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Marenla
Tien una población de y una superficie de  km².
Segundu Deceniu Internacional de los Pueblos Indíxenes del Mundu
L'Asamblea Xeneral de les Naciones Xuníes proclamó'l deceniu 2005 - 2014 Segundu Deceniu Internacional de los Pueblos Indíxenes del Mundu.
Celebración
L'Asamblea Xeneral de les Naciones Xuníes na Resolvimientu 59/174 proclamó'l deceniu 2005 - 2014 Segundu Deceniu Internacional de los Pueblos Indíxenes del Mundu.
Pan
250px|thumb|Pan blanco (pan de farina de trigu) cola so corte esterior carauterísticu. 250px|thumb|Ceberes: [[avena, cebada, trigu y dellos panes fechos con ellos.]]
El pan (del llatín panis) ye un alimentu básico que forma parte de la dieta tradicional n'Europa, Oriente Mediu, India, América y Oceanía. Suelse preparar por aciu l'enfornáu d'una masa, ellaborada fundamentalmente con farina de ceberes, sal y agua. L'amiestu, na mayoría de les ocasiones, suel contener lleldos por que llelde la masa y sía más esponxosa y tienra.
El cebera más utilizáu pa la ellaboración del pan ye la farina de trigu. Tamién s'utiliza'l centenu, la cebada, el maíz y el arroz. Esisten munchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasu de distintos tipos (tocín de gochu o de vaca, mantega, aceite d'oliva), güevos, azucre, especies, frutes, frutes seques (como por casu pases), verdures (como cebolles) o semilla diverses.
La adición de la lleldu provoca la fermentadura de la masa antes del enfornáu, y de resultes, apúrre-y un volume y una esponjosidad por cuenta de la producción de pequeñes burbuyes de dióxidu de carbonu (CO2) que se queden somorguiaes ente la masa húmedo de la farina.
Al pan ellaboráu ensin l'emplegu de lleldu llámase-y pan ácimo y, por cuenta de esa falta de lleldu, escarez de la esponjosidad típica de los panes enchíos» o «levados». Ye bien posible que les ellaboraciones más primitives de pan nun llevaren lleldu, y la farina consistiera en granos toscamente molíos entemecíos con agua que se dexaben ensugar al sol o qu'acababen ente les cenices d'un fueu. Los panes planos, bien populares en delles cultures, ye bien posible que sían los más antiguos. Una variante del pan con denominación propia, son les galletes y los pasteles, que tienen distintes mases azucaradas. Ye bien posible que surdieren de la conocencia panadera como una necesidá de faer panes «más portables» y nutritivos.
A la masa pueden dáse-y distintes formes, debíu al emplegu de diversos moldes y téuniques d'amasáu. D'esta forma esisten: les barres, les trences, los aro, etcétera.
El pan foi tan importante na alimentación humana que se considera como sinónimu d'alimentu en munches cultures. Coles mesmes, participa en munchos rituales relixosos y sociales, como por casu el matzoh, na pascua xudía; la hostia, na eucaristía cristiana, y el ritu de bienvenida de los pueblos eslavos, qu'arreya'l pan y el sal.
D'antiguo, nes zones rurales, el pan yera ellaboráu nos nucleos familiares y adulces l'establecimientu pa espachar el pan, la panadería, foi cobrando importancia nes zones urbanes. Anguaño esisten electrodomésticos específicos colos que puede ellaborase pan de forma bien senciella, por casu con una máquina panificadora.
Na actualidá, el pan ye unu de los alimentos básicos que puede atopase en casi cualesquier tienda d'alimentación y grandes superficies. El so valor fai que puedan calculase índices económicos de referencia, como'l índiz de precios al consumu (IPC), emplegáu pa determinar la evolución del costo de vida nes naciones.
El pan de meyor calidá (dende'l puntu de vista funcional, non nutricional) llograr con una variedá de trigu modernu, el Triticum aestivum, que ye la más estensamente cultivada nel mundu (90-95% del total de la producción mundial de trigu). Los criterios actuales pa la selección del trigu nun tienen en cuenta'l so valor nutricional, sinón les sos cualidaes funcionales pa facilitar la preparación de pan y otros alimentos procesaos, razón pola cual empléguense variedaes con altu conteníu en gluten, que tien propiedaes viscoelásticas úniques. El gluten ye particularmente deficiente nel aminoácidu esencial lisina, polo que cuanto mayor ye la proporción de gluten, peor ye la calidá de les proteínes del trigu y el so valor nutricional. El trigu modernu presenta una mayor capacidá citotóxica y inmunogénica, por cuenta del so altu conteníu de gluten (80-90% del total de les proteínes). El gluten ye responsable del desenvolvimientu de los denominaos trestornos rellacionaos col gluten, qu'afecten a un porcentaxe creciente de la población ya inclúin la enfermedá celiaca, la sensibilidá al gluten non celiaca, la dermatitis herpetiforme, l'ataxia por gluten y l'alerxa al trigu.
Historia
thumb|250px|Escenes d'ellaboración de pan na Tumba de [[Ramsés III. Valle de los Reis, Exiptu.]]
El pan foi l'alimentu básico de la Humanidá dende la prehistoria. Dellos autores imaxínense que los entamos del pan, podría ser una masa de granos semi-molíos y llixeramente amugada, que podría cocese al sol, sobre una piedra caliente, o a cencielles habese dexáu abandonada xunto a un fueu, o fonte de calor diverso.
La evolución histórica del pan encontar en tres víes posibles: per un sitiu la meyora y evolución nos elementos mecánicos que pulvericen los granos (los molinos, etc.), por otru, la meyora nos microorganismos que pueblen la lleldu y finalmente, la evolución de los fornos y los elementos qu'apurren focos de calor (fornos).
Probablemente, los primeros panes taríen fechos con farines d'abiyotes o de fayucos. Los arqueólogos escavaron y atopáu fragmentos de pan ácimo (denomináu tamién pan cenzeño) nos xacimientos de los poblaos cercanos a los llagos suizos. Sábese que los exipcios ellaboraben pan dende hai enforma tiempu, y dellos daten tamién les primeres evidencies arqueolóxiques del usu del lleldu nel pan según l'emplegu de fornos. Créese qu'afayaron la fermentadura por casualidá. El pan pa los exipcios yera tan importante que se consideraba como una moneda pa pagar los jornales. En 2018 atopar en Xordania restos carbonizaos de comida similar al pan plano que daten d'unos 4000 años antes del empiezu de l'agricultura, probablemente ellaboraos con tubérculos y ceberes monteses.
250px|thumb|Pan estrayíu de les ruines de [[Pompeya.]]
En Roma, yá na República, había fornos públicos. Pa los lexonarios romanos el pan yera un alimentu habitual y yera corriente que la so dieta fora en gran midida aceitunes y pan. Apurríase-yos trés llibres de trigu al día, qu'esmagayaben nun molinucu de mano compartíu por un grupu llindáu de soldaos. De la farina faía'l bucellatum (pan con forma d'aníu bien similar al actual bagel) y metíase nel fornu pa faer pan. En delles rexones que nun formaben parte del imperiu como les actuales Alemaña o Suecia, dellos habitantes que combatieren nel exércitu romanu adoptaben el consumu de pan, y de equí estendíase a sectores de la población. El so nome provién del llatín pannus lo que significa masa blanco. Esti gran consumu de pan mientres l'Imperiu romanu implicó la gran importancia que tuvo'l cultivu y comerciu del trigu.
Cola cayida del Imperiu romanu producióse un desabastecimiento de trigu en casi toa Europa, que yá s'acostumó de manera masiva al so consumu. Les esportaciones escontra'l norte sumieron por completu. Prueba del ampliu espardimientu del pan nesa dómina ye la pallabra inglesa «lady» que significa n'inglés antiguu «la persona qu'amasa'l pan». En Escandinavia, ante la escasez de trigu, la población tuvo qu'acostumase a ellaborar panes de centenu y de cebada, siendo corriente que se-y añedir a la masa corteza de pinu molida.
250px|thumb|Repartu de pan ente llabradores, del Livre du roi Modus et de reinar Ratio, Francia, Sieglu XIV ([[Biblioteca Nacional de Francia|Bibliothèque nationale).]]
Na Edá Media empiecen a ellaborase distintos tipos de pan, ante la escasez de trigu, y de resultes d'ello, empieza'l so comerciu. El pan blanco yera un privilexu de los ricos, y el pan negro de cebada, centenu o avena, yera pal restu de la población. Faíase a mano, n'el mesmu llar o en fornos públicos. L'ampliación progresiva del sistema alimenticiu introdució cambeos nos vezos dietéticos. El pan dexó de ser l'elementu básicu del réxime del conxuntu de la población. Una mayor variedá de productos que dexaba un meyor equilibriu na alimentación, fortaleció la robustez y la talla de los individuos. Na ellaboración del pan empezó a emplegase dalgún tipu de maquinaria. Una de les ellaboraciones más típiques yera'l sop: pan remoyáu nun líquidu.
El pan foi sufriendo meyores na so molienda, el so enfornáu y adulces foi d'un productu ellaboráu artesanalmente a un productu industrial al que se-y añedir diversos aditivos. Na actualidá la maquinaria facilita en gran midida'l trabayu faciendo que'l pan escareza de penoses xeres; empléguense amasadores, fornos automáticos, tresportadores, enfriadoras, cortadores y hasta máquines pa envolubrar. A finales del sieglu XX popularizáronse los panes integrales o negros.
Ingredientes del pan
Los ingredientes básicos, y necesarios pa la ellaboración del pan son solu dos: farina y agua. El sal ye un componente opcional que s'emplega pa dar sabor y fortalecer la masa. En dellos llugares nun s'emplega nin siquier na ellaboración del pan (los famosos poles sos carauterístiques son los panes ellaboraos na Toscana, Italia). Según el tipu de pan que se trate puede incluyise como cuartu ingrediente'l lleldu. Les cultures, les tradiciones, y les carauterístiques culinaries de les rexones inducen diverses variantes al respective de los ingredientes; casi siempres la ellaboración del pan d'una forma determinada y apurre un calter propio y carauterístico a una rexón, o a una gastronomía.
Farina
250px|thumb|[[Molienda manual de trigu nun festival folclóricu d'Eslovaquia.]]
La farina ye'l principal ingrediente del pan. Consta básicamente d'una cebera (o un amiestu d'ellos) que foi molíu finamente hasta llegar a una testura en forma de polvu (por regla xeneral ye solo'l endosperma de la cebera). Dependiendo del usu final que quiera dase a la farina: pastes, panadería, repostería, suelse moler con mayor o menor intensidá hasta llograr un polvu d'una fineza estrema. Suelse comercializar en paquetes que ronden el quilogramu, l'embalaxe suelse presentar en papel o cartón. Les farines comercializaes na actualidá suelen llevar un amiestu de diversos tipos de cebera molíos, y por regla xeneral suelen tar arriquecíes.
Pa entender el procesu de panificación, convien entender la farina como un conxuntu de dos sustancies:
El porcentaxe de gluten define dacuando los tipos de farina: por casu, les farines de fuercia son aquelles que tienen un altu conteníu de gluten (puede superar el 11 % de pesu total), ye por esta razón qu'un altu conteníu de gluten fai que l'amasáu rica más fuercia yá que la masa d'estes farines ye más resistente al espurríu manual. Al contrariu, les farines débiles son aquelles con un conteníu baxo en gluten qu'apurren mases más fáciles de manipoliar. Delles variedaes de ceberes contienen más gluten qu'otres, por casu: la farina de trigu ye rica en gluten y pollo importante pa crear una testura esponxosa, pela cueta les farines de cebada o d'avena tienen menos gluten y menos capacidá de retener el CO2 (resultando mases menos esponxoses). Ye corriente tamién atopar amiestos de farines de trigu con otres ceberes probes de gluten, inclusive ye habitual que s'entemezan farines de trigu de distintes procedencies, y riqueza en gluten, pa llograr farines bien riques destinaes a panes específicos. Esisten clasificaciones de farina especial que contienen indicaciones de la pureza y de la cantidá de endosperma, según el conteníu en cenices. Les clasificaciones más reconocíes internacionalmente son la francesa y l'estauxunidense.
La farina tien tamién otres sustances (nun porcentaxe en pesu inferior al 1 %), como pue ser una proporción diminuta de lípidos, la so misión ye favorecer les uniones de les proteínes del gluten (gliadina y glutenina), contién tamién otros hidratos de carbonu (aparte del almidón) y dalgunes enzimes: les amilases, proteasas (actúen sobre les proteínes del gluten, tresformándoles en cadenes más curties, el sal inhibe l'aición d'esta enzima) y les lipases.
Agua
250px|thumb|L'agua ye unu de los ingredientes indispensables na ellaboración del pan, la so misión: activar los mecanismos de formación de la [[masa (alimentu)|masa.]] L'agua tien como misión activar les proteínes de la farina por que la masa adquiera testura blanda y moldiable. Tien amás la capacidá disolvente aguacientu de les sustances añedíes a la masa, siendo amás necesaria pa la marcha de la fermentadura. La composición química de l'agua emplegada afecta a les cualidaes del pan. La proporción d'agua emplegada na ellaboración de la masa inflúi la consistencia final. Suel aplicase agua de tala forma que suponga un 43 % del volume total de la masa (o lo que ye lo mesmo un 66,6 % del pesu de la farina, o la farina ye 1 y 1/2 vegaes el pesu d'agua). Si pon un conteníu aguaciento inferior al 43 % la masa ye menos estensible y más trupa. Sicasí la cantidá d'agua que puede absorber una farina depende del tipu de cebera emplegada na so ellaboración y de la composición de proteínes (por casu les farines d'altu conteníu proteico absuerben más agua). Sicasí'l tipu de pan puede influyir tamién la proporción final d'agua na masa y puede acabar siendo una tema de preferencia del propiu panaderu qu'ellabora'l pan. Los panaderos usen un sistema de porcentaxes denomináu tasa d'hidratación, tamién conocíu como «porcentaxe de panaderu»; nel que'l pesu de la farina representa un porcentaxe de 100 y el restu de los ingredientes mídense como porcentaxes sobre la farina. L'agua puede representar dende un cincuenta per cientu en panes llixeros, hasta un setenta per cientu en panes más artesanos. Dellos panaderos pueden llegar al ochenta per cientu d'agua.
La calidá y composición de les agües inflúin na formación de la masa, por casu sábese que les agües con un calter acedu endurecen la rede de gluten, ente que les alcalines anidien la masa. Esta ye la razón pola que dacuando s'empleguen agües minerales o peneraes na ellaboración de la masa pa evitar qu'estes variables afecten negativamente a la masa final; matando, o tornando, por casu los lleldos. Les agües fluoradas pueden llegar a detener la fermentadura. El mediu líquidu del amiestu puede tamién contener otres sustances líquides con una función similar a la de l'agua, como pue ser la lleche, el sueru de mantega, bébores alcohóliques como pue ser el vinu o la cerveza o güisqui de malta ya inclusive amiestos avinagradas diverses.
Delles investigaciones amuesen que'l procesu d'hidratación de la masa tres el so amiestu cola agua puede llevar ente 10 y 20 minutos, tiempu que ye necesariu pa reposar la masa y dexar que se 'trescale' por completu. Convien retrasar la adición de lleldu hasta que la masa háyase hidratáu bien, tres esti periodu de «reposu». La durez de l'agua puede influyir na ellaboración del pan por cuenta de que tienen sales minerales que favorecen la fermentadura colos lleldos, por regla xeneral les agües de durez media son preferibles pa la ellaboración del pan. Si ye l'agua duro la masa va tener dificultá pa llegar al so puntu de resistencia.
Sal
La sal ye un ingrediente opcional en dellos panes, la misión del sal ye per una parte la de reforzar los sabores y arumes del propiu pan, y per otra parte afectar a la testura final de la masa (pueden algamar hasta un 2 % del pesu total de la farina). Los panes tradicionales nun suelen llevar sal, sicasí delles mases como los cruasanes, o los brioche, tienen grandes cantidaes (percima del 3 %) al envís de reforzar y banciar el sabor de la mantega. Suélense emplegar na ellaboración de panes sales marinos a ser posible con poco grau de refinamientu y que s'entemecen nes primeres fases d'amasamientu de la farina. Seya como quier, la mayoría de les recetes qu'añeden el sal falen del emplegu de sales non-refinaos, como pueden ser la sal negro, la sal afumao, etcétera. El sal contribúi d'una forma indireuta a la formación del color marrón de la corteza del pan, por cuenta de que retarda la fermentadura y esto xenera un "escesu" d'azucres que favorecen mientres l'enfornáu la formación d'esti colores doraos de la corteza. El sal tien amás un llixeru efeutu fungicida, la so presencia nel pan dexa allargar la so vida comestible.
En dellos casos, aconséyase añedir el sal tres el completu lleldáu del pan pa evitar la muerte o inhibición de los lleldos (procesu conocíu como autolisis). Nel métodu de autolisis el sal y el lleldu añedir tres un reposu d'ente 10 y 20 minutos. Dellos autores cunten que el sal retrasa l'efeutu del lleldu, enllargando d'esta forma la fermentadura (los lleldos busquen los azucres de la farina y el sal fai más difícil el trabayu fermentativo). La sal emplégase dacuando como un elementu decorativu y suel allugase en forma de gruesos granos na superficie de la corteza: como ye nel casu de los Pretzel.
El consumu de sal que va xuníu al riesgu de carecer Hipertensión arterial, llevó a les autoridaes sanitaries d'España y d'otros países europeos como Reinu Xuníu, Francia y Alemaña a establecer alcuerdos con distintes asociaciones de fabricantes de pan, pa llindar el conteníu de sal nel pan. D'esta manera, nos últimos cuatro años, n'España, el conteníu de sal amenorgóse dende los 22 gramos per quilu de farina que tenía en 2005 hasta 16,3 que tien nel 2009, lo que significa un descensu del 26,4 %.
Lleldu
thumb|Cubos de [[lleldu frescu (presentación más habitual).]] thumb|Preparación d'una [[Masa madre|lleldu madre (típicu'l Mischbrot alemán).]] La lleldu ye un conxuntu de microorganismos unicelulares que tienen por oxetu alimentase del almidón y de los azucres esistentes na farina. Los lleldos formen parte de la familia de los fungos. Esti procesu metabólicu da llugar a la fermentadura alcohólica que'l so resultáu ye etanol (que la so fórmula química ye: CH3-CH2-OH), dióxidu de carbonu (CO2) en forma de gas. El gas lliberáu fai que la masa del pan encher, aumentando de volume. L'alcohol etílico se evapora mientres l'enfornáu del pan, por cuenta de les temperatures alcanzaes nel so interior. A pesar d'emplegar los lleldos na fermentadura del pan dende hai yá casi más de 6000 años, fueron tan solo entendíes hasta'l advenimiento de les investigaciones realizaes por Louis Pasteur que dieron lluz a la esplicación científica de la fermentadura como un procesu biolóxicu. La clave del emplegu de los lleldos ye la xeneración gaseosa que enche la masa entemez de farina y agua. Sábese que'l procesu de fermentadura ye altamente dependiente de la temperatura y que se produz a la so máxima velocidá a los 35oC. Los lleldos incorporar mientres les primeres etapes d'amiestu ente la farina y l'agua.
Anguaño, conócense casi más de 100 especies distintes denominaes como lleldos; dalgunes d'elles son responsables de causar infeiciones, otros lleldos contribúin a la dexeneración y podrizu de los alimentos. De toes elles, una especie en particular ye la responsable de causar la fermentadura del pan, tratar de la Saccharomyces cerevisiae. Esti lleldu ye igualmente la causante de la fermentadura del vieno y de la cerveza. El metabolismu del lleldu puede espresase en forma de reaición química senciella de la siguiente forma:
C6H12O6 → 2 C2H5-OH + 2 CO2
Lo que significa: una molécula de glucosa (que puede ser el almidón de la farina) por aciu l'aición del metabolismu de los lleldos acaba en dos molécules de etanol y dos de dióxidu de carbonu (gas). El gas queda atrapáu na rede de la gluteina y aumenta el volume de la masa (menguando la so densidá).
So la denominación de lleldos podemos atopanos tres tipos (siempres del tipu s. cerevisiae) nos establecimientos:
La cantidá de lleldu qu'emplega'l panaderu puede variar dependiendo del tipu de masa que quiera ellaborase y puede bazcuyar ente'l 0,5-4 % del pesu de la farina (nel casu de lleldos secos estremar ente dos la cantidá total emplegada). Dacuando suelse incluyir prefermentadores (n'inglés denominar poolish) a la farina al envís d'ameyorar los efeutos de los lleldos na farines y pallo empléguense diversos métodos como pue ser el formientu de masa acedo que se trata d'un cultivu de los lleldos esistentes nel aire por que se cultiven na farina y acaben formando un formientu (denomináu dacuando tamién como masa madre), la formación d'esti formientu xenera dióxidu de carbonu (CO2) y acedu láctico (H3C-CH(OH)-COOH). Les especies de lleldos emplegaos nesti tipu de levadura madre ye'l Lactobacillus plantarum, L. delbrueckii, L. sanfrancisco. Tradicionalmente los lleldos incorporar a la masa utilizando los restos de la masa del pan ellaboráu mientres el día anterior, no que se denominaba masa madre. Otres prefermentaciones populares nel área mediterránea suelen ser el biga italianu.
Otros ingredientes
Suélense añedir otros ingredientes a los enantes mentaos, bien al envís d'ameyorar la fermentadura: como pue ser el casu del azucre, o bien al envís d'ameyorar el sabor, pa eso añedir en dellos llugares especies diverses (pan especiado). Ye frecuente que se-y añedir otros elementos como grases (mantega, tocino de gochu), granes diverses (pipes de xirasol, sésamu, etc.), frutes (banana, cebolles), lleche en polvu, etcétera. Tamién se suel añedir güevu, bien sía la yema o la clara de güevu clara. En dellos casos resulta interesante que se-y añedir los granos de la cebera llixeramente molíos ya inclusive malteados (añedi enzimes alfa-amilasas que favorecen el lleldáu de la masa). Suélense añedir en delles zones del Mediterraneu unes aceitunes molíes. En dellos casos ye posible incluyir dalgún embutíu o inclusive fiambre picáu, como pue ser chorizu (como nel casu del bollu preñao) o xamón, pudiendo a llegar a poner en delles cultures hasta pexe (como nel casu del Kalakukko). Esta forma de rellenar el pan da llugar a una familia bien amplia d'alimentos denomináu dumplings: empanaes, fogaces, el dampfnudel, el calzone.
Los panes d'ellaboración industrial tienen cantidaes apreciables de lleche (o inclusive la adición de lleche en polvu) coles mires d'amontar el conteníu de lisina nel pan. En dellos casos el pan ye consideráu dende la industria como un alimentu funcional y añedir vitamines (suel denominase a esti tipu como "pan arriquecíu"). El conteníu d'azucre ye nel casu del pan de molde bien acusáu. Dellos ingredientes de la panadería industrial suelen ser enzimes diversos como l'amilasa, que s'añedir pa favorecer la fermentadura y que'l pan facer de forma más homoxénea. Una de les aplicaciones más frecuentes de la industria bioquímico nel usu d'enzimes ye la panadería. Delles enzimes como la fitasa fúngica añedir al pan coles mires d'amenorgar el conteníu d'acedu fítico, que considérase una sustancia antinutritiva por menguar la biodisponibilidad de minerales tales como calciu, cinc, magnesiu, fierro y fósforu. Suelse incluyir nes farines la α-amilasa yá que camuda les propiedaes químiques (degrada los azucres complexos del pan n'azucres más senciellos na fermentadura) y físiques (na miga, facer más nidia). Emplégase la proteasa, lipoxidases. L'emplegu de diversos productos que s'entemecen cola farina y qu'ameyoren los rendimientos de producción del pan denominar mejoradores pa pan y llévense emplegando na industria panadero dende los años 1950. Otros de los aditivos emplegaos son los antioxidantes al envís de caltener les propiedaes del pan lo más estables posibles, unu de los más polémicos emplegaos son l'hidroxibutilanisol (BHA) y l'hidroxibutiltolueno (BHT).
Suelse añedir a la masa acedu ascórbico (vitamina C) al envís de reforzar les propiedaes físiques del pan (útil n'especial en grandes pieces) coles mesmes qu'acelerar la so maduración, l'ácidu ascórbico esaniciar por completu mientres l'enfornáu. La lecitina suel añedir por ser un emulsificante. El propionato cálcicu como fungicida evitando l'apaición de fungos.
Ellaboración del pan
La ellaboración del pan ye un conxuntu de dellos procesos en cadena. Empieza colos ingredientes nes sos proporciones xustes y les ferramientes pa la so ellaboración dispuestes pa realizar les operaciones (mise en place), y acaba col pan llisto pa ser sirvíu. Dependiendo de los panaderos, añedir más o menos procesos a la ellaboración, anque básicamente hai cuatro:
Cada pasu del procesu dexa tomar decisiones alrodiu de la testura y sabor final que quiera dase al pan. Na industria panadero moderna esisten procesos estandarizados dende la década de 1960 tal que el procesu de panificación Chorleywood (abreviadamente, CBP, del inglés Chorleywood Bread Process), que dexa ellaborar pan industrial con gran rapidez por cuenta de les rápides fermentadures que realiza (del orde de los 20 minutos). Otru pasu industrial ye'l denomináu: procesu d'esponxa masa bien emplegáu na ellaboración industrial de los panes de molde. Por regla xeneral los llibros que menten los procesos de panificación si riquen precisión suelen falar de les cantidaes n'unidaes de pesu, non de volume.
Formación de la masa
250px|thumb|Amiestu por aciu una [[batedora de brazu batedora amasadora de la farina con agua y mantega (masa pastelero).]]
La formación de la masa componer de dos subprocesos: l'amiestu y el trabayáu (amasáu). La masa empieza a formase xusto nel intre cuando se produz amiestu de la farina cola agua. Nesti momentu'l mediu aguacientu dexa qu'apaezan delles reaiciones químiques que tresformen l'amiestu nuna masa casi 'fibrosa', esto ye por cuenta de les proteínes de la farina (gluten) qu'empiecen a alliniase en cientos de cadenes. Al realizase l'amiestu ente la farina y l'agua, formándose la primer masa antes de ser trabayada; dellos panaderos cunten que ye meyor dexar reposar aproximao mientres 20 minutos al envís de dexar que l'amiestu fáigase homoxénea y se hidrate por completu (dexa actuar a les molécules de glutenina y de gliadina na farina). La ellaboración de la masa puede faese a mano o por aciu l'emplegu d'un mecedor o inclusive d'un robot de cocina (estos postreros tienen la ventaya d'esponer la masa mientres poco tiempu al osíxenu de l'atmósfera). Dellos panaderos menten la posibilidá de ventilar la farina antes de ser entemecida por que pueda favorecer l'aición del amasáu. Mientres la fase d'amiestos delles enzimes (lipooxigenasa y polifenol oxidasa) actúen na destrucción de los carotenoides. Al actu de trabayar la masa denominar amasar. N'otros idiomes esti verbu ye más específicu de la masa de farina, como pue ser kneading (knead) n'inglés que vien significar daqué según 'estruyir nuna bola', en francés denominar pétrissage.
Denominar amasáu al amiestu fayadizo de los ingredientes que supón amás una incorporación d'aire.
Ye necesariu un apurra d'enerxía (trabayu, fuercia d'amasáu) que s'absuerbe mientres la formación del gluten, provocando una medría de la temperatura, por cuenta de la lliberación d'enerxía por orientación de la rede de gluten y pola fuercia d'esfregadura.
Pueden dase dos tipos d'amasáu:
La masa trabayar de forma física faciendo primeru que s'espurra coles manes pa depués doblar sobre sí mesma, estruyise (evítase la formación de burbuja d'aire) y volver espurrir pa volver doblar y a estruyir, repitiendo'l procesu delles vegaes. Viniendo de esta forma favorez l'alliniadura de les molécules de gluten faciendo que se fortaleza adulces la masa y dexe prindar meyor los gases de la fermentadura. Esta operación d'amasamientu fai que la masa vaya adquiriendo progresivamente «fortaleza» y sía cada vez más malo de manipoliar: les mases con mayor conteníu de gluten riquen mayor fuercia nel so amasáu y ye por eso polo que se denominen mases de fuercia. Que la masa sía 'sobre trabayada' ye un problema na panadería industrial debíu al emplegu de máquines especiales pa ello: amasadores. N'ocasiones bien rares asocede esti fenómenu cuando se trabaya la masa a mano. La operación d'amasáu suelse realizar nuna superficie aceitada pa favorecer el manexu y evitar que la masa pegañoso xuntar a la superficie.
La adición d'otros elementos a la masa como pueda ser mantega, aceite, güevos, etc. Per regla xeneral, lo que fai ye retrasar el desenvolvimientu de la masa debíu al conteníu de lípidos. Esta ye la razón pola que la ellaboración de mases como la del brioche (que tienen dende un 40 % hasta un 70 % de mantega en rellación cola farina) suelen ser dafechu entemecíes primero que se-y añedir l'azucre y la mantega.
Fenómenos principales mientres l'amasáu:
Fermentadura y reposu
La fermentadura del pan asocede en diverses etapes. La denominada «fermentadura primaria» empieza a asoceder xustamente tres l'amasáu y suelse dexar la masa en forma de bola metida nun recipiente por que «repose» a una temperatura fayadizo. Mientres esta espera la masa suel adquirir mayor tamañu por cuenta de que'l lleldu (si incluyóse) llibera dióxidu de carbonu (CO2) mientres la so etapa de metabolismu: dicir nesti casu que la masa formienta. La masa paez que se va «enchiendo» a midida que avanza'l tiempu de «reposu». La temperatura de la masa mientres esta fase del procesu ye bien importante por cuenta de que la actividá metabólica de los lleldos ye máxima a los 35 °C, pero de la mesma forma a esta temperatura produzse CO2 a mayor ritmu pero coles mesmes tamién malos golores. Ye por esta razón pola que la mayoría de los llibros de panadería suxuren emplegar temperatures inferiores, rondando los 27 °C lo que supón un reposu d'aproximao dos hores. La temperatura gobierna esti procesu de fermentadura, a mayor temperatura menor tiempu de reposu. Dacuando dellos panaderos deseyen que los lleldos actúen mientres el mayor tiempu que sía posible una y bones esti periodu dilatáu con un mayor arume y sabor al pan. En dellos casos fai usu de frigoríficu.
El final de la fermentadura primaria indicar el volume de la masa enchida (méntase dacuando que tien de doblar el volume), la rede de gluten espurrir hasta llegar a un llende que nun puede devasar. Una de les pruebes más populares pa comprobar que se llegó a la llende ye primir la masa con un deu, y compruébase que la marca permanez entós deduzse que'l gluten espurrióse hasta la so llende. Dacuando emplégase nel primer reposu una cesta de blima denominada banneton.
En dellos casos compruébase qu'una llarga fermentadura (y polo tanto reposu) fai que la resultancia final del pan sía prestosu. Ye por esta razón pola que los panaderos de Viena dende la década de 1920 empezaron a esperimentar cola posibilidá d'estremar los procesos en dos veces de trabayu: pel día entemecíen, amasaben y moldiaben la masa, pela mañana ceo facíen l'enfornáu. Pa poder faer esto metíen los panes moldiaos en frigoríficos al envís de retrasar la fermentadura y poder faer l'enfornáu pela mañana. Los lleldos tómense casi diez veces más tiempu en lleldar si tán enfriaos, esta práctica de retardo ye bien habitual anguaño.
Tres el reposu produz una segunda fermentadura; primero que esta asoceda suélse-y dar a la masa la so forma definitiva: barra, trenza, etcétera. Hai panaderos que vuelven dar un llixeru amasáu antes d'apurrir la forma definitiva, coles mires de elongar les burbuyes de gas na masa. Esta segunda fermentadura ye previa al enfornáu. Dacuando introdúcense cortes con un cuchiellu na superficie de la masa por que queden formes prestoses a la vista coles mesmes que sía más fácil partir tres l'enfornáu.
Enfornáu
250px|thumb|Fornu de pan en [[Gastronomía de Xeorxa|Xeorxa.]] Nesta fase del procesu d'ellaboración del pan suelse emplegar una fonte de calor que na mayoría de los casos tratar d'un fornu, tradicionalmente solía ser de lleña y qu'anguaño son d'eletricidá, gasóil, o gas. Amás del enfornáu tamién puede cocinase en sartén, cazuela, parrilla, en cenices, o direutamente sobre'l fueu. Los fornos antiguos yeren de magre, piedra o lladriyu lo que dexaba almacenar gran cantidá d'enerxía calorífica, la forma d'operar d'estos fornos yera bien senciella introducíase madera que se ponía a amburar y cuando les caricotes quedaben (lo que dexaba algamar una temperatura ente 350 °C y 450 °C) retirábense ya introducíense les mases moldiaes de pan. Nes panaderíes hodiernas empléguense fornos de gas o d'eletricidá que nun devasen los 250 °C.
La cocción estándar realizar a temperatures entendíes ente 190ᵘ y 250 °C, dependiendo del tamañu del pan y el tipu de fornu. La duración del enfornáu puede bazcuyar ente los 12 y 16 minutos pa los panes pequeños, algamando más d'una hora pa les pieces más grandes. La midida exacta atópase siempres na esperiencia de cada panaderu. Los 10 primeros minutos de la cocción suelen resecar l'ambiente del fornu y ye esta la razón pola que suel pulverizase agua pa prevenir esta ariadura inicial, dellos autores aconseyen introducir cubitos de xelu nes bandexes inferiores por que tomen el so tiempu en dilise y apurrir vapor nel momentu apropiáu. Los fornos profesionales suelen tener la posibilidá d'inyectar vapor nestes fases del enfornáu. Les diferencies de temperatura alcanzáu ente la miga interior y la corteza pueden algamar los 100 °C, polo que convien asegurase que l'interior algama esta temperatura pa poder garantizar la erradicación de los posibles organismos patóxenos que quedaren na masa. Dependiendo del tipu de pan, de si emplegóse lleldos o non, la masa puede sufrir una crecedera dientro del fornu.
Seya como quier l'enfornáu, cola so elevada temperatura «matu» los lleldos (si fixo'l pan con lleldu), pero la «aireación» qu'enchió la masa tres la fermentadura permanez. Dende'l puntu de vista reológico l'enfornáu convierte una masa viscoelástica nun pan elásticu. La masa ye un xel que nel casu de los panes lleldaos retién dióxidu de carbonu nel so interior, ente que'l pan enfornáu ye una esponxa que resulta permeable al gas. El procesu de tresformamientu asocede a ciertes temperatures nel interior del fornu: en redol a los 70 °C. Dellos panaderos diseñaron dispositivos pa calecer la masa dende l'interior y provocando una crecedera homoxénea de la masa, estos panes nun tener corteza. Nel enfornáu la temperatura crez progresivamente dende l'esterior al interior. El color de la corteza escuru deber a la reaición de Maillard, dacuando se modula esti color con aditivos.
Los fornos ufierten muncha variación nes distintes cultures y puede dicise que'l so usu foi camudando a lo llargo de la historia de la ellaboración del pan, anguaño pueden vese como los fornos diseñaos va munchos sieglos tras siguen funcionando, tal ye asina'l tandoor indiu, el taboon en forma de conu onde s'ellabora'l pan taboon, etcétera. Ye nel sieglu XVIII cuando los fornos de panadería adquieren la teunoloxía que-yos fai más granibles cola posibilidá de poder controlar el mugor mientres el so enfornáu. Dellos panes enfornen dos vegaes nun periodu de 24 hores, no que se denomina biscuit (nel mundu anglosaxón denominar rusk o'l Zwieback xermanu). El primer enfornáu realízase de normal, córtase'l pan en rodajas y déxase reposar mientres 18 hores pa realizar un segundu enfornáu.
Enfriamientu
Tres la cocción nel fornu sobrevien direutamente l'enfriamientu del pan por cuenta de qu'estrayer de la fonte primaria de calor y adulces va esfreciéndose, tien de dicise que nesti procesu la capa de la corteza suel tener bien poco mugor y bien alta temperatura (la corteza tien una mugor relativa del 15 % ente que la miga un 40 %). Mientres l'enfriamientu'l mugor interior de la miga sale al esterior al traviés de la corteza, la velocidá de perda de mugor va depender en gran parte de la forma que tenga'l pan. El desecado interior va dando firmeza al almidón. Nun suel aconseyase inxerir el pan cuando ta acabante salir del fornu, el procesu d'enfriamientu ye igualmente un procesu de 'maduración', esti procesu ye más necesariu inclusive p'aquellos panes que precisaron de mases acedes na so ellaboración.
Almacenamientu
Los procesos que causen que'l pan póngase ranciu y duru empiecen mientres la fase final d'esfrecíu (ye dicir al salir del fornu), empezando inclusive primero que l'almidón háyase solidificado. Mientres l'almacenamientu la miga del pan va poniéndose cada vez más dura, seca y crujiente. Nesti procesu la corteza va faciéndose más blanda y húmeda. Atribuyir por regla xeneral esti procesu a una ariadura de la miga del pan. Puede dicise que'l procesu d'avieyamientu del pan débese principalmente a l'apaición de dos sub-procesos qu'apaecen de forma separada: la rixidez causada pola tresferencia de mugor dende la miga a la corteza y la rixidez intrínseca de les parés celulares acomuñada al re-cristalización mientres l'almacenamientu. Mientres l'avieyamientu, el conteníu húmedo de la corteza va aumentando como resultáu de la migración pa escontra fora dende'l so interior. Si envolúbrase'l pan nuna llámina anti-mugor acentúa la degradación de la corteza faciendo que'l mugor de la miga nun migre escontra fuera. Sicasí aconséyase l'azacanáu del pan por cuenta de qu'amenorga la perda global de mugor a l'atmósfera.
Comprobóse que calecer el pan a temperatures cercanes a los 60 °C fai que pueda revertise el procesu de durez nel pan. Esto asocede por cuenta de que les molécules reteníes na estructura de los glóbulos d'almidón llibérense y amás los xeles de les amiloses vuelven ser tienres de nuevu. Esta ye la razón pola que'l pan duro dacuando ponse blandiu nel fornu a temperatures llixeres (per debaxo de los 60 °C). Aconseyar pa evitar l'endurecimientu del pan que si se va a consumir n'unu o dos díes almacenar nuna panera o nuna simple bolsa de papel yá que caltién el mugor perfectamente. Si va consumise'l pan en más de dos díes aconseya metéselo nuna bolsa de plásticu y conxelalo por completu. Almacenar na nevera tan solu si dir a recalentar antes de ser inxeríu (como por casu les tostaes).
Maresquel-Ecquemicourt
Maresquel-Ecquemicourt ye una comuña francesa del departamentu de Pas-de-Calais, na rexón d'Altos de Francia. Llenda con.
Pan
Almacenamientu
Comparáu con otros alimentos, el pan contién poca agua, y esto significa que pue ser contamináu por fungos si nun ye afechiscamente almacenáu. Les especies de fungos azules que suelen atacar el pan son: Aspergillus y Penicillium según les especies de Monilia sitophila. Nos panes d'orixe industrial suélense añedir tres el lleldáu dalgunos antifúngicos al envís d'evitar la degradación por fungu y poder almacenar mientres más tiempu'l pan. Unu de los más emplegaos ye'l propionato cálcicu (Y-282 de fórmula Ca(CH3CH2COO)2) al 0,2 %. Dalgunos de los microorganismos fúngicos más frecuentes nel pan mientres esta fase son el Rhizopus nigricans, el Penicillium expansum, P. stoloniferum y el Aspergillus niger. Ente los microorganismos non-fúngicos conteníos nel pan atopa'l Bacillus subtilis.
Usos del pan
250px|thumb|Unu de los usos posibles del pan ye la ellaboración de [[bocáu (pan)|bocaos como'l de la ilustración: sardines en salazón con pepinillos.]] 250px|thumb|El [[sándwich ye unu de los usos más internacionales del pan. (Dagwood Sándwich).]] El principal usu del pan ye como alimentación humana y tien de tenese en cuenta que dientro d'esta actividá esisten innumberables posibilidaes. Emplégase frecuentemente como acompañamientu d'otros platos y ye frecuente velo na parte central de la mesa, recoyíu dacuando nuna especie de cesta apoderada pal so usu, xeneralmente cortáu en rebanadas intres antes de sirvise. En delles ocasiones el pan mesmu ye un aperitivo, tal que ye'l grissini na cocina italiana.
Unu de los usos más comunes del pan ye sirvise como pue ser na ellaboración de preparaciones nes que s'incluyan otros alimentos ente dos rebanadas de pan. Asina se consigue'l popular sándwich, que s'ellabora con pan de molde incluyendo ente les rebanadas de pan diversu conteníos, xeneralmente cárnicos según mueyos (en forma d'ensalaes). Esti tipu de sándwiches puede ser sirvíu fríu o caliente (xeneralmente ellaboráu nuna sangüichera). De la mesma forma, na cocina española tiénense variantes del emparedáu en panes con corteces más dures como ye'l bocáu nes sos distintes variantes (exemplos son el bocáu de calamares y el pepito de xata) y que llegaron na actualidá a una forma refinada d'alta cocina no que se denomina: bocáu d'autor, na cocina italiana tiense un equivalente nel panini. Convertíu, en delles ocasiones, en parte de ciertes comíes rápides puede atopase nes hamburgueses, los perrinos calientes, los döner kebab, o los shawarma, ente otros. N'otros casos apaez en distintos pequeños xintes como pueda ser el ploughman's lunch inglés, nes tapes españoles, nos meze turcos, o l'internacional coffee break. Dacuando úsase como untáu como ye'l casu de les fondues (Mont-d'Or chaud), o na ingesta de delles sopes o mueyos (como ye'l casu del mueyu de pan).
Otres variantes tienen conteníos abiertos como la pizza que tuvieron na cocina italiana un orixe nun pan plano denomináu focaccia (pizza blanca). Otru exemplu ye'l popular pan con tomate (pa amb tomàquet en catalán), el cachopu de la cocina asturiana, el Strammer Max alemán, etcétera. Dientro de la categoría de panes abiertos en rebanadas tiénense los untaos que s'espardi un alimentu líquido (o semilíquido) sobre la superficie; nesti casu tiense'l sardina pâté, los gravy, etc. Ye bien frecuente atopar el pan nos almuerzos en forma de rebanadas tostaes al fueu (o nuna tostadora) a les que s'añedir unos cachos de mermelada y mantega fundida, de forma similar esiste'l mollete d'almuerzu andaluz, el Brötchen del cocina alemana.
Maresquel-Ecquemicourt
Tien una población de y una superficie de  km².
Pan
Usos del pan
El pan yá seco suel aprovechase en cocina arrallándolo, consiguiendo d'esta forma pan arralláu, que participa darréu rebozado n'innumberables preparaciones frites como pueden ser los alimentos empanaos. Dalgunos d'ellos son: les croquetes, el pollu fritu, les milaneses (filetes de carne empanáu). El pan arralláu fundamentalmente apurre una testura crujiente. El pan arralláu puede emplegase igualmente nel espesamiento de mueyos de carne como pueden ser los gravys, el xató, según nel de sopes fríes como pue ser el salmorejo o'l gazpachu, el gruel como la sopes d'ayu. Na cocina alemana y austriaca puede atopase la miga del pan en forma de mases cocinaes qu'acompañen a ciertos guisos y que se denominen Klößy. En forma de cubos puede tostase n'aceite y formar parte de los croûtons que s'alluguen n'ensalaes como la César, o los famosos picatostes cubiertos d'azucre. En delles ocasiones participa n'ensalaes como'l casu del fattoush nos países árabes (tratar d'una variante 'panificada' del tabbouleh). Atópense preparaciones de pan que formen parte de los postres como pueden ser los puddings (unu de los más conocíos ye'l pudding de pan nes cultures anglosaxones).
El pan duro forma parte de los ingredientes de dellos platos d'orixe humilde como pue ser les sopes d'ayu y les torrijes de la cocina de Selmana Santa. Otru exemplu na cocina española que ta rellacionáu cola matanza son les migues, según na ellaboración de delles morcielles. Dellos panes cocinar con ingredientes dientro; ye'l casu del matnakash armeniu (Armeniu: Մատնաքաշ), el bollu preñao d'Asturies (España), empanaes, etcétera. En delles ocasiones el pan participa como ingrediente principal nun platu como ye'l casu del panko de la cocina xaponesa. En delles ocasiones el pan ocupa un llugar nes tradiciones familiares d'una comunidá como ye'l casu de la cena d'aición de gracies onde se suelen ellaborar panes especiales con oxetu de la ocasión.
Dacuando'l pan emplegar en numberoses ximistríes como un elementu quita-golores al cocinar ciertes verdures como les coles; pa remover mugor escesivo na cocción d'alimentos como l'arroz o quitar la grasa superficial de caldos de carne. Dacuando emplégase nel cielu la boca p'aselar la sensación pungente de los alimentos picantes inxeríos y con una función similar ente dos cates de vinu para nun confundir aroma. Tamién s'usa dacuando pa retirar de forma segura los pequeños cachos de vidriu del suelu que queden tres cayese un recipiente y rompese. En munchos casos emplégase como alimentu d'animales domésticos lo mesmo que de páxaros que viven en nucleos urbanos (un exemplu son les palombos). En dellos casos los alimentos empléguense como substitutivo del pan: ye asina l'español pan de Cádiz, el pan de figus, el colombianu pan d'azucre.
Tamién s'usa'l pan n'escultures artístiques. Nesi casu suel llamase «masa muerta».
Sabor del pan
Nos alimentos el sabor vien de un conxuntu de reaiciones químiques que pueden estremase fundamentalmente en dos tipos: procesos enzimáticos y non enzimáticos (como pue ser la reaición de Maillard). El sabor del pan vien de ensame d'elementos intervinientes de forma conxunta na masa, por casu de la farina. El gluten nun apurre nin arume nin sabor en sí mesmu, ente que l'almidón xunto colos lípidos apurren el calter de la farina mesma. Los almidones y lípidos en combinación colos enzimes propios de la farina y les bacteries (según los lleldos) son les responsables del arume del pan. En dellos casos los mesmos enzimes esistentes na farina pueden xenerar el golor carauterístico del pan. En dellos casos el pan ellaboráu con mases madre tienen un sabor más apreciáu qu'aquellos que se faen con lleldos industriales y esta ye una de les razones poles que dacuando s'indica nos panes de delles panaderíes, la procedencia d'esti tipu de pre-fermentadura.
Dellos autores detectaron que'l sabor del pan vien de ácidos orgánicos volátiles producíos mientres la fermentadura. Esta ye la razón pola cual la fermentadura fayadiza ye la qu'apurre un sabor carauterístico al pan.
Tipos de pan
250px|thumb|El [[Cracker (alimentu)|cracker ye una modalidá de pan ácimo planu inventáu por que permaneciera comestible mientres llargos periodos. Un casu especial ye'l hardtack, un tipu de craker estauxunidense que se caltién en museos dende empiezos del sieglu XIX. ]] A pesar de lo amenorgao de los ingredientes la variedá de panes na culinaria mundial ye bien grande debíu en gran parte a les variantes nos procesos de la so ellaboración, a les tradiciones culinaries, a la disponibilidad de los distintos tipos ceberes, a les formes impreses a les sos mases, a l'ausencia d'unu de los sos ingredientes (como pue ser del lleldu), a les decoraciones esteriores, etcétera.
Panes ensin lleldu
Esti tipu de panes, denominaos dacuando tamién como panes cenceños (o ácimu), ellaborar col simple concursu de la farina y l'agua, ye unu de los panes más antiguos que puede suponese por cuenta de la simplicidá de los ingredientes. Un exemplu ye la llei chametz de la culinaria xudía na que s'evita comer panes lleldaos con lleldos n'especial na Pascua xudía, d'esta forma tiénense panes como'l matzoh, o los panes ellaboraos según el Pas Yisroel. Nel norte d'África, na India y parte d'Asia ellabórense panes d'esta clase con farina de trigu lo mesmo que de burghul, tiénense les trahanas de la cocina sefardina. Les tortielles de trigu de la cocina mexicana según del sur d'Estaos Xuníos. Les crêpes ellaboraes con mases líquides ensin lleldu que se faen nel sartén a bien alta temperatura. La mayoría de los panes planos ellaborar con mases ensin lleldu.
Panes de masa acedo
Esti tipu de panes carauterizar por ellaborase con una masa acedo, l'acidez provién de los cultivos bacterianos realizaos na masa madre que-y apurre un sabor carauterístico final al pan. El sabor acedo provién del acedu láctico o acético xeneráu mientres la fermentadura de la masa madre. Los lleldos Candida milleri o Saccharomyces exiguus cultivar na farina faciendo una especie de simbiosis cola bacteria Lactobacillus sanfranciscensis. La Lactobacillus sanfranciscensis nomóse asina por ser un descubrimientu realizáu nos pre-lleldaos ellaboraos nes panaderíes de San Francisco. Estos panes tienen un color na corteza bien carauterísticu, un marrón bien pronunciáu.