ماتشا
الدرجات
شهدت الاعتبارات التجارية، وخاصة خارج اليابان، تسويق الماتشا بشكل متزايد وفقًا «للدرجات»، مما يشير إلى الجودة. من بين المصطلحات التالية، فإن «الدرجة الاحتفالية» غير معترف بها في اليابان؛ أما «درجة الغذاء» أو «درجة الطهي» فهي بالتأكيد معترف بها. •	الدرجة الاحتفالية تشير إلى نوعية الشاي المخصصة للاستخدام في احتفالات الشاي والمعابد البوذية. غالبًا ما يتم طحنها إلى مسحوق بواسطة طواحين أحجار الجرانيت، وهي باهظة الثمن (حوالي 100-140 دولارًا أمريكيًا لكل 100 جرام). من غير المرجح أن يلاحظ الشارب غير المُدَرَّب فرقًا كبيرًا بين الدرجات الاحتفالية والدرجات الممتازة. إذ لا توجد مجموعة مميزة من خصائص النكهة تحدد أعلى درجة من الماتشا؛ فبعض الماتشا حلوة بشكل واضح، وبعضها يمكن أن يكون مُرًا نسبيًا مع خصائص أخرى مكافِئة؛ تعتبر المجموعة الكاملة من الخصائص الجمالية مثل النكهة واللون والقوام مهمة في تصنيف الماتشا. ويجب أن تكون جميعها بالضرورة ذات جودة يمكن أن تدعم صنع الكويتشا (濃茶)، فالشاي الكثيف مع نسبة عالية من المسحوق إلى الماء، هو شكل الشاي الذي يعرف به حفل الشاي التقليدي. •	الدرجة الممتازة تشير إلى شاي ماتشا أخضر عالي الجودة يحتوي على أوراق صغيرة تؤخذ من أعلى نبتة الشاي. يتراوح السعر بين 50 إلى 80 دولاراً أمريكياً لكل 100 غرام. وهو الأفضل للاستهلاك اليومي، ويتميز بعدة خصائص أبرزها النكهة الطازجة الخفيفة، وهو مثالي لشاربي الماتشا الجُدد والدائميين على حد سواء. •	درجة الطهي/ المطبوخ وهي الدرجة الأرخص بين باقي الأنواع (15-40 دولاراً لكل 100 غرام) ويكون مناسباً لأغراض الطهو والعصائر وغيرها. وهو مُرٌّ قليلاً لعدة أسباب أهمها استخدام أوراق أُخِذَت من أسفل نبتة الشاي، أو عوامل التربة والمناخ، ووقت الحصاد وكذلك طريقة التحضير. بشكل عام يعتبر شاي الماتشا غالي الثمن مقارنة بباقي أنواع الشاي الأخضر، على الرغم من أن سعره يعتمد على جودته. فالدرجات العالية تكون الأغلى بسبب طرق تحضيره والأوراق الصغيرة المستخدمة فيه. اذ تتميز بالنكهة الرقيقة الشهية، وهو أكثر ملائمة للاستمتاع بتناول الشاي. ومثل باقي أنواع الشاي الأخضر فإن جميع درجات الماتشا لها فوائد صحية كامنة ومخاطر مرتبطة بنبتة كاميليا سينينسيس (لايزال الدليل السريري البشري محدوداً)، بينما يتباين المحتوى الغذائي اعتماداً على المناخ والموسم وممارسات البستنة وتنوع النبات وطرق التصنيع وعمر الورقة وموقعها عند قطفها في موسم الحصاد. يعتمد تركيز مادة الكاتيشين المرتفع على عمر الورقة (فبرعم الورقة والورقة الولى يكون غنياً بمركب EGCG) ولكن مستويات الكاتيشين تختلف بشكل كبير حسب أنواع النبات وفيما إذا كان مزروعاً في الظل. تمت دراسة المُرَكَّبَات الكيميائية لمختلف درجات شاي الماتشا، وأظهرت النتائج ان محتوى الكافيين والأحماض الأمينية الحرة والثيانين وفيتامين سي قد انخفضت مع انخفاض سعر الماتشا. دراسة أخرى فحصت المكونات الكيميائية للتينشا (التي تُحضّر منها التينشا) وأظهرت أن الدرجات العالية لهذا الشاي تحتوي على كميات أكبر من الأحماض الأمينية الكلية، الثيانين، وباقي الأحماض الأمينية المفردة. من ناحية أخرى فإن الشاي ذو الدرجات العالية إحتوى على كميات أقل من إجمالي الكاتيشين مقارنة بانواع الشاي الأقل درجة (محتوى مركبات (EGC) و (EC) كان أعلى في أنواع الشاي الأقل درجة، في حين لم يظهر لمحتوى مركبات (EGCG) و (ECG) أي علاقة بدرجة الشاي)، مع الاستنتاج بأن نسبة EGCG/EGC تعكس جودة الماتشا بشكل أكثر فعالية من محتوى EGC أو إجمالي محتويات الكاتيشين. أما العلاقة بين درجة الشاي والكافيين فقد بدت منخفضة، ومحتويات الكلوروفيل كانت أكبر في درجات الشاي العالية مع استثناءات قليلة، ويرجع ذلك على الأرجح إلى التظليل المستخدم في زراعة شاي التينشا عالي الجودة. الدراسة فحصت أيضاً المكونات الكيميائية للدرجة الاحتفالية للماتشا، والدرجة الصناعية للماتشا (في إشارة إلى مسحوق الشاي المستخدم في صناعة الأغذية والطبخ، وتصنيف ماتشا) والعينات الأخرى لمسحوق الشاي الأخضر (مثل سينشا وجيوكورو). كانت أسعار ماتشا الصناعية أكثر من 600 ين لكل 100 غرام، وأسعار الماتشا من الدرجة الاحتفالية أكثر من 3000 ين لكل 100 غرام. من جهة أخرى فإان أسعار مسحوق الشاي الأخضر كانت اقل من 600 ين لكل 100 غرام. تراوحت الأسعار بين 8,100 ين/100 غرام (الدرجة الاحتفالية) إلى 170 ين/100 غرام (مسحوق السينشا). تميزت عينات الماتشا في احتفالات الشاي بمحتويات عالية من الثيانين (أعلى من 1,8غرام/100غرام)، ونسب عالية من EGCG / EGC (أعلى من 3,2 غرام/100غرام). أما بالنسبة لعينات الماتشا من الدرجة الصناعية ومسحوق الشاي الأخضر كانت محتويات الثيانين ونسبة EGCG / EGC أقل من 1,7غرام/100غرام وأقل من 3,3غرام/100غرام على التوالي. وكانت محتويات الكلووفيل في ماتشا احتفالات الشاي أكبر من 250 ملغرام/100غرام، وفي معظم العينات الأخرى أقل من 260 ملغرام/100غرام. على الرغم من عدم وجود فرق بين محتويات الثيانين ونسب EGCG/EGC للماتشا من الدرجة الصناعية ومسحوق الشاي الأخضر، لكن محتويات الكلوروفيل في الماتشا من الدرجة الصناعية تميل إلى أن تكون أعلى من تلك الموجودة في مسحوق الشاي الأخضر.