Alimentos Ciencia e Ingeniería 8-1

En los paises en desarrollo mas de tres millones de ninos mueren cada ano por causa de enfermedades contraidas por consumo de alimentos, mientras que en paises desarrollados se ha producido en los ultimos anos un incremento de la incidencia de enfermedades alimentarias transmitidas especialmente por los nuevos patogenos emergentes como: listeria monocitogenes, E. Coli 0157 y Salmonella typhimorium multiresistente a los antibioticos; de tal manera que tanto en paises desarrollados como en aquellos en vias de desarrollo la seguridad en los alimentos es uno de los principales problemas sanitarios. Evidentemente que el consumo de los alimentos se ha vuelto mas riesgoso, en Estados Unidos se produjeron alrededor de 9000 muertes, siete y medio millones de casos denunciados de enfermedades por consumo de alimentos a un costo de tres mil millones de dolares anuales. Este incremento en el numero de casos de enfermedades se debe a varias razones, tales como: El envejecimiento de la poblacion, la presencia de menus variados y comidas rapidas, un consumo cada vez mayor de bocadillos, el transporte de alimentos refrigerados a mayores distancias, el cambio en los patrones de compra y almacenamiento de los alimentos, mayor utilizacion de comidas empaquetadas, cambios en los microorganismos y la presencia de personal no capacitado en higiene, en la preparacion de alimentos. Por ello cada vez es mas importante proteger a los consumidores asegurando la inocuidad de los alimentos y mejorando su calidad sobre todo actualmente cuando el consumidor ejerce una demanda selectiva y esta preocupado por temas como seguridad de los alimentos, dieta, aditivos y etiquetados del producto. Estos antecedentes han determinado que la industria procesadora de alimentos continue buscando medidas practicas para resolver los problemas relacionados con una produccion sana y segura, aunque tiene que aceptarse que una situacion de "no riesgo" no puede existir. Sin embargo debe procurarse reducir al minimo la contaminacion por microorganismos y prevenir cualquier crecimiento y dispersion de estos, implementando programas de limpieza y desinfeccion, el seguimiento de las buenas practicas de manufactura y de higiene por parte de los operarios, asi como la aplicacion del sistema HACCP. Muchos metodos nuevos se estan utilizando para reducir el riesgo de contaminacion microbiologica en los alimentos, por ejemplo la aplicacion combinada de dimetilbicarbonato y sorbato potasico en bebidas carbonatadas. El uso de lactatos sodico y potasico como antimicrobianos en carne roja, de ave y de pescado, asi como en ensaladas y pastas . Ademas se menciona el desarrollo de lisina bacteriofaga para su aplicacion contra microorganismos patogenos como la listeria monositogenes. Tambien se estan implementando medidas para erradicar los contaminantes a nivel de las granjas y restringir el uso de los fumigantes quimicos, un ejemplo reciente indica el uso de electrones de baja energia para esterilizar granos; asi mismo se ha desarrollado un sistema de pasteurizacion a vapor. que se aplica en la superficie de las carcasas de ganado vacuno, porcino y aves. para reducir al maximo las bacterias patogenas. Se esta utilizando luz ultravioleta para matar organismos daninos en la superficie de los productos alimenticios sin dejar residuos y sin afectar la apariencia, sabor o aroma del alimento. El tratamiento de alta presion utilizado para reducir el numero de posibles celulas E.Coli. es otro aporte. En lo referente a la limpieza y desinfeccion de una planta de alimentos que antiguamente eran considerados como algo necesario pero no indispensable. En la actualidad se consideran como parte de la produccion, siendo necesario que el personal sea perfectamente entrenado en el manejo de detergentes y germicidas y este consciente del impacto que la sanidad tienen en la calidad de los productos y en la imagen mismo de la empresa . De hecho la higiene es uno de los pilares donde se asientan las buenas practicas de manufactura y los sistemas de control de alimentos (HACCP y POES), por ello vale resaltar la importancia del proceso de higienizacion que comprende una primera etapa de limpieza o remocion de suciedad organica y fisico quimica de superficies, areas e instalaciones de la planta; y por otra parte esta la sanitizacion o desinfeccion, etapa en la que se busca reducir la presencia de microorganismos a niveles minimos aceptables. No esta por demas mencionar que existen varias pruebas para verificar la efectividad de la sanitizacion, asi la basada en la deteccion de ATP conocida como Lumac, que se ejecuta en pocos minutos; la prueba de la catalasa que permite determinar microorganismos catalasa positivo o catalasa negativo tambien existen kits para pruebas rapidas de deteccion de diferentes patogenos. Es necesario entonces que todos los actores que participan a lo largo de cadena alimentaria implementen altos estandares de higiene y controles adecuados para garantizar la inocuidad de los alimentos durante la produccion, manipulacion, elaboracion, envasado, distribucion y preparacion para proteger la salud del consumidor o su vida.