DOI: 10.14457/tu.the.2022.591
title: การศึกษาพฤติกรรมผู้บริโภคและการพัฒนาผลิตภัณฑ์ ไส้กรอกไก่ลดไขมันสัตว์ และลดเกลือโซเดียมด้วยเทคโนโลยีความดันสูง

description: งานวิจัยนี้วัตถุประสงค์เพื่อศึกษาพฤติกรรมผู้บริโภคและพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกไก่ลดไขมันสัตว์ และลดเกลือโซเดียมด้วยเทคโนโลยีความดันสูง ในขั้นแรกได้ศึกษาข้อมูลผู้บริโภคเชิงลึก (consumer insight) โดยใช้วิธีการสัมภาษณ์เชิงลึก (In-Depth Interview) กับผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมายที่เป็นผู้สนใจสุขภาพและมีช่วงอายุอยู่ใน Generation Z (อายุ 22 – 24 ปี) จำนวน 10 คน พบว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่มีประสบการณ์ที่ไม่ดีต่อผลิตภัณฑ์ไส้กรอกไก่ที่มีปริมาณเกลือโซเดียม และไขมันสัตว์สูง ผู้บริโภคต้องการผลิตภัณฑ์ที่ลดปริมาณไขมันสัตว์และเกลือโซเดียม แต่ยังคงมีเนื้อสัมผัสและรสชาติดีคงเดิม จากนั้นได้ศึกษาพฤติกรรมของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ไส้กรอกไก่ลดไขมันสัตว์ และลดเกลือโซเดียมด้วยเทคโนโลยีความดันสูง โดยการสนทนากลุ่ม (Focus group discussion) และการทดสอบทางอารมณ์ (Emotion profiling) พบว่า ผู้บริโภคให้ความรู้สึกด้านบวกต่อตัวอย่างผลิตภัณฑ์ไส้กรอกไก่เพื่อสุขภาพมากกว่าตัวอย่างไส้กรอกไก่ลดไขมันสัตว์ และลดเกลือโซเดียมด้วยเทคโนโลยีความดันสูง การศึกษาต่อมาได้ศึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกไก่ลดไขมันสัตว์ และลดเกลือโซเดียมด้วยเทคโนโลยีความดันสูง โดยการศึกษา 2 ปัจจัย คือ ระดับการเติมเกลือโซเดียม 2 ระดับ (0.5 และ 1 % ของน้ำหนักทั้งหมด) และระดับการเติมอินูลิน 2 ระดับ (0.5 และ 2 % ของน้ำหนักทั้งหมด) ผลการศึกษาพบว่า การลดปริมาณเกลือโซเดียม ร่วมกับการเติมอินูลินและการใช้ความดันสูงส่งผลให้ค่า Total expressible fluid และค่าการเสียน้ำหนักหลังการปรุงสุกลดลง การเติมอินูลินในปริมาณที่มากขึ้นส่งผลให้ค่า pH ลดลง แต่การใช้ความดันสูงไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงค่า pH ของผลิตภัณฑ์ ในส่วนของค่าสีพบว่า การลดปริมาณเกลือโซเดียม ร่วมกับการเติมอินูลิน ส่งผลให้ค่า L* เพิ่มขึ้น แต่ค่า a* และ b* ลดลงเมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุม ในส่วนของการใช้ ความดันสูงพบว่า เมื่อเปรียบเทียบแต่ละตัวอย่างการใช้ความดันสูงส่งผลให้ค่า L* เพิ่มขึ้น แต่ส่งผลให้ค่า a* และ b* ลดลง ในส่วนของค่าลักษณะเนื้อสัมผัสพบว่า การลดปริมาณเกลือโซเดียม ร่วมกับการเติมอินูลินส่งผลให้ค่าความแข็งเพิ่มขึ้น แต่ส่งผลให้ค่าแรงที่ใช้ในการเคี้ยวลดลง อีกทั้งพบว่า การใช้ความดันสูงส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีความแข็งและมีความยืดหยุ่นมากขึ้น ในส่วนของการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า สูตรที่ประกอบด้วย 1 % เกลือโซเดียม และ 2 % อินูลินทั้งตัวอย่างที่ผ่านการใช้ความดันสูงและไม่ผ่านการใช้ความดันสูงได้รับคะแนนความชอบมากที่สุด จึงเลือกทั้ง 2 สูตร (สูตรที่ประกอบด้วย 1 % เกลือโซเดียม และ 2 % อินูลินผ่านการใช้ความดันสูง และสูตรที่ประกอบด้วย 1 % เกลือโซเดียม และ 2 % อินูลินไม่ผ่านการใช้ความดันสูง) ไปศึกษาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกไก่ลดไขมันสัตว์ และลดเกลือโซเดียมด้วยเทคโนโลยีความดันสูงทำการประเมินผลทุกๆ 3 วัน ทางด้านปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ ค่าสี (L*, a*, b*) ค่าลักษณะเนื้อสัมผัส และการประเมินความชอบทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์โดยผู้ทดสอบกึ่งฝึกฝนพบว่า ผลิตภัณฑ์สามารถเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิแช่เย็น (4-6 °C) ได้นานอย่างน้อย 15 วัน โดยตรวจไม่พบเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค ในส่วนของการวิเคราะห์ค่าลักษณะเนื้อสัมผัส (texture analysis) พบว่า ทั้งตัวอย่างที่ผ่านและไม่ผ่านการใช้ความดันสูงมีแนวโน้มค่าความแข็ง การเกาะตัวเป็นเนื้อเดียวกัน และค่าแรงที่ใช้ในการเคี้ยวเพิ่มขึ้นที่ระยะเวลานานขึ้น ส่วนสุดท้ายการประเมินความชอบของผลิตภัณฑ์โดยผู้ทดสอบกึ่งฝึกฝนพบว่า สูตรที่ประกอบด้วย 1 % NaCl และ 2 % อินูลินที่ผ่านการใช้ความดันสูงที่ระยะเวลาการเก็บรักษา 15 วัน ได้รับคะแนนการยอมรับมากกว่าตัวอย่างที่ไม่ได้ผ่านการใช้ความดันสูงในทุกด้าน ขั้นตอนสุดท้ายได้ศึกษาความเป็นไปได้ทางการตลาดของผลิตภัณฑ์สูตรที่ประกอบด้วย 1 % เกลือโซเดียม และ 2 % อินูลินที่ผ่านการใช้ความดันสูง โดยการทดสอบการยอมรับผลิตภัณฑ์กับผู้บริโภคทั่วไปจำนวน 100 คน แบบ Central Location n Test (CLT) โดยใช้ 9-point hedonic scale ร่วมกับการประเมินการตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์ โดยใช้ 5 - point categorical scale พบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ไส้กรอกไก่ลดไขมันสัตว์ และลดเกลือโซเดียมด้วยเทคโนโลยีความดันสูง โดยมีคะแนนความชอบเท่ากับ 7.8 อยู่ในระดับชอบปานกลาง และผู้บริโภค 90 % ตัดสินใจที่จะซื้อผลิตภัณฑ์