DOI: 10.14457/tu.the.2024.327
title: การพัฒนาส่วนผสมพร้อมทำไอศกรีมสำเร็จรูปเสริมโปรตีนจากข้าวรวงอ่อนสำหรับผู้สูงอายุ

description: จากแนวโน้มการเติบโตของตลาดผู้สูงวัย ประกอบกับปัจจัยหลายด้านที่เป็นข้อจำกัดในวัยสูงอายุ ดังนั้นผู้ใหญ่วัยกลางคนจึงต้องเตรียมตัวให้พร้อมรับมือกับการเปลี่ยนแปลงต่างๆ ที่จะเกิดขึ้นก่อนเข้าสู่วัยสูงอายุเต็มตัว ในปัจจุบันมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพสำหรับวัยกลางคนไปจนถึงวัยสูงอายุมากขึ้น ผู้ที่มีอายุ 45-75 ปี ส่วนใหญ่ร้อยละ 87.50 ชอบรับประทานไอศกรีม เนื่องจากให้รสหวานและความรู้สึกสดชื่น โดยหนึ่งในวัตถุดิบที่มีสารก่อภูมิแพ้ต่ำ และมีโปรตีนที่ย่อยง่ายเหมาะสำหรับช่วงวัยดังกล่าว คือ ข้าวรวงอ่อนในระยะน้ำนม ดังนั้นจึงเป็นที่น่าสนใจหากมีการนำมาประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ไอศกรีม งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตแป้งข้าวรวงอ่อน-โปรตีนสูงโดยไม่ใช้สารเคมีเพื่อนำไปพัฒนาเป็นไอศกรีมจากแป้งข้าวรวงอ่อนให้เหมาะสำหรับผู้ใหญ่วัยกลางคนไปจนถึงวัยสูงอายุมากขึ้น และเพื่อผลิตส่วนผสมพร้อมทำไอศกรีมสำเร็จรูปชนิดผงด้วยการทำแห้งแบบโฟม-แมท สำหรับการทดลองที่หนึ่ง ศึกษาแรงที่ใช้ในการเหวี่ยงแยกที่เหมาะสม เพื่อใช้ในการผลิตแป้งข้าวรวงอ่อนโปรตีนสูง (Young rice powder: YRP) โดยแปรแรงเหวี่ยงแยกทั้งหมด 3 ระดับ ได้แก่ 3,000g, 4,000g และ 5,000g จากผลการทดลอง พบว่า แรงเหวี่ยงที่ 4,000g เป็นระดับที่เพียงพอที่ทำให้ได้แป้งข้าวรวงอ่อนที่มีปริมาณโปรตีนสูงขึ้นร้อยละ 70.79 โดยแรงเหวี่ยงที่มากขึ้นทำให้แป้งที่ได้มีปริมาณโปรตีน และร้อยละผลผลิตสูงขึ้น แต่มีปริมาณความชื้นน้อยลง สมบัติทางกายภาพของ YRP จากผลการทดลอง พบว่า มีค่าสี L*, a* และ b* เท่ากับ 72.44, -0.42 และ 9.54 ตามลำดับ โดยสีที่ได้มีความเป็นสีเขียวอมเทา YRP มีอุณหภูมิในการเกิดเจลาติไนเซชันที่ 78.63 องศาเซลเซียส มีองค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ ความชื้นร้อยละ 1.14 เส้นใยหยาบร้อยละ 1.47 ฐานแห้ง เถ้าร้อยละ 3.28 ฐานแห้ง ไขมันร้อยละ 7.50 ฐานแห้ง โปรตีนร้อยละ 13.39 ฐานแห้ง และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 74.36 ฐานแห้ง มีค่า aw น้อยกว่า 0.03 และมี pH เท่ากับ 5.64 YRP มีสัดส่วนของกรดอะมิโนจำเป็นชนิดวาลีนและฟีนิลอะลานีน และกรดอะมิโนไม่จำเป็นชนิดเซอรีน ไกลซีน ฮีสติดีน อาร์จินีน อะลานีน และไทโรซีนสูงกว่าสัดส่วนที่วิเคราะห์ได้ในโปรตีนเวย์ไอโซเลท จากนั้นแปรปริมาณการเติม YRP ในการผลิตไอศกรีมจากข้าวรวงอ่อนทั้งหมด 4 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0 (สูตรควบคุม), 2.5, 3.0 และ 3.5 โดยน้ำหนัก จากผลการทดลอง พบว่า เมื่อมีการเติม YRP มากขึ้น ส่วนผสมพร้อมทำไอศกรีมมีค่า pH ลดลง แต่มีค่าความหนืดสูงขึ้น สำหรับการศึกษาสมบัติทางกายภาพของไอศกรีม พบว่า เมื่อปริมาณ YRP สูงขึ้น ทำให้ค่าโอเวอร์รันลดลง ไอศกรีมมีสีเข้มขึ้น ค่าความแข็งมากขึ้น เวลาที่ไอศกรีมหยดลงมาเป็นหยดแรกนานขึ้น และเร่งให้มีพฤติกรรมการหลอมละลายเร็วขึ้น จากการประเมินทางประสาทสัมผัส พบว่า YRP ปรับปรุงสมบัติทางประสาทสัมผัสในทุกๆ ด้าน ยกเว้นลักษณะปรากฏและค่าสีที่มีคะแนนความชอบต่ำกว่าสูตรควบคุม (p≤0.05) โดยการเติม YRP ที่ร้อยละ 2.5 เป็นระดับที่เพียงพอต่อการพัฒนาเป็นไอศกรีมข้าวรวงอ่อน จากนั้นนำมาแปรรูปเป็นส่วนผสมพร้อมทำไอศกรีมสำเร็จรูปชนิดผง เพื่อเพิ่มความสะดวกให้กับผู้บริโภคทั้งในระดับครัวเรือนและผู้ผลิตในระดับอุตสาหกรรม โดยทำการแปรปริมาณสารก่อโฟม (เมโทเซล) ทั้งหมด 4 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0 (ไอศกรีมที่ไม่ผ่านการทำโฟม-แมท), 0.20, 0.25 และ 0.30 โดยน้ำหนัก จากผลการทดลอง พบว่า การเติมเมโทเซลมากขึ้นทำให้คุณภาพของโฟมด้านโอเวอร์รัน และความคงตัวโฟมสูงขึ้น แต่มีความหนาแน่นโฟมลดลง ความเข้มข้นของเมโทเซลที่มากขึ้นทำให้ผงส่วนผสมพร้อมทำไอศกรีมสำเร็จรูปที่ได้มีสีอ่อนลง (L* และ a* เพิ่มขึ้น แต่ b* ลดลง) มีปริมาณความชื้น และปริมาณน้ำอิสระน้อยลง นอกจากนี้การเติมเมโทเซลมากขึ้นส่งผลต่อสมบัติทางกายภาพของไอศกรีมเมื่อเทียบกับไอศกรีมที่ไม่ผ่านการทำแห้งแบบโฟม-แมท (เมโทเซลร้อยละ 0) โดยส่วนผสมพร้อมทำไอศกรีมหลังจากการคืนรูปมี pH และค่าความหนืดสูงขึ้น สำหรับสมบัติทางกายภาพของไอศกรีม พบว่า เมื่อความเข้มข้นของเมโทเซลมากขึ้น ค่าโอเวอร์รัน และอุณหภูมิใจกลางไอศกรีมลดลง ไอศกรีมมีสีสว่างขึ้น ค่าความแข็งมากขึ้น เวลาที่ไอศกรีมหยดลงมาเป็นหยดแรกนานขึ้น และมีพฤติกรรมการละลายช้าลงในช่วง 20 นาทีแรก แต่ภายหลังจาก 20 นาที เร่งให้มีพฤติกรรมการละลายเร็วขึ้น การเติมเมโทเซลทำให้มีความมันและความเหนียวหนึบคล้ายยาง (Gummy) สูงขึ้น แต่อย่างไรก็ตาม ไอศกรีมทุกสูตรได้รับคะแนนความชอบในทุกๆ ด้านไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p&gt;0.05) เมื่อเทียบกับไอศกรีมที่ไม่ผ่านการทำแห้งแบบโฟม-แมท โดยการเติมเมโทเซลที่ร้อยละ 0.30 เป็นปริมาณสารก่อโฟมที่เหมาะสมที่สุดทั้งในด้านของคุณภาพของโฟม คุณภาพของผง และคุณภาพของไอศกรีม