DOI: 10.14457/cu.the.2010.1691
title: การพัฒนาหัวเชื้อ Zygosaccharomyces rouxii สำหรับการหมักซีอิ๊ว

description: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินวิธีการผลิตหัวเชื้อ Zygosaccharomyces rouxii เข้มข้นสำหรับใช้ในกระบวนการผลิตหัวเชื้อปริมาณมากขั้นตอนเดียวสำหรับการหมักซีอิ๊ว และศึกษาสภาวะและอายุการเก็บหัวเชื้อเข้มข้น การทดลองเริ่มจากการศึกษารูปแบบการเพาะเลี้ยง Z. rouxii TISTR 5044 สำหรับเตรียมหัวเชื้อยีสต์เข้มข้นที่ทนเกลือความเข้มข้นสูงได้ โดยทดลองเพาะเลี้ยง Z. rouxii TISTR 5044 ในอาหารที่มีความเข้มข้นเกลือต่างกัน 4 รูปแบบ ได้แก่ แบบที่ 1 เพาะเลี้ยงยีสต์ใน YM broth ที่มีเกลือ 1% แบบที่ 2 เพาะเลี้ยงยีสต์ใน YM broth ที่มีเกลือ 5% แบบที่ 3 เพาะเลี้ยงยีสต์ใน YM broth ที่มีเกลือ 5% ในรุ่นที่ 1 และเพาะเลี้ยงใน YM broth ที่มีเกลือ 10% ในรุ่นที่ 2 แบบที่ 4 เพาะเลี้ยงยีสต์ใน YM broth ที่มีเกลือ 5% ในรุ่นที่ 1 และเพาะเลี้ยงในน้ำซีอิ๊วดิบที่มีเกลือเข้มข้น 5% ในรุ่นที่ 2 จากนั้นนำยีสต์ที่เลี้ยงจากทั้ง 4 แบบไปประเมินความสามารถในการเจริญในน้ำซีอิ๊วดิบที่มีเกลือเข้มข้น 10% พบว่า ยีสต์ที่เพาะเลี้ยงจากรูปแบบที่ 4 เจริญในน้ำซีอิ๊วดิบที่มีเกลือเข้มข้น 10% ได้สูงสุด โดยมีค่า specific growth rate (µ) เท่ากับ 0.13 generation/hour ดังนั้นจึงเลือกการเพาะเลี้ยงยีสต์แบบที่ 4 มาทดลองเลี้ยงในน้ำซีอิ๊วดิบที่มีเกลือเข้มข้น 10% ที่เพิ่มน้ำตาลกลูโคสจาก 1.5% เป็น 2.5%, 5% และ 7.5% พบว่า ปริมาณน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นไม่มีผลต่ออัตราการเจริญของยีสต์อย่างมีนัยสำคัญ และเมื่อทดลองนำเซลล์เข้มข้นที่เตรียมจากการเพาะเลี้ยงยีสต์แบบที่ 4 และจากการเพาะเลี้ยงยีสต์แบบที่ 4 แล้วเลี้ยงต่อในน้ำซีอิ๊วดิบที่มีเกลือเข้มข้น 10% ไปเพาะเลี้ยงในถังปฏิกรณ์การหมักที่มีน้ำซีอิ๊วดิบที่มีเกลือเข้มข้น 10% และมีน้ำตาล 1.5% เป็นอาหารเลี้ยงเชื้อ พบว่า เซลล์เข้มข้นที่เตรียมจากการเพาะเลี้ยงยีสต์แบบที่ 4 และเซลล์เข้มข้นที่เตรียมจากการเพาะเลี้ยงยีสต์แบบที่ 4แล้วเลี้ยงต่อในน้ำซีอิ๊วดิบที่มีเกลือเข้มข้น10% จะมีอัตราการเจริญไม่แตกต่างกัน (µ= 0.14) ดังนั้นการผลิตเซลล์ยีสต์เพื่อเตรียมเป็นหัวเชื้อเข้มข้น จึงเลือกภาวะการเพาะเลี้ยงยีสต์รุ่นที่ 1 ด้วย YM broth ที่มีเกลือ 5% และรุ่นที่ 2 ด้วยน้ำซีอิ๊วดิบที่มีเกลือเข้มข้น 5% เก็บเซลล์เข้มข้นในถุง retort pouch โดยใช้ protectant 3 ชนิดคือ กลีเซอรอล 10% น้ำซีอิ๊วดิบที่มีเกลือ 1% และ soy protein isolate 8% ในอัตราส่วน 8 log CFU/ml ของ protectant และเก็บภายใต้สภาวะอุณหภูมิแช่เยือกแข็ง (-20°C) อุณหภูมิแช่แข็ง (0°C) และอุณหภูมิแช่เย็น (4°C) ประเมินอายุการเก็บโดยติดตามอัตราการรอด อัตราการเจริญในน้ำซีอิ๊วดิบที่มีเกลือเข้มข้น 10% และการปนเปื้อนจากยีสต์ รา coliforms และ E. coli ทุกสัปดาห์ เป็นเวลา 1 เดือน พบว่า สภาวะและอายุการเก็บเซลล์เข้มข้นที่เหมาะสม คือ การเก็บหัวเชื้อใน กลีเซอรอล 10% ที่อุณหภูมิแช่เย็น (4°C) เพราะยังคงให้จำนวนเซลล์ที่ยังมีชีวิตไม่เปลี่ยนแปลงไปจากสัปดาห์ที่ 0 และยังสามารถเจริญได้ในน้ำซีอิ๊วดิบที่มีเกลือเข้มข้น 10% โดยอัตราการเจริญ (ค่า µ) ของยีสต์ที่ไม่แตกต่างกันกับสัปดาห์ที่ 0 อย่างมีนัยสำคัญ (p&gt;0.05) (8 log CFU/ml และ µเฉลี่ย = 0.15) และลักษณะทางสัณฐานวิทยาของเซลล์เข้มข้นก็ไม่แตกต่างจากเซลล์สดปกติ นอกจากนี้ไม่พบการปนเปื้อนจากยีสต์ รา coliforms และ E. coli ในหัวเชื้อยีสต์เข้มข้นที่ผลิต จากนั้นทดสอบประสิทธิภาพในการหมักโมโรมิที่มีเกลือเข้มข้น 15% เปรียบเทียบกับหัวเชื้อสดที่เตรียมจากรูปแบบการผลิตแบบเดียวกัน พบว่าทั้งหัวเชื้อสดและหัวเชื้อยีสต์ที่เก็บในกลีเซอรอล 10% ที่มีอายุการเก็บ 1 เดือนนั้นมีประสิทธิภาพการหมักไม่แตกต่างกัน ดังนั้นวิธีการผลิตหัวเชื้อยีสต์เข้มข้นที่ได้จากการศึกษานี้มีศักยภาพที่จะนำไปใช้ในกระบวนการหมักโม