DOI: 10.14457/tu.the.2021.405
title: การศึกษาพฤติกรรมของผู้บริโภคและการพัฒนาผลิตภัณฑ์เต้าหู้อ่อนจากเมล็ดขนุน

description: การศึกษาวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาความต้องการของผู้บริโภคในการใช้เมล็ดขนุนในผลิตภัณฑ์เต้าหู้ โดยใช้แบบสอบถามจากผู้เข้าร่วม 211 คน ผลการศึกษาพบว่าผู้บริโภคมีความสนใจ 69.7% หากมีผลิตภัณฑ์ทางเลือก "เต้าหู้จากเมล็ดขนุน" ที่มีโปรตีน มีคุณค่าทางโภชนาการที่ดี สามารถย่อยได้ง่าย ไม่มีกลิ่นถั่ว โดยกลุ่มคนรักสุขภาพ เช่น ผู้ที่บริโภควีแกน เจ มังสวิรัติ หรือพืชเป็นหลักสามารถรับประทานได้ ชนิดของเต้าหู้จากเมล็ดขนุนที่ผู้บริโภคสนใจ คือ เต้าหู้หลอดหรือเต้าหู้อ่อน และจากการสัมภาษณ์แบบลำดับขั้นพบว่า คุณลักษณะที่มีอิทธิพลต่อการตัดสินใจซื้อเต้าหู้อ่อนจากเมล็ดขนุนของผู้บริโภค คือ เนื้อสัมผัสเนียนนิ่ม รสชาติอร่อยกลมกล่อม ขนาดบรรจุ 120 กรัม มีรสชาติและสีจากเมล็ดขนุน จากนั้นผู้วิจัยได้ทำการเตรียมและศึกษาสมบัติของแป้งเมล็ดขนุนรูปแบบต่างๆ ได้แก่ แป้งเมล็ดขนุน (JSF) แป้งเมล็ดขนุนที่ผ่านการให้ความร้อน (TJSF) โปรตีนไอโซเลทจากเมล็ดขนุน (JSPI) ที่เหมาะสำหรับใช้ในการพัฒนาเต้าหู้อ่อน พบว่าปริมาณผลผลิตของ JSF TJSF และ JSPI เท่ากับร้อยละ 32.66, 24.06 และ 0.67 (โดยน้ำหนัก) ตามลำดับ มีปริมาณโปรตีนเท่ากับร้อยละ 11.52, 11.31 และ 68.24 ตามลำดับ เนื่องจาก JSF ให้ปริมาณผลผลิตที่ได้มากที่สุด สามารถเตรียมได้ง่าย ใช้กระบวนการน้อย มีปริมาณโปรตีนที่เหมาะสม สามารถนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ต่อได้โดยไม่ต้องใช้สารเคมีในกระบวนการผลิตแป้ง ผู้วิจัยจึงเลือก JSF มาใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เต้าหู้เมล็ดขนุนตามความต้องการของผู้บริโภค จากนั้นผู้วิจัยทำการผลิตเต้าหู้อ่อนจากแป้งเมล็ดขนุน 3 สูตร โดยแปรปริมาณโซเดียมอัลจิเนต ได้แก่ ร้อยละ 0 (T1), 0.1 (T2) และ 0.2 (T3) ศึกษาลักษณะทางกายภาพ ค่าสี ค่ากิจกรรมของน้ำ (aw) ค่าความเป็นกรดด่าง (pH) ร้อยละการเกิดซินเนอริซิส ลักษณะเนื้อสัมผัส (Texture profile analysis) และคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เต้าหู้จากเมล็ดขนุนเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์เต้าหู้สูตรควบคุม ได้แก่ เต้าหู้จากถั่วเหลืองและเต้าหู้ไข่ที่มีจำหน่ายทางการค้า ผลการศึกษาพบว่าค่าสี (L* a* b*) ของผลิตภัณฑ์เต้าหู้จากเมล็ดขนุนทั้ง 3 สูตร มีค่าใกล้เคียงกับเต้าหู้ถั่วเหลืองเชิงการค้า โดยค่า pH และ aw ของเต้าหู้จากเมล็ดขนุนกับเต้าหู้สูตรควบคุมทั้ง 2 ชนิด มีค่าไม่แตกต่างกัน อีกทั้งยังพบว่าเต้าหู้จากเมล็ดขนุนทั้ง 3 สูตร มีค่าร้อยละการเกิดซินเนอเรซิสที่ดีกว่าเต้าหู้เชิงการค้าทั้ง 2 ชนิดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ในส่วนของลักษณะเนื้อสัมผัสพบว่าค่าความแข็งของเต้าหู้เมล็ดขนุนสูตร T1 มีค่าสูงกว่าเต้าหู้สูตรควบคุม สูตร T2 มีค่าใกล้เคียงกับเต้าหู้ไข่ และสูตร T3 มีค่าที่ต่ำ (อ่อนนุ่ม) กว่าเต้าหู้สูตรควบคุม ด้านคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสพบว่าสูตร T3 มีคะแนนความชอบด้านกลิ่นรส เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมสูงที่สุด โดยมีคะแนนเฉลี่ยอยู่ในช่วง 6.70-6.80 จัดอยู่ในระดับชอบเล็กน้อย ผู้วิจัยจึงเลือกผลิตภัณฑ์สูตร T3 ไปศึกษาคุณค่าทางโภชนาการและการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์เต้าหู้จากเมล็ดขนุนต่อไป เต้าหู้อ่อนจากเมล็ดขนุนที่ได้รับคัดเลือก 100 กรัม ประกอบด้วย ความชื้น 86.3 กรัม คารโบไฮเดรต 9.9 กรัม ไขมัน 0.0 กรัม เถ้า 1.6 กรัม โปรตีน 2.1 กรัม และพลังงานทั้งหมด 48.2 กิโลแคลอรี่ การตัดสินใจซื้อเต้าหู้อ่อนจากเมล็ดขนุนของผู้บริโภคหลังได้รับทราบข้อมูลเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ พบว่ามีผู้บริโภคสนใจผลิตภัณฑ์ถึงร้อยละ 84.6 ตัดสินใจว่าจะซื้ออย่างแน่นอนร้อยละ 44.6 และอาจจะซื้อร้อยละ 36.9 โดยผู้บริโภคส่วนใหญ่ยินดีจ่ายในช่วงราคา 16-20 บาท และสุดท้ายทำการศึกษาการเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการเก็บรักษา ที่อุณหภูมิแช่เย็น (4 องศาเซลเซียส) ในบรรจุภัณฑ์ถาดพลาสติกปิดสนิท หลังเก็บรักษาเป็นเวลา 7 วัน พบว่าผลิตภัณฑ์เต้าหู้จากเมล็ดขนุนไม่มีการเปลี่ยนแปลงทั้งในด้านลักษณะทางเคมีกายภาพ ความชอบทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม ในด้านปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ปริมาณยีสต์และราของผลิตภัณฑ์พบว่ามีค่าน้อยว่า 10 CFU/g หลังเก็บรักษาเป็นระยะเวลา 7 และ 12 วัน จากการศึกษาวิจัยทั้งหมดสรุปได้ว่า ผู้บริโภคมีความสนใจผลิตภัณฑ์เต้าหู้จากเมล็ดขนุนซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกให้กับผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพ แป้งเมล็ดขนุน JFS มีปริมาณผลผลิตและปริมาณโปรตีนที่เหมาะสำหรับใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ซึ่งผลิตภัณฑ์เต้าหู้อ่อนที่พัฒนาได้จากแป้งเมล็ดขนุนมีปริมาณโปรตีน ปราศจากไขมัน แคลอรี่ต่ำ และเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ซึ่งงานวิจัยนี้สามารถเพิ่มคุณประโยชน์และความหลากหลายให้กับผลิตภัณฑ์อาหารได้ อีกทั้งยังเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับเศษเหลือทิ้งจากอุตสาหกรรมแปรรูปขนุน รวมไปถึงเป็นการสร้างผลิตภัณฑ์ต้นแบบในการใช้ประโยชน์จากเมล็ดขนุนซึ่งจะเป็นแนวทางให้ผู้ประกอบการในการเพิ่มมูลค่าให้กับเศษเหลือ