DOI: 10.14457/tu.the.2016.567
title: การผลิตและเก็บรักษากุนเชียงหมูลดไขมันพร้อมบริโภคโดยใช้เทคโนโลยีเฮอร์เดิล

description: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการผลิตและเก็บรักษากุนเชียงหมูลดไขมันพร้อมบริโภคโดยใช้เทคโนโลยีเฮอร์เดิล งานวิจัยในขั้นแรกได้ศึกษาชนิดและปริมาณของสีธรรมชาติ 2 ชนิด ได้แก่ ผงมะเขือเทศและผงอังคัก แปรปริมาณชนิดละ 3 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0.2, 0.4 และ 0.6 โดยน้ำหนักรวม เปรียบเทียบกับสูตรควบคุมที่ไม่มีการเติมสีผสมอาหารสังเคราะห์ พบว่า การเสริมผงมะเขือเทศในปริมาณที่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีค่าความสว่าง (L*) คะแนนทดสอบทางประสาทสัมผัสทางด้านรสชาติ กลิ่นรส และความชอบโดยรวมลดลง ในขณะที่ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) เพิ่มมากขึ้น (p&lt;0.05) ส่วนการเสริมผงอังคักในปริมาณที่เพิ่มขึ้นทำให้ผลิตภัณฑ์มีค่าความสว่าง (L*) ลดลง แต่มีค่าสีแดง (a*) และค่าความแข็งเพิ่มมากขึ้น (p&lt;0.05) ในขณะที่ปริมาณน้ำอิสระใพีเอชใและค่าสีเหลือง (b*) ไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (p≥0.05) โดยผลิตภัณฑ์ที่เสริมผงอังคักร้อยละ 0.2 โดยน้ำหนักรวม มีคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด จึงเป็นสูตรที่เหมาะสมที่สุดในการพัฒนาสีของผลิตภัณฑ์ และเลือกสูตรนี้ไปศึกษาต่อในขั้นที่สอง โดยได้ศึกษาชนิดและปริมาณสารทดแทนไขมัน 2 ชนิด ได้แก่ อินูลินและเจลเซลลูโลส แปรปริมาณชนิดละ 3 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 25, 50และ 75 โดยน้ำหนักไขมัน พบว่า การทดแทนไขมันด้วยเจลเซลลูโลสร้อยละ 25 โดยน้ำหนักไขมัน ทำให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะทางเนื้อสัมผัสไม่แตกต่างจากสูตรควบคุมที่ไม่มีการเติมสารทดแทนไขมัน และมีคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด จึงเป็นสูตรที่เหมาะสมที่สุดในการทดแทนไขมันของผลิตภัณฑ์ และเลือกสูตรนี้ไปศึกษาต่อในขั้นตอนที่สาม โดยได้ศึกษาชนิดและปริมาณสารลดปริมาณน้ำอิสระ 2 ชนิด ได้แก่ กลีเซอรีนและซอร์บิทอล แปรปริมาณชนิดละ 3 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 30, 40 และ 50 โดยน้ำหนักน้ำตาลทรายขาว เปรียบเทียบกับสูตรควบคุมที่ไม่มีการเติมสารลดปริมาณน้ำอิสระ พบว่า การใช้กลีเซอรีนและซอร์บิทอลในปริมาณที่เพิ่มมากขึ้น ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีค่าความแข็ง คะแนนทดสอบทางประสาทสัมผัสทุกด้านไม่แตกต่างกับสูตรควบคุม (p≥0.05) และมีปริมาณน้ำอิสระลดลง (p&lt;0.05) โดยผลิตภัณฑ์ที่ใช้กลีเซอรีนร้อยละ 50 โดยน้ำหนักน้ำตาลทรายขาว มีปริมาณน้ำอิสระน้อยที่สุด (aw=0.698) จึงเลือกสูตรนี้ไปศึกษาต่อในขั้นตอนที่สี่ โดยศึกษาสภาวะการบรรจุและการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่สภาวะการบรรจุ 4 สภาวะ ได้แก่ การบรรจุถุงพอลิโพรพิลีนที่สภาวะความดันบรรยากาศ การบรรจุถุงลามิเนตฟอยล์ที่สภาวะความดันบรรยากาศ สุญญากาศ และดัดแปรบรรยากาศด้วยก๊าซไนโตรเจน เก็บรักษาผลิตภัณฑ์นาน 8 สัปดาห์ที่อุณหภูมิห้อง พบว่า เมื่อเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เป็นระยะเวลานานขึ้น ผลิตภัณฑ์ที่สภาวะการบรรจุทั้ง 4 สภาวะมีพีเอช ค่าความแข็ง ความยืดหยุ่น แรงการเคี้ยว และค่าสีเหลืองไม่แตกต่างจากวันที่ 0 ของการเก็บรักษา (p≥0.05) ส่วนค่าความสว่าง และค่าสีแดง มีแนวโน้มลดลง ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุถุงพอลิโพรพิลีนในสภาวะความดันบรรยากาศที่มีปริมาณยีสต์และราเกินมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนหมูปรุงรสพร้อมบริโภค.150/2553 (&gt;102 CFU/g) ในสัปดาห์ที่ 6 และ 8 ของการเก็บรักษา และมีปริมาณน้ำอิสระและค่า TBARS สูงที่สุด (p&lt;0.05) ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุถุงลามิเนตฟอยล์ทั้ง 3 สภาวะมีปริมาณยีสต์และราไม่เกินตามมาตรฐานกำหนด ส่วนผลิตภัณฑ์ที่บรรจุถุงลามิเนตฟอยล์ในสภาวะสุญญากาศมีปริมาณน้ำอิสระและค่า TBARS น้อยที่สุดใและมีคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด (p&lt;0.05) ตลอดการเก็บรักษานาน 8 สัปดาห์ จึงสามารถสรุปได้ว่าผลิตภัณฑ์กุนเชียงหมูพร้อมบริโภคที่เสริมผงอังคักร้อยละ 0.2 โดยน้ำหนักรวม ทดแทนไขมันด้วยเจลเซลลูโลสร้อยละ 25 โดยน้ำหนักไขมัน ลดปริมาณน้ำอิสระของผลิตภัณฑ์ด้วยการเติมกลีเซอรีนร้อยละ 50 โดยน้ำหนักน้ำตาลทรายขาว และบรรจุในถุงลามิเนตฟอยล์ที่สภาวะสุญญากาศ สามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (28±2 ºC) ได้นานอย่างน้อย 8 สัปดาห์