DOI: 10.14457/cu.the.2008.2142
title: การสกัดด้วยเอนไซม์และสมบัติเชิงหน้าที่ของใยอาหารจากพุทราพันธุ์สามรส Ziziphus mauritiana Lam.

description: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการสกัดมิวซิเลจจากพุทราพันธุ์สามรส Ziziphus mauritiana Lam. และศึกษากระบวนการสกัดใยอาหารจากกากพุทราที่ผ่านการสกัดมิวซิเลจแล้วด้วยเอนไซม์ Pectinex Ultra SP-L® รวมทั้งศึกษาสมบัติเชิงหน้าที่ของมิวซิเลจผงและใยอาหารผงที่ได้ สำหรับภาวะที่ให้ปริมาณมิวซิเลจที่เหมาะสมคือ บ่มพุทราแก่จัดเป็นเวลา 9 วัน ให้ความร้อนผลพุทราสุกด้วยไอน้ำเป็นเวลา 3 นาที สกัดพุทราสุกด้วยน้ำในอัตราส่วนเนื้อพุทราสุกต่อน้ำ 1:7 อุณหภูมิน้ำ 600C และตกตะกอนด้วยเอทานอลในอัตราส่วนสารละลายมิวซิเลจต่อเอทานอล 1:3 จากการศึกษาสมบัติเชิงหน้าที่ของมิวซิเลจผงที่ได้เปรียบเทียบกับกัวร์กัมและแซนแทนกัม พบว่ามิวซิเลจผงมีค่าความสว่างมากกว่ากัวร์กัมแต่น้อยกว่าแซนแทนกัม มีความสามารถในการอุ้มน้ำ 11.77 กรัมน้ำ/กรัมตัวอย่างแห้ง มีความสามารถในการอุ้มน้ำมันมากกว่ากัวร์กัมและแซนแทนกัมอย่างมีนัยสำคัญ(p≤0.05) และมีความสามารถในการทำให้เกิดอิมัลชันน้อยกว่าแซนแทนกัมและกัวร์กัมอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ในการศึกษาพฤติกรรมการไหล พบว่ามิวซิเลจมีพฤติกรรมการไหลแบบ pseudoplastic ซึ่งคล้ายกับกัวร์กัม และพบว่าเมื่อสารละลายมิวซิเลจมีความเข้มข้นสูงขึ้นและค่า pH สูงขึ้น ส่งผลให้ค่าความหนืดมากขึ้น แต่เมื่อเพิ่ม อุณหภูมิ ส่งผลให้ค่าความหนืดของสารละลายมิวซิเลจลดลง การศึกษาภาวะการใช้เอนไซม์เพกทิเนสในการสกัด ใยอาหารจากกากพุทรา ในส่วนของการล้างกากพุทราพบว่าภาวะที่เหมาะสมในการล้างกากพุทราคือล้าง กากพุทราด้วยน้ำในอัตราส่วนกากพุทราต่อน้ำ 1:2 จำนวน 3 ครั้ง จากนั้นศึกษาภาวะการสกัดใยอาหารจากกากพุทรา โดยแปรความเข้มข้นเอนไซม์ในช่วง 0-3.0% (v/w) และระยะเวลาการทำปฏิกิริยา 0-6 ชั่วโมง พบว่าเมื่อความเข้มข้นของเอนไซม์และเวลาในการทำปฏิกิริยาเพิ่มขึ้น ส่งผลให้ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์สูงขึ้น โดยภาวะการสกัดใยอาหารที่เหมาะสมคือ การสกัดด้วยเอนไซม์ความเข้มข้น 2.0% (v/w) โดยสามารถแบ่งระดับการตัดพันธะ ไกลโคซิลของพอลิเมอร์ในกากพุทราด้วยเอนไซม์ที่ประเมินจากค่าของน้ำตาลรีดิวซ์ได้เป็น 5 ระดับคือ 1.01, 17.79, 19.29, 22.61 และ 23.98 mg glucose/ g fresh weight โดยใช้เวลาในการย่อยเท่ากับ 0, 0.5,1, 2 และ 4 ชม. ตามลำดับ และจากการศึกษาปริมาณใยอาหารละลายน้ำ พบว่าระยะเวลาการย่อย 4 ชั่วโมง ส่งผลให้ได้ปริมาณ ใยอาหารละลายน้ำมากกว่าระดับอื่นอย่างมีนัยสำคัญ (p&lt;0.05) จากนั้นเติมเอนไซม์ลงไป ณ จุดที่ปฏิกิริยาการย่อยสลายเริ่มหยุดนิ่ง พบว่าปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์มีค่าสูงขึ้นและเริ่มคงที่ที่ระยะเวลาการย่อยสลาย 6 ชม. จากการทดลองจะได้ใยอาหารผงที่มีระดับการตัดพันธะไกลโคซิลของพอลิเมอร์ในกากพุทราที่ระยะเวลาการย่อยสลายต่างกัน 3 ระดับ คือใยอาหารผงที่ย่อยด้วยเอนไซม์ความเข้มข้น 2.0 % (v/w) เป็นระยะเวลา 0, 4 และ 6 ชม. จากการศึกษาปริมาณใยอาหารละลายน้ำ พบว่าใยอาหารผงที่ใช้ระยะเวลาการย่อยสลาย 6 ชม. มีปริมาณใยอาหารละลายน้ำสูงกว่าใยอาหารผงที่ใช้ระยะเวลาการย่อยสลาย 4 ชม. และ 0 ชม. อย่างมีนัยสำคัญ (p&lt;0.05) และจากการศึกษาสมบัติเชิงหน้าที่ของใยอาหารผงที่ได้ พบว่าใยอาหารผงที่ใช้ระยะเวลาการย่อยสลาย 6 ชม. มีความสามารถในการอุ้มน้ำ ความสามารถในการอุ้มน้ำมัน และความสามารถในการทำให้เกิดอิมัลชัน สูงกว่า ใยอาหารผงที่ใช้ระยะเวลาการย่อยสลาย 4 ชม. และ 0 ชม. อย่างมีนัยสำคัญ (p&lt;0.05) และจากการทดสอบ ทางประสาทสัมผัส พบว่าใยอาหารผงทั้ง 3 ตัวอย่าง มีคะแนนทางด้านสีไม่แตกต่างกันทางสถิติ (p&gt;0.05) สำหรับลักษณะประสาทสัมผัสทางด้านอื่นๆคือ กลิ่น ความละเอียด การฟุ้งกระจายและการแขวนลอยในน้ำ ใยอาหารผง ที่ใช้ระยะเวลาการย่อยสลาย 6 ชม. มีคะแนนสูงกว่าใยอาหารผงที่ใช้ระยะเวลาการย่อยสลาย 4 ชม. และ 0 ชม. อย่างมีนัยสำคัญ (p&lt;0.05)