DOI: 10.14457/tu.the.2020.889
title: การศึกษาพฤติกรรมผู้บริโภคเจเนอเรชั่นวายและการออกแบบผลิตภัณฑ์ กาแฟดำพร้อมดื่มสกัดเย็นโดยใช้เทคโนโลยีการแปรรูปความดันสูง

description: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์กาแฟดำพร้อมดื่มสำหรับเจเนอเรชั่นวาย โดยเริ่มจากศึกษาคุณลักษณะที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์กาแฟดำพร้อมดื่มที่มีต่อความพึงพอใจและดึงดูดใจของผู้บริโภคกลุ่มเจเนอเรชั่นวาย โดยใช้แนวคิดแบบจำลองของคาโน (KANO model) พบว่า คุณลักษณะที่ทำหน้าที่เป็น Attractive ได้แก่ เป็น Cold brew และ ทำมาจากกาแฟสายพันธุ์ "อราบิกา" จากนั้นศึกษากระบวนการสกัดที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์กาแฟดำพร้อมดื่มโดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มตลอด (CRD) ได้ 4 สิ่งทดลอง ปัจจัยที่ศึกษาได้แก่ ขนาดของเมล็ดกาแฟสายพันธุ์อราบิกาบด 501-700 ไมครอน และ 701-900 ไมครอน และระยะเวลาในการสกัด 14 ชั่วโมง และ 22 ชั่วโมง พบว่าตัวอย่างที่สกัดจากกาแฟบดขนาดต่างกันมีค่า L* ต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p&lt;0.05) จากการทดสอบประเมินคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสพบว่าคุณลักษณะ ความเข้ม (Coffee intensity) ในตัวอย่างที่ใช้เวลาในการกัดต่างกันทำให้คะแนนความชอบแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p&lt;0.05) ตัวอย่างที่สกัดจากขนาดเมล็ดกาแฟ 501-700 ไมครอน 14 ชั่วโมง มีคะแนนความชอบมากที่สุดในทุกคุณลักษณะ จากนั้นนำผลที่ได้มาศึกษาสภาวะในการแปรรูปที่เหมาะสม เปรียบเทียบการแปรรูปด้วยความร้อนแบบดั้งเดิม และการแปรรูปด้วยเทคโนโลยีแรงดันสูงที่สภาวะแตกต่างกัน โดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มตลอด (CRD) จากการทดสอบประเมินคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสพบว่า ในคุณลักษณะ กลิ่นรส (Coffee flavor) ความเข้ม (Coffee intensity) ความเปรี้ยว (Sourness) และ ความชอบโดยรวม (Overall liking) ของตัวอย่างที่ผ่านกรรมวิธีการแปรรูปด้วยเทคโนโลยีแรงดันสูงทั้ง 3 ระดับ ที่ความดัน 400 500 และ 600 MPa ให้ผลไม่แตกต่างกับตัวอย่างสูตรควบคุมที่ไม่ผ่านการแปรรูป (p≥0.05) และตัวอย่างที่ผ่านพาสเจอร์ไรซ์แบบดั้งเดิม (Pasteurization) ได้รับคะแนนความชอบน้อยที่สุดอย่างมีนัยสำคัญ (p&lt;0.05) จากนั้นศึกษาการยอมรับและการตัดสินใจซื้อของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์กาแฟดำพร้อมดื่มที่พัฒนาได้ด้านบรรจุภัณฑ์ด้วยวิธีการวิเคราะห์องค์ประกอบร่วม (Conjoint Analysis) โดยทำการศึกษา 3 คุณลักษณะ คุณลักษณะละ 2 ระดับ ได้แก่ รูปร่างของบรรจุภัณฑ์ชนิด PET (กลม, แบน) ปริมาตร (250 ml, 500 ml) การแสดงคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ (แสดง, ไม่แสดง) พบว่าชุดคุณลักษณะที่ประกอบไปด้วยบรรจุภัณฑ์รูปร่างแบน มีปริมาตร 250 ml และมีการแสดงคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์มีอรรถประโยชน์ร่วม (Total Utility) สูงที่สุดคือ 6.81 จากนั้นทำการศึกษาอารมณ์ความรู้สึกของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์กาแฟดำพร้อมดื่มที่พัฒนาได้และการแปรรูปด้วยเทคโนโลยีแรงดันสูงได้ผลความรู้สึกของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์กาแฟดำสกัดเย็นพร้อมดื่ม ที่มีความถี่สูงสุด 5 อันดับ คือ รู้สึก Awake/ตื่น/หายง่วง รองลงมาเป็นความรู้สึก Alert/ตื่นตัว Active/กระฉับกระเฉง Jump start/พร้อม(ทำงาน) Feel good/รู้สึกดี จากนั้นสอบถามเกี่ยวกับอารมณ์ความรู้สึกที่มีต่อผลิตภัณฑ์กาแฟดำสกัดเย็นพร้อมดื่มที่ผ่านกระบวนการแปรรูปอาหารด้วยทคโนโลยีแรงดันสูงทั้งก่อนและหลังให้ข้อมูลเกี่ยวกับเทคโนโลยีแรงดันสูง พบว่าความรู้สึกของผู้บริโภคก่อนทราบข้อมูลเกี่ยวกับเทคโนโลยีแรงดันสูงที่มีความถี่มากที่สุด 5 ลำดับแรก คือ Good Taste, Real taste / มีรสชาติดี รองลงมา More expensive product / สินค้ามีราคาแพงกว่า Natural product / ผลิตภัณฑ์มีความเป็นธรรมชาติ Nutritional value / มีคุณค่าทางโภชนาการ Good Texture / มีลักษณะเนื้อสัมผัสดี ตามลำดับ จากการศึกษาการตัดสินใจซื้อก่อนให้ข้อมูลเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ผู้บริโภคมีแนวโน้มตัดสินใจซื้อร้อยละ 82 หลังจากทราบข้อมูลมีแนวโน้มเปลี่ยนใจเป็นร้อยละ 90 โดยมีผู้บริโภคร้อยละ 10 ที่ตัดสินใจไม่ซื้อผลิตภัณฑ์ ซึ่งค่าการตัดสินใจซื้อก่อนและหลังได้รับข้อมูลไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p≥0.05)