DOI: 10.14457/tu.the.2020.737
title: การพัฒนาผลิตภัณฑ์เม็ดไข่มุกเสริมใยอาหารพร้อมบริโภค

description: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เม็ดไข่มุกพร้อมรับประทานเสริมใยอาหาร เพื่อให้เป็นที่ยอมรับและเป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกใหม่สำหรับผู้บริโภค เริ่มจากการศึกษาคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์เม็ดไข่มุกที่มีอิทธิพลต่อการยอมรับของผู้บริโภคเป้าหมายด้วย Discriminant Analysis พบว่าค่า springiness (coefficients = 2.788) เป็นปัจจัยที่มีอิทธิพลมากที่สุดในการจำแนกกลุ่มผู้บริโภคในการตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์เม็ดไข่มุก และเมื่อจัดกลุ่มเม็ดไข่มุกด้วย Cluster Analysis พบว่าตัวอย่างเม็ดไข่มุกที่ผู้บริโภคชื่นชอบมีค่า hardness (N) อยู่ในช่วง 78.74-143.00 ค่า springiness (mm) อยู่ในช่วง 1.04–1.18 ค่า cohesiveness อยู่ในช่วง 0.90-0.92 ค่า gumminess (Nm) อยู่ในช่วง 72.09–129.32 มีค่า chewiness (N) อยู่ในช่วง 85.43–135.85 และมีค่า resilience อยู่ในช่วง 0.64–0.72 ต่อมาศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตเม็ดไข่มุกเสริมใยอาหารด้วยแผนการทดลองแบบผสมแบบกำหนดช่วง ศึกษาผลของ 3 ปัจจัย ได้แก่ แป้งมันสำปะหลังร้อยละ 60-80 ส่วนผสมระหว่างผงเห็ดนางฟ้าและเมือกกระเจี๊ยบเขียวในอัตราส่วน 50:50 ร้อยละ 20-40 และอินูลินร้อยละ 0-20 พบว่าการเติมอินูลินส่งผลให้ค่า peak viscosity, breakdown viscosity, final viscosity และ setback viscosity ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p&lt;0.05) แต่ค่าความแข็ง (hardness) เพิ่มมากขึ้น และสูตรที่เติมผงเห็ดและเมือกกระเจี๊ยบเขียวปริมาณมากขึ้น ส่งผลให้ค่าความสามารถในการเกาะรวมตัว (cohesiveness) ลดลง เม็ดไข่มุกที่มีคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด (6.82) ประกอบด้วย แป้งมันสำปะหลังร้อยละ 70 ส่วนผสมของผงเห็ดและเมือกกระเจี๊ยบเขียวร้อยละ 20 และอินูลิน ร้อยละ 10 เป็นสูตรที่ได้รับการคัดเลือกสำหรับการพัฒนาต่อ โดยศึกษาชนิดและปริมาณของสารปรับปรุงเนื้อสัมผัสในอัตราส่วนที่เหมาะสมต่อผลิตภัณฑ์เม็ดไข่มุก (konjac, carrageenan, xanthan gum, guar gum และ okra mucilage) ด้วยแผนการทดลองแบบ Plackett and Burman พบว่าการเติม konjac, carrageenan และ xanthan gum ในระดับสูง จะส่งผลต่อค่า cohesiveness และ resilience อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p&lt;0.2) ต่อมาศึกษาผลของการเติม konjac ร่วมกับ carrageenan และ konjac ร่วมกับ xanthan gum ต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์เม็ดไข่มุก วางแผนการทดลองแบบ Factorial in CRD พบว่าการใช้ konjac ร่วมกับ carrageenan ส่งผลต่อค่า hardness, gumminess และ chewiness อย่างมีนัยสำคัญ (p&lt;0.05) โดยเม็ดไข่มุกสูตรที่มีการเติม carrageenan ร้อยละ 0.5 ร่วมกับการเติม konjac ร้อยละ 1.5 เป็นสูตรที่มีคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด คือ 7.23 คะแนน จากนั้นศึกษาระดับของแป้งดัดแปรที่เหมาะสมในการผลิตเม็ดไข่มุกภายใต้สภาวะพาสเจอร์ไรส์ พบว่าการเติมแป้งดัดแปรลงไปส่งผลให้ส่วนผสมของเม็ดไข่มุกมีแนวโน้มของค่า pasting properties ที่ลดลง รวมทั้งมีแนวโน้มการลดลงของค่า hardness, gumminess และ chewiness เมื่อเทียบกับเม็ดไข่มุกหลังผ่านสภาวะพาสเจอร์ไรส์ พบว่าเม็ดไข่มุกที่เติมแป้งดัดแปรมีแนวโน้มของค่า hardness, gumminess และ chewiness ลดลงกว่าเม็ดไข่มุกก่อนการพาสเจอร์ไรส์ ต่อมาศึกษาการเปลี่ยนแปลงของเม็ดไข่มุกที่พัฒนาได้ระหว่างการเก็บรักษานาน 30 วัน พบว่าเมื่อเวลาในการเก็บรักษานานขึ้น เม็ดไข่มุกมีแนวโน้มของค่า hardness, gumminess และ chewiness เพิ่มขึ้น และผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี difference from control พบว่าเม็ดไข่มุกที่เติมแป้งดัดแปรร้อยละ 5 มีค่าความแข็ง และความยากง่ายในการเคี้ยวที่ใกล้เคียงกับเม็ดไข่มุกที่ผลิตเสร็จใหม่ และเป็นสูตรที่มีคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด (6.2 คะแนน) และตลอดการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นั้นปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ไม่เกินเกณฑ์มาตรฐานและปลอดภัยต่อการบริโภค ส่วนสุดท้ายศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์เม็ดไข่มุกและการวิเคราะห์คุณค่าโภชนาการ พบว่าเม็ดไข่มุกสูตรที่มีการเติมแป้งดัดแปรร้อยละ 5 มีคะแนนความชอบในทุกคุณลักษณะมากกว่า 7 คะแนน ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ก่อน (ร้อยละ 96.7) และหลัง (ร้อยละ 100) ทราบรายละเอียดไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p&gt;0.05) แต่ให้การตัดสินใจซื้อเพิ่มขึ้น (จากร้อยละ 83.4 เป็น 96.6) เมื่อทราบรายละเอียดของผลิตภัณฑ์