DOI: 10.14457/tu.the.2015.118
title: แผนธุรกิจร้านขนมหวาน

description: ธุรกิจร้านขนมหวาน Dessert Heaven เป็นธุรกิจร้านขนมหวานที่มีรูปแบบการให้บริการแบบร้านอาหาร ผลิตภัณฑ์หลักที่มีภายในร้านคือขนมหวานในกลุ่มโทสต์ เค้ก ทาร์ตหรือพาย และขนมเค้ก ขนมหวานเหล่านี้ได้รับความนิยมอย่างสูงในปัจจุบัน นอกจากนี้ทางร้านยังมื้อหลักซึ่งเป็นอาหารประเภทอาหารฟิวชั่นซึ่งเป็นการผสมผสานระหว่างอาหารไทยกับอาหารอิตาเลียน และอาหารมื้อหลักอีกกลุ่มคืออาหารในแบบญี่ปุ่นประเภทข้าวแกงกะหรี่ สถานที่ตั้งของทางร้านตั้งอยู่ที่บริเวณริมถนนราษฎร์บูรณะซึ่งเป็นถนนที่มีโครงการอสังหาริมทรัพย์ที่เปิดได้ไม่นานเกิดขึ้นจำนวนมาก และถนนแห่งนี้ยังเป็นสถานที่ตั้งของธนาคารกสิกรไทยสำนักงานใหญ่ซึ่งมีพนักงานจำนวนมาก ปัจจัยในด้านที่ตั้งสามารถบ่งบอกได้ถึงกำลังซื้อของผู้บริโภคในบริเวณใกล้เคียงกับทางร้านได้ธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับขนมหวานเป็นธุรกิจที่มีความน่าสนใจที่จะเข้าไปลงทุนในอุตสาหกรรมนี้ ในอุตสาหกรรมขนมหวานจากการสำรวจของ Euromonitor ที่ทำการสำรวจธุรกิจขนมหวานในประเทศไทย ทำให้สรุปได้ว่าการบริโภคขนมหวานของคนไทยมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นแม้ว่าเศรษฐกิจมีแนวโน้มขยายตัวลดลง เนื่องจากการบริโภคขนมหวานสามารถสร้างความสุขและความพอใจให้กับผู้บริโภคได้โดยไม่ต้องใช้ค่าใช้จ่ายต่อครั้งมาก อีกปัจจัยหนึ่งคือการใช้โซเชียลเนทเวิร์คมีความแพร่หลายมากขึ้น โดยรูปภาพขนมหวานเป็นรูปภาพอาหารที่ได้รับความนิยมสูงสุดในการเผยแพร่ลงโซเชียลเนทเวิร์ค ทำให้ขนมหวานแต่ละชนิดสามารถเป็นที่รู้จักแก่ผู้บริโภคได้ในวงกว้างในด้านสภาพแวดล้อมภายนอกมีปัจจัยหลายด้านที่ส่งเสริมธุรกิจร้านขนมหวานในทางบวก เช่น ในด้านสถานการณ์ทางการเมืองที่มีความสงบเรียบร้อย ปัจจัยทางด้านสังคมและวัฒนธรรมที่มีการบริโภคขนมหวานกันมากขึ้น ปัจจัยด้านเทคโนโลยีที่มีส่วนช่วยในการเผยแพร่ข้อมูลขนมหวานไปสู่วงกว้าง เมื่อทำการวิเคราะห์ปัจจัยด้านต่างๆ พบว่ามีทั้งปัจจัยที่ส่งเสริมธุรกิจให้ดีขึ้นและแย่ลง ปัจจัยในด้านอำนาจต่อรองของผู้ผลิตวัตถุดิบอยู่ในระดับต่ำเพราะทางร้านมีทางเลือกในการผลิตวัตถุดิบมาก ปัจจัยในด้านอำนาจต่อรองของผู้ซื้ออยู่ในระดับปานกลางเนื่องจากร้านขนมหวานสามารถสร้างความแตกต่างได้แม้ว่ามีร้านขนมหวานเปิดให้บริการมากมาย แต่ในขณะเดียวกันปัจจัยด้านภัยคุกคามจากผู้ผลิตรายใหม่เป็นปัจจัยที่ส่งผลกระทบในทางลบต่อธุรกิจเนื่องจากธุรกิจนี้ใช้เงินลงทุนไม่สูงมาก และกระบวนการผลิตขนมหวานสามารถศึกษาข้อมูลได้ไม่ยาก ปัจจัยทางด้านภัยคุกคามจากสินค้าทดแทนเป็นปัจจัยในเชิงลบเนื่องจากผู้บริโภคมีทางเลือกในการบริโภคขนมหวานได้หลากหลายชนิดเมื่อพิจารณาปัจจัยหลักที่ส่งผลต่อความสำเร็จของธุรกิจพบว่ารสชาติของขนมเป็นสิ่งที่ผู้บริโภคต้องการเป็นลำดับแรกในการเลือกเข้าร้านขนมหวาน การบริการที่ดีเป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่ทำให้ลูกค้าเกิดประสบการณ์ที่ดีเมื่อมาใช้บริการที่ร้าน ปัจจัยทางด้านบรรยากาศภายในร้านเป็นสิ่งที่ลูกค้าให้ความสำคัญเพราะลูกค้าต้องการพักผ่อนจากการได้รับความรู้สึกที่ดีจากบรรยากาศของร้านและร้านขนมหวานเป็นร้านที่สำหรับการนัดพบกับคนรู้จัก จากการวิจัยตลาดพบว่าลูกค้าให้ความสำคัญกับทำเลที่ตั้งของร้านในทำเลที่สามารถเดินทางเข้าถึงร้านได้สะดวกเช่น ใกล้กับเส้นทางรถไฟฟ้าหรือใกล้กับบ้านหรือสถานที่ทำงาน ในด้านพฤติกรรมการเข้าร้านของลูกค้าโดยส่วนใหญ่พบว่าลูกค้าเข้าร้านขนมหวานโดยมากันเป็นกลุ่มทำให้การออกแบบผังที่นั่งของร้านควรมีสัดส่วนของทั่งสำหรับลูกค้าแบบกลุ่มมากกว่าที่นั่งแบบเดี่ยวหรือแบบสองที่นั่ง ในด้านการจัดลดโปรโมชั่นลดราคาสินค้าพบว่าไม่มีความจำเป็นเนื่องจากลูกค้าเนื่องจากลูกค้าไม่ให้ความสนใจกับปัจจัยด้านนี้มากนัก กลุ่มลูกค้าเป้าหมายของร้าน Dessert Heaven คือกลุ่มวัยทำงานตอนต้นอายุตั้งแต่ 22-35 ปี มีรายได้ต่อ 15,000 บาทต่อเดือนขึ้นไป เนื่องจากลักษณะของคนกลุ่มเป็นเป็นผู้ที่ชอบเข้าสังคมในกลุ่มเพื่อน ชอบคบหาคนที่มีอายุใกล้เคียงกัน ซึ่งตรงลักษณะของลูกค้ากลุ่มนี้มีความเหมาะสมกับสินค้าและบริการของทางร้านที่ต้องการให้ร้านเป็นที่พบปะกันของลูกค้าและต้องการให้ลูกค้าได้รับประทานขนมหวานโดยมีค่าใช้จ่ายต่อครั้งประมาณ 150-250 บาทต่อคนในด้านกลยุทธ์การปฏิบัติการทางร้านจะมีการฝึกอบรมพนักงานก่อนการปฏิบัติงานจริง เพื่อให้คุณภาพของขนมหวาน รสชาติ และความสะอาดออกมามีมาตรฐานเดียวกันทุกจาน ในการเลือกวัตถุดิบทางร้านเลือกผู้ผลิตที่มีราคา คุณภาพที่เหมาะสม และสามารถจัดหาวัตถุดิบได้ตามเวลาและปริมาณที่ทางร้านต้องการ การผลิตขนมหวานทางร้านได้มีการกำหนดปริมาณการผลิตที่เหมาะสมและการกำหนดจำนวนวัตถุดิบให้สอดคล้องกับปริมาณการผลิตการบริหารทรัพยากรบุคคลเป็นอีกสิ่งหนึ่งที่ทางร้านใส่ใจ โดยทางร้านได้กำหนดอัตราผลตอบแทนให้อยู่ในระดับที่เท่ากับหรือสูงกว่าในอุตสาหกรรมร้านอาหาร มีการปรับขึ้นเงินเดือนตามอายุงานและความสามารถของแต่ละคน เพื่อให้ทางร้านสามารถดึงดูดผู้ที่มีความสามารถเข้ามาทำงานกับที่ร้านได้ ทางร้านได้วางแผนจำนวนบุคลากรให้มีความสอดคล้องกับจำนวนของลูกค้า เพื่อให้คุณภาพการบริการและต้นทุนการดำเนินงานอยู่ในระดับที่สมดุลกัน จากการวิเคราะห์กลยุทธ์ทางการเงิน ทางร้านได้ทำการกำหนดเป้าหมายทางการเงิน แล้วจึงทำประมาณการต้นทุนและรายได้ของทางร้านในอีก 5 ปี ข้างหน้า เพื่อใช้ในการวางแผนการใช้เงินของทางร้านอย่างเหมาะสม เมื่อทำการวิเคราะห์สถานการณ์ทั้งใน Base case, Worst case และ Best case แล้วนำมาหาค่าเฉลี่ยพบว่าทางร้านมีผลตอบแทนคือ IRR ที่ระดับ 120.67% Payback period ที่ระยะเวลา 2.13 ปี และ NPV ที่ 2,105,008 บาท ซึ่งเป็นการลงทุนที่คุ้มค่านอกจากนี้การวางแผนธุรกิจได้มีการวางแผนในสถานการณ์ฉุกเฉิน คือสถานการณ์ในด้านการตลาดที่ยอดขายอาจไม่เป็นไปตามเป้าหมาย สถานการณ์ทางด้านทรัพยากรบุคคลที่อาจขาดแคลนบุคลากรเข้ามาทำงาน หรือทางร้านอาจมีกำลังการผลิตขนมหวานไม่เพียงพอ สถานการณ์ทางด้านวัตถุดิบที่ซัพพลายเออร์ไม่สามารถจัดหาวัตถุดิบได้ในเวลาและปริมาณที่ต้องการ