DOI: 10.14457/tu.the.2021.482
title: การศึกษาพฤติกรรมผู้บริโภคเจนเนอเรชั่นวายและการพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตพร้อมดื่มจากน้ำนมถั่วลูกไก่

description: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตพร้อมดื่มจากน้ำนมถั่วลูกไก่สำหรับผู้บริโภคเจนเนอเรชั่นวาย โดยเริ่มจากการค้นหาความต้องการของผู้บริโภคเจนเนอเรชั่นวายที่มีต่อผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตพร้อมดื่มจากพืชรูปแบบใหม่โดยใช้เทคนิคการสัมภาษณ์เชิงลึก พบว่าวัตถุดิบที่ผู้บริโภคต้องการในผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตพร้อมดื่มจากพืชรูปแบบใหม่ คือ ถั่วลูกไก่ จากนั้นศึกษาคุณลักษณะที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตพร้อมดื่มจากน้ำนมถั่วลูกไก่ โดยใช้แบบจำลองของคาโน (Kano’s model) พบว่าคุณลักษณะที่ทำหน้าที่ดึงดูดใจของผู้บริโภคมีทั้งหมด 9 คุณลักษณะ ได้แก่ มีโปรตีนสูง มีโอเมก้า 3 มีวิตามินบี 12 เป็น synbiotic มีใยอาหาร ผลิตจากธัญพืชออร์แกนิค ไม่ใส่สารสังเคราะห์ปรุงแต่ง มีเนื้อสัมผัสที่เทได้ ใส่หลอดเจาะดูดได้ และมีไขมันต่ำ จึงมีแนวคิดที่จะพัฒนาโยเกิร์ตพร้อมดื่มจากน้ำนมถั่วลูกไก่ที่มีโปรตีนสูง ใช้จุลินทรีย์โพรไบโอติกในการหมัก และพัฒนาให้มีเนื้อสัมผัสเท หรือใช้หลอดเจาะดูดได้ และมีไขมันต่ำ จากนั้นดำเนินการพัฒนาสูตรโยเกิร์ตพร้อมดื่มจากน้ำนมถั่วลูกไก่ โดยเริ่มจากการศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมระหว่างถั่วลูกไก่ต่อน้ำ (C:W) ในการผลิตน้ำนมถั่วลูกไก่ทั้งหมด 5 อัตราส่วน ได้แก่ C1:W4, C1:W5, C1:W6, C1:W7 และ C1:W8 พบว่าอัตราส่วน C1:W4, C1:W5 และ C1:W6 เป็นอัตราส่วนที่เหมาะสมสำหรับการนำไปพัฒนาในขั้นถัดไป เนื่องจากเมื่อตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 48 ชั่วโมง ทั้ง 3 อัตราส่วนเกิดการตกตะกอนแยกชั้นส่วนใสด้านบนไม่เกิน 300 มิลลิลิตร และได้รับคะแนนการยอมรับทางประสาทโดยรวมมากกว่าอีก 2 อัตราส่วนอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ถัดมาศึกษาการแปรระดับปริมาณแซน-แทนกัมที่เหมาะสมสำหรับใช้ในการผลิตโยเกิร์ตคงตัวจากน้ำนมถั่วลูกไก่ โดยวางแผนการทดลองแบบ Factorial in CRD ปัจจัยที่ศึกษา คือ อัตราส่วนถั่วลูกไก่ต่อน้ำ 3 อัตราส่วน ได้แก่ C1:W4, C1:W5 และ C1:W6 และปริมาณแซนแทนกัม 3 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0.15, 0.25 และ 0.35 พบว่าโยเกิร์ตคงตัวจากน้ำนมถั่วลูกไก่สูตร C1:W4 /XG 0.35 มีพฤติกรรมการไหลใกล้เคียงกับโยเกิร์ตพร้อมดื่มทางการค้ามากที่สุด และเมื่อตรวจวิเคราะห์คุณภาพของโยเกิร์ตพร้อมดื่มจากน้ำนมถั่วลูกไก่ที่พัฒนาได้ในอัตราส่วนถั่วลูกไก่ 1 ส่วนต่อน้ำ 4 ส่วนร่วมกับการเติมแซนแทนกัมร้อยละ 0.35 พบว่ามีค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) เท่ากับ 4.64 ค่าปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ (°Brix) เท่ากับ 9.10 ค่าสีความสว่าง (L*) เท่ากับ 75.78 ค่าสีแดง (a*) เท่ากับ -2.73 ค่าสีเหลือง (b*) เท่ากับ 12.29 และได้รับคะแนนการยอมรับด้านประสาทสัมผัสโดยรวมเท่ากับ 6.4 ซึ่งแสดงว่าผู้บริโภคชอบโยเกิร์ตพร้อมดื่มจากน้ำนมถั่ว-ลูกไก่ในช่วงชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง ส่วนผลการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของโยเกิร์ตพร้อมดื่มจากน้ำนมถั่วลูกไก่ที่พัฒนาได้ พบว่ามีแคลอรี่ 40 กิโลแคลอรี่ และปราศจากไขมัน ต่อมาศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคเจนเนอเรชั่นวายต่อบรรจุภัณฑ์ของโยเกิร์ตพร้อมดื่มจากน้ำนมถั่วลูกไก่ที่พัฒนาได้ด้วยวิธีวิเคราะห์องค์ประกอบร่วม (conjoint analysis) ทำการศึกษา 3 คุณลักษณะ ได้แก่ ขนาดบรรจุ (100 มิลลิลิตร 200 มิลลิลิตร) ชนิดขวด (ขวดแก้ว ขวดพลาสติก) รูปแบบการปิดฉลาก (ปิดฉลากเห็นผลิตภัณฑ์ภายใน ปิดฉลากทึบ ไม่เห็นผลิตภัณฑ์ภายใน) พบว่าชุดคุณลักษณะที่ประกอบไปด้วยขนาดบรรจุ 100 มิลลิลิตร ชนิดขวดพลาสติก และมีรูปแบบการปิดฉลากทึบ ไม่เห็นผลิตภัณฑ์ภายใน เป็นบรรจุภัณฑ์ที่ผู้บริโภคต้องการ โดยมีคุณประโยชน์ของผลิตภัณฑ์มีอรรถประโยชน์ร่วม (Total Utility) สูงที่สุดเท่ากับ 4.232 จากนั้นศึกษาอายุการเก็บรักษาของโยเกิร์ตพร้อมดื่มจากน้ำนมถั่วลูกไก่ที่พัฒนาได้ พบว่าโยเกิร์ตพร้อมดื่มที่พัฒนาได้นี้สามารถเก็บรักษาได้นาน 1 สัปดาห์โดยไม่เกิดการแยกชั้น และมีจุลินทรีย์ไม่เกินเกณฑ์ข้อกำหนดประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 353 (พ.ศ. 2556) เรื่อง นมเปรี้ยว