DOI: 10.14457/tu.the.2021.1309
title: การปรับปรุงคุณภาพขนมปังปราศจากกลูเตนด้วยไฮโดรไลเซทไข่ขาว

description: ตนมักมีปัญหาในด้านการมีปริมาตรจำเพาะต่ำและมีเนื้อสัมผัสที่แข็งกระด้าง การดัดแปรโปรตีนด้วยเอนไซม์โปรติเอสสามารถใช้เปลี่ยนแปลงสมบัติเชิงหน้าที่ได้ โดยระดับการย่อยเป็นปัจจัยหนึ่งที่มีความสำคัญต่อการนำโปรตีนไฮโดรไลเซทไปใช้ปรับปรุงสมบัติบางประการของอาหารให้ดีขึ้น งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการปรับปรุงคุณภาพของขนมปังปราศจากกลูเตนด้วยไฮโดรไลเซทไข่ขาว โดยเริ่มจากการศึกษาสมบัติทางเคมีกายภาพของไฮโดรไลเซทไข่ขาวที่ผ่านการย่อยเป็นเวลา 0 ถึง 60 นาที ด้วยเอนไซม์ Thermoase PC10F ที่ถูกตรึงไว้ในรูปแบบของเม็ดบีดส์ จากนั้นคัดเลือกระยะเวลาการย่อยที่ทำให้ได้ไฮโดรไลเซทไข่ขาว (EWH) ที่มีความสามารถในการเป็น Foaming และ Emulsifying agent ที่ดี ไปทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (Freeze drying) และทำการศึกษาระดับที่เหมาะสมสำหรับการแทนที่แป้งปราศจากกลูเตนด้วยไฮโดรไลเซทไข่ขาวที่ผ่านการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (FD-EWH) ในสูตรขนมปังปราศจากกลูเตนที่ระดับร้อยละ 0.0 ถึง 1.5 โดยน้ำหนักของส่วนผสมทั้งหมด ในขั้นตอนสุดท้ายเป็นการศึกษาผลของการแทนที่แป้งปราศจากกลูเตนด้วย FD-EWH ในระดับที่เหมาะสม ทั้งในด้านสมบัติทางกายภาพ การยอมรับทางประสาทสัมผัส และอายุการเก็บรักษา เปรียบเทียบกับการแทนที่ด้วย EWH และไฮโดรไลเซทไข่ขาวที่ผ่านการย่อยด้วย Thermoase PC10F ในรูปแบบอิสระ (EWH-F) รวมทั้งผงไข่ขาวที่ไม่ผ่านการย่อย (EW) โดยมีสูตรที่ไม่มีการแทนที่เป็นสูตรควบคุม จากผลการทดลองพบว่าไฮโดรไลเซทไข่ขาวที่ผ่านการย่อยด้วยเอนไซม์ Thermoase PC10F ที่ถูกตรึงไว้ในรูปแบบของเม็ดบีดส์ เป็นเวลา 30, 45 และ 60 นาที มีความสามารถในการเกิดโฟมและอิมัลชันสูงกว่าไข่ขาวที่ไม่ผ่านการย่อย (p≤0.05) และไฮโดรไลเซทไข่ขาวที่ผ่านการย่อยเป็นเวลา 60 นาที มีความสามารถในการเป็น Foaming agent และ Emulsifying agent ดีที่สุด แต่การย่อยเป็นเวลานานกว่า 45 นาที ทำให้เม็ดบีดส์เกิดการบวมพองมาก บางส่วนอาจเกิดการแตก และส่งผลให้เอนไซม์หลุดออกมาปนเปื้อนในไฮโดรไลเซทไข่ขาว การทดลองนี้จึงพิจารณาเลือกไฮโดรไลเซทที่ผ่านการย่อยเป็นเวลา 45 นาที ไปทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง ผลการเปรียบเทียบสมบัติเชิงหน้าที่ของไฮโดรไลเซทที่ได้พบว่าการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งทำให้ความสามารถในการเป็น Foaming และ Emulsifying agent ของไฮโดรไลเซทลดลง แต่ยังคงดีกว่าผงไข่ขาวที่ไม่ผ่านการย่อย ผลการศึกษาการปรับปรุงคุณภาพขนมปังปราศจากกลูเตนพบว่า การแทนที่แป้งปราศจากกลูเตนด้วย FD-EWH ที่ร้อยละ 0.50 ช่วยให้ขนมปังที่ได้มีปริมาตรจำเพาะเพิ่มขึ้นและมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มขึ้น (p≤0.05) อย่างไรก็ตามการแทนที่แป้งปราศจากกลูเตนด้วย FD-EWH ทำให้ขนมปังปราศจากกลูเตนที่ได้มีปริมาตรจำเพาะ เนื้อสัมผัส รวมทั้งสีของเนื้อและเปลือกขนมปังไม่แตกต่างจากการแทนที่ด้วย EWH และ EWH-F (p&gt;0.05) และการแทนที่ด้วย EW, EWH-F, EWH, and FD-EWH ช่วยให้ขนมปังปราศจากกลูเตนมีปริมาตรจำเพาะเพิ่มขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม (p≤0.05) นอกจากนี้การแทนที่ด้วยไฮโดรไลเซทไข่ขาวสามารถช่วยปรับปรุงคุณภาพในด้านเนื้อสัมผัสได้ดีกว่าเมื่อเปรียบเทียบการแทนที่ด้วย EW จากผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-point hedonic scale โดยผู้ทดสอบจำนวน 50 คน พบว่าขนมปังปราศจากกลูเตนสูตรที่แทนที่ด้วย FD-EWH ได้รับระดับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด โดยอยู่ที่ระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง (6.84) จากผลการศึกษาอายุการเก็บรักษาพบว่าการแทนที่แป้งปราศจากกลูเตนด้วย FD-EWH ช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัสของขนมปังปราศจากกลูเตนได้ และขนมปังปราศจากกลูเตนทั้งสูตรที่มีการแทนที่ด้วย FD-EWH, EW และสูตรควบคุมมีอายุการเก็บรักษาเป็นเวลาไม่ต่ำกว่า 5 วัน จากผลการทดลองทั้งหมดแสดงให้เห็นว่าทั้ง FD-EWH, EWH และ EWH-F สามารถช่วยปรับปรุงคุณภาพในด้านปริมาตรจำเพาะและเนื้อสัมผัสของขนมปังปราศจากกลูเตนได้ และได้ดีกว่า EW ซึ่งการใช้ FD-EWH เป็นทางเลือกที่สามารถให้ความสะดวกต่อการนำไปใช้งาน