DOI: 10.14457/tu.the.2022.592
title: การพัฒนาผลิตภัณฑ์สเปรดงาขี้ม่อนเสริมพรีไบโอติกส์

description: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์สเปรดที่มีคุณค่าทางโภชนาการและตรงกับความต้องการของผู้บริโภค โดยเริ่มจากการศึกษาพฤติกรรมของผู้บริโภคและศึกษาคุณลักษณะที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์สเปรดโดยใช้แบบจำลองของคาโน (KANO model) พบว่า คุณลักษณะที่ทำหน้าที่เป็น Attractive (A) ได้แก่ มีสารต้านอนุมูลอิสระ มีการเสริมเส้นใยพรีไบโอติกส์ และมีส่วนของไขมันดี ช่วยบำรุงสมอง จากข้อมูลดังกล่าว งาขี้ม่อนจึงเป็นตัวเลือกที่น่าสนใจในการนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์สเปรดที่ตรงกับความต้องการของผู้บริโภคจากนั้นจึงทำการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติการต้านอนุมูลอิสระของของเมล็ดงาขี้ม่อนพบว่า เมล็ดงาขี้ม่อนแห้งดิบมีปริมาณเถ้า ร้อยละ 3.00 เส้นใย ร้อยละ 30.60 โปรตีน ร้อยละ 5.11 ไขมัน ร้อยละ 36.80 และความชื้น ร้อยละ 2.11 และในน้ำมันเมล็ดงาขี้ม่อนมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (PUFAs) มากถึง ร้อยละ 68.80 และมีกรดไขมันโอเมก้า-3 ชนิดอัลฟา-ไลโนเลนิก (ALA) สูงถึงร้อยละ 56.39 ผลการวิเคราะห์ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของเมล็ดงาขี้ม่อนด้วยวิธี DPPH พบว่า มีค่า IC50 เท่ากับ 12.38 ± 0.18 (ร้อยละ, ที่ความเข้มข้น 50 mg/ml) มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดเท่ากับ 0.98 ± 0.04 mg GAE/g แสดงให้เห็นว่าเมล็ดงาขี้ม่อนจัดเป็น superfood ที่อุดมไปด้วยสารอาหารสำคัญและสามารถนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์สเปรดที่ตรงกับความต้องการของผู้บริโภคได้จากนั้นจึงเริ่มทำการศึกษาเกี่ยวกับกระบวนการผลิตสเปรดงาขี้ม่อน โดยเริ่มจากศึกษาสภาวะการอบที่เหมาะสม โดยทำการศึกษาปัจจัยในการอบ 2 ปัจจัยได้แก่ อุณหภูมิและระยะเวลาในการอบ โดยทำการศึกษาที่อุณหูมิ 150 170 และ 200 องศาเซียส นาน 10 15 และ 20 นาที พบว่า การอบเมล็ดงาขี้ม่อนที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที เป็นสภาวะการอบที่เหมาะสำหรับการอบเมล็ดงาขี้ม่อน เพื่อนำไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร โดยเมล็ดที่อบด้วยสภาวะดังกล่าว มีความชื้นและค่า TBA อยู่ในเกณฑ์ต่ำ โดยมีความชื้นร้อยละ 0.21 และมีค่า TBA เท่ากับ 8.09 mg moloaldehyde/kg และได้รับคะแนนจากการประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัส (9-point hedonic scale) ด้านรสชาติและความชอบโดยรวมมากที่สุด คือ 6.24 และ 6.52 ตามลำดับ เมื่อทราบสภาวะการอบเมล็ดงาที่เหมาะสมแล้ว จากนั้นศึกษาสูตรการผลิตสเปรดงาขี้ม่อนที่เหมาะสมเป็นขั้นตอนต่อไป ในการพัฒนาสูตรสเปรดงาขี้ม่อนมีการเติมสารเพิ่มความคงตัวชนิด Sunflower lecithin เข้มข้นร้อยละ 0.5 โดยน้ำหนัก และมีการเสริมเส้นใยพรีไบโอติกส์ชนิดอินูลิน และ FOS ที่ความเข้มข้นร้อยละ 5 และร้อยละ 10 ผลการศึกษาการแยกชั้นของน้ำมันพบว่า Sunflower lecithin ไม่มีส่วนช่วยในการลดการแยกชั้นของน้ำมันในผลิตภัณฑ์และสูตรที่เกิดการแยกชั้นของน้ำมันน้อยที่สุดคือ สูตรที่มีการเติมสารพรีไบโอติกส์ชนิดอินูลินที่ความเข้มข้นร้อยละ 5 และจากการประเมินทางประสาทสัมผัส (9-point hedonic scale) พบว่า สูตรดังกล่าวเป็นสูตรที่ได้รับคะแนนด้านรสชาติมากที่สุดโดยได้รับคะแนน 5.36 ในส่วนของคะแนนด้านการทาป้ายและความชอบโดยรวมก็ยังอยู่ในเกณฑ์ดีโดยได้คะแนน 5.80 และ 5.40 ตามลำดับ ซึ่งไม่แตกต่างกับสูตรที่ได้คะแนนมากที่สุดอย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05) ในขั้นตอนสุดท้ายเป็นการศึกษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ จากการวิเคราะห์คุณภาพทางชีวภาพพบว่า ผลิตภัณฑ์มีปริมาณอะฟลาทอกซินและค่าจุลินทรีย์อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานอ้างอิงจาก มผช.1012/2548 จากการวิเคราะห์องค์ประกอบกรดไขมันผลิตภัณฑ์พบว่า ในกรดไขมันในทั้งหมดมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดโอเมก้า-3 ได้แก่ กรดอัลฟา-ไลโนเลนิก (ALA) มากถึงร้อยละ 58.96 ชนิดโอเมก้า-6 ได้แก่ กรดไลโนเลนอิก 16.91 และชนิดโอเมก้า-9 ได้แก่ กรดโอเลอิกร้อยละ 10.44 จากการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการพบว่า ผลิตภัณฑ์สเปรดงาขี้ม่อนเสริมพรีไบโอติกส์ปริมาณ 100 กรัม มีปริมาณเถ้า 3.17 กรัม คาร์โบไฮเดรต 33.15 กรัม เส้นใย 14.24 กรัม โปรตีน 22.58 กรัม ไขมัน 36.80 กรัม ความชื้น 0.15 กรัม และมีพลังงานทั้งหมด 583 กิโลแคลอรี่ นอกจากนี้ยังมีองค์ประกอบของวิตามินและแร่ธาตุ ได้แก่ โซเดียม 2.18 มิลลิกรัม แคลเซียม 409 มิลลิกรัม เหล็ก 4.82 มิลลิกรัม และ วิตามินบี 2 0.16 มิลลิกรัม ซึ่งจากปริมาณใยอาหารและโปรตีน คิดเป็นร้อยละ 27.83 และ ร้อยละ 22.58 ของ Thai RDI ซึ่งอยู่ในเกณฑ์ที่สามารถกล่าวอ้างทางโภชนาการได้ว่า ใยอาหารสูง และ โปรตีนสูง เมื่อได้ผลิตภัณฑ์ผ่านการตรวจสอบคุณภาพด้านคุณค่าทางโภชนาการ สารสำคัญและมีความปลอดภัย จึงทำการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคจำนวน 105 คน พบว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ (ร้อยละ 91.4) และมีแนวโน้มที่จะซื้อผลิตภัณฑ์โดยมีผู้ที่ซื้ออย่างแน่นอน (ร้อยละ 24.8) และ อาจจะซื้อ (ร้อยละ 47.6)