DOI: 10.14457/tu.the.2024.39
title: ความคิดเชิงออกแบบเพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารที่เสริมไมโครแคปซูลน้ำมันปลาสลิดสกัดโดยเทคโนโลยีความดันสูง

description: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำมันจากไส้ปลาสลิดในรูปแบบของไม-โครแคปซูลเสริมลงในผลิตภัณฑ์อาหาร โดยเริ่มต้นจากกระบวนการออกแบบเชิงความคิด (Design Thinking) ในขั้นตอนการทำความเข้าใจกลุ่มเป้าหมาย (Empathize) ด้วยเทคนิคการสัมภาษณ์แบบสนทนากลุ่ม จำนวน 2 กลุ่ม ได้แก่ กลุ่มผู้บริโภคเป้าหมายที่รับประทานน้ำมันปลาเป็นประจำและกลุ่มผู้บริโภคที่รับประทานน้ำมันปลาเป็นบางครั้ง หลังจากสังเคราะห์ข้อมูลที่ได้จากการสัมภาษณ์ (Define) ด้วยแผนรูป Value Proposition Canvas เพื่อทำความเข้าใจปัญหาและความต้องการของผู้บริโภคอย่างลึกซึ้ง พบว่ากลุ่มผู้บริโภคประสบปัญหาที่ใกล้เคียงกันและต้องการให้น้ำมันปลาอยู่รูปแบบที่สะดวกในการบริโภคมากขึ้น ไม่มีกลิ่นคาว มีขนาดเล็กลง สามารถพกพาได้ง่ายและสามารถผสมกับอาหารได้ ซึ่งชี้ให้เห็นถึงโอกาสในการพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำมันปลาในรูปแบบใหม่ คือ ไมโครแคปซูลน้ำมันปลาเพื่อลดปัญหาจากสิ่งที่ผู้บริโภคเจอ จากนั้นระดมความคิด (Ideation) เพื่อค้นหาไอเดียในการพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำมันปลาสลิดที่ตรงกับความต้องการของผู้บริโภค โดยการใช้เทคนิค Lotus Blooming สามารถขยายแนวคิดออกมาเป็น 64 ไอเดีย และนำไปจัดลำดับความสำคัญของไอเดียเพื่อคัดเลือกผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสม ผลการคัดเลือกแสดงให้เห็นว่าน้ำสลัดเสริมไมโครแคปซูลน้ำมันปลาสลิดได้รับคะแนนความนิยมสูงสุดจากกลุ่มเป้าหมาย สามารถตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคทั้งในด้านคุณประโยชน์ ความสะดวกในการบริโภคและการพกพา เมื่อได้แนวคิดผลิตภัณฑ์ที่ตรงกับความต้องการของผู้บริโภค จึงทำการศึกษาคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของน้ำมันที่สกัดจากไส้ปลาสลิด โดยใช้เทคโนโลยีการสกัดด้วยความดันสูง (High Pressure Processing; HPP) ใน 9 สภาวะความดันและเวลาที่แตกต่างกัน พบว่าความดันและเวลามีผลอย่างมีนัยสำคัญต่อปริมาณผลผลิตน้ำมัน ค่าสี ความหนืด ปริมาณความชื้น ค่าเพอร์ออกไซด์ และค่า TBARs โดยสภาวะที่ความดัน 100 MPa และเวลา 30 นาที ให้ผลผลิต (%Yield) สูงสุด ค่าเพอร์ออกไซด์ต่ำที่สุดและคุณสมบัติน้ำมันโดยรวมเหมาะสมสำหรับใช้เป็นส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์อาหาร จากนั้นจึงทำการคัดเลือกน้ำมันที่สภาวะความดัน 100 MPa เวลา 30 นาทีมาสร้างต้นแบบผลิตภัณฑ์ (Prototype) โดยใช้กระบวนการไมโครเอนแคปซูเลชั่น ซึ่งเป็นกระบวนการทำแห้งแบบพ่นฝอย (Spray drying technique) ในการผสมน้ำมันปลากับสารห่อหุ้มประเภทคาร์โบไฮเดรตคือ รีซิสแทนต์มอลโตเด็กซ์ทรินชนิด DRM พบว่าอัตราส่วนอิมัลชัน 3:1 ให้ผลผลิตสูงสุดร้อยละ 43.48 โดยที่อัตราส่วนนี้มีค่าสีที่เหมาะสมและมีการลดลงของปริมาณน้ำอิสระ จากนั้นทำการพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำสลัดซีซาร์ซึ่งเป็นน้ำสลัดตัวหลักสำหรับทำการศึกษาสูตรที่เหมาะสม โดยเปรียบเทียบความแตกต่าง 2 สูตร ได้แก่ น้ำสลัดซีซาร์สูตรควบคุมและสูตรที่เติมผงไมโครแคปซูล ทำการประเมินการยอมรับทางประสาทสัมผัสกับผู้บริโภคจำนวน 60 คน พบว่าน้ำสลัดซีซาร์สูตรที่มีการเติมผงไมโครแคปซูลมีคะแนนที่ใกล้เคียงและไม่แตกต่างกันกับน้ำสลัดสูตรควบคุม ผู้บริโภคมีความสนใจที่จะซื้อ อีกทั้งในด้านของการศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของผลิตภัณฑ์น้ำสลัดซีซาร์ที่เติมผงไมโครแคปซูลตลอด 13 วัน ได้แก่ ค่า pH aw กลิ่น ค่าสี (L* a* b*) พบว่ามีค่าที่เหมาะสม รวมทั้งไม่เกิดการแยกชั้น งานวิจัยนี้แสดงให้เห็นว่าไส้ปลาสลิดซึ่งโดยทั่วไปเป็นเศษเหลือทิ้ง สามารถนำมาต่อยอดป็นผลิตภัณฑ์นวัตกรรมอาหารที่สร้างมูลค่าด้วยการพัฒนาให้กลายเป็นไมโครแคปซูลน้ำมันจากไส้ปลาสลิดที่สกัดด้วยเทคโนโลยีความดันสูงเสริมลงในน้ำสลัดซีซาร์ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคที่ต้องการความสะดวก ทำให้สามารถเพิ่มความหลากหลายและเป็นทางเลือกในการรับประทานผลิตภัณฑ์น้ำมันปลาและสร้างมูลค่าทางเศรษฐกิจให้กับวัตถุดิบที่มีอยู่ในประเทศ