DOI: 10.14457/tu.the.2020.735
title: การพัฒนาผลิตภัณฑ์ท็อปปิ้งซอสเสาวรสสูตรลดน้ำตาล

description: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ท็อปปิ้งซอสเสาวรสสูตรลดน้ำตาลที่ตรงตามความต้องการผู้บริโภค ประกอบไปด้วยการศึกษา 5 ส่วน เริ่มจากการศึกษาความต้องการของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ท็อปปิ้งซอสผลไม้ด้วยการนำเทคนิคการกระจายหน้าที่เชิงคุณภาพ (Quality function deployment) วิเคราะห์ความต้องการกับกลุ่มผู้บริโภคซอส จำนวน 200 คน พบว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่ นิยมบริโภคผลิตภัณฑ์ท็อปปิ้งซอสร่วมกับขนมหวานประเภทขนมปัง ไอศกรีม หรือเครปเค้กมากที่สุด โดยปัจจัยทางด้านรสชาติและกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์มีความสำคัญมากที่สุด และลักษณะท็อปปิ้งซอสที่ผู้บริโภคต้องการคือท็อปปิ้งซอสที่มีการเสริมวิตามิน มีสีสันที่สวยงามและเป็นธรรมชาติ ดังนั้นผู้วิจัยจึงพัฒนาผลิตภัณฑ์ท็อปปิ้งซอสจากเสาวรส ผลไม้ที่มีวิตามินซี มีกลิ่นรส และมีสีสันที่เป็นเอกลักษณ์ นอกจากนั้นในงานวิจัยได้วิเคราะห์แผนภาพความชอบผลิตภัณฑ์ท็อปปิ้งซอสพบว่า คุณลักษณะทางด้านเนื้อสัมผัส (ความหนืด) มีผลต่อความชอบของผู้บริโภค ดังนั้นในส่วนที่ 2 จึงศึกษาเนื้อสัมผัสที่เหมาะสมของท็อปปิ้งซอสเสาวรสโดยแปรสัดส่วน คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (CMC) และแซนแทนกัม (XG) ที่แตกต่างกัน 5 ระดับพบว่า เมื่อระดับของแซนแทนกัมสูงขึ้นส่งผลให้ความหนืดท็อปปิ้งซอสเสาวรสเพิ่มขึ้นแต่กลิ่นรสของท็อปปิ้งซอสเสาวรสลดลง เมื่อทำการประเมินความชอบและความพอดีพบว่าสัดส่วนของ CMC:XG ที่เหมาะสมในท็อปปิ้งซอสเสาวรสคือ 0.50:0.50 ส่วนที่ 3 ศึกษาการลดน้ำตาลในท็อปปิ้งซอสเสาวรสด้วยการใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาล เริ่มจากการหาปริมาณน้ำตาลที่ให้รสหวานที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ โดยการวิเคราะห์ความสัมพันธ์เชิงเส้นระหว่างคะแนนความพอดีและความเข้มข้นของน้ำตาลในผลิตภัณฑ์พบว่า ความเข้มข้นของน้ำตาลที่มีความพอดีด้านรสหวานนั้นคือความเข้มข้นร้อยละ 22.32 ของน้ำหนักตัวอย่างทั้งหมด และเมื่อทำการปรับเทียบรสหวานของตัวอย่างที่ใช้สารให้ความหวานจากสารสกัดหญ้าหวาน (STE) ซูคราโลส (SUC) และสารสกัดหญ้าหวานกับซูคราโลสสัดส่วน 1:1 (MIX) เทียบกับตัวอย่างที่ไม่ใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาล โดยนำตัวอย่างที่เตรียมได้ไปวิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงทางประสาทสัมผัสด้านรสหวานด้วยวิธี Time-intensity analysis กับผู้ทดสอบที่ผ่านการฝึกฝนจำนวน 10 คน พบว่ารสหวานตกค้างในตัวอย่างที่ใช้สารให้ความหวานจากซูคราโลสที่มีรสหวานยาวนานกว่าตัวอย่างที่ใช้สารให้ความหวานจากสารสกัดหญ้าหวาน และผู้บริโภคให้คะแนนความชอบ (9-point hedonic scale) กับตัวอย่างที่ใช้สารสกัดหญ้าหวานกับซูคราโลสสัดส่วน 1:1 สูงที่สุด (6.94) ในส่วนที่ 4 คือ การศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ท็อปปิ้งซอสเสาวรสในระหว่างการเก็บรักษาที่มีอุณหภูมิแตกต่างกัน 3 ระดับ ได้แก่ 35, 45 และ 55 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลานาน 9 สัปดาห์ พบว่าในระหว่างการเก็บรักษาที่สภาวะอุณหภูมิสูง (55 องศาเซลเซียส) และเวลาในการเก็บรักษานานขึ้น คุณภาพด้านความหนืด พีเอช และค่าสีมีแนวโน้มและตรวจไม่พบจุลินทรีย์ ยีสต์และราทั้งหมดตลอดระยะเวลาในการเก็บรักษา และเมื่อวิเคราะห์อายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส ท็อปปิ้งซอสเสาวรสสามารถเก็บรักษาได้นานถึง 34 สัปดาห์ และส่วนสุดท้ายคือ การวิเคราะห์บรรจุภัณฑ์และการทดสอบผู้บริโภคพบว่า ผู้บริโภคให้ความสำคัญกับการแสดงภาพผลิตภัณฑ์มากที่สุด (37.65) รองลงมา คือการแสดงข้อความลดน้ำตาล (34.20) และสีของบรรจุภัณฑ์ (28.16) ตามลำดับ โดยลักษณะของบรรจุภัณฑ์ที่ผู้บริโภคต้องการนั้นเป็นบรรจุภัณฑ์สีส้มที่มีการแสดงภาพผลิตภัณฑ์และข้อความลดน้ำตาล ในส่วนการทดสอบผู้บริโภคจำนวน 100 คน พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนของผลิตัณฑ์ท็อปปิ้งซอสเสาวรสทุกคุณลักษณะ (ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น กลิ่นรส รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม) มากกว่า 7.5 คะแนน