DOI: 10.14457/tu.the.2018.1189
title: การพัฒนาผลิตภัณฑ์โจ๊กไข่ขาวสำเร็จรูป

description: งานวิจัยน้ีมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์โจ๊กไข่ขาว โดยเริ่มจากการศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของโจ๊กข้าวกล้องต่อไข่ขาว (ท้ังหมด 5 สูตร) เปรียบเทียบกับตัวอย่างโจ๊กกึ่งสำเร็จรูปท่ีมีในท้องตลาด 4 ยี่ห้อ (A, B, C และ D) เพื่อศึกษาแนวโน้มคุณลักษณะที่ส่งผลต่อความชอบของผู้บริโภค วางแผนการทดลองแบบสุ่มในบล็อกไม่สมบูรณ์ (Balanced Incompletely Block Design; BIB) ค่า t=9, k=5, r=10 และ b=18 โดยทำการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสกับผู้บริโภคจำนวน 90 คน พบว่า ผลิตภัณฑ์โจ๊กไข่ขาวสูตร 30:70 และ 0:100 ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด และ ผลิตภัณฑ์โจ๊กกึ่งสำเร็จรูปที่มีในท้องตลาดยี่ห้อ A ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด ซึ่งผลคะแนนความชอบโดยรวมที่ได้ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ นำมาทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสเชิงพรรณนา โดยพิจารณาในแต่ละคุณลักษณะของตัวอย่างโจ๊กกึ่งสำเร็จรูปยี่ห้อ A พบว่า มีค่าคะแนนความเข้มในด้านความสว่างและรสเค็มสูงที่สุด มีค่าดัชนีความหนืดและการยึดเกาะต่ำ ซึ่งผลิตภัณฑ์โจ๊กไข่ขาวสูตร 30:70 และ 0:100 มีความสัมพันธ์สอดคล้องไปในทิศทางเดียวกันกับโจ๊กกึ่งสำเร็จรูปยี่ห้อ A เมื่อวิเคราะห์แผนผังความชอบ (Preference Mapping) พบว่า คุณลักษณะด้านรสเค็ม ความสว่าง ดัชนีความหนืด การยึดเกาะและรสอูมามิ เป็นปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อความชอบของผลิตภัณฑ์โจ๊กมากที่สุด จากนั้นได้ศึกษาสภาวะการผลิตโจ๊กไข่ขาวด้วยการให้ความร้อนในระดับสเตอริไลซ์โดยใช้หม้อฆ่าเชื้อแบบใช้น้ำร้อนภายใต้แรงดันสูง (retort) โดยทำการศึกษา 2 สภาวะ คือ ที่อุณหภูมิ 121 °C เป็นเวลา 18 นาที และสภาวะที่อุณหภูมิ 115 °C เป็นเวลา 31 นาที ทำการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสกับผู้บริโภคจำนวน 50 คน พบว่า โจ๊กไข่ขาวที่ได้รับคะแนนความชอบมากที่สุดคือ โจ๊กไข่ขาวที่ผ่านการให้ความร้อนโดยใช้เครื่องรีทอร์ทท่ีอุณหภูมิ 121 °C เป็นเวลา 18 นาที มีค่า F0 เท่ากับ 4.19 นาที โดยผลจากการคำนวณค่า F0 ที่ได้เป็นไปตามข้อกำหนดของประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับท่ี 355 กำหนดว่าผลิตภัณฑ์ท่ีบรรจุในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทและสามารถเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิห้องได้ท่ีมีความเป็นกรดต่ำและมีค่า water activity มากกว่า 0.85 เมื่อผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ค่า F0 ที่ได้จะต้องไม่ต่ำกว่า 3 นาที เมื่อได้สภาวะในการผลิตที่เหมาะสมแล้ว ทำการศึกษาชนิดและปริมาณของสารให้ความคงตัวทั้งหมด 3 ชนิด คือ คาราจีแนน แซนแทนกัม และกัวร์กัม นำไปทดสอบทางประสาทสัมผัสกับผู้บริโภคจำนวน 50 คน พบว่า แซนแทนกัมได้รับคะแนนความชอบโดยรวมจากผู้บริโภคมากที่สุด จากนั้นจึงทำการศึกษาระดับที่เหมาะสมของแซนแทนกัมต่อไป คือ ร้อยละ 0.25, 0.5 และ 0.75 พบว่า โจ๊กไข่ขาวที่เติมแซนแทนกัมที่ร้อยละ 0.5 ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด และผลจากการทดสอบความพอดีในด้านความหนืด พบว่า โจ๊กไข่ขาวที่เติมแซนแทนกัมที่ร้อยละ 0.5 มีความหนืดพอดีแล้ว ซึ่งโจ๊กไข่ขาวที่พัฒนาได้มีพลังงานทั้งหมด โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และมีปริมาณโซเดียม เท่ากับ 66.05 kcal, 9.60 g, 0.35 g, 6.13 g และ 927.50 mg ตามลาดับ จากนั้นศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์โจ๊กไข่ขาวในถุงรีทอร์ทเพาซ์ที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (ประมาณ 28 °C) เป็นระยะเวลา 4 สัปดาห์ พบว่า ผลิตภัณฑ์โจ๊กไข่ขาวในถุงรีทอร์ทเพาซ์สามารถเก็บรักษาได้ประมาณ 4 สัปดาห์ และในระหว่างการเก็บรักษาตรวจไม่พบจุลินทรีย์ทั้งหมด แต่ผลิตภัณฑ์โจ๊กไข่ขาวมีค่าสี L*, a* และ b* ลดลง โดยผู้บริโภคไม่ยอมรับผลิตภัณฑ์โจ๊กไข่ขาวในด้านของกลิ่นไข่และกลิ่นรสไข่ ซึ่งเป็นผลจากการเกิดกลิ่นซัลเฟอร์ของไข่ขาวเมื่อเก็บรักษานานขึ้น และสุดท้ายศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ยของผลิตภัณฑ์โจ๊กไข่ขาวเท่ากับ 7 คะแนน หมายถึง ชอบปานกลาง และให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ร้อยละ 97