DOI: 10.14457/tu.the.2021.401
title: การศึกษาข้อมูลเชิงลึกของผู้บริโภคเจนเนอเรชั่นวายและการพัฒนากุ้งเทียมจากพืชแบบแช่เยือกแข็ง

description: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาความต้องการของผู้บริโภค และพัฒนาผลิตภัณฑ์กุ้งเทียมจากพืชแบบแช่เยือกแข็งสำหรับผู้บริโภคเจเนอเรชั่นวายที่อาศัยอยู่ในจังหวัดกรุงเทพ และปริมณฑลซึ่งผู้บริโภคในกลุ่มเป้าหมายนี้จะเป็นผู้บริโภคที่รักสุขภาพ รับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารจากพืช อาหารทดแทนเนื้อสัตว์ และผู้ที่รับประทานอาหารมังสวิรัติแบบยืดหยุ่น โดยใช้เครื่องมือ Outcome-Driven Innovation (ODI) ในการรวบรวมข้อมูลความต้องการของผู้บริโภค พบว่า 9 ผลลัพธ์ (outcomes) หลักที่ผู้บริโภคต้องการ คือ มีสุขภาพดี ได้รับประทานอาหารเพื่อสุขภาพที่มีโปรตีน มีไฟเบอร์ มีไขมันน้อย มีความหลากหลาย มีความอร่อย ทำให้อิ่มท้อง สะดวกต่อการใช้ชีวิต และอาหารที่มีการทดแทนโปรตีนจากสัตว์โดยใช้โปรตีนจากพืช จากการวิเคราะห์ความต้องการของผู้บริโภคนำมาสู่การพัฒนาผลิตภัณฑ์กุ้งเทียมจากพืช จากนั้นศึกษาความต้องการของผู้บริโภคในกลุ่มเป้าหมาย โดยการสัมภาษณ์แบบเจาะลึกรายบุคคล (In-depth interview) พบว่าผู้บริโภคคาดหวังให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติ กลิ่น สี รูปลักษณ์ที่ใกล้เคียง คล้ายกับกุ้งจริง และมีคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติที่อร่อย โดยผลิตภัณฑ์ควรอยู่ในรูปแบบแช่เยือกแข็ง จากการศึกษาจุดเยือกแข็งของผลิตภัณฑ์กุ้งเทียมจากพืชแบบแช่เยือกแข็งในการใช้แป้งที่แตกต่างกัน 4 ชนิดในสูตร จากการทดลองพบว่ากุ้งจากพืชที่มีส่วนผสมของแป้งถั่วลูกไก่มีจุดเยือกแข็งที่สูงที่สุดเท่ากับ -4.1 oC ตัวอย่างที่ผลิตจากแป้งถั่วลูกไก่ถูกคัดเลือกนำไปพัฒนาสูตรต้นแบบ โดยแปรอัตราส่วนของเจลบุก และแป้งถั่วลูกไก่ออกเป็น 4 ระดับ คือ 83:2 81:4 79:6 และ 77:8 ตามลำดับ จากผลการทดลองพบว่ากุ้งเทียมสูตรที่ผลิตจากเจลบุก:แป้งถั่วลูกไก่ 79:6 เป็นสูตรที่มีความเหมาะสมมากที่สุดเนื่องจากได้คะแนนความชอบของผู้บริโภคมากกว่าทุกสูตรในทุกด้านอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ในระดับความชอบปานกลาง และมีค่าความสามารถในการอุ้มน้ำ (WHC) ใกล้เคียงกับสูตรต้นแบบอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) มีค่า Cooking loss น้อยไม่ต่างกับในสูตรที่มีการใช้เจลบุก:แป้งถั่วลูกไก่ 81:4 และในการศึกษาคุณภาพของกุ้งต้มแช่เยือกแข็ง กุ้งเจแช่เยือกแข็ง และกุ้งเทียมจากพืชแช่เยือกแข็งที่มีส่วนผสมของเจลบุกและแป้งถั่วลูกไก่มาทำการหาความสัมพันธ์กันของผลิตภัณฑ์ทั้ง 3 ประเภท พบว่าผลิตภัณฑ์ผลิตภัณฑ์กุ้งเทียมจากพืชมีค่า Gumminess และค่า Chewiness เท่ากับ 992.44 ± 137.90 และ 816.43 ± 113.66 ตามลำดับ ไม่แตกต่างกับผลิตภัณฑ์กุ้งต้มแช่เยือกแข็งอย่างมีนัยสำคัญ (p&gt;0.05) และในด้านขององค์ประกอบทางเคมีพบว่าผลิตภัณฑ์กุ้งจากพืชมีปริมาณโปรตีนเท่ากับ 2.37 กรัม/100 กรัม ซึ่งมากกว่าในกุ้งเจที่มีโปรตีนเท่ากับ 0.44 ± 0.02 กรัม/100 กรัม และกุ้งจากพืชมีปริมาณคาร์โบไฮเดรตเท่ากับ 11.09 ± 0.67 ซึ่งน้อยกว่าในกุ้งเจที่มีเท่ากับ 17.61 ± 1.06 แต่มากกว่ากุ้งต้มแช่เยือกแข็งที่มีค่าเท่ากับ 0.82 ± 0.07 นอกจากนี้ปริมาณจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์กุ้งเทียมจากพืชยังไม่เกินมาตรฐานประกาศกระทรวงสาธารณสุข ส่วนการทดสอบทางประสาทสัมผัส (n=50) ในด้านของเนื้อสัมผัส รสชาติ และความเด้งของเนื้อกุ้งจากพืช พบว่ากุ้งจากพืชมีคะแนนความชอบอยู่ที่ 7.00 6.83 และ 7.50 อยู่ในเกณฑ์ความชอบระดับชอบปานกลาง และชอบมากตามลำดับ ซึ่งมีระดับความชอบที่มากว่ากุ้งเจ และในด้านความชอบโดยรวมของกุ้งต้มแช่เยือกแข็งจะมีคะแนนมากที่สุดโดยมีความชอบอยู่ในระดับชอบมากอยู่ที่ 8.43 รองลงมาคือกุ้งจากพืชที่มีระดับความชอบ 7.37 อยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลาง และกุ้งเจที่ 6.13 อยู่ในเกณฑ์ชอบเล็กน้อยตามลำดับ แนวทางการนำไปใช้ประโยชน์ของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์กุ้งเทียมจากพืช พบว่ามี 3 แนวทางที่ผู้บริโภคจัดอันดับในการนำผลิตภัณฑ์กุ้งไปใช้ คือ การรับประทานในช่วงเทศกาลกินเจร้อยละ 82 ใช้ประกอบในอาหารเมนูต่าง ๆ ร้อยละ 80 และรับประทานเมื่อต้องการงดการรับประทานเนื้อสัตว์ร้อยละ 60