DOI: 10.14457/tu.the.2020.715
title: การพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อยอพร้อมบริโภคจากเนื้อโคพื้นเมืองไทย

description: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อยอพร้อมบริโภคจากเนื้อโคพื้นเมืองไทย โดยเริ่มจากการศึกษาความต้องการของผู้บริโภคที่มีต่อเนื้อยอ โดยวิธีการระดมสมอง และสำรวจพฤติกรรมและความต้องการของผู้บริโภค จำนวน 100 คน เพื่อหาปัจจัยที่มีผลต่อการตัดสินใจซื้อและกลิ่นรสเนื้อยอที่ผู้บริโภคชอบมากที่สุด พบว่าปัจจัยที่มีผลต่อการตัดสินใจซื้อมากที่สุด คือ กลิ่นรส/รสชาติ (ร้อยละ 73) และกลิ่นรสพริกไทยดำ เป็นกลิ่นรสเนื้อยอที่ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบสูงที่สุด (4.53) นำผลที่ได้จากการสำรวจมาศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการทำผลิตภัณฑ์เนื้อยอจากเนื้อโคพื้นเมืองไทย โดยแปรอัตราส่วนระหว่างปริมาณเนื้อโคพื้นเมือง กับไขมันวัว 4 อัตราส่วน ได้แก่ 75:25 70:30 65:35 และ 60:40 พบว่า เนื้อยอสูตรที่มีปริมาณไขมันวัวเพิ่มขึ้นไม่ส่งผลต่อความคงตัวของอิมัลชัน และค่าการสูญเสียน้ำหนักหลังการปรุงสุก ในส่วนของค่าสี พบว่า ค่าความสว่าง (L*) และค่าสีแดง (a*) ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05) ค่าเค้าโครงลักษณะเนื้อสัมผัสทั้งในด้านความแข็ง ความยืดหยุ่น การยึดเกาะ และแรงการเคี้ยวไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p &gt; 0.05) และผลคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัส พบว่าเนื้อยอสูตรที่เหมาะสมคือสูตรที่ใช้ปริมาณเนื้อโคต่อไขมันวัว ที่ 60:40 ซึ่งได้รับคะแนนความชอบด้านกลิ่น กลิ่นรส รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชุ่มน้ำมากที่สุดเมื่อเทียบกับสูตรอื่น ๆ (p ≤ 0.05) ในส่วนของการทดสอบความพอดีในด้านความแข็ง ความยืดหยุ่น และกลิ่นรส พบว่า ปริมาณเนื้อโคต่อไขมันวัวทุกอัตราส่วนมีความพอดีในด้านความแข็ง และกลิ่นรส แต่ยังคงมีความยืดหยุ่นที่น้อยเกินไป จึงทำการศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของโซเดียมคลอไรด์ และฟอสเฟตเพื่อปรับปรุงคุณภาพเนื้อยอ โดยใช้การทดสอบแบบ factorial 2 ปัจจัย ๆ ละ 2 ระดับ ได้แก่ โซเดียมคลอไรด์ ร้อยละ 1.06 และ 2.12 โซเดียมไตรโพลิฟอสเฟต ร้อยละ 0.13 และ 0.26 โดยน้ำหนักรวม ผลที่ได้พบว่า ปริมาณโซเดียมคลอไรด์และโซเดียมไตรโพลิฟอสเฟตที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ความคงตัวของอิมัลชันมากขึ้น ในส่วนค่าสี ปริมาณโซเดียมไตรโพลิฟอสเฟตที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่าสีแดง (a*) ลดลง และปริมาณโซเดียมคลอไรด์และโซเดียมไตรโพลิฟอสเฟตที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่าสีเหลืองเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05) ในด้านเนื้อสัมผัสเนื้อยอสูตรที่เพิ่มปริมาณโซเดียมคลอไรด์และโซเดียมไตรโพลิฟอสเฟต มีค่าความแข็ง และแรงการเคี้ยวเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05) คะแนนความชอบทางประสาทสัมผัส พบว่า เนื้อยอสูตรที่ใช้ปริมาณโซเดียมคลอไรด์ ร้อยละ 1.06 และโซเดียมไตรโพลิฟอสเฟต ร้อยละ 0.26 ได้รับคะแนนความชอบในทุก ๆ ด้านสูงที่สุด เมื่อเทียบกับสูตรอื่น ๆ (p ≤ 0.05) จึงเป็นสูตรที่เหมาะสม ในการนำไปศึกษาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อยอที่บรรจุในถุงพลาสติกชนิดโพลีเอลิลีน (PE) ให้ความร้อนด้วยการพาสเจอร์ไรส์ (75 องศาเซลเซียส) แล้วเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 28 วัน พบว่า เมื่อเวลาผ่านไป 28 วัน ผลิตภัณฑ์เนื้อยอมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์ และรา ไม่เกินเกณฑ์มาตรฐานกำหนด เนื้อยอมีการเปลี่ยนแปลงลักษะเนื้อสัมผัสในด้านความแข็ง และแรงการเคี้ยวเพิ่มมากขึ้น ค่า TBARS มีแนวโน้มสูงขึ้น แต่ผู้ทดสอบลักษณะทางประสาทสัมผัสไม่มีการรับรู้ถึงกลิ่นหืน ในส่วนคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะปรากฎ กลิ่น กลิ่นรส รสชาติ ความชุ่มน้ำ และความชอบรวม ไม่แตกต่างกัน สำหรับผลการศึกษาองค์ประกอบทางเคมี พบว่า ผลิตภัณฑ์เนื้อยอมีปริมาณไขมัน ร้อยละ 23.40 โปรตีน ร้อยละ 13.38 เถ้า ร้อยละ 2.1 เส้นใยอาหาร ร้อยละ 0.57 ความชื้น ร้อยละ 55.0 และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 6.10 และเมื่อศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์เนื้อยอจากเนื้อโคพื้นเมืองไทย กับผู้บริโภคเนื้อโคจำนวน 100 คน โดยใช้ 9-point Hedonic Scale ร่วมกับการประเมินการตัดสินซื้อผลิตภัณฑ์ (purchase intent) โดยใช้ 5-point categorical scale พบว่าคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสในทุก ๆ ด้าน อยู่ในระดับชอบปานกลาง โดยผู้บริโภคให้คะแนนความชอบในด้านรสชาติสูงที่สุด (7.60) ผู้บริโภคร้อยละ 98 ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์เนื้อยอ และผู้บริโภคร้อยละ 90 มีแนวโน้มที่จะตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์