DOI: 10.14457/tu.the.2021.406
title: การศึกษาความต้องการของผู้บริโภคและการพัฒนาผลิตภัณฑ์เยลลี่วีแกนแคลอรี่ต่ำเสริมภูมิคุ้มกันจากกระชายขาว

description: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาความต้องการของผู้บริโภคและพัฒนาผลิตภัณฑ์ เยลลี่วีแกนแคลอรี่ต่ำเสริมภูมิคุ้มกันจากกระชายขาว เริ่มต้นจากการศึกษาความต้องการของผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมายเจเนอเรชั่นวาย อายุ 25-40 ปี ที่อาศัยในเขตกรุงเทพมหานครและปริมณฑล ด้วยเครื่องมือ Outcome-Driven Innovation (ODI) กับผู้บริโภคจำนวน 121 คน พบว่ามี 7 คุณลักษณะที่ผู้บริโภคกำลังมองหาในผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพเป็นอันดับต้น ๆ ได้แก่ อาหารที่ช่วยให้มีความสุขในการรับประทานโดยไม่รู้สึกผิด มีความปลอดภัยต่อร่างกาย เคี้ยวง่าย เสริมสร้างภูมิคุ้มกัน พลังงานแคลอรี่ต่ำ มีส่วนประกอบของพืชสมุนไพร และลักษณะเป็นเจล ทั้งนี้เพื่อให้แนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์มีความชัดเจนขึ้น ได้ศึกษาความต้องการโดยการสัมภาษณ์เชิงลึก (In-Depth Interview) กับผู้บริโภคจำนวน 15 คน พบว่าผู้บริโภคให้ความสำคัญในการเลือกรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพมากขึ้น เนื่องจากต้องการมีอายุที่ยืนยาว สุขภาพแข็งแรง ผิวพรรณอ่อนเยาว์ และรูปร่างดี ผู้วิจัยจึงคิดพัฒนาผลิตภัณฑ์เยลลี่วีแกนแคลอรี่ต่ำจากกระชายขาว ที่เป็นเยลลี่ชนิดอ่อน โดยเริ่มจากศึกษาระดับปริมาณสารไฮโดรคอลลอยด์ พบว่าเมื่อเพิ่มปริมาณสารไฮโดรคอลลอยด์มากขึ้น มีผลทำให้ค่าความแข็งเพิ่มขึ้น ส่วนการแยกตัวของน้ำลดลง อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p&lt;0.05) โดยสูตรที่ใช้ไฮโดรคอลลอยด์ร้อยละ 1.0 ได้รับคะแนนความชอบสูงสุด อยู่ในระดับชอบปานกลาง (7.13+/-0.90) ส่วนการศึกษาปริมาณกระชายขาว ชนิดและปริมาณสารให้ความหวานพบว่า การเพิ่มปริมาณกระชายขาวทำให้ค่าสีเพิ่มขึ้น ส่วนการแปรชนิดสารให้ความหวาน พบว่าสารสกัดหล่อฮังก๊วยให้ค่าสีที่มากกว่าสตีวิโอไซด์จากหญ้าหวาน และเมื่อเพิ่มปริมาณสารให้ความหวานมากขึ้น ค่าความสว่าง (L*) ค่าการแยกตัวของน้ำจะเพิ่มขึ้น แต่ค่าสีแดง (a*) สีเหลือง (b*) และค่าลักษณะเนื้อสัมผัส มีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p&lt;0.05) ส่วนการประเมินความชอบในด้านลักษณะปรากฏ กลิ่นรส ความเปรี้ยว ความหวาน ความขม และความชอบโดยรวมพบว่า สูตรที่มีปริมาณกระชายขาวร้อยละ 2 มีสารให้ความหวานสตีวิโอไซด์จากหญ้าหวานร้อยละ 0.01 เป็นสูตรได้รับคะแนนความชอบสูงสุด อยู่ในระดับชอบปานกลาง (7.7+/-1.02) และมีความพอดีในทุกคุณลักษณะ จากนั้นทำการศึกษาสภาวะในการแปรรูปที่เหมาะสมโดยการเปรียบเทียบกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์แบบดั้งเดิมที่ใช้ความร้อนกับเทคโนโลยีความดันสูง (HPP) พบว่ากระบวนการ HPP ทำให้เยลลี่มีค่าความแข็ง ความยืดหยุ่น และการบดเคี้ยวมากขึ้นกว่ากระบวนการพาสเจอร์ไรซ์แบบดั้งเดิมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p&lt;0.05) และในการประเมินความชอบพบว่า เยลลี่ที่ผ่านกระบวนการ HPP ที่ความดัน 600 MPa เวลา 10 นาที ได้รับคะแนนความชอบมากที่สุด อยู่ในระดับความชอบปานกลาง (7.77+/-0.90) จากการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 8+/-2 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 21 วัน พบว่าเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษานานขึ้น ค่า L* การแยกตัวของน้ำ และปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดจะเพิ่มขึ้น ส่วนค่า a* b* ค่าลักษณะเนื้อสัมผัส และค่าความเป็นกรด-ด่าง จะลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p&lt;0.05) ส่วนการตรวจสอบปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์รา และเชื้อก่อโรคพบว่าไม่เกินเกณฑ์มาตรฐานกําหนด และในการประเมินความชอบพบว่า ระยะเวลาเก็บรักษา 3 สัปดาห์ ได้รับคะแนนความชอบในระดับชอบเล็กน้อย (6.90+/-0.57) และจากการศึกษาองค์ประกอบทางเคมี พบว่าเยลลี่มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด 3.5407 mg GAE/100 g สารฟลาโวนอยด์ทั้งหมด 30.8322 mg QE/100 g และมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระร้อยละ 47.21 ส่วนข้อมูลโภชนาการต่อ 1 หน่วยบริโภค (20 กรัม) พบว่า ผลิตภัณฑ์เยลลี่ให้พลังงานทั้งหมด 15 กิโลแคลอรี่ มีปริมาณคาร์โบไฮเดรตทั้งหมด 4 กรัม แบ่งเป็น ใยอาหาร 1 กรัม และ น้ำตาล 3 กรัม ซึ่งสามารถกล่าวอ้างเป็นผลิตภัณฑ์พลังงานต่ำปราศจากไขมัน ปราศจากโซเดียม และไม่เติมน้ำตาล ในขั้นตอนสุดท้ายได้ศึกษาการยอมรับกับผู้บริโภคจํานวน 50 คน ด้วยวิธี 9-point hedonic scale พบว่าคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัส อยู่ในระดับชอบปานกลาง (7.06+/-0.51) ส่วนการศึกษาการตัดสินใจซื้อของผู้บริโภคในรูปก่อนและหลังได้รับข้อมูลของผลิตภัณฑ์ พบว่าก่อนทราบข้อมูลผู้บริโภคมีแนวโน้มตัดสินใจซื้อร้อยละ 64 หลังทราบข้อมูลเปลี่ยนใจซื้อแน่นอนเป็นร้อยละ 92 และไม่ซื้อผลิตภัณฑ์ลดลงเหลือร้อยละ 8 ซึ่งข้อมูลการตัดสินใจซื้อก่อนและหลังมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p&lt;0.05)