Επίδραση βιοπροστατευτικών καλλιεργειών στη συντήρηση του νωπού κρέατος
Creators: name: Κατίκου, Παναγιώτα
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2006
Subjects: Προστατευτικές καλλιέργειες
Βόειο κρέας
Πέστροφα
Protective cultures
Beef meat
Trout

description: Οι διατροφικές κρίσεις που ανακύπτουν συχνά τα τελευταία χρόνια σχετικά με τα προϊόντα ζωικής προέλευσης και ιδιαίτερα το νωπό κρέας, σε συνδυασμό με την προτίμηση των καταναλωτών προς τα νωπά τρόφιμα και την ολοένα αυξανόμενη απαίτηση για περιορισμό της χρήσης χημικών συντηρητικών επιβάλλουν την αναζήτηση φυσικών μεθόδων βελτίωσης της συντήρησης και της υγιεινής των τροφίμων. Μια τέτοια «φυσική» προσέγγιση αποτελεί η βιοπροστασία, η οποία συνίσταται στη χρήση ζώντων μικροοργανισμών, κυρίως οξυγαλακτικών βακτηρίων, ή/και αντιμικροβιακών προϊόντων τους, με σκοπό τη βελτίωση της υγιεινής ή/και του χρόνου συντήρησης χωρίς μεταβολή των οργανοληπτικών ιδιοτήτων των τροφίμων. Στα πλαίσια αυτά, στην παρούσα εργασία διερευνήθηκε η επίδραση του ενοφθαλμισμού με δύο διαφορετικά στελέχη οξυγαλακτικών βακτηρίων (Lactobacillus sakei CECT 4808 και Lactobacillus curvatus CECT 904T), μεμονωμένα ή σε συνδυασμό, στη συντήρηση υπό ψύξη (4±1οC) νωπού τεμαχισμένου βοείου κρέατος και νωπών φιλέτων ιριδίζουσας πέστροφας, συσκευασμένων υπό κενό. Ο πληθυσμός των λακτοβακίλλων των ενοφθαλμισμάτων που χρησιμοποιήθηκαν σε όλους τους πειραματισμούς ήταν &gt;108 cfu/ml. Η συντήρηση των δειγμάτων βοείου κρέατος αξιολογήθηκε για χρονικό διάστημα 28 ημερών μέσω της μέτρησης ορισμένων μικροβιολογικών (Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp., Brochothrix thermosphacta, ζύμες-μύκητες και οξυγαλακτικά βακτήρια), χημικών (ενεργός οξύτητα, βαθμός υδρόλυσης πρωτεϊνών, οξείδωση λιπών) και οργανοληπτικών (ανεπιθύμητη οσμή) παραμέτρων και ενόργανης μέτρησης του χρώματος. Στα δείγματα που ενοφθαλμίστηκαν με το στέλεχος του Lb. sakei (Ls 4808) και με το συνδυασμό των δύο στελεχών (S+C) παρατηρήθηκαν στατιστικά σημαντικά (P≤0,05) χαμηλότεροι πληθυσμοί αλλοιογόνων μικροοργανισμών σε σύγκριση με αυτά που ενοφθαλμίστηκαν μεμονωμένα με το στέλεχος του Lb. curvatus (Lc 904) ή με τους μάρτυρες, ενώ επίσης τα πρώτα προκάλεσαν στατιστικά σημαντική βελτίωση (P≤0,05) όσον αφορά στις χημικές παραμέτρους και στην εμφάνιση ανεπιθύμητης οσμής. Επιπλέον, στην πλειονότητα των εξετασθεισών παραμέτρων η μεμονωμένη εφαρμογή του Lb. sakei έδωσε καλύτερα (P≤0,05) αποτελέσματα από ότι ο συνδυασμός των δύο στελεχών. Το χρώμα των δειγμάτων μεταβλήθηκε στατιστικά σημαντικά (P≤0,05) κατά την πρόοδο του χρόνου συντήρησης αλλά στο σύνολο του χρόνου συντήρησης δεν παρατηρήθηκε στατιστικά σημαντική επίδραση (P&gt;0,05) μεταξύ διαφορετικών μεταχειρίσεων. Ο χρόνος ζωής των δειγμάτων των μεταχειρίσεων του βοείου κρέατος ήταν κατά προσέγγιση 19-21 ημέρες για το μάρτυρα, 24 ημέρες για τη μεταχείριση Lc 904 και 26-28 ημέρες για τις μεταχειρίσεις S+C και Ls 4808, δηλαδή η εφαρμογή των προστατευτικών καλλιεργειών παρέτεινε το χρόνο ζωής των δειγμάτων του νωπού βοείου κρέατος κατά 3-7 ημέρες, ανάλογα με τη μεταχείριση. Στην περίπτωση των δειγμάτων φιλέτων πέστροφας, η συντήρηση αξιολογήθηκε για χρονικό διάστημα 20 ημερών μέσω της μέτρησης ορισμένων μικροβιολογικών (Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp., θειοαναγωγικά βακτήρια, ζύμες-μύκητες και οξυγαλακτικά βακτήρια), χημικών (ενεργός οξύτητα, οξείδωση λιπών, ολικό πτητικό βασικό άζωτο, βιογενείς αμίνες) και οργανοληπτικών (ανεπιθύμητη οσμή) παραμέτρων. Στα δείγματα Ls 4808 και S+C παρατηρήθηκαν στατιστικά σημαντικά (P≤0,05) χαμηλότεροι πληθυσμοί αλλοιογόνων μικροοργανισμών σε σύγκριση με τα δείγματα Lc 904 ή με τους μάρτυρες, ενώ επίσης τα πρώτα προκάλεσαν στατιστικά σημαντική βελτίωση (P≤0,05) όσον αφορά στις χημικές παραμέτρους και στην εμφάνιση ανεπιθύμητης οσμής. Όπως και στα δείγματα του βοείου κρέατος, η μεμονωμένη εφαρμογή του Lb. sakei στα φιλέτα πέστροφας είχε στην πλειονότητα των εξετασθεισών παραμέτρων καλύτερα (P≤0,05)αποτελέσματα από ότι ο συνδυασμός των δύο στελεχών. Ο χρόνος ζωής των δειγμάτων των μεταχειρίσεων των φιλέτων πέστροφας ήταν κατά προσέγγιση 12-13 ημέρες για το μάρτυρα, 14-15 ημέρες για τη μεταχείριση Lc 904, 16-17 ημέρες για τη μεταχείριση S+C και 18-19 ημέρες για τη μεταχείριση Ls 4808. Επομένως η εφαρμογή των προστατευτικών καλλιεργειών παρέτεινε το χρόνο ζωής των δειγμάτων νωπής πέστροφας κατά 1-6 ημέρες, ανάλογα με τη μεταχείριση. Όπως προκύπτει συνολικά από τα αποτελέσματα της παρούσας έρευνας, ο ενοφθαλμισμός με το στέλεχος Lb. sakei CECT 4808 θα μπορούσε να συνεισφέρει στην επιμήκυνση του χρόνου ζωής του νωπού βοείου κρέατος και των νωπών φιλέτων πέστροφας, υπό τις χρησιμοποιηθείσες συνθήκες συντήρησης. Η δυνατότητα πρακτικής εφαρμογής υπό βιομηχανικές συνθήκες ή σε διαφορετικά είδη τροφίμων καθώς και η ενδελεχής διερεύνηση των ιδιοτήτων του στελέχους αυτού θα μπορούσαν να αποτελέσουν αντικείμενο περαιτέρω έρευνας.
description: Animal origin products and fresh meats in particular have been implicated lately in many crises associated with food. On the other hand nowadays there is increasing consumer preference towards both fresh foods and minimal use of chemical substances for their preservation. These trends generate the necessity for finding natural methods in terms of improvement of food preservation and hygiene. A natural approach towards this aim is biopreservation, which is the application of live microorganisms, mainly lactic acid bacteria (LAB), or their antimicrobial products on foods without change of their sensory properties. In the present research we have investigated the effect of inoculation with two different LAB strains (Lactobacillus sakei CECT 4808 and Lactobacillus curvatus CECT 904T), individually or in combination, on refrigerated (4±1οC) vacuum-packed fresh sliced beef and rainbow trout fillets. Lactobacilli counts in the inocula used were &gt;108 cfu/ml in all experiments. Preservation of beef meat samples was evaluated during a 28-day period through assessment of certain microbiological (Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp., Brochothrix thermosphacta, yeasts and moulds and LAB), chemical (pH, protein hydrolysis degree, lipid oxidation) and sensory (abnormal odour) parameters as well as instrumental measurement of colour. Samples inoculated with the Lb. sakei strain (Ls 4808) and samples inoculated with the combination of the two strains (S+C) had significantly (P≤0.05) lower spoilage microbial counts than those inoculated with the Lb. curvatus strain alone (Lc 904) or the controls, while both chemical parameters (including lipid oxidation) and abnormal odour scores were also significantly (P≤0.05) improved by the former. Moreover, Lb. sakei alone showed a better preserving effect (P≤0.05) than the combination of both strains in the majority of the parameters tested. Instrumental colour measurements changed with storage time, but no treatment effects (P&gt; 0.05) were observed during the whole 28-day storage period. Shelf-life of the samples was approximately 19-21 days for the controls, 24 days for treatment Lc 904 and 26-28 days for both S+C and Ls 4808, which means that application of the protective cultures extended the shelf-life of the beef meat samples by 3-7 days, depending on treatment. As regards to trout fillet samples, preservation was evaluated for a 20-day storage period by means of assessment of microbiological (Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp., H2S-producing bacteria, yeasts and moulds and LAB), chemical (pH, lipid oxidation, total volatile basic nitrogen, biogenic amines) and sensory (abnormal odour) parameters. As in the case of beef meat, samples of the treatments Ls 4808 and S+C had significantly (P≤0.05) lower counts of all microbiological spoilage indicator organisms than samples of the treatment Lc 904 or the controls. All chemical parameters examined and abnormal odour scores were also significantly (P≤0.05) improved in the samples inoculated with Lb. sakei or with both strains, than those inoculated with Lb. curvatus or the controls. Lb. sakei generally showed a better preservative effect (P≤0.05) than the combination of strains in the majority of examined parameters. Shelf-life of the samples was approximately 12-13 days for the controls, 14-15 days for treatment Lc 904, 16-17 for S+C and 18-19 days for Ls 4808, which means that the use of the specific protective cultures prolonged shelf-life of the trout fillet samples by 1-6 days, depending on treatment. In conclusion, inoculation with the Lb. sakei CECT 4808 strain could provide an additional hurdle to extend storage life of both refrigerated vacuum-packaged sliced beef and trout fillets, under the tested storage conditions. The possibility of practical application under industrial conditions or with different food commodities as well as an in-depth investigation of this strain’s properties could be topics for further research