title: Validierung des Bewertungsmodells für klimaschädigende Gase für Speisen der Gemeinschaftsverpflegung
Creators: name: Bauer, Kerstin
Publisher: name: :none
Year: 2023

description: Der CO2-Ausstoß nimmt weltweit deutlich zu. Immer mehr Menschen essen draußen oder in der Gemeinschaftsgastronomie. Das Bewusstsein für klimafreundliche Mahlzeiten wächst und die Menschen interessieren sich immer mehr für lokale und saisonale Lebensmittel. Bei Lebensmitteln im Supermarkt hängt die Umwelt- und Klimabilanz oft weniger vom Produkt als vielmehr davon ab, wo diese Produkte angebaut und anschließend transportiert und verpackt werden. Mit dieser Masterarbeit soll erläutert werden, ob der Einsatz einer klimafreundlichen Verpflegung in österreichischen Großküchen anhand eines validierten Bewertungssystems erhebliche positive Auswirkungen auf die Umwelt im Hinblick auf die Reduzierung von CO2-Äquivalenten haben kann. Darüber hinaus werden mögliche Handlungsfelder für die Zukunft und mögliche Einschränkungen dargestellt. Derzeit gibt es nur eine kleine Anzahl zuverlässiger Datenbanken zum CO2-Fußabdruck. Eine davon ist die Eaternity-Datenbank. Eaternity ist ein in der Schweiz ansässiger Verein, der an einer Lösung für die Lebensmittelindustrie arbeitet, um den ökologischen Fußabdruck von Lebensmitteln explizit zu messen. Ziel ist es, das Wohlergehen der Menschen und des Planeten zu verwirklichen. Die Literaturrecherche erfolgte in den Datenbanken Google Scholar, Pubmed und u:search. Zu den Suchbegriffen gehörten „Kohlendioxid“ und „Klimawandel“, „Klima“ und „Ernährung“ bzw. „CO2“. Zur Recherche möglicher CO2-Datenbanken wurden auch die Begriffe „CO2“ und „Datenbank“ verwendet. Um möglichst aktuelle Literatur zu finden, wurde das Erscheinungsdatum auf die letzten Jahre begrenzt. Mithilfe der Eaternity-App wurde der CO2-Fußabdruck klimafreundlicher Rezepte und traditioneller Vergleichsrezepte berechnet. Im nächsten Schritt wurden für jede einzelne Lebensmittelzutat die Aspekte Land, Herkunft, Transport, Produktion, Verpackung, Verarbeitung und Konservierung mit Hilfe von Excel dokumentiert. Anschließend wurden die Daten mithilfe eines neu entwickelten Auswertungsmodells, ebenfalls in Excel, berechnet. Im weiteren Verlauf wurden die Variablen so kodiert, dass sie in SPSS berechnet werden können. Anschließend wurden die SPSS-Ausgaben interpretiert. Die Ergebnisse zeigen, dass die „Klimateller Rezepte“ weniger CO2-Äquivalente verursachen als die herkömmlichen Rezepte. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass regionale, biologische, weniger konservierte Lebensmittel und kürzere Transportwege zu einer besseren Klimabilanz beitragen.
description: CO2 emissions are increasing significantly worldwide. More and more people are eating outside or in communal catering. Awareness of climate-friendly meals is growing and people are becoming more interested in local and seasonal foods. With food in the supermarket, the environmental and climate balance often depends less on the product than on where these products were grown and then transported and packaged. This master’s thesis is intended to explain whether the use of climate-friendly catering in Austrian canteen kitchens using a validated evaluation system can have significant positive effects on the environment in terms of reducing CO2 equivalents. Furthermore, possible fields of action for the future and potential limitations are presented. Currently, only a small number of reliable carbon footprint databases can be found. One of them is the Eaternity database. Eaternity is an association based in Switzerland, which is working on a solution for the food industry to explicitly measure the ecological footprint of food. The goal is to realize the well-being of people and the planet. Literature research was conducted in the databases Google Scholar, Pubmed and u:search. The search terms included „carbondioxide“ and „climate change“, „climate“ and „nutrition“ or „CO2“. The terms "CO2" and "database" were also used to research possible CO2 databases. In order to find literature that is as up-to-date as possible, the publication date was limited to the last few years. By using the Eaternity app, the carbon footprint of climate-friendly recipes and traditional comparison recipes was calculated. In the next step, the aspects of country, origin, transport, production, packaging, processing and preservation were documented with the help of Excel for each individual food ingredient. The data was then calculated using a newly developed evaluation model, also in Excel. In the further course, the variables were coded so that they can be calculated in SPSS. The SPSS outputs were then interpreted. The results show that the „Klimateller Rezepte“ cause fewer CO2 equivalents than the conventional recipes. In conclusion regional, organic, less preserved food and shorter transport routes thus contribute to a better climate balance.