Συγκριτική μελέτη των μεθόδων μεταποίησης του κρίταμου (Crithmum maritimum) σε «τουρσί»
Creators: name: Λιάκου, Αγλαΐα Χρήστου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2017
Subjects: κρίταμο
ζύμωση
προβιοτικά
Crithmum maritimum
fermentation
probiotics

description: Αντικείμενο της παρούσας εργασίας αποτέλεσε η μελέτη των μεθόδων μεταποίησης του κρίταμου σε «τουρσί» εφαρμόζοντας συνολικά τέσσερις διαφορετικές μεταχειρίσεις και συγκρίνοντας τα επιμέρους χαρακτηριστικά τους. Οι παράμετροι που μελετήθηκαν ήταν φυσικοχημικές (το pH, η ξηρά μάζα, το χρώμα, τα φαινολικά συστατικά, τα αιθέρια έλαια) και μικροβιολογικές (γαλακτικά βακτήρια, ολική μεσόφιλη χλωρίδα, Gram- βακτήρια, εντεροβακτηριοειδή, ζύμες-μύκητες). Μετά την πραγματοποίηση της ζύμωσης ακολούθησε οργανοληπτική αξιολόγηση των δειγμάτων των τεσσάρων συστημάτων διατήρησης στα εργαστήρια του Αγροκτήματος του Α.Π.Θ. Ο μικροβιολογικός έλεγχος έδειξε,όπως ήταν αναμενόμενο, μεταβολές στις αυτόχθονες μικροχλωρίδες, η ανεπαρκής ωστόσο ανάπτυξη των γαλακτικών βακτηρίων στα τρία από τα τέσσερα συστήματα διατήρησης απέδειξαν πως δεν πρόκειται για τυπική περίπτωση γαλακτικής ζύμωσης, όπως συμβαίνει σε άλλα λαχανικά. Στο τέταρτο σύστημα διατήρησης, η προσθήκη της προβιοτικής καλλιέργειας εκκίνησης επέδειξε μείωση του πληθυσμού της αλλοιογόνου και δυνητικά παθογόνου μικροχλωρίδας, ανάλογη με εκείνη στην περίπτωση της προσθήκης συντηρητικών. Η εξέταση των συστημάτων σε ότι αφορά τα φυσικοχημικά τους χαρακτηριστικά έδειξε ότι το είδος της μεταχείρισης που εφαρμόστηκε σε κάθε περίπτωση διαφοροποίησε τα συστήματα σε επίπεδο χρώματος, ξηρής μάζας, συγκέντρωσης φαινολικών ενώσεων αλλά και συγκέντρωσης των παραγόμενων αιθέριων ελαίων. Έτσι, διαπιστώθηκε ότι μεταξύ των κλασικών συστημάτων διατήρησης το σύστημα με ξύδι και 1% NaCl είχε την μεγαλύτερη συγκέντρωση σε φαινολικές ενώσεις, διατηρώντας περίπου το 2/3 της συνολικής συγκέντρωσης φαινολικών συστατικών του μάρτυρα ακόμη και μετά από 30 ημέρες διατήρησης των δειγμάτων. Στο σύστημα αυτό παρουσιάστηκε επίσης και η μεγαλύτερη μείωση της πράσινης απόχρωσης παρόλο που κατά την γευστική δοκιμή η πλειοψηφία των δοκιμαστών εξέλαβε το χρώμα ως σκούρο πράσινο. Τέλος, ενθαρρυντικά ήταν τα αποτελέσματα στην περίπτωση της προσθήκης της προβιοτικής καλλιέργειας εκκίνησης με τα δείγματα να διατηρούν την μισή περίπου ποσότητα των φαινολικών συστατικών μετά από 30 ημέρες διατήρησης
description: In the present study, four different methods of Crithmum maritimum processing into “toursi” were studied. The parameters examined were physicochemical (pH, dry mass, colour, phenolic compounds, essential oils) and microbiological (lactic acid bacteria, total count, Gram- bacteria, enterobacteria, yeasts/molds). Following fermentation, all four samples were tested organoleptically. Microbiological examination of the treatments indicated, as expected, changes in the native microflora populations. However, the inadequate growth of lactic acid bacteria present in three out of four systems examined, revealed that it is not yet another classic-type lactic acid fermentation, similar to those observed in other vegetables. In the fourth preservation system, the addition of a probiotic lactic acid starter culture indicated a decrease in spoilage and potentially food borne pathogens, similar to the decrease presented in the system where food preservatives were added. The examination of the systems, regarding their physicochemical properties showed that each treatment method differentiated its system colour, dry mass levels, phenolic compound and essential oils concentration. Thus, it was shown that the system with acetic acid and 1% NaCl exhibited the highest phenolics concentration by preserving 2/3 of the initial phenolics level of the control system, even 30 days after the initial incubation. While the greatest decrease of green hue was detected in this system, the results of the organoleptic test conducted were opposite with the great majority of the testers marking the treatment’s colour as dark green. Finally, in the probiotic starter culture system the results were encouraging with the samples preserving their phenolic content by half after 30 days of preservation