title: Grundlagen- und Sensoriktests an Sous-vide Garern unter dem Aspekt des Temperatureinflusses auf das Garergebnis
Creators: name: Theimer, Christina
Publisher: name: :none
Year: 2019

description: Sous- vide Garen ist eine schonende Zubereitungsart von vakuumverpackten Lebensmitteln unter genau kontrollierter Hitze. Durch die Verpackung sind die Nahrungsmittel vor Nährstoffverlusten geschützt und erhalten ihre einzigartige Konsistenz. [1 - 4] In dieser Arbeit wurden die drei verschiedene Sous- vide- Garer ALLPAX, Fusion-chef und Steba, hinsichtlich der Wasserumwälzung bei verschiedenen Volumina, Temperaturgenauigkeiten im Bereich von 55-60 °C, sowie der Positionierung des Garguts, verglichen. Zudem wurde getestet, ob geringe Temperaturunterschiede eine Veränderung in Zartheit, Farbe und Saftigkeit bei der Zubereitung von Rindfleisch bewirken. Des Weiteren wurde überprüft, ob es einen merkbaren Unterschied zwischen Kalt- und Warmstartproben gibt. Das ALLPAX Haushaltsgerät ist ein geschlossenes Kompaktgerät, welches über keine Wasserzirkulation verfügt, und hat im Vergleich zu den anderen Geräten am schlechtesten abgeschnitten. Es hat nie die Soll-Temperatur erreicht, die Temperaturanzeige war ungenau und es hat am längsten gebraucht, um das Wasser zu erhitzen. Der Fusion-chef und der Steba sind Aufsatzgeräte mit integrierter Wasserzirkulation und erreichten immer die eingestellte Soll-Temperatur. Hinsichtlich der Erhitzungsdauer lag der Steba im Mittelfeld und der Fusion-chef lieferte die besten Ergebnisse. Die extern gemessene Wassertemperatur zeigt im Vergleich zur Temperaturanzeige der Geräte bei allen Geräten Ungenauigkeiten an. Bei Steba und Fusion chef betrugen die Abweichungen 0,2 – 0,4 K und beim ALLPAX 0,2 – 0,5 K. Die Kerntemperatur im Gargut wich bei allen Geräten maximal 0,2 K von der eingestellten Soll-Temperatur ab. Bei den Versuchsreihen zur Sensorik konnte erfasst werden, dass es für ein ungeschultes Panel fast unmöglich ist, bei geringen Gradunterschieden geschmackliche Abweichungen bezüglich der Saftigkeit und Zartheit von Rindfleisch zu erkennen. Lediglich in der Farbe manifestierten sich klare Unterschiede. Bei der Warm- und Kaltstartprobe stellten 75 % der ProbandInnen eine Andersartigkeit fest.
description: Sous vide cooking is a gentle and easy food preparation method where the food is vacuum-packed and cooked at a carefully controlled temperature. The packaging protects the food from the loss of nutrients and conserves its unique texture. [1 - 4] This thesis compares three different sous vide cookers – ALLPAX, Fusion-chef and Steba – with respect to their efficiency of water circulation at different volumes, the temperature accuracy within the range of 55 – 60 °C, and the positioning of the food within the cooker. The effect of small variations in the cooking temperature on tenderness, color and succulence of beef was tested. It was also tested if flavor and texture were different when the beef was cooked starting from cold water or using pre-heated water. The ALLPAX cooker is a water oven without an integrated water circulator and had an inferior performance compared to the other cookers: It never reached the set temperature, the temperature display was inaccurate, and it was slow in heating the water. The Fusion chef and the Steba are immersion circulators that are equipped with a water circulation. They always reached the set temperatures, with the Fusion chef heating up faster than the Steba. When the water temperature was measured with an external thermometer and compared to the temperature displayed by the device´s thermometer, the Steba and Fusion chef showed differences of 0.2 – 0.4 K and the ALLPAX a difference of 0.2 – 0.5 K. The maximum difference between the core temperature of the sample and the set water temperature was 0.2 K. An untrained testing panel could not distinguish any organoleptic differences with respect to succulence and tenderness in samples of beef prepared at slightly different temperatures. The color, however, was clearly different. 75% of the testing panel could also distinguish between samples of beef cooked at different starting temperatures.