Πρόβλεψη της ανάπτυξης του παθογόνου μικροοργανισμού Listeria monocytogenes σε θερμικά επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος που κόβονται σε φέτες στα σημεία λιανικής πώλησης
Creators: name: Τσαλούμη, Σοφία Κωνσταντίνου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2019
Subjects: Λιστερίωση- Λιστέρια
Έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα κρέατος
Φέτες
Listeria monocytogenes
Ready to eat cooked
Deli meats

description: Με βάση τα διαθέσιμα επιδημιολογικά στοιχεία της διεθνούς βιβλιογραφίας, τα θερμικά επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος ανήκουν στην ομάδα τροφίμων υψηλού κινδύνου για την εμφάνιση κρουσμάτων λιστερίωσης. Ενώ υπάρχει πληθώρα δεδομένων σχετικά με την επικινδυνότητα της L. monocytogenes στα προ-συσκευασμένα, έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα κρέατος, οι πληροφορίες για τα προϊόντα που κόβονται σε φέτες στα σημεία λιανικής πώλησης είναι περιορισμένες. Με δεδομένο ότι τα παραπάνω προϊόντα προτιμώνται από τους Έλληνες καταναλωτές σε μεγάλο βαθμό, η εκτίμηση της επικινδυνότητας των προϊόντων αυτών στην Ελλάδα θα είχε μεγάλο ενδιαφέρον. Ως πρώτο στάδιο μίας μελέτης προσδιορισμού επικινδυνότητας, ο σκοπός της παρούσας διατριβής ήταν η παρακολούθηση και η σύγκριση των φυσικοχημικών (pH, ενεργότητα νερού, συγκέντρωση νιτρωδών) και μικροβιολογικών (γαλακτικά βακτήρια) παραγόντων των θερμικά επεξεργασμένων προϊόντων κρέατος που κόβονται στο σημείο λιανικής, και η εκτίμηση της επίδρασής τους στην ανάπτυξη της L. monocytogenes κατά τη συντήρησή τους σε συνθήκες οικιακής ψύξης. Για την πραγματοποίηση της μελέτης αναλύθηκαν 87 διαφορετικά παστεριωμένα προϊόντα κρέατος (γαλοπούλα, ζαμπόν κ.τ.λ.) διαφόρων εταιρειών, τα οποία κόπηκαν σε φέτες στο σημείο λιανικής, και αγοράσθηκαν από μεγάλες αλυσίδες υπεραγορών. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι οι παράμετροι που επηρεάζουν την ανάπτυξη της L. monocytogenes κυμάνθηκαν ως εξής: pΗ 5,63-6,99 (μέσος όρος 6,33), aw 0,965-0,993 (μέσος όρος 0,979), νιτρώδη 0,00-207,5 ppm (μέσος όρος 26,8) και LAB 2,55-6,8 (μέσος όρος 4,74) log CFU/g. Η περιεκτικότητα σε νιτρώδη προσδιορίστηκε σύμφωνα με τη μέθοδο αναφοράς ISO 2918-1975 και τα LAB απαριθμήθηκαν με τη χρήση του de Man, Rogosa &amp; Sharpe Agar. Πρόσθετα πειράματα έδειξαν ότι ο πληθυσμός των LAB προέρχεται αποκλειστικά από επιμόλυνση κατά το χειρισμό και τεμαχισμό των προϊόντων. Στη συνέχεια έγινε αξιολόγηση του μαθηματικού μοντέλου πρόβλεψης της L. monocytogenes Food Spoilage and Safety Predictor (FSSP) μέσω της σύγκρισης των προβλέψεών του με την παρατηρούμενη ανάπτυξη του παθογόνου σε επιλεγμένα προϊόντα κρέατος έτοιμων προς κατανάλωση, τόσο σε σταθερές όσο και σε δυναμικές συνθήκες θερμοκρασίας. Τα αποτελέσματα των πειραμάτων αξιολόγησης έδειξαν υψηλή απόδοση του μοντέλου, το οποίο στη συνέχεια χρησιμοποιήθηκε για την πρόβλεψη της ανάπτυξης της L. monocytogenes για 3, 7 και 14 ημέρες στους 7oC, σενάρια που προσομοιάζουν τη συντήρηση σε οικιακό ψυγείο. Η προβλεπόμενη ανάπτυξη του παθογόνου κυμάνθηκε από 0,4 έως 1,1 log (CFU/g), από 0,8 έως 2,4 log (CFU/g) και από 0,8 έως 2,8 log (CFU/g) στους παραπάνω χρόνους συντήρησης αντίστοιχα και με βάση τον τελικό πληθυσμό έγινε μια κατάταξη του συνόλου των προϊόντων. Τα νιτρώδη άλατα ήταν ο παράγοντας που εμφάνισε τη μεγαλύτερη συσχέτιση με την ανάπτυξη του παθογόνου για τα προϊόντα με συγκεντρώσεις νιτρωδών πάνω από 50ppm. Στα προϊόντα με συγκεντρώσεις νιτρωδών κάτω από 50ppm (89% των δειγμάτων) ο σημαντικότερος παράγοντας για την ανάπτυξη της L. monocytogenes ήταν ο αρχικός πληθυσμός των LAB. Συμπερασματικά, η παρούσα μελέτη παρέχει ποσοτικά δεδομένα για τους παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη της L. monocytogenes σε θερμικά επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος που κόβονται σε φέτες στο σημείο λιανικής πώλησης καθώς και εκτιμήσεις για την ανάπτυξη του παθογόνου σε συνθήκες οικιακής συντήρησης. Τα δεδομένα αυτά μπορούν να αποτελέσουν τη βάση για την ανάπτυξη ενός μοντέλου αξιολόγησης κινδύνου, το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη βελτίωση της ασφάλειας των θερμικά επεξεργασμένων προϊόντων κρέατος και την εκτίμηση των κρουσμάτων λιστερίωσης.Η έρευνα αυτή διεξήχθη στο πλαίσιο της συμφωνίας επιχορήγησης με τίτλο "Αξιολόγηση του κινδύνου λιστερίωσης που σχετίζεται με την κατανάλωση μη προ-συσκευασμένων, έτοιμων προς κατανάλωση προϊόντων με βάση το κρέας" (GA/EFSA/AFSCO/2016/04) που ανατέθηκε από την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων. Οι απόψεις που εκφράζονται σε αυτή τη δημοσίευση είναι αυτές των συντακτών και δεν αντιπροσωπεύουν την επίσημη θέση της EFSA.
description: Thermally processed meat products are classified as foods of a high risk for listeriosis. In particular, those cut at the retail outlet are related with five times more cases in comparison to pre-packaged ones. The objective of the present study was to monitor and compare the physicochemical (pH, water activity, nitrites) and microbiological (Lactic Acid Bacteria, LAB) factors of thermally processed, retail sliced deli meat products and to evaluate their effect on L. monocytogenes growth during domestic storage of these products using predictive microbiology tools. For this, 87 different retail sliced deli meat products (turkey, ham etc.) of various brands were purchased from known supermarket chains and analysed. Nitrite content was determined by ISO 2918-1975 reference method and LAB were enumerated using de Man, Rogosa &amp; Sharpe Agar. The results of the study showed that the values of the parameters affecting L. monocytogenes growth (aw, pH, LAB, nitrites) ranged as following: pH 5.63-6.99 (average 6.33), aw 0.965-0.993 (average 0.979), nitrites 0.00-207.5ppm (average 26.8) and LAB 2.55-6.8 log CFU/g (average 4.74). Additional experiments showed that the latter LAB levels were exclusively attributed to contamination during handling and slicing. Τhe Food Safety and Spoilage Predictor (FSSP) model for the prediction was selected and validated with comparing its predictions with the observed growth of the pathogen in selected ready-to-eat meat products, both in static and dynamic temperature conditions. The results of the validation experiments showed a high performance of the model. The model was further used to predict the growth of L. monocytogenes in RTE meat products after storage for 3, 7 and 14 days at 7°C. Predicted pathogen growth ranged from 0.4 to 1.1 log (CFU / g), from 0.8 to 2.4 log (CFU / g) and from 0.8 to 2.8 log (CFU / g) for the above days respectively. Nitrite showed the highest correlation with the pathogens’ growth for all products at 3 days and for products with nitrite concentration above 50ppm at 7 and 14 days. For products with nitrite concentration below 50 ppm (89% of the samples) as well as for all products at 7 and 14 days, the most important factor affecting the growth of L. monocytogenes was the initial population of LAB.In conclusion, the present study provides quantitative data on the growth of L. monocytogenes in thermally processed, retail sliced meat products. These data can be the basis for the development of a risk assessment model which can be used to identify effective mitigation strategies for improving the safety of thermally processed meat products and estimate annual listeriosis cases. This research was conducted within the framework of a grant agreement “Evaluation of listeriosis risk related with the consumption of non-prepackaged RTE cooked meat products” (GA/EFSA/AFSCO/2016/04) commissioned by the European Food Safety Authority. The opinions expressed in this publication are those of the authors only and do not represent EFSA's official position.