Χρήση συσσωρευμάτων για την παραγωγή προϊόντων με βάση το τυρόγαλα
Creators: name: Τσιτσιπάς, Χρυσόστομος Κωνσταντίνου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2021
Subjects: Πρωτεΐνες ορού
Αραβικό κόμμι
Φυτικό νάτριο
Whey proteins
Gum arabic
Sodium phytate

description: Σκοπός της μεταπτυχιακής διατριβής είναι η μελέτη αξιοποίησης των πρωτεϊνών ορού τυρογάλακτος, για την παρασκευή συσσωρευμάτων. Πρόκειται για μια προσπάθεια επεξεργασίας ενός ρεύματος αποβλήτων της τυροκομίας για την αποφυγή απλής απόρριψής του στο περιβάλλον. Παράλληλα, παράγεται ένα προϊόν, το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μεγάλο εύρος εφαρμογών στη βιομηχανία τροφίμων, προσδίδοντας προστιθέμενη αξία στα τρόφιμα όπου είναι δυνατό να ενσωματωθεί. Κατά την πειραματική διαδικασία παρασκευάστηκαν και εξετάστηκαν οι δομές και συγκεκριμένα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά συσσωρευμάτων απομονωμένης πρωτεΐνης ορού-αραβικού κόμεος (WPI-GA) και συμπυκνωμένες πρωτεΐνες ορού-αραβικού κόμεος (WPC-GA), ώστε να αποτελέσουν μάρτυρες για την εκτίμηση της επίδρασης της ιοντικής ισχύος, κατά την προσθήκη μονοσθενών και δισθενών αλάτων και μελετήθηκε η δυνατότητα να αρθούν οι μεταβολές αυτές, εφαρμόζοντας μια απλή κατεργασία με φυτικό νάτριο. Τα συσσωρεύματα που παράγονται παρουσία μονοσθενών και δισθενών αλάτων έχουν αυξημένη υγρασία, δομές και ρεολογικά χαρακτηριστικά που μεταβάλλονται με την αύξηση της ιοντικής ισχύος του διαλύματος. Μετά τη χρήση φυτικού νατρίου, με σκοπό την απομάκρυνση των δισθενών ιόντων Ca+2, παράχθηκαν συσσωρεύματα με σφαιρική δομή και ρεολογικά χαρακτηριστικά παρόμοια με τα συσσωρεύματα WPI-GA. Η παρουσία λιπαρών του γάλακτος παρεμποδίζει το σχηματισμό συσσωρευμάτων. Μετά από ομογενοποίηση του μίγματος τα λιποσφαίρια ενσωματώθηκαν στα συσσωρεύματα, και δεν εμφανίστηκαν φαινόμενα διαχωρισμού, μετά από 48h. Τέλος ελέγχθηκε η επίδραση της θέρμανσης στις λειτουργικές ιδιότητες των πρωτεϊνών πριν και μετά τη συσσωρευματοποίηση. Η απόδοση σε συσωρεύματα επηρεάστηκε ελάχιστα, ενώ, μετά την κατεργασία με φυτικό νάτριο, η συγκέντρωση υπολειμματικών ιόντων Ca+2 στο διάλυμα δεν επηρέασε σημαντικά τη δομή των παραγόμενων συσσωρευμάτων
description: The purpose of this thesis is the study of the utilization of cheese whey proteins for coacervates production. It is an attempt to apply a treatment to a waste stream of the cheese production, in order to avoid dumping it in the environment unprocessed. At the same time, cheese whey derived coacervates can be used in a wide range of applications in the food industry, providing added value to the final product. During the experimental process WPI-GA and WPC-GA coacervates were produced. Their structures and physicochemical characteristics were used as control samples, to estimate the effect of ionic strength on the coacervates production and a simple utilization with sodium phytate was applied, in an attempt to remove these effects. Higher ionic strength protein solutions produce coacervates with higher water content, different structures and rheological properties than WPI-GA ones. These effects were altered by utilizing the protein-CaCl2 mixture with sodium phytate. The presence of milk fat prevents the formation of coacervates. After homogenization of the mixture, the liposomes were incorporated into the coacervates, and no separation phenomena occurred after 48h. Finally, the effect of heating on the functional properties of proteins before and after coacervation was tested. The coacervates yield was slightly affected, while, after treatment with sodium phytate, the concentration of residual Ca+2 ions in the solution did not significantly affect the structure of the coacervates produced