Ανάπτυξη και μελέτη εδώδιμων υβριδικών πηκτών ως μέσο επικάλυψης τροφίμων
Creators: name: Σδρόλια, Βασιλίνα Θωμά
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2021
Subjects: Υβριδικές πηκτές
Ζελατίνη
Μονογλυκερίδια
Bigels
Gelatin
Monoglycerides

description: Σκοπός της παρούσας μελέτης ήταν η παρασκευή και η μελέτη των ιδιοτήτων υβριδικών πηκτών από υδροπηκτή ζελατίνης και ελαιοπηκτή μονογλυκεριδίων σε ηλιέλαιο, με προσθήκη καζεϊνικού νατρίου (NaCas) και τριστεατικής σορβιτάνης (Span65). Εξετάστηκε η επίδραση της σύστασης των υβριδικών πηκτών, της αναλογίας υδροπηκτής:ελαιοπηκτής, καθώς και του ρυθμού ανάδευσης, στη μικροδομή, τις ιδιότητες υφής, την ικανότητα διόγκωσης και τις ολικές απώλειες. Αρχικά, προετοιμάστηκε υδροπηκτή ζελατίνης (270 bloom), σε διαφορετικά επίπεδα συγκεντρώσεων (6, 8, 10 και 12% κ.β.). Από τη μελέτη των παραμέτρων υφής, διαπιστώθηκε σημαντική αύξηση (p&lt;0,05) για τη σκληρότητα, τη συνεκτικότητα, τον κολλώδη χαρακτήρα, την αντοχή στη μάσηση και την ανθεκτικότητα, με αύξηση στη συγκέντρωσης του υδροπηκτωματοποιητή. Κατόπιν, προετοιμάστηκε υβριδική πηκτή βασιζόμενη σε υδροπηκτή ζελατίνης (8, 10 και 12% κ.β.) και ελαιοπηκτή μονογλυκεριδίων συγκέντρωσης 15% (κ.β.) σε ηλιέλαιο. Η αύξηση της συγκέντρωσης ζελατίνης και της αναλογίας ελαιοπηκτής (από 20 και 40%), όπως επίσης και o επιπρόσθετος υψηλός ρυθμός ανάδευσης (12.000 rpm, 1 min) των υβριδικών πηκτών προκάλεσαν αύξηση της συνεκτικότητας, του κολλώδους χαρακτήρα και της αντοχής στη μάσηση. Ακόμη, η σκληρότητα αυξήθηκε, με αύξηση στη συγκέντρωση του υδροπηκτωματοποιητή και κατά την ομογενοποίηση με Ultra Turrax, ενώ μειώθηκε για υψηλότερη συγκέντρωση ελαιοπηκτής. Σε υβριδικές πηκτές με χαμηλή συγκέντρωση ζελατίνης (8% κ.β.) όπου προστέθηκε NaCas και εφαρμόστηκε υψηλός ρυθμός ανάδευσης, βρέθηκε ότι αυξάνεται η σκληρότητα και η συνεκτικότητα. Αντίθετα, η προσθήκη Span65 (1 και 3% κ.β.) σε υβριδικά συστήματα με υψηλή συγκέντρωση ελαιοπηκτής (60:40) και υψηλό ρυθμό ανάδευσης, μείωσε τη σκληρότητα, τον κολλώδη χαρακτήρα και την αντοχή στη μάσηση, ενώ δε φάνηκε να επιδρά στη συνεκτικότητα, την ελαστικότητα και την ανθεκτικότητα. Από τις μελέτες μικροσκοπίας, διαπιστώθηκε ότι όλες οι υβριδικές πηκτές αντιστοιχούσαν σε τύπο ελαιοπηκτής σε υδροπηκτή (O/W), με εξαίρεση εκείνες στις οποίες προστέθηκε Span65, που δημιούργησαν τύπο υδροπηκτής σε ελαιοπηκτή (W/O). Όλα τα δείγματα υβριδικών πηκτών εμφάνισαν υψηλά ποσοστά διόγκωσης στη διάρκεια του χρόνου, σε αντιδιαστολή με τα υβριδικά συστήματα στα οποία προστέθηκε NaCas. Επιπλέον, τα δείγματα που συντηρήθηκαν στους 5ο C παρατηρήθηκαν μειωμένες συνολικές απώλειες βάρους, έναντι εκείνων που διατηρήθηκαν σε θερμοκρασία δωματίου 25ο C. Συμπερασματικά, με βάση στην παρούσα μελέτη η μεταβολή στη συγκέντρωση υδροπηκτωματοποιητών, στην περιεκτικότητα σε ελαιοπηκτή και στο ρυθμό ανάδευσης, ασκούν επίδραση στις μηχανικές ιδιότητες και τα δομικά χαρακτηριστικά των υβριδικών πηκτών. Ωστόσο κρίνεται σκόπιμη η περαιτέρω μελέτη, προκειμένου να βελτιστοποιηθούν τα χαρακτηριστικά των υβριδικών πηκτών, ανάλογα με τις επιθυμητές εφαρμογές σε τρόφιμα
description: The objective of this research was the preparation and study of bigels based on gelatin hydrogel and monoglyceride-sunflower oil oleogel, with the addition of sodium caseinate (NaCas) and sorbitan tristearate (Span 65). The effect of bigel composition, water:oil ratio and mixing shear rate on bigel microstructure, texture parameters, swelling capacity and total weight loss was examined. Initially, gelatin hydrogel (270 bloom) was prepared with various concentration levels (6, 8, 10 and 12% w/w). Texture profile analysis indicated a significant increase (p&lt;0,05) in hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness and resilience with increasing hydrogelator concentration. Next, hybrid gels based on gelatin hydrogel (8, 10 and 12% w/w) and 15% w/w monoglyceride oleogel were prepared. Increasing gelatin and oleogel (20 and 40%) concentration, as well as high mixing shear rate (12000 rpm, 1 min) caused an increase in cohesiveness, gumminess and chewiness. Hardness was increased with increasing hydrogelator concentration and homogenization with Ultra Turrax, but decreased with increasing oleogel concentration. Bigels with low gelatin concentration (8% w/w) in which NaCas was added and high mixing shear rate was applied, exhibited an increase in hardness and cohesiveness. On the contrary, the addition of Span 65 (1 and 3% w/w) on hybrid systems with high oleogel proportion (40%) and mixing shear rate led to decreased hardness, gumminess and chewiness, but no effect was appeared on cohesiveness, springiness and resilience. Microscopy evaluation indicated the formation of oleogel in hydrogel (O/W) structure for all samples, except for bigels with Span 65 that resulted in hydrogel to oleogel (W/O) system. Overall, bigel samples showed high swelling ratios during time in comparison with hybrid systems with NaCas added. Moreover, it was observed that samples stored at refrigeration temperature (5ο C) had lower weight losses than those at room temperature (25ο C). In conclusion, according to the present study varying the concentration of hydrogelator, oleogel and mixing shear rate, affected the mechanical properties and structure of hybrid gels. However, further research is considered as appropriate in order to optimize hybrid gels’ properties depending on the desired application in food