Επίδραση διαφόρων τεχνικών σε μορφολογικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά σκόνης λεμονοχυμού
Creators: name: Σταύρα, Καθολική Νικολάου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2019
Subjects: λεμονοχυμός
αφυδάτωση
φυσικοχημικές ιδιότητες
lemon juice
dehydration
physicochemical characteristics

description: Σήμερα, τα αφυδατωμένα τρόφιμα καταναλώνονται ευρέως λόγω της εκτεταμένης διάρκειας ζωής τους, τις καλές ιδιότητες ανασύστασης αλλά και της εύκολης μεταφοράς και αποθήκευσής τους.Θέμα της διπλωματικής εργασίας ήταν η αφυδάτωση του φρέσκου λεμονοχυμού με τη βοήθεια διάφορων τεχνικών ξήρανσης. Για το σκοπό αυτό, έπειτα από προκαταρκτικές δοκιμές για την επιλογή αναλογίας παραγόντων ξήρανσης και συνθηκών ξήρανσης που θα ευνοούσαν την αφυδάτωση και την παραγωγή ενός προϊόντος σε μορφή σκόνης, επιλέχθηκαν τέσσερα δείγματα, τα οποία αποτελούνταν από μαλτοδεξτρίνη και αραβικό κόμμι ή μαλτοδεξτρίνη και καρβοξυμεθυλο-κυτταρίνη, σε διαφορετικές αναλογίες στερεών. Η αφυδάτωση πραγματοποιήθηκε σε Nano spray dryer , Mini spray dryer και Freeze dryer. Οι σκόνες μελετήθηκαν ως προς τα μορφολογικά χαρακτηριστικά τους με τη βοήθεια SEM, τις φυσικές τους ιδιότητες, τις ιδιότητες ροής και ως προς την κινητική της ρόφησης νερού.Τα αποτελέσματα που προέκυψαν έδειξαν πως υπήρχαν αισθητές διαφορές στις τιμές των αποτελεσμάτων, που οφείλονταν και στη διαφορετική σύσταση των αρχικών διαλυμάτων (διαφορετική συγκέντρωση σε μαλτοδεξτρίνη,αραβικό κόμμι και άλας της καρβοξυμεθυλο-κυτταρίνης), αλλά και στις διαφορετικές τεχνικές ξήρανσης που εφαρμόστηκαν. Σε γενικές γραμμές το αραβικό κόμμι, αυξάνει την ικανότητα διασποράς, ενώ όσον αφορά την διαβρεξιμότητα, οι τεχνικές ξήρανσης φαίνεται να επηρεάζουν περισσότερο το αποτέλεσμα, με τις σκόνες που προέκυψαν από λυοφιλίωση να παρουσιάζουν αισθητά καλύτερα αποτελέσματα.Οι τιμές υγρασίας και οι τιμές των διαφορετικών πυκνοτήτων είναι ικανοποιητικές, ενώ χρήζουν βελτίωσης εκείνες των ιδιοτήτων ροής και ανασύστασης.Το προϊόν αυτό, από όσο γνωρίζουμε δεν έχει παρουσιαστεί στο παρελθόν σε μία ανάλογη συγκριτική μελέτη, και δεν έχει αφυδατωθεί ξανά με την τεχνική του Nano spray dryer.Συμπερασματικά, φάνηκε πως είναι δυνατή η παραγωγή του συγκεκριμένου προϊόντος με όλες τις τεχνικές αφυδάτωσης που χρησιμοποιήθηκαν
description: Nowadays dehydrated foods are widely consumed due to their extended shelf life, good properties of reconstitution, as well as their handling convenience during transport and storage. The main objective of this thesis was the assessment of different techniques for the dehydration of lemon juice. For this purpose, preliminary trials were taken place in order to determine the proper ratio of drying agents and drying conditions that should be applied which would ultimately favor the dehydration of the juice and production of a powdered product. Four samples were selected containing MDX in admixture with GA or CMC, in different concentrations of total solids. Dehydration was performed using a Nano spray dryer, a Mini spray dryer and a Freeze dryer device. All resultant samples were examined for their morphology, physical properties, flowability and cohesiveness, and water sorption. The results have shown that there were noticeable differences in the values due to the different composition of the initial solutions and dehydration technique. Generally, gum arabic increased the dispersibillity. Wettability seemed to be affected mainly by the dehydration technique than the concentration of drying agents, and powders derived from the Freeze dryer appeared to have better behavior concerning wettability. Also, results relating to moisture and densities were satisfactory, while flow and reconstitution properties were not. Condluding, the results revealed that the dehydration of this specific product by using any of the suggested techniques,is possible