Επίδραση του ξηρού προζυμιού από ζυμούμενο ρεβίθι στα ποιοτικά χαρακτηριστικά ψωμιού χωρίς γλουτένη
Creators: name: Γίδαρη-Γουναρίδου, Χρυσάνθη Κωνσταντίνου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2019
Subjects: Χωρίς γλουτένη
Προζύμι
Ρεβίθι
Gluten free
Sourdough
Chickpea

description: Αντικείμενο της παρούσας διατριβής ήταν η μελέτη της επίδρασης της ενσωμάτωσης ξηρού προζυμιού από εκχύλισμα ζυμούμενου ρεβιθιού (ρεβιθομαγιά) σε ψωμί χωρίς γλουτένη. Για το σκοπό αυτό παρασκευάστηκαν τέσσερα αρτοσκευάσματα από ρυζάλευρο και άμυλο καλαμποκιού σε τέσσερα διαφορετικά επίπεδα προστιθέμενου νερού (80 ή 85, 90, 100 και 110% επί του μίγματος των αλεύρων). Εκτός από το ψωμί-μάρτυρα που δεν περιείχε καθόλου προζύμι, παρασκευάστηκε ψωμί εμπλουτισμένο με φρέσκο προζύμι από ρεβιθομαγιά, ρυζάλευρο και ρεβιθάλευρο, καθώς και δύο αρτοσκευάσματα με ξηρό προζύμι που είχε παραχθεί από το φρέσκο προζύμι με δύο διαφορετικούς τρόπους ξήρανσης, αφυδάτωση με ήπια θέρμανση στους 30°C και με λυοφιλίωση. Αρχικά, μελετήθηκαν οι ρεολογικές παράμετροι (σκληρότητα, συνεκτικότητα, δύναμη συνάφειας και δείκτης ιξώδους) των ζυμαριών (χυλών) με μηχανικές δοκιμές μεγάλων παραμορφώσεων (έμμεση εξώθηση). Όσον αφορά την παρουσία του ξηρού προζυμιού, η προσθήκη λυοφιλιωμένου προζυμιού μείωσε σημαντικά τις τιμές αυτών των παραμέτρων, σε αντίθεση με την προσθήκη ξηρού με ήπια θέρμανση προζυμιού, που τις αύξησε σημαντικά. Επιπλέον, όπως ήταν αναμενόμενο η αύξηση των επιπέδων του προστιθέμενου νερού στο χυλό, οδήγησε σε μείωση των τιμών όλων των ρεολογικών παραμέτρων. Τόσο το επίπεδο του προστιθέμενου νερού όσο και το είδος του προζυμιού, επηρέασαν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των αρτοσκευασμάτων. Η προσθήκη λυοφιλιωμένου και φρέσκου προζυμιού αύξησε τη μέση τιμή του του ειδικού όγκου του ψωμιού σε 5,1 και 4,9 ml/g, αντίστοιχα σε σχέση με τη τιμή του στα ψωμιά-μάρτυρες, 4,1 ml/g και σε αυτά με ξηρό, ήπιας θέρμανσης, προζύμι, 4,2 ml/g. Επίσης για τα ψωμιά με επίπεδα 90 και 100% προστιθέμενου νερού στο χυλό σημειώθηκαν οι μεγαλύτερες μέσες τιμές ειδικού όγκου, 4,9 και 4,7 ml/g, αντίστοιχα, όπως και η βέλτιστη γενικότερη εμφάνιση των αρτοσκευασμάτων (σχήμα, πορώδες ψίχας). Επιπρόσθετα, παρατηρήθηκε ότι ο εμπλουτισμός των ψωμιών με προζύμι φρέσκο και λυοφιλιωμένο, συνέβαλε στη διαμόρφωση μιας ομοιόμορφης, χωρίς σκασίματα κόρας, ενώ το ξηρό προζύμι, ανεξάρτητα της μεθόδου ξήρανσής του, προσέδωσε στην κόρα ένα πιο σκούρο κόκκινο χρώμα. Η υγρασία της κόρας και της ψίχας, επίσης επηρεάστηκαν σημαντικά (p&lt;0,001) τόσο από το ξηρό προζύμι και το νερό που προστέθηκαν στο χυλό, όσο και από το χρόνο αποθήκευσης του αρτοσκευάσματος. Το ξηρό προζύμι μείωσε την υγρασία της ψίχας και της κόρας, ενώ η αύξηση του επιπέδου του προστιθέμενου νερού αύξησε τις τιμές τους. Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης των τελικών προϊόντων η υγρασία της κόρας αυξήθηκε και της ψίχας μειώθηκε, φαινόμενο σύνηθες κατά το μπαγιάτεμα των αρτοσκευασμάτων. Επιπλέον, όπως ήταν αναμενόμενο, η εκτίμηση της υφής της ψίχας με μηχανικές δοκιμές μεγάλων παραμορφώσεων (ανάλυση του προφίλ της υφής) έδειξε ότι κατά την αποθήκευση των αρτοσκευασμάτων, μέχρι και 2 ημέρες, λόγω μπαγιατέματος οι τιμές της σκληρότητας και της συνεκτικότητας αυξάνονται βαθμιαία, ενώ οι τιμές της ελαστικότητας, της συνοχής και της στιγμιαίας ελαστικότητας μειώνονται. Όμως η προσθήκη φρέσκου και λυοφιλιωμένου προζυμιού στα ψωμιά χωρίς γλουτένη βελτίωσε σημαντικά την υφή της ψίχας τους και συνέβαλε στη μείωση του ρυθμού του μπαγιατέματος, καθώς αύξησε τη συνοχή και ελαστικότητα της ψίχας και μείωσε τη σκληρότητα της και τους ρυθμούς σκλήρυνσης και απώλειας της συνοχής της ψίχας κατά την αποθήκευση σε σύγκριση με τα άλλα δύο αρτοσκευάσματα (μάρτυρα και ξηρό ήπιας θέρμανσης προζύμι). Τέλος, πραγματοποιήθηκε οργανοληπτική αξιολόγηση των παρασκευασμένων στο βέλτιστο επίπεδο προστιθέμενου νερού (90%) αρτοσκευασμάτων από ομάδα μη εκπαιδευμένων κριτών. Δεν εντοπίστηκαν σημαντικές διαφορές στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά μεταξύ των δειγμάτων, ωστόσο τα αρτοσκευάσματα με το λυοφιλιωμένο και το φρέσκο προζύμι ήταν αυτά που προτιμήθηκαν από το 30 και 35% των κριτών, αντίστοιχα
description: The aim of this thesis was to evaluate the effect of incorporation of dry sourdough from fermented chickpea extract into gluten-free breads. For this purpose, four bread formulations made from rice flour and corn starch were studied at four different levels of added water (80 or 85, 90, 100 and 110% on flour mixture basis); the four tested breads were a control bread without sourdough, a bread fortified with fresh sourdough made from fermented chickpea extract, rice flour and chickpea flour, as well as two bread formulations containing dry sourdough prepared with two different drying methods, i.e., dehydration by mild heating at 30°C and freeze-drying. Firstly, the rheological parameters (hardness, consistency, cohesiveness and viscosity index) of the gluten-free dough (batter) were studied by a large deformation mechanical test (backward or indirect extrusion). Regarding the incorporation of dry sourdough into the batter, the lyophilized sourdough significantly reduced the values of these parameters, while the dehydrated by mild heating sourdough increased them. Moreover, as expected the increase of level of added water in the batter led to a decrease in the values of all rheological parameters. Additionally, both the level of added water and the kind of incorporated sourdough influenced the quality characteristics of the final products. Breads with lyophilized and fresh sourdough had higher mean values of loaf specific volume, 5.1 and 4.9 ml/g, respectively, compared to control breads, 4.1 ml/g and to those with dry, by mild heating, sourdough, 4.2 ml/g. Also, the breads with 90 and 100% levels of added water had the highest mean values of specific volume, 4.9 and 4.7 ml/g, respectively, as well as the optimum overall appearance of the bakery products (shape, crumb porosity). In addition, it was observed that the enrichment of bread with fresh and lyophilized sourdough contributed to the formation of a uniform, without cracking crust, while the dry sourdough, regardless of the drying method used, resulted in a crust with a darker red colour. The moisture of crust and crumb was also significantly affected (p &lt;0.001) by both dry sourdough and water added in the dough, as well as by the storage time of the baked product. Dry sourdough reduced the moisture content of crumb and crust, while increasing the level of added water increased their values. During storage of the final products, the moisture of the crust was increased, whereas the crumb moisture was reduced, a common phenomenon observed upon bread staling. Moreover, as expected, evaluation of crumb texture by a large deformation mechanical test (analysis of the texture profile) showed that during storage of the baked goods, up to 2 days, the values of hardness and consistency gradually increased, whereas a decrease in elasticity, consistency and springiness values was observed due to staling. However, incorporation of fresh and lyophilized sourdough into gluten-free breads improved the texture of their crumbs and reduced the staling rate since it significantly increased the crumb consistency and elasticity and reduced the hardness and the rates of hardening and cohesiveness loss of the crumb during storage when compared to the respective values of control and bread made with the dehydrated by mild heating sourdough. Finally, sensory evaluation of the breads prepared at the optimum level of added water (90%) was carried out by a non-trained panel. No significant differences in sensory characteristics were observed between the samples, however, the breads with the lyophilized and fresh sourdough were those being preferred by 30 and 35% of the sensory panel judges, respectively