Μετασυλλεκτική διαχείριση και μεταβολές στη συλλεγόμενη από τις μέλισσες (Apis mellifera L.) γύρη
Creators: name: Αναστασιάδου, Αθηνά Στέφανου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2024
Subjects: Γύρη των μελισσών
Ολική Μεσόφιλη Χλωρίδα
Πτητικά
Bee pollen
Mesophilic Total Viable Count
Volatiles

description: Η γύρη των μελισσών (bee pollen) συνιστά ένα αναδυόμενο προϊόν κυψέλης όσον αφορά στην ανθρώπινη κατανάλωση. Η υψηλή διατροφική της αξία σε συνδυασμό με τις βιολογικές ιδιότητές της, την καθιστούν πολύτιμη πηγή θρεπτικών συστατικών, ενώ ταυτόχρονα αποτελεί φυτικό προϊόν με χαμηλό αποτύπωμα άνθρακα, συνεισφέροντας στην αειφορική προσέγγιση της ανθρώπινης διατροφής. Η μικροβιολογική σταθερότητα της γύρης και η μεταβολή του πτητικού της προφίλ μετασυλλεκτικά είναι δύο νευραλγικές παράμετροι που επηρεάζουν την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Στην Ελλάδα, η γύρη διακινείται εμπορικά στη νωπή, ανεπεξέργαστη μορφή της, με σκοπό τη διατήρηση της ποιότητας της στο μέγιστο επίπεδο. Συνεπώς, κρίνεται αδήριτη η σταχυολόγηση των κατάλληλων πρακτικών επεξεργασίας, μετασυλλεκτικής διαχείρισης και αποθήκευσης της νωπής γύρης, ώστε να ανασταλεί η μικροβιολογική αλλοίωση και να διατηρηθεί το άρωμα της φρέσκιας συλλεγόμενης γύρης. Με την παρούσα διατριβή επιχειρείται η μελέτη της επίδρασης της θερμοκρασίας και του χρόνου διατήρησης της νωπής γύρης στο μικροβιακό και πτητικό προφίλ της γύρης, ώστε να αντιμετωπίζονται εγκαίρως οι προαλειφόμενοι κίνδυνοι βακτηριακού εποικισμού και ανεπιθύμητης μεταβολής του αρωματικού προφίλ. Πολυανθική γύρη συλλέχθηκε από το πειραματικό μελισσοκομείο του Αγροκτήματος του ΑΠΘ, αποθηκεύτηκε σε 25°C, 4°C και -18°C και μελετήθηκε ως προς την Ολική Μεσόφιλη Χλωρίδα (ΟΜΧ) και πτητικό της προφίλ, έως και πέντε μήνες μετά τη συγκομιδή. Αναφορικά με την ΟΜΧ, το αρχικό μικροβιακό φορτίο διαμορφώνεται για τα τρία δείγματα σε 5,06, 5,28 και 4,61 log CFU/g και παρατηρείται πως και τα τρία θερμοκρασιακά επίπεδα διατηρούν την ΟΜΧ εντός των προτεινόμενων ορίων, με την αποθήκευση στους -18°C, ενίοτε να τα υπερβαίνει, χωρίς όμως να συνεπάγεται αλλοίωση της γύρης. Οι τιμές της OMX, μετά από πέντε μήνες αποθήκευσης διαμορφώνοντα σε 1,89 και 2,00 log CFU/g για τους 25°C, με ένα εκ των τριών δειγμάτων να παρουσιάζει μυκητολογική προσβολή, 1,94, 2,28, 1,55 log CFU/g για τους 4°C και 5,01, 5,34, 4,74 log CFU/g για τους -18°C. Στους 25°C και 4°C, η ΟΜΧ βαίνει μειούμενη με το πέρασμα του χρόνου. Εντούτοις, στους 25°C, ελλοχεύει ο κίνδυνος μυκητολογικών αλλοιώσεων και επικράτησης παθογόνων μικροοργανισμών και των σπορίων τους που απειλούν τη δημόσια υγεία και μεταφέρουν τροφιμογενείς ασθένειες. Αναφορικά με το αρωματικό προφίλ, η διατήρηση στους 25°C επιφέρει την εντονότερη απώλεια πτητικών συστατικών στη γύρη, ενώ ταυτόχρονα εμφανίζονται νέες ενώσεις που συνδέονται με μικροβιολογικές αλλοιώσεις και αποσταθεροποίηση του προϊόντος. Στον αντίποδα, η αποθήκευση στους 4°C και -18°C συνεπικουρεί τη διατήρηση των πτητικών ενώσεων. Ωστόσο, κάθε ένωση επηρεάζεται διαφορετικά από το χρόνο και τη θερμοκρασία διατήρησης. Μέχρι και τους δύο μήνες, η μεταβολή της συγκέντρωσης των πτητικών ενώσεων είναι ήπια, ενώ κατά τον πέμπτο μήνα, φαίνεται πως το πτητικό προφίλ παραλλάσσει έντονα και η συγκέντρωση των πτητικών μειώνεται. Συνεπώς, προτείνεται η αποθήκευση της γύρης σε χαμηλές θερμοκρασίες, τόσο για τη διατήρηση της ασφάλειας και της ποιότητάς της, ενώ απαιτείται μια ολιστική προσέγγιση της μικροβιολογικής σταθερότητας, ώστε να προταθεί ασφαλώς ένα συγκεκριμένο μοντέλο διαχείρισης της νωπής γύρης. Ακόμη, προτείνεται η άμεση εμπορία και κατανάλωση της, εφόσον, προϊόντος του χρόνου, η απώλεια των αρωματικών ενώσεων είναι μη αναστρέψιμη.
description: Bee pollen is an emerging hive product concerning human consumption. Its high nutritional value, combined with its biological properties, makes it a valuable source of nutrients. At the same time, it is a plant product with a low carbon footprint, contributing to a sustainable approach to human nutrition. The microbiological stability of pollen and the variation in its volatile profile post-harvest are two critical parameters that affect the quality of the final product. In Greece, pollen is commercially distributed in its fresh, unprocessed form, aiming to preserve its quality at the highest level. Consequently, it is essential to identify appropriate processing, post-harvest management, and storage practices for fresh pollen to prevent microbiological spoilage and maintain the aroma of freshly collected pollen. This thesis aims to study the impact of temperature and storage time on the microbiological and volatile profiles of fresh pollen to address the risks of bacterial colonization and undesirable changes in its aromatic profile in a timely manner. Multiflora pollen was collected from the experimental apiary of the Agricultural Farm of Aristotle University of Thessaloniki, stored at 25°C, 4°C, and -18°C, and analyzed for its Mesophilic Total Viable Count (MTVC) and volatile profile up to five months after collection. Regarding MTVC, the initial microbial load for the three samples was 5.06, 5.28, and 4.61 log CFU/g, respectively. It was observed that all three temperature conditions maintained MTVC within the recommended limits, with storage at -18°C sometimes exceeding these limits, without leading to spoilage of the pollen. After five months of storage, the MTVC values were 1.89 and 2.00 log CFU/g for 25°C, with one of the three samples showing fungal contamination, 1.94, 2.28, and 1.55 log CFU/g for 4°C, and 5.01, 5.34, 4.74 log CFU/g for -18°C. At both 25°C and 4°C, MTVC decreased over time. However, at 25°C, there is a risk of fungal spoilage and the proliferation of pathogenic microorganisms and their spores, which pose a threat to public health and can cause foodborne diseases. Regarding the aromatic profile, storage at 25°C resulted in the most significant loss of volatile compounds in the pollen, while new compounds associated with microbial spoilage and product destabilization also appeared. In contrast, storage at 4°C and -18°C helped preserve the volatile compounds. However, each compound responded differently to the storage time and temperature. Up to two months, the change in the concentration of volatile compounds was mild, but by the fifth month, the volatile profile had changed significantly, and the concentration of volatiles had decreased. Therefore, it is recommended to store pollen at low temperatures to ensure both its safety and quality. A holistic approach to its microbiological stability is required to propose a reliable management model for fresh pollen. Additionally, immediate marketing and consumption are suggested, as the loss of aromatic compounds over time is irreversible.