Ποιοτική ανάλυση και οργανοληπτική αξιολόγηση ερυθρών οίνων προερχόμενων από γηγενείς ποικιλίες αμπέλου του Νομού Μαγνησίας
Creators: name: Βασδέκης, Δημήτριος Κωνσταντίνου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2017
Subjects: Γηγενείς Ποικιλίες
Οίνος
Φαινολικά Συστατικά
Native Varieties
Wine
Phenolic Compounds

description: Σκοπός της διατριβής ήταν η διερεύνηση των δυνατοτήτων παραγωγής ερυθρών, ποικιλιακών οίνων ποιότητας, τόσο από γηγενείς όσο και από πανελλαδικώς καλλιεργούμενες ποικιλίες στη περιοχή της Μαγνησίας. Αυτό έγινε δυνατό μέσω της ποιοτικής ανάλυσης και της οργανοληπτικής αξιολόγησης των οίνων. Η οργανοληπτική δοκιμή έγινε μέσω μίας εξαμελούς επιτροπής δοκιμαστών οι οποίοι δοκίμασαν και αξιολόγησαν ανεξάρτητα τους οίνους. Οι οίνοι που μελετήθηκαν προέρχονται από τις ντόπιες ποικιλίες αμπέλου Λαγονικολίδες, Αρετινό και Παππούδες, καθώς και από τις πανελλαδικώς καλλιεργούμενες ποικιλίες Αγιωργήτικο, Cabernet Sauvignon και Ξινόμαυρο. Με τις εργαστηριακές αναλύσεις εξετάστηκαν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των οίνων όπως ο αλκοολικός τίτλος, η οξύτητα (ολική, πτητική και ενεργή) και τα ανάγοντα σάκχαρα καθώς και φαινολικά χαρακτηριστικά όπως ο δείκτης ολικών πολυφαινολών, ο δείκτης Folin – Chiocalteu, η χρωματική ένταση και απόχρωση, οι ταννίνες, οι ολικές ανθοκυάνες καθώς και οι δείκτες ιονισμού, αιθανόλης, υδροχλωρικού οξέος και ζελατίνης. Ακόμη, εξετάστηκαν μέσω οργανοληπτικής αξιολόγησης τα γευστικά χαρακτηριστικά καθώς επίσης και τα χαρακτηριστικά του χρώματος, του αρώματος, το σώμα, η επίγευση και τέλος έγινε μία αξιολόγηση της γενικότερης ποιότητας. Επίσης έγινε συσχέτιση των αποτελεσμάτων της οργανοληπτικής αξιολόγησης των οίνων με τα αποτελέσματα των εργαστηριακών μετρήσεων ώστε να διαπιστωθεί εάν οι βαθμολογίες των δοκιμαστών της επιτροπής συμβάδιζαν με τα αποτελέσματα των εργαστηριακών μετρήσεων. Η στατιστική επεξεργασία έγινε με το πρόγραμμα IBM® SPSS Statistics 20.0. Η στατική επεξεργασία βασίζεται σε μη παραμετρική προσέγγιση με δοκιμαστές. Αυτό σημαίνει ότι πραγματοποιείται σύγκριση των αποτελεσμάτων της οργανοληπτικής δοκιμής και αξιολογήσεις των αποτελεσμάτων αυτών. Έγινε χρήση OneWay ANOVA (μη παραμετρική) με χρήση του κριτηρίων Kruskal-Wallis και Mann – Whitney επιλέγοντας το test Monte Carlo. Τέλος έγινε χρήση του κριτηρίου Spearman rho για τη συσχέτιση των αποτελεσμάτων. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα της έρευνας οι γηγενείς ποικιλίες δεν φαίνεται να έχουν τη δυνατότητα παραγωγής οίνων ποιότητας εφάμιλλων με αυτών οι οποίοι προέρχονται από τις πανελλαδικώς καλλιεργούμενες ποικιλίες οι οποίες είναι γνωστές για τους ποιοτικούς οίνους που παράγουν. Έτσι, οι γηγενείς ποικιλίες ενδεχομένως να μην ενδείκνυνται για την παραγωγή μονοποικιλιακών οίνων ποιότητας, κάποιες όμως από αυτές όπως το Αρετινό διαθέτουν σημαντικά χαρακτηριστικά όπως η υψηλή περιεκτικότητα σε φαινόλες γεγονός που συνδέεται με την υψηλή θρεπτική αξία του παραγόμενου οίνου που αποτελεί σημαντικό κριτήριο για την εποχή μας. Επίσης οι γνωστές ποικιλίες καλλιεργούμενες στην περιοχή της Μαγνησίας έδωσαν οίνους ποιότητας εφάμιλλους των περιοχών που ενδείκνυται η καλλιέργειά τους. Βέβαια θεωρούμε ότι απαιτείται περαιτέρω έρευνα γύρω από τις δυνατότητες παραγωγής των συγκεκριμένων ποικιλιών ώστε να καταλήξουμε σε ασφαλή συμπεράσματα
description: The purpose of the dissertation was to investigate the possibilities of producing red, varietal quality wines from both indigenous and panhellenic cultivated varieties in the region of Magnesia. This was made possible through the quality analysis and organoleptic evaluation of wines. The organoleptic test was carried out through a six-member panel of tasters who tested and independently evaluated the wines. The wines studied come from the local varieties of varieties of Lagenikolides, Aretino and Pappoudes, as well as from the panhellenically cultivated varieties Agiorgitiko, Cabernet Sauvignon and Xinomavro. Laboratory analyzes examined the quality characteristics of wines such as alcohol by volume, acidity (total, volatile and active) and reducing sugars as well as phenolic characteristics such as the total polyphenols index, the Folin - Chiocalteu index, color intensity and hue, Tannins, total anthocyanins as well as ionization, ethanol, hydrochloric acid and gelatin indices. Organoleptic evaluation also examined the flavor characteristics as well as the characteristics of color, aroma, body, aftertaste and finally an evaluation of the overall quality. The results of the organoleptic evaluation of wines were also correlated with the results of the laboratory measurements to ascertain whether the scores of the committee's testers were in line with the results of the laboratory measurements. The statistical processing was done with IBM® SPSS Statistics 20.0. Static analysis is based on a non-parametric approach with testers. This means that the results of the organoleptic test are compared and the results are evaluated. OneWay ANOVA was used (non-parametric) using the Kruskal-Wallis and Mann-Whitney criteria by choosing the Monte Carlo test. Finally, the Spearman rho criterion was used to correlate the results. According to the results of the survey, indigenous varieties do not appear to be able to produce quality wines comparable to those obtained from the panhellenically cultivated varieties, known for the quality wines they produce. Thus, native varieties may not be suitable for the production of quality wines of the same quality, but some of them, such as Aretino, have important characteristics such as the high content of phenols, which is linked to the high nutritional value of the wine produced, which is an important criterion for our time. Also the well-known and panhellenically cultivated varieties cultivated in the Magnesia region have given quality wines similar to those of their cultivation regions. Certainly, we believe that further research is needed around the possibilities of producing the varieties concerned in order to make safe conclusions