Μελέτη των μηχανικών ιδιοτήτων πηκτής που παρασκευάζεται μετά από θέρμανση μίγματος αμύλου αραβοσίτου – καλαμοσακχάρου - αραβοσιτελαίου
Creators: name: Πίσσια, Μαρία-Αποστολία Θωμά
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2019
Subjects: πηκτή
άμυλο
υφή
corn starch
gel
texture

description: Το αντικείμενο της εργασίας αυτής ήταν η μελέτη των μηχανικών ιδιοτήτων πηκτών που παρασκευάζονται με παρατεταμένη θέρμανση, σε υψηλή θερμοκρασία, μιγμάτων στο νερό αμύλου αραβοσίτου, καλαμοσακχάρου και ελαίου. Οι πηκτές που προκύπτουν αφορούν στην παρασκευή ενός τοπικού ελληνικού προϊόντος, του χαλβά Φαρσάλων. Λόγω, όμως, των μη ελεγχόμενων συνθηκών του παραδοσιακού τρόπου παρασκευής του εν λόγω προϊόντος, τροποποιήθηκε η διαδικασία παρασκευής έτσι ώστε να γίνει πιο ελεγχόμενη και να προκύπτουν πιο επαναλήψιμα αποτελέσματα. Πιο συγκεκριμένα, οι συνθήκες παρασκευής έγιναν ηπιότερες και αυτό φανέρωσε την αρκετά μεγάλη επίδραση που έχει η ανάδευση με θέρμανση στις ιδιότητες του τελικού προϊόντος. Στη συνέχεια, μελετήθηκε η επίδραση της παρουσίας των επιμέρους συστατικών του αρχικού μίγματος στις ιδιότητες της πηκτής και κατ’ επέκταση του προϊόντος. Οι μετρήσεις των μηχανικών ιδιοτήτων κατέδειξαν την ένταση της θέρμανσης και της ανάδευσης του συστήματος καθώς και τη συγκέντρωση του αμύλου και του καλαμοσακχάρου, ως τους παράγοντες με τη μεγαλύτερη επίδραση. Αντίθετα η συγκέντρωση του ελαίου φάνηκε να έχει τη μικρότερη επίδραση στις ιδιότητες της πηκτής. Η προσθήκη στο αρχικό μίγμα άλλων βιοπολυμερών με πηκτωματοποιητική δράση, της ζελατίνης και των φυτικών ινών, οδήγησε σε μείωσης των τιμών των ιδιοτήτων της πηκτής, πιθανόν λόγω της εμφάνισης φαινομένων ασυμβατότητας στο σύστημα
description: The aim of the present research work was the investigation of the mechanical properties of gels prepared by prolonged heating at high temperature, under vigorous stirring, of mixtures in water of maize starch, sucrose and vegetable oil. The resulting gels are related to the preparation of a local Greek product, halvas Farsalon. However, due to the uncontrolled conditions prevailing during the preparation of the commercial product in question, a modification of the process was applied in order to become more controlled and provide more repeatable results. Thus, the conditions became milder and this revealed the strong influence that the thermal treatment under stirring of the initial mixture may have on the properties of the final product. Subsequently, the effect of the presence of the main constituents of the original mixture on the mechanical properties of the gel and hence of the product, was studied. Furthermore, an investigation of the effect of the addition of other biopolymers with gelling ability, in combination with starch, was carried out. The measurement of the mechanical properties demonstrated the concentration of starch and sucrose, as the most important factors that affected the properties of the gel. On the contrary, the presence of oil and caramel had a minor impact on the properties of the gel. The addition to the system of other biopolymers with gelling ability, such as gelatin and pectin, led to a decrease in the gel strength, possibly due to the appearance of incompatibility phenomena between the biopolymeric molecules