Χρήση εκχυλίσματος ζυμούμενου ρεβιθιού ως βελτιωτικού στην παραγωγή ψωμιού χωρίς γλουτένη
Creators: name: Μυγδαλιά, Αγγελική Σωτηρίου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2014
Subjects: Ρεβίθι
χωρίς γλουτένη
Ξινό ζυμάρι
chickpea
gluten-free
sourdough

description: Στόχος της μελέτης ήταν ο σχεδιασμός και η ανάπτυξη ενός νέου αρτοσκεύσματος χωρίς γλουτένη βασιζόμενου στην τεχνολογία ενός παραδοσιακού ψωμιού, του επτάζυμου, που σκοπό έχει να συμβάλλει στη βελτίωση, τόσο των οργανοληπτικών, όσο και των διατροφικών χαρακτηριστικών του, στοχεύοντας παράλληλα στην αύξηση της εμπορικής διάρκειας ζωής του. Μελετήθηκε η επίδραση της προσθήκης της ρεβιθομαγιάς από εκχύλισμα ζυμούμενων ρεβιθιών (ΕΖΡ) σε ορισμένα ποιοτικά χαρακτηριστικά ψωμιών από ζύμες αλεύρων χωρίς γλουτένη (άλευρο ρυζιού και καλαμποκιού) και υδροκολλοειδή (καζεϊνικό νάτριο, πρωτεϊνες ορού γάλακτος) παρασκευασμένα σε τρία διαφορετικά επίπεδα προστιθέμενου νερού (68, 73 και 80% επί των ολικών στερεών της ζύμης). Η προσθήκη της ρεβιθομαγιάς επηρεάσε σημαντικά τον ειδικό όγκο των ψωμιών (μέση τιμή 2,38 ml/g στα ψωμιά με ρεβιθομαγιά έναντι 2,60 ml/g στα ψωμιά-μάρτυρες), όπως επίσης και το επίπεδο του προστιθέμενου νερού στη ζύμη (αύξηση από 2,17 έως 2,76 mg/g με αύξηση του νερού από 68 έως 80%). Επιπλέον, η ενσωμάτωση του ΕΖΡ στα ψωμιά οδήγησε στη διαμόρφωση πιο κοκκινωπής κόρας, ενώ όσον αφορά το πορώδες της ψίχας δεν διέφερε στατιστικώς σημαντικά από αυτό των μαρτύρων, παρά μόνο ως προς το μέσο μέγεθος των πόρων, το ποσοστό των πολύ μικρών πόρων (&lt; 4 mm2) και την ομοιομορφία της κυκλικότητας αυτών. Ο προσδιορισμός της σκληρότητας της ψίχας του ψωμιού με δοκιμές συμπίεσης της ψίχας έδειξε σαφή μείωση των τιμών της δύναμης συμπίεσης μετά την ενσωμάτωση της ρεβιθομαγιάς, αλλά και αύξηση της δύναμης με το χρόνο που σημαίνει σκλήρυνση της ψίχας λόγω του φαινομένου του μπαγιατέματος. Η αύξηση του επιπέδου του προστιθέμενου νερού στο ζυμάρι μείωσε τη σκληρότητα της ψίχας πιθανότατα λόγω της αύξησης των τιμών υγρασίας αυτής. Επιπλέον, προσδιορίστηκε με διαφορική θερμιδομετρία σάρωσης η φαινομενική ενθαλπία τήξης επανακρυσταλλωμένης της αμυλοπηκτίνης (ΔΗret) κατά τη συντήρηση των αρτοσκευασμάτων σε θερμοκρασία δωματίου. Βρέθηκε ότι το φαινόμενο αυτό επηρεάζεται σημαντικά, τόσο από την ενσωμάτωση της ρεβιθομαγιάς και το επίπεδο του προστιθέμενου νερού στη ζύμη, όσο και από το χρόνο αποθήκευσης του τελικού προϊόντος. Έτσι, τα ψωμιά που περιείχαν ρεβιθομαγιά, έδωσαν μικρότερες τιμές ΔΗret σε σχέση με τους μάρτυρες (1,5 mJ/mg έναντι 1,7 mJ/mg), ενώ η αύξηση του επιπέδου του προστιθέμενου νερού μείωσε την ΔΗret, σε αντίθεση με το χρόνο που αύξησε των τιμών της ενθαλπίας. Η επίδραση της προσθήκης της ρεβιθομαγιάς στο ρυθμό της επανακρυστάλλωσης της αμυλοπηκτίνης για περίοδο αποθήκευσης 5 ημερών εξετάστηκε χρησιμοποιώντας το εμπειρικό μαθηματικό μοντέλο του Avrami δείχνοντας ότι η ενσωμάτωση του στη ζύμη μπορεί να συμβάλλει στην καθυστέρηση του φαινομένου. Επιπρόσθετα, ο προσδιορισμός των οργανικών οξέων με υγρή χρωματογραφία υψηλής απόδοσης έδειξε την ύπαρξη βουτυρικού, ισοβουτυρικού, οξικού και φορμικού οξέος σε υψηλότερες συγκεντρώσεις στα ψωμιά με ρεβιθομαγιά συγκριτικά με τις αντίστοιχες συγκεντρώσεις τους στους μάρτυρες. Τα οξέα αυτά αποδείχθηκε ότι προσδίδουν γεύση και άρωμα στο τελικό προϊόν συμβάλλοντας στη βελτίωση της υφής του, ενώ παράλληλα καθυστερούν την πορεία του φαινομένου του μπαγιατέματος και πιθανόν το προστατεύουν και από μικροβιακές αλλοιώσεις. Τέλος, η οργανοληπτική εξέταση των ψωμιών έδειξε ότι αυτά με προσθήκη ρεβιθομαγιάς είχαν ψίχα με καλύτερη συνεκτικότητα και ελαστικότητα από τον αντίστοιχο μάρτυρα, ενώ οι όποιες διαφορές στο άρωμα και γεύση δεν ήταν αντιληπτές.
description: The aim of this study was to develop a gluten-free bread formulation based on a traditional Greek bread, named eptazymo, in order to improve both its sensorial and nutritional characteristics and extend its shelf life. Thus, the incorporation of a fermented chickpea extract (FCE) into gluten-free bread formulations based on rice and corn flour, and milk proteins was investigated and its influence on the quality characteristics of the bread was evaluated as well; three different levels of added water into the dough (68, 73 and 80 % of total solids) were used for the bread formulations. The mean values of specific volume of breads with FCE were significantly (p&lt;0.05) higher compared to those of control samples (2.60 vs. 2.38 ml/g bread); these values increased from 2.17 to 2.76 ml/g with increasing amount of added water in the dough from 68 to 80% (d.b.). Moreover, incorporation of FCE into the gluten-free bread led to a darker and more reddish crust compared to those of respective control formulations (bread without FCE), while porosity of the crumb did not show significant differences with exception of the average pore size and pore circularity. Compression tests of the bread crumb revealed a significant (p&lt;0.05) softening with inclusion of FCE into the bread formulation. Instead, a significant (p&lt;0.05) increase of crumb firmness was observed with reduction of added water and upon storage; the latter phenomenon was possibly attributed to water migration from the crust to the crumb. Moreover, for the stored breads supplemented with FCE, the thermograms obtained by differential scanning calorimetry (DSC) revealed lower mean apparent enthalpy (ΔHret) values of the amylopectin retrogradation endotherm compared to control products (1.5 vs. 1.7 mJ/mg); ΔHret values were also significantly (p&lt;0.05) affected by storage time and the water content of the dough. The effect of the addition of FCE to the rate of amylopectin retrogradation and to crumb softening during 5 days storage period was examined using the empirical Avrami model showing that there was a retardation of the bread staling with FCE inclusion into the gluten-free formulation. In addition, the determination of organic acids in the bread with HPLC showed that addition of FCE to the dough resulted in higher concentrations of certain organic acids such as butyric, isobutyric, acetic, and formic acid in the final product. These acids have been shown to contribute to the flavor and the aroma of the final product and also can improve its texture, while delaying the staling and possibly decrease the microbial spoilage. Finally, the sensory analysis of the tested breads revealed that the FCE products had better cohesiveness and higher elasticity than those of respective control formulations; however, the flavor and taste of the breads were not discriminated by the traned panelists.