title: Temperaturentwicklung der Kontaktfläche zwischen Kochstelle und Lebensmittel - Einfluss auf Garverlauf und sensorische Eigenschaften
Creators: name: Brändle, Felix
Publisher: name: :none
Year: 2019

description: In dieser Arbeit wird der Frage nachgegangen, inwiefern sich die Abkühlung der Pfannenoberfläche bei Einlage eines Fleischstückes und die darauffolgende von der Leistung der Kochstelle abhängige Wiederaufheizzeit auf das Endprodukt auswirken. Abhängig von der Leistung der Kochstellen und deren Eigenschaften bei der Aufheizung des Pfannenbodens bzw. Fortkochzeit wurden Vergleiche angestellt und mit den Ergebnissen der Sensorik-Prüfung übereingestimmt, im Zuge derer der Frage nachgegangen wurde, ob sensorische Unterschiede zu erkennen waren. Der Schwerpunkt wurde auf Saftigkeit, Krustenfarbe, Zartheit und Farbe im Fleischinneren gelegt. Im Zuge der Grundlagenversuche wurden die Eigenschaften von unterschiedlichen Pfannen auf im Haushalt gebräuchlichen Kochstellen untersucht, um in der Folge in der am besten geeigneten Pfanne die Versuche mit Fleisch durchzuführen. Beim Fleisch wurde darauf geachtet, möglichst vergleichbare Stücke zu verwenden. Darum wurden die Versuchsstücke von der gleichen Lende von einem Tier verwendet. Um auch bei den verschiedenen Kochstellen vergleichbare Ergebnisse zu erhalten, wurde darauf geachtet, die Vorgänge zeitlich immer identisch durchzuführen, um einen standardisierten Garegrad zu erreichen. Wichtige Schritte werden in der Arbeit auch mit Fotos dokumentiert. Induktionskochstellen haben im Vergleich zu Glaskeramik- oder Gusskochstellen die schnellste Aufheizzeit. Auch mit eingelegtem Bratgut gleicht die Induktionskochstelle den Temperaturabfall nach der Einlage bzw. nach dem Wenden am schnellsten wieder aus. Diese Eigenschaft wurde auch im Zuge der sensorischen Verkostung festgestellt. Die Fleischstücke, die in der von der Induktionskochstelle erhitzten Pfanne zubereitet wurden, belegten bei den Kategorien Krustenfarbe und Zartheit den ersten Platz. Im Vergleich dazu wurde das Fleisch, das in der Kippbratpfanne, die den niedrigsten Wiederaufheizwert aufweisen konnte, zubereitet wurde, in den beiden genannten Kategorien auf den letzten Platz gereiht. Somit konnte die Aussage getätigt werden, dass die Wiederaufheizzeit bzw. die Temperatur des Pfannenbodens ausschlaggebend für die sensorischen Eigenschaften des Endprodukts war.
description: The following thesis discusses the effect of the cool-down phase of the surface of a pan after putting in a piece of meat, and the following heat-up phase depending on the power of the different kinds of cookers. The performance of the different cookers was quantified in terms of cooling-down and heating-up of the pan’s surface. These measures were then compared to the results of sensory testing, whereby the individuals evaluate whether there was a difference in juiciness, colour of the crust, tenderness and colour of the meat in the centre. The most suitable pan was chosen on the basis of a course of preliminary tests that were designed to gauge the characteristics of standard household pans and cookers. The most suitable pan was then utilised for further experiments with meat. As a scientific experiment, attention had to be paid toward the comparability of conditions. To maintain consistency in terms of ingredients, all the steaks were cut from the same piece of sirloin. The procedure of all trials was timed identically to maintain consistency for the different cookers. Important steps were documented with photographs. A preliminary experiment was made cross-comparing the time taken to heat a pan up to a certain temperature on each of the five cooker types: induction cooker, a cast-iron cooker, two different ceramic stove tops, and a tilting frying pan cooker. When the meat went into the pan or was turned, the induction cooker was shown to be the fastest to compensate for the temperature loss. This correlates with the sensory evaluation: steaks which were cooked in a pan on the induction cooker were rated best in the categories colour of the crust and tenderness. In comparison to that, the steak which was cooked in the tilting frying pan - an industrial cooker that showed the lowest heating-up time of all tested cookers during the experiment – got rated last in said categories. The results of the experiment have shown a strong correlation between the speed in which a cooker heats up a pan and the sensory properties available from the finished steak.