Τεχνολογικές επεμβάσεις κατά την οινοποίηση της ποικιλίας. Όψιμο Εδέσσης. Μέρος Ι. Επίδραση στο περιεχόμενο σε πτητικές ενώσεις:
Creators: name: Βάρα, Ζωή Νικολάου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2011
Subjects: πτητικές ενώσεις
Vitis vinifera L. ποικιλία Όψιμο Εδέσσης
εμπορικά ενζυμικά σκευάσματα
volatile compunds
Vitis vinifera L. variety Opsimos Edessis
commercial enzyme preparations

description: Η ποιότητα του οίνου καθορίζεται από ένα σύνολο παραμέτρων, ανάμεσα στις οποίες το άρωμα και η γεύση θεωρούνται πρωταρχικές. Μετά την ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης, ο φρέσκος οίνος είτε μεταγγίζεται είτε μπορεί να παραμείνει και να «ωριμάσει» για κάποιο διάστημα με τις οινολάσπες. Κατά τη διάρκεια της παραμονής του με τις οινολάσπες, ο οίνος εμπλουτίζεται με διάφορα συστατικά τα οποία απελευθερώνονται από τα νεκρά κύτταρα των ζυμών χάρη στο αυθόρμητο φαινόμενο της αυτόλυσης. Τα συστατικά αυτά, μαζί με τις πτητικές ενώσεις οι οποίες σχηματίζονται κατά την αλκοολική ζύμωση, συμβάλλουν στην πολυπλοκότητα και τη βελτίωση της ποιότητας του παραγόμενου οίνου. Στόχος της παρούσας εργασίας ήταν η μελέτη σε βιομηχανική κλίμακα της επίδρασης διαφορετικών εμπορικών στελεχών του ζυμομύκητα Saccharomyces cerevisiae, καθώς και εμπορικών ενζυμικών σκευασμάτων τα οποία χρησιμοποιούνται προκειμένου να επιταχυνθεί η αυτόλυση των κυττάρων κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης του οίνου παρουσία οινολασπών, στα επίπεδα των πτητικών συστατικών λευκού οίνου ο οποίος στερείται ποικιλιακού αρώματος προκειμένου να αποκτηθεί ένα αναβαθμισμένο προϊόν με εμπορικό ενδιαφέρον. Για το σκοπό αυτό επιλέχθηκαν τρία εμπορικά στελέχη S. cerevisiae που χρησιμοποιούνται ευρέως στη λευκή οινοποίηση και δύο εμπορικά ενζυμικά σκευάσματα με διαφορετικές δράσεις που χρησιμοποιήθηκαν σε διαφορετικές δόσεις. Η λευκή ποικιλία αμπέλου που επιλέχθηκε ήταν η γηγενής Vitis vinifera L. Όψιμο Εδέσσης. Διαπιστώθηκαν διαφοροποιήσεις στα επίπεδα των πτητικών συστατικών των οίνων τόσο σε σχέση με το στέλεχος του ζυμομύκητα που χρησιμοποιήθηκε για την αλκοολική ζύμωση όσο και σε σχέση με την προσθήκη ενζύμων κατά την ωρίμανση του φρέσκου οίνου σε επαφή με τις οινολάσπες. Διαπιστώθηκε επίσης περαιτέρω αύξηση στα επίπεδα των ανώτερων αλκοολών και κάποιων πτητικών εστέρων κατά την τετράμηνη αποθήκευση του οίνου. Από τα αποτελέσματα διαφάνηκε ότι είναι δυνατό με απλές τεχνολογικές παρεμβάσεις να επιτευχθεί ποιοτική αναβάθμιση των οίνων που στερούνται ποικιλιακού αρώματος.
description: The quality of wine is determined by a set of parameters, among which the aroma and taste are considered primary. After completion of alcoholic fermentation, the fresh wine is either transferred or it can stay and "mature" for some time on the lees. During this stay on the lees, the wine is enriched with various ingredients that are released from dead yeast cells due to the phenomenon of spontaneous autolysis. These components, together with the volatile compounds formed during alcoholic fermentation, contribute to the complexity and quality amelioration of the wine produced. The aim of this work was to study on an industrial scale the effect of different commercial strains of the yeast Saccharomyces cerevisiae, and commercial enzyme preparations used to accelerate cell autolysis during maturation on the lees, on the levels of volatile components of a white wine which lacks varietal aroma in order to get an upgraded product with a commercial interest. For this purpose, three commercial strains of S. cerevisiae widely used in white wine vinification were selected and two commercial enzyme preparations of different action were employed at different dosages. The white grape variety that was selected was the native Vitis vinifera L. var Opsimos Edessis. Differences in the levels of the volatile components of wines with regard to the yeast strain used for fermentation as well as the addition of enzymes during contact with the lees were detected. The levels of higher alcohols and some volatile esters were also further increased during the four-month storage of wines. These results indicate that is possible with simple technological interventions to achieve quality improvement of wines lacking varietal aroma.