Επίδραση του όζοντος στη μετασυλλεκτική φυσιολογία και ποιότητα νωπού τεμαχισμένου σπανακιού
Creators: name: Παπαχριστοδούλου, Μιχάλης Ανδρέα
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2014
Subjects: Νωπά τεμαχισμένα λαχανικά
Διατήρηση
Κιτρίνισμα
Fresh-cut vegetables
Storage
Yellowing

description: Τα νωπά τεμαχισμένα λαχανικά είναι μια πραγματικότητα στον τομέα της εστίασης τις τελευταίες δεκαετίες. Ωστόσο, η ασφάλεια των νωπών τεμαχισμένων λαχανικών καθώς και η διατήρηση των ποιοτικών τους χαρακτηριστικών είναι οι μεγαλύτερες προκλήσεις που αντιμετωπίζει ο κλάδος. Στα νωπά τεμαχισμένα φύλλα σπανακιού σημαντική παράμετρος υποβάθμισης της ποιότητας είναι η απώλεια του σκούρου πράσινου χρώματος και το κιτρίνισμα τους. Το όζον αποτελεί μια εναλλακτική μέθοδος απολύμανσης που έχει δώσει θετικά αποτελέσματα στην μείωση των παθογόνων μικροοργανισμών αν και ως ισχυρό αντιοξειδωτικό ενδέχεται να επηρεάζει αρνητικά την ποιότητα και τη διατροφική αξία των προϊόντων. Επομένως σκοπός της εργασίας ήταν η μελέτη της επίδραση του οζονισμένου νερού στις παραπάνω παραμέτρους του νωπού τεμαχισμένου σπανακιού. Διάφορες συγκεντρώσεις και χρόνοι εμβάπτισης δοκιμάστηκαν, ωστόσο η μεταχείριση εμβάπτισης φύλλων νωπού τεμαχισμένου σπανακιού σε οζονισμένο νερό, συγκέντρωσης 0.8 ppm για 30 sec πριν την διατήρηση τους, έδειξε ότι βοήθησε στη διατήρηση του πράσινου χρώματος και στην αύξηση της εμπορεύσιμης ζωής τους. Το θετικό αυτό αποτέλεσμα στην καθυστέρηση εμφάνισης κιτρινίσματος στα νωπά τεμαχισμένα φύλλα σπανακιού, αντικατοπτρίστηκε τόσο από την οπτική αξιολόγηση της εμφάνισης τους όσο και από τις παραμέτρους που σχετίζονται με το χρώμα (χλωροφύλλη, L*, C* και την γωνία Hue). Επιπλέον η εμβάπτιση σε οζονισμένο νερό δεν επηρέασε ούτε την υφή και το άρωμα των νωπών τεμαχισμένων φύλλων σπανακιού αλλά ούτε και τη διατροφική τους αξία (νιτρικά, ΔΣΣ, pH, ογκομετρούμενη οξύτητα, αντιοξειδωτική ικανότητα, φαινολικές ενώσεις).
description: Fresh-cut vegetables are a reality in the food industry the last decades. However, the safety of fresh cut vegetables as well as maintained of their quality characteristics are the main challenges for the industry. For the fresh-cut spinach leaves, the most important parameter of quality degradation is the loss of green color and their yellowing. Ozone is an alternative method of disinfection which it has been successful in reducing pathogens although as a powerful antioxidant may adversely affect the quality and nutritional value of the products. The aim of this work was to study the effect of ozonated water on the above parameters of fresh-cut spinach leaves. Various concentrations and immersion times was tested but the immersion of fresh-cut spinach leaves in ozonated water of 0.8 ppm for 30 sec before storage showed that it helped to maintain their appearance and therefore increase their marketability. The positive result of yellowing control was reflected in the visual evaluation of the color, in color parameters (L*, C*, Hue angle) and chlorophyll content. Moreover, this treatment didn’t affect the texture and flavor of fresh-cut spinach leaves as well as their nutritional value (nitrates, total soluble solids, pH, titratable acidity, antioxidant capacity, phenolic compounds).