Προσθήκη ελαιοπηκτής σε υποκατάστατα τυριού
Creators: name: Πολύζου, Δήμητρα Αλέξανδρου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2024
Subjects: Υποκατάστατα τυριού
Ελαιοπηκτές
Γαλακτώματα ελαιοπηκτών
Cheese alternatives
Oleogels
Oleogel emulsions

description: Η παρούσα εργασία εξετάζει τη χρήση ελαιοπηκτών ηλιελαίου και κηρού μέλισσας για την παρασκευή υποκατάστατων τυριού, με στόχο τη μείωση των κορεσμένων και trans λιπαρών οξέων, καθώς και την ενσωμάτωση βιοενεργών συστατικών. Για τον σκοπό αυτό, παρασκευάστηκαν γαλακτώματα ελαιοπηκτών, όπου η υδατική φάση αποτελούνταν από μη απιονισμένο νερό και τροποποιημένο άμυλο πατάτας ως γαλακτωματοποιητή, ενώ η λιπαρή φάση περιείχε ηλιέλαιο και κηρό μέλισσας σε διαφορετικές συγκεντρώσεις (0,63%, 2,1%, 4,2%). Η ανάλυση των παραγόμενων προϊόντων πραγματοποιήθηκε μέσω μετρήσεων σκληρότητας με τη χρήση Αναλυτή Υφής (Texture Analyzer), καθώς και μέσω μικροσκοπικής παρατήρησης της δομής των ελαιοπηκτών με οπτικό μικροσκόπιο πολωμένου φωτός και συνεστιακό μικροσκόπιο σάρωσης ακτίνων λέιζερ (CLSM). Εξετάστηκαν ελαιοπηκτές με συγκεντρώσεις κηρού 10%, 15%, 20% και 35% στη λιπαρή φάση για να κατανοηθούν οι διαρθρωτικές αλλαγές και η σταθερότητά τους. Ταυτόχρονα, πραγματοποιήθηκαν μετρήσεις σκληρότητας των ελαιοπηκτών σε διαφορετικές συγκεντρώσεις κηρού (10%-20%) και συγκρίθηκαν με λίπος καρύδας Που αποτέλεσε τον μάρτυρα. Από τη μελέτη των σημείων τήξης και πήξης των ελαιοπηκτών διαπιστώθηκε ότι η αύξηση του ποσοστού κηρού μέλισσας οδήγησε σε αύξηση της θερμοκρασίας τήξης και πήξης, γεγονός που αποδίδεται στην αυξημένη παρουσία εστέρων και λιπαρών οξέων. Επιπλέον, παρατηρήθηκε ότι η αύξηση της συγκέντρωσης κηρού μέλισσας έως 35% επηρέασε τη μικροδομή των σταγονιδίων, οδηγώντας αρχικά σε μείωση της διαμέτρου τους, με περαιτέρω αύξηση του κηρού να οδηγεί σε αντίθετο αποτέλεσμα. Η μηχανική αντοχή των ελαιοπηκτών αξιολογήθηκε, και διαπιστώθηκε ότι η ελαιοπηκτή με 10% κηρό μέλισσας παρουσίασε παρόμοια σκληρότητα με το λίπος καρύδας. Η μελέτη ολοκληρώθηκε με την παρατήρηση της συμπεριφοράς των υποκατάστατων τυριού σε βάθος 20 ημερών, όπου παρατηρήθηκε αναδιάταξη των κρυστάλλων των ελαιοπηκτών και αλλαγές στη διαμόρφωση των σχηματιζόμενων κρυστάλλων. Συμπερασματικά, η εργασία έδειξε ότι οι ελαιοπηκτές μπορούν να αποτελέσουν μια πολλά υποσχόμενη τεχνολογία για την παραγωγή υποκατάστατων τυριού με βελτιωμένα διατροφικά χαρακτηριστικά και μειωμένα κορεσμένα λιπαρά.
description: This thesis examines the use of oleogels made from sunflower oil and beeswax for the production of cheese substitutes, aiming to reduce saturated and trans fatty acids while incorporating bioactive components. To achieve this, oleogel emulsions were prepared, with the aqueous phase consisting of non-deionized water and modified potato starch as an emulsifier, and the lipid phase containing sunflower oil and beeswax in varying concentrations (0,63%, 2,1%, 4,2%). The analysis of the produced products was conducted by measuring hardness using a Texture Analyzer, as well as through microscopic observation of the oleogel structure using polarized light microscopy and confocal laser scanning microscopy (CLSM). Oleogels with beeswax concentrations of 10%, 15%, 20%, and 35% in the lipid phase were examined to understand structural changes and stability. Additionally, hardness measurements of oleogels with different beeswax concentrations (10%-20%) were compared with coconut oil as a control. The study of the melting and solidification points of the oleogels revealed that increasing the percentage of beeswax resulted in higher melting and solidification temperatures, which is attributed to the increased presence of esters and fatty acids. Furthermore, it was observed that increasing the concentration of beeswax up to 35% affected the microstructure of the droplets, initially leading to a reduction in their diameter, with further increases causing the opposite effect. The mechanical strength of the oleogels was evaluated, and it was found that the oleogel with 10% beeswax exhibited similar hardness to coconut oil. The study concluded with the observation of the behavior of the cheese substitutes over a period of 20 days, during which a rearrangement of the oleogel crystals and changes in the formation of the emerging crystals were noted. In conclusion, the study demonstrated that oleogels hold promising potential as a technology for producing cheese substitutes with improved nutritional characteristics and reduced saturated fats.