NEW PERSPECTIVE ON TASTE: EXPLORING ASSOCIATION AMONG ORAL PERCEPTION, TONGUE PHYSIOLOGY AND ORAL MICROBIOTA COMPOSITION
Creators: name: CATTANEO, CAMILLA
Publisher: name: Universit� degli Studi di Milano
Year: 2019

description: Introduzione: Le scelte e le abitudini alimentari sono un comportamento complesso mediato da una serie di fattori biologici e ambientali. Tra questi, il gusto � considerato uno dei principali fattori coinvolti nelle scelte alimentari e varia notevolmente da individuo a individuo. Pertanto, vi � un notevole interesse nel comprendere come, e in che misura, la variabilit� individuale possa contribuire in modo determinante a spiegare le preferenze e i comportamenti alimentari. Con la crescente prevalenza di malattie legate all'eccessiva alimentazione si � sviluppato, inoltre, un notevole interesse nell'individuare i fattori che potrebbero predisporre gli individui a tali patologie, influenzando le loro scelte. Recentemente, � stato proposto che anche il microbiota potrebbe influenzare i comportamenti e le preferenze alimentari degli individui e che la sua composizione possa avere un ruolo importante, tuttavia ancora poco chiaro, nello sviluppo dell'obesit�. Pertanto, ci � apparso necessario e innovativo approfondire l?ancora inesplorata relazione tra la sensibilit� gustativa, l?obesit� e la composizione batterica orale. Obiettivo: l'obiettivo generale di questa tesi di dottorato � quello di esplorare la percezione sensoriale in relazione a differenti variabili, applicando un approccio multidisciplinare. In particolare, le attivit� svolte sono state indirizzate a: i) esplorare le differenze inter-individuali nella percezione gustativa e studiare la loro relazione con la composizione batterica orale e l'assunzione di cibo; ii) studiare le differenze interculturali tra consumatori asiatici e caucasici nelle preferenze di consistenza e sensibilit� gustativa e tattile; iii) indagare in che misura la percezione gustativa e la composizione del microbiota orale possano essere considerate potenziali cause nell'aumento del peso corporeo in et� scolare. Risultati: I risultati hanno confermato come la sensibilit� al 6-n-propiltiuracile (PROP) risulti un indice affidabile per valutare la sensibilit� gustativa generale. Inoltre, � stato evidenziato come le differenze interindividuali nella percezione gustativa influenzino il consumo e l'assunzione di cibo. Non sono state trovate correlazioni dirette tra sensibilit� tattile, sensibilit� al PROP o la densit� di Papille Fungiformi (FPD). Sono state riscontrate, inoltre, differenze legate alle preferenze di consistenza e sensibilit� gustativa tra le due popolazioni considerate, evidenziando come i soggetti asiatici preferiscano manipolare prevalentemente gli alimenti tra la lingua e il palato e presentino una maggiore sensibilit� al PROP e una maggiore densit� di PF. Per quanto riguarda i fattori che potrebbero predisporre gli individui all?obesit�, i risultati attuali hanno mostrato come i soggetti obesi presentino una distorta sensibilit� gustativa rispetto ai soggetti normopeso. In particolare, i bambini e gli adolescenti obesi sembrano essere caratterizzati da una minore capacit� di identificare correttamente i gusti rispetto al gruppo di normopeso. Inoltre, la composizione del microbiota orale sembra avere un ruolo nell'influenzare e modulare la percezione gustativa e, inoltre, alcuni taxa sono risultati positivamente associati a diete ricche di verdure (Prevotella) o ricche di proteine/grassi (Clostridia). Conclusioni: La presente tesi potrebbe aiutare a comprendendo come e quali fattori abbiano un?influenza sulle scelte e sulle abitudini alimentari delle persone. Questi risultati, inoltre, potrebbero i) essere un punto partenza per le industrie alimentari nello sviluppo di prodotti che soddisfino le diverse esigenze dei consumatori e ii) aiutare a sviluppare ulteriori strategie per la prevenzione e la terapia dell'obesit�. Infine, le potenzialit� di questo approccio multidisciplinare potrebbero aprire nuove possibilit� di ricerca mettendo in luce associazioni ancora non indagate tra le scienze sensoriali, le tecnologie alimentari e la nutrizione.