Απομόνωση και ταυτοποίηση οξυγαλακτικών βακτηρίων από νωπό γάλα και τυριά που παρασκευάζονται από νωπό γάλα και αξιοποίησή τους ως καλλιέργειες εκκίνησης σε γαλακτοκομικά προϊόντα.
Creators: name: Σκαρλατούδη, Θεοδώρα Δημήτριος
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2021
Subjects: Οξυγαλακτικά βακτήρια
Νωπό γάλα
Ταυτοποίηση
LAB
Raw milk
Identification

description: Στη παρούσα εργασία μελετήθηκε η εξέλιξη του πληθυσμού της οξυγαλακτικής μικροχλωρίδας κατά τη παραγωγή τυριού, Γραβιέρας, από νωπό αγελαδινό γάλα. Απομονώθηκαν και ταυτοποιήθηκαν στελέχη NSLAB (Non – Starter Lactic Acid Bacteria) από το νωπό γάλα, το τυρόπηγμα και το τυρί 30, 60 και 90 ημερών ωρίμανσης. Συνολικά απομονώθηκαν 100 στελέχη, 20 από κάθε στάδιο. Όλα τα απομονωμένα στελέχη εξετάστηκαν ως προς την ικανότητα οξίνισης, το σχηματισμό πήγματος και την παραγωγή αρώματος στους 32oC και 42oC για 24 και 48 ώρες. Από τη δοκιμή οξίνισης 42 στελέχη (7 από γάλα, 9 από πήγμα και 26 από το στάδιο της ωρίμανσης) επιλέχθηκαν για ταυτοποίηση και περαιτέρω χαρακτηρισμό των τεχνολογικών τους ιδιοτήτων. Ο συνολικός αριθμός οξυγαλακτικών βακτηρίων και των Gram+ κόκκων βρισκόταν σε μεγάλους αριθμούς σε όλη τη πορεία της τυροκόμησης. Οι εντεροκοκκοι έφτασαν το μέγιστο πληθυσμό την 7η ημέρα της ωρίμανσης, ενώ οι λακτοβάκιλλοι αυξήθηκαν σημαντικά μετά τον πρώτο μήνα της ωρίμανσης. Τα επιλεγμένα στελέχη ταυτοποιήθηκαν με φαινοτυπικές, βιοχημικές και μοριακές τεχνικές. Στο νωπό γάλα και πήγμα επικράτησαν οι λακτόκοκκοι ενώ οι λακτοβάκιλλοι επικρατούσαν κατά την ωρίμανση του τυριού. Τα τεχνολογικά χαρακτηριστικά που μελετήθηκαν ήταν η ικανότητα οξίνισης καθώς και η πρωτεολυτική και λιπολυτική δράση των στελεχών. Με βάση τα παραπάνω χαρακτηριστικά προτείνονται 4 (RO32.2: Leuconostoc pseudomenteroides, MRS55.4: Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, KAA 81.2: Enterococcus hirae, RO55.2: Lactobacillus paracasei subsp. paracasei) στελέχη NSLAB για πιθανή χρήση τους ως καλλιέργεια εκκίνησης ή συμπληρωματική καλλιέργεια.
description: The aim of the present study was to analyze the evolution of Lactic Acid Bacteria-LAB throughout the cheese-making of Graviera cheese made from raw cow's milk. NSLAB strains were isolated and identified from raw milk, curd and at 30, 60 and 90 days of ripening. A total of 100 strains were isolated, 20 from each phase. All isolates were tested for acidification ability, curd formation and aroma production at 32oC and 42oC after 24 and 48 hours. From the acidification test 42 strains (7 from raw milk, 9 from curd and 26 from ripening cheese) were selected for identification and characterization of their technological properties.High proportion of total number of lactic acid bacteria and Gram+ cocci found throughout the cheese-making process. Enterococci reached their maximum proportion on the 7th day of ripening while lactobacilli increased significantly at first month of ripening. Forty-two strains were identified by phenotypic, biochemical and molecular techniques. Lactococci were predominant in raw milk and curd while Lactobacillus at the rippenig of cheese. Properties of technological interest, such as acidification ability, proteolytic and lypolytic activity were also studied. Based on the above technological criteria, 4 NSLAB strains (RO32.2: Leuconostoc pseudomenteroides, MRS55.4: Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, KAA 81.2: Enterococcus hirae, RO55.2: Lactobacillus paracasei subsp. paracasei) are proposed for the use as starter or supplementary culture.