Επίδραση της θερμοκρασίας κατά την αλκοολική ζύμωση στη σύσταση του πτητικού κλάσματος του ρητινίτη οίνου:
Creators: name: Κουτίδου, Μαρία Μόσχου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2012
Subjects: ρητινίτης οίνος
πτητικά συστατικά
θερμοκρασία ζύμωσης
resinated wine
volatile compounds
fermentation temperature

description: Ο ρητινίτης οίνος, ο πιο γνωστός παραδοσιακός ελληνικός οίνος, παράγεται εδώ και χιλιάδες χρόνια, όπως αποδεικνύεται από αρχαιολογικά ευρήματα, αλλά και από αμέτρητες γραπτές αναφορές. Τα τελευταία χρόνια, χαρακτηρίστηκε ως οίνος ονομασίας κατά παράδοση, ως αποκλειστικό ελληνικό προϊόν. Σύμφωνα με τη νομοθεσία «Ρετσίνα» είναι ο οίνος που παράγεται αποκλειστικά στη γεωγραφική επικράτεια της Ελλάδας από γλεύκος σταφυλιών επεξεργασμένο με ρητίνη Πεύκης Χαλεπίου. Η προσθήκη της ρητίνης στο γλεύκος αποσκοπεί στο να προσδώσει στον οίνο ιδιάζουσα γεύση και άρωμα και στο να τον προστατεύσει από την οξείδωση με το σχηματισμό στρώματος από τερεβινθέλαιο στην ελεύθερη επιφάνειά του. Επειδή η θερμοκρασία στην οποία γίνεται η αλκοολική ζύμωση επηρεάζει το άρωμα του παραγόμενου οίνου, ένα από τα πιο σημαντικά ποιοτικά χαρακτηριστικά του που καθορίζει την αποδοχή του από τους καταναλωτές, η παρούσα εργασία έγινε με σκοπό να μελετηθεί η επίδραση της θερμοκρασίας κατά την αλκοολική ζύμωση στη σύσταση του πτητικού κλάσματος του ρητινίτη οίνου. Αρχικώς ταυτοποιήθηκαν τα πτητικά συστατικά ρητινίτη οίνου που προέκυψε με ζύμωση γλεύκους σταφυλιών της ποικιλίας Ροδίτης. Ακολούθως προσδιορίσθηκε η περιεκτικότητα τόσο δειγμάτων μερικώς ζυμωμένου γλεύκους όσο και δειγμάτων των οίνων που προέκυψαν, κατά τη διάρκεια της ωρίμανσής τους και μετά την παρέλευση τριμήνου από την εμφιάλωσή τους, σε πτητικά συστατικά. Τέλος, έγινε οργανοληπτική εξέταση των εμφιαλωμένων οίνων από ομάδα δοκιμαστών για την κατάταξή τους με βάση τη σειρά προτίμησης. Πιο συγκεκριμένα, εξετάσθηκαν δείγματα από πέντε δεξαμενές στις οποίες η αλκοολική ζύμωση του γλεύκους έγινε σε διαφορετικές θερμοκρασίες. Στις τέσσερεις από τις πέντε δεξαμενές ζυμώθηκε γλεύκος όπου είχε προστεθεί ρητίνη Χαλεπίου πεύκης, ενώ στην πέμπτη δεξαμενή ζυμώθηκε γλεύκος στο οποίο δεν είχε προστεθεί ρητίνη (μάρτυρας). Η αλκοολική ζύμωση έγινε τόσο σε σταθερή θερμοκρασία (18οC στη δεξαμενή 1 και 23οC στη δεξαμενή 2)όσο και σε μεταβαλλόμενη θερμοκρασία. Στη δεξαμενή 3 ξεκίνησε σε θερμοκρασία 18οC και ολοκληρώθηκε στους 23οC (η αύξησή της έγινε όταν η πυκνότητα του ζυμούμενου γλεύκους μειώθηκε σε 1,040 g/mL), και στη δεξαμενή 4 ξεκίνησε σε θερμοκρασία 23οC και ολοκληρώθηκε στους 18οC (η μείωσή της έγινε όταν η πυκνότητα μειώθηκε σε 1,040 g/mL). Η παραλαβή των πτητικών συστατικών από τα δείγματα έγινε με τη βοήθεια της μικροεκχύλισης στερεάς φάσης (SPME, Solid-phase microextraction), ενώ για την ταυτοποίηση των επιμέρους πτητικών συστατικών έγινε αεριοχρωματογραφικός διαχωρισμός τους και λήψη του φάσματος μαζών με χρήση φασματομέτρου μαζών ως ανιχνευτής (GC-MS). Για τον ποσοτικό προσδιορισμό τους υπολογίσθηκε ο λόγος του εμβαδού της κορυφής κάθε επιμέρου πτητικού συστατικού προς το εμβαδό της κορυφής του εσωτερικού προτύπου (4-μεθυλο-2-πεντανόλη) που πολλαπλασιάσθηκε με τη συγκέντρωση του τελευταίου στο αναλυτικό δείγμα. Στο πτητικό κλάσμα των δειγμάτων που εξετάσθηκαν ταυτοποιήθηκαν 39 συνολικά πτητικές ενώσεις, η παρουσία των 15 από αυτές αποδόθηκε στην προσθήκη της ρητίνης στο γλεύκος πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης.
description: Retsina is called the resinated wine produced in Greece since ancient times, as evidenced by archaeological discoveries and by numerous written references. It is the most famous traditional Greek wine. In recent years, it has been characterised as a traditional apellation wine. According to regulation, Retsina is made exclusively in the geographical territory of Greece, following the same winemaking techniques of white wine with the exception of small pieces of Aleppo Pine resin added to the must before fermentation. The addition of a small amount of pine resin in the must provides the characteristic retsina flavour, while it protects it from oxidation by the formation of a layer of turpentine on its surface. The temperature of wine fermentation strongly affects its aromatic profile. Since it is generally accepted that wine aroma plays a key role in its acceptance by consumers, the aim of this study was to analyse the effect of fermentation temperature in the composition of the volatile fraction of the resinated wine. Initially was identified the volatile compounds of a resinated wine which came from the grape “Roditis”. The content of the volatile compounds was determined during the fermentation, during the maturation and after three months of bottling. Preference tests were carried out in order to evaluate the bottled wines In particular, were examined samples from five tanks in which the wine fermentation was performed at different temperatures. In four of the five tanks, small pieces of Aleppo pine added to the must, while the fifth tank was the control. The fermentation took place at a constant temperature (18 οC in tank 1 and 23 °C in the tank 2) and at changing temperature. In tank 3 began at 18 οC and completed at 23 °C, and in tank 4 began at 23 οC and complete at 18 °C (the change of temperature became when the density of the fermented must decreased to 1,040 g/mL). The characterization of the volatile compounds was performed by means of the headspace solid-phase microextraction technique (SPME, Solid-phase microextraction), coupled to GC-MS analysis. To quantify the volatile compounds was calculated the ratio of the peak area of each volatile component to the peak area of internal standard (4-methyl-2-pentanol), which was multiplied by the concentration of the latter in the analytical sample. Thirty nine volatile compounds, belonging to different chemical classes, were detected in the total of samples. The presence of 15 of those attributed to the addition of resin to the must before the alcoholic fermentation.