ПРИМЕНЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ КРАХМАЛА ДЛЯ ВОСПОЛНЕНИЯ СУХИХ ВЕЩЕСТВ В МОРОЖЕНОМ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА
Creators: name: ЛАНДИХОВСКАЯ А. В.
name: КАЗАКОВА Н. В.
name: ТВОРОГОВА А. А.
Publisher: name: Достижения науки и техники АПК
Year: 2020
Subjects: МОЛОЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ
ВОСПОЛНЕНИЕ СУХИХ ВЕЩЕСТВ
МАЛЬТОДЕКСТРИНЫ
ГЛЮКОЗНЫЙ СИРОП
ВОЗДУШНЫЕ ПУЗЫРЬКИ
КРИСТАЛЛЫ ЛЬДА
MILK ICE CREAM
REPLENISHMENT OF DRY SUBSTANCES
MALTODEXTRINS
GLUCOSE SYRUP
AIR BUBBLES
ICE CRYSTALS

description: Исследования проводили с целью обоснования возможности использования в производстве мороженого с низким содержанием жира ингредиентов для повышения массовой доли сухих веществ. Их выбор проводили с учетом влияния на криоскопическую температуру, долю вымороженной воды, способность смеси к насыщению воздухом, динамическую вязкость, дисперсность воздушной фазы и кристаллов льда и термоустойчивость. Для восполнения сухих веществ в мороженом с низким содержанием жира обосновано применение высокомолекулярных продуктов переработки крахмалов мальтодекстринов (MultyDexSun 12 и MultyDex 18 - образцы №2 и №3) и глюкозного сиропа (Multydex 38 - образец №4). Они не оказывают заметного воздействия на криоскопическую температуру и долю вымороженной воды, положительно влияют на способность смеси к насыщению воздухом, дисперсность воздушной фазы и кристаллов льда. Наибольшей взбитостью характеризовался образец №4 с сухим глюкозным сиропом - 118 %, против 108 % в контроле. Средний диаметр воздушных пузырьков через 6 мес. хранения мороженого в образце №1 (контроль) составил 43 мкм, в образцах №2 и №3 - 25 и 26 мкм соответственно, №4 - 31 мкм при пороге органолептической ощутимости 50 мкм. Наибольшая дисперсность кристаллов льда отмечена в образце №4 с глюкозным сиропом. Пик дифференциальной кривой их распределения по размерам в образце №4 приходился на 22 мкм, №1 - 30 мкм, образцов №2 и №3 - 40 мкм. Результаты исследований имеют значение для обоснования технологии производства мороженого.The purpose of the studies was to justify the possibility of using ingredients increasing the mass fraction of solids in the production of low-fat ice cream. They were selected taking into account their effect on cryoscopic temperature, frozen-out water proportion, air saturability of the mixture, dynamic viscosity, dispersity of the air phase and ice crystals, and thermal stability. The use of high molecular weight conversion products of maltodextrin starches (MultyDexSun 12 and MultyDex 18 - samples No. 2 and No. 3) and glucose syrup (Multydex 38 - sample No. 4) is substantiated for the replenishment of dry substances in low-fat ice cream. They do not have a noticeable effect on cryoscopic temperature and the proportion of frozen-out water, positively affect air saturability of the mixture, as well as dispersity of the air phase and ice crystals. The average diameter of air bubbles after 6 months of ice cream storage in sample No. 1 (control) was 43 pm; in samples No. 2 and No. 3, it was 25 um and 26 um, respectively; in samples No. 4, it was 31 um at an organoleptic sensibility threshold of 50 um. The greatest dispersity of ice crystals was noted in sample No. 4 with glucose syrup. The peak height of the differential curve of their size distribution for sample No. 4 was 22 um; for sample No. 1, it was 30 um; for samples No. 2 and No. 3, it was 40 um. The study results are important to justify ice cream production technology.