Ο ρόλος των μεταβολών στη θερμοκρασία κατά την διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης στη σύσταση του πτητικού κλάσματος του ρητινίτη οίνου
Creators: name: Καλλιανού, Μαρία – Αικατερίνη Παναγιώτη
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2018
Subjects: Πτητικά συστατικά
Ρετσίνα
Άρωμα
Volatile constituents
Retsina
Αroma

description: Ο ρητινίτης οίνος (ρετσίνα) είναι ένας λευκός ξηρός οίνος που παράγεται αποκλειστικά στην Ελλάδα με προσθήκη στο γλεύκος της σταφυλής ρητίνης Χαλεπίου πεύκης. Το πτητικό κλάσμα του, περιλαμβάνει πτητικά συστατικά που σχηματίζονται κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης (ΑΖ), αποτελούν προϊόντα του δευτερογενούς μεταβολισμού του ζυμομύκητα Saccharomyces cerevisiae (ανώτερες αλκοόλες, εστέρες, καρβονικά οξέα, αλδεΰδες και κετόνες), καθώς και από πτητικά συστατικά που εκχυλίζονται κατά το ίδιο χρονικό διάστημα από τη ρητίνη (μονοτερπενικές και σεσκιτερπενικές ενώσεις). Η σύσταση του πτητικού κλάσματος επηρεάζεται τόσο από περιβαλλοντικούς παράγοντες (κλίμα, έδαφος), όσο και από την ποικιλία, το βαθμό ωρίμανσης των σταφυλιών, τις συνθήκες κατά τη διάρκεια της ζύμωσης (pH, θερμοκρασία, θρεπτικά συστατικά γλεύκους, μικροχλωρίδα), τη διαδικασία της οινοποίησης και τις συνθήκες ωρίμανσης. Στην εργασία μελετήθηκε η επίδραση που έχει η θερμοκρασία κατά την αλκοολική ζύμωση στη σύσταση του πτητικού κλάσματος ρητινίτη οίνου που προέκυψε από ζύμωση γλεύκους σταφυλιών της γηγενούς ποικιλίας Vitis vinifera L. Ροδίτης. Τα δείγματα που εξετάστηκαν ήταν από τρεις συνεχόμενες χρονιές οινοποίησης (2014-2016). Η αλκοολική ζύμωση είχε γίνει στους 16 oC, στους 24 οC, αρχικά στους 16 οC και στη συνέχεια στους 24 οC, και το αντίστροφο, δηλαδή αρχικά στους 24 οC και στη συνέχεια στους 16 οC. Επιπλέον, διερευνήθηκε η επίδραση της προσθήκης ασκορβικού οξέος κατά την εμφιάλωση (100 και 200 g/Tn) και η διάρκεια του χρόνου αποθήκευσης (2 και 4 μήνες), στη συγκέντρωση των πτητικών συστατικών στο δείγμα του ρητινίτη οίνου. Ο προσδιορισμός των επιμέρους συστατικών των δειγμάτων πραγματοποιήθηκε με συνδυασμό της τεχνικής της μικροεκχύλισης στερεάς φάσης (SPME) με την τεχνική της αέριας χρωματογραφίας και χρήση ανιχνευτή ιονισμού φλόγας. Στο πτητικό κλάσμα των δειγμάτων που εξετάσθηκαν, ταυτοποιήθηκαν συνολικά 27 πτητικές ενώσεις, η παρουσία των 6 από τις οποίες (τέσσερις μονοτερπενικές, α-πινένιο, D-λεμονένιο, καμφένιο, α-τερπινεόλη και δύο σεσκιτερπενικές, β-καρυοφυλλένιο, α-μουουρολένιο) αποδόθηκαν στην προσθήκη της ρητίνης στο γλεύκος πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης. Στα δείγματα του γλεύκους κατά τη διάρκεια και στο τέλος της αλκοολικής ζύμωσης παρατηρήθηκε αύξηση της περιεκτικότητας σε αιθυλεστέρες καρβονικών οξέων μικρής και μεσαίας αλυσίδας και μικρή μείωση της περιεκτικότητας σε οξικούς εστέρες ανώτερων αλκοολών, για όλα τα έτη (2014-2016). Όσον αφορά στην περιεκτικότητα σε ανώτερες αλκοόλες, μεγαλύτερη και τα τρία έτη παρατηρήθηκε στο δείγμα που ζυμώθηκε στην υψηλότερη θερμοκρασία (24 οC), ενώ το 2014 υψηλή ήταν η συγκέντρωσή τους και στο δείγμα που ζυμώθηκε σε συνθήκες μεταβαλλόμενης θερμοκρασίας 16/24 οC. Η περιεκτικότητα σε καρβονικά οξέα ήταν διαφορετική ανάλογα με το έτος. Τέλος, η συγκέντρωση των πτητικών συστατικών που η παρουσία τους αποδόθηκε στην προσθήκη της ρητίνης διέφερε ανάλογα με τη θερμοκρασία ζύμωσης και το έτος. Η αποθήκευση εμφιαλωμένων δειγμάτων για διάστημα τεσσάρων μηνών, είχε ως αποτέλεσμα τη μείωση της συγκέντρωσης των ολικών εστέρων και την αύξηση της συγκέντρωσης των καρβονικών οξέων (δωδεκανοϊκό οξύ) και της ακεταλδεϋδης. Για τη σύγκριση των αποτελεσμάτων, έγινε εφαρμογή ανάλυσης διακύμανσης (ANOVA) και παραγοντικής ανάλυσης σε κύριες συνιστώσες (PCA). Στατιστικά σημαντικές διαφορές παρατηρήθηκαν για κάθε έτος παραγωγής μεταξύ των δειγμάτων σε σχέση με τη θερμοκρασία ζύμωσης, ενώ οι παράγοντες «έτος συγκομιδής» και διάρκεια αποθήκευσης ήταν οι πιο καθοριστικοί για τη διαμόρφωση αυτών των διαφορών.
description: Retsina is a white dry wine produced exclusively in Greece with addition to the grape must before the beginning of alcoholic fermentation of a small quantity of Aleppo pine (Pinus halepensis) resin. Its characteristic flavor includes volatile constituents formed during alcoholic fermentation, products of the secondary metabolism of Saccharomyces cerevisiae (alcohols, esters, carbonic acids, aldehydes and ketones) as well as volatile constituents extracted during the same process from the resin (monoterpenic, sesquiterpenic compounds). Aromatic flavor is influenced by environmental factors (climate, soil), grape variety and maturity, as well as fermentation conditions (temperature, juice nutrients, microflora). In this study the influence of temperature during alcoholic fermentation in the volatile fraction of resinated wine produced from the Greek grape variety Vitis vinifera L. Roditis was examined. Samples were from three consecutive vintages (2014-2016). Alcoholic fermentation was carried out at 16 oC, at 24 oC, it began at 16 oC and was completed at 24 oC, and began at 24 oC and was completed at 16 oC. Moreover, the addition of ascorbic acid (100 and 200 g/Tn) at bottling and storage time (2 and 4 months), were examined. Determination of volatile compounds was performed using the solid phase microextraction (SPME) technique coupled with gas chromatography and flame ionization detection. Twenty-seven volatile compounds, belonging to different chemical classes, were detected in the samples volatile fraction. The presence of six of them (four monoterpenic compounds, α-pinene, D-limonene, camphene, α-terpineol and two sesquiterpenic, β-caryophyllene, α-muurolene) was attributed to the addition of resin to the grape must before the alcoholic fermentation. An increase in the content of small- and medium-chain fatty acid ethyl esters and a small reduction in the concentration of higher alcohol acetates were observed in the samples during and at the end of alcoholic fermentation, for all years (2014-2016). With regard to the content of higher alcohols, a higher concentration was recorded at the highest temperature (24 °C), while in 2014 an elevated content was also observed in the sample which fermented at variable temperature 16/24 °C. Carbonic acids content was different with regard to the vintage. Finally, the content of the volatiles whose presence was attributed to resin addition, varied with regard to fermentation temperature and vintage. Storage of bottled resinated wine samples for four months resulted in a reduction in the total ester concentration and an increase in the concentration of carbonic acids (dodecanoic acid) and acetaldehyde. Data comparison was conducted using analysis of variance (ANOVA) and principal component analysis (PCA). Statistically significant differences were observed between samples in relation to fermentation temperature, while “vintage” and storage time were the most determinant factors with regard to these differences.