Πειραματική μελέτη για την Παρασκευή συστήματος πηκτής «τύπου γιαουρτιού» με βάση το «γάλα» ελαιοσωμάτων φύτρου αραβοσίτου
Creators: name: Κυριακίδου, Αικατερίνη Παναγιώτη
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2015
Subjects: Τύπου γιαουρτιού
Γαλα ελαιοσωμάτων
Φύτρο αραβοσίτου
yougurt like
maize germ milk
maize

description: Ανάμεσα στα ζυμούμενα προϊόντα γάλακτος, το γιαούρτι αποτελεί ένα από τα ευρέως καταναλισκόμενα λόγω των ευεργετικών του ιδιοτήτων. Τα προϊόντα «τύπου γιαουρτιού» φυτικής προέλευσης προσφέρουν πολλά πλεονεκτήματα (χαμηλά επίπεδα χοληστερόλης, κορεσμένων λιπαρών οξέων) έναντι του ζωικής προέλευσης γιαουρτιού. Η παρούσα μελέτη έχει ως στόχο την παραγωγή ενός συστήματος πηκτής «τύπου γιαουρτιού» μέσω της αξιοποίησης του «γάλακτος» ελαιοσωμάτων φύτρου αραβοσίτου που παραλήφθηκε με υδατική εκχύλιση και υπερδιήθηση. Το «γάλα» ελαιοσωμάτων φύτρου αραβοσίτου αποτελεί ένα εξαιρετικά σταθερό γαλάκτωμα ελαιοσωμάτων (3,5% λίπος, 1,7% πρωτεΐνη, 1% σάκχαρα) πλούσιο σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Η μελέτη αφορά στην επίδραση της καλλιέργειας γιαουρτιού (Streptococcusthermophilus και Lactobacillusdelbrueckiisubsp. bulgaricus) στην κινητική της οξίνισης και τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά των δειγμάτων πηκτών «τύπου γιαουρτιού» από «γάλα» ελαιοσωμάτων φύτρου αραβοσίτου χωρίς εμπλουτισμό (Υ1), εμπλουτισμένα με 9% σκόνη απολιπασμένου αγελαδινού γάλακτος (Y2), με μίγμα σκόνης απολιπασμένου αγελαδινού γάλακτος 4%, συμπυκνώματος πρωτεΐνης ορού γάλακτος 1% και καζεϊνικού νατρίου 4% (Υ3) και του αγελαδινού γάλακτος, εμπλουτισμένο με 4% σκόνης απολιπασμένου αγελαδινού γάλακτος (ΔΑ). Σε όλα τα δείγματα επιτεύχθηκε μείωση της τιμής pH στο 4,6 σε διάστημα 137-194 λεπτών. Η τιμή του μέγιστου ρυθμού οξίνισης (Vm) διέφερε στατιστικώς σημαντικά (P&gt;0.05) για τα δείγματα Υ1 (0.030 pHunits/min), Υ2,Υ3 (0.030 pHunits/min) και ΔΑ (0.024 pHunits/min). O χρόνος που παρατηρήθηκε ο μέγιστος ρυθμός οξίνισης (Vm) αυξήθηκε κατά 1,2, 1,8 και 1,35 φορές στα δείγματα Y1, Y3 και ΔΑ συγκριτικά με το Y2 . Επιπλέον παρατηρήθηκε αύξηση της ογκομετρούμενης οξύτητας (% γαλακτικό οξύ) στα δείγματα Υ2, Υ3 και ΔΑ (1.4±0.005%; 1.1±0.015% και 0.9± 0,006% αντίστοιχα έναντι 0.5±0.03% στο δείγμα Υ1). Ο πληθυσμός των γαλακτικών βακτηρίων, με εξαίρεση το δείγμα Υ1, βρέθηκε μεγαλύτερος του 107cfu/g. Το δείγμα «γάλακτος» ελαιοσωμάτων φύτρου αραβοσίτου χωρίς εμπλουτισμό δε σχημάτισε πηκτή. Τα δείγματα Y2΄ και Υ3΄ παρουσίασαν σημαντική βελτίωση στη δομή της πηκτής που προέκυψε όπως έδειξαν οι μετρήσεις της σκληρότητας (32.8±3.2g και 66.7±8.7g αντίστοιχα), της ικανότητας συγκράτησης νερού (85.8±0. 4% και 63.5±1.3% αντίστοιχα) και της συναίρεσης (50.5±1.0% και 61.2±1.2% αντίστοιχα). Όλα τα δείγματα κατά τις μετρήσεις του ιξώδους παρουσίασαν μη Νευτώνια συμπεριφορά. Συνοψίζοντας, φάνηκε πως είναι δυνατή η ανάπτυξη συστήματος πηκτής από «γάλα» ελαιοσωμάτων φύτρου αραβοσίτου και η δημιουργία ενός νέου προϊόντος «τύπου γιαουρτιού» με ενισχυμένα διατροφικά οφέλη έναντι του συμβατικού γιαουρτιού.
description: Among fermented milk products, yogurt is one of the most frequently consumed due to its health benefits. Plant-based yogurts offer nutritional advantages (low levels of cholesterol, saturated fatty acids) over animal-milk yogurt. The current study aimed to utilize ultrafiltrated maize germ milk (UMGM) to make this type of product. UMGM is an oil bodies-based highly stable natural emulsion (3.5% total lipids, 1.7% proteins, 1% carbohydrates) rich in polyunsaturated fatty acids. The effect of yoghurt culture (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) on the fermentation kinetics and physicochemical properties of yoghurt-like products manufactured from UMGM without addition (Y1), fortified with skim milk (9%) (Y2) or with skim milk, sodium caseinate and whey concentrate (4, 4 and 1%, w/w, respectively) (Y3) and yogurt from cow milk fortified with skim milk (4%) was examined. Acidification until the pH of 4.6 was attained at all products between 137-194 min. The acidification rate (Vm) differed significantly (P&gt;0.05) for the formulations Υ1 (0.030 pH units/min), Υ2,Υ3 (0.030 pH units/min) and ΔΑ (0.024 pH units/min). The time to reach Vm was significantly higher (P&lt;0.05) by 1.2, 1.8 and 1.35 times for Y1, Y3 and ΔΑ compared to Y2. Increased acidity (% lactic acid) was observed at Υ2, Υ3 and ΔΑ(1.4±0.005; 1.1±0.015% and 0.9± 0,006% respectively versus 0.5±0.03% for Υ1). Only samples Y2 and ΔΑ showed more than 7 log cfu/ml count which is required for yogurt. The product manufactured without fortification did not gel while formulations. Samples Y2΄ and Υ3΄ improved considerably the quality exhibiting stronger gel network resulting from increased hardness (32.8±3.2g and 66.7±8.7g respectively), water holding capacity (85.8±0. 4% and 63.5±1.3% respectively) and resistance against syneresis(50.5±1.0% and 61.2±1.2% respectively). A non-Newtonian character for Y2΄ and Υ3΄ and ΔΑ΄ was demonstrated. To conclude, formulated UMGM functions well for manufacturing a novel yogurt-like product enhancing the health properties of conventional yogurt.