Αξιολόγηση των επιπτώσεων που έχει στο φοινικέλαιο η χρήση του στο τηγάνισμα τεμαχισμένης πατάτας:
Creators: name: Φίτσιου, Ελένη Ιωάννη
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2012
Subjects: Φοινικέλαιο
Βαθύ τηγάνισμα
Πατάτα
Palm oil
Deep frying
Potatoes

description: Ένας γρήγορος τρόπος μαγειρέματος είναι το βαθύ τηγάνισμα (150-2000C). Οι καταναλωτές το προτιμούν διότι συνεισφέρει στη δημιουργία ελκυστικής υφής στα τρόφιμα και στην ανάπτυξη μοναδικών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών. Κατά τη διάρκεια του, το θερμό έλαιο χρησιμοποιείται ως μέσο μετάδοσης της θερμότητας στο προς κατανάλωση τρόφιμο. Μια σειρά από αντιδράσεις που συμβάλλουν στην υποβάθμιση της ποιότητας του ελαίου λαμβάνουν χώρα κατά το τηγάνισμα (υδρόλυσης, θερμικής οξείδωσης, οξειδωτικού πολυμερισμού, ισομερείωσης, κυκλοποίησης). Τα πρωτογενή προϊόντα οξείδωσης των λιπαρών οξέων, τα υδροϋπεροξείδια, διασπώνται εύκολα με σχηματισμό μεγάλου αριθμού δευτερογενών προϊόντων οξείδωσης. Κατά το τηγάνισμα, χρησιμοποιούνται έλαια τα οποία έχουν διαφορετική σταθερότητα έναντι της οξείδωσης, κατά προτίμηση φυτικά έλαια πλούσια σε ελαϊκό οξύ και πτωχά σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, ιδίως σε λινολενικό οξύ. Η σταθερότητα αυτή εξαρτάται και από την περιεκτικότητά του σε ήσσονα συστατικά, όπως πολικές φαινόλες, τοκοφερόλες, στερόλες, χρωστικές (χλωροφύλλες, καροτενοειδή) και ίχνη μετάλλων. Η σταθερότητα του ελαίου στην υψηλή θερμοκρασία του τηγανίσματος παίζει μεγάλο ρόλο στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος. Ένα έλαιο που χρησιμοποιείται ως έλαιο κατάλληλο για το τηγάνισμα, είναι το φοινικέλαιο. Το έλαιο αυτό παραλαμβάνεται από τη σάρκα των καρπών του φοινικόδεντρου, ενός τροπικού φυτού, και αφού υποστεί κλασμάτωση, προκειμένου να παραληφθεί ένα περισσότερο ρευστό κλάσμα που είναι πλουσιότερο σε ακόρεστα λιπαρά οξέα (palm olein), και εξευγενισμό, είναι έτοιμο προς χρήση είτε αυτούσιο είτε σε μίγμα με άλλα φυτικά έλαια. Πολλές μέθοδοι που έχουν προταθεί για την αξιολόγηση της ποιότητας των λιπών και ελαίων, που έχουν χρησιμοποιηθεί στο τηγάνισμα, βασίζονται κυρίως στον ποσοτικό προσδιορισμό ομάδων ή επιμέρους δευτερογενών προϊόντων οξείδωσης ή στη μέτρηση μιας φυσικής ή χημικής σταθεράς. Για να αξιολογηθεί η καταλληλότητα του ελαίου για περαιτέρω χρήση του, σε αρκετές χώρες έχουν θεσπιστεί όρια για τα ολικά πολικά συστατικά (25-27%) και τα ολικά πολυμερισμένα τριγλυκερίδια (10-16%). Στην παρούσα εργασία εξετάσθηκαν δείγματα εξευγενισμένου φοινικελαίου, που χρησιμοποιήθηκε σε διαδοχικά τηγανίσματα ποσότητας τεμαχισμένης πατάτας. Η αναλογία του όγκου του ελαίου προς το βάρος της τεμαχισμένη πατάτας ήταν 7:1 και 35:1, και η θερμοκρασία τηγανίσματος ήταν 150 και 180οC. Τα δείγματα του ελαίου αναλύθηκαν ως προς τη σύσταση σε λιπαρά οξέα, με αεριοχρωματογραφική ανάλυση των μεθυλεστέρων των λιπαρών οξέων, την περιεκτικότητα σε προϊόντα υδρόλυσης, οξείδωσης και πολυμερισμού των τριακυλογλυκερολών με προσδιορισμό των ολικών πολικών συστατικών, την περιεκτικότητα σε α,β-ακόρεστες αλδεΰδες με μέτρηση του αριθμού ανισιδίνης, καθώς και ως προς τη μείωση της διατροφικής αξίας τους με εκτίμηση της ικανότητας δέσμευσης της σταθερής ρίζας DPPH●. Η διατροφική αξία τους επιχειρήθηκε να αξιολογηθεί και με βάση τις μεταβολές στην περιεκτικότητα σε συστατικά με cis- και trans-διπλούς δεσμούς με τη βοήθεια των φασμάτων FTIR. Η παράμετρος που φάνηκε να επηρεάζει εντονότερα την ποιότητα του ελαίου ήταν η θερμοκρασία τηγανίσματος, ενώ αξίζει να αναφερθεί ότι το φοινικέλαιο ακόμη και μετά από χρήση επί τετράωρο στο τηγάνισμα 40 παρτίδων τεμαχισμένης πατάτας δεν εμφάνισε περιεκτικότητα σε ολικά πολικά συστατικά υψηλότερη ακόμη και από αυτή που αντιστοιχεί στο χαμηλότερο όριο απόρριψης ενός χρησιμοποιημένου ελαίου.
description: Deep frying (150-2000C) is a typical fast way of cooking worldwide. Consumers prefer it because it contributes to the formation of an attractive texture and the development of unique organoleptic characteristics to the fried product. During frying, warm oil is used as a medium for the transmission of heat to the food. A series of reactions take place that contributes to the degradation of the oil (reactions of hydrolysis, thermal oxidation, oxidative polymerisation, isomerisation, cyclization). Decomposition of primary oxidation products of unsaturated fatty acids (hydroperoxides) lead to the formation of a large number of secondary volatile and non-volatile oxidation products. Oils used for frying, have a different stability against oxidation (an ideal frying oil should have a high oleic acid content, a low linoleic acid content, and a very low linolenic acid content). This stability depends on its fatty acid composition and on the presence of some minor components (polar phenolic compounds, tocopherols, sterols, carotenoids, chlorophylls, trace metals). A major role in the qualitative characteristics of the finished product, play the oxidative stability of the oil during the high temperatures of frying. A suitable for frying vegetable oil is palm oil. Palm oil is extracted from the flesh of the fruits of palm trees. After fractionation, in order to receive a less viscous fraction, which is richer in unsaturated fatty acids (palm olein), and refining, the oil is ready for use most commonly in mixture with other vegetable oils or on its own. Many methods that assess the quality of fats and oils used in frying are based on the quantitative determination of individual groups of secondary oxidation products or the measurement of a physical or chemical characteristic. In order to assess the suitability of the oil for further use, several countries have established limits for total polar components (25-27%) and total polymerized triglycerides (10-16%). In the present study samples of refined palm oil (palm olein) were examined. These samples were used in consecutively frying of sliced potatoes. The ratio of the volume of oil to the weight of sliced potatoes was 7:1 and 35:1 and the frying temperatures were 150 and 180oC. The samples were analyzed for their fatty acid composition by gas chromatographic analysis of fatty acid methyl esters, their content in total polar components (products of hydrolysis, oxidation and polymerization of TGs) and α,β-unsaturated aldehydes, by determining the p-anisidine value, and also for their 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity. Their nutritional value was evaluated on the basis of changes in the content of components with cis- and trans- double bonds by means of FTIR spectra. Frying temperature was the parameter that appeared to affect more than the ratio of the volume of oil to the weight of sliced potatoes the quality of the oil. It is worth mentioning, that the palm oil even after four hours of use (40 batches of frying), didn’t reach the lower limit of disposal concerning the content in total polar components.