Βελτίωση της φυσικοχημικής σταθερότητας γαλακτωμάτων των ελαιοσωμάτων από διαφορετικές ελαιούχες πρώτες ύλες:
Creators: name: Δονσούζη, Στυλιανή Αριστείδη
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2015
Subjects: ελαιωσώματα
φυσικοχημική σταθερότητα
πρόσθετα
oil bodies
physicochemical stability
additives

description: Σκοπός της εργασίας αυτής ήταν η διερεύνηση της δυνατότητας βελτίωσης της φυσικοχημικής σταθερότητας φυσικών γαλακτωμάτων που παρασκευάζονται με βάση ελαιοσώματα τα οποία παραλαμβάνονται με υδατική εκχύλιση από τον καρπό του φουντουκιού, από το σησαμόσπορο ή από τα σπέρματα της σόγιας, με την ενσωμάτωση καζεϊνικού νατρίου, Tween 80 και ξανθάνης. Η σταθεροποιητική ικανότητα των παραπάνω παραγόντων μελετήθηκε σε γαλακτώματα που προέκυψαν είτε χωρίς είτε μετά από έντονη θερμική επεξεργασία των αρχικών εκχυλισμάτων των ελαιοσωμάτων. Από την υδατική εκχύλιση των ελαιοσωμάτων προέκυψαν κρέμες και πραγματοποιήθηκε προσδιορισμός περιεκτικότητας σε υγρασία, λίπος και πρωτεΐνες. Ακολούθησε μετατροπή των κρεμών σε γαλακτώματα που περιείχαν καζεϊνικό νάτριο ή Tween 80 ή ξανθάνη ή μόνο νερό. Προκειμένου να μελετηθεί η φυσικοχημική τους σταθερότητα πραγματοποιήθηκε μέτρηση του μεγέθους των σωματιδίων και μελέτη του βαθμού αποκορύφωσης των γαλακτωμάτων κατά την αποθήκευση. Παρατηρήθηκε διαφορετική συμπεριφορά των γαλακτωμάτων αναλόγως με την προέλευση αλλά και την επίδραση της θερμικής επεξεργασίας, ειδικά όσον αφορά στο μέγεθος των σωματιδίων. Τα γαλακτώματα που περιείχαν τα διάφορα πρόσθετα εμφάνισαν διαφορετική συμπεριφορά σε σχέση με τα γαλακτώματα – μάρτυρες και ανάλογα με την περίπτωση βελτιωμένη σε διαφορετικό βαθμό. Τόσο η σταθερότητά τους ως προς την αποκορύφωση αλλά και ως προς τη συσσωμάτωση – συγχώνευση βελτιώθηκε παρουσία προσθέτων. Ειδικά το Tween 80 φαίνεται να βελτίωσε περισσότερο τη σταθερότητα ως προς τη συσσωμάτωση, ενώ παρουσία ξανθάνης τα γαλακτώματα δεν αποκορυφώθηκαν κατά την αποθήκευση.
description: The aim of the present thesis was to investigate the improvement of the physical stability of natural emulsions based on hazel nut, sesame seed or soybean oil bodies, by addition of sodium caseinate, Tween 80 and xanthan gum. Treatment of the raw materials with water at alkaline pH was applied to obtain rich-in-oil bodies and protein extracts which were suitably manipulated without or previously subjecting each extract into intensive heat treatment to recover the oil in the form of concentrated oil bodies-based creams. There was determination of the moisture, fat and protein composition of the creams. Following, the creams were suitably diluted to prepare natural emulsions incorporating sodium caseinate, Tween 80 or xanthan gum. To investigate their physical stability there were measurements of the oil droplet size and the extent of droplet interaction and aggregate formation, connected with additive incorporation, as well as of the creaming stability. There were differences on the oil droplet size due to the different origin but also between the heated and the non heated emulsions. Generally, emulsions with additive incorporation were more stable than these with only water. The creaming stability of the emulsions both the heated as well as the non heated ones was more effectively improved by xanthan gum while Tween incorporation was more effective to stability against aggregation.