Επίδραση αυτόχθονων καλλιεργειών γαλακτικών βακτηρίων στη ζύμωση και εκπίκρανση των μαύρων ελιών ποικιλίας καλαμών:
Creators: name: Καλτσά, Ασπασία Δημητρίου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2010
Subjects: Ελιές καλαμών
Γαλακτικά βακτήρια
Εκπίκρανση
Olives cv. kalamon
Lactic acid bacteria
Debittering process

description: Η Ελλάδα είναι η τρίτη ελαιοπαραγωγός χώρα σε παγκόσμιο επίπεδο. Στην Ελλάδα καλλιεργείται υψηλός αριθμός ποικιλιών ελιάς, που χρησιμοποιούνται για επιτραπέζια κατανάλωση. Τα κυριότερα συστατικά του καρπού της ελιάς είναι το νερό, οι λιπαρές ουσίες, οι υδατάνθρακες, οι πρωτεΐνες, οι βιταμίνες, τα ανόργανα συστατικά, τα οργανικά οξέα, οι χρωστικές και τα φαινολικά συστατικά. Ένα από τα σημαντικότερα φαινολικά συστατικά είναι η ελευρωπαΐνη, που προκαλεί την πικρή γεύση της ελιάς. Για να καταστούν βρώσιμες οι επιτραπέζιες ελιές κρίνεται απαραίτητη η αποικοδόμηση της ελευρωπαΐνης. Στην παρούσα εργασία μελετήθηκαν μαύρες ελιές Καλαμών, οι οποίες ζυμώθηκαν σε δύο διαφορετικά είδη άλμης (η άλμη A περιέχει 2.3% NaCl, 32.3 mM οξικό ασβέστιο και 33.9 mM γαλακτικό ασβέστιο και η άλμη B περιέχει 4% NaCl, το pH και των δύο ειδών άλμης ρυθμίστηκε στο 5.0) με την προσθήκη τεσσάρων καλλιεργειών εκκίνησης γαλακτικών βακτηρίων, τα οποία απομονώθηκαν από μαύρες ελιές διαφορετικών ποικιλιών, και είχαν την ικανότητα να αποικοδομούν την ελευρωπαΐνη. Μελετήθηκε η εξέλιξη των γαλακτικών βακτηρίων και των ζυμών στην άλμη, την επιδερμίδα και τον καρπό των ελιών κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, όπως, επίσης και η εξέλιξη του pH. Στις 30 και 60 ημέρες της ζύμωσης, τα επίπεδα των βιοφαινολών των ελιών (ελευρωπαΐνη, υδροξυτυροσόλη, τυροσόλη, βερμπασκοσίδιο, βανιλλικό οξύ, ελενολικό οξύ, καφεϊκό οξύ, π-κουμαρικό οξύ και βανιλλίνη) μετρήθηκαν μέσω HPLC. Στο τελικό προϊόν μετρήθηκε η % περιεκτικότητα NaCl στην υδατική φάση και η επιβίωση της κάθε αυτόχθονης καλλιέργειας εκκίνησης, μέσω μορφολογικών, φυσιολογικών και βιοχημικών χαρακτηριστικών των απομονωμένων καλλιεργειών από κάθε ζύμωση (όπως παραγωγή καταλάσης, υπεροξειδίου του υδρογόνου και οξειδάσης, ανάπτυξη στους 150C και τους 450C, μικροσκοπική εξέταση και ικανότητα αποικοδόμησης διαφόρων σακχάρων). Τέλος, έγινε οργανοληπτική αξιολόγηση στις παραγόμενες ελιές. Οι ελιές, οι οποίες ζυμώθηκαν με τις αυτόχθονες καλλιέργειες εκκίνησης ήταν καλύτερες, σε σχέση με τις ελιές εμπορίου όσον αφορά τη συγκέντρωση σε ελευρωπαΐνη, όπως, επίσης, και τη συνολική αποδοχή από τους δοκιμαστές, κατά τη διάρκεια της οργανοληπτικής αξιολόγησης.
description: Greece is the third olive oil producing country in the world. In Greece a large number of table olive varieties is cultivated. The main components of the fruit olive are water, fat, carbohydrates, proteins, vitamins, inorganic constituents, organic acids, pigments, and phenolic compounds. One of the most important phenolic compound is oleuropein, which causes the bitter taste of olive. To make olives edible it is necessary to degrade oleuropein. In the present study black olives variety Kalamon were investigated. The olives were fermented in two different kinds of brine (Brine A containing 2.3% NaCl, 32.3 mM Ca-acetate and 33.9 mM Ca-lactate and Brine B containing 4% NaCl, pH 5.0 in both brines) with the addition of four strains of lactic acid bacteria used as autochthonous starter cultures, which have the ability to degrade oleuropein. The evolution of lactic acid bacteria and yeasts in brine, on the olive skin and in the olive flesh were investigated during fermentation as well as the evolution of pH in olives. After 30 and 60 days of fermentation the levels of biophenols in olives (oleuropein, hydroxytyrosol, tyrosol, verbascoside, vanillic acid, elenolic acid, caffeic acid, p-coumaric acid, vanillin) and related compounds in olives were measured by HPLC. In the final product NaCl in water phase (%), and the survival of the inoculated autochthonous starter cultures were studied testing the morphological, physiological, and biochemical characteristics of isolated cultures from each fermentation. Finally, the fermented olives were sensory evaluated. Olives fermented with autochthonous starter cultures were superior in comparison to commercial samples in oleuropein content and their overall acceptability by the panelists during sensory evaluation.