Μελέτη της μικροχλωρίδας του παραδοσιακού τυριού Μελίχλωρο ή Μελίπαστο με ειδική αναφορά στα γαλακτικά βακτήρια που δεν προέρχονται από την οξυγαλακτική καλλιέργεια (NSLAB –Non Starter Lactic Acid Bac:
Creators: name: Παπανικολάου, Ζαχαρίας Νικολάου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2010
Subjects: Γαλακτικά βακτήρια
Προβιοτικά
Τεχνολογικές ιδιότητες
Lactic acid bacteria
Probiotic
Technological properties

description: Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται έντονο ενδιαφέρον για τους προβιοτικούς μικροοργανισμούς από την επιστημονική κοινότητα λόγω των ισχυρισμών για ωφέλειες στην υγεία του ξενιστή. Στη παρούσα εργασία μελετήθηκε η μικροχλωρίδα του παραδοσιακού τυριού Μελίχλωρο ή Μελίπαστο και ιδιαίτερα τα γαλακτικά βακτήρια που δεν προέρχονται από την οξυγαλακτική καλλιέργεια. Συνολικά απομονώθηκαν και ταυτοποιήθηκαν πενήντα γαλακτικά βακτήρια. Η ταυτοποίηση των βακτηρίων έγινε με την SDS-PAGE των πρωτεϊνών του όλου κυττάρου. Συνολικά ταυτοποιήθηκαν 47 εκ των 50 στελεχών και ομαδοποιήθηκαν σε δύο είδη, 29 στελέχη Lb. paraplantarum και 18 Lb. paracasei subs. paracasei. O χαρακτηρισμός των απομονώσεων σε επίπεδο στελέχους έγινε με βάσει της γενοτυπικής μεθόδου RAPD-PCR. Επίσης, μελετήθηκε η ικανότητα οξίνισης, η πρωτεολυτική δραστηριότητα, η ενζυμική δραστηριότητα καθώς έγινε και διερεύνηση in vitro προβιοτικών ιδιοτήτων όπως η ανάπτυξη σε όξινο περιβάλλον (pH 2,5), σε περιβάλλον παρουσία χολικών αλάτων (oxgall 0,3%) καθώς και σε παγκρεατικό υγρό. Επίσης η ικανότητά τους να μειώνουν τα επίπεδα χοληστερόλης, η πιθανή αντιβακτηριακή τους δράση και η αντοχή τους σε επιλεγμένα αντιβιοτικά. Μελετήθηκε επίσης το πλασμιδιακό προφίλ των στελεχών Lb. paraplantarum. Σύμφωνα με τη RAPD-PCR, σημειώθηκε μεγάλη ετερογένεια μεταξύ των στελεχών, καθώς και ομαδοποίηση των απομονώσεων σύμφωνα με την πηγή προέλευσης (τυροκομείο). Οι τεχνολογικές ιδιότητες των στελεχών εμφάνισαν στατιστικώς σημαντικές διαφορές (P&lt;0,05), ενώ τα στελέχη εμφάνισαν ενδιαφέρουσες προβιοτικές ιδιότητες. Το 86% του συνόλου των στελεχών έδειξαν ανάπτυξη σε όξινο περιβάλλον (pH 2,5, pH 3) και το 90% σε παγκρεατικό υγρό, ενώ η ανάπτυξη των στελεχών σε περιβάλλον με χολικά άλατα 0,3% ήταν θετική για το σύνολο των στελεχών εκτός από το Γ10 Lb. paracasei subsp. paracasei. Επίσης στελέχη Lb.paraplanatrum έδειξαν να μειώνουν τα επίπεδα χοληστερόλης μέχρι 86,16%, ενώ στελέχη Lb. paracasei subsp. paracasei μέχρι 33,08%. Επίσης ανιχνεύθηκαν μεγάλος αριθμός πλασμιδίων στα στελέχη Lb. paraplantarum. Επιλεγμένες απομονώσεις θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν ως δευτερεύουσα καλλιέργεια εκκίνησης καθώς και αρκετά στελέχη θα μπορούσαν να χαρακτηριστούν ως υποψήφια προβιοτικά και να χρησιμοποιηθούν ως προβιοτικά που μειώνουν τα επίπεδα χοληστερόλης.
description: In recent years there has been a great interest in probiotic microorganisms from the scientific community, because of claims for health benefits in the host. In this paper the microflora of traditional cheeses Melichloro or Melipasto and especially non starter lactic bacteria were studied. Fifty strains were isolated and identified. The identification of the bacteria was conducted done by SDS-PAGE of whole cell proteins. Fourty seven out of fifty strains were grouped into two species, Lb. paraplantarum (29 isolates) and Lb. paracasei subsp. paracasei (18 isolates) . The characterization of the isolates at species level was based on the genotypic method of RAPD-PCR. The acidification ability, the proteolytic activity, and enzymatic activity ,as well as in vitro probiotic characteristics, such as growth in an acidic environment (pH 2,5), in the presence of bile salts (oxgall 0,3%) and in pancreatic fluid were also studied. Their ability to reduce cholesterol levels, the antibacterial activity and their resistance to selected antibiotics were studied too, as well as the plasmid profiles of strains Lb. paraplantarum. According to RAPD-PCR, there was great variability between strains, as well as grouping of the isolations according to the source of isolates. Technological characteristics of strains showed statistically significant differences (P &lt; 0,05), while the strains showed interesting probiotic characteristics. 86% of the isolates grew at pH 2,5 and 90% of them at pancreatic fluid, while the growth of the strains in environments with bile salts 0.3% was positive for all the strains except for Γ10 Lb. paracasei subsp. paracasei. Also Lb.paraplanatrum strains seemed to decrease cholesterol levels by 86.16%, while Lb. paracasei subsp. paracasei strains up to 33.08%.Also, a large number of plasmids were detected in strains of Lb. paraplantarum. Selected isolations could be used as a secondary starter culture, as well as some strains could be classified as candidate probiotic and be used as probiotics to reduce cholesterol levels.