Επίδραση της θερμικής επεξεργασίας στα επίπεδα των αντιδιατροφικών παραγόντων Ελληνικών ποικιλιών φακής
Creators: name: Πλατάνη, Μαρία Χριστόδουλου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2023
Subjects: Αντιδιατροφικοί Παράγοντες
Ελληνικές Ποικιλίες Φακής
Θερμική Επεξεργασία
Anti-nutritional Factors
Greek Lentil Varieties
Heat Treatment

description: Οι δίαιτες που στηρίζονται σε φυτικής προέλευσης προϊόντα και πιο συγκεκριμένα σε φυτικές πρωτεΐνες, έχουν γίνει αντικείμενο αυξανόμενου ενδιαφέροντος από ερευνητές και καταναλωτές λόγω των πιθανών οφελών για την υγεία, καθώς και των θετικών περιβαλλοντικών αποτελεσμάτων. Τα όσπρια εκτιμώνται παγκοσμίως ως βιώσιμη και φθηνή εναλλακτική λύση κρέατος και θεωρούνται η δεύτερη πιο σημαντική πηγή τροφής μετά τα δημητριακά. Η συγκεκριμένη εργασία αφορά τις φακές, οι οποίες καταναλώνονται παγκοσμίως λόγω των θρεπτικών της συστατικών και των ευεργετικών ιδιοτήτων της. Πέρα από τις θετικές επιδράσεις που περιέχει στον ανθρώπινο οργανισμό, οι φακές, όπως και όλα τα όσπρια, περιέχουν αντιδιατροφικούς παράγοντες. Οι αντιδιατροφικοί παράγοντες ορίζονται ως φυτικές ενώσεις που μπορούν να μειώσουν την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών, γεγονός που οδηγεί σε εξασθενημένες γαστρεντερικές λειτουργίες και μπορούν να ταξινομηθούν ως πρωτεϊνικές και μη πρωτεϊνικές ενώσεις. Οι στόχοι της διπλωματικής εργασίας ήταν δύο. Ο πρώτος στόχος ήταν να βρεθεί ο βέλτιστος χρόνος μαγειρέματος της φακής χρησιμοποιώντας ένα μοντέλο ανάλυσης υφής με βάση την απόλυτη θετική δύναμη (APF) και εφαρμόζοντας οργανοληπτικό έλεγχο. Ο χρόνος μαγειρέματος για την ποικιλία Σάμος με απευθείας μαγείρεμα είναι 43 min, ενώ για την ποικιλία Ελπίδα χρειάζονται 62 min και για την Θεσσαλία και 63 min. Όταν προηγηθεί το μούλιασμα, ο χρόνος μαγειρέματος για όλες τις ποικιλίες μειώνεται στα 28 min, 43 min και 43 min αντίστοιχα ενώ όταν εφαρμόζεται μαγείρεμα υπό πίεση, ο χρόνος μαγειρέματος μειώνεται περαιτέρω στα 13 min, 18 min και 19 min, αντίστοιχα. Οι διαφορετικοί χρόνοι μαγειρέματος για την ίδια επεξεργασία και διαφορετική ποικιλία, επηρεάζεται από το γονότυπο, το περιβάλλον, το χρόνο συγκομιδής αλλά και από τις συνθήκες αποθήκευσης. Ο δεύτερος στόχος ήταν να βρεθεί η επίδραση του τρόπου μαγειρέματος της φακής σε ένα από τους αντιδιατροφικούς παράγοντες της φακής, τις λεκτίνες. Η συγκέντρωση των λεκτινών στις ωμές φακές για τις τρεις ποικιλίες είχαν μέσο όρο 10,49mg*g-1. Η συγκέντρωση μειώθηκε κλιμακωτά με το μαγείρεμα με μέσο όρο 3,81mg*g-1, με το μούλιασμα και μετά μαγείρεμα στα 2,35 mg*g-1, ενώ με το μαγείρεμα υπό πίεση στα 1,52 mg*g-1. Σε όλες τις περιπτώσεις, οι συγκεντρώσεις των λεκτινών για τις τρεις ποικιλίες στην ίδια επεξεργασία, είχαν μικρή διαφορά μεταξύ τους. Κατά την ηλεκτροφόρηση φαίνεται πως υπάρχουν πρωτεΐνες στις ωμές φακές οι οποίες κατά τη θερμική επεξεργασία, καταστρέφονται πλήρως γιατί είναι θερμοευαίσθητες όπως οι λεκτίνες, άλλες διασπώνται σε μικρότερα πεπτίδια και άλλες που είναι θερμοανθεκτικές. Συμπερασματικά, στις ωμές φακές υπάρχει η πιο υψηλή περιεκτικότητα ολικών πρωτεϊνών και λεκτινών, ενώ με το μαγείρεμα οι λεκτίνες μειώνονται σε ένα μεγάλο βαθμό. Το μαγείρεμα υπό πίεση φαίνεται να έχει τα καλύτερα αποτελέσματα όσο αφορά την μείωση των λεκτινών, ενώ το μούλιασμα πριν το μαγείρεμα έχει λίγο καλύτερα αποτελέσματα συγκριτικά με το απευθείας μαγείρεμα, αφού οι λεκτίνες είναι υδατοδιαλυτές και ένα ποσοστό χάνεται κατά το μούλιασμα.
description: Diets based on plant-based products, and more specifically plant-based proteins, have become the subject of increasing interest from researchers and consumers due to potential health benefits as well as positive environmental impacts. Pulses are globally valued as a sustainable and cheap alternative to meat and are considered the second most important food source after cereals. This particular work concerns lentils, which are consumed worldwide due to their nutritional components and beneficial properties. In addition to the positive effects it contains on the human body, lentils, like all legumes, contain anti-nutritional factors. Antinutritional factors are defined as plant compounds that can reduce the absorption of nutrients, which leads to impaired gastrointestinal functions, and can be classified as protein and non-protein compounds. The objectives of the thesis were two. The first objective was to find the optimal cooking time of the lentil using an absolute positive force (APF) texture analysis model and applying organoleptic test. The boiling time for the Samos variety is 43 minutes, while for the Elpida and Thessalia varieties, it takes 62 and 63 minutes respectively. When pre-soaked, the boiling time for all varieties is reduced. For the Samos variety it is 28 min and for the other two varieties it is 43 min. When pressure cooking is applied, the boiling time is even shorter with the Samos variety needing 13 minutes, the Elpida variety 18 minutes and the Thessalia variety 19 minutes. The different boiling times for the same treatment and different variety, is influenced by the genotype, the environment, the time of harvest and also by the storage conditions. The second objective was to find the effect of cooking lentils on one of the anti-nutritional factors of lentils, lectins. The concentration of lectins in raw lentils for the three varieties had an average of 10.49mg*g-1. The concentration decreased stepwise with cooking to an average of 3.81 mg*g-1, with soaking and then cooking to 2.35 mg*g-1, while with pressure cooking to 1.52 mg*g-1. In all cases, the lectin extract concentrations for the three varieties in the same treatment, the concentrations were close but not identical. During electrophoresis, it appears that there are proteins in the raw lentils which during heat treatment are completely destroyed because they are heat sensitive like lectins, some are broken down into smaller peptides and others are heat resistant. In conclusion, raw lentils have the highest content of total proteins and lectins, while boiling reduces the lectins to a large extent. Pressure boiling seems to have the best results in terms of reducing lectins, while soaking before cooking has slightly better results compared to direct cooking, since lectins are water soluble and a percentage is lost during soaking.