Ικανότητα συγκράτησης υγρού από καταψυγμένη ζύμη κατά την αποθήκευση. Επίδραση της προσθήκης διαιτητικών ινών στις θερμικές ιδιότητες και τη δομή της
Creators: name: Χρόνη, Μυρσίνη Παναγιώτη
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2022
Subjects: καταψυγμένη ζύμη
διαιτητικές ίνες, δομή
θερμικές ιδιότητες
frozen dough
dietary fiber. structure
thermal properties

description: Τα καταψυγμένα προϊόντα αρτοποιίας καταλαμβάνουν μεγάλο μέρος της αγοράς τροφίμων, ενώ παράλληλα, το ενδιαφέρον των καταναλωτών έχει στραφεί προς τα προϊόντα με υψηλή διατροφική αξία και πλούσια σε διαιτητικές ίνες. Η αποθήκευση σε κατάψυξη επεκτείνει τη διάρκεια ζωής της ζύμης αρτοποιίας, αλλά μπορεί να επηρεάσει αρνητικά την ποιότητα των προϊόντων που αποψύχονται. Η υποβάθμιση που παρατηρείται συνήθως συνοδεύεται από την αποβολή υγρού, που συνδέεται με τις αλληλεπιδράσεις του νερού. Με την προσθήκη συστατικών όπως του πολυσακχαρίτη κ-καραγενάνη ή των διαιτητικών ινών, παρεμποδίζεται ή μειώνεται η αποβολή υγρού, καθώς τα συστατικά αυτά αυξάνουν την ικανότητα συγκράτησης ύδατος (ΙΣΥ). Ταυτόχρονα, τα συστατικά που προαναφέρθηκαν, αυξάνουν την διατροφική αξία της ζύμης. Παρ’ αυτά, στο σύστημα της ζύμης λαμβάνουν χώρα φυσικοχημικές αλληλεπιδράσεις εξ αιτίας της προσθήκης των διαφόρων συστατικών, όπως η παλινόρθωση του αμύλου και η καταστροφή του δικτύου της γλουτένης, που είναι αναπόφευκτες κατά την περίοδο παραμονής των ζυμών σε συνθήκες κατάψυξης. Οι μη αντιστρεπτές δομικές αλλαγές στην καταψυγμένη ζύμη, προκαλούν μείωση του όγκου κατά τον κλιβανισμό και υποβάθμιση της υφής του τελικού προϊόντος. Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η επίδραση του χρόνου αποθήκευσης και της προσθήκης διαιτητικών ινών, στις θερμικές ιδιότητες, καθώς και στα δομικά χαρακτηριστικά των καταψυγμένων δειγμάτων ζύμης αλεύρου σίτου. Για τον σκοπό αυτό αξιοποιήθηκαν τα εμπορικά παρασκευάσματα πούλπας πορτοκαλιού, πλούσια σε διαιτητικές ίνες, με διαφορετικό μέγεθος κόκκων, σε συνδυασμό ή όχι με κ-καραγενάνη. Παρασκευάστηκαν δείγματα ζύμης αλεύρου σίτου, με ή χωρίς την παρουσία εξευγενισμένου ελαιολάδου, τα οποία στη συνέχεια αποθηκεύτηκαν στους (-18 °C) για χρονικό διάστημα 6 μηνών. Στόχος ήταν η συσχέτιση της παραπάνω επίδρασης στην ικανότητα συγκράτησης υγρού μέσω της παρακολούθησης των μεταβολών α) της δευτεροταγούς δομής των πρωτεϊνών με την τεχνική υπέρυθρης φασματοσκοπίας Fourier (FTIR) σε συνδυασμό με την εφαρμογή της δυσδιάστατης συσχέτισης των φασμάτων (2D Correlation Spectroscopy), β) των θερμικών ιδιοτήτων με την τεχνική διαφορικής θερμιδομετρίας σάρωσης (DSC), και γ) της μικροδομής με την τεχνική ηλεκτρονικής μικροσκοπίας σάρωσης (SEM)
description: Frozen bakery products occupy a large part of the food market. At the same time, consumer interest has turned to products with high nutritional value and rich in dietary fiber. Freezer storage extends the shelf life of bakery dough but may adversely affect the quality of thawed products. The observed degradation is usually accompanied by the expulsion of liquid, which is associated with water interactions. By adding ingredients such as the polysaccharide k-carrageenan or dietary fiber, liquid excretion is prevented or reduced, as these ingredients increase the water-holding capacity (WHC). At the same time, the ingredients mentioned above increase the nutritional value of the dough. Still, these ingredients can lead to irreversible structural changes in the frozen dough, causing volume reduction during baking and degradation of the final product's texture. Nevertheless, physico-chemical interactions take place in the dough due to the addition of the various components, such as the restoration of the starch and the destruction of the gluten network, which are inevitable during the period of the dough's stay in freezing conditions. The present work studied the effect of storage time and the addition of dietary fiber on the thermal properties and structural characteristics of frozen wheat flour dough samples. For this purpose, commercial preparations of orange pulp, rich in dietary fiber, with different grain sizes, combined or not with κ-carrageenan, were used. Wheat flour dough samples were prepared, with or without the presence of refined olive oil, which was then stored at (-18 °C) for six (6) months. The aim was to correlate the above effect on the ability to retain liquid by monitoring the changes a) of the secondary structure of the proteins with the technique of Fourier Infrared Spectroscopy (FTIR) in combination with the application of the two-dimensional correlation of the spectra (2D Correlation Spectroscopy), b) of the thermal properties by the differential scanning calorimetry (DSC) technique, and c) the microstructure by the scanning electron microscopy (SEM) technique