Αρτοσκευάσματα με προσθήκη αλεύρων από καβουρδισμένα όσπρια
Creators: name: Σαχαρίδης, Δημήτριος-Διογένης Κωνσταντίνου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2022
Subjects: Αρτοσκευάσματα
Αλευρα οσπρίων
Καβούρδισμα
Bakery products
Legume flours
Roasting

description: Τα τελευταία χρόνια η βιομηχανία τροφίμων έχει στραφεί στην παραγωγή προϊόντων με υψηλά ποσοστά πρωτεΐνης. Οι ζωικές πηγές πρωτεΐνης είναι συνήθως πιο κοστοβόρες, συγκριτικά με τις φυτικές, ωστόσο οι φυτικές συνήθως δεν αποδίδουν βιολογική αξία ισάξια με εκείνη των ζωικών πρωτεϊνών, με αποτέλεσμα να θεωρούνται υποδεέστερες. Όμως, οι συνδυασμοί πρωτεϊνών από διαφορετικές φυτικές πηγές, μπορεί να αποδώσει μίγματα πρωτεΐνης με σχετικά υψηλή βιολογική αξία λόγω της αλληλοεπικάλυψης των περιοριστικών αμινοξέων που μπορεί να έχει η κάθε πηγή. Το περιοριστικό αμινοξύ των δημητριακών, όπως είναι ο σίτος, είναι η λυσίνη, στην οποία είναι πλούσια τα όσπρια, όπως το ρεβίθι και η φάβα. Για τον παραπάνω λόγο μελετήθηκε η επίδραση που μπορεί να έχει η προσθήκη αλεύρου από καβουρδισμένα όσπρια σε άλευρο σίτου, στις ρεολογικές ιδιότητες της ζύμης και σε τελικό στάδιο στις φυσικοχημικές ιδιότητες των αρτοσκευασμάτων που παρήχθησαν από τα συγκεκριμένα μικτά συστήματα αλεύρων. Συγκεκριμένα, χρησιμοποιήθηκαν άλευρα από ωμό και καβουρδισμένο ρεβίθι και από ωμή και καβουρδισμένη φάβα σε ποσοστά 10% για τα ωμά και 10, 15 και 20% για τα καβουρδισμένα. Σε τελικό στάδιο πραγματοποιήθηκαν επεμβάσεις με άλευρο από καβουρδισμένο ρεβίθι και φάβα σε ποσοστό 10% και συμπύκνωμα πρωτεΐνης αρακά PPi σε ποσοστό 5% με σκοπό να αυξηθεί το συνολικό πρωτεϊνικό περιεχόμενο του ψωμιού. Στα ζυμάρια που παρήχθησαν αυξήθηκε η απορρόφηση νερού, και μίκρυνε η σταθερότητα και η εκτατότητα της ζύμης για τις επεμβάσεις με ποσοστό ανώτερο του 10%. Βάσει των τιμών του G’έναντι του G’’είναι ξεκάθαρο ότι υπερτερεί ο ελαστικός χαρακτήρας στις ζύμες, ενώ με την αύξηση της προσθήκης του καβουρδισμένου αλεύρου, οι δύο παράμετροι αυξήθηκαν παράλληλα, συνεπώς αυξήθηκε και η δυσκαμψία της ζύμης (αύξηση η*) και μίκρυνε η μέγιστη ενδοτικότητα (Jmax). To άλευρο από τα όσπρια μείωσε τον ειδικό όγκο των αρτοσκευασμάτων σημαντικά σε υψηλά ποσοστά ενσωμάτωσης (15 και 20%), ενώ επηρέασε και το χρώμα της ψίχας και της κόρας, μετατρέποντάς το σε πιο καφετί αποχρώσεις λόγω των αντιδράσεων Μaillard που ενισχύονται από την αύξηση του πρωτεϊνικού περιεχομένου. Η σκληρότητα της ψίχας φάνηκε να επηρεάζεται από το ποσοστό ενσωμάτωσης του αλεύρου καθώς μεγαλύτερα ποσοστά ενσωμάτωσης οδήγησαν σε αρκετά σκληρότερες ψίχες. Η σκληρότητα της ψίχας όπως ήταν αναμενόμενο αυξήθηκε κατά την αποθήκευση, όμως στις περιπτώσεις που έγινε προσθήκη αλεύρου από ωμή ή καβουρδισμένη φάβα σε ποσοστό 10% οι ρυθμοί αύξησης ήταν σημαντικά μικρότεροι. Επιπλέον παρατηρήθηκε ότι σε μεγάλα ποσοστά ενσωμάτωσης (15% και 20% καβουρδισμένο ρεβίθι, και 20% καβουρδισμένη φάβα) η αντοχή στη μάσηση δεν μεταβλήθηκε κατά την αποθήκευση, παρόλο που η σκληρότητα της ψίχας μειώθηκε, γεγονός που μαζί με την μείωση σε συνοχή και ελαστικότητα υποδεικνύουν προϊόντα στα οποία η ψίχα με την αποθήκευση γίνεται αρκετά εύθρυπτη. Τέλος, τα δείγματα με ενσωμάτωση αλεύρου από καβουρδισμένο ρεβίθι η φάβα σε ποσοστό 10% φάνηκε να είναι ιδιαίτερα αποδεκτά από τους δοκιμαστές, ενώ σε όλα τα παραγόμενα αρτοσκευάσματα αυξήθηκε η θρεπτική τους ως απόρροια της αύξησης της λυσίνης αλλά και των φυτικών ινών στα ψωμιά των μικτών συστημάτων αλεύρου
description: In recent years the food industry has turned to the production of products with high levels of protein. Animal protein sources are usually more costly than vegetable protein sources; instead, plant protein products do not usually exhibit as high biological value as their animal protein – based counterparts, so they are considered of inferior nutritional quality. Nevertheless, combinations of protein sources from different plant materials can yield a composite protein of relatively high biological value due to the overlap (counterbalance) of the limiting essential amino acids that each source may provide. The limiting amino acid of cereals such as wheat is lysine, which is found in higher concentrations in legumes such as chickpeas and yellow split pea. For all the above reasons, in the current study the effects of fortification of roasted legume flours in wheat flour on the rheological properties of the composite doughs and the physicochemical properties of the end products made from the mixed flours were investigated. Raw and roasted chickpea flours as well as raw and roasted yellow split pea were incorporated in the flour mixtures at 10% for raw and 10, 15 and 20% for the roasted chickpeas. In the final stage, baking trials were performed with the roasted chickpea and yellow split pea flours at a substitution level of 10% and the addition of a pea protein concentrate (PPi) at a rate of 5% in order to increase the total protein content of the bread.In all the fortified doughs, the water absorption increased, and the stability and extensibility of the dough decreased by more than 10%. Based on the relative values of G' versus G'', it is clear that the elastic character of the doughs is predominant, while with greater addition of the roasted flour, the two parameters increased in parallel, therefore the stiffness of the composite doughs was enhanced (increase of η*) and the maximum compliance (Jmax) was reduced. The addition of legume flours significantly reduced the specific volume of breads, particularly at high levels of incorporation (15 and 20%), while it also affected the color of the crumb and the crust, turning the baked products into browner shades due to the Maillard reaction products which are further enhanced by the increased protein content. The crumb hardness also seemed to be affected by the substitution level of the legume flour, showing greater values at higher fortification levels. Crumb hardness also increased during storage, as expected, but in cases where raw or roasted yellow split pea flour was included at a substitution level of 10% the rates of change were significantly lower. In addition, it was observed that at high percentages of incorporation (15% and 20% roasted chickpeas and 20% roasted yellow split pea flours) the chewing resistance did not change upon storage although the hardness of the kernel increased which together with the reduction in consistency and elasticity indicate products in which the crumb with storage becomes quite brittle. Finally, the fortified breads with inclusion of flours from roasted chickpeas or yellow split pea at a level of 10% seemed to be quite acceptable sensorially by trained testers, and the baked products had improved nutritional quality as a result of the increased levels of lysine in the composite protein systems and the higher fiber contents