Βελτίωση του διατροφικού περιεχομένου χωριάτικων λουκάνικων με προσθήκη ελαιοπηκτών ελαιολάδου και υποκατάσταση χλωριούχου νατρίου
Creators: name: Ζαμπούνη, Κωνσταντινιά Αστέριου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2018
Subjects: Χωριάτικα λουκάνικα
Υποκατάσταση
Traditional sausages
Substitution

description: Διαμέσου της ζύμωσης- ωρίμανσης επιτυγχάνεται η παραγωγή προϊόντων τα οποία χαρακτηρίζονται από διευρυμένη διατηρησιμότητα, αυξημένη μικροβιολογική ασφάλεια και ιδιαίτερες φυσικοχημικές και οργανοληπτικές ιδιότητες. Ωστόσο, το αυξημένο ενεργειακό περιεχόμενο και η υψηλή περιεκτικότητα ζωικού λίπους και αλατιού καθιστούν την κατανάλωση αυτής της κατηγορίας κρεατοσκευασμάτων ασύμφωνη με τις κατευθυντήριες διατροφικές οδηγίες των οργανισμών υγείας. Τα χωριάτικα λουκάνικα ακολουθούν παρόμοια τεχνολογία παραγωγής με τα ζυμούμενα αλλαντικά, χαρακτηρίζονται ως προϊόντα μερικής ζύμωσης-ωρίμανσης και είναι ευρεία η κατανάλωση τους στην Ελλάδα. Αναφορικά με τα λίπη, αυτά συμβάλλουν σημαντικά στη λειτουργικότητα, στα οργανοληπτικά, τεχνολογικά και διατροφικά χαρακτηριστικά των ζυμούμενων αλλαντικών, καθώς συμβάλλουν και στην ομαλή αποβολή υγρασίας και ελεγχόμενη διεξαγωγή της ζύμωσης. Επιπλέον, το αλάτι αποτελεί ένα αναγκαίο πολυλειτουργικό συστατικό, που η προσθήκη του, εκτός από τη γεύση, προσδίδει επιπρόσθετες τεχνολογικές ιδιότητες και μικροβιακή ασφάλεια. Το αντικείμενο της παρούσας μελέτης ήταν η μερική υποκατάσταση του ζωικού λίπους από ελαιοπηκτές ελαιολάδου και του αλατιού (NaCl) από ΚCl σε χωριάτικα λουκάνικα, με σκοπό τη βελτίωση του διατροφικού τους περιεχομένου. Στο πρώτο πειραματικό μέρος παρασκευάστηκαν χωριάτικα λουκάνικα με υποκατάσταση του ζωικού λίπους από ελαιοπηκτή ελαιολάδου σε διαφορετικές αναλογίες (0%-100%). Τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά και η ανάπτυξη των μικρόκοκκων, των ζυμών και των μυκήτων επηρεάστηκαν από την υποκατάσταση λίπους (P&lt;0,05). Στο δεύτερο πειραματικό μέρος πραγματοποιήθηκε υποκατάσταση του προστιθέμενου NaCl από KCl (0%-67%). Στα δείγματα αυτά, στα φυσικοχημικά και μικροβιολογικά χαρακτηριστικά δεν παρατηρήθηκε καμία διαφορά, παρά μόνο η ενεργότητα νερού εμφανίστηκε αυξημένη (P&lt;0,05). Η ανάγκη υποκατάστασης του λίπους και του αλατιού, με στόχο τη δημιουργία νέων βελτιωμένων διατροφικά τροφίμων, οδήγησαν στο συνδυασμό των δύο υποκαταστάσεων στο τρίτο πειραματικό μέρος της μελέτης. Παρήχθησαν τέσσερα δείγματα: ο μάρτυρας, ένα με υποκατάσταση αλατιού από KCl (50%), ένα με υποκατάσταση ζωικού λίπους από ελαιοπηκτή ελαιολάδου (50%) και ένα δείγμα με το συνδυασμό των δυο υποκαταστάσεων. Από τα αποτελέσματα που προέκυψαν, φάνηκε πώς επηρεάζονται στατιστικά σημαντικά τόσο τα οργανοληπτικά και μικροβιολογικά χαρακτηριστικά των χωριάτικων λουκάνικων (P&lt;0,05). Μάλιστα, οι μεταχειρίσεις με διπλή υποκατάσταση, εμφάνισαν τις μεγαλύτερες τιμές αw και υγρασίας, και τη μικρότερη απώλεια βάρους, σε όλη τη διάρκεια της ζύμωσης-ωρίμανσης. Κατά την οργανοληπτική αξιολόγηση από εκπαιδευμένους δοκιμαστές σε νωπά ψημένα δείγματα, διαφορές προέκυψαν ως προς το χρώμα, τη συνεκτικότητα, την παρουσία κρούστας και μαλακού πυρήνα, ενώ σε ψημένα διαφορές βρέθηκαν στο χρώμα, στη συνεκτικότητα και στη σκληρότητα. Σύμφωνα με τους καταναλωτές, τα δείγματα με υποκατάσταση λίπους κατέλαβαν τη δεύτερη θέση γενικής προτίμησής τους. Ενδιαφέρον είναι το γεγονός πως με τη διπλή υποκατάσταση επιτυγχάνεται μείωση λίπους και συγκεκριμένα των κορεσμένων (κατά 17,8%), με αύξηση των μονοακόρεστων λιπαρών οξέων (κατά 10,3%), και ελάττωση της χοληστερόλης (κατά 19,2%) και του αλατιού (κατά 51,9%).Συμπερασματικά, σύμφωνα με τη μελέτη, η ταυτόχρονη υποκατάσταση λίπους και αλατιού επηρεάζει σημαντικά τη διεξαγωγή της αφυδάτωσης, με προϊόντα λιγότερο επιθυμητά, αλλά ωστόσο μικροβιολογικά ασφαλή και αποδεκτά από τους καταναλωτές. Ακόμη, επιτυγχάνεται μια αξιόλογη βελτίωση του διατροφικού περιεχομένου των χωριάτικών λουκάνικων, για την αποτροπή παθήσεων του καρδιαγγειακού συστήματος και υπέρτασης. Περαιτέρω μελέτες θα πρέπει να διεξαχθούν για τη βελτιστοποίηση των συνθηκών ζύμωσης – ωρίμανσης, προκειμένου να βελτιωθούν τα φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των λουκάνικων.
description: Fermented products are characterized by increased shelf-life, microbiological safety and distinctive physicochemical and organoleptic properties. However, the increased energy, fat and salt content has as a result that the consumption of these meat products to be considered as inconsistent with the guidelines of the health organizations. The Greek sausages have similar production technology with fermented sausages, are characterized as semi dry fermented sausages and are very popular in Greece. Fat plays an important role during sausage processing and contributes significantly to the functionality, organoleptic, technological and nutritional characteristics of meat, as it affects the dehydration rate and the fermentation process. In addition, salt is a necessary multifunctional ingredient, providing salty taste and affecting the technological properties and microbial safety. The objective of this study was the partial substitution of animal fat by an olive-oil oleogel and of salt (NaCl) by KCl in Greek sausages in order to improve their nutritional value. In the first experimental part, sausages were prepared with an oleogel (in different proportions (0%-100%). The physicochemical characteristics and development of micrococci, yeasts and fungi were affected by fat substitution (P&lt;0.05). In the second experimental part a partial substitution of the added NaCl by KCl (0%-67%) was performed. In these samples, physicochemical and microbiological characteristics did not show any significant difference, only the water activity appeared to be increased (P &lt;0.05). The need to reduce and replace fat and salt with the aim of creating new, nutritionally improved foods led to the combination of the two substitutions in the third experimental part of the study. Four samples were produced: the control one with KCl as salt substitute (50%), one with oleogel as fat substitute (50%) and a sample of the combination of the two substitutes. The results showed that there were statistically significant differences in the organoleptic and microbiological characteristics of the Greek sausages (P&lt;0.05). The samples with the two substitutes showed higher αw and humidity, and lower weight loss, throughout fermentation and ripening. Organoleptic evaluation of uncooked samples by a trained panel identified differences in color, consistency, presence of crust and soft core, while in cooked samples differences were found in color, consistency and hardness. According to consumer evaluation, the sausages with fat substitute were second in general preference, behind the control samples. It is worth to mention that the sausages with double substitution show a reduction in fat, saturated fatty acids (by 17.8%), an increase in monounsaturated fatty acids (by 10.3%), and a decrease in cholesterol (by 19.2%) and salt content (by 51.9%).In conclusion, according to the present study, simultaneous substitution of fat and salt affects significantly the dehydration process. The new products were less desirable but microbiologically safe and acceptable to consumers. However, a remarkable improvement in the dietary content of Greek sausages is achieved to prevent cardiovascular disease and hypertension. Further studies should be carried out to optimize the fermentation-ripening conditions in order to improve the physicochemical and organoleptic characteristics of the fermented sausages.