title: Toxikologische Aspekte von Konservierungsmethoden im Haushalt
Creators: name: Pucher, Charloth
Publisher: name: :none
Year: 2012

description: Verderb von Obst und Gemüse tritt häufig durch Kontamination mit Mikroorganismen oder Schimmelpilzen auf. Werden durch Mikroorganismen, Schimmelpilze oder deren Toxine verdorbene Lebensmittel vom Menschen oral aufgenommen, können Erkrankungen wie Nahrungsmittelbotulismus oder Spätfolgen, etwa durch die kanzerogene Wirkung von Mykotoxinen, auftreten. Die Untersuchung der in der Literatur dokumentierten Erkrankungsfälle und Todesfälle ergab, dass Nahrungsmittelbotulismus zwar eine eher selten auftretende Erkrankung ist, jedoch durchaus schwerwiegende Folgen hat. Es wurden zwei Untersuchungen durchgeführt: einerseits eine Untersuchung mittels Fragebogen bezüglich des Kenntnisstandes über Konservierungsmethoden im Haushalt von zwei verschiedenen Personengruppen (Personen mit und ohne Kochausbildung); andererseits eine Evaluierung von Kochbüchern, inwiefern Rezepte in diesen korrekt beschrieben werden. Die Untersuchung mittels Fragebogen ergab, dass der Kenntnisstand des Großteils der befragten 107 Personen zu bestimmten Konservierungsmethoden unzureichend ist. So sind etwa die Unterschiede zwischen Pasteurisieren und Sterilisieren nicht hinreichend bekannt; weiters wird die Haltbarkeit von Konserven häufig überschätzt. Der Abtötungseffekt diverser Konservierungsmethoden auf Mikroorganismen und vor allem auf Sporen ist relativ unbekannt, ebenso die Entstehung und Wirkung von Mykotoxinen. Weiters wussten nur wenige Personen wie korrekt in Öl eingelegt werden sollte. Es gab keinen signifikanten Unterschied im Wissensstand der Gruppe "Köche" im Vergleich zur Gruppe der "Nicht-Köche". Die Evaluierung von 22 Kochbüchern ergab, dass bei der Frage "Einlegen in Öl" durchwegs unkorrekte bzw. unvollständige Angaben gemacht werden. In Summe ergibt sich, dass der Kenntnisstand von Personen die zu Hause Obst und Gemüse konservieren oftmals unzureichend ist. Dies kann ein potentielles Risiko in Bezug auf das Auftreten von schweren, teils lebensbedrohlichen Erkrankungen mit sich bringen.
description: Spoilage of fruit and vegetables is often the consequence of their contamination with microorganisms or moulds. The ingestion of contaminated or spoiled preserved food may result in severe diseases like foodborne botulism or late complications (for example resulting from the carcinogenic effect of certain mycotoxins). An investigation of cases of diseases and/or deaths documented in literature showed that foodborne botulism is rare but may have severe consequences. Two kinds of researches were conducted: a questionnaire survey concerning the participant's knowledge about food preservation techniques; additionally a sample of cookbooks was evaluated, with regard to the description of correct preservation techniques. The results of the questionnaire showed that the majority of the 107 participants in the sample were not aware of correct preservation techniques. The distinction between pasteurization and sterilization was not clear; the shelf life of the preserves was often overestimated. The effect of certain preservation techniques upon microbes and spores was relatively unknown; likewise was knowledge about effects and mode of formation of mycotoxins. The questionnaire showed no significant difference in knowledge between the group "cooks" and "non-cooks" in all investigated questions. The evaluation of 22 cookbooks showed that the technique of preservation in oil was described incorrect or incomplete. The terms "pasteurization" and "sterilization" were often incorrectly used as synonyms. In conclusion, it can be said that the knowledge of people engaging in preservation techniques at home is not sufficient for safe food preservation. This leads to a risk concerning the breakout of severe and potentially life-threatening diseases.