Μελέτη της επίδρασης της μεθόδου επεξεργασίας στη σύσταση και τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά των πράσινων κυάμων καφέ
Creators: name: Βασιλείου, Ευάγγελος Βασιλείου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2022
Subjects: Πράσινοι κύαμοι καφέ
Μέθοδοι επεξεργασίας
Χημική σύσταση &amp; φυσικοχημικά χαρακτηριστικά
Green coffee beans
Post-harvest processing
Chemical composition &amp; physicochemical characteristics

description: Αντικείμενο της παρούσας μελέτης ήταν η εξέταση τεσσάρων δειγμάτων πράσινων κυάμων, τα οποία είχαν προκύψει εφαρμόζοντας διαφορετικές μεθόδους επεξεργασίας, προκειμένου να εντοπιστεί η επίδραση της εκάστοτε επεξεργασίας στη χημική σύσταση και τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά. Τα δύο δείγματα Yellow Honey και Red Honey είχαν υποστεί ημίξηρη επεξεργασία και διέφεραν ως προς το ποσοστό του παρεγχύματος, που παρέμενε κατά τη ξήρανση. Οι πράσινοι κύαμοι Slow Fermentation και Double Washed είχαν υποβληθεί σε υγρή επεξεργασία και διέφεραν ως προς τον τρόπο απομάκρυνσης του παρεγχύματος, με ζύμωση και μηχανικά μέσα, αντίστοιχα. Ο προσδιορισμός της περιεκτικότητας των δειγμάτων σε πρωτεΐνες με τη μέθοδο Kjeldahl, σε λίπος με τη μέθοδο Soxhlet, των ολικών σακχάρων χρωματομετρικά και των μη αναγόντων σακχάρων μέσω της διαφοράς των ολικών από τα ανάγοντα σάκχαρα, έδειξε σαφή επίδραση της μεθόδου επεξεργασίας σε αυτά τα συστατικά. Διαφοροποιήσεις εντοπίστηκαν ακόμη και μεταξύ των δειγμάτων, που είχαν υποστεί παραπλήσιες μεθόδους επεξεργασίας (υγρή-ημίξηρη), πιθανόν λόγω διαφοροποιήσεων στις συνθήκες των επιμέρους σταδίων. Πιθανή αιτία πίσω από την επίδραση της μεθόδου επεξεργασίας στη σύσταση, ενδέχεται να είναι κάποια ενεργή μεταβολική διεργασία, όπως η εκβλάστηση. Η συνολική οξύτητα επηρεάζονταν εξίσου από τη μέθοδο επεξεργασίας. Διαφοροποίηση εντοπίστηκε μεταξύ των δειγμάτων υγρής επεξεργασίας, με το δείγμα Slow Fermentation να εμφανίζει την υψηλότερη τιμή πιθανόν εξαιτίας της παραγωγής οξέων από μικροοργανισμούς κατά τη ζύμωση. Ο προσδιορισμός της περιεκτικότητας των αναγόντων σακχάρων με χρωματομετρική μέθοδο έδειξε ότι δεν επηρεάστηκαν από τη μέθοδο επεξεργασίας. Παρόμοιο συμπέρασμα, προέκυψε για την περιεκτικότητα των δειγμάτων σε καφεΐνη και στο κυριότερο ισομερές χλωρογενικό οξύ (5-CQA), μετά την εφαρμογή υγροχρωματογραφικής μεθόδου (HPLC), καθώς και για την πυκνότητα και το χρώμα. Τέλος, οι πράσινοι κύαμοι ανεξαρτήτου της επεξεργασίας παρουσίασαν ανομοιογένεια όσον αφορά στο μέγεθος, κατά τη μελέτη της κατανομής μεγέθους με τη χρήση συστοιχιών κόσκινων. Η κατανομή μεγέθους του Double Washed, διέφερε σε σχέση με όλα τα υπόλοιπα δείγματα
description: The aim of this study was the examination of four green coffee samples, which were emerged by applying different post-harvest processing methods, in order to identify the effect of each treatment to chemical composition and physicochemical characteristics. Yellow Honey and Red Honey they were processed by semi-dry method and there were differences in the percentage of mucilage that remained during drying. On the other hand, Slow Fermentation and Double Washed green beans they were processed by wet processing method and they differed in mucilage removal technique, by the method of natural fermentation and mechanical means, respectively. Determination of proteins by Kjeldahl method, fat by Soxhlet, total sugars by colorimetric method and non-reducing sugars by the difference of the composition of total sugars to reducing sugars showed that, the above mentioned components had clearly affected by processing methods. Samples, which had undergone similar processing methods (wet or semi-dry) showed differences also, possibly due to differences in the conditions of the individual processing stages. The effect of processing methods at the chemical composition, it may be caused by, active metabolic process, such as germination. Total acidity was equally affected by processing methods. Differences were detected among wet processed samples and Slow Fermentation showed higher acidity value. This observation may be caused due to the production of organic acids by microorganisms during fermentation step. The application of a colorimetric method, to determine reducing sugars composition showed, that they were not affected by processing. Similar conclusions were achieved for the composition of caffeine and 5-CQA, after the application of high-pressure liquid chromatography (HPLC), as well as for bean density and color. Finally, a non-uniform bean size distribution, were observed for all the samples, using sieve arrays. Double Washed bean size distribution differed from all the other samples