Επίδραση της θερμικής μεταχείρισης στην ποιότητα καρπών τομάτας για την αντιμετώπιση των ζημιών από διατήρηση σε χαμηλές θερμοκρασίες (chilling injury)
Creators: name: Χατζηδήμος, Χριστόδουλος Θεοχάρη
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2015
Subjects: Τομάτα
Θερμική μεταχείριση
Ζημιές από διατήρηση σε χαμηλή θερμοκρασία
Tomato
Heat treatment
Chilling injury

description: Η καλλιέργεια της τομάτας είναι μία από τις σημαντικότερες καλλιέργειες λαχανικών παγκοσμίως. Οι τομάτες καταναλώνονται ευρέως είτε νωπές ή μετά από μεταποίηση και σε εμπορική κλίμακα συχνά συγκομίζονται στο ώριμο πράσινο στάδιο όταν είναι αναγκαία η μακροχρόνια διατήρηση του προϊόντος σε χαμηλές θερμοκρασίες. Ο καρπός της τομάτας είναι ευαίσθητος στις ζημιές από διατήρηση σε χαμηλή θερμοκρασία με αποτέλεσμα να μειώνεται η διάρκεια διατήρησης του. Μία από τις πιο ελπιδοφόρες μεθόδους για τον έλεγχο της μετασυλλεκτικής ποιότητας των οπωροκηπευτικών όπως ο καρπός της τομάτας είναι η θερμική μεταχείριση. Εκτός από την εμφάνιση των προϊόντων, τα τελευταία χρόνια σημαντικός παράγοντας για την αξιολόγηση και την επιλογή τους από τους καταναλωτές είναι οι διατροφικές και οργανοληπτικές ιδιότητες τους. Επομένως σκοπός της εργασίας ήταν η επίδραση της θερμικής μεταχείρισης στις διατροφικές και οργανοληπτικές ιδιότητες καρπών μεγαλόκαρπης τομάτας μετά από τη διατήρηση τους σε χαμηλή θερμοκρασία. Διάφορες θερμοκρασίες και χρόνοι εμβάπτισης δοκιμάστηκαν ωστόσο η μεταχείριση εμβάπτισης καρπών τομάτας σε νερό θερμοκρασίας 50 oC για 15 sec πριν την διατήρηση τους έδειξε ότι βοήθησε στον έλεγχο της μετασυλλεκτικής τους ποιότητας και την αύξηση της εμπορεύσιμης ζωής τους. Το θετικό αυτό αποτέλεσμα που μείωσε μέχρι και 80% την συνολική ζημιά των καρπών τομάτας μετά από διατήρηση σε χαμηλή θερμοκρασία, αντικατοπτρίζεται από την οπτική αξιολόγηση και από τους παράγοντες της συνολικής ζημιάς καρπών, του βαθμού ωρίμανσης, της ποιότητας καρπών και του αρώματος. Επιπλέον η εμβάπτιση σε ζεστό νερό δεν επηρέασε σημαντικά κατά το πλείστον τις παραμέτρους που σχετίζονται με το χρώμα (L*, C* και την γωνία Hue) αλλά ούτε τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά και την διατροφική τους αξία (ΔΣΣ, pH, ογκομετρούμενη οξύτητα, ΔΣΣ / ογκομετρούμενη οξύτητα αντιοξειδωτική ικανότητα, φαινολικές ενώσεις, φλαβονοειδή) με μόνη εξαίρεση την μείωση του ασκορβικού οξέος. Τέλος δεν επηρεάστηκαν σημαντικά οι παράμετροι της αντίστασης, της απώλειας βάρους και της διαρροής ηλεκτρολυτών.
description: The tomato crop is one of the most important vegetable crops worldwide. Tomatoes are widely consumed either fresh or after processing and on a commercial scale are often harvested at mature green stage when the long-term preservation is necessary at low temperatures. The tomato fruit is sensitive to physiological disorder by maintaining at low temperatures (chilling injury), something that causes damage to the fruit and reduces the shelf life. One of the most promising methods for the post-harvest quality control of fruits and vegetables, like the fruit of the tomato is the heat treatment. In recent years, an important parameter for the evaluation and selection of vegetables from the consumers except their appearance are their nutritional and organoleptic properties. Therefore the aim of this study was the effect of heat treatment on the nutritional and organoleptic properties of large-fruited tomatoes after storage at low temperature. Various temperatures and immersion times was tested but the treatment of immersion tomato fruits in water at 50 oC for 15 sec before storage, showed that maintain their postharvest quality control and increased their marketable life. This positive result, which reduced up to 80% the chilling injury of tomato fruits after storage at low temperature, is reflected by the visual evaluation and the parameters of total fruit damage, the ripening degree, the fruit quality and flavor. Furthermore, the immersion in hot water did not affect significantly neither most of the parameters associated with the color (L *, C * and angle Hue) nor their nutritional value (total soluble solids, pH, titratable acidity, total soluble solids/titratable acidity, antioxidant capacity, phenolic compounds, flavonoids) excepting only the reduction of ascorbic acid. Finally, the parameters of the firmness, the weight loss and electrolyte leakage were not significantly influenced.