title: Herstellung von Backmischungen für feine Backwaren mit gesundheitlichem Zusatznutzen
Creators: name: Ghanbari, Pegah
Publisher: name: :none
Year: 2012

description: Der Anstieg der Zivilisationskrankheiten in den Industrieländern in der heutigen Zeit und die daraus entstehenden Kosten für die Volkswirtschaft durch höhere Gesundheitsausgaben führte zu einem erhöhten Aufklärungsbedarf der Bevölkerung durch die Gesundheitsbehörden und Ministerien. Durch Gesetze und Verordnungen sollen auch verstärkt die Lebensmittelhersteller motiviert werden, gesündere Produkte herzustellen. In den letzten Jahren wurde aufgrund der Aufklärungen der Bevölkerung und vielleicht auch durch ein verändertes Idealbild die Aufmerksamkeit der Verbraucher stärker auf die Inhaltsstoffe der Lebensmittel gelenkt. Die Konsumenten verlangen immer mehr nach Produkten mit mehr „gesünderen“ Inhaltsstoffen und weniger Fett-, Zucker- und Salzgehalt. Das neuentstandene Idealbild und die Bedürfnisse der Konsumenten ist von den Lebensmittelherstellern frühzeitig erkannt worden. Diese bieten vermehrt Produkte mit der Bezeichnung „light“, „wenig Zucker“, „wenig Fett“, „voll an Vit. C“ an, und suggerieren ein gesundes Produkt, obwohl andere negative Inhaltstoffe überwiegen können. Um die Konsumenten vor der Irreführung zu schützen, hat die europäische Kommission eine Verordnung mit einer Positivliste heraus gebracht, die genau deklariert, wann ein Hersteller auf sein Produkt eine gesundheitliche Aussage (health-claim) schreiben darf. Ballaststoffe, vor allem ß-Glucane, sind aufgrund der Belege zahlreicher Studien als besonderes gesundheitsfördernd zu bezeichnen, die eine positive Wirkung auf den menschlichen Organismus haben. Die Aufgabenstellung dieser Diplomarbeit war, feine Backwaren herzustellen, die durch ballaststoffreiches Mehl produziert werden, und somit wegen ihres hohen ß- Glucangehaltes eine gesundheitliche Aussage tragen dürfen. So wurden im Labor unterschiedliche Rezepturen aus dem Gerstenmehl zusammengestellt und mit den jeweilig geänderten Variablen kombiniert und gebacken. Aufgrund der schwierigen Mehleigenschaften und begrenztem Einsatz von Butter und Zucker konnte im Labor kein wünschenswertes Ergebnis erzielt werden. Daraufhin wurden vom Hersteller 5 Sorten zur weiteren Untersuchung und sensorischen Analyse zur Verfügung gestellt. Bei der sensorischen Analyse wurde festgestellt, dass mit Ausnahme von einer Sorte, die restlichen 4 Kekssorten von befragten Personen gut angenommen wurden. Alle Sorten enthalten mehr als 1g ß-glucan pro 100g Keks, und der Hersteller darf somit sein Produkt mit folgender Aussage laut europäischem Kommission bewerben: „Beta- Glucane tragen zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut bei…“.
description: Today the increase in lifestyle diseases in industrialized countries in the world and the resulting costs to the economy through higher spending on health has led to an increased need for education of the population by the health authorities and ministries. By laws and regulations, food manufacturers are motivated to produce healthier products. In recent years, due to the explanations of the population and perhaps also by a changed ideal image, the consumers' attention is directed more to the ingredients of the food. Consumers are increasingly demanding products with a lot of "healthier" ingredients and less fat, sugar and salt content. The newly-created ideal and the needs of consumers have been recognized by the food producers at an early stage. These are offering more products labeled "light", "low in sugar", "low fat", "full of vitamin C", suggesting a healthy product, although other negative ingredients can overweigh. To protect consumers from being misled, the European Commission has launched a regulation with a positive list, declaring exactly, when a product manufacturer is allowed to make a health statement (health-claim). The task of this thesis was to create pastries that are produced by high-fiber meal and, thus, due to their high beta-Glucan content may carry a health statement. Hence, various recipes with varying composition of compiled from barley flour were produced and evaluated for their sensorial appearance. Due to the difficult flour properties and limited use of butter and sugar in the laboratory, no desirable outcome could be achieved. Further developments were undertaken by the company and tested at pilot scale. Five different varieties of cookies were examined in detail and analyzed for their sensorial appearance by untrained consumers. In the sensory analysis, it was found that with the exception of one taste, the remaining four cookies were well accepted by respondents. All varieties contained more than 1g ß-glucan per 100g biscuit, and therefore the manufacturer is allowed to claim the health beneficial effect, if it is reasonable that 3g of beta-glucan are consumed a day.