Αξιοποίηση παραπροϊόντων κρεμμυδιού ως φυσικές χρωστικές και ενσωμάτωση τους σε γαλακτοκομικά προϊόντα
Creators: name: Προδρομίδης, Πρόδρομος Διογένη
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2019
Subjects: Παραπροϊόντα κρεμμυδιού
Σταθερότητα φυσικών χρωστικών
Ενσωμάτωση σε γαλακτοκομικό προϊόν
Onion by-products
Natural pigment’s stability
Incorporation into dairy products
Έντυπα

description: Σκοπός αυτής της μεταπτυχιακής διατριβής ήταν η μελέτη της σταθερότητας φυσικών χρωστικών που εκχυλίστηκαν από παραπροϊόντα (φλοιοί) κόκκινου κρεμμυδιού με απώτερο στόχο την αντικατάσταση των φυσικών και τεχνητών χρωστικών που χρησιμοποιούνται από τη βιομηχανία. Οι φλοιοί κρεμμυδιού σύμφωνα με τη βιβλιογραφία αποτελούν σημαντική πηγή κερκετίνης και κυανιδίνης και δεν μπορούν να μετατραπούν σε ζωοτροφές ή λιπάσματα λόγω του έντονου τους αρώματος. Οι περισσότερες φυσικές χρωστικές που χρησιμοποιούνται από τη βιομηχανία τροφίμων έχει αποδειχθεί ότι δεν είναι σταθερές σε ελαφρώς όξινα pH, όπως είναι το περιβάλλον των περισσότερων τροφίμων και σε πολλές περιπτώσεις προκαλούν αλλεργικές αντιδράσεις στον καταναλωτή. Οι φλοιοί κόκκινου κρεμμυδιού εκχυλίστηκαν με φιλικούς προς το περιβάλλον διαλύτες (διαλύματα κυκλοδεξτρινών) σε υψηλές θερμοκρασίες καθώς έχει αποδειχθεί ότι με τις συγκεκριμένες συνθήκες παραλαμβάνεται μεγαλύτερο φαινολικό περιεχόμενο. Τα εκχυλίσματα προστέθηκαν σε διαφορετικά ρυθμιστικά δ/τα σε μεγάλο εύρος pH (2.0-9.0) και μελετήθηκαν ως προς τη σταθερότητά τους υπό την επίδραση διαφορετικών συνθηκών. Ειδικότερα, μελετήθηκε η επίδραση της θερμικής κατεργασίας (60-90 °C), της αποθήκευσης στους -18, 5, 23, 45°C, της υπεριώδους ακτινοβολίας, των υπερήχων, του χρονικού σταδίου της προσθήκης των κυκλοδεξτρινών και των συνθηκών εκχύλισης στα εκχυλίσματα. Βρέθηκε ότι οι χρωστικές που παραλαμβάνονται από τα παραπροϊόντα του κόκκινου κρεμμυδιού, είναι αρκετά σταθερές σε όξινα pH, ενώ σε ελαφρώς όξινο περιβάλλον ενισχύεται ο χρωματισμός τους, φαινόμενο το οποίο δεν παρατηρείται στις συμβατές χρωστικές της βιομηχανίας. Στη συνέχεια, οι συγκεκριμένες χρωστικές ενσωματώθηκαν σε επιδόρπια γιαουρτιού στα οποία μελετήθηκαν τα φυσικοχημικά τους χαρακτηριστικά και η αλληλεπίδραση των χρωστικών με τους μικροοργανισμούς του γιαουρτιού. Τα αποτελέσματα των φυσικοχημικών και μικροβιολογικών μετρήσεων έδειξαν ότι οι χρωστικές, όταν προστίθενται σε μικρές συγκεντρώσεις δεν επηρεάζουν τα φυσικοχημικά και μικροβιολογικά χαρακτηριστικά του προϊόντος, ενώ σε μεγάλες συγκεντρώσεις μεταβάλλεται ο χρόνος πήξης και δημιουργείται πιο αδύναμο δίκτυο των πρωτεϊνών γάλακτος.
description: The purpose of this study was to investigate the stability of the colorants occurring naturally in onion wastes (skins), aiming at replacing some of the colorants which are currently used in the food industry. Onion skins are a significant source of quercetin and cyanidin and cannot be used as fodders and fertilizers because of their intense flavor. Natural colorants, which are used by the food and cosmetics industry, are often extremely unstable at pH values above 4.5 and have in many cases caused allergic reactions to consumers. In this study, red onion skins were extracted with environmentally friendly solvents (e.g., aqueous solutions of cyclodextrins) upon heat treatment. Red onion extracts were added to buffer solutions (2.0-7.0, 9.0) and the effect of heating (-18 – 90 °C), UV irradiation, ultrasound, the addition of cyclodextrin at different stages of the protocol, as well as the conditions of the extraction on the stability of the extracts were studied. It was shown that colorants extracted from the waste of red onions were stable in an acidic environment (pH &lt; 3.0), while in solutions with pH &gt; 4.5, a color enhancement effect was observed. Subsequently, the influence of natural red onion colorants on the physicochemical characteristics of yoghurt type products and their impact on the bacteria in these fermented products were studied. The results showed that low concentrations of natural red onion colorants, did not affect the physicochemical and microbiological characteristics of the yoghurt type products, while high concentrations caused a delay in gelation time and a weaker milk protein network.