Επίδραση διαφορετικών συστημάτων εκτροφής κρεοπαραγωγών ορνίθων σε ορισμένα χαρακτηριστικά της ποιότητας του σφαγίου τους.:
Creators: name: Πασχαλίδου, Γεωργία Σωκράτη
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2014
Subjects: Κρεοπαραγωγά ορνίθια
Βιολογική εκτροφή
Συμβατική εκτροφή
Ποιοτικά χαρακτηριστικά
Σφάγια
Broilers
Organic system
Conventional system
Qualitative characteristics
Carcass

description: Τα τελευταία χρόνια, το ενδιαφέρον των καταναλωτών έχει στραφεί προς την ποιότητα των τροφίμων. Η προσοχή τους έχει επικεντρωθεί στην ασφάλεια των τροφίμων, στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, στις μεθόδους παραγωγής και ιδιαίτερα στην προέλευσή τους. Η προτίμησή τους έχει στραφεί προς τα βιολογικά προϊόντα, τα οποία έχουν ως βάση την ευζωία των ζώων. Στη συγκεκριμένη μελέτη, μελετήθηκε το ορνίθειο κρέας με σκοπό την επίδραση του συστήματος εκτροφής σε ορισμένα ποιοτικά χαρακτηριστικά του σφάγιου. Χρησιμοποιήθηκαν δύο τύποι εκτροφών, μια βιολογική και μια συμβατική. Τα βραδέως αναπτυσσόμενα πτηνά που χρησιμοποιήθηκαν στη μελέτη είχαν υβριδικό γενότυπο Κosmos (Κ8, Κ22) και τα ταχέως αναπτυσσόμενα πτηνά είχαν γενότυπο Cobb. Χρησιμοποιήθηκαν δείγματα μόνο από τον επιπολή και εν τω βάθει μυ της περιοχής του στέρνου. Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά που αξιολογήθηκαν ήταν το χρώμα, το pH, η ΙΣΥ, η τρυφερότητα και το ποσοστό των πρωτεϊνών του συνδετικού ιστού του κρέατος. Επίσης αναλύθηκε και η χημική σύνθεση του κρέατος. Στο πείραμα αξίζει να σημειωθεί ο συνδυασμός των αποτελεσμάτων του αναλυτή υφής Texture analyzer και του φασματοφωτόμετρου U -2800, για την εκτίμηση της τρυφερότητας του κρέατος. Τα αποτελέσματα έδειξαν, ύστερα από στατιστική επεξεργασία, σημαντικές διαφορές σε ορισμένα χαρακτηριστικά. Το κρέας που προέρχεται από τη βιολογική εκτροφή ήταν πιο ανοιχτόχρωμο, λιγότερο κόκκινο και κίτρινο σε σύγκριση με εκείνο της συμβατικής εκτροφής. Ακόμη, η τιμή του pH 90 λεπτά και 24 ώρες μετά τη σφαγή ήταν χαμηλότερη, όμως η ΙΣΥ του κρέατος ήταν καλύτερη. Όσον αφορά στην υφή, το κρέας των βραδέως αναπτυσσόμενων πτηνών ήταν πιο χυμώδες, αλλά λιγότερο τρυφερό, λόγω της μεγαλύτερης ποσότητας του συνδετικού ιστού των μυών. Επίσης, τείνει να έχει μικρότερη περιεκτικότητα πρωτεϊνών στη μυϊκή μάζα. Επιπλέον, το βιολογικό κρέας πλεονεκτεί, λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας των μυών σε λίπος. Ωστόσο, δεν υπήρξε στατιστικά σημαντική διαφορά όσον αφορά την περιεκτικότητα του κρέατος σε τέφρα, μεταξύ των δυο εκτροφών.
description: Food quality has attracted the interest of consumers. Their attention has been focused on food safety, organoleptic characteristics, methods of production and especially on the origin of food. Their preference has shifted to organic products, which are based on animal welfare. In this survey, broilers were used and the aim of the study is the effect of rearing system on certain qualitative carcass characteristics. Two types of rearing systems were used, an organic and a conventional one. The slow growing broilers which used in this study had hybrid genotype Kosmos (K8, K22) and the fast growing broilers had genotype Cobb. Samples were used only by the superficial and deep- muscle of the chest region. The quality characteristics which evaluated were color, pH value, WHC, the tenderness and the percentage of connective tissue’s proteins of breast meat. Also the chemical composition was analyzed. In this study, it is worth noting the results from the Texture analyzer and from the spectrophotometer U-2800, for assessing the tenderness of meat. The results showed, after statistical analysis, significant differences in certain characteristics. The breast meat from organic breeding was more lightness, less red and yellow compared to that from conventional breeding. Moreover, the pH value 90 min and 24 hours after slaughter was lower, but the WHC of the breast meat was better. In regarding to the texture of breast meat, slow growing broilers’ meat is more juicy but less tender, because of the greater amount of connective tissue. Also, it tends to have less protein content in muscle mass. Furthermore, the breast meat from organic breeding was better, because of low intramuscular fat. However, there was no statistically significant difference in the content of ash.