Αντιμικροβιακή δράση στελεχών Lactobacillus plantarum σε ζυμούμενες ελιές
Creators: name: Ταταρίδου, Μαρία Λαζάρου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2013
Subjects: Αντιμικροβιακή δράση
Επιτραπέζιες ελιές
Lactobacillus plantarum
Antimicrobial activity
Table olives

description: Το αλάτι (ΝαCl) διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στην επεξεργασία επιτραπέζιων ελιών ενώ παράλληλα έχει επιπτώσεις στη γεύση και τη μικροβιολογική σταθερότητα του τελικού προϊόντος. Τα τελευταία χρόνια υπάρχει έντονο ενδιαφέρον των καταναλωτών για προϊόντα χαμηλής αλατοπεριεκτικότητας, αφού είναι γνωστό ότι η χαμηλή κατανάλωση χλωριούχου νατρίου μπορεί να προστατέψει τον ανθρώπινο οργανισμό από καρκίνο, καρδιοαγγειακές παθήσεις και άλλες ασθένειες. Το παραπάνω γεγονός οδήγησε στην ανάγκη μελετών για την αλλαγή της σύστασης της άλμης ζύμωσης, έτσι ώστε να παραχθούν όσο το δυνατόν λιγότερο αλατισμένες επιτραπέζιες ελιές, σε βιομηχανική κλίμακα και παράλληλα να επιτευχθεί μικροβιακή ασφάλεια και διατήρηση των επιθυμητών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών. Όμως, η μείωση του αλατιού μπορεί να έχει επιπτώσεις στη μικροβιακή σταθερότητα και στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά και συνεπώς στην ασφάλεια του προϊόντος. Αντικείμενο της παρούσας διατριβής είναι η μελέτη της ασφάλειας των επιτραπέζιων ελιών των ποικιλιών Χαλκιδικής και Καλαμών κατά την περίπτωση μόλυνσης από τους παθογόνους μικροοργανισμούς Listeria monocytogenes Scott A και Escherichia coli O157 EDL-932 μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης. Ειδικότερα μελετήθηκε η αντιμικροβιακή δράση μίγματος στελεχών Lactobacillus plantarum που βιοαποικοδομούν την ελευρωπαϊνη που εφαρμόσθηκε ως αυτόχθονη καλλιέργεια εκκίνησης κατά τη ζύμωση τόσο των πράσινων ελιών της ποικιλίας Χαλκιδικής όσο και των μαύρων ελιών της ποικιλίας Καλαμών σε άλμη χαμηλής αλατοπεριεκτικότητας και συγκρίθηκε με την αντιμικροβιακή δράση της φυσικής μικροχλωρίδας των ελιών που αναπτύχθηκε κατά τη ζύμωση των παραπάνω ποικιλιών ελιάς σε βιομηχανική κλίμακα. Η αυτόχθονη καλλιέργεια εκκίνισης αναχαίτισε τους παθογόνους μικροοργανισμούς L. monosytogenes Scott A και E. coli Ο157 EDL-932. Τα γαλακτικά βακτήρια λόγω των αντιμικροβιακών ιδιοτήτων ενισχύουν τη μικροβιολογική σταθερότητα του ζυμούμενου προϊόντος σε συνδυασμό με τους κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής. Το παραγόμενο προϊόν με την προσθήκη των αυτόχθονων καλλιεργειών εκκίνησης υπερτερεί του βιομηχανικά παραγόμενου προϊόντος λόγω της χαμηλής αλατοπεριεκτικότητας και της υψηλής περιεκτικότητας βιοφαινολικών συστατικών.
description: Salt (NaCl) plays an important role in the processing of table olives affecting the taste and microbial stability of the product. However, in recent years there is an increased interest of the consumers for foods with reduced salt concentration, as it is known that low sodium chloride intake may protect the human body from cancer, cardiovascular disease and other diseases. The above fact has led to the need for studies of changing the composition of the fermentation brine, in order to produce the least possible salted table olives on an industrial scale and in parallel to achieve microbial safety and maintenance of the desired organoleptic characteristics. But, reduced salt concentration may affect the microbial and physicochemical characteristics during fermentation and consequently the safety of the product. The main objective of this thesis was the safety problems which could arise in case of contamination of the fermented product by the food-borne pathogens Listeria monocytogenes Scott A and Escherichia coli O157 EDL-932. In particular, the antimicrobial activity against the above food-borne pathogens of Lactobacillus plantarum strains with oleuropeinolytic properties used as autochthonous starter culture was studied in green olives (variety Halkidiki) and black olives (Kalamata variety) fermented in reduced salt concentration brines and compared to commercially fermented olives. The results showed that in olives fermented by autochthonous starter culture in brine with reduced salt concentration inhibition of the population of food-borne pathogens was observed. The antimicrobial properties of lactic acid bacteria contribute to the safety of the fermented product, in addition to the application of good hygiene practices. Olives fermented by autochthonous starter culture were in superior quality in comparison to commercially fermented product as they have reduced salt concentration and increased concentration in biophenolic compounds.