Ζύμωση ζυθογλεύκους με προσθήκη χυμών φρούτων
Creators: name: Πετρουλά, Γεωργία Γρηγορίου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2022
Subjects: Μπύρα
Πολυφαινόλες
Αντιοξειδωτική ικανότητα
Beer
Polyphenols
Antioxidant activity

description: Η μπύρα (ζύθος) είναι από τα αρχαιότερα ποτά, το πλέον ευρέως καταναλισκόμενο αλκοολούχο ποτό παγκοσμίως και το τρίτο κατά σειρά ποτό γενικότερα, μετά το νερό και το τσάι. Η βιομηχανία παραγωγής μπύρας είναι πολύ ανεπτυγμένη περιλαμβάνοντας αρκετές και οικονομικά ισχυρές πολυεθνικές εταιρείες. Ο ζύθος είναι αλκοολούχο ποτό το οποίο προκύπτει από την εκχύλιση με νερό βυνοποιημένου κριθαριού ή μίγματος με άλλα δημητριακά, βρασμό του εκχυλίσματος αυτού με λυκίσκο και αλκοολική ζύμωση με σακχαρομύκητα. Η μέτρια κατανάλωση μπύρας παρουσιάζει ευεργετική επίδραση στην υγεία του ανθρώπου. Είναι μια καλή πηγή φαινολικών ενώσεων με υψηλή αντιοξειδωτική δράση. Οι φαινολικές ενώσεις παρουσιάζουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες, εξηγώντας το ρόλο τους στην πρόληψη αρκετών χρόνιων παθήσεων που σχετίζονται με το οξειδωτικό στρες, καρδιαγγειακές παθήσεις, διάφοροι τύποι καρκίνου, αθηροσκλήρωση, διαβήτης τύπου II, νευροεκφυλιστικές ασθένειες (νόσος Alzheimer και νόσος Parkinson), γήρανση ή οστεοπόρωση. Τα τελευταία χρόνια οι καταναλωτές έχουν στρέψει το ενδιαφέρον τους σε τρόφιμα και ποτά τα οποία έχουν ευεργετικές επιδράσεις στην υγεία του ανθρώπου. Με στόχο την ικανοποίηση των αναγκών των καταναλωτών έχουν γίνει έρευνες για την παραγωγή λειτουργικής μπύρας με προσθήκη βιοδραστικών ουσιών. Οι τροποποιήσεις περιλαμβάνουν προσθήκη βοτάνων, προβιοτικών, χυμούς φρούτων ή και απομάκρυνση της γλουτένης και της αλκοόλης. Με έναυσμα την παραγωγή λειτουργικών ποτών, στην παρούσα διατριβή μελετήθηκε η προσθήκη χυμών φρούτων (αρώνια, μύρτιλο, ρόδι και σταφύλι) στη μπύρα με σκοπό την αύξηση των λειτουργικών της χαρακτηριστικών. Η προσθήκη χυμού πραγματοποιήθηκε πριν από τη ζύμωση, στο ζυθογλεύκος, και αξιολογήθηκε η επίδραση της ζύμωσης στα λειτουργικά χαρακτηριστικά (ολικό φαινολικό περιεχόμενο, αντιοξειδωτική δράση, ανθοκυανίνες, ταννίνες) και τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά (pH, οξύτητα, χρώμα). Τα αποτελέσματα της παρούσας διατριβής είναι ενθαρρυντικά για την ανάπτυξη ενός λειτουργικού ποτού, καθώς τα δείγματα παρουσίασαν αύξηση της αντιοξειδωτικής τους ικανότητας. Πιο αναλυτικά, η ανάλυση με τη μέθοδο DPPH έδειξε ότι η προσθήκη αρώνιας σε περιεκτικότητα 15 % αύξησε την αντιοξειδωτική ικανότητα του γλεύκους. Μετά το στάδιο της ζύμωσης αύξησαν την αντιοξειδωτική ικανότητα της μπύρας η προσθήκη 15 % των χυμών αρώνια, μύρτιλο και ρόδι. Παράλληλα, η αντιοξειδωτική ικανότητα των δειγμάτων αναλύθηκε με τη μέθοδο FRAP, η προσθήκη 15 % χυμού ρόδι και αρώνιας αύξησε την αντιοξειδωτική ικανότητα του γλεύκους ενώ μετά τη ζύμωση οι χυμοί δεν παρουσίασαν στατιστικώς σημαντική επίδραση. Οι μπύρες με προσθήκη των χυμών μύρτιλο και ρόδι είχαν έντονο κόκκινο χρώμα το οποίο διατήρησαν και μετά το στάδιο της ζύμωσης. Ακόμα, η μπύρα με χυμό μύρτιλο είχε την μεγαλύτερη αποδοχή από τους δοκιμαστές καθώς εμφάνισε αρώματα φρούτων και ανθών. Σημαντικό ενδιαφέρον θα παρουσίαζε η μελέτη αναφορικά με την επίδραση του χαμηλού pH στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της μπύρας καθώς και η μελέτη των πτητικών ενώσεων οι οποίες επιδρούν στο άρωμα της μπύρας. Λέξεις – κλειδιά: μπύρα, πολυφαινόλες, αντιοξειδωτική ικανότητα, αρώνια, μύρτιλο, ρόδι, σταφύλι.
description: Beer is one of the oldest drinks, the most widely consumed alcoholic beverage worldwide and third drink in general, after water and tea. The beer industry is highly developed including several and economically strong multinational companies. Beer is an alcoholic beverage resulting from the extraction with water of malted barley or a mixture with other cereals, the boiling of this extract with hops and alcoholic fermentation with saccharomyces. Moderate beer consumption has a beneficial effect on human health. It is a good source of phenolic compounds with high antioxidant activity. Phenolic compounds exhibit antioxidant properties, explaining their role in the prevention of several chronic diseases associated with oxidative stress, cardiovascular diseases, various types of cancer, atherosclerosis, type II diabetes, neurodegenerative diseases (Alzheimer's disease and Parkinson's disease), aging or osteoporosis. In recent years consumers have turned their attention to foods and beverages that have beneficial effects on human health. In order to meet the needs of consumers, research has been carried out on the production of functional beer with the addition of bioactive substances. The modifications include the addition of herbs, probiotics, fruit juices or removal of gluten and alcohol. Triggered by the production of functional drinks, in this thesis the addition of fruit juices (aronia, blueberry, pomegranate and grape) to beer was studied to increase its functional characteristics. The addition of juice was carried out before fermentation, in wort, and the effect of fermentation on the functional characteristics (total phenolic content, antioxidant activity, anthocyanins, tannins) and physicochemical characteristics (pH, acidity, color) was evaluated. The results of this thesis are encouraging for the development of a functional drink, as the samples showed an increase in their antioxidant capacity. In particular, analysis with the DPPH method showed that the addition of aronia at 15 % content increased the antioxidant capacity of the must. After the fermentation stage, the addition of 15 % of aronia, blueberry and pomegranate juices increased the antioxidant capacity of the beer. At the same time, the antioxidant capacity of the samples was analysed by the FRAP method, the addition of 15 % of pomegranate and aronia juice increased the antioxidant capacity of the must and after fermentation the juices did not show a statistically significant effect. The beers with the addition of blueberry and pomegranate juices had a bright red color which they maintained after the fermentation stage. Moreover, beer with blueberry juice had the greatest acceptance by the tasters as it showed aromas of fruits and flowers. It would be very interesting, in future studies, to evaluate the effect of low pH on organoleptic characteristics of beers and also to study the volatile compounds which are responsible for the characteristic aroma/flavor of each beer of the present study. Keywords: beer, polyphenols, antioxidant activity, aronia, blueberries, pomegranate, grape.