Θερμική οξείδωση και πολυμερισμός ελαίων: παρεμποδιστική δράση φυσικών προϊόντων πλούσιων σε αντιοξειδωτικά
Creators: name: Καλαντζάκης, Γεώργιος Σ.
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2007
Subjects: Φλοιοί σησαμόσπορων
Φασκόμηλο
Summer savory
Sesame hulls
Salvia Tribola l.

description: Σκοπός της διατριβής ήταν η διερεύνηση της ικανότητας πλούσιων σε αντιοξειδωτικά φυσικών προϊόντων να επιβραδύνουν τις αντιδράσεις θερμικής οξείδωσης και πολυμερισμού στα έλαια που θερμαίνονται στους 180ºC. Η παρακολούθηση των μεταβολών κατά τη θέρμανση των ελαίων έγινε με εξέταση της ικανότητάς τους να δεσμεύουν ελεύθερες ρίζες και κυρίως με μέτρηση του αριθμού ανισιδίνης, προσδιορισμό της περιεκτικότητας σε πολικά συστατικά και, κατά περίπτωση, εξακρίβωση της σύστασης σε λιπαρά οξέα. Μελετήθηκε η επίδραση της προσθήκης αιθανολικού ή ακετονικού εκχυλίσματος των φυτών Salvia triloba L. και Satureja hortensis L. στη θερμική σταθερότητα παρθένου ελαιολάδου, εξευγενισμένων ελαίων και κατάλληλου για τηγάνισμα μίγματος ελαίων. Τα εκχυλίσματα των φυτών επιβράδυναν ικανοποιητικά τη θερμική αλλοίωση των ελαίων, με το ακετονικό εκχύλισμα του S. hortensis L., αν και πτωχότερο σε φαινόλες, να προστατεύει αποτελεσματικότερα κυρίως τα πλούσια σε λινελαϊκό οξύ και τοκοφερόλες έλαια, εξαιτίας πιθανώς της ποιοτικής σύστασής του. Επίσης, μελετήθηκε η επίδραση των ασαπωνοποίητων συστατικών του ελαίου των φλοιών σησαμόσπορων (ΑΣ) στη θερμική σταθερότητα ελαίων πλούσιων σε ελαϊκό ή λινελαϊκό οξύ. Διερευνήθηκε αν η προσθήκη ελαίου φλοιών σε εξευγενισμένο ελαιόλαδο βελτιώνει τη θερμική σταθερότητα και ακολούθως η επίδραση της προσθήκης ΑΣ και των επιμέρους κλασμάτων τους στη θερμική σταθερότητα εξευγενισμένου ελαιολάδου ή ηλιελαίου και τριακυλογλυκερολών ηλιελαίου, αντίστοιχα. Τα ΑΣ παρεμπόδισαν σημαντικά τη θερμική υποβάθμιση των ελαίων. Τα κλάσματα των στερολών και των λιγνανών ήταν εξίσου δραστικά, ενώ δεν παρατηρήθηκε συνέργεια μεταξύ τους. Τα παραπάνω φυτά και οι φλοιοί σησαμόσπορων είναι πηγές συστατικών που συμβάλουν στη βελτίωση της θερμικής σταθερότητας ελαίων κατάλληλων για το τηγάνισμα τροφίμων.
description: The aim of the present thesis was the study of the efficiency of rich-in-antioxidant natural products to retard thermal oxidation and polymerization reactions occuring in vegetable oils heated at frying temperature (180ºC). The radical scavenging activity, but mainly the p-anisidine value, the total polar compound content and occasionally the fatty acid profile were the parameters used to monitor the changes in vegetable oil samples during heating. The effect of ethanol and acetone extracts obtained from two plants, namely Salvia triloba L. and Satureja hortensis L. on thermal stability of virgin olive oil, refined olive oil (ROO), refined sunflower oil (RSO) and a commercial oil blend suitable for frying was investigated. Extracts obtained from both plants retarded sufficiently the thermal degradation of oils. The activity of the acetone extract obtained from S. hortensis L., even being the poorest in phenols, was the strongest, especially when added to oils rich in linoleic acid and tocopherols. This was probably due to the nature of phenolic compounds of this extract. Additionally, the unsaponifiable matter isolated from oil extracted from sesame hulls (USM) was examined for its inhibitory effect against thermal deterioration of oils rich in oleic or linoleic acid. At first, the effect of the addition of sesame hull oil on thermal stability of ROO was studied. The effect of the addition of USM and its main fractions on thermal stability of ROO or RSO and RSO purifed triacylglycerols, respectively, was further investigated. The USM inhibited efficiently the oil thermal degradation. A similar strong protective effect was observed for both sterol and lignan fractions of USM. The above mentioned plants and sesame hulls seem to be good sources of constituents, potentially utilised to improve thermal stability of vegetable oils used in frying of foods