Ποιοτικά χαρακτηριστικά ελαιολάδου μετά από συνεκχύλιση του με νεαρά και ώριμα φύλλα ελιάς:
Creators: name: Μουταφίδου, Αυγή Νικολάου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2010
Subjects: Ελαιόλαδο
Φύλλα ελιάς
Χλωροφύλλη
Olive oil
Olive leaves
Chlorophyll

description: Παρασκευάστηκαν δείγματα ελαιολάδου μετά από συνεκχύλιση (ομογενοποίηση και φυγοκέντρηση) ελαιολάδου με 0 (μάρτυρας), 5, 10 και 15% (w/w) νεαρά (ανοιχτό πράσινο χρώμα) και ώριμα (σκούρο πράσινο χρώμα) φύλλα ελιάς. Προσδιορίστηκαν τα ποιοτικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά, το προφίλ των φαινολικών συστατικών καθώς και των χρωστικών. Επιπλέον, οργανώθηκε δοκιμή προτίμησης και συνολικής αποδοχής η οποία πραγματοποιήθηκε για τα δείγματα των μαρτύρων και των δειγμάτων του 15% νεαρών και ώριμων φύλλων. Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά (οξύτητα, αριθμός υπεροξειδίων, ειδικοί συντελεστές απορρόφησης Κ232 και Κ270) των εμπλουτισμένων δειγμάτων διέφεραν ελάχιστα σε σύγκριση με τους μάρτυρες. Η συγκέντρωση του μάρτυρα σε φαινολικά συστατικά διπλασιάστηκε μετά από συνεκχύλισή του με 5 % φύλλα ελιάς ενώ τετραπλασιάστηκε με 10 και 15% φύλλα ελιάς. Το εμπλουτισμένο ελαιόλαδο με νεαρά φύλλα περιείχε λιγότερες ολικές φαινόλες σε σχέση με το ελαιόλαδο που εμπλουτίσθηκε με ώριμα φύλλα. Τα αποτελέσματα του αντιοξειδωτικού δυναμικού και της οξειδωτικής σταθερότητας με τη δοκιμή Rancimat ήταν ανάλογα με τη συγκέντρωση των φαινολικών συστατικών. Η συγκέντρωση των εμπλουτισμένων δειγμάτων με 15% νεαρά και 5% ώριμα φύλλα σε χλωροφύλλη βρέθηκε πέντε φορές μεγαλύτερη από εκείνη του μάρτυρα (κίτρινη απόχρωση) με αποτέλεσμα την έντονη-πράσινη απόχρωση. Τα δείγματα που εμπλουτίσθηκαν με 10-15 % ώριμα φύλλα παρουσίασαν 13-18 φορές υψηλότερη συγκέντρωση χλωροφύλλης (σε σύγκριση με τον μάρτυρα) και ένα βαθύ σκοτεινό πράσινο χρώμα. Η συγκέντρωση της α-τοκοφερόλης στα εμπλουτισμένα δείγματα παρουσίασε αυξητική τάση σε σχέση με το επίπεδο προσθήκης των φύλλων ελιάς. Οι κυριότερες χρωστικές που ανιχνεύθηκαν στο δείγμα του 15% ώριμων φύλλων ήταν το β-καροτένιο, η λουτεΐνη και η χλωροφύλλη β ενώ οι κυριότερες φαινολικές ενώσεις ήταν η ελαιοευρωπαΐνη, η υδροξυτυροσόλη και η τυροσόλη και στις δύο κατηγορίες φύλλων. Η συνεκχύλιση του ελαιολάδου με τα φύλλα ελιάς οδήγησε στην ενίσχυση της γεύσης και του αρώματος παρόλο που στη δοκιμή προτίμησης ο μάρτυρας φάνηκε να μη διαφέρει και πολύ από το εμπλουτισμένο δείγμα με 15 % ώριμα φύλλα. Ωστόσο το δείγμα του 15% νεαρών φύλλων παρουσίασε μικρότερο σκορ δριμύτητας-πικράδας. Τα σχόλια των κριτών έδειξαν ότι η δυνατή πικρή γεύση του δείγματος 15% (w/w) ώριμων φύλλων ήταν το ίδιο αποδεκτή με την αδύναμη γλυκιά γεύση των μαρτύρων αλλά όχι με την στυφή γεύση του δείγματος 15% (w/w) νεαρών φύλλων.
description: Olive oil preparations were produced following co-extraction (homogenisation and centrifugation) of olive oil with 0 (control) 5, 10 and 15% (w/w) new (pale green) or mature (dark green) olive leaves. The quality characteristics, physicochemical analysis and the phenolic and pigment profile, were determined for all preparations in addition to acceptability and preference test which were performed for the control oil and preparations with 15% new or mature leaves. The quality characteristics of preparations only slightly differed from those of the control. Phenolic content of control oil was doubled in preparations with 5% leaves and quadrupled in preparations with 10 or 15% leaves. Preparations with new leaves had lower total phenolic content than that with mature ones. Similar were the results of antioxidant capacity or Rancimat stability. Chlorophyll content of preparations with 15% new or 5% mature leaves was five fold than the control (yellow colour) resulting in a dark green colour; preparations with 10-15 % mature leaves had 13-18 fold chlorophyll content (than the control) and a deep green colour. α-tocopherol showed an increasing trend. Preparation with 15% mature leaves had β-carotene, lutein and chlorophyll b as major pigments while the major polyphenols were eleuropein, hydroxytyrosol and tyrosol in preparation with both kind of leaves. Co-extraction of olive oil with leaves enhanced the taste and aroma though the preference test indicated no significant differences between control and preparations with 15 % mature leaves. However, preparations with 15% new leaves was less accepted due to pungency.