ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КЛЕТЧАТКИ БЕЛОГО ЛЮПИНА В ПРОИЗВОДСТВЕ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
Creators: name: ГРИКШАС С. А.
name: МУРОМЦЕВА Д. В.
name: КУЗЬМИНА М. О.
Publisher: name: Достижения науки и техники АПК
Year: 2020
Subjects: ПИЩЕВАЯ КЛЕТЧАТКА
БЕЛЫЙ БЕЗАЛКАЛОИДНЫЙ ЛЮПИН
КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ПОЛУКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ СВОЙСТВА
БИОЛОГИЧЕСКАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
DIETARY FIBRE
WHITE NON-ALKALOID LUPINE
SAUSAGES
SEMI-SMOKED SAUSAGES
FUNCTIONAL AND TECHNOLOGICAL PROPERTIES
BIOLOGICAL AND ENERGY VALUE

description: Исследования проводили с целью изучения возможности уменьшения энергетической ценности полукопченых колбасных изделий путем введения клетчатки белого безалкалоидного люпина сорта Детер 1 без снижения биологической ценности, выхода готовой продукции и органолептических показателей качества. Определяли физико-химические и функциональнотехнологические свойства клетчатки белого люпина сорта Детер 1, в сравнении с аналогичными показателями соевой клетчатки, влияние пищевых волокон люпина на структурно-механические характеристики колбасных фаршей и готовой продукции, потребительские свойства готовой продукции. Для проведения исследований в состав фарша взамен полужирной свинины вводили 1 и 2 % пищевой клетчатки белого люпина. Клетчатка люпина содержит 11,70 % белка, 45,14 % пищевых волокон, 7,87 % углеводов, что соответственно на 2,50; 3,49 и 5,23 % выше, чем у соевой. Введение 2 % клетчатки люпина в состав фарша для полукопченых колбас повышало его влагоудерживающую способность на 18,2 % (в контроле 47,0 %) и снижало адгезионную способность на 4,95 % (в контроле 17,15 кг/см). Выход колбас, изготовленных с использованием такого сырья, увеличивался на 2,6 % (в контроле 76,0 %), благодаря повышению массовой доли влаги на 5,74 % (в контроле 61,63 %) их энергетическая ценность снижалась на 150 ккал, или 68,2 кДж (в контроле 351,4 ккал, или 890,3 кДж). Изменения физикохимического состава колбасных изделий не повлияли на сбалансированность аминокислотного состава и органолептические показатели качества готовой продукции.The purpose of the research was to study the possibility of reducing the energy value of semi-smoked sausages by introducing fibre of white non-alkaloid lupine Deter 1 without reducing the biological value and yield of finished products and their organoleptic quality indicators. We determined the physicochemical and functional-technological properties of Deter 1 fibre and compared them with similar indicators of soybean fibre. We also determined the influence of lupine dietary fiber on the structural and mechanical characteristics of sausage meat and finished products, and consumer properties of the finished product. To conduct the research, 1% and 2% of dietary fibre of white lupine were included into the minced meat instead of bold pork. The lupine fibre contained 11.7% of protein, 45.14% of dietary fibre, and 7.87% of carbohydrates, which was higher by 2.50%, 3.49%, and 5.23% than in soybean fibre. The inclusion of 2% of lupine fibre into the minced smoked sausages increased their water-holding ability by 18.2% compared to 47.0% in the control and reduced their adhesive ability by 4.95% compared to 17.15 kg/cm in the control. The output of sausages made using such raw materials increased by 2.6% compared to 76.0% in the control due to an increase in the mass fraction of moisture by 5.74% compared to 61.63% in the control; their energy value decreased by 150 kcal, or 68.2 kJ, compared to 351.4 kcal, or 890.3 kJ, in the control. Changes in the physicochemical composition of sausages did not affect the balance of amino acid composition and organoleptic quality indicators of the finished product.