« Les produits de la mer dans cinq livres de cuisine ibériques des XVIIe et XVIIIe siècles: de l'assiette à la marée.», in E. Barré, E. Ridel y A. Zysberg (dir.), Les nourritures de la mer de la criée à l'assiette, Colloque du Musée maritime de Tatihou, Caen, CRHQ, 2007, pp. 251-259.
Creators: name: Duhart, Frédéric
Publisher: name: Zenodo
Year: 2007
Subjects: History of Food
Cookbook History
Seafood Consumption
Fish Consumption
Spain
Portugal

description: Nous considérons quatre ouvrages espagnols (Libro del Arte de Cocina de Domingo Hernández Maceras, Arte de Cocina de Francisco Martinez Montiño, El Cocinero Religioso de Antonio Salsate et Nuevo Arte de Cocina de Juan Altamiras) et un portugais (Arte de Cozinha de Domingos Rodrigues). Comme tous les autres livres de cuisine, ils ne nous rendent pas réellement compte des pratiques en cours à une époque, même s'ils nous donnent de précieuses indications pour mieux les connaître, car ce sont des discours culinaires et non des instantanés des façons de faire de leur temps: leurs recettes sont des possibles et l'ensemble qu'elles forment une cuisine en quelque sorte idéale, dont les incarnations par la pratique souffrent bien des nuances. Aussi, les usages des produits de la mer que nous considérerons ici, sont-ils seulement représentatifs de cinq contextes bien précis, et encore, dans une certaine perfection théorique. Deux ouvrages sont les témoins des fastes des cuisines de cour: Arte de Cocina publié en 1611 par F. Martinez Montiño, qui est alors Cocinero Mayor de Philippe III et Arte de Cozinha signé en 1680 par Domingos Rodrigues, Mestre da Cozinha de Pedro, comte de Vimioso et futur roi du Portugal . Deux présentent des cuisines conventuelles: El Cocinero Religioso, un manuscrit du XVIIe siècle ou du début XVIIIe, composé par Antonio Salsete, cuisinier d'une communauté installée à Pampelune (peut-être celle des Augustins) et Nuevo Arte de Cocina, édité pour la première fois en 1745 et écrit par un frère franciscain, qui a exercé le service de la cuisine dans diverses communautés de la province d'Aragon puis au Collège majeur de San Diego de Saragosse: le frère Raymundo Gomez, plus connu sous le nom de Juan Altamiras . Quant à Libro del Arte de Cocina, publié en 1607, il est le résultat de la longue expérience de Domingo Hernández de Maceras, cuisinier du prestigieux Collège majeur d'Oviedo de Salamanque . Les discours complexes que représentent chacun de ses livres de cuisine permettent d'esquisser une approche de certaines formes de consommation, de certaines techniques de préparation, du commerce et même du symbolisme social des produits de la mer dans la péninsule ibérique aux XVIIe et XVIIIe siècles. Sur la table de papier que composent les livres de cuisine, diverses espèces trouvent une place, avec plus ou moins d'importance, de régularité; les façons de préparer ces produits de la mer présentent une certaine variété, qu'ils soient achetés frais ou salés.

A la cuisine dominée par l'usage d'un petit nombre de catégories de poissons salés, au premier rang desquels les salaisons "de type morue" des deux livres de cuisine conventuelle, répond celle des cuisiniers de palais, avec ses produits frais et plus variés. L'œuvre de D. Hernández de Maceras se situe dans un confortable entre-deux, c'est une cuisine de collectivité mâtinée de haute cuisine, où la merluche est le poisson auquel est consacré le plus grand nombre de formules mais où la plupart des recettes de poisson de mer emploient du poisson frais. Les rapprochements des discours avec les pratiques montrent que cette opposition n'existe pas seulement dans la littérature culinaire et que dans la péninsule ibérique des XVIIe et XVIIIe siècle, il existe deux façons de manger les produits de la mer, celle du peuple (proche du modèle correspondant aux livres conventuels) et celle des élites économiques (qui se rapproche en fonction des moyens de chacun de leur membre de la cuisine de palais). Vivre à côté de la mer peut jouer un rôle dans la consommation de ses produits par une disponibilité et une variété accrue; néanmoins l'essentiel consiste dans le degré d'intégration des mangeurs à une économie complexe: les pouvoirs d'achat individuels, les développements de la pêche et du commerce de ses produits ont autant d'importance si ce n'est plus que la proximité de la mer dans les conditions de consommation de ses produits.