Διερεύνηση της παρουσίας βακτηριακών τροφιμογενών παθογόνων και δεικτών υγιεινής σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης και στην εξωτερική επιφάνεια της συσκευασίας τους
Creators: name: Χαϊτίδου, Ευτέρπη Π.
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2025
Subjects: Τρόφιμα ζωικής προέλευσης
Συσκευασίες
Τροφιμογενή παθογόνα βακτήρια
Food of animal origin
Packages
Bacterial foodborne pathogens

description: Η ασφάλεια των τροφίμων αποτελεί ζήτημα υψίστης σημασίας για τη Δημόσια Υγεία, καθώς η παρουσία παθογόνων μικροοργανισμών στα τρόφιμα μπορεί να οδηγήσει σε τροφιμογενείς λοιμώξεις, αποσύρσεις προϊόντων και οικονομικές απώλειες. Σκοπός της παρούσας μεταπτυχιακής διπλωματικής εργασίας ήταν η διερεύνηση της παρουσίας βακτηριακών τροφιμογενών παθογόνων (Campylobacter spp., Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus) και δεικτών υγιεινής (Escherichia coli, Enterobacteriaceae) σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης (νωπό κρέας θηλαστικών, νωπό κρέας πουλερικών, αλλαντικά, γαλακτοκομικά προϊόντα, αυγά) και στην εξωτερική επιφάνεια της συσκευασίας τους σε επίπεδο λιανικής πώλησης. Συνολικά εξετάστηκαν 137 δείγματα τροφίμων και 189 δείγματα επιφανειών συσκευασιών τροφίμων σύμφωνα με τις αντίστοιχες για κάθε βακτήριο-στόχο πρότυπες μεθόδους ISO (ISO 10272-1, ISO 11290-1, ISO 6579-1, ISO 6888-1, ISO 21528-2, ISO 16649-2). Εντεροβακτηριοειδή απομονώθηκαν στο 43,3% και E. coli στο 16,6% των εξετασθέντων δειγμάτων νωπού κρέατος θηλαστικών. Από τα εξετασθέντα δείγματα νωπού κρέατος πουλερικών απομονώθηκαν Campylobacter spp. (33,3%), Salmonella spp. (2,9%), Εντεροβακτηριοειδή (26.4%) και E. coli (17.6%). Στα εξετασθέντα δείγματα αλλαντικών ανιχνεύθηκαν Salmonella spp. (3,4%), Εντεροβακτηριοειδή (24,1%) και E. coli (10,3%). Στα εξετασθέντα γαλακτοκομικά προϊόντα εντοπίστηκαν Εντεροβακτηριοειδή (50%) και E. coli (15,6%), ενώ στα επιτραπέζια αυγά δεν ανιχνεύτηκε κάποιος από τους βακτηριακούς στόχους. Σταφυλόκοκκοι ανιχνεύτηκαν στο 11,4% των εξετασθέντων δειγμάτων αλλαντικών και γαλακτοκομικών προϊόντων, ωστόσο,κανένας δεν ταυτοποιήθηκε ως S. aureus. Στις επιφάνειες των συσκευασιών τροφίμων ανιχνεύτηκαν Εντεροβακτηριοειδή σε δείγματα νωπού κρέατος θηλαστικών (25%), νωπού κρέατος πουλερικών (5,8%), αλλαντικών (8,5%), γαλακτοκομικών προϊόντων (8,4%), και αυγών (10%). Σταφυλόκοκκοι εντοπίστηκαν στο 4,8% των εξετασθέντων συσκευασιών (αλλαντικών και γαλακτοκομικών προϊόντων), ωστόσο κανένας δεν ταυτοποιήθηκε ως S. aureus. Τα αποτελέσματα της παρούσας εργασίας παρέχουν ενδεικτικά δεδομένα για τον επιπολασμό των εξετασθέντων βακτηρίων-στόχων σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης και στην εξωτερική επιφάνεια της συσκευασίας τους σε επίπεδο λιανικής πώλησης και υποδεικνύουν συνολικά ένα ικανοποιητικό επίπεδο υγιεινής και ασφάλειας.
description: Food safety is crucial to public health, as the presence of pathogenic microorganisms in food can lead to foodborne infections, product recalls, and economic losses. The purpose of this research was to investigate the presence of bacterial foodborne pathogens (Campylobacter spp., Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus) and hygiene indicators (Escherichia coli, Enterobacteriaceae) in foods of animal origin (fresh mammalian meat, fresh poultry meat, meat products, dairy products, eggs) and on the external surfaces of their packaging at the retail level. A total of 137 food samples and 189 food packaging surface samples were examined using the corresponding ISO standard methods for each target bacterium (ISO 10272-1, ISO 11290-1, ISO 6579-1, ISO 6888-1, ISO 21528-2, ISO 16649-2). Enterobacteriaceae were isolated in 43.3% and E. coli in 16.6% of the tested fresh mammalian meat samples. Among the fresh poultry meat samples, Campylobacter spp. (33.3%), Enterobacteriaceae (27.2%), and E. coli (18.1%) were detected. In meat product samples, Salmonella spp. (3.4%), Enterobacteriaceae Enterobacteriaceae (24.1%), and E. coli (10.3%) were identified. In dairy products, (50%) and E. coli (15.6%) were detected, while none of the bacterial targets were found in table eggs. Staphylococci were detected in 11.4% of the tested processed meat and dairy product samples; however, none were identified as S. aureus. On food packaging surfaces, only Enterobacteriaceae were detected in samples of fresh meat from domestic ungulates (25%), fresh poultry meat (5.8%), meat products (8.5%), dairy products (8.4%), and eggs (10%). Staphylococci were found in 4.8% of the tested packaging samples (meat products and dairy products), but were not identified as S. aureus. The results of this study provide indicative data on the prevalence of the examined target bacteria in foods of animal origin and on the external surfaces of their packaging at the retail level. Overall, they indicate a satisfactory level of hygiene and safety.