Ανάπτυξη ενός πρότυπου μοντέλου τροφίμου για προσομοίωση μοσχαρίσιου κρέατος σε διεργασίες ωσμωτικής αφυδάτωσης
Creators: name: Μιχαηλίδου, Νικολέτα Θεόφιλου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2016
Subjects: Ωσμωτική αφυδάτωση
Μοντέλο τρόφιμο
Κρέας
Osmotic dehydration
Model food
Meat

description: Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η κινητική της ωσμωτικής αφυδάτωσης σε πηκτές από πρωτεΐνη ορού γάλακτος, μόνη ή σε συνδυασμό με άλλα πολυμερή όπως κ-καραγενάνη, ζελατίνη, άγαρ, ξανθάνη και αλατοδιαλυτές πρωτεΐνες κρέατος. Ακόμη, μελετήθηκε η επίδραση του pH, της ιονικής ισχύος και της συγκέντρωσης της πρωτεΐνης ορού γάλακτος, στη δομής της πηκτής από πρωτεΐνη ορού γάλακτος. Οι πηκτές αυτές, εμβαπτίστηκαν σε διαλύματα NaCl συγκέντρωσης 20 και 25%, στους 5ο,10ο, 15ο και 25ο C, ενώ συγκρίθηκαν τα αποτελέσματα της απώλειας υγρασίας και της πρόσληψης στερεών και NaCl, με αυτά του κρέατος στις ίδιες συνθήκες. Σκοπός της σύγκρισης είναι, βάσει στατιστικής ανάλυσης, να επιλεχθεί ο κατάλληλος συνδυασμός πολυμερών και συνθηκών σχηματισμού πηκτής, για δημιουργία μοντέλου τροφίμου που θα είναι κατάλληλο για προσομοίωση του μοσχαρίσιου κρέατος κατά την ωσμωτική αφυδάτωση.Ιδανικό pH για σχηματισμό πηκτής ως μοντέλο τρόφιμο για το μοσχαρίσιο κρέας, αποδείχθηκε το pH 7, σε σύγκριση με τα pH 6 και 8. Η ιδανική συγκέντρωση NaCl για σχηματισμό πηκτής κατάλληλης για ωσμωτική αφυδάτωση, φαίνεται πως είναι η 0,2%, καθώς η δομή της πηκτής είναι πιο ελαστική, με μικρότερο πορώδες και καλύτερη συνεκτικότητα. Ο συνδυασμός wpi, καραγενάνης και ξανθάνης, αποδείχθηκε ότι προσομοιάζει καλύτερα το μοσχαρίσιο κρέας κατά την ωσμωτική αφυδάτωση, καθώς δεν διαφέρει στατιστικά σημαντικά από αυτό, στην πρόσληψη στερεών, αλατιού αλλά ούτε στην απώλεια υγρασίας στους 5ο , 10ο και 25ο C, σε άλμες 20 και 25% NaCl.
description: The present research studies the kinetics of the osmotic dehydration in gels made out of whey protein isolate (wpi), separately or in combination with other polymers such as κ-carrageenan, gelatin, agar, xanthan and salt soluble meat proteins. Furthermore, the effect of pH, the ionic strength and the concentration of whey protein isolate in the gel structure are examined. Gels were immersed in a brine solution with a concentration of 20 or 25 % NaCl, at 5o, 10o, 15o and 25o C. Moisture loss and solids and NaCl uptake were compared to those of meat processed under the same conditions. The purpose of this comparison was to select the appropriate combination of polymers and production procedures, in order to create a model food system that will be suitable for simulation of beef meat during osmotic dehydration, based on statistical analysis. Results from this study indicate that the ideal pH for gel formation is pH 7, as compared to pH 6 and 8. Moreover, the optimum NaCl concentration in the wpi for gelation appears to be 0.2%, as the gel structure is more flexible, with smaller porosity and better cohesiveness. Regarding gel formation, combining wpi, carrageenan and xanthan proved to be the most effective in simulating beef meat during osmotic dehydration; additionally it does not differ significantly statistically in solids and salt uptake or moisture loss at 5o, 10o and 25o C, in a brine concentration of 20 and 25% NaCl.