Επίδραση της χρήσης παρθένου ελαιολάδου κατά την παρασκευή κέικ τύπου Madeira στα ποιοτικά χαρακτηριστικά και το άρωμα του προϊόντος:
Creators: name: Ματσακίδου, ΄Ανθια Βασιλείου-Ελευθερίου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2008
Subjects: Κέικ
Ελαιόλαδο
Υφή
Πτητικά συστατικά
Οργανολυπτική αξιολόγηση
HS-Spme Gc/Ms
Cake
Olive oil
Texture
Volatiles
Sensory evaluation

description: Three Madeira cakes containing extra virgin olive oil or extra virgin olive oil/margarine mixture or margarine, were prepared. Their quality attributes were studied by measuring the effect of olive oil on the batter specific weight and on the final cake volume. Olive oil raised cake’s batter specific weight, while olive oil and margarine mixture cake produced the highest volume. Baking was evaluated by the percentage (%) of weight loss during baking, which showed that the highest the level of olive oil added in the cake batter, the less the weight loss was. Texture was evaluated instrumentally through a texture profile analysis (TPA) test, applied on one day stored cakes. The presence of olive oil in the cake had a significant effect on its texture. Headspace-Solid Phase Microextraction (HS-SPME) coupled to Gas Chromatography/Mass Spectrometry (GC/MS) was applied to characterize volatile compounds of the three cakes. Olive oil containing cakes exhibited a richer aroma profile due to the presence of virgin olive oil. Finally, according to sensory analysis results, cakes prepared with olive oil/margarine mixture or margarine was most liked by the panelists, while olive oil containing cakes got a score higher than “acceptable” in the overall liking scale.
description: Στην παρούσα εργασία μελετήθηκαν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά Στην παρούσα εργασία μελετήθηκαν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά κέικ τύπου Madeira τα οποία παρασκευάστηκαν με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, μίγμα εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου-μαργαρίνης ή μαργαρίνη. Συγκεκριμένα, προσδιορίστηκε το ειδικό βάρος της ζύμης, ο όγκος των κέικ με μέτρηση του εμβαδού της κάθετης τομής τους, και η απόδοση του ψησίματος εκφρασμένη ως % ποσοστό απώλειας βάρους κατά τη διάρκειά του. Τα συστήματα ζύμης κέικ παρουσίασαν διαφορετική ικανότητα ενσωμάτωσης αέρα, με τη ζύμη του κέικ που παρασκευάσθηκε με χρήση ελαιολάδου να εμφανίζει τη μικρότερη. Ωστόσο, το κέικ που παρασκευάσθηκε με χρήση ελαιολάδου διογκώθηκε περισσότερο, γεγονός που αποδόθηκε στη μικρότερη ικανότητα συγκράτησης αέρα κατά το ψήσιμο στο κέικ που παρασκευάσθηκε με χρήση μαργαρίνης. Ο προσδιορισμός της απώλειας βάρους κατά το ψήσιμο έδειξε ότι όσο μεγαλύτερη ήταν η ποσότητα του ελαιολάδου που χρησιμοποιήθηκε τόσο μικρότερη ήταν η απώλεια βάρους. Επιπλέον, μελετήθηκε η υφή των κέικ (Ανάλυση Προφίλ Υφής-TPA) και διαπιστώθηκε ότι η χρήση ελαιολάδου είχε επίδραση στη σκληρότητα του κέικ. Η σύσταση του πτητικού κλάσματος των κέικ προσδιορίστηκε μετά από δειγματοληψία των πτητικών συστατικών από την υπερκείμενη των δειγμάτων αέρια φάση με εφαρμογή της τεχνικής της μικροεκχύλισης στερεής φάσης (SPME) και τον αεριοχρωματογραφικό διαχωρισμό τους με χρήση φασματομέτρου μάζας ως ανιχνευτή. Η χρήση ελαιολάδου στην παρασκευή του κέικ είχε επίδραση στη σύσταση του πτητικού κλάσματος. Τέλος, ομάδα δοκιμαστών αξιολόγησε οργανοληπτικά τα κέικ και κατέταξε το κέικ που παρασκευάστηκε με μίγμα ελαιολάδου-μαργαρίνης ή μαργαρίνη στην πρώτη θέση προτίμησης. Το κέικ που παρασκευάστηκε με χρήση ελαιολάδου έλαβε τη μικρότερη βαθμολογία ως προς τη γεύση και την ολική προτίμηση, αξιολογήθηκε, ωστόσο, με βαθμολογία μεγαλύτερη του «ουδετέρου».