Αξιοποίηση υβριδικών πηκτών για υποκατάσταση ζωικού λίπους σε προϊόντα κρέατος
Creators: name: Σιάχου, Χριστίνα Αχιλλέα
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2022
Subjects: Προϊόντα κρέατος
Υποκατάσταση λίπους
Υβριδικές πηκτές
Meat products
Animal fat substitution
Bigels

description: Τα προϊόντα κρέατος χαρακτηρίζονται από υψηλή περιεκτικότητα σε λίπη τα οποία βελτιώνουν τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά. Όμως αποτελούνται από κορεσμένα λιπαρά οξέα και η κατανάλωσή τους έρχεται σε αντίθεση με τις υποδείξεις των οργανισμών υγείας. Έτσι, τα τελευταία χρόνια, μεγάλο ενδιαφέρον συγκεντρώνεται γύρω από την παρασκευή υποκαταστατών ζωικού λίπους. Αυτοί μπορεί να έχουν τη μορφή πηκτών που παρασκευάζονται από εδώδιμα φυτικά έλαια. Ορισμένα είδη πηκτών είναι οι ελαιοπηκτές, οι υδροπηκτές και οι πηκτές γαλακτωμάτων ενώ έχει ερευνηθεί και η εφαρμογή τους σε συστήματα τροφίμων και προϊόντα κρέατος. Μια ακόμη μορφή πηκτής που έχει αναπτυχθεί είναι οι υβριδικές πηκτές. Αρκετοί ερευνητές μελέτησαν την παρασκευή υβριδικών πηκτών με διαφορετικά συστατικά και τα φυσικοχημικά τους χαρακτηριστικά. Ωστόσο, στη βιβλιογραφία η εφαρμογή υβριδικών πηκτών αναφέρεται μόνο στον τομέα των καλλυντικών και των φαρμάκων. Επομένως, η εφαρμογή υβριδικών πηκτών σε συστήματα τροφίμων και ιδιαίτερα σε προϊόντα κρέατος αποτελεί ένα ενδιαφέρον και πολλά υποσχόμενο αντικείμενο έρευνας. Αντικείμενο της παρούσας διατριβής, λοιπόν, ήταν η παρασκευή διαφορετικών ειδών προϊόντων κρέατος με χρήση υβριδικών πηκτών για την υποκατάσταση του ζωικού λίπους, και είχε ως στόχο τη μελέτη των φυσικοχημικών, μικροβιολογικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών τους. Κατά την πειραματική διαδικασία παρασκευάστηκαν χωριάτικα λουκάνικα, παστεριωμένο αλλαντικό τύπου πάριζα και μπιφτέκια, με 50 % υποκατάσταση του ζωικού λίπους από υβριδική πηκτή. Η υβριδική πηκτή εφαρμόστηκε με δύο διαφορετικές αναλογίες υδροπηκτής προς ελαιοπηκτή: 80/20 και 60/40. Επιπλέον, η υβριδική πηκτή που χρησιμοποιήθηκε αποτελούνταν από ελαιόλαδο, μονογλυκερίδια 15%, ζελατίνη 10%, κ-καραγενάνη 1% και 0,1 M KCl. Συμπερασματικά, σύμφωνα με τα αποτελέσματα από την παρούσα έρευνα, η υποκατάσταση λίπους επηρέασε την πορεία της αφυδάτωσης στα χωριάτικα λουκάνικα. Επιπλέον, η δομή της υβριδικής πηκτής διατηρήθηκε σε μεγάλο βαθμό κατά τη διάρκεια της αφυδάτωσης στα χωριάτικα λουκάνικα, και της θερμικής επεξεργασίας στο παστεριωμένο αλλαντικό και τα ψημένα μπιφτέκια. Σημαντικό είναι και το γεγονός ότι η υποκατάσταση με υβριδική πηκτή δεν επηρεάζει σημαντικά την ενεργότητα νερού των δειγμάτων και άρα τη σταθερότητά τους. Ωστόσο, η χρήση ελαιολάδου στην υβριδική πηκτή μπορεί να επηρεάσει αρνητικά την πορεία της οξείδωσης των δειγμάτων με υποκατάσταση καθώς σ’ αυτό περιέχεται μεγάλο ποσοστό ακόρεστων λιπαρών οξέων που είναι ιδιαίτερα ευοξείδωτα. Τέλος, η εφαρμογή των υβριδικών πηκτών με σκοπό την υποκατάσταση ζωικού λίπους είναι μια εφικτή και ενδιαφέρουσα τεχνική, η οποία θα πρέπει να ερευνηθεί περεταίρω και σε άλλα είδη προϊόντων κρέατος με τη χρήση διαφορετικών συστατικών, ώστε να εξετασθεί η χρήση τους κάτω από διαφορετικές συνθήκες
description: Meat products tend to have high content of fat, which enhances their organoleptic properties. Animal fat is rich in saturated fatty acids, but current nutritional guidelines suggest that consumers reduce the consumption of such lipids. In an attempt to address this matter, food industry has focused its interest on the production of meat products with reduced content of saturated fatty acids. As a result, different kinds of gel-like fat substitutes with edible vegetable oils have been developed. These gel-like systems used in foods are oleogels, emulsion gels and hydrogels. A novel kind of such substitutes are bigels (or hybrid gels), and several scientists have researched their manufacture and physicochemical properties. Until now the application of bigels has been examined mostly for cosmetic and pharmaceutical purposes. Therefore, the potential application of bigels in food systems and especially in meat products as fat substitute is a very interesting and promising research subject. The objective of this study was the partial substitution of animal fat in different kind of meat products by bigels and the analysis of their properties. During experimental procedure, fermented sausages, pariza-type pasteurized meat emulsion products and burgers were manufactured with 50% substitution of animal fat from bigel. Bigels were applied in two different ratios of hydrogel/oleogel: 80/20 and 60/40. They consisted of olive oil, monoglycerides 15%, gelatin 10%, k-carrageenan 1% and 0,1 M KCl. In conclusion, according to the results of the present study, animal fat substitution by bigels affected the dehydration process of fermented sausages. The bigel structure was significantly maintained during manufacturing procedures of all three products, during fermentation and pasteurization. It is important to mention that bigel application did not significantly affect αw of meat products, and consequently their microbiological stability. Despite these, the use of olive oil as an ingredient of bigels may have a negative effect in oxidation of samples, as it is rich in unsaturated fatty acids, which are vulnerable to lipid oxidation. The application of bigels as a fat substitute is a feasible and interesting technique that should be further researched in different kinds of meat products, with different ingredients, in order to assess them under different conditions