title: Analyse von ausgewählten sensorischen Attributen und verzehrassoziierten Emotionen beim Konsum von pflanzlichen Milchalternativen mittels der dynamischen Methoden Temporal Dominance of Sensations (TD
Creators: name: Gaider, Marlies
Publisher: name: :none
Year: 2022

description: Kuhmilch enthält viele essentielle Nährstoffe und steht dadurch seit Jahrhunderten auf dem täglichen Speiseplan von vielen Menschen. Jedoch tauschen immer mehr Konsumenten das tierische Melk aufgrund von gesundheitlichen Problemen oder ethischer und ökologischer Bedenken gegen pflanzliche Milchalternativen. Durch die erhöhte Nachfrage steigt auch am österreichischen Markt das Angebot für die Pflanzendrinks. Besonders beliebt sind dabei hafer-, soja- und mandelbasierte Drinks. Daher war es Ziel der präsentierten Arbeit herauszufinden welche sensorischen Attribute und verzehrsassoziierten Emotionen beim Konsum der pflanzlichen Alternativprodukte als dominant empfunden werden und inwiefern sich diese Wahrnehmungen von herkömmlicher Kuhmilch unterscheiden. Darüber hinaus wurde untersucht, ob Zusammenhänge zwischen bestimmten sensorischen Charakteristika und produktassoziierten Emotionen bestehen. Für die Untersuchung der Hafer-, Soja- und Mandeldrinks dreier österreichischen Marken sowie drei Kuhmilchvarianten mit unterschiedlichem Fettgehalt wurden die dynamischen sensorischen Methoden TDS und TDE eingesetzt. An den Evaluierungen nahmen 43 ungeschulten Probanden teil, die für jede Untersuchungsprobe zehn davor mit CATA ausgewählte sensorische Attribute und zehn lebensmittelassoziierte Emotionen hinsichtlich der Dominanz über einen Evaluierungszeitraum von 60 Sekunden beurteilten. Zusätzlich konnten durch einen Fragebogen soziodemographische Daten der Panelisten, sowie deren Konsumgewohnheiten von pflanzlichen Milchalternativen erhoben werden. Die erhaltenen TDS- und TDE-Kurven zeigten eindeutig Unterschiede zwischen den evaluierten Pflanzendrinksorten. Allerdings konnten auch kleine Differenzen innerhalb der einzelnen Marken beobachtet werden. So ähnelten die Produkte der Firma „Alpro“ tendenziell mehr der Kuhmilch, was durch die geringen DR der produktspezifischen Attribute ersichtlich wurde. Dafür wiesen sie aber eine höhere Dominanz des süßen Geschmacks auf, und wurden positiver als die Pflanzendrinks der Marken „dmBio“ und „Joya“ beurteilt. Das bestätigte die signifikante Korrelation (p&lt;0,01) zwischen der DD des süßen Geschmacks und der DD der positiven Emotion zufrieden. Den höchsten Genuss empfanden die Probanden jedoch beim Verkosten des Sojadrinks von „Alpro“, in welchem der süße Geschmack und ein sahniger Flavour signfikant (p&lt;0,05) dominant wahrgenommen wurden. Daraus ließ sich schließen, dass für die Bewertung der Dominanz von Emotionen, das ganze sensorische Charakteristika des Produktes aber eventuell auch die individuellen Vorlieben und Konsumgewohnheiten der Panelisten eine große Rolle spielten könnten. Darüber hinaus ist von den TDS- und TDE-Kurven zu entnehmen, dass in den soja- und mandelbasierten Milchalternativen der Marken „dmBio“ und „Joya“ nur die jeweiligen produktspezifischen Attribute (gekochte Sojabohne und rohe Mandeln), sowie das Texturattribut dünnflüssig und negative Emotionen wie Unzufriedenheit und Ekel signifikant (p&lt;0,05) dominierten. Infolgedessen konnte eine signifikante Korrelation (p&lt;0,05) zwischen den Deskriptoren mandelartig und sojaartig und den genannten Emotionen nachgewiesen werden. Zusammenfassend zeigten die Ergebnisse der vorliegenden Arbeit, dass sich pflanzliche Milchalternativen je nach Pflanzensorte und Marke mehr oder weniger sensorisch von traditioneller Kuhmilch unterschieden. Dadurch lösten sie auch unterschiedliche verzehrassoziierte Emotionen aus, die in Summe eine Präferenz oder Ablehnung des Pflanzendrinks vom Konsumenten determinieren können.