Impact des parois cellulaires sur la texture des légumes amylacés cuits – cas de la banane plantain
Creators: name: Rolland-Sabaté, Agnès
name: Berodier, Louise
Publisher: name: Zenodo
Year: 2025

description: Les bananes dessert et les plantains et autres bananes à cuire, constituent l’une des principales ressources alimentaires dans le monde. Ces cultures occupent le 4e rang mondial des plus importantes denrées alimentaires après le riz, le blé et le lait. Ainsi, elles jouent un rôle socio-économique important pour les pays en développement des zones tropicales et subtropicales avec environ 21 millions de tonnes exportées en 2019 (FAO, 2019). Cependant, les estimations de ces dernières années, voient ce chiffre décroître. En effet, les effets du réchauffement climatique impactent particulièrement les zones de cultures, avec l’augmentation des sècheresses, d’inondations, d’ouragans et autres catastrophes naturelles (FAO, 2024). De plus, la propagation de maladie (fusariose) rend également plus difficiles la culture de ces fruits. (FAO, Market review preliminary results, 2022) De nouvelles variétés sont ainsi créées pour palier à la présence de nombreux ravageurs et maladies (Brown et al., 2017), mais aussi afin que les bananes soient plus résilientes au changement climatique (Acevedo et al., 2020). 

Les bananes sont les aliments de base pour plus de 100 millions de personnes en Afrique subsaharienne. Elles contribuent de manière significative à la sécurité alimentaire. La banane plantain est une excellente source d’énergie et d’éléments nutritifs (Honfo and Hell, 2007). Le projet RTB foods, financé par la fondation Bill et Melinda Gates, s’inscrit dans ce cadre. Dans une première phase (2017-2023), il s’est concentré sur l’identification des caractéristiques de qualité de racines, tubercules et bananes à cuire (RTB) qui conditionnent l’adoption de nouvelles variétés, dans le but, d’assurer une plus large adoption de celles-ci et d’accroître la sécurité alimentaire et les revenus des agriculteurs. Ce stage se positionne dans la deuxième phase de ce projet, RTB Breeding, qui se concentre sur les qualités sensorielles des produits, afin que ceux-ci soient adoptés également par les consommateurs.  En effet, pour le consommateur, le critère principal à la consommation est la qualité sensorielle du produit et en particulier la texture et le goût Les bananes plantains, qui sont très riches en amidon, ne se mangent pas crues. Elles sont consommées bouillies ou frites dans des plats salés (Britannica, 2024). Leur texture  après cuisson dépend de la variété, du stade de maturité et de la façon de cuisiner (bouilli, frit) (Mestres et al., 2024). 

Cependant, les mesures physico-chimiques et les propriétés fonctionnelles de l’amidon n’expliquent pas à elles seules la perception sensorielle de la qualité texturale des RTB (Mestres et al., 2024; Qi et al., 2000). Par ailleurs, les polysaccharides de la paroi cellulaire (CWP) sont connus pour jouer un rôle majeur dans la détermination des propriétés physiques et nutritionnelles des fruits et légumes (Liu et al., 2020; Zhang et al., 2005). L’hypothèse formulée ici est que les CWP pourraient être un facteur clé de la texture des RTB cuits. Ainsi, l’objectif de cette étude était d’étudier plus particulièrement l’influence de la composition en CWP et en amidon sur la texture des bananes plantains cuites.  Pour ce faire, deux variétés de bananes plantain, prises à trois stades de maturation, ont été frites et bouillies puis analysées en termes de propriétés texturales. Ensuite, les polysaccharides de la paroi cellulaire ont été extraits, puis leur composition analysée via des analyses chromatographiques et spectrophotométriques, à la fois à l’état cru et à l’état cuit, afin d’étudier l’impact de la maturité et de la cuisson sur la composition de la paroi cellulaire. Ce rapport présentera dans un premier temps, une étude bibliographique basée sur les caractéristiques des parois cellulaires, puis le matériel et les méthodes utilisés. Enfin la composition en polysaccharides des bananes plantains crues et cuites seront discutées en fonction des propriétés de texture et mises en regard des résultats précédemment acquis dans le cadre du projet RTBFoods.