Επίδραση προζυμιού από εμπορική καλλιέργεια εκκίνησης στην παραγωγή ψωμιού χωρίς γλουτένη εμπλουτισμένο με άλευρο ρεβιθιού
Creators: name: Κεραμάρη, Σεβαστή Δημητρίου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2019
Subjects: Χωρίς γλουτένη
Προζύμι
Κοιλιοκάκη
Gluten free
Sourdough
Coealic disease

description: Η τεχνολογία παρασκευής αρτοσκευασμάτων χωρίς γλουτένη έχει παρουσιάσει την τελευταία δεκαετία μία συνεχόμενη ανάπτυξη. Το ενδιαφέρον των βιομηχανιών τροφίμων έχει επικεντρωθεί στη παραγωγή προϊόντων ελεύθερα γλουτένης, καθώς τα άτομα που νοσούν από κοιλιοκάκη υποχρεούνται να ακολουθήσουν διατροφή απουσία γλουτένης για το υπόλοιπο της ζωής τους. Πλέον, η ανεύρεση αυτών των προϊόντων δεν προβληματίζει τους καταναλωτές, καθώς είναι διατεθειμένα σε αρκετά σημεία πώλησης και σε όλες τις αλυσίδες των super markets. Κοινά ποιοτικά χαρακτηριστικά των αρτοσκευασμάτων χωρίς γλουτένη είναι ο μικρός όγκος, η ανομοιόμορφη κατανομή των πόρων στην ψίχα, η μη αποδεκτή εμφάνιση, η μέτρια γεύση και η έλλειψη αρώματος, καθώς και η σημαντικά περιορισμένη διάρκεια ζωής και η μικρότερη διατροφική αξία συγκριτικά με τα αντίστοιχα προϊόντα από άλευρο σίτου. Στόχος της μελέτης αυτής ήταν ο σχεδιασμός και η ανάπτυξη ενός νέου αρτοσκεύσματος χωρίς γλουτένη με προζύμι εμπλουτισμένου με άλευρο ρεβιθιού που σκοπό είχε να συμβάλλει στη βελτίωση, τόσο των οργανοληπτικών, όσο και των διατροφικών χαρακτηριστικών αυτών των προϊόντων, στοχεύοντας παράλληλα στην αύξηση της εμπορικής διάρκειας ζωής του. Για το σκοπό αυτό, μελετήθηκαν ψωμιά χωρίς γλουτένη από ρυζάλευρο, ρεβιθάλευρο και άμυλο καλαμποκιού παρουσία ή απουσίας προζυμιού από άλευρα ρυζιού και ρεβιθιού και ζυμούμενου από εμπορική καλλιέργεια εκκίνησης. Στα ψωμιά αυτά εξετάστηκε η επίδραση της ενσωμάτωσης του προζυμιού, της περιεκτικότητα τους σε άλευρο ρεβιθιού (6,3 και 10,0% επί του μίγματος των αλεύρων), του επίπεδου του προστιθέμενου νερού (80, 90, 100 και 110% επί του μίγματος των αλεύρων) και του χρόνο αποθήκευσης (0, 1 κα 2 ημέρες) στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος (ψωμί), αλλά και στις ρεολογικές ιδιότητες του ζυμαριού (χυλού). Συνοπτικά, το επίπεδου του προστιθέμενου νερού ήταν ο μόνος παράγοντας που επηρέασε τη ρεολογική συμπεριφορά των χυλών χωρίς γλουτένη. Επιπρόσθετα, τα ψωμιά με προζύμι εμφάνισαν υψηλότερη μέση τιμή ειδικού όγκου σε σύγκριση με την αντίστοιχη των μαρτύρων (αρτοσκευάσματα χωρίς προζύμι), ενώ ανεξαρτήτως παρουσίας ή απουσίας προζυμιού τα ψωμιά με ενδιάμεσα επίπεδα προστιθέμενου νερού στο χυλό (90 και 100%) εμφάνισαν υψηλότερες τιμές ειδικού όγκου σε σχέση με αυτά που είχαν ακραία επίπεδα (80 και 110%). Τα αρτοσκευάσματα με 10,0% άλευρο ρεβιθιού και 80% προστιθέμενο νερό υπέδειξαν το χαμηλότερο όγκο. Σχετικά με τις παραμέτρους του χρώματος που εξετάστηκαν, η κόρα των αρτοσκευασμάτων που περιείχαν προζύμι και επίπεδο ρεβιθάλευρου 10,0% εμφάνισε μια πιο κόκκινη χροιά λόγω της υψηλότερης συγκέντρωσης αναγωγικών σακχάρων και πρωτεϊνών που περιέχουν. Επιπλέον στη μελέτη αυτή βρέθηκε, πως η παρουσία προζυμιού, το επίπεδο του προστιθέμενου νερού και ο χρόνος αποθήκευσης επηρέασε σημαντικά τις τιμές των υγρασιών της ψίχας και της κόρας. Όλες οι παράμετροι υφής που προσδιορίστηκαν με ενόργανη ανάλυση επηρεάστηκαν σημαντικά από το χρόνο αποθήκευσης και από το διαφορετικό επίπεδο προστιθέμενου νερού, ενώ η παράμετρος της σκληρότητας της ψίχας μειώθηκε με τη προσθήκη προζυμιού. Επιπρόσθετα, καλύτερη συνοχή παρουσίασαν τα ψωμιά που είχαν εμπλουτιστεί με προζύμι. Τέλος, η οργανοληπτική εξέταση έδειξε ότι τα αρτοσκευάσματα που συγκέντρωσαν την υψηλότερη βαθμολογία των κριτών όσον αφορά στη γενική εμφάνιση, συνοχή, γενική εντύπωση και προτίμηση ήταν αυτά που είχαν εμπλουτιστεί με προζύμι
description: Technology of gluten free bakery products has exhibited a continuous development in the last decade. The interest of the food industry has been focused on the production of gluten free products due to the fact that people who suffer from celiac disease have to follow a lifelong gluten free diet. Finding these products in the market, is no longer a problem for consumers, as they are readily available at several points of sale and in every supermarket chain. Some common quality characteristics of gluten free bakery products are, low volume, uneven pore distribution in crumb, unacceptable appearance and taste and lack of aroma, as well as a significantly reduced shelf life and lower nutritional value compared to the respective wheat flour baked goods. The objective of this study was the design and development of a new gluten free bread, with sourdough, enriched with chickpea flour, in order to improve the organoleptic and nutritional characteristics of these products, as well as to increase their shelf life. For this purpose, gluten free bread formulations from rice and chickpea flours and corn starch with or without sourdough from rice and chickpea flours and fermented by a commercial starter culture were studied. The effect of chickpea flour content (6.3 and 10.0% flour mixture basis), level of the added water (80, 90, 100 and 110% flour mixture basis) and storage time (0, 1 and 2 days) on rheological properties of dough (batter) and quality characteristics of final products (breads). In summary, the level of added water was the only factor that influenced the rheological behavior of gluten free batters. Additionally, the sourdough breads exhibited a higher mean value of specific volume compared with the respective value of controls (breads without sourdough), while regardless of the presence or absence of sourdough, the breads with intermediate levels of added water in the batter (90 and 100%), exhibited higher specific volume compared to those with the lowest and highest examined levels (80 and 110%). Bakery products with 10.0% chickpea flour and 80% added water exhibited the lowest specific volume values. Concerning the tested color parameters, the crust of breads containing sourdough and 10.0% chickpea flour, had a more reddish hue, due to their higher concentration of reducing sugars and proteins. Furthermore, this study showed that the presence of sourdough, the level of added water, and storage time, affected significantly the moisture content of bread crumb and crust. All texture parameters, determined by instrumental analysis, were significantly affected by the storage time and the different levels of added water, while the hardness of the crumb was reduced with the addition of sourdough. Moreover, breads that had been enriched with sourdough presented a better cohesiveness. Finally, the sensory analysis revealed that the bakery products with the highest scores given for overall appearance, cohesiveness, overall acceptability and preference, were those that had been enriched with sourdough