Μικροδομή και ρεολογικές ιδιότητες γαλακτωμάτων ελαιοπηκτών
Creators: name: Παππά, Αρτεμις Δημητρίου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2022
Subjects: Κηρός μέλισσας
Ελαιοπηκτές
Γαλακτώματα
Beeswax
Oleogels
Emulsions

description: Τη σημερινή εποχή, η ευαισθητοποίηση και η ενημέρωση των καταναλωτών όσον αφορά τη σχέση διατροφής και υγείας, οδηγεί τη βιομηχανία τροφίμων στη συνεχή έρευνα και ανάπτυξη καινοτόμων προϊόντων, που σκοπό έχουν να βελτιώσουν τη διατροφική αξία των τροφίμων και κατά συνέπεια την υγεία των καταναλωτών. Μέχρι σήμερα, η χρήση συμβατικών λιπαρών από ζωικές πηγές ή μετά από βιομηχανική επεξεργασία, ενώ είναι απαραίτητη για τη δομή του τροφίμου, έχει αποδεδειγμένα συσχετιστεί με την αύξηση της LDL χοληστερόλης, την ανάπτυξη καρδιαγγειακών παθήσεων και διαβήτη τύπου II. Γι’ αυτό το λόγο κρίνεται αναγκαία η αντικατάστασή τους από δομημένα συστήματα φυτικών ελαίων, που όχι μόνο δεν θα επηρεάζουν το οργανοληπτικό προφίλ του τροφίμου, αλλά θα προσδώσουν θετική επίδραση στην υγεία του καταναλωτή. Τα γαλακτώματα ελαιοπηκτών μπορούν να αξιοποιηθούν για την παρασκευή πιο υγιεινών τροφίμων, με το πλεονέκτημα της ταυτόχρονης ύπαρξης λιπαρής και υδατικής φάσης. Η υψηλή περιεκτικότητα των γαλακτωμάτων σε έλαιο, συμβάλει στη δημιουργία ισχυρότερης δομής έναντι μηχανικών καταπονήσεων. Προκειμένου να μειωθεί η περιεκτικότητά του, ερευνάται η μερική αντικατάσταση του από πηκτωματοποιητή. Αντικείμενο της παρούσας μελέτης, είναι η προσπάθεια παρασκευής γαλακτωμάτων ελαιοπηκτών με κηρό μέλισσας και ελαιόλαδο, σε αυξανόμενες συγκεντρώσεις λιπαρής φάσης και κηρού (10%, 20% και 30%), χωρίς αυτό να έχει σημαντική επίδραση στην τελική ρεολογία του συστήματος. Για την παρασκευή των γαλακτωμάτων επιλέχθηκαν τρία είδη γαλακτωματοποιητών, το tween 20, η πρωτεΐνη ορού γάλακτος και το καζεϊνικό νάτριο, όπου ελέγχθηκαν ως προς την επίδρασή τους στη ρεολογία και τη μικροδομή του συστήματος. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι τα γαλακτώματα ελαιοπηκτών με χρήση tween 20, είχαν μικρή αύξηση του ιξώδους σε σχέση με τα γαλακτώματα χωρίς πηκτωματοποιητή κατά την αύξηση της λιπαρής φάσης και του ποσοστού του κηρού, χωρίς την παρουσίαση κρυστάλλων στη συνεχή φάση. Όμοια αποτελέσματα λήφθηκαν και με την προσθήκη πρωτεΐνης ορού γάλακτος, με ελαφρώς μεγαλύτερες τιμές ιξώδους σε σχέση με την προσθήκη του συνθετικού γαλακτωματοποιητή, κυρίως σε μεγαλύτερο ποσοστό λιπαρής φάσης. Τέλος, η χρήση καζεϊνικού νατρίου επέφερε ραγδαία αύξηση του ιξώδους σε σύγκριση με τους παραπάνω γαλακτωματοποιητές. Από τα αποτελέσματα προκύπτει ότι τα παραπάνω γαλακτώματα ελαιοπηκτών καθίστανται σημαντικά για τη βιομηχανία τροφίμων, καθώς μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως υποκατάστατα λίπους σε προϊόντα, χωρίς να επηρεάσουν τα αρχικά οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά στην περίπτωση του tween 20 και της πρωτεΐνης ορού γάλακτος, ενώ η προσθήκη καζεϊνικού νατρίου μπορεί να βοηθήσει στην επίτευξη επιθυμητών μηχανικών ιδιοτήτων
description: Nowadays, consumers’ awareness and information regarding the relation between nutrition and health, leads the food industry to continuous research and development of innovative products, which aim to improve the nutritional value of food and consequently the health of consumers. To date, the use of conventional fats from animal sources or after industrial processing, while necessary for the structure of the food, has been proven to be associated with an increase in LDL cholesterol levels and the development of cardiovascular diseases and type II diabetes. For this reason, it is considered necessary to replace them with structured vegetable oil systems, which will not affect the organoleptic profile of the food, but rather will have a positive effect on the health of the consumer. Oleogel emulsions can be exploited for the preparation of healthier foods, with the advantage of the simultaneous existence of a lipid and an aqueous phase. The high oil content of the emulsions contributes to the creation of a stronger structure against mechanical stress. To reduce its content, its partial replacement by a gelling agent is being investigated. The objective of this research was the attempt to prepare oleogel emulsions with beeswax and olive oil, in increasing concentrations of lipid phase and wax (10%, 20% and 30%), and measuring its effect on the final rheology of the system. Three types of emulsifiers were chosen for the preparation of the emulsions, tween 20, whey protein isolate and sodium caseinate, and they were tested for their effect on the rheology and microstructure of the system. The results showed that the oleogel emulsions using tween 20 had a small increase in viscosity compared to the emulsions without structurant, upon increasing the lipid phase and the percentage of wax, without the presence of crystals in the continuous phase. Similar results were obtained with the addition of whey protein, with slightly higher viscosity values compared to the addition of the synthetic emulsifier, mainly in the higher percentage of lipid phase. Finally, the use of sodium caseinate caused a rapid increase in viscosity compared to the above emulsifiers. The results show that the above oleogel emulsions can be important for the food industry, as they can be used as fat replacements in food products, without affecting their initial organoleptic characteristics as in the case of tween 20 and whey protein, while the addition of sodium caseinate can help achieve preferable mechanical properties