title: Analyse der ausgewählten sensorischen Eigenschaften und verzehrassoziierten Emotionen von Kaffee mit und ohne Zuckerzugabe mittels der dynamischen Methoden TDS (Temporal Dominance of Sensations) und
Creators: name: Kupka, Dominika
Publisher: name: :none
Year: 2019

description: Kaffee ist ein beliebtes Getränk weltweit, nicht nur wegen seinen stimulierenden Wirkung, sondern vielmehr wegen seinen einzigartigen sensorischen Eigenschaften. Die Zugabe von Zucker oder Milch zum Kaffee ist sehr beliebt und führt zu einer Veränderung des Kaffee- Flavours. Der Verzehr ist ein dynamischer Prozess und die Wahrnehmung eines Lebensmittels ist das Ergebnis einer Vielzahl von Stimuli, die sich ebenfalls über die Zeit verändern. Demzufolge war das Ziel der präsentierten Studie, die Auswirkung der Zuckerzugabe zu Arabica- und Robusta- Kaffeeproben, unter der Berücksichtigung des dynamischen Charakters der sensorischen sowie der emotionalen Wahrnehmung zu untersuchen. Es wurden die Methoden „Temporal Dominance of Sensations“ (TDS) und „Temporal Dominance of Emotions“ (TDE) angewendet. Zweiundvierzig gesunde, ungeschulte Probanden haben an der vorliegenden Studie teilgenommen. Sie bewerteten fünf sensorische und fünf emotionale Attribute, die mit dem Kaffeekonsum assoziiert werden. Die Auswahl der verwendeten Deskriptoren wurde mittels der „Check All that Apply“- Methode (CATA) durchgeführt. Um einen üblichen Kaffeekonsum zu simulieren wurde der „multiple sip“- Ansatz gewählt. Die Proben wurden in drei einzelnen Schlucken, die in einem Abstand von 20 Sekunden, bei einer Gesamtdauer von 60 Sekunden, getrunken und evaluiert wurden. Die Ergebnisse haben eine Veränderung in der sensorischen sowie der emotionalen Wahrnehmung zwischen den ungesüßten und gesüßten Kaffee- Proben gezeigt. Bei dem ungesüßten Kaffee dominierte der bittere Geschmack, mit einer stärkeren Ausprägung der Dominanzraten bei Arabica- Kaffee (max. DR 47,6%) als bei Robusta (max. DR 42,9%). Zusätzlich wurden beide Proben durch die Attribute Röst- Flavour und Adstringenz charakterisiert. Der saure Geschmack hat sich als nicht relevant ergeben. Die Zuckerzugabe resultierte in einer klaren Dominanz des süßen Geschmacks und einem Rückgang der Bitterkeit und Adstringenz. Die TDS- Kurve des Attributs süß, wies drei Peaks auf, die konsistent mit den drei Schlucken während des Konsums waren. Die Dominanzrate des süßen Geschmacks erreichte höhere Werte bei Arabica- Kaffee (max. DR 71,4%) als bei Robusta- Kaffee (max. DR 54,8%). Unabhängig von der Kaffeeart wurden die ungesüßten Proben mit den Emotionen enttäuscht und aktiv assoziiert. Die Dominanzrate für enttäuscht war höher bei Robusta (max. DR 45,2%) als bei Arabica (max. DR 33,3%). Die Zugabe von Zucker verursachte eine Senkung der Dominanzrate der negativen Emotion enttäuscht und eine Steigerung des positiven emotionalen Deskriptors zufrieden. Die Emotion ruhig dominierte dem Profil beider gesüßten Kaffeeproben. Des Weiteren konnten Beziehungen zwischen den sensorischen Attributen und den Emotionen gefunden werden. Der bittere Geschmack und die Emotion enttäuscht, sowie das Attribut süß und der emotionale Deskriptor zufrieden wiesen jeweils einen ähnlichen Verlauf der Dominanzkurven auf. Die präsentierten Ergebnisse zeigen, dass die Zuckerzugabe zu Kaffee das Potential aufweist, die sensorischen Eigenschaften des Kaffeegetränks zu verändern und die verzehrassoziierten Emotionen zu modulieren.