Επίδραση του υλικού συσκευασίας και της αποθήκευσης στο κλάσμα των πτητικών συστατικών φρυγμένου καφέ και στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ροφημάτων καφέ
Creators: name: Τυχάλα, Κωνσταντίνα Δημήτρη
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2025
Subjects: Καφές
Οργανοληπτική αξιολόγηση
Ανακύκλωση
Coffee
Sensory evaluation
Recycling

description: Η παρούσα διπλωματική εργασία είχε ως στόχο τη μελέτη επίδρασης της αποθήκευσης μεσαίου βαθμού φρύξης κυάμων C. arabica, σε μία νέα, φιλική προς το περιβάλλον, πλήρως ανακυκλώσιμη (Α) συσκευασία μονοστρωματικού φιλμ πολυαιθυλενίου (PE) σε σύγκριση με τη συμβατική μη ανακυκλώσιμη (Μ-Α) συσκευασία πολυστρωματικού φιλμ πολυαιθυλενίου/πολύ (τερεφθαλικού αιθυλενίου)/αλουμινίου (PE/PET/ALU), για χρονικό διάστημα 1, 2 και 4 μηνών, σε συνθήκες σταθερής θερμοκρασίας και σχετικής υγρασίας, στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ροφημάτων καφέ espresso που παρασκευάστηκαν, και στη σύσταση του κλάσματος των πτητικών συστατικών του φρυγμένου αλεσμένου καφέ, όπως προσδιορίστηκε με τη βοήθεια Μικροεκχύλισης Στερεάς Φάσης – Αέρια Χρωματογραφία –Φασματομετρία Μάζας, για το ίδιο διάστημα και τις ίδιες συνθήκες. Μετά από μια διαδικασία προεπιλογής με τη βοήθεια ερωτηματολογίου, οι υποψήφιοι δοκιμαστές ακολούθησαν ένα πρόγραμμα βασικής και στη συνέχεια ειδικής εκπαίδευσης. Η οργανοληπτική αξιολόγηση των ροφημάτων καφέ πραγματοποιήθηκε με τη βοήθεια καταρχήν τριγωνικών δοκιμών από την ομάδα των εκπαιδευμένων δοκιμαστών. Στατιστικά σημαντική διαφορά μεταξύ των ροφημάτων παρατηρήθηκε μόνο σε εκείνα που παρασκευάστηκαν από κυάμους που αποθηκεύτηκαν για διάστημα 4 μηνών. Η εφαρμογή της δοκιμής rate-all-that-apply (RATA) προκειμένου να συλλέξουμε πληροφορίες σχετικά με τα πιθανά χαρακτηριστικά στα οποία οφείλονται οι διαφορές που ανιχνεύτηκαν, με επιπλέον ποσοτικοποίηση της έντασης τους, δεν ανέδειξε στατιστικά σημαντική διαφοροποίηση σε κάποιο ή κάποια από αυτά που εξετάστηκαν. Στους φρυγμένους αλεσμένους κυάμους καφέ ταυτοποιήθηκαν συνολικά 119 πτητικές ενώσεις, οι οποίες ταξινομήθηκαν σε είκοσι κατηγορίες, με κυριότερες τα φουράνια, τις πυραζίνες και τους εστέρες. Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, παρατηρήθηκε μείωση της συγκέντρωσης για όλες τις κατηγορίες πτητικών ενώσεων (18-93%). Η μείωση ήταν πιο έντονη τον 1ο μήνα αποθήκευσης, και για τα δυο υλικά συσκευασίας, στη συνέχεια στην Α συσκευασία παρατηρήθηκε σταθεροποίηση ενώ στη Μ-Α περαιτέρω μείωση, για τις περισσότερες κατηγορίες ενώσεων.
description: The aim of this thesis was to study the effect of storage of medium-roasted C. arabica beans, in a new, environmentally friendly, fully recyclable (A) single-layer polyethylene film (PE) package compared to conventional non-recyclable (M-A) polyethylene/poly(ethylene terephthalate)/aluminum (PE/PET/ALU) laminated film packaging, for a period of 1, 2 and 4 months, in conditions of constant temperature and relative humidity , in the sensory characteristics of espresso coffee beverages that were prepared, and in the composition of the volatile fraction of roasted ground coffee, such as determined with the help of Solid Phase Microextraction – Gas Chromatography – Mass Spectrometry, for the same period and the same conditions. After a pre-selection process with the help of a questionnaire, the assessors followed a program of basic and then specific training. The sensory evaluation of the coffee beverages was carried out with the help of triangle tests by the group of trained assessors. A statistically significant difference between the beverages was observed only in those prepared from beans stored for a period of 4 months. The application of the rate-all-that-apply (RATA) method in order to gather information about the possible characteristics responsible for the differences detected, with additional rating of their intensity, did not reveal a statistically significant difference in any of those examined. A total of 119 volatile compounds were identified in the roasted ground coffee beans. They were classified into twenty categories, the main ones being furans, pyrazines and esters. During storage, a concentration decrease was observed for all classes of volatile compounds (18–93%). The reduction was more intense in the 1st month of storage, for both packaging materials, then in A packaging a stabilization was observed while in M-A a further reduction, for most categories of compounds.