title: Theobroma cacao und andere Theobroma-Arten
Creators: name: Zechner, Claudia
Publisher: name: :none
Year: 2012

description: Heute wird Kakao (Theobroma cacao L.) hauptsächlich in Form von Schokoladenprodukten und süßen Backwaren konsumiert. Der Schokoladenmarkt hat sich jedoch in den letzten Jahren stark verändert: hochwertige Produkte aus Edelkakao mit hohem Anteil an Polyphenolen erlangen immer größere Bedeutung [MENNINGER, 2004; AFOAKWA. 2010]. Um dieser steigenden Nachfrage nach Schokolade von hoher ernährungsphysiologischer Qualität gerecht zu werden, muss eine konstante Qualität des Rohkakaos gewährleistet sein. Die vorliegende Arbeit beschäftigt sich vor allem mit den Einflussfaktoren auf die Rohkakaoqualität. Eine große Rolle spielt hier die gezielte Wahl von Genotypen, Bewirtschaftungssystemen und Bearbeitungsschritten nach der Ernte [ROHSIUS, 2007]. Weiteres werden Wechselwirkungen zwischen Ökosystem Regenwald und Kakaoplantagen näher erläutert. Auch die Auswirkungen der verschiedenen Anbausysteme („Rustic cacao“ (p. 36), „Planted shade systems“ (p. 37), Monokulturen (p. 37)) auf Ertrag und Umwelt sind Gegenstand dieser Arbeit [RICE und GREENBERG, 2000]. Da sich die Anbauflächen wegen der gestiegenen Nachfrage in den letzten Jahren enorm vergrößert haben, ist eine Förderung nachhaltiger Kakaoanbausysteme (p. 35) besonders erstrebenswert [SIEBERT, 2002]. Der letzte Teil der vorliegenden Arbeit beschäftigt sich mit neuen Produkten in der Schokoladenindustrie (p. 86). Neben dem ernährungsphysiologischen Potential von Früchten und Samen anderer Theobroma-Arten wird auch die Weiterverarbeitung von Nebenprodukten (Testa, Pulpa, Perikarp) der Schokoladenproduktion (p. 93) diskutiert. Diese sind meist reich an bioaktiven Substanzen wie antioxidativen Polyphenolen und Ballaststoffen und könnten zum Beispiel zur Herstellung von hochwertigen Diätlebensmittel benutzt werden [SALGADO et al., 2011; LECUMBERRI et al., 2007].
description: Today cocoa (Theobroma cacao L.) is mainly consumed in chocolate products and sweet pastries. However, the chocolate market has significantly changed in the last years: Valuable products made from premium cocoa with a high amount of polyphenol are becoming increasingly important [MENNINGER, 2004; AFOAKWA. 2010]. A qualitative constancy of raw cocoa must be ensured in order to satisfy the rising demand for chocolate that has a high dietary and physiological quality. The present paper deals first and foremost with the factors that influence raw cocoa quality. Targeted selection of genotypes, cultivation systems and work processes after harvest play an increasingly significant role [ROHSIUS, 2007]. Moreover, the correlation between the rainforest's ecosystem and cocoa plantations are explained in greater detail. The impact of different cultivation systems (“rustic cacao“ (p. 36), “planted shade systems” (p. 37), monocultures (p. 37)) on yield and environment are the subject of this paper [RICE and GREENBERG, 2000]. Since areas under cultivation have greatly increased in size due to rising demand, the promotion of sustainable cocoa cultivation systems (p. 35) is especially desirable [SIEBERT, 2002]. The last section of this paper deals with new products in the chocolate industry (p. 86). Besides the dietary and physiological potential of fruits and seeds of other Theobroma-species, further processing of side products (testa, pulp, pericarp) generated during chocolate production (p. 93) are also discussed. These side products are most often rich in bioactive substances such as antioxidative polyphenols and fiber, and can e.g. be used to produce valuable dietary foods [SALGADO et al., 2011; LECUMBERRI et al., 2007].