« Espagne (Traditions du pain en). », in J.-P. de Tonnac (dir.), Dictionnaire universel du pain, Paris, Robert Laffont, 2010, pp. 360-368
Creators: name: Duhart, Frédéric
name: F. Xavier Medina
Publisher: name: Zenodo
Year: 2010
Subjects: Anthropology of Food
History of Food
Bread, Pan, Pain
Spain
Bakery

description: Panorama de la historia del pan en España, con descripciones de panes tipicos.

La majeure partie des contrées qui composent l'Espagne actuelle entrèrent très tôt dans la civilisation du pain: des galettes se fabriquaient déjà dans la péninsule ibérique avant l'arrivée des Romains. Situées en dehors du monde méditerranéen, les Canaries furent le seul territoire de l'Espagne contemporaine qui ne connut qu'un enracinement tardif du pain dans son paysage alimentaire. En effet, les Guanches installés sur ces îles consommaient les céréales sous la forme d'une mouture grillée, le gofio, qui conserva un rôle très notable dans l'alimentation populaire insulaire longtemps après la conquête par la couronne de Castille (1402-1496) et l'introduction des savoir-faire boulangers dans l'archipel. Aujourd'hui encore, alors que le pain fait pleinement partie de la diète canarienne, le gofio constitue une spécialité locale largement consommée. 

Le pain fut toujours pluriel dans les contrées espagnoles, même dans celles où le froment prospérait. A partir de cette seule céréale, en effet, il se produisit précocement plusieurs pains. Les uns étaient dignes de figurer sur les tables des puissants, les autres propres à sustenter des appétits populaires. Dans le Barcelone du XVe siècle, par exemple, les élites consommaient à l'ordinaire un pain blanc, frais et fabriqué à partir des farines obtenues à partir des meilleures variétés, quand le petit peuple se contentait d'un pain confectionné avec des farines moins fines et plus obscures. Pouvoir ainsi manger quotidiennement du pain brun de froment signifiait néanmoins que l'on se trouvait dans une situation alimentaire assez confortable. Dans les contrées dominées par les chrétiens comme dans celles tenues par les musulmans, en effet, ce grain était considéré comme celui qui donnait les meilleurs des pains, entendu que des farines issues d'autres céréales alimentaient régulièrement les maies. Pour les médecins de l'al-Andalus, les pains d'orge venaient en bons seconds après ceux de froment et surclassaient largement ceux fabriqués avec de la mouture de millet. A l'instar des hubz al banîy du royaume de Grenade, ces derniers n'étaient guère consommés par goût. Toutefois, la nécessité conduisit durablement les paysanneries locales à manger de ces pains peu estimés en quantité. Pour les habitants des régions de la péninsule ibérique dans lesquelles la culture du seigle était pratiquée, les pains de millet étaient d'autant plus infâmes que ceux réalisés avec de l'orge constituaient déjà des nourritures de famine à leurs yeux. Un fameux proverbe castillan évoque précisément la hiérarchie des pains en vigueur dans l'Espagne moderne: 

 

Le pain de seigle

Est bon pour ton ennemi

Le pain de millet

Ne le donne pas à ton fils

Le pain d'orge

Une nourriture d'âne travestie

Le pain de panis

C'est le diable qui l'a fait

Le pain de froment, du meilleur ou du second

C'est Dieu qui l'a fait et c'est mon pain

 

A partir de la fin du XVIe siècle, le maïs commença à remplacer les millets dans l'alimentation des populations installées sur la côte cantabrique. De nouveaux pains de pauvres vinrent ainsi se substituer localement à de plus anciens. A partir de la fin du XVIIIe siècle, le fort développement de la riziculture entraîna un recul notable et durable de la place des pains de blé dans l'alimentation des paysans installés dans certains secteurs de la côte levantine. Comme Luis Buñuel sut le montrer avec un sens consommé de la mise en scène dans Terre sans pain (1933), il y eut des régions, à l'instar des Hurdes, où la pomme de terre remplaça communément les pains dans les diètes populaires. Au temps de la Guerre civile (1936-1939), puis durant une terrible période post-guerre qui vit le pain rationné jusqu'en 1952, les pièces confectionnées avec de grossières farines de blé ou de la mouture de maïs redevinrent tristement célèbres jusque dans des villes où il ne s'était parfois pas mangé de produits équivalents depuis des générations. Bien longue fut ainsi la route qui conduisit à l'accession de l'ensemble de la population espagnole au pain blanc de froment dans la seconde moitié du XXe siècle. 

Parmi les objets traditionnellement mobilisés lors de la fabrication du pain, les sceaux (sellos) qui étaient d'un usage courant dans certaines régions attirent tout particulièrement l'attention. Dans les contrées où la cuisson du pain s'effectuait dans des fours communaux, ils permettaient de reconnaître les pièces appartenant à telle ou telle famille au moyen d'une marque distinctive apposée à l'issue du travail de la pâte. Dans un monde où le pain était un aliment aussi essentiel que précieux, l'utilisation de ces sceaux, participait aussi, de la même manière que pouvait le faire la récitation de certaines prières, au rituel qui entourait l'enfournement des pains. Autour de Salamanque, ces ustensiles étaient d'ailleurs qualifiés de crecedores, c'est-à-dire d'objets dont le rôle était déterminant dans le gonflement des pains au cours de la cuisson. Un des autres noms donnés aux sceaux à pain est pintadera. Il est l'origine de l'expression pan pintado, qui sert à désigner tout particulièrement des pains décorés au moyen de tels ustensiles et servis dans les grandes occasions ou lors de certaines fêtes votives.

Dans sa plus parfaite simplicité ou sous des formes améliorées par l'adjonction de matières grasses, d'œufs ou de sucre, en effet, le pain se voyait fréquemment associé à des célébrations religieuses ou à l'accomplissement de certains rites de passage. Toutefois, l'histoire du pain en Espagne est aussi celle d'un aliment incontournable, consommé quotidiennement et très régulièrement mis en cuisine. Le pain constitue en effet l'ingrédient essentiel de nombreux plats populaires, qui firent d'abord partie du répertoire alimentaire des pauvres avant de conquérir une certaine renommée. Les gazpachos sont fondamentalement des soupes froides à base de pain, d'huile et d'ail. Les migas ("mies") sont du pain émietté et frit avant d'être accommodé de diverses manières. Songeons notamment aux migas canas servies avec un peu de lait ou aux migas de pastor nourries de lard. Pour sa part, le fameux Pa amb tomàquet rappelle délicieusement que le pain est tout à la fois une nourriture ordinaire et un objet hautement symbolique. En effet, ce pain tranché puis frotté avec des tomates puis arrosé d'un filet d'huile d’olive vierge constitue aujourd'hui un puissant marqueur de l'identité catalane et un mets couramment préparé, même en dehors de la petite patrie qui l'a vu naître, par des Espagnols qui continuent d'apprécier le pain même s'ils en consomment de moins en moins dans le cadre de leur foyer.

Dans les grandes villes de l'Espagne d'aujourd'hui, en effet, il n'est pas rare de trouver des boulangeries proposant une très large gamme de pains. Certains de ceux-ci sont des créations récentes, d'autres de fameuses spécialités régionales aux côtés desquelles il convient de ranger les cocas aux garnitures salées ou sucrées et des monas qui perdent bien souvent leur qualité de pains améliorés pour devenir de véritables pâtisseries. Néanmoins, cette diversité ne doit pas faire oublier que l'offre en pain ordinaire s'est très largement standardisée dans le courant des dernières décennies du XXe siècle. A partir des années 1960, la barra (« pain long », « baguette ») commença à s'imposer un peu partout sous des formes plus ou moins massives (250 g ou 500g). A la charnière des XXe et XXIe siècles, ce fut la baguette à la française qui bénéficia des faveurs de la mode dans un pays dont les provinces avaient vu l'invention d'une quantité considérable de pains régionaux.