Μελέτη των ρεολογικών χαρακτηριστικών και του αρώματος μικτών πηκτών πρωτεϊνικού υπερσυμπυκνώματος ορού γάλακτος / κρόκου αυγού.:
Creators: name: Αμβροσιάδου, Σοφία Λάζαρου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2010
Subjects: Πρωτεϊνικό υπερσυμπύκνωμα ορού γάλακτος
Κρόκος αυγού
Πηκτή
Wpi
Egg yolk
Gel

description: Η ικανότητα που έχουν οι πρωτεΐνες των τροφίμων να σχηματίζουν δικτυώματα πηκτών με τη θέρμανση αποτελεί μια από τις κύριες λειτουργικές τους ιδιότητες. Η δομή πολλών επεξεργασμένων τροφίμων (κέικ, κρέμες, κ.α.) πιθανόν να οφείλεται σε σημαντικό βαθμό στις μοριακές αλληλεπιδράσεις και το σχηματισμό δικτυώματος πηκτής από μίγμα πρωτεϊνών που προέρχονται από τα αυγά και το γάλα. Η δομή των μικτών αυτών προϊόντων μπορεί να παρουσιάζει τελείως διαφορετικά μηχανικά και δομικά χαρακτηριστικά σε σύγκριση με εκείνα των προϊόντων που έχουν ως βάση τους τα αυγά ή το γάλα, αντίστοιχα. Σκοπός της παρούσας εργασίας ήταν η μελέτη της επίδρασης της προσθήκης κρόκου αυγού ή πλάσματος κρόκου αυγού στις μηχανικές ιδιότητες και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των πηκτών που παρασκευάστηκαν με θέρμανση πρωτεϊνικού υπερσυμπυκνώματος ορού γάλακτος (wpi) στους 900C για 30 min. Σύμφωνα με τα δεδομένα των δοκιμών μεγάλης παραμόρφωσης, που εφαρμόστηκαν σε πηκτές από wpi, η προσθήκη κρόκου αυγού ή πλάσματος κρόκου αυγού οδήγησε σε ενίσχυση της δομής τους. Επιπλέον, πληροφορίες δόθηκαν για την κινητική του μηχανισμού σχηματισμού του δικτυώματος των παραπάνω πηκτών με την εφαρμογή των δοκιμών μικρής παραμόρφωσης (τεχνική δυναμικής ταλάντωσης) σε υγρά μίγματα που υπέστησαν θέρμανση με ρυθμό 3oC/min. Γινόταν, δηλαδή, συνεχής καταγραφή των τιμών του συντελεστή αποθήκευσης (G΄) και του συντελεστή απώλειας (G΄΄) σε σχέση με το χρόνο και τη θερμοκρασία, υπό σταθερή συχνότητα (1 Hz) και ειδική παραμόρφωση (0,1%), ενώ σε συγκεκριμένες θερμοκρασίες πραγματοποιούνταν λήψη των μηχανικών τους φασμάτων. Τα αποτελέσματα των μετρήσεων έδειξαν ότι οι ρεολογικές ιδιότητες των μιγμάτων εξαρτιόνταν από την περιεκτικότητά τους σε κρόκο αυγού ή πλάσμα κρόκου αυγού. Η προσθήκη, γενικά, κρόκου ή πλάσματος κρόκου αυγού στο wpi οδήγησε σε αύξηση των τιμών του συντελεστή G΄ για τα μίγματα υποδηλώνοντας, έτσι, τη συνεργιστική δράση μεταξύ των συστατικών του κρόκου και του wpi. Ακόμη, έγινε ταυτοποίηση των πτητικών συστατικών των πηκτών, ύστερα από τον αεριοχρωματογραφικό διαχωρισμό τους σε πολική και μη πολική τριχοειδή στήλη, με χρησιμοποίηση φασματομέτρου μαζών ως ανιχνευτή, ενώ προηγήθηκε η παραλαβή τους από τις πηκτές με τη βοήθεια της τεχνικής SPME. Τέλος, εντοπίστηκαν τα πτητικά συστατικά που συνεισφέρουν στο άρωμα των πηκτών με εφαρμογή της τεχνικής GC/O, μετά την παραλαβή τους από τις πηκτές με τη βοήθεια της τεχνικής SPME και τον αεριοχρωματογραφικό διαχωρισμό τους σε πολική τριχοειδή στήλη. Τα οσμηρά αυτά συστατικά ήταν η 2,3-βουτανοδιόνη, η εξανάλη, η επτανάλη, η οκτανάλη, η 2-ακετυλο-1-πυρρολίνη, η εξανόλη, η μεθειονάλη και το βουτανοϊκό οξύ.
description: The ability of food proteins to form heat-induced gel networks is one of their main functional properties. Structure development of a number of processed foods (cakes, creams etc.) may depend to an appreciable extend on molecular interaction and network formation by a mixture of proteins originating from egg and milk. Such mixed product structures may exhibit totally different mechanical and textural characteristics compared to those based either on egg or milk. The influence of egg yolk or yolk plasma addition on the mechanical properties and sensory characteristics of gels based on whey protein isolate (WPI) and prepared by heating at 90oC for 30 min, was the objective of this study. According to data obtained from large deformation compression tests, WPI gel structure strengthening may take place following incorporation of either egg yolk or yolk plasma. Further information on the kinetics of gel network formation was obtained by small deformation oscillatory measurements using liquid mixtures which were heated at a rate of 3oC/min; i.e. storage and loss moduli were monitored continuously throughout the time-temperature heating protocols (frequency of 1 Hz, strain 0.1%), while frequency sweeps were taken at selected temperatures. The results revealed that the rheological properties of the binary mixtures depended on the concentration of egg yolk or plasma of the system. In general, the addition of egg yolk or egg yolk plasma in WPI brought about an increase in G΄ values indicating a synergistic effect between the constituents of egg yolk on one hand and those of WPI on the other. In addition to mechanical and rheological measurements of the mixed gels, a solid-phase microextraction (SPME) technique coupled with gas chromatography – mass spectrometry analysis was applied to characterize the volatile compounds of the gels. A total of 30 compounds, belonging to different chemical classes, were identified. GC-Olfactometry analysis was also carried out to gain an understanding of those compounds which could contribute to overall odour quality of the gels. The major contributors to the odour profile of the mixed gels were 2,3-butanedione (buttery, caramel-like odour), hexanal (green odour), heptanal (fishy odour), 2-acetyl-1-pyrroline (pop-corn, cooked/milky odour), 1-hexanol (cooked), methional (boiled potato-like odour), butanoic acid (cheese odour), compounds originating either from WPI or egg yolk.