Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά προϊόντων τύπου εμβάμματος σαλάτας με χρήση ελαιοσωμάτων από ελαιούχες φυτικές πηγές
Creators: name: Ευλογημένου Ανθή Παναγιώτη
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2017
Subjects: ελαιοσώματα
εμβάμματα σαλάτας
γαλακτώματα
salad dressings
oil bodies
emulsions

description: Η μέθοδος της υδατικής εκχύλισης εφαρμόστηκε για την παραλαβή ενός φυσικού γαλακτώματος χρησιμοποιώντας ως φυτικές πρώτες ύλες το φουντούκι και το σησαμόσπορο. Από το αρχικό αραιό γαλάκτωμα, παραλήφθηκε μια συμπυκνωμένη κρέμα ελαιοσωμάτων, η οποία, σε συνδυασμό με κρόκο αυγού ως γαλακτωματοποιητή, διάλυμα εμπορικού ξιδιού και αλάτι, αξιοποιήθηκε στην παρασκευή γαλακτωμάτων τύπου εμβάμματος σαλάτας (20% o/w) και μαγιονέζας (60% o/w), παρουσία και απουσία ξανθάνης, αντίστοιχα. Τα γαλακτώματα παρασκευάστηκαν με απλή μηχανική ανάδευση γεγονός που μειώνει σημαντικά το συνολικό ενεργειακό κόστος της διεργασίας και παστεριώθηκαν, αμέσως μετά την παρασκευή τους, στους 85 °C για 15 λεπτά. Τα γαλακτώματα μελετήθηκαν ως προς τη φυσικοχημική τους σταθερότητα με μέτρηση της κατανομής του μεγέθους των σωματιδίων και του βαθμού αποκορύφωσης και τη μεταβολή του ιξώδους τους κατά την αποθήκευσή τους για 60 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου. Τα γαλακτώματα, τα οποία αξιολογήθηκαν ως σταθερότερα ως προς την αποκορύφωση, εξετάστηκαν οργανοληπτικά από μη εκπαιδευμένη ομάδα δοκιμαστών και πραγματοποιήθηκαν οργανοληπτικές δοκιμές αρεσκείας σχετικά με οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που αφορούν τέτοιου είδους προϊόντα (π.χ. ιξώδες, απαλή/λεία υφή κ. ά.). Τέλος, προκειμένου να διερευνηθεί η επίδραση του κρόκου του αυγού ως γαλακτωματοποιητή στη σταθερότητα των γαλακτωμάτων, πραγματοποιήθηκε ηλεκτροφορητικός διαχωρισμός των πρωτεϊνών που προσροφήθηκαν στην επιφάνεια των ελαιοσωμάτων των γαλακτωμάτων και συγκρίθηκαν με αυτές των αντίστοιχων κρεμών ελαιοσωμάτων. Τα γαλακτώματα που παρασκευάστηκαν με χρήση κρέμας ελαιοσωμάτων και από τις δύο πρώτες ύλες, ήταν αρκετά σταθερά ως προς τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά τους και κυρίως τα γαλακτώματα τύπου μαγιονέζας. Επιπλέον έλαβαν εξαιρετικά υψηλή βαθμολογία κατά την οργανοληπτική αξιολόγηση με τα γαλακτώματα τύπου μαγιονέζας να σημειώνουν την υψηλότερη και τα θετικότερα σχόλια των δοκιμαστών γεγονός που δείχνει την πιθανή αποδοχή προϊόντων αυτού του τύπου από τους καταναλωτές.
description: The aqueous extraction of oil bodies from hazelnut and sesame seed was applied in order to obtain an oil body dispersion. Two oil body creams, one form hazelnut and another one from sesame seed, were prepared by incorporating sucrose in the extract, followed by centrifugation. The two oil body creams were blended with appropriate amounts of liquid egg yolk, vinegar, salt and xanthan solution to obtain 20% o/w dressing-type emulsions and 60% o/w mayonnaise-type emulsions (without xanthan). All the emulsions were prepared by using only mechanical stirring for their homogenization and also, they were thermally treated at 85°C for 15min. after their preparation. The physical stability of the emulsions against creaming and coalescence and their viscosity were monitored upon storage (60 days, room temperature). The dressing-type and the mayonnaise-type emulsions from both oil body creams, that were the most stable against creaming, were judged by untrained panelists for their sensory characteristics (such as smoothness, viscosity etc.). Furthermore, application of SDS-PAGE electrophoresis to the oil bodies surface proteins was performed to elucidate if there is any interaction with egg yolk proteins. Dressing- type and mayonnaise- type emulsions from both hazelnut and sesame were very stable concerning their physicochemical characteristics. Additionally, all the emulsions obtained high scores for their sensory characteristics and the mayonnaise- type emulsions were the most highly preferred by the panelists showing the acceptance of that kind of products by the consumers.