Σταθεροποίηση γαλακτωμάτων τύπου εμβάμματος σαλάτας με την ενσωμάτωση πούλπας πορτοκαλιού πλούσιας σε διαιτητικές ίνες:
Creators: name: Χατσισβίλι, Νινό Τεϊμουράζ
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2011
Subjects: Γαλάκτωμα
Πούλπα πορτοκαλιού
Έμβαμμα
Emulsion
Orange pulp
Dressing

description: Αντικείμενο της παρούσας διατριβής ήταν η αξιοποίηση της εμπορικής πούλπας πορτοκαλιού, πλούσιας σε διαιτητικές ίνες, με σκοπό τη σταθεροποίηση γαλακτωμάτων τύπου εμβάμματος σαλάτας, με σχετικά χαμηλή περιεκτικότητα σε έλαιο. Για το σκοπό αυτό, αξιοποιήθηκε εμπορική πούλπα, ως είχε ή μετά από άλεση, η οποία προστέθηκε σε γαλακτώματα που παρασκευάστηκαν με κρόκο του αυγού. Τα γαλακτώματα αυτά αρχικά παρατηρήθηκαν με τη βοήθεια του μικροσκοπίου για να διαπιστωθεί εάν η προσθήκη της πούλπας επηρέασε το μέγεθος των σταγονιδίων του ελαίου, ενώ στη συνέχεια μελετήθηκαν τα ρεολογικά χαρακτηριστικά, η φυσικοχημική σταθερότητα, καθώς και η μικροβιολογική τους κατάσταση. Διαπιστώθηκε ότι η παρουσία της πούλπας προκάλεσε συσσωμάτωση των σταγονιδίων του ελαίου, η οποία μάλιστα ήταν εντονότερη καθώς αυξανόταν η συγκέντρωση της πούλπας. Η συσσωμάτωση αυτή εξηγήθηκε με βάση την ανάπτυξη ηλεκτροστατικών αλληλεπιδράσεων ανάμεσα στις πρωτεΐνες του κρόκου του αυγού, που είναι προσροφημένες στη διεπιφάνεια του ελαίου και τις ενώσεις που βρίσκονται στην επιφάνεια των κόκκων της πούλπας (φαινόμενα «γεφύρωσης»). Παρατηρήθηκε, επίσης, ότι η παρουσία της πούλπας ενίσχυσε τη γαλακτωματοποίηση του ελαίου, καθώς προέκυψαν γαλακτώματα με σταγονίδια μικρότερου μεγέθους, λόγω της παρεμπόδισης της κίνησης των αρχικά ασταθών μικρού μεγέθους σταγονιδίων, με αποτέλεσμα τη μείωση του ρυθμού της συγχώνευσής τους προς μεγαλύτερα. Επιπλέον, με βάση τα δεδομένα των ρεολογικών μετρήσεων των γαλακτωμάτων, διαπιστώθηκε ότι η παρουσία της πούλπας οδήγησε σε υψηλότερες τιμές διατμητικής τάσης που μετρήθηκαν στους αντίστοιχους ρυθμούς διάτμησης, ενώ φάνηκε ότι η συγκέντρωσή της στο σύστημα ήταν ο καθοριστικότερος παράγοντας για τη διαμόρφωση της ρεολογικής συμπεριφοράς των γαλακτωμάτων, λόγω ανάπτυξης μιας δομής στην οποία συμμετείχαν τόσο τα σταγονίδια του ελαίου όσο και οι κόκκοι της πούλπας. Η επίδραση της πούλπας στη ρεολογία των γαλακτωμάτων δε φάνηκε να επηρεάζει αρνητικά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και το βαθμό αποδοχής του τελικού προϊόντος, καθώς το μεγαλύτερο ποσοστό των δοκιμαστών χαρακτήρισε το προϊόν πολύ αρεστό. Κατά την αποθήκευση των γαλακτωμάτων, παρατηρήθηκε ότι η παρουσία της πούλπας σε υψηλή συγκέντρωση είχε ως αποτέλεσμα μεγαλύτερη σταθερότητα των γαλακτωμάτων ως προς την αποκορύφωση αφενός, λόγω σχηματισμού δικτυώματος ισχυρά συσσωματωμένων σταγονιδίων και αφετέρου, λόγω αύξησης του ιξώδους της συνεχούς φάσης. Διαπιστώθηκε, ακόμη, ότι το ιξώδες των γαλακτωμάτων με πούλπα αυξήθηκε σταδιακά καθ’ όλη τη διάρκεια των 3 μηνών της αποθήκευσης, σε πολύ μικρότερο βαθμό όμως στην περίπτωση που η πούλπα ήταν αλεσμένη. Οι μεταβολές αυτές στο ιξώδες οφείλονται πιθανώς στην αργή ενυδάτωση των κόκκων της πούλπας και στη σταδιακή ενίσχυση των αλληλεπιδράσεων. Παράλληλα, παρατηρήθηκε μια αύξηση στο μέγεθος των σταγονιδίων του ελαίου με το χρόνο, λόγω συγχώνευσης. Τέλος, τα εμπλουτισμένα με πούλπα γαλακτώματα βρέθηκαν αρνητικά στις μικροβιολογικές εξετάσεις για τη Listeria monocytogenes, γεγονός που εξηγήθηκε με βάση τις συνθήκες ανάπτυξης του βακτηρίου.
description: The subject of the present thesis was the use of a rich in dietary fiber orange pulp powder product for the stabilization of low-in-oil salad dressing-type emulsions. For this purpose, a commercially-available dehydrated orange pulp was incorporated in egg yolk-stabilized emulsions either in its initial crude form or following comminution. These emulsions were initially examined under the microscope in order to make clear if the incorporation of the pulp product had any effect on the size of oil droplets. Then, the rheological characteristics, the physicochemical stability during long time storage and the microbiological safety of emulsions were studied. It was determined that the presence of pulp particles caused oil droplet-pulp particle aggregation, which was attributed to electrostatic interactions between the adsorbed at the droplet surfaces yolk proteins and the pulp surface constituents («bridging» phenomena). It was also observed that the pulp particles exerted a positive effect on the emulsification process, since their presence resulted in emulsions with a significantly smaller droplet size compared to the control. This improvement was attributed to the stabilization of the newly-formed during the homogenization emulsion droplets as their movement was slowed down leading to the decrease in the frequency of collisions between the droplets. Furthermore, according to the rheological measurements of emulsions, it was determined that the presence of pulp particles led to higher values of the shearing stress at the respective rate of shear employed. In fact, it appeared that pulp concentration played a key role in the rheological behaviour of emulsions, because of the development of a structure in which both the emulsion droplets and the pulp particles were involved. The effect of pulp incorporation on the rheological characteristics of emulsions didn’t appear to negatively affect their sensory characteristics and acceptability, since the largest percentage of the panelists characterized the dressing emulsions as very acceptable. Moreover, it was observed that pulp incorporation at a high level resulted to increased stability of emulsions against creaming during storage, because of the formation of a strong droplet network on the one hand, and the increase in the continuous phase viscosity on the other. It was also appeared that the presence of pulp particles in the emulsions resulted in a progressive increase in the emulsion thickness within 3 months storage. This increase was more evident in the case of emulsions fortified with crude rather than comminuted orange pulp. The marked thickening of the pulp-containing emulsions during storage should be attributed to slow particle hydration and gradual intensification of interactions. In addition, the oil droplet size of the pulp-incorporating dressings increased during storage, because of droplet coalescence. Finally, it was found that the pulp-incorporating dressings were negative for Listeria monocytogenes contamination, something that was explained on the basis of the growth requirements of these bacteria.