Μελέτη συστημάτων ενθυλάκωσης προβιοτικών μικροοργανισμών σε ζύθο
Creators: name: Λιάκου, Μαρία Δημητρίου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2023
Subjects: προβιοτικοί μικροοργανισμοί
ενθυλάκωση
λειτουργικά τρόφιμα
probiotics
encapsulation
functional foods

description: Η παραγωγή λειτουργικών τροφίμων αποτελεί μία από τις μεγαλύτερες τάσεις στον κλάδο της βιομηχανίας τροφίμων τα τελευταία χρόνια. Αυτή συχνά επιτυγχάνεται με την προσθήκη ενώσεων, όπως οι πολυφαινόλες, ή με την προσθήκη μικροοργανισμών, όπως οι προβιοτικοί. Οι προβιοτικοί μικροοργανισμοί παρέχουν πληθώρα ευεργετικών ιδιοτήτων στον ανθρώπινο οργανισμό, κυρίως όσον αφορά τη λειτουργία του πεπτικού και γαστρεντερικού συστήματος. Στους προβιοτικούς μικροοργανισμούς, μεταξύ άλλων, ανήκουν και τα γαλακτικά βακτήρια (LAB). Για να θεωρηθεί ωστόσο ένα τρόφιμο ως προβιοτικό, θα πρέπει η βιωσιμότητα του μικροοργανισμού να αγγίζει κάποια επίπεδα, αλλά και να τα διατηρεί κατά τη διάρκεια αποθήκευσης του προϊόντος αυτού, μέχρι και την κατανάλωση από τον άνθρωπο. Για το σκοπό αυτό, χρησιμοποιούνται μέθοδοι ενθυλάκωσης, οι οποίες μπορούν να προσφέρουν στον μικροοργανισμό προστασία και να αυξήσουν τη διάρκεια της βιωσιμότητάς τους. Αντικείμενο της παρούσας μελέτης ήταν η προσθήκη του βακτηριακού στελέχους Lactobacillus plantarum 2035 σε ζύθο, με χρήση μεθόδων ενθυλάκωσης. Οι μέθοδοι που ακολουθήθηκαν ήταν οι εξής: δημιουργία μικροσφαιριδίων από αλγινικό νάτριο και χλωριούχο ασβέστιο, δημιουργία μικροσφαιριδίων από αλγινικό νάτριο, απομονωμένη πρωτεΐνη ορού γάλακτος (WPI) και χλωριούχο ασβέστιο, απλή και διπλή συσσωρευματοποίηση. Σκοπός της εργασίας ήταν η σύγκριση των μεθόδων ενθυλάκωσης και η εύρεση της αποτελεσματικότερης από αυτές, δηλαδή αυτής που θα παρείχε την καλύτερη προστασία και για το μεγαλύτερο χρονικό διάστημα υπό τις εξεταζόμενες συνθήκες [θερμοκρασία 4° και 20°C, περιεκτικότητα αιθανόλης 5,4%, 7,5% και 10% (v/v)]. Τα αποτελέσματα ήταν ικανοποιητικά, αποδεικνύοντας την ισχύ των ενθυλακωμένων κυττάρων έναντι των ελεύθερων. Από τις μεθόδους ενθυλάκωσης που εξετάσθηκαν, αποτελεσματικότερη κρίθηκε η δημιουργία συσσωματωμάτων WPI και αραβικό κόμμι, αφού ο μικροοργανισμός εμφάνισε τα μεγαλύτερα επίπεδα βιωσιμότητας, για το μεγαλύτερο χρονικό διάστημα (28 ημέρες), στο σύνολο των εξεταζόμενων συνθηκών, σε σύγκριση με τις υπόλοιπες μεθόδους. Συμπεραίνεται ότι, ο L.plantarum 2035 αποτελεί ένα βακτηριακό στέλεχος ικανό να επιβιώσει σε μη ευνοϊκές συνθήκες, όπως το περιβάλλον του ζύθου, και με την επιλογή της καταλληλότερης μεθόδου ενθυλάκωσης, να προκύψει ένα λειτουργικό προϊόν
description: The production of functional foods is one of the biggest trends in the food industry in recent years. This is often achieved by adding compounds, such as polyphenols, or by adding microorganisms, such as probiotics. Probiotic microorganisms provide a multitude of beneficial properties to the human body, mainly regarding the functioning of the digestive and gastrointestinal system. Probiotic microorganisms include, among others, lactic acid bacteria (LAB). However, for a food to be considered as probiotic, the viability of the microorganisms should reach certain levels, but also maintain them during the storage of this product, until the time it will be consumed by humans. For this purpose, different encapsulation methods are used, which can offer the microorganism protection and increase the duration of their viability. The object of the present study was the addition of the bacterial strain Lactobacillus plantarum 2035 to beer, using encapsulation methods. The methods that were followed were: formation of beads from sodium alginate and calcium chloride, formation of beads from sodium alginate, whey protein isolate (WPI) and calcium chloride, single and dual coacervation. The purpose of this study is to compare the encapsulation methods and to find the most effective one, i.e. the one that would provide the best protection and for the longest period of time under the examined conditions [temperature 4° and 20°C, ethanol content 5.4%, 7.5% and 10% (v/v)]. The results were satisfactory, demonstrating the potency of encapsulated cells over free ones. From the encapsulation methods that were examined, the creation of coacervates from WPI and gum arabic was deemed more effective, since the microorganism showed the highest levels of viability, for the longest period of time (28 days), in all the conditions that were examined, compared to other methods. It is concluded that, L.plantarum 2035 is a bacterial strain able to survive in adverse conditions, such as the environment of beer, and by choosing the most suitable encapsulation method to obtain a functional product