Μελέτη ανθεκτικότητας προβιοτικών βακτηρίων και της χρήσης τους στα τρόφιμα μέσω εδώδιμων μεμβρανών
Creators: name: Βασιλειάδης, Θεόδωρος Βασιλείου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2017
Subjects: Εδώδιμες μεμβράνες
Lactobacillus plantarum
Βιοπροστασία
Edible films
Biopreservation

description: Τα τελευταία χρόνια, η τεχνολογία των εδώδιμων μεμβρανών και επικαλύψεων λαμβάνει μεγάλο ερευνητικό ενδιαφέρον. Οι εδώδιμες μεμβράνες μπορούν να δράσουν ως φορείς διαφόρων ουσιών (αντιοξειδωτικά, αντιμικροβιακές ενώσεις, βελτιωτικά γεύσης κ.α.) αλλά μια ιδιαίτερη ικανότητα τους είναι ότι μπορούν να εγκλωβίσουν με επιτυχία ζωντανές καλλιέργειες μικροοργανισμών, ανοίγοντας έτσι καινοτόμες οδούς όσον αφορά την βιοπροστασία και ασφάλεια των τροφίμων. Οι μικροοργανισμοί που χρησιμοποιούνται στην εφαρμογή τεχνολογιών βιοπροστασίας ανήκουν στα οξυγαλακτικά βακτήρια, πολλά από τα οποία εμφανίζουν προβιοτικές ιδιότητες. Η ανθεκτικότητα και η συμπεριφορά των μικροοργανισμών σε διάφορες καταπονήσεις είναι ένα σημαντικό κριτήριο που μπορεί να καθορίσει την ενσωμάτωσή τους σε διάφορες εφαρμογές εδώδιμων μεμβρανών και βιοπροστασίας. Ο σκοπός της παρούσας μελέτης ήταν η αξιολόγηση της ανθεκτικότητας πέντε εν δυνάμει προβιοτικών γαλακτοβακίλλων και, η ενσωμάτωση του καταλληλότερου εξ αυτών σε μια καινοτόμο συσκευασία η οποία συνδυάζει την τεχνολογία των εδώδιμων μεμβρανών με τις αρχές τις βιοπροστασίας. Τα αποτελέσματα των πειραμάτων έδειξαν ότι τα στελέχη Lb. plantarum 146 και Lb. plantarum 2035 διατηρούν ικανοποιητικά επίπεδα ανθεκτικότητας και στις τρεις δοκιμές καταπόνησης (θερμική, όξινη, και ωσμωτική καταπόνηση). Όσον αφορά την παρασκευή εδώδιμων μεμβρανών, βρέθηκε ότι η ενσωμάτωση γαλακτώματος (ελαίου σε νερό) 3% στις μεμβράνες πρωτεϊνών ορού γάλακτος οδήγησε στο σχηματισμό μεμβρανών με ικανοποιητική δυνατότητα εφαρμογής και χειρισμού αλλά και αυξημένη βιωσιμότητα στην ενσωματωμένη καλλιέργεια του Lb. plantarum 2035. Επιπλέον, η εφαρμογή των ίδιων εδώδιμων μεμβρανών σε στερεό εργαστηριακό υπόστρωμα βρέθηκε ότι επιβραδύνει την ανάπτυξη της L. monocytogenes κάτι που δεν παρατηρήθηκε στην περίπτωση πραγματικού τροφίμου (Μανούρι Θεσσαλίας).
description: Recently, edible films and coatings’ technology has attracted the scientific interest. Edible films can be carriers of various substances (antioxidants, antimicrobial substances, flavor enhancers etc) but their most impressive property is the fact that viable microbial cultures can be incorporated into them, leading to innovative applications for bio preservation and food safety. Most of the microorganisms used in bio-preservation technology belong to the group of Lactic acid bacteria (LAB), some of which can be characterized as probiotics. The behavior and resistance of the microorganisms under various stress conditions is a criterion for their selection and application in edible films and bio-preservation technology. The objective of the present study was the evaluation of the resilience of 5 potential probiotics strains of Lactobacillus and, thereinafter, the incorporation of the most appropriate one into an innovative package, combining the technology of edible films with bio-preservation technology. The results from the three resistance tests showed that the strains Lb. plantarum 146 and Lb. plantarum 2035 had the highest performance under all the stresses studied (heat, osmotic, and acid). As it concerns the edible films formation, it was found that the incorporation of 3% emulsion into the whey protein films resulted in films with satisfactory applicability and increased viability for the incorporated Lb. plantarum 2035. Additionally the antimicrobial activity of Lb. plantarum 2035 in (whey protein with 3% emulsion) films was evaluated against Listeria monocytogenes and it was found that the pathogen growth was suppressed on solid laboratory medium surface while no effect was observed in the case of Manouri cheese.