Vöruþróun á grænmetis- og grænkeraréttum með nýpróteinum
Creators: name: Ólafsdóttir, Jóhanna
Publisher: name: Zenodo
Year: 2022

description: Nýfæði (e. novel food) eru matvæli sem hafa ekki langa sögu um neyslu, en nýprótein (e. novel proteins) eru skilgreind á svipaðan hátt. Prótein úr Torula (Candida uitlis) gersveppnum er nýprótein, en prótein úr örþörungnum Spirulina (Arthrospira platensis) flokkast hins vegar ekki sem nýprótein, þar sem Spirulina hefur verið notuð áratugum saman sem fæðubótarefni, meðal annars sem prótein. Báðar þessar próteinafurðir hafa GRAS (Generally Recognised as Safe) stöðu samkvæmt FDA (Food and Drug Administration). Örþörungar og gersveppir innihalda mikilvæg næringarefni eins og prótein, fitusýrur, vítamín og steinefni, og því gæti verið gagnlegt að nota þá í grænmetisrétti. Það getur þó verið áskorun er að nýta þessa próteingjafa í matvæli þar sem þeir geta haft mikil áhrif á áferð, bragð, lykt og útlit matvælanna.Tilgangur verkefnisins var að þróa grænmetisrétti sem innihalda nýprótein og auka þannig prótein innihald réttanna svo að minnsta kosti 12 % hitaeininga réttanna komi úr próteinum. Framkvæmdar voru átta tilraunir yfir tímabilið október 2020 til apríl 2022, þar sem lífmassi Spirulina og Torula, sem og Spirulina útdrættir sem kallast Græn Spirulina og Blá Spirulina voru notaðir í vöruþróun grænmetisrétti. Notkun ólíkra raspa á grænmetisbollur með nýpróteinunum í spínat- eða döðlufyllingu var rannsökuð, þar sem Spirulina og Torula lífmassi var í ólíkum hlutföllum. Einnig var Spirulina og Torula lífmassi prófaður í ólíkum hlutföllum í brokkolígratíni og kartöflugratíni. Græn Spirulina og Blá Spirulina voru prófaðar í grænmetisrétti og gerð var tilraun til að draga úr skynrænum eiginleikum Grænnar Spirulina með þurrkun í basilíkuvatni við ákveðið hitastig og tíma í ólíkum hlutföllum. Áhrif mismunandi vatns (síað vatn, Reykjavíkur kranavatn og Vestmannaeyja kranavatn) og basillíku (fersk, frosin og krydd basilíka) í basilíkuvatni, og fækkun vinnsluskrefa við blöndun á skynræna eiginleika grænmetisfyllinga voru könnuð. Skynmat á tilraunahópum var framkvæmt af þjálfuðum skynmatshóp og hráefni voru efnamæld (prótein, fitu, vatn og aska). Niðurstöður sýndu að notkun Grænnar Spirulina og Torula hentar vel í fyllingar grænmetisbolla með brauðrasp. Einnig dregur sérstök þurrkun á Grænni Spirulina í basilíkuvatni úr skynrænum eiginleikum Spirulina í réttunum. Ólíkar basilgerðir gáfu sambærilegar niðurstöður í skynmati, svo hægt er að nota þá gerð sem hentar framleiðslu hverju sinni. Mismunandi vatn sem prófað var hafði ekki áhrif á skynræna eiginleika. Ekki virðist vænlegt að nota Torula lífmassa í kartöflugratín samkvæmt skynmati, en brokkolígratín sem innihélt Spirulina lífmassa kom ágætlega út í skynmati.Út frá niðurstöðum er hægt að álykta að notkun Spirulina og Torula í grænmetisrétti til að auka próteinmagn í 12% af heildarhitaeiningum sé raunhæfur kostur, þó ekki hafi náðst að þróa grænmetisrétti tilbúna á markað innan þessa verkefnis.




Novel foods are defined as foods not having a significant history of consumption, and novel proteins have a similar definition. Proteins from Torula (Candida uitlis) yeast are novel proteins, but proteins from the microalgae Spirulina (Arthrospira platensis) is not defined as novel proteins as Spirulina has been used for decades as food supplement, including protein. Both these protein products have a GRAS (Generally Recognized as Safe) status according to FDA (Food and Drug Administration). Microalgae and yeast contain important nutrients such as proteins, fatty acids, vitamins and minerals, and could therefore be useful in vegetarian dishes. However, it can be challenging to use these protein sources in foods as they may affect the texture, flavour, odour and appearance of the foods. The objective of the project was to develop vegetarian dishes that contain novel proteins and thereby increase the protein content of the vegetarian dishes, so that at least 12 % of the total calories come from proteins. Eight experiments were conducted during the period October 2020 to April 2022, using biomass from Spirulina and Torula, as well as two types of Spirulina extracts, so called Green Spirulina and Blue Spirulina in product development of vegetarian dishes. The use of different types of breadcrumbs on vegetable cakes containing the novel proteins in different proportions in spinach or date fillings was tested, examining the effect of using different proportions of Spirulina and Torula biomass. Spirulina and Torula biomass were also tested in different proportions in broccoli gratin and potato gratin. Green and Blue Spirulina extracts were tested in vegetarian dishes and attempts to reduce the sensory effects of Green Spirulina were done by drying in basil water at specific temperature, time and different proportions. The effects of different water (filtered water, Reykjavik tap water and Westman Islands tap water) and basil (fresh, frozen and spiced basil) in the basil water, and reduced processing steps were studied. Sensory evaluation of samples was performed by a trained sensory panel, and ingredients were chemically analyzed (protein, fat, water and ash). The results showed that the use of Green Spirulina and Torula could be used in fillings in vegetable cakes with breadcrumbs. Specific drying of Green Spirulina in basil water reduces the sensory characteristics of Spirulina. Different types of basil (fresh, frozen and dried) gave similar sensory results in vegetarian dishes. Water type did not affect the sensory properties. Based on sensory results, Torula biomass is not suitable for use in potato gratin, but broccoli gratin containing Spirulina biomass had acceptable sensory profile. It can be concluded that the use of Spirulina and Torula in vegetarian dishes to increase the protein content of the vegetarian dishes to 12% of total calories, is a realistic option, although market ready vegetarian dishes were not fully developed within this project.