Οξειδωτική και φυσικοχημική σταθερότητα φυσικών γαλακτωμάτων ελαιοσωμάτων από φύτρο αραβοσίτου
Creators: name: Καρκάνη, Ολγα Αναστασίου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2012
Subjects: Φύτρο αραβοσίτου
Ελαιοσώματα
Σταθερότητα γαλακτωμάτων
Πράσινο τσάι
Maize germ
Oil bodies
Emulsion stability
Green tea

description: Το φύτρο αραβοσίτου αξιοποιήθηκε ως πρώτη ύλη για την παραλαβή ελαιοσωμάτων με υδατική εκχύλιση υπό τη μορφή φυσικού γαλακτώματος ελαίου σε νερό. Αρχικά παραλήφθηκε ένα αραιό γαλάκτωμα το οποίο στη συνέχεια επεξεργάστηκε με τρεις διαφορετικές τεχνικές για την παραλαβή των τελικών γαλακτωμάτων. Στη πρώτη μέθοδο εφαρμόστηκε η τεχνική της υπερδιήθησης για την συμπύκνωση του αρχικά αραιού γαλακτώματος, ενώ στις υπόλοιπες δύο μεθόδους τα ελαιοσώματα απομονώθηκαν με τη μορφή κρέμας είτε με ισοηλεκτρική συσσωμάτωση των ελαιοσωμάτων σε τιμή pH 5, είτε με την προσθήκη σακχαρόζης προκειμένου να διευκολυνθεί ο διαχωρισμός των ελαιοσωμάτων από το διαλύτη. Η κρέμα που προέκυψε στις δύο τελευταίες μεθόδους αραιώθηκε με απιονισμένο νερό ώστε το προκύπτον φυσικό γαλάκτωμα και στις τρεις περιπτώσεις να περιέχει λίπος ~5%. Στη συνέχεια η οξειδωτική σταθερότητα των τριών γαλακτωμάτων πριν και μετά από θερμική επεξεργασία, εκτιμήθηκε με προσδιορισμό του αριθμού υπεροξειδίων κατά την αποθήκευσή τους σε φούρνο θερμοκρασίας 45 oC για 35 ημέρες. Παράλληλα αξιολογήθηκε και η φυσικοχημική σταθερότητα των γαλακτωμάτων στις ίδιες συνθήκες, μέσω της εκτίμησης του μεγέθους της μέσης διαμέτρου των ελαιοσωμάτων. Η συμβολή πολικών ενώσεων με αντιοξειδωτική δράση στην οξειδωτική σταθερότητα των γαλακτωμάτων διερευνήθηκε με τη μέθοδο Folin-Ciocalteu και τη δοκιμή δέσμευσης της ρίζας DPPH● σε μεθανολικά εκχυλίσματα λυοφυλιοποιημένων γαλακτωμάτων πριν και μετά από θερμική επεξεργασία. Το γαλάκτωμα που παραλήφθηκε εφαρμόζοντας τη τεχνική της υπερδιήθησης εμφάνισε αξιοσημείωτη φυσικοχημική και οξειδωτική σταθερότητα, ενώ το ασταθέστερο γαλάκτωμα ήταν εκείνο που παραλήφθηκε με τη προσθήκη σακχαρόζης. Για την αύξηση της οξειδωτικής σταθερότητας του τελευταίου γαλακτώματος και στην προσπάθεια παρασκευής ενός νέου προϊόντος, το εν λόγω γαλάκτωμα αναμίχθηκε με εκχύλισμα πράσινου τσαγιού και μελετήθηκε η οξειδωτική και φυσικοχημική του συμπεριφορά στις προαναφερόμενες συνθήκες ύστερα από ομογενοποίηση. Για λόγους σύγκρισης μελετήθηκε φυσικοχημικά το ίδιο γαλάκτωμα ομογενοποιημένο και μη, χωρίς την παρουσία του πράσινου τσαγιού. Η ανάμιξη του γαλακτώματος με εκχύλισμα πράσινου τσαγιού ενίσχυσε την οξειδωτική του σταθερότητα. Στην πορεία, μελετήθηκαν όλα τα γαλακτώματα ως προς την αποκορύφωσή κρέμας μετά από την ανάμιξή τους με εκχυλίσματα πράσινου τσαγιού που περιείχαν φαινολικά συστατικά σε δύο διαφορετικές συγκεντρώσεις σε δύο τιμές pH. Το γαλάκτωμα που παραλήφθηκε εφαρμόζοντας την υπερδιήθηση καθυστέρησε περισσότερο να εμφανίσει κρέμα σε σχέση με τα υπόλοιπα γαλακτώματα. Η περαιτέρω ενίσχυση της φυσικοχημικής του σταθερότητας επιδιώχθηκε με την προσθήκη καραγενάνης σε τρεις διαφορετικές συγκεντρώσεις.
description: Oil bodies were extracted from maize germ in the form of a dispersed suspension by aqueous extraction. Then three final natural emulsions occurred by applying different methods. At the first emulsion the method of ultrafiltration (OE-U) was used to concentrate the emulsion, while the other two types were obtained in the form of a cream. The first cream was obtained by applying isoelectric precipitation to the oil bodies at pH values 5, while the preparation of the second cream was affected by incorporating sucrose in the extract in order to recover the oil bodies from the solvent. Both creams were diluted with deionized water to form the final emulsions (OE-A, OE-S respectively) with final fat concentration ~5%, similar to that obtained by ultrafiltration. The oxidation state of the three emulsions was monitored, followed or not by heat treatment, during storage at 45 oC, for 35 days. Meanwhile, the physicochemical stability was evaluated by measuring the mean volume diameter of the oil bodies from all three emulsions at the same storage conditions. Polar compounds with possible antioxidant effect on the emulsions, were detected by applying the Folin-Ciocalteu method and the binding assay of DPPH● root at methanolic extracts of the three emulsions both after and before heat treatment. The most abiding emulsion against oxidation and coalescence, was the OE-U, while the OE-S was the worst. To increase the oxidative stability of OE-S, it was mixed with green tea extract. Its oxidation state followed by homogenization was monitored at the aforementioned storage conditions. The addition of green tea, increased its oxidative stability. Then all three emulsions were mixed with green tea extracts with different phenol concentration at two pH values and their creaming ability was estimated. The OE-U appeared more set against creaming than the other two emulsions. In order to enhance its physicochemical stability, carrageenan was added at three concentrations.