Μελέτη φυσικοχημικών ιδιοτήτων εδώδιμών μεμβρανών ζεΐνης και εφαρμογή επικαλύψεων της σε αρτοσκευάσματα
Creators: name: Μουζακίτης, Χρήστος-Κωνσταντίνος Μιχαήλ
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2021
Subjects: Μεμβράνες
Ζεΐνη
Επικαλύψεις
Films
Zein
Coatings

description: Αντικείμενο της παρούσας μελέτης ήταν η παρασκευή εδώδιμων μεμβρανών με βάση τη ζεΐνη. Παρασκευάστηκαν μεμβράνες ζεΐνης και μιγμάτων ζεΐνης-ηλιελαίου-γαλακτωματοποιητή για τη μελέτη των φυσικοχημικών τους ιδιοτήτων. Από τα αποτελέσματα παρατηρήθηκε βελτίωση των ιδιοτήτων των μεμβρανών, με αύξηση της ελαστικότητα και μείωση της σκληρότητας, του συντελεστή διαπερατότητας σε υδρατμούς και του συντελεστή ικανότητας προσρόφησης υγρασίας, ανάλογες της συγκέντρωσης των μεμβρανών σε ηλιέλαιο. Παρόλα αυτά, δεν παρατηρήθηκε επίδραση του γαλακτωματοποιητή σε αυτές τις ιδιότητες. Επιπλέον, πραγματοποιήθηκε σύγκριση των τριών βασικών μεθόδων εφαρμογής εδώδιμων επικαλύψεων (εμβάπτιση, ψεκασμός και επάλειψη) και επιλογή των δύο καλύτερων για την εφαρμογή επικαλύψεων ζεΐνης και μίγματος ζεΐνης-ηλιελαίου σε αρτοσκευάσματα (ψωμιά σίτου). Ενώ ακολούθως, πραγματοποιήθηκε σύγκριση της διατηρησιμότητας και των φυσικοχημικών ιδιοτήτων ανάμεσα σε αρτοσκευάσματα με και χωρίς επικαλύψεις, όπου υπήρξε αύξηση της διατηρησιμότητας και διατήρηση των χαρακτηριστικών υφής των αρτοσκευασμάτων με επικαλύψεις με υψηλή περιεκτικότητα σε ηλιέλαιο, έναντι των αρτοσκευασμάτων χωρίς επικάλυψη. Τέλος, πραγματοποιήθηκε οργανοληπτική αξιολόγηση των αρτοσκευασμάτων, όπου οι κριτές παρατήρησαν καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στα αρτοσκευάσματα που είχαν δεχθεί επικαλύψεις με την μέθοδο του ψεκασμού, που αποτελεί την καλύτερη τεχνική επικαλύψεων καθώς τα αρτοσκευάσματα αυτά είχαν διατηρήσει μέχρι και την 4η ημέρα τα χαρακτηριστικά υφής τους, χωρίς να παρατηρείται διάχυση αιθανόλης στο εσωτερικό τους κάτι που παρατηρήθηκε στις δύο άλλες τεχνικές επικάλυψης.
description: The objective of this study was to prepare edible films from zein and composite zein-sunflower oil-emulsifiers blends to determine their physicochemical properties. Use of sunflower oil as plasticizer in zein films formed, more flexible and less brittle films, with decreased, water vapor permeability and water sorption factors. Increasingly the concentration of sunflower oil in films, these parameters improved. Type of emulsifier used in the composite films did not significantly affect their physicochemical properties. Additionally, a comparison was made of the three basic methods of applying edible coatings (dipping, spraying and brushing) and the two more suitable methods were applied to form zein and zein-sunflower oil coatings to pastries (wheat breads). Subsequently, a comparison of shelf life and physicochemical properties were made between baked goods with and without coatings, where an increase in shelf life and retention of texture characteristics of coated baked goods was observed and was significantly more important compared to uncoated baked goods, at pastries with increased concentration of sunflower oil. Lastly, an organoleptic evaluation of the pastries was performed, where the judges observed better organoleptic characteristics at the pastries that had been coated with the method of spraying, which is the most suitable coating technique, as these pastries had retained their texture characteristics until the 4th day without ethanol diffuse inside the food, a characteristic which was observed in the other two coating techniques.