Αξιολόγηση οίνων που προέρχονται από διαφορετικούς κλώνους και αμπελώνες της ελληνικής οινοποιήσιμης ποικιλίας «Ξινόμαυρο»
Creators: name: Τσιολάκη, Ελένη Ευάγγελου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2018
Subjects: Ξινόμαυρο
Αξιολόγηση Οίνων
Κλώνος
Xinomavro
Wine Assessment
Clone

description: Η παρούσα διατριβή έχει ως θέμα την αξιολόγηση οίνων της ελληνικής οινοποιήσιμης ποικιλίας Ξινόμαυρο (Vitis vinifera L. cv. Xinomavro) με χρήση ενόργανων μεθόδων ανάλυσης. Πραγματοποιήθηκε αξιολόγηση δειγμάτων τριών επιλεγμένων αμπελώνων Ξινόμαυρου (Α1, Α2 και Α3) οι οποίοι παρουσίαζαν διαφοροποίηση ως προς το terroir. Επιπλέον, αξιολογήθηκαν οίνοι των δύο κλώνων V3 και V6 της ποικιλίας. Οι αναλύσεις έγιναν σε δείγματα σταφυλιών, γλεύκους και οίνου μετά το πέρας της μηλογαλακτικής ζύμωσης του έτους 2015. Στα δείγματα σταφυλιών προσδιορίστηκαν το βάρος ραγών, ορισμένα γλευκογραφικά στοιχεία, η φαινολική ωριμότητα και στους οίνους παράμετροι σχετικές με τα γενικά αναλυτικά στοιχεία, τη σύσταση σε φαινολικές και πτητικές ενώσεις και τα χρωματικά χαρακτηριστικά. Βάσει των αποτελεσμάτων της ανάλυσης, όλα τα δείγματα οίνων παρουσίασαν ορισμένα τυπικά χαρακτηριστικά της ποικιλίας, δηλαδή χαμηλές τιμές ολικών ανθοκυανών, έντασης χρώματος και γενικά υψηλές τιμές συγκέντρωσης ολικών ταννινών και δείκτη ιονισμού. Για τους επιλεγμένους αμπελώνες, τα σταφύλια και το γλεύκος του Α1 εμφάνισαν τα πιο επιθυμητά χαρακτηριστικά για τις περισσότερες από τις παραμέτρους που προσδιορίστηκαν. Εξαίρεση αποτέλεσε το γεγονός ότι είχε τη μεγαλύτερη τιμή της συνεισφοράς των ταννινών των γιγάρτων στο ολικό φαινολικό περιεχόμενο. Με βάση τις στατιστικά σημαντικές διαφορές, ο οίνος του Α3 είχε τις λιγότερο επιθυμητές τιμές ολικής οξύτητας, pH και συγκεντρώσεων του τρυγικού και γαλακτικού οξέος. Σχετικά με τη φαινολική σύσταση των οίνων, ο Α1 εμφανίστηκε ως πιο πλούσιος σε φαινολικές ενώσεις, ο Α2 είχε τη μικρότερη έλλειψη σώματος και ο Α3 είχε τις περισσότερο πολυμερισμένες ταννίνες και τη μεγαλύτερη λιπαρότητα οίνου. Επίσης, στον Α3 παρατηρήθηκε η χαμηλότερη περιεκτικότητα σε ολικές ανθοκυάνες αλλά οι μεγαλύτερες τιμές των δεικτών που εκφράζουν τον ιονισμό των ανθοκυανών και τη συμπλοκοποίηση τους με ταννίνες. Για τα χρωματικά χαρακτηριστικά, ο οίνος του αμπελώνα Α1 παρουσίασε συγκριτικά τα καλύτερα αποτελέσματα ενώ ακολούθησε του Α3. Στο σύνολο των πτητικών ενώσεων με θετική επίδραση στο άρωμα των οίνων το Α3 εμφάνισε τη μεγαλύτερη συγκέντρωση. Σε σύγκριση των οίνων των δύο κλώνων V3 και V6 και με βάση τις στατιστικά σημαντικές διαφορές ο V3 εμφάνισε πιο επιθυμητές τιμές ολικής οξύτητας, pH και συγκεντρώσεων τρυγικού και γαλακτικού οξέος και ήταν, αν και σε μικρό βαθμό, πιο πλούσιος φαινολικά. Αντιθέτως, ο V6 παρουσίασε μικρότερη έλλειψη σώματος, μεγαλύτερη λιπαρότητα και καλύτερα χρωματικά χαρακτηριστικά από τον V3.
description: This study assesses wines of the Greek winemaking variety Xinomavro (Vitis vinifera L. cv. Xinomavro) employing instrumental analysis. Samples from three selected vineyards (A1, A2, and A3) with different terroir were assessed. Wine samples from the clones V3 and V6 were assessed as well. The analyses were conducted on grape, must, and wine samples after malolactic fermentation (Vintage 2015). The weight, must analytical data, and phenolic maturity of the grape samples were determined. The wine samples were analyzed in order to determine general analytical data, the composition in phenolic and volatile compounds, and color characteristics. All the wine samples presented some typical characteristics of the variety, such as low total anthocyanin concentration, low color intensity, and, in general, high total tannin concentration and ionization index. Regarding the selected vineyards, the grapes and must from A1 presented the most desirable characteristics for most of the parameters under study. Except for the highest contribution of tannins from seeds to the total phenol content (MP%). Based on the statistically significant differences A3 wine presented the least desirable values of total acidity, pH, and concentrations of tartaric and lactic acid. In respect to the wine phenolic composition, A1 was the richest in phenolic compounds, A2 presented the highest gelatin index, and A3 presented the highest degree of polymerization and the highest value of ethanol index. Moreover, sample A3 had the highest values of ionization and PVPP indexes despite its lowest content in total anthocyanins. The best color characteristics were attested for A1 wine sample and A3 came second. Regarding the total concentration of volatile compounds with positive effect on the wines’ aroma, A3 wine presented the highest value. Comparing the wines from the clones V3 and V6, and according to the statistically significant differences, V3 showed more desirable values of total acidity, pH, and concentrations of tartaric and lactic acids and was quite richer in phenolics. On the other hand, V6 showed higher gelatin and ethanol indexes and better color characteristics.