Μελέτη της επίδρασης της σύστασης της άλμης ζύμωσης σε δείκτες ασφάλειας και ποιότητας της πράσινης ελιάς ποικιλίας Χαλκιδικής σε πιλοτική κλίμακα
Creators: name: Αλβανούδη, Παναγιώτα Βάιου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2021
Subjects: Επιτραπέζια ελιά
Υποκατάσταση NaCl
Πιλοτική κλίμακα
Table olives
NaCl substitution
Pilot scale

description: Οι πράσινες ελιές Ισπανικού τύπου από ποικιλίες της ελιάς Χαλκιδικής είναι αποδεκτές από το καταναλωτικό κοινό για τη διατροφική τους αξία και τα οφέλη για την υγεία. Η παραδοσιακή επεξεργασία του ελαιοκάρπου (αυθόρμητη ζύμωση σε άλμη με 8% NaCl w/v) οδηγεί σε αυξημένη περιεκτικότητα NaCl στο τελικό προϊόν, που αντιστοιχεί στο ~80% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας (WHO,2012). Στη σύγχρονη διεθνή βιβλιογραφία, έχουν πραγματοποιηθεί μελέτες για εναλλακτικές μεθόδους παραγωγής επιτραπέζιας ελιάς με μειωμένη αλατοπεριεκτικότητα αποκλειστικά σε εργαστηριακή κλίμακα. Η παρούσα μεταπτυχιακή διατριβή στοχεύει στη μελέτη της επίδρασης της άλμης ζύμωσης με διαφορετική σύσταση σε χλωριούχα άλατα (NaCl, KCl, CaCl2) σε δείκτες ασφάλειας και ποιότητας του τελικού προϊόντος και τον επαναπροσδιορισμό των συνθηκών της αυθόρμητης ζύμωσης πράσινης ελιάς Ισπανικού τύπου ποικιλίας Χαλκιδικής με μειωμένη περιεκτικότητα σε NaCl σε δοκιμαστικές γραμμές παραγωγής πιλοτικής κλίμακας (220 L) μέσω της άντλησης πρόσθετων πληροφοριών από το προηγούμενο επίπεδο εφαρμογής (εργαστηριακή κλίμακα, 5 L) (Mantzouridou et. al., 2020). Για τον σκοπό αυτό έλαβε χώρα η παρακολούθηση των μεταβολών του πληθυσμού βακτηρίων και ζυμών και σημαντικών φυσικοχημικών παραμέτρων της διεργασίας (pH, ογκομετρούμενη οξύτητα και συνδυασμένη οξύτητα) στην άλμη ζύμωσης κατά τη διάρκεια της διεργασίας, η ενόργανη και οργανοληπτική αξιολόγηση των ποιοτικών χαρακτηριστικών του τελικού προϊόντος και η εξέταση του μεταποιημένου ελαιοκάρπου ως προς την περιεκτικότητα σε Na. Σε όλες τις πειραματικές δοκιμές η ζύμωση ήταν επιτυχημένη χωρίς φαινόμενα εκτροπής και οδήγησε σε μικροβιολογικά ασφαλή και οργανοληπτικά αποδεκτά τελικά προϊόντα. Από την αυθόρμητη ζύμωση πράσινης ελιάς Ισπανικού τύπου σε τροποποιημένη άλμη παρήχθησαν προϊόντα μειωμένης περιεκτικότητας σε νάτριο. Τα ευρήματα που εξήχθησαν ήταν σε συμφωνία με τα αντίστοιχα των ερευνών που πραγματοποιήθηκαν σε εργαστηριακό επίπεδο χαρακτηρίζοντας επιτυχή τη κλιμάκωση της διεργασίας.
description: Spanish-style green olives from Halkidiki varieties are accepted by consumers for their nutritional value and health benefits. Traditional processing of olive fruit (spontaneous fermentation in brine with 8% NaCl w/v) leads to increased NaCl content in the final product, corresponding to ~80% of the recommended daily intake according to the World Health Organization (WHO, 2012). In the international literature, studies have been carried out for alternative methods of production of table olives with reduced salt content exclusively on a laboratory scale. The present thesis aims to study the influence of the fermentation brine with different composition of chloride salts (NaCl, KCl, CaCl2) on safety and quality indicators of the final product and to redefine the conditions of spontaneous fermentation of Spanish-style green olives from Halkidiki varieties with reduced salt concentration in pilot scale production test lines (220 L) by extracting additional information from the previous application level (laboratory scale, 5 L) (Mantzouridou et. al., 2020). For this purpose, the monitoring of changes in the population of bacteria and yeasts and important physicochemical parameters of the process (pH, total acidity, and combined acidity) in the fermentation brine during the process, the instrumental and organoleptic evaluation of the quality characteristics of the product took place. and the Na content of processed olives was examined. In all experimental tests the fermentation was successful without diversion and resulted in microbiologically safe and organoleptically acceptable end products. Spontaneous fermentation of Spanish-style green olives in modified brine resulted in products with reduced sodium content. The findings were in line with those of the laboratory scale, describing the scale-up process as successful.