Lipid quality and oxidative stability in food products from animal origin, as affected by breeding factor
Influenza dei fattori e delle metodologie di allevamento sulle caratteristiche qualitative e sulla stabilità dei prodotti di origine animale
Creators: name: Funaro, Antonietta <1982>
Publisher: name: Alma Mater Studiorum - Università di Bologna
Year: 2013
Subjects: AGR/15 Scienze e tecnologie alimentari

description: Nowadays it is requested more investigations on alternative rearing systems that are able to improve poultry welfare and to warrant high-quality and safe meat products. This thesis work was focused on the evaluation of the oxidative stability of poultry meats, obtained with different rearing systems, diets (supplemented with bioactive compounds), and packaging conditions. 
The thesis work was divided into the following parts: 
- Evaluation of the effects of different rearing systems on the quality, fatty acid composition and oxidative stability of poultry thigh and breast meat belonging to different product categories (“rotisserie” and “cut-up” carcasses); 
- Evaluation of the effects of different rearing systems and packaging conditions on the shelf-life of poultry thigh meat stored at 4°C for 14 days, and the effects of feed supplementation with thymol (control diet and diet with 2 different concentration of thymol) and packaging conditions on lipid oxidation of poultry thigh meat shelf-life (stored at 4°C for 14 days). The oxidative stability of poultry meat was studied by means of the spectrophotometric determinations of peroxide value and thiobarbituric acid reactive substances.
- Evaluation of anti-inflammatory effects of different flavonoids (thymol, luteolin, tangeretin, sulforaphane, polymethoxyflavones, curcumin derivates) to detect their biological activity in LPS-stimulated RAW 264.7 macrophage cells in vitro, in order to study more in depth their action mechanisms. It was evaluated the cell vitality (MTT assay), nitrite concentration and protein profile. The study was focused on the identification of potential dietary bioactive compounds in order to investigate their biological activity and possible synergic effects, and  to develop new suitable strategies for long-term promotion of human health, in particular against cancer.
description: Oggigiorno sono sempre più richiesti i lavori di ricerca sullo studio di sistemi di allevamento alternativi in grado di migliorare il benessere degli animali e di migliorare la qualità e la sicurezza delle carni. Il presente elaborato di tesi si è basato sulla valutazione dello stato ossidativo di carni avicole, provenienti da animali allevati con sistemi alternativi ed alimentati con diete integrate con composti bioattivi, e conservate in diverse tipologie di packaging. L’organizzazione della ricerca si è sviluppata nei seguenti punti: 
- Valutazione dell’effetto di sistemi di allevamento alternativi del pollo da carne  sulla qualità, composizione degli acidi grassi e stabilità ossidativa della frazione lipidica muscolare delle carni di petto e coscia ottenute da due categorie commerciali (“Rotisserie” e “Cut-up”);
- Studio della stabilità ossidativa condotta mediante prove di shelf-life su carni di coscia ottenute da polli allevati con diversi sistemi di allevamento e alimentati con tre tipi di diete (dieta di controllo e diete arricchite di timolo a due diverse concentrazioni). Queste carni sono state confezionate con diverse modalità (atmosfera ordinaria e protettiva) e conservate in condizioni di refrigerazione (2-4°C) per 14 giorni. La stabilità ossidativa è stata valutata mediante le determinazioni spettrofotometriche del numero di perossidi e delle sostanze reattive all’acido tiobarbiturico;
- Valutazione dell’attività anti-infiammatoria di diversi bioflavonoidi (timolo, luteolina, tangeretina, sulforafano, polimetossiflavoni, derivati della curcumina), facendo luce sui meccanismi d’azione di quest’ultimi, su linee cellulari macrofagiche (LPS-stimulated RAW 264.7 cells) in vitro. Sono stati valutati la vitalità cellulare (MTT assay), la determinazione indiretta dell’ossido nitrico e l’identificazione delle proteine. In particolare, il lavoro si è soffermato sull’identificazione di potenziali componenti nutraceutici, caratterizzati da una forte azione sinergica, con lo scopo di indagare sulla loro attività biologica ed i loro possibili effetti sinergici e quindi di sviluppare nuove strategie finalizzate alla prevenzione del cancro, a lungo termine.