Λεπτοκρυστάλλωση βαμβακόμελου με έλεγχο φυσικοχημικών παραμέτρων
Creators: name: Σερέτη, Βασιλεία Δημητρίου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2019
Subjects: Λεπτοκρυστάλλωση
Βαμβακόμελο
Φυσικοχημικές παράμετροι
Fine crystallization
Cotton honey
Physicochemical parameters

description: Το λεπτοκρυσταλλωμένο μέλι είναι ένα κρυσταλλωμένο μέλι, το οποίο έχει κρυσταλλώσει κάτω από ελεγχόμενες συνθήκες, έτσι ώστε να σχηματιστούν πολλοί και μικροί κρύσταλλοι, οι οποίοι είναι υπεύθυνοι για την κρεμώδη υφή του. Το βαμβακόμελο κρυσταλλώνει ταχύτατα αποκτώντας όμως, ακόμη και ως λεπτοκρυσταλλωμένο, σκληρή υφή και αυξημένη δυσκολία στην επάλειψη. Η παρούσα μελέτη αποσκοπούσε στη βελτίωση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων του λεπτοκρυσταλλωμένου βαμβακόμελου. Οι μεταχειρίσεις που πραγματοποιήθηκαν στο λεπτοκρυσταλλωμένο βαμβακόμελο, το οποίο παρασκευάστηκε με ενσωμάτωση 10% εμπορικού λεπτοκρυσταλλωμένου μελιού ως μαγιά, ήταν η προσθήκη φρουκτόζης (1-6%) και νερού (έως 18% τελική υγρασία), καθώς και η επιλογή της θερμοκρασίας της λεπτοκρυστάλλωσης (5-23oC x 20 ημέρες) και του ακoλουθούμενου κοντισιοναρίσματος (20-30oC x 10 ημέρες). Οι φυσικοχημικές ιδιότητες του προϊόντος αμέσως μετά το τέλος του κοντισιοναρίσματος, όπως και μετά από αποθήκευση στους 20°C για 45 και 105 ημέρες εξετάστηκαν με ρεομετρία, θερμιδομετρία, οπτική μικροσκοπία, χρωματομετρία, καθώς και με οργανοληπτική αξιολόγηση του αποθηκευμένου προϊόντος για 45 ημέρες. Η προσθήκη της φρουκτόζης, όπως και του νερού βρέθηκαν να είναι οι κυριότεροι παράγοντες που επηρέασαν σημαντικά (p&lt;0,05) τα ποιοτικά χαρακτηριστικά, η θερμοκρασία λεπτοκρυστάλλωσης επηρέασε κάποια από αυτά, ενώ η θερμοκρασία κοντιοσιοναρίσματος φάνηκε να μην επιδρά σε καμία παράμετρο (p&gt;0,05). Η αύξηση της συγκέντρωση της φρουκτόζης και του νερού είχε ως αποτέλεσμα την παραγωγή λεπτοκρυσταλλωμένων βαμβακόμελων με μικρότερο διατμητικό και σύνθετο ιξώδες, σκληρότητα, έργο επάλειψης, μεταβολή ενθαλπίας τήξης των κρυστάλλων, ενώ ταυτόχρονα η βαθμολογία των κριτών έδειξε ότι βελτίωνε και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους. Επιπλέον, η αύξηση της θερμοκρασίας λεπτοκρυστάλλωσης οδήγησε σε μείωση της χρωματικής παραμέτρου της φωτεινότητας, L*, της μεταβολής ενθαλπίας τήξης των κρυστάλλων και σε αύξηση της εφαπτομένης απώλειας, εφδ. Επίσης, ο χρόνος αποθήκευσης των προϊόντων στους 20°C είχε ως συνέπεια τη μείωση της χρωματικής παραμέτρου της φωτεινότητας, L*, της ενεργότητας νερού, του διατμητικού ιξώδους, της σκληρότητας, του έργου επάλειψης, ενώ αύξηση σημειώθηκε στις παραμέτρους της μεταβολής ενθαλπίας τήξης των κρυστάλλων, αλλά και στη θερμοκρασία τήξης τους. Τέλος, ο δείκτης κρυστάλλωσης, αναλογία γλυκόζη/υγρασία (Γ/Υ) των βαμβακόμελων βρέθηκε πως συσχετίζεται θετικά με όλες τις χρωματικές παραμέτρους, τις θερμοδυναμικές παραμέτρους, τις παραμέτρους της ανάλυσης υφής, το βαθμό κρυστάλλωσης, όπως προσδιορίστηκε με μικροσκοπία και με όλες τις ρεολογικές παραμέτρους εκτός από την εφαπτομένη απώλειας
description: Creamed (or set) honey is a type of crystallized honey that has been processed to control sugar crystallization by forming a large number of small crystals that results in a smooth and creamy texture. Cotton honey crystallizes rapidly, but has hard texture and low spreadability, even if it is produced by the creaming process. The aim of this study was to improve the sensory properties of creamed cotton honey which was made by seeding with 10% finely crystallized honey (starter). The treatments used to this direction were the addition of fructose (1-6%) and water (up to 18% final moisture) into cotton honey as well as the adjustment of temperature during crystallization (5-23°C x 20 days) and followed conditioning (20-30°C x 10 days) processes. The physicochemical properties of creamed cotton honey were examined by rheometry, calorimetry, optical microscopy, colorimetry at the end of conditioning and after storage at 20°C for 45 and 105 days, as well as by sensory evaluation of the stored product for 45 days. The addition of fructose and water were found to be the main factors that affected significantly (p&lt;0.05) the quality parameters of the product, while the crystallization temperature affected some of them and the conditioning temperature didn’t affect any of these parameters (p&gt;0.05). The increase of fructose and water concentration of cotton honey resulted in final products with lower values of apparent and complex viscosity, hardness, spreadability work and crystal melting enthalpy, whereas sensory evaluation showed an improvement in organoleptic characteristics of the creamed honey. Furthermore, with increasing crystallization temperature, the color parameter, L*, and the crystal melting enthalpy decreased whereas the loss tangent, tanδ, increased. Moreover, with increasing time of storage at 20°C a decrease in the color parameter, L*, water activity, apparent viscosity, hardness, and spreadability work was observed, while an increase in the parameters of the variation in the melting enthalpy and temperature of crystals were increased. Finally, the crystallization index, glucose/water (G/W) ratio of cotton honey was found to correlate positively with all color, thermodynamic, texture analysis parameters and degree of crystallization (calculated by microscopy) of the final product, as well as with all its rheological parameters with exception of loss tangent, tanδ