Επίδραση του είδους και της φυλής του ζώου στην σύσταση και στην όξινη πήξη του γάλακτος
Creators: name: Μπούρα, Αναστασία Ιωάννη
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2021
Subjects: είδος ζώου
φυλή ζώου
όξινη πήξη
animal species
breed
acid coagulation

description: Το ποιοτικό προφίλ του νωπού γάλακτος είναι εξέχουσας σημασίας για την επίτευξη υψηλών αποδόσεων κατά την τυροκόμηση. Η παρούσα μεταπτυχιακή διατριβή είχε σαν στόχο τον προσδιορισμό και την σύγκριση δειγμάτων γάλακτος με βάση το ζωικό είδος. Επίσης, μελετήθηκαν η επίδραση της φυλής και του αριθμού της γαλακτικής περιόδου. Για το σκοπό αυτό έγινε προσδιορισμός της σύστασης με χρήση υπέρυθρης φασματοσκοπίας, ρεολογικές μετρήσεις σε πηκτές που προέκυψαν με όξινη πήξη, αφού τα δείγματα αποκορυφώθηκαν και ρυθμίστηκαν ώστε να έχουν 2,5% καζεΐνες και τέλος ελέγχθηκε η ικανότητα συγκράτησης ύδατος των παραγόμενων πηκτών. Για τη σύγκριση των δειγμάτων με γνώμονα το ζωικό είδος χρησιμοποιήθηκαν συνολικά 12 δείγματα παγολεκάνης από αγελαδοτροφικές, προβατοτροφικές και αιγοτροφικές μονάδες. Για τη σύγκριση των δειγμάτων βάσει της φυλής χρησιμοποιήθηκαν συνολικά 80 ατομικά δείγματα πρόβειου γάλακτος από εκτροφές με ζώα της αυτόχθονης φυλής Χίου και της γαλλικής φυλή Lacaune. Για τα ατομικά δείγματα πρόβειου γάλακτος έγινε καταγραφή του αριθμού της γαλακτικής περιόδου για τη σύγκριση της σύστασης του γάλακτος των πρωτοτόκων και πολυτόκων προβάτων. Το πρόβειο γάλα αποδείχθηκε πλουσιότερο στα ποσοστά λίπους, πρωτεϊνών και λακτόζης. Επίσης, εμφάνισε τον υψηλότερο λόγο καζεϊνών προς ολικές πρωτεΐνες, η οποία είναι σημαντική για τη διαδικασία της πήξης. Το αίγειο και το βόειο γάλα εμφάνισαν μικρές διαφορές όσον αφορά τις πρωτεΐνες. Το πρόβειο γάλα της φυλής Χίου σε σύγκριση με αυτό της φυλής Lacaune εμφάνισε υψηλότερο ποσοστό πρωτεϊνών και καζεϊνών, ενώ το δεύτερο εμφάνισε υψηλότερο ποσοστό λίπους. Το γάλα των ζώων που είχαν γεννήσει περισσότερες από μια φορές είχε υψηλότερη συγκέντρωση πρωτεϊνών και λίπους σε σύγκριση με το γάλα των ζώων που γέννησαν για πρώτη φορά. Από τα συστατικά που μελετήθηκαν η λακτόζη ήταν αυτό με την μικρότερη διακύμανση σε όλες τις συγκρίσεις που πραγματοποιήθηκαν. Το πρόβειο γάλα παρουσίασε το μικρότερο χρόνο πήξης και την υψηλότερη σκληρότητα, ακολούθησε το βόειο και τέλος το αίγειο γάλα. Η σκληρότητα των πηκτών από βόειο και αίγειο γάλα ήταν παραπλήσιες. Το πρόβειο γάλα της φυλής Χίου σχημάτισε σκληρότερη πηκτή σε σύγκριση με αυτό της φυλής Lacaune. Όλες οι πηκτές χαρακτηρίστηκαν ασθενείς καθώς εμφάνισαν ήπια εξάρτηση με τη συχνότητα. Τέλος, η πηκτή αίγειου γάλακτος εμφάνισε το υψηλότερο ποσοστό αποβολής ορού και ακολούθησε η πηκτή από βόειο γάλα, ενώ αντίθετα η πηκτή από πρόβειο γάλα εμφάνισε την υψηλότερη ικανότητα συγκράτησης ύδατος. Συμπερασματικά, οι πηκτές από πρόβειο γάλα εμφανίζουν καλύτερες ρεολογικές ιδιότητες σε σύγκριση με τις πηκτές βόειου και αίγειου γάλακτος, όταν τα τρία είδη γάλακτος έχουν ίδια συγκέντρωση καζεϊνών. Κρίνεται απαραίτητος ο προσδιορισμός των καζεϊνικών κλασμάτων στο γάλα που προέρχεται τόσο από διαφορετικό ζωικό είδος όσο και από διαφορετικές φυλές. Οι πληροφορίες αυτές θα ήταν χρήσιμες τόσο σε προγράμματα γενετικής βελτίωσης ζώων όσο και στην αξιοποίηση του γάλακτος από τις μεταποιητικές μονάδες
description: The quality of raw milk is an important factor for achieving a high quality dairy products. The present master thesis aimed at identifying and comparing milk samples of different animal species and to correlate the results to their ability of acidified curd formation. Additionally, the effects of breed and number of lactation were studied as well. The composition of the milk samples (e.g., fat, protein and lactose content) was carried out using Fourier-transform infrared (FTIR) spectroscopy. Milk gels were obtained by acid coagulation of skimmed milk, which was adjusted to a casein content of 2,5%. The physicochemical properties (rheology and water holding capacity) of the prepared gels were analysed. The composition of the milk of different animal species (bovine, sheep and goat) and the gel properties were compared. The milk was collected from 12 milk tanks from local bovine, sheep and goat farms. To study the effect of breed, 80 individual sheep milk samples from farms with indigenous breed Chios and French Lacaune were used. During collection of the individual samples, the number of lactation of each sheep was recorded in order to study the composition of milk depending on primiparous and multiparous animals. The sheep milk proved to be the richest in fat, protein and lactose. It also showed the highest casein to protein ratio. The composition of goat milk was similar to that of bovine milk. Milk of Chios sheep showed higher concentrations of protein and casein than milk of Lacaune sheep, while the latter had a higher concentration of fat. Milk of primiparous sheep had inferior composition than milk of multiparous sheep. From all the milk components that were studied, lactose was the one with the smallest variation. The shortest coagulation time and the highest gel hardness was observed for sheep milk, followed by bovine milk and finally goat milk, which had the longest coagulation time and the least gel hardness. Bovine and goat gels showed a similar degree of gel hardness. Chios sheep milk formed harder gels than Lacaune sheep milk. All the prepared gels were frequency dependent, and, as a result, described as weak gels. As far as water holding capacity is concerned, goat gel revealed the highest amount of whey release, followed by bovine milk. On the other hand, sheep gel showed the highest water holding capacity. To sum up, regardless of the concentration of casein, sheep milk gels shows superior rheological properties in contrast to bovine and goat milk gels. Further work needs to be done to identify casein fractions in the milk of the different species and breeds. The prospect of knowing these ratios could be of benefit for animal genetic improvement programs, as well as for improving milk processing in the dairy industry