Εκτίμηση της ανάπτυξης του βακτηρίου Escherichia coli O157:H7 σε βόειο κιμά κατά τη συντήρησή του στην Ελληνική ψυκτική αλυσίδα:
Creators: name: Κακαγιάννη, Μυρσίνη Νικολάου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2011
Subjects: Κιμάς από βόειο κρέας (βόειος κιμάς)
Ποσοτική μικροβιολογία
Μαθηματικά μοντέλα
Escherichia coli 0157 : H47
Ground beef
Quantitative microbiology
Mathematic models

description: Το παθογόνο βακτήριο Escherichia coli O157:H7 αποτελεί έναν από τους βασικότερους κινδύνους του φρέσκου βόειου κρέατος και τις τελευταίες δεκαετίες έχει αναγνωριστεί ως αίτιο σε ένα σημαντικό αριθμό τροφικών δηλητηριάσεων που σχετίζονται κυρίως με την κατανάλωση προϊόντων με βάση τον κιμά από βόειο κρέας. Τα τελευταία χρόνια, ο έλεγχος τόσο του συγκεκριμένου παθογόνου όσο και γενικότερα της ασφάλειας των τροφίμων εστιάζεται κυρίως στον προσδιορισμό επικινδυνότητας. Ο σκοπός της παρούσας μελέτης ήταν η συλλογή δεδομένων και η δημιουργία και αξιολόγηση εργαλείων ποσοτικής μικροβιολογίας (μαθηματικά μοντέλα) για την εκτίμηση της ανάπτυξης του Escherichia coli O157:H7 σε βόειο κιμά κατά τη συντήρησή του σε συνθήκες της Ελληνικής ψυκτικής αλυσίδας ως μέρους μίας μελέτης προδιορισμού επικινδυνότητας. Aναπτύχθηκε και αξιολογήθηκε ένα μαθηματικό μοντέλο πρόβλεψης της επίδρασης της θερμοκρασίας στην ανάπτυξη του E. coli O157:H7 σε κιμά από βόειο κρέας, με δεδομένα που παράχθηκαν αποκλειστικά από το τρόφιμο. Εξετάστηκε η συμπεριφορά του E. coli O157:H7 σε κιμά από βόειο κρέας σε στατικές (από 8 έως 47°C) και δυναμικές θερμοκρασίες ψύξης. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι το μοντέλο που αναπτύχθηκε μπορεί να προβλέψει με ικανοποιητική ακρίβεια τη συμπεριφορά του E. coli O157:H7 σε κιμά από βόειο κρέας τόσο σε σταθερές όσο και σε μεταβαλλόμενες συνθήκες θερμοκρασίας συντήρησης που προσομοιάζουν την ψυκτική αλυσίδα. Πραγματοποιήθηκε μία καταγραφή της ψυκτικής αλυσίδας του κιμά από βόειο κρέας μέσω της εξέτασης 50 ψυγείων λιανικής πώλησης, 30 δειγμάτων κατά τη μεταφορά του κιμά από ψυγεία λιανικής πώλησης σε οικιακά ψυγεία και 160 ψυγείων οικιακής χρήσης. Τα παραπάνω δεδομένα χρησιμοποιήθηκαν σε συνδυασμό με το δυναμικό μαθηματικό μοντέλο που αναπτύχθηκε για την εκτίμηση της ανάπτυξης του E. coli O157:H7 σε βόειο κιμά κατά τη συντήρησή του σε συνθήκες της Ελληνικής ψυκτικής αλυσίδας. Η παραπάνω εκτίμηση πραγματοποιήθηκε με βάση μία στοχαστική προσέγγιση λαμβάνοντας υπόψη τη μεταβλητότητα των θερμοκρασιακών συνθηκών συντήρησης. Τα αποτελέσματα της μελέτης παρέχουν ποσοτικά στοιχεία για τη σημαντικότητα του κάθε σταδίου της ψυκτικής αλυσίδας (λιανική πώληση, μεταφορά και συντήρηση στο οικιακό ψυγείο) και αποτελούν τη βάση για τον προσδιορισμό επικινδυνότητας του Escherichia coli O157:H7 σε κιμά από βόειο κρέας στην Ελλάδα.
description: Escherichia coli O157:H7 is one of the main risks of fresh beef and it has been recognized as the cause of a significant number of food poisoning outbreaks mainly related to the consumption of products based on ground beef. In the last decade, the control of the pathogen is based on the Risk Analysis concept. The objective of this study was to collect data and to develop and validate predictive microbiology tools (mathematical models) aiming to the evaluation of the growth of Escherichia coli O157:H7 in ground beef in the Greek chill chain as a part of a risk assessment study. A predictive mathematical model of the effect of temperature on growth of E. coli O157:H7 in ground beef was developed and validated, based on data derived exclusively from the food. The behavior of E. coli O157:H7 was examined in ground beef under static and dynamic temperature conditions. The results showed, that the developed model can accurately predict with the behavior of E. coli O157:H7 in ground beef under both static and dynamic temperature conditions simulating the chill chain. A survey of the chill chain conditions of ground beef was carried out through examination of 50 retail refrigerators, 30 samples during transport of refrigerated beef from retail refrigerators in domestic refrigerators and 160 domestic refrigerators. These data were used in combination with the developed mathematical model to evaluate the growth of E. coli O157:H7 in ground beef during distribution and storage in the Greek chill chain. These data were used in combination with the developed mathematical model to evaluate the growth of E. coli O157:H7 in ground beef during distribution and storage in the Greek chill chain. The above assessment was based on a stochastic approach taking into account the variability of temperature storage conditions. The results provide quantitative data on the importance of each stage of the chill chain (retail, transportation and storage in domestic refrigerator) and can be used as the basis for the Risk Assessment of Escherichia coli O157:H7 in ground beef in Greece.