Ποιοτική αξιολόγηση και μεταποίηση της σάρκας της τσιπούρας (Sparus aurata L.)
Creators: name: Βασιλειάδου, Σοφία
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2002
Subjects: Καπνιστή τσιπούρα
Smoked gilthead sea bream

description: Η συνεχή αύξηση της παραγωγής τσιπούρας στην Ελλάδα αλλά και στη Μεσόγειο γενικότερα την τελευταία γεκαετία και η υπερπροσφορά της ως νωπή ή κατεψυγμένη είχαν ως συνέπεια τη διαρκή μείωση της τιμής της σε επίπεδο ιχθυοτροφείου. Διέξοδο στο συγκεκριμένο πρόβλημα θα μπορούσε ν'αποτελέσει η μεταποίησή της με τη δημιουργία ενός νέου προϊόντος υψηλής προστιθέμενης αξίας(π.χ. καπνιστή τσιπούρα) που ν'ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις των σύγχρονων καταναλωτών. Πραγματοποιήθηκαν 16 προκαταρκτικοί πειραματισμοί για την επιλογή του πλέον κατάλληλου τρόπου παραγωγής του νέου προϊόντος. Η τεχνολογία που χρησιμοποιήθηκε εφαρμόσθηκε για πρώτη φορά στο συγκεκριμένο είδος ιχθύων. Το τελικό προϊόν συσκευάσθηκε σε κενό και συντηρήθηκε στους 3οC επί 120 ημέρες. Για την ποιοτική αξιολόγηση των νωπών ιχθύων και του καπνιστού προϊόντος χρησιμοποιήθηκαν φυσικές-μηχανικές μέθοδοι, χημικές και βιοχημικές αναλύσεις, φυσικοχημικές, μικροβιολογικές εξετάσεις και εξετάσεις με τις αισθήσεις. Ο έλεγχος της διατήρησης της ποιότητας του καπνιστού προϊόντος γινόταν σε τακτά χρονικά διαστήματα κατά τη διάρκεια της συντήρησής του. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι : α) Η εκτρεφόμενη τσιπούρα ανήκει στα μέσης λιποπεριεκτικότητας(με υψηλό ποσοστό PUFAs) και υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεϊνες είδη ιχθύων, β) Η αλάτιση, αποξήρανση και θερμή κάπνιση είχε ως αποτέλεσμα τη σημαντική(P, 0,05) μείωση της υγρασίας, του ΣΕΥ και του μικροβιακού φορτίου και αύξηση της συγκέντρωσης των πρωτεϊνών και του λίπους, όμως δεν είχε επίδραση στη σύνθεση των λιπαρών οξέων των λιπιδίων, γ) Με τη συγκεκριμένη μέθοδο επεξεργασίας της τσιπούρας ήταν δυνατή η παραγωγή ενός άριστου από οργανοληπτική άποψη προϊόντος που έγινε ιδιαίτερα αποδεκτό τόσο από την εκπαιδευμένη ομάδα δοκιμαστών όσο και από απλούς καταναλωτές, το οποίο, με βάση όλα τα προκαθορισμένα κριτήρια, ήταν απόλυτα αποδεκτό μετά από συντήρηση 120 ημερών
description: During the previous ten years the increasing production of gilthead sea bream traded either as fresh or frozen in Greece and generally in Mediterranean had as a consequence the decrease of the ex-farm product value. This problem would be solved by promoting a diversified, value added product, such as a smoked, ready-to-eat one, which would fulfill consumers' demands today. Sixteen preliminary experiments were carried out to determine the more proper sample form and smoking process for this species. The smoked product was vacuum-packed and stored at 3oC for 120 days. The quality assessment of raw material and smoked product was based on physical-mechanical methods, chemical biochemical, physicochemical, microbiological sensory analyses. The keeping quality of smoked product was tested at regular intervals during the storage. The results showed that : a) the farmed gilthead sea bream can be characterized as a medium fat(with high PUFAs content) and high protein content species, b) salting, drying and hot smoking significantly(P 0,05) reduced the moisture content, a(w) and the microbial loads and increased the protein and fat content of the fish flesh but had no effect on the overall fatty acid composition, c) the technology that has been applied led to the production of a new, high quality product, that has been highly accepted by the panel and the consumers, the shelf-life of which can be extended at least up to 120 days on the basis of all predefined criteria