Μεταβολές στη σύσταση του κλάσματος των πτητικών συστατικών κελυφωτών φιστικιών της ποικιλίας Αιγίνης κατά την επεξεργασία τους προς εδώδιμο τελικό προϊόν
Creators: name: Σταυράκη, Αικατερίνη Ιωάννη
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2019
Subjects: Κελυφωτά φιστίκια
Πτητικά συστατικά
Θερμική επεξεργασία
Pistachio
Volatile compounds
Roasting process

description: Το κελυφωτό φιστίκι παρουσιάζει μεγάλο ενδιαφέρον εξαιτίας των ιδιαίτερων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του, ιδίως το κελυφωτό φιστίκι Αιγίνης, που έχει καταχωρηθεί ως προϊόν Π.Ο.Π. από το 1994. Στην εργασία μελετήθηκε η επίδραση της επεξεργασίας στην οποία υποβάλονται τα νωπά κελυφωτά φιστίκια στη σύσταση του πτητικού κλάσματος αυτών. Χρησιμοποιήθηκαν δείγματα κελυφωτών φιστικιών της ποικιλίας Αιγίνης που προέρχονταν από την Αίγινα, το Μαρκόπουλο (Αττική) και την Όλυνθο (Χαλκιδική). Αρχικά προσδιορίστηκε η περιεκτικότητα των δειγμάτων σε λίπος, πρωτεΐνες, τέφρα και υγρασία. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι τα δείγματα από τις τρεις διαφορετικές περιοχές δεν εμφάνισαν σημαντικές διαφορές ως προς τη σύστασή τους, με εξαίρεση την περιεκτικότητα σε λίπος, η οποία βρέθηκε ελαφρώς αυξημένη στο δείγμα από την Αίγινα. Ακολούθησε η εξέταση των δειγμάτων ως προς τη σύσταση του πτητικού κλάσματος αυτών ως είχαν και μετά την επεξεργασία τους προς εδώδιμο τελικό προϊόν. Η επεξεργασία αφορούσε στην αλάτιση και τη φρύξη τους σε σταθερή θερμοκρασία (160°C) για χρονικό διάστημα 20, 40 και 60 λεπτών. Η παραλαβή των πτητικών συστατικών από τα δείγματα έγινε με εφαρμογή της τεχνικής HP-SPME (Headspace-Solid Phase Microextraction), ενώ η ταυτοποίηση τους έγινε μετά τον αεριοχρωματογραφικό διαχωρισμό τους σε μη-πολική τριχοειδή στήλη (DB-5MS). Ως ανιχνευτής χρησιμοποιήθηκε φασματόμετρο μαζών (GC-MS). Στο πτητικό κλάσμα των δειγμάτων που εξετάστηκαν ταυτοποιήθηκαν περισσότερες από εξήντα πτητικές ενώσεις, με τους τερπενικούς υδρογονάνθρακες να είναι η κυριότερη, από ποσοτική άποψη, ομάδα των πτητικών συστατικών τους στην πλειοψηφία των δειγμάτων από Αίγινα, Μαρκόπουλο και Όλυνθο. Στα θερμικά επεξεργασμένα δείγματα ταυτοποιήθηκαν πυραζινικά και άλλα ετεροκυκλικά παράγωγα που σχηματίζονται κατά τη διαδικασία της φρύξης
description: The Pistachio nut has gained attention due to its unique sensory properties, especially the pistachio nut of the ‘Aegina’ cultivar, which has been recognized as a P.D.O. product since 1994. The objective of this study was to assess the effects of processing on volatile components of ‘Aegina’ pistachio nuts grown in three different regions of Greece (Aegina, Markopoulo, Chalkidiki). The pistachio nut samples were analyzed at first for their moisture, ash, oil and protein content. These samples were also analyzed for their volatile compounds content prior and after processing (salting and roasting at 160°C for 20, 40 and 60 minutes). Τhe identification of the volatile compounds was performed by applying HS-SPME sampling and GC-MS analysis. More than 60 volatile compounds were identified in examined pistachio nut samples. The major volatile components of the majority of these samples were monoterpenes. Thermal treated samples were found to contain pyrazines and other volatile heterocyclic compounds formed during the roasting process