Evaluation of the use of cardoon inulin to make a new type of pasta with a low glycemic index
Creators: name: SILLITTI, CARLA
Publisher: name: Universit� degli Studi di Foggia
Year: 2018

description: La pasta � considerata un alimento a basso indice glicemico che, consumato giornalmente, provvede a fornire energia, interviene nella percezione del senso di saziet� ed esercita effetti positivi sulla salute di pazienti affetti da varie patologie quali l?obesit�, il diabete e metabolismo lipidico alterato. La pasta rappresenta un buon veicolo per l?assunzione di biomolecole essendo uno degli alimenti principali della dieta mediterranea. Diversi studi documentano i cambiamenti di alcune caratteristiche dei prodotti alimentari quando, nella fase di produzione, viene addizionata una fibra, come l?inulina. L?inulina � un fruttopolisaccaride caratterizzato dal legame ?(2-1) tra i residui di fruttosio, che lo rende indigeribile. Le sue propriet� fisico-chimiche sono legate al suo grado di polimerizzazione (GP). Questo suggerisce che un?attenta valutazione del GP � strategica per ottenere un prodotto finale che possa essere accettato dai consumatori. Scopo principale di questo lavoro, � stato ottenere nuove paste a basso indice glicemico, partendo sia da sfarinati integrali ottenuti da cultivar siciliane di grano duro, sia da farine gluten free. Per raggiungere l?obiettivo connesso con l?attivit� di ricerca � stata effettuata la valutazione delle propriet� reologiche, qualitative e sensoriali di paste integrali addizionate con inulina ad elevato grado di polimerizzazione, estratta da estratta da fonti vegetali diverse (cardo, topinambur) a confronto con inulina a basso grado di polimerizzazione, attualmente in commercio. I risultati hanno messo in evidenza che le caratteristiche di qualit� organolettiche della pasta risultavano influenzate sia dal tipo di inulina utilizzata, che dalla concentrazione aggiunta. L?aggiunta di inulina ad alto GP al 4% (p/p) � risultata il miglior compromesso in termini di accettabilit� del consumatore. Sono state osservate inoltre interazioni tra la cultivar di grano duro utilizzata, la concentrazione di inulina e DP. Dal punto di vista chimico, i campioni addizionati con inulina ad alto GP hanno mostrato una digeribilit� dell'amido inferiore rispetto a quella dei campioni addizioni con inulina a basso GP. Questo risultato � ascrivibile al fatto che l'inulina a basso GP pu� avere un maggiore effetto distruttivo sulla matrice amido-proteine. Il DP dell?inulina ha inoltre significativamente influenzato le interazioni con la matrice di glutine durante la pastificazione, di conseguenza, utilizzando inulina ad elevato GP al 4% � stato possibile realizzare un prodotto finale molto interessante dal punto di vista nutrizionale e accettabile anche per le propriet� sensoriali e la qualit� in cottura. Sono stati ottenuti risultati soddisfacenti anche per quanto concerne le caratteristiche sensoriali e la qualit� in cottura di spaghetti secchi a basso GI, realizzati utilizzando farina integrale di grano duro arricchita con il 10% (p/p) di Quinoa e l'8% di inulina ad elevato GP. In generale, i livelli di accettabilit� da parte dei consumatori raggiunti, abbinate alle evidenze nutrizionali e chimiche dei prodotti ottenuti rappresentano un punto di partenza per ulteriori ricerche in campo clinico, al fine di valutare l'effetto diretto sull'indice glicemico in pazienti affetti da diabete.