Ανάπτυξη αφυδατωμένου γαλακτώματος τύπου εμβάμματος σαλάτας και μελέτη των ιδιοτήτων του
Creators: name: Πλατή, Φωτεινή Χρήστου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2017

description: Στις μέρες μας, τα αφυδατωμένα τρόφιμα, και ιδίως αυτά που βρίσκονται σε μορφή σκόνης, καταναλώνονται ευρέως λόγω της μεγαλύτερης διάρκειας ζωής και της εύκολης χρήσης, μεταφοράς και αποθήκευσής τους. Η παρούσα διπλωματική εργασία είχε ως αντικειμενικό σκοπό την ανάπτυξη και τη μελέτη των ιδιοτήτων ενός αφυδατωμένου τροφίμου, και πιο συγκεκριμένα, ενός γαλακτώματος τύπου εμβάμματος σαλάτας σε μορφή σκόνης. Για το σκοπό αυτό, έπειτα από προκαταρκτικές δοκιμές για την επιλογή των συνθηκών (κατάλληλη σύσταση του γαλακτώματος τύπου εμβάμματος σαλάτας, καθώς και ιδανική τιμή ενεργού οξύτητας), που θα ευνοούσαν την αφυδάτωση και την παραγωγή ενός προϊόντος σε μορφή σκόνης, επιλέχθηκαν 8 δείγματα, τα οποία αποτελούνταν από αραβοσιτέλαιο, κρόκο αυγού, μαλτοδεξτρίνη και αραβικό κόμμι ή καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη σε δύο διαφορετικές συγκεντρώσεις (0,05% και 0,15% w/v) και δύο διαφορετικές τιμές pH (3,7 και 6,5). Η αφυδάτωση πραγματοποιήθηκε είτε σε φούρνο με θερμό αέρα είτε με χρήση συσκευής καταιονισμού Νano Spray-Dryer B-90. Τα αρχικά γαλακτώματα μελετήθηκαν ως προς την κατανομή του μεγέθους των σταγονιδίων ελαίου και παρατηρήθηκαν στο οπτικό μικροσκόπιο. Τα αφυδατωμένα γαλακτώματα που προέκυψαν μελετήθηκαν ως προς τα μορφολογικά τους χαρακτηριστικά, την αποτελεσματικότητα ενθυλάκωσης ελαίου, τις ιδιότητες όγκου, ροής και ανασύστασης, και την ικανότητα ρόφησης νερού. Τα αποτελέσματα που προέκυψαν έδειξαν πως οι ιδιότητες των αρχικών γαλακτωμάτων τύπου εμβάμματος σαλάτας, καθώς και ο διαφορετικός τρόπος αφυδάτωσης, επηρέασαν τα χαρακτηριστικά των αφυδατωμένων προϊόντων. Η παρουσία του αραβικού κόμμεος βελτίωσε την ικανότητα διασποράς και διαβροχής των αφυδατωμένων προϊόντων, ενώ η συμβολή της διαφορετικής τιμής ενεργού οξύτητας φάνηκε να μην έχει σημαντική επίδραση. Γενικά, τα δείγματα χαρακτηρίστηκαν ως αρκετά υγροσκοπικά, με ικανοποιητικές ιδιότητες ανασύστασης και όγκου, ενώ χρειάζεται να βελτιωθούν περαιτέρω ως προς την αποτελεσματικότητα της ενθυλάκωσης ελαίου και τις ιδιότητες ροής. Συμπερασματικά, φάνηκε πως είναι δυνατή η παραγωγή του συγκεκριμένου καινοτόμου προϊόντος, του αφυδατωμένου γαλακτώματος τύπου εμβάμματος σαλάτας, με τη χρήση δυο διαφορετικών μεθόδων αφυδάτωσης
description: Nowadays, dehydrated foods, more particularly those that are in powder form, are widely consumed because of their longer shelf life, as well as their handling convenience during use, transport and storage. The objective of this thesis was the production of a dehydrated food, and more specifically an emulsion-type salad dressing in powder form. For this purpose, preliminary trials were first taken place in order the conditions (suitable composition of salad dressing, and ideal pH value), which would favor the dehydration and the production of a powdered product to be chosen. Eight samples were selected, which consisted of corn oil, egg yolk, maltodextrin and gum arabic or carboxymethylcellulose in two different concentrations (0.05% and 0.15% w/v) and two different pH values (3.7 and 6.5). Dehydration was performed either in a hot air oven or by spray-drying (Nano Spray-Dryer B-90). The liquid emulsions were examined for oil droplets size distribution, while they were also observed under a microscope. After dehydration, particle, bulk and flow properties, oil encapsulation efficiency, moisture absorption capacity and reconstitution properties of dehydrated emulsions were also determined. The results derived showed that the properties of salad dressings and the different way of dehydration, affected the characteristics of dehydrated products. The presence of gum arabic favored dispersibility and wettability of the dried products, while the contribution of different pH appeared to have no effect. Generally, the samples could be characterised as quite hygroscopic, with satisfactory reconstitution and bulk properties, while improving of oil encapsulation efficiency and flow properties is necessary. To conclude, it seemed to be possible the production of this novel product, the dehydrated salad dressing, using two different drying methods