Μελέτη των οργανοπηκτών φυτικών ελαίων με φυτοστερόλη και γ-ορυζανόλη: εφαρμογή σε προϊόντα κρέατος
Creators: name: Παναγιωτοπούλου, Ελευθερία Ιωάννη
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2013
Subjects: οργανοπηκτή
φυτοστερόλες
γ-ορυζανόλη
organogel
phytosterols
γ-oryzanol

description: Ο συνδυασμός γ-ορυζανόλης και φυτοστερολών σε αναλογία μαζών 30:70 και 60:40 αντίστοιχα, χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή δομημένου συστήματος ελαίου, με σκοπό τη μερική αντικατάσταση του χοιρινού λίπους σε αλλαντίδια Φρανκφούρτης. Εδώδιμες οργανοπηκτές ηλιέλαιου παρασκευάσθηκαν με στερόλες 10% και 20% κ.β. Η αναλογία μαζών γ-ορυζανόλης και φυτοστερολών επηρέασε δραματικά τη μικροδομή της οργανοπηκτής. Η αύξηση της συγκέντρωσης των στερολών και η αναλογία μαζών γ-ορυζανόλης και φυτοστερολών 60:40 αντίστοιχα, αυξάνουν στατιστικώς σημαντικά (p&lt;0.05) τη σκληρότητα (N) και τη δομική σταθερότητα (mJ) των οργανοπηκτών. Η διάρκεια και η θερμοκρασία διατήρησης των οργανοπηκτών (4 oC ή 20 oC) επιδρoύν στατιστικώς σημαντικά (p&lt;0.05) στη σκληρότητά τους αλλά δεν επηρεάζουν (p&gt;0.05) τη σταθερότητά τους. Παράλληλα, παρασκευάσθηκαν γαλακτώματα με 50% οργανοπηκτές (10% και 20% κ.β. σε στερόλες) και 50% νερό, με χρήση γαλακτωματοποιητή Tween 20 και κόμμι ξανθάνης. Τα γαλακτώματα 60:40 εμφάνισαν σταθερή δομή χωρίς κρυστάλλους. Στα γαλακτώματα 30:70, το 10% δεν εμφάνισε κρυστάλλους 24 h μετά την παρασκευή του, ενώ στο 20% παρατηρήθηκε εκτενές κρυσταλλικό δίκτυο. Τα γαλακτώματα 30:70 εμφάνισαν στατιστικώς σημαντικά μεγαλύτερο συντελεστή αποθήκευσης G' και οριακή τάση διάτμησης τy έναντι των γαλακτωμάτων 60:40. Αλλαντίδια Φρανκφούρτης με μειωμένη περιεκτικότητα ζωικού λίπους παρασκευάσθηκαν σε δύο πειραματικούς κύκλους. Κατά τον πρώτο πειραματικό κύκλο, διεξήχθησαν εννέα συνολικά δοκιμές αλλαντιδίων. Η πρώτη δοκιμή (μάρτυρας) περιείχε 20% κ.β. χοιρινό λίπος. Οι επόμενες τέσσερις δοκιμές περιείχαν 10% κ.β. χοιρινό λίπος και 10% κ.β. οργανοπηκτή ηλιελαίου (με 10% και 20% κ.β. περιεκτικότητα σε στερόλες και αναλογίες μαζών 30:70 και 60:40). Οι υπόλοιπες τέσσερις δοκιμές παρασκευάσθηκαν με 10% κ.β. χοιρινό λίπος, με 20% κ.β. γαλάκτωμα οργανοπηκτής ηλιέλαιου (1/1 : υδατική φάση/οργανοπηκτή) και κατά 10% μειωμένο το προστιθέμενο νερό. Στην τιμή pH δεν εντοπίστηκε στατιστικώς σημαντική επίδραση (p&gt;0.05) ενώ οι παράμετροι L*, a* και b* του χρώματος μεταβλήθηκαν διαφορετικά στις οργανοπηκτές και τα γαλακτώματα. Οι οργανοπηκτές προκάλεσαν αύξηση (p&lt;0.05) στη σκληρότητα των αλλαντιδίων ενώ δεν επηρέασαν στατιστικώς σημαντικά τις υπόλοιπες παραμέτρους υφής (p&gt;0.05). Τα γαλακτώματα είχαν ως αποτέλεσμα την μείωση της σκληρότητας, του κολλώδη χαρακτήρα και της αντοχής στη μάσηση, ωστόσο δεν διαφοροποιήθηκαν από το μάρτυρα ως προς τη συνεκτικότητα, την ελαστικότητα και την ανθεκτικότητα. Τα επίπεδα οξείδωσης των λιπαρών οξέων δεν μεταβλήθηκαν στατιστικώς σημαντικά, ωστόσο στα γαλακτώματα παρατηρήθηκαν οι μεγαλύτερες απόλυτες τιμές. Κατά την οργανοληπτική αξιολόγηση, δεν ανιχνεύθηκαν στατιστικώς σημαντικές διαφορές μεταξύ των δοκιμών, με εξαίρεση τα αλλαντίδια με οργανοπηκτή 20%-30:70 και με γαλάκτωμα οργανοπηκτής 20%-60:40 που διαφοροποιήθηκαν ως προς το χρώμα και τη συνολική αποδοχή, αντίστοιχα. Ο δεύτερος πειραματικός κύκλος, επικεντρώθηκε σε οργανοπηκτές και γαλακτώματα με 10% και 20% κ.β. στερόλες αναλογίας 30:70. Στατιστικώς σημαντική επίδραση (p&lt;0.05) ανιχνεύθηκε στην τιμή pH και στις παραμέτρους L*, a* και b* του χρώματος. Τα αλλαντίδια με οργανοπηκτή διατήρησαν τη σκληρότητά τους, εμφάνισαν αυξημένη συνεκτικότητα, κολλώδη χαρακτήρα και αντοχή στη μάσηση ενώ παράλληλα η ελαστικότητα και η ανθεκτικότητά τους μειώθηκε στατιστικώς σημαντικά (p&lt;0.05). Τα γαλακτώματα επέφεραν στατιστικώς σημαντική μείωση (p&lt;0.05) στις παραμέτρους υφής που εξετάσθηκαν, με εξαίρεση τη συνεκτικότητα (p&gt;0.05). Αναφορικά με τα οργανοληπτικά κριτήρια, οι δοκιμές δεν διαφοροποιήθηκαν από τον μάρτυρα (p&gt;0.05) με εξαίρεση τη δοκιμή με γαλάκτωμα οργανοπηκτής 10%-30:70.
description: Two different γ-oryzanol and phytosterol weight ratios (30:70, 60:40) were tested in structuring vegetable oil for partial pork backfat replacement in frankfurter type sausages. Edible sunflower oil organogels were prepared containing 10% and 20% (w/w) structurants. The sterols’ weight ratio dramatically affected the organogel microstructure. The 60:40 weight ratio and an increase in total sterols’ content resulted in increased (p&lt;0.05) hardness (N) and gel strength (mJ) of organogels. Storage time and temperature (4 oC or 20 oC) influenced (p&lt;0.05) the organogels’ hardness, while no differences (p&gt;0.05) were observed in their gel strength. Organogel-in-water emulsions were prepared, structured by two weight ratios 30:70 and 60:40, containing 10% and 20% total sterols on lipid phase, and 50% water. Tween 20 was used as an emulsifier and xanthan gum was added in the water phase. The 60:40 organogel-based emulsion showed no crystal formation after storage at 4 oC for 24 h. In the 30:70 organogel-based-emulsion with 10% sterol content, no crystals were observed while in 20% sterol content, the formation of crystal aggregations was microscopically detected. The 30:70 organogel-based emulsions had substantially higher G' and τy in relation to 60:40-emulsions. γ-Oryzanol and phytosterol structured organogels and emulsions were incorporated in frankfurter-type sausages to partially replace pork backfat, in two experimental designs. During the first experimental process, a total of nine treatments were prepared. One treatment (control) contained 20% (w/w) pork backfat, four treatments were made with 10% pork backfat and 10% sunflower oil organogel (10% and 20% sterol content, 30:70 and 60:40 sterol weight ratio) and another four treatments were prepared with 10% pork backfat, 20% organogel-based emulsions (organogel/water : 1/1) and with 10% less added water. Nor organogels or emulsions affected (p&gt;0.05) the pH of the treatments, while color parameters lightness (L*), redness (a*) και yellowness (b*) were variously altered by the lipid phase. Organogel-treated frankfurters showed increased (p&lt;0.05) hardness (N), yet other textural criteria were not significantly affected (p&gt;0.05) compared to the control. Emulsions induced a decrease in hardness, gumminess (N) and chewiness (N) of the sausages, albeit no other significant alteration was noticed with reference to cohesiveness, springiness and resilience. All treatments did not differ (p&gt;0.05) as far as oxidation level is concerned, however higher TBA-values were obtained in emulsion-treated sausages. Sensory scores were not significantly altered (p&gt;0.05) with the exception of organogel 20%-30:70- and emulsion 20%-60:40- treated sausages that showed significant differences (p&gt;0.05) in color and overall acceptability. The second experimental cycle was focused on 30:70 organogels and organogel-based emulsions of 10% and 20% sterol content. Statistically significant effect (p&lt;0.05) was detected in the pH-values and the color parameters L*, a* and b*. Organogel-treated sausages retained their hardness, showed significantly increased cohesiveness, gumminess and chewiness while springiness and resilience decreased statistically significantly. The emulsion treatments caused a statistically significant reduction (p&lt;0.05) in the texture parameters examined, with the exception of cohesiveness (p&gt;0.05). As to the sensory profile criteria, organogel- and emulsion- treated sausages did not differ from the control (p&gt;0.05) except for the emulsion treatment 10% -30:70.