title: Sensorische Charakterisierung von Naturjoghurts vor und nach dem Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums
Creators: name: Rudolph, Charlotte
Publisher: name: :none
Year: 2014

description: Ziel dieser Arbeit war es, die sensorischen Veränderungen von Naturjoghurt mit 1% und 3,6% Fett vor und nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) mittels deskriptiver Analyse zu evaluieren und die Akzeptanz von abgelaufenem Naturjoghurt durch eine Konsumentenbefragung zu untersuchen. Die deskriptiven sensorischen Untersuchungen wurden mittels Quantitativer Deskriptiver Analyse (QDA) durchgeführt, wobei an 5 Untersuchungszeitpunkten, vor Ablauf des MHDs, am Tag des MHDs, 3, 7 und 10 Tage nach Ablauf des MHDs, die Intensitäten der sensorischen Attribute von Naturjoghurt evaluiert wurden. Um den Grad des Gefallens von 7 Tage abgelaufenem Naturjoghurt zu ermitteln, wurde ein Akzeptanztest mit 117 Konsumenten durchgeführt, wobei die Teilnehmer die Produkte auf einer 9-Punkte Skala bewerteten. Es wurden vier Proben von den Konsumenten beurteilt. Bei zwei der vier dargereichten Produkte wurde die Information, dass das Joghurt bereits 7 Tage abgelaufen ist, beigelegt. Zwei weitere Proben von beiden Joghurtsorten wurden ohne diese Information bewertet. Die Ergebnisse der QDA zeigten, dass bei dem Joghurt mit 1% Fett sich die Attribute Farbe, Molkenlässigkeit, süßlicher- und Sahnegeruch sowie Oxidationsgeruch, allgemeiner Flavour, Sahne-, gekochte Milch und Oxidationsflavour, saurer und bitterer Geschmack, Festigkeit mit dem Löffel, Mundbelag, Adstringenz und allgemeiner Nachgeschmack signifikant veränderten (p&lt;0,05). Bei dem Produkt mit 3,6% Fett veränderten sich die Attribute Molkenlässigkeit, Homogenität der Oberfläche, süßlicher- und säuerlicher Geruch, Oxidationsgeruch und –flavour, Sahne- sowie gekochte Milch Flavour, saurer, süßer und bitterer Geschmack, Festigkeit mit dem Löffel und im Mund, Mundbelag und Adstringenz im Zeitverlauf signifikant (p&lt;0,05). Bei dem Akzeptanztest wurde das 1%-ige Joghurt ohne signifikanten Unterschied in der Bewertung mit 6,26 Punkten ohne Information über den Ablauf bzw. 6,06 Punkten mit Information akzeptiert. Bei dem 3,6%-igen Joghurt wurden 6,87 Punkte ohne Information bzw. 6,28 Punkte mit Information vergeben. Dieser Unterschied in der Beurteilung war signifikant (p&lt;0,01). Des Weiteren konnte festgestellt werden, dass das fettarme Joghurt signifikant schlechter (p&lt;0,01) bewertet wurde als das vollfette Produkt. Mittels der Quantitativen Deskriptiven Analyse der Joghurts, konnten sensorische Veränderungen über den Lagerungszeitraum festgestellt werden, jedoch waren die Joghurts beiden Fettgehalts auch noch 10 Tage nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums genießbar und verzehrsfähig. Außerdem konnte beobachtet werden, dass einerseits der Fettgehalt und andererseits das Wissen, dass Naturjoghurt abgelaufen ist, einen signifikanten Einfluss auf die Akzeptanz der Konsumenten haben.
description: The aim of this thesis was to evaluate the changes of sensory characteristics of plain yogurt with 1% and 3.6% fat content before and beyond the best-before date using descriptive analysis and to determine the acceptability of expired yogurt by consumer research. The sensory evaluation was conducted by a trained panel with Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The examination was executed on five specific appointments (before the expiry of the yogurt, on the day of expiration, 3, 7 and 10 days beyond the best-before date). To evaluate the degree of liking of plain yogurt 7 days after the expiry, 117 consumers rated the acceptance for the products on a 9-point hedonic scale. The participants received four samples, two times the product with 1% fat and two times the product with 3.6% fat. With two of the four samples the information about the expiration was given. The results of the QDA indicated for the yogurt with a fat content of 1% significant changes (p&lt;0.05) in the intensity of the attributes colour, syneresis, sweet, creamy and oxidized odour, overall flavour, creamy, cooked milk and oxidized flavour, sour and bitter taste, firmness (spoon), mouthcoating, astringent and overall aftertaste. When the product with 3.6% fat was evaluated significant changes (p&lt;0.05) in relation to storage time were found in syneresis, homogeneity of the surface, sweet, sour and oxidized odour, creamy, cooked milk and oxidized flavour, sour, sweet and bitter taste, firmness (spoon and mouth), mouthcoating and astringent. The acceptance test showed that the yogurt with 1% fat was rated on average with 6.26 points without the information about the expiration and 6.06 points with the information. The product with 3.6% fat was accepted with 6.87 points without the information and 6.28 points when the information about the expiration was given. This difference was significant (p&lt;0.01). In addition, the low fat yogurt was rated significant lower (p&lt;0,01) than the product with 3.6% fat (6.26 vs. 6.87 points). The results obtained from the Quantitative Descriptive Analysis indicated a change in the sensory characteristics of plain yoghurt over the storage period. However, besides the sensory changes till 10 days after the expiration, both products (yogurt with 1% and 3.6% fat content) were still edible. Furthermore the results showed that the fat content and the knowledge about the expiration of the products significantly influenced the consumer’s acceptability of plain yogurt.