Η επίδραση της σύστασης της άλμης ζύμωσης στην ανάπτυξη μικροχλωρίδας κατά την παραγωγή «Πράσινης Ελιάς Χαλκιδικής»
Creators: name: Φιλιππίδου, Μαρία Ευστρατίου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2016
Subjects: Τροποποιημένη άλμη
Αντικατάσταση NaCl
Γηγενής μικροχλωρίδα
Modified brine
NaCl substitution
Indigenous microflora

description: Η Πράσινη Ελιά Ισπανικού τύπου αποτελεί έναν από τους τρεις ποιο σημαντικούς εμπορικούς τύπους ελιάς, από οικονομική άποψη. Πρώτη στην κατάταξη από πλευράς παραγωγικότητας βρίσκεται η Ισπανία και ακολουθούν η Ελλάδα και η Ιταλία. Η παρούσα διπλωματική εργασία αποτελεί μέρος μιας ευρύτερης μελέτης για τη διερεύνηση της διατροφικής αξίας και της εφαρμογής εναλλακτικών μεθόδων επεξεργασίας με σκοπό τη μείωση της αλατοπεριεκτικότητας του τελικού προϊόντος. Αντικειμενικός σκοπός της ήταν η εξέταση της επίδρασης που έχει η σύσταση της άλμης ζύμωσης, με αντικατάσταση του NaCl από άλλα χλωριούχα άλατα κατά 50%, στην ανάπτυξη της γηγενούς μικροχλωρίδας του ελαιόκαρπου. Αυτό, αναμένεται να επηρεάσει τα φυσικοχημικά, τα οργανοληπτικά και τα υγιεινολογικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος. Για τον σκοπό αυτό πραγματοποιήθηκε η ζύμωση του ελαιόκαρπου σε τροποποιημένη άλμη ζύμωσης με διαφορετική σύσταση σε χλωριούχα άλατα (NaCl, KCl, CaCl2, MgCl2). Συγκεκριμένα, διεξήχθησαν 5 πειραματικές δοκιμές με τους εξής συνδυασμούς χλωριούχων αλάτων: Σ1: 4,08% NaCl - 3,8% CaCl2 - 0,12% MgCl2, Σ2: 4,08% NaCl - 2,8% KCl - 1% CaCl2 - 0,12% MgCl2, Σ3: 4% NaCl - 3% KCl - 1% CaCl2, Σ4: 4% NaCl - 4% KCl, πείραμα αναφοράς: 8% NaCl. Η συνολική περιεκτικότητα της άλμης σε χλωριούχα άλατα σε όλες τις πειραματικές δοκιμές ήταν σταθερή 8% (w/v). Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης μελετήθηκε η μεταβολή της σύστασης της μικροχλωρίδας της άλμης, σημαντικών παραμέτρων της διεργασίας (ολική και συνδυασμένη οξύτητα, τιμή pH άλμης, συγκέντρωση υδατοδιαλυτών σακχάρων στην άλμη και αλατότητα), του χρώματος και της υφής του καρπού και της περιεκτικότητας αυτού σε ιόντα Na+, K+, Ca2+ και Mg2+ μετά την ολοκλήρωση της διεργασίας. Τα αποτελέσματα που προέκυψαν από τις πειραματικές δοκιμές, έδειξαν πως μπορεί να είναι εφικτή η μερική αντικατάσταση του NaCl από τα χλωριούχα άλατα που εξετάστηκαν, δίχως να παρουσιαστεί εκτροπή της ζύμωσης (καλή ανάπτυξη LAB, περιορισμός ανεξέλεγκτης ανάπτυξης ζυμών, μη ανάπτυξη αλλοιωγόνων μικροοργανισμών).
description: Spanish style Green Olives consists one of the three more important commercial types of olives from an economical point of view. First in the ranking of productive power is Spain followed by Greece and Italy. The present work is part of a research for the investigation of the nutritional value and the application of alternative processing methods in order to reduce the sodium content of the final product. Objective of this thesis is to examine the influence of the partial (50%) substitution of NaCl in the fermentation brine by other chloride salt mixtures to the indigenous microflora. This is expected to have an impact on the physicochemical, sensory and hygienic characteristics of the final product. For this purpose, the fermentation of the olives took place in a modified brine consisted of different concentrations of salt mixtures (NaCl, KCl, CaCl2, MgCl2). Specifically, there were 5 experimental designs and 3 replicates per combination: Σ1: 4,08% NaCl - 3,8% CaCl2 - 0,12% MgCl2, Σ2: 4,08% NaCl - 2,8% KCl - 1% CaCl2 - 0,12% MgCl2, Σ3: 4% NaCl - 3% KCl - 1% CaCl2, Σ4: 4% NaCl - 4% KCl, control: 8% NaCl. The total amount of chloride salts in the brine were kept constant to 8% (w/v). During the fermentation, the composition of the microflora in the brine and important processing parameters (total and combined acidity, pH value, concentration of soluble sugars in brine and salinity) were monitored as well as color, texture and content of the olives in Na+, Ca2+, K+ and Mg2+, were also determined. The results of the experimental tests showed that the partial substitution of NaCl by the examined chloride salts is feasible as none of the tests led to diversion of the fermentation (good growth of lactic acid bacteria, controlled yeast growth, no growth of spoilage microorganisms).