Autenticazione d’origine, stima della Freshness quality e studio del profilo nutrizionale come elementi fondanti per la valorizzazione dell’alimento ittico
Finfish and shellfish enhancement through origin authentication, freshness quality evaluation and nutritional profiling
Creators: name: Rotolo, Magda <1981>
Publisher: name: Alma Mater Studiorum - Università di Bologna
Year: 2012
Subjects: VET/04 Ispezione degli alimenti di origine animale

description: Questa tesi è dedicata alla qualità dell'alimento ittico in tre delle sue possibili accezioni. Dopo aver spiegato il complicato rapporto del consumatore con gli alimenti ittici e come l'Unione Europea abbia cercato di fare chiarezza al riguardo, gli argomenti di discussione saranno:
Autenticazione d'origine
La polpa di 160 esemplari di spigola (Dicentrachus labrax), suddivisi tra selvatici, allevati intensivamente e allevati estensivamente, provenienti dall'Italia e dall'estero per un totale di 18 fonti indagate, è stati analizzata individualmente per caratterizzarne la componente lipidica, isotopica e minerale e verificare le potenzialità di queste informazioni ai fini della autenticazione di origine in senso lato.
Stima della Freshness Quality
Numerosi lotti di seppia (Sepia officinalis), nasello (Merluccius merluccius) e triglia di fango (Mullus barbatus) sono stati sottoposti a due possibili modalità di stoccaggio sotto ghiaccio fondente, per indagare come, nell’arco della loro vita commerciale, ne evolvessero importanti connotati chimici (cataboliti dell’ATP e loro rapporti), fisici (proprietà dielettriche dei tessuti) e sensoriali (Quality Index Methods specie-specifici.
Studio del profilo nutrizionale
La componente lipidica di numerosi lotti di mazzancolla (Penaeus kerathurus), canocchia (Squilla mantis) e seppia (Sepia officinalis) è stata caratterizzata allo stato crudo e dopo cottura secondo tecniche “dedicate” per stabilire il contributo di queste matrici come fonte di acidi grassi polinsaturi della serie omega 3 e per pervenire alla determinazione dei loro coefficienti di ritenzione vera.
description: This dissertation revolves around finfish and shellfish quality according to three quite different approaches, preceded by an in-depth study of the complicated relationship between Seafood and the Consumer.
Origin authentication
The flesh from 160 specimens of seabass (Dicentrarchus labrax), either caught in the wild or reared at different density and coming from 18 possible sources, was individually analyzed as to lipid content and composition, macro- and micro-elemental concentrations, as well as nitrogen and carbon stable isotopic abundances. The aim was to verify if and to what extent each homogeneous set of variables was able to discriminate among seabass origin, latu sensu.
Freshness quality evaluation
Three complete storage experiments were conducted using several batches of European common cuttlefish (Sepia officinalis), European hake (Merluccius merluccius) and red mullet (Mullus barbatus). Specimens were stored under melting ice according to two different theses until the end of their shelf life, during which chemical determinations (i.e. ATP and related compounds, as well as pertinent ratios), physical measurements (i.e. dielectric properties) and sensory assessments (species-specific Quality Index Methods) were made, in order to ascertain which trait evolved much in the way the sensory traits did, as the leading parameters
Nutritional profiling
Several batches of caramote prawns (Penaeus kerathurus), mantis shrimps (Squilla mantis) and European common cuttlefish (Sepia officinalis) were analyzed as to their lipid content and composition both at the raw state and upon cooking following a specific method (steam cooking, pan frying in a non-stick pan and pressure cooking, in the very same order), the aim of this research being twofold: to determine the fatty acid content and composition of these low-fat species and to gain knowledge of the true retention coefficients of these nutrients.