title: Ανάπτυξη καινοτόμων τροφίμων με συμβολή στην ανακούφιση του άγχους των καταναλωτών: Ιδιότητες ποιότητας
title: Development of stress relief novel foods: Properties and quality attributes
titleType: AlternativeTitle
Creators: name: Προβατά, Ταρσία
Publisher: name: Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής
Year: 2023
Subjects: Κέικ
Σπαθόχορτο
Ιδιότητες ποιότητας
Φαινολικά

description: Τα τελευταία χρόνια υπάρχει μία ολοένα και αυξανόμενη τάση ως προς την προσοχή και το ενδιαφέρον των καταναλωτών στη διατροφή τους, οι οποίοι στρέφονται σε πιο υγιεινές επιλογές με αποδεδειγμένα οφέλη για την υγεία. Η παραγωγή αρτοσκευασμάτων εμπλουτισμένων με θρεπτικά συστατικά και η τυποποίηση τους ώστε να καταναλώνονται από ομάδες με σκοπό την αντιμετώπιση των συμπτωμάτων του άγχους κρίνεται αναγκαία. Τα βότανα όχι μόνο βελτιώνουν τη γεύση και το άρωμα των προϊόντων αλλά μπορεί να έχουν και πολλές ευεργετικές ιδιότητες για την υγεία (π.χ. αντιοξειδωτική, αντικαρκινική, αντιφλεγμονώδης, αντιμικροβιακή δράση κ.α.) και εφαρμόζονται στην παραγωγή πολλών προϊόντων δημητριακών. Το υπερικό (Hypericum perforatum) χρησιμοποιείται ως ιατρικό βότανο για πολλά χρόνια. Το φυτό αυτό είναι γνωστό με πολλές ονομασίες - Hypericum perforatum, St. John’s wort, σπαθόχορτο, βότανο της μάγισσας, βάλσαμο ή βαλσαμόχορτο. Το Hypericum perforatum L είναι ένα φυτό με επιβεβαιωμένα θεραπευτικά αποτελέσματα σε συνθήκες άγχους, ήπιας έως μέτριας κατάθλιψης, αντιοξειδωτική, αντιϊκή, αναλγητική, ηπατοπροστατευτική, αντιοξειδωτική και αντιμικροβιακή, αντικαρκινική δράση αλλά και στην επούλωση πληγών. Οι βασικές κατηγορίες βιοδραστικών ουσιών που περιέχονται είναι οι ναφθοδιανθρόνες, οι φλωρογλυκινόλες, τα φλαβονοειδή, τα διφλαβονοειδή και τα φαινολικά οξέα. Αντικείμενο της παρούσας πτυχιακής εργασίας ήταν η παρασκευή εμπλουτισμένων αρτοσκευασμάτων κέικ με προσθήκη σπαθόχορτου σε ποσοστά 0%, 1%, 3% και 5%. Κύριος σκοπός ήταν η μελέτη των δομικών (πορώδες μέσω της ανάλυσης εικόνας), γεωμετρικών και μορφολογικών, μηχανικών (σκληρότητα, ελαστικότητα, συνεκτικότητα, μασητικότητα), φυσικοχημικών (υγρασία, ενεργότητα ύδατος, απώλεια ψησίματος, φαινολικό περιεχόμενο, αντιοξειδωτική δράση) ιδιοτήτων όσο και η μελέτη του χρώματος και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών όπως αυτές επηρεάζονται από την προσθήκη του σπαθόχορτου. Από την μελέτη των μηχανικών ιδιοτήτων προκύπτει ότι η προσθήκη σπαθόχορτου επέφερε μείωση της σκληρότητας σε ποσοστά 1 και 3%, ενώ η μασητικότητα διέφερε στατιστικά σημαντικά σε όλα τα δείγματα. Όσον αφορά τις φυσικοχημικές ιδιότητες, η αύξηση της περιεκτικότητας σπαθόχορτου οδήγησε σε αύξηση της περιεχόμενης υγρασίας και ενεργότητας ύδατος στην ψίχα του κέικ. Οι απώλειες κατά το ψήσιμο επηρεάστηκαν ελάχιστα με την προσθήκη του σπαθόχορτου αφού όπως φαίνεται στα ποσοστά προσθήκης δεν υπάρχουν στατιστικά σημαντικές διαφορές. Επιπροσθέτως, η προσθήκη σπαθόχορτου συνέβαλε στην αύξηση τόσο του συνολικού φαινολικού περιεχομένου όσο και της αντιοξειδωτικής δράσης σε όλες τις τυποποιήσεις. Η επίδραση του σπαθόχορτου στο χρώμα του τελικού αρτοσκευάσματος ήταν εμφανής, τόσο στην κόρα όσο και στην ψίχα, προκαλώντας μείωση της φωτεινότητας (παράμετρος L*) των προϊόντων. Η προσθήκη σπαθόχορτου είχε σημαντική επίδραση στις δομικές ιδιότητες του αρτοσκευάσματος, καθώς επέφερε μείωση του πορώδους των κέικ. Τέλος με την βοήθεια του λογισμικού Image Analysis μελετήθηκαν τα γεωμετρικά αλλά και μορφολογικά χαρακτηριστικά των αρτοσκευασμάτων. Βάση των αποτελεσμάτων της παρούσας διπλωματικής εργασίας, αποδεικνύεται ότι ο εμπλουτισμός των αρτοσκευασμάτων με σπαθόχορτο επέφερε σημαντικές επιδράσεις στις ιδιότητες του τελικού προϊόντος. Επομένως η παραγωγή κέικ με προσθήκη σπαθόχορτου μπορεί να υλοποιηθεί και να διατηρήσει τα επιθυμητά ποιοτικά του χαρακτηριστικά