Διερεύνηση της δυνατότητας επέκτασης της εμπορικής διάρκειας ζωής του νωπού γαύρου Engraulis encrasicolus με φυσικούς τρόπους
Creators: name: Βουτσάς, Παύλος Κωνσταντίνου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2024
Subjects: Γαύρος
Ελληνική ρίγανη
Συντήρηση
Anchovy
Greek oregano
Preservation

description: Στην παρούσα εργασία ερευνήθηκε η χρήση 1% και 2% υδατικών διαλυμάτων ελληνικής ρίγανης ως μέσα συντήρησης του Ευρωπαϊκού γαύρου (Engraulis encrasicolus) σε σύγκριση με τη συμβατική μέθοδο με αλατόνερο και πάγο (Control). Στα πλαίσια της εργασίας έγινε η ανάλυση σε φιλέτα γαύρου της βασικής χημικής σύστασης, δηλαδή της υγρασίας, της τέφρας, των ολικών πρωτεϊνών, του ολικού λίπους, της θερμιδικής ενέργειας, της σύστασης των λιπαρών οξέων στο ολικό λίπος όπως και η ανάλυση ορισμένων βιογενών αμινών που συσχετίζονται με την αλλοίωση των τροφίμων (πουτρεσκίνη, καδαβερίνη, σπερμίνη, σπερμιδίνη και ισταμίνη). Επίσης, εκτιμήθηκε το ολικό φαινολικό περιεχόμενο του γαύρου και της ελληνικής ρίγανης με τη μέθοδο Folin-Ciοcalteu όπως και το αντιοξειδωτικό προφίλ με τις μεθόδους DPPH και ABTS. Επιπλέον έγιναν μικροβιολογικές αναλύσεις στον ιστό του γαύρου και στα υδατικά διαλύματα συντήρησης για την αποτίμηση της αντιμικροβιακής δράσης της ελληνικής ρίγανης, με τη χρήση θρεπτικών υποστρωμάτων (T.C.A. και C.F.C.). Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η χρήση υδατικών εκχυλισμάτων ελληνικής ρίγανης ως μέσα συντήρησης δεν επηρέασαν στατιστικά σημαντικά την υγρασία, τις ολικές πρωτεΐνες, το ολικό λίπος, τη θερμιδική ενέργεια όπως και τις συγκεντρώσεις των βιογενών αμινών του γαύρου σε σύγκριση με τη συμβατική μέθοδο. Όμως τα ποσοστά του εικοσιδυοεξαενικού οξέος μετρήθηκαν υψηλότερα στα δείγματα που συντηρήθηκαν με 1% και 2% υδατικό διάλυμα ελληνικής ρίγανης γεγονός που υποδεικνύει την καλύτερη συντήρηση των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων του γαύρου σε αυτό το μέσο. Το υδατικό διάλυμα ελληνικής ρίγανης εμφάνισε υψηλά ποσοστά ολικών φαινολικών όπως και υψηλό αντιοξειδωτικό προφίλ, χωρίς όμως αυτό να επηρεάζει τις αντίστοιχες μετρήσεις στα δείγματα γαύρου που συντηρήθηκαν σε αυτό. Επίσης το πληρωτικό υγρό εκχυλίσματος ελληνικής ρίγανης έδειξε μειωμένο μικροβιακό φορτίο σε σχέση με το πληρωτικό υγρό Control, χωρίς αυτό να αποτυπώνεται και στα δείγματα ιστού γαύρου που συντηρήθηκαν σε αυτό.
description: In the present study, the effect of using 1% and 2% aqueous solutions of Greek oregano (Origanum vulgare subsp. hirtum) extract was investigated as preservation media for European anchovy (Engraulis encrasicolus), compared to the conventional method using brine and ice (Control). The study involved the analysis of the basic chemical composition of anchovy (moisture, total proteins, total fat, caloric energy), fatty acid profiles, as well as the analysis of certain biogenic amines. Additionally, the total phenolic content of anchovy and oregano (Folin-Ciοcalteu method) and their antioxidant profiles using DPPH and ABTS methods were estimated. Furthermore, microbiological analyses were conducted on the tissue of anchovy and the preservation media to assess the antimicrobial action of oregano. The results indicated that the use of Greek oregano aqueous extracts as preservation media did not significantly affect the moisture, total proteins, total fat, energy, and concentrations of biogenic amines levels in anchovy, as compared to the conventional method. However, samples preserved with oregano extract showed higher levels of docosaexaenoic acid, indicating better preservation of polyunsaturated fatty acids in anchovy. The aqueous Greek oregano extract exhibited elevated concentrations of total phenolics and displayed a robust antioxidant profile. Nevertheless, despite these favourable characteristics of the Greek oregano extract, no significant impact was observed on the respective measurements or properties of the preserved anchovy samples. Likewise, the oregano extract demonstrated a decrease in microbial load when compared to the Control (conventional method). However, this reduction in microbial load was not observed to the same extent in the preserved samples of anchovy.