title: Εφαρμογή τεχνολογίας εμποδίων για την παρασκευή προϊόντων με βελτιωμένα χαρακτηριστικά και αυξημένη διατηρησιμότητα
title: Implementation of hurdle technology for the generation of products with improved quality and increased shelf life
titleType: AlternativeTitle
Creators: name: Θάνου, Ιωάννα
Publisher: name: Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής
Year: 2021
Subjects: Ωσμωτική αφυδάτωση
Ξήρανση
Σύκο
Βελτίωση ποιότητας
Αποξηραμένα σύκα

description: Τα σύκα, από την αρχαιότητα έως και σήμερα, αποτελούν φρούτα που καταναλώνονται ευρέως και χαίρουν μεγάλης αποδοχής από τους καταναλωτές λόγω των ευεργετικών τους ιδιοτήτων και των ιδιαίτερων οργανοληπτικών τους χαρακτηριστικών. Είναι, όμως, πολύ ευαλλοίωτα και η διάρκεια ζωής τους είναι σύντομη. Για αυτό το λόγο, υπήρχε ανέκαθεν η ανάγκη συντήρησής τους εφαρμόζοντας κάποια κατάλληλη μέθοδο. Η παραδοσιακή τεχνική συντήρησής τους είναι η ξήρανση, είτε με έκθεση στον ήλιο, είτε τεχνητά σε ξηραντήρες με ρεύμα αέρα, που επιφέρει μείωση της ενεργότητας ύδατος τους, με αποτέλεσμα την αναστολή της μικροβιακής ανάπτυξης και των αντιδράσεων υποβάθμισης. Μειονέκτημα αυτής της μεθόδου, ωστόσο, αποτελεί το γεγονός ότι επιφέρει σημαντικές μεταβολές στην υφή των σύκων, καθιστώντας τα πολύ σκληρά και πολλές φορές μη αποδεκτά από τους καταναλωτές. Λύση σε αυτό το πρόβλημα μπορεί να αποτελέσει η εφαρμογή κάποιας προεπεξεργασίας πριν την ξήρανση. Μια τέτοια προεπεξεργασία είναι η ωσμωτική αφυδάτωση, που δεν επιφέρει θερμική καταστροφή και συγκρατεί τα θρεπτικά και ποιοτικά χαρακτηριστικά του τροφίμου σε μεγάλο βαθμό. Λαμβάνοντας υπόψη αυτά, αντικείμενο της παρούσας ερευνητικής εργασίας αποτέλεσε η εφαρμογή της ωσμωτικής αφυδάτωσης ως προεπεξεργασίας της ξήρανσης σύκων σε ρεύμα αέρα, με σκοπό την παραγωγή ενός προϊόντος με βελτιωμένα ποιοτικά χαρακτηριστικά, έναντι των συμβατικών αποξηραμένων σύκων. Για το σκοπό αυτό, πραγματοποιήθηκε πλήρες κινητικό πείραμα ωσμωτικής αφυδάτωσης σε σύκα Κύμης, προκειμένου να βρεθούν οι βέλτιστες παράμετροι στις οποίες πρέπει να λάβει χώρα η διεργασία. Σύκα Κύμης, βυθίστηκαν σε ωσμωτικό διάλυμα διαφορετικών συγκεντρώσεων (80 και 95% γλυκερόλη και συνδυασμός γλυκερόλης-ολιγοφρουκτόζης σε συγκέντρωση 40-40%) και η ωσμωτική αφυδάτωση πραγματοποιήθηκε σε τρεις διαφορετικές θερμοκρασίες (25, 35 και 45°C) για συνολικό χρόνο 240 λεπτών, υπό ανάδευση. Μελετήθηκαν τα φαινόμενα μεταφοράς μάζας και η μεταβολή της ενεργότητας ύδατος σε κάθε περίπτωση και προέκυψε ως βέλτιστη συνθήκη επεξεργασίας η εφαρμογή της θερμοκρασίας των 45°C και η χρήση ωσμωτικού διαλύματος συγκέντρωσης 80% γλυκερόλης. Λόγω εποχικότητας και έλλειψης διαθεσιμότητας των σύκων Κύμης δεν ακολούθησε ξήρανσή τους. Για την ξήρανση χρησιμοποιήθηκαν μαύρα σύκα Μαρκοπούλου. Εφόσον είναι διαφορετικό είδος σύκου μελετήθηκαν κάποιες βασικές συνθήκες ωσμωτικής αφυδάτωσης για να βρεθούν και σε αυτή την περίπτωση οι βέλτιστες. Η διαδικασία πραγματοποιήθηκε με τον ίδιο τρόπο, όπως στα σύκα Κύμης, και μελετήθηκε η επίδραση της θερμοκρασίας επεξεργασίας (25, 35 και 45°C) και της διαφορετικής αναλογίας σύκου/διαλύματος (1/5 και 1/7), ενώ χρησιμοποιήθηκε ωσμωτικό διάλυμα 80% γλυκερόλης σε όλες τις περιπτώσεις. Ο συνολικός χρόνος ωσμωτικής αφυδάτωσης σε αυτή την περίπτωση ήταν 300 λεπτά. Προέκυψε πως μεγαλύτερη απώλεια ύδατος και πρόσληψη στερεών αλλά και μικρότερη ενεργότητα ύδατος, παρουσιάστηκε στη θερμοκρασία επεξεργασίας των 45°C, σε αναλογία σύκου/διαλύματος 1/5, για χρόνο ωσμωτικής αφυδάτωσης 90 λεπτά και χρήση ωσμωτικού διαλύματος με συγκέντρωση γλυκερόλης 80%. Αυτές αποτέλεσαν τις βέλτιστες συνθήκες της επεξεργασίας. Προκειμένου να μελετηθεί η επίδραση της ωσμωτικής αφυδάτωσης ως προκατεργασίας, σύκα Μαρκοπούλου που είχαν υποστεί ωσμωτική επεξεργασία και σύκα που δεν είχαν επεξεργαστεί, οδηγήθηκαν για ξήρανση σε ρεύμα αέρα σε θερμοκρασίες 50, 60 και 70°C και μελετήθηκε η μεταβολή της ενεργότητας ύδατός τους, της υφής και του χρώματός τους. Προέκυψε πως τα προεπεξεργασμένα σύκα παρουσίασαν πολύ μικρότερο χρόνο ξήρανσης σε σχέση με τα μη επεξεργασμένα δείγματα. Επιπλέον, εμφάνισαν πολύ πιο μαλακή υφή και βελτιωμένο χρώμα, λόγω της προκατεργασίας που είχαν υποστεί. Τέλος, αποξηραμένα δείγματα (επεξεργασμένα και μη) αποθηκεύτηκαν στους 25, 35 και 45°C για διάστημα 45 ημερών προκειμένου να μελετηθεί η μεταβολή της υφής και του χρώματός τους. Προέκυψε πως η υφή των επεξεργασμένων δειγμάτων είναι βελτιωμένη κατά την αποθήκευσή τους, ενώ υπάρχει καλή διατήρηση του χρώματος στους 25°C. Επομένως, λαμβάνοντας υπόψη τα πειραματικά δεδομένα που προέκυψαν κατά την έρευνα, συμπεραίνεται πως η ωσμωτική αφυδάτωση μπορεί να αποτελέσει μια αποτελεσματική προκατεργασία της ξήρανσης των σύκων σε ρεύμα αέρα, καθώς μειώνει το χρόνο ξήρανσης, με αποτέλεσμα την εξοικονόμηση ενέργειας και κόστους, ενώ επιπλέον οδηγεί στην παραγωγή τελικού προϊόντος με βελτιωμένα ποιοτικά χαρακτηριστικά, έναντι των συμβατικά αποξηραμένων σύκων. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό, καθώς τα σύκα που χρησιμοποιήθηκαν δεν προορίζονταν για διάθεση στην αγορά (β’ διαλογής), επομένως η εφαρμογή της εν λόγω επεξεργασίας παρουσιάζει σημαντικά πλεονεκτήματα για την αξιοποίηση σύκων που πιθανόν θα οδηγούνταν για απόρριψη υπό άλλες συνθήκες.