Η επίδραση του ασκορβικού οξέως και των συνθηκών συντήρησης στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του μεταποιημένου ροδάκινου:
Creators: name: Γερασιμίδου, Θεοδώρα Γεράσιμου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2010
Subjects: Ασκορβικό οξύ
Συντήρηση σε φως / σκοτάδι
Οργανοληπτική εξέταση
Ascorbic acid
Storage in light / dark
Sensory quality

description: Αφού παρασκευάστηκαν κομπόστες σε πλαστική συσκευασία με 0-μάρτυρας, 1,25, 1,5 και 1,75 % ασκορβικό οξύ (ΑΑ) στο γλυκαντικό διάλυμα, διερευνήθηκε η επίδραση του ΑΑ στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά και στον χρόνο ζωής της κομπόστας ροδάκινου κατά τη διάρκεια της συντήρησης στους 24 oC σε φως ή σκοτάδι. Προσδιορίστηκαν το ΑΑ, η 5-υδροξυ-μέθυλο-φουρφουράλη (HMF), το χρώμα (Απορρόφηση στα 420 nm (Α420) και λαμπρότητα (L*)), το διαλυτό Ο2 και το Ο2 και το CO2 της ελεύθερης επιφάνειας του περιέκτη. Σε άλλη σειρά δειγμάτων προκλήθηκε διαβάθμιση μη-ενζυματικής μελάνωσης με διατήρηση στους 50 oC για διάφορα χρονικά διαστήματα, έγινε οργανοληπτικός έλεγχος και μέτρηση του χρώματος (Α420 και της λαμπρότητας). Ακολούθως έγιναν συσχετίσεις μεταξύ τους για να προσδιοριστεί το κατώφλι αποδεκτής ποιότητας. Μετά την παρασκευή της κομπόστας, το ΑΑ του μάρτυρα δεν ανιχνεύθηκε, στα δείγματα με 1,25, 1,5 και 1,75 % ΑΑ, κυμαίνονταν μεταξύ 390 και 510 mg.kg-1. Η συντήρηση στο φως οδήγησε σε υψηλότερο ρυθμό αποικοδόμησης ΑΑ σε σχέση με το σκοτάδι. Η συνολική μείωση του ΑΑ κατά την συντήρηση των δειγμάτων με 1,25, 1,5 και 1,75 % ΑΑ ήταν 46,8, 47,5 και 50,9 % στο φως και 32,6, 39,1 και 40,1 % στο σκοτάδι αντίστοιχα. Το διαλυτό O2 του μάρτυρα μετά την παρασκευή της κομπόστας ήταν 3,61 mg.L-1, ενώ των υπόλοιπων ήταν από 0,57 έως 0,43 mg.L-1. Τα δείγματα με 1,75 % ΑΑ παρουσίασαν το χαμηλότερο ρυθμό κατανάλωσης διαλυτού O2 κατά τη συντήρηση, ενώ ανάμεσα στα δυο καθεστώτα συντήρησης δεν βρέθηκαν σημαντικές διαφορές στο διαλυτό O2. Η μέτρηση του O2 και του CO2 της ελεύθερης επιφάνειας έδειξε ότι η σύνθεση της αρχικής ατμόσφαιρας στην ελεύθερη επιφάνεια του περιέκτη τροποποιήθηκε κατά τη συντήρηση. Ο ρυθμός κατανάλωσης του O2 και του CO2 της ελεύθερης επιφάνειας φάνηκε ότι εξαρτιόταν από τα επίπεδα του προστιθέμενου ΑΑ. Παρατηρήθηκε παραγωγή της HMF μετά την παρασκευή των δειγμάτων. Η συντήρηση στο φως οδήγησε σε μεγαλύτερα επίπεδα HMF από το σκοτάδι σε όλες τις περιπτώσεις δειγμάτων. Ο μάρτυρας είχε το μικρότερο ρυθμό σχηματισμού HMF ενώ τα δείγματα με ΑΑ είχαν υψηλό κατά τη συντήρηση στο σκοτάδι. Μετά την παρασκευή των δειγμάτων, οι τιμές της Α420 ήταν από 0,147 έως 0,191 και της λαμπρότητας από 82,5 έως 83 για όλα τα δείγματα των διαφόρων συγκεντρώσεων σε ΑΑ. Κατά τη διατήρηση στο φως, το χρώμα των δειγμάτων έγινε φωτεινότερο μετά από 6 μήνες συντήρησης, ενώ στους 11 μήνες συντήρησης παρατηρήθηκε επανα-καφέτιασμα των δειγμάτων. Κατά τη διατήρηση στο σκοτάδι ο ρυθμός αύξησης της A420 αυξήθηκε και ο ρυθμός μείωσης της λαμπρότητας μειώθηκε, αυξάνοντας την προστιθέμενη συγκέντρωση ΑΑ στα δείγματα. Η συσχέτιση των τιμών των χαρακτηριστικών του οργανοληπτικού ελέγχου με την A420 και την λαμπρότητα των ίδιων δειγμάτων έδειξαν ότι οι τιμές κατωφλίου με βάση τον βαθμό 4 (4 = μάλλον μου αρέσει), σε κλίμακα 1 - 5 του χρώματος, της σκληρότητας, του αρώματος και της γεύσης βρίσκονταν για την A420 μεταξύ 0,207 και 0,171 και για την λαμπρότητα μεταξύ 80,38 και 83,9. Επιλέγοντας τη γενική προτίμηση ως κατάλληλο χαρακτηριστικό, ο μάρτυρας δεν ξεπέρασε το κατώφλι που προσδιορίσθηκε καθ’ όλη την διάρκεια της διατήρησης, οι κομπόστες με ενδιάμεσο προστιθέμενο ΑΑ κατά το τέλος της διατήρησης και οι κομπόστες με υψηλό ΑΑ το ξεπέρασαν. Η υψηλή συγκέντρωση ΑΑ συντελεί στην καλύτερη συντήρηση των δειγμάτων.
description: Canned peach were prepared in plastic containers with 0-control, 1.25, 1.5 and 1.75 % ascorbic acid added in sweetener in order to examine the effect of ascorbic acid (AA) on the various physicochemical attributes as well as on the self-life of canned peach during preservation at 24 oC in light and dark. AA, 5- hydroxymethyl-furfural, colour (absorbance at 420 nm (Α420) and lightness (L*)), dissolved and head space O2 and CO2 were measured. In another series of samples, with different levels of non-enzymatic browning, obtained by storage at 50 oC for different time durations, a panel test conducted. The acceptable quality was determined by correlation of panel test evaluation parameters and of colour (A420 and L*) measurement. Upon manufacture, AA was not detectable for the control, while for the samples with 1.25, 1.5 and 1.75 % added AA ranged between 390 and 510 mg.kg-1. Samples with added AA stored in light showed higher AA degradation rate than those stored in dark. During preservation in light the decrease of AA for samples with 1.25, 1.5 and 1.75 % added AA was 46.8, 47.5 and 50.9 %, while in dark the decrease was 32.6, 39.1 and 40.1 % respectively. Upon manufacture, dissolved O2 of control samples was 3.61 mg.L-1, while its values for the rest samples ranged between 0.57 and 0.43 mg.L-1. Samples with 1.75 % added AA had the lowest consumption rate of dissolved O2 during storage. The two storage regimes showed no differences for dissolved O2. The O2 and CO2 composition of initial can head space atmosphere was strongly modified during storage. Consumption rate of head space O2 was depended on the AA added. Increase of CO2 was observed during storage. Storage in light showed greater HMF levels than those in dark for all samples examined. Control samples had the lowest HMF forming rate, while the highest rates observed for the samples with added AA, during storage in light. Initial readings of 0.147-0.191 and 82.5–83 were found for Α420 and L* respectively, During storage in light, colour became lighter after 6 months, while after 11 months a re-darkening was observed. During storage in dark the increase rate of A420 showed increase and the decrease rate of L* showed decrease, as the concentration of added AA increased. Correlation of sensory descriptors with A420 and L* (of the same samples), showed that threshold values of A420 and L* for colour, firmness, aroma and flavour based on a given score of 4 (4=good) were between 0.207-0.171 and between 80.38- 83.9, respectively. General preference (selected as an appropriate can quality indicator), indicated that control samples were below A420 and L* threshold value during the entire storage period, cans with 1.25 and 1.5 % added AA were above threshold at the end of storage, while cans with 1.75 % were above threshold during the entire storage period. High AA concentration added in sweetener of canned peach resulted to its better storage quality.