Επίδραση του NaOH στα ποιοτικά χαρακτηριστικά της μεταποιημένης πιπεριάς ποικιλίας «Μακεδονικό»:
Creators: name: Κοσμίδου, Ελισσάβετ Γεωργίου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2010
Subjects: Πιπεριές
Καψαϊκίνη
Naoh
Peppers
Capsaicin

description: Πιπεριές ποικιλίας ‘Μακεδονικό’, τριών διαφορετικών συλλεκτικών ωριμοτήτων διατηρήθηκαν στην άλμη για 6 μήνες ως είχαν και μετά από παστερίωση. Οι συλλεκτικά ωριμότερες παρήγαγαν προϊόν με πιο έντονο κίτρινο χρώμα και ήταν πιο σκληρές. Η παστερίωση δεν επέφερε σημαντικές αλλαγές στο χρώμα είχε όμως ως αποτέλεσμα την παραγωγή μαλακότερου προϊόντος. Νωπές πιπεριές μεταχειρίστηκαν με 0-μάρτυρας, 0,5 και 1 % NaOH και στη συνέχεια διατηρήθηκαν σε άλμη για 60 ημέρες. Επίσης, πιπεριές νωπές αφού διατηρήθηκαν στην άλμη για 60 ημέρες, ακολούθως μεταχειρίστηκαν με 0-μάρτυρας, 0,5 και 1 % NaOH και εν συνεχεία επαναδιατηρήθηκαν στην άλμη για 10 ημέρες (60+10 ημέρες). Κατά την διάρκεια της διατήρησης έγινε προσδιορισμός των φυσικοχημικών χαρακτηριστικών των καρπών (χρώμα, αντίσταση στην πίεση, ολικές φαινόλες, αντιοξειδωτικό δυναμικό, συνολικές χλωροφύλλες, και καψαϊκίνη) και στο τέλος της διατήρησης έγινε συγκριτικός οργανοληπτικός έλεγχος. Οι πιπεριές μετά την μεταχείριση τους με NaOH δεν είχαν σημαντικές διαφορές στο χρώμα σε σχέση με τον μάρτυρα αν και είχαν χαμηλότερα επίπεδα χλωροφύλλης. Η διατήρηση των πιπεριών στην άλμη για 60+10 ημέρες έδειξε ότι οι πιπεριές είχαν λιγότερη περιεκτικότητα σε χλωροφύλλη σε σύγκριση με τις πιπεριές που διατηρήθηκαν για 60 ημέρες. Η μεταχείριση των νωπών πιπεριών με NaOH έδειξε ότι υπήρξε αύξηση στην αντίσταση στην πίεση σε σύγκριση με τον μάρτυρα (0% NaOH), ενώ οι πιπεριές που διατηρήθηκαν στην άλμη για 60 ημέρες είχαν μεγαλύτερη αντίσταση στην πίεση σε σύγκριση με τις πιπεριές που διατηρήθηκαν στην άλμη για 60+10 ημέρες. Ο μάρτυρας είχε την μεγαλύτερη συγκέντρωση φαινολικών ουσιών σε σύγκριση με τις πιπεριές που μεταχειρίστηκαν με 0,5 % και 1 % NaOH καθ’ όλη την διάρκεια της διατήρησης. Το αντιοξειδωτικό δυναμικό μειώθηκε κατά την διατήρηση για όλες τις μεταχειρίσεις. Ο μάρτυρας είχε αυξημένη περιεκτικότητα σε καψαϊκίνη μετά τη διατήρηση για 60 ημέρες στην άλμη και κατά την επαναδιατήρηση (60 +10 ημέρες). Η μεταχείριση των πιπεριών με NaOH είχε ως αποτέλεσμα την μείωση της καψαϊκίνης αναλογικά με τη συγκέντρωση του NaOH σε όλες τις περιπτώσεις διατήρησης των πιπεριών. Με βάση την οργανοληπτική αξιολόγηση, παρατηρήθηκε προτίμηση των δοκιμαστών στις πιπεριές που μεταχειρίστηκαν με NaOH και στη συνέχεια διατηρήθηκαν σε άλμη για 60 ημέρες σε σύγκριση με τις πιπεριές που διατηρήθηκαν για 60+10 ημέρες. Η καυστικότητα μειώθηκε μετά την μεταχείριση των πιπεριών με 1% NaOH κατά 30%, χωρίς ωστόσο να υπάρχει σημαντική διαφορά με την μεταχείριση με 0,5% NaOH.
description: Green peppers of three harvest maturities based on external color were preserved in brine for 6 months. The peppers were also pasteurized before brining. Following preservation, the more mature peppers were firmer and had a more yellow color; Pasteurization did not significantly affected color, however, it resulted in softer peppers. Fresh untreated peppers (control) and peppers treated with 0.5% or 1% NaOH were preserved in brine (about 10% NaCl) for 60 days. In addition, 60 day-brined peppers were also treated with 0.5% or 1% NaOH before re-brined for 10 more days (60+10 days). Following treatment and preservation in brine the peppers were evaluated for color including chlorophyll content, firmness, total phenols, antioxidant capacity and capsaicin in addition to organoleptic test. Fresh peppers following NaOH treatment did not show differences in color (compared to the control) though they had lower chlorophyll levels. Brine preservation for 60 days decreased chlorophyll levels but not low as preservation for 60 +10 days. NaOH-treated peppers had increased firmness compared to the control while brine-preserved peppers for 60 days had increased firmness compared to that of 60+10 days. Phenolics and antioxidants of peppers decreased during brining. NaOH-treated peppers had lower phenolic levels than the control. Capsaicin concentration was slightly increased just after the 60 day preservation in brine but no change was observed after preservation in brine for 60+10 days. NaOH treatment decreased capsaicin proportionally to its concentration regardless of preservation regime. Based on the organoleptic test, pepper pungency has been decreased about 30% after a 1% NaOH treatment. Peppers preserved in brine for 60 days scored higher in preference than for 60+10 days.