Μελέτη της επίδρασης του επιπέδου της ι- και κ-καρραγενάνης, καθώς και της συσκευασίας υπό κενό κατά την ωρίμανση, στα ποιοτικά χαρακτηριστικά αλλαντικών αέρος χαμηλής λιποπεριεκτικότητας με προσθήκη ελαιολάδου
Creators: name: Κουτσόπουλος, Δημήτριος Αναστασίου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2007
Subjects: Ι-Καρραγενάνη
Κ-Καρραγενάνη
Ελαιόλαδο
Συσκευασία υπό κενό
Αλλαντικά χαμηλής λιποπεριεκτικότητας
Ζυμούμενα αλλαντικά
C-carrageenan
K-carrageenan
Olive oil
Vacuum packaging
Low fat sausages
Fermented sausages

description: Παρασκευάστηκαν οχτώ δοκιμές αλλαντικών αέρος χαμηλής λιποπεριεκτικότητας(10% συνολικό λίπος) με μερική αντικατάσταση του χοιρινού λίπους (20%) απόελαιόλαδο με τη μορφή γαλακτώματος. Τα αλλαντικά αυτά παρασκευάσθηκαν με τηπροσθήκη δύο τύπων καρραγενάνης (ι- και κ-) σε τέσσερα επίπεδα (0%, 1%, 2% και3%). Η ι-καρραγενάνη είχε καλύτερη επίδραση (p &lt; 0.05) από την κ-καρραγενάνη σεφυσικοχημικά χαρακτηριστικά όπως το pH, οι απώλειες βάρους και η οξείδωση τουλίπους των αλλαντικών, καθώς επίσης, και σε αρκετά οργανοληπτικά χαρακτηριστικάτων αλλαντικών. Τα αλλαντικά αέρος χαμηλής λιποπεριεκτικότητας με την προσθήκητης κ-καρραγενάνης εμφάνισαν υψηλή συνεκτικότητα, εφάμιλλη του μάρτυραυψηλής λιποπεριεκτικότητας του εμπορίου. Η προσθήκη καρραγενάνης σε ποσοστό3% επέδρασε αρνητικά στη συνεκτικότητα των αλλαντικών.Σε ένα 2ο πείραμα, παρασκευάστηκαν μία δοκιμή υψηλής λιποπεριεκτικότητας(30% συνολικό λίπος) αλλαντικών αέρος και τρεις δοκιμές αλλαντικών αέροςχαμηλής λιποπεριεκτικότητας (10% συνολικό λίπος) με μερική αντικατάσταση τουχοιρινού λίπους (20%) από ελαιόλαδο με τη μορφή γαλακτώματος και την προσθήκηι-καρραγενάνης σε τρία ποσοστά (0%, 1% και 2%). Τα αλλαντικά αέρος χαμηλήςλιποπεριεκτικότητας συσκευάστηκαν υπό κενό τις δύο τελευταίες εβδομάδες τηςωρίμανσής τους. Η προσθήκη της ι-καρραγενάνης είχε θετική επίδραση σταφυσικοχημικά και μικροβιολογικά χαρακτηριστικά των αλλαντικών αέρος χαμηλήςλιποπεριεκτικότητας με προσθήκη ελαιολάδου. Η εφαρμογή της συσκευασίας υπόκενό τις δύο τελευταίες εβδομάδες της ωρίμανσης βελτίωσε περαιτέρω ταφυσικοχημικά και μικροβιολογικά χαρακτηριστικά των αλλαντικών αέρος χαμηλήςλιποπεριεκτικότητας με προσθήκη ελαιολάδου και οδήγησε σε οργανοληπτικάχαρακτηριστικά εφάμιλλα ή καλύτερα του μάρτυρα υψηλής λιποπεριεκτικότητας.
description: Eight low-fat fermented sausages were produced with partial replacement of porkbackfat with olive oil. The total fat content of the sausages was 10% of which 8% wasanimal fat and 2% was olive oil. The sausages were produced with two types ofcarrageenan (i- and k-) in four levels (0%, 1%, 2% and 3%). i-Carrageenan had abetter effect (p &lt; 0.05) than k-carrageenan on such characteristics as pH, weight lossand lipid oxidation of the sausages, as well as, on sensory attributes. Low-fatfermented sausages with k-carrageenan had the same (p &gt; 0.05) firmness as high-fatcommercial sausages (control). The carrageenan level of 3% negatively affected thefirmness of the sausages.In a 2nd experiment, a high-fat control (30% total fat) and three low-fat fermentedsausages (10% total fat) with olive oil were produced with three levels of icarrageenan(0%, 1% and 2%). Low-fat sausages were vacuum packed for the lasttwo weeks of ripening. i-Carrageenan added at levels up to 2% had a positive effect (p&lt; 0.05) on the physicochemical and microbiological characteristics of the low-fatfermented sausages. The application of vacuum packaging over last two weeks ofripening improved the physicochemical and microbiological characteristics of thesausages and resulted in sensory attributes equal to or better than the high-fat controls.