Μικροβιολογικές και φυσικοχημικές μεταβολές κατά τη ζύμωση του στερεού υπολείμματος κοσκίνισης των υγρών αποβλήτων ελαιουργείου, το οποίο αξιοποιείται για την παρασκευή προϊόντος τύπου πάστας ελιάς:
Creators: name: Νάνης, Ηλίας Δημητρίου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2014
Subjects: Ζύμωση
Ζύμες
Μοριακή ταυτοποίηση
Fermentation
Yeasts
Molecular identification

description: Αντικείμενο της παρούσας εργασίας ήταν η αξιοποίηση του στερεού υπολείμματος της κοσκίνισης των υγρών αποβλήτων (OMWS) ενός ελαιουργείου τριών φάσεων, μέσω φυσικής ζύμωσης σε 6% NaCl, με στόχο την παρασκευή ενός προϊόντος τύπου πάστας ελιάς. Κατά την παραλαβή του υλικού και κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, μελετήθηκαν μικροβιολογικά (εντεροβακτήρια, ψευδομονάδες, σταφυλόκοκκοι, γαλακτικά βακτήρια, ζύμες, μύκητες, ολική μεσόφιλη χλωρίδα) και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά (υγρασία, pH, οξύτητα, ολικές φαινολικές ουσίες, διαλυτά στερεά συστατικά). Επιπλέον, εξετάστηκαν οι βιοχημικές δραστηριότητες της επικρατούσας μικροχλωρίδας (παραγωγή των ενζύμων καταλάσης, πρωτεάσης, ξυλανάσης, πολυγαλακτουρονάσης, λιπάσης, εστεράσης και β-γλυκοσιδάσης) και έγινε μοριακή ταυτοποίησή της με RFLP (Restriction Fragment Length Polymorphism). Μετά τη ζύμωση, έγινε παρασκευή ενός προϊόντος τύπου πάστας ελιάς από το ζυμούμενο στερεό υπόλειμμα και ακολούθησε οργανοληπτικός έλεγχός του και σύγκρισή του με πάστα ελιάς του εμπορίου και πάστα από επιτραπέζιες ελιές του Αγροκτήματος του Α.Π.Θ. Ο μικροβιολογικός έλεγχος έδειξε ότι η επικρατούσα μικροχλωρίδα κατά τη ζύμωση του OMWs ήταν οι ζύμες. Το ζυμούμενο OMWs αποδείχθηκε μικροβιολογικά ασφαλές λόγω απουσίας εντεροβακτηρίων, ψευδομονάδων και σταφυλοκόκκων και φυσικοχημικά αποδεκτό. Eπίσης, η εξέταση των βιοχημικών δραστηριοτήτων των ζυμών που απομονώθηκαν από το OMWs, έδειξε ότι η επικρατούσα μικροχλωρίδα έχει δραστηριότητα β-γλυκοσιδάσης, η οποία είναι πολύ σημαντική για τη διάσπαση της ελευρωπαΐνης και την απομάκρυνση της πικρής γεύσης. Από τα 30 στελέχη ζυμών που ταυτοποιήθηκαν με μοριακές μεθόδους, τα 28 βρέθηκε να ανήκουν στο είδος Saccharomyces cerevisiae με 99% ομολογία και μόλις 2 σε είδη του γένους Pichia με 99% ομολογία και στο είδος Pichia membranifaciens με 95% ομολογία. Στελέχη που ανήκουν σε αυτά τα είδη θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν ως καλλιέργειες εκκίνησης προκειμένου να εξασφαλίσουν τη γρήγορη επικράτηση της επιθυμητής μικροχλωρίδας και να αποφευχθούν ανωμαλίες κατά την διαδικασία της ζύμωσης. O οργανοληπτικός έλεγχος του προϊόντος τύπου πάστας ελιάς που παρασκευάστηκε έδειξε επίσης ότι τα ποιοτικά του χαρακτηριστικά ήταν παρόμοια συγκρινόμενα με τα αντίστοιχα από πάστες ελιάς του εμπορίου.
description: Αγγλική Περίληψη Τo exploit the solid residue (OMWS ) of olive mill wastewaters (OMW) towards the production of an olive paste - type product, the natural fermentation in 6% sodium chloride of OMWs was implemented. The microbiological (enterobacteria, pseudomonas, staphylococcus, lactic acid bacteria, yeasts, moulds, total mesophilic counts) and physicochemical (moisture, pH, acidity, total phenolic compounds, total soluble solids) characteristics of OMWS were studied during fermentation. Further, predominant microflora was identified by molecular means (RFLP) and its biochemical activities were examined. Following fermentation, an olive paste - type product was produced from OMWS, which was tested organoleptically. Microbiological examination of OMWs samples revealed that fermentation of OMWs relies on yeasts. The fermented OMWS proved microbiologically safe due to the absence of enterobacteria, pseudomonas and staphylococcus and its physicochemical characteristics were acceptable. The most important biochemical activity was the appearance of strong b-glucosidase activity thus removing the bitter taste. Molecular identification of 30 yeasts isolates showed that 28 strains belong to the species Saccharomyces cerevisiae (99% homology) and only 2 belong to species of the genus Pichia (99% homology) and species Pichia membranifaciens (95% homology). Strains belonging to these yeast species could be used as starters in order to ensure the fast prevalence of desirable microflora and avoid abnormalities during fermentation process. The sensory testing of the product revealed that the qualitative characteristics were similar compared to those from commercial olive pastes.