Μελέτη φαινολικών ενώσεων σε βλαστούς λευκού σπαραγγιού σε σχέση με την έκθεση στο φως μετά τη συγκομιδή τους:
Creators: name: Χριστοδούλου, Ζωή Γεωργίου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2012
Subjects: λευκό σπαράγγι
ηλιακό φως
φαινολικές ενώσεις
white asparagus
sunlight
phenolic compounds

description: Το σπαράγγι είναι ένα λαχανικό με υψηλή θρεπτική, διαιτητική και φαρμακευτική αξία. Στην Ελλάδα η καλλιέργεια του μπορεί να είναι δυναμική λόγω της υψηλής ποιότητας του παραγόμενου προϊόντος. Οι 2 τύποι σπαραγγιού που καλλιεργούνται είναι το λευκό και το πράσινο σπαράγγι. Οι βλαστοί του λευκού σπαραγγιού αναπτύσσονται μέσα σε αναχώματα εδάφους, απουσία ηλιακού φωτός. Η έκθεση στο ηλιακό φως καθώς και άλλες καλλιεργητικές ή/και μετασυλλεκτικές πρακτικές μπορεί να προκαλέσουν υποβάθμιση της ποιότητας των βλαστών λόγω ανάπτυξης ιώδους μεταχρωματισμού, σκλήρυνσης των ιστών και απώλειας νερού. Στην παρούσα διατριβή εξετάστηκε η επίδραση της έκθεσης βλαστών λευκού σπαραγγιού στην ηλιακή ακτινοβολία για 0 έως 5 ώρες με ή χωρίς επακόλουθη αποθήκευση στο σκοτάδι για 24 ώρες. Τα χαρακτηριστικά της κορυφής των βλαστών που εξετάστηκαν είναι: φαινολικά συστατικά (συγκέντρωση υδατοδιαλυτών και δεσμευμένων φαινολών, συγκέντρωση ανθοκυανών και χρωματογραφικό προφίλ/ταυτοποίηση φαινολικών οξέων), συγκέντρωση ασκορβικού οξέος, αντιοξειδωτική ικανότητα και χρώμα βλαστών. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα την ημέρα της συγκομιδής οι συγκεντρώσεις των φαινολών, των ανθοκυανών, των φαινολικών οξέων, του ασκορβικού οξέος και οι τιμές της αντιοξειδωτικής ικανότητας αυξάνονται όσο περισσότερο εκτίθενται οι βλαστοί του σπαραγγιού στην ηλιακή ακτινοβολία. Αυτή η αύξηση επέρχεται από τις πρώτες ώρες έκθεσης των βλαστών στο φως. Η φωτεινότητα του χρώματος (δείκτης L) και η χροιά (δείκτης H) δεν επηρεάζονται από το φως ενώ ο κορεσμός (δείκτης C), που αντιπροσωπεύει τον ιώδη μεταχρωματισμό των βλαστών, αυξάνεται. Μετά από την αποθήκευση στο σκοτάδι για 24 ώρες, οι τιμές των μετρούμενων χαρακτηριστικών μεταβλήθηκαν. Οι τιμές αυτές μάλιστα μετά από 2 μόλις ώρες έκθεσης στο φως αυξάνονται ραγδαία. Οι συγκεντρώσεις των υδατοδιαλυτών φαινολών, των ανθοκυανών, του ασκορβικού οξέος και η αντιοξειδωτική ικανότητα φτάνουν στη μέγιστη τιμή τους μόλις μετά 2 πρώτες ώρες έκθεσης στο φως. Όσον αφορά στις δεσμευμένες φαινόλες και τα φαινολικά οξέα, οι μέγιστες τιμές καταγράφονται αφού οι βλαστοί έχουν εκτεθεί για 4 ώρες στο ηλιακό φως. Αξίζει να σημειωθεί ότι οι τιμές των δεσμευμένων φαινολών, των φαινολικών οξέων και των ανθοκυανών αυξάνονται κατά την αποθήκευση ακόμα και στους βλαστούς που δεν είχαν εκτεθεί στο φως. Τέλος, οι δείκτες χρώματος L και H στους βλαστούς μειώνονται κατά την αποθήκευση σε σχέση με τους βλαστούς που δεν έχουν εκτεθεί στο φως ενώ ο δείκτης C μετά την αποθήκευση έχει τιμές ανάλογες με αυτές των βλαστών που δεν εκτέθηκαν στο φως.
description: Asparagus (Asparagus officinalis) is a vegetable with high nutritional, dietary and pharmaceutical value. In Greece, cultivation of asparagus can be dynamic due to the high quality product. The 2 cultivated types of asparagus are white and green asparagus. The spears of white asparagus grow within soil mounds, in the absence of sunlight. Environmental factors along with pre- and post-harvest handlings can cause degradation of quality due to purple discoloration, tissue hardening, and water loss. In the present study the effect of white asparagus spears exposure to sunlight from 0 to 5 hours, with or without subsequent storage in the dark for 24 hours, was examined. The characteristics of the spears tips tested were: concentration of water-soluble and bound phenolics, concentration of anthocyanins, chromatographic profile and identification of phenolic acids, concentration of ascorbic acid, antioxidant capacity and color of the whole spear surface. According to the results, on the day of harvest the concentrations of phenols, anthocyanins, phenolic acids, ascorbic acid and the antioxidant capacity of the spears, increased accordingly to the time of exposure to light. This increase was detectable from the first hours of the spears exposure to light. Brightness of the color (index L) and hue angle (index H) were not affected by light whereas chroma (index C), representing the purple discolouration of spears was increased. After 24 hours of storage in the dark, values of the measured characteristics were changed. The concentration of water-soluble phenols, anthocyanins, ascorbic acid and the antioxidant capacity reached their maximum value after only 2 hours of exposure to light. As regards to the bound phenolics and the phenolic acids, the maximum values were recorded after 4 hours exposure to sunlight. It is worth noting that the concentration of bound phenolics, phenolic acids and of anthocyanins increased during storage even to the spears not treated with light. Finally, color indices L and H of spears exposed to light decreased during storage compared with not exposed one, while index C increase that caused by light was eliminated after 24h of spears storage.