Ενσωμάτωση πίτας σουσαμιού σε αρτοσκευάσματα και χαρακτηρισμός των φυσικοχημικών και οργανοληπτικών τους παραμέτρων
Creators: name: Παλάκας, Προκόπιος Λεωνίδα
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2024
Subjects: Αλεύρι σίτου
Αλεύρι πίτας σουσαμιού
Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
Wheat flour
Sesame cake flour
Sensory attributes

description: Σκοπός της παρούσας διατριβής ήταν η εξέταση των φυσικοχημικών (χρώμα, ειδικός όγκος, υφή και υγρασία) και των οργανοληπτικών ιδιοτήτων αρτοσκευασμάτων εμπλουτισμένων με αλεύρι πίτας σουσαμιού. Για την παρασκευή των εμπλουτισμένων αρτοσκευασμάτων χρησιμοποιήθηκαν άλευρα πίτας σουσαμιού υψηλής (17%) και χαμηλής (11%) λιποπεριεκτικότητας σε τρία διαφορετικά επίπεδα αντικατάστασης (6, 12 και 20%) του αλεύρου σίτου. Ψωμί που παρασκευάστηκε μόνο από αλεύρι σίτου χρησιμοποιήθηκε ως μάρτυρας. Σύμφωνα με τα ευρήματα αυτής της μελέτης, τα εμπλουτισμένα αρτοσκευάσματα με την ενσωμάτωση αλεύρου πίτας σουσαμιού εμφάνισαν λιγότερο φωτεινή κόρα (χαμηλότερες τιμές L*) σε σύγκριση με το μάρτυρα. Η προσθήκη 12 και 20% ποσοστού αλεύρου πίτας σουσαμιού χαμηλής λιποπεριεκτικότητας οδήγησε σε μείωση του ειδικού όγκου, ενώ σε όλες τις άλλες περιπτώσεις δεν παρατηρήθηκαν μεταβολές στον όγκο του ψωμιού. Σε όλη τη διάρκεια της αποθήκευσης των ψωμιών για 3 ημέρες στους 25οC η σκληρότητα της ψίχας ήταν μεγαλύτερη από του μάρτυρα μόνο στην περίπτωση της προσθήκης 12 και 20% αλεύρου πίτας σουσαμιού χαμηλής λιποπεριεκτικότητας και 20% αλεύρου πίτας σουσαμιού υψηλής λιποπεριεκτικότητας. Επιπλέον, κατά τη διάρκεια αποθήκευσης των αρτοσκευασμάτων, η υγρασία της ψίχας μειώθηκε, ενώ η υγρασία της κόρας αυξήθηκε σε όλα τα δείγματα λόγω της μετανάστευσης της υγρασίας από τη ψίχα στην κόρα. Στο τέλος της αποθήκευσης όλα τα εξεταζόμενα δείγματα είχαν την ίδια σκληρότητα κόρας εκτός από το ψωμί με 20% πίτα σουσαμιού υψηλής λιποπεριεκτικότητας που είχε την υψηλότερη. Η οργανοληπτική αξιολόγηση των αρτοσκευασμάτων έδειξε ότι οι δοκιμαστές εντόπισαν πικρή γεύση στα εμπλουτισμένα αρτοσκευάσματα, ωστόσο ήταν αποδεκτή. Επιπλέον, με την αύξηση του ποσοστού ενσωμάτωσης της πίτας σουσαμιού, αυξάνονταν η γεύση και το άρωμα του σουσαμιού. Τελικά, η ενσωμάτωση αλεύρου πίτας σουσαμιού στα αρτοσκευάσματα οδήγησε σε προϊόντα με αποδεκτή υφή και επιθυμητά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά όταν ενσωματώθηκε σε χαμηλά ποσοστά (6% και 12%) δίνοντας στους καταναλωτές ένα προϊόν με αυξημένη διατροφική αξία.
description: The objective of the present study was to evaluate the physicochemical (color, loaf specific volume, texture analysis and moisture content) and sensory properties of breads fortified with sesame cake. Two sesame cake preparations with different fat content, 11% and 17%, were incorporated into wheat bread formulations at three different levels (6, 12 and 20%) of wheat flour substitution; bread made solely by wheat flour was used as control. Samples with inclusion of sesame cakes showed darker crust color. Loaf specific volume was reduced with the inclusion of 12% and 20% low-fat sesame cake compared to control, while for all the other fortified formulations the loaf volume did not differ compared to that of control bread. During bread storage for 3 days at 25oC crumb hardness increased with the inclusion of 12 and 20% low-fat and 20% high-fat sesame cakes compared to control breads, whereas all the other sesame cake fortified breads exhibited similar crumb hardness to that of control. A decrease in crumb moisture and an increase in crust moisture was noted for all samples during storage due to water migration from crumb to crust. Crust hardness at the end of the storage period was similar in all cases, except bread with 20% high fat sesame cake which exhibited the highest value. Finally, the sensory evaluation of the breads showed a slightly bitter taste for sesame cake fortified breads, but it was acceptable by the evaluators. Moreover, with increasing sesame cake levels in breads the characteristic sesame seed taste and aroma was increased. Overall, the inclusion of both low and high-fat sesame cakes into bread formulations resulted in products with acceptable texture and desirable sensory attributes when low levels of substitution (6% and 12%) were used, providing to consumers a baked product with increased nutritional quality.