Foods and agro-food wastes valorization by eco-compatible innovative techniques and formulation of new enriched and/or functional products
Creators: name: TURRINI, FEDERICA
Publisher: name: Universit� degli studi di Genova
Year: 2018

description: Durante il mio dottorato di ricerca ho lavorato su diversi progetti sotto la
supervisione della Prof.ssa Paola Zunin e della Prof.ssa Raffaella Boggia.
Il principale obiettivo del mio lavoro � stata la valorizzazione di alcuni alimenti
e scarti agro-alimentari nell?ottica della formulazione di nuovi prodotti arricchiti e
 o funzionali, sia in ambito alimentare che cosmetico.
In particolare, le linee di ricerca che ho seguito hanno avuto come oggetto
diverse matrici alimentari, tra cui:
? Le olive come substrato per la realizzazione di un alimento arricchito;
? Il melograno ed in particolare la valorizzazione ed il recupero dei
sottoprodotti derivanti dalla produzione del succo, come potenziali
fonti di composti bioattivi polifenolici;
? Il riso ?Violet Nori?, una variet� autoctona piemontese di riso colorato
ad elevato contenuto in antocianine preziose che lo rende un
prodotto ad importante valore aggiunto oltre ad un lavoro di
valorizzazione delle foglie di tale pianta.
Presupposto comune per questi studi � stato lo sviluppo e l?utilizzo di tecniche
estrattive innovative, a basso impatto ed eco ? compatibili sia in accordo con i
principi della green chemistry (EPA) sia di un?economia sostenibile e circolare.
Le olive, che rappresentano un prodotto tipico della Regione Liguria, sono
state utilizzate come substrato per la realizzazione di un alimento arricchito con
Ferro mediante l?utilizzo dell?impregnazione sottovuoto (Vacuum impregnation,
VI). Lo spunto per intraprendere questo lavoro � stata la crescente necessit� di
avere a disposizione alimenti fortificati con ferro a causa del costante ed
importante aumento delle diete vegetariane e vegane in Italia e nel mondo.
Tramite la VI � stato possibile ottenere un prodotto arricchito che consente di
introdurre una quantit� di ferro pari al fabbisogno giornaliero mediante
l?assunzione di pochi frutti. Il lavoro ha dimostrato come una tecnica innovativa e rapida, quale la VI,
possa apportare un reale contributo all?arricchimento degli alimenti con sostanze
fisiologicamente utili e alla realizzazione di alimenti funzionali destinati ad una
specifica fetta di consumatori.La seconda linea di ricerca si � focalizzata sul frutto del melograno di cui
sono gi� note numerose propriet� funzionali e salutistiche.
I sottoprodotti derivanti dalla lavorazione del succo di melograno
rappresentano sia un importante ed oneroso problema di smaltimento legato alle
ingenti quantit� prodotte sia una promettente fonte di potenziali nutraceutici. In
particolare, sia le bucce (esocarpo) che lo scarto interno ottenuto dopo la
spremitura del succo, ossia i residui di mesocarpo, endocarpo e arilli, solitamente
scartati, hanno dimostrato di essere ancora una buona fonte di polifenoli.
A fini estrattivi sono state impiegate alcune tecnologie green, come
l'estrazione assistita con ultrasuoni (UAE) e l'estrazione assistita con microonde
(MAE), utilizzando solventi eco-compatibili, per convertire tali residui organici in
prodotti ad alto valore aggiunto e, conseguentemente, per la messa a punto di
un processo di riciclo agronomico applicabile a livello industriale. Gli estratti liquidi
ottenuti sono stati essiccati e formulati mediante la tecnologia Spray-drying e
successivamente, utilizzati quali ingredienti funzionali in un alimento modello
mediante la VI.
Il colore viola intenso delle cariossidi e delle foglie della variet� ?Violet Nori?
hanno invece stimolato l?inizio di uno studio volto al recupero dei composti ad
attivit� antiossidante da tali prodotti.
Lo scopo di questo lavoro � stato quello di sviluppare un metodo economico
ed eco-compatibile per l?estrazione delle antocianine e di altri composti
antiossidanti idrofili dalle cariossidi, dalle farine e dalle foglie del riso ?Violet Nori?
ed effettuare un confronto oltre che tra i prodotti della variet� ?Violet Nori? anche
con estratti di cariossidi di altre tipologie di risi colorati reperibili sul mercato
locale.
Lo studio effettuato sulle cariossidi ha confermato il loro interesse come fonti
di antocianine e di altri composti antiossidante, apparsi spesso maggiori che in
altre variet� di riso colorato. Lo studio effettuato sulle foglie, un sottoprodotto della
produzione del riso, ha dimostrato il loro interesse in vista di un loro potenziale
impiego come materia prima a basso costo per l?estrazione di antocianine
preziose per uso alimentare, nutraceutico e cosmeceutico.
La mia attivit� di ricerca ha pi� marginalmente riguardato anche lo studio di
altri prodotti alimentari come:
? I gemmo derivati, una categoria di prodotti naturali classificati nella
Comunit� europea come integratori alimentari a base erboristica, ottenuti
per macerazione dei tessuti meristematici freschi di alberi e piante
erbacee i quali differentemente dalle corrispondenti parti adulte vantano elevati contenuti in composti nutritivi che conferiscono ai prodotti derivati
un elevato valore aggiunto;
? Alcune tipologie di latti in polvere destinati ai neonati al fine di
individuarne la composizione di acidi grassi (totali e "liberi" ossia
incapsulati) e valutarne il grado di ossidazione a seguito dell'apertura
della confezione;
? Il t� verde utilizzando la spettroscopia a fluorescenza, una tecnica
veloce, non distruttiva ed economica, abbinata alla chemiometria per
l'autenticazione e la discriminazione della tipologia di t� in base alla sua
origine geografica.