Επίδραση της περιοχής και του συστήματος καλλιέργειας στα φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά φακής ποικιλίας Δήμητρα κατά το μαγείρεμα
Creators: name: Σβάρνα Μαρία Δημητρίου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2023
Subjects: Φακή
Χρόνος Μαγειρέματος
Ποικιλία
Lentil
Cooking time
Variety

description: Οι φακές ως τρόφιμο είναι εύκολα προσβάσιμο στον καταναλωτή και περιέχει πολλά θρεπτικά στοιχεία ωστόσο είναι απαραίτητο να μαγειρεύεται ώστε να μαλακώσει αρκετά πριν καταναλωθεί. Οι στόχοι της μελέτης ήταν να περιγράψει και να επισημάνει τις επιπτώσεις της ωριμότητας των σπόρων στην ποιότητα των μαγειρεμένων σπόρων και τον προσδιορισμό του βέλτιστου χρόνου μαγειρέματος (OCT) των σπόρων.Αρχικά χρησιμοποιήθηκαν σπόροι φακής «Δήμητρα» από δύο πηγές που απαιτούσαν σύντομο ή μεγάλο χρόνο μαγειρέματος για να μαλακώσουν. Οι σπόροι χωρίστηκαν δύο κατηγορίες ωριμότητας (ώριμες-καφετί και ανώριμες-πράσινες) και μετρήθηκε η μάζα 1000 σπόρων και τα ποσοστά των κατηγοριών ωριμότητας σε δείγματα πριν υποβληθούν σε μαγείρεμα στους 100 οC (CT) για 20-60 min. Οι παράμετροι ανάλυσης υφής με βάση την απόλυτη θετική δύναμη (APF) παρακολουθήθηκαν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Τα βέλτιστα κατώφλια μαγειρέματος (OCT) καθορίστηκαν με οργανοληπτικές (πίεση δακτύλου και μάσηση) μεθόδους και παραμέτρους αναλυτή υφής.Η κοινή πρακτική στον προσδιορισμό του OCT, όπως ο μέσος όρος και ο σταθμισμένος μέσος όρος ή ακόμη και η μοντελοποίηση των παραμέτρων ανάλυσης υφής, απέτυχε να παράγει ένα ρεαλιστικό OCT λόγω τιμών υφής εκτός του ορίου OCT. Ωστόσο, η μοντελοποίηση του ποσοστού των μαγειρεμένων σπόρων κατά τη διάρκεια της CT παρείχε ένα πολύτιμο μέσο πρόβλεψης ενός ρεαλιστικού OCT, όπως επικυρώθηκε αργότερα. Σε αυτό το μοντέλο λήφθηκαν υπόψη όλοι οι ώριμοι-καφέ, ανώριμοι-πράσινοι και σπασμένοι σπόροι. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος παρατηρήθηκε πως οι ώριμοι-καφέ σπόροι μαλακώνουν γρηγορότερα και παράγουν περισσότερους σπασμένους σπόρους σε σχέση με τους ανώριμους-πράσινους. Οι σπόροι με μικρότερο χρόνο μαγειρέματος (SCT) είχαν διαφορετικές αναλογίες κατηγοριών ωριμότητας από τους σπόρους με μεγαλύτερο χρόνο μαγειρέματος (LCT), που επηρεάζουν σε μεγάλο βαθμό το σύνολο των βέλτιστων χρόνων μαγειρέματος (OCT).Το μοντέλο χρησιμοποιήθηκε για τον προσδιορισμό του OCT σπόρων «Δήμητρα» από διαφορετικές πηγές (προέλευση/συστήματα καλλιέργειας). Τα δεδομένα των σπόρων συμπεριλαμβανομένου και του OCT χρησιμοποιήθηκαν για την ανάλυση κυρίων συνιστωσών από την οποία προέκυψε ομαδοποίηση των σπόρων με βάση την ωριμότητά τους αλλά και ορισμένων πηγών αναφορικά με την προέλευση/συστήματα καλλιέργειας της παραγωγής των σπόρων
description: Lentil is a valuable crop for human nutrition and is cooked to adequate softening before it is consumed. The objectives of the study were to describe and point out the seed maturity effects on cooking quality and the determination of optimum cooking time (OCT) of seeds using a model. To approach the subject, seeds two ‘Dimitra’ lentil sources, easy and hard to cook, were separated into mature-brown and immature-green categories, and 1000-seed mass and percentages of maturity categories were measured in samples before subjected to cooking times (CT) of 20-60 min. Absolute positive force (APF)-based texture analysis parameters were monitored during CT. Optimal CT (OCT) thresholds were established by organoleptic (tactile and chewiness) and texture analyzer methods. Common practice in determining OCT, such as, averaging and weighted averaging or even modeling texture analysis parameters, failed to produce a realistic OCT due to texture values beyond OCT threshold. However, modeling the percentage of cooked seeds during CT provided a valuable means of predicting a realistic OCT, as validated later. In this model all mature-brown, immature-green and ruptured seeds were taken into account. Mature-brown seeds soften faster show smaller percentages and produce ruptured seeds than the immature-green ones. SCT and LCT seeds had different proportions of maturity categories which affect greatly the total OCT.The model was used for the determination of OCT of seeds of different sources. The seeds data including OCT were then subjected to PCA from which it was found that the seed maturities were separated along with some of the different sources