Optimization of food matrices enriched with bioactive compounds from fruits and vegetables
Creators: name: MARINELLI, VALERIA
Publisher: name: Universit� degli Studi di Foggia
Year: 2019

description: Negli ultimi decenni, argomenti quali sostenibilit�, impatto ambientale e smaltimento degli scarti sono ampiamente discussi in tutto il mondo. Il pianeta � severamente minacciato dalle azioni dell?uomo e se non si interviene tempestivamente con azioni correttive, la prosperit� delle future generazioni sar� compromessa. In particolare, il settore alimentare sta suscitando molta attenzione in quanto � responsabile della generazione di enormi volumi di scarti. Attualmente il sistema alimentare � costretto ad aumentare la produzione per far fronte alla crescita della popolazione mondiale, ma allo stesso tempo deve affrontare il problema dei rifiuti e delle risorse naturali limitate. Ogni anno vengono generati milioni di tonnellate di sottoprodotti alimentari lungo l?intera filiera: dalla produzione industriale fino al consumo casalingo, costituendo un serio problema sia economico che ambientale. In genere, i sottoprodotti industriali sono gestiti come scarti, ovvero vengono inviati alle discariche dove vengono trasformati in gas serra mediante digestione anaerobica. Questo impatta negativamente sull?ambiente, causando cambiamenti climatici, e arreca danni economici al produttore, costretto a sostenere spese per il loro smaltimento. Quindi, nell?ottica della sostenibilit�, � necessaria un?adeguata strategia di gestione degli scarti. A tal proposito, la teoria dello ?zero-waste? risulta molto interessante. Si tratta di un sistema di gestione il cui scopo � di riciclare i sottoprodotti, utilizzandoli come risorse in altri sistemi di produzione. In questo modo nessuno scarto verr� mandato agli inceneritori o alle discariche. Negli ultimi anni anche i bisogni del mercato sono cambiati in quanto i consumatori sono sempre pi� consapevoli dei problemi di salute legati all?alimentazione. Di conseguenza, alimenti con ingredienti naturali e una migliore qualit� nutrizionale sono sempre pi� richiesti. Pertanto, i sottoprodotti alimentari, soprattutto quelli provenienti dal settore ortofrutticolo, ampiamente riconosciuti come fonti eccellenti di composti bioattivi, possono essere usati come ingredienti naturali per fortificare i comuni alimenti che vengono consumati quotidianamente. Queste risorse possono essere usate come coloranti naturali o come ingredienti naturali ad alto valore per produrre alimenti con propriet� funzionali, che possono avere effetti positivi sulla salute umana, come riduzione del colesterolo e del rischio di varie malattie croniche, quali diabete, malattie cardiovascolari e cancro. Tuttavia, l?incorporazione delle sostanze vegetali all?interno degli alimenti influenza le propriet� tecnologiche e sensoriali, pertanto la sfida � di trovare un compromesso tra gli aspetti nutrizionali e sensoriali in quanto aumentando la concentrazione dei prodotti vegetali la qualit� nutrizionale del nuovo alimento migliora mentre peggiora quella sensoriale. In questo contesto, il presente lavoro di dottorato si � focalizzato sull?arricchimento di matrici alimentari con sottoprodotti di origine vegetale e sulla loro relativa ottimizzazione. In particolare, prodotti cerealicoli, quali pane e pasta, sono stati usati come veicoli di sostanze benefiche per la salute essendo alimenti base della dieta umana in tutto il mondo. Il pane � stato arricchito con farina di scarti di carciofo, mentre gli spaghetti con farina di vinaccia rossa. Inoltre, � stato preso in considerazione lo sviluppo di una caramella a base di anguria fortificata con scarti di arancia, essendo un prodotto destinato a un vasto gruppo di consumatori (dai bambini agli anziani). Infine, gli estratti di scarti di broccolo sono stati proposti come ingredienti per fortificare burger di pesce. Ogni caso studio affrontato dimostra come i sottoprodotti vegetali possono essere usati come materia prima di alto valore permettendo di produrre alimenti con propriet� salutari, soddisfando le nuove esigenze dei consumatori e riducendo allo stesso tempo il problema dell?inquinamento ambientale