Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα και διατηρησιμότητα του καλαμαριού:
Creators: name: Αγραφιώτη, Παρασκευούλα Τηλέμαχου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2009
Subjects: Καλαμάρι
ΟΠΒΑ
Απόδοση
Υφή
Βελτιστοποίηση
Squid
TVBN
Yield
Texture
Optimisation

description: Το καλαμάρι είναι ένα ευπαθές προϊόν λόγω της γρήγορης απώλειας των ποιοτικών χαρακτηριστικών του μετά την αλίευση. Η έντονη αυτόλυση, η σκληρή υφή του καθώς και οι μεγάλες απώλειες βάρους κατά τη θερμική επεξεργασία καθιστούν δύσκολη τη συντήρηση και επεξεργασία του. Τα παραπάνω προβλήματα μπορούν να αντιμετωπιστούν με τη χρησιμοποίηση πρόσθετων ουσιών κατά την επεξεργασία του καλαμαριού. Παρά το γεγονός ότι σε πολλές έρευνες μελετάται η επίδραση των πρόσθετων ουσιών στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του καλαμαριού, δε γίνεται αναφορά στη συνδυαστική δράση διαφόρων πρόσθετων ουσιών και την επίδραση αυτών στο σύνολο των ποιοτικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών. Ο σκοπός της παρούσας μελέτης είναι α) η μοντελοποίηση της επίδρασης της ταυτόχρονης εφαρμογής διαφορετικών πρόσθετων ουσιών (άλας του EDTA με ασβεστονάτριο, κιτρικό οξύ, κιτρικό νάτριο, πυροφωσφορικό νάτριο και αλάτι) σε χημικές και τεχνολογικές παραμέτρους όπως είναι το Ολικό Πτητικό Βασικό Άζωτο (TVBN), η απόδοση, η υγρασία και η υφή καλαμαριών, μετά από συντήρηση σε συνθήκες ψύξης ή κατάψυξης και β) η βελτιστοποίηση των συγκεντρώσεων των πρόσθετων ουσιών με σκοπό την καλύτερη δυνατή διατήρηση των ποιοτικών χαρακτηριστικών του καλαμαριού χρησιμοποιώντας την ελάχιστη δυνατή ποσότητα πρόσθετων ουσιών. Τρία προκαταρκτικά πειράματα διεξήχθησαν με σκοπό να καθοριστούν τα επίπεδα και ο τρόπος εφαρμογής των πρόσθετων ουσιών που τελικά χρησιμοποιήθηκαν στο τελικό πείραμα, στο οποίο εφαρμόστηκε η μέθοδος της επιφάνειας απόκρισης (Response Surface methodology) προκειμένου να εκτιμηθεί η αλληλεπίδραση των πρόσθετων ουσιών στις εξεταζόμενες παραμέτρους. Το κιτρικό οξύ επέδρασε σημαντικά στη μείωση των επιπέδων του TVBN (p&lt;0,001), παράλληλα όμως είχε αρνητική επίδραση στην απόδοση και την υφή των δειγμάτων, λόγω της ελάττωσης του pH που προκάλεσε. Το κιτρικό νάτριο αύξησε το pH και την απόδοση των δειγμάτων καλαμαριού που συντηρήθηκαν με ψύξη (p&lt;0,001), ωστόσο δεν είχε καμία επίδραση στις τιμές του TVBN. Το πυροφωσφορικό νάτριο επίσης αύξησε το pH και την απόδοση των δειγμάτων, επηρεάζοντας θετικά την υφή των δειγμάτων που συντηρήθηκαν με ψύξη. Το αλάτι δεν είχε καμία σημαντική επίδραση στην εξέλιξη των εξεταζόμενων παραμέτρων. Το μοντέλο που προέκυψε χρησιμοποιήθηκε για την μελέτη βελτιστοποίησης των επιπέδων των πρόσθετων ουσιών προκειμένου να ελαχιστοποιηθούν τα επίπεδα του TVBN και παράλληλα να αυξηθεί η απόδοση των δειγμάτων καλαμαριού. Από τη μελέτη βελτιστοποίησης προέκυψε ότι τα άριστα επίπεδα των πρόσθετων ουσιών για τα δείγματα καλαμαριού που συντηρήθηκαν με ψύξη είναι 0,044 Μ κιτρικό οξύ και 0,20Μ κιτρικό νάτριο, ενώ η προσθήκη πυροφωσφορικού νατρίου και αλατιού δεν κρίνεται σκόπιμη. Σε ό,τι αφορά τα δείγματα που συντηρούνται με κατάψυξη τα άριστα επίπεδα συγκεντρώσεων των πρόσθετων ουσιών είναι 0,20Μ κιτρικό νάτριο και 0,012Μ πυροφωσφορικό νάτριο, ενώ δεν κρίνεται σημαντική η παρουσία κιτρικού οξέος και αλατιού.
description: Squid’s sensoric quality is declining very fast after capture, making it a highly sensitive food product. Several factors such as intense autolysis, specific toughness and increased cooking losses during heat treatment, make squid’s preservation and processing quite difficult. Addition of various food additives during squid’s processing could be the solution to the afore-mentioned problems. Despite the fact that many researches have investigated the effect of several food additives on squid’s quality, the synergistic effect of different food additives on the overall quality and sensory attributes of squid is not well understood, yet. The objective of this work was a) to model and quantify the effect of the simultaneous application of different food additives (disodium calcium EDTA, citric acid, sodium citrate, sodium pyrophosphate and NaCl) on chemical and technological parameters such as total volatile basic nitrogen (TVBN), cooking yield, moisture and texture of squid after refrigerated and frozen storage and b) to optimise the usage levels of the different additives used in squid processing, so that squid’s keeping quality and processing yield can be maximised with minimal use of additives. Three exploratory experiments were conducted in order to evaluate several different additives and the proper conditions of application that finally were selected and used in the main experiment. Response surface methodology was used to model the interaction of these additives. Citric acid had a strong impact in suppressing TVBN (p&lt;0,001), but it also had a negative impact on the cooking yield and texture of squid as it lowers the pH of squid muscle. Sodium citrate increased pH and cooking yield values of squid samples that were stored under refrigerated conditions (p&lt;0,001), but had no impact on TVBN values. Sodium pyrophosphate increased pH values and affected positively the cooking yield and texture of squid samples that stored under refrigerated conditions. NaCl had no significant impact. The resulting model was utilised to optimise the levels of addition in order to minimise TVBN values and maximise cooking yield simultaneously. The optimal solution for the refrigerated product was 0,044 M citric acid, 0,20 M sodium citrate and no pyrophosphate or NaCl. For the frozen product, it was 0,20 M sodium citrate, 0,012 M sodium pyrophosphate and no citric acid or NaCl.