Ενσωμάτωση βιοδραστικών συστατικών αρωματικών φυτών σε τυριά τυρογάλακτος
Creators: name: Χρηστάκη, Σταματία Χρύσανθου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2021
Subjects: Αιθέρια έλαια και εκχυλίσματα ρίγανης
Τυριά τυρογάλακτος
Νανογαλάκτωμα
Essential oils &amp; extracts of oregano
Whey cheeses
Nanoemulsion

description: Τα τυριά τυρογάλακτος είναι ευαίσθητα σε μικροβιολογικές αλλοιώσεις λόγω των ιδιαίτερων φυσικοχημικών χαρακτηριστικών τους (υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία, υψηλό pH, χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι) γεγονός που οδηγεί σε περιορισμένη διάρκεια ζωής. Η αύξηση της διάρκειας ζωής ευαλλοίωτων προϊόντων θα μπορούσε να γίνει με τη χρήση φυσικών συντηρητικών και αντιοξειδωτικών, όπως είναι τα βιοδραστικά συστατικά των αιθέριων ελαίων και εκχυλισμάτων αρωματικών φυτών. Σκοπός της παρούσας μεταπτυχιακής διατριβής ήταν η επιλογή του κατάλληλου συστήματος μεταφοράς βιοδραστικών συστατικών αιθέριου ελαίου και εκχυλισμάτων από το φυτό της ρίγανης (Origanum vulgare) και η ενσωμάτωση τους σε δύο τυριά τυρογάλακτος, τη Μυζήθρα και το Ανθότυρο. Οι βασικοί άξονες γύρω από τους οποίους κινήθηκε η παρούσα εργασία ήταν η αξιολόγηση της αντιμυκητιακής δράσης στα εμπλουτισμένα με τα βιοδραστικά συστατικά προϊόντα και η πιθανότητα επιμήκυνσης της διάρκειας ζωής τους, καθώς και η αξιολόγηση αυτών στα πλαίσια αποδοχής τους από τους καταναλωτές. Ως συστήματα μεταφοράς παρασκευάστηκαν νανογαλακτώματα ελαίου σε νερό (O/W) τόσο για τη μεταφορά του αιθέριου ελαίου όσο και για τη μεταφορά των εκχυλισμάτων της ρίγανης (υδατικό εκχύλισμα και υδατικό εκχύλισμα με β-κυκλοδεξτρίνη). Τα νανογαλακτώματα παρασκευάστηκαν με χρήση υπερήχων (ultrasonication). Η ανάλυση του μεγέθους των σταγονιδίων και της μικροδομής των νανογαλακτωμάτων έγινε χρησιμοποιώντας τη μέθοδο περίθλασης λέιζερ και συνεστιακή μικροσκοπία σάρωσης λέιζερ (CLSM), αντίστοιχα. Επιπλέον, μελετήθηκε η αντιμυκητιακή δράση των νανογαλακτωμάτων που περιείχαν τα βιοδραστικά συστατικά έναντι του Penicillium expansum (in vitro) και η σταθερότητα του μεγέθους των σωματιδίων τους εκτιμήθηκε σε χρονικό διάστημα ενός μηνός. Τα νανογαλακτώματα χρησιμοποιήθηκαν ως μέσα επικάλυψης σε νωπή Μυζήθρα και Ανθότυρο. Στα τυριά αξιολογήθηκε η αντιμυκητιακή δράση έναντι του Penicillium expansum και η αποδοχή τους από τους καταναλωτές μέσω διεξαγωγής οργανοληπτικού ελέγχου. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι ο συνδυασμός αιθέριου ελαίου και εκχυλισμάτων ρίγανης οδήγησε στην ανάπτυξη νανογαλακτωμάτων με ικανοποιητική αντιμυκητιακή δράση έναντι του P. expansum in vitro. Όλα τα νανογαλακτώματα που παρασκευάστηκαν είχαν μικρή διάμετρο σταγονιδίων (&lt;200nm) και παρέμειναν σταθερά κατά τη διάρκεια του διαστήματος αξιολόγησης. Επιπλέον, παρουσίασαν αντιμυκητιακή δράση in situ και σε ορισμένες περιπτώσεις κατόρθωσαν να επιμηκύνουν τη διάρκεια ζωής των τυριών σε σύγκριση με το μάρτυρα (control). Ωστόσο, με βάση τα αποτελέσματα της οργανοληπτικής αξιολόγησης φαίνεται ότι τα νανογαλακτώματα επηρεάζουν αρνητικά το οργανοληπτικό προφίλ των τυριών, ιδιαίτερα της Μυζήθρας
description: Whey cheeses are sensitive to microbiological spoilage due to their special physicochemical characteristics (high moisture content, high pH, low salt content) which leads to a limited shelf life. Increasing the shelf life of perishable products could be achieved by using natural preservatives and antioxidants, such as bioactive compounds from essential oils and extracts from aromatic plants. The purpose of the present study was the selection of an appropriate system for the delivery of bioactive compounds from the essential oil and extracts of oregano (Origanum vulgare) and their incorporation in two whey cheeses, Mizithra and Anthotyros. The main aspects of the study were the evaluation of the antifungal activity in the products enriched with oregano bioactive ingredients and the possibility of extending their shelf life. Also, the acceptability of the coated cheese samples was assessed via sensory analysis. Oil-in-water (O/W) nanoemulsions were prepared as delivery systems for both essential oil and oregano extracts (aqueous extract and aqueous β-cyclodextrin extract). The nanoemulsions were prepared by ultrasonication. The droplet size distribution and the microstructure of the nanoemulsions were analyzed using laser diffraction method and laser scanning microscopy (CLSM), respectively. In addition, the antifungal activity of nanoemulsions containing the bioactive ingredients was assessed against Penicillium expansum (in vitro) and the nanoemulsions were evaluated in terms of their droplet size stability over a period of one month. The nanoemulsions were used as coatings in fresh Mizithra and Anthotyros. The antifungal activity against Penicillium expansum was evaluated in these cheeses. Their acceptability by consumers was assessed via sensory analysis. The results showed that the combination of essential oil and oregano extracts led to the development of nanoemulsions with potent antifungal activity against P. expansum in vitro. The nanoemulsions’ droplets had small diameter (&lt;200nm) and remained stable after one month. In addition, nanoemulsions presented antifungal activity in situ and in some cases were able to extend the shelf life of the cheeses compared to control. However, based on the results of the sensory evaluation, the nanoemulsions negatively affected the organoleptic profile of the cheeses, especially Mizithra’s