Αξιοποίηση του φυτού Trigonella Foenum – Grecum σε κρεατογαλακτώματα
Creators: name: Φραγκόπουλος, Θεόφιλος Ιωάννη
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2020
Subjects: Τριγωνέλλα
Κρεατογαλακτώματα
Προϊόντα κρέατος
Trigonella
Meat emulsions
Meat products

description: Σκοπός της παρούσας διατριβής ήταν αρχικά, η αξιολόγηση της ενσωμάτωσης της σκόνης του φυτού Τριγωνέλλα (Trigonella Foenum – Grecum) στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά, τις ιδιότητες υφής καθώς και ορισμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά νωπών κρεατογαλακτωμάτων με ελαιόλαδο. Με αυτό το σκεπτικό, παρασκευάσθηκαν τρεις μορφές κρεατογαλακτωμάτων οι οποίες διέφεραν ως προς την παρουσία η όχι κονιορτοποιημένης σκόνης τριγωνέλλας. Το πρώτο κρεατογαλάκτωμα παρασκευάσθηκε με βάση τυπική συνταγή κρεατογαλακτώματος, όπου χρησιμοποιήθηκε το άμυλο ως υδροκολλοειδές σε δύο επίπεδα 2% και 4%. Στη δεύτερη μεταχείριση αντικαταστάθηκε το άμυλο με σκόνη σπόρων τριγωνέλλας (Tfg) σε δύο επίπεδα και στη τρίτη μεταχείριση αντικαταστάθηκε το άμυλο με σκόνη σπόρων τριγωνέλλας που έχει απομακρυνθεί το λίπος (Dtfg) επίσης σε δύο επίπεδα. Τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά που μελετήθηκαν ήταν η απώλεια βάρους κατά τη θερμική επεξεργασία, η σταθερότητα του κρεατογαλακτώματος και ο βαθμός οξείδωσης του λίπους. Επίσης μελετήθηκαν οι ιδιότητες υφής καθώς και οι παράγοντες χρώματος (L*,a*, b*). Tα δείγματα Tfg και Dtfg είχαν χαμηλότερα (p&lt;0,05) ποσοστά απώλειας βάρους κατά τη θερμική επεξεργασία, καθώς επίσης και απώλειες οπού, υγρασίας και λίπους, ιδιαίτερα σε ποσοστό ενσωμάτωσης 4%, σε σχέση με τα δείγματα που παρασκευάστηκαν με άμυλο. Επίσης, τα δείγματα Tfg είχαν σημαντικά υψηλότερες τιμές (p&lt;0,05) βαθμού οξείδωσης των λιπών σε σχέση με τα δείγματα Dtfg και τα δείγματα που παρασκευάσθηκαν με άμυλο. Επιπλέον, τα δείγματα Tfg και Dtfg είχαν χαμηλότερες τιμές σκληρότητας, αντοχής στη μάσηση, συνεκτικότητας καθώς και χαμηλότερες τιμές φαινομενικού ιξώδους σε σχέση με τα δείγματα που παρασκευάστηκαν με άμυλο. Στα δείγματα του αμύλου οι τιμές του παράγοντα a* μειώθηκαν εντονότερα κατά τη διάρκεια της συντήρησης σε σχέση με τα δείγματα Tfg και Dtfg. Στο δεύτερο μέρος της διατριβής, αξιολογήθηκε η αντικατάσταση των νιτρωδών αλάτων και του αμύλου από σκόνη σπόρων Τριγωνέλλας στο ποσοστό μυοσφαιρίνης και μεταμυοσφαιρίνης καθώς και στου παράγοντες χρώματος (L*, a*, b*) σε κρεατογαλακτώματα με ελαιόλαδο. Η παρασκευή των κρεατογαλακτωμάτων έγινε με βάση την πλήρη αντικατάσταση του νιτρώδους νατρίου και του αμύλου με σκόνη σπόρων τριγωνέλλας, όπου το λίπος αφαιρέθηκε με τη μέθοδο Soxhlet. Με αυτό το σκεπτικό προέκυψαν δύο δείγματα, ήτοι το πρώτο δείγμα που αποτέλεσε το μάρτυρα και περιείχε άμυλο σε ποσοστό 3% και νιτρώδες νάτριο (Starch+NaNO₂) σε ποσότητα 150 ppm και το δεύτερο δείγμα που περιείχε Τριγωνέλλα σε ποσοστό 3% (Dtfg) όπου αφαιρέθηκε το λίπος με τη μέθοδο Soxhlet. Το δείγμα Dtfg, είχε μεγαλύτερο ποσοστό οξυμυοσφαιρίνης (p&lt;0,05) καθ’ όλη τη διάρκεια συντήρησης μικρότερα ποσοστά μεταμυοσφαιρίνης (p&lt;0,05) μέχρι την πέμπτη ημέρα συντήρησης σε σχέση με το δείγμα Starch+NaNO₂. Οι παράγοντες L* (φωτεινότητα) και a* (ερυθρός χρωματισμός) υπέστησαν εντονότερη μείωση στο δείγμα Starch+NaNO₂, σε σχέση με το δείγμα Starch+NaNO₂
description: The aim of this study was the evaluation of the effect of Trigonella Foenum-Graecum seed powder addition, on the physicochemical, the textural and the sensorial attributes of raw meat emulsions prepared with olive oil. In this context, three meat emulsion treatments were manufactured, depending on the addition of Trigonella seed powder. Meat emulsions were prepared with starch as control treatment, Trigonella seed powder (Tfg) or defatted Trigonella seed powder (Dtfg) in two percentages 2% and 4%. Tested physicochemical attributes were, cooking losses, lipid oxidation, meat emulsion stability through measurement of total released fluid, water released, and fat released. Also, textural attributes (TPA) and color parameters were evaluated. Cooking losses were lower in Tfg and Dtfg samples compared to starch samples. Total released fluid, water released and fat released were lower, especially in 4% addition (p&lt;0,05) in Tfg and Dtfg samples compared to Starch addition. Also, lipid oxidation degree was higher (p&lt;0,05) in Tfg samples than Dtfg or Starch. Hardness, chewiness, cohesiveness and apparent viscosity were lower in Tfg and Dtfg samples than Starch samples. The a* values in samples with starch were reduced more rapidly (p&lt;0,05) than Tfg and Dtfg values during preservation. In the second part of this study, the evaluation of nitrite salts and starch with defatted seed powder in meat emulsions with olive oil replacement on oxymyoglobin and metamyoglobin percentage and color parameters (L*,a*,b*) was conducted. In this context, two samples of meat emulsion were manufactured, one with nitrite salts and starch (Starch+NaNO₂) as control and the second with defatted Trigonella seed powder (Dtfg). Oxymyoglobin content throughout seven days and metamyoglobin content until fifth day were lower (p&lt;0,05) in Dtfg sample than (Starch+NaNO₂). L*(lightness) and a*(redness) values were intensively reduced (p&lt;0,05) in sample Starch+NaNO₂ than in sample Dtfg