Εκτίμηση οξειδωτικής σταθερότητας ελαιοσωμάτων σησαμόσπορου κατά την παραλαβή, θερμική επεξεργασία κι αποθήκευσή τους
Creators: name: Βερβέρης, Ερμόλαος Νικολάου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2015
Subjects: ελαιοσώματα
2σησαμόσπορος
οξειδωτική σταθερότητα
λιγνάνες
oilbodies
sesame
oxidative stability
lignans

description: Plants of genus Sesamum are among of the most important oil producing plants, since their seeds are used for the production of many edible products, medicines and cosmetics. In sesame seed, the oil exists in the form of oilbodies, naturally emulsified lipids surrounded by an oil-proteinaceous membrane. Aqueous extraction of the sesame oilbodies results to a natural emulsion which can be used for the production of various products. Certain molecules existing in the sesame oil, mainly the lignans, are responsible for the beneficial health properties of sesame seed. Duting the present work , the oxidative stability of sesame oilbodies after extraction, storage and heat treatment was evaluated. Lipid oxidation is one of the main factors responsible for foodstuff’s deterioration. Thermally treated or not sesame seed oilbodies emulsions, resulted after aqueous extraction and concentrated by ultrafiltration, were examined regarding their oxidative stability by using the chromometric method for the evaluation of the hydroperoxide value. The oxidation was monitored under accelerated conditions. Possible changes in the levels of endogenous lignans of sesame seed, mainly of the sesamin, were also evaluated in order to ascertain whether the nutritional value of natural emulsions was affected. Both thermally treated and untreated sesame seed oilbodies emulsions showed strong oxidative stability during a storage period of 20 days. Factors that possible contributed to this oxidative stability are the structure of the oil body, the phospholipids and endogenous antioxidants of sesame seed located on the membrane of the oil body and the proteins, protein fragments (peptides) and amino acids that were co-extracted the continuous phase. Absence of hydroperoxides formation in both unheated and heat-treated emulsions indicates no lipoxygenases’ activity in both types of emulsions. During the evaluation by HPLC of the endogenous sesame seed lignans received from the oil of the previous emulsions , no significant quantitative differences in the concentrations of lignan between the two types of emulsions were detected. In non-heat-treated emulsions, a slight decrease in the concentration of sesamin was observed. According to the literature, the lignans can be an inhibitory factor of the action of lipoxygenase, thus contributing to the oxidative stability of the product.
description: Τα φυτά του γένους Sesamum ανήκουν στα σημαντικότερα ελαιοπαραγωγικά φυτά, καθώς τα σπέρματά τους χρησιμοποιούνται για την παραγωγή πληθώρας εδώδιμων προϊόντων, φαρμάκων και καλλυντικών παγκοσμίως. Στο σησαμόσπορο το έλαιο βρίσκεται φυσικώς ενθυλακωμένο με τη μορφή ελαιοσωμάτων, φυσικών γαλακτωματοποιημένων λιπιδίων που περιβάλλονται από λιποπρωτεϊνική μεμβράνη. Εκχύλιση των ελαιοσωμάτων από το σησαμόσπορο παρουσία νερού οδηγεί στην παραλαβή φυσικού γαλακτώματος το οποίο μπορεί να αξιοποιηθεί στην παρασκευή τροφίμων, φαρμάκων και καλλυντικών. Ορισμένα μόρια που βρίσκονται στο έλαιο του σησαμόσπορου, κυρίως οι λιγνάνες, λογίζονται υπεύθυνα για τις ευεργετικές για την υγεία ιδιότητες του σησαμόσπορου. Στην παρούσα εργασία εκτιμήθηκε η οξειδωτική σταθερότητα των ελαιοσωμάτων σησαμόσπορου κατά την παραλαβή, τη θερμική επεξεργασία και την αποθήκευσή τους. Η οξείδωση των λιπαρών υλών στα τρόφιμα είναι ένας από τους κύριους παράγοντες υποβάθμισης της ποιότητάς τους. Θερμικώς κατεργασμένα ή μη γαλακτώματα ελαιοσωμάτων σησαμόσπορου, παραληφθέντα ύστερα από υδατική εκχύλιση και συμπυκνωμένα με υπερδιήθηση, εξετάσθηκαν ως προς την οξειδωτική τους σταθερότητα με την τροποποιημένη χρωματομετρική μέθοδο προσδιορισμού του αριθμού υπεροξειδίων. Παρακολούθηση της κινητικής της οξείδωσης έγινε υπό επιταχυνόμενες συνθήκες. Στη συνέχεια, μελετήθηκαν τυχόν μεταβολές κατά την αποθήκευση στη συγκέντρωση των ενδογενών λιγνανών του σησαμόσπορου, και πιο συγκεκριμένα της σησαμίνης, για να διαπιστωθεί κατά πόσο επηρεάσθηκε η διατροφική αξία των φυσικών γαλακτωμάτων. Θερμασμένα και μη θερμασμένα γαλακτώματα ελαιοσωμάτων σησαμόσπορου έδειξαν ισχυρή οξειδωτική σταθερότητα κατά την αποθήκευσή τους για χρονικό διάστημα 20 ημερών. Στην οξειδωτική σταθερότητα συνέβαλαν πιθανώς η ίδια η δομή των ελαιοσωμάτων, τα φωσφολιπίδια και τα ενδογενή αντιοξειδωτικά του σησαμόσπορου που βρίσκονται στη μεμβράνη των ελαιοσωμάτων, καθώς και οι πρωτεΐνες, τα θραύσματα πρωτεϊνών (πεπτίδια) και τα αμινοξέα που συνεκχυλίσθηκαν στη συνεχή φάση. Ο μη σχηματισμός υδροξυπεροξειδίων τόσο στο μη θερμασμένο όσο και στο θερμικά επεξεργασμένο γαλάκτωμα υποδεικνύει απουσία δράσης λιποξυγονασών και στους δύο τύπους γαλακτωμάτων. Κατά τον υγροχρωματογραφικό προσδιορισμό των λιγνανών που παρελήφθησαν από το έλαιο του γάλακτος των ελαιοσωμάτων του σησαμόσπορου με ή χωρίς θερμική επεξεργασία, δεν παρατηρήθηκαν σημαντικές ποσοτικές διαφορές στις συγκεντρώσεις των λιγνανών ανάμεσα στους δυο τύπους γαλακτωμάτων. Στο μη θερμικώς κατεργασμένο γαλάκτωμα, παρατηρήθηκε ελαφρά μείωση της συγκέντρωσης των λιγνανών. Σύμφωνα με τη βιβλιογραφία, οι λιγνάνες του σησαμόσπορου είναι παρεμποδιστικός παράγοντας της δράσης των λιποξυγονασών, συμβάλλοντας έτσι στην οξειδωτική σταθερότητα του προϊόντος.