Παραγωγή φυσικών γαλακτωμάτων από σπόρους κάνναβης.
Creators: name: Σολωμάκου, Νικολέττα Κυριάκου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2020
Subjects: Κάνναβη (Cannabis sativa L.)
Φυσικά γαλακτώματα
Σταθερότητα
Hemp (Cannabis sativa L.)
Oil bodies
Stability

description: Η κάνναβη (Cannabis sativa) είναι ένα φυτό το οποίο καλλιεργείται εδώ και 10.000 χρόνια. Ευρέως χρησιμοποιείται ως βιομηχανική ίνα, φάρμακο και για διατροφικούς σκοπούς λόγω της υψηλής της διατροφικής αξίας. Τα τελευταία χρόνια, πάνω από ένα εκατομμύριο καινοτόμα προϊόντα κάνναβης έχουν κάνει την εμφάνισή τους στον παγκόσμιο εμπορικό χάρτη (χαρτί, ρούχα, υφάσματα, βιοδιασπώμενα πλαστικά, βαφές, βιοκαύσιμα, ζωοτροφές και διατροφικά προϊόντα). Είναι φανερό ότι τα τελευταία χρόνια η κατανάλωση υποκατάστατων γαλακτοκομικών προϊόντων, όπως το ρόφημα κάνναβης, έχει αυξηθεί δραματικά. Το ρόφημα κάνναβης αποτελεί μια εξαιρετική εναλλακτική επιλογή για μια πληθώρα προϊόντων, όπως είναι τα ροφήματα ξηρών καρπών και σόγιας, λόγω της υψηλής του διατροφικής αξίας και της χαμηλής του περιεκτικότητας σε αλλεργιογόνους παράγοντες. Στόχος της παρούσας διατριβής ήταν η παραγωγή ενός σταθερού ροφήματος κάνναβης διαμέσου διαφορετικών επεξεργασιών όπως η ρύθμιση του pH και η προσθήκη άλατος, με απώτερο σκοπό τη μεγιστοποίηση της εκχύλισης ελαιοσωμάτων. Τα απομονωμένα ελαιοσώματα από σπόρους κάνναβης μελετήθηκαν για την παραγωγή ενός σταθερού ροφήματος (γαλακτώματος) κάνναβης. Επιπρόσθετα, μελετήθηκε η επίδραση διαφορετικών παραγόντων, όπως το pH, η ομογενοποίηση, η προσθήκη άλατος και η θέρμανση. Οι παράμετροι που αξιολογήθηκαν ήταν το μέγεθος των λιποσφαιρίων, τα ρεολογικά χαρακτηριστικά των γαλακτωμάτων καθώς και η σταθερότητά τους κατά την αποθήκευσή τους στο ράφι. Ακόμη, μελετήθηκε η επίδραση ρυθμιστικών διαλυμάτων με διαφορετικά pH και η προσθήκη διαφορετικών συγκεντρώσεων άλατος κατά την εμβάπτιση των σπόρων κάνναβης στην τελική περιεκτικότητα των γαλακτωμάτων σε πρωτεΐνη και λίπος. Στην παρούσα μελέτη, φάνηκε ότι όλοι οι εξεταζόμενοι παράγοντες επηρέασαν σημαντικά τόσο τη δομή όσο και τη σταθερότητα των γαλακτωμάτων και σε μικρότερο βαθμό επηρέασαν τις ρεολογικές ιδιότητες των γαλακτωμάτων. Πιο συγκεκριμένα, η ρύθμιση του pH φάνηκε ότι είχε τη σημαντικότερη επίδραση σε όλες τις παραμέτρους που προαναφέρθηκαν, καθώς επηρέασε τόσο την απόδοση σε λίπος και πρωτεΐνη των τελικών γαλακτωμάτων όσο και τη μικροδομή τους και επομένως τη σταθερότητά τους κατά την αποθήκευση. Ακόμη, φάνηκε ότι η αλλαγή του pH των γαλακτωμάτων ήταν αυτή που επηρέασε περισσότερο το ιξώδες των παραχθέντων γαλακτωμάτων. Το στάδιο της ομογενοποίησης φάνηκε ότι επηρέασε μόνο το μέγεθος των λιποσφαιρίων των παραγόμενων ελαιοσωμάτων. Επιπρόσθετα, η προσθήκη διαφορετικών συγκεντρώσεων άλατος επηρέασε κυρίως τη λιποπεριεκτικότητα των παραγόμενων γαλακτωμάτων, ενώ παράλληλα παρατηρήθηκε ότι η αύξηση της συγκέντρωσης του προστιθέμενου άλατος οδήγησε στο σχηματισμό συσσωματωμάτων. Η προσθήκη άλατος στα παραγόμενα γαλακτώματα οδήγησε σε μια μικρή αύξηση του ιξώδους. Καταληκτικά, φαίνεται ότι η θέρμανση σε θερμοκρασίες μικρότερες των 75οC ήταν αυτή η οποία επηρέασε λιγότερο τα παραγόμενα γαλακτώματα.
description: Hemp (Cannabis sativa) is a flowering plant that has been cultivated for over 10.000 years. It is used as industrial fiber, in medicine and for dietary purposes due to its high nutritional value. In recent years, over a million innovative products of hemp have appeared on the global market, such as paper, clothing, textiles, biodegradable plastics, paints, biofuel, animal feed and food products. The consumption of non-dairy products, such as hemp milk, has increased significantly in recent years. Hemp milk is an exceptional alternative to a variety of products such as dairy, nut and soy milks due to the recognized nutritional value and low allergenicity of hemp seeds. The aim of the present study was the production of a stable hemp milk through different treatments (pH shift and addition of different salt concentrations) in order to maximize the extraction of oil bodies. Oil bodies isolated from hemp seeds were evaluated for the production of a stable hemp milk. The effect of different conditions, such as pH, homogenization, salt addition and heating, was investigated. The investigated parameters were particle size, rheological characteristics and stability upon storage. In addition, the effect of the pH of the solution used for the extraction of oil bodies and different salt concentrations on the yield (final protein and lipid concentrations) was investigated. In the present study, it appeared that all investigated parameters had a significant impact on both the structure and the stability of the produced emulsions and a less significant effect on their rheological properties under shelf-life conditions. Specifically, the pH shift appeared to have the most significant impact on all the aforementioned parameters, as it affected both the emulsions’ final protein and lipid concentrations and their microstructure. Moreover, it appeared that the pH shift treatment of the emulsions had the most significant effect on the viscosity of the final products. Homogenization appeared to affect mainly the particle size of the produced oil bodies, whereas the addition of different concentrations of salt to the extraction medium affected mainly the yield of lipids. Additionally, the increase of the amount of added salt led to a substantial emulsion droplet aggregation, while the addition of salt led to a low increase in the viscosity of the final products. Finally, heat treatment at temperatures below 75οC affected the samples to a lesser extent.