« Chili (Traditions du pain au). », in J.-P. de Tonnac (dir.), Dictionnaire universel du pain, Paris, Robert Laffont, 2010, pp. 233-236
Creators: name: Duhart, Frédéric
Publisher: name: Zenodo
Year: 2010
Subjects: Anthropology of food
History of food
Bread (Pan, Pain)
Chile (Chili)
Bakery
Chilean Cuisine

description: Una breve historia del pan en Chile, con descripciones de unos tipos de panes tradicionales

Chili (Traditions du pain au). – Avant l'arrivée du conquérant espagnol, la majeure partie des sociétés installées sur le vaste territoire correspondant au Chili actuel pratiquait une agriculture qui permettait à des plantes telles que le maïs, le haricot, le quinoa ou la pomme de terre de tenir un rôle plus ou moins notable dans leur système alimentaire. Même les communautés de pêcheurs de la Terre de Feu n'ignoraient pas totalement les aliments farineux, grâce à la cueillette de certaines racines. Toutefois, la plupart de ces sociétés consommèrent vraisemblablement l'essentiel des produits de leur récolte sous des formes différant sensiblement de celles des aliments entrant dans la grande famille des pains, même lorsqu'elles les réduisaient en farine avant de les mettre en œuvre. Brièvement décrit par quelques chroniqueurs, le covque confectionné par certains groupes mapuches à partir de la farine issue des espèces de bromes qu'ils cultivaient, semble cependant avoir été une galette non levée d'un type fort classique. Dans le courant du XVIe siècle, la culture des céréales venues de l'Ancien Monde commença à être pratiquée en terre chilienne. A l'aube du siècle suivant, le froment était exploité dans une très vaste région s'étendant depuis les vallées environnant Arica jusqu'à l'île de Chiloé. L'orge se vit aussi régulièrement semé dans quelques contrées. Le succès de ces plantes fut largement conditionné par les exigences de conquérants venus d'un pays où les blés étaient rois. Néanmoins, ces céréales parvinrent aussi à séduire des populations indigènes par leurs qualités intrinsèques. Elles furent notamment intégrées à leurs répertoires alimentaires par des groupes mapuches en lutte avec les Espagnols. Parmi les mets qui rappellent aujourd'hui cet enracinement des grains venus d'Europe dans les paysages alimentaires de l'Araucanie, il convient de signaler le mültrum ou catuto. En effet, cette préparation à base de grains de blé cuits avant d'être écrasés se sert sous la forme de petits pains allongés, qui peuvent être frits, voire passés au four en certaines occasions. 

Outre les céréales auxquelles ils étaient attachés, les Espagnols implantèrent en terre chilienne les techniques de meunerie et les savoir-faire boulangers européens. En 1614, pas moins de trente-neuf moulins étaient déjà en activité à Santiago! Si la majeure partie des habitants des régions rurales consomma durablement de la rustique tortilla, les citadins se virent précocement proposer une gamme de pains présentant une certaine diversité. Au XVIIIe siècle, par exemple, l'offre en produits panifiés disponible dans de nombreuses villes comprenait les pièces fabriquées par les artisans locaux et le pan de mujer, un pain réputé de qualité inférieure qui était vendu par des marchandes originaires des villages alentours. Dans l'ensemble du Chili, l'art boulanger colonial ne valorisa pratiquement que la farine de froment. Sans ignorer totalement les possibilités offertes par la mouture de maïs, en effet, il ne les exploita pratiquement pas. L'introduction du seigle par les colons allemands qui s'installèrent dans les provinces du sud du pays à partir du XIXe siècle, n'affecta guère le quasi-monopole du froment dans l'approvisionnement de la boulangerie nationale, le pain de seigle demeurant un pain aussi identitaire que confidentiel. A la charnière des XXe et XXIe siècles, l'écrasante majorité des pains consommés au Chili continue d'être fabriquée avec de la farine de froment. Néanmoins, les préoccupations diététiques d'une certaine élite fait que le noir pan alemán est en vogue dans les principales villes du pays. 

Progressivement, le pain devint un élément fondamental du paysage alimentaire chilien. Conjuguée à sa position dans l'univers symbolique occidental, cette importance lentement acquise dans l'imaginaire national lui valut d'être célébré par des plumes remarquables.