Φυσικοχημικές ιδιότητες αρτοσκευασμάτων εμπλουτισμένων με άλευρα βλαστημένων σπόρων οσπρίων
Creators: name: Παλάσσαρος, Γεώργιος Ευαγγέλου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2021
Subjects: Ενισχυμένα αρτοσκεύασματα
Όσπρια
Βλαστημένοι σπόροι
Fortified breads
Legumes
Sprouted seeds

description: Ο στόχος της παρούσας διατριβής ήταν η μελέτη του εμπλουτισμού ψωμιών σίτου με άλευρα βλαστημένης (φυτρωμένης) φακής ή φάβας και η επίδραση αυτής της ενσωμάτωσης στις ρεολογικές ιδιότητες των ζυμαριών και στις ποιοτικές παραμέτρους των τελικών προϊόντων, όπως του χρώματος, του όγκου, της υφής και της υγρασίας, καθώς και η πιθανή ανάπτυξη ενός αρτοσκευάσματος με βελτιωμένα διατροφικά χαρακτηριστικά χωρίς ιδιαίτερες μεταβολές στις ιδιότητες υφής του κατά τη συντήρησή του. Για το σκοπό αυτό, εξετάστηκαν ψωμιά σίτου εμπλουτισμένα με καβουρδισμένα άλευρα από βλαστημένη φακή ή φάβα σε τρία διαφορετικά επίπεδα 10, 15 και 20% αντικατάστασης του λευκού αλεύρου σίτου, αλλά και 2 επεμβάσεις με βλαστημένη και καβουρδισμένη φακή ή φάβα σε επίπεδο 10% και προσθήκη 5% πρωτεϊνικού συµπυκνώµατος από κουκιά. Παράλληλα εξετάστηκαν και αρτοσκευάσματα εμπλουτισμένα με ωμή ή βλαστημένη φακή ή φάβα σε επίπεδο αντικατάστασης 10% και ένας μάρτυρας στον οποίο δεν προστέθηκε άλευρο οσπρίων. Το καβούρδισμα (φρύξη) των αλεύρων από τους φυτρωμένους σπόρους των οσπρίων οδήγησε σε σκουρότερα άλευρα φακής και φάβας δηλαδή μείωση της τιμής της παραμέτρου L*. Το αποτέλεσμα αυτό, φάνηκε να επηρεάζει παρομοίως τις χρωματικές παραμέτρους, τόσο της κόρας όσο και της ψίχας των εμπλουτισμένων ψωμιών. Επιπλέον, η θερμική επεξεργασία φάνηκε να επηρεάει και τις παραμέτρους και b*, με τις επεμβάσεις που προστέθηκε καβουρδισμένο αλεύρι φακής ή φάβας, όσο αναφορά το a* να παρουσιάζουν πιο κόκκινες αποχρώσεις για όλες τις επεμβάσεις τόσο στην ψίχα όσο και στην κόρα, και όσο αναφορά το b* οι περισσότερες επεμβάσεις εμφάνισαν πιο κίτρινες αποχρώσεις στις μετρήσεις της ψίχας κι λιγότερο κίτρινες στις μετρήσεις για την κόρα των δειγμάτων, ενώ οι μεγαλύτερες μεταβολές εμφανίστηκαν στα ψωμιά με τα υψηλότερα επίπεδα αντικατάστασης. Στις τιμές της χρωματικής γωνίας ή χροιάς (hab) της ψίχας, παρατηρήθηκε πως η επέμβαση του μάρτυρα, καθώς και ορισμένες επεμβάσεις με χαμηλό επίπεδο αντικατάστασης, εμφάνισαν αρνητικές τιμές που αντιστοιχούν σε κόκκινες-μωβ αποχρώσεις, σε αντίθεση με τις υπόλοιπες επεμβάσεις που παρουσίασαν θετικές τιμές που παραπέμπουν σε πιο κίτρινες-πορτοκαλί αποχρώσεις, ενώ στις μετρήσεις για την κόρα, η προσθήκη αλεύρου οσπρίων προκαλεσε μείωση των τιμών της. Τέλος, σε σύγκριση με το μάρτυρα η χρωματική πυκνότητα φάνηκε να μεταβαλλεται για τις περισσότερες επεμβάσεις, ενώ μεγαλύτερες μεταβολές παρατηρήθηκαν στα δείγματα με υψηλότερα επίπεδα αντικατάστασης με άλευρα οσπρίων, με τις μεταβολές αυτές να είναι θετικές στις μετρήσεις για την ψίχα και αρνητικές για τις μετρήσεις για την κόρα. Επιπλέον, μετρήθηκε το ποσοστό υγρασίας των δειγμάτων, όπου διαπιστώθηκε πως η προσθήκη αλεύρου οσπρίων αυξάνει τις τιμές υγρασίας της ψίχας και της κόρας των ψωμιών, με τις μεγαλύτερες αυξήσεις να παρατηρούνται για τις επεμβάσεις με τα υψηλότερα επίπεδα αντικατάστασης. Τέλος, αξιολογήθηκε η υφή των δειγμάτων με Ανάλυση του Προφίλ Υφής (TPA) για την ψίχα και δοκιμή διάτρησης (penetration test) για την κόρα, όπου φάνηκε πως η προσθήκη οσπρίων οδήγησε σε αύξηση των παραμέτρων της σκληρότητας τόσο της ψίχας όσο και της κόρας καθώς και της συνεκτικότητας και της αντοχής στη μάσηση, και μείωση της συνοχής, της ελαστικότητας και της στιγμιαίας ελαστικότητας για τις περισσότερες επεμβάσεις για επίπεδα αντικαταστασης μεγαλύτερα από 10%, με τις μεταβολές να είναι μεγαλύτερες στα δείγματα με υψηλότερα επίπεδα αντικατάστασης.
description: The aim of the present dissertation was to study the enrichment of wheat breads with sprouted lentil or bean flour and the effect of this incorporation on the rheological properties of the dough and on the quality parameters of the final products, such as color, volume, texture and moisture, as well as the possible development of a bakery product with improved nutritional characteristics without significant changes in its texture properties during its maintenance. For this purpose, wheat breads enriched with roasted flour from sprouted lentils or beans at three different levels of 10, 15 and 20% replacement of white wheat flour were examined, as well as 2 operations with sprouted and roasted lentils or beans at 10% level and added 5% broad bean protein concentrate. At the same time, breads enriched with raw or germinated, lentils or fava beans, were examined at a fortification level of 10% and a control to which no legume flour was added. Roasting the flours from the sprouted legumes led to darker shades lentil and bean flours, ie a reduction in the value of the L * parameter. This effect appeared to similarly affect the color parameters of both the crust and the crumb of the fortified breads. In addition, the heat treatment appeared to affect both the parameters and b *, with the operations adding roasted lentil or bean flour, as far as a* is concerned to show redder shades for all operations on both the crumb and the crust, and as much as reference b* most operations showed more yellow tones in the crumb measurements and less yellow in the crust measurements of the samples, while the largest changes occurred in the breads with the highest fortification levels. In the color angle or hub (hab) values of the crumb, it was observed that the control operation, as well as some operations with a low level of replacement, showed negative values corresponding to red-purple shades, in contrast to the other operations that showed positive values, referring to more yellow-orange hues, while in the measurements for the bark, the addition of legume flour caused a decrease in its prices. Finally, compared to the control, the color density appeared to change for most operations, while larger changes were observed in the samples with higher levels of replacement with legume flour, with these changes being positive for the kernel measurements and negative for the measurements for the crust. In addition, it was measured the moisture content of the samples, where the addition of legume flour was found to increase the moisture values of the bread crust and crust, with the largest increases observed for operations with the highest replacement levels. Finally, the texture of the samples was evaluated with Texture Profile Analysis (TPA) for the kernel and penetration test for the crust, where it was seen that the addition of legumes led to an increase in the hardness parameters of both the kernel and the crust as well as and cohesiveness and resistance to chewing, and a reduction in consistency, elasticity, and instantaneous elasticity for fortification levels greater than 10%, with changes being greater in samples with higher fortification.