Αξιολόγηση του Lactobacillus plantarum 2035 για μηλογαλακτική ζύμωση σε ερυθρό οίνο
Creators: name: Τσακίρη Άννα Ιωάννη
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2021
Subjects: Ερυθρός οίνος
Μηλογαλακτική ζύμωση
Γαλακτικά βακτήρια
Red wine
Malolactic fermentation
Lactic acid bacteria

description: Η μηλογαλακτική ζύμωση είναι υπεύθυνη για τη χημική διαφοροποίηση και τη μικροβιολογική σταθεροποίηση του οίνου. Σε οίνους που υπόκεινται σε αυτή τη ζύμωση, εμφανίζεται βελτιωμένο αρωματικό προφίλ. Αυτό οφείλεται στη δράση των γαλακτικών βακτηρίων, με τα πιο κοινά να ανήκουν στο Oenococcus oeni, λόγω της εύκολης επιβίωσής του στις δύσκολες συνθήκες του οίνου. Ωστόσο, μια τάση των τελευταίων ετών είναι η μελέτη των Lactobacillus spp. για την εκτέλεση της μηλογαλακτικής ζύμωσης και τα επιπλέον χαρακτηριστικά που ενδεχομένως να προσθέτονται στον οίνο από τη δράση τους. Η χρήση του Lactobacillus plantarum ως κυρίαρχου μικροοργανισμού για τη μηλογαλακτική ζύμωση θεωρείται ότι αποφέρει οφέλη στον οίνο, όπως το ενισχυμένο αρωματικό προφίλ και η μειωμένη θείωσή του, λόγω των βακτηριοσινών που παράγονται. Ο σκοπός αυτής της μελέτης είναι να εξετάσει την ικανότητα επιβίωσης του L. plantarum 2035, στις συνθήκες της οινοποίησης και μετέπειτα αξιολόγηση της ικανότητάς του να πραγματοποιεί τη μηλογαλακτική ζύμωση. Τα αποτελέσματα ήταν ικανοποιητικά, αποδεικνύοντας την προσαρμοστικότητά του στις συνθήκες του οίνου (pΗ, SO2, αιθανόλη, θερμοκρασία). Επίσης, η μελέτη κατανάλωσης μηλικού οξέος έδειξε μικρή μείωση στο φυσικό οίνο, ενώ στο συνθετικό υπήρξε μεγαλύτερη μείωση της ποσότητάς του. Ακόμη, όσον αφορά την ενεργό και πτητική οξύτητα, σημαντικό είναι πως δεν υπήρξε διαφορά πριν και μετά τη ζύμωση. Επίσης, η δραστικότητα της β-γλυκοσιδάσης στον L. plantarum βρέθηκε αυξημένη συγκριτικά με τα αποτελέσματα του O. oeni δείχνοντας μεγάλη δυναμική για τη βελτίωση του αρώματος του οίνου. Όσον αφορά στο χρώμα, ο οίνος που υπέστη ζύμωση με τον L.plantarum παρουσίασε μείωση σχετικά με το χρώμα που κατείχε ο οίνος πριν από τη ζύμωση. Συμπερασματικά, ο L. plantarum 2035 φαίνεται να είναι ανθεκτικός στις δύσκολες συνθήκες του οίνου με ικανοποιητική δραστικότητα του ενζύμου β-γλυκοσιδάση. Η μικρή αποτελεσματικότητα στην κατανάλωση του μηλικού οξέος δεν επιτρέπει την αποκλειστική χρήση του L. plantarum 2035 για μηλογαλακτική ζύμωση αλλά καλύτερα σε συγκαλλιέργεια με στέλεχος O. oeni
description: Malolactic fermentation (MLF) is responsible for the chemical differentiation and microbiological stabilization of wine. In wines, after MLF, an increased aromatic profile appears. This is due to the action of lactic acid bacteria, the most common of the genus, Oenococcous oeni, due to its survival in hursh wine environment. However, a trend of recent years is the study of Lactobacillus spp. for MLF and the additional characteristics that may be added to the wine by the action of this genus. The use of Lactobacillus plantarum as the main microorganism for MLF is discussed to bring benefits to the wine, such as enhanced aromatic profile and reduced sodium sulfate addition, due to the bacteriocins produced by L. plantarum. The purpose of this study is to examine the survival of L. plantarum strain 2035, under usual wine conditions and subsequently evaluate its ability to carry out MLF. The results were found satisfactory, proving the adaptability of L. plantarum 2035 to the conditions of wine (pH, SO2, ethanol, temperature). Also, the study of malic acid consumption showed a slight decrease in wine and higher in synthetic wine. Even in terms of pH and volatile acidity, it is important that there was no difference before and after MLF. Also, β-glucosidase activity in L. plantarum was found higher compared to O. oeni, showing a great potential of L. plantarum 2035 to improve the aroma of wine. In terms of color, wine fermented with L. plantarum 2035 showed a decrease in the color of the wine held before fermentation. In conclusion, L. plantarum 2035 seems to be resistant to harsh wine conditions and with satisfactory β-glucosidase activity. The low malic acid consumption does not allow the use of L. plantarum 2035 as monoculture but better in co-culture with O. oeni