Αξιοποίηση των πικρών συστατικών των αποξηραμένων στιγμάτων του Crocus sativus L. (σαφράνι) στη βιομηχανία τροφίμων και ποτών
Creators: name: Πούλιου, Ευαγγελία Δημητρίου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2015
Subjects: Σαφράνι
Οργανοληπτική αξιολόγηση
Πικρή γεύση
Saffron
Sensory analysis
Bitter taste

description: Τα αποξηραμένα στίγματα του φυτού Crocus sativus L. (σαφράνι) είναι το πιο ακριβό άρτυμα στον κόσμο με τη καλλιέργεια και τη χρήση του να είναι γνωστή από την αρχαιότητα. Φημίζεται για την ευεργετική του επίδραση στον ανθρώπινο οργανισμό αλλά και για τη συμβολή του στη διατήρηση της καλής υγείας. Επιπρόσθετα, είναι γνωστό για το χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα το οποίο οφείλεται στη παρουσία κροκινών, την ιδιαίτερη πικρή γεύση η οποία αποδίδεται στην πικροκροκίνη και το μοναδικό του άρωμα-παρουσία σαφρανάλης, που προσφέρει σε τρόφιμα, αλκοολούχα και μη αλκοολούχα ποτά, όταν προστεθεί. Η παρούσα εργασία εκπονήθηκε στο πλαίσιο της προσπάθειας μελέτης αξιοποίησης του αρτύματος στη βιομηχανία τροφίμων και ποτών. Για το σκοπό αυτό υπολογίσθηκε η συγκέντρωση της πικροκροκίνης σε σαφράνι από ελληνικού κόρμους, εξετάστηκε οργανοληπτικά από εκπαιδευμένους δοκιμαστές η επίδραση της αιθανόλης στη χαρακτηριστική γεύση του και πραγματοποιήθηκε δοκιμή αρέσκειας και αποδοχής αιθανολικών εκχυλισμάτων σε καταναλωτές. Επιπρόσθετα, μελετήθηκε η σταθερότητα που παρουσιάζουν οι κύριοι μεταβολίτες του αρτύματος σε αιθανολικό εκχύλισμα (40% v/v) με τη χρήση της μεθόδου της υγρής χρωματογραφίας και τη φασματοσκοπίας υπεριώδους-ορατού. Η εκχύλιση αποξηραμένων στιγμάτων ελληνικού κρόκου με πολικούς διαλύτες έδειξε ότι αυτά είναι πλούσια σε πικροκροκίνη. Κατά τις οργανοληπτικές δοκιμές η φάνηκε ότι η αιθανόλη ενισχύει την αντίληψη της πικρής γεύσης τη πικροκροκίνης σε 40% v/v αιθανόλη ενώ η παρουσία των υπόλοιπων συστατικών του αρτύματος φάνηκε να επηρεάζουν την αντίληψη της πικρή γεύση. Ωστόσο, δεν έγινε σαφής διάκριση της προτίμησης των καταναλωτών ανάμεσα σε δύο διαφορετικής συγκέντρωσης πικροκροκίνης αιθανολικά εκχυλίσματα. Τέλος, κατά τη μελέτη της σταθερότητας φάνηκε ότι οι εστέρες της κροκετίνης αποικοδομούνται ταχύτερα από την πικροκροκίνη, παράγοντας που πρέπει να ληφθεί υπόψη για το σχεδιασμό και τον υπολογισμό του χρόνου ζωής ενός νέου αλκοολούχου ποτού.
description: The dried stigmas of Crocus sativus L. plant (saffron) are considered to be the most expensive spice in the world. Its cultivation and multiple uses have been known since ancient years. Saffron is known for its beneficial effect on the human body and its contribution to maintaining good health. Additionally, it is known for imparting its characteristic yellow color which is attributed to the presence of crocins, the particular bitter taste which is attributed to picrocrocin and unique aroma-presence safranal in alcoholic and non-alcoholic drinks when it is added. The aim of the present thesis was to explore the potential exploitation of saffron in food and drink industry. Thus, the levels of picrocrocin in saffron originated from greek corms were calculated and the effect of ethanol in the characteristic bitter taste of saffron was examined with sensory analysis by trained panelists. Moreover, preference and acceptance test of different picrocrocin concentration levels in ethanol extracts took place. The stability of saffron‘s main metabolites in ethanol extracts (40% v/v) was examined with HPLC-DAD and UV-Vis spectroscopy. The extraction of dried stigmas from greek corms with polar solvents showed that they are rich in picrocrocin. The sensory analysis results showed that ethanol enhances the perception picrocrocin bitter taste in 40% v/v ethanol while the presence of saffron’s constituents in ethanol saffron extracts seemed to influence the perception of bitter taste. However, there was not a clear distinction between consumer preferences on different concentrations of picrocrocin in ethanol extracts. Finally, during the stability study the results showed that crocetin esters are degraded faster than picrocrocin, an important factor that must be taken into consideration during the development and the estimation of a new alcoholic’s drink lifetime.