Παρακολούθηση μεταβολών σε ποιοτικά χαρακτηριστικά ρητινίτη οίνου , παρουσία και απουσία ασκορβικού οξέος, κατά τη διατήρησή του σε συνθήκες επιταχυνόμενης οξείδωσης
Creators: name: Αϊδαρίνη, Μαρία Δημητρίου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2017
Subjects: Ρητινίτης οίνος (ρετσίνα)
Επιταχυνόμενη οξείδωση παρουσία/απουσία ασκορβικού οξέος
Μεταβολές στο χρώμα και την περιεκτικότητα σε φαινολικά και πτητικά συστατικά
Resinated wine (retsina)
Accelerated oxidation in the presence/absence of ascorbic acid
Changes in colour and content of phenolic and volatile constituents

description: Στην παρούσα διπλωματική εργασία διερευνήθηκε η επίδραση του ασκορβικού οξέος στα ποιοτικά χαρακτηριστικά και ιδίως στην οξειδωτική σταθερότητα ρητινίτη οίνου. Η δεύτερη αξιολογήθηκε με εφαρμογή δοκιμής επιταχυνόμενης οξείδωσης. Σε δείγμα ρητινίτη οίνου προστέθηκε πριν την εμφιάλωσή του ασκορβικό οξύ σε δύο συγκεντρώσεις (100, 200 mg/L) με σκοπό να μελετηθεί η επίδραση αυτού στην ποιότητα του χαρακτηριστικού αυτού λευκού ξηρού οίνου. Για να εκτιμηθεί η οξειδωτική σταθερότητα των δειγμάτων αυτών και ενός δείγματος του ίδιου ρητινίτη οίνου στον οποίο δεν είχε προστεθεί ασκορβικό οξύ, εφαρμόσθηκε η δοκιμή επιταχυνόμενης οξείδωσης σύμφωνα με το πρωτόκολλο των Singleton and Kramling (1976). Η οξείδωση των δειγμάτων, τοποθετημένων σε φιαλίδια που είχαν εσωτερικό διάκενο ίσο με το 1/3 του όγκου τους και ήταν πωματισμένα, έγινε εντός πυριαντηρίου όπου παρέμειναν για έντεκα συνολικά ημέρες σε θερμοκρασία 55οC. Σε καθημερινή βάση γινόταν μέτρηση της απορρόφησης στα 420nm, προσδιορισμός των χρωματικών συντεταγμένων L*, a*, b* του συστήματος CIELab, προσδιορισμός των ολικών φλαβαν-3-ολών με μία ειδική χρωματομετρική μέθοδο και εκτίμηση της αντιοξειδωτικής δράσης των δειγμάτων με εφαρμογή της μεθόδου Folin-Ciocalteu και της δοκιμής δέσμευσης της ρίζας DPPH•. Έμφαση δόθηκε επίσης στην εκτίμηση της διαφοράς στο χρώμα (ΔΕ*) του δείγματος που δεν περιείχε από τα δείγματα που περιείχαν ασκορβικό οξύ. Όλες οι πιο πάνω παράμετροι εκτιμήθηκαν, μετρήθηκαν ή προσδιορίστηκαν και πριν εφαρμοσθεί η δοκιμή της επιταχυνόμενης οξείδωσης των δειγμάτων. Τα δείγματα εξετάσθηκαν επίσης τόσο πριν εφαρμοσθεί η δοκιμή αυτή όσο και αμέσως μετά το πέρας της εφαρμογής της ως προς ορισμένες παραμέτρους της ποιότητας και της σύστασης αυτών, με χρήση ειδικής συσκευής φασματομετρίας εγγύς υπερύθρου με μετασχηματισμό Fourier, την περιεκτικότητά τους σε ελεύθερο και ολικό διοξείδιο του θείου με εφαρμογή της τεχνικής Flow Injection Analysis και την περιεκτικότητά τους σε επιμέρους παράγωγα του π-υδροξυκινναμωμικού οξέος και φλαβαν-όλες, μετά τον υγροχρωματογραφικό διαχωρισμό τους, και επιμέρους πτητικά συστατικά, μετά τον αεριοχρωματογραφικό διαχωρισμό τους. Η ανίχνευση των φλαβαν-3-ολών έγινε με χρήση ανιχνευτή φθορισμού, ενώ για να υπολογισθεί η συγκέντρωσή τους σε ισοδύναμα κατεχίνης χρησιμοποιήθηκε καμπύλη αναφοράς. Η ανίχνευση των παραγώγων του π-υδροξυκινναμωμικού οξέος έγινε με τη βοήθεια ανιχνευτή συστοιχίας διόδων λυχνιών, ενώ για να υπολογισθεί η συγκέντρωσή τους σε ισοδύναμα καφεϊκού οξέος χρησιμοποιήθηκε επίσης καμπύλη αναφοράς. Για την ταυτοποίηση των φαινολικών συστατικών χρησιμοποιήθηκαν πρότυπες φαινολικές ενώσεις, ενώ εφαρμόσθηκε και η τεχνική LC-MS. Για την ανίχνευση των πτητικών συστατικών χρησιμοποιήθηκε ανιχνευτής ιονισμού φλόγας, ενώ χρησιμοποιήθηκε η 4-μεθυλο-2-πεντανόλη, ως εσωτερικό πρότυπο, για να υπολογισθεί η συγκέντρωσή τους, και εφαρμόσθηκαν η τεχνική GC-MS, για την ταυτοποίησή τους, και η τεχνική HS-SPME, για την παραλαβή τους από τα δείγματα πριν τον αεριοχρωματογραφικό διαχωρισμό. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η προσθήκη του ασκορβικού οξέος είχε ως αποτέλεσμα την ταχύτερη οξείδωση των δειγμάτων στη θερμοκρασία των 55οC και δυσμενέστερη επίδραση τόσο στη διατροφική αξία τους όσο και στα ποιοτικά τους χαρακτηριστικά
description: The aim of this study was to investigate the effect of added ascorbic acid on the qualitative characteristics and more specifically on the oxidative stability of resinated wine. The latter was assessed by subjecting resinated wine samples to accelerated oxidation techniques. Before bottling, samples of resinated wine were treated with ascorbic acid in two concentration levels (100 mg/L, 200 mg/L) in order to investigate its effect on the qualitative characteristics of this specific white dry wine. Oxidative stability for resinated wine samples treated with ascorbic acid and an untreated sample was assessed by subjecting them all to accelerated oxidation conditions according to the model described by Singleton and Kramling (1976). During the accelerated oxidation model, wine samples were stored, cupped, into an oven with headspace equal to 1/3 of their volume at 55o( for eleven days. Absorbance at 420 nm, determination of CIEL*a*b* chromatic coordinates, total flavanol concentration based on a special chromatometric method and antioxidant acitivity, assessed by Folin-Ciocalteu method and DPPH• assay were executed on a daily basis. Emphasis was placed in the assessment of colour difference between the samples treated with ascorbic acid and the control (not treated with ascorbic acid). The above parameters were assessed, measured or evaluated before the beginning of the accelerated oxidation test. The samples were also examined for some quality and composition parameters with WineScan using Fourier transform infrared spectroscopy, free and total sulfur dioxide with Flow Injection Analysis, phenolic and volatile composition , after HPLC and GC analysis respectively, prior to oxidation and at the end of it. Flavan-3-ol detection was performed with a fluorescent detector. Their concentration was calculated from a calibration curve and results were expressed as catechin equivalents. P-hydroxycinnamates were detected , using a diode array detector. Their concentration was calculated from a calibration curve and results were expressed as caffeic acid equivalents. Identification of phenolic compounds was achieved by standard phenolic compounds and LC-MS analysis. A flame ionization detector was deployed for the detection of volatile compounds. Their concentration was calculated by using 4-methyl-2-pentanol as internal standard. Identification was achieved by GC-MS analysis. Analysis of volatile compounds was achieved with the headspace-solid phase microexctration technique prior to GC analysis. The results indicated that ascorbic acid addition accelerated the oxidation of the samples at 55oC and had an adverse effect on its nutritional value and its quality characters