Παραλαβή της πικροκκροκίνης από τα αποξηραμένα στίγματα του Crocus satinus L. (Saffron) και οργανοληπτική αξιολόγηση:
Creators: name: Χρυσάνθου, Ανδρέας Χρύσανθου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2012
Subjects: Σαφράνι
Πικροκροκίνη
Οργανοληπτική αξιολόγηση πικρής γεύσης
Saffron
Picrocrocin
Bitterness evaluation

description: Η ολοένα αυξανόμενη τάση αντικατάστασης των προσθέτων στη βιομηχανία τροφίμων με φυσικά προϊόντα αποτέλεσε την αφορμή για την πραγματοποίηση της παρούσας εργασίας. Ένα ιδανικό υλικό για την αξιοποίηση τόσο της χρωστικής του ικανότητας όσο και της πικρής του γεύσης είναι τα αποξηραμένα στίγματα του φυτού Crocus sativus L., με την εμπορική ονομασία σαφρόν (saffron). Η συγκεκριμένη εργασία εστιάζει στην πικροκροκίνη, στην οποία ευθύνεται η πικρή γεύση των στιγμάτων, και την οργανοληπτική της αξιολόγηση. Για το σκοπό αυτό πραγματοποιήθηκε βελτιστοποίηση της εκλεκτικής παραλαβής της πικροκροκίνης από τα αποξηραμένα στίγματα με τη χρήση της μεθοδολογίας απόκρισης επιφάνειας και τη βοήθεια των υπερήχων. Τα αποτελέσματα εκτιμήθηκαν με RP-HPLC-DAD και με φασματοφωτομετρία UV-Vis. Από αυτά βρέθηκε ότι η εκλεκτική παραλαβή της πικροκροκίνης δεν είναι δυνατή καθώς στα πολικά εκχυλίσματα των στιγμάτων παραλαμβάνονται και οι κροκίνες, υπεύθυνες για τη χρωστική ικανότητα. Η παραλαβή της πικροκροκίνης φάνηκε να ευνοείται από την παρουσία νερού και την αύξηση του χρόνου της εκχύλισης. Οι διαφορές στα αποτελέσματα της εκχυλισιμότητας της πικροκροκίνης με διάφορους τρόπους εκχύλισης έδειξαν ότι το κόστος της όλης διεργασίας της υποβοηθούμενης εκχύλισης με υπερήχους δε συμφέρει στην εφαρμογή της μεθόδου στη βιομηχανία σε σχέση με τις συμβατικές μεθόδους. Για την οργανοληπτική αξιολόγηση της πικροκροκίνης πραγματοποιήθηκε εκπαίδευση 33 δοκιμαστών στην αναγνώριση των βασικών γεύσεων και στην εξοικείωση με τα όρια ανίχνευσης και αναγνώρισης της πικρής γεύσης. Οι 24 επιτυχόντες δοκιμαστές εκπαιδεύτηκαν περαιτέρω στη μέθοδο Ascending Forced Choice of Limits για την εύρεση των ορίων ανίχνευσης και αναγνώρισης της πικρής γεύσης. Η οργανοληπτική εξέταση περιελάμβανε τον καθορισμό του ορίου ανίχνευσης και αναγνώρισης της πικροκροκίνης, καθώς και τη διερεύνηση της επίδρασης άλλων πολικών συστατικών στην αντίληψη αυτή. Σύμφωνα με τις πρώτες ενδείξεις από τις οργανοληπτικές δοκιμές, η παρουσία στο εκχύλισμα των αποξηραμένων στιγμάτων άλλων συστατικών καθώς και οι πρακτικές που ακολουθούνται για την εκχύλιση, φαίνεται να επηρεάζουν την αντίληψη της πικρής γεύσης. Για την εξαγωγή κάποιου ασφαλούς συμπεράσματος για τον τρόπο επίδρασης χρειάζεται περαιτέρω έρευνα στην κατεύθυνση αυτή.
description: The trend towards replacing additives used in food industry with natural additives was the initiative for conducting the present study. A perfect material for this cause, regarding its coloring strength and its bitter taste, is the dried stigmas of Crocus sativus L., under the trade name saffron. The present study focuses on picrocrocin, the compound responsible for the bitter taste of the stigmas and its sensory evaluation. For this purpose optimization of selective recovery of picrocrocin from the dried stigmas was conducted using Response Surface Methodology (RSM) and ultrasound assisted extraction. Results were evaluated using RP-HPLC-DAD and spectrophotometry UV-Vis. Selective recovery of picrocrocin was not possible, since crocins, compounds responsible for the color strength, also exist in the polar extractions of the stigmas. Recovery of picrocrocin was favored in the presence of water and with increasing time of extraction. Differences in the recovery of picrocrocin between the effects of means of extraction were not significant. This result indicates that the process of ultrasound-assisted extraction is not recommended for use in industrial applications since the cost in comparison to conventional methods is higher. For the sensory evaluation of picrocrocin 33 subjects were trained in recognition of basic tastes and in familiarization with taste detection and recognition thresholds of bitter taste. 24 qualified subjects were further trained in Ascending Forced Choice Method of Limits for determination of taste detection and recognition threshold. Sensory evaluation included determination of taste detection and recognition thresholds of picrocrocin and evaluation of the influence of different compounds present in saffron extract on the bitter taste of picrocrocin. Application on real samples was performed using several sensory evaluations such as triangle and paired comparison tests by the trained panel and acceptance and preference test by consumers. Preliminary evidence from sensory evaluation shows that the presence of other compounds in the extract of dried stigmas or the practices for extraction seems to influence the perception of bitterness. The findings of this paper are indicating that more work is needed to be done with saffron’s taste. A systematic approach and research of saffron’s taste can explain the contribution of each constituent to it and the influence on the perceived bitterness.