Το αρωματικό δυναμικό πέντε ελληνικών ποικιλιών Αμπέλου που καλλιεργούνται στην περιοχή της Θράκης
Creators: name: Γρίβα, Στεργιανή Ζήση
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2017
Subjects: Πτητικά συστατικά
Αέρια Χρωματογραφία
Αλκοόλες
Volatile compounds
Gas Chromatography
Alcohols

description: Στην παρούσα μελέτη αναλύθηκαν τα πτητικά συστατικά του οίνου οι ανώτερες αλκοόλες και οι εστέρες που συμμετέχουν στο άρωμα των οίνων από πέντε ελληνικές ποικιλίες που καλλιεργούνται στην ευρύτερη περιοχή της Θράκης, τέσσερις ερυθρές ποικιλίες το Παμίδι, το Μαυρούδι, ο Καρναχαλάς και ο Μπουγιαλαμάς και μία λευκή ποικιλία το Ζουμιάτικο. Οι οίνοι που αναλύθηκαν προήλθαν από σταφύλια αμπελώνων της Θράκης από διαφορετικές χρονιές οινοποίησης και τα οποία είχαν οινοποιηθεί από παλαιότερους μεταπτυχιακούς φοιτητές με διαφορετικές μεθόδους οινοποίησης : την κλασική ερυθρή και λευκή οινοποίηση καθώς και την προζυμωτική κρυοεκχύλιση στους ερυθρούς οίνους και προζυμωτική εκχύλιση στους λευκούς οίνους. Έμφαση δόθηκε στην ανίχνευση των διαφόρων αλκοολών και εστέρων που αποτελούν κύρια πτητικά συστατικά ενός δείγματος οίνου. Μέσω των αποτελεσμάτων αυτής της ανάλυσης που προκύπτουν από τα χρωματογραφήματα μπορούν να υπολογιστούν επίσης και οι συγκεντρώσεις των ανιχνευόμενων αλκοολών και εστέρων. Ταυτοποιήθηκαν τα πτητικά συστατικά που συμμετέχουν στο άρωμα των οίνων με τη χρήση αέριου χρωματογράφου και με τη βοήθεια της αέριας χρωματογραφίας και φασματομετρίας μάζας. Διερευνήθηκε η επίδραση του τρόπου οινοποίησης ανάλογα με τη χρονιά παραγωγής και του τύπου του οίνου. Η ποικιλία, ο τρόπος οινοποίησης, οι καλλιεργητικές τεχνικές μας παρουσίασαν τα ανάλογα αποτελέσματα, ξεχωριστά για κάθε οίνο. Η συγκέντρωση των πτητικών συστατικών ήταν μεγαλύτερη στους ερυθρούς οίνους και σημαντικό ρόλο έπαιξε και ο τρόπος οινοποίησης της κάθε ποικιλίας. Tα αποτελέσματα δείχνουν να είναι λίγο υψηλότερες οι ανώτερες αλκοόλες στην κλασσική οινοποίηση. H ποικιλία όπου ανιχνεύθηκαν οι περισσότερες ανώτερες αλκοόλες είναι ο Μπουγιαλαμάς. Ο Μπουγιαλαμάς έχει την μεγαλύτερη συγκέντρωση σχεδόν σε όλες τις αλκοόλες που ανιχνεύαμε και συνολική συγκέντρωση σε αλκοόλες διπλάσια από ότι οι άλλες ερυθρές ποικιλίες και τετραπλάσια από την λευκή ποικιλία Ζουμιάτικο. Στους εστέρες η συνολική συγκέντρωση εστέρων ανά ποικιλία δεν διαφοροποιείται σημαντικά και είναι της τάξης του 1g/L. Από ποικιλία σε ποικιλία οι περισσότεροι εστέρες περιέχονται στην ίδια περίπου συγκέντρωση, σημαντική είναι η διαφορά στο Ζουμιάτικο που δεν περιέχει γ-Βουτυρολακτόνη ενώ έχει πολύ μεγαλύτερη συγκέντρωση από τις ερυθρές ποικιλίες σε Ηλεκτρικό διαιθυλεστέρα.
description: Ιn this study analyzed the volatile components of wines, higher alcohols and higher esters that participate in the aroma of wines from five Greek varieties grown in the region of Thrace, four red varieties Pamidi, Mavroudi, Karnachalas and Mpoygialamas and a white variety of the Zoymiatiko. The wines came from wineries of Thrace from different years, production from older students and vinified with various winemaking methods, classical red vinification and white winemaking and the cold infusion in red wines and white wines cold extraction. .Τo Arranged the volatile components that participate in the aroma of wines by using gas chromatograph and parallel with the help of gas chromatography and mass spectrometry. Emphasis is given on the discovery of several alcohols and esters, which are the main volatile ingredients of a wine sample. Through the results of this analysis that are illustrated with chromatogramms, the concentrations (%) of the alcohols and esters can be measured in the sample. Identified the volatile compounds that involved in the aroma of wines using gas chromatography and also by means of gas chromatography and mass spectrometry. Ιt was checked how the year and the type of wine was affected by the way of winemaking. The variety, the way of winemaking and the several cultivated technics it was logical to present results for every different type of wine. The aromatic intensity was higher in red wines, and big role also played and the way each variety was winemaked. The results show that the concentration of higher alcohols are bigger in classical vinification. The variety that is detected with the more higher alcohols is Mpougialamas. Mpougialamas has the highest concetrtaion in all the higher alcohols that were detected and is double from the other red varieties and four times higher from the white wine variety Zoymiatiko. In higher esters the whole ester concentration from variety to variety is not differentiated in a big rate and is about to 1g/L. In every wine variety all the higher esters are in the same concentration but there is significant difference that the variety Zoymiatiko does not have the substance gamma-byturolactone but Zoymiatiko has higher concentration from every other red variety in the Diethyl succinate.