Studio delle popolazioni batteriche durante la conservazione refrigerata della carne
Creators: name: Russo, Federica
Publisher: name: Università degli Studi di Napoli Federico II
Year: 2006

description: La carne cruda rappresenta un ecosistema alimentare molto complesso che con le sue proprietà chimico-fisiche può determinare la colonizzazione e lo sviluppo di un gran numero e varietà di microrganismi. Naturalmente la carne possiede una microflora che è strettamente dipendente dalla sua composizione chimica, dall’ambiente in cui viene prodotta (condizioni di allevamento e macellazione) e dalle condizioni in cui è trasformata, conservata, distribuita e consumata. L’alterazione della carne fresca e dei prodotti carnei conservati a temperature di refrigerazione è causata soprattutto da batteri psicrotrofici come Brochothrix thermosphacta, batteri lattici (LAB), Pseudomonas spp. ed Enterobacteriaceae. Essa si manifesta comunemente con cattivi odori causati dalla presenza di composti volatili prodotti durante il metabolismo microbico.
In questo lavoro di tesi sono stati valutati  presenza e comportamento di popolazioni batteriche alterative durante la conservazione refrigerata della carne cruda bovina. In particolare, sono stati allestiti tre esperimenti durante i quali la conservazione della carne cruda è stata effettuata in condizioni aerobiche, sottovuoto e in atmosfera protettiva.
Nel primo esperimento è stato valutato “in vitro” il comportamento di Brochothrix thermosphacta in presenza delle microflore alterative della carne conservata aerobicamente a 5°C, cercando di valutare le loro possibili interazioni. 
Dagli esperimenti di interazioni a coppie tra B. thermosphacta e gli altri gruppi microbici alterativi esso viene inibito dai LAB, mentre la sua crescita non viene influenzata né da Pseudomonas spp., né dalla famiglia delle Enterobacteriaceae. Tuttavia, in presenza di tutti gli altri gruppi microbici insieme non si notano effetti sulla crescita di B. thermosphacta.
In un secondo esperimento è stata valutata l’attività antimicrobica di un film PE attivato con una soluzione contenente nisina (5 mg/ml) ed EDTA (77 mg/ml) su carne cruda bovina confezionata sottovuoto per 21 giorni a 4°C. I risultati dimostrano che popolazioni microbiche alterative come Pseudomonas spp e Brochothrix thermosphacta in tali condizioni subiscono un decremento di circa 0,5 log UFC/g e 1,5 log UFC/g rispettivamente.
Infine, la conservazione refrigerata di carne cruda in atmosfera protettiva ha messo in evidenza diverse correlazioni tra aspetti microbiologici e qualitativi della carne stessa. Sono state confezionate fette di carne cruda bovina in vaschette contenenti aria (A), 60% O2-40% CO2 (B) e 20% O2-40% CO2 (C) e conservate per 2, 4, 7 e 14 giorni a 4°C. Gli effetti dei tre confezionamenti sono stati valutati sulla crescita di popolazioni microbiche alterative, cambiamenti del colore e dello spazio di testa dei campioni.
I risultati ottenuti dall’analisi dei campioni di carne confezionati con le atmosfere gassose B e C, dimostrano come i parametri microbiologici cambiano gia dopo 4 giorni di conservazione. Infatti, al settimo giorno di conservazione con l’atmosfera B i valori in termini di UFC/g di alcune popolazioni come Pseudomonas spp., Enterobacteriaceae e B. thermosphacta sono i più bassi rispetto al controllo, determinando un aumento della shelf life della carne. Ipotesi confermata anche dall’analisi dello spazio di testa delle vaschette confezionate con le due atmosfere protettive, che nel tempo non subiscono variazioni significative se non al quattordicesimo giorno nel caso del confezionamento C. L’analisi PCR-DGGE si è dimostrata una valida tecnica adottata per l’identificazione molecolare a livello di specie delle popolazioni microbiche isolate dai campioni di carne. La specie Rahnella è stata associata all’alterazione nel tempo dei campioni di carne sia confezionati in aria che con il 40% CO2 e 20% O2.
In conclusione, a seconda del tipo di conservazione refrigerata a cui è sottoposta, la carne cruda presenta popolazioni batteriche in grado di svilupparsi in maniera differente. Inoltre, risulta molto importante il grado di contaminazione iniziale della carne stessa che a sua volta dipende da molti fattori antecedenti al confezionamento e alla conservazione.