Συγκρότηση – Εκπαίδευση Ομάδας Δοκιμαστών για την Οργανοληπτική Αξιολόγηση του Χρώματος Ερυθρού Οίνου
Creators: name: Φλώρου, Σοφία Θεόδωρου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2019
Subjects: Οίνος
Χρώμα
Οργανοληπτική εξέταση
Wine
Color
Sensory analysis

description: Το χρώμα είναι ένα από τα κύρια οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που καθορίζουν την ποιότητα ενός ερυθρού οίνου και ως εκ τούτου παίζει σημαντικό ρόλο στη διαμόρφωση της προτίμησης από τους καταναλωτές. Για την εκτίμηση και μέτρηση του χρώματος μπορούν να χρησιμοποιηθούν τόσο ενόργανες μέθοδοι όσο και οργανοληπτική εξέταση. Η τελευταία παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον αλλά και αυξημένο βαθμό δυσκολίας, αφού δεν υπάρχει πρότυπη ορολογία σχετική με το χρώμα των οίνων που να εκφράζει τα αποτελέσματα της οπτικής εκτίμησης με τρόπο σαφή, κατανοητό και κοινώς αποδεκτό. Η παρούσα εργασία, επιθυμώντας να συμβάλλει προς αυτή την κατεύθυνση, είχε ως στόχο την ανάπτυξη ενός πρωτοκόλλου για την επιλογή και εκπαίδευση ομάδας δοκιμαστών στην οργανοληπτική αξιολόγηση του χρώματος ερυθρών οίνων. Η πειραματική διαδικασία περιέλαβε (α) προεπιλογή, (β) επιλογή και (γ) εκπαίδευση των δοκιμαστών και (δ) οργανοληπτική αξιολόγηση εμπορικών ερυθρών οίνων. Η προεπιλογή των δοκιμαστών πραγματοποιήθηκε με τη βοήθεια ειδικά σχεδιασμένου ερωτηματολογίου και αναγνωρισμένων οπτικών δοκιμών, ενώ η επιλογή με τη χρήση διαλυμάτων ερυθρών χρωστικών τροφίμων τα οποία παρασκευάστηκαν στο εργαστήριο. Για την εκπαίδευση και την τελική αξιολόγηση χρησιμοποιήθηκαν επιλεγμένοι οίνοι ως πρότυπα αναφοράς και εμπορικά δείγματα ερυθρών οίνων, αντίστοιχα. Ο έλεγχος της ομοιογένειας της ομάδας έγινε με τη χρήση κατάλληλου open source λογισμικού και εφαρμογή Ανάλυσης Διακύμανσης (ANOVA). Τέλος, στο στάδιο της τελικής δοκιμής έγινε προσπάθεια συσχέτισης των αποτελεσμάτων της οργανοληπτικής αξιολόγησης με τα δεδομένα από τις ενόργανες μεθόδους, με τη βοήθεια των συντελεστών συσχέτισης Pearson. Το πρωτόκολλο που χρησιμοποιήθηκε οδήγησε στην επιλογή των δοκιμαστών εκείνων με κανονική έγxρωμη όραση και τη μεγαλύτερη ικανότητα διάκρισης διαφορετικών αποχρώσεων και εντάσεων του κόκκινου χρώματος. Η καλή επίδοση της ομάδας των δοκιμαστών επιβεβαιώθηκε στην τελική αξιολόγηση των εμπορικών ερυθρών οίνων, όπου και αναδείχθηκε η ισχυρή συσχέτιση μεταξύ των αποτελεσμάτων της οργανοληπτικής αξιολόγησης και των δεδομένων που λήφθηκαν με τις ενόργανες μεθόδους (συντεταγμένες CIELab, ένταση χρώματος και απόχρωση, περιεκτικότητα σε ολικές, ελεύθερες, πολυμερισμένες και copigmented ανθοκυάνες, δείκτη ιονισμού, ταννίνες, δείκτη ολικών φαινολών).
description: Color is one of the main sensory characteristics that determine red wine quality and therefore plays an important role in the formation of consumer preference. Both instrumental methods and sensory analysis can be used to evaluate and measure color. Sensory evaluation is of particular interest but also of increased difficulty, since there is no standard wine color related terminology to express the results of the visual appraisal in a clear, understandable and commonly accepted way. The present study, wishing to contribute in this direction, aimed to develop a protocol for the selection and training of panelists for sensory assessment of red wine color. The experimental procedure included (a) pre-selection (b) selection and (c) training of the assessors and (d) sensory evaluation of commercial red wine samples. Pre-selection was performed by means of a specially designed questionnaire and widely used visual tests, while selection was made using solutions of red food colorants prepared in the laboratory. A series of appropriately selected red wines were used as reference standards for panelists’ training while another series of commercial red wine samples for the final sensory evaluation test. Group homogeneity was tested using appropriate open source software and Analysis of Variance (ANOVA). The aforementioned protocol led to the selection of those assessors with normal color vision and greater discriminatory capacity for different red color hues and intensities. The good performance of the sensory panel was confirmed in the final evaluation of commercial red wines, where a highly significant correlation between visual color assessment, more precisely red color hue and intensity as evaluated by the panel, and instrumental color data (CIELab color coordinates, color intensity and hue, total, free, polymerized and copigmented anthocyanins, ionization index, tannins and total phenol index), by means of Pearson correlation coefficients, was pointed out.