Μελέτη του φαινομένου του συγχρωματισμού σε ερυθρό οίνο
Creators: name: Κατσούλα, Ιωάννα Νικολάου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2021
Subjects: Συγχρωματισμός σε ερυθρό οίνο
Μαλβιδίνη-3-γλυκοζίδιο
Προσθήκη γαλλικού οξέος, ταννικού οξέος, κερκετίνης, β-κυκλοδεξτρίνης
Copigmentation in red wine
Malvidin-3-glycoside
Addition of gallic acid, tannic acid, quercetin, β-cyclodextrin

description: Σκοπός της διατριβής ήταν η μελέτη του φαινομένου του συγχρωματισμού μεταξύ της μαλβιδίνης-3-γλυκοζίδιο (Μ3ΟG)-της κύριας υπάρχουσας ανθοκυάνης στους οίνους-και του γαλλικού οξέος, του ταννικού οξέος, της κερκετίνης και της β-κυκλοδεξτρίνης (β-CD), μετά την προσθήκη τους σε ερυθρό οίνο, 8 μήνες μετά την εμφιάλωση. Χρησιμοποιήθηκε τριποικιλιακός οίνος του γένους της αμπέλου Vitis Vinifera (Grenache rouge, Merlot, Syrah). Μετρήθηκαν ο αλκοολικός τίτλος, το pH, η ολική οξύτητα, η πτητική οξύτητα, τα αναγωγικά σάκχαρα και ο θειώδης ανυδρίτης 4 μήνες μετά την εμφιάλωση, όπου ο οίνος είχε φυσιολογικές τιμές. Επίσης μετρήθηκαν η ένταση (Ι), η απόχρωση (Τ), η λαμπρότητα (dΑ%), ο δείκτης φαινολικών ουσιών (ΔΦΟ), ο δείκτης Folin-Ciocalteu, οι ολικές ανθοκυάνες-, κατά την παρέλευση 13 μηνών μετά την εμφιάλωση. Το ολικό φαινολικό φορτίο παρέμεινε σταθερό. Η ένταση (Ι), η λαμπρότητα (dA%) και η συγκέντρωση των ανθοκυανών μειώθηκαν ενώ αντίθετα η απόχρωση (Τ) αυξήθηκε υποδηλώνοντας τη μετατροπή του χρώματος από ερυθρό σε κίτρινο-πορτοκαλί (πολυμερισμός ανθοκυανών με ταννίνες). Έγινε λήψη φάσματος 400-700nm με φασματοφωτόμετρο και καταγραφή L*(φωτεινότητα), α*,b* με χρωματόμετρο και υπολογισμός C*αb(ένταση-κορεσμός), h0αb(χροιά),ολικού χρώματος (δείκτης αποχρωματισμού), ΔE*αb (διαφορά χρώματος). Το φαινόμενο του συγχρωματισμού ανιχνεύεται με αύξηση της απορρόφησης (υπερχρωμία) που συνήθως συνοδεύεται από μετατόπιση της Αmax σε μεγαλύτερο λ (βαθυχρωμία) και ένα χρώμα πιο σκούρο (ΔL*&lt;0), πιο έντονο (ΔC*αb&gt;0), πιο ιώδες (Δhοαb&lt;0), χωρίς απώλειες σε ολικό χρώμα, με ΔE*αb≥ 3, σε σχέση με το πρότυπο. Οι ουσίες προστέθηκαν στον οίνο στις μοριακές αναλογίες M3OG/προστιθέμενη ουσία: 1/1, 1/10, 1/40, 1/80 για το γαλλικό-ταννικό οξύ, 1/1, 1/2, 1/4, 1/10 για την κερκετίνη, 1/40 για την β-CD. Οι μετρήσεις έγιναν 0,10,20,30 ημέρες μετά την προσθήκη κατά την αποθήκευση 30 ημερών στους 25οC. Εν δυνάμει ύπαρξη συγχρωματισμού παρατηρήθηκε για το γαλλικό οξύ 1/1. Η προσθήκη ταννικού οξέος και κερκετίνης ενίσχυσε το χρώμα των δειγμάτων προς απόχρωση ερυθρή-πορτοκαλί. Ακόμη μελετήθηκε η επίδραση της θερμοκρασίας διατήρησης στους 5, 45οC κατά την αποθήκευση 30 ημερών σε δείγματα μοριακής αναλογίας 1/40 για τα γαλλικό οξύ, ταννικό οξύ, β-CD και 1/4 για την κερκετίνη, τα οποία συγκρίθηκαν με τα αντίστοιχα των 25οC, 0,10,20,30 ημέρες μετά την προσθήκη. Σε καμία θερμοκρασία δεν βρέθηκε κάποια σαφής ένδειξη για την εμφάνιση του φαινομένου του συγχρωματισμού. Για την β-CD η τάση προς ιώδεις αποχρώσεις, διατηρήθηκε κατά την αποθήκευση 20 ημερών στους 250C και πολύ περισσότερο στους 450C, σε σχέση με το πρότυπο δείγμα (Δhοαb&lt;0). Για όλα τα διαλύματα, πρότυπο και προσθήκης, σημειώθηκε αύξηση για τα τρία χαρακτηριστικά του χρώματος L*,C*αb,h0αb και για το ολικό χρώμα με την πάροδο του χρόνου σε όλες τις θερμοκρασίες. Μεγαλύτερη ομοιότητα παρατηρήθηκε μεταξύ των 50C και 250C. Οι πιο μικρές μεταβολές σημειώθηκαν στους 50C, ενώ στους 450C σημειώθηκε η μεγαλύτερη αύξηση. Όσο αφορά την L*, τα δείγματα προσθήκης παρέμειναν πιο σκουρόχρωμα του προτύπου στους 50C και 250C, και πιο ανοιχτόχρωμα στους 450C. Όσο αφορά την C*αb, τα δείγματα προσθήκης παρέμειναν πιο έντονα του προτύπου στους 50C και 250C. Όσο αφορά την h0αb οι αυξήσεις ήταν μικρότερες στους 50C, μέτριες στους 250C και μέγιστες στους 450C
description: The goal of this work was to study the phenomenon of copigmentation of malvidin-3-glycocide (M30G), the main anthocyanin in red wines, and gallic acid, tannic acid, quercetin and β-cyclodextrin after their incorporation in red wine, 8 months after bottling. The wine used was a threefold variety (Grenache rouge, Merlot, Syrah) of the vine species Vitis Vinifera. Alcoholic strength, pH, total acidity, volatile acidity, reducing sugars and sulfite anhydride of the wine were measured 4 months after bottling, showing normal values. Intensity (I), hue (Τ), brilliance (dΑ%), phenolic substances index (DFO), Folin-Ciocalteu index, total anthocyanins were measured for 13 months following bottling. The total phenolic load remained constant. Intensity (I), brilliance (dA%) and concentration of anthocyanins decreased, while in contrast, hue (T) increased, indicating a color change from red to orange (polymerization between anthocyanins and tannins). The evaluation of the copigmentation phenomenon was probed by spectrophotometry, (capturing spectrum 400-700nm) and colorimetry [measurement of L*(Lightness), α*, b*, calculation of C*αb(saturation), h0αb(hue), total color (extent of discoloration), ΔE*αb (color difference)]. The phenomenon is detected by an increase of absorption (hyperchromic shift) which is usually accompanied by displacement of Amax to a larger λ (bathochromic shift) and a darker color (ΔL*&lt;0), more saturated (ΔC*αb&gt;0), more bluish (Δhοαb&lt;0), without losses of total color, with ΔE*αb≥ 3, in comparison to the benchmark sample. The copigments were introduced to the wine in different molecular proportions of M3OG/copigment: 1/1, 1/10, 1/40, 1/80 for gallic and tannic acid, 1/1, 1/2, 1/4, 1/10 for quercetin and 1/40 for β-CD. The samples were captured at 0, 10, 20 and 30 days, after the addition over a 30-day period at 25οC. Some indication for the occurrence of the phenomenon, is for gallic acid 1/1. The addition of tannic acid and quercetin enhances the color of the samples to a shade of red-orange. The effect of storage temperature (5οC and 45οC) over a 30-day period was also tested for the molecular proportions M3OG/copigment: 1/40 for gallic acid, tannic acid and β-CD, and 1/4 for quercetin, and were compared with the corresponding proportions under 25οC, at 0, 10, 20 and 30 days, after the addition. There was no indication of the occurrence of the phenomenon at any storage temperature. For the β-CD inclusion a tendency to violet shades was noted upon storage for 20 days at 250C and much more at 450C, compared to the standard sample (Δhoαb &lt;0). For all solutions, the benchmark and the fortified samples, the time evolution (increases) of the three-color characteristics, L*, C*αb, hοαb and the total color is similar among all temperatures upon storage. Greater similarity occurs between 50C(smallest variations) and 25οC. The largest variations occurred at 450C. For L* parameter, the fortified wine samples remained darker than the benchmark sample at 50C and 250C and lighter at 450C. Regarding C*αb parameter, the fortified samples remained more saturated than the benchmark sample at both 50C and 250C. Regarding hοαb parameter, the observed increases were smaller at 50C, moderate at 250C and maximum at 450C