title: Ανάπτυξη συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων (ΣΔΑΤ) σε εταιρεία παραγωγής και τυποποίησης ελαιολάδου με βάση το πρότυπο ISO 22000
Creators: name: Γερολυματου Γεωργια
Publisher: name: Technical University of Crete
Year: 2016

description: Η παραγωγή ασφαλών τροφίμων και η προστασία της υγείας του καταναλωτή πρέπει να αποτελεί τη βασική επιδίωξη κάθε οργανισμού που σχετίζεται με τα τρόφιμα. Οι οργανισμοί της αλυσίδας τροφίμων περιλαμβάνουν τις επιχειρήσεις που ασχολούνται με την παραγωγή ζωοτροφών, τη πρωτογενή παραγωγή, τη μεταποίηση, τη μεταφορά, την αποθήκευση μέχρι και τη λιανική πώληση και διάθεση των τροφίμων στο καταναλωτή. Από τα παραπάνω καταλαβαίνουμε ότι είναι πολλά τα στάδια στα οποία μπορεί να παρουσιαστεί κίνδυνος για την ασφάλεια των τροφίμων. Άρα είναι απαραίτητο για κάθε οργανισμό να υπάρχει ο κατάλληλος έλεγχος στα στάδια αυτά [Μαϊμαρέρλης,2009].
Το νέο διεθνές πρότυπο ISO 22000 βασίστηκε σε υφιστάμενα εθνικά πρότυπα όπως το ισχύον Ελληνικό πρότυπο ΕΛΟΤ 1416:2000 «Σύστημα διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων-Ανάλυση κινδύνων και κρίσιμα σημεία ελέγχου (HACCP)» και στις εμπειρίες εφαρμογής τους.

Οι κυριότερες αλλαγές του ΕΛΟΤ ΕΝ ISO 22000 σε σχέση με το ΕΛΟΤ 1416, είναι:
i.	επέκταση του πεδίου εφαρμογής του προτύπου για να περιληφθούν όλες οι επιχειρήσεις της αλυσίδας τροφίμων από την παραγωγή ζωοτροφών και την πρωτογενή παραγωγή αλλά και οι επιχειρήσεις έμμεσα εμπλεκόμενες στην αλυσίδα τροφίμων, όπως προμηθευτές εξοπλισμών, συσκευασιών, παρασιτοκτόνων, κτηνιατρικών φαρμάκων, καθαριστικών, που μπορεί να εισάγουν κινδύνους στην αλυσίδα τροφίμων με τα προμηθευόμενα υλικά ή υπηρεσίες.
ii.	 «οι κίνδυνοι που απαιτούν έλεγχο» περιλαμβάνουν τους κινδύνους που διαχειρίζονται με CCP (κρίσιμα σημεία ελέγχου, ουσιαστικά με συνεχή ή παρακολούθηση με επαρκή συχνότητα για την έγκαιρη λήψη διορθωτικών ενεργειών) αλλά και μέσω προαπαιτούμενων προγραμμάτων (παρακολούθηση με πιο αραιή συχνότητα). 
iii.	προβλέπονται διαδικασίες για ανταπόκριση σε έκτακτα περιστατικά για την αντιμετώπιση κινδύνων που δεν περιλαμβάνονται συνήθως στην ανάλυση κινδύνων, όπως κίνδυνοι από φυσικές καταστροφές, περιβαλλοντική επιμόλυνση, διακοπή ρεύματος.
iv.	πέραν των απαιτήσεων για την εσωτερική επικοινωνία εντός της επιχείρησης, προστίθενται απαιτήσεις για την εξωτερική επικοινωνία, ανάμεσα στις επιχειρήσεις της αλυσίδας τροφίμων αλλά και με αρχές και σχετικούς με την ασφάλεια τροφίμων οργανισμούς.
v.	εναρμόνιση με άλλα πρότυπα για συστήματα διαχείρισης όπως το ISO 9001:2000. Οι αλλαγές που προέκυψαν είναι στη δομή του προτύπου, προσθήκη της διεργασίας βελτίωσης (8.5.1), παράθεση συγκεκριμένων εισερχομένων και αποτελεσμάτων στην ανασκόπηση από τη διοίκηση (5.6) και απαίτηση για μετρήσιμους στόχους στην πολιτική (5.2) [ΕΛΟΤ ΕΝ ISO 22000,2006].

Το σίγουρο είναι πως όλα τα παραπάνω αποτελούν βασικές και θεμιτές κατευθύνσεις από κάθε οργανισμό, ωστόσο η εφαρμογή στην πράξη είναι προς κατάκτηση και απαιτεί συνεχή παρακολούθηση, ανασκόπηση και βελτίωση. Μπορεί το πρότυπο να δίνει πολύ συγκεκριμένα τις απαιτήσεις που χρειάζεται να ικανοποιεί κάθε οργανισμός, ωστόσο δεν θα μπορούσαμε να πούμε σε καμία περίπτωση ότι μπορεί το ίδιο ΣΔΑΤ να εφαρμοστεί σε δύο διαφορετικούς οργανισμούς. Είναι κάτι «μοναδικό» για τον κάθε οργανισμό, αφού βασίζεται σε διαφορετικές διαδικασίες παραγωγής. 
Για να μπορέσει να εφαρμοστεί ένα ΣΔΑΤ κατά ISO 22000 σε μια επιχείρηση επιτυχώς, υπάρχουν ορισμένα στάδια που πρέπει να ακολουθηθούν. 
Σκοπός της παρούσας διπλωματικής εργασίας είναι ο σχεδιασμός ενός συστήματος ασφάλειας τροφίμων για συγκεκριμένη εταιρεία ελαιολάδου, έτσι ώστε να διασφαλίζεται η παραγωγή ασφαλών προϊόντων για την υγεία του καταναλωτή. Συγκεκριμένα οι στόχοι της εργασίας είναι:
•	Η αναγνώριση των φυσικών, χημικών και μικροβιολογικών κινδύνων σε κάθε στάδιο της παραγωγής.
•	Η εύρεση των κρίσιμων σημείων ελέγχου.
•	Η εύρεση των σωστών μεθόδων παρακολούθησης.
•	Η εγκατάσταση συστήματος τεκμηρίωσης.
•	Ο σχεδιασμός συστήματος ιχνηλασιμότητας με στόχο την εύρεση των προϊόντων που έχουν το πρόβλημα.
•	Η ανάπτυξη συστήματος εκπαίδευσης των εργαζομένων.
•	Η εξασφάλιση της καταλληλότητας των α’ υλών και υλικών συσκευασίας