Τεχνολογικές επεμβάσεις κατά την οινοποίηση της ποικιλίας Όψιμος Εδέσσης. Μέρος ΙΙ. Επίδραση στο περιεχόμενο σε φαινολικές ενώσεις και πολυσακχαρίτες:
Creators: name: Βλάχου, Μαρία Περικλή
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2012
Subjects: Φαινολικές ενώσεις
Πολυσακχαρίτες
Vitis vinifera L. Όψιμος Εδέσσης
Phenolic compounds
Polysaccharides
Vitis vinifera L. var Opsimos Edessis

description: Η ποιότητα του οίνου καθορίζεται από ένα σύνολο παραμέτρων, μεταξύ των οποίων, το άρωμα και η γεύση θεωρούνται πρωταρχικές. Μετά την ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης, ο φρέσκος οίνος είτε μεταγγίζεται, είτε μπορεί να παραμείνει και να «ωριμάσει» για κάποιο χρονικό διάστημα με τις οινολάσπες. Κατά τη διάρκεια της παραμονής του με τις οινολάσπες, ο οίνος εμπλουτίζεται με διάφορα συστατικά που απελευθερώνονται από τα νεκρά κύτταρα των ζυμών, χάρη στο αυθόρμητο φαινόμενο της αυτόλυσης. Τα συστατικά αυτά, μαζί με τις πτητικές ενώσεις, οι οποίες σχηματίζονται κατά την αλκοολική ζύμωση, συμβάλλουν στην πολυπλοκότητα και τη βελτίωση της ποιότητας του παραγόμενου οίνου. Στόχος της παρούσας εργασίας, ήταν η μελέτη σε βιομηχανική κλίμακα, της επίδρασης διαφόρων τεχνολογικών επεμβάσεων κατά την οινοποίηση λευκής ποικιλίας η οποία στερείται ποικιλιακού αρώματος, προκειμένου να αποκτηθεί ένα αναβαθμισμένο προϊόν με εμπορικό ενδιαφέρον, στο περιεχόμενο του σε φαινολικές ενώσεις και πολυσακχαρίτες. Για το σκοπό αυτό επιλέχθηκαν τρία εμπορικά στελέχη S. cerevisiae, τα οποία χρησιμοποιούνται ευρέως στη λευκή οινοποίηση και δύο εμπορικά ενζυμικά σκευάσματα με διαφορετικές δράσεις, τα οποία χρησιμοποιήθηκαν σε διαφορετικές δόσεις. Η λευκή ποικιλία αμπέλου που επιλέχθηκε, ήταν η γηγενής Vitis vinifera L. Όψιμος Εδέσσης. Διαπιστώθηκαν κάποιες διαφοροποιήσεις στα επίπεδα των φαινολικών συστατικών των οίνων και των πολυσακχαριτών, τόσο σε σχέση με το στέλεχος του ζυμομύκητα που χρησιμοποιήθηκε για την αλκοολική ζύμωση, όσο και σε σχέση με την προσθήκη ενζύμων κατά την ωρίμανση του φρέσκου οίνου σε επαφή με τις οινολάσπες. Από τα αποτελέσματα, διαφάνηκε ότι είναι δυνατό, με απλές τεχνολογικές παρεμβάσεις, να επιτευχθεί ποιοτική αναβάθμιση των οίνων που στερούνται ποικιλιακού αρώματος.
description: The quality of wine is determined by a set of parameters, among which the aroma and taste are considered primary. After completion of alcoholic fermentation, the fresh wine is either transferred or it can stay and "mature" for some time on the lees. During this stay on the lees, the wine is enriched with various ingredients that are released from dead yeast cells due to the phenomenon of spontaneous autolysis. These components, together with the volatile compounds formed during alcoholic fermentation, contribute to the complexity and quality amelioration of the wine produced. The aim of this work was to study on an industrial scale the effect of various technological treatments during vinification of a white grape variety lacking varietal aroma in order to get an upgraded product with a commercial interest, on the levels of phenolic components and polysaccharides of the latter. For this purpose, three commercial strains of Saccharomyces cerevisiae widely used in white wine vinification were selected and two commercial enzyme preparations of different action were employed at different dosages. The white grape variety that was selected was the native Vitis vinifera L. var Opsimos Edessis. Slight differences in the levels of the phenolic components and polysaccharides of wines with regard to the yeast strain used for fermentation as well as the addition of enzymes during contact with the lees were detected. These results indicate that is possible with simple technological interventions to achieve quality improvement of wines lacking varietal aroma.