title: Keine ungebetenen Gäste am Fischbuffet
Creators: name: Reder, Susanne
Publisher: name: :none
Year: 2009

description: Die mikrobiologischen, chemischen und physikalischen Gefahrenpotentiale der Nahrung wurden im vergangenen Jahrhundert durch gesetzliche Rahmenbedingungen geregelt. Erst mit Einführung des HACCP-Konzeptes werden nicht nur kritische Kontrollpunkte definiert, sondern auch bei festgestellten Mängeln entsprechende Änderungs- und Berichtigungsmaßnahmen gesetzt und die Ergebnisse der Überwachung samt den durchgeführten Maßnahmen dokumentiert. HACCP wurde im Auftrag der NASA entwickelt, um die Besatzungen von Raumschiffen vor lebensmittelbedingten Erkrankungen zu schützen. HACCP ist ein Gefahrenbeherrschungssystem, das, richtig angewandt, für den Konsumenten sichere Lebensmittel garantiert. Gerade im Cateringbereich steht Lebensmittelsicherheit für den Konsumenten im Vordergrund. In der gegenständlichen Diplomarbeit werden die Grundlagen des HACCPKonzeptes analysiert und die Frage erörtert, ob sich die Implementierung in kleinen Catering-Unternehmen als produkt- und prozessbezogenes Kontroll- und Steuerungssystem neben der „Guten-Hygiene-Praxis“ (GHP) für sichere Lebensmittel eignet oder Modifizierungen vorgenommen werden müssen. Dazu werden die rechtlichen Rahmenbedingungen (EU-Richtlinien, nationale Bestimmungen, FAO/WHO-Codex-Alimentarius), die historische Entwicklung eines HACCP-Konzeptes, die Vor- und Nachteile von HACCP, die geänderten Rahmenbedingungen in der Lebensmittelproduktion, die Implementierung und der laufende Betrieb eines HACCP-Systems, die Festlegung aller wichtigen Gefahreneigenschaften (biologische, physikalische und chemische Gefahren) und deren mögliche gesundheitliche Auswirkungen, sowie die Schlüsselprobleme und das Auffinden der CCPs, am Beispiel der Herstellung von Sushi für ein Fischbuffet, beschrieben.
description: In the last century microbiological, chemical and physical exposures of food have been controlled by legal frameworks. Following the implementation of the HACCP concept not only critical control points are defined, but fixed defaults in the process were identified and, therefore, changes by modifications were possible. Also, the concept has enabled the documentation of all steps of the process. HACCP was developed for the NASA with the aim of protecting the crew of a space shuttle from food borne diseases. HACCP is a risk control system to guarantee food safety for the consumer. Food safety for consumers comes to importance for small catering companies. The present thesis analyzes the basics of the HACCP concept. Moreover, it questions, on the one hand, the suitability of being a control system in addition to using the “Good-Hygienic-Practice” (GHP) for food safety and, on the other hand, whether modifications should be introduced.. For this purpose the legal framework (EU directives, national regulations, FAO / WHO Codex Alimentarius), the historical development of the HACCP system, the advantages and disadvantages of HACCP, the modified framework in the food production, the implementation and ongoing operation of a HACCP system, the determination of all important risk characteristics (biological, physical and chemical hazards), their possible health effects, and the CCPs finding, are being described by using the example of a sushi buffet.