Συμβολή στη συντήρηση νωπών φιλέτων πέστροφας με κατάψυξη-ψύξη και τροποποιημένη ατμόσφαιρα
Creators: name: Αντωνοπούλου, Αθηνά Δημητρίου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2013
Subjects: Συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας (ΤΑ)
Κατάψυξη - ψύξη
Πέστροφα
Modified atmosphere packaging (MAP)
Freeze-chilling
Rainbow trout

description: Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η μέθοδος συντήρησης υπό κατάψυξη-ψύξη (freeze-chilling) σε συνδυασμό με τη συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας (ΤΑ), 40% CO2 : 60% N2 και υπό κενό, σε νωπά φιλέτα πέστροφας. Προηγούμενες μελέτες της μεθόδου συντήρησης υπό κατάψυξη-ψύξη αναφέρουν, ότι τα ψάρια εμφανίζουν λίγο μεγαλύτερη διάρκεια ζωής από τα μη κατεψυγμένα δείγματα [Guldager et al. (1998), Shewan et al.(1961), Simmonds &amp; Lamprecht (1985)]. Η συσκευασία ΤΑ αυξάνει τη διάρκεια ζωής ωμών φιλέτων ψαριών κατά περίπου 50% [Farber (1995), Church (1998)]. Οι δύο αυτές μέθοδοι φαίνεται, σύμφωνα με προηγούμενους ερευνητές [Fagan et al. (2004), Boknes et al. (2003)], ότι εμφανίζουν συνεργιστική δράση στην επιμήκυνση του χρόνου ζωής των φιλέτων ψαριών. Η κατάψυξη συντελεί στην καταπόνηση των βλαστικών μορφών των μικροοργανισμών, προκαλώντας σε αυτούς «ψυχρό σοκ», ιδιαίτερα όταν γίνεται με ταχύ ρυθμό. Αποτέλεσμα της κατάψυξης είναι η μείωση του αριθμού ορισμένων ομάδων μικροοργανισμών και η αύξηση του απαραίτητου χρόνου προσαρμογής αυτών, μετά την απόψυξη, στο στάδιο της ψύξης. Η συσκευασία ΤΑ αερίων δυσχεραίνει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών, εξαιτίας της παρουσίας του CO2, το οποίο ασκεί πολύπλευρη αντιμικροβιακή δράση και επιπλέον, εξαιτίας του αποκλεισμού του οξυγόνου από τη συσκευασία. Η επιτυχημένη συσκευασία ΤΑ απαιτεί τη χρήση υλικών συσκευασίας με πολύ καλές ιδιότητες φραγμού, προκειμένου να καθίσταται αποτελεσματική. Η αρχική σύσταση των αερίων πρέπει να διατηρείται σταθερή, ώστε να εξασφαλίζεται η προβλεπόμενη λειτουργία αυτών, για όλη τη χρονική διάρκεια της συντήρησης. Στα πειράματα που εκτελέστηκαν στα πλαίσια της μεταπτυχιακής αυτής διατριβής, μελετήθηκε η επίδραση της συντήρησης υπό κατάψυξη-ψύξη, σε συνδυασμό με τη συσκευασία ΤΑ σε νωπά φιλέτα πέστροφας. Μετά την φιλετοποίηση και την τυχαιοποίηση, τα φιλέτα χωρίστηκαν σε πέντε επεξεργασίες. Στην πρώτη επεξεργασία έγινε σύγκριση μεταξύ των μεθόδων συντήρησης υπό ψύξη και υπό κατάψυξη-ψύξη, σε συσκευασία ΤΑ. Στη δεύτερη επεξεργασία έγιναν δύο συγκρίσεις α) μεταξύ δύο διαφορετικών αλληλουχιών των σταδίων κατεργασίας (πρώτα κατάψυξη και έπειτα συσκευασία ή πρώτα συσκευασία και έπειτα κατάψυξη) και β) μεταξύ των συσκευασιών ΤΑ και κενού. Στην τρίτη επεξεργασία έγινε σύγκριση της συσκευασίας κενού και της συσκευασίας ΤΑ. Στην τέταρτη επεξεργασία μελετήθηκαν τα χαρακτηριστικά της διάρκειας της κατάψυξης και των αναλογιών αερίου/προϊόντος 3/1 και 1/1 στις συσκευασίες ΤΑ. Μελετήθηκαν φυσικοχημικά (pH, υγρασία, απώλεια οπού, οξείδωση, ολικό βασικό πτητικό άζωτο) και μικροβιολογικά (ολική μεσόφιλη χλωρίδα, ψυχρότροφα, γαλακτικά βακτήρια και κολοβακτηριοειδή) χαρακτηριστικά, με σκοπό την διερεύνηση του ρυθμού και του είδους των αλλοιώσεων που συνέβησαν κατά τη διάρκεια της ψύξης. Από τη στατιστική ανάλυση των αποτελεσμάτων προέκυψε το συμπέρασμα, ότι η συσκευασία TA και η συντήρηση υπό κατάψυξη-ψύξη, προκάλεσαν μια καθυστέρηση στην μικροβιακή αλλοίωση των αλιευμάτων, από τη μηδενική μέχρι την 5η ημέρα συντήρησης υπό ψύξη στους 4°C, σε σύγκριση με τη συντήρηση αποκλειστικά υπό ψύξη. Η συσκευασία TA αερίων προκάλεσε μικρότερες απώλειες οπού σε σχέση με την ατμόσφαιρα υπό κενό. Ως καταλληλότερη αλληλουχία επεξεργασιών κρίθηκε πρώτα η κατάψυξη και έπειτα η συσκευασία, ενώ καταλληλότερη κρίθηκε η αναλογία αερίων/προϊόντος 3/1 σε σχέση με την αναλογία 1/1. Τέλος, η διάρκεια κατάψυξης 2 μηνών προκάλεσε μεγαλύτερη αναχαίτιση στην ανάπτυξη της ΟΜΧ και των γαλακτικών βακτηρίων, κατά τη μετέπειτα διάρκεια της συντήρησης υπό ψύξη.
description: In the present study the preservation of raw rainbow trout fillets with the freeze-chilling method in combination with modified atmosphere packaging (MAP), 40% CO2 : 60% N2 and under vacuum packaging (VP), was investigated. Previous studies have shown that freeze-chilling can increase the shelf-life of raw fish fillets, when compared to refrigeration [Guldager et al. (1998), Shewan et al. (1961), Simmonds &amp; Lamprecht (1985)]. MAP increases the shelf-life of raw fish fillets at about 50% [Farber (1995), Church (1998)]. These two methods of preservation appear to have a synergistic effect to the increase of shelf-life of raw fish fillets, according to previous studies [Fagan et al. (2004), Boknes et al. (2003)]. Freezing causes a ‘cold shock’ to the vegetative forms of microorganisms, especially when it occurs with a high freezing rate. Freezing results in a reduction of the number of some species of microorganisms and in an increase of the lag phase of the remaining species of microorganisms later, when they enter the chilling phase, after thawing. When MAP includes gaseous CO2, it impedes the growth of several microorganisms, due to the antimicrobial activity of CO2 and additionally, due to the exclusion of O2 from the interior of the package. The successful MAP requires the use of packaging materials with excellent barrier properties, in order to be effective. The initial composition of gases has to remain stable, in order to ensure their intended function, for the entire duration of preservation. In this study, the influence of preservation with freeze-chilling, in combination with MAP of raw rainbow trout fillets was investigated. The fish were filleted and randomized into five treatments. In the first treatment a comparison was made between the chilling and the freeze-chilling methods of preservation. In the second treatment two comparisons were made between a) the sequence of processing stages (first freezing and then packaging vs first packaging and then freezing) and b) gaseous MAP and VP. In the third treatment a comparison of VP and MAP was made. In the fourth treatment the characteristics of the freezing stage duration and the air/product volume ratios 1/1 and 3/1 were investigated. Physicochemical (pH, moisture content, drip loss, oxidation, total volatile basic nitrogen) and microbiological (total viable count, psychrotrophic bacteria, lactic acid bacteria and total coliforms) characteristics of rainbow trout fillets were measured, in order to investigate the rate and nature of changes occurring during chilled storage. The results indicated that MAP in combination with the freeze-chilling method, increased the shelf-life of raw rainbow trout fillets, compared to cold storage at 4°C. The gaseous MAP caused lower drip loses when compared to VP, during freeze-chilling. The rainbow trout fillets were better preserved when they are first frozen and then packaged, than when they were first packaged and then frozen. The gas/product: 3/1 volume ratio offered better preservation than the 1/1. Finally, freezing duration of 2 months seemed to enhance the preservation of raw freeze-chilled rainbow trout fillets, by better inhibiting the growth of TVC and LAB during the chilling state.