Μελέτη ενσωμάτωσης Β-γλυκανών βρώμης στα φυσικοχημικά, μικροβιολογικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ζυμωμένων προϊόντων γάλακτος με καλλιέργεια γιαούρτης και δυο προβιοτικά στελεχών του γένους Lact
Creators: name: Σεραφειμίδου, Αμαλία Καρόλου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2008
Subjects: Β-γλυκάνες
Γιαούρτι
Ζυμωμένα προϊόντα γάλακτος
Προβιοτικά
Πρεβιοτικά
Υδρόλυμα Β-γλυκάνης
B-glucans
Yogurt
Dairy Fermented products
Probiotics
Prebiotics
B-glucan hydrolysate

description: Μελετήθηκε η επίδραση της θερμοκρασίας ζύμωσης (40, 38 και 36οC), της β-γλυκάνης καθώς και του υδρολύματος αυτής, του προβιοτικού στελέχους (L. acidophilus NCFB 9433, L. paracasei 117), και του είδους του γάλακτος (αποβουτυρωμένη σκόνη γάλακτος, αγελαδινό γάλα) στη διαδικασία οξίνισης και τις ρεολογικές ιδιότητες των ζυμωμένων προϊόντων γάλακτος με Lactobacillus acidophilus NCFB 9433, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei B117, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Y 6.15 και Streptococcus thermophilus Y 4.10. Οι ρεολογικές παράμετροι που μελετήθηκαν ήταν ο μέγιστος συντελεστής αποθήκευσης (G'max), η ελάχιστη τιμή του tanδ (tanδmin), ο μέγιστος ρυθμός αύξησης της ελαστικότητας (ΙΕ) και η έναρξη της πήξης. Η μέγιστη ταχύτητα οξίνισης (Vm), ο χρόνος στον οποίο παρατηρήθηκε η Vm (Tm), η τιμή του pH όπου εμφανίζεται η Vm (pHm), η τιμή του pH μετά από 5 ώρες από την έναρξη της πήξης (pH5h) καθώς και ο χρόνος που απαιτείται προκειμένου να φτάσει το pH την τιμή 4,6 (Τπ) είναι οι παράμετροι που χαρακτήρισαν την κινητική της οξίνισης. Επιπλέον, μελετήθηκε η ανάπτυξη/ επιβίωση των μικροοργανισμών και το προφίλ των οργανικών οξέων κατά τη διατήρηση των προϊόντων υπό ψύξη στους 4οC ενώ τέλος πραγματοποιήθηκε και οργανοληπτική εξέταση των προϊόντων από καταναλωτές. Όσον αφορά τη ρεολογική συμπεριφορά, η μείωση της θερμοκρασίας ζύμωσης επηρέασε τις τιμές των G'max, ΙΕ και τον χρόνο έναρξης της πήξης, ενώ δεν επηρέασε το tanδmin. Η μείωση της θερμοκρασίας ζύμωσης οδήγησε σε αύξηση του G'max, μείωση του ΙΕ και αύξηση του χρόνου έναρξης της πήξης. Η προσθήκη β-γλυκάνης ή/ και υδρολύματος αυτής οδήγησε σε μείωση του G'max και του ΙΕ, επηρέασε τον χρόνο έναρξης της πήξης όχι όμως και το tanδmin. Η χρήση του προβιοτικού στελέχους L. paracasei προκάλεσε πιο έντονο ρυθμό πήξης στα προϊόντα με και χωρίς β-γλυκάνη. Τέλος, το είδος του γάλακτος που χρησιμοποιήθηκε επηρέασε τις τιμές των G'max και tanδmin, αλλά δεν επηρέασε τον χρόνο έναρξης της πήξης. Όσον αφορά τα μικροβιολογικά χαρακτηριστικά, η μείωση της θερμοκρασίας ζύμωσης προκάλεσε αύξηση της Τm, του pH5h, του Τπ, ενώ δεν επηρέασε τη ζωτικότητα των μικροοργανισμών εκτός από του L. acidophilus, ο οποίος αυξάνει σε όλα τα δείγματα. Η προσθήκη β-γλυκάνης ή/ και υδρολύματος αυτής επηρέασε τις παραμέτρους κινητικής της οξίνισης (εκτός από το pH5h) καθώς και τη ζωτικότητα των μικροοργανισμών. Η αντικατάσταση της αποβουτυρωμένης σκόνης γάλακτος με αγελαδινό γάλα δεν επηρέασε σημαντικά τις τιμές Τm των προϊόντων, μείωσε τις τιμές pH5h καιΤπ και επηρέασε τη ζωτικότητα των μικροοργανισμών. Το προφίλ των οργανικών οξέων επηρεάστηκε από την μεταβολή της θερμοκρασίας ζύμωσης, την προσθήκη β-γλυκάνης ή/ και υδρολύματος αυτής (όταν η ζύμωση πραγματοποιήθηκε στους 38 και 36οC), ενώ δεν φάνηκε να επηρεάζεται από το είδος του γάλακτος που χρησιμοποιήθηκε. Τέλος, το ζυμωμένο γαλακτοκομικό προϊόν με β-γλυκάνη και προβιοτικό στέλεχος βαθμολογήθηκε από τους καταναλωτές υψηλότερα από το προϊόν-μάρτυρα την πρώτη μέρα διατήρησής του υπό ψύξη, ενώ μετά από 7 ημέρες διατήρησης η τάση αυτή αντιστράφηκε.
description: The effect of fermentation temperature (40,38 and 36(0)C) of b-glucan and its hydrolysate, of the probiotic strain and of the kind of milk on the acidification process and the rheological properties of fermented mil products with Lacidophilus NCBF-9455, Laparacasei B117, L bulgarius Y615 ane streptococus thermophilus Y410 was studied.