Μελέτη της μικροχλωρίδας του τυριού "μπάτζος" από νωπό γίδινο γάλα και επιλογή "άγριων" στελεχών οξυγαλακτικών βακτηρίων από παραδοσιακό τυρί ως καλλιέργεια για τη βιομηχανική παρασκευή του
Creators: name: Ψώνη, Λευκή Π.
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2006
Subjects: Κατσικίσιο γάλα
Γαλακτικά βακτήρια
Λακτόκοκκοι
Εντερόκοκκοι
Goat milk
Lactic acid bacteria
Lactococci
Enterococci

description: Μελετήθηκε η μικροβιακή μικροχλωρίδα και κάποια χημικά χαρακτηριστικά του παραδοσιακού τυριού Μπάτζος, από νωπό κατσικίσιο γάλα, κατά τη διάρκεια της παρασκευής και συντήρησης του τυριού καθ' όλη τη γαλακτική περίοδο. Τα γαλακτικά βακτήρια ήταν η επικρατέστερη μικροχλωρίδα σε όλη τη γαλακτική περίοδο. Απομονώθηκαν γαλακτικά βακτήρια από τα διάφορα στάδια παρασκευής και συντήρησης του τυριού καθ' όλη τη γαλακτική περίοδο και ταυτοποιήθηκαν με φαινοτυπικές μεθόδους. Η εποχή δεν επηρέασε σημαντικά τον αριθμό και την εξέλιξη των βακτηριακών ομάδων ενώ επηρέασε σημαντικά τη σύνθεση της γαλακτικής μικροχλωρίδας. Έτσι, το χειμώνα επικρατούσαν οι εντερόκοκκοι και οι λακτόκοκκοι ενώ την άνοιξη και το καλοκαίρι, οι λακτοβάκιλλοι. Μελετήθηκε η ετερογένεια στα φαινοτυπικά και γενοτυπικά χαρακτηριστικά 40 στελεχών Lc. lactis και 34 στελεχών εντεροκόκκων απομονωμένων από το παραδοσιακό τυρί. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι στελέχη λακτοκόκκων χαρακτηρίζονται από αξιόλογες ιδιότητες για να χρησιμοποιηθούν ως καλλιέργεια για την παρασκευή του τυριού Μπάτζος. Επίσης, τα στελέχη εντεροκόκκων έδειξαν ενδιαφέρουσες ιδιότητες για τη χρησιμοποίηση τους ως συμπληρωματική καλλιέργεια. Κατά την τελευταία φάση της πειραματικής διαδικασίας, παρασκευάστηκαν 4 διαφορετικοί τύποι τυριών, τυρί από νωπό κατσικίσιο γάλα με (RS) ή χωρίς καλλιέργεια (R) και τυρί από παστεριωμένο (PS) ή στανταρισμένο ως προς το λίπος, παστεριωμένο (PSS) κατσικίσιο γάλα με καλλιέργεια. Τρία στελέχη Lc lactis subsp lactis, απομονωμένα από το παραδοσιακό νωπό τυρί Μπάτζος χρησιμοποιήθηκαν ως καλλιέργεια. Η προσθήκη καλλιέργειας στο νωπό γάλα δεν επηρέασε σημαντικά τον πληθυσμό των μικροβιακών ομάδων. Παρατηρήθηκε σημαντικά μεγαλύτερη ανάπτυξη της καλλιέργειας στο τυρί PSS σε σύγκριση με τους άλλους τύπους τυριών. Η θερμική επεξεργασία είχε ως αποτέλεσμα τη μείωση των επιπέδων των περισσότερων μικροβιακών ομάδων
description: The changes of microbial flora and some chemical characteristics (pH, % moisture and % salt-in-moisture) in Batzos, raw goat's milk cheese, were studied during ripening, throughout the whole lactation season in nine cheese batches manufactured three in each, winter, spring and summer. Lactic acid bacteria predominated over the other microbial groups throughout ripening, during the whole lactation season. No significant differences were observed in the counts related to the season when the cheeses were ripened and stored. However, the season affected the composition of the lactic microflora. Thus, in winter lactococci and enterococci were abundant, while in spring and summer lactobacilli isolates were found more frequently. Τhe genotypic and phenotypic variability of 40 Lactococcus lactis isolates and 34 isolates of enterococci obtained from traditional cheese was investigated. The results suggested that among the wild lactococcal population from Batzos cheese there are interesting strains appropriate to be used as starters for the dairy industry. The enterococcal isolates showed very interesting characteristics to be used as adjuncts. Experimental cheeses were made from raw (R), raw with starter (RS), pasteurized with starter (PS) and standardized, pasteurized with starter (PSS) goat milk to study the influence of the starter and pasteurization on the quality of Batzos cheese. Lactococcus lactis subsp lactis strains from raw milk cheese used as starter proliferated significantly (P&lt;0.05) only in PSS cheese. Heat treatment lowered (P&lt;0.05) the levels of most microbial groups