Ανάπτυξη ταχείας μεθόδου εκτίμησης ποιότητας τηγανισμένου ελαίου βασισμένης στην τριχοειδή:
Creators: name: Ζαμάνης, Αγγελος Θωμά
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2013
Subjects: Ταχεία μέθοδος
Ποιότητα τηγανισμένων ελαίων
Τριχοειδής διείσδυση
Rapid Test
Frying oil quality
Wicking

description: Στόχο της παρούσας εργασίας αποτελεί η ανάπτυξη μιας γρήγορης, εύκολης στη χρήση, χαμηλού κόστους και υψηλής ακρίβειας τεχνικής, ικανής να εντοπίζει τα ασφαλή από τα μη ασφαλή προς κατανάλωση επαναχρησιμοποιούμενα τηγανισμένα έλαια. Για να επιτευχθεί ο στόχος αυτός ελέγχθηκαν πειραματικά: Α. Μια γνωστή ταχεία μέθοδος προσδιορισμού ποιότητας του τηγανισμένου ελαίου (ροή ελαίου σε κάθετο αγωγό), που στηρίζεται στον χρόνο ελεύθερης εκροής στήλης ελαίου από το στόμιο του αγωγού. Β. Μια καινοτόμος μέθοδος η οποία αναπτύχθηκε για πρώτη φορά στο Εργαστήριο Γενικής και Ανόργανης Χημικής Τεχνολογίας του τμήματος Χημείας ΑΠΘ και στηρίζεται στην τριχοειδή διείσδυση/αναρρίχηση ελαίου σε χαρτί. Από τη σύγκριση των αποτελεσμάτων των παραπάνω μεθόδων καταδεικνύεται πως η τριχοειδής διείσδυση τηγανισμένων ελαιών σε χαρτί αποτελεί μια πολλά υποσχόμενη ταχεία μέθοδος χαρακτηρισμού τηγανισμένων ελαίων και ως εκ τούτου ακολούθησε περαιτέρω λεπτομερής έλεγχος. Συγκεκριμένα εκτελέστηκαν πειράματα όπου χρησιμοποιήθηκε εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο το οποίο έχει υποστεί διάφορα επίπεδα θερμικής καταπόνησης κατά τη διάρκεια τηγανίσματος πατάτας. Ως μέσα διείσδυσης του ελαίου ελέγχθηκε ένας σημαντικός αριθμός χαρτιών, τόσο εμπορικά διαθέσιμων όσο και εργαστηριακών χαρτιών (χαρτιά διήθησης και χρωματογραφίας). Η ψηφιακή ανάλυση των μετώπων διείσδυσης του ελαίου στους διάφορους τύπους χαρτιών, καθώς και η ανάπτυξη ενός ημι-εμπειρικού μοντέλου επιτρέπουν την κατανόηση του φαινομένου και τον προσδιορισμό των τεχνικών χαρακτηριστικών της μεθόδου που είναι απαραίτητα για την εφαρμογή της.
description: The aim of this master thesis is to develop a rapid, easy to use, low cost and high accuracy method, able to distinguish repeated fried oils still safe-to-use from those to be rejected. To achieve this goal, the following are experimentally tested: A. A known method for rapid determination of fried oil quality (free oil flow in vertical pipe) based on the time required for gravity to drain oil out of a nozzle. B. An innovative method developed for the first time in the Laboratory of General and Inorganic Chemical Technology, Department of Chemistry, Aristotle University of Thessaloniki, based on wicking (capillary rise) of fried oil into a vertical paper sheet (acting as porous medium). Comparison of the results of these two methods demonstrates that wicking of fried oils into paper is a promising rapid method for the characterization of fried oils. Samples of extra virgin olive oil undergone different levels of thermal treatment, for different number of repeated frying batches of potatoes, are used as wicking liquids. Several tests papers, both commercial paper towels and laboratory papers (filter and chromatography papers), are tested as porous media for the wicking experiments. Measurement of the penetration of the wicking front versus time for the different test papers along with the development of a semi-empirical model to describe it allows understanding of the phenomenon itself and of the technical characteristics which are necessary for the implementation of the method.