title: КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА МОЛОКА – СЫРЬЯ ОТЕЧЕСТВЕННЫХ ПОРОД КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА
Creators: name: Жукова, Екатерина Викторовна
name: Савина, Елизавета Дмитриевна
name: Кореневская, Полина Александровна
name: Пастух, Ольга Николаевна
Publisher: name: Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный аграрный центр»
Year: 2024
Subjects: генофондные хозяйства, племенные хозяйства, черно-пестрая порода, холмогорская порода, ярославская порода, костромская порода, молоко-сырье, технологические свойства, простокваша Мечниковская, сливочное масло, сыр-брынза.
genepool farms, breeding farms, Black Pied breed, Kholmogorskaya breed, Yaroslavl breed, Kostroma breed, raw milk, processing characteristics, Mechnikovskaya curdled milk, butter, brynza cheese.

description: Сохранение генетических ресурсов продуктивных животных – один из важнейших вопросов на сегодняшний момент. В последнее время наблюдалось сильное снижение численности поголовья скота, особенно чистокровного. Такие отечественные породы крупного рогатого скота, как красно-степная, ярославская, костромская породы, местный якутский скот и др., находятся на грани исчезновения. Российская Федерация всегда являлась страной, обладающей уникальным генетическим ресурсом сельскохозяйственных животных, используемым с целью создания новых пород. Для обеспечения качества продуктов питания, в частности молочных продуктов, необходимо строго контролировать производство молока как сырья для переработки. Научно-производственный опыт проводился в условиях кафедр молочного и мясного скотоводства и технологии хранения и переработки продуктов животноводства РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева. Молоко-сырье коров черно-пестрой, холмогорской, ярославской и костромской пород поступало из хозяйств Ярославской и Ивановской областей. По статистике, в 83 % регионах России содержится скот голштинской поро-ды, а на разведение животных черно-пестрой породы приходится 63 % от всех регио-нов России, занимающихся племенным разведением крупного рогатого скота. В ре-зультате проведенных исследований расход молока-сырья на выработку 1 кг сливочно-го масла был достоверно ниже у коров ярославской породы на 22,3 %, а у холмогор-ской – на 15,7 %, по сравнению с черно-пестрыми сверстницами. Качество молока ко-ров костромской породы достоверно превышает показатели молока коров черно-пестрой породы и характеризуется более высокими показателями массовой доли белка, жира и минеральных веществ. Анализ молочной продуктивности животных и оценка физико-химических и технологических свойств молока-сырья свидетельствуют: жи-вотные отечественных генофондных пород обладают высокими показателями молоч-ной продуктивности, что делает их молоко ценным сырьем для производства высоко-качественных, безопасных и функциональных молочных продуктов. 
description: Currently, the conservation of genetic resources of productive animals is one of the most important issues. Recently, there has been a strong decline in the number of livestock, especially purebreds. Such domestic breeds of cattle as Red Steppe, Yaroslavl, Kostroma, local Yakut cattle, etc. are on the verge of extinction. The Russian Federation has always been a country with a unique genetic resource of farm animals, which have been used to create new breeds. In order to ensure the quality of food products, in particular dairy products, it is necessary to strictly control the production of milk as a raw material for processing. Scientific and production experiment was carried out in the Departments of Dairy and Beef Cattle Breeding and Technology of Storage and Processing of Animal Products in “Russian State Agrarian University – Moscow Timiryazev Agricultural Academy”. Raw milk from Black Pied, Kholmogorskaya, Yaroslavl and Kostroma breeds of cows came from farms of the Ya-roslavl and Ivanovo regions. According to statistics, 83% of Russian regions breed Holstein cattle. The breeding of Black Pied breed accounts for 63% of all Russian regions, which are involved in cattle breeding. As a result of the research, the consumption of raw milk for the production of 1 kg of butter was significantly lower in cows of the Yaroslavl breed by 22,3%, and in cows of the Kholmogorskaya breed by 15,7%, in comparison with their Black Pied herdmates. The quality of milk from cows of the Kostroma breed significantly exceeds the parameters of milk from cows of the Black Pied breed and is characterized by higher mass fractions of protein, fat and minerals. The analysis of the milk yield of animals and an as-sessment of the physicochemical and technological properties of raw milk indicate that ani-mals of domestic genepool breeds have high levels of milk productivity, which makes their milk a valuable raw material for the production of high-quality, safe and functional dairy products.