Προκλήσεις και προοπτικές ανάδειξης της Θεσσαλονίκης ως gluten free προορισμού
Creators: name: Τσουκαλά, Στυλιανή Αθανασίου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2023
Subjects: Εδεσματολόγιο χωρίς γλουτένη
Γαστρονομικός τουρισμός
Τουριστικός προορισμός
Εστιατόρια
Gluten Free Menu
Gastronomy tourism
Travel destination
Restaurants

description: H παρούσα διατριβή αποσκοπεί στην ολοκληρωμένη κατανόηση του τοπίου της εστίασης χωρίς γλουτένη για τους τουρίστες στη Θεσσαλονίκη. Εξετάζει την τρέχουσα κατάσταση των gluten-free μενού στα εστιατόρια της Θεσσαλονίκης και προσδιορίζει τους παράγοντες που συμβάλλουν στη φήμη της πόλης ως ελκυστικού gluten-free τουριστικού προορισμού. Η έρευνα που περιλαμβάνει 74 εστιατόρια που προσφέρουν gluten-free μενού στη περιφερειακή ενότητα Θεσσαλονίκης καθοδηγείται από τους ακόλουθους επιμέρους στόχους: Προσδιορισμός των χαρακτηριστικών των gluten-free μενού και του προφίλ των εστιατορίων που τα προσφέρουν. Παράλληλα ανάδειξη των ελλείψεων στις γνώσεις και πρακτικές των εστιατορίων και πρόταση αποτελεσματικών στρατηγικών τόσο για την εφαρμογή μενού χωρίς γλουτένη όσο και για την προώθηση της Θεσσαλονίκης ως περιζήτητου gluten-free προορισμού για τους τουρίστες. Κατ’ αυτό το τρόπο επιτυγχάνεται μια πολύπλευρη προσέγγιση που απαιτείται για να καθιερωθεί η Θεσσαλονίκη ως προτιμώμενος gluten-free προορισμός για τουρίστες. Τα ευρήματα αυτής της μελέτης ρίχνουν φως στη διαθεσιμότητα και τα χαρακτηριστικά των μενού χωρίς γλουτένη. Αξίζει να σημειωθεί ότι σχεδόν τα μισά εστιατόρια προσφέρουν μια σημαντική επιλογή πάνω από 10 πιάτα ενώ υπάρχει μεγάλο περιθώριο βελτίωσης στον τομέα των επιδόρπιων. Η κυριαρχία των σεφ στο σχεδιασμό των gluten-free μενού και τα χαμηλά ποσοστά πιστοποίησης υπογραμμίζουν τη ανάγκη της εμπειρογνωμοσύνης. Παρόλα αυτά η πλειοψηφία των εστιατορίων επιδεικνύει τη δέσμευσή της για εξυπηρέτηση των τουριστών μέσω της μετάφρασης των μενού. Παράλληλα προκύπτει ότι η προβολή των gluten-free μενού σε ιστοσελίδες και ταξιδιωτικές πλατφόρμες, δεν ανταποκρίνεται στο βαθμό απαίτησης των τουριστών. Είναι ενδιαφέρον ότι η ενσωμάτωση παραδοσιακών ελληνικών συνταγών με προσαρμοσμένα GF συστατικά αναδεικνύεται ως αξιοσημείωτη τάση με περίπου τα μισά εστιατόρια να την αγκαλιάζουν. Η μελέτη διερεύνησε επίσης τα επίπεδα γνώσεων και τις πρακτικές του προσωπικού εστιατορίων στο πλαίσιο της προσφοράς μενού χωρίς γλουτένη. Ειδικότερα, οι υπεύθυνοι εστιατορίων παρουσιάζουν μια ισχυρή κατανόηση των μεθόδων απολύμανσης του εξοπλισμού, των τροφίμων που περιέχουν γλουτένη ενώ προκύπτουν κενά γνώσεων σχετικά με τις ασθένειες και τις ευαισθησίες που καθιστούν αναγκαία μια gluten-free δίαιτα και τα συμπτώματα αντίδρασης στη γλουτένη. Τα εστιατόρια δίνουν σε μεγάλο βαθμό προτεραιότητα στην απολύμανση των χώρων και θεσπίζουν πρωτόκολλα για τη διαχείριση των gluten-free μενού. Ωστόσο, η παροχή ειδικών χώρων παραμένει περιορισμένη και λιγότερες επιχειρήσεις δίνουν έμφαση στον ορισμό ενός υπαλλήλου για τη διαχείριση των gluten-free μενού ή στην εφαρμογή διακριτικών σημάνσεων. Κρίσιμες πληροφορίες προέκυψαν επίσης από την κατάταξη των παραγόντων που ιεράρχησαν τα εστιατόρια. Η εκπαίδευση του προσωπικού αναδείχθηκε ως πρωταρχικής σημασίας. Κατά την εξέταση της προώθησης της Θεσσαλονίκης ως gluten-free προορισμού, η επέκταση του αριθμού των εστιατορίων που προσφέρουν gluten-free μενού και η βελτίωση των επιλογών αναδείχθηκαν ως καθοριστικοί παράγοντες. Mεταξύ αυτών, παρατηρήθηκαν διαφοροποιήσεις στις προσφορές πιάτων GF σε όλες τις κατηγορίες, με κάποιες στατιστικά σημαντικές συσχετίσεις που παρατηρήθηκαν μεταξύ των γνώσεων και πρακτικών των εστιατορίων. Τα ευρήματα υπογραμμίζουν το πολύπλευρο τοπίο των GF μενού, τονίζοντας τη σημασία της εκπαίδευσης του προσωπικού, των αποτελεσματικών πρωτοκόλλων και των ενημερωμένων στρατηγικών προώθησης για την προώθηση ενός φιλόξενου περιβάλλοντος για τους gluten-free τουρίστες και την ενίσχυση της φήμης της Θεσσαλονίκης ως gluten-free προορισμού
description: This thesis aims at a comprehensive understanding of the gluten-free dining landscape for tourists in Thessaloniki. It examines the current state of gluten-free menus in Thessaloniki restaurants and identifies the factors that contribute to the city's reputation as an attractive gluten-free tourist destination. The survey, which includes 74 restaurants offering gluten-free menus in the regional unit of Thessaloniki, is guided by the following sub-objectives: Identification of the characteristics of gluten-free menus and the profile of the restaurants offering them. At the same time highlighting the gaps in the knowledge and practices of the restaurants and proposing effective strategies both for the implementation of gluten-free menus and for the promotion of Thessaloniki as a sought-after gluten-free destination for tourists. In this way, a multi-faceted approach is achieved which is required to establish Thessaloniki as a preferred gluten-free destination for tourists. The findings of this study shed light on the availability and characteristics of gluten-free menus. It is worth noting that almost half of the restaurants offer a significant selection of more than 10 dishes and there is much room for improvement in the area of desserts. The predominance of chefs in the design of gluten-free menus and low certification rates underscore the need for expertise. Nevertheless, the majority of restaurants demonstrate their commitment to serving tourists through menu translation. At the same time, it emerges that the promotion of gluten-free menus on websites and travel platforms does not meet the level of demand of tourists. Interestingly, the incorporation of traditional Greek recipes with adapted gluten-free ingredients emerges as a notable trend with about half of the restaurants embracing it. The study also investigated the knowledge levels and practices of restaurant staff in the context of offering gluten-free menus. In particular, restaurant managers show a strong understanding of equipment sanitizing methods, gluten-containing foods, while knowledge gaps emerge regarding the diseases and sensitivities that necessitate a gluten-free diet and gluten reaction symptoms. Restaurants are largely prioritising disinfection of premises and establishing protocols for managing gluten-free menus. However, the provision of dedicated spaces remains limited and fewer establishments are emphasizing designating an employee to manage GF menus or implementing discreet signage. Critical information also emerged from the ranking of the factors that prioritised the restaurants. Staff training emerged as of primary importance. When considering the promotion of Thessaloniki as a gluten-free destination, expanding the number of restaurants offering gluten-free menus and improving the choices emerged as key factors. Among these, variations in gluten-free dish offerings were observed in all categories, with some statistically significant correlations observed between restaurant knowledge and practices. The findings highlight the multifaceted landscape of GF menus, emphasizing the importance of staff education, effective protocols and informed promotional strategies to foster a welcoming environment for gluten-free tourists and enhance Thessaloniki's reputation as a gluten-free destination