THE INFLUENCE OF SOME ANTIOXIDANT MOLECULES AND OXYGEN LEVELS ON OXIDATIVE AGING OF WINES
Creators: name: MOTTA, SILVIA
Publisher: name: Universit� degli Studi di Milano
Year: 2014

description: L'ossigeno ha un ruolo fondamentale durante tutto il processo di vinificazione: l?apporto di ossigeno, prima, durante e dopo la fermentazione alcolica pu� influenzare le caratteristiche del vino e la sua evoluzione sia in modo positivo che negativo. In generale i vini rossi possono beneficiare di un certo grado di ossidazione per ridurre l'astringenza e stabilizzare il colore, mentre i vini bianchi di solito sono danneggiati dall?ossigeno. Per favorire i benefici di esposizione all'ossigeno ed evitare i rischi di deterioramento, � necessario capire a fondo i meccanismi di ossidazione nel vino. Molti studi hanno messo in luce il ruolo chiave dei metalli ferro e rame come catalizzatori delle ossidazioni. Al giorno d?oggi, l?utilizzo di strutture in acciaio inossidabile in cantina ha portato a un contenuto minore di ferro nei vini. Il contenuto in rame � invece tuttora influenzato dai vari passaggi che portano dal vigneto alla vinificazione. Pertanto ulteriori studi sull? influenza del contenuto di rame nelle ossidazioni del vino potrebbero essere utili per i produttori; in particolare per valutare la quantit� di SO2 necessaria all'imbottigliamento. L'antiossidante pi� utilizzato in enologia � infatti la SO2, grazie alle sue note propriet� antiossidasiche ntimicrobiche e antiossidanti. E? stato tuttavia ampiamente dimostrato che una prolungato assorbimento di solfiti pu� causare problemi di salute e pu� avere un effetto allergizzante in soggetti sensibili. La prospettiva futura � quindi una riduzione dei solfiti nei vini fino eventualmente a una completa eliminazione. Per questo motivo si stanno studiando altre molecole con propriet� antiossidanti e antiradicaliche come il glutatione ridotto (GSH) i e tannini enologici (ellagitannini e gallotannini). Recentemente sono stati pubblicati molti lavori riguardanti lo studio dei meccanismi di ossidazione per capire meglio le basi teoriche per ridurre i solfiti nei vini. Tuttavia, questi studi sono stati eseguiti per lo pi� su soluzioni modello e in pochi casi su vino. Lo scopo di questa tesi di dottorato � stato quello di studiare l'influenza di alcuni composti antiossidanti, sia naturalmente presenti nelle uve (polifenoli e glutatione) o esogeni (SO2 e tannini idrolizzabili) sulla cinetica del consumo di ossigeno sia in vino che in soluzione modello. La prima parte della tesi ha riguardato lo studio dell'effetto di SO2 e rame sulla cinetica di ossidazione, in particolare sul consumo dell?ossigeno e sull?imbrunimento. I risultati hanno confermato il ruolo chiave svolto da metalli, ed in particolare del rame, sull'ossidazione dei polifenoli e l?importante effetto della solforosa nel proteggere il vino contro le ossidazioni. L'effetto di alcune molecole antiossidanti (GSH, ellagitannini o gallotannini) come sostituenti parziali della solforosa SO2 � stato studiato nella seconda parte della tesi. Le diverse molecole sono state aggiunte a tre diversi vini bianchi della cultivar Cortese prima dell'imbottigliamento. L'evoluzione delle caratteristiche chimiche e sensoriali dei vini � stata seguita durante la conservazione in bottiglia. Inoltre, � stato studiato l'effetto di due livelli di ossigeno (medio e alto) a simulare due diverse condizioni di imbottigliamento. Il positivo e insostituibile ruolo della solforosa nel proteggere i vini bianchi dall?invecchiamento ossidativo � stato confermato sia dall?analisi chimica che sensoriale. Per quanto riguarda gli altri additivi studiati, non � stato osservato alcun effetto protettivo durante la conservazione, n� dal punto di vista chimico e n� dal punto di vista sensoriale. L?unica possibilit� al giorno d?oggi per prolungare la shelf life dei vini senza aggiungere eccessive dosi di solforosa all?imbottigliamento rimane limitare l?apporto di ossigeno all?imbottigliamento e ridurre durante la vinificazione la produzione di molecole che possano combinare la solforosa libera riducendone la sua efficacia. L?ultima parte della tesi ha riguardato il confronto tra solforosa e glutatione, aggiunti alla stessa dose molare, sulla reazione di Fenton. L?efficacia del GSH � risultata scarsa anche per le alte dosi testate e altamente influenzata dalla composizione del mezzo, in particolare dal contenuto di ferro ferroso e di ossigeno disciolto.