title: Διερεύνηση της παλαίωσης εψημένων παραδοσιακών προϊόντων γλυκού ζυμαριού (τσουρέκι) εμπλουτισμένων με άλευρο κάνναβης
title: Investigation of staling process of traditional rich dough baked products (tsoureki) enriched with hemp flour
titleType: AlternativeTitle
Creators: name: Χρηστίδη, Χριστίνα
Publisher: name: Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής
Year: 2022
Subjects: Τσουρέκι
Άλευρο κάνναβης
Αρτοσκευάσματα

description: Αντικείμενο της παρούσας έρευνας ήταν η διερεύνηση της παλαίωσης αρτοσκευάσματος πλουσίου ζυμαριού (τσουρέκι) εμπλουτισμένο με άλευρο κάνναβης παρασκευασμένο σε ποσοστά υποκατάστασης με το άλευρο σίτου 0%, 10%, 30%, 50% και αποθηκευμένο στους 25ᵒC για 0, 1, 4, 7, 10 , 14 ημέρες. Κύριος σκοπός ήταν η μελέτη των φυσικοχημικών (υγρασία, ενεργότητα ύδατος, απώλεια κατά τον κλιβανισμό), των δομικών (όγκος, ειδικός όγκος, διαφορά βάρους%), μηχανικών (σκληρότητα, συνεκτικότητα, ελαστικότητα, μασητικότητα, κολλητικότητα), γεωμετρικών και μορφολογικών ιδιοτήτων καθώς και η μελέτη του χρώματος κατά τη διάρκεια της αποθηκεύσεως. Επίσης, μελετήθηκαν και οι θερμικές μεταπτώσεις των αρτοσκευασμάτων κατά τη διάρκεια της αποθηκεύσεως. Από την μελέτη των μηχανικών ιδιοτήτων του τσουρεκιού προκύπτει ότι ο χρόνος αποθήκευσης επέφερε αύξηση στη σκληρότητα, τη μασητικότητα και την κολλητικότητα ενώ μείωσε τη συνεκτικότητα και την ελαστικότητα, όμως η μείωση της ελαστικότητας που παρατηρήθηκε δεν ήταν σταδιακή. Ακόμη, η προσθήκη αλεύρου κάνναβης αύξησε αντίστοιχα τη σκληρότητα, τη μασητικότητα και την κολλητικότητα ενώ μείωσε τη συνεκτικότητα και την ελαστικότητα. Το χρώμα της κόρας και της ψίχας του τσουρεκιού δεν επηρεάστηκε σημαντικά από τον χρόνο αποθήκευσης αλλά κυρίως από την προσθήκη αλεύρου κάνναβης, καθώς με αύξηση του παρατηρήθηκε μείωση στη φωτεινότητα και αύξηση στη διαφορά χρώματος ΔΕ, τόσο της ψίχας όσο και της κόρας του τσουρεκιού. Στις φυσικοχημικές ιδιότητες παρατηρήθηκε ότι, ο χρόνος αποθήκευσης μείωσε την υγρασία και την ενεργότητα ύδατος αντίστοιχα, καθώς επίσης μειώθηκαν και λόγω της αύξησης του ποσοστού αλεύρου κάνναβης. Όσον αφορά τις δομικές ιδιότητες, ο χρόνος αποθήκευσης δεν επηρέασε τον όγκο και κατ΄επέκταση τον ειδικό όγκο του τσουρεκιού αλλά παρατηρήθηκε σημαντική επίδραση από την προσθήκη του αλεύρου κάνναβης και συγκεκριμένα με αύξηση του ποσοστού 30% και πάνω. Επιπλέον, ο χρόνος αποθήκευσης επηρέασε την % διαφορά βάρους των τσουρεκιών όπου αυξήθηκε με την πάροδο των ημερών. Από την ανάλυση εικόνας των γεωμετρικών και μορφολογικών χαρακτηριστικών των δειγμάτων βρέθηκε ότι ο χρόνος αποθήκευσης δεν τα επηρέασε σημαντικά, ενώ αυτό που παρατηρήθηκε ήταν ότι το ύψος τους μειώθηκε με την αύξηση του ποσοστού αλεύρου κάνναβης. Τέλος, με χρήση θερμιδόμετρου διαφορικής σάρωσης μελετήθηκε η μεταβολή της θερμοκρασίας υαλώδους μετάπτωσης κατά τη διάρκεια της αποθηκεύσεως. Με την πάροδο των ημερών παρατηρήθηκε μια αυξητική τάση στην περιοχή υαλώδους μεταπτώσεως κυρίως στα ποσοστά 0%, 10% και 50%. Η αύξηση του ποσοστού αλεύρου κάνναβης μείωσε τη θερμοκρασία υαλώδους μεταπτώσεως. Με βάση τα αποτελέσματα της παρούσας έρευνας, ο χρόνος αποθήκευσης αρτοσκευάσματος πλουσίου ζυμαριού εμπλουτισμένο με άλευρο κάνναβης επηρέασε σημαντικά κυρίως τις ιδιότητες υφής όπως και τις φυσικοχημικές ιδιότητες του τελικού προϊόντος.