Συντήρηση αχλαδιών σε νερό υπό την παρουσία σπόρων σιναπιού (Sinapis arvensis)
Creators: name: Παπατσαρούχα, Ελένη Παναγιώτη
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2013
Subjects: Αχλάδια
Ζύμωση
Σινάπι
Pear fruit
Fermentation
Sinapis seeds effect
Leuconostoc mesteroides

description: Σε αυτή την μελέτη εξετάστηκαν οι μικροβιολογικές και φυσικοχημικές μεταβολές κατά τη διάρκεια συντήρησης αχλαδιών σε νερό υπό την παρουσία σπόρων Sinapis arvensis (ΜΖΣ), ενός προϊόντος που παρασκευάζονταν σε οικιακό επίπεδο σύμφωνα με μια Ελληνική παραδοσιακή μέθοδο. Επίσης, συντηρήθηκαν αχλάδια σε σκέτο νερό, ως μάρτυρας (ΜΖΜ). Κατά τη διεργασία της ζύμωσης υπήρξε ανάπτυξη γαλακτικών βακτηρίων (LAB) που προέρχονταν από την επιφάνεια των αχλαδιών και τους σπόρους σιναπιού, ενώ τα Enterobacteriaceae και τα Coliforms που εντοπίστηκαν αρχικά παρουσίασαν μείωση (P&lt;0,05), μετά από δύο εβδομάδες συντήρησης. Αυτό μπορεί να αποδοθεί στην μείωση του pH του ΜΖΣ (P&lt;0,05). Τα γαλακτικά βακτήρια (LAB) επικράτησαν όλων των άλλων μικροβιακών ομάδων και στα δύο συστήματα ζύμωσης. Όλες οι απομονώσεις γαλακτικών βακτηρίων (LAB) που πραγματοποιήθηκαν (στο σύνολο 49) στο πείραμα της ζύμωσης, ταυτοποιήθηκαν ως Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris με την μέθοδο της ηλεκτροφόρησης πρωτεϊνών ολόκληρου του κυττάρου με SDS-PAGE, ενώ με τα αποτυπώματα της RAPD-PCR και τον προσδιορισμό της μερικής αλληλουχίας 16S του ριβοσωμικού RNA (rRNA) επιλεγμένων απομονώσεων δεν βρέθηκε διαφοροποίηση αυτών σε επίπεδο υποείδους. Το φρούτο, στο τέλος της διεργασίας της ζύμωσης, είχε χαμηλότερο pH, ολική οξύτητα (ΟΟ), πτητική οξύτητα (ΠΟ), φαινολικές ενώσεις (ΦΕ), αντιοξειδωτική ικανότητα (ΑΙ), διαλυτά στερεά συστατικά (ΔΣΣ), αντίσταση της σάρκας στην πίεση (ΑΣΠ), φωτεινότητα ή λαμπρότητα (L*) και υψηλότερο χρώμα (b*), δηλαδή πιο καφέ και εσωτερική συγκέντρωση CO2. Τα φρούτα που συντηρήθηκαν σε ΜΖΣ είχαν υψηλότερη ΟΟ, ΠΟ, ΦΕ, ΑΙ, χαμηλότερο pH και ΑΣΠ, από τα φρούτα ΜΖΜ. Όλες οι φυσικοχημικές παράμετροι παρουσίασαν αύξηση στα μέσα ζύμωσης (P&lt;0,05) εκτός από το pH που μειώθηκε. Αυτά τα αποτελέσματα συμπίπτουν με την παρουσία των γαλακτικών βακτηρίων (LAB) σε υψηλότερη αναλογία στο ΜΖΣ καθώς και με τα επίπεδα του κιτρικού, γαλακτικού και οξικού οξέος που είναι υψηλότερα σε σχέση με αυτά του ΜΖΜ. Το οξαλικό οξύ και συγγενείς χημικές ενώσεις βρέθηκαν σε υψηλότερο επίπεδο στο ΜΖΣ από ότι στο ΜΖΜ και πιθανόν αυτοί οι παράγοντες ενίσχυσαν την ανάπτυξη των γαλακτικών βακτηρίων (LAB) και/ή συνεισέφεραν στην μείωση των Enterobacteriaceae. Η οργανοληπτική αξιολόγηση έδειξε ότι τα φρούτα που συντηρήθηκαν σε ΜΖΣ είχαν καλύτερη ολική αποδοχή σε σύγκριση με αυτά του ΜΖΜ, αλλά και στα επιμέρους οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
description: In this research, the microbiological and physicochemical changes during preservation of pears in water in the presence of Sinapis arvensis seeds (PWS FL) according to the traditional Greek home food manufacture were studied. Pears preserved in water served as control (PW FL). The growth of lactic acid bacteria (LAB) coming from the pear surface was enhanced in the presence of sinapis seeds, while Enterobacteriaceae and coliforms declined rapidly (P&lt;0,05), but only after two weeks. This can be attributed to lower (P&lt;0,05) pH of the PWS FL. LAB predominated over the other microbial groups in the fermentation liquids (FLs) of both systems. All the 49 LAB isolates from one fermentation experiment were identified as Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris by the SDS-PAGE of whole-cell proteins, while the RAPD-PCR fingerprinting and partial 16S rRNA sequence determination of selected isolates did not discriminate them at a subspecies level. Fruit at the end of preservation had lower pH, titratable or volatile acidity, phenolic compounds or antioxidant capacity, soluble solids content, firmness, lightness and higher b* colour value and internal CO2 concentration. Fruit preserved in PWS FL had higher titratable or volatile acidity, phenolic compounds or antioxidant capacity as well as lower pH and firmness than the control fruit. All values of the physicochemical parameters of the FLs increased (P&lt;0,05) except of the pH which decreased. In agreement with a higher population of LAB in PWS FL the levels of citric, lactic and acetic acid were also higher than in control. Oxalic acid and related unknown substances were found at higher levels in PWS FL than the control and may be the agent(s) enhancing the growth of LAB and/or contributing partially to the decline of Enterobacteriaceae. The organoleptic test showed that fruit preserved in PWS FL had better overall acceptability than the control, and that it retained most of the positive sensorial traits.