Βελτιστοποίηση της σύστασης για την αναπτυξη προϊόντος τύπου εμβάμματος σαλάτας εμπλουτισμένου με προβιοτική καλλιέργεια:
Creators: name: Σπανού, Αννα Νικολάου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2010
Subjects: Εμβαμμα
Προβιοτικό
Ινουλίνη
Salad dressing
Inulin
Probiotic

description: Στην παρούσα εργασία έγινε προσπάθεια ανάπτυξης ενός νέου προβιοτικού τροφίμου τύπου εμβάμματος σαλάτας με την ενσωμάτωση ινουλίνης (μέσος βαθμός πολυμερισμού 22-26) και προβιοτικής καλλιέργειας Lactobacillus paracasei subsp. paracasei DC 412. Αρχικά μελετήθηκε η επίδραση της ομογενοποίησης (μηχανική διεργασία κατά την διάρκεια παρασκευής του γαλακτώματος) στη βιωσιμότητα των κυττάρων του μικροοργανισμού. Διαπιστώθηκε ότι ο πληθυσμός των κυττάρων του βακτηρίου που επιβιώνει κατά την ομογενοποίηση είναι σημαντικά υψηλότερος του αντίστοιχου πληθυσμού που απαιτείται ώστε να χαρακτηριστεί το τρόφιμο προβιοτικό (&gt;106 cfu/g τροφίμου). Στη δεύτερη φάση της μελέτης εξετάστηκε η βιωσιμότητα των κυττάρων του Lact. paracasei subsp. paracasei DC412 μετά την ενσωμάτωσή τους στη συνεχή φάση του γαλακτώματος τύπου εμβάμματος σαλάτας που περιείχε κρόκο αυγού κατά την αποθήκευσή του στους 4 οC για 12 εβδομάδες. Ο πληθυσμός του προβιοτικού (1,2x107 cfu/g) που μετρήθηκε στο γαλάκτωμα μετά από 12 εβδομάδες συντήρησης στους 4 οC θεωρήθηκε ικανοποιητικός. Με σκοπό την ενίσχυση της βιωσιμότητας του προβιοτικού μικροοργανισμού ώστε να διατηρηθεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα στο τρόφιμο αλλά και για να εξασφαλιστεί η ζωτικότητά του κατά την διέλευση από τον γαστρεντερικό σωλήνα, στις επόμενες φάσεις της μελέτης εξετάστηκε η επίδραση α) του εγκλεισμού των κυττάρων του μικροοργανισμού στα σταγονίδια του ελαίου σε γαλακτώματα τύπου εμβάμματος σαλάτας με διαφορετικούς γαλακτωματοποιητές, και β) της προσθήκη παραγόντων ανάπτυξης (σακχαρόζη) και πρεβιοτικών (ινουλίνη) στον πληθυσμό της προβιοτικής καλλιέργειας τόσο κατά την αποθήκευση των γαλακτωμάτων όσο και μετά την κατεργασία σε συνθήκες πέψης. Διαπιστώθηκε ότι τα εγκλεισμένα κύτταρα δεν επιβίωσαν μετά από 2 εβδομάδες αποθήκευσης και κατεργασίας, ενώ με ενδιαφέρον παρατηρήθηκε ότι ο πληθυσμός του μικροοργανισμού σε όλα τα εμπλουτισμένα γαλακτώματα με ινουλίνη παρουσία ή απουσία σακχαρόζης, τόσο κατά τα διάφορα χρονικά διαστήματα αποθήκευσης (συνολική διάρκεια αποθήκευσης 4 εβδομάδων) όσο και μετά από κατεργασία σε εργαστηριακές συνθήκες πέψης, ήταν σημαντικά αυξημένος. Οι πληροφορίες που συλλέχτηκαν από τις προκαταρκτικές πειραματικές δοκιμές χρησιμοποιήθηκαν για την ανάπτυξη μαθηματικών μοντέλων πρόβλεψης του χρόνου διατήρησης του προβιοτικού τροφίμου και των απαιτούμενων συγκεντρώσεων ινουλίνης και κρόκου αυγού ώστε να επιτευχθεί η παρασκευή ενός σταθερού από φυσικοχημική άποψη προϊόντος με ικανοποιητικό πληθυσμό προβιοτικής καλλιέργειας μετά την αποθήκευσή του ή/και σε συνδυασμό με την έκθεσή του σε εργαστηριακές συνθήκες ανάλογες με αυτές της πέψης.
description: Abstract: The development of new food products with beneficial effects on human health receives great scientific and commercial interest. One of the most active areas of development is related to the fortification of foods with health-promoting microbial cultures termed as “probiotic”. Probiotic-containing food products especially yoghurts and fermented milk drinks have become a significant component of consumer’s diet in Europe. The fact that this market is mature reflects the research and development activity concerning novel types of food products as potential carriers of probiotics such as milk-based desserts, ice creams, butter, various types of cheese and also non-dairy products from raw materials such as cereals, fruits and vegetables. Nevertheless, the techniques used to convert the food matrix into a carrier of probiotic microorganisms should be optimized so as to enhance viability of the microorganisms during the food manufacturing process and/or storage, and also under passage through the gastrointestinal tract, without changes that negatively affect the organoleptic properties of the targeted food . In this study the survival of entrapped and free cells of Lactobacillus paracasei subsp. paracasei DC 412 [3] in a inulin-enriched salad dressing with a medium oil content during refrigerated storage as well as under conditions simulating those of the human gastrointestinal tract environment was evaluated. Free cells in the aqueous continuous phase of the emulsion survived well for 42 weeks with regard to the minimum viable number of probiotic microorganisms required for producing a beneficial effect (106-107 CFU/g in the final product); however, entrapment of probiotic bacteria in emulsion droplets resulted in the disappearance of their viability after 1 week. For the inulin-enriched salad dressing it was possible to observe an increase in the oil-in-water emulsion viscosity and stability against creaming process. To our knowledge, salad dressing is a relatively innovative matrix for the application of the technological and nutritional properties of inulin and also this probiotic microorganism.