Ανάπτυξη προϊόντος τύπου εμβάμματος σαλάτας χαμηλών λιπαρών, εμπλουτισμένο με προβιοτική καλλιέγεια:
Creators: name: Καρουσιώτη, Αγγελική Γεωργίου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2012
Subjects: Προβιοτικά
Ξανθάνη
Αλεύρι βρώμης
Probiotics
Xanthan gum
Oat flour

description: Στην παρούσα εργασία έγινε προσπάθεια ανάπτυξης ενός νέου προβιοτικού τροφίμου τύπου εμβάμματος σαλάτας με χαμηλά λιπαρά με την ενσωμάτωση ξανθάνης και αλεύρου βρώμης, ως υποκατάστατα του ελαίου, και προβιοτικής καλλιέργειας Lactobacillus paracasei subsp. paracasei DC 412. Αρχικά μελετήθηκε η επίδραση της ξανθάνης στη σταθερότητα των γαλακτωμάτων με έλαιο (20% w/w) και κρόκο αυγού (3,5% w/w), ως προς την αποκορύφωση για διάστημα 15 ημερών. Η βέλτιστη συγκέντρωση της ξανθάνης βρέθηκε να είναι 0,35% w/w. Στη δεύτερη φάση εξετάστηκε η δράση της ινουλίνης (1%, 3% και 5% w/w) ως υποκατάστατο ελαίου και ως πρεβιοτικό σε γαλάκτωμα που περιείχε έλαιο (20% w/w), κρόκο αυγού (3,5% w/w) και ξανθάνη (0,35% w/w). Προσδιορίστηκε η σταθερότητα ως προς την αποκορύφωση, το pH, το μέγεθος των σταγονιδίων ο συντελεστής συνεκτικότητας των γαλακτωμάτων, καθώς και η βιωσιμότητα των κυττάρων τόσο σε συνθήκες πέψης όσο και κατά την αποθήκευση των γαλακτωμάτων για 7 εβδομάδες σε συνθήκες ψύξης (4 oC). Ο πληθυσμός των προβιοτικών κυττάρων που μετρήθηκε στα γαλακτώματα μετά από 7 εβδομάδες συντήρησης στους 4 οC ήταν 6x108 cfu/g, και σε συνθήκες που επικρατούν στο γαστροεντερικό σύστημα ήταν 4x108 cfu/g, πληθυσμός που θεωρείται ικανοποιητικός. Ωστόσο, η τιμή του pH των γαλακτωμάτων ήταν πολύ χαμηλή (3,05) μετά το τέλος του διαστήματος αποθήκευσης. Με σκοπό την ενίσχυση του προϊόντος με ένα υποκατάστατο ελαίου που έχει πλεονέκτημα κόστους έναντι της ινουλίνης και εξαιτίας της αρνητικής επίδρασης της προσθήκης της ινουλίνης στο pH του γαλακτώματος, στην τρίτη φάση της εργασίας μελετήθηκε η επίδραση της αντικατάστασης της ινουλίνης με αλεύρι βρώμης (1%, 3% και 5% w/w) σε γαλάκτωμα παρόμοιας σύστασης με την παραπάνω. Από τα αποτελέσματα των πειραματικών δοκιμών βρέθηκε ότι ο πληθυσμός των κυττάρων που μετρήθηκε στα γαλακτώματα με 3% και 5% w/w άλευρο βρώμης μετά από 7 εβδομάδες συντήρησης στους 4 οC ήταν 5,5x107 cfu/g, και σε συνθήκες πέψης ήταν 3x107 cfu/g. Οι παραπάνω τιμές δεν διαφέρουν σημαντικά από εκείνες που μετρήθηκαν με την προσθήκη της ινουλίνης, και είναι υψηλότερες από το κατώτερο όριο τιμών ώστε ένα τρόφιμο να θεωρηθεί ως προβιοτικό (&gt;106 cfu/g τροφίμου). Η τιμή του pH, σε αντίθεση με την προσθήκη της ινουλίνης, διατηρήθηκε σταθερή, με τελική τιμή 3,62. Οι πληροφορίες που συλλέχτηκαν από τις προκαταρκτικές πειραματικές δοκιμές χρησιμοποιήθηκαν για την ανάπτυξη μαθηματικού μοντέλου πρόβλεψης του χρόνου διατήρησης του προϊόντος και των απαιτούμενων συγκεντρώσεων ελαίου, ξανθάνης και αλεύρου βρώμης ώστε να επιτευχθεί η παρασκευή ενός σταθερού από φυσικοχημική άποψη προϊόντος με αποδεκτή τιμή pH και με ικανοποιητικό πληθυσμό προβιοτικής καλλιέργειας μετά την αποθήκευσή του ή/και σε συνδυασμό με την έκθεσή του σε εργαστηριακές συνθήκες ανάλογες με αυτές της πέψης. Το γαλάκτωμα στο οποίο καταμετρήθηκε ο μεγαλύτερος αριθμός ζώντων κυττάρων ανά γραμμάριο προϊόντος (1,01 x 108 cfu/g) σε χρόνο 7,5 εβδομάδες, μετά από κατεργασία σε συνθήκες πέψης, είχε την εξής σύσταση: συγκέντρωση ελαίου (20% w/w), ξανθάνης (0,475% w/w) και αλεύρου βρώμης (3,0% w/w). Εκτός από την υψηλή βιωσιμότητα των κυττάρων, η παρουσία και του αλεύρου βρώμης και της ξανθάνης στη συνεχή φάση του γαλακτώματος οδήγησε σε βελτίωση των ρεολογικών ιδιοτήτων και στη σταθερότητα του γαλακτώματος.
description: The concept of this study was to develop a low-in-oil salad dressing emulsion, based on oat flour, that combines the flour health-promoting potential of fibre and growth support of the probiotic Lactobacillus paracasei subsp. paracasei DC412 with the functional properties of oat starch e.g. emulsion stabilization and thickening ability. Probiotic viability, following emulsion storage and enzymatic treatment, was sustained in presence of oat flour at levels close to those found for inulin. The dressing emulsion was further investigated by applying response surface methodology to establish the relationships between the main factors (storage time, and oil, xanthan and oat flour content), on one hand, and the response variables (probiotic cell count before and after treatment with gastrointestinal track enzyme fluids, consistency index (K), and mean droplet diameter (d43), on the other. The optimum formulation found was: 20% w/w oil, 0.475% w/w xanthan and 3.0% w/w oat flour, with viable cell counts of aged for 7.5 weeks emulsions in the treated with simulated gastric and intestinal juices reaching levels as high as 108 cfu/g. In addition to enhancing cell viability, oat flour incorporation led to an appreciable improvement of the emulsion rheological properties and physical stability.