Σύνθετες πηκτές ζελατίνης που ενσωματώνουν θερμικώς σταθερά φυσικά γαλακτώματα φουντουκελαίου και σησαμελαίου
Creators: name: Κυριμλίδου, Μυροφόρα Θεόδωρου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2017
Subjects: Ελαιοσώματα
Σύνθετες πηκτές
Δυναμική ρεομετρία
Oil bodies
Composite gels
Dynamic rheometry

description: Τα ελαιοσώματα του σησαμόσπορου και του φουντουκιού, μετά την εκχύλιση τους από τον φυτικό ιστό με τη βοήθεια διαλύματος χλωριούχου νατρίου και την παραλαβή τους στη συνέχεια από το εκχύλισμα με τη μορφή συμπυκνωμένης κρέμας, εμφανίζουν την τάση να έχουν ένα μεγάλο, σχετικά, μέγεθος και να συγχωνεύονται με αποτέλεσμα την ανεπιθύμητη αύξηση του μεγέθους τους, ιδιαίτερα μετά από θερμική επεξεργασία ή την αποθήκευσή τους για μεγάλο χρονικό διάστημα. Η προσθήκη καζεϊνικού νατρίου στην κρέμα μπορεί να οδηγήσει στη βελτίωση της σταθερότητας των ελαιοσωμάτων τόσο κατά τη θέρμανση όσο και την αποθήκευση, γεγονός που μπορεί να αποδοθεί στην αλληλεπίδραση των καζεϊνικών μορίων με τα συστατικά της επιφανειακής τους μεμβράνης. Σε αντίθεση με την κρέμα που παραλαμβάνεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, η παραλαβή της κρέμας με την εφαρμογή φυγοκέντρισης σε χαμηλή θερμοκρασία (4 °C) οδηγεί στην παραλαβή ελαιοσωμάτων με πολύ μικρότερο μέγεθος και πολύ ικανοποιητική φυσικοχημική σταθερότητα ακόμη και μετά από έντονη θέρμανση για 30 min στους 85 °C. Η ενσωμάτωση της κρέμας αυτής σε διαλύματα ζελατίνης διαφορετικών συγκεντρώσεων οδήγησε στη βελτίωση του χρόνου και της θερμοκρασίας πηκτωματοποίησης της ζελατίνης ενώ ταυτόχρονα ενισχύθηκε και η δομή και αυξήθηκε η ιξωδοελαστικότητας των σύνθετων πηκτών που προέκυψαν. Αυτό οδήγησε στο συμπέρασμα ότι τα ελαιοσώματα ήταν πολύ πιθανό να λειτούργησαν ως ενεργό πληρωτικό υλικό της σύνθετης πηκτής που είχε ως βάση το πλέγμα της ζελατίνης, ιδιαίτερα όταν η συγκέντρωση της ζελατίνης ήταν σχετικά χαμηλή. Η μικροδομή των πηκτών που μελετήθηκε με τη βοήθεια CLSM, χαρακτηριζόταν κυρίως από μεμονωμένα σταγονίδια σε διασπορά στο πλέγμα της ζελατίνης, που συνυπήρχαν με συσσωματώματα χαλαρώς συνδεδεμένων ελαιοσωμάτων
description: Sesame seed and hazelnut oil bodies were initially extracted from the plant tissue using sodium chloride solution and subsequently received from the extract in the form of concentrated cream. Following this, their relatively large size and their trend to coalescence resulted in an undesirable increase in size, especially after heat treatment or storage for a long time. The addition of sodium caseinate to the cream may lead an improvement of oil bodies’ stability upon both heating and storage, which should be attributed to the interaction of the casein molecules with the components of the surface membrane. In contrast to the cream that was recovered at ambient temperature, the cream isolated at low temperature (4 °C) centrifugation conditions, led to oil bodies with much smaller size and very satisfactory physicochemical stability even after intense heating for 30 min at 85 °C. The incorporation of this cream in gelatin solutions of different concentrations resulted in an improvement of the gelation time and temperature of the gelatin while at the same time the oil bodies reinforced the structure of the composite gels and improved their viscoelasticity. This led to the conclusion that the oil bodies were likely to function as an active filler material of the composite gel based on gelatin, particularly when the gelatin concentration was relatively low. The microstructure of the gels was investigated by CLSM and was characterized mainly by individual droplets dispersed in the matrix of gelatin, which coexisted with aggregates of loosely bound oil bodies