Τεχνολογικές και προβιοτικές ιδιότητες NSLAB από παραδοσιακή Γραβιέρα:
Creators: name: Τσαφρακίδου, Παναγιώτα Γεωργίου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2012
Subjects: Λακτοβάκιλλοι
Γραβιέρα
Προβιοτικά
Lactobacilli
Graviera cheese
Probiotics

description: Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η δευτερεύουσα μικροχλωρίδα του παραδοσιακού Π.Ο.Π τυριού, Γραβιέρα Κρήτης. Συνολικά απομονώθηκαν και ταυτοποιήθηκαν 54 γαλακτικά βακτήρια. Η ταυτοποίηση των βακτηρίων έγινε με την φαινοτυπική μέθοδο SDS-PAGE των πρωτεϊνών του όλου κυττάρου. Ο χαρακτηρισμός των απομονώσεων σε επίπεδο στελέχους έγινε βάσει των γενοτυπικών μεθόδων PFGE και RAPD-PCR. Παρατηρήθηκε μικρή γενοτυπική ετερογένεια μεταξύ των στελεχών και διασπορά των ίδιων στελεχών σε διαφορετικά περιβάλλοντα. Μελετήθηκαν επίσης οι τεχνολογικές ιδιότητες των απομονώσεων, η ικανότητα οξίνισης, η πρωτεολυτική τους δράση, η πεπτιδολυτική τους ικανότητα καθώς και η ικανότητα αποκαρβοξυλίωσης των αμινοξέων. Τα στελέχη φάνηκε να παρουσιάζουν διαφορετικούς φαινοτύπους. Παρουσίασαν μικρή ικανότητα οξίνισης και διακρίθηκαν δύο ομάδες στελεχών, στελέχη μικρής και στελέχη μεσαίας ικανότητας οξίνισης. Όσον αφορά την πρωτεολυτική τους ικανότητα, τα στελέχη παρουσίασαν παρόμοια προφίλ ανεξαρτήτως της πηγής απομόνωσης τους, ενώ στατιστικά σημαντικές διαφορές εμφανίστηκαν στην πεπτιδολυτική τους ικανότητα. Η εύρεση πιθανής προβιοτικής δράσης των στελεχών προσεγγίστηκε με τον έλεγχο των κύριων ποιοτικών χαρακτηριστικών, όπως η ανάπτυξη σε χαμηλό pH και η ανάπτυξη παρουσία χολικών αλάτων. Όλα τα στελέχη αναπτύχθηκαν σε τιμές pH 1.5 και 3.0 και παρουσία χολικών αλάτων 0.3 και 2.0%. Τα στελέχη δεν παρουσίασαν αντιβακτηριακή δράση έναντι των παθογόνων ή/και των αλλοιογόνων μικροοργανισμών, που χρησιμοποιήθηκαν στην παρούσα μελέτη. Τέλος, τα στελέχη δεν παρουσίασαν αιμολυτική δράση και δεν ήταν ικανά να παράγουν βιογενείς αμίνες συνεπώς υπό αυτή την σκοπιά θεωρούνται ασφαλή.
description: In the present study, the non starter lactic acid bacteria (NSLAB) microflora of traditional Graviera Kritis P.D.O cheese , was studied. Fifty four strains of LAB were isolated and identified. The identification was conducted by SDS-PAGE of whole cell proteins. The characterization of the isolates at strain level was based on the genotypic methods of PFGE and RAPD-PCR. Low genetic heterogeneity between strains was determined as well as dispersion of the same strains in different dairies. The technological properties of the strains, acidification ability, proteolytic activity, peptidolytic ability and their amine-formation capacity were also studied. The strains exhibited different phenotypes. They exhibited a low acidification activity and two groups of strains were distinguished, the low and the medium acidification ability strains. In respect of their casein breakdown ability, the strains exhibited similar profile regardless their source of isolation, while statistically significant differences (P&lt;0.05) between the strains were noted in respect of both, their peptidolytic activity and their amino acid accumulation capacity. The probiotic potential of the strains, was approached by the main qualitative in vitro traits, growth at low pH and in the presence of bile salts. All the strains were able to grow in pH values of 1.5 and 3.0 and in the presence of bile salts at 0.3 and 2%. None of them exhibited antibacterial activity against pathogens and/or spoilage microorganisms, used in this study. None of the strains exhibited haemolytic activity or formed biogenic amines and in this respect, they are considered as safe.