(Spitzen-)Gastronomie in der Corona-Krise
Creators: name: Wilkesmann, Uwe
name: Wilkesmann, Maximiliane
Publisher: name: Technische Universität Dortmund
Year: 2020
Subjects: subject: Guide Michelin
subject: Resilienz
subject: Covid-19
subject: Stress
subject: Spitzengastronomie
subject: 300
subject: Le guide rouge
subject: Gastronomiekritik
subject: Gaststättengewerbe
subject: Pandemie
subject: COVID-19
subject: Stress
subject: Resilienz

description: Die Studie fasst die zentralen Ergebnisse von zwei Befragungen in der (Spitzen-)Gastronomie zusammen, die während der Schließung der Restaurants aufgrund der Corona-Pandemie (Corona-Shutdown) zwischen dem 22. März bis 10. April 2020 stattfanden. Befragt wurden 654 Personen, die als Köche (n = 289), Servicekräfte (n = 136) und Restaurantbesitzer (n =125) in der Gastronomie tätig sind. Ebenso haben sich Gäste (n = 104) an der Befragung beteiligt. Die zentralen Ergebnisse lauten: • 50 % der Restaurants in unserer Befragung können maximal 6 Wochen überleben, wenn der Corona-Shutdown bestehen bleibt. Im Durchschnitt sind es maximal 9 ½ Wochen. Befragte aus Restaurants, die keine Sterneauszeichnung besitzen schätzen, nur 8 Wochen den Corona-Shutdown überleben zu können. Befragte aus Sternerestaurants schätzen diese Zahl auf 11 Wochen, so dass sie im Schnitt fast 2 Wochen länger geschlossen durchhalten können. Konkret bedeutet dies, dass ein Großteil der Restaurants bei anhaltendem Corona-Shutdown, das Restaurant zu betreiben, Anfang Mai in Liquiditätsengpässe geraten, die sie zur Aufgabe des Restaurants zwingen. • Die Wirkung der auf den Weg gebrachten Hilfsmaßnahmen wird von den Beschäftigten in der (Spitzen-)Gastronomie sehr kritisch beurteilt. Das Überleben vieler Restaurants kann laut Einschätzung der Befragten damit langfristig nicht gesichert werden. Über alle Beschäftigtengruppen hinweg dominiert der Bezug von Kurzarbeitergeld. Besonders betroffen sind hier die Servicekräfte mit 65 % im Gegensatz zu 56 % der Köchinnen und Köche. Auch sind mit 12 % die Beschäftigten im Service derzeit häufiger arbeitslos als die befragten Köchinnen und Köche. Insgesamt stellt sich die finanzielle Situation in der Gastronomie besonders prekär dar, weil das Kurzarbeitergeld nicht nur das Einkommen mindert, da es oft nicht aufgestockt wird, sondern es entfallen auch Zusatzeinkommen in Form von Zulagen und Trinkgeldern. • Der Kontakt zu den Gästen wird über verschiedene digitale Kanäle aufrechterhalten, welche die Gäste auch wahrnehmen. Gäste nutzen die neu geschaffenen Angebote, wie Take-Away oder Lieferservice, um die Gastronomen lokal zu unterstützen. Insgesamt können die Köchinnen und Köche mit dem Corona-Shutdown persönlich, im Vergleich zu den anderen Gruppen in der Gastronomie, am besten umgehen. Sie haben verschiedene Möglichkeiten, den Umgang mit der Situation erträglicher zu gestalten (z. B. Charity Aktionen). Die Stresswahrnehmung ist insgesamt sehr hoch. Im Gruppenvergleich haben Köchinnen und Köche die geringste Stresswahrnehmung und die höchste Resilienz. Besonders die Beteiligung einiger Köche an Charity-Aktionen (z. B. »Kochen für Helden«) senkt deren Stresswahrnehmung und hebt deren Resilienz.
description: Discussion Papers des Zentrum für HochschulBildung;01-2020