Αντικειμενική εκτίμηση της πικρής γεύσης του παρθένου ελαιόλαδου με φασματομετρικές μεθόδους
Creators: name: Ανδρουλάκη, Αννα Γεωργίου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2007
Subjects: Πικρή γεύση
Χρωματομετρία
Παρθένο ελαιόλαδο
Φασματομετρία
Ολικές πολικές φαινόλες
Υγρή χρωματογραφία
Bitter taste
Colorimetry
Virgin olive oil
Spectrometry
Total polar phenols
Hplc
Φθορισμομετρία

description: Οι ενδογενείς πολικές φαινολικές ενώσεις (ΟΠΦ) συνεισφέρουν σημαντικά στη χαρακτηριστική γεύση και υψηλή οξειδωτική σταθερότητα του παρθένου ελαιολάδου (ΠΕ). Η πικρή γεύση του ΠΕ αποδίδεται σε συγκεκριμένες ενώσεις (σεκοϊριδοειδή) του φαινολικού κλάσματος και εκτιμάται επίσημα από εκπαιδευμένη ομάδα δοκιμαστών (Καν. ΕΕ 2568/1991 &amp; Τροποποιήσεις). Το κριτήριο του «δείκτη Κ225» χρησιμοποιείται ευρέως για την αντικειμενική εκτίμηση της πικρής γεύσης του ΠΕ. Η αντικειμενική εκτίμηση της πικρής γεύσης του ΠΕ με τρόπο απλό και γρήγορο που θα συσχετίζεται με τα αποτελέσματα οργανοληπτικής εξέτασης, θα είναι χρήσιμη για τις εμπορικές εταιρείες και τις υπηρεσίες ελέγχου τροφίμων. Για το σκοπό αυτό χρησιμοποιήθηκαν τεχνικές όπως η φασματομετρία υπεριώδους και η φθορισμομετρία σε ένα μεγάλο αριθμό δειγμάτων ΠΕ. Η υγρή χρωματογραφία αντίστροφης φάσης με ανιχνευτές συστοιχίας διόδων λυχνιών και φθορισμού, χρησιμοποιήθηκε για τη διερεύνηση της σύστασης του φαινολικού κλάσματος σε ενώσεις υπεύθυνες για την πικράδα. Η απορρόφηση του πολικού κλάσματος στα 225nm (φασματομετρία) συσχετίστηκε ικανοποιητικά με τις ΟΠΦ, αν και στη μέτρηση δεν συνεισφέρουν μόνο οι πικρές ενώσεις. Τα αποτελέσματα εκφράστηκαν με τη βοήθεια εξωτερικού προτύπου (δείκτης Α225). Ο φθορισμός του πολικού κλάσματος συσχετίστηκε ικανοποιητικά τόσο με τις ΟΠΦ όσο και με τα αποτελέσματα ης φασματομετρίας. Τα αποτελέσματα εκφράστηκαν με τη βοήθεια εξωτερικού προτύπου (δείκτης F280/320). Οι ενώσεις που φθορίζουν είναι αντιπροσωπευτικές του φαινολικού κλάσματος (τυροσόλη, λιγνάνες, σεκοϊριδοειδή). Η φθορισμομτερία φαίνεται να είναι υποσχόμενη τόσο για την εύκολη, γρήγορη, ποσοτική εκτίμηση τόσο των ολικών πολικών φαινολών όσο και για την εκτίμηση της πικρής γεύσης του παρθένου ελαιολάδου.Τòν δε πικρòν εκ μικρών και λείων και περιφερών των περιφέρειαν ειληχότακαι καμπάς έχουσαν διò και γλίσχρον και κολλώδη άλμυρον δέ τόν έκ μεγάλωνκαι ού περιφερών, αλλ’ επ’ ενίων μεν σκαληνών…Θεόφραστος (372-287 π.Χ.)
description: The endogenous polar phenolic compounds contribute significantly to the characteristic taste and high oxidative stability of virgin olive oil (VOO). VOO's bitter taste is attributed to certain compounds (secoiridoids) of the phenolic fraction that are bonded to the bitter taste receptors found on the tongue. Currently, VOO's bitter taste is officially estimated from trained sensory panels during the organoleptic assessment of the product (EC Regulation 2568/1991 and amendments). From 1989 and on scientific groups make efforts to estimate bitter taste with objective means (physicochemical methods). The criterion of K225 is widely used for the objective estimation of VOO's bitter taste. An objective evaluation of the bitter taste of VOO with a simple and fast way that will correlate with an organoleptic panel could be useful for commercial companies involved with VOO and towards the official quality control.In the present work, on the objective estimation of bitter taste of virgin olive oil it was attempted an improvement of the unofficial but widely used criterion of K225, which is used for the estimation of bitter taste of virgin olive oil. The above index is calculated from the direct absorbance of the VOO phenolic fraction at 225 nm after solid phase extraction (SPE). Towards the above direction, techniques such as spectrophotometry and spectrofluorimetry were used. The respective spectra of the polar extracts of a great number of VOO's were analysed. The quantitavive estimation of the phenolic content was done with the use of an external standard (oleropein) that had the functional and organoleptic characteristics of the bitter VOO's compounds. Indices for the esmation of phenolic compounds were proposed (A225 and F280/320 for spectrometry and spectrofluorimetry, respectively). An insight on the content of the phenolic extract of the VOO samples was achieved with the use of RP-HPLC-DAD-fluorescence with regards to the compounds that contribute to bitterness. Thus, the spectrometric results were better evaluated.The absorbance of the phenolic extract at 225 nm correlated satisfactorily (n=41, r=0,72, p&lt;0,05) with the content in total polar phenols (Folin-Ciocalteu). The results were expressed with the use of an external standard (oleuropein). The majority of the samples used were of low bitterness, according to the K225 criterion (literature data).HPLC analysis for a number of VOO samples showed that the absorbance at 225 nm is due to compounds both bitter and non-bitter (elenolic acid, lignans, oleuropein aglycones). The levels of the bitter compounds did not seem to follow a trend. The elution protocol that was used decreased the time of analysis (~20%) and was suitable for separating the simple phenols (fluorescence detector).