Επίδραση διάφορων τεχνικών επεξεργασίας στην διάρκεια ζωής και στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του καφέ κρύας εκχύλισης
Creators: name: Παναγιωτιδου, Αναστασία Θεοδώρου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2023
Subjects: Καφές κρύας εκχύλισης
Έτοιμα προς κατανάλωση ροφήματα
Διάρκεια ζωής
Cold brew coffee
Shelf life
Ready-to-drink beverages

description: Στην παρούσα μεταπτυχιακή διατριβή, πραγματοποιήθηκε η επεξεργασία ροφήματος καφέ κρύας εκχύλισης με στόχο την επιμήκυνση της διάρκειας ζωής του. Εξετάστηκαν τέσσερις διαφορετικές μέθοδοι και δύο συνθήκες συντήρησης: θερμοκρασία περιβάλλοντος για 4 μήνες και θερμοκρασία 4oC για 7 μήνες. Οι μέθοδοι επεξεργασίας ήταν: η μέθοδος της κλασικής παστερίωσης μεγάλου χρόνου-χαμηλής θερμοκρασίας (LTLT), η μέθοδος ταχείας παστερίωσης υψηλή θερμοκρασία-μικρός χρόνος (HTST), η επεξεργασία με την χρήση εξαιρετικά υψηλής θερμοκρασίας (UHT) και η μέθοδος της υψηλής υδροστατικής πίεσης (HPP). Κατά την διαδικασία του πειράματος, πραγματοποιήθηκαν μηνιαίοι μικροβιολογικοί έλεγχοι των δειγμάτων, ως προς την ολική μεσόφιλη μικροχλωρίδα και ως προς την ανάπτυξη μυκήτων και ζυμών. Μηνιαίος έλεγχος, πραγματοποιούνταν επίσης και στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά των δειγμάτων, όσο αφορά την μέτρηση της αντιοξειδωτικής τους ικανότητας (%DPPH inhibition), του φαινολικού περιεχόμενου τους, της συγκέντρωσής καφεΐνης, της μέτρησης του χρώματος, του pH, και της μέτρησης των ολικών διαλυτών στερεών. Παράλληλα, πραγματοποιήθηκε και οργανοληπτικός έλεγχος των δειγμάτων, σε χρόνο t=0, δηλαδή αμέσως μετά την επεξεργασία τους, ώστε να προσδιοριστούν πιθανές αλλαγές στο οργανοληπτικό τους προφίλ. Με βάση τη στατιστική ανάλυση των παραπάνω αποτελεσμάτων με την χρήση του λογισμικού Minitab, και πιο συγκεκριμένα μέσω της ανάλυσης ANOVA, η μέθοδος που οδήγησε σε πιο σταθερά μικροβιολογικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά καθ’ όλη τη διάρκεια της αποθήκευσης και στις δύο συνθήκες ήταν αυτή της Υψηλής Υδροστατικής πίεσης. Η μέθοδος η οποία παρουσίασε τα λιγότερα επιθυμητά χαρακτηριστικά ήταν η αυτή της κλασικής παστερίωσης.
description: In the present postgraduate thesis, the processing of cold-brew coffee was carried out with the aim of extending its shelf life. Four different methods and two storage conditions were examined: ambient temperature for 4 months and 4°C temperature for 7 months. The processing methods were: long-time-low-temperature classic pasteurization (LTLT), high-temperature-short-time flash pasteurization (HTST), processing using ultra-high temperature (UHT), and high-pressure processing (HPP). During the experiment, monthly microbiological tests were performed on the samples, focusing on the total mesophilic microflora, as well as the growth of molds and yeasts. Monthly tests were also conducted on the physicochemical characteristics of the samples, including the measurement of their antioxidant capacity (%DPPH inhibition), phenolic content, caffeine concentration, color measurement, pH, and total dissolved solids measurement. Additionally, sensory evaluation of the samples was carried out at time t=0, immediately after their processing, to determine possible changes in their sensory profiles. Based on the statistical analysis of the results using Minitab software, specifically through ANOVA analysis, the method that resulted in the most stable microbiological and physicochemical characteristics throughout the storage period and under both conditions was the High-Pressure Processing method. The method that exhibited the least desirable characteristics was the classic pasteurization method. In conclusion, high-pressure processing is considered a suitable method for extending the shelf life of cold-brew coffee.