Η προσθήκη πούλπας πορτοκαλιού σε άλευρο σίτου και η επίδρασή της στις ρεολογικές ιδιότητες της ζύμης που παρασκευάζεται και στην ικανότητα συγκράτησης υγρού από καταψυγμένη ζύμη κατά την αποθήκευσή τ
Creators: name: Τσότσιου, Δήμητρα Μιχάλη
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2014
Subjects: Ζύμη από άλευρο σίτου
Κατάψυξη
Ρεολογία
Wheat Dough
Freezing
Rheology

description: Αντικείμενο της παρούσας διατριβής ήταν η αξιοποίηση της εμπορικής πούλπας πορτοκαλιού, πλούσιας σε διαιτητικές ίνες, με σκοπό τη βελτιστοποίηση των ρεολογικών ιδιοτήτων ζύμης αλεύρου σίτου, καθώς και την αύξηση της ικανότητας συγκράτησης υγρού καταψυγμένης ζύμης κατά την αποθήκευσή της για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα. Για το σκοπό αυτό, μελετήθηκε η προσθήκη πούλπας πορτοκαλιού με διαφορετικό μέγεθος κόκκων, σε συνδυασμό ή όχι με κ-καρραγενάνη. Η προσθήκη της πούλπας πορτοκαλιού στο άλευρο σίτου, είχε ως αποτέλεσμα την αύξηση της ποσότητας του νερού («απορροφητικότητα») που απαιτείται για τη παρασκευή της ζύμης με τα βέλτιστα χαρακτηριστικά. Η αύξηση αυτή αποδόθηκε στην υψηλή ικανότητα συγκράτησης νερού των φυτικών διαιτητικών ινών. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, η προσθήκη του παρασκευάσματος με το μικρότερο μέγεθος κόκκων, επέφερε τη μεγαλύτερη αύξηση της «απορροφητικότητας» του αλεύρου. Οι εκτατικές ιδιότητες της ζύμης μελετήθηκαν με τη χρήση του εξτενσογράφου. Παρατηρήθηκε πως η προσθήκη των δειγμάτων πούλπας πορτοκαλιού με το μικρότερο μέγεθος κόκκων, βελτίωσε σημαντικά τις εκτακτικές ιδιότητες της ζύμης και αύξησε το χαμηλό μέτρο ελαστικότητας, που συνήθως χαρακτηρίζει τα προϊόντα αρτοποιίας. Οι τιμές αυτές αποδόθηκαν στις ισχυρές αλληλεπιδράσεις που λαμβάνουν χώρα κατά την προσθήκη των διαιτητικών ινών στα συστήματα ζύμης μεταξύ των πρωτεϊνών του αλεύρου και των συστατικών των παρασκευασμάτων. Τέλος, η εκτίμηση της ικανότητας συγκράτησης υγρού κατά την προσθήκη ελαίου και πούλπας πορτοκαλιού σε καταψυγμένη ζύμη αλεύρου σίτου, έγινε με τη χρήση φυγοκέντρου. Η προσθήκη της πούλπας πορτοκαλιού στο άλευρο σίτου, είχε ως αποτέλεσμα την αύξηση της ικανότητας συγκράτησης υγρού της ζύμης, κατά την διάρκεια αποθήκευσής της σε συνθήκες κατάψυξης (-18οC). Αρχικά, σε όλα τα δείγματα προσθήκης, παρατηρήθηκε αυξημένη ικανότητα συγκράτησης υγρού, η οποία ελαττώθηκε με την πάροδο του χρόνου. Η αύξηση της ικανότητας συγκράτησης υγρού, που παρατηρήθηκε στα δείγματα όπου προστέθηκε πούλπα πορτοκαλιού, μπορεί να ερμηνευτεί από την ικανότητα των διαιτητικών ινών να συγκρατούν το νερό υπό πίεση, π.χ. μετά από φυγοκέντριση. Σημαντική, επίσης, αύξηση της ικανότητας συγκράτησης του νερού, παρατηρήθηκε και στα δείγματα στα οποία προστέθηκε κ-καρραγενάνη.
description: Τhe purpose of this study was the utilization of the commercial orange pulp, rich in dietary fiber, in order to optimize the rheological properties of wheat flour dough and increase the liquid holding capacity of the frozen dough during storage. To this end, the addition of orange pulp with different particle size in wheat flour was studied, with or without -carrageenan. The enrichment of wheat flour with orange pulp increased the amount of water required for the preparation of dough with the optimal characteristics. This increase was attributed to the high water retention capacity of the vegetable dietary fiber. According to the results, the addition of the orange pulp sample with the smallest grain size led to the largest increase of water absorption of the flour. The tensile properties of the dough were studied by using the extensograph. It was found that the addition of the fiber samples with the smallest size significantly improved the extensional properties of the dough. These values were attributed to the strong interactions that occur during the addition of dietary fiber in dough systems, between flour proteins and the ingredients of the added samples. Finally, the liquid retaining capacity of the frozen dough was evaluated using a centrifuge. The addition of the orange pulp in the wheat flour, increased the liquid holding capacity of the dough during storage at freezing conditions (-18 oC). All the samples exhibited an increased initial liquid retention capacity, which was reduced with the storage time. The enhanced liquid retention capacity observed in dough samples containing orange pulp could be attributed to the ability of the dietary fibers to retain water under pressure, e.g. after centrifugation. A significant increase in the water holding capacity was also observed in the samples, in which -carrageenan was added.