Ανάπτυξη αρτοσκευασμάτων χωρίς γλουτένη «καθαρής ετικέτας» εμπλουτισμένων με λιναρόσπορο
Creators: name: Παπαγιάννη, Ευαγγελία Βάιου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2021
Subjects: Ψωμί
Χωρίς γλουτένη
Λιναρόσπορος
Bread
Gluten free
Flaxseed

description: Η κοιλιοκάκη είναι μία ασθένεια που πυροδοτείτε από την κατανάλωση γλουτένης, επομένως τα άτομα που πάσχουν από αυτή χρειάζεται να ακολουθούν, εφόρου ζωής, μία διατροφή ελεύθερης γλουτένης. Ένα σημαντικό μειονέκτημα των προϊόντων χωρίς γλουτένη είναι πως περιέχουν πολλά πρόσθετα με συνέπεια οι καταναλωτές να γίνονται σκεπτικοί όσον αφορά στην κατανάλωσή τους. Αντικείμενο της παρούσας διατριβής αποτέλεσε η ανάπτυξη και η βελτιστοποίηση ενός αρτοσκευάσματος χωρίς γλουτένη, «καθαρής ετικέτας» (χωρίς πρόσθετα), εμπλουτισμένου με αιώρημα λιναρόσπορου. Ο κύριος στόχος της μελέτης αυτής, ήταν η αντικατάσταση της μεθυλοκυτταρίνης (MC), με το αιώρημα και ο περαιτέρω εμπλουτισμός των αρτοσκευασμάτων με πίτα σησαμιού και φύτρα φακής. Πιο συγκεκριμένα, παρασκευάστηκαν ψωμιά από μίγμα ρυζάλευρου και άμυλο καλαμποκιού (flour mix, fm) 1:1 με προσθήκη υδατικού αιωρήματος λιναρόσπορου (σπόροι:νερό 1:13 w/w) μετά από εκχύλιση (85oC x 3h) σε δύο επίπεδα (3 και 4,5 g λιναρόσπορου/100g fm). Επιπλέον, σε ορισμένα αρτοσκευάσματα ενσωματώθηκαν πίτα σησαμιού (3% και 6% fm) ή καβουρδισμένο άλευρο φύτρων φακής (5% και 10% fm). Ο μάρτυρας περιείχε 1% MC. Το επίπεδο του προστιθέμενου νερού στου χυλούς προσδιορίστηκε από προκαταρκτική μελέτη. Η μελέτη της ρεολογικής συμπεριφοράς των χυλών έδειξε ότι η ενσωμάτωση τόσο του αιωρήματος λιναρόσπορου, όσο και της πίτας σησαμιού και των φύτρων φακής οδήγησε σε αύξηση του φαινομενικού ιξώδους, της σκληρότητας και της συνεκτικότητας των χυλών, καθώς και της ελαστικής και της ιξώδους συνιστώσας, όπως και του σύνθετου ιξώδους. Επίσης, βρέθηκαν αρνητικές συσχετίσεις μεταξύ των ρεολογικών παραμέτρων των χυλών και του επιπέδου προστιθέμενου νερού. Επιπλέον, βρέθηκε ότι με την ενσωμάτωση του αιωρήματος μειώθηκε ο ειδικός όγκος των αρτοσκευασμάτων, ενώ ελαττώθηκε περαιτέρω με την προσθήκη της πίτας σησαμιού και των φύτρων φακής. Ωστόσο, ο όγκος των εμπλουτισμένων αρτοσκευασμάτων ήταν σχεδόν διπλάσιος σε σύγκριση με το δείγμα που δεν περιείχε καθόλου υδροκολλοειδές. Η φωτεινότητα L* της κόρας μειώθηκε σε σχέση με το μάρτυρα, ενώ οι παράμετροι a* και b* αυξήθηκαν. Με την αύξηση του χρόνου αποθήκευσης η υγρασία της κόρας αυξήθηκε και της ψίχας μειώθηκε, ενώ η σχετική μεταβολή της τελευταίας παραμέτρου των εμπλουτισμένων αρτοσκευάσματα ήταν μικρότερη σε σχέση με του μάρτυρα. Η αντικατάσταση του MC καθώς και η αύξηση του χρόνου αποθήκευσης επηρέασε όλες τις παραμέτρους υφής, αυξάνοντας τη σκληρότητα και μειώνοντας τη συνοχή και την ελαστικότητα. Η αναδιάταξη της αμυλοπηκτίνης της ψίχας, μειώθηκε σε σχέση με το μάρτυρα παρουσία του αιωρήματος ή/και των φύτρων φακής. Η περιεκτικότητα των εμπλουτισμένων αρτοσκευασμάτων σε πρωτεΐνες περίπου διπλασιάστηκε, σε σχέση με το μάρτυρα, ενώ οι διαιτητικές ίνες αυξήθηκαν αξιοσημείωτα με συνέπεια όλα τα αρτοσκευάσματα να μπορούν να διεκδικήσουν τον ισχυρισμό υγείας «πηγή εδώδιμων ινών». Η ομάδα των μη εκπαιδευμένων κριτών της οργανοληπτικής αξιολόγησης έδωσε στα εμπλουτισμένα με λιναρόσπορο ψωμιά υψηλότερες βαθμολογίες για την ολική αποδοχή σε σχέση με το μάρτυρα, ενώ τα δείγματα με την ενσωμάτωση πίτας σησαμιού (3% fm) ή φύτρων φακής (5% fm) μείωσαν περαιτέρω τη δυσάρεστη γεύση και άρωμα ρυζιού στα αρτοσκευάσματα. Συμπερασματικά, φαίνεται να είναι εφικτή η ανάπτυξη ενός εμπλουτισμένου με λιναρόσπορο αρτοσκευάσματος χωρίς γλουτένη, «καθαρής ετικέτας», με αποδεκτά ποιοτικά χαρακτηριστικά και αυξημένη αποδοχή από τους καταναλωτές.
description: Celiac disease (CD) is a disease triggered by the consumption of gluten. Those who suffer from this disease need to adapt a lifelong gluten-free diet. A major disadvantage of these products is that they contain a large number of additives, thus consumers are skeptical about their consumption. The objective of this study was the development and the optimization of a novel gluten-free bread, which could be descripted as “clean label” (without additives) enriched with flaxseed slurry. The main goal of this research was to replace methylcellulose (MC), with a flaxseed slurry in gluten-free bread formulations and their further enrichment with sesame cake and sprouted lentils. More specifically, gluten-free breads were prepared from a mixture of rice flour and corn starch (flour mix, fm) 1:1 with the addition of aqueous flaxseed slurry (seeds:water 1:13 w/w) after extraction (85oC x 3h) at two different levels of 3.0 and 4.5 g flaxseed/ 100g fm. In addition, the incorporation of sesame cake at 3% and 6% fm levels or roasted sprouted lentil flour at 5% and 10% fm levels was studied also. The control sample contained 1% MC (g/100g fm). The level of added water to the batters determined by a preliminary study. The study of rheological behavior of the batters showed that the incorporation of flaxseed slurry, sesame cake and sprouted lentils led to an increase of the apparent viscosity hardness and cohesiveness as well as elastic and loss moduli, and complex viscosity. In addition, significant negative correlations were found between the rheological parameters of the batter and the level of added water. The replacement of MC with the flaxseed slurry significantly reduced the specific volume of gluten-free breads and the incorporation of sesame cake or sprouted lentils further reduced this parameter. However, the specific volume of the enriched breads was doubled compared with a sample without any hydrocolloid. The crust lightness (L*) of these breads decreased, while parameters a* and b* increased compared to control. During bread storage, the crumb moisture decreased, and the crust moisture increased, while relative change in crumb moisture of the enriched breads was smaller than that of control. The replacement of the MC and the storage time increased crumb hardness and reduced cohesiveness and resilience. Amylopectin retrogradation in the bread crumb was significantly reduced in the presence of flaxseed slurry alone or with sprouted lentils. The protein content was approximately doubled in the enriched breads, compared to the control, as well as dietary fiber content largely increased resulting in products that can carry the nutrition claim “source of dietary fiber”. The non-trained panelists of the sensory evaluation scored breads with flaxseed slurry enrichment higher than the control sample for overall acceptability, while the incorporation of sesame cake (3% fm) or sprouted lentils (5% fm) further reduced the unpleasant taste and flavor of rice. In conclusion, findings of this study showed that it can be possible to develop an enriched with flaxseed gluten-free bread, “clean label”, with acceptable quality characteristics and high acceptability by consumers.