STUDIO DELLA SHELF-LIFE DI FILETTI DI BRANZINO LEGGERMENTE SALATI PRETRATTATI CON CAMPI ELETTRICI PULS
Creators: name: Tazzari, Andrea
Publisher: name: Zenodo
Year: 2022

description: Introduzione<br> Il pesce è una materia prima altamente deperibile, il cui processo di deterioramento dovuto a fenomeni <br> biochimici e legati alla proliferazione di microorganismi, inizia immediatamente in seguito alla morte <br> dell’animale. Pertanto, pratiche di conservazione appropriate che siano in grado di prolungare la <br> shelf-life di questa tipologia di prodotti si rivelano essenziali. (Nagarajarao, 2016). La salagione è una <br> delle più antiche tecniche di conservazione dei prodotti ittici, già conosciuta ai tempi dei Greci e <br> Romani. Da sempre, sono reperibili in commercio molte specie di pesci salati tra cui: sardine, <br> acciughe, baccalà, branzino, aringhe e molti altri. In genere, questi prodotti contengono elevate <br> concentrazioni di sale. Attualmente, a causa del cambiamento dello stile di vita dei consumatori e <br> della crescente richiesta da parte del mercato di prodotti sani a basso contenuto di sodio e ready-toeat, una nuova tendenza del settore dei prodotti ittici è quella di creare prodotti leggermente salati <br> (Fan et al., 2014). Oggi, la salagione viene anche utilizzata come tecnica preliminare all’affumicatura, <br> all’essicazione e ai processi di cottura, in quanto è in grado di migliorare alcuni parametri sensoriali <br> ed incrementare la shelf-life del prodotto finale (Cropotova et al., 2021). Ad esempio, il sale può <br> interagire con la matrice proteica incrementando la capacità di ritenzione idrica del tessuto muscolare, <br> migliorando alcuni parametri legati alla texture, come la succosità e la tenerezza delle carni. Tuttavia, <br> il limite principale delle classiche tecniche di salagione consiste nel tempo di migrazione del sale <br> all’interno del tessuto muscolare. Recentemente, pertanto, sono state valutate diverse tecniche <br> innovative in grado di velocizzare i trasferimenti di massa del sale nel tessuto muscolare; alcune di <br> queste sono la salagione assistita da ultrasuoni ad alta intensità, la salagione a vuoto pulsato e la <br> salagione assistita da campi elettrici pulsati (PEF) (Cropotova et al., 2021). I campi elettrici pulsati<br> sono una tecnologia emergente che presenta un buon potenziale nella velocizzazione dei trasferimenti <br> di massa nella salagione dei prodotti ittici. In generale, la tecnica PEF consiste nell’applicazione di <br> alti voltaggi di breve durata su alimenti inseriti tra due elettrodi; questo causa modificazioni strutturali <br> in grado di creare pori nelle membrane cellulari dei tessuti, aumentandone la permeabilizzazione <br> tramite il meccanismo dell’elettroporazione (Cropotova et al., 2021).<br> L’obiettivo di questo studio è quello di valutare l’effetto dell’applicazione dei campi elettrici pulsati <br> sulla shelf-life di filetti di branzino sottoposti ad una leggera salagione e confezionati in atmosfera <br> protetta (MAP). Durante questo lavoro di tesi sono state indagate le differenze tra i filetti salati trattati <br> con PEF e quelli non trattati.