ОБОГАЩЕНИЕ ПИЩИ ОРГАНИЧЕСКИМ ЙОДОМ С ЦЕЛЬЮ ПРОФИЛАКТИКИ БОЛЕЗНЕЙ ЩИТОВИДНОЙ ЖЕЛЕЗЫ
Creators: name: ШИБАНОВА АННА АНАТОЛЬЕВНА
name: ШИБАНОВ ЕГОР ИГОРЕВИЧ
name: ТУЛЯКОВА ТАТЬЯНА ВЛАДИМИРОВНА
Publisher: name: Пищевая промышленность
Year: 2020
Subjects: ОБОГАЩЕНИЕ
ЙОДОДЕФИЦИТ
ЙОД
ЩИТОВИДНАЯ ЖЕЛЕЗА
ПРОФИЛАКТИКА
КОЛБАСНОЕ ИЗДЕЛИЕ

description: Известно, что нехватка в рационе питания человека йода приводит к появлению болезней щитовидной железы, отставанию физического и умственного развития у детей, снижению памяти, умственной работоспособности, депрессиям и проблемам с репродуктивной функцией. Для профилактики йододефицитных состояний целесообразно обогащать пищевые продукты источниками йода. Чаще всего в качестве такого источника используется пищевая соль, обогащенная солями йода (например, йодидом или йодатом калия). Однако использование такого источника не всегда целесообразно, так как йод - крайне летучий элемент и быстро разрушается при воздействии влажности, света и высоких температур. Авторами предлагается обогащение пищевых продуктов массового потребления органическим йодом искусственного происхождения. Для выбора популярного у потребителей пищевого продукта были проведены маркетинговые исследования, идентифицированы и структурированы требования покупателей к пищевым продуктам массового потребления. Результаты этого исследования позволили разработать концепцию нового пищевого продукта массового потребления, а именно вареного колбасного изделия, обогащенного органическим йодом дозированного веса (600-900 г), при разработке которого необходимо обратить внимание на выбор упаковки. С использованием клиентоориентированного метода проектирования пищевых продуктов и с учетом выявленных потребительских предпочтений была разработана рецептура нового специализированного колбасного изделия профилактического назначения. В качестве источника йода был выбран йодказеин, и произведен расчет его необходимой закладки. Для расчета массовой доли йода были приняты средняя масса порции изделия колбасного вареного 35 г и суточная норма потребления йода для мужчин и женщин 50 мкг. В результате была установлена норма - 0,14 мг на 100 г готового продукта. С учетом рекомендуемого выхода продукта и среднего процентного содержания йода в йодказеине норма закладки йодказеина на 100 кг сырья составила 2 г. Для реализации технологии производства нового колбасного изделия была проанализирована традиционная технология производства колбасных вареных изделий на одном из мясокомбинатов с целью выявления наиболее часто возникающих нарушений технологического процесса, приводящих к снижению качества колбасных изделий и возникновению опасных факторов, увеличивающих риск получения небезопасного продукта. Установлено, что риск возникновения опасных факторов можно снизить до допустимого уровня за счет использования существующей на мясокомбинате системы менеджмента безопасности, основанной на принципах HACCP, контролируя процесс традиционными методами. Для устранения факторов, снижающих потребительские свойства продукта, был разработан и внедрен метод БИК-анализа сырья и сырьевых ингредиентов с использованием аппарата Spectra Star 2200 RTW. С использованием разработанной концепции и интегрированного метода контроля сырья и управления качеством изделий на мясокомбинате была реализована технология специализированного колбасного изделия профилактического назначения, названного колбаса вареная «Экстра». Результаты комплексных исследований опытного образца (физико-химические, микробиологические, ресурсные) показали, что колбаса вареная «Экстра» соответствует всем необходимым требованиям безопасности, а массовая доля йода остается неизменной в течение всего срока годности продукции. Колбасу «Экстра», обогащенную йодом, можно использовать для эффективной профилактики йододефицитных состояний.