Σχεδιασμός Μοριακών Μεθόδων για την Ανίχνευση Νοθείας και την Ταυτοποίηση Βακτηρίων του Γαλακτικού Οξέος στο Γιαούρτι
Creators: name: Κατσιρμά, Ζωή Ιωάννη
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2017
Subjects: Γιαούρτι
Ανίχνευση νοθείας
Ταυτοποίηση βακτηρίων του γαλακτικού οξέος
Yogurt
Adulteration Detection
Lactic Acid Bacteria Detection

description: Η προέλευση και οι ιδιότητες των τροφίμων είναι στοιχεία που πρέπει να συνοδεύουν απαραίτητα το κάθε διατροφικό προϊόν για την πληροφόρηση και την προστασία των καταναλωτών. Τα τελευταία χρόνια αρκετά συχνά αναφέρονται περιπτώσεις παραβατικότητας σε γαλακτοκομικά προϊόντα, που χαρακτηρίζονται ως νοθεία αν και ενδέχεται να πραγματοποιήθηκαν είτε με σκοπό την εξαπάτηση των καταναλωτών, είτε από απροσεξία. Το φαινόμενο αυτό οδήγησε στην ανάγκη αναζήτησης νέων αξιόπιστων, γρήγορων και ευαίσθητων μεθόδων για την πρόληψη τέτοιων περιστατικών. Η PCR είναι μια αξιόπιστη μέθοδος που χρησιμοποιείται για την ταυτοποίηση της ζωικής προέλευσης του γάλακτος. Στην παρούσα εργασία παρουσιάζεται η ανάπτυξη μεθόδου για την απομόνωση γενωμικού DNA από σωματικά κύτταρα που βρίσκονται στο γιαούρτι, με σκοπό την ανίχνευση της προέλευσης (βόειας, πρόβειας και αίγειας), με τη βοήθεια εξειδικευμένων εκκινητών και χρήση πολλαπλής και απλής PCR. Παράλληλα, παρουσιάζεται και μία ακόμη προσέγγιση με στόχο την ταυτοποίηση και ποσοτικοποίηση ορισμένων από τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος στο γιαούρτι. Το διαρκώς αυξανόμενο ενδιαφέρον για προβιοτικούς μικροοργανισμούς έστρεψε την αγορά στα συμπληρώματα διατροφής, παραβλέποντας τον ιδιαίτερο ρόλο των γαλακτοκομικών προϊόντων σε μία ισορροπημένη διατροφή και ιδιαίτερα του γιαουρτιού που αποτελεί παραδοσιακή πηγή προβιοτικών. Στηριζόμενοι σε προηγούμενη μέθοδο του εργαστηρίου Μοριακής Βιολογίας του Ι.Κ.Ε. για τον προσδιορισμό βακτηρίων στα τυριά, προχωρήσαμε στην ανάπτυξη και προσαρμογή της μεθόδου στο γιαούρτι. Σχεδιάστηκε μέθοδος απομόνωσης βακτηριακού DNA από δείγμα γιαουρτιού, καθώς και μέθοδοι πολλαπλής PCR και qPCR για τον ποιοτικό και ποσοτικό προσδιορισμό αντίστοιχα των βακτηρίων του γαλακτικού οξέος και πιο συγκεκριμένα για τα γένη Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus και Leuconostoc
description: The animal origin and properties of a food product are necessary to be stated in order to inform and protect consumer. In recent years, many cases of dairy adulteration were reported, which can either be the result of delinquency intent, or carelessness. This phenomenon led to the need of new, reliable, fast and more sensitive methods of analysis and detection in order to prevent such incidents. PCR is a method that provides these traits and is used for detecting the different animal milk origin. In this work, we present the development of an extraction method of genomic DNA from somatic cells present in yogurt, aiming to detect the origin of the milk (bovine, sheep and goat), using specific primers in multiplex and standard PCR. Additionally, a further approach to the identification and quantification of some of the lactic acid bacteria in yogurt is presented. The growing interest in probiotic microorganisms turned the market towards food supplements, disregarding the role of dairy products in a balanced diet, especially yoghurt, which is a traditional source of probiotics. Based on a previous identification method for bacteria in cheeses implemented by VRI, we proceeded to the adjustment and development of a method for yogurt. In this study, a bacterial DNA extraction method was designed especially for yogurt samples, along with multiplex PCR and qPCR assays for the qualitative and quantitative determination of Lactic Acid Bacteria, respectively. The PCRs assays were designed for the identification of four Lactic Acid Bacteria genera Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus and Leuconostoc