Использование биологических полимеров для стабилизации виноградных вин
Creators: name: Баланов П.Е.
name: Смотраева И.В.
name: Айрапетян О.Н.
Publisher: name: Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета
Year: 2018
Subjects: ВИНО
СТАБИЛИЗАЦИЯ
ХИТОЗАН
БЕНТОНИТ
WINE
STABILIZATION
CHITOSAN
BENTONITE

description: В данной работе рассматривается возможность осветления и стабилизации виноградных вин из винограда сортов Изабелла и Молдова. В качестве осветляющих материалов предлагается применять биологические полимеры различного происхождения. В дополнение к этим биополимерам использовались бентонит и тонкодиспергированный диоксид кремния. Осветление виноматериалов проводилось в течение определенных периодов времени, при этом проводились замеры мутности. Мутность измерялась в формазиновых единицах (FTU), которые хорошо соотносятся с пищевыми продуктам, в частности, с вином. В результате этих измерений было установлено, что различные биологические полимеры осветляют виноматериал по-разному. Сорт исходного винограда также имеет большое значение. Наилучшие результаты были отмечены при использовании в качестве коагулянтов: бентонита, желатина и смеси желатина с диоксидом кремния. Бентонит, несмотря на хорошие осветлительные свойства, несколько негативно сказывался на органолептическом профиле готового продукта. Отдельное исследование было посвящено изучению структуры получающихся в результате стабилизации осадков. Было установлено, что очень большую роль при этом играет сорт винограда. Хитозан в комплексе с диоксидом кремния может образовывать сложные пространственные структуры с осаждаемыми компонентами. Хитозан способствует организации между взвесями системы пространственных соединений «мостов», которые имеют свойство разветвляться и захватывать новые компоненты, тем самым образуя достаточно крупные конгломераты, которые осаждаются и могут быть отделены декантацией или фильтрованием. Также была отмечена способность хитозана образовывать многослойные сложные пространственные структуры с диоксидом кремния и дрожжевыми клетками. Использование биологических полимеров для стабилизации виноматериалов признано актуальным и требующим дальнейших исследований.In this paper, the possibility of clarification and stabilization of grape wines from Isabella and Moldova grapes is considered. As clarifying materials it is proposed to use biological polymers of various origin. In addition to these biopolymers, bentonite and finely dispersed silicon dioxide were used. Clarification of wine materials was carried out during certain periods of time, while measurements of turbidity were carried out. Turbidity was measured in formazine units (FTU), which are well correlated with food products, in particular with wine. As a result of these measurements it was found that different biological polymers clarify the wine material in different ways. The variety of the original grapes is also of great importance. The best results were noted when used as coagulants: bentonite, gelatin and a mixture of gelatin and silica. Bentonite, despite the good clarifying properties, somewhat negatively affected the organoleptic profile of the finished product. A separate research was devoted to the study of the structure of the resulting precipitation stabilization. It was found that a very important role in this is played by a variety of grapes. Chitosan in complex with silicon dioxide can form complex spatial structures with precipitated components. Chitosan contributes to the organization between the scales of the system of spatial connections "bridges", which have the ability to branch and capture new components, thereby forming large enough conglomerates that precipitate and can be separated by decantation or filtration. Also, the ability of chitosan to form multilayer complex spatial structures with silicon dioxide and yeast cells was noted. The use of biological polymers for the stabilization of wine materials is recognized as relevant and requires further research.