Επίδραση της ποικιλίας και του περιβάλλοντος στην αντιοξειδωτική ικανότητα των κερασιών
Creators: name: Φανιάδης, Δημοσθένης Θεοδώρου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2007
Subjects: Αντιοξειδωτική ικανότητα
Φαινολικές ουσίες
Κεράσια (Prunus avium)
1,1,-διφαινυλο-2-πικρυλ-υδραζυλιο (DPPH)
Antioxidant activity
Phenolics
Sweet cherry (Prunus avium)
DPPH

description: Καρποί των ποικιλιών κερασιάς (Prunus avium L.) Bigarreau Burlat, Van, Τραγανά Εδέσσης και Μπακιρτζέικα συγκομίστηκαν από πέντε πεδινές, ημιορεινές και ορεινές περιοχές της βόρειας Ελλάδας, με σκοπό τον έλεγχο της επίδρασης της ποικιλίας και του περιβάλλοντος στην αντιοξειδωτική ικανότητα των καρπών. Επιπλέον, μελετήθηκε η επίδραση στην συγκέντρωση φαινολικών ουσιών και ανθοκυανών, καθώς και σε άλλους ποιοτικούς παράγοντες, όπως το βάρος, το χρώμα, τα διαλυτά στερεά συστατικά και η οξύτητα του καρπού. Κατά τη διάρκεια του πειράματος ελέγχθηκαν επίσης, η επίδραση της συντήρησης και των διαφορετικών σταδίων ωρίμανσης.Τα δείγματα από κάθε περιοχή μεταφέρθηκαν στις εγκαταστάσεις του Ινστιτούτου Φυλλοβόλων Δένδρων στη Νάουσα και συντηρήθηκαν στην κατάψυξη. Η αντιοξειδωτική ικανότητα των καρπών προσδιορίστηκε χρησιμοποιώντας την ελεύθερη ρίζα DPPH, η συγκέντρωση των ολικών φαινολικών ουσιών με το αντιδραστήριο Folin – Ciocalteau και η συγκέντρωση των ανθοκυανών με μέτρηση της απορρόφησης του δείγματος στα 530nm. Η συγκέντρωση των καρπών σε φαινολικές ουσίες κυμάνθηκε από 91.7 έως 212.3 mg γαλλικού οξέος ανά 100 g φρέσκου βάρους. Η συνολική αντιοξειδωτική ικανότητα των καρπών κυμάνθηκε από 65 έως 209.3 mg ασκορβικού οξέος ανά 100 g φρέσκου βάρους και η συγκέντρωση ανθοκυανών από 38.7 έως 119.5 mmoles γλυκοσίδιο της 3-κυανιδίνης ανά 100 g FW.Η ποικιλία Van περιείχε τη μικρότερη ποσότητα φαινολικών ουσιών, μαζί με την ποικιλία Μπακιρτζέικα. Το ίδιο παρατηρήθηκε στην αντιοξειδωτική ικανότητα και στη συγκέντρωση ανθοκυανών. Η αντιοξειδωτική ικανότητα συσχετιζόταν θετικά με την συγκέντρωση σε φαινολικές ουσίες.Η περιοχή προέλευσης των καρπών επηρέασε σημαντικά τις ποικιλίες Burlat, Τραγανά Εδέσσης και Μπακιρτζέικα, με τις ορεινές τοποθεσίες να υπερτερούν αυτών με χαμηλότερο υψόμετρο.Οι καρποί χωρίστηκαν σε τέσσερα στάδια ωρίμανσης με βάση το χρώμα τους, ώστε να μελετηθεί η επίδραση του κάθε σταδίου στη συγκέντρωση φαινολικών ουσιών, αντιοξειδωτικής ικανότητας και ανθοκυανών. Οι φαινόλες και οι ανθοκυάνες αυξάνονταν σημαντικά στους ώριμους καρπούς. Η αντιοξειδωτική ικανότητα ήταν υψηλή στους πράσινους καρπούς, κατόπιν μειωνόταν στους λευκούς και ρόδινους καρπούς, για να αυξηθεί σημαντικά στους ώριμους καρπούς.Η συντήρηση στο ψυγείο (1-2 ˚C), για δύο και τέσσερις ημέρες και η μέτρηση της συγκέντρωσης φαινολικών ουσιών, αντιοξειδωτικής ικανότητας και ανθοκυανών 24 ώρες μετά, επηρέασε διαφορετικά τους καρπούς κερασιάς. Οι φαινόλες αυξήθηκαν με τη συντήρηση στις ποικιλίες Van και Τραγανά, ενώ μειώθηκαν στα Μπακιρτζέικα. Η αντιοξειδωτική ικανότητα αυξήθηκε στην ποικιλία Burlat, ενώ μειώθηκε στις ποικιλίες Τραγανά και Μπακιρτζέικα. Οι ανθοκυάνες αυξήθηκαν στις ποικιλίες Burlat, Van και Τραγανά και μειώθηκαν στα Μπακιρτζέικα.Το μέσο βάρος καρπού ήταν μεγαλύτερο στις ποικιλίες Τραγανά (11.4g) και Μπακιρτζέικα (10.5g), ενώ η περιοχή δεν επηρέαζε με συγκεκριμένο τρόπο την κάθε ποικιλία. Οι παράμετροι του χρώματος L*, a*, b*, hue και chroma διέφεραν μεταξύ των ποικιλιών αλλά και μεταξύ περιοχών. Τα Δ.Σ.Σ. ήταν υψηλότερα στην ποικιλία Τραγανά Εδέσσης (18 ˚Brix) και τη μικρότερη τιμή είχε η ποικιλία Burlat (13.5 ˚Brix). Η ογκομετρούμενη οξύτητα ήταν μεγαλύτερη στις ποικιλίες Van και Τραγανά Εδέσσης.Οι ελληνικές ποικιλίες Τραγανά Εδέσσης και Μπακιρτζέικα συγκρίθηκαν με δύο ευρέως καλλιεργούμενες ξένες ποικιλίες και είχαν σε πολλές περιπτώσεις καλύτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά καρπού. Θα ήταν χρήσιμο να ερευνηθούν περισσότερο και να ταυτοποιηθούν οι αντιοξειδωτικές ουσίες που περιέχουν.
description: Fruits of varieties of cherry tree (Prunus avium L.) Bigarreau Burlat, Van, Tragana Edessis and Bakirtzeika were collected from five flat and mountainous regions of northern Greece, aiming at the control of effect of variety and environment in the antioxidant capacity of fruits. Moreover, was studied the effect in the concentration of phenolic substances and anthocyanins, as well as in other qualitative factors, as the weight, the colour, the soluble solid components and the acidity of fruit. At the duration of experiment they were checked also, the effect of storage and different stages of maturation.The samples from each region were transported at the facilities of Institute of Pomology in Naousa and were maintained in the freezer. The antioxidant capacity of fruits was determined using free radical DPPH, the concentration of total phenolic substances with Folin - Ciocalteau assay and the concentration of anthocyanins with measurement of absorption of sample in 530nm.The concentration of fruits in phenolic substances oscillated from 91.7 until 212.3 mg gallic acid per 100 g fresh weight. The total antioxidant capacity of fruits oscillated from 65 until 209.3 mg ascorbic acid per 100 g fresh weight and the concentration of anthocyanins from 38.7 until 119.5 mmoles cyanidine 3-glucoside per 100 g FW.The variety Van contained the smaller quantity of phenolic substances, together with variety Bakirtzeika. These varieties contained also the smaller antioxidant capacity and the smaller concentration of anthocyanins. The antioxidant capacity was correlated positively with the concentration in phenolic substances.The region of origin of fruits influenced considerably the varieties Burlat, Tragana Edessis and Bakirtzeika, with the mountainous localities excelling these with lower altitude.The fruits were separated in four stages of maturation based to their colour, in order to study the effect of each stage in the concentration of phenolic substances, antioxidant capacity and anthocyanins. The phenols and anthocyanins were increased considerably in the mature fruits. The antioxidant capacity was high in the green fruits and then it was decreased in the white and pink fruits. In the last stage, antioxidant capacity was increased considerably in the mature fruits.The maintenance in refrigerator (1-2 ˚C), for two and four days and the measurement of concentration of phenolic substances, antioxidant capacity and anthocyanins 24 hours afterwards, had differently influenced the fruits of cherry tree. The phenols were increased with storage in the varieties Van and Tragana Edessis, while they were decreased in Bakirtzeika. The antioxidant capacity was increased in the variety Burlat, while was decreased in the varieties Tragana Edessis and Bakirtzeika. The anthocyanins were increased in the varieties Burlat, Van and Tragana Edessis and they were decreased in Bakirtzeika.The average weight of fruit was bigger in the varieties Tragana Edessis (11.4g) and Bakirtzeika (10.5g), while the region did not influence with concrete way each variety. The parameters of colour L*, a*, b*, hue and chroma differed between the varieties but also between regions. The soluble solids content were more highly in the variety of Tragana Edessis (18 ˚Brix) and the smaller price had the variety Burlat (13.5 ˚Brix). The acidity was bigger in the varieties Van and Tragana Edessis.The Greek varieties of Tragana Edessis and Bakirtzeika were compared with two widely cultivated foreigner varieties and had in a lot of cases better qualitative characteristics of fruit. It would be useful, if these varieties were further studied and parameters like antioxidant substances and phenolics were defined.