Новые селекционно-технологические критерии оценки плодовой и ягодной продукции для индустрии здорового и диетического питания
Creators: name: Акимов М.Ю.
Publisher: name: Вопросы питания
Year: 2020
Subjects: фрукты
ягоды
химический состав
минеральный состав
биологически активные вещества
витамины
органические кислоты
флавоноиды
полифенольные соединения
ранжирование

description: Для формирования рациона здорового питания актуально обеспечение физической и экономической доступности ассортимента импортозамещающей качественной и безопасной продукции садоводства, совершенствование промышленного сортимента. При этом среди селекционных признаков, наряду со скороплодностью и урожайностью, следует поднять на первые позиции статус признаков, определяющих потребительский спрос: качество и химический состав плодов, насыщенность необходимыми микронутриентами для использования в индустрии здорового и диетического питания. Цель исследований – выявить селекционно-технологические приоритеты по уровню содержания в плодах и ягодах макрои микронутриентов для создания специализированной диетической профилактической и диетической лечебной пищевой продукции. Материал и методы. В качестве объекта исследования использованы данные по содержанию белка, массовой доли общего сахара, состава монои дисахаридов, минеральных веществ (натрия, калия, кальция, магния, железа, меди, цинка), органических кислот, полифенольных соединений, флавоноидов, в том числе антоцианинов, гидроксикоричных кислот; ресвератрола, пицеида, вита- минов С, Е, В1, В2, РР и каротиноидов в плодовых и ягодных культурах, выращенных на опытно-производственных участках ФГБНУ «ФНЦ им. И.В. Мичурина» (25 сортов яблони, 21 сорт груши, 14 сортов вишни, 5 сортов абрикоса, 10 сортов жимолости, 14 сортов земляники, 8 форм калины, 18 сортов малины, 13 сортов крыжовника, 10 форм облепихи, 12 сортов сливы, 8 сортов красной смородины, 12 сортов черной смородины). Для статистической обработки данных и построения математических моделей использовали пакет статистических программ Statistica 6. Результаты и обсуждение. На основе анализа микронутриентного состава плодов и ягод составлена шкала распределения приоритетов и определены границы низкого, среднего и высокого содержания, обозначенные в баллах. На основе этого установлены пороговые значения высокого содержания (3 балла): пищевых волокон – не менее 6 г/100 г, биологически активных веществ (БАВ), макрои микроэлементов – не менее 30% от суточной нормы потребления в 100 г; среднего содержания (2 балла): пищевых волокон – не менее 3 г/100 г, БАВ, макрои микроэлементов – не менее 15% от суточной нормы потребления и низкого содержания (1 балл) – все, что ниже указанных параметров. Установлено, что к категориям низкого приоритета (1 балл) у изученных культур относятся белок, витамины В1 (кроме жимолости), В2, Е (кроме облепихи) и РР, а также натрий, кальций и цинк. Большинство изученных объектов имеет средние показатели и служит источником (2 балла) растворимых пищевых волокон, каротиноидов, флавоноидов, гидроксикоричных кислот и калия. Наиболее высокий приоритет у изученных культур (3 балла) выявлен по содержанию аскорбиновой кислоты и полифенольных соединений, в том числе антоцианинов. Согласно полученным данным, большинство изученных сортов характеризуется высоким содержанием органических кислот (лимонной и яблочной). Более 45% сортов обладает высоким содержанием витамина С. Высокое содержание полифенольных соединений характерно для 55,8% изученных сортов, 23,4% являются их источниками. У 45,8% сортов – высокое содержание антоцианинов, у 25% сортов – флавоноидов и гидроксикоричных кислот, 2,9% сортов богаты железом. Источниками растворимых пищевых волокон служат 62% сортов, флавоноидов – 49,6%, калия – 13%, магния – 5,8%, меди – 2,9%. Заключение. Предложенная в качестве селекционного приоритета для создания продукции специализированного диетического профилактического и лечебного питания оценка химического состава плодов и ягод по наличию и уровню макрои микронутриентов и БАВ является основой для дальнейшей работы по выделению комплексных источников, формирования на основе их совмещения уникальных пищевых матриц и подбора технологических процессов для создания линейки специализированных пищевых продуктов.