BEHAVIORAL AND PHYSIOLOGICAL DRIVERS OF OBESITY: AN INVESTIGATION USING A SENSORY APPROACH
Creators: name: PROSERPIO, CRISTINA
Publisher: name: Universit� degli Studi di Milano
Year: 2017

description: La patologia dell?obesit� attualmente pu� essere considerata una malattia a eziologia multifattoriale. I dati relativi allo studio delle variabili che sono profondamente radicate nella mente umana e che determinano le abitudini, tuttavia, sono relativamente scarsi. Studi recenti hanno ipotizzato che i fattori legati alla percezione sensoriale forniscono informazioni utili per indagare il fenomeno dell?incremento di peso. La percezione e il gradimento del cibo, infatti, sono il risultato di molteplici stimoli sensoriali, visivi, olfattivi, gustativi, e somatosensoriali. In particolare, gli stimuli olfattivi e gustativi giocano un ruolo centrale nella scelta degli alimenti, nell'accettabilit� e, di conseguenza, nell'assunzione di energia. Nonostante la relazione tra percezione sensoriale e assunzione di cibo sia evidente, gli studi disponibili anche su questo argomento sono limitati, i risultati sono contraddittori e non facilmente confrontabili.
L'obiettivo generale di questa tesi di dottorato � stato quello di studiare le variabili comportamentali e fisiologiche coinvolte nel fenomeno dell?obesit� utilizzando un approccio sensoriale, attraverso: a) la valutazione della sensibilit� gustativa, della neofobia alimentare e del gradimento alimentare in soggetti normopeso e obesi; b) lo studio delle interazioni multisensoriali (odore-gusto-consistenza) in un alimento modello (crema dessert) e del gradimento in relazione al sesso e allo stato nutrizionale; c) la valutazione dell'influenza dell'esposizione agli stimoli olfattivi nell?ambiente circostante sulla salivazione, sull?appetito e sull'assunzione di cibo.
I risultati hanno dimostrato che i soggetti obesi hanno una distorta sensibilit� gustativa rispetto ai soggetti normopeso. In particolare, i soggetti obesi coinvolti sono risultati meno sensibili agli stimoli gustativi rispetto ai soggetti normopeso. Queste differenze nella percezione gustativa potrebbero portare i soggetti con un elevato indice di massa corporea (IMC) ad avere diverse preferenze alimentari rispetto ai soggetti normopeso, prediligendo prodotti alimentari ricchi per esempio di zuccheri e grassi, in grado di sopperire alla ridotta sensibilit�. Questa ipotesi � avvalorata dai punteggi di gradimento significativamente pi� elevati dati dai soggetti obesi ai prodotti ad alta densit� energetica rispetto ai soggetti normopeso. Differenze significative non sono state invece riscontrate tra gli indici di neofobia alimentare nei due gruppi di soggetti coinvolti.
Le interazioni multisensoriali (odore-gusto-consistenza) si sono dimostrate diverse in relazione all?IMC e, in misura minore, al sesso. Infatti, l?aggiunta di aromi e agenti addensanti a un prodotto modello (crema dessert) ha generato maggiori interazioni sensoriali (odore-gusto, odore-flavor e odore-consistenza) soprattutto nelle donne con elevato IMC rispetto al gruppo di controllo. L?aggiunta di uno stimolo riconducibile a prodotti ad alta densit� energetica, come per esempio l?aroma di burro, ha infatti modificato la percezione di caratteristiche sensoriali in modo pi� efficace nei soggetti obesi rispetto al gruppo di controllo. Gli individui obesi hanno, per esempio, percepito l?aumento della dolcezza in seguito all?aggiunta di aroma burro senza una effettiva aggiunta di zucchero al prodotto. 
Infine, l'esposizione agli odori nell?ambiente circostante ha influenzato sia le risposte comportamentali sia quelle fisiologiche coinvolte nel consumo alimentare. L'esposizione agli odori riconducibili a prodotti ad alta densit� energetica, in particolare, ha aumentato la quantit� consumata di un prodotto modello (riso al cioccolato), la salivazione e l?appetito. La capacit� degli odori di influenzare la quantit� di cibo ingerito e, quindi, la quantit� di energia assimilata, potrebbe essere uno strumento utile per prevenire l'eccessivo consumo di cibo da parte degli individui sovrappeso e obesi e guidarli verso scelte pi� sane.
In conclusione, lo studio dell?obesit� utilizzando un approccio sensoriale risulta interessante e innovativo per una miglior comprensione del fenomeno e per la messa a punto di strategie che ne contrastino lo sviluppo. Gli stimoli sensoriali, infatti, potrebbero essere utilizzati nell?indirizzare i consumatori a una minore assunzione di cibo e verso scelte di prodotti alimentari pi� salutari. Inoltre, considerando i meccanismi di integrazione degli stimoli sensoriali a livello cerebrale si potrebbero sviluppare nuovi prodotti alimentari a ridotto apporto calorico, soddisfacenti per il consumatore.