Nachhaltigkeit in der Schweizer Gastronomie und Hotellerie : Erfassung und Analyse von Nachhaltigkeitsmassnahmen für das Schweizer Gastgewerbe
Creators: name: Beeli, Gianin
name: Furrer, Noël
Publisher: name: ZHAW Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften
Year: 2024
Subjects: Nachhaltigkeit
Nachhaltigkeit in Unternehmen
Nachhaltiger Tourismus
Nachhaltige Gastronomie
Nachhaltige Hotellerie
Nachhaltigkeitsmassnahme
Nachhaltigkeitsdimension
Swisstainable
306.48: Freizeit und Tourismus
338.927: Umweltökonomie und nachhaltige Entwicklung

description: Vor dem Hintergrund der Folgen des Klimawandels, der begrenzten Verfügbarkeit von Ressourcen sowie den daraus folgenden gesellschaftlichen Herausforderungen gewinnt die nachhaltige Entwicklung des Tourismussektors zunehmend an Bedeutung. Diese Relevanz haben die Initiant*innen des Programms Swisstainable erkannt, welches Schweizer Tourismusbetriebe in die nachhaltige Entwicklung einbindet und sie dabei unterstützt. Insbesondere Gastronomie- und Hotelbetriebe haben ein enormes Potenzial, zu einem nachhaltigen Tourismus beizutragen. Die folgende Arbeit untersucht, in welchen Betriebsbereichen der Schweizer Gastronomie sowie Hotellerie eine nachhaltige Entwicklung besonders effizient ist und welche Nachhaltigkeitsmassnahmen umgesetzt werden können. Basierend auf Interviews mit Best Practice Betrieben wurde ein Katalog von Nachhaltigkeitsmassnahmen für die beiden Branchen erarbeitet. Dieser ist abgeglichen mit dem Swisstainable Nachhaltigkeitscheck. Ziel der Arbeit und des dazugehörigen Massnahmenkatalogs ist es, die Betriebe bei einer nachhaltigen Betriebsgestaltung und der Teilnahme bei Swisstainable zu unterstützen.
Für die Erarbeitung des Massnahmenkatalogs wurden Interviews mit Vertreter*innen von zehn Best Practice Betrieben durchgeführt. Diese sogenannten Best Practice Betriebe engagieren sich bereits stark im Bereich Nachhaltigkeit und haben diesbezüglich vielfältige Erfahrungen gesammelt. Die Analyse dieser Betriebe hat gezeigt, dass für eine erfolgreiche Umsetzung von Massnahmen bestimmte Rahmenbedingungen notwendig sind. Damit können viele Herausforderungen der Massnahmenumsetzung umgangen und diese erleichtert werden. Darüber hinaus wurden durch die Auswertung der Interviews zahlreiche branchenspezifische Nachhaltigkeitsmassnahmen identifiziert. Diese sind im Massnahmenkatalog gemäss den Kategorien des Swisstainable Nachhaltigkeitschecks strukturiert aufgeführt und nach ihrer Wirkung auf die drei Nachhaltigkeitsdimensionen bewertet. Die 12 Massnahmen mit dem höchsten Impact wurden anschliessend in dieser Arbeit aufgegriffen und ihr Potenzial zur Förderung einer nachhaltigen Entwicklung näher erläutert sowie diskutiert.
Die Analyse der Schweizer Hotel- sowie Gastronomiebranche machte deutlich, dass beide Branchen ähnliche Chancen und Herausforderungen für eine nachhaltige Entwicklung aufweisen. Zudem können viele Nachhaltigkeitsmassnahmen in beiden Branchen vergleichbar umgesetzt werden. Als die zwei wirkungsvollsten Massnahmen haben sich die Erstellung einer Nachhaltigkeitsstrategie sowie die Ernennung von Nachhaltigkeitsbeauftragten herauskristallisiert. Neben den Massnahmen im Managementbereich hat branchenspezifisch die Hotellerie im Themenfeld der nachhaltigen Mobilität einen grösseren Hebel, um eine nachhaltige Gestaltung zu begünstigen. Die Gastronomie dagegen hat in der Wahl der Lebensmittel einen Schwerpunkt.
Es ist wichtig, dass möglichst viele Schweizer Gastronomie- und Hotelbetriebe Nachhaltigkeitsmassnahmen umsetzen und so ihren Beitrag zur wichtigen nachhaltigen Entwicklung der Tourismusbranche leisten, um eine zeitige Erreichung des Netto-Null-Ziels bis 2050 des Bunds voranzutreiben. Der Massnahmenkatalog ist in diesem Prozess eine praxisorientierte Hilfestellung.
description: Considering the consequences of climate change, the scarcity of resources, and the ensuing societal challenges, sustainable development within the tourism sector is becoming increasingly vital. The initiators of the Swisstainable program have recognized this significance, incorporating Swiss tourism enterprises into sustainable development efforts and supporting them in this transition. Given that the hospitality and hotel industries in particular possess substantial potential to contribute to a sustainable tourism sector across various operational areas, this paper explores which areas of the Swiss hospitality and hotel industry are most conducive to sustainable development and how sustainability adjustments can be implemented. Drawing on interviews with ten best practice enterprises known for their commitment to sustainability, this study has developed a catalogue of sustainability measures tailored for these industries, aligned with the Swisstainable sustainability checklist. The aim is to assist businesses in adopting sustainable operational practices.
The methodology involved conducting interviews with representatives from these so-called best practice enterprises, which have amassed extensive experience in sustainability. The analysis revealed that clear frameworks are essential for the successful implementation of measures, facilitating the process and navigating the challenges of implementation. Furthermore, the interviews yielded numerous industry-specific sustainability measures, organized in the catalogue according to the categories of the Swisstainable sustainability checklist and evaluated based on their impact on the three dimensions of sustainability. The twelve measures with the highest impact were further examined in this paper, discussing their potential to advance sustainable development in ecological, social, and economic dimensions.
The analysis of the Swiss hotel and gastronomy sectors highlighted similar opportunities and challenges for sustainable development within both industries, with many sustainability measures being comparably applicable. The development of a sustainability strategy and the appointment of sustainability officers emerged as the most effective measures. Specifically, the hotel industry has greater leverage in promoting sustainable mobility, whereas the gastronomy sector focuses on the selection of food products.
It is crucial for as many Swiss hospitality and hotel businesses as possible to implement sustainability measures, contributing to the tourism sector's sustainable development and advancing towards the federal government's net-zero target by 2050. The catalogue of measures provides practical support in this endeavor.