Επίδραση αυτόχθονων καλλιεργειών εκκίνησης στα ποιοτικά χαρακτηριστικά των αλλαντικών αέρος:
Creators: name: Μπάκα, Αννα Μαρία Ιωάννη
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2010
Subjects: Αυτόχθονες καλλιέργειες εκκίνησης
Αλλαντικά αέρος
Οξυγαλακτικά βακτήρια
Autochthonous starter
Fermented sausages
Lactic acid bacteria

description: Παρασκευάστηκαν πέντε δοκιμές αλλαντικών αέρος, σύμφωνα με τυπική ελληνική συνταγή, με επιλεγμένες αυτόχθονες καλλιέργειες εκκίνησης (Selected Autochthonous Starter cultures, SAS cultures) Lactobacillus sakei 8416, Lb. sakei 4413, and Lb. sakei 8426, Lb. plantarum 7423 και Lb. curvatus 8427. Παράλληλα παρασκευάστηκε και μία δοκιμή χωρίς την προσθήκη καλλιέργειας εκκίνησης, η οποία χρησιμοποιήθηκε ως μάρτυρας. Μελετήθηκαν τα μικροβιολογικά, φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των αλλαντικών. Οι επιλεγμένες αυτόχθονες καλλιέργειες εκκίνησης παρουσίασαν ταχεία αύξηση και επικράτησαν της τυχαίας μικροχλωρίδας των οξυγαλακτικών βακτηρίων σε όλη τη διάρκεια της ζύμωσης και της ωρίμανσης των αλλαντικών, βελτιώνοντας τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά σε σχέση με το μάρτυρα. Εκτός από τη δοκιμή που παρασκευάστηκε με τον Lb. sakei 8416, όλες οι άλλες αυτόχθονες καλλιέργειες εκκίνησης περιόρισαν την οξείδωση του λίπους σε επίπεδα χαμηλότερα από 1 mg μηλονικής αλδεΰδης / kg. Στο τέλος της ωρίμανσης o πληθυσμός των Micrococcaceae ήταν υψηλότερος στη δοκιμή με τον Lb. curvatus 8427 και χαμηλότερος στη δοκιμή με τον Lb. sakei 8416. Ωστόσο, το κόκκινο χρώμα των αλλαντικών δεν επηρεάστηκε από το μέγεθος του πληθυσμού των Micrococcaceae, καθώς ο Lb. sakei 8416 παράγει καταλάση παρουσία αίμης. Η δοκιμή που παρασκευάστηκε με τον Lb. sakei 4413 είχε τη χαμηλότερη (p&lt;0.05) περιεκτικότητα σε βιογενείς αμίνες. Σε σχέση με το μάρτυρα, η μείωση της συγκέντρωσης της τυραμίνης ήταν 13%, της τρυπταμίνης 55%, της καδαβερίνης 60% και της πουτρεσκίνης 72%. Τα αλλαντικά που παρασκευάστηκαν με τις αυτόχθονες καλλιέργειες Lb. sakei 4413 και Lb. sakei 8416 παρουσίασαν τις υψηλότερες βαθμολογίες για όλα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Με βάση τα παραπάνω αποτελέσματα η αυτόχθονη καλλιέργεια Lb. sakei 4413 επιλέχθηκε ως η καταλληλότερη για την παραγωγή αλλαντικών αέρος.
description: Selected autochthonous starter (SAS) cultures (i.e. Lactobacillus sakei 8416, L. sakei 4413, and L. sakei 8426, L. plantarum 7423 and L. curvatus 8427) were used as starter cultures in addition to a control treatment in the production of fermented sausages according to a typical Greek recipe. The microbiological, physico-chemical and sensory characteristics of the sausages were investigated. The SAS cultures had a rapid growth and dominated the fortuitous population of LAB during the whole fermentation and ripening process improving the sensory attributes in comparison to control. Apart from the treatment produced with L. sakei 8416, all other SAS cultures helped maintain lipid oxidation values lower than 1mg malonaldehyde/kg. In fully ripened sausages the Micrococcaceae count was highest in the treatment inoculated with L. curvatus and lowest in the treatment with L. sakei 8416. However, the redness of the sausages was not affected by the different Micrococcaceae counts, as L. sakei 8416 produces catalase in the presence of heme. The treatment produced with L. sakei 4413 had the lowest (p&lt;0.05) content of all biogenic amines. In comparison to the control, the reduction of tyramine was 13%, tryptamine 55%, cadaverine 60% and putrescine 72%. Sausages produced with SAS cultures L. sakei 4413 and L. sakei 8416 had the highest scores for all sensory attributes. Based on the above results the SAS culture of L. sakei 4413 is considered as the best autochthonous starter culture for fermented sausages.