Τεχνολογικές επεμβάσεις κατά την οινοποίηση της ποικιλίας Όψιμος Εδέσσης: μέρος ΙII εξέλιξη του περιεχομένου σε πτητικές ενώσεις και πολυσακχαρίτες μετά από αποθήκευση
Creators: name: Βογιατζή, Αικατερίνη Αλέξανδρου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2012
Subjects: Οίνος
SPME
Πτητικές Ενώσεις
Wine
Volatile Compounds

description: Η παρούσα εργασία αποτελεί συνέχεια διπλωματικών εργασιών (Βάρα, 2011 και Βλάχου, 2011) που είχαν ως αντικείμενο την εφαρμογή τεχνολογικών επεμβάσεων κατά την οινοποίηση της ποικιλίας Vitis vinifera L. cv Όψιμος Εδέσσης και τη μελέτη της επίδρασης τους στο περιεχόμενο των πειραματικών οίνων σε πτητικές ενώσεις, φαινολικές ενώσεις και πολυσακχαρίτες. Στόχος της παρούσας διπλωματικής ήταν η διερεύνηση της διατήρησης των αυξημένων επιπέδων α) των πτητικών ενώσεων που συμβάλλουν (θετικά ή αρνητικά) στο άρωμα του οίνου και β) των πολυσακχαριτών που ενισχύουν την αίσθηση λιπαρότητας και όγκου κατά την παραμονή του στη στοματική κοιλότητα, τα οποία παρατηρήθηκαν μετά από ωρίμανση των οίνων για 10 εβδομάδες παρουσία οινολασπών και ενζύμων που επιταχύνουν την αυτόλυση των κυττάρων των ζυμομυκήτων καθώς και μετά από 4μηνη αποθήκευση. Για το σκοπό αυτό, δείγματα οίνων που προέκυψαν από την πειραματική οινοποίηση (Βάρα, 2011) αποθηκεύτηκαν για 8 μήνες επιπλέον (συνολική διάρκεια αποθήκευσης ίση με 12 μήνες) σε ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας (15-18 οC) και σχετικής υγρασίας (70%), απουσία φωτός. Στα δείγματα προσδιορίστηκαν α) τα επίπεδα ανώτερων αλκοολών (2-μεθυλο-1-βουτανόλης, 1-εξανόλης και 2-φαινυλοαιθανόλης), εστέρων (οξικού ισοαμυλεστέρα, εξανοϊκού, οκτανοϊκού, δεκανοϊκού και δωδεκανοϊκού αιθυλεστέρα και ηλεκτρικού διαιθυλεστέρα) και πτητικών λιπαρών οξέων (εξανοϊκού και οκτανοϊκού οξέος) με χρήση της τεχνικής μικροεκχύλισης στερεάς φάσης (SPME) σε συνδυασμό με αέρια χρωματογραφία και ανιχνευτή ιονισμού φλόγας (GC/FID) και β) τα επίπεδα των ολικών πολυσακχαριτών μετά από καταβύθιση, παραλαβή και εφαρμογή της μεθόδου φαινόλης-θειικού οξέος. Μείωση σημειώθηκε στα επίπεδα της 2-μεθυλο-1-βουτανόλης και της 2-φαινυλοαιθανόλης κατά την επιπλέον 8μηνη αποθήκευση, ωστόσο, οι συγκεντρώσεις στις οποίες ανιχνεύθηκαν οι συγκεκριμένες αλκοόλες (95-138 mg/L και 60-88 mg/L, αντίστοιχα) ήταν πολύ υψηλότερες από το κατώφλι αντίληψής τους (65 mg/L και 10/14 mg/L, αντίστοιχα) και αναμένεται να συνεισφέρουν θετικά στο άρωμα των οίνων και μετά το πέρας της 12μηνης συνολικά αποθήκευσης. Μείωση παρατηρήθηκε και στα επίπεδα του οξικού ισοαμυλεστέρα καθώς και του εξανοϊκού, οκτανοϊκού, και δεκανοϊκού αιθυλεστέρα. Οι τελικές συγκεντρώσεις και σε αυτή την περίπτωση -με εξαίρεση τον εξανοϊκό αιθυλεστέρα- παρέμειναν πάνω από το κατώφλι αντίληψης. Αντίθετα, σημειώθηκε αύξηση στα επίπεδα του δωδεκανοϊκού αιθυλεστέρα και του ηλεκτρικού διαιθυλεστέρα κατά τη 12μηνη αποθήκευση, ωστόσο η συγκέντρωσή τους ήταν πολύ χαμηλότερη από το κατώφλι αντίληψης. Στο ίδιο χρονικό διάστημα, και τα επίπεδα των πτητικών λιπαρών οξέων παρουσίασαν σημαντική μείωση, γεγονός επιθυμητό καθώς προσδίδουν δυσάρεστη οσμή στον οίνο. Στα δείγματα οίνων οι οποίοι ωρίμασαν παρουσία οινολασπών και ενζύμων, βρέθηκαν υψηλότερα επίπεδα ολικών πολυσακχαριτών σε σχέση με τους οίνους μάρτυρες μετά από τη 12μηνη αποθήκευση. Από τα παραπάνω γίνεται αντιληπτό ότι παρά τη μείωση που επήλθε στις συγκεντρώσεις των περισσότερων πτητικών συστατικών, κατά τη 12μηνη αποθήκευση, οι ενώσεις αυτές παρέμειναν σε επίπεδα υψηλότερα από το κατώφλι αντίληψής τους. Επίσης, η απελευθέρωση των πολυσακχαριτών από τα κύτταρα των ζυμών συνεχίστηκε και μάλιστα ενισχύθηκε κατά τη 12μηνη αποθήκευση των οίνων. Με δεδομένο ότι οι ενώσεις αυτές συμβάλλουν στην αίσθηση της “λιπαρότητας” και του “όγκου” του οίνου, μπορούμε να πούμε ότι τα βελτιωμένα αρωματικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των οίνων, αποτέλεσμα της ωρίμανσης παρουσία οινολασπών και ενζύμων, φαίνεται να διατηρούνται ακόμα και μετά από τη 12μηνη αποθήκευσή τους.
description: The present study continued the research carried out during two other Master theses (Vara, 2011 and Vlahou, 2011), regarding the effect of various technological treatments during vinification of Vitis vinifera L. cv Opsimos Edessis on the levels of volatile compounds, phenolic compounds and polysaccharides. The aim of the present thesis was to study the maintenance of the elevated levels of a) volatile compounds that contribute (positively or negatively) to wine aroma and b) polysaccharides that enhance “mouthfeel” and volume in the oral cavity, observed after aging for 10 weeks on wine lees and enzymes that accelerate yeast cell autolysis and after 4-month storage. For this purpose, samples of wine obtained from the experimental vinification (Vara, 2011) were stored for 8 more months (total storage time equal to 12 months) in controlled conditions (15-18 oC, 70% relative humidity, absence of light). Levels of a) higher alcohols (2-methyl-1-butanol, 1-hexanol and 2-phenylethanol), esters (isoamyl acetate, ethyl hexanoate, octanoate, decanoate and dodecanoate, and diethyl succinate) as well as fatty acids (hexanoic and octanoic acid) were determined using SPME coupled to gas chromatography/flame ionization detection b) total polysaccharides were determined after precipitation using the phenol-sulfuric acid method. Levels of 2-methyl-1-butanol and 2-phenylethanol were reduced during the additional 8-month storage, however, given that the final concentrations (95-138 mg/L and 60-88 mg/L, respectively) were higher than the perception threshold (65 mg/L and 10/14 mg/L, respectively) these higher alcohols are expected to contribute positively to the aroma of wine even after 12 months of total storage. A decrease was also observed in the levels of isoamyl acetate, ethyl hexanoate, octanoate, and decanoate, yet, final concentrations in this case also -except for ethyl hexanoate- remained above the respective perception thresholds. On the contrary, an increase in the levels of ethyl dodecanoate and diethyl succinate was observed during the 12-month storage, yet their concentration was much lower than the perception threshold. At the same time, levels of volatile fatty acids showed a significant reduction, beneficial to wine quality given the undesirable odor these volatiles can contribute to the wine. Finally, higher levels of total polysaccharides were found in the samples aged on lees and enzymes compared to control wines, after the 12-month storage. The above results indicate that aging for 10 weeks on wine lees and enzymes accelerating yeast cell autolysis, resulted in ameliorated white wines showing higher levels of volatile compounds and polysaccharides compared to control wines, and this beneficial effect remained even after 12 months of storage.