Επίδραση ζυμών, θερμοκρασίας και προστιθέμενων σακχάρων στα ποιοτικά χαρακτηριστικά αλκοολούχων ποτών ροδιού
Creators: name: Κοκκινομάγουλος, Ευάγγελος Αστερίου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2020
Subjects: Αλκοολική ζύμωση
Φαινολικά συστατικά
Alcoholic fermentation
Punica granatum L
Phenolic compounds

description: Ο καρπός του ροδιού έχει απασχολήσει την επιστημονική κοινότητα εδώ και αρκετές δεκαετίες, λόγω των πολυάριθμων ευεργετικών επιδράσεων που μπορεί να έχει ως τρόφιμο, αλλά και των φαρμακολογικών και τοξικολογικών ιδιοτήτων που κατέχει, όπως η αντιοξειδωτική, η αντιφλεγμονώδης και η αντικαρκινική. Το ρόδι αποτελεί μια γνωστή πηγή πολύτιμων θρεπτικών συστατικών, ενώ η παραγωγή και κατανάλωσή του συνεχώς αυξάνεται παγκοσμίως, γεγονός που πιθανώς να οφείλεται στην ευκολότερη ενημέρωση του κοινού για τα οφέλη στην υγεία που μπορεί να έχει ο καρπός, μέσω της εξέλιξης της επιστήμης και της τεχνολογίας. Η κατανάλωση του ροδιού δεν περιορίζεται μόνο στη μορφή του νωπού καρπού, καθώς παράλληλα έχουν δημιουργηθεί και άλλοι τρόποι αξιοποίησής του μέσω της παραγωγής άλλων προϊόντων, όπως ο χυμός, η μαρμελάδα και άλλα. Ένα από αυτά τα προϊόντα το οποίο παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον αποτελεί το ζυμούμενο ποτό ροδιού, το οποίο συναντάται στη βιβλιογραφία και με την ονομασία “κρασί ροδιού”. Στην Ελλάδα, η νομοθεσία που διέπει τα ποτά αυτά θεσπίστηκε σχετικά πρόσφατα, τον Ιούνιο του 2018, όταν δημοσιεύτηκε το Φύλλο της Εφημερίδος της Κυβερνήσεως με αριθμό 2161/12.06.2018, στο τεύχος Β του οποίου καθορίζονται οι όροι και οι προδιαγραφές που πρέπει να πληρούν τα προϊόντα και οι πρώτες ύλες τους. Με έναυσμα την τοποθέτηση του νομοθετικού αυτού πλαισίου, στην παρούσα διατριβή μελετήθηκαν οι επιδράσεις των σημαντικότερων παραγόντων της ζύμωσης, δηλαδή της θερμοκρασίας και του μικροοργανισμού, στα ποιοτικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά ζυμούμενων ποτών ροδιού. Ως θερμοκρασίες ζύμωσης εξετάστηκαν οι 15 οC και οι 25 οC, ενώ σαν μικροοργανισμοί επιλέχθηκαν 3 διαφορετικές, εμπορικά διαθέσιμες ζύμες, η κάθε μία από τις οποίες προορίζεται για την παραγωγή διαφορετικών αλκοολούχων ποτών (οίνου, ζύθου και μηλίτη). Επίσης, διερευνήθηκε η παραγωγή ζυμούμενων ποτών ροδιού με υψηλότερο αλκοολικό βαθμό μέσω αύξησης των αρχικών σακχάρων του χυμού. Στο τμήμα αυτό της διατριβής μελετήθηκε η επίδραση της αύξησης των σακχάρων με διαφορετικές ουσίες και της θερμοκρασίας ζύμωσης στα ποιοτικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά ζυμούμενων ποτών ροδιού. Τέλος, έγινε προσπάθεια παραγωγής ενός καινοτόμου προϊόντος ανάμιξης ζυμούμενου ποτού ροδιού με οίνους, με σκοπό τον συνδυασμό των ευεργετικών ιδιοτήτων του ροδιού με τη μεγάλη αποδοχή του οίνου από το κοινό. Τα αποτελέσματα της παρούσας διατριβής ήταν ενθαρρυντικά, με τα δείγματα να παρουσιάζουν ιδιαίτερα υψηλή ικανότητα απόσβεσης ελεύθερων ριζών σε σχέση με άλλα αλκοολούχα ποτά, γεγονός που οφείλεται στη φυτοχημική σύσταση της πρώτης ύλης. Επίσης, φαίνεται ότι η αύξηση των σακχάρων με διαφορετικές ουσίες παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον, κυρίως στην προσθήκη συμπυκνωμένου χυμού ροδιού. Τέλος, η προσπάθεια παράγωγής αναμίξεων ποτού ροδιού και οίνων φαίνεται να παρουσιάζει και αυτή ενδιαφέρον, καθώς οδήγησε σε τελικά προϊόντα με ενισχυμένα ποιοτικά χαρακτηριστικά
description: Pomegranate has been studied by the scientific community for decades, due to its numerous beneficial effects that it may have as food, as well as its pharmacological and toxicological properties that is possesses, such as antioxidant, anti-inflammatory and anti-cancer. Pomegranate is a well-known source of valuable nutrients, and its production and consumption are constantly rising worldwide, possibly due to the increase of consumers’ awareness concerning the possible health benefits of the fruit, through the evolution of science and technology. The consumption of pomegranate is not constricted to only the form of the fresh fruit, since other methods of processing have been employed, leading to the production of different products, such as juices, jams and more. Out of these products, the fermented pomegranate beverage is of particular interest, while it is found in the literature also as “pomegranate wine”. In Greece, the legislation governing these products was adopted recently, in June 2018, when the Government Gazette No. 2161/12.06.2018 was published, in the Issue B of which, the conditions and requirements of the products and raw materials that must be met, are specified. Stimulated by this legislative framework, the effects of the most important fermentation factors, namely fermentation temperature and microorganism, on the qualitative and physicochemical properties of fermented pomegranate beverages where examined in the present study. Fermentation temperatures were set at 15 οC and 15 οC, while 3 different commercially available yeast were employed as fermentation microorganisms, each of which is intended for the production of different alcoholic beverages (wine, beer and cider). The production of fermented pomegranate beverages with higher alcohol content was also studied by increasing the initial sugars of the juice. In that section of the thesis, the effect of increasing sugars with different substances and fermentation temperature on the qualitative and physicochemical properties of fermented pomegranate beverages were studied. Finally, the mixing of fermented pomegranate beverage and wines was examined, with the ultimate purpose of producing a novel alcoholic beverage, combining the beneficial properties of pomegranate with the acceptance of wine. The results of the present thesis were encouraging, as all samples presented significantly higher antioxidant activity in comparison with other alcoholic beverages, due to the phytochemical composition of the raw material. Moreover, it appears that the increase of sugars with the addition of different substances is of particular interest, especially in the case of concentrated pomegranate juice addition. Finally, the effort to produce wine and fermented pomegranate beverage blends seems to be of interest as well, as it led to final products with enhanced quality characteristics