Διερεύνηση της σύστασης του πτητικού κλάσματος ωμών ξηρών καρπών και ωμού σησαμόσπορου
Creators: name: Στοΐτσης, Κοσμάς Ιωάννη
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2016
Subjects: Ωμοί ξηροί καρποί και ωμοί σησαμόσποροι
Καρύδι, φουντούκι, αμύγδαλο
Σύσταση πτητικού κλάσματος
Raw nuts and raw sesame seeds
Walnut, hazelnut, almond
Composition of volatile fraction

description: Στην παρούσα εργασία διερευνήθηκε η σύσταση τριών ωμών ξηρών καρπών (αμύγδαλα, καρύδια, φουντούκια) και ωμών σησαμόσπορων σε πτητικά συστατικά. Τα συστατικά αυτά με εφαρμογή της τεχνικής της μικροεκχύλισης στερεής φάσης από την υπερκείμενη του δείγματος αέρια φάση (Headspace-Solid Phase Microextraction, HS-SPME) και, μετά την εκρόφηση αυτών, από την SPME ίνα που χρησιμοποιήθηκε, στη διάταξη έγχυσης ενός αεριοχρωματογράφου συνδεδεμένου με φασματόμετρο μαζών, διαχωρίσθηκαν σε τριχοειδή στήλη με μη πολική στατική φάση. Η ταυτότητα κάθε πτητικού συστατικού που διαχωρίσθηκε, διαπιστώθηκε με σύγκριση του φάσματος μαζών με τα φάσματα μαζών της βιβλιοθήκης NIST.Υπολογίσθηκε επίσης η εκατοστιαία αναλογία του κάθε πτητικού συστατικού στο σύνολο όσων ταυτοποιήθηκαν, εξαιρουμένων αυτών που θεωρήθηκαν προσμίξεις. Από τη σύγκριση των πτητικών συστατικών κάθε δείγματος που εξετάσθηκε διαπιστώθηκε ότι αρκετά από αυτά ήταν κοινά, υπήρχαν όμως και ορισμένα πτητικά συστατικά τα οποία ήταν χαρακτηριστικά κάθε δείγματος που εξετάσθηκε. Το αμύγδαλο, το καρύδι και ο σησαμόσπορος είχαν ως κύρια πτητικά συστατικά υδρογονάνθακες, ενώ τα κύρια πτητικά συστατικά του φουντουκιού ήταν αλειφατικές καρβονυλικές ενώσεις. Οι τερπενικοί υδρογονάνθρακες βρέθηκαν να είναι το κύριο κλάσμα των πτητικών υδρογονανθράκων στα αμύγδαλα, τα φουντούκια και τους σησαμόσπορους. Αντιθέτως, το κύριο κλάσμα των πτητικών υδρογονανθράκων στα καρύδια ήταν οι αρωματικοί υδρογονάνθρακες. Το α-πινένιο και το trans-β-οκιμένιο ήταν τα κυριότερα πτητικά συστατικά στο αμύγδαλο και στο σησαμόσπορο αντίστοιχα. Τα κύρια πτητικά συστατικά στο καρύδι ήταν το α-πινένιο, το τολουένιο και το D-λεμονένιο, ενώ τα κύρια πτητικά συστατικά στο φουντούκι ήταν η εξανάλη, η 2-πεντανόνη και η 3-μεθυλοβουταν-2-όλη. Μεταξύ των πτητικών συστατικών του σησαμόσπορου απαντούσαν ορισμένα πτητικά φαινολικά και πυραζινικά παράγωγα.
description: In this thesis it is attempted to be investigated the composition of raw nuts (almonds, walnuts, hazelnuts) and raw sesame seeds in volatile compounds. The volatile components were extracted by applying Headspace Solid Phase Microextraction (HS-SPME) and, after desorption from the SPME fiber in the gas chromatograph injector port, were separated on a capillary column with a non-polar stationary phase using a mass detector. The individual volatile components were identified by their mass spectra, which were compared with mass spectra of reference volatiles presented in the NIST library. Furthermore it was calculated the percentage of each volatile component to the total of those identified except for those considered as impurities. Based on the comparison of the volatile components of each examined sample, it was found that many of them were ordinary. However there were some volatile components presented only in a sample. Almonds, walnuts and sesame seeds were found to have hydrocarbons as main volatile. Hazelnuts were found to have aliphatic carbonyl compounds as main volatile. The main volatile hydrocarbons in almonds, hazelnuts and sesame seeds are terpenic hydrocarbons. Aromatic hydrocarbons were the main volatile hydrocarbons in walnuts. Alpha-pinene and trans-beta-ocimene were the main volatile components present in almonds and sesame seed respectively. The major volatile components present in walnuts were a-pinene, toluene, and D-limonene, while the major volatile components present in hazelnuts were hexanal, 2-pentanone, and 3-methyl-butan-2-ol. Finally, sesame seeds were found to contain volatile phenolic compounds and volatile pyrazines