Διερεύνηση διαισθητηριακών αντιλήψεων και καταναλωτικών συμπεριφορών σε ροφήματα χρώματος καφέ, σε περιβάλλον εικονικής πραγματικότητας
Creators: name: Αναστάσιος, Βέτσος Κωνσταντίνου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2025
Subjects: Διαισθητηριακές αντιλήψεις
Αντίληψη καφέ χρώματος
Αντίληψη καταναλωτών
Εικονική πραγματικότητα
Βιομετρικές αναλύσεις
Crossmodal correspondences
Brown colour perception
Consumer perception
Virtual reality,
Biometric analyses

description: Οι διαισθητηριακές αντιλήψεις αναφέρονται στην αλληλεπίδραση αισθητηριακών ερεθισμάτων, όπως η γεύση, η όσφρηση και η όραση, και στη συνολική τους επίδραση στην αντίληψη και προτίμηση των τροφίμων από τους καταναλωτές. Στο πλαίσιο της γευστικής αντίληψης, οι διαισθητηριακές αντιλήψεις διαμορφώνονται έντονα από οπτικά ερεθίσματα, όπως το χρώμα, που επηρεάζουν τις προσδοκίες για τη γεύση και την ποιότητα ενός προϊόντος. Η προσθήκη νέων ερευνητικών τεχνολογιών όπως η εικονική πραγματικότητα, το ηλεκτροκαρδιογράφημα, η αγωγιμότητα του δέρματος και η καταγραφή των οφθαλμικών κινήσεων, προσφέρει επιπλέον πληροφορίες για την συναισθηματική και φυσιολογική αντίδραση του καταναλωτή, παρέχοντας μια ολιστική προσέγγιση των διαισθητηριακών αντιλήψεων. Η παρούσα εργασία, έχει ως στόχο τη διερεύνηση του καφέ χρώματος στην αντίληψη αισθητηριακών χαρακτηριστικών σε ροφήματα, αξιοποιώντας νέες τεχνολογίες αξιολόγησης. Η εικονική πραγματικότητα, χρησιμοποιούμενη ως μέθοδος αισθητηριακής ανάλυσης, προσέφερε ένα ελεγχόμενο και ταυτόχρονα ρεαλιστικό περιβάλλον για την παρατήρηση της καταναλωτικής συμπεριφοράς, επιτρέποντας συγκρίσεις με τον κλασική οργανοληπτική αξιολόγηση. Επιπλέον, οι βιομετρικές μετρήσεις κατέγραψαν σε πραγματικό χρόνο τις φυσιολογικές και συναισθηματικές αντιδράσεις των δοκιμαστών, ενισχύοντας την κατανόηση της υποκειμενικής αντίληψης για τα προϊόντα. Τα αποτελέσματα της μελέτης, μέσω της περιγραφικής ανάλυσης και της ανάλυσης κύριων συνιστωσών, έδειξαν ότι οι αποχρώσεις των δειγμάτων επηρεάζουν ουσιαστικά τις αισθητηριακές αξιολογήσεις. Το ανοιχτόχρωμο δείγμα LP3 συνδέθηκε με έντονη αντίληψη ξινού και αλμυρού, ενώ το σκοτεινότερο δείγμα LP2 αξιολογήθηκε με υψηλότερη γλυκύτητα και πικράδα. Επιπλέον, τα συμπεριφορικά δεδομένα έδειξαν ότι τα δείγματα με ετικέτα «Φυσικό καραμελόχρωμα» προκάλεσαν μεγαλύτερη συναισθηματική εμπλοκή, όπου καταγράφηκαν αυξημένες αντιδράσεις. Η σύγκριση του εικονικού περιβάλλοντος με την κλασική οργανοληπτική αξιολόγηση έδειξε ότι η εικονική πραγματικότητα προσφέρει μια πιο εμπλουτισμένη και ακριβή προσέγγιση, επιτρέποντας ενισχυμένη διαφοροποίηση των διαισθητηριακών αντιλήψεων. Η χρήση της εικονικής πραγματικότητας, σε συνδυασμό με τις βιομετρικές μετρήσεις, αναδεικνύεται ως ισχυρό εργαλείο στην αισθητηριακή ανάλυση, παρέχοντας βαθύτερη κατανόηση των αντιλήψεων και προτιμήσεων των καταναλωτών.
description: Crossmodal correspondences refer to the interaction of sensory stimuli, such as taste, smell and vision, and their overall effect on consumers' perception and preference of food. In the context of taste perception, crossmodal correspondences are strongly shaped by visual stimuli, such as colour, which influence expectations of the taste and quality of a product. The addition of new research technologies such as virtual reality (VR), electrocardiography (ECG), skin conductance (EDA) and eye-tracking, provides additional information on the emotional and physiological response of the consumer, providing a holistic approach to crossmodal correspondences. The present study aims to investigate the influence of the brown colour on the perception of sensory attributes in beverages, using new evaluation technologies. Virtual reality (VR), used as a method for sensory analysis, provided a controlled yet realistic environment for observing consumer behaviour, allowing comparisons with classical sensory evaluation. In addition, biometric measurements (ECG, EDA, eye-tracking) recorded the physiological and emotional reactions of the testers in real-time, enhancing the understanding of the subjective perception of the products. The results of the study, through descriptive analysis and principal component analysis (PCA), showed that the shades of the samples have a significant impact on sensory evaluations. The lighter-coloured sample LP3 was associated with a strong per-ception of sour and salty, while the darker sample LP2 was rated with higher sweetness and bitterness. In addition, behavioural data showed that samples labelled 'Natural caramel colour' elicited greater emotional involvement, with increased responses recorded. The comparison of the VR environment with classical sensory evaluation showed that virtual reality offers a more enriched and accurate approach, allowing enhanced differentiation of crossmodal correspondences. VR, combined with biometric measurements, emerges as a powerful tool in sensory analysis, providing a deeper understanding of consumer perceptions and preferences.