Επίδραση του νωπού, λυοφιλιωμένου και αφυδατωμένου πράσου και του επιπέδου των νιτρωδών αλάτων στα ποιοτικά χαρακτητιστικά των αλλαντικών αέρος:
Creators: name: Τσουκαλάς, Διονύσιος Σκοπιώτου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2010
Subjects: Πράσο
Νιτρώδη
Νιτρικά
Αλλαντικά αέρος
Leek
Nitrite
Nitrate
Fermented sausages

description: Πραγματοποιήθηκαν δύο πειράματα παραγωγής αλλαντικών αέρος. Ένα προκαταρκτικό πείραμα με νωπό, λυοφιλιωμένο και αφυδατωμένο πράσο και ένα δεύτερο κύριο πείραμα με δύο επίπεδα λυοφιλιωμένου πράσου (0.84% και 1.68%) και τρία επίπεδα προσθήκης νιτρώδους νατρίου (0, 75, 150 ppm NaNO2). Στο προκαταρκτικό πείραμα παρασκευάστηκαν επτά δοκιμές αλλαντικών αέρος. Η πρώτη δοκιμή (μάρτυρας) παρασκευάστηκε με την προσθήκη 150 ppm νιτρώδους νατρίου (NaNO2). Οι υπόλοιπες έξι δοκιμές παρασκευάστηκαν με νωπό, λυοφιλιωμένο και αφυδατωμένο πράσο και με προσθήκη νιτρώδους νατρίου σε δύο επίπεδα, 0 και 100 ppm. Το νωπό πράσο προστέθηκε σε ποσοστό 9.75%, που αντιστοιχεί σε έμμεση προσθήκη νιτρικών αλάτων ίση με 75 ppm, ενώ το λυοφιλιωμένο και το αφυδατωμένο πράσο προστέθηκαν σε ποσοστό 1.68%, το οποίο αντιστοιχεί σε έμμεση προσθήκη νιτρικών αλάτων ίση με 150 ppm, εκφρασμένο ως νιτρικό νάτριο (NaNO3). Όλες οι δοκιμές με πράσο είχαν υψηλότερες (p&lt;0.05) απώλειες βάρους από τον μάρτυρα. Η εξέλιξη των γαλακτικών βακτηρίων και των μικροκκόκων-σταφυλοκόκκων ήταν η ίδια (p&gt;0.05) σε όλες τις δοκιμές. Οι δοκιμές με πράσο είχαν χαμηλότερες (p&lt;0.05) τιμές pH μετά την 3η ημέρα της ζύμωσης. Η εξέλιξη του ερυθρού χρώματος στα αλλαντικά ήταν η ίδια σε όλες τις δοκιμές. Η τιμή του ερυθρού χρώματος της δοκιμής με λυοφιλιωμένο πράσο και 100 ppm NaNO2 δεν διέφερε (p&gt;0.05) από τη δοκιμή μάρτυρα. Τα αλλαντικά που παρασκευάστηκαν με λυοφιλιωμένο πράσο είχαν οργανοληπτικά χαρακτηριστικά εφάμιλλα του μάρτυρα ενώ στα αλλαντικά με νωπό πράσο ήταν έντονη η παρουσία αυλακώσεων και πτυχώσεων στην επιφάνεια και στα αλλαντικά με αφυδατωμένο πράσο ήταν αισθητή η οσμή πράσου και το χρώμα ερυθρό σκοτεινό. Η προσθήκη 100 ppm νιτρωδών αλάτων στις δοκιμές με πράσο βελτίωσε το ερυθρό χρώμα και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Στο κύριο πείραμα, παρασκευάστηκαν οκτώ δοκιμές αλλαντικών αέρος. Οι δύο πρώτες αποτελούν τις δοκιμές του μάρτυρα. Από αυτές η πρώτη παρασκευάστηκε με την προσθήκη 150 ppm νιτρώδους νατρίου (NaNO2) και η δεύτερη με την προσθήκη 178.5 ppm νιτρικού καλίου (KNO3), η οποία ισοδυναμεί με ποσότητα 150 ppm νιτρικού νατρίου (NaNO3). Οι υπόλοιπες έξι δοκιμές παρασκευάστηκαν με δύο επίπεδα λυοφιλιωμένου πράσου, 0.84% και 1.68%, και με τρία επίπεδα προσθήκης νιτρώδους νατρίου (0, 75, 150 ppm NaNO2) Η προσθήκη 0.84% λυοφιλιωμένου πράσου αντιστοιχεί σε έμμεση προσθήκη νιτρικών αλάτων ίση με 75 ppm ενώ η προσθήκη 1.68% αντιστοιχεί σε έμμεση προσθήκη νιτρικών αλάτων ίση με 150 ppm, εκφρασμένη ως νιτρικό νάτριο (NaNO3). Ο μάρτυρας με NaNO3 είχε την υψηλότερη (p&lt;0.05) τιμή ΤΒΑ και τον υψηλότερο πληθυσμό (p&lt;0.05) μικρόκοκκων-σταφυλοκόκκων, ζυμών και εντεροβακτηρίων σε σχέση με το μάρτυρα με NaNO2. Τα αλλαντικά με λυοφιλιωμένο πράσο ήταν πιο κίτρινα (p&lt;0.05) από τα αλλαντικά των δύο μαρτύρων Τα αλλαντικά με το 1.68% λυοφιλιωμένο πράσο ήταν λιγότερο ερυθρά, πιο κίτρινα και σκοτεινότερα (p&lt;0.05) σε σχέση με τα αλλαντικά με 0.84% λυοφιλιωμένο πράσο. Επίσης, τα αλλαντικά με 0.84% λυοφιλιωμένο πράσο είχαν υψηλότερη (p&lt;0.05) βαθμολογία οργανοληπτικής αξιολόγησης για την εξωτερική εμφάνιση και το άρωμα και τη γενική προτίμηση των δοκιμαστών. Καμιά διαφορά (p&gt;0.05) δε βρέθηκε μεταξύ των δοκιμών με λυοφιλιωμένο πράσο και την προσθήκη 75 ή 150 NaNO2 στην τιμή ΤΒΑ, στη φωτεινότητα, στο ερυθρό χρώμα, στη σταθερότητα του ερυθρού χρώματος, στην κίτρινη απόχρωση, στις παραμέτρους υφής, στην οργανοληπτική εκτίμηση της συνεκτικότητας, στο άρωμα και στη γενική προτίμηση. Συμπεραίνεται ότι η χρησιμοποίηση 0.84% λυοφιλιωμένου πράσου και 75 ppm NaNO2 θεωρείται ως η πλέον κατάλληλη για την παραγωγή αλλαντικών αέρος, με αποτέλεσμα να επιτυγχάνεται μείωση της προστιθέμενης ποσότητας νιτρώδους νατρίου κατά 50%.
description: Two main experiments were conducted. In the first experiment, seven treatments of fermented sausages were produced. The first treatment was a control treatment with the addition of 150 ppm sodium nitrite (NaNO2). The other six treatments were produced with fresh, freeze-dried and air-dried leek and two levels of added nitrite (0, 100 ppm NaNO2). The amount of fresh leek was 9.75%, providing 75 ppm NaNO3 whereas the amount of freeze-dried and air-dried leek was 1.68%, providing 150 ppm NaNO3. The treatments with leek had higher (p&lt;0.05) weight losses than the control treatment. The evolution of LAB and Micrococcacceae counts were similar (p&gt;0.05) in all treatments. The treatments with leek had lower (p&lt;0.05) pH values after the 3rd day of fermentation. The control treatment had the highest (p&lt;0.05) nitrite content at the day of production. However, after the 3rd day of fermentation, no differences (p&gt;0.05) in nitrite content were found among treatments, which remained lower than 10 ppm. No differences were observed in the evolution of red colour of fermented sausages in all treatments. No differences (p&gt;0.05) in red colour were observed among the sausages with freeze-dried leek and 100 ppm added NaNO2 and the control sausages. The sensory attributes of sausages with freeze-dried leek were comparable to the control sausages whereas the sausages with fresh leek had wrinkles on the surface and the sausages with air-dried leek had brown colour and undesirable leek odour. The addition of 100 ppm NaNO2 improves the red colour and the sensory attributes. In the second experiment, eight treatments of sausages were produced. Six treatments were produced with 0.84% and 1.68% of freeze-dried leek powder (FDLP), providing 75 and 150 mg/kg NaNO3, respectively, and three levels of added nitrite (0, 75, 150 mg/kg NaNO2). Two control treatments were also produced with either 150 mg/kg NaNO2 or 150 mg/kg NaNO3. The control treatment with NaNO3 had the highest (p&lt;0.05) TBA values and higher (p&lt;0.05) Micrococcaceae, yeast and Enterobacteriaceae counts than the control with NaNO2. Sausages with FDLP were more yellow (p&lt;0.05) than the control. Higher FDLP levels produced less red, more yellow and darker sausages (p&lt;0.05). Lower FDLP levels resulted in higher (p&lt;0.05) sensory scores for external appearance, flavour and overall acceptability. No differences were found among the treatments with FDLP plus 75 or 150 ppm NaNO2 in TBA value, lightness, redness (cross section), redness stability, yellowness, texture parameters and sensory firmness, flavour and overall acceptability. The use of 0.84% FDLP and 75 ppm NaNO2 is considered as more appropriate for the production of fermented sausages, resulting in a reduction 50% of the added nitrite.