Ανάλυση εύκολων και δύσκολων στο μαγείρεμα σπόρων φακής ‘Θεσσαλία’, με την χρήση του FT-IR
Creators: name: Ρούβα, Μαρία Ιπποκράτη
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2024
Subjects: Φακές
Αναλυτής υφής
Υπέρυθρη φασματοσκοπία με μετασχηματισμό Fourier
Lentils
Texture Analyzer
Fourier transform infrared spectroscopy

description: Στην παρούσα πειραματική εργασία, χρησιμοποιήθηκαν φακές Θεσσαλία από δύο διαφορετικές χρονιές παραγωγής, το έτος 2019 και το 2021. Οι φακές αναλύθηκαν στο FT-IR και στον αναλυτή υφής. Σκοπός της έρευνας είναι η ανάλυση των δύσκολων και εύκολων σπόρων φακής με την χρήση του FT-IR. Αρχικά, οι σπόροι φακής μαγειρεύτηκαν σε 6 διαφορετικούς χρόνους, προκειμένου να υπολογιστούν οι χρόνοι μαγειρέματος που έχουν το μεγαλύτερο ποσοστό μαγειρεμένων σπόρων φακής. Ακολούθως, λήφθηκε το φάσμα ανάκλασης των σπόρων στο FT-IR (φασματική περιοχή από 400 έως 4000cm-1με ανάλυση 4 cm-1 και με 32 σαρώσεις ανά φάσμα σε λειτουργία ανάκλασης, έγιναν 15 επαναλήψεις σε κάθε σπόρο) προ του μαγειρέματος και μετά το μαγείρεμα (σε 3 διαφορετικούς χρόνους)και επιπλέον, αναλύθηκαν στον αναλυτή υφής. Στην συνέχεια, έγινε επεξεργασία των φασμάτων προκειμένου να συσχετιστεί βρέθηκαν, οι συσχετίσεις και ο βαθμός μαγειρέματος των σπόρων φακής. Οι φακές του έτους 2019 χρειάζονται περισσότερο χρόνο μαγειρέματος για να μαλακώσουν από τις φακές του έτους 2021 λόγω της σκληρότητας, της παλαιότητας και τις συνθήκες αποθήκευσης. Περίπου 10 gφακής μαγειρεύτηκαν και από αυτά 30 με 40 σπόροι αναλύθηκαν στον αναλυτή υφής. Οι σπόροι του έτους 2019 παρουσίασαν σημαντική μείωση της μέγιστης δύναμης διάτρησης ≤ 80 g μετά τα 60 minμαγειρέματος, ενώ οι σπόροι παραγωγής 2019 έπρεπε να πλησιάσουν τα 180minμαγειρέματος παρουσιάσουν μείωση της μέγιστης διάτρησης. Έπειτα επιλέχθηκαν 15 σπόροι περίπου όπου έγιναν μετρήσεις πριν το μαγείρεμα και μετά το μαγείρεμα στο FT-IR. Παρουσιάσθηκαν διαφορές μεταξύ των φασμάτων τόσο ΠΜ (πριν το μαγείρεμα) και ΜΜ (μετά το μαγείρεμα) όσο και μεταξύ των ετών παραγωγής. Επιλέχθηκαν 12 μήκη κύματος που εμφάνιζαν έντονες διαφορές τα οποία επεξεργάστηκαν με την ανάλυση των κύριων συνιστωσών (PCA), από αυτά τα μήκη κύματος διαφορές μεταξύ των ετών παραγωγής 2019 και 2021 εμφάνισαν τα 1013, 1067 και 947 cm-1. Το 947 cm-1 οφείλεται την ύπαρξη φαινολών ενώ το μήκος κύματος 1013 και 1067 cm-1 οφείλεται στις σκελετικές δονήσεις των γλυκοσιδεκών δεσμών αμύλου.
description: In the present experimental work, Thessalian lentils from two different production years, the year 2019 and 2021, were used. The lentils were analyzed in the FT-IR and texture analyzer. The purpose of the research is the analysis of hard and easy lentil seeds using FT-IR. First, the lentil seeds were cooked at 6 different times in order to calculate the cooking times that have the highest percentage of cooked lentil seeds. Next, the FT-IR reflectance spectrum of the seeds was obtained (spectral range from 400 to 4000 cm-1 with a resolution of 4 cm-1 and with 32 scans per spectrum in reflectance mode, 15 repetitions were performed on each seed) before cooking and after the cooking (at 3 different times) and in addition, were analyzed in the texture analyzer. Afterwards, the spectra were processed in order to find correlations and the degree of cooking of the lentil seeds. Lentils from the year 2019 need more cooking time to soften than lentils from the year 2021 due to hardness, age and storage conditions. The cooked lentils analyzed in the texture analyzer showed that the longer the cooking time, the lower the maximum punching force of the seed and correspondingly. FT-IR replicates of uncooked seeds did not correlate as highly as FT-IR replicates of cooked seeds. Analyzes of cooked and uncooked lentil seeds showed that their spectra do not coincide and this is due to the surface of the seed and protein denaturation.12 wavelengths showing strong differences were selected and processed by principal component analysis (PCA), of these wavelengths differences between production years 2019 and 2021 showed 1013, 1067 and 947 cm-1. 947 cm-1 is due to the existence of phenols while the wavelength of 1013 and 1067 cm-1 is due to the skeletal vibrations of starch glycosidic bonds.