Ανάλυση του πτητικού κλάσματος άρτων εμπλουτισμένων με κλάσματα διαιτητικών ινών από μαύρο φραγκοστάφυλο (Ribes Nigrum)
Creators: name: Ρίζου, Θεανώ Ιωάννη
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2019
Subjects: Άρτος
Άρωμα
Μαύρο φραγκοστάφυλο
Bread
Aroma
Black currant

description: Κατά τη διαδικασία της επεξεργασίας των φρούτων, το 20-30% της μάζας αυτών αποτελούν απόβλητα, τα οποία είναι πολλές φορές πλούσια σε συστατικά με διατροφική αξία. Το μαύρο φραγκοστάφυλο και το υπόλειμμα που προκύπτει από τη διαδικασία παραγωγής του χυμού του περιέχουν ανάλογα συστατικά (π.χ. πολυφαινόλες, φυτικές ίνες). Τα προϊόντα αρτοποιίας είναι βασικό στοιχείο της διατροφής του ανθρώπου και μπορούν να αποτελέσουν συστήματα για αύξηση της διατροφικής τους αξίας με την ενσωμάτωση πρώτων υλών, όπως το υπόλειμμα του μαύρου φραγκοστάφυλου. Στην παρούσα διπλωματική εργασία μελετήθηκε η επίδραση της προσθήκης του υπολείμματος του μαύρου φραγκοστάφυλου “FPF” και των κλασμάτων του (κλάσμα αδιάλυτων διαιτητικών ινών, “IDF” και κλάσμα πηκτίνης, “PF”) στη σύσταση του κλάσματος των πτητικών συστατικών των άρτων, καθώς και στην οργανοληπτική αποδοχή τους από τους καταναλωτές. Η αντικατάσταση του αλεύρου σίτου (WF) έγινε σε ποσοστό 5% από “FPF”, 5% από “IDF” και 1% από “PF”. Η απομόνωση και ο χαρακτηρισμός των πτητικών ενώσεων πραγματοποιήθηκε με τη βοήθεια των τεχνικών της μικροεκχύλισης στερεάς φάσης (HS-SPME) και της αέριας χρωματογραφίας-φασματομετρίας μάζας (GC–MS). Ανιχνεύθηκαν, συνολικά, 134 πτητικές ενώσεις. Πιο συγκεκριμένα, ανιχνεύθηκαν 119, 107, 94 και 87 πτητικές ενώσεις στο κλάσμα των πτητικών συστατικών του άρτου που περιείχε το “FPF”, “IDF”, “PF” και στον άρτο αναφοράς “C”, αντίστοιχα. Το κλάσμα των πτητικών συστατικών των εμπλουτισμένων άρτων βρέθηκε να είναι πλουσιότερο σε αλκοόλες, καρβονυλικές ενώσεις, εστέρες, οξέα και τερπενικούς υδρογονάνθρακες. Ο μεγαλύτερος αριθμός πτητικών συστατικών στους εμπλουτισμένους με διαιτητικές ίνες από μαύρο φραγκοστάφυλο θα μπορούσε να αποδοθεί στη σύσταση του μαύρου φραγκοστάφυλου. Αντίθετα, η μειωμένη παρουσία ετεροκυκλικών οσμηρών ενώσεων (παράγωγα πυραζίνης, πυρρόλιου, πυριδίνης και πυρρανίου) στους εμπλουτισμένους άρτους σε σύγκριση με τον άρτο αναφοράς και τον άρτο “PF”, οφείλεται πιθανώς στην υψηλή περιεκτικότητα (~ 40%) αυτών των δειγμάτων σε λιγνίνη, η οποία είναι γνωστή για την τάση της να σχηματίζει σύμπλοκα με αμινοξέα, με αποτέλεσμα να μειώνεται η διαθεσιμότητά τους για συμμετοχή στις αντιδράσεις Maillard που λαμβάνουν χώρα κατά το ψήσιμο. Όσον αφορά στην οργανοληπτική αποδοχή των επιμέρους δειγμάτων άρτου, όλα τα δείγματα συγκέντρωσαν υψηλή βαθμολογία. Ωστόσο, τα δείγματα άρτου “C” και “PF”, ήταν περισσότερο αποδεκτά ως προς την εμφάνιση, το χρώμα και την ολική αποδοχή τους. Όσον αφορά στην υφή, δεν παρατηρήθηκε σημαντική διαφορά μεταξύ των δειγμάτων, ενώ όσον αφορά στο άρωμα, το δείγμα “IDF” συγκέντρωσε τη χαμηλότερη βαθμολογία
description: Fruit processing yields, on average, up to 20 - 30% agricultural waste, which contains many nutrients. Blackcurrant (RibesNigrum) and its pomace, obtained after juice processing, is a source of such nutrients (e.g. polyphenols, dietary fibres). In the recent years, an upward trend in bakery products with increased nutritional value, such as fibre-enriched products, has been observed. In this context, the aim of the present study was to investigate the effect of partial wheat flour substitution by blackcurrant pomace dietary fiber fractions (fullpomace flour “FPF”, insoluble dietary fibre fraction, “IDF” and pectin fraction, “PF”) on breads’ aroma profile and their sensory acceptance. Wheat Flour (WF) substitution was made using “FPF” (5%), “IDF” (5%) and “PF” (1%). Volatile compounds were isolated and analysed by Headspace Solid-Phase Microextraction technique (HS-SPME) coupled to the Gas Chromatography–Mass Spectrometry (GC–MS) analysis. A total of 134 volatiles were determined in all bread samples. More specifically, 119, 107, 94 and 87 of them in “FPF”, “IDF”, “PF” and in control bread “C”, respectively. The volatile profile of the enriched breads was found to contain more alcohols, carbonyl compounds, esters, carbonic acids and terpene hydrocarbons, which could be attributed to the composition of blackcurrant residue (i.e. it contains a high percentage of polyunsaturated fatty acids, precursors of a number of active odorous components). On the other hand, with respect to heterocyclic aroma compounds mainly produced during baking process (pyrazines, pyrroles, pyridine and pyran derivatives), the volatiles' amount of FPF and IDF-containing breads significantly decreased in comparison to the control as well as PF samples. A possible explanation for this reduction could be the high (~40%) content of these samples in lignin, which is known for its affinity to bind to amino acids decreasing thus their availability to participate in reactions taking place during baking. Finally, with regard to the sensory analysis, almost all bread samples received high scores. Concerning appearance, colour and overall liking, the control and the PF-containing breads were appreciated the most. Moreover, in terms of texture no significant difference was observed between the samples, while in terms of aroma IDF-containing bread was less preferred by the assessors