Επίδραση της θερμικής επεξεργασίας σε ποιοτικά χαρακτηριστικά έτοιμων προς κατανάλωση αποφλοιωμένων πυρήνων αμυγδάλων και των ελαίων τους που χρησιμοποιήθηκαν ως μέσα μετάδοσης θερμότητας
Creators: name: Παλικρούσης Θωμάς Λάζαρου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2021
Subjects: Αμύγδαλα
Σησαμέλαιο
Θερμική επεξεργασία
Almonds
Sesame oil
Heat treatment

description: Η απορρόφηση μιας λιπαρής ύλης, και κατ' επέκταση των προϊόντων που σχηματίζονται λόγω της θερμικής οξείδωσής της από ένα τρόφιμο, όταν αυτή χρησιμοποιείται ως μέσο μετάδοσης της θερμότητας κατά το τηγάνισμά του, σχετίζεται άμεσα με τη διάρκεια ζωής του τελικού προϊόντος, που επηρεάζεται από τη σύστασή της σε λιπαρά οξέα, αλλά και με την υγεία του ανθρώπου που θα το καταναλώσει.Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η επίδραση ορισμένων λιπαρών υλών που χρησιμοποιήθηκαν κατά το τηγάνισμα αποφλοιωμένων αμυγδάλων στην οξειδωτική σταθερότητα του τελικού προϊόντος κατά τη διάρκεια της αποθήκευσής του σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Μελετήθηκαν επίσης οι μεταβολές στην οξειδωτική σταθερότητα των λιπαρών υλών λόγω της χρήσης τους ως μέσα μετάδοσης της θερμότητας, καθώς και η επίδραση που έχει η φύση των λιπαρών υλών στην ποσότητά τους που απορροφήθηκε από το φυτικό υλικό κατά το τηγάνισμά του και στη σύσταση του λίπους αυτού σε σε λιπαρά οξέα.Οι λιπαρές ύλες που χρησιμοποιήθηκαν ήταν υγρό κλάσμα εξευγενισμένου φοινικελαίου (palm olein), γνωστό και ως ελαΐνη φοινικελαίου, τόσο ως έχει όσο και σε μίγμα του με σησαμέλαιο (5%) και έλαιο πιτύρων ρυζιού (5%) και εξευγενισμένο ηλιέλαιο, τόσο ως έχει όσο και σε μίγμα του με σησαμέλαιο (5%) και έλαιο πιτύρων ρυζιού (5%). Στις λιπαρές ύλες μετρήθηκαν, πριν και μετά τη χρήση τους, α) η περιεκτικότητα σε ολικά πολικά συστατικά, β) ο αριθμός ανισιδίνης, γ) ο συντελεστής απορρόφησης K270 και δ) η ικανότητα δέσμευσης της ελεύθερης ρίζας του DPPH. Στα αποφλοιωμένα αμύγδαλα μετρήθηκε, πριν και μετά το τηγάνισμά τους, α) η περιεκτικότητα σε λίπος, β) η σύσταση του λίπους που εκχυλίστηκε από αυτά σε λιπαρά οξέα και γ) η ικανότητα δέσμευσης της ελεύθερης ρίζας του DPPH από το λίπος αυτό. Στο λίπος του τελικού προϊόντος που αποθηκεύτησε συσκευασμένο μετρήθηκαν μετά την παρέλευση τριών και έξι μηνών α) η σύσταση σε λιπαρά οξέα και β) η ικανότητα δέσμευσης της ελεύθερης ρίζας του DPPH.Διαπιστώθηκε ότι το τηγάνισμα των αποφλοιωμένων αμυγδάλων είχε ως συνέπεια να αυξηθεί κατά 8,1% η λιποπεριεκτικότητά τους και να μειωθεί η ικανότητα δέσμευσης της ρίζας του DPPH τόσο από το λίπος που εκχυλίστηκε από αυτά όσο και από τις λιπαρές ύλες που χρησιμοποιήθηκαν ως μέσα μετάδοσης της θερμότητας κατά το τηγάνισμα. Επίσης διαπιστώθηκε ότι η σύσταση του λίπους των αποφλοιωμένων αμυγδάλων, πριν και μετά το τηγάνισμά τους ήταν διαφορετική και ότι επηρεάστηκε από τη σύσταση της λιπαρής ύλης που χρησιμοποιήθηκε κατά το τηγάνισμά τους. Η ελαΐνη φοινικελαίου διαπιστώθηκε ότι εμφανίζει σε σχέση με το ηλιέλαιο υψηλότερη αντοχή στη θέρμανση με συνέπει να συμβάλλει και στην οξειδωτική σταθερότητα του τελικού προϊόντος, ενώ οι εμπλουτισμένες με σησαμέλαιο και έλαιο πιτύρων ρυζιού λιπαρές ύλες εμφάνισαν υψηλότερη αντοχή στη θέρμανση από τις αντίστοιχες αυτούσιες. Τέλος, δεν παρατηρήθηκε ουσιώδης μεταβολή στη σύσταση του λίπους των τηγανισμένων αποφλοιωμένων αμυγδάλων σε λιπαρά οξέα με την πάροδο του χρόνου αποθήκευσης
description: The absorption of fat, and consequently of the products formed due to its thermal oxidation, by a food, when used as a heat transfer mean during frying, is directly related to the shelf life of the final product, which is affected by its fatty acid composition, but also the consumer’s health. In the present work, the effect of certain fats used during frying of peeled almonds on the oxidative stability of the final product during its storage at room temperature was studied. Changes in the oxidative stability of fats due to their use as heat transfer means, as well as the effect of the nature of fats on the fat amount absorbed by the plant material during its frying and on the fat’s fatty acid composition were also studied. The used fats were a liquid fraction of refined palm oil known as palm olein, as it is and in a mixture with sesame oil (5%), rice bran oil (5%) and refined sunflower oil, as well as in a mixture with sesame oil (5%) and rice bran oil (5%). The parameters measured in fats, before and after their use, were a) the content of total polar components, b) p-anisidine value, c) the extinction coeﬃcient K270 and d) the DPPH free radical scavenging activity. In peeled almonds the parameters measured, before and after frying, were a) the fat content, b) fatty acid composition of the extracted fat and c) the DPPH free radical scavenging activity. After three and six months, a) the fatty acid composition and b) the DPPH free radical scavenging activity were measured in the stored fat of the finished product. Frying of peeled almonds resulted in a 8.1% increase of their fat content and a decrease of the DPPH free radical scavenging activity in both the extracted fat and the fats used as heat transfer means during frying. It was also observed that the fat composition of peeled almonds was different before and after frying and that it was influenced by the composition of different fats used during frying. Palm olein was found to have a higher heat resistance compared to sunflower oil, thus contributing to the oxidative stability of the final product, while sesame oil and rice bran oil-enriched fats showed a higher resistance compared to non-enriched fats. Finally, there was no significant modifications in the fatty acid composition of fried peeled almonds during storage