Συμβολή στη διερεύνηση της σύστασης σε πτητικά και μη πτητικά συστατικά ραγών σταφυλής και οίνου από την ποικιλία Μαλαγουζιά
Creators: name: Λελούδη, Μαρία Χριστίνα Χρήστου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2022
Subjects: Σταφύλι, Οίνος, Μαλαγουζιά
Πρωτογενές άρωμα, Πτητικά συστατικά
Εκχύλιση Στερεάς Φάσης (SPE), Αέρια χρωματογραφία, Φασματομετρία Μάζας
Grape, Wine, Malagousia
Primary/Varietal aroma, Volatile compounds
Solid Phase Extraction (SPE), Gas chromatography, Mass Spectrometry

description: Με την πάροδο των ετών, έχει πραγματοποιηθεί πλήθος αναλύσεων με σκοπό τον προσδιορισμό του πρωτογενούς αρώματος οίνων, των οσμηρών δηλαδή ενώσεων που προέρχονται από τον καρπό της σταφυλής, τόσο σε δείγματα οίνων, όσο και σε δείγματα σταφυλιών. Η Μαλαγουζιά, αποτελεί μία πολύ ενδιαφέρουσα ελληνική λευκή ποικιλία, η οποία τα τελευταία χρόνια καλλιεργείται σε μεγάλη έκταση για την παραγωγή οίνων υψηλής ποιότητας. Στην παρούσα εργασία, γίνεται προσπάθεια μελέτης διαφόρων παραγόντων για την ανάπτυξη αναλυτικής μεθόδου προσδιορισμού του πρωτογενούς αρώματος, σε δείγματα οίνου και ραγών σταφυλής. Στο πρώτο μέρος, γίνεται αναφορά στη δομή και σύσταση του σταφυλιού, στο πρωτογενές άρωμα των οίνων, αλλά και στις κυριότερες κατηγορίες ενώσεων οι οποίες συμβάλουν σε αυτό. Επιπλέον, παρουσιάζεται βιβλιογραφική ανασκόπηση των αναλυτικών μεθόδων, που έχουν χρησιμοποιηθεί σε ανάλογες μελέτες, καθώς και της τεχνικής Εκχύλισης Στερεής Φάσης (SPE), για την απομόνωση των επιθυμητών ενώσεων, με σκοπό την περαιτέρω χρωματογραφική τους ανάλυση. Ακόμη, στο πρώτο μέρος, περιγράφεται η διαδικασία υδρόλυσης των γλυκοζιλιωμένων ενώσεων, δηλαδή των πρόδρομων πτητικών ενώσεων, συνδεδεμένων με μόρια σακχάρων. Επιπροσθέτως, αναλύονται και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της ποικιλίας Μαλαγουζιά. Στο δεύτερο μέρος της εργασίας, γίνεται λεπτομερής αναφορά του πειραματικού μέρους, καταγράφοντας τον εργαστηριακό εξοπλισμό, τα δείγματα, τα διαλύματα, ενώ περιγράφονται αναλυτικά οι μέθοδοι και οι πειραματικές διαδικασίες που ακολουθήθηκαν για την προετοιμασία και την ανάλυση των δειγμάτων. Στην συνέχεια, ακολουθεί η παρουσίαση και συζήτηση των αποτελεσμάτων στο τρίτο και τελευταίο μέρος της εργασίας, όπου η προκατεργασία των ραγών με χρήση της μεθόδου SPE, σε συνδυασμό με την αεριοχρωματογραφική ανάλυση με τη βοήθεια φασματομέτρου μάζας, έδωσε τη δυνατότητα απομόνωσης και ημιποσοτικού προσδιορισμού, συνολικά, σε φλοιό και σάρκα, 102 ενώσεων, τόσο σε ελεύθερη όσο και σε δεσμευμένη μορφή, με κυρίαρχες, ποσοτικά ομάδες, αυτές των αλκοολών και των τερπενικών ενώσεων. Στα αποτελέσματα απαντώνται ενώσεις χαρακτηριστικές για την Μαλαγουζιά, αλλά και ενώσεις που έχουν ταυτοποιηθεί και σε άλλες ποικιλίες. Μεγάλος αριθμός ενώσεων προέκυψε και στο δείγμα οίνου, όπου σημειώθηκε ταύτιση των αποτελεσμάτων με παλαιότερες βιβλιογραφικές μελέτες σε οίνους της ίδιας ποικιλίας. Σε μία προσπάθεια σύγκρισης των αποτελεσμάτων μεταξύ ραγών και οίνου, παρατηρήθηκε ταύτιση στις χαρακτηριστικές ενώσεις της ποικιλίας, γεγονός που αποδεικνύει την προέλευσή τους από τον καρπό
description: Over the years, a number of analyses have been carried out in order to determine the primary aroma of wines, i.e. the odorous compounds derived from the grape, both in wine samples and in grape samples. Malagouzia is a very interesting Greek white variety, where in recent years it has been cultivated to a great extent, producing high quality wines. In this thesis, an attempt is made to study various factors for the development of an analytical method for determining the primary aroma, in wine and grape samples. In the first part, reference is made to the structure and composition of the grape, the primary aroma of the wines, but also to the main categories of compounds that contribute to it. In addition, a literature review of the analytical methods that have been used in similar studies, as well as the Solid Phase Extraction (SPE) technique, for the isolation of the desired compounds, is presented, in order to further chromatographically analyze them. Furthermore, in the first part, the hydrolysis process of glycosiliated compounds, that is, precursor volatile compounds, associated with sugar molecules, is described. Moreover, the special characteristics of the Malagouzia variety are analyzed.. In the second part of this paper, a detailed report of the experimental part is made, recording the laboratory equipment, samples, solutions, while the methods and experimental procedures followed for the preparation and analysis of the samples are described in detail. This is followed by the presentation and discussion of the results in the third and final part of the work, where the pre-treatment of the rails using the SPE method, in combination with the gas chromatographic analysis by means of a mass spectrometer, has enabled the isolation and semi-quantification, in total, in bark and flesh, of 102 compounds, both in free and bound form, with predominant, quantitatively dominant groups, those of alcohols and terpene compounds. The results include compounds typical of Malagouzia, but also compounds that have been identified in other varieties. A large number of compounds were also found in the wine sample, where the results were matched with previous literature studies on wines of the same variety. In an attempt to compare the results between rails and wine, identification was observed in the characteristic compounds of the variety, which proves their origin from the fruit