Αναστολή παθογόνων μικροοργανισμών Listeria monocytogenes και Escherichia coli O157:H7 με την επίδραση αυτόχθονων καλλιεργειών γαλακτικών βακτηρίων κατά την παραγωγή ζυμούμενων αλλαντικών:
Creators: name: Πραγκαλάκη, Θεοδώρα Σεργίου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2012
Subjects: Αυτόχθονες καλλιέργειες εκκίνησης
Ζυμούμενα αλλαντικά
Listeria monocytogenes
Autochthonous starts cultures
Fermented meat products

description: Πέντε καλλιέργειες γαλακτικών βακτηρίων, ειδικότερα τα στελέχη Lactobacillus sakei 8416, L. sakei 4413, L. sakei 8426, L. plantarum 7423 και L. curvatus 8427, χρησιμοποιήθηκαν ως καλλιέργειες εκκίνησης κατά την παρασκευή αλλαντικών αέρος. Παράλληλα παρασκευάστηκε και μια δοκιμή χωρίς την προσθήκη καλλιέργειας εκκίνησης, η οποία χρησιμοποιήθηκε ως μάρτυρας. Η ζύμωση και η ωρίμανση των αλλαντικών διήρκησαν 26 ημέρες. Κατά τακτά χρονικά διαστήματα μελετήθηκαν τα μικροβιολογικά χαρακτηριστικά των αλλαντικών, τα οποία συνεκτιμήθηκαν μαζί με τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των προϊόντων κατά την επιλογή των δύο αυτόχθονων καλλιεργειών εκκίνησης που μελετήθηκαν περαιτέρω ως προς την αντιμικροβιακή τους δράση. Η αντιμικροβιακή δράση των στελεχών L. sakei 8416 και L. sakei 4413 έναντι των παθογόνων μικροοργανισμών L. monocytogenes Scott A και E. coli O157:H7 atoxigenic διερευνήθηκε τόσο in vitro όσο και in situ. Kατά την in vitro μελέτη υγρό θρεπτικό υπόστρωμα (που περιείχε 1% πεπτόνη, εκχύλισμα κρέατος 2%, χλωριούχο νάτριο 2,8%, λακτόζη 0,1%, σακχαρόζη 0,3%, νιτρώδες νάτριο 0,02% και ασκορβικό Na 0,05% και pH 6,5) εμβολιάσθηκε με πληθυσμό 7,25 log(cfu/g) των μικροοργανισμών L. sakei 8416 και L. sakei 4413, αντίστοιχα, καθώς και με 5,6 log(cfu/g) L. monocytogenes Scott A ή με 4,8 log(cfu/g) E. coli O157:H7 atoxigenic. Μετά από 48 h o πληθυσμός του παθογόνου μικροοργανισμού L. monocytogenes μειώθηκε κατά 1,61 και 1,46 log(cfu/g) αντίστοιχα, ενώ του μικροοργανισμού E. coli O157:H7 κατά 1,04 και 3,41 log(cfu/g) αντίστοιχα. Κατά τη μελέτη της αντιμικροβιακής δράσης των αυτόχθονων καλλιεργειών εκκίνησης in situ, στην κρεατόμαζα των αλλαντικών αέρος προστέθηκαν πληθυσμοί 5,49 log(cfu/g) L. sakei 8416 και 6,3 log(cfu/g) L. sakei 4413, αντίστοιχα, και ακολούθησε ο ενοφθαλμισμός της κρεατόμαζας με 3,72 ή 3,56 log(cfu/g) L. monocytogenes Scott A (αντίστοιχα για τα δύο στελέχη των γαλακτικών βακτηρίων) είτε με 3,82 και 3,96 log(cfu/g) E. coli O157:H7 atoxigenic (αντίστοιχα για τα δύο στελέχη των γαλακτικών βακτηρίων). Μετά από 26 ημέρες, η μείωση του πληθυσμού του παθογόνου L. monocytogenes στα αλλαντικά αέρος που παρήχθηκαν με την προσθήκη αυτόχθονων καλλιεργειών εκκίνησης ήταν σημαντική σε σχέση με το μάρτυρα (μείωση του παθογόνου μικροοργανισμού κατά 1,72 log(cfu/g) και 1,57 log(cfu/g), αντίστοιχα). Ο πληθυσμός του παθογόνου E. coli O157:H7 αν και μειώθηκε σημαντικά στα αλλαντικά που παρήχθηκαν με την προσθήκη καλλιέργειας L. sakei 4413 (μείωση του πληθυσμού του παθογόνου κατά 1,54 και 1,96 log cfu/g αντίστοιχα) δεν εξαλήφθηκε πλήρως. Η χρήση επιλεγμένων αυτόχθονων καλλιεργειών εκκίνησης, μπορεί να συμβάλλει στη σημαντική μείωση τυχόν επιμολύνσεων από τους παθογόνους μικροοργανισμούς L. monocytogenes και E. coli O157:H7.
description: Selected autochthonous starter (SAS) cultures Lactobacillus sakei 8416, L. sakei 4413, and L. sakei 8426, L. plantarum 7423 and L. curvatus 8427 were used as starter cultures for sausage fermentation. A treatment without starter culture used as control treatment. Fermentation and rippenig time was 26 days. Microbiological characteristics were investigated and co-estimated with the product’s quality characteristics. Two autocthonous starter cultures were selected and studied for their antibacterial activity. L.sakei 8416 and L.sakei 4413 antibacterial activity towards pathogen microorganisms L. monocytogenes Scott A and E. coli O157:H7 atoxigenic were investigated in vitro and in situ. For in vitro investigation a nutrient broth (containing meat extract 2%, bactotryptone 1%, NaCl 2,80%, lactose 0,10%, saccharose 0,30%, NaNO2 0,02%, ascorbic Na 0,05% with pH value 6,5) were inoculated with 7,25 log(cfu/ml) L.sakei 8416 or L.sakei 4413, and with 5,6 log(cfu/ml) L.monocytogenes Scott A or 4,8 log(cfu/ml) E. coli O157:H7 atoxigenic. 48 hours processing time resulted in 1,61 and 1,46 decimal reduction of L.monocytogenes population, and 1,04 or 3,41 decimal reduction of E. coli O157:H7 population. To study antibacterial activity in situ, sausage batter was inoculated with 5.49 log (cfu/g) L.sakei 8416 or 6,3 log(cfu/g) L.sakei 4413 and of either 3.56-3.72 log(cfu/g) Listeria monocytogenes Scott A (respectively for the two strains) or 3.82- 3.96 log(cfu/g) of Escherichia coli O157:H7 atoxigenic (respectively for the two strains). By the end of ripening period, the inhibition of L. monocytogenes was significant in both treatments (1.72 and 1,57 log(cfu/g) reduction respectively for the two strains). E. coli O157:H7 population even thaw decreased significaly using autocthonous starter culture (1.96 and 1.55 log(cfu/g) reduction) the microorganism was not eliminated. The use of selected autocthonous starter cultures can contribute to significant reduction of L. monocytogenes and E. coli O157:H7 populations.