Τεχνολογικές, Βιοχημικές και Φυσιολογικές ιδιότητες λακτοβακίλλων από παραδοσιακά τυριά.:
Creators: name: Φλώρος, Γεώργιος Ιωάννη
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2010
Subjects: Λακτοβάκιλλοι
SDS-PAGE
RAPD-PCR
Προβιοτικοί μικροοργανισμοί
Τεχνολογικές ιδιότητες
Lactobacilli
Probiotic microorganisms
Technological properties

description: Δεκαεννιά απομονώσεις προαιρετικά ετεροζυμωτικών λακτοβακίλλων από φέτα, γραβιέρα και κασέρι ταυτοποιήθηκαν με την SDS-PAGE των πρωτεϊνών του όλου κυττάρου ως Lb. paracasei subsp. paracasei (12 στελέχη) και Lb. plantarum (7 στελέχη) και διαφοροποιήθηκαν σε επίπεδο στελέχους με την RAPD-PCR. Επίσης, μελετήθηκαν οι τεχνολογικές ιδιότητες, όπως η ικανότητα οξίνισης, η πρωτεολυτική και η ενζυμική δραστηριότητα. Τα εξεταζόμενα στελέχη εμφάνισαν μικρή ικανότητα οξίνισης με σημαντικές διαφορές (P&lt;0,05) μεταξύ των στελεχών μετά από ανάπτυξη σε γάλα για 24 ώρες. Επίσης, εμφάνισαν διαφορετική ικανότητα καζεϊνολυτικής δραστηριότητας με το 50% των στελεχών να παράγουν αμινοξέα σε μικρές ποσότητες στο γάλα. Οι απομονώσεις των λακτοβακίλλων εμφάνισαν διαφορετικό ενζυμικό προφίλ, όπου η β-γαλακτοσιδάση έχει την μεγαλύτερη καταγεγραμμένη δραστηριότητα. Οι προβιοτικές ιδιότητες μελετήθηκαν in vitro ως προς την αντοχή σε χαμηλό pH, χολικά άλατα και παγκρεατίνη. Οι απομονώσεις της φέτας εμφάνισαν καλύτερη (P&lt;0,05) επιβίωση από τα στελέχη που προέρχονται από το κασέρι και την γραβιέρα σε χαμηλό pH, όπου ζωντανά κύτταρα βρέθηκαν ακόμα και μετά από 3 ώρες σε pH 2,0. Όλες οι απομονώσεις επιβίωσαν σε 0,3% χολικά άλατα και παρουσία παγκρεατίνης 0,1%. Τέλος, καταγράφηκαν διαφορετικά προφίλ αντιβακτηριακής δράσης. Τα στελέχη αναχαίτησαν επιλεκτικά άλλα γαλακτικά βακτήρια και κάποια ακόμα και κλωστρίδια, E. coli και B. cereus. Τα στελέχη που ξεχώρισαν (Κ32, Γ16, Ε22, Κ31, 682 και Θ27) είναι υποψήφια για μελλοντική χρήση ως πρόσθετες καλλιέργειες και θα ήταν χρήσιμο να ερευνηθούν περαιτέρω.
description: Nineteen isolates of facultatively heterofermentative lactobacilli from Feta, Graviera, and Kaseri cheeses were identified by SDS-PAGE of whole-cell proteins as Lb. paracasei subsp. paracasei (12 strains) and Lb. plantarum (7 strains) and differentiated at strain level by RAPD-PCR. Properties of technological interest, such as acidification ability, proteolytic activity and enzyme activities were also studied. The test strains exhibited a low acidification activity, with significant (P&lt;0,05) interstain differences after growth in milk for 24h. They were also characterized by different casein breakdown ability, with around 50% of them accumulating amino acids at low amounts in the milk. Lactobacilli isolates differed in respect of enzyme activities, with β-galactosidase being the strongest activity found. Their probiotic potential was evaluated with in vitro studies on the resistance to low pH, bile salts and pancreatin. The isolates from Feta showed a better (P&lt;0,05) survival than those from Kaseri and Graviera at low pH and viable cells were detected even after 3h at pH 2,0. All strains tolerated bile salts at 0,3% and retained viability in the presence of pancreatin at 0,1%. Different patterns of antimicrobial activities were recorded. The strains inhibited preferentially other LAB and some of them Clostridia, E. coli and B. cereus. Distinguished strains (K32, G16, E22, K31, 682 and H27) are promising candidates as adjuncts and deserve further studies.