Βιοποικιλότητα λακτοκόκκων από παραδοσιακά τυριά ως προς τα τεχνολογικά και γενετικά τους χαρακτηριστικά.:
Creators: name: Παυλίδου, Σοφία Χρήστου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2010
Subjects: Λακτόκοκκοι
Φέτα
Γραβιέρα
NSLAB
SDS-PAGE
RAPD-PCR

description: Για την εκτίμηση προηγούμενης φαινοτυπικής ταξινόμησης λακτοκόκκων, 76 απομονώσεις λακτοκόκκων από δύο Π.Ο.Π τυριά, αναλύθηκαν με μια δεύτερη ταξινομική μέθοδο την SDS-PAGE των πρωτεϊνών του όλου κυττάρου. Επίσης, μελετήθηκε η ικανότητα οξίνισης, η πρωτεολυτική δραστηριότητα και η αντιβακτηριακή δραστηριότητα, καθώς και ο χαρακτηρισμός των στελεχών των διαφόρων ειδών βάσει της γενοτυπικής μεθόδου RAPD-PCR. Η προηγούμενη φαινοτυπική ταυτοποίηση επιβεβαιώθηκε από την SDS-PAGE για 36 εκ των 76 απομονώσεων. Οι απομονώσεις αύξησαν σημαντικά (P&lt;0•05) την ποσότητα του οξέως στο γάλα από τις 6 έως τις 24 ώρες επώασης, καθώς και την ποσότητα των αμινοξέων μετά από επώαση τεσσάρων ημερών. Παρατηρήθηκε ότι οι λακτόκοκκοι της Φέτας είχαν μεγαλύτερη ένταση οξίνισης (P&lt;0•05) ενώ οι λακτόκοκκοι της Γραβιέρας είχαν μεγαλύτερη ικανότητα αποικοδόμησης της καζεΐνης. Οι λακτόκοκκοι από τη Φέτα και από τη Γραβιέρα αναχαίτιζαν κατά προτίμηση την ανάπτυξη της E. coli O157:H7, και της Y.enterocolitica, αντίστοιχα. Οι απομονώσεις λακτοκόκκων σχημάτισαν παρόμοιες ποσότητες μεθανοθειόλης και καμία δε ζύμωσε τα κιτρικά. Σύμφωνα με τη RAPD-PCR, σημειώθηκε μεγάλη ετερογένεια μεταξύ των στελεχών, καθώς και ομαδοποίηση των απομονώσεων σύμφωνα με την πηγή της απομόνωσης. Οι απομονώσεις λακτοκόκκων από τη Φέτα και τη Γραβιέρα, παρουσιάζουν διαφορετικές τεχνολογικές ιδιότητες, οι οποίες φαίνεται ότι αποκτήθηκαν από το περιβάλλον απομόνωσης, δηλαδή το είδος του τυριού, οι οποίες συμβάλλουν στη γεύση και στο άρωμα του κάθε τυριού. Επιλεγμένες απομονώσεις από το κάθε τυρί, θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν ως καλλιέργεια εκκίνησης για την παρασκευή Φέτας ή Γραβιέρας.
description: To evaluate a previous phenotypic classification of lactoctococci, 76 presumed lactococcal strains from two PDO cheeses, where subjected to SDS-PAGE of whole cell protein as a second taxonomic tool. Their acidification ability, proteolytic activity and inhibitory activities as well as their intraspecies characterization by RAPD-PCR were also performed. The previous phenotypic characterization was confirmed by SDS-PAGE for 36 out of 76. The isolates increased (P&lt;0•05) the amount of acid in milk from 6 to 24 h as well as the quantities of amino acids on incubation for four days. A stronger intensity of acidification for the isolates from Feta and a higher (P&lt;0•05) casein breakdown ability for those from Graviera were recorded. Lactococci from Feta and Graviera inhibited, preferentially, the growth of E. coli O157:H7, and Y. enterocolitica, respectively. The production of methanothiole between the lactococci was the same. None of the isolates could ferment citrate. A high heterogeneity among the isolates according to RAPD-PCR was determined, as well as grouping of the isolates according to their source of isolation. Lactococci from Feta and Graviera, differed in respect of their technological capabilities, due possibly to adaptation to cheese environment. Selected isolates from each cheese could be used as starters to make either Feta or Graviera.