Study of the antioxidant fraction in edible olive oils obtained from different technological systems and parameters
Creators: name: Poerio, Alba <1977>
Publisher: name: Alma Mater Studiorum - Università di Bologna
Year: 2007
Subjects: AGR/15 Scienze e tecnologie alimentari

description: Questo lavoro di tesi è stato suddiviso in tre parti.
L’argomento principale è stato lo “Studio della componente antiossidante di oli ottenuti da
olive mediante l’utilizzo di diversi sistemi e parametri tecnologici”.
E’ ben noto come la qualità ossidativa di un olio di oliva dipenda oltre che dalla sua
composizione in acidi grassi, dalla presenza di composti caratterizzati da un elevata attività
antiossidante, ovvero le sostanze fenoliche. I composti fenolici contribuiscono quindi in
maniera preponderante alla shelf life dell’olio extravergine di oliva. Inoltre sono state
riscontrate delle forti correlazione tra alcune di queste sostanze e gli attributi sensoriali
positivi di amaro e piccante.
E’ poi da sottolineare come il potere antiossidante dei composti fenolici degli oli vergini di
oliva, sia stato negli ultimi anni oggetto di considerevole interesse, poiché correlato alla
protezione da alcune patologie come ad esempio quelle vascolari, degenerative e tumorali.
Il contenuto delle sostanze fenoliche negli oli di oliva dipende da diversi fattori: cultivar,
metodo di coltivazione, grado di maturazione delle olive e ovviamente dalle operazioni
tecnologiche poiché possono variare il quantitativo di questi composti estratto. Alla luce di
quanto appena detto abbiamo valutato l’influenza dei fattori agronomici (metodi di
agricoltura biologica, integrata e convenzionale) e tecnologici (riduzione della temperatura
della materia prima, aggiunta di coadiuvanti in fase di frangitura e di gramolatura, confronto
tra tre oli extravergini di oliva ottenuti mediante diversi sistemi tecnologici) sul contenuto in
composti fenolici di oli edibili ottenuti da olive (paper 1-3-4).
Oltre alle sostanze fenoliche, negli oli di oliva sono presenti altri composti caratterizzati da
proprietà chimiche e nutrizionali, tra questi vi sono i fitosteroli, ovvero gli steroli tipici del
mondo vegetale, che rappresentano la frazione
dell’insaponificabile quantitativamente più importante dopo gli idrocarburi. La
composizione quali-quantitativa degli steroli di un olio di oliva è una delle caratteristiche
analitiche più importanti nella valutazione della sua genuinità; infatti la frazione sterolica è
significativamente diversa in funzione dell’origine botanica e perciò viene utilizzata per
distinguere tra di loro gli oli e le loro miscele. Il principale sterolo nell’olio di oliva è il β-
sitosterolo, la presenza di questo composto in quantità inferiore al 90% è un indice
approssimativo dell’aggiunta di un qualsiasi altro olio. Il β-sitosterolo è una sostanza
importante dal punto di vista della salute, poiché si oppone all’assorbimento del colesterolo.
Mentre in letteratura si trovano numerosi lavori relativi al potere antiossidante di una serie di
composti presenti nell’olio vergine di oliva (i già citati polifenoli, ma anche carotenoidi e
tocoferoli) e ricerche che dimostrano invece come altri composti possano promuovere
l’ossidazione dei lipidi, per quanto riguarda il potere antiossidante degli steroli e dei 4-
metilsteroli, vi sono ancora poche informazioni. Per questo è stata da noi valutata la
composizione sterolica in oli extravergini di oliva ottenuti con diverse tecnologie di
estrazione e l’influenza di questa sostanza sulla loro stabilità ossidativa (paper 2).
E’ stato recentemente riportato in letteratura come lipidi cellulari evidenziati attraverso la
spettroscopia di risonanza nucleare magnetica (NMR) rivestano una importanza strategica
da un punto di vista funzionale e metabolico. Questi lipidi, da un lato un lato sono stati
associati allo sviluppo di cellule neoplastiche maligne e alla morte cellulare, dall’altro sono
risultati anche messaggeri di processi benigni quali l’attivazione e la proliferazione di un
normale processo di crescita cellulare.
Nell’ambito di questa ricerca è nata una collaborazione tra il Dipartimento di Biochimica “G.
Moruzzi” ed il Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università di Bologna. Infatti, il
gruppo di lipochimica del Dipartimento di Scienze degli Alimenti, a cui fa capo il Prof.
Giovanni Lercker, da sempre si occupa dello studio delle frazioni lipidiche, mediante le
principali tecniche cromatografiche. L’obiettivo di questa collaborazione è stato quello di
caratterizzare la componente lipidica totale estratta dai tessuti renali umani sani e neoplastici,
mediante l’utilizzo combinato di diverse tecniche analitiche: la risonanza magnetica
nucleare (1H e 13C RMN), la cromatografia su strato sottile (TLC), la cromatografia liquida
ad alta prestazione (HPLC) e la gas cromatografia (GC) (paper 5-6-7)