Χρήση μεσόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων στην παραγωγή τυριών φέτας και τελεμέ
Creators: name: Καραγεώργης, Στέφανος Β.
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2004
Subjects: Μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια
Τελεμές
Mesophilic lactic acid bacteria
Telemes

description: Στην ερευνητική αυτή εργασία μελετήθηκε η χρήση μεσόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων στην παραγωγή των παραδοσιακών ελληνικών τυριών άλμης, Φέτα και Τελεμέ. Η εξέταση 32 δειγμάτων παραδοσιακών ελληνικών τυριών άλμης, έδειξε ότι ο Lactobacillus plantarum ήταν το κυρίαρχο είδος(45,7% των απομονώσεων) και ακολουθούσε ο Lactococcus lactis subsp. lactis(22,0%). Από τα 109 μεσόφιλα οξυγαλακτικά στελέχη που απομονώθηκαν, επιλέχθηκαν και μελετήθηκαν 37 λακτοβάκιλλοι και 22 λακτόκοκκοι. Από τα οξυγαλακτικά αυτά στελέχη, επιλέχθηκαν δύο στελέχη Lb. plantarum, ένα στέλεχος Lb. brevis, ένα στέλεχος Lb. paracasei και ένα στέλεχος Lc. lactis subsp. lactis τα οποία χρησιμοποιήθηκαν σε διάφορους συνδυασμούς μεταξύ τους, για την παρασκευή Φέτας και Τελεμέ. Σε μερικούς από τους παραπάνω συνδυασμούς χρησιμοποιήθηκαν και δύο θερμόφιλα οξυγαλακτικά στελέχη(Lb. bulgaricus, Str. thermophilus). Για την παρασκευή Φέτας χρησιμοποιήθηκαν οκτώ συνδυασμοί οξυγαλακτικής καλλιέργειας(Lb. plantarum/Str. thermophilus, Lb. brevis/Str. thermophilus, Lb. plantarum/Lc.lactis subsp. lactis, Lb. brevis/Lc lactis subsp.lactis, Lb. paracasei/Lc. lactis subsp. lactis, Str. thermophilus/Lb. bulgaricus/Lb. plantarum/Lc.lactis subsp.lactis, Str.thermophilus/Lb.bulgaricus/Lb.brevis/Lc.lactis subsp.lactis, Str. thermophilus/Lb. bulgaricus. Για την παρασκευή Τελεμέ χρησιμοποιήθηκαν τέσσερις συνδυασμοί οξυγαλακτικής καλλιέργειας Lb.bulgaricus/Str. thermophilus/Lc lactis subsp.lactis/Lb.plantarum, Lb.brevis/Str.thermophilus, Lb.paracasei/Lc.lactis subsp.lactis, Lb.plantarum/Lc.lactis subsp.lactis. Επίσης, μελετήθηκε και η χρήση αρχικά ξηρής αλάτισης με χονδρόκοκκο αλάτι. Για καθέναν από τους συνδυασμούς αυτούς πραγματοποιήθηκαν τέσσερις τυροκομήσεις και μελετήθηκε η επίδραση της οξυγαλακτικής καλλιέργειας στα μικροβιολογικά, χημικά και γευστικά χαρακτηριστικά του τυριού, για 120 ημέρες. Συμπερασματικά διαπιστώθηκε ότι, μεσόφιλα οξυγαλακτικά στελέχη μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνα ή σε συνδυασμό με θερμόφιλα στελέχη ως οξυγαλακτική καλλιέργεια, για την παρασκευή Φέτας και Τελεμέ. Ιδιαίτερα, η χρήση στην οξυγαλακτική καλλιέργεια, των προσαρμοσμένων στα ελληνικά τυριά άλμης μεσόφιλων στελεχών Lb. plantarum Lc. lactis και subsp. lactis τόσο σαν ζευγάρι όσο και σε συνδυασμό με επιλεγμένα θερμόφιλα στελέχη Str. thermophilus και Lb.bulgaricus, φαίνεται να δίνουν τα καλύτερα αποτελέσματα. Επίσης, είναι δυνατή η χρήση αρχικά ξηρής αλάτισης με χονδρόκοκκο αλάτι, για την παρασκευή Τελεμέ
description: The use of mesophilic lactic acid bacteria in the production of traditional white brine cheeses of Feta and Teleme was studied. The examination of 32 samples of traditional white brine cheeses, revealed that the dominant lactic acid bacterium was Lactobacillus plantarum(45,7% of the isolates) followed by Lactococcus lactis subsp. lactis(22% of the isolate). From the 109 strains that had been isolated, we kept and tested 37 strains of Lactobacillus and 22 strains of Lactococcus. Finally we selected five strins identified as Lb.plantarum(2 strains), Lb.paracasei(1 strain, Lb.brevis(1 strian) and Lc.lactis subsp. lactis(1 strain). The above strains were used in combinations, alone or with Lb.bulgaricus and Str.thermophilus. We used eight combinations for the experimental production of Feta cheese (Lb. plantarum/Str. thermophilus, Lb. brevis/Str. thermophilus, Lb. plantarum/Lc.lactis subsp. lactis, Lb. brevis/Lc lactis subsp.lactis, Lb. paracasei/Lc. lactis subsp. lactis, Str. thermophilus/Lb. bulgaricus/Lb. plantarum/Lc.lactis subsp.lactis, Str.thermophilus/Lb.bulgaricus/Lb.brevis/Lc.lactis subsp.lactis, Str. thermophilus/Lb. bulgaricus. For the production of Teleme cheese four combinations of lactic starter were used(Lb. bulgaricus/Str.thermophilus/Lc.lactis subsp.lactis/Lb.plantarum, Lb.brevis/Str.thermophilus, Lb.paracasei/lc.lactis subsp.lactis, Lb. plantarum/Lc.lactis subsp.lactis). Also, we tested the use of dry salting of Tleme cheese in the beginning of the process. Each one of the combinations was used to prepare four different lots of cheese. The cheese was observed and analysed for bacteriological and chemical parameters during a period of 120 days. Besides it was tested for its sensory characteristics. Conclusively, we found out that mesophilic starter cultures can be used alone or in combination with the traditional culture in the production of Feta and Teleme cheese. In particular our results refer to the wind(autochthonus) strain of Lb. plantarum and Lc.lactis subsp.lactis, which proved to be well adapted to the environmental conditions which prevail in feta cheese. Furthermore, dry salting of Teleme cheese in the beginning of the process will improve its quality