Разработка напитков на основе кофе с добавлением аминокислот и свекловичного пектина
Creators: name: Д.А. Клемешов
name: О.В. Шабад
Publisher: name: Сахар
Year: 2024
Subjects: кофе жареный молотый
аминокислоты
бетаин
бета-аланин
свекловичный пектин
органолептические
физико-химические и органолептические показатели
ground roasted coffee
amino acids
betaine
beta-alanine
beetroot pectin
organoleptic
physico-chemical and organoleptic parameters

description: Разработка инновационных продуктов питания на базе популярных у населения потребительских предпочтений путём внесения в состав макрои микронутриентов, улучшающих органолептические характеристики, является одним из актуальных направлений научно-практических исследований. При этом напитки являются наиболее подходящими для решения проблем увеличения доли функциональных и обогащённых продуктов вследствие не меняющегося рекомендуемого уровня потребления, которое составляет около 2 л в сутки. В качестве основы для разработки напитков выбран кофе, благодаря возрастающему спросу в Российской Федерации за последние десятилетия. Цель исследований – на основе кофе составить композиции напитков и исследовать основные показатели качества. Основные ингредиенты – свекловичный пектин и аминокислоты. Свекловичный пектин благодаря своим адсорбционным свойствам будет эффективен не только в регионах с неблагоприятными экологическим условиями, но и на предприятиях с вредными условиями труда. Благодаря низкой желирующей способности производство данных напитков не потребует затратной адаптации при производстве на уже имеющихся производственных линиях. В рецептурах используются аминокислоты – бетаин и бета-аланин. Сочетание данных компонентов будет актуально не только для профессионально занимающихся спортом, но для людей ведущих активный образ жизни и следящих за здоровьем. В результате профильно-дескрипторного метода разработаны рецептуры напитков, определены основные физико-химические и реологические показатели напитка. Увеличение производства свекловичного пектина и бетаина для массового использования в рецептурах пищевых продуктов возможно на предприятиях свеклосахарной отрасли Российской Федерации, это позволит диверсифицировать производство за счёт высокомаржинальных продуктов.
description: The development of innovative food products based on popular consumer preferences among the population by introducing macroand micronutrients into the composition that improve organoleptic characteristics is one of the relevant areas of scientific and practical research. At the same time, drinks are the most suitable for solving the problems of increasing the proportion of functional and enriched products, due to the constant recommended consumption level, which is about 2 liters per day. Coffee was chosen as the basis for the development of beverages, due to the increasing demand in the Russian Federation over the past decades. The purpose of the research is to make beverage compositions based on coffee and to investigate the main quality indicators. The main ingredients are beetroot pectin and amino acids. Beet pectin, due to its adsorption properties, will be effective not only in regions with unfavorable environmental conditions, but also in enterprises with harmful working conditions. Due to the low gelling capacity, the production of these beverages will not require costly adaptation during production on existing production lines. The formulations use amino acids – betaine and beta-alanine. The combination of these components will be relevant not only for professionally engaged in sports, but also for people who lead an active lifestyle and monitor their health. As a result of the profile-descriptor method, beverage formulations have been developed, the main physico-chemical and rheological parameters of the drink have been determined. An increase in the production of beet pectin and betaine for mass use in food formulations is possible at enterprises of the beet sugar industry of the Russian Federation, this will allow to diversify production at the expense of high-margin products.