PROCESS INNOVATIONS FOR QUALITY FOOD PRODUCTION IN A SHORT SUPPLY CHAIN CONTEXT USING CONVENTIONAL AND ALTERNATIVE ENERGY SOURCES.
Creators: name: DELLA CAMPA, MARCELLO ITALO
Publisher: name: Universit� degli Studi di Milano
Year: 2014

description: Riassunto La sopravvivenza delle numerose imprese piccole e molto piccole che caratterizzano il contesto agricolo italiano, dipende dalla loro capacit� di differenziare la loro produzione e dalla propensione al rivolgersi verso nuove forme di reddito, come i mercati contadini e il commercio in rete. Certamente la Legge Finanziaria del 2007 ha dato un vigoroso impulso a tutto ci� che gravita intorno alla filiera corta in ambito agroalimentare. Questo tipo di orientamento tuttavia presuppone dei cambiamenti strutturali nelle aziende. Una tale metamorfosi riguarda in primo piano anche la dotazione impiantistica e la capacit� di utilizzarla. Da uno studio condotto dal progetto MIERI, il mercato di impianti per la produzione industriale di cibo presenta una scarsissima offerta di apparecchiature di piccole dimensioni. Esiste quindi una profonda mancanza di soluzioni tecnologiche compatibili con le esigenze delle aziende che vorrebbero entrare nei promettenti circuiti commerciali legati alla circolazione di alimenti trasformati in un contesto di filiera corta. Inoltre la moderna industria � costantemente alla ricerca di nuovi percorsi finalizzati alla nascita di prodotti innovativi. Quindi, sempre pi� spesso, l?attenzione degli sviluppatori di nuovi prodotti � rivolta alla loro naturalit� e salubrit�. In un tale ambito i piccoli produttori sono svantaggiati per molte ragioni, in special modo per problemi di sicurezza alimentare e da mancanza di tecnologia Recentemente la ricerca alimentare relativa agli impianti sta lavorando nella direzione dei piccoli produttori artigianali. � infatti ora possibile avere accesso a soluzioni impiantistiche capaci di combinare: la qualit� e la sicurezza alimentare, tipici della grande industria con l?altissima qualit� delle materie prime che caratterizza molti produttori artigianali, inoltre risolvendo molti dei problemi legati a sicurezza, tecnologia, logistica e, accessibilit� tipici di molti piccoli produttori. Negli ultimi anni l?attenzione all?uso di energie alternative e alla riduzione di scarti e sprechi, volti nella direzione di una produzione pi� sostenibile, � diventato un tema globale. Le piccole e piccolissime produzioni industriali hanno le caratteristiche, diversamente dalla grande industria, per poter inserire nei loro cicli produttivi l?impiego di energie rinnovabili e di operare un?attenta politica di riduzione di scarti e sprechi. Questo studio si � occupato in primo luogo di sviluppare una serie di prodotti alimentari tenendo conto di quanto detto finora e cio�: legame col territorio, tradizioni locali, qualit� e sicurezza alimentare, impiego di energie alternative. In secondo luogo lo studio tratta la verifica da un punto di vista biochimico e sensoriale della qualit� degli alimenti sviluppati. In ultima analisi viene fatto un bilancio energetico relativo alle produzioni che consentono l?uso di energie alternative. Durante il presente lavoro di dottorato sono stati sviluppati 14 prodotti: 4 tipi di marmellata, 1 dolcificante multifunzionale, 3 prodotti essiccati, 5 tipi di yogurt, 1 tipo di caramella di frutta. Per il loro sviluppo sono stati impiegati due impianti prototipo: una linea di trasformazione polifunzionale miniaturizzata ed un essiccatore ad energia solare. Per ogni prodotto sviluppato � stato seguito il comportamento di uno o pi� marker di processo (molecole termicamente instabili considerate importanti da un punto di vista nutrizionale e che sono naturalmente presenti nelle materie prime). Nella maggior parte dei prodotti sono stati ottenuti buoni risultati con i test sensoriali ed � stata osservata una considerevole ritenzione dei marker di processo, confermando quindi la buona qualit� dei prodotti sviluppati. Il livello di ritenzione dei marker varia in funzione del prodotto specifico e dei trattamenti tecnologici utilizzati. Anche l?analisi sensoriale, dove eseguita, ha dato risultati che rispecchiano un alto gradimento dei prodotti testati. Le prove realizzate col fine di valutare l?uso di energie alternative per la produzione di alimenti o semilavorati hanno dato risultati nettamente positivi, nonostante, in alcuni casi, le condizioni sperimentali e impiantistiche si siano rilevate limitanti.