Analisi delle preferenze per le diverse categorie di pomodoro trasformato nel food service
Customers’ preferences for different processed tomato categories in the food service
Creators: name: Tisselli, Farid <1980>
Publisher: name: Alma Mater Studiorum - Università di Bologna
Year: 2013
Subjects: AGR/01 Economia ed estimo rurale

description: Il pomodoro è una delle colture principali del panorama agro-alimentare italiano e rappresenta un ingrediente base della tradizione culinaria nazionale. Il pomodoro lavorato dall’industria conserviera può essere trasformato in diverse tipologie merceologiche, che si differenziano in base alla tecniche di lavorazione impiegate ed alle caratteristiche del prodotto finito. la percentuale di spesa totale destinata all’acquisto di cibo fuori casa è in aumento a livello globale e l’interesse dell’industria alimentare nei confronti di questo canale di vendita è quindi crescente. Mentre sono numerose le indagine in letteratura che studiano i processi di acquisto dei consumatori finali, non ci sono evidenze di studi simili condotti sugli operatori del Food Service. 
Obiettivo principale della ricerca è quello di valutare le preferenze dei responsabili acquisti del settore Food Service per diverse tipologie di pomodoro trasformato, in relazione ad una gamma di attributi rilevanti del prodotto e di caratteristiche del cliente. La raccolta dei dati è avvenuta attraverso un esperimento di scelta ipotetico realizzato in Italia e alcuni mercati esteri. 
Dai risultati ottenuti dall’indagine emerge che i Pelati sono la categoria di pomodoro trasformato preferita dai responsabili degli acquisti del settore Food Service intervistati, con il 35% delle preferenze dichiarate nell'insieme dei contesti di scelta proposti, seguita dalla Polpa (25%), dalla Passata (20%) e dal Concentrato (15%). Dai risultati ottenuti dalla stima del modello econometrico Logit a parametri randomizzati è emerso che alcuni attributi qualitativi di fiducia (credence), spesso impiegati nelle strategie di differenziazione e posizionamento da parte dell’industria alimentare nel mercato Retail, possono rivestire un ruolo importante anche nell’influenzare le preferenze degli operatori del Food Service. Questo potrebbe quindi essere un interessante filone di ricerca da sviluppare nel futuro, possibilmente con l'impiego congiunto di metodologie di analisi basate su esperimenti di scelta ipotetici e non ipotetici.
description: Tomato is one of the most important crops of Italian agri-food sector and it is one of the main ingredient in the national culinary tradition. Fresh tomatoes can be processed by Food Industry into different categories (peeled tomatoes, tomato puree, chopped pulp, concentrate), which differ mainly for the production method used and the main features of finished product. The proportion of food expenditures going to the Food-away-from-home (FAFH) market is increasing globally. Food industry is then looking with higher interest for new business opportunities into this market channel. There is a large literature on consumers’ purchase behavior, but there are no evidences of studies on customers preferences in the Food Service market.
This study analyses preferences of Food Service market customers for different types of processed tomato, according to some relevant product attributes and customer's characteristics. Data were collected through a hypothetical discrete choice experiment conducted in Italy and in some foreign markets.
Results show that peeled tomatoes are the processed tomato type preferred by Food Service customers (35% of the preferences), followed by chopped pulp (25%) , tomato puree (20%) and tomato concentrate (15%). Econometric results, obtained through the estimation of a Random Parameter Logit model, indicate that customers’ preferences can be influenced by credence attributes of food products. Such kind of product characteristics are frequently used by Food Industry for market differentiation and positioning strategies in the Retail market; nonetheless, evidences from this survey suggest that they may play an important role also in influencing purchase decisions in the Food Service market. The findings of this study might be interesting for further researches on this market channel, using hypothetical and non-hypothetical methods jointly to test the robustness of these preliminary results.