Εκτίμηση πεπτικότητας ενζυμικών πρωτεϊνικών υδρολυμάτων κρέατος σαλιγκαριού
Creators: name: Σαρηβασιλείου, Στυλιανή – Ειρήνη Χαράλαμπου
Publisher: name: Aristotle University of Thessaloniki
Year: 2024
Subjects: Πεπτικότητα
Βιοδιαθεσιμότητα
πρωτεΐνες σαλιγκαριού
Ενζυμική υδρόλυση
ΙNFOGEST
Δευτεροταγής δομή
Digestibility
Bioavailability
Snail proteins
Enzymatic hydrolysis
Secondary structure

description: Τα σαλιγκάρια αν και είναι τρόφιμο πλούσιο σε πρωτεΐνη, λόγω της δυσκολίας διάσπασης των πρωτεϊνικών τους δομών, εμφανίζουν περιορισμένη απορρόφηση από τον ανθρώπινο οργανισμό. Για αυτόν τον λόγο, στην παρούσα εργασία έγινε προσπάθεια βελτίωσης της πεπτικότητας και της βιοδιαθεσιμότητας των πρωτεϊνών τους, η οποία επιτεύχθηκε με την υδρόλυση των πρωτεϊνών του σαλιγκαριού (Helix aspersa) μέσω ενζυμικής διεργασίας, χρησιμοποιώντας τρία ένζυμα (Alcalase, Flavourzyme, Neutrase), σε διαφορετικές συνθήκες pH και θερμοκρασίας, με στόχο την επιλογή των βέλτιστων συνθηκών υδρόλυσης. Η επιλογή αυτή έγινε μετά από την εκτίμηση του βαθμού υδρόλυσης (DH%) και της συγκέντρωσης πρωτεΐνης των υδρολυμάτων. Η αξιολόγηση της βιοδιαθεσιμότητας επιλεγμένων υδρολυμάτων πραγματοποιήθηκε με τη χρήση πρωτοκόλλου in vitro πέψης INFOGEST, το οποίο περιλαμβάνει τρία στάδια πέψης, την φάση του στόματος, του στομάχου και του λεπτού εντέρου. Διαπιστώθηκε ότι ο βαθμός υδρόλυσης των πρωτεϊνών και, συνεπώς, και η διαλυτότητά τους, αυξήθηκε κατά τη διάρκεια της πέψης, γεγονός που επιβεβαιώθηκε και από τα αποτελέσματα της ηλεκτροφόρησης σε πηκτή πολυακρυλαμίδης (SDS-PAGE). Τέλος, μέσω φασματοσκοπίας FTIR έγινε ανάλυση της δευτεροταγούς δομής των πρωτεϊνών και συσχέτισή της με τη διαλυτότητα και την ικανότητα πεπτικότητας τους. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι μέσω υδρόλυσης με τη χρήση των κατάλληλων ενζύμων και με την επιλογή των κατάλληλων συνθηκών, είναι εφικτή η βελτίωση της πεπτικότητας και της διαλυτότητας των πρωτεϊνών σαλιγκαριού, καθιστώντας τες περισσότερο βιοδιαθέσιμες.
description: Even if the snails are a rich source of protein, their absorption by the human body is limited, due to the difficult breaking down of their proteins. For this reason, this study aimed to improve the digestibility and bioavailability of snail proteins. This improvement was achieved by enzymatic hydrolysis of the snail proteins (Helix aspersa), using three enzymes (Alcalase, Flavourzyme, Neutrase), in different pH and temperature conditions, to select the optimal ones for snail hydrolysis. The bioavailability of selected hydrolysates was then evaluated by applying the in vitro digestion protocol INFOGEST, which includes the oral, gastric and intestinal phases. It was found that the degree of protein hydrolysis, and consequently their solubility, increased during digestion, a finding that was confirmed by the results of SDS-PAGE electrophoresis. The secondary structure of the proteins was analyzed by FTIR spectroscopy and correlated with solubility and digestibility of the hydrolysates. There was a good correlation between the solubility and secondary structures, as random coil and β-turn. In conclusion, by hydrolyzing proteins using the appropriate enzymes and selecting the right conditions, it is possible to improve the digestibility and solubility of snail proteins, making them more bioavailable.