味の素

味の素株式会社（あじのもと、英: Ajinomoto Co., Inc.）は、日本の食品企業。「味の素」は、同社が製造販売するL-グルタミン酸ナトリウムを主成分とするうま味調味料で、同社の登録商標（登録番号第34220号他）。日経平均株価およびTOPIX Large70、JPX日経インデックス400の構成銘柄の一つ[3][4][5]。
 現在のコーポレートスローガンは「Eat Well, Live Well.」[6]。
 食品会社として広く認知されており、日本国内だけでなく世界各地にグループ企業や工場を持つ[注釈 1]。化粧品ブランド「Jino」などアミノ酸生産技術を活用したケミカル事業、医薬事業も行っている。
 1970年までは漢字の「三」と「S」を組み合わせたものが用いられたが、これは創業者・鈴木三郎助のイニシャルに由来する（かつての商品だった「エスサン肥料」も同様）。当時関連企業だった三楽オーシャン（現：メルシャン）も○で「三」と「S」を囲んだマークを用いていた。
 1970年9月1日から、勝井三雄デザインによる「●」に「a」を白抜きであしらったマークに変更され[8]、株券や医薬品のパッケージ、タンク車の荷主表示部分にも使用された。
 2010年からは創業100周年を迎えたことにより、1999年から使用している「AJINOMOTO」の現行ロゴマーク先頭の”A＋∞”を正式な社章として使用していた。
 味の素グループ・グローバルブランド（2017年10月2日プレスリリース）の導入とともに、2018年1月より新社章を使用している。
 ※事業区分は第146期有価証券報告書による[9]。
 「味の素」「ほんだし」「クノール」「Cook Do」など
 グルタミン酸をはじめ、発酵法によるアミノ酸製造技術をもつ。
 1907年（明治40年）、東京帝国大学教授の池田菊苗が、昆布だしに、４つの基本味（甘味、塩味、酸味、苦味）とは違う、もう一つの味があることを確信して研究に取む。同じころ、日本初の医学博士三宅秀が｢佳味は消化を促進する｣という説を唱え、これに励まされた池田博士は、1908年（明治41年）、ついに昆布だしの味成分がグルタミン酸というアミノ酸の一種であることを発見した[15][16]。この味を「うま味」と命名し、さらにグルタミン酸を原料としたうま味調味料の製造方法を発明し、創業者の二代目鈴木三郎助が工業化に成功した。
 開発当初は「味精」という名称であり、中華圏では、現在も「味精」と呼ばれている。「味の素」を商標登録した際には、石油系材料の表記を巡って争われた。登録後は「味の素」は、日本ではうま味調味料の代名詞とされるほど普及した。
 「味の素」の主な原材料はL-グルタミン酸ナトリウム。グルタミン酸ナトリウム（グルタミン酸ソーダ）はグルタミン酸のナトリウム塩のことで、この物質のL体が調味料として使用されている。現在ではうま味調味料（現在「アミノ酸等」と商品には表示）と呼ばれる。
 製品には鰹節、シイタケのうま味成分である5'-リボヌクレオタイドナトリウム（呈味性ヌクレオチドのイノシン酸ナトリウムとグアニル酸ナトリウムなど）を2.5%配合している。一般向けの「味の素」はL-グルタミン酸ナトリウムを97.5%配合しているが、業務用の「味の素S」は一般向けと処方が異なり、L-グルタミン酸ナトリウム99%、5'-リボヌクレオタイドナトリウムを1%配合している。
 食用グルタミン酸ナトリウム生産の先駆けである味の素社は当初小麦などのグルテンを加水分解することによって生産していた。しかし、コストが非常に高くつくため、石油由来成分（アクリロニトリルなど）による合成など様々な手法が試みられた[注釈 2]。
 しかし協和醱酵工業（現：協和キリン）によりグルタミン酸生産菌が発見され、これに廃糖蜜（サトウキビもしくはトウモロコシやキャッサバから砂糖を搾り取った残滓）あるいは米などをエネルギー源として与え発酵させてグルタミン酸を得る手法が安全性、費用面において優れていることから、現在ではこのグルタミン酸生産菌による発酵法が主流となっている。
 発酵過程でビオチンを阻害するなどの、グルタミン酸生産菌のグルタミン酸生産を活性化する添加剤や、窒素源（硫酸アンモニウムなど）、発泡を調整する薬剤（消泡剤）が加えられる[注釈 3]。
 味の素は、1970年代までは石油製法で製造しており、1960年代から1970年代にかけて、その害毒性が議論された。1969年（昭和44年）には第61回国会 科学技術振興対策特別委員会でもとりあげられた[17]。当時、味の素にはグルタミン酸ソーダになるノルマルパラフィンを原料とした石油製品が入っていて、成分の3割を占めた。1969年（昭和44年）当時、グルタミン酸ソーダは、味の素株式会社だけが石油製法によって製造していた[17]。石油由来原料のアクリロニトリル、またノルマルパラフィンからは酢酸が生成され、それらによって、グルタミン酸が製造されていた[17]。
 アクリロニトリルやノルマルパラフィンを使用した石油製法の害性について、メーカー大手である協和醗酵工業（現：協和発酵キリン）は、石油（具体的には灯油、軽油）の中に含まれている有害なタールをどうしてなくすかといった技術的な問題が残されていると言明[18]。タールは、発ガン性が強く、グルタミン酸ソーダが99度の純度とすると、残り1%の不純物があり、その不純物の中に有害なタール分が残留していないかどうかについては、当時は検査されていなかった。これについて味の素のアミノ酸開発部長は「研究を進めていないといえばうそになるでしょう。」「毒性試験を進める過程で動物一代だけの実験結果ではだめ。二代目、三代目の影響、ひいてはこれを食用にする人間も二世、三世にどのような影響があるか、これをデータで納得させねばいけない。」「これらデータを作成するには、一企業だけでは無理」と答弁した[19]。
 1972年（昭和47年）に味付昆布にグルタミン酸ナトリウムを「増量剤」として使用し、健康被害が起きた事故があった。その症状は後述の中華料理店症候群に似たものであった（頭痛、上半身感覚異常など）が、問題の商品には、製品の25.92%～43.60%のグルタミン酸ナトリウムが検出され「調味料としての一般的な使用」とは程遠いものであった。[20]
 JECFA（国際連合食糧農業機関）は1971年大会および1974年大会にて、一日許容摂取量（ADI）を 120 mg/kg 以下と定めた。また動物実験で新生児への影響が指摘され、この制限に当てはまらないとした。その後ADIを超える摂取事例が報告されたため73年以降の研究に基づいた再協議がJECFA1987年第31回会議にて行われた。その結果、通常の経口摂取では幼児も含めヒトに対する毒性はなく、JECFAはグルタミン酸ナトリウムの一日許容摂取量を「なし」とした。ただし一度の大量摂取は注意すべきとしている。米国食品医薬品局（FDA）、ヨーロッパ食品情報会議（EUFIC）、欧州連合食品科学委員会（SCF）なども同様にADIを特定しないとする評価を90年代に下している。[21]
 中華料理を食べた人が、頭痛、歯痛、顔面の紅潮、体の痺れなどの症状を訴えた中華料理店症候群（Chinese Restaurant Syndrome）があり、料理にグルタミン酸ナトリウムが含まれたため関連が疑われたが、臨床実験の結果からは関連性は見られなかった[21][22][23]。
 2002年（平成14年）に発表された弘前大学の大黒浩らの報告によると、高濃度のグルタミン酸ナトリウムを摂取させたラットの目には障害が発生しやすいという。大黒らは、このことがグルタミン酸ナトリウムが欧米に比べて広く使われているアジアで（正常圧）緑内障が多い原因のひとつではないかと推測している[24][25]。ただし食品安全委員会の評価では、上記はマウスおよびラットの新生児の事象であり、サルを含めた他の動物では発生が確認されないため、グルタミン酸ナトリウムが添加物として適切に使用される限り障害は起こらないと判断されている。[21]
 グルタミン酸ナトリウムの性質として、味覚から過剰摂取を感知できないという問題がある。通常、塩などの調味料は投入過剰状態になると「塩っぱすぎる（辛すぎる）」状態となり、味の濃さを感じることで過剰摂取に気づくことができるが、グルタミン酸ナトリウムはある程度の分量を超えると味覚の感受性が飽和状態になり、味の濃さが変わらず同じような味に感じるため、過剰摂取に気づきにくく、また飲食店も過剰投入してしまいがちになってしまう。その結果、調味料としての通常の使用では考えられない分量のグルタミン酸ナトリウムを摂取してしまう場合があり、注意が必要である[注釈 4]。
 「うま味調味料」には「ハイミー」（味の素）、「シマヤだしの素」（シマヤ）、「フレーブ」「日東味の精」（ヤマサ醤油）、「いの一番」（武田薬品工業→武田食品工業→武田キリン食品→キリンフードテック→キリン協和フーズ→MCフードスペシャリティーズ→三菱商事ライフサイエンス）、「ミタス」（旭化成→日本たばこ産業→富士食品工業）、「味楽」（新進）、「グルエース」（キリン協和フーズ→MCフードスペシャリティーズ）、「味元」（韓国・大象）、「味全」（台湾・味全食品工業）などがあり、類似商品・商標に対して法的手段に訴えたこともある[誰?]。「ハイミー」はリボヌクレオタイドナトリウム（呈味性ヌクレオチド）の含有量を8%にまで引き上げた派生商品である。
 ※ 2024年10月現在
 2000年、長年に渡って飼料添加物リジンを巡る国際カルテルに加担していたことが、連邦捜査局（FBI）によって暴露された。
 「競合企業は友、顧客企業は敵」を合言葉に、アーチャー・ダニエルズ・ミッドランド（ADM）が主導し、協和発酵、味元、第一毛織など、リジンに関するあらゆる世界的企業が参加した価格設定の会議に、味の素の重役も出席していたことが、FBIの盗撮によって明らかになった。証拠として、少なくとも1993年から1995年の映像が存在した[31]。
 後にスティーヴン・ソダーバーグによって映画化された（『インフォーマント!』）。
 1997年（平成9年）に商法違反事件が発覚し、総会屋に対し利益供与を行っていたとして、担当社員が起訴された。起訴事由の供与金額は1千万円ほどだったが、実際には1億円もの金額が動いたという説もあり、経営陣の関与も取りざたされた。当時は、大手証券会社などが同様の事案で次々と立件され社会問題となっていたが、同社は国民生活に密着した企業だけに、イメージダウンは大きかった。「ちゃんとちゃんとの味の素」というキャッチフレーズを使用したテレビCMの放送が中止され（公共広告機構（現：ACジャパン）に差し替え）、日本テレビ系の「ごちそうさま」などメインスポンサーを務めていた番組が打ち切りになった。当時、同社で総会屋対策に当たっていた石神隆夫が『汚れ役 -「味の素総務部」裏ファイル』（太田出版）という本を出版している。
 2000年（平成12年）、インドネシアで、「味の素」の原料にイスラームで禁忌[注釈 7]とされている豚肉が使用されている疑いがあるという噂が流れた。材料として豚の成分を使用してはいなかったが、発酵菌の栄養源を作る過程で触媒として豚の酵素を使用していたために、現地法人の社長が逮捕され、味の素製品は同国の食料品店から姿を消した。同社は2001年（平成13年）2月に商品の回収を終了、触媒を変更したことにより販売許可（Halal）が下り、社長も釈放され、製造販売を再開した[32]。
 2002年（平成14年）9月20日、人工甘味料アスパルテームの製造法を開発した元社員が、発明特許の対価として20億円を請求する旨の訴えを東京地方裁判所に起こした。元社員は退職時に「特許報奨金」として1000万円を受け取っていたが、2004年（平成16年）2月24日、同地裁は、発明に対する相当対価額は1億9935万円であるとして、会社側に対し、支払い済みの1000万円を差し引いた1億8935万円の支払いを命じた。この一審判決に対して味の素、元社員ともに控訴したが、二審の東京高等裁判所で強い和解勧告を受け、会社側が元社員に1億5000万円を支払うことで決着した。
 以下の4施設の命名権（ネーミングライツ）を取得している。
 ※●印は一社提供、★印は60秒提供。ただし、一部日についてはAGF・J-オイルミルズのCMが流れ放映されることもある。
 ※ 地上波版と衛星放送版で権利・肖像権の関係上、CM出演者が全く異なるため本頁では地上波版のCM出演者のみ記述する。
 など
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