Gluten

Gluten – mieszanina białek roślinnych, gluteniny i gliadyny, występująca w ziarnach niektórych zbóż, np. pszenicy, żyta i jęczmienia.
Podczas wyrabiania ciasta z mąki, zawarty w niej gluten w wyniku sieciowania tworzy z wodą strukturę przestrzenną nadającą ciastu ciągliwą konsystencję. Powoduje to uwięzienie pęcherzyków dwutlenku węgla powstającego w cieście, gdy podlega ono fermentacji, co z kolei odpowiada za wzrost jego objętości podczas „wyrastania”, a po wypieczeniu otrzymane pieczywo ma porowatą strukturę. Powodowana przez gluten ciągliwość ma również znaczenie w przypadku ciast, które nie podlegają fermentacji, ale są spulchniane za pomocą np. proszków do pieczenia lub, tak jak ciasta makaronowe, nie są w ogóle spulchniane.

context: Dokładną procedurę uzyskiwania glutenu podaje m.in. Polska Norma PN-77/A-74041 na oznaczanie ilości i jakości glutenu w mące pszennej, według której z mąki i wody (w stosunku 2:1) zagniata się kulkę ciasta, pozostawia do odleżenia w wodzie, a następnie oddziela się gluten od substancji towarzyszących (skrobi) poprzez wymywanie ich pod bieżącym strumieniem wody, aż do uzyskania negatywnego wyniku w próbie z płynem Lugola (brak fioletowego zabarwienia oznacza całkowite wymycie skrobi). Podobne zjawisko zachodzi podczas żucia dojrzałych ziaren zbóż. Po pewnym czasie żółta masa przypomina gumę do żucia i zawiera głównie gluten.
qas: question: Do czego podobna jest masa z ziaren zbóż pozbawiona większości substancji oprócz glutenu?
answers: text: gumę do żucia
generative_answer: gumy do żucia

question: Jaki odczynnik służy do wykrywania skrobi?
answers: text: płynem Lugola
generative_answer: płyn Lugola

question: Zgodnie z Polską Normą, w jakim stosunku należy połączyć ze sobą mąkę z wodą, aby otrzymać gluten?
answers: text: 2:1
generative_answer: 2:1

question: W jaki sposób odziela się skrobię od glutenu?
answers: text: poprzez wymywanie ich pod bieżącym strumieniem wody
generative_answer: poprzez wymywanie jej pod bieżącym strumieniem wody

question: Jakie zabarwienie płynu Lugola świadczy o obecności skrobii w badanej próbie?
answers: text: fioletowego
generative_answer: fioletowe

context: Ilość oraz jakość otrzymanego glutenu jest ważnym parametrem decydującym o właściwościach technologicznych mąki pszennej. Na wydajność wymywania skrobi z mąki ma wpływ wiele czynników. Jednym z nich jest liczba białek nierozpuszczalnych znajdujących się w mące (im więcej białek, tym ilość glutenu jest większa). Ważny jest także czas odleżenia ciasta, szczególnie gdy mąka użyta do sporządzenia ciasta pochodzi z ziarna uszkodzonego w wyniku działania wysokiej lub niskiej temperatury (dłuższy czas odleżenia wpływa na zwiększenie wydajności wymywania skrobi). Ilość glutenu wyodrębniona z ciasta w czasie procesu zależy również od czasu i sposobu wymywania, rodzaju użytej wody, jej temperatury, pH oraz zawartości i rodzaju soli mineralnych. Najlepsze wyniki uzyskuje się po zastosowaniu wody wodociągowej ze względu na jej prawie obojętny odczyn i stosunkowo niewielką zawartość soli mineralnych. Do wymywania skrobi nie używa się wody destylowanej, gdyż rozpuszczony w niej dwutlenek węgla obniża pH wody, co prowadzi do strat glutenu w wyniku rozpuszczania się gliadyny.
qas: question: Co wpływa na parametry technologiczne mąki pszennej?
answers: text: Ilość oraz jakość otrzymanego glutenu
generative_answer: ilość oraz jakość glutenu

question: Dlaczego woda z wodociągów polepsza wyniki wymywania skrobi z ciasta?
answers: text: prawie obojętny odczyn i stosunkowo niewielką zawartość soli mineralnych
generative_answer: prawie obojętny odczyn i niewielka zawartość soli mineralnych

question: Z jakiego powodu zastosowanie wody destylowanej likwiduje gliadynę zawartą w wymywanym glutenie?
plausible_answers: text: co prowadzi do strat glutenu w wyniku rozpuszczania się gliadyny
generative_answer: co prowadzi do strat glutenu w wyniku rozpuszczania się gliadyny

question: Dlaczego w przypadku wykorzystania uszkodzonego temperaturą ziarna ważne jest przestrzeganie czasu odleżenia ciasta?
answers: text: wpływa na zwiększenie wydajności wymywania skrobi
generative_answer: wpływa na zwiększenie wydajności wymywania skrobi

question: Jaka jest zależność między ilością białek a glutenem?
answers: text: im więcej białek, tym ilość glutenu jest większa
generative_answer: im więcej białek, tym ilość glutenu jest większa