galenus.de-simplicium-medicamentorum-temperamentis-ac-facultatibus-libri-xi 4.11
Ὡς γὰρ ὑπὸ συμμετρίας θερμοῦ διττὴ ἑκάστῳ τῶν σωμάτων ἡ γλυκύτης ἐγγίνεται · τὰ μὲν γὰρ οἰκείῳ τε καὶ συμφύτῳ θερμῷ γλυκέα , τὰ δὲ ἐπικτήτῳ · κατὰ τὸν αὐτὸν τρόπον καὶ τὰ πικρὰ , τὰ μὲν ἀμέτρως ὑφ’ ἑαυτῶν ἐκθερμαινόμενα κατὰ τὰς ἐν τῷ χρόνῳ μεταβολὰς , ἔνια δ’ ὑπὸ τῆς ἐπικτήτου θερμασίας ἐκπυρούμενα πάσχει τοῦτο . περὶ μὲν δὴ τῶν πικρῶν ἐφεξῆς ἐροῦμεν . ἅπαντα δὲ τὰ γλυκέα τῇ μὲν θερμότητι πλησίον ἥκει τῶν σωμάτων οἷς φαίνεται γλυκέα , κατὰ διττὸν δὲ τρόπον , ὡς εἴρηται , γίνεται ﻿ τοιαῦτα · τινὰ μὲν οἰκείῳ θερμῷ , καθάπερ τὸ μέλι , τινὰ δὲ ἐπικτήτῳ , καθάπερ ἅπαντα τὰ διὰ πυρὸς σκευαζόμενα . καὶ διὰ τοῦτό περ , ἄχρις ἂν ᾖ θερμὰ , μέχρι τοσοῦδε καὶ ἡδίω φαίνεται τοῖς ἀναθρέψεως δεομένοις . ἔοικε δὲ καί τι γλεῦκος οὐκ οἰκείᾳ μόνον , ἀλλὰ καὶ ἐπικτήτῳ θερμασίᾳ φαίνεσθαι γλυκύ . πολὺ γὰρ , ὡς καὶ Θεόφραστος καὶ Ἀριστοτέλης ἔλεγε , τὸ ἐκ τῆς ἡλιακῆς θερμασίας οἷον ἐμπύρευμά τι ταῖς τε ῥαξὶ καὶ τοῖς ἄλλοις ὑπάρχει καρποῖς , ὑφ’ οὗ τὸ ὑδατῶδες ἐν αὐτοῖς ἔτι καὶ οἷον ἡμίπεπτον , εἰς πέψιν ἄγεται καὶ κατεργάζεται τῷ μεταβάλλοντι συνεξομοιούμενον , ὥστε κᾂν ἀποθλίψῃς τὸν χυλὸν ὀπώρας ἡστινοσοῦν , εὑρήσεις μὲν εὐθέως ζέοντα καθάπερ τὸ γλεῦκος , ἐν δὲ τῷ μᾶλλόν τε καὶ ἧττον διαφέρουσαν τὴν ζέσιν εἰς ὅσον ἂν καὶ ὁ καρπὸς τοῦ καρποῦ διαφέρει θερμότητος . μεταβληθέντος δὲ καὶ κατεργασθέντος τοῦ ὑδατώδους τε καὶ ἡμιπέπτου καὶ τῆς τὴν ζέσιν ἐργαζομένης θερμασίας διαπνευσάσης , αἱ τῶν χυλῶν οἰκεῖαι φαίνονται ποιότητες εἰλικρινεῖς , ὥστε καὶ τοὺς οἴνους τηνικαῦτα διαγινώσκομεν ὁποῖοί τινές εἰσι κατὰ τὴν οἰκείαν αὐτῶν φύσιν . ἐν ᾧ δὴ καὶ προσέχειν σε μάλιστα τὸν νοῦν ἀξιῶ , τῷ πάντας τοὺς αὐστηροὺς κατὰ βραχὺ παύεσθαι τοιούτους ὄντας . ἀεὶ γὰρ παλαιούμενοι δριμύτητα μέν τινα καὶ γλυκύτητα ἐπικτῶνται , τὴν δ’ ἔμπροσθεν ὑπάρχουσαν αὐτοῖς στύψιν ἀποβάλλουσι τῷ χρόνῳ . ἔστι μὲν δὴ μετὰ τὴν ζέσιν ἔν τισι τῶν οἴνων γλυκύτης εἰλικρινὴς ἡδεῖά τε ἅμα καὶ οἰκεία τῆς αὐτοῦ τοῦ χυλοῦ φύσεως , οὐχ ὥσπερ ἡ πρόσθεν μικτή τις ἔκ τε τῆς οἰκείας καὶ τῆς κατὰ τὸ ἡμίπεπτόν τε καὶ ὑδατῶδες περίττωμα ζέσεως , ὥστ’ εἴπερ ὡμολόγηται μὲν ἅπαντας τοὺς οἴνους χρονίζοντας γίγνεσθαι θερμοτέρους . συμβαίνει δὲ τοῖς αὐστηροῖς αὐτῶν ἐν τῷ παλαιοῦσθαι πρῶτον μὲν γλυκύτητά τινα καὶ δριμύτητα προσλαμβάνειν , ἀποτιθεμένοις τὴν στύψιν , ἐφεξῆς δὲ παραύξεσθαι μὲν τῇ δριμύτητι , παύεσθαι δὲ κατὰ βραχὺ τῆς γλυκύτητος , κᾄπειτ’ αὖθις ἐν τῷ πλείονι χρόνῳ δριμεῖς θ’ ἱκανῶς γίγνεσθαι καὶ πικρότητα ἀεὶ προσλαμβάνειν καὶ τελευτῶντας , ἡνίκα παχύνονται , παντελῶς ἐκπικροῦσθαι . καὶ πρόδηλον , ὡς τὸ μὲν γλυκὺ θερμότερόν ἐστι τοῦ στρυφνοῦ , τὸ δὲ πικρὸν τοῦ γλυκέος . ἀλλ’ εἴπερ ἡ γλυκύτης ὑπὸ συμμετρίας θερμοῦ γίγνεται , δῆλον ὡς ἡ στρυφνότης ὑπὸ τοῦ ψυχροῦ κρατοῦντος ἀποτελεσθήσεται .
Lemmas: ὡς γάρ ὑπό συμμετρία θερμός δισσός ἕκαστος ὁ σῶμα ὁ γλυκύτης ἐγγίγνομαι · ὁ μέν γάρ οἰκεῖος τε καί σύμφυτος θερμός γλυκύς , ὁ δέ ἐπίκτητος · κατά ὁ αὐτός τρόπος καί ὁ πικρός , ὁ μέν ἄμετρος ὑπό ἑαυτοῦ ἐκθερμαίνω κατά ὁ ἐν ὁ χρόνος μεταβολή , ἔνιοι δέ ὑπό ὁ ἐπίκτητος θερμασία ἐκπυρόω πάσχω οὗτος . περί μέν δή ὁ πικρός ἐφεξῆς λέγω . ἅπας δέ ὁ γλυκύς ὁ μέν θερμότης πλησίον ἥκω ὁ σῶμα ὅς φαίνω γλυκύς , κατά δισσός δέ τρόπος , ὡς λέγω , γίγνομαι ﻿ τοιοῦτος · τις μέν οἰκεῖος θερμός , καθά ὁ μέλι , τις δέ ἐπίκτητος , καθά ἅπας ὁ διά πῦρ σκευάζω . καί διά οὗτος περ , ἄχρι ἄν εἰμί θερμός , μέχρι τοσόσδε καί ἡδύς φαίνω ὁ ἀνάθρεψις δέω . ἔοικα δέ καί τις γλεῦκος οὐ οἰκεῖος μόνος , ἀλλά καί ἐπίκτητος θερμασία φαίνω γλυκύς . πολύς γάρ , ὡς καί Θεόφραστος καί Ἀριστοτέλης λέγω , ὁ ἐκ ὁ ἡλιακός θερμασία οἷος ἐμπύρευμα τις ὁ τε ῥάξ καί ὁ ἄλλος ὑπάρχω καρπός , ὑπό ὅς ὁ ὑδατώδης ἐν αὐτός ἔτι καί οἷος ἡμίπεπτος , εἰς πέψις ἄγω καί κατεργάζομαι ὁ μεταβάλλω συνεξομοιόω , ὥστε ἔͅν ἀποθλίβω ὁ χυλός ὀπώρα ὅστις , εὑρίσκω μέν εὐθύς ζέω καθά ὁ γλεῦκος , ἐν δέ ὁ μάλα τε καί ἥσσων διαφέρω ὁ ζέσις εἰς ὅσος ἄν καί ὁ καρπός ὁ καρπός διαφέρω θερμότης . μεταβάλλω δέ καί κατεργάζομαι ὁ ὑδατώδης τε καί ἡμίπεπτος καί ὁ ὁ ζέσις ἐργάζομαι θερμασία διαπονέω , ὁ ὁ χυλός οἰκεῖος φαίνω ποιότης εἰλικρινής , ὥστε καί ὁ οἶνος τηνικαῦτα διαγιγνώσκω ὁποῖος τις εἰμί κατά ὁ οἰκεῖος αὐτός φύσις . ἐν ὅς δή καί προσέχω σύ μάλα ὁ νόος ἀξιόω , ὁ πᾶς ὁ αὐστηρός κατά βραχύς παύω τοιοῦτος εἰμί . ἀεί γάρ παλαιόω δριμύτης μέν τις καί γλυκύτης ἐπικτάομαι , ὁ δέ ἔμπροσθεν ὑπάρχω αὐτός στῦψις ἀποβάλλω ὁ χρόνος . εἰμί μέν δή μετά ὁ ζέσις ἐν τις ὁ οἶνος γλυκύτης εἰλικρινής ἡδύς τε ἅμα καί οἰκεῖος ὁ αὐτός ὁ χυλός φύσις , οὐ ὥσπερ ὁ πρόσθεν μικτός τις ἐκ τε ὁ οἰκεῖος καί ὁ κατά ὁ ἡμίπεπτος τε καί ὑδατώδης περίσσωμα ζέσις , ὥστε εἴπερ ὁμολογέω μέν ἅπας ὁ οἶνος χρονίζω γίγνομαι θερμός . συμβαίνω δέ ὁ αὐστηρός αὐτός ἐν ὁ παλαιόω πρῶτος μέν γλυκύτης τις καί δριμύτης προσλαμβάνω , ἀποτίθημι ὁ στῦψις , ἐφεξῆς δέ παρυσσω μέν ὁ δριμύτης , παύω δέ κατά βραχύς ὁ γλυκύτης , ἔͅπειτα αὖθις ἐν ὁ πολύς χρόνος δριμύς τε ἱκανός γίγνομαι καί πικρότης ἀεί προσλαμβάνω καί τελευτάω , ἡνίκα παχύνω , παντελής ἐκπικρόομαι . καί πρόδηλος , ὡς ὁ μέν γλυκύς θερμός εἰμί ὁ στρυφνός , ὁ δέ πικρός ὁ γλυκύς . ἀλλά εἴπερ ὁ γλυκύτης ὑπό συμμετρία θερμός γίγνομαι , δῆλος ὡς ὁ στρυφνότης ὑπό ὁ ψυχρός κρατέω ἀποτελέω .