问题：营养配餐的基本步骤是什么

营养与食品安全网上形成性考核作业：综合测试答案 一、单选： 1－10：B C D D B B C D C C 11－20：B B A A D A D D C C 二、判断题： 1－10：对、错、对、错、对、正确、错、正确、正确、正确 三、简答： 1、简述母乳喂养的优越性  （1）母乳中的营养成分能满足生后 4~6 月龄婴儿的营养需要； （2）母乳喂养降低婴儿的发病率和死亡率； （3）母乳喂养增进母子之间的感情，有助于婴儿的智力发育； （4）母乳喂养有助于母体的康复； （5）母乳喂养经济方便，又不容易引起过敏。 2、营养配餐的基本步骤是什么？  （1）确定用餐者的营养供应目标 （2）确定各餐中的食物分配 （3）确定营养素之间的比例关系 （4）确定各类食物的比例和数量 （5）选择合理的烹调方式 （6）考虑用餐者的个性化要求 3、简述糖尿病人的营养需要特点 1）控制总热能、限制碳水化合物；2）控制脂肪、提供足够的蛋白质；3）限制食盐；4） 足量维生素和矿物质、膳食纤维；5）防止低血糖； 戒烟、禁酒；适量的运动 4、简述肥胖病人的膳食特点  （1）食物多样，多吃粗杂粮，多食新鲜的蔬菜水果，保证矿物质和维生素 的充足摄入； （2）控制膳食总能量、脂肪、碳水化合物、蛋白质的摄入量； （3） 注意合适的烹调方式，宜采用蒸、煮、焯，忌油煎炸，少盐清淡；（4）增加运 动量，限制零食摄入；（5）戒烟、禁酒 四、案例分析.  小学生加餐一般是在早上第二节课课间时间，A 小学给学生加餐是每人一个 煮鸡蛋外加一块馍片；B 小学给学生加餐是每人一袋牛奶（250g）外加一块巧克 力。 对比分析两所小学加餐的营养特点，分别提出合理的改进意见。 答： A 小学加餐： 增加了蛋白质 （煮鸡蛋——适当说明鸡蛋的主要营养成分） 和碳水化合物（馍片——淀粉为主）的量； B 小学加餐：增加了蛋白质（牛奶——适当说明牛奶的主要营养成分）和糖 类（巧克力——蔗糖为主）的量； 合理的改进意见：只要符合儿童生长特点，对学生身体无害，合理即可（如 水果、面包、香肠等）

营养配餐基本方法简介营养配餐基本方法简介 ８３７７９３４５８３７７９３４５ 一、配平法 一、配平法 根据客户能量、营养素需要情况，通过查 根据客户能量、营养素需要情况，通过查 《《食物成分表 食物成分表》》，分别计算确定主、副食 ，分别计算确定主、副食 品种和数量。其特点是数据准确，能够很 品种和数量。其特点是数据准确，能够很 好地适应客户需求。但步骤繁琐，速度慢、 好地适应客户需求。但步骤繁琐，速度慢、 效率低。 效率低。 具体步骤 具体步骤 确定客户每日能量需要量。确定客户每日能量需要量。 （（11）计算客户的标准体重： ）计算客户的标准体重： 标准体重（千克） 标准体重（千克）==身高（厘米） 身高（厘米）--105 105 （（22）测算此人的体质指数，并判断其体质情况： ）测算此人的体质指数，并判断其体质情况： 体质指数（千克 体质指数（千克//米米22））==实际体重 实际体重((千克 千克)/ )/身高的 身高的 平方 平方((米米2 （（33）再根据体力活动情况，结合胖瘦程度确定一日）再根据体力活动情况，结合胖瘦程度确定一日 的能量供给： 的能量供给： 全日能量供给量 全日能量供给量= 标准体重标准体重单位标准体重能量 单位标准体重能量 需要量 需要量 例例11：： 某男性，年龄为 某男性，年龄为45 45岁，身高 岁，身高1.75 1.75米， 体重体重68 68公斤，血压 公斤，血压140/95mmHg 140/95mmHg，并有中度 ，并有中度 脂肪肝，从事轻体力劳动。设计晚餐带量 脂肪肝，从事轻体力劳动。设计晚餐带量 食谱。 食谱。 （（11）首先，计算标准体重： ）首先，计算标准体重： 175 175——105= 70 105= 70（千克） （千克） （（22）然后，测算体质指数，判断胖瘦： ）然后，测算体质指数，判断胖瘦： 68 68 （（1.75 1.751.75 1.75））= 22.6 22.6（（33）最后，确定全日能量需要量： ）最后，确定全日能量需要量： 查表得知，每单位标准体重能量需要量 查表得知，每单位标准体重能量需要量 为为35 35千卡 千卡//千克。 千克。 70 7035= 2450 35= 2450（千卡） （千卡） 年龄（岁） 年龄（岁） 能量 能量RNI RNI(千卡 千卡//天天)) 17001700 1600 1600 18001800 1700 1700 19001900 1800 1800 20002000 1900 1900 10 10 2100 2100 2000 2000 11 11 2400 2400 2200 2200 14 14 2900 2900 2400 2400 18 18 轻体力活动 轻体力活动 中体力活动 中体力活动 重体力活动 重体力活动 2400 2400 2700 2700 3200 3200 2100 2100 2300 2300 2700 2700 2.计算确定各餐次三大产能营养素需要量。计算确定各餐次三大产能营养素需要量。 膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物提供能量的比例分别为： 膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物提供能量的比例分别为： 蛋白质 蛋白质 10% 10%～～15% 15% 一般按 一般按 蛋白质 蛋白质 15% 15% 脂肪 脂肪 20% 20%～～30% 30% 脂肪 脂肪 25% 25% 碳水化合物 碳水化合物 60% 60%～～70% 70% 碳水化合物 碳水化合物 60% 60% 每日能量需要量在早、午、晚餐中的分配比例分别为： 每日能量需要量在早、午、晚餐中的分配比例分别为： 早餐 早餐 25% 25%～～30% 30% 一般按 一般按 早餐 早餐 30% 30% 午餐 午餐 40% 40% 午餐 午餐 40% 40% 晚餐 晚餐 30% 30%～ ～35% 35% 晚餐 晚餐 30% 30% 晚餐能量占全日总能量的 晚餐能量占全日总能量的30% 30%，则晚餐提供的 ，则晚餐提供的 能量为： 能量为： 2450 245030% 73530% 735（千卡）（千卡） 计算确定三大产能营养素的质量： 计算确定三大产能营养素的质量： 蛋白质： 蛋白质：735 73515% 15%4 脂肪：脂肪： 735 73525% 25%9 碳水化合物：碳水化合物：735 73560% 60%4 3.根据碳水化合物需要量，查找根据碳水化合物需要量，查找《《食物成分 食物成分 表表》》，计算确定每餐各种主食需要量，制 ，计算确定每餐各种主食需要量，制 定各餐次主食带量食谱。 定各餐次主食带量食谱。 设定此人晚餐吃烙饼、米粥。查表得知， 设定此人晚餐吃烙饼、米粥。查表得知， 烙饼、米粥中碳水化合物的含量分别为 烙饼、米粥中碳水化合物的含量分别为 73.6% 73.6%、、77.4% 77.4%，设定吃烙饼 ，设定吃烙饼100 100克，则米粥 克，则米粥 质量为： 质量为： 110.3 110.3--100 10073.6% 73.6%））77.4% 47.4277.4% 4.查表计算主食中蛋白质含量，并根据各餐次查表计算主食中蛋白质含量，并根据各餐次 蛋白质需要总量，计算确定每餐副食中蛋白 蛋白质需要总量，计算确定每餐副食中蛋白 质需要量。 质需要量。 查表得知，烙饼、米粥中蛋白质的含量分别 查表得知，烙饼、米粥中蛋白质的含量分别 为为11.2% 11.2%、、7.7% 7.7%，则副食中蛋白质的含量为： ，则副食中蛋白质的含量为： 27.6 27.6--100 10011.2% 11.2%--47.42 47.427.7%=12.75 7.7%=12.75（克） 5.根据每餐副食中蛋白质需要量，查找根据每餐副食中蛋白质需要量，查找《《食物 食物 成分表 成分表》》，计算确定每餐各类副食需要量。 ，计算确定每餐各类副食需要量。 设定此人晚餐吃小白菜炒豆腐、清蒸鲤鱼。 设定此人晚餐吃小白菜炒豆腐、清蒸鲤鱼。 其中小白菜炒豆腐用豆腐 其中小白菜炒豆腐用豆腐40 40克。查表得知， 克。查表得知， 豆腐、鲤鱼蛋白质的含量分别为： 豆腐、鲤鱼蛋白质的含量分别为：12.2% 12.2%、、 17.6% 17.6%，则鲤鱼的质量为： ，则鲤鱼的质量为： （（12.75 12.75--40 4012.2% 12.2%））17.6%=44.7 17.6%=44.7（克 6.配以适量的蔬菜、水果，制定各餐次各类副配以适量的蔬菜、水果，制定各餐次各类副 食带量食谱。 食带量食谱。 晚餐搭配 晚餐搭配120 120克的蔬菜。蔬菜分别是小白菜 克的蔬菜。蔬菜分别是小白菜 100 100克、香菇 克、香菇20 20克。 晚餐带量食谱如下：晚餐带量食谱如下： 主食：烙饼 主食：烙饼 100 100克克 米粥 米粥 47.42 47.42克克 副食：小白菜炒豆腐（豆腐 副食：小白菜炒豆腐（豆腐40 40克、小白菜 克、小白菜20 20 克）清蒸鲤鱼 克）清蒸鲤鱼 （鲤鱼 （鲤鱼44.7 44.7克、香菇 克、香菇20 20克） 对于患病人群，在配餐之前需要先确定膳对于患病人群，在配餐之前需要先确定膳 食原则，此人患高血压并高血脂，应注意 食原则，此人患高血压并高血脂，应注意 以下原则： 以下原则： 严格控制盐的摄入量，每日不能超过严格控制盐的摄入量，每日不能超过66克。 多用菌类及低脂肪类动物蛋白食物。多用菌类及低脂肪类动物蛋白食物。 烹调方法尽量避免油炸和含脂肪量过高的烹调方法尽量避免油炸和含脂肪量过高的 食品。 食品。 常适当运动，加强体内脂肪代谢，戒烟戒常适当运动，加强体内脂肪代谢，戒烟戒 二、食物交换份法：二、食物交换份法： 食物交换份法是以每个食物交换份产生 食物交换份法是以每个食物交换份产生90 90千卡能 千卡能 量为标准（将常用食物按其所含营养素的近似值 量为标准（将常用食物按其所含营养素的近似值 归类，计算出每类食物所含的营养素值和食物质 归类，计算出每类食物所含的营养素值和食物质 量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使 量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使 用），将已计算好的、所含营养素类似的常用食 用），将已计算好的、所含营养素类似的常用食 品进行互换，灵活地组织营养平衡的餐食的配餐 品进行互换，灵活地组织营养平衡的餐食的配餐 方法。其特点是简单、实用，易于被非专业人员 方法。其特点是简单、实用，易于被非专业人员 掌握。但数据往往不够准确，与客户的实际需要 掌握。但数据往往不够准确，与客户的实际需要 有一定的差距。 有一定的差距。 例例22：： 某患者，男 某患者，男 60 60岁岁 身高 身高172cm 172cm、现体重 、现体重67kg 67kg，， 轻体力劳动， 轻体力劳动，22型糖尿病单纯饮食控制 型糖尿病单纯饮食控制 糖尿病治疗是由教育、饮食、运动、药物 糖尿病治疗是由教育、饮食、运动、药物 和监测五大要素构成的综合性过程，这五 和监测五大要素构成的综合性过程，这五 个治疗环节对糖尿病良好控制缺一不可。 个治疗环节对糖尿病良好控制缺一不可。 确定客户每日饮食的总热量确定客户每日饮食的总热量 （11）计算客户的标准体重）计算客户的标准体重 标准体重（千克）＝ 标准体重（千克）＝实际身高（厘米） 实际身高（厘米）--105 105 ＝＝172 172--105 105 ＝＝67 kg 67 kg （（22）评价目前体重情况 ）评价目前体重情况 目前体重状况（％） 目前体重状况（％） ＝（实际体重－标准体重） ＝（实际体重－标准体重）/ 标准体重标准体重**100 100 目前体重状况 目前体重状况 40 40％％ 20 20％％ 10 10％％ －－10 10％％ －－20 20％％ 定义 定义 重度肥胖 重度肥胖 肥胖 肥胖 超重 超重 偏瘦 偏瘦 消瘦 消瘦 10%以内为正常体型 （（33）测算此人的体质指数情况 ）测算此人的体质指数情况 体质指数（千克 体质指数（千克//米米22）） ＝＝实际体重 实际体重((千克 千克) 身高的平方身高的平方((米米2) ＝＝67671.7222 22.651.7222 22.65中国人的体质指数在 中国人的体质指数在18.5 18.5--23.9 23.9之间为正常。 之间为正常。 18.5 18.5--23.9 23.9为正常体型； 为正常体型； 24 24为超重； 为超重；28 28为肥胖 为肥胖 （（44）再根据体力活动情况，结合胖瘦程度确定一日的能量 ）再根据体力活动情况，结合胖瘦程度确定一日的能量 供给： 供给： 成人糖尿病每日能量供给量（ 成人糖尿病每日能量供给量（kcal /kg kcal /kg标准体重） 标准体重） 体型 体型 卧床 卧床 轻体力活动 轻体力活动 中体力活动 中体力活动 重体力活动 重体力活动 肥胖 肥胖 15 15 20 20--25 25 30 30 35 35 消瘦 消瘦 20 20--25 25 35 35 40 40 45 45--50 50 正常 正常 15 15--20 20 30 30 35 35 40 40 全日能量供给量＝ 全日能量供给量＝ 标准体重 标准体重单位标准体重能量需要量 单位标准体重能量需要量 全日总能量＝ 全日总能量＝ 67 67 30kcal=2010 kcal 30kcal=2010 kcal （（60 60岁减 岁减200kcal=1810 kcal 200kcal=1810 kcal）） 建议中国成人活动水平分级 建议中国成人活动水平分级 活动强度 活动强度 职业工作时间分配 职业工作时间分配 工作内容举例 工作内容举例 轻轻 75% 75%时间坐或站立 时间坐或站立 25% 25%时间站着活动 时间站着活动 办公室工作、修理电 办公室工作、修理电 器钟表、售货员、酒 器钟表、售货员、酒 店服务员、化学实验 店服务员、化学实验 操作、讲课等 操作、讲课等 25%25%时间坐或站立 时间坐或站立 75% 75%时间特殊职业活 时间特殊职业活 动动 学生日常活动、机动 学生日常活动、机动 车驾驶、电工安装、 车驾驶、电工安装、 车床操作、金工切割 车床操作、金工切割 等等 重重 40% 40%时间坐或站立 时间坐或站立 60% 60%时间特殊职业活 时间特殊职业活 动动 非机械化农业劳动、 非机械化农业劳动、 炼钢、舞蹈、体育活 炼钢、舞蹈、体育活 动、装卸、采矿等 动、装卸、采矿等 不同能量饮食中各类食物交换份分配不同能量饮食中各类食物交换份分配 能量 能量 (Kcal) (Kcal) 谷类 谷类 蔬菜蔬菜 肉类肉类 乳类乳类 水果水果 油脂油脂 合计合计 10001000 66 11 22 22 11 12 12 1200 1200 77 11 33 22 1.5 1.5 14.5 14.5 1400 1400 99 11 33 22 1.5 1.5 16.5 16.5 1600 1600 99 11 44 22 11 1.5 1.5 18.5 18.5 1800 1800 11 11 11 44 22 11 22 21 21 2000 2000 13 13 11 4.5 4.5 22 11 22 23.5 23.5 2200 2200 15 15 11 4.5 4.5 22 11 22 25.5 25.5 2400 2400 17 17 11 55 22 11 22 28 28 1800(Kcal) 1800(Kcal) 能量的饮食各餐食物交换份分配 能量的饮食各餐食物交换份分配 食品类别 食品类别 早餐 早餐((份份)) 中餐 中餐((份份)) 晚餐 晚餐((份份)) 合计 合计((份份)) 谷类 谷类 22 55 44 11 11 蔬菜 蔬菜 0.5 0.5 0.5 0.5 11 水果 水果 11 11 瘦肉 瘦肉 22 22 44 乳品 乳品 22 22 油脂 油脂 11 11 22 合计 合计((份份)) 44 9.5 9.5 7.5 7.5 21 21 食品交换份表 食品交换份表 表表11：等值谷薯类交换表 ：等值谷薯类交换表 每份谷薯类供蛋白质 每份谷薯类供蛋白质2g 2g，碳水化物 ，碳水化物20g 20g，能量 ，能量90kcal 90kcal 食品 食品 重量（ 重量（gg）） 食品 食品 重量（ 重量（gg）） 大米 大米小米 小米糯米 糯米薏米 薏米 25 25 绿豆 绿豆红豆 红豆芸豆 芸豆干豌豆 干豌豆 25 25 高梁米 高梁米玉米碴 玉米碴 25 25 干粉条 干粉条干莲子 干莲子 25 25 面粉 面粉 米粉 米粉 玉米面 玉米面 25 25 油条 油条 油饼 油饼苏打饼干 苏打饼干 25 25 混合面 混合面 25 25 烧饼烙饼 烧饼烙饼馒头咸面包 馒头咸面包窝头 窝头 35 35 燕麦片 燕麦片莜麦面 莜麦面 25 25 生面条 生面条魔芋生面条 魔芋生面条 35 35 荞麦面 荞麦面 2525 马铃薯 马铃薯 100 100 各种挂面 各种挂面龙须面 龙须面 25 25 湿粉皮 湿粉皮 150 150 通心粉 通心粉 25 25 鲜玉米（ 鲜玉米（11中个带棒） 200200 食品交换份表 食品交换份表 表表22：等值蔬菜类交换表 ：等值蔬菜类交换表 每份蔬菜类供蛋白质 每份蔬菜类供蛋白质5g 5g，碳水化物 ，碳水化物17g 17g，能量 ，能量90kcal 90kcal 食品 食品 重量（ 重量（gg）） 食品 食品 重量（ 重量（gg）） 大白菜 大白菜圆白菜 圆白菜菠菜 菠菜油菜 油菜 500 500 白萝卜 白萝卜青椒 青椒茭白 茭白冬笋 冬笋 400 400 韭菜 韭菜茴香 茴香茼蒿 茼蒿 500 500 倭瓜 倭瓜 南瓜 南瓜 菜花 菜花 350 350 芹菜 芹菜苤蓝 苤蓝莴笋 莴笋油菜苔 油菜苔 500 500 鲜豇豆 鲜豇豆扁豆 扁豆洋葱 洋葱蒜苗 蒜苗 250 250 西葫芦 西葫芦西红柿 西红柿冬瓜 冬瓜苦瓜 苦瓜 500 500 胡萝卜 胡萝卜 200 200 黄瓜 黄瓜茄子 茄子丝瓜 丝瓜 500 500 山药 山药荸荠 荸荠藕藕凉薯 150150 塌棵菜塌棵菜 500 500 百合 百合芋头 芋头 100 100 蕹菜 蕹菜苋菜 苋菜龙须菜 龙须菜 500 500 毛豆 毛豆 鲜豌豆 鲜豌豆 70 70 绿豆芽 绿豆芽鲜蘑 鲜蘑水浸海带 水浸海带 500 500 食品交换份表 食品交换份表 表表33：等值肉蛋类食品交换表 ：等值肉蛋类食品交换表 每份肉蛋类供蛋白质 每份肉蛋类供蛋白质9g 9g，脂肪 ，脂肪6g 6g，能量 ，能量90kcal 90kcal 食品 食品 重量（ 重量（gg）） 食品 食品 重量（ 重量（gg）） 熟火腿 熟火腿 香肠 香肠 20 20 鸡蛋（ 鸡蛋（11大个带壳） 大个带壳） 60 60 肥瘦猪肉 肥瘦猪肉 25 25 鸭蛋 鸭蛋松花蛋（ 松花蛋（11大个带壳） 大个带壳） 60 60 熟叉烧肉（无糖）午餐肉 熟叉烧肉（无糖）午餐肉 35 35 鹌鹑蛋（ 鹌鹑蛋（66个带壳） 6060 熟酱牛肉 熟酱牛肉熟酱鸭 熟酱鸭大肉肠 大肉肠 35 35 鸡蛋清 鸡蛋清 150 150 瘦猪肉 瘦猪肉瘦牛肉 瘦牛肉瘦羊肉 瘦羊肉 50 50 带鱼 带鱼 80 80 带骨排骨 带骨排骨 50 50 草鱼 草鱼鲤鱼 鲤鱼甲鱼 甲鱼比目鱼 比目鱼 80 80 鸭肉 鸭肉 50 50 大黄鱼 大黄鱼鳝鱼 鳝鱼黑鲢 黑鲢鲫鱼 鲫鱼 80 80 鹅肉 鹅肉 50 50 对虾 对虾青虾 青虾鲜贝 鲜贝 80 80 兔肉 兔肉 100 100 蟹肉 蟹肉水浸鱿鱼 水浸鱿鱼 100 100 鸡蛋粉 鸡蛋粉 15 15 水浸海参 水浸海参 350 350 食品交换份表 食品交换份表 表表44：等值大豆类食品交换表 ：等值大豆类食品交换表 每份大豆类供蛋白质 每份大豆类供蛋白质9g 9g，脂肪 ，脂肪4g 4g，碳水化物 ，碳水化物4g 4g，能量 ，能量90kcal 90kcal 食品 食品 重量（ 重量（gg）） 食品 食品 重量（ 重量（gg）） 腐竹 腐竹 20 20 北豆腐 北豆腐 100 100 大豆 大豆 25 25 南豆腐（嫩豆腐） 南豆腐（嫩豆腐） 150 150 大豆粉 大豆粉 25 25 豆浆（黄豆重量 豆浆（黄豆重量11份加 水重量水重量88份磨浆） 400400 豆腐丝 豆腐丝豆腐干 豆腐干油豆腐 油豆腐 50 50 食品交换份表 食品交换份表 表表55：等值奶类食品交换表 ：等值奶类食品交换表 每份奶类供蛋白质 每份奶类供蛋白质5g 5g，脂肪 ，脂肪5g 5g，碳水化物 ，碳水化物6g 6g，能量 ，能量90kcal 90kcal 食品 食品 重量（ 重量（gg）） 食品 食品 重量（ 重量（gg）） 奶粉 奶粉 20 20 牛奶 牛奶 160 160 脱脂奶粉 脱脂奶粉 25 25 羊奶 羊奶 160 160 乳酪 乳酪 25 25 无糖酸奶 无糖酸奶 130 130 食品交换份表 食品交换份表 表表66：等值水果类食品交换表 ：等值水果类食品交换表 每份水果类供蛋白质 每份水果类供蛋白质1g 1g，碳水化物 ，碳水化物21g 21g，能量 ，能量90kcal 90kcal 食品 食品 重量（ 重量（gg）） 食品 食品 重量（ 重量（gg）） 柿子 柿子香蕉 香蕉鲜荔枝 鲜荔枝 150 150 李子 李子杏杏 200 200 梨梨桃桃苹果 苹果 200 200 葡萄 葡萄 200 200 桔子 桔子橙子 橙子柚子 柚子 200 200 草莓 草莓 300 300 猕猴桃 猕猴桃 200 200 西瓜 西瓜 500 500 食品交换份表 食品交换份表 表表77：等值油脂硬果类食品交换表 ：等值油脂硬果类食品交换表 每份油脂类供脂肪 每份油脂类供脂肪10g 10g，能量 ，能量90kcal 90kcal 食品 食品 重量（ 重量（gg）） 食品 食品 重量（ 重量（gg）） 花生油 花生油香油（ 香油（11汤匙） 汤匙） 10 10 猪油 猪油 10 10 玉米油 玉米油菜籽油（ 菜籽油（11汤匙） 汤匙） 10 10 牛油 牛油 10 10 豆油（ 豆油（11汤匙） 汤匙） 10 10 羊油 羊油 10 10 红花油（ 红花油（11汤匙） 汤匙） 10 10 黄油 黄油 10 10 核桃仁 核桃仁 15 15 葵花籽（带壳） 葵花籽（带壳） 25 25 杏仁 杏仁 15 15 南瓜子（带壳） 南瓜子（带壳） 25 25 花生米 花生米芝麻酱 芝麻酱 15 15 西瓜籽（带壳） 西瓜籽（带壳） 40 40 表表88：常见食物血糖生成指数表 ：常见食物血糖生成指数表 食物种类 食物种类 GI GI值值 食物种类 食物种类 GI GI值值 谷类食物 谷类食物 荞麦面条 荞麦面条 59.3 59.3 荞麦面馒头 荞麦面馒头 66.7 66.7 大米饭 大米饭 80.2 80.2 白小麦面包 白小麦面包 105.8 105.8 白小麦面馒头 白小麦面馒头 88.1 88.1 燕麦粗粉饼干 燕麦粗粉饼干 47.1 47.1 豆类 豆类 扁豆 扁豆 18.5 18.5 绿豆 绿豆 27.2 27.2 冻豆腐 冻豆腐 22.3 22.3 豆腐干 豆腐干 23.7 23.7 炖鲜豆腐 炖鲜豆腐 31.9 31.9 黄豆挂面 黄豆挂面 66.6 66.6 绿豆挂面 绿豆挂面 33.4 33.4 水果 水果 樱桃 樱桃 22 22 柚子 柚子 25 25 2828 熟香蕉 熟香蕉 52 52 3636 苹果 苹果 36 36 4343 葡萄 葡萄 43 43 猕猴桃 猕猴桃 52 52 西瓜 西瓜 72 72 果糖 果糖 23 23 蔗糖 蔗糖 65 65 蜂蜜 蜂蜜 73 73 葡萄糖 葡萄糖 97 97 制定成食谱举例制定成食谱举例 （（11）早餐： ）早餐： 牛奶 牛奶250 250克克 花卷 花卷( 面粉面粉75 75克克)) 豆丝拌菜心（豆付丝2525克、白菜 克、白菜50 50克、 洋葱洋葱50 50克） （（22）午餐：）午餐： 米饭（大米 米饭（大米75 75克克）） 西红柿炒鸡蛋（鸡蛋 西红柿炒鸡蛋（鸡蛋60 60克、西红柿 克、西红柿100 100克） 肉丝炒三丝（瘦猪肉肉丝炒三丝（瘦猪肉50 50克、豆芽 克、豆芽50 50克、胡萝卜 克、胡萝卜 30 30克、柿椒 克、柿椒20 20克） 苹果中等大小苹果中等大小11个（相当于 个（相当于25 25克粮食） 克粮食） 油油11汤勺 汤勺 （（33）晚餐： ）晚餐： 红豆紫米粥（红豆 红豆紫米粥（红豆10 10克、紫米 克、紫米15 15克） 金银卷（面粉金银卷（面粉15 15克、玉米面 克、玉米面10 10克） 烩虾仁（虾烩虾仁（虾80 80克、苦瓜 克、苦瓜50 50克、香菇 克、香菇50 50克、油半 汤勺）汤勺） 蒜蓉油麦菜（油麦菜 蒜蓉油麦菜（油麦菜100 100克、油半汤勺 克、油半汤勺）） 猕猴桃中等大小 猕猴桃中等大小11个（相当 个（相当25 25克粮食） 克粮食） （（44）全日食谱总结。 ）全日食谱总结。 主食： 主食： 五种200200克，面粉、玉米面、红豆、紫米、大米，做到粗、 克，面粉、玉米面、红豆、紫米、大米，做到粗、 细粮搭配，干、稀搭配。 细粮搭配，干、稀搭配。 副食： 副食： 五种，鸡蛋、猪肉、虾仁、牛奶、豆类，选用了天上飞的、 五种，鸡蛋、猪肉、虾仁、牛奶、豆类，选用了天上飞的、 地上跑的、水里游的、土里长的各类食物，做到动物、植 地上跑的、水里游的、土里长的各类食物，做到动物、植 物蛋白的搭配。 物蛋白的搭配。 蔬菜： 蔬菜：500 500克，多选用含糖低的白菜、豆芽、西红柿、油 克，多选用含糖低的白菜、豆芽、西红柿、油 麦菜，苦瓜、香菇、洋葱均有降血脂的作用。 麦菜，苦瓜、香菇、洋葱均有降血脂的作用。 水果：两种，苹果、猕猴桃。 水果：两种，苹果、猕猴桃。 烹调：采用烩、炒、拌，避免了油炸。 烹调：采用烩、炒、拌，避免了油炸。 控制糖尿病 控制糖尿病 健康每一天 健康每一天 营养治疗 营养治疗 合理饮食是糖尿病治疗的一项基本措施， 合理饮食是糖尿病治疗的一项基本措施， 不论糖尿病类型和病情轻重或有无并发症， 不论糖尿病类型和病情轻重或有无并发症， 也不论是否使用药物治疗，都应该严格执 也不论是否使用药物治疗，都应该严格执 行，长期坚持，并且做到总热量和营养成 行，长期坚持，并且做到总热量和营养成 分适应生理需要，进餐定时定量。 分适应生理需要，进餐定时定量。 控制糖尿病 控制糖尿病 健康每一天 健康每一天 营养治疗目的 营养治疗目的 控制总热量，建立合理的饮食结构控制总热量，建立合理的饮食结构 保持理想体重保持理想体重 均衡营养，为为身体生长和发育提供足够均衡营养，为为身体生长和发育提供足够 的营养 的营养 稳定血糖，延缓并发症的发生发展。稳定血糖，延缓并发症的发生发展。 控制糖尿病 控制糖尿病 健康每一天 健康每一天 营养治疗原则 营养治疗原则 合理安排餐次合理安排餐次 定时定量定餐：按定时定量定餐：按1/5 2/5 2/5 1/5 2/5 2/5分配，一日至 分配，一日至 少三餐； 少三餐； 注射胰岛素，口服降糖药易低血糖者，可注射胰岛素，口服降糖药易低血糖者，可 一日 一日44--66餐。 控制糖尿病控制糖尿病 健康每一天 健康每一天 糖尿病人的食物选择 糖尿病人的食物选择 其健康食物 其健康食物 粗杂粮，可代替部分精细粮；粗杂粮，可代替部分精细粮； 大豆及豆制品，可代替部分动物性食品；大豆及豆制品，可代替部分动物性食品； 蔬菜，可提供丰富的膳食纤维，延缓餐后血糖升高。蔬菜，可提供丰富的膳食纤维，延缓餐后血糖升高。 不宜选择的食物 不宜选择的食物 糖制甜食；糖制甜食； 富含饱和脂肪酸的动物油脂；富含饱和脂肪酸的动物油脂； 富含胆固醇的肝、肾、脑等内脏类食物，蛋黄可视具体情富含胆固醇的肝、肾、脑等内脏类食物，蛋黄可视具体情 况而定。 况而定。 控制糖尿病 控制糖尿病 健康每一天 健康每一天 关于水果 关于水果 若血糖、尿糖控制不好，禁吃； 若血糖、尿糖控制不好，禁吃； 若血糖、尿糖控制较平稳，可在两餐之间 若血糖、尿糖控制较平稳，可在两餐之间 或晚上睡觉前试食少量； 或晚上睡觉前试食少量； 控制糖尿病 控制糖尿病 健康每一天 健康每一天 关于饮酒 关于饮酒 每克酒精可供能量每克酒精可供能量7kcal 7kcal，对糖尿病有以下影响： ，对糖尿病有以下影响： 与口服降糖药会产生副作用例如引起血糖过低；与口服降糖药会产生副作用例如引起血糖过低； 提高血脂肪水平；提高血脂肪水平； 影响血压控制；影响血压控制； 过量会增加体重。过量会增加体重。 控制糖尿病 控制糖尿病 健康每一天 健康每一天 注意： 注意： 最好选择低度酒如啤酒，而且需限量，每星期不最好选择低度酒如啤酒，而且需限量，每星期不 超过 超过500ml 500ml；； 避免用汽水、甜饮品调酒；避免用汽水、甜饮品调酒； 避免空腹饮酒；避免空腹饮酒； 喝酒时要慢慢饮用，切忌干杯。喝酒时要慢慢饮用，切忌干杯。 饥饿时：可适当多吃些低能量高容积的食品，如饥饿时：可适当多吃些低能量高容积的食品，如 黄瓜、西红柿、大白菜、豆芽，也可以用粗杂粮 黄瓜、西红柿、大白菜、豆芽，也可以用粗杂粮 代替细粮，因为粗杂粮比细粮经饱。 代替细粮，因为粗杂粮比细粮经饱。 控制糖尿病 控制糖尿病 健康每一天 健康每一天 糖尿病人饮食烹饪要点 糖尿病人饮食烹饪要点 避免用大量的糖调味；避免用大量的糖调味； 宜多选用瘦肉、鸡肉、及鱼，在做饭前切除肥肉；宜多选用瘦肉、鸡肉、及鱼，在做饭前切除肥肉； 避免用大量的炒菜油；避免用大量的炒菜油； 宜采用清蒸、凉拌、煮、氽、烩、烤的烹调法，宜采用清蒸、凉拌、煮、氽、烩、烤的烹调法， 避免油炸； 避免油炸； 调味以清淡、少盐为原则，可选用香料和配料如调味以清淡、少盐为原则，可选用香料和配料如 葱、姜、蒜、花椒、大料、香菜等来增加食物香 葱、姜、蒜、花椒、大料、香菜等来增加食物香 控制糖尿病控制糖尿病 健康每一天 健康每一天 糖尿病人出外进食请注意 糖尿病人出外进食请注意 少选用快餐及点心，因为含有大量脂肪、糖份及少选用快餐及点心，因为含有大量脂肪、糖份及 味精而缺乏纤维素； 味精而缺乏纤维素； 记住每餐应吃的食物类别、份量及认识食物交换记住每餐应吃的食物类别、份量及认识食物交换 份以便换算； 份以便换算； 选择较清淡的烹调方式的菜，尽量减少油炸、有选择较清淡的烹调方式的菜，尽量减少油炸、有 面包渣或面粉的食物； 面包渣或面粉的食物； 参加宴会时，要先在正常晚餐的时间进食适量的参加宴会时，要先在正常晚餐的时间进食适量的 淀粉质，以免发生血糖过低的现象，避免甜品， 淀粉质，以免发生血糖过低的现象，避免甜品， 选用适量肉类，多选蔬菜。 选用适量肉类，多选蔬菜。 控制糖尿病 控制糖尿病 健康每一天 健康每一天 糖尿病人常见的饮食控制误区 糖尿病人常见的饮食控制误区 比例不合适：比例不合适： 主食吃的过少甚至不吃；主食吃的过少甚至不吃； 肉类食物吃的过多；肉类食物吃的过多； 油脂使用不限，尤其是植物油；油脂使用不限，尤其是植物油； 蔬菜摄入不够蔬菜摄入不够 零食包括花生瓜子之类的硬果类摄入多；零食包括花生瓜子之类的硬果类摄入多； 对无糖饼干、无糖点心的误解；对无糖饼干、无糖点心的误解； 豆制品与主食对换；豆制品与主食对换； 对食物量的概念模糊（生重与熟重）对食物量的概念模糊（生重与熟重） 控制糖尿病 控制糖尿病 健康每一天 健康每一天 不同热量摄入食谱举例 不同热量摄入食谱举例 1000 1000千卡食谱举例 千卡食谱举例 早餐 早餐 午餐 午餐 晚餐 晚餐 小米粥 小米粥30 30克克 米饭 米饭60 60克克 米饭 米饭60 60克 白煮蛋白煮蛋11只只 少量酱菜 少量酱菜 银耳香干鸡丝 银耳香干鸡丝 （银耳 （银耳200 200克、香干 克、香干11 块、鸡肉 块、鸡肉50 50克、油 0.50.5勺） 清蒸鲭鱼清蒸鲭鱼75 75克 炒青菜炒青菜250 250克（油 克（油0.5 0.5 控制糖尿病控制糖尿病 健康每一天 健康每一天 1200 1200千卡食谱举例 千卡食谱举例 早餐 早餐 午餐 午餐 晚餐 晚餐 大米粥 大米粥15 15克克 馒头 馒头50 50克克 米饭 米饭75 75克克 米饭 米饭75 75克克 豆浆 豆浆200 200毫升 毫升 小肉丸冬瓜汤 小肉丸冬瓜汤 （肉末 （肉末50 50克、冬瓜 克、冬瓜300 300 克、油0.50.5勺） （青椒和茭白各（青椒和茭白各100 100克、 鸡肉鸡肉50 50克、油 克、油0.5 0.5勺 蘑菇毛菜汤蘑菇毛菜汤 （蘑菇 （蘑菇50 50克、毛菜 克、毛菜50 50克 控制糖尿病控制糖尿病 健康每一天 健康每一天 1600 1600千卡食谱举例 千卡食谱举例 早餐 早餐 午餐 午餐 晚餐 晚餐 玉米粥 玉米粥30 30克克 （生大米 （生大米25 25克、玉米 克、玉米 片片25 25克） 米饭米饭75 75克克 米饭 米饭75 75克克 白煮蛋 白煮蛋11只只 少量酱菜 少量酱菜 茭白鳝丝 茭白鳝丝 （茭白 （茭白150 150克、鳝丝 克、鳝丝60 60 克、油0.50.5勺） 拌橄榄菜拌橄榄菜 （橄榄菜 （橄榄菜200 200克、油 0.50.5勺） 苹果苹果200 200克克 水煮大排 水煮大排 （去骨大排 （去骨大排75 75克） 炒卷心菜炒卷心菜 （卷心菜 （卷心菜250 250克、油 0.50.5勺） 牛奶牛奶22 22毫升 毫升 控制糖尿病 控制糖尿病 健康每一天 健康每一天 1800 1800千卡食谱举例 千卡食谱举例 早餐 早餐 午餐 午餐 晚餐 晚餐 麦片粥 麦片粥 （生大米 （生大米25 25克、麦 片片2525克） 米饭米饭100 100克克 米饭 米饭75 75克 香干香干22块块 芹菜 芹菜 （芹菜 （芹菜200 200克、油 克、油0.5 0.5勺） 牛肉牛肉 （牛肉 （牛肉80 80克，油 克，油0.5 0.5勺） 鸭梨鸭梨200 200克克 咸饼干 咸饼干22块块 清蒸扁鱼 清蒸扁鱼 （扁鱼120120克、油 克、油0.5 0.5勺 香菇青菜香菇青菜 （干香菇少许、青菜 （干香菇少许、青菜 200 200克、油 克、油0.5 0.5勺） 牛奶牛奶22 22毫升 毫升 控制糖尿病 控制糖尿病 健康每一天 健康每一天 运动治疗 运动治疗 运动治疗是治疗方式中的一个重要部分。 运动治疗是治疗方式中的一个重要部分。 适当的运动可以是人减轻体重，改善心血 适当的运动可以是人减轻体重，改善心血 管功能，增进适应性和劳动能力，提高生 管功能，增进适应性和劳动能力，提高生 活质量和健康感，降低胰岛素抵抗，改善 活质量和健康感，降低胰岛素抵抗，改善 血脂水平。 血脂水平。 糖尿病患者的运动应在医生指导下进行， 糖尿病患者的运动应在医生指导下进行， 根据年龄、身体条件和病情的不同，所做 根据年龄、身体条件和病情的不同，所做 运动的剧烈程度也要引人而异。 运动的剧烈程度也要引人而异。 控制糖尿病 控制糖尿病 健康每一天 健康每一天 不同运动举例 不同运动举例 最轻运动 最轻运动 持续 持续30 30分钟消耗 分钟消耗90 90千卡热量 千卡热量 散步、购物、做家务、大太极拳 散步、购物、做家务、大太极拳 轻度运动 轻度运动 持续 持续20 20分钟消耗 分钟消耗90 90千卡热量 千卡热量 跳交谊舞、做体操、平地骑车、大 跳交谊舞、做体操、平地骑车、大 桌球 桌球 中度运动 中度运动 持续 持续10 10分钟消耗 分钟消耗90 90千卡热量 千卡热量 爬山、平地慢跑、打羽毛球、上楼 爬山、平地慢跑、打羽毛球、上楼 强度运动强度运动 持续 持续55分钟消耗 分钟消耗90 90千卡热量 千卡热量 跳绳、游泳、举重、打篮球 跳绳、游泳、举重、打篮球 控制糖尿病 控制糖尿病 健康每一天 健康每一天 不同运动所消耗的热量 不同运动所消耗的热量 运动项目 运动项目 消耗的热量（卡 消耗的热量（卡//小时） 小时） 坐着 坐着 100 100 站着 站着 140 140 整理床铺 整理床铺 135 135 做家务 做家务 150 150--250 250 散步 散步 210 210 打扫院子里的树叶 打扫院子里的树叶 225 225 拔草 拔草 300 300--400 400 慢慢地游泳 慢慢地游泳 300 300 中等速度行走 中等速度行走 300 300 打羽毛球 打羽毛球 350 350 跳舞 跳舞 350 350 打保龄球 打保龄球 400 400 中等速度骑自行车 中等速度骑自行车 500 500 控制糖尿病 控制糖尿病 健康每一天 健康每一天 运动频度及时间 运动频度及时间 每周锻炼每周锻炼33－－44次为宜 若每次运动量较小，频率可为每天若每次运动量较小，频率可为每天11次次 运动锻炼不应间断，若运动间歇超过运动锻炼不应间断，若运动间歇超过33－－4 效果及蓄积作用将减弱效果及蓄积作用将减弱 每次运动时间自每次运动时间自10 10分钟始，逐步延长至 分钟始，逐步延长至30 30－－60 60分分 钟，其间可穿插必要的间歇时间 钟，其间可穿插必要的间歇时间 一天中适宜的运动为早晨或下班后，不宜在饱餐一天中适宜的运动为早晨或下班后，不宜在饱餐 后或饥饿时进行运动 后或饥饿时进行运动 控制糖尿病 控制糖尿病 健康每一天 健康每一天 运动治疗的禁区 运动治疗的禁区 合并各种急性感染者合并各种急性感染者 伴有心功能不全、心律失常、且活动后加重者伴有心功能不全、心律失常、且活动后加重者 严重糖尿病肾病者严重糖尿病肾病者 糖尿病足者糖尿病足者 严重的眼底病变者严重的眼底病变者 新近发生血栓者新近发生血栓者 血糖未得到较好控制（血糖）血糖未得到较好控制（血糖）14mmol/L) 14mmol/L)或血糖不稳定者 或血糖不稳定者 收缩压大于收缩压大于180mmHg 180mmHg者者 经常有脑供血不足者经常有脑供血不足者 开始 建立菜肴库 选择餐别选择菜肴 选择时间 计算实际摄入 营养餐食谱用餐人员 服务客户 确定标准摄 采用计算机软件配餐，具有计算准确、运行迅速、设置灵采用计算机软件配餐，具有计算准确、运行迅速、设置灵 活的特点，既可以满足客户的不同需求，实现合理配餐， 活的特点，既可以满足客户的不同需求，实现合理配餐， 又能够提供高效率的服务。 又能够提供高效率的服务。 主要局限： 主要局限： 客户个体实际能量消耗值与标准值存在差异。需要与运动客户个体实际能量消耗值与标准值存在差异。需要与运动 量检测仪器配合使用，增加能量消耗数据采集功能，以个 量检测仪器配合使用，增加能量消耗数据采集功能，以个 体的实际能量消耗确定供给量，以更好地达到能量需求与 体的实际能量消耗确定供给量，以更好地达到能量需求与

要做到合理膳食，就要了解合理配餐。配餐就是根据食物的情况，选择合适的品种和量，烹调出美味可口的、合乎个人营养素需要的菜肴。配餐是专门的技术，常常会用到复杂的数学计算，现在可用电脑通过专门的程序设计来协助完成这项工作。通常家用电脑就可以执行这个使命。下面介绍一下合理配餐的步骤：（1）按推荐的每天营养素供给量标准，结合个人的活动量，可以估计出每天需要能量的供给量是多少，还可有蛋白质，脂肪，碳水化合物，钙，铁，维生素 A或胡萝卜素，维生素B1，维生素B2，PP因子，维生素C相应的需要量。（2）在保证合理营养的前提下，还要考虑到中老年人的胃容纳量较小的特点，挑选蛋白质、能量、维生素和矿物质含量较高的食物，再结合我国菜肴的配伍特色，可以选配炒菜，得到良好的营养。

1.均衡的饮食 可以使用奶油或其它食用油、果酱、糖类等高油脂、高糖类食物来增加热量,虽然体重增加较为快速,但长期或过量食用,会破坏食欲,并可能带来慢性疾病危及健康。采用均衡饮食及渐进式的增加食量,避免强迫性的供给,破坏食欲。 2.养成良好的饮食习惯 定时定量,少量多餐,细嚼慢咽。 3.改变进餐的程序 先吃浓度高,营养密度高的食物,再吃其它食物。 4.选择适度烹调的食物 选择经适度烹调的食物,如:蒸、炖、卤、炒、煮..等,避免因油炸、煎、烤..等导致食物坚硬,不易消化。 5.保持心情愉快,布置良好的进餐环境,集中精神用餐。