수용자 급식관리지침 (예규, 법무부)
공포일: 20240103 / 시행일: 20240103

제1조(목적) 이 예규는 「형의 집행 및 수용자의 처우에 관한 법률」제23조 및 같은 법 시행규칙 제58조에서 법무부장관이 정하도록 한 사항인 수용자의 급식에 관한 사항을 규정함을 목적으로 한다.

제2조(정의) 이 예규에서 사용하는 용어의 뜻은 다음과 같다.1. "주식"은 밥으로 급식하기 위하여 사용하는 음식물을 말한다.2. "부식"은 식품 중 주식을 제외한 모든 음식물을 말한다.

제3조(양곡 구입 및 검수) ① 양곡은 각 수용기관 소재지의 지방자치단체 등에서 정부관리 양곡(관수용)을 구입하고, 인수 시 매출통지서와 인수지시서, 곡물 종류별 생산년도, 규격, 수량, 현품의 일치여부 및 상태를 확인한 후 수령하여야 한다.② 양곡의 인수 시에는 검수관이 수량과 상태를 확인한 후 입고하여야 한다.

제4조(양곡보관 및 수불관리) ① 양곡의 지급은 「형의 집행 및 수용자의 처우에 관한 법률 시행규칙」 제10조 내지 제15조에 의한다.② 급식인원은 매 끼니별로 정확히 파악하여 산정하여야 한다.③ 양곡 보관은 곡물 종류별로 구분하여 관리하고, 부식ㆍ연료를 포함한 재고현황을 별지 제1호 서식에 따라 매일 기록 유지하여야 한다.④ 교도소ㆍ구치소 및 그 지소의 장(이하 "소장"이라 한다)은「형의 집행 및 수용자의 처우에 관한 법률 시행규칙」제11조의 수량을 기준으로 지급하되 실제 급식하는 수량을 소비량으로 한다.⑤ 소장은 배식방법 등을 수시로 점검하여 해당 기관의 실정에 적합한 급식방법을 마련하여야 한다.⑥ 취사 및 배식 종사인원의 확보, 배식시간의 단축여부, 위생 및 보안상의 문제점 등을 수시로 검토하여 효율적인 급식운영이 되도록 한다.

제5조(비상식량 인수) ① 구입 대표기관은 납품되는 비상식량의 규격, 수량 및 훼손품 여부에 대하여 검사하고, 이상이 있는 경우 불합격 등의 조치를 하여야 한다.② 구입 대표기관은 지시공문에 따라 인계시기 등을 인수기관과 협의하고, 제품의 제조일자가 납품시기와 일치되는지 여부와 소비기한을 확인한 후 인수하여야 한다.③ 비상식량 중 건빵의 규격은 국방부 규격 등을 참고하여 따로 정한다.

제6조(보관관리) ① 비상식량의 보관은 통풍이 잘되고 습기가 차지 않으며, 쥐, 벌레 등 해충으로 인한 피해가 없도록 하고, 바닥에서 50센티미터 이상 높은 곳에 보관하도록 한다.② 비상식량의 소비기한은 현품 제조일로부터 제조회사의 보증기간으로 한다.③ 보관 중 변질 및 부패 등으로 급식에 지장을 초래한 경우에는 그 원인을 조사하고 제조회사 등과 협의하여 교환 급식할 수 있도록 한다.

제7조(급식시기) 비상식량은 다음 각 호의 1에 해당하는 경우에 지급하되 집중 급식하거나, 적정 재고량을 확보하지 않고 미리 전량을 급식하는 등의 사례가 없도록 자체급식 계획을 수립하여 시행에 적정을 기하여야 한다.1. 유사시나 호송 시 등 주ㆍ부식의 정상 지급이 어려울 때2. 재고량 조절을 위한 자체급식 계획에 의한 급식 시3. 그 밖에 별도 지시가 있거나 필요하다고 인정될 때

제8조(급식방법) ① 지급 기준량은 1인당 1식 1봉으로 한다.② 비상식량 지급 시 부식비 범위 안에서 적절한 부식을 지급할 수 있다. 다만, 제7조제2호에 의한 비상식량 지급 시 급식비 범위 안에서 적절한 주ㆍ부식을 지급할 수 있다.

제9조(부식조달) ① 부식 구입에 따른 계약, 회계 및 물품관리 등은 관계법령에 의한다.② 결정된 식단에 의해 급식 실시 전에 월중 식품별 소요량 및 금액을 산출한 수급 계획을 수립하여 소장이 검토ㆍ확정하고 조달에 지장이 없도록 한다.③ 채소류 등 장기간 보관이 곤란한 부식을 한꺼번에 다량 구입하여 납품업자에게 장기간 보관시키거나 계약 또는 지출원인행위 없이 미리 구두로 물품을 주문하여 납품 받아 사용하여서는 아니 된다.④ 소장은 구입업무 담당 공무원으로 하여금 「국가를 당사자로 하는 계약에 관한 법률」등에 따라 예정가격을 결정하고 예산이 낭비되지 않도록 예산집행의 전 과정을 철저히 감독하고, 구입 절차를 투명하게 하여 업무집행 과정에서 비위가 발생하거나 민원이 야기되지 않도록 하여야 한다.⑤ 수용자의 부식물 구입은 교도작업특별회계 생산품을 우선 구입하고 「국가를 당사자로 하는 계약에 관한 법률」등 관련 규정에 따라 일반경쟁 입찰방식으로 구입하는 것을 원칙으로 한다.⑥ 부식물은 수용인원 및 급식계획에 따라 소요량을 정확히 산출하여 구입하도록 하고 일부 품목을 다량구입 보관하는 등의 사례가 없도록 한다.⑦ 부식물 구입 시 분납사유(창고사정 등)가 있을 때에는 반드시 계약 체결 시에 분납계약을 체결하여 분납 받도록 하되 납품시마다 검수를 하여야 하며 일괄 정리하는 사례가 없도록 하여야 한다.⑧ 수용자 부식물의 규격은 농ㆍ수산물표준규격 및 축산물의 가공기준 및 성분규격 등을 참고하여 자체 실정에 맞게 정하여 검수에 지장이 없도록 하여야 한다.

제10조(검수) ① 검수관은 주ㆍ부식 등을 검수할 때에는 별지 제7호 서식에 따라 검수일지를 기록하여야 한다. 다만, 자체적으로 검수일지를 기록하는 경우에는 별지 제7호의 점검사항을 포함하여야 한다.② 소장은 식품위생직 등을 검수관으로 임명하고, 필요할 경우에는 검수관을 추가로 임명하여 복수검사를 하는 등 검수업무를 철저하게 하도록 하여야 한다.③ 검수관은 계약서 및 관계 법령에 따라 부식물을 검사함에 있어 다른 사람으로부터 검사업무 및 그 결과에 대하여 간섭받지 않으며 검사업무를 태만 또는 고의지연 등으로 인하여 급식에 차질을 초래하거나 물의를 발생시키는 일이 없도록 하여야 한다.④ 검사 장소는 해당 기관의 구내로 정함을 원칙으로 하며, 부득이한 경우나 그 밖에 생산지에서 인수함을 조건으로 계약된 경우에는 검사장소를 소장이 따로 정할 수 있다.⑤ 부식물 및 공산품 등의 검사 시 규격, 성분, 그 밖에 조사에 필요한 사항은 해당 부식물에 대한 인정기관의 규격 및 기준을 적용하여 검사할 수 있다.⑥ 부식물의 납품 또는 보관 등에 사용되는 포장용기는 종류에 따라 식품의약품안전처의 식품 등의 기준 및 규격 등에 적합한 것이어야 한다.⑦ 부식물의 계약 시 포장용기의 적정 여부를 증명할 수 있는 증빙서류가 필요시 첨부하도록 하고, 검사 시 이상 유무를 확인토록 하여야 한다.

제10조의2(검수일지 등의 기록ㆍ보관) 검수관은 다음 각 호에 따라 검수일지 등을 기록 및 보관하여야 한다.1. 계약된 물품의 규격, 수량 및 배송온도, 포장상태, 품질상태 등을 점검하고, 그 결과를 검수일지에 기록한다.2. 제1호의 검수결과 부적합 사항이 확인될 때에는 지체 없이 개선 조치하여 그 결과를 검수일지에 기록한다.3. 검수일지는 3개월간 보관하여야 한다.4. 육류의 경우 축산물 등급판정서 및 이력관리확인서를 구입한 날로부터 6개월간 보관한다.

제11조(수불관리) ① 모든 부식물은 구입 납품 즉시 검수를 실시하고 소모품대장에 등재하며, 물품을 내어줄 때 그 수량을 확인하고, 관계서류와 대조하여 철저히 관리하여야 한다. 다만, 물품관리법에서 규정한 출납증명서류는 생략할 수 있다.② 부식 급여량을 과다 책정하여 남은 음식물이 많이 발생하는 일이 없도록 수시로 확인하여 기호에 적합하지 않은 부식물의 급식은 식단 작성 시 참고하도록 한다.③ 복지과장은 관계직원으로 하여금 부식물의 재고량 및 상태의 이상 유무를 정기적으로 확인하게 하여 부식물이 상하거나 과부족이 발생하지 않도록 보관 및 관리에 철저를 기하고, 매월 그 결과를 소장에게 보고하여야 한다.

제12조(위생관리) ① 변질되기 쉬운 식품의 구입을 지양하고 검수, 보관관리 및 검식 등을 철저히 하여 집단급식 과정에서 발생하기 쉬운 식중독 사고를 미리 방지하여야 한다.② 음식물은 미리 조리하여 실온에 장시간 보관하지 않도록 하고, 조리 완료 후 2시간 이내에 급식을 원칙으로 한다.③ 주ㆍ부식의 조리 및 배식 시에 이물질이 들어가거나 냉장보관 등의 소홀로 변질된 부식이 지급되지 않도록 유의한다.④ 하절기에는 위생관리에 특별히 주의를 기울이고 채소를 제외한 식품은 가급적 생식 급여를 지양한다.⑤ 주ㆍ부식 창고 및 취사장 등에 쥐와 파리, 그 밖의 날벌레 등이 서식하지 못하도록 항상 청결을 유지하도록 한다.⑥ 남은 음식물은 신속하게 처리하고 쓰레기장, 하수로 등의 청소, 소독에 만전을 기한다.⑦ 수용자에 대한 급식이 원활하게 이루어질 수 있도록 취사원에게 개인위생, 물자절약, 조리업무 등에 대한 교육을 월 1회 이상 실시하고 교육 내용을 기록하여야 한다.⑧ 취사원에게는 청결한 위생복, 위생모, 위생화, 마스크를 착용토록 하며, 취사장 근무 공무원은 취사원에 대해 매일 개인 위생검사 등을 실시하여 이상이 있을 시는 그에 필요한 조치를 취하도록 한다.

제12조의2(위생점검 등) ① 식중독 사고 예방 등 안전한 급식 관리를 위하여 위생관리 사항에 대한 준수여부를 매일 점검하여 별지 제8호 서식의 위생관리 점검표를 기록하여야 한다. 다만, 자체적으로 위생관리 점검표를 기록하는 경우에는 별지 제8호의 점검사항을 포함하여야 한다.② 제1항에 따라 점검한 결과 부적합 사항이 확인되는 경우에는 지체 없이 개선 조치를 하고 그 결과를 기록하여야 한다.③ 위생관리 점검표는 3개월간 보관하여야 한다.

제12조의3(교육) 소장은 식품위생 수준 및 자질 향상을 위하여「식품위생법」제41조, 제56조 및「국민영양관리법」제20조에 따라 식품위생직 공무원에 대해 교육의 기회를 부여하여야 한다.

제12조의4(보존식의 보관) 식중독 발생 시 역학조사를 위해 전용 냉동고에 조리ㆍ제공한 식품의 100g이상 또는 매회 1인분 분량을 보관하고, 보관시간은 휴무일을 포함한 144시간 이상 보관ㆍ관리한다.

제13조(급식관리) ① 급식비는 단가 경비이므로 기준단가를 준수하여 연간 급식비 과부족이 발생하지 않도록 하여야 한다.② 소장은 연말에 집중 지급함으로써 처우의 불균형을 초래하거나 불필요한 식재료를 과다 구입하여 예산을 낭비하는 사례가 없도록 급식을 적정하게 하여야 한다.③ 연중 또는 월중 급식계획의 운영은 식품의 성수기, 비수기 또는 물가 변동 상황 등을 검토하여 식품을 선택하고, 양의 증감 등을 감안하여 급식운영을 적정하게 할 수 있도록 한다.④ 지방교정청장은 산하기관의 급식운영 실태 및 식중독 등의 사고가 발생하지 않도록 수시로 지도ㆍ감독하고, 급식에 관한 문제점이 발생하지 않도록 급식의 운영과 개선에 노력하여야 한다.

제14조(특식 지급) ① 특식 지급은 모든 수용자를 대상으로 한다.② 특식은 다음의 국경일ㆍ기념일 등에 지급한다.1. 3ㆍ1절, 광복절, 개천절, 한글날2. 1월1일, 설날, 부처님 오신 날(음력 4월 8일), 추석, 12월25일(기독탄신일)3. 기타 법무부장관이 지정한 날③ 특식은 해당 일에 1회 지급한다.④ 특식은 예산의 범위에서 주ㆍ부식을 특별히 마련하여 지급한다.⑤ 특식은 기호 및 지급일을 상징할 수 있는 부식을 선정하여 소장이 지역 실정에 따라 적절하게 실시한다.⑥ 특식은 자체 급식 계획에 포함하여 수립ㆍ시행하고 지급결과 보고서(월보 및 연보)에 급식일, 인원, 식품명, 단가, 1인당 지급량, 금액을 포함하여 보고하여야 한다.⑦ 특식은 수용자 부식비 1인당 집행 기준단가 이외에 추가하여 재배정된 예산의 범위 안에서 집행한다.⑧ 특식 지급일이 같은 날에 중복되는 경우에는 1회만 급식한다.

제15조(외국인 수용자 급식) ① 외국인 수용자 중 외국인 급식관리 대상은 대한민국 국적을 가지지 아니한 수용자 중 내국인 수용자와 식습관을 현저히 달리하는 수용자로서 소장이 판단하여 운영한다.② 외국인 수용자의 급식 지급기준은 국민영양관리법의 영양소 섭취기준을 참고하여 지급하되 소속 국가의 음식문화, 체격 등을 고려하여 증감할 수 있다.③ 소장은 국내식을 충분히 섭취할 수 있는 수용자에게 외국인 급식처우를 하여 예산낭비를 초래하는 일이 없도록 정확을 기하여야 한다.④ 「대한민국과 아메리카합중국 간의 상호방위조약 제4조에 의한 시설과 구역 및 대한민국에서의 합중국군대의 지위에 관한 협정」(SOFA)에 따라 수용된 자에게는 급식단가 범위 안에서 급식을 제공한다. 다만, 미군 당국으로부터 식재료를 제공받아 수용자가 스스로 취식을 하는 경우에는 급식을 제공하지 않을 수 있다.⑤ 제1항부터 제4항까지에서 규정된 사항 외의 급식운영에 관한 사항은 내국인 수용자에 준한다.

제15조의2(기타 급식관리) 소장은 수용자의 종교적인 신념 또는 채식주의 등 일반 급식이 곤란한 경우 기관의 여건 등을 고려하여 건강 및 체력 유지에 필요한 음식물을 지급할 수 있다.

제16조(중간식 지급) ① 연장 작업으로 인하여 중간식을 지급할 때에는 작업 여부를 확인한 후 필요한 조치를 취하되 3시간 이상의 연장 작업을 아니 하였음에도 중간식을 지급하는 사례가 없도록 한다.② 연장 작업으로 인한 중간식의 지급은 주ㆍ부식 또는 대용식 1회분을 간식으로 지급할 수 있다.

제17조(식단 작성 및 운영요령) ① 식단의 작성은 각 지역별 특성을 고려하여 작성하며, 지방급식관리위원회에서 세밀히 분석ㆍ검토하여 심의하도록 한다.② 식단은 재료명, 단가, 금액, 영양량, 그 밖의 필요사항을 기록한 조리계획서 등을 기초로 별지 제4호 서식의 월 식단차림표(부식)에 따라 요일별, 끼니별로 각 기관의 실정에 맞도록 주간 단위로 작성하여 월중에 반복 운영하는 것을 원칙으로 한다.③ 식단 작성 시는 영양, 기호, 가격, 조리의 편이, 급식실적, 남은 음식물 등을 검토하여 식품 재료를 선정하고, 작성 시의 1인당 금액은 연간 단가를 검토하여 적용하되 성수기, 비수기 등을 고려하여 실제 운영하려는 단가를 기준으로 작성한다.④ 계절식품을 충분히 활용하되, 「국민영양관리법」의 영양소 섭취기준을 참고하여 균형 있는 식단이 되도록 한다.⑤ 식단은 한 끼에 국ㆍ찌개류 등 한 가지, 조림ㆍ무침류 등 한두 가지, 김치ㆍ기타 한 가지 등으로 급식하는 것을 원칙으로 한다.⑥ 부득이한 사유로 확정된 식단을 변경할 경우에는 교도관회의를 거치거나 소장의 승인을 받아 변경하여야 한다.⑦ 대체 급식은 식단의 시행중 계획 식단의 이행이 부득이한 사정으로 어려운 경우에, 미리 그 현황과 변경사유를 별지 제5호 서식의 식단변경 보고서에 기록하여 소장의 허가를 받은 후 시행한다.⑧ 지방급식관리위원회의 적극 운영으로 급식의 질적, 양적 향상과 식단의 개선을 도모한다.

제18조(연료관리) ① 연료 납품 시 물량을 정확하게 검사하여 인수하고 유량계기에 나타난 양과 실제 소모량의 차이가 발생할 수 있으므로 수시로 재고량 점검을 실시한다.② 가스의 사용 시는 잠금장치의 확인은 물론 수시로 배관의 이상 유무 등을 확인하여 안전사고 및 연료의 낭비가 되지 않도록 관리에 만전을 기한다.

제19조(지급결과 보고서 작성 등) ① 주ㆍ부식 지급 결과 보고서의 모든 현황은 장부상 현황과 실제 재고가 일치하여야 한다.② 소장은 주ㆍ부식 및 연료의 지급 결과 보고서 중 월보는 다음 달 5일까지, 연보는 다음 해 1월 10일까지 별지 제6호 서식의 수용자 주ㆍ부식 지급결과 보고서를 작성하여 지방교정청장에게 보고하고, 각 지방교정청장은 소속 기관의 급식현황 중 월보는 다음 달 10일까지, 연보는 다음 해 1월 20일까지 별지 제6호의2서식 수용자 주ㆍ부식 지급결과 보고서를 작성하여 법무부장관에게 보고 하여야 한다.③ 급식비 예산집행 현황1. 지출원인행위액의 월계ㆍ누계의 계는 부식비, 연료비, 부대경비를 합산하여 계산한다.2. 연보 작성 시는 연보와 월계의 누계가 일치되어야 하며, 부식ㆍ연료 현황보고서는 구입금액과도 오차가 있어서는 아니 된다.④ 급식인원 현황1. 일반식, 건빵, 환자식, 유아식, 중간식, 외국인 등으로 세분하여 아침ㆍ점심ㆍ저녁, 계, 평균 인원으로 작성하며 평균 인원은 한 끼, 두 끼 등 까지 정확하게 작성한다.2. 건빵의 급식인원은 건빵 실제 소비량과 일치되어야 한다.⑤ 주식 현황1. 보고서 작성 시에는 킬로그램 단위로 반올림하여 작성한다.2. 금월 중 수입은 양곡 매출 지시서가 접수된 경우에는 실제 수령을 하지 않았다 하더라도 보고서에는 수입으로 계산하여 작성한다.3. 삭제4. 건빵은 실제 인수된 수량만을 수입량으로 기입 정리한다.⑥ 부식 현황1. 식품의 분류는 식품구성자전거에 구분하고 각 분류가 소계, 월계, 누계를 반드시 계산하여 기입한다.2. 삭제⑦ 연료 현황1. 연료는 종류별로 구분하여 수량, 금액을 정확하게 작성한다.2. 연료 중 기타 란에 작성될 경우에는 연료명을 기록한다.⑧ 보관 책임자는 주ㆍ부식 및 연료의 재고량과 보관상태, 변질여부 등을 수시로 점검하고 매월 그 결과를 별지 제2호서식의 주식ㆍ부식ㆍ연료 재고량 점검부에 작성하여 소장에게 보고하여야 한다.

제21조(재검토기한)「훈령 ㆍ 예규 등의 발령 및 관리에 관한 규정」에 따라 이 예규에 대하여 2024년 1월 1일 기준으로 매 3년이 되는 시점(매 3년째의 12월 31일까지를 말한다)마다 그 타당성을 검토하여 개선 등의 조치를 하여야 한다.