ボツリヌス菌は、酸素が少ない環境下でよく生育する嫌気性菌で、芽胞の形では高温に耐えるため、予防の意味で亜硝酸ナトリウムを添加するが、亜硝酸ナトリウムは肉のミオグロビンと結合するとニトロソミオグロビンに変わり肉がピンク色になるため、日本では発色剤として扱われる。