トウモロコシは、種子の胚乳に含まれる角質デンプンの分布や特性によっていくつかの品種に分けられるが、コーンスターチの原料となるものは、食用として一般に広く認知されているスイートコーン(甘味種)やポップコーン(爆裂種)などは用いず、デントコーン(馬歯種)やワキシーコーン(糯種)といった品種が使われる。