伝統的な製法では、この天然酵母を用いる「自然発酵」が主流であったが、酵母以外の雑菌が繁殖して失敗する可能性があるため、現在では専用に純粋培養された酵母を「酒母」として添加し、他の菌が作用しない安定した発酵を行わせるのが普通である。