中国では伝統的に塩鹵(塩化マグネシウム)溶液、山礬(ハイノキ)や酸漿(ホオズキ)の葉のしぼり汁、石膏(硫酸カルシウム)などが使われたが、現在では石膏を粉末とし水に溶いたものを凝固剤とすることが多い。