東京とは気候・風土の異なる京都で、江戸前のネタそのものの寿司を再現することは当時の輸送技術では不可能であったが、基本的な技は店に住み込みで修行させた職人や同業者に伝えながら、素材に京都の利点を活かし、京都における握り寿司、細巻き寿司等を創り上げていく。