ヒトを含む動物は、ステアリン酸からオレイン酸を生成するδ9-脂肪酸デサチュラーゼを有してはいるものの、δ12-脂肪酸デサチュラーゼもδ15-脂肪酸デサチュラーゼもどちらも有していないので、リノール酸もα-リノレン酸もどちらも自ら合成することができない。