Die Cantal of Fourme de Cantal is 'n harde kaas uit Sentraal-Frankryk, wat veral in die département Cantal in die région Auvergne geproduseer word. Die kaassoorte van die streek het 'n tradisie wat teruggaan tot die antieke tydperk, en die Romeinse skrywer Plinius prys reeds die kwaliteit van die kaas. Die Cantal is sedert 1956 'n kaas van oorsprong (AOC), wat net in Cantal of die regstreeks aangrensende départements Aveyron, Corrèze, Haute-Loire of Puy-de-Dôme vervaardig mag word. Volgens die voorskrifte moet die melk vir die Cantal van 'n beesras afkomstig wees, wat by die landskap en klimaat van die streek aangepas is. In die praktyk voldoen slegs koeie van die inheemse Salers-beesras aan hierdie kriterium. Vir 'n kaas van 40 tot 45 kilogram word sowat 400 liter koeimelk benodig. Die Cantal het 'n droë kors en opvallend kruidagtige smaak. Aanvanklik het die kaas 'n effense suur smaak, maar hoe ryper hy word, des te pikanter word hy. Fynproewers beweer dat die blomme en kruide van die weivelde die uiteindelike kwaliteit van die kaas bepaal.