Kaviaar, volgens die Voedsel- en Landbou-organisasie, is 'n produk gemaak van die soutgekuurde viseiers van die Acipenseridae familie. Die viskuit kan vars (nie-gepasteuriseerd) of gepasteuriseerd wees, pasteurisasie verminder die kulinêre en ekonomiese waarde. Volgens Jean-Pierre Esmilaire, hoof van Caviar House & Prunier, "gaan tweederdes van kaviaar se smaak verlore tydens pasteurisasie." Judith C. Sutton verklaar ook dat "gepasteuriseerde kaviaar nie so goed smaak of die konsistensie van vars kaviaar het nie, dus vermy kaviaarliefhebbers dit eerder." Tradisioneel verwys die term kaviaar slegs na viskuit van die wilde steur in die Kaspiese en Swart See (Beluga, Ossetra en Sevruga kaviaar). Afhangende van die land, kan die woord kaviaar ook gebruik word om die viskuit van ander vis soos salm, reënboogforel, en witvis te beskryf. en ander spesies van steurvis. Kaviaar word as 'n duur lekkerny beskou en as 'n garnering of 'n smeer geëet. "Three-star caviar", Caterersearch - The complete information source for hospitality, 1 Februarie 2001) Sutton, Judith C., Champagne & Caviar & Other Delicacies, New York, Black Dog & Leventhal, 1998, p.