EL MISMO C. SECRETARIO: (COMUNICACIÓN DEL CONGRESO DEL ESTADO DE JALISCO RELATIVA A LA NORMA OFICIAL DENOMINADA "JAMON", INSERTESE) «Escudo Nacional de los Estados Unidos Mexicanos. Gobierno de Jalisco. Poder Legislativo. Secretaría del Congreso. Ciudadanos secretarios de la Cámara de Diputados del honorable Congreso de la Unión. México, D.F. La LVI Legislatura del honorable Congreso del Estado, en sesión de fecha 5 de marzo del presente año, aprobó el acuerdo económico número 487/02 del que le anexo copia para los efectos legales procedentes, mediante el cual se acordó girar a esa alta soberanía popular atento oficio para que de considerarlo procedente manifiesten su apoyo al proyecto de norma oficial denominada "jamón", denominación, especificaciones y métodos de prueba. Por instrucciones de la directiva de esta honorable soberanía jalisciense, hago de su conocimiento lo anterior en vía de notificación personal y para los efectos legales subsecuentes, agradeciéndole que las acciones que se sirva tomar al respecto las haga del conocimiento de esta representación, a la brevedad posible, a fin de darles el curso correspondiente. Atentamente Sufragio Efectivo. No Reelección. Guadalajara, Jalisco, a 5 de marzo del 2002. Leonardo García Camarena, oficial mayor.» «Escudo Nacional de los Estados Unidos Mexicanos. Gobierno de Jalisco. Poder Legislativo. Secretaría del Congreso. Señores diputados: El que suscribe, diputado José Trinidad Muñoz Pérez, haciendo uso de la facultad contenida en el artículo 28, fracción I, de la Constitución Política, y de conformidad con lo dispuesto por los artículos 85, 88 y 90, tercer párrafo, de la Ley Orgánica del Poder Legislativo, ambos ordenamientos de esta entidad federativa, someto a la consideración del honorable Congreso del Estado, iniciativa de acuerdo económico, misma que presento con base en los siguientes CONSIDERANDOS I. Uno de los alimentos de consumo arraigado entre la población es el de los productos cárnicos curados y cocidos, en sus variedades de jamón, carnes frías, embutidos y fiambres, cuya materia principal de elaboración es la carne de cerdo. A la fecha, no se cuenta con una norma que garantice que este tipo de productos tengan las características y calidad necesarias para su consumo y que reúnan los requerimientos nutricionales propios de estos alimentos, situación que propicia, en determinadas ocasiones, la utilización de materias primas e ingredientes de calidad cuestionable, así como la elaboración de los mismos en condiciones que no satisfacen los estándares de higiene necesarios. Asimismo, la falta de una normatividad adecuada ocasiona prácticas de competencia desleal entre productores que sí ofertan alimentos cárnicos de alta calidad y aquellos que, por abaratar sus costos, no tienen reparo en emplear aditivos o mezclas de carne que podrían representar un riesgo para la salud humana. II. Tomando en cuenta lo antes expuesto, representantes de instituciones públicas y privadas se dieron a la tarea de convocar a los involucrados en este sector, con el propósito de elaborar un proyecto de norma oficial que contemple las especificaciones físicas, químicas, sensoriales y de calidad que deben cumplir los alimentos cárnicos curados, emulsionados y cocidos, así como establecer disposiciones que aseguren su elaboración en locales aptos y bajo condiciones higiénicas, señalando además los métodos de prueba que permitan evaluar la pureza del producto. Con la aprobación de esta norma oficial se permitirá que las autoridades sanitarias, ganaderas y económicas tengan un marco de referencia claro y objetivo para ejercer sus facultades de supervisión en la elaboración y comercialización de los productos anteriores, para en caso de violaciones a la misma, aplicar las sanciones correspondientes. De la misma manera, la norma contribuirá al fomento del sector porcícola, al ser exigido el cerdo como materia prima para todos los productos que son objeto de esta reglamentación. Por último, el beneficiado directo será el consumidor final, que podrá estar seguro de recibir un producto de calidad que no ponga en riesgo su salud. Al ser la norma citada el resultado de la experiencia de los implicados en el tema, se puede asegurar que su contenido realmente estará a la altura de otras normas de la materia a nivel internacional. III. Como legisladores, es necesario que apoyemos los esfuerzos que emanan de la sociedad para crear un marco jurídico que responda y dé solución a las necesidades actuales, tarea que realizada en coordinación con la autoridad, será más efectiva y fructífera. Es por ello, que considero que el proyecto de norma denominada "jamón, denominación, especificaciones y métodos de prueba", en la cual participaron organizaciones públicas y privadas, constituye una propuesta acertada que proporciona los elementos suficientes para una regulación apta de la elaboración y comercialización de los productos cárnicos curados, cocidos y emulsionados. Por lo anteriormente expuesto, someto a la consideración de este honorable Congreso, los siguientes puntos de ACUERDO ECONOMICO Primero. Gírense atentos oficios a los titulares de la Secretaría de Economía, Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural y Secretaría de Salud, mediante los cuales se manifieste el apoyo de este honorable Congreso al proyecto de norma oficial denominada "jamón, denominación, especificaciones y métodos de prueba", la cual se anexa al presente, a efecto de que sea tomada en cuenta por las instancias anteriores para la elaboración de la norma oficial mexicana respectiva. Segundo. Gírense atentos oficios al honorable Congreso de la Unión, así como a las legislaturas de los estados para que, de considerarlo procedente, manifiesten su apoyo al proyecto de norma oficial señalado en el punto primero del presente acuerdo. Atentamente. Guadalajara, Jalisco, a 5 de marzo de 2002. Diputado José Trinidad Muñoz Pérez.» ANTEPROYECTO DE NORMA MEXICANA NMX-F-000-SCFI-1997 Jamón, Denominación, Especificaciones y Métodos de Prueba PREFACIO En la elaboración de la presente norma mexicana participaron las siguientes organizaciones e instituciones. Cámara Nacional de la Industria de Transformación (Canacintra). Sección 18 "Empacadores de Carnes Frías". Sección 21 "Obradores de Tocinería". Consejo Nacional de Empacadores de Carnes Frías y Embutidos, A.C. Confederación Nacional Ganadera Comisión Nacional de Porcicultores, A.C. Consejo Mexicano de Porcicultura, A.C. Procuraduría Federal del Consumidor. Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural. Dirección General de Ganadería. Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. Dirección General de Política de Comercio Interior. Dirección General de Normas. Secretaría de Salud. Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios. INDICE 1. Objetivo y campo de aplicación. 2. Referencia. 3. Definiciones. 4. Símbolos y abreviaturas. 5. Denominación. 6. Especificaciones. 7. Muestreo. 8. Métodos de prueba. 9. Etiquetando, envase, empaque y embalaje. 10. Bibliografía. 11.Concordancia con normas internacionales. Anteproyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-F-000-SCFI-1997; Jamón, Denominación, Especificaciones y Métodos de Prueba. INTRODUCCION Las especificaciones que se establecen en la presente norma sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria y nutricional, se apliquen buenas practicas de elaboración, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es apto para en consumo humano de acuerdo con la legislación y normatividad vigentes. 1. Objetivo y Campo de Aplicación. Esta Norma Oficial Mexicana de Calidad establece la denominación, especificaciones físico-químicas, sensoriales y de calidad que debe cumplir los productos alimenticios cárnicos curados, cocidos denominados "jamón", "carnes frías de cerdo tipo jamón" y productos cárnicos curados, emulsionados y cocidos elaborados con carne de cerdo mezclada con carnes de pollo o pavo, tanto nacionales como importados en todo el territorio nacional. 2. Referencias. Para la aplicación correcta de esta norma, deberán consultarse las siguientes normas oficiales mexicanas y normas mexicanas: NOM-008-ZOO-1994 Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos. NOM-009-ZOO-1994 Proceso sanitario de la carne. NOM-023-ZOO-1995 Identificación de especie animal en músculo de bovinos, ovinos, equinos, porcinos y aves por la prueba de inmunodifusión en gel. NOM-024-ZOO-1995 Especificaciones y características zoosanitarias para el transporte de animales, sus productos y subproductos, productos químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios para uso en animales o consumo por éstos. NOM-030-ZOO-1994 Especificaciones para la verificación de carnes, canales, vísceras y despojos de importación, en puntos de verificación zoosanitaria. NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. NOM-109-SSA1-1994 Procedimiento para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras para análisis microbiológico. NOM-114-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la determinación de salmonella en alimentos. NOM-115-SSA1-1994 Determinación de cuenta de staphylococcus aureus en alimentos. NOM-120-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. NOM-122-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias. NOM-050-SCFI-1994 Información comercial. Disposiciones generales para productos. NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. NMX-FF-81-1993-SCFI Productos pecuarios-carne de cerdo en canal-clasificación. NOM-F-66-S Determinación de cenizas en los alimentos. NOM-F-68-S Alimentos-determinación de proteínas. NOM-F-83 Determinación de humedad en productos alimenticios. NOM-F-89-S Determinación de extracto etéreo (método de soxhiet) en alimentos. NOM-F-97-S Determinación de nitritos en embutidos. NOM-F-253 Cuenta de bacterias mesofílicas aerobias. NOM-F-318 Determinación de nitratos en embutidos. NOM-F-320 Determinación de fosfatos en embutidos. NOM-Z-12 Muestreo para la inspección por atributos. 3. Definiciones. Para los propósitos de esta norma se establecen las siguientes definiciones: 3.1. Centro térmico, área en torno en centro geométrico de la pieza donde se unen los ejes longitudinal y transversal. 3.2. Jamón, es el producto alimenticio preparado 100% con la carne de las piernas de cerdos sanos, sacrificados bajo inspección sanitaria ante y postmortem y aprobados para consumo humano. 3.3. Jamón cocido, es el producto alimenticio preparado con la carne de piernas de cerdos sanos, sacrificados bajo inspección sanitaria. Las piernas deben ser recortadas en forma especial, se debe excluir la carne maltratada, además de quitar todos los huesos y dejar prácticamente libre de cartílagos, tendones, ligamentos sueltos y tejido conjuntivo. Sometida a curación (ver párrafo segundo) y cocimiento (ver párrafo tercero). El producto final debe ser empacado y refrigerado. 3.4. Curación, es la aplicación de salmuera preparada con una mezcla de sal, nitrito de sodio, adicionado o no de aditivos (ver párrafo quinto de especificaciones), al jamón. La carne almacenada en refrigeración entre 273 y 278 ºK (0-5 ºC) pasa a su curación, a temperaturas entre 273 y 284 ºK. 3.5. Cocimiento, es el que se efectúa al producto en condiciones de tiempo y temperatura necesarias dependiendo del tamaño y forma del jamón, del tal manera que se logre un cocimiento completo del producto, siendo la temperatura interna mínima de 341 ºK, a una presión de 760 mm de mercurio. 3.6. Productos cárnicos curados y cocidos: son los elaborados con carne de la especie sus scrofa declarados aptos para consumo humano, sometidos a la acción de los agente de curación en seco o húmedo y a cocción hasta una temperatura de 68 ºC en su centro térmico. Los productos genéricos correspondiente a este punto son: jamones tales como el horneado, tipo americano, tipo virginia, tipo holandés, tipo york, ahumado y otras variedades, lomos, tocinos, chuletas de cerdo, entrecot, espaldilla, y otros productos sujetos al mismo proceso. 3.7. Productos cárnicos curados, emulsionados y cocidos: son los elaborados con carnes de las especies suis, gallus y meleagridis, los que además pueden ser sazonados, ahumados o no. 3.8. Proteína libre de grasa se refiere al contenido de proteína cárnica libre de grasa y hueso presente en el producto terminado. 3.9. Refrigeración: es el proceso por el cual se mantiene la temperatura entre 20 y 40 ºC de los productos a los que se refiere la presente Norma. 4. Símbolos y abreviaturas. 5. Denominación. Sólo se podrá aplicar la palabra Jamón al producto elaborado 100% con la carne de las piernas del cerdo (Sus scrofa). Cualquier otro producto elaborado con carne de cerdo proveniente de diferentes regiones anatómicas del mismo, se denominara de conformidad a ésta indicándose jamón de ... Si su contenido lleva como ingrediente el 100% de carne de cerdo, se denominará Jamón 100% carne de cerdo. Los productos objeto de esta norma se clasifican en jamón, carnes frías, embutidos de cerdo tipo jamón y fiambres. 6. Especificaciones El producto objeto de esta norma debe cumplir con las especificaciones siguientes: 6.1. Sensoriales. 6.1.1. Color Rosado característico. 6.1.2. Olor agradable, característico, exento de olores extraños. 6.1.2. Sabor agradable, característico, exento de sabores extraños. 6.1.3. Consistencia firme, compacta y el aspecto del jamón al rebanarse, debe ser terso. 6.2. Físicas y Químicas. El jamón debe cumplir con las especificaciones indicadas a continuación: Mínimo Máximo Humedad 56% 74% Grasa 6% 10% Proteína de origen porcino 16% 22% 6.3. Microbiológicas 6.3.1. Los productos objeto de esta norma no deben contener microorganismo patógenos, toxinas microbianas, antibióticos ni otras sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto. 6.3.2. El jamón y los productos curados, emulsionados y cocidos deben cumplir con las especificaciones microbiológicas anotadas en la tabla 2. INSERTAR TABLA Especificaciones técnicas para jamones, métodos de prueba y referencia. INSETAR TABLA. 4. Materia extraña objetable. Los productos objetos de esta norma debe estar libre de: fragmentos de insectos, pelos y secretas de roedores, así como de cualquier otra materia extraña. 5. Aditivos alimentarios. Se permite el uso de los siguientes aditivos y otros dentro de los límites autorizados por la Secretaría de Salud. Oxidantes. Nitrito de sodio máximo en producto terminado 156mg/kg (156ppm) Antioxidantes Ascorbato y/o Eritorbato de sodio, mínimo 0.5% Estabilizadores Polifosfatos de sodio y/o de potasio, máximo agregado 0.7% Expresado como P2O5 máximo agregado 0.3%. Condimentos, especias y saborizantes Todas las especies naturales y los condimentos preparados a base de mezcla de ellos y/o sus estractos y/o sus aceites escenciales, azúcares (glucosa "dextrosa, sacarosa, lactosa y fructuosa), sal, glutamato monosódico, proteínas vegetales hidrosaladas (PHV). 6. Contaminantes Químicos. Los productos objeto de esta Norma deben estar libres de contaminantes químicos en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud humana. Los límites máximos para estos contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secretaría de Salud y a lo indicado en las normas oficiales mexicanas correspondientes. Muestreo 1. Cuando se requiera el muestreo del producto, este podrá ser establecido de común acuerdo entre el productor y comprador, recomendándose el uso de la norma oficial mexicana NOM-Z-12 (véase referencia). 2. Muestreo oficial: el muestreo para efectos oficiales estará sujeto a la legislación y disposiciones de la dependencia oficial correspondiente. Métodos de prueba Para verificación de las especificaciones físicas, químicas y microbiológicas que se establecen en esta norma, se deben aplicar las normas oficiales mexicanas que se indican en el capítulo de referencias. Marcado, etiquetado y envase. 1. Marcado y etiquetado. 1.1. Marcado en el envase o etiqueta. Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e indeleble con los siguientes datos: Denominación del producto, conforme a la clasificación de esta norma. Nombre o marca comercial, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante La leyenda "contenido neto" de acuerdo con las disposiciones vigentes de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. En presentación empacada individual deberá aparecer la leyenda: "este producto se debe cortar o rebanar y pesar en presencia del consumidor al momento de su venta". Lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente, incluyendo los aditivos, porcentajes y su función. Texto de las siglas Reg. S.S. No.-«A», debiendo figurar en el espacio en blanco el número de registro correspondiente. Nombre o razón social y domicilio del fabricante. Las leyendas "HECHO EN MÉXICO" y "CONSERVESE EN REFRIGERACIÓN". Otros datos que exija los reglamentos respectivos o disposiciones de las secretarías de Salud y de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural y de Comercio y Fomento Industrial. 1.2. Lote, fecha de fabricación y caducidad en clave. Debe ir una etiqueta adicional dentro del envase, optativamente puede ir marcado en el mismo. 2. Envase. El producto objeto de esta norma, se debe envasar en un material resistente e inocuo para la salud humana, que garantice la conservación del mismo, evitando su contaminación y no altere su calidad y especificaciones físico-químicas y sensoriales. Almacenamiento El producto terminado debe almacenarse en refrigeración con temperatura de 2-4 ºC y en locales que reúnan los requisitos sanitarios que señalan las secretarías de Salud y de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural. Bibliografía "Microbiología de los alimentos. W. C. Frazier. Editorial Acribia Zaragoza". "Practical food microbiology and technology. Harry H. Weiser. The Avi Publishing Company Inc." "Boletín informativo La Norma Oficial Mexicana en el Sector Pecuario: Comité Consultivo de Normalización de Protección Zoosanitaria. Subsecretaría de Agricultura y Ganadería. Comisión Nacional de Sanidad Agropecuaria. Dirección General de Salud Animal. México, DF, noviembre de 1996". "Codex Alimentarius Abreviado 1989, Espaldilla de cerdo curada cocida (Codex Stan 97-1981)". "Code of Federal Regulations 9, Animal and Animal Products, Chapter III, subpart A General c 317.8 (b) (13), Subpart D-Cured Meats, Unsmoked and Smoked c 319., 104c, 319, 105,319,106." "Cordal, M., Petracca, A. y Moro, A,: Preparación de reactivos para la detección de proteínas de diferentes especies animales por inmunodifusión. Rev. Arg. de Microbiología. 17:209*-216 (1985)". "Gabar. K. Acerca de la identificación de albúmina muscular específica de cada especie animal para verificación de las declaraciones comerciales. 10va. Conferencia de la Comisión Regional de la OIE para Europa. (Memorias). Londres 1982 143-146. Oficina Internacional de Epizootias.(1983.)" LA C. PRESIDENTA: Túrnese a la Comisión de Comercio y Fomento Industrial. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------