《做菜？》有没有做菜小能手，教教我这个厨房小白，家常小菜就可以啦，感谢！！！！！？？？

目前我是家里的指定大厨，还是有点经验可以分享的。

回想第一次学做菜，是想炒个萝卜丁（你没看错）。因为我娘炒的萝卜丁特别爽口带味，汁水浓郁，超级下饭。所以我也想炒一次。
然后就炒得很…那之后，我很多年都不敢再学做饭。

现在回头想想，学做菜，特别忌炒那种看起来容易，实际又有点复杂的菜。新手对火候的掌握一无所知，甚至对菜下锅后可能发生的变化，以及炒勺炒上去的手感，都没有任何经验。接受到炒锅里的任何反馈，都是一脸懵逼。而锅里能给你反馈的信息源实在多到爆炸，声音，炒勺手感，锅气，气味，颜色，状态…太多了。萌新一动手，就被瞬间淹没到海量的信息反馈里，然后信息过载，瞬间死机。
弄得乱七八糟之后，再一想，这么简单的菜都做砸了，大受打击…

所以我觉得，新手要学做菜，第一步是建立信心，在操作中一点点熟悉这些信息反馈，学会怎么理解和处理这些信息。如是，慢慢就得心应手了。

说人话就是：萌新不要尝试看起来简单实操有点复杂的菜，而是要尝试看起来高难实操却很简单的菜。
简而言之：先学最简单的方法出硬菜。
什么？还有简单出硬菜的方法？当然有了…

萌新看好哈，教你几手，同时讲解清楚知识点，自己多做，多积累，很快就能上手了。

第一，排骨炖莲藕（白萝卜）。
这是最最最简单的硬菜，我一时想不出还有比这更简单，看起来又很硬的菜。

需要锅子：普通煮锅，高压锅。两者可取其一，也可两者皆有。
如果你只有其中一种锅，后文会顺带说明怎么操作，不用慌。

制作方法：
请摊主帮你把排骨剁成块。
自己把藕削了皮，切成和排骨大小差不多的块。如果是萝卜，同理。藕和萝卜只可选一样，贪多嚼不烂。藕块与排骨块的数量差不多一样就行。
先把排骨随便冲冲水，然后扔煮锅里。
往煮锅里放自来水，刚好没过排骨。开火，煮到水沸腾。此时大量出浮沫，用个汤勺，把浮沫撇进勺里扔掉。一直弄，直到不怎么出沫了，这步就结束了。
如果只有高压锅，记住盖要虚掩不要盖死，等沸后，开盖撇沫。
撇完浮沫，转入高压锅。小心着点弄别给自己烫着。原肉，原汤，全部倒里头就行

把切好的藕块（或萝卜块）也倒里头。搅和搅和，让大家都落汤里。观察一下汤的水位，刚好没过排骨就行。不够水就这会补够，之后就不再补水了。
盖好盖，高压锅关死，上阀。检查确认安全，开火，煮沸，听到沸声了，转中小火。
不会用高压锅或者没有的，用煮锅也可。还是原来撇沫的锅，不用转移了，火都不用关。直接盖好盖，汤还是沸的不用等，直接转小火。
各位萌新注意一下，如果你用的燃气灶，一般转把手点火后是大火，继续往同一个方向拧（不是反向拧），拧到底，就是小火。不要搞错哈！自己实践一下，看清楚了。
可能有萌新问：那为什么不是反向拧是小火呢？因为反向拧是关火…反向拧小火就得拧到将关不关的状态，此时火可能熄灭而气阀却没关，很危险。
做菜，做得做不成是一回事，安全第一重要哈。

上了高压锅，转了中小火之后呢？
高压锅，等20分钟。煮锅，等45分钟。不要频繁开盖去看，你这是炖汤，锅里水很足，盖着盖还是小火，45分钟烧不干的。
会不会糊底？之前放藕时不是搅和过了吗？别弄它，就让它安静地自己煮。
就这样？
就这样啊。所以说是很简单的硬菜。
自己上个闹钟等着就行了。

时间到了然后呢？
然后先关火。开盖。高压锅要特别注意安全地放气之后再开盖。
开了盖，香气扑鼻。忍住，先往里撒盐…
放多少盐？
我跟你说放多少，萌新也学不会。你啊，就那种盐勺，先放你感觉差不多的盐量。放完了，搅搅匀，自己拿个汤勺起一点，吹吹凉，尝一口。淡就再放，一直到你觉得行就行。
然后往里再放点糖。放多少糖？就你刚刚放的盐那量，估二分之一，放这么多糖。

然后呢？
啥然后？做完了。连肉带汤一块装大海碗里就能上菜了。
就这么简单？
就这么简单哈。

总结这道菜的知识点，萌新记得重点学习熟悉以下内容：
1、切块原则。
辅料和主料一般切同样大小的块，看着吃着都整齐。排骨是主料，它决定了你整锅菜的料块大小。藕是辅料，它跟着主料走，主料多大块，辅料多大块。
这个原则不是唯一性的，但多数时候适用。对萌新来说记住这个就足够了。

2、撇浮沫。
做猪牛羊鸡鸭鹅肉汤，要撇浮沫。所谓浮沫，指肉里的血水被沸水煮开后冒渣鼓沫浮起，带腥气，且影响美观。
做这些肉汤不撇浮沫，带少许腥气是其次，一碗汤沫沫碴碴的，整得跟黑暗料理似的，你也不愿意。
如果是做烧肉（不带汤），飞水时，除浮沫，一般是除血腥气。这些沫就算保留，最后因为没汤，烧干了，沫会缩水变成不显眼的絮状，附着在肉里，也就看不见了。如果你实在懒得弄，且不在乎有点腥，那么做烧肉时，可以不除浮沫。

3、用火和用锅安全。
燃气灶用火，特别是关小火时，要特别注意火力稳定不灭，否则有漏气危险。一般灶具，正确的小火方式是将旋钮往开火方向继续往前转到底，你可以实践尝试。
反向转旋钮关小火的方法，会和关火操作搞混，很容易造成火力不稳定熄火。很危险。
用高压锅，要特别注意安全操作。盖要锁死，阀要放稳。开盖前，要正确泄气，且把压力彻底泄完才能开盖。泄气时要特别注意蒸汽烫伤。

4、足量补水，开炖后不补水。
这是做炖汤的常规操作。撇完浮沫准备开炖前，要把水补满，水位线没过主料。开炖后觉得水量不足，再补水，会令汤水温度瞬间暴跌，这种温差变化会使肉质收紧，注意了！即使你不得不补水（包括烧肉），也要补开水。再者，炖汤中途补水，很破坏做饭节奏，开盖关盖，左支右拙，简直不像样。
有萌新可能要问了：那，如果我不得不补水，又没有开水，锅里快烧干了，等不及热水了，怎么办？
怎么办？要真不小心搞到这一步，可以放冷水。冷水尽量慢一点，没锅壁流入。经过锅壁的加热，冷水也就没那么冷了。

5、大火煮沸转小火。
这将是你以后的做菜生涯中最常用的操作之一。
我们炖肉，一般讲究将肉慢慢炖软糯，因此需要长时间的炖制。如果是大火炖，一般会将水迅速炖干，达不到长时间的效果。小火，保持汤里微沸，慢慢炖着，这肉汤就好了。
一般我们实操时，开大火，我们要站在灶边观察，注意用火安全，不要让沸水溢出来灭了火。汤沸后可以马上盖好盖转小火，此时我们只需确保火力稳定安全，就可以定闹钟离开了。

但，如果你炖的是容易沸出来的东西，比如有淀粉类（面块、粉条）的辅料，那么你最好不要离开。因为这类汤很容易顶盖冒出来，浇灭了火，气阀没关，很危险。

6、汤煮成后再加盐。
并不是因为先加盐肉会变老，不会的哈。一般来说，先加盐，肉反而可能更进味。
但，我们会使用萝卜、老豆腐、藕等辅料，这些辅料一般都很吸味，俗称“抢盐”。先放盐，结果往往是辅料很咸，肉块无味。
所以改在最后放盐，谁也别抢盐了，大家一个味。

萌新学习以上知识点，做成了硬菜，增长了信心，却不要忘记我们还有特别重要的其它知识点是没有在这道菜里练习过的。
仅从炖菜所需的知识来说，这道菜不涉及的知识点有：
1、火候的掌握。
光是一个大小转小火，算不上是火候掌握。

2、复合味的使用。
光是一个放盐再放糖，藕配肉，算不上是自觉自主地掌握了复合味哈。

3、香料的使用。
这道炖菜没有使用任何香料。

4、激发香气。
简单地煮沸转小火，淡不上什么激发香气操作。

所以这道菜真的是萌新增长信心用的。知识点少，操作极其简单基础，而且看起来还挺硬，拿得出手。
萌新们将涉及的知识点好好练熟，基本就算迈入做菜的第一步了。

若想学习那些不涉及的知识点，现在急于求成是没用的。你得掌握炒，这一中餐最重要的烹饪手法，你才有机会体验到其它知识点的内容与使用。



再教两三个特别简单的。
第二，烫小白菜（小油菜、芥兰、西兰花）
首先洗菜。小白菜一片片掰开，扔大煮锅或者洗菜盆里。往里放水，把菜叶子在水里淘来淘去，就洗好了…这是最简单且有效的洗菜方法。

然后，洗好的菜离水。不要把留在水里的沙子什么的带出来。拿个干净的容器装好。

然后，煮锅加水，估摸着能刚刚好没过这些菜叶就行。开大火把这些水煮沸，立即将菜叶全部投入，拿勺搅和搅和，令所有叶子落到水里。

然后，继续煮水，眼睛盯着菜叶。直到菜叶由浅绿色，变成翠绿色…立即关火。

然后将菜叶取出，在笊篱里滤掉汤水。没有的，用筷子把菜叶从锅里一筷筷地夹出来，夹的时候就相当于除水了。

装盘里，加盐。加多少盐？你先用小盐勺，少加一点，拌拌匀了，自己尝尝，淡了就再加。直到你觉得合适，记住这个加盐量。以后做菜加盐，只要是没汤的，都可以作为参考。

加糖。刚刚加盐量的一半。
加味精。刚刚加糖量的四分之一。
淋香油。表面淋一层。
拌拌匀，上菜。

这就行了？啊，这就行了。

知识点：
1、洗菜。
菜叶子类的，没有籽没有皮的，不用怎么洗，但要特别注意叶根盘结的地方会留泥沙。
所以要一片片掰开了，放水里淘几下，泥沙淘掉了，就可以了。西兰花，小芹菜，圆白菜，等等，全部同理。

2、烫菜熟的时间点。
所有的烫蔬菜，熟的时间点，都是菜体由原来的颜色转向另一种颜色的时候。以青菜、小油菜、绿西兰花、芥兰等为例，它们的本色是浅绿色，而它们熟的颜色是翠绿色。
可能有萌新要说了：翠绿色和浅绿色不好区分呀。
不不不，只要你盯着菜看，它，很好区分，甚至于，特别明显。你就眼睛看着，肉眼可见地菜叶转色了，全部转色了，不要犹豫，不要怀疑，不要等待。
立即关火。就这个时候。

白西兰花怎么办呢？
事实上，白西兰花、白萝卜之类，也是一样的。也有一个颜色的变化，从白色，变成奶白色或半透明浅白。只是相对没那么地明显。
但道理是一样的，只要你盯着看，一定可以发现。

大约在什么时候发生颜色变化？
大火沸水状态下，菜叶下去不到半分钟，可能变化就会发生。所以不要懈怠。到所有菜叶颜色都变化了，就要关火。

时间过了会怎样？
会很软，不爽脆，难吃。

3、香油的使用。
香油被广泛地使用在凉拌菜上。我们这道烫菜，最后调味时，借鉴了凉菜的调法。
学会了这样的调味，将来自己弄凉拌菜，道理是一样的。

仅就一般做蔬菜而言，没涉及的知识点：
1、火候。
2、主辅料搭配。
3、搭荤。

再教个简单的。
第三，炒鸡蛋。
各位萌新们，要严肃地对待“炒鸡蛋”这道菜。它做起来特别特别简单，但却是一道货真价实的“炒菜”。

炒，是中餐做法的核心。很多菜式，从炖到烧，都可以用炒来作为先导。炒可以激发食物的香气，也可以按你的意愿产生焦香风味。炒可以爆料头，将葱蒜等中餐常用的香料在油里爆香使用。炒可以用高温加速肉和蔬菜的熟成，产生嫩嫩的口感。炒也可以快速挥发水分，产生你所需要的脆感。
炒的作用特别重要，但它又很难学好。炒所涉及的知识很多，而且每一个点都需要你快速反应，对基础厨技有一定的要求。不怎么会做菜的萌新，基本不太可能快速掌握“炒”。
或者说，萌新上来就学炒，很有可能以失败惨痛收场。但是，炒又是个不得不学的东西。

所以我建议，萌新们先学炖和烫。一个荤，一个素，加上电饭锅做点饭，起码吃上自己做的饭，还吃得不错，这就很提信心。
等你有信心了，再来学炒。第一个炒菜，我建议是炒鸡蛋。比起炖排骨，看起来不怎么硬，它却比炖排骨要容易翻车得多。

好了，准备好学炒了，就往下看吧。
首先打散鸡蛋。开鸡蛋有单手开和双手开两种方法，我建议你直接学单手开蛋。单手开蛋入门稍微难一点，但也没有难那么多，还是可以通过一些练习掌握的。
关键是，相比于其没有提高多少的难度，其所带来的好处却是非常直接的。习惯了之后，单手开蛋甚至比双手开起来更简便。而你还可以用另一只手干很多事，比如拿个碗，扶着锅，调个火力等等等等。相信我，在特别繁忙的厨房里，你能一边开蛋一边开点别的应急的事，你的效率会高很多。

单手开蛋的要点…算了打字说太麻烦，自己翻B站吧。

好了，你打好了鸡蛋…自己用筷子搅散。搅鸡蛋的关键是先戳破蛋黄，然后随便你怎么搅都能打得散。

一般单人需要两到三个蛋。双人需要四到六个蛋哈。
炒锅洗净，开火烫一下锅底把水蒸干。如果你能晃一晃锅把水珠子晃开，那么干得更快。

然后把手掌张开，手心放在离锅面几厘米的地方感受气温。有一点烤手了，锅温就到位了。
此时把食用油倒进去，倒多少？你先少倒一点，晃晃锅（锅里一定要先烤干水否则会爆），通过晃锅的力量把油摊开。悠着点晃别泼出来，这可烫。
油可以厚厚地在锅里铺一层，锅底还剩一点底，这油量就够了。不够就补油，争取第一次补油就到位，否则时间长了，这火候就老了。
干这步时动作麻利点，别把油烧老了。

到油刚刚稍微地冒点烟气时，就是这个点。
衣马达！
把搅散的鸡蛋液倒进去。别太激动，油很烫，悠着点。
鸡蛋液全部倒进锅底，不要铺着锅底倒，尽量让蛋液进到锅里铺油的地方，集中在锅底那汪油里最好。
倒进去后，不要动它！
看着那鸡蛋液在油里慢慢炸起泡，边上从淡蛋转成深黄，蛋液边缘接触油的地方，从液体变成了固体。
炒勺下去，慢慢搅开。让固态翻起来，让液态沉下去。
再搅，把新凝的固态翻起来，让还未凝的液态下去。
再搅，把所有固态搅开。
然后翻炒，令均匀受热。
闻到香气，看到所有鸡蛋都凝固，转小火或者干脆关火。建议萌新这里关火。

放盐…搅搅，尝尝。尝试这个的，应该是已经做过烫菜的了，对于放盐，心里有数了。如果没有，我建议你回去练烫菜，有经验了再回来。那个烫菜是在碗里放盐，随便你慢慢研究。这炒蛋是在炒锅里放盐，锅温高，蛋会老，可没有这么多时间让你慢慢弄。

放糖…盐量的四分之一。
放味精…
如果你喜欢，就放点生抽。生抽沿锅边烹入一点，借锅的热量把生油烹沸，流到鸡蛋里就是烹过的了，激发出了生抽的酱香味。
搅搅匀，出锅。

可以看得出，这已经是十分简单的炒菜了，但还是比前面最简单的炖排骨与烫青菜要难出一个等级。它难的地方就在于，炒这种方法本身，对火候的要求比烫和炖要高很多。即使是炒里最简单的炒鸡蛋，那也是要讲究火候的。火不到，鸡蛋不成形，散成一团糊。火过了，鸡蛋老了，焦了。

知识点：
1、火候。
再简单的火候，也是火候。这就和前面的炖排骨不是一个等级的东西。
在这里，你要掌握最简单的锅温控制。迅速升锅温烤干水珠，加了油，继续升锅温把油热到稍稍冒烟。
但，所谓控制，就不是指随意地升锅温。要把油温控制在刚刚有点点冒烟，却又没有大量冒烟的点上。这个时间区间，老实说，很短。对于初学者，我建议你集中注意力。

在这个锅温里下蛋液，才不会烂成一团，又不会焦成糊糊。而且鸡蛋的香气会被热油很好地激发出来。

2、轻度的炸制。
没错，你在这里还学会了最简单的炸法。还记得我说锅里的油量，要晃开了能铺一层锅面，同时锅底里面还能留一小汪油吗？还记得我是让你把蛋液尽量地倒进这一汪油里才开始的吗？
没错，这就是炸。虽然油量很少，而且涉及炸的知识点还不全面，但它就是炸。
通过这一手，学会炸法里最基本的第一步：炸定型。
鸡蛋液下去，不要急着搅它，先等它最外面接触油的那一圈有点定型了，再搅它。这就是所谓的初炸。只不过真正的初炸，是指将炸物整个地定型，而我们这里炒鸡蛋的第一步，只是将鸡蛋的部分（外圈）定型，然后再搅散，另剩下的部分，也分步地在油里定型。
这就是为什么一开始不要搅它的原因，我们这一步，就是令蛋液分步，一点点地炸定型。
这是基本原理，要注意哈。

3、温度与粘锅。
在食物与锅温基本相同，且锅温合适，且有油铺底的前提下，食物基本不会粘锅。
一般的食物会粘，基于两个原因。要么锅温太高，食物迅速焦化粘锅。要么锅温合适但食物温度太低，触到锅底产生受热不均，锅子部分受冷收缩，微观上将食物“吸住”了，然后食物被吸住后迅速升温，焦化粘锅。
所以在这里，我们先小炸后炒，锅温合适时下锅，鸡蛋最开始凉，会被大面积地“吸住”。此时不搅它，保持正确的锅温，鸡蛋就会被锅底“放开”。此时蛋底也定型了，再搅它，不会粘。

炸鱼是同理哈。也要先炸个定型，再动它，鱼皮粘锅的可能性就降低了。其实炒很多东西，比如炒肉。也是同理。下到油里后，先不要翻它，等一小会，最底层的肉块定型，再搅，不会粘。
可能有萌新会问了：那炒挂过淀粉的呢？
那肯定粘啊！你怎么弄都会粘的，除非先用宽油炸，食物在油里有浮力，碰不到锅底，下沉过程中就炸定型了，同时炸出酥来，借着酥的浮力又浮起来了。这就不会粘锅了。
但咱们这只是炒，前期那点油的小炸，根本做不到防沉底。上这种淀粉糊，那肯定粘锅。别拿极端情况来挑战前面说的“一般”情况哈。

粘锅了怎么办？
不管是高锅温还是低食物温造成的，最终粘锅了，都是局部温度太高焦化粘上了。所以在粘锅的地方淋一点冷水，降降焦处的锅温，慢慢用炒勺搅开，就好了。
不过最好还是不要弄到粘锅这一步。

4、锅气
再不明显的锅气，它也是锅气。再不经意地使用了锅气，那也使用了锅气。
各位在练习这道菜时，注意观察锅里。你会发现，在炒蛋香气最盛，炒起起来最爽快的时候，锅里会泛出阵阵白烟。
这股白烟，就是食物里的水分蒸发，以及油受热挥发的混合体。它很香，一点也不呛，就是这样的，叫作“锅气”。
锅气是锅温合适的外在表现。很多萌新看前面说锅温，可能摸不着头脑：怎样的锅温才合适呢？
一开始说了，让你注意油烟。炒的时候也一样，注意“锅气”，本质上都是注意同一样东西：注意油在不同温度下挥发出的不同烟气。
温度太低，油不挥发。温度太高，超过了油的烟点，会起大量油烟，而且很呛。这两者，前者不能激发食物香味，后者只能带来烟薰味。
所以所谓合适的锅温，就是看锅气。
炒鸡蛋这道菜，你可以在炒制时，略微地看到一些锅气。注意观察它，闻闻它，体会它。以后学其它更难一点的炒菜，你会经常遇到它，就要学着利用它。

在锅气里，把食物炒得更香，炒得干爽适中。
锅温不足，要学会有意识地升温。锅温过高，要学会各种降温方法，包括且不限于，适当改小火，将炒锅暂时抬起来离火一小会（同时炒制不停），加速翻炒（加快挥发带走热量），适时烹入醋、水、生抽、料油等既需要加入，又顺便降锅温的东西，蔬菜加盐（盐逼出菜里的水，水蒸发降温）等等手段。
方法很多，自己慢慢摸索，多看厨师的视频学习，多想，多实践。

等你掌握了炒鸡蛋，也不要自满。
因为，它真的只是炒菜里…最简单的一道菜而已。
而炒，是中餐的核心。咱们到这一步，只是将最重要的知识，掌握了一小点。

真到能炒鸡蛋的地步了，那么再练练，就一定可以做西红柿炒蛋。
真到能做西红柿炒蛋了，再练练，就一定能做香菇炒青菜。
真能做香菇炒菜了，再练练，炒个小肉片，也就不难了。

会炒肉片了，再练练，在油里爆香蒜末，下肉块、鸡块爆香，加干辣椒爆香，烹入料酒借着锅气爆香，加醋爆香留香去酸，加生抽爆香…这些原本看起来难到天边的操作，你也就会了。
会了这些，再回头看。
我最开始教你的炖排骨，也就不再是一道“最简单”的菜。因为你有了新的想法：是不是可以先油里爆香，再加热水开炖呢？
是不是可以爆点香菇呢？
是不是可以不要加那么多水，爆香之后加水加桂皮八角，小火焖熟，然后再开盖，大火，把汤收浓收成粘粘的一小点汁，做成一道干锅呢？
干锅出锅前是不是可以再开大火抬出锅气，然后淋明油，勾个芡呢？

你看，千变万化。这一切，都源于你学会了“炒”。
但是，在你学炒之前，如果真的一点下厨经验都没有，那就老老实实地学“炖”和“烫”吧。

收藏这篇回答，以后厨艺慢慢上来，一步步学起来，练起来。很快就会有一天，你不会再需要这篇回答了。
总有一天，你再去看各种正经的大厨教你做菜时，那些眼花缭乱的操作，你也看得懂，学得了了。

学做菜，最重要的是要喜欢吃。
你喜欢吃，愿意学，那么这一切都不会离你太远。