如何煮一道简单美味的汤?

我看有很多朋友给了形形色色的菜谱，其实要分人。有一定做菜经验的，本题下的菜谱回答就非常好了，尤其是高赞那个蘑菇西红柿配豆腐和生菜的汤，做出来一定很棒。
所以对于有经验的人，我说不出什么了，看情况题主应该是初学者，我就只针对纯新手讲吧。

像题主这样厨具不全，经验又不丰富的朋友，做汤是最方便的选择之一。而如果要学厨艺，从“煮”开始学，也是很实际的入门方向。
煮之所以是厨艺入门方向之一，不仅仅在于其方式简单，更在于如果你懂得在这种简单的方式下，也做出好味道的成品，那么说明你已经窥见了一丝门路。
这个门路是什么呢？
中国菜讲色香味，初学者，往往特别在意色——毕竟你挑着菜谱来学，菜谱只能看不能尝，为了招眼球，自然要在色上多下功夫，这往往产生误导。我是觉得，初学者应当绕过色，直奔本质——香和味。等你这两者做合格了，再追求色相也不迟。
香和味怎么来？
原理上讲，一般厨房能得到的香气来源有两种：一种来自于香料，我们熟知的八角大料、桂皮、香叶、丁香等等。另一种来自于食物本身。注意了，初学者需要特别着重了解的，在于食物本身的香气。
什么是香气？香气是存在于香料或食物中的油或者酯类物质。瘦肉类、肥肉类、菇类，乃至芹菜、香椿等等，都可以提供香气，而其香气是完全完全不同的。一般来说，菇类可以提供令绝大多数人都感到愉悦的香气，瘦肉类可以提供让人食欲大开的肉香气，肥肉类提供的肉香则比瘦肉要浓厚得多。几乎所有蔬菜都有很淡的清香气息。而芹、椿、香菜等，则提供特殊的，有人喜欢，有人拒绝的香气。不要忘了我们还有各种油，名字上就简单直白的香油，以及各种调和油色拉油麻椒油等等，都需要你自己闻闻，才能有直观的感受。
说了这么多，无非是让你明白，理解原理，是掌握厨艺的重要前提。比如说刚刚提到瘦肉与肥肉香气的不同，那么你就能轻易的理解，为什么炒圆白菜之前用肥肉炝一下锅更好——因为肥肉香气浓厚，用一点正好炝香整锅素菜；而煮一大锅肉汤的话，却要注意肥瘦相间，太多肥肉会产生倒胃口的气味——因为过分浓厚了。
使用香料也是同理，如果你喜欢某种香料，倒也可以不拘不束的放一些，但如果太过了，就会在食物里产生令人不快的药气。搭配香料时也是如此，为什么红烧类的菜会让你放点大料桂皮甚至丁香，而清汤类的却一颗香料都不建议放呢，正是因为红烧类的口味重，浓浓烈烈的正好激发食欲，而面对汤，大家更愿意喝到清淡的口味，而不想一口下去，尽是药味。

所以这就是搭配汤料时需要注意的一点，如果你想要做简单的汤，那么香气需要清淡为宜。即使选素菜，也少放或者不放香料，只弄点胡椒之类。如果选做肉汤，更要注意肥肉比例，少了香气太淡，多了又过犹不及。

再说味。
味的来源，一般厨房里也有两种：一种是盐糖辣椒酱油蚝油等调味料（这里把辣算作味的一种），另一种，也是来自食物本身。
做汤时，调味料在长时间煮的过程中有可能改变食物口感，所以一般建议最后再放。需要非常明确的是，酱油虽然可以同时提供鲜味、甜味和咸味三种味道，但因为酱油中的盐含量极高，所以一般实际做菜时，会更多的把它归类为咸味。没错，我们会因为需要鲜味而放酱油，但最后调味时，却要将已放的酱油归为“已经放过多少盐”的考虑范围内。这一点初学者在学做菜时需要特别注意。
来自食物的味道呢，和调料要注意酱油反过来，一般不在意咸，而是要特别在意甜味。毕竟我们平时能接触到的食物，一般本身都是不咸的，反而有很多是甜的。这就是我们做菜，尤其是做汤过程中，需要注意的特别有意思的重点之一了。
食物的甜味，和白糖给的完全不同。我们用一些美好的词，比如清甜、鲜甜，来形容食物本身的甜味。与白糖所给予的单一的，刻板的，直接的甜味不同，食物给予的甜味更加复杂，更加合口。我们厨房里常用的甜味菜，最适合新手掌握的，当然是胡萝卜与玉米莫属。这不是窍门，而应当是某种做菜的常识：假如你有兴趣做带点甜味的菜或者汤，切根胡萝卜，或者剁点鲜玉米，又甚至两者皆有，都是不错的选择。
当然，很多时候对口重的人来说，光有食物自带的甜味也是不太够的，这时候考虑放点糖，也不为过。和前面说的放了酱油，就要当作已经放了一些盐同理，放了胡萝卜和玉米等甜味菜，也要当作已经放了一点糖来处理。

说完香气与味道的来源，再说合味。
如果只是想做道汤，其实倒比红烧煎炸之类的简单很多。无非就是下锅煮了，出锅前调个味的事。不过要想做好，就一定要考虑合味。
一碗肉汤，光是肉香四溢当然也很好，但如果在肉香之外，再有一点蔬菜或菇类淡淡的香气，自然就更加完美。又或者，汤里有点甘甜自然很好，再加点咸鲜味，咸甜调和适当，那就美得不像话了。
不要光考虑一种香气，一种味道，而要考虑多种的，复合的香气和味道——除非你手上拿着极好的材料，好到用其它香气或味道跟它配合，就是亵渎了它，污染了它，只尊它一味就足够了，那另说。

复合香气这一块，因为做汤一般考虑以清淡为主，哪怕是肉汤，也不敢太过油腻浓厚，所以前面说了一般不怎么用香料，换言之，就只用食物本身的香味来做。肉与蘑菇是很好的组合，紫菜与虾米也是经典结合，更不用提鸡蛋与西红柿了。我们可以很轻易的总结出来，用荤素香味搭配的方法，会比较容易，也几乎不可能犯错。
哪怕是做很清淡的，也需要知道，蔬菜本身的香气虽然很好，但过于淡了，就算是要做清淡的汤，也嫌淡了。所以多少要配一点荤香在里面，哪怕是一小块肉，又甚至于一个鸡蛋，都能在香气上增色不少。实在要全素，下点香气浓烈的蘑菇，也可以带来很大帮助。最后不要忘了，香油可以极大的弥补香味的不足。不过初学者放香油要小心，香油多了容易腻，建议先放一点，自己试试再说。

再说味道的复合。最简单的味道复合，就是鲜与咸，简单到不需要去讲。然后呢，是鲜甜咸三者的复合。学做菜需要了解的原理之一，在于甜味可以勾引鲜味，而咸味又会与甜味互相促进。放一点糖可以提鲜，糖盐都放则会产生味觉上的多重刺激。
不过一定要注意，咸和甜，一定要有一个主味，不得两者同等，否则就会像喝药水一样难受。以清甜为主的汤，只要不是刻意要做甜汤，放点咸味作陪衬；以咸鲜为主的汤，放一点甜味，哪怕轻易尝不出来，其实也已经增加了汤的风味。但是要注意，食物本身没有任何甜味的主咸的汤，假如放糖，有可能产生违和感，比如紫菜汤。反过来说，食物本身应该有那么点甜味但因为各种原因甜味不显的，调盐之后，放一点点糖来提一下，就会很好，比如西红柿汤。

说完了这么多，还是没有提供菜谱。其实我觉得如果是想学做菜的，认真看到这，应该心里已经有好几个自拟的菜谱的等着尝试了。
学厨艺，家里自娱就好的那种，我个人感觉有几个方面的努力方向，做到了就足以入门。第一个方面就是前面说的这一大堆，理解香气与味道，熟记几种自己用得最称手的香气与味道来源。理解复合，如何复合味道更好，什么时候又一定不要去盲目复合。

第二个方面就到了做的环节。理论储备再多，不上手做，都是空的。像我前面说把做汤当作入门路径是个很好的选择，就在于做汤虽然有很多非常厉害的，非常高端的技巧，但如果仅仅只是做出一碗简单又好喝的汤而已的话，用最基本的煮，就已经足够。容易上手，容错率高，最后成品一般还不赖，更能提升成就感。
所以说说怎么煮。其实做汤这东西，用题目里所说的小锅小灶也足够了。记住几个最基本的原则：
1、做肉汤，先焯水。怕麻烦的，先切肉块，再焯水，差不太多的。焯水时，水没过肉，大火迅速烧开，再转中 火煮一阵子，煮出浮沫，不要心急，再煮一会，等浮沫越聚越多，聚合成团，再一举捞之，最为方便。
2、做肉汤，必转小火焖煮。砂锅什么的不是必需品，反而增加新手难度，普通铁锅汤锅就可以了。肉汤忌中途加水，又需要长时间小火焖，所以在开煮之前，加足量的水，一次到位尤其重要。而小火焖煮的时间，以超过20分钟为宜，越长越好。不用怀疑说太长不好，你能煮多久？一口小汤锅而已，里面的水能支撑你煮多久？所以，在可能的时间范围内，越长越好。20分钟起步，40分钟不错，1个小时很美，就这样，烧开之后转小火开始焖，简单粗暴。
3、煮汤忌糊底，一糊，不管有多轻微，都会拖累整锅汤都报废。一次加足水！敲黑板，一次加足水！料不要太多，多了影响食物在煮制过程中随沸水的自然运动，容易焖底。如果煮的是淀粉量多的容易糊的东西，弄个定时器，每5分钟左右去搅一搅，不要懒。
4、前面说肉汤焖久一点，又说小心糊底，搞得好像做汤一定要煮很久一样。其实不是全然如此，蔬菜类的，恰相反，要煮短一点，一断生就好。蔬菜汤喝的就是那股新鲜味道，配上菜叶菜茎的纤维嚼劲才好。煮太久，鲜味尽失，嚼起来也像烂纸一样一片片的在嘴里，就完蛋了。
5、肉配菜的煮法呢？时间上矛盾，其实没关系。先煮肉，等快煮好了，再放蔬菜。但有几样例外：蔬菜配鸡蛋的，一般是先煮蔬菜，煮好了，再转极小火放打好的鸡蛋；紫菜配虾米的，先煮紫菜，出锅了再放虾，将虾视为调味品来操作；胡萝卜与白萝卜、土豆等难熟透的块状蔬菜，与肉同时放即可，到长时间焖煮出锅时，白萝卜块如玉般透明，一碰即烂，极为可口；蘑菇类的，也与肉同时放，取其香气；玉米等杂粮类的，可等肉煮到一半再放，但要保证其煮制时间，比如玉米块预计煮20分钟熟，那么至少要在出锅20分钟前下玉米。
但如果是高压锅煮个肉汤配点萝卜玉米，那就不用管了，一股脑吧…

到了做的环节，就这些吗？
就这些。难的部分在前面，在你构思的部分，在你于菜市场买菜时，选些什么菜来做今天的汤。前面动完了脑子，一到煮的环节，也就以上几点而已。无非肉类焯水，大火烧开，小火焖一下，肉类多焖，叶类易熟蔬菜尽量少煮，注意不同材料的下锅时间，煮的过程小心锅干，也要小心糊锅。时间一到，开盖调味，盛汤到碗，宣布吃饭。还能怎样？

所以这就到了我认为学厨艺入门的第三个方面。菜市场。我们家庭做菜，头道工序不在洗菜，不在切菜，而在菜市场。这也是我前面要花那么多篇幅说，一定要先理解香气与味道，并理解其来源的原因。这一切都在菜市场，茎菜与山药各一根抓在手里，胡萝卜与鸡肉块搭到同一个购物袋，一小把干辣椒与一整块五花肉再加一颗洋葱，这一切都在菜市场。
你在菜市场的时候，就已经开始做菜了。哪怕是什么也不懂的小白初学者，在菜市场里，也就开始了学做菜的第一步。抓起花椒来闻一闻，记住它与洋葱的香气有什么不同。看到香椿，记住了它的上市时节。抓起黄瓜问问价，就立即明白了它和花生成为凉菜绝配的原因。买一小把桂皮，先不急着秤，放嘴里嚼一下，立即懂得了桂皮的香甜味与大料有多明显的区别。到肉铺上转转，鸡胸肉不带骨全是肉，却比带骨的鸡肉块便宜很多，动动脑子就明白其中的道理。五花肉便宜又大块，为什么肋排那么多骨头却贵出一倍，买回来实践实践，慢慢也懂得糖醋排骨与红烧肉块需要完全不同的经营心思。

在菜市场能学来的东西，往往比在菜谱上学来的要全面得多，甚至要深刻得多。你闻得到，看得到，买回家也尝得到。
初学者不需要要求色相对吗？
然而到了菜市场，看到红色的西红柿与菜椒，绿色的菠菜油菜，橙色的胡萝卜，黄色的油菜花与柿子椒，黑色的香菇，白色的金针菇…
做一道清甜的素淡汤，再要求色香味俱佳，怎么做？

需要把菜谱放到你面前吗？
自然就明白了…黄色的玉米当作主料，配点红色的西红柿。
具体怎么做？烧开水，难熟的玉米先放，熟了之后，切成块的西红柿下去。玉米为主料，西红柿适当，黄红相配，怎么可能不好看呢？味道方面，鲜甜味中，带一点西红柿的酸，想象一下，再加点盐调味，怎么可能不好喝？
香气吗？前面怎么说的，加个鸡蛋就好了嘛！完全煮熟之后转极小火，打开的鸡蛋，缓慢倒入，散成蛋花。调味之后，再淋一点香油。够不够？要不要再切点葱花？
不用给你配图片，你都知道，必然是一碗好汤。

最后：
1、我没有提到豆腐。豆腐的特性是吸收，它本身是无味的，但可以吸收其它食物的味道，特性上很百搭，却是很难被初学者掌握的材料。
2、合味方面我没提酸。酸是种刺激的味道，可以降低甜腻感，常与甜合作，甜抚慰了酸的刺激，酸平和了甜腻，彼此适口。但，与同样刺激的辣合作，又是另一种感觉，两种刺激合在一起，又相互加强了。琢磨琢磨，挺有意思的东西。
3、蘑菇我只提了配肉一起炖。事实上如果做素汤，先干热锅加多一点油，下蘑菇块炒一下，炝出香味，再以此香味来炝白菜油菜等叶子，最后加水烧开，会很香。如果烧开之后再抓一把虾米扔进去，最后再浇点鸡蛋花，那会极好。假如浇鸡蛋花前下一点紫菜，又能极大的增鲜。这些方法相对只煮来说，稍稍复杂了一点点，需要有炒的工序，因此没有放在前面来讲，毕竟前面都是纯新手向。初学了做汤，有了成就感，想更进一步，可以尝试。
说白了只是个举例，搭配方法随心所欲，只要掌握了原理，之后就是搭积木一样。

多实践就会有经验，再去看菜谱，你会有完全不一样的感觉。
那种感觉不是——我照着做，做出来了，真好吃！
而是——哇！原来如此，我知道这个材料是这样的，但没想到这个材料可以这样搭配和处理！仔细想想道理，长见识了，长见识了！