Kefír

Kefír (prípadne mliečny kefír na odlíšenie od vodného „kefíru“) je kvasený mliečny nápoj tvorený pôsobením symbiotického spoločenstva mikroorganizmov, chráneného⁠ kefíro­vým jadrom. Prevažujú kyslomliečne bak­térie, zastúpené sú tiež pivovarské (pekárenské) kva­sinky a vláknitá syrová pleseň. Kultúry tvoriace kefír sú poväčšine blízko príbuzné alebo totožné s tými, ktoré sa prirodzene nachádzajú v mlieku cicavcov alebo v ľudskom tráviacom trakte.
Výroba kefíru je súčasťou tradície obyva­teľov Kau­kazu a Tibetu; od 19. storočia sa kefír rozšíril aj do iných častí sveta a dodnes je každodennou súčasťou stravy niekoľkých populácií.
Mikrobiálne zloženie.
V kefíre bolo rozpoznaných celkovo cez 50 rôznych druhov mikroorganizmov. V závislosti od pôvodu danej vzorky sa mikrobiálne zloženie kefíru líši. Spoločným menovateľom je asi 12 hlavných druhov, medzi ktoré patria baktérie rodov "Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus, Enterococcus", "Bifidobacterium" a "Acetobacter", kvasinky rodov "Kazachstania, Kluyveromyces" a "Saccharomyces", a tiež vláknitá pleseň "Geotrichum candidum". Kefírové jadro je tvorené skoro výlučne baktériami "Lactobacillus kefiranofaciens" a "Lactobacillus kefiri". Ostatní členovia spoločenstva sú v jadre zastúpení len v nepatrnom množstve a až v prostredí mlieka sa postupne rozšíria v závislosti od podmienok, vplyv má predovšetkým teplota, druh mlieka a miera okysličenia.
Výživové a zdravotné účinky.
Kefír je výživnou, ľahko stráviteľnou a lacnou potravinou, ktorá vyniká aj zdravotnými účinkami.
Výživové zloženie kefíru je podobné zloženiu mlieka - okrem prospešných baktérií a kvasiniek obsahuje kefír vitamíny, minerály a esenciálne aminokyseliny. Oproti mlieku obsahuje kefír viac vitamínov B1, B2 a kyseliny listovej. Bielkoviny v kefíre sú už čiastočne natrávené, telo ich preto dokáže ľahšie využiť. Kefír je vynikajúcim zdrojom vitamínu K a tiež biotínu - vitamínu B, ktorý pomáha pri vstrebávaní ostatných vitamínov skupiny B. Je bohatý aj na esenciálnu aminokyselinu tryptofán, ktorý má upokojujúci a zotavujúci účinok na nervový systém. Za zmienku ďalej stojí množstvo vápnika a horčíka, ktoré sú dôležitými minerálmi pre zdravý nervový systém.
Mnohé štúdie skúmali výhody pitia kefíru a preukázali, že ide o prírodné probiotikum, ktoré pri pravidelnom užívaní môže zmierniť črevné poruchy, podporovať pohyb čriev, znižovať plynatosť a zlepšovať celkové zdravie tráviacej sústavy. Kefír tiež zlepšuje vstrebateľnosť živín, podporuje imunitu, pomáha telu vyrovnať sa s⁠ hormonálnymi zmenami a⁠ brá­ni infekciám a⁠ pre­mno­ženiu kvasiniek. Pravidelné pitie kefíru bolo spojené so zlepšením znášanlivosti laktózy.
Veľké množstvo mikroorganizmov v⁠ kefíre, ich mikro­biál­na­ aktivita, bio­aktív­ne produkty ich mikrobiálneho meta­boliz­mu a⁠ tiež zdravot­né prínosy spojené s⁠ užívaním tohto nápoja potvr­dzujú po­stavenie kefíru ako prírodného probiotika a⁠ jeho ozna­čenie za „jogurt 21. storočia“.
Názvoslovie.
Súčasné medzinárodne zaužívané pomenovanie kefír má svoj pô­vod v severo­kau­kaz­ských jazykoch. V gru­zínčine je ke­fír nazývaný კეფირი (kʼepiri), v⁠ príbuznej min­grel­štine, jazy­ku nie­kto­rých obyva­teľov zápa­dného Gru­zín­ska, sa mu vraví ქიფური (kipuri) a⁠ v⁠ osetštine къӕпы (k’æpy). Význam slova sa často vykladá pod vplyvom po­dob­ne zne­júcich ture­ckých výra­zov köpür a⁠ keif ako „šumi­vý ná­poj“ alebo „cítiť sa dobre“ (po jeho vypití). 
Kefír býva označovaný tiež ako „tibetská huba“, pretože odľahlá horská oblasť Tibetu je druhé miesto, kde sa toto kyslomliečne spoločenstvo dochovalo do novoveku. V Tibete mu hovoria „tara“. Tibetský „kefír“ nie je úplne totožný s tým kaukazským: na pohľad síce vyzerajú rovnako a vlastnosti aj účinky sú porovnateľné, zloženie mikrobiálnych druhov sa však mierne líši. 
To, čo navonok môže pripomínať hubu (alebo kúsky karfiolu), je polysacharidová matica vytváraná baktériami Lactobacillus kefiranofaciens. Polysacharid kefiran chráni kefírové mikroorganizmy pred nepriaznivými podmienkami a má antibakteriálne, antimykotické, protirakovinové a protizápalové účinky. V slovenčine sa tomuto „domovu“ kefírových mikroorganizmov hovorí rôzne: kefírové zrno, jadro alebo matka. 
Kultúra tibicos, ktorá je niekedy nesprávne nazývaná „vodný kefír“ (pretože sa kefíru podobá a živí sa na sladkej vode), s kefírom inak nesúvisí a má svoj pôvod v Strednej Amerike. Ďalšie kefíru podobné kultúry, avšak na vodno-cukrovom základe, sú „ginger beer plant“(GBP) z Britských ostrovov a sudánska „duma“.
Domáca výroba kefíru.
Domáca príprava kefíru je pomerne jednoduchá. Základom je mlieko, pohár a kefírové jadro, ktoré sa časom rozrastá a je „domovom“ kefírovej kultúry. Výroba kefíru prebieha kvasením v pohári a trvá približne dva dni, v závislosti od teploty prostredia a množstva kefírového jadra. Kefír kvasí pri izbovej teplote (najlepšie medzi 16 až 24 °C) a nevyžaduje opakované obnovovanie z prvotnej kultúry a ani sterilné prostredie. Kefírová kultúra pôsobí antibakteriálne a antimykoticky, takže dokáže potlačiť prípadné kazné či choroboplodné zárodky.
Pohár s kefírom je potrebné raz za deň pretrepať, pretože kvasenie prebieha väčšinou vo vrchnej časti pohára. Ak sa kefír zrazí a „tvaroh“ sa oddelí od srvátky, nie je to na závadu – stačí obsah pohára premiešať. Hotový kefír vydrží v chladničke dva týždne aj dlhšie - jeho vlastnosti sa však budú postupne meniť.
Keď sa kefíru nejakú dobu nechceme venovať, možno ho odložiť do chladničky. V chlade v pohári s mliekom vydrží kefírové jadro v poriadku niekoľko týždňov. Po opätovnom rozbehnutí však prvá dávka mlieka nemusí chutiť dobre. Kefír sa riadne rozbehne až pri druhej alebo tretej dávke mlieka, v závislosti od dĺžky pobytu v chlade.
Kefírové mlieko v obchodných reťazcoch.
Balený „kefír“ dostupný v obchodných reťazcoch sa od toho domáceho podstatne líši. Kefír v priebehu času pracuje a jeho chuť a zloženie sa vyvíja - nie je preto možné zaručiť požadované stále vlastnosti výrobku. Z tohto dôvodu sa v potravinárskom priemysle pri výrobe kefírového mlieka nevyužíva kefírové jadro, ale laboratórne vyvinutá DVS kul­túra, t. j. mra­zom sušená zmes len nie­koľ­kých vybra­ných dru­hov baktérií izolovaných z ke­fíru. Takýto mliečny nápoj môže byť stále chutný a zdraviu prospešný – zďaleka však nemá všetky vlastnosti skutočného kefíru. 
Druhou nevýhodou je jedno­razové balenie, najčastejšie umelohmotná fľaša, ktorej ďalší osud si zákazník berie na zod­povednosť. Tomuto sa pri domácej výrobe kefíru z mlie­ka z dvora či z mliečneho automatu možno vyhnúť. Domáca výroba tiež umožňuje použiť výživovo hodnotnejšie nepasterizované mlieko – za predpokladu, že pochádza z dobrého zdroja: od zdravých zvierat z pasienkového chovu.
Využitie v syrárstve.
Pridanie kefíru dokáže obnoviť prirodzené mikrobiálne spoločenstvo mlieka zničené pasterizáciou. Syry vyrobené z pasterizovaného mlieka s kefírom ako spúšťačom kvasenia nechutia po kefíre – chutia tak, ako ich proťajšky vyrábané zo surového mlieka podľa pôvodných miestnych postupov.
Rôznorodý ekosystém kefíru sa nielenže hodí ako základ pre výrobu rôznych mliečnych výrobkov vrátane jogurtu a skoro všetkých druhov syrov – je tiež odolný voči cudzorodým zárodkom a dokáže tak účinne ochrániť mliečny výrobok pred nebezpečnými organizmami.
Kefír sa podobá prirodzene skysnutému surovému mlieku, a teda ho možno použiť ako základ pri výrobe domáceho hrudkového tvarohu.