Cukor (sladidlo)

 
 
 
Cukor (z nem. "Zucker" &lt; tal. "zucchero" &lt; arab. "sukkar") je prírodné sladidlo, sladká požívatina. Z chemického hľadiska je to takmer čistá sacharóza (minimálne 99,8 %), teda disacharid zložený z jednej molekuly glukózy a jednej molekuly fruktózy. Vyrába sa v cukrovaroch, najmä z cukrovej trstiny a z cukrovej repy, na trh je dodávaný v kryštáloch (kryštálový cukor), prášku (práškový cukor), kockách (kockový cukor) atď. Svetová produkcia cukru je okolo 160 miliónov ton ročne a cukor je tak hospodársky významná komodita.
Výroba.
Sacharózu obsahujú mnohé rastliny, ktoré ju produkujú ako zásobu energie. Pri výrobe cukru z cukrovej repy sa zozbieraná repa najprv perie a zbavuje nečistôt, reže na úzke prúžky ("rezky") a ukladá do difuzérov, kde sa z nej cukor vylúhuje vodou pri rôznych teplotách. Vylúhované rezky sa používajú ako výživné krmivo pre dobytok, difúzna šťava sa čistí, filtruje a čerí pridávaním vápenného mlieka a pôsobením oxidu uhličitého v saturátore a nakoniec sa odfiltrujú. Tento postup sa dvakrát až trikrát opakuje. Potom sa šťava varí a odparuje za zníženého tlaku vzduchu. Vzniknutá ťažká šťava sa opäť filtruje. Vo vákuovom stroji potom nastáva postupná kryštalizácia a výsledná vlhká cukrovina sa buď plní do foriem, alebo sa suší na surový (hnedý) cukor. Tento kvalitný cukor sa ďalej v rafinérii znovu rozpúšťa a bieli tak, že sa zbavuje rôznych prísad a znečistení. Oproti tomu sirup, ktorý vzniká odstredením zadinovej cukroviny – melasa, ktorý obsahuje asi 50 % cukru, sa používa na vylepšenie kŕmnych zmesí, ale aj v kvasnom priemysle pri výrobe alkoholu, kvasníc a kyseliny mliečnej.
Výroba cukru z cukrovej trstiny je obdobná, ale je menej náročná, pretože trstina obsahuje menej nečistôt. Okrem toho sa cukor v menšom meradle vyrábal aj z datlí, z ciroku, z javora a ďalších rastlín.
Výroba cukru je pomerne zložitá a náročná na vybavenie, preto cukrovarníctvo výrazne podporilo rozvoj strojárenstva.
Výživa a zdravie.
Cukor je veľmi dobre stráviteľná potravina s vysokým obsahom energie (16,8 kJ/g) a takmer žiadnych ďalších živín. Pri izbovej teplote sa v litri vody rozpustí niečo vyše 2 kg cukru. Spotreba cukru vo vyspelých krajinách za posledných 150 rokov ohromne vzrástla - napríklad v Rakúsku so spotrebou 40,4 kg na osobu a rok asi dvadsaťnásobne. V USA dosahuje ročná spotreba cukru a ďalších sladidiel asi 70 kg na osobu. Väčšina cukru je konzumovaná v nealkoholických nápojoch.
Pritom ešte pred 100 rokmi bola ročná spotreba cukru na osobu nižšia než 2,5 kg, čo aj dnes platí pre menej rozvinuté štáty. Napr. v Afganistane bola v roku 1999 ročná spotreba cukru na hlavu iba 1 kg.
Nadmerná spotreba cukru, sladených nápojov a cukroviniek spôsobuje celý rad zdravotných problémov:
Spojitosť medzi konzumáciou cukru a známym ochorením "cukrovkou" ("diabetes mellitus") až donedávna nebola potvrdená a všeobecne bol akceptovaný názor, že cukor diabetes priamo nevyvoláva (len nepriamo - prostredníctvom jeho vplyvu na obezitu). Momentálne je tento postoj vo svetle nových dôkazov (vykonaných vedeckých štúdií) prehodnocovaný, záver však stále nie je jednoznačný.
Pacienti s diabetesom však v dôsledku tohto chronického ochorenia musia príjem cukru tak či tak obmedziť a často ho nahradzujú náhradnými sladidlami. Syntetické i prírodné náhradné sladidla majú nižšiu kalorickú hodnotu než cukor a neprispievajú k vzniku zubného kazu. Preto sa často používajú aj v rámci zdravej výživy a rôznych diét.
História.
Slovo pre cukor je v európskych jazykoch odvodené z arabského "sukkar" a to zo sanskrtského "śarkarā" (= sladký). Okolo roku 6000 pred Kr. sa pestovanie cukrovej trstiny rozšírilo z Melanézie do Indie a Perzie. Z Indie pochádzajú aj prvé zmienky o varení sladkej šťavy z cukrovej trstiny v 5. storočí, odkiaľ sa v 7. storočí táto technika rozšírila do Číny. Zahustená šťava sa nalievala do kužeľovitých drevených alebo hlinených nádob, kde kryštalizovala; tak vznikli homole cukru. Do Ríma sa "saccharum" dovážalo už v neskorej antike ako lahôdka a luxusný tovar. Po zániku Rímskej ríše tento obchod zanikol a cukor priviezli až účastníci križiackych výprav okolo roku 1100 a Benátčania začali trstinu pestovať v Libanone. Od 16. storočia sa cukrová trstina pestovala v kolóniách, najmä na Kube a v celej karibskej oblasti, cukor však zostával luxusným artiklom a bežní ľudia ďalej sladili medom. Roku 1800 sa na svete vyrábalo asi 180 tisíc ton surového cukru.
Roku 1590 vylúhoval francúzsky botanik Olivier de Serres cukor z cukrovej repy a roku 1747 vynašiel lepší postup berlínsky chemik A. S. Marggraff. Pestovanie cukrovej repy sa v Európe rozšírilo až počas napoleonských vojen, kedy Británia blokovala kontinentálne prístavy a dovoz trstinového cukru. Výrobu repného cukru zaviedol roku 1802 F. C. Achard vo Wiňsku v Dolnom Sliezsku, kde vznikol prvý cukrovar na svete. 
Od polovice 19. storočia sa cukor stal Európe bežnou komoditou, jeho spotreba stále rástla. Koncom 19. storočia prevážila svetová produkcia repného cukru nad trstinovým a v Rakúsko-Uhorsku sa 88 % cukru vyrábalo v českých krajinách. 
K priekopníkom šľachtenia cukrovej repy a jej spracovania sa zaradil aj prešovský lekárnik Samuel Ján Gertinger. Ako prvému v Uhorsku v roku 1801 získal z jedného funta repy (560 g) jeden lót (1,78 g) tvrdého cukru. Prvý cukrovar na území Uhorska postavil podnikateľ Mikuláš Lačný vo Veľkých Úľanoch (1828). Cukrovar viedli zahraniční odborníci Belgičan B. Duboise a Francúz H. Imhoff. V tom istom roku začal fungovať aj druhý cukrovar Mikuláša Lačného vo Vojniciach, ktorý riadil Július Gottlieb Lindberger. Do roku 1850 vznikali ďalšie cukrovary na majetkoch veľkých vlastníkov pôdy z iniciatívy majiteľov (Solčany, Tovarníky, Jelenec, Podlužany, Halič, Kravany nad Dunajom, Šaštín) alebo vznikali ako účastinné spoločnosti obchodného kapitálu (Banská Bystrica, Sereď, Trnava, Košice, Bratislava). Počet cukrovarov na území dnešného Slovenska dosiahol maximum 14, čo bola väčšina v Uhorsku. Vyrábali 70 % produkcie cukru v Uhorsku (20 – 50 t). Podiel na výrobe v Uhorsku však do roku 1867 klesol na 30 %.
Výroba cukru bola náročná na výkonné stroje a dopravu, cukrovary dosahovali na výkone parných strojov na Slovensku okolo 40 %. Kľúčovým sa stalo napojenie cukrovarov na železničnú sieť, prvému sa podarilo cukrovaru v Šuranoch napojiť na trať Viedeň – Bratislava – Budapešť. Rozmach cukrovarníctva na Slovensku vrcholí v rokoch 1924 – 1926, kedy výroba prekročila predvojnovú úroveň.