Žĺtok

Žĺtok (nárečovo žĺtko) sú živiny uskladnené vo vajíčku mnohých živočíchov. Žĺtok je dôležitý pre výživu vyvíjajúceho sa zárodku. Pred oplodnením je žĺtok vlastne tvorený jedinou bunkou, napr. pri vtáčích vajciach je jedným z málo prípadov bunky viditeľnej voľným okom.
Žĺtok majú mnohé stavovce (vtáky, plazy, ryby), ale pri cicavcoch je redukovaný, lebo ho funkčne nahradzuje placenta a neskôr materské mlieko. Napriek tomu v raných fázach embryogenézy prítomný je, a to v tzv. žĺtkovom vačku.
Druhy vajíčok podľa obsahu žĺtka.
Žĺtok je vo vajíčku prítomný vo forme inklúzií, akýchsi vačkov. Vajíčka rôznych živočíchov obsahujú rôzne množstvo žĺtku. To je dôležitý parameter, od ktorého závisí napr. typ ryhovania (násobného delenia) oplodnených vajíčok. Rozlišujú sa tieto skupiny:
Žĺtok slepačieho vajca.
Žĺtok je hlavnou zásobárňou živín pre vyvíjajúci sa zárodok. Obsahuje aj humorálne protilátky, ktoré sa vstrebávajú do krvej cirkulácie embrya v poslednej tretine inkubácie a ako materské protilátky chránia vyliahnuté mláďa v prvých troch týždňoch života.
Žĺtok má tvar sploštenej gule o priemere 32 – , objem žĺtka slepačieho vajca je asi 16 – . Hmotnosť a veľkosť žĺtka závisí od druhu a veku nosnice – pri mladých sliepkach dosahuje 9 g, pri dospelých 15 – 20 g, koncom znášky 23 aj viac gramov. Jeho podiel z hmotnosti vajca je 30 – 35 %. Žĺtok čerstvého vajca má pH 6,0, ktoré sa po znesení zvyšuje na neutrálnu hodnotu. Koagulácia žĺtka nastáva pri 65 – 70 °C. Bod mrazu voľného žĺtka je −0,58 °C.
Stavba žĺtka.
Žĺtok tvorí žĺtková blana, žĺtková hmota, latebra, Panderovo jadro a zárodočný terčík.
Hmota žĺtka sa skladá z guľovitých teliesok (granúl) a plazmy. Sušina žĺtka predstavuje okolo 50 % z hmotnosti žĺtka a tvoria ju prevažne proteíny a lipidy (v pomere asi 1:2). Bielkoviny sa vyskytujú hlavne vo forme lipoproteínov, fosfoproteínov a glykoproteínov. Tuky sa vyskytujú vo forme jednoduchých tukov, fosfolipidov a lipoproteínov. Skladba tukov žĺtka a ich značná emulgácia zabezpečujú ich vysokú stráviteľnosť. Výživná hodnota a vlastnosti tukov sú dané skladbou mastných kyselín, tvorených zo 34 % nasýtenými kyselinami (palmitovou, stearovou) a zo 66 % kyselinami nenasýtenými (olejovou, linolovou a linolénovou).
Významnou zložkou vaječného žĺtka je cholesterol, nevyhnutný pre normálny vývoj zárodku. Vyskytuje sa väčšinou ako voľný (asi 84 %), zvyšok vo forme esterov. Jeho obsah v žĺtku je pomerne stály, nezávislý od kŕmnej dávky aj od druhu hydiny a činí v sušine žĺtka 200 – 350 mg/žĺtok alebo 1 100 – 1 800 mg/100 g žĺtka). Vajce prepelíc obsahuje ca. 1 685 mg cholesterolu v 100 g žĺtka. Podľa niektorých autorov možno jeho množstvo v žĺtku znížiť skrmovaním fytosterolov (sójový olej) alebo selekciou.
Z minerálnych látok v žĺtku sa vyskytujú hlavne voľné ióny Na, K a chloridy, zatiaľ čo ostatné sú prevažne viazané na proteíny a fosfolipidy. Vápnik, železo a horčík sú viazané fosvitínom, zinok lipovitelínmi a síra a fosfor fosfoproteínmi a fosfolipidmi.
Ako voľný cukor sa vyskytuje predovšetkým D-glukóza (z 98 %). V žĺtku sú mimo vitamín C obsiahnuté všetky dôležité vitamíny, ktorých obsah však kolíše podľa kvality výživy nosníc. Z vitamínov rozpustných v tukoch sú zastúpené hlavne vitamín A (v 1 g žĺtka priemerne okolo 30 m. j.) a vitamín D3 (v 1 g asi 1,5 – 5 m. j.). Ostatné vitamíny sú obsiahnuté v menšom množstve.
Farba vaječného žĺtka je podmienená prítomnosťou pigmentov (asi 0,2 %). Oranžovo žltá farba žĺtka je spôsobená prítomnosťou malého množstva karotenoidných pigmentov (okolo 13 – 15 µg/žĺtok). Sú to predovšetkým xantofyly (zeaxantín, luteín, kryptoxantín a karotén), prirodzene sa vyskytujúce v krmive hydiny (žltá kukurica, sušená lucerna, senná múčka a i.). V niektorých krajinách sú prirodzené pigmenty nahradzované syntetickými (Carophyl, Pigmental, Papricolor a i.). Vysoké dávky vitamínu A v kŕmnej zmesi znižujú pigmentáciu žĺtka, pričom obsah vitamínu A v žĺtku sa zvyšuje. Pigmentáciu žĺtka negatívne ovplyvňujú ochorenia tráviaceho aparátu. Intenzita sfarbenia žĺtka nie je ukazovateľom obsahu vitamínu A a karoténu v žĺtku. Enzýmov obsahuje žĺtok málo a väčšinou s nízkou aktivitou. Zistené boli tributyrináza, peptidáza, kataláza, amyláza, fosfatáza, esteráza a proteinázy. Väčšinou pochádzajú z cytoplazmy vajíčka alebo zo steny folikulov a do žĺtka sa dostávajú v neskorších štádiách embryogenézi.
Z hormónov boli preukázané v žĺtku estrogény (max. 0,3 µg/žĺtok).
Syntéza látok tvoriacich žĺtkovú hmotu prebieha hlavne v pečeni po jej stimulácii estrogénmi pri dosiahnutiu pohlavnej dospelosti, odkiaľ sú krvnou cestou deponované do folikulov vaječníka. Preto pečeň aj krvná plazma nosníc obsahujú vyššiu koncentráciu proteínov a lipidov v porovnaní s pohlavne nedospelými jedincami, vrátane látok syntetizovaných de novo (lipovitelíny a fosvitín).
Priemerný obsah látok a minerálov.
Žĺtok sa skladá predovšetkým z rôznych proteínov, lipidov, obsahuje ďalej fosfor a vápnik. Do vajíčka sa dostávajú tieto živiny predovšetkým vďaka vitelenínu, ktorý je produkovaný v pečeni.
Tabuľka udáva dlhodobo priemerný obsah živín, prvkov, vitamínov a ďalších nutričných parametrov zistených v slepačích vaječných žĺtkoch.