Tabasco (omáčka)

Tabasco (-t. j. s malým t; iné názvy: tabasko, omáčka Tabasco/tabasco/tabasko, ako obchodná značka: Tabasco) je druh pálivej omáčky, ktorá sa vyrábala pôvodne len z papričiek tabasco ("Capsicum frutescens" var. "tabasco"), octu a kuchynskej soli, ale neskôr aj z iných druhov paprík a prísad. Pôvodne išlo (a stále ide najmä) o obchodnú značku ("Tabasco", resp. pôvodne len "Tabasco Pepper Sauce") rodinného podniku McIlhenny Co., ktorý sídli na Avery Island v Louisiane v USA.
Nasledujúci text opisuje tabasco vyrábané firmou McIlhenny Co.
História.
Omáčku prvýkrát pripravil v roku 1868 Edmund McIlhenny, bývalý bankový úradník, ktorý sa roku 1840 presťahoval do Louisiany. McIlhenny, ktorý omáčku pôvodne pripravoval len pre rodinu a priateľov, ju spočiatku plnil do prázdnych pohárov po kolínskej vode. Ale keď sa ju chystal predávať verejne, objednal si zo sklárne v New Orleans tisíc úplne nových fľaštičiek na kolínsku.
V roku 2005 Avery Island ničivo zasiahol hurikán Rita. Spoločnosť preto nechala okolo nižšie položených častí továrne vybudovať vysokú ochrannú hrádzu a investovala tiež do záložných generátorov.
Výroba.
Pôvodne sa všetky čili papričky pre omáčku Tabasco pestovali na Avery Islande. Dnes slúžia papričky, ktoré sa tu vypestujú, už len na produkciu semien, ktoré sa potom rozosielajú pestovateľom do zahraničia, najmä do Strednej a Južnej Ameriky. Tamojšie ľahšie predvídateľné počasie a dostatok vhodnej poľnohospodárskej pôdy zabezpečuje bezproblémový celoročný prísun paprík, ktorý umožňuje plynulé zásobovanie výroby bez ohľadu na výkyvy počasia v jednotlivých pestovateľských oblastiach.
V súlade s tradíciami podniku sa papričky zberajú ručne. Aby sa zaistila ich patričná zrelosť, sú zberači vybavení paličkou zodpovedajúceho odtieňa červenej ("le petit Baton Rouge"). Pozberané papričky sa ešte v ten istý deň rozomelú na kašu, do ktorej sa pridá soľ a naplnia sa ňou svetlé dubové sudy, ktoré predtým slúžili na vyzrievanie Jack Daniel’s Tennessee whiskey. Vnútrajšky sudov sa pred naplnením tabaskovou kašou zbavia vrchnej vrstvy dreva, opália sa plameňom a vyčistia, aby sa čo najviac znížilo zvyškové množstvo whisky. Po naplnení putujú sudy do skladísk na Avery Islande, kde tabasková zmes zreje.
Zhruba po troch rokoch vyzrievania sa tabasková zmes precedí, aby sa z nej odstránili šupky a semená. Takto získaná tekutina sa zmieša s octom a potom sa po dobu jedného mesiaca nechá ešte za občasného premiešavania dozrieť. Hotová omáčka sa nakoniec plní do fľaštičiek. Soľ, ktorá sa používa na výrobu omáčky, pochádza z veľkej časti zo soľnej bane na Avery Islande, ktorá patrí k najväčším v USA.
Pálivosť.
Originálna červená omáčka z papričiek tabasco má pálivosť 2500 až 5000 jednotiek Scovilleho stupnice (SHU). Omáčka z papričiek habanero je trochu pálivejšia (cez 7000 SHU). Omáčka z papričiek chipotle dosahuje na Scovilleho stupnici hodnoty 1500 – 2500 jednotiek. Cesnakové tabasco, ktoré je zmesou papričiek tabasco s menej pálivými paprikami, máva 1200 až 1400 SHU. Zelená omáčka z papričiek jalapeño je so 600 až 1200 Scovilleho jednotkami ešte menej pálivá. Najmiernejšia je omáčka "Sweet and Spicy" (sladká a pikantná), ktorá má iba 100 – 600 SHU.