Saponín

Saponíny sú heteroglykozidické zlúčeniny izoprénového pôvodu, ktoré sa nachádzajú prevažne v rastlinách. Ide o zlúčeniny, ktoré majú veľa biologických účinkov. Saponíny sa skladajú z hydrofilnej sacharidovej zložky a lipofilného aglykónu (sapogenínu) a preto majú vlastnosti povrchovo aktívnych látok. Aglykóny saponínov sú zlúčeniny odvodené buď od triterpénových alkoholov alebo od steroidov. Podľa toho ich delíme na triterpenické a steroidné saponíny.
Triterpenické saponíny.
Pochádzajú z derivátov tritrpenoidov lupeolu, α-amarínu a β-amarínu. Nachádzajú v rozličných rastlinných čeľadiach. Najviac sa nachádzajú v koreňovej časti rastliny. Jeden z najznámejších triterpenických saponínov sójový saponín Aa nachádzajúci sa v sóji fazuľovej ("Glycine max") je zodpovedný za horkú zvieravú chuť. Sójový saponín Bb sa nachádza v strukovinách cícer baraní "(Cicer arietinum)" a šošovica jedlá ("Lens culinaris"). V sladkovke hladkoplodej "(Glycyrrhiza glabra)" je glycyrizín, saponín zodpovedný za sladkú chuť koreňa tejto rastliny. Zdrojom saponínov je aj špenát siaty "(Spinacia oleracea)". K tejto skupine sa radí aj theasapogenol A a B z čajovníka čínskeho "(Camellia sinensis)". Mydlica lekárska "(Saponaria officinalis, Caryophyllaceae)", ktorá prepožičala meno celej skupine saponínov, obsahuje saponariozid A  a B.
Triterpenické saponíny však nenachádzajú svoj pôvod len v rastlinách, boli objavené už aj v telách živočíchoch, napríklad u "Cercodemas anceps" ("Echinodermata"), ktoré sú ľudovo známe ako morské uhorky. Pre vysoký obsah bioaktívnych látok sa uvažuje o ich zaradení do skupiny tzv. funkčných potravín.
Steroidné saponíny.
Medzi steroidné saponíny patria tie, ktoré majú ako aglykóny naviazané steroidy spirostanol alebo furostanol. Sú špecifické pre čeľaď cesnakovité "(Alliaceae)", so zástupcami cesnak kuchynský "(Allium sativum)" a pór letný "(Allium ampeloprasum)". Officianalisiny či agarosiny sú triviálne nazvané steroidné saponíny rastliny asparágus lekársky "(Asparagus officinalis, Asparaceae)", a ako aj u iných saponínov aj tieto, sú zodpovedné za jeho horkú chuť.
Účinky saponínov.
Medzi účinky saponínov môžeme zaradiť napríklad zníženie povrchového napätia. Tento jav vedie v roztokoch k tvorbe bublín, čoho môžeme využiť napríklad na výrobu šampónov alebo prostriedkov na umývanie riadu. Ďalším účinkom je napríklad ich štipľavá chuť, ktorá je prítomná napríklad v čajoch.
Čo sa týka biologických funkcií, saponíny pôsobia proti únave, kardioprotektívne a imunomodulačne. Boli zistené aj antifungicídne účinky, ktoré sú spôsobené napojením saponínov na steroly v membráne buniek húb, čo vedie k strate membránovej integrity.
U saponínov je tiež dokázaný účinok na vstrebávanie cholesterolu, pričom absorpciu z tenkého čreva znižuje. V neposlednom rade saponíny inhibujú rast nádorových buniek. In vitro a in vivo štúdie ukázali, že steroidné saponíny preukazujú jedinečné využitie v oblasti protinádorovej liečby. Inhibujú proliferáciu a indukujú apoptózu nádorových buniek. Dokážu blokovať bunkový cyklus nádorových buniek, alebo ho úplne zastaviť. Takúto schopnosť preukazuje napríklad steroidný saponín diosgenin z rastlín rodu "Dioscorea".
Negatívom týchto látok je ale schopnosť tvoriť komplexy so železom, zinkom alebo vápnikom, čo vedie k nevyužiteľnosti týchto iónov v ľudskom tele. K tomuto stavu však dochádza až pri vysokých dávkach saponínov.
Bola dokázaná hemolytická aktivita týchto chemických zlúčenín. V ich prítomnosti v rastlinných extraktoch, či drogách dochádza k prasknutiu membrány červených krviniek z dôvodu nezvratného poškodenia lidipovej dvojvrstvy.
Reakcie a zmeny saponínov.
Pre svoje organoleptické vlastnosti, ako je štipľavá chuť, sa počas kulinárnej úpravy cielene saponíny z potravín odstraňujú, alebo sa znižuje ich množstvo. To možno docieliť umytím a namáčaním, kedy čiastočne vylúhujú do vody, preto je dobré takúto vodu už nepoužiť na prípravu jedla. Ich odstránenie docielime olúpaním povrchovej vrstvy. Najlepší výsledok sa však docieli naklíčením a povarením strukovín. Saponíny z cukrovej repy sa odstránia rafináciou cukru.