Antioxidant

Antioxidant je látka, ktorej molekuly obmedzujú aktivitu kyslíkatých molekúl – znižujú pravdepodobnosť ich vzniku alebo ich odvádzajú do menej reaktívneho alebo neaktívneho stavu. Týmto obmedzujú proces oxidácie v organizme alebo v zmesiach, v ktorých sa vyskytujú.
Z tohto dôvodu sa pridávajú do potravín, ktoré by boli oxidáciou nadpriemerne poškodzované (napríklad: rastlinné oleje). Konzumácia pôsobí pozitívne na zdravie organizmu v ktorom taktiež zabraňuje oxidácii. Ďalšie antioxidanty sa vyskytujú (najčastejšie vo forme enzýmov) v organizme, kde pôsobia podobne, v potrave sú však bezvýznamné (buď rýchlo zanikajú, alebo neprežijú tráviaci proces).
Rozdelenie.
Antioxidanty sa dajú deliť na prirodzené (v prírode alebo v danej potravine sa prirodzene vyskytujú) a syntetické (vytvorené bez patričného relevantného výskytu v prírode). Obvykle panuje snaha uprednostňovať prvú skupinu, pretože výskumy ukazujú na absolútnu neškodnosť používaných prírodných antioxidantov.
Mnohé výrobky obsahujú prirodzené antioxidanty, ako sú napríklad flavonoidy, látky trieslovinovej povahy, najmä deriváty kyseliny kávovej ("3,4-dihydroxyškoricovej"), kyseliny askorbovej (vitamín C) a iné. Viaceré sú obsiahnuté v koreninách (majorán, šalvia), ale prirodzené antioxidanty väčšinou nemajú stále zloženie, izoláciou sa stávajú menej účinnými a sú drahé. Preto sa na stabilizáciu presne vymedzeného sortimentu potravinových produktov používajú povolené antioxidanty, ako sú tokoferoly (vitamín E), kyselina L-askorbová, estry kyseliny gallovej, BHT, BHA a iné.
Spôsob pôsobenia.
Antioxidanty bránia samovoľnej oxidácii potravín, polymérov (plastov, gumy), motorových olejov, pohonných látok, kozmetických výrobkov čím prispievajú k zachovaniu ich pôvodných fyzikálnych a chemických vlastností.
Antioxidanty zachytávajú voľné radikály alebo neradikálové kovové katalyzátory. Ako lapače peroxylových radikálov pôsobia deriváty fenolov ("2,6-diterc-butyl-4-metylfenol"), aromatické amíny ("N,N-difenyl-p-fenyléndiamín") a deriváty "2,2,6,6-tetrametylpiperidínu". Na eliminovanie iniciačného účinku hydroxiperoxidov sa používajú tioétery (estery "kyseliny 3,3-tiodipropiónovej") a alkyl, respektíve arylfosfity. Tretiu skupinu tvoria látky (hydrazidy kyselín, polyhydrazidy, melamín, benzotriazoly) ktoré s kovmi vytvárajú neaktívne komplexy. Vhodnou kombináciou antioxidantov často aj s fotostabilizátormi sa dosahuje energický efekt v predĺženosti životnosti výrobkov z organických látok.
Oxidácia.
Samovoľná oxidácia, reakcia so vzdušným kyslíkom, prebieha reťazovým radikálovým mechanizmom. Je značne urýchľovaná teplom, ultrafialovým žiarením, katalytickým pôsobením kovov a v oxidačnom procese vznikajúcimi hydroperoxidmi.
Oxidácia potravín sa dá spomaliť aj obmedzením prístupu kyslíka a rušením funkcie enzýmov v potravinách (balenie potravín, máčanie v roztoku soli, tepelná inaktivácia, blančírovanie ovocia a zeleniny). Do kozmetických výrobkov sa pridáva komplex účinných látok s antiooxidačnými vlastnosťami (vitamín WE, C, A, beta-karotén, selén, enzým, superixiddismutáza) ktoré odstraňuje voľné radikály na povrchu a vnútri kože vznikajúce ako produkty metabolizmu, vplyvom slnečného žiarenia, znečisteného životného prostredia atď.
Vplyv na zdravie.
Z hľadiska konzumenta sa dá hodnotiť prítomnosť prirodzených antioxidantov v potravinách kladne: predlžujú ich trvanlivosť, ich užívanie má priaznivé účinky na zdravie, znižuje pravdepodobnosť srdcovo-cievnych chorôb a niektorých typov rakoviny. Odborníci sa zhodujú na tom, že účinnosť prírodných antioxidantov prijímaných prirodzene (napríklad v čaji alebo v ovocí) je výrazne vyššie ako u rovnakej dávky podanej v čistej forme, ako potravinový doplnok (napríklad vitamínová tableta).
Posledné výskumy ukazujú, že u niektorých antioxidantov dochádza pri dlhodobom užívaní v čistom stave k tzv. zvratu antioxodantu, kedy sa jeho antioxidačný účinok zmení na prooxidačný (vysoko nežiaduci účinok). Táto vlastnosť, ktorej mechanizmus nie je ešte pochopený, bol pozorovaný pri ß-karoténoch (provitamín A), vitamíne E, vitamíne C a flavonoidoch. Pri antioxidantoch prijímaných prirodzenou cestou žiadny zvrat zaznamenaný nebol.
Prirodzené antioxidanty v potrave.
Vitamín A.
Vitamín A (retinol alebo beta-karotén) chráni tmavozelenú, žltú a oranžovú zeleninu pred poškodením zo slnečného žiarenia. V ľudskom tele vykonáva taktiež podobnú úlohu. Mrkva, brokolica, povojník batátový, paradajky, zimná kapusta, melón, broskyne a marhule sú hlavné a bohaté zdroje beta-karoténu.
Vitamín E.
Vitamín E, vrátane tokotrienolu a tokoferolu, je rozpustný v tukoch. Vitamín E obsahujú pšenica, orech, semená, zelené listnaté zeleniny, rastlinný olej, a rybací olej. Nedávne štúdie ukázali, že niektoré tokotrienolové izoméry majú zaujímavé antioxidačné vlastnosti.
Vitamín C.
Vitamín C (Kyselina L-askorbová) je vo vode rozpustná zlúčenina ktorá plní viacero úloh. Dôležité zdroje tohto antioxidantu je citrusové ovocie (napríklad pomaranč), zelená paprika, brokolica, zelené listnaté zeleniny, jahody, kel a paradajky. Linus Pauling bol hlavným zástancom využívania tohto vitamínu ako antioxidantu.
Selén.
Selén sa môže konzumovať iba v určitých dávkach, pretože väčšie dávky môžu spôsobiť otravu. Zdroje selénu sú ryby, mäkkýše, červené mäso, zrná, vajcia, slnečnicové semená, kurča, cesnak a oriešky. Zelenina môže byť takisto dobrým zdrojom, ak sa pestuje na pôde s bohatým obsahom selénu. Niektoré nutričné doplnky takisto obsahujú priaznivé účinky selénu, ale musí byť regulovaný aby nespôsoboval toxicitu.
Priemyselné využitie.
Veľké spoločnosti, ako napríklad Nutraceutical Corporation a Natrol majú produkty, ktoré sú zložené výlučne z derivátov obsahujúcich antioxidanty. Iné spoločnosti, ako napríklad Canprev, Vemma a Natural Health, produkujú výrobky, ktoré obsahujú viacero kombinácií antioxidantov.