Phở

 
Pho () je vietnamské jedlo z vývaru, ryžových rezancov a mäsa. Základom polievky je vývar "nuoc pho" z kostí a vybraných druhov korenín, ktoré dodávajú potrebnú chuť a vôňu. "Pho" sa podáva vo veľkej mise, množstvo aj typ rezancov sa líši v jednotlivých receptoch, vývar býva veľmi horúci. Pri konzumácii sa do "pho" pridávajú ďalšie koreniny, čerstvé bylinky a zelenina podľa chuti. Hanojský resp. severský štýl má striktnú receptúru pre vývar, podáva sa viac rezancov a menej byliniek. Saigonská alebo južná "pho" je pestrejšia vďaka množstvom byliniek a zeleniny. "Pho" sa jedáva paličkami a lyžicou. 
"Pho" vzniklo pravdepodobne začiatkom 20. storočia na severe Vietnamu, po rozdelení krajiny v roku 1954 ju severní Vietnamci preniesli na juh, v roku 1975 ju rozniesli do sveta vietnamskí utečenci po páde Saigonu a stala sa obľúbenou aj mimo Vietnamu. 
 
Na Slovensko priniesli "pho" Vietnamci, ktorí cestovali už do bývalého Česko-Slovenska za prácou a štúdiom. Po páde komunizmu, niektorí Vietnamci zostali a začali podnikať, 
 gastronómia je jedna z ich úspešných oblastí. 
 Na začiatku, "pho" sa dostala do rýchlych občerstvení vo väčších mestách ako vietnamská polievka, neskôr sa predáva pod názvom "pho" aj v menších mestách, v reštauráciach a obchodných centrách.
História.
Začiatok.
"Pho" vznikla na severe Vietnamu začiatkom 20. storočia interakciou mnohých historických a kultúrnych faktorov. 
 
Skutočnosť o tom, že žiadne zmienky o "pho" neboli nájdené vo významných písomných prameňoch od začiatku kresťanstva vo Vietname až do konca 19. storočia podporuje teóriu, že vznikla pred sto rokmi. Alexandre de Rhodes, považovaný za jedného z tvorcov latinizácie vietnamčiny nespomenul slovo "pho" v svojom vietnamsko-portugalsko-latinskom slovníku "Dictionarium Annamiticum Lusitanum et Latinum" vydanom v roku 1651. "Pho" nebola uvedená ani v roku 1895 vo vietnamskom výkladovom slovníku "Ðại Nam quấc âm tự vị" od prvého vietnamského autora Huỳnh Tịnh Của, 
 ani v roku 1898 vo vietnamsko-francúzskom slovníku "Dictionnaire Annamite-Français" od J. F. M. Génibrela. Pravdepodobne prvá definícia "pho" sa objavila až v roku 1930 vo vietnamskom výkladovom slovníku "Việt Nam Tự Điển", ktorý vydalo Združenie pre inteligenciu a morálku (viet. Hội Khai Trí Tiến Đức) a výklad znel: "Jedlo z jemných rezancov varené s hovädzím mäsom". 
 
Vietnamské, francúzske aj čínske vplyvy na vznik polievky pho boli vyslovené najčastejšie. Na prelome storočia, po dlhotrvajúcej vojne od roku 1858 sa vzdala dynastia Nguyen, Francúzsko ovládalo celý Vietnam. Pred Francúzmi vo Vietname už bola založená čínska komunita. Číňania sa dostali do Vietnamu postupne už od 3. storočia pred n. l., významnou skupinou boli zástancovia dynastie Ming, ktorá utekala pred nastupujúcou dynastiou Čching v 17. storočí. 
Francúzi priniesli do Vietnamu okrem iného aj nové jedlá, naučili Vietnamcov jesť hovädzie mäso, ktoré predtým nezvykli jedávať kvôli tomu, že kravy chovali ako ťažné zviera. Jedno z týchto jedál bolo dusené hovädzie mäso "pot-au-feu", ktoré by mohlo byť predchodcom "pho". Obhajovatelia tejto teórie myslia, že práve slovo "feu" z tohto francúzskeho jedla by malo byť pôvodom názvu "pho", aj keď táto etymológia má svojich odporcov kvôli výrazným rozdielom medzi dvoma jedlami. 
 
Dopyt Francúzov po hovädzom mäse priniesol okrem väčšej dostupnosti tohto druhu mäsa ale aj nadbytok hovädzích kostí, ktoré využili čínski robotníci na prípravu jedla "nguu nhuc phan". 
 Číňania pochádzajúci z čínskeho Jün-nanu a Kuang-tungu varili tento pokrm najprv pre seba, pretože sa podobá na ich obľúbené jedlo v svojej domovej krajine, nakoniec sa toto jedlo stalo populárnym aj pre Vietnamcov. Slovo "phan" z tohto čínskeho jedla by malo byť pôvodom názvu "pho" podľa zástancov teórie čínskeho pôvodu. 
Vietnamci v tejto dobe tiež mali svoje obľúbené "xao trau", jedlo z mäsa vodného byvola s tenkými rezancami. Nízka cena hovädzieho mäsa prinútila predajcov "xao trau" v riečnych prístavoch Červenej rieky v Hanoji nahradiť tradičnú surovinu za hovädzie mäso, ktoré jedli predtým len Francúzi. Po mnohých úpravách našli spôsob ako zbaviť nepríjemný pach nového druhu mäsa a k nemu aj vhodnejší druh rezancov, teda široké ryžové rezance "banh pho" a tým by sa mala vzniknúť "pho". 
Receptúry.
"Pho" má nespočítateľné množstvo variantov. Zatiaľ, čo zástancovia tradičnej školy sa snažia za každú cenu dodržiavať prísne zdedené receptúry, nové generácie neustále vytvárajú nové kombinácie. 
Na začiatku, "pho" predávali pouliční predajcovia po meste, skoro ráno alebo až po západe slnka. Na nosidle "đòn gánh" 
 prehodenom cez plece 
mali svoju prenosnú kuchyňu, ktorú vytvorili dve drevené skrinky zavesené na jeho dvoch koncoch. V jednej skrinke bol veľký hrniec s bublajúcim vývarom umiestnený nad ohňom a v druhej boli rezance, koreniny, riady a miesto na prípravu pokrmu. Chodievali po meste a opakovaným výkrikom "pho", "pho", "pho" ponúkali svoj produkt. Kvôli veľkej hmotnosti, mobilnú "pho" predávali len muži. 
 Tento spôsob predaja bol pomenovaný ako "pho ganh", doslova "pho" na nosidle. "Pho ganh" sa objavila v mnohých umeleckých dielach a literatúrach, jedna z nich je vzácna práca Techniky Vietnamcov (fran. Technique du peuple Annamite) pod vedením Francúza Henriho Ogera z rokov 1908 až 1909. 
Prvé reštaurácie "pho" v Hanoji otvorili v centre mesta, ďalšie dve sa pridali v roku 1918. 
 Počet mobilných predajcov začal klesať okolo rokov 1936 až 1946 kvôli novým stálym podnikom. 
Na konci dvadsiatych rokov minulého storočia experimentovali predajcovia s rôznymi materiálmi napríklad korenie "hung liu" 
, sezamový olej, tofu, dokonca extrakt z chrobákov "ca cuong" Lethocerus indicus. Tieto nové druhy, ktoré ľudia nazvali "pho cai luong", teda nepravá "pho" s výsmešným podtónom sa neudržali na trhu. 
"Pho tai", "pho" s hovädzím mäsom pripraveným na spôsob medium rare bola uvedená na trh v roku 1930. Kuracia "pho" sa objavila v roku 1939, pravdepodobne kvôli nedostatku hovädzieho mäsa, keď sa nepredávalo na trhoch každý pondelok a piatok. 
Po rozdelení Vietnamu v roku 1954, viac ako milión ľudí opustilo komunistický sever, presťahovalo sa a bralo so sebou aj svoje remeslo na juh. "Pho" na juhu zrazu sa stala populárna, severné kulinárske postupy sa postupne porušovali, objavili sa nové variácie mäsa a vývaru, začali používať nové koreniny a bylinky ako mungo klíčky, "culantro" Eryngium foetidum, bazalka, Hoisin omáčka, štipľavé čili omáčky. Medzitým na severe sa zhoršili podmienky na podnikanie, súkromné ​​reštaurácie boli znárodnené, 
 oficiálne nesmeli predávať, na trhu bol nedostatok surovín. Predajcovia "pho" boli nútení používať menej kvalitné alebo náhradné suroviny, museli vyrábať rezance zo znehodnotenej ryže alebo z dovážanej zemiakovej múky. 
 Počas príkazovej ekonomiky, pre nedostupnosť mäsa sa vývar pripravuje z vriacej vody a glutasoli, výsledok je "pho khong nguoi lai", teda bezpilotná "pho". Tento názov bol prevzatý z letov amerických bezpilotných prieskumných lietadiel nad Vietnamom vo vojne a naznačil, že v mise "pho" nie je žiadne mäso. 
 Pečivá podávali k "pho" ako prílohu, ľudia ich jedli so vývarom "nuoc pho", čo viedlo k vzniku "quay". 
Šírenie.
V súčasnosti, mimo Vietnamu, kde je veľká koncentrácia predajní "pho" formou streetfood, "pho" existuje okrem Antarktídy prakticky na všetkých kontinentoch. 
 
Na území Vietnamu, od vzniku "pho" na prelome minulého storočia sa postupne vznikali legendárne značky ako Gia Truyền, Thìn, Bát Đàn, Lý Quốc Sư v Hanoji, Bắc Hải, Công Lý, Tàu Bay, Tàu Thủy, Bà Dậu v Saigone. Slávnosť týchto mien nevznikla štatistikami ich obratov, ale uznaním zákazníkov. Jedným z najväčších reťazcov vo Vietname je Pho 24 s obratom 20 mil. USD v roku 2010 so 60 pobočkami vo Vietname a 20 v zahraničí. 
Reštaurácia Pho 2000 sa dostala do mnohých turistických brožúr vďaka tomu, že ju navštívil americký prezident Bill Clinton v roku 2000. 
 
Mimo Vietnamu, po vietnamskej vojne, vietnamskí utečenci rozniesli "pho" do západného sveta. Reštaurácie špecializujúce sa na "pho" otvorili v ázijských enklávach v Francúzsku, USA, Kanade a Austrálii. 
"Pho" sa dostala vďaka vietnamským prisťahovalcom alebo podnikateľom do ďalších krajín ako Japonsko, Čína, Rusko, Poľsko, Česko, dokonca do afrického Pobrežia Slonoviny alebo vzdialenej Novej Kaledónie 
 atď. 
V USA, "pho" sa udržal na gastronomickom trhu od 90tých rokov 20. storočia, keď sa vzťahy medzi USA a Vietnamom zlepšili. V tom čase vznikli rýchlym tempom vietnamské reštaurácie najprv v Texase a v Kalifornii, potom pozdĺž zálivu a západného pobrežia, aj východného pobrežia a neskôr v zvyšku krajiny. "Pho" sa dostala i do v kaviarní, do univerzitných a firemných jedální, najmä na západnom pobreží.V roku 1980 už bola otvorená stá reštaurácia "pho" v Kalifornii. 
 
Najväčšia sieť "pho" v Spojených štátoch je Pho Hoa s 70 predajňami v siedmich krajinách. 
 
 
"Pho" bola pridaná do anglického slovníka Shorter Oxford English Dictionary v roku 2007. 
 "Pho" sa dostala do zoznamu 50 najchutnejších jedál na svete, ktorý zostavil časopis CNN Go v roku 2011. Vietnamské veľvyslanectvo v Mexiku oslávilo Deň "pho" 03.04.2016 a nasledujúci deň sa uskutočnila podobná akcia v japonskej Osake. 
 
Zloženie a príprava.
Otvorené jedlo.
Pho nie je bežné jedlo, ktoré sa varí doma ale populárne streetfood vo Vietname, ktoré sa vyvíjalo v rôznych regiónoch počas pomerne dlhého obdobia. Preto, "pho" má odlišné štýly, okrem toho majú zákazníci ešte možnosť si určiť aký druh mäsa a na aký spôsob majú predajcovia stánkov mäso pripravovať. Čašník prinesie zákazníkovi servírovanú misu s mäsom a rezancami ponorenými vo veľmi horúcom vývare a len s základnými bylinkami v mise. Zákazník sám sa rozhodne, či si pridá do misy ďalšie čerstvé bylinky, koreniny a omáčky, aby docielil želanú chuť a vôňu, či zje skôr mäso v kvalite blue rare alebo počká, aby sa dovarilo v horúcom vývare na well done. 
Každý zákazník má svoju definíciu o pravej pho, obhajcovi severného štýlu by vadili sójové klíčky vo vývare, južanovi by nechutila "pho" bez čiernej omáčky Hoisin, gurmán by nechcel dostať vopred nakrájané bylinky, pretože by strácali časť vône. 
Vývar.
Príprava vývaru sa považuje za najdôležitejšiu časť a trvá niekoľko hodín. Vývar pre hovädziu "pho" sa pripravuje pomalým varením hovädzích kostí a korenín. Kuchári často opekajú zázvor, cibule na otvorenom ohni, hovädzie kosti viac krát oplachujú vo vriacej vode, aby odstránili nečistoty pred pridaním do vývaru. Počas varenia vyberajú penu a nečistoty, ktoré vyplávajú na hladinu a tým získajú číry vývar. Vývar pre kuraciu "pho" sa varí z kuracieho mäsa a kostí, koreniny zostávajú rovnaké okrem grilovaného zázvoru, ktorý má úlohu zjemniť pach hovädzieho mäsa. Na získanie určitých efektov, kuchári používajú niekedy ďalšie suroviny a korenie ako glutaman sodný, cukor, hovädzie chvosty, sušené sépie, sušené krevety a i. Severný štýl má všeobecne slanší a čírejší vývar, južný štýl je sladší od cukru a môže byť kalnejší. 
Koreniny do vývaru sú škorica, badyán, grilovaný zázvor, grilované cibule, čierny kardamón, semienka koriandra, semienka fenikla, klinčeky 
 a iné. Koreniny na prípravu vývaru sa predávajú v mnohých obchodoch s ázijskými potravinami, niektoré z nich sa predávajú i v bežných obchodoch. 
Mäso.
Najbežnejší variant je hovädzia "pho", ktoré sa predáva už vyše 100 rokov. V 30. rokoch sa objavila kuracia "pho" pre nedostatok hovädzieho mäsa a zostáva dodnes. 
Hovädzie mäso servírovali dlhý čas od vzniku "pho" len ako dobre prevarené mäso až do 50. rokov. Keď "pho" sa dostala na juh, "pho tai" s mierne vareným mäsom začala konkurovať s tradičným "pho chin" s dobre prevareným mäsom. Do ponuky hovädzej "pho", hlavne v Saigone sa dostali dodnes známy variant "pho tai", ktorý je v súčasnosti presne definovaný v troch stupňoch, ktoré sa dajú ekvivalentne porovnávať so stupňami steaku: "tai" - medium rare, "tai song" - rare až blue rare, "tai chin" - medium až well done. 
 
Najbežnejšie druhy mäsa a ich časti sú 
 
Rezance.
Rezance na "pho" zvyčajne sa pripravujú z širokých dehydrovaných ryžových rezancov "banh pho", niekedy používajú čerstvé rezance.Južný štýl podáva užšie rezance ako na severe. Na udržanie potrebnej teploty finálnej polievky, kuchár oplachuje rezance v čistej vriacej vode v sitku pred nakladaním na dno misy. Mäso a ostatné koreniny rozloží na rezance pred zalievaním vývaru. Rezance sa dajú používať i do iných pokrmov bez vývaru, napríklad opekané rezance alebo na spôsob stir-fry. Dehydrované rezance na "pho" sa dajú kúpiť v bežných obchodoch na Slovensku, ktoré sú označené ako široké ryžové rezance. 
 
Dochucovanie.
Typické dochucovadlá a bylinky 
Pho môže byť dochutená rôznymi bylinkami, zeleninami a omáčkami ako mladá cibuľka, biela cibuľa, bazalka, čili paprika, citrónová alebo limetová šťava, mungo klíčky, koriander, rybia omáčka, hoisinová omáčka, čili omáčka. Spôsob ich používania je veľmi odlišný v rôznych regiónoch. 
Bylinky a zeleniny, ktorými dochucuje zákazník svoju pho. 
Nutričné hodnoty.
Nutričné hodnoty niektorých druhov pho. 
 
 
Poznámky.
 
Iné projekty.