รุ่นที่ถูกลบของหน้า บะหมี่เสริมใยอาหารจากแป้งข้าวกล้อง (ตั้งแต่ 22 กุมภาพันธ์ 2554) = บะหมี่เสริมเส้นใยอาหารจากแป้งข้าวกล้อง = โครงงานรายวิชา HS201 สารสนเทศและการสื่อสารทางคหกรรมศาสตร์ ความสำคัญของโครงงาน การดำรงชีวิตที่แข่งขันกับเวลา ทำให้ผู้คนใส่ใจเรื่องสุขภาพและการบริโภคอาหารน้อยลง รูปแบบของอาหารในยุคนี้ มักเป็นอาหารที่มีความสะดวก อย่างเช่น บะหมี่ แต่คุณค่าทางโภชนาการอาจไม่เพียงพอต่อร่างกายที่ได้รับในแต่ละมื้อ จึงเกิดแนวคิดที่จะศึกษาความแตกต่างระหว่างคุณค่าทางโภชนาการของบะหมี่สูตรธรรมดาและบะหมี่สูตรเสริมเส้นใยอาหารจากแป้งข้าวกล้อง รวมทั้งศึกษาปริมาณสารอาหารที่เพิ่มขึ้น วัตถุประสงค์ 1. เพื่อศึกษาความแตกต่างของคุณค่าทางโภชนาการของบะหมี่สูตรปกติกับบะหมี่เสริมเส้นใยอาหารจากแป้งข้าวกล้อง 2. เพื่อศึกษาปริมาณสารอาหารที่เพิ่มขึ้นของบะหมี่สูตรเสริมเส้นใยอาหารจากแป้งข้าวกล้องเนื้อ3. เพื่อเพิ่มทางเลือกในการบริโภคบะหมี่ให้ได้คุณค่าทางโภชนาการมากขึ้นเรื่อง 4. เพื่อศึกษาคุณประโยชน์ทางโภชนาการของข้าวกล้องหน้า ข้าวกล้อง ข้าวกล้องเป็นพืชที่จัดอยู่ในตระกูล Gramina มีชื่อวิทยาศาสตร์ ว่า Oryza sativa เป็นพืชอายุปีเดียว (annual) ข้าวกล้อง คือ ข้าวที่ถูกขัดสีเพียงครั้งเดียวโดยสีเปลือก(แกลบ) ออกเท่านั้น โดยมีจมูกข้าวและเยื้อหุ้มเมล็ดข้าว(รำ)อยู่ และเป็นแหล่งรวมสารอาหาร ที่มีคุณค่าอาหารที่มีประโยชน์สูง ขกล้องเป็นอาหารที่มีวิตามิน เกลือแร่ และสารอาหารต่างๆที่สำคัญต่อร่างกาย เช่น วิตามินบีหนึ่ง วิตามินบีสอง วิตามินบีรวม ธาตุเหล็ก ฟอสฟอรัส แคลเซียม ทองแดง ไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต รวมทั้งมีใยอาหารในปริมาณที่มากกว่าข้าวขัดสีทั่วไx ก่อนที่จะมาเป็นข้าวขาว ที่กินกันทั่วไปนั้นมีกระบวณการที่เริ่มต้นจากเมล็ดข้าวหรือเรียกอีกอย่างว่าข้าวเปลือก ซึ่งมีส่วนสำคัญอยู่สองส่วน คือ แกลบ และเนื้อข้าว แกลบ คือ เปลือส่วนนอกที่ห่อหุ้มเนื้อข้าว เนื้อข้าว คือ ส่วนภายในทั้งหมดที่แกลบห่อหุ้มอยู่ ซึ่งประกอบด้วยเยื่อหุ้มเมล็ด จมูกข้าวและเนื้อเมล็ด เมื่อนำข้าวเปลือกมาผ่านกรรมวิธีสีข้าว กระบวณการนี้คือการแยกเปลือกของเมล็ดข้าวออกจากเนื้อข้าวโดย กะเทาะเปลือกที่เรียกว่า เนื้อ เมล็ดข้าว และรำ ซึ่งรำจะประกอบด้วย เยื่อหุ้มเมล็ดและจมูกข้าวซึ่งก็คือ ส่วนที่โรงสีจะนำไปขายเป็นอาหารสัตว์ ดังนั้นสิ่งที่สูญหายไประหว่างการขัดสีข้าวขาว ก์คือเยื่อหุ้มเมล็ดและจมูกข้าว ซึ่งในส่วนของเยื่อหุ้มเมล็ดข้าวจะมีใยอาหารสูง โครงสร้างภายในเมล็ดข้าวกล้องและส่วนประกอบทางเคมีของข้าวกล้อง ผิวนอกของข้าวกล้องประกอบด้วยชั้นของเยื่อหุ้มผล (pericrap) เยื่อหุ้มเมล็ด (seed coat or tegman) ส่วนนี้อุดมด้วยโปรตีนไขมัน เซลลูโลส และเฮมิเซลลูโลส ชั้นถัดไปคืออลูโรน (aleurone layer) ซึ่งประกอบด้วยเซลล์ 1-7 ชั้น ข้าวเมล็ดสั้นและป้อมมักมีจำนวนชั้นของเซลล์อลูโรนมากกว่าข้าวเมล็ดเรียงยาว และภายในเมล็ดเดียวกัน ด้านหลังของเมล็ด (doral) ที่อยู่ตรงข้ามกับคัพพะ (embryo or germ) มักจะมีชั้นของอลูโรนมากกว่าด้านท้องของเมล็ด (ventral) ภายในลลูโรนอุดมด้วยโปรตีน และไขมัน ผนังเซลล์ประกอบด้วยโปรตีน เซลลูโลส และเฮมิเซลลูโลส แป้งข้าวกล้อง คือ ข้าวกล้องแปรรูป เช่นเดียวกับข้าวชนิดอื่น ๆ ข้าวกล้องสามารถนำมาแปรรูปได้โดยแป้งที่ได้จากข้าวกล้องนั้นสามารถนำมาแปรรูปเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยว เส้นหมี่และแป้งสำหรับประกอบอาหารประเภทต่าง ๆ ทั้งคาว หวาน และของว่าง ได้หลากหลายไม่แพ้แป้งชนิดอื่น ๆ ให้รสชาติที่อร่อยนุ่มนวลเช่นเดียวกับแป้งที่ทำมาจากข้าวขาวแต่จะให้คุณค่าทางโภชนาการสูงกว่า แป้งข้าวกล้องมีกรรมวิธีเช่นเดียวกับการทำแป้งข้าวเจ้า จึงนำข้อมูลเกี่ยวกับแป้งข้าวเจ้ามาอธิบาย ดังต่อไปนี้ แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเป็นผลิตภัณฑ์ ที่ได้จากการนำวัตถุดิบข้าวมาผ่านกระบวนการโม่ เพื่อลดขนาดอนุภาคใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตอาหารได้หลายรูปแบบโดนเฉพาะขนมไทย และผลิตภัณฑ์เบเกอร์รี่ การนำข้าวกล้องโดนเฉพาะข้าวที่มีการปรับปรุงพันธุ์ให้มีคุณค่าทางโภชนาการสูงได้แก่ข้าวสินเหล็ก-มีปริมาณธาตุเหล็กสูง หรือข้าวพันธุ์ไรซ์เบอรี่-มีสารต้านอนุมูลอิสระสูงมาผลิตแป้งข้าวกล้องจะทำให้ได้คุณค่าทางโภชนาการทั้งจากเมล็ดข้าวและรำข้าวซึ่งมีสารต้านอนุมูลอิสระ แร่ธาตุ และใยอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย ในกระบวนการผลิตในอุตสาหกรรมจะไม่สามารถรักษาแร่ธาตุและสารอนุมูลอิสระได้ จึงต้องมีการประยุกต์ใช้กระบวนการผลิตแบบพ่นฝอยแห้ง(spray drying)ซึ่งเป็นวิธีที่สามารถใช้ในการผลิตแป้งข้าวเจ้ากล้องได้เป็นอย่างดี วืธีการโม่แป้งข้าวเจ้า 1.การโม่เปียกหรือการโม่น้ำ เป็นวิธีที่ใช้ในการผลิตข้าวเป็นส่วนใหญ่โดยเฉพาะในไทยที่ได้จากการสีข้าว 2.การโม่แบบผสม วิธีการคล้ายคลึงกับการโม่แบบเปียกในขั้นตอนล้างทำความสะอาด และแช่ข้าวให้นิ่ม 3.การโม่แบบแห้ง เป็นการนำข้าวที่ผ่านการทำความสะอาดแบบแห้งแล้วเข้าสู่เครื่องโม่หรือบดแห้งเป็นแป้งผง ร่อนผ่านเครื่องร่อนให้มีขนาดสม่ำเสมอ(180 ไมโครเมตร) แป้งข้าวสาลี ที่นิยนปลูกเพื่อบริโภคมี 3 สายพันธุ์คือ Triticum vulgare หรือ Triticum aestivum ซึ่งเป็นข้าวสาลีชนิดทั่วไป ปลูกกันมากเพราะใช้ทำผลิตภัณฑ์หลายชนิด มีโปรตีนเป็นองค์ประกอบประมาณ 9-13% Triticum compactum) เป็นข้าวสาลีชนิดอ่อนให้เนื้อแป้งที่อ่อนและละเอียดปลูกน้อยกว่าชนิดทั่วไปที่มีโปรตีนต่ำ 8-11% ใช้ทำเป็นแป้งเค้กหรือผสมกับแป้งสาลีทั่วไปทำเป็นแป้งอเนกประสงค์ สำหรับ Triticum durym เป็นข้าวสาลีชนิดดูรัมซึ่งมีลักษณะพิเศษ คือมีเนื้อแป้งสีเหลืองอำพันตามธรรมชาติ นิยมใช้ทำโม่เป็นแป้งหยาบ (เซโมลินา) ใช้ทำสปาเก็ตตี มะกะโรนี มีปริมาณโปรตีนสูงใกล้เคียงกับข้าวสาลีทั่วไป เนื่องจากเมล็ดข้าวสาลีมีลักษณะเป็นร่องขัดสีให้ขาวทั้งเมล็ดได้ยาก จึงไม่นิยมขัดสีผิวทั้งเมล็ดเหมือนข้าวเจ้า แต่จะนำไปโม่แยกเปลือกออก แล้วบดเนื้อเมล็ดให้เป็นแป้งซึ่งประกอบด้วยขั้นตอนหลัก 4 ขั้นตอนคือ 1. การทำความสะอาด เพื่อแยกสิ่งเจือปนและป้องกันการสึกกร่อนของเครื่องโม่ 2. การปรับสภาพความชื้นของเมล็ด เมื่อผิวดูดความชื้นจะมีความเหนียว ส่าวเนื้อเมล็ดจะร่วน เมื่อเข้าเครื่องโม่จะแยกเปลือกออกจากแป้งโดยง่าย 3. การโม่ข้าวสาลี เพื่อแยกเปลือกออกจากเมล็ด ประกอบด้วยเครื่อง3 ระบบ คือ 3.1 ระบบการบด เพื่อทำการบดเนื้อเมล็ดให้ระเอียด 3.2 ระบบการร่อน เพื่อคัดแยกขนาดของแป้งที่บดจากลูกกลิ้งบดละเอียด 3.3 ระบบการทำให้บริสุทธิ์ เป็นการแยกผงรำที่ปนอยู่กับแป้งออก โดยใช้ลมเป่า ผลิตภัณฑ์อาหารเส้นจากข้าว ผลิตภัณฑ์อาหารเส้นจากข้าว เช่น ก๋วยเตี๋ยวส้นใหญ่ ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก เส้นหมี่ ขนมจีน อาจรวมไปถึงผลิตภัณแผ่นใบเมี่ยงญวน ก๋วยจั๊บ หรือที่ทำเป็นของหวานคือ ลอดช่อง เป็นต้น โดยมีหลักการแปรรูปคล้ายคลึงกัน จะแตกต่างกันไปในบางขั้นตอน และลักษณะของผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้ วัตถุดิบที่ใช้จะเป็นข้าวที่มีแอมิโลสสูง นำมาโม่แบบเปียก เช่นเดียวกับการโม่แป้งข้าว แล้วจึงให้ความร้อนแก่ก้อนแป้ง หรือน้ำแป้งตามกรรมวิธีของต่ละผลิตภัณฑ์ซึ่งให้ลักษณะ กลิ่นรส กลิ่น และรสชาติแตกต่างกันไป ส่วนประกอบและธาตุอาหารในแป้ง แป้ง เป็นคาร์โบไฮเดรตที่สะสมอยู่ในพืชชั้นสูง พบในส่วนของคลอโรพลาสต์ และในส่วนที่เป็นแหล่งสะสมอาหาร เช่นเมล็ดและหัว ประกอบด้วยคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจนในอัตราส่วน 6:10:5 แป้งเป็นพอลิเมอร์ของกลูโคส ซึ่งประกอบด้วย anhydroglucose unit เชื่อมต่อกันด้วยพันธะ glucosidic linkage ที่คาร์บอนตำแหน่งที่ทางด้านตอนปลายของสายพอลิเมอร์มีหน่วยกลูโคสที่มีหมู่แอลดีไฮด์ เรียกว่า reducing end group แป้งประกอบด้วยพอลิเมอร์ของกลูโคส 2 ชนิด คือ อะไมโลส(amylose) และอะมิโลเพกติน(amylopectin) แป้งจากแหล่งที่ต่างกันจะมีสัดส่วนของอะไมโลสกับอะไมโลเพกตินที่แตกต่างกัน ทำให้คุณสมบัติต่างกัน แป้งสามารถแงออกเป็น2กลุ่มคือ Flour หมายถึง คาร์โบไฮเดรตที่มีองค์ประกอบของคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจนเป็นส่วนใหญ่ มีไขมัน โปรตีน เกลือแร่ เจือปนในปริมาณเล็กน้อย Starch หมายถึง แป้งที่มีการกำจัดไขมัน โปรตีน สารสี และเกลือแร่ออกไปจนเหลือเพียงคาร์โบไฮเดรตบริสุทธิ อะไมโลส โครงสร้างของอะไมโลสประกอบด้วย D-glucopyranose เชื่อมต่อกันด้วยพันธะแอลฟา-1,4-glucosidic เป็นเส้นตรง แต่ก็ยังปรากฏว่ามีกิ่งแขนงเล็กๆ แยกออกไป เป็นโมเลกุลเส้นตรงซึ่งมีระดับการเกิดพอลิเมอร์ คือ จำนวนหน่วยกลูโคสต่อโมเลกุลอยู่ในช่วง 500-2000 หน่วย แม้ว่าโครงสร้างทางเคมีของโมเลกุลอะไมโลสจะเป็นเส้นตรงแต่ก็สามารถเปลี่ยนแปลงรูปร่างไปตามสิ่งแวดล้อมที่เปลี่ยนแปลงได้เนื่องจากโมเลกุลของอะไมโลสมีหมู่ไฮดรอกซิลเป็นจำนวนมาก ทำให้มีความสามารถในการเกิดพันธะไฮโดรเจนกับโมเลกุลอื่นได้สูง อะมิโลเพคติน เป็นโมเลกุลที่มีกิ่งก้านมาก โดยบริเวณที่เป็นเส้นตรงหน่วยของกลูโคสจะต่อกันด้วยพันธะแอลฟา-1,4-glucosidic ส่วนตรงบริเวณที่เกิดโซ่กิ่งนั้นจะต่อด้วยพันธะแอลฟา-1,6-glucosidic ทำให้อะไมโลเพคตินเป็นโมเลกุลที่มีขนาดใหญ่มาก การที่อะไมโลเพคตินมี่ขนาดใหญ่และมีโครงสร้างที่มีกิ่งก้านทำให้มีความหนือสูงเมื่อนำอะไมโลเพคตินไปทำให้เกิดเจล ส่วนประกอบอื่นในเม็ดแป้ง แบ่งออกเป็น 1. Particulate material คือส่วนที่ไม่ใช่แป้ง ได้แก่ โปรตีนที่ไม่ละลายน้ำและผนังเซลล์ที่จะมีผลกระทบต่อกระบวนการผลิตแป้ง 2. surface material คือส่วนที่ติดอยู่กับพื้นผิวของเม็ดแป้ง สามารถสกัดออกได้โดยไม่ต้องทำลายเม็ดแป้ง เช่น เยื่อหุ้มอะมิโลพลาสต์ 3. intermal components คือส่วนที่อยู่ภายในเม็ดแป้ง สามารถแยกออกได้โดยการทำลายเม็ดแป้ง เช่น ไขมันในแป้งจากธัญพืช หมู่ฟอสเฟตในแป้งมันฝรั่ง และสารประกอบไนโตรเจนในแป้ง ส่วนประกอบอื่นที่มีผลต่อลักษะณะและคุณสมบัติของแป้งที่สำคัญได้แก่ ไขมัน โปรตืน เถ้า และฟอสฟอรัส ซึ่งมีปริมาณแตกต่างกันในแป้งแต่ละชนิด ไขมัน โดยส่วยใหญ่แป้งจะมีองค์ประกอบของไขมันอยู่ไม่ต่ำกว่า 1% ชนิดของไขมันที่อยู่ในแป้งมีผลต่อคุณสมบัติของแป้ง เช่นมีผลต่อความหนืดของแป้ง ไขมันภายในแป้งพบที่บริเวณผิวของม็ดแป้ง ซึ่งประกอบด้วย triglyceride, free fatty acid, glucolipds, phospholipid และไขมันที่กระจายทั่วไปภานในเม็ดแป้ง โดยสร้างพันธะหลวมๆกับคาร์โบไฮเดรต แป้งจากพืชหัวและถั่วไม่มีไขมันภายในเม็ดแป้ง สำหรับป้งจากธัญพืช เช่นข้าวโพด ข้าวสาลีพบเล็กน้อย ไขมันที่รวมอยู่กับเม็ดแป้งจะส่งผลกระทบต่อลักษณะและคุณสมบัติของแป้ง โดยจะลดความสามารถในการพองตัว การละลาย และการจะบตัวกับน้ำของแป้ง เมื่อเกิดฟิลม์และเกิดเจลที่มีลัษณะทึบแสงหรือขุ่น นอกจากนี้กรดไขมันไม่อิ่มตัวบริเวณพื้นผิวของเม็ดแป้งจะทำให้เกิดกลิ่นผิดปกติ เนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน แต่สำหรับไฃมันที่เกิดเป็นสารประกอบเชิงซ้อนกับอะไมโลสจะไม่ก่อให้เกิดกลิ่น เนื่องจากสามารถต้านทานการเกิดออกซิเดชันได้ แป้งจากธัญพืช เช่น แป้งข้าวโพด แป้งสาลี มีกลิ่นแรงกว่าแป้งข้าวโพด แป้งข้าวเหนียวทแป้งมันสำปะหลัง และแป้งมันฝรั่งเนื่องจากมีองค์ประกอบของไขมันสูงกว่า โปรตีน/ไนโตรเจน เถ้า แป้งโยทั่วไปมีองค์ประกอบของสารอินทรีย์ เช่น โซเเดียม โพแทสเซียม แมกนีเซียม และแคลเซียม สามารถวิเคราะห์หาปริมาณได้จากส่วนที่เหลือหรือเถ้าจากการเผาไหม้โดยสมบูรณ์ ปริมาณเถ้าในมันฝรั่งจะสัมพันธ์กับหมู่ฟอสเฟตในแป้ง สำหรับเถ้าในแป้งจากธัญพืชจะสัมพันธ์กับปริมาณของฟอสโฟลิพิด ฟอสฟอรัส แป้งส่วนใหญ่มีองค์ประกอบของฟอสฟอรัสอยู่น้อยกว่า 0.10% โดยแป้งจากธัญพืชมีฟอสฟอรัสในรูป phospholipid ประมาณ 0.06-0.02% และสำหรับแป้งที่ผลิตจากส่วนหัวหรือราก เช่น แป้งจากมันฝรั่งมีองค์ประกอบของฟอสฟอรัสประมาณ 0.30-0.40% ฟอสฟอรัสทำให้เม็ดแป้งมีประจุที่ผิวเป็นลบแรงผลักระหว่างประจุลบทำให้แป้งมันฝรั่งมีคุณสมบัติพองตัวง่ายและมีความหนืดสูงกว่าแป้งชนิดอื่นๆ แป้งในผลิตภัณฑ์อาหาร แป้งในผลิตภัณฑ์ที่ได้จากพืชเมล็ดหรือข้าว ส่วนมากมักใช้แป้งทำขนมหรือของหวาน และใช้ทำผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปหลายอย่าง เช่น ขนมจีน ก๋วยเตี๋ยวจากแป้งข้าวจ้าว วุ้นเส้น สลิ่มจากแป้งถั่วเขียว มักกะโรนี บะหมี่ เกี้ยวจากแป้งสาลี เป็นต้น แป้งบางอย่างนิยมนำมาใช้ในการทำอาหารหลายชนิด เช่น แป้งสาลี แต่เนื่องจากแป้งสาลีเป็นวัตถุดิบที่ต้องสั่งซื้อจากต่างประเทศ จึงมีการศึกษาความเป็นไปได้ในการใช้แป้งชนิดอื่นที่ผลิตในประเทศทดแทนบางส่วนของแป้งสาลี เพื่อเป็นช่องทางที่ลดการนำเข้าวัตถุดิบในประเทศให้มากขึ้น แป้งที่มีในประเทศไทยสามารถนำมาศึกษาในการผสมทดแทนแป้งสาลี แบ่งเป็น 2 ประเภท คือ ประเภทที่มีคาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนใหญ่ ได้แก่ แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวโพด และแป้งมันสำปะหลัง เป็นต้น ประเภทที่มีคาร์โบไฮเดรตและมีโปรตีนอยู่พอสมควร ได้แก่ แป้งถั่วต่างๆ จากการศึกษาของชาญชัยและคณะ (2525) ในการใช้แป้งข้าวจ้าวทดแทนแป้งสาลีในการทำเส้นบะหมี่พบว่า อัตราส่วนที่เหมาะสมในการใช้แป้งข้าวเจ้าเป็นส่วนทดแทนใช้ได้สูงถึง 30% เพราะจะได้ dough ที่มีลักษณะดี คุณภาพที่ยอมรับในการชิม และราคาถูกลงด้วย ส่วนประกอบทางเคมีของแป้ง(Starch) แป้งเกิดขึ้นในเนื้อเยื่อพืชเท่านั้น และอยู่ในลักษณะเม็ดแป้ง(starch granule) ภายในลิวโคพลาสต์ ของเซลล์ เม็ดแป้งของพืชแต่ละชนิดมีลักษณะแตกต่างกัน มีขนาดและรูปทรงไม่เท่ากัน แป้งเป็นโมเลกุลใหญ่ จัดอยู่ในพวกน้ำตาลหลายชั้น ประกอบด้วยกลูโคสหลายหน่วยมาเชื่อมต่อกันเป็นสายยาว แบ่งตามลักษณะการเชื่อมโยงของกลูโคสออกเป็น 2 ชนิด อะมิโลส (amylose) เป็นสารสลับซับซ้อนที่เกิดจากการรวมตัวของกลูโคสจำนวนมากโดยมีโครงสร้างต่อกันเป็นแนวยาว (linear chin) เมื่อทำให้สุกในน้ำเดือดและทำให้เย็นจะเกิดขบวนการคืนตัวเป็นของแข็ง และทำให้ข้าวสุกร่วนและแข็งกระด้างในแป้งข้าว จะมีอะมิโลสเป็นส่วนรองโดยอยู่ปะปนกับอะมิโลเพกติน อะมิโลเพกติน (amylopectin) เป็นสารประกอบสลับซับซ้อนที่เกิดจาการรวมตัวของโมเลกุลกลูโคสจำนวนมาก เมื่อทำให้สุกในน้ำเดือดจะค่อนข้างคงสภาพเดิมได้นาน และเป็นส่วนที่ทำให้ข้าวสุกเหนียวติดกัน การเปลี่ยนแปลงของแปลงของแป้งเมื่อได้รับความร้อนแห้ง แป้งแห้งเมื่อได้รับอุณหภูมิประมาณ 160 องศาเซลเซียส ก็จะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลและละลายน้ำได้มากขึ้น การเปลี่ยนแปลงนี้คล้ายกับการสลายตัวของแป้งเมื่อมีกรด ได้เด็กซตริน จึงเรียกว่า dextrinization เกิดขึ้นเมื่อปิ้งขนมปัง ทอดแป้งในน้ำมันและอบขนม เป็นต้น การเปลี่ยนแปลงของแป้งเมื่อได้รับความร้อนเปียก ด้วยเหตุที่แป้งเป็นโมเลกุลจึงไม่ละลายน้ำ เมื่อผสมกับน้ำเย็นแป้งจะกระจายทั่วไปในน้า หากทิ้งไว้สักครู่จะนอนก้น แต่ถ้าให้ความร้อนโมเลกุลแป้งจะอุ้มน้ำและเม็ดแป้งจะพองขึ้น ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส แป้งข้าวโพดจะอุ้มน้ำได้ถึง 30% หรือ 3 เท่าของน้ำหนัก จะอุ้มน้ำเพิ่มขึ้นเป็น 1,000% หรือ 10 เท่า ที่อุณหภูมิ 70องศาเซลเซียส และปริมาณสูงสุดที่อุ้มน้ำไว้ได้ 25,000 %(หรือ 25เท่า) ในที่สุดน้ำแป้งจะเปลี่ยนสภาพจากของเหลวเป็นครึ่งแข็งครึ่งเหลว(เจล) เหนียวและใสขึ้น มีลักษณะวุ้นคลายแป้งเปียก เรียกว่ากระบวณการ gelatinization เกิดขึ้นในอาหารหลายอย่าง เช่น เต้าส่วน ก๋ยวเตี๋ยวราดหน้า เป็นต้น ปัจจัยที่เกี่ยวกับการเป็นวุ้นของแป้ง 1. ความเข้มข้นของแป้ง 2. ชนิดของแป้ง 3. อุณหภูมิและเวลาที่ให้ความร้อน 4. การคน 5. สารอื่นๆการเติมน้ำตาลทำให้วุ้นที่ได้ใสและนุ่มขึ้น ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการของข้าวกล้อง ได้วิตามินบีรวม ช่วยป้องกันและบรรเทาอาหารอ่อนเพลีย แขน ขาไม่มีแรง ปวดกล้ามเนื้อ โรคผิวหนังบางชนิด บำรุงสมอง ทำให้เจริญอาหาร ได้วิตามินบี 1 ซึ่งถ้ากินเป็นประจำจะช่วยป้องกันโรคเหน็บชาได้ ได้วิตามินบี 2 ป้องกันโรคปากนกกระจอก ได้ฟอสฟอรัส ช่วยในการเจริญเติบโตของกระดูกและฟัน ได้แคลเซียม ทำให้กระดูกแข็งแรง ช่วยป้องกันไม่ให้เป็นตะคริว ได้ทองแดง สร้างเมล็ดโลหิต และเฮโมโกลบิน ได้ธาตุเหล็ก ช่วยป้องกันโรคโลหิตจาง ได้โปรตีน ช่วยเสริมสร้างส่วนที่สึกหรอ ได้ไขมัน ให้พลังงานแก่ร่างกาย ไขมันในข้าวกล้องเป็นไขมันที่ดี ไม่มีโคเรสเตอรอล ได้ไนอะซิน ช่วยระบบผิวหนังและเส้นประสาท และป้องกันโรคเพลลากรา (โรคที่เกิดจากการขาดไนอะซิน จะมีอาการท้องเสีย ประสาทไหว โรคผิวหนัง) ได้คาร์โบไฮเดรต ให้พลังงานแก่ร่างกาย ไ ด้กากอาหาร ข้าวกล้องมีกากอาหารมาก ซึ่งจะทำให้ท้องไม่ผูก และช่วยป้องกันมะเร็งในลำไส้อีกด้วย วิตามินและเกลือแร่ต่างๆ ในข้าวกล้องจะช่วยให้ส่วนต่างๆ ของร่างกายทำงานอย่างมีประสิทธิภาพ อ้างอิง http://research.ifrpd.ku.ac.th/index.php?option=content&task=view&id=1676