Die Kartoffel.
Luxemburger Wort, 1865-10-28 00:00:00

Die Kartoffel. fSortfe^ung), 9. Sie ernäljrunßofäfiißfeit öer Sartoffel. Dbne tretter in bie iîeb.re über 9cab.rung unb 6tnäf)rung eingeben ju tonnen, mug boeb, jum Serftäntnig be« golgenben in Erinnerung georad)t werben, ba§ bern Körper burd) bie Sîab» ïung alle bicienigen Zi)tiU jugefüb.rt »erben muffen, beren er ju feinem SHufbau unb gortbefteben nistbig bat, unb ba§ bie SRab,» runjêmittel im 3lQgemcinen in jwei Abtbeilun^ gen verfallen, nämlid) in ftictjloffreicbe ober ©lutbiltn« unb in ftiefftoffarme ober gettbilbner. Der menfcblicbt Äiirper bebarf taglid) fteben lit neun 2otb. Slutbilrner unb jttei unb jttan* jig bi« ad)t unb jroanjtg Botb Steüt fid) ba« 33crb.ältni§ biffer beiten Stoffe in ter Sîabrung, bie »fr täglicb ju un« nebmen, He fer, fc muffen früber ober fpäter bie golgen einer fcblecb.ten (Jrnöbrung ju Jage treten. 93ergleicb.t man biernacb bie 9?abrung«mittel, »clebe wir geœoNlicb \u un« ju nefinun pflegen, fo jetgt ficb ein bebeutenber Unterfd)ieb in Bezug auf ihre Ernährungskraft. In 32 Loth Erbsen z. B. befinden sich die erforder» lichen sieben Loth Blutbildner; doch fehlen ihnen elf Loth an den nßtbtgen Fettbildnern. Mit bewunderungsnürdigem Instinkt, — wenn man diesen Ausdruck hier gebrauchen darf, — hat das gemeine Volk, ohne auch die geringste Spur »on Chemie zu verstehen, schon längst diesen Mangel herausgefühlt und ebenso richtig ras Fehlende durch hinzugefügten Speck zu ersetzen gewußt. „Speck und Erbsen" ist bei wohlhäbigcn Bauern ein beliebtes und daher oft wiederkehrendes Essen. Nach den Untersuchungen »on Köhler enthält bie Kartoffel 9,5 bis 23,5% Stärkemehl, 3,5 bis 4% Faserstoff, 68—83°.„ Wasser, 4-4'/2l Gummi, Zucker, Pflanzeneiweiß und Salze. Der Stärkegehalt wechselt aber nicht bloß in verschiedenen Torten der Kartoffel, sondern auch in einer und derselben Kartoffelforte je nach der Zeit. So hat man in 100 Pfund derselben Kartoffel an Stärke gefunden : im August . . 10 Pfund, im September . 14 „ im Oktober. . 15 Pfund, im November . 16 „ im Dezember . 17 „ im Januar . . 17 „ im Februar . . 16 „ im März ... 15 „ im Avnl ... 13 „ im Mai ... 10 „ Nach dieser Berechnung hält es nicht schwer einzusehen, was sowohl von den neuen, als auch alten Kartoffeln zu halten ist, die in den Monaten Juni und Juli genossen werden. Auch braucht hier noch kaum bemerkt zu werden, daß man gute, mohlreiche Kartoffeln immerhin höher bezahlen kann, als wässerige, schlechte Kartoffeln, und man hat dennoch viel wohlfeiler ge< kauf», weil man mit ihnen viel mehr Nahrung«» stoff erhält, wählend man in schlechten Kar« toffeln das darin enthaltene Wasser um fo theuerer befahlen muß. Wollte sich ein Mensch bloß mit Kartoffeln ernähren, so müßte er täglich wenigstens <2—14 Pfund davon verzehren, um die sieben Loth blutbildende Nahrungsstoffe in sich aufzuneh» men, und dennoch bliebe ein Mangel an fettbildendem Stoff. Es liegt demnach auf der Hand, daß die alleinige oder auch Hauptfach- Hd)e Srnâbrung mit Kartoffeln unjureid)enb ift; felbft ganj abgefeben bacon, bajj bfe Äar« toffel nid)t aDe «Stoffe entbält, bfe ber Körper ju feinem 2ïufbau gebraudjt. Ueberbie« ifj bie Kartoffel aud) im 93erb;àltnifj ju grbfen, ©ob.* nen, Sinfen unb bergl. 9îab,rung«mitteln febr tbeuer. Wenn wir hiernach die Kartoffel als hauptsächliche Nahrung entschieden verwerfen wüffen so leistet fie dennoch bei der Ernährung ganz vortreffliche Dienste. In Verbindung nämlich mit Fleisch ober Milch und Eiern ist sic nicht gering zn schätzen. Wählend Fleisch, Milch nnb Eier sich besonders durch ihren Gehalt ait Stickstoff an«jef(i)nen, so bilden diese ftickstoffleichen Nahlungsmittel cine natürliche Ergänzung mit dem verhältnißmäßig geringen Gehalt an Stickstoff in den Kartoffeln. Wollte Jemand zum Abendessen, »te es so oft in den Gast« Häusern geschieht, bloß ein Veafsteack essen, so würde ter Nahrungsstoff Wohl ausreichen, der in dem Fleische ist; der Magen aber »er* langt nebenbei auch cine gewisse Masse, u« bequem arbeiten zu können ; deshalb dienen die Kartoffeln, die man in der Regel dazu ißt, um die erforderliche Masse herzustellen. Würde aber Jemand bis zur völligen Sättigung nur Beafsteack essen, so würde der Magen dergestalt mit eigentlichen Nahrungsstoffen angefüllt werden, daß er dieselben kaum bewältigen könnte und wenigstens eine große Unbehaglichkeit oder gar noch schlimmere Beschwerden hervorrufen. Wo es darum angeht, sollte man immer eines der stickstoffreichen Nahrungsmittel in Verbin» düng mit Kartoffeln genießen. Da die Kartoffel, wie schon erwähnt, zu den Fettbildnern gehört, so wird sie mit Vortheil zur Mästung der Thiere verwendet; doch übt sie auf Fleischansah einen sehr geringen Einfluß. Bei der Fütterung der Hausthiere rechnet man darum den Futterwerth von 200 Pfund Kartoffeln gleich 100 Pfund Heu. 10. Chemisches. ») Besonders werthvoll ist die Kartoffel für die Stärkefabrikation. Ihr Reichthum an Stärkemehl macht sie besonders geschickt dazu. Man rechnet auf 100 Pfund frische Kartoffeln zwölf bis vierzehn Pfund Stärke. Sie kann aus den Kartoffeln auf folgende Weife gewonnen wer< den. Man zerreibt ein Pfuno rohe Kartoffeln auf einem Reibeisen, knetet diesen Brei mit Wasser durch und drückt ihn durch einen lei» nenen Lappen. Da«, was im Lappen zurückbleibt, ist größtentheils nur der Faserstoff der Kartosselzellen. Die durchgedrückte Flüssigkeit muß rann ungefähr eine Stunde stehen, bis die schwerere Stärke zu Boden sinkt und die Flüssigkeit klar wird. Das Wasser gießt man in ein anderes Gefäß ab und so lange reines Wasser auf und ab, bis die Stärke rein ist, natürlich in Pausen, damit die Stärke sich wieder ablagern kann. Darauf wird sie bei gelinder Wärme getrock»et. Das Pfund rohe Kar« toffeln gib» reichlich ein Achtel Pfund Stärke. Das Drei Viertel Pfund der Rohkartoffel ist wässeriger Saft. Da« Fehlende ist Faserstoff und Pflanzeneiweiß. Die klare Flüssigkeit, wel> che man von der Stärke abgegossen hat, ent< hält letzteres. Bringt man die erhaltene Flüs» sigkeit auf's Feuer, so trübt sie sich um so stärker, je mehr sich die Wärme dem Siedepunkt nähert. Bei mehrmaligem Aufkochen scheidet sich ein flockig grauweißer Körper aus, den man durch Filtriren aus der Flüssigkeit entfernt Dieser stockige, grauweiße Körper ist das Pflanzeneiweiß, welches sich in allen Pflanzen, in einigen mehr, in anderen weniger findet und für uns die Hauptnahrung in der Kartoffel ist: dasselbe enthält nämlich Stickstoff. b) In der Flüssigkeit defindet sich noch ein anderer Stoff, welcher von einigen Chemikern rein dargestellt worden ist, und Solanin genannt wurde. Dasselbe ist giftig und bewirkt bei Thieren besonders Lähmung der Hinter« fuße. Am reichlichsten ist es enthalten in jungen, bleichen Kartosselkeimen, welche sich im Keller bilden, ebenso in den Veeren, weniger enthält das Kraut und die ausgewachsenen Stengel. Junge Kartoffeln enthalten davon mehr als die alten, ausgewachsenen. Darum find auch junge Kartoffeln in der Regel nicht so gesund. Beim Kochen der Kartoffeln geht das Solanin in das Wasser über und theilt diesem den eigenthümlichen, kratzenden und scharfen Geschmack mit. Darum sind gelochte Kartoffeln ganz unschädlich. <:) Wird feuchte zusammenhängende Kartoffelstärke durch ein Drahtsieb getrieben, so erhält man sie in Körnern; setzt man diese Körner heißen Wafferdämpfen aus, so werten sie burch SBerfleiftern ber ©tâ'rfe burcbfchefnenb unb liefern bann, in ber ÎCarme getrocînet, ben Kartoffelfago. Der ofJinbifche ©ago ttirb auf ähnliche sEßciJe au« bern 3>îarf eine« )almbaume« gemacht unb untetfcbeibet ftcb nicht »on bern Kartoffelfago. Kartoffeln, »eiche burch unD burch gefroren flnb, geben befanntlicb beim Sluft&auen in ber 3ßärme eine breiartige Sftaffe, bie leicht in gäulnifj übergeht. lureb ben grofi jerretgen nämlich bie 3^"; babureb mifebt ftcb ber «Saft unb geht in gäulnifj über. Die ©tärfe bleibt babei un»eränbert. Darum fönnen gefrorene Kartoffeln eben fo gut jur ©tärfebereitung bienen, als gefunbe. Da es fieb in ber ï&at jutteilen ereignet, bafj Kartoffeln burd) gäulnifj ju ©runbe ju ge&en bro&en, uno ftcb bann 6er fletne ®runb* beftÇer, ber fie nicht auf ©ptritus »erteenbert farm, am befien burch ®ettinnung be« ©tärfe* mebls ocer burch ©rjeugung »on ôago rettet, fo rbetlen mir hier noch «« Verfahren jur ©a« gobereitung mit. (6slu6 folgt.)