Zur Butterbereitung.
Der Volksfreund, 1876-11-08 00:00:00

Zur Butterbereitung. Als erste Bedingung, um gute Tafelbutter zu bereiten, ist Reinlichkeit und Sorgfalt von der Gewinnung der Milch bis zur Uebergabe des Fabrikates an die Consumenten zu betrachten. Das Verfahren der Bulterbereilung ist folgendes: Im Stalle muß darauf Bedacht genommen werden, daß stets icine Luft uvrhcrischt, die Kühe auf reinlicher Streu liegen und nur die Milch von gesundem, nicht zu hochtragendem Vieh und nach dem Kalben nicht vor 7 Tagen gewonnene Milch zur Verwendung komme. Die Milch wild, nachdem sie so reinlich wie möglich gewonnenen ist, im Stalle durch ein feines Drahtsieb, unter welches ein feines Tuch geiftaunt ist, in ein größeres Gefäß geseiht. Nach Beendigung des Melkens wird die Milch in den zur Aufbewahrung derselben bestimmten Raum gebracht, im Sommer in einen lellerariigen Raum, im Winter in eine Stube, die nur zu diesem Zweck bestimmt ist; in diefem Raum muß für frische Luft und pünkliche Reinlichkeit gesorgt werden. Nach zwolfstünoigcm Aufbewahren wird der Rahm abgeschöpft und i» einen steinernen Topf zum Sammeln gebracht. Die abgerahmte Milch bleibt nochmals 12 Stunden stehen, damit sich der Rahm nochmals sammle, hierauf wird wieder abgerahmt und in ein hölzernes, größeres Gefäß zum Sauerwerden geschüttet. Jede Woche wird zweimal gebuttert. Die Butler aus süßem Rahm gewonnen wird leicht sauer und bekommt, wenn dieselbe länger als zwei Tage aufbewahrt wird, einen unangenehmen Geschmack ; dagegen kann man Butter, aus etwas ge» süuertem Rahm bereitet, selbst im Sommer 8 Tage lang an einem dazu geeigneten Ort auf» bewahren. Ungefähr 12 Stunden vor Beginn des Bulterns, welches bei größeren Rahmmengen im Leierfaß, bei kleineren im Stoßfaß vorglnommen wird, schüttet man den gesammelten Rahm durcheinander, damit die Butter gleichmäßigen Geschmack bekommt. Der am ersten Tag gesammelte Rahm wird bis zum vierten Tag zu sauer, wird dieser mit am letzten Tag gewonnenem Rahm vermischt, so erhält die Butter einen angenehm süßen Ge> schmack. Die Milch« und Rahmtöpfe, sowie das Butter» faß müssen sorgfältig rein und füß erhalten wer» den. Gar leicht nimmt das Holz einen fäuerlichen Geruch und Gefchmack an ; durch Brühen. Reinigen, Stellen an die Luft ' wird da? alles vermieden ; ebenso müssen die Eisentheile des Butterfasses, die mit dem Rahm in Berührung kommen, sorg» fältig mit einem trockenen Tuche abgeputzt wer» den. Die Räume, in denen sowohl im Winter als auch im Sommer die Milch aufbewahrt wird, dürfen im Winter nicht unter 15 bis 16° und im Sommer nicht über 12" Temperatur haben. Im Winter wird das Butterfaß vor dem Buttern mit heißem, reinem Wasser gebrüht und mit kaltem Wasser ausgefchwenlt. Im Sommer muß es ebenfalls gebrüht weiden, jedoch wird es durch kaltes Wasser, welches darin stehen bleibt, abgekühlt. Das Buttern muß so rasch wie möglich vcrrichlet werden. Im Winter kommt es vor, daß durch Versehen der Rahm zu kalt ist, wenn er zum Butlern gelungen soll, unter diesen Umständen dauert dann das Buttern sehr lang. Unter tVincr Bedingung darf Milch oder Wasser dem Rahm zugesetzt weiden, die Butter erhält schlechte!» Ge» schmack und unansehnliche Farbe; mit Vortheil stellt man im Winter beim Buttern das Butterfaß gegen den Heerd oder gegen einen warmen Ofen. Das Auswaschen der Butter geschieht in der Weife, daß die Bulter gut zusammengedrückt, die Buttermilch dann entfernt und die Butler zweimal mit kaltem Wasser tüchtig durch das Schlagen mit der Leier durchgearbeitet wird, bis das Wasser ziemlich klar ist. Allzuvieles Waschen benimmt der Butter das Aroma und macht sie mager. Butlerfaibe wird nicht angewendet. Vernünftige Hausfrauen wissen oder lassen sich leicht belehren, dah im Winter die Butler nicht gelb sein tan». Der Geschmack ist maßgebend. Die Vuttcr wird in tleine Valien von '/, bis 1 Pfund geformt, im Winter in Shirting-Tüchel» chen, im Sommer in große Blätter gehüllt und den Kunden verabreicht.