Schlachten, Salzen, Räuchern. (Auszug aus dem „Feierabend des Landwirth“.) (Schluß.) Das Einpökeln des Rindfleisches.
Der Volksfreund, 1876-10-18 00:00:00

Schlachten, Salzen, Räuchern. (Auszug aus dem „Feierabend des Landwirth“.) (Schluß.) Das Einpökeln des Rindfleisches. 2) Auf einfache Alt. Auf 20 bis 25 Pfund Fleisch nehme man 2 Pfund Salz, welches man fein stoße und auf dem Ofen trockene, fowie 5 Loth Salpeter, und reibe damit das Fleisch überall tüchtig durch, was besonders an den Knochen mit vieler Sorgfalt gefchchen muß. Alsdann nehme man ein hölzernes Gefäß, dessen Naum der Quantität des Fleisches entspricht, lege das Fleisch hinein und zwar solchergestalt, daß zwischen den Fleisch» stücken leine Räume offen bleiben und dieselben in der Mitte eine kleine Erhöhung, dagegen ringsum an den Seilen eine kleine Vertiefung bilden. Ist das Fleisch auf diese Weise fest und dicht in das Faß eingepackt, so lege man einen starten, noch nicht gebrauchten hölzernen Deckel darauf, der in die Oeffmmg des Fasses genau paßt, füge diesem noch einen zweiten hinzu und belaste diesen endlich mit schweren Steinen, so daß das Fleisch lufldicht verschlossen wird. Erst dann soll das Faß in einen Keller gestellt werden. Man kann, und es ist dies in vielen Haushaltungen üblich, zum Einpökeln auch einige Ge» würzarten verwenden, als: etwas Lorbeerblätter, Basilikum, Rosmarin, Ingwer, Nelken, Pfeffer und englisch Gewürz, welche man sowohl auf dem Boden des Fasses, als auch zwischen den Fleischstücken legt, allein es ist dies weder nolhwendig n?ch nützlich, vielmehr lediglich Geschmackfache. Das Fleisch erhält dadurch einen gewürzhaften Geschmack, der demselben aber wieder sehr nachtheilig werden kann, sobald eine Ueberwürzung staltsindet. Hat nun das Faß mit dem Fleische einige Tage lang im Keller gestanden, so muß man nachsehen, ob es genug Lake hat, d. h. Flüssige leit, welche durch deu Saft des Fleisches, der sich mit dem Salze verschmilzt, im Fasse von selbst bildet. Ist dies nicht der Fall, so koche man etwas Wasser mit Salz auf und gieße es Über das Fleisch uud decke es dann wieder auf die vorige Weise luftdicht zu. Nie gewöhnliche Zeit, welche Fleisch erfordert, um gut durchgepölelt zu sein, ist 8, 14 Tage bis 8 Wochen, je nach Beschaffenheit der Fleischstücke. Dicke und große Flcischstücke bedürfen ei» ner längeren, kleinere und dünnere Fleischstücke einer kürzeren Zeit. Jedenfalls ist jedoch eine längere Zeit dem Fleische weniger nachlheilig, als eine zu kurze. Ein Merkmal, daß das Fleisch hinreichend durchpütelt ist, besieht darin, wenn dasselbe beim Herausnehmen aus dem Fasse durch» gängig schön roth-gefärbt erscheint, b) Auf Hamburger Art. Mit 8 Pfund Salz, unter welches Pfund guter Salpeter gemischt wird, werden ungefähr 100 bis 110 Pfund Rindfleisch, welches jedoch lediglich aus Bruststücken, Oberstücken oder ge» stutzten Rippen bestehen darf, stark eingerieben, so daß die ganze Quantität Salz vollständig aufgeht und versteht sich von selbst, daß vorher die Knochen aus dem Fleische ausgelöst werden müssen. Alsdann nehme man ein dichtes, gut ausgebrühtes Faß von verhüllnißmüßiger Größe und lege das Fleisch schichtenweise hinein, wobei man auf dem Boden des Fasfes. fo wie auf jede Flcischschicht eine Mischung aus folgenden Ingredienzien streut: 4 Loth Mnskatcnblüthe, 4 Loth Mnskatnägel. 8 Lolh weißen Pfeffer, welches alles ein wenig gestoßen wird; ferner ein Teller voll Wachholderbeereu, ein Teller Eha° lotten. '.4 Teller Knoblauch. 5 bis 7 Teller voll Zwiebeln, welche, wie Alles vorige, in Scheiben geschnitten werden; endlich noch Pfund Lorbeerblätter, von welchen die Stiele entfernt werden, etwa vier Hände voll Thymian und eben so viel Majoran und Basilikum, Ist auf diese Weise das Einlegen und Würzen des Fleisches geschehen, so stampfe man dasselbe vermittels einer hölzernen Keule so fest als nur möglich ein und bedecke es mit einem starken Holzdeckel, welcher zu der Oeffuung des Fasses genau paßt und mittelst angebrachler Schrauben so fest angefchraubt werde» kann, daß das Fleisch beinahe luftdicht im Fasse eingeschlosseu liegt. Nach 3 oder 4 Tagen sieht man nach, ob die Lake des Fleisches ein wenig zwischen den Sei» tenfugcn des Deckels hervorquillt: ist dies nicht der Fall, so loche man 1 Quart Salzwasser und gieße folche? über den Deckel aus. dergestalt, daß es in die Seitenfugen desselben sich verläuft. Zugleich versuche man den Deckel noch etwas fe» ster anzuschrauben. Das auf diese Art eingepökelte Fleisch ist be» reits nach Verlauf von 3 Wochen zum Kochen geeignet, und kann sowohl warm als kalt genossen weiden. Nur ist darauf zu achten, daß das Fleisch in dem Topfe, in welchem es gelocht wird, fest eingepackt werde, und das Kochen selbst sehr langsam und gleichmäßig vor sich gehen muß. c) Auf holländische Art. Eine Keinbiust oder ander?, am besten Ober» stücke, von welchen die Knochen ausgeschult »mir» den, werden von allen Seiten mit Salz und Salpeter stark und zwar solchergestalt eingerieben, daß Salz und Salpeter sich vollständig auflösen. Alsdann nehme man ein gut aufgebrühtes Faß. bestreue deu Boden mit Salz und Salpeter, lege dann das Fleisch hinein, bestreue jede Schicht wieder niit Salz und Salpeter, und gieße zuletzt etwas scharfen Wcinefsig darüber, hierauf schließe man das Faß mit einem starken, gut eingepaßten Deckel uud lege auf denselben ein oder mehrere schwere Steine. Nach Verlauf von 10 bis l 4 Tagen ist das Fleisch zum Gebrauche geeignet. cl) Auf Hamburger Art in kleinen Quantitäten. Man nehme 6 bis 10 Pfund Flcifch und de» reite es ganz nach der oben angeführten Hamburger Art zum Einpökeln vor, lege es in ein kleines, luftdichtes Faß, uud streue es mit deu bezeichneten Gewürzen ein. Alsdann lasse man das Faß durch einen Faßbinder vollständig zumachen, stelle es in einen Keller nnd wende es, etwa 3 Wochen lang, alle Tage dergestalt nm, daß es einen Tag mit dem untern Ende nach Oben, den andern Tag wieder umgekehrt zu stehen kommt. Später wende mau das Faß nur alle 3 bis 4 Tage um. bis, nach etwa 0 Wo< che», das Fleisch in Gebranch genommen wird.