SCIENCES. La question du café au lait.
L'UNION., 1864-07-07 00:00:00

FEUILLETON. SCIENCES. La question du café au lait. Multa renascentur quse jam cecidere. t *1 y a dix-huit ans, un médecin, le doc- Tjllr Caron, faisait le procès du café au lait. ca 'oo-vait dans cet innocent breuvage la > foule de maux. Le docteur Ca qu'un paradoxe,qui futprompdu j0' réfuté par les autorités scientifiques t'°n viru1:)S(?lumi'Ijt la même question, quesans,ns, qu e> Jugée, enterrée il y a dix-huit sur le t ".otre confrère M. Sein a remise lue L Pls dans un grand journal politi*UU lait onafltAaques de M- Sam contre le café avec bonh accueillies et commentées Vf!au Prodiii?" ?ar les warchanlls d'un non«°'lVl'entlVl il alimentaire dout les affiches C J« émoUvoiUrrl dti Tout cela a f'. l'on consid2 de bonnes gens. I1 "**ëT2tli moitié de Paris fcent «>« dVeuir lait °«mrne unique °Ua regardions."' ou comprendra que wunme un devoir de réduire  ces critiques à leur juste valeur. Tout ce bruit est venu d'une expérience faite, dit M. Sam, par un de ses amis. Cette expérience, ou plutôt cette observation, n'est autre que celle que M. Caron a publiée il y a dix-huit ans. Quoi qu'il en soit, voici la chose. L'ami de M. Sam place sur sa fenêtre trois bocaux, dont deux contiennent du lait pur et le troisième un mélange à parties égales de lait et de café noir. Le soir, le lait pur est cillé, le café au lait n'a subi aucun changement. On couvre chacun de ces bocaux d'une planchette qui, tout en donnant accès à l'air, empêhe l'introduction de corps étrangers. Un an après, on visite de nouveau les trois vases. Le lait des deux premiers se trouve alors transformé eu moisiss.ires, tandis que le café au lait est resté sans altération sensible. Il est assez surprenant, remarquons le, qu'au bout d'une année le lait simplement recouvert d'une planchette qui donne accès à l'air ne se soit pas entièrement évaporé, et que dès lors on n'ait plus sous les yeux autre chose qu'une masse solide. Le narrateur de cette observation ne dit rien de cela; il ajoute, pour finir, qu'au bout d'un an, on fait bouillir une partie de ce café au lait, on déguste cette boisson en même temps qu'une mixture semblable préparée avec du lait nouveau, et leur goût ne diflère en rien. Le café empêche donc le lait de se cailler, s'écrie notre chimiste! Or, le lait ne se digère qu'à la condition de se cailler; donc le café au lait est indigeste! Il annihile les propriétés digestives du suc gastrique et perd par conséquent toute faculté nutritive. „Il devient un véritable poison qui amène peu à peu des maladies graves et souvent fatales." Suit l'énumération de toutes les maladies qui ont pour origine l'usage du café au lait. Voir Molière La liste serait complète, si elle comprenait la grippe, le pied-bot et la fièvre intermittente. Heureusement tout cet échafaudage d'exagérations s'écroule dès qu'on en approche. La chimie va nous expliquer l'observation dont il s'agit. Les matières tannantes contenues dans le café empêchent la coagulation au lait, et par suite sa fermentation ; mais, comme l'a fait remarquer- dans la Presse, notre confrère et ami, M. A. Sanson, une goutte de vinaigre suffit pour le faire coaguler, malgré l'addition du café. Or, les sucs do l'estomac, qui sont acides, doivent produire la coagulation .des matières albuminoïdes du café au lait, comme elles le produisent dans un verre à expérience. Ainsi, le café au lait arrivé dans l'estomac se coagule tout comme le lait pur. L'observation citée plus haut, et renouvelée du docteur Caron, n'a donc rien de sérieux; elle est sans aucune portée. il y a dix-huit ans, disons nous, le doc teur Caron avait attaqué le café au lait à peu près dans les mêmes termes que M. Sam. Ce médecin avait fait la même expérience  citée par notre confrère. Seulement il n'avait pas parlé d'un café au lait abandonné un an entier: il avait vu la coagulation du café au lait s'opérer au bout de vingt-sept jours, tandis que le lait sucré s'était caillé en trois jours, le chocolat au lait en cinq jours, le lait mélangé à la caféine, en onze jours. M. Carou concluait de là que les propriétés astringentes de l'infusion de café torréfié rctardent\& digestion „Le café au lait devient, disait-il, par sa présence, la cause immédiate de cet état de plénitude que quelques personnes prennent pour un effet physiologique, tandis qu'il n'est que le résultat d'une perversion des fonctions normales de l'estomac. Cet aliment ne contient aucune matière assimilable." . M. Caron citait ensuite une longue Kyrielle de maladies intestinales et autre, qu il attribuait à cette boisson. Il msistoit sur l'influence que le café au lait exercerait, d'aurès lui pour provoquer, une indisposi- spéciâiePche/les femmes qui en font un usa re permanent. Cette" dernière remarque est la seule sérieuse parmi toutes les anciennes assertions de m. Caron. Elle a été, en effet, répétée à satjété, et beaucoup de personnes ont fini par y croire. C'est le chirurgien Lisfranc qui, le premier, jeta au vent cette idée, qui depuis a pris assez fortement racine dans le public. Nous ne la croyons pas plus fondée pour cela. Si l'observation a prouvé à Lisfranc qu'à la suite de l'usage du café au lait pris comme aliment exclusif du déjeuner, il apparaît chez les femmes certain dérangement désagréable de santé, nous croyons qu'il faut l'attribuer, non à l'aliment lui-même, mais à l'uniformité de la nourriture, qui finit par délabrer l'estomac, et, secondairement, vicier ou exagérer certaines sécrétions normales. Prenez pendant des années entières, des pommes cuites pour votre déjeuner, ne mangez rien autre chose a ce repas que des pommes cuites pendant un très long intervalle, et vous verrez apparaître le même délabrement d'estomac et les mêmes vices de sécrétion physiologique. Direz-vous pour cela que la pomme cuite «est un véritable poiSOn, qui amène peu à peu des maladies graves et souvent fatales;" qu'elle fait tomber de m dyspepsie, et de la bradyspepsie dans la paralysie? Tout ce que l'on peut dire, c'est que le café au lait ne convient pas a tout le monde, et qu'il faut consulter son estomac avant d'adopter cette nourriture. Mais tous les autres aliments sont dans le même cas. Le lait pur est fort mal supporté par la plupart des personnes. Le lait n'est pas un poison pour cela. Que toutes ces critiques intempestives ne nous fassent pas oublier l'immense utilité du café au lait, les avantages que la population de Paris et celle de la plus grande partie de la France retirent de ce mode d alimentation économique, agréable etsuffisammeut  réparateur. Sa bonne réputation, d'ailleurs, ne date pas d'hier Ecoutons ce que Mercier, au dernier siècle, en disait dans son lableau de Paris. «Le café a pris faveur parmi ces hommes robustes. Au reste, l'usage du café au lait a prévalu et est si répandu parmi le peuple, qu'il est devenu l'éternel déjeuner de tous les ouvriers. Ils ont trouvé plus d'économie, de ressources, de saveur dans cet aliment que dans tout autre. En conséquence, ils en boivent une prodigieuse quantité ; ils disent que cela les soutient le plus souvent jusqu'au soir. Aussi ne font-ils que deux repas.» L'hygiéniste le plus autorisé de l'école de Paris, M. le professeur Michel Lévy, le célèbre auteur du Traité d'hygiène publique et privée, s'exprime ainsi, à propos du café au lait: «Le café au lait et à la crème est d'une usage presque universel: présomption d'innocuités. Agréable au goût et a l'odorat, il passe bien, accélère la digestion, entretient la liberté du ventre et remplace, pour beaucoup de personnes, l'emploi d'un laxatif. Le peuple en use avec prédilection ; aussi se vend-il au coin des rues et dans les places publiques. «Combien de femmes sacrifient toute autre nourriture à leur ration quotidienne de café au lait 1 On l'accuse de causer des tremblements, des mouvements fébriles, des dyspepsies, des Palpitations, des leucorrhées, de diminuer l'énergie des tissas, etc. Banales énonciations dont pas u?e fondée sur une observation exacte et r.gulière. n convient seulement de fixer la pro- P°M'?n du lait et du café suivant le degré d'irritamiité nerveuse de ceux qui en font usage.» Citons une dernière autorité, M. le docteur  Fonssagrives, auteur d'un traité estimé d'hygiène navale, le même que la Faculté de médecine de Montpellier vient d'appeler à remplir la chaire d'hygiène vacante par le décès du professeur Ribes. «Le café au lait, dit le uocteur Fonssagrives, quand les deux principes constituants sont de bonne nature, et qu'il est bien préparé, est un aliment très sain et très savoureux. Pour certaines organisations il devient laxatif. 11 n'aurait d'inconvénient que si on en prenait des quantités trop considérables, ou s'il constituait, comme cela arrive trop souvent, l'unique repas du matin, circonstance dans laquelle il peut provoquer cette forme particulière de dyspepsie (difficulté de digestion) que Chomel a décrite sous le nom de dyspepsie de boisson.« La science moderne a trouvé une explication qui semble très plausible des bonnes qualités alimentaires du café au lait. D'après M. de Gasparin, le café a la propriété de rendre plus stables les éléments de notre organisme, en sorte que si, par lui-même, le café au lait ne nourrit pas plus qu'un autre aliment, le café qu'il renferme empêche de se dénourrir, c'est-à dire qu'il diminue la déperdition ou la combustion des matières animales. Ainsi, le retard que le café apporte à la digestion, devient une de ses qualités les plus précieuses. Il prolonge le séjour des substances nutritives dans notre organisme, et par conséquent, leur action réparatrice. Telle est là aussi l'opinion de M. Payen, dont personne ne récusera la compétence et 1'autoriïé. Dans son Traité des substances a tmcntaires, M. Payen insiste sur i* propriété admirable que possède le café, ('e soutenir les forces des hommes soumis ] de rudes travaux ou bien à de fatigants voyages, lorsqu'ils sont obligés de rediù1'" passagèrement d'un quart eu même d'tif tiers la quanti é de leur nourriture ordinaire. M. Payen, en examinant de plus pilles éléments chimiques dont se compose '6 café au lait, arrive à cette conclusion, c"11' solante pour lesconsomateurs de cette bei3' son, qu'une tasse de café au lait représeUJl environ six fois plus de substances soli'lc' et trois fois plus de matière azotée que1, bouillon. Si nous avions quelque chose i relever dans cette évaluation, ce sei'*, d'être encore au-dessous de la vérité, C\{1 la proportion de matière alimentaire a. bouillon est vraiment si peu de chose, 4 p ce n'est pas faire, selon nous, la part belle au café au lait, en disant qu'il °° rit six fois plus qu'un même volumc iji bouillon. C'est peut être dix fois plus Y faudrait dire. i „c D'après tout cela, il est impossible d('è(|C pas admettre que le café au lait P,oS'bjce des propriétés nutritives. Nous voila tff loin des funèbres déclamations du o°\ Caron et de son restaurateur M. Sa^-^zf, Ainsi, ne nous alarmons pas s>inB ' ter et regardons-y à deux fois avant de• J eB. dans la population des craintes chimer Le café au lait, qu'où nous représente ,l' sorte de poison capable d'entraîner tout ,.!J cortège de maux ou d'infirmités, est en eahté un aliment sain, agréable et inoffeny*\ Son bas prix en a fait un des auxi■aires les plus précieux de l'alimentation Qe l'ouvrier et du pauvre ménage. La cherté poissante de la nourriture et de toutes les choses de la vie ordinaire, jetterait le peuple dans un embarras affreux, et l'obligerait aux plus grandes privations, si on lui enlevait le café au lait. Rien assurément, ne saurait remplacer pour lui cet aliment commode et réparateur, agréable et sain. Le café noir a, de son côté, des qualités remarquables comm; excitant. C'est pour cette raison qu'il est si recherché des écri- et de tous ceux qui mettent en action *e cerveau. A. l'inverse des boissons alcooli-3Ues,Ues qui n'excitent qu'en engourdissant les tacultes intellectuelles, le café excite l'in- dans une mesure convenable; à tioiier8 ('e l'opium, il procure des seusalèvv s agréables sans assoupir l'esprit. Il re- Qui soutient, dissipe les noires vapeurs en Parfois enveloppent l'esprit. Fontenelle était t**4' Voltaire en abusait, Delille en Vain, ' et lfl#e "vancé auquel ces écri si i s£nt parvenus prouve au moins que ,,<,-' ca/é est un poison, ce n'est pas un 10lg« foudroyant. médiat de ca*é bien chaud, prise imûous i ent après llîner, est devenue chez sirs d. complément indispensable des plaique ri If-. ,, ®a ne remarque pas assez chassé iC du café aljrès le rel)as' a aoupii"6 nos tables modernes l'ivresse, par 4 eUe se terminaient les festins de nos aïeux. Si l'ivresse est encore le dénoûment ; ordinaire des grands repas chez nos voi- j sins, les Anglais, c'est que le café n'est pas ] suffisamment entré dans leurs mœurs. Quand | les Anglais nous emprunteront l'usage du î café après le repas, ils nous emprunteront \ en même temps la décence et la convenance jj qui président à !a terminaison de nos fes- jj tins. y Le café noir, froid ou même glacé, et étendu de beaucoup d'eau, constitue une boisson éminemment refraîchissante en été. Ce mélange, qui est très différent de ce qu'on appelle du café faible, c'est à-dire une infusion faite avec peu de café en poudre, est la boisson ordinaire de nos soldats en Afrique. Le mazagran, c'est le nom qu'on lui donne, préserve de l'influence des grandes chaleurs, il désaltère, rafraîchit et éveille l'esprit engourdi. C'est le meilleur moyen de combattre cette léthargie accablante où nous plongent les ardeurs d'un été excessif. En fin, à toutes ces qualités hygiéniques re connues depuis longtemps et appréciées par tous les peuples civilisés, le café joint un arôme particulier, une saveur spécifique qu'aucun autre substance ne possède, et qui en ferait déjà une des boissons les plus agréables, si elle ne nous était pas si utile. En résumé, comme tout ce qui est bon et utile, le café a été contesté et calomnié, persécuté et combattu. Mais il est toujours sorti vainqueur de la lutte. Les attaques dont il a été périodiquement l'objet, n'ont fait que corroborer son empire, en forçant la science à l'affirmer, en le justifiant. (France.)