LE CORDON BLEU, par une Anglaise.
L'UNION., 1865-05-09 00:00:00

LE CORDON BLEU, par une Anglaise. (Suite et fin.) Pendant que toug ceg évonementg se passaient chez nos voisins d'outre-mer, Angleterre faisait de si faibles progrès dans lart gastronomique que la maison qui ne pouvait pas importer un cuisinier du continent ne sortait pas de l'état où l'avait laissée, en 1688, la sagesse de ses ancêtres. Toutefois, bien qu'elle fût une femme profondément ennuyeuse et une souveraine sans caractère, la reine Anne était une cuisinière du droit divin ; la nature l'avait créée pour régner, non pas dans le cabinet, mais dans la cuisine. Là, du moins, elle n'admit aucune rivale près de son trône; là, aucune duchesse de Marlborough ne la força d'obéir à sa volonté; là elle se trouvait clans son élément et à sa place ; aussi tous ceux qui connaissent la littérature culinaire de cette époque, ou qui possèdent un livre de cuisine publié par Tonson ou par Curl, n'ignorent pas que les meilleures recettes sont classées sous ce titre. „D'après la mode de la reine Anne." „La reine Anne était très-gourmande, et ne dédaignait pas de s'entretenir avec son cuisinier," a dit un écrivain français dans son histoire de la cuisine; ajoutons enfin que lord Bollingbroke, avec lequel S. M. complotait en secret le renversement des whigs et la restauration du prétendant, avait épousé la nièce favorite de la grande inventrice côtelettes à la Maintenon. L'avènement au trône de la maison de Hanovre ne fit faire aucun progrès dans l'art culinaire. Les Fatimes des sérails de George I. et de George II, bourrées de leurs mets germaniques, étaient peu propres à améliorer, sous quelque rapport que ce fût, le goût de la nation ; et les gentilshommes les plus raffinés, les voyageurs de cette époque, les Chesterficld, les Walpole et les Montagne, élevaient la France au premier rang de tous les peuples pour tout ce qui concerne la vie et les jouissances sociales, depuis la cuisine jusqu'au boudoir, depuis une toilette jusqu'à une tourte ; leur opinion devint une loi, et toute l'Angleterre se persuada avec eux qu'il était impossible de se procurer un bon dîner sans un bon chef français ; en d'autres termes, que le plus mauvais gargotier en second d'un restaurant parisien devait être préféré au meilleur cuisinier, mâle ou femelle, élevé dans une cuisine anglaise. La préférence universelle accordée aux étrangers contribua plus que toute autre cause à maintenir et à aggraver un pareil état de choses. Si la cuisine anglaise demeurait stationnaire, du moins il lui était à peine possible de rétrograder; enfin, les guerres nées de la révolution française, interrompant toutes communications avec le continent, privèrent même de la sensation du goût les habitants d'un pays où, comme l'a dit un Napolitain, il y avait vingt religions, mais une même sauce et quelle sauce, grand Dieu ! du beurre fondu ! ! ! A dater de cette époque, les fines herbes cessèrent d'être connues dans les jardins anglais; l'eau la plus pure, la moins savoureuse, se fit effrontément passer pour du jus, les entrées furent cuites sur des charbons ardents, et le poivre noir et d'autre drogues de cette espèce devinrent les assaisonnements dominants ; enfin l'art tomba si bas que ce mot fameux de l'acteur Kean put s'appliquer désormais à tous les repas ordinaires : „La soupe était froide, la glace chaude, et tout le reste acide, sauf le vinaigre." Telle était la décadence de la cuisine en Angleterre lorsque la chute de Napoléon donna la paix à l'Europe. L'amphitryon royal de la Grande-Bretagne avait certes de grandes vues pour l'amélioration de l'art national; mais tout lui manquait à la fois; il luttait seul sur la brèche, sans que personne songeât à le secourir et à' le seconder; il importa l'immortel Carême, et il le conjura de lui prêter son assistance dans la réalisation de ses projets favoris, comme Louis XVI avait appelé auprès de lui le Genevois Necker pour relever les finances ruinées de la France. Carême vint. Il vint, "1 vit, mais il ne vainquit point. Ce fut en lïllr,1^01"1116 batterie de Brighlon, ce te Woolwich de la cuisine, brilla à ses Se/^,SK,Vlféclat; envaiD de petits aides, semblables aux cupidons bouffis du nos L °mS X7' furent mis à sa dis- Se lllir Vam deS armées de dœufs et son 21 P01SS0DS t0Ut entiers évoquèrent on U PlP7r n°Uâ8ervir de sion, il resta toujours suffoqué a«„ SePfeSSentit dès 1« Panier Jour de son débarquement qu'il avait une école, non pas a réformer mais à créer. En contemplant  les fournaises ardentes du laboratoire royal, il songea aux petits feux et aux petits fours de France. Il prêta l'oreille et s'assura qu'il n'existait aucune langue capable d'exprimer les idées qu'il eût voulu communiquer à ceux qui imploraient son secours ; il s'aperçut sans peine qu'il avait un vocabulaire à inventer, une grammaire à composer, et. il recula devant la tâche herculéenne qu'on lui imposait. Mais ce qui le découragea par-dessus tout, ce fut de reconnaître que les femmes anglaises n'avaient aucune idée de so» art, et que le nec plus ultra de la cuisine politique et de la coquetterie de la grande dame du imlais de la régence était une simple côtelette poivrée dont le Louis XIV britannique venait chaque jour, dans son simple carrosse, se go'rger tout son saoul. Carême, plaçant son honneur dans ses fourneaux, envoya aussitôt sa démission, et lorsque ses amis de France lui demandèrent pourquoi il avait quitté une position si élevée, il leur répondit avec dignité ; Parce que la cuisine de son altesse royale était trop bourgeoise. A l'ouverture du continent, qu'on nous permette cette expression, la grande et la petite noblesse de l'Angleterre accoururent en foule dans la capitale gastronomique du monde civilisé ; jamais, depuis le temps des croisades, on n'avait vu une émigration si considérable. Au retour, toute cette multitude trouva plus que détestable sa cuisine nationale, et chercha à se procurer les jouissances ineffables auxquelles Véry l'avait initiée. Les nobles et les gens riches donnèrent à des cuisiniers étrangers des appointements triples de ceux que recevaient les professeurs de leurs fils ou les institutrices de leurs filles; mais la masse des voyageurs, qui n'avait pas les moyens d'entretenir un chef et des légions de bonnets blancs, dut se priver du plaisir de profiter des découvertes continentales. De l'excès du mal naquit un bien. Lés besoins sociaux devinrent tels, qu'ils cherchèrent les moyens de se satisfaire, et la réaction' qui se manifesta fut étonnante. Alors naquirent les clubs, ces maisons de refuge pour les célibataires malheureux, ces lieux de repos pour les époux mécontents. Là les hommes purent dîner en gentlemens et en chrétiens, avec toutes les friandises de la cuisine française, à meilleur marché et plus sainement qu'à leur propre table, où ils ne mangeaient jamais que les fibres dures et à demi bouillies du rosbeef national, des' têtes de veau, de la soupe au jus et des puddings. Les clubs furent le tombeau de la moralité britannique. Le home anglais, ce temple du cœur, ce centre de toutes les vertus devint la retraite solitaire des femmes ; et tous les maris émigrôrent ensemble vers ces duomos splendides où officiaient des prêtres élevés, soit dans les cellules des Frères Provençaux, soit dans les cloîtres du Rocher de Cancale... A vos. casseroles donc, femmes de l'Angleterre! voulez-vous „avec la voix d'un fauconnier" ramener au nid conjugal vos infidèles époux ? réparez vos torts. Procédez, sans plus tarder, à la réforme de votre gouvernement domestique, occupez-vous enfin de cet art qui, utile et nécessaire tous les jours de l'année, pendant la plus longue de toutes les vies, vous offre tant d'éléments de succès et de bonheur. Les femmes les plus distinguées de toutes les époques, depuis une Sarah jusqu'à une Sévigné, n'ont dédaigné ni son étude ni sa pratique. Si vous donniez à votre cuisine seulement le quart du temps que vous perdez en discussions inutiles, vous serviriez à vos époux des dîners tout aussi élégants et tout aussi bons que ceux que votre ignorance barbare les force à aller chercher ailleurs. Vous avez besoin, pour vivre, de philosophie et de littérature 1 que ne vous occupez-vous donc de la philosophie et de la littérature culinaires ! car elles offrent bien autant d'intérêt et elles produiraient pour vous des résultats plus avantageux que celles qui jouissent du privilège de vous charmer. Ouvrez des écoles, non plus pour apprendre à vos enfants des préceptes métaphysiques au-dessus de la portée de leur intelligence naissante, mais pour enseigner la science gastronomique, aussi facile à comprendre qu'utile à bien connaître. Négligez quelquefois l'esprit pour songer un peu au corps ; établissez des écoles modèles, fondez des chaires, répandez partout, en un mot, cet art si utile qui nous apprend à manger pour vivre, avec plaisir et sûreté. Instruisez un nombre suffisant de jeunes filles capables de profiter de vos leçons; envoyez-les, en qualité de missionnaires, dans toutes les provinces du royaume.... et lorsque enfin, grâce à vos soins et à leur concours, nous anrez donné force de loi à une certaine quantité de préceptes, alors surgira du milieu de vous quelque Bentham femelle qui complétera cette grande œuvre, en codifiant dans un style et un ordre convenables toutes ces maximes, éparses et encore mal rédigées ; alors les faux guides et les prophètes trompeurs de la vieille cuisine britannique ne jouiront plus d'aucun crédit; alors enfin, personne sur toute la terre ne doutera plus de cette grande vérité qu'un bon petit dîner préparé avec art, servi sur une table ronde à un nombre très-restreint de convives, et assaisonné d'esprit, vaut toutes les fêtes et tous les banquets royaux donnés depuis le commencement du monde jusqu'à nos jours, si on le considère comme un moyen de réunir les divers êtres que Dieu a créés pour vivre ensemble dans ce monde.. et dans l'autre. (The Book without a name.) Pendant la session de la Cour d'assises, aux audiences des 1. et 2 du mois de mai, une seule affaire a été débattue. Jean Zeyen, âgé de 38 ans, marchand, né à Reniant! (Prusse), demeurant à Hosingen, était accusé: 1° de s'être rendu coupable dans le courant de 1864, comme commerçant failli, de banqueroute frauduleuse, en ne justifiant pas de l'emploi de toutes ses recettes, en détournant des sommes d'argent et des effets mobiliers, et en ne tenant pas de livres ou en cachant ces derniers, qui, du reste, ne présentaient pas sa véritable situation passive et active; 2° de s'être rendu coupable dans le courant de 1864, comme commerçant failli, de banqueroute simple, en ce que les dépenses de sa maison étaient jugées excessives, en ce qu'il n'a pas fait au tribunal de commerce la déclaration de la cessation de ses payements et en ce que ses livres étaient irrégulièrement tenus; , 3? d'avoir dans le courant du mois d'août 1863, commis un faux en écriture de commerce, en fabriquant une obligation contenant quittance sur une fourniture de tan, et revêtue de la fausse signature du sieur Jean-Baptiste Stcisel, tanneur à Malmédy; 4° d'avoir fait sciemment usage de cette pièce fausse. Dix-huit témoins ont été entendus dans cette affaire. L'accusation a été soutenue par M. l'avocat-général Salentiny. La défense a été présentée par M" Leibfried, avocat-avoué. La Cour a écarté les 4 principaux chefs de l'accusation ; elle a déclaré l'accusé Zeyen coupable seulement d'escroquerie par emploi de manœuvres frauduleuses et par usage d'un faux nom; et elle l'a condamné à un emprisonnement de 2 ans, et à une amende de 50 francs. (Courrier.)