Landwirthschaftliches. Das Buttern.
Der Wächter an der Sauer., 1864-06-07 00:00:00

Landwirthschaftliches. Das Buttern. Eine bedeutende Erwerbquelle fi»»den viele Haus« srauen in Verkauf von Butter. Manche sogar ge« nießen eines ausgedehnten Rufes wegen der Güte ihres Produetes und erfreuen sich eines vortheilhafteren  Absatzes, »vährenb andere nur mittelmäßige und schlechte Waare zu Markte bringen; — und doch sind oft diese Frauen aus einem Dorfe, ihre Kühe gehören derselben Raee an, erhalten dasselbe Futter, dieselbe Pflege. Die Ursachen dieses Unterschiedes sind daher nicht dort zu suchen ; »nan trifft sie in der Behandlung der Milch, des Rahms und ihrer Verarbeitung, wie viele durch fette Weiden be« günstigte Gegenden, die jedoch schlechte Butter liefer», es beiveifen. . Wie bekannt, besteht die Milch aus Fett, Käsestoff, Milchzucker, Eiweiß und Wasser. Der Rahm, welcher sich von der Milch absondert, ist das darin enthaltene Fett. Dieses Fett ist bekanntlich leichter wie Wasser, daher es sich in der Milch, so lange diese gehörig dünnflüssig ist, nach oben zieht, „der Nahm setzt sich ab." Dieses Abscheiden des Rahmes wird unter dem Einfluß der Luft durch die Wärme der Umgebung begirnstigt. Wärme beschleunigt zwar das Aufsteigen des Rahmes, hat aber zugleich den Nachtheil, das Gerinnen der Milch zu beschleunige«, die dünne Flüssigkeit geht ihr ab, „sie wird Brach" und das Fett hört anf, sich abzusondern, so daß man an Quantität verliert. Um diesen Zustand soviel als nöthig zu verschieben muß man die Milch in einem Orte aufbewahren, wo die Temperatur so viel als möglich gleich bleibt und nie über 12° R. Wärme steigt. Auch muß die Luft darin rein fein, und jede Ausdünstung von schädlichen Stoffen vermieden werden. Mau kann daher keine feine Butter haben da wo man die Milch im Keller aufbewahrt, wo der Vorrath von Kartoffeln, Speisen, Trank :e., sich findet. Die Hausfrau wird daher trachten, eine eigene Milchkammer zu erhalten, welche allen oben angegebenen Bedingungen entspricht. Em gegen Norden geschützter Keller, dessen Oessuungen groß genug sind, un» gehörig zu lüfte», kann hierzu benutzt werden. Dieser Keller »vird gepflastert, mit Kalkwasser geweißt, jede Woche gewaschen und immer sehr reinlich gehalten »verden. Auch soll die Temperatur eine beständig gleiche sein und immer 12° R. betragen. Sehr wichtig für das Aufsteigen des Rahmes ist die Höhe der Fl«»ssigkeitssä,«le; ist dies, zu hoch, oder »nit andern Worten, Hat man z,l hohe Milchgeschirre, so steigt das Fett nicht so vollständig nach oben, wie dies in flachen Geschirren der Fall ist; daher sind flache niedere Milchschüsselu deu hohen, bei uns ge» brauchten Milchtöpfen vorzuziehen, wenn es auf Gewinn von viel Rah»n abgesehen ist. Ist der Nahm ausgeschieden, so »vird er von der Milch mit einen» Löffel getrennt und in Töpfen auf« bewahrt. Hierzu eignen sich besonders die hohen Milchtöpfe, weil die Luft die Rahm säuert und bei denselben keine so große Fläche diesem Versauernugs« Prozeß unterworfen ist. Die Butter aus solcher Nahm wird zwar gelber, hält sich aber schlechter, wird ranzig nnd rümpft sich schwerer. Auch soll der Rahm nie mehr als 3—4 Tage stehen. Wenn der Rahm frisch «nd gut aufbewahrt ist, so ist es em Leichtes, ihn in Butter »lmzuwandeln, Auch ist dabei nicht zu vergessen, daß der Ort. wo »nan das Butterfaß aufstellt, ungefähr 12« R. Wärme haben soll. Nur weil man auf diese letzte Bedingung nicht achtet, geschieht es. daß das Buttern oft so müh« sam wird. Man wird der Kälte abhelfen, wenn »nan das Butterfaß in »varines Wasser oder in der Näh* des Ofens aufstellt. Einer hohen Temperatur dagegen »vird man vorbeugen durch em Bad in kaltem Wasser, nasse Umschläge, Aufbewahren im Keller. Aber wie gesagt, man buttere die Rahm immer bei 12—1.4» R. Wärme und man wird allemal schnell Butter ha« ben. Dabei stellt sich noch der Ertrag höher. Mit dem Butterumpfeil ist es aber noch nicht aogemacht, man muß die Butter hernach auch zu be« Handel» wisscu. Ehrliche Hausfrauen waschen denselben in klarem Wasser bis alle Buttermilch ent« fcrnt ist, weil sie wissen, daß durch diese die Butter sauer wird uud nicht hält. Da durch das Waschen die Butter aber in seine,« Aroma verliert, so findet man Wirtschaften, wo man die Buttermilch durch Kneten allein heraustreibt. Wer daher ei» vollkommo »es Produet haben will, wird diesem Verfahren fol« gen, und jedenfalls das Färben mil Mohrrübensaft, Safran, Orlean vernachlässigen und unsaubern Mägden überlassen. (Armalm.)