VARIÉTÉS. EMPLOI DE LA CHAIR DU CHEVAL POUR LA NOURRITURE DE L'HOMME. – (Suite.)
COURRIER DU GRAND-DUCHÉ DE LUXEMBOURG., 1852-06-23 00:00:00

VARIÉTÉS. EMPLOI DE LA CHAIR DU CHEVAL POUR LA NOURRITURE DE L'HOMME. - (Suite.) Ou a fait contre l'usage de la viande de cheval une objection qui mérite à peine une réponse. Si les chevaux, a-ton dit, vont à la boucherie, si nous prenons goût à leur chair, alors il n'en restera plus assez pour le travail, et alors leur prix deviendra exorbitant. Il se passera bien des années avant que la consommation de la chair de cheval égale celle de veau, de vache et de bœuf, dont l'espèce ne menace certainement pas d'être détruite, et donl les prix ne sont pas excessifs ; mais si nous en venons à ce point, si l'on consomme même dix fois plus de chevaux qu'on ne consomme aujourd'hui de bœufs, soyez certains que pour dix poulains élevés aujourd'hui, on en élèvera cent, on en élèvera mille , que la production pourra toujours excéder la consommation, et que, comme toute autre marchandise, les chevaux baisseront plutôt que d'augmenter de prix. Comme d'ailleurs la valeur pour la boucherie n'est déterminée que par le poids, lors même que la viande du cheval allcindrail le prix du bœuf, les bons chevaux auraient toujours pour le service plus de valeur que pour la boucherie. Ainsi, aujourd'hui, toutes les vaches finissent à la boucherie; et cependant on ne tue jamais une bonne laitière , el la consommation de la viande de vache ne fait pas hausser le prix des laitières. Ces réflexions sur l'usage de la chair de cheval me sont suggérées par la lecture d'un journal d'agriculture allemand , dont voici un extrait : Les anciens Scandinaves mangeaient'le cheval, mais aussi ds le sacrifiaient h Odin, et lorsque les missionnaires chrétiens pénétrèrent dans le Nord pour aboulies sacrifices, ils cherchèrent à inspirer le dégoût de la chair de cheval, et ils parvinrent non sans peine à en prohiber l'usage. Ce fui le roi saint 0,'afqui y fit renoncer à ses sujets. Une lettre du pape Grégoire III à saint Boniface lui prescrit d'user de tous les moyens qui sont en son pouvoir pour faire renoncer à l'usage de la chair des chevaux; ils sont impurs, dit-il. La chair d'autres animaux, de lièvre, par exemple, fut interdite en Allemagne dans les premiers siècles du christianisme. Aujourd'hui, plus éclairés, les Danois cherchent à ramener l'antique usage de leurs pères de se nourrir dc la chair de cheval. Il y a déjà à Copenhague une boucherie où l'on ne vend pas d'autre viande, et l'on y a débité, dans les six premiers mois de son établissement, 170 chevaux. On ne lue que des chevaux sains ; le cheval reconnu lel est marqué d'un fer chaud aux quatre sabots, et le boncher doit laisser ces sabots aux quartiers de viande mis en vente On tue aussi en Danemark des chevaux dans les ménages particuliers, et il n'est pas rare de trouver des gens qut préfèrent celle viande rôtie au bœuf. Dans les pnsons du même pays, les délenus sont nourris de chair de cheval. La chair du cheval est plus brune et d'un grain plus grossier que celle du bœuf; elle a un goût qui tient à la fois du bœuf et du porc ; elle se corrompt plus tôt que celle du bœuf; la graisse est fluide et se fige difficilement. (C'est pour celte raison que le cheval engraisse facilement et promptement, et que l'engraissement du bœuf est si long.) La viande provenant d'un cheval gras, vaut à Copenhague 3 à 6 schillings la livre (58 à 70 centimes le kilog.); la graisse, 2 à 3 schill. (24 à 56 cent, le kil.). Lu cheval de forte taille, gras, présente ainsi une valeur assez considérable ; mais la plupart de ceux qu'on lue n'étant pas gras, la viande ne vaut ordinairement que 3 à 4 schillings (1) (36 à 47 ccnlitnes le kilogramme). Les cultivateurs n'engraissent pas encore de chevaux pour les vendre à celle boucherie qui n'existe que depuis peu. On prépare le cheval bouilli ou rôti, et on le sale. La langue du cheval est un mets délicat. La graisse figée resssemble assez à la graisse d'oie; on la nwile pour l'usage à de la graisse de bœuf ou de porc. Le bouillon de cheval a beaucoup de ressemblance avec celui de poule ; il est plus nourrissant que celui qu'on obtient d'une égale quantité de bœuf, aussi la viande de cheval bouillie diminue-l-elle considérablement de volume. On prépare aussi avec la viande de cheval toutes sortes de saucisses. En général, ayant un goût un peu fade, analogue b celui du porc, la viande de cheval a besoin de plus d'assaisonnement que celle du bœuf. Non seulement en Danemark, mais aussi dans le royaume de Naples et à Naples même, il y a de« boucheries où l'on vend de la viande de cheval. Ici se termine ma citation. — J'ajouterai encore qu'en 1814, au blocus de Mayence, j'ai appris à apprécier la viande de cheval. Heureux alors ceux qui pouvaient en avoir ! J'espère pour le bien-être des chevaux et des hommes, que le préjugé contre la viande de cheval disparaîtra , comme tant d'autres préjugés ont disparu déjà et disparaissent journellement, et que l'usage de cet aliment finira par devenir aussi général que celui du bœuf et du mouton. II y a à Munich, faubourgs Giesing et Haidhausen, deux boucheries où l'on lue des chevaux. Elles existent (1851) depuis sept ans. Elles débitent, en moyenne, pendant l'été, deux chevaux; pendant l'hiver, trois chevaux par semaine. On n'y tue pas uniquement des chevaux gras, mais on refuse ceux qui sont trop maigres et misérables. Avant d'être abattus, ils sont inspectés par un agent de police et un vétérinaire ; la viande est, en outre, inspectée avant de pouvoir êlre débitée. Celle qui n'est pas vendue après deux jours en été, et Irois jours en hiver, est salée et fumée. Le seul boucher de Giesing a brûlé, dans l'année 1851, 56 cordes de Bavière de bois de chêne, environ 150 stères, uniquement pour fumer de la viande de cheval. La viande fraîche se vend 5 kreuzters la livre; salée et fumée, 6 à 7 kr. (7 kr. =25 c). La graisse purifiée est employée à l'éclairage en guise d'huile. Purifiée, cette graisse est liquide , quoique un peu épaisse, elle donne une flamme claire el sans fumée. C'est la ville dc Munich qui fournit le plus grand nombre de chevaux aux abattoirs. Le pavé de celle ville, fait de cailloux ronds qui ont environ la grosseur d'un poing, use les chevaux et les met promptement hors de service. Quelquefois , lorsqu'on amène aux bouchers plus de chevaux qu'ils n'en peuvent immédiatement consommer, ils les nourrissent et les engraissent jusqu'au moment où ils en ont besoin. Je ferai remarquer que la population de Munich n'est que d'environ 100,000 âmes, et que celte consommation de chevaux ne peut qu'y augmenter. Le plus difficile est partout de vaincre le préjugé qui s'oppose à son emploi. VILLEROY cultivateur à Ritleishoü (Bavière). V. HOFFMAN édit*ur (■») Le schilling de Danemark vaut 5.84 cent., et comme loo livres (poids commercial) valent 5o kil. lo grammes, en calculant à 5 schillings le prix moyeu «le la viande du cheml, elle revient à un peu plus île î5 cenlimes le demi-kil.