Verschiedenartige nützliche Mitteilungen. Ueber das Räuchern des Fleisches.
Der Volksfreund, 1875-02-24 00:00:00

Verschiedenartige nützliche Mitteilungen. Ueber das Räuchern des Fleisches. Für da« große Publikum ist die jetzig? massenhafte Einführung de? ameriluiiischni gcl'üucl>r!m Fleisches resp. Speckes sowie die des Fettes eine große Wohlthat, da die Preise gegen einheimi. sches Produkt ,»n pEt. niedriger sind, lll» lein viele unserer Hausfrauen verwenden diese Waare böchstens zu Speisen für Dienstboten, weil dieselbe nicht gehörig geräuchert ist und des» halb einen unangenehmen Beigeschmack hat. Ja es will fast scheinen, als wenn dieser ausländische Speck nur mit Holzessig abgerieben und gar nicht geräuchert ist. Man nimmt sich in Amerika hierzu nicht Zeit und sucht nur die Waare Vor Fäulniß zu schützen, ohne sich darum zu kümmern, daß ein zweckmäßiges Räuchern dem Fleische auch einen höchst angenehmen Geschmack gibt, wenn dasselbe vorher eingcsalzen oder gepökelt wird. Die Wissenschaft und Praxis hat festgestellt: daß das im Rauche enthaltene Kreosot Haupt» sächlich zur Eonservirung des Fleisches einwirkt und die Erfahrung hat weiter gelehrt, daß das Fleisch beim Räuchern wohl einigermaßen aber nicht zu sehr ausgetrocknet weiden muß. damit es weich und zart bleibt, weshalb der Rauch weder zu heiß noch zu sehr abgekühlt zum Fleische gelangen soll. Es darf behufs der Wucherung nur Holz, am besten Wachholderrcifsig, niemals Kohlen oder Torf verwendet werden. Hat man kein Wachholderreissig, so nehme man Tannen» reissig, um dem Fleische einen angenehmen Ge» schmück zu geben. Dasselbe darf auch nicht zu lange im Rauche hängen, sonst wird es hart, zähe; in Haushal» lungen, wo täglich dreimal mäßig mit Holz ge» feuert wird, genügen vierzehn Tage vollkommen, indem es dann schon die richtige hellbraune Farbe hat. Ta? Räuchern mit nassem, grünem Holze er» zeugt eine Menge Wasscedüuste, welche das Fleisch stets feuch! haüm, das Austrocknen hindern, und demselben leinen angenehmen Geschmack geben. Das Unterbrechen des Rauches ist höchst un» zweckmäßig, ebenso das sofortige Aufhängen de« Fleisches in die Rauchkammer oder Esse sobald es aus dem Pöt.liasse kommt. Man muß dasselbe vorerst zwei Tage stückweise nicht zn dicht neben» einander an Stangen gehangen, in einem trocknen Lokale abtrocknen lassen, aber dort, wo keine Schmeisfliegcn daran kommen tonnen. Gutes schmackhaftes Fleisch erhält man bekanntermaßen  durch die Wucherung im Winter. Tort, wo man auf dem Laude nur mit Holz feuert, eine geräumige Esse hat, wo der Platz das Aufhängen des Fleisches gestattet, ohne mit den einzelnen Stücken an die Wände zukommen und ohne den Luftzug im Schornsteine zu hem» men, dort mag man wohl noch bei der allen Ge» wohnhcit, das Fleisch in die Esse aufzubansen, bleiben, allein besser für d'e Rancherung ist eine zweckmäßig eingerichtete Rauchkammer, wie man sie in Süddeutschland jetzt in jedem Hause hat. Dort sind diese Rauchkammern in der Regel nc» ben den Feueressen an irgend einer Tlclle auf dem Voden angelegt, und so gemacht, daß die Esse nach der Kammer zu zwei breite aber nur niedrige Ocffnungen hat, durch deren untere der Rauch hineinziehen und durch deren obere wieder herausgehen und in de» Tchornstcin zurückweichen kann. Oberhalb der im Schornsteine befindlichen Oeffnung ist ein Schieber von starkem Eifenbl.ch angebracht, der so breit ist. daß er beim Hinein» schieben den ganzen SKornst.in schließt lind der Rauch gcnüthigt ist durch die Rauchkammer zu gehen. Durch diese Vorrichtung ist man im Stande das Fleisch jederzeit zu prüfen und ohne es her» ausheben zu müssen, demselben den Ranch zu entziehen, indem man den Schieber einfach ber» auszieht und den Rauch in die Höhe gehen laßt. Die gewöhnliche Vorsicht bei Anlegung einer Rauchkammer, um sie feuersicher zu machen, ver» steht sich von selbst. Das Aufhängen des Fleisches in die Rauch» lammer oder Esse ist so bekannt, daß wir es hier übergehen und bemerken nur, daß zum Hinauf» hängen und Herunternehmen die sogenannte Fleischgabel, welche sich breit und schmal machen läßt, sehr gute Dienste leistet. Der gewöhnliche Fehler der Rauchkammern ist der, daß Diese zu hoch angelegt weiden und der aus dem Schornsteine in dieselbe eingehende Rauch so abgekühlt ist, daß sich alle wässerigen und übrigen Rußtheile aus demselben als schwarze Krusten um die Fleischstücke anlegen. Zur Vermeidung des Anlegens solcher Ruß» theile thut man überhaupt gut, kleinere Fleisch, stücke oder Würste in Papier einzuwickeln, oder grobe Leinwand e n;unahen, «der bestreit si« an allen Seilen schwach mit Kleie, doch so. daß man nicht die Nustrocknung des Fleisches hin» dert. oder das schnelle und regelmäßige Räuchern aufhält. Die Behandlung der verschiedenen Fkischsorten ist jedoch nicht gleich -, z B. Rindfleisch zur Rauchelung nimmt mau von frisch geschlachteten Thie» reu und reibt dasselbe vorher nur mit einer Mi» schung von gepulvertem Salpeter und Kochsalz ein nnd bestreut dasselbe dann au allen Seiten etwa? mit Kleie und hängt dasselbe so auf, daß es nicht in den starken Rauch kommt. Zungen soll mau nur acht Tage lang aufhän» gen und sie in Rindsdärme einnähen, wenn sie «cht fchmackhaft werden sollen. Speck braucht man auch nicht einzupökeln, son» H«u vor dem Aufhängen in die Esse oder Kammer nur tüchtig mit 2alz abzureiben. Spanferkel werden in Papier gewickelt ehe sie in den Rauch gehangen werden. Von Kälbern räuchert man in schwachem Rauche 3,ur die Keule» und Brüste, nachdem diese vierzehn Tage lang eingepökelt waren. Gänse und Gänsebrüste muß man 3—4 chen lang pökeln, dann in Kleie herumwälzen und sie an hölzernen Spießen aufhängen. Fische hängt mau nur einige Tage in den Rauch und läßt sie danu an einem luftigen Orte noch trocknen. Die Breslauer Kaufleute machen mit Häringen durch das schnelle Abräuchern ein sehr gutes Geschäft, da fie solche 50 pEt. höher Derlaufen als uugeräuchert. Will man sehr gute Schinken haben, so mutz mau sie so behandeln, wie es in Westphalen und der Gegend von Fulda gebräuchlich ist, abgesehen davon, daß nur solche Schinken in den Rauch gehangen werden sollen, welche von Schweinen herrühren, die in einem gehörigen Alter zu Mast gestellt und geeignetes Futter erhielten, auch regelrecht geschlachtet, d. h. gut und sauber gereinigt und ausgenommen, nach dem Schlachten so lauge aufgehangen waren, bis sich alle Wärme verloren hatte, dann sich steif anfühlten, ohne gefroren zu sein, und. welche den Tag nach dem Schlachten zerhauen wurden, ist es erforderlich, die Schinken forgfällig mit fein gestoßenem Salze tinzureiben, daß fie in das Pülelfnß gepackt und nachdem sie drei Tage darin gelegen, einzeln mit <incr Mischung von vier Theilen gutem, reinem, feinem Salz und einem Thetle trockener, feinge» siebter Holzasche auf der Haut und am Bein belieben wurden. Auf der Fleifchscite ist die Mi» schung von Salz und Asche wenigstens 1V« Finger dick und auf dem mit Haut bedeckten Theile der Keule ebenfalls soviel aufzutragen, als liegen bleiben kann. Die so behandelten Schinken weiden dann wie» der so bebutsam, die Salzmischung nich! davon abfäll!, mit der nach unten langsam in das Pötelsaß gelegt, so daß möglichst we» nig Raum zwifch-n ihnen bleibt -. jede Stelle, wo das Fleisch noch sichtbar ist. wird mit Salzmischung genau bedeckt. Ist das Pökelfah mit den Schintcn und andern: Flcischstücken, die man salzen will, gefüllt, so läßt man die Schinken vom mittelgroßen Schwcin fünf, vom großen aber bis sieben Wachen lang darin liegen, che man sie herausnimmt. La auch dann nicht alles Salz zerflossen ist, so wäscht man sie in lauwarmem Wasser rein ab, um sie von allen anklebenden Substanzen zu befreien und trocknet sie mit einem leinenen Tuche gut ab. Hierauf werden die Bänder zum Aufhängen angebunden, jedes Stuck in eine vorher schon zubereitete Fleischfarbe eingetaucht und sofort in den Rauch gehangen. Diefe Fleifchfarbe wird aus warmem Wasser und feiner reingesiebter Holzasche angefertigt und so dick wie Malerfarbe aufgetragen. Tiefe Flcischfarbc bildet einen förmlichen Ue» bcrzug und schützt im Sommer auch gegen Flie» gen und andere Einflüsse. Die Schinken hängt man aber auf, während die Flcifchfarbe noch naß ist, und gicbt ihnen gleichviel Rauch, der trocken und lalt an diese kommen muß. Man übergießt große Schinken in Westphalen mit einer siedendheißen Auflösung oder Mischung von 2 Pfuud Kochsalz. 2'i« Loth Salpeter und '/4 Pfund braunem Zucker in '/? Quart alte« Bieres. Und läßt sie in dieser Mischung 16 Tage lang läglich umwenden und gut einreiben. Das Räuchern mit Holzessigsäure eriolgt, nach» dem man den zu räuchernden Gegenstand die gelörige Zeit vorher eingepökelt halte, indem man diesen miücls eines kleinen Federwisches mit roher Holzessigsäure bestreicht und dann 2—3 Tage an einem luftigen Orte aufhängt. Das so behandelte Fleisch ist unschmackhaft, nicht saftig und zähe, ähnlich wie Eingangs er» wähntes amerikanisches Fleisch. (Feierabend.)