Schlachten, Salzen, Räuchern. (Auszug aus dem „Feierabend des Landwirth“.) I.
Der Volksfreund, 1876-10-15 00:00:00

Schlachten, Salzen, Räuchern. (Auszug aus dem „Feierabend des Landwirth“.) I. Jede größere Hausmiilhfchaft auf dem Lande wirb es lälhlich finden, alle Jahre eine gewisse Anzahl von Groß- und Kleinvieh für eigene Rechnung zu schlachieu und das dabei gewonnene Fleisch eulweder zu falzen, zu räuchern oder zu verschiedenen haltbaren Wurstsorlen zu verarbei» len. Wem» auch iiichlige Hausfrauen mit der Zubereitung von verschiedenartigen Fleisch» uud Wurstgaltungen vertraul sind, so fehlt es doch auf dem Lande häufig genug an sachverständigen Personen, die es verstehen, Fleischfabrilale herzustellen, die dem Verderben nicht uuterworfeu und gleichzeitig auch schmackhaft zubereitet sind. Für ein geordnetes Hauswesen ist es Von großer Wichtigkeit, das ganze Jahr hindurch über gut gesalzenes oder geräuchertes Fleisch, über Schinken und Wurstgaltungen verschiedener Ait ver» zu tonnen. Der Zufall hat uns fchreibt die „Petersburger lanb- und hauswiithsch, Ztg." in den Besitz ciuer Reihe von bewährten Anweisungen betreffs der Herstellung verschiedener Fleisch» und Wurstwaaren gebracht und stehen wir um fo weniger an, dieselben zu veroffentli» chen, als sie von einem thüringifchen Landwirthc herrühren, der weit und breit wegen feiner treff» lichen Dauerwürste, Schinken, Salz- und Rauch« fleische berühmt war. Bevor wir zur Mittheilung dieser Anweisungen schreiten, sei es uns gestattet, einige allge» meine Bemerkungen vorauszuschicken. Die passendste Zeit zum Schlachten ist der Spätherbst, weil sich dann das Fleisch am läng» sten halt; die passendste Tageszeit zum Schlach» ten ist die Nacht, weil sich anerkannter Maße» das Fleisch von Thieren, welche mitten in der Rächt geschlachtet werden, weit besser hält, als von solchen, die am Tage geschlachtet werden. Auch muh man den Thieren, bevor man sie schlachtet, einige Tage Ruhe gönnen, denn Fleisch von Thieren, welche vor dem Schlachten weit getrieben oder gequält worden waren, verdirbt schnell und ist außerdem selbst in noch unverdor» bencm Zustande ungesund. Betreffs des Schlach» tens selbst kann nur hervorgehoben werden, daß dasselbe so wenig qualvoll für die Thiere und fo rasch als möglich erfolgen soll, lieber das Einsalzen oder Einpökeln des Rind- und Schweinefleisches folgen wcücr unien genaue Anweisungen. Salzfleisch werde» die meisten Güter bereiten müssen, schon um dem Gesinde während der heißen Sommerzeit, während welcher ans den Gütern nur selten geschlachtet wird, eine gesunde Fleischkost zu verschaffen. Bei Rindfleisch folgt dem Einsalzen das Räuchern häufig, bei Schweinesieisch (Würsten, Schinken :c,) fast immer. Durch das Raucher» wird den gesalzenen Fleichsortcn nicht nur eine größere Tauer gegeben, indem es dadurch vor Fäulniß bewahrt wird, sondern auch e!u besserer und eigenthümlicher Geschmack. Doch mnß das Räuchern mit großer Umsicht geschehen. Setzt man z. V. das zn räuchernde Fleisch unmittelbar dem Rauche nus, so wird große Vorsicht erfordert, wmn es gehörig weich, zart und schmackhaft werden soll. Im Allgemeinen gilt vom Räuchern, daß der Rauch nicht warm, sondern kalt an die Fleischwaaren kommen muß, daß man niemals mit Torf oder Kohlen, son» dem stets mit Holz, am besten mit Holz von der Rolhbuche, noch besser aber mit Wachholderreisig räuchern sollte, weil davon die Fleischwaaren einen angenehmen Geschmack erhalten, und daß man das Fleisch nicht zu lange im Rauche hängen lassen darf, weil es sonst zäh und unverdaulich wird. Die Fleischwaaren sind dann genug geräuchert, wenn sie eine hellbraune Farbe eclongt haben. Sehr zu empfehlen ist es, die zu räuchernden Fleischwaaren nicht unmittelbar dem Rauche auszusetzen, sondern sie durch leichle Hüllen gegen den unmittelbaren Andrang des Rauches zu schützen, damit sie nicht nur das gehörige Maß von Feuchtigkeit behalten, sondern auch tei» nen Ranchgcschmael zur widerlichen Mitgabe bekommen. Dieses wird um so eher vermieden, wenn die Hüllen von der Art sind, daß sie die ätherischen, prenzlich öligen Thcilc des Rauches einsaugen, ohne sie ins Fleisch dringen zu lassen. Den besten Dienst leistet als üleinsaugender, die Wärme schlecht leitender Stoff, die gewöhnliche Roggentleie, mit welcher man die aus der Salzlake genommenen Fleischwaaren überzieht. Alle geräucherten Fleischwaaren »Verden, sobald sie aus dem Rauche genommen sind, mit einem Tuche oder Strohwische rein abgerieben, mit trockener, gesiebter Asche bestreut und entweder in einer trockenen, lühleu, luftigen Kammer aufbewahrt oder in einen festen Kasten eingeschichtet und an einem kühlen Orte aufbewahrt. Damit sich die geräucherten Waaren um so besser halten, bedeckt man den Boden der Kisten oder Fässer, in welchen sie eingelegt werden, 1 Zoll hoch mit kurzen, Häcksel von Roggenstroh und streut auch zwischen jede Schicht Fleisch:c. eine 1 Zoll hohe Schicht Häcksel. Auch das Verpacken der geräucherten Waaren in Malzteime leistet gute Dienste und erthcilt außerdem noch dem Fleische :c. einen seinen Geschmack. Auch gesiebte trockene Holzasche hat sich zu diesem Zwecke bewährt. (Lchlub f°l«t.)