Variétés.
COURRIER DU GRAND-DUCHÉ DE LUXEMBOURG., 1862-02-13 00:00:00

Variétés. Quand on s'engage sur un bon chemin, il n'y a pas d'inconvénient à aller vite, mais quand le chemin ne vaut rien, c'est une autre affaire; moins l'on aura avancé, moins on aura à reculer. A ce point de vue, et en ce qui regarde la question du pain, les villages sont dans une meilleure situation que les villes, et sans que ça paraisse, on est plus avancé peut-être dans le dernier hameau du Luxembourg qu'à Bruxelles et à Liège. Le pain que mange le fermier ou le manœuvre n'est pas, à beaucoup près, travaillé dans la perfection, mais enfin c'est du pain; il en a l'odeur, le goût et les propriétés. Dans les villes, on ne sait pour ainsi dire plus ce que c'est que le pain ; on ne mange sous ce nom-là que de l'amidon ou à peu près. C'est inodore et insipide, ça ne nourrit point, mais c'est blanc. Chez nous, c'est odorant, savoureux et réconfortant, mais la blancheur n'y est point; si le nez et le palais sont contents de la chose, l'œil ne l'est point. Cependant, les trois quarts des gens, ceux mêmes qui se croient une forte dose d'intelligence, s'imaginent que le beau pain blanc des villes est supérieur au pain bis de nos campagnes ; et ils se l'imaginent parce qu'ils n'entendent rien aux opérations de la meunerie. Autrefois, alors qu'on ne connaissait ni les meules à l'anglaise ni les bluteaux d'une finesse extrême, le gluten de la partie cornée du grain passait du premier coup dans la huche avec l'amidon, et l'on obtenait ainsi de la farine qui n'était pas d'une blancheur irréprochable, mais qui n'eu donnait pas moins un pain d'excellente qualité. Nos vieux moulins de village font encore ainsi les choses et c'est de là aussi que sort la vraie farine. Aujourd'hui, pour avoir ce que l'on appelle des farines démarque on emploie les meules à l'anglaise et des bluteaux qui ne livrent d'abord passage qu'à l'amidon. Pour obtenir un peu de gluten, il faut repasser à diverses reprises sous la meule les produits non tamisés, la matière plus ou moins cornée, les échauffer et les altérer par le frottement. On arrive ainsi à supprimer la bonne odeur de la farine, à compromettre sa saveur et à nous donner du pain qui flatte l'appétit aussi longtemps qu'il est frais, mais qui devient détestable au bout de vingt-quatre heures. Dans la situation actuelle, avec un public qui s'attache plus à la couleur du pain qu'à sa qualité, on comprend tout de suite que les meuniers ont intérêt à proscrire les froments demi-dure, à préférer les froments tendres et à faire plus de cas des grains incomplètement mûrs que de ceux qui ont mûri convenablement sur pied. C'est tout naturel. Avec les froments tendres et avec ceux qui sont incomplètement mûrs, la mouture ne porte que suide l'amidon, devient plus facile et rend plus; en outre, la pellicule se détache mieux de l'amande, comme l'on dit en terme du métier, ne se pulvérise pas et ne grisonne point la fleur. C'est ainsi que l'on fabrique les farines de marque, ce que, dans notre profonde ignorance, nous appelons des farines de choix. Il suit de là que nous en sommes arrivés dans les villes à consommer du pain blanc d'une pauvreté extrême. Ceux qui, avec cela, mangent de la viande à discrétion, ne s'en aperçoivent guère, mais les besogneux s'en aperçoivent bien. Si l'on s'avisait de substituer ce pain blanc au pain bis de nos populations rurales, vous verriez les forces s'en aller et les plus solides de nos cultivateurs ne résisteraient pas longtemps à ce régime. Ils s'en tiennent à leur pain bis de pur froment ou de froment mêlé et font bien. A présent, dans les villes, nous n'avons plus, nous autres, la ressource de ce pain bis. Aussi longtemps que les meules ordinaires et les gros bluteaux ont fonctionné, nous pouvions recourir à ce pain ; mais avec les meules anglaises et les bluteaux fins, la farine de pain bis se compose forcément d'un mélange d'amidon et de gluten fatigué de repasser sous les meules et mélangé après coup avec la fleur. Ce gluten a perdu ses tonnes qualités et en a contracté de mauvaises. C'est ce qui explique pourquoi les ouvriers des villes ont dû renoncer au pain bis qui, dans le principe, leur paraissait, avec raison, préférable au pain blanc. (Le Luxembourgeois.) P. JOIGNEAUX.