Ein Mittel zur Verbesserung und Entsäu- erung des Roggenbrodes.
Luxemburger Bauernzeitung, 1857-05-29 00:00:00

Ein Mittel zur Verbesserung und Entsäu- erung des Roggenbrodes. Von Prof. v. Liebig. Es ist bekannt, daß der Kleber der Gctreidcarten im feinsten Zustande eine Veränderung erleidet; im frischen Zustande weich, elastisch und unlöslich im Wasser, verliert er diese Eigenschaft bei Berührung mit Wasser. Einige Tage unter Wasser aufbewahrt, nimmt sein Umpfang allmählig ab, bis er sich zuletzt zu einer trüben, schleimigen Flüssigkeit auflöst, die mit Stärkemehl keinen Teig mehr bildet. Die Teigbildung des Mehles wird aber wesentlich bedingt durch die Fähigkeit des Klebers, Wasser zu binden und dieses in den Zustand zu versetzen, in welchen, es, wie z. B. im thierischen Gewebe, im Fleisch und im geronneneu Eiweiß enthalten ist, in welchem das aufgesaugte Wasser trockne Körper nicht näßt. Eine ähnliche Veränderung wie im nassen Znstande erleidet der Gctrcideklcber beim Aufbewahren dcö Mehles und die Beschaffenheit des daraus gcbackcnen Brodes. Nur durch künstliche Austrocknuug und Abschluß der Luft läßt sich dieser Verschlechterung vorbeugen. Beim Roggenmehl tritt diese Veränderung vielleicht noch rascher ein, als beim Weizenmehl. Vor etwa 24 Jahren kam bei den belgischen Bäckern ein Mittel in Gebrauch, durch dessen Anwendung von Mehl, welches für sich ein schweres, nasses Brod geliefert haben würde, ein Brod von der Beschaffenheit wie vom frischesten und besten Mehl gewonnen wurde. Dieses Mittel bestand in einem Zusätze von Pulver- vitriol, oder von Alaun zum Mehl. — Die Wirkung beider in der Brodbereitnng beruht darauf, daß sie mit dem im Wasser löslich gewordenen veränderten Kleber in der Wärme eine Verbindung eingehen, wo- durch der Kleber alle seine verlorenen Eigenschaften wieder gewinnt, er wird wieder unlöslich und Wasser bindend. Die Beziehungen des Gctrcidcklebers zum Käsestoffe, mit dem er so viele Eigenschaften gemein hat, vcranlaßtcn Pros. v. Licbig Versuche anzustellen , welche zum Zweck hatten, die beiden oben genannten, der Gesundheit und dem Ernährnngswcrthe des Bro- des so schädlichen Substanzen (dem Kupfervitriol oder Alaun) durch ein an sich unschädliches Mittel von gleicher Wirkung zu ersetzen. Dieses Mittel ist rei- „es, kalkgesättigtes Kalkwasser. Wenn der zur Teig- bildung bestimmte Thcil des Mehles mit Kalk ange- macht, sodann der Sauerteig zugesetzt und der Teig sich selbst überlassen wird, so tritt die Gährnng ein, ganz wie ohne das Kalkwasser. Wird zur gehörigen Zeit der Rest des Mehles dem gegohrenen Teige zu- gesetzt, die Brode geformt und wie gewöhnlich gcba- ckcn, so erhält man ein schönes, säurefreies, festes, elastisches, kleinblasiges, nicht wasserrandiges Brod von vortrefflichem Geschmack, welches von allen, die es eine Zeit lang genießen, jedem andern vorgezogen wird. — Das Verhältnis! des Mehles zum Kalkwasser ist : auf 100 Pfund Mehl nimmt man 26—27 Pfund oder Nösel Kalkwasser. Diese Menge Wasser reicht zur Teigbildung nicht hin und es muß natürlich im Verhältniß gewöhnliches W'sscr nach der Hand zugesetzt werden. — Da der saure Geschmack des Brodes sich verliert, so muß der Salzzusatz beträcht- lich vermehrt werden, um ihm die für den Gaumen gehörige Beschaffenheit zu geben. Was den Kalkgc- halt des Brodes betrifft, so weiß man, daß 1 Pfund Kalk für mehr als 600 Pfund Kalkwasser hinreicht. Er beträgt in dem nach der angegebenen Vorschrift bereiteten Brode beinahe so viel, als in einem dem Meble gleichen Gewichte der Samen der Hülsenfrüchte (Bohnen, Erbsen, Linsen :c ) enthalten ist. Es kann als eine durch Erfahrung und Versuche anSgemittclte physiologische Wahrheit angesehen werden, daß dem Mehle der Getreidearten die volle Ernährungsfähig- kcit abgeht, uud es scheint nach allem, was wir da- rüber wissen, der Grund in dem Mangel des zur Knochcnbildnng unentbehrlichen KalkS zu liegen. Phosphorsäure enthalten die Samen der Getreide- arten in hinreichender Menge, aber sie enthalten weit weniger Kalk als die Hülsenfrüchte. Dieser Umstand erklärt vielleicht manche Krankheitserscheinungen, die man bei Kindern aus dem Lande oder in Gefängnis- sen wahrnimmt, wenn die Nahrung vorzüglich in Brod besteht, und in dieser besonder» Beziehung möchte diese Anwendung deS Kalkwassers von Seiten der Aerzte einige Aufmerksamkeit verdienen. — Die Ausgiebigkeit deS Mehles an Brod wird wahrscheinlich in Folge einer stärkern Wasserbindung vermehrt. Auf 19 Pfund Mehl ohne Kalkwasser erhielt Prof. v. Licbig selten mehr als 24 V2 Pfund Brod, mit fünf Pinn!) Kalkwasser verbacken lieferte dieselbe Menge Mehl 16 Pfund 12 — 20 Loth gut ansgebackcnes Brod. Da nun nach Heerens Bestimmungen die gleiche Menge Mebl nur 25 Pfund 3 Loth Brod liefert, so scheint die Gewichtsvermehrung durch die Anwendung des Kalkwasscrs unzweifelhaft zu sein. (For. a. d. N.)