Conserviren von Nahrungssubstanzen. (Aus dem „Landwirth”.)
Der Volksfreund, 1873-03-14 00:00:00

Conserviren von Nahrungssubstanzen. (Aus dem „Landwirth”.) Neb« ein neues Verfahren zum Conserviren von Nahrungssubstanzen mittelst essigsauren Nll> lrons berichtet Professor Sa« Folgendes: Man legt das Fleisch in ein Faß »nd bestreut dabei jede Schicht mit gepulvertem essigsauren Natron, von welchem der vierte Theil der Ge» michtsmenge de« Fleisches erforderlich ist. Im Sommer erfolgt die Wirkung des Salzes unmit» telbar; im Winter muh man die Gebinde in ein auf 20" C. erwärmtes Zimmer stellen. Das Salz absorbirt das Wasser des Fleisches: nach Verlauf von 24 Stunden wendet man die Fleischstücke um, und bringt diejenigen, welche unten gelegen halten nach oben. Nach 48 Stunden ist die Wirkung vollendet, worauf man das Flei'ch mit feiner Pökelbrühc (Lale) in Fässer packt, oder an der Luft trocknet. Werden die Fässer von den FlVischstücken nicht ganz angefüllt, so bedeckt man letztere bis zur Mündung des Fasses mit einer durch Lösen von einem Theil essigsaurem Natron in drei Theilen Wasser berei» Teten Lale. Wird die vom Fleische abgegossene Polelbrühe eingedampft, so trystalisir! sie »nd liefert wieder die Hälfte des angewandten Sal» zcs ; die Mutterlauge ober bildet ein vortreffliches Fleischextract, welches als dicker Teig drei Pro» cent vom Gewicht des augewandten Fleisches rc» präsenlirt. Dieses Cztract muh bei der Znbe» reitung des conservirten Fleisches über dasselbe gegossen werden, damit es den Geschmack des frischen Fleisches vollständig wieder erhält, widri« genfalls es, weil ihm die in der Lale znrückulei» bendcn Kalisalze fehlen, fad» bleibt. Toll das mittelst dieses Verfahrens vräpcmrte Fleisch ver» wendet werden, so legt man es je nach der Große der Stücke, mindestens 12. höchstens 24 Stunden lang in lauwarmes Wasser, welches per Liter mit 10 Grammen Salmial versetzt wurde. Der Salmial zersetzt das im Fleische zurückge» blieben« essigsaure Natron, unter V-ldung von Chlornatrium, welches den Geschmack des Fl«» fches llllftiger macht, und von essigsaurem Am» monial, waches da» Volum de« Fleisches durch Anschwellen desselben vermehrt und ivm den Ge» ruch und die sau« Reaclion des frischen Fl«« sches wieder ertheilt. Das nach diesem Ver» fahren präparirtc Fleisch lann zur Vereitung aller Gerichte benutzt werden, zu denen man sonst frisches Fleisch verwendet, »nd überdies liefern die in demselben vorhandenen Knochen, wie ich mich überzeugt habe, eine fette, kräftige und fchmackhafle Fleischbrühe in reichlicher Menge. Tiefe Tatsachen liehen auf die Möglichkeit scklie» Ben, ganze Thierc in einer Lauge von essigiau» rem Natron zu conserviren, was auch ein V.r> such bestätigte: ich habe in dieier Weis.' Mische. Hühner, bitten und Schnepfe» präpanrt, indem ich nur die Vorsichtsmaßregel beolmchlete, aus denselben die Ling<weide vor dem Einsen in die Conscrvirungsflüisigtcll zu entferne». Nnl.» laht man dies, so erlhcilen die ssäees. hanp ' sächlich aber die Gallenblase, dem Flusche einen sehr unangenehmen Geschmack. Unter dem <?!«> fluh der Late verliert das Fleifch ein Viertel an seinem Gewichte, ein zweites Viertel beim Track» nen, gleichviel von welchem Thiere es herrnl,rt. Das Fleisch warmblütig« Thicre lann ma» in eine,» gereizten Räume trockne» ; Fische aber, mit Ausnahm« der Karpfen und anderer zahnloser Fische, dürfen nicht getrocknet weiden, namentlich Lachse, Salme und Forellen, denn ihr Fleisch würde dabei wie Butter zerfließen u»d zu einem röthlichen Oele schmelzen, so daß nur ein Schwamm von thierischen Fasern zurückblicke, welcher sehr bald ranzig werden würde. Gemüse werden in gleicher Weise conservirt; sie erleiden dabei durchschnittlich einen Gewichtsverlust von 2/e; Brüsseler Kohl verliert nur von seinem Gewichte. Vehufs ihrer Verwendung werden sie denn 12 Stunden lang in laltes Wasser gelegt und hernach in ders lben Weise gelocht, wie wenn sie frisch wären. Bevor man die einzumachen' Hcn Gemüse mit dem essigsauren Natron bestreut, muß man sie bis zum W.ichwerden abblühen, nach Verlauf von 24 Stunden drückt man sie aus, und trocknet sie dann an der Luft. Schwämme verwendet man, wie sie sind; man begießt sie mit einer Late. welche aus gleichen Theilen von essigsaurem Natron und Wasser hergestellt wurde, so daß sie von derselben bedeckt sind. Niese Lake muß auf 30' E. erwärmt weiden, bevor man sie anwendet; nach 24 Stunden ist ihre Einwirkung vollendet. Man entfernt du»» die Schwämme aus der Lauge, drückt sie au? und trocknet sie. Gleich den Gemüsen «verlieren sie bei dieser Behandlung °/« von ihrem Gewichte. Ich habe bis jetzt nur Morgeln nach dieser Methode conservirt, welche in Frankreich einen Luzus» .«lrtilel bilden, wogegen sie In anderen Ländern, z. A. in manchen Gegenden Deutschlands und Rußlands, so häufig sind, daß-sie den ärmeren Ajoltsllalsen zur Nahrung dienen. Nahe Kartosfelu werden von einer Lale aus essigsaurem Na» tron nicht durchdrungeir: man muß sie vorher dämpfen, dann lassen sie sich ebenso leicht Prä- Pariren, wie andere Gemüse. Alle nach diesem Verfahren präftarilteu Nahlungssubstanzm müssen -an einem trockenen Orte aufbewahrt werden, da -sie in mit Feuchtigkeit gesättigter Luft sich an» Massen.