Die Berliner Küche
Luxemburger Wort, 1872-08-26 00:00:00

Die Berliner Küche beschreibt em frenndlich.'c Berliner Corresponbent bes ,(5cho bu Parlement' in folgender Weife: „Wenn ich in Paris, Wien, Brüssel ober sonst no war, bot mir ein gutes Essen niemals einen eigentlichen Genuß bar. Was man sich mit leichter Mühe zu beschaffen ner^ man, macht satten besonbercs Vergnügen, Wenn man aber währeub zweier Jahre nur auf Berliner „Vratm ur,b Gemüse" angewiesen ist, so ein einfaches Neep fteak ü !'üNF!:,>5<! nnb ein fastigeö Etüd Hammelbraten als ctwas überaus Berner^ tenswerthcs. Vor eini en Taa,en sdirieb ich Ihnen be» reits, bas; Berlin, bie politische Centrale non ganz Europa, bie W^listalt, in ber vielleicht bie größte I,,telliaenz henscht, mit Ausnahme bes neuen Stabtvintels om Thirrgarten wie ein nnqeheur's Do^f aussieht. Fürst Vicm.nck wohnt nach hinten heraus in einem einstöckigen Z^mse, Fütft Nabziwill ed.nfalls. T^s Palais bes Kaifers besitz» auf allen dr^i F>ontseiten nur ,-iL Fenster; zählen Sie bndi bnge^en bie bes Palais in Vrüsscl! Die Kirchen, selbst bie katholischen, sind viel, viel beschcibener, als biejenigen unserer flüuilä„^fchen Kleinstabte. Die Haupt- Muhen besitzen leine NbzulMnäle : bas Vafser, nicht gerade wohlriechenb, fließt lana/am in ben tiefen, neben den Trottoirs angelegten Rinnsteinen bahin, in welche übrigens Jeder einmal hineinfällt. Erst letzthin hat ein junger, fo eben hier angekommener Di plomat, zu bessen Ehren nnr zu einer Abenbgesellschaft versammelt waren, ein berartigcs Vab nehmen müssen; er ließ sich e!'tschub bigen. Die Eprcebrücken sinb scheußlich! Gc ftern besuchte id) brei Bahnhöfe hintereinanbc,-, sie entsprechen ben Brücken. Wir besitzen nicht ein einziges Cassée und in ben Conbitoreien ist bas Rauchen verboten. Die Omnibusse sinb wahre Leichenwagen, man sollte meinen, sie fahren nach bcin Kirchhofe, Die Fremden tragen b?pp?lsohlia,? Stiefeln, selbst im Sommer, um in ben Ztraßen gehen zu können. Wenn man eine Droschke nimmt, so muß man sich bie Mühe geben, bieNagenlhür zu öffnen unb zu versa ließen i bei Kutscher rührt sich nicht vl,v, ber Stelle, unb wäre es Moltte, bcr einüe-,-gen will. Dies habe ich selbst mit angesehen, Der berühmte Stratege schult bei Regenwetter einer Droschke zu. Der Kutscher legle ben Zeigefinger an feinen Theerhut u:,b leg,,-üßt>! seinen Fahrgast mit schnarrenber stimme, aber er blieb sitzen unb Mollke mnßte sich selbst bie Thür- auf- unb zu> michen. Alles bies unb noch hunbert anbere Dinge, bie ich Ihnen anführen könnte, beweisen, baß ich vollkommen Nccht hatte, wenn ich Berlin ein großes Dorf nannte. Aber noch mehr beweist bies ber Gegenftanb, über ben ich heut fprechen möchte: bie Küche. Wenn mau um 5 Uhr Nachmittags noch nicht zu Mittag gegessen hat, fo lasse man sich bie Lust dazu vergehen. Ich fprcche natürlich hier nur von Denjenigen, bie im Restaurant fpeifen. In feiner Häuslichkeit richtet man sich ein, wie mau will. Wer aber burch irgenb welche Umstanbe genüthigt war, mit feinem Diner bis um fünf Uhr zu warten, der begebe sich ber Hnffnung, es noch heute zu bekommen unb vertröste sich für ben morgigen Tag auf eine frühere Stunde. Um f,inf Uhr antwortet ber Kellner: „Ist nichts mehr da" . . . Punktum! Man besteht barauf und erhält endlich nach einer Stunde geduldigen Wartens — „Schweizerkäse mit Votier", Ist's aber ein Restaurant allerersten Ranges, so erhält man vielleicht noch einen „NalbZnierenbraten mit Pflaumen". Das ist aber auch Alles, worauf man nach einet stunde gebuldigen Harrens gefaßt fein baif. Trotz allebem wirv dem Ankömmling im '.leiniten Restaurant eine Speisekarte großen Formats vorgelegt, auf welcher einige hundert Meisterwerke ber Kochkunst verzeichnet stehen. Da findet man „Fifch^", „Gänfeleber", „Gemüse", „Eierspeisen" :c. Man ist ganz entzackt bauon. Welche Auswahl! Der Kell ner wirb gerufen: „Ist nicht mehr ba!" laut.i die Antwort. „Junges Huh:.?" „Ist nicht!" „Hasenbraten?" „Ist nicht mehr da!" Man ist ärgerlich unb fragt, was benn noch ba sei, — „Schmeizerkase mit Putter!" — ist bie stereotype Antwort. So dinirt man nach 5 Uhr Nachmittags in Berlin. Wenn man aber früher, um ä Ubr zum Beispiel, ein Restaurant besucht — wohl verstanden, ich spreche stels von Restaurants ersten Ranges — so bemerkt man hier Damen von Diftiu'tion, böhere Offiziere, Geheimrälhe unb auch einige jüngere Offiziere, welche beim Eintreten, ohne sich zu geniren, fofort vor einem Spiegel Posto fassen, um mit einem Kammstviche ihr Haar in Ordnung zn bringen. Sie vereinigen Tapferkeit mit Koketterie. Dort findet man ein gedrucktes Menu Aber welches? Der Appetit vergeht mir, wenn ich daran benke, „Frühlingsbrühe," Das erste Mal lächelt man, zum zweiten Male a?ec schon nicht mehr. Man versucht sein Heil mit einer Suppe i> l'Espagnole; diese treibt demHnngrigen bie Haare aber vollenbs zu Lerge. Ein Meisterwerk: „Wiener S<5nir?l," Xerkzs^I«^, wie Gravrocye sagt. Mau höre nun Ein Stück Kalbfleisch mit geriebenem Brod bestreut, in Oel(ü) gebraten, mil einer einsamen gerollten Sarbelle geschmückt; bauebcu ein grünes Salatblatt, reä.ls ein Zuckerhörnchen, südlich ber achte Theil einer Zttrone, nördlich eine 5Neböscheere. Taes Alles sd)wim,nt in einer erbfarl'enen Sauce. Folgt bl'r zweite Gang. „Fische und Gc-nüse." Hecht zum Beispiel mit L pinat. Man «st erflaunt, auf dem Fische ein g?l'lich?s V^k'.'r ,^u bemerke» ; man kostet: es ist 5^.-rinzuckec! Und auch dem Spinat ift Mucker beigemischt, 3>', Zucker im grünni Spinat! Mucker in allen jiohlarten, Zucker in der Sauce. 3H !'lM absichtlich nid)t i» 0e^! Tauee,i, weil cö nur eine Sauce fur alle Gerichte gib!. Zuck,r im driüei und vie'te'i Gange unb fogar im Salat. Vlan wird mclleiht sazeu, daf; iä) übertreibe. Dies ift nicht meine lÄewohicheil. Alle Belgier, die mich befuchien, haben nich ihrer Rückkehr in die Heimath dasselbe enMt. Schließlich exifiiren dafür lebenvisse Snt untrer Kindheit wissen wir schon, daß rerje!,ige, ber gern Zucker nafcul, bal3 bie Zäh/.e uelliert. )lun wohl, n,an fehe ben Beivmeni i.ur einmal in den Mund. Voll' ständige Gebisse gehören bei ihnen zu ben öelienheuen, deiner meiner ein ru^,,er, .^ieht, wenn er 3^mand trifft, der feine conferuirt ha^, sofort den Schluß, baf; biefe Rarität ein Fremder sei. Sie kenneu ja bie Gefchichle der Fantiua, weld)e, um ihre kleine Lo>,setta vom Hungertode zu retten, sich selbst zwei Schneidezähne aus' ziehen lief;. Solcher Fautinas Ms in Berlin im Uebiifluh; wenigstens haben die h'.c figen Exemplare ebenso nie jene Un,;lücknche „ein schiraizeö Loch im Munde," Ich sah eine Statistik, bie barzuthun fucht, rah ber Verbrauch von Zucker bei uns drü ben bcträd)tlicher ift als hier. Ich muß über diese Suuistit lachen, benn fie ist Unvernunft tig. Htan backt edenfeviel Taufenbe von Zuckettuchen in Beilin, als 2utzenbe in Trüffel. Klein unb Groß, Jung unb Alt, ü)tänner unb Frauen, Offiziere unb Abgeordnete, Iuben unb Christel treten täglich drei- oder viermal in eine Lonbitorei um — ihre:. „Windbeutel" zu verzehren. Was aber bas drolligste in ber Berliner Küche, da>> finv die „klangen." In biefer Huisid)t bi.tet aber die Hau5ü,annsiüche Erftalliilich.ü. So af; id), stets von einem Teller, gebratene Schollen, Hamburger hühl-chen, Wiener Würstchen, unb als Kompot Preifel beeren! >'ll!es dil'ö wurde von drei Dienere oder Disi.eliiinen feroirt, weld>e die einzelne,! Gerichte auftrugen, ,^ch a>; gleichzeitig geräucherten Lachs rnsfischen Kaviar, mariüirten Häring, italienischen -^alat, Vtanonnaise von jungem Hichn, Aal und Sardines ü !'l!,>il<>^ ich st,ind vo-i ber Tafel auf, um dies an das Vu'idcr rare grenzende Gcmifch auf meiner Schreib tafel zu ü^liren. Ich vergesse nicht das mit Mohnsamen bestreute Nrob, bas, wie man sag:, die Nerven beruhigen uud einschläfern soll Tas Reccpt lö,',nte allenfalls den Pauselü empfohlen weibeil, bie berliner aber thäten, meiner unmaßgeblichen Anficht nach, weit besser, sich besselben zu enthalten. Das Berliner Haus, in welchem man am besten dinirt, ist — alle Abgeordneten iö'n»en es bezeugen, das Palais Bismarck, in welchem französische Küche herrscht. Tort gii't es keinen Mischmasch, wohl aber Suppe >, w Peter ber Große, frische unb geröstete Austern, tzummern-Colelettes, Eteinbutl- Saueeu mit Eeckrebsen, Wilbschweinbraten, Ragouts von Geflügel, Fafane u. s. w. ud inlnntum. Die beneibenZwerthen Gäste, welche bort alle Sonnabenb zu Fünfzigen Einlabungen erhalten, erzählen ihren Frauen ober Vetamiten von ber Wonne, mit ber sie alle biefe guten Tinge verspeisen. Taher sd)ceibt fiä) das Streben, welches sich allgemach in kulinanschen Nefornn'ersud)cn zu mamfestiren beginnt. Viele verforge,i sich mit ben der Saison. Mein Amphit>yon von voihiü, ter sich au» Frankreich einen Koch hat kommen laffen, fühlt sich von dessen gleid) uns andern allen, so eibaut, baß er geschworen hat, baß er ben Berliner Braten auf ewig von feiger Tafel velbannt hat ur,d vom Zucker nichts mehr wissen will. Es ift nicht gerabe schmeichelhaft für die Berliner Köche und Köchinnen, was unferen belgischen Nachbarn in dieser Form ron ihren Kunstleistungen erzählt wird, aber hat das Bild des Belgiers auch Einiges von den Karrikaturen eines Vixirspiegels an sich, so ist dasselbe — doch nicht ganz gelogen. ~- Jeder Gar«, an, jeder Strohwitt wer in Berlin wird ähnliche Ieremiaden über die Genüsse der Berliner Restaurants zu singen haben, lud namentlich ist der von dem Korrespondenten des so beweglich hervorgehobene, vielleicht im Strome der Zeit gelegene Drang unserer ösieiitlichen Amphitryons nach der „Sauceneinheit" eine Landplage, die schwer auf den Zungen aller Gaste lastet. „Dezentralisation der Saneen!" — so laute von nun an der Schlachtruf, allée fieiwilligen und unfreiivilline,: Tribu« tare der Berliner Zlestaurationskiiche, und wenn auch der eonservative Geist der Be- Herrscher des Herdes sich noch lange sträuben dürfte, die Einheitsfauee zu opfern, endlich wird es doch geschehen müssen, und vielleicht werden an dem nämlichen Tage, an welchem der Berliner „Kellnör", seinem Pariser und Wiener Kollegen gleich als artiger und flinker Anfwärt.r sich entpuppt, auch «hammel und Kalbsbraten nicht mehr von der nämliche» Brühe überschwemmt am Tische erscheinen, sondern in einer, ihren berechtigten Eigenihüwlichkeiten entsprechenden Eanee sich präsentircn. (N. A. Z.)