Die Käsebereitung
Luxemburger Wort, 1862-01-02 00:00:00

Die Käsebereitung in der Schweiz. Die Sch^^, abgesehen vu» ihre» Naturschonhe!-teil welche aUjäf)r(W, Tauscurc von Reisende» in ihre Gebilde ziehen, uni. abacffbcn von ihren polilischcn Einrichtungen, welche» zufolge (te mitten im monar« cbif#ni Europa cine Cpiibticf bildet, ist cines ter merkwürdigsten Länder unser» alten Welt auch befS» halb, weil sic das einzige tand ist, indem man ganze Völkerschüften »ou Hirtli, findet. Alle Hochthäler Der Alpen würben übe fein, wen» „ich! der menschliche Fleiß Vichhccrdcn dorthin gebrach, batte. Ter Mensch ist hier so zu sagen, der Diener des Viehes; er bat feine andere Beschäftig»»«, ff me untere ©orge, als dasselbe zu erhalten, zu ernähren, und gehörig 511 Pflegen, — Für seine Leerten sucht der Bergbewohner auf den steilsten Sergctücfcn tas wohlriechende Futter bei Alpen, und bringt cd mühsam in die Ticfe ter Thäler, um es als Vorrat!) für den Winter aufjubc» wahren; fur seine Hccrdcn schlägt er Saiden über bit Bache und gliiffc; für fie gräbt er Fuüstcigc den Sergen entlang, und versieht sic mit Cchutzwchicn, — iMTCEggSrSI damit das Vieh nicht in den Abgrund stürze, — Seine beständige» Sorge» werben aber auch reichlich de« lohnt: dürre Steppen werben dura) ihn fnichldar ge> macht; hier, >ro feine Pflanze gedeiht, die ihm unmittelbar zur Nahrung dienen kann, gewinnt er die Milch, welche, ein Hauptnahrungs»nt!el, durch feine betrieb' fainfeit zugleich ein Gegenstand des Handels und Ver» kehrs, cine Quelle des Ncichthums, ober loch wenig» fien« des Wohlstandes geworben ist. Aus ter Milch bereifet er Butler und Käfe, welch'letztere besonders zu einer großen Berühmtheit gelangt sind, uub sowohl durch ihre Haltbarkeit, als ihren angenehmen Geschmack sich auszeichnen. . Die Bereitung bcö Käses geschieht auf eine sehr einfache Welse. Allgemein wirb vom Senn oder Alpenhirten täglich zweimal, nämlich des Morgens unb des Abends Die Milch den Kühen entnommen, welche er auf einem einfüfsifien Stuhle, den er mit einem Riemen um de» Leib befestigt, und auf lern er sich leicht von der einen zur andern bewegt, melkt. Es ist »on großer Wichtigkeit, daß bei dem Melken Die Euter rein aus« gemolken werden; renn abgesehen davon, da? die zuletzt aus dem Guter kommende Milch die beste, die ruhmreichste ist, hat ein »„vollständiges ÎUidmelriii eine Verminderung der Milch und einen krankhaften Zuüand der i«üh: zur Folge. Die Spiere müssen bei dem Melke» mit Saxftmulh und Schonung behandelt werden, damit sie die Milch gern un& willig entlasse», was sie bei roher Behandlung nicht thun. Die also gewonnene Milch seiht Der Senn durch ein oben weites uno unteif^engcs mit frischem Ta»' nenreife verXopftes Gefäß, welches so steht, baß die durchgeseihte Milch gleich i» \u25a0ttnen Äfffei fließt, «Kl. eher der Well« ober Käsckeffcl genannt wirb, und an einer drehbaren Saule über dem Feuer hängt,damit derselbe so schnell als möglich von dem Feuer ent' feint rverocn kann. Ist die Milch gehörig erwärm», so wirb sie durch Zufttzu»g von Lab geschieden. Die» ses wird auf verschiedene Arten bereitet, gewöhnlich wird dazu der Magen eines Kalocs genommen, und zwar eine»! Kalbes, welches noch saugt, also kein anderes Nahrungsmittel als Mich genoß. Dieser Magen wird von der Darin befindlichen geronnenen Milch befreit, mit einigen Händen Salz ftäftig ein« gerieben, bann aufgerollt und zum Trocknen aufge« hängt, meiste«s an einer Stelle, wo delscldc vom Nauche getroffen weiden kann. Man bält vo» diesen getrocknete» Magen einen großen Vorrath, Da man die Beobachtung gemacht haben will, daß dieselbe» diirch's Alter an Güte gewinnen, nämlich alt bfffere Käse liefern, als wenn man lie frisch in Anwendung zieht. Ein Stuck dieses so zubereiteten Magens, »on der Größe eines Quavratzollc», ist hinreichen» um 170 bis l'-O Äaaß Milch juin Gerinnen zu bringen. Min weicht denselben, um ihn zu benutze», etwa 12 Stunden vor dem Gebrauche in frifebrd Waffer, und schüttet von den der so erhaltene» Flüssigkeit in die Milch: Ist die Milch gehörig geschieden, so wirb der Kessel vom Feuer genommen,mit einer durchlöcherten Kelle abgeschäumt, und Die inbeji fester geworbene Käsemasse mit einem mit meiern Stacheln versehe» neu 3'tocke.in möglichst kleine Thcile zerbrochen. Die über der Käsemasse stehenden sollen, welche, wenn der Gclinnungvroceß gehörig erfolgt war, grünlich, nicht weißlich fern muffen, schöpft man, s>> weit «« angebt, ab. Sind die Molken abgeschöpft, so wlrd die Kästmasse in durchlöcherte Formen get6on, He auf dazu bestimmten Hölzern in schüfe Richtung gestellt wer» ben, daß rie Flüssigkeit gehörig ablaufe» kann, va» auch noch durch Hineinftechen mit hölzernen Spate» befördert wird. Nachdem die Molken möglichst abge laufen sind, wird der Käse wieder aus der Form heraus« genommen, mit einem Reif von biegsamem Holze um« zogen, das, er fest zusamüiengrhaltcn »erde; bann legt man ein reines leinenes. Tuch darüber, darauf ein großes plattes Brett 11110 auf dieses einen fa)irc= len Stein, welcher vollends tic molkigen Theilc heraus« preßt und rem Käse Die oben und unten platte @c« fiait ertheil». Zu diesem Zwecke (Derben anch eigen« hiefür verfertigte Pressen benützt. Wetm dann, der Käse mehrere Tage aus der Form und auf der Ober stäche etwas weich geworden ist, so wird er allen!. Halden mit Salz eingerieben, in den Mespeichcr gestellt and öfter« umgeißenbet. Die Molken, welche ausgeschieden sind, enthalten noch »lère gute Theile und während daher der Käse in der Form sieht, bringt man sie bei einem stärke, ren Wärmegrade mit einem Zusätze von sauren M°l< ken wieder ans das Feuer, worauf fia) noch ein guter Thcil feste Masse abscheidet, die Zieger genannt wird, und de» Hirten zur gewöhnlichen Nahrung dient. Man unterfaßtet vier ©orten Käse: ganz fette, halb fette, ein Drittel feite und ganz magere. Die ganz fetten werden vom grühlingc bis lakobi verfertigt und zu ihnen bfc Mich im frichcsten Zu» stände verwendet. Den (»albfetten gewinnt man aus der Abendmilch, »011 welcher der Nahm bereits ab» genommen, und der hinzugegossen en Moigciimilch. (Sin Drittel fetter Käse entsteht, wenn von zwei Wa> leu die abgerahmte Milch zusammengegossen wird. Diese Aase bereitet man gegen Ende des Sommées. Die ganz magern Käse weiden aus ganz abgerahmter Milch im Hinter verfertigt. ©er Käse wird in der Schweiz selbst, wie andere Produkte auf den Markt gebracht, und daselbst nicht bloß lalb« sondern auch pfundweise verkauft. Manche solcher Märkte sind sehr belebt. Noch mehr Käse wird indessen ausgeführt, un» alle benachbarten Länder damit versorgt; ja es geht DchwcizerkVisc sogar nach Holland und Rußland, so wie auch nach 2(nie» rifa, nach West, und Ostindien, De» meisten liefern die Kantone Bern, Freiburg, ©4t»i;j, Glarus und Un; nach Italic» allein senden Uli, Schwp,, Untermal' den uno das haslithal jährlich 30,0U0 Fässer, jedes Faß mit 5 Stücken zu 30 Pfuud; im ganjen sollen per Jahr gegen 400,000 Centner zu einem Œertbr »on über 20 Millionen ncncf Franken ausgeführt werben. • Die Güte der verschiedenen Sorten hängt beson» beiö Md) von der Aufbewahrung ab, welche sehr verschieden fein muß. Der Kräuterkäse und der <saa> »er dürfen an keinem feuchten Orte aufbewahrt wer» cen; der Ziegenkäse darf nicht alt werden; ter Emen< thaler muß luftig und kühl aufgehoben tveiben, uno ist er durch das Aller scharf geworden, so macht man ihn milder, inocm man das Siück, welches gegessen werben soll, eine halbe Stunde vorher in frisches Nasser legt. Die Käse könne» außerordentlich lange erhalten werden. Hr. Stamonb, ein französischer Reisender versichert, beim Pfarrer in Lauterbrunnen sechzig Jahre alte» Käse gegessen zu haben; in gerben usurbe Reisenden mit solche,» aufgewartet, »on dem behauptet wurde, daß er hundert Jahre alt sei. In neuester Zeit ha, sich Pic Käsefabrikation in der Schweiz noch bedeutend vermehrt, ca man auch i» jenen Gegenden, in denen bisher vielfach Getreide gepflanzt mürbe, angefangen bat, die Felder in Wiesen umzuwandeln und Käsereien zu errichten. Dadurch glauben die Güterbesitzer au« dem Boden mehr Nutzen zu ziehen, als durch den Getreidebau. Durch die Eisenbahnen wird ter Transport des Kä. ses auch in die fernste» Länder unendlich beschleunigt, weßhaib zu erwarten steht, es "verbe dieser Handelszweig in der Zukunft noch mehr eniporblü(;cn und eine immer reichere Quelle des Wohlstandes für die Schweiz und eine Sporn zu neuer Vettiebsamlclt ihrer Bewohner weroe,".