LA FALSIFICATION des Boissons et des Denrées alimentaires. II. LE LAIT.
La Gazette du Grand-Duché de Luxembourg, 1878-05-18 00:00:00

LA FALSIFICATION des Boissons et des Denrées alimentaires. II. LE LAIT. Au nombre des questions qui, de tout temps, ont vivement ému l'opinion publique, celle qui se rapporte à la falsification du lait a surtout fixé l'attention. Il se présente une observation que nous tenons à acter ici, c'est que la valeur des substances alimentaires est toujours en raison directe de la fraude et cela se comprend! Plus la fraude est lucrative, plus elle a sa raison d'être. Nous en appelons à la mémoire de tous. À une époque où le lait se vendait moitié moins cher qu'aujourd'hui, c'est à peine qu'on a parlé d'altération ou de falsification dans notre pays. Nous avons vu, depuis, le lait devenir de moins en moins pur, de moins en moins bon au fur et à mesure qu'on en augmentait le prix. Aussi l'opinion publique applaudit-elle avec ardeur à toute mesure prise par les autorités pour arrêter cette fraude. Le lait, dans son état naturel, peut être considéré comme se composant de crème, de caséum (fromage blanc), de scure de lait, de divers sels et d'eau. La falsification la plus ordinaire consiste à enlever une certaine partie de crème et à la remplacer par de l'eau. Pour dissimuler cette fraude, le falsificateur introduit dans le lait des substances étrangères destinées, soit à augmenter la densité, soit à simuler la crème enlevée, en donnant la consistance et l'opacité convenables, ou à masquer la teinte bleuâtre que prend le lait allongé d'eau. Parmi ces substances, on a trouvé du sucre, de la farine, de la dextrine, les décoctions de riz, d'orge, de son, la gomme arabique, le jaune d'œufs, le blanc d'œufs, le caramel, la cassonade, la gelatine, la colle de poisson, le suc de réglisse et les carottes cuites au four. Faisons observer cependant que la gomme est moins en usage, parce que le prix en est trop élevé pour frauder avec fruit. On comprendra l'importance de la falsification si nous faisons remarquer qu'en règle générale, fécrémage produit un litre de crème sur six litres de lait. Or, le prix du litre de lait naturel, non manipulé, étant de 15 centimes, celui de la crème de un franc et la crème étant, dans l'opération, remplacée par de l'eau, le marchand de lait qui a acheté ses six litres de lait pour une somme de 0,90 fr. les revend : 1 litre de crème . . . . . 100 6 litres de lait délayé à 0,20 fr. 2 20 Total. . fr. 2 20 Voilà donc un bénéfice de plus de cent pour cent réalisé au détriment du consommateur en général, mais surtout au détriment du pauvre qui ne peut pas racheter à chers deniers la crème dont a privé le lait qu'on lui vend. Et qu'on n'aille pas croire que cette ajoute d'eau d'un litre sur six soit extraordinaire! Les constatations officielles faites par la police ont prouvé que très-souvent la quantité d'eau ajoutée s'élevait à 40 et même à 50 pour cent, ce qui revient à dire que le public paie au marchand de lait quatre sous pour un litre d'eau qui ne reviendrait, pris à la borne-fontaine du coin, au prix de la taxe municipale de Luxembourg, qu'à la millième partie. Comment reconnaître les fraudes? On a en pendant longtemps la prétention de les constater au moyen de ces petits instruments en forme de thermomètre qu'on appelle lactomètres, galactomètres, mais on est arrivé à se convaincre qu'entre les mains de la police ils ne sont bons tout au plus qu'à protéger les fraudeurs adroits sans garantir le producteur honnête, et que leur emploi peut conduire aux erreurs les plus graves. Nous n'avons qu'à rendre attentif à la circonstance que le lait écrémé, c'est-à--dire privé des matières grasses plus légères, a un poids spécifique supérieur au lait provenant de la vache et n'ayant subi aucune manipulation, et que l'ajoute d'eau le ramène au poids spécifique originaire. Or, le lactomètre n'indique que la densité, le poids spécifique. Voilà donc la fraude sanctionnée par l'instrument même servant à la constater. De plus, les substances dont nous avons parlé ci-dessus sont destinées à rendre au mélange outré du lait avec l'eau la consistance exigée par le lactomètre et l'opacité, c'est-à-dire le couleur du lait naturel. Des expériences chimiques seules peuvent démontrer à l'évidence la fraude, en constatant que le rapport de la crème, du caséum et du sucre ne sont pas dans un rapport normal avec la quantité d'eau. Ces expériences, toutes simples qu'elles sont, ne pourront être faits par tout le monde et le meilleur conseil à donner, c'est de soumettre le lait douteux à un homme de science.