LA FALSIFICATION des Boissons et des Denrées alimentaires. I. LES FARINES ET LE PAIN.
La Gazette du Grand-Duché de Luxembourg, 1878-05-15 00:00:00

LA FALSIFICATION des Boissons et des Denrées alimentaires. I. LES FARINES ET LE PAIN. Le pain fait de farines de céréales forme aujourd'hui la base principale de la nourriture des peuples civilisés. Il figure sur la table du riche comme dans le ménage du pauvre, ne différant que par la qualité des farines. On comprend aisément que la fraude qui, dans notre siècle de progrès est arrivée à l'état d'industrie spéciale, se soit abattue sur un article de cette importance, surtout que la falsification e.n est facile et rémunératrice. La farine de bonne qualité est d'un blanc jaunâtre, d'une odeur que chacun connaît et que les savants désignent sous le nom de sui generis, c'est-à-dire indéterminée. Elle est d'un éclat vif, sans points ; sa saveur peut être comparée à celle de la colle de pâte fraîche. Douce au toucher, sèche, pesante, elle adhère aux doigts et forme une espèce de pelote quand on la comprime dans la main. La farine de qualité moindre est d'un blanc mat et, serrée dans la main, s'échappe entièrement. Celle de seigle, d'orge ou d'avoine présente des points rougeâtres, gris ou noirâtres. Malaxée avec de l'eau au tiers de son poids, la farine forme une pâte qui esl d'autant plus longue, c'est-à-dire élastique, que la farine est d'une qualité meilleure. Avant de procéder à la recherche de la falsification des farines, il importe de dire quelques mots sur l'altération qui n'a rien de commun avec la fraude. Les farines peuvent être altérées par différentes causes, devenir impropres à la consommation et présenter même des dangers pour la santé publique. La cause la plus ordinaire de ces altérations tient à l'absorption de l'humidité. Les farines humides s'échauffent, fermentent , se pelotonnent, deviennent acides; les moisissures se développent et uns odeur désagréable ne tarde pas à s'y manifester. La panification avec ces farines est difficile, la pâte lève mal, prend une teinte grisâtre et est lourde. Souvent, l'altération des farines n'a pour cause que celle des grains qui les ont fournies. La farine peut être altérée par l'effet d'une mouture trop rapide. L'odeur seule accuse cette altération ; elle est connue SOUS le nom d'échauffé ou de pierre à fusil. Une autre altération, enfin, provient du mélange aux blés de grains sauvages, surtout du mélampyre des champs, qui n'ont pas été séparées par le vannage ou le criblage. Ces mélanges donnent un mauvais gluten et communiquent au pain un goût acre et désagréable. Quant à la fraude, c'ie s'exerce principalement sur les farines de froment, soit qu'on cherche à déguiser leur qualité inférieure, soit dans un but de spéculation que nous nous abstenons de qualifier. C'est surtout aux époques où les céréales ont un prix élevé que les falsifications s'opèrent sur une immense échelle par le mélange des farines avec des produits similaires d'une valeur ou d'une qualité inférieure , tels que la fécule de pommes de terre, les farines d'autres graminées (riz, maïs, orge, seigle, avoine), de légumineuses (fèves, vesces, pois, lentilles) et de sarrasin. On y introduit aussi des substances minérales pouvant porter atteinte à la santé publique ; on y a trouvé des os moulus, de la poudre de cailloux, du plâtre, de la craie, de l'alun, des carbonates de magnésie et d'ammoniaque, du sulfate de cuivre, de zinc, etc. L'introduction de farines de pois, de vesces, de fèves, de maïs et de fécule dans la farine de grains n'est pas une falsification dans le sens qu'on attache à ce mot, car l'innocuité de ces substances, sous le rapport hygiénique est hors de doute, mais elle constitue néanmoins une fraude manifeste en ce qu'on fait payer à un prix élevé une marchandise d'une valeur moindre et qu'on induit le public en erreur. Il en est autrement des falsifications de la farine par des matières inorganiques. Ce genre de falsification est toujours pernicieux à la santé et peut donner lieu à des accidents plus ou moins graves. Heureusement, elles sont facilement dévoilées par la chemie et en cas de soupçon, il est du devoir de chacun d'en avertir immédiatement l'autorité compétente. Voilà quant aux farines. Différentes falsifications du pain sont en usage dans les boulangeries. Il est superflu de parler de la panification au moyen de farines sophistiquées par les procédés ci-dessus. Les boulangers emploient de préférence trois ingrédients, savoir : l'alun, le sulfate de zinc et le sulfate de cuivre. L'addition de l'alun a pour but de rendre le pain plus blanc, plus léger, tout en lui faisant absorber une plus grande quantité d'eau et augmentant par là considérablement le volume. Les farines inférieures acquièrent plus d'élasticité et donnent un pain en apparence de meilleure qualité. L'alun ue produit d'abord pas d'effets funestes, mais il peut occasionner de graves accidents par son introduction journalière, même à petite dose, dans l'estomac, surtout chez les personnes d'une constitution faible. Quelquefois, on ajoute au pain du sulfate de zinc pour le maintenir plus longtemps à l'état frais. C'est là une falsification au premier chef, cette substance étant un toxique énergique. Mais la falsification la plus odie ;se, la plus dangereuse, commise surtout, à ce qu'on dit, en Hollande, en Belgique et dans le nord de la France, consiste à introduire du sulfate de cuivre (Kupfervitriol, en allemand). La faible quantité de cet ingrédient, répandue uniformément dans le pain, n'occasionne pas d'inconvénient immédiat pour une personne valide, mais à la longue les effets toxiques se manifestent sur des constitutions faibles et délicates. Du reste, on doit comprendre le danger de l'emploi frauduleux d'un agent aussi vénéneux que le sulfate de cuivre, surtout mis entre les mains d'un garçon boulanger, dont l'inexpérience et la maladresse peuvent occasionner les accidents les plus graves. On ne saurait sévir avec trop de rigueur contre l'introduction dans le pain des plus petites quantités de ce poison. Il paraît que les fraudeurs retirent de grands avantages par l'action que ce sel exerce sur le pain, surtout quand on considère les quantités minimes de sulfate employé, qui permet d'utiliser les farines de qualité médiocre et mélangées; la maind'œure est moindre, la panification plus complète, la mie et la croûte sont plu 3 belles. On peut introduire une plus grande quantité d'eau. Que de séductions pour les fraudeurs!!