Landwirthschaftliches.
Der Volksfreund, 1872-10-11 00:00:00

Landwirthschaftliches. Die rechte und wahre Ponlardcrie, schreibt da« Gött.-Grub. Lcmdw. Wchbl., wurde in früherer Zeit in Frankreich für eine sehr geschickte Kunst und deßhalb auch geheim gehalten; nach und nach wurde indeß die Berfahrungsart bekannt, und es entstanden, namentlich in der Nähe großer Städte, auf Meicrhöfen und Gütern große Etablissements, in welchen man sich lediglich mit der Fedcrmehmcistung beschäftigte. Diese Etablissements blühen noch heute, mästen Millionen von Hühnern und versenden namentlich nach England eine ungeheure Zahl. Obgleich das Castriren des Federviehes oder das Kappen auch bei uns eingeführt ist und auf größeren Gütern alljährlich eine Anzahl Kapanne gezüchtet werden, so ist doch die regelmäßige Mästung noch nirgends eingeführt, wenigstens noch nicht als Gewerbe, und das Kappen der weiblichen Thiere ist fast eine unbekannte Sache. Durch das bei uns gebränchliche Mästen mit Bier uud Brod, oder Nudeln und Köruerfutter, erreichen wir mit weit mehr Kosten nur halb so viel, als man in den frauzösischen Polarderieen erreicht, und dennoch ist die Anlage eine leichte und wenig kostspielige, uud das Gewerbe rentirt, zumal in der Mitte von großen Städten bedeutend. Zur Mästung selbst bedient sich der französische Poulardier fast ausschließlich der gestampften Hirse, welche er vermittels Hirse- oder Gerstenmehls uud Wasser zu einemfesten Teige knetet und Butter hinzusetzt; zum Saufen aber reicht er geronnene, saure Milch »lit etwas wenig Zucker versetzt und versüßt, und durch diese vortreffliche Nahrung erhält das Federvidh jenes zarte, weiße, fchmackhafte Fleisch und wird in unglaublich kurzer Zeit sehr fett. Durch Gerstenfchrot läßt sich aber die Hirse vortheilhaft ersetzen. Die Gänse werden, wie auch bei uns, oft mit Hafer gemästet und erhalten reines Wasser zum Saufen, auch die Enten; das in Deutschland hier und dort gebräuchliche 3dldeln ist ganz unbekannt. Als Getränk erhalten nun in den französischen Poularderieen die Thiere reine, unverfälschte Milch, welche mit etwas Zucker versüßt wird. Bei der Schnellmästung reicht man diese selbst den Gänsen und Enten. Die erstaunliche Wirkung dieses guten Futters zeigt sich sehr schnell und die Thiere erreichen eine Größe und ein Gewicht, wovon wir in Deutschland keinen Begriff haben. Das Fleisch wird äußerst schmackhaft und eben fo, wie das Fett, von der schönsten weißen Farbe. Aus den französischen Poularderien verlauft man nun die Thiere immer ausgeschlachtet und niemals in den Federn. Mit großer Reinlichkeit und Geschicklichkeit wird dabei verfahren, so daß die Braten das appetitlichste Ansehen bekommen. Man schlachtet Kapaunen, Hühner und selbst die Tauben, indem man ihnen die Kehle durchschneidet und besonders darauf achtet, daß sie rein ausbluten; Gänse und Enten tödtet man durch einen Stich in die Höhlung hinter dem Genick. Mit besonderer Sorgfalt wird das Abrupfen der Federn betrieben um ja die zarte Fetthaut nicht zu beschädigen, und nachdem die Thiere sauber gewaschen uud mit eiuem Tuche abgetrocknet sind, reibt man sie oft mit Weizenkleie ab, um die Weiße zu erhöhen. Endlich Machtet man die Thiere, welche andern Tages verkauft werden sollen, schon Abends, steckt in den Körper einige rohe Trüffeln und läßt ihn fo über Nacht hangen, worauf die Trüffeln entfernt werden. Das theilt dem Fleische einen feinen aromatische» Geschmack mit. Die französischen Poulardiers bilden sich aus ihre Geschicklichkeit und ihren Fleiß nicht wenig ein; allein der Federviehhändler ist auch dort ein angesehener und wohlhabender Mann, der nicht allein dem nächsten Publikum die Lieblingsspeise zuführt, fondern auch feinen Absatz außerhalb Frankreichs sucht und findet. Viele Taufende von Kapaunen und Poularden wandern über den Canal nach England, und selbst uufer deutsches Baterland weist jetzt in dm Delikatessenhandlungen französische Hühner und Kapaunen auf, die die Eisen» bahnen uns als Eilgut bringen.