Extérieur. LA CUISINE BERLINOISE.
L'indépendance luxembourgeoise, 1872-08-20 00:00:00

Extérieur. LA CUISINE BERLINOISE. V. G. Point de politique aujourd’hui. J’ai autre chose à vous annoncer, et cela avec une satisfaction infinie : je viens de bien dîner! Hélas ! c’est la première fois que cette bonne aubaine m’arrive depuis que je suis à Berlin, et vos lecteurs savent que j’y suis déjà depuis un certain temps. Aussi ma joie est grande. N’allez pas me prendre pour un gastronome cependant. Il y a fort peu de gens dans la Neue Weltstadt qui devraient s’excuser sur ce défaut, ils seraient malheureux autant qu’un Esquimau qui se passionnerait pour les ortolans. Qilànd j’étais à PaVis, à Vienne, à Bruxelles ou ailleurs, bien manger n’a jamais été une vraie jouissance pour moi. Ce qu’on peut se procurer sans peine ne cause guère de plaisir. Mais quand, durant deux ans, l’on a été réduit aux Braten et aux Gemüse berlinois, un sitaple beefsteak à l’anglâise, une tranche succulente de gigot, vous semblent quelque chose d’eucharistique ! Jp vous écrivais, il y a quelques jours, que Berlin, le centre politique de l’Europe, la ville du monde où règne peut-être la plus grande somme d’intelligence, a 1 aspect d un immense village partout ailleurs que dans le nouveau quartier du Thiergarten. Bismark demeure sur le derrière dans une, maison, d’un étage, le prince de Radziwill également. Le palais de l’Empereur n’a que 36 fenêtres, les trois côtés ensemble : comptez donc celles du palais de Bruxelles. Les églises, même catholiques, sont plus modestes, beaucoup plus modestes que celles „de nos petites villes flamandes. Les principales rnea, toutes du reste, n’ont pas d’ègoûts ; les eaux, qui ne sont pas toujours parfumées, coulent pesamment le long des trottoirs dans de profondes rigoles où chacun finit par faire son plongeon. Dernièrement, un jeune diplomate, fraîchement arrivé, en l’honneur duquel nous étions réunis en soirée, se fait excuser ; il venait de prendre son bain berlinois. Les ponts sur la Sprée sont affreux ! J’ai visité hier trois gares, l’une après l’autre, elles valent les ponts. Nous n’avons pas un seul café, et dans les confiseries, défense de fumer. Les omnibus sont de vrais corbillards, on dirait qu’ils vont au cimetière. Les étrangers portent des souliers à double semelle, même en été, pour pouvoir marcher dans la rue. Si vous prenez un fiacre, donnez-vous la peine d’ouvrir et de fermer ensuite la portière vous-meme : le cocher ne bougera pas de son strapontin, fussiez-vous de Moltke ! C’est ce que j’ai vu. Le glorieux stratège — il pleuvait — s’avance vers un Droschke. Le cocher porte l’index à son chapeau goudronné et salue son client d’un ronflant : Herr Graf Feld- Marschall ! mais il reste assis, et Moltke fait lui-même les frais de son installation. Tout cela et cent autres choses que^ je pourrais signaler si je ne craignais pas d’être trop long, vous prouve que c’est avec pleine raison que j’ai nommé Berlin un gros village. Mais, ce qui le prouve encore davantage, c’est le sujet que je traite aujourd’hui : la cuisine. D’abord, à cinq heures de l’après-midi, si vous n’avez pas dîné, passez-vous-en. Je parle naturellement de ceux qui vont au restaurant; chez soi, on s’arrange comme on veut. Eh bien, si vous n’avez pas dîné à 5 heures, si votre besogne vous a retenu jusqu’à ce temps, n’y pensez plus, consolez- vous de l’idée que vous dînerez plus tôt demain. A 5 heures, punctum! Le garçon vous répond : Ist nichts mehr da ! . en français: Il n’y a plus rien ! Vous insistez ? Alors, si voua voulez avoir une heure de patience, on vous apportera un Schweizer îcœse mit butter (un fromage suisse avec du beurre), ou peut-être encore, si c’est un restaurant de toute première classe où vous êtes, un Kalbsnierenbraten mit pflaumen (un rôti de veau avec des prunes). C’est tout ce à quoi vous pouvez prétendre, je le répète, après une heure d’attente. Malgré cela, dans le plus petit restaurant, on vous présentera une Sptisèkartê de grandeur énorme, avec une cèntaine de [hors- d’œuvre, Fische , gemiise , eier speisen, compots (sic), etc. Vous êtes ravi, quel choix! Ganse- leber (foie d’oie)! Un instant, appelez le garçon: Ist nicht mehr da! — Junges huhn. jeune poulet, idetn, ist nicht... — hasenbraten (rôti dè lièvre)! Ist nicht mehr da ! Vous voué fâchez et vous demandez ce qu’il y a encore ? — Alors, Schweizer kaese mit butter, cela ne varie pas. Et voilà comment on dîne à Berlin après cinq heures. Que si vous allez plus tôt, à 2 heures par exemple, notez que je parle toujours des premiers restaurants, vous vous trouvez en présence de dames de distinction, d’officiers supérieurs, de Geheim/räthe et de quelques plus jeunes officiers qui toujours, quand ils entrent, sans se gêner le moins du monde, se plantent devant une glace pour se donner un coup de peigne. Us allient la valeur à la coquetterie. Là, vous aurez un menu imprimé. Mais quel menu! Je nai déjà plus faim quand je j le parcours. Bouillon à la printanière. La première fois vous souriez, la seconde fois vous ne le faites plus; vous vous jetez sur le potage à l 'Espagnole, pour rester, la troisième fois, ¦ perplexe entre les deux. Hors-d’œuvre: Wiener Schnitzel, Kekseckça? ; comme dit Gavroche. Ecoutez : une pièce de : veau couverte de pain émietté, rôtie dans ! l’huile, avec une sardelle roulée pour chapeau, une feuille de salade verte au côté gauche, un cornichon sucré à droite, un huitième de citron au sud, une patte d’écrevisse au nord, le tout nageant dans une sauce couleur de terre. Seconde catégorie de plats. Fische und Gemüse (poissons et légumes). Par exemple du brochet avec des épinards. Tous êtes tout étonné de voir une poudre jaunâtre < pandue sur le poisson; vous goûtez, c’est de la cassonade! Et dans les épinards aussi il y a du sucre. Oui, du sucre dans des épinards verts! Du sucre dans les choux-fleurs, du sucre dans la sauce. Je ne dis pas les sauces, parce que c’est la môme qui sert pour tous les mets. Du sucre dans le troisième plat, dans le quatrième et même dans la salade! Vous vous êtes peut-être déjà dit que j’exagère. Cela n’est pas dans mon habitude. Tous les Belges qui sont venus me voir doivent avoir raconté la même chose au retour dans leurs familles. Du reste, les preuves vivantes sont là, nous savons depuis notre enfance que qui mange du sucre perd les dents. Eh bien! regardez les Berlinois dans la bouche. Les dentures complètes sont rares ici. Un de mes amis, un Américain, quand il rencontre une personne qui a les dents d’un bel ivoire, en conclut qu’elle est étrangère. Vous connaissez l’histoire de Pantine, la pauvre mère qui s’était fait arracher deux incisives pour sauver sa petite Cosette de la faim? Les Fantines abondent à Berlin, du moins elles ont comme la malheureuse „un trou noir dans la bouche“. J’ai vu une statistique qui cherche à établir que la consommation du sucre est plus grande chez nous qu’ici. Je ris de cette statistique, elle n’a pas le sens commun. On fait plus de milliers de pâtés à Berlin que de douzaines à Bruxelles. Tout le monde, petits et grands, jeunes et vieux, hommes et femmes, officiers et députés, juifs et chrétiens, entre deux ou trois fois par jour dans une confiserie pour avaler sou Windbeutel. Mais ce qu’il y a de plus cocasse dans la cuisine berlinoise, ce sont „les mélanges“. Sous ce rapport, ce n’est pas au restaurant que vous etes le plus stupéfié, mais dans les familles. J’ai mangé, dans une assiette : de la sole frite, du poulet de Hambourg, du saucisson de Vienne et de la compot de Prëisselbeeren! Cela vous est servi par trois domestiques ou servantes qui se snivent tenant chacun un plat. J’ai mangé à la fois : du saumon fumé, du caviar russe, du hareDg mariné, de la salade italienne, de la mayonnaise de poulet, de l’anguille et des sardines à l’huile; je suis sorti de table pour inscrire „ce mélange“ phénoménal sur mon carnet. J’oublie le pain sur lequel on avait semé de la graire de pavot. Cela fait dormir et calme les nerfs, vous dit- on. La recette pourrait être recommandée aux Parisiens, mais les Berlinois feraient, à mon respectueux avis, beaucoup mieux de s’en passer. La maison de Berlin où l’on dîne le mieux, tous les députés savent cela, c’est chez Bismark, qui fait faire de la cuisine française. Là, pas de mélanges; mais du potage Pierre- le-Grand, — des huîtres crues et frites, — des côtelettes de homards , — des turbots sauce aux crevettes en coustade, — des cimiers de sangliers, — des suprêmes de volaille, — des faisans, etc., etc., à ne pas en finir. Les heureux convives , qui sont reçus par cinquantaine tous les samedis, racontent soit à leurs femmes, soit à leurs amis, le plaisir qu’ils ont éprouvé à déguster ces bonnes choses. De là un engouement qui commence à se manifester pour une réforme culinaire. Plusieurs magasins se garnissent de primeurs. Mon amphytrion de tout à l’heure, qui a fait venir un cuisinier de France, en a été si satisfait, et nous avec lui, qu’il a juré qu’on ne servirait plus jamais un seul braten berlinois sur sa table et plüs de sucre, me disait-il. Brateu, cela doit venir de Bradés. (Echo du Parlement.)