Des soupes économiques. (Nourriture du peuple.)
COURRIER DU GRAND-DUCHÉ DE LUXEMBOURG., 1855-03-24 00:00:00

Des soupes économiques. (Nourriture du peuple.) Ainsi que le nom de ces soupes l'indique, il est généralement reconnu que la préparation des aliments en grande quantité, à un même feu et datis un pot commun, apporte une notable économie et qu'avec les mêmes parties de denrées alimentaires, on peut produire en plus fortes quantités, une nourriture à meilleur compte. La valeur nutritive des parties alimentaires employées à cet usage, parait moins connue, tandis que cette connaissance n'est pas sans importance, lorsqu'il s'agit de déterminer les proportions les plus convenables dans le mélange de ces matières nutritives. Quelque chose de ce principe est passé, par l'usage, dans l'expérience du peuple; de là les aphorismes: Pain noir goûte mieux que pain blanc, les pois résistent plus longtemps que les pommes de terre, la farine d'avoine est préférable à toute autre; pomme de terre et pois avec graisse rassasient mieux que non graissés, etc., etc. En général, le prix des aliments employés dans un pays est en rapport avec leur pro.ir.été nourissante: p. ex., les pois sont aux pommes de terres, sous le rapport de la quantité nutritive comme 12: lj; mais il faut six fois autant de combustible pour les faire cuire ce qui réduit la proportion ci-dessus. Autre exemple. La force nutritive des pois est à la force nutritive du gruau d'avoine comme 4: 3, mais leur cuisson réclame pi s de temps, ils doivent être graissés plus copieusement, attendu que leur contenance en graisse comparée à celle de la farine d'avoine est à peine de 1/5. et sans graisse, la digestion ne s'eu accomplit pas. On a constaté qu'un homme nourri de pommes de terre seules n'en digérait que le tiers; lorsqu'elles étaient préparées avec de la graisse 2/3: consommées avec du lait ou de la viande, elles furent digérées entièrement; pour se rassasier, il devait consommer une fois autant de pommes de terre sèches que de pommes de terre préparées avec de la graisse. La graisse produit dans le corps la chaleur nécessaire à la digestion; lorsqu'il fait froid, nous devons employer plus de graisse dans la préparation des aliments que lorsqu'il fait chaud. Les os contiennent plus de graisse (pie la viande, surtout lorsque les animaux ne sjnt pas tout-à-fait gras; ces os Sont plus profitables que la viande pour la préparalion de soupes économiques; mais ils doivent cuire plus longtemps et à une plus haute chaleur; on emploi à celte fin un appareil à vapeur d une puissance de 120" R. Préparés dans cel appareil, ils donnent jusqu'à 9"/o de graisse tandis que la viande ordinaire atteint tout au plus 4 à 5 '„. La base de la valeur uu.ritive des aliments consiste dans leur contenance en GLiten matière azotée, matière musculaire, matière animjle îibreusej, laquelle ne doit pas êlre confondue avec la fécule, servant à la fabrication de la colle végétale employée dans la papelerie. Le gluten destiné à remplacer dans l'organisme, les forces usées par le travail musculaire, la manifestation de la volonté, le labeur de l'esprit, ne peut manquer dans l'alimentation ,)e l'homme ; il est contenu, dans des proportions très-différentes, il est vrai, dans chaque semence, et il esl d'une indispensable nécessité à l'excitation et au développement de l'embryon, el ne peut être remplacé par autre chose. Dans l'estomac toutefois, ce glitten ne peut être digéré, c'est-à-dire changé en sang (qui est appelé à amener à toutes les parues de l'organisme les mulières compensatrices nécessaires) que smis l'influence d'un certain de chaleur.  Comme il a déjà été remarqué ci-avant, cette chaleur est provoquée par la réunion de la graisse au gluten. Le lait de la femme contient 4 1/2 p. c. de gluten, 3 1/2 p. c. de matière grasse el 4 1(2 p. c. de sucre, proportion qui correspond à la constitution de l'enfant. Le graisse entretient la chaleur exécitée par la respiration, et le sucre lui donne de la mesure et de la consistance. l'hisiard, le sucre du lait est remplacé par le sucre des plantes, et le sucre dans lequel la fécule contenue dans l'estomac se transforme. Le sucre où la fécule doivent donc entrer dans la composition de tout aliment destiné à fournir une saine nourriture. Us sont aussi nécessaires à cet effet que le gluten. Dans le pain, la fécule et le sucre sont au gluten comme 49:6, ou cjiurae 8:1 proportion se rapportant aux besoins du corps entièrement développé. Comme suite à ce qui précède nous allons donner ci-après, l'analyse des aliments les plus ordinaires, et en tirer des conclusions pour la composition d» soupes économiques et pour la résolution d'autres questions, se rattachant à l'économie. Cent parties contiennent : Eau. recul Gluten. ou sucre Grais'« Patu noir. 48 6 ta i;u 2 1/3-3 pois, haricots. Léçumes secs fèves. î lentilles. I vexses. Farine d'avoine. 14 Gruau (partie farineuse du son). ? farine non blutée. ? Farine de froment. ? Mais. » Riz. » Pommes de terre. 75 Carottes et autres racines semblables. 85—00 Viande d'amimaux non graissés. , 78 Os. f Lait. 87 Thé sec. 5 Café en fève. 12 Chicorée grillé«. ' 10 21 13 14—20 12 10 12 7—8 2 65 82 9& 72 78 72 92 M 21 1 1/2-2 6 4—5 2 1/2-3 9 120-130 15 10 4» 4 I/J 20—25 13 4-5 » 3—4 7—9 3-3 1/2 I 3 13 I 1-2 4 3/4 27—48J |tO—5o| (La suite au piochait -i numi iro.)