Verschiedenes. Ueber Kaffee und Kaffeebereitung
Der Volksfreund, 1876-01-14 00:00:00

Verschiedenes. Ueber Kaffee und Kaffeebereitung läßt sich die londoner .World' folgendermaßen ver» nehmen : „In Frankreich ist man allgemein der Ansicht, daß zu einem gute» Kaffee eine Mischung von drei Sorten Mocca, Bourbo» und Martinique erforderlich sei. Da uuu aber der Mocca in Frankreich ebensowenig zu haben ist, wie bei uns in England, kann die Mischung eigentlich uur aus zwei Sorten bestehen, aus Nourbou uud Martinique. Dießüber das Material. das wir erst untersuchen mußten, ehe wir au die Frage gehen konnten, irre es am besten zuzubereiten sei, Zunächst kommt die Röstung. Der Kaffee enthält ein gummiarlines Harz, ei» Oel, ei» fixes und ei» flüchtiges Salz. Durch das Rösten ooer Brenne» der Bohnen treten die falzigen Eigenschaften, die dem Kaffee das eigen» lhümlich Erfrischende gebe». znTage; man sollte darum deu Kaffee möglichst bald nach dem Bren« nen niuten, weil sonst das Aroma sich verfluch» ligl. Eine weit»« Frage istcs, ob man die Bohnen in einem offenen oder gefchlosseuen Gefäß bren» nen soll. In Europa scheint man allgemein dem geschlossenen Cylinder den Vorzug zu geben ; die Araber dagegen verwenden ein offeues Gefäß. Eine dritte Frage betrifft den Grad der Rüstung. Wenn die Bohnen nicht genug gebräunt und die salzigen Theile nicht gelöst sind, bleibt der Kaffee matt. Sind die Bohnen zn stait gebrannt, s« wird der Kaffee bitter. In England röstet man die Bohnen etwas weniger stark, als in Paris. Man rechnet gewöhnlich, daß vierzehn Pfund ungebrannten Kaffee elf Pfund gebrannten geben. Eine sehr wichtige Frage kommt sodann: soll man deu Kaffee mahlen oder stoßen ? Wir mah« len ihn gewöhnlich in einer Mühle, die Araber gebrauchen zu seiner Zerkleinerung Sloßkeule und Mö> ser. Wie man behauptet, soll der Unterschieb zwischen diese» beiden Methoden sehr stark be» merkbar sein. Brlllc>l»Sauaii!i stellte umstand» liehe Versuche an uud veranstaltete die Probe feierlich unter Zuziehung von Frennden. Man kam z» der einstimmigen Überzeugung, daß gc» stoßcuer Kaffee dem auf der Mühle zn Pnlver gemahlenen bei Weitem vorzuziehen sei. Der Nomanschreiber Balzac ist derselben Ansicht. Auf den ersten Blick scheint es laum erfindlich, weßhalb gestoßener Kaffee besser sein soll, als gemahlener. Bnllat'Savarin erzählt jedoch eine bezeichnende Anekdote. Der Kaiser Napoleon fragte einmal einen Chemiker, woher es komme, daß allem Anscheine nach gestoßener Zucker den Kaffee weit weniger süß mache, als Stückzucker. Der Chemiker muß die Sache für erwiesen ge» halten haben und machte einfach darauf auf» merlsam, daß es in der Chemie Thatsachen gebe, die eben nicht erklärbar seien. Die chemischen Bchandlheile von Kaffee, Stärke und Kleber feien dieselben, aber Niemand könne erklären, wefchalb Zucker gerade Zucker und nicht Stärke sei; übrigens so fuhr er fort, sei es möglich, daß dnrch das Stoßen der Zucker bis zu einem gewissen Grad aus seinem natürlichen Zustand in den der Stärke übergehe. Es ist das ein ganz hübsches Problem für Küchengelehrte. Wir verstehen von der Sache nichts und zitiren nur Bnllat'Savarin. Vielleicht tönneu die Homöo» pathen Aufschluß darüber geben; sie behaupten wenigstens, daß ihre Miuialurheilmiltel durch Stoßen zu einer wuuderbarcn Wirksamkeit ge» deiheu. Liebhaber mögen die Sache auf crperi» mentalem Weg erproben. Wir gehen iudeß zum Aufguß des Wassers über. Welches ist die beste Art und Weise, den Anfgnß des Wassers zu bewerkstellige» ? Es sind so viele Methoden üb» lich. daß man eigentlich die Frage noch gar nicht als gelöst betrachte» kann. Einigt gießen den Kaffee kalt auf. lassen ihn längere Zeit aufziehen und bringen ihn dann erst auf's Feuer. Andere kochen ihn mit dem Wasser und klären ihn mit Eiweiß. Andere wieder gießen kochendes Wasser auf und lassen den Kaffee fich setzen. Es gibt eine Menge der wunderbarsten Ma» fchinen zum Destillireu des Kaffees, fie sind aber im Grund nichts weiter, als eine Reihe mecha» nischer Spielzeuge. Wir haben Kaffee, und zwar vorzüglichen Kaffee machen sehen mit einem Mousselinbeutelchen. das die Masse aufnahm, oben am Kaffeelopf befestigt und einfach mit lochendem Wasser Übergossen wurde. Etwas Einfacheres und Zweckentsprechenderes kann «s übrigens nichts geben, als de» gewöhnlichen sranzösischen Percolalor, der eigentlich aus zwei aufeinandergcschtcn Kaffeetöpfche» besteht, einem ober» zum Aufgießen des Wassers und einem untern znr Aufnahme der destillirteu Flüssigkeit. Der muß schon merklich ungeschickt sein, der mit einem solche» Instrument nicht eine gute Tasse Kaffee herstelle» kann. Dazu gehören im Grund genommen überhaupt nur zwei Dinge: erstens, hinreichend Kaffee zu nehmen (nicht genug zn empfehlen), und zweitens den Aufguß rasch zu bewerkstellige». Es gibt Leute vo» einer übel angewandten Superklugheit, die glauben, dadurch, daß sie wenig Kaffee nehmen und ihn lange ziehen lassen, Oelouomie mit Weisheit zu ver binden. Sie find jedoch gewaltig im Irrlhum: sie verlieren das Beste uom Aroma und bekomme» einen bitter schmeckenden Kaffee, der von allen Eigenschaften nur die schlechten behalten hat. Auf der andern Seite ist nicht zu verkennen, daß das Aufziehen des Wassers geschickt gehandhabt werden mus;. Die Löcher des Filters sind nicht bei allen Maschinen gleich groß und der Kaffee ist bald feiner, bald gröber gemahlen, so daß er die Löcher verstopft. Eine allgemeine Negel läßt sich über diese» Punkt kaum aufstellen. —Die Hauptsache ist und bleibt, mag der Aufguß stark oder schwach, mag er von langer oder kurzer Dauer sein, baß er vollkommen klar und durch» sichtig ist. Es bedarf keiner Erwähnung, daß. wenn der Kaffee nicht zu Pulver gemahlen, son« dern nach arabischer Weise gestoßen ist. der Percolalor sich als unzureichend »weist. Man muß in diesem Fall den Aufguß für einen oder zwei Momente aufwallen lassen; aber während bei uns die meisten Lente vollkommen verstehen, daß sie ihren Thee nicht zu lang« anzielien lassen dürfe», weil er sonst bitter wird, so scheinen sie noch keine» Begriff davon zu haben, daß sie aus dem Kaffee gleichfalls nicht zu viel ausziehen dürfen, wenn sie ihn nicht in Gift verwandeln wollen."