Variétés. PAIN BLANC ET PAIN DE MÉNAGE.
COURRIER DU GRAND-DUCHÉ DE LUXEMBOURG., 1861-01-22 00:00:00

Variétés. PAIN BLANC ET PAIN DE MÉNAGE. Si nous remontons au commencement du siècle, aux années qui ont précédé l'établissement de la réglementation, nous voyons que de temps immémorial l'on consommait à Paris une forte quantité de pain de ménage moins blanc que le pain actuel de première qualité. Nous voyons qu'aujourd'hui encore ce pain est consommé presque exclusivement dans un grand nombre de villes de province, ainsi qu'à Bruxelles et à Londres, tandis qu'à Paris cette sorte de consommation a disparu complètement. Cette modification dans les habitudes de la population parisienne est-elle un bien ou un mal? A cet égard, les avis sont partagés. S'il faut en croire les uns, on ne doit y voir qu'un signe de progrès , qu'une preuve d'un accroissement de bien-être pour les classes les plus pauvres de la société. Le pain actuel de première qualité serait à la fois plus agréable au goût et plus nutritif que l'ancien pain de ménage. Mais s'il faut, au contraire, s'en rapporter aux hommes de science, le pain actuel, supérieur à; l'ancien pour l'apparence , lui serait de beaucoup inférieur pour la qualité réelle. Le pain de ménage , disent-ils, était fait avec des farines entières d'un blé plus ou moins beau, ce qui motivait les différences de prix, et par conséquent il représentait toutes les qualités constitutives du blé, tandis que le nouveau système a changé tout cela. Aujourd'hui la première farine qui sort de la meule est mise de côté et avec celle qui sort des premiers gruaux sert à fabriquer le pain de première qualité, après avoir été mélangée dans une proportion plus ou moins forte avec la farine première d'un blé inférieur. C'est avec cette farine, très-blanche , que l'on obtient ce pain de bonne mine dont s'enorgueillissent volontiers les Parisiens. Le? derniers gruaux rimes sous la meule donnent encore des farines deuxièmes , troisièmes et quatrièmes : ce sont ces farines qui, ainalganiées  dans une proportion variable, auront à confectionner ce détestable pain de deuxième qualité duquel personne ne Yeut. Or, disent les mêmes savants, le blé est un aliment complet, qui contient en proportions utiles des matières sucrées ou féculentes, des phosphates terreux, des matières grasses, etc., et c'est pour cela même que, dans la majeure partie du globe, il est la base de l'alimentation humaine. De telle sorte que votre farine, divisée en plusieurs produits, n'est pas plus de la farine que du caillé n'est du lait. La farine première, formée avec le cœur du grain, donne un pain très-blanc; mais cette blancheur est produite par l'amidon, et ce pain est très-mauvais au point de vue de l'alimentation, ainsi que l'a constaté M. Magendie dans une série d'expériences. Ce savant ayant nourri des animaux, les uns exclusivement de pain blanc mélangé de son , au bout de cinquante jours les premiers étaient morts, tandis quejles seconds avaient prospéré. Voilà pourquoi le pain de Paris n'est plus mangeable au bout de quelques heures, tandisque le pain de ménage obtenu avec des farines d'un seul jet, sans repassage, se conserve bien et est beaucoup plus nourrissant. Cette théorie est-elle rigoureusementexacte? Nous ne sommes en mesure ni de l'affirmer ni de le nier, car une telle assertion dépasse notre compétence. Il nous suffit d'avoir fait connaître les raisons qu'on invoque en faveur du pain de ménage, délaissé à Paris, en grand honneur en province et à l'étranger. i, rédacteur. Jules Metz