Nouvelle méthode d'abattage applicable aux animaux de boucherie.
COURRIER DU GRAND-DUCHÉ DE LUXEMBOURG., 1853-07-27 00:00:00

Nouvelle méthode d'abattage applicable aux animaux de boucherie. L'étude des phénomènes de la nature nous conduit souvent a un résultat utile, d'une application immédiate au bien-être de l'homme. De nos jours, la production de la viande a pris les immenses proportions d'une question sociale ; on recherche les moyens d'augmenter cette denrée dans l'intérêt de la classe des travailleurs, el de la reproduire à plus bas prix ; ces deux points, que nous n'effleurons même pas, dépendent entièrement des progrès d'une culture rationnelle. Il est une autre question à laquelle on n'a pas encore réfléchi, parce qu'elle est irop vulgaire, c'est celle de savoir quelle influence a le mode d'abattage sur les qualités de la viande. Le procédé que l'on suit habituellement dans les tueries consiste à assommer les grands animaux, à leur couper les vaisseaux du cou, pour qu'ils saignent complètement. Tout le sang et une grande partie des sucs blancs qui rempiisssaient les réseaux capillaires de la viande se perdent, et celle-ci perd en poids et eu qualité. C'e.st ce que l'on pourrait éviter, en supposant au reflux du sang des petits vaisseaux dans les gros troncs. Un animal qui meurt et dont on trouve les poumons pleins, durs, résistants, offre le phénomène suivant : sa masse sanguine est contenue en grande parlie dans les gros troncs veineux. Au contraire, si les poumons sont affaissés, le sang continue à remplir les petits vaisseaux. Appliquant ce principe à la tuerie, on procède de la manière suivante : On prend un sac en caoutchouc ou tout simplement une vessie pouvant contenir trois pieds cubes d'air; on y fixe un tuyau en os ou en corne, de manière a ce que l'échappement de l'air aux points de jonction devienne impossible. On remplit ce récipient au moyen d'un soufflet, et on retient l'air par un lien appliqué au-dessus de l'extrémité du tuyau. L'animal étant convenablement assujéli, on fait une ouverture pénétrante à la poitrine, de deux pouces d'étendue, entre la cinquième et la sixième côte vers les deux liers supérieurs. Celle opération étant pratiquée des deux côtés, l'air entre immédiatement dans la cavité, les poumons sont comprimés et l'animal s'affaisse. Afin d'accélérer la mort, on introduit un tuyau par chaque ouverture, on détache le lien et l'on comprime le sac ou la vessie avec force. Les poumons sont immédiatement frappés d'inertie et la mort survient d'une à quatre minutes; puis on agit comme d'habitude. Les avantages de ce mode d'abattage sont : 1" La viande pèse 7 à 10 p. c. de plus; 2° Elle se conserve plus longtemps; 3° Elle est plus nourrissante, dès (ors plus économique, car il en faut 20 p. c. de moins pour la préparation du bouillon, el d'autres mets; 4° La chair des vieux animaux devient tout aussi succulente que celle des jeunes ; 5" Celle des jeunes bfites acquiert plus de fermeté Cl gagne en propriétés nutritives; 6* Le veau et l'agneau n'ont plus cet aspect rosé pâle, leurs viandes conservent une belle couleur rouge; 7° Le procédé est enfin moins douloureux que la section du cou, moins barbare que le coup de massue sur la tête, et ne présente pas les inconvénients de l'enfoncement d'un dard dans la poitrine pour percer le coeur. {Moniteur des Campagnes.) V. HOFFMAN éditeur.