Schlachten, Salzen, Räuchern. II. Das Räuchern.
Der Volksfreund, 1876-10-27 00:00:00

Schlachten, Salzen, Räuchern. II. Das Räuchern. Das Räuchern des Rindfleisches. Auf gewöhn, liche Art. Zum Räuchern des Fleisches nehme mau nur die Vruft oder die fetten Rippenstücke, welche vorher B—l4 Tage in Pütel gelegen habm und an Gewicht s—lo Pfund schw.r sind. In Haushaltungen, wo es an Räucherkammern fehlt, bediene man sich der Schornsteine zum Räuchern, wobei zu bemerken, daß Spähne von Eichen» und Buchenholz, auch Hobelspähnc das beste Raucher» Material abgeben und daß vorzüglich darauf zu achten ist. den Rauch niemals zu stark mit einem Male zu machen, sondern die Fleischftücke wo» möglich immer einem gleichmäßigen und allmähligen Rauche auszusetzen. Die aus den, Pökel genommenen Fleischstücke werden, nachdem man sie einige Tage an einem trockenen Orte hat liegen lassen, an zwei Stellen mit starken Bindfaden zum Aufhängrn duichge» zogen und dann, damit das Fleuch vor Schwärze und Schmutz bewahrt werde, gut mit Kleie ein» gerieben, wenn man es nicht vorziehen sollte, es in Papier einzuschlagen, oder in Leinwand einzu» nähen. Die Zeit, welche zum Durchräuchern erfordert wird, lichtet sich lediglich nach der Beschaffenheit der Groß- der Fleischstücke. sowie »ach der gröberen oder griugeren Menge des Rauches, dem dieselbe» ausgesetzt sind. Man nimmt gewöhnlich an. daß b»i einer mittelmäßigen Feuerung und bei Fleisch» stücken von 5 bis i< Pfd.. s—B Tage, bei größeren Fleischstücken, namentlich bei Schinken und Speckseiten 14 Tage bis 3 Wochen erfor» derlich sind, um dieselben vollständig durchräuchern zn lassen. Uebrigens muß die Beschaffenheit der Fleisch» stücke während des Rüucherns öfters untersucht werden, namentlich ob es sich trocken und fest und nicht hart anfühle, in welchem letzteren Falle es jedenfalls abgenommen weiden muß. Nach dein Abnehmen aus dem Rauche hänge man das Fleisch einige Tage an «u«n lustigen und trockenen Ort, bevor man davon in Gebrauch nimmt und bewahre es dann in einer lühlen und trockenen Kammer, die täglich gelüftet werden muß, aus. Wuchern auf Hamburger Art. Die zum Räuchern bestimmte Fleischstücke weiden, nachdem sie, wie oben beschrieben, auf Hamburger Art eingepökelt worden, aus dem Polel genommen und in ein dazu geeignetes Geschirr mit Wasser cm's Feuer gesetzt. Sobald das Fleisch einmal aufge» kocht hat, schäumt »in» es sorfältig ab, nimmt es vom Feuer und läßt es in einer Schüssel od« in eiu?r hölzerne» Mulde etwas abkühlen, jedoch nicht l.il! werde». Alsdann reibt man es in einer bereit gehaltene» Mischu»g von Salz, Pfeffer, Salpeter, nebst etwas fem gehackten Charlotten und Zwiebeln 'ein wcuig ein, packt es fest zusammen und läßt es in der Mulde oder Schüssel, mi! einem starten Brette und Steine» beschwert, 5 bis 6 Tage, während welcher Zeit man es öfters begießt, liegen. Nach Ablauf dieser Zeit bringe man es ans d>e oben brlchiicbc»e Art i» Na»ch, wo ma» es so lauge hü»ge» läßt, bis es sich fest und trocken, aber nicht hart anfühlt, worauf man es auf einem trockenen und luftigen Ort zum Gebrauche aufbewahrt. Räuchern der Rindszungen, Tas Räuchernder '.Rindsznngen geschieht, indem man sie ein wenig mit Salz und Salpeter, welcher sehr fein gestoßen fein muß. einreibt, und sie dann 8 bis 14 Tage sest zusammengepackt und etwas beschwert liegen läßt, worauf man sie in Papier einschlägt und in den Rauch hängt. Nach 6—3 Tagen sind sie zum Gebrauch geeignet. Räuchern der Schinken. (Auf gewöhnliche Art,) Um Schinte» auf gewöhnliche Art zu räuchern, verfahre man ganz wie bei dem oben beschriebenen Rauchern des Rindfleisches. Nur muß man den Schinken, seines größeren Umfangcs wegen, längere Zeit im Rauche hänge lasse». (Auf Westphälifchc Art.) Der Schinken wird ein wenig mil Salz eingerieben, worauf man ihn 3 bis 4 Tage liegen läßt. Alsdann nehme man auf 1 Schinken von 15 bis 16 Pfd. gerechnet 4 La!h gestoßenen Salpeter, l'/ü Pfund Teefalz, ',2 Pfund Kochzucker uud 2 Loch Wachholderbeeren uud lasse Alles zufammcn in einer Wfchung von 1 Quart Vier und '/« Quart Wasser eine halbe Stunde lang kochen. Dann lasse mau es talt werden, gieß? die Brühe durch ein leinenes Tuch in eine Schüssel und presse die zurückbleibenden Ingredcnzien gut aus. In diese Brühe lege man den Schinken, lasse ihn etwa 4 Woche» darin liegen und wende ihn täglich einmal um. Hierauf wird der Schinken in Papier emgeschtagen oder, was besser ist. in Leinwand eingenäht und in den Rauch gehangt. Nach 14 Tagen bis, 3 Wochen kann er abgenommen und genossen weiden. (Auf Aayonnci Art.) Das Räuchern der Schinken auf Bayonner Art unterscheidet sich von dem auf Westphälischc Art nur durch die Verschiedenheit der Ingredienzien, welche man dazu verwendet. Zur Bereitung des Bayonner Schinkens im Gewichte von 15 Pfund nehme man ein Loth Ingwer, eben so viel Muskatnuß und Curiander ; Nelken, Pfeffer, englisch Gewürz von jedem 1 Loch; 4 Lolh Salpeter. Pfund Salz; etwas Thymian, Basililnin und Salbei, sowie einige Lorbeerblätter, und thuc alles zusammen in ein halbes Quart leichten Roihwein, welchen man bei mäßiger Warme 24 Stunden stehen laßt. Alsdann sillrirt man die Brühe, wie oben beschrieben, durch Leinwand, preßt die zurückgebliebenen In» gredenzicn gut nus uud verfährt dann wie beim Räuchern der Schiutcu auf Westphälischc Art. Räuchern der Gänsebrüste. (Auf Pommersche Art.) Nachdem mau die Gänsebrüste etwa 4 bis 6 Tage hat »u Potel liegen lassen, weiden dieselben mit Weizenklcie eingerieben und 24 Stunden a» die Lus! gehängt. Alsdann schlägt man die Brüste in Papier oder näht sie in dünne Leinwand ein und hängt sie in den Rauch. Nach ü bis 10 Tagen sind sie zum Gebrauch geeignet. (Auf gewöhnlich.' Art,) Die Brüste weiden auf die bekannte Art nnsgefchniüen und 24 Stunden lang in Sulz gelegt. Dann werden sie ebenso lange an die Luft gehängt, worauf man fie in Pap er einschlägt nnd in oen Rauch bringt, wo sie,B bis 14Tage hängenbleiben uud abgenommen werden, fobald fie eine gelbe Farbe hüben und trocken sind. Räuchern des Speckes. (Lustspcck.) Auf 10 bis 12 Pfd. Speck nehme man 1 Pfd, Salz, mit welchem derselbe überall gul eingerieben wird, hierauf lege man die Speckseite der Ar! zusammen, daß die beiden innenn Seiten auf einander zn liegen kommen. Alsdann nehme mau ein Brett, bestreue es mit Salz, lege die zusammengelegte Speckseite darauf, bestreue die obere Seite ebenfalls mit Salz uud decke sie mit einem anderen Brette zu, welches man gut mit Steinen beschwer!. Dcii so eingeprcßlen Speck lasse man dabei 3—4 Wochen in etwas schräger Stelluug liegen, damit die inzw sehen sich bildende Lale ablaufen kann, worauf man ihn aus dru Brettern hcrausuimmt, wieder in seine gewöhnliche Lage bringt und in eine trockene Kammer hängt, welche, durch Oeffnen der Fenster nnd Thüren, stark vom Luftzug durchstriche» w,rd. Sobald der auf diefe Weise zubereitete Speck sich trocken und fest anfühlt,  bringe man ihn 48 Stunden in Rauch und er ist zum Gebrauch geeignet. (Auf gewohnliche Art.) Auf 15 Pfund Speck nehme ma» 1 Pfd. Salz und reibe damit den Speck auf allen Seiten tüchtig ein, worauf man ihn in einer großen Mulde oder in einem gut ausgebrühten Wafchzober 5 bis t» Tage liegen läßt. Dann hänge man ihn in Rauch und lasse ihn 3 bis 4 Wochen und zwar so lange hängen, bis die Schwarte trocken und hellbraun ist, worauf er an einem kühlen, luftigen und trockenen Orte aufbewahrt wird. Besonders zu beachten ist, daß der Speck dnrch zu la»ges Hängen im Rauche leicht ranzig wird imd somit verdirbt. Räuchern des Wildprets. Vom Wildprete sind nur die Schinken uud Brüste vom wilden Schweine, sowie die Bruststücke vom Dammhirsche zum Räuchern geeignet, welche bei guter Zubereitung einen trefflichen Gcfchmack haben. Das Räuchern der Schinken und Brüste des wilden Schweines geschieht ganz auf dieselbe Weise, wie solches für den Schinken des zahmen Schweines vorgeschrieben ist, nur mit dem Unterschiede, daß man bei dem, dem Räuchern vorhergehenden Einpökeln, etwas Wachholdcrbeeren und ein wenig Nelken hinzuthut. Das Räuchern der Dammhirschbrüste dagegen geschieht am beste» auf die für das Räuchern der Bayunner Schinken angegebene Art, wobei jedoch wohl zu beachten ist. daß zerschossene und blut» rünstigc Stücke nicht zum Räuchern geeignet sind. Räuchern des wilden Geflügels. Vom wilden Geflügel ist nur die Eule sowohl zum Einpökeln als zum Räuchern tauglich. Das Verfahren hierbei ist folgendes : Nachdem die Ente ausgenommen ist, wird sie ausgeknöchelt und tüchtig mit Salz und etwas Wachholderbcercn bestreut, woauf man sie 5 Tage liegen läßt. Alsdann rollt man sie fest zusammen, bindet sie mit Bindfaden fest uud hängt sie, gut in Papier eingeschlagen, in kalten Rauch, wo man sie so lange hängenläßt, bis sie trocken und schön gelb geräuchert ist.