FEUILLETON. DE CERTAINES VIANDES.
L'UNION., 1864-10-07 00:00:00

FEUILLETON. DU DANGER DE SE NOURRIR DE CERTAINES VIANDES. L'une des découvertes les plus importantes de l'hygiène moderne et qui intéresse à la fois la santé de l'homme et celle de plusieurs animaux qui servent à son alimentation, c'est la découverte du trichina spiralis, ver blanc qui se nicha et se dé- veloppe dans les entrailles et les chairs de l'homme, du cochon, du chat, et qu'on rencontre aussi dans la taupe, l'épervier, la etc „ Un grand nombre de travaux ont été foliés déjà sur ce sujet en Allemagne, en en France, en Belgique, et ils Emettent d'espérer qu'une vive lumière imitera enfin la nature de plusieurs ma'acllesacll fort graves, dont la cause restait me,, et que tout le monde confondait "?5 la dénomination banale de fièvre typhoïde. ■Nous croyons donc rendre service à nos en vulgarisant quelques notions, sav ■' Jusciu'à ce jour, sous le bonnet des un its' et en les mettant en 3»rde contre danger facile à éviter quand il est connu. naturaliste anglais, fut le preler qui mit à nu, en 1832, dans le corps de l'homme, les cellules dans lesquelles les trichines sont enfermées, et qui offrent l'aspect de petits corpuscules blanchâtres. Il reconnut dans ces agglomérations les signes de la vie, mais sans deviner que les larves contenaient des vers. Ce fut en 1835 que le professeur Owen découvrit, dans ces cellules ou kysters, un ver auquel il attacha le nom de trichina spiralis, à cause de sa ressemblance avec un cheveu roulé en spirale. Depuis lors a été retrouvé le trichina dans les amphithéâtres d'anatomie pathologique de la France, du Danemark, des Etats Unis, mais plus particulièrement par les auatomistes anglais et allemands, à Berlin, à Edimbourg; sur environ cent corps livrés au scalpel de l'anatomiste, il a été découvert deux ou trois fois. Une jeune fille mourut à Dresde. Le docteur Zenker fut le prerabr à constater que le ver parasite, enfermé dans les muscles striés, était l'unique cause de la mort. Dans le cours de l'année 1862, trente cas de maladies, à Platten en Saxe, furent reconnus comme devant être attribués à la présence des trichines. De petits morceaux de chair, examinés au microscope, mirent en évidence la véritable nature de la maladie. A dater de cette époque un grand nombre de cas semblables ont été signalés, particulièrement dans la Saxe et la province de la Prusse saxonne, comme à Magdebourg, Leipzig, Eisleben, etc. A la fin d'octobre, jusqu'au milieu d» décembre 1863, il y eut une véritable épidémie de cette maladie à Hettstedt, près d'Eisleben, dans laquelle 150 personnes furent atteintes; 24 d'entre elles succombèrent. En 1863 le professeur Langenbeek, de Berlin, fit l'ablation d'une tumeur qui végétait sur le cul d'un homme. Il découvrit, dans l'intérieur de cette coupe, un grand nombre de trichines. Interrogé sur les maladies antérieures qu'il avait subies, le patient raconta ce qui suit: „En 1845 un comité composé de huit faisait l'inspection des écoles de nla Saxe. Il y eut, à cette occasion, un ,banquet dans le menu duquel figurèrent „des jambons et des saucisses. Un seul des s'abstint de prendre part au re„pas, et se retira sans avoir pris autre chose „qu'un verre de clairet. Les sept autres convives, au nombre desquels l'opéré de Langenbeek, burent tous du vin du Rhin et mangèrent du jambon et des saucisses. Tous les sept devinrent malades et quatre en mourut en t. L'aubergiste qui avait préparé le banquet fut mis en accusation, sous la prévention d'avoir fourni des mets malsains et du vin frelaté. Après une longue enquête, il ne trouva que dans une émigration volontaire la ressource d'échapper aux soupçons qui pesaient sur lui. Plusieurs cas semblables ont été publiés par le docteur Huseman. Jusqu'en 1660 les naturalistes ne connurent  que le trichina enkysté, et il est permis de conjecturer que c'est à cette circonstance, c'est-à-dire à cette sorte d'empoisonnement dans une cellule que plusieurs animaux, au sein desquels vivait le trichine, doivent le privilège de n'avoir pas succombé. Pendant fort longtemps le trichine et les désordres qu'il occasionne dans l'économie animale furent donc rejetés du cadre nosologique et la connaissance de cet insecte resta réléguée parmi les objets tout au plus dignes de piquer la curiosité des naturalistes. Mais on est mieux éclairé sur ce point important de la conservation de la santé, et chacun peut aujourd'hui éviter de devenir la victime d'un empoisonnement mortel. Le trichine ressemble au cysticerque, autre ver qu'on rencontre souvent chez le porc et qui est la rave du tœma solium: ce qui signifie que si nous avalons un cysticerque, il "se métamorphosera, en notre corps, en un ver Ion" de plusieurs aunes, et vulgairement'nommé ver solitaire. Un expérimentateur fat avaler a un chien un trichine enkysté encore vivant et recueilli dans la chair d'un homme. Au bout de peu de jours, l'animal ayant été abattu, on découvrit dans ses entrailles de nombreux trichines. L'infestation par les trichines est plus dangereuse que celle causée par les cysticerques et les tœnias. Dans l'espace des trois dernières années, il a été constaté qu'un grand nombre de décès ne reconnaissaient  pas d'autre cause. L'étude de cette sorte d'empoisonnement est donc d'une grande conséquence sous le rapport de la santé publique. Le nombre de ces vers dans la portion musculaire d'un animal est variable, mais la somme totale peut s'élever à plusieurs millions. Six mille millions de trichines ne pèsent guère qu'une livre. La manière de constater dans une viande suspecte la présence des trichines n'est pas de notre compétence; un pathologistemuni d'un excellent microscope et familier avec ce genre d'études, est seul capable de s'en acquitter avec succès. Aussi a-t-on proposé d'attacher aux charcuteries un expert qui serait chargé de constater la bonne qualité de la viande à mettre en vente. Nous nous bornerons à signaler le fait que les vers se logent suitout dans les muscles, le cœur excepté. En 18G0 on ne connaissait pas encore les signes distinctifs de la présence des trichines dans le corps de l'homme vivant. Ce fut le docteur Zenker de Dresde, qui s'assura de l'existence d'une épidémie de ce genre dans la ville et le voisinage de Dresde et qui démontra la présence de trichines dans du jambon et dans plusieurs portions de porc et de saucisses dont les malades avaient mangé. L'autopsie compléta son diagnostic en découvrant une quantité de ces parasites dans le corps d'une servante qui en était morte, quoiqu'avant ce fatal repas, elle eût toujours joui d'une excellente santé. Depuis lors de nombreux cas de maladies de ce genre ont été observés en Allemagne. Nous ne déroulerons pas ici, sous les yeux effrayés du public, les trois phases de ce véritable empoisonnement; nous nous bornerons à faire observer qu'une issue fatale peut en être la conséquence cinq jours après le début; mais que le plus souvent elle ne survient que pendant le troisième ou quatrième septénaire. Chez les femmes grosses le trichianisis peut provoquer aussi l'avortement. Le Trichianisis chez l'homme se contracte en mangeuant du porce, des saucisses, du jambon crus ou trop peu cuits Le bœuf, le mouton, la volaille, le gibier ne contiennent, jamais de trichines, et les autres animaux qui ne sont quelquefois infestés, tels que le chat, servent rarement à la nourriture de l'homme, à moins que ce ne soit dans quelque gargotte de bas étage. Là sagesse des législateurs qui défendaient aux orientaux de se. nourir du porc se manifeste aujourd'hui d'une manière éclatante. Nous savions depuis quelques années que le ver solicitaire était la production du cysticerque, avec la viande du cochon ; mais le fer solitaire met rarement la vie en danger et il est permis de conjecturer que l'interdiction de la viande du porc, si sévèrement formulée par Moïse, avait pour but de pré venir la maladie désastreuse connue de nos jours sous la dénomination de Trichianisis, f ou maladie causée par les vers appelés Trichines. Il n'est pas dans notre intention de donici ni la symplomatologie de cette maladie ni le traitement qui paraît être le plus con • venable : ceci est du ressort du médecin : mais il était d'une haute importance que !le danger fût signalé au public, et que chacun sût bien que manger certaines viandes peu cuites ou imparfaitement fumées con\ stitue un acte d'imprudence qui peut enf traîner à sa suite de graves maladies et \ même la mort. !Pour éviter le danger d'être affecté du Trichianisis, le plus sûr moyen est sans , contredit de s'abstenir de la viande de porc. IMais comme elle flatte le palais et qu'elle n'est pas coûteuse il est à présumer qu'elle restera sur la table des pauvres. Il importe donc de leur enseigner les précautions qui S peuvent les garantir du danger de l'em\ poisonnement, car il a été prouvé que si Ji le porc, le jambon, les saucisses sont bien | rôtis, bouillis, fumés et salés, les trichines \ ser nt détruits. Une température qui coagule l'albumine tue ces parasites et les autres. Mais il arrive souvent, que par l'imprévoyance des charcutiers, les parties les plus extérieures de la viande sont seules cuites i et que l'intérieur ne le soit qu'incomplètei ment ou pas du tout et renferme ainsi un ! plus ou moins grand nombre de trichines. \ Le docteur Kuchenmeister a prouvé de 1 son côté que si le porc est salé pour une \ longue durée de conservation et que les ,' saucisses soient soumises pendant 24 heures,  à l'action d'une fumée d'une température brûlante, les trichines seront tués. Une fumigation à basse température ne leur ôte la vie, qu'après un temps fort Ion.. Quelles sont, demandera t-on, les mesures à prendre pour préserver la société contre cette véritable calamité ? En voici le sommaire, sauf à les augmenter ou à les modifier, après une expérience. M° Grande propreté des porcheries, toujours cloaques infects, aytnt servi, depuis l'époque de la création, de point de comparaison à toutes les idées qui soulèvent le cœur de dégoût. 2° A ne pas donner à manger aux porcs une viande susceptible de renfermer des trichines, ou quelque viande suspecte que ce soit; 3° A nommer des préposés à l'inspection de viandes dont le débit sera défendu, sauf la condition d'un certificat de salubrité. Avec ce" précautions la santé publique sera préservée d'un danger réel, qui a déjà fait un grand nombre de victimes. — Les personnes qui voudraient faire un examen plus complet de cette matière peuvent consulter le Journal de Médecine, âf Bruxelles, le Médiat times, Gazette f Londres, et plusieurs publications période ques de l'Allemagne, de la France, de l'A»' gleterre et d'autres pays encore. Bruxelles, 13 septembre 1864. (Paix)