Le commerce agricole du Grand-Duché.
L'AVENIR DU GRAND-DUCHÉ DE LUXEMBOURG., 1870-03-19 00:00:00

Le commerce agricole du Grand-Duché. Le commerce des denrées alimentaires de provenance agricole indigène a pris une grande extension depuis la construction des chemins de fer. Aussi les prix se sont-ils considérablement élevés. C'est là une des premières suites de la facilité des voies de communication et de transport. Une autre suite en sera, que la production s'étendra également avec l'accroissement des débouchés et des demandes. Occupons-nous aujourd'hui du commerce de beurre et d'œufs, qui ne restera pas sans influence sur l'économie rurale. La vente de ces deux articles est plus importante qu'on ne serait tenté de le croire. En 1867, le beurre exporté s'est élevé au chiffre de 50,000 kilos environ, représentant une valeur de 100,000 fr. au moins. Depuis lors, ce commerce est devenu plus important et le chiffre du beurre exporté a peut-être doublé. Quant au commerce des œufs, de nul qu'il était, il a pris nne extension assez importante dans le courant des dernières années. Nous croyons ne pas exagérer, en portant à 300,000 fr. le produit de l'exportation de ces deux articles. En France, la production du beurre est devenue une spécialité pour certaines contrées. Ce pays a eu dernièrement ses concours de fromages et de beurres, et un grand nombre de producteurs y ont pris part. Notre correspondance agricole s'étend longuement sur ces concours; nous en reproduisons les conclusions qui sont d'un intérêt général: Les beurres les plus renommés, ceux qui se payent le plus cher, viennent de la Normandie: Oournay-en-Braye (Seine- Inférieure), Isigny (Calvados) fournissent des produits incomparables. Ces deux communes doivent leur supériorité aux herbages qui les entourent et aux procédés de fabrication. La première règle du producteur c'est d'avoir des ustensiles d'une extrême propreté. Nous connaissons des pays où, faute de ces soins, le beurre est détestable lorsqu'il devrait être de première sorte. Sous ce rapport, il nous reste encore bien des progrès à faire. Il faut, en second lieu, que les barattes soient bien confectionnées et d'après les systèmes qui empêchent la crème de s'échauffer. Il faut que le travail se fasse vite, et qu'avant de la battre, on ne laisse pas la crème se rancir. Aussitôt que le petit lait est parti, on doit manipuler fortement le bourre, afin qu'il se purge de tout le liquide qu'il peut encore renfermer. Sans cette précaution, il s'altère plus vite. Lorsque la masse se trouve onctueuse et ferme, on la met en mottes ou en pains, suivant les consommateurs auxquels on la destine. Les éleveurs dépourvus de sens moral et mus par un désir sordide de lucre, introduisent dans leurs produits de la graisse de rognon de bœuf, dans un rapport qui varie de 10 à 25 pCt, suivant les lieux d'expédition. Presque tous les rognons de bœuf récoltés par la boucherie parisienne, sont achetés pour la Normandie et la Bretagne, où ils servent à faire la fraude. Il y existe, dans l'Ouest, des fabriques qui préparent les mélanges sur une vaste échelle et les expédient dans toute l'Europe méridionale jusqu'à Constantinople. Cette capitale ne reçoit pas d'autre approvisionnement. A Marseille, Nice, Montpellier, etc., tous les beurres sont mélangés de graisse. Ces mélanges permettent de vendre moins cher, mais les consommateurs n'en ont guère que pour leur argent. Nous ne comprenons pas qu'en Provence et en Bas-Languedoc, où l'huile d'olive est si bonne, on lui préfère un composé de beurre et de rognons qui n'a de- nom dans aucune langue. Nous préférerions de beaucoup les sortes salées ou fondues, dont les prix sont comparativement plus bas et qui, sans doute, se prêtent mieux aux préparations culinaires et répondent mieux aux exigences de l'hygiène. On fait à Paris une assez grande consommation de beurres mi-sel ; les sortes fondues n'y sont guère en honneur. Toutefois, il y a plusieurs de nos provinces, telles que la Lorraine, la Bretagne, la Picardie, le Dauphiné, qui font, durant six à huit mois de l'année, un usage presque exclusif des beurres fondus. La cuisine emploie encore des huiles comestibles de toute nature, des graisses de volailles ou d'oies et du saindoux de porc. Ce sont là les condiments qui se suppléent les uns par les autres, partout où les herbes font défaut. L'Allemagne avec ses vastes pâturages, la Russie et ses immenses steppes couvertes de prairies, produisent également beaucoup de beurres. La ville de Lubeck en est le grand marché régulateur. Elle a pour rivales Saint-Pétersbourg, Stockholm et Riga. Les crus du Schleswig-Holstein occupent le premier rang. Viennent ensuite ceux de Finlande, à qui les négociants de Lubeck font subir une première altération. De là on les expédie à Hambourg, où on les travaille  de nouveau et d'où on les expédie dans toute l'Europe. Ces sortes sont connues en Angleterre sous le nom de prime kiel. On voit qu'en fait de falsifications les Allemands sont peut-être encore nos maîtres. En France, l'industrie du beurre semble vouloir se déplacer, ce qui prouve que Gournay et Isigny ne jouissent pas d'un monopole naturel, comme on paraissait le croire. Les deux prix d'honneur appartiennent à Carentan (Manche) et à Saussay-la-Vaohe (Eure). Le Calvados (Isigny) et la Seine-Inférieure (Gournay) se trouvent devancés. N'est-ce point là un puissant motif d'émulation pour tous les. départements dont les produits n'occupent que la seconde place, et une sorte de remords pour les éleveurs connus depuis des siècles, qui se laissent ainsi enlever la suprême ré- compense ? P. d'A.