Landwirthschaftliches.
Der Volksfreund, 1874-06-05 00:00:00

Landwirthschaftliches. Ucber zweckmäßige Art. Pökelfleisch zu bereite», bemerkte Zechliu in dem Bütower laudw. Verein, daß olles Pöckelflcisch sich besser hält, wenu es iu eiuem enge» Gefäsz fest und hoch aufeinander gepackt und der Luft so wen!»,,wie möglich Zu» tritt gestalte» wir». Dies laß! sich doch bei Schweinefleisch nicht ermöglichen, weil die Schin» ten einen großen Raum eiuehmen, «»'ch mehr die längere» Stücke des Specks, und müsse» des» wegen breit in fliche, weile Gesäße gelegt werde». Die Nachcheile bleiben dann ans, da Pöckel» fleisch, wenn es sich halten soll, «nier Lake lie» gen muß. Schweinefleisch lukt aber sehr wenig, Speck fast gar nicht, es mnß also, nm es unter Lake zu halte», fleißig uiit Lake begossen werde», wozu künstliche Lake verwand wird, die aber wei« ter nichts ist, wie Salzlauge, während die eigen»» liche Lake Fleifchfafi ist. welcher durch Salz ans» gezogen, hauptfächlich eiweißhallige »no ftickftoff» hal'ige Substanzen enthält; der Verlust an Nah» rnngssaft wird alfo durch Zusatz von künstlicher Lange nicht erseht. Hierzu kommt noch, daß die stickstofihalligen Substanzen der Lake gerade die sind, die sich au, leichtesten ersetzen, «nd hier tritt der Nachtheil des weilen, flachen Gefäßes an, klarsten hervor. So lange Schinken „nd Speck iu einem Fasse liege», bilde» diese ci»e schützende Decke; diese kommen jedoch in den Rauch und dabei »ird das andere Fleisch aufgelockert, seiner schützenden Decke beraub» und der Luft ausgesetzt. Bald bildet sich auf diesem Fleisch ein halb'öth» licher Niederschlag glijsiger Beschaffenheit ; es ist dies eine Oxydation des Stickstoffes, d. h. eine Zersetzung oder ein Verwesnngsprodnct. Werden die mit dem Niederschlag belegten Stucke schnell verbrauch!, so ist leine Gefahr; dies ist jedoch bei vielen Fleischstück?», die im Faß liegen, nicht möglich, der Luftzutritt ist immer stark und die Oxydation geht weiter. Der Niederschlag erhält eine gelblichröthliche Farbe und tritt hier scholl die Wirkung auf das Fleisch ein; es verliert an Farbe, bekommt einen faden Geschmack, der sich fämmllichem Fleische im Fasse mitlheilt, und wird das Fleisch nn» »ichl schnell verbraucht oder «rill warme Witterung ein. so merke» wir schon im Hansflur, wenn Pökelfleisch gekocht wird. Diese Nachlheilc lasse» sich vermeiden, wenn e 3 möglich wäre, Speck und Schinken gar nicht zn Mein, sondern gleich in den Rauch zubringen, dann könnte sür das übrige Fleisch ein en>res Gesäß genommen werden, das Fleisch würde fest gepackt, die Lake stände höher und das Begieße« des Fleisches verursachte nicht die halbe Arbeit. Nenn Echiukci! und Speck gleich in den Rauch» kommen solle», dann müssen sie gleich nach denr Schlachten mit Salz eingerieben und i» den Nauch gehäugt werde» ; ein solcher Speck sich Jahre lang, ohne im Geringste» de» Geschmack zu ver« äudern ; ebenso bleibt ci» so behandelter Schinken viel saftiger, ist genügend salzig und hält sich ebenso gut, wie der eingepökelte. Das Schwein wird zerlegt, ehe das Fleisch ganz erstarrt ist, die weichere» Theile und der Schinken werden so lange mit einem Gemisch von 1 Loth Salz und> '/s Pfd. Salpeter pro Pfnnd des Schinkens eile» gerieben, bis dasselbe ganz verschwunden ist, dann komm! der Schinken gleich i» de» warmen Rauch, worin er so lange bleibt, wie jeder andere Schi»» le». Die Schulter» oder Vorderschiülen behandelt man fclgcndermaßcn : die Schuller wird derartig) herausgeschnitten, daß nach allen Seiten die Schwarte stark vortritt. Der Echulierlnoche» wird eigen gelöst, das Fleisch dabei so wenig wie möglich geschnilte», dann die Fleischftiiche mit dem angegebenen Gemisch von Salz und Sat» peler eingerieben. Nun wird das Fleisch zusam» mengerolll und mit starkem Bindfaden fest zu» cammeugcschnürt. fo daß die Schwarte fest alles zuschließt. Wo au schmale» Seitenflächen durch Schnüren ein vollständiger Schluß nicht zu er» möglichen ist, wird derselbe durch festes Zu» sammenuähen hergestellt. Diese Wurst wird dann 24 Stuudeu uuter eine starke Presse gelegt, und» iu diefer Form erstarrt gelasse», darauf in Papier gewickelt und in den Rauch gehä» gt. wo fie längere Zeit bleibe» muß, um ganz durch» zuräucheru. Der Proceutscch der von gedeckten Stuten tragend gewordenen in Deutschland steigt nach den stilistischen Nachweisen nach Osten und fällt nach den westlichen Gegenden hin. In Würtlem» derg blieben von den gedeckten Etnte« tragend 45 pEI.. in Hessen und der Nheinproviuz 51 pCt.. i» Westphaleu 69 pCt.. in der Provinz Sachsen und Hannover 64 pC',. in Blanden» bürg und Pommern 66 Ml. >n Ostpreußen ca. 75 pCt. Der Grnnd für diese Erscheinung läßt sich einfach darin finde», daß in den westlichen Gegenden, in denen die Pferdezucht nur so neben» bei belricben wird, das Deckgeschäft aus Unlenntuiß nicht zu richtigen Feiten uuo i» nn» zweckmäßiger Weise vorgenommen, während in de» eigeullicheu Pferdezuchlländern darauf Punkt» liche Sorgfalt verwendet wird. Ein Eierbrülapparat. welcher ohne allzu mü!,e» volle Ueberwacknng und mil Ausficht auf Erfolg und Rentabilität fuugirl, ist bisher ein frommer Wunsch gewesen, trotz der problematischen Bei« spiele der Chinesen und Egypler. so wie der zahl» reichen in diesem Jahrhundert gemachten Ver» suche z» seiner Construction, von Neanmur au, bis auf Siemens, Vall6e uud CauteUo. Alle bis. hcrigcn Apparate kosteten entweder zn viel Unte,Haltung oder fungirten nicht regelmäßig, fo daß man sie nach kurzen Versuchen immer wie d:r aufgab. Nunmehr aber haben die Professoren Hermann in Münster und Landcis i» Greiss» ,va!d eine sclbstihäiige Brülmaschine hergestellt, welche alle Mängel ihrer Vorgängerinnen über» windet und in der Thal von praktischem Werthe scheint. Bei diesem Apparat geschieht dieErwäi» mung des de» Eierbchäller umspielenden Wassers durch Leuchlgasflammen, deren Neguliruug mit» telst eines cleciromagnetischen Conductors erfolgt, der durch eineir Platinschwimmer auf Queck» silbcr iu Thätigleit gebracht wird, sobald die Temperatur das letztere Über oder uuter den u„er> läßlichen Normalstaud bringt. Der ganze Apparat nebst allem Zubehör kostet 45 Thaler.