Verschiedenartige nützliche Mittheilungen. Das Swartz’sche Aufrahmungsverfahren. (Fortsetzung.)
Der Volksfreund, 1874-09-13 00:00:00

Verschiedenartige nützliche Mittheilungen. Das Swartz’sche Aufrahmungsverfahren. (Fortsetzung.) Kurz es bringt das neue Verfahren mit der Einfachheit, die es vor Allem auszeichnet, gleich» zeitig nicht nur eine größere Sicherheit des Be» triebe«, sondern auch wesentliche Ersparnisse in jeder Beziehung. Tas Verfahren, die Milch in Vlechgefähen auf» rahmen zu lassen, und sie dabei durch Wasser zu kühlen, ist nicht neu, sondern wird schon seit langer Zeit da und dort geübt. Wesentlich neu ist dagegen die Benutzung hoher Gefäße nnd die Verwendung von Eis zur Ab» kühliing während des Ausrahmens auf eine dem Gefrierpunkt des Wassers nahe liegenden Temperatur. Zwei Männer in Skandinavien kamen ziemlich gleichzeitig und unabhängig von einander auf diese merkwürdige Vehandlungsweise der Milch; Herr Gutsbesitzer Swartz zu Hofgardcn bei Wadsteno, am Wetters« in Schweden, nach dem das neue Verfahren benannt wird, und Herr Dahl, Director der höheren Landbauschulen zu Aas in Norwegen. Ersterer hatte schon im Jahre 1863 die Einrich. iung seiner Meierei vollständig den neuen Ideen angepaßt und damit das Problem der Einführung derselben in die Praxis glücklich gelöst, und letzterer hatte unabhängig von Swartz. dessen Einrichtungen er eist 1865 kennen lernte, schon 1864 mit der Ausführung genauer vergleichender Versuche über die Aufrahmung der Milch bei Temperaturen zwischen 0 und 4' C. begonnen. Da diese Versuche durchweg Resultate lieferten, welche sehr empfehlend für die Swartz'sche Methode waren, so trugen sie wesentlich zur raschen brcitung derselben bei. Dxhl führte sie 1867 in Aas ein. Gelegentlich der Versammlung schwedischer Londwirthe zu Stockholm im Jahr 1868 waren von einem Fabrikanten bereits Gefäße ausgestellt, wie sie die Eismethsde nach Angabe von Swartz erforderte. In einzelnen größeren Wirtschaften Schwedens hat sie damals schon Eingang gefunden, bis zum Jahre 1870 arbeiteten die meisten Mei» ereien, sogar kleine, nach derselben, und gegenwärtig gilt dort die Frage über ihre Zweckmäßigkeit als überwundener Standpunkt. Sehr viele Aufmcrk. sainleit schenkte Rußland diesen Vorgängen in Schweden. Auf der großen Ausstellung zu St. Petersburg und auf der landwirtschaftlichen Ver» sammlung zu Helfingfors 1870 wurde» die Swartz'schen Gefäßen prämiirt und bis zu Ende 1872 zählte man in Livland 9 Meiereien, die das Swartz'sche Verfahren angenommen hatten. In Dänemark wurde es IBÜ9 eingeführt, und war bis Ende 1872 schon in etwa 200 Meiereien im Gebrauch; in Vorarlberg, das gegenwartig 8 Swartz'sche Sennereien zählt, fand es 1870 Ein. gang, und seit 1871 kam es auch in einzelnen Meiereien Norddeutschlands in Aufnahme. Der Grund, warum die neue Eismethode in Schweden. Norwegen und Dänemark im Laufe weniger Jahre fast allgemein zur Einführung ge. langte, liegt offenbar darin, daß in allen diesen Ländern der Erfüllung der neuen Auforderungen, mit denen das Swartz'sche System an die Milch, wirthschaft herantritt, durch die natürlichen und klimatischen Verhältnisse Vorschub geleistet wird. In Deutschland scheint der raschen Verbreitung namentlich die Veschaffung größerer Eisvorräthe, welche das Verfahren verlangt, hinderlich im Wege zu stehen. Man sieht die großen Vorlheile recht wohl ein, allein man sagt sich : „Die Einrichtung paßt uns nicht; sie eignet sich wohl für den Nor. den und Gebirgsgegenden, in denen der Winter sieben Monate dauert, aber für das Flachland ist sie nicht anwendbar, hier sind die Eisvorräthe nicht zu beschaffen." Ob dieses Raisonnement immer stichhaltig ist, scheint jedoch sehr in Frage zu stehen. Es sei zugegeben, daß da und dort Landstriche existiren. die so wusserwarm und ab» gelegen sind, daß die Aufstapelung von Eis« vorrüthen Kosten verursachen kann, welche mit der Rentabilität der Wirthschaft durchaus nicht ver» träglich sind, aber daß derartige ungünstige Situationen die allgemeine Regel bilden, wird Niemand behaupten wollen ; sicherlich zählen sie nur zu den Ausnahmen. Die Anwendung von Eis in der Milchwirtschaft ist bei uns bis jetzt noch une hört und die Hanlirung mit demselben etwa» ganz Ungewohntes, weshalb man die im Wege stehen» den Schwierigkeiten um so leichter überschätzt, als sich der sprüchwörtlich gewordene streng conservative Sinn unserer Landwirthe nur sehr schwer mii neuen Bedürfnissen vertraut zu machen weiß. Sobald sich eine gesteigerte Nachfrage nach einer Waare bemerklich macht, wird eifahrungsmüßig die Spéculation wachgerufen, und der Gedanke, saß die Industrie, falls der Eismethode in Aufschwung käme, dem Landwirth nicht nur tünft» liches Eis zu billigen Preise» jederzeit in der ge° wünschten Menge zu liefern, sondern ihm auch alle Erleichterungen für den Transport und die Aufbewahrung desselben zu beschaffen bemüht sein Nvürde, scheint nicht allzu tühn zu sein. Bei Besprechung des Swartz'schen Anfrah» «rnungsverfahrens will den praktischen Landwirthen Alles einleuchten, nur nicht die Behauptung, man 'sei im Stande, bei Anwendung hoher Gefäße und tiefer Temperatur ebensoviel Butter, wenn nicht mehr, zu gewinnen, als man beim Arbeiten nach der früher üblichen Verfahrungsweise erzielte. Um diesen Zweifel der insofern eine gewisse Ve» rechügung hat, als er sich auf eine noch vor wenigen Jahren bei Theoretikern und Practikcrn verbreitete und allgemein anerkannte Anschauung stützt zu beseitigen, ist es nöthig, den Gang der Aufrahnmng und die Einflüsse, welche dabei in Betracht kommen, näher in'H Auge zu fassen. Die Aufrahmung verfolgt mittelbar den Zweck, das Milchfett möglichst vollständig zu gewinnen. "Unmittelbar ist es darauf abgesehen, aus der Milch eine relativ sehr fettreiche Flüssigkeit, den Rahm, abzuscheiden, aus der sich die Butter leichter, als aus der ganzen Milch herstellen läßt. Man erreicht dies dadurch, daß man dem Fett die nöthige Zeit und Ruhe gönnt, sich ander Milch' «berfläche anzusammeln, daß man, wie man sagt, die Milch zum Ausrahmen aufstellt. Dabei muß man einerseits das Sernm-flüssig zu erhalten suchen, und andererscits die Temperatur gehörig regeln, da von letzterer, wie jeder Practikcr längst weih, nicht nur die Zeit, welch« bis zum Gerinnen der Milch verstreicht, sondern auch die Ausbeute au Jett abhängig ist. Das Butterfctt ist bekanntlich in der Milch -nicht aufgeloht, sondern ist als solches ln Gestall einer Anzahl äußerst kleiner, mit freien, Auge nicht Anterscheidbarei Kügelche» in dtr specifisch schwere-ren, die übrigen Mlchbestandtheile enthüllenden Flüssigkeit, dem sogenannten Serum, snZpendirt. In thierwarmei Milch ist es in M geschmolzenem Zustande enthalten ; bei Abnahme der Tem» peratur erstarrt es mehr und mehr, erscheint bei 18 16° vollständig geronnen, aber doch noch wimmelt weich und schmierig, und wirb erst bei 13" Und darunter eigentlich starr!und krümelig. Die Feltwgtlchel! sind nicht alle rmter fich gleich groß'; eine unmittelbare gegenseitige! Berührung derselben in der Rahmschicht findet nicht statt, was sich schon daraus abnehmen läßt, daß eine und dieselbe Sorte Milch in vollkommen gleich- artigen Aufrahmungsgefüßen und gleich hoch aufgeschüttet bei verschiedenen Temperaturen Rahm» 'schichten von ganz verschiedener Höhe auswirft. Was die Bewegung der Fetttügelchen während der Aufrahmung anbelangt, so wächst ihre Triebiraft, wenn man de Temperatur erniedrigt, w>il sich dabei das Heeiftsche Gewicht des Serums mehr ändert, als das des Vutterfetts; in Milch mit sehr gehaltreichem Serum ist sie ohne Zweifel größer, als in Milch, welche nur wenig feste Veftandtheile gelöst enthält. Demnach muß die Aus» rahmung in kalter Milch rascher, als in warmer, und in guter Milch rascher, als in wässeriger von Statten gehen. , Untersuchungen, welche in Schweden über den Gang der Anfrahinung bei verschiedenen Temperaturen angestellt wurden, haben constatirt. daß je niedriger die Temp.ratur war, bei welcher die Rahmabssnderung vor sich ging, um so größer die Rahmmenge in einer gegebenen Zeit war. Die Swartz'sche Aufrahmungsmethsde sucht sich nun die eigenthümliche. eine hohe Nutterausbeute sichernde Beschaffenheit, welche das Serum in der Kälte annimmt, zu Nutze zu machen, und hierin liegt gerade das eigentlich Charakteristische dieser Methode. Je ungestörter der ganze Aufiahmungs proceß verläuft, um so mehr wird dies für die Rahmausbcute sein. So lange die aufgestellte Milch wärmer ist, als das umgebende Medium, müssen aber Störungen in ihr stattfinden, die um so intensiver auftreten, je grüßer, und um so schwächer, je kleiner die Temperatnrnntcrschicde sind, und die erst dann ganz aufhören, wenn sich die Wärme von der Milch mit der der Umgebung völlig aus» geglichen hat. Derartige Strömungen find im Stande, den Aufrohmungsvorgang empfindlich zu stören, weil sie die Fettlügelchen mit sich fortreißen und eine freie Bewegung derselben nicht anfkommen lassen. Erst wenn die Temperaturausgleichung stattgefunden hat. beginnt die ungestörte Ausrah» mung. und die Zeit, welche bis dahin verstreicht, ist fiii die Rcchmbildung zum größten Theil vcr» lorcn. Ein möglichst rasches Abkühlen der Milch muß daher sehr vorlhcithaft sein. Bei der Swartz'- schen Methode wird aber die Abkühlung dadurch, daß man die Milch in Blcchgefäßen in Eiswasser fetzt, mehr beschleunigt, als bei irgend einer anderen Methode. Als Resultat verschiedener Beobachtungen können wir mit Sicherheit annehmen: frifchgeinollene. gar nicht oder nur ganz kurz transportirte Milch eignet sich bei jedem Aufrahmungsveisahicn am besten für die Aüfrahmung; metallene Gefäße vcrdienen unter allen Umständen den Vorzug vor hölzernen, well sich die Abkühlung in ihnen rascher vollzieht und die mit, derselben verbundenen schädlichen Strömungen früher ihr Ende finden ; sowohl die unmittelbar nach dem Melken aufgeschüttete als auch die vorher transportirte Milch rahmt am besten und schnellsten aus, wenn mau sie hn Blechgefäßen in stark gekühltes Wasser einsetzt. Für das Swaltz'sche Aufrcchmungsverfahren s stM die Nchtlgleit des Satzes „Je schneller die AUühlung der Milch vor sich geht, desto vollständiger gelingt die Absondernng des Rahmes", außer allem Zweifel. Da nun die eigcnthüm iche physikalische Beschaffenheit des Milchscrums. die «schleimige Eonsistenz". dessen Benutzung hcis Characteristffche des Swartz'jchcn Verfahrens ist, erst bei den unter ?" liegenden Temderaluren recht deutlich hervortut und den besonders günstigen Gang der Ausrahmung bedingt, bei welchem die Rahmschicht sehf,byld in bedechnder Mächtigkeit erscheint und sich mit der Zeit mehr und mehr zusammenzieht, so erfordert das eigentliche Swar'» sche Verfahren unbedingt allenthalben Eis und zwar soviel Eis, cüs nöthig ist. um das Kühlwasser zu jeder Jahreszeit auf 4° zu erkälten und auf dieser Temperatur zu erhalten. Vielen Milchwirthen verursacht de Verwendung von Eis allerlei mehr oder weniger begründete Bedenken, namentlich auch hinsichtlich der Rentabilität ihre? Betriebes. Um also Eis zu ersparen, wurde vor» geschlagen, die ausrahmende Milch durch Quell» wasser,vorzulühlen, etwa 9 bis 12 Stunden und dann erst die Eistühlung vorzunehmen; es wird zwar auf diese Weise viel Eis erspart, aber eine möglichst rasche Abkühlung, welche ja vor Allem als wünschenswert!) zu bezeichnen ist. erreicht man dabei nicht.  (Fälschung folg« )