Investigation of processing methods for plant raw material fermented beverages to create an accelerated method for predicting persistence
Authors: Кобелев Константин Викторович , Харламова Лариса Николаевна , Лазарева Ирина Валерьевна , Синельникова Марина Юрьевна , Матвеева Дарья Юрьевна 
Published: August 2022

В статье рассмотрена проблема воздействия различных факторов на коллоидную структуру напитков на зерновом сырье, в том числе напитков брожения. Представлены основные методы, известные в отрасли, способствующие повышению стабильности готовых напитков. Приведена цель работы - оценка степени воздействия УФ-излучения в широком диапазоне как физического метода на матрицу соединений ферментированных напитков, с точки зрения перспективности применения в качестве способа ускоренного метода прогнозируемой стойкости. Материалами для исследования послужили научные и аналитические данные зарубежных и отечественных источников информации, которые посредством мониторинга и анализа, а также систематизации и обобщения способствовали достижению поставленных задач в рамках проведенной исследовательской работы. В статье рассмотрены методы исследования сроков годности, применяющиеся в пищевой отрасли. Затрагиваются аспекты содержания органических соединений, летучих компонентов зернового модифицированного и немодифицированного зернового сырья, переходящих в напиток. Обосновано влияние УФ-обработки при различных длинах волн на органические соединения зерновых напитков, в том числе напитков брожения, с точки зрения реакций фотоокисления. В статье показаны методы дифференциации по длинноволновому фактору УФ-воздействия на биологические объекты и механизмы реакций, их описывающие. Оценены основные биомолекулы зерновых напитков, переходящие из сырья и образующиеся при ферментации в процессах жизнедеятельности микроорганизмов, а также их участие в процессах фотоокисления. Рассмотрено влияние типа и материала упаковки и УФ-обработки материалов, которая также приводит к фотоокислению соединений, входящих в ее состав, и влияющих на равновесное состояние матрицы напитка. Сделаны выводы о влиянии длины волны, температуры и типа и материала тары, при разработке методов быстрого прогнозирования стойкости напитков.
The article considers the problem of the influence of various factors on the colloidal structure of drinks based on grain raw materials, including fermented drinks. The main methods known in the industry to improve the stability of finished drinks are presented. The purpose of the work is to assess the degree of impact of UV radiation in a wide range as a physical method on the matrix of compounds of fermented drinks, from the point of view of the prospects of using as a method of an accelerated method of predicted stability. The materials for the study were the scientific and analytical data of foreign and domestic sources of information, which, through monitoring and analysis, as well as systematization and generalization, contributed to the achievement of the tasks set within the framework of the research work. The article considers methods for studying expiration dates used in the food industry. Aspects of the content of organic compounds, volatile components of grain modified and unmodified grain raw materials, passing into the drink, are touched upon. The effect of UV treatment at different wavelengths on organic compounds in cereal drinks, including fermented drinks, is substantiated from the point of view of photooxidation reactions. The article shows the methods of differentiation by the long-wave factor of UV exposure to biological objects and the reaction mechanisms that describe them. The main biomolecules of grain drinks, passing from raw materials and formed during fermentation in the vital processes of microorganisms, as well as their participation in photooxidation processes, were evaluated. The influence of the type and material of packaging and UV treatment of materials, which also leads to photooxidation of the compounds included in its composition and affecting the equilibrium state of the beverage matrix, is considered. Conclusions are drawn about the influence of wavelength, temperature and the type and material of containers, when developing methods for quickly predicting the stability of drinks.