Non-traditional types of flour on the Belarusian market
Authors: Новожилова Елена Сергеевна , Рукшан Людмила Викторовна 
Published: May 2022

В течение ряда лет в Белорусском государственном университете пищевых и химических технологий (БГУТ) проводятся исследования в направлении расширения довольно узкого ассортимента нетрадиционных видов муки, производимой в Беларуси. Установлена возможность получения зернобобовой муки из семян люпина и гороха белорусской селекции. Полученная мука изучена по химическому составу и пищевой ценности, физико-химическим и технологическим свойствам. Отмечено, что химический состав люпиновой муки отличается высоким содержанием белка (43-50 % в пересчете на сухие вещества), включает 6-16 % клетчатки, 2,4-4,3 % минеральных веществ, 2,8-2,9 % органических кислот. Среди особенностей физико-химических и технологических свойств муки, полученной из семян люпина и гороха белорусской селекции, выявлены высокие значения зольности, кислотности, ферментной активности, щелочеудерживающей способности и седиментации. Установлена возможность использования зернобобовой муки такого качества для получения хлебобулочных и кондитерских изделий. При анализе гранулометрического состава выявлено, что в нетрадиционной муке 60-80 % составляют фракции с размерами частиц более 100 мкм, что расширяет область ее применения для макаронных изделий и пищевых концентратов. Использование потенциала зернобобовых культур белорусской селекции позволит расширить узкий ассортимент нетрадиционных видов муки отечественного производства на рынке Беларуси, задействовать имеющиеся производственные мощности и получать пищевые продукты, доступные по цене и с более сбалансированным химическим составом.
For a number of years, the Belarusian State University of Food and Chemical Technologies has been conducting research in the direction of expanding a rather narrow range of non-traditional types of flour produced in Belarus. The possibility of obtaining whole grain and varietal flour from the seeds of lupine and peas of the Belarusian selection has been established. The obtained leguminous flour was studied in terms of chemical composition and nutritional value, physicochemical and technological properties. In particular, the chemical composition of lupine flour is characterized by a high level of protein (43-50 % in terms of dry matter), includes 6-16 % fiber, 2.4-4.3 % minerals, 2.8-2.9 % organic acids. Among the features of the physicochemical and technological properties of flour obtained from the seeds of lupine and peas of Belarusian selection, high values of ash content, acidity, enzymatic activity, alkali-retaining capacity and sedimentation were noted. The use of leguminous flour of this quality is possible for the production of bakery and confectionery products using accelerated technologies. When analyzing the granulometric composition, it was revealed that fractions with particle sizes of more than 100 microns have 60-80 % in non-traditional types of flour, which expands the scope of their application for pasta and food concentrates. Using the potential of leguminous crops of Belarusian selection will expand the narrow range of non-traditional types of domestic flour on the Belarusian market, use existing production capacities and obtain affordable food products with a more balanced chemical composition.