Investigación caso - 2019: inocuidad alimentaria vs. manipulación- capacitación en expendios de una universidad pública de Guatemala
Authors: López Cárcamo Brenda Regina 
Published: November 2022

Introducción: Según (ISO 22000:2018 (Traducción Oficial), 2018) la inocuidad alimentaria está relacionada con la presencia de peligros físicos, químicos y microbiológicos y que tienen que ver durante el consumo de los alimentos; por lo que se debe capacitar frecuentemente al manipulador con el fin de prevenir o reducir un peligro de contaminación frecuente por Escherichia coli, el cual es una fuente de infección transmitida por alimentos-ETA’s y que su origen depende de las buenas prácticas de manufactura. Por ello este articulo caso del 2019 evaluará a través del monitoreo de auditorías y muestreo de alimentos como se puede lograr disminuir la mala práctica alimentaria, validando la eficacia de inocuidad con capacitaciones frecuentes a los manipuladores. Objetivos: Evaluar la inocuidad alimentaria en expendios de alimentos en una Universidad Pública, durante el año 2019. Monitorear las buenas prácticas de manufactura de manipuladores de alimentos a través de capacitaciones recibidas. Validar la importancia de la inocuidad alimentaria a través de capacitaciones recibidas durante el año 2019. Metodología: En base a ello la población para este estudio-caso se consideraron las visitas a expendios de la Universidad Pública de Guatemala de mes a mes, siendo un total de 1529 al año, excluyendo expendios cerrados durante la visita programada; en dichos registros se aplicaron parámetros de tipo observacionales de lugar y de manipuladores que atendieron y para la toma de muestra de alimento, se recolectó el que estuvieren vendiendo en ese momento; posteriormente se llevaron al laboratorio de control microbiológico de alimentos, con el fin de procesar para el análisis de Escherichia coli; el cual fue el indicativo de la contaminación fecal de origen humano; en esta fase el diseño es experimental y para su análisis se aplicó el programa de Excel para la interpretación de resultados, determinándose si era apto o no para consumo humano; así como para el análisis de las personas capacitadas. Por último, para las capacitaciones a los manipuladores se realizaron entre 1 o 2 veces al mes; según número de manipuladores inscritos y que hubieran cumplido con los requisitos de Tarjeta de Salud y Tarjeta de pulmones; así como se planificaron recursos didácticos para el desarrollo de las capacitaciones, tales como el aprendizaje teórico, planteamiento y resolución de problemas. La evaluación para está capacitación fue definida en base a indicadores de buenas prácticas de manufactura. Resultados: Se visitaron 139 (100%) expendios cada mes; encontrándose únicamente 108 (77.70 %) abiertos y 31 (22.30 %) cerrados, excluyendo a estos últimos para este estudio-caso. Por otro lado se obtuvieron 1297 (100 %) alimentos, de los cuales únicamente fueron aceptados y procesados 767 (59.14 % ), por lo cual se les proceso para el análisis de Escherichia coli; el cual es el indicativo de una contaminación fecal de origen humano y que dichos resultados mostraron que 722 (92 %) alimentos fueron aptos y 45 (5.87 %) alimentos fueron no aptos para consumo humano; por último durante el año se llevaron 18 capacitaciones y fueron formados 397 personas, siendo 155 ( 39.04 %) hombres, 242 (60.96 %) mujeres. Conclusiones: La presente investigación- caso demostró la importancia de visitar mensualmente a los expendios y que llevarse un alimento de los expendios y procesarlo permitió incrementar la frecuencia de la aplicación de buenas prácticas de manufactura y que fueran visitados 1297 (85 %) de 1529 expendios (100 %). Por otro lado, este artículo demostró la importancia de mantener en los expendios la inocuidad alimentaria, ya que del muestreo obtenido 767 (100 %) y procesado para el análisis de Escherichia coli; indicaron que 722 (94.13 %) alimentos fueron aptos para consumo humano y 45 (5.90 %) alimentos resultaron no aptos para consumo humano. Por último, se insta a todas las Universidades públicas que realicen este tipo de investigaciones para lograr mantener la inocuidad alimentaria en todos sus consumidores y con ello evitar el riesgo y peligro microbiológico.