Nutritional value of pasta based on leguminous raw materials, intended for persons of gerontological profile
Authors: Урубков Сергей Александрович , Королёв Алексей Александрович , Смирнов Станислав Олегович 
Published: September 2022

В зависимости от физиологических и возрастных потребностей для поддержания качества жизни рацион человека должен обеспечивать необходимым количеством энергии, питательных веществ, микро- и макроэлементов. Геронтологическое питание должно сочетать в себе принципы рационального, сбалансированного питания с учетом возрастных изменений в организме. Статистика потребления отдельных групп продуктов питания пожилыми людьми указывает на наиболее приемлемую и перспективную группу продуктов питания, входящую в ежедневный рацион более половины населения этой возрастной категории - макаронные изделия. Целью данного исследования является оценка пищевой и энергетической ценности, а также йода в разработанных макаронных изделиях на основе нетрадиционного сырья, предназначенных для лиц геронтологического профиля. В качестве основных компонентов экспериментальных макаронных изделий принято сырье, имеющее низкий гликемический индекс, повышенное содержание белка, низкое содержание жиров и углеводов, в качестве источника йода в рецептуры добавлена ламинария. Содержание нутриентов в пересчете на сухое вещество в полуфабрикате разработанных макаронных изделий составляет: белка - от 19,86 до 22,06 %; жиров - от 3,12 до 4,67; углеводов - от 57,97 до 63,81 %. Содержание нутриентов в пересчете на сухое вещество в отварных макаронных изделиях находится в диапазоне: белка - от 18,71 до 20,91 %; жиров - от 2,94 до 4,41; углеводов - от 53,68 до 58,96 %. Расчет показал, что потребление 100 г разработанных отварных макаронных изделий в среднем удовлетворяет суточную потребность организма в растительном белке на 15,7 %, в липидах - на 1,4 %, в углеводах - на 4,7 %. Содержание йода в разработанных макаронных изделиях составило от 4,24 до 4,82 мг/100 г. Потребление 100 г продукции удовлетворяет суточную потребность организма в йоде не менее чем на 83 %, что может являться эффективным способом профилактики йододефицита у людей пожилого возраста.
Depending on the physiological and age - related needs, to maintain the quality of life, the human diet should provide the necessary amount of energy, nutrients, micro-and macroelements. Gerontological nutrition should combine the principles of a rational, balanced diet, taking into account age-related changes in the body. Statistics on the consumption of certain food groups by older people indicate that the most acceptable and promising food group included in the daily diet of more than half of the population of this age category is pasta. The purpose of this study is to assess the nutritional and energy value, as well as iodine in the developed pasta products based on non-traditional raw materials intended for gerontological persons. Raw materials with a low glycemic index, high protein content, low fat and carbohydrate content are accepted as the main components of experimental pasta, kelp is added to the recipes as a source of iodine. The content of nutrients in terms of dry matter in the semi-finished product of the developed pasta is: protein from 19.86 to 22.06 %, fats from 3.12 to 4.67, carbohydrates - from 57.97 to 63.81 %. The content of nutrients in terms of dry matter in boiled pasta is in the range: protein from 18.71 to 20.91%, fat from 2.94 to 4.41, carbohydrates - from 53.68 to 58.96 %. The calculation showed that the consumption of 100 g of the developed boiled pasta on average satisfies the daily need of the body for vegetable protein by 15.7 %, lipids-1.4 %, carbohydrates 4.7 %. The iodine content in the developed pasta products ranged from 4.24 to 4.82 mg/100 g. The consumption of a portion of 100 g of products satisfies the daily need of the body for iodine by at least 83 %, which can be an effective way to prevent iodine deficiency in the elderly.