The effect of inorganic processing during malting on the enzymatic activity of wheat malt
Authors: Миллер Юлия Юрьевна , Киселева Татьяна Федоровна , Пермякова Лариса Викторовна , Арышева Юлия Владимировна 
Published: January 2022

Определяющей целью солодоращения является повышение ферментативной активности зерна. Нами предлагается способ интенсификации солодоращения пшеницы посредством применения неорганического стимулятора роста «Энерген». В исследовании использовали пшеницу Алтайской селекции трех сортов: «Алтайская 100», «Дуэт» и «Алейская». Предложенный неорганический препарат вносили при замачивании в последнюю замочную воду в количестве 0,6 г/дм и выдерживали с ним в контакте пшеницу в течение 6 ч. За данный период в ферментативной системе обработанного зерна произошли более выраженные изменения в сравнении с контрольным вариантом (необработанным зерном). К концу замачивания уровень активности ферментов опытных образцов стал выше уровня аналогичных активностей ферментов контрольных вариантов на 11,8 и 9,9 % соответственно для амилолитической и протеолитической активностей. Последующее проращивание зерна повысило ферментативную активность пшеничного солода. По окончании 7 сут данной стадии прирост амилолитической активности над активностями необработанного зерна для разных сортов составил от 31,5 до 59,0 %, протеолитической - от 97,8 до 125,4 %. При этом отмечено маловыраженное отличие показателей амилолитической и протеолитической активностей проращиваемого обработанного пшеничного солода шестых и седьмых суток ращения, что позволяет сократить продолжительность данной стадии и всего производства солода на одни сутки. Готовый пшеничный солод отличался высокой ферментативной активностью (в диапазоне для трех сортов): амилолитическая - 344,9-360,8 ед./г, протеолитическая - 324,9-257,8 ед./г, более низкой в сравнении с контрольным вариантом продолжительностью осахаривания - от 18 до 20 мин. Кроме этого, предложенный способ солодоращения позволяет использовать пшеницу с высоким содержанием белка, как, например, сорт «Алейская» с массовой долей белка 14,6 %, поскольку в процессе проращивания под стимулирующим действием неорганического препарата «Энерген» процесс протеолиза протекает более интенсивно, и в конечном солоде содержание белка снижается до 10,4 %.
The defining goal of malting is to increase the enzymatic activity of grain. We propose a method for intensifying the malting of wheat through the use of an inorganic growth stimulator «Energen». The study used wheat of the Altai selection of three varieties: «Altai 100», «Duet» and «Aleyskaya». The proposed inorganic preparation was introduced during soaking into the last soak water in an amount of 0.6 g/dm and wheat was kept in contact with it for 6 hours. During this period, more pronounced changes occurred in the enzymatic system of the processed grain in comparison with the control variant (unprocessed grain). By the end of soaking, the enzyme level of the experimental samples is 11.8 and 9.9 % higher than the level of similar enzymes of the control variants, respectively, for amylolytic and proteolytic activities. The subsequent germination of grain increased the enzymatic activity of wheat malt. At the end of seven days of this stage, the increase in amylolytic activity over the activities of unprocessed grain for different varieties ranged of 31.5 to 59.0 %, proteolytic - of 97.8 to 125.4 %. At the same time, there was a little pronounced difference in the indicators of amylolytic and proteolytic activities of the germinated processed wheat malt of the sixth and seventh days of fermentation, which makes it possible to shorten the duration of this stage and the entire malt production by one day. The finished wheat malt was characterized by high enzymatic activity (in the range for three varieties): amylolytic 344.9-360.8 units /g, proteolytic 324.9-257.8 units/g, lower duration of saccharification in comparison with the control variant of 18 to 20 minutes. In addition, the proposed method of malting allows the use of wheat with a high protein content, such as the Aleyskaya variety with a mass fraction of protein of 14.6 %, since during germination under the stimulating effect of the inorganic preparation Energen, the proteolysis process proceeds more intensively, and in the final malt the protein content decreases to 10.4 %.