Natural fermentation beverages on grain raw materials: innovations, technologies, solutions
Authors: Моргунова Елена Михайловна , Кулаковская Виктория Игоревна , Симоненко Сергей Владимирович 
Published: October 2022

В настоящее время в Республике Беларусь, да и во всем мире в целом, существует значительная проблема неправильного и несбалансированного питания населения. Основными тенденциями в структуре питания остается увеличение доли простых сахаров, жиров, недостаточное потребление некоторых витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и других компонентов, что отрицательно сказывается на состоянии здоровья человека. В связи с чем увеличение в рационе зерновых продуктов или продуктов на зерновой основе позволит скорректировать состояние пищевого статуса, обогатив тем самым организм необходимыми витаминами, макро- и микроэлементами. Одними из перспективных продуктов питания являются натуральные напитки брожения на зерновом сырье, способствующие формированию правильных и здоровых пищевых привычек, расширению рациона питания и поддержанию гармоничного развития организма. Изучение отечественного рынка показывает, что спрос на качественные и натуральные напитки с наличием в их составе компонентов из растительного сырья в сочетании с углеводами и другими вкусовыми натуральными составляющими имеет тенденцию увеличения. В статье рассмотрено получение тритикалевого солода из отечественных перспективных сортов тритикале, а также нетрадиционные сырьевые компоненты, предназначенные для изготовления натуральных напитков брожения на зерновом сырье. Научно обоснованы технологические режимы получения тритикалевого солода, установлены его основные органолептические и физико-химические показатели. Изготовлены натуральные напитки брожения на зерновом сырье, и проведена их профессиональная дегустационная оценка. Входящие в состав напитков компоненты - концентрированные соковые основы, водные экстракты ароматических компонентов, микроводоросль хлорелла, тритикалевый солод - позволили получить натуральные напитки брожения на зерновом сырье, сбалансированные по своему сенсорному профилю и обогащенные витаминами, макро- и микроэлементами, необходимыми для здорового функционирования организма человека. Разработанные напитки обладают повышенной пищевой и биологической ценностью и оригинальными органолептическими показателями, отвечают современным требованиям потребителей и учитывают основные тенденции развития здорового питания.
Currently, in the Republic of Belarus, and throughout the world as a whole, there is a significant problem of improper and unbalanced nutrition of the population. The main trends in the structure of nutrition remain an increase in the proportion of simple sugars, fats, insufficient intake of certain vitamins, minerals, dietary fiber and other components, which negatively affects human health. In this connection, an increase in the diet of grain products or grain-based products will allow you to correct the state of the nutritional status, thereby enriching the body with the necessary vitamins and macro- and microelements. One of the promising food products are natural fermented beverages based on grain raw materials, contributing to the formation of correct and healthy eating habits, expanding the diet and maintaining the harmonious development of the body. The study of the domestic market shows that the demand for high-quality and natural drinks with the presence in their composition of components from vegetable raw materials in combination with carbohydrates and other flavoring natural components tends to increase. The article considers the production of triticale malt from domestic promising triticale varieties, as well as non-traditional raw materials intended for the manufacture of natural fermentation beverages on grain raw materials. The technological modes of obtaining tritical malt are scientifically substantiated, its main organoleptic and physico-chemical parameters are established. Natural fermented beverages were made on grain raw materials and their professional tasting evaluation was carried out. The components included in the drinks: concentrated juice bases, aqueous extracts of aromatic components, chlorella microalgae, tritical malt made it possible to obtain natural fermentation drinks on grain raw materials, balanced in their sensory profile and enriched with vitamins, macro- and microelements necessary for the healthy functioning of the human body. The developed drinks have increased nutritional and biological value and original organoleptic characteristics, meet modern consumer requirements and take into account the main trends in the development of healthy nutrition.