Дрожжевые экстракты: характеристики, области применения, способы получения. Часть I. Цели применения экстрактов дрожжей
Authors: Карпенко Д.В. , Мойсеяк М.Б. , Никифорова Д.С. 
Published: January 2025

Обзорная статья посвящена анализу информации о дрожжевых экстрактах, способах и особенностях их получения, характеристиках и областях применения в пищевой промышленности и других отраслях производства. В первой части обзорной статьи собрана и проанализирована информация, посвященная целям применения дрожжевых экстрактов в различных отраслях промышленности: в качестве компонентов питательных сред для культивирования промышленных штаммов микроорганизмов, в производстве кормов различного назначения, а также пищевых продуктов функционального назначения, как усилителей вкуса пищевых продуктов массового потребления, в составе косметических средств. Перечислены виды сырья для производства экстрактов: избыточные пивные, хлебопекарные, винные, спиртовые дрожжи. Подчеркнута зависимость спектра метаболитов культур микроорганизмов, выращиваемых на питательных средах, компонентами которых являются дрожжевые экстракты. Приведены примеры культур-продуцентов, при формировании питательных сред для которых целесообразно применение дрожжевых экстрактов. Кратко показаны основные этапы процесса получения дрожжевых экстрактов из избыточных пивных дрожжей. Приведены сведения о целесообразности использования компонентов дрожжей как стимулятора процесса сбраживания пивного сусла высокой плотности. Выделено перспективное направление применения дрожжевых экстрактов как компонентов кормов для сельского хозяйства и, более того, пищевых продуктов и добавок функционального назначения. Дана информация о возможности применения дрожжевых экстрактов в качестве усилителей вкуса некоторых видов пищевых продуктов. Отмечено, что некоторые компоненты дрожжевых экстрактов имеют антимикробное действие, что также имеет практическое значение. Указаны преимущества, которые может обеспечить применение дрожжевых экстрактов в индустриальном масштабе в широком спектре отраслей промышленности. Сказано об ограничении использования дрожжевых экстрактов в пищевой промышленности, связанном с высоким содержанием в них нуклеиновых кислот. Авторами высказано мнение, что спрос на дрожжевые экстракты в ближайшие годы будет расти, что делает целесообразным разработку простой и малозатратной технологии их получения, которая может быть реализована в Российской Федерации на предприятиях различной производительности.
The review article is devoted to the analysis of information about yeast extracts, methods and features of their production, characteristics and areas of application in the food industry and other industries. The first part of the review article collected and analyzed information on the purposes of using yeast extracts in various industries: as components of nutrient media for the cultivation of industrial strains of microorganisms, in the production of feed for various purposes, as well as functional food products, as flavor enhancers in food products of mass-consumption, as part of cosmetics. The types of raw materials for the production of extracts are listed – excess brewer's, baker's, wine, and alcohol yeast. The dependence of the spectrum of metabolites of microbial cultures grown on nutrient media, the components of which are yeast extracts, is emphasized. Examples of microbial cultures are given for which it is advisable to use yeast extracts when forming nutrient media. The main steps of the process of obtaining yeast extracts from excess brewer's yeast are briefly shown. Information is provided on the advisability of using yeast components as a stimulator for the fermentation process of high-density beer wort. A promising direction for the use of yeast extracts as components of feed for agriculture and, moreover, food products and functional additives has been identified. Information is given on the possibility of using yeast extracts as flavor enhancers for certain types of food products. It has been noted that some components of yeast extracts have an antimicrobial effect, which is also of practical importance. The advantages that can be provided by the use of yeast extracts on an industrial scale in a wide range of industries are indicated. It has been said that the use of yeast extracts in the food industry is limited due to their high content of nucleic acids. The authors expressed the opinion that the demand for yeast extracts will grow in the coming years, which makes it advisable to develop a fairly simple and low-cost technology for their production, which can be implemented in the Russian Federation at enterprises of various capacities.