DEVELOPMENT OF FRUIT AND VEGETABLE JAM WITH AN INCREASED CONTENT OF BIOLOGICALLY ACTIVE SUBSTANCES
Authors: ПРИЧКО Т.Г. , ДРОФИЧЕВА Н.В. 
Published: April 2022

Консервная продукция с повышенным содержанием биологически активных веществ из натурального фруктового и овощного сырья пользуется большим спросом. Настоящее исследование направлено на расширение ассортимента таких продуктов за счет разработки рецептуры с нестандартным сочетанием компонентов – фейхоа, брокколи, яблок и яблочного порошка из вторичных сырьевых ресурсов сокового производства, использованного для замены части сахара с целью снижения содержания простых углеводов в продукте и увеличения его биологической ценности. Разработаны четыре рецептурные модели фруктово-овощного повидла «Фитнес», содержащие меньше сахара-песка, чем в рекомендациях ГОСТ Р 32099–2013 «Повидло. Общие технические условия». Технология приготовления повидла включала подготовку, бланширование, протирку плодов фейхоа, соцветий и стеблей брокколи, загрузку в варочный котел совместно с яблочным пюре, смешанным в соотношении 1 : 1 с порошком из вторичного сырья, внесения сахара-песка, варку до достижения содержания сухих веществ не менее 67%, добавление раствора лимонной кислоты, фасовку горячим розливом и герметизацию. Установлено, что фруктово-овощное повидло «Фитнес» содержит в зависимости от рецептуры витаминов, мг/100 г: С – 10,55–21,56; Р – 22,02–43,22; Е – 0,92–1,34, а общее содержание минеральных веществ составляет 206–381 мг/100 г. Органолептическая оценка показала, что образцы фруктово-овощного повидла имеют желто-зеленый цвет, стойкую пластичную структуру, обладающую мажущейся консистенцией, кисловато-сладкий вкус и специфический аромат, свойственный использованному сырью. Разработанное повидло «Фитнес» имеет сниженную энергетическую ценность (142,6 ккал), сбалансировано по химическому составу и при потреблении 100 г удовлетворяет суточную потребность организма человека в витаминах, аминокислотах и пектиновых веществах на 50–100%.
Canned products with a increased content of biologically active substances from natural fruit and vegetable raw materials are in great demand. This study is aimed at expanding the range of such products by developing a formulation with a non-standard combination of components – feijoa, broccoli, apples and apple powder from secondary raw materials of juice production, used to replace part of sugar in order to reduce the content of simple carbohydrates in the product and increase its biological value. Four prescription models of fruit and vegetable jam «Fitness» containing less granulated sugar than in the recommendations of GOST R 32099–2013 «Jam. General technical conditions», have been developed. The technology of jam included preparation, blanching, wiping of feijoa fruits, inflorescences and stems of broccoli, loading into a digester together with applesauce mixed in a ratio of 1 : 1 with a powder from secondary raw materials, adding granulated sugar, cooking until a dry matter content of at least 67% is reached, adding a solution of citric acid, packing hot filling and sealing. It was found that fruit and vegetable jam «Fitness» contains, depending on the formulation of vitamins, mg/100 g: C – 10,55–21,56; P – 22,02–43,22; E – 0,92–1,34, and the total mineral content is 206–381 mg/100 g. The organoleptic evaluation showed that the samples of fruit and vegetable jam have a yellow-green color, a persistent plastic structure with a smearing consistency, a sour-sweet taste and a specific aroma characteristic of the raw materials used. The developed jam «Fitness» has a reduced energy value (142,6 kcal), is balanced in chemical composition and, when consumed 100 g, satisfies the daily need of the human body for vitamins, amino acids and pectin substances by 50–100%.