Исследование антиоксидантных эффектов в смесях растительных пищевых компонентов
Authors: Сураева Н.М. , Зайцева М.В. , Самойлов А.В. 
Published: January 2025

Растительные пищевые матрицы богаты антиоксидантами, их используют в диетах для профилактики хронических заболеваний, а также при разработке функциональных продуктов. Эти соединения при смешивании разных матриц растительного происхождения могут взаимодействовать друг с другом аддитивно, синергически или быть антагонистами, тем самым изменяя общий антиоксидантный потенциал конечного продукта. Для оценки уровня этого потенциала особое место отведено методам in vivo, так как они считаются более информативными. Целью данной работы было изучение антиоксидантных синергетических, аддитивных и антагонистических эффектов растительных смесей (1:1) фруктовых соков (яблочного, вишневого и виноградного) и натуральных пищевых пигментов (Е162, Е160с и Е140) методом in vivo, в котором в качестве биотеста использовали корни репчатого лука. Расчет указанных эффектов в данных смесях проводили по разнице в антиоксидантной емкости между экспериментальными и теоретическими значениями перекисного окисления липидов в тканях корней. С помощью данного метода удалось подтвердить антиоксидантную активность соков (кроме виноградного) и их смесей, при этом ее уровень распределялся следующим образом: вишневый > яблочный, а в смесях вишневый+яблочный > вишневый+виноградный > яблочный+виноградный. После анализа полученных данных был выявлен антагонистический характер взаимодействия во всех бинарных смесях соков, особенно в комбинации яблочного и виноградного (78 %). Также был проанализирован защитный эффект соков на фоне добавления токсиканта (сорбиновой кислоты) с помощью оценки уровня пролиферации клеток меристемы корня. Оказалось, что только в образцах вишневого сока или в его смесях с другими соками были зафиксированы указанные эффекты. Бинарные комбинации пищевых красителей также обладали антиоксидантной способностью, уровень которой был представлен следующим образом: Е162+Е160с > Е162+Е140 > Е160с+Е140. При сравнении теоретически рассчитанных значений антиоксидантной емкости данных смесей и экспериментальных данных был обнаружен аддитивный характер взаимодействия биологически активных соединений этих пищевых добавок.
Plant food matrices are rich in antioxidants, they are used in diets for the prevention of chronic diseases, as well as in the development of functional products. When mixing different matrices of plant origin, these compounds can interact with each other additively, synergistically or be antagonists, thereby changing the overall antioxidant potential of the final product. To assess the level of this potential, special attention is given to in vivo methods, since they are considered more informative. The aim of this work was to study the antioxidant synergistic, additive and antagonistic effects of plant mixtures (1:1) of fruit juices (apple, cherry and grape) and natural food pigments (E162, E160c and E140) by the in vivo method, in which onion roots were used as a biotest. The calculation of these effects in these mixtures was carried out based on the difference in antioxidant capacity between the experimental and theoretical values of lipid peroxidation in root tissues. Using this method, it was possible to confirm the antioxidant activity of juices (except grape) and their mixtures, with its level distributed as follows: cherry>apple, and in mixtures – cherry+apple> cherry+grape> apple+grape. After analyzing the obtained data, an antagonistic nature of the interaction was revealed in all binary mixtures of juices, especially in a combination of apple and grape juices (78 %). The protective effect of juices was also analyzed against the background of adding a toxicant (sorbic acid) by assessing the level of root meristem cell proliferation. It turned out that only in samples of cherry juice or in its mixtures with other juices were the indicated effects recorded. Binary combinations of food colors also had antioxidant capacity, the level of which was presented as follows: E162+E160c> E162+E140> E160c+E140. When comparing the theoretically calculated values of the antioxidant capacity of these mixtures and experimental data, an additive nature of the interaction of the biologically active compounds of these food additives was discovered.