The specifics of the control of specialized milk-based food products with improved nutritional properties
Authors: Юрова Елена Анатольевна , Ананьева Наталья Валентиновна 
Published: October 2022

Категория специализированных продуктов питания представлена разнообразным ассортиментом, разрабатываемым с учетом состояния здоровья, метаболических особенностей и возраста группы населения, для которой он предназначается. Наиболее распространенная форма таких продуктов - сухие смеси, обогащенные витаминами, минералами и биологически активными веществами, либо традиционные продукты, из которых удалены аллергенные компоненты. Разнородность состава и свойств специализированной продукции требует особого подхода к контролю качества и безопасности. Помимо подтверждения соответствия продукции нормативно-правовой базе необходимо доказательство отличительных признаков. Применяемые в широкой практике методы контроля не учитывают ряд факторов, влияющих на достоверность данных, получаемых при анализе такого вида продукции. Например, наличие дополнительных технологических операций в процессе производства, многокомпонентность пищевой матрицы, критически малое содержание функциональных ингредиентов усложняют идентификацию анализируемых веществ. Пробоподготовка отобранных для исследования образцов специализированной продукции должна включать полноценную экстракцию и максимальную стабильность выявляемых веществ. Необходимо применять высокочувствительные методики, позволяющие проводить количественный анализ минорных нативных компонентов и применяемых для обогащения, в частности метод высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием. Распространенность продуктов, обогащенных витаминами и минералами, требует разработки и внедрения в лабораторную практику в первую очередь высокоселективных методик измерений этих компонентов с акцентом на отборе и подготовке проб к испытаниям. В статье представлены результаты разработки методических подходов к определению внесенных для целей обогащения витаминов (В) и микроэлементов (железа) в составе сухих смесей для детского питания. Для определения витамина В применяли метод высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием. Содержание железа определяли методом оптико-эмиссионной спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой. Точность измерений подтверждена использованием аналитических стандартов. Разработанные методики позволяют определить составные компоненты, осуществлять производственный контроль, подтверждать заявленную эффективность продуктов специализированного питания на молочной основе с учетом состава и пищевой матрицы.
The category of specialty foods is represented by a diverse assortment, developed taking into account the health status, metabolic characteristics and age of the population for which it is intended. The most common form of such products is dry mixes enriched with vitamins, minerals and biologically active substances, or traditional products from which allergenic components have been removed. The heterogeneity of the composition and properties of specialized products requires a special approach to quality and safety control. In addition to confirming the compliance of products with the regulatory framework, proof of distinctive features is necessary. Control methods used in wide practice do not take into account a number of factors that affect the reliability of data obtained in the analysis of this type of product. For example, the presence of additional technological operations in the production process, the multicomponent nature of the food matrix, and the critically low content of functional ingredients complicate the identification of the analyzed substances. Sample preparation of samples of specialized products selected for research should include full extraction and maximum stability of the substances to be detected. It is necessary to use highly sensitive techniques that allow quantitative analysis of minor native components and those used for enrichment, in particular, the method of high performance liquid chromatography with mass spectrometric detection. The prevalence of products enriched with vitamins and minerals requires the development and introduction into laboratory practice, first of all, of highly selective methods for measuring these components, with an emphasis on sampling and preparing samples for testing. The article presents the results of the development of methodological approaches to the determination of vitamins (B) and microelements (iron) added for enrichment purposes in the composition of dry formulas for baby food. To determine vitamin B, the method of high performance liquid chromatography with mass spectrometric detection was used. The iron content was determined by optical emission spectrometry with inductively coupled plasma. Measurement accuracy is confirmed using analytical standards. The developed methods make it possible to determine the constituent components, to carry out production control, to confirm the declared effectiveness of specialized milk-based food products, taking into account the composition and food matrix.