Возможность применения обработки НРР для инактивации спор Alicyclobacillus acidoterrestris
Authors: Курбанова М.Н. , Журавская-Скалова Д.В. , Самойлова А.М. 
Published: January 2025

Одним из признаков микробиологической порчи соковой продукции является наличие фенольных соединений, таких как гваякол, вследствие контаминации бактериями рода Alicyclobacillus. Присутствие же гваякола может привести к большим экономическим потерям для предприятий, вырабатывающих соковую продукцию. Alicyclobacillus способны активно развиваться во фруктовых соках с высоким содержанием органических кислот, а также в сырье для их производства – концентрированных соках или фруктовых пюре – и при этом способны выдерживать тепловую обработку пастеризацией, которая чаще применяется при производстве соковой продукции. Использование тепловой обработки выше температур пастеризации оказывает влияние на физико-химические и органолептические свойства соков, вследствие чего потребительское ожидание натурального вкуса, в частности, соковой продукции из фруктов, теряется. Актуальным является использование технологии высокого давления (High Pressure Processing (HРP) как способа обработки соковой продукции, который позволяет сохранить природные питательные свойства, к тому же является одним из современных методов уничтожения спор бактерий рода Alicyclobacillus путем воздействия на их клеточные структуры. В статье приведены результаты по снижению количества спор Alicyclobacillus acidoterrestris после комплексной обработки технологией высокого давления НРР при различных режимах и температурах. В качестве модельной системы использовали пастеризованный яблочный сок прямого отжима, контаминированный спорами Alicyclobacillus acidoterrestris. Полученные данные свидетельствуют о целесообразности применения технологии НРР в качестве предварительной обработки продукции перед наиболее щадящей тепловой обработкой сырья и соковой продукции с целью недопущения накопления гваякола в соковой продукции.
One of the signs of microbiological spoilage of juice products is the presence of phenolic compounds, such as guaiacol, due to contamination with bacteria of the genus Alicyclobacillus. The presence of guaiacol can lead to large economic losses for enterprises producing juice products. Alicyclobacillus are capable of actively developing in fruit juices with a high content of organic acids, as well as in raw materials for their production – concentrated juices or fruit purees, and are capable of withstanding heat treatment by pasteurization, which is more often used in the production of juice products. The use of heat treatment above pasteurization temperatures affects the physicochemical and organoleptic properties of juices, as a result of which the consumer's expectation of natural taste, in particular, of fruit juice products, is lost. The use of high pressure technology (HPP) as a method of processing juice products, which allows both to preserve natural nutritional properties, and is one of the modern methods of destroying spores of Alicyclobacillus bacteria by affecting their cellular structures, is relevant. The article presents the results of reducing the number of Alicyclobacillus acidoterrestris spores after complex processing with high pressure technology HPP under various conditions and temperature. Pasteurized apple juice of direct extraction contaminated with spores of Alicyclobacillus acidoterrestris was used as a model system. The obtained data indicate the feasibility of using HPP technology as a preliminary treatment of products before the gentlest heat treatment of raw materials and juice products in order to prevent the accumulation of guaiacol in juice products. The study was carried out within the framework of the research topic No. FGUS-2024-0005 of the state assignment of the Federal State Budgetary Scientific Institution "V.M. Gorbatov Federal Scientific Center of Food Systems" of the Russian Academy of Sciences.