The evolution of the baking process: historical and technological aspects
Authors: Терентьев Сергей Евгеньевич 
Published: June 2022

В статье представлен глубокий ретроспективный анализ истории зарождения и развития технологии хлебопечения в человеческом обществе. Автор убедительно обосновывает тесную взаимосвязь хлебопечения с переходом человечества к оседлому образу жизни и хлебопашеству. Рассмотрены этапы развития хлебопечения в отдельных частях света и национальные особенности. Материалы статьи показывают, что переход к каждому новому этапу развития хлебопечения сопровождался усложнением рецептуры хлебных изделий и расширением ассортимента, а на рубеже XIX-XX вв. - заменой кустарного производства промышленным. В статье отмечается роль выдающихся отечественных ученых в развитии хлебопекарного производства. Особое внимание уделяется становлению и развитию российской хлебопекарной отрасли - от кустарного производства пресных лепешек 15 тысяч лет назад до высокотехнологичной, базирующейся на механизации, автоматизации и цифровизации производства отрасли современной экономики в XXI веке. Автор выражает сущность хлебопечения как процесс получения из смеси основного сырья и дополнительных элементов выпеченного изделия с определенными рецептурой качественными показателями и дает подробную характеристику всех операций, входящих в базовый технологический процесс. Значительное внимание в статье уделяется характеристике сложных физико-химических, коллоидных, биохимических и микробиологических процессов, протекающих при изготовлении теста, подготовке и выпечке готовых изделий. Особое внимание уделяется технологии производства специфических видов хлебобулочных изделий с особыми свойствами: подготовка отдельных видов сырья с использованием специальных добавок (зерна льна, ячменя, тритикале, витаминов, изюма, цукатов, семян эфирно-масличных растений); использование специальных заварок и заквасок; направленная культивация микроорганизмов; использование активированных жидких дрожжей; обжаривание и ошпаривание тестовых заготовок. В статье приводится авторская классификация производимых в России хлебобулочных изделий по ассортиментным группам, отмечаются особенности рецептуры изделий каждой группы. Перспективы развития хлебопекарной отрасли автор связывает, во-первых, с инновационными технологиями хлебопечения, во-вторых, с переходом к производству продукции с высокой долей добавленной стоимости, выражающейся в придании хлебобулочным изделиям новых, не свойственных им ранее свойств.
The article presents a deep retrospective analysis of the history of the origin and development of baking technology in human society. The author convincingly substantiates the close relationship of baking with the transition of mankind to a sedentary lifestyle and farming. The stages of the development of baking in certain parts of the world and national peculiarities are considered. The materials of the article show that the transition to each new stage of the development of baking was accompanied by the complication of the recipe of bread products and the expansion of the assortment, and at the turn of the 19th and 20th centuries - the replacement of artisanal production with industrial. The article notes the role of outstanding Russian scientists in the development of bakery production. Special attention is paid to the formation and development of the Russian bakery industry - from artisanal production of unleavened cakes 15 thousand years ago to a high-tech industry based on mechanization, automation and digitalization of production, a branch of the modern economy in the 21st century. The author expresses the essence of baking as a process of obtaining from a mixture of basic raw materials and additional elements of a baked product with certain recipe quality indicators and gives a detailed description of all operations included in the basic technological process. Considerable attention is paid in the article to the characteristics of complex physico-chemical, colloidal, biochemical and microbiological processes occurring in the manufacture of dough, preparation and baking of finished products. Special attention is paid to the technology of production of specific types of bakery products with special properties: preparation of certain types of raw materials using special additives (flax grains, barley, triticale, vitamins, raisins, Candied fruits, seeds of essential oil plants); use of special brews and starter cultures; directed cultivation of microorganisms; use of activated liquid yeast; roasting and scalding test pieces. The article presents the author's classification of bakery products produced in Russia by assortment groups, the features of the formulation of products of each group are noted. The author connects the prospects for the development of the bakery industry, firstly, with innovative baking technologies, and secondly, the transition to the production of products with a high share of added value, expressed in giving bakery products new properties that were not characteristic of them before.