Principles of the development of food products of potentially high consumer value
Authors: Щебетова Екатерина Игоревна , Золотин Александр Юрьевич , Симоненко Сергей Владимирович , Симоненко Елена Сергеевна 
Published: October 2022

В настоящей публикации изложены принципы разработки пищевых продуктов потенциально высокой потребительской ценности, сформулированные на основании результатов исследования проблемы сопряжения процесса разработки продуктов с конечным результатом, заключающимся в обеспечении высокого потребительского спроса на продукт, который выступает в качестве денотата высокой потребительской ценности. Потребительская ценность рассматривается через ее структуру, как совокупность шести элементов: приятность - соотнесенность органолептического восприятия и представления потребителя о приятности продукта; полезность - соотнесенность декларированных пищевой ценности, энергетической ценности, функциональных свойств продукта и представлений потребителя о полезности, бесполезности или о вредности пищи; безопасность - убежденность потребителя в безопасности продукта; хранимоспособность - удовлетворенность потребителя заявленными сроками годности и условиями хранения продукта; эстетичность - эмоциональная позитивность восприятия упаковки продукта, стоимость - удовлетворенность затратами на приобретение и использование продукта. Сформулированы тринадцать принципов разработки в развитие ранее предложенных методических подходов к разработке пищевых продуктов: дифференцирование составляющих (структурных элементов) потребительской ценности с выделением «приоритетной» и «отложенной» составляющих на начальном и промежуточных этапах разработки продукта с индукцией составляющих на конечной стадии разработки; априорный анализ ингредиентов в аспекте возможных потребительских ассоциаций с ценностью продукта; приоритетность выбора ингредиентов, ориентированных на формирование органолептических параметров продукта, потенциально обеспечивающих позитивное органолептическое восприятие; максимизация использования натуральных ингредиентов; минимизация сложности состава продукта, допускаемая концепцией его разработки; критическое отношение к обогащению продуктов; критическое отношение к обогащению продуктов; использование результатов репрезентативных опросов, как обязательной составляющей разработки продукта; оперативная потребительская оценка разрабатываемого продукта; безусловное использование принципа вариабельности алгоритмов разработки; ограниченное использование математических моделей оценки и оптимизации; региональная ориентация разработки; минимизация использования импортных ингредиентов; минимизация использования генетически модифицированных объектов (ГМО). Каждый принцип представлен в форме краткого изложения его сути в аспекте возможного практического использования. Изложенные принципы положены в основу методологии разработки пищевых продуктов с потенциально высокой потребительской ценностью.
This publication sets out the principles of the development of food products of potentially high consumer value, formulated on the basis of the results of the study of the problem of coupling the process of product development with the final result of development, which is to ensure high consumer demand for a product that acts as a denotation of high consumer value of the product. Consumer value is considered through its structure as a set of six structural elements: agreeableness - correlation of organoleptic perception and consumer's perception of the pleasantness of the product; utility - correlation of declared nutritional value, energy value, functional properties of the product and consumer's ideas about the usefulness, uselessness or harmfulness of food; safety - consumer's belief in the safety of the product; storage capacity - customer satisfaction with the stated shelf life and storage conditions of the product; aesthetics is the emotional positivity of the perception of the product packaging, cost is satisfaction with the costs of purchasing and using the product. Thirteen principles of development are formulated in the development of previously proposed methodological approaches to the development of food products: differentiation of components (structural elements) of consumer value with the allocation of priority and deferred components at the initial and intermediate stages of product development with the induction of components at the final stage of development; a priori analysis of ingredients in the aspect of possible consumer associations with the value of the product; priority of the choice of ingredients focused on the formation of organoleptic parameters of the product, potentially providing a positive organoleptic perception; maximizing the use of natural ingredients; minimizing the complexity of the composition of the product, allowed by the concept of its development; critical attitude to the enrichment of products; critical attitude to the enrichment of products; using the results of representative surveys as an obligatory component of product development; prompt consumer evaluation of the product being developed; unconditional use of the principle of variability of development algorithms; limited use of mathematical models of evaluation and optimization; regional orientation of development; minimizing the use of imported ingredients; minimizing the use of genetically modified objects (GMOs). Each principle is presented in the form of a summary of its essence in terms of possible practical use. The stated principles are the basis of the methodology.