Method of organoleptic evaluation of food products
Authors: Копытко Маргарита Сергеевна , Золотин Александр Юрьевич , Симоненко Сергей Владимирович , Кудряшова Ольга Владимировна 
Published: October 2022

Любой пищевой продукт будет востребован, если он представляет ценность для потребителя. Разработка пищевых продуктов потенциально высокой потребительской ценности в качестве обязательной операции включает органолептическую оценку объектов разработки. На стадии разработки продукта проводятся промежуточная органолептическая оценка опытных образцов продукта и окончательная органолептическая оценка продукта. Окончательная оценка должна проводиться испытателями, в основном набранными из числа потенциальных потребителей. В статье излагается метод органолептической оценки пищевого продукта, адаптированный к оценочным категориям, естественным и понятным для потребителя. Метод разработан с привлечением элементов балльного метода и метода шкал, используемых в органолептическом анализе. Испытатели оценивают продукт в баллах, выраженных целыми или дробными числами в диапазоне от 2 - «неприятный» до 5 - «приятный». Промежуточные баллы выставляются интуитивно, по степени приближения оценки к той или иной граничной оценочной категории гедонического диапазона. Результаты оценки представляются в виде профилограммы, вписанной в эталонную профилограмму. Эталонная профилограмма представляет собой правильный многоугольник, вписанный в окружность. Число сторон (вершин, углов) многоугольника соответствует числу испытателей, принявших участие в органолептических испытаниях. Диаметр окружности равен верхней границе принятого оценочного диапазона (пять единиц). Продукт оценивается по рассчитанному коэффициенту органолептической оценки, который количественно отражает степень приближения площади реальной профилограммы органолептической оценки продукта к площади эталонной профилограммы. Более высокому численному значению коэффициента соответствует более высокая органолептическая оценка. Коэффициент изменяется в диапазоне от нуля до единицы. Оценка продукта по изложенному методу сводится к двум пунктам: присвоение продукту оценочного балла в диапазоне от двух (неприятный) до пяти (приятный) каждым испытателем по результатам дегустации продукта; определение коэффициента органолептической оценки по предложенной расчетной формуле. Предложенный метод отражает суть процесса выбора, который заключается в неосознанном непрерывном анализе возможных вариантов оценки с последующим отражением выбора в виде произвольного числа на принятом интервале числовой оси, что снижает вероятность одинаковых оценок различных объектов или одного объекта различными испытаниями.
Any food product will be in demand if it is of value to the consumer. The development of food products of potentially high consumer value as a mandatory operation includes an organoleptic assessment of the objects of development. At the stage of product development, an intermediate organoleptic evaluation of product prototypes and a final organoleptic evaluation of the product are given. The final assessment should be carried out by testers mainly recruited from among potential consumers. The article describes the method of organoleptic evaluation of a food product adapted to the evaluation categories natural and understandable for the consumer. The method was developed using elements of the point method and the method of scales used in organoleptic analysis. The testers evaluate the product in points expressed in whole or fractional numbers in the range from 2 - «unpleasant» to 5 - «pleasant». Intermediate scores are set intuitively, according to the degree of approximation of the assessment to one or another boundary evaluation category of the hedonic range. The evaluation results are presented in the form of a profilogram inscribed in the reference profilogram. The reference profilogram is a regular polygon inscribed in a circle. The number of sides (vertices, corners) of the polygon corresponds to the number of testers who took part in organoleptic tests. The diameter of the circle is equal to the upper limit of the accepted estimated range (five units). The product is evaluated according to the calculated coefficient of organoleptic evaluation, which quantitatively reflects the degree of approximation of the area of the real profilogram of the organoleptic evaluation of the product to the area of the reference profilogram. A higher numerical value of the coefficient corresponds to a higher organoleptic score. The coefficient varies in the range from zero to one. The evaluation of the product according to the described method is reduced to two points: assigning an evaluation score to the product in the range from two (unpleasant) to five (pleasant) by each tester based on the results of tasting the product; determination of the coefficient of organoleptic evaluation according to the proposed calculation formula. The proposed method reflects the essence of the selection process, which consists in an unconscious continuous analysis of possible evaluation options, followed by a reflection of the choice in the form of an arbitrary number on the accepted interval of the numerical axis, which reduces the probability of identical evaluations of various objects, or one object by various tests.