The Consumer Properties Study of Dark Beer’s Type and their Identification
Authors: Мальцев Алексей Сергеевич , Елисеев Михаил Николаевич , Грибкова Ирина Николаевна 
Published: June 2022

Статья посвящена вопросу потребительских свойств темного пива и его идентификации. В статье приведены основания для разработки идентификационных критериев по оценке качества темного пива, производство которого основано на применении дорогостоящего растительного сырья. Приводятся как органолептические, так и физико-химические характеристики образцов светлого и темного пива, позволяющие оценить качество исследуемых образцов. Отмечено, что образец №3 светлого и №6 темного пива по органолептическим показателям (полноте вкуса) не соответствуют требованиям нормативной документации. Оценка качественных показателей образцов пива подтвердила соответствие параметрам ГОСТ 31711-2012 всех исследуемых образцов, кроме №6 по показателю высоты пены (28 мм), что коррелировало с низкой дегустационной балльной оценкой (21 из 25 баллов). Создание модельных окрашенных образцов пива на основе светлых сортов и спектральные профили позволили сделать заключение о характерных особенностях спектров светлого и темного пива. Так, величина оптической плотности образцов светлого пива №1-3 колебалась в диапазоне 0,01-2,0 е. о. п. и имела участок падения (310-380 нм). Диапазон изменения оптической плотности темных образцов пива №4-6 колебался в пределах 0,05-2,9 е. о. п. с участком падения 340-480 нм. Модельные образцы пива с натуральными и искусственными красителями имели меньший перепад оптических плотностей. Отмечен разный характер спектрального профиля модельных образцов пива: образцы с натуральными красителями имели график близкий к прямой с небольшим углом наклона, а с искусственными красителями - имели волнообразный характер с несколькими максимумами (430 и 500 нм). Выявленные особенности спектральных профилей пива с искусственными красителями могут служить признаком идентификации подлинности пивоваренной продукции. В случае применения натуральных красителей определение оптической плотности пива при 600 нм может служить отличительным признаком, поскольку модельные образцы показали превышение оптической плотности в 2-4 раза по сравнению с аутентичным пивом.
The article is devoted to the issue of consumer properties of dark beer and its identification. The article presents the main grounds for the development of identification criteria for assessing the quality of dark beer, whose production is based on the use of expensive vegetable raw materials. Characteristics, both organoleptic and physico-chemical, of the studied light and dark beer’s samples are given, which make it possible to assess the quality of the studied samples. It was noted that a sample No. 3 of light and No. 6 dark beer in terms of organoleptic indicators (fullness of taste) do not meet the requirements of regulatory documentation. The assessment of the quality indicators of beer samples confirmed the compliance with the parameters of GOST 31711-2012 of all the studied samples, except for No. 6 in terms of foam height (28 mm), which correlated with a low tasting score (21 out of 25 points). The creation of model colored beer samples based on light varieties and spectral profiles made it possible to draw a conclusion about the characteristic features of the spectra of light and dark beer. Thus, the value of the optical density of samples of light beer No. 1-3 fluctuated in the range of 0.01-2 f. o. p. and had a fall section (310-380 nm). The range of change in the optical density of dark samples of beer No. 4-6 ranged from 0.05-2.9 f. o. p. with the area of incidence 340-480 nm. Model samples of beer with natural and artificial dyes had a smaller difference in optical densities. A different nature of the spectral profile of model beer samples was noted: samples with natural dyes had a graph close to a straight line with a small slope, and with artificial dyes they had a wave-like character with several maxima (430 and 500 nm). The revealed features of the beer’s spectral profiles with artificial dyes can serve as a sign of identifying the authenticity of brewing products. In the case of using natural dyes, the determination of the optical density of beer at 600 nm can serve as a distinguishing feature, since model samples showed an excess of optical density by 2-4 times compared to authentic beer.