Storage stability of heat-treated cheeses for pizza
Authors: Свириденко Галина Михайловна , Калабушкин Василий Валерьевич , Шишкина Анастасия Николаевна , Ускова Евгения Евгеньевна 
Published: March 2022

В статье представлены результаты исследования закономерностей изменения и показателей безопасности, качества и функциональных свойств термизированных сыров, выработанных из сыра Кальятта, для последующего использования в HoReCa для приготовления пиццы. Термизированные сыры хранили при температурах 4±2 °С, 10±2 °С и минус 14±2 °С в течение 150 суток. Для определения хранимоспособности термизированных сыров для пиццы стандартизованными методами определяли физико-химические показатели, а также бактериальную обсемененность, включающую количество жизнеспособных клеток мезофильных (КМАФАнМ) и термофильных (КТАФАнМ) аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, БГКП, дрожжей, плесневых грибов и споровых анаэробных микроорганизмов. Исследования структурно-механических (реологических) свойств проводили на реогониометре Вайссенберга, фиксируя изменения модуля упругости (G’) и динамическую вязкость (η'). Обработка экспериментальных данных проводилась в автоматическом режиме с помощью системы сбора и обработки данных по специально разработанной программе. Для термизированных сыров, кроме показателей безопасности и качества, определяющее значение имеют функциональные свойства после выпечки, такие как длина сырной нити, плавимость, сгораемость, выделение свободного жира и количество блистеров. Длину сырной нити, как одно из основных функциональных свойств сыра для пиццы, оценивали вилочным тестом после выпекания. Функциональные свойства, такие как количество блистеров, сгораемость и выделение свободного жира, определяли визуально, а плавимость - методом Шрайбера. Органолептическую оценку сыров, включающую вкус, консистенцию и внешний вид, а также оценку функциональных свойств проводили с использованием специально разработанных для каждого показателя условных шкал. Для обобщения полученных результатов при установлении хранимоспособности термизированных сыров была разработана цветовая шкала соответствия. В результате проведенных исследований установлено, что режимы хранения термизированных сыров оказывают влияние как на показатели качества и функциональные свойства, так и хранимоспособность. Хранимоспособность термизированного сыра при температурных режимах 4±2 °С и 10±2 °С составляет не более 90 суток. При отрицательных температурных режимах хранения хранимоспособность сыров может быть продлена до 150 суток.
The article presents the results of a study of the patterns of change and indicators of safety, quality and functional properties of thermized cheeses made from Cagliatta cheese for later use in HoReCa for making pizza. Thermized cheeses were stored at temperatures of 4±2 °C, 10±2 °C and minus 14±2 °C for 150 days. To determine the storage capacity of thermized cheeses for pizza, standardized methods were used to determine the physicochemical parameters, as well as bacterial contamination, including the number of viable cells of mesophilic (QMAFAnM) and thermophilic (QTAFAnM) aerobic and facultative anaerobic microorganisms, coliform bacteria, yeast, mold fungi and spore anaerobic microorganisms. Studies of structural-mechanical (rheological) properties were carried out on a Weissenberg rheogoniometer, recording changes in the elastic modulus (G') and dynamic viscosity (η'). The processing of experimental data was carried out automatically using a system for collecting and processing data according to a specially developed program. For thermized cheeses, in addition to safety and quality indicators, the functional properties after baking, such as the length of the cheese thread, melting capacity, combustibleness, release of free fat and the number of blisters, are of decisive importance. The length of the cheese string, as one of the main functional properties of pizza cheese, was evaluated by fork test after baking. Functional properties such as blister count, combustibleness and free fat release were determined visually, and melting capacity was determined by the Schreiber method. The organoleptic evaluation of cheeses, including flavor, texture and appearance, as well as the assessment of functional properties, was carried out using conditional scales specially developed for each indicator. To generalize the results obtained in determining the storage capacity of thermized cheeses, a color scale of correspondence was developed. As a result of the research, it was found that the storage modes of thermized cheeses affect both the quality indicators and functional properties, as well as the storage capacity. The storage capacity of thermized cheese at temperatures of 4±2 °C and 10±2 °C is no more than 90 days. With negative temperature storage conditions, the storage capacity of cheeses can be extended up to 150 days.