Assessment of the quality of pig meat using electrical impedance
Authors: ЛЕНКОВА Н.В. 
Published: March 2022

Проблема и цель. Целью исследований явилось проведение оценки качества мяса свиней разной стрессчувствительности после убоя с помощью измерения электрического импеданса (сопротивление по переменному току). Методология. Для распределения свиней на группы по чувствительности к стрессу определяли состояние системы антиоксидантной защиты и перекисного окисления липидов (супероксиддисмутазу; общую окислительную активность плазмы крови; общую антиокислительную активность; содержание малоновогодиальдегида). Качество мяса оценивали на тушах, полученных после убоя 40 голов свиней живым весом 105-110 кг в возрасте 6 мес. Сортировку тушь по качеству мяса на PSE, DFD и NOR проводили с помощью измерения электрического сопротивления мышечной ткани после убоя и оценке рН и влагоудерживающей способности. Электрическое сопротивление мышечной ткани оценивали при помощи типового моста переменного тока Е7-4 на частоте 1 кГц, где использовался датчик, состоящий из двух электродов диаметром 1,5 мм, расположенных в плате из диэлектрика на расстоянии 10 мм друг от друга. Глубина проникновения электродов в образец мышечной ткани 10 мм. Результаты. Проведенные исследования позволили установить, что, у стрессустойчивых особей более низкий уровень перекисного окисления липидов (МДА 6,75±0,14 ЕА/мл), высокие показатели антиоксидантной защиты (АОА 58,22±0,16 %, ООА 41,64±0,21 %, СОД 24,62±0,61 ЕА/мл). Среди стрессчувствительных подсвинков после убоя 60 % – мясо PSE, 25 % – DFD и 15 % – NOR, соответственно имели значения сопротивления мышечной ткани: 46,8±21,4 Ом, 452,6±17,3 Ом и 356,6±12,3 Ом. Заключение. Способ оценки качества мяса с помощью электрического импеданса позволяет в качестве критерия использовать электрическое сопротивление мышечной ткани в области длиннейшей мышцы спины. В результате в зависимости от полученных значений сопротивления после убоя туши можно сортировать по качеству мяса: NOR при R=100-370 Ом, PSE при R≤70 Ом и DFD при R≥400 Ом.
The problem and the goal. The purpose of the research was to assess the quality of pig meat of diferent stress sensitivity after slaughter by measuring electrical impedance (AC resistance). Methodology. For the distribution of pigs into groups according to sensitivity to stress, the state of the antioxidant protection system and lipid peroxidation (superoxide dismutase; total oxidative activity of blood plasma; total antioxidant activity; low-sodium aldehyde content) was determined. The quality of meat was evaluated on carcasses obtained after slaughter of 40 live pigs weighing 105-110 kg at the age of 6 months.The carcasses were sorted by meat quality on PSE, DFD and NOR by measuring the electrical resistance of muscle tissue after slaughter and assessing pH and moisture retention capacity. The electrical resistance of muscle tissue was evaluated using a typical AC bridge E7-4 at a frequency of 1 kHz, where a sensor consisting of two electrodes with a diameter of 1.5 mm located in a dielectric board at a distance of 10 mm from each other was used. The depth of penetration of the electrodes into the muscle tissue sample is 10 mm. Results. The conducted studies allowed us to establish that stress-resistant individuals have a lower level of lipid peroxidation (MDA 6.75 ±0.14 EA /ml), high indicators of antioxidant protection (AOA 58.22 ± 0.16%, OOA 41.64± 0.21%, SOD 24.62± 0.61 EA /ml). Among stress-sensitive piglets after slaughter, 60% - meat PSE, 25% - DFD and 15% - NOR, respectively, had values of resistance of muscle tissue - 46.8 ±21.4 ohms, 452.6±17.3 ohms and 356.6±12.3 ohms. Conclusion. The method of assessing the quality of meat using electrical impedance allows using the electrical resistance of muscle tissue in the area of the longest back muscle as a criterion. As a result, depending on the obtained resistance values after slaughter, carcasses can be sorted by meat quality: NOR at R=100-370 ohms, PSE at R≤70 ohms and DFD at R≥400 ohms.