Prospects for using zizyphus jujuba mill puree as an ingredient in the food industry
Authors: Гербер Юрий Борисович , Калиновская Татьяна Витальевна , Поротова Елена Юрьевна , Брановицкая Татьяна Юрьевна , Каледина Марина Васильевна 
Published: October 2022

В статье представлены исследования по оценке функционально-технологических свойств пюре из зизифуса (Zizyphus jujuba mill), выращенного на территории Крымского полуострова, как возможного перспективного функционального ингредиента в пищевой промышленности. Определены органолептические и физико-химические показатели пюре из двух сортов зизифуса (Карамелька и Дикий): растворимые сухие вещества, массовая доля влаги, кислотность, содержание общих сахаров после инверсии. В качестве образцов сравнения использовали пюре из яблок сортов Флорина и Голден. Установлено, что по показателям качества пюре зизифуса соответствует требованиям, предъявляемым к фруктовым наполнителям для пищевой промышленности. Образцы имели приятные органолептические показатели, практически идентичные яблочному пюре. Однако пюре на основе зизифуса имело более плотную и густую текстуру. Содержание сухих веществ пюре зизифуса обоих сортов превышало яблочное пюре в 2,6 раза, а общее содержание пищевых волокон - практически в 2 раза. Пюре из плодов зизифуса имело более высокую пищевую ценность: содержание аскорбиновой кислоты составило от 63 до 75 мг, количество сахаров после инверсии от 18,5 до 25%. Отмечено, что за счет высокого содержания клетчатки сахара зизифуса усваиваются медленнее, что отражается на гликемическом индексе плодов - 27 единиц. Протопектин зизифуса более устойчив к термической обработке. Исследования показали, что пюре из плодов зизифуса, в отличие от пюре из плодов яблок, содержит более 55% низкоэтерифицированного пектина. Этот показатель может существенно влиять на процесс структурообразования при комбинировании пюре или порошка зизифуса с другим пищевым сырьем при разработке новых рецептур продуктов. Полученные результаты свидетельствуют о том, что пюре из зизифуса содержит в своем составе значительное количество биологически активных веществ, что позволит использовать его в различных технологиях пищевой промышленности, создать новый ассортимент продуктов с использованием натуральных сахаров, антиоксидантов повышенной биологической и пищевой ценности.
The article presents studies on the evaluation of the functional and technological properties of jujube (Zizyphus jujuba mill) puree grown on the territory of the Crimean Peninsula as a possible promising functional ingredient in the food industry. The organoleptic and physico-chemical parameters of puree from two varieties of jujube (Karamelka and Dikiy) were determined: soluble solids, mass fraction of moisture, acidity, content of total sugars after inversion. As reference samples, apple puree of Florina and Golden varieties was used. It has been established that, in terms of quality, jujube puree meets the requirements for fruit fillers for the food industry. The samples had pleasant organoleptic characteristics, almost identical to applesauce. However, jujube-based puree had a denser and thicker texture. The dry matter content of jujube puree of both varieties was 2.6 times higher than that of apple puree, and the total content of dietary fiber was almost 2 times higher. Puree from jujube fruits had a higher nutritional value: the content of ascorbic acid was from 63 to 75 mg, the amount of sugars after inversion was from 18.5 to 25%. It is noted that due to the high fiber content of jujube sugars are absorbed more slowly, which is reflected in the glycemic index of the fruit - 27 units. Protopectin of jujube is more resistant to heat treatment. Studies have shown that jujube fruit puree, unlike apple fruit puree, contains more than 55% low-esterified pectin. This indicator can significantly affect the process of structure formation when combining jujube puree or powder with other food raw materials when developing new product formulations. The results obtained indicate that jujube puree contains a significant amount of biologically active substances in its composition, which will make it possible to use it in various food industry technologies, create a new range of products using natural sugars, antioxidants, and increased biological and nutritional value.