The use of semi-finished products from whole-ground sprouted grain in the production of sweet dishes
Authors: Арисов Александр Валерьевич , Чугунова Ольга Викторовна , Тиунов Владислав Михайлович 
Published: January 2022

В статье представлены результаты научных исследований по разработке рецептуры и технологии пудинга с использованием полуфабриката из цельносмолотого пророщенного зерна (ППЗ), в состав которого входят измельченные пророщенные зерна (пшеница - 14 %, рожь - 44 %, ячмень - 14 %, овес - 28 %) с размером частиц 200-400 мкм. Результаты исследования пищевой ценности ППЗ указывают на высокое содержание белка (12,4 %), пищевых волокон (11,7 %), жиров (2,9 %), витамина С (5,9 мг/100 г), энергетическая ценность составляет 321,1 ккал. Целью исследования является разработка рецептур и технологии пудинга с использованием полуфабриката из цельносмолотого пророщенного зерна вместо традиционных ванильных сухарей. Изучена возможность замены основного рецептурного компонента сухарей ванильных на ППЗ в рецептуре пудинга сухарного. Образец № 1 - пудинг с 25 %-ной заменой сухарей ванильных на ППЗ, образец № 2 - 50 %, образец № 3 - 75 %, образец № 4 - 100 %. В рецептуру пудинга из ППЗ был добавлен ванилин для формирования соответствующего вкуса. Установлено, что по органолептическим и физико-химическим показателям наиболее сбалансированным является образец с полной заменой ванильных сухарей на ППЗ. Кроме того, разработанный образец обладает меньшим содержанием жиров (на 16,7 %), по сравнению с контрольным образцом, уменьшилось содержание углеводов: моно- и дисахаридов (на 11,1 %), крахмала (на 9,3 %). Также увеличилось содержание пищевых волокон (на 457,1 %). Использование предложенного полуфабриката в технологии сладких блюд позволит не только расширить ассортимент, но и повысить пищевую и биологическую ценность изделия.
The article presents the results of scientific research on the development of the formulation and technology of pudding using a semi-finished product from whole-ground sprouted grains (SPSG), which includes crushed sprouted grains (wheat - 14 %, rye - 44 %, barley - 14 %, oats - 28 %) with a particle size of 200-400 microns. The results of the study of the nutritional value of SPSG indicate a high content of protein (12.4 %), dietary fiber (11.7 %), fat (2.9 %), vitamin C (5.9 mg / 100 g), energy value is 321.1 kcal. The aim of the research is to develop recipes and technology for pudding using, instead of traditional vanilla rusks, a semi-finished product from whole-ground sprouted grains. The possibility of replacing the main recipe component of vanilla rusks with SPSG in the recipe for rusks pudding has been studied. Sample No. 1 - pudding with a 25 % replacement of vanilla rusks with SPSG; sample No. 2 - 50 %; sample No. 3 - 75 %; sample no. 4-100 %. Vanillin was added to the SPSG pudding formulation to create the appropriate flavor. It has been established that in terms of organoleptic and physicochemical indicators, the most balanced sample is with a complete replacement of vanilla rusks at the SPSG. In addition, the developed sample has a lower fat content (by 16.7 %) compared to the control sample, the content of carbohydrates decreased: mono- and disaccharides (by 11.1 %), starch (by 9.3 %). The content of dietary fiber also increased (by 457.1 %). The use of the proposed semi-finished product in the technology of sweet dishes will not only expand the range, but also increase the nutritional and biological value of the product.