Method for obtaining grain product with increased functional value
Authors: Сумина Алена Владимировна , Полонский Вадим Игоревич 
Published: January 2022

Целью исследования является усовершенствование способа изготовления зернового продукта питания с улучшенными функциональными свойствами, оцениваемыми по содержанию в нем антиоксидантов. В качестве зерновой основы продукта были использованы пшеница и ячмень, выращенные в условиях Восточной Сибири. Функциональным компонентом продукта служили сухие измельченные листья зеленого китайского чая, вкусовые добавки включали сухие измельченные листья стевии и корневище имбиря. Сухое зерно пшеницы и ячменя обжаривали в течение 5 мин при температуре 240 °С и измельчали до частиц со средним размером 0,5 мм. Для приготовления одной порции зерновой основы использовали 40 г обжаренного и измельченного зерна. На первом этапе исследования к зерновой основе добавляли 2 г измельченных листьев зеленого китайского чая, частицы которого имели размер 0,1-0,25 мм. На втором этапе исследования к зерновой основе с листьями зеленого чая добавляли 0,5 г высушенного молотого корневища имбиря, на третьем этапе - 0,1 г высушенных измельченных листьев стевии. Далее смесь настаивали в горячей воде в течение 3-5 мин. Для определения функциональной ценности продуктов измеряли суммарное содержание антиоксидантов (ССА) во входящих в них ингредиентах с помощью экстрагирования проб горячей бидистилированной водой. Измерение величины ССА выполняли на приборе «Цвет Яуза-01-АА». В качестве образца сравнения использовали галловую кислоту. В результате был получен функциональный продукт питания более высокого качества по уровню в нем ССА, а также содержащий стевиозид и эфирные масла. При добавлении имбиря и стевии к смеси зерна с листьями зеленого чая в экспериментах наблюдалось некоторое снижение уровня ССА в конечном продукте. Предположительный механизм такого эффекта заключается в химическом и физическом антагонизме различных веществ, входящих в состав указанных смесей.
The aim of the study is to improve the method of making a grain food product with improved functional properties, assessed by the content of antioxidants in it. Wheat and barley grown in the conditions of Eastern Siberia were used as the grain base of the product. The functional component of the product was dry crushed leaves of green Chinese tea, flavoring additives included dry crushed stevia leaves and ginger rhizome. Dry grains of wheat and barley were roasted for 5 minutes at a temperature of 24 °C and ground to particles with an average size of 0.5 mm. To prepare one portion of the grain base, 40 g of roasted and crushed grains were used. At the first stage of the study, 2 g of crushed leaves of green Chinese tea, particles of which had a size of 0.1-0.25 mm, were added to the grain base. At the second stage of the study, 0.5 g of dried ground ginger rhizomes were added to the grain base with green tea leaves, at the third stage, 0.1 g of dried crushed stevia leaves were added. Then the mixture was infused in hot water for 3-5 minutes. To determine the functional value of the products, the total content of antioxidants (TCA) in their constituent ingredients was measured by extracting samples with hot bidistilled water. The measurement of the TCA value was carried out on a Tsvet Yauza-01-AA device. Gallic acid was used as a reference sample. As a result, a functional food product of a higher quality was obtained in terms of the level of TCA in it, as well as containing stevioside and essential oils. When ginger and stevia were added to a mixture of grains and green tea leaves, a slight decrease in the level of TCA in the final product was observed in the experiments. The hypothesized mechanism of this effect is the chemical and physical antagonism of various substances that make up these mixtures.