Development of a sensory analysis algorithm for evaluating the royal champignons shelf life using the descriptors lexicon
Authors: Посокина Наталья Евгеньевна , Бессараб Ольга Владимировна , Карастоянова Ольга Вячеславовна , Протункевич Ирина Викторовна 
Published: September 2022

Культивируемые шампиньоны включают три вида: белый (с неокрашенным эпителием шляпки), светло-коричневый crimini и коричневый (каштановый) portobello . В России шампиньоны с коричневой окраской шляпки принято называть «королевскими». Сенсорные свойства свежих королевских шампиньонов недостаточно изучены и освещены в литературных источниках. Целью настоящего исследования являлась разработка алгоритма сенсорного анализа для оценки срока годности грибов Аgaricus bisporus, имеющих коричневую шляпку. Сенсорный анализ проводили комиссией в составе 9 человек с применением дескрипторно-профильного метода. Для описания изменений, происходящих в процессе хранения шампиньонов, был разработан лексикон дескрипторов, включающий следующие показатели: «Внешний вид», «Структура», «Цвет», «Запах целого гриба» и «Запах на разрезе». Изменения по дескрипторам характеризовали посредством шестибалльной шкалы, где «5 баллов» соответствуют отсутствию признаков порчи, а «0 баллов» - непригодности для употребления и переработки. Королевские шампиньоны были заложены на холодильное хранение при температуре 5±1 °С с выемками на 0-, 3-, 7- и 10-е сут. По каждой выемке был проведен сенсорный анализ. По результатам дегустаций были построены условные профили: частичные по каждому из показателей и обобщённый профиль. Анализ динамики площадей профилей показал, что в процессе хранения наблюдается снижение балльных оценок по всем органолептическим показателям и общей оценки по выемкам, что отражает ухудшение качества грибов. Динамика по показателям «Запах цельного гриба» и «Цвет» соответствует динамике общей оценки. Следовательно, цвет и аромат грибов являются основными факторами в формировании общей оценки. Динамика площадей профилей по показателям «Внешний вид» и «Структура» соответствуют друг другу, из чего следует их взаимосвязь. По результатам проведённого исследования был разработан алгоритм оценки качества королевских шампиньонов в процессе хранения с применением дескрипторно-профильного метода. Подтверждена применимость разработанного лексикона дескрипторов для комплексного сенсорного анализа при оценке сроков годности королевских шампиньонов в соответствии с ГОСТ ISO 16779-2017 «Органолептический анализ. Оценка (определение и верификация) срока годности пищевой продукции».
Cultivated champignons include three types: white (with uncolored cap epithelium), light brown crimini and brown (chestnut) portobello. In Russia, champignons with a brown cap are called royal. Sensory properties of fresh royal champignons are insufficiently studied and covered in literary sources. The aim of this study was to develop a sensory analysis algorithm for evaluating the shelf life of brown-capped Agaricus bisporus mushrooms. Sensory analysis was carried out by a commission of 9 people using the descriptor-profile method. To describe the changes that occur during the storage of champignons, a lexicon of descriptors was developed, including the following indicators: Visual appearance, Structure, Colour, Flavourl of the whole mushroom and Flavour on the cut mushrooms. Changes in descriptors were characterized by a six-score scale, where 5 score correspond to the absence of signs of spoilage, and 0 score - unsuitability for consumption and processing. Royal champignons were put into cold storage at a temperature of 5±1 °С with seizures for 0, 3, 7 and 10 days. Sensory analysis was carried out for each seizure. Based on the results of the tastings, nominal profiles were built: partial for each of the indicators and a general profile. An analysis of the dynamics of the areas of the profiles showed that during storage there was a decrease in the scores for all sensor indicators and the overall score for the recesses, which reflects the deterioration in the quality of mushrooms. The indicators dynamics Flavour of whole mushroom and Colour corresponds to the dynamics of the overall assessment. Therefore, the colour and flavour of mushrooms is one of the main factors in shaping the overall score. Dynamics of profile areas in terms of Visual appearance and Structure correspond to each other, which implies their relationship. Based on the study results, an algorithm was developed for assessing the royal champignons quality during storage using the descriptor-profile method. The applicability of the developed descriptors lexicon for complex sensory analysis in assessing the royal champignons shelf life in accordance with GOST ISO 16779-2017 Organoleptic analysis. Evaluation (determination and verification) of the food products shelf life.