Cравнительный анализ количественного изменения фенольных соединений плодов хурмы (diospyros kaki l.) при разных вариантах хранения
Authors: Курбанова С.О.к. 
Published: January 2025

Исследования, посвященные изучению химического состава, особенно фенольных соединений, использованию хурмы как сырья для производства различных пищевых продуктов, а также методы хранения мало изучены. Одной из причин ограниченного потребления плодов хурмы связано с ее сезонностью и неусовершенствованными методами хранения. Плоды хурмы с высокой пищевой ценностью в свежем виде употребляют только в течение 1–2 мес. Бόльшая часть их остается на верхушке дерева, портится и выбрасывается как отход. С точки зрения здорового образа жизни, население должно использовать этот ценный пищевой продукт не сезонно, а в течение всего года. Поэтому использование в каждодневном рационе свежих плодов хурмы, а также определение оптимального режима хранения является актуальной проблемой. Для повышения устойчивости организма к различным заболеваниям важно в рацион питания добавлять плоды хурмы, обладающие антиоксидантными, антивирусными, антимутагенными и противомикробными свойствами. Поскольку плоды хурмы богаты фенольными соединениями, которые играют важную роль в регуляции процесса кровообращения, выведении радиации из организма, в прекращении деятельности микроорганизмов, вызывающих некоторые инфекционные заболевания. Объектом исследования являются процессы сохранности фенольных соединений и уменьшение их потерь при хранении. Предмет исследования – широко распространенные на территории Азербайджанской Республики сорта хурмы Хачиа и Хиакуме. Сорта хурмы Хачиа и Хиакуме хранились в холодильной камере в 5 вариантах. Фенольные соединения были определены методом эффективной высокожидкостной хроматографии. В результате исследований в сорте Хачиа было обнаружено 15, а в сорте Хиакуме 14 представителей фенольных соединений. Сохранность качественных показателей плодов хурмы, в том числе фенольных соединений, обладающих антиоксидантными и антимикробными свойствами, зафиксирована при хранении хурмы в холодильной камере при температуре –2...–3 °С в условиях РГС, с содержанием газов 3–4 % CO2, 2–3 % O2.
Research devoted to the study of the chemical composition, especially phenolic compounds, the use of persimmon as a raw material for the production of various food products, as well as storage methods have been poorly studied. One of the reasons for the limited consumption of persimmon fruits is due to its seasonality and unimproved storage methods [6]. Fresh persimmon fruits with high nutritional value are consumed only for 1–2 months. Most of it remains at the top of the tree, deteriorates and is thrown away as waste. From the point of view of a healthy lifestyle, the population should use this valuable food product, not seasonally, but throughout the year. Therefore, the use of fresh persimmon fruits in the daily diet, as well as determining the optimal storage mode, is an urgent problem. The object of the study is the preservation processes of phenolic compounds and the reduction of their losses during storage. To increase the body's resistance to various diseases, it is important to add persimmon fruits, which have antioxidant, antiviral, antimutagenic and antimicrobial properties, to the diet. Because persimmon fruits are rich in phenolic compounds, which play an important role in regulating the blood circulation process, removing radiation from the body, and stopping the activity of microorganisms that cause some infectious diseases. The subject of the study is the persimmon varieties Khachia and Khiakume, widespread in the territory of the Republic of Azerbaijan. Persimmon varieties Khachia and Hiakume were stored in the refrigerator in 5 variants. Phenolic compounds were determined by performance high-liquid chromatography. As a result of research, 15 representatives of phenolic compounds were discovered in the Khachia variety, and 14 in the Hiakume variety. The preservation of the quality indicators of persimmon fruits, including phenolic compounds with antioxidant and antimicrobial properties, was recorded when persimmons were stored in a refrigerator at a chamber temperature of –2...–3 °C under RGS conditions, with a gas content of 3–4 % CO2, 2–3 % O2.