Inulin and oligofructose - promising ingredients for enriching functional baby foods
Authors: Быкова Светлана Тарасовна , Калинина Тамара Григорьевна 
Published: August 2022

Пребиотики, инулин и олигофруктоза (фруктоолигосахариды - ФОС) являются ценным источником пищевых волокон, которые стимулируют рост активных полезных бактерий в кишечном тракте человека. Основным сырьем для получения инулина является цикорий (страны Западной Европы, компания Beneo Orafti, Cosucra (Бельгия), Sensun (Голландия) и топинамбур (Китай). Общее производство инулина в настоящее время составляет более 100 тыс. т в год. Массовая доля инулина в цикории и топинамбуре составляет в среднем 12-18%. Инулин и олигофруктоза добавляются в пищевые продукты для улучшения питательных и функциональных свойств. Питательные свойства: снижение калорийности продукта, пребиотический эффект, обогащение продукта диетическими волокнами, уменьшение содержания сахара, улучшение усвояемости кальция. Функциональные свойства: растворимость, ограничение сладости, текстурный эффект, замена глюкозного сиропа. В настоящее время в России также выращивают топинамбур и цикорий. При этом топинамбур считается более перспективным сырьем, чем цикорий, из-за простоты агротехники и возможности переработки в весенний период, после перезимовки в земле. В России промышленное производство инулина и олигофруктозы практически отсутствует, однако ведется активная работа по созданию технологий их получения. Поставляемые по импорту инулин и олигофруктозу используют в производстве молочных продуктов, сока, шоколада, макаронных изделий, экструзионных зерновых продуктов и детского питания. Во ВНИИ крахмала и переработки крахмалосодержащего сырья проводятся исследования по созданию технологий получения инулина, олигофруктозы, фруктозных сиропов и фруктозы из топинамбура и цикория, с использованием методов ультрафильтрации, хроматографии, соосаждения, кристаллизации. Проведенные исследования позволили разработать универсальную технологию переработки инулинсодержащего сырья (цикория и топинамбура) на инулин в виде концентрата (85%) или порошка (95%), а также олигофруктозы и фруктозного сиропа. В статье приведены основные направления исследования зарубежных и отечественных ученых по применению ФОС для приготовления функциональных продуктов, используемых в питании, для лечения различных заболеваний, в том числе и генетических, таких как фенилкетонурия.
Prebiotics, inulin and oligofructose (fructooligosaccharides - FOS), are a valuable source of dietary fiber that stimulate the growth of active beneficial bacteria in the human intestinal tract. The main raw materials for producing inulin are chicory (countries of western Europe; Beneo Orafti, Cosucra (Belgium), Sensun (Holland) and girasol (China). The total production of inulin currently amounts to more than one hundred thousand tons per year. The mass fraction of inulin in chicory and girasol is, on average, 12-18%. Inulin and oligofructose are added to food products to improve nutritional and functional properties. Nutritional properties are reduced calorie content of the product, prebiotic effect, fortification of the product with dietary fibers, reduced sugar content, improved digestibility of calcium. Functional properties are solubility, restriction of sweetness, texture effect, replacement of glucose syrup. Currently, girasol and chicory are also grown in Russia. At the same time, girasol is considered a more promising raw material than chicory due to the simplicity of agricultural equipment and the possibility of processing in spring, after wintering in the ground. In Russia, there is practically no industrial production of inulin and oligofructose, but active work is underway to create technologies for their production. Imported inulin and oligofructose are used in the production of dairy products, juice, chocolate, pasta, extrusion cereals and baby food. In the All-Russian Research Institute of Starch and the Processing of Starch-containing Raw Materials, research is carried out on the creation of technologies for the production of inulin, oligofructose, fructose syrups and fructose from girasol and chicory, using ultrafiltration, chromatography, co-precipitation, crystallization methods. The studies made it possible to develop a universal technology for processing inulin-containing raw materials (chicory and girasol) into inulin in the form of concentrate (85%) or powder (95%), as well as oligofructose and fructose syrup. The article presents the main directions of research of foreign and domestic scientists on the use of FOS for the preparation of functional products used in nutrition, for the treatment of various diseases, including genetic ones, such as phenylketonuria.