Metodological approaches to rationing natural declines frozen fish in long-term storage
Authors: Гусева Татьяна Борисовна , Солдатова Светлана Юрьевна 
Published: April 2022

В процессе хранения мороженой рыбы возникает её естественная убыль. Естественная убыль относится к числу неустранимых потерь, которые можно снизить, но невозможно исключить полностью. Для нормирования естественной убыли требуется рациональный подход к балансу между оптимизацией стоимости товаров и затрат на их хранение. Нормы естественной убыли необходимо разрабатывать и регулярно пересматривать в зависимости от вида рыбы и условий хранения. В настоящее время отсутствует единый методический и организационный подход к определению фактических потерь массы и нормированию естественной убыли. Нормы естественной убыли при хранении мороженой рыбы разрабатываются на основе экспериментальных исследований и дальнейшей статистической обработки полученных результатов. Для определения норм естественной убыли пищевых продуктов требуется обязательная закладка продукта на натурное хранение, в ходе которого необходимо проведение измерений в определенные временные интервалы, а также итеративное повторение испытаний. В ФГБУ НИИПХ Росрезерва разработана методика установления норм естественной убыли мороженой рыбы при длительном хранении. Для разработки методики был осуществлен сбор и анализ данных по количественным потерям для различных видов мороженой рыбы. Эксперимент проводили при установленном температурно-влажностном режиме. Рыба хранилась при температуре минус 18 °С и относительной влажности воздуха 60 % в соответствии со сроком годности для каждого вида. В случае изменения температурно-влажностного режима нормы естественной убыли необходимо корректировать. Методика устанавливает количество и повторность испытаний, форму учета измерений массы, а также требования к формированию контрольных мест. По каждому контрольному месту должно осуществляться определение его массы в начальный и контролируемый момент хранения, позволяющее установить изменение массы. В методике подробно описаны условия проведения исследований, представлен подробный алгоритм расчетов для определения норм естественной убыли. Методику можно применять для разработки оптимальной схемы эксперимента по установлению количественных потерь мороженой рыбы в процессе длительного хранения и установления норм естественной убыли.
During the storage, there is a natural declines of frozen fish. Natural loss is one of the fatal losses that can be reduced, but cannot be completely eliminated. To normalize natural loss, a rational approach to the balance between the optimization of the cost of goods and the cost of their storage is required. Attrition rates need to be developed and regularly reviewed depending on the type of fish and storage conditions. The norms of natural loss during storage of frozen fish are developed on the basis of experimental studies and further statistical processing of the results. To determine the norms of the natural loss of food products, a mandatory laying of the product for full-scale storage is required, during which it is necessary to carry out measurements at certain time intervals, as well as iterative repetition of tests. A methodology for establishing the norms of natural declines of frozen fish during long-term storage has been developed in Research Institute for Storage Problems of the Federal Reserve. To develop a methodology for determining the norms of natural loss of frozen fish, data were collected and analyzed on quantitative losses for various types of frozen fish. The experiment was carried out under the established temperature and humidity conditions. The fish was stored at a temperature of minus 18 °C and a relative air humidity of 60% in accordance with the expiration date for each species. In accordance with the developed procedure for the natural loss of frozen fish for each type of fish and depending on the temperature and humidity conditions separately. In case of a change in the temperature and humidity regime of natural necessity, it must be corrected. The methodology regulates the number and repetition of experiments, the number of control places and the weight of a separate control place, the form of accounting for mass measurements. For each control place, its mass should be determined at the initial and controlled moment of storage, which makes it possible to establish the change in mass. The methodology describes in detail the conditions for conducting research, presents a detailed calculation algorithm for determining the norms of natural loss. The methodology can be used to develop an optimal experimental scheme to establish the quantitative losses of frozen fish during long-term storage and to establish the norms of natural loss.