The use of matcha green tea in the development of a cupcake recipe
Authors: Клочкова Ирина Сергеевна , Масленникова Евгения Владимировна 
Published: November 2022

В статье авторами рассмотрена возможность применения зеленого чая матча в технологии мучных кондитерских изделий на примере кексов. Зеленый чай матча содержит в большом количестве танины, кофеин, аминокислоты и другие полезные вещества и находит применение не только для приготовления напитка, но и в технологии производства различных продуктов питания. Основную работу выполняли в Дальневосточном государственном техническом рыбохозяйственном университете. Кексы изготавливали по стандартной рецептуре и технологии кекса «Столичный». Установлены оптимальные условия растворения зеленого чая матча для введения в рецептуру кексов. Наилучшую растворимость чай матча имеет при температуре 80 °С и перемешивании в течение 10 мин. При этих параметрах достигается максимальное растворение чая матча - 97,2 %. Авторами разработана рецептура кексов с добавлением зеленого чая матча. Определено оптимальное содержание порошка зеленого чая матча в кексах - 7 % от массы муки. Полученный кекс имеет отличные органолептические и физико-химические показатели качества. Добавление в рецептуру кексов чая матча более 7 % от массы муки нецелесообразно, так как изделия приобретают неестественный темно-зеленый цвет и несвойственный привкус чая. Содержание танина в готовых кексах составило 41 мг/100 г, энергетическая ценность - 408,8 ккал. Срок годности кексов с добавлением зеленого чая матча составил 7 сут. Новый вид кексов может быть рекомендован к применению в питании взрослого населения.
In the article, the authors consider the possibility of using matcha green tea in the technology of flour confectionery products on the example of cupcakes. Matcha green tea contains a large amount of tannins, caffeine, amino acids and other useful substances and finds application not only for the preparation of a drink, but in the technology of various food products. The work was carried out at Far Eastern State Technical Fisheries University. Cupcakes were made according to the standard recipe and technology of the Stolichny cupcake. Optimal conditions for the dissolution of matcha green tea for the introduction into the cupcake recipe have been established. Matcha tea has the best solubility at a temperature of 80 °C and stirring for 10 minutes. With these parameters, the maximum dissolution of matcha tea is achieved - 97.2 %. The authors have developed a recipe for cupcakes with the addition of matcha green tea. The optimal content of matcha green tea powder in cupcakes was determined - 7 % by weight of flour. The resulting cupcake has excellent organoleptic and physico-chemical quality indicators. Adding more than 7 % of the mass of flour to the recipe of matcha green tea cupcakes is not advisable, since the products acquire an unnatural dark green color and an unusual taste of tea. The tannin content in the finished cupcakes was 41 mg / 100 g, the energy value was 408.8 kcal. The shelf life of cupcakes with the addition of matcha green tea was 7 days. A new type of cupcakes can be recommended for use in the food of the adult population.