Additional identification indicators of alcoholic beverages from stone fruit raw materials
Authors: Дубинина Елена Васильевна , Крикунова Людмила Николаевна , Трофимченко Владимир Александрович , Ободеева Ольга Николаевна 
Published: August 2022

В современных экономических условиях существует высокий риск поступления в продажу фальсифицированной продукции. Идентификация плодовых водок, производство которых должно осуществляться из определенных видов фруктового сырья, требует разработки дополнительных критериев. В качестве таких критериев могут быть использованы отдельные показатели физико-химического состава спиртных напитков. Основными показателями являются летучие компоненты, в том числе мажорные и минорные. Цель работы состояла в определении дополнительных идентификационных показателей спиртных напитков из косточкового фруктового сырья (плодовых водок) на основе анализа качественного состава и концентрации их летучих компонентов. Объектами исследования являлись образцы плодовых водок из косточкового сырья промышленного производства. Качественный состав и концентрацию летучих компонентов определяли методом газовой хроматографии. В образцах плодовых водок было идентифицировано 16 летучих компонентов, включая метанол. Среди альдегидов характерным для данной группы напитков является ацетальдегид, концентрация которого варьируется в пределах 12,0-148,1 мг/дм. Расчетный показатель, характеризующий соотношение основных высших спиртов «1-пропанол/изобутанол+изоамилол», составлял, соответственно, 0,05, 0,31, 0,41, 0,47 и 0,99 для кизиловой, алычёвой, сливовой, вишнёвой и абрикосовой плодовых водок. Суммарная концентрация энантовых эфиров составляла в среднем от 3,4 до 6,6 мг/дм в образцах из вишни и кизила соответственно. В образцах сливовой водки она была выше в 4-8 раз. Дополнительно при хроматографическом анализе выделены 7 пиков неидентифицированных веществ. Рассчитаны относительные площади этих пиков. Установлено, что для разных образцов содержание неидентифицированных летучих компонентов существенно отличалось. Анализ состава и концентрации летучих компонентов плодовых водок из фруктового косточкового сырья позволил выявить существенные различия в содержании дополнительных летучих компонентов, имеющих время выхода от 13,862 мин до 15,909 мин. Определение концентрации и идентификация этих летучих соединений могут быть использованы в дальнейшем при разработке критериев оценки плодовых водок в аспекте использованного вида фруктового сырья.
In modern economic conditions, there is a high risk of counterfeit products going on sale. Identification of fruit vodkas, the production of which should be carried out from certain types of fruit raw materials, requires the development of additional criteria. As such criteria, individual indicators of the physico-chemical composition of alcoholic beverages can be used. The main indicators are volatile components, including major and minor ones. The purpose of the work was to determine additional identification indicators of alcoholic beverages from stone fruit raw materials (fruit vodkas) based on the analysis of the qualitative composition and concentration of their volatile components. The objects of the study were samples of fruit vodkas from stone raw materials, industrial production. The qualitative composition and concentration of volatile components were determined by gas chromatography. 16 volatile components, including methanol, were identified in the samples of fruit vodkas. Among aldehydes, acetaldehyde is characteristic of this group of beverages, the concentration of which varies between 12.0-148.1 mg/dm. The calculated indicator characterizing the ratio of the main higher alcohols «1-propanol/isobutanol+isoamylene» was, respectively, 0.05, 0.31, 0.41, 0.47 and 0.99 for dogwood, alycha, plum, cherry and apricot fruit vodkas. The total concentration of enantium esters was, on average, from 3.4 to 6.6 mg/dm in cherry and dogwood samples, respectively. In the samples, plum vodka was 4-8 times higher. Additionally, 7 peaks of unidentified substances were identified during chromatographic analysis. The relative areas of these peaks are calculated. It was found that the content of unidentified volatile components differed significantly for different samples. Analysis of the composition and concentration of volatile components of fruit vodkas from fruit stone raw materials revealed significant differences in the content of additional volatile components with an exit time from 13,862 min to 15,909 min. Determination of the concentration and identification of these volatile compounds can be used in the future when developing criteria for evaluating fruit vodkas in terms of the type of fruit raw materials used.