Development of a recipe for corn chowder in a bread bowl
Authors: Зобо Жорж Ромен , Суворов Олег Александрович , Лабутина Наталья Васильевна , Кандроков Роман Хажсетович , Кукина Алёна Андреевна , Быков Александр Валерьевич 
Published: August 2022

В статье представлена разработка рецептуры кукурузного чаудера в хлебной чаше, описан способ его приготовления на производстве. Кукурузный чаудер в хлебной чаше - это заправочный суп, приготовленный на курином бульоне. Главными ингредиентами являются кукуруза и сыр, что дало название блюду. Хлебная чаша не только обеспечивает оригинальную подачу блюда, но и добавляет ей энергетическую ценность. Кроме того, добавление кукурузы в рецептуру разрабатываемого блюда не только заострит внимание на продукте, но и раскроет необычный вкус супа в хлебной чаше и обогатит его полезными витаминами, макро- и микроэлементами, минералами. Установлено, что из исходного образца измельченной белозерной кукурузы выход кукурузной муки, пригодной для использования в кулинарии, составил 61,5%, а 38,5% представляет собой кукурузная крупка размером от 220 до 670 мкм, которая требует дополнительного измельчения в муку. Видно, что из исходного образца измельченной желтозерной кукурузы выход кукурузной муки, пригодной для использования в кулинарии, составил всего 36,4%, а бОльшая часть в количестве 63,6% составила кукурузная крупка размером от 220 до 670 мкм, которая требует дополнительного измельчения в муку. Выявлено, что выход кукурузной муки лабораторного размола из белозерного сорта Obatampa Республики Конго, пригодной для использования в кулинарии, составил 69,6%. Выход кукурузной муки лабораторного размола из желтозерного сорта Samaria Республики Конго, пригодной для приготовления кулинарных изделий, составил 56,9%, что на 12,7% меньше, чем из белозерного сорта кукурузы Obatampa. По результатам проведенных лабораторных помолов было установлено, что белозерная кукуруза обладает лучшими мукомольными свойствами и ее можно рекомендовать для использования при выработке кулинарных изделий. Приведены результаты органолептических и физико-химических показателей готового изделия. Разработаны рецептура и технология производства кукурузного чаудера в хлебной чаше на основе ингредиентов, представленных на отечественном и африканском рынках. Рассчитана пищевая ценность кукурузного чаудера в хлебной чаше на 1 порцию блюда массой 290 г. Было установлено: содержание белков - 21,6 г, жиров - 25 г и углеводов - 29,5 г. Итоговая энергетическая ценность составила 430 ккал. Перспективой развития исследований является определение возможности замораживания сырья, полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарных изделий с использованием кукурузы с целью расширения ассортимента и продовольственного обеспечения населения ДР Конго и Республики Конго.
The article presents the development of a recipe for corn chowder in a bread thicket, describes the method of its preparation in production. Corn chowder in a bread bowl is a dressing soup made with chicken broth. The main ingredients are corn and cheese, which gave the dish its name. The bread bowl not only allows the original serving of the dish, but also adds energy value to it. In addition, adding corn to the recipe of the dish being developed will not only draw attention to the product, but also reveal the unusual taste of the soup in the bread bowl and enrich it with useful vitamins, macro and microelements, and minerals. It has been established that from the initial sample of crushed white-grain corn, the yield of corn flour suitable for use in cooking was 61.5%, and 38.5% is corn grits ranging in size from 220 to 670 microns, which requires additional grinding into flour. Table 2 shows that from the original sample of crushed yellow corn, the yield of corn flour suitable for use in cooking was only 36.4%, and most of the 63.6% was corn grits ranging in size from 220 to 670 microns, which requires additional grinding into flour It was revealed that the yield of laboratory milled corn flour from the white-grain variety «Obatampa» of the Republic of the Congo, suitable for use in cooking, was 69.6%. The yield of laboratory milled corn flour from the yellow-grain Samaria variety of the Republic of the Congo, suitable for cooking in culinary products, was 56.9%, which is 12.7% less than from white-grain corn of the «Obatampa» variety. Based on the results of laboratory grinding, it can be established that white-grain corn has better flour-grinding properties and can be recommended for use in the production of culinary products. The results of organoleptic and physico-chemical indicators are given. A recipe and technology for the production of corn chowder in a bread bowl based on ingredients presented on the domestic and African markets has been developed. Calculated the nutritional value of corn chowder in a bread bowl for 1 serving of a dish weighing 290 grams. The content of proteins was found to be 21.6 grams, fats 25 grams and carbohydrates 29.5 grams. The final energy value was 430 kcal. The prospect for the development of research is to determine the possibility of freezing raw materials, semi-finished products of a high degree of readiness and culinary products using corn in order to expand the range and food supply for the population of the Democratic Republic of the Congo and the Republic of the Congo.