New technical and technological solutions for the production of apricot compote with a high nutrient composition
Authors: Ильясова Саидат Алиевна , Ахмедов Магомед Эмиинович , Касьянов Геннадий Иванович 
Published: July 2022

В научной статье изучены показатели химического состава абрикоса сорта Тамаша и использования электромагнитного поля сверхвысокой частоты (ЭМП СВЧ) и сиропа на основе легкой воды и 70%-ного концентрата из ягод белой шелковицы в технологии консервированных компотов, учитывая их разнообразность, находящихся в зависимости от многих факторов, как биологических, климатических и используемых агротехнических приемов. Исследованы традиционные режимы стерилизации абрикосового компота в различной таре. Рассмотрены динамики термообработки и вымирания микробной флоры при стерилизации абрикосового компота в стеклянной банке емкостью 0,35 литра. Дана оценка стерилизационным режимам, реализуемым на производстве с выявлением характерных недостатков, которые выражаются явной температурной неравномерностью и значительной длительностью режимов термической обработки. При производстве абрикосового компота была поставлена цель в улучшении показателей качества продукции. Основным показателем был взят витамин С, как повышающий защитные силы организма, ограничивающий возможность заболеваний дыхательных путей, улучшающий эластичность сосудов. Данный витамин также был выбран, так как оказывает благоприятное действие на функции центральной нервной системы, стимулирует деятельность эндокринных желез, способствует лучшему усвоению железа и нормальному кроветворению, препятствует образованию канцерогенов. В связи с этим, был выделен перспективный метод, способствующий также повышению эффективности стерилизационного процесса. Установлены новые стерилизационные режимы, отличающиеся сравнительно меньшей длительностью термической обработки и равномерным температурным полем, которые в комплексе обеспечивают улучшение показателей качества продукции. Замечено, что разработанные режимы стерилизации обеспечивают снижение потерь витамина С более 15%, чем традиционный режим. Предложена усовершенствованная структурная схема производства абрикосового компота с высоким нутриентным составом. Изучена возможность использования для заливки плодов абрикоса десертного сиропа, приготовленного из «легкой» воды с применением 70%-ного концентрата из ягод белой шелковицы, способствующего обогащению готового продукта биологически активными компонентами, содержащимися в ягодах белой шелковицы.
In the scientific article, the indicators of the chemical composition of Tamasha apricot and the use of an ultra-high frequency electromagnetic field (microwave EMF) and syrup based on light water and 70% concentrate from white mulberry berries in canned compote technology are studied, taking into account its diversity, depending on many factors, both biological, climatic and agrotechnical techniques used. The traditional modes of sterilization of apricot compote in various containers are investigated. The dynamics of heat treatment and extinction of microbial flora during sterilization of apricot compote in a glass jar with a capacity of 0.35 liters are considered. The evaluation of sterilization regimes implemented in production is given with the identification of characteristic disadvantages, which are expressed by an obvious temperature unevenness and a significant duration of heat treatment regimes. In the production of apricot compote, the goal was set to improve product quality indicators. Vitamin C was taken as the main indicator, as it increases the body's defenses, limits the possibility of respiratory tract diseases, improves vascular elasticity. This vitamin was also chosen because it has a beneficial effect on the functions of the central nervous system, stimulates the activity of the endocrine glands, promotes better absorption of iron and normal hematopoiesis, prevents the formation of carcinogens. In this regard, a promising method was identified, which also contributes to improving the efficiency of the sterilization process. New sterilization regimes have been established, characterized by a relatively shorter duration of heat treatment and a uniform temperature field, which together provide an improvement in product quality indicators. It is noted that the developed sterilization regimes provide a reduction in vitamin C losses by more than 15% than the traditional regime. An improved structural scheme for the production of apricot compote with a high nutrient composition is proposed. The possibility of using dessert syrup made from "light" water with the use of 70% white mulberry berry concentrate for filling apricot fruits, which contributes to the enrichment of the finished product with biologically active components contained in white mulberry berries, has been studied.