IMPROVING THE PRESERVATION OF GLAZED CONFECTIONERY PRODUCTS OF A FOAMY STRUCTURE
Authors: КОНДРАТЬЕВ Н.Б. , БАЖЕНОВА А.Е. , КАЗАНЦЕВ Е.В. , ОСИПОВ М.В. , ПЕТРОВА Н.А. 
Published: December 2022

При хранении в кондитерских изделиях пенообразной структуры появляется свободная влага, образующаяся при разрушении структуры пены, что влияет на изменение показателей качества такой продукции. Для повышения сохранности глазированных конфет типа суфле исследовано влияние яблочного пектина на микроструктуру пены. Объектами исследования были глазурь, изготовленная на основе заменителя масла какао лауринового типа с массовой долей влаги 15% и активностью воды 0,785, и пены, полученные сбиванием 10 см3 раствора 1,5%-го яичного белка и 20%-го белого сахара с добавлением яблочного пектина в количестве 0,025; 0,05; 0,075; 0,1 г/100 г и без него (контрольный образец). Установлено, что при увеличении концентрации пектина до 0,1 г/100 г уменьшается толщина пленки, модуль ее упругости увеличивается, что приводит к растяжению более толстых частей пленки, выравниванию толщин и стабилизации структуры пены. Показано, что укрепление прочности пленок пены при увеличении концентрации структурообразователей приводит к сохранению молекул воды в каналах Плато–Гиббса и способствует повышению срока годности глазированных конфет. Также определено, что после 8 недель хранения глазированных конфет с корпусами из конфетной массы типа суфле при температуре 18°С количество КМАФАнМ в корпусах увеличилось на порядок, в глазури – в 8 раз; количество плесеней в корпусах выросло в 4 раза, а в глазури – более чем в 12 раз, что явилось причиной появления мыльного привкуса. Поэтому для обеспечения сохранности глазированных конфет необходимо повышать требования к исходной микробиологической обсемененности.
When stored in confectionery products of a foamy structure, free moisture appears, which is formed when the foam structure is destroyed. This affects the change in product quality indicators. To improve the preservation of glazed sweets such as souffle, the effect of apple pectin on the foam microstructure has been studied. The objects of the study were glaze made on the basis of a lauric-type cocoa butter substitute with a mass moisture content of 15% and a water activity of 0,785, and foams obtained by knocking down 10 cm3 of a solution of 1,5% egg white and 20% white sugar with the addition of apple pectin in an amount of 0,025; 0,05; 0,075; 0,1 g/100 g and without it (control sample). It has been found that with an increase in the concentration of pectin to 0.1 g/100 g, the thickness of the film decreases, its modulus of elasticity increases, which leads to stretching of thicker parts of the film, leveling of thicknesses and stabilization of the foam structure. It is shown that strengthening the strength of foam films with an increase in the concentration of structure–forming agents leads to the preservation of water molecules in the Plateau-Gibbs channels and contributes to an increase in the shelf life of glazed sweets. It was also determined that after 8 weeks of storage of glazed candies with souffle-type candy mass cases at a temperature of 18°С the number of KMAFAnM in the cases increased by an order of magnitude, in the glaze – by 8 times; the number of molds in the cases increased by 4 times, and in the glaze – by more than 12 times, which was the reason for the appearance of a soapy taste. Therefore, in order to ensure the preservation of glazed sweets, it is necessary to increase the requirements for the initial microbiological contamination.