Evaluation of the Effectiveness of the Use of the Enzyme Preparation «Ceremix® Plus MG» in the Processing of Mashes with a High Content of Unmalted Grain Raw Materials
Authors: Карпенко Дмитрий Валерьевич , Тоан Чан Динь , Гордюшин Максим Геннадьевич , Серочкина Анастасия Андреевна 
Published: September 2022

В статье рассмотрен вопрос о возможности получения сусла с технологически приемлемыми степенью сбраживания и питательной ценностью при замене значительной части светлого ячменного солода несоложеным зерном, в том числе, содержащим трудно клейстеризуемый крахмал, при умеренном расходе энергии на стадии приготовления затора. Обоснована целесообразность применения ферментных препаратов при переработке заторов с высокой дозировкой несоложеного зернового сырья. Представлены результаты настойного затирания смеси 50% светлого пивоваренного ячменного солода и 50% несоложеного зерна ячменя, риса или пшеницы в сравнении с контролем, получаемым из 100% ячменного солода. Приведены технологически важные характеристики 1-го сусла, полученного из смеси солода и непророщенного зерна в равных пропорциях, при применении ферментного препарата комплексного типа действия «Церемикс Плюс МГ» в дозировках 1,6 или 0,8 кг/т несоложеного зерна в сравнении с контрольным образцом, произведенным без использования сторонних биокатализаторов. Применение ферментного препарата «Церемикс Плюс МГ» в большей из дозировок позволило получить в опытных вариантах 1-е сусло с показателями (концентрации сухих, редуцирующих веществ, аминного азота) лучше, чем в контроле. Внесение в затор ферментного препарата в дозировке 0,8 кг/т несоложеного зерна не обеспечило характеристик 1-го сусла на уровне контроля, но позволило существенно повысить их значения, для вариантов с 50% ячменя и пшеницы до уровней, приемлемых с производственной точки зрения. Высказано предположение о том, что за счет использования ферментного препарата «Церемикс Плюс МГ» в дозировке 0,8 кг/т несоложеного сырья при переработке заторов из 50% светлого ячменного солода и 50% ячменя или пшеницы может быть получено сусло с приемлемыми плотностью и питательной ценностью. Если замена такого же количества солода производится рисом, необходимо увеличить дозировку ферментного препарата до величин не более 1,6 кг/т несоложеного сырья.
The article considers the issue of the possibility of obtaining a wort with a technologically acceptable degree of fermentation and nutritional value by replacing a significant part of light barley malt with unmalted grains, including those containing hard-to-gelatinize starch with moderate energy consumption at the mash preparation stage. The expediency of using enzyme preparations in the processing of mash with a high dosage of unmalted grain raw materials is substantiated. The results of infusion mashing of a mixture of 50% pale brewing barley malt and 50% unmalted grain of barley, rice or wheat are presented, compared to a control made from 100% barley malt. Technologically important characteristics of the first wort obtained from a mixture of malt and unsprouted grain in equal proportions are given, when using an enzyme preparation of a complex type of action «Ceremix® Plus MG» in dosages of 1.6 or 0.8 kg/t of unmalted grain in comparison with the control sample, produced without the use of third-party biocatalysts. The use of the enzyme preparation «Ceremix Plus MG» in a larger dosage made it possible to obtain in the experimental variants of the first wort with indicators (concentration of dry, reducing substances, amine nitrogen) better than in the control. The addition of the enzyme preparation into the mash at a dosage of 0.8 kg/t of unmalted grain did not provide the characteristics of the first wort at the control level, but made it possible to significantly increase their values in variants with 50% barley and wheat to levels acceptable from an industrial point of view. It has been suggested that due to the use of the enzyme preparation «Ceremix® Plus MG» at a dosage of 0.8 kg/t of unmalted raw materials, when processing mashes from 50% light barley malt and 50% barley or wheat, a wort with acceptable dry matter content and nutritional value can be obtained. If the same amount of malt is replaced with rice, it is necessary to increase the dosage of the enzyme preparation to values not exceeding 1.6 kg/t of unmalted raw materials.