Investigated Indicators for the Identification of Brewing Products
Authors: Жилякова Юлия Андреевна , Харламова Лариса Николаевна , Грибкова Ирина Николаевна 
Published: March 2022

Вследствие возникновения фальсифицированной продукции требования к производству пива и пивных напитков в настоящее время ужесточаются. В связи с чем актуальна разработка методологии идентификации пивных напитков по дополнительным параметрам, которая позволит убедиться в соответствии заявленного на продукции перечня сырья с применяемым на самом деле. Существуют методики, с помощью которых можно судить о качестве и виде используемого сырья. Так, во ВНИИПБиВП разработаны методики по определению бета-глюкана, полифенолов, массовой концентрации общего азота, органических кислот, летучих компонентов, компонентов экзогенного глицерина в пиве и пивных напитках, которые служат дополнительными критериями и свидетельствуют о подлинности используемого сырья и прохождении стадии брожения. Состав сырья влияет на процесс брожения, а побочные продукты, образующиеся при этом, определяют вкус и аромат готового напитка: алифатические и ароматические спирты, органические кислоты, эфиры, альдегиды, кетоны и сернистые соединения. Однако, на данный момент не существует единой методики, по которой можно определить точный состав используемого сырья и его качество в пивоваренной продукции. Но на основе проведенных испытаний эксперт может сделать выводы по совокупности множества результатов. Продолжается работа по поиску новых идентификационных показателей, позволяющих однозначно определить состав, вид и качество исходного сырья при производстве пива и пивных напитков.\\
At the moment, the requirements for the production of beer and beer drinks are becoming more stringent due to the emergence of counterfeit products. In this connection, the development of a methodology for identifying beer drinks by additional parameters is relevant, which will make sure that the list of raw materials declared on the products corresponds to the one actually used. There are methods by which you can judge the quality and type of raw materials used. Thus, VNIIPBiVP has developed methods for determining beta-glucan, polyphenols, the mass concentration of total nitrogen, organic acids, volatile components, components of exogenous glycerin in beer and beer drinks, which serve as additional criteria and indicate the authenticity of the raw materials used and the passage of the fermentation stage. The composition of the raw materials affects the fermentation process, and the by-products formed during this process determine the taste and aroma of the finished drink: aliphatic and aromatic alcohols, organic acids, esters, aldehydes, ketones and sulfur compounds. However, at the moment there is no single methodology by which it is possible to determine the exact composition of the raw materials used and its quality in brewing products. But on the basis of the tests carried out, the expert can draw conclusions on the totality of many results. Work continues on the search for new identification indicators that allow to unambiguously determine the composition, type and quality of raw materials in the production of beer and beer drinks.