Material and functional composition of semi-finished products from yacon and daikon
Authors: Корнева Елена Сергеевна , Перегончая Ольга Владимировна , Дьяконова Ольга Вячеславовна , Дерканосова Наталья Митрофановна , Курганников Павел Юрьевич 
Published: July 2022

Реализация направлений обеспечения потребительского рынка пищевыми продуктами здорового питания сопряжена с поиском сырьевых ингредиентов, обладающих как сбалансированным нутриентным составом, так и технологичностью. С этих позиций проведен анализ состава и кислотно-основных свойств продуктов переработки дайкона и якона. Корнеплоды дайкона и клубни якона характеризуются высоким содержанием пищевых волокон, в том числе клетчатки, пектина, инулина (для якона). Содержат низкомолекулярные сахара, аминокислоты, пептиды и белки, а также компоненты минерального происхождения, в том числе дефицитный в рационах питания кальций. Для обеспечения технологичности пищевых ингредиентов из дайкона и якона осуществляли сушку и измельчение корне- и клубнеплодов. В обсуждаемых исследованиях применялась сушка инфракрасным излучением до влажности 6,0±0,5%, гранулометрия порошкообразных полуфабрикатов составляла менее 0,125 мм. Испытания порошкообразных полуфабрикатов из дайкона и якона проводили стандартизированными методиками, а также методами абсорбционной инфракрасной спектроскопии и потенциометрического титрования. По результатам исследований установлено, что кислотно-основная активность демонстрирует инертность полуфабрикатов в отношении данного типа взаимодействия. Вещественный состав полуфабрикатов из дайкона и якона формирует буферный комплекс. Буферное действие, заключающееся в протон-донорной активности, проявляется в большей степени в полуфабрикате из дайкона. Спектральные данные подтверждают аналитические исследования в части состава полуфабрикатов: основу образцов составляют полисахариды и их производные. В составе полимерных макромолекул, построенных из глюкопиранозных циклов, присутствуют гидроксильные, сложноэфирные и карбоксильные группы. Сравнение интенсивности максимума в области 1730 см показывает на более высокое содержание карбоксильных групп в водородной форме в составе дайкона. Полисахаридный состав углеводной части полуфабрикатов с высокой степенью вероятности представлен целлюлозой, пектином, инулином. Отмечено наличие в образцах белковых соединений. Оценка состава, кислотно-основных свойств полуфабрикатов, полученных сушкой и измельчением корнеплодов дайкона и якона, показала целесообразность их применения в качестве функционального пищевого ингредиента по пищевым волокнам и кальцию в различных пищевых системах.
The implementation of providing the consumer market with healthy food products is associated with the search for raw ingredients that have both a balanced nutrient composition and processability. From these positions, an analysis of the composition and acid-base properties of daikon and yacon processing products was conducted. Daikon root crops and yacon tubers are characterized by a high content of dietary fibers, including fiber, pectin, and inulin (for yacon). They contain low molecular weight sugars, amino acids, peptides and proteins, as well as components of mineral origin, including calcium which is deficient in diets. Drying and grinding of root and tuber crops was carried out to ensure the processability of food ingredients from daikon and yacon. In discussed studies, drying by infrared radiation to a moisture content of 6.0±0.5% was used, the granulometry of powdered semi-finished products was less than 0.125 mm. Powdered semi-finished products from daikon and yacon were tested by standardized methods, as well as by absorption infrared spectroscopy and potentiometric titration. According to the results of the research, it has been established that the acid-base activity demonstrates the inertness of semi-finished products in relation to this type of interaction. The material composition of semi-finished products from daikon and yacon forms a buffer complex. The buffering action, which consists in proton-donor activity, is manifested to a greater extent in the semi-finished product from daikon. Spectral data confirm the analytical study in parts of the composition of semi-finished products: the basis of the samples are polysaccharides and their derivatives. The composition of polymeric macromolecules built from glucopyranose cycles contains hydroxyl, ester, and carboxyl groups. The intensity comparison of the maximum in the area of 1730 см indicates a higher content of carboxyl groups in the hydrogen form in the composition of daikon. The polysaccharide composition of the carbohydrate part of semi-finished products is represented with a high degree of probability by cellulose, pectin, and inulin. The presence of protein compounds in the samples was noted. The composition evaluation, acid-base properties of semi-finished products obtained by drying and grinding daikon and yacon roots showed the feasibility of their use as a functional food ingredient for dietary fibers and calcium in various food systems.