Methodology for the development of food products with potentially high consumer value
Authors: Золотин Александр Юрьевич , Симоненко Сергей Владимирович , Щебетова Екатерина Игоревна , Симоненко Елена Сергеевна 
Published: October 2022

В статье изложены положения методологии разработки пищевых продуктов с потенциально высокой потребительской ценностью. Методология понимается как алгоритм разработки, включающий приемы, методы, средства, способы, принципы его реализации. Продукт потенциально высокой потребительской ценности определен как продукт, позитивно оцененный испытателями, преимущественно набранными из числа потенциальных потребителей, по комплексу структурных элементов потребительской ценности. В качестве структурных элементов выделены: приятность, полезность, безопасность, хранимосопособность, эстетичность, стоимость. Концепцией разработки пищевого продукта является комплексный подход к формированию потребительской ценности в виде совокупности структурных элементов, конкретное содержание и приоритеты которых устанавливаются посредством априорного анализа возрастных, биологических, профессиональных, социальных, этнических, конфессиональных особенностей потенциальных потребителей с учетом специфики климатических, экологических, экономических особенностей региона. Методология актуализируется посредством последовательной реализации этапов: определение объекта разработки, разработка состава продукта, разработка рецептуры продукта. Объект потенциальной разработки (пищевой продукт) конкретизируется по следующим позициям: целевое назначение в аспекте характеристики контингента потенциальных потребителей; групповая принадлежность - соответствие определенной сырьевой основе; видовая принадлежность - наименование в рамках группы; субгрупповая принадлежность - внутригрупповой технологический признак продукта; параметры пищевой ценности и физиологической функциональности. Разработка состава продукта представляет собой поиск совокупности ингредиентов в аспекте формирования потенциально высокой потребительской ценности. Разработка рецептуры продукта является отображением перечня ингредиентов в количественных соотношениях. Формирование вариантов рецептур проводится на базе принятой выборки ингредиентов, согласно альтернативным вариантам состава продукта. Продукт потенциально высокой потребительской ценности должен быть одобрен потенциальным потребителем на конечной стадии разработки по всем структурным элементам потребительской ценности. Реальная потребительская ценность пищевого продукта оценивается по реальному потребительскому спросу: высокий потребительский спрос - высокая реальная потребительская ценность. Предложенную методологию следует рассматривать как методическое пособие, применимое для разработки пищевых продуктов вне зависимости от видовой, групповой, субгрупповой принадлежности.
The article outlines the provisions of the methodology for the development of food products with potentially high consumer value. Methodology is understood as an algorithm of development, including techniques, methods, means, methods, principles of its implementation. A product of potentially high consumer value is defined as a product positively evaluated by testers, mainly recruited from among potential consumers, according to a set of structural elements of consumer value. The following structural elements are highlighted: pleasantness, usefulness, safety, storability, aesthetics, cost. The concept of food product development is an integrated approach to the formation of consumer value in the form of a set of structural elements, the specific content and priorities of which are established through a priori analysis of age biological, professional, social, ethnic, confessional characteristics of potential consumers, taking into account the specifics of climatic, environmental, economic characteristics of the region. The methodology is updated through the sequential implementation of the stages: the definition of the object of development, the development of the composition of the product, the development of the formulation of the product. The object of potential development (food product) is specified in the following positions: purpose in terms of characteristics of the contingent of potential consumers; group affiliation - compliance with a certain raw material basis; species affiliation - name within the group; subgroup affiliation - intra-group technological feature of the product; parameters of nutritional value and physiological functionality. Product composition development is a search for a combination of ingredients in the aspect of forming a potentially high consumer value. The development of the product formulation is the display of the list of ingredients in quantitative proportions. The formulation options are formed on the basis of an accepted selection of ingredients, according to alternative versions of the product composition. A product of potentially high consumer value must be approved by a potential consumer at the final stage of development for all structural elements of consumer value. The real consumer value of a food product is estimated by real consumer demand: high consumer demand - high real consumer value. The proposed methodology should be considered as a methodological guide applicable to the development of food products, regardless of their species, group, or subgroup affiliation.