Comparative evaluation of the influence of varietal differences of the main cereals on the baking properties of flour and the quality indicators of bread from frozen semi-finished products
Authors: Терентьев Сергей Евгеньевич 
Published: July 2022

В статье изложены результаты многолетнего исследования, проведенного на опытном поле Смоленской государственной сельскохозяйственной академии. Автор оценивал хлебопекарные свойства основных хлебных злаков Центрального района России: яровой пшеницы, озимой пшеницы и озимой тритикале. Перспективы развития хлебопекарной отрасли во всем мире связаны с расширением использования замороженных хлебных полуфабрикатов различной степени готовности, мука для изготовления которых должна обладать особыми хлебопекарными качествами. В этой связи автор проводил исследование качества муки, полученной из зерна трех основных хлебных злаков различных сортов. В полевом опыте было задействовано по восемь сортов каждой культуры отечественной, белорусской и немецкой селекции. Результаты многолетнего исследования в полевых условиях показали, что в почвенно-климатических условиях Смоленской области все зерновые культуры показали экологическую пластичность и способность к формированию урожайности зерна свыше 60 ц с га. По урожайности, стабильности и качеству муки научно доказано и экспериментально подтверждено преимущество сортов яровой пшеницы Радмира и Сударыня, озимой пшеницы Немчиновская 85, озимой тритикале Консул. Химический анализ образцов муки из зерна исследуемых сортов основных хлебных злаков Нечерноземной зоны показал, что все они обладают необходимыми для изготовления замороженных хлебных полуфабрикатов свойствами. Научно доказана и экспериментально подтверждена целесообразность выращивания в природно-климатических условиях Смоленской области двух сортов яровой пшеницы, одного сорта озимой пшеницы и одного сорта озимой тритикале, зерно которых в максимальной степени отвечает технологическим требованиям. Все сорта относятся к отечественной и белорусской селекции и районированы в Смоленской области. Практическая реализация результатов исследования выразилась в разработке автором ТУ для пяти видов хлебобулочных изделий из смесей трех видов муки: пшеничной, тритикалевой и ячменной. Экспериментальная оценка качества хлебобулочных изделий, произведенных из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности, показала, что они обладают повышенной пищевой ценностью по содержанию полиненасыщенных жирных кислот омега-3, протеина, незаменимых аминокислот и пищевых волокон.
The article presents the results of a long-term study conducted at the experimental field of the Smolensk State Agricultural Academy. The author evaluated the baking properties of the main cereals of the Central region of Russia - spring wheat, winter wheat and winter triticale. The prospects for the development of the bakery industry worldwide are associated with the expansion of the use of frozen semi-finished bread products of various degrees of readiness, flour for the manufacture of which must have special baking qualities. In this regard, the author conducted a study of the quality of flour obtained from the grain of three main cereals of various varieties. Eight varieties of each crop of domestic, Belarusian and German breeding were involved in the field experiment. The results of a long-term study in the field showed that in the soil and climatic conditions of the Smolensk region, all grain crops showed ecological plasticity and the ability to form grain yields over 6 c with ga. In terms of yield, stability and quality of flour, the advantage of spring wheat varieties Radmir and Madam has been scientifically proven and experimentally confirmed; winter wheat - Nemchinovskaya 85; winter triticale - Consul. Chemical analysis of flour samples from grains of the studied varieties of the main cereals of the Non-Chernozem zone showed that all of them have the properties necessary for the manufacture of frozen semi-finished bread products. The expediency of growing two varieties of spring wheat, one variety of winter wheat and one variety of winter triticale in the natural and climatic conditions of the Smolensk region has been scientifically proven and experimentally confirmed, the grain of which meets the technological requirements to the maximum extent. All varieties belong to the domestic and Belarusian selection and are zoned in the Smolensk region. The practical implementation of the research results was expressed in the author's development of specifications for five types of bakery products from mixtures of three types of flour - wheat, triticale and barley. An experimental assessment of the quality of bakery products made from frozen semi-finished products of a high degree of readiness showed that they have an increased nutritional value in terms of the content of polyunsaturated fatty acids omega-3, protein, essential amino acids and dietary fiber.