Influence of properties of vegetable and fruit powders on microbiological indicators of confectionery products
Authors: Баженова Алла Евгеньевна 
Published: November 2022

Одним из наиболее эффективных путей обогащения кондитерских изделий биологически активными веществами является разработка рецептур с использованием порошкообразных полуфабрикатов из растительного сырья, которые характеризуются более высокой концентрацией полезных веществ по сравнению с исходным сырьем. Использование фруктовых или овощных порошков ведет к изменению не только органолептических, но и реологических, физико-химических и микробиологических показателей, поскольку их часто вводят на стадии производства кондитерских изделий, не предполагающих высокой температурной обработки. Цель исследования: изучить влияние микробиологических показателей фруктовых и овощных порошков на микробиологические показатели кондитерских изделий. Объекты исследования - овощные и фруктовые порошки сублимированной сушки различных производителей (шпинат, свекла, малина, яблоко), закупленные в торговой сети, модельные образцы кондитерских изделий: глазурь кондитерская на основе жиров лауринового типа с добавлением 3 % порошка, сбивные и помадные конфеты с использованием 2 % порошка, изготовленные в лабораторных условиях. Исследования количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), количество плесеней и дрожжей и количество бактерий группы кишечных палочек проводили по общепринятым методикам. Выявлено нестабильное качество фруктовых и овощных порошков, которые значительно отличаются по микробиологическим показателям. Образцы порошка шпината различных производителей по содержанию КМАФАнМ отличались в 103, образцы порошка свеклы - в 10 раз. Для фруктовых порошков разница была менее значительна. Образцы яблока отличались в 1,5 раза по содержанию КМАФАнМ, образцы порошка малины - в 3 раза. Исследование модельных образцов сбивных и помадных конфет по классической рецептуре с добавлением 2 % овощного порошка и глазури с использованием 3 % порошка показало, что добавление порошка оказало влияние на микробиологические показатели. Изделия соответствовали нормам ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», при этом содержание КМАФАнМ во всех образцах с добавлением порошков выросло в 1,5-3 раза по сравнению с контрольными. Также незначительно увеличилось содержание дрожжей и плесеней. Высокий уровень обсемененности может привести к липолитической порче кондитерских изделий, особенно при использовании глазури, изготовленной на основе жиров лауринового типа, для чего необходимо дальнейшее проведение исследований микробиологических показателей в процессе хранения. Вместе с тем надо учитывать обсемененность для предотвращения порчи, особенно при использовании глазури, изготовленной на основе жиров лауринового типа.
One of the most effective ways of enriching confectionery products with biologically active substances is the development of formulations using powdered semi-finished products from vegetable raw materials, which are characterized by a higher concentration of useful substances compared to the raw materials. The use of fruit or vegetable powders leads to changes not only in organoleptic parameters, but also in rheological, physico-chemical and microbiological parameters. Since they are often introduced at the stage of production of confectionery products that do not involve high temperature processing. The purpose of the study: to study the effect of microbiological indicators of fruit and vegetable powders on microbiological indicators of confectionery products. The objects of the study are vegetable and fruit freeze-dried powders of various manufacturers (spinach, beetroot, raspberry, apple) purchased in the retail chain, model samples of confectionery products: confectionery glaze based on lauric type fats with the addition of 3 % powder, whipped and fondant candies made using 2 % powder, made in laboratory conditions. Studies of the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms (CMAFAnM), the number of molds and yeasts and the number of bacteria of the Escherichia coli group were carried out according to generally accepted methods. Unstable quality of fruit and vegetable powders was revealed, which differ significantly in microbiological indicators. Spinach powder samples from various manufacturers differed 103 times in the content of CMAFAnM, beet powder samples - 10 times, for fruit powders the difference was less significant. Apple samples differed by 1.5 times in the content of CMAFAnM, raspberry powder samples by 3 times. The study of model samples of whipped and fondant candies according to the classical recipe with the addition of 2 % vegetable powder and glaze using 3 % powder showed that the addition of powder had an impact on microbiological indicators. The products complied with the norms of TR CU 021/2011 «On food safety», while the content of CMAFAnM in all samples with the addition of powders increased by 1,5-3 times compared to the control ones. The yeast and mold content also increased slightly. A high level of contamination can lead to lipolytic spoilage of confectionery products, especially when using glazes made on the basis of lauric type fats, for which further studies of microbiological indicators during storage are necessary. At the same time, it is necessary to take into account the contamination to prevent spoilage, especially when using glazes made on the basis of lauric type fats.