Inulin as a promising natural prebiotic multipurpose use
Authors: Петров Сергей Михайлович , Подгорнова Надежда Михайловна , Григорьев Дмитрий Анатольевич 
Published: July 2022

Функциональные пищевые продукты становятся все более востребованными в пищевой промышленности благодаря их способности повышать эффективность диеты, доставляя необходимые питательные вещества в организм человека. По мере увеличения бремени болезней и все более широкого признания потребителями связи между диетическим питанием и здоровьем возрастающий глобальный спрос на здоровые и функциональные продукты питания увеличивается. Инулин, как функциональный пищевой ингредиент с пребиотическими свойствами, не переваривается в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, поэтому имеет пониженную калорийность, а также стимулирует рост кишечных бифидобактерий. Он не приводит к повышению глюкозы в сыворотке крови и не стимулирует секрецию инсулина. Проанализированы вопросы, требующие дальнейшего понимания и изучения при разработке новых процессов и продуктов, обогащенных инулином. Цель исследования заключалась в оценке общих технологических свойств, которые проявляет инулин в различных продуктах питания. Использован теоретический метод исследования на основе анализа и обобщения информации из авторитетных литературных источников. Показано, что инулин обладает уникальным сочетанием питательных свойств и важных технологических преимуществ. В пищевых рецептурах инулин может значительно улучшить органолептические характеристики. Его добавление позволяет улучшить как вкус, так и ощущение во рту в широком диапазоне пищевых применений. Инулин имеет достаточно низкую растворимость, улучшает стабильность пен и эмульсий и проявляет исключительные жироподобные свойства при использовании в форме геля в воде. Замена жиров и углеводов инулином дает преимущество, заключающееся в сохранении вкуса и текстуры, а также в получении продуктов с улучшенными питательными свойствами. Приведен краткий обзор, как для современного потребителя, так и для производителей продуктов питания, вариантов различного применения инулина и его производных, который показывает потенциальные возможности использования его при разработке инновационных здоровых продуктов не только с пребиотическими свойствами, но и с улучшенными показателями качества.
Functional foods are becoming more and more in demand in the food industry due to their ability to increase the effectiveness of the diet by delivering essential nutrients to the human body. As the burden of disease increases and consumer acceptance of the link between diet and health increases, the growing global demand for healthy and functional foods is increasing. Inulin, as a functional food ingredient with prebiotic properties, is not digested in the upper gastrointestinal tract, therefore it has a reduced calorie content, and also stimulates the growth of intestinal bifidobacteria. It does not increase blood glucose levels and does not stimulate insulin secretion. Issues that require further understanding and study in the development of new processes and products enriched with inulin are analyzed. The purpose of the study was to evaluate the general technological properties that inulin exhibits in various foods. A theoretical research method based on the analysis and generalization of information from authoritative literary sources was used. Inulin has been shown to have a unique combination of nutritional properties and important technological advantages. In food formulations, inulin can significantly improve organoleptic characteristics. Its addition improves both taste and mouthfeel in a wide range of food applications. Inulin has a fairly low solubility, improves the stability of foams and emulsions, and exhibits exceptional fat-like properties when used as a gel in water. Replacing fats and carbohydrates with inulin has the advantage of preserving taste and texture, as well as providing products with improved nutritional properties. A brief overview is given, both for the modern consumer and food manufacturers, of various applications of inulin and its derivatives, which shows the potential for use in the development of innovative healthy products not only with prebiotic properties, but also with improved quality indicators.