On the prospects of using chitosan for processing fruit and berry semi-finished products in order to improve the quality and stability of alcoholic beverages
Authors: Головачёва Наталья Евгеньевна , Галлямова Любовь Павловна , Морозова Светлана Семеновна , Абрамова Ирина Михайловна , Титова Ольга Тихоновна , Шубина Наталья Александровна 
Published: August 2022

В рецептурах спиртных напитков, в том числе напитков русских традиционных, предусмотрено использование полуфабрикатов из натурального свежего и сушеного плодово-ягодного сырья, применение которых обеспечивает высокие органолептические показатели продукции. Высокое содержание полифенольных веществ плодов и ягод отрицательно сказывается на стабильности полуфабрикатов и готовых изделий, в этой связи использование хитозана для стабилизации спиртных напитков в процессе хранения является перспективным направлением. Результаты исследований показали, что обработка хитозаном не оказала существенного влияния на физико-химические показатели спиртованного черносмородинового морса: массовую концентрацию общего экстракта, величину рН, интенсивность окраски, антиоксидантную активность, содержание антоцианов до и после обработки хитозаном. После обработки хитозаном спиртованного морса отмечено снижение содержания железа почти в 2 раза, мутности, содержания общих фенольных веществ за счет удаления легкоокисляемых мономерных фракций фенольных веществ - оксибензойных и оксикоричных кислот, содержание которых снизилось на 25%. Исследование динамики изменения физико-химических и органолептических показателей спиртных напитков, приготовленных на основе черносмородиновых спиртованных морсов, показало, что в процессе хранения происходят значительные изменения: снижение цветности изделия в 3 раза и интенсивности окраски в 2 раза отмечено в течение первых 3 мес хранения, что соответствует снижению содержания антоцианов в 2 раза. Показатель антиоксидантной активности готовых изделий также снижался в процессе хранения, более интенсивно в контрольных образцах. Резкое увеличение мутности в контрольных образцах наблюдалось после хранения в течение 9 мес, при этом в опытных образцах этот показатель не менялся в течение 12 мес хранения. Это подтверждается и результатами дегустационной оценки: общая дегустационная оценка контрольных образцов в процессе хранения в течение 9 мес снизилась на 2,5 балла, а в опытных - на 1,5 балла (по 25-балльной шкале). На основании проведенных исследований сделаны выводы, что окислительные процессы во время хранения в спиртных напитках протекают более интенсивно в контрольных образцах (без обработки хитозаном).
The recipes of alcoholic drinks, including traditional Russian drinks, provide for the use of semi-finished products from natural fresh and dried fruit and berry raw materials, the use of which ensures high organoleptic indicators of products. The high content of polyphenolic substances in fruits and berries adversely affects the stability of semi-finished products and finished products, in this regard, the use of chitosan to stabilize alcoholic beverages during storage is a promising direction. The research results showed that chitosan treatment had no significant effect on the physicochemical parameters of alcoholic blackcurrant morse: mass concentration of the total extract, pH value, color intensity, antioxidant activity, anthocyanin content before and after chitosan treatment. After treatment of alcoholic blackcurrant morse with chitosan, an almost 2-fold decrease in iron content, turbidity, and the content of total phenolic substances was noted due to the removal of easily oxidized monomeric fractions of phenolic substances - hydroxybenzoic and hydroxycinnamic acids (the content of which decreased by 25%). The study of the dynamics of changes in the physicochemical and organoleptic parameters of alcoholic beverages prepared on the basis of alcoholic blackcurrant morses showed that significant changes occur during storage: a decrease in the color of the product by 3 times, color intensity by 2 times was noted during the first 3 months of storage, which corresponds to a 2-fold decrease in the content of anthocyanins. The indicator of antioxidant activity of finished products also decreased during storage more intensively in control samples. A sharp increase in turbidity in the control samples was observed after storage for 9 months, while in the experimental samples this indicator did not change during 12 months of storage. This is confirmed by the results of the tasting assessment: the total tasting assessment of the control samples during storage for 9 months decreased by 2.5 points, and in the experimental ones - by 1.5 points (on a 25-point scale). Based on the studies carried out, it was concluded that oxidative processes during storage in alcoholic beverages proceed more intensively in control samples (without chitosan treatment).