The effect of glycidyl esters in vegetable oils on the human body
Authors: Альжаксина Назым Ерболовна , Далабаев Асхат Болатович 
Published: September 2022

Производство растительных масел - сложная технологическая цепь, включающая этапы высокотемпературной обработки, такие как рафинация и дезодорация. Такая обработка не только удаляет многие нежелательные компоненты свежеотжатых масел, но и может способствовать образованию новых, способных отрицательно влиять на здоровье человека. Среди веществ, которые неблагоприятно влияют на организм человека, наиболее выделяются трансжиры, глицидиловые эфиры и эфиры с содержанием хлора. Все эти вещества являются канцерогенами и пагубно влияют на человеческое здоровье. В организме человека под действием кишечных липаз они трансформируются в свободные формы, которые могут проявлять канцерогенные, мутагенные и токсичные свойства. В статье представлены результаты определения содержания глицидиловых эфиров жирных кислот в образцах растительных масел и влияние на организм человека. Массовая доля варьируется от 0,3 до 9,8 мг/кг. Также установлено, что основой растительных масел являются насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. По природе основной жирной кислотой является пальмитиновая кислота. Работа осуществлена в рамках Программно-целевого финансирования Министерства сельского хозяйства Республики Казахстан по программе BR10764977 «Разработка современных технологий производства БАДов, ферментов, заквасок, крахмала, масел и др. в целях обеспечения развития пищевой промышленности». Подобные исследования являются перспективными для предварительной оценки присутствия химического компонента в образце, а также для проведения предварительного анализа растительных масел в целом.
The production of vegetable oils is a complex technological chain, including stages of high-temperature processing, such as refining and deodorization. Such treatment not only removes many undesirable components of freshly squeezed oils, but can also contribute to the formation of new ones that can negatively affect human health. Among the substances that adversely affect the human body, the most prominent are trans fats, glycidyl esters and esters containing chlorine. All these substances are carcinogens and have a detrimental effect on human health. In the human body, under the action of intestinal lipases, they are transformed into free forms that can exhibit carcinogenic, mutagenic and toxic properties. The article presents the results of determining the content of glycidyl esters and the effect of fatty acids on the human body in samples of vegetable oils. The mass fraction varies from 0.3 to 9.8 mg/kg. It is also established that the basis of vegetable oils are saturated and unsaturated fatty acids. By nature, the main fatty acid is palmitic acid. The work was carried out within the framework of Program-targeted financing of the Ministry of Agriculture of the Republic of Kazakhstan under the program BR10764977 «Development of modern technologies for the production of dietary supplements, enzymes, starters, starch, oils, etc. in order to ensure the development of the food industry». Such studies are promising for preliminary assessment of the presence of a chemical component in a sample, as well as for preliminary analysis of vegetable oils in general.