Investigation of the content of favonoid compounds in honey of various botanical origin and processing methods
Authors: Брандорф А.З. , Быстрова И.Ю. , Серебрякова О.В. 
Published: March 2022

Проблема и цель. В работе продемонстрированы результаты исследования содержания флавоноидных соединений в меде разного ботанического и географического происхождения, после разных способов обработки. Флавоноидные соединения являются классом растительных веществ вторичного происхождения. В состав меда и других продуктов пчеловодства они поступают, главным образом, из нектара и пыльцы растений. Целью исследования стало определение изменения содержания флавоноидных соединений в меде натуральном после его технологической обработки, нагревания и хранения. Методология. Нагревали мед при температуре 70° С в течение 8 минут с последующим охлаждением до 20° С, взбивали при 1000 об/мин, в течение 6 часов. Опытные образцы хранили в течение месяца (30 суток). Исследование содержания флавоноидных соединений – косвенным методом согласно фотометрической методике суммарного определения флавоноидов в продуктах пчеловодства. Исследовали меда разного ботанического происхождения: подсолнечниковый, каштановый, гречишный, акациевый, липовый. Меда разного географического происхождения: Архангельская область, Рязанская область, Уссурийская область (Дальне-Восточный край), Краснодарский край, Казанская область. Результаты. По результатам исследования установили: содержание фенольных соединений в медах разного ботанического происхождения неодинаково, больше всего фенольных соединений было в гречишном меде – 0,312±0,002 %. В процессе хранения опытных проб меда содержание фенольных соединений в медах разного ботанического происхождения закономерно возросло. Увеличение значений флавоноидов в медах после нагревания и хранения колеблется от 2,8 до 7,7 %. Увеличение происходит за счет повышения содержания красящих веществ, накапливающихся при окислении аминокислот и распада простых сахаров. Также следует отметить, что суммарное содержание флавоноидных соединений в медах после взбивания и хранения возрастает в меньшей степени, и не превышало 3,6 %, что в основном происходило за счет образования кислородных пузырьков в медовой массе, с последующим окислением органических веществ. Заключение. В ходе исследования было установлено, что содержание флавоноидных соединений в медах разного ботанического происхождения разное и наибольшее содержание флавоноидов было выявлено в гречишном меде. Также под воздействием температурного нагревания до 70° С, механического взбивания и хранения в течение 30 суток содержание флавоноидных веществ возрастает.
The problem and the goal. The paper demonstrates the results of a study of the content of favonoid compounds in honey of diferent botanical and geographical origin, after diferent processing methods. Flavonoid compounds are a class of plant substances of secondary origin. In the composition of honey and other bee products, they come mainly from nectar and pollen of plants. The aim of the study was to determine the changes in the content of favonoid compounds in natural honey after its technological processing, heating and storage. Methodology. Honey was heated at a temperature of 70 ° C for 8 minutes, followed by cooling to 20 ° C, whipped at 1000 rpm, for 6 hours. The prototypes were stored for a month (30 days). Investigation of the content of favonoid compounds by indirect method according to the photometric method of total determination of favonoids in bee products. Honey of diferent botanical origin was studied: sunfower, chestnut, buckwheat, acacia, lime. Honey of diferent geographical origin: Arkhangelsk region, Ryazan region, Ussuri region (Far Eastern Region), Krasnodar Territory, Kazan region. Results. Studies have established that the content of phenolic compounds in honey of diferent botanical origin is not the same, and most phenolic compounds were found in buckwheat honey 0.312 ± 0.002%. During the storage of experimental honey samples, the content of phenolic compounds in honey of various botanical origin naturally increased. The increase in the values of favonoids in honey after heating and storage ranges from 2.8 to 7.7%. The increase is due to an increase in the content of coloring substances that accumulate during the oxidation of amino acids and the breakdown of simple sugars. It should also be noted that the total content of favonoid compounds in honey after whipping and storage increases to a lesser extent, and did not exceed 3.6%, which mainly occurred due to the formation of oxygen bubbles in the honey mass, followed by oxidation of organic substances. Conclusion. During the study, it was found that the content of favonoid compounds in honey of diferent botanical origin is diferent and the highest content of favonoids was found in buckwheat honey. Also, under the infuence of temperature heating up to 70 ° C, mechanical whipping and storage for 30 days, the content of favonoid substances increases.