Evaluation of technological stock of total polyphenols in a grape bunch
Authors: Черноусова И.В. , Зайцев Г.П. , Жилякова Т.А. , Гришин Ю.В. , Мосолкова В.Е. , Соловьева Л.М. 
Published: June 2022

Обсуждаются результаты экспериментальной оценки потенциала виноградной грозди как источника получения полифенолов винограда, биологически активных функциональных ингредиентов питания. Идентифицированы по качественному и количественному составу полифенолы сусла, выжимок, гребней, семян винограда белых и красных технических сортов Алиготе, Рислинг рейнский, Цитронный Магарача, Каберне-Совиньон, Мускат гамбургский, Пино нуар, а также выжимок, семян, гребней белых и красных сортов винограда из ампелографической коллекции института «Магарач» (Совиньон зеленый, Первенец Магарача, Бияс айбатлы, Мальбек, Ай-Петри, Праздничный Магарача, Голубок, Антей магарачский). Фенольные соединения включают полифенолы как мономерного ряда, так и олигомерные и полимерные проантоцианидины, составляющие около 90% общего количества полифенолов. Мономерная фракция представлена флавоноидами (антоцианы, (+)-D-катехин, (-)-эпикатехин, кверцетин, кверцетин-3-О-глюкозид, кверцетин-3-О-глюкуронид), фенольными кислотами (галловая, сиреневая, кафтаровая, 2-S-глутатионилкафтаровая, коутаровая, кофейная, фертаровая, n-кумаровая, феруловая), а также стильбеноидом транс-ресвератролом. Дана интегральная характеристика биологической активности комплекса полифенолов сусла, выжимок, гребней, семян по суммарной концентрации антиоксидантов; данная величина варьирует в пределах 0,2-65,0 г/дм в пересчете на стандартный антиоксидант Тролокс. Показана технологическая доступность полифенолов выжимок, гребней, семян винограда при водно-этанольной экстракции в насыпном слое без перемешивания, оценены равновесные концентрации полифенолов, переходящих в экстракт, и потенциальные количества извлекаемых при одностадийной экстракции полифенолов (технологический запас). Установлено, что средняя величина извлекаемого технологического запаса фенольных веществ водным раствором этанола с объемной долей 50% варьирует (ТЗФВ) в пределах (г/кг сухой массы): 8-18 в выжимках, 29-38 в семенах, 49-62 в гребнях.
Abstact. The results of experimental evaluation of grape bunch potential as a source for obtaining grape polyphenols, biologically active functional food ingredients are discussed. The polyphenols of must, pomace, stalks and seeds of white and red wine grape varieties ‘Aligote’, ‘Rhine Riesling’, ‘Tsitronnyi Magaracha’, ‘Cabernet-Sauvignon’, ‘Muscat d’Hamburg’, ‘Pinot Noir’, as well as pomace, seeds and stalks of white and red wine grape varieties from the Institute Magarach Ampelographic Collection (‘Sauvignon Vert’, ‘Pervenets Magaracha’, ‘Biyas Aibatly’, ‘Malbec’, ‘Ai-Petri’, ‘Prazdnichnyi Magaracha’, ‘Golubok’, Antei Magarachskiy’ were identified. Phenolic compounds include polyphenols both monomeric and oligomeric, as well as polymeric proanthocyanidins, which amount about 90% of the total number of polyphenols. Monomeric fraction is represented by flavonoids (anthocyanins, (+)-D-catechin, (-)-epicatechin, quercetin, quercetin-3-О-glucoside, quercetin-3-О-glucuronide), phenolic acids (gallic, syringic, caftaric, 2-S-glutathionyl caftaric, coutaric, caffeic, fertaric, n-coumaric, ferulic), as well as by stilbenoid trans-resveratrol. An integral characteristic of biological activity of polyphenol complex of must, pomace, stalks and seeds by total concentration of antioxidants is defined; this value ranges from 0.2 to 65.0 g/dm with reference to a standard antioxidant Trolox. Technological availability of polyphenols of grape pomace, stalks and seeds during aqueous-ethanol extraction in the filling layer without mixing was shown; equilibrium concentrations of polyphenols transferring into the extract and potential amounts of polyphenols extracted during single-stage extraction of polyphenols (technological stock) were assessed. It was determined that average quantity of technological stock of phenolic substances extracted by aqueous solution of ethanol with volume fraction of 50% ranges (TSPhS) within the following limits (g/kg of dry matter): 8-18 in pomace, 29-38 in seeds, 49-62 in stalks.