Aspects of the adaptive integration of the design methodology for whole milk products with an increased relative biological value
Authors: Зобкова Зинаида Семеновна 
Published: March 2022

Разработан алгоритм проектирования обогащенного кисломолочного продукта с расширенной областью оценочных критериев. Отобраны обогащающие добавки для проектируемого кисломолочного продукта, определены диапазон их доз и характер влияния на показатели готового продукта. Методом биотестирования с использованием модели Tetrahymena pyriformis определен критерий оптимальности - показатель относительной биологической ценности (ОБЦ) кисломолочного продукта, обогащенного функциональными пищевыми ингредиентами в различных сочетаниях: лактулозой, поливитаминным премиксом, ПНЖК (Омега-3), антиоксидантами в виде сухого экстракта виноградных косточек, содержащего 96 % олигомерных проантоцианидинов. Определена зависимость относительной биологической ценности (ОБЦ) от вида выбранных функциональных пищевых компонентов. Установлен наивысший показатель ОБЦ проектируемого кисломолочного продукта, равный 160-170 % по отношению к контролю (100 %), содержащий поливитаминный премикс Н33053 и лактулозу. Изучены реологические характеристики (эффективная вязкость, влагоудерживающая способность) разработанного обогащенного кисломолочного продукта. Отмечен самый высокий показатель влагоудерживающей способности (85,3 %) в опытном образце обогащенного кисломолочного продукта, изготовленного с добавлением экстракта виноградной косточки и лактулозы. Наивысший показатель относительной вязкости (Па∙с) составлял около 118 %, в то время как в контроле этот показатель был около 59 %. Разработаны прикладная компьютерная программа для решения рецептурных задач, технологический регламент для производства обогащенного кисломолочного продукта. Разработанная ВНИМИ на основе применения экспресс-метода оценки ОБЦ и выбранных критериев методология проектирования цельномолочных продуктов повышенной относительной биологической ценности (ОБЦ) была успешно апробирована в производстве йогурта с сахаром, изготовленного резервуарным способом, с добавлением стабилизирующих добавок, а также кисломолочного продукта, обогащенного функциональными ингредиентами. Полученные результаты позволили перейти к новому этапу исследований, связанных с изучением особенностей адаптации разработанной методики ОБЦ-оценки к технологиям творога и творожных продуктов, в том числе влияния на ОБЦ физико-химических показателей творога (массовая доля белка, лактоза, кислотность), значительно отличающихся от аналогичных показателей исследуемых ранее продуктов. Предстоит изучить влияние способов производства различных видов творога на показатели ОБЦ.
An algorithm for the design of enriched sour-milk product with an extended area of extended criteria is developed. The enriching additives for the designed sour-milk product have been selected, the range of their doses and the nature of their influence on the indicators of the finished product have been determined. By the method of biotesting using the Tetrahymena pyriformis model, the criterion of optimality - the relative biological value index (RBV) of sour-milk product enriched with functional food ingredients in various combinations: lactulose, multivitamin premix, PUFA (Omega-3), antioxidants in the form of a dry extract of grape seeds containing 96 % oligomeric proanthocyanidins was defined. Dependence of relative biological value (RBV) on a type of the chosen functional food components is defined. The highest RBV value of the designed sour-milk product was established, equal to 160-170 % with respect to the control (100 %), containing multivitamin premix H33053 and lactulose. Rheological characteristics (effective viscosity, moisture-holding capacity of the developed enriched sour-milk product) were studied. The highest index of water-holding capacity (85.3 %) was observed in the experimental sample of the enriched sour-milk product made with the addition of grape-seed extract and lactulose. The highest relative viscosity index (Pa∙s) was about 118 %, while in the control this index was about 59 %. The applied computer program for solving prescription problems and technological regulations for the production of enriched sour-milk product were developed. The methodology for designing whole-milk products of increased relative biological value (RBV), developed by VNIMI on the basis of the application of the express method of RBV evaluation and the selected criteria, was successfully tested in the production of sour-milk products: yogurt with sugar, made by tankage method with the addition of stabilizing additives, as well as in the production of sour-milk product enriched with functional ingredients. The results obtained allowed to proceed to a new stage of research related to the study of the peculiarities of adaptation of the developed methodology of RBV evaluation to the technologies of curd and curd products, including the influence on RBV of physical and chemical parameters of curd (mass fraction of protein, lactose, acidity) that significantly differ from similar parameters of the products studied earlier. The influence of production methods of different types of curd on the indicators of RBV is also to be studied.