Application of sensory methods for assessing the quality and technological properties of plant raw materials
Authors: Посокина Наталья Евгеньевна , Бессараб Ольга Владимировна , Карастоянова Ольга Вячеславовна 
Published: November 2022

В настоящей статье рассмотрены методы оценки органолептических характеристик фруктов, овощей и грибов. Сенсорные методы можно условно разделить на гедонические и экспертные. Гедонические методы используются для исследования потребительских предпочтений, а также для оценки конкурентоспособности новых сортов, выводимых на рынок. Для потребительской оценки привлекаются необученные дегустаторы из разных возрастных групп. В отличие от потребительской, экспертная органолептическая оценка проводится обученными дегустаторами, прошедшими отбор по сенсорной чувствительности в соответствии с ГОСТ ISO 8586-2015 «Органолептический анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей», что обеспечивает воспроизводимость результатов испытаний. Экспертные методы подразделяются на различительные и описательные. Различительные методы основаны на определении наличия или отсутствия какого-либо сенсорного раздражителя, а также оценке степени его интенсивности. К таким методам относятся метод парного сравнения, «дуо-три», «треугольник», «два из пяти», а также ранжирование. Описательные методы основаны на словесном описании органолептических характеристик продукта и подразделяются на непосредственно описательный, балльный (скоринг) и профильно-дескрипторный. Непосредственно описательный метод обычно используется с целью отнесения растительного сырья к товарным сортам в соответствии с требованиями стандартов. Балльный и профильно-дескрипторный методы применяются для выявления различий между сортами, исследования технологических свойств, а также оценки сроков и условий хранения. Сущность балльного метода заключается в оценивании внешнего вида, цвета, запаха, вкуса и текстуры растительного сырья по численной шкале, где максимальный балл означает полное соответствие, а минимальный - несоответствие требованиям технических документов. Сущность профильно-дескрипторного метода заключается в составлении органолептической характеристики (профиля) продукта с использованием терминов (дескрипторов), описывающих основные сенсорные свойства. Для указания степени выраженности тех или иных признаков используется балльная шкала, в которой минимальное значение соответствует отсутствию признака, а максимальное - наибольшей степени выраженности. Словарь дескрипторов для оценки фруктов, овощей и грибов обычно разрабатывается в рамках конкретного исследования, так как стандартизованные словари в настоящее время отсутствуют.
This article discusses methods for assessing the organoleptic characteristics of fruits, vegetables and mushrooms. Sensory methods can be conditionally divided into hedonic and expert. Hedonic methods are used to study consumer preferences, as well as to assess the competitiveness of new varieties introduced to the market. For consumer evaluation, untrained tasters from different age groups are involved. Unlike consumer, expert organoleptic evaluation is carried out by trained tasters who have been selected for sensory sensitivity in accordance with GOST ISO 8586-2015 «Organoleptic analysis. General guidelines for the selection, training and supervision of selected testers and testers», which ensures the reproducibility of test results. Expert methods are divided into distinctive and descriptive. Distinctive methods are based on determining the presence or absence of any sensory stimulus, as well as assessing the degree of its intensity. These methods include: the method of pairwise comparison, «duo-three», «triangle», «two out of five», as well as ranking. Descriptive methods are based on a verbal description of the organoleptic characteristics of the product, and are divided into directly descriptive, scoring (scoring) and profile-descriptor. The direct descriptive method is usually used to classify plant materials as commercial varieties in accordance with the requirements of the standards. Scoring and profile-descriptor methods are usually used to identify differences between varieties, study their technological technological properties, as well as assess the terms and conditions of storage. The essence of the scoring method is to evaluate the appearance, color, smell, taste and texture of plant materials on a numerical scale, where the maximum score means full compliance, and the minimum score indicates non-compliance with the requirements of technical documents. The essence of the profile-descriptor method is to compile an organoleptic characteristic (profile) of a product using terms (descriptors) that describe the main sensory properties. To indicate the severity of certain features, a point scale is used, in which the minimum value corresponds to the absence of a feature, and the maximum value corresponds to the highest degree of severity. A vocabulary of descriptors for evaluating fruits, vegetables and mushrooms is usually developed as part of a particular study, as standardized dictionaries are not currently available.