Milk protein concentrates for use in specialty foods
Authors: Симоненко Сергей Владимирович , Антипова Татьяна Алексеевна , Андросова Надежда Леонидовна , Фелик Светлана Валерьевна , Кудряшова Ольга Владимировна , Симоненко Елена Сергеевна 
Published: October 2022

Недостаток пищевого белка в рационе питания ведет к нарушению работы желез внутренней секреции, состава крови; ослаблению умственной деятельности, замедлению роста и развития детей, снижению сопротивляемости к инфекциям. Это создает тенденцию к созданию продуктов с использованием молочно-белковых концентратов (МБК). Молочный белок, состоящий из казеина и сывороточных белков, является ценным источником белка, который обладает питательными и функциональными свойствами. Разделение определенных типов белковых фракций, переработка и использование их в пищевых продуктах стало возможно с появлением новых технологий. В данной статье рассматривается применение молочно-белковых концентратов (МБК) в специализированных рационах питания, направленных на устранение недостатка пищевого белка, улучшение аминокислотного состава и повышение биологической ценности продукта. Приведены некоторые характеристики наиболее технологичных и востребованных МБК, которые состоят из сывороточных белков, казеина или их сочетания. Приведены примеры использования МБК в качестве пищевой добавки при производстве различных пищевых продуктов: йогуртов, творога, сыров, десертов, высокобелковых продуктов. Указано различие МБК в зависимости от характеристик (массовой доли сухих веществ, формы, вида белка). Особую роль МБК играют в составе продуктов детского питания. Они являются поставщиком одновременно казеиновых и сывороточных белков. Особое внимание уделено МБК, получаемым при использовании мембранных технологий, позволяющих выделять молочные белки практически в нативном виде, без использования химических реагентов и других вспомогательных дорогостоящих материалов. Применение методов мембранного концентрирования при переработке молочного сырья позволяет молокоперерабатывающим предприятиям создавать новые технологии, увеличить рентабельность производства, обеспечить экологическую безопасность. Отмечено, что концентраты молочного белка, получаемые с использованием мембранной технологии, содержат как казеин, так и сывороточный белок в соотношении, существующем в молоке. Приведены отличительные особенности мицеллярного казеина, такие как содержание высококачественного белка, зависящего от способа очистки; растворимость в воде и др., позволяющие использовать его при разработке продуктов специализированного питания.
The lack of dietary protein in the diet leads to disruption of the endocrine glands, blood composition, weakening of mental activity, slowing down the growth and development of children, and a decrease in resistance to infections. This creates a trend towards creating products using milk protein concentrates (MBC). Milk protein, composed of casein and whey proteins, is a valuable source of protein that has nutritional and functional properties. The separation of certain types of protein fractions, processing and use in food products, has become possible with the advent of new technologies. This article discusses the use of milk protein concentrates (MBC) in specialized diets aimed at eliminating the lack of dietary protein, improving the amino acid composition and increasing the biological value of the product. Some characteristics of the most technologically advanced and popular MBCs, which consist of whey proteins, casein, or a combination of both, are given. Examples of the use of MBC as a food additive in the production of various food products are given: yoghurts, cottage cheese, cheeses, desserts, high-protein products. The difference in MBC depending on the characteristics (mass fraction of solids, form, type of protein) is indicated. MBC play a special role in the composition of baby food. They are a supplier of both casein and whey proteins. Particular attention is paid to MBC obtained using membrane technologies that allow milk proteins to be isolated practically in their native form without the use of chemical reagents and other auxiliary expensive materials. The use of membrane concentration methods in the processing of raw milk allows milk processing enterprises to create new technologies, increase production profitability, and ensure environmental safety. It is noted that milk protein concentrates obtained using membrane technology contain both casein and whey protein in the ratio that exists in milk. The distinctive features of micellar casein are given, such as the content of high-quality protein, depending on the purification method; solubility in water, etc., allowing it to be used in the development of specialized food products.