Evaluation of the polyphenolic complex of wine materials for red sparkling wines
Authors: Моисеева Александра Анатольевна , Дубинина Елена Васильевна , Эйлер Константин Исаакович , Перова Ирина Борисовна 
Published: August 2022

Красные игристые вина уникальны по своей природе за счет повышенного содержания соединений фенольной природы, обладающих высокой биологической ценностью. Фенольные соединения красных виноматериалов представлены в основном флавоноидами винограда, в составе которых присутствуют антоцианидины, флавонолы, флаван-3-олы, фенолокислоты и др. Цель работы - углубленное исследование полифенольного комплекса виноматериалов, традиционно используемых для производства красных игристых вин в Российской Федерации. В качестве объектов исследования в работе использованы промышленные образцы сортовых виноматериалов, произведенные в Темрюкском районе Краснодарского края. Суммарное содержание антоцианинов проводили методом pH-дифференцированной спектрофотометрии при рабочих длинах волн 510 нм и 700 нм. Проантоцианидины определяли модифицированным методом Бейта-Смита. Качественный состав антоцианинов, флавонолов и их гликозидов, оксикоричных и бензойных кислот, флаван-3-олов (катехинов) определяли методом ВЭЖХ. Антиоксидантную активность объектов исследования измеряли с использованием DPPH-теста in vitro. В результате исследования установлено, что виноматериал сорта Красностоп золотовский характеризовался повышенной концентрацией проантоцианидинов, гидроксикоричных кислот, флавонолов и катехинов, что коррелировало с его высокой антиоксидантной активностью. Максимальная концентрация ресвератрола в виноматериале Саперави составляла 2,91 мг/дм. Это почти в 2 раза выше, чем в виноматериалах Красностоп золотовский и Каберне Совиньон. Также в исследованных образцах идентифицировано 19 антоцианинов, среди которых преобладал мальвидин-3-глюкозид. Наиболее высокая концентрация мальвидин-3-глюкозида была определена в виноматериале Саперави - 168,1 мг/дм. Высокое содержание данного вещества характерно для молодых виноматериалов и является предпосылкой получения в дальнейшем игристых вин высокого качества. При изучении состава флавонолов, катехинов и фенолокислот было установлено, что в зависимости от сорта виноматериалов их суммарные концентрации значительно различались. Показано, что на цвет виноматериалов влияет соотношение мономерных и полимерных форм фенольных соединений. В результате проведенных исследований установлено, что все образцы виноматериалов имеют достаточно высокую концентрацию веществ фенольной природы, что создает предпосылки для получения игристых вин, обогащенных биологически активными веществами.
Red sparkling wines are unique in nature due to the high content of phenolic compounds with high biological value. Phenolic compounds of red wine materials are mainly represented by grape flavonoids, which contain anthocyanidins, flavonols, flavan-3-ols, phenolic acids, etc. The purpose of this work was to conduct an in-depth study of the polyphenolic complex of wine materials traditionally used for the production of red sparkling wines in the Russian Federation. The objects of study in the work are industrial samples of varietal wine materials produced in the Temryuk region of the Krasnodar Territory. The total content of anthocyanins was carried out by the method pH-differentiated spectrophotometry at operating wavelengths - 510 nm and 700 nm. Proanthocyanidins were determined by the modified Bate-Smith method. The qualitative composition of anthocyanins, flavonols and their glycosides, hydroxycinnamic and benzoic acids, flavan-3-ols (catechins) was determined by HPLC. The antioxidant activity of the objects of study was measured using DPPH test in vitro. As a result of the study, it was found that the wine material of the Krasnostop Zolotovsky variety was characterized by an increased concentration of proanthocyanidins, hydroxycinnamic acids, flavonols and catechins, which correlated with its high antioxidant activity. The maximum concentration of resveratrol in Saperavi wine material was 2.91 mg/dm. This is almost 2 times higher than in Krasnostop Zolotovsky and Cabernet Sauvignon wine materials. Also, 19 anthocyanins were identified in the studied samples, among which malvidin-3-glucoside prevailed. The highest concentration of malvidin-3-glucoside was determined in Saperavi wine material - 168.1 mg/dm. The high content of this substance is typical for young wine materials and is a prerequisite for obtaining high quality sparkling wines in the future. When studying the composition of flavonols, catechins and phenolic acids, it was found that, depending on the variety of wine materials, their total concentrations varied significantly. It is shown that the ratio of monomeric and polymeric forms of phenolic compounds affects the color of wine materials. As a result of the research, it was found that all samples of wine materials have a fairly high concentration of substances of phenolic nature, which creates the preconditions for the production of sparkling wines enriched with biologically active substances.