Distilled spirits storage stability studies by ion chromatography
Authors: Медриш Марина Эдуардовна , Абрамова Ирина Михайловна , Матросова Наталья Владимировна , Романова Александра Григорьевна , Павленко Светлана Владимировна , Крыщенко Фёдор Иванович 
Published: August 2022

В статье представлены сведения о влиянии различных факторов (минерального состава, состава высших жирных кислот и эфиров жирных кислот, полифенолов, протеинов, стеклотары, пробки и др.) на формирование качества и стабильности дистиллированных спиртных напитков, полученных с применением растительного сырья. Проведен анализ источников попадания минеральных веществ в спиртные напитки, полученные с применением растительного сырья и их влияния на качество продукции. В большинстве случаев причиной ухудшения стабильности дистиллированных спиртных напитков являются осадки минерального характера, содержащие катионы кальция, магния, натрия и анионы сульфатов, фосфатов и хлоридов. Другой потенциальной причиной возникновения осадков в выдержанных спиртных напитках является образование нерастворимых солей оксалатов, появляющихся в результате экстрагирования щавелевой кислоты из древесины дуба в процессе выдержки дистиллята и ее последующей реакциейи с кальцием или магнием. Причиной выпадения осадков в дистиллированных спиртных напитках могут послужить также силикаты. Увеличение концентрации силикатов в спиртном напитке может происходить в результате фильтрации, а также за счет их выщелачивания с поверхности стекла бутылок, что способствует образованию осадков. Методом ионной хроматографии были исследованы промышленные образцы дистиллированных спиртных напитков, изготовленных на основе невыдержанных и выдержанных зерновых дистиллятов. Ионный состав исследуемых образцов представлен в основном катионами натрия, калия, аммония, кальция и магния и анионами: фторидами, хлоридами, нитратами, фосфатами, сульфатами, оксалатами и силикатами. Массовые концентрации представленных ионов находятся в широком диапазоне (натрия 2,4-16,4 мг/дм; аммония 0,1-0,8 мг/дм; калия 0,1-33,7 мг/дм; кальция 0,3-6,2 мг/дм; магния 0,1-2,8 мг/дм; хлоридов 0,2-2,5 мг/дм; нитритов 0,1-0,4 мг/дм; нитратов 0,1-1,9 мг/дм; фосфатов 0,1-7,7 мг/дм; сульфатов 0,1-48,6 мг/дм; оксалатов 0,1-1,2 мг/дм; силикат-ионов 0,1-1,0 мг/дм), что объясняется особенностями водоподготовки разных производителей и богатым микроэлементным составом растительного сырья.
The article presents information about the influence of various factors (mineral composition, higher fatty acids and fatty acid esters, polyphenols, proteins, glass containers, cork, etc.) on the formation of the quality and stability of distilled spirits obtained using plant sources. An analysis was made of the sources of mineral substances entering alcoholic beverages obtained using plant sources and their influence on product quality. In most cases, the reason for the deterioration in the stability of distilled spirits are mineral deposits containing calcium, magnesium, sodium cations and sulfate, phosphate and chloride anions. Another potential cause of precipitation in aged distilled spirits is the formation of insoluble oxalate salts resulting from the extraction of oxalic acid from oak wood during distillate aging and its subsequent reaction with calcium or magnesium. Silicates can also be the cause of precipitation in distilled spirits. An increase in the concentration of silicates in an alcoholic beverage can occur as a result of filtration, as well as due to their leaching from the surface of the bottle glass, which contributes to the formation of precipitation. The method of ion chromatography was used to study industrial samples of distilled spirits made on the basis of unaged and aged grain distillates. The ionic composition of the studied samples is represented mainly by sodium, potassium, ammonium, calcium and magnesium cations and anions: fluorides, chlorides, nitrates, phosphates, sulfates, oxalates and silicates. The mass concentrations of the presented ions fluctuate over a wide range (sodium 2.4-16.4 mg/dm; ammonium 0.1-0.8 mg/dm; potassium 0.1-33.7 mg/dm; calcium 0.3-6.2 mg/dm; magnesium 0.1-2.8 mg/dm; chlorides 0.2-2.5 mg/dm; nitrites 0.1-0.4 mg/dm; nitrates 0.1-1.9 mg/dm; phosphates 0.1-7.7 mg/dm; sulfates 0.1-48.6 mg/dm; oxalates 0.1-1.2 mg/dm; silicate ions 0.1-1.0 mg/dm), which is explained by the peculiarity of water treatment by different manufacturers and the rich microelement composition of raw materials.