TECHNOLOGICAL ASPECTS OF USING THE YEAST STRAIN LACHANCEA THERMOTOLERANS IN BRANDY PRODUCTION
Authors: ЧУРСИНА О.А. , ЗАГОРУЙКО В.А. , ЛЕГАШЕВА Л.А. , МАРТЫНОВСКАЯ А.В. , ПОГОРЕЛОВ Д.Ю. 
Published: November 2022

В связи с решением проблемы качества сырья для коньячного производства, характеризующегося недостатком органических кислот в винограде, обусловленного как сортовыми особенностями, так и глобальным потеплением климата, актуальны исследования по регулированию кислотности коньячного виноматериала. Перспективным направлением является использование биопотенциала дрожжейL. thermotolerans, обладающих способностью к синтезу молочной кислоты. Целью исследований явилось изучение влияния L. thermotolerans на физико-химические показатели виноматериалов и коньячных дистиллятов. Аналитические исследования проводили с помощью общепринятых методов, газовой и жидкостной хроматографии. Результаты исследований показали, что в зависимости от способа инокуляции дрожжей содержание молочной кислоты возрастало в опытных образцах виноматериалов в 1,5–3,7 раза по сравнению с контролем, а титруемых кислот – в 1,1–2,0 раза. Наиболее высокие значения этих показателей установлены при моноинокуляции сусла L. thermotolerans. По совокупности химических показателей и сенсорной оценки коньячных виноматериалов и дистиллятов установлена целесообразность использования последовательного способа инокуляции L. thermotolerans и S. cerevisiae при ферментации сусла. Предложенный новаторский метод с использованием L. thermotolerans способствует повышению качества коньячной продукции и обеспечивает решение проблем, связанных с глобальным потеплением климата и засухой, вызывающих риски быстрого созревания винограда при стремительном снижении содержания титруемых кислот.
In connection with solving the quality problem of raw materials for brandy production, which is characterized by a lack of organic acids in grapes due to both varietal characteristics and global warming, the studies on regulating brandy base wine acidity are relevant. A promising direction is the use of L. thermotolerans yeast biopotential, which has the capacity to synthesize lactic acid. The aim of the research was to study the effect of L. thermotolerans on physicochemical indicators of base wines and brandy distillates. Analytical studies were carried out using conventional methods, gas and liquid chromatography. The research results show that, depending on yeast inoculation method, the content of lactic acid in experimental samples of base wines was increasing by 1.5–3.7 times, and the content of titratable acids – by 1.1–2.0 times, compared to the control. The highest values of these indicators were established during monoinoculation of L. thermotolerans must. Based on the combination of chemical indicators and sensory evaluation of brandy base wines and distillates, the expediency of using a sequential method of L. thermotolerans and S. cerevisiae inoculation during must fermentation was established. The proposed innovative method of using L. thermotolerans improves the quality of brandy products and provides a solution to the problems associated with global warming and drought, causing risks of rapid grape ripening with immediate decrease in the content of titratable acids.