Food status enhancement product and improving human reproductive function
Authors: Попов Евгений Сергеевич , Алексеева Татьяна Васильевна , Калгина Юлия Олеговна , Албычева Людмила Андреевна , Шолин Владимир Андреевич 
Published: January 2022

Охрана репродуктивного здоровья предполагает множество направлений деятельности, в том числе мероприятия, направленные на коррекцию пищевого статуса мужчин и женщин репродуктивного возраста, особенно беременных и кормящих женщин. Объектом исследований являлся паштет печеночный профилактической и лечебной направленности с включением пищевой системы на основе альбумина пищевого, жмыха зародышей пшеницы и фасоли. Исследованы органолептические, функционально-технологические, реологические показатели качества и безопасности, микроструктура паштета, обоснованы параметры и режимы подготовки пищевой системы и готового изделия с ее применением. Установлено, что массовая доля таких нутриентов, как Fe, Zn, Na, P и водорастворимых витаминов (В и В), находилась на уровне 20 % и более от суточной потребности. Отмечено увеличение содержания в диапазоне от 20 до 50 % суточной потребности фолиевой кислоты, витаминов В, В, С и D, что позволяет отнести разработанный паштет к функциональному продукту. При этом содержание некоторых компонентов (Mn, Cu, витаминов В, В) превысило уровень 50 % суточной потребности, благодаря чему паштет также можно отнести к витаминизированным продуктам. Выявлено улучшение сбалансированности состава полиненасыщенных жирных кислот, в разработанном продукте соотношение омега-6 к омега-3 кислот соответствовало рекомендациям НИИ питания РАМН (5-10:1) и составляло соответственно (омега-6 : омега-3) 7:1. Биологическая ценность спроектированного паштета находится на высоком уровне и достигает значения 69,8 %, показатель КРАС 30,2 %, что свидетельствует о незначительном количестве избыточных аминокислот в белковой фракции продукта.
The protection of reproductive health involves many areas of activity, including measures aimed at correcting the nutritional status of men and women of reproductive age, especially pregnant and lactating women. The object of research was liver pate of preventive and therapeutic orientation with the inclusion of a food system based on food albumin, wheat germ cake and beans. Organoleptic, functional-technological, rheological, quality and safety indicators, the microstructure of the pate are studied, the parameters and modes of preparation of the food system and the finished product with its use are justified. It was found that the mass fraction of nutrients such as iron, zinc, H, P and water-soluble vitamins (B and B) was at the level of 20 % or more of the daily requirement. There was an increase in the content of folic acid, vitamins B, B, C and D in the range from 20 to 50% of the daily requirement, which allows us to attribute the developed pate to a functional product. At the same time, the content of some components (manganese, copper, vitamins B, B) exceeded the level of 50 % of the daily requirement, so that the pate can also be attributed to fortified products. An improvement in the balance of the composition of polyunsaturated fatty acids was revealed, the ratio of omega-6 to omega-3 acids in the developed product corresponded to the recommendations of the Research Institute of Nutrition of the Russian Academy of Medical Sciences (5-10:1) and was respectively (omega-6 : omega-3) 7:1. The biological value of the designed pate is at a high level and reaches a value of 69.8 %, the RED indicator (30.2 %), which indicates an insignificant amount of excess amino acids in the protein fraction of the product.