Practical Aspects of the Identification of Alcoholic Beverages from Stone Fruits
Authors: Трофимченко Владимир Александрович 
Published: June 2022

В настоящее время действующая нормативная документация на спиртные напитки из фруктового (плодового) сырья содержит ограниченный перечень показателей. Это не позволяет выявить случаи фальсификации, а также идентифицировать продукцию на соответствие используемого сырья. В данном обзоре рассмотрены вопросы применения инструментальных методов анализа для идентификации спиртных напитков на основе фруктовых (плодовых) дистиллятов из косточкового сырья. Показано, что соотношение основных высших спиртов в спиртных напитках зависит от исходного биохимического состава фруктового сырья и может быть использовано в качестве идентификационного критерия. Установлено, что концентрация и соотношение ряда летучих компонентов во фруктовых дистиллятах и спиртных напитках влияют на их органолептические характеристики. Приведена схема контроля нормируемых параметров спиртных напитков из фруктового сырья. Показана необходимость расширения перечня контролируемых показателей для фруктовых дистиллятов и напитков на их основе. Приведены результаты исследований, позволяющих выявить фальсифицированную продукцию, при производстве которой использован спирт-ректификат из различных видов зернового сырья. Показано, что изотопные характеристики углерода в отдельных видах фруктового сырья находятся в близких диапазонах, что не позволяет идентифицировать спиртной напиток по виду сырья. Анализ данных, представленных в настоящем обзоре, по вопросу идентификации спиртных напитков из косточкового сырья, позволил сделать заключение о необходимости расширения контролируемых показателей физико-химического состава за счет введения требований к концентрации и соотношению отдельных летучих веществ. Для перспективности этих исследований целесообразно использовать высокоэффективные современные инструментальные методы анализа, включая газовую хроматографию в сочетании с хромато-масс-спектрометрией, а также метод изотопной масс-спектрометрии.
Currently, the current regulatory documentation for alcoholic beverages from fruit (fruit) raw materials contains a limited list of indicators. This makes it impossible to detect cases of adulteration, as well as to identify products for compliance with the raw materials used. In the given review the questions of use of instrumental methods of the analysis for identification of alcoholic drinks on the basis of fruit (fruit) distillates from stone raw materials are considered. It has been shown that the ratio of the main higher alcohols in alcohols depends on the initial biochemical composition of fruit raw material and can be used as an identification criterion. It is established, that concentration and ratio of a number of volatile components in fruit distillates and alcoholic drinks influence their organoleptic characteristics. The scheme of control of normalized parameters of alcoholic drinks from fruit raw materials is given. Necessity of expansion of the list of controlled parameters for fruit distillates and drinks on their basis is shown. Results of researches allowing to reveal adulterated production, at which production distillate from various kinds of grain raw materials is used, are resulted. It is shown that carbon isotopic characteristics in different types of fruit raw materials are in close ranges, which does not allow identifying the alcoholic beverage by the type of raw material. The analysis of the data presented in this review on the issue of identification of alcoholic beverages from stone raw materials allowed us to conclude on the need to expand the controlled indicators of physical and chemical composition by introducing requirements for concentration and ratio of individual volatile substances. For perspective of these researches, it is expedient to use highly effective modern instrumental methods of the analysis, including gas chromatography in combination with chromatography-mass spectrometry, and also a method of isotope mass spectrometry.