Innovative technology of fruit paste and its application in bakery
Authors: Перфилова Ольга Викторовна , Брыксина Кристина Вячеславовна , Иванова Екатерина Петровна , Толстова Надежда Юрьевна 
Published: September 2022

Целью работы стало определение эффективности использования СВЧ-нагрева при производстве пюре из плодов боярышника, рябины и порошка из листьев мяты перечной для дальнейшего приготовления на их основе фруктовой пасты для хлебопечения. Исследования проводились в лаборатории продуктов функционального питания ФГБОУ ВО Мичуринский ГАУ Тамбовской области. В зависимости от вида сырья установлено преимущество СВЧ-нагрева по сравнению с традиционными способами: бланшированием и конвективной сушкой по содержанию таких антиоксидантов, как флавоноиды, каротин и витамин С, которое увеличилось в 1,2-2,8, 1,01-1,4 и 1,1-3,3 раза соответственно. Разработана технология фруктовой пасты на основе пюре из плодов боярышника, рябины и порошка из листьев мяты перечной в рецептурном соотношении 57:38:5, характеризующейся повышенной антиоксидантной ценностью за счет применения оптимальных режимов СВЧ-обработки: плоды рябины и боярышника нагреваются до температуры 70 и 87 °С соответственно, при мощности 700 Вт, удельной работе 560 и 700 Вт/г·с в течение 80 и 100 сек; листья мяты перечной высушиваются до влажности 9-10 %, при мощности 560 Вт, удельной работе 214 Вт/г·мин в течение 38,1 мин. Разработанная фруктовая паста в количестве 100 г покрывает потребность организма человека в антиоксидантах водорастворимых - витамине С, флавоноидах - соответственно на 94,5 %, 305,4 % и в жирорастворимом - каротине - на 87,8 %. Выявлен положительный эффект от применения фруктовой пасты в рецептуре ржано-пшеничного хлеба, приготовленного без применения хлебопекарных дрожжей, в дозировке 9 % от общей массы муки на физико-химические показатели качества хлеба, так, по сравнению с контролем удельный объем увеличился с 2,0 до 2,15 см/г, пористость - с 62,79 до 65,28 %. По органолептическим показателям разработанный вид хлеба отличается от традиционного наличием аромата и привкуса мяты и фруктов, цвет мякиша приобретает медовый цвет с красновато-розовым оттенком.
The aim of the work was to determine the effectiveness of using microwave heating in the production of puree from hawthorn fruits, mountain ash and powder from peppermint leaves for further preparation of fruit paste for baking based on them. The studies were carried out in the laboratory of functional food products of the Michurinsk State Agrarian University of the Tambov Region. Depending on the type of raw material, the advantage of microwave heating was established in comparison with traditional methods: blanching and convective drying in terms of the content of antioxidants such as flavonoids, carotene and vitamin C, which increased by 1.2-2.8, 1.01-1.4 and 1.1-3.3 times, respectively. A technology has been developed for fruit paste based on hawthorn fruit puree, mountain ash and peppermint leaf powder in a recipe ratio of 57:38:5, characterized by an increased antioxidant value due to the use of optimal microwave processing modes: rowan and hawthorn fruits are heated, respectively, to a temperature of 70 and 87 oC at power 700 W, specific work 560 and 700 W/g·s for 80 and 100 s; peppermint leaves are dried to a moisture content of 9-10 % at a power of 560 W, specific work 214 W/g·min for 38.1 minutes. The developed fruit paste in the amount of 100 g covers the human body's need for water-soluble antioxidants - vitamin C, flavonoids by 94.5 %, 305.4 % and fat-soluble - carotene by 87.8 %. A positive effect was found from the use of fruit paste in the recipe of rye-wheat bread prepared without the use of baker's yeast, at a dosage of 9 % of the total mass of flour on the physical and chemical indicators of the quality of bread, as compared with the control, the specific volume increased from 2.0 to 2.15 cm/g, porosity from 62.79 to 65.28 %. According to organoleptic indicators, the developed type of bread differs from the traditional one in the presence of aroma and flavor of mint and fruits, the color of the crumb acquires a honey color with a reddish-pink tint.