IMPROVEMENT OF TECHNOLOGY AND EQUIPMENT FOR OBTAINING OF FISH BONE ADDITIVE
Authors: ФАТЫХОВ Ю.А. , АГЕЕВ О.В. , СУСЛОВ А.Э. , ИВАНОВА Е.Е. , КАСЬЯНОВ Г.И. 
Published: April 2022

При производстве рыбного филе и фарша образуются костные отходы с прирезями мышечной ткани, которые представляют собой вторичное сырье, богатое макро- и микроэлементами. Целью данного исследования является совершенствование базовой технологии и оборудования для получения пищевой добавки из костных рыбных тканей. Поставленную цель реализовали в двух направлениях: совершенствование технологического процесса первичной обработки рыбного сырья для получения филе и фарша и совершенствование базовой технологии и оборудования для производства тонкоизмельченной рыбной костной добавки. Объектами исследования были виды рыбы: амур белый, судак, толстолобик, треска. Показано, что содержание костных отходов, образующихся при разделке рыбы, составляет до 10,1% от массы неразделанной рыбы. Получение рыбных костных отходов (хребтовые и реберные кости) с минимальным количеством прирезей мышечной ткани возможно за счет использования ресурсосберегающих машинных технологий на основе модульных мехатронных конструкций. Представлена схема мясокостного сепаратора для выработки рыбного фарша и отделения костных отходов. Отличием предложенного пресс-сепаратора от других известных конструкций является увеличение контакта рыбного сырья с перфорированной поверхностью барабана, регулирование температуры обрабатываемого сырья с целью улучшения качества получаемого фарша и увеличения его выхода, а также возможность регулирования давления на объект обработки, что позволяет учитывать консистенцию рыбы и более полно отделять костные отходы от мышечной ткани. Полученные после выработки рыбного фарша костные отходы использовали в качестве вторичного сырья для производства пищевой костной добавки. Рассчитаны параметры процесса наиболее эффективной сушки костных отходов до заданной конечной влажности (не более 7%), обеспечивающие оптимальную сохранность основных пищевых веществ. Определен химический состав готовой рыбной костной пищевой добавки с содержанием минеральных веществ от 66,2 до 70,7%. Установлены показатели безопасности и срок хранения минерализованной костной пищевой добавки при температуре воздуха 15–20°С и относительной влажности не выше 75%.
In the production of fish fillets and minced meat, bone waste is formed with cuts of muscle tissue, which are secondary raw materials rich in macro- and microelements. The purpose of this study is to improve the basic technology and equipment for obtaining a food additive from fish bone tissues. The goal was realized in two directions: improving the technological process of primary processing of fish raw materials for obtaining fillets and minced meat and improving the basic technology and equipment for the production of finely ground fish bone additives. The objects of the study were grass carp, pike perch, silver carp, cod. It is shown that the mass composition of bone waste formed during the cutting of fish is up to 10,1% of the mass of undivided fish. Obtaining fish bone waste (spinal and rib bones) with a minimum number of cuts of muscle tissue is possible through the use of resource-saving machine technologies based on modular mechatronic structures. The scheme of a meat and bone separator for the production of minced fish and the separation of bone waste is presented. The difference between the proposed press separator and other known designs is an increase in the contact of fish raw materials with the perforated surface of the drum, regulation of the temperature of the processed raw materials in order to improve the quality of the minced meat and increase its yield, as well as the ability to regulate the pressure on the processing object, which allows you to take into account the consistency of fish and more fully separate bone waste from muscle tissue. The bone waste obtained after the production of minced fish was used as a secondary raw material for the production of a food bone additive. The parameters of the process of the most effective drying of bone waste to a given final humidity (no more than 7%), ensuring optimal preservation of basic nutrients, are calculated. The chemical composition of the finished fish bone food additive with a mineral content of 66,2 to 70,7% was determined. Safety indicators and shelf life of mineralized bone food additive at an air temperature of 15–20°C and relative humidity not higher than 75% have been established.