Development of a test laboratory cracker baking method for assessing the quality of wheat flour
Authors: Мелешкина Елена Павловна , Коломиец Светлана Николаевна , Бундина Ольга Ивановна , Кириллова Елена Владимировна , Герасина Анна Юрьевна 
Published: August 2022

В статье представлен разработанный Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки метод пробной лабораторной выпечки крекера, позволяющий оценить технологические свойства пшеничной муки как сырья для производства мучных кондитерских изделий вида крекер, а также методика оценки органолептических и физических характеристик крекера. Наряду с существующими показателями оценки качества крекера для наиболее полной оценки качества готового изделия разработаны новые физические показатели его качества - толщина, жесткость, разность длины и ширины, формоустойчивость. Для исследований были отобраны пробы муки из мягкой пшеницы, выращенной в разных почвенно-климатических условиях России и обладающие широким диапазоном показателей качества, которые были разделены на группы с высоким, средним и низким содержанием клейковины. Для оценки муки как сырья для производства крекера была разработана оптимальная рецептура, исключающая влияние дополнительных компонентов на качество крекера. В целях определения влияния свойств муки на показатели качества крекера и значимости связи между ними проведен корреляционный анализ, определены коэффициенты парной корреляции, оценена значимость каждого коэффициента, в результате корреляционного анализа выявлены прямолинейные зависимости между показателями качества пшеничной муки и крекера. На основании результатов экспериментальных данных разработаны показатели качества муки, реологических свойств теста по альвеографу и валориграфу (фаринографу), готовых изделий крекера и их нормы для оценки пригодности пшеничной муки для производства крекера. В результате проведенных исследований становится возможным определение пригодности пшеничной муки для получения крекера стандартного качества и прогнозирование качества выпеченного из муки крекера по показателям качества муки.
The article presents the method of test laboratory cracker baking developed by the All-Russian Research Institute of Grain and Its Processing Products, which allows evaluating the technological properties of wheat flour as a raw material for the production of flour confectionery products of the cracker type, as well as a method for assessing the organoleptic and physical characteristics of the cracker. Along with the existing indicators for assessing the quality of a cracker, for the most complete assessment of the quality of the finished product, new physical indicators of its quality have been developed - thickness, rigidity, difference in length and width, shape stability. For research, samples of flour were taken from soft wheat grown in different soil and climatic conditions of Russia, and with a wide range of quality indicators, which were divided into groups with high, medium and low gluten content. To evaluate flour as a raw material for the production of crackers, an optimal recipe was developed that excludes the influence of additional components on the quality of the cracker. In order to determine the effect of flour properties on cracker quality indicators and the significance of the relationship between them, a correlation analysis was carried out, pair correlation coefficients were determined, the significance of each coefficient was assessed, as a result of correlation analysis, straight-line relationships between wheat flour and cracker quality indicators were revealed. Based on the results of experimental data, indicators of flour quality, rheological properties of the dough by alveograph and valorigraph (farinograph), finished cracker products and their norms were developed to assess the suitability of wheat flour for cracker production. As a result of the research, it becomes possible to determine the suitability of wheat flour for obtaining a standard quality cracker and predict the quality of a cracker baked from flour in terms of flour quality.