Comparative assessment of requirements for the quality of juice products and its identification on the example of pomegranate juice
Authors: Буданов Андрей Вадимович , Глазков Сергей Владимирович , Журавская-Скалова Дарья Владимировна , Захарова Анна Ивановна , Самойлов Артём Владимирович 
Published: August 2022

Проблема оценки соковой продукции и установления минимальных требований к показателям, характеризующих качество соков, на сегодняшний день является актуальной и востребованной, так как реализация фальсифицированной соковой продукции вводит в заблуждение потребителей, а также может потенциально наносить вред здоровью. Однако действующие на территории Российской Федерации нормативные документы предоставляют лишь обобщенные требования к продукции из любого сырья, не затрагивая индивидуальных особенностей нутриентного состава, характерных для каждого конкретного овоща или фрукта. На территории стран Европейского союза для этой цели используется более расширенный список специфических характеристик, по которым идентифицируется и определяется качество реализуемой продукции. В данной статье в качестве примера представлены результаты исследований нутриентного состава гранатового сока различных торговых марок, приобретенного в торговых сетях Московского региона, как прямого отжима, так и восстановленного. Для исследования авторами статьи на основании проведенных исследований использовались следующие методы: количественное определение содержания глюкозы, фруктозы и сахарозы методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), а также определение соотношения фруктозы к глюкозе, количественное определение массовой доли растворимых сухих веществ, титруемой кислотности и количественное определение содержания ионов металлов (калия, натрия, магния и кальция) методом капиллярного электрофореза. Полученные результаты сравнивались авторами с требованиями законодательных документов по производству и обращению соковой продукции, в частности натуральных гранатовых соков, на территории Евразийского экономического союза (ЕАЭС) и европейских государств. Полученные результаты указывают на то, что, несмотря на соответствие по нормам, предоставляемым к соковой продукции на территории Российской Федерации и ЕАЭС, три из пяти образцов имеют состав, существенно отличный от нутриентного. Проведенные исследования позволяют рекомендовать выбранные методы для определения нутриентного состава соков из различных плодов и овощей, что, в свою очередь, можно использовать как способ для более точной идентификации соковой продукции.
The problem of assessing juice products and establishing minimum requirements for indicators characterizing the quality of juices is relevant and in demand today, since the sale of counterfeit juice products misleads consumers and can also potentially harm health. However, the regulatory documents in force on the territory of the Russian Federation provide only generalized requirements for products from any raw material, without affecting the individual characteristics of the nutrient composition characteristic of each particular vegetable or fruit. On the territory of the countries of the European Union, for this purpose, a more extended list of specific characteristics is used, by which the quality of the products sold is identified and determined. In this article, as an example, the results of studies of the nutrient composition of pomegranate juice of various brands purchased in the retail chains of the Moscow region, both direct extraction and reconstituted, are presented. Based on the studies, the authors of the article used the following methods for research: quantitative determination of the content of glucose, fructose and sucrose by high performance liquid chromatography (HPLC), as well as determination of the ratio of fructose to glucose, quantitative determination of the mass fraction of soluble solids, titratable acidity and quantitative determination of the content metal ions (potassium, sodium, magnesium and calcium) by capillary electrophoresis. The results obtained were compared by the authors with the requirements of legislative documents for the production and circulation of juice products, in particular natural pomegranate juices in the territory of the Eurasian Economic Union (EAEU) and European states. The obtained results indicate that, despite the compliance with the standards provided for juice products in the Russian Federation and the EAEU, three out of five samples have a composition that is significantly different from the nutrient one. The conducted studies allow us to recommend the selected methods for determining the nutrient composition of juices from various fruits and vegetables, which, in turn, can be used as a method for more accurate identification of juice products.