Cooked Cassava Leaves: Cyanogenic Compounds Contents, Quality Evaluation, and Processing Conditions
Authors: De Carvalho LeHalle Ananda Leão , Do Carmo Moreira Laila Amanda , Silva Cunha Bruno , Figueiredo Abreu Laura , Sousa de Lima Consuelo Lucia 
Published: August 2022

The aim of this study was to evaluate the cyanogenic compounds contents and the microbiological and physicochemical quality of cooked cassava leaves, commercialized in the city of Belém-PA, as well as to verify the processing steps performed in agro-industries and fairs and to perform a diagnosis of the Good Manufacturing Practice (GMP) in two agro-industries. Ten samples were collected, five from fairs and five from supermarkets and cyanogenic compounds, Salmonella spp, Bacillus cereus, coagulase-positive staphylococci, coliforms at 45 °C, mesophilic aerobes, molds and yeasts, centesimal composition, pH, and acidity were analyzed. Processes for producing cooked cassava leaves at fairs and agro-industries were verified. The GMP was evaluated by applying a checklist. The results of cyanogenic compounds ranged from 1.25 to 8.22 mg HCN/kg, being 100% above the free cyanide legislation. All the samples were in compliance with the legislation for Salmonella spp, coagulase-positive staphylococci, and Bacillus cereus. For coliforms at 45 °C, 60% of the fair and 20% of the supermarket samples were in accordance with the legislation. The results of mesophilic aerobes and molds and yeasts ranged from <2.40 to 5.38 and <2.88 to 7.30 log CFU/g, respectively. The fair samples were below the minimum recommended for humidity, lipids, and pH and the supermarket samples, below the established for ashes, lipids, and pH. Agro-industries were considered high risk in relation to GMP. Changes in processing influence the cyanogenic compounds content, as well as the GMP scarcity precede contamination.

Keywords: Cassava Crop By-Product. Hydrocyanic Acid (HCN). Physicochemical. Microbiological.

Resumo
O objetivo deste estudo foi avaliar os teores de compostos cianogênicos e a qualidade microbiológica e físico-química de folhas de mandiocas cozidas, comercializadas na cidade de Belém-PA, assim como, verificar as etapas de processamento executadas em agroindústrias e feiras e realizar um diagnóstico das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em duas agroindústrias. Foram coletadas dez amostras, sendo cinco de feiras e cinco de supermercado e realizadas as análises de compostos cianogênicos, Salmonella spp, Bacillus cereus, estafilococos coagulase positiva, coliformes a 45°C, aeróbios mesófilos, bolores e leveduras, composição centesimal, pH e acidez. Verificou-se os processos para produção de folhas de mandioca cozidas em feiras e agroindústrias. As BPF foram avaliadas através da aplicação de check-list. Os resultados dos compostos cianogênicos variara de 1,25 a 8,22 mg HCN/kg, estando 100% acima do preconizado pela legislação para cianeto livre. Todas as amostras estiveram em conformidade com a legislação para Salmonella spp, estafilococos coagulase positiva e Bacillus cereus. Para coliformes a 45 °C, 60% das amostras de feiras e 20% do supermercado estiveram em concordância com a legislação. Os resultados de aeróbios mesófilos e bolores e leveduras variaram de <2,40 a 5,38 e <2,88 a 7,30 log UFC/g, respectivamente. As amostras de feiras, estavam abaixo do mínimo preconizado para umidade, lipídios e pH e as do supermercado, abaixo do estabelecido para cinzas, lipídios e pH. As agroindústrias foram consideradas de risco alto em relação às BPF. Alterações no processamento influenciam nos teores de compostos cianogênicos, bem como a escassez das BPF são precedentes a contaminações.

Palavras-chave: Subproduto da Mandiocultura. Ácido Cianídrico (HCN). Físico-Química, Microbiológica.