Development of a new type of seasoning of improved quality based on sprouted buckwheat
Authors: Серикбаева Аяна Нургалиевна , Тнымбаева Багимкуль Темирхановна , Сексенбай Шахсанам Нурланкызы , Сенгирбекова Лаура Каликуловна , Джумабекова Гульзира Шабаевна , Нургожина Жулдыз Канатовна 
Published: June 2022

С целью расширения ассортимента приправы с повышенной пищевой ценностью был разработан новый вид вкусовой приправы на основе пророщенных зерен гречихи. Использование пророщенных злаков для обогащения приправ считается одним из эффективных методов в борьбе с дефицитом витаминов, минералов, аминокислот, легкоусвояемых углеводов, ферментов и других элементов питания в рационе человека. При разработке новой вкусовой приправы в качестве основного компонента использовали пророщенную гречиху сорта «Богатырь». В состав приправы также включали сушеные овощи (морковь, тыкву, чеснок), сушеную зелень (селдерей, базилик, орегано, укроп), пряности (имбирь, куркуму, карри, паприку, кориандр). Приправа «Богатырь» была разработана в лабораторных условиях кафедры «Безопасность и качество пищевых продуктов» Алматинского технологического университета. Проведена дегустация нового вида вкусовой приправы на основе пророщенной зеленой гречихи. Для дегустации были представлены четыре образца вкусовой приправы с добавлением 20 %, 30 %, 40 %, 50 % пророщенной гречихи. В результате членами дегустационной комиссии был выбран второй образец с добавлением 30 % пророщенной гречихи, который характеризовался наилучшими органолептическими показателями качества со светло-оранжевым цветом, со слабо сладким и слабо жгучим вкусом, с пряным ароматом и запахом зелени. На основе сравнительного химического анализа установлено повышенное содержание витаминов, минеральных веществ приправы на основе пророщенных зерен гречихи по сравнению с приправой Galina Blanka «15 трав и специй». В результате признано, что приправа «Богатырь» на основе 30 % пророщенной гречихи по сравнению с приправой Galina Blanka «15 трав и специй» характеризуется повышенным содержанием витаминов и минеральных веществ: магний 712,19-80,97 мг/100 г, калий 1868,45-188,07 мг/100 г, витамин В 7,6-0,9 мг/100 г, В 1,2-0,06 мг/100 г, В 0,6-0,08 мг/100 г соответственно. Была определена пищевая ценность приправы «Богатырь» на основе 30 % пророщенной гречихи: белки - 5,37±0,1 г, углеводы - 44,62±0,49 г и жиры - 2,53±0,2 г.
In order to expand the range of seasonings with increased nutritional value, a new type of flavor seasoning based on sprouted buckwheat grains was developed. The use of sprouted cereals to enrich seasonings is considered one of the most effective methods in combating the deficiency of vitamins, minerals, amino acids, easily digestible carbohydrates, enzymes and other elements of nutrition in the human diet. When developing a new flavor seasoning, sprouted buckwheat of the Bogatyr variety was used as the main component. The seasoning also included dried vegetables (carrots, pumpkin, garlic), dried herbs (celery, basil, oregano, dill), spices (ginger, turmeric, curry, paprika, coriander). The «Bogatyr» seasoning was developed in the laboratory conditions of the Department of «Food Safety and Quality» of the Almaty Technological University. A tasting of a new type of flavor seasoning based on sprouted green buckwheat was carried out. For tasting, four samples of flavor seasoning were presented with the addition of 20 %, 30 %, 40 %, 50 % sprouted buckwheat. As a result, the members of the tasting commission selected a second sample with the addition of 30 % sprouted buckwheat, which was characterized by the best organoleptic quality indicators with a light orange color, with a slightly sweet and slightly burning taste, spicy aroma and with the smell of greenery. Based on a comparative chemical analysis, it was found that the content of vitamins, minerals of the seasoning based on sprouted buckwheat grains compared to the seasoning of Galina Blanka is «15 herbs and spices». As a result, it was found that the «Bogatyr» seasoning based on 30% sprouted buckwheat compared to the seasoning Galina Blanka «15 herbs and spices» is characterized by an increased content of vitamins and minerals: magnesium 712.19-80.97 mg/100 g, potassium 1868.45-188.07 mg/100 g, vitamin B 7.6-0.9 mg/100 g, B 1.2-0.06 mg/100 g, B 0.6-0.08 mg/100 g, respectively. The nutritional value of the Bogatyr seasoning was determined on the basis of 30% sprouted buckwheat: proteins - 5.37±0.1 g, carbohydrates - 44.62±0.49 g and fats - 2.53±0.2 g.