Domestic ingredients in dairy-based herodietic nutrition products
Authors: Фелик Светлана Валерьевна , Антипова Татьяна Алексеевна , Андросова Надежда Леонидовна 
Published: October 2022

Продукты на молочной основе имеют важное значение в рационе питания людей старшего возраста, они должны преимущественно состоять из ингредиентов, оказывающих положительное влияние на организм, и иметь высокие показатели качества. В статье представлена информация о применении ингредиентов, производимых на предприятиях Российской Федерации, использование которых является приемлемым при разработке продуктов геродиетического питания на молочной основе. Приведены нутриентные критерии, которые необходимо учитывать при разработке продуктов для геродиетического питания, такие как сбалансированность аминокислотного состава, ограничение жирности, содержание углеводов, оказывающих бифидогенное действие и положительно влияющих на двигательную активность кишечного тракта. С учетом современных исследований, направленных на изучение и оптимизацию питания людей старшего поколения, показано, что оптимальным является потребление белка в количестве 25-30 г на один прием пищи. Даны примеры оптимизации рецептур, основой которых является коровье молоко, посредством применения концентратов сывороточных белков сухих, молока сухого, молока сухого обезжиренного, соевой муки, муки из семян тыквы, концентрата тыквенного белка, растительных масел (льняного, кедрового, масла виноградных косточек). Наглядно представлено увеличение незаменимых аминокислот при добавлении 1% животных или растительных белковых ингредиентов к 99% коровьего молока и содержания жирных кислот в коровьем молоке с массовой долей жира 0,5%, 1,0% при добавлении льняного масла, кедрового масла, масла виноградных косточек в количестве 1% к 99% коровьего молока. Описана важность использования концентрата лактулозы, пектинов, цикория натурального, как ингредиентов с пребиотическими свойствами; микроорганизмов (молочнокислых, бифидобактерий и т. д.), а также дополнительного введения в рацион пищевых волокон за счет использования натуральных фруктовых, овощных, зерновых ингредиентов, орехов, сухофруктов. Приведены нормативные документы к рассматриваемым отечественным ингредиентам, использование которых является приемлемым при разработке пищевых продуктов для питания людей старшего поколения.
Dairy-based products are important in the diet of older people, should mainly consist of ingredients that have a positive effect on the body and have high quality indicators. The article provides information on the use of ingredients produced at enterprises of the Russian Federation, the use of which is acceptable in the development of dairy-based herodietic nutrition products. The nutritional criteria that must be taken into account when developing products for herodietic nutrition are given, such as the balance of amino acid composition, fat content restriction, carbohydrate content that have a bifidogenic effect and positively affect the motor activity of the intestinal tract. Taking into account modern research aimed at studying and optimizing the nutrition of older people, it has been shown that the optimal protein intake is 25-30 g per meal. Examples of optimization of formulations based on cow's milk are given through the use of dry whey protein concentrates, dry milk, skimmed milk powder, soy flour, pumpkin seed flour, pumpkin protein concentrate, vegetable oils (linseed, cedar, grape seed oil). The increase of essential amino acids when adding 1% of animal or vegetable protein ingredients to 99% of cow's milk and the content of fatty acids in cow's milk with a fat mass fraction of 0.5%, 1.0% when adding linseed oil, cedar oil, grape seed oil, in an amount of 1% to 99% of cow's milk is clearly presented. The importance of using lactulose concentrate, pectins, natural chicory as ingredients with prebiotic properties; microorganisms (lactic acid, bifidobacteria, etc.), as well as additional introduction of dietary fiber into the diet through the use of natural fruit, vegetable, grain ingredients, nuts, dried fruits is described. The normative documents for the considered domestic ingredients, the use of which is acceptable in the development of food products for the nutrition of older people, are given.