Development of technology to reduce the content of glycidyl esters in vegetable oils
Authors: Далабаев Асхат Болатович 
Published: May 2022

В данной статье рассмотрены токсикологические аспекты глицидиловых эфиров. Полученные результаты исследований свидетельствуют о достаточно широком диапазоне концентраций глицидиловых эфиров в рафинированных и дезодорированных образцах растительных масел. Вероятно, различные технологические параметры и режимы процесса дезодорирования и приводят к столь широкому диапазону значений, что требует дальнейших исследований и отработки технологий, направленных на снижение содержания данных веществ в растительных маслах. Установлено, что эти сложные эфиры не образуются эндогенно в продуктах питания во время обработки, например, в жареных пищевых продуктах, что позволяет предположить, что эти продукты в основном загрязнены маслом, используемым при жарке, из-за явного переноса загрязняющих веществ из масла в пищу. Результаты исследований физико-химических показателей рафинированных масел показали, что значение кислотного числа масел варьируется в диапазоне 0,2-0,5 мг КОН/г, однако в кукурузном масле рафинированном (КМР) и подсолнечном масле (ПМ) данный показатель кислотного числа превышает норму 0,35 и 0,2 мг КОН/г. Это свидетельствует о том, что в КМР и ПМ содержатся свободные жирные кислоты, что в конечном счете может привести к образованию глицидиловых эфиров. Значения перекисного числа масел находятся в диапазоне 0,8-5,9 ммоль активного кислорода/кг. Цветное число, степень прозрачности, массовая доля влаги и летучих веществ, массовая доля фосфорсодержащих веществ и содержание микотоксинов соответствуют нормам нормативно-технической документации. Образование токсичных соединений, потенциально канцерогенных, во время обработки пищевых продуктов считается важной проблемой безопасности пищевых продуктов. Среди этих токсичных соединений особое внимание уделено глицидиловым эфирам, которые могут образовываться при рафинировании растительного масла, особенно в пальмовом масле, а также в некоторых обработанных пищевых продуктах. Эти вещества могут представлять опасность для здоровья некоторых групп населения из-за их токсичности и канцерогенности.
This article discusses the toxicological aspects of glycidyl esters. The obtained research results indicate a fairly wide range of concentrations of glycidyl esters in refined and deodorized samples of vegetable oils. Probably, various technological parameters and modes of the deodorization process lead to such a wide range of values, which requires further research and development of technologies aimed at reducing the content of these substances in vegetable oils. It has been established that these esters are not formed endogenously in food products during processing, for example, in fried foods, which suggests that these products are mainly contaminated with oil used in frying, due to the obvious transfer of pollutants from oil to food. The results of studies of physico-chemical indicators of refined oils showed that the indicator of the acid number of oils varies in the range of 0.2-0.5 mg KOH/g, however, in refined corn oil (RCO) and sunflower oil (SO), this indicator of the acid number exceeds the norm of 0.35 and 0.2 mg KOH /g. This indicates that RCO and SO contain free fatty acids, which ultimately can lead to the formation of glycidyl esters. The values of the peroxide number of oils are in the range of 0.8-5.9 mmol of active oxygen/ kg. The color number, the degree of transparency, the mass fraction of moisture and volatile substances, the mass fraction of phosphorus-containing substances and the content of mycotoxins comply with the norms of regulatory and technical documentation. The formation of toxic compounds potentially carcinogenic during food processing is considered an important food safety issue. Among these toxic compounds, special attention is paid to glycidyl esters, which can be formed during the refining of vegetable oil, especially in palm oil, as well as in some processed foods. These substances may pose a risk to the health of some population groups due to their toxicity and carcinogenicity.