Study of natural plant extracts as a replacement for the synthetic antioxidant EDTA in mayonnaise products
Authors: Самойлов Анатолий Владимирович , Никифорова Анна Николаевна , Николаева Юлия Владимировна 
Published: September 2022

ЭДТА является традиционным синтетическим антиокислителем, широко используемым при производстве майонезной продукции. Антиоксидантное действие ЭДТА обусловлено, в первую очередь, хелатирующей способностью в отношении катализаторов окисления липидов - ионов металлов переменной валентности, в первую очередь, железа. Ионы железа содержатся в яйцепродуктах, входящих в состав майонезной продукции. Их наличие приводит к росту скорости реакции окисления липидов масляной фазы майонезной эмульсии и снижению сроков годности готовой продукции. В последнее время во всем мире наблюдается рост запросов на «чистую этикетку» в продуктах питания, делающиe ее более привлекательной для потребителей. В связи с этим поиск аналогичного по действию натурального антиокислителя для замены ЭДТА в майонезной продукции является актуальной задачей. Таким веществом, по результатам предыдущих исследований авторов, оказалась смесь растительных экстрактов розмарина и шпината. Благодаря наличию в розмарине фенольных дитерпенов - карнозола и карнозиновой кислоты, - обладающих антирадикальными свойствами, а в шпинате - щавелевой кислоты, проявляющей хелатирующую способность, а также других биоактивных веществ сочетание экстрактов данных растений оказалось эффективным. В настоящей работе описаны результаты исследования антиоксидантных свойств разработанного АО «Акванова РУС» комплексного растительного экстракта «ExtraOx Экстракт Шпината и Розмарина АР 1303» с целью замены синтетического антиокислителя ЭДТА в майонезной продукции. В качестве методов исследования использовали определение индукционного периода на приборе «Окситест» и ПЧ в процессе хранения модельных прямых эмульсий и майонезов при разных температурах. Было определено, что растительный экстракт «ExtraOx Экстракт Шпината и Розмарина АР 1303» в дозировке 0,2-0,3 % по антиокислительному действию способен заменить синтетический ЭДТА в стандартной дозировке 0,0075 % в майонезе «Провансаль» 67 % с сохранением срока годности. Таким образом, разработанный экстракт может служить полноценной заменой ЭДТА в майонезной продукции.
EDTA is a traditional synthetic antioxidant widely used in the manufacture of mayonnaise products. The antioxidant effect of EDTA is primarily due to its chelating ability with respect to lipid oxidation catalysts - metal ions of variable valence, primarily iron. Iron ions are found in egg products that are part of mayonnaise products. Their presence leads to an increase in the rate of the lipid oxidation reaction of the oil phase of the mayonnaise emulsion and a decrease in the shelf life of the finished product. Recently, there has been an increase in requests for a «clean label» in food products around the world, making it more attractive to consumers. In this regard, the search for a natural antioxidant similar in action to replace EDTA in mayonnaise products is an urgent task. Such a substance, according to the results of previous studies of the authors, was a mixture of plant extracts of rosemary and spinach. Due to the presence of phenolic diterpenes in rosemary - carnosol and carnosic acid - which have antiradical properties, and in spinach - oxalic acid, which exhibits chelating ability, as well as other bioactive substances, the combination of extracts of these plants turned out to be effective. This paper describes the results of a study of the antioxidant properties of the complex plant extract «ExtraOx Spinach and Rosemary Extract AR 1303» developed by JSC «Akvanova RUS» in order to replace the synthetic antioxidant EDTA in mayonnaise products. As research methods, we used the determination of the induction period on the «Oxytest» device and PV during storage of model direct emulsions and mayonnaises at different temperatures. It was determined that the plant extract of spinach and rosemary «ExtraOx Spinach and Rosemary Extract AR 1303» at a dosage of 0.2-0.3 % in antioxidant action is able to replace synthetic EDTA at a standard dosage of 0.0075 % in mayonnaise «Provensal» 67 % with expiration date. Thus, the developed extract can serve as a full-fledged replacement for EDTA in mayonnaise products.