Study of the effect of ionizing radiation on the preservation of composite flour mixtures enriched with antioxidant phytosurve
Authors: Тимакова Роза Темерьяновна 
Published: July 2022

При расширении ассортимента обогащенных пищевых продуктов, представленных на потребительском рынке, как готовых к употреблению, и на рынке товаров производственного назначения, как полуфабрикаты, вопросы обеспечения микробиологической безопасности для обеспечения сохраняемости сухих мучных полуфабрикатов требуют практического подхода в подборе рецептурных компонентов для композитных мучных смесей (КМС) и применения способов их сохранения. Обогащение композитных мучных смесей разными видами лекарственно-технического сырья антиоксидантной активности (крапива двудомная (Urtica dioica), шалфей лекарственный (Salvia) обеспечивает пролонгирование сроков хранения на 2-4 мес по сравнению со смесями без добавления фитосырья. Наряду с этим в результате микробиологических исследований на частицах фитосырья обнаружены мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы. В качестве дополнительного фактора, обеспечивающего сохраняемость КМС, проведена обработка ионизирующим излучением разными дозами - от 0,1 кГр до 1,0 кГр - линейным ускорителем электронов модели УЭЛР-10-10С2 согласно требованиям ГОСТ 33271-2015. Установлена зависимость изменения показателя КМАФАнМ от применяемой дозы излучения. Оптимальная доза излучения 0,5 кГр определена по данным факторного анализа органолептических показателей, антиоксидантной активности (АОА) и КМАФАнМ, которая обеспечивает высокую эффективность обработки лекарственно-технического фитосырья - 50,0-51,8%. Рецептурный состав КМС сформирован по экспериментальным данным с применением метода математического моделирования. Порошок шалфея лекарственного, обработанный ионизирующим излучением, отличается бÓльшей антимикробной направленностью в процессе хранения КМС по сравнению с обработанным излучением порошком крапивы двудомной. Внесение лекарственно-технического сырья, обработанного ионизирующим излучением, в рецептурный состав КМС обеспечивает улучшение сохраняемости таких смесей и продление сроков хранения на 2 мес по сравнению с КМС, обогащенных необлученным фитосырьем. Результаты проведенных исследований показывают возможность практического применения разработанных рецептур КМС. Рекомендуется проведение дальнейших исследований по практической апробации разных видов фитосырья, предварительно обработанных ионизирующим излучением.
When expanding the range of fortified foods presented on the consumer market as ready-to-eat and on the market of industrial goods as semi-finished products, the issues of ensuring microbiological safety to ensure the preservation of dry flour semi-finished products require a practical approach in the selection of prescription components for composite flour mixtures (CFM) and the use of methods for their preservation. The enrichment of composite flour mixtures with different types of medicinal and technical raw materials of antioxidant activity (nettle dioica (Urtica dioica), sage officinalis (Salvia) provides a prolongation of shelf life by 2-4 months compared with mixtures without the addition of phytonutrients. Along with this, as a result of microbiological studies, mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms were found on the particles of phytomaterials. As an additional factor ensuring the preservation of the CFM, ionizing radiation was treated with different doses from 0.1 kGy to 1.0 kGy by a linear electron accelerator of the model UELR-10-10S2 according to the requirements of GOST 33271-2015. The dependence of the change in the KMAFAnM index on the applied radiation dose has been established. The optimal radiation dose of 0.5 kGy was determined according to the factor analysis of organoleptic parameters, antioxidant activity (AOA) and KMAFAnM, which provides high efficiency of processing medicinal and technical phytosources - 50.0-51.8%. The compounding composition of the CFM was formed according to experimental data using the method of mathematical modeling. Medicinal sage powder treated with ionizing radiation is characterized by a greater antimicrobial orientation during the storage of CFM compared to radiation-treated nettle powder. The introduction of medicinal and technical raw materials treated with ionizing radiation into the compounding composition of the CFM provides an improvement in the preservation of such mixtures and an extension of shelf life by 2 months compared to the CMS enriched with non-irradiated phytonutrient. The results of the conducted studies show the possibility of practical application of the developed formulations of CFM. It is recommended to conduct further research on the practical approbation of different types of phytomaterials pretreated with ionizing radiation.