Risks of potential contamination of dairy products by sanitizing agents
Authors: Маневич Борис Владиленович , Кузина Жанна Ивановна 
Published: March 2022

Совершенствование мероприятий по обеспечению безопасности производства, соблюдению санитарного законодательства и выпуска качественной пищевой продукции, исключающее причинение вреда потребителю, является одной из важнейших задач производителей молочной продукции. Использование эффективных и безопасных гигиенических решений на предприятиях молочной промышленности сокращает риски всевозможных загрязнений выпускаемой продукции, в частности попадания в нее различного рода химических веществ, способных ингибировать заквасочные культуры микроорганизмов, влиять на качество и безопасность выпускаемой продукции, нанести вред здоровью человека вплоть до развития пищевых отравлений. В статье представлены некоторые действующие вещества дезинфицирующих средств, разрешенных к использованию на молочных предприятиях, и проведен детальный анализ их эффективных бактерицидных концентраций. Результаты анализа сопоставлены со значениями, приведенными в основном действующем документе по определению ингибирующих веществ в молоке - ГОСТ 23454-2016. Приведенные в статье концентрации используемых компонентов, входящих в составы средств санитарной обработки, сопоставимы со значениями чувствительности диагностических методов определения ингибирующих веществ, а в некоторых случаях превышают их более чем в 10 раз. Использование разнообразных биоцидов и активных действующих веществ в составах моющих и дезинфицирующих средств, таких как йодсодержащие галогены и хлоргексидин, неионогенные и катионные поверхностно-активные вещества, полимерные производные гуанидинов, третичные алкиламины и различные органические и неорганические кислоты, диктует востребованность в методах оценки их ингибирующих свойств и удаления остаточных количеств при проведении процессов санитарной обработки. По результатам анализа сделано заключение, что существующий документ не позволяет полностью адекватно оценивать влияние средств санитарной обработки на их ингибирующие свойства в молоке. Требуются дальнейшие научные и практические исследования, посвященные определению остаточных количеств моющих и дезинфицирующих средств в молоке и молочных продуктах, установлению возможных критических значений и методов контроля на предприятиях молочной промышленности для принятия предупреждающих мер.
Improvement of measures to ensure the safety of production, compliance with sanitary legislation and the release of quality food products, excluding harm to the consumer, is one of the most important tasks of dairy producers. The use of effective and safe hygienic solutions in the dairy industry reduces the risks of all kinds of contamination of its products, in particular, getting into it all kinds of chemical substances that can inhibit the starter cultures of microorganisms, affect the quality and safety of products, harm human health up to the development of food poisoning. The article presents some active substances of disinfectants approved for use in dairy plants and a detailed analysis of their effective bactericidal concentrations. The results of the analysis are compared with the values given in the main current document on the definition of inhibitory substances in milk - GOST 23454-2016. The concentrations of the components used in the compositions of sanitizing agents given in the article are comparable with the values of sensitivity of diagnostic methods for determining inhibitory substances, and in some cases exceed them by more than 10 times. The use of biocides and active ingredients in detergents and disinfectants such as iodine-containing halogens and chlorhexidine, nonionic and cationic surfactants, polymeric guanidine derivatives, tertiary alkylamines and various organic and inorganic acids dictates the demand for methods of evaluating their inhibiting properties and removing residual amounts in sanitary treatment processes. Based on the results of the analysis, it is concluded that the existing document does not allow to fully adequately assess the effect of sanitizing agents on their inhibitory properties in milk. Further scientific and practical researches are required, devoted to determination of residual quantities of detergents and disinfectants in milk and dairy products, establishment of possible critical values and methods of control at the enterprises of the dairy industry for taking preventive measures.