POSSIBILITY OF USING WHEY PRODUCT REPLACING SUGAR IN THE PRODUCTION OF ZEPHYR
Authors: ПОПОВ В.Н. , ПЛОТНИКОВА И.В. , МАГОМЕДОВ Г.О. , МЕЛЬНИКОВА Е.И. , ПОЛЯКОВА Л.Е. , ПОЛЯНСКИЙ К.К. 
Published: January 2022

Cнижение в кондитерских изделиях сахароемкости и калорийности путем замены белого сахара на альтернативные сахаросодержащие ингредиенты является актуальной задачей кондитерской отрасли. Исследована перспектива замены белого сахара в рецептуре зефира на агаре сухим сывороточным пермеатом (ССП) – сопутствующим продуктом производства концентратов сывороточных белков. В задачи исследования входило определение показателей качества и функциональных свойств ССП, разработка технологии с полной заменой в рецептуре зефира белого сахара пермеатом; определение влияния температуры на вязкостные свойства и дисперсность пузырьков воздуха зефирных масс различных составов; оценка качества изделий из разработанной зефирной массы. Контрольным образцом была зефирная масса на агаро-сахаро-паточном сиропе. Определено, что калорийность, кариогенность, гликемический и инсулиновый индексы ССП ниже, чем у других широко востребованных в кондитерской отрасли углеводсодержащих продуктов – белого сахара, лактозы, патоки. Разработанная рецептура зефира на агаре без сахара с использованием пермеата и высокоосахаренной патоки (при их соотношении соответственно 1 : 3) включала концентрированный сок (яблочный, клубничный или тыквенный) с массовой долей сухих веществ 68–70% в количестве 10,5% общей массы, что позволило исключить из рецептуры искусственные красители и ароматизаторы, повысить пищевую ценность продукта. Установлено, что при увеличении температуры взбивания с 70 до 85°С в зефирной массе на пермеате по сравнению с зефирной массой без замены сахара уменьшение эффективной вязкости происходит в большей степени, что способствует увеличению объема пены и размера пузырьков воздуха. Органолептические показатели качества зефира – вкус и запах, вид в изломе, консистенция, цвет, изготовленного из разработанной зефирной массы с заменой сахара пермеатом, соответствуют требованиям ГОСТ 5897–90. Разработанный продукт можно рекомендовать для диетического питания людям с избыточной массой тела, а также спортсменам для снижения веса.
Reducing sugar intensity and caloric content in confectionery products by replacing white sugar with alternative sugar-containing ingredients is an urgent task of the confectionery industry. The prospect of replacing white sugar in the formulation of zephyr on agar with dry whey permeate (DWP) – a co-product of the production of whey protein concentrates has been investigated. Determination of quality indicators and functional properties of DWP, development of technology with complete replacement of white sugar in the formulation of zephyr with permeate; determination of the effect of temperature on the viscosity properties and dispersion of air bubbles of zephyr masses of various compositions; evaluation of the quality of products from the developed zephyr mass were part of the research objectives. Zephyr mass on agar-sugar-molasses syrup was a control sample. It was determined that the caloric content, karyogenicity, glycemic and insulin indices of DWP are lower than those of other carbohydrate-containing products widely in demand in the confectionery industry – white sugar, lactose, molasses. The developed formulation of zephyr on agar without sugar using permeate and highly sugared molasses (with their ratio respectively 1 : 3) it included concentrated juice (apple, strawberry or pumpkin) with a mass fraction of 68–70% solids in an amount of 10,5% of the total mass, which made it possible to exclude artificial colors and flavors from the formulation, increase the nutritional value of the product. It was found that with an increase in the whipping temperature from 70 to 85°C in the zephyr mass on permeate, compared with the zephyr mass without sugar replacement, the effective viscosity decreases to a greater extent, which contributes to an increase in the volume of foam and the size of air bubbles. Organoleptic quality indicators of zephyr – taste and smell, appearance in a fracture, consistency, color, made from the developed zephyr mass with permeate sugar replacement, meet the requirements of GOST 5897–90. The developed product can be recommended for dietary nutrition for overweight people, as well as athletes for weight loss.