Development main direction of complex fortification of baked confectionery products
Authors: Мистенева Светлана Юрьевна , Щербакова Наталья Алексеевна , Зайцева Лариса Валентиновна , Баскаков Андрей Владимирович 
Published: April 2022

Ориентированность современных потребителей на выбор изделий с оптимальным нутриентным составом приводит к необходимости расширения рынка пищевой продукции, разработанной на основе принципов здорового питания: со сниженным содержанием добавленного сахара, жира и соли, наличием функциональных ингредиентов, минимальным перечнем рецептурных компонентов. В настоящее время перекусы составляют около одной трети ежедневного потребления энергии и, как правило, состоят из высококалорийных продуктов питания, в том числе мучных кондитерских изделий. В качестве одной из перспективных стратегий оптимизации качества промышленно выпускаемых продуктов питания во всем мире признано совершенствование их рецептурного состава. На основании анализа различных групп печенья установлено, что наиболее критичным составом обладают группы сахарного, сдобного и овсяного печенья, содержание в них добавленного сахара может достигать 28,5 %, 39,0 %, 40,0 % соответственно. Сдобное и сахарное печенье дополнительно содержат в своем составе высокий процент жира: 21,5-33 %. В работе предложен новый подход, направленный на создание мучных кондитерских изделий с заданными критериями качества, технологичности, функциональности и безопасности. Выделены пять основных областей комплексной фортификации и определен комплекс действий для эффективного развития каждой из них. Комплексная фортификация мучных кондитерских изделий является актуальным направлением исследований и эффективным инструментом разработки изделий нового поколения.
The focus of modern consumers on the choice of products with an optimal nutritional composition leads to the need to expand the market for food products developed on the basis of the principles of healthy nutrition: with a reduced content of added sugar, fat and salt, with the presence of functional ingredients, and a minimum list of recipe components. Snacks currently account for about one-third of daily energy intake and typically consist of high-calorie foods, including flour confectionery. Improvement of their recipe composition is recognized as one of the promising strategies for optimizing the quality of industrially produced food products all over the world. Based on the analysis of various groups of biscuits, it was determined that the groups of sugar, butter and oatmeal biscuit have the most critical composition, the content of added sugar in them can reach 28.5 %, 39.0 %, 40.0 %, respectively. Butter and sugar biscuits additionally contain a high percentage of fat up to 21.5-33 %. The paper proposes a new approach aimed on creating flour confectionery products with specified criteria of quality, manufacturability, functionality and safety. Five main areas of complex fortification are identified and a set of actions for the effective development of each of them is determined. Comprehensive fortification of flour confectionery products is an actual area of research and an effective tool for the development of new generation products.