USE OF RESVERATROL IN THE FORMULATION OF THE BAKED SEMI-FINISHED VIENNESE PIE TO CREATE A FUNCTIONAL PRODUCT
Authors: НАУМОВА Н.Л. , БЕЦ Ю.А. 
Published: April 2022

Использование природных антиоксидантов в профилактике различных заболеваний обусловливает актуальность применения биологически активных компонентов из натурального растительного сырья в производстве продуктов питания. Особый интерес с этой точки представляет ресвератрол, который обладает выраженной антиоксидантной активностью, противовоспалительным, кардиозащитным, нейропротекторным, антибактериальным, антидепрессивным действием и трансизомер которого в сопоставлении с кверцетином и катехином характеризуется большей биодоступностью. Нами исследовано влияние различных дозировок ресвератрола (30, 90 и 150 мг/100 г) на качество и безопасность выпеченного полуфабриката венского пирога с целью разработки функционального продукта на его основе. Спиртовой раствор ресвератрола с концентрацией биофлавоноида 72 г/л вносили в составе фруктовой смеси, содержащей плодовую водку, на стадии замеса теста путем замещения тождественного количества воды в рецептуре. После выпечки образцы полуфабриката фасовали и хранили при комнатной температуре в течение 5 сут, при заморозке –18°С – 60 сут. Установлено, что при выпечке изделий потери ресвератрола составляют до 3,3% начального содержания биоактивного вещества, при хранении изделия при –18°С в течение 60 сут – до 19,3%, что, предположительно, связано с переходом биофлавоноида в производное соединение. Доказано, что внесение ресвератрола в указанных количествах не повлияло на органолептические, физико-химические, микробиологические показатели выпеченного полуфабриката венского пирога и интенсивность течения окислительной и гидролитической порчи жировой фазы изделия. С учетом общих потерь вещества оптимальные дозировки ресвератрола для производства выпеченного полуфабриката венского пирога с функциональными свойствами составляют 30 и 90 мг/100 г, что позволяет при употреблении 100 г изделия удовлетворить соответственно 100 и 300% средней суточной потребности взрослого человека в ресвератроле.
The use of natural antioxidants in the prevention of various diseases determines the relevance of the use of biologically active components from natural plant raw materials in food production. Of particular interest from this point of view is resveratrol, which has pronounced antioxidant activity, anti-inflammatory, cardioprotective, neuroprotective, antibacterial, and antidepressant effects. Trans-resveratrol in comparison with quercetin and catechin is characterized by greater bioavailability. We have investigated the effect of different dosages of resveratrol (30, 90 and 150 mg/100 g) on the quality and safety of the baked semi-finished viennese pie in order to develop a functional product based on it. An alcoholic solution of resveratrol with a bioflavonoid concentration of 72 g/l was introduced as part of a fruit mixture containing fruit vodka at the stage of kneading the dough by replacing an identical amount of water in the formulation. After baking, the samples of the semi-finished product were packed and stored at room temperature for 5 days, at freezing –18°C – 60 days. It was found that when baking products, the loss of resveratrol is up to 3,3% of the initial content of the bioactive substance, when storing the product at –18°C for 60 days – up to 19,3%, which is presumably due to the transition of the bioflavonoid into a derivative compound. It is proved that the introduction of resveratrol in these quantities did not affect the organoleptic, physico-chemical, microbiological parameters of the baked semi-finished viennese pie and the intensity of the oxidative and hydrolytic spoilage of the fatty phase of the product. Taking into account the total losses of the substance, the optimal dosages of resveratrol for the production of a baked semi-finished Viennese pie with functional properties are 30 and 90 mg/100 g, which allows, when using 100 g of the product, to satisfy respectively 100 and 300% of the average daily needs of an adult in resveratrol.