DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY FOR OBTAINING MULTIPLE EMULSION OF OVARIAN LIQUID (CAVIAR SOL), ENSURING THE DURATION OF ITS STORAGE
Authors: ЧЕБАНОВ И.М. , КАЛМАНОВИЧ С.А. , ТАРАСОВ В.Е. 
Published: January 2022

Дефицит пищевого белка обусловливает актуальность развития отечественного производства пищевых белковых продуктов из биоресурсов вторичного происхождения. Овариальная жидкость (икорный золь) – вторичный продукт икорного производства – может быть использована как физиологически функциональный ингредиент для пищевых продуктов сбалансированного питания. Применяемые способы сохранности овариальной жидкости (ОЖ) приводят к изменению нативных свойств ее компонентов за счет температурного или химического воздействия. Высказано предположение, что капсулирование во множественную эмульсию ОЖ позволит сохранить ее нативные свойства и увеличить срок хранения. Цель настоящего исследования – разработка технологии получения множественной эмульсии ОЖ и установление эффективности новой формы продукта при хранении. Объектом исследования была ОЖ, полученная при заборе икры осетровых рыб с применением метода прижизненного получения. Множественную эмульсию готовили двухступенчатым способом. На первом этапе получали стандартную эмульсию вода–масло, которую затем использовали в качестве одной из фаз для множественной эмульсии вода–масло–ОЖ. Полученный продукт и контрольный образец (ОЖ, прошедшая только фильтрацию) размещали в чашках Петри и хранили в термостатируемой холодильной камере при температуре не ниже 4°С в течение 40 сут. Через каждые 5 сут в отобранных пробах определяли по методу Кьельдаля содержание белковых веществ, небелкового азота и азота летучих оснований. Установлено, что при хранении в ОЖ, прошедшей только фильтрацию, белок разрушался быстрее и его содержание через 40 сут снизилось на 34%, тогда как в ОЖ, заключенной во множественную эмульсию, этот показатель снизился только на 5,9%, что коррелирует со скоростью накопления продуктов распада белков в ОЖ после 40 сут хранения. Предложенный способ получения множественной эмульсии ОЖ позволяет обеспечить сохранность ее белкового комплекса в процессе хранения и разработать новый ассортимент физиологически функциональных продуктов с использованием отечественного биологически ценного пищевого ингредиента.
The shortage of dietary protein determines the relevance of the development of domestic production of food protein products from bioresources of secondary origin. Ovarian liquid (caviar ash), or caviar sol, – a secondary product of caviar production – can be used as a physiologically functional ingredient for balanced nutrition foods. The applied methods of preservation of ovarian fluid (OF) lead to a change in the native properties of its components due to temperature or chemical exposure. It is suggested that encapsulation in a multiple emulsion of OF will preserve its native properties and increase the shelf life. The purpose of this study is to develop a technology for obtaining multiple OF emulsion and to establish the effectiveness of a new product form during storage. The object of the study was the OF obtained by sampling the caviar of sturgeon fish using the method of lifetime production. The multiple emulsion was prepared in a two-stage way. At the first stage a standard water–oil emulsion was obtained, which was then used as one of the phases for a multiple water–oil–OF emulsion. The resulting product and the control sample (OF that passed only filtration) were placed in Petri dishes and stored in a thermostatically controlled refrigerator at a temperature of at least 4°C for 40 days. Every 5 days the content of protein substances, non-protein nitrogen and nitrogen of volatile bases was determined in the selected samples by the Kjeldahl method. It was found that when stored in the OF that passed only filtration, the protein was destroyed faster and its content decreased by 34% after 40 days, whereas in the OF enclosed in a multiple emulsion, this indicator decreased by only 5.9%, which correlates with the rate of accumulation of protein breakdown products in the OF after 40 days of storage. The proposed method for obtaining a multiple emulsion of COOLANT makes it possible to ensure the safety of its protein complex during storage and to develop a new range of physiologically functional products using a domestic biologically valuable food ingredient.