Desenvolvimento e avaliação da composição da farinha de dente-de-leão (Taraxacum officinale)
Authors: Colussi Joice , M. P. Facco Elizete , Santos Branco Catia , Chilanti Gabriela 
Published: May 2022

Resumo
O dente-de-leão (Taraxacum officinale) é uma hortaliça que pertence à família Asteraceae, juntamente com os crisântemos, margaridas e os girassóis. O dente-de-leão vem ganhando notoriedade pelo mundo todo como uma planta comestível não convencional; no entanto, são poucos os estudos acerca de sua caracterização nutricional e fitoquímica. O presente estudo teve como objetivo desenvolver uma farinha a partir das folhas do dente-de-leão e avaliá-la quanto à composição centesimal, à atividade antioxidante (métodos DPPH, ABTS e Folin Ciocalteau) e aos compostos majoritários (Cromatografia Líquida de Alta Eficiência – CLAE). A farinha apresentou teor de umidade de 7,36 ± 0,27 g/100g, estando dentro do previsto pela legislação para farináceos. O teor de cinzas e proteínas foi de 15,53 ± 0,01 e 15,96, ± 9,21 g / 100g, respectivamente, e seu teor de fibra foi de 47,62 ± 0,65 g / 100g, caracterizando-o como um alimento com alto teor de fibra. Encontrou-se expressiva atividade antioxidante (22,3 ± 0,04 mg/mL e 35,3 ± 3,25 µMTrolox/g frente aos radicais DPPH e ABTS, respectivamente) para o extrato aquoso obtido a partir da farinha. O conteúdo fenólico total do extrato foi de 11,72 ± 0,32 mg/g, e os ácidos clorogênico e ferúlico, e os flavonoides hesperidina, vitexina, epigalocatequina, rutina e epigalocatequina-galato, foram detectados. Os resultados demonstram que a farinha de dente-de-leão é uma interessante fonte de proteína, minerais, fibras e compostos antioxidantes, sendo importante incentivar seu consumo, evitando desperdício e agregando valor nutricional à alimentação.
Palavras-chave: Alimento funcional; antioxidantes; compostos fenólicos.

Abstract
Development and evaluation of the composition of dandelion flour (Taraxacum officinale)

Dandelion (Taraxacum officinale) is a vegetable that belongs to the Asteraceae family, along with chrysanthemums, daisies, and sunflowers. This plant has been gaining notoriety around the world as an unconventional edible plant, however, there are few studies on its nutritional and phytochemical characterization. The present study aimed to develop a flour from dandelion leaves and to evaluate the chemical composition, antioxidant activity (DPPH, ABTS and Folin Ciocalteau methods), and major compounds (High-Performance Liquid Chromatography - HPLC). The flour had a moisture content of 7.36 ± 0.27 g / 100g, which is recommended by the legislation for flour products. Ash protein and fiber contents were 15.53 ± 0.01, 15.96 ± 9.21 and 47.62 ± 0.65 g/100g, characterizing it as a food with high fiber content. An expressive antioxidant activity (22.3 ± 0.04 mg/mL and 35.3 ± 3.25 µM Trolox/g against the DPPH and ABTS radicals, respectively) was found for the aqueous extract from the flour. Total phenolic content of the extract was 11.72 ± 0.32 mg/g, and chlorogenic and ferulic acids, along with flavonoids hesperidin, vitexin, epigallocatechin, rutin, and epigallocatechin-gallate were found. Results demonstrate that dandelion flour is an interesting source of protein, minerals, fibers, and antioxidant compounds, being important to encourage its consumption, avoiding waste, and adding nutritional value to food preparation.
Keywords: Functional food; antioxidants; phenolic compounds.

Resumen
Desarrollo y evaluación de la composición de harina de diente de león (Taraxacum officinale)

El diente de león (Taraxacum officinale) es un vegetal que pertenece a la familia de las Asteraceae, junto a los crisantemos, margaritas y girasoles. Ha ido ganando notoriedad en todo el mundo como una planta comestible no convencional, sin embargo, existen pocos estudios sobre su caracterización nutricional y fitoquímica. El presente estudio tuvo como objetivo desarrollar una harina a partir de hojas de diente de león y evaluarla por su composición química, actividad antioxidante (métodos DPPH, ABTS y Folin Ciocalteau) y compuestos principales (Cromatografía líquida de alto rendimiento - HPLC). La harina presentó un contenido de humedad de 7,36 ± 0,27 g / 100 g, lo que se encuentra dentro de las disposiciones de la legislación para productos harinosos. El contenido de cenizas y proteínas fue de 15.53 ± 0.01 y 15.96, ± 9.21 g/100g, respectivamente, y su contenido de fibra fue de 47.62 ± 0.65 g/100g, caracterizándolo como un alimento con alto contenido en fibra. Se encontró una actividad antioxidante expresiva (22,3 ± 0,04 mg/mL y 35,3 ± 3,25 µMTrolox/g contra los radicales DPPH y ABTS, respectivamente) para el extracto acuoso obtenido de la harina. El contenido fenólico total del extracto fue de 11,72 ± 0,32 mg/g, encontrándose los ácidos clorogénico y ferúlico, y los flavonoides hesperidina, vitexina, epigalocatequina, rutina y galato de epigalocatequina. Los resultados demuestran que la harina de diente de león es una fuente interesante de proteínas, minerales, fibras y compuestos antioxidantes, por lo que es importante fomentar su consumo, evitar el desperdicio y agregar valor nutricional a los alimentos.
Palavras clave: Alimentos funcionales; antioxidantes; compuestos fenólicos.