Substantiation of technologies for the production of phyto-sweets from Japanese kelp
Authors: Дементьева Наталья Валерьевна , Бойцова Татьяна Марьяновна 
Published: November 2022

Формирование здорового типа питания предполагает увеличение выпуска новой функциональной, поликомпонентной, обогащенной, в том числе диетической, пищевой продукции, со сниженным содержанием жира, насыщенных жирных кислот, сахара и поваренной соли. Поэтому актуальным является создание поколения продуктов, отвечающих реалиям сегодняшнего дня. Их производство немыслимо без использования сырья морского генеза, богатого биологически активными нутриентами, способными значительно улучшить биохимические процессы в организме потребителя. Морские водоросли, в частности ламинария японская, относятся к ценному сырью, из которого возможно производство такого рода пищевой продукции. Ее необходимо использовать для создания пищевых продуктов, которые можно потреблять в профилактических целях, для поддержания иммунитета и предотвращения развития хронических заболеваний, связанных с недостатком необходимых организму фитоколлоидов и других биологически активных веществ. Целью научно-исследовательской работы являлось обоснование технологии производства фитоконфет из ламинарии японской. Разработана технология. В состав начинки для фитоконфет включены ламинария японская, натуральный пчелиный мед, сухофрукты (курага, чернослив, манго, финики). Экспериментально установлено рациональное количество ламинарии в составе начинки для фитоконфет, которое составило 60 %. Для получения кондитерских изделий (фитоконфет) использовали один вид сухофруктов, выбранный из группы, в количестве 14 %. В качестве связующего вещества для смеси измельченных сухофруктов и ламинарии вводили натуральный жидкий пчелиный мед в количестве 14 %. Для заключения подготовленной начинки в оболочку и улучшения органолептических показателей использовали шоколадную глазурь или шоколад в количестве 12 %. Предлагаемая технология фитоконфет позволяет снизить калорийность получаемого продукта, получить кондитерское изделие высокого качества, с улучшенными органолептическими показателями. Технологией предусмотрена предварительная тепловая обработка ламинарии путем двухкратного нагревания ее в воде до температуры 85…95 °С, причем на втором этапе тепловой обработки в воду добавляется пищевая органическая кислота (уксусная, лимонная) в количестве 2 %. Установлено, что при таком способе тепловой обработки у ламинарии улучшается консистенция и исчезают явно выраженные вкус и запах водоросли. Разработаны рецептуры фитоконфет из ламинарии японской, обоснованы режимы их производства. Исследованы химический состав и биологическая ценность новых кондитерских изделий.
The formation of a healthy type of diet involves an increase in the production of new functional, multicomponent, enriched, including dietary, food products, with a reduced content of fat, saturated fatty acids, sugar and table salt. Therefore, it is relevant to create a generation of products that meet the realities of today. Their production is currently unthinkable without the use of raw materials of marine origin, rich in biologically active nutrients that can significantly improve the biochemical processes in the consumer's body. Seaweed, in particular Japanese kelp, refers to valuable raw materials from which the production of this kind of food products is possible. It must be used to create food products that can be consumed for preventive purposes, to maintain immunity and prevent the development of chronic diseases associated with a lack of phytocolloids and other biologically active substances necessary for the body. The purpose of the research work was to substantiate the technology of production of phyto-sweets from Japanese kelp. Phyto-candy technology has been developed. The composition of the filling for phyto-sweets includes Japanese kelp, natural bee honey, dried fruits (dried apricots, prunes, mangoes, dates). The rational amount of kelp in the filling for phyto-sweets was experimentally established, which was 60 %. To obtain confectionery products (phyto-sweets), one type of dried fruit was used, selected from the group, in an amount of 14 %. Natural liquid bee honey in an amount of 14 % was introduced as a binder for a mixture of crushed dried fruits and kelp. Chocolate glaze or chocolate in the amount of 12 % was used to enclose the prepared filling in the shell and improve the organoleptic parameters. The proposed technology of phyto-sweets allows you to reduce the caloric content of the resulting product, to obtain a high-quality confectionery product with improved organoleptic characteristics. The technology provides for preliminary heat treatment of kelp by heating it twice in water to a temperature of 85…95 °C, and at the second stage of heat treatment, food organic acid (acetic, citric) is added to the water in an amount of 2 %. It has been established that with this method of heat treatment, the consistency of kelp improves and the pronounced taste and smell of algae disappears. Formulations of phyto-sweets from Japanese kelp have been developed, their production modes have been substantiated. The chemical composition and biological value of new confectionery products are investigated.