Formulation design and adjustment of wheat-barley bread technology based on biotransformation of barley flour
Authors: Терентьев Сергей Евгеньевич , Богатырева Татьяна Глебовна , Лабутина Наталья Васильевна 
Published: October 2022

В статье представлены результаты исследования по разработке технологии пшенично-ячменного хлеба. Производство хлеба и хлебобулочных изделий является одной из основных и стабильно развивающихся отраслей пищевой промышленности, вырабатывающей продукты питания ежедневного спроса. Важнейшей задачей хлебопекарной промышленности является не только бесперебойное обеспечение населения хлебом и повышение его качества, но также и расширение ассортимента. Основополагающими направлениями расширения ассортимента хлебобулочных изделий являются увеличение пищевой и биологической ценности, использование различного нетрадиционного сырья, содержащего значительное количество растительного белка, пищевых волокон, витаминов, микро- и макроэлементов. В хлебопечении ячмень применяется, как правило, только в смеси с рожью или пшеницей, так как при замесе в чистом виде мука из ячменя дает малоэластичное, тяжелое тесто с низкой газоудерживающей способностью, из-за чего хлеб получается малого объема с неразвитой пористостью. Это связано с наличием большого количества слизистых веществ и свойствами клейковины. Особенностью клейковинного комплекса ячменя является медленно протекающий процесс его образования. Чтобы образовалась связанная масса, необходимы высокая температура вносимой воды и более длительное время для созревания теста. В основу формирования рецептуры положены методики биотрансформации ячменной муки с применением комбинации кислотообразующих микроорганизмов. Проведена серия пробных лабораторных выпечек с использованием в качестве основного сырья пшеничной муки из твердых сортов пшеницы с добавлением ячменной муки в разных соотношениях: 60:40; 70:30. При этом 30% ячменной муки вводилось при замесе теста в виде молочнокислого полуфабриката. В качестве стартерных культур при приготовлении ячменной закваски использовалась смесь гомоферментативных молочнокислых бактерий. В ходе выполнения исследований подбирались наиболее эффективные технологии брожения полуфабрикатов, параметры расстойки тестовых заготовок, режимы выпечки хлебобулочных изделий. Критерием оценки разрабатываемой технологии явились показатели качества ячменной закваски, теста, выпеченных образцов изделий, а также показатель устойчивости хлебобулочных изделий к микробиологической порче в процессе хранения.
The article presents the results of a study on the development of wheat-barley bread technology. The production of bread and bakery products is one of the main and steadily developing branches of the food industry, which produces food products of daily demand. The most important task of the baking industry is not only the uninterrupted provision of the population with bread and the improvement of its quality, but also the expansion of its assortment. The fundamental directions for expanding the range of bakery products are to increase the nutritional and biological value, the use of various non-traditional raw materials containing significant amounts of vegetable protein, dietary fiber, vitamins, micro and macro elements. In baking, barley is used, as a rule, only in a mixture with rye or wheat, because. when kneaded in its pure form, barley flour gives a low-elastic, heavy dough with low gas-holding capacity, which is why the bread is small in volume with undeveloped porosity. This is due to the presence of a large amount of mucous substances and the properties of gluten. A feature of the gluten complex of barley is the slow process of its formation. In order to form a bound mass of dough, a high temperature of the introduced water and a longer time for maturation of the dough are required. The formation of the recipe is based on the methods of biotransformation of barley flour using a combination of acid-forming microorganisms. A series of test laboratory baking was carried out using as the main raw material wheat flour from durum wheat with the addition of barley flour in different relatios: 60:40; 70:30. At the same time, 30% of barley flour was introduced when kneading the dough in the form of a semi-finished lactic acid product. A mixture of homofermentative lactic acid bacteria was used as starter cultures in the preparation of barley sourdough. In the course of the research, the most effective fermentation technologies for semi-finished products, proofing parameters for dough pieces, and baking modes for bakery products were selected. The criterion for evaluating the developed technology was the quality indicators of barley sourdough, dough, baked product samples, as well as the indicator of the resistance of bakery products to microbiological spoilage during storage.