Intensification of rye malting using the method of enzymatic catalysis
Authors: Миллер Ю.Ю. , Киселева Т.Ф. , Помозова В.А. 
Published: April 2023

Ржаной солод является основным сырьем в производстве кваса, формирующим оригинальные вкусоароматические характеристики напитка. По способу производства и целевому назначению ржаной солод разделяют на неферментированный, применяемый в качестве источника ферментов, и ферментированный, прошедший дополнительную стадию ферментации, основное использование которого заключается в обеспечении напитка красящими и ароматическими веществами. Одним из способов улучшения качественных и технологических показателей неферментированного солода, прежде всего ферментативной активности, является применение в технологии солодоращения биокаталитической обработки зерна. В работе показана возможность использования цитолитического ферментного препарата «Бирзим БГ» на стадии замачивания ржи, который вносится в последнюю замочную воду в концентрации 0,4 % к массе сырья, и зерно выдерживается в данных условиях в течение 6 ч. Объектами исследования являлись рожь сортов Влада и Сибирь селекции Алтайского края. Технология ржаного неферментированного солода включала классические стадии: мойку и замачивание зерна воздушно-оросительным способом с попеременной выдержкой зерна под слоем воды (в течение 4 ч) и в воздушном пространстве (в течение 6 ч) при температуре воды 17,0±0,5 ℃ в течение 48 ч; проращивание по типу «ящичной солодовни» при температуре 18,0±1,0 ℃ в течение 4 сут; сушку солода в два этапа при максимальной температуре 70,0±2,0 ℃; удаление ростков. Предлагаемая обработка стимулирует образование ферментов на стадии проращивания зерна, к концу проращивания цитолитическая активность повышается на 30,0±0,9 %, амилолитическая – на 26,8±2,3 % в сравнении с необработанным зерном. В результате сушки происходит снижение набранной активности на 16,5 и 12,2 % для цитолитической и амилолитической активности соответственно. Готовый неферментированный ржаной солод имеет высокую экстрактивность – 83,9±0,2 %, цитолитическую активность – 240,3±3,0 ед./г, амилолитическую активность – 202,6±4,1 ед./г. Качественные показатели удовлетворяют требованиям стандарта.
Rye malt is the main raw material in the production of kvass, forming the original taste and aroma characteristics of the drink. According to the method of production and intended purpose, rye malt is divided into unfermented, used as a source of enzymes, and fermented, which has passed an additional stage of fermentation, the main use of which is to provide the drink with coloring and aromatic substances. One of the ways to improve the quality and technological indicators of unfermented malt, first of all, enzymatic activity is the use of biocatalytic grain processing in malting technology. The paper shows the possibility of using the cytolytic enzyme preparation «Birzim BG» at the stage of soaking rye, which is introduced into the last soak water at a concentration of 0.4% by weight of raw materials, and the grain is aged under these conditions for six hours. The objects of the study were rye varieties Vlada and Siberia selection of the Altai Territory. The technology of rye unfermented malt included the classic stages: washing and soaking of grain by air-irrigation method, with alternating grain exposure under a layer of water (for four hours) and in the air (for six hours) at a water temperature of 17.0±0.5 ℃ for 48 hours; germination by the type of «box malt house» at a temperature of 18.0±1.0 ℃ for four days; drying of malt in two stages at a maximum temperature of 70.0±2.0 ℃; removal of sprouts. The proposed treatment stimulates the formation of enzymes at the stage of germination of grain, by the end of germination cytolytic activity increases by 30.0±0.9%, amylolytic – by 26.8±2.3% in comparison with unprocessed grain. As a result of drying, the accumulated activity decreases by 16.5 and 12.2% for cytolytic and amylolytic activity, respectively. Finished unfermented rye malt has a high extractivity – 83.9±0.2%, cytolytic activity – 240.3±3.0 units/g, amylolytic activity – 202.6±4.1 units/g. Quality indicators meet the requirements of the standard.