Technological model for obtaining functional semi-finished meat products
Authors: Сухарева Т.Н. , Сергиенко И.В. 
Published: August 2023

Разработаны и научно обоснованы новая технология и рецептура биточков из мяса телятины «Каулорапа» с заменой отрубями льняными натуральными из белого льна 50 % нормы вложения хлеба пшеничного; с заменой кольраби 50 % нормы вложения воды. Установлены показатели функциональных свойств и химический состав разработанного мясного полуфабриката с добавлением отрубей льняных натуральных из белого льна и кольраби. По сравнению с контролем возрастает удовлетворение суточной потребности в пищевых волокнах на 23,65 %; в калии на 8,91 %; в фосфоре на 8,07 %; в магнии на 8,77 %; в железе на 23,2 %; в витаминах В2 на 8,3 %; В1 на 10,7 %; в витамине С на 3,38 %; в витамине PP на 5,08 %; в каротине на 220 %. По микробиологическим нормам безопасности биточки из мяса телятины «Каулорапа» с функциональными ингредиентами должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) и ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие». Разработана операторная модель технологического процесса производства мясных полуфабрикатов с добавлением отрубей льняных натуральных из белого льна и кольраби для предприятий общественного питания. Расчет экономической эффективности показал, что внесение функциональных ингредиентов в биточки из телятины свидетельствует о повышении полной себестоимости на 22,6 % по сравнению с контрольным образцом биточков из телятины без внесения функциональных ингредиентов. Повышение себестоимости биточков из телятины «Каулорапа» обусловлено введением в рецептуру отрубей льняных натуральных из белого льна и кольраби. Отпускная цена за единицу продукции (массой 100 г) составила 36,5 руб., а контрольный образец – 46,4 руб. Внедрение в производство биточков из телятины с функциональными ингредиентами имеет как экономический, так и определенный социальный эффект. Потребитель получает более ценный продукт с необходимыми организму компонентами: витаминами, минеральными и балластными веществами.
A new technology and recipe of «Kaulorapa» veal meatballs has been developed and scientifically substantiated with the replacement of 50 % of the wheat bread investment rate with natural flax bran from white flax; with the kohlrabireplacement the 50 % of the water investment rate. The indicators of functional properties and chemical composition of the developed meat semi-finished product with the natural flax bran from white flax and kohlrabi additionhave been established. In comparison with the control, the satisfaction of the daily need for dietary fiber increases by 23.65 %, in potassium by 8.91 %, phosphorus by 8.07 %, magnesium by 8.77 %, iron by 23.2 %, vitamins: B2 by 8.3 %, B1by 10.7 %, vitamin C by 3.38 %, vitamin PP by 5.08 %, carotene by 220 %. According to microbiological safety standards, «Kaulorapa» veal meat meatballs with functional ingredients must comply with the requirements of the Technical Regulations of the Customs Union «On the Safety of Meat and Meat Products» (TR TS 034/2013) and GOST 32951-2014 Meat and meat-containing semi-finished products. An operator model of the technological process for the production of meat semi-finished products with the addition of natural flax bran from white flax and kohlrabi for public catering enterprises has been developed. The calculation of economic efficiency showed that the introduction of functional ingredients into veal meatballs indicates an increase in total cost by 22.6 % compared to the control sample of veal meatballs without the functional ingredientsintroduction. The increase in the cost of «Kaulorapa» veal meatballs is due to the introduction of natural flax bran from white flax and kohlrabi into the recipe. The selling price per unit of production (weighing 100 g) is: 36.5 rubles, and the control sample – 46.4 rubles. The introduction of veal meatballs with functional ingredients into production has both an economic and a certain social effect. The consumer receives a more valuable product with the components necessary for the body: vitamins, minerals and ballast substances.