Increasing the functionality of creamy fondant candies
Authors: Зайцева Л.В. , Баулина Т.В. , Баженова А.Е. , Мазукабзова Э.В. , Перфильев Д.С. 
Published: September 2023

В основе развития большинства заболеваний лежит оксидативный стресс, протекающий в организме в результате взаимодействия свободных радикалов, попадающих в организм извне, а также образующихся в результате различных биохимических процессов, с мембранными липидами, белками, ДНК и другими биологически активными соединениями. Процесс свободнорадикального окисления может быть остановлен с помощью веществ, обладающих антиоксидантной активностью. Поэтому адекватное обеспечение организма антиоксидантами важно для профилактики неинфекционных заболеваний и повышения иммунитета. Одним из перспективных растительных антиоксидантов является ликопин, относящийся к каротиноидам. Целью являлась разработка сливочных помадных конфет с тыквенной подваркой повышенной функциональности за счет обогащения их ликопином (на уровне не менее 20 % от рекомендуемого суточного потребления), установление его сохранности и влияния на процесс черствения помадной массы и микробиологические показатели конфет в процессе хранения. В работе использованы стандартные методы исследований. Определение ликопина проводили с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии с детектором диодной матрицы. Хранение модельных образцов помадных конфет осуществлялось в течение 30 сут в климатической камере Climacell 404 при контролируемых условиях, в герметичной и негерметичной упаковке. В результате проведенных исследований установлено, что в случае хранения конфет в негерметичной упаковке добавление ликопина приводило к значительно более быстрой потере массовой доли влаги по сравнению с контролем (без ликопина). С повышением количества ликопина (до уровня высокого содержания) этот процесс ускорялся. Показано, что хранение обогащенных ликопином конфет в герметичной упаковке в коробках, запаянных в полипропиленовую пленку, способствует сохранению ими массовой доли влаги и ликопина на заявленном уровне обогащения в течение 20 дней хранения. Потери ликопина за этот период составили 15–17 % от его исходного расчетного содержания. Микробиологические показатели безопасности помадных конфет, обогащенных ликопином, за 30 сут хранения не превысили установленных нормативов. Проведенные исследования доказывают целесообразность обогащения помадных конфет ликопином для повышения их функциональности.
The development of most diseases is based on oxidative stress occurring in the body as a result of the interaction of free radicals entering the body from the outside, as well as formed as a result of various biochemical processes, with membrane lipids, proteins, DNA and other biologically active compounds. The process of free radical oxidation can be stopped with the help of substances with antioxidant activity. Therefore, adequate provision of the body with antioxidants is important for the prevention of non-communicable diseases and improving immunity. One of the promising plant antioxidants is lycopene, which belongs to carotenoids. The aim of the work was to develop creamy fondant candies with pumpkin filling with increased functionality by enriching them with lycopene (at a level of at least 20 % of the recommended daily intake), establishing its safety and influence on the process of hardening of the fondant and microbiological indicators of sweets during storage. Standard research methods are used in the work. Lycopene was determined using high-performance liquid chromatography with a diode array detector. The storage of model samples of fondant candies was carried out for 30 days in the Climacell 404 climate chamber under controlled conditions in sealed and leaky packaging. As a result of the conducted studies, it was found that in the case of storing sweets in leaky packaging, the addition of lycopene led to a significantly faster loss of the mass fraction of moisture compared to the control (without lycopene). With an increase in the amount of lycopene (to a high content level), this process accelerated. It is shown that the storage of lycopene-enriched candies packaging in boxes sealed in polypropylene film contributes to their preservation of the mass fraction of moisture and lycopene at the declared level of enrichment for 20 days of storage. Lycopene losses during this period amounted to 15–17% of its initial calculated content. Microbiological safety indicators of fondant candies enriched with lycopene did not exceed the established standards for 30 days of storage. The conducted studies prove the expediency of enriching fondant candies with lycopene to increase their functionality.