New Technologies and Raw Materials in the Production of Vegetable Drinks
Authors: Михайлова И.Ю. , Синельникова М.Ю. 
Published: September 2023

Стремление современного общества к сбалансированному и разнообразному питанию, к здоровому образу жизни, популярность различных типов диет и одновременно рост распространения непереносимости лактозы, а также отказ по разным причинам от продуктов животного происхождения стали толчком к разработке альтернативных пищевых продуктов, не менее ценных по своим питательным свойствам. Последнее десятилетие стало прорывным в поиске новых источников сырья и расширении ассортимента готовых продуктов как смешанного типа, так и полностью на растительной основе. Для производства растительных аналогов молока чаще применяют традиционные технологии, включающие такие этапы, как замачивание, измельчение, выдержку, экстракцию, фильтрацию, гомогенизацию и др. Задаче усовершенствования этих процессов отвечают многочисленные разработки последних лет по созданию максимально полноценных по составу растительных напитков, кисломолочных продуктов на их основе, отвечающих требованиям сбалансированности химического состава и продовольственной безопасности. Это использование и проращивание исходного зернового и зернобобового сырья с целью обогащения его соединениями, выделяемыми зерном при его ростовой активизации и ферментативном гидролизе в процессе роста; и заквашивания растительной основы кисломолочными культурами, применяемыми ранее для обычного молока и усиливающими полезные свойства растительной составляющей действием пробиотиков; улучшение устойчивости коллоидной системы для уменьшения расслаивания при хранении; применение двойного инкапсулирования для введения в состав растительных напитков недостающих микроэлементов и витаминов, повышающих ценность без использования дополнительных химических ингредиентов и сохраняющих лабильные ингредиенты на всех этапах технологического процесса. Технологии, связанные с воздействием ультрафиолетового излучения, ультразвука, омического нагрева, импульсного электрического поля и высокого давления позволяют не только лучше сохранить полезные свойства растительного сырья, инактивировать эндогенные ферменты, снизить патогенную микробную нагрузку, но и увеличить питательную ценность продукта. Выбор технологического подхода одновременно ориентирован также на сохранение коллоидной стабильности растительного заменителя молока и улучшение органолептических показателей продукта.
The desire of modern society for a balanced and varied diet, for a healthy lifestyle, the popularity of various types of diets and at the same time the increase in the prevalence of lactose intolerance, as well as the rejection of animal products for various reasons, has become an impetus for the development of alternative foods that are no less valuable in their nutritional properties. The last decade has been a breakthrough in the search for new sources of raw materials and the expansion of the range of finished products, both mixed and completely plant-based. For the production of vegetable analogues of milk, traditional technologies are more often used, including such stages as soaking, grinding, aging, extraction, filtration, homogenization, etc. their basis, meeting the requirements of a balanced chemical composition and food security. This is the use and germination of the original grain and leguminous raw materials in order to enrich it with compounds released by grain during its growth activation and enzymatic hydrolysis during growth; and fermentation of the plant base with fermented milk cultures, previously used for ordinary milk and enhancing the beneficial properties of the plant component by the action of probiotics; improving the stability of the colloidal system to reduce segregation during storage; the use of double encapsulation to introduce missing microelements and vitamins into the composition of vegetable drinks, which increase the value without the use of additional chemical ingredients and retain labile ingredients at all stages of the technological process. Technologies associated with exposure to ultraviolet radiation, ultrasound, ohmic heating, pulsed electric field and high pressure allow not only to better preserve the beneficial properties of plant materials, inactivate endogenous enzymes, reduce pathogenic microbial load, but also increase the nutritional value of the product. The choice of a technological approach is also focused on maintaining the colloidal stability of the vegetable milk replacer and improving the organoleptic characteristics of the product.