Особенности сбраживания сусла сахарозного и производства дистиллятов на его основе
Authors: Любченков П.П. , Любченков Д.П. 
Published: January 2025

В лабораторных и производственных условиях исследованы процессы сбраживания сусла сахарозного с высоким содержанием сахарозы (до 270,0 г/дм3) и последующей его перегонки на дистилляты для приготовления различных напитков спиртных и ликеро-водочных изделий. Показана возможность производства с помощью дрожжевой смеси «ASIZ» сброженного сусла сахарозного c использованием бинарной соли питания дрожжей «СПД-ВАНД» до концентраций спирта этилового около 17,0%об. Приведены результаты сбраживания сусла при различных концентрациях сахаров и температурных режимах. Показано, что вследствие несбалансированного содержания в сусле питательных веществ в процессе его сбраживания происходит увеличение концентрации летучих кислот. Выбраны оптимальные дозировки дрожжевой смеси «ASIZ» и бинарной соли питания дрожжей «СПД-ВАНД». Показано, что в зависимости от стадии процесса брожения изменяется скорость сбраживания сахаров, характеризующая интенсивность брожения. Приведены данные по изменению скорости брожения в зависимости от периодов и условий брожения. Описана технология реализации процесса сбраживания сусел сахарозных с большим содержанием сахаров до концентрации спирта этилового в сусле около 17,0%об. Приведены данные по дозировкам смеси дрожжевой «ASIZ» и бинарной соли питания «СПД-ВАНД» в зависимости от начальной концентрации сахарозы в сусле. Перегонка сусла сахарозного, сброженного на кубовой перегонной установке (аламбик), показала возможность производства дистиллятов для напитков русских традиционных (ГОСТ Р 56368–2015) с покомпонентным составом, соответствующим требованиям ГОСТ 31493–2012, ГОСТ Р 55459–2013, ГОСТ Р 70225–2023. Выявлено, что при перегонке сусел сахарозных, сброженных при температуре 32,0…36,0 °С, в органолептике дистиллятов обнаруживаются тона разложения дрожжевых клеток, при этом содержание основных компонентов дистиллята (высших спиртов, сложных эфиров, альдегидов) лежит на нижнем пределе нормируемых значений. Выявлено, что основной причиной возникновения тонов разложения дрожжевых клеток служит высокая температура сбраживания сусла сахарозного и накопление дрожжевых клеток на днище бродильных резервуаров. Рекомендованы температурные режимы сбраживания сусла сахарозного для последующей его перегонки на дистилляты.
The processes of fermentation of sucrose wort with a high sucrose content (up to 270.0 g/dm3) and its subsequent distillation for the preparation of various alcoholic beverages and liquor products were studied in laboratory and industrial conditions. The possibility of producing fermented sucrose wort using the yeast mixture “ASIZ” with the use of the binary yeast nutrition salt “SPD-VAND” up to ethyl alcohol concentrations of ~ 17.0%vol. is shown. The results of wort fermentation at different sugar concentrations and temperature conditions are presented. It has been shown that during the fermentation process of wort, an increase in volatile acids occurs, which is a consequence of the unbalanced content of nutrients in the wort. Optimal dosages of the yeast mixture “ASIZ” and the binary yeast nutrition salt “SPD–VAND” have been selected. It has been shown that depending on the stage of the fermentation process, the rate of sugar fermentation changes, characterizing the intensity of fermentation. The article presents data on the change in fermentation speed depending on the periods and conditions of fermentation. The technology for implementing the process of fermentation of sucrose worts with a high sugar content to an ethyl alcohol concentration in the wort of ~ 17.0%vol. is described. The article presents data on the dosages of the yeast mixture “ASIZ” and binary salt nutrition “SPD-VAND” depending on the initial concentration of sucrose in the wort. Distillation of sucrose wort fermented in a still distillation unit (alambic) showed the possibility of producing distillates for traditional Russian drinks (State standard R 56368–2015) with a component composition corresponding to the requirements of State standard 31493–2012, State standard R 55459–2013, State standard R 70225–2023. It was revealed that during distillation of sucrose worts fermented at a temperature of 32.0…36.0 °C, the organoleptic properties of distillates contain tones of yeast cell decomposition, while the content of the main components of the distillate (higher alcohols, esters, aldehydes) lies at the lower limit of the standard values. It was revealed that the main reason for the occurrence of yeast cell decomposition tones is the high temperature of sucrose wort fermentation and the accumulation of yeast cells on the bottom of fermentation tanks. Temperature regimes for sucrose wort fermentation for its subsequent distillation into distillates are recommended.