Efecto de cinco factores en el rendimiento y color de tortillas tostadas durante su elaboración
Authors: Carrillo Cruz Luis Antonio , Bermúdez Rodríguez Sahara , Muñoz Durán Juan Pablo , Guzmán Puga Karen Alejandra 
Published: February 2025

Efeito de cinco fatores no rendimento e na cor das tortilhas tostadas durante o processamento
O rendimento e a cor das tortilhas de milho tostadas são características importantes para produtores e consumidores, influenciadas por vários fatores nos processos de nixtamalização, tortillado e escurecimento. Este estudo experimental foi realizado em uma empresa local em Nochistlán de Mejía, Zacatecas, sob condições controladas para minimizar os fatores de perturbação. Foi usado um projeto experimental de matriz ortogonal L27 (35-2). O tempo de cozimento do nixtamal mostrou a maior influência sobre o rendimento, enquanto a quantidade de cal e a temperatura de cozimento afetaram significativamente a cor. O tratamento 11 apresentou o maior rendimento, considerando os cinco fatores analisados. Quanto à cor, os tratamentos ideais corresponderam a combinações com baixos níveis de cal e níveis baixos a médios de temperatura. Essas descobertas destacam a importância do controle cuidadoso das principais variáveis para otimizar a qualidade da tortilha tostada em termos de rendimento e cor.

Efecto de cinco factores en el rendimiento y color de tortillas tostadas durante su elaboración
RESUMEN. El rendimiento y el color de la tortilla tostada de maíz, son dos características determinantes de calidad para productores y consumidores, las cuales se ven influenciadas por el efecto de diferentes factores en los procesos de nixtamalizado, tortillado y dorado. Este estudio experimental se llevó a cabo en una empresa local de Nochistlán de Mejía Zacatecas, bajo condiciones controladas para minimizar factores de perturbación. Se empleó un diseño experimental de arreglo ortogonal (AO) L27 (35-2). El tiempo de cocción del nixtamal mostró mayor influencia em el rendimiento, mientras que la cantidad de cal y la temperatura de cocción afectaron significativamente el color. El tratamiento 11 presentó el mayor rendimiento considerando los cinco factores analizados. Para el color, los tratamientos óptimos correspondieron a combinaciones con niveles bajos de cal y niveles bajos o medios de temperatura. Estos hallazgos destacan la importancia de controlar cuidadosamente las variables clave para optimizar la calidad de la tortilla tostada en términos de rendimiento y color.
Palabras clave: tortilla tostada, nixtamalización, rendimiento de masa, color tortilla, arreglo ortogonal.

Effect of five factors on the yield and color of toasted tortillas during processing
ABSTRACT. Yield and color of toasted corn tortillas are key characteristics for producers and consumers, influenced by several factors in the nixtamalizing, tortilla making and browning processes. This experimental study was carried out in a local company in Nochistlán de Mejía, Zacatecas, under controlled conditions to minimize disturbance factors. An L27 (35-2) orthogonal array experimental design was used. Nixtamal cooking time had the greatest influence on yield, while the amount of lime and cooking temperature significantly affected color. Treatment 11 had the highest yield, considering the five factors analyzed. For color, the optimum treatments corresponded to combinations with low levels of lime and low or medium levels of temperature. These findings highlight the importance of carefully controlling key variables to optimize the quality of the toasted tortilla in terms of yield and color.
Keywords: toasted tortilla, nixtamalization, dough yield, tortilla color, orthogonal arrangement.