Sustentabilidade na Produção de Refeições: Boas Práticas Ambientais, Geração de Resíduos e a Percepção de Manipuladores de Alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição
Authors: Pereira Imery Kelly Silva , Camillo Leticia Sinhorelli de Oliveira , Matias Amanda Martins , São José Jackline Freitas Brilhante de 
Published: September 2023

O objetivo do estudo foi avaliar as boas práticas ambientais, quantificar resíduos sólidos gerados e verificar a percepção dos manipuladores de alimentos sobre sustentabilidade em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Para isso foram realizadas quatro etapas: aplicação de lista de verificação de boas práticas ambientais; quantificação dos resíduos sólidos, aplicação de questionário sobre ações de sustentabilidade e; intervenção. Quanto às boas práticas ambientais, os blocos ‘Resíduos Sólidos’, ‘Água’ e ‘Documentação’ apresentaram percentual de adequação inferior a 50%, indicando a necessidade de implementação de ações para reduzir impactos ambientais. Quanto aos resíduos sólidos gerados, maior parte era orgânica, sendo provenientes principalmente da etapa de pré-preparo e eram destinados à compostagem. Para resíduos inorgânicos, o papelão foi aquele que obteve maior quantidade registrada e estes eram destinados a reciclagem. A quantidade de sobras de alimentos prontos foi superior ao valor de referência e o resto ingestão apresentou valor adequado. Estes resultados indicam a adequação parcial do controle de desperdício de alimentos prontos, o que pode proporcionar implicações em termos de sustentabilidade e questões ambientais. Quanto às percepções dos manipuladores, a maioria relatou interesse no tema ‘meio ambiente’ e pratica ações para protegê-lo. A intervenção implementada promoveu melhoria na adequação de boas práticas ambientais à curto prazo. Conclui-se que a UAN apresenta boas práticas ambientais e ações que visam a redução dos impactos ambientais decorrentes da produção de refeições. Porém, ressalta-se que estas devem ser conduzidas de forma contínua para o apropriado controle dos impactos ambientais relacionados ao fornecimento de refeições.

Palavras-chave: Gestão Ambiental. Alimentação Coletiva. Resíduos Sólidos.

Abstract
The study aimed to evaluate practices related to environmental sustainability in a Food and Nutrition Unit (FNU), quantify solid waste generated, and verify the perception of food handlers about sustainability. Four steps were conducted: applying a checklist of good environmental practices; quantification of solid waste; application of a questionnaire on sustainability actions and intervention. Regarding good environmental practices, 'Solid Waste,' 'Water' and 'Documentation' blocks presented an adequacy percentage of less than 50%, indicating the need to implement actions to reduce possible environmental impacts. As for the solid waste generated, most of it was of organic origin, coming mainly from the pre-preparation stage and destined for composting. Inorganic waste was destined for recycling, and the cardboard was the one that obtained the highest amount recorded. The amount of waste food was higher than the reference value, and the rest of the intake presented an adequate value. These results indicate the partial adequacy of the control of waste of ready-made foods, which can have severe implications for sustainability and environmental issues. As for the perceptions of food handlers, most say they are interested in the theme 'environment' and practice actions to protect it. The intervention action implemented promoted improvement in good environmental practices in the short term. For conclusion, FNU presents good environmental practices and actions aimed at reducing the environmental impacts resulting from the production of meals. However, it should be emphasized that these should be conducted continuously to control the environmental impacts of the supply of meals.

Keywords: Environmental management. Food service. Solid Waste.