The influence of multi-enzyme compositions on the quality of bread with accelerated technology
Authors: Носова М.В. , Дремучева Г.Ф. 
Published: April 2023

В настоящее время в хлебопекарном производстве за рубежом и в РФ широко применяют ферментные препараты. Назначение ферментных препаратов – корректировка хлебопекарных свойств муки и интенсификация процесса приготовления теста. В связи с отсутствием отечественного производства ферментных препаратов для целей хлебопекарной промышленности в РФ применяли ферменты зарубежного производства. В настоящее время в РФ наметилась тенденция к возрождению разработки и производства отечественных ферментных препаратов. Предложены ферменты с различными активностями, для практического применения которых необходимы исследования по определению влияния комплекса ферментных препаратов на показатели качества хлеба. Представлены результаты исследований влияния мультиэнзимных композиций МЭК-1, МЭК-2 и МЭК-3, включающих ферментные препараты отечественного производства с альфа-амилазной и ксиланазной активностями; с альфа-амилазной, ксиланазной и глюкозооксидазной активностями; с альфа-амилазной, ксиланазной и липазной активностями. Разработка составов мультиэнзимных композиций предусматривает проведение исследований с целью изучения влияния комбинаций ферментных препаратов отечественного производства на качество хлебобулочных изделий. На базе ранее проведенных исследований технологических свойств отечественных ферментов с альфа-амилазной, ксиланазной, глюкозооксидазной и липазной активностями, вначале используемых как монодобавки, а затем в различных сочетаниях, предложены составы композиций МЭК-1, МЭК-2 и МЭК-3. Установлена высокая технологическая эффективность разработанных мультиэнзимных композиций, обеспечивающих улучшение качества хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта при ускоренном приготовлении теста. По сравнению с контролем удельный объем опытных образцов хлеба возрастает на 22,3–29,0 %, пористость мякиша – на 6,3–7,6 %, содержание альдегидов в мякише – на 10,8–13,2 %. Применение мультиэнзимных композиций способствует осветлению и повышению эластичности мякиша, формированию более тонкостенной пористости с преобладанием мелкой, интенсификации вкуса и запаха хлеба. Проведенные исследования показали перспективность использования отечественных ферментных препаратов в производстве мультиэнзимных композиций для целей хлебопечения.
Currently, enzyme preparations are widely used in the baking industry abroad and in the Russian Federation. The purpose of enzyme preparations is to adjust the baking properties of flour and intensify the dough preparation process. Due to the lack of domestic production of enzyme preparations for the purposes of the baking industry in the Russian Federation, foreign-made enzymes were used. At present, there is a tendency in the Russian Federation to revive the development and production of domestic enzyme preparations. Enzymes with various activities have been proposed, for the practical application of which studies are needed to determine the effect of a complex of enzyme preparations on bread quality indicators. The results of studies of the effect of multi-enzyme compositions: MEC-1, MEC-2 and MEC-3, including enzyme preparations of domestic production with alpha-amylase and xylanase activities, with alpha-amylase, xylanase and glucose oxidase activities, with alpha-amylase, xylanase and lipase are presented. activities, respectively. The development of the compositions of multi-enzyme compositions provides for research to study the effect of combinations of domestically produced enzyme preparations on the quality of bakery products. On the basis of previous studies of the technological properties of domestic enzymes with alpha-amylase, xylanase, glucose oxidase and lipase activities, initially used as mono additives, and then in various combinations, the compositions of the compositions are proposed MEC-1, MEC-2 and MEC-3. The high technological efficiency of the developed multi-enzyme compositions has been established, which improve the quality of bakery products from premium wheat flour with accelerated dough preparation. Compared with the control, the specific volume of the test samples of bread increases by 22.3–29.0 %, the porosity of the crumb by 6.3–7.6 %, the content of aldehydes in the crumb by 10.8–13.2 %. The use of multi-enzyme compositions contributes to the clarification and increase in the elasticity of the crumb, the formation of thinner-walled porosity with a predominance of fine, intensification of the taste and smell of bread. The conducted studies have shown the prospects of using domestic enzyme preparations in the production of multi-enzyme compositions for baking purposes.