Development of a dry mix for making smoothies based on non-traditional vegetable raw materials
Authors: Бакуменко О.Е. , Сергеева Ю.М. , Ельчанинова М.С. 
Published: June 2023

Исследования направлены на поиск и рациональное использование нетрадиционного растительного сырья, разработку рецептур и технологий высокобелковых продуктов питания, способствующих укреплению и сохранению здоровья человека, используемых в питании различных возрастных групп населения. В работе изучена возможность разработки и получения инновационного продукта – сухой смеси для приготовления напитка смузи на основе продукта переработки семян конопли – конопляного протеина. Авторами проведена сравнительная оценка по содержанию белков, липидов, пищевых волокон, аминокислотного, жирнокислотного, витаминно-минерального состава семян белковых культур. Выявлено, что по содержанию растительного белка, пищевых волокон семена конопли не уступают известным высокобелковым культурам, содержание лимитирующих аминокислот – метионина и лизина – выше, чем у сои и льна. Отмечено сбалансированное соотношение полиненасыщенных жирных кислот омега-6/омега-3, которое составило 3:1. Изучены полезные свойства конопляного протеина как основного ингредиента сухой смеси для приготовления смузи. Подобраны вкусовые добавки: подсластитель отечественного производства на основе эритрита, инулина, сукралозы и экстракта стевии; какао-порошок, содержащий пищевые волокна (33–38 г/100 г) и придающий шоколадный вкус и аромат восстановленному продукту; овсяное толокно, обеспечивающее вязкость готовому напитку, и ксантановая камедь – загуститель для улучшения консистенции готового блюда. Установлены оптимальные дозировки подсластителя (8 г/100 г) и загустителя (2 г/100 г) в рецептуре сухой смеси для смузи. Подобрана температура воды (20…25 °С) для восстановления концентрата, при которой готовый напиток имеет вязкую, однородную консистенцию, не расслаивается, сохраняет вкус и аромат. Определены показатели качества сухой смеси и готового напитка. Установлено, что при употреблении 1 порции (30 г) смузи удовлетворяется физиологическая потребность в белке (15 %) и пищевых волокнах (40 %) для мужчин от 18 до 29 лет. Разработанная сухая смесь для смузи позволит расширить ассортимент пищевых концентратов сладких блюд.
Research is aimed at the search and rational use of non-traditional plant materials, the development of recipes and technologies for high-protein food products that contribute to the strengthening and preservation of human health, used in the nutrition of various age groups of the population. The paper explores the possibility of developing and obtaining an innovative product – a dry mix for making a drink – a smoothie based on a hemp seed processing product – hemp protein. The authors carried out a comparative assessment of the content of proteins, lipids, dietary fiber, amino acid, fatty acid, vitamin and mineral composition of seeds of protein crops. It was revealed that in terms of the content of vegetable protein and dietary fiber, hemp seeds are not inferior to well-known high-protein crops, the content of limiting amino acids – methionine and lysine is higher than that of soybeans and flax. A balanced ratio of omega-6/omega-3 polyunsaturated fatty acids was noted, which was 3:1. The beneficial properties of hemp protein as the main ingredient of a dry mix for making smoothies have been studied. Flavoring additives were selected – a sweetener of domestic production based on erythritol, inulin, sucralose and stevia extract; cocoa powder containing dietary fiber (33–38 g/100 g) and imparting a chocolate flavor and aroma to the reconstituted product; oatmeal, which provides viscosity to the finished drink, and xanthan gum, a thickener, to improve the consistency of the finished dish. The optimal dosages of the sweetener (8 g/100 g) and the thickener (2 g/100 g) in the formulation of the dry mix for smoothies have been established. The water temperature (20…25 °C) was selected to restore the concentrate, at which the finished drink has a viscous, uniform consistency, does not delaminate, and retains its taste and aroma. The indicators of the quality of the dry mixture and the finished drink are determined. It has been established that with the use of 1 serving (30 g) of a smoothie, the physiological need for protein (15 %) and dietary fiber (40 %) for men from 18 to 29 years old is satisfied. The developed dry mix for smoothies will expand the range of food concentrates for sweet dishes.