Forecasting the Resistance of Fruit Brandy Based on an Assessment of Their Physico-chemical Composition
Authors: Владимир Александрович Трофимченко, 
Published: December 2022

Цель работы состояла в выявлении взаимосвязи между отдельными показателями физико-химического состава плодовых водок и их розливостойкостью. Был изучен состав летучих компонентов и минеральных веществ (катионов и анионов) 26 образцов промышленных и опытных плодовых водок из различных видов плодового сырья. В качестве методов анализа в работе использованы газовая и ионная хроматография. Для определения стойкости плодовых водок к помутнениям физико-химического характера образцы выдерживали при различных температурных режимах в диапазоне от +7 до -20 °С в течение 48 ч. Прозрачность образцов определяли визуально в проходящем луче света с использованием щелевого фонаря. Установлено, что снижение температуры хранения до -3 °С приводило к появлению опалесценции почти в трети образцов плодовых водок. Показано, что появление опалесценции в плодовых водках при их охлаждении связано с концентрацией высших спиртов и сложных эфиров. В результате исследования ионного состава образцов плодовых водок установлено, что их минеральный состав имеет существенные различия в зависимости от производителя. В некоторых образцах отмечено довольно высокое содержание катионов Na+, что может быть связано с катионированием воды, используемой при купажировании. Четкой зависимости между стойкостью напитков при хранении и содержанием анионов и катионов, за исключением кальция, не выявлено. Тестирование плодовых водок с использованием насыщенного раствора оксалата аммония позволило установить, что образцы с массовой концентрацией кальция 5,0 мг/дм3 и выше оказались нестойкими к кальциевым помутнениям. Результаты проведенного исследования показали необходимость контроля в плодовых водках массовой концентрации высших спиртов, сложных эфиров и ионов кальция. Установлено, что повышенное содержание высших спиртов (более 1,5 г/дм3 б.с.) и сложных эфиров (более 0,8 г/дм3 б.с.) служит причиной образования обратимых коллоидных помутнений, а содержание ионов кальция свыше 5,0 мг/дм3 может спровоцировать образование осадка солей кальция в процессе длительного хранения готовой продукции.
The purpose of the work was to identify the relationship between individual indicators of the physico-chemical composition of fruit brandy and their resistance. The composition of volatile components and minerals (cations and anions) of 26 samples of industrial and experimental fruit brandy from various types of fruit raw materials was studied. Gas and ion chromatography were used as methods of analysis in the work. To determine the resistance of fruit brandy to turbidity of a physico-chemical nature, samples were aged at various temperature conditions in the range from +7 °C to -20 °C for 48 hours. The transparency of the samples was determined visually in a passing beam of light using a slit lamp. It was found that when the storage temperature decreased from +20 °C to -3 °C, 33.3% of fruit brandy samples resulted in opalescence. It is shown that the appearance of opalescence in fruit brandy during its cooling is associated with an increased concentration of higher alcohols and esters. As a result of the study of the ionic composition of fruit vodka samples, it was found that the mineral composition has significant differences depending on the manufacturer and the quality of softened water. In some samples, a relatively high content of Na+ cations was noted, which may be due to the use of cationization to soften water. A clear relationship between the durability of beverages during storage and the content of cations, with the exception of calcium, has not been revealed. Testing of fruit brandy using a saturated solution of ammonium oxalate allowed us to establish that samples with a mass concentration of 5.0 mg/dm3 and higher were unstable to calcium turbidity. The results of the study showed the need to control the mass concentration of higher alcohols, esters and calcium ions in fruit brandy. It has been established that the increased content of higher alcohols (more than 1.5 g /dm3 a.a.) and esters (more than 0.8 g /dm3 a.a.) can cause the formation of reversible colloidal turbidity, and the content of calcium ions over 5.0 mg/dm3 can provoke the formation of calcium salt precipitate during long-term storage of the product.