Matrix of markers, quality limits and shelf life of dairy products
Authors: Пряничникова Наталия Сергеевна , Хуршудян Сергей Азатович 
Published: February 2023

Гетерогенная молочная продукция представляет собой совокупность основных и минорных компонентов в сложной сбалансированной системе, выраженной в виде обобщенной пищевой матрицы. Каждый ее компонент играет значимую роль в процессах формирования качества готового продукта и, как следствие, сроках годности. В статье приведена обобщенная модель качества молочного продукта, которая показывает, что состав молока, как и другого пищевого продукта, можно описать с помощью базовой усеченной матрицы состава. При этом она может быть дополнена небольшими по размерности матрицами органолептических и физико-химических параметров. Следует отметить, что усеченная матрица включает в себя только те компоненты, которые подлежат исследованию и значения которых контролируются в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Отмечено, что усеченная матрица может трансформироваться в совокупность характеристической, видоизмененной и ложной матриц или преобразоваться в соответствующую псевдоматрицу. Например, псевдоматрица будет описывать продукт, параметры которого изменены в результате введения более дешевых компонентов. Каждый продукт может быть описан соответствующей ему матрицей маркеров. То есть данный подход чаще всего используют для выявления степени фальсификации продукции. Помимо того, приведены основные типы матриц, которые могут быть использованы при анализе и решении задач молочной промышленности (маркерная, усеченная), а также типы маркеров (нормированный, псевдомаркер, антимаркер). На основе матрицы маркеров и принятых определений можно дать четкое определение качества молочных продуктов и обосновать функцию качества и множества, в которых она существует. Следовательно, для глубокого понимания жизненного цикла любой биологической системы и управления ею необходимо установить значения маркеров, определяющих качество исследуемой системы.
Heterogeneous dairy products are a combination of major and minor components in a protein mixture, expressed as a generalized matrix. Each component plays an important role in shaping the quality of the finished product and, as a result, the shelf life. The article presents a generalized model of the quality of a dairy product, which shows that the composition of milk, like any other food product, can be described using a basic truncated composition matrix. At the same time, it can be supplemented with results on the dimension of the matrix of organoleptic and physicochemical parameters. Note that the truncated matrix should include only those components that are detected and whose values are controlled in accordance with the requirements of the Technical Regulation of the Customs Union 033/2013 «On the safety of milk and dairy products». It is noted that the truncated matrix can be transformed into a set of characteristic, modified and false matrix or transformed into the corresponding pseudomatrix. For example, a pseudo-matrix would describe a product whose parameters are changed as a result of applying earlier components. Accordingly, each product can be described by a corresponding matrix of markers. That is, this approach is most often used to determine the degree of falsification of products. In addition, the main types of matrices that were used in the analysis and solving problems of the dairy industry (marker, truncated), as well as the types of markers (normalized, pseudo-marker, anti-marker) were selected. On the basis of matrices of markers and methodology, the possibility of accurately determining the quality of dairy products and substantiating the characteristics of quality and detection in which it exists is determined. Therefore, for deep coverage of the cycle of any biological system and its management, it is necessary to establish the values of markers that ensure the quality of the basic system.