CHANGES IN THE CONCENTRATION OF BIOGENIC AMINES IN WINES DEPENDING ON THE PH VALUE
Authors: АГЕЕВА Н.М. , ШИРШОВА А.А. , ЧЕМИСОВА Л.Э. , МАЦКУЛ А.В. 
Published: May 2023

Массовая концентрация биогенных аминов – важный показатель качества и безопасности пищевой про- дукции, в том числе и алкогольной, концентрация которых нормируется в большинстве европейских стран. На нако- пление биогенных аминов в винах влияет множество факторов, среди которых наиболее важным является величина рН, так как от ее значения зависит ферментативная активность микроорганизмов, в том числе активность декарбок- силаз, в процессе приготовления виноматериалов, их выдержки и хранения. Было изучено изменение концентрации биогенных аминов в винах наливом (виноматериалах) из винограда сортов Совиньон блан и Саперави в зависимости от значения величины рН. Установлено, что в белых и красных виноматериалах при значении рН 3,4–3,8 концентра- ция всех исследованных биогенных аминов была выше, чем при величине рН 2,6–3,2 как по окончанию спиртового брожения, так и после четырех недель выдержки вина наливом на осадке. Однако в красных виноматериалах при вы- соких значениях рН концентрация биогенных аминов была несколько ниже, чем в белых, за счет того, что фенольные вещества красных виноматериалов инактивировали декарбоксилазы микроорганизмов, участвующих в брожении. Низкие значения рН во всех опытных образцах вызывали задержку роста микроорганизмов, что приводило к мень- шему накоплению биогенных аминов, особенно гистамина, путресцина и кадаверина. Через четыре недели контакта виноматериалов с дрожжами и молочнокислыми бактериями отмечался рост концентрации всех исследуемых биоген- ных аминов в среднем на 25% в сравнении с их концентрациями в образцах виноматериалов без выдержки на осад- ке. В результате статистической обработки полученных данных установлена зависимость изменения концентрации биогенных аминов от значения рН вин наливом по окончанию брожения и в процессе выдержки на осадке. Наиболее сильному влиянию величины рН вин наливом из винограда сорта Совиньон блан были подвержены биогенные ами- ны – путресцин и кадаверин, а из винограда сорта Саперави – гистамин и кадаверин. Для получения качественных и безопасных вин с минимальным уровнем биогенных аминов необходимо контролировать величину рН в процессе спиртового и молочнокислого брожения, выдержки и хранения.
The mass concentration of biogenic amines is an important indicator of the quality and safety of food products, including alcohol, the concentration of which is normalized in most European countries. Many factors influence the concentration of biogenic amines in wines. Аn important factor is the pH wine. The enzymatic activity of microorganisms in the process of preparing wine, their aging and storage depends on it. The research has been made on change of concentration of biogenic amines in wine (wine material) from Sauvignon Blanc and Saperavi grapes depending on the pH wine. It was found that the concentration of all the studied biogenic amines was higher at pH 3,4–3,8 than pH 2,6–3,2 both in white and red wine at the end of alcoholic fermentation and after 4 weeks of wine bulk aging on lees. However, the concentration of biogenic amines in red wine at a high pH was lower than in white wine, due to the fact that the phenolic substances of red wine inactivated decarboxylases of microorganisms involved in fermentation. The low pH wine in all experimental samples caused a delay in the growth of microorganisms, which led to a decrease in the concentrations of biogenic amines, especially histamine, putrescine and cadaverine. After 4 weeks of contact of wines with yeast with lactic acid bacteria, the concentrations of all studied biogenic amines increased to an average of 25% in comparison with their concentrations in samples of wines without aging on lees. As a result of statistical processing of the data obtained, the dependence of change in the concentration of biogenic amines in wines is established at the end of fermentation and during aging on the lees. Such biogenic amines as putrescine and cadaverine, in wine from Saperavi grapes, histamine and cadaverine from Sauvignon Blanc grapes were most strongly influenced by the pH wine. To prepare high-quality and safe wines with a minimum level of biogenic amines, it is necessary to control the pH wine during alcoholic and lactic acid fermentation, aging and storage.