The effect of freezing on the change in the quality characteristics of common carp meat
Authors: Гусева Т.Б. , Солдатова С.Ю. , Караньян О.М. 
Published: March 2023

Холодильная обработка рыбы, в частности замораживание, является эффективным методом консервирования. Однако по органолептическим характеристикам и по ценности для производства рыбной продукции мороженая рыба уступает свежей или охлажденной. До настоящего времени простые и доступные методы контроля, позволяющие определить, что продукция подвергалась замораживанию, отсутствуют. Поэтому проблема выявления отличий охлажденной рыбы от повторно замороженной доступными аналитическими методами представляет существенный практический интерес. Целью исследования являлось изучение изменений, происходящих в мясе рыбы, при ее однократном и двукратном замораживании. В качестве объекта исследования использовали мясо карпа обыкновенного (Cyprinus caprio), охлажденного, замороженного и прошедшего повторную заморозку. Для контроля были выбраны физико-химические показатели мяса (массовая доля влаги, влагоудерживающая способность, активная кислотность, кислотное число, перекисное число, массовая доля белка) и его реологические свойства (упругость, деформация). Также изучались гистологические характеристики мышечной ткани при однократном и повторном замораживании. Показано, что неоднократное замораживание рыбы сопровождается увеличением биохимических показателей, характеризующих сохранность липидной и белковой фракций. Эти данные коррелируют с результатами реологических испытаний и деформационных характеристик рыбы: общей, пластической и упругой деформации. При определении деформационных характеристик было отмечено значительное снижение упругости мяса рыбы после замораживания. Повторное замораживание привело к менее существенному изменению упругости. Гистологические исследования показали, что изменения в микроструктуре мышечной ткани рыб также могут служить подтверждающим признаком неоднократного замораживания рыбного сырья. Таким образом, можно констатировать, что существуют критичные показатели, позволяющие отличить охлажденную рыбу от размороженной и выявить факт повторного замораживания. В сложных и спорных случаях большую объективность результатам придает комплексное исследование с применением физико-химических и гистологических методов и определение показателей, прямо или косвенно отражающих деструктивные процессы в рыбном сырье.
Refrigeration treatment of fish, in particular freezing, is an effective method of canning. However, in terms of organoleptic characteristics and value for the production of fish products, frozen fish is inferior to fresh or chilled. To date, there are no simple and accessible control methods to determine that the products have been frozen. Therefore, the problem of identifying differences between chilled and re-frozen fish by available analytical methods is of significant practical interest. The aim of the study was to study the changes occurring in fish meat during its single and double freezing. The meat of common carp (Cyprinus carpio), chilled, frozen and re-frozen, was used as the object of the study. The physicochemical parameters of meat (mass fraction of moisture, moisture-retaining capacity, active acidity, acid number, peroxide number, mass fraction of protein) and its rheological properties (elasticity, deformation) were selected for control. Histological characteristics of muscle tissue during single and repeated freezing were also studied. It is shown that repeated freezing of fish is accompanied by an increase in biochemical parameters characterizing the safety of lipid and protein fractions. These data correlate with the results of rheological tests and deformation characteristics of fish: general, plastic and elastic deformation. When determining the deformation characteristics, a significant decrease in the elasticity of fish meat after freezing was noted. Repeated freezing led to a less significant change in elasticity. Histological studies have shown that changes in the microstructure of the muscle tissue of fish can also serve as a confirmation sign of repeated freezing of fish raw materials. Thus, it can be stated that there are critical indicators that make it possible to distinguish chilled fish from thawed fish and identify the fact of repeated freezing. In complex and controversial cases, a comprehensive study with the use of physico-chemical and histological methods, and the determination of indicators that directly or indirectly reflect destructive processes in fish raw materials, gives greater objectivity to the results.