The influence of the type of cheese on the quality indicators of classic pizza
Authors: Рогов В.С. , Сахарова Е.С. , Власова Е.А. 
Published: August 2023

Заведения общественного питания, позиционирующие себя как предприятия быстрого обслуживания, в современных условиях получили самое широкое распространение не только в мире, но и в России. Особенно много таких «ресторанов» в крупных городах, где ритм жизни и мобильность граждан очень высоки. Основная задача подобного типа предприятий – быстро и недорого предоставить услуги надлежащего качества. Рестораны быстрого питания пользуются популярностью почти у половины населения из-за доступности, демократичности и быстрого обслуживания. Предприятия быстрого питания показывают высокую динамику развития. Начиная с 2016 г. их количество ежегодно в среднем увеличивается на 20 %, охватывая сразу несколько направлений и форматов. Открываются многочисленные заведения на фуд-кортах и в бизнес-центрах, мобильные киоски в зонах отдыха и даже отдельные стационарные заведения. Описываемый сегмент рынка общественного питания делится на несколько сегментов: блинные, чебуречные, пельменные, бургерные, пекарни, пиццерии и другие заведения фастфуда, ориентированные на изготовление продукции, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности и не требующей длительного приготовления: гамбургер, сэндвич, пицца и т. д. Огромной популярностью сегодня пользуется пицца. Пицца достаточно питательная и позволяет быстро наесться. Готовится она просто и очень быстро. К тому же сервисы ее доставки дают возможность получить блюдо в нужное время и по любому адресу. Пицца – одно из самых популярных блюд во всем мире. Это национальное итальянское блюдо, представляющее собой круглую открытую лепешку, покрытую расплавленным сыром и томатами. Основным ингредиентом пиццы является сыр. Цель настоящей работы – изучение влияния разновидностей сыра на органолептические показатели качества классической пиццы и выбор наиболее подходящего вида сыра в производстве подобных изделий. Определены органолептические показатели качества сыров: внешний вид и консистенция, цвет, вкус и запах, рисунок. Определены физико-химические показатели качества сыров: массовая доля жира, влаги и хлористого натрия, pH. Выявлено, что все исследуемые образцы, за исключением полутвердого сыра «российский», по указанным показателям качества удовлетворяют требуемым нормативам. Содержание соли в сыре «российский» превышает норму в 2 раза. Произведена выпечка восьми образцов пиццы со всеми исследуемыми сырами, а также органолептическая оценка их качества. Установлено, что наилучшими образцами, по мнению дегустаторов, являются пиццы с сыром колбасный копченый, пармезан и адыгейский, то есть недорогих (бюджетных) сортов. Кроме того, замена дорогих видов сыра, традиционно используемых в пиццериях для приготовления пиццы, например моцарелла или сыр с благородной плесенью, на мягкий сыр адыгейский или плавленый колбасный копченый в производстве пиццы позволит расширить ассортимент изделий и снизить их себестоимость.
Public catering organizations, positioning themselves as fast-food enterprises, in modern conditions have received the widest distribution not only in the world, but also in Russia. Especially many of these «restaurants» are in large cities, where the rhythm of life and the mobility of citizens are very high. The main task of this type of enterprises is to provide services of adequate quality quickly and inexpensively. Fast food restaurants are popular with almost half of the population because of their affordability, democracy and fast service. Quick service enterprises show high dynamics of development. Starting from 2016, their number has increased annually by an average of 20 %, covering several directions and formats at once. Numerous establishments are opening at food courts and business centers, mobile kiosks in recreation areas, and even individual stationary establishments. This segment of the public catering market is divided into several segments: pancake, cheburek, dumplings, burgers, bakeries, pizzerias and other fast food establishments focused on the manufacture of products, as a rule, made from semi-finished products of a high degree of readiness and not requiring long preparation: hamburger, sandwich, pizza, etc. Pizza is very popular today. Pizza is quite nutritious and allows you to quickly fill up. It is prepared simply and very quickly. In addition, its delivery services make it possible to receive a dish at the right time and at any address. Pizza is one of the most popular fast food all over the world. Pizza is a national Italian dish, which is a round open flatbread covered with melted cheese and tomatoes. The main ingredient in pizza is cheese. The purpose of this work is to study the influence of a variety of cheese on the organoleptic quality indicators of classic pizza and the choice of the most suitable type of cheese in the production of such products. The objectives of the study included: 1) determination and comparative analysis of physicochemical and organoleptic quality indicators of eight types of cheese; 2) study of the influence of the type of cheese on the organoleptic characteristics of classic pizza by a tasting committee of 15 people; 3) rationale for the choice of cheese for the pizza recipe based on the results of the study. First of all, different samples of cheese were analyzed. To assess the quality, representatives of each type of cheese were selected, according to their classification by production technology: hard, semi-hard, soft, brine and processed (processed). It is shown that all samples, with the exception of the semi-hard cheese russian, meet the standards in terms of physicochemical (content of fat, moisture and sodium chloride, pH) and organoleptic (appearance and texture, color, taste and smell, pattern) quality indicators. The salt content in Russian cheese exceeds the norm by 2 times. Eight samples of pizza were baked with all the cheeses. It has been established that the best samples, according to tasters, are pizzas with cheese: smoked sausage, parmesan and adyghe, i. e. inexpensive (budget) varieties. In addition, the replacement of expensive types of cheese traditionally used in pizzerias for making pizza, such as mozzarella or cheese with noble mold, with soft cheese adyghe or processed sausage smoked in the production of pizza will expand the range of products and reduce their cost.