Совершенствование технологических режимов производства дистиллятов из топинамбура
Authors: Песчанская В.А. 
Published: January 2025

В настоящее время мировой алкогольный рынок насыщен традиционными спиртными напитками разнообразных видов и качества. Однако, потребитель хочет расширить свои представления о вкусовых свойствах продукции из других, в том числе редко используемых видов сырья. В странах северной и центральной Европы, где климатические условия во многом схожи с регионами России умеренного климатического пояса, отмечается рост производства спиртных напитков из топинамбура. Важная особенность топинамбура заключается в том, что он промышленно применим практически в течение всего года, так как прекрасно зимует в земле в условиях умеренного климата. В отличие от Европы, в большинстве регионов России почва промерзает на значительную глубину, что ограничивает использование этого сырья. Одним из альтернативных способов его подготовки для применения, в данном случае, служит частичная сушка (увяливание). Целью данной работы стала оценка основных параметров технологических процессов, оказывающих влияние на производство дистиллята из увяленного топинамбура. В результате проведенных исследований установлено: повышенное содержание в сырье низкомолекулярных фракций полисахаридов (фруктозанов), а также высокое содержание водо- и солерастворимых фракций белков. Сравнительная оценка способов подготовки сырья к дистилляции позволила рекомендовать для увяленного топинамбура одностадийный способ. Рекомендованы также следующие технологические параметры сырья, направляемого на брожение: рН 4,7; дозировка микробной инулиназы 4,9 ед. ИН/г инулина сырья. Среди активаторов брожения наиболее эффективным проявил себя препарат «Vitamon Combi». В результате оценки способов дистилляции сброженного сусла из увяленного топинамбура выявлены преимущества однократной дистилляции, заключающиеся в оптимизации состава ароматобразующих компонентов. С целью повышения эффективности технологического процесса и улучшения органолептических характеристик дистиллята предложен новый технологический прием, основанный на регулировании показателей физико-химического состава сброженного сусла за счет внесения в него дистиллята, полученного при перегонке предыдущей партии. Рекомендуемый срок выдержки (отдыха) дистиллятов составляет два месяца.
Currently, the global alcoholic beverage market is saturated with traditional spirits of various types and qualities. However, consumers are eager to expand their understanding of the flavor properties of products made from other, including rarely used, types of raw materials. In the northern and central European countries, where climatic conditions are largely similar to those in the temperate climate regions of Russia, there is a growing production of alcoholic beverages made from Jerusalem artichoke. An important feature of Jerusalem artichoke is that it can be industrially used almost year-round, as it winters well in the ground under moderate climate conditions. Unlike Europe, in most regions of Russia, the soil freezes to a significant depth, which limits the use of this raw material. One alternative method for preparing it for use is partial drying (withering). The aim of this work was to evaluate the main parameters of technological processes affecting the production of distillate from withered Jerusalem artichoke. As a result of the research conducted, it was established that the raw material has an increased content of low-molecular fractions of polysaccharides (fructosans), as well as a high content of water- and salt-soluble protein fractions. A comparative assessment of raw material preparation methods for distillation recommended a one-stage method for withered Jerusalem artichoke. The following technological parameters for the raw material intended for fermentation were also recommended: pH 4.7; dosage of microbial inulinase 4.9 units of IN/g of inulin in the raw material. Among the fermentation activators, the “Vitamon Combi” preparation proved to be the most effective. As a result of evaluating distillation methods for fermented wort from withered Jerusalem artichoke, the advantages of single distillation were identified, which optimize the composition of flavor-forming components. To enhance the efficiency of the technological process and improve the organoleptic characteristics of the distillate, a new technological approach was proposed, based on adjusting the physicochemical composition indicators of the fermented wort by adding distillate obtained from the distillation of the previous batch. The recommended aging (resting) period for the distillates is two months.