On the production of ethyl alcohol and distillates using fruit raw materials together with grain
Authors: Абрамова И.М. , Туршатов М.В. , Соловьев А.О. , Никитенко В.Д. , Леденев В.П. , Кононенко В.В. , Кривченко В.А. 
Published: April 2023

Этиловый спирт и дистилляты, производимые из пищевого сырья, являются основой для получения ликероводочной продукции. На потребительском рынке существует возрастающий спрос на напитки, полученные с использованием натурального фруктово-ягодного сырья. За рубежом этот вопрос решается путем производства спирта из данного сырья. В России подобное производство отсутствует из-за существующих ограничений на получение спирта из фруктово-ягодного сырья. На это было указано делегацией ЕС на площадке рабочих органов ВТО при рассмотрении технического регламента ЕАЭС «О безопасности алкогольной продукции». В статье проведен анализ причин (нормативные, экономические и т. д.), сдерживающих производство спирта и дистиллятов с использованием фруктово-ягодного сырья. Решение этого вопроса предлагается осуществить путем переработки фруктового сырья (яблоки, груши и т. д.) совместно с зерновым. В результате могут быть получены зерно-фруктовые дистилляты и спирт для производства напитков с оригинальными вкусоароматическими свойствами. С целью обеспечения рентабельности производство зерно-фруктового дистиллята и спирта предлагается осуществить на резервных мощностях действующих спиртовых заводов. По результатам предварительного анализа определены основные требования подготовки фруктового сырья для совместной переработки с зерновым, с учетом адаптации к действующим спиртовым производствам. При выборе качества фруктового сырья и режимов его переработки основным критерием является обеспечение вкусоароматических свойств получаемых дистиллятов и спирта. С этой целью определена необходимость создания условий для быстрой экстракции и гидролиза полисахаридов с получением водно-фруктовой смеси с высокими технологическими свойствами. Процессуальная схема включает автономную гидроферментативную обработку зернового и фруктового сырья с последующим их объединением, совместным сбраживанием, дистилляцией или ректификацией. Реализация предлагаемой технологии гармонизирует отечественные требования к сырью для производства этилового спирта и дистиллятов с международными стандартами, не требует больших инвестиционных затрат для внедрения, что создает условия для производства дистиллятов, спирта и оригинальных спиртных напитков на их основе. Кроме того, данная технология позволит расширить рынок переработки фруктово-ягодного сырья, что обеспечивает необходимость дополнительных рабочих мест в регионах и положительно скажется на развитии агропромышленного комплекса и экономике в целом.
Ethyl alcohol and distillates produced from food raw materials are the basis for the production of alcoholic beverages. In the consumer market, there is an increasing demand for drinks obtained using natural fruit and berry raw materials. Abroad, this issue is solved by the production of alcohol from this raw material. In Russia, there is no such production due to existing restrictions on the production of alcohol from fruit and berry raw materials. This was pointed out by the delegation of the European Union at the site of the working bodies of the World Trade Organization when considering the technical regulation of the Eurasian Economic Union «On the safety of alcoholic products». The article analyzes the reasons (regulatory, economic, etc.) that hinder the production of alcohol and distillates using fruit and berry raw materials. It is proposed to resolve this issue by processing fruit raw materials (apples, pears, etc.) together with grain. As a result, grain-fruit distillates and alcohol can be obtained for the production of drinks with original flavor and aroma properties. In order to ensure profitability, the production of grain-fruit distillate and alcohol is proposed to be carried out at the reserve capacities of existing distilleries. Based on the results of the preliminary analysis, the main requirements for the preparation of fruit raw materials for joint processing with grain were determined, taking into account adaptation to existing alcohol production. When choosing the quality of fruit raw materials and modes of its processing, the main criterion is to ensure the taste and aromatic properties of the resulting distillates and alcohol. For this purpose, the need to create conditions for the rapid extraction and hydrolysis of polysaccharides to obtain a water-fruit mixture with high technological properties was determined. The procedural scheme includes autonomous hydroenzymatic processing of grain and fruit raw materials, followed by their combination, co-fermentation, distillation or rectification. The implementation of the proposed technology harmonizes domestic requirements for raw materials for the production of ethyl alcohol and distillates with international standards, does not require large investment costs for implementation, which creates conditions for the production of distillates, alcohol and original alcoholic beverages based on them. In addition, this technology will expand the market for the processing of fruit and berry raw materials, which ensures the need for additional jobs in the regions and will positively affect the development of the agro-industrial complex and the economy as a whole.