Современные подходы к ферментированию овощей и фруктов
Authors: Посокина Н.Е. , Захарова А.И. 
Published: January 2025

Овощи и фрукты являются скоропортящимися продуктами питания из-за высокого содержания в них влаги и питательных веществ. Эти свойства благоприятствуют быстрому развитию различных групп микроорганизмов, в том числе вызывающих порчу продукта. Ферментация – один из старейших способов переработки и сохранения растительного сырья, при котором увеличение срока хранения продукта происходит за счет образования антимикробных веществ, подавляющих рост патогенных микроорганизмов. Известно, что мясо, овощи, фрукты, молочные продукты и алкогольные напитки люди ферментировали с древних времен преимущественно для сохранения продуктов. В настоящее время ферментация применяется для улучшения органолептических, питательных и физико-химических свойств продуктов. Кроме того, ферментированные продукты оказывают благотворное воздействие на здоровье человека, снижая уровень холестерина, укрепляя иммунную систему, улучшая когнитивные функции и уменьшая симптомы депрессии, тревоги и стресса. Ферментация – сложный процесс, при котором пищевые компоненты существуют как единое целое. Соответственно, изменения в этих компонентах зависят от вида и сорта сельскохозяйственной культуры, ферментирующих микроорганизмов и метаболизма этих организмов. Кроме того, важны предшествующие этапы обработки до и после ферментации. В настоящее время широко применяются традиционные методы спонтанной ферментации, которые зависят от автохтонных микроорганизмов, находящихся на поверхности сырья, что затрудняет контроль и управляемость процессом. Чтобы гарантировать постоянную производительность и качество ферментированных продуктов, необходимо контролировать сложную микробиоту, как наиболее важный фактор в процессе. Этого можно добиться, используя штаммы молочнокислых микроорганизмов или «стартовые культуры». В статье рассмотрены основные свойства ферментированных продуктов, современные подходы к ферментации овощей и фруктов с применением стартовых культур и комплексных препаратов, позволяющих стандартизировать данный технологический процесс. Приведены механизмы формирования вкуса, аромата, текстуры и подавления нежелательной микрофлоры на примере продуктов, полученных с использованием различных способов ферментации.
Vegetables and fruits are perishable foods due to their high moisture and nutrient content. These properties favor the rapid development of various groups of microorganisms, including those that cause spoilage of the product. Fermentation is one of the oldest methods of processing and preserving plant raw materials, in which an increase in the shelf life of the product occurs due to the formation of antimicrobial substances that inhibit the growth of pathogenic microorganisms. It is known that meat, vegetables, fruits, dairy products and alcoholic beverages have been fermented by people since ancient times mainly to preserve food products. Currently, fermentation is used to improve the organoleptic, nutritional and physico-chemical properties of products. In addition, fermented foods have beneficial effects on human health by lowering cholesterol levels, strengthening the immune system, improving cognitive function and reducing symptoms of depression, anxiety and stress. Fermentation is a complex process in which the food components exist as a whole. Accordingly, changes in these components depend on the type and variety of agricultural crop, fermenting microorganisms and the metabolism of these organisms. In addition, the previous processing steps before and after fermentation are important. Currently, traditional methods of spontaneous fermentation are widely used, which depend on autochthonous microorganisms located on the surface of the raw material, which makes it difficult to control and control the process. To ensure consistent productivity and quality of fermented products, it is necessary to control the complex microbiota as the most important factor in the process. This can be achieved, among other things, using strains of lactic acid microorganisms or «starter cultures». The article discusses the main properties of fermented products, modern approaches to the fermentation of vegetables and fruits using starter cultures and complex preparations that allow to standardize this technological process. The mechanisms of formation of taste, aroma, texture and suppression of undesirable microflora are given on the example of products obtained using various fermentation methods.