Изучение студнеобразования мармеладных изделий с использованием натуральных структурообразователей и осмотического агента
Authors: Грибова Н.А. , Беркетова Л.В. 
Published: January 2025

Одним из наиболее важных стабилизаторов консистенции в мармеладных и желейных изделиях является структурообразователь. Загустители получают из водорослей, растительного сырья или их модификаций. Научные исследования посвящены возможностям образования студнеобразной матрицы пищевого продукта с одновременным использованием структурообразователей различной природы в сочетании с натуральным осмотическим агентом. Целью явилась замена различных подсластителей на выработанный агент, полученный путем неоднократного осмоса растительного ягодного сырья за счет улучшенных потребительских свойств. Для студнеобразной структуры желейных изделий использовали всевозможные сочетания различных групп полисахаридов: из водорослей полисахарид агарозы и агаропектина, полисахарид сульфатный; из растительного сырья полимер полисахарида, полисахарид ксантан, низкоэтерифицированный пектин, модифицированный крахмал и декстринмальтоза. Все образцы исследовались на структурно-механические, физико-химические и сенсорные показатели качества. В результате проведенных исследований установлено, что содержание массовой доли влаги в образцах с разными структурообразователями и осмотическим агентом варьировалось от 22,2 до 52,0 %; температура начала и окончания плавления исследуемых образцов находилась в пределах от +35 до +85 °С и от +75 до +97 °С соответственно. Прочность полученных желейных образцов колебалась в довольно широких пределах: от 863,73 Па до 8163,26 Па. Показатель активности воды в исследуемых образцах имел уровень от 0,619 до 0,721, и выработанные изделия отнесены к продуктам с промежуточной влажностью. Проведенные сенсорные исследования полученных моделей показали, что все образцы в комбинации со структурообразователями обладали ярко выраженными вкусоароматическими свойствами и запахом свежей земляники за счет введения натурального осмотического агента, посторонние привкусы и запахи отсутствовали. Исследованные образцы обладали привлекательным цветом от светло-красного до темно-бордового, что вызывало ассоциацию введенного натурального ягодного сырья. Следовательно, использование различных стабилизаторов консистенции и натурального осмотического агента, который является вторичным сырьем после неоднократного осмоса ягодного сырья, показало возможность и целесообразность бинарного и многокомпонентного их использования для проектирования структурных студнеобразных матриц кондитерских изделий.
An important stabilizer of consistency in marmalade and jelly products is a structure-forming agent. Thickeners are obtained from algae, vegetable raw materials or their modifications. Scientific research is devoted to the possibilities of forming a gelatinous matrix of a food product with the simultaneous use of structure-forming agents of various natures in combination with a natural osmotic agent. The purpose of which was to replace various sweeteners with a developed agent obtained by repeated osmosis of vegetable berry raw materials due to improved consumer properties. For the jelly-like structure of jelly products, various combinations of various groups of polysaccharides were used: from algae, agarose and agar pectin polysaccharide, sulfate polysaccharide; from vegetable raw materials, polysaccharide polymer, xanthan polysaccharide, and low-esterified pectin modified starch and dextrin maltose. All samples were examined for structural-mechanical, physics-chemical and sensory quality indicators. As a result of the conducted studies, it was found that the content of the mass fraction of moisture in samples with different structure-forming agents and osmotic agent varied from 22.2 to 52.0 %; the temperature of the beginning and end of melting of the studied samples ranged from +35 to +85 °C and from +75 to +97 °C, respectively. The strength of the obtained jelly samples ranged quite widely from 863.73 Pa to 8163.26 Pa. The water activity index in the studied samples had a level from 0.619 to 0.721 and the produced products were classified as products with intermediate humidity. The conducted sensory studies of the obtained models showed that all samples in combination with structurers had pronounced flavor and aroma properties and the smell of fresh strawberries due to the introduction of a natural osmotic agent, foreign tastes and odors were absent. The studied samples had an attractive color from light red to maroon, which caused an association of the introduced natural berry raw materials. Consequently, the use of various consistency stabilizers and a natural osmotic agent, which is a secondary raw material after repeated osmosis of berry raw materials, has shown the possibility and expediency of their binary and multicomponent use for the design of structural jelly-like matrices of confectionery products.