Theoretical and experimental substantiation of influence of linseed bran and kohlrabi on organoleptic and physical and chemical properties of meat semi-finished products
Authors: Сухарева Т.Н. , Сергиенко И.В. 
Published: June 2023

Целью исследования стало расширение ассортимента мясных полуфабрикатов с функциональными ингредиентами для профилактического питания, а также теоретическое и экспериментальное обоснование влияния растительных компонентов на физико-химические и органолептические показатели мясных полуфабрикатов. Для улучшения пищевой и биологической ценности исследована возможность введения отрубей льняных натуральных из белого льна и кольраби в биточки из мяса телятины для профилактического питания. Для производства биточков из мяса телятины с растительным сырьем была выбрана телятина 2-й категории. Телятина отличается невысокой калорийностью: 97,0 ккал – 1-я категория и 87,0 ккал – 2-я категория, высоким содержанием витаминов, макро- и микроэлементов. При создании рецептуры была рассмотрена возможность частичной замены отрубями нормы вложения хлеба пшеничного и замены кольраби нормы вложения воды. На основе влияния функциональных ингредиентов на физико-химические показатели биточков из мяса телятины определили, что оптимальными дозировками является замена отрубями льняными натуральными из белого льна 50 % нормы вложения хлеба пшеничного и замена кольраби 50 % вложения воды. Дегустационная оценка образцов с использованием 5-балльной шкалы подтверждает результаты описательной органолептической оценки и дает понять, что образец №2 получил самые высокие баллы по всем определяемым показателям. Добавление незначительного количества отрубей льняных натуральных из белого льна к блюдам повышает у людей выработку секрета кишечника, улучшает защитные силы организма в борьбе с инфекциями, стимулирует выработку красных кровяных телец и успокаивает нервную систему. Потребление предложенных биточков мясных позволяет увеличить степень удовлетворения суточной потребности в пищевых волокнах на 23,65 %, в калии на 8,91 %, в фосфоре на 8,07 %, в магнии на 8,77 %, в железе на 23,2 %, в витаминах: В2 на 8,3 %, В1 на 10,7 %, в витамине С на 3,38 %, в витамине PP на 5,08 %, в каротине на 220 % по сравнению с контролем.
The purpose of the study is to expand the range of meat semi-finished products with functional ingredients for preventive nutrition, as well as theoretical and experimental justification of vegetable components influence on the physicochemical and organoleptic indicators of meat semi-finished products. To improve nutritional and biological value, the possibility of introducing natural linen bran from white linen and kohlrabi into veal meat collops for preventive nutrition was investigated. For the production of collops from veal meat with vegetable raw materials, veal of the 2nd category was chosen. Veal is characterized by low calorie content: 97.0 kcal – 1st category and 87.0 kcal – 2nd category, good content of vitamins, macro- and microelements. When creating the recipe, the possibility of partial replacement with bran of the norm for the investment of wheat bread and the replacement of kohlrabi – the norm for the investment of water was considered. Based on the effect of functional ingredients on the physicochemical indices of veal meat collops, it was determined that the optimal dosages are to replace linseed natural bran from white linen with 50% of the norm of wheat bread investment and replace kohlrabi with 50% of water investment. Tasting of samples using a 5-point scale confirms the results of descriptive organoleptic assessment and makes it clear that sample No. 2 received the highest scores for all defined indicators. Adding a small amount of linen bran natural from white linen to dishes increases the production of intestinal secretions in people, improves the body's defenses in the fight against infections, stimulates the production of red blood cells and calms the nervous system. The consumption of the proposed meat collops increases the degree of the daily need for dietary fibers by 23.65 %, in potassium by 8.91 %, phosphorus by 8.07 %, magnesium by 8.77 %, iron by 23.2 %, vitamins: B2by 8.3 %, B1 by 10.7 %, in vitamin C by 3.38 %, in vitamin PP by 5.08 %, in carotene by 220 % compared to the control.