The Effect of Visible Light on the Change in the Composition of Extractive Substances of White Sparkling Wines
Authors: Томгорова С.М. , Трофимченко В.А. 
Published: September 2023

Сохранение качества и безопасности бутилированного игристого вина — основополагающий аспект, как для производителей данного вида продукции, так и для потребителей. Как известно, воздействие высоких температур и естественного освещения в процессе хранения готовой продукции способствует повышению интенсивности проходящих в ней окислительных процессов, что провоцирует снижение ее потребительских свойств. В связи с этим в настоящее время актуальны исследования, направленные на установление оптимальных условий хранения игристых вин в потребительской упаковке. Цель настоящей работы состояла в изучении влияния видимого света в среднем диапазоне спектра на физико-химические показатели игристых вин. Объекты исследования: вина белые игристые брют, разлитые в стеклянные бутылки темно-оливкового цвета. Контрольные образцы хранили в темноте и при естественном освещении, опытные — в специально обустроенных камерах с искусственным освещением, излучающим различные длины волн: λ = 440–485 нм (синий свет), λ = 500–565 нм (зеленый свет) и λ = 565–590 нм (желтый свет). В исходных образцах, а также контрольных и опытных образцах после 30 и 60 сут хранения определяли массовую концентрацию органических кислот, сахаров, глицерина и аминокислот. Снижение глицерина отмечено в образцах, хранившихся при естественном освещении и под воздействием синего света. Подобная закономерность прослеживалась также в изменении массовой концентрации фенилаланина, треонина, триптофана, тирозина и метионина — аминокислот, влияющих на аромат игристого вина. В этих образцах произошло также изменение массовой концентрации органических кислот. Таким образом, полученные данные, а также результаты органолептической оценки позволяют сделать вывод о том, что хранение белых игристых вин брют в темноте, или с использованием зеленого, или желтого света будет способствовать максимальному сохранению исходного качества готовой продукции.
Preserving the quality and safety of bottled sparkling wine is a fundamental aspect, both for producers of this type of product and for consumers. As is known, exposure to high temperatures and natural light during the storage of finished products contributes to an increase in the intensity of oxidative processes taking place in it, which provokes a decrease in its consumer properties. In this regard, studies aimed at establishing optimal storage conditions for sparkling wines in consumer packaging are relevant. The purpose of this work was to study the effect of visible light in the middle range of the spectrum on the physico-chemical parameters of sparkling wines. Objects of research: white sparkling brut wines, bottled in glass bottles of dark olive color. Control samples were stored in the dark and under natural light, experimental samples were stored in specially equipped chambers with artificial lighting emitting various wavelengths: λ = 440–485 nm (blue light), λ = 500–565 nm (green light) and λ = 565–590 nm (yellow light). The mass concentration of organic acids, sugars, glycerol and amino acids was determined in the initial samples, as well as control and experimental samples after 30 and 60 days of storage. A slight decrease in glycerin was observed in samples stored in natural light and under the influence of blue light. A similar pattern was also observed in the change in the mass concentration of phenylalanine, threonine, tryptophan, tyrosine and methionine — amino acids that affect the aroma of sparkling wine. There was also a change in the mass concentration of organic acids in these samples. Thus, the data obtained, as well as the results of the organoleptic evaluation, allow us to conclude that storing white sparkling brut wines in the dark or using green or yellow light will contribute to the maximum preservation of the original quality of the finished product.