Rational use of food waste in dietary bread technology
Authors: Игорь Алексеевич Бакин, , Елена Анатольевна Егушова, , Ирина Юрьевна Резниченко, 
Published: January 2023

Обеспечение более устойчивого и высокоэффективного первичного производства в отраслях агропромышленного комплекса достигается использованием вторичного сырья и пищевых отходов. Цель исследований заключалась в отработке технологии хлебцев хрустящих диетических повышенной пищевой ценности при замене части основного сырья на пищевые отходы и внесении обогащающих добавок. Обосновано количественное и качественное соотношение ингредиентов рецептуры исходя из характеристик применяемого сырья. Описаны технологические приемы хлебцев на основе пшеничной и ржаной муки. Изучена возможность замены муки ржаной обойной на 5 % пищевых отходов в виде хлебной крошки. Установлено влияние количества вносимой хлебной крошки на показатели качества хлебцев. Отмечено, что при дозе крошки более 5 % имеются сладковатый вкус и запах, не свойственный ржаным хлебцам, а более 10 % вкус ржаной основы. Показано, что хрупкость с добавлением хлебной крошки увеличивалась при повышении кислотности с 7,9 до 8,2 град. и возрастании влажности с 8,9 до 9,1 %. Исходя из требований доступности, высокой пищевой ценности для всех групп потребителей предложено в качестве обогащающей добавки использовать порошок клубней топинамбура (Heliánthustuberósus). Анализ органолептических характеристик показал, что с увеличением дозы внесения топинамбура продукт приобретал серый оттенок. Результаты исследований показали, что оптимальная дозировка в рецептуре диетических хлебцев вносимого порошка топинамбура до 3 %, при замене муки ржаной обойной до 5 % хлебной крошки. Для продукта определены регламентируемые показатели качества и безопасности, рассчитана пищевая ценность продукта. Добавки позволяют повысить суточную норму потребности в белке на 11 %, пищевых волокон на 13 %, витаминов В и В на 26 %. Установлено, что введение в рецептуру хлебцев вторичных отходов и обогащающих добавок реализует стратегию повышения пищевой ценности и обеспечения устойчивого производства.
Ensuring a more sustainable and highly efficient primary production in the sectors of the agro-industrial complex is achieved by using secondary raw materials and food waste. The purpose of the research was to develop the technology of dietary crispbread with increased nutritional value by replacing a part of the main raw materials with food waste and adding enriching additives. The quantitative and qualitative ratio of the recipe ingredients is substantiated based on the characteristics of the raw materials used. The technological methods of breads based on wheat and rye flour are described in the paper. The possibility of replacing rye whole-meal flour by food waste in the form of breadcrumbs for 5 % was studied. The influence of the introduced breadcrumbs’ amount on the quality indicators has been established. It was noted that at a breadcrumb dose of more than 5 % there is a sweetish taste and smell, unusual for rye bread; and if it is more than 10%, there is taste of a rye base. It was found that when the bread crumbs were added, the product fracturability increased with an increase in acidity from 7,9 to 8,2 deg. and an increase in humidity from 8,9 to 9,1 %. Based on the requirements of availability and high nutritional value for all consumer groups, it is proposed to use the powder of Jerusalem artichoke tubers (Heliánthustuberósus) as an enriching additive. Analysis of organoleptic characteristics showed that with an increase in the dose of Jerusalem artichoke, the product acquired a gray shade. The results of the research showed that the optimal dosage in the recipe of dietary crispbread with Jerusalem artichoke powder is up to 3 %, when replacing rye whole-meal flour by breadcrumbs up to 5 %. Regulated indicators of quality and safety have been determined for the product, and the product nutritional value has been calculated as well. Additives allow increasing the daily requirement for protein by 11 %, dietary fiber by 13 %, vitamins B and B by 26 %. It has been established that the addition of secondary waste and enriching additives to the bread recipe implements a strategy to increase nutritional value and ensure sustainable production.