Исследование извлечения β-горьких кислот органическими растворителями из пива
Authors: Грибкова И.Н. , Лазарева И.В. , Меюс О.Н. , Борисенко О.А. 
Published: January 2025

Статья посвящена вопросу исследования способов выделения хмелевых горьких кислот из пива. Показана важная роль горьких кислот в коллоидной и микробиологической стабильности пива, а также гармоничности органолептического восприятия готового пива. Целью работы стало исследование влияния органических растворителей на изменение спектрофотометрических характеристик экстрактов при извлечении β-горькой кислоты из пива, предназначенное для последующей разработки метода контроля комплекса горьких β-кислот и продуктов их окисления в пивоварении. Цели исследований достигали как общепринятыми в отрасли методами, так и инструментальными (ВЭЖХ) методами определения. Показано, что наибольшие оптические плотности (как в гексановых, так и в изооктановых экстрактах) наблюдали при длине волны 275 нм, свидетельствующие о присутствии продуктов окисления α- и β-кислот в органических экстрактах пива. При сравнении оптических плотностей полученных экстрактов изооктан выделял большее количество окисленных форм горьких смол по сравнению с гексаном. Обработка щелочными реагентами в сочетании с экстракцией изооктаном дает в 1,5 раза большее количество нативных и окисленных форм β-кислот по сравнению с концентрациями соединений, выделяемых остальными способами. Отмечено, что на эффективность извлечения горьких кислот из пива влияют как свойства экстрагента, так и форма (нативная или окисленная) выделяемых β-кислот. Заявляется, что результаты исследуемого метода сопоставимы с ранее полученными литературными данными. Статистический анализ позволил выявить сильную связь β-кислот и антоцианогенов и умеренную между β-кислотами и изогумулоном, что обусловлено особенностями растительной матрицы хмеля. Исследования в этой области будут продолжены.
The article is devoted to the issue of studying the methods of extracting beer's hop bitter acids. The important role of bitter acids in the colloidal and microbiological stability of beer, as well as the harmony of the organoleptic perception of the finished beer, is shown. The aim of the work was to study the effect of organic solvents on changes in the spectrophotometric characteristics of extracts when extracting β-bitter acid from beer produced using different technologies. The goals of the studies were achieved by both generally accepted industry methods and precise instrumental (HPLC) determination methods. The authors showed that the highest optical densities (in both hexane and isooctane extracts) are observed at a wavelength of 275 nm, indicating the presence of oxidation products of α- and β-acids in organic extracts of beer. When comparing the optical densities of the obtained extracts, isooctane released a greater number of oxidized forms of bitter resins compared to hexane. It has been demonstrated that treatment with alkaline reagents in combination with isooctane extraction yields 1.5 times more native and oxidized forms of β-acids compared to the concentrations of compounds isolated by other methods. It has been noted that the efficiency of extracting bitter acids from beer is affected by both the properties of the extractant and the form (native or oxidized) of the isolated β-acids. It is stated that the results of the method under study are comparable with previously obtained literature data. Statistical analysis revealed a strong relationship between β-acids and anthocyanogens, and a moderate one between β-acids and isohumulone, which is due to the characteristics of the plant matrix of hops. Research in this area will be continued.