Establishment of norms for freshness and suitability of semolina according to FAV
Authors: Ванина Л.В. , Яицких А.В. , Волкова О.В. , Вережникова И.А. 
Published: March 2023

В соответствии с ГОСТ 26791-2018 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» сроки годности продуктов переработки зерна устанавливает изготовитель продукции согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. При этом в ГОСТ 7022-2019 «Крупа манная. Технические условия» для установления годности крупы производителю рекомендуется контролировать показатель «кислотное число жира». Однако до настоящего времени нормы безопасного хранения и годности по КЧЖ для манной крупы установлены не были. Как следствие нет научно обоснованных сроков хранения, что в достаточной мере не гарантирует сохранения ее качества и не обеспечивает безопасность при реализации. Действующие сроки хранения не учитывают исходную величину КЧЖ зернопродукта, при этом на хранение может быть заложен зернопродукт с разным исходным качеством; условия хранения могут изменяться в зависимости от типа хранилища, зоны хранения, а также от фасовки и упаковки продукта, поэтому говоря о сроках безопасного хранения, необходимо учитывать совокупность всех воздействий и условий, создающихся в процессе хранения зернопродуктов. Были установлены нормы «свежести» и «годности» крупы манной по показателю КЧЖ, которые позволяют подобрать оптимальные условия хранения и спрогнозировать предполагаемые сроки безопасного хранения. Превышение установленной для крупы нормы свежести свидетельствует о появлении вследствие гидролитических процессов несвойственных ей запаха, вкуса, потере цвета. Такая крупа дальнейшему хранению не подлежит и должна быть реализована до достижения нормы годности. Необходимо отметить, что при достижении значения КЧЖ, равного норме свежести, органолептические свойства конечного продукта – каши – изменяются незначительно. Однако при значительном увеличении времени реализации или при неблагоприятных условиях хранения во время реализации значения КЧЖ могут достигать больших величин и отражаться на органолептических свойствах конечного продукта – каши. В связи с этим вопрос определения норм годности крупы также является актуальным. Крупа, имеющая значение КЧЖ выше норм годности, не должна использоваться по прямому назначению.
In accordance with GOST 26791-2018 «Grain processing products. Packaging, marking, transportation and storage» expiration dates of grain processing products are established by the manufacturer of products in accordance with the regulatory documents in force in the territory of the state that adopted the standard. At the same time, in GOST 7022-2019 «Semolina. Specifications» to determine the suitability of cereals, the manufacturer is recommended to control the indicator «acid number of fat». However, to date, the standards for safe storage and suitability for FAV for semolina have not been established. As a result, there are no scientifically based storage periods, which does not sufficiently guarantee the preservation of its quality and does not ensure safety during implementation. The current storage periods don’t take into account the initial value of the FAV of a grain product, while a grain product with different initial quality can be stored for storage; storage conditions may vary depending on the type of storage, storage area, as well as on the packing and packaging of the product, therefore, when speaking about the safe storage time, it is necessary to take into account the totality of all the effects and conditions created during the storage of grain products. We have established the norms of freshness and suitability in terms of FAV, which will allow us to predict further conditions and expected periods of safe storage. Exceeding the norm of freshness established for cereals indicates the appearance, due to hydrolytic processes, of an unusual smell, taste, and loss of color. Such cereals are not subject to further storage and must be sold before reaching the shelf life. It should be noted that upon reaching the value of FAV equal to the norm of freshness, the organoleptic properties of the final product, porridge, change slightly. However, with a significant increase in the implementation time or under unfavorable storage conditions during the implementation, the FAV values can reach large values and affect the organoleptic properties of the final product – porridge. In this regard, the issue of determining the shelf life of cereals is also relevant. Groats that have a FAV value above the shelf life should not be used for their intended purpose.