Methodical approach to the identification of mineral waters
Authors: Оганесянц Л.А. , Севостьянова Е.М. 
Published: March 2023

Одной из серьезных проблем современности является фальсификация пищевых продуктов, что в полной мере относится к упакованной природной минеральной воде. Развитие производства упакованных природных минеральных вод требует детального изучения их многоэлементного состава, разработки идентификационных показателей для защиты от контрафакта и фальсификата, а также научно обоснованного методического подхода к проведению идентификации. Цель настоящей работы – научное обоснование методического подхода к идентификации минеральных вод конкретных наименований и разработка алгоритма проведения идентификации на основе комплексного органолептического, физико-химического и изотопного анализа минеральной воды. Работа проводилась специалистами направления минеральных и питьевых вод ВНИИПБиВП – филиала ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН при участии ИЦ ВНИИПБиВП, г. Москва. В качестве объектов исследования были выбраны промышленно разлитые воды минеральные природные лечебно-столовые «Ессентуки № 4» различных производителей, в потребительской упаковке из полиэтилентерефталата, стекла и алюминиевых банках (разлитые из скважины № 71), а также нативная вода из скважины (всего 12 образцов). Качество воды и соответствие установленным нормативам оценивали по органолептическим (прозрачность, цвет, вкус и запах) и физико-химическим показателям (основной состав, минерализация, биологически активные компоненты, токсичные металлы). Определение показателей проводили по утвержденным методикам, зарегистрированным в установленном порядке. Аналитические исследования изотопных характеристик воды проводились на изотопном масс-спектрометре Delta V Plus с модулем GasBench II. Предложен методический подход к идентификации упакованных минеральных вод. Проведен комплексный анализ природной минеральной воды «Ессентуки № 4» по органолептическим и физико-химическим показателям, который позволил определить основные и дополнительные идентификационные показатели минеральной воды «Ессентуки № 4» (скважина № 71). Установлено, что по химическому составу исследованные образцы воды относятся к среднеминерализованным водам (М 8,4–9,6 г/дм3), хлоридно-гидрокарбонатной натриевой, борной группе вод. По содержанию кремния – к слабокремнистой группе вод. Полученные экспериментальные данные позволили выделить фальсифицированный образец. Для установления подлинности упакованных образцов минеральной воды большое значение имеют точность установления идентификационных показателей как макро-, так и микрокомпонентов, нормы содержания которых могут быть установлены для конкретных скважин по результатам посезонного мониторинга. Проведенная идентификация упакованной минеральной воды «Ессентуки № 4» позволила установить наличие фальсификата в исследованных образцах по несоответствию некоторых компонентов основного солевого состава и концентрации биологически активных компонентов.
One of the serious problems of our time is the falsification of food products, which fully applies to packaged natural mineral water. The development of the production of packaged natural mineral waters requires a detailed study of their multi-element composition, the development of identification indicators to protect against counterfeit and falsification, as well as a scientifically based methodological approach to identification. The purpose of this work is the scientific substantiation of a methodical approach to the identification of mineral waters of specific names and the development of an identification algorithm based on complex organoleptic, physicochemical and isotopic analyzes of mineral water. The work was carried out by specialists of the direction of mineral and drinking waters of VNIIPBiVP – Branch of V. M. Gorbatov Federal Scientific Center for Food Systems RAS with the participation of Research Center VNIIPBiVP, Moscow. The objects of study were industrially bottled natural mineral waters Essentuki No. 4, various manufacturers, packaged in consumer packaging made of polyethylene terephthalate, glass and an aluminum can (bottled from well No. 71), as well as native water from a well (total 12 samples). Water quality and compliance with established standards were assessed by organoleptic (transparency, color, taste and smell) and physico-chemical parameters (basic composition, mineralization, biologically active components, toxic metals). The indicators were determined according to approved methods registered in the prescribed manner. Analytical studies of the isotope characteristics of water were carried out on a Delta V Plus isotope mass spectrometer with a GasBench II module. A methodical approach to the identification of packaged mineral waters is proposed. A comprehensive analysis of the natural mineral water Essentuki No. 4 was carried out according to organoleptic and physico-chemical indicators, which made it possible to determine the main and additional identification indicators of the mineral water Essentuki No. 4 (well No. 71). It has been established that, according to the chemical composition, the studied water samples belong to medium-mineralized waters (M 8.4–9.6 g/dm3) of the chloride-hydrocarbonate sodium, boron group of waters. According to the content of silicon – to the low-siliceous group of waters. The obtained experimental data made it possible to isolate the falsified sample. To establish the authenticity of packaged mineral water, the accuracy of establishing the identification indicators of both macro- and microcomponents is of great importance, the content standards of which can be set for specific wells based on the results of seasonal monitoring. The identification of packaged mineral water Essentuki No. 4 made it possible to establish the presence of falsification in the studied samples of mineral water Essentuki No. 4 by the discrepancy between some components of the main salt composition and the concentration of biologically active components.