Study of the Mashing Mode Effect on Indicators of Wort Obtained with the Use of Chicory
Authors: Игорь Владимирович Киселев, , Галина Алексеевна Ермолаева, , Алексей Дмитриевич Лодыгин, 
Published: December 2022

Рассмотрен биотехнологический потенциал цикория и обоснована актуальность его применения в пивоварении. Целью исследования было обоснование технологических способов и параметров затирания солода, позволяющих получить сусло с заданными физико-химическими и реологическими свойствами. В работе были использованы следующие методы исследований: определение продолжительности осахаривания, массовой доли сухих веществ и концентрации редуцирующих веществ, рН и динамической вязкости сусла. Рассмотрены различные режимы затирания солода (настойный, одноотварочный) без замены солода на цикорий и с заменой 10% солода на цикорий. Установлено влияние цикория на продолжительность осахаривания, содержание редуцирующих веществ в сусле. Время осахаривания и энергозатраты при настойных способах затирания значительно больше, чем при использовании одноотварочного способа. Добавление цикория приводит к повышению содержания редуцирующих веществ в сусле. Редуцирующие вещества эффективно связывают кислород воздуха и предотвращают окислительную порчу готового пива. Таким образом повышается не только биологическая, но и коллоидная стойкость пива. Определены значения вязкости и рН сусла при использовании различных способов затирания солода. По результатам проведенных экспериментов было выявлено снижение значений рН сусла, содержащего цикорий, по сравнению с контрольными образцами. Сусло, содержащее цикорий, имеет меньшую вязкость, чем контрольный образец без добавления цикория. Данный эффект облегчает фильтрацию затора и тем самым сокращает время и энергетические затраты на производство пива. В то же время значение вязкости сусла с добавлением цикория уменьшается незначительно по сравнению с контрольным образцом, то есть не оказывает существенного влияния на пенистость пива. По результатам исследований сделан вывод о целесообразности использования одноотварочного способа затирания с кипячением всей густой части затора в технологии пива с частичной заменой солода на цикорий.
The biotechnological potential of chicory is considered and the relevance of its use in brewing is justified. The purpose of the study is to validate the technological ways and parameters of malt mashing, allowing to obtain wort with the specified physical-chemical and rheological properties. The following research methods were used in the work: determination of the duration of saccharification, the mass fraction of dry substances and the concentration of reducing substances, pH and dynamic viscosity of the wort. Various modes of malt mashing (infusion, single brewing) without malt replacing with chicory and with the replacement of 10 per cent of malt with chicory are considered. The effect of chicory on the duration of saccharification and the content of reducing substances in the wort has been established. The saccharification time and energy consumption with infusion mashing methods are significantly greater than when using a single- brewing method. The addition of chicory leads to an increase in the content of reducing substances in the wort. Reducing substances effectively bind oxygen of the air and prevent oxidative spoilage of the finished beer. Thus, not only the biological, but also colloidal resistance of beer is prolonged. The values of the viscosity and pH of the wort were determined when using various methods of malt mashing. According to the results of the experiments, a decrease in the pH values of the wort containing chicory was revealed in comparison with the control samples. The wort containing chicory has a lower viscosity than the control sample without the addition of chicory. This effect facilitates the filtration of mash and thereby reduces the time and energy costs of beer production. At the same time, the viscosity value of the wort with the addition of chicory decreases slightly compared to the control sample, that is, it does not significantly affect the foaming of beer. According to the research results, it was concluded that it is advisable to use a single-brewing mashing method with boiling of the entire thick part of the mash in beer technology with partial replacement of malt with chicory.