Substantiation of the application of the domestic vitamin-mineral complex in the technology of bakery products
Authors: Костюченко М.Н. , Мартиросян В.В. , Пешкина И.П. , Тюрина И.А. , Карабинская Ю.И. , Рейнов М.В. , Тюрина О.Е. 
Published: June 2023

В статье приведено обоснование применения витаминно-минерального комплекса отечественного производства в технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Представлены экспериментальные данные влияния БАД к пище «Премикс 138-20» в различных дозировках на качество муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, реологические свойства пшеничного теста, органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий. Установлено, что «Премикс 138-20» не оказывал существенного влияния на количество и качество клейковины, влажность и число падения пшеничной муки. При этом отмечено снижение кислотности муки, что, вероятно, обусловлено нейтрализующим действием оксида магния, входящего в состав добавки. Выявлено, что внесение «Премикса 138-20» незначительно снижало газообразующую и газоудерживающую способность пшеничного теста, способствовало увеличению устойчивости теста. В модельном эксперименте подтверждено ингибирующее действие оксида магния на активность дрожжевых клеток. Хлебобулочные изделия с добавлением «Премикса 138-20», приготовленные опарным способом, характеризовались развитой равномерной пористостью, пропеченным мякишем, вкусом и запахом, свойственными пшеничному хлебу. Скорость черствения мякиша хлебобулочных изделий с добавлением «Премикса 138-20» замедлялась. Отмечено снижение интенсивности окраски корки изделий с внесением «Премикса 138-20» вследствие влияния компонентов, входящих в состав премикса, на соотношение восстанавливающих сахаров в тесте, что обуславливало снижение интенсивности реакции меланоидинообразования. Установлено снижение кислотности мякиша опытных хлебобулочных изделий, что может быть связано с нейтрализующим действием оксида магния, входящего в состав «Премикса 138-20». Для повышения кислотности изделий целесообразно использовать способ приготовления хлебобулочных изделий на заквасках. По результатам проведенных исследований в производстве хлебобулочных изделий рекомендована дозировка «Премикса 138-20» в количестве 0,5 % к массе муки. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки первого сорта с добавлением 0,5 % «Премикса 138-20» к массе муки являются обогащенным продуктом, а также источником магния, железа, витамина В1, фосфора.
The article provides a rationale for the use of a vitamin-mineral complex of domestic production in the technology of bakery products from wheat flour. Experimental data are presented on the influence of dietary supplement «Premix 138-20» in various dosages on the quality of first-grade baking wheat flour, the rheological properties of wheat dough, organoleptic and physico-chemical indicators of the quality of finished products. It was established that «Premix 138-20» did not have a significant effect on the quantity and quality of gluten, moisture content and the falling number of wheat flour. At the same time, a decrease in the acidity of the flour was noted, which is probably due to the neutralizing effect of magnesium oxide, which is part of the additive. It was found that the introduction of «Premix 138-20» slightly reduced the gas-forming and gas-retaining abilities of the wheat dough, contributed to an increase in the stability of the dough. In a model experiment, the inhibitory effect of magnesium oxide on the activity of yeast cells was confirmed. Bakery products with the addition of «Premix 138-20», prepared by the sponge method, were characterized by a developed uniform porosity, a baked crumb, a taste and smell characteristic of wheat bread. The rate of staleness of the crumb of bakery products with the addition of «Premix 138-20» slowed down. A decrease in the color intensity of the crust of products with the introduction of «Premix 138-20» was noted due to the influence of the components that make up the premix on the ratio of reducing sugars in the dough, which led to a decrease in the intensity of the reaction of melanoidin formation. A decrease in the acidity of the crumb of experimental bakery products was established, which may be due to the neutralizing effect of magnesium oxide, which is part of the «Premix 138-20». To increase the acidity of products, it is advisable to use the method of preparing bakery products on sourdough. According to the results of the research in the production of bakery products, the dosage of «Premix 138-20» is recommended in the amount of 0.5 % by weight of flour. Bakery products made from wheat flour of the first grade with the addition of 0.5 % «Premix 138-20» to the mass of flour are an enriched product, as well as a source of magnesium, iron, vitamin B1, phosphorus.