Pengaruh Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu dan Karagenan terhadap Kualitas Mi Basah Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas cv. Ayamurasaki)
Authors: Salma Salma , Rasdiansyah Rasdiansyah , Muzaifa Murna 
Published: May 2023

Abstrak. Mi merupakan salah satu makanan olahan tepung terigu yang terkenal di Indonesia dan Asia. Mi basah merupakan salah satu jenis mi paling banyak digunakan di masyarakat. Pada proses pembuatan mi basah, sering digunakan tepung terigu yang diimpor. Pengimporan terigu yang cukup tinggi dapat menurunkan devisa negara, sehingga perlu ditambahkan tepung selain terigu. Salah satu tepung yang ditambahkan yaitu tepung ubi jalar ungu sebagai pensubtitusi untuk menurunkkan pengunaan terigu. Didalam mi basah ubi jalar ungu yang diperoleh terdapat kandungan karbohidrat, lemak, protein dan antioksidan. Dalam pembuatan mi pada penelitian ini terdiri dari dua faktor tepung ubi jalar ungu dan karagenan. Karagenan pada pembuatan mi digunakan untuk memperbaiki kekuatan gel mi. karagenan yang digunakan adalah karagenan dari rumput laut. Penambahan tepung ubi jalar ungu pada mi basah sebesar 40%, 60% dan 80% sedangkan penambahan karagenan pada mi basah adalah 0,5%, 0,75% dan 1%. Pada penelitian ini pembuatan mi basah ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial, dengan menggunakan 2 faktor. Faktor pertama adalah penambahan tepung ubi jalar ungu (T) terdiri dari 3 taraf yaitu : T1= 40% T2=60% dan T3= 80%. Faktor kedua adalah penambahan karagenan (K) dengan 3 taraf yaitu : K1= 0,5% K2=0,75% dan K3=1%. Analisis yang dilakukan pada mi antara lain organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Pada hasil penelitian, penambahan tepung ubi jalar ungu berpengaruh nyata (P ≤0,05) terhadap warna mi basah, penambahan tepung ubi jalar ungu 40% menghasilkan warna yang cerah sedangkan penambahan tepung ubi jalar ungu 80% menghasilkan warna yang gelap. Jenis karagenan berpengaruh nyata (P≤0,05) terhadap nilai cooking loss mi. Perlakuan terbaik adalah mi basah dengan penambahan tepung ubi jalar ungu (T1) 40% (K3) dengan nilai organoleptik hedonik warna = 3,70 (suka), aroma = 3,43 (netral), tekstur = 3,47 (suka), rasa = 3,50 (suka) dengan kadar protein 33,85% dan antioksidan 14,62%. Kadar air (62,55), kadar abu (0,43), dan uji fisik (nilai daya serap air (55,16), daya putus (2,17) cm, cooking loss (6,32).Influence of Concentration of Purple Sweet Potato Starch and Carrageenan to Wet Quality Noodles, of Purple Sweet Potato ( Ipomoea batatas cv. Ayamurasaki)Abstraction. Noodles is one of the famous processed food in Indonesia and Asian made from wheat flour. Wet noodles are one of the most used noodles in the society. In the process of making wet noodles, often used imported wheat flour. High imports of flour can reduce the country's foreign exchange, so it is necessary to add other flour to the wheat flour. One of the flour that could ber added is purple sweet potato starch as a substituent to decreasing the use of flour. In the wet noodles made from purple sweet potato there is of carbohydrates content, fats, proteins and antioxidants. Noodle making materials usually consist of purple sweet potato starch from purple sweetpotato (Ipomoea batatas cv. Ayamurasaki) and carrageenan. Carrageenan in the manufacture of noodles that used to improve of strength of the gel of noodles. Carrageenan used is carrageenan from seaweed. The addition of purple sweet potato flour to wet noodles is 40%, 60% and 80% while the addition of carrageenan in wet noodles is 0.5%, 0.75% and 1%. In this research, the making of this wet noodles uses Randomized Complete Design (RCD) Factorial, using 2 factors. The first factor is the addition of purple sweet potato flour (T) consists of 3 levels, namely: T1 = 40% T2 = 60% and T3 = 80%. The second factor is the addition of carrageenan (K) with 3 levels namely: K1 = 0.5% K2 = 0.75% and K3 = 1%. Analysis performed on the noodles include organoleptic hedonic color, aroma, taste and texture. Result of this research show thst the addition of purple sweet potato starch has a significant effect (P ≤0,05) on the color of wet noodles, 40% purple sweet potato addition produces bright color while 80% purple sweet potato flour produces dark color. Type of carrageenan has a real effect (P≤0,05) to the value of noodles cooking loss . The best treatment obtained from the wet noodles with the addition of purple sweet potato starch (T1) 40% (K2) with hedonic organoleptic score of color = 3,70 (like), aroma = 3,43 (netral), texture = 3,47(like), taste = 3,50 (like) with protein content 26,26% and antioxidant 13,47%. Water content (62,55), ash content (0,43), and physical test (water absorption value 55,16), breaking strength (2,17) cm, cooking loss (6,32)