Nutritional value of chin grain as a promising raw material for obtaining high-protein products
Authors: Болотова О.И. , Каменева О.Б. , Зайцев С.А. , Сазонова И.А. , Бычкова В.В. , Ерохина А.В. 
Published: June 2023

В статье приведены результаты исследования по применению цельнозерновой муки из зерна бобовой культуры чина посевная сорта Рачейка саратовской селекции, выделенной по фракционному составу белка на основании исследований качества белкового комплекса зерна чины в лаборатории биохимии и биотехнологии ФГБНУ РосНИИСК «Россорго», с целью ее дальнейшего использования в качестве высокобелкового компонента мучных кондитерских изделий типа «печенье песочное сахарное» и изучены биохимические свойства такой муки. Обоснован выбор данной культуры в качестве компонента мучной смеси как источника полноценного белкового питания. Проведена пробная выпечка изделия с использованием классической рецептуры. Получены образцы печенья из композитной смеси муки, состоящей из цельнозерновой муки чины (содержание в общей массе муки 30 %) и пшеничной муки высшего сорта. Проведен анализ органолептических и физико-химических свойств показателей качества произведенной продукции, обосновывающий возможность применения мучной смеси из муки пшеницы высшего сорта и муки из зерна чины посевной для получения внешне привлекательного продукта. Значительным фактором является отсутствие специфического «бобового» привкуса и аромата у произведенной продукции. Получены положительные результаты внесения в мучную смесь муки из зерна чины посевной: влажность опытных образцов на 12,9 % ниже, чем у контрольного образца, содержание клетчатки у опытных образцов на 42 % выше контрольных, безазотистые экстрактивные вещества у опытных образцов на 7,6 % ниже, чем у контрольных, количество жира в опытных образцах на 10,5 % превосходит контрольные, белковая составляющая готовых изделий превзошла контрольные образцы на 33 %. По итогам работы получен вывод о возможности производства мучных изделий с органолептическими характеристиками, не уступающими контрольному образцу, а также с высоким уровнем структурно-механических, физико-химических и потребительских свойств, гарантирующих привлекательность такого мучного кондитерского изделия для широкого круга потребителей.
The article presents the results of a study on the use of whole-grain flour from leguminous grain of the chin seed variety Racheyka of Saratov selection, isolated by the fractional composition of protein based on studies of the quality of the protein complex of chin grain in the laboratory of biochemistry and Biotechnology of RosNIISK «Rossorgo», with the aim of its further use as a high-protein component of flour confectionery products of the type «shortbread sugar cookies» and the biochemical properties of such flour have been studied. The choice of this culture as a component of flour mixture as a source of complete protein nutrition is justified. A trial baking of the product using a classic recipe was carried out. Cookie samples were obtained from a composite flour mixture consisting of whole wheat flour (the content in the total mass of flour is 30%) and wheat flour of the highest grade. The analysis of the organoleptic and physico-chemical properties of the quality indicators of the products produced, justifying the possibility of using a flour mixture of wheat flour of the highest grade and flour from the grain of the seed rank to obtain an externally attractive product. A significant factor is the absence of a specific «bean» flavor and aroma in the manufactured products. Positive results of adding flour from seed grain to the flour mixture were obtained: the humidity of the prototypes is 12.9 % lower than that of the control sample; the fiber content of the experimental samples is 42 % higher than the control ones, nitrogen-free extractive substances in the experimental samples are 7.6 % lower than in the control ones, the amount of fat in the experimental samples is 10.5 % higher than the control ones, the protein component of the finished products exceeded the control samples by 33 %. Based on the results of the work, a conclusion was obtained about the possibility of producing flour products with organoleptic characteristics that are not inferior to the control sample, as well as with a high level of structural-mechanical, physico-chemical and consumer properties that guarantee the attractiveness of such flour confectionery for a wide range of consumers.