Evaluation of the effect of low-temperature storage on the quality of flour
Authors: Гурьева К.Б. , Хаба Н.А. , Винокуров В.И. , Белецкий С.Л. 
Published: June 2023

В период хранения муки на складах происходят колебания температуры, и в зимний период создаются условия пониженных температур, поэтому изучение возможности хранения муки при отрицательном температурном режиме актуально. Цель работы – исследование влияния отрицательной температуры на изменения физико-химических показателей, липидного, белкового комплекса муки, на потребительское качество хлеба. Объектом исследования была мука пшеничная хлебопекарная, расфасованная в полотняные мешки и в вакуумную упаковку. Лабораторный эксперимент по хранению муки проводили при отрицательной температуре (–15 °С) и для сравнения при температуре +10 °С, которая считается оптимальной для длительного хранения муки. При испытаниях муки использовали стандартные методы, а также оригинальные методики. Так как мука является сырьем для хлебопекарной промышленности, были исследованы потребительские свойства выпеченного хлеба при лабораторной выпечке. Изменение биологической ценности муки во время хранения, связанное с процессом «старения» коллоидов и распадом белковых молекул, оценено по молекулярной массе белковых фракций. Показано, что при снижении температуры с +10 °С до –15 °С замедляются гидролитические процессы в липидах и процессы распада белков. Сделан вывод, что отрицательная температура хранения положительно сказывается на белковом комплексе, в меньшей степени разрушая его. Показано, что хранение муки при отрицательной температуре возможно без снижения потребительских свойств выпеченного из нее хлеба. Хлеб из муки, хранившейся при отрицательной температуре в течение 15 мес, имел комплексную органолептическую оценку 79–85 баллов и был охарактеризован как хлеб высокого качества. Критичным в условиях низкотемпературного хранения является повышение влажности муки, что связано с ее влагосорбционной способностью при повышенной относительной влажности воздуха в холодильниках. Для хранения муки при отрицательных температурах необходима защита от увлажнения с помощью полимерных упаковочных материалов.
During the storage period of flour in warehouses, temperature fluctuations occur, and in winter conditions of low temperatures are created, therefore, the study of the possibility of storing flour at a negative temperature regime is relevant. The purpose of the work is to study the effect of negative temperature on changes in physico-chemical parameters, lipid, protein complexes of flour, on the consumer quality of bread. The object of the study was baking wheat flour packaged in linen bags and in vacuum packaging. A laboratory experiment on the storage of flour was carried out at a negative temperature (–15 °C) and for comparison at a temperature of +10 °C, which is considered optimal for long-term storage of flour. When testing flour, standard methods were used, as well as original techniques. Since flour is a raw material for the baking industry, the consumer properties of baked bread during laboratory baking were investigated. The change in the biological value of flour during storage associated with the process of «aging» of colloids and the breakdown of protein molecules is estimated by the molecular weight of protein fractions. It has been shown that when the temperature decreases from +10 °C to –15 °C, hydrolytic processes in lipids and protein breakdown processes slow down. It is concluded that the negative storage temperature has a positive effect on the protein complex, destroying it to a lesser extent. It is shown that the storage of flour at a negative temperature is possible without reducing the consumer properties of bread baked from it. Bread made from flour stored at a negative temperature for 15 months had a complex organoleptic score of 79–85 points and was characterized as high-quality bread. Critical in conditions of low-temperature storage is an increase in the moisture content of flour, which is associated with its moisture-sorption ability at elevated relative humidity in refrigerators. To store flour at subzero temperatures, protection from moisture with the help of polymer packaging materials is necessary.