Investigation of technological properties of flour obtained from lupine seeds processed in various ways
Authors: Рукшан Л.В. , Новожилова Е.С. 
Published: June 2023

Проведен анализ литературных данных, свидетельствующий о перспективности люпиновой муки при создании пищевых продуктов функционального назначения, безглютеновых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. В лабораторных условиях получена мука из обработанных разными способами (гидротермическая обработка – ГТО, обжаривание, экструдирование) семян узколистного люпина белорусской селекции. Оценены технологические свойства полученной люпиновой муки комплексно по таким показателям, как крупность, влажность, содержание химических веществ (белок, крахмал, сахара, клетчатка, жир, зола), водоудерживающая, жироудерживающая и щелочеудерживающая способность, седиментационный осадок. Отмечено, что количество химических веществ в люпиновой муке изменяется значительно и зависит от способа ее получения. Несмотря на то, что содержание белка в люпиновой муке в 3,5–4 раза выше, из нее, в отличие от пшеничной муки, не отмывается клейковина. Однако мука из семян люпина содержит больше водорастворимых белков, за счет чего обладает повышенной щелочеудерживающей способностью и более низким значением седиментационного осадка. Замечено, что применение традиционной технологии производства муки из зерновых культур для производства муки из люпина дает темную и высокозольную муку, в которую при измельчении семян попадают частицы оболочек, понижая водоудерживающую, жироудерживающую и щелочеудерживающую способность. Установлено, что выход люпиновой муки, гранулометрический состав продуктов измельчения и муки, их химический состав зависят от способа подготовки люпина. Питательность люпиновой муки, независимо от вида подготовки семян, выше питательности пшеничной муки, например, высшего сорта в 1,1–1,2 раза. Все типы исследуемой люпиновой муки пригодны для производства хлеба и мучных кондитерских изделий. Для расширения ассортимента муки следует применять следующие способы влаготепловой обработки семян: гидротермическую обработку, обжаривание, экструдирование. Выбор способа обработки семян узколистного люпина зависит от потребности того или иного типа люпиновой муки.
The analysis of the literature data proving the prospects of lupine flour in the creation of functional food products, gluten-free bakery and flour confectionery products is carried out. In laboratory conditions, flour was obtained from seeds of narrow-leaved lupine of Belarusian selection processed by various methods of moisture and heat treatment (hydrothermal treatment – GTO; roasting; extrusion). The technological properties of the obtained flour were evaluated according to such indicators as size, humidity, chemical content (protein, starch, sugar, fiber, fat, ash), water-, fat- and alkali-retaining ability, sedimentation sediment. It is noted that the amount of all chemicals in lupine flour varies significantly and depends on the method of its preparation. Despite the fact that the protein content in lupine flour is 3.5–4 times higher, gluten is not washed out of it, unlike wheat flour. However, flour from lupine seeds contains more water-soluble proteins, due to which it has an increased alkali-retaining ability and a lower sedimentation sediment value. It is noted that the use of technology for the production of flour from cereals for the production of flour from lupine gives dark and high-ash flour, into which particles of shells fall when grinding seeds. It is established that the yield of flour, the granulometric composition of grinding products and flour, their chemical composition depends on the method of preparation of lupin; the nutritional value of lupin flour, regardless of the type of seed preparation, is 1.1–1.2 times higher than the nutritional value of wheat flour of the highest grade. All types of the studied lupin flour are suitable for the production of bread and flour confectionery. To expand the range of flour, the following methods of moisture-heat treatment of seeds should be used: hydrothermal treatment, roasting, extrusion. The choice of the method of processing the seeds of narrow-leaved lupine depends on the needs of one or another type of lupine flour in terms.