Innovative solutions for enriched bakery products with viburnum and barberry fruit powders
Authors: Дубцова Г.Н. , Белявская И.Г. , Витол И.С. , Ломакин А.А. 
Published: June 2023

Представлены результаты исследования химического состава двух порошков калины, полученных из плодов и мякоти с косточкой, а также порошка из плодов барбариса. Установлено влияние способа получения порошка из плодов калины на количественный состав основных пищевых веществ и минорных компонентов. Определено, что содержание пищевых волокон в порошках, полученных из плодов, составляет 8,64 и 9,79 % для плодов калины и барбариса соответственно. Аналогичный показатель для порошка, полученного из мякоти с косточкой калины, составил 45,2 %. Представлены результаты определения группового состава липидной фракции, стеринов и профили флавоноидов в порошках. Показано, что жирно-кислотный состав липидов характеризуется высоким содержанием эссенциальных жирных кислот. Исследовано влияние порошков из плодов калины или барбариса с внесением в количестве 5 % к массе пшеничной муки на показатели качества хлебобулочных изделий, приготовленных однофазным безопарным способом. Приведены характеристики органолептических и физико-химических показателей лабораторных образцов хлебобулочных изделий. Образцы хлебобулочных изделий с порошками из плодов характеризовались более высокими значениями кислотности мякиша: в 2 раза для изделий с порошком из барбариса и в 2,6 раза – из калины, по сравнению с контрольным образцом. При этом значения показателей пористости и кислотности исследуемых лабораторных проб хлебобулочных изделий с порошками из плодов соответствовали требованиям стандарта. Установлено, что применение порошка из плодов барбариса оказывало положительное влияние на реологические свойства мякиша готовых изделий. Показано, что разработанные мелкоштучные хлебобулочные изделия обладают оригинальным вкусом и ароматом, соответствующим используемому растительному сырью, имеют высокие органолептические и физико-химические показатели качества. В результате проведенных исследований разработан проект нормативно-технической документации на мелкоштучные хлебобулочные изделия «Снек» с включением в рецептуру порошка из плодов калины или барбариса.
The results of a study of the chemical composition of two powders from viburnum fruits obtained from whole berries and pomace, as well as a powder from whole barberry berries, are presented. The influence of the method of obtaining powder from viburnum fruits on the quantitative composition of the main nutrients and minor components has been established. It was determined that the content of dietary fiber in powders obtained from whole berries is 8.64 and 9.79 % for viburnum and barberry fruits, respectively. A similar indicator for the powder obtained from viburnum cake is 45.2 %. The results of determining the group composition of the lipid fraction, sterols and flavonoids in powders are presented. It is shown that the fatty acid composition of lipids is characterized by a high content of essential fatty acids. The effect of powders from the fruits of viburnum or barberry with the addition of 5 % by weight of wheat flour on the quality indicators of bakery products prepared by a single-phase non-dough method was studied. The characteristics of organoleptic and physico-chemical indicators of laboratory samples of bakery products are given. Samples of bakery products with berry powders were characterized by higher crumb acidity values: 2 times for products with barberry powders and 2.6 times for viburnum powders, compared with the control sample. At the same time, the values of the porosity and acidity indicators of the studied laboratory samples of bakery products with berry powders met the requirements of the standard. It has been established that the use of powder from barberry fruits had a positive effect on the rheological properties of the crumb of finished products. It is shown that the developed small-piece bakery products have an original taste and aroma corresponding to the used vegetable raw materials, have high organoleptic and physico-chemical quality indicators. As a result of the research, a draft regulatory and technical documentation for small-piece bakery products "Snack" was developed with the inclusion of powder from the fruits of viburnum or barberry in the recipe.