Relationship of FAV with organoleptic indicators of grain and porridge prepared from it
Authors: Ванина Л.В. , Яицких А.В. 
Published: June 2023

Манная крупа – распространенный продукт питания населения нашей страны, особенно часто он встречается в детском рационе. Каша обладает высокой калорийностью, питательной ценностью и хорошей усвояемостью. На приготовление блюд из манной крупы требуется немного времени, что способствует сохранению большинства полезных веществ в процессе приготовления. В настоящее время в мировой практике для оценки качества зернопродуктов используется показатель свежести на основании определения кислотного числа жира. Этот показатель и метод его определения (ИСО 7305-98) введены Кодексом ФАО ВОЗ № 152 в 2001 г. Данный метод действует в нашей стране как ГОСТ 31700-2012 «Зерно и продукты его переработки. Определение кислотного числа жира». Известно, что органолептические свойства зернопродуктов зависят от качества сырья, из которого они выработаны, технологии производства, условий и длительности хранения, окисления липидов. Гидролитический распад жиров, липидов зерна, муки, крупы и других жиросодержащих пищевых продуктов, а также окисление продуктов распада, в ходе которого кислород вступает в реакции с ненасыщенными липидами и жирными кислотами, – одна из основных проблем потери качества пищевыми продуктами. Особенно ускоряется этот процесс при повышении влажности хранящихся продуктов, температуры, активности липазы. Скорость и глубину гидролиза масел и жиров можно охарактеризовать с помощью кислотного числа жира (КЧЖ). Определение показателя КЧЖ дает возможность объективно оценить состояние зерна и особенно зернопродукта, в частности крупы манной. Для этого были проведены 2 дегустации крупы манной и каши, приготовленной из нее. В представленных пробах определены значения показателя кислотного числа жира и органолептические показатели, оцениваемые по разработанной ВНИИЗ методике с применением балльной шкалы. На основании двух дегустаций рассчитана степень корреляции значений кислотного числа жира крупы манной с органолептической оценкой крупы и каши, установлена сильная зависимость между ними.
Semolina is a common food product of the population of our country, it is especially common in the children's diet. Porridge has a high calorie content, nutritional value and good digestibility. It takes a little time to prepare dishes from semolina, which contributes to the preservation of most of the nutrients in the cooking process. Currently, in world practice, to assess the quality of grain products, the indicator of freshness is used based on the determination of the acid number of fat. This indicator and the method for its determination (ISO 7305-98) were introduced by the FAO Code No. 152 in 2001. This method operates in our country as GOST 31700-2012 «Grain and products of its processing of grain. Determination of the acid number of fat». It is known that the organoleptic properties of grain products depend on the quality of the raw materials from which they are produced, production technology, storage conditions and duration, and lipid oxidation. One of the main problems of food quality loss is hydrolytic decomposition of fats, lipids of grain, flour, cereals and other fat-containing foods, as well as oxidation of decomposition products, during which oxygen reacts with unsaturated lipids and fatty acids. This process is especially accelerated with an increase in the humidity of stored products, temperature, and lipase activity. The rate and depth of hydrolysis of oils and fats can be characterized by the acid number of the fat. Determination of the indicator acid number of fat makes it possible to objectively assess the state of the grain and especially the grain product, in particular semolina. For this, 2 tastings of semolina and porridge made from it were held. In the presented samples, the values of the index of the acid number of fat and organoleptic indicators were determined, evaluated according to the methodology developed by the VNIIZ using a point scale. Based on two tastings, the degree of correlation between the values of the acid number of semolina fat and the organoleptic evaluation of cereals and porridge was calculated, and a strong relationship between them was established.