MICROBIOLOGICAL ANALYSIS OF RAW MARE'S MILK
Authors: Захарова О.А. , Евдокимова О.В. , Котелевец Е.П. , Садовая И.И. , Ломова Ю.В. 
Published: March 2023

Проблема и цель. Молоко кобыл по химическому составу содержит меньше белков и жира, но больше лактозы, чем коровье. В целях обеспечения гигиены производства молока и повышения уровня санитарной культуры коневодческих ферм нами были установлены микробиологические характеристики продукта. Молоко, благодаря своему составу, является отличной питательной средой для микроорганизмов. В естественных условиях молоко поступает из молочной железы коровы непосредственно в ротовую полость теленка, при этом бактериальное загрязнение молока из окружающей среды минимально. В то же время, сырое молоко обладает бактерицидными свойствами – препятствует некоторое время размножению бактерий, попавших в него во время доения и обработки, или уничтожает их благодаря наличию иммунных тел. Цель исследований – микробиологический анализ сырого молока кобыл, проведенный в ООО «ЛАГ Сервис-Агро» Захаровского района Рязанской области. Методология. Общепринятая. Отбор проб у 5 кобыл пятилетнего возраста и контроль проводили по ГОСТ Р 52973-2008 «Молоко кобылье сырое. Технические условия». Исследования выполнены на кафедре технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции и кафедре микробиологии Рязанского ГАТУ, кафедре микробиологии Рязанского ГМУ при Минздраве РФ. Отбор проб проводили по СТ26809, микробиологические исследования – по ГОСТ 9225, соматические клетки – по ГОСТ 23453. Методы исследования – анализ, синтез, логика, заключение. Результаты экспериментов обрабатывались по компьютерной программе Statistika 10. Результаты. Органолептические характеристики соответствовали требованиям норматива. Количество определенных соматических клеток составило не более 2х10⁵ в см³. Проведенные исследования показали, что по общей бактериальной контаминации мезофильными микроорганизмами сортовому молоку соответствовали 100 % проб. БГКП не нормируется, но в наших исследованиях их количество невысокое. Видовое разнообразие БГКП в сыром молоке кобыл достаточно широкое: максимум идентифицирован представителей бактерий рода Escherichia, меньше – Enterobacter и др. Определение общего количества бактерий в молоке показало обесцвечивание метиленового синего в течение 3 часов, что характеризует оценку как удовлетворительную. Пробы с резазурином по истечении 1 ч. установили приобретение молоком серо-сиреневую окраску, что свидетельствовало о содержании в 1 мл молока до 500 тыс. и по цветовой шкале относилось к I классу. Полученные результаты содержания Escherichia coli в пробах проверены методами статистики и получены коэффициенты Стьюдента t(05), равные между парами значений в пробах сырого молока 2,0155- 4,6566. Коли-титр не превышал нормативных величин и отражал гигиену производства молока. Итак, по коли-титру содержание кишечной палочки в разведении 0,1 минимально. Заключение. По всем исследуемым показателям в сыром молоке кобыл превышений количества микроорганизмов выявлено не было, что свидетельствует о должном уходе за животными в хозяйстве. По содержанию мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, БГКП, коли-титру молоко соответствовало высшему, 1, 2 сортам, несортового не выявлено. Для объективной оценки санитарного качества сырого молока необходимо дополнительно определять содержание гемолитических стрептококков и энтеропатогенных кишечных палочек, не предусмотренных стандартами, и другие.
Problem and purpose. Mare's milk chemically contains less protein and fat, but more lactose than cow's milk. In order to ensure the hygiene of milk production and improve the level of sanitary culture of horse breeding farms, microbiological characteristics of the product have been established. Milk, due to its composition, is an excellent breeding ground for microorganisms. Under natural conditions, milk flows from the cow's mammary gland directly into the calf's mouth, while bacterial contamination of milk from the environment is minimal. At the same time, raw milk has bactericidal properties. For some time, it prevents the growth of bacteria that got into it during milking and processing, or destroys them due to immune bodies. The purpose of the research was the microbiological analysis of raw mare's milk, carried out at LAG Service-Agro LLC, Zakharovsky district, Ryazan region. Methodology. Research methods were common. Sampling in 5 five-year-old mares and control was carried out according to GOST R 52973-2008 “Raw mare's milk. Specifications". The studies were carried out at the Department of the Technology of Agricultural Production and Processing and the Department of Microbiology of Ryazan State Agrotechnological University, the Department of Microbiology of Ryazan State Medical University of the Ministry of Health of the Russian Federation. Sampling was carried out according to ST26809, microbiological studies - according to GOST 9225, somatic cells - according to GOST 23453. Research methods included analysis, synthesis, logic, conclusion. The results of experiments were processed using computer program Statistika 10. Results. Organoleptic characteristics met the requirements of the standard. The number of certain somatic cells was no more than 2x105 per cm3. The conducted studies showed that 100% of samples corresponded to varietal milk in terms of total bacterial contamination with mesophilic microorganisms. Coliform bacteria were not standardized, but their number in studies was low. The species diversity of coliform bacteria in raw milk of mares was quite wide: Escherichia bacteria had maximum representatives, Enterobacter and others had less. Determination of the total number of bacteria in milk showed discoloration of methylene blue for 3 hours, which characterized the assessment as satisfactory. Samples with resazurin after 1 hour revealed the acquisition of gray-lilac color by milk, which indicated the content of up to 500 thousand in 1 ml of milk and belonged to class I according to the color scale. The obtained results of the content of Escherichia coli in samples were verified by statistical methods and Student's coefficients t (05) were obtained, equal between pairs of values in raw milk samples 2.0155-4.6566. The coli-titer did not exceed the normative values and reflected the hygiene of milk production. So, according to the coli-titer, the content of Escherichia coli in a dilution of 0.1 was minimal. Conclusion. According to all the studied indicators in the raw milk of mares, no excess of microorganisms was detected, which indicated proper care for animals on the farm. According to the content of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms, coliform bacteria, and coli-titer the milk corresponded to the highest 1 or 2 grades, no out-of-grade was detected. For an objective assessment of the sanitary quality of raw milk, it is necessary to additionally determine the content of hemolytic streptococci and enteropathogenic Escherichia coli that are not provided for by the standards, and others.