Оценка нового вида композитных отрубей по биохимическим показателям
Authors: Витол И.С. , Герасина А.Ю. , Волкова О.В. 
Published: January 2025

Изучены химический состав и биохимические показатели нового вида композитных отрубей, полученных при совместном размоле зерносмеси, состоящей из зерна пшеницы (72 %), гороха шлифованного (21 %) и белого масличного льна (7 %). Выявлено высокое содержание жира, белка и клетчатки, а также значительное преобладание альбумино-глобулиновой фракции растворимых белков. Анализ жирнокислотного состава отрубей (всего 22 ж.к.) методом ВЭЖХ показал, что среди насыщенных жирных кислот превалирует пальмитиновая кислота, содержание которой в 3,7 раза превосходит содержание стеариновой кислоты, а соотношение α-линоленовая: линолевая: олеиновая (ɷ-3: ɷ-6: ɷ-9) для композитных отрубей в среднем составило 4,4:10,8:1. Установлена высокая протеолитическая активность, проявляющаяся при рН 6,8 (нейтральные протеазы) и рН 9,5 (щелочные протеазы) в водных экстрактах трехкомпонентных отрубей, а также высокая (более 50 %) ингибирующая активность по отношению к трипсину, которая связана с присутствием семян гороха (21 %) в зерносмеси. Проведение протеолиза композитных отрубей с использованием ферментных препаратов протеаз и мультэнзимных композиций значительно увеличивает количество водорастворимого белка, при этом эффективность МЭК 1 в 2 раза выше, чем у ФП пенициллопепсин + оризин, а эффективность МЭК 2 в среднем в 1,8 раза выше, чем у ФП нейтраза 0,8L. Это связано, в первую очередь, с высвобождением белков из нерастворимых комплексов с некрахмальными полисахаридами, фитином и повышением их доступности для действия протеаз. Полученные результаты будут использованы в дальнейших исследованиях с целью получения обогащающих компонентов при разработке рецептур различных видов пищевых продуктов и кормов повышенной пищевой и биологической ценности, а также придания им функциональных свойств.
The chemical composition and biochemical parameters of a new type of composite bran obtained by joint grinding of a grain mixture consisting of wheat grain (72 %), polished peas (21 %) and white oil flax (7 %) were studied. A high content of fat, protein and fiber, as well as a significant predominance of the albumin-globulin fraction of soluble proteins were revealed. Analysis of the fatty acid composition of bran (22 fatty acids in total) by HPLC showed that palmitic acid predominates among saturated fatty acids, with its content 3.7 times higher than that of stearic acid in bran, and the ratio of α-linolenic: linoleic: oleic (ɷ-3: ɷ-6: ɷ-9) for composite bran averaged 4.4: 10.8: 1. High proteolytic activity was established, manifested at pH 6.8 (neutral proteases) and pH 9.5 (alkaline proteases) in aqueous extracts of three-component bran, as well as high (more than 50 %) inhibitory activity towards trypsin, which is associated with the presence of pea seeds (21 %) in the grain mixture. Carrying out proteolysis of composite bran using enzyme preparations of proteases and multienzyme compositions significantly increases the amount of water-soluble protein, while the efficiency of MEС 1 is 2 times higher than that of the FP Penicillopepsin + Orizin, and the efficiency of MEС 2 is on average 1.8 times higher than that of the FP Neutraza 0.8L. This is primarily due to the release of proteins from insoluble complexes with non-starch polysaccharides, phytin and an increase in their availability for the action of proteases. The results obtained will be used in further studies to obtain enriching components in the development of recipes for various types of food products and feeds of increased nutritional and biological value, as well as imparting functional properties to them.