Kualitas Gula Aren Khas Buleleng, Gula Kelapa Khas Klungkung, dan Gula Lontar Khas Karangasem dalam Pembuatan Rujak Gula Bali
Authors: Indriyani Ni Luh Made Janeta , Kuntariati Utik 
Published: June 2023

Kebiasaan masyarakat bali yang cukup gemar mengonsumsi rujak semakin membuat eksistensi rujak gula bali semakin melejit. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kualitas gula aren khas Buleleng, gula kelapa khas Klungkung, dan gula lontar khas Karangasem dari segi rasa, aroma, dan warna serta untuk mengetahui gula manakah yang lebih cocok digunakan dalam pembuatan rujak gula bali. Jenis penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah eksperimen dengan mixed method. Data kualitatif diperoleh dari hasil observasi dan kuisioner. Sedangkan data kuantitatif diperoleh dari hasil dari uji organoleptik dan uji ranking dengan mengunakan SPSS. Analisis data uji organoleptik menggunakan uji Kruskal Wallis. Sedangkan, data uji ranking dianalisis menggunakan tabel Fischer dan Yates. Panelis dari penelitian ini terdiri dari 20 orang masyarakat dan 10 orang chef. Berdasarkan uji organoleptik melalui uji Kruskal Wallis didapatkan hasil bahwa dari segi rasa dan aroma menunjukan tidak ada perbedaan yang nyata antara gula aren khas Buleleng, gula kelapa khas Klungkung, dan gula lontar khas Karangasem. Dari segi warna terdapat perbedaan yang nyata antara gula aren khas Buleleng, gula kelapa khas Klungkung, dan gula lontar khas Karangasem. Berdasarkan hasil uji ranking yang dilakukan, diperoleh hasil rujak dengan menggunakan gula aren khas Buleleng menempati urutan pertama (paling disukai panelis). Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa gula yang lebih cocok digunakan dalam pembuatan rujak adalah gula aren khas Buleleng.

The habit of Balinese people who are quite fond of consuming rujak has increasingly made the existence of Balinese sugar rujak skyrocket. This research was conducted to determine the quality of palm sugar typical of Buleleng, coconut sugar typical of Klungkung, and palm sugar typical of Karangasem in terms of taste, aroma, and color and to find out which sugar is more suitable to be used in making Balinese sugar salad. The type of research used in this study is an experiment with a mixed method. Qualitative data is obtained from observations and questionnaires. While the quantitative data is obtained from the results of the organoleptic test and ranking test using SPSS. Organoleptic test data analysis using the Kruskal-Wallis test Meanwhile, ranking test data was analyzed using Fischer and Yates tables. The panelists for this study consisted of 20 people from the community and 10 chefs. Based on the organoleptic test through the Kruskal Wallis test, the results showed that in terms of taste and aroma, there was no significant difference between palm sugar typical of Buleleng, coconut sugar typical of Klungkung, and palm sugar typical of Karangasem. In terms of color, there are significant differences between palm sugar typical of Buleleng, coconut sugar typical of Klungkung, and palm sugar typical of Karangasem. Based on the results of the ranking test carried out, the results obtained that rujak using palm sugar typical of Buleleng ranks first (most preferred by panelists). Therefore, it can be concluded that the sugar that is more suitable for use in making rujak is palm sugar, typical of Buleleng.