DEVELOPMENT OF RECIPES FOR PROPHYLACTIC MILK AND WHEY-BASED DRINKS AND DETERMINATION OF THEIR PROPERTIES
Authors: БИСЕНОВА Г.Н. , САРМУРЗИНА З.С. , АБИТАЕВА Г.К. , МУСАБАЕВА Б.К. , НАЙМАНОВ Е.Н. , ТЕКЕБАЕВА Ж.Б. 
Published: September 2023

Пищевая промышленность является одной из стратегических отраслей в развивающихся странах и играет важнейшую роль в экономике, продовольственной безопасности и общественном здравоохранении. Разработка пробиотических рецептур пищевых продуктов является ключевым направлением для будущего рынка функциональных продуктов питания. Целью настоящего исследования являлась разработка рецептуры профилактических напитков на основе молока и молочной сыворотки с использованием витаминов, минералов, пребиотиков и пробиотиков, изучение их органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и пищевой безопасности. В результате работы были разработаны три вариации рецептур по каждому профилактическому напитку, среди которых был отобран вариант №3 с высокими органолептическими и технологическими показателями. В качестве пробиотической закваски использован консорциум молочнокислых бактерий Lactobacillus casei 1А B-RCM 0947, Lactobacillus paracasei 2А B-RCM 0948, Lactobacillus brevis 4 LB B-RCM 0610, обладающих антимикробной активностью в отношении условно-патогенных бактерий. В качестве пребиотической добавки использованы инулин и пектин, для обогащения использованы витамины А, С, В2, минералы йодид калия и магний (Sigma, USA). Изучена пищевая безопасность профилактических напитков №1 и №2 на наличие условно-патогенных микроорганизмов - энтерококков, золотистого стафилококка, колиформ, сальмонелл, кишечной палочки, листерий, дрожжей, грибов. В результате оценки пищевой безопасности выявлено отсутствие роста условно-патогенной микрофлоры на диагностических средах. Определены физико-химические свойства профилактических напитков №1 и №2 - массовая доля жира, белка, СОМО, лактозы, воды, кислотность, плотность и их соответствие нормативному документу. Для сохранения и определения сроков профилактических напитков изучена жизнеспособность пробиотических микроорганизмов при хранении при +4°С в течение 30 суток. В результате исследуемые профилактические напитки содержат в своем составе соответствующее количество пробиотических молочнокислых бактерий 1,0х106 - 1,0х107 КОЕ/мл, а также установлен рекомендуемый срок хранения для профилактического напитка №1 – до 30 суток, для профилактического напитка №2 – до 7-10 суток.
The food industry is a strategic industry in developing countries and plays a critical role in the economy, food security and public health. The development of probiotic food formulations is a key area for the future market of functional foods. The aim of this study was to develop a recipe for preventive milk and whey-based drinks using vitamins, minerals, prebiotics and probiotics and to study their organoleptic, physico-chemical, microbiological properties and food safety. As a result of the work, three variations of recipes were developed for each preventive drink, among which option №3 with high organoleptic and technological indicators was selected. A consortium of lactic acid bacteria Lactobacillus casei 1А B-RCM 0947, Lactobacillus paracasei 2А B-RCM 0948, Lactobacillus brevis 4 LB B-RCM 0610, which have antimicrobial activity against opportunistic bacteria, was used as a probiotic starter. Inulin and pectin were used as a prebiotic supplement, vitamins A, C, B2, minerals potassium iodide and magnesium were used for enrichment (Sigma, USA). The food safety of prophylactic drinks №1 and №2 for the presence of opportunistic microorganisms - enterococci, Staphylococcus aureus, coliforms, salmonella, Escherichia coli, listeria, yeast, fungi was studied. As a result of the food safety assessment, the absence of growth of opportunistic microflora on diagnostic media was revealed. The physicochemical properties of prophylactic drinks №1 and №2 were determined - the mass fraction of fat, protein, DSMR, lactose, water, acidity, density and their compliance with the regulatory document. To preserve and determine the timing of prophylactic drinks, the viability of probiotic microorganisms was studied during storage at +4°C for 30 days. As a result, the investigated preventive drinks contain in their composition the appropriate amount of probiotic lactic acid bacteria 1.0x106 - 1.0x107 CFU/ml, and the recommended shelf life for prophylactic drink №1 is up to 30 days, for prophylactic drink №2 - up to 7- 10 days.