New Scientific and Practical Approaches to the Production of Fermented Grain Drinks
Authors: Миллер Ю.Ю. 
Published: September 2023

В настоящих социально-экономических условиях потребительский рынок, в частности по продовольственной продукции, подвержен риску по обеспечению продукцией не только импортного производства, но и отечественного, производимого на основе импортного сырья. Данная проблема коснулась и группы безалкогольных напитков, ассортимент которых претерпел изменения в начале санкционных действий в сторону России ввиду ухода с рынка известных зарубежных брендов. В связи с этим необходимо принимать действия по бесперебойному снабжению качественной и безопасной продукцией, что возможно реализовать за счет наращивания мощностей отечественных предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности, а также развитию ассортимента как готовой продукции, так и сырья, используемого в ее производстве. В работе представлены новые концептуальные подходы к производству ферментированных зерновых напитков типа кваса. Предложены основные принципы развития данной группы напитков, в том числе по расширению ассортимента, повышению пищевой и биологической ценности, бесперебойности снабжения изготовителей сырьем и др. При формировании концепции учитывали стратегические направления развития пищевой и перерабатывающей промышленности, востребованность и конкурентоспособность продукции, возможности отечественного агропромышленного комплекса, в результате чего предложена модель формирования сырьевых ресурсов и производства на их основе ферментированных зерновых напитков. Предлагаемая модульно-алгоритмическая модель в технологии напитков с предварительной целеориентированной подготовкой сырья основана на применении традиционных алгоритмических действий, принятых на предприятиях пивобезалкогольной отрасли (технологические режимы, оборудование и др.), и формализации модульных элементов системы с индивидуальными траекториями в зависимости от вида используемого сырья и поставленных целей в производстве, в том числе требований к продукции (нутрициологический состав, соответствие регламентируемым показателям качества и безопасности). Для практического подтверждения предлагаемой концепции экспериментально опробована возможность получения ферментированных зерновых напитков на основе взаимозаменяемого сырья (ячмень, пшеница, рожь, овес и соя) и формирования целеустановленной их пищевой системы, в том числе с повышенной пищевой и биологической ценностью по таким показателям, как содержание аминокислот, витаминов группы В и органических кислот.
In the current socio-economic conditions, the consumer market, in particular for food products, is at risk of providing products not only of imported production, but also of domestic products produced on the basis of imported raw materials. This problem also affected a group of soft drinks, the assortment of which underwent changes at the beginning of the sanctions actions towards Russia due to the withdrawal of well-known foreign brands from the market. In this regard, it is necessary to take actions for the uninterrupted supply of high-quality and safe products, which can be realized by increasing the capacity of domestic enterprises of the food and processing industry, as well as the development of the assortment of both finished products and raw materials used in its production. The paper presents new conceptual approaches to the production of fermented grain drinks such as kvass. The basic principles of the development of this group of beverages are proposed, including expanding the assortment, increasing the nutritional and biological value, uninterrupted supply of raw materials to manufacturers, etc. When forming the concept, the strategic directions of the development of the food and processing industry, the demand for and competitiveness of products, the capabilities of the domestic agro-industrial complex were taken into account, as a result of which a model for the formation of raw materials and the production of fermented grain beverages based on them was proposed. The proposed modular-algorithmic model in the technology of beverages with a preliminary goal-oriented preparation of raw materials is based on the application of traditional algorithmic actions adopted at the enterprises of the beer and alcohol industry (technological modes, equipment, etc.), and the formalization of modular elements of the system with individual trajectories depending on the type of raw materials used and the goals set in production, including product requirements (nutritional composition, compliance with regulated quality and safety indicators). For practical confirmation of the proposed concept, the possibility of obtaining fermented grain drinks based on interchangeable raw materials (barley, wheat, rye, oats and soy) and the formation of a purposefully established food system, including with increased nutritional and biological value in terms of such indicators as the content of amino acids, B vitamins and organic acids, has been experimentally tested.