Comprehensive organoleptic scoring of oatmeal
Authors: Мелешкина Е.П. , Ванина Л.В. , Жильцова Н.С. , Коломиец С.Н. 
Published: March 2023

Стандарты на методы контроля продукции, призванные обеспечивать всестороннюю проверку обязательных требований к качеству продукции, должны быть объективными и точными. Научно организованный дегустационный анализ по чувствительности превосходит многие приемы лабораторного исследования, особенно в отношении таких показателей, как вкус, запах и консистенция. Существующие методы лабораторного анализа более сложны и трудоемки по сравнению с приемами органолептической оценки и позволяют характеризовать частные признаки качества. Органолептический метод быстро и при правильной подготовке анализа объективно и надежно дает общее впечатление о качестве продуктов. Дегустационная, или органолептическая оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, – наиболее известный и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. В статье систематизированы и дополнены результатами собственных исследований характеристики органолептических показателей овсяной каши с обоснованием и характеристикой каждой оценки, алгоритм ее проведения. Оценки выставляли по пятибалльной шкале, которые потом суммировали и определяли их усредненные значения за внешний вид, цвет, запах, консистенцию и вкус. Балльный метод в России является одним из главных методов дегустационного анализа. Результаты оценки выражают в виде баллов на условной шкале с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определенной интенсивности того или иного показателя качества. Произведен расчет комплексной органолептической оценки (КОО) исследуемой продукции. Цель исследования заключалась в установлении по органолептическим показателям соответствия качества каши требованиям нормативных документов. Работа проведена во ВНИИЗ – филиале ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН. Объектами исследований служили 5 образцов овсяной каши с различными добавками разных производителей. Для исключения предпочтений членов комиссии к тому или иному производителю и торговой марке каждому образцу были присвоены номера. По результатам исследований установ
Standards for product control methods, designed to provide a comprehensive verification of mandatory product quality requirements, should be objective and accurate. Scientifically organized tasting analysis surpasses many methods of laboratory research in sensitivity, especially in relation to such indicators as taste, smell and texture. The existing methods of laboratory analysis are more complex and time-consuming compared to the methods of organoleptic evaluation and allow characterizing particular features of quality. The organoleptic method quickly and, with the correct preparation of the analysis, objectively and reliably gives an overall impression of the quality of the products. Tasting or organoleptic assessment, carried out with the help of human senses, is the most ancient and widespread way to determine the quality of food products. The article systematizes and supplements the results of our own research on the characteristics of organoleptic indicators of oatmeal with the rationale and characteristics of each assessment, the algorithm for conducting it. Ratings were given on a five-point scale, which were then summed up and their average values were determined for appearance, color, smell, texture and taste. The scoring method in Russia is one of the main methods of tasting analysis. The evaluation results are expressed as points on a conditional scale with an increasing sequence of numbers, each of which corresponds to a certain intensity of a particular quality indicator. The calculation of a comprehensive organoleptic assessment (CEA) of the products under study was carried out. The purpose of the study was to establish, according to organoleptic indicators, the compliance of the quality of cereals with the requirements of regulatory documents. The work was carried out at VNIIZ, a branch of the Federal State Budgetary Scientific Institution “Federal Scientific Center for Food Systems named after V.I. V. M. Gorbatov, Russian Academy of Sciences. The objects of research were 5 samples of oatmeal with various additives from different manufacturers. To eliminate the preference of members of the commission for a particular manufacturer and brand, each sample was assigned numbers. According to the results of the research, it was found that oatmeal of domestic producers in all indicators of cereals met the requirements of regulatory documents.