On the prospects of using a multi-enzyme composition of enzyme preparations in the technological processing of white plum
Authors: Титова О.Т. , Галлямова Л.П. , Головачёва Н.Е. , Морозова С.С. , Абрамова И.М. 
Published: April 2023

Перспективным сырьем для приготовления полуфабрикатов ликероводочных изделий является белая слива В плодах белой сливы присутствуют антиоксиданты, пектины, сахар, органические кислоты, аскорбиновая кислота (витамин С), витамины В2, Р, провитамин А, фенольные соединения, дубильные вещества. Из минеральных веществ наибольшую ценность представляют железо, марганец, соли калия. Технологическая переработка белой сливы затруднена в связи с особенностью строения плодовой ткани и значительным содержанием пектиновых веществ. В плодах и ягодах присутствует нерастворимый пектин (протопектин) и растворимый пектин. Основное влияние на отдачу сока оказывает растворимый пектин, который обладает влагоудерживающей способностью и повышает вязкость сока, препятствуя его извлечению. Для более полного извлечения экстрактивных веществ из перерабатываемой сливы перспективно применять ферментные препараты, способствующие гидролизу пектиновых веществ. В связи с высоким содержанием пектиновых веществ в сливе белой перед прессованием применяли ферментный препарат Пектозим (Россия), используемый для повышения выхода сухих веществ, разжижения мезги плодово-ягодного сырья. Вследствие высокого содержания в белой сливе целлюлозы использовался также целлюлолитический ферментный препарат Целлозим плюс (Россия), способный разрушать клеточные стенки и увеличивать количество экстрагируемых веществ. Применение мультиэнзимных композиций ферментных препаратов для мезги способствовало улучшению реологических показателей сока сливы белой быстрозамороженной: выход сока-самотека увеличился в 2–4 раза по сравнению с контролем, кинематическая вязкость сока в опытных образцах снизилась по сравнению с контролем в 1,8–3,7 раза. При применении мультиэнзимных композиций было отмечено увеличение количества красящих веществ и общих фенольных веществ, антиоксидантной активности, что свидетельствует о гидролизе клеточных стенок. Кинематическая вязкость соков после обработки ферментными препаратами снизилась в 1,8–3,7 раза. Лучшие результаты были получены при использовании мультиэнзимной композиции Пектозим / Целлозим плюс при соотношении 0,5/0,2 мг/кг. В данном образце отмечены высокие реологические показатели, антиоксидантная активность, содержание общих фенольных веществ и прозрачность.
White plum is a promising raw material for the preparation of semi-finished alcoholic beverages. White plum fruits contain antioxidants, pectins, sugar, organic acids, ascorbic acid (vitamin C), vitamin B2, vitamin P, provitamin A, phenolic compounds, tannins. Of the minerals, iron, manganese, and potassium salts are of the greatest value. Technological processing of white plum is difficult due to the specific structure of the fruit tissue and the significant content of pectin. Fruits and berries contain insoluble pectin (protopectin) and soluble pectin. Soluble pectin, which has a water-retaining capacity and increases the viscosity of the juice, prevents its extraction for a more complete extraction of extractives from the processed plum, it is promising to use enzyme preparations that promote the hydrolysis of pectin substances. Due to the high content of pectin substances in the white plum, before pressing, the enzyme preparation Pectozim (Russia) was used, which is used to increase the yield of dry substances, to thin the pulp of fruit and berry raw materials. Due to the high content of cellulose in the white plum, the cellulolytic enzyme preparation Cellozyme Plus (Russia) was also used, which is capable of destroying cell walls and increasing the amount of extractable substances. The use of multi-enzyme compositions of enzyme preparations for pulp contributed to the improvement of the rheological parameters of quick-frozen white plum juice: the yield of free-flowing juice increased by 2–4 times compared to the control, the kinematic viscosity of the juice in the test samples decreased by 1.8–3.7 compared to the control times. When using multi-enzyme compositions, an increase in the amount of coloring substances and total phenolic substances, antioxidant activity was noted, which indicates the hydrolysis of cell walls. The kinematic viscosity of juices after treatment with enzyme preparations decreased by 1.8–3.7 times. The best results were obtained when using the multi-enzyme composition Pectozyme/Cellozyme plus at a ratio of 0.5/0.2 mg/kg. In this sample, high rheological parameters, antioxidant activity, the content of total phenolic substances and transparency were noted.