Aspects of soft cheese development: yield and texture of the product
Authors: Золотин А.Ю. , Симоненко С.В. , Симоненко Е.С. , Кудряшова О.В. , Будрик В.Г. , Стефанова И.Л. 
Published: September 2023

Анализ ассортимента продуктов для детского питания показывает относительную незаполненность ниши сыров. Нормативно для детей предусмотрено использование мягких и полутвердых сыров. Мягкий сыр имеет более высокую влажность, что позволяет расширить диапазон варьирования текстуры посредством использования широкого спектра ингредиентов, корректирующих органолептическое восприятие продукта. В статье представлены результаты исследования связи выхода и органолептической оценки основы мягкого сыра, полученной термокислотным способом коагуляции белков, с составом и рецептурными параметрами исходной смеси. В рецептурах экспериментальных образцов использовались молоко коровье и козье, сметана, кефир, яичные продукты (яйцо отборное, меланж жидкий, меланж сухой, желток сухой, белок сухой). Массовые проценты ингредиентов в рецептурах изменялись дискретно. Анализ экспериментальных данных позволил выявить определенную связь выхода продукта (массы белкового сгустка) с составом исходной смеси (рецептурой образца). В контексте разработки продукта потенциально высокой потребительской ценности выход не является определяющим критерием. Приоритетным структурным элементом, формирующим уровень потребительской ценности, является органолептическое восприятие, выявляемое в процессе органолептической оценки продукта. При отсутствии в рецептурах экспериментальных образцов вкусовых и ароматических ингредиентов основным параметром органолептической оценки является текстура. Оценка текстуры проведена согласно ранее разработанному методу с расчетом коэффициента органолептической оценки. Образцы, получившие положительную оценку независимых испытателей, выработаны с использованием яйца отборного и яичного желтка; при выработке образцов без внесения яичных продуктов текстура становится более грубой, с признаками рассыпчатости. При использовании в рецептуре вместо коровьего козьего молока значимых изменений выхода продукта не выявлено, при этом текстура продукта органолептически существенно ниже. В результате проведенных исследований установлено, что направленное изменение выхода и текстуры продукта (основы мягкого сыра) достигается посредством изменения вида используемого агента кислотности (сметаны, кефира) и (или) яичного продукта, а также варьированием соотношений сырьевая основа/агент кислотности, агент кислотности/яичный продукт. В то же время при одинаковых рецептурах исходной смеси органолептическое восприятие продукта значимо зависит от вида сырьевой основы (коровьего или козьего молока).
The analysis of the assortment of products for baby food shows the relative lack of filling of the cheese niche. The standard for children provides for the use of soft and semi-hard cheeses. Soft cheese has a higher humidity, which allows you to expand the range of texture variation by using a wide range of ingredients that correct the organoleptic perception of the product. The article presents the results of a study of the relationship between the yield and the organoleptic evaluation of the soft cheese base obtained by the thermoacid method of protein coagulation with the composition and prescription parameters of the initial mixture. The formulations of experimental samples used: cow's and goat's milk, sour cream, kefir, egg products (selected egg, liquid melange, dry melange, dry yolk, dry protein). The mass percentages of ingredients in the formulations varied discretely. The analysis of experimental data revealed a certain relationship between the yield of the product (the mass of the protein clot) and the composition of the initial mixture (sample formulation). In the context of developing a product of potentially high consumer value, output is not a determining criterion. The priority structural element that forms the level of consumer value is organoleptic perception, revealed in the process of organoleptic evaluation of the product. In the absence of experimental samples of flavoring and aromatic ingredients in the formulations, the main parameter of the organoleptic evaluation is texture. The texture evaluation was carried out according to the previously developed method with the calculation of the coefficient of organoleptic evaluation. The samples that received a positive assessment from independent testers were developed using selected eggs and egg yolk; when developing samples without adding egg products, the texture becomes rougher with signs of friability. When using goat's milk instead of cow's milk in the formulation, no significant changes in the yield of the product were revealed, while the texture of the product is organoleptically significantly lower. As a result of the conducted research, it was found that a directed change in the yield and texture of the product (the base of soft cheese) is achieved by changing the type of acidity agent used (sour cream, kefir) and (or) egg product, as well as by varying the ratios raw base/acidity agent, acidity agent/egg product. At the same time, with the same formulations of the initial mixture, the organoleptic perception of the product significantly depends on the type of raw material base (cow's or goat's milk).