Biotesting as an indicator to study the synergistic effect in the production of cottage cheese products with collagen
Authors: Зобкова Зинаида Семеновна 
Published: February 2023

При выраженном дефиците белка в рационе питания населения России возрастает роль белков соединительных тканей, которые, несмотря на несбалансированность по аминокислотному составу, выполняют важнейшие пластические функции. К таким белкам относят коллагеновые. Изучение специализированной литературы показало, что за последние 5 лет исследования по использованию коллагена в производстве как пищевых, так и молочных продуктов становятся одним из перспективных направлений, в том числе для российского рынка продуктов повседневного спроса. Причем особенно актуально применение пептидов гидролизованного коллагена. В пищевой промышленности для улучшения органолептических и структурно-механических показателей пищевых продуктов в качестве добавки используют термостабилизированные волокна коллагена. Последние могут быть альтернативой синтетическим стабилизаторам продуктов. Наибольший интерес представляет информация, появившаяся в последнее время, о наличии синергетического эффекта при употреблении кисломолочных продуктов с коллагеном. В этом случае пептиды коллагена наиболее эффективно усваиваются организмом, и польза от кисломолочных продуктов возрастает. С учетом опыта работы института в течение 3 лет по изучению относительной биологической ценности (ОБЦ) кисломолочных продуктов методом биотестирования с использованием биологических моделей в этой статье была предпринята попытка выявить вышеуказанный синергетический эффект на примере творожного продукта с коллагеном. В процессе исследований был изучен состав и выбраны образцы гидролизованных коллагенов (говяжий и свиной) марки Peptinex™ компании Gelnex с м. д. белка 90,0 %. Установлено, что при содержании коллагена 1-1,5 г на 100 г творожного обезжиренного продукта показатель ОБЦ был значительно выше, чем в контрольном образце без коллагена. Это коррелирует с литературными данными, согласно которым суточная потребность организма в коллагене составляет 2-3 г. Исследуемый творожный продукт по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и структурно-механическим показателям (влагоудерживающая способность, предельное напряжение сдвига) соответствовал заданным параметрам.
With a pronounced protein deficit in the diet of the Russian population, the role of connective tissue proteins, which despite the imbalance in the amino acid composition, perform the most important plastic functions, increases. These proteins include collagen proteins. A study of the specialized literature has shown that in the last 5 years research into the use of collagen in the production of both food and dairy products has become one of the promising trends, including the Russian market of convenience foods. Moreover, the use of hydrolyzed collagen peptides is particularly relevant. In food industry thermo-stabilized collagen fibers are used as an additive to improve organoleptic and structural-mechanical parameters of food products. The latter can be an alternative to synthetic food stabilizers. Of the greatest interest is the information that has recently appeared about the synergistic effect of consuming fermented dairy products with collagen. In this case, collagen peptides are most effectively absorbed by the body, and the benefits of fermented dairy products increase. Taking into account the experience of the institute for 3 years in studying the relative biological value (RBV) of sour-milk products by biotesting using biological models, this article made an attempt to identify the above synergistic effect on the example of curd product with collagen. In the process of research the composition was studied and samples of hydrolyzed collagen (beef and pork) of Peptinex™ brand of Gelnex with 90.0 % protein m.f. were selected. It was found that with a collagen content of 1-1.5 g per 100 g of skimmed cottage cheese product, the OBC index was significantly higher than that of the control sample without collagen. This correlates with the literature data, according to which the daily requirement of the body in collagen is 2-3 g. The curd product under study according to organoleptic, physico-chemical, microbiological and structural-mechanical parameters (water-holding capacity, ultimate shear stress) corresponded to the specified parameters.