On the Issue of New Plant Sorbent Using in Brewing
Authors: Ирина Николаевна Грибкова, 
Published: December 2022

Статья посвящена проблеме стабилизации пива с применением сорбентов различной природы. Рассмотрены структура и взаимосвязи между основными органическими соединениями, отвечающими за формирование коллоидной структуры пива и влияющими на возникновение помутнений. Приведены примеры применения сорбентов в технологии пивоварения и их влияние на состав органических соединений пива. Цель исследования состояла в установлении изменения качественных показателей пива при использовании сорбента на основе дробины с целью повышения качества продукции. Достижение поставленной цели осуществляли за счет применения стандартных приборных методов исследования основных показателей качества в области пивоварения, достоверность полученных результатов была обеспечена высокой степенью воспроизводимости методов и числа повторяемостей. Показано, что в течение дображивания сорбент позволяет незначительно повлиять на действительный экстракт в опытных образцах, обеспечить незначительный рост концентрации спирта, что характеризует процесс дображивания как естественный. Авторами отмечено, что существуют различия в динамике изменения цвета при разных способах обработки сорбента. Так, интенсивность цвета значимо убывает при динамическом способе обработки, что коррелирует с сорбцией фенольных соединений (катехинов и антоцианогенов). Содержание азотистых соединений массой ниже 8 кДа (пептидов и аминокислот) снижается при динамическом способе обработки пива на 18% по сравнению с контролем. Данный способ обработки способствовал снижению содержания изогумулона в 25 раз по сравнению с контролем. Показано, что тенденция снижения органических соединений не оказывает значимого влияния на органолептические характеристики и балльная оценка в случае динамического способа обработки снижается на 0,5 балла по сравнению с контролем. Подчеркивается, что уменьшение содержания изогумулона в 9 раз, а антоцианогенов в 6 раз при более глубокой степени сбраживания и увеличении кислотности позволяет добиться гармоничного восприятия вкуса готовой продукции путем обработки пива внесением дробины при стационарном режиме, что подтверждает балльная оценка пива (24,8 баллов). Приведены преимущества использования зернового сорбента по отношению к уже известным способам.
The article is devoted to the beer stabilization problem with the different nature sorbents use. The structure and relationships between the main organic compounds responsible for the formation of the beer’s colloidal structure and influencing the occurrence of turbidity are considered. Examples of the sorbents use in brewing technology and their influence on the composition of beer’s organic compounds are given. The authors set the study’s goal, which is to establish in the beer’s quality indicators change when using a sorbent based on brewer’s spent grain to improve product quality. The achievement of the goal was carried out through the use of standard instrumental methods for studying the main quality indicators in the field of brewing, the reliability of the results obtained was ensured by a high degree of methods reproducibility and the repetitions number. It is shown that during the post-fermentation the sorbent makes it possible to slightly affect the actual extract in the test samples, to provide a slight increase in the alcohol concentration, which characterizes the post-fermentation process as natural. The authors noted that there are differences in the dynamics of color change with different methods of the sorbent processing. Thus, the color intensity significantly decreases with the dynamic method of processing, which the authors correlate with the phenolic compounds (catechins and anthocyanogens) sorption. The content of nitrogenous compounds weighing less than 8 kDa (peptides and amino acids) is reduced by 18% in the dynamic method of processing beer compared to the control samples. This treatment method reduced the content of isohumulone by 25 times compared with the control samples. It has been shown that the tendency to decrease in organic compounds does not have a significant effect on organoleptic characteristics and the score, in the case of a dynamic processing method, is reduced by 0.5 points compared to the control samples. It is emphasized that a decrease in the isohumulone content by 9 times, and anthocyanogens content - by 6 times with a deeper degree of fermentation and an increase in acidity makes it possible to achieve a finished product harmonious perception of the taste by processing beer with the brewer’s spent grain addition in a stationary mode, which is confirmed by the scoring of beer (24.8 points). The advantages of using a brewer’s spent grain sorbent in relation to already known methods are given.