Functional composite cereals of increased nutritional value
Authors: Коробейникова М.М. , Зверев С.В. , Политуха О.В. 
Published: March 2023

Традиционные крупы с точки зрения концепции адекватного питания имеют ряд недостатков, в частности, неполный белок (минимальный скор НАК меньше единицы), дисбаланс в соотношении «углеводы-белок» и высокую гликемическую нагрузку (больше 30), что не рекомендуется для людей с нарушением метаболических (обменных) заболеваний, которые, в свою очередь, ведут к избыточному весу, гипертонии, атеросклерозу, диабету и ожирению. В данной работе расчетным методом с последующей дегустацией оценивалась возможность получения композитных (многокомпонентных, комбинированных) круп с повышенным содержанием полноценного белка, сбалансированным соотношением «углеводы-белок» и пониженным гликемическим индексом. В качестве базовой компоненты рассматривались традиционные крупы (ячневая, рисовая, пшенная, кукурузная), белковая компонента обеспечивалась за счет дробленой крупы из бобовых культур (чечевицы, гороха, нута, фасоли), крупа из сухого топинамбура позволяла существенно снизить гликемическую нагрузку смеси. Оценка кулинарных достоинств крупяных смесей проводилась дегустацией каш, сваренных на воде без соли. Результаты дегустации показали, что добавка до 30 % крупы из чечевицы, нута и фасоли не придает смесям бобового привкуса. Каши с горохом такой специфичный привкус имеют, что и следовало ожидать. Добавка топинамбура придает кашам слабый сладковатый вкус и разбористость консистенции (при разжевывании чувствуются крупинки топинамбура). Предложенный способ комбинирования традиционных круп с дроблеными крупами из бобовых культур и топинамбура позволяет получить многокомпонентные крупы со следующими характеристиками: повышенное содержание полноценного белка, сбалансированность соотношения «углеводы-белок», функциональность. Представляет интерес такой аналог топинамбура, как якон, имеющий еще более низкую гликемическую нагрузку. Учитывая технологическую и рецептурную гибкость, процесс можно существенно упростить и расширить ассортимент, используя экструдирование и сырье в виде муки.
Traditional cereals, from the point of view of the concept of adequate nutrition, have a number of disadvantages, in particular, incomplete protein (the minimum score is less than one), an imbalance in the carbohydrate-protein ratio and a high glycemic load (more than 30), which is not recommended for people with impaired metabolic (metabolic) diseases, which in turn lead to excessive weight, hypertension, atherosclerosis, diabetes and obesity. In this work, the calculation method determined the possibility of obtaining composite (multicomponent, combined) cereals with an increased content of high-grade protein, a balanced ratio of «carbohydrates-protein» and a reduced glycemic index. Traditional cereals (barley, rice, millet, corn) were considered as the basic component, the protein component was provided by crushed cereals from legumes (lentils, peas, chickpeas, beans), dry jerusalem artichoke allowed to significantly reduce the glycemic load of the mixture. The evaluation of the culinary merits of cereal mixtures was carried out by tasting porridges cooked in water without salt. The results of the tasting showed that the addition of up to 30 % of cereals from lentils, chickpeas and beans does not give the mixtures a bean flavor. Porridge with peas have such a specific taste. The addition of Jerusalem artichoke gives the porridge a weak sweet taste and a legible consistency (when chewing, grains of jerusalem artichoke are felt). The proposed method of combining traditional cereals with crushed cereals from legumes and Jerusalem artichoke makes it possible to obtain multicomponent cereals with the following characteristics: increased content of high-grade protein, balanced ratio of «carbohydrates-protein», functionality. Of interest is such an analogue of Jerusalem artichoke as yacon, which has an even lower glycemic load. Given the technological and recipe flexibility, the process can be significantly simplified and expanded by using extrusion and raw materials in the form of flour.cereals with the following characteristics: functionality, reduced cooking time.