The use of extruded flour from the grain of legumes in the production of bakery and confectionery products
Authors: Новожилова Е.С. , Рукшан Л.В. 
Published: June 2023

Исследована возможность получения ржано-пшеничного хлеба и пряничных изделий с использованием экструдированной муки из зерна гороха сорта Миллениум и люпина сорта Ян белорусской селекции. В ходе исследований определяли органолептические и физико-химические свойства полуфабрикатов и готовых изделий (влажность, кислотность, щелочность, пористость, плотность, намокаемость и др.) общепринятыми методами. В процессе хранения хлеба и пряников изучали изменения структурно-механических характеристик с помощью текстурного анализатора Brookfield СТ3. Хлеб готовили на основе сухой композитной смеси, в состав которой вводили экструдированную бобовую муку в количестве от 4 до 8 %. С увеличением расхода бобовой муки наблюдали интенсивное нарастание кислотности ржано-пшеничного теста, что позволило сократить продолжительность процесса брожения с 90 до 30–70 мин. Лучшими органолептическими, физико-химическими и структурно-механическими свойствами обладали образцы ржано-пшеничного хлеба с добавлением 4 % экструдированной гороховой муки и 6 % экструдированной люпиновой муки. В рецептурном составе пряничных изделий поиск оптимальной концентрации экструдированной бобовой муки осуществляли с помощью компьютерной программы Simplex Optimization of Mixtures. При составлении модельных рецептур пряников варьировали тремя факторами: влажность теста, количество щелочного разрыхлителя и расход экструдированной бобовой муки (от 0 до 40 %). В ходе обработки результатов были построены диаграммы изменения физико-химических показателей качества пряничных изделий в зависимости от варьируемых факторов и рассчитаны коэффициенты уравнений полинома неполной третьей степени. В результате анализа полученных данных разработаны рецептуры пряников, в которых массовая доля экструдированной муки составила 5–19 %, при этом по органолептическим характеристикам готовых изделий более высокий расход выявлен для муки из люпина. Отмечено положительное влияние экструдированной люпиновой муки на замедление черствения хлеба и пряников. Применение экструдированной муки из зерна бобовых культур позволяет интенсифицировать технологический процесс и расширить ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
The possibility of obtaining rye-wheat bread and gingerbread products using extruded flour from pea grains of the Millennium variety and lupine of the Yan variety of Belarusian selection has been studied. In the course of the research, the organoleptic and physicochemical properties of semi-finished products and finished products (humidity, acidity, alkalinity, porosity, density, wetness, etc.) were determined using conventional methods. During the storage of bread and gingerbread, the change in structural and mechanical characteristics was studied using a texture analyzer of Brookfield ST3. Bread was prepared on the basis of a dry composite mixture, which included extruded flour from the grain of legumes in an amount of 4 to 8 %. With an increase in the consumption of flour from pea grains and lupine, an intensive increase in the acidity of the rye-wheat dough was observed, which made it possible to reduce the duration of the fermentation process from 90 minutes to 30–70 minutes. Samples of rye-wheat bread with the addition of 4 % extruded pea flour and 6 % extruded lupine flour had the best organoleptic, physicochemical and structural-mechanical properties. In the recipe composition of gingerbread products, the optimal concentration of extruded bean flour was determined using the Simplex Optimization of Mixtures computer program. When compiling model gingerbread recipes, three factors were varied: dough moisture, the amount of alkaline baking powder, and the consumption of extruded bean flour (from 0 to 40 %). In the course of processing the results, diagrams of changes in the physicochemical quality indicators of gingerbread products depending on variable factors were constructed and the coefficients of the incomplete third degree polynomial equations were calculated. As a result of the analysis of the obtained data, gingerbread recipes were developed, in which the mass fraction of extruded flour was 5–19 %, while according to the organoleptic characteristics of finished products, a higher consumption was found for lupine flour. The positive effect of extruded lupine flour on slowing down the staleness of bread and gingerbread was noted. The use of extruded flour from grain legumes allows intensifying the technological process and expanding the range of bakery and flour confectionery products.