Influence of Temperature Treatment Modes on the Aromatic Profile of Fruit Brandy
Authors: Захидова М.А. , Ободеева О.Н. 
Published: March 2023

Плодовые водки, производимые на основе фруктовых (плодовых) дистиллятов, представляют интерес для потребителей за счет присущего этим спиртным напиткам богатого аромата и вкуса. Летучие компоненты, присутствующие в этих дистиллятах, представляют собой комплекс ароматобразующих веществ, переходящих из исходного сырья, а также образующихся в результате сложных ферментативных и неферментативных процессов на всех технологических этапах производства. Цель данной работы состояла в определении оптимальных режимов обработки холодом плодовых водок на основе исследования влияния температуры на их ароматический профиль. Объектами исследования служили три опытных образца плодовых водок, приготовленные в лабораторных условиях отдела технологии крепких напитков ВНИИПБиВП. Опытные образцы обрабатывали холодом при трех температурных режимах: –8…–10 °С (режим I); –12…–14 °С (режим II); –18…–20 °С (режим III). Определение качественного и количественного состава летучих компонентов проводили методом газовой хроматографии на приборе «Хроматэк-Кристалл 5000». Было установлено, что обработка при более низкой температуре (режим III) приводит к существенному снижению концентрации высших и ароматических спиртов, а также эфиров высших жирных кислот по сравнению с более мягкими режимами I, II. Изменение концентрации и соотношения групп летучих компонентов в опытных образцах отразилось на интенсивности и характере их аромата, а также вкуса. Результаты органолептического анализа выявили усиление тонов свежих фруктов и цветочных оттенков в образцах, обработанных холодом при температуре –12…–14 °С.Кроме того, они стали более гармоничными и чистыми в аромате, без излишних сивушных оттенков и травянистых тонов. Построенные ароматические профили показали, что обработка при более низкой температуре приводила к ослаблению цветочных и фруктовых оттенков в аромате и усилению сивушных оттенков. Установлено, что температура –12…–14 °С — наиболее подходящий режим обработки плодовых водок с позиции улучшения структуры их ароматического профиля.
Fruit brandy produced on the basis of fruit distillates are of interest to consumers due to the rich aroma and taste inherent in these alcoholic beverages. The volatile components present in these distillates are a complex of aroma-forming substances that pass from the feedstock, as well as formed as a result of complex enzymatic and non-enzymatic processes at all technological stages of production. The purpose of this work was to determine the optimal cold treatment modes of fruit brandy based on the study of the influence of temperature on their aromatic profile. The objects of the study were three prototypes of fruit brandy prepared in the laboratory conditions of the Department of technology of strong drinks of All-Russian Scientific Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industry — Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS. The prototypes were cold-treated under three temperature conditions: –8… –10 °C (mode I); –12…–14 °C (mode II); –18…–20 °C (mode III). Determination of the qualitative and quantitative composition of volatile components in samples was carried out by gas chromatography on the «Chromatek-Crystal 5000» device. It was found that treatment at a lower temperature (mode III) leads to a significant decrease in the concentration of higher and aromatic alcohols, as well as esters of higher fatty acids, compared with milder modes I, II. Changes in the concentration and ratio of groups of volatile components in experimental samples affected the intensity and nature of their aroma, and also taste. The results of the organoleptic analysis revealed an increase in the tones of fresh fruits, floral shades in samples treated with cold at a temperature of –12…–14 °C. In addition, they have become more harmonious and pure in aroma, without excessive fusel shades and herbaceous tones. The constructed aromatic profiles showed that processing at a lower temperature led to a weakening of floral and fruit shades in the aroma and an increase in fusel shades. It has been established that the most suitable mode of processing fruit brandy from the point of view of improving the structure of their aromatic profile is a temperature of –12…–14 °C.