Relevance of removing residual amounts of oxygen-active disinfectants from the contact surfaces of dairy equipment
Authors: Маневич Борис Владиленович , Кузина Жанна Ивановна , Бурыкина Елена Александровна 
Published: February 2023

Во многих действующих в настоящее время инструкциях по применению кислородактивных дезинфицирующих средств на основе перекиси водорода и надуксусной кислоты указана возможность их использования без последующего смывания. Подавляющее большинство молочных предприятий используют эти дезинфектанты в качестве основных в циркуляционных системах санитарной обработки и руководствуются при проведении санитарно-гигиенических мероприятий данными инструкциями, как регламентирующими документами. Вместе с тем безопасность подобного использования вызывает сомнения. В статье представлены результаты исследований, направленных на изучение влияния остаточных количеств кислородактивных дезинфицирующих средств на ингибирование заквасочных культур и потенциально на технологический процесс производства кисломолочных продуктов. Для достижения поставленной цели процессы проведения экспериментов осуществляли разными методами, применяя различные способы химической контаминации объектов исследований и поверхностей заквасочной тары, имитирующей технологическое оборудование. Данные опыты проходили трехкратно для составления эмпирической базы и анализа кинетики проводимого эксперимента. В ходе экспериментов было подтверждено, что даже незначительные количества кислородактивных препаратов ингибируют кисломолочные микроорганизмы и влияют на ферментативные процессы. Несмотря на нестабильность и достаточно быструю разлагаемость перекиси водорода и надуксусной кислоты, эти субстанции способны оказывать негативное воздействие на заквасочные культуры, в частности на биопрепараты на основе Lactococcus lactis и Streptococcus thermophilus. Результаты проведенных исследований убедительно продемонстрировали необходимость выполнения заключительного ополаскивания контактных поверхностей оборудования с полным удалением остаточных количеств кислородактивных дезинфицирующих средств на основе перекиси водорода и надуксусной кислоты в процессе санитарной обработки оборудования. В заключении отмечено, что производствам требуется внедрение предикативной диагностики систем санитарной обработки, в том числе применение различных методов контроля удаления остаточных количеств кислородактивных дезинфицирующих растворов с верификационными и валидационными процедурами.
Many current instructions for the use of hydrogen peroxide and peracetic acid-based oxygen disinfectants indicate that they can be used without subsequent flushing. The vast majority of dairies use these disinfectants as the main disinfectants in circulating sanitary treatment systems and are guided by these instructions as regulatory documents when carrying out sanitary and hygienic measures. At the same time, the safety of such use raises doubts. The article presents the results of the research aimed at studying the influence of residual amounts of oxygen-active disinfectants on the inhibition of starter cultures and, potentially, on the technological process of production of sour-milk products. To achieve the goal, the processes of the experiments were carried out by different methods, using different ways of chemical contamination of the research objects and surfaces of the fermentable containers, simulating technological equipment. These experiments were carried out three times, in order to compile an empirical basis and analyze the kinetics of the experiment conducted. During the experiments, it was confirmed that even small amounts of oxygen-active preparations inhibit sourdough microorganisms and affect enzymatic processes. Despite the instability and fairly rapid degradability of hydrogen peroxide and peracetic acid, these substances can have a negative effect on starter cultures, in particular on the biopreparations based on Lactococcus lactis and Streptococcus thermophilus. The results of these studies clearly demonstrated the need to perform a final rinse of contact surfaces of equipment with complete removal of residual amounts of oxygen-active disinfectants based on hydrogen peroxide and peracetic acid in the processes of sanitary processing of equipment. In the conclusion it was noted that industries need to implement predictive diagnostics of sanitary treatment systems, including application of various methods of controlling the removal of residual quantities of oxygen-active disinfectant solutions with verification and validation procedures.