Prospects for the use of by-products of the production of ethanol and fermented beverages in extruded food products
Authors: Шариков А.Ю. 
Published: April 2023

Химический состав вторичных сырьевых ресурсов спиртового, пивоваренного, винодельческого производств характеризуется высоким содержанием белка, пищевых волокон, биологически активных веществ. Конкретное содержание макро- и микронутриентов в зерновой клетчатке спиртового производства, пивной дробине, выжимках винограда обусловлено видом исходного сырья, его сортом, агротехническими, географическими и климатическими факторами формирования урожайности и качества. Это позволяет рассматривать отходы бродильных производств как перспективные ингредиенты для повышения пищевой ценности продуктов экструзионной технологии: снеков, готовых завтраков, пищеконцентратных и диетических продуктов. Анализ релевантных публикаций показывает, что оптимальный уровень внесения вторичных сырьевых ресурсов в высушенном виде в рецептуры экструзионных продуктов на основе крахмалсодержащего сырья составляет 5–10 %, что одновременно с повышением пищевой ценности позволяет сохранить на высоком уровне органолептические характеристики и структурно-механические свойства экструдатов. Увеличение дозировки до 30% негативно сказывается на коэффициенте расширения и текстуре продукта. Температурные режимы экструзионной переработки смесей зернового сырья с отходами бродильных производств варьируются в широких пределах: 80…175 °C. Отмечается возможность использования экструдера в качестве биореактора для биокатализа вторичных сырьевых ресурсов, а также перспективность их экструзионной переработки в смеси с зерновыми культурами в невысушенном виде, что позволит исключить промежуточные стадии сушки и снизить себестоимость готовой продукции.
The chemical composition of the by-products of alcohol, brewing, wine industries is characterized by a high content of protein, dietary fiber, biologically active substances. The specific chemical profile of distilled dried grains, brewer's spent grains, grape pomace is determined by the type of feedstock, its variety, agrotechnical, geographical and climatic factors for the formation of productivity and quality. This allows to consider the wastes of fermentation process as promising ingredients for increasing the nutritional value of food extrusion technology products – snacks, breakfast cereals, food concentrates, and dietary products. An analysis of relevant publications shows that the optimal level of dosage of dried by-products into the formulations of extrusion products based on starch-containing raw materials is 5–10 %. It allows to increase the nutritional value of products and to maintain the sensory and textural properties of extrudates at a high level. Increasing the dosage up to 30% negatively affects the expansion index and textural properties of the products. The temperature regimes of extrusion processing of mixtures of grain raw materials with dried by-products of alcohol, brewing, and wine industries vary over a wide range of 80…175 °C. It is shown the possibility of using the extruder as a bioreactor for biocatalysis of by-products of ethanol and fermented beverages technologies. The prospects of extrusion processing the mixtures of grain crops with fermentation process wastes in a non-dried form is noted. It allows to eliminate intermediate stages of drying and reduce the cost of extruded products.