Grain bran: import substitution in fruit distillate technology
Authors: Крикунова Л.Н. , Дубинина Е.В. 
Published: June 2023

Фруктовые дистилляты являются основным компонентом купажа плодовых водок, пользующихся все возрастающим спросом у отечественных потребителей. Одним из основных этапов производства, определяющим качество конечного продукта, является сбраживание фруктового сырья. В связи с биохимическими особенностями фруктового сырья на этом этапе для обеспечения развития дрожжей используются активаторы брожения импортного производства. В современных условиях в связи с западными санкциями их использование затруднено. Цель исследования состояла в сравнительной оценке эффективности использования гидролизатов зерновых отрубей и импортных активаторов брожения. В качестве объектов исследования использовали 5 образцов импортных активаторов брожения, гидролизаты зерновых отрубей и опытные образцы фруктовых дистиллятов, полученные в лабораторных условиях отдела технологии крепких напитков ВНИИПБиВП. Показано, что при сбраживании фруктовой мезги без активатора брожения, с импортным активатором брожения «Вита Ферм Ультра ФЗ» и с использованием гидролизатов из ржаных отрубей (Г1 – гидролизат, полученный под действием собственных ферментов отрубей, Г2 – гидролизат, полученный при совместном действии собственных ферментов и микробных протеаз и фитаз) в случае использования гидролитзата Г2 концентрация растворимого белка и растворимого фосфора в мезге повышалась на 30 % по сравнению с использованием активатора брожения. Оценка использования гидролизата ржаных отрубей в качестве активатора брожения показала, что предлагаемое техническое решение повышает сбалансированность биохимического состава сбраживаемой мезги, что, в свою очередь, приводит к повышению выхода дистиллята и улучшению его качественных характеристик. В целом научно обоснованы перспективы использования гидролизата зерновых отрубей взамен импортного активатора брожения при сбраживании сырья в технологии фруктовых дистиллятов. Использование гидролизатов зерновых отрубей при производстве фруктовых дистиллятов позволяет расширить спектр применения вторичных продуктов переработки зерна, исключить использование дорогостоящих импортных активаторов брожения, а также повысить эффективность производства.
Fruit distillates are the main component of the blend of fruit brandy, which are in increasing demand among domestic consumers. One of the main stages of production that determines the quality of the final product is the fermentation of fruit raw materials. Due to the biochemical characteristics of fruit raw materials at this stage, fermentation activators of imported production are used to ensure the development of yeast. Their use is difficult due to Western sanctions. The purpose of the study was to compare the effectiveness of the use of hydrolysates of grain bran and imported fermentation activators. Five samples of imported fermentation activators, hydrolysates of grain bran and experimental samples of fruit distillates obtained in the laboratory conditions of the Department of Technology of spirits of ARSRIBBWI were used as objects of research. It is shown that when fermenting fruit pulp without a fermentation activator, with an imported fermentation activator «Vita Ferme Ultra FZ» and using hydrolysates from rye bran (G1 – hydrolysate obtained by the action of its own bran enzymes, G2 – hydrolysate obtained by the combined action of its own enzymes and microbial proteases and phytases) in the case of using hydrolysate G2 concentration soluble protein and soluble phosphorus in the pulp increased by 30% compared with the use of a fermentation activator. Evaluation of the use of rye bran hydrolysate as a fermentation activator showed that the proposed technical solution increases the balance of the biochemical composition of the fermented pulp, which, in turn, leads to an increase in the yield of distillate and improvement of its qualitative characteristics. In general, the prospects of using grain bran hydrolysate instead of imported fermentation activator during fermentation of raw materials in the technology of fruit distillates are scientifically substantiated. The use of hydrolysates of grain bran in the production of fruit distillates makes it possible to expand the range of applications of secondary grain processing products, eliminate the use of expensive imported fermentation activators, and also increase production efficiency.