Analisis Sensori Flakes dengan Penambahan Tepung Ikan Kayu (Keumamah) dan Tepung Daun Salam Koja (Murraya Koenigii L. Spreng)
Authors: Amalia Cut Nurul Fitra , Lubis Yanti Meldasari , Nilda Cut 
Published: May 2023

Abstrak. Flakes merupakan makanan sarapan siap saji yang memiliki bentuk lembaran tipis, berwarna kuning kecoklatan serta biasanya dikonsumsi dengan menambahkan susu. Bahan baku pembuatan flakes menggunakan serealia atau biji-bijian dan umbi-umbian. Tepung keumamah digunakan dalam pembuatan flakes untuk meningkatkan nilai nutrisi flakes salah satunya protein dan mineral dan menambahkan rasa pada flakes. Penambahan tepung daun salam koja bertujuan untuk menutupi bau amis dari tepung keumamah dan meningkatkan aroma pada flakes. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung keumamah dan tepung daun salam koja pada flakes terhadap karakteristik sensori flakes yang dihasilkan dengan menggunakan enam atribut sensorik yaitu warna (kecerahan), aroma (aroma flakes dan aroma ikan), rasa (rasa flakes dan rasa ikan) dan tekstur (kerenyahan). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial, faktor pertama yaitu perbandingan tepung terigu dan tepung keumamah (I) yang terdiri dari tiga taraf, yaitu 95:5 (I1), 90:10 (I2) dan 85:15 (I3) dan faktor kedua yaitu konsentrasi tepung daun salam koja (T) yang terdiri dari 0% (T1), 1% (T2) dan 2% (T3). Data dianalisis menggunakan uji statistik one-way ANOVA dan jika berpengaruh dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan perbandingan konsentrasi tepung terigu dengan tepung keumamah (I) berpengaruh terhadap warna, aroma ikan dan rasa ikan, sedangkan penambahan konsentrasi tepung daun salam koja (T) berpengaruh terhadap warna dan aroma flakes.Sensory Analysis of Flakes with The Additional of Keumamah Flour and Curry (Murraya Koenigii L. Spreng) Leaf FlourAbstract. Flakes is one of ready to eat breakfast that has a thin sheet form, brownish yellow in color and is usually consumed by adding some milk. The raw materials for making flakes use cereals or seeds and tubers. Keumamah flour is used in the manufacture of flakes to increase the nutritional value of flakes, such as protein and minerals and to add flavor to the flakes. The addition of curry leaf flour aims to cover the fishy smell of keumamah flour and increase the flavor of the flakes. The purpose of this study was to determine the effect of substitution of keumamah flour and curry leaf flour on flakes on the sensory characteristic of flakes by using six sensory attributes i.e color (brightness), aroma (flakes aroma and fish aroma), taste (flakes taste and fish taste). and texture (crisp). This study used a factorial Randomized Block Design (RAK), the first factor was the ratio of wheat flour and keumamah flour (I) which consisted of three levels, namely 95:5 (I1), 90:10 (I2) and 85:15 (I3). Factor is the concentration of curry leaf flour (T) which consists of 0% (T1), 1% (T2) and 2% (T3). The data were analyzed using the one-way ANOVA statistical test and if it had significant effect, the Duncan Multiple Range Test (DMRT) was continued. The results showed that the ratio of the concentration of wheat flour with keumamah flour (I) had an effect on the color, fish aroma and fish taste of flakes. The addition of the concentration of curry leaf flour (T) affects the color and flavor of the flakes.