Karakteristik Minuman Sari Buah Salak (Salacca zalacca) Terfermentasi
Authors: Despianti Ni Made Ratih , Gunam Ida Bagus Wayan , Wartini Ni Made 
Published: September 2023

Salak is a climactic patterned fruit with a shelf life of only 10 days and a post-harvest milk rate of 30%. Therefore, to avoid damage, one way is to process it into fermented salak juice. This study used a Group Randomized Design (RAK) with two factors. The first is the microbial type, Saccharomyces cerevisiae ATCC9763 and the R5I3 isolates, while the second is the microbial cell concentration: 0%, 5%, 10%, and 15% (v/v). The parameters observed include reduced sugar levels, pH, total dissolved solids (TPT), total acidity, alcohol levels, and sensory evaluation. This study aims to evaluate the effect of yeast type and concentration on the quality of fermented salicylic sari. Research results show that the combination of R5I3 yeast use at 10% cell concentration (v/v) results in the best quality fermented salak cider product. Sensory evaluation shows that the product has a taste and aroma that is judged to be between somewhat like and like, with overall acceptance also within the same range. Characteristics of fermented salicylic sari include a reduced sugar content of 0.035–0.054, a total dissolved solid of 3.05% Brix, a pH of 3.60–0.42, and a total acid content of 1.152%. This discovery provides insight into the optimal type and concentration of yeast to produce high-quality fermented salak juice. Thus, this fermented salak sari can be an attractive and economically valuable alternative to using salak that is vulnerable to damage and has a limited shelf life.
Keywords: Microbes, isolate R5I3, S. cerevisiae ATCC 9763, salak fruit juice, fermentation.

Salak adalah buah berpola klimakterik dengan masa simpan hanya 10 hari dan tingkat susut pasca panen mencapai 30%. Oleh karena itu, untuk menghindari kerusakan, salah satu cara yang digunakan adalah mengolahnya menjadi minuman sari buah salak terfermentasi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor pertama adalah jenis mikroba, yaitu Saccharomyces cerevisiae ATCC9763 dan isolat R5I3, sedangkan faktor kedua adalah konsentrasi sel mikroba, yaitu: 0%, 5%, 10%, dan 15% (v/v). Parameter yang diamati meliputi kadar gula reduksi, pH, total padatan terlarut (TPT), total asam, kadar alkohol, dan evaluasi sensoris. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh jenis dan konsentrasi khamir terhadap kualitas minuman sari buah salak terfermentasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi penggunaan khamir R5I3 pada konsentrasi sel 10% (v/v) menghasilkan produk sari buah salak terfermentasi dengan kualitas terbaik. Evaluasi sensoris menunjukkan bahwa produk ini memiliki rasa dan aroma yang dinilai antara agak suka dan suka, dengan penerimaan keseluruhan juga dalam kisaran yang sama. Karakteristik minuman sari buah salak terfermentasi ini mencakup kadar gula reduksi sebesar 0,035±0,054, total padatan terlarut sebesar 3,05% Brix, pH sebesar 3,60±0,42, dan total asam sebesar 1,152%. Penemuan ini memberikan wawasan tentang jenis dan konsentrasi khamir yang optimal untuk menghasilkan minuman sari buah salak terfermentasi berkualitas tinggi. Dengan demikian, minuman sari buah salak terfermentasi ini dapat menjadi alternatif yang menarik dan bernilai ekonomis untuk memanfaatkan buah salak yang rentan rusak dan memiliki masa simpan yang terbatas.

Kata Kunci: Mikroba, Isolat R5I3, S. cerevisiae ATCC 9763, Sari buah salak, Fermentasi