Analysis of survival of lactic acid microorganisms in conventional and fermented milk-containing products during storage
Authors: Смотрина Ю.В. , Белых Х.С. , Нитяга И.М. 
Published: June 2023

Кисломолочные продукты – одни из наиболее востребованных на потребительском рынке. Они являются полноценным источником легкоусвояемого молочного белка, среднецепочечных жирных кислот, кальция и витаминов А, В и D. Молочнокислые микроорганизмы, входящие в состав кисломолочных продуктов, благоприятно воздействуют на кишечную микрофлору, подавляют активность патогенных микроорганизмов. Ассортимент кисломолочных продуктов на российском рынке расширяется благодаря совершенствованию технологии производства. Ключевой проблемой является не только обеспечение микробиологической безопасности в процессе производства, но и соответствие показателей качества – видового состава микроорганизмов, заявленного на этикетке продуктов. Учитывая стремление производителей разнообразить рынок сквашенными молокосодержащими продуктами с заменителем молочного жира (СЗМЖ), важно оценить состав и количество жизнеспособных клеток заквасочных микроорганизмов в этих продуктах, в том числе в сравнении с традиционными кисломолочными продуктами в процессе хранения. Определяли санитарно-микробиологические, физико-химические показатели качества и безопасности в процессе хранения кисломолочных и сквашенных молокосодержащих продуктов. Путем микробиологической, биохимической идентификации и ПЦР в реальном времени был выполнен лабораторный анализ содержания жизнеспособных технологических молочнокислых микроорганизмов и их видовых соотношений до конца заявленного срока годности в йогурте и сметане, выработанных традиционным способом, без использования заменителя молочного жира (БЗМЖ), а также в креме на растительных маслах с добавлением йогурта и сметанном продукте СЗМЖ. В результате исследования сделан вывод, что заменитель молочного жира не влияет на уровень молочнокислых микроорганизмов в процессе хранения. Полученные данные видовой идентификации показали отсутствие во всех исследуемых образцах йогурта и йогуртного продукта болгарской палочки, а также свидетельствовали о низком уровне ведущего компонента сметанной закваски бактерий рода лактококков в сметане и сметанном продукте до окончания срока годности. Это свидетельствует о необходимости проведения работы по идентификации видового состава и определения количества молочнокислых микроорганизмов закваски в сквашенных молочных и молокосодержащих продуктах при установлении сроков их годности и условий хранения.
Fermented milk products are among the most demanded in the consumer market. They are a complete source of easily digestible milk protein, medium-chain fatty acids, calcium and vitamins A, B and D. Lactic acid microorganisms, which are part of fermented milk products, have a beneficial effect on the intestinal microflora and suppress the activity of pathogenic microorganisms. The range of fermented milk products on the Russian market is expanding due to the improvement of production technology. The key problem is not only ensuring microbiological safety in the production process, but also the compliance with quality indicators – the species composition of microorganisms declared on the product label. Taking into account the desire of manufacturers to diversify the market with fermented milk-containing products with milk fat substitute (SMFA), it is important to evaluate the composition and number of viable cells of starter microorganisms in these products, including in comparison with traditional fermented milk products during storage. The sanitary-microbiological, physico-chemical indicators of quality and safety were determined during the storage of sour-milk and fermented milk-containing products. By means of microbiological, biochemical identification and real-time PCR, a laboratory analysis was performed of the content of viable technological lactic acid microorganisms and their species ratios until the end of the declared shelf life in yogurt and sour cream, produced in the traditional way, without the use of milk fat substitute (BMF), as well as in cream on vegetable oils with the addition of yogurt and sour cream product SZMZH. As a result of the study, it was concluded that the milk fat substitute does not affect the level of lactic acid microorganisms during storage. The obtained species identification data showed the absence of bulgarian sticks in all the studied samples of yogurt and yogurt product, and also indicated a low level of the leading component of sour cream starter bacteria of the genus lactococcus in sour cream and sour cream product before the expiration date. This indicates the need to carry out work to identify the species composition and determine the number of lactic acid starter microorganisms in fermented dairy and milk-containing products when establishing their shelf life and storage conditions.