Simulation of bakery grinding of soft wheat using a 4-roll roller machine
Authors: Кандроков Р.Х. , Бекшоков К.С. 
Published: March 2023

Зерновка главной злаковой культуры России – пшеницы – является одним из основных источников питательных веществ – белков, углеводов, липидов; биологически активных веществ – витаминов, ферментов, минеральных веществ, микро- и макронутриентов. Одним из современных способов повышения эффективности переработки зерна мягкой пшеницы на мукомольных заводах является использование 4-валковых спаренных вальцовых станков вместо традиционных 2-валковых вальцовых станков на I и II драных системах и 1-й и 2-й размольных системах. Представлены результаты исследования по определению влияния использования 4-валкового вальцового станка по сравнению с использованием 2-валкового вальцового станка на выход сортовой хлебопекарной муки и на крупообразующую способность при размоле зерна пшеницы различных сортов и помольных смесей. В качестве объекта исследований использовали сорта озимого зерна пшеницы Орловская 32 и Синева, Тимирязевская Юбилейная, Московская 56 и Немчиновская 24 урожая 2021 г. Выявлено, что при размоле зерна озимой пшеницы сорта Тимирязевская Юбилейная с применением 2-валкового вальцового станка общий выход пшеничной муки составил 78,5 %, что на 1,0 % больше, чем выход пшеничной муки с применением 2-валкового вальцового станка. При этом выход пшеничной муки высшего сорта составил 31,7 % при применении 2-валкового вальцового станка и 48,4 % при применении 4-валкового вальцового станка, что на 16,7 % больше по сравнению с традиционным способом измельчения зерна пшеницы. Несмотря на то, что общий выход пшеничной муки при использовании 4-валкового вальцового станка меньше на 1,0 % по сравнению с использованием 2-валкового вальцового станка, за счет большего выхода муки высшего сорта на 16,7 % большей эффективностью отличается 4-валковый вальцовый станок. Установлено, что при размоле помольной смеси зерна озимой пшеницы, состоящей из 50 % сорта Московская 56 и 50 % сорта Немчиновская 24, с применением 2-валкового вальцового станка общий выход пшеничной муки составил 81,2 %, что на 0,7 % меньше, чем с применением 4-валкового вальцового станка. При этом выход пшеничной муки 1-го сорта составил 61,3 % при применении 2-валкового вальцового станка и 71,9 % при применении 4-валкового вальцового станка, что на 10,6 % больше по сравнению с традиционным способом измельчении зерна пшеницы. Несмотря на то, что общий выход муки при использовании 4-валкового вальцового станка меньше на 0,6 %, за счет большего выхода муки 1-го сорта на 10,6 % по сравнению с использованием 2-валкового вальцового станка большей эффективностью отличается 4-валковый вальцовый станок.
The caryopsis of the main cereal crop in Russia – wheat, is one of the main sources of nutrients – proteins, carbohydrates, lipids; biologically active substances – vitamins, enzymes, minerals, micro- and macronutrients. One of the modern ways to increase the efficiency of processing grain of soft wheat at flour mills is the use of 4-roll twin roller machines instead of traditional 2-roll roller machines on I and II tattered systems and 1 and 2 grinding systems. The results of a study to determine the effect of using a 4-roller roller mill compared to the use of a 2-roller roller mill on the output of varietal baking flour and on the groat-forming ability when grinding wheat grains of various varieties and grinding mixtures are presented. As an object of research, we used varieties of winter wheat grain Orlovskaya 32 and Sineva, Timiryazevskaya Yubileynaya, Moskovskaya 56 and Nemchinovskaya 24 harvested in 2021. It was revealed that when grinding the grain of winter wheat of the Timiryazevskaya Yubileinaya variety using a 2-roll roller mill, the total wheat flour yield was 78.5 %, which is 1.0 % more than the yield of wheat flour using a 2-roll roller mill. At the same time, the yield of wheat flour of the highest grade was 31.7 % when using a 2-roll roller machine and 48.4 % when using a 4-roll roller machine, which is 16.7 % more compared to the traditional method of grinding wheat grain. Despite the fact that the total yield of wheat flour when using a 4-roll rolling machine is 1.0 % less compared to using a 2-roll rolling machine, due to the higher yield of premium flour by 16.7 %, it is the most efficient 4-roll roller machine. It has been established that when grinding the grinding mixture of winter wheat grain, consisting of 50 % of the Moskovskaya 56 variety and 50 % of the Nemchinovskaya 24 variety using a 2-roll r olling machine, the total wheat flour yield was 81.2 %, which is 0.7 % less than with using a 4-roll roller mill. At the same time, the yield of wheat flour of the first grade was 61.3 % when using a 2-roll roller machine and 71.9 % when using a 4-roll roller machine, which is 10.6 % more compared to the traditional method of grinding wheat grain. Despite the fact that the total flour yield when using a 4-roll roller mill is less by 0.6 %, due to the higher yield of flour of the 1st grade by 10.6 % compared to using a 2-roll roller mill, it is most efficient. 4-roll roller machine.