Макаронные изделия с растительным компонентом
Authors: Беркетова Л.В. , Забелина А.И. 
Published: January 2025

В рационе питания макаронные изделия воспринимаются не только как гарнир, но и как самостоятельное блюдо и как ингредиент в салатах. Основная особенность данных продуктов – содержание глютена, что является неполезным для людей с целиакией, диабетом и инсулинорезистентностью. Целесообразно вносить в рецептуру ингредиенты, которые увеличивают содержание биологически активных соединений и уменьшают количество глютена. В качестве биологически активного источника был использован топинамбур. Экспериментальные данные по внесению пюре из топинамбура показали целесообразность внесения его в количестве 10, 20, 30 и 40 г. При большем количестве не формировалась тестовая заготовка. Содержание влаги в полуфабрикатах: контроль – 13,0 %, образцы № 684, 139, 318 и 447 – 13,0, 31,2, 13,2 и 13,4 %. Определена развариваемость. Контроль и образец № 684 увеличились в объеме в 1,5 раза, образцы № 139 и 318 – в 1,7, а образец № 477 – в 1,9 раза. Для выявления предпочтений потребителей были проведены сенсорные испытания на основе метода ранжирования. Отмечено, что образец № 684 не отличался от контрольного, № 139 имел незначительные изменения. Положительные оценки получили образцы № 318 – 90 % и № 447 – 92 %, данные образцы обладали «интересным» вкусом. Рассчитан химический состав образцов макаронных изделий. Выявлено небольшое снижение количества холестерина (на 7,4 % при добавлении 30 г пюре топинамбура и на 9,6 % при добавлении 40 г), углеводов (на 1,8 и 2,3 %) и натрия (на 7,1 и 9,6 %). Увеличилось количество пищевых волокон на 30 и 39 % при внесении 30 и 40 г пюре топинамбура, а также калия (на 31 и 40 %), фосфора (на 11 и 13 %) и ниацина (на 23 и 29 %). Образцы макаронных изделий, в составе которых присутствует 30 и 40 г пюре из топинамбура, содержат инулин в количестве 4,8 мг и 6,2 мг.
In the diet, pasta is perceived not only as a side dish, but also as an independent dish and as an ingredient in salads. The main feature of these products is the gluten content, which is not useful for people with celiac disease, diabetes and insulin resistance. It is advisable to introduce ingredients in the formulation that increase the content of bioactive compounds and reduce the amount of gluten. Topinambour was used as a bioactive source. Experimental data on the introduction of mashed topinambour showed the feasibility of introducing the latter in the amount of 10, 20, 30 and 40 g. With a larger amount – the dough piece was not formed. Moisture content in semi-finished products: control – 13.0 %, samples No. 684, 139, 318 and 447 – 13.0, 31.2, 13.2 and 13.4%. Digestibility was determined. Control and sample No. 684 increased in volume by 1.5 times, samples Nos. 139 and 318 increased in volume by 1.7 times, and sample No. 477 increased in volume by 1.9 times. Sensory tests based on ranking method were conducted to find out the preference of consumers. It was observed that sample No. 684 did not differ from the control sample, No. 139 had non-significant changes. Positive ratings were given to samples No. 318 – 90 % and No. 447 – 92 %, these samples had an «interesting» flavor. The chemical composition of pasta samples was calculated. A slight decrease in the amount of cholesterol (by 7.4 % when adding 30 g of topinambour puree and by 9.6 % when adding 40 g), carbohydrates (by 1.8 and 2.3 %) and sodium (by 7.1 and 9.6 %) was found. Dietary fiber increased by 30 % and 39 % when 30 and 40 g of topinambour puree was added, as well as potassium (by 31 and 40 %), phosphorus (by 11 and 13 %) and niacin (by 23 and 29 %). Pasta samples containing 30 and 40 g of topinambour puree contained inulin in the amount of 4.8 mg and 6.2 mg.