TECHNOLOGY OF ENZYMATIC PROCESSING OF TOMATO PURPOSES FOR EXTRACTION OF LYCOPINE
Authors: ЛИСОВАЯ Е.В. , ВИКТОРОВА Е.П. , ВЕЛИКАНОВА Е.В. , УГРЮМОВА Т.И. , БОРОДИХИН А.С. , БАКЛАНОВА О.Д. 
Published: September 2023

Ферментативная обработка выжимок томатов является наиболее эффективным способом для значительной интенсификации процесса последующей экстракции ликопина из выжимок при более мягких технологических режимах за счет гидролиза полисахаридов клеточной стенки томатов. Действенность ферментов, обладающих целлюлолитической, гемицеллюлолитической и пектолитической активностью, показана во многих работах, однако ликопин в растительных клетках находится в ассоциации с биополимерами не только полисахаридной (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества), но и белковой природы. Целью исследования являлось изучение влияния обработки выжимок томатов ферментами, проявляющими целлюлолитическую, пектолитическую, гемицеллюлолитическую и протеолитическую активность, а также их композициями на эффективность извлечения ликопина. В качестве объекта исследования были взяты выжимки томатов, образующиеся при переработке томатов с предварительным отделением семян. Установлено, что ферментативная обработка выжимок томатов раствором композиции ферментов, содержащим целлюлазу, ксиланазу, пектиназу и протеазу в количестве 150, 100,100 и 50 ед. активности на 1 г сухого вещества выжимок томатов соответственно, при значении рН раствора композиции ферментов 5,5, соотношении выжимки томатов : раствор композиции ферментов 1:10, температуре обработки 55°С и времени обработки 2 ч обеспечивает при последующей их экстракции ацетоном повышение содержания ликопина в экстракте в 2,4 раза по сравнению с содержанием ликопина в экстракте, полученном из выжимок томатов без обработки раствором композиции ферментов.
Enzymatic processing of tomato pomace is the most effective way to significantly intensify the process of subsequent extraction of lycopene from pomace under milder technological conditions due to the hydrolysis of tomato cell wall polysaccharides. The effectiveness of enzymes with cellulolytic, hemicellulolytic and pectolytic activity has been shown in many works, however, lycopene in plant cells is associated with biopolymers not only of a polysaccharide (cellulose, hemicellulose, pectin substances), but also of a protein nature. The aim of the study was to study the effect of processing tomato pomace with enzymes exhibiting cellulolytic, pectolytic, hemicellulolytic and proteolytic activity, as well as their compositions, on the efficiency of lycopene extraction. The object of the study was tomato pomace formed during the processing of tomatoes with a preliminary separation of seeds. It has been established that the enzymatic treatment of tomato pomace with a solution of an enzyme composition containing cellulase, xylanase, pectinase and protease in the amount of 150, 100, 100 and 50 units. activity per 1 g of dry matter of tomato pomace, respectively, at a pH value of the solution of the enzyme composition of 5,5, the ratio of tomato pomace : solution of the enzyme composition is 1 : 10, the processing temperature is 55°C and the processing time is 2 h, it ensures an increase in the content of lycopene during their subsequent extraction with acetone in the extract by 2,4 times compared with the content of lycopene in the extract obtained from tomato pomace without treatment with a solution of the enzyme composition.