Substantiation of the prospects of using buckwheat in the production of original alcoholic beverages
Authors: Серба Е.М. , Римарева Л.В. , Оверченко М.Б. , Игнатова Н.И. , Микуляк А.А. , Иванов В.В. 
Published: April 2023

В последнее время актуальной проблемой производства конкурентоспособных спиртных напитков является привлечение нетрадиционных видов растительного сырья с целью формирования новых физико-химических, органолептических и функциональных свойств отечественной продукции и обеспечения эффективного импортозамещения. Цель данной работы состояла в систематизации и обобщении результатов исследований, посвященных изучению свойств и состава основных полимеров гречихи, для научного обоснования перспективы ее использования в качестве нетрадиционного субстрата в производстве оригинальных зерновых дистиллятов. Анализ литературных данных и результатов собственных исследований показал, что особенностью состава зерна гречихи является высокое содержание клетчатки, по содержанию основных полимеров гречиха практически не уступает таким традиционным зерновым культурам, как пшеница и рожь, но несколько превосходит зерно ржи по белку. Установлено, что белки гречихи обладают наиболее высокой биологической и питательной ценностью. В них присутствуют все незаменимые аминокислоты, особенно повышен аминокислотный скор по триптофану; по содержанию изолейцина, лизина, метионина и цистеина белок гречихи превосходит белки пшеницы и ржи. Результаты исследований позволяют заключить, что гречиха как источник крахмала – полимера, состоящего из глюкозы, конверсируемой дрожжами в этанол, и биологически ценного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты, необходимые для жизнедеятельности дрожжей, а также витаминов и микроэлементов, является перспективным сырьем для получения новых оригинальных зерновых дистиллятов. В то же время отмечено, что остаются неизученными вопросы о методах подготовки сырья для получения сусла, о подборе ферментных систем и штаммов дрожжей, обеспечивающих глубокий гидролиз основных полимеров зерна гречихи, эффективную их конверсию в этанол и другие ароматообразующие метаболиты, что делает актуальными дальнейшие исследования в данном аспекте.
Recently, an urgent problem of the production of competitive alcoholic beverages is the attraction of non-traditional types of plant raw materials in order to form new physico-chemical, organoleptic and functional properties of domestic products and ensure effective import substitution. The purpose of this work was to systematize and generalize the results of studies devoted to the study of the properties and composition of the main polymers of buckwheat, to scientifically substantiate the prospects of its use as an unconventional substrate in the production of original grain distillates. Analysis of the literature data and the results of our own research has shown that a feature of the composition of buckwheat grain is a high fiber content, in terms of the content of the main polymers, buckwheat is practically not inferior to such traditional grain crops as wheat and rye, but somewhat superior to rye grain in protein. It has been established that buckwheat proteins have the highest biological and nutritional value. They contain all the essential amino acids, especially the amino acid score for tryptophan is increased; in terms of the content of isoleucine, lysine, methionine and cysteine, buckwheat protein surpasses wheat and rye proteins. The results of the research allow us to conclude that buckwheat as a source of starch – a polymer consisting of glucose converted by yeast into ethanol, and biologically valuable protein containing all the essential amino acids necessary for the vital activity of yeast, as well as vitamins and trace elements, is a promising raw material for obtaining new original grain distillates. At the same time, it was noted that questions about the methods of preparing raw materials for wort production, the selection of enzyme systems and yeast strains that provide deep hydrolysis of the main polymers of buckwheat grain, their effective conversion to ethanol and other aroma-forming metabolites remain unexplored, which makes further research relevant in this aspect.