Исследование влияния антиокислителей на стабилизацию красителя экстракта паприки в сиропах
Authors: Самойлов А.В. , Николаева Ю.В. , Кацевич А.А. , Тарасова В.В. 
Published: January 2025

Натуральный краситель экстракт паприки находит широкое применение для окрашивания различных пищевых продуктов. При этом использование его в напитках и сырьевых компонентах для них ограничено в связи с нестабильностью каротиноидных пигментов в таких пищевых системах. Свет, облучающий через прозрачную упаковку жидкие продукты в процессе хранения, повышает скорость окисления каротиноидов, что ведет к потере их цвета. Один из экономичных способов решения данной проблемы и повышения сроков годности жидких пищевых систем заключается во внесении в них антиокислителей. Одной из проблем их применения служит их гидрофобность, например у токоферолов, что делает невозможным их использование в напитках. Применяемые технологии мицеллирования пищевых ингредиентов, в том числе антиокислителей, способны устранить это препятствие. Так, существующую на рынке мицеллированную форму токоферолов и аскорбиновой кислоты можно применять в качестве антиокислителя в гидрофильных системах. Настоящая работа посвящена исследованию влияния натуральных антиокислителей на устойчивость натурального красителя экстракта паприки в сиропах. В результате проведенного исследования в условиях ускоренного старения за счет интенсивного УФ-облучения было показано, что внесение натурального антиокислителя в мицеллированной форме на основе концентрата смеси токоферолов и аскорбиновой кислоты в окрашенные экстрактом паприки сиропы способствовало стабилизации их цвета в хранении. Содержание каротиноидов в сиропе с антиокислителем в конце хранения было в 2,3 раза выше в сравнении с образцом без него.
Natural colorant paprika extract is widely used for coloring various food products. At the same time, its use in beverage and raw materials for them is limited due to the instability of carotenoid pigments in such food systems. Light irradiating such products through transparent packaging during storage increases the rate of oxidation of carotenoids, which leads to loss of color of the products. One of the cost-effective ways to solve this problem and increase the shelf life of liquid food systems is to add antioxidants to them. One of the problems of their use is their hydrophobicity, for example, in tocopherols, which makes it impossible to use them in beverage. The applied technologies of micellization of food ingredients, including antioxidants, can eliminate this obstacle. Thus, the micellized form of tocopherols and ascorbic acid existing on the market can be used as an antioxidant in hydrophilic systems. This work is devoted to the study of the effect of natural antioxidants on the stability of the natural colorant paprika extract in syrups. As a result of the study conducted under conditions of accelerated aging due to intensive UV irradiation, it was shown that the introduction of a natural antioxidant in micellated form based on a concentrate of a mixture of tocopherols and ascorbic acid into syrups colored with paprika extract contributed to the stabilization of their color during storage. The content of carotenoids in the syrup with the antioxidant at the end of storage was 2.3 times higher compared to the sample without it.