The main defects of sweetened condensed milk during storage
Authors: Туровская Светлана Николаевна , Кручинин Александр Геннадьевич , Илларионова Елена Евгеньевна 
Published: February 2023

Сгущенное молоко с сахаром за счет повышенного содержания в нем питательных веществ обладает высокой пищевой и энергетической ценностью, длительным сроком годности, удобством для непосредственного употребления, а также имеет широкий спектр использования в виде сырьевого компонента в производстве молочных, кондитерских, хлебопекарных изделий и пр. Продукт является многокомпонентной активной пищевой системой, в процессе хранения которого могут протекать разнообразные нежелательные реакции физико-химического, ферментативного и микробиологического характера, вызванные использованием некачественного сырья, нарушением технологического регламента и/или условий хранения, что может привести к порче, то есть к частичной или полной потере не только товарной формы в виде ухудшения органолептических свойств, но и безопасности для здоровья человека. Цель исследований - анализ и систематизация информации о возникновении, выявлении и мерах предотвращения пороков различного генезиса сгущенного цельного молока с сахаром в процессе хранения. Исследованию подлежала современная научно-техническая информация в области изучения производства и качества сгущенных молочных консервов с сахаром. Поиск специализированной литературы был осуществлен с использованием современных электронных баз данных. Приведена условная классификация пороков сгущенного цельного молока с сахаром, в основе которой заложена природа возникновения порчи, то есть причины физического, химического, биохимического и микробиологического происхождения. Кратко рассмотрены источники возникновения и меры предупреждения таких наиболее часто встречающихся пороков в процессе хранения сгущенного цельного молока с сахаром, как загустевание, кристаллизация сахаров и потемнение. Установлено, что наиболее глубоко и всесторонне исследованы пороки сгущенного цельного молока с сахаром, возникновение которых связано с нарушением требований стандарта, технологии его производства и регламентируемых условий хранения. Подлежат дальнейшему изучению процессы, происходящие при значительных температурных перепадах внешней среды, которые могут возникнуть при транспортировании продукта через несколько климатических поясов с дальнейшим его хранением при регулируемых или нерегулируемых условиях.
The sweetened condensed milk due to its increased content of nutrients has high nutritional and energy value, long shelf life, convenience for direct consumption, and also has a wide range of use as a raw material component in the production of dairy, confectionery, bakery products, etc. The product is a multicomponent active food system, which can involve various undesirable reactions of physico-chemical, enzymatic, microbiological nature during the storage caused by the use of low-quality raw materials, breaking of technological requirements and/or storage conditions that can lead to spoilage, i. e. to partial or complete loss of not only the commercial form as deterioration of organoleptic properties, but also safety for human health. The purpose of research is to analyze and systematize information on formation, revealing and preventive actions against defects of various genesis of sweetened condensed milk during storage. Modern scientific and technical information in the field of research of production and quality of sweetened condensed milk was studied. A search for specialized literature was carried out using modern electronic databases. Conditional classification of defects of sweetened condensed milk, which is based on the nature of spoilage, i.e. the reasons of physical, chemical, biochemical and microbiological origin, is given. Sources of formation and preventive actions against such most frequent defects during storage of sweetened condensed milk as thickening, crystallization of sugars and browning reaction are briefly considered. It has been established that the defects of sweetened condensed milk, formation of which is connected with breaking requirements of the standard, technology and conditions of storage are the most deeply and comprehensively investigated. Processes occurring at significant temperature differences of the external environment, which can occur during transportation of the product through several climatic zones with its further storage under regulated or unregulated conditions, are subject to further study.