Destructive changes in lipids in canned meat when stored at an aggraved temperature
Authors: Солдатова Светлана Юрьевна , Гусева Татьяна Борисовна , Корзунов Сергей Александрович 
Published: February 2023

Изучению окислительных процессов, происходящих в мясных консервах в пределах срока годности, посвящено большое количество исследований. Однако работ, изучающих деструкцию липидов и белков в консервах за пределами пятилетнего срока, недостаточно, что можно объяснить большой продолжительностью исследований. Изучение этих вопросов представляет значительный практический интерес, поскольку при положительном результате можно говорить об увеличении срока годности мясных консервов. Для сокращения времени эксперимента нами был использован метод «ускоренного старения», разработанный ФГБУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН. С помощью этого метода было проведено системное исследование динамики нормируемых показателей качества и безопасности консервов, а также физико-химических показателей, характеризующих сохранность липидной и белковой фракций (кислотное и перекисное число, тиобарбитуровое число, амино-аммиачный азот, активная и титруемая кислотность). В соответствии с методикой консервы закладывались на хранение при аггравированной температуре (+37 °С). В таких условиях окислительные и гидролитические процессы в продукте происходят в 1,5-2 раза быстрее, чем при стандартных условиях хранения (от 0 до 20 °С), соответственно, быстрее происходит и старение консервов. По полученным данным можно рассчитать предполагаемый срок годности продукта. Показано, что в течение всего времени исследования показатели окислительной порчи не превышали критических значений. Эти данные коррелируют с результатами органолептических испытаний. У исследуемых образцов не было отмечено появления недопустимых характеристик, таких как посторонний или кислый вкус, неприятный запах и т.д. На поздних сроках хранения отмечалось появление сухости и крошливости мясных кусочков, однако эти изменения консистенции не были критичными, в целом органолептические характеристики консервов соответствовали установленным требованиям. На основании полученных результатов охарактеризована динамика деструктивных процессов, происходящих в период ускоренного старения в липидной и белковой фракциях консервов, сделаны выводы о возможности увеличения сроков хранения мясных консервов до 7 лет.
A large number of studies have been devoted to the study of oxidative processes occurring in canned meat within the shelf life. However, there is very little work studying the destruction of lipids and proteins in canned food beyond the five-year period, which can be explained by the long duration of research. The study of these issues is of considerable practical interest, since with a positive result, we can talk about an increase in the shelf life of canned meat. To reduce the time of the experiment, we used the method of «accelerated aging» developed by the FSBI «V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems» of the Russian Academy of Sciences. Using this method, a systematic study of the dynamics of the normalized indicators of the quality and safety of canned food, as well as physico-chemical indicators characterizing the safety of lipid and protein fractions (acid and peroxide number, thiobarbitur number, amino-ammonia nitrogen, active and titrated acidity) was carried out. In accordance with the methodology, canned food was stored at an aggraved temperature (+37 °С). Under such conditions, oxidative and hydrolytic processes in the product occur 1.5-2 times faster than under standard storage conditions (from 0 to 20 °С), respectively, the aging of canned food occurs faster. Based on the data obtained, it is possible to calculate the estimated shelf life of the product. It is shown that during the entire time of the study, the indicators of oxidative damage did not exceed critical values. These data correlate with the results of organoleptic tests. The examined samples did not show the appearance of unacceptable characteristics, such as foreign or sour taste, unpleasant odor, etc. At late storage periods, the appearance of dryness and crumbliness of meat pieces was noted, but these changes in consistency were not critical, in general, the organoleptic characteristics of canned food met the established requirements. Based on the results obtained, the dynamics of destructive processes occurring during accelerated aging in the lipid and protein fractions of canned food is characterized, conclusions are drawn about the possibility of increasing the shelf life of canned meat up to 7 years.