Phenolic compounds of apples and their influence on the quality characteristics of cider
Authors: Кузьмина Е.И. , Егорова О.С. , Акбулатова Д.Р. , Розина Л.И. 
Published: March 2023

В настоящее время существует множество способов приготовления сидра, которые во многом зависят от традиций, предпочтений потребителей, сезонности и особенностей законодательства конкретной страны. Использование специальных технических сортов яблок в производстве сидров способствует формированию специфических органолептических характеристик напитка. Основными критериями химического состава яблок, используемых для производства сидра, являются содержание сахаров, органических кислот и фенольных соединений. Отмечено, что содержание и состав полифенолов играют важную роль в формировании цвета, терпкости, горечи и коллоидной стабильности сидров. В настоящей статье приведен обзор основных классов полифенольных соединений, характерных для яблок, и изменения их содержания в процессе производства сидра. Основными представителями гидроксикоричных кислот, наиболее распространенной группы полифенолов яблочных сусел, являются хлорогеновая и 4-п-кумароилхиновая кислоты. Высокие концентрации гидроксикоричных кислот могут замедлять скорость брожения и влиять на формирование аромата готовых сидров. Флаван-3-олы, обнаруживаемые в сидрах, представлены катехином и эпикатехином, а также проантоцианидинами. Полимеры флаван-3-ола отвечают за специфический горький вкус и терпкость сидра. Флоридзин (флоретин глюкозид) и флоретин 2'-О-ксилоглюкозид относятся к основным представителям класса дигидрохалконов, на долю которых может приходиться до 40 % от общего количества полифенольных соединений в сидрах. Цвет большинства сидров обусловлен окислением флаван-3-олов, хлорогеновой кислоты и флоридзина под действием ферментов полифенолоксидаз. В то же время концентрация некоторых окрашенных продуктов, образующихся в результате реакций окисления или конденсации фенольных соединений, может снижаться в результате адсорбции дрожжами во время брожения. В процессе выдержки и хранения сидров также происходят различные биохимические превращения полифенольных соединений, в том числе обусловленные процессами окисления, конденсации и полимеризации. Что, в свою очередь, может оказывать влияние на изменение качественных характеристик сидров.
Currently, there are many ways to prepare cider, which largely depend on traditions, consumer preferences, seasonality and peculiarities of the legislation of a particular country. The use of special technical varieties of apples in the cider’s production contributes to the formation of specific organoleptic characteristics of the drink. The main criteria for the chemical composition of apples used for the production of cider are the content of sugars, organic acids and phenolic compounds. It is noted that the content and composition of polyphenols play an important role in the formation of color, astringency, bitterness and colloidal stability of ciders. This article provides an overview of the main classes of polyphenolic compounds characteristic of apples and changes in their content during the production of cider. The main representatives of hydroxycoric acids, the most common group of polyphenols of apple husks, are chlorogenic and 4-p-coumaroylquinic acids. High concentrations of hydroxycoric acids can slow down the rate of fermentation and affect the formation of the aroma of ready-made ciders. Flavan-3-ols found in ciders are represented by catechin and epicatechin, as well as proanthocyanidins. Flavan-3-ola polymers are responsible for the specific bitter taste and tartness of cider. Floridzin (floretin glucoside) and floretin 2'-O-xyloglucoside belong to the main representatives of the dihydrochalcone class, which may account for up to 40% of the total number of polyphenolic compounds in ciders. The color of most ciders is due to the oxidation of flavan-3-ols, chlorogenic acid and floridzine under the action of polyphenol oxidase enzymes. At the same time, the concentration of some colored products formed as a result of oxidation reactions or condensation of phenolic compounds may decrease as a result of adsorption by yeast during fermentation. During the aging and storage of ciders, various biochemical transformations of polyphenolic compounds also occur, including those caused by the processes of oxidation, condensation and polymerization. Which, in turn, can influence the change in the quality characteristics of ciders.