Development of a Tea Drink with Antioxidant Activity Using Spices. Part II
Authors: Ермолаева Г.А. , Ермолаев С.В. , Григорец Е.В. 
Published: June 2023

Разработан чайный напиток на основе черного байхового чая с использованием тропического сырья — кардамона, корицы, яблока, обладающих высокой антиоксидантной активностью (АОА). Для увеличения антиоксидантной активности в напиток внесли дигидрокверцитин (ДГК), полученный из сибирской лиственницы. Практически все сырье (за исключением яблок и ДГК) импортируемое, но доступное. На основании изучения свойств растительного сырья (по литературным данным), потребительской и профессиональной дегустации обоснован выбор сырья для чайных напитков с высокой антиоксидантной активностью, обогащенных биологически активными веществами. Разработаны рецептура и рекомендации по приготовлению чайного напитка. Установлено, что напиток обладает АОА и содержит биологически активные вещества (флавоноиды, каротиноиды, антоцианы, проантоцианидины, витамин Е). Определены физико-химические показатели. Установлено, что при меньшей влажности композиции, чем у чая (что благоприятно для ее хранения) массовая доля ее водного экстракта выше в 1,14 раза, что даст более высокий выход экстракта; содержание танинов и эфирных масел снижено на 34%, эфирных масел на 48,5%, что делает вкус/аромат композиции более «мягким». АОА значительно выше в композиции, по сравнению с исходным чаем. Обогащенный тропическим сырьем (специями) и сушеным яблоком чайный напиток обладает более высокой (на 14%) антиоксидантной активностью по сравнению с базовым сырьем — черным чаем, и в 1,5 раза более высокой при применении ДГК. Разработанный чайный напиток хорошо утоляет жажду, содержит полезные для здоровья биологически активные вещества и обладает антиоксидантной активностью. Приведены методы определения танина и эфирных масел, использованные в работе.
A tea drink based on baikhovi black tea has been developed using tropical raw materials — cardamom, cinnamon, apple, which have high antioxidant activity (AOA). To increase the antioxidant activity, dihydroquercitin (DHA), obtained from Siberian larch, was added to the drink. Almost all raw materials (with the exception of apples and DHA) are imported, but affordable. Based on the study of the properties of vegetable raw materials (according to literature data), consumer and professional tasting, the choice of raw materials for tea drinks with high antioxidant activity enriched with biologically active substances is justified. The recipe and recommendations for the preparation of a tea drink have been developed. It was found that the drink has AOA and contains biologically active substances (flavonoids, carotenoids, anthocyanins, proanthocyanidins, vitamin E). Parameters were determined. It was found that with a lower humidity of the composition than that of tea (which is favorable for its storage), the mass fraction of its aqueous extract is 1.14 times higher, which will give a higher extract yield; the content of tannins and essential oils is reduced by 34%, essential oils by 48.5%, which makes the taste / aroma of the composition more «soft». AOA is significantly higher in composition, compared to the original tea. Enriched with tropical raw materials — spices — and dried apple tea drink has a higher (by 14%) antioxidant activity compared to the base raw material — black tea, and 1.5 times higher when using DHA. The developed tea drink quenches thirst well, contains biologically active substances useful for health and has antioxidant activity. The methods of determination of tannin and essential oils used in the work are given.