Biochemical characteristics of the products of processing of composite grain mixtures. Part 1. Products of processing of binary grain mixtures
Authors: Мелешкина Е.П. , Витол И.С. 
Published: June 2023

Изучены химический состав и биохимические показатели продуктов совместной переработки бинарных зерновых смесей: 93 % зерна пшеницы и 7 % семян льна (вариант 1); 66 % семян чечевицы и 33 % семян льна (вариант 2). Выявлено значительное повышение доли белка – на 14,81 % в чечевично-льняной муке и на 12,93 % в отрубях; жира примерно в 3 раза в муке и отрубях; клетчатки во всех исследуемых образцах композитной муки относительно соответствующего контроля. Чечевично-льняная мука и бинарные отруби всех исследуемых образцов характеризовались преобладанием доли альбумино-глобулиновой фракции. За счет добавления семян льна значительно изменяется не только общее содержание жира в продуктах переработки бинарных зерносмесей, но и соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Наиболее высокое содержание дефицитной эссенциальной альфа-линоленовой кислоты (6,11 % против 0,05 % в пшеничной муке с учетом общего содержания жира в образцах) было отмечено в чечевично-льняной муке. Активность протеаз, амилаз, липаз в образцах отрубей значительно превышает их активность в муке. Установлена высокая активность кислых липаз (преимущественно липазы масличных культур) в продуктах переработки бинарной зерносмеси семян чечевицы и льна, что коррелирует с высокой долей семян льна в смеси (33 %) и высоким содержанием жира в продуктах переработки: 11,9 % и 12,9 % – мука и отруби соответственно. Полученные данные свидетельствуют, что продукты переработки двухкомпонентных зерносмесей могут быть использованы в качестве обогатителей мучных изделий и, несомненно, должны учитываться как при оценке сроков хранения этих продуктов, так и при дальнейшей глубокой переработке с использованием направленного биокатализа.
The chemical composition and biochemical parameters of the products of joint processing of binary grain mixtures were studied: 93 % wheat grain and 7 % flax seeds (option 1); 66 % lentil seeds and 33 % flax seeds (option 2). A significant increase in the proportion of protein was revealed: by 14.81 % in lentil-flax flour and by 12.93 % in bran; about 3 times fat in flour and bran; fiber content in all studied samples of composite flour relative to the corresponding control. Lentil-flax flour and binary bran of all studied samples were characterized by the predominance of the content of the albumin-globulin fraction. By adding flax seeds, not only the total fat content in the processed products of binary grain mixtures significantly changes, but also the ratio of saturated and unsaturated fatty acids. The highest content of the most deficient essential alfa-linolenic acid (6.11 % versus 0.05 % in wheat flour, taking into account the total fat content in the samples) was noted for lentil-flax flour. The activity of proteases, amylases, lipases in bran samples significantly exceeds their activity in flour. A high activity of acid lipases (mainly oilseed lipases) in the products of processing of a binary grain mixture of lentil and flax seeds was established, which correlates with a high proportion of flax seeds in the mixture (33 %) and a high fat content in the processed products: 11.9 % and 12.9 % – flour and bran, respectively. The data obtained indicate that the products of processing of two-component grain mixtures can be used as enrichers for flour products and should undoubtedly be taken into account both when assessing the shelf life of these products and during further deep processing using directed biocatalysis.