Development of technology for obtaining lycopene-containing dry powder from pomace of zoned tomato varieties for food purposes with a natural health effect
Authors: Курасова Л.А. , Велямов М.Т. , Велямов Ш.М. , Сарсенова А.Ж. 
Published: June 2023

В промышленных условиях переработка томатов по доступной технологии с сохранением ценных биологически активных соединений очень актуальна. Этому способствует и то, что в томате содержится такое биологически активное вещество, как ликопин – самый сильный каротиноид, антиоксидант, присутствующий в крови человека. В Казахстане не налажена эффективная глубокая технология переработки овощной продукции, в том числе и томатов, а имеющиеся технологии несовершенны, следовательно, разрабатываемый проект, связанный с технологией переработки томата и получения из выжимок сухого порошка, содержащего биологически активные вещества, с целью обогащения пищевых продуктов, является весьма актуальным. Разработка эффективной технологии получения ликопинсодержащего сухого порошка из выжимок районированных сортов томата, с целью обогащения пищевых продуктов, обладающих естественно-оздоровительным эффектом и экологической чистотой, для Казахстана является новой, а внедрение ее имеет большую социальную и экономическую значимость, так как оказывает благотворное влияние на здоровье людей, производительность труда, обеспечивает эффективную базу развития и повышения экономики государства. Целью исследования являлась разработка технологии получения ликопинсодержащего сухого порошка из выжимок районированных сортов томата для пищевых целей, обладающего естественно-оздоровительным эффектом, и изучение его качественных показателей. В ходе работы определен выход (2,35 %) порошка из томатных выжимок, отработаны режимы сушки (температура и время). Определены показатели пищевой ценности томатного порошка: белки – 15,83 г/100 г, жиры – 9,3 г/100 г, углеводы – 51,89 г/100 г, а также количественное содержание витаминов, микро- и макроэлементов. Высокое содержание витаминов в томатном порошке приходится на витамины С, Е и В2, бета-каротин и ликопин. Токсичные вещества в томатном порошке не превышают допустимой нормы.
In industrial conditions, the processing of tomatoes using affordable technology with the preservation of valuable biologically active compounds is very relevant. This is also facilitated by the fact that tomato contains a biologically active substance like lycopene, the strongest carotenoid – an antioxidant present in human blood. Kazakhstan has not established an effective deep technology for processing vegetable products, including tomatoes, and the available technologies are not perfect, therefore, the project being developed is related to the technology of processing tomatoes, and obtaining a dry powder containing biologically active substances from pomace for the purpose of enriching food products is very relevant. The novelty and significance of the work: the development of an effective technology for obtaining lycopene-containing dry powder from pomace of zoned tomato varieties, in order to enrich food products with a natural health effect and ecological purity is new for Kazakhstan, and its introduction has great social and economic significance, as they have a beneficial effect on human health, labor productivity, they provide an effective basis for the development and improvement of the state's economy. The purpose of the study was to develop a technology for obtaining lycopene-containing dry powder from pomace of zoned tomato varieties for food purposes with a natural health effect and studying its qualitative indicators. During the work, the yield (2.35 %) of tomato powder from tomato pomace was determined. The drying modes (drying temperature, drying time) of tomato pomace have been worked out. In the resulting tomato powder, nutritional values were determined: proteins – 15.83 g / 100 g, fats – 9.3 g / 100 g, carbohydrates – 51.89 g /100 g. The quantitative content of vitamins, micro- and macroelements was determined in tomato powder. Vitamin C, vitamin E and vitamin B2, beta-carotene and lycopene account for a large content of vitamins in tomato powder. Toxic substances in tomato powder do not exceed the permissible norm.