Biotechnological approaches to improve the organoleptic characteristics of semihard cheeses with a low temperature of the second heating
Authors: Свириденко Галина Михайловна , Мордвинова Валентина Александровна , Шухалова Ольга Михайловна , Мамыкин Денис Станиславович 
Published: February 2023

Для традиционных сыров с низкой температурой второго нагревания, формуемых из пласта, необходимой микрофлорой являются мезофильные гомоферментативные лактококки Lc. lactis subsp. lactis, Lc. lactis ssp. cremoris и Lc. lactis ssp. diacetylactis. Соотношение между видами и подвидами заквасочных микроорганизмов отражается на качестве готовой продукции. Для исследуемой группы сыров соотношение между кислото- и газоароматообразующими лактококками является определяющим для формирования искомого сырного вкуса, сливочного аромата и характерного рисунка. В статье представлены результаты исследования динамики развития и метаболизма кислотообразующих лактококков Lc. lactis ssp. lactis и Lc. lactis ssp. cremoris и газо-ароматообразующих лактококков Lc. lactis ssp. diacetylactis в процессе созревания экспериментальных сыров и влияние их соотношения на формирование органолептических показателей. Сыры вырабатывались в экспериментальном цехе ВНИИМС по традиционной технологии для данной группы сыров. Установлено, что процессы роста и развития заквасочных микроорганизмов в сырах всех вариантов идентичны и максимум микрофлоры достигается к 15-м сут созревания, что обеспечивает нормальный уровень молочнокислого процесса. Результаты исследований показали, что при увеличении в составе закваски дозы Lactococcus lactis ssp. diacetylactis интенсифицируется процесс протеолиза и увеличивается количество летучих вкусо-ароматообразующих веществ сыра пропорционально дозе диацетильного лактококка, что коррелирует с усилением выраженности сырного вкуса. Установлено, что при использовании в составе бактериальных заквасок для выработки данной группы сыров комбинации мезофильных лактококков для получения искомых органолептических показателей необходимо учитывать соотношение кислото- и газо-ароматообразующих бактерий. Наилучшие результаты, обеспечивающие потребительские предпочтения, были получены при использовании производственной закваски на основе моновидовых БЗ отдельных подвидов лактококков, исходя из расчета количества жизнеспособных клеток и соотношения культур: 30 % Lc. lactis ssp. lactis, 30 % Lc. lactis ssp. cremoris и 40 % Lc. lactis ssp. diacetylactis.
For traditional cheeses with a low temperature of the second heating formed from the formation, the necessary microflora are mesophilic homofermentative lactococci Lc. lactis subsp. lactis, Lc. lactis ssp. cremoris and Lc. lactis ssp. diacetylactis. The ratio between the types and subspecies of starter microorganisms affects the quality of the finished product. For the studied group of cheeses, the ratio between acid- and gas-aroma-forming lactococci is crucial for the formation of the desired cheese taste, creamy aroma and characteristic pattern. The article presents the results of a study of the dynamics of development and metabolism of acid-forming lactococci Lc. lactis ssp. lactis and Lc. lactis ssp. cremoris and gas-aroma-forming lactococci Lc. lactis ssp. diacetylactis during the maturation of experimental cheeses and the effect of their ratio on the formation of organoleptic indicators. The cheeses were produced in the experimental workshop of VNIIMS using traditional technology for this group of cheeses. It has been established that the processes of growth and development of starter microorganisms in cheeses of all variants are identical and the maximum microflora is reached by 15 days of maturation, which ensures a normal level of lactic acid process. The results of the studies showed that with an increase in the dose of Lactococcus lactis ssp diacetylactis in the starter culture intensifies the process of proteolysis and increases the amount of volatile flavor-forming substances of cheese in proportion to the dose of diacetyl lactococcus, which correlates with an increase in the severity of cheese taste. It has been established that when using a combination of mesophilic lactococci in bacterial starter cultures for the production of this group of cheeses to obtain the desired organoleptic parameters, it is necessary to take into account the ratio of acid- and gas-aroma-forming bacteria. The best results, ensuring consumer preferences, were obtained by using a production starter culture based on monospecies of individual lactococci subspecies, based on the calculation of the number of viable cells and the ratio of cultures: 30 % Lc. lactis ssp. lactis, 30 % Lc. lactis ssp. cremoris and 40 % Lc. lactis ssp. diacetylactis.