Multicomponent dispersed products using aquatic biological resources similar to cheesecakes
Authors: Дементьева Н.В. , Бойцова Т.М. , Колесникова О.А. , Авраменко В.С. , Боков А.А. 
Published: January 2024

Современная технология производства пищевых продуктов направлена на поиск новых ресурсов незаменимых пищевых компонентов, на использование нетрадиционного сырья, разработку новых прогрессивных технологий, позволяющих получить пищевые продукты с повышенной пищевой и биологической ценностью, с заданными свойствами и структурой. Большинство пищевых продуктов являются сложными дисперсными системами. Их получают с использованием измельченного сырья, растительных и животных масел, бульонов, других жидкостей и дополнительных компонентов. Поликомпонентные дисперсные пищевые системы – хорошая основа для получения пищевой продукции, сбалансированной по составу пищевых нутриентов, поскольку при их изготовлении не возникает сложностей во введении различных функциональных добавок и осуществлении корректировки их пищевой и биологической ценности. Такие продукты имеют свои преимущества при употреблении: продукты из тонкоизмельченного сырья облегчают нагрузку эндокринной системы, стабилизируют работу желудочно-кишечного тракта. Цель научно-исследовательской работы – разработка поликомпонентных дисперсных продуктов с использованием водных биологических ресурсов по типу чизкейков. В работе использовали химические, органолептические, математические методы анализа. Разработаны рецептуры и технологическая схема производства поликомпонентных дисперсных продуктов. Основным сырьем для производства чизкейков выбраны креветка, нерка, крабовое мясо (имитация), рыбная икра, молоки, творожный сыр, сметана. Результаты дегустационной оценки подтвердили, что чизкейки имели высокие органолептические показатели: приятный пикантный вкус и запах внесенных компонентов. По вкусовым показателям чизкейк с креветкой (рецептура 1) обладал сливочным вкусом с приятным привкусом креветки. Присутствие в составе этой рецептуры икры летучей рыбы «Тобико» придало продукту оригинальный привкус и обогатило его полезными нутриентами. Чизкейк с крабовыми палочками (рецептура 2) имел ярко выраженный оригинальный сливочный, слегка сладковатый вкус с привкусом крабового мяса. При дегустировании чизкейка с неркой (рецептура 3) чувствовался яркий приятный сливочно-рыбный вкус и привкус правильно подобранных специй, не перекрывающий вкуса исходного сырья. Изделия обладали воздушной, нежной, сочной консистенцией и внешним видом, приближенным к классическому чизкейку. Исследования химического состава чизкейков с использованием водных биологических ресурсов показали, что изделия в зависимости от рецептуры содержат воды 70–74,1 %, белка 8,29–11,76 %, липидов 10,43–13,88 %, углеводов 1,73–2,06 %, минеральных веществ 1,21–2,63 %. Энергетическая ценность готового продукта составляет 146,60–178,45 ккал.
Modern food production technology is aimed at searching for new resources of essential food components, using non-traditional raw materials, and developing new progressive technologies that make it possible to obtain food products with increased nutritional and biological value with specified properties and structure. Most food products are complex disperse systems. They are obtained using crushed raw materials, vegetable and animal oils, broths, other liquids and additional components. Multicomponent dispersed food systems are a good basis for obtaining food products balanced in the composition of food nutrients, since in their production there are no difficulties in administering various functional additives and adjusting their nutritional and biological value. Such products have their own advantages when consumed: products made from finely ground raw materials lighten the load on the endocrine system and stabilize the functioning of the gastrointestinal tract. The goal of the research work was to develop multicomponent dispersed products using aquatic biological resources similar to cheesecakes. The work used chemical, organoleptic, and mathematical methods of analysis. Recipes and a technological scheme for the production of multicomponent dispersed products using aquatic biological resources similar to cheesecakes have been developed. The main raw materials for the production of cheesecakes are shrimp, sockeye salmon, crab meat (imitation), fish roe, milk, curd cheese, sour cream. The results of the tasting assessment confirmed that the cheesecakes had high organoleptic indicators: a pleasant piquant taste and smell of the added components. In terms of taste, shrimp cheesecake (recipe 1) had a creamy taste with a pleasant shrimp flavor. The presence of Tobiko flying fish caviar in this recipe gave the product an original flavor and enriched it with beneficial nutrients. Cheesecake with crab sticks (recipe 2) had a pronounced original creamy, slightly sweet taste with a hint of crab meat. When tasting cheesecake with sockeye salmon (recipe 3), I felt a bright, pleasant creamy fishy taste and the aftertaste of properly selected spices that did not overpower the taste of the original raw material. The products had an airy, delicate, juicy consistency and appearance close to a classic cheesecake. Studies of the chemical composition of cheesecakes using aquatic biological resources have shown that products, depending on the recipe, contain water 70–74.1 %, protein 8.29–11.76 %, lipids 10.43–13.88 %, carbohydrates 1.73–2.06 %, mineral substances 1.21–2.63 %. The energy value of the finished product is 146.60–178.45 Kcal.