Perspective of the use of lupin flour fermentolizates in the production of functional food ingredients
Authors: Куксова Е.В. , Ионов В.В. , Толокнова А.А. , Серба Е.М. 
Published: December 2023

Разработка технологии биоконверсии нетрадиционных видов локального возобновляемого растительного сырья и ферментных препаратов отечественного производства, учитывая санкционную политику, является востребованной и актуальной задачей. Производство ферментированных продуктов с использованием нетрадиционных видов растительного сырья, при обработке которых комплексом ферментов и микроорганизмами улучшаются качественные характеристики субстратов, дает возможность совершенствования традиционных и разработку новых инновационных технологий получения пищевых добавок с требуемым комплексом функциональных свойств для производства специализированных продуктов питания. В ферментированных пищевых продуктах молочнокислые и пропионовокислые бактерии формируют вкус, текстуру и пищевую ценность продуктов в результате процессов гликолиза (сбраживание углеводов), липолиза (расщепление жира) и протеолиза (расщепление белка). Их использование в качестве заквасок обусловлено образованием ими не только органических кислот, но и полезных метаболитов, влияющих на вкус и свойства пищевых продуктов, в том числе молочной, уксусной и пропионовой кислот, спиртов, альдегидов, сложных эфиров, соединений серы, полиолов, экзополисахаридов, витаминов, антиоксидантных и антимикробных соединений. Оптимизация технологических подходов к производству пищевых продуктов с использованием ферментолизатов муки люпина с улучшенными пищевыми, технологическими и функциональными свойствами для предотвращения возможных негативных эффектов, связанных с антиалиментарными факторами на основе культивирования молочнокислых и пропионовокислых бактерий, признана наиболее эффективной и безопасной. Молочнокислые и пропионовокислые бактерии снижают pH, подавляют рост патогенных бактерий, улучшают органолептические свойства пищи, улучшают профиль питательных веществ и оптимизируют пользу для здоровья.
The development of technology for bioconversion of non-traditional types of local renewable plant materials and enzyme preparations of domestic production, taking into account the sanctions policy, is a popular and urgent task. The production of fermented products using non-traditional types of plant raw materials, the processing of which with a complex of enzymes and microorganisms improves the quality characteristics of substrates, makes it possible to improve traditional and develop new innovative technologies for the production of food additives with the required set of functional properties for the production of specialized food products. In fermented foods, lactic and propionic acid bacteria shape the taste, texture, and nutritional value of foods through the processes of glycolysis (fermentation of carbohydrates), lipolysis (breakdown of fat), and proteolysis (breakdown of protein). Their use as starter cultures is due not only to the formation of organic acids, but also to the formation of useful metabolites that affect the taste and properties of food products, including lactic, acetic and propionic acids, alcohols, aldehydes, esters, sulfur compounds, polyols, exopolysaccharides, vitamins, antioxidant and antimicrobial compounds. Optimization of technological approaches to the production of food products using lupine flour enzyme lysates with improved nutritional, technological and functional properties to prevent possible negative effects associated with antialimentary factors based on the cultivation of lactic and propionic acid bacteria is recognized as the most effective and safe. Lactic acid and propionic acid bacteria lower pH, inhibit the growth of pathogenic bacteria, improve food organoleptic properties, improve nutrient profile and optimize health benefits.