Micellar Casein: Bioactivity, Functionality and Applications
Authors: Семенова Е.С. , Симоненко С.В. , Симоненко Е.С. , Щетникова М.Ю. 
Published: October 2023

Молочный белок известен своей высокой питательной ценностью, основанной на его незаменимом аминокислотном составе, кроме того, он обладает широким спектром биологической активности. Было доказано, что пептиды, которые зашифрованы в первичных аминокислотных последовательностях белков, могут проявлять антигипертензивные, антимикробные, антитромботические, иммуномодулирующие, опиоидные и антиоксидантные функции. Благодаря технологиям мембранного фракционирования молочный белок легко разделяется на фракции казеина и сыворотки, которые затем могут быть разделены на отдельные виды белков, многие из которых обладают уникальными свойствами. Использование мембранных технологий дает возможность получения продукта с регулируемым аминокислотным и минеральным составом, одновременно влияя на такие свойства белка, как перевариваемость, растворимость, вкус. Концентрат мицеллярного казеина, получаемый при помощи технологий мембранного фракционирования, обладает наиболее высоким коэффициентом эффективности белка и содержит в нативной форме казеин и часть сывороточных белков. Мицеллярный казеин характеризуется как медленно перевариваемый белок, который имеет тенденцию усиливать чувство сытости и продлевать период всасывания аминокислот. Кроме того, мицеллярный казеин в процессе пищеварения может стимулировать выработку биоактивных пептидов, которые все чаще признаются биологически активными белковыми метаболитами, оказывающими благотворное влияние на здоровье человека. Мицеллярный казеин, получаемый при помощи микрофильтрации, можно использовать во многих молочных и немолочных продуктах из-за его высокой питательной ценности, вкусовых, физико-химических и функционально-технологических свойств. Одновременно существует возможность улучшить такие свойства мицеллярного казеина, как его термостабильность и гидратация, поскольку они являются краеугольным камнем любого высокобелкового ингредиента в пищевых продуктах. Пищевая промышленность может активно использовать мицеллярный казеин для производства функционального, специализированного и детского питания в молочной и других отраслях. Производство концентратов мицеллярного казеина на отечественных предприятиях позволит на принципиально новом уровне решать как научные, так и технологические задачи, благодаря широкому профилю биоактивных, функциональных и технологических свойств.
Milk protein is known for its high nutritional value based on its essential amino acid composition, and it also has a wide range of biological activities. It has been proven that peptides that are encoded in the primary amino acid sequences of proteins can exhibit antihypertensive, antimicrobial, antithrombotic, immunomodulatory, opioid and antioxidant functions. Thanks to membrane fractionation technologies, milk protein is easily separated into casein and whey fractions, which can then be separated into separate types of proteins, many of which have unique properties. The use of membrane technologies makes it possible to obtain a product with a controlled amino acid and mineral composition, while simultaneously affecting such protein properties as digestibility, solubility, and taste. Micellar casein concentrate, obtained using membrane fractionation technologies, has the highest protein efficiency ratio. It contains casein in its native form and part of whey proteins. Micellar casein is characterized as a slow digesting protein that tends to increase satiety and prolong the absorption of amino acids. In addition, micellar casein during digestion can stimulate the production of bioactive peptides, which are increasingly recognized as biologically active protein metabolites with beneficial effects on human health. Micellar casein obtained by microfiltration can be used in many dairy and non-dairy products due to its high nutritional value, taste, physico-chemical and functional-technological properties. At the same time, it is possible to improve the properties of micellar casein, such as its thermal stability and hydration, since these are the cornerstone of any high protein ingredient in food products. The food industry can actively use micellar casein for the production of functional, specialized and baby food, dairy and other industries. The production of micellar casein concentrates at domestic enterprises will allow solving both scientific and technological problems at a fundamentally new level, thanks to a wide profile of bioactive, functional and technological properties.