The role of digital technologies in food safety
Authors: Тулякова Т.В. , Горячева Е.Д. , Коптелов К.И. , Джабакова А.Э. , Кудинов Д.В. 
Published: October 2023

Вопрос обеспечения безопасными продуктами питания населения всего мира до сих пор не решен однозначно. Сложности возникают на каждом этапе производства. Производителям необходимо предусматривать аспект утилизации продуктов питания, сокращение отходов. В России существует ряд документов, направленных на решение вопросов обеспечения продовольственной безопасности, в том числе документы стратегического планирования. Кроме государственного уровня обеспечения безопасности применяется и системный уровень. Системы прослеживаемости пищевых продуктов, как при их промышленном производстве, так и при их изготовлении на предприятиях общественного питания, являются обязательными элементами системы менеджмента безопасности. Сложная внутренняя логистика и необходимость координации между всеми структурными подразделениями производителей пищевых продуктов требуют автоматизации основных бизнес-процессов. В статье проведен анализ термина «прослеживаемость», взятый из различных нормативных и законодательных документов. Выявлено, что нет единого и четкого подхода к созданию системы прослеживаемости на предприятиях, в том числе общественного питания. Для создания системы прослеживаемости необходимо как минимум три элемента: прослеживаемость поставщика, прослеживаемость переработки и прослеживаемость потребителя. Были проанализированы 10 предприятий пищевой промышленности, 4 из них предприятия общественного питания, на наличие трех элементов системы прослеживаемости. Результаты показали, что для предприятий общественного питания оказалось труднее внедрить элементы системы прослеживаемости: в основном это связано с особенностями их работы. Для упрощения внедрения системы прослеживаемости необходимо использовать цифровые технологии. На настоящий момент в наивысшей степени потребностям и возможностям пищевой отрасли соответствует программный инструмент 1С. В статье приведены материалы по практическому применению цифровых технологий для прослеживаемости выполнения работ на различных этапах при промышленном производстве пищевой продукции, представлен вариант использования программы 1С для предприятий общественного питания для осуществления прослеживаемости, представлены особенности и разница в этих подходах.
To date, the issue of ensuring safe food for the world's population has not been resolved unambiguously. Challenges arise at every stage of production, including the need for producers to consider the aspect of food recycling and waste reduction. However, in Russia, there are a number of government regulations aimed at resolving food security issues, including strategic planning documents. Alongside the governmental level of security, a systemic level is also applied. Traceability systems for food products, both in their industrial production and in their manufacture in catering establishments, are mandatory elements of safety management systems. The automation of core business processes is required by the complex in-house logistics and the necessity for coordination between all the structural subdivisions of food manufacturers. The article conducts an analysis of the term «traceability», drawn from various regulatory and legislative acts. The study has revealed that there is no common and clear approach to the establishment of a traceability system in enterprises, including the public catering sector. A minimum of three elements are required to establish a traceability system: supplier traceability, processing traceability and consumer traceability. The data presented was drawn from an analysis of 10 food businesses, 4 of which were public catering establishments, for the three elements of the traceability system. The survey results have shown that the traceability elements were harder to implement for catering enterprises, mainly due to the nature of their operations. Digital technology is essential to facilitate the implementation of a traceability system. The 1C software tool meets the current requirements and capacities of the food industry to the fullest extent. Materials on the practical application of digital technologies for traceability of work performance at various stages in the industrial production of food products, the option of using 1C software for catering enterprises to implement traceability along with the features and the differences in these approaches will be presented in the article.