A complex of enzymes for the efficient conversion of fig biocomponents in the production of food ingredients for alcoholic beverages
Authors: Галлямова Л.П. , Титова О.Т. , Головачева Н.Е. , Морозова С.С. , Абрамова И.М. 
Published: December 2023

Использование инжира для приготовления ликероводочных изделий является перспективным направлением, и его присутствие в рецептурах спиртных напитков позволит расширить рынок алкогольной продукции. Инжир обладает высокими питательными свойствами, что делает его ценной плодовой культурой. В его плодах содержатся органические кислоты, дубильные вещества, белки, жиры, витамины, минеральные вещества, флавоноиды и антоцианы. В плодах инжира содержатся также пектиновые вещества, целлюлоза и гемицеллюлоза, которые затрудняют его переработку при производстве полуфабрикатов ликероводочного производства. В связи с этим для переработки инжира целесообразно применять ферментные препараты, обладающие пектолитической и целлюлолитической активностями. В статье представлены результаты исследования влияния мультиэнзимных композиций «Фруктоцим Флюкс» – «Целлозим Плюс», «Фруктоцим П6-Л» – «Целлозим Плюс» на физико-химические и реологические показатели. Исследование показало, что переработка инжира без применения ферментных препаратов практически невозможна из-за низкой сокоотдачи и высокой кинематической вязкости полученного сока, которую невозможно было определить в контрольном образце (без обработки). Анализ полученных данных показал, что предварительная ферментативная обработка мезги инжира при получении сока существенно влияет на его выход, а также на реологические и физико-химические показатели, которые в опытных образцах были лучше по сравнению с контролем. В результате более полного гидролиза пектиновых веществ выход сока-самотека после обработки увеличился в 4–7 раз, общий выход сока – в 8–9 раз по сравнению с контролем, мутность уменьшилась в 3–15 раз и значительно снизилась кинематическая вязкость сока по сравнению с контролем. Обработка мультиэнзимными композициями способствовала биокатализу высокомолекулярных полимеров мезги инжира. Гидролиз клеточных стенок инжира способствовал высвобождению фенольных и красящих веществ (антоцианов). Увеличение массовой концентрации растворимых веществ в ферментализатах свидетельствует о более полном истощении сырья за счет гидролиза клеточных стенок. Лучшие показатели ферментализатов инжира были отмечены в опыте с применением мультиэнзимной композиции «Фруктоцим Флюкс» – «Целлозим Плюс».
The use of figs for the preparation of alcoholic beverages is a promising direction, since currently there is a small amount of alcoholic beverages on the market based on it. Figs have high nutritional properties, which makes them a valuable fruit crop. Its fruits contain organic acids, tannins, proteins, fats, vitamins, minerals, flavonoids and anthocyanins. Fig fruits contain pectin, cellulose and hemicellulose, which make it difficult to process it in the production of semi-finished alcoholic beverages. In this regard, for the processing of figs, it is advisable to use enzyme preparations with pectolytic and cellulolytic activities. The article presents the results of a study of the influence of multi-enzyme compositions: Fructozyme Flux – Cellozyme Plus, Fructozyme P6-L – Cellozyme Plus on physicochemical and rheological parameters. The study showed that the processing of figs without the use of enzyme preparations is practically impossible due to low juice yield and high kinematic viscosity of the resulting juice, which could not even be determined in the control sample (without processing). Analysis of the data obtained shows that the preliminary enzymatic treatment of fig pulp, preliminary enzymatic processing of fig pulp during the production of juice significantly affects its yield, as well as rheological and physico-chemical parameters, which in the experimental samples were better compared to the control. As a result of a more complete hydrolysis of pectin substances, the yield of free-flowing juice after treatment increased by 4–7 times, the total juice yield by 8–9 times compared to the control, the viscosity decreased, and turbidity decreased by 3–15 times. Treatment with multi-enzyme compositions contributed to the biocatalysis of high-molecular polymers of fig pulp. Hydrolysis of the cell walls of figs contributed to the release of phenolic and coloring substances (anthocyanins). An increase in the mass concentration of soluble substances in fermentalizates indicates a more complete depletion of raw materials due to the hydrolysis of cell walls. The best indicators of fig fermentalizates were noted in the experiment with the use of the multi-enzyme composition Fructozim Flux – Cellozyme Plus.