RHEOLOGICAL PROPERTIES OF INDIVIDUAL TRITICALE FLOUR STREAMS
Authors: Кандроков Р.Х. , Кусова И.У. , Кирюшин В.А. , Кривонос И.Н. 
Published: February 2024

Целью представленной работы является определение реологических свойств отдельных потоков тритикалевой хлебопекарной муки, полученных при переработке зерна тритикале по лабораторной развитой технологической схеме. Исследованы реологические свойства отдельных потоков тритикалевой муки, полученных с различных технологических систем, с использованием системы миксолаб (Chopin Technologies, Франция). Установлено увеличение водопоглотительной способности (ВПС), снижение времени стабильности при замесе теста, по мере возрастания количества периферийных частей зерновки, изменение величины индекса вязкости, который увеличивается от I-й до III-й драной систем и уменьшается от 1-й до 6-й размольной систем. Выявлено, что наивысшее значение индекса ВПС имеет мука с 6-й размольной системы, которая содержит наибольшее количество периферийных частей зерновки, что и обеспечивает высокую водопоглотительную способность по сравнению с другими потоками. Вязкость в данных образцах тритикалевой муки зависит не только от активности амилаз, но и от состояния крахмала, его качественных характеристик, а также присутствия периферийных частей, содержащих некрахмальные полисахариды. Индекс амилазы косвенно характеризует амилолитическую активность муки. Высокий индекс амилазы свидетельствует о слабой активности α-амилазы во всех исследуемых потоках муки. Индекс ретроградации крахмала связан со способностью готового изделия препятствовать черствению. Высокое значение этого показателя характеризует более быстрое черствение хлеба из тритикалевой муки.
The purpose of the presented work is to determine the rheological properties of individual streams of triticale baker's flour obtained during processing of triticale grain according to a laboratory developed technological scheme. The rheological properties of individual streams of triticale flour obtained from various technological systems were investigated using the mixolab system (Chopin Technologies, France). An increase in water absorbing capacity (WAC), a decrease in the stability time during doughing as the number of peripheral parts of the bruchid weevil increases, a change in the value of the viscosity index, which increases from the 1st to the 3rd break and decreases from the 1st to the 6th fine reductions, was established. It was revealed that the highest value of the WAC index has flour from the 6th fine reduction, which contains the largest number of peripheral parts of the bruchid weevil, which provides a high water absorbing capacity compared to other streams. The viscosity in these triticale flour samples depends not only on the activity of the amylases, but also on the state of the starch, its qualitative characteristics, as well as the presence of peripheral parts containing non-starch polysaccharides. The amylase index indirectly characterizes the amylase activity of flour. High amylase index indicates weak activity of α-amylase in all flour streams under study. The starch retrogradation index is associated with the ability of the finished product to prevent staling. A high value of this indicator characterizes the faster firming of bread from triticale flour.