CHANGING THE QUALITY OF CONFECTIONERY WITH FRUIT FILLING DURING STORAGE
Authors: КОНДРАТЬЕВ Н.Б. , КАЗАНЦЕВ Е.В. 
Published: December 2023

Кондитерские изделия, содержащие фруктовые компоненты и покрытые шоколадом или шоколадной глазурью, востребованы потребителем. Свойства таких изделий, обусловленные различным содержанием влаги в начинке и покрытии, подвержены значительным изменениям при хранении из-за процессов влагопереноса и тем- пературных колебаний. При значительном уменьшении массовой доли влаги во фруктовой начинке на 1–2% про- исходит втягивание шоколадного корпуса/глазури. Для предотвращения изменения формы изделий фруктовые на- чинки изготавливают с минимальным количеством влаги и добавлением влагоудерживающих компонентов, а также с введением жидких жиров и пищевых добавок с функциями эмульгаторов. Повышения стабильности физико-хи- мических свойств шоколадных кондитерских изделий с фруктовой начинкой в процессе хранения можно достичь при помощи модифицированного крахмала. Целью исследования являлось выявление закономерностей изменений качества в результате протекания процессов влагопереноса в кондитерских изделиях на примере шоколадных кон- фет с фруктовой начинкой на основе различных модифицированных крахмалов, упакованных в полипропиленовую пленку толщиной 20 мкм. Исследовано влияние модифицированных крахмалов в составе фруктовых начинок шо- коладных конфет на скорость процессов влагопереноса при хранении. Установлено, что при увеличении температу- ры хранения с 18 до 28ºС за 14 недель хранения потери массовой доли влаги увеличились у контрольного образца шоколадных конфет без добавления модифицированного крахмала с 1,1 до 5,4% (в 4,9 раза). У шоколадных кон- фет с фруктовой начинкой, изготовленной с использованием модифицированного крахмала, потери массовой доли влаги увеличились с 0,55 до 1,3%, т. е. в 2,4 раза. При повышении температуры хранения скорость процессов вла- гопереноса уменьшается практически в 2 раза. Таким образом, использование модифицированного крахмала для изготовления фруктовой начинки шоколадных конфет способствует увеличению срока годности таких изделий.
Confectionery products containing fruit components and chocolate or chocolate icing are in demand by the consumer. The properties of such products, due to various moisture content in the filling and coating, are subject to significant changes in storage due to the processes of moisture and temperature fluctuations. With a significant reduction in the mass fraction of moisture in a fruit filling by 1–2%, the chocolate body/glaze occurs. To prevent a change in the shape of the products, fruit fillings are made with a minimum amount of moisture and the addition of moisture-holding components, as well as with the introduction of liquid fats and food additives with emulsifier functions. An increase in the stability of the physicochemical properties of chocolate confectionery with fruit filling during storage can be used to use modified starch. The aim of the study was to identify the laws of changes in quality as a result of the course of moisture processes in confectionery using the example of chocolate sweets with fruit filling based on various modified starchs packed in a polypropylene film with a thickness of 20 microns. The influence of modified starchs in the composition of fruit fillings of chocolate sweets on the speed of moisture processes during storage has been investigated. It was established that with an increase in storage temperature from 18 to 28°C for 14 weeks of storage, loss of mass fraction of moisture increased in the control sample of chocolate sweets without adding modified starch from 1,1 to 5,4% (4,9 times). In chocolate sweets with fruit filling made using modified starch, loss of mass fraction of moisture increased from 0,55 to 1,3%, that is, 2,4 times. With an increase in storage temperature, the speed of moisture processes decreases by almost 2 times. Thus, the use of modified starch for the manufacture of fruit filling of chocolate sweets helps to increase the expiration date of such products.