Influence of germination on the amino acid composition of soybean
Authors: Кубанкова Г.В. , Кодирова Г.А. 
Published: December 2023

Биологическая ценность пищевых продуктов и кормов определяется количеством и качеством общего белка и сбалансированностью его аминокислотного состава в соответствии с потребностями организма. Аминокислоты являются не только сырьем для биосинтеза биологически важных соединений, но и регулируют многие физиологические функции в организме. Соя считается одним из лидеров по содержанию высококачественного растительного белка (в среднем 37–40 %) со сбалансированным аминокислотным составом и представляет интерес в качестве альтернативы белкам животного происхождения, необходимым в рационе человека и животных. Проращивание зерна, в том числе и соевого, считается одним из способов, повышающих пищевую ценность и функциональные свойства зерна. При прорастании зерна под действием влаги и многочисленных ферментов происходят различные метаболические процессы: распад запасных питательных веществ, синтез новых белков, липидов, углеводов. Цель исследований – изучение аминокислотного состава белка соевого зерна в процессе его проращивания. В качестве объекта исследования был выбран сорт сои ВНИИС 18 селекции ФГБНУ ФНЦ Всероссийского научно-исследовательского института сои. Аминокислотный состав зерна сои определяли на системе капиллярного электрофореза «Капель-205», оснащенной фотометрическим детектором и кварцевым капилляром. В статье приведены результаты исследований аминокислотного состава в белке зерна сои на разных стадиях прорастания. На протяжении всего времени наблюдались незначительные колебания содержания белка в проростках сои. При этом через 48 ч проращивания отмечалось увеличение общего содержание незаменимых аминокислот, с максимальной концентрацией в белке лизина, фенилаланина, лейцина с изолейцином, метионина, валина и треонина. При проращивании зерна сои более 36 ч выявлено снижение серосодержащих аминокислот (метионина с цистином), скор которых к концу эксперимента составлял менее 100 %. Установлено оптимальное время проращивания – 36 ч, при котором белок по содержанию незаменимых аминокислот полностью соответствовал эталонному белку ФАО ВОЗ.
The biological value of food and feed is determined by the quantity and quality of total protein and the balance of its amino acid composition in accordance with the needs of the body. Amino acids are not only raw materials for the biosynthesis of biologically important compounds, but also regulate many physiological functions in the body. Soy is considered one of the leaders in the content of high-quality vegetable protein (on average 37–40 %) with a balanced amino acid composition and is of interest as an alternative to animal proteins needed in the diet of humans and animals. The grain germination, including soybean, is considered one of the methods that increase the nutritional value and functional properties of grain. During the grain germination under the action of moisture and numerous enzymes, various metabolic processes occur: the breakdown of reserve nutrients, the synthesis of new proteins, lipids, and carbohydrates. The research purpose is to study the amino acid composition of the soybean protein in the process of its germination. The soybean variety VNIIS 18 bred by the Federal State Budget Scientific Institution of the Federal Scientific Center of the All-Russian Soybean Research Institute was chosen as the study object. The amino acid composition of soybean was determined on a Kapel-205 capillary electrophoresis system equipped with a photometric detector and a quartz capillary. The paper presents the results of studies of the amino acid composition in the soybean protein at different stages of germination. There were slight fluctuations in the protein content of soybean seedlings throughout the whole time. With that, after 48 hours of germination, there was an increase in the total content of essential amino acids, with a maximum concentration of lysine, phenylalanine, leucine with isoleucine, methionine, valine and threonine in the protein. Soybean germination for more than 36 hours revealed a decrease in sulfur-containing amino acids (methionine with cystine), the score of which, by the end of the experiment was less than 100 %. The optimal germination time of 36 hours was determined, at which the protein in terms of the content of essential amino acids fully corresponded to the FAO WHO reference protein.