Towards more sustainable food systems
Authors:   , Derqui Zaragoza Belén 
Published: October 2023

Context: Globalization, increased competition for natural resources, the rise of non-financial performance indicators in decision making, among other new trends have made sustainability more and more relevant and linked to business performance. Food corporations face a particularly challenging environment, and therefore understanding in which ways can business managers improve the sustainability of the global food supply chain becomes decisive. As a result of unsustainable production and consumption, food waste has emerged as a global issue with relevant implications in the three spheres of sustainability.
Objectives: The goal of this Doctoral Thesis is to find out opportunities and paths for business managers related to sustainability. As a secondary objective, we aimed to understand business practices that could lead to food waste minimization. To achieve these goals, we have divided the research in three studies. The first one aimed to understand the relevance of food waste in the food service sector in Spain, categorize what is considered food waste and describe its drivers as well as reduction best practices. Through the second study we developed an auditing tool to help measuring food waste in educational institutions and, finally, in the third study we list and prioritize food waste reduction interventions based on school managers¿ willingness to adopt them.
Method: The studies performed in this thesis follow deductive as well as inductive processes. We obtained and analysed both qualitative and quantitative data from different sources, essentially food service corporations, with a focus on school catering, as well as their main stakeholders. The field of the research was Spain. We used a mixed methods approach, including in-depth interviews to food service organizations and school managers, a waste audit in which we measured food waste from over 10,000 meals in four schools in Barcelona and a questionnaire with 420 responses by school principals.
Results: : The role of top management in the sustainability of an organization is key, and there is an important lack of visibility and awareness on how much food is wasted. We identified best practices that could improve the sustainability of the food supply chain and developed a self- assessment tool to be used by schools in order to measure and track food waste at their canteens. We came up with three different categorizations of food waste and concluded on reduction best practices using these classifications. In brief, we found two main areas of action to address food waste: 1) Improving the visibility and awareness of waste in order to tackle pre-consumer waste because managers will translate this into an opportunity of improved efficiency; and, 2) Reducing post-consumer waste (mainly plate waste) through educational and awareness campaigns.
Implications: The result of this research will allow business managers a better understanding of unsustainable practice drivers and hence will help food corporations and schools to move towards sustainability. Moreover, I aim to shed light on new business practices required for food corporations in order to embrace sustainability and therefore long term success
Contexto: La sostenibilidad ocupa un lugar cada vez más relevante en la gestión empresarial debido a factores como la globalización, la creciente escasez de los recursos naturales y el desarrollo de indicadores no financieros de medición de desempeño, entre otros. La industria de la alimentación afronta retos especialmente difíciles por lo que la investigación y difusión de estrategias que mejoren la sostenibilidad global de su cadena de valor es muy relevante. El desperdicio de alimentos, generado a consecuencia de prácticas insostenibles de producción y consumo, emerge en la actualidad como un problema global, con repercusiones relevantes en las tres dimensiones de la sostenibilidad. Objetivos: El objetivo de esta tesis doctoral es encontrar nuevas oportunidades y estrategias relacionadas con la sostenibilidad para empresas del sector alimenticio. Adicionalmente, hemos tratado de desvelar prácticas empresariales que podrían ayudar a minimizar el desperdicio de alimentos. Para lograrlo, hemos dividido la investigación en tres estudios. El primero trata de entender la relevancia del desperdicio de alimentos en el canal food service, categorizando lo que se considera desperdicio a la vez que describiendo sus causas y las mejores prácticas que conlleven la reducción de dicho desperdicio. En el segundo estudio se desarrolla una herramienta de medición del desperdicio de alimentos para ser aplicada en comedores escolares. Finalmente, en el tercer estudio listamos y priorizamos iniciativas y recomendaciones en base a su grado de aceptación potencial por parte de directores de escuelas y su predisposición a implementarlas. Método: Los estudios llevados a cabo siguen procesos tanto deductivos como inductivos. Hemos obtenido y analizado datos tanto cuantitativos como cualitativos de distintas fuentes, esencialmente empresas del sector food service en España, con foco prioritario en caterings escolares. El trabajo de campo se realizó en España, utilizando y un método mixto de investigación, incluyendo entrevistas en profundidad, una auditoría del desperdicio donde hemos medido más de 10.000 comidas en cuatro escuelas de Barcelona y un cuestionario con 420 respuestas de directores escolares. Resultados: El rol del CEO y principales directivos en la sostenibilidad de una organización es determinante. Hay una gran falta de visibilidad y concienciación sobre la cantidad de alimentos que se desperdician. Identificamos buenas prácticas que podrían mejorar la sostenibilidad de la cadena de valor de la industria de alimentación y desarrollamos una herramienta de auto-evaluación que podrá ser utilizada por las escuelas con el fin de medir y hacer seguimiento de la cantidad de comida desperdiciada en sus comedores. Identificamos tres categorías distintas de desperdicio de alimentos y concluimos mejores prácticas para su reducción de acuerdo con esta categorización. De forma muy resumida, encontramos dos principales áreas de trabajo para la reducción del desperdicio: en primer lugar, mejorar la visibilidad y concienciación sobre el tema para reducir el desperdicio que se genera antes de llegar al consumidor (en cocina y zona de servicio); en segundo lugar, y con el objetivo de reducir el desperdicio post-consumidor (principalmente resto en el plato), destaca la necesidad de llevar a cabo campañas de concienciación. Implicaciones: El resultado de esta investigación permitirá a los directivos de las empresas del sector, así como a los gestores de las escuelas una mayor visibilidad en relación a sus prácticas poco sostenibles, ayudándoles así en su camino hacia el desarrollo de empresas e instituciones más sostenibles. Además concluimos sobre nuevas prácticas empresariales que pueden ayudar a las empresas a ser más sostenibles y, en consecuencia, lograr mayor éxito a largo plazo.