The use of enzyme preparations in the technology of processing fats of commercial animals
Authors: Вечтомова Е.А. 
Published: December 2023

В настоящее время актуален вопрос поиска новых видов сырьевых ресурсов для выделения биологически активных веществ, в том числе из нетрадиционных источников. При производстве биологически активных добавок из альтернативных видов ресурсов, например, продуктов переработки, полученных от животных, являющихся объектами охотничьего промысла, следует уделять особое внимание сырью. Одним из перспективных видов сырья, получаемого в результате охоты, на сегодняшний день являются дериваты промысловых животных: панты, желчь, кастореум и многое другое. В нетрадиционной медицине широкое применение нашли жиры зимоспящих животных охотничьего промысла, в первую очередь медведя бурого (Ursus arctos), барсука обыкновенного (Meles meles) и сурка степного (Marmota bobak). Жиры перечисленных животных содержат в своем составе большое количество моно- и полиненасыщенных жирных кислот. Качество жира-сырца существенно влияет на качество готового продукта. Процесс переработки жира-сырца, полученного от охотничьих животных, для выработки топленого жира состоит из нескольких стадий: лицензированное изъятие животного, проведение ветеринарно-санитарной экспертизы, сбор и первичная подготовка сырья к переработке, извлечение жира, отделение жира от белковой фракции, очистка жира, охлаждение и переохлаждение, фасование и хранение. Одним из наиболее важных этапов является процесс извлечения жира. Существует несколько способов извлечения жиров, отличающихся способом воздействия на сырье, однако все они имеют значительные потери. В лабораторных условиях исследована возможность интенсификации процесса извлечения липидов из жировой ткани зимоспящих животных, являющихся объектами охоты. Процесс извлечения жиров интенсифицировали биокаталитическим способом. В качестве ферментных препаратов использовали комплекс протеолитических ферментов Protozym B, Fan Boost, Neutrase, Ondea Pro в количестве от 0,01 до 1 % к массе сырья. Продолжительность обработки варьировалась от 30 до 120 мин. В результате обработки выход топленого жира увеличился на 20 %.
Currently, the issue of searching for new types of raw materials for the isolation of biologically active substances, including from non-traditional sources, is relevant. When producing biologically active additives from alternative types of resources, for example, processed products obtained from animals that are objects of hunting, special attention should be paid to raw materials. One of the promising types of raw materials obtained as a result of hunting today are derivatives of commercial animals: antlers, bile, castoreum and much more. In alternative medicine, fats of winter-sleeping hunting animals, primarily brown bear (Lat. Ursus arctos), common badger (Lat. Meles meles) and the steppe marmot (Latin Marmota bobak). The fats of these animals contain a large amount of mono – and polyunsaturated fatty acids in their composition. The quality of raw fat significantly affects the quality of the finished product. The process of processing raw fat obtained from hunting animals for the production of melted fat consists of several stages: licensed removal of the animal, veterinary and sanitary examination, collection and initial preparation of raw materials for processing, extraction of fat, separation of fat from the protein fraction, fat purification, cooling and supercooling, packing and storage. One of the most important steps is the fat extraction process. There are several ways to extract fats that differ in the way they affect the raw materials, but all of them have significant losses. Under laboratory conditions, the possibility of intensifying the process of extracting lipids from the adipose tissue of winter-sleeping animals that are objects of hunting was investigated. The process of fat extraction was intensified by a biocatalytic method. As enzyme preparations, a complex of proteolytic enzymes Protozym B, Fan Boost, Neutrase, Ondea Pro was used in an amount from 0.01 to 1 % by weight of raw materials. The duration of treatment varied from 30 to 120 minutes. As a result of processing, the yield of melted fat increased by 20 %.