Analysis of the modes of sterilization of baby food products in different types of packages of the same capacity
Authors: Королев А.А. , Покудина Г.П. , Сенкевич В.И. 
Published: October 2023

В статье приведен анализ режимов стерилизации продуктов детского питания, изготовленных в соответствии с ГОСТ 30545-2015 в различных видах упаковок одинаковой вместимости. При разработке режимов стерилизации учитываются вид, состав консервируемого сырья, pH, тип и вместимость упаковки. Перед производителем консервов встает вопрос о выборе оптимального режима стерилизации для того или иного типа применяемой упаковки для консервируемой продукции. Проведён сравнительный анализ разработанных режимов стерилизации для одного наименования продукта, фасованного в различные виды упаковки, имеющие одинаковую вместимость (100 г): стеклянные банки для детского питания с венчиком IV типа по ГОСТ 32671-2020 и полимерные пакеты типа Doy Pack по ГОСТ ISO22015-2020. Стерилизацию проводили в горизонтальном пароводяном автоклаве. Основной задачей при разработке режимов стерилизации является определение температуры и продолжительности термической обработки продукта, при которой фактическая летальность должна быть равной или превышать значение требуемой летальности F процесса стерилизации консервов. По рассчитанной требуемой летальности F были подобраны предварительные режимы стерилизации, по которым проведены прогревы образцов консервов с регистрацией логгерами термограмм среды в автоклаве и продукта в его наименее прогреваемой зоне (Slowest Heating Zone) SHZ. Величины фактической летальности L при прогревах образцов продуктов по этим режимам рассчитаны интегральной суммой коэффициентов летальности lT0 для измеренных температур продукта Tпр. Эти величины превышали величины требуемой летальности. По подобранным и скорректированным режимам выработаны опытные партии консервов и заложены на 3-месячное хранение в изотермических условиях при температуре 20±5 °С. После указанного срока партии консервов были разбракованы, проведены микробиологические анализы, подтвердившие, что разработанные режимы обеспечивают промышленную стерильность выработанных консервов. Изучена тепловая инерция материала стеклянных банок в сравнении с другими материалами упаковок консервируемого детского питания. Инерция стеклянной банки объёмом нетто 100 мл составляет 15 % от наполненной продуктом нетто 100 г. Проведенные расчеты и исследования показывают, что при разработке режимов стерилизации следует учитывать тип и вид применяемой упаковки продукта ввиду ее влияния на стадии нагрева и собственно стерилизацию процесса тепловой обработки.
The article provides an analysis of the sterilization regimes of baby food products manufactured in accordance with GOST 30545-2015 in various types of packages of the same capacity. When developing sterilization modes, the type, composition of the preserved raw materials, pH, type and capacity of the package are taken into account. The canned food manufacturer faces the question of choosing the optimal sterilization mode for a particular type of packaging used for canned products. A comparative analysis of the developed sterilization modes for one product name packed in different types of packaging having the same capacity (100 g): glass jars for baby food with a type IV whisk according to GOST 32671-2020 and polymer bags of the Doy Pack type according to GOST ISO22015-2020. Sterilization was carried out in a horizontal steam-water autoclave. The main task in the development of sterilization regimes is to determine the temperature and duration of the heat treatment of the product, at which the actual lethality should be equal to or exceed the value of the required lethality F of the canned food sterilization process. In accordance with the calculated required lethality F, preliminary sterilization modes were selected, in accordance with which the samples of canned food were subjected to heating with registration of thermograms of the environment in the autoclave and the product in its slowest heating zone (SHZ) of the package by the registrars. Using the lethality coefficients lT0 the values of the actual lethality L were calculated when the product samples were heated. These values exceeded the required lethality. In accordance with the selected and adjusted modes, experimental batches of canned food were developed and stored for 3 months in isothermal conditions at air temperature 20±5 °С. After the specified period, the batches of canned food were sorted, microbiological analyzes were carried out, which confirmed that the developed modes ensure the industrial sterility of the canned food produced. The heating rate of glass jar material was studied in comparison with other baby food packaging materials. The (heating rate)–1 of a 100 ml net glass jar is 15 % of the 100 g net products filled. The performed calculations and studies show that when developing sterilization modes, one should take into account the type of product packaging used, taking into account its influence on the heating stage and the actual sterilization of the heat treatment process.