Enzyme Preparations in Malt Production and Brewing: a Range of Tasks to be Solved. Part I
Authors: Карпенко Д.В. , Матвеев С.В. , Моренков Н.В. , Морозов Д.А. , Мамонова А.С. 
Published: December 2023

В статье систематизирована и проанализирована информация о ферментных препаратах различного происхождения и типа действия, предлагаемых для использования с целью интенсификации технологических процессов на стадиях солодовенного и пивоваренного производства. Представлены преимущества, которые обеспечивает рациональное применение ферментных препаратов. В первой части статьи обсуждено использование ферментных препаратов для интенсификации технологических стадий солодовенного производства. Указаны стадии, на которых рекомендована реализация обсуждаемого приема. Перечислен ряд ферментных препаратов, рекомендованных для использования при получении пивоваренного солода, приведены рекомендуемые дозировки их внесения. Они обеспечивают существенное сокращение продолжительности отдельных стадий, прежде всего, стадии солодоращения, дают возможность использовать в качестве сырья зерно с невысокими характеристиками. Показано, что применение ферментных препаратов, индивидуальных или в различных сочетаниях, позволяет повысить активность ряда технологически важных гидролаз готового солода, его степень растворения, экстрактивность, снизить стекловидность. Отмечено, что пивное сусло из солода, произведенного с использованием экзогенных биокатализаторов, имеет меньшую вязкость, более высокое содержание общего экстракта, питательных веществ, в том числе, аминного азота. Продемонстрирована возможность интенсификации получения темного ячменного солода за счет применения ферментных препаратов, в том числе, с повышенными активностями амилаз. Представлена краткая информация о технологии овсяного ферментированного солода, интенсификацию которой обеспечивает ферментный препарат комплексного типа действия. Упомянута возможность повышения активности гидролаз в массе прорастающего зерна за счет применения стартовой культуры дрожжей. В заключении отмечено, что большая часть обсужденных ферментных препаратов производится компаниями из недружественных стран, что создает неопределенность с их доступностью в Российской Федерации в текущей геополитической ситуации.
The article systematizes and analyzes information about enzyme preparations of various origins and types of action, proposed for use to intensify technological processes at the stages of malting and brewing production. The advantages provided by the rational use of enzyme preparations are presented. The first part of the article discussed the use of enzyme preparations to intensify the technological stages of malting production. The stages at which the implementation of the discussed technique is recommended are indicated. A number of enzyme preparations recommended for use in the production of brewing malt are listed, and recommended dosages for their application are given. They provide a significant reduction in the duration of individual stages, primarily the malting stage, and make it possible to use grain with low characteristics as raw materials. It has been shown that the use of enzyme preparations, individually or in various combinations, makes it possible to increase the activity of a number of technologically important hydrolases of finished malt, its degree of dissolution, extractivity, and reduce glassiness. It has been noted that beer wort from malt produced using exogenous biocatalysts has a lower viscosity and a higher content of total extract and nutrients, including amine nitrogen. The possibility of intensification through the use of enzyme preparations for the production of dark barley malt, including those with increased amylase activity, has been demonstrated. Brief information is presented on the technology of fermented oat malt, the intensification of which is provided by an enzyme preparation of a complex type of action. The possibility of increasing the activity of hydrolases in the mass of germinating grains through the use of a starter yeast culture is mentioned. In conclusion, it is noted that most of the enzyme preparations discussed are produced by companies from unfriendly countries, which creates uncertainty with their availability in the Russian Federation in the current geopolitical situation.