The effect of light on the quality of pink sparkling wines
Authors: Андриевская Д.В. , Моисеева А.А. , Трофимченко В.А. 
Published: October 2023

Сохранение качественных характеристик игристых вин при хранении является актуальной задачей. Цель настоящей работы заключалась в исследовании влияния видимого света в среднем диапазоне спектра на качественные характеристики розовых игристых полусухих вин, разлитых в стеклянные бутылки из бесцветного стекла. Контрольные образцы хранили в темноте и при естественном освещении, опытные образцы – при непрерывном освещении при λ=440–485 нм (синий свет), λ=500–565 нм (зелёный свет), λ=565–590 нм (жёлтый свет). Влияние электромагнитного излучения оценивали в течение 60 сут по изменению основных контролируемых показателей, летучих компонентов, интенсивности цвета (I), оттенка (Т) и окислительно-восстановительного потенциала (ОВП). Установлено, что контролируемые физико-химические показатели образцов по истечении срока хранения существенно не изменились. При органолептической оценке во всех опытных и контрольных образцах отмечено, в различной степени, снижение интенсивности ранее ярко выраженных цветочных оттенков. Кроме того, в аромате образцов, находившихся под действием синего света и естественного освещения, зафиксировано появление «уваренных» тонов и снижение гармоничности во вкусе. Показано, что изменение качественных характеристик розовых игристых вин при хранении под воздействием видимого света в среднем диапазоне спектра обусловлено интенсификацией преимущественно окислительных процессов, приводящих к трансформации состава продукта. В процессе хранения образцов при естественном освещении, синем и жёлтом свете зафиксировано снижение интенсивности их цвета (I) от 29 до 34 % и рост величины Т на 4–8 %, что свидетельствует об образовании продуктов конденсации фенольных соединений, формирующих желто-коричневые тона. В образцах, хранившихся в темноте и при зелёном свете, снижение интенсивности цвета было минимальным (11–14 %), а оттенок цвета остался практически неизменным. Установлено, что воздействие видимого света приводит к изменению содержания летучих компонентов, непосредственно влияющих на аромат вина, росту величины ОВП. В целом наиболее сильные негативные изменения качественных характеристик розовых игристых вин зафиксированы при воздействии естественного освещения и синего света (λ=440–485 нм). Полученные результаты позволяют рекомендовать для максимального сохранения исходного качества розовых игристых вин осуществлять их хранение в темноте или при λ=500–565 нм (зелёный свет).
Preserving the quality characteristics of sparkling wines during storage is an urgent task. The purpose of this work was to study the effect of visible light in the middle range of the spectrum on the qualitative characteristics of pink sparkling semi-dry wines bottled in colorless glass bottles. Control samples were stored in the dark and under natural light, experimental samples were stored under continuous illumination at λ=440–485 nm (blue light), λ=500–565 nm (green light), λ=565–590 nm (yellow light). The effect of electromagnetic radiation was assessed for 60 days by changes in the main controlled parameters, volatile components, color intensity (I), hue (T) and redox potential (ORP). It was found that the controlled physico-chemical parameters of the samples did not change significantly after the expiration of the storage period. During organoleptic evaluation, in all experimental and control samples, to varying degrees, a decrease in the intensity of previously pronounced floral shades was noted. In addition, in the aroma of samples exposed to blue light and natural lighting, the appearance of «boiled» tones and a decrease in harmony in taste were recorded. It has been shown that changes in the quality characteristics of pink sparkling wines during storage under the influence of visible light in the middle range of the spectrum are due to the intensification of predominantly oxidative processes leading to transformation of the product composition. During storage of samples under natural light, blue and yellow light, a decrease in their color intensity (I) from 29 to 34 % and an increase in the T value by 4–8 % were recorded, which indicates the formation of condensation products of phenolic compounds that form yellow-brown tones. In samples stored in the dark and under green light, the decrease in color intensity was minimal (11–14 %), and the color shade remained virtually unchanged. It has been established that exposure to visible light leads to a change in the content of volatile components that directly affect the aroma of wine and an increase in the ORP value. In general, the most significant negative changes in the quality characteristics of pink sparkling wines were recorded when exposed to natural lighting and blue light (λ=440–485 nm). The results obtained allow us to recommend storing them in the dark or at λ=500–565 nm (green light) to maximize the preservation of the original quality of pink sparkling wines.