Influence of methods of processing Japanese kelp on the organoleptic and chemical parameters of algae
Authors: Дементьева Н.В. , Бойцова Т.М. 
Published: December 2023

Перед технологической обработкой водоросли подвергают длительной мойке с последующим вымачиванием. Такая обработка приводит к частичной потере водорастворимых минеральных солей и органических веществ, снижается пищевая ценность водорослей. Необходимо предусматривать такие режимы технологической обработки, при которых потери физиологически ценных веществ будут минимальны, при этом органолептические показатели водорослей будут улучшаться. Применение рациональных режимов обработки будет расширять круг использования данного вида сырья и продуктов на его основе. В качестве объекта исследования выбрана Ламинария японская (Laminaria japonica). В работе использовали химические, органолептические, математические методы анализа. Общая балльная оценка ламинарии после первичной обработки разными способами показала, что второй способ обработки ламинарии, включающий трехкратную тепловую обработку водорослей в воде при температуре 85…95 °С, с добавлением органических кислот (уксусной или лимонной) по совокупности всех органолептических показателей получил максимальное количество баллов – 4,88. Ламинария, обработанная первым способом, состоящим из двукратной тепловой обработки водорослей в воде при температуре 40…50 °C в течение 15–20 мин, и третьим способом, предусматривающим предварительную выдержку водорослей в водном 4 %-ном растворе с активированным углем в течение 1 ч с последующей тепловой обработкой в воде при температуре 85…95 °С, уступала по сенсорным характеристикам. Первый способ обработки давал более плотную консистенцию водоросли, а третий способ не обеспечивал нейтрального запаха и вкуса. Свежие водоросли содержат 94,5 % воды, после той или иной первичной обработки ее количество уменьшается и составляет от 90,6 до 93,6 %, в зависимости от способа. При тепловой обработке с органическими кислотами влаги становится меньше, чем если проводить варку без них. Выдержка водорослей с активированным углем, наоборот, способствует наименьшим потерям влаги при тепловой обработке, в ламинарии остается 93,2 % воды. При любом способе обработки происходит потеря минеральных веществ. Максимальная потеря минеральных веществ наблюдается при обработке водоросли первым способом. Обработка водоросли третьим способом способствует наименьшей потере минеральных веществ, после этого способа обработки их остается в ламинарии 1,15 %. При обработке уменьшается количество маннита в водоросли. Количество маннита в свежей водоросли перед обработкой составляло 16,8 %, в процессе обработки вторым способом наблюдались значительные потери: его количество снизилось до 7,74 %. Добавление в варочные воды органических кислот приводило к повышению альгиновой кислоты в водорослях. Количество альгиновой кислоты в свежей водоросли составляло 27,44 %, а после варки с добавлением органических кислот увеличивалось до 33,82–33,87 %, в зависимости от способа. Проведенные исследования показали, что из всех предложенных вариантов первичной обработки ламинарии наименьшие потери органических и минеральных веществ происходят при втором способе.
Before technological processing, algae are subjected to long-term washing followed by soaking. Such processing leads to a partial loss of water-soluble mineral salts and organic substances, and the nutritional value of algae decreases. It is necessary to provide for such modes of technological processing, in which the loss of physiologically valuable substances will be minimal, while the organoleptic characteristics of algae will improve. The use of rational processing modes will expand the range of use of this type of raw material and products based on it. Japanese kelp (Laminaria japonica) was chosen as the object of study. Chemical, organoleptic, mathematical methods of analysis were used in the work. The overall scoring of kelp after primary treatment in different ways showed that the second method of processing kelp, including three heat treatment of algae in water at a temperature of 85…95 °C, with the addition of organic acids (acetic or citric), in the aggregate of all organoleptic indicators, received the maximum number of points – 4.88. Laminaria treated by the first method, consisting of a double heat treatment of algae in water at a temperature of 40…50 °C for 15–20 minutes, and by the third method, providing for preliminary exposure of algae in an aqueous 4 % solution with activated carbon for 1 hour, followed by thermal processing in water at a temperature of 85…95 °C, was inferior in terms of sensory characteristics. The first method of processing gave a denser consistency of algae, and the third method did not provide a neutral smell and taste. Fresh algae contain 94.5 % water, after one or another primary treatment, its amount decreases and ranges from 90.6 to 93.6 %, depending on the method. During heat treatment with organic acids, moisture becomes less than if cooking is carried out without them. Extraction of algae with activated carbon, on the contrary, contributes to the least loss of moisture during heat treatment, 93.2 % of water remains in kelp. With any processing method, there is a loss of minerals. The maximum loss of mineral substances, in comparison with other methods, is observed when processing algae in the first way. Processing the algae in the third way contributes to the least loss of minerals, after this method of processing they remain in kelp 1.15 %. Processing reduces the amount of mannitol in the algae. The amount of mannitol in fresh algae before treatment was 16.8 %, during treatment by the second method, significant losses were observed, its amount decreased to 7.74 %. The addition of organic acids to the cooking waters led to an increase in alginic acid in algae. The amount of alginic acid in fresh algae was 27.44 %, and after cooking with the addition of organic acids, it increased to 33.82–33.87 %, depending on the method. The conducted studies have shown that of all the proposed options for the primary treatment of kelp, the smallest losses of organic and mineral substances occur in the second method.