Prospective directions of berry cake processing into food ingredients
Authors: Волкова Г.С. , Соколова Е.Н. , Ионов В.В. , Юраскина Т.В. , Серба Е.М. 
Published: October 2023

В настоящее время переработка выжимок ягод становится все более актуальным направлением развития пищевой промышленности. Выжимки образуются на предприятиях соковой промышленности и представляют собой ценное вторичное сырье. В работе приведен обзор основных технологий получения выжимок, химический состав выжимок брусники и черноплодной рябины, современные направления переработки выжимок ягод в различные пищевые ингредиенты, содержащие биологически активные вещества и пищевые волокна. Современные технологии переработки ягод, отходом которых является жмых, создаются на основе максимального сохранения ценных компонентов сырья и витаминов путем щадящих режимов и комбинирования технологических параметров. Несмотря на большой интерес к переработке ягодного жмыха, основным недостатком существующих технологий является их упрощенность и недостаточное использование биологического потенциала вторичных сырьевых ресурсов. Часть биологически активных соединений ягод переходит в сок при прессовании, однако заметное их количество присутствует в кожице и спрессованной мякоти. Новые исследования данного вопроса направлены в основном на получение экспериментальных данных о составе биологически активных веществ ягодного жмыха, доступных для извлечения из некоторых видов дикорастущего сырья и продуктов его переработки, а также о высокотехнологичных способах переработки жмыха в функциональные пищевые продукты. Современные технологии позволяют получать из жмыха садовых и дикорастущих ягод пищевые добавки, являющиеся богатым источником фенольных веществ, витаминов и микроэлементов. Хорошо отработаны технологии переработки ягодного жмыха с получением натуральных красителей, концентратов полифенольных соединений, пектина, ароматизаторов, структурообразователей и заменителей муки. Одним из наиболее перспективных считается биокаталитический способ обработки жмыха подобранным комплексом ферментных препаратов, при котором максимально экстрагируются биологически активные вещества и может быть получен пищевой ингредиент для современных пищевых технологий. При этом можно получить сухой жмых ягод как источник пищевых волокон и концентрированный экстракт, содержащий высокое содержание флавоноидов. Полученные пищевые ингредиенты могут использоваться в рецептурах зерновых экструзионных продуктов быстрого приготовления. Планируется продолжить работу по подбору оптимальных технологических параметров биокаталитической обработки жмыха брусники и черноплодной рябины.
Nowadays the processing of berry pomace is becoming more and more actual direction of development of food industry. The pomace is formed at the enterprises of juice industry and represents a valuable secondary raw material. The paper gives an overview of the main technologies of berry pomace production, chemical composition of lingonberry pomace and blackberry pomace, modern directions of berry pomace processing into various food ingredients containing biologically active substances and dietary fibres. Modern technologies of berry processing, the waste of which is cake, are created on the basis of maximum preservation of valuable components of raw materials and vitamins by means of gentle modes and combination of technological parameters. Despite the great interest in the processing of berry cake, the main drawback of existing technologies is their simplicity and insufficient use of the biological potential of secondary raw materials. Part of the biologically active compounds of berries pass into the juice during pressing, however, a noticeable amount of them is present in the skin and pressed pulp. New studies of this issue are mainly aimed at obtaining experimental data on the composition of biologically active substances of berry cake, available for extraction from some types of wild-growing raw materials and products of its processing, as well as on high-tech methods of cake processing into functional food products. Modern technologies make it possible to obtain food additives from the cake of garden and wild berries, which are a rich source of phenolic substances, vitamins and trace elements. Technologies of berry cake processing to produce natural colouring agents, concentrates of polyphenolic compounds, pectin, flavouring agents, structuring agents and flour substitutes are well developed. One of the most promising is considered to be the biocatalytic method of cake processing with a selected complex of enzyme preparations, which maximally extracts biologically active substances and can be obtained food ingredient for modern food technologies. It is possible to obtain dry berry cake as a source of dietary fibre and concentrated extract containing high content of flavonoids. The obtained food ingredients can be used in the formulations of grain extrusion products of rapid preparation. It is planned to continue the work on selection of optimal technological parameters of biocatalytic processing of cowberry cake and blackcurrant ash cake.