Calculation of temperature regimes for fish freezing and storage technology, taking into account cryoscopic temperatures
Authors: Архипов Л.О. , Гриневич А.И. , Лаврухина Е.В. , Зарубин Н.Ю. 
Published: October 2023

Рыба-сырец (свежая рыба) относится к скоропортящейся продукции. Обработка холодом, продлевающая сроки годности пищевой рыбной продукции, нашла широкое применение в рыбной отрасли в виде охлаждения и замораживания. Однако ввиду возрастающих объемов производства объектов аквакультуры возникла необходимость в развитии альтернативных охлаждению методов консервации и хранения пищевой рыбной продукции. Технология подмораживания позволяет длительное время хранить продукцию без добавления льда за счет контролируемого вымораживания воды в ней. Известно, что допустимый диапазон вымороженной воды в пищевой продукции при подмораживании составляет от 30 до 50 %. Ограничение процента образования льда в продукции связано с тем, что увеличение доли вымороженной воды в пищевой продукции приводит к необратимым изменениям показателей качества, обуславливающим их снижение. Температура замораживания, позволяющая достичь необходимого процента льда, зависит от криоскопической температуры замерзания тканевого сока внутри рыбы. Данный параметр варьируется с учетом вида рыб. Цель работы – научное обоснование технологии подмораживания пищевой рыбной продукции для дальнейшего промышленного внедрения на всех этапах производственной цепи: от производителя до конечного потребителя, обеспечивающего единую непрерывную холодильную цепь. Определены значения криоскопических температур и диапазоны хранения подмороженных рыб семейства лососевых (Salmonidae), осетровых (Acipenseridae), веслоносовых (Polyodontidae) и карповых (Cyprinidae). Показано, что абсолютные значения температур хранения подмороженной пищевой рыбной продукции, представленные в ТР ТС 040/2016 (п. 57в), соответствуют не всем объектам исследования. Хранение при температурах, указанных в регламенте, приводит к увеличению количества вымороженной влаги и, как следствие, к потере массы при размораживании и ухудшению органолептических свойств пищевой рыбной продукции. На основании результатов исследования формируется предложение по внесению изменений в п. 57 ТР ТС 040/2016 и разрабатывается технологическая инструкция на производство подмороженной пищевой рыбной продукции.
Fish raw (fresh) fish refers to highly perishable products. Cold treatment, which extends the shelf life of fish food products, has found wide application in the fish industry in the form of cooling and freezing. However, due to the increasing production volumes of aquaculture objects, it became necessary to develop alternative methods of preservation and storage of fish food products to refrigeration. Partially freezing technology allows to store products for a long time without adding ice due to controlled freezing of water in it. It is known that the permissible range of amount of frozen water in food products during partially freezing is from 30 to 50 %. The limitation of the percentage of ice formation in products is due to the fact that an increase in the proportion of frozen water in food products leads to irreversible changes in quality indicators, causing their decrease. The freezing temperature to achieve the required percentage of ice depends on the cryoscopic freezing temperature of the tissue juice inside the fish. This parameter varies depending on the type of fish. The aim of this work was to scientifically substantiate the technology of partially freezing fish food products for further industrial implementation, at all stages of the production chain: from the manufacturer to the end consumer, providing a single continuous refrigeration chain. The values of cryoscopic temperatures and storage ranges for partially frozen fish of the salmon (Salmonidae), sturgeon (Acipenseridae), paddlefish (Polyodontidae), and cyprinids (Cyprinidae) families were determined. It is shown that the absolute values of the storage temperatures of partially frozen fish food products, presented in TR EEU 040/2016 (p. 57), do not correspond to all objects of study. Storage at temperatures specified in the regulations leads to an increase in the amount of frozen water and, as a result, to weight loss during defrosting and deterioration of the organoleptic properties of fish food products. Based on the results of the study, a proposal is formed to amend clause 57 of TR EEU 040/2016 and a technological instruction is developed for the production of partially frozen fish food products.