ANALYSIS OF DANGEROUS FACTORS AND DEVELOPMENT OF PREVENTIVE ACTIONS IN THE PRODUCTION OF DAIRY PRODUCTS
Authors: Морозова Н.И. , Милинский Ю.Ю. , Улькина М.А. , Мусаев Ф.А. 
Published: December 2023

Проблема и цель. Целью настоящего исследования был анализ опасных факторов по группам риска: биологических, физических и химических, а также разработка предупредительных действий при производстве молока сырого и молочных продуктов. Методология. Научно-хозяйственный опыт проводили в ООО «Вакинское Агро» на молочном роботизированном комплексе и на молочном заводе-автомате. В качестве объекта исследований было молоко сырое, производимое на роботизированном молочном комплексе и технология его переработки на молочные продукты на молочном заводе предприятия. При анализе опасных факторов по группам риска использовали и соблюдали нормативно-технические документы, результаты собственных исследований. Результаты. В результате проведенных исследований были изучены и соблюдены нормативнотехнические документы, основанные на принципах ХАССП. Научно-производственный опыт проводили в ООО «Вакинское Агро» Рыбновского района с января по декабрь 2022 года. Объектом исследования явилось молоко сырое, производимое на роботизированном молочном комплексе и технология его переработки на молочные продукты на молочном заводе производственной мощностью 120 тонн в сутки. В лаборатории молочного завода молоко сырое подвергалось экспертизе. Его качество соответствовало требованиям государственного стандарта 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия» по целому комплексу показателей. Массовая доля жира в молоке составляла 3,65-3,95 %, белка: 3,3-3,4 %. Микотоксины афлотоксин М1 и ингибирующие вещества не обнаружены. Микробиологические показатели: КМАФАнМ- выявлено на уровне 7х10⁴ при норме 1,0х10⁵ КОЕ/см³. Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы – в 25 г и БГКП не обнаружены. В результате анализа этапов производства при производстве молока сырого на роботизированном молочном комплексе и молочных продуктов на молочном заводе были выявлены возможные опасности: биологические, физические и химические факторы, определены критические пределы опасных веществ по регламентирующим документам, основанным на принципах ХАССП, и разработаны предупредительные меры. Заключение. На основании исследований установили, что молоко сырое, производимое на роботизированном молочном комплексе ООО «Вакинское Агро», соответствовало требованиям государственного стандарта 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия» по комплексу показателей: органолептических, физико-химических и микробиологических, а также: температуре замерзания, наличию фосфатазы, термоустойчивости, ингибирующим веществам, антибиотикам. Однако, в результате анализа этапов производства молока сырого на роботизированном молочном комплексе и молочных продуктов на молочном заводе, основанных на принципах ХАССП, были выявлены возможные опасности: биологические, физические и химические, по регламентирующим документам определены их критические пределы и разработаны предупредительные меры.
Problem and purpoge. The purpose of this study was the analysis of hazardous factors by risk groups: biological, physical and chemical, as well as the development of preventive actions in the production of raw milk and dairy products. Methodology. Scientific and economic experience was carried out in LLC "Vakinskoe Agro" at a dairy robotic complex and at a dairy automatic plant. The object of research was raw milk produced at a robotic dairy complex and the technology of its processing into dairy products at the dairy plant of the enterprise. When analyzing hazardous factors by risk groups, we used and complied with regulatory and technical documents, the results of our own research. Results. As a result of the conducted research, regulatory and technical documents based on the principles of HACCP were studied and complied with. Scientific and production experience was conducted in LLC "Vakinskoe Agro" of the Rybnovsky district from January to December 2022. The object of the study was raw milk produced at a robotic dairy complex and the technology of its processing into dairy products at a dairy plant with a production capacity of 120 tons per day. In the laboratory of the dairy plant, raw milk was subjected to examination. Its quality met the requirements of the state standard 31449-2013 "Raw cow's milk. Technical conditions" for a whole range of indicators. The mass fraction of fat in milk was 3.65 - 3.95%, protein: 3.3 - 3.4%. Mycotoxins: af-lotoxin M1 and inhibitory substances were not detected. Microbiological indicators: KMAFAnM - detected at the level of 7X10⁴ at a norm of 1.0x10⁵ CFU/cm³. Pathogenic microorganisms, including salmonella – in 25 g and BGCP - were not detected. As a result of the analysis of the production stages in the production of raw milk at a robotic dairy complex and dairy products at a dairy plant, possible hazards were identified: biological, physical and chemical factors, critical limits of hazardous substances were determined according to regulatory documents based on the principles of HACCP, and preventive measures were developed. Conclusion. Based on the research, it was established that the raw milk produced at the robotic dairy complex of LLC "Vakinskoe Agro" met the requirements of the state standard 31449-2013 "Raw cow's milk. Technical conditions" for a set of indicators: organoleptic, physico-chemical and microbiological, as well as: freezing temperature, phosphatase presence, thermal stability, inhibitory substances, antibiotics. However, as a result of the analysis of the stages of raw milk production at a robotic dairy complex and dairy products at a dairy plant based on the principles of HACCP, possible hazards were identified: biological, physical and chemical, their critical limits were determined according to regulatory documents and preventive measures were developed.