Identification and confirmation of the quality of plant-based soft drinks from oats
Authors: Кобелев К.В. , Харламова Л.Н. , Синельникова М.Ю. , Матвеева Д.Ю. 
Published: December 2023

Напитки на растительной основе являются востребованными на российском рынке. В последние годы в Российской Федерации, как и во всем мире, зафиксирован стремительный рост рынка пищевых продуктов, изготовленных из растительного сырья, но по своим органолептическим, а иногда и физико-химическим характеристикам, имитирующим традиционную пищевую продукцию животного происхождения [1]. В соответствии с ГОСТ Р 70650-2023 «Напитки на растительной основе (из зерна, орехов, кокоса). Общие технические условия» наименование продукта образуется путем соединения термина «напиток на растительной основе» и информации об используемом виде зернового, орехового, кокосового сырья. Существует высокий риск продажи поддельной продукции в данной группе. Показатели, нормируемые указанным стандартом на данный вид продукции, не позволяют идентифицировать их по виду сырья. Цель работы – разработка научно обоснованных дополнительных критериев качества напитков на растительной основе из овса. Сырья для получения напитков из овса более 50 наименований, полученных в лабораторных условиях и приобретенных в торговой сети. При производстве напитков из овса использовали различные сырье и схемы получения напитков. Состав сырья оценивали по влажности, массовой доле белковых веществ в сухом веществе овса, углеводов. Качество напитков подтверждали показателями, нормируемыми ГОСТ Р 70650, а также показателями содержания общего азота, полифенолов, β-глюкана. Установлены существенные различия в биохимическом составе сырья. Анализ полученных напитков на растительной основе показал, что они могут быть идентифицированы по содержанию азота и β-глюкана. Способ подготовки зернового сырья не оказывает существенного влияния на дифференциацию величин предлагаемых идентификационных показателей. Результаты исследования позволяют рекомендовать исследуемые показатели в качестве дополнительных для контроля качества напитков на растительной основе из овса.
Plant-based drinks are in demand on the Russian market. In recent years, in the Russian Federation, as well as throughout the world, there has been a rapid growth in the market for food products made from plant raw materials, but in their organoleptic and sometimes physicochemical characteristics imitating traditional food products of animal origin [1]. In accordance with GOST R 70650-2023 «Plant-based drinks (from grain, nuts, coconut). General technical conditions», the name of the product is formed by combining the term «plant-based drink» and information about the type of grain, nut, and coconut raw materials used. There is a high risk of selling counterfeit products in this group. The indicators normalized by the specified standard for this type of product do not allow them to be identified by the type of raw material. The purpose of the work is to develop scientifically based additional quality criteria for plant-based drinks made from oats. Raw materials for producing drinks, more than 50 types of drinks from oats, obtained in the laboratory and purchased in the retail chain. In the production of drinks from oats, various raw materials and schemes for obtaining drinks were used. The composition of the raw materials was assessed by moisture content, mass fraction of protein substances in the dry matter of oats, and carbohydrates. The quality of the drinks was confirmed by indicators standardized by GOST R 70650, as well as by indicators of the content of total nitrogen, polyphenols, and β-glucan. Significant differences in the biochemical composition of raw materials have been established. Analysis of the resulting plant-based drinks showed that they can be identified by their nitrogen and β-glucan content. The method of preparing grain raw materials does not have a significant impact on the differentiation of the values of the proposed identification indicators. The results of the study allow us to recommend the studied indicators as additional ones for monitoring the quality of plant-based drinks made from oats.