The effect of ultrasonic exposure on the antioxidant activity of vegetable purees
Authors: Посокина Н.Е. , Пацюк Л.К. , Медведева Е.А. , Нариниянц Т.В. 
Published: December 2023

Стремление потребителей к натуральным продуктам, содержащим в нативном состоянии биологически активные вещества, в том числе антиоксиданты, а также к обладающим функциональными свойствами натуральным биологически активным добавкам (БАД) постоянно возрастает. Одним из эффективных источников природных антиоксидантов являются продукты растительного происхождения – овощи, фрукты, продукты их переработки, чай, лекарственные растения и др. Тыква и морковь обладают выраженными антиоксидантными свойствами, так как в нативном состоянии содержат значительное количество флавоноидов (катехины, кверцетин и др.), а также β- каротин. Данная работа посвящена изучению влияния ультразвукового воздействия на изменение АОА овощных пюре. В качестве объектов исследования использовали тыквенное и морковное пюре (сортосмесь), полученное по традиционной технологии на экспериментальном стенде ВНИИТеК. Все виды пюре подвергали ультразвуковому воздействию на лабораторной установке «СИРИНКС-250» (ВНИИКП), время обработки 30 мин. Контролем служили образцы пюре до обработки. Антиоксидантную активность определяли расчетным путем по разработанной ранее методике. Полученные результаты исследования демонстрируют возрастание АОА в анализируемых образцах овощных пюре после кавитационной обработки: в морковном пюре на ~48 %, а в тыквенном пюре на ~34 %. Биологические компоненты растительной ткани, обладающие антиоксидантными свойствами, локализованные в основном в вакуолях растительных клеток, при ультразвуковом воздействии освобождаются от внутриклеточных мембран и оболочек и извлекаются вместе с клеточным соком в общую массу пюре, тем самым повышая его антиоксидантную активность.
The desire of consumers for natural products containing biologically active substances in the native state, including antioxidants, as well as for natural biologically active additives (dietary supplements) with functional properties, is constantly increasing. One of the effective sources of native antioxidants are plant products – vegetables, fruits, processed products, tea, medicinal plants, etc. Pumpkin and carrot have pronounced antioxidant properties, since in the native state they contain a significant amount of flavanoids (catechins, quercetin, etc.), as well as beta-carotene. The purpose of this work is to study the effect of ultrasonic exposure on the AOA change of vegetable purees. Pumpkin and carrot puree (varietal mixture) obtained by traditional technology at the experimental stand of VNIITeK were used as objects of research. All types of puree were subjected to ultrasound exposure on the laboratory unit SYRINX-250 (VNIIKP), the processing time is 30 minutes. The control was samples of mashed potatoes before processing. Antioxidant activity was determined by calculation according to the previously developed method. The obtained results of the study demonstrate an increase in AOA in the analyzed samples of vegetable purees after cavitation treatment: in carrot puree by ~48 %, and in pumpkin puree by ~34 %. This fact may indicate that substances with antioxidant properties, localized mainly in the vacuoles of plant cells, are released from intracellular membranes and membranes under ultrasound exposure and are extracted together with cell juice into the total mass of puree, thereby increasing its antioxidant activity.