Effect of adding vitamins D3 and K2 on the properties of food oleogels
Authors: Фролова Ю.В. , Саркисян В.А. , Соболев Р.В. , Воробьева И.С. , Кочеткова А.А. 
Published: December 2023

Недостаточная обеспеченность витаминами ассоциируется с рядом алиментарно-зависимых заболеваний, в связи с чем постоянно ведутся исследования по поиску способов поступления витаминов в организм человека. Олеогели представляют собой гидрофобные системы, способные растворять большое количество липофильных биологически активных молекул, в связи с этим они являются перспективными матрицами для доставки биологически активных веществ. Свойства олеогелей зависят от различных факторов: типа масла, на основе которого получают гели, компонентного состава структурообразователя, условий получения и введения дополнительных веществ (в том числе витаминов). Существенным недостатком при получении и исследовании восковых олеогелей является вариабельность соотношения основных классов соединений, входящих в состав воска, что приводит к невозможности получения олеогелей со стабильными свойствами. Целью исследования являлся сравнительный анализ свойств олеогелей, содержащих жирорастворимые витамины D3 и К2, с различным компонентным составом структурообразователя для получения обогащенных пищевых ингредиентов липидной природы. Для осуществления поставленной цели было получено 6 образцов олеогелей. В качестве структурирующих агентов использовали пчелиный воск и композицию фракций пчелиного воска, отличительной особенностью которой является отсутствие восковых моноэфиров. В состав олеогелей, структурированных различными агентами, вносили жирорастворимые витамины D3 и К2. В полученных олеогелях проводили анализ микроструктуры, маслосвязывающей способности, текстурных и термических характеристик. В результате проведенных исследований установлено влияние компонентного состава структурообразователя на свойства формируемых олеогелей. Показано, что добавление жирорастворимых витаминов D3 и К2 может приводить как к увеличению, так и к снижению твердости олеогелей. Установлено, что эффект добавления витаминов на гелеобразующие свойства может зависеть от компонентного состава структурообразователя, что показано на примере сравнительного исследования олеогелей, структурированных композицией фракций пчелиного воска и пчелиным воском.
Insufficient supply of vitamins is associated with a number of nutrition-related diseases, and therefore research is constantly being conducted to increase the ways in which vitamins enter the human body. Oleogels are hydrophobic systems capable of dissolving a large number of hydrophobic biologically active molecules; therefore, they are of great interest as matrices for the delivery of biologically active substances. The properties of oleogels depend on various factors: the type of oil on which the gels are based, the component composition of the structure former, production conditions and the introduction of additional substances (for example, vitamins). A significant drawback in the preparation and study of wax oleogels is the variability in the ratio of the main classes of compounds included in the wax, which leads to the impossibility of obtaining oleogels with stable properties. The purpose of the study was a comparative analysis of the properties of oleogels containing fat-soluble vitamins D3 and K2 with different composition of the structure-forming agent to obtain enriched food ingredients of a lipid nature. To achieve this goal, 6 samples of oleogels were obtained. Beeswax and a composition of beeswax fractions, the distinctive feature of which is the absence of wax monoesters, were used as structuring agents. Fat-soluble vitamins D3 and K2 were added to the composition of oleogels structured with various agents. The resulting oleogels were analyzed for their microstructure, oil-binding capacity, textural and thermal characteristics. As a result of the studies, the influence of the component composition of the structure former on the properties of the formed oleogels was established. It has been shown that the addition of fat-soluble vitamins D3 and K2 can lead to both an increase and a decrease in the hardness of oleogels. It has been established that the effect of adding vitamins on gel-forming properties may depend on the component composition of the structure former, as shown by the example of a comparative study of oleogels structured with compositions of beeswax fractions and beeswax.