Substantiation of the nomenclature of nutrients for food quality management
Authors: Ливинский А.А. , Портнов Н.М. , Горячева Е.Д. , Красавин А.С. , Лапин А.В. , Павловский А.С. 
Published: October 2023

На государственном уровне требуется, чтобы результаты расчетов пищевой и энергетической ценности были вынесены на этикетку, а также внесены в меню предприятий общественного питания. Информация о нутриентном составе рецептурных компонентов также необходима при разработке новых видов продукции и блюд. Для расчетов коллективного, индивидуального и персонализированного питания необходимы знания о нутриентном составе используемых продуктов и рационов. Научно обоснованное управление коллективным и индивидуальным, персонализированным питанием требует объективных средств измерения характеристик продуктов и рационов в целом. Для унифицированного решения задач в смежных областях деятельности технологов, нутрициологов, диетологов необходимо наличие единого источника данных (регистра) нутриентного состава продуктов. Проведен анализ современной международной практики, официальных документов РФ, справочной и научной литературы. В действующих документах приведены нормативы физиологических потребностей в пищевых веществах по 67 нутриентам: для взрослых – 14 макронутриентов, 14 витаминов, 14 минеральных соединений, 25 минорных биологически активных веществ пищи; для детей – по 41 соединению: 8 макроэлементов, 13 витаминов, 15 минеральных веществ и 5 минорных биологически активных веществ. В нормативных документах приведены уровни потребления 131 пищевого и биологически активного вещества с указанием нормы и верхним допустимым уровнем потребления, 5 из них – ферменты (в том числе три наименования ферментов без указания числовых норм) и 4 группы микроорганизмов. На практике в настоящее время в качестве основного источника сведений о нутриентном составе российских продуктов питания используется периодически переиздаваемые справочники, где из нормируемых 67 показателей для решения практических расчетов доступна информация по 18 показателям. На основе анализа научно-технической информации обоснована номенклатура нутриентов и требования для поддержания ее в актуальном состоянии. Сформулированы предложения для конструирования общенациональной базы данных нутриентного состава продуктов питания, включая кодировку, наименование, единицы измерения, степень точности.
At the state level, it is required that the results of calculations of food and energy values be put on the label, as well as included in the menu of catering establishments. Information about the nutritional composition of prescription components is also necessary when developing new types of products and dishes. To calculate collective, individual and personalized nutrition, knowledge about the nutrient composition of the products and diets used is necessary. Scientifically based management of collective and individual, personalized nutrition requires objective means of measuring the characteristics of products and diets in general. For a unified solution of tasks in related fields of technologists, nutritionists, nutritionists, it is necessary to have a single data source (register) of the nutrient composition of products. The analysis of modern international practice, official documents of the Russian Federation, reference and scientific literature is carried out. The current documents contain the standards of physiological requirements for nutrients for 67 nutrients: for adults – 14 macronutrients, 14 vitamins, 14 mineral compounds, 25 minor biologically active substances of food; for children – 41 compounds: 8 macronutrients, 13 vitamins, 15 minerals and 5 minor biologically active substances. The regulatory documents show the consumption levels of 131 food and biologically active substances with an indication of the norm and the upper permissible level of consumption, 5 of them are enzymes (including three names of enzymes without specifying numerical norms) and 4 groups of microorganisms. In practice, at present, periodically reprinted reference books are used as the main source of information on the nutritional composition of Russian food products, where information on 18 indicators is available from the normalized 67 indicators to solve practical calculations. Based on the analysis of scientific and technical information, the nomenclature of nutrients and the requirements for keeping it up to date are substantiated. Proposals are formulated for the construction of a nationwide database of the nutritional composition of food products, including coding, naming, units of measurement, degree of accuracy.