Development of a method for the simultaneous determination of nitrates and nitrites in different food products
Authors: Буданов А.В. 
Published: October 2023

Нитраты и нитриты – это соли неорганической природы, добавляемые в пищевые продукты для улучшения их вкусовых качеств и продления срока хранения. Однако, если их содержание превышает нормы, они могут стать причиной различных заболеваний, например, болезней сердечно-сосудистой системы, образования злокачественных опухолей и даже метгемоглобинемии. Соответственно существует необходимость контроля данных соединений. В данной статье рассмотрена возможность проведения одновременного определения нитрат- и нитрит-ионов в пищевых продуктах с целью упрощения и оптимизации работы аналитических лабораторий. Это связано с широким спектром узконаправленных методик, подходящих только конкретным группам продуктов. Автором был проведен обзор существующих методов, распространенных как в нашей стране, так и за рубежом. На основании обзора был подобран метод высокоэффективной жидкостной хроматографии с использованием неподвижной фазы на основе диоксида кремния с гидрофобной алкильной цепью с ионизированным концом, что обеспечило как гидрофобные обращенно-фазовые, так и слабые анионообменные свойства. Были исследованы разные составы подвижной фазы для сравнения эффективности и простоты разделения. В процессе работы подобраны условия для выделения и определения нитратов и нитритов в любых пищевых матрицах. Также автором была проведена оценка повторяемости методики для разных групп продуктов в условиях одной лаборатории. Результаты исследования показали, что разработанная методика определения нитрат- и нитрит-ионов имеет высокие значения точности и повторяемости, что позволяет использовать ее в качестве альтернативного и универсального метода определения содержания нитратов и нитритов в любых группах пищевых продуктах. Этот метод может быть широко применен в пищевой промышленности и научных исследованиях для контроля качества и безопасности продуктов питания.
Nitrates and nitrites are inorganic salts added to food products to improve taste and extend shelf life. However, if their levels exceed the norms, they can cause various diseases, such as cardiovascular disease, malignant tumor formation, and even methemoglobinemia. Therefore, there is a need to control these compounds. This article discusses the possibility of simultaneous determination of nitrate and nitrite ions in food products to simplify and optimize the work of analytical laboratories. This is due to a wide range of narrowly targeted methods that are suitable only for specific groups of products. The author reviewed existing methods, which are common both in our country and abroad. Based on the review, the method of high-performance liquid chromatography with a stationary phase based on silica dioxide with a hydrophobic alkyl chain with an ionizable terminus, which provided both hydrophobic reverse-phase and weak anion-exchange properties was selected. Different compositions of the mobile phase were studied to compare the efficiency and simplicity of separation. During the work, conditions were selected for the isolation and determination of nitrates and nitrites in any food matrix. The author also assessed the repeatability of the methodology for different product groups under the conditions of one laboratory. The research results showed that the developed method for determining nitrate and nitrite ions has high accuracy and reproducibility values, which allows its use as an alternative and universal method for determining the content of nitrates and nitrites in any food product group. This method can be widely used in food industry and scientific research to control the quality and safety of food products.