Development of bioyogurts for functional purpose
Authors: Савичева Т.С. , Копытовская А.Д. , Власова Е.А. 
Published: October 2023

В современном мире все больше людей обращаются к нутрициологам и диетологам с целью подобрать программу питания, которая соответствовала бы их полу, весу, возрасту, индексу массы тела, ритму жизни и вкусовым пристрастиям. Для профилактики заболеваний и повышения культуры питания еще в конце прошлого столетия была разработана концепция «функционального питания». Такие продукты снижают риск развития заболеваний из-за наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. Кисломолочные продукты являются неотъемлемой частью молочных продуктов в рационе питания каждого человека. Сегмент йогуртов является одним из самых динамично развивающихся. Йогурт – самый популярный на сегодняшний день кисломолочный продукт. Врачи утверждают, что включение его в каждодневный рацион существенно улучшит состояние здоровья человека. Именно он способен позаботиться о микрофлоре кишечника, ускорить метаболизм и обогатить организм человека витаминами и минералами. Цель работы – разработка йогуртов жирностью 2,5 % с разными, придающими функциональные свойства растительными добавками, а также оценка влияния последних на органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта. В задачи исследования входило: 1) производство биойогуртов термостатным способом с полезными растительными добавками; 2) определение и сравнительный анализ органолептических показателей качества 8 образцов биойогурта с привлечением дегустационной комиссии в составе 14 чел.; 3) определение и сравнительный анализ физико-химических показателей качества 8 образцов биойогурта; 4) выявление лучшего образца продукта. В качестве функциональных пищевых добавок использовали натуральный заменитель сахара – стевию, микроводоросль спирулину, геркулес традиционный из цельного зерна и их различные сочетания. Использование стевии позволит получить низкокалорийный продукт, с низким гликемическим индексом, что даст возможность потребления его людям, страдающим сахарным диабетом. Спирулина обогатит продукт растительным белком, йодом и фикоцианинами. Геркулес из цельного зерна – для обогащения йогурта пищевыми волокнами. В первую очередь определены органолептические показатели качества произведенных биойогуртов. В биойогуртах с добавкой геркулеса из цельного зерна содержание сухих веществ на 15–24 % больше по сравнению с таковым в остальных образцах продукта. Массовая доля белка в биойогуртах с добавкой спирулины по сравнению с продуктом без этого компонента выше на 22–25 %. Таким образом, обогащенный натуральными растительными добавками биойогурт, не содержащий сахара и других вредных для организма веществ, позволит расширить ассортимент продуктов функционального назначения.
In the modern world, more and more people are turning to nutritionists and dietitians in order to choose a nutrition program that would suit their gender, weight, age, body mass index, rhythm of life and taste preferences. To prevent diseases and improve nutritional culture, the concept of «functional nutrition» was developed at the end of the last century. Such products reduce the risk of developing diseases due to the presence of physiologically functional food ingredients in their composition. Fermented milk products are an integral part of dairy products in every person's diet. The yogurt segment is one of the most dynamically developing. Yogurt is the most popular fermented milk product today. Doctors say that including it in the daily diet will significantly improve a person’s health. It is he who is able to take care of the intestinal microflora, speed up metabolism and enrich the human body with vitamins and minerals. The purpose of the work is to develop yoghurts with a fat content of 2.5 % with various herbal additives that impart functional properties, as well as to assess the influence of the latter on the organoleptic and physicochemical quality indicators of the finished product. The objectives of the study included: 1) production of bio-yogurt using a thermostatic method with useful herbal additives; 2) determination and comparative analysis of organoleptic quality indicators of 8 samples of bio-yogurt with the involvement of a tasting commission of 14 people; 3) determination and comparative analysis of physico-chemical quality indicators of 8 samples of bio-yogurt; 4) identifying the best product sample. As functional food additives, we used a natural sugar substitute – stevia, spirulina microalgae, traditional whole grain rolled oats and their various combinations. The use of stevia will allow you to obtain a low-calorie product with a low glycemic index, which will make it possible for people suffering from diabetes to consume it. Spirulina will enrich the product with vegetable protein, iodine and phycocyanins. Whole grain oatmeal – for enriching yogurt with dietary fiber. First of all, the organoleptic quality indicators of the produced bio-yogurts were determined. In bio-yogurts with the addition of rolled oats made from whole grains, the dry matter content is 15–24 % higher compared to that in other product samples. The mass fraction of protein in bio-yogurts with the addition of spirulina is 22–25 % higher than in a product without this component. Thus, bio-yogurt enriched with natural herbal additives, which does not contain sugar and other substances harmful to the body, will expand the range of functional products.