The Sencha Tea Quality Sold on the Russian Market
Authors: Елисеев М.Н. , Косарева О.А. 
Published: December 2023

Статья посвящена вопросам качества зеленого чая сорта сенча. Приведен состав органических соединений чая с указанием регионов произрастания. Исследовали образцы зеленого чая сенча, расфасованного и реализуемого на территории России с местом произрастания образца 1 Китай, образцов 2 и 3 — Япония. Для достижения цели исследования — изучения состава органических соединений чая сенча, влияющих на органолептические показатели, в зависимости от региона произрастания — применяли методы определения, принятые в отрасли, в том числе ВЭЖХ. Показано, что по содержанию водорастворимых экстрактивных веществ образцы чая 1 и 2 соответствовали требованиям ГОСТ 32574–2013, в отличие от уровня водорастворимых экстрактивных веществ в образце 3, что коррелировало с данными органолептического анализа. Авторами установлено содержание белка в зеленом чае в диапазоне 2507,9–2577,4 мг/100 г чая или 2,5–2,6%, что выделяет его от других регионов сбора. Содержание аминного азота в образцах 1–3 колебалось в пределах 5,3–6,8 г/100 г или 5,3–6,8%, что близко по уровню значений для китайских сортов чая. Уровень общих фенольных соединений образцов был сопоставим с ранее заявляемыми и составил 4,9–5,3%. Отмечено, что содержание катехинов в исследуемых образцах было в диапазоне 20,5–23,5%, что выше заявляемых количеств, а содержание танинов в исследуемых образцах было в диапазоне 0,54–0,78%, что ниже заявляемых уровней. Из мономерных фенольных соединений была идентифицирована преимущественно галловая кислота. Отмечена корреляция соотношения фенольных и азотистых веществ с органолептическими показателями. Уровень кофеина в образцах составил 2,3–2,4%, что сопоставимо с данными других исследователей и соответствует китайскому региону сбора урожая. Таким образом, сделан вывод о том, что критериями для идентификации региона сбора урожая может служить содержание кофеина и азотистых соединений.
The article is devoted to the sencha variety green tea quality. The composition of tea organic compounds is given, indicating the regions of harvest. We studied samples of sencha green tea, packaged and sold in Russia with the collection location of sample 1 in China, and 2 and 3 in Japan. To achieve the studies goal — to investigate the composition of sencha tea organic compounds that affect organoleptic characteristics, depending on the region of growth — determination methods accepted in the industry, including HPLC, were used. It was shown that in terms of the content of water-soluble extractive substances, tea samples 1 and 2 met the requirements of GOST 32574–2013, in contrast to the level of water-soluble extractive substances in sample 3, which correlated with the data of organoleptic analysis. The authors established the protein content in green tea in the range of 2507.9–2577.4 mg/100 g of tea or 2.5–2.6%, which distinguishes it from other harvesting regions. The amine nitrogen content in samples 1–3 ranged from 5.3–6.8 g/100g or 5.3–6.8%, which is close to the level of values for Chinese tea varieties. The level of total phenolic compounds in the samples was comparable to those previously stated and amounted to 4.9–5.3%. The authors noted that the content of catechins in the studied samples was in the range of 20.5–23.5%, which is higher than the declared quantities, and the content of tannins in the studied samples was in the range of 0.54–0.78%, which is lower than the declared levels. Of the monomeric phenolic compounds, gallic acid was predominantly identified. A correlation was noted between the ratio of phenolic and nitrogen compounds with organoleptic indicators. The caffeine levels in the samples were 2.3–2.4%, which is comparable to other researchers and consistent with the Chinese harvest region. Thus, it was concluded that the criteria for identifying the harvest region may be the content of caffeine and nitrogen compounds.