The influence of temperature storage conditions on the antioxidant properties of chilled broccoli and cauliflower
Authors: Самойлов А.В. , Сураева Н.М. , Зайцева М.В. 
Published: October 2023

Овощи являются важным источником антиоксидантов, поэтому потребителю нужно знать информацию о тех изменениях в их составе, которые могут происходить при хранении этих продуктов. При этом оценка уровня антиоксидантного потенциала необходима для снижения потерь пищевой ценности этих продуктов при различных температурных режимах хранения. Такие овощные культуры, как брокколи и цветная капуста, известны своими антиоксидантными свойствами и являются популярными продуктами, в том числе и в детском питании. Цель исследований состояла в изучении влияния режима хранения в холодильнике (4 °С) брокколи и цветной капусты на антиоксидантный потенциал этих овощей. Брокколи и цветная капуста были приобретены в торговой сети и хранились в холодильнике в течение одной и двух недель соответственно. Уровень перекисного окисления липидов в тканях соцветий определяли по содержанию малонового диальдегида (МДА). Антиоксидантная активность брокколи при хранении увеличивалась, так как уровень МДА снизился на 22 %, тогда как в цветной капусте этот показатель, наоборот, увеличился в 1,5 раза. Было исследовано также влияние предварительного кратковременного хранения этих овощей при комнатной температуре в течение 1, 4 и 8 ч на массу образцов и продукцию МДА при последующем хранении в холодильнике. Потери массы соцветий брокколи увеличивались пропорционально увеличению срока хранения образцов при комнатной температуре. Повышение температуры способствовало еще большему снижению уровня МДА (до 33 %) в образцах. Аналогичная тенденция наблюдалась и в образцах цветной капусты, так как этот показатель хотя и увеличился по сравнению с исходным уровнем, но только в 1,2 раза. При этом по текстуре и цвету образцы брокколи и цветной капусты, как при хранении только в холодильнике, так и с передержкой при комнатной температуре, не отличались от исходного материала.
Vegetables are important sources of antioxidants, so it is important for consumers to be aware of changes in their composition that may occur during storage of these products. At the same time, assessing the level of antioxidant potential is necessary to reduce the loss of nutritional value of these products under different storage temperatures. Vegetables such as broccoli and cauliflower are known for their antioxidant properties and are popular products, including in baby food. The purpose of the study was to study the effect of refrigerated storage (4 °C) of broccoli and cauliflower on the antioxidant potential of these vegetables. Broccoli and cauliflower were purchased commercially and stored in the refrigerator for one and two weeks, respectively. The level of lipid peroxidation in inflorescence tissues was determined by the content of malondialdehyde (MDA). The antioxidant activity of broccoli increased during storage, as the level of MDA decreased by 22 %, while in cauliflower, on the contrary, this indicator increased by 1.5 times. The effect of preliminary short-term storage of these vegetables at room temperature for 1, 4 and 8 hours on the weight of samples and MDA production during subsequent storage in the refrigerator was studied. The weight loss of broccoli inflorescences increased in proportion to the increase in the storage period of the samples at room temperature. An increase in temperature contributed to an even greater decrease in the level of MDA (up to 33 %) in the samples. A similar trend was observed in cauliflower samples, since this indicator, although it increased compared to the initial level, was only 1.2 times. At the same time, the texture and color of the broccoli and cauliflower samples, both when stored only in the refrigerator and when kept at room temperature, did not differ from the original material.