The use of pear concentrate, as a natural source of sorbitol in the production of flour semi-finished product
Authors: Алексеенко Е.В. , Петрова А.А. , Ланшин Н.А. 
Published: October 2023

В последнее время наблюдается повышенный интерес потребителей к продуктам с так называемой «чистой этикеткой», что стимулирует современных производителей к расширению товарной линейки и выведению на рынок конкурентоспособных пищевых продуктов, изготовленных по модифицированным рецептурам на основе замены искусственных ингредиентов на натуральные, проявляющие схожий технологический эффект. Целью работы явилось исследование возможности альтернативной замены в рецептуре бисквита влагоудерживающего ингредиента сорбитового сиропа на грушевый концентрат – природный источник сорбитола при обеспечении гарантированных производителем показателей качества и безопасности, а также сохранения свежести готовых изделий в пределах предполагаемых сроков годности. Результатами проведенных исследований продемонстрировано, что использование грушевого концентрата вместо сорбитового сиропа позволяет получить изделие с органолептическими и физико-химическими характеристиками на уровне традиционной рецептуры; обеспечить микробиологическую безопасность и стабильность показателей в течение 90 дней при условии хранения в герметичной упаковке, температуре 20…22 °С и относительной влажности 70–75 %. Показано, что введение в состав рецептуры грушевого концентрата в количестве 4,25–5,0 % к массе изделия сопровождается незначительным увеличением массовой доли влаги в готовых изделиях (на 0,5–1,3 %) и снижением показателя активности воды (на 2,6–4,0 %) по сравнению с образцом, приготовленным по традиционной рецептуре (контроль). Установлено, что к концу срока хранения бисквитов, изготовленных по модифицированным рецептурам, показатель активности воды незначительно уступает контрольному варианту (на 0,6–3,0 %), что косвенно свидетельствует о сохранении свежести изделия на уровне традиционной рецептуры.
Recently, there has been an increased interest of consumers in products with the so-called «clean label», which encourages modern manufacturers to expand the product line and bring to market competitive food products made according to modified recipes based on the replacement of artificial ingredients with natural ones showing a similar technological effect. The aim of the work was to investigate the possibility of an alternative replacement in the biscuit recipe of the moisture-retaining ingredient of sorbitol syrup with pear concentrate, a natural source of sorbitol, while ensuring quality and safety indicators guaranteed by the manufacturer, as well as preserving the freshness of finished products within the expected shelf life. The results of the research demonstrated that the use of pear concentrate instead of sorbitol syrup allows you to obtain a product with organoleptic and physico-chemical characteristics at the level of the traditional formulation; to ensure microbiological safety and stability of indicators for 90 days under the condition of storage in a sealed package, temperature 20…22 °C and relative humidity 70–75 %. It is shown that the introduction of pear concentrate into the formulation in an amount of 4.25–5.0 % by weight of the product is accompanied by a slight increase in the mass fraction of moisture in the finished products (by 0.5–1.3 %) and a decrease in the water activity (by 2.6–4.0 %) compared with the sample prepared according to the traditional recipe (control). It was found that by the end of the shelf life of biscuits made according to modified recipes, the water activity is slightly inferior to the control variant (by 0.6–3.0 %), which indirectly indicates that the freshness of the product remains at the level of the traditional recipe.