ВИКОРИСТАННЯ ОЛІЇ З НАСІННЯ КОНОПЛІ У СКЛАДІ ФАРШУ ВАРЕНИХ КОВБАС
Authors: Синиця Ольга Вікторівна , Шлапак Галина Всеволодівна , Паламарчук Анна Станиславовна , Мішина Ярослава Сергіївна 
Published: February 2025

Розглянуто можливість використання олії з насіння коноплі в технології виробництва варених ковбас. У роботі були проведені дослідження впливу заміни частки свинячого шпику на олію з насіння коноплі. Олію вносили у кількості 1…7% з кроком в 2% у чистому вигляді та у стані емульсії.
Після внесення до фаршу олії або емульсії визначили показники рН, вологозв'язуючої (ВЗЗ), вологоутримуючої (ВУЗ) та жироутримуючої (ЖУЗ) здатностей фаршу, а також після температурного оброблення проводили органолептичні дослідження варених ковбас та розрахували вихід готового продукту.
Дослідження по визначенню активної кислотності, показало, що олія з насіння коноплі практично не змінює рН фаршу. Додавання емульсії, яка містила 5% та 7% олії до загальної маси фаршу збільшило рН до значення 6.18 та 6.19 відповідно, при цьому рН контрольного зразу 6.10.
Додавання олії у чистому вигляді суттєво не впливає на зв’язування та утримування води фаршевою системою. Незначно знизилось ВЗЗ у зразків 3 та 4 у порівнянні з контрольним зразком на 0.2 та 0.4% відповідно. При додаванні 5% олії у вигляді емульсії ВЗЗ у порівнянні із контрольним фаршем збільшилось на 2.4%, а внесення 7% збільшило на 2.9%. Також спостерігалось збільшення ВУЗ фаршевої системи з емульсією олії.
При додаванні 1% олії вихід готового продукту знизився на 0.1%, при додаванні 3% на 0.4%, заміна шпику олією на 5% вплинула на зниження виходу на 0.7%, а 7% олії – на 0.8%. Протилежні результати у зразків з емульсією конопляної олії. Зростання кількості емульсії вплинуло на збільшення виходу варених ковбас. Максимальний вихід спостерігався у зразку з 7% олії у складі емульсії і становив 124.1%, що на 6.7% більше ніж у контрольного зразку.
Результати органолептичних досліджень показали, що введення в рецептуру варених ковбас олії з насіння коноплі у кількості 3% або у вигляді емульсії 3…5% суттєво не впливає на запах, смак та зовнішній вигляд варених ковбас.
Встановлено, що використання олії з насіння коноплі у складі емульсії позитивно впливає на функціонально-технологічні властивості варених ковбас, а завдяки зниженому складу насичених жирів та збільшенню кількості моно та поліненасичених жирних кислот варена ковбаса має характеристики корисного м’ясного продукту.
. Розглянуто можливість використання олії з насіння коноплі в технології виробництва варених ковбас. У роботі були проведені дослідження впливу заміни частки свинячого шпику на олію з насіння коноплі. Олію вносили у кількості 1…7% з кроком в 2% у чистому вигляді та у стані емульсії.
Після внесення до фаршу олії або емульсії визначили показники рН, вологозв'язуючої (ВЗЗ), вологоутримуючої (ВУЗ) та жироутримуючої (ЖУЗ) здатностей фаршу, а також після температурного оброблення проводили органолептичні дослідження варених ковбас та розрахували вихід готового продукту.
Дослідження по визначенню активної кислотності, показало, що олія з насіння коноплі практично не змінює рН фаршу. Додавання емульсії, яка містила 5% та 7% олії до загальної маси фаршу збільшило рН до значення 6.18 та 6.19 відповідно, при цьому рН контрольного зразу 6.10.
Додавання олії у чистому вигляді суттєво не впливає на зв’язування та утримування води фаршевою системою. Незначно знизилось ВЗЗ у зразків 3 та 4 у порівнянні з контрольним зразком на 0.2 та 0.4% відповідно. При додаванні 5% олії у вигляді емульсії ВЗЗ у порівнянні із контрольним фаршем збільшилось на 2.4%, а внесення 7% збільшило на 2.9%. Також спостерігалось збільшення ВУЗ фаршевої системи з емульсією олії.
При додаванні 1% олії вихід готового продукту знизився на 0.1%, при додаванні 3% на 0.4%, заміна шпику олією на 5% вплинула на зниження виходу на 0.7%, а 7% олії – на 0.8%. Протилежні результати у зразків з емульсією конопляної олії. Зростання кількості емульсії вплинуло на збільшення виходу варених ковбас. Максимальний вихід спостерігався у зразку з 7% олії у складі емульсії і становив 124.1%, що на 6.7% більше ніж у контрольного зразку.
Результати органолептичних досліджень показали, що введення в рецептуру варених ковбас олії з насіння коноплі у кількості 3% або у вигляді емульсії 3…5% суттєво не впливає на запах, смак та зовнішній вигляд варених ковбас.
Встановлено, що використання олії з насіння коноплі у складі емульсії позитивно впливає на функціонально-технологічні властивості варених ковбас, а завдяки зниженому складу насичених жирів та збільшенню кількості моно та поліненасичених жирних кислот варена ковбаса має характеристики корисного м’ясного продукту.