Karakteristik Bubuk Kulit Buah Kopi Arabika (Coffea arabica L.) SEBAGAI Sumber Antioksidan Pada Variasi Suhu Dan Lama Pengeringan Menggunakan Oven
Authors: Barus Repika Sepitri Br , Ganda Putra Gusti Putu , Dewi Anggreni Anak Agung Made 
Published: December 2023

Arabica coffee berry skin has quantitative potential and as a source of antioxidants, and needs to be subjected to a drying process before being extracted. This study aims to determine the effect of temperature and drying time using an oven and its interaction on the characteristics of arabica coffee fruit skin powder (Coffea arabica L.) as a source of antioxidants and determine the best combination of temperature and drying time using an oven that can maintain the characteristics of arabica coffee fruit skin powder as a source of antioxidants. This study used a two-factor factorial randomized block design. The factors in this research are temperature and drying time. Drying temperature which consists of three levels, namely 50ºC, 60ºC and 70ºC and drying time which consists of three levels, namely 2 hours, 4 hours and 6 hours. Treatment and grouped into 2 groups based on the time of implementation, in order to obtain 18 experimental units. Observational data obtained were analyzed using analysis or variance ANOVA and if the results of the analysis showed a significant effect, then it was continued with the Honest Significant Difference test using Minitab 17 software. The observed variables were water content, yield, total phenols, total flavonoids, antioxidant capacity, and effectiveness index. The results of this study indicate that the effect of temperature and drying time using the oven and their interactions have a very significant effect on water content, yield, total phenols, total flavonoids, and the antioxidant capacity of Arabica coffee berry skin powder. The best treatment to produce Arabica coffee berry skin powder as a source of antioxidants is using a temperature of 50ºC and a drying time of 2 hours, with a characteristic moisture content of 14.27 ± 0.01%, yield of 11.61 ± 0.07%, total phenol of 34.68 ± 0.80 mg GAE/g, total flavonoids were 9.06 ± 0.21 mg QE/g, and antioxidant capacity was 22.72 ± 0.86 mg GAEAC/g.
Keywords : antioxidants, arabica coffee pod skin, drying time, temperature.
Kulit buah kopi arabika memiliki potensi secara kuantitatif dan sebagai sumber antioksidan, serta perlu dilakukan proses pengeringan sebelum diekstraksi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama pengeringan menggunakan oven serta interaksinya terhadap karakteristik bubuk kulit buah kopi arabika (Coffea arabica L.) sebagai sumber antioksidan dan menentukan kombinasi suhu dan lama pengeringan menggunakan oven terbaik yang dapat mempertahankan karakteristik bubuk kulit buah kopi arabika sebagai sumber antioksidan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok faktorial dua faktor. Faktor-faktor dalam penelitian ini adalah suhu dan lama pengeringan. Suhu Pengeringan yang terdiri dari tiga taraf, yaitu 50ºC, 60ºC, dan 70ºC dan lama pengeringan yang terdiri dari tiga taraf, yaitu 2 jam, 4 jam, dan 6 jam. Perlakuan dikelompokkan menjadi 2 kelompok berdasarkan waktu pelaksanaannya, sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Data hasil pengamatan dianalisa menggunakan analisis ragam ANOVA dan apabila hasil analisis menunjukkan pengaruh yang nyata, maka dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur menggunakan software Minitab 17. Variabel yang diamati yaitu kadar air, rendemen, total fenol, total flavonoid, dan
kapasitas antioksidan. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa suhu dan lama pengeringan menggunakan oven serta interaksinya berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, rendemen, total fenol, total flavonoid, dan kapasitas antioksidan bubuk kulit buah kopi arabika. Perlakuan terbaik untuk menghasilkan bubuk kulit buah kopi arabika sebagai sumber antioksidan yaitu menggunakan suhu 50ºC dan lama pengeringan 2 jam, dengan karakteristik kadar air 14,27 ± 0,01%, rendemen 11,61 ± 0,07%, total fenol 34,68 ± 0,80 mg GAE/g, total flavonoid 9,06 ± 0,21 mg QE/g, dan kapasitas antioksidan 22,72 ± 0,86 mg GAEAC/g.
Kata kunci : antioksidan, kulit buah kopi arabika, lama pengeringan, suhu.