Analysis of losses in the value chain of ice cream in Salcedo-Cotopaxi Province
Authors: Fabián Teneda-Llerena William , Chaluisa Chaluisa Sonia Fabiola , Herrera Panchi Kathya Paola 
Published: October 2023

Introducción
El helado es un producto lácteo, se creó por primera vez hace 4 mil años en China. El sector productivo de los helados se divide en dos segmentos el industrial y el artesanal. En la actualidad, el segmento artesanal creció el 70% en el mercado (González, Domínguez & González, 2015). Las pérdidas de la materia prima afectan en millones de dólares a los propietarios, desde la producción hasta la distribución a las empresas asociadas. Además, la producción lechera tiene una estructura determinada en cada región del Ecuador, en la región Sierra las unidades productivas tienen un tamaño de tres hectáreas (Romero & Ardisana, 2016). Por esa razón, la causa de estas pérdidas proviene frecuentemente de los trabajadores que no disponen de una infraestructura necesaria para el correcto almacenamiento de la materia prima (Toledo, Pérez, García, & Rodríguez, 2017). Para el sector productor de helados las debilidades son los costos de producción, eso afecta en el ámbito económico de las micro y pequeñas empresas al momento de establecer precios de venta al público debido a la competitividad (Chacón, Pineda, & Jiménez, 2016). La importancia de la presente investigación se enfoca en evaluar las pérdidas de la materia prima, ya que, se ha convertido en un problema a nivel mundial porqué la pandemia afectó de manera económica. Una de las estrategias seria implementar el merchandising para promocionar mediante publicidad a los consumidores el producto y de esta forma incrementar las ventas (Acosta & Chaluisa, 2020).

Objetivos
Realizar un análisis exhaustivo de las pérdidas en la cadena de valor en la producción de los helados de Salcedo de la provincia de Cotopaxi

Método
Esta investigación fue desarrollada con un enfoque cuantitativo para poder realizar análisis estadísticos en base a la recolección de datos de manera independiente sobre las pérdidas de materia prima y cadena de valor en la producción de helados (Castellano, Rodríguez, & Ortiz, 2020). La población de estudio estuvo conformada por el número actual de 6 micro y pequeñas empresas familiares que se dedican a la producción de helados, categorizados y representados con el 60 % femenino y el 40% masculino (INEC, 2018). El diseño del instrumento de medición fue una encuesta, estuvo conformada por dos secciones. En el primer apartado indica los datos generales del trabajador y su afiliación del seguro general obligatorio Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social (IESS). En el segundo apartado se consideró preguntas para determinar las pérdidas de la materia prima en el proceso de producción de los helados. Por último, la sección del cuestionario está conformada por 13 preguntas cerradas, para la obtención de datos cuantitativos, por esa razón, la técnica utilizada fue el cuestionario con el instrumento de la encuesta mismo que fue utilizada para los 50 trabajadores que conforman en las seis micro y pequeñas empresas. Los valores obtenidos del alfa de Cronbach en la presente investigación nos señalan una estimación del 0.723 lo que refleja, la aceptación de la encuesta (Moreno, Cevallos, & Balseca, 2018).

Principales resultados
Las modelizaciones en base a las regresiones múltiples del precio de los helados tradicionales de la ciudad de Salcedo con datos obtenidos del sector y datos socioeconómicos. La correlación múltiple lineal (Tabla 2) indica que la variable dependiente es el precio del helado tradicional (PHT) mientras que, la variable independiente son los datos socioeconómicos tales como: la Tasa de Empleo (TE), Tasa de Desempleo (TD), Inflación (IN), Tasa de Subempleo (TS), PIB (P); Además, se utilizaron otras variables independientes donde se escogieron: la naranjilla (N), taxo (T), mora (MR), frutilla (FT), maracuyá (M), leche entera (LE). 1. Se puede establecer que la correlación con menor coeficiente es de 0,784 con su R cuadrado de 0,615 con la siguiente fórmula: PHT = 0,496-0,030 TE-0,081 N+0,243 LE Lo que permite determinar que la tasa de Empleo (-0,030) afecta de manera directa en el precio del helado tradicional. 2. Se puede establecer que la correlación con mayor coeficiente es de 0,843 con su R cuadrado de 0,711 con la siguiente fórmula: PHT = 0,509-0,029 TD-0,113 T+0,258 LE Lo que permite determinar que la Tasa de Desempleo (-0,029) afecta de manera directa en el precio del helado tradicional. 3. Se puede establecer que la correlación con mayor coeficiente es de 0,851 con su R cuadrado de 0,724 con la siguiente fórmula: PHT = 0,357-0,040 IN-0,113 MR+0,193 LE Lo que permite determinar que la Inflación (-0,040) afecta de manera directa en el precio del helado tradicional. 4. Se puede establecer que la correlación con mayor coeficiente es de 0,820 con su R cuadrado de 0,673 con la siguiente fórmula: PHT = 0,041+0,000 TS+0,181 FT+0,222 LE Lo que permite determinar que la Tasa de Subempleo (0,000) no afecta de manera directa en el precio del helado tradicional. 5. Se puede establecer que la correlación con menor coeficiente es de 0,771con su R cuadrado de 0,595 con la siguiente fórmula: PHT = 0,403+0,000 P-0,163 M+0,175 LE Lo que permite determinar que el PIB (0,000) no afecta de manera directa en el precio del helado tradicional mientras que la variable independiente mora (M) influye en el precio del helado.

Conclusiones
1) Se determinó que el 5,05% es el porcentaje de pérdidas de materia prima de las dos pequeñas empresas de mayor representación del sector, debido al deficiente manejo de maquinarias y por problemas de almacenamiento del producto terminado debido a los cortes eléctricos. 2) Los actores fundamentales de las pérdidas en la materia prima al momento de producir el helado son los trabajadores, pero, que al mismo tiempo cada propietario de las micro y pequeñas empresas se encuentra pendiente del manejo de la producción. 3) La situación económica de los propietarios de las micro y pequeñas empresas se ha visto afectada por la pandemia muchas ventas decrecieron de manera crítica, por esa razón, se elaboró un modelo lineal múltiple que les ayudara a tomar la mejor decisión del valor del precio de los helados. También, se evaluó las correlaciones entre los indicadores socioeconómicos y del sector para así reducir las pérdidas de la materia prima para la elaboración de los helados y lograr la productividad.