Development of products based on goat's milk: organoleptic evaluation of experimental samples
Authors: Золотин А.Ю. , Симоненко С.В. , Кудряшова О.В. , Симоненко Е.С. 
Published: October 2023

В статье изложены результаты органолептической оценки экспериментальных образцов, разрабатываемых продуктов на основе козьего молока для детского питания: напитка, киселя, пастообразного и взбитого продуктов. Актуальность разработки продуктов обусловлена несоответствием уровня ассортиментного разнообразия продуктов наметившейся тенденции увеличения поголовья коз. Экспериментальные образцы продуктов, представленные к органолептическим испытаниям, вырабатывались по различным рецептурам. Общим для всех рецептур являлась сырьевая основа – козье молоко и включение пищевых волокон (камеди акации). Экспериментальные образцы различались набором и массовым содержанием ингредиентов (фруктовые и ягодные наполнители, ягодные пюре, какао-порошок, рис воздушный, сахар-песок, глюкозный сироп, мед, молоко коровье, пахта, крахмал кукурузный модифицированный, камедь гуара, каррагинан, агар-агар, желток яичный сухой). Образцы для органолептических испытаний отбирались на основании результатов их оперативной оценки в процессе выработки. Органолептическая оценка проведена по ранее разработанному методу с расчетом коэффициента органолептической оценки продукта. Большинство экспериментальных образцов получили положительную оценку в аспекте их органолептического восприятия. Более высокую оценку получили образцы напитка и киселя; в то же время отсутствовала отрицательная оценка образцов взбитого продукта, что, вероятно, связано с более привычным восприятием напитков и киселей как видов пищевых продуктов и необычностью восприятия текстуры взбитых продуктов. Отрицательная оценка образцов связана с использованием в рецептурах меда или пюре черники, что, скорее всего, обусловлено спецификой примененных в эксперименте ингредиентов. Характерной особенностью образцов, получивших положительную оценку, является использование в их рецептурах агентов вкуса в виде фруктовых (ягодных) наполнителей; общим является применение наполнителей «персик» и «клубника». Несмотря на ограниченное число испытателей, принявших участие в оценке разрабатываемых продуктов, полученные результаты указывают на необходимость включения в рецептуры продуктов на основе козьего молока, модификаторов вкуса и запаха. Основополагающим является вопрос выбора вида и формы модификаторов, адекватных концепции разрабатываемого продукта, а также выбор производителя, имея в виду различие органолептических параметров одинаковых по виду и форме модификаторов, предлагаемых различными производителями. Равнозначным по актуальности является вопрос выбора и адаптации текстураторов при разработке высоковязких, пастообразных и взбитых продуктов.
The article presents the results of an organoleptic evaluation of experimental samples, developed products based on goat milk for baby food: drink, jelly, pasty and whipped products. The relevance of product development is due to the discrepancy between the level of assortment diversity of products and the emerging trend of increasing the number of goats. Experimental samples of products submitted for organoleptic tests were produced according to various recipes. Common to all recipes was the raw material base - goat's milk and the inclusion of dietary fiber (acacia gum). The experimental samples differed in the set and mass content of ingredients (fruit and berry fillers, berry puree, cocoa powder, puffed rice, granulated sugar, glucose syrup, honey, cow's milk, buttermilk, modified corn starch, guar gum, carrageenan, agar-agar, dry egg yolk). Samples for organoleptic tests were selected based on the results of their operational evaluation in the process of development. The organoleptic evaluation was carried out according to a previously developed method with the calculation of the organoleptic evaluation coefficient of the product. Most of the experimental samples received a positive assessment in terms of their organoleptic perception. Samples of the drink and jelly received a higher rating; at the same time, there was no negative assessment of samples of the whipped product, which is probably due to the more familiar perception of drinks and kissels as types of food products and the unusual perception of the texture of whipped products. The negative evaluation of the samples is associated with the use of honey or blueberry puree in the recipes, which is most likely due to the specifics of the ingredients used in the experiment. A characteristic feature of the samples that received a positive assessment is the use of flavor agents in their formulations in the form of fruit (berry) fillers; common is the use of fillers «peach» and «strawberry». Despite the limited number of testers who took part in the evaluation of the products under development, the results obtained indicate the need to include taste and smell modifiers in the formulations of goat milk-based products. The fundamental issue is the choice of the type and form of modifiers that are adequate to the concept of the product being developed, as well as the choice of the manufacturer, bearing in mind the difference in organoleptic parameters of modifiers of the same type and shape offered by different manufacturers. Equivalent in relevance is the issue of choosing and adapting texturizers in the development of high-viscosity, pasty and whipped products.