Substantiation of the choice of ingredients and formation of recipes for a highly prepared product for gero-dietary nutrition
Authors: Фелик С.В. , Антипова Т.А. , Андросова Н.Л. , Кудряшова О.В. , Симоненко С.В. 
Published: October 2023

Потребление пищевых продуктов и блюд с высокой пищевой ценностью, содержанием полноценного белка и оптимальным количеством овощей и фруктов является обязательным условием для сохранения здоровья людей старшего возраста. При этом большое значение имеет качество белков. Сочетание растительных белков с животными позволяет оптимизировать аминокислотный состав в сторону сбалансированности по отдельным аминокислотам. Наиболее изученным, популярным и легкоусваивающимся продуктом, содержащим животный белок, является коровье молоко. Как источники растительных белков для геродиетического питания могут быть использованы хлеб, крупы, бобовые. Крупяные изделия присутствуют в рационе питания практически всех возрастных категорий людей. В старшем возрасте предпочтительно употребление круп в виде каш на молочной основе. Использование вышеуказанных ингредиентов оправдано при создании продуктов геродиетического питания, а изучение их физических свойств имеет значение при отработке параметров технологического процесса, поскольку при технологической обработке физические свойства могут изменяться. В процессе разработки продукта для геродиетического питания высокой степени готовности – каш – были подобраны рецептурные композиции, включающие, в том числе, соевую муку, концентрат белка абрикосового, концентрат белка кедрового и крупы: пшенную, рисовую, кукурузную. Целью исследования являлось изучение степени набухания соевой муки, концентрата белка абрикосового, концентрата белка кедрового, крупы пшенной, крупы рисовой, крупы кукурузной в коровьем молоке с массовой долей жира 1,5 % при различных температурных режимах и времени. В ходе исследований использовали весовой метод. С использованием формулы расчета степени набухания найдены числовые значения для всех ингредиентов. В результате анализа данных по степени набухания и оценке консистенции ингредиентов при различных температурах выбран вариант температурного режима 95 °С, 3 ч для всех ингредиентов. С использованием проведенных исследований произведен расчет и получены данные по количеству молока, необходимого для набухания исследуемых ингредиентов при температуре 95 °С, в течение 3 ч.
The consumption of foods and meals with high nutritional value, complete protein content and the optimal amount of vegetables and fruits is a prerequisite for maintaining the health of older people. In this case, the quality of proteins is of great importance. The combination of vegetable proteins with animals allows you to optimize the amino acid composition in the direction of balance in individual amino acids. The most studied, popular and easily digestible animal protein product is cow's milk. Bread, cereals, legumes can be used as sources of vegetable proteins for gerodietary nutrition. Cereal products are present in the diet of almost all age categories of people. At an older age, it is preferable to use cereals in the form of milk-based cereals. The use of the above ingredients is justified in the creation of gero diet food products, and the study of their physical properties is important when working out the parameters of the technological process, since physical properties can change during technological processing. In the process of developing a product for gero-dietary nutrition of a high degree of readiness – cereals, prescription compositions were selected, including, among other things, soy flour, apricot protein concentrate, cedar protein concentrate and cereals: millet, rice, corn. The aim of the study was to study the degree of swelling of soy flour, apricot protein concentrate, cedar protein concentrate, millet groats, rice groats, corn groats in cow's milk with a fat mass fraction of 1.5 %, at various temperatures and time. The weight method was used in the course of the research. Using the formula for calculating the degree of swelling, numerical values were found for all ingredients. As a result of the analysis of data on the degree of swelling and the assessment of the consistency of the ingredients at different temperatures, the option of a temperature regime of 95 °C, 3 hours was chosen for all ingredients. Using the conducted studies, a calculation was made and data were obtained on the amount of milk required for the swelling of the studied ingredients at a temperature of 95 °C for 3 hours.