Modern Technologies in the Production of Tea-based Drinks
Authors: Ульянова Е.В. , Михайлова И.Ю. 
Published: March 2024

Напитки на основе чая — прекрасная альтернатива имеющемуся на рынке ассортименту прохладительных напитков. Разработано и запатентовано большое количество различных рецептур напитков на основе чая с добавлением тех или иных функциональных растительных компонентов. Учитывая высокую популярность чая и напитков на его основе во всем мире, нельзя недооценивать вероятность фальсификации этого вида продукции, в частности путем введения в состав напитка синтетических ароматизаторов и красителей вместо натурального чая. Для оценки подлинности качества безалкогольного напитка на основе чая целесообразно использовать доступные молекулярно-генетические методы. Целью данной статьи стал краткий обзор технологий, применяемых в современном производстве напитков на основе чая. Экстракция — один из важнейших этапов производства данного вида напитка, оказывающий влияние на его качество. Указаны основные факторы, влияющие на извлечение из чайного сырья биологически активных веществ, в том числе термолабильных, — степень измельчения сырья, гидромодуль (соотношение сухое сырье/экстрагент), продолжительность экстрагирования, температура экстрагента и его агрегатное состояние. Другой важный аспект производства напитков на основе чая заключается в изучении влияния различных этапов технологического процесса, начиная от стадии подготовки сырья, на возможность контроля состава готового продукта. В связи с этим представляется важным проведение контроля содержания ДНК поэтапно (исходное сырье, экстракт, концентрат, готовый напиток на основе чая) с целью геноидентификации молекулярно-генетическими методами. В процессе производства закономерно происходит снижение концентрации ДНК. Основное снижение происходит на стадии экстракции, однако конечная концентрация остается на уровне, достаточном для проведения идентификации готового продукта молекулярно-генетическими методами, что чрезвычайно важно для контроля его качества.
Tea-based drinks are an excellent alternative to the range of soft drinks available on the market. A large number of different recipes for tea-based drinks with the addition of certain functional plant components have been developed and patented. Considering the high popularity of tea and tea-based drinks throughout the world, the likelihood of falsification of this type of product cannot be underestimated, in particular by introducing synthetic flavors and dyes into the drink instead of natural tea. To assess the authenticity of the quality of a tea-based soft drink, it is advisable to use available molecular genetic methods. The purpose of this article is a brief overview of the technologies used in the modern production of tea-based drinks. One of the most important stages in the production of this type of drink, which affects its quality, is extraction. The main factors influencing the extraction of biologically active substances from tea raw materials, including thermolabile ones, are indicated: the degree of grinding of the raw materials, the hydromodulus (the ratio of dry raw materials/extractant), the duration of extraction, the temperature of the extractant and its state of aggregation. Another important aspect of the production of tea-based drinks is the study of the influence of various stages of the technological process, starting from the stage of preparation of raw materials, on the ability to control the composition of the finished product. In this regard, it seems important to monitor the DNA content in stages (raw materials, extract, concentrate, finished tea-based drink) for the purpose of gene identification using molecular genetic methods. During the production process, the DNA concentration naturally decreases. The main reduction occurs at the extraction stage, but the final concentration remains at a level sufficient to identify the finished product using molecular genetic methods, which is extremely important for controlling its quality.