Mathematical modeling of quality indicators of Tokay-type wine materials
Authors: Багирзаде А.С.к. , Омаров Я.А.о. , Касумова А.А.к. , Набиев А.А.о. 
Published: March 2024

В исследовательской работе впервые изучена технология производства экологически чистых сладких десертных вин токайского типа с использованием технических сортов винограда, выращенных в условиях Самухского района. В качестве объекта исследования были использованы полностью созревшие и увяленные в течение 4–5 дней технические сорта винограда Баян-ширей, Ркацители. Согласно венгерской технологии для производства токайских вин грозди винограда скручивают на лозе, определенное время увяливают, затем подают на переработку. При этом искусственно увеличивается процент сахара в ягодах винограда за счет испарения влаги. В предварительно увяленных ягодах винограда процентное содержание сахара должно быть в пределах 40–45 %. Для производства вин токайского типа брожение виноградного сусла проводится естественным путем без добавления спирта и других ингредиентов. После образования в сусле 14‒16 об% спирта, процесс брожения приостанавливается естественным путем. В результате, в виноматериале остаются естественный сахар и спирт. Увяленные сорта винограда, несмотря на высокое содержание сахара, экономически неэффективны из-за низкого выхода сока и количественного уменьшения экстрактивных веществ. Поэтому исследовалась технология приготовления виноматериала по разным вариантам. Перед брожением сусло добавляют к заранее определенному количеству спирта и подвергают процессу брожения. В этом случае в бродящем сусле образуется 15–15,5 % спирта и процесс брожения приостанавливается естественным путем. При производстве виноматериала был выбран такой технологический режим, согласно которому в виноматериале содержание сахара равнялось 16 г/100 см3. В виноматериале количество спирта и сахара соответствовало норме. В ходе исследования с помощью математико-статистических методов был определен оптимальный вариант по основным качественным показателям токайских вин, приготовленных из сортов винограда Баян-ширей и Ркацители. Оценочный балл виноматериала в исследовании составил 99,99 %, что объясняется количественным изменением сахара в винограде, летучей кислотности и экстракта в виноматериале.
In the research work, the technology for the production of environmentally friendly Tokay-type sweet dessert wines using technical grape varieties grown in the conditions of the Samukh region was studied for the first time. The industrial grape varieties Bayan-shirey and Rkatsiteli, which were fully ripened and withered for 4–5 days, were used as the object of research. According to Hungarian technology for the production of Tokaji wines, bunches of grapes are rolled on the vine, withered for a certain time, and then dropped for processing. At the same time, the percentage of sugar in grapes artificially increases due to the evaporation of moisture. In pre-dried grapes, the percentage of sugar should be in the range of 40–45 %. To produce Tokaji-type wines, fermentation of grape must is carried out naturally without the addition of alcohol or other ingredients. After formation in the wort 14–16 vol% alcohol, the fermentation process stops naturally. As a result, natural sugar and alcohol remain in the wine material. Wilted grape varieties, despite their high sugar content, are economically ineffective due to low juice yield and a quantitative decrease in extractives. Therefore, the technology for preparing wine materials was studied using different options. Before fermentation, the wort is added to a predetermined amount of alcohol and subjected to the fermentation process. In this case, 15–15.5 % alcohol is formed in the fermenting wort and the fermentation process is stopped naturally. During the production of wine materials, a technological regime was chosen according to which the sugar content in the wine material was 16 g/100 cm3. The amount of alcohol and sugar in the wine material corresponded to the norm. During the study, using mathematical and statistical methods, the optimal option was determined for the main quality indicators of Tokay wines made from the Bayan-Shirey and Rkatsiteli grape varieties. The evaluation score of the wine material in the study was 99.99 %, which is explained by the quantitative change in sugar in the grapes, volatile acidity and extract in the wine material.