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Eine objektive Bestimmung der Zügigkeit von Vaselinen und Salbengrundlagen mit einem modifizierten Laray‐Tackmeter
Authors: Sucker H. 
Published: November 2006

AbstractDie objektive Bestimmung der Zügigkeit (Tack) von Salben, insbesondere von Vaselinen, kann mit dem modifizierten Laray‐Tackmeter erfolgen. Dabei wird der tangentiale Zug von zwei sich trennenden Salbenfilmen gemessen. Für die Schichtdicke und die sonstige Versuchsanordnung werden optimale Arbeitsbedingungen und deren Reproduzierbarkeit (ca. 4‐5%) angegeben. Die Temperaturabhängigkeit des Tacks folgt der Arrheniusgleichung. Das Verfahren wird an einer Reihe unterschiedlich zügiger Vaselinen gezeigt. Vaselinen mit Zusätzen von Hochpolymeren stauben von den Walzen und können so erkannt werden. Bei der Prüfung von Vaselinefraktionen fiel die hohe Zügigkeit der ungesättigten Fraktion besonders auf. Durch Korrelationsrechnung konnte gezeigt werden, daß empirische Zügigkeit und Tack mit > 99% Wahrscheinlichkeit korrelieren und daß Korrelationen zu so wichtigen Gebrauchseigenschaften wie Ölzahl oder plastische Viskosität gescherter Vaselinen bestehen. Die Messung des Tacks in Salbengrundlagen zeigte den Einfluß der Kohlenwasserstoffe und die Wirkungslosigkeit von Fettalkoholen. Ö/W‐Emulsionen verlieren die Zügigkeit der eingesetzten Vaseline nahezu völlig.
Recent Advances in the Chemistry and Biochemistry of Methyl Branched Fatty Acids
Authors: Gupta A. K. Sen 
Published: November 2006

AbstractThe main aspects of recent research on the occurrence, isolation, structure, biogenesis and metabolism of the methyl branched fatty acids have been reviewed. For the purpose of this work the fatty acids were classified in the following 5 groups: 1. Iso‐ or anteiso‐acids; 2. Branched chain acids with one methyl branching in the middle of the chain; 3. Multiple branched acids with methyl branching on alternate carbon atoms; 4. Multiple branched acids with isoprenoid structure; 5. Mycolic acids. The literature has been covered up to 1969.
Verhalten und Beurteilung von Fritierfetten in der Praxis
Authors: Von Zeddelmann H. , Wurziger J. 
Published: November 2006

AbstractUntersuchungen an Cocosfett, Palmöl, Erdnußöl, Sojaöl, gehärtetem Erdnußöl und gehärtetem Fischöl zeigten, daß polyensäurereiche Öle und auch Fette tierischer Herkunft sich nicht für ein längeres Erhitzen in einem Fritierbetrieb eigne. Als Beurteilungskriterien dienten Gehalt an oxydierten Fettsäure, Verseifungsfarbzahl, Geschmack, Säurezahl, Rauchpunkt und Aussehen. Die Grenzwerte für die Genußtauglichkeit von Fritierfetten und die Aussagekraft der einzelnen Kennzahlen werden diskutiert. Schließlich wird eine neue Schnellmethode vorgestellt, mit der im Fritierbetrieb direkt der oxydative Verdorbenheitsgrad ohne chemische Vorkenntnisse ermittelt werden kann.
Chemical and Nutritional Evaluation of Egyptian Velvet Beans „Stizolobium deeringianum Bort”︁
Authors: Abdel Kader M. M. , El‐Kirdassy Z. H. M. , Shoeb Z. E. , Eissa M. H. 
Published: November 2006

AbstractMeal and oil isolated from Velvet Beans „Stizolobium deeringianum”︁ were examined for the nutritive value and the possibility of using in human nutrition. Beside the nutritional studies, the oil analysis and the histological examination of the different organs of the rats used were made. It was found that the toxic factors are located only in the protein fraction of the beans.
Diol Lipids New Types of Naturally Occuring Lipid Substances
Authors: Bergelson L. D. 
Published: November 2006

AbstractLipids of plants, animals and microorganisms frequently contain minor amounts of lipophylic derivatives of ethyleneglycol and related lower dihydric alcohols, which mostly have been overlooked in the part. Methods for the quantitative determination of diols in lipid hydrolyzates have been developed. In some particular cases, e. g. lipids of marine invertebrates, regenerating rat liver and young corn seeds comparatively high diol/glycerol ratios were found. Various methods for the structural investigation of diol lipids, including mass‐spectrometry and combined GLC‐mass‐spectrometry are described. The chemical structure of a number of diol lipids including simple neutral lipids, diol galactolipids and diol cholinephosphatides has been clarified, the existence of other types is probable. The biosynthetic pathways of the diol lipids seem to be similar to those of the glycerolipids.
Die thermische Beständigkeit der höheren Fettsäuren unter Destillationsbedingungen und die Folgerungen für die Auslegung sowie apparative Gestaltung der Verdampfungseinrichtungen großtechnischer Destillationsanlagen für Fettsäuren natürlichen oder synthetischen Ursprungs I
Authors: Stage H. 
Published: November 2006

AbstractZunächst wird auf das thermische Verhalten der höheren Fettsäuren unter den in großtechnischen Trennanlagen herrschenden Destillationsbedingungen eingegangen. Dabei kommt dem infolge von Undichtigkeiten in die Apparatur gelangenden Sauerstoffanteil der Luft eine besondere Bedeutung zu. Lange Aufenthaltszeiten der Fettsäuren auf der zur Verdampfung erforderlichen Siedetemperatur bewirken Decarboxylierungen und Polykondensationen. Der zweite Abschnitt setzt sich mit den Vor‐ und Nachteilen des Einsatzes von Treibdampf zur Fettsäuredestillation auseinander. Seine Verwendung bedingt merklich größere Kolonnenflächen, zusätzliche Kosten für die Kondensation des Treibdampfes, höhere Fettsäureverluste und weitere Abwasserprobleme. Auch für die Verdampfung von Fettsäuren haben sich hinsichtlich Schonung Fallfilmverdampfer mit Zwangsumlauf am besten bewährt. Im letzten Abschnitt werden ausführlich die Berechnungsgrundlagen für die wärme‐ und strömungstechnische Auslegung derartiger Verdampfer behandelt.
Olefins from Drying Oil Fatty Acids by Catalytic Oxidative Decarboxylation
Authors: Carlblom L. H. , Khoe T. H. , Rheineck A. E. 
Published: November 2006

AbstractLead tetraacetate in the presence of catalytic amounts of Cu(II) has been shown to be very effective for the conversion of carboxylic acids to terminal olefins with one less carbon atom. The advantage of this method is that a reaction temperature of only 80°C is needed and it yields very few side products. This low reaction temperature makes it ideal for the decarboxylation of drying oil derived fatty acids which contain very reactive internal unsaturation. This paper describes the use of lead tetraacetate to produce 17 carbon terminal polyolefins from unsaturated fatty acids with pyridine and lithium acetate as catalyst. The products of these reactions were analyzed by IR for disappearance of the carbonyl peak and appearance of peaks due to terminal unsaturation. IR spectra gave very little evidence of isomerization of the cis internal double bonds to the trans isomers.
Die Emulgierung oxidierter Polyäthylen‐Wachse mit ionisch‐nichtionischen Emulgator‐Systemen
Authors: Dietsche W. 
Published: November 2006

AbstractDer Verfasser berichtet über die Emulgierung von oxidierten Polyäthylenwachsen mit verschiedenen Säurezahlen und Molekulargewichtsverteilungen. Das Emulgatorsystem bestand aus einem überwiegenden Anteil von nichtionischem, äthoxyliertem Tensid auf der Basis von Alkylphenol, kombiniert mit einer kleinen Menge von Alkalihydroxid, welches dem Emulgierwasser zugesetzt wurde. Mit Hilfe der Eigenschaften der Wachsemulsionen wie Viskosität, pH‐Wert, Teilchengröße (Lichtdurchlässigkeit) und Glanz der Trockenfilme auf glatter Unterlage wurden optimale Emulgatorsysteme herausgearbeitet hinsichtlich Mengenverhältnis der Komponenten und Oxäthylierungsgrad des nichtionischen Tensids. Die Methodik der Emulgierung wurde ebenfalls optimiert, und Unterschiede bei den verschiedenen existierenden Polyäthylenwachsen wurden festgestellt.
Nebenwirkungen von Salben‐ und Creme‐Grundlagen und deren Konservierungsmitteln
Authors: Brehm K. 
Published: November 2006

AbstractVon 130 Kranken mit chronisch venöser Insuffizienz der Unterschenkel zeigten 27% Sensibilisierung gegen Hydroxybenzoesäureester, 14.5% gegen Sorbinsäure, 12% gegen Unguentum Lanette. Auffällig hoch war auch der Anteil an Hexachlorophenallergikern. Schwer zu interpretieren sind die positiven Testreaktionen gegen Cetylpyridiniumchlorid und Hexylresorcin. Besonderen Hinweis verdienen die bei 16 Kranken gefundenen positiven Testausfälle mit einigen neueren Emulgatoren (Span® 80, Span® 60, Tween® 40). Die Forderung nach einer Volldeklaration der Inhaltsstoffe von pharmazeutischen Externa und Kosmetika wird erneut ausgesprochen.
Die quantitative DC‐Analyse von Triglyceriden
Authors: Wessels H. 
Published: November 2006

AbstractDurch Kombination von Silbernitrat‐ und Umkehrphasen‐Chromatographie lassen sich natürliche und synthetische Triglycerid‐Gemische weitgehend trennen. Während für eine quantitative Bestimmung der auf Silbernitrat‐Platten vorfraktionierten Triglyceride verschiedene Verfahren zur Verfügung stehen, war eine befriedigende quantitative Bestimmung der durch die nachfolgende Umkehrphasen‐Chromatographie getrennten Triglyceride bisher kaum möglich. Zu ihrer Bestimmung wurde ein modifiziertes Chromotropsäure‐Verfahren entwickelt, das auch eine Bestimmung der Triglyceride in Gegenwart eines hohen Paraffinüberschusses gestattet. In Verbindung mit einem neuen. Anfärbe‐Verfahren ergeben sich außerdem weitere Möglichkeiten zur qualitativen und quantitativen Bestimmung von bisher nicht trennbaren, kompliziert zusammengesetzten Triglyceridgemischen, wie am Beispiel der Triglyceride des Palmkernöles gezeigt wird.
Diels‐Alder Adducts from Safflower Oil Fatty Acid Methyl Esters Using Aldehyde Dienophiles
Authors: Balakrishna R. S. , Murthy B. G. K. 
Published: November 2006

AbstractThe Diels‐Alder reaction between alkali conjugated and elaidinised safflower oil fatty acid methyl esters and acrolein, crotonaldehyde and cinnamaldehyde was studied under various experimental conditions. A combination of column chromatography and gas liquid chromatography techniques was employed for the estimation of the methyl ester of the unreacted fatty acids, Diels‐Alder adducts and polymeric and other materials in the reaction products. The maximum yields of the Diels‐Alder adducts with acrolein, crotonaldehyde and cinnamaldehyde were 40.2, 44.4 and 52.2 per cent respectively when the reaction is carried out at 240°C for 6–8 hours using 2 moles of dienophile. The methyl esters of the adducts were isolated in about 90 per cent purity from the reaction products by distillation under reduced pressure followed by solvent fractionation.
Phenolische Pflanzeninhaltsstoffe als natürliche Antioxidantien
Authors: Herrmann K. 
Published: November 2006

AbstractIn der Natur weit verbreitete phenolische Inhaltsstoffe wie Flavonole und Flavone sowie Hydroxybenzoesäuren und Hydroxyzimtsäuren und deren Ester weisen antioxidative Eigenschaften auf, die gelegentlich beträchtlich sein können. Soweit bei Gemüsearten und Gewürzen eine antioxidative Wirkung festgestellt wurde, werden hierfür häufig Pflanzenphenole verantwortlich gemacht. Weiterhin wird auf die Vitamin‐C‐Schutzwirkung flavonoider Stoffe hingewiesen.
Hormonwirkungen auf die Haut unter besonderer Berücksichtigung der Steroid‐Hormone
Authors: Goerz G. 
Published: November 2006

AbstractEinleitend wird eine synoptische Darstellung der Wirkung der verschiedenen Hormone auf die Haut gegeben. Jedoch können derartige Hautveränderungen auch durch Medikamente oder Externa ausgelöst werden (z. B. Pigmentverschiebungen). Die Glukokortikoide führen bei parenteraler und oraler Applikation in Abhängigkeit von Dosis und Dauer der Behandlung zu typischen Hautveränderungen. Bei externer Anwendung ist im allgemeinen die systemische Rückwirkung zu vernachlässigen; allerdings können erhebliche lokale Störungen in Form von Atrophie und Striae entstehen. Die Bedeutung des Metabolismus der Androgene in der Haut wird diskutiert. Die Gestagene und Östrogene besonders in Form der “Pille” können ebenfalls typische hormonbedingte und pathogenetisch noch unklare Veränderungen auslösen. Bei Berücksichtigung der biologischen Wertigkeit der Antikonzeptiva in Relation zum “Hormontyp” der Frau werden sich diese Wirkungen wahrscheinlich reduzieren lassen.
Über den Effekt von Schwefel‐ und Teerzusätzen zu Kopfwaschmitteln auf die Seborrhoea capitis
Authors: Gloor M. , Pape I. , Friederich H. C. 
Published: November 2006

AbstractBei jeweils 20 Versuchspersonen wurden je eine Kopfwäsche mit einer 6%igen Lösung von Polyäthylenglycollauryläthersulfat, Natriumsalz und der gleichen Lösung mit einem Zusatz von 2.5% kolloidalem Schwefel bzw. 1.5% Steinkohlenteerdestillat vorgenommen. Vor der Kopfwäsche, unmittelbar danach sowie 2 und 5 Tage nach der Kopfwäsche wurden die Kopfhaut‐ und Haarlipide bestimmt. Es konnte dabei nicht der Nachweis dafür geführt werden, daß kolloidaler Schwefel oder Steinkohlenteerdestillat als Zusatz zu Haarwaschmitteln bei einmaliger Anwendung das Nachfetten der Kopfhaut und der Haare entscheidend verlangsamen.
Thermogravimetrische Wachsanalyse
Authors: Boelter J. 
Published: November 2006

AbstractEs wurden eine Reihe niedermolekularer Paraffine, Tafelparaffine, mikrokristalline Wachse, Fischer‐Tropsch‐ und Polyäthylenparaffine thermogravimetrisch untersucht. Während sich niedermolekulare Kohlenwasserstoffe deutlich voneinander unterscheiden, werden die Unterschiede mit steigendem Molekulargewicht geringer. Mischungen aus zwei Komponenten können unter Umständen analysiert werden.
Neuere Entwicklungen auf dem Dispersionsfarbengebiet
Authors: Dehnert K. 
Published: November 2006

AbstractIm Rahmen der Bemühungen um eine weitere Verbesserung der Eigenschaften von Dispersionsfarben‐Anstrichen kamen Mitte der 60er Jahre Styrol‐Acrylat‐ und neuerdings Reinacrylatdispersionen auf den Markt. Unter Ausnutzung der günstigen anstrichtechnischen Eigenschaften dieser Bindemitteldispersionen wurden die bekannten Dispersionsfarben entscheidend verbessert und ihr Anwendungsbereich erweitert. Dies gilt vor allem für die Reinacrylatfarben, deren Eigenschaften sich stärker in Richtung von Lackfarbenanstrichen entwickelten. Sie sind ein Schritt in dem Bemühen, die Verarbeitung von Anstrichmitteln umwelt‐ und menschenfreundlicher zu gestalten, indem Lackfarben mit mehr oder weniger physiologisch bedenklichen Lösungsmitteln durch lösungsmittelfreie, nur Wasser enthaltende Anstrichfarben ersetzt werden.
Die Hydrocarboxylierung ungesättigter Verbindungen mit Nickelcarbonyl‐ und Kobaltcarbonyl‐Komplexkatalysatoren
Authors: Fell B. 
Published: November 2006

AbstractDie mittels Nickelcarbonyl‐ oder Kobaltcarbonyl‐Komplex‐katalysatoren bewirkten Synthesen von Carbonsäuren oder Carbonsäurederivaten durch Reaktion ungesättigter Verbindungen mit Kohlenmonoxid und Wasser oder anderen nukleophilen Verbindungen mit beweglichem Wasserstoffatom wurden eingehend untersucht. Hierbei wurde vor allem der Einfluß von cokatalytisch wirksamen tertiären Aminen und Phosphinen auf den Verlauf und die Isomerenbildung bei diesen koordinationskatalysierten Reaktionen studiert. Es konnte gezeigt werden, daß durch Variation der allgemeinen Reaktionsbedingungen, des Katalysatormetalls und des Cokatalysators eine Lenkung der Produkt‐ bzw. Isomerenbildung zu gewünschten Werten hin in gewissen Grenzen möglich ist. Die Versuche wurden am Beispiel verschiedener Monoolefine und Diene mit isolierten und konjugierten Doppelbindungen sowie isomerer n‐Hexensäureester durchgeführt.
Erfahrungen bei der Konstruktion von Groß‐Friteusen für die Nahrungsmittelherstellung
Authors: Weyer H. 
Published: November 2006

AbstractFritierte Produkte haben in den letzten Jahren immer größere Bedeutung gewonnen. Der Anteil der industriell vorgefertigten Lebensmittel steigt ständig. Produkte aus Kartoffeln, Fisch, Fleisch und Teigwaren können in großen Mengen bei guter Qualität in Groß‐Friteusen gegart werden. Die Forderungen der Lebensmittelhersteller nach wirtschaftlichen Verfahren und der Ernährungswissenschaftler nach Schonung des Gargutes können von der Anlagenindustrie erfüllt werden. Besondere Bedeutung hat das Fett beim Fritierprozeß. Das Fett ist einmal Wärmeüberträger und wird sogar teilweise Bestandteil des Fritiergutes. Die Konstruktion der Friteusen muß daher im Detail auf den speziellen Anwendungsfall abgestimmt werden.
Einfluß der Katalysatorstruktur auf die Kinetik der Hydrierung und Isomerisierung
Authors: van der Plank P. 
Published: November 2006

AbstractDie Selektivität, mit der ein ungesättigtes Öl gehärtet werden kann, wird u. a. durch die Struktur des Katalysators bestimmt. Enthält der Katalysator viele enge Poren, so wird dieser im allgemeinen eine niedrige Selektivität aufweisen, die durch Transportbeschränkungen von Triglyceriden in den Katalysatorteilchen verursacht wird. Diese Transportbeschränkung läßt sich eindeutig nachweisen an Hand der Verteilung der Stellungsisomeren, die während der Härtung von Modellsubstanzen wie z. B. Methyloleat und Glyceryltrioleat entstehen. Bei den Untersuchungen wurde außerdem festgestellt, daß die Wanderungsgeschwindigkeit der Doppelbindung sehr stark von der Konfiguration abhängt. Die Doppelbindungsmigration aus der trans‐Position verläuft erheblich schneller als aus der cis‐Position. Auf Grund der Ergebnisse wurde ein Reaktionsmechanismus aufgestellt, der als Basis für die Berechnung der Komposition teilweise gehärteter Fette, unter gleichzeitiger Berücksichtigung der Katalysatorstruktur, dienen kann. Dies wird erläutert an Hand experimenteller Resultate der Härtung von Methyllinoleat und Glyceryltrilinoleat mit verschiedenen Nickel‐Silica‐Katalysatoren unterschiedlicher Struktur.
Untersuchung von Tensiden durch Pyrolyse‐Gas‐Chromatographie
Authors: Denig R. 
Published: November 2006

AbstractDurch Pyrolyse‐Gas‐Chromatographie wurde eine Methode zur routinemäßigen Analyse von Tensiden entwickelt. Sie beruht auf dem säurekatalysierten Abbau nichtionogener und anionaktiver Tenside im Curie‐Punkt‐Pyrolysator bei 500°C und auf dem basenkatalysierten Abbau der kationaktiven Verbindungen bei 300°C mit anschließender gas‐chromatographischer Untersuchung der gebildeten Bruchstücke. Ziel der Untersuchungen ist nicht nur die qualitative Identifizierung des Tensidtyps, sondern auch eine quantitative Aussage über den Aufbau derartiger Produkte.
Veränderung der Sterine durch industrielle Verarbeitungsprozesse von Fetten und Ölen I: Einfluß der Raffinationsbedingungen auf den Steringehalt und die Sterinzusammensetzung
Authors: Homberg E. 
Published: November 2006

AbstractDie Wirkung von Bleicherden auf Cholesterin wurde sowohl in Lösung in einem neutralen, synthetischen Triglycerid als auch in Hexan untersucht und der Einfluß der Reaktionsbedingungen auf die Menge und die qualitative Zusammensetzung der entstehenden Derivate getestet. Neben der Acidität der Bleicherde ist auch die des zu bleichenden Substrats für die Reaktion von Bedeutung. Daneben spielen Art und Menge der Sterinester sowie die Konzentration an Bleicherde und Sterin im Fett eine Rolle. Durch gas‐ und dünnschichtchromatographische Untersuchungen der gebildeten Sterinderivate wurde festgestellt, daß qualitativ immer die gleichen Artefakte entstehen, wenn auch in unterschiedlichen Mengenverhältnissen.
Verfahren und Vorrichtung zur Gewinnung von Ölsaatenschroten mit differenziertem Anteil an wasserlöslichen Proteinen
Authors: Weber K. 
Published: November 2006

AbstractAuf Grund der zunehmenden Eiweiß‐Verknappung tierischen Ursprungs steigt der Bedarf an Eiweiß‐Produkten pflanzlichen Ursprungs. Um diesen Bedarf zu decken, muß von seiten der Ölsaaten‐Verarbeiter nach neuen Verfahren und maschinellen Einrichtungen gesucht werden, um die proteinhaltigen Schrote mit solchen Eigenschaften zu produzieren, daß aus diesen anschließend Protein‐Konzentrate und ‐Isolate hergestellt werden, die zum menschlichen Verzehr geeignet sind. Die Hauptkriterien bei der Produktion von Ölsaatenschroten zur Herstellung der vorgenannten Produkte sind die Erhaltung der Wasserlöslichkeit des Proteins und Vermeidung der Schädigung des Proteins durch hohe und lange Temperatureinwirkung. Beim traditionellen Ölmühlenverfahren wird das Protein bei der Lösungsmittelentfernung aus den Schroten nach der Entölung der Saaten im obigen Sinne stark in der Qualität beeinträchtigt. Ein neues Verfahren mit entsprechender apparativer Ausgestaltung zur Lösungsmittelentfernung ermöglicht es, Schrote herzustellen, die den angeführten Merkmalen entsprechen, und den Anteil an wasserlöslichem Protein einzustellen.
Die Weiterentwicklung der Codex Alimentarius Standards für Öle und Fette
Authors: Wessels H. 
Published: November 2006

AbstractEs wird über die Weiterentwicklung der Codex Alimentarius Standards für Öle und Fette berichtet, über die auf der 7. Sitzung des Codex Komitees in London beraten wurde. Erörtert wurden u. a. Grenzwerte für die Fettsäurezusammensetzung der einzelnen Öle und Fette, das Problem der Lösungsmittelrückstände sowie die Frage der Entwicklung neuer Standards für erucasäurearmes Rüböl, für kalorienreduzierte Streichfette (low calorie spreads) sowie für Cocos‐, Palm‐ und Palmkernöl. Schon jetzt ist erkennbar, daß die bereits verabschiedeten Recommended Standards sowohl die entsprechenden Harmonisierungsarbeiten in der Europäischen Gemeinschaft als auch die internationale Entwicklung des einschlägigen Lebensmittelrechts wesentlich beeinflussen.
Über die chromatographische Auftrennung von Montanwachs und die Identifizierung der Einzelfraktionen mittels Gaschromatographie und Massenspektrometrie
Authors: Popl M. , Havel Z. 
Published: November 2006

AbstractDer auf übliche Weise aus dem Rohmontanwachs isolierte Wachs‐Anteil wurde durch adsorptive Elutionschromatographie an Silikagel aufgetrennt. Die einzelnen Fraktionen wurden anschließend gaschromatographisch analysiert und die einzelnen Komponenten der Fraktionen mit Hilfe der Gaschromatographie und Massenspektrometrie identifiziert.
Programmgesteuerte Verfahren zur Herstellung von Emulsionen
Authors: Michels H. 
Published: November 2006

AbstractEs wird die Kombination eines bewährten Misch‐ und Homogenisierapparates zur Herstellung von Emulsionen mit einer Programmsteueranlage vorgestellt. Die Steuerung ist eine Sonderkonstruktion, die es erlaubt, die verschiedensten Programme für Produkte unterschiedlichster Art zu wählen. Die Programme werden in eine Kunststoffkarte eingestanzt und können beliebig oft verbessert werden. Gesteuert werden u. a. die Geschwindigkeiten der Erwärmung und des Kühlens, die Temperaturhöhen, Rühr‐ und Homogenisierzeiten, die Umdrehungszahlen der Rührwerke sowie die Ventile. Die damit zu erreichende Sicherheit und Rationalisierung wird dargelegt.
Gemeinsamkeiten im Aminosäuremuster von verschiedenen Käsetypen
Authors: Pruss H. D. , Wirotama J. P. G. , Ney K. H. 
Published: November 2006

AbstractIn 20 verschiedenen Käsen wurden die Aminosäuren einschließlich der nicht im Casein vorhandenen Aminosäuren Ornithin und Citrullin quantitativ bestimmt. Es wurden Zusammenhänge zwischen dem Aminosäuregehalt eines Käses und dem molaren Anteil von Leucin, Phenylalanin, Lysin oder der Summe der Anteile von Arginin, Ornithin und Citrullin beobachtet. Die molaren Anteile von Leucin, Phenylalanine oder die Summe der Anteile von Arginin, Ornithin und Citrullin sinken mit zunehmendem Gehalt an freien Aminosäuren in einem Käse, während im Gegensatz dazu der molare Anteil des Lysins ansteigt. Es wird versucht, dieses Verhalten durch die unterschiedliche Spezifität der in Käse vorhandenen Proteasen zu erklären. Zusammenhänge zwischen dem Geschmack eines Käses und seinem Aminosäuremuster wurden nicht festgestellt. Nur in Italico‐ und Bel Paese‐Käsen könnte der leichte Bittergeschmack durch die hohen molaren Anteile der bitter schmeckenden Aminosäuren Leucin, Phenylalanin und Arginin an den freien Aminosäuren verursacht sein.