bluuebunny/crossref_metadata_2025_split huggingface dataset:
Neue Aspekte der Süßkraftbeurteilung und des Einsatzes von Süßungsmitteln
Authors: Hoppe K. , Gassmann B. 
Published: November 2006

AbstractDie Süßkraft von Süßungsmitteln ist eine konzentrationsabhängige Maßzahl, mit der die Intensität der Süßempfindung unter Bezug auf eine Richtsubstanz wiedergegeben wird. Durch die an bestimmte Adaptations‐ und Versuchsbedingungen gebundene Bestimmung von Stufen genannten Unterschiedsschwellen lassen sich für jedes Süßungsmittel bestimmte Kennlinien der Abhängigkeit von Reizstärke (Süßungsmittelkonzentration) und Empfindungsstärke (Intensität der Süßempfindung) ermitteln, die miteinander vergleichbar sind. Mathematisch werden sie durch zwei stoffspezifische Parameter beschrieben: einen Konzentrationskoeffizienten, der die Mindestwirksamkeit, und eine Maximalstufenzahl, welche die höchste Empfindungsstärke ausdrückt. Im Vergleich zu süß schmeckenden Zuckern und Zuckeralkoholen weisen synthetische Süßstoffe zwar wesentlich höhere Konzentrationskoeffizienten, aber bedeutend niedrigere Maximalstufenzahlen auf. Ein totaler Zuckeraustausch untereinander ist demzufolge meist nicht möglich, so daß auf Mischungen zurückgegriffen werden muß. Das bei Süßungsmittelmischungen, insbesondere solchen mit Cyclamatanteilen, beobachtete synergistische Verhalten läßt sich durch einfache Addition der den jeweiligen Konzentrationen entsprechenden Stufenzahlen erfassen. Das bisher als additiv bezeichnete Verhalten ist durch eine geringere Gesamtstufenzahl gekennzeichnet, als die Summe der Einzelstufenzahlen ausmacht, und bedeutet eine gegenseitige Behinderung der Süßungsmittelmoleküle bei der Geschmacksrezeptorenbelegung. Bei Mischungen mit drei und mehr Süßungsmittelkomponenten tritt grundsätzlich eine solche Behinderung auf. Neben der Konzentration kann sich als wesentlicher Einflußfaktor auf die Intensität der Süßempfindung von Süßungsmitteln die Verzehrstemperatur auswirken. Obwohl nach dem BOLTZMANN‐Konzept erklärbar, läßt sich das Temperaturverhalten von Süßungsmitteln nicht voraussagen.
Zinnwirkung auf Ratten 2. Mitt. Vergleich der Wirkung von Zinn(II)‐chlorid und in Hefe inkorporiertem Zinn
Authors: Kujawa M. , Macholz R. M. , Pfaff K. , Woggon H. 
Published: November 2006

AbstractNach Applikation von SnCl2 und in Bäckerhefe inkorporiertem Zinn wurde die Beeinflussung der Carboanhydrase (CA), der Glutathionperoxidase (GPx), der Lactatdehydrogenase (LDH), der alkalischen Phosphatase (AP) und der Leucinaminopeptidase (LAP) gemessen. In Leber und Niere wurde der Zinngehalt ermittelt. CA und GPx werden nicht beeinflußt. AP und LAP werden durch hohe Zinnkonzentrationen (als SnCl2) gehemmt. Zinn in Hefe ist ohne Wirkung. Anorganisch appliziertes Zinn führt zu Erhöhungen in Nieren und Leber.
Untersuchungen zum Koergismus ausgewählter Pestizide 1. Mitt. Akute orale Toxizität bei kombinierter Applikation
Authors: Lewerenz H. J. , Plass R. , Bleyl D. W. R. 
Published: November 2006

AbstractAn männlichen Ratten wurden vergleichende Untersuchungen zum Koergismus ausgewählter Pestizide auf der Grundlage letaler Effekte nach einmaliger oraler Applikation durchgeführt. Die quantitative Analyse der Dosis‐Sterblichkeits‐Beziehungen und die Ermittlung des koergistischen Indexes ergaben geringgradige Verstärkungen der letalen Wirkung für die Kombination Lindan/Phosmet und Lindan/Carbaryl. Die kombinierte Verabreichung von Lindan/Äthylenthioharnstoff resultierte in einer additiven Letalwirkung.
Biochemical and biological evaluation of pigeon meats: Effect of type, age and sex
Authors: Elsayed Wafaa A. , Shehab Awatef H. , Mourad Foad E. , El‐Nahry Fikry I. , Said Amin K. 
Published: November 2006

AbstractThe nutritional quality of edible portions from certain kinds of pigeons that exist in Egypt was studied by determining their biochemical composition and by biological evaluation. Pigeon meats are in general fatty. They have a high energy value and contain all essential amino acids in amounts and proportions required by the human body. They are excellent sources for vitamins and minerals particularly B1, B2, calcium, phosphorus and iron. The nutritive value of pigeon proteins is rather good. No significant differences were encountered due to variations of type or sex.
Stability of α‐L‐aspartyl‐L‐phenylalanine methyl ester hydrochloride in aqueous solutions
Authors: Prudel M. , Davíadková E. 
Published: November 2006

AbstractThe stability of USAL (α‐L‐aspartyl‐L‐phenylalanine methyl ester hydrochloride) was studied in solutions in relation to the pH value (1.10–6.95 at 20 °C), the temperature (20–80 °C at pH 2.2) and the ionic strength (0.16–2.0 at 20 °C and pH 4.0). The effects of pH and temperature of the medium were very significant. From the point of view of the stability the optimum pH value lies in the pH range 2.5–4.5 and at lower temperature. The ionic strength did not affect the stability in the tested range. The effects of citric acid (0–10%) and sucrose (0–75%) were also investigated. An addition of citric acid exhibited an effect on USAL stability corresponding to the shift of pH value that it caused. The occurrence of sucrose in the solution had a favorable effect at higher concentrations.
Buckwheat groats production. Part. II The changes in the ultrastructure of buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) during processing
Authors: Fornal J. , Soral‐Śmietana M. , Fornal Ł. 
Published: November 2006

AbstractBy means of a scanning electron microscope the changes in the ultrastructure of buckwheat in two different methods of groats production were investigated. Scanning electron micrographs taken from buckwheat assigned to fire and steam roasting did not show significant differences in the ultrastructure of both raw materials. It was found that steam roasting was responsible for more pronounced changes of buckwheat, producing complete dispersion and gelatinization of starch, in comparison to fire roasting.
Direkte Bestimmung von Eisen, Zink, Kupfer und Mangan in Milchpulver durch Atomabsorption
Authors: Arpadjan S. , Nakova D. 
Published: November 2006

AbstractEs wurde eine Methode zur direkten Bestimmung von Fe, Zn, Cu und Mn in Milchpulver mit Hilfe der Flammenatomabsorption beschrieben. Die Probe wird mit wäßrigen Detergenzienlösungen (0,1 % Meriten oder 0,05% Triton X‐100) aufgelöst und direkt in eine Luft/Acetylen‐Flamme zerstäubt. Die Erfassungsgrenze für die Eisenbestimmung beträgt 1 · 10−4 %, für Zink 1 · 10−5 %, für Kupfer 5 · 10−5 % und für Mangan 2 · 10−5 %. Der Variationskoeffizient der Messungen liegt bei 2 bis 4%. Die Methode ist schnell, einfach und für Routineanalysen anwendbar.
Strukturierung myofibrillarer Krilleiweiße
Authors: Rogožin S. V. , Slonimskij G. L. , Rogovina L. S. , Vajnerman E. S. , Pivovarov P. P. 
Published: November 2006

AbstractIn der vorliegenden Arbeit wird der Prozeß der Strukturbildung der Suspension myofibrillarer Eiweißpaste beim Einfrieren‐Auftauen untersucht.Die Eiweißpaste der isolierten myofibrillaren Krilleiweiße ist ein strukturloses, feindisperses, kolloides System, das über viskoelastische Eigenschaften verfügt.Die Prozedur des Einfrierens und Auftauens der myofibrillaren Krilleiweiße führt zur Bildung anisotroper Gele.
Der Einfluß des Backens auf den verfügbaren Lysingehalt in einigen industriell hergestellten Backwaren
Authors: Horvatić M. , Vajić B. , Grüner M. 
Published: November 2006

AbstractEs wird die Abnahme des verfügbaren Lysingehaltes und der biologischen Eiweißwertigkeit von einigen Backwaren unter den Bedingungen des technologischen Prozesses der Herstellung untersucht.Während des Backens nimmt der Gehalt des verfügbaren Lysins bei allen untersuchten Erzeugnissen signifikant ab (bei 95% iger statistischer Sicherheit). Die relative Abnahme, bezogen auf den Teig, liegt zwischen 16 und 49% und ist vor allem von der Backtemperatur abhängig. Die Abnahme der biologischen Eiweißwertigkeit beträgt 5 bis 16%.
Factors influencing the production of acetoin and diacetyl by lactic acid bacteria in skim milk
Authors: Abo‐Elnaga I. G. , Hegazi F. Z. 
Published: November 2006

AbstractNine strains of starter cultures belonging to the genera Streptococcus, Leuconostoc and Lactobacillus were studied for the effect of pyruvate concentration, incubation period and the associative growth on the production of acetoin and diacetyl in skim milk. The absolute amount of acetoin and diacetyl and the amount pro μmol pyruvate increased with increasing the concentration of pyruvate. At the low concentration of pyruvate the maximum amount of these neutral carbonyl compounds was first reached after 34 days, whereas at the high concentration it was readily achieved after 6 days and then decreased.Production of acetoin and diacetyl by mixed‐species cultures from added citrate was either increased or markedly decreased compared to the single‐species culture.
Zur Wirkungsweise verschiedener mikrobieller Proteasepräparate auf Weizengluten und ‐mehl
Authors: Gabor R. , Täufel A. , Ruttloff H. 
Published: November 2006

AbstractAnhand der Spaltungsspezifität und der Messung der rheologischen Veränderungen mit dem Penetrometer wird die Wirkung der mikrobiellen Proteasepräparate Thermitase, Brauereienzym und Veron P auf isoliertes Gluten und Gluten im Verband des Weizenmehles untersucht. Thermitase spaltet Gluten von den getesteten Proteasen am besten, zeigt aber im komplexen Substrat Mehl eine verringerte Wirkung. Der Zusatz von α‐Amylase verbessert die Wirksamkeit der Thermitase, es werden jedoch nicht die Werte von Veron P erreicht. Im Weizenmehl wird ein Inhibitor für Serin‐Proteasen nachgewiesen, der die Thermitase stärker, Brauereienzym jedoch schwächer hemmt und Veron P nicht beeinflußt.
Feasibility of isolation and identification of aroma organisms from home‐made fermented milk
Authors: Amir A. , Al‐Talibi A. , Majeed A. , Husain H. , Amir A. , Kassim A. , Al‐Jalali B. M. 
Published: November 2006

AbstractThe purpose of the experiment was to attempt the isolation and identification of lactic acid bacteria content of locally fermented milk, and the feasibility of such organisms to produce diacetyl plus acetoin by single, double, and multiple combinations of identified bacteria. The following results were obtained.

An addition of 0.3 % yeast extract to broth media and to skimmed milk was useful and satisfactory.
Seven lactic acid bacteria were isolated and identified.
The activities of identified organisms were as follows: The viable cell counts ranged from 6.5 · 108 bis 10.5 · 108 cells/ml, culture potential acidities were 0.15‐2.52%, and the time of coagulation and reduction was 16‐60 h, except Leu. citrovorum which showed negative reaction.
It was advisable to use Na‐citrate with skimmed milk to confirm the positive results prior to the main experiments.
Single bacterium culture produced diacetyl plus acetoin as arange 0.79‐3.50 mg/100g culture, except L. bulgaricus and L. casei.
Cultures of double bacteria combinations showed satisfactory productions of aroma materials. The range was 2.82‐3.60 mg/100 g culture. Synergistic effect was notable between almost all combinations of organisms.
Multiple combination cultures showed in general abiodeteriorative effect among individual organisms of the same goup, however, some groups which were active yielded 3.6‐8.36 mg/100 g aroma materials.
Gas chromatographie analysis of volatile sulphur‐containing compounds of salted and salted‐boiled pork
Authors: Golovnya R. V. , Garbuzov V. G. , Ya. Grigoryeva I. , Zharich S. L. , Bolshakov A. S. 
Published: November 2006

AbstractThe qualitative composition and quantitative ratios of the volatile sulphur‐containing compounds (VSCC) in salted and salted‐boiled pork were studied by gas chromatography using the flame photometric detector. VSCC were isolated from the flavour condensate by treatment with mercuric chloride or extraction with diethyl ether. 27 VSCC were identified, including mercaptans, sulphides, polysulphides, heterocyclic compounds, as well as thioacid esters, with 12 of the compounds being detected in meat products for the first time. It has been established that thioacid esters appear in salted pork only after heat treatment when the qualitative and quantitative accumulation of VSCC occurs.
Functional properties of sunflower protein isolates in a meat model system
Authors: Brückner J. , Mieth G. , Dabrowski K. , Gwiazda S. , Rutkowski A. 
Published: November 2006

AbstractSunflower protein isolates, prepared under various conditions, are tested in a meat model system with an exchange level of 20% of the meat proteins. Sunflower proteins are suited as meat replacers in sausages and meat products, but preparation conditions of the meat system are influencing the functional properties of the proteins. For getting good products it is therefore necessary to optimize the preparation of protein as well as the parameters of the meat system.
Nutzung mathematischer Methoden für die Nährbodenoptimierung eines industriellen Emersfermentationsprozesses
Authors: Kunz B. , Mitschka R. , Zickrick K. 
Published: November 2006

AbstractDie Vorteile der Nutzung mathematischer Methoden drückt sich u. a. in der Tatsache aus, daß nicht nur globale Aussagen über die Wirkung der einzelnen Einflußfaktoren getroffen werden können, sondern daß diese auch numerisch gewichtet werden können. Das trägt dazu bei, die Kenntnisse über die Vorgänge im Stoffsystem zu erweitern. Mit Hilfe der Regressionsanalyse lassen sich Aktivitätsschwankungen, die sich aus der prozentualen Nährmedienzusammensetzung ergeben, vorausberechnen. Außerdem ist die Wirkung jeder einzelnen Nährbodenkomponente auf das Wachstum vonPen. roquefortiweitgehend aufgedeckt worden. Im Ergebnis der Optimierung kann ein Nährmedium für die industrielle Emersfermentation vonPen. roquefortivorgeschlagen werden, das in allen wesentlichen Punkten die Forderungen, die aus mikrobiologischer, ökonomischer und technischer Sicht gestellt werden, erfüllt. Das verwendete konzeptionelle Modell bietet darüber hinaus den Vorteil, daß es für eine Vielzahl von ähnlichen Fragestellungen verwendbar ist.
Die quantitative Bestimmung des Proteingehaltes der Milch mittels Ultraviolettspektralphotometrie
Authors: Reichardt W. , Droese B. 
Published: November 2006

AbstractDie Ergebnisse der quantitativen Bestimmung des Proteingehaltes der Milch durch Extinktionsmessungen bei 280 und 210 nm wurden miteinander verglichen. Als Referenz diente der nach KJELDAHL ermittelte Gesamtstickstoffgehalt der Magermilch. Bei 280 nm ergab sich für verdünnte Magermilch eine Korrelation von r = 0,72. Für Proben, die vom Nichtproteinstickstoff befreit worden waren, konnte eine Korrelation von r = 0,97 gefunden werden. Neben der durch die Aminosäuren Tryptophan, Tyrosin und Phenylalanin bedingten Absorption bei 280 nm eignet sich auch die durch die Peptidgruppe verursachte Absorptionsbande um 200 nm zur Proteinbestimmung. Die Übereinstimmung zwischen der bei 210 nm gemessenen Extinktion und dem Rohproteingehalt beträgt r > 0,99 für Magermilchproben, die mit Alkyl‐ oder Alkyläthoxysulfatlösungen verdünnt sind. Die Extinktion dieser Proteinlösungen ist abhängig von der Meßtemperatur, der Zeit zwischen Verdünnung der Milch und Messung sowie von zugesetzten Konservierungsmitteln.
Production, characterization and application of protein isolates from shark. Part 2. Influence of extraction conditions on the nitrogen yield and functional properties of protein isolates
Authors: Mendez A. , Schultz M. , Muschiolik G. , Schmandke H. 
Published: November 2006

AbstractThe influence of pH, ionic strength and solid‐liquid ratio on the nitrogen yield and functional properties of those isolates which can be produced through extraction‐precipitation procedures was studied. Two 23 factorial plans were executed for the extraction in acidic and basic medium respectively. There is a correlation between defined extraction variables in both media, the nitrogen yield and the nitrogen solubility index (NSI) by pH 3,5. The NSI by pH 7,0 and the oil absorption, on the one hand, and the water absorption, the heat coagulate hardness, on the other hand, correlate with defined extraction variables in acidic and basic medium respectively.
Comparison of coagulase and thermonuclease activities with enterotoxin production by staphylococci from foods
Authors: Sankaran R. , Leela R. K. 
Published: November 2006

AbstractCoagulase, DNase and enterotoxin production of 200 strains of staphylococci isolated from various foods were compared in order to see to what extent these biochemical tests can replace the enterotoxin assay for predicting food safety. Any degree of coagulase formation was not indicative of DNase activity also. However, all cultures having a 4+ score of coagulase showed DNase. DNase activity decreased with heating. No correlation could be seen between coagulase and enterotoxin or DNase and enterotoxin production. In fact, a number of coagulase negative strains were found to produce enterotoxins. Reliability of coagulase or DNase activity for predicting food safety is therefore doubtful.
Studies on characterization of Blue cheese flavour
Authors: Rothe M. , Engst W. , Erhardt V. 
Published: November 2006

AbstractA variety of 20 Blue cheese samples of different quality have been used for flavour quality characterization. Sample evaluation included a sensory profile method with 15 attributes and instrumental methods such as the determination of free fatty acids, head space components by gas chromatographic analysis, determination of methyl ketones, acetaldehyde, diacetyl, acetoin, and a few summarizing group tests.Correlation analysis revealed a lot of high correlation coefficients being discussed as to their importance in detail. Only small correlation coefficients could be found between single attributes and total flavour impression thus demonstrating the complexity of the sensation. Application of cluster and discriminant analysis revealed indices which can be used for describing the intensity of 8 sensory attributes successfully. Total flavour impression can be calculated from data for fatty acids, methyl ketones, acetaldehyde, and pH‐value. There are relations with respect to cheese ripening time, too. The use of rapid tests for group determinations seems to be more limited in some cases.
Characterization of meat aroma concentrates with different aroma notes
Authors: Schrödter R. , Wölm G. , Schliemann J. 
Published: November 2006

AbstractAroma concentrates with meaty flavour can be obtained by heat treatment of mixtures of glucose, amino acids, and other components in aqueous solution at optimized conditions. The MAILLARD reaction can be carried out under similar conditions by varying the ingredients to form flavour notes corresponding to those of meat of different origin.The aim of this paper is to report about the formation of the flavour notes “beef‐like” and “chicken‐like”.The concentrates optimized by sensory evaluation are characterized analytically in both cases. In the centre there are comparising considerations between variants with pure amino acids and those with protein hydrolysate.Differences as well as conformities are discussed interpreting analytical results, firstly GC‐profiles.
The influence of storage time on sensory intensity of aroma and flavour substances
Authors: Tilgner D. J. , Zimińska H. 
Published: November 2006

AbstractThe stability of flavouring ingredients changes during storage time since they lose some of their original flavour intensity with the exception of crystalline vanillin. A decrease in the flavour intensity may be precisely quantified by establishing the odour recognition threshold and comparing the dilution index at the beginning and after the respective storage time.The investigation of some commercial aroma and flavour substances of mid‐European origin showed that their flavouring intensity decreases even to 2,5% of the original intensity after 12 months storage in the synthetic group and 1.4% in the natural flavouring group and diminishes further after 24 months. In one extreme instance (chicken meat extract) it's original flavouring intensity decreases to 0,04% of the original strength and it would require a 2500 fold increase in dosage to obtain the same flavouring effects. Therefore, all commercial aroma and flavour substances should state also the sensory dilution index and the time limit of stability beside the usual price/weight quotation. This would have a considerable impact upon quality assurance of the food industry.
Technological applications of the results of odour stimulus threshold determination in the example of caraway
Authors: Tyszkiewicz I. , Jackowska A. 
Published: November 2006

AbstractOdour stimulus thresholds of caraway extract in water, soya oil, fatty pork, lean beef and sodium caseinate were established. The exponential relationship between stimulus concentration and odour intensity was confirmed. An effect of damping the caraway odour by the medium was observed. Indices of seasoning effectiveness and of medium similarity to caraway are proposed.
Determination of weighting factors for the sensory evaluation of food
Authors: Molnár P. , Örsi F. 
Published: November 2006

AbstractAn often discussed problem of the sensory evaluation of food with the scoring method concerns the determination of weighting factors. In our investigations of some bakery products we compared different scoring results having got by skilled panel members with classification data of the same panel members and about 30 consumers. Using some mathematical methods (e. g. cluster analysis, non‐linear discriminance analysis, linear regression equations) the relations between the scoring and classification data were analysed. With the same mathematical program the classification limits were determined. As total weighted scores they are nearly independent of the weighting factors' quantity at the investigated bakery products. With the mathematical methods we got higher weighting factors for “form” and “smell” and smaller for “taste” and “crumb” of white bread in face of the traditional weighting factors. The developed and tested computer program can be used for every food product if the necessary conditions are observed and sufficient data in hand.
Correlation between some indices of sensory profiles of beef broths and the levels of 5′‐nucleotides, total lipids, total carbonyl compounds and free fatty acids
Authors: Kirova E. , Peschevska M. 
Published: November 2006

Abstract5′‐nucleotides, total lipids, total carbonyl compounds and free fatty acids content of beef broths from Longissimus dorsi were studied. The broths were prepared by a standard boiling procedure and their sensory qualities were determined by laboratory panel of 8 members. The panelists evaluated 18 flavour indices, for taste and aroma separately, using flavour profile method and 5 scores scale. Our main goal was to find if there is any linear relation (type y = ax + b) between the results of the sensory and chemical analysis as well, e. g. between the individual indices areas of profiles and the values of various chemical compounds shown above.We established the existence of such type of linear relations. There are high correlations between “liked” taste indices and 5′‐nucleotides, and free fatty acids content. We did not find satisfactory correlations between content of volatile carbonyl compounds and the indices “grassy”, “caramel‐like” and “oxidised fat” aroma. The correlation between the indices “grassy” (taste and aroma) and total lipids content of the broths is linear but not significant.
Hexachlorcyclohexan‐Isomere in der Umwelt: Ursachen für die selektive Kumulation von Isomeren
Authors: Macholz R. 
Published: November 2006

Abstractα‐ und β‐HCH werden im Vergleich zum γ‐HCH unterschiedlich in der Umwelt angereichert. Für diese Tatsache sind vor allem wesentliche Unterschiede im Verteilungsverhalten, im Stoffwechsel und bei der Induktion abbauender Enzyme verantwortlich. An Hand eigener experimenteller Ergebnisse und der verfügbaren Literatur wird der Einfluß der genannten Faktoren diskutiert.