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Spaltungsweise und Hemmung von an Polysaccharid‐und Glasträger kovalent gebundener Polygalakturonase
Authors: Bock W. , Krause M. , Göbel H. , Anger H. , Schawaller H.‐J. , Flemmixg Ch. , Gabert A. 
Published: November 2006

AbstractEndo‐Polygalakturonase (EC 3.2.1.15.) aus Aspergillus spec, wird durch kovalente Bindung an unlösliche Trägermaterialien (SEPHAROSE, Cellulosepulver, makroporöses Glas und nichtporöse Ballotinis) hinsichtlich ihrer Spaltungsweise und ihrer Wechselwirkung mit pflanzeneigenen Pektinaseinhibitoren (grüne Bohne und Gurke) wesentlich verändert. Während beim löslichen Enzym ein Substratumsatz von 2% zu einem 50% igen Viskositätsverlust von Citruspektinsäure führt, steigt der vergleichbare Substratumsatz bei den untersuchten Polygalakturonase‐Trägerkomplexen scheinbar unabhängig von den Trägereigenschaften und den Bindungsarten des Enzyms zunächst auf ein Niveau von etwa 10% an. Der weiterhin festgestellte h¨︁here Substratumsatz von 15% bzw. 20% beim 5O% igen Viskositätsverlust ist demgegenüber eindeutig trägerbezogen und korreliert direkt mit der spezifischen Aktivität der Polygalakturonase‐Trägerkomplexe. Unter den Bedingungen der kovalenten Bindung werden im Gegensatz zum löslichen Enzym bereits in der Anfangsphase der Hydrolyse von Pektinsäure vermehrt niedere oligomere Galakturonsäuren im Sinne eines Exo‐Mechanismus oder einer Mehrfachspaltung (multiple attack) freigesetzt. In der Endphase kommt es unabhängig vom Lösungszustand des Enzyms neben Mono‐ und Di‐Galakturonsäure zu einer Anreicherung von Tri‐Galakturonsäure. Außerdem wird festgestellt, daß die bereits mitgeteilte ausgeprägte Hemmung der löslichen Endo‐Polygalakturonase durch die ausgewählten Pektinaseinhibitoren im Zustand der kovalenten Bindung des Enzyms an die unlöslichen Träger graduell zurückgeht.
Untersuchungen über die Aminosäurezusammensetzung von nichtresorbierten Peptidfraktionen des distalen Dünndarminhaltes von Ratten. 3. Mitt. Verfütterung von Weizenkleber und Melassehefe. Untersuchungen über den Gehalt an essentiellen Aminosäuren im Kot
Authors: Friedrich M. , Schadereit R. , Uhlig J. , Proll J. , Noack R. , Bock H.‐D. 
Published: November 2006

AbstractEs wurden der N‐Gehalt unterschiedlicher Fraktionen und insbesondere die Aminosäure(AS)‐zusammensetzung der Trichloressigsäure (TCE)‐fällbaren und TCE‐löslichen Peptide im distalen Dünndarm von Ratten nach Verfütterung von Versuchsdiäten (N‐freie bzw. Casein, Weizenkleber oder Melassehefe als Proteinträger) untersucht. Parallel dazu wurden an wachsenden Ratten die N‐ und AS‐Verdaulichkeit von Melassehefe und Weizenkleber nach der Kotanalysenmethode bestimmt und die AS‐Zusammensetzung des Kotproteins untersucht.Die Peptidfraktionen des Darminhaltes zeigen unabhängig vom verfütterten Nahrungsprotein eine AS‐Zusammensetzung, die der nach N‐freier Fütterung sehr ähnlich ist. Die AS‐Zusammensetzung des Kotproteins ist, unabhängig vom verabreichten Nahrungsprotein, relativ konstant und entspricht etwa der des Darmverlustproteins. Zwischen der AS‐Zusammensetzung der TCE‐fällbaren Peptidfraktionen und der der entsprechenden Kotproteine besteht Übereinstimmung. Diese Anteile scheinen endogener Herkunft zu sein.
Fortschrittsbericht. Impact of Malnutrition on Behavior: Retrospective and Prospective View
Authors: Brožek J. 
Published: November 2006

AbstractThe etiology of chronic, subclinical and of acute, clinical energy‐protein malnutrition is multifactorial, with poverty as the subsoil, the deficiency of specific nutrients as frequent complicating factors, and infection and parasitism as added stresses. The effects of severe malnutrition are also multiple and include somatic growth, growth and development of the central nervous system, metabolism and organ function as well as behavior.The focus of the present review is on human behavior, with special reference to young children. We regret to have to leave out whole areas (brain development, behavioral animal research) and a large array of specific topics: factors controlling food intake, from physiological mechanisms to food habits, overnutrition leading to obesity; impaired utilization of nutrients due to inborn errors of metabolism, such as phenylketonuria; and, in particular, effects of the deficits of specific nutrients, such as iodine, iron, and vitamin A.The literature on generalized (energy‐protein) malnutrition is unwieldy, with differences in terminology but also in the criteria used to characterize the severity of malnutrition. Finally, the frequent inconsistencies in the results do not make for a straightforward presentation. What can be offered is a “cummulative record”, not a synthesis.Any attempt at a synthesis must be preceded by a series of critical analyses dealing with specific issues, such as the comparability of measures of the severity of malnutrition across studies, importance of the child's age at time of hospitalization for clinical malnutrition, relative effects of subclinical and clinical malnutrition on specific mental functions (e. g., performance vs. verbal I. Q.), and the etiology of behavioral impairment in malnourished children.
Complex Gels of Proteins and Acidic Polysaccharides. Part II. The Effect of Electrostatic Interaction on Structure Formation in Complex Gels of Gelatin and Alginate
Authors: Muchin M. A. , Streltsova Z. A. , Vajnerman E. S. , Tolstoguzov V. B. 
Published: November 2006

AbstractComplex gelatin‐alginate gels prepared from insoluble (type I) and soluble (type II) complexes are studied by the thermomechanical technique and by polarimetry. Gels of both types are thermoirreversible at concentrations higher than 6% and at weight fractions of alginate of 0.3 or higher. Suppression of complexation between gelatin and alginate by introduction of a neutral salt or by increasing pH above pIG leads to formation of thermoreversible gels the thermomechanical properties of which are similar to those of gelatin gels. Change of optical rotation on heating is less for complex gels than for gelatin gels of the same concentration.
The action of pepsin on the reserve proteins of some leguminous seeds
Authors: Vaintraub I. A. , Seliger P. , Shutov A. D. 
Published: November 2006

AbstractThe action of pepsin on the 11‐S and 7‐S proteins of vetch, 11‐S protein of soybean and 7‐S protein of Phaseolus vulgaris was investigated. The first three proteins are hydrolyzed almost completely, the rate of hydrolysis being close to that of hemoglobin, while the hydrolysis of Ph. vulgaris 7‐S protein stops after the cleavage of only 2,4% of peptide bonds. The nonhydrolyzable high molecular weight core makes up to 87% of the initial protein and differs from the latter in its electrophoretic mobility and sedimentation coefficient. The action of pepsin does not increase the digestibility of Ph. vulgaris 7‐S protein by trypsin. After the consecutive action of these enzymes about two thirds of the protein remain unhydrolyzed. The digestion of Ph. vulgaris 7‐S protein by pepsin is completed only after its denaturation by heat treatment or by the action of 6 M guanidine hydrochloride.
Change in the content of oxidation and oligomeric products of sunflower oil during hydrogenation
Authors: Pokorný S. , Janča J. , Pařízková H. , Pokorný J. 
Published: November 2006

AbstractOxidation and oligomeric products of sunflower oil were determined by gel permeation chromatography after transformation into methyl esters and prefractionation by urea. During oil refining the content of oxidation monomeric products increased from 0.9% to 1.5%, the dimer content from 0.06% to 0.32%, and the trimer content from 0.02% to 0.10%. During hydrogenation the content of polar monomeric oxidation products decreased to 0.9%, the dimer content to 0.28% and that of trimers to 0.03%. Oligomers were partly adsorbed on the surface of catalyst and carrier, because fat isolated from the catalyst contained more than 3% of oligomers. The content of oligomers established in the refined sunflower oil and in the hydrogenated sunflower oil produced on an industrial scale was lower than values given as limiting with respect to hygiene safety, sensory value and stability against oxidative rancidity.
Das Ernährungsinterview. 1. Mitt. Ein Methodenvergleich zwischen Jahresanamnese und wiederholter Tagesbefragung
Authors: Karst H. , Möhr M. , Seppelt B. 
Published: November 2006

AbstractMit 43 Männern und 53 Frauen zwischen 30 und 40 Jahren wurden im Laufe von 12 Monaten 14 Tagesbefragungen (TB) und 1 Jahresbefragung zur individuellen Ernährung durchgeführt. Die Durchschnittswerte der ersten Methode und die Ergebnisse der zweiten für Energie, 4 Nährstoff‐ und 8 Lebensmittel‐gruppen wurden statistisch ausgewertet und miteinander verglichen. Daraus werden folgende Aussagen zur Beurteilung der Zuverlässigkeit und Genauigkeit der Jahresanamnese (JA) abgeleitet.1. Die JA läßt die quantitative Erfassung der Energie‐ und Grundnährstoffaufnahme von Personengruppen, die ca. 50 Teilnehmer umfassen, mit einem Fehler von weniger als 10% zu. Eine Unterschätzung der wirklichen Nahrungsaufnahme ist wahrscheinlicher als eine Überschätzung. 2. Die quantitative Erfassung des Lebensmittelverbrauchs von Personengruppen erfüllt bei großen LM‐Sammelgruppen die gleichen Bedingungen. Sie ist jedoch bei einzelnen und unregelmäßig verzehrten LM viel weniger genau. Die ermittelten Abweichungen zwischen den Ergebnissen der beiden Methoden lagen zwischen 0 und 25%. 3. Die Zuverlässigkeit der individuellen Ergebnisse der JA lag für Energie‐ und Nährstoffgrößen mit 80‐ bis 90%iger Wahrscheinlichkeit innerhalb der Grenzen von ± 20% Abweichung. Auch die Lebensmittelverbrauchsergebnisse von LM‐Sammelgruppen zeigten in 75% der Fälle Differenzen der beiden Erfassungsmethoden von weniger als 20%. Bei Einzellebensmitteln muß jedoch mit durchschnittlichen individuellen Fehleinschätzungen von 30–50% gerechnet werden.
Bases and consequences of the newly recommended daily intakes of vitamins for the population of the German Democratic Republic
Authors: Gassmann B. , Ulbricht G. 
Published: November 2006

AbstractIn 1977 the official recommendations of the GDR for the daily intakes of essential nutrients were revised and extended. The criteria used to establish the revision and the extension in regard to the recommended vitamin intakes are given. For assessing the adequacy of food supplies and intakes vitamin intake data from national food consumption surveys and the weighted average recommended intakes for the entire population were compared. To give a true representation of vitamin amounts actually consumed, different forms of calculating losses on the way from harvesting or producing foods to the gullet have been applied. With the exception of tocopherol the daily intake of all vitamins considered permanently increased within the 10 years period regarded, and the average levels of vitamin intake may appear satisfactory. Nevertheless, it is not valid to conclude that the vitamin needs of all individuals have been met.
Beeinflußt die Ernährung die Neoplasmenausbreitung?
Authors: Mašek J. 
Published: November 2006

AbstractIn den letzten Jahren sind Fragen der Beziehungen zwischen Ernährung und dem Auftreten von Neoplasmen verstärkt untersucht worden. Diskutiert werden die mögliche Beteiligung des Wassers als potentiellem Träger bestimmter Ringkohlenwasserstoffe und Radionuklide und der Nahrung an sich. Eingegangen wird z.B. auf Fragen der Ballaststoffe, der Polyenfettsäuren, des erhöhten Fettverzehrs, der Spurenelemente und einiger Vitamine sowie auf die Bedeutung der Darmflora.
Thermodynamische Aspekte der Verträglichkeit von Eiweißen und Polysacchariden in wäßrigen Medien 1. Mitt. Theoretische Vorstellungen über den Zerfall des Systems Wasser‐Eiweiß‐Polysaccharid in flüssige Phasen
Authors: Antonov Ju. A. , Grinberg V. Ja. , Tolstoguzov V. B. 
Published: November 2006

AbstractEs wurden die Hauptprinzipien des Zerfalls der Dreistoffsysteme Wasser‐Eiweiß‐Polysaccharid in flüssige Phasen erörtert und die Methodik zur Untersuchung der Bedingungen (pH, Ionenstärke) für die Bildung flüssiger Zweiphasensysteme, die alle Eiweißtypen (nach der Osborn‐Klassifikation) und unterschiedliche saure und neutrale Polysaccharide enthalten, dargelegt.
Changes in the chemical and functional properties of protein fibers by reaction with carbonyl compounds. Part II. Reaction of arginine and amido groups. Quantitative determination of reacting carbonyl groups
Authors: Schmandke H. , Hartmann B. 
Published: November 2006

AbstractThe arginine content of Vicia faba protein/casein(1:1)‐fibers is made to decrease up to 50 per cent by reaction with glyoxal and up to 15 per cent by dialdehyde starch. Formaldehyde and glutaric dialdehyde do not influence the arginine content. The content in amido groups is not affected by the reaction with glyoxal, dialdehyde starch, formaldehyde, and glutaric dialdehyde. The reaction of the fiber protein with the quoted aldehydes increases in the following order: glyoxal < formaldehyde < dialdehyde starch < glutaric dialdehyde and is dependent on the concentration of the specific aldehyde.
The effect of aluminium ions on chemical and functional properties of spun protein fibers
Authors: Schmandke H. , Muschiolik G. , Schultz M. , Schmidt G. , Quade H.‐D. 
Published: November 2006

AbstractDependent on the pH, time and temperature, increasing concentrations of aluminium chloride cause an increase of firmness and a decrease of solubility of Vicia faba protein/casein (1:1) fibers. This effect is accompanied by a loss of sulfhydryl and reactive disulfide groups as well as by a masking of reactive disulfide groups and it is interpreted by a formation of trivalent aluminium coordination complexes with carboxyl and sulfhydryl groups of the protein, thus resulting in a crosslinking.Dependent on sodium hydrogen carbonate concentration, time and temperature, an increasing sodium chloride concentration leads to a further improved firmness of the protein fibers. By this treatment a further masking of reactive disulfide groups does not take place and therefore the effect on the firmness of the protein fibers may be explained by a stabilization of the crosslinkages.
Milcheiweiß für Nahrungszwecke. 1. Mitt. Einige Aspekte des Einsatzes von Milchproteinen bei der Eiweißversorgung der Bevölkerung in der DDR
Authors: Müller W. , Kabus M. 
Published: November 2006

AbstractMilcheiweiß ist zu etwa 21% an der Versorgung der Bevölkerung der DDR mit Eiweiß beteiligt. Alle Milcheiweißfraktionen haben hohen ernährungsphysiologischen Wert und günstige funktionelle Eigenschaften. Trotzdem werden zur Zeit nur etwa 50% des von der Milchindustrie be‐ und verarbeiteten Milcheiweißes für die menschliche Ernährung verwendet; der Rest wird verfüttert. Die Gründe für diese Situation werden erörtert. Verfahrensprinzipien für die technische Gewinnung spezieller Milcheiweißkonzentrate werden vorgestellt.
Über die Veränderungen des Fettes bei der Kultivierung von Endomycopsis bispora
Authors: Franzke C. , Göbel R. , Kroll J. , Liebs P. , Ritter G. , Schultze M. 
Published: November 2006

AbstractDas während des Fermentationsprozesses zur Bildung von extrazellulärer Glucoamylase durch Endomycopsis bispora zum Kulturmedium zugesetzte Pflanzenöl dient nicht nur als Entschäumer, sondern wird im erheblichen Umfang in den Stoffwechsel des Enzymbildners einbezogen. Bei Rapsöl sind nach Versuchsende noch 8–14% und bei Maiskeimöl noch 2–3% des eingesetzten Fettes nachweisbar. Die Menge an freien Fettsäuren nimmt während des Fermentationsprozesses anfänglich infolge lipolytischer Spaltung stark zu und die an Triglyceriden ab. Nach einsetzender Fettsäureveratmung (RQ = 0,7–0,8) sinkt der Fettsäurespiegel. Von diesem Zeitpunkt an (ca. 25std. Fermentation) sind die freien Fettsäuren nahezu die einzige genutzte C‐Quelle.
Zur Wechselwirkung toxischer Spurenelemente unter besonderer Berücksichtigung des Selens
Authors: Engst R. 
Published: November 2006

AbstractDie Bedeutung der Spurenmetalle in der Ernährung wird häufig entscheidend durch Wechselwirkungen untereinander oder mit anderen Stoffen beeinflußt. Diese Vorgänge, die synergistische und antagonistische Effekte einschließen, sind nicht nur für die Essentialität, sondern vor allem auch für die Toxizität von Spurenmetallen von großer Bedeutung.Über das erwünschte Zusammenspiel essentieller Elemente bzw. von Elementen in essentiellen Konzentrationen liegen bereits nennenswerte Erfahrungen vor. Über toxische Effekte, die durch Syn‐ und Antagonismen beeinflußt werden, sind die Erfahrungen recht spärlich.Diese Verhältnisse werden an Beispielen und insbesondere an der Rolle des Selens erläutert. Sie belegen, daß der Problematik erhöhte Aufmerksamkeit zuzuwenden ist.
Einfluß der Spurenelementversorgung auf elementabhängige Enzyme beim Menschen
Authors: Engst R. , Erhardt V. , Kujawa M. , Macholz R. M. , Pfaff K. , Woggon H. 
Published: November 2006

AbstractJeweils 40 männliche und weibliche Probanden wurden auf den Zink‐, Kupfer‐, Selen‐, Eisen‐ sowie teilweise auf den Cadmium‐ und Bleigehalt im Vollblut untersucht. Es wurden Korrelationen zwischen Elementgehalt und Aktivität von Blutenzymen hergestellt (Carboanhydrase, Leucinaminopeptidase, Lactatdehydrogenase, alkalische Phosphatase, Glutathionperoxidase). Das Zink/Kupferverhältnis war ohne Einfluß auf die zinkabhängigen Enzyme. Glutathionperoxidase‐Aktivität und Selengehalte im Vollblut korrelieren (r > 0,73). Eine Clusteranalyse wurde durchgeführt.Bei Frauen war ein signifikanter Einfluß oraler Kontrazeptiva, insbesondere auf den Zink‐ und Kupferhaushalt, nachweisbar. Er konnte belegt werden, daß durch die Kontrazeptiva nicht in jedem Fall nachweisbare (stärkere) Veränderungen im Mineralstoffhaushalt hervorgerufen werden. Bei etwa 25% aller Frauen ist jedoch mit Veränderungen des Mineralstoffhaushaltes zu rechnen, und bei ca. 50% aller Frauen konnten im vorliegenden Fall weitere Abweichungen (z. B. an Enzymen) festgestellt werden.In der Gruppe der Männer gibt es berechtigte Hinweise, daß zwischen dem Zink/Kupferverhältnis und dem Gehalt an Gesamtlipiden oder Lipidfraktionen im Humanblut Beziehungen bestehen.
Chrom — seine kommunalhygienische Bedeutung
Authors: Auermann E. , Cumbrowski J. 
Published: November 2006

AbstractDer vorliegende Beitrag ist eine Literaturübersicht über den gegenwärtigen Kenntnisstand der Chromkontamination der Biosphäre. Er vermittelt einen Einblick über den Aufnahmemechanismus, das Akkumulationsvermögen und die toxikologische Wirkung des Chroms beim Menschen und die Toleranzen. Erste orientierende Untersuchungen über die Chromverbreitung und ‐belastung aus dem Gebiet der DDR werden vorgelegt.
Zur Bestimmung der Molmasse von polymerisiertem β‐Casein mit Hilfe von Messungen im Sedimentationsgleichgewicht
Authors: Kretschmar R. 
Published: November 2006

AbstractLösungen von β‐Casein in Tris‐Salzsäure‐Puffer bei pH 7,2 werden im Sedimentationsgleichgewicht untersucht und die Molmasse des polymeren β‐Caseins nach drei Verfahren ermittelt. Es wird dabei ein Auswerteverfahren gezeigt, das es bei Mischungen zweier Komponenten sehr unterschiedlicher Molmasse gestattet, die Molmasse des schwereren Anteils unmittelbar aus dem Konzentrationsverlauf in der Ultrazentrifugenzelle zu bestimmen, wenn das Sedimentationsverhalten der leichteren Komponente bekannt ist. Eine deutliche Temperaturabhängigkeit des Polymeren wurde beobachtet, eine markante Abhängigkeit von der Ionenstärke trat im untersuchten Bereich nicht auf.
Künstliche Lebensmittel. 2. Mitt. Herstellungsmöglichkeiten einiger künstlicher Lebensmittel
Authors: Tolstoguzov V. B. 
Published: November 2006

AbstractDas im Institut für Elementorganische Verbindungen der Akademie der Wissenschaften der UdSSR (INEOS) ausgearbeitete Forschungsprogramm für die Verarbeitung von Proteinen zu flüssigen Mehrkomponenten‐Nahrungssystemen und ihre Überführung in den gelartigen Zustand hat die Form einer selbständigen Wissenschaftsdisziplin angenommen. Hierdurch wurde die Entwicklung von Herstellungsverfahren für verschiedene Formen von künstlichen Lebensmitteln auf der Grundlage von Proteinen unterschiedlicher Herkunft ermöglicht.
Pökelwarenherstellung mittels Starterkulturen
Authors: Schiefer G. , Schöne R. 
Published: November 2006

AbstractNach der Erörterung theoretischer Probleme des Pökelns wird die Verwendung von Starterkulturen zur Pökelwarenherstellung diskutiert. Neben einer Effektivitätserhöhung in der Produktion wird durch den Einsatz von Starterkulturen Verbraucherwünschen Rechnung getragen. Bei der Herstellung von Pökelwaren ist aufgrund der Erkenntnisse aus der Literatur sowie der eigenen Untersuchungsergebnisse der Einsatz von Starterkulturen zu verstärken.
Die Anwendung von Forschungsresultaten bei der Entwicklung von kommerziellen Aromen
Authors: Schlegel W. 
Published: November 2006

AbstractParallel zu dem am Beispiel des Vanillins demonstrierten raschen Erkenntniszuwachs in der Aromaforschung sind bei der Entwicklung von Lebensmittelaromen neuartige Probleme zutage getreten. Von besonderem Gewicht ist dabei die Frage der gesundheitlichen Unbedenklichkeit des Einsatzes. Aussagen zur Sicherheit von Aromen können neben dem aufwendigen Tierexperiment auch durch Kriterien wie chemische Struktur, Reinheitsgrad, Dosierung, Verbrauchshöhe des aromatisierten Lebensmittels und bestimmte funktionelle Eigenschaften erbracht werden. Als weitere wichtige Aufgabe der Aromenindustrie werden Anwendungsprobleme neuer Aromen diskutiert, die erst die optimalen Eigenschaften des Endproduktes gewährleisten.
Volatile odour substances produced by microflora
Authors: Kamiński E. , Stawicki St. , Wasowicz E. , Kasperek M. 
Published: November 2006

AbstractLiterature indicates a broad contribution of microorganisms to the odours occurring in foods. Own research on volatile odour compounds produced by moulds, bacteria and yeasts growing on cereal grains hase been concentrated to 1‐octen‐3‐ol, especially, which was found to be produced in great amounts by certain moulds as well as by mushrooms both growing wild and cultivated. In the bacteria strains studied about 50 volatile compounds have been identified. In most of the bacterial cultures developed on cereal grain acetoin was the predominant substance.Practical applications are proposed and discussed. On one side a flavour concentrate may be produced from mould cultures yielding fungal odour. Otherwise the main microbial metabolites could be used as indices of the growth rate of individual groups of the microflora on cereal grains and other foodstuffs.