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Untersuchung über die Lipide von Dauerwürsten
Authors: Cantoni C. , Molnar M. R. , Renon P. , Giolitti G. 
Published: November 2006

AbstractWährend der Reifung von Dauerwust werden die Veränderungen ihrer Lipide und Mikrobenflora untersucht. Qualitative und quantitative Angaben über Cholesterin und seine Ester, Phospholipide, Carbonylverbindungen sowie flüchtige und nichtflüchtige freie Fettsäuren werden mitgeteilt. Die während der Reifung zunehmenden nichtflüchtigen freien Fettsäuren zeigen die größten Veränderungen. Während des ersten Teiles der Reifung überwiegen zahlenmäßig die Mikrokokken, während später die Lactobacillen zahlreicher vorhanden sind. Zu einem geringeren Teil sind auch Streptokokken und Hefen anwesend. Die Beziehungen zwischen der Mikrobenflora und den lipolytischen Veränderungen werden diskutiert.
Über den Einfluß von Mono‐ und Diglyceriden auf die durch Schwermetallionen katalysierte Autoxydation von Ölsäure und Ölsäuremethylester
Authors: Franzke Cl. , Kretzschmann F. , Strobach J. 
Published: November 2006

AbstractMono‐ und Diglyceride verhalten sich bei der spontanen Autoxydation von Ölsäuremethylester bzw. Ölsäure indifferent. Sie zeigen bei ihrer metallkatalysierten Autoxydation sowie der einer wäßrigen Ölsäureemulsion eine Hemmwirkung nicht, d. h. sie sind auch keine Metallfänger.
Die Dünnschicht‐Chromatographie auf dem Fettgebiet XX: Die Trennung kritischer Lipoid‐Partner durch Temperatur‐Programmierung
Authors: Kaufmann H. P. , Mukherjee K. D. , Khalid Q. 
Published: November 2006

AbstractDurch Tieftemperatur‐Dünnschicht‐Chromatographie in Umkehrphasen‐Systemen gelang es, bei isothermer Arbeitsweise und nach der Temperatur‐ Programmierung kritische Partner der Lipoide innerhalb einzelner Stoffklassen, z. B. der freien und veresterten Fettsäuren sowie der Fettalkohole, zu trennen.
Zum Nachweis und zur Substratabhängigkeit der lipolytischen Aktivität von Mikroorganismen
Authors: Goldbach W. , Haenel H. , Klingenberg P. 
Published: November 2006

AbstractVergleichende Untersuchungen über die lipolytische Aktivität von 10 Stämmen aerober Sporenbildner, von 8 Hefen und von 5 Schimmelpilzen gegenüber verschiedenen Substraten ergeben bei allen 23 Stämmen mit Tributyrin als Substrat positive Reaktionen, mit Leinöl bei 4 Sporenbildnern und 1 Schimmelpilz, mit Kokosfett bei 3 Sporenbildnern, mit Rindertalg bei 2 Schimmelpilzen, mit Schweinefett bei 1 Hefe und 2 Schimmelpilzen und mit Tween bei 4 Sporenbildnern, 2 Hefen und 2 Schimmelpilzen. Die möglichen Ursachen der unterschiedlichen Reaktionen werden diskutiert; es wird auf ihre Bedeutung für Aufklärung und Steuerung lebensmitteltechnologischer Prozesse (Käsebereitung, Fleisch‐ und Rohwurstreifung) mit mikrobiellen Lipasen hingewiesen.
Vergleichende Untersuchungen über Änderungen einiger chemischer Kennzeichen in gelagertem Vollmilchpulver
Authors: Korolczuk J. , Pijanowski E. , Zmarlicki S. 
Published: November 2006

AbstractDie chemischen Änderungen in 2 Partien von in 1/2‐kg‐Polyäthylen‐Beuteln parallel bei 20 und 37 °C etwa 10 Monate lang gelagertem Sprüh‐Vollmilchpulver wurden untersucht. Es wurden ziemlich reguläre Veränderungen einer Reihe von chemischen Kennzeichen festgestellt, die auf eine allmähliche, deutliche Qualitäts‐Verschlechterung des Pulvers als Resultat der MAILLARD‐Reaktion sowie von oxydativen (in geringerem Maße von hydrolytischen) Umsetzungen im Fett hinweisen.Ursache der Kondensations‐ und Denaturierungs‐Änderungen in den Eiweißkörpern könnte der systematische Anstieg des Feuchtigkeitsgehalts des Pulvers vom Anfangswert 1,8–1,9% bis auf 2,5–3%, also innerhalb der Grenzen der Durchlässigkeit der Polyäthylen‐Folie gegenüber Wasserdampf, gewesen sein. Eine Konsequenz des leichten Feuchtwerdens des Pulvers könnte der allmähliche Rückgang der Löslichkeit vom anfänglichen Wert 99,5% bis auf 95% bei 20 °C und bis auf 88% bei 37°C, der Anstieg der titrierbaren Acidität (um 1–2 °SH) der rekonstituierten Milch, der deutliche Rückgang des Gehalts an „Formolstickstoff”︁ (von 28–29% auf 21–24%, ausgedrückt als Eiweiß), sowie die 3–5fache Steigerung des Gehalts an Hydroxymethylfurfurol (und auch seiner Vorgänger) — alles als Folge von Reaktionen zwischen Eiweiß und Zucker — gewesen sein. Auf diesen Typ von Veränderungen wäre auch hauptsächlich der beobachtete deutliche Anstieg des Reduktionsvermögens des Eiweiß gegen‐über Hexacyanoferrat(III) (Anstieg von 6,5–7 auf 18–25 mg Kalium‐Hexacyanoferrat(II) pro I g Pulver) zurückzuführen.Weiter wurde eine starke Herabsetzung des Gehalts an Vitamin C, besonders im bei 37°C gelagerten Pulver, mit einer vorübergehenden Anreicherung der Dehydro‐Form in dem bei 20 °C aufbewahrten Pulver festgestellt. Dabei blieb der Gehalt an Zucker‐Reduktonen unverändert, während bei den Eiweiß‐Reduktonen — bestimmt mit dem Reagenz nach TILLMANS in entsprechend vorbereiteten Extraktion — em Anstieg zu verzeichnen war.Auch eine deutliche Zunahme der Peroxide im Fett (von 2,5–5 auf ca. 15 mg aktiven Sauerstoffs pro kg) sowie ein geringer Anstieg der Azidität des Fettes wurden bemerkt. Die beobachteten Veränderungen der chemischen Kennzeichen wurden durch eine Reihe von Diagrammen illustriert und die zwischen ihnen bestehenden Wechselbeziehungen interpretiert.
Die Knüpfung der Peptidbindung in vitro und die Eiweißsynthese in vivo
Authors: Schwenke K. D. 
Published: November 2006

AbstractDie chemische Peptidsynthese unterscheidet sich von der biologischen Eiweißsynthese trotz formaler Ähnlichkeiten in einigen wesentlichen Punkten. Nach Erläuterungen der theoretischen Grundlagen der Peptidsynthese wird auf die für die Synthese in vitro und in vivo gleichfalls wichtige Aminosäure‐Aktivierung mit energiereichen Phosphorverbindungen und über energiereiche Ester eingegangen. Die Problematik der Synthese biologisch aktiver Polypeptide wird am Beispiel des β‐Corticotropins und des Insulins erläutert. Der Ablauf der biologischen Eiweißsynthese, deren wichtigste Reaktionsschritte behandelt werden, ist im Prinzip erforscht, jedoch noch nicht in allen Stufen aufgeklärt.
Farbveränderungen an Schweinefleisch nach Mikrowellenbehandlung
Authors: Scharner E. 
Published: November 2006

AbstractNach Darlegung der technischen Grundlagen für die Erhitzung von Fleisch mit Mikrowellen werden Versuche über hierbei auftretende Farbveränderungen beschrieben. Eine Bestrahlung von Schweinefleisch mit Mikrowellen (2400 MHz; 0–2 min) zeigt, daß infolge Zerstörung des Myoglobins eine starke Aufhellung erfolgt, wie anhand von Remissionswerten gezeigt wird. Mit konventionell erhitztem Fleisch werden flachere Remissionskurven erhalten.
Verteilung des Aluminiums im Organismus bei erhöhter Zufuhr von Aluminium‐ und Fluor‐Ionen
Authors: Kortus J. , Mayer J. 
Published: November 2006

AbstractBei Verabfolgung erhöhter Aluminiummengen per os an weiße Ratten erfolgt im Vergleich zu Kontrolltieren, die mit Larsendiät gefüttert worden sind, ein Absinken des Gesamtgewichtes und der Gewichte einzelner Organe. Bei Zufuhr von Fluor‐Ionen ändert sich das Gewicht nur unbedeutend. Durch erhöhte Zufuhr von Aluminium kommt es zu einer Retention in nahezu allen Organen und Geweben. Bei Applikation von Fluor‐Ionen wird hinsichtlich der Retention des Aluminiums in der Mehrzahl der Organe eine sinkende Tendenz beobachtet. Bei gleichzeitiger Darreichung beider Elemente stellen sich im Aluminiumspiegel der Organe im Vergleich mit den Kontrolltieren große Veränderungen nicht ein; daraus kann auf antagonistische Beziehungen zwischen Fluor und Aluminium geschlossen werden. Erhöht man die Menge des applizierten Fluors von 100 auf 3000 μg, so vermindert sich der Gehalt an Aluminium im Knochengewebe allmählich; in ähnlicher Weise wird auch bei längerer Verabfolgung von Fluor‐Ionen die Aluminiumkonzentration signifikant verkleinert.
Zur Bildung cancerogener Kohlenwasserstoffe bei der thermischen Behandlung von Lebensmitteln. 1. Mitt. Methode zur Bestimmung von 3,4‐Benzpyren neben anderen Polyaromaten in Lebensmitteln
Authors: Fritz W. 
Published: November 2006

AbstractEs wird eine Methode beschrieben, die mit Hilfe extraktiver, chromatographischer, UV‐und fluoreszenzspektrophotometrischer Verfahren ermöglicht, 3,4‐Benzpyren neben anderen Polyaromaten aus Lebensmitteln reproduzierbar zu erfassen. Die empfindliche Fluoreszenzspektralanalyse ermöglicht noch den Nachweis von 0,01 μg/kg 3,4‐Benzpyren. Durch Zugabe von Testsubstanzen zu Lebensmitteln läßt sich der durch Anreicherung und Isolierung entstehende Verlust bei Mengen über 1 μg/kg auf etwa 10–15%, bei darunter liegenden Mengen auf ca. 25% abschätzen.
Einfluß lyophilisierter Pektinpräparate auf gewisse physikalische und physikalisch‐chemische Eigenschaften der Schokolade
Authors: Lempka A. , Wójciak W. 
Published: November 2006

AbstractEs wird gezeigt, daß Zusatz von gewöhnlichen bzw. lyophilisierten Pektinpräparaten die Viskosität und die Härte der Schokolade steigert, die Fließ‐ und Klebfähigkeit aber herabsetzt; diese Veränderungen treten besonders bei Zusatz von lyophilisiertem Pektin in Erscheinung; analoge Betrachtungen macht man bei Verwendung von lyophilisiertem Obst. Es werden weiterhin eigene Methoden zur Prüfung von Kleb‐ und Gleitfähigkeit der Schokolade beschrieben. Der Einfluß der Pektine auf die Eigenschaftsveränderungen der Schokolade wird auch bei ihrer Aufbewahrung im Klimaprüfschrank untersucht.
Fortschritte auf dem Gebiet der Trennung und Reinigung von natürlichen Makromolekülen und Partikeln mit besonderer Berücksichtigung von Nahrung und Ernährung. 1 Mitt. Verfahren der multiplikativen Verteilung
Authors: Schwenke K. D. 
Published: November 2006

AbstractVerfahren der multiplikativen Verteilung werden in zunehmendem Maße zur Trennung und Reinigung von Makromolekülen und biologischen Partikeln herangezogen. Die Fraktionierung von Proteinen und Nucleinsäuren steht dabei im Vordergrund des Interesses. Die Fortschritte beim Bau vollautomatischer Verteilungsapparaturen ermöglichen den Einsatz der multiplikativen Verteilung für die Substanztrennung im präparativen Maßstab. Es werden Anwendungsmöglichkeiten der Methodik im Bereich der Analytik und Reindarstellung von Nahrungsbestandteilen diskutiert.
Beiträge zur Ermittlung der Wechselwirkungen zwischen Cadmium und Zink
Authors: Sporn A. , Dinu Ileana , Stoenescu Liana , Cîrstea Adriana 
Published: November 2006

Abstract60 Tage lang wurde bei 96 jungen, weißen Ratten die Wirkung von Cadmium (10 ppm) und von Zink (80 ppm) auf das Wachstum und die Aktivität folgender Leber‐Enzyme untersucht: Glutamat‐Oxalat‐Transaminase (GOT), Glutamat‐Pyruvat‐Transaminase (GPT), alkalische und saure Phosphatase, Aldolase, Phosphorylase a und b, Glucose‐6‐Phosphat‐Dehydrogenase, das succinoxydatische System sowie die oxydative Phosphorylierung der hepatischen Mitochondrien. Nach den Ergebnissen hebt das Zink die Wirkung des Cadmium auf die oxydative Phosphorylierung vollständig, die auf die Phosphorylase a teilweise auf. Die hemmende Wirkung des Cadmium auf GOT, Aldolase, alkalische Phosphatase und succinoxydatisches System werden nicht beeinflußt. Unter den Bedingungen des akuten Experimentes traten synergistische oder antagonistische Wirkungen zwischen Cadmium und Zink nicht auf. Es wird gefolgert, daß die Wechselwirkung zwischen Cadmium und Zink im enzymatischen Geschehen insofern einen spezifischen Charakter hat, als sie sich nur auf bestimmte Enzyme bzw. bestimmte metabolische Ketten erstreckt.
Untersuchung zur Bestimmung von Bromid in biologischem Material tierischer Herkunft
Authors: Kretzschmann F. , Engst R. 
Published: November 2006

AbstractFür die Bestimmung von Bromid in tierischem Material werden Flüssigkeiten wie Blut, Milch und Harn unter Zusatz von Kalilauge bei 500 °C 90 min im Muffelofen verascht. Muskelfleisch und anderes proteinreiches Gewebe werden zunächst mit Wasser heiß extrahiert; der wäßrige Auszug wird in gleicher Weise weiterbehandelt. Bei Fettgewebe mit normalem Bromidgehalt empfiehlt sich ebenfalls eine Wasserextraktion. Zur Bestimmung des Gesamtbromidgehaltes in methylbromidbegasten Fettproben ist eine vorherige Verseifung erforderlich, um auch organisch gebundenes Brom erfassen zu können. Die Bromidbestimmung in der Asche erfolgt photometrisch nach einer früher beschriebenen Phenolrotmethode, deren Empfindlichkeit durch Modifizierung gesteigert wurde. Nach den Vorschriften sind in Flüssigkeiten bei Einsatz von 3 ml Probemenge 1 bis 15 μg/ml, in Geweben nach Extraktion mit Wasser bei 20 g Einwaage (je nach Höhe des bearbeiteten aliquoten Teiles) 1 bis 45 μg/g mit einer Genauigkeit von je + 5 bis — 10% bestimmbar. In fettreichem Material können nach Verseifung ab 3 μg Bromid/g mit der verminderten Genauigkeit von etwa ± 20% bestimmt werden.
Untersuchungen über den Einfluß von Ionenaustauschern auf den Gehalt an natürlichen Farbstoffen und Tocopherolen in pflanzlichen Ölen
Authors: Franzke Cl. , Grunert K.‐S. , Petzold H. 
Published: November 2006

AbstractLaboratoriumsmäßig an einigen Raps‐ und Sonnenblumenölen unterschiedlichen Raffinationsgrades durchgeführte Untersuchungen über die Möglichkeiten der Entfernung von Carotinoid‐ und Chlorophyllfarbstoffen sowie über Veränderungen im Tocopherolgehalt durch Ionenaustauscherbehandlung haben gezeigt, daß durch den Einsatz der makroporösen Kationenaustauscher Wofatit KS 10 und Y 15 bei einem Harz/Fett‐Verhältnis von 1 :2,5 im Schüttelversuch 33 bis 97% Carotinoid‐ und 83 bis 100% Chlorophyllfarbstoffe entfernt werden. Die Tocopherolverluste liegen dabei zwischen 3 und 12%. Durch das getestete Adsorberharz EA 60 werden die Farbstoffe in einem wesentlich geringeren Ausmaß entfernt, und die Tocopherolverluste sind größer.
Peroxydationsabbau der Polyenfettsäuren während des Hungerns und der Realimentation
Authors: Placer Z. , Vidláková M. , Erazímová J. 
Published: November 2006

AbstractIn den ersten Phasen des Hungerns steigt die Lipoperoxydation in der Mäuseleber in vivo maximal in den ersten 2 Tagen, um später wieder zu sinken. Dieser Verlauf ist analog bei Verfolgung der Lipoperoxydation durch Messung konjugierter Diene und Lipoperoxide. Bei der Realimentation hängt er von der Dauer des vorherigen Hungerns ab. Nach langfristigem (5tägigem) Hungern steigt die Lipoperoxydation im Verlauf der Realimentation; das ist nicht der Fall bei kurzfristigem (2tägigem) Hungern. Die Analyse der Beziehung zwischen der Lipoperoxydation und Lipidkonzentration in der Leber weist auf eine enge Korrelation zwischen beiden Vorgängen im Verlauf des Hungerns hin. Diese Korrelation gilt nicht für den Zustand während der Realimentation. Die Verabreichung des Prooxydans (Fe2+) verstärkt die Lipoperoxydation in vivo und dadurch auch die Lipidkumulation während des Hungerns ganz wesentlich. Das Antioxydans (Tocopherol) senkt während des Hungerns die Lipoperoxydation; die Lipidmenge beeinflußt es nur unerheblich. Antisteatogen wirkende Stoffe (Nortestosteron, Aminoacetonitril) senken den Lipidspiegel in der Leber während des Hungerns und wirken so auch auf die Senkung der Lipoperoxydation. Sämtliche dieser Veränderungen betreffen nur die Depotlipide, die Strukturlipide werden nicht beeinflußt; dies weist darauf hin, daß die Lipoperoxydation während des Hungerns keine Schädigung der Zellstrukturen hervorruft.Auf Grund dieser Befunde wurde das Schema über den Mechanismus der gegenseitigen Wirkung beider Faktoren auf den Lipidmetabolismus in der Leber während des Hungerns ausgearbeitet.
Zur Bildung flüchtiger Schwefelverbindungen in gärender Würze und ihrer Desorption mittels Kohlendioxid
Authors: Steffen P. , Beubler A. , Dickscheit R. 
Published: November 2006

AbstractEs wurden quantitative Versuche im Labormaßstab durchgeführt, um den Einfluß der Carbonisierung von gärender Würze auf die Bildung und die Desorption der flüchtigen Schwefelverbindungen zu ermitteln. Dabei zeigte sich, daß durch eine Begasung mit Kohlendioxid (0,07 1 · h−1 · 1−1) eine positive quantitative Veränderung sowohl der Desorption als auch der Bildung von flüchtigen Schwefelverbindungen in der gärenden Würze oder im Jungbier eintritt. Eine Verkürzung der Reifungszeit des Bieres ist deshalb auf diesem Wege nicht möglich.Das organoleptische Unwirksamwerden der Schwefelverbindungen läßt sich nicht nur durch die “Gaswäsche” erklären, sondern ist auch auf biochemische Reaktionen zurückzuführen. Mögliche Reaktionswege für Schwefelwasserstoff werden aufgezeigt und diskutiert.
Die Schul‐ und Kinderspeisung in der Deutschen Demokratischen Republik — Inhaltliche und organisatorische Aspekte —
Authors: Grossmann H. , Hölzer H. , Möhr M. 
Published: November 2006

AbstractIn der Deutschen Demokratischen Republik wird der Ernährung der Kinder und Jugendlichen große Aufmerksamkeit geschenkt. Verordnungen und Durchführungsbestimmungen über die Schul‐ und Kinderspeisung regeln die inhaltliche und organisatorische Gestaltung. Die Mengen für den Lebensmitteleinsatz je Essenportion sind für Vorschulkinder und Schüler gesetzlich festgelegt und garantieren eine bedarfsgerechte Versorgung. Zur weiteren Entwicklung der Schul‐ und Kinderspeisung werden einige Forderungen und Maßnahmen in den Vordergrund gestellt. Die Zahl der Essenteilnehmer in Schulen und Kindergärten hat sich von 1960 bis 1970 um 160% erhöht. Es werden erhebliche finanzielle Mittel aus dem Staatshaushalt bereitgestellt. Die Schul‐ und Kinderspeisung der kommenden Jahre wird durch zentrale Speisenvorbereitungen, industrielle Speisenproduktion, kooperative Zweckverbände und sozialistische Gemeinschaftsarbeit mitbestimmt werden.
Therapie der experimentellen Lebernekrobiose
Authors: Wagner K.‐H. , Wagner‐Hering E. 
Published: November 2006

AbstractAn Albinoratten wird die Wirkung einer Diät mit hohem Kohlenhydratantcil (Saccharose, Maisstärke) auf den Stoffwechsel der Leberzelle untersucht. Unter diesen Diäten entwickelt sich bei der jungen und ausgewachsenen Ratte das Bild der Lebernekrobiose. Die Tiere sterben an einer akuten Leberinsuffizienz. Das pathohistologische Bild der Leber zeigt verschiedene Stadien der Nekrobiose.Folgende Substanzen werden im prophylaktischen und kurativen Test auf hepatrope Wirkungen ausgewertet:
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Diese Substanzen sind nicht in der Lage, den geschädigten Leberstoffwechsel zu normalisieren. Albumen läßt bei den Versuchstieren Wachstum erkennen. Hohe Dosen Albumen in Kombination mit Ubichinon 30, Vitamin A, K und B12 führen zu deutlichem Wachstumseffekt, wobei die Regenerationsphase in dem histologischen Befund der Leberzelle nachweisbar ist.
Über den Einfluß von Ionenaustauschern auf den Gehalt an Peroxiden und Carbonylverbindungen in pflanzlichen Ölen
Authors: Franzke Cl. , Grunert K.‐S. , Petzold H. , Ruck G. 
Published: November 2006

AbstractLaboratoriumsmäßige Untersuchungen (Schüttelversuche) über den Einfluß von Ionenaustauschern auf den Gehalt an Peroxiden und Carbonylverbindungen in pflanzlichen Ölen haben ergeben, daß in Abhängigkeit von der Art der eingesetzten Ionenaustauscher Peroxide und Carbonylverbindungen in unterschiedlichem Ausmaß entfernt werden. Hierbei wurde zusätzlich beobachtet, daß sich die Menge an freien Fettsäuren bei Einsatz von Wofatit Y 15 und Wofatit Y 20 praktisch nicht verändert, während bei Verwendung von Wofatit KS 10 ein deutlicher Anstieg zu verzeichnen ist.
Einfluß der Temperatur und der O2‐Zugänglichkeit auf den oxydativen Abbau der L‐Ascorbinsäure
Authors: Čurda D. , Kyzlink V. 
Published: November 2006

AbstractDie Beeinflussung der Ascorbinsäure‐Oxydationsgeschwindigkeit durch die Temperatur wird vom Standpunkte der Heterogenität dieses Vorganges besprochen, bei dem außer der eigentlichen chemischen Reaktion auch die Ergänzung der Konzentration des gelösten Sauerstoffs in Betracht zu ziehen ist.Unter anaeroben Bedingungen war der AS‐Abbau auch beim Sieden sehr langsam. Unter Sauerstoffzutritt weist die spezifische Oxydationsgeschwindigkeit‐Temperatur‐Kurve ein Maximum auf, dessen Stellung von der Sauerstoffübertragung (bzw. ‐löslichkeit) abhängig ist. Eliminiert man diesen Faktor aus den Geschwindigkeitskonstanten dadurch, daß man diese in Konstanten zweiter Ordnung überführt, stimmt ihre Temperaturabhängigkeit mit der ARRHENIUS‐Gleichung gut überein.Unter Anwendung der mathematischen Formel von SLAVÍČEK zur Berechnung der mit der chemischen Reaktion verknüpften Stoffübertragung wurden der theoretische Verlauf der AS‐Oxydation sowie entsprechende Veränderungen der Konzentration des gelösten Sauerstoffs für einen Modellfall eines mäßig gerührten Gemisches ermittelt. Die Berechnung hat ergeben, daß in einer Reihe von Lösungen, bei denen die AS‐Oxydation mittels Luftsauerstoffs bei verschiedenen Temperaturen aber unter sonst gleichen Bedingungen verläuft, der Oxydationsvorgang dann am schnellsten ist, wenn die relative Geschwindigkeit der Sauerstoffauflösung der Geschwindigkeit seines Verbrauchs in der Reaktion am nächsten liegt.
Vergleichende Untersuchung der in der Weinindustrie gebräuchlichen modernen Desinfektionsmittel
Authors: Edelényi M. , Sárkány P. 
Published: November 2006

Abstract6 verschiedenartige Desinfektionsmittel (die Ampholytseife Tagonin, die quaternären Ammoniumverbindungen Beloran und Dimanin, das chlorhaltige Ferro‐B‐Chloramin und die jodhaltigen Mittel Iosan und Iosan S) wurden in verschiedenen Konzentrationen bei Einwirkungszeiten von 1–10 min vergleichend untersucht. Zur Prüfung wurden 6 verschiedene Mikroorganismen (Bakterien, Hefen, Schimmelpilze) herangezogen. In die Untersuchungen wurden außer der auf mikrobizide Wirkung auch andere, vom önologischen Standpunkt aus wichtige Eigenschaften (z. B. Schäumen, Geschmacksbeeinflussung) einbezogen. Die Ergebnisse zeigten, daß sich die Jodkomplexe (Jodophore) auf Grund ihres breiten Wirkungsspektrums und ihrer raschen Wirkung zur Desinfektion besonders gut eignen.
Neue Methoden der Be‐ und Auswertung sensorischer Eigenschaften von Lebensmitteln und der Berechnung ihrer Veränderungen. 1. Mitt. Zur Problematik der Be‐ und Auswertung sensorischer Eigenschaften
Authors: Herrmann J. 
Published: November 2006

AbstractTrotz der großen Fortschritte der sensorischen Analysenmethodik in den letzten 15 Jahren ist man zur Zeit noch weit davon entfernt, die Geruchs‐ und Geschmacksqualität eines Stoffgemisches vorhersagen zu können. Hierfür werden einige Gründe aufgeführt. Begrenzt man jedoch die Aussagen auf bestimmte, meist unerwünschte sensorische Veränderungen, die im Verlauf von Prozessen bei der Verarbeitung, Haltbarmachung und Lagerung der Lebensmittel auftreten, so erscheint das Problem als lösbar, soweit bis auf den betreffenden Geruchs‐ und Geschmacksstoff (bzw. Stoffgemisch) die übrige Zusammensetzung und physiko‐chemische Beschaffenheit des Lebensmittels annähernd unverändert bleibt. Hierzu werden einige Ausführungen gemacht.
Entstehung und Bestimmung von Stickstoffoxid in Spinat‐Sterilkonserven
Authors: Hawat H. , Achtzehn M. K. 
Published: November 2006

AbstractIn der Vergangenheit kam es bei Spinat‐Sterilkonserven zu Bombagen durch Stickstoffoxid. Voraussetzung für die Bildung des NO ist das im Spinat reichlich vorhandene Nitrat, das über die Stufe des Nitrits bei der Nitratassimilation und ‐dissimilation weiter abgebaut wird. Dieser Vorgang, der enzymatisch abläuft, wird durch bestimmte Mikroorganismen hervorgerufen, die fähig sind, Nitrat zu reduzieren. Es wurde eine Apparatur entwickelt, mit der es möglich ist, gebildetes NO in Spinat‐Sterilkonserven über das NO2 nach der Methode von SALTZMANN zu bestimmen. Quantitative Untersuchungen bei nicht gemaßregelten Spinatkonserven ergaben eine NO‐Konzentration von 0,2 bis 0,5 μg/1/1 Dose. Als Höchstwert wurden 123,20 μg NO/1/1 Dose gefunden. In einem simulierten Versuch wurden Spinat‐Sterilkonserven mit Bac. cereus beimpft und bebrütet und danach die NO‐Konzentration quantitativ bestimmt. Ein weiterer Versuch sollte den Verlauf der NO‐Bildung in Spinatkost aufzeigen, wobei festgestellt wurde, daß die NO‐Bildung nicht nur durch thermische Dissoziation erfolgt, sondern auch bei Zimmertemperatur abläuft, wobei der Reaktionsmechanismus dem Postulat von FEWSON und NICHOLAS entsprechen würde.