DEVELOPMENT OF A SOURDOUGH STARTER BASED ON BAKER’S YEAST AND LACTIC ACID BACTERIA
Authors: ВОЛКОВА Г.С. , ТОЛОКНОВА А.А. , ФУРСОВА Н.А. , КУКСОВА Е.В. , СЕРБА Е.М. 
Published: April 2024

Технологии хлеба на основе заквасок приобретают все большее распространение на хлебопекарных предприятиях страны, поскольку микроорганизмы заквасок существенно влияют на качество продукции. С це- лью улучшения органолептических свойств и пищевой ценности хлебобулочных изделий исследована возмож- ность включения в состав закваски для хлебопечения новых депонированных штаммов молочнокислых бактерий с подтвержденными антимикробными свойствами. Определено влияние различных штаммов на биотехнологиче- ские свойства комплексной закваски, оценены микробные популяции заквасок различных составов. Объектом ис- следования были штаммы молочнокислых бактерий из коллекции ВНИИПБТ – L. plantarum 314/8, L. casei subsp. rhamnosus L-2 и L. helveticus R0052/6 и штаммы пекарных дрожжей S. cerevisiae Y-3168 и S. cerevisiae 726/5. Вы- бранные штаммы молочнокислых бактерий обладают способностью подавлять постороннюю микрофлору, в том числе B. subtilis, а также образовывать летучие кислоты, формирующие запах и вкус готового хлеба. Установлено, что по содержанию белка и подъемной силе закваски, содержащие штамм S. cerevisiae Y-3168, превосходят заква- ски на штамме S. cerevisiae 726/5. Лучшими технологическими свойствами обладала закваска, в составе которой были штаммы S. cerevisiae Y-3168, L. plantarum 314/8 и L. casei subsp. rhamnosus L-2. Ее биомасса содержала 45,5% белка и имела подъемную силу 44 мин. Микробные культуры в составе комплексной закваски хорошо сочетались вследствие симбиотических отношений и отсутствия явления антагонизма. Это способствовало повышению би- отехнологических свойств комбинированной закваски – подъемной силы, скорости роста и содержания протеина.
Sourdough-based bread technologies are becoming increasingly widespread in the country’s bakery enterprises, since the microorganisms of sourdough significantly affect the quality of finished products. In order to improve the organoleptic properties and nutritional value of bakery products, the possibility of including new deposited strains of lactic acid bacteria with confirmed antimicrobial properties in the composition of the sourdough for baking was investigated. The influence of various strains on the biotechnological properties of a complex sourdough was determined, microbial populations of sourdoughs of various compositions were evaluated. The objects of the study were strains from the collection of cultures of microorganisms All-Russian Research Institute of Food Biotechnolog L. plantarum 314/8, L. casei subsp. rhamnosus L-2 and L. helveticus R0052/6 and strains of baking yeast S. cerevisiae Y-3168 and S. cerevisiae 726/5. The selected strains of lactic acid bacteria have the ability to suppress extraneous microflora, including B. subtilis, as well as form volatile acids that form the smell and taste of finished bread. It was found that in terms of protein content and lifting power, the sourdoughs containing the S. cerevisiae Y-3168 strain are superior to those of the S. cerevisiae 726/5 strain. The best technological properties were possessed by the sourdough, which included S. cerevisiae Y-3168, L. plantarum 314/8 and L. casei subsp. rhamnosus L-2 strains. Its biomass contained 45,5% protein and had a lifting force of 44 min. Microbial cultures in the complex sourdough were well combined due to symbiotic relationships and the absence of the phenomenon of antagonism. This contributed to an increase in the biotechnological properties of the combined sourdough – lifting force, growth rate and protein content.