EFFECTIVENESS OF USING PERMEATE IN CRACKER PRODUCTION TECHNOLOGY
Authors: ПИСАРЕВСКИЙ Д.С. , ПОНОМАРЕВА Е.И. , ТИТОВ С.А. , ПОЛЯНСКИЙ К.К. 
Published: April 2024

При выпуске молочной продукции образуется вторичное сырье, которое не находит дальнейшего при- менения в производстве и утилизируется, что негативно сказывается на себестоимости готовых изделий и экологич- ности производства. Одним из видов такого сырья является сухой сывороточный продукт – пермеат, в связи с чем актуально его использование в других производственных отраслях. Исследовано влияние пермеата на полуфабрикат (затяжное тесто) крекера и готовые изделия. Объектами исследования являлись контрольный и опытные образцы затяжного теста и готовых крекеров, в рецептуры которых вместо пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта и/ или белого сахара вносили пермеат в различном соотношении. Проанализированы предельное усилие нагружения и предельное напряжение сдвига теста при помощи прибора «Структурометр СТ-2» и пенетрометра соответствен- но. Определены предельное усилие нагружения (хрупкость), физико-химические и органолептические показатели готовых изделий. Установлено, что внесение пермеата взамен сахара не оказывает существенного влияния на по- казатели качества готового продукта и затяжного теста. С увеличением количества вносимой добавки значения ис- следуемых показателей снижались: тесто теряло упруго-эластичные свойства, становилось мягким и пластичным. Выявлено, что высокое содержание пермеата в рецептуре крекера увеличивает значение показателя намокаемости и прочности образцов, снижает значения показателей щелочности и массовой доли сахара, а также снижает орга- нолептическую оценку готовых изделий. Полученные результаты свидетельствуют о возможности эффективного применения пермеата в технологии изготовления крекеров без ухудшения реологических свойств затяжного теста и характеристик готовых изделий, что открывает перспективы его использования в кондитерской промышленности.
When the production of dairy products, secondary raw materials are formed, which does not find further use in production and is disposed of, which negatively affects the cost of finished products and the environmental friendliness of production. One of the types of such raw materials is a dry serum product – рermiat, and therefore its use in other production industries is relevant. The influence of рermiat on the semi-finished product (protracted dough) of crackers and finished products has been investigated. The objects of the study were a control and prototypes of a protracted test and ready -made crackers, in the recipes of which instead of wheat bakery flour of the highest grade and/or white sugar, рermiat was applied in a different ratio. The maximum loading force and the maximum voltage of the dough shift on the instruments «Structuremometer ST- 2» and penetrometer, respectively, are analyzed. The maximum loading force (fragility), physico-chemical and organoleptic indicators of finished products are determined. It was established that the introduction of the рermiat instead of sugar does not have a significant impact on the quality indicators of the finished product and a protracted dough. With an increase in the amount of the additive, the values of the studied indicators were reduced: the dough lost elastic-elastic properties, became soft and plastic. It was revealed that the high content of the рermiat in the cracker formulation increases the value of the indicator of the wetting and strength of the samples, reduces the values of the indicators of the alkalinity and mass fraction of sugar, and also reduces the organoleptic assessment of finished products. The results obtained indicate the possibility of the effective use of рermiat in the technology of manufacturing crackers without a deterioration in the rheological properties of a protracted test and the characteristics of finished products, which opens up the prospects for its use in the confectionery industry.