FERMENTED PEARL BARLEY BASE FOR ALTERNATIVE FERMENTED DAIRY PRODUCTS
Authors: ХРУНДИН Д.В. , ПОНОМАРЕВ В.Я. , ЮНУСОВ Э.Ш. 
Published: April 2024

При проектировании новых молочных продуктов прослеживается тенденция роста числа рецептур с ча- стичной или полной заменой животного сырья растительным. Нами исследована возможность получения ферментиро- ванной основы (ФО) из растительного сырья для продуктов, альтернативных традиционным кисломолочным. Объектом исследования была ФО из так называемого перлового молока, полученного из предварительно замоченной перловой крупы путем смешивания с водой при соотношении 1 : 2 с последующим измельчением. Полученное перловое молоко гидролизовали ферментным препаратом при температуре (60 ± 2)°С в течение 60 мин. После инактивации фермента смесь фильтровали, обрабатывали заквасками различных составов (дозировка 5% к массе) и для стабилизации ФО вносили 1 или 2% масс. яблочного пектина. В контрольные образцы пектин не вносили. Установлено, что образцы ФО обладали выраженными свойствами кисломолочного брожения (титруемая кислотность составляла от 27 до 68 град. в зависимости от типа закваски). По физико-химическим показателям образцы характеризовались низким содержани- ем жира (в среднем 0,5–1,0%) и относительно высоким содержанием белка (около 2,75%) и общего сахара (в среднем 7–9%). Внесение пектина положительно сказалось на реологических свойствах – повысилась относительно контроля влагоудерживающая способность (на 30–135%) и стабильность ФО (количество выделившейся влаги снизилось на 24– 90%) – и улучшило сенсорное восприятие продукта (появление «бархатистой» консистенции). Результаты исследова- ния свидетельствуют о высоком потенциале ФО для проектирования целого ряда альтернативных пищевых продуктов.
The growing trend in the number of formulations with partial or complete replacement of animal raw materials with vegetable ones can be traced in the design of new dairy products. We have investigated the possibility of obtaining a fermented base (FB) from vegetable raw materials for products alternative to traditional fermented milk. The object of the study was the FB from the so-called first milk obtained from pre-soaked pearl barley by mixing with water at a ratio of 1 : 2 followed by grinding. The resulting pearl milk was hydrolyzed with an enzyme preparation at a temperature of (60 ± 2)°C for 60 minutes. After inactivation of the enzyme, the mixture was filtered, treated with starter cultures of various compositions (dosage 5% by weight) and 1 or 2% by weight of apple pectin was added to stabilize the FB. Pectin was not added to the control samples. It was found that the FB samples had pronounced properties of fermented milk (titrated acidity ranged from 27 to 68 degrees. depending on the type of starter). According to physico-chemical parameters, the samples were characterized by a low fat content (on average 0,5–1,0%) and a relatively high protein content (about 2,75%) and total sugar (on average 7–9%). The introduction of pectin had a positive effect on rheological properties – the moisture retention capacity increased relative to the control (by 30–135%) and the stability of the FB (the amount of released moisture decreased by 24–90%) – and improved the sensory perception of the product (the appearance of a «velvety» consistency). The results of the study indicate the high potential of FB for the design of a number of alternative food products.