Current trends in the development of structured dairy products
Authors: Альжаксина Н.Е. 
Published: April 2024

В статье рассмотрены плодово-ягодные и овощные культуры, используемые в перерабатывающей отрасли. Производство овощных и плодово-ягодных порошков в нашей стране только начинает развиваться. Они находят широкое применение на рынке молочных продуктов и демонстрируют рост продаж модных на сегодняшний день продуктов, например, йогуртовые и сывороточные коктейли, завтраки-перекусы, а также творожные десерты. Основными потребителями растительных порошков являются молочные заводы, кондитерские фабрики, хлебопекарные предприятия завтраков быстрого приготовления, суперфуды или пища с мощными полезными свойствами. Статья описывает возможность применения ягодно-овощных порошков из растительного сырья для создания новых видов и улучшения качества традиционных пищевых продуктов, которые практически неограниченны. Подробно рассмотрена технология производства растительных порошков. Для получения тонкоизмельченных быстро восстанавливаемых порошков из овощей и фруктов, применяемых в производстве пищевых продуктов, необходимо предварительное глубокое обезвоживание растительного сырья. В связи с особенностями химического состава овощей и фруктов, с содержанием сахаров и органических кислот традиционная сушка приводит к получению клейкого, вязкого продукта, из которого трудно получить тонкоизмельченный порошок с необходимыми физическими свойствами. Поэтому будут применены технологические приемы использования овощных и фруктовых порошков, полученных обработкой при обезвоживании и измельчении. На основе ягодно-овощных порошков будут созданы смеси с заданной ценностью и хорошими вкусовыми качествами, с высокой долей сохранения пищевой и биологической ценности. В дальнейших исследованиях учеными будет предложена возможность использования отечественных ягодно-овощных порошков в качестве функциональных пищевых ингредиентов в производстве молочных продуктов. Для характеристики свойств растительных порошков определяли содержание белка, растворимых и нерастворимых пищевых волокон, влагосвязывающей способности. Установлено, что исследуемые ягодно-овощные порошки различаются между собой по содержанию влаги, белка, растворимых и нерастворимых пищевых волокон, но все обладают повышенной влагосвязывающей способностью.
The article considers fruit and berry and vegetable crops used in the processing industry. The production of vegetable and fruit and berry powders in our country is just beginning to develop. They are widely used in the dairy market and demonstrate an increase in sales of fashionable products today, for example, yogurt and whey cocktails, breakfast snacks, as well as cottage cheese desserts. The main consumers of vegetable powders are dairies, confectionery factories, bakeries of fast-food breakfasts, superfoods or food with powerful beneficial properties. The article describes the possibility of using berry and vegetable powders from vegetable raw materials to create new types and improve the quality of traditional food products, which are practically unlimited. The technology of production of vegetable powders is considered in detail. To obtain finely ground, rapidly recoverable powders from vegetables and fruits used in food production, preliminary deep dehydration of vegetable raw materials is necessary. Due to the peculiarities of the chemical composition of vegetables and fruits, the content of sugars and organic acids, traditional drying leads to a sticky viscous product, from which it is difficult to obtain a finely ground powder with the necessary physical properties. In this regard, technological methods of using vegetable and fruit powders obtained by processing during dehydration and grinding will be applied. Mixtures with a given value and good taste qualities with a high degree of preservation of nutritional and biological value will be created on the basis of berry and vegetable powders. In further research, scientists will propose the possibility of using domestic berry and vegetable powders as functional food ingredients in the production of dairy products. To characterize the properties of vegetable powders, the content of protein, soluble and insoluble dietary fibers, and moisture binding capacity were determined. It was found that the studied berry and vegetable powders differ from each other in terms of moisture content, protein, soluble and insoluble dietary fibers, but also all have an increased moisture binding ability.