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Enzymatische Untersuchungen zur Citrat‐Isocitrat‐Akkumulation bei Hefen
Authors: Franke‐Rinker D. , Behrens U. 
Published: November 2006

AbstractDie Methode des Zellaufschlusses zur Gewinnung von Zellhomogenaten eines Citrat plus Isocitrat akkumulierenden Stammes von Candida lipolytica wird überprüft und der Zusammenhang zwischen den spezifischen Aktivitäten der Isocitratlyase bzw. der Isocitratdehydrogenase und der Überproduktion untersucht.Die beobachtete Abnahme der spezifischen Enzymaktivitäten Aconitathydratase, Isocitratdehydrogenase und Isocitratlyase in der Idiophase beruht nicht auf methodischen Unzulänglichkeiten des Aufschlusses, sondern wird vielmehr durch die Beendigung des Wachstums verursacht.Bei unterschiedlichen Produktbildungsgeschwindigkeiten werden, proportional zu diesen, unterschiedliche spezifische Aktivitäten der Isocitratlyase in der Idiophase ermittelt. Diametral hierzu verläuft die spezifische Aktivität der Isocitratdehydrogenase. Es wird diskutiert, daß die Citronensäuren‐Überproduktion im Wechselspiel beider Enzyme ihren Ausdruck findet.
Influence of heat sterilization on the organoleptic quality of spices
Authors: Maarse H. , Nijssen L. M. 
Published: November 2006

AbstractHeat sterilization and storage of food products containing spices often results in a change of their organoleptic quality. Our knowledge about the stability of individual spices, however, is low. Therefore the heat stability of 8 different spices most frequently used has been investigated: cinnamon, nutmeg, black pepper, ginger, onion, cloves, laurel and turmeric. Black pepper and laurel were found to be the most instable. Consequently the study was continued with one of these two, viz. black pepper.Gas chromatograms and aromagrams of extracts of both heated and unheated samples were made. The concentration of a number of compounds was found to decrease whereas some others increased. It was shown that under the conditions of sterilization cis‐ und trans‐sabinene‐hydrate gave l‐terpinene‐4‐ol.Special attention was paid to those compounds that changed in conentration and contributed markedly to the odour of black pepper. The heat stability of black pepper was also compared with that of its oleoresin.
Aroma von Sauermilchprodukten
Authors: Görner F. 
Published: November 2006

AbstractGeruch und Geschmack sind die wichtigsten Qualitätsmerkmale von Lebensmitteln. Bei der Fermentation von Milch zu Sauermilchprodukten entstehen flüchtige Stoffe, die mit hoher Wahrscheinlichkeit zum Aroma und Geschmack beitragen. Der Nachweis, daß mittels instrumenteller Methoden gefundene Stoffe tatsächlich zum Aroma und Geschmack von Sauermilchprodukten beitragen, muß durch Simulation erbracht werden.Nach diesem Konzept wurden Aroma und Geschmack des Sauermilchproduktes Joghurt untersucht. Es wurde festgestellt, daß zum Joghurtaroma im wesentlichen Milch‐ und Essigsäure, Acetaldehyd und weitere sekundäre Metabolite, vermutlich flüchtige Fettsäuren, beitragen. Die Trägersubstanz des Joghurtaromas und ‐geschmackes ist Acetaldehyd. Der typische Geruch und Geschmack wird jedoch nur bei gleichzeitiger Anwesenheit von Milch und der erwähnten Produkte der Milchsäuregärung hervorgerufen.
Zur Biogenese des Käsearomas
Authors: Behnke U. 
Published: November 2006

AbstractDie Ausbildung des Käsearomas geht — in Abhängigkeit von der Käsesorte — mit einem mehr oder weniger langen Reifungsprozeß einher und erfolgt nahezu ausschließlich auf enzymatischen bzw. biologisch‐biochemischen Reaktionswegen. Hierbei unterliegen die Milchbestandteile Protein, Fett und Lactose als wichtigste Substrate der Aromabildung unter der Einwirkung von Lab und den an der Käsereifung beteiligten Mikroorganismen mannigfaltigen physikalischen, chemischen und sensorischen Veränderungen. Milchqualität und ‐vorbehandlung, die Technologie der Käseherstellung sowie die Arten der beteiligten Mikroorganismen sind neben weiteren Faktoren für die Ausbildung der sortenspezifischen Merkmale entscheidend.Am Käsearoma sind zahlreiche Stoffklassen beteiligt, wie freie Fettsäuren, schwefelhaltige Verbindungen, Alkohole, Carbonylverbindungen, Ester, Laktone, Aminosäuren, Peptide, Amine, Pyrazine, Phenole. Die wichtigsten Bildungswege und ihr Einfluß auf das Käsearoma werden anhand des gegenwärtigen Kenntnisstandes dargelegt.
Effect of Browning Reactions on the Formation of Flavour Substances
Authors: Pokorný J. 
Published: November 2006

AbstractNonenzymic browning reactions are usually accompanied by side reactions resulting in the formation of various flavour substances. The amount of volatile flavour compounds is very low in comparison with that of brown pigments. Flavour compounds are formed from intermediary reaction products by several secondary reactions: 1. cyclization of oligosubstituted hydroxylic, thiol, amine, carboxylic and carbonylic derivatives; 2. condensation of volatile carbonylic derivatives with amine, sulphur, or other carbonylic derivatives; 3. Strecker degradation of amino acids and peptides by quinones, osones, and triosones; 4. aldolization of aldehydes, especially in presence of amines; 5. spontaneous or thermic decomposition of macromolecular brown pigments or intermediary Schiff bases; 6. binding of flavour compounds into flavour‐neutral or modified‐flavour derivatives. By modifying the composition of ingredients or by adjusting the processing and storage conditions it is possible to obtain desirable flavour properties.
Eigenschaften und lebensmittelrechtliche Probleme thermisch gewonnener Fleischaromen
Authors: Scheide J. 
Published: November 2006

AbstractEs wird eine Definition der Begriffe “Fleischaroma” und “thermisch gewonnene Fleischaromen” gegeben. Zum Gesamteindruck tragen zahlreiche chemische Stoffklassen und neben flüchtigen Komponenten auch höhermolekulare Stoffe bei. Der Weg wird nachgezeichnet, der bisher bei der Entwicklung thermisch gewonnener Fleischaromen zurückgelegt wurde.Im zweiten Teil werden lebensmittelrechtliche Aspekte der Herstellung und Verwendung thermisch gewonnener Fleischaromen betrachtet. Dabei wird auf die Dringlichkeit besserer internationaler Harmonisierung der lebensmittelrechtlichen Vorschriften im Interesse von Lebensmittelherstellern und Konsumenten hingewiesen.
Bedeutung thermisch gebildeter Aromastoffe für das Brotaroma
Authors: Rothe M. 
Published: November 2006

AbstractTrotz stark rückläufiger Entwicklung der Weltroggenerzeugung spielen Roggenbrote in Mitteleuropa auf Grund ihrer besonderen Geschmackseigenschaften noch immer eine bedeutende Rolle. Höhere Ausmahlungen und längere Backzeiten gegenüber Weizenbrot sind die Hauptursachen für höhere Aromaintensität. Im sensorischen Profil stehen bei Weißbrot durch Rohstoff und Fermentation verursachte hefeeigene und gärige Aromanoten im Vordergrund. Dagegen bewirken bei Roggenbrot niedriger pH‐Wert und zahlreich vorhandene Aromavorläufer zusätzlich eine thermische Ausbildung intensiver röstaromatischer und malziger Noten.Zwischen der Intensität röstaromatischer, malziger und bitterer Komponenten einerseits und dem Gehalt an Furfural sowie bestimmten Extinktionswerten andererseits bestehen innerhalb bestimmter Bereiche statistische Beziehungen. Aromavorläufer enthaltende Zusätze verstärken Bräunung, Aldehydgehalt und röstaromatische Komponenten.
Zur Anwendung einer neuen NO3‐sensitiven Elektrode in Futtermitteln (Wissenschaftlicher Kurzbericht)
Authors: Zimmermann K. , Lengerken J. V. 
Published: November 2006

AbstractDas Forschungsinstitut Meinsberg1 produziert seit Ende des Jahres 1978 Matrixmembranelektroden zur Nitratbestimmung (Bezeichnung “MN‐O3N”). In Ergänzung zu vorangegangenen Arbeiten (1) wurde ein Muster dieser Elektroden (Serien‐Nr. 4) zur Analytik in Futtermitteln eingesetzt.
Charakterisierung des mechanischen Aufschlusses von Mikroorganismen‐Zellen mit Hilfe der Leitfähigkeitsmessung
Authors: Luther H. 
Published: November 2006

AbstractDie Isolierung von Zellinhaltsstoffen aus Mikroorganismen setzt in der Regel die Zerstörung der Zellwände voraus, wobei sich mechanische Aufschlußverfahren als geeignet erwiesen haben. Die wichtigste Kenngröße dieser Verfahren ist der Aufschlußgrad. Zu seiner Ermittlung waren bisher aufwendige chemische, physikalisch‐chemische oder mikroskopische Verfahren notwendig. Dieser Aufwand läßt sich wesentlich verringern, wenn das physikalisch‐chemische Verhalten der im Cytoplasma enthaltenen Elektrolyte ausgenutzt wird. Der mit dem Cytoplasma aus den aufgebrochenen Zellen freiwerdende Elektrolytanteil erhöht die Leitfähigkeit der Aufschlußsuspension. Wird die Leitfähigkeit der Suspension als Funktion des Aufschlußgrades der Zellen graphisch dargestellt, so ergibt sich ein linearer Zusammenhang.
Vitaminveränderungen der H‐Milch während der Lagerung
Authors: Görner F. , Uherová R. 
Published: November 2006

AbstractEs wurde die Dynamik der Verluste an den Vitaminen B1, B2, B6, Nicotinsäure und Pantothensäure in H‐Milch bei 6 °C, 20‐25 °C und 37 °C während 10 Wochen untersucht. Die Beobachtungen wurden im Laufe von 2 Jahren viermal durchgeführt. Die H‐Milch wurde mittels des Gerätes ALFA‐LAVAL‐VTIS‐C mit direkter Dampfinjektion bei 140 °C binnen 3 bis 4 s erhitzt. Der Vitamingehalt der H‐Milch nahm während der 6wöchigen Lagerung bei Raumtemperatur je nach den untersuchten Vitaminen unterschiedlich ab (Vitamin B1 10%, Vitamin B2 10%, Nicotinsäure 20%, Pantothensäure 30%, Vitamin B6 35%).Bei gemeinsamer Betrachtung der Vitaminverluste während der eigentlichen Ultrahocherhitzung [7] und der Lagerung (6 Wochen bei Raumtemperatur) ergaben sich folgende Gesamtverluste: Vitamin B2 10‐15%, Nicotinsäure 20‐25%, Vitamin B1 25‐30%, Pantothensäure 30‐35% und Vitamin B6 40 bis 45%.
Neue Methoden der Be‐ und Auswertung sensorischer Eigenschaften von Lebensmitteln und der Berechnung ihrer Veränderungen 13. Mitt. Die Ermittlung der Geruchsintensität reiner Aromastoffe sowie deren Lösungen als Methode zur Bestimmung ihrer Dampfdrücke
Authors: Herrmann J. , Kiener W. , Salam I. Abd El 
Published: November 2006

AbstractEs wird der Einsatz eines Odorimeters zur Bestimmung der Geruchsempfindungsstärken mit Luft verdünnter Gasmischungen, die im Gleichgewicht mit wäßrigen Vanillin‐ bzw. Diacetyllösungen stehen, beschrieben. Für Diacetyl wird ein Anstieg der nach einer Potenzfunktion als Gerade dargestellten Empfindungsgröße gefunden, der doppelt so groß ist wie der von Werten, die durch Verriechen von verschiedenen konzentrierten Diacetyllösungen erhalten werden. Diese Tatsache läßt sich mit positiven Abweichungen vom RAOULTschen Gesetz erklären. Da die Empfindungsgrößen direkt von den Dampfdrücken und nur indirekt von den Konzentrationen des Diacetyls in der Lösung bestimmt werden, gilt die STEVENSsche Potenzfunktion nur für die Abhängigkeit von den Dampfdrücken und nicht für die von den Konzentrationen, wobei hier letztere sich durch eine Exponentialfunktion beschreiben läßt.Vanillin zeigt diese Abweichungen nicht. Mit Hilfe des Odorimeters lassen sich den Empfindungsgrößen und Aromastoffkonzentrationen in Gläsern relative Dampfdrücke zuordnen, für Vanillin werden diese absolut bestimmt.
Application of partial autoproteolysis to extraction of protein from Antarctic krill (Euphasia superba) Part 1. Effect of pH on protein extraction intensity
Authors: Kolakowski E. , Gajowiecki L. , Szybowicz Z. , Chodorska T. 
Published: November 2006

AbstractThe method of protein extraction from krill using partial autoproteolysis was investigated in this work. Three distinct pH maximal ranges (4.50 to 6.25; 7.75 to 8.50; 9.25 to 9.75) were found to occur at nitrogen substances extractions, depending on pH applied. The highest yield of protein was obtained by the extraction carried out at pH 5.8. Using the above mentioned pH ranges and the extraction parameters described in this paper, it is possible to obtain yields of 11.8 g and 13.38 g of crude protein without washing and with one washing of centrifuged solids, respectively, from 100 g of whole krill which is equivalent to 80.9 % and 91 % yields, respectively, of the total krill protein.
Chemical and physical properties of Egyptian beef and pork
Authors: Dabash A. S. , Gibriel A. Y. , Hussein M. F. , El‐Dashlouty A. A. 
Published: November 2006

AbstractBeef and beef fat tissues showed relatively higher percentages of moisture, protein and ash content but lower amounts‐of fat and dry matter than pork and lard.Fresh beef showed higher levels of total solid nitrogen, total volatile nitrogen and amino nitrogen contents, as compared with pork which showed higher pH and thiobarbituric acid values. Pork had a higher thiamine content than beef.Specific gravity and colour intensity were higher in beef than in pork. The water holding capacity and tenderness were markedly higher in pork than in beef.
Anwendung von mikrobiellen Enzympräparaten in der Käseproduktion 6. Mitt. Untersuchung der flüchtigen Fettsäuren von mit dem bakteriellen Präparat „Mesenterin 11‐11”︁ hergestellten weißen Salzlakenkäsen aus Kuhmilch
Authors: Obretenova M. , Dimitrov D. , Obretenov TzV. 
Published: November 2006

AbstractUnter Produktionsbedingungen wurde weißer Salzlakenkäse aus Kuhmilch mit dem bakteriellen Enzympräparat „Mesenterin 11‐11”︁ und dem bulgarischen Käselab „Pharmachim”︁ hergestellt. Die daraus durch Wasserdampfdestillation und durch Diäthyläther‐Extraktion gewonnenen flüchtigen Fettsäuren wurden mittels Gaschromatographie analysiert. Es wurde ihre Veränderung im Reifungsprozeß innerhalb von 90 Tagen verfolgt. Es werden neue Angaben über den Reife‐Index K angeführt.
Aspekte zur Charakterisierung des Wachstumsverhaltens von Brevibacterium linens in Emerskultur
Authors: Kunz B. , Singer G. 
Published: November 2006

AbstractDie Art der Verteilung des Impfmaterials auf der Nährbodenoberfläche, die Impfmaterialmenge pro Flächeneinheit und die Konzentration des Impfmaterials haben großen Einfluß auf die gewinnbare Keimdichte der Suspensionen des emerskultivierten Brevibacterium linens. In der Arbeit werden die Möglichkeiten der mathematisch‐empirischen Beschreibung solcher Zusammenhänge aufgezeigt. Die gewinnbare Keimdichte in Abhängigkeit von der Impfmaterialmenge genügt dabei einer quadratischen Funktion und die gewinnbare Keimdichte in Abhängigkeit von der Impfmaterialkonzentration einer semilogarithmischen Funktion. Die vorgestellte Methodik der mathematisch‐empirischen Beschreibung dieser Zusammenhänge ist für viele ähnlich gelagerte Fragestellungen anwendbar und hat sich bei der Entwicklung von Verfahren in der mikrobiellen Verfahrenstechnik bewährt. Insbesondere dadurch sind die vorgestellten Untersuchungen von allgemeinem Interesse.
Zur Kontamination der Milch nach Zitzennachdesinfektion mit Jodophoren
Authors: Scheybal A. , Gabrio T. , Kirst E. , Schmidt K. D. , Neubert S. 
Published: November 2006

AbstractDer Übergang von Jod in Milch nach Zitzennachdesinfektion mit in der DDR und VR Polen entwickelten Jodophoren wurde mit Hilfe der 131J‐Markierung der Präparate untersucht. Die in der Milch ermittelten Jodgehalte liegen unterhalb der international angegebenen Toleranzgrenzen. Aus lebensmittelhygienisch‐toxikologischer Sicht dürften daher bei sachgemäßer Anwendung keine Bedenken gegen die Verwendung der untersuchten Jodophorvarianten zur Zitzennachdesinfektion bestehen.
Lipolytic activity of poppy seed
Authors: Holasová M. , Blattná J. 
Published: November 2006

AbstractCrude lipase emulsion from poppy seed hydrolyses its endogenous substrate at an optimum pH of 4.9 and optimum temperature of 22‐25°C. The lipase emulsion is stable up to 50°C. The enzyme is activated by low concentration of calcium ions; at higher concentrations a partial activity drop occurs. The addition of sodium chloride decrease the lipase activity, whereas casein, whey and bovine serum albumin stimulate its activity. The addition of sucrose does not affect the activity. During the enzymic reaction triglycerides are hydrolyzed yielding diglycerides, free fatty acids and to a lower extent monoglycerides as well.
Zur Alkalibehandlung von Proteinen 4. Mitt. Nachweis von Lysinoalanin in Eiweißstoffen
Authors: Freimuth U. , Nötzold H. 
Published: November 2006

AbstractZum Nachweis von Lysinoalanin (LAL) in Eiweißhydrolysaten wurde ein dünnschichtchromatographisches Verfahren entwickelt. Die untere Grenze des Nachweises lag bei 0,03 μg.Für die präparative isolierung von LAL eignete sich die Hochspannungselektrophorese, die aber wegen einer störenden Untergrundfärbung nicht für die analytische Zielstellung anwendbar war.
The hypolipaemic action of a glycine rich diet in rats
Authors: Aust L. , Poledne R. , Elhabet A. , Noack R. 
Published: November 2006

AbstractFeeding of a glycine rich diet with sufficient supply of essential amino acids (mixture of casein and gelatine) causes a significant reduction of the serum triglyceride level in rats. To study some aspects of this triglyceride lowering effect the in vivo incorporation of C14‐l‐acetate and C14‐l‐palmitate into the serum and liver lipids as well as the lipoprotein lipase and the hormone sensitive lipolytic activity of the epididymal adipose tissue in vitro were estimated. After feeding the gelatine containing diet the incorporation of labelled acetate and palmitate into the serum triglycerides was significantly decreased with no change of the incorporation into the liver triglycerides and without detectable accumulation of liver lipids. The decreased serum triglyceride level of the serum corresponded to a decreased lipoprotein lipase activity in the epididymal adipose tissue, whereas the basal and norepinephrine stimulated lipolysis of this tissue was not affected. From these results it is concluded that due to the feeding of a glycine rich diet the triglyceride secretion of the liver is decreased leading to a lower serum triglyceride level.
Informationsgehalt röntgen‐strukturanalytischer Messungen zur Charakterisierung des Zustandes von Kakaobutter und ihrer Herstellungsbedingungen
Authors: Försterling G. , Kleinstück K. , Löser U. , Tscheuschner H.‐D. 
Published: November 2006

AbstractDie an der Modellsubstanz Kakaobutter durchgeführten röntgendiffraktometrischen Untersuchungen ergeben einen direkten Zusammenhang zwischen den bequem erfaßbaren Größen des Beugungsdiagrammes (Lage, Intensität und Schärfe der Reflexe) und den daraus ableitbaren charakteristischen Parametern des Probenzustandes (Gitterkonstanten des Kristallgitters, „Perfektion”︁ und kristalliner Anteil) einerseits und den technologischen Parametern des Herstellungsprozesses (Temperier‐Regime und Lagerbedingungen) andererseits. Für die Untersuchungen wurde ein automatisiertes Röntgendiffraktometer benutzt und eine optimale Meßstrategie erarbeitet, bei der die Meßeffekte hinreichend groß gegen die Meßfehler sind und die Charakterisierung einer Probe lediglich 0,5 bis 1 h dauert.
Abbau und Ausscheidung von 32P‐Naled in der Milch
Authors: Dedek W. , Scheybal A. , Gabrio T. , Kirst E. 
Published: November 2006

AbstractDas phosphororganische Insektizid Naled [O,O‐Dimethyl‐O‐(1,2‐dibrom‐2,2‐dichlorethyl)‐phosphat, 32P‐markiert] wird in Milch in vitro bei 5 °C mit einer Halbwertzeit von 35 h abgebaut, wobei als Metabolit Dichlorvos (DDVP) entsteht. Auch bei der Kurzzeiterhitzung und unter UV‐Bestrahlung erfolgt der Abbau unter Bildung von DDVP. In Milchpulver wurden noch 25% (Summe Naled + DDVP) der Anfangskonzentration wiedergefunden. Nach Sprühapplikation bei 2 laktierenden Rindern in einer Menge von 0,05 mg Naled/kg Körpermasse wurden 5 h p.a. in der Milch 0,005‐0,008 mg Naled/kg und 0,007 bis 0,009 mg Dichlorvos/kg gefunden, womit die in der DDR gültige Toleranz von 0,02 mg/kg unterschritten wurde.
Beiträge zur sensorischen Charakterisierung von Apfelsorten 2. Mitt. Herbstsorten
Authors: Tunger L. , Groh W. , Rothe M. 
Published: November 2006

AbstractZur Prüfung von Teileigenschaften der Fruchtfleisch‐ und Schalenbeschaffenheit wurde ein an Apfelfrühsorten bereits erprobtes sensorisches Bewertungsverfahren auf 5 Herbstsorten übertragen. Es konnte gezeigt werden, daß eine vergleichende Qualitätsbewertung und Differenzierung von Sorten gleicher Reifeperiode auch hier möglich ist. Von den über 2 Erntejahren geprüften Sorten zeigten ‘Cox Orangen’, gefolgt von ‘Alkmene’ und ‘Carola’ die besten geschmacklichen Eigenschaften. ‘Elektra’ und ‘Goldparmäne’ wiesen in Abhängigkeit vom Erntejahr eine nur gute bis mittlere sensorische Qualität auf.
Beiträge zur sensorischen Charakterisierung von Apfelsorten 3. Mitt. Spätsorten
Authors: Tunger L. , Groh W. , Rothe M. 
Published: November 2006

AbstractMittels einer sensorischen Bewertungsmethode gelingt auch die Differenzierung der Geschmacksqualität von Apfelspätsorten im Hinblick auf Sorteneigentümlichkeiten und Erntejahr. Von drei Spätsorten mit dominierendem Süßgeschmack zeigte ‘Goldspur’ die besten Qualitätseigenschaften, gefolgt von ‘Gelber Köstlicher’ und ‘Mutsu’. Die Gesamtqualität der Sorte ‘Goldspur’ ist derjenigen vom ‘Berlepsch’ annähernd gleich, wobei sich ‘Berlepsch’ durch ein günstigeres Zucker/Säure‐Verhältnis und ‘Goldspur’ durch bessere Struktureigenschaften auszeichnet. Die warme Witterung des 2. Erntejahres führte bei ‘Goldspur’ und ‘Mutsu’ zur Anhebung der Gesamtqualität.
Der Cadmiumgehalt in Lebensmitteln und Organen des Menschen am Beispiel einer Großstadt
Authors: Raffke W. , Cumbrowski J. , Jacobi J. 
Published: November 2006

AbstractDer Cadmiumgehalt in Lebensmitteln aus dem Handel und in Essenproben einer Werkküche wurde über 2 Jahre bzw. 4 Monate untersucht. Gleichzeitig wurde auch der Cadmiumgehalt verschiedener Organe von Verstorbenen bestimmt. Die Proben wurden naß aufgeschlossen und mittels Atomabsorptionsspektroskopie gemessenEine von internationalen Ergebnissen abweichende Cadmiumzufuhr über die Lebensmittel konnte nicht festgestellt werden. Die Bilanzberechnung auf der Grundlage der gefundenen Durchschnittswerte für Cadmium und des Pro‐Kopf‐Verbrauches der DDR‐Bevölkerung ergab für die Hauptlebensmittel eine wöchentliche Cadmiumaufnahme, die bei 50% des WHO/FAO‐Wertes liegt. Die Cadmiumgehalte der von uns untersuchten humanpathologischen Organe liegen niedriger als bei vergleichbaren ausländischen Untersuchungen.
Lipid oxidation. Part V. Effect of copper on the autoxidation of methyl oleate
Authors: Pokorny J. , Kminek M. , Kvasnikova A. , Schmidt O. , Davidek J. 
Published: November 2006

AbstractMethyl oleate was oxidized at 60°C at free access of air in presence of varying amounts of copper(II)‐chloride. Changes of hydroperoxides followed equation (V):magnified image.The relationships between the two reaction rate constants and the concentration of copper(I1)ions are best expressed by hyperbolic equations (VII) and VIII, respectively:magnified image.The relation between the concentration of copper and the time necessary to attain the maximum rate of increase of the hydroperoxide content was hyperbolic as well. The rate of the hydroperoxide formation increases thus with the increasing content of copper chloride but the rate of hydroperoxide decomposition becomes still more rapid at the same time so that the accumulation of hydroperoxides is inhibited in case of extremely high concentrations of copper.
Anwendung von mikrobiellen Enzympräparaten in der Käseherstellung. 7. Mitt. Veränderung der flüchtigen Fettsäuren in aus Schafs‐ und Kuhmilch mit dem bakteriellen Präparat „Mesenterin 11‐11”︁ hergestellten Kaschkawalkäsen
Authors: Dimitroff D. , Obretenova M. , Obretenov TzV. 
Published: November 2006

AbstractEs werden Kaschkawalkäse aus Schafs‐ und Kuhmilch mit dem bakteriellen Enzympräparat „Mesenterin 11‐11”︁, dem bulgarischen Käselab „Pharmachim”︁ und dänischem Chymosinlab unter Produktionsbedingungen hergestellt. Dabei wird das Verhalten der flüchtigen Fettsäuren beim Reifungsprozeß im Laufe von 90 Tagen untersucht. Es werden neue Erkenntnisse über die Bedeutung des Index K = c2c4/c5c8 für die Käsequalität diskutiert.