Enzyme Preparations in Malt Production and Brewing: a Range of Tasks to be Solved. Part II
Authors: Карпенко Д.В. , Матвеев С.В. , Моренков Н.В. , Морозов Д.А. , Рунева Д.А. 
Published: March 2024

В статье систематизирована и проанализирована информация о ферментных препаратах различного происхождения и типа действия, предлагаемых для использования с целью интенсификации технологических процессов на стадиях солодовенного и пивоваренного производства. Представлены преимущества, которые обеспечивает рациональное применение ферментных препаратов. Во 2‑й части статьи рассмотрены цели и результаты использования ферментных препаратов на этапе получения пивного сусла, до начала главного брожения. Показано, что в большинстве случаев экзогенные катализаторы рекомендовано вводить в материальный поток на стадии приготовления затора. Это наиболее целесообразно при замене значительной доли солода несоложеными зерноприпасами, а также при переработке пивоваренного солода с пониженными качественными характеристиками. При получении напитка брожения из 100 % несоложеного зерна, а также при переработке значительных дозировок несоложеного зерна с трудногидролизуемым крахмалом или существенно отличающегося от ячменя по химическому составу, строению, пивоваренным характеристикам применение нескольких препаратов с целевыми ферментами различной специфичности или одного, но комплексного типа действия, необходимо из‑за нехватки гидролаз растительного происхождения. Отмечены особенности интенсификации обсуждаемым способом переработки различных видов несоложеного зерна и материалов: сорго, ячменя, риса, овса, пшеницы, амаранта, кукурузного крахмала. Приведены режимы применения и дозировки ферментных препаратов, обеспечивающих получение сусла с большим выходом экстрактивных веществ, мальтозы, аминного и растворимого азота, с пониженной вязкостью. Показано, что использование ферментных препаратов на стадии затирания позволяет улучшить протекание и результаты сбраживания сусла и получить пиво с более высокими степенью сбраживания, содержанием этанола, прозрачностью и коллоидной стойкостью, улучшенными и более стабильными органолептическими характеристиками. Отмечено, что и при переработке 100 % ячменного солода применение ферментных препаратов обеспечивает преимущества, прежде всего, экономические. Однако и для обсужденного производственного этапа на предприятиях отрасли используют препараты западных компаний, что в сложившейся ситуации снижает их доступность на российском рынке.
The article systematizes and analyzes information about enzyme preparations of various origins and types of action, proposed for use to intensify technological processes at the stages of malting and brewing production. The advantages provided by the rational use of enzyme preparations are presented. The second part of the article discusses the goals and results of using enzyme preparations at the stage of producing beer wort, before the start of main fermentation. It has been shown that in most cases it is recommended to introduce exogenous catalysts into the material flow at the mash preparation stage. This is most appropriate when replacing a significant proportion of malt with unmalted grain and supplies, as well as when processing brewing malt with reduced quality characteristics. When producing a fermented drink from 100 % unmalted grain, as well as when processing significant dosages of unmalted grain with difficult-to-hydrolyze starch or significantly different from barley in chemical composition, structure, brewing characteristics, the use of several preparations with target enzymes of varying specificity or one but complex type of action is necessary due to the lack of hydrolases of plant origin. The features of intensification by the discussed method of processing various types of unmalted grains and materials are noted: sorghum, barley, rice, oats, wheat, amaranth, corn starch. The regimes for the use and dosage of enzyme preparations are given, ensuring the production of wort with a high yield of extractives, maltose, amine and soluble nitrogen, and with reduced viscosity. It has been shown that the use of enzyme preparations at the mashing stage can improve the flow and results of wort fermentation and produce beer with a higher degree of attenuation, ethanol content, clarity and colloidal stability, improved and more stable organoleptic characteristics. It is noted that when processing 100 % barley malt, the use of enzyme preparations provides advantages, primarily economic. However, even for the discussed production stage, industry enterprises use preparations from Western companies, which in the current situation reduces their availability on the Russian market.