Research of the fat fraction from caviar production waste
Authors: Полещук Д.В. , Подленный Л.Ю. , Тунгусов Н.Г. , Горячева Е.Д. 
Published: March 2024

Обоснована целесообразность выделения ценной жировой фракции, затрудняющей получение и хранение целевого белкового продукта из вторичного сырья икорного производства (отходов от пробивки ястыков дальневосточных лососевых видов рыб). Отделение жира от белковой фракции осуществляли путем экстракции полярным и неполярным растворителями. Для увеличения выхода жира исходное вторичное сырье подвергали предварительному воздействию двумя способами. В первом случае исходный материал обрабатывали термически при температуре 90 °С в течение 20 мин. Во втором сырье подвергали ферментативному гидролизу с использованием ферментного препарата «Протамекс» (0,5 %) при гидромодуле 2:1, температуре 55 °С, продолжительность обработки – 30 мин. Предварительная обработка имела цель разрушить белково-жировую эмульсию. Выход жировой фракции в первом варианте составил 4 %, во втором – 4,9 %. Оценку биологической ценности полученного двумя способами жира осуществляли путем исследования жирнокислотного и фракционного состава экспериментальных образцов. Анализ полученных данных свидетельствует о том, что жировые фракции, выделенные двумя способами из отходов икорного производства, содержат полиненасыщенные жирные кислоты (44,83 и 46,05 %), триацилглицериды (36,67 и 40,17 %) и фосфолипиды (9,08 и 9,83 %), характеризующие биологическую активность жира. Более высокое содержание названных ценных веществ содержится в жировой фракции, полученной путем обработки вторичного сырья способом ферментативного гидролиза с последующей экстракцией растворителями. Обе жировые фракции характеризуются более высокими значениями вышеназванных показателей, чем исходный материал. Выход жира, выделенного вторым способом с использованием предварительной тепловой обработки перед экстракцией растворителями, выше почти на 1 %. По совокупности полученных экспериментальным путем данных сделан вывод о целесообразности отделения жировой фракции от целевого белкового продукта и возможности использования двух способов выделения жира из вторичного сырья икорного производства при переработке лососевых видов рыб.
The expediency of isolating a valuable fat fraction from the target protein product in remaining caviar production waste (membrane material remaining after the roe separation stage of Far Eastern salmon) is justified. The separation of fat from the protein fraction was carried out by extraction with polar and non-polar solvents. To increase the fat yield, the initial secondary raw materials were pre-exposed in two ways. In the first method, the starting material was treated thermally at a temperature of 90 °C for 20 minutes. In the second method, the raw materials were subjected to enzymatic hydrolysis using the enzyme preparation «Protamex» (0.5 %), at a hydromodule of 2:1, temperature 55 °C, treatment duration – 30 minutes. The pretreatment was intended to destroy the protein-fat emulsion. The yield of the fat fraction in the first option was 4 %, in the second – 4.9 %. The biological value of the fat obtained in two ways was assessed by examining the fatty acid and fractional compositions of experimental samples. Analysis of the data obtained indicates that the fat fractions isolated by two methods from caviar production waste contain polyunsaturated fatty acids (44.83 and 46.05 %), triacylglycerides (36.67 and 40.17 %), phospholipids (9.08 and 9.83 %), characterizing the biological value of fat. A higher content of these valuable substances is contained in the fat fraction obtained by processing secondary raw materials by enzymatic hydrolysis with subsequent solvent extraction. Both fat fractions are characterized by higher rates than the source material. The yield of fat extracted by the second method using pre-heat treatment before solvent extraction is almost 1 % higher. Based on the experimental data, a conclusion was made about the expediency of separating the fat fraction from the target protein product and the possibility of using two methods of separating fat from the secondary raw materials of caviar production of salmon fish species.