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Untersuchungen zum Vorkommen von Enterokokken in verpacktem Gefrierhackfleisch unter dem Einfluß der Verfahrenstechnik und während der Gefrierlagerung
Authors: Ieniştea C. , Pleceaş P. 
Published: November 2006

AbstractEs wurde untersucht, inwiefern Tiefkühlung und Aufbewahrung bei −20 °C die in Zellophan verpacktem Schweinehackfleisch befindlichen Enterokokken beeinflussen. Insgesamt 219 Proben aus 37 verschiedenen Chargen von Schweinehackfleisch wurden geprüft. In dem genannten Produkt befanden sich 45–140000 Enterokokken je 1 g. Zum Unterschied von der Gesamtzahl der aeroben mesophilen und psychrotrophen Bakterien sowie auch der coliformen Bakterien, die während der Tiefkühlung und Lagerung bei −20 °C stetig und erheblich sinkt, erleidet die Enterokokkenzahl keine bedeutenden Veränderungen. Die 301 isolierten Enterokokkenstämme gehören zu den Arten Str. faecalis, Str. faecalis v. liquefaciens, Str. faecalis v. zymogenes und Str. faccium. Nach Tiefkühlung und Lagerung des Fleisches in diesem Zustand wird ein zahlenmäßiger Anstieg der atypischen Enterokokkenstämme beobachtet. Die Methylenblau‐Reduktion erfolgt mit deutlicher Verspätung. Das Phagenspektrum bleibt bei den Untersuchungen unverändert; es wird auf die Bedeutung der Lysotypie für die Enterokokkenidentifizierung und für epidemiologische Befunde hingewiesen. Als äußerster zulässiger Grenzwert werden 1000 Enterokokken je 1 g gefrorenes Hackfleisch vorgeschlagen.
Zum Ascorbinsäuregehalt einiger kubanischer und inländischer Fruchtsäfte
Authors: Zobel M. , Schilling J. 
Published: November 2006

AbstractVon unterschiedlich lange aufbewahrten einheimischen Muttersäften sowie von kubanischen Fruchtsäften und ‐nektaren wurden die Gehaltswerte an L‐Ascorbinsäure und verschiedentlich auch an L‐Dehydroascorbinsäure ermittelt. Die Ergebnisse werden an Hand der aus der Literatur zu entnehmenden Vitamin‐C‐Gehaltswerte der verwendeten Rohmaterialien diskutiert. Die Werte der Säfte liegen in allen Fällen wesentlich niedriger als in den Früchten. Trotzdem können die Muttersäfte aus schwarzen Johannisbeeren und Erdbeeren auch nach einer unseren Geschmacksgewohnheiten entsprechenden Verdünnung und Zuckerung noch als mäßige Vitamin‐C‐Spender angesehen werden.
Anthropometrische Untersuchungen und konstitutionsbiologische Einschätzungen als Grundlagen für die Charakterisierung des Zusammenhanges zwischen Ernährung und Körperzustand 3. Mitt. Praktische Durchführung der Körpermessungen und Bestimmung des Optimalgewichts unter Berücksichtigung des Körperbautyps
Authors: Möhr M. , Milev N. 
Published: November 2006

AbstractBau und Beschaffenheit des menschlichen Körpers können unter verschiedenen Aspekten analysiert werden. Dabei ist es zweckmäßig, den Körper in seiner Ganzheit zu erfassen, um die bestehenden Zusammenhänge zwischen Form, Zusammensetzung und Funktion zu erkennen. Substanz und Funktion stehen in enger Wechselbeziehung und bleiben nicht ohne Einfluß auf die morphologische Gestaltung.
Über den Einfluß des Invertzucker‐ und Saccharosegehaltes auf die Konsistenz von Kunsthonig, Marmelade und Konfitüre
Authors: Braunsdorf K. 
Published: November 2006

AbstractEs wird die Zusammensetzung in der Konsistenz unterschiedlicher Marmeladen und Konfitüren mitgeteilt. Nach den Inversionsversuchen ist die dünnbreiige Konsistenz einer Hagebuttenmarmelade auf einen zu niedrigen Gehalt an Säure und Invertzucker zurückzuführen. Bei den dünnbreiigen Fehlerzeugnissen des Handels schwankt das Verhältnis Invertzucker zu Saccharose zwischen I : 1,72 und I : 3,67, entsprechend einem Invertzuckergehalt im Invertzucker‐Saccharose‐Gemisch von 37 bzw. 21%. Bei einwandfreien Erzeugnissen des Handels bewegt sich das Verhältnis Invertzucker zu Saccharose zwischen I : 1,04 und I : 0,51, entsprechend einem Invertzuckergehalt von 49–66% im Invertzucker‐Saccharose‐Gemisch. Bei den dünnbreiigen Fehlerzeugnissen liegt der Saccharosegehalt (35,6–52,8%) relativ höher als bei den einwandfreien Erzeugnissen (20,8–28,7%). Daraus geht hervor, daß bei letzteren die Inversion der Saccharose nicht beliebig weit vorangetrieben werden kann im Gegensatz zum festen Kunsthonig, bei dem ein Verhältnis Invertzucker : Saccharose von I : 0,04, d. h. ein Invertzuckergehalt von 96% im Invertzucker‐Saccharose‐Gemisch bei einem Saccharosegehalt von rd. 3% festgestellt worden ist. Industriekochungen (Erdbeerkonfitüre) zeigen, daß bei der Einwirkung von rd. 0,1% Milchsäure im letzten Drittel der Kochung während 2–3 min praktisch dieselbe Menge Invertzucker gebildet wird wie bei der Einwirkung während der ganzen Kochzeit von 8–9 min.
Studium der UV‐Spektren erhitzter Fette 5. Mitt. Erhitzung im inerten Medium
Authors: Sedlášek B. A. J. 
Published: November 2006

AbstractDie durch Erhitzen im inerten Medium hervorgerufenen Veränderungen des Sonnenblumenöls sind kleiner als beim Erhitzen an der Luft. Die thermische Polymerisation wird im Stickstoffmilieu nur in geringem Ausmaß vom Prozeß der thermischen Oxydation begleitet. Parallel mit erhöhter Erhitzungstemperatur steigen an Viskosität und Brechungsindex sowie die Werte der Extinktion ε1 des ersten Maximums im Bereich 248 bis 252 nm des durch direkte UV‐Methode ausgewerteten Spektrums. Im Gegensatz zu dem an der Luft erhitzten Öl wird beim zweiten und dritten Maximum im Bereich 273 und 283 nm des Spektrums eine indirekte Abhängigkeit von der Temperatur manifest. Es wird im Einklang mit der Literatur festgestellt, daß beim langfristigen Erhitzen in größerem Ausmaß Polymere und Spaltprodukte der thermischen Oxydation entstehen als bei kurzfristiger Erhitzung.
Änderungen des Vitamingehaltes in lyophilisiertem Obst und Gemüse
Authors: Lempka A. , Promiński W. 
Published: November 2006

AbstractEs wird das Verhalten der L‐Ascorbinsäure, des Riboflavins und der Carotinoide in Obst und Gemüse in Abhängigkeit vom Blanchierverfahren, vom Lyophilisationsprozeß und von der Aufbewahrungsdauer bestimmt. Während der thermischen Behandlung des Gemüses wurden große L‐Ascorbinsäure‐ und Riboflavinverluste, dagegen keine Carotinoidverluste festgestellt. Wegen der großen Verluste an wasserlöslichen Vitaminen sollte man das Blanchieren der zur Lyophilisation bestimmten Rohstoffe vermeiden. Im lyophilisierten Obst und Gemüse wurden sowohl Verluste als auch Zunahmen des Gehaltes an L‐Ascorbinsäure festgestellt. Das Riboflavin war im lyophilisierten Obst und Gemüse ziemlich beständig. Dagegen wurden nach bestimmter Lagerungsdauer große Carotinoidverluste in den lyophilisierten Produkten festgestellt, die nicht unter Vakuum waren. Die Entwässerung durch Lyophilisation hat im Vergleich mit den Trocknungsmethoden bei normalem Druck oder im Vakuum den Vorteil, daß die meisten Produkte chemisch unverändert bleiben, das natürliche Aussehen, den Geschmack und Geruch beibehalten und sehr leicht wieder Wasser aufnehmen können.
Zur Kinetik der Vitamin‐B1‐Zerstörung in Roggenbrot aus Mehl verschiedener Ausmahlung
Authors: Herrmann J. , Tunger L. 
Published: November 2006

AbstractFür die Ermittlung der Thiaminabnahme nach der in einer früheren Mitt. [1] beschriebenen mathematischen Methode dient als Voraussetzung die Erarbeitung reaktions kinetischer Kennzahlen — die Reaktionsgeschwindigkeits‐Konstante der Thiaminzerstörung sowie deren Temperaturabhängigkeit — und die Ermittlung des Verlaufes der Wärmedurchdringung des Untersuchungsguts. In folgenden Ausführungen wird mit Hilfe dieses Verfahrens die Vitamin‐B1‐Veränderung bei Roggenteig während des Back Prozesses näher untersucht.
Beitrag zum Nachweis von Staphylokokken‐Enterotoxin 1. Mitt. Über die Wirkung von Staphylokokken‐Enterotoxin auf Wasserflöhe (Daphnien)
Authors: Stojanow I. , Meeser G. , Anwand M. 
Published: November 2006

AbstractIn systematischen Versuchsreihen wird die Wirkung des zu 20% gereinigten Enterotoxins und anderer pathogener Enzyme der Staphylokokken (α‐Hämolysin, β‐Hämolysin, Koagulase) auf die optomotorischen Reaktionen sowie die Bewegungsdynamik von Daphnia magna untersucht; diese Organismen zeigen keine spezifische Empfindlichkeit.
Über die Bestimmung des Wassergehaltes in Wurstwaren durch Trocknung
Authors: Grunewald H. 
Published: November 2006

AbstractSystematische Untersuchungen zur Wasserbestimmung in Wurstwaren zeigen, daß eine Trocknung des fein zerkleinerten und homogen vermischten Gutes während 4 h ohne Sand bei 135 °C zu gut reproduzierbaren und mit den Werten der Toluol‐Methode übereinstimmenden Ergebnissen führt. Diese einfache Methode dürfte in jedem Laboratorium ohne besondere technische Einrichtung durchführbar sein.
Der 90Sr‐Gehalt der Milch und der Gesamtnahrung in den Jahren 1962–1965 in Berlin
Authors: Scheel H. , Blume W. , Schödel U. 
Published: November 2006

AbstractWährend der 90Sr‐Ausfall in den Jahren 1963 bis 1965 beträchtlich zurückgegangen war, war die Abnahme der 90Sr‐Kontamination der Milch und der Gesamtnahrung gering. In der Milch wurde ein Rückgang der mittleren jährlichen 90Sr‐Konzentration von 16,3 auf 13,2 pCi/l festgestellt. In dem Beobachtungszeitraum betrug die 90Sr‐Zufuhr mit der Gesamtnahrung für Erwachsene im Mittel ca. 25 pCi/d, für Kleinstkinder ca. 10 pCi/d. Der Anteil des mit der Milch aufgenommenen 90Sr lag nach einer Abschätzung für Erwachsene bei 15 bis 20%, für Kleinstkinder bei ca. 80% der Gesamtzufuhr. Die mit dem Betriebsmittagessen zugeführte 90Sr‐Menge war gering (ca. 10% der Gesamtaufnahme). Die tägliche 90Sr‐Aufnahme betrug ungefähr 10% der aus den ICRP‐Empfehlungen ableitbaren maximal zulässigen Zufuhr.
Über das Vorkommen von Lindan in Möhren und seinen Einfluß auf den Carotingehalt
Authors: Engst R. , Blazovich M. , Knoll R. 
Published: November 2006

AbstractErwartungsgemäß nehmen die Lindan‐Gehalte saatgutinkrustierter Möhren kontinuierlich ab; die Gehalte in mg je Möhre nehmen zunächst infolge zusätzlicher Aufnahme von Lindan aus dem Boden (als Folge der Saatgutinkrustierung) zu, bis nach etwa 120 Tagen Abbau und Eliminierung überwiegen. Zum natürlichen Erntetermin enthalten die frühen Sorten noch 3 bis 6 ppm Lindan, die mittelfrühen um 2 ppm und die späten 0,4 ppm. Bei der Entnahme aus dem Boden nach 200 Tagen sind — unabhängig von der Sorte — noch 0,3 bis 0,7 ppm vorhanden; diese Restmengen sind auch nach 6 monatiger Einmietung nicht merklich verändert. Sie deuten auf eine „Konservierung”︁ im ätherischen Möhrenöl hin. Die Carotingehalte der Möhren werden durch die Lindan‐Behandlung überwiegend nachteilig beeinflußt. Sie sind zum natürlichen Erntetermin in 5 von 7 Fällen, und zwar bei den frühen und mittelfrühen Sorten, um 10 bis 50% gemindert. Aus den Untersuchungen resultiert die Unzulässigkeit der Saatgutinkrustierung für frühe und auch für mittelfrühe Sorten, sofern bei den letztgenannten nicht die übliche Karenzzeit verlängert werden kann. Für die Kleinstkinder‐Nahrung sollten saatgutinkrustierte Möhren — unabhängig von der Sorte — nicht verwendet werden.
Beiträg zur qualitativen Analyse der Carotinoide von Kartoffeln
Authors: Kasim M. 
Published: November 2006

AbstractAus mehreren, artmäßig definierten Kartoffelsorten werden folgende Carotinoidpigmente isoliert: α‐Carotin, β‐Carotin‐5,6‐5′, 6′‐Diepoxid, Lutein, Lutein‐5,6‐Epoxid, Violaxanthin und vermutlich Neoxanthin. Die Identifizierung wird geführt durch Messung der Lichtabsorptionskurven, durch Umlagerung der 5,6‐ in die 5,8‐Epoxide, durch den Vergleich des chromatographischen Verhaltens und durch Mischchromatographie mit entsprechenden, aus anderem Pflanzenmaterial dargestellten Präparaten.
Untersuchungen über die Zusammensetzung der Kartoffel‐Carotinoide
Authors: Kasim M. 
Published: November 2006

AbstractBei 9 untersuchten Kartoffelsorten wurden Gehalte an Gesamtcarotinoiden von 0,1988 bis 0,560 mg/100 g in der Frischsubstanz gefunden. β‐Carotin liegt nur in Spuren vor. Der Anteil des als Provitamin A wirksamen β‐Carotin‐5,6‐5′,6′‐Diepoxids schwankt zwischen 15 und 23% des Gesamtcarotinoidgehaltes. Daraus ergibt sich, daß die Kartoffel in beachtlichem Umfang zur Deckung des Provitamin‐A‐Bedarfs von Mensch und Tier beitragen kann.
Ein Schnellverfahren zur Bestimmung des Lichteinflusses auf die Autoxydation der Fette 2. Mitt. Ein Apparat mit Fluoreszenzbeleuchtung
Authors: Popov A. , Gâ;dev M. , Petkova T. 
Published: November 2006

AbstractDer ein dem Tageslicht ähnliches Licht liefernde Apparat besteht aus einem Zylinder, in dem 9 Fluoreszenzlampen von je 25 Watt angeordnet sind. Die Proben befinden sich auf drehender Platte, die gleichmäßige Belichtung sichert. Im Apparat wird eine jeweils gleichbleibende Temperatur — bis auf 60 °C ‐ mittels Durchblasen von Luft unterhalten. Auf diese Weise wird im Vergleich mit Tageslicht mit Fluoreszenzbeleuchtung eine gleichmäßigere Oxydation erreicht, als in der 1. Mitt. beschrieben ist.
Untersuchungen über die thermische Veränderung verschiedener Stärkearten und Amylopektin
Authors: Dworschák E. 
Published: November 2006

AbstractStärkehaltige Stoffe werden bei der Zubereitung von Speisen in der Regel höheren Temperaturen ausgesetzt, wobei sie schwer zu kontrollierende Veränderungen erleiden. Bestimmung des Reduktionsvermögens wie auch die Resultate der Perjodatoxydation und des amylolytischen Abbaues weisen auf bestimmte Veränderungen bei Amylopektin, Kartoffel‐, Weizen‐ und löslicher Stärke nach mehrstündigem Erhitzen hin. Auf Grund der Thermostabilität der einzelnen Stärken ergibt sich die Reihenfolge: lösliche Stärke < Kartoffelstärke < Amylopektin < Weizenstärke. Untersuchung der amylolytischen Verdaulichkeit führt zur gleichen Reihenfolge. Die geringere Thermostabilität der Kartoffelstärke im Vergleich zur Weizenstärke läßt sich auf einen größeren Gehalt der Kartoffelstärke an gebundenem Wasser zurückführen. Zunahme des Wassergehaltes erhöht ihre Thermolabilität noch weiter. Unter der Einwirkung erhöhter Temperaturen wird die innere und äußere Kettenlänge der Stärke in ungefähr gleichem Maße verkürzt.
Einfluß einer proteinfreien Ernährung auf die spätere Aminosäureresorption aus Eiweißhydrolysat im Verdauungskanal der Ratten
Authors: Ziemlaänski S. , Cieślak D. , Pliszka B. , Szczygiel A. 
Published: November 2006

AbstractNach den Versuchen an 130 Wistarratten führt die Haltung der Tiere bei proteinfreiem Futter‐gegenüber einem 2‐3 Wochen verabfolgten Futter mit normalem Eiweißgehalt — bei der späteren mit der Magensonde durchgeführten Verabfolgung eines Proteinhydrolysates (1 ml Rinderbluthydrolysat) zu einer verstärkten Resorption von Aminosäuren im Dünndarm. Es werden Rückschlüsse auf die Intensität der Resorption gezogen, einmal aus dem Anstieg des α‐. Amino‐Stickstoffniveaus, zum andern anhand der Veränderungen im Gehalt der einzelnen freien Aminosäuren im Pfortader‐Blutserum. Die beobachteten Veränderungen sind bei jüngeren Ratten (6 Wochen alt) deutlicher ausgeprägt als bei solchen von 9 Wochen. Die Veränderungen im peripheren Blut (Schwanzblut) ähneln den Veränderungen im Pfortaderblut; sic sind aber weniger stark ausgeprägt.
Lipoperoxydationssysteme von Subzellularpartikeln
Authors: Placer Z. 
Published: November 2006

AbstractAnhand der Ausführungen über die Lipoperoxydation im Säugetiergewebe werden Beispiele für die biologisch destruktive Wirkung der Lipoperoxydation diskutiert. 3 Typen der Lipoperoxydationssysteme, nämlich die enzymatischen, nichtenzymatischen und die partiell enzymatischen Systeme werden beschrieben. Die enzymatischen Systeme treten in den Subzellularpartikeln von Leber und Nieren auf. Von den nichtenzymatischen Systemen ist am wirksamsten dasjenige aus Eisen(II) und reduziertem Glutathion.
Stabilisierung der Fette durch natürliche Antioxydantien 2. Mitt. Einfluß der Schwermetalle auf die antioxydative Aktivität von α‐Tocopherol
Authors: Pokorný J. , Kondratenko S. S. , Janíček G. 
Published: November 2006

AbstractDas zum Methyloleat zugegebene α‐Tocopherol wird partiell für den Umsatz mit den im Fett anwesenden Fettperoxiden verbraucht. Weitere Zugaben erhöhen die Stabilität erst schnell, dann nur langsam. Das im Substrat enthaltene Kupfer wird durch einen großen Tocopherolüberschuß zu einem wenig aktiven Komplex gebunden. Die Anfangsgeschwindigkeit der Oxydation während der Induktionsperiode sinkt mit wachsendem Tocopherolgehalt herab, steigt aber mit zunehmendem Kupfergehalt an. Die Oxydationsgeschwindigkeit während des der Induktionsperiode folgenden Stadiums der raschen Oxydation nimmt mit dem wachsenden Tocopherolgehalt zu, während Kupfer des Sauerstoffmangels wegen nur einen geringen Einfluß hat. Der Einfluß von Eisenverbindungen unterscheidet sich von Kupferverbindungen dadurch, daß Eisen eine wesentlich geringere Aktivität bezüglich der Peroxidzerlegung hat.
Veränderungen von Ascorbinsäure und Reduktonen in gelagerten Trockentomaten und Trockenkarotten
Authors: Schormüller J. , Müller K. H. 
Published: November 2006

AbstractAls Beitrag zum analytischen Nachweis nichtenzymatischer Bräunungsreaktionen in Lebensmitteltrockenprodukten wurden die Veränderungen von Ascorbinsäure und Reduktonen nebeneinander in Mischungen von Trockentomaten und Trockenkarotten mit Lysin, Ascorbinsäure und Citronensäure wechselnder Mengenverhältnisse während einer Lagerzeit von 11/2 Jahren bei 30°C und 70% relativer Luftfeuchtigkeit untersucht. Zur Simultanbestimmung von Ascorbinsäure und Reduktonen wurde auf Grund von Versuchen mit definierten Reduktonen als Modellsubstanzen (Piperidino‐hexose‐redukton und Morpholino‐hexose‐redukton) ein analytischer Trennungsgang ausgearbeitet, der die dünnschichtchromatographische Abtrennung des 2,4‐DNP‐Hydrazons von Ascorbinsäure in seiner Dehydroform und die vorausgehende Oxydation der Ascorbinsäure mit Brom in metaphosphorsäurehaltiger Lösung zur Grundlage hat. Die Summe aller reduktonartigen Verbindungen (einschließlich Ascorbinsäure) wurde im Rahmen des beschriebenen Trennungsganges in 2,4‐DNP‐Hydrazone überführt und anschließend spektralphotometrisch bestimmt. Aus der Differenz konnte somit der Gehalt an den verbleibenden Reduktonen quantitativ ermittelt werden. Dadurch war es möglich, das Verhalten von Vitamin C und Reduktonen im vorliegenden Untersuchungsmaterial während der Lagerung analytisch getrennt verfolgen zu können. Zusätze von Ascorbinsäure allein sowie in Verbindung mit Citronensäure bewirkten eine erhöhte Bildung von Reduktonen im untersuchten Substrat während der Lagerung. Da die Veränderungen in einem annähernd direkten Verhältnis zur zugesetzten Säuremenge standen, konnten die erhaltenen Befunde gleichzeitig die von DUBOURG u. a. [12] gewonnenen Erkenntnisse über H‐Ionen‐katalysierte Reduktonbildung zwischen Zuckern und Aminosäuren erhärten.Den zunehmenden Ansprüchen des Verbrauchers nach einem qualitativ möglichst hochwertigen Nahrungsmittel Rechnung tragend, ist es mit Hilfe des beschriebenen analytischen Trennungsganges grundsätzlich möglich, sowohl den Lagerungsverlust von Ascorbinsäure in reduktonhaltigen Lebensmitteln quantitativ zu bestimmen als auch in umgekehrter Weise aus der während der Lagerung erfolgten Bildung von Reduktonen Rückschlüsse auf den jeweiligen Qualitätszustand des betreffenden Lebensmittels zu ziehen.
Thermisch bedingte Aktivitätsänderungen bei Enzymen 1. Mitt. Lipase, Acetylesterase, Peroxydase und Lipoxydase von Getreideprodukten
Authors: Rothe M. , Stöckel J. 
Published: November 2006

AbstractDurch langfristiges Erhitzen zerkleinerter Getreideprodukte verschiedener Feuchtigkeit auf unterschiedliche Temperaturen sind an 4 Enzymen die Grenzwerte für den Beginn einer thermischen Inaktivierung ermittelt worden Dabei ergaben sich lineare Beziehungen zwischen der Inaktivierungs‐Grenztemperatur und dem Wassergehalt des Systems, die enzymcharakteristisch sind und die Thermoresistenz zahlenmäßig widerspiegeln. Im Gegensatz zum Verhalten von Lipase, Acetylesterase und Lipoxydase läßt sich bei Peroxydase unterhalb der Inaktivierungsgrenze eine Hitzeaktivierung feststellen. Von den geprüften Enzymen haben sich Peroxydase und Roggen‐Acetylesterase als hitzestabil erwiesen; Lipase ist etwas, Lipoxydase wesentlich empfindlicher. Zwischen der Acetylesterase von Roggen und Reis sind Unterschiede in der Thermoresistenz beobachtet worden.
Untersuchung von Bratfetten Zur Bestimmung „oxydierter Fettsäuren”︁
Authors: Seher A. 
Published: November 2006

AbstractEs wird über die Bestimmung „oxydierter Fettsäuren”︁ in Bratfetten berichtet. Mit Hilfe der Dünnschicht‐Chromatographie gelingt der Nachweis, daß nur die am stärksten polaren Verbindungen als in Petroläther unlöslich erfaßt werden. Andere oxydative und thermische Veränderungs‐Produkte verbleiben bei den löslichen Fettsäuren. Die Aussagekraft der Bestimmung für die Beurteilung von Bratfetten wird erörtert.
Einfluß von Hämatin und Hämin auf die Autoxydation von Schweineschmalz im wasserfreien Milieu
Authors: Pokorný J. , Pazlar M. 
Published: November 2006

AbstractHämderivate gehören zu den aktivsten Katalysatoren der Lipoperoxydation; durch sie [1] wird die Peroxidzersetzung verursacht, und es entstehen freie Radikale, die die autoxydative Kettenreaktion weiterführen. Die prooxydative Aktivität hängt vom Grad der Ungesättigtkeit der beteiligten Lipide ab [2, 3]. Bei vergleichenden Messungen an Hämoglobin, Hämin, Myoglobin und Cytochrom in wäßrigen Emulsionen [I, 3–5] wurde festgestellt, daß Hämoglobin stärker aktiv ist als Hämin. Die prooxydative Wirksamkeit hängt weiterhin vom Reaktionsmilieu ab; nach unseren früheren Ergebnissen [6, 7] sind natives Hämoglobin und Myoglobin in Schweineschmalz im wasserfreien Milieu fast unwirksam. Von diesen Beobachtungen ausgehend haben wir das Verhalten von Hämatin und Hämin unter denselben Bedingungen untersucht.
Zusammenhänge zwischen chemischer Struktur und rheologischen Eigenschaften der Klebereiweiße
Authors: Lásztity R. 
Published: November 2006

AbstractDie Zusammenhänge zwischen der chemischen Struktur und den rheologischen Eigenschaften der Klebereiweiße sind gegenwärtig noch wenig bekannt. Auf Grund der all‐gemeinen Ergebnisse der Eiweißchemie und den bisher aufgedeckten Zusammen‐hängen wird festgestellt, daß die Faktoren, die die mechanischen Eigenschaften bestimmen, komplexen Charakter haben. Das sehr detailliert untersuchte Sulfhydryl‐Disulfid‐System scheint keine ausschließliche Rolle zu spielen und ist nur ein Faktor für die rheologischen Eigenschaften. Die wichtige Rolle der Wasserstoffbindungen ist auf Grund der bisherigen Untersuchungen nicht zu bezweifeln; ein eingehendes Studium könnte viel zur Lösung dieses Problemkomplexes beitragen. Auch die Untersuchung sonstiger Bindungen ist unbedingt nötig.
Zusammenhang zwischen der Qualität von Röstkaffee und der Röstmethode
Authors: Szilas M. Kelemen 
Published: November 2006

AbstractEs sollte geprüft werden, inwieweit Qualitätsunterschiede von Kaffee bei Anwendung unterschiedlicher Rösttechnologien analytisch erfaßbar sind. Als Kriterien wurden vor allem herangezogen: Extraktstoffe, Farbe, Geschmack, Lagerbeständigkeit, aktive Adsorptionsoberfläche. Von den geprüften Verfahren (traditionelles Verfahren, Rösten unter Druck, Infrarotröstung) erwies sich bei Robusta insbesondere das letzte bezüglich Geschmack und wasserlöslicher Extraktstoffe als am geeignetsten. Das Druckrösten führte unter den Versuchsbedingungen (1,5 at Überdruck) nicht zu den erwarteten Eigenschaften. Die mit einem modernen Röstverfahren erzielbaren qualitativen Vorteile können mit Hilfe einer geeigneten Verpackung erhalten werden.