On the need to improve regulatory requirements and control methods wheat flour based on monitoring its quality
Authors: Костюченко М.Н. , Мартиросян В.В. , Косован А.П. , Носова М.В. , Тюрина О.Е. 
Published: April 2024

Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности ежегодно проводит мониторинг показателей качества пшеничной муки, используемой хлебопекарными предприятиями. На основе полученных результатов разрабатываются технологические решения, направленные на обеспечение качества и безопасности хлебобулочных изделий. В статье приведены исследования показателей качества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, перерабатываемой на хлебопекарных предприятиях в 2021–2023 гг., более чем из 20 регионов Российской Федерации. В исследуемых пробах пшеничной муки определяли общепринятыми методами следующие показатели: вкус, цвет, запах, влажность, количество и качество сырой клейковины, белизну, число падения, крупность помола, содержание белка, наличие минеральной примеси. Анализ результатов исследований 69 проб муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта показал, что только 13 проб муки полностью соответствовали требованиям ГОСТ 26574, а к наиболее нестабильным и несоответствующим требованиям данного стандарта относится показатель количество клейковины – 65 % проб муки характеризовались пониженным ее содержанием. На основании представленных результатов мониторинга, а также многолетнего опыта по оценке качества муки, накопленного в НИИ хлебопекарной промышленности, для улучшения снабжения хлебопекарных предприятий мукой пшеничной соответствующего качества считаем целесообразным внесение изменений в ГОСТ 26574 по нормированию показателя числа падения – установить верхний ограничительный предел 380 с; разработку нового метода, позволяющего достоверно определить гранулометрический размер частиц муки или средний эквивалентный размер частиц муки; исключение из ГОСТ 27839 отклонение в диапазоне 2,0 % по количеству клейковины; совершенствование метода пробной лабораторной выпечки хлеба из пшеничной муки по ГОСТ 27669, недостатком которого является приготовление теста определенной влажности без учета водопоглотительной способности муки, что не позволяет получить достоверную информацию о хлебопекарных свойствах муки с сильной клейковиной; внесение в ГОСТ 26574 «Физико-химические показатели муки пшеничной хлебопекарной» показатель содержания белка.
Research Institute of the Baking Industry annually monitors the quality indicators of wheat flour used by bakery enterprises. Based on the results obtained, technological solutions are developed aimed at ensuring the quality and safety of bakery products. The article presents studies of quality indicators of premium-grade wheat flour processed at bakery enterprises in 2021–2023, from more than 20 regions of the Russian Federation. In the studied samples of wheat flour, the following indicators were determined by generally accepted methods: taste, color, smell, humidity, quantity and quality of raw gluten, whiteness, falling number, grinding size, protein content, presence of mineral impurities. An analysis of the research results of 69 samples of premium-grade wheat baking flour showed that only 13 flour samples fully complied with the requirements of GOST 26574, and the most unstable and non-compliant requirements of this standard include the amount of gluten – 65 % of the flour samples were characterized by a reduced gluten content. Based on the presented monitoring results, as well as many years of experience in assessing the quality of flour accumulated at the Research Institute of the Baking Industry, in order to improve the supply of bakery enterprises with wheat flour of the appropriate quality, we consider it appropriate to: amend GOST 26574 to normalize the falling number indicator – set an upper limit of 380 With; development of a new method that allows one to reliably determine the granulometric size of flour particles or the average equivalent size of flour particles; exception from GOST 27839 deviation in the range of 2.0 % in the amount of gluten; improvement of the method of test laboratory baking of bread from wheat flour according to GOST 27669, the disadvantage of which is the preparation of dough of a certain moisture content without taking into account the water absorption capacity of flour, which does not allow obtaining reliable information about the baking properties of flour with strong gluten; inclusion in GOST 26574 «Physico-chemical indicators of wheat baking flour» protein content indicator.