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Ökotoxikologische Studien über chlorierte Pestizide
Authors: Rosival L. , Szokolay A. , Uhnak J. 
Published: November 2006

AbstractEs wird ein Modell des ökotoxikologischen Studiums der Pestizidrückstände anhand der Untersuchung einzelner Glieder der Nahrungskette und menschlicher Materialien dargelegt. Auf die Möglichkeit der Beobachtung der Dynamik der Exposition des Menschen durch die Analyse von gynäkologischem Material (im Pränatalstadium) und von nekroptischem Material von Menschen verschiedenen Alters (nach verschiedener Expositionsdauer) wird hingewiesen.Die Verfolgung der relativen Kumulation von Hexachlorbenzol, β‐HCH und DDT in der Butter, der Muttermilch und im menschlichen Fett in einem Gebiet mit intensiver Landwirtschaft weist auf eine starke Hexachlorbenzolkumulation bin, die das Niveau des DDT erreicht.Die aus ökotoxikologischen Studien abgeleitete Schlußfolgerung zwingt zur Forderung, die Toleranzen für Rückstände in Rohstoffen für die Kinderernährung zu vermindern.Auf Grund der Untersuchungen von gynäkologischem Material (202 Proben des erfaßbaren Gebärmutterinhalts und 24 Proben der Plazenta und des Embryos) wurde ein signifikanter Unterschied zwischen zwei geographischen Gebieten und eine spezifische Beziehung der beobachteten Substanzen und ihrer Metabolite nach der Fettlöslichkeit des untersuchten Materials bewiesen.
Untersuchungen zur MAILLARD‐Reaktion zwischen β‐Lactoglobulin und Lactose. 4. Mitt. Die Spektren und die Aminosäurezusammensetzung der makromolekularen Reaktionsprodukte
Authors: Ludwig E. 
Published: November 2006

AbstractDie UV‐Spektren der makromolekularen Reaktionsprodukte (mR) sind dem des β‐Lactoglobulins weitgehend ähnlich. Eine für das mR I typische Absorptionserhöhung bei 250 nm wird der Anwesenheit von Disulfidbrücken zugeschrieben. Die erhöhte Absorption des mR I und des mR II bei 280 nm werden auf Veränderungen der Zuckerkomponente während der MAILLARD‐Reaktion zurückgeführt. Im sichtbaren Bereich absorbieren alle mR im Gegensatz zu β‐Lactoglobulin. Die Extinktion fällt zwischen etwa 310 und 450 nm stetig ab.Im IR‐Spektrum zeigen alle mR bei 1082 cm−1 eine Bande; sie liegt in einem für Kohlenhydrate charakteristischen Bereich. Für Lactose bzw. Glucose typische Schwingungen sind nicht mehr erkennbar. Desgleichen fehlen Banden, die den Melanoidinen zugeordnet werden könnten. Unterschiede in verschiedenen Schwingungsbereichen bei den IR‐Spektren des mR I bzw. des mR II sind offensichtlich ein Ausdruck für die nicht gleichartigen Reaktionsabläufe bei der Bildung dieser Produkte.Die Aminosäurechromatogramme bestätigen die vom Reaktionsverlauf bei der MAILLARD‐Reaktion abhängige unterschiedliche Zerstörung des Lysins in den mR. In den Chromatogrammen des mR II wird zwischen Leucin und Tyrosin eine ninhydrinpositive Substanz eluiert.
Kapillar‐gaschromatographische Trennung von Rückständen an Chlorkohlenwasserstoffen in Lebensmitteln und Identifizierung von Mirex in menschlichem Fettgewebe
Authors: Schulte E. , Acker L. 
Published: November 2006

AbstractDurch Verwendung von Kapillarsäulen aus Glas läßt sich die Rückstandsanalytik der Organochlorininsektizide wesentlich verbessern. Die besonderen Vorteile der Kapillar‐Gaschromatographie (Trennung komplexer Gemische, gleichzeitige Bestimmung von Nebenbestandteilen, größere Sicherheit bei der Identifizierung, erhöhte Empfindlichkeit) können bei richtiger Handhabung für die direkte Trennung des gesamten Musters der in Lebensmitteln anzutreffenden Chlorkohlenwasserstoffe (Insektizide, HCB und PCB) genutzt werden. Durch eine direkte GC‐MS‐Koppelung, die ohne Trägergasseparator arbeitet, läßt sich eine Identifizierung selbst im ug/kg‐Bereich noch erreichen. Auf diese Weise konnte das Vorkommen von Mirex in Proben menschlichen Fettgewebes bewiesen werden.
Einfluß einer Erwärmung verschiedener Eiweiße auf ihre Spaltbarkeit durch proteolytische Enzyme
Authors: Belikov V. M. , Antonova T. V. , Bezrukov M. G. 
Published: November 2006

AbstractAn 7 verschiedenen Eiweißpräparaten und Gemischen von ihnen wird ihre Spaltbarkeit bei aufeinander‐folgender Einwirkung von Pepsin und Pankreatin vor und nach der Erwärmung (30 min auf 95 °C; Abkühlung auf 37 °C) untersucht. Die Ergebnisse zeigen: Nach der Empfindlichkeit gegen Erwärmung werden die untersuchten Eiweiße in zwei Gruppen unterteilt: In der ersten Gruppe von Eiweißen mit hohem Gehalt an Cystein fallt deren Spaltbarkeit nach der Erwärmung ab; in der zweiten Gruppe sind die Eiweiße mit niedrigem Gehalt an Cystein und solche Eiweiße enthalten, die unter denaturierenden Bedingungen gewonnen worden waren. Diese Eiweiße sind gegen Erwärmung unempfindlich.Der Grad der Eiweißhydrolyse durch Pankreatin ist kaum abhangig von der Art des Ausgangseiweißes.
Effect of moisture and temperature on storage changes in lipids and carotenoids of atta (wheat flour)
Authors: Arya S. S. , Parihar D. B. 
Published: November 2006

AbstractEffect of moisture and temperature on changes in total carotenoids, fat acidity, free and bound lipids and their composition taking place during storage of atta are reported. At moisture contents of 10.4% and below, increase in fat acidity results mainly from hydrolysis of neutral lipids; phospho‐ and galactolipids are not hydrolyzed to a significant extent. At moisture level of 11.6% and above both phospho‐ and galactolipids are degraded to a significant extent. At moisture levels of 12.9% and above mould growth ensues which greatly accelerates the rate of degradation of both polar and non polar lipids. Degradation of carotenoids also increases with increase in storage temperature and moisture content from 9.4 to 16%.
Bestimmung der Glucoamylase‐Aktivität mit Hilfe einer Enzymelektrode
Authors: Weise H. , Scheller F. , Siegler K. 
Published: November 2006

AbstractSowohl die unterschiedliche Definition der Glucoamylase‐Aktivität als auch die unterschiedliche Bestimmung des Spaltproduktes Glucose verhindern einen Vergleich der verschiedenen Literaturwerte. Es wird die spezifische enzymatische Bestimmung des Spaltproduktes Glucose mit einer Enzymelektrode vorgeschlagen.Im Beitrag wird die Herstellung einer Enzymelektrode aus einer handelsüblichen pO2‐Elektrode und immobilisierter GOD beschrieben. Die Messung kann durch kinetische Bestimmung des verbrauchten Sauerstoffes oder des gebildeten Wasserstoffperoxyds erfolgen. Die für Serienuntersuchungen vorgeschlagene kontinuierliche Messung erfolgt über eine Eichkurve, deren Regressionskoeffizient mit 0,999 ermittelt wurde. In Abhängigkeit von der Enzymaktivität liegt die Reaktionszeit zwischen 15 s und 3 min.
Chemische Modifizierung von Proteinen 7. Mitt. Beeinflussung physikochemischer und funktioneller Eigenschaften von Casein durch Succinylierung
Authors: Schwenke K. D. , Rauschal E. J. , Linow K. J. , Pähtz W. 
Published: November 2006

AbstractSuccinylierung der Aminogruppen des Caseinkomplexes führt zu einer spontanen Dissoziation des Proteins in niedermolekulare 1, 8‐S‐Komponenten. Succinylierte Caseinpräparate sind durch eine höhere elektrophoretische Wanderung ihrer Komponenten in alkalischen bzw. eine geringere Wanderung in sauren Puffersystemen charakterisiert. Die Zunahme der anodischen Wanderung in alkalischen Puffersystemen wächst mit dem Grad der Succinylierung. Dieser Effekt ist bei der β‐Casein‐Fraktion stärker ausgeprägt als beim αs‐Casein.Bei der potentiometrischen Säure‐Base‐Titration (Hin‐ und Rücktitration) der Casein‐Derivate treten Hysteresis‐Effekte auf, die einer mehr oder weniger starken Strukturauflösung (Entropieproduktion) des Systems entsprechen und mit dem Grad der Succinylierung zunehmen.Durch Succinylierung wird das Löslichkeitsminimum des Caseins nach niedrigeren pH‐Werten verschoben. Casein mit über 90% succinylierten Aminogruppen ist bei pH‐Werten < 3,5 unlöslich. Succinyliertes Casein zeigt bei mittleren Substitutionsgraden (≈︁40%) ein gegenüber dem unmodifizierten Protein stark erhöhtes Wasserbindungsvermögen.Das Ölbindungsvermögen des Proteins sinkt nach Succinylierung. Unter den modifizierten Caseinproben weisen diejenigen mit dem höchsten Wasserbindungsvermögen (≈︁40%ige Substitution) auch die höchste Ölbindung auf.Die Emulgierkapazität mäßig (≈︁20%) succinylierter Caseinproben sinkt unter den für das unmodifizierte Protein bestimmten Wert. Bei starker modifizierten Proben wächst die Emulgierkapazität mit dem Grad der Succinylierung. Die Emulgieraktivität und Emulsionsstabilität modifizierter Proben liegen niedriger als die für das Ausgangsprotein gemessenen Werte. Das Schaumbildungsvermögen (Schaumkapazität) des Caseins wird durch Succinylierung praktisch nicht verändert.
Chemische Modifizierung von Proteinen. 8. Mitt. Beeinflussung physikochemischer und funktioneller Eigenschaften von Proteinen aus Ackerbohnen durch Succinylierung
Authors: Rauschal E. J. , Linow K.‐J. , Pahtz W. , Schwenke K. D. 
Published: November 2006

AbstractEin aus Legumin und Vicilin bestehendes Rohglobulinpraparat aus Ackerbohnen (Vicia faba L.) dissoziiert nach Succinylierung der Aminogruppen in Untereinheiten, die sedimentationsanalytisch als 2,8‐S‐Fraktion erscheinen. Gelelektrophoretisch lassen sich bereits in Modifikaten mit einem Succinylierungsgrad von 37 % die assoziierten Proteine nicht mehr nachweisen, die Proteinmuster hochgradig succinylierter Proben weisen mindestens 6 Zonen auf.Die pH‐Löslichkeitsprofile der succinylierten Proteine zeigen eine vom Succinylierungsgrad abhängige Verschiebung des Löslichkeitsminimums nach niedrigeren pH‐Werten und eine Herabsetzung der Löslichkeit bei pH‐Werten <4.Mäßig (27 %ig) modifizierte Proteine zeigen eine Zunahme der Wasserbindung urn 25% und der Ölbindung um 40%. Bei starker succinylierten Proben sinkt das Ölbindevermögen auf 80 bis 60% des Kontrollwertes. Die Emulgiereigenschaften (Emulgierkapazität, Emulgieraktivität, Emulsionsstabilität) der Ackerbohnenproteine lassen sich durch Succinylierung wesentlich verbessern.
Utilization of structurized oilseed proteins in minced meat products
Authors: Chimirov Y. I. , Sologub L. P. , Braudo E. E. , Kozmina E. P. , Tolstoguzov V. B. 
Published: November 2006

AbstractThe effect of protein isolate mixtures of sunflower and soya bean seeds on the structural and mechanical properties and the biological value indicer of chopped meat products has been studied. The possibility of using the structurized oilseed proteins in chopped meat products at the rate of 30–50 per cent has been shown.
Nomenklatur und einige Eigenschaften der Molkenproteine. 1. Mitt. β‐Lactoglobulin
Authors: Sienkiewicz T. 
Published: November 2006

AbstractIn einer Übersicht werden gemeinsame Merkmale der Molkenproteine dargestellt. Die Struktur und die Funktion von β‐Lactoglobulin sowie einige Aspekte der thermischen Proteindenaturierung werden beschrieben.
Über die Eignung nach verschiedenen Verfahren hergestellter Rapsextraktionsschrote für die Broilermast 2. Mitt. Zur strumigenen Wirkung von Rapsextraktionsschrot
Authors: Rotkiewicz T. , Koska J. , Kozłowski M. , Faruga A. , Kozlowska H. , Lossow B. , Mieth G. , Bock H.‐D. , Ohff R. 
Published: November 2006

AbstractNach verschiedenen Verfahren behandelte Rapsextraktionsschrot‐(RES)‐Varianten (s. 1. Mitt.) waren in einem praktischen Broilermastversuch mit Anteilen zu je 10% in den Rationen der Versuchsgruppen enthalten. Die Schilddrüsen der entsprechend den Versuchsvarianten in 8 Gruppen eingeteilten Broiler wurden auf ihre Masseentwicklung sowie nach verschiedenen histopathologischen, histochemischen und morphometrischen Methoden untersucht.Die RES‐Varianten der Gruppen IV, III und I erwiesen sich entsprechend den angewandten Untersuchungsverfahren als toxisch. Im Vergleich dazu beeinflußten die anderen RES‐Varianten die Schilddrüsenmorphologie nur unbedeutend.
Zur Alkalibehandlung von Proteinen 6. Mitt. Desamidierung und hydrolytische Spaltung
Authors: Freimuth U. , Krause W. 
Published: November 2006

AbstractTierische und pflanzliche Proteine werden während einer Alkalibehandlung bei pH‐Werten zwischen 10,0 und 12,0 und Reaktionstemperaturen bis zu 90 °C bei sonst gleichen Reaktionsbedingungen unterschiedlich stark desamidiert. Ein Zusammenhang zwischen dem Amidstickstoffgehalt des originären Proteins und dem Desamidierungsgrad ist nicht erkennbar. Aus der Bildung von Nichtproteinstickstoff und den Veränderungen des elektrophoretischen Bandenmusters kann auf einen beträchtlichen Proteinabbau während der Alkalibehandlung bei pH 12 geschlossen werden.
Thermal degradation of precursors and formation of flavour compounds during heating of cereal products. Part I. Changes of amino acids and sugars
Authors: Kaminski E. , Przybilski R. , Gruchala L. 
Published: November 2006

AbstractExtracts from wheat, rye and barley malt have been used as a source for free amino acids and sugars in MAILLARD reaction studies. By means of special GLC techniques we have determined the content of 16 amino acids and 6 sugars during heating under controlled conditions; temperature, time and pH were used as variables.Large differences in the reactivity between the single amino acids were registered. Lysine as well as arginine, glutamic acid and proline decreased in high amounts within 15 min of heating at 120 °C. While glucose, maltose and maltotriose were reduced significantly during the thermic process with fructose an increase with time and temperature up to 120 °C was observed. Extreme pH values below 5 and above 7 caused high losses in amino acids. Increasing pH values supported the formation of fructose during heating.
Spannungsrelaxation wäßriger Sojabohnenglobulin‐Gele
Authors: Bikbov T. M. , Grinberg V. Ja. , Schmandke H. , Tolstoguzov V. B. 
Published: November 2006

AbstractEs wurde die Spannungsrelaxation von Sojabohnenglobulin‐Gelen, die durch Erhitzung der wäßrigen Lösungen gewonnen wurden, mittels Penetration eines sphärischen Eindringkörpers untersucht. Bei konstanter Temperatur können die erhaltenen Werte für Gele verschiedener Konzentrationen in Form einer konzentrationsvarianten Relaxationskurve, und zwar durch den Schermodul ohne die übliche Zeitreduktion, dargestellt werden. Diese Tatsache spricht dafür, daß im Unterschied zu Gelen bekannter Polymere die Relaxationszeiten der Sojabohnenglobulin‐Gele nicht konzentrationsabhängig sind. Auf üblichem Wege wurde eine temperaturinvariante Relaxationskurve eines 17,5%igen Sojabohnenglobulin‐Gels erhalten. Sie hat das für bekannte vernetzte hochelastische Polymere charakteristische Aussehen. Mit ihrer Hilfe wurde nach der empirischen Gleichung von THIRION/CHASSET der Wert des Gleichgewichts‐Schermoduls dieses Gels bestimmt. Er wurde zur Berechnung der Konzentration elastischer Elemente seiner Struktur angewandt. Es zeigte sich, daß ein elastisches Element durchschnittlich aus 20 Untereinheiten mit einem Molekulargewicht von 25 000 besteht.
Neue Methoden der Be‐ und Auswertung sensorischer Eigenschaften von Lebensmitteln und der Berechung ihrer Veränderungen 15. Mitt. Abhängigkeit der Aromaintensität von der Sorption der Flavourstoffe an Eiweiß
Authors: Herrmann J. , Kiener W. 
Published: November 2006

AbstractErstmalig wurden sensorische Methoden zur quantitativen Untersuchung der Bindung von Flavourstoffen an Eiweiß angewandt. Mit Hilfe der „Subjektiver Olfaktometrie”︁ kann die Abhängigkeit der Stärke einer Geruchsempfindung (Empfindungsgröße) von der Aromastoffkonzentration und dem Dampfdruck mathematisch erfaßt werden. Durch Verwendung der dafür errechneten Regressionsgeraden als Eichkurven läßt sich aus den Empfindungsgrößen die Konzentration des gebundenen Aromastoffes ermitteln. Dies gilt ebenfalls für unbekannte off‐Flavourstoffe.Bei off‐Flavourstoffen sollte die Aktivität des Aromastoffes berücksichtigt werden. Um Aroma‐ oder off‐Flavourstoffe anzubinden, deren Konzentration im Schwellenwertbereich liegt, genügen geringe Eiweißmengen. Die Wechselwirkungen von Hexanal, Rinderblutplasma‐off‐Flavour bzw. Diacetyl mit Eialbumin bzw. Gelatine sind bie pH 7,0 und °C schwach und unspezifisch.
Verbesserung der Methodik zur Messung der Emulgierkapazität von Proteinen
Authors: Maune R. 
Published: November 2006

AbstractEs wird vorgeschlagen, zur Messung der Leitfähigkeit von Lösungen elektronische Schwellwertschalter zu verwenden, wenn die herkömmliche Methodik jeweils ganz bestimmte Leitfähigkeitswerte als Grenzwerte verlangt. Zur Lösung der Aufgabe werden zwei Prinzipschaltungen für Schwellenwertschalter beschrieben, mit denen das Erreichen eines einstellbaren Wertes der Leitfähigkeit entweder optisch oder akustisch angezeigt wird oder mittels eines Relais beliebige Schaltvorgänge ausgelöst werden (Magnetventil, motorgetriebene Autobürette). Als Beispiel wird die Messung der Emulgierkapazität näher ausgeführt.
Low phytate, low chlorogenic acid sunflower seed protein concentrate
Authors: Taha F. S. , Elnockrashy A. S. 
Published: November 2006

AbstractThe solubility pattern of phytates, chlorogenic acid and protein in sunflower seed meal is used as basis for the preparation of a protein concentrate low in the first two ingredients. Single step extraction (water as solvent) at pH value of 4.6 and solvent:meal ratio of 10:1 results in 84.1%, 58.4% und 19.2%, respectively. Four successive extractions, each at the same solvent : meal ratio and pH, results in 99.9%, 98.5% and 21.6% solubilities. respectively. Countercurrent extraction at a solvent:meal ratio of 15:1 and pH 4.6 results in 86.9%, 96.6% and 22.9% solubilities, respectively.The study also reveals that single step extraction of sunflower seed meal, cottonseed meal and rice bran meal at pH value of 4.6 or 4.8 results in total phytate solubility of 82% or more.
Untersuchung der Rückstände von Dichlorvos (DDVP) in Wurst und Speck nach Ausbringung von Mutoxstreifen in Verkaufsräumen von Fleischereien
Authors: Wirthgen B. , Raffke W. 
Published: November 2006

AbstractIn den vorliegenden Versuchsserien sollte die Rückstandsbildung von DDVP in Wurst und Speck nach Ausbringung von Mutoxstreifen im Verkaufsraum von Fleischereien untersucht werden. Dichlorvos wurde nach Extraktion aus dem Probenmaterial dünnschichtchromatographisch mittels der Cholinesterasehemmung nachgewiesen. Die Ergebnisse zeigten, daß weder Speck noch Schmalz für längere Zeit im Verkaufsraum, in dem Mutoxstreifen hängen, aufbewahrt werden dürfen. Wurst, in 1 m Entfernung vom Mutoxstreifen aufgehängt, wies keine DDVP‐Rückstände auf.
Bindung von Blei‐Ionen an Nahrungspektine in Gemüse und Obst
Authors: Kohn R. , Malovíiková A. , Bock W. , Dongowski G. 
Published: November 2006

AbstractEs wird die Bindung von Pb2+ ‐Ionen an Nahrungspektine mit unterschiedlichen Veresterungsgraden aus Weißkohl, Speisemöhren und Äpfeln in Form der äthanol‐unlöslichen Substanzen nach dem Batch‐Verfahren in der Suspension und in Gegenwart von KNO3 als Nebenelektrolyt (Ionenstärke I = 0,15 mol/1) untersucht. Die Bestimmung der Konzentration der freien Pb2+ ‐lonen in den Gleichgewichtslösungen erfolgt polarographisch. Am Präparat aus Weißkohl wird außerdem die Abhängigkeit der Bindung der Pb2+‐Ionen vom pH‐Wert der Gleichgewichtslösungen nachgewiesen. Weiterhin wird an den äthanol‐unlöslichen Substanzen aus beiden Gemüsearten der Ionenaustausch Pb2+‐Ionen gegen Ca2+‐Ionen ermittelt.Weißkohl und Speisemöhren binden aufgrund ihres Gehaltes an niedrig‐ bis mittelveresterten Nahrungspektinen mit Veresterungsgraden von 46 bzw. 62% in großem Maße Pb2+‐Ionen und sind deshalb als aktive Gemüsekomponenten einer prophylaktischen Diät für bleiexponierte Personen gut geeignet. Die Bindung der Pb2+‐Ionen an die äthanol‐unlöslichen Substanzen aus verschiedenen Apfelsorten ist wegen des hohen Veresterungsgrades von 83 bis 85% der darin enthaltenen Pektinkomponente äußerst gering. Die Pb2+‐lonen können an die aktiven pflanzlichen Nahrungsbestandteile überwiegend nur im Intestinaltrakt und praktisch nicht im Magensaft zur vermehrten Ausscheidung aus dem Körper in Form von unlöslichem Bleipektinat gebunden werden.
Untersuchungen zur umweltbedingten Kontamination von Lebensmitteln mit krebserzeugenden Kohlenwasserstoffen in der DDR und der Ungarischen VR
Authors: Fritz W. , Soós K. 
Published: November 2006

AbstractDie Benzo[a]pyren(BaP)‐Gehalte ausgewählter Vegetabilien aus industriefernen Gegenden der DDR liegen zwischen 0,01 und 2,3 μg/kg Frischgewicht (durchschnittlich 0,43 μg/kg), in der Ungarischen VR zwischen 0,05 und 3,85 μg/kg (durchschnittlich 0,6 μg/kg). Die BaP‐Gehalte von Vegetabilien aus industrienahen Gebieten und aus unmittelbarer Nähe von Emittenten liegen mit Werten zwischen 0,15 und 12,4 μg/kg Frischgewicht in der DDR und Werten von 0,05 bis 19,6 μg/kg in der Ungarischen VR deutlich höher als die vergleichbarer Vegetabilien aus industriefernen Gegenden. Die durchschnittliche Erhöhung der BaP‐Gehalte beträgt bei Proben aus der Ungarischen VR in der Umgebung einer neueren Petrolchemieanlage das 3,5fache, in der Umgebung einer alten Petrolchemieanlage das 8fache im Vergleich zu industriefernen Proben. Die Kontamination ist von der Art der Emittenten stark abhängig. In unmittelbarer Nähe von carbochemischen Anlagen wie Teerwerk, Kokerei oder Rußwerk wiesen Proben aus der DDR 10 bis 100fache Erhöhungen im Vergleich zu Proben aus industriefernen Gegenden auf. Gezielte Maßnahmen zur Reduzierung der Luftverschmutzung vermindern die Verunreinigung der Erntegüter mit krebserzeugenden Kohlenwasserstoffen weitgehend.
Zum Einfluß einer Fettdiät auf den Gehalt an Gesamtcholesterol, freiem Cholesterol und Estercholesterol in Serum und Leber von Ratten
Authors: Pflugradt K. , Voss Ch. , Hartmann N. , Ratzmann L.‐K. 
Published: November 2006

Abstract4 Wochen alte männliche Wistarratten werden bis zum Alter von 9 Wochen oder 6 Monaten mit einer 50% Fett enthaltenden Diät gefüttert. Die Kontrollgruppe erhält eine Diät mit 3% Fett. 1/3 des Fettanteils besteht jeweils aus Schweineschmalz, 2/3 aus Sonnenblumenöl.
Zur gaschromatographischen Erfassung von Stoffwechselprodukten ausgewählter Milchsäurebakterienkulturen
Authors: Kasprick D. , Schäfer R. , Pietsch H.‐P. , Kunz B. 
Published: November 2006

AbstractDie Kenntnis der biochemischen Leistungen von Milchsäurebakterien ist ein wesentlicher Aspekt für ihre Nutzung in der Milchwirtschaft. Die vorliegende Arbeit beschäftigt sich mit den Möglichkeiten der Charakterisierung dieser Bakterien mittels Gaschromatographie. Die Methode wird für die Analyse flüchtiger Bestandteile lyophilisierter Bakterienkulturen angewandt. Die einzelnen Species können über die gebildeten Mengen Acetaldehyd, Aceton, Butanon‐2, Äthanol und Diacetyl charakterisiert werden. Anwendungen werden für die Neuentwicklung sowie die Hygiene‐ und Qualitätssicherung von Molkereikulturen in Aussicht gestellt.
Untersuchungen zur Maillard‐Reaktion zwischen β‐Lactoglobulin und Lactose. 5. Mitt. Die niedermolekularen Reaktionsprodukte
Authors: Ludwig E. 
Published: November 2006

AbstractDie bei der Umsetzung von β‐Lactoglobulin mit Lactose entstehenden niedermolekularen Reaktionsprodukte bestätigen bezüglich ihrer Menge und Zusammensetzung sowie anhand der Spektren die Bedeutung der Thiol‐ und Disulfidgruppen des Proteins für den Verlauf der MAILLARD‐Reaktion. Hauptbestandteil des niedermolekularen Materials ist offenbar unveränderte Lactose, daneben ist Galaktose nachweisbar, nicht jedoch Glucose. Stickstoff‐ und schwefelhaltige niedermolekulare Verbindungen lassen erkennen, daß diese Elemente zum Teil aus dem Protein abgespalten werden.