bluuebunny/crossref_metadata_2025_split huggingface dataset:
Einfluß einer eiweißfreien Ernährung auf einige biochemische Kenndaten von Leberzellfraktionen der Ratte 1. Mitt. Gehalt an freien Aminosäuren
Authors: Bergner H. , Simon O. , Münchmeyer R. 
Published: November 2006

AbstractIm Blutserum sowie in verschiedenen Zellfraktionen der Leber wurden die Konzentrationen der freien Aminosäuren nach 14tägiger optimaler Ernährung (Gr. A) bzw. eiweißfreier Ernährung (Gr. B) von wachsenden Ratten bestimmt.Es ist festzustellen, daß der Gehalt freier Aminosäuren in Abhängigkeit von der extrem unterschiedlichen Eiweißernährung im Blutserum sowie im Mikrosomenüberstand und der Mitochondrienfraktion der Leberzelle starken quantitativen und qualitativen Veränderungen unterliegt. Dagegen sind in der Zusammensetzung des Gehaltes freier Aminosäuren in der Mikrosomenfraktion zwischen den beiden Gruppen keine Unterschiede zu verzeichnen. Für den Mikrosomenüberstand ist bei eiweißfreier Ernährung besonders der Anstieg des Gehaltes nichtessentieller Aminosäuren auffällig. Unter den gleichen Ernährungsbedingungen erhöht sich die relative Konzentration für Valin, Isoleucin, Leucin, Tyrosin und Phenylalanin in der Mikrosomen‐ und Mitochondrienfraktion gegenüber dem Mikrosomenüberstand.Die Ergebnisse sprechen für eine lokale und funktionelle Differenziertheit des Zellpools an Aminosäuren.
Zur Ernährungssituation bei Werkessenteilnehmern und Nichtwerkessenteilnehmern der Stahlindustrie
Authors: Goetze H. , Pose G. , Köhler H. 
Published: November 2006

AbstractIm Sommer 1969 und im Winter 1969/70 wurden bei Industriearbeitern sieben typischer Berufsgruppen eines Stahlwerkes nach der Protokoll‐Gewichtsmethode Erhebungen über jeweils eine Woche durchgeführt. Bei der Bilanzierung des experimentell ermittelten Bedarfs und der Zufuhr ergab sich, daß sich sowohl Werkessenteilnehmer als auch Nichtwerkessenteilnehmer zu kalorien‐ und vor allem zu fettreich ernähren. Die Eiweißaufnahme ist ausreichend, die der Kohlenhydrate nicht. Die Empfehlungen für Calcium, Phosphor und Eisen wurden bei allen Gruppen bei weitem übererfüllt. Das gleiche trifft — mit Ausnahme von Thiamin und Vitamin C bei den Nichtwerkessenteilnehmern im Winter — für Vitamin A, Riboflavin, Niacin und Vitamin C zu. Insgesamt betrachtet, erfüllen die Werkessenteilnehmer besser die Richtwerte als die Nichtwerkessenteilnehmer.
Eine einfache Methode zur Bestimmung von Vitamin B2in Wirkstoffvormischungen und Wirkstoffmischungen
Authors: Müller V. , Lengerken J. V. , Wetterau H. 
Published: November 2006

AbstractEs wird ein Verfahren zur Bestimmung von Vitamin B2in Wirkstoffvormischungen und Wirkstoffmischungen mitgeteilt. Die erarbeitete Methode ist einfach, ausreichend spezifisch und besonders für Serienbestimmungen geeignet. Die Reproduzierbarkeit des Verfahrens, ermittelt bei verschiedenen Wirkstoffvormischungen, war bei einem Variationskoeffizienten von 1,5 – 4,5 ausreichend. Die durchschnittliche Wiederfindung (Recovery) lag bei 98,6 – 99,7%. Im Vergleich dazu zeigte sich, daß eine photometrische Bestimmung und die „Lumiflavinmethode”︁ nicht bzw. weniger geeignet sind.
Studium der UV‐Spektren erhitzter Fette. 11. Mitt. Einfluß eines Zusatzes von Manganverbindungen auf die Veränderungen des Sonnenblumenöls beim Erhitzen
Authors: Sedláček B. A. J. 
Published: November 2006

AbstractEs wurde der Einfluß eines Zusatzes von Mn2+ in Form von Mangan (II)‐chlorid in Mengen von 1 bis 100 ppm auf raffiniertes Sonnenblumenöl während der Erhitzung auf 200 °C im Laufe von insgesamt 35 h untersucht.Der Zusatz von 20 ppm Mn2+ erhöhte den Gehalt an Oxypolymeren am stärksten. Die Intensität der Braunfärbung des Öles und der Gehalt an Polymeren (ermittelt aus dem Brechungsindex) stiegen parallel mit steigendem Mn2+‐Zusatz stetig an. Der Zusatz von Mn2+ hatte keinen Einfluß auf den Gehalt an primären und sekundären Produkten der thermischen Oxydation, dagegen wuchs die Säurezahl parallel mit steigendem Mn2+‐Zusatz. Die Wirkung auf die Bildung der Peroxide und Aldehyde war nicht eindeutig.Schon die Zugabe von 1 ppm Mn2+ erhöhte den Gehalt an Polymeren und Oxypolymeren, sie hatte keinen Einfluß auf die Bildung von Produkten der thermischen Oxydation.
Beiträge zur Reifung von Tollenser Käse in Folie im Vergleich zur herkömmlichen Technologie. 1. Mitt. Mikrobiologische Untersuchungen
Authors: Wegner K. , Behnke U. 
Published: November 2006

AbstractNatur‐ und foliengereifter Tollenser (Tilsiter) derselben Produktionscharge wird bis zu einem Alter von 7 Wochen jede Woche quantitativ (Keimzahl, Oberflächenflora, Hefen, Schimmelpilze, coliforme Bakterien, Fäulniserreger) und viermal während des Reifungsverlaufs qualitativ (Gruppendifferenzierung in Laktobazillen, Streptokokken, Mikrokokken, koryneforme Gruppe, Bazillen, coliforme Gruppe, Enterobakterien) untersucht. Dabei werden die Rinde, die Randzone und das Innere des Käses gesondert untersucht.Bei Naturreifung entwickelt sich eine sehr starke Oberflächenflora, die vorwiegend aus Keimen der koryneformen Gruppe, Mikrokokken und Hefen besteht. Die Keimzahlen betragen < 1.0 Mrd./g gegen Ende der Reifung. Im Innern werden die zuerst dominierenden Streptokokken zunehmend durch eine Lactobazillenflora ersetzt, die gegen Ende der Reifung 90% und mehr der Gesamtproduktion ausmacht. Die übrigen Keimgruppen treten nur in geringen Anteilen auf. Die Randzone stellt ein Zwischenglied zwischen der Oberfläche und dem Innern dar.Bei Folienreifung wird die Oberflächenflora mit Ausnahme der Hefen weitgehend unterdrückt; die Keimentwicklung in allen 3 untersuchten Zonen verläuft sehr ähnlich und entspricht dem Innern des naturgereiften Käses.Die Differenzen zwischen Natur‐ und Folienreifung bei Sinnenprüfung waren nicht sehr groß. Beim foliengereiften Käse war eine leichte Tendenz zu einem säuerlichen Geschmack festzustellen.
Beiträge zur Reifung von Tollenser Käse in Folie im Vergleich zur herkömmlichen Technologie. 2. Mitt. Biochemische Untersuchungen
Authors: Behnke U. , Wegner K. 
Published: November 2006

AbstractTollenser Käse wird unter Bedingungen der Reifung in Folie sowie der Reifung mit Schmierebildung (Naturreifung) hergestellt. In einwöchigen Abständen werden in der Rinde, der Randzone, und im Innern SH‐Zahl, Säurezahl im Käsefett, flüchtige Säuren sowie der Eiweißabbau (Anteile von Gesamtstickstoff, Nicht‐Caseinstickstoff, Nicht‐Proteinstickstoff, Amino‐Stickstoff und Ammoniak‐Stickstoff) bestimmt. Bei Naturreifung ist in der Rinde eine eindeutige Entsäuerung, ein stärkerer Lipaseeinfluß sowie eine mäßig erhöhte proteolytische Wirkung nachweisbar. Alle zwischen Natur‐ und Folienreifung beobachteten Unterschiede der bei den Untersuchungen erfaßten Verbindungen bzw. Stoffgruppen beschränken sich, mit Ausnahme einer geringen Tiefenwirkung der Entsäuerung, nur auf die Rinde. Es wird gefolgert, daß der Laktobazillenflora eine große Bedeutung für die Reifung von Tollenser zukommt, während die Rolle der Oberflächenflora nicht eindeutig charakterisiert werden kann.
Ein Beitrag zur Bestimmung von Vitamin E in Futtermitteln
Authors: Lengerken J. V. , Müller V. , Wetterau H. 
Published: November 2006

AbstractMethodische Untersuchungen zur Vitamin‐E‐Bestimmung in Futtermitteln führten zur Erarbeitung von 2 Arbeitsvorschriften. Die Bestimmung von α‐Tocopherol nach Emmerie‐Engel in Mischfuttermitteln und Wirkstoffvormischungen ergibt richtige und reproduzierbare Ergebnisse, wenn der eigentlichen photometrischen Auswertung mehrere Reinigungsverfahren vorgeschaltet werden. Dadurch wir die Analyse aufwendig und anspruchsvoll. Einfacher ist die Kontrolle des Vitamin‐E‐Gehaltes in Wirkstoffvormischungen nach Extraktion und DC‐Trennung anhand der uv‐spektrophotometrischen Bestimmung des α‐Tocopherolacetat möglich. Wesentliche Tocopherolverluste treten nicht ein. Diese Methode ist gut reproduzierbar und ebenso genau durchzuführen wie die erstgenannte Methode; die Arbeitsproduktivität ist dreimal so hoch.
Einfluß der Qualität des Nahrungseiweißes auf Hydrolasen des Verdauungstraktes 8. Mitt. Beziehungen zwischen der Körpermasse und der proteolytischen Aktivität der Dünndarmmucosa bei wachsenden Ratten
Authors: Dargel D. , Hock A. , Schenk Mitarbeit Von A. 
Published: November 2006

AbstractDie proteolytische Aktivität der Dünndarmmucosa wachsender Ratten steigt in Abhängigkeit von der Körpermasse und von der Qualität des zugeführten Nahrungsproteins verschieden stark an. Die Abhängigkeit ist nicht linear. Eine logarithmische Transformation der Peptidasenaktivität ermöglicht die Berechnung linearer Regressionsgeraden. Die Regressionsgerade für die Peptidasenaktivität der Diätgruppe, die eine Caseindiät, ergänzt mit 4% DL‐Methionin, erhielt, weist einen sehr flachen Anstieg gegenüber der Regressionsgeraden für die Peptidasenaktivität der Diätgruppe auf, die eine Maiskleberdiät ohne Aminosäurezusatz erhielt. Die Regressionsgeraden beider Diätgruppen sind signifikant voneinander verschieden.
Studien über das Verhalten von Fettinhaltsstoffen bei der Raffination 2. Mitt. Gesamtschwefelgehalt in Rapsölen unterschiedlichen Raffinationsgrades
Authors: Franzke Cl. , Göbel R. , Hollstein E. 
Published: November 2006

Abstract1. Es wird eine Methode zur Bestimmung des Gesamtschwefels in Rapsöl vorgeschlagen, die darauf beruht, die schwefelhaltigen Verbindungen in Schwefelwasserstoff überzuführen, der dann mit N,N‐Dimethyl‐p‐phenylendiamin in Gegenwart von Eisen‐(III)‐ionen in saurer Lösung Methylenblau bildet, das photometrisch bestimmt wird.2. Die untersuchten Rapsrohöle haben einen Schwefelgehalt von 9–45 ppm, während in den Raffinaten 0,6–2,0 ppm gefunden werden. In allen Stufen der Raffination findet eine Reduktion im Schwefelgehalt statt; bei der Desodorierung ist sie am signifikantesten.
Investigations on Fish Oils V. Phospholipid Composition of Anguilla vulgaris and Mugil cephalus
Authors: Shoeb Z. E. , Salama F. M. , El‐Nockrashy A. S. 
Published: November 2006

AbstractThe muscle, head and viscera phospholipids of the salt‐water eel, fresh‐water eel, and salt‐water mullet were identified. Lysolecithin, sphingomyelin, phosphatidylserine, lecithin, phosphatidylethanolamine and an unknown phospholipid were quantitatively determined by T.C.L. The total phospholipid contents were found to be in the following increased order: Muscle < head < viscera. Lecithin and cephalins make the two major phospholipids.Phospholipids were found to contain saturated, dienoic, trienoic and tetraenoic fatty acids more than the total lipids. While monoenoic fatty acids percentages are higher in the total lipids.
Über Rapsschrote 24. Mitt. Qualität und Nährwert der Silage aus gedämpften Kartoffeln mit Zusatz von nicht entbittertem Rapsschrot
Authors: Kozłowski M. , Kozłowska H. , Rutkowski A. 
Published: November 2006

AbstractNach vorangegangenen Laborversuchen wurde aus gedämpften Kartoffeln und einem Zusatz von 12% nicht entbittertem Rapsschrot unter betrieblichen Bedingungen eine Silage hergestellt. Durch den Rapszusatz wird der Gehalt an Eiweiß erhöht und die Aminosäurenzusammensetzung verbessert, das Verhältnis der organischen Säuren zueinander ist günstiger. Der Abbau der goitrogenen Glucosinolate verlief unter technischen Bedingungen noch günstiger als beim Laborverfahren.
Studium der UV‐Spektren erhitzter Fette 12. Mitt. Einfluß von Nickel‐ und Bleiverbindungen auf Veränderungen des Sonnenblumenöls beim Erhitzen
Authors: Sedláček B. A. J. 
Published: November 2006

AbstractEs wurde der Verlauf der thermischen Oxydation und der Polymerisation von raffiniertem Sonnenblumenöl beim 35std. Erhitzen auf 200 °C unter Zusatz von 1 bis 200 ppm Ni2+ (als Nickelsulfat) bzw. Pb2+ (als Bleiacetat) verfolgt. Bei Zusatz von Ni2+ stiegen der Gehalt an Produkten der thermischen Oxydation und der Grad der Polymerisation bis zum Maximum bei Zusätzen von 10 und 20 ppm an; danach war ein ungleichförmiger Rückgang zu verzeichnen. Die Braunfärbung des Öles (Messung der Extinktion) zeigte bei einem Zusatz von 10 ppm ein Maximum und stieg weiter schwankend an. Der Einfluß von Pb2+ auf den Gehalt an sekundären Produkten der thermischen Oxydation entsprach etwa dem von Ni2+. Dagegen stieg der Gehalt an Produkten der thermischen Polymerisation nach einem Maximum bei Zusatz von 20 ppm (nach dem Brechungsindex) und an Oxypolymeren bei Zusatz von 50 ppm Pb2+ nach mäßigem Absinken weiter an. Durch Zusatz von Pb2+ wurden der Gehalt an Spaltprodukten mit freien Carboxylgruppen und die Braunfärbung des erhitzten Öles stärker beeinflußt als durch Ni2+.
Studien über das Verhalten von Fettinhaltsstoffen bei der Raffination 4. Mitt. Untersuchungen über den Tocopherolgehalt von Rapsölen unterschiedlichen Raffinationsgrades
Authors: Franzke Cl. , Hollstein E. , Korschelt A. , Krumbach B. 
Published: November 2006

AbstractEin Vergleich der Tocopherolschnellbestimmungsmethoden nach Jaky, Jakubowski sowie nach Linow u. a. zeigt, daß alle drei Verfahren relative gut übereinstimmende Werte liefern. Auf Grund des geringen Arbeits‐ und Zeitaufwandes sowie der geringen Streuung der Werte wird die Methode von Linow u. a. bevorzugt. Untersuchungen an Rapsölen unterschiedlichen Raffinationsgrades zeigen, daß die drei getesteten Schnellmethoden für desodorierte Fettproben teilweise zu hohe Werte ergeben, was darauf zurückzuführen ist, daß polymere Fettsäuren sowie Ab‐ bzw. Umbauprodukte der bei der Desodorierung zugesetzten Citronensäure Tocopherole vortäuschen. Zur exakten Bestimmung der Tocopherole in desodorierten Fetten wird eine Methode vorgeschlagen, die im Prinzip darauf beruht, die Tocopherole dünnschichtchromatographisch aus dem Fett abzutrennen und dann mit der Methode nach Emmerie u. a. zu bestimmen. Bei den untersuchten Rapsölen betragen die Tocopherolverluste während der Raffination rund 35%, wobei die größten Verluste bei der alkalischen Entsäuerung sowie bei der Bleichung auftreten.
Lebensmittelverbrauch sowie Kalorien‐ und Nährstoffaufnahme in Rentnerhaushalten der DDR 3. Mitt. Abhängigkeit vom Haushaltstyp
Authors: Möhr M. , Pose G. 
Published: November 2006

AbstractErhebungen des Lebensmittelverbrauchs, der für Lebensmittel ausgegebenen finanziellen Beträge und die sich daraus ergebenden Kalorien‐ und Nährstoffbilanzen in Rentnerhaushalten zeigen, daß der Pro‐Kopf‐Verbrauch an Lebensmitteln in 1‐Personenhaushalten etwas geringer ist als in 2‐Personenhaushalten. In beiden Gruppen ist die Kalorien‐ und Fettaufnahme überhöht. Die Zufuhr an Eiweiß, Kohlenhydraten, Phosphor, Eisen, Vitamin A und Riboflavin ist ausreichend. Calcium‐, Thiamin‐ und Vitamin‐C‐Gehalt der Kost liegen unter den empfohlenen ernährungsphysiologischen Richtwerten.
Amino Acid Composition of Cereal and Oilseed
Authors: Janicki J. , Sobkowska E. , Warchalewski J. , Nowakowska K. , Chełkowski J. , Stasińska B. 
Published: November 2006

AbstractQuantitative amino acid composition of acid hydrolysates was determined for samples of some Polish varieties of cereal grain (wheat, rye, barley, oats, millet and buckwheat) and oilseed (rapeseed, sunflower, poppy and soybean). Comparison of investigated genera was done.
Serum Tocopherol Levels in Healthy Workers
Authors: Gontzea I. , Nicolau Nadia 
Published: November 2006

AbstractThe serum tocopherol levels were determined on 923 workers (18–62 years of age) from the textile, chemical and metallurgical industries. Tocopherol levels varied between 0,20 and 1,86 mg per 100 ml serum, the mean value being 0,77 ± 0,01 mg per 100 ml, but in 148 subjects (16%) concentrations under 0,5 mg per 100 ml were found. For women the average was significantly (p < 0,05) lower than that for men (0,75 ± 0,02 compared to 0,79 ± 0,01) and the prevalence of levels below 0,5 mg per 100 ml greater (18,4% compared to 12,6%). Independent of sex the serum tocopherol level increased with age (from 0,59 ± 0,02 under 26 years, to 0,87 ± 0,05 mg per 100 ml for the group over 55 years, p < 0,001).By grouping the persons according to the tocopherol levels (A = up to 0,5 mg per 100 ml; B = 0,51–1,0 and C = over 1,0 mg per 100 ml) and by calculating for each group the average values of the daily fat intake (supplied especially by sunflower oil) a relationship was found between the two series of values, but overall this did not reach statistical significance.
Untersuchungen über die Bildung von Aldehyden und Ketonen bei der thermischen Oxydation von Sonnenblumenöl und Schweineschmalz
Authors: Franzke Cl. , Strobach J. , Zietze H.‐J. 
Published: November 2006

AbstractDie während der Oxydation von Sonnenblumenöl und Schweineschmalz bei hohen Temperaturen (bis zu 200 °C) gebildeten Carbonylverbindungen werden aus dem Unverseifbaren als 2,4‐Dinitrophenylhydrazone isoliert, dünnschicht‐ bzw. papierchromatographisch differenziert und spektralanalytisch bestimmt.Die durchgeführten Untersuchungen zeigen, daß unter den gewählten Versuchsbedingungen das Verhältnis der entstandenen Aldehyde zu den Ketonen etwa bei 3:1 liegt.
Application of Active Charcoal for the Purification of Purine and Pyrimidine Derivatives in Milk for Thin Layer Chromatography Analysis
Authors: Rashid R. 
Published: November 2006

AbstractA method has been developed to get purified purine and pyrimidine derivatives content of milk except uric acid by deproteinization with TCA, extraction of ether‐soluble materials and treatment with active charcoal by adsorption‐desorption cycle. The conditions and the nature of the charcoal have been discussed. Uric acid could not be recovered due to its low solubility and complete retention on the charcoal. Total recovery based on the original extract was around 80% and over 90% according to the adsorbed materials.
Plastochinone, Analytik und Vorkommen in Lebensmitteln
Authors: Kraszner‐Berndorfer E. , Kováts L. Telegdy 
Published: November 2006

AbstractUm den wirklichen ernährungsphysiologischen Wert der Lebensmittel zu bestimmen, ist die Kenntnis ihrer feineren chemischen Zusammensetzung unentbehrlich. In den modernen lebensmittelanalytischen Studien werden in zunehmendem Maße Untersuchungen über bisher unbekannte oder in Lebensmitteln bisher nicht genügend beachtete Komponenten angeführt. Dazu gehören die Biochinone und unter den Biochinonen die aus den Chloroplasten der Pflanzen höherer Ordnung isolierten Plastochinone. Es fehlte bisher aber an Methoden, die die Isolierung, Identifizierung und quantitative Bestimmung von allen Plastochinon‐Arten in einer auch der Praxis entsprechenden Weise gestatteten. Der ausgearbeitete Analysengang und mit dieser Methode bei Spinat und Sauerampfer erhaltene Ergebnisse werden kurz zusammengefaßt; dabei sind der Gesamtgehalt an Plastochinonen sowie der Gehalt an einzelnen Plastochinonarten dargelegt. Weitere Untersuchungen an Getreide bestätigten die Annahme, daß eine gewisse Menge an Plastochinonen auch noch in reifen Getreidekörnern vorhanden ist.
Neue Methoden der Be‐ und Auswertung sensorischer Eigenschaften von Lebensmitteln und der Berechnung ihrer Veränderungen. 7. Mitt. Die Berechnung der Geruchsintensität von Aromastoffen über Lösungen in Abhängigkeit von Konzentration und Temperatur der Lösungen
Authors: Herrmann J. , Poeschel W. 
Published: November 2006

AbstractDie in der Arbeit dargestellten Ergebnisse zur Abhängigkeit der Geruchsintensität von der Konzentration des Geruchsstoffes in einer Lösung bestätigen die früher veröffentlichte Theorie der “subjektiven Olfaktometrie”. Durch Untersuchungen zur Abhängigkeit der Geruchsintensität von der Temperatur einer Riechstofflösung konnte eine Gleichung abgeleitet werden, die sowohl die Konzentration des Riechstoffes in der Lösung als auch die Temperatur der Lösung berücksichtigt. Für die direkte Abhängigkeit der Geruchsintensität von der Temperatur wurde auch eine vereinfachte Gleichung abgeleitet. Die Bedeutung des Temperatureinflusses beim Verzehr von wäßrigen Nahrungsmitteln wird dargestellt.
Untersuchung von Eiweiß‐ und Polysaccharidgelen im Zusammenhang mit ihrer Anwendung zur Herstellung künstlicher Nahrungsmittel. 2. Mitt. Mechanische Eigenschaften
Authors: Braudo E. E. , Isjumow D. B. , Tolstogusow W. B. , Wainermann E. S. 
Published: November 2006

AbstractEs werden die Methoden zur Untersuchung der mechanischen Eigenschaften von Gelen betrachtet. Die Konstruktion von Geräten sowie die Methodik zur Messung der Scherverformung und einachsigen Kontraktion bei der Untersuchung des Kriechverhaltens und der thermomechanischen Eigenschaften der Gele werden beschrieben.
Verkürzte Teigbereitung bei Weißbrot und ihr Einfluß auf das Aroma. 3. Mitt. Einfluß der Hefemenge
Authors: Wölm G. , Rothe M. 
Published: November 2006

AbstractAnhand von gaschromatographischen Trenn‐ und Bestimmungsverfahren wird der Einfluß erhöhter Hefemengen auf das Aroma von verkürzt hergestelltem Weißbrot untersucht. Der bei verkürzter Teigentwicklung eintretende Aromaverlust läßt sich durch größere Hefemengen nur teilweise ausgleichen. Mehr Hefe im Teig fördert zwar die Bildung von einfachen Alkanolen, wie von Äthanol und Isopentanol. Dies hat jedoch nur bei konventioneller Verarbeitung mit Normalknetung und Teigruhe ins Gewicht fallende Auswirkungen, wo bei Erhöhung der Hefemengen von 3 auf 6% sich auch der Gehalt an Gärungsaromastoffen im Brot annähernd verdoppelt. Dagegen begrenzt bei intensiv geknetetem Teig eine stärkere Verflüchtigung von Aromastoffen während des Backprozesses den Effekt größerer Hefegaben. Auch der Eigengeschmack der Hefe wirkt bei stark überhöhter Zusatzmenge eher negative. Teigruhezeiten sind als zusätzlicher Aromaausgleich zu empfehlen.
Stabilisierung der Fette durch natürliche Antioxydantien. 3. Mitt. Antioxydative Aktivität von Tocopheroloxydationsprodukten und deren Kondensationsprodukten mit Aminoderivaten
Authors: Pokorný J. , Sastry Y. S. R. , Tâi Phan‐trong , Janíček G. 
Published: November 2006

AbstractTocopherole werden in Ölen zu monomeren Chinonen oxydiert, die noch eine gewisse antioxydative Aktivität besitzen; aber nur Tocopherolrot ist in seiner Wirksamkeit mit α‐Tocopherol vergleichbar. Tocopherylchinon und Tocopherolpurpur zeigen in niedrigen Konzentrationen keine, in höheren Konzentrationen jedoch eine mäßige Aktivität. Chinone werden leicht in ein Dimer, ein Trimer und höhere Oligomere polymerisiert. Tocopherolketospiro‐Dimer und ‐trimer haben nur eine geringe Aktivität in den in natürlichen Pflanzenölen üblichen Konzentrationen. Die aus den Tocopherolen gebildeten Chinone können in Lebensmitteln mit Proteinen, Peptiden und Aminosäuren unter Bildung von braungefärbten, teilweise fettlöslichen Verbindungen reagieren. Die aktivste unter den gebundenen Aminosäuren ist Lysin, da es eine freie primäre Aminogruppe enthält. Amylamin wurde deshalb als ein das gebundene Lysin simulierendes Molekül angewendet. Die Kondensationsprodukte von Tocopherolrot, Tocopherylchinon und Tocopherolpurpur mit Amylamin waren bei niedrigeren Konzentrationen völlig wirkungslos, und auch bei höheren Konzentrationen als 1000 ppm waren sie nur wenig aktiv. Die Ergebnisse zeigen, daß α‐Tocopherol nur einen Teil der antioxydativen Aktivität durch Oxydation zum Chinon verliert; durch nachfolgende Polymerisierung und Interaktion mit Eiweißstoffen werden sie jedoch fast völlig inaktiviert.
Studium der UV‐Spektren erhitzter Fette 16. Mitt. Bestätigung der Gültigkeit des vorgeschlagenen Beschleunigungsmechanismus der thermischen Oxydation und Polymerisation der Fette durch Schwermetallkationen
Authors: Sedláček B. A. J. 
Published: November 2006

AbstractDie Gültigkeit des vorgeschlagenen Mechanismus der Beschleunigung der thermischen Oxydation und Polymerisation der Fette durch Schwermetallkationen wurde bestätigt. Dabei basierten wir auf früheren Ergebnissen unserer Analysen an Sonnenblumenöl mit Zusätzen von Fe3+, Mn2+, Cu2+, Pb2+, Co2+, Ni2+, Zn2+ und Sn2+, das insgesamt 35 h auf 200 °C erhitzt wurde. Diese Kationen sind meistens als Verunreinigungen in Fetten vorzufinden und repräsentieren Kationen von verschiedenen chemischen Eigenschaften. Es wurde eine Gleichung entworfen, mittels deren die Verlangsamung des Verlaufes der thermischen Oxydation und Polymerisation des Öles bei Zusatz von reduzierenden Zinnverbindungen (Sn2+) erklärt werden konnte.