Soy components in the production of health-saving ingredients
Authors: Купчак Д.В. , Любимова О.И. , Доценко С.М. , Бояринева И.В. 
Published: March 2024

В результате приведенных исследований была представлена схема получения концентрированных форм соевого белка для проектирования здоровьесберегающих ингредиентов пищевых систем, разделяющая технологические операции по нескольким классификационным признакам: по виду технологического воздействия на семена сои, по типу разрушающего воздействия, по способу выделения и концентрирования белковых веществ, по физической форме конечного продукта. Данная схема показывает различные трансформирующие стадии модификации соевого сырья в производственном процессе: насыщение водой, проращивание, высушивание, прожаривание, пропаривание, варка, плющение, дробление, перемалывание, истирание, экстракция и другие, позволяющие в конечном итоге преобразовать исходные семена в нутриентоадекватные ингредиенты различной физической формы: гель, паста, мука, гранулят, текстурат, концентрат, изолят. Заключительным этапом процесса преобразования семян сои является сушка. Отмечается, что удаление молекул воды из белковых, белково-углеводных, белково-витаминных, белково-минеральных веществ влажных гранул носит последовательный характер, обусловленный перемещением молекул от центра гранулы к ее поверхности, а продолжительность сушки гранул в лотковой сушилке зависит от показателя, который является физико-механической характеристикой продукта, учитывающей связь влаги со структурой тела гранулы, имеющего определенную водопроницаемость. Данный процесс определили при помощи уравнений, описывающих кинетику получения белковых ксерогелей при производстве соевых гранулятов. Реализация данных исследований по созданию подходов к пониманию многофакторного анализа процесса сушки соевых обогащенных смесей и ксерогелей дает возможность разработки и выбора рационального варианта технологии получения пищевых ингредиентов с заданными составом и свойствами.
As a result of the above studies, a scheme was presented for obtaining concentrated forms of soy protein for the design of health-saving ingredients in food systems, dividing technological operations according to several classification criteria: by type of technological impact on soybean seeds, by type of destructive effect, by method of isolating and concentrating protein substances, by physical form of the final product. This diagram shows the various transformative stages of modification of soybean raw materials in the production process: saturation with water, germination, drying, frying, steaming, cooking, flattening, crushing, grinding, abrasion, extraction and others, allowing ultimately to transform the original seeds into nutrient-adequate ingredients of various physical forms: gel, paste, flour, granulate, textured, concentrate, isolate. The final step in the soybean seed conversion process is drying. It is noted that the removal of water molecules from protein, protein-carbohydrate, protein-vitamin, protein-mineral substances of wet granules is sequential, due to the movement of molecules from the center of the granule to its surface, and the duration of drying of granules in a tray dryer depends on the indicator that is a physical and mechanical characteristic of a product that takes into account the relationship of moisture with the structure of the granule body, which has a certain water permeability. This process was determined using equations describing the kinetics of the production of protein xerogels in the production of soybean granules. The implementation of these studies to create approaches to understanding the multifactor analysis of the drying process of soybean enriched mixtures and xerogels makes it possible to develop and select a rational option for the technology for obtaining food ingredients with a given composition and properties.