Issues of microbiological spoilage during the storage of confectionery products
Authors: Баженова А.Е. , Руденко О.С. , Кондратьев Н.Б. , Пестерев М.А. 
Published: April 2024

В 2022 г. общий объем производства кондитерских изделий в РФ, по данным Росстата, составил 3989,4 тыс. т. При этом доля какао, шоколада и изделий кондитерских сахаристых составляет почти половину от общего объема. Обеспечение сохранения качества и безопасности пищевых продуктов на всем протяжении жизненного цикла является одной из приоритетных задач производства. Многокомпонентные кондитерские изделия различаются по используемому сырью и массовой доле влаги, поэтому при хранении в них будут происходить различные процессы порчи. Микробиологические факторы оказывают влияние при хранении кондитерских изделий, как с низкой, так и с высокой влажностью. Характеристики шоколада и глазурей, несмотря на разницу в рецептурах, находятся в диапазонах значений, при которых развитие микроорганизмов маловероятно. Большое значение имеет исходная микробиологическая обсеменённость шоколада и глазури. Исследования качественного и количественного состава микрофлоры кондитерских изделий, содержащих какао-продукты, позволяет выявить потенциальные источники микробиологической обсеменённости, что важно для повышения стабильности при хранении пищевой продукции. Цель работы: провести идентификацию микрофлоры типичных представителей микрофлоры кондитерских изделий, содержащих какао-продукты, и сырья для их производства. Из образцов какао-бобов, какао-порошка, какаовеллы, какао тёртого, глазурей, шоколада, конфет «Трюфель» выделили 57 штаммов и провели исследования микрофлоры по морфологическим признакам и биохимическим свойствам, и 14 штаммов идентифицированы методом 16S рРНК. Все выделенные штаммы относились к роду Bacillus. В какао тёртом, шоколаде и конфетах «Трюфель» преобладали микроорганизмы видов Bacillus aerophilus и Bacillus subtilis. В какао-бобах были выявлены также микроорганизмы вида Bacillus altitudinis, а в какао-порошке – Bacillus licheniformis и Bacillus beringensis. Исследование биохимических свойств выделенных штаммов показало наличие липазы, что может быть причиной возникновения органолептической порчи в процессе хранения кондитерских изделий.
In 2022, the total volume of confectionery production in the Russian Federation, according to Rosstat, amounted to 3989,4 thousand tons. At the same time, the share of cocoa, chocolate and sugar confectionery products is almost half of the total volume. Ensuring the preservation of the quality and safety of food products throughout the life cycle is one of the priorities of production. Studies of the qualitative and quantitative composition of the microflora of confectionery products containing cocoa products allows us to identify potential sources of microbiological contamination, which is important for increasing stability during storage of food products. The purpose of the work: to identify the microflora of typical representatives of the microflora of confectionery products containing cocoa products and raw materials for their production. 57 strains were isolated from samples of cocoa beans, cocoa powder, cocoa vella, cocoa mass, glazes, chocolate, truffle candies and microflora studies were conducted on morphological signs and biochemical properties, and 14 strains were identified by the 16S rRNA method. All isolated strains belonged to the genus Bacillus. The microorganisms of Bacillus aerophilus and Bacillus subtilis species predominated in cocoa grated, chocolate and Truffle candies. Microorganisms of the species Bacillus altitudinis were also detected in cocoa beans, and Bacillus licheniformis and Bacillus beringensis were found in cocoa powder. Studies of the biochemical properties of the isolated strains have shown the presence of lipase, which may be the cause of organoleptic spoilage during the storage of confectionery products.