Prospects for the Use of SCOBY in the Technology of Non-alcoholic Fermented Beverages
Authors: Шаненко Е.Ф. , Мухамеджанова Т.Г. , Скородумов А.С. , Барканов А.В. , Грушникова В.И. , Манин Е.С. , Овчинников Д.Д. 
Published: March 2024

Ферментированные напитки — одни из самых распространенных и пользующихся высоким спросом продуктов на рынке. «Чайный гриб» или SCOBY (the symbiotic culture of bacteria and yeast) — это симбиотический консорциум бактерий (Acetobacter, Lactococcus, Lactobacillus, Clostridium, Gluconobacter) и дрожжей (pp. Saccharomyces, Brettanomyces, Candida, Schizosaccharomyces, Torulaspora, Zygosaccharomyces). Полученный с помощью SCOBY напиток, известный под названиями «Комбуча» или «Чайный гриб», имеет подтвержденное лечебно-профилактическое действие. Целью исследования стало изучение возможности использования консорциума SCOBY в технологии безалкогольных напитков. Был проведен скрининг культур, выделенных из напитков «Комбуча», представленных в торговой сети и маркетплейсах. Полученные образцы были оценены по способности к биосинтезу органических кислот и по органолептическим характеристикам напитков, полученных в ходе ферментации. Для дальнейшей работы был выбран образец, в котором доля уксусной кислоты составляла 10 % от общего количества органических кислот при культивировании на стандартной среде. Проведено изучение способности выбранной культуры развиваться на средах, содержащих экстракт кипрея узколистного (Chamaenerion angustifolium). Напиток, полученный с использованием кипрея, содержал меньше уксусной кислоты и имел более мягкий вкус, чем напиток, полученный на стандартном чайно-сахарном растворе. Также была изучена возможность замены сахарозы в чайно-сахарном растворе на молочную сыворотку, которая представляется перспективным сырьем для получения напитков, но ее использование в технологии ограничено содержанием лактозы. Анализ состава напитка, полученного с использованием молочной сыворотки, показал увеличение после ферментации содержания молочной кислоты и появление лимонной. Напиток имел приятный кисловатый вкус с кисломолочным привкусом.
Fermented beverages are one of the most common and highly demanded products on the market. The “tea fungus” or SCOBY (the symbiotic culture of bacteria and yeast) is a symbiotic consortium of bacteria (Acetobacter, Lactococcus, Lactobacillus, Clostridium, Gluconobacter) and yeast (pp. Saccharomyces, Brettanomyces, Candida, Schizosaccharomyces, Torulaspora, Zygosaccharomyces). The drink obtained with the help of SCOBY, known as “Kombucha”, has a proven therapeutic and preventive effect. The purpose of the study was to explore the possibility of using the SCOBY consortium in soft drink technology. Screening of cultures isolated from Kombucha drinks presented in the retail network and marketplaces was carried out. The obtained samples were evaluated by the ability to biosynthesize organic acids and by the organoleptic characteristics of beverages obtained during fermentation. For further work, a sample was selected in which the proportion of acetic acid was 10% of the total amount of organic acids when cultured on a standard medium. The ability of the selected culture to develop on media containing extract of fireweed (Chamaenerion angustifolium) was studied. The drink obtained using fireweed extract contained less acetic acid and had a milder taste than the drink obtained with a standard tea-sugar solution. The possibility of replacing sucrose in tea-sugar solution with whey, which is a promising raw material for producing beverages, but its use in technology is limited by the lactose content, was also studied. An analysis of the composition of the drink obtained using whey showed an increase in lactic acid content after fermentation and the appearance of citric acid. The drink had a pleasant sour taste with a sour-milk flavor.