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Die Veränderungen der biologischen Eiweißwertigkeit des Weizenkornes durch Verarbeitung zu Mehl und Kleber
Authors: Horvatić M. , Grüner M. , Vajić B. 
Published: November 2006

AbstractEs wurde die Aminosäurezusammensetzung des Eiweißes des ganzen Kornes, des Mehles und des Klebers bestimmt und aus den entsprechenden Werten die biologische Eiweißwertigkeit der genannten Produkte berechnet. Bei den untersuchten Mehlproben betrug die Verminderung des Gehaltes an den einzelnen Amino‐säuren, bezogen auf die entsprechenden Werte des Kornes, 8–13%, bei Kleber, bezogen auf das Mehl, 2–57%. Die biologische Eiweißwertigkeit nach MITCHELL lag beim Weizenmehl im Verhältnis zum ganzen Korn um 5 %, bei Kleber im Verhältnis zum Mehl um 8% niedriger. Die Abnahme der biologischen Eiweißwertigkeit nach OSER betrug 9% bei Mehl, bezogen auf das Korn, bzw. 26% bei Kleber, bezogen auf das Mehl.
Untersuchungen zur Trägerfixierung von Milchgerinnungsenzymen verschiedener Herkunft 1. Mitt. Immobilisierung von Kälberlab
Authors: Sachse H. , Langhammer G. 
Published: November 2006

AbstractTeilgereinigtes Kälberlab wurde durch unterschiedliche Kupplungsverfahren an unlösliche anorganische und organische Träger immobilisiert. Alle Produkte verloren beim Einsatz zur Milchkoagulation Aktivität. Bei den meisten Präparaten war dieser Aktivitätsverlust mil Freisetzen von aktivem Lab in die behandelte Milch verbunden. Teilweise wurde eine Enzymabspaltung schon bei Lagerung in Wasser beobachtet. Neben anderen Effekten scheint es sich dabei vor allem um eine allmähliche Desorption von adsorbiertem Lab zu handeln. Stabilere Produkte wurden durch Nachvernetzen des an Alkylaminglas kovalent gebundenen Kälberlabs erhalten.
Buckwheat groats production. Part I. The changes in carbohydrates and protein of buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) during processing
Authors: Fornal Ł. , Soral‐Śmietana M. , Fornal J. 
Published: November 2006

AbstractThe changes in carbohydrates and protein of buckwheat during groats production were investigated. The influence of cleaning, dehulling and in particular two different systems of roasting on the buckwheat compounds were also discussed. It was found that processing of buckwheat was responsible for the changes in most factors studied regarding particular proteins and cellulose. During the roasting process temperature activity as well as the influence of water or steam created significant changes in the solubility of proteins. More pronounced changes in chemical composition were observed after steam roasting in comparison to fire roasting.
Derivatographische Untersuchungen zur MAILLARD‐Reaktion
Authors: Örsi F. 
Published: November 2006

AbstractDie bei der Wärmebehandlung von Glucose‐Lysin‐Gemischen auftretende MAILLARD‐Reaktion kann mit Hilfe des Derivatographen gut untersucht werden, da diese Reaktion bei einer Temperatur stattfindet, bei der sich die beiden Komponenten des Gemisches noch nicht zersetzen. Die einzelnen Abschnitte der Reaktion konnten den Abschnitten der derivatographischen Kurven zugeordnet und ihre Änderungen als Funktion der Zusammensetzung untersucht werden.Die MAILLARD‐Reaktion ist bei einem gut definierten Aminosäure‐Zucker‐Verhältnis optimal, und die im Überschuß anwesende Komponente nimmt an der Reaktion nicht mehr teil. Als optimale Molverhältnisse ergaben sich für Glucose zu Glycin oder Methionin 60:40 und für Glucose zu Glutaminsäure, Trytophan oder Lysin 70:30.Das mit einer funktionellen Gruppe reagierende Glycin und Methionin reagiert mit 1 oder 2 Molekülen, durchschnittlich mit 1,5 Molekülen Glucose, während Tryptophan, Lysin und Glutaminsäure mit mehreren funktionellen Gruppen an der Reaktion teilnehmen können. Im Falle des Lysins sind die beiden funktionellen Gruppen nahezu gleich stark, so daß sich die beiden Stufen nicht trennen, hingegen kann der schwächer basische Ring des Tryptophans nur bei höherer Temperatur reagieren.Die zweite funktionelle Gruppe der Glutaminsäure kann ähnlich wie bei der Reaktion zwischen bestimmten Carbonsäuren und Zuckern die Carboxylgruppe sein.
Sensory profile studies on broth quality problems
Authors: Rothe M. , Kirova E. , Schischkoff G. 
Published: November 2006

AbstractRaw material and processing factors influencing broth quality have been studied by means of sensory profile methods within two panels in Sofia and Rehbrücke. As to the results muscle type as well as additionally used meat by‐products like fatty tissues and bones can change characteristics contributing to broth flavour. The retention of volatiles seems to be another important factor because boiling in closed systems results in higher quality. After removal of fats and solids by filtering broths from beef, pork, and mutton show a similar flavour whereas under the same processing conditions chicken meat produces special chicken‐like notes. This seems to be due to the high amount of polyunsaturated fatty acids present in chicken fat tissues, especially. Traces of fat oxidation products may be related to chicken flavour as beef broth can change its quality into nuances similar to chicken broth by contact with highly unsaturated vegetable oils.
Über die gaschromatographische Bestimmung einiger Aromakomponenten im Bier
Authors: Kabaktschieva G. , Goranov N. , Rusev P. 
Published: November 2006

AbstractVerschiedene Methoden zur Extraktion der Aromastoffe im Bier, wie die Verwendung organischer Lösungsmittel, die Extraktion mit inertem Gas, Head‐space‐ und Destillationsverfahren, sind unter Einsatz verschiedener Trennphasen vergleichend untersucht worden. Die Ergebnisse zeigen, daß die wichtigsten geschmacksgebenden höheren Alkohole und Ester am vorteilhaftesten mit einem azeotropen Gemisch von Diäthyläther/n‐Pentan im Verhältnis 2:1 extrahiert werden. Nach Konzentrierung wird eine sehr gute Trennung durch die Verwendung von 12% PEG 20M auf Chromosorb erzielt. Die vorgeschlagene Methode ermöglicht die quantitative und qualitative Bestimmung einiger Grundaromastoffe im Bier.
Einfluß des Flotationsverfahrens auf einige Gärungsnebenprodukte im Bier
Authors: Bikova V. , Kabaktschieva G. 
Published: November 2006

AbstractDer Einfluß des Flotationsverfahrens auf Bildung und Entwicklung einiger Gärungsnebenprodukte im Bier ist mittels gaschromatographischer Verfahren untersucht worden. Die starke Belüftung der Würze in Verbindung mit der Beseitigung des Kühltrubs übt einen Einfluß sowohl auf die Gärgeschwindigkeit als auch auf einige für den Flavourkomplex von Bier wichtige Komponenten aus. Der Wechsel vom herkömmlichen zum Flotationsverfahren verursacht jedoch keine ins Gewicht fallenden Unterschiede hinsichtlich des Gehaltes an mengenmäßig bedeutsamen Aromakomponenten im Endprodukt.
Untersuchungen zum Einfluß von isomerisiertem Hopfenextrakt und Base‐Extrakt auf den Bau‐ und Betriebsstoffwechsel von untergäriger Brauereihefe
Authors: Schade W. , Jährig A. 
Published: November 2006

AbstractBei vergleichenden Untersuchungen zur Vergärung gehopfter und ungehopfter Würzen konnten neben Abweichungen im Gärverlauf auch deutlich nachweisbare Unterschiede in der chemischen Zusammensetzung der Hefezellen festgestellt werden. Diese Unterschiede wurden durch die Hopfungsart (Base‐Extrakt, Base‐Extrakt plus isomerisierte Hopfenextrakte, Betriebshopfung) nicht beeinflußt. Es traten lediglich graduelle Unterschiede auf.So wurde gefunden, daß durch Hopfung die Aufnahme verschiedener Aminosäuren in die Hefezellen verzögert wird, bedingt durch eine Hemmung des aktiven Transportsystems. Die bei gehopfter Vergärung beobachtete geringe Zellvermehrung wird auf diese Weise erklärt.Auch ist unter dem Einfluß von Hopfenbitterstoffen der Gesamtstickstoffgehalt der Zellen und damit der Reinproteingehalt niedriger als nach Vergärung ungehopfter Würzen.In ungehopft gärenden Würzen vermehrt sich die Hefe stärker und damit verbunden werden mehr Äthanol und Gärungsnebenprodukte gebildet.Da die Vergärung ungehopfter Würzen zu abweichenden Gärbildern und zu höheren Gehalten an Gärungsnebenprodukten führt, kann ein völliges Weglassen der Hopfung vor der Hauptgärung nicht empfohlen werden.
Konsumtionspräferenz der Jugend in der Gemeinschaftsverpflegung und ihr Zusammenhang mit der sensorischen Empfindlichkeit
Authors: Gawélcki J. , Pazola Z. 
Published: November 2006

AbstractBei 9 Gruppen von je 40 Jugendlichen (Schüler, Studenten, Soldaten) wurde durch Befragung (Fragebogen) die Beliebtheit zahlreicher Suppen, Hauptspeisen, Gemüsebeilagen und Desserts sowie der verschiedenen Garmachungsarten ermittelt. Die Beurteilung erfolgte anhand einer hedonischen 7‐Punkte‐Skala und nach der FACT‐Methode von Schutz. Es ist versucht worden, die Beliebtheit der Speisen mit den jeweiligen Geschmacksempfindungsgraden der Jugendlichen für süß. sauer, salzig und bitter in Beziehung zu setzen. Aus den Untersuchungsergebnissen sollen Schlußfolgerungen für die Zusammensetzung der Gemeinschaftsverpflegung Jugendlicher gezogen werden.
Influence of chemical and physical properties of pigeon peas on cooking quality
Authors: Fasidi I. O. 
Published: November 2006

AbstractPhysical and chemical properties of ten varieties of Cajanus cajan seeds which influence cooking quality were investigated. The varieties were different in seed coat thickness, water imbibition, softness of seed on cooking and levels of calcium and magnesium ions. The differences in lipid contents were not significant (P = 0.05).There were correlations between softness of seed on cooking and pectin (r = 0.9), phytin (r = 0.8), calcium (r = —0.7), epiderma. thickness (r = —0.7) and water imbibition (r = 0.6). Of all the varieties, Icrisat 7035 and Hyb‐3‐c have the best cooking quality while Npwr 15 has the poorest.
Mycotoxins in cereal grain. Part 5. Changes of cereal grain biological value after ammoniation and mycotoxins (ochratoxins) inactivation
Authors: Chelkowski J. , Szebiotko K. , Golinski P. , Buchowski M. , Godlewska B. , Radomyska W. , Wiewiorowska M. 
Published: November 2006

AbstractAmmoniation was proved to be a suitable detoxification procedure to remove toxicity of Aspergillus ochraceus mycotoxins (mainly ochratoxin A) from contaminated cereal grain (corn, wheat and barley). It was found that ammoniation should be performed to achieve decomposition of ochratoxin A to nondetectable level. Ammoniated grain can be used as feedstuff component without essential change of nutritive value during ammoniation.
Einfluß von Fremdproteinen auf die Eigenschaften von erhitztem Fleischbrät
Authors: Muschiolik G. , Schmandke H. 
Published: November 2006

AbstractVon den Proteinrohstoffen Weizenvitalgluten, Volleipulver, Eiklarpulver, Schweineblutplasma, Rinder‐ blutplasma, Micora, Ackerbohnenproteinisolat, Sojabohnenproteinisolat (Promine‐D) wurden die Eigenschaften Wasserabsorption, Fettabsorption, Emulgierkapazität, Emulgieraktivität, Emulsionsstabilität, Proteinlöslichkeit sowie Hitzeverfestigung (in Dispersion) und deren Funktionalität im Fleischsystem (Hitzeverfestigung, Kochverlust, Safthaltevermögen) bestimmt.Die untersuchten Proteinrohstoffe weisen eine hohe Korrelation zwischen Proteinlöslichkeit (NSI) und Emulgiereigenschaften auf.Im Fleischbrät führen Proteinrohstoffe mit hohem Löslichkeitsindex und guten Emulgiereigenschaften zur Senkung des Kochverlustes und zur Erhöhung des Safthaltevermögens, allerdings wird die Funktionalität der Fremdproteine im Fleischbrät durch dessen pH‐Wert wesentlich beeinflußt.
Zur gaschromatographischen Aminosäurebestimmung bei der MAILLARD‐Reaktion von Milchproteinen
Authors: Freimuth U. , Ludwig I. 
Published: November 2006

AbstractDie Aminosäurezusammensetzung der Milchproteine β‐Casein und β‐Lactoglobulin wurde gaschromatographisch quantitativ bei einfachen apparativen Bedingungen bestimmt. Mit dem gleichen Verfahren wurde die durch MAILLARD‐Reaktion in beiden Proteinen hervorgerufene Veränderung des Aminosäuregehaltes ermittelt. Dabei zeigte sich, daß die ausgearbeitete Methode mit befriedigender Präzision und Reproduzierbarkeit durchführbar ist. Die früher beobachtete Lysinschädigung in diesen Proteinen von 30–35% bei der MAILLARD‐Reaktion mit Lactose tritt beim β‐Lactoglobulin bereits auf, wenn das molekulare Verhältnis von NH2‐ zu CO‐Gruppen 2:1 beträgt.
Veränderungen von Struktur und Funktion in der Milz bei experimentellem Eiweiß‐ und Energiemangel
Authors: Krustev L. P. , Popov A. A. 
Published: November 2006

AbstractEs wurde die Immunreaktion von 60 weiblichen adulten Wistar‐Ratten untersucht, die Fütterungsregimen mit verschiedenen Eiweißgehalten unterzogen wurden. Die starke Eiweißrestriktionsernährung (tägliche Aufnahme 1,22 g im Vergleich zur Kontrolle mit 3,75 g Eiweiß) führt im Verlauf von 16 Wochen zu Atrophie und Fibrose in der Milz, ein morphologisches Korrelat für die unterdrückte humorale Immunität. Elektronenmikroskopisch ist eine pathologisch verstärkte Autophagie nachzuweisen, die die funktionellen Möglichkeiten der Lysosomen der immunkompetenten Zellen übersteigt. Bei mäßiger Eiweißrestriktionsernährung (tägliche Aufnahme 2,55 g Eiweiß) gewährleistet der strukturell‐funktionelle Zustand des Eiweiß‐synthetisierenden Apparates und der Lysosomen die normale Blastransformation der Lymphocyten in den Milzfollikeln und eine effektive Immunreaktion. Bei dieser Ernährung zeichnet sich aber eine Grenze zwischen den adaptionsreparativen und alterativ‐irreversiblen pathologischen Prozessen in den lymphatischen Organen ab.
Beziehungen zwischen Mineraldüngung und Versorgung des Menschen mit Kalium, Calcium, Magnesium und Phosphor unter den Bedingungen der intensiven Pflanzenproduktion der DDR
Authors: Römer W. , Merbach W. 
Published: November 2006

AbstractIn den letzten 25 Jahren ist in der DDR im Zuge der Intensivierung der landwirtschaftlichen Produktion die Mineraldüngung stark angewachsen. Sie erfolgt auf der Basis von EDV‐Düngungsempfehlungen und hat sowohl zur Verbesserung der Mineralstoffgehalte der Böden als auch zu beträchtlichen Ertragssteigerungen in der Pflanzenproduktion bei meist unveränderten, für die jeweiligen Ernteprodukte typischen, teilweise aber auch erhöhten Mineralelementgehalten geführt. Im gleichen Zeitraum verminderte sich infolge veränderter Verzehrsgewohnheiten der Anteil pflanzlicher Nahrungsmittel an der Mineralstoffversorgung des Menschen. Trotzdem stammt der Hauptanteil der menschlichen P‐, K‐ und Mg‐Versorgung noch immer aus pflanzlichen Produkten; nur beim Ca ist die Milch der wichtigste Lieferant. Im Verlauf dieser Entwicklung hat sich die Zufuhr von P, K und Ca mit der menschlichen Nahrung erhöht, während sie für Mg etwa gleichgeblieben ist. Eine (zumindest potentiell) nicht immer ausreichende Versorgung deutet sich bei Ca und Mg an. Da die intensive Pflanzenproduktion der DDR mineralstoffreiche Ernteprodukte in genügender Menge für die Ernährung bereitstellt, wäre eine bessere Versorgung mit diesen Mineralelementen durch die Senkung der Verarbeitungsverluste (Ausmahlung des Getreides, Konservierung) und durch Änderung der Verzehrsgewohnheiten (mehr pflanzliche Kost, Blattgemüse) denkbar.
In vivo incorporation of C14‐1‐acetate into liver and plasma lipids of postnatally overfed rats
Authors: Aust L. , Noack R. , Borchardt M. 
Published: November 2006

AbstractPostnatal overnutrition due to breeding of rats in small nests (4 pups per dam) leads to distinct metabolic changes in later life stages even in conditions of ad libitum feeding. At an age of 5 months rats from small nests differ from those of large nests (14 pups per dam) in a significant higher level of liver triglycerides and cholesterol esters, whereas changes in plasma lipids concern only the increased cholesterol ester fraction. The relative distribution of in vivo incorporated C14‐l‐acetate into liver lipids shows a higher moiety in the triglyceride fraction of animals from small nests but no changes of the relative distribution of activity among lipid fractions of plasma. These changes of lipid metabolism are discussed in relation to the development of an obese state of postnatally overfed animals.
Fleischaroma. 3. Mitt. Instrumental‐analytische und sensorische Charakterisierung von Dithiazin‐Derivaten
Authors: Kruse H.‐P. , Rödel W. 
Published: November 2006

AbstractIm Zusammenhang mit Problemen des Fleischaromas wird in der Literatur ein Dimethyl‐5H‐1,3,5‐dithiazin genannt. Es entsteht bei der Umsetzung von Cystein mit Xylose und soll einen intensiven Geruch nach erhitztem Fleisch besitzen. Seine Existenz ist auch durch Identifizierung im Reaktionsgemisch der Umsetzung von Acetaldehyd und Formaldehyd mit Ammoniak und Schwefelwasserstoff belegt. Nach kapillar‐gas‐chromatographischen und massenspektrometrischen Untersuchungen dieses Reaktionsgemisches sind außer der obengenannten Verbindung noch weitere Dithiazinderivate vorhanden. Die nachgewiesenen Dithiazine besitzen alliumartige Noten.
Sequential method in evaluating sensorical differences
Authors: Örsi F. 
Published: November 2006

AbstractThe results of sensorical investigations of food products like those of other analytical methods, serve as a basis for right decisions only if the decisions are brought on the basis of testing the statistical hypotheses.The results of calculation about the risk of error of the second kind in the sensorical investigation of difference by triangle test will be presented at a simple test of significance and at a sequential one.The non‐sequential and sequential test of significance will be compared on the basis of the average number of tests which will be required to reach a decision at a given level of the risk of error of the second kind.In the Hungarian Standard 7304/5 the tables of significance for the difference test for all kinds of sensorical investigations are based on these sequential test of significance.
Effect of frying oil on the quality of fried chicken muscle
Authors: Pokorný J. , Kovářová H. , Voženílková B. , Marcïn A. , Davídek J. 
Published: November 2006

AbstractDuring deep‐fat frying of chicken muscle in sunflower seed oil the content of thermolabile hydroperoxides reaches a value of about 5 mmole/kg while the amount of benzidine‐active substances depends on the original amount of hydroperoxides in frying oil. Oxidation products in frying oil deteriorate the quality of odour, flavour and of the overall sensory value of fried chicken muscle. The flavour quality is mainly affected by increasing intensity of rancid, oily, and fishy off‐flavours by interaction of lipid oxidation products with the fried substrate. Breast muscle is more affected by the oxidation products present in frying oil than thigh muscle.
Adaptation of POPE and STEVENS method for rapid assessment of proteolytic enzymes activity and protein hydrolysis intensity in raw materials of marine origin
Authors: Fik M. 
Published: November 2006

AbstractThe paper describes an adaptation of the POPE and STEVENS method for a rapid assessment of proteolytic enzymes activity and protein hydrolysis intensity in raw materials of a marine origin. The adaptation involves substituting the titration by a fast colorimetric technique. A statistical treatment applied to the data supplied by the POPE and STEVENS method and by the modified one proved their total equivalency. Because of its accuracy, the modified method may be applied to routine assays.
Supplementary and weaning foods for the Egyptian child
Authors: Morcos Sabry R. , Said Amin K. , Gabrial Gamal N. , Hady Nahid A. E. 
Published: November 2006

AbstractAttempts were made to prepare 5 protein rich food mixtures to be used as supplementary and weaning foods for children from 6 months of age onwards. They contain vegetable and animal protein sources. They were prepared in a way to simplify their use. Potatoes, carrots and peas were the basal ingredients in each mixture. The protein content of the mixtures ranges from 16‐20 % with a chemical score not less than 50 %. The mixtures contained most of the essential amino acids in optimal concentrations, except methionine and cystine which are slightly lower than the amounts recommended by FAO. The nutritive value of each mixture estimated by the slope ratio bioassay procedure was high. They are nutritionally superior to casein, used as a reference protein. They differ slightly when compared with each other.
Preparation and application of vegetable proteins, especially proteins from sunflower seed, for human consumption. An approach
Authors: Gassmann B. 
Published: November 2006

AbstractAbout 80 % of the world protein production are of vegetable origin. More than half the vegetable protein is fed to animals, whereas merely 10 kg protein per capita are obtained from meat, milk and eggs per year. Therefore, and because of rising prices for raw materials and energy the production and the firsthand utilisation of proteinacous plants for foodstuffs are a worldwide problem.As future source of protein for human nutrition sunflower seed and oil extraction residues from sunflower seed, respectively, are of great significance. Sunflower seed does not contain anti‐nutritive and toxical compounds. After crossing of species having a high oil content, the today cultivated sunflower hybrids bring seeds containing 17‐22% crude protein and 30‐52% oil. The cultivation also has led to a considerable reduction of the hull content.In processing of sunflower proteins colour problems occur resulting from finely ground particles of dark hulls and from polyphenolic acids which are easily Oxidized and converted into brown polymerics. Essential components of the sunflower protein production are, therefore, the at least 98 % dehulling before processing as well as the separation of polyphenolic acids and/or the prevention of their oxidation.In principle, the variation and combination of technological steps in pre‐treating and defatting of sunflower seed, in extracting, precipitating, washing and drying of proteins, the chemical modification of proteins obtained, the interaction with neutral salts or complexing agents, and the admixture of lysine or proteins of high lysine content allow to adapt sunflower proteins to each type of application.
Wandlungen innerhalb Lactobacillus‐ und Bifidobacterium‐Species
Authors: Müller‐Beuthow Walheide , Grütte F.‐K. , Haenel H. 
Published: November 2006

AbstractBei Laborratten mit einer eindeutig bifidobacteriumfreien Intestinalflora kam es nach Verabreichung lactosereichen Futters innerhalb von 3 Tagen zur Ausbildung einer dominierenden Lactobacillus plantarum‐Flora. Von diesem Zeitpunkt an ließ sich erstmalig Bifidobacterium nachweisen, zunächst lediglich als B. adolescentis und B. pseudolongum, am 5.–10. Tag auch als B. bifidum, das schließlich gemeinsam mit B. infantis dominierte. Bei in vitro‐Untersuchungen konnten durch systematische Modifizierung der Nährmedien erst nach längerer Kultivierung Übergänge zwischen für Säuglingsfaeces typischen Bifidobacterium‐Species und Species, die in Erwachsenenfaeces anzutreffen sind, beobachtet werden.
The adherence of Escherichia coli to the intestinal epithelium of piglets
Authors: Talafantová M. , Mandel L. , Trebichavský I. 
Published: November 2006

AbstractThe ability of some pathogenic strains of E. coli to adhere to the intestinal epithelium significantly enhances their effectivity. This adhesion of particular pigs' strains is mediated by specific pili possessing the K 88 antigen found on the outer membrane of the bacterial cell. In in vitro experiments with isolated piglets' enterocytes, a considerable adherence of the E. coli K 88+ strain was found when compared with the same bacterial strain but lacking this plasmid‐directed antigen. Comparable results were obtained in in vivo experiments with ligated intestinal loops as well as with monoassociated piglets. Furthermore, the adherence ability is most pronounced at the early postnatal period and is negligible in adult pigs.