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Fettveränderungen in Getreideprodukten und ihr analytischer Nachweis 1. Mitt. Ranzigkeit
Authors: Rothe M. , Wölm G. , Voigt I. 
Published: November 2006

AbstractZur Charakterisierung von oxydativer Ranzigkeit bei Getreideprodukten ist ein dünnschichtchromatographisches Trennverfahren erarbeitet worden, das auf der Abtrennung der beim Fettverderb entstehenden gesättigten und ungesättigten Aldehyde höherer Kettenlänge vom Hauptteil der sonstigen, in Getreideprodukten vorkommenden Carbonylverbindungen beruht und eine quantitative Auswertung vorsieht. Mittels dieses Verfahrens sind Grenzwerte zwischen einwandfreien und durch Überlagerung ranzig gewordenen Erzeugnissen für Weizenkeime, Zwieback und Weichkeks festgelegt worden. Die als „Decanalwert”︁ deklarierte Konzentration an einer bestimmten Gruppe von Aldehyden steht zum Ranzigkeitsgrad von Getreideprodukten in besserer Korrelation als die Peroxidzahl.
Zur Kontamination von Milch mit chlororganischen Insektiziden
Authors: Engst R. , Knoll R. , Nickel B. 
Published: November 2006

AbstractDie Möglichkeiten der Aufnahme von chlororganischen Insektiziden durch das Milchvieh und die Kontamination von Milch und Milcherzeugnissen werden erörtert. Zur Durchführung eigener Untersuchungen wird ein dünnschichtchromatographisches Verfahren angegeben, nach dem bis zu 0,02 mg DDT/kg Milch und bis zu 0,05 mg DDT/kg Butter nachgewiesen werden können. In 37 von 268 Milchproben waren Spuren an DDT festzustellen, in 9 Proben Mengen zwischen 0,1 und 0,3 mg/kg. Von 104 Butterproben enthielten deren 35 Spuren des Pestizids und 44 Proben meßbare Mengen zwischen 0,1 und 0,25 mg/kg. Diese Feststellung verdient insofern besondere Beachtung, als Milch als Grund‐ und bevorzugtes Kleinkinderlebensmittel völlig frei von Rückständen sein sollte. Nach den Untersuchungen, die die Ergebnisse aus den meisten anderen Ländern bestätigen, muß eine sehr niedrige Toleranz von höchstens 0,05 mg/kg für Milch und 0,2 mg/kg für Butter vorläufig geduldet werden; in absehbarer Zeit sollte auf den vielseitigen Einsatz von DDT und ähnlichen Mitteln weitgehend verzichtet werden.
Die Dokumentation der Lebensmittelwissenschaften in der Deutschen Demokratischen Republik
Authors: Blankenstein G. 
Published: November 2006

AbstractDie Dokumentation der Lebensmittelwissenschaften ist in der DDR z.Zt. eine Gemeinschaftsarbeit der Institute der Lebensmittelindustrie und des Instituts für Ernährung der Deutschen Akademie der Wissenschaften zu Berlin. In den vorangegangenen Jahren bemühten sich die Industrieinstitute mit unterschiedlichem Erfolg um die Herausgabe von Dokumentationsdiensten, d. h. von Referatekarteien, für die einzelnen Zweige der Lebensmittelindustrie. Gleichzeitig entstand im Institut für Ernährung die Konzeption für den „Zentralen Dokumentationsdienst sozialistischer Länder Nahrung und Ernährung”︁, der ursprünglich nur die Literatur der sozialistischen Länder erfassen sollte [1]. Die Schwierigkeiten, die sich aus der notwendigen internationalen Zusammenarbeit ergaben, drohten jedoch das Vorhaben zum Scheitern zu bringen. Erst die Vereinigung aller Bemühungen für eine Dokumentation der Lebensmittelwissenschaften innerhalb der DDR schuf die Voraussetzungen für die Herausgabe des „Zentralen Dokumentationsdienstes sozialistischer Länder Nahrung und Ernährung”︁ in seiner heutigen Form.
Ernährung und Zahnkaries Diäten, die dem durchschnittlichen Verzehr von Lebensmitteln von 2 Bevölkerungsgruppen entsprechen, in ihrem Einfluß auf die Anfälligkeit für Zahnkaries bei Ratten
Authors: Szczygiel A. , Wysocki E. 
Published: November 2006

AbstractDie an weißen Wistar‐Ratten über 41/2 Monate hin verabfolgten 2 Futterarten — entsprechend dem Lebensmittelverbrauch von 2 Bevölkerungsgruppen mit extrem unterschiedlichen Einkommensverhältnissen — führten zu einer großen Kariesanfälligkeit und zu einer beträchtlichen Aktivität der kariösen Veränderungen. Das an Nährstoffen ärmere Futter wies auf eine erhöhte, wenn auch nicht wesentlich höhere Zahnfäuleentwicklung hin. Tiere mit üblichem Zuchtfutter zeigten während der Versuchsreihe keine kariösen Veränderungen.
Zur Analytik von Mono‐, Di‐ und Triglyceridgemischen 3. Mitt. Versuche zur dünnschichtchromatographischen Trennung und indirekten quantitativen Bestimmung mit Chromotropsäure
Authors: Franzke Cl. , Heims K.‐O. , Vollgraf I. 
Published: November 2006

AbstractEs wird ein Verfahren zur Bestimmung geringer Mengen von Mono‐, Di‐ und Triglyceriden nebeneinander beschrieben. Die Glyceride werden dünnschichtchromatographisch getrennt, eluiert und verseift. Das entstehende Glycerin oxydiert man mit Perjodsäure zu Formaldehyd und bestimmt diesen mittels Chromotropsäure (maximaler Fehler ±5%).
Ernährungsüberprüfung in qualitativer Hinsicht bei Leistungssportlern
Authors: H.‐Gräfe K. 
Published: November 2006

AbstractEs wird diskutiert, wie bei wohlüberlegter Lebensmittelauswahl unter Berücksichtigung aller neuzeitlichen Erkenntnisse für eine wünschenswerte Leistungssportlerkost das Angebot an Grundnähr‐ und akzessorischen Stoffen für die Repräsentanten der verschiedensten anerkannten Sportdisziplinen während der Trainingsperiode möglichst zweckmäßig festgelegt werden kann. Nach einer in fünf Schwerpunkte zusammengefaßten Klassifikation der Leistungssporter unter ernährungsphysiologischem Blickpunkt folgen konkrete Verbrauchsvorschläge für Grundnährstoffe im Anschluß an wünschenswerte Kalorienprozentrelationen. Sie bewegen sich — je nach Sportart — für Eiweiß zwischen 12 und 16 kcal%, für Fett zwischen 28 und 32 kcal% und für Kohlenhydrate zwischen 55 und 56 kcal%. In sinngemäßer Weise werden entsprechende Verbrauchsempfehlungen für Mineralstoffe und Vitamine gegeben und besprochen. Ziel der Untersuchung ist es, theoretische Grundforderungen für die Speisenplangestaltung der Leistungssportler in wissenschaftlich ausreichend gesicherter Form zu begründen und zu erläutern, um das täglich für sie anzustrebende harmonische Gefüge bei der Nährstoffaufnahme als eine Grundlage individuell maximaler Leistungsfähigkeit — bei aktiver Unterstützung durch Sportarzt, Trainer und Küchenmeister — ständig zu gewährleisten.
Über den Einfluß von Verdauungssäften auf die Phosphorylierung und Resorption des Vitamin B1
Authors: Sandner E. , Gassmann B. 
Published: November 2006

AbstractDurch Bestimmung des Gesamtgehaltes an 35S‐Thiamin und dessen Verteilung auf freies Thiamin und Thiaminphosphorsäureester in Dünndarminhalt und ‐wand, Pfortader‐ und peripherem Blut sowie in der Leber von Ratten wird nachgewiesen, daß Thiamin schon überwiegend im Dünndarmlumen und, soweit frei verblieben, nahezu restlos in der Dünndarmwand phosphoryliert wird. Im Pfortaderblut findet, wie in vivo und an der in vitro‐Inkubation von Blut mit 32P‐markierten Thiaminphosphorsäureestern gezeigt wird, auf Grund von Phosphataseeinwirkung eine teilweise Hydrolyse und in der Leber schließlich erneut und weitgehend Veresterung mit Phosphorsäure statt. Aus der spezifischen Radioaktivität von Darminhalt, Darmwand und Pfortaderblut geht hervor, daß die Thiaminresorption gegen ein Konzentrationsgefälle erfolgt.Durch Unterbinden des Gallen‐ und Pankreasganges wird die Thiaminresorption gehemmt. Die gleichfalls bewirkte Beeinträchtigung der Thiaminphosphorylierung im Darmlumen ist auf die Ausschaltung einer im Pankreassaft befindlichen Thiaminpyrophosphokinase zurückzuführen, deren Nachweis in Inkubationsversuchen mit isolierten Dünndarmschleifen erbracht wird.Die beim Ausschluß von Gallen‐ und Pankreassaft außer im Dünndarminhalt auch im Blut, in der Dünndarmwand und in der Leber gegenüber Normalratten festgestellte Veränderung in der Verteilung der Thiaminzustandsformen hängt möglicherweise mit einer Umstellung im Thiaminstoffwechsel zusammen.
Zur Reduktion von Dehydroascorbinsäure mit L‐Cystein in pflanzlichem Material
Authors: Schmandke H. , Gohlke H. 
Published: November 2006

AbstractDas in vorhergehenden Untersuchungen festgestellte Reduktionsoptimum von Dehydroascorbinsäure mit L‐Cystein zu L‐Ascorbinsäure (pH 5,7, 37 °C, t = 80 min) wird in frischem pflanzlichem Material durch das Wirkungsoptimum der fermentkatalysierten Oxydation der bei der Reduktion gebildeten L‐Ascorbinsäure überlagert. Dadurch wird die Reduktionsrate von Dehydroascorbinsäure herabgesetzt. Unter den angewandten Reduktionsbedingungen ist eine kupferkatalysierte Oxydation der gebildeten L‐Ascorbinsäure nicht nachweisbar.
Zur trypsinhemmenden Wirkung der Kuhmilch
Authors: Freimuth U. , Johannsen B. 
Published: November 2006

AbstractUm die in Kuhmilch vorhandene geringe Trypsininhibitor‐Aktivität näher zu charakterisieren, wurde eine Anreicherung der aktiven Komponente versucht. Durch Salzfällung konnte ein inhibitorhaltiges Präparat erhalten werden, das frei von Casein, Globulinen und der Hauptmenge von ß‐Lactoglobulin war. Für den so angereicherten Hemmstoff ist neben seiner Hitzeempfindlichkeit die Unbeständigkeit in saurer Lösung kennzeichnend. Zum völligen Verlust der Hemmwirkung führt die Behandlung mit Äthanol oder Aceton. Die nach der Erhitzung von Milch verbleibende Inhibitoraktivität ließ sich auf einen zweiten Trypsininhibitor in der Kuhmilch zurückführen. Dieser Hemmstoff konnte durch Einwirkung von 2,5%iger Trichloressigsäure bei 80 °C sowie durch Salz‐ und Äthanolfällung angereichert werden. Die Verschiedenartigkeit beider Inhibitoren zeigte sich auch bei der Papierelektrophorese in Veronalpuffer und der Gelfiltration an Sephadex G‐100 oder Bio‐Gel P‐100.
Über Carbonylverbindungen beim Tollenser (Tilsiter) Käse
Authors: Gatzsche L. , Behnke U. 
Published: November 2006

AbstractEs wird das Auftreten von neutralen Monocarbonylverbindungen (Aldehyden und Methylketonen) während der Reifung von Tollenser Käse untersucht und deren Bedeudung für sein Aroma diskutiert. Nachgewiesen werden Acetaldehyd, Aceton und Methyläthylketon (je etwa 2,5–5,0 mg/kg Käse) sowie in geringerer Menge Methylpropyl‐, Methylbutyl‐ und Methylpentylketon (je etwa 0,5 mg/kg) Eine Zunahme dieser Verbindungen während der Reifung erfolgt nicht, so daß eine Beteiligung dieser Carbonylverbindungen an der Aromabildung unwahrscheinlich ist.
Reaktion oxydierter Lipide mit Eiweißstoffen 4. Mitt. Die Bindung oxydierter Lipide an Casein
Authors: Pokorný J. , Janíček G. 
Published: November 2006

AbstractOxydierte Lipide bilden Komplexe mit Casein in Gegenwart von Wasser. Diese Komplexe sind nur durch saure Hydrolyse spaltbar und enthalten fast alle anwesenden oxydierten Anteile. An der Reaktion sind die Carboxyl‐und Estergruppen nicht, die Peroxy‐, Epoxy‐ und Ketolgruppen bei Zimmertemperatur höchstens in geringem Maße beteiligt. Die Komplexbildung verläuft sehr rasch, nämlich in 10 bis 15 min. Die Peroxide werden langsam, wahrscheinlich hauptsächlich durch eine Reaktion mit den Sulfhydryl‐gruppen des Caseins zersetzt. Die oxydierten Fettsäuren dürften durch physikalische Kräfte an die Caseinmoleküle gebunden sein.
Einfluß der Luftfeuchtigkeit auf den “Freifettgehalt” in Trockenmilch
Authors: Kopecký A. 
Published: November 2006

AbstractEs werden die Gleichgewichts‐Feuchtigkeits‐Kurven für 4 Haupttypen der Trockenmilch bestimmt. Bei der kritischen Gleichgewichts‐Luftfeuchtigkeit, die bei der relativen Luftfeuchtigkeit von 40% liegt, nimmt der Gehalt an “Freifett” signifikant zu.
Zur Haltbarkeit von Salaten in Plastverpackung
Authors: Kupferschmid W. , Ziegler P. 
Published: November 2006

AbstractVerzehrfertige Rohkostsalate verschiedener Art sowie Heringssalat in verschweißten Polyäthylenbeuteln wurden im Verlauf einer 72std. Lagerung bei 12 °C täglich auf organoleptische Veränderungen, Keimzahl und z. T. auch auf Vitamin‐C‐Gehalt untersucht. Nach Ablauf der genannten Zeitspanne waren bei fast allen Proben negative geschmackliche Veränderungen eingetreten. Die Keimzahlen stiegen um rund eine Zehnerpotenz auf Werte von 104 bis 105 an; der Vitamin‐C‐Abfall war unterschiedlich, er schwankte zwischen 10 und 40% des Ausgangswertes. Es lag somit zwar noch kein Verderb, aber eine deutliche Wertminderung vor. Bemerkenswert ist die relative Konstanz der Keimzahl und des Vitamin‐C‐Gehaltes bei Paprikasalat, was auf die Schutzwirkung spezifischer Inhaltsstoffe zurückzuführen sein dürfte. Vergleichsproben in offenen Pappbechern, die unter denselben Bedingungen aufbewahrt und untersucht wurden, zeigten keine signifikanten Unterschiede zu der Beutelware. Offenbar wirkt sich die Art der Verpackung bei so kurzen Lagerzeiten noch nicht aus.
Zur photometrischen Bromidbestimmung in methylbromid‐behandelten Nahrungs‐ und Futtermitteln
Authors: Kretzschmann F. , Engst R. 
Published: November 2006

AbstractDie uns bekannten Analysenverfahren zur Bestimmung von Bromidspuren in biologischem Material, deren man sich zur Kontrolle von Begasungsmittelrückständen in Getreide und anderen Pflanzenprodukten nach Behandlung mit Methylbromid bedient, unterscheiden sich nur in der Art der Durchführung der drei notwendigen Arbeitsstufen: der Überführung aller Bromverbindungen in Kaliumbromid, der Zerstörung des organischen Materials und der Bestimmung des Bromids in der mineralisierten Probe. Beträchtliche Abweichungen bei Test‐untersuchungen wie auch widersprüchliche Angaben aus anderen Untersuchungslaboratorien veranlaßten uns zu einer Prüfung der möglichen Varianten bei der Veraschung des Analysenmaterials und der Bestimmung des Bromids.Nach eingehenden Studien, über die an anderer Stelle ausführlich berichtet werden soll, erwies sich im Zusammenhang mit einer vorangehenden Alkalibehandlung zur Umwandlung organisch gebundenen Broms in anorganisches Bromid die im Schrifttum fast ausschließlich empfohlene trockene Veraschung des Probenmaterials trotz der dabei möglichen Verluste als geeignetstes Mineralisierungsverfahren. Ein Vergleich der photometrischen Bestimmung des Bromids in der Asche nach der Phenolrotmethode [1] und der jodometrischen Titration [2] fiel zugunsten des photometrischen Verfahrens aus, das weniger störanfällig als das Titrationsverfahren ist, mit dem auch bei Einhaltung der vorgeschriebenen Versuchsbedingungen fehlerhafte Ergebnisse erhalten werden können. Diese Feststellungen bestätigen im Prinzip das von FEUERSENGER u. a. [3] vorgeschlagene Verfahren. Durch Anwendung einer verbesserten Phenolrotmethode, bei der eine nachträgliche Oxydation des gebildeten Bromphenolblaus durch Zerstörung des Oxydationsmittels Chloramin mit Natriumthiosulfat verhindert wird [4], konnten wir jedoch eine erhebliche Steigerung der Reproduzierbarkeit der Analysenergebnisse erreichen.
Grundlagen und Anwendung der histometrischen Bindegewebsbestimmung
Authors: Scharner E. 
Published: November 2006

AbstractAuf histometrischem Wege läßt sich der Bindegewebsgehalt mit Hilfe des Integrations‐verfahrens bestimmen. Der histometrisch ermittelte Bindegewebsgehalt von Salami‐Würsten liegt im Durchschnitt bei 18%, der von Zervelatwürsten bei 17%. Zur Beschleunigung der Untersuchung eignet sich die Alginateinbettung mit anschließender Färbung nach VAN GIESON.
Die Carbonylverbindungen in Obstprodukten
Authors: Príbela A. , Górner F. 
Published: November 2006

AbstractBei Untersuchungen an Obstprodukten mittels kolorimetrischer und gaschromatographischer Methoden wird der Gehalt an Monocarbonylverbindungen in Obstsäften im Bereich von 0,1–40 mg/kg, als Acetaldehyd berechnet, der an Dicarbonylverbindungen in Mengen von Spuren bis zu 0,5 mg/kg, als Diacetyl berechnet, ermittelt. Mittels der Papier‐ und Gaschromatographie werden einzelne Carbonylverbindungen in geklärten und trüben Säften, in Obstpürees, in Marmeladen und in Jams identifiziert.
Untersuchungen über die Öle einiger industriell gewonnener Myzelien höherer Pilze
Authors: Ivanov St. A. , Blisnakova L. , Stephanov Sp. , Torev A. 
Published: November 2006

AbstractDie Öle der industriell gewonnenen Myzelien von Morchella esculenta Pers., Cuprinus comatus Fr. und Mitrophora hibrida werden anhand der Kennzahlen, der Fettsäurezusammensetzung (gaschromatographisch) sowie nach dem Gehalt an biologisch aktiven Stoffen (Tocopherol, Phosphatide) gekennzeichnet. Die Öle zählen zur Gruppe der halbtrocknenden Öle. Sie enthalten 6 gesättigte und 4 ungesättigte Fettsäuren, einen hohen Gehalt an Tocopherol und besitzen eine gute Stabilität.
Forschungsergebnisse auf dem Gebiet von Nahrung und Ernährung, ausgewählt aus dem neueren Schrifttum. 3. Mitt. Die Schimmelpilze in ihrer lebensmittelchemischen und ‐hygienischen Bedeutung
Authors: Goldbach W. 
Published: November 2006

AbstractNach kurzem Hinweis auf eindeutig pathogene sowie volkswirtschaftlich nützliche Arten wird über die Toxinbildner unter den Schimmelpilzen und deren lebensmittelhygienische Bedeutung berichtet. Von den Mycotoxinen werden im einzelnen die Aflatoxine, Ochratoxin, Maltoryzin, Kojisäure, Luteoskyrin, Islanditoxin, Citreoviridin, Fusarsäure, Patulin und Griseofulvin besprochen.
Neue Erfahrungen bei der Verwendung von pflanzlichen Proteasen in der Lebensmittelindustrie
Authors: Kováts L. Telegdy , Szilas M. Kelemen 
Published: November 2006

AbstractZur Garmachung von Fleisch erscheint eine 20 min lange Behandlung mit proteolytischen Enzymen genügend; längere Einwirkung beeinflußt die Qualität nur wenig. Zu den Faktoren, die die Wirksamkeit erhöhen, gehören ein das Eindringen des Enzyms förderndes Einstechen, eine günstige Temperatur und die Verwendung einer Enzymmenge, die die Zusammensetzung des Fleisches (seine Qualität) berücksichtigt. Zur Bestimmung der Bindegewebe eignet sich das Tryptophanverfahren zu Serienuntersuchungen nicht; es ist zu kompliziert und zu langwierig. Dagegen liefert die anhand des Hydroxyprolins durchgeführte Bestimmung des Bindegewebsgehaltes bei einfacher Durchführung reproduzierbare Resultate. Die Bestimmung des wasserlöslichen Stickstoffs der Proben ermöglicht eine gewisse Kontrolle der Enzymwirkung; es ist aber zur endgültigen Einführung der Methode die präzise Festlegung der Untersuchungsbedingungen und die Durchführung von relativ zahlreichen Vergleichsuntersuchungen erforderlich. Aussichtsreich erscheint die elektrochromatographische Methode zur Bestimmung der Peptide vor und nach Enzymbehandlung. Das Ausmaß der künstlichen Garmachung ist durch papierchromatographische Bestimmung der beim enzymatisch behandelten Rindfleisch frei gewordenen Aminosäuren gut kontrollierbar.
Die thermische Zersetzung lebensmittelchemisch interessanter Inhaltsstoffe von Kaffee und Kakao
Authors: Lóránt B. 
Published: November 2006

AbstractEs wird über thermisch bedingte Veränderungen einiger Inhaltsstoffe der Kaffee‐ und Kakaobohne berichtet. Theobromin und Catechin werden erst bei Temperaturen zersetzt, die über den beim Rösten von Kakaobohnen angewandten liegen; der “türkische Gerbstoff” erleidet in diesem Temperaturbereich geringfügige Veränderungen. Dagegen werden Coffein und Chlorogensäure bei den Rösttemperaturen des Kaffees angegriffen.
Zur Verwendung von Carbanilsäureestern als Keimhemmungsmittel
Authors: Jumar A. , Sieber K. , Bollmann W. 
Published: November 2006

AbstractDie Wirkung von Carbanilsäureestern als Kartoffelkeimhemmungsmittel ist stark abhängig von der chemischen Struktur. m‐Fluorcarbanilsäure‐isopropylester ist die wirksamste Verbindung. Für den praktischen Einsatz bei der Lagerung von Konsumkartoffeln zeigt der m‐Chlorcarbanilsäure‐isopropylester (CIPC) optimale Eigenschaften. Je nach der Verwendung im Haushalt, in Mieten oder Großlägern werden spezielle Formulierungen bevorzugt. Der Wirkstoff dringt als Gasphase in die Kartoffel ein und entfaltet seine Aktivität primär als Mitosegift. Rückstandsuntersuchungen mit 36Cl‐CIPC ergaben nach normaler Anwendung einen Gehalt von 0,2 ppm in der gekochten, geschälten Kartoffel. In der Kartoffel erfolgt kein Abbau des CIPC, wohl aber im Warmblüterorganismus. Die mit markiertem CIPC per os verabreichte Radioaktivität wird von der Maus verhältnismäßig rasch über Niere und Gastrointestinal‐Trakt ausgeschieden.
Die Rolle der Phytonzide in der Haltbarmachung von Lebensmitteln
Authors: Gál I. E. , Vajda Ouml;. 
Published: November 2006

AbstractDie Verfasser untersuchten ein in Ungarn aus Hanfabfällen gewonnenes kristallisiertes Phytonzidpräparat auf konservierende Wirkung gegen Lactobacillus plantarum und Leuconostoc mesenteroides in Tomatensaft (pH 4,2) und Standardbouillon (pH 7,2) bei einer Inkubation von 27 und 37 °C, mittels einer turbidimetrischen Methode. Sie fanden eine haltbarmachende Wirkung in Tomatensaft bei einer Verdünnung von 1:200000 sowie in Standardbouillon eine solche von 1:100000. In diesen Verdünnungen war bei Fruchtsäften (Tomatensaft, Himbeersaft) keine Geschmacksänderung wahrnehmbar. Die Versuche werden fortgesetzt.
Histamin als Kennzeichen des Frischegrades der Fische 1. Mitt. Die Veränderungen der Imidazolverbindungen im Fleischgewebe des bei 0 bis +2 °C gelagerten Ostseeherings
Authors: Da̧browski T. , Koakowski E. , Markiewicz K. 
Published: November 2006

AbstractMit Hilfe der zweidimensionalen, aufsteigenden Papierchromatographie werden Zusammensetzung und Veränderungen der Imidazolverbindungen im Fleisch des Ostseeherings (15tägige Lagerung bei 0 bis +2 °C) bestimmt, der einer normalen Bakterienaktivität ausgesetzt bzw. steril behandelt war. Das von der Bakterienaktivität isolierte Fleisch zeigt keine Histaminbildung; im normal verdorbenen Fleisch entstehen durch bakteriellen Umsatz neben Histamin andere Imidazolverbindungen, vor allem X2. Der Gehalt an Histidin fällt während der Lagerung rasch ab.
Anwendung einiger Antioxydantien zur Stabilisierung von Ölen 1. Mitt. Primäre sowie andere nichtflüchtige Produkte der Autoxydation
Authors: Sedláček B. A. J. 
Published: November 2006

AbstractZur Stabilisierung von Sonnenblumen‐ und Rapsöl werden Zusätze von 0,2% Ascorbyl‐palmitat, 0,02% Butylhydroxyanisol und 0,01% Propylgallat verwendet. Die Lagerung erfolgt in Glasflaschen bei 28°C im Thermostaten und bei 2 bis 4 °C im Kühlschrank. Zur Charakterisierung des Verhaltens der Öle werden Peroxidzahl, Säurezahl, die UV‐spektrometrisch und die kolorimetrisch mit Diphenylcarbazid ermittelte Extinktion sowie die organoleptischen Eigenschaften bestimmt. Mit Ascorbylpalmitat wird nach den chemischen Kenndaten sowie sensorisch die beste Stabilisierung erzielt.
Die Wirkung der MAILLARD‐Reaktion auf den biologischen Wert der Eiweiße in ungarischen Backwaren
Authors: Dworschák E. , Morava E. , Zsinka Á. , Antal M. , Bedö M. 
Published: November 2006

AbstractDer Wirkungsgrad der MAILLARD‐Reaktion wird in 8 Backwaren mit Hilfe der in vitro‐Pankreatin‐Verdaulichkeit, des Eiweiß‐α‐Aminostickstoff/Gesamtstickstoff‐Quotienten und des aus der Zusammensetzung der Aminosäuren berechneten Eiweiß‐wertes bestimmt. Der Backprozeß vermindert die biologische Wertigkeit des Eiweißes um 5–30%. Die Hitzebehandlung und der in den Produkten vorhandene Zucker steigert den Ablauf der MAILLARD‐Reaktion.Im Zwieback, wo die MAILLARD‐Reaktion am weitesten voranschreitet, ist bei Ratten das Eiweiß von geringerem Wert als im rohen Grundmaterial gleicher Zusammensetzung. Bei Verabreichung von Zwieback bleiben die Tiere im Wachstum zurück, und es verminderte sich die Aminostickstoff‐Ausscheidung. In Einklang mit der methioninzersetzenden Wirkung der MAILLARD‐Reaktion erfolgt eine adipöse Degeneration der Leber.