Composite instant cereals
Authors: Ванина Л.В. , Политуха О.В. , Филиппова А.П. 
Published: April 2024

Продукты ускоренного приготовления, с учетом возросшего темпа жизни, представляют интерес не только в домашней кулинарии, но могут быть востребованы в экстремальных условиях, тем более если они обладают повышенной пищевой ценностью, как композитные крупы. Комбинирование традиционной крупы с крупой из бобовых культур, в частности из гороха и нута, позволяет повысить общий белок и сделать его полноценным, улучшить соотношение белок-углеводы и снизить гликемическую нагрузку. Ускорить процесс варки крупы до готовности можно по-разному, например, дроблением или термообработкой. Предварительная термообработка крупы в промышленных условиях проводится различными методами, в частности высокотемпературной микронизацией (ВТМ). В статье рассмотрен процесс получения крупы ускоренного приготовления из пшеницы, гороха и нута с последующим их комбинированием в композитную крупу. Процесс включает такие операции: шелушение, термообработка ВТМ, дробление, пневмосепарирование, рассев на 3 фракции и смешивание в пропорции (7,0–6,5) к (3,0–3,5). Таким образом удается почти вдвое снизить время варки крупы до готовности (4–6 мин, в зависимости от фракции). Несколько увеличивается коэффициент привара. Проведены расчеты и составлены двухкомпонентные смеси из пшеничной крупы и бобовых (без учета усвояемости нутриентов) при доле бобовых, соответствующих минимальному скору НАК смеси, равному единице (С=1). При этом доля нута составляла 39 %, гороха – 27 %. Химический состав крупы: пшеница-горох – общий белок 15,0 %, углеводы 69,97 %, жир 0,88 %; пшеница-нут – общий белок 14,75 %, углеводы 65,32 %, жир 2,70 %. При этом расчетный белок является полноценным. Снижается и гликемическая нагрузка с 60 для пшеничной крупы до 40 для композитной крупы. Каши имеют приятный вкус без выраженного бобового привкуса и, в зависимости от номера, рассыпчатую или вязкую консистенцию.
Fast-cooking products, taking into account the increased pace of life, are of interest not only in home cooking, but can be in demand in extreme conditions, especially if they have increased nutritional value, like composite cereals. Combining traditional cereals with cereals from legumes, in particular peas and chickpeas, allows you to increase total protein and make it complete, improve the protein-carbohydrate ratio and reduce the glycemic load. You can speed up the process of cooking cereals until they are ready in different ways, for example, by crushing or heat treatment. Preliminary heat treatment of cereals in industrial conditions is carried out using various methods, in particular high-temperature micronization (HTMC). The article discusses the process of obtaining accelerated-cooking cereals from wheat, peas and chickpeas and then combining them into composite cereals. The process includes the following operations: peeling, heat treatment of TMV, crushing, pneumatic separation, sieving into three fractions and mixing in the proportion of (7.0–6.5) to (3.0–3.5). In this way, it is possible to reduce the cooking time of the cereal until cooked by almost half (4–6 minutes depending on the fraction). The weld coefficient increases slightly. Calculations were carried out and two-component mixtures of wheat cereals and legumes were prepared (without taking into account the digestibility of nutrients) with the proportion of legumes corresponding to the minimum NAC rate of the mixture equal to one (C=1). At the same time, the share of chickpeas was 39 %, peas – 27 %. Chemical composition of cereals: wheat-peas – total protein 15.0 %, carbohydrates 69.97 %, fat 0.88 %; wheat-chickpeas – total protein 14.75 %, carbohydrates 65.32 %, fat 2.70 %. At the same time, the calculated protein is complete. The glycemic load also decreases from 60 for wheat cereals to 40 for composite cereals. The porridges have a pleasant taste without a pronounced bean flavor and, depending on the number, have a crumbly or viscous consistency.