The Arabica Coffee Quality from Different Producing Countries
Authors: Токарев П.И. , Елисеев М.Н. , Елисеева Л.Г. , Косарева О.А. 
Published: March 2024

Статья посвящена исследованию кофе сорта Арабика, выращиваемого в различных регионах мира. Затронуты аспекты показателей качества, приведена их сравнительная характеристика. Поставленная цель исследования — изучение состава органических соединений кофе Арабика, влияющих на органолептические показатели, в зависимости от региона произрастания — решается общепринятыми в отрасли методами, в том числе высокоточными (ВЭЖХ). Показано, что при оценке содержания растворимого экстракта образцы исследуемого кофе (2–5) соответствовали требованиям ГОСТ 32775–2014. Исследование состава азотистых соединений показало, что содержание аминного азота в образцах кофе 1–3, 5 находилось в диапазоне 3,32–3,82 мг/100 г, а в образце 4 — превышало концентрацию данного вида азота на 17 % по сравнению с другими образцами. По содержанию общего растворимого азота образцы были разделены на две группы: 1 — 4,04–4,28 %; 2 — 2,94–3,09 %. Приведено соотношение содержания аминного азота и общих белковых соединений (0,82–1,48 мг/г), что в комплексе дало один из идентификационных показателей. Исследование содержания фенольных соединений показало, что все образцы можно объединить в две группы: 1 (образцы 2, 3) — 2295–2327 мг%; и 2 (образцы 1, 4, 5) — 3808–4195 мг%. В отношении мономерных фенольных кислот авторы заявляют о том, что данных соединений не было обнаружено при данной чувствительности метода обнаружения. Однако окисленные фенольные соединения в виде альдегидов фенольных кислот присутствовали. Содержание сиреневого альдегида коррелировало с местом произрастания кофе-бобов — для южно-американских сортов 14,4–68,8 мг/100 г, для вьетнамского образца — 6,7 мг/100 г. Были также идентифицированы ванилин, синаповый и конифериловый альдегиды. Авторами показано, что содержание кофеина в исследуемых образцах удовлетворяло требованиям ГОСТ 32775–2014, и, таким образом, образцы объединили в три группы: 1 — 743,3 мг% (образец 3), 2 — 1265,0–1277,4 мг% (образцы 4, 5) и 3 группа — 1830,8–2142,2 мг% (образцы 1, 2), что идентифицировало южно-американский кофе от образцов другого региона выращивания. По содержанию моносахаров и органических кислот южно-американские образцы Арабики также отличались от вьетнамского образца, что позволило авторам получить идентификационные показатели для кофе сорта Арабика южно-американского региона и связать их с органолептическими параметрами исследуемых образцов.
The article is devoted to the study of the Arabica coffee quality grown in various regions of the world. The quality indicators aspects are touched upon and their comparative characteristics are given. The stated investigation goal — to study the organic composition compounds in Arabica coffee that affect organoleptic characteristics, depending on the region of growth — is solved by generally accepted methods in the industry, including high-precision methods (HPLC). It was shown that when assessing the soluble extract content, the coffee samples under study (2–5) met the requirements of GOST 32775–2014. A study of the nitrogenous compound’s composition showed that the content of amine nitrogen in coffee samples 1–3, 5 was in the range of 3.32–3.82 mg/100g, and in sample 4 it exceeded the concentration of this type of nitrogen by 17% compared to other samples. According to the total soluble nitrogen content, the samples were divided into two groups: 1 — 4.04–4.28%; 2 — 2.94–3.09%. The ratio of the amine nitrogen and total protein compound contents (0.82–1.48 mg/g) is given, which together provided one of the identification indicators. The phenolic compound’s content study showed that the studied samples were combined into 2 groups: 1 (samples 2, 3) — 2295–2327 mg%; and 2 (samples 1, 4, 5) — 3808–4195 mg%. For monomeric phenolic acids, the authors state that no compounds were detected at the given sensitivity of the detection method. However, oxidized phenolic compounds in the form of phenolic aldehydes were present: the content of syringaldehyde correlated with the location of the coffee beans — South American varieties contained 14.4–68.8 mg/100 g, and the Vietnamese sample — 6.7 mg/100 g. Vanillin, synapic and coniferyl aldehydes were also identified. The authors showed that the sample’s caffeine content met the requirements of GOST 32775–2014 and, thus, the samples were combined into 3 groups: 1 — 743.3 mg% (sample 3), 2 — 1265.0–1277.4 mg% (samples 4, 5) and 3 — 1830.8–2142.2 mg% (samples 1, 2), which identified South American coffee from samples from another growing region. In terms of the content of monosaccharides and organic acids, the South American Arabica samples also differed from the Vietnamese sample, which allowed the authors to obtain identification indicators for Arabica coffee from the South American region and associate them with the organoleptic parameters of the studied samples.