bluuebunny/crossref_metadata_2025_split huggingface dataset:
Bestimmung des Zinngehaltes in Erzeugnissen der Konservenindustrie mittels Square‐wave‐polarographischer Methode
Authors: Borus‐Böszörményi N. , Schoket B. 
Published: November 2006

AbstractZur polarographischen Bestimmung des Zinngehaltes in Konserven und Grundstoffen der Lebensmittelindustrie wurden die Proben naß verascht, und das Zinn wurde unmittelbar aus der Veraschungslösung bestimmt. Bei einer Ausgangsmenge von l g Probenmaterial in 10 ml Veraschungslösung konnte das Zinn unter Variation der Geräteempfindlichkeit in einem Bereich von 5 μg/g bis 400 μg/g mit einem Fehler von ± 5% bestimmt werden. Durch weitere Erhöhung der Geräteempfindlichkeit kann dieses Intervall bis zu 0,5 μ/g erweitert werden. In Modellversuchen wurde die optimale Salzsäuremenge festgestellt, die bei der Untersuchung der Veraschungslösung zuzugeben ist, um optimale Verhältnisse für die Messung des Zinngehaltes zu erreichen. Blei in Schwefelsäure‐Salzsäure‐Lösung stört die polarographische Bestimmung des Zinns dann nicht, wenn das Sn/Pb‐Verhältnis 4/1 ist oder darüber liegt. Liegt das Sn/Pb‐Verhältnis aber darunter, so muß bei der Bestimmung des Zinngehaltes die in schwefelsaurer Lösung gemessene Peakhöhe des Bleis berücksichtigt werden. Die polarographische Methode wurde bei der Untersuchung verschiedenartiger Konserven erprobt, und es wurden vergleichende Untersuchungen mit der in der ungarischen Norm MSZ 3612/7–77 beschriebenen spektrophotometrischen Methode durchgeführt.
Sensory effect of the sorption of some flavouring agents on blood plasma protein preparations
Authors: Uchman W. , Wierzbicki St. , Wiemigielski P. , Krysztofiak K. , Woychik I. H. 
Published: November 2006

AbstractPresented investigations included the assessment of the sorption of selected flavouring agents on blood plasma preparations. The following aromatizing spices were used: marjoram, dried garlic, lovage, pepper, nutmeg and smoke flavour preparations. Thresholds of recognition of the spices mentioned above were determined at the temperatures of 10, 20 and 40 °C. For different quantities of protein a definite influence of temperature was determined. Similarly the quantity of protein exerted influence upon the intensity of the sorption of the odour of spices.The analysis of the results obtained in the investigations allows an interpretation of the character of binding between the flavouring agents and the protein preparations. It turned out that this process is the resultant of chemisorption and physical sorption.
Über Prüfsysteme zur Beurteilung von Fleischprotein‐Substituten für Brühwürste
Authors: Kroll J. , Gassmann B. , Kröck R. , Hoppe K. 
Published: November 2006

AbstractBestimmungen des Kochverlustes in verschiedenen Fleisch‐Wasser‐Systemen und Brühwurst‐Modellbräten haben ergeben, daß Unterschiede im Wasserbindungsvermögen von Fleischsubstituten und Fleischextendern an einem „kritischen Punkt”︁ besonders deutlich werden. Der „kritische Punkt”︁ der Prüfsysteme liegt dort, wo im Verlauf steigender Wasserzugaben eine sprunghafte Zunahme des Kochverlustes eintritt. Vor Einsatz von Fleischaustauschstoffen wird zur Gewährleistung konstanter Ausbeuten bei der Brühwurstproduktion eine Eignungsprüfung unter derartigen Bedingungen empfohlen.
Weiterentwicklung der komplexen Qualitätssicherung durch sensorische und meßtechnische Beurteilung der Textur
Authors: Kochan A. , Grimm M. 
Published: November 2006

AbstractDer Gesamteindruck einer Schokolade wird sowohl durch Texturmerkmale als auch durch geruchliche und geschmackliche Merkmale geprägt. Durch die Art und Dauer des Schmelzvorganges wird die Intensität und die zeitliche Folge der Wahrnehmung der geschmacklichen Eigenschaften sehr stark beeinflußt. Die Ausbildung der jeweiligen Textur ist jedoch prozeß‐ und stoffabhängig. Ausgehend von einer sensorischen Beurteilung während des Verzehrs, wurde herausgearbeitet, welches die qualitätsrelevanten Texturkennwerte sind. Es werden vorwiegend sensorische Methoden dargestellt, und es wird der Versuch unternommen, das sensorisch ermittelte Bruchempfinden durch Messung der Bruchfestigkeit zu untersetzen, um die funktionellen Beziehungen zwischen den wahrgenommenen Empfindungen und instrumentellen Messungen zu erfassen.
Untersuchungen zur Kontamination von Lebens‐ und Futtermitteln ausgewählter Gebiete des Bezirkes Erfurt mit Blei und Cadmium 4. Mitt. Zur Belastung von Gemüsekulturen im Anbauzentrum Raum Erfurt
Authors: Engst R. , König R. , Beckmann G. , Lauterbach K. 
Published: November 2006

AbstractMit dem Ziel, den Einfluß von Schwermetallemissionen einer Großstadt auf den Blei‐ und Cadmiumstatus für die Versorgung wichtiger Gemüsearten zu ermitteln, untersuchten wir über einen Zeitraum von 3 Jahren 193 Gemüseproben aus dem bedeutenden Anbauzentrum Erfurt. Die Proben wurden unter Berücksichtigung der Hauptwindrichtung und Infrastruktur der Stadt von 4 verschiedenen Anbaugebieten entnommen.Die Blei‐ und Cadmiumgehalte lagen –‐ bis auf eine Ausnahme –‐ unterhalb der gemäß Anordnung über Lebensmittelfremdstoffe festgelegten Höchstmengen. Blattgemüse wiesen dabei im Vergleich mit Kohlgemüsearten höhere Metallgehalte auf. In den emissionsseitig stärker belasteten Gebieten konnten in Gemüseproben durchschnittlich etwas höhere Bleigehalte ermittelt werden. Diese Unterschiede waren dagegen bei den Cadmiumgehalten nicht feststellbar. Die höchsten Blei‐ und Cadmiumgehalte fanden sich‐im Spinat. Zur Abklärung des Einflusses von Wasch‐ und Blanchierprozessen bei der industriellen Verarbeitung wurden 23 Spinatkonserven zusätzlich analysiert. Die erwartete Abnahme der Schwermetallgehalte wurde bestätigt. Insgesamt belegen unsere Untersuchungen, daß die im Erfurter Raum angebauten Hauptgemüsearten Blumen‐. Weiß‐, Rot‐ und Wirsingkohl sowie Kopfsalat und Spinat bei Berücksichtigung der durchschnitt‐lichen Verzehrsmengen nicht wesentlich zur Gesamtbelastung der Ernährung durch Blei und Cadmium beitragen.
Rapeseed: Constituents and protein products Part I. Composition and properties of proteins and glucosinolates
Authors: Mieth G. , Schwenke K.‐D. , Raab B. , Bruckner J. 
Published: November 2006

AbstractThe review concerns with value‐determining nonlipidic components from rapeseed, especially the structure, the content and the distribution of proteins and glucosinolates in different species and varieties. Furthermore structural changes and their effects on the composition and properties are summarized.
Fortschrittsbericht Über die Streckung und Substitution von Fleisch in Wurstwaren und anderen Erzeugnissen aus zerkleinertem Fleisch
Authors: Kroll J. , Gassmann B. 
Published: November 2006

AbstractAus ökonomischer und perspektivischer Sicht ist die Streckung bzw. Substitution von Fleisch in Fleischerzeugnissen eine zwangsläufige und alle Lander betreffende Entwicklung. Alternative Proteine für Fleisch‐protein sind vor allem pflanzlicher Herkunft. Sie gelangen in Form von Samenmehlen, Konzentraten und eßbaren Strukturen daraus sowie in Form von Isolaten zum Einsatz. Während Isolate vorzugsweise funktionellen Zwecken dienen, werden für die Einsparung von Fleisch die anderen Proteinrohstoffe bevorzugt. Die vorgeschlagenen Streck‐ und Austauschstoffe sind in unterschiedlichen Mengen verschiedenen Fleisch‐systemen zugesetzt und erprobt worden‐ Es wird eine Übersicht über Einzelheiten, Ergebnisse und dazu seit 1973 in der Literatur erschienene Berichte gegeben.
A study of gelatine‐methylcellulose compatibility in aqueous media
Authors: Grishchenkova E. V. , Antonov Yu. A. , Braudo E. E. , Tolstoguzov V. B. 
Published: November 2006

AbstractThe phase‐volume‐ratio method has been used to study the phase diagrams (at 35 £C) of the system gelatine‐methyl‐cellulose‐water at pH's 4.75 and 3.0 and also in the presence of 0.5 M NaCl. Generally, the data obtained provide support for the low compatibility of proteins and neutral polysaccharides in the isoionic protein point and demonstrate the possibility of the improvement of the gelatine‐methylcellulose compatibility by shifting pH from the isoionic gelatine point. In addition, it has been shown that NaCl produces a small effect on the gelatine‐methylcellulose compatibility. The phase diagrams of the system gelatine‐methylcellulose‐water are asymmetric, which opens the possibility of gelatine solutions being concentrated by the membrane‐free osmosis.
Protein concentrates from pea and faba bean, obtained using waste effluents of potato processing plant or sweet whey
Authors: Kozlowska H. , Borowska J. 
Published: November 2006

AbstractProtein concentrates were obtained on the laboratory scale from pea and faba bean, using waste effluents of potato, whey or water for protein extraction.The concentrates were analysed in order to determine their content of basic components and anti‐nutritive substances. It was found that the concentrates obtained with waste effluents of potato were characterized by higher protein content than those obtained with whey. On the other hand, amino acid content was similar in all concentrates. Phytic phosphorus content and activity of trypsin inhibitors in the protein concentrates should not constitute any danger for animals and human beings.
Prüferauswahl bei sensorischen Differenzprüfungen zur Aufstellung von Reiz‐Empfindungs‐Skalen des Geschmackssinns
Authors: Hoppe K. 
Published: November 2006

AbstractBeim paarweisen Vergleich von Lösungen eines Geschmacksstoffes wenig unterschiedlicher Konzentration ist die Verteilung der subjektiven Differenz das Entscheidungskriterium. Da die resultierenden Differenzierungswahrscheinlichkeiten binomial verteilt sind, werden für ein auswertbares Ergebnis große Wiederholungszahlen benötigt, die nur durch eine Prüfergruppe erzielt werden können. Um eine Austauschbarkeit der Prüfer auch über längere Zeiträume zu ermöglichen, wird eine Selektion vorgenommen. Dazu werden mit einer festen Testdifferenz mehrfach je 10 Wiederholungen durchgeführt und die Häufigkeiten einer Varianzanalyse unterzogen. Die Auswahl erfolgt so, daß die schlechtesten Prüfer nacheinander ausgesondert werden, bis die Varianzen zwischen den Personen und die durch die Wiederholungen hervorgerufenen gleich sind. Für die Grundgeschmacksarten Süß, Sauer, Salzig und Bitter wird ein sequentielles Schnellverfahren vorgeschlagen.
Zum Lactoseabbau im Darm intakter Ratten unter Frauenmilch‐ und Kuhmilch‐Nahrung
Authors: Zunft H.‐J. , Schulze J. , Müller‐Beuthow W. , Grütte F.‐K. 
Published: November 2006

AbstractWeibliche lactoseadaptierte Ratten wurden 10 Tage mit Frauenmilch (FM), einer an Frauenmilch adaptierten Milchnahrung (MN1) und einer protein‐ und phosphatreichen Milchnahrung (MN2) bei jeweils gleichem Lactoseangebot ernährt. Im Vergleich zu MN2 finden sich unter FM und MN1 in Caecum, Colon und Faeces ein niedrigerer pH‐Wert, ein geringerer Phosphorgehalt, eine niedrigere Pufferkapazität, eine höhere Lactosekonzentration, eine höhere β‐Galaktosidase‐Aktivität sowie niedrigere Keimzahlen der Mikroorganismen mit proteolytischer Aktivität (Bacteroides, Klebsiella, Proteus).
Alterations in some biochemical processes in the organism of rats being under the influence of chlorfenvinphos administered in diets with variable protein content
Authors: Puzyńska L. 
Published: November 2006

AbstractThe different doses of chlorfenvinphos given in diets with low‐protein and optimal‐protein level to young Wistar rats of both sexes were, after 10 or 30 days, without the significant influence on the activity of several serum enzymes used as diagnostic markers in determining the liver damage or disease, as for example: sorbitol dehydrogenase, glutamic dehydrogenase, glucosephosphate isomerase (PHI), aspartate and alanine amino‐transferase. Not even important changes were found in the activity of aromatic amino acids aminotransferases in the brain and in protein content in the brain and liver of rats fed diets contaminated with chlorfenvinphos, irrespective of the protein concentration in the diet. Only in some cases at the highest concentration of chlorfenvinphos in the diets the decreased activity of aromatic amino acids aminotransferases appeared in the liver, more evident in low‐protein rats.The decrease of the PHI activity in the brain and the inhibition of acetylcholinesterase activity in the serum and brain depended mainly on the amount of chlorfenvinphos in the diets and to a lower degree on the amount of protein.All changes caused by chlorfenvinphos normalized during two weeks after its elimination from the diets.
Einfluß der Ernährung auf die Darmflora
Authors: Mitsuoka T. 
Published: November 2006

AbstractDer Einfluß der Ernährung auf die Darmflora wurde bei verschiedenen Probandengruppen untersucht. Bei alten Menschen geht die Menge der Bifidobakterien auffallend zurück, während Clostridium perfringens stark zunimmt und die Zahlen der Enterobacteriaceae und Lactobazillen etwas höher als in der Vergleichsgruppe sind. Diese Veränderungen sind bei einer Gruppe von langlebigen Greisen unter einer ballaststoffreichen Kost deutlich weniger ausgeprägt. Bei der Umstellung von gemischter japanischer auf eine „westliche”︁ Kost wird im Versuch eine Tendenz zur Abnahme der Gesamtkeimzahl und der Zahl der Bifidobakterien, Eubakterien sowie im geringen Maße auch der Streptokokken festgestellt. Gleichzeitig erhöht sich die Nitrosaminbildung beträchtlich. — Eine glucomannanhaltige (ballaststoffreiche) Ernährung bewirkt bei C3H/He‐Mäusen eine deutliche Zunahme der Nachweishäufigkeit der Bifidobakterien sowie der Zahl der Enterobacteriaceae. Parallel dazu gehen Inzidenz und durchschnittliche Noduluszahl des vorhandenen Lebertumors bemerkenswert zurück.
Wandbesiedlung und potentielle Pathogenität von Gastrointestinalkeimen
Authors: Lorenz A. , Schulze J. , Grütte F.‐K. 
Published: November 2006

AbstractUnter bestimmten Umständen (Invasion von haftungsfähigen Keimen, Massenvermehrung der Keime an der Mucosa, Abwehrschwäche des Körpers) kann die Wandflora selbst zu einem pathogenen Faktor werden. Alle bekannten Ergebnisse weisen darauf hin, daß die Haftung an der Dünndarmwand von entscheidender Bedeutung ist; dies konnte auch durch eigene Untersuchungen mit gnotobiotischen Ratten belegt werden. Aus den Ergebnissen unserer Untersuchungen über den Haftmechanismus schlußfolgern wir, daß die Möglichkeiten für Prophylaxe und Therapie mikrobiell bedingter gastrointestinaler Störungen durch eine gezielte Hemmung solcher Bindungskräfte erweitert werden könnten.
Mechanisms of malabsorption in the “Contaminated Small‐Bowel Syndrome”
Authors: Gracey M. 
Published: November 2006

AbstractThe mucosa of the upper small intestine in humans is repeatedly exposed to potentially harmful environmental influences: infective, toxic and antigenic. One of the most significant manifestations of the control over environmental risks is how the upper intestinal milieu is kept relatively sterile and pathogen‐free despite constant exposure to a potentially hostile and pathogen‐ridden environment. This control is lost in the socalled “Contaminated Small‐Bowel Syndrome” when profuse numbers of bacteria contaminate the contents of the upper bowel. This can occur in a vast array of clinical situations ranging from infancy to old age. The consequences of upper intestinal bacterial overgrowth are very diverse. The mechanisms causing diarrhoea and malabsorption in this syndrome illustrate facets of pathophysiology of many inter‐relating processes of intestinal digestion and absorption.
Immunstimulation in Tiermodellen mit Hilfe von Präparaten intestinaler Bakterien
Authors: Rusch V. , Hyde R. M. , Luckey T. D. 
Published: November 2006

AbstractDie Behandlung von Mäusen mit einem Injektions‐Präparat aus abgetöteten R‐Stämmen nicht‐pathogener Escherichia coli führt zum Anstieg mikrobizider Aktivitäten des Blutes der Tiere und vermittelt signifikante Schutzwirkungen gegenüber nachfolgenden Infektionen mit Salmonella typhimurium. Die Steigerung der Abwehrleistungen der Tiere durch die parenterale Vakzine erscheint unspezifisch und an die Aktivität von weißen Blutkörperchen gebunden.Oral applizierte Präparate intestinaler Bakterien erhöhen die Resistenz von Mäusen gegenüber anschließenden Infektionen mit Salmonella typhimurium und Haemophilus influenzae. Drei verschiedene Oral‐Vakzine gelangten zur Anwendung: 1. Ein steriles Autolysat von nicht‐pathogenen Streptococcus faecalis und Escherichia coli; 2. eine Lebend‐Vakzine nicht‐pathogener Streptococcus faecalis und 3. eine Lebend‐Vakzine nicht‐pathogener Escherichia coli. Die Resistenz‐Steigerung kann für die Streptokokken‐Lebend‐Vakzine auf eine Induktion der chemotaktischen Leistungen neutrophiler Zellen der Tiere zurückgeführt werden. Die chemotaktische Antwort dieser Zellen erscheint beschleunigt. Die Wirkungsweise der beiden anderen Oral‐Vakzinen ist nicht eindeutig geklärt.
In‐vitro‐Verdaulichkeit von originärem und modifiziertem Ackerbohnenproteinisolat
Authors: Krause W. , Ludwig E. , Schneider H. 
Published: November 2006

AbstractAckerbohnenproteinisolat (API) aus Vicia faba und 18 verschiedene Partialhydrolysate des API sowie daraus hergestellte Plasteine wurden einer in‐vitro‐Verdauung mit Pepsin und Pankreasproteasen bei deren jeweiligem pH‐Optimum unterworfen. Mit dieser Technik konnte bei allen untersuchten Proben trotz unterschiedlich intensiver Vorhydrolyse während der Herstellung ein Hydrolyseendwert von (49,8 ± 3,0)% erreicht werden. Zwei Proben mit einem Vorhydrolysegrad von >35% erreichten mit 55% bzw. 56% einen signifikant höheren Endwert. Die Ergebnisse lassen den Schluß zu, daß durch Partialhydrolyse und Plasteinbildung keine Peptidbindungen gebildet werden, die unter den Bedingungen der in‐vitro‐Hydrolyse nicht auch wieder spaltbar sind.
Gewinnung von Proteinkonzentraten aus verschiedenen Rapssamen‐Varietäten 1. Mitt. Über Möglichkeiten der extraktiven Eliminierung von Glucosinolaten
Authors: Mieth G. , Weigelt E. , Brückner J. 
Published: November 2006

AbstractDie Effektivität der extraktiven Eliminierung antinutritiver oder toxischer Bestandteile von Rapssamen, speziell Glucosinolate und deren Spaltprodukte, wie auch das Ausmaß an Extraktionsverlusten wertbestimmender Inhaltsstoffe bei der Konzentratgewinnung hängt von der thermischen Vorbehandlung der Rohstoffe, den Extraktionsbedingungen und der morphologischen Beschaffenheit der Rohstoffe ab. Bei Extraktion von Samen oder Mehlen unterschiedlicher Rapsvarietäten mit Wasser bei pH 4,5 oder wäßrigem Ethanol bei pH 6,0 werden nur graduelle Unterschiede in der Löslichkeit von Stickstoffverbindungen und Kohlenhydraten festgestellt. Im Gegensatz dazu differiert die Löslichkeit von Glucosinolaten erheblich, was bei der Diffusionsextraktion intakter Samen mit Doppelqualität besonders markant ist.
The effect of cultivation methods on the amino acid and protein content of the mushroom (Agaricus bisporus Lange/Sing.)
Authors: Kosson R. , Bakowski J. 
Published: November 2006

AbstractComparisons were made of the amino‐acid composition and protein content of two strains of Agaricus bisporus ‐ Somycel 9 and Somycel 53. The mushrooms were cultivated in broiler chicken manure and horse manure. Protein and amino‐acid contents were analyzed in the total sporophore, cups and stipes at three developmental stages according to the diameter of the cup: I < 25 mm, II ‐ 25 to 40 mm, III > 40 mm. The protein content in strain Somycel 53 increased significantly during the growth cycle. The protein content in the cups was higher than in the stipes. The type of compost influenced the amino acid composition of the mushroom according to the strain. There was a tendency for the lysine content to increase in the sporophores during the successive stages of growth.
Zum enzymatischen Abbau des DDT 1. Mitt. Hauptabbauwege
Authors: Kujawa M. , Macholz R. M. , Engst R. 
Published: November 2006

AbstractÜber den Abbau des DDT liegen erste Untersuchungen bereits aus den Anfängen seines Einsatzes vor. Endgültige Klarheit über den Metabolismus besteht jedoch bis heute nicht. Als Hauptabbauwege werden angesehen: Reduktive Dechlorierungen, successive Dehydrochlorierungen zu ungesättigten Verbindungen sowie Oxydationen zu Aldehyd, Alkohol und Carbonsäure. Als speziesabhängig werden Decarboxylierungen der Carbonsäuren angenommen. Zwischen verschiedenen Organismen bestehen offensichtlich lediglich quantitative Unterschiede.
Solubility of protein fibers obtained from casein solutions and liquid two‐phase water‐casein‐sodium alginate systems
Authors: Antonovcan Yu. A. , Zhuravskaya N. A. , Tolstoguzov V. B. 
Published: November 2006

AbstractThe solubility of protein and protein‐polysaccharide matrix fibers obtained from casein solutions and two‐phase water‐casein‐sodium alginate (W‐C‐A) systems in water and in 1 M NaCl solutions at different pH at 20 and 100 °C has been studied. The matrix fibers obtained from the two‐phase W‐C‐A system are shown to be considerably less soluble than those from the casein solutions. This difference is seen particularly clearly when pH amounts to 5–7. However, it disappears with the spinning two‐phase system at temperature above 80 °C. An assumption has been made about the matrix fibers being either mixed gels of the thermoreversible, soluble calcium caseinate and thermo‐irreversible insoluble calcium alginate, or complex protein‐polysaccharide gels formed with the participation of the calcium ions. This latter assumption is in conformity with the negligible solubility of the protein fibers obtained as a result of the lyotropic gelation of the skimmed milk proteins.
Die Verteilung der freien und veresterten Carboxylgruppen im Pektinmolekül nach Einwirkung von Pektinesterase aus Aspergillus niger und Orangen
Authors: Kohn R. , Dongowski G. , Bock W. 
Published: November 2006

AbstractDurch Einwirkung von Pektinesterase (PE) aus Aspergillus niger und Orangen sowie von Alkalilauge werden aus zu 95% verestertem Citrus‐ und Apfelpektin Präparatserien mit Veresterungsgraden zwischen 35 und 77% hergestellt. An diesen partiell entesterten Pektinen wird die Art der Verteilung der freien und veresterten Carboxylgruppen aus den Aktivitätskoeffizienten γCa2+ der Calciumgegenionen in den Lösungen der entsprechenden Calciumpektinate, aus der elektrostatischen freien Enthalpie δ(Gel/N)KCa des Ionenaustausches Ca2+ → 2 K+ in diesen Systemen sowie aus der relativen Aktivität der Polygalakturonase bei ihrer Einwirkung auf Natriumpektinatlösungen ermittelt.
Gas chromatographic investigation of volatile nitrogen containing bases of Antarctic krill Euphausia superba Dana
Authors: Svetlova N. I. , Golovnya R. V. , Zhuravleva I. L. , Grigorieva D. N. , Samusenko A. L. 
Published: November 2006

AbstractThe composition of the volatile nitrogen‐containing bases of fresh‐caught Antarctic krill E. superba has been investigated by gas chromatography. The analysis was carried out on three packed columns with Apiezon L, Triton X‐305, PEG‐1000 and one glass capillary column with Triton X‐305. The components were identified by standardless gas chromatographic method with a special computer program. No less than 63 compounds have been found and 54 compounds have been identified, among these primary, secondary and tertiary aliphatic amines as well as heterocyclic bases. The presence of 5 compounds has been confirmed by GC/MS technique. Analysis with the help of a specific flame‐photometric detector has shown the presence of 9 bifunctional nitrogen‐ and sulfur‐containing compounds.
β‐Galactosidase in the acceleration of Ras cheese ripening
Authors: Farahat S. M. , Rabie A. M. , Baky A. A. Abdel , El‐Neshawy A. A. , Mobasher S. 
Published: November 2006

AbstractAn attempt has been carried out to accelerate Ras cheese ripening by pre‐treatment of cheese milk with β‐galactosidase. Milk was treated with a β‐galactosidase enzyme preparation, namely lactozym (1 ml/kg milk), at 33°C for 1 h or at 4°C for 18 h and used for Ras cheese making. Flavour intensity, formation of soluble nitrogen compounds, free amino acids and liberation of free fatty acids were enhanced in cheese made from β‐galactosidase treated milk. In addition, the ripening period was reduced to 2 months compared with 4 months required for control cheese. Treatment of cheese milk with β‐galactosidase at 4°C or 33°C showed a similar effect on the properties of cheese.