The effectiveness of using a multi-enzyme composition in the processing of white plums
Authors: Титова О.Т. , Галлямова Л.П. , Головачёва Н.Е. , Морозова С.С. , Абрамова И.М. 
Published: March 2024

С целью получения спиртных напитков с высокими качественными показателями целесообразно использовать полуфабрикаты на основе натурального плодово-ягодного сырья. Однако входящие в его состав нейтральные полисахариды, белки, целлюлоза, гемицеллюлоза и другие высокомолекулярные соединения затрудняют их получение. Для облегчения переработки сырья рекомендуется производить предварительную обработку мезги ферментными препаратами. Это позволяет улучшить реологические и физико-химические показатели полуфабрикатов. Использование белой сливы в качестве натурального вкусоароматического вещества в составе спиртных напитков является перспективным направлением. В состав плодов белой сливы входят сахара, органические кислоты, витамины, фенольные соединения, минеральные вещества и микроэлементы. В проведенных ранее исследованиях было установлено высокое содержание пектиновых веществ и присутствие целлюлозы в плодах белой сливы, что свидетельствует о необходимости обработки ферментными препаратами с соответствующими активностями. Для эффективной переработки данного сырья были использованы «Фруктоцим Флюкс» (Fructozim Flux), обладающий пектолитической активностью, и «Целлозим Плюс BGX», обладающий целлюлолитической активностью. Применение данных ферментных препаратов позволило увеличить общий выход сока в 1,3–1,4 раза и сока-самотека в 7,8–8 раз, снизить кинематическую вязкость в опытных образцах в 7,8–16,7 раза по сравнению с контролем вследствие разрушения структуры клеточной ткани. Несмотря на то, что выход сока в ферментализатах увеличился на 23–28 %, содержание экстрактивных веществ в контрольных и в опытных вариантах практически не изменилось и составило 14,15±0,27 г/100 дм3. Было отмечено снижение мутности сока в 3,4–5,1 раза, увеличение содержания фенольных веществ и антиоксидантной активности в образцах с применением мультиэнзимных композиций по сравнению с контрольным образцом. При анализе физико-химических и реологических показателей наиболее эффективно было применение мультиэнзимной композиции: «Фруктоцим Флюкс» 0,2 мг/кг – «Целлозим Плюс BGX» 0,2 мг/кг.
In order to obtain alcoholic beverages with high quality indicators, it is advisable to use semi-finished products based on natural fruit and berry raw materials. However, the substances included in its composition, neutral polysaccharides, proteins, cellulose, hemicellulose and other high-molecular compounds, make their production difficult. To facilitate the processing of raw materials, it is recommended to pre-treat the pulp with enzyme preparations. This makes it possible to improve the rheological and physicochemical properties of semi-finished products. The use of white plum as a natural flavoring agent in alcoholic beverages is a promising direction. The composition of white plum fruits includes sugars, organic acids, vitamins, phenolic compounds, minerals and trace elements. Previous studies have established a high content of pectin substances and the presence of cellulose in white plum fruits, which indicates the need for treatment with enzyme preparations with appropriate activities. For effective processing of this raw material «Fructozim Flux», which has pectolytic activity, and «Cellozyme Plus BGX», which has cellulolytic activity, were used. The use of these enzyme preparations made it possible to increase the total yield of juice by 1.3–1.4 times and gravity juice by 7.8–8 times, and reduce the kinematic viscosity in test samples by 7.8–16.7 times compared to the control as a result destruction of the structure of cellular tissue. Despite the fact that the juice yield in fermentalizates increased by 23–28%, the content of extractive substances in the control and experimental variants remained virtually unchanged and amounted to 14.15±0.27 g/100 dm3. There was a decrease in juice turbidity by 3.4–5.1 times, an increase in the content of phenolic substances and antioxidant activity in samples using multienzyme compositions compared to the control sample. When analyzing physicochemical and rheological parameters, the most effective was the use of a multienzyme composition: «Fructozim Flux» 0.2 mg/kg – «Cellozyme Plus BGX» 0.2 mg/kg.