The use of grain sorghum as the basis of flour confectionery products
Authors: Болотова О.И. , Бочкарева Ю.В. , Каменева О.Б. , Сазонова И.А. , Бычкова В.В. , Ерохина А.В. 
Published: April 2024

Статья содержит результаты исследований по использованию в мучной кондитерской выпечки такого альтернативного компонента мучных смесей, как мука из сорго зернового. Основой для получения мучной смеси взят сорт сорго Бакалавр. В процессе работы проведены исследования биохимического состава зерна сорго и непосредственно муки из зерен этого растения. Сделаны выводы об обоснованности выбора и возможности замены муки из пшеницы мукой из зерна сорго с целью её применения в качестве основы для получения низкоглютеновых продуктов – сдобных галет. Такой результат достигается за счет содержания большого количества крахмала в зерне сорго – не менее 73 % и безклейковинного белка – до 12 %. Авторами выполнены выпечки кондитерских изделий и выявлены наилучшие образцы галет, определены наиболее выгодные сочетания компонентов смеси (содержание муки сорго 65 % от общей массы смеси) для изготовления теста. Для полученной продукции проанализированы органолептические, биохимические и физико-химические показатели качества, которые подтвердили возможность использования муки из зерна сорго для получения качественного продукта с низким гликемическим уровнем для данного вида кондитерских изделий. Непосредственное содержание клетчатки в сдобных галетах 4,97 %, золы 1,64 %, жира 18,4 %, белка 12,13 %. Энергетическая ценность полученной продукции составляет 48,2 ккал, или 1714,45 кДж. В результате работы авторы не только убедительно доказали целесообразность использования в качестве основы мучных кондитерских изделий муки сорго, но и за счёт инновационности разработок получили в 2023 г. патент на изобретение «Сдобные галеты из сорго зернового». Полученные выводы говорят о возможности производства мучных кондитерских изделий «Сдобные галеты из муки сорго зернового» для конечного потребителя в промышленных масштабах, в том числе в качестве продукта, не содержащего глютен, то есть обладающего выделяющимися среди аналогичных изделий свойствами.
The article contains the results of research on the use of such an alternative component of flour mixtures as sorghum flour in flour confectionery baking. The sorghum variety Bachelor is used as the basis for obtaining a flour mixture. In the course of the work, studies of the biochemical composition of sorghum grain and directly flour from the grains of this plant were carried out. Conclusions are drawn about the validity of the choice and the possibility of replacing wheat flour with sorghum flour in order to use it as a basis for obtaining low-gluten products – pastry biscuits. This result is achieved due to the content of a large amount of starch in sorghum grain – at least 73 % and gluten free protein – up to 12 %. The authors performed baking of confectionery products and identified the best samples of biscuits, determined the most advantageous combinations of the components of the mixture (sorghum flour content 65 % of the total mass of the mixture) for making dough. Organoleptic, biochemical and physico-chemical quality indicators were analyzed for the obtained products, which confirmed the possibility of using sorghum flour to obtain a high-quality product with a low glycemic level for this type of confectionery. The direct fiber content in pastry biscuits is set at 4.97 %, ash 1.64 %, fat 18.4 %, protein 12.13 %. The energy value of the resulting products is 48.2 kcal or 1714.45 kJ. As a result of the work, the authors not only convincingly proved the expediency of using sorghum flour as the basis of flour confectionery products, but also due to the innovative nature of the developments they received in 2023 a patent for the invention of «Sweet biscuits from grain sorghum». The conclusions obtained indicate the possibility of producing flour confectionery products «Sweet biscuits from sorghum flour» for the end user on an industrial scale, including as a gluten-free product, i.e. having properties that stand out among similar products.