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Untersuchungen zum Verhalten einiger Kenngrößen des Lipid‐ und Energiestoffwechsels. 3. Mitt. Beziehungen zwischen cyclischem 3′,5′‐Adenosinmono‐phosphat und Acetyl‐Coenzym A in der Leber wachsender Ratten, abgeleitet aus Modellversuchen mit Fütterung unterschiedlicher Fettdiäten
Authors: Dargel D. , Schülke B. , Risse S. 
Published: November 2006

AbstractAnhand eines Stoffwechselschemas des Lipid‐ und Pyruvatstoffwechsels wird gezeigt, daß ein großer Teil der in den Stoffwechselwegen eingreifenden Enzyme, die zur Bildung oder zum Verbrauch von Acetyl‐Coenzym‐A Beziehung haben, durch cyclisches 3′,5′‐Adenosinmonophosphat (cAMP) im Sinne einer Aktivierung oder Hemmung regulierbar sind. Die in vorliegender Untersuchung nachgewiesene Steigerung von cAMP in der Leber bei einer Diät mit 25% Fettanteil öffnet den Stoffwechselweg zur Bildung von Acetyl‐Coenzym A durch Abbau von Fettsäuren unter gleichzeitiger Hemmung der Lipogenese. Der in einer früheren Arbeit nachgewiesene Mangel an Insulin charakterisiert zusammen mit den genannten Fakten einen Status, ähnlich dem Diabetes oder dem Hungerzustand. Acetyl‐Coenzym A wird hierbei im wesentlichen zur Energiebereitstellung eingesetzt. Die in vorliegender Arbeit aufgezeigte enge negative Korrelation zwischen cAMP und Acetyl‐Coenzym A legt daher die Schlußfolgerung nahe, daß Umfang und Richtung des Zu‐ und Abflusses an Acetyl‐Coenzym A in der Leber einer intensiven hormonalen Kontrolle unter Beteiligung des cAMP unterliegt.
Sterol Composition of Bulgarian Soya and Corn Oils
Authors: Milkova Ts. , Popov A. , Selva A. , Vettori U. 
Published: November 2006

AbstractThe free sterols, the sterol esters and the sterol glycosides of the raw soya and corn oils as well as those of the technical lecithin and the deodorizer distillate of the latter oils were isolated by preparative TLC. The composition of each of the isolated sterol derivatives was determined by GLC and MS.Sitosterol, campesterol, stigmasterol and an unknown sterol with a molecular weight of 428 are contained in almost all of the examined fractions of the soya oil and its refinement byproducts. Dehydrocampesterol is present in the free sterols of the raw soya oil and the soya lecithin. Stigmasterol is contained in the soya deodorizer distillate in high amounts. It was established that cholesterol was present in the sterol esters of the raw soya oil in high amounts. Δ7‐stigmastenol occurs only in the sterol esters of the latter oil.Sitosterol, campesterol and stigmasterol are the main components of all sterol fractions of the corn oil and its refinement products. Dehydrocampesterol and unknown sterols with molecular weights of 428 and 430 are present in the free sterols of the raw corn oil.Some sterol glycosides of the soya and corn lecithin are esterified with the same major fatty acid components of the glycerides, palmitic acid being the main one. The fatty acid composition of sterol esters of the raw soya and corn oil roughly corresponds to the fatty acid composition of oils.
Einfluß von zwei Spezialdiäten auf das Körpergewicht von Ratten
Authors: Voss Chr. , Hartmann K. , Hartmann N. 
Published: November 2006

AbstractBei 4–5 Wochen alten männlichen Wistarratten aus Schönerlinde bei Berlin wird der Einfluß von 2 Spezialdiäten auf die Entwicklung des Körpergewichts bis zum Alter von 35 Wochen verfolgt.Mit Standarddiät (käufliche Preßlinge); gefütterte Ratten liegen im Gewichtsverlauf zwischen beiden und nahe der 3% Diätgruppe.Die eine Spezialdiät enthält 3% Fett im Futter, ist fettarm (8.4% der Bruttoenergie (BE); des Futters); und eiweißreich (69.3% der BE);, die andere ist mit 50% Fett im Futter fettreich (76% der BE);; beide Diäten sind mit 331 bzw. 612 Kcal/100 g nicht isokalorisch; jedoch fressen die 3%‐Fettfuttertiere nahezu doppelt soviel wie die 50%‐Fettfuttertiere.Die eiweißreich‐fettarm ernährten Ratten schwitzen leicht und viel.Die fettreich ernährten Tiere fallen mit zunehmendem Alter durch größere Bewegungsarmut auf.Die Gewichtsunterschiede zwischen beiden Diätgruppen werden mit zunehmendem Alter größer, erreichen bei Ratten im Alter von 24 Wochen mit 77% Differenz ibr Maximum und fallen auf 60% nach insgesamt 35 Wochen ab.Bis zum Alter von 12 Wochen befinden sich die Ratten in der mehr “dynamischen”, ab 16. Woche mehr in der “statischen Phase” der Gewichtszunahme.
Elektronenmikroskopische Untersuchung von Netzstrukturen unterschiedlich hergestellter Eiweiß‐Copräzipitate
Authors: Raeuber H.‐J. , Geissler A. , Müller U. 
Published: November 2006

AbstractDie elektronenmikroskopische Untersuchung molkenproteinangereicherter Milcheiweiß‐Copräzipitate ergab, daß in den Koagulaten eine Netzstruktur vorliegt, deren Eigenart von den angewandten Fällungsbedingungen abhängt. Es wurden einige Fällungsvarianten für diese Milcheiweiß‐Copräzipitate geprüft, wobei hinsichtlich der Netzstrangverbindungen unterschiedlich ausgebildete Netzwerke entstanden. Die strukturmechanische Festigkeit der Milcheiweiß‐Copräzipitate kam zur Untersuchung. Eine hohe strukturmechanische Festigkeit wird durch eine gut ausgebildete Netzstruktur hervorgebracht, auf deren Entstehung durch Auswahl der geeigneten Fällungsvariante Einfluß genommen werden kann. Mit einer stark vergrößerten elektronenmikroskopischen Aufnahme wird die Teilchenformation im Netzstrang der molkenproteinangereicherten Milcheiweiß‐Copräzipitate gezeigt.
Die partielle enzymatische Hydrolyse von Proteinen als eine Möglichkeit zur gezielten Modifizierung ihrer funktionellen Eigenschaften
Authors: Schmandke H. 
Published: November 2006

AbstractGegenstand dieser Literaturstudie ist, welche Möglichkeiten zur gezielten Beeinflussung funktioneller Eigenschaften von Proteinen als Lebensmittelbestandteile für die. Verarbeitung zu Lebensmitteln bestehen, und zwar durch partielle enzymatische Hydrolyse derselben, wobei zusätzlich auch Kombinationen im Zusammenhang mit chemischen Modifizierungen berücksichtigt werden.
Proteingewinnung unter Einsatz von komplexbildenden Stoffen. 2. Mitt. Zur Bildung unlöslicher Komplexe zwischen Sonnenblumenalbuminen und Alginat bzw. Pektin
Authors: Schwenke K. D. , Kracht E. , Mieth G. , Freimuth U. 
Published: November 2006

AbstractEs wird die Bildung unlöslicher Komplexe aus Sonnenblumensamen‐Albumin und Alginat bzw. Pektin mit Hilfe der Trübungstitration sowie über die Bestimmung der Proteinfällbarkeit untersucht.Die auf elektrostatischer Wechselwirkung beruhende Komplexbildung ist eine Funktion des pH‐Wertes und des Protein‐Polyanionen‐Verhältnisses und wird dementsprechend durch den Neutralsalzgehalt der Lösungen beeinflußt.Eine Ausfällung von 90% oder mehr des gelösten Proteins gelingt bei einem Fällungsmittelanteil von 20%. Ein Natriumchloridgehalt von 0,6% erniedrigt die Fällbarkeit durch Alginat auf 74%; im Falle des Pektins werden in Gegenwart von 0,3% Natriumchlorid noch maximal 55% des Proteins gefällt.Die Unterschiede in der Stärke der Albumin‐Alginat‐und Albumin‐Pektin‐Komplexe drücken sich weiterhin im Farbstoffbindungsvermögen aus. Albumin‐Pektin‐Komplexe binden die gleiche Menge Amidoschwarz wie das freie Protein, Albumin‐Alginat‐Komplexe zeigen dagegen infolge der stärkeren Bindung des Proteins an das Polyanion ein herabgesetztes Farbstoffbindungsvermögen.Die mittels Trübungstitration an Modellsystemen erhaltenen Ergebnisse lassen sich prinzipiell auf die Fällung von Albuminen aus Proteinextrakten übertragen.Die Trübungstitration der Albumin‐Alginat‐und ‐Pektin‐Komplexe liefert — der Heterogenität des Proteins entsprechend — zwei Maxima.
Zur Untersuchung und Beeinflussung funktioneller Eigenschaften von Proteinrohstoffen und Proteinfasern. 3. Mitt. Zur Löslichkeit von in 5%iger Natriumchloridlösung hitzebehandelten sowie mit Dialdehydstärke modifizierten Ackerbohnenproteinfasern
Authors: Schmandke H. , Schmidt G. 
Published: November 2006

AbstractHitzebehandlung in 5%iger Natriumchloridlösung führt bei Ackerbohnenproteinfasern zu einer deutlichen Löslichkeitsverringerung. Mit Dialdehydstärke modifizierte Ackerbohnenproteinfasern sind zwischen pH 5 und 11 nahezu unlöslich. In 5%iger Natriumchloridlösung ist die Löslichkeit sowohl bei den unbehandelten als auch bei den mit Dialdehydstärke modifizierten Ackerbohnenproteinfasern beträchtlich geringer.Durch β‐Mercaptoäthanol wird die Löslichkeit der unbehandelten Proteinfasern zwischen pH 6,5 und 9,5 deutlich und die der in 5%iger Natriumchloridlösung hitzebehandelten Proteinfasern zwischen pH 6,5 und 9,0 nur geringfügig heraufgesetzt, während die mit Dialdehydstärke modifizierten Fasern kaum beeinflußt werden.
Bestimmung der Polarität gesättigter Monoglyceride durch Gaschromatographie
Authors: Knorn B. , Göbel R. , Franzke Ci. 
Published: November 2006

AbstractGaschromatographische Untersuchungen, bei denen gesättigte Monoglyceride unterschiedlicher Kettenlänge als stationäre Phase eingesetzt werden, haben ergeben, daß der Retentionsindex einer polaren (Wasser) oder unpolaren Substanz (Dekalin) als Maß für das hydrophile‐lipophile Gleichgewicht einer grenzflächenaktiven Substanz, die als stationäre Phase dient, angesehen werden kann und daß eine lineare Abhängigkeit sowohl zwischen der Differenz der Retentionsindizes und der kritischen Micellkonzentration als auch zwischen ihr und dem nach DAVIES berechneten HLB‐Wert der Monoglyceride besteht.
Modifizierung der funktionellen Eigenschaften von Ackerbohnenprotein durch Acetylierung
Authors: Schmandke H. , Maune R. , Schmidt G. , Schultz M. , Proll J. 
Published: November 2006

AbstractDurch Acetylierung von Ackerbohnenproteinisolat mit Acetanhydrid bei pH 8 erhält man chemisch modifizierte Proteine, deren funktionelle Eigenschaften Löslichkeit, Verspinnbarkeit, Gelbildungsvermögen, Schaumbildungsvermögen und Schaumstabilität in Abhängigkeit vom Acetylierungsgrad gegenüber dem Ausgangsprotein mehr oder weniger stark verändert sind. Die Verspinnbarkeit von Ackerbohnenproteinisolat wird durch Acetylierung nicht verbessert. Lösungen der acetylierten Ackerbohnenproteine bilden beim Erhitzen irreversible Gele. Das Schaumbildungsvermögen und die Schaumstabilität der acetylierten Ackerbohnenproteine sind nahezu unabhängig vom Acetylierungsgrad. Durch Erhitzen in wäßriger Lösung wird die Schaumstabilität aber deutlich erhöht.
Zur Gesamtkörperanalyse von Ratten unter besonderer Berücksichtigung der Fettbestimmung. Möglichkeit der rechnerischen Ermittlung von Fett und Eiweiß
Authors: Hartmann K. , Hartmann N. 
Published: November 2006

AbstractEs wird eine Methode zur Ganzkörperanalyse von Ratten vorgestellt, bei der die Tierkörperaufbereitung nach MICKELSEN mit der Lipidanalyse nach Folch kombiniert wurde; die Lipidanalyse wurde leicht modifiziert. Hierdurch und durch das Nichtentfernen des Magen‐Darm‐Inhaltes der Tiere wird bei der Körperfettbestimmung eine arbeitstechnische Vereinfachung erreicht. Die Ermittlung des Körperfettgehaltes ist auch rechnerisch aus dem Wassergehalt möglich. Der Körperwassergehalt wurde gravimetrisch ermittelt. Die Bestimmung des Körpereiweißgehaltes erfolgte nach KJELDAHL; der Eiweißgehalt kann jedoch auch rechnerisch aus dem Fett‐, und Wassergehalt bestimmt werden, falls eine Fehlerbreite von +1 % tragbar ist.
Eine kolorimetrische Routinemethode zur quantitativen Mikroanalyse von freiem α‐Aminostickstoff in Proteinhydrolysaten
Authors: Lieske B. , Konrad G. 
Published: November 2006

AbstractDie Bestimmung des α‐Aminostickstoffes (α‐AN) erfolgt über die Bildung von Aminosäure‐Kupfer‐Komplexen und nachfolgendem kolorimetrischen Nachweis des gelösten Kupfers als Kupfer‐Diäthyl‐dithiocarbamat. Die kontinuierliche Farbreaktion mit Hilfe eines Analysenautomaten erhöht die Zuverlässigkeit der Meßergebnisse (Var.‐koeff. = 1.7%) gegenüber der aufwendigen manuellen Methode. Es werden die Stabilität der Aminosäure‐Kupfer‐Komplexe und des Kupfer‐diäthyl‐dithiocarbamates geprüft sowie mögliche Störeinflüsse der Farbreaktion diskutiert. Ammoniak stört die Untersuchung des α‐AN an Proteinhydrolysaten nicht, während Spuren von Waschmittelrückständen die Meßwerte verfälschen.
Untersuchungen zum Gehalt krebserzeugender Kohlenwasserstoffe in Räucherwaren der DDR und der Ungarischen VR
Authors: Fritz W. , Soòs K. 
Published: November 2006

AbstractIn der DDR enthalten industriell geräucherte Waren durchschnittlich 0,43 μg Benzo(a)‐pyren/kg (BaP), in Handwerksbetrieben geräucherte Produkte 0.76 μg/kg. Der durchschnittliche BaP‐Wert für geräucherte Fleisch‐ und Wurstwaren der DDR beträgt 0.55 μg/kg. Geräucherte Fische (ohne Haut) enthielten durchschnittlich 1,39 μg BaP/kg.In der Ungarischen VR wurden folgende durchschnittliche Werte ermittelt: 0,6 μg/kg (industriell geräuchert), 0.74 μg/kg (hausgeräuchert), 0,7 μg/kg (Gesamtdurchschnitt). Räucherkäse enthielt im Durchschnitt 0,85 μg/kg.Der durchschnittliche BaP‐Wert von mit Weichholz hausgeräucherten Waren einer slowenischen Nationalität in Ungarn beträgt 4,16 μg/kg; die Bevölkerung dieses Gebietes weist eine stark erhöhte Magenkrebsrate auf.Abgesehen von diesem Sonderfall, gestatten die in beiden Ländern angewendeten Technologien die Herstellung von geräucherten Fleisch‐ und Wurstwaren sowie von Käse mit einem BaP‐Gehalt unter 1 μg/kg.
Verdauung und Transport von Kohlenhydraten und Proteinen
Authors: Ozols A. J. , Kuschak R. J. 
Published: November 2006

AbstractUntersuchungen über adaptive Veränderungen der Membranhydrolyse sowie des Kohlenhydrat‐ und Proteintransports bei der Ernährung von Küken mit hinsichtlich der Hauptnährstoffe quantitativ unterschiedlichen Diäten haben folgendes ergeben: 1. Ernährung des Eiweißgehaltes in der Diät (bis 30%) ruft eine Hemmung der Resorption sowohl der Kohlenhydrate als auch der Eiweiße hervor February Ein positiver Einfluß einer Diät mit erhöhtem Fettgehalt auf die Verdaulichkeit der Kohlenhydrate und Proteine wird nur bei Nahrungslipiden mit hohem Gehalt an ungesättigten Fettsäuren (Sonnenblumenöl) beobachtet.
Zum Einfluß einer Hochfettdiät auf den Serumharnsäurespiegel bei Ratten
Authors: Hübner G. , Oppermann P. 
Published: November 2006

AbstractEs wird der Einfluß einer Hochfettdiät auf den Spiegel der Serumharnsäure bei männlichen Wistarratten beschrieben. Sowohl nach 5‐bzw. 52wöchiger Fütterung mit einer 50% Fett enthaltenden Diät lagen die Harnsäurewerte signifikant höher als bei den 3% Fett Kontrolltieren. Innerhalb einer Diätgruppe hatten schwerere Tiere höhere Harnsäurewerte als leichtere Versuchstiere.Ein Einfluß des Lebensalters auf die Höhe der Harnsäurespiegel konnte in diesen Versuchen nicht ermittelt werden.
Zur Texturierung von Äthanol‐Hefeproteinisolat
Authors: Schmandke H. , Schmidt G. , Muschiolik G. 
Published: November 2006

AbstractProteinisolat aus Hefe, die in einem Äthanol‐Medium gezüchtet wurde (Äthanol‐Hefeproteinisolat) läßt sich allein und im Gemisch mit Casein zu Proteinfasern verspinnen. Aus den Proteinfasern lassen sich ohne und mit Dialdehydstärkebehandlung unter Verwendung eines Bindemittels Proteintexturate mit und ohne Rindfleischzusatz herstellen.
Studium der UV‐Spektren erhitzter Fette 17. Mitt. Mechanismus der Verlangsamung des Verlaufes der thermischen Oxydation und Polymerisation der Fette durch Zinn(II)‐kationen
Authors: Sedläček B. A. J. 
Published: November 2006

AbstractDie thermische Oxydation und Polymerisation von Sonnenblumenöl (Erhitzung bis zu 35 h auf 200 °;C) wird durch Zusatz von Zinn(II)‐chlorid (i bis 100 ppm) verlangsamt.Die Beeinflussung dieses Prozesses erfolgt nach den Gleichungen:

equation image

Die Oxydation der Ketone bis zu den freien Fettsäuren wird durch weitere Gleichungen charakterisiert.
Entwicklungstrends der Anwendung von Enzymen bei der Lebensmittelproduktion
Authors: Ruttloff H. 
Published: November 2006

AbstractNach einem kurzen historischen Rückblick auf die Nutzung enzymologischer Wirkprinzipien bei der Lebensmittelproduktion und den zunehmenden Einfluß der Enzymforschung auf eine wissenschaftliche Durchdringung der hierbei ablaufenden Mechanismen werden Stand und Trends der Enzymapplikation anhand einiger ausgewählter Beispiele aufgezeichnet sowie die derzeitig wichtigsten auf diesem Gebiet durchgeführten Entwicklungsarbeiten erörtert. Hierbei wird in 3 Gruppen (lösliche Enzyme, immobilisierte Enzyme und aromabildende Enzyme) unterteilt. Im Vordergrund der Ausführungen steht der Nahrungsgütersektor. Darüber hinaus werden einige Fragen diskutiert, die für die Zukunft von allgemeinerem Interesse sein dürften.
Changes in free nucleotides, nucleosides and bases during thermal processing of goat and sheep meats. Part I. Effect of temperature
Authors: Arya S. S. , Parihar D. B. 
Published: November 2006

AbstractEffect of processing temperature on the changes in free nucleotides, nucleosides and bases in goat and sheep meats was investigated. The major changes in nucleotides and related compounds took place during first 30 min of heating and the rates of changes were maximum at 60°C and minimum at 100°C. At 120°C, thermal degradation of inosinic acid proceeds at significant rates but below 100 °C major changes are brought about by phosphomonoesterases (5′‐mononucleotidases) during initial stages of heating.
Untersuchungen zur Maillard‐Reaktion zwischen β‐Lactoglobulin und Lactose 1. Mitt. Lysinschädigung bei der Herstellung des β‐Lactoglobulins und bei der Gefriertrocknung eines Protein‐Zucker‐Gemisches
Authors: Ludwig E. 
Published: November 2006

AbstractBei der Gewinnung von β‐Lactoglobulin aus roher Sammelmilch nach Aschaffenburg und Drewry kann dieses mit Lactose eine Maillard‐Reaktion eingehen. Derart verändertes Protein ist noch kristallin, besitzt aber einen verringerten Stickstoffgehalt, einen erniedrigten Gehalt an verfügbarem Lysin und ist bei der Isoelektrofokussierung teilweise ins stärker saure Gebiet verschoben.Gleichartige, jedoch wesentlich stärkere Veränderungen treten bei der Gefriertrocknung einer β‐Lactoglobulin‐Lactose‐Mischung ein. Der Gehalt an verfügbarem Lysin sinkt um etwa 20%. Es ist zu erwarten, daß sich andere Proteine in Gegenwart reduzierender Zucker analog verhalten.
Rheologische Eigenschaften von texturiertem Milcheiweiß
Authors: Ozimek G. , Poznański St. , Śmietana Z. 
Published: November 2006

AbstractDie wichtigsten rheologischen Eigenschaften von im eigenen Institut hergestelltem texturiertem Milcheiweiß wurden analysiert und mit den rheologischen Eigenschaften von Rindfleisch verglichen. Es wurde festgestellt, daß die Textur der genannten Produkte ähnlich ist.
Bestimmung von Spurenmetallen in Nahrungsfetten und Emulgatoren mittels flammenloser Atom‐Adsorptionsspektrometrie (AAS) 2. Mitt. Bestimmung von Quecksilber in Nahrungsfetten und Emulgatoren
Authors: Schütze I. , Müller W. 
Published: November 2006

AbstractUnter den Spurenmetallen nimmt Quecksilber hinsichtlich seiner chemisch‐physikalischen und toxischen Eigenschaften eine Sonderstellung ein.An Hand des speziellen Analysenproblems werden die angewandten Verfahren (Kaltdampf‐AAS in Kombination mit der Additionsmethode) diskutiert. Für die Produkte Emulgatoren und Nahrungsfette werden die experimentellen Bedingungen von Probenaufschluß und Kaltdampf‐AAS angegeben. Es wird über die erreichte Genauigkeit, die Reproduzierbarkeit sowie die ermittelten Hg‐Gehalte von Produkten des Industriezweiges der Öl‐ und Margarineindustrie berichtet.
Zur Nitrat‐ und Nitritanalytik in Futtermitteln 3. Mitt. Spektrophotometrische Bestimmung von Nitrat und Nitrit mit Sulfanilsäure/1‐Naphthylamin sowie Nitrit mit Resorcin/Zirkonium (IV)‐oxidchlorid
Authors: Zimmermann K. , Lengerken J. V. 
Published: November 2006

AbstractDer Nitratgehalt von Futtermitteln ist über Azofarbstoffkupplung nach Reduktion des Nitrats durch in der Probelösung erzeugtes aktives Cadmium bestimmbar.Ein einfacher Weg zur Nitritanalytik ergibt sich durch colorimetrische Auswertung eines aus Nitrit, Resorcin und Zirkonium(IV)‐oxidchlorid gebildeten gefärbten Chelatkomplexes.
Der eßbare Anteil und seine chemische Zusammensetzung bei Regenbogenforellen (Salmo gairdneri) unterschiedlicher Größe
Authors: Steffens W. 
Published: November 2006

AbstractUntersuchungen über die Höhe und die chemische Zusammensetzung des eßbaren Anteils wurden an 50 zwei‐ und dreisömmerigen Regenbogenforellen (Salmo gairdneri) durchgeführt. Der eßbare Anteil (Muskulatur und Haut) beträgt bei Fischen von durchschnittlich 200 …︁ 700 g Stückmasse über 60% der Gesamtmasse. Bedingt durch die frühere Entwicklung der Gonaden ist der eßbare Anteil der Milchner niedriger als der der Rogener. Mit wachsender Fischgröße steigt der Gehalt an Fett und Trockensubstanz im eßbaren Anteil an. Auch die Ernährung übt wesentlichen Einfluß auf den Fettgehalt aus. Im allgemeinen dürfte der Fettgehalt im eßbaren Anteil von Regenbogenforellen heute selten unter 5% (bezogen auf Frischsubstanz) liegen. Der Proteingehalt beträgt in der Regel 19,5 …︁ 20%. Die Aminosäurenzusammensetzung der Muskulatur wird dargestellt. Bei der üblichen Speiseforellengröße von 200 …︁ 300 g ist mit einem Energiegehalt des eßbaren Anteils von 500 …︁ 550 kJ (125 kcal)/100 g zu rechnen.
Herstellung und Eigenschaften der immobilisierten Lipase von Geotrichum candidum
Authors: Kroll J. , Hassanien F. R. , Glapinska E. , Franzke Cl. 
Published: November 2006

AbstractUntersuchungen zur Immobilisierung der Lipase von Geotrichum candidum an verschiedenen anorganischen und organischen Trägermaterialien ergeben, daß die nach der Azid‐ bzw. Azomethode an Carboxymethyl‐cellulose bzw. p‐Aminobenzylcellulose kovalent gebundenen Enzympräparate mit 66 % bzw. 58% die höchsten relativen Aktivitäten, bezogen auf das native Enzym, aufweisen. Das Temperatur‐Optimum und die Fettsäurespezifität der Lipase bleiben nach der Immobilisierung unverändert, während das pH‐Optimum teilweise geringfügig verschoben und die Lagerstabilität deutlich verbessert wird. Wegen der Adsorption von Lipolyseprodukten an den Trägermaterialien ist eine mehrfache Wiederverwendung der immobilisierten Enzympräparate nur bedingt möglich.
Mikrobiologische und sensorische Untersuchungen zur Reifungsdynamik von Rohwürsten, ausgereift. 1. Mitt. Veränderung der Mikroflora während der Reifung
Authors: Hofmann H.‐P. , Scharner E. 
Published: November 2006

AbstractDie Erfassung mikrobiologischer Parameter von in der DDR hergestellten Rohwürsten, ausgereift, ist im Hinblick auf die Perspektiventwicklung der Fleischwirtschaft der DDR und wegen der Anwendung von Starterkulturen notwendig.Es wurden mikrobiologische Untersuchungen an Rohwürsten verschiedener Reifestadien (Rohling, 3‐Wochen‐ und 6‐Wochenproben) aus vier ausgewählten Rohwurstbetrieben durchgeführt.Die Reifungsdynamik der Rohwurstherstellung wurde in mikrobiologischer Hinsicht durch Ermittlung der Anzahl aerob wachsender Keime und der der wichtigsten Bakteriengruppen (aerobe Sporenbildner, Mikrokokken, Laktobakterien, coliforme Keime) verfolgt. Die dominierende Rolle der Laktobakterien und der Antagonismus Laktobakterien — coliforme Bakterien konnte belegt werden.Es wurde trotz unterschiedlicher Reifetechnologie in den Betrieben ein vergleichbarer Reifeverlauf festgestellt, so daß vergleichende mikrobiologische Qualitätsuntersuchungen von Rohwürsten, ausgereift, für die Stabilisierung der Rohwurstproduktion sinnvoll erscheinen.
Zur Alkalibehandlung von Proteinen. 5. Mitt. Die Bildung von Lysinoalanin in β‐Casein und β‐Lactoglobulin
Authors: Freimuth U. , Nötzold H. , Krause W. 
Published: November 2006

AbstractZur Untersuchung der Lysinoalanin‐(LAL)‐Bildung in alkalischen Lösungen dienten als Modellproteine β‐Casein, das keine Disulfid‐ und Sulfhydrylgruppen enthält, und das schwefelhaltige β‐Lactoglobulin. In 5%igen Lösungen beider Proteine in 0,1 N NaOH wird LAL in Abhängigkeit von der Temperatur mit hohen Anfangsgeschwindigkeiten gebildet: bei 90 °C nach 15 min 0,020 mol LAL/mol β‐Casein‐min bzw. 0,019 mol LAL/mol β‐Lactoglobulin‐min.Ein Unterschied im Verhalten beider Proteine ergibt sich nur aus der Zunahme des gebildeten LAL bei Temperaturerhöhung, sie ist im ß‐Casein größer als im β‐Lactoglobulin.