ON THE CALCULATION OF THE COOLING PROCESS OF POULTRY MEAT IN PACKAGING
Authors: Грибкова В.А. , Семенов Е.В. , Славянский А.А. , Николаева Н.В. 
Published: June 2024

Одним из наиболее распространенных в настоящее время способов хранения мяса птицы является упаковка в полиэтиленовую пленку. Упаковка из пленки легка и удобна при перевозке и открывании продукта, она индифферентна к его форме и размеру, способствует сохранению без потери его потребительских свойств, товарного вида и свежести в течение гарантируемого времени хранения и потребления с соблюдением нормативов по температуре и влажности. Стерилизация продукта перед помещением его в пленку или упаковка в пленку под вакуумом позволяют производителю мяса птицы избежать замораживания его с целью предупредить размножение бактерий. Данный способ сохраняет максимально полный набор вкусовых качеств продукта, его гигиенических, санитарных и экологических свойств. В то же время технология хранения продукта при пониженной температуре, несмотря на то что она не имеет альтернатив даже в отдаленной перспективе и, кроме того, использует современные механические и химические средства упаковки, все еще дополнительно нуждается в серьезной физико-математической разработке и обосновании протекающего в системе мясо + пленка теплового процесса. В данном исследовании следующая из закона сохранения энергии система уравнений теплопроводности для моделирующих систему двух тел — мяса птицы и упаковочной пленки — полагается в основу расчета процесса теплообмена между этими субстанциями и охлаждающей внешней средой. Также выявляется влияние теплоизолирующего свойства пленки на распределение температуры в продукте.
One of the most common methods of storing poultry meat at present is packaging in plastic wrap. Packaging made of film is easy and convenient when transporting and opening the product, it is indifferent to its shape and size, contributes to the preservation, without loss of its consumer properties and presentation, freshness during the guaranteed storage and consumption time in compliance with temperature and humidity standards. Sterilization of the product before placing it in a film or packaging in a film under vacuum allows the poultry meat producer to avoid freezing it in order to prevent the reproduction of bacteria. This method preserves the most complete set of taste qualities of the product, its hygienic, sanitary and environmental properties. At the same time, the technology of storing the product at a reduced temperature, despite the fact that it has no alternatives even in the long term and, in addition, uses modern mechanical and chemical packaging means, still additionally needs serious physical and mathematical development and justification of the thermal process occurring in the meat + film system. In this study, the system of heat conduction equations following the law of conservation of energy for modeling the system of two bodies — poultry meat and packaging film — is the basis for calculating the heat exchange process between these substances and the cooling external environment, the influence of the heat-insulating property of the film on the temperature distribution in the product is revealed.