Storage of Vacuum Ground Meat Pretreated with Acetylated Monoglycerides: Effects of Temperature on Natural Occurring or Artificial Microbial Contamination and on Shelf Life
Authors: Prändl O. , Kniewallner K. , Jöchle W. 
Published: May 2010

SummaryIn two trials, effects of adding fully acetylated monoglycerides (DFG) (0 to 4%) to ground meat (beef) were evaluated. In both trials, ground beef was subsequently vacuum packaged and stored at 3°, 5° or 10°C for up to 18 days. Samples were taken in 3 or 4‐day intervals and examined microbiologically and organoleptically. In trial 1, development of the spontaneous contamination, and in trial 2, growth of added pathogens were determined.In trial 1, refrigerated ground beef without treatment had become unacceptable by day 6. Treatment with 2% DFG provided a prolongation of shelf life for 10 to 16 days at 3°C or 5°C. Higher concentrations of DFG (3 or 4%) resulted in unpleasant high levels of acidity in odor and taste after 10 days, without additional benefits. DFG treatment left the development of the desirable lactobacilli undisturbed, but inhibited the growth of enterobacteriaceae.In trial 2, ground beef was spiked prior to DFG treatment and vacuum packaging with known amount of E. coli, Enterobacter aerogenes and cloacae, Yersinia enterocolitica and Salmonella species. Samples were stored at 5° and 10°C. DFG (2%) showed significant inhibitory effects on the growth of E. coli (p <.05), little effects on Enterobacter aerogenes at 5°C, but clearly at 10°C (p <.05 ‐.005), no effects on E. cloacae at 5° and 10°C (p <.01 to.0005) and Salmonella spec., especially at 10°C (p <.005).ZusammenfassungLagerung von vakuumverpacktem Hackfleisch nach Behandlung mit acetylierten Monoglyzeriden: Einfluß von Temperatur auf natürlich vorkommende oder künstlich mikrobielle Kontamination und LagerfähigkeitIn zwei Studien wurde die Wirkung von 0–4% vollständig azetyliertem Monoglyzerid (DFG) auf Hackfleisch vom Rind untersucht, das nach Einmischung des DFG vakuumverpackt und bei 3, 5 oder 10°C bis zu 18 Tagen gelagert wurde. Proben wurden in 3‐ bis 4tägigem Abstand organoleptisch und mikrobiologisch untersucht. Dabei wurde in Studie 1 die Entwicklung spontan vorkommender Flora, in Studie 2 von zugesetzten pathogenen Keimen untersucht.In Studie 1 erwies sich unbehandeltes Hackfleisch nach 6 Tagen als nicht mehr akzeptabel. Mit 2% DFG behandeltes Hackfleisch erwies sich über 10 bis 16 Tage haltbar. DFG in höheren Konzentrationen (3 und 4%) verursachte einen starken essigsäure‐artigen Geruch und Geschmack, insbesondere nach 10 Tagen, ohne deswegen besondere Vorteile zu bieten. Während die Entwicklung der Laktobazillen‐Flora ungestört verlief, war die von Enterobakterien gehemmt.Deswegen wurde in Studie 2 Hackfleisch mit bekannten Mengen von pathogenen Keimen versetzt, mit 1 bzw. 2% DFG vermischt und bei 5 oder 10°C für 10 bis 13 Tage gelagert. Die 2%ige DFG‐Behandlung hemmte die Entwicklung von E. coli bei 5 und 10°C (p < 0.05‐0.001), die von Enterobacter aerogenes bei 10°C (p < 0.005), die von Enterobacter cloacae nicht, dafür aber die von Yersinia enterocolitica bei beiden Temperaturen (p < 0.005 und 0.0005) und die von Salmonella spec. bei 10°C (p < 0.005).