EFFECT OF ANTHOCYANINS OF ENRICHING ADDITIVE FROM WILD BERRIES POMACE ON THE FORMATION OF SENSORY PERCEPTION OF THE PRODUCT
Authors: ПЕРЕГОНЧАЯ О.В. , ПОКУСАЕВ А.П. , ДЕРКАНОСОВА Н.М. 
Published: June 2024

Применение обогащающих ингредиентов пищевых масс требует особых подходов с позиций формиро- вания сенсорного восприятия продукта. Одним из факторов, влияющих на потребительские предпочтения, является цвет, который при использовании натуральных по происхождению сырьевых ингредиентов существенно зависит от рН среды, так как формируется антоциановым комплексом. Исследовано влияние антоцианов дикорастущих ягод на формирование цвета обогащенного ими продукта при изменении pH среды. Объектом исследования был антоци- ановый комплекс, содержащийся в выжимках из дикорастущих ягод – шикши, брусники и клюквы после прямого отжима сока. Установлены максимумы поглощения на спектрограммах экстрактов антоцианов для образца выжимок ягод: шикши – 541 нм, брусники – 536 нм, клюквы – 533 нм. В количественном отношении определено 10-кратное превышение содержания антоцианов в составе образца выжимок шикши по сравнению с выжимками ягод брусники и клюквы. Подтверждена зависимость оптической плотности характеристических полос поглощения от рН водных экстрактов выжимок ягод шикши, брусники и клюквы. Устойчивый красный цвет в водных растворах, обусловленный присутствием флавиевой формы, антоцианы проявляют в умеренно кислой среде при рН около 3. Повышение рН до 4,5 сопровождается присоединением гидроксильных ионов к катиону флавия и перестройке хромофорных групп с образованием бесцветных псевдооснований. При рН 6–7 в водных растворах присутствуют хиноидные формы анто- цианов, обладающие синей окраской. Цветовые переходы антоцианового комплекса подтверждены применением циф- ровых данных цветовой модели RGB. Полученные результаты могут быть использованы при выборе пищевых масс, для обогащения которых пищевыми волокнами могут быть использованы выжимки ягод шикши, брусники, клюквы.
The use of enriching ingredients of food masses requires special approaches from the standpoint of the formation of sensory perception of the product. One of the factors infl uencing consumer preferences is the color, which, when using raw ingredients of natural origin, signifi cantly depends on the pH of the medium, since it is formed by the anthocyanin complex. The effect of anthocyanins of wild berries on the formation of the color of the product enriched with them when the pH of the medium changes has been studied. The object of the study was an anthocyanin complex contained in extracts from wild berries – shiksha, lingonberries and cranberries after direct juicing. Absorption maxima were established on spectrograms of anthocyanin extracts for a sample of pomace of shiksha – 541 nm, cranberries – 536 nm, cranberries – 533 nm. Quantitatively, a 10-fold excess of the anthocyanin content in the composition of the shiksha pomace sample was determined in comparison with the lingonberry and cranberry pomace. The dependence of the optical density of the characteristic absorption bands on the pH of aqueous extracts of pomace of shiksha berries, cranberries and cranberries has been confi rmed. Stable red color in aqueous solutions, due to the presence of the fl avium form, anthocyanins manifest in a moderately acidic environment at a pH of about 3. An increase in pH to 4,5 is accompanied by the addition of hydroxyl ions to the fl avium cation and the rearrangement of chromophore groups with the formation of colorless pseudobases. At pH 6–7, quinoid forms of anthocyanins with a blue color are present in aqueous solutions. The color transitions of the anthocyanin complex are confi rmed by the use of digital data of the RGB color model. The obtained results can be used in the sampling of food masses, the enrichment of which with dietary fi bers is possible through the use of pomace of shiksha, lingonberries, cranberries.