Development of a recipe and assessment of the quality of enriched flour confectionery products
Authors: Дымова Ю.И. , Ермолаева Е.О. , Рубан Н.Ю. 
Published: May 2024

настоящей статье разработан обогащённый кекс, с добавлением продуктов переработки ягод облепихи и витамина С. В работе выбрана базовая рецептура для производства кекса и функциональные компоненты для отделки кекса, подобраны параметры получения облепихового концентрата и порошка, позволяющие максимально сохранить содержание витаминов, технологические режимы и параметры, обеспечивающие достижение требуемых органолептических показателей. Проведена оценка качества готового кекса, и изучены показатели качества в процессе хранения, а именно: определены органолептические, физико-химические показатели качества и содержание витамина С. Рассчитаны себестоимость и розничная цена нового продукта. Мучные кондитерские изделия традиционно пользуются высоким потребительским спросом, при этом не всегда отвечают требованиям рационального питания, поскольку в их состав входит большое количество жиров и углеводов, при незначительном содержании незаменимых макро- и микронутриентов, других биологически активных веществ (БАВ). В научной и производственной сферах разработки мучных кондитерских изделий накоплен определенный опыт по созданию продуктов, обогащенных натуральными компонентами, обладающими важным преимуществом – комплексностью химического состава. За счет этого предоставляется возможность осуществлять комплексное обогащение мучных кондитерских изделий одновременно пищевыми и БАВ. Эффективным и экономически выгодным способом повышения пищевой ценности продуктов питания является использование местных сырьевых ресурсов. В Сибирском регионе к таким ресурсам относятся ягоды, которые могут служить натуральным источником необходимых веществ, при их соответствующей переработке. Облепиха – один из ценнейших природных источников естественных биологически активных веществ. Для эффективного использования природного потенциала ягод облепихи в кондитерской отрасли целесообразно получать полуфабрикаты на основе сока в форме, приемлемой для включения в рецептуру кондитерских изделий, для их обогащения природными биологически активными веществами: концентрат и порошок. Определили процент внесения данных компонентов в базовую рецептуру. В результате анализа информации по количеству внесения в пшеничную муку других видов муки было составлено 3 варианта рецептур кекса: № 1 – соотношение пшеничной муки высшего сорта и пшеничной обойной муки 60:40; № 2 – соотношение пшеничной муки высшего сорта, пшеничной обойной муки и облепихового порошка 60:20:20; № 3 – соотношение пшеничной муки высшего сорта и пшеничной обойной муки – 80:20.
In this article, an enriched cupcake has been developed, with the addition of processed products of sea buckthorn berries and vitamin C. In the work, the basic recipe for the production of the cupcake and functional components for finishing the cupcake have been selected, the parameters for obtaining sea buckthorn concentrate and powder have been selected, allowing for maximum preservation of the vitamin content; technological modes and parameters ensuring the achievement of the required organoleptic indicators. The quality of the finished cake was assessed and quality indicators during storage were studied, namely, organoleptic, physico-chemical quality indicators and vitamin C content were determined. The cost and retail price of the new product were calculated. Flour confectionery products are traditionally in high consumer demand, but not always meet the requirements of a balanced diet, since they contain a large amount of fats and carbohydrates, with a low content of essential macro- and micronutrients and other biologically active substances (BAS). In the scientific and industrial spheres of developing flour confectionery products, certain experience has been accumulated in creating products enriched with natural ingredients that have an important advantage - the complexity of the chemical composition. Due to this, it is possible to carry out complex enrichment of flour confectionery products with both food and biologically active substances. An effective and cost-effective way to increase the nutritional value of food products is the use of local raw materials. In the Siberian region, such resources include berries, which can serve as a natural source of necessary substances if processed appropriately. Sea buckthorn is one of the most valuable natural sources of natural biologically active substances. To effectively use the natural potential of sea buckthorn berries in the confectionery industry, it is advisable to obtain semi-finished products based on juice in a form suitable for inclusion in the recipe of confectionery products for their enrichment with natural biologically active substances: concentrate and powder. The percentage of inclusion of these components in the basic recipe was determined. As a result of analyzing information on the amount of other types of flour added to wheat flour, three options for cake recipes were compiled: No. 1 – the ratio of premium wheat flour and wheat wallpaper flour is 60:40; No. 2 – the ratio of premium wheat flour, wheat wallpaper flour and sea buckthorn powder is 60:20:20; No. 3 – the ratio of premium wheat flour and wheat wallpaper flour is 80:20.