Study of changes in the organoleptic profile of fermented milk products with the addition of a postbiotic
Authors: Колоколова А.Ю. , Рожкова И.В. , Леонова В.А. 
Published: May 2024

Применение постбиотика в составе обогащённого кисломолочного продукта является актуальным направлением, которое повышает ценность продукта для потребителя и создает конкурентные преимущества производителям. Благодаря единому циклу технологии выработки постбиотика в результате жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов производство такой продукции можно отнести к малоотходным и экологичным. Согласно литературным данным, постбиотик обогащает организм человека полезными веществами, входящими в его состав, и способствует активизации естественной микрофлоры желудочно-кишечного тракта (ЖКТ). Принципы влияния постбиотика на организм человека до сих пор мало изучены, что препятствует масштабным внедрениям его в промышленность. В то же время, считается, что сочетание молочнокислых пробиотических микроорганизмов с постбиотиком будет способствовать приданию продукту дополнительных функциональных свойств. В связи с этим проведена работа по поиску наиболее оптимальных комбинаций пробиотических консорциумов с постбиотиком. Оценку проводили по органолептическим показателям кисломолочных продуктов. Постбиотик, используемый в исследовании, выработан путем культивирования L. helveticus Н9 в течение 24 ч. Для получения бесклеточного метаболитного комплекса накопленную биомассу клеток отделяли центрифугированием при температуре 4 °С в течение 15 мин при 6000 об/мин на центрифуге (Rotanta 46, Германия). Полученные супернатанты пропускали через фильтр 0,2 мкм (Sartorius, Германия). Часть полученного постбиотика разливали в стерильные лотки, замораживали и высушивали на лиофильной сушилке (Labconco, США). Постбиотик в жидкой и сухой формах добавляли одновременно вместе с исследуемыми консорциумами заквасок в концентрациях от 0,1 до 0,0001 %. Результаты исследований показали преимущество применения сухого постбиотика перед жидким. Применение сухого постбиотика в кисломолочной продукции рекомендовано в концентрациях 0,0001 %. Использование более высоких концентраций потбиотика допустимо при внесении в продукт вкусоароматических добавок, способствующих улучшению его вкуса. Результаты исследования показали, что закваска на основе консорциума, состоящего из L. cremoris 241Ц, L. rhamnosus F, P. shermanii Э2, обладает высшей органолептической оценкой и может в дальнейшем применяться для выработки обогащенного кисломолочного продукта.
The use of postbiotics as a component of a fortified fermented milk product is a current trend in terms of points of use of the product and the convenience of production processes. Thanks to a single cycle of production technology of postbiotic and lactic acid research, the production of such products can be considered low-waste and environmentally friendly. According to the literature, a postbiotic enriches the human body with the content of its constituent substances and helps to activate the natural microflora of the gastrointestinal tract. The principles of creating postbiotics in the human body are still poorly understood. The addition of a postbiotic to a fermented milk product leads to the specificity of its taste, which to a lesser extent can affect the organoleptic characteristics of most products. It is believed that combining lactic acid probiotic research with a postbiotic will provide additional benefits to the product. In this regard, work has been carried out to find the most optimal combinations of probiotic consortia with postbiotics. Evaluation of activities based on organoleptic indicators of fermented milk products. The resulting postbiotic was produced by culturing L helveticus N9 for 24 hours. To obtain a cell-free metabolite complex of the accumulated biomass, cells were separated by centrifugation at a temperature of 4 °C for 15 minutes at 6000 rpm in a centrifuge (Rotanta 46, Germany). The resulting supernatants were passed through a 0.2 μm filter (Sartorius, Germany). Part of the resulting postbiotic was poured into sterile trays, frozen and dried in a freeze dryer (Labconco, USA). The postbiotic in liquid and dry forms was added simultaneously, along with conventional starter consortia, in concentrations ranging from 0.1 to 0.0001 %. The research results are associated with the use of a dry postbiotic before its liquid form. The use of dry biotic in fermented milk products is preferable in concentrations of 0.0001 %. The use of higher concentrations of potbiotics is allowed when adding flavoring additives to the product, respecting their taste. The results of a study of postbiotics with bright compositions of probiotic consortia show that a starter based on a consortium consisting of L. cremoris 241Ц, L. rhamnosus F, P. shermanii Э2 has the highest organoleptic rating and can in the future be used for the production of fortified fermented milk product.