Formation of radioprotective properties of food products using silk thistle
Authors: Донская Г.А. , Креккер Л.Г. , Колосова Е.В. , Карапетян В.К. 
Published: May 2024

Представлены результаты оценки радиопротекторного потенциала расторопши пятнистой с целью прогнозирования адаптационного эффекта пищевых продуктов в условиях возможного повышения излучения в окружающей человека среде. В аналитической части рассмотрена возможность моделирования рецептуры продукта, обладающего радиопротекторными свойствами, с использованием расторопши пятнистой. Изучены химический состав растительного сырья, структура изомеров, входящих в состав силимарина (экстракт флавонолигнанов, полученный из семян расторопши), его фармакологическое действие. Рассмотрены методы определения антиоксидантной активности, количества силимарина, их взаимосвязь с радиопротекторным действием в условиях повышенной радиации и при возникновении окислительного стресса. Проанализированы регенерирующие свойства веществ, входящих в состав растительного сырья на основе расторопши пятнистой, ее технологические свойства и пути использования в пищевой промышленности. Уточнены в соответствии с методическими рекомендациями адекватные уровни потребления флавонолов, флавантриолов, флавонов, антоцианинов и изофлавоноидов расторопши взрослыми людьми и детьми от 7 до18 лет. Показано, что в целом антиоксиданты расторопши можно характеризовать как активные комплексообразователи белков и ферментов, катализаторы важных антирадикальных ферментативных реакций, а силимарина как эффективного агента, прерывающего перекисное окисление липидов без разрушения клеточных структур. Антиоксидантный потенциал силимарина можно рассматривать как основной элемент формирования адаптационной активности пищевого продукта. В экспериментальной части работы изучена антиоксидантная активность (АОА) муки семян расторопши. Подобраны оптимальные режимы подготовки и тепловой обработки муки расторопши, заквасочных культур и нормализованной смеси для приготовления молочных продуктов, которые могут быть включены в состав рациона в условиях повышенной радиации. Результаты исследований свидетельствуют, что АОА муки из семян расторопши превышает аналогичные свойства молока коровьего пастеризованного в 2400 раз. Это позволило разработать рецептуры 3 кисломолочных продуктов с использованием муки семян расторопши пятнистой и других радиопротекторных ингредиентов для моделирования противолучевых свойств. Изучены минеральный состав новых продуктов, их динамика антиоксидантной активности в процессе хранения, органолептические и микробиологические показатели качества и безопасности. Установлен оптимальный срок хранения кисломолочных радиопротекторных продуктов, который составляет не менее 12 сут.
The results of assessing the radioprotective potential of milk thistle are presented in order to predict the adaptive effect of food products under conditions of a possible increase in radiation in the human environment. The analytical part examines the possibility of modeling the formulation of a product with radioprotective properties using milk thistle. The chemical composition of plant raw materials, the structure of the isomers that make up silymarin, and its pharmacological action have been studied. Methods for determining antioxidant activity, the amount of silymarin, and their relationship with the radioprotective effect under conditions of increased radiation and when oxidative stress occurs are considered. The regenerating properties of substances included in plant raw materials based on milk thistle, its technological properties and ways of use in the food industry are analyzed. Adequate levels of consumption of flavonols, flavantriols, flavones, anthocyanins and isoflavonoids of milk thistle by adults and children from 7 to 18 years of age have been clarified in accordance with methodological recommendations.In general, milk thistle antioxidants can be characterized as active complexing agents of proteins and enzymes, catalysts of important antiradical enzymatic reactions, and the radioprotective effect of silymarin as an effective agent, the action of which is aimed at interrupting lipid peroxidation without destroying cellular structures. The antioxidant potential of silymarin can be considered as the main element in the formation of the adaptive activity of a food product. In the experimental part of the work, the antioxidant activity (AOA) of milk thistle seed flour was studied. Optimal regimes for the preparation and heat treatment of milk thistle flour, starter cultures and a normalized mixture for the preparation of dairy products, which can be included in the diet under conditions of increased radiation, have been selected. Research results have shown that the AOA of pasteurized cow's milk exceeds the similar properties of the plant raw materials used by 2400 times. This made it possible to develop formulations of three fermented milk products using milk thistle seed flour and other radioprotective ingredients to simulate anti-radiation propertie. The mineral composition of new products, their antioxidant activity, the dynamics of antioxidant activity during storage, organoleptic and microbiological indicators of quality and safety were studied. The optimal shelf life of fermented milk radioprotective products has been established, which is at least 12 days.