Der Nachweis der Vollei‐Pasteurisierung mittels des alpha‐Amylase‐Testes*
Authors: Bulling E. 
Published: August 2010

ZusammenfassungÄhnlich dem Phosphatase‐Nachweis in pasteurisierter Milch kann der alpha‐Amylase‐Test zum Nachweis der Pasteurisierung von Vollei herangezogen werden. Die alpha‐Amylase wird durch die Pasteurisierung des Volleies bei 64,4° C in 2½ Minuten inaktiviert und im pasteurisierten Vollei auch bei langerer Lagerung nicht regeneriert. Der Test wird durch Kupfer, Kochsalz, Zitronensäure und ihre Salze sowie durch höhere Zuckerkonzentrationen gestört. Derartig behandeltes Vollei sowie in bakterielle Zersetzung übergehende Produkte sollten nicht im alpha‐Amylase‐ Test geprüft werden. Mischungen von pasteurisiertem und nicht pasteurisiertem Vollei werden vom alpha‐Amylase‐Test erst angezeigt, wenn der Anteil nicht pasteurisierten Volleies 4–6% erreicht.Bei der Pasteurisierung des stark mit Salmonellen und anderen Enterobacteriaceen infizierten Volleies läuft die Abtötung dieser Keime im allgemeinen der Inaktivierung der alpha‐Amylase voraus. Eine Ausnahme hiervon machten nur einige besonders hitzeresistente Stämme von Salm. senftenberg, bei denen der Abtötungseffekt jedoch immer noch 99,99% erreichte. Bei den für den alpha‐Amylase‐Test geeigneten Eiprodukten (pasteurisiertes Vollei, ggfs. auch Eigelb und Trockenei) könnte dieser Test den bakteriologischen Nachweis von Enterobacteriaceen als Indikator für eine ausreichende Vorbehandlung im Sinne des § 2,2 der Eiprodukte‐VO ersetzen. An der bakteriologischen Kontrolle von importierten Eiprodukten auf Salmonellen sollte aus Sicherheitsgründen festgehalten werden.Der medizinisch‐technischen Assistentin Frau Erika Krause danke ich herzlich für die besonders sorgfältige Ausführung der Untersuchungen.SummaryDemonstration of pasteurisation of whole egg by the alpha amylase testThe alpha amylase test to detect pasteurisation of whole egg can be used in the same way as the phosphatase test in connection with pasteurised milk. Alpha amylase is inactivated by pasteurisation of whole egg at 64.4 ° C in 2½ minutes and is not regenerated in the pasteurised product on storage. Interference with the test is given by copper, salt, citric acid and its salts and by high levels of sugar. Whole egg containing such substances or products undergoing bacterial decomposition should not be tested. Mixtures of pasteurised and non‐pasteurised egg are first detected by the alpha amylase test when the non‐pasteurised component reaches 4–6%.Pasteurisation of whole egg infected heavily with salmonella and other enterobacteria shows that, in general, destruction of the organisms runs parallel with inactivation of the enzyme. The only exceptions are some particularly heat‐resistant strains of Salm. senftenberg and even with these the effectiveness is 99.99%>. For suitable egg products (pasteurised whole egg, occasionally egg yolk and dried egg) the amylase test can replace the bacteriological test for enterobacteria as an indicator of satisfactory treatment in the sense of paragraph 2, 2 of the German Veterinary Regulations dealing with egg products. In the case of imported egg products it is advisable on the grounds of safety to retain bacteriological methods of control against salmonella.RésuméLe contrôle de la pasteurisation des oeufs par le test de l'α‐amylasePar analogie au test de la phosphatase pour le lait pasteurisé on peut utiliser le test de l'α‐amylase pour contrôler la pasteurisation de l'oeuf entier. Dans l'oeuf entier l'α‐amylase est inactivée par la pasteurisation à 64,4 ° C en 2½ minutes et elle n'est pas régénérée meme après une conservation relativement longue. Le test est perturbé par le cuivre, le chlorure de sodium, l'acide citrique et ses sels ainsi que par des concentrations importantes de sucre. Un oeuf traité de cette manière, de même que des produits ayant déjà subi un début de décomposition bactérienne ne devraient pas être soumis au test de l'α‐amylase. Des mélanges d'oeufs pasteurisés et non pasteurisés ne sont décelés par le test de l'amylase que si le pourcentage d'oeuf non pasteurisé atteint 4 à 6%.Lors de la pasteurisation d'oeufs entiers fortement infectés par des Salmonella et d'autres Entérobactériacées, ces germes sont généralement tués avant l'inactivation de l'α‐amylase. Les seules exceptions sont représentées par quelques souches spécialement thermo‐résistantes de S. senftenberg chez lesquelles l'effet bactéricide atteignait tout de même 99,99%. Pour les produits auxquels il peut être appliqué (oeuf entier pasteurisé, le cas échéant jaune d'oeuf et oeuf séché) ce test pourrait remplacer la recherche bactériologique des Entérobactériacées en tant qu'indicateur d'une pasteurisation suffisante selon le § 2, 2 de l'Ordonnance sur les produits dérivés des oeufs. Le contrôle bactériologique des Salmonella devrait être maintenu pour des raisons de sécurité en ce qui concerne les produits importés.ResumenIdentificación de la pasteurización de huevo integral por medio del test de la alfa‐amilasaDe forma semejante a la identificación de la fosfatasa en la leche pasteurizada se puede recurrir a la prueba de la alfa‐amilasa para comprobar la pasteurización de huevo integral. La alfa‐amilasa se inactiva mediante la pasteurización del huevo integral a 64,4° C. en 2 minutos y medio, no volviéndose a regenerar en el huevo integral pasteurizado, incluso durante un almacenamiento duradero. La prueba se inhibe por medio del cobre, cloruro sódico, ácido cítrico y sus sales. El huevo integral tratado de esta forma, así como los productos que pasan a descomposición bacteriana no deberían analizarse con la prueba de la alfa‐amilasa. Las mezclas de huevo integral pasteurizado y no pasteurizado solo son detectadas por la prueba de la alfa‐amilasa cuando la parte de huevo integral no pasteurizado alcanza un 4–6%.En la pasteurización de huevo integral muy contaminado con salmonelas y otras enterobacteriáceas suele preceder la muerte de estos gérmenes a la inactivación de la alfa‐amilasa. Una excepción a este respecto solo la brindaron algunas cepas extraordinariamente termorresistentes de Salm. senftenberg, en las cuales sin embargo el efecto de mortandad alcanzaba aun un 99,99%. En los productos óvicos apropiados para la prueba de la alfa‐amilasa (huevo integral pasteurizado, en ocasiones también yema y huevo desecado), esta prueba podría sustituir la identificación bacteriológica de enterobacteriáceas como indicador de un pretratamiento suficiente en el sentido del párrafo 2,2 de los preceptos alemanes sobre productos óvicos. Por razones de seguridad, debería conservarse el control bacteriológico de los productos óvicos importados en cuanto a salmonelas.