Untersuchungen zur Selektion eines technologisch geeigneten und toxikologisch unbedenklichen Schimmelpilz‐Stammes für die Rohwurst‐Herstellung
Authors: Mintzlaff H.‐J. , Leistner L. 
Published: August 2010

SummaryStudies on the selection of a technologically suitable and a toxicologically harmless strain of fungi for the preparation of raw sausageCertain species of fungi can influence favourably the appearance, odour and taste, as well as the preservation of preserved meat products, such as raw sausage of the Hungarian or Italian varieties. Hitherto, judgment of the suitability of a fungus for raw sausage was made solely on the typical surface layer produced on the skin and the characteristic aroma of the particular fungus. In recent times it has become known that numerous moulds on meat and meat products can produce toxic and even cancerogenic metabolic products and so species of fungus used for raw sausage ought to conform to strict criteria. Studies of the technological and toxicological aspects showed that with the exception of Penicillium nalgiovensis all the species of fungi isolated in raw sausages with “desirable” mould deposit are unsuitable for deliberate inoculation. The authors recommend that a selected strain, which they designate as Penicillium nalgiovensis “Kulmbach” strain, should be used as a starter culture for maturation of raw sausage.RésuméÉtudes sur la sélection d'une souche de moisissures appropriée àla fabrication de saucisses crues dans la vue technologique et toxicologiqueCertaines espèces de moisissures peuvent influencer favorablement l'aspect, l'odeur et le goût, de même que la conservation de viande salée, telle que les saucisses crues à la mode hongroise ou italienne. Jusqu'ici, on jugeait si une moisissure était souhaitable pour les saucisses crues d'après le revêtement typique de la peau et l'arôme caractéristique qu'elle induisait. Depuis que l'on sait que de nombreuses moisissures, présentes dans la viande ou les produits carnés, peuvent élaborer des métabolites toxiques, voire cancérigènes, il faut établir un contrôle sévère pour chaque espèce de moisissure employée dans la préparation des saucisses crues. Dans le cadre de ces examens, accomplis en tenant compte des aspects technologiques et toxicologiques, on a trouve qu'à l'exception de Penicillium nalgiovensis, toutes les espèces de moisissures isolées dans des saucisses crues avec couche de moisissures voulue, étaient inadéquates pour une inoculation dirigée. On recommande la souche sélectionnée, que nous aimerions appeler Penicillium nalgiovensis «souche Kulmbach», comme culture de départ pour la maturation des saucisses crues.ResumenEstudios sobre la selección de una estirpe de hongo miceliar tecnológicamente apropiada y toxicológicamente innocua para la producción de embutido crudoCiertas especies de mohos blancos pueden influir de forma favorable sobre el aspecto, olor, sabor y conservación de productos salados de origen cárneo, tales como embutido crudo al estilo húngaro o italiano. Hasta la fecha, se enjuiciaba si un hongo miceliano podía considerarse como deseado hasta qué grado estaba formada la cubierta típica sobre la envoltura y era originado el aroma característico por este hongo miceliano. Desde que se sabe que muchos de los hongos micelianos ubicados en la carne y en productos cárneos pueden formar substancias metabólicas tóxicas, cancerógenas en ocasiones, a una especie de hongo miceliano que se considere deseable hay que exigirle ciertos requisitos rígidos. En el marco de los estudios presentes realizados, tanto desde los aspectos tecnológicos como toxicológicos, con excepción de Penicillium nalgiovensis, todas las especies aisladas de hongos micelianos en embutidos crudos con cubierta de flores «deseadas» resultaron inapropiadas para una inoculación dirigida. Una cepa seleccionada, la cual denominamos Penicillium nalgiovensis «estirpe Kulmbach», se recomienda como cultivo de partida para embutidos crudos madurados con hongos micelianos.ZusammenfassungBestimmte Schimmelpilz‐Arten können das Aussehen, den Geruch und den Geschmack sowie die Konservierung von Pökelfleischwaren, wie Rohwürsten nach ungarischer oder italienischer Art, günstig beeinflussen. Ob ein Schimmelpilz für Rohwürste als erwünscht gelten kann, wurde bisher vor allem danach beurteilt, inwieweit der typische Belag auf der Hülle ausgebildet und das charakteristische Aroma von diesem Schimmelpilz verursacht wird. Seitdem bekannt ist, daß zahlreiche der bei Fleisch und Fleischwaren vorkommenden Schimmelpilze toxische, u. U. kanzerogene, Stoffwechselprodukte bilden können, müssen an eine Schimmelpilz‐Art, die für Rohwürste als erwünscht gelten kann, strenge Anforderungen gestellt werden. Im Rahmen der vorliegenden, sowohl unter technologischen als auch unter toxikologischen Aspekten durchgeführten Untersuchungen erwiesen sich, mit Ausnahme von Penicillium nalgiovensis, sämtliche von Rohwürsten mit „erwünschtem” Schimmelpilzbelag isolierten Schimmelpilz‐Arten als ungeeignet für eine gezielte Beimpfung. Ein ausgewählter Stamm, den wir Penicillium nalgiovensis „Stamm Kulmbach” nennen möchten, wird als Starterkultur für schimmelpilzgereifte Rohwurst empfohlen.