The use of ginger in the composition of marmalade
Authors: Клочкова И.С. , Масленникова Е.В. 
Published: August 2024

В статье авторами рассмотрена возможность применения водного экстракта сушеного корня имбиря в рецептуре мармелада. В работе использовали корневища свежего корня имбиря, сушеный корень имбиря, имбирь молотый. Для получения экстракта корень имбиря измельчали, добавляли 100 см3 воды и экстрагировали при температуре 100 °С в течение 15 мин, далее экстракт охлаждали и фильтровали. Экстракт свежего корня имбиря имел прозрачный желтый цвет и ярко выраженный характерный аромат. Экстракт из сухого корня также был прозрачный, но имел более насыщенный желтый цвет и выраженный аромат. Экстракт, полученный из порошка, был непрозрачный из-за большого количества взвешенных частиц, имел слабый, невыраженный аромат, нуждался в фильтрации. В экстракте, полученном из сушеного корня имбиря, содержание полифенольных соединений составило 11,64 мг/10 см3, в экстракте из свежего корня – 9,31 мг/10 см3, в экстракте из молотого имбиря – 6,73 мг/10 см3. Установлено, что в рецептуру мармелада вводить имбирь более целесообразно в виде водного экстракта сушеного корня. Авторами определено, что оптимальным соотношением сушеного корня имбиря: и воды для получения водного экстракта является 1:4. Для производства мармелада были взяты рецептура и способ производства желейного мармелада на основе фруктозы, в состав которого также входили агар, лимонная кислота и вода. Оптимальное содержание экстракта сушеного корня имбиря в рецептуре мармелада составило 33,1 % от массы сырья. Полученный мармелад имел гармоничный имбирный аромат, приятный сладкий с кислинкой вкус и легкую жгучесть в послевкусии. Энергетическая ценность его составила 165,28 ккал, содержание полифенольных соединений – 405,6 мг/100 г. Срок годности мармелада установлен в 30 сут. Новый вид мармелада может быть рекомендован к применению в питании лиц, ведущих здоровый образ жизни, страдающих диабетом, а также взрослого здорового населения России.
In the article, the authors considered the possibility of using an aqueous extract of dried ginger root in the composition of marmalade. The rhizomes of fresh ginger root, dried ginger root, dried in a drying cabinet to a constant weight, ground ginger were used in the work. To obtain the extract, the ginger root was crushed, 100 cm3 of water was added and extracted at a temperature of 100 °C for 15 minutes, then the extract was cooled and filtered. The extract of fresh ginger root had a transparent yellow color and a pronounced characteristic aroma. The extract from the dry root was also transparent, but had a richer yellow color and a pronounced aroma. The extract obtained from the powder was opaque due to the large number of suspended particles and had a weak, undefined aroma. In the extract obtained from dried ginger root, the content of polyphenolic compounds was 11.64 mg/10 cm3, in the extract from fresh root – 9.31 mg/10 cm3, in the extract from ground ginger – 6.73 mg/10 cm3. It was found that it is more advisable to introduce ginger into the marmalade composition in the form of an aqueous extract of dried root. The authors determined that the optimal ratio is dried root and the water used to produce an aqueous extract is 1:4. For the production of marmalade, the composition and method of production of fructose-based jelly marmalade were taken, which also included agar, citric acid and water. The optimal content of dried ginger root extract in the marmalade composition was 33.1 % by weight of the raw material. The resulting marmalade had a harmonious ginger aroma and a pleasant sweet and sour taste, a slight burning aftertaste. Its energy value was 165.28 kcal, the content of polyphenolic compounds was 405.6 mg/100 g. The shelf life of marmalade was set for 30 days. A new type of marmalade can be recommended for use in the diet of people leading a healthy lifestyle, suffering from diabetes, as well as the adult healthy population of Russia.