Diseño del sistema HACCP para el proceso de producción de carne bovina para consumo
Authors: Fernández Jorge A. , Quiñónez Jaime de Jesús 
Published: August 2024

Resumen El objetivo de este trabajo fue diseñar el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control - Hazard Analysis Critical Control Points o HACCP para el proceso de producción de carne bovina para consumo en dos secciones: la sección de prebeneficio y la sección de beneficio; la sección de prebeneficio estuvo constituida por dos fincas ubicadas en los municipios de Caucasia (componente de cría) y de Jericó (componente de levante-ceba) y la sección de beneficio estuvo constituida por la Planta de Beneficio de la Central Ganadera S.A., ubicada en el municipio de Medellín, en el año 2001. Se realizó un estudio descriptivo de un caso típico de la producción de carne bovina para consumo en donde cada etapa de la sección fue sometida a estudio y se aplicaron los siete principios del sistema HACCP. La recopilación de la información se realizó de fuentes primarias: entrevistas a responsables del nivel administrativo u operativo y observación de procesos rutinarios, así como de fuentes secundarias: revisión de información documental. Como resultados principales se determinó un punto crítico de control (PCC) tipo 2 para la sección de prebeneficio, y diez PCC tipo 2 y un PCC tipo 1 para la sección de beneficio, se establecieron límites críticos para los PCC, las medidas correctivas para los PCC, el sistema de monitoreo de los PCC. Las conclusiones más importantes demuestran que el diseño del sistema HACCP representa un componente importante de la gestión del aseguramiento de la inocuidad de la carne y por consiguiente de la protección de la salud de los consumidores; para lograr la implementación del sistema HACCP es necesario contar con prerrequisitos como la estandarización de las operaciones (EO), las buenas prácticas agrícolas (BPA) (adecuado uso de plaguicidas y medicamentos veterinarios) y las buenas prácticas de manufactura (BPM) (programas de limpieza y desinfección y control de artrópodos y roedores); la etapa de cuarentena constituye el único PCC de la sección de prebeneficio debido a su importancia para prevenir el ingreso de los animales a etapas siguientes con enfermedades adquiridas en etapas anteriores. Las etapas de inspección antemortem e inspección posmortem, PCC 2 y PCC 1 respectivamente, son la base fundamental utilizada para el reconocimiento, minimización y eliminación de los peligros microbiológicos, químicos y físicos del producto final carne bovina para consumo; la sala de oreo al no contar con temperatura regulada constituye una etapa que favorece la proliferación de microorganismos que pueden afectar la inocuidad del producto; la etapa de embarque de carne bovina para consumo representa, en algunos casos, uno de los PCC de mayor importancia dentro del diseño del sistema HACCP, debido a los procedimientos antihigiénicos de embarque y transporte del producto que representa una contaminación potencial y la pérdida del esfuerzo que se haga en etapas previas del proceso para garantizar la inocuidad del alimento. Palabras clave: beneficio, higiene, inocuidad, prebeneficio. Summary The objective of this work was to design the Hazard Analysis Critical Control Points - HACCP system for the meat production process in two sections, preharvest section and harvest section. Preharvest section was constituted for two beef cattle farms located in the municipality of Caucasia (breeding component) and in the municipality of Jericó (growing - fattening component), in year 2001. Harvest section was constituted for the slaughterhouse of the Central Ganadera S. A. in the municipality of Medellín, in year 2001. A descriptive study of a typical case of the meat production process was conducted. Each section step was studied and the seven principles of the HACCP system were applied. Information was obtained through primary sources (interviews to administrative and operative personnel, observation of routine processes) and secondary sources (documentedRev Col Cienc Pec Vol. 16: 1, 2003 61 information). As main results one critical control point (CCP) type 2 was determined for preharvest section and ten CCP type 2 and one CCP type 1 were determined for harvest section. Critical limits for CCP, corrective measures for CCP and a CCP monitoring system were established. The most important conclusions shows that HACCP system design represents an important component of the meat safety assurance program and consequently will contribute to consumers health protection. To achieve HACCP system implementation it is necessary to have prerequisites like Standard Operating Procedures, Good Farming Practices (including appropriate use of plague killers and veterinary drugs), and Good Manufacturing Practices (including cleaning/disinfecting program and arthropods and rodents control program). The quarantine step is the only CPP (CPP type 2) along preharvest section, due to its importance to prevent entrance of animals to next steps carrying diseases acquired in previously. Antemortem inspection step and postmortem inspection step, CPP 2 and CCP 1, respectively, are the fundamental base used for recognition, minimization and elimination of microbiological, chemical and physical hazards form final product. The pre-shipping room lacking of regulated temperature estimulates bacterial growth due to high temperatures that can affect the product safety. Shipping step represents, in some cases, one of most important CCP within HACCP system design due to unsafe shipping and transport procedures, which represents potential contamination and an effort waste looking for food safety assurance on previous steps. Key words: harvest, higiene, preharvest, safety.