Исследование свойств смесей фракций тропических масел, содержащих до 60 % 2-олеодинасыщенных триацилглицеринов, с целью получения кондитерских жиров для начинок конфет, глазированных шоколадной глазурью
Authors: Павлова М.Б. , Коблицкая И.В. 
Published: August 2024

Проведены исследования с целью разработки технологии производства кондитерского жира для начинок конфет с минимальным содержанием трансизомеров (не более 2%) и повышенной устойчивостью к миграции жидкой жировой фазы на основе жиров нелауринового типа с повышенной совместимостью с жировой фазой шоколадной глазури. Исследовалась возможность ускорения кристаллизации средней фракции пальмового масла за счет увеличения в ней концентрации 2-олеодинасыщенных триацилглицеринов с 55 до 60% путем добавления 2-олеодистеарина и 2-олеопальмитостеарина, выделенных в результате 2-кратного фракционирования масла ши кристаллизацией в ацетоне с разделением фракций методом фильтрации. В опытных образцах определяли основные физико-химические и структурно-механические показатели: температуру плавления, температуру застывания и продолжительность застывания, твердость, массовую долю трансизомеров, содержание твердого жира, жирнокислотный состав. Установлено, что все исследованные образцы жиров нуждаются в темперировании с целью кристаллизации триацилглицеринов в стабильной Р-полиморф-ной форме. Определен оптимальный состав триацилглицеринов: содержание 2-олединасыщенных триацилглицеринов ок. 60%, в т.ч. 2-олеодипальмитина (POP) - около 46%, а 2-олеодистеарина - около 11%, а также 2-олеопальмитостеарина - около 3%, при котором скорость застывания увеличивается на 26%, что позволяет значительно увеличить производительность оборудования для производства конфет с длительным сроком годности.
Studies have been conducted to develop a technology for the production of confectionery fat for candy fillings with a minimum content of transisomers (no more than 2%) and increased resistance to migration of the liquid fat phase based on non-lauric fats with increased compatibility with the fat phase of chocolate glaze. The possibility of accelerating the crystallization of the middle fraction of palm oil was investigated by increasing the concentration of 2-oleodin-saturated triacylglycerols in it from 55 to 60% by adding 2-oleodistearin and 2-oleo-palmitostearin isolated as a result of 2-fold fractionation of shea butter by crystallization in acetone with separation of fractions by filtration. The main physico-chemical and structural-mechanical parameters were determined in the experimental samples: melting point, solidification temperature and duration of solidification, hardness, mass fraction of transisomers, solid fat content, fatty acid composition. It was found that all the studied fat samples need to be tempered in order to crystallize triacylglycerols in a stable P-polymorphic form. The optimal composition of triacylglycerols has been determined: the content of 2-olein-saturated triacylglycerols is about 60%, including 2-oleodipalmitine (ROP) - about 46%, and 2-oleodistearin - about. 11%, as well as 2-oleopalmitos-tein - approx. 3%, at which the solidification rate increases by 26%, which significantly increases the productivity of equipment for the production of sweets with a long shelf life.