The effect of moisture-retaining additives on the microbiological parameters of gingerbread during storage
Authors: Баженова А.Е. , Пестерев М.А. , Руденко О.С. 
Published: July 2024

Производство кондитерских изделий растет: за 2023 г. рост объема производства составил 3,7 %. Мучные кондитерские изделия занимают 49,8 % от общего объема производства кондитерских изделий, в частности, печенье, пряники, вафли и др. – 42,2 %. Пряники являются многокомпонентным продуктом с промежуточной влажностью, подверженным микробиологической порче, под влиянием которой будут снижаться срок годности и показатели безопасности изделия для потребителей. Во время хранения риск роста микроорганизмов и плесневения в пряниках увеличивается при изменении активности воды в слоях изделия. Проведение систематических исследований и разработки способов обеспечения микробиологической безопасности в кондитерских изделиях являются актуальными задачами. Цель работы – оценка влияния температуры на микробиологические показатели на примере модельных образцов пряников сырцовых, глазированных тиражным сиропом без начинки, изготовленных с применением влагоудерживающих добавок. Производители используют различные влагоудерживающие добавки для замедления процессов влагопереноса в изделии и снижения черствения продуктов, что оказывает влияние на рост микробиологических показателей. Было изучено влияние различных видов вносимого крахмала (тапиоковый модифицированный Е1414, кукурузный модифицированный восковидный Е1422 и кукурузный) в количестве 2, 4 и 6 % и 4 видов камедей (ксантановая Е415, гуаровая Е412, конжаковая и гуммиарабик) в количества 0,2 % на микробиологические показатели модельных образцов пряников сырцовых в средней пробе изделий. Повышение температуры хранения с 18 до 28 °С привело к более сильному росту всех видов микроорганизмов при использовании влагоудерживающих добавок в модельных образцах пряников, особенно при использовании гуарановой и конжаковой камедей. Значение КМАФАнМ в модельных образцах изделий без добавления влагоудерживающих агентов (контроль) и с добавлением кукурузного крахмала в количестве 2 % после хранения в течение 30 дней при температуре 28 °С было меньше, чем при температуре 18 °С, что, вероятно, связано со снижением свободной влаги в изделиях при хранении.
Confectionery production is growing, with a 3.7 % increase in production in 2023. Flour confectionery products account for 49.8 % of the total production of confectionery products, in particular, cookies, gingerbread and waffles, etc. – 42.2 %. Gingerbread is a multicomponent product with intermediate humidity, susceptible to microbiological spoilage, under the influence of which the shelf life and safety indicators of the product for consumers will decrease. During storage, the risk of microbial growth and mold formation in gingerbread increases with a change in the activity of water in the layers of the product. Systematic research and development of methods to ensure microbiological safety in confectionery products are urgent tasks. The aim of the work is to assess the effect of temperature on microbiological parameters using the example of model samples of raw gingerbread glazed with a batch syrup without filling, made using moisture-retaining additives. Manufacturers use various moisture-retaining additives to slow down the moisture transfer processes in the product to reduce the staling of products, which affects the growth of microbiological indicators. The effect of various types of introduced starch (tapioca modified E1414, corn modified waxy E1422 and corn) in the amount of 2, 4 and 6 % and with the addition of 4 types of gum: xanthan (E415), guar (E412), konjac and gum arabic in the amount of 0.2 % on the microbiological parameters of model samples of raw gingerbread in the average a sample of products. An increase in the storage temperature from 18 to 28 °C led to a stronger growth of all types of microorganisms when using moisture-retaining additives in model gingerbread samples, especially when using guarana and konjac gums. The value of KMAFAnM in model samples of products without the addition of moisture-retaining agents (control) and with the addition of corn starch in an amount of 2 % after storage for 30 days at a temperature of 28 °C was less than at a temperature of 18 °C, which is probably due to a decrease in free moisture in the products during storage.