Heat-stable fillings for confectionery products
Authors: Казанцев Е.В. , Кондратьев Н.Б. 
Published: July 2024

Кондитерские изделия с фруктовыми начинками пользуются высоким спросом у потребителя благодаря высоким органолептическим свойствам и фруктовой составляющей. Поэтому фруктовые начинки должны обладать высокой устойчивостью к повышенным температурам при выпечке мучных кондитерских изделий, то есть термостабильностью. При изготовлении изделий начинку наносят поверх или внутрь продукта. В процессе выпечки воздействие высокой температуры до 200 °С может приводить к закипанию и вытеканию начинки из изделия, что снижает качество конечного продукта. Применение различных загустителей и гелеобразователей, таких как камеди, каррагинаны, карбоксиметилцеллюлоза и их производные, в рецептурном составе фруктовых начинок придает вязкую консистенцию в широком диапазоне концентраций и может способствовать повышению термостабильности. При увеличении производства термостабильных фруктовых начинок необходимы систематизация их свойств и расширение возможностей использования. Целью данной работы являлось обоснование использования фруктовых начинок, изготовленных на основе различных структурообразователей, для выпеченных мучных кондитерских изделий. Проведены исследования термостабильности образцов изготовленных фруктовых начинок, содержащих в качестве основного сырья 46,4 % сахара белого песка, 30 % пюре яблочного и 0,5 % различных загустителей, таких как гуммиарабик, каппа, йотта, лямбда каррагинаны, ксантановая, гуаровая, конжаковая, рожкового дерева камеди и др. Фруктовые начинки исследовали по показателям качества: массовая доля влаги и активность воды. Активность воды исследованных образцов находилась в диапазоне от 0,904 до 0,922, содержание сухих веществ составляло 50–59 %. Коэффициент термостабильности оценивали в лабораторных условиях. Коэффициент образцов термостабильных начинок, рассчитанный для температуры 200 °С, содержащих гуммиарабик, конжаковую камедь и каппа каррагинан, составил 1,9–2,0. Таким образом, изменяя состав, можно управлять свойствами фруктовых начинок. Результаты исследования позволяют обосновывать выбор загустителей и структурообразователей при изготовлении термостабильных фруктовых начинок для повышения конкурентоспособности кондитерских изделий.
Confectionery products with fruit fillings are in high demand among consumers due to their high organoleptic properties and fruit component. Therefore, fruit fillings must have high resistance to elevated temperatures during baking of flour confectionery products, i.e. thermal stability. During the manufacture of products, the filling is applied on top of or inside the product. During the baking process, exposure to high temperatures up to 200 °C can lead to boiling and flowing of the filling out of the product, which reduces the quality of the final product. The use of various thickeners and gelling agents, such as gums, carrageenans, carboxymethyl cellulose and their derivatives, in the recipe composition of fruit fillings gives a viscous consistency in a wide range of concentrations and can contribute to an increase in thermal stability. With an increase in the production of thermally stable fruit fillings, it is necessary to systematize their properties and expand the possibilities of use. The purpose of this work was to substantiate the use of fruit fillings made on the basis of various structure-forming agents for baked flour confectionery products. The heat stability of the samples of manufactured fruit fillings containing 46.4 % white granulated sugar, 30 % apple puree and 0.5 % of various thickeners such as gum arabic, kappa, yotta, lambda carrageenan, xanthan, guar, konjac, locust bean gum and others as the main raw materials was studied. The fruit fillings were studied for the quality indicators of mass fraction of moisture and water activity. The water activity of the studied samples was in the range from 0.904 to 0.922, the dry matter content was 50–59 %. The heat stability coefficient was estimated in laboratory conditions. The coefficient of heat-stable filling samples, calculated for a temperature of 200 °C, containing gum arabic, konjac gum and kappa carrageenan was 1.9–2.0. Thus, by changing the composition, it is possible to control the properties of fruit fillings. The results of the study make it possible to justify the choice of thickeners and structure-forming agents in the production of heat-stable fruit fillings to increase the competitiveness of confectionery products.