Enzymatic Changes in the Chemical Composition of Cigar Tobacco Raw Materials in an Alcohol-containing Medium of an Oak Barrel from Under Cognac Distillate
Authors: Моисеев И.В. , Лезный В.В. , Карманов Д.А. , Бондаренко Д.В. , Синчин Г.П. 
Published: June 2024

Исследовано влияние спиртосодержащей среды на процесс ферментации сигарного табачного сырья в дубовой бочке из-под коньячного дистиллята. Проведена сравнительная оценка двух способов ферментации на примере кубинского сигарного табака сорта НР. Для этого были осуществлены химический анализ и органолептическая оценка неферментированного табака и образцов аналогичного табака, прошедших естественную и «алкогольную» ферментацию в течение 6 мес. Химический анализ образцов по основным показателям проводили с использованием методов высокоэффективной жидкостной хроматографии, титрометрии и потенциометрии. Результаты химического анализа по таким показателям, как содержание белков, углеводов, никотина, калия и хлора, а также водородного показателя выявили, что в спиртосодержащей паровоздушной среде дубовой бочки окислительные процессы протекают более интенсивно по сравнению со «старением» табака в дубовом прессе. Из иных ферментативных процессов более интенсивны те, которые протекают без участия воды как реагента. Также ферментация табака в газо-жидкостной спиртосодержащей среде способствует «высаливанию» минеральных веществ из табачного сырья. Дегустация исследуемых образцов показала значительные улучшения вкусоароматического профиля табачного дыма после ферментации табака обоими способами. Однако ферментация в спиртосодержащей среде коньячного дистиллята имеет явное преимущество по сравнению с естественной ферментацией. За счет диффузии ароматичных веществ из алкогольного дистиллята в табак их разнообразие в последнем значительно увеличивается, что дает возможность создавать особенный, неповторимый вкусоароматический профиль готовой табачной продукции. Результаты данных исследований могут быть использованы предприятиями табачной отрасли при производстве сигар, сигарилл, трубочного табака и других нишевых табачных изделий, а также в алкогольной индустрии для разработки и вывода на потребительский рынок взаимодополняющих структурных продуктов — табачных изделий в наборе с алкогольным напитком.
The influence of an alcohol-containing medium on the fermentation process of cigar tobacco raw materials in an oak barrel made from cognac distillate has been studied. A comparative assessment of two fermentation methods was carried out using the example of Cuban cigar tobacco of the HP variety. For this purpose, chemical analysis and tasting of unfermented tobacco and samples of similar tobacco that underwent natural and “alcoholic” fermentation for 6 months were carried out. Chemical analysis of the samples for main indicators was carried out using high-performance liquid chromatography, titrimetry and potentiometry methods. The results of chemical analysis on such indicators as the content of proteins, carbohydrates, nicotine, potassium and chlorine, as well as the hydrogen index revealed that in the alcohol-containing vapor-air environment of an oak barrel, oxidative processes occur more intensively compared with the “aging” of tobacco in an oak press. Of the other enzymatic processes, those that occur without the participation of water as a reagent are more intense. Also, the fermentation of tobacco in a gas-liquid alcohol-containing medium contributes to the “salting out” of mineral substances from raw tobacco. Tasting of the studied samples showed significant improvements in the flavor profile of tobacco smoke after fermentation of tobacco by both methods. However, fermentation in an alcohol-containing medium of cognac distillate has a clear advantage over natural fermentation. Due to the diffusion of aromatic substances from the alcohol distillate into tobacco, their diversity in the latter increases significantly, which makes it possible to create a special, unique flavor profile of the finished tobacco product. The results of these studies can be used by tobacco industry enterprises in the production of cigars, cigarillos, pipe tobacco and other niche tobacco products, as well as in the alcohol industry for the development and introduction to the consumer market of complementary structured products — tobacco products in a set with an alcoholic drink.