The influence of the chemical composition of vegetable raw materials on the quality of marmalade
Authors: Белецкий С.Л. , Руденко О.С. , Пестерев М.А. , Химич Г.А. , Мусаев Ф.Б. 
Published: July 2024

Многокомпонентные кондитерские изделия являются удобной базой для использования различных видов натурального сырья. Качество кондитерских изделий находится в прямой зависимости от характеристик используемого сырья. Аграрно-пищевые технологии предполагают адаптацию производства растениеводческой продукции под требования пищевых производств. Среди овощебахчевых культур тыква занимает особое положение: она выделяется приятным вкусом, богатым химическим составом и диетическими свойствами. Цель исследования заключалась в анализе физико-химических, органолептических и структурно-механических показателей овощного мармелада, полученного с использованием разных сортов тыквы. Объектами исследования выбраны модельные образцы мармелада на основе сырья двух сортов крупноплодной тыквы: Россиянка и Зимняя Грибовская селекции Федерального научного центра овощеводства, отличающиеся между собой по скороспелости, срокам хранения и биохимическому составу плодов. Рецептура мармелада разработана во ВНИИ кондитерской промышленности с содержанием 20 и 50 % полуфабриката из двух сортов крупноплодной тыквы Россиянка и Зимняя Грибовская. Период вегетации тыквы характеризовался теплой погодой, среднемесячная температура воздуха выгодно отличалась от многолетних показателей повышением на 1…1,2 °С. Погодные условия периода вегетации тыквы в Московской области сложились благоприятно для роста и развития растений и получения полноценного урожая плодов. Из плодов тыквы готовили полуфабрикаты, в которых определяли содержание макроэлементов и бета-каротина. Сорт Россиянка отличался более высоким содержанием макроэлементов и бета-каротина в 1,5–2 раза. В изготовленных модельных образцах мармелада с содержанием тыквенного полуфабриката 20 и 50 % определяли содержание макроэлементов и бета-каротина. С использованием полуфабриката из тыквы сорта Зимняя Грибовская в количестве 20 % были получены модельные образцы мармелада с более высоким содержанием бета-каротина – 0,24 мг/100 г. Предел усилия, характеризующий прочность мармелада, составлял 2244,4 г. Дальнейшее развитие аграрно-пищевых технологий позволит селекционерам настроить свою работу на создание технологичных сортообразцов с богатым биохимическим составом, специалистам-пищевикам разработать рецепты продукции с более натуральным и полезным содержанием.
Multicomponent confectionery products are a convenient base for the use of various types of natural raw materials. The quality of confectionery products is directly dependent on the characteristics of the raw materials used.Agricultural and food technologies involve the adaptation of crop production to the requirements of food production. Among vegetable crops, pumpkin occupies a special position, it stands out for its pleasant taste, rich chemical composition and dietary properties. The purpose of the study was to analyze the physico-chemical, organoleptic and structural-mechanical parameters of vegetable marmalade obtained using different varieties of pumpkin. The objects of the study were selected model samples of marmalade based on raw materials of two varieties of large-fruited pumpkin Rossiyanka and Winter Gribovskaya of the selection of the Federal Scientific Center for Vegetable Growing, differing in ripeness, shelf life, and biochemical composition of fruits. The marmalade recipe was developed at the Research Institute of the Confectionery industry with a content of 20 and 50 % of semi-finished pumpkin from two varieties of large-fruited pumpkin Rossiyanka and Winter Gribovskaya. The pumpkin growing season was characterized by warm weather, the average monthly air temperature differed favorably from long-term indicators by an increase of 1…1.2 °C. The weather conditions of the pumpkin growing season in the Moscow region were favorable for the growth of plant development and obtaining a full-fledged fruit harvest. Semi-finished products were prepared from pumpkin fruits, in which the content of macronutrients and beta-carotene was determined. The variety Rossiyanka was characterized by a higher content of macronutrients and beta-carotene by 1.5–2 times. In the manufactured model samples of marmalade with a pumpkin semi-finished product content of 20 and 50 %, the content of macronutrients and beta-carotene was determined. Using a semi-finished pumpkin of the Winter Gribovskaya variety in an amount of 20 %, model samples of marmalade with a higher beta-carotene content of 0.24 mg/100 g were obtained. The force limit characterizing the strength of the marmalade was 2244.4 g. Further development of agricultural and food technologies will allow breeders to set up their work to create technological varieties with a rich biochemical composition, and food specialists to develop recipes for products with more natural and useful content.