The use of structure formers to improve the preservation of raw gingerbread
Authors: Кондратьев Н.Б. , Казанцев Е.В. , Осипов М.В. 
Published: July 2024

Обоснован выбор структурообразователей, обеспечивающих уменьшение скорости процессов влагопереноса при хранении сырцовых пряников. Проведены исследования процессов влагопереноса при хранении сырцовых пряников, изготовленных с добавлением 2,0 % модифицированных крахмалов и 0,2 % камедей. Хранение пряников проведено в контролируемых условиях при температуре 18 °С и относительной влажности окружающего воздуха 40 %. Образцы упаковывали в полипропиленовую плёнку толщиной 35 мкм. Установлено, что добавление влагоудерживающих компонентов в рецептуру пряников приводит к снижению скорости потери влаги в 1,7 раза. Активность воды при хранении образцов пряников с использованием модифицированных крахмалов незначительно уменьшается, а для пряников с камедями активность воды практически не меняется при хранении. У контрольного образца активность воды за 14 нед хранения изменилась от 0,738 до 0,690, а в образцах пряников с использованием модифицированного крахмала от 0,749 до 0,730. Установлено, что существенных изменений активности воды в образцах пряников, в которых содержится 0,2 % камеди, не происходит. Установлено, что процесс влагопереноса у образцов пряников, изготовленных с использованием различных видов камедей, протекает с наименьшей скоростью, чем у образцов пряников, изготовленных с использованием модифицированных крахмалов при хранении. Таким образом, модифицированные крахмалы и камеди способствуют удержанию влаги при хранении сырцовых пряников. Подобные результаты могут быть получены при прогнозировании сохранности пряников, при разработке новых рецептур с заданным сроком годности.
The choice of structure formers that ensure a decrease in the rate of moisture transfer processes during storage of raw gingerbread is justified. Studies of moisture transfer processes during storage of raw gingerbread made with the addition of 2.0 % modified starches and 0.2 % gums have been carried out. Gingerbread was stored under controlled conditions at a temperature of 18 °C and a relative humidity of 40 %. The samples were packaged in polypropylene film with a thickness of 35 microns. It has been established that the addition of moisture-retaining components to the gingerbread recipe leads to a 1.7-fold reduction in the rate of moisture loss. During storage of gingerbread samples using modified starches, water activity decreases slightly, and for gingerbread with gums, water activity practically does not change during storage. In the control sample, water activity changed from 0.738 to 0.690 over 14 weeks of storage, and in gingerbread samples using modified starch from 0.749 to 0.730. It has been established that there are no significant changes in water activity in gingerbread samples containing 0.2 % gum. It has been established that the process of moisture transfer in gingerbread samples made using various types of gums occurs at a lower rate than in gingerbread samples made using modified starches during storage. Thus, modified starches and gums contribute to moisture retention during storage of raw gingerbread. The results obtained can be obtained when predicting the safety of gingerbread cookies and when developing new recipes with a given shelf life.