Enzyme Preparations in Malt Production and Brewing: a Range of Tasks to be Solved. Part III
Authors: Карпенко Д.В. , Матвеев С.В. , Моренков Н.В. , Морозов Д.А. , Перевезенков П.С. 
Published: June 2024

В статье систематизирована и проанализирована информация о ферментных препаратах различного происхождения и типа действия, предлагаемых для использования с целью интенсификации технологических процессов на стадиях солодовенного и пивоваренного производства. Представлены преимущества, которые обеспечивает рациональное применение ферментных препаратов. Отмечено, что одним из таких преимуществ служит повышение степени сбраживания сусла за счет доосахаривания среднемолекулярных продуктов гидролиза крахмала, остающихся в сусле по окончании затирания и фильтрования затора, за счет действия амилаз внесенного препарата, причем в дозировках, существенно более низких, чем на более ранних стадиях технологического процесса. Еще одна важная характеристика, улучшаемая с помощью сторонних препаратов, — это вязкость пива, снижение которой интенсифицирует процесс его фильтрования. При производстве напитка по технологии плотного и высокоплотного пивоварения неизбежно снижение концентрации в питательной среде низкомолекулярных азотистых соединений, усваиваемых дрожжами. Для устранения этой проблемы рекомендовано применение на стадии главного брожения экзогенных протеаз, под действием которых повышается концентрация соединений этой группы, что приводит к повышению степени сбраживания, выхода этанола, улучшению органолептических характеристик готового пива. Еще одна важная цель заключается в ускорении снижения концентрации диацетила под действием α-ацетолактат декарбоксилазы, что позволяет сократить продолжительность стадии дображивания и созревания пива. Использование ферментных препаратов обеспечивает производство пива с более высокой исходной прозрачностью и более длительной коллоидной стойкостью. В заключении отмечено, что все эти результаты могут быть достигнуты за счет применения ферментных препаратов с соответствующей специфичностью целевых ферментов, однако, большинство из применяемых вспомогательных средств этой группы производят или поставляют западные компании, что в настоящее время снижает их доступность для отечественных предприятий. Высказано мнение о том, что целесообразно изучение возможности и эффективности применения аналогичных ферментных препаратов, производимых в Юго-Восточной Азии, информации о которых в научной литературе пока недостаточно.
The article systematizes and analyzes information about enzyme preparations of various origins and types of action, proposed for use to intensify technological processes at the stages of malting and brewing production. The advantages provided by the rational use of enzyme preparations are presented. It is noted that one of these advantages is an increase in the degree of attenuation of the wort due to the additional saccharification of medium-molecular starch hydrolysis products remaining in the wort after mashing and filtering of the mash, due to the action of amylases of the introduced preparation, and in dosages significantly lower than at earlier stages technological process. Another important characteristic that can be improved with the help of extraneous preparations is the viscosity of beer, the reduction of which intensifies the filtering process. When producing a drink using gravity and high-gravity brewing technology, a decrease in the concentration in the nutrient medium of low-molecular nitrogen compounds digestible by yeast is inevitable. To eliminate this problem, it is recommended to use exogenous proteases at the stage of main fermentation, under the influence of which the concentration of compounds of this group increases, which leads to an increase in the degree of attenuation, ethanol yield, and improvement in the organoleptic characteristics of the finished beer. Another important goal is to accelerate the reduction of diacetyl concentration under the action of α-acetolactate decarboxylase, which allows reducing the duration of the post-fermentation and maturation stage of brewing. The use of enzyme preparations ensures the production of beer with higher initial clarity and longer colloidal stability. In conclusion, it is noted that all these results can be achieved through the use of enzyme preparations with the appropriate specificity of the target enzymes, however, most of the used auxiliary products of this group are produced or supplied by Western companies, which currently reduces their availability for domestic enterprises. The opinion was expressed that it would be advisable to study the possibility and effectiveness of using similar enzyme preparations produced in Southeast Asia, information about which is still insufficient in the scientific literature.