The use of sweeteners in the production of vegetable marmalade
Authors: Баулина Т.В. , Федосенко Т.В. , Баженова А.Е. , Кондратьев Н.Б. 
Published: July 2024

Современное развитие кондитерской отрасли направлено на создание функциональных продуктов питания, предназначенных для сохранения и улучшения здоровья человека, путем регулирующего и нормализующего воздействия на организм функциональных пищевых ингредиентов, которые присутствуют в их составе, при этом полученный продукт должен быть рациональным и обладать лечебно-профилактическим действием. Кондитерские изделия пользуются стабильным потребительским спросом, в связи с чем являются объектами по разработке изделий со сниженной калорийностью, повышенным содержанием пищевых волокон, следовательно, актуальной задачей является расширение ассортимента специализированных кондитерских изделий на основе современных подсластителей. Мармелад имеет ряд преимуществ перед другими кондитерскими изделиями: низкую энергетическую ценность, способность связывать и выводить из организма токсины и соли тяжелых металлов, относительно невысокую стоимость. Использование пюре из тыквы способствует повышению биологической ценности при производстве сахаристых кондитерских изделий за счет увеличения в них β-каротина, калия, кальция, магния. Высокая пищевая ценность тыквы, эффективность ее использования для предотвращения ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний обуславливают интерес к составу овощной культуры. Плоды тыквы богаты сахарами, витаминами, а также каротиноидами, проявляющими антиоксидантную активность. Исследовано влияние замены сахара подсластителями сорбит и эритрит на свойства мармелада. Эритрит может выступать в качестве стабилизатора, что необходимо для выбранного продукта, который должен сохранять заданную форму в течение всего срока хранения и иметь необходимую консистенцию и текстуру. Согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», сорбит и эритрит могут применяться для кондитерских изделий. Изучены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели тыквенного пюре и полученных образцов мармелада. Разработана рецептура овощного мармелада с полной заменой сахара на эритрит с пониженной энергетической ценностью 61,8 % по сравнению с контрольным образцом до 130 ккал/100 г. Данный продукт можно рекомендовать к употреблению людям с избыточной массой тела.
The modern development of the confectionery industry is aimed at creating functional food products intended to preserve and improve human health, through the regulating and normalizing effect on the body of the functional food ingredients that are present in their composition, while the resulting product must be rational and have a therapeutic and prophylactic effect. Confectionery products are in stable consumer demand, and therefore are objects of development of confectionery products with reduced calorie content and increased dietary fiber content; therefore, an urgent task is to expand the range of specialized confectionery products based on modern sweeteners. Marmalade has a number of advantages over other confectionery products: low energy value, the ability to bind and remove toxins and heavy metal salts from the body, and relatively low cost. The use of pumpkin puree helps to increase the biological value in the production of sugary confectionery products by increasing β-carotene, potassium, calcium, and magnesium in them. The high nutritional value of pumpkin and the effectiveness of its use in preventing obesity and cardiovascular diseases determines interest in the composition of the vegetable crop. Pumpkin fruits are rich in sugars, vitamins, and carotenoids that exhibit antioxidant activity. The effect of replacing sugar with sorbitol and erythritol sweeteners on the properties of marmalade was studied. Erythritol can act as a stabilizer, which is necessary for the selected product, which must retain its desired shape throughout the entire shelf life and have the required consistency and texture. According to the Technical Regulations of the Customs Union TR CU 029/2012 «Safety requirements for food additives, flavorings and technological aids», sorbitol and erythritol can be used for confectionery products. The organoleptic, physicochemical and microbiological parameters of pumpkin puree and the resulting marmalade samples were studied. A recipe for vegetable marmalade has been developed with a complete replacement of sugar with erythritol with a reduced energy value of 61.8 % compared to the control sample to 130 kcal/100 g. This product can be recommended for use by people with excess body weight.