Assessment of changes in the sensory characteristics of royal champignons during storage using the descriptor method
Authors: Посокина Н.Е. , Бессараб О.В. , Карастоянова О.В. , Коровкина Н.В. 
Published: August 2024

Королевские шампиньоны являются разновидностью культивируемых Agaricus bisporus с эпителием шляпки, окрашенной в светло-коричневый (crimini) или каштановый (portobello) цвет. В процессе хранения шампиньонов наблюдается значительное ухудшение их сенсорных характеристик вследствие интенсивного дыхания и потери влаги. Поскольку культивируемые шампиньоны используются, прежде всего, в качестве «вкусового» компонента блюд, оценка их хранимоспособности с применением органолептического анализа является актуальной. Ранее нами был разработан словарь дескрипторов, описывающий процесс порчи плодовых тел королевских шампиньонов при их холодильном хранении. Цель настоящей работы – исследование применимости разработанного словаря дескрипторов для оценки хранимоспособности окрашенных Agaricus bisporus. Разработанный словарь включает в себя 15 дескрипторов, объединённых в 5 кластеров: «Внешний вид», «Структура», «Цвет», «Запах цельного гриба» и «Запах на разрезе». Квалиметрическая оценка осуществляется по шкале от 0 до 5 баллов, где 5 баллов характеризуют отсутствие каких-либо признаков порчи, 0 баллов – полную непригодность к употреблению и переработке. Объектами исследования были свежие плодовые тела королевских шампиньонов, отсортированные по исходному качеству и расфасованные в пакеты из полипропиленовой плёнки. Хранение грибов осуществляли в холодильной камере при температуре 4±2 °С. Продолжительность хранения составила 21 сут с контрольными выемками на 0-, 3-, 8-, 13-, 16- и 21-е сут. Было проведено 3 параллельных эксперимента при идентичных условиях. Статистическая обработка полученных экспериментальных данных включала в себя расчёт следующих показателей: коэффициент вариации (согласованность комиссии), t-критерий (значимость наблюдаемых изменений) и коэффициент корреляции (подтверждение линейной взаимосвязи). Сенсорные оценки по трём параллельным экспериментам характеризуются степенью однородности выше среднего – из 30 совокупностей оценок в 22-, 23- и 21-м, соответственно, коэффициент вариации находится в пределах 10 %. Исходя из этого, для построения сенсорных профилей использовали усреднённые значения оценок по трём экспериментам. Анализ полученных сенсорных профилей показал отрицательную динамику квалиметрических оценок, что характеризует снижение сенсорных свойств при хранении. Значимость наблюдаемых изменений подтверждается статистически – расчётное значение t-критерия больше критического. Расчётные значения коэффициента корреляции по дескрипторам составили от (–0,79) до (–0,99), что подтверждает отрицательную линейную динамику сенсорных оценок королевских шампиньонов в процессе их хранения. Таким образом, подтверждена применимость разработанного словаря дескрипторов для оценки хранимоспособности королевских шампиньонов.
Royal mushrooms are a variety of cultivated Agaricus bisporus with a cap epithelium colored light brown (crimini) or chestnut (portobello). During storage of champignons, there is a significant deterioration in their sensory characteristics due to intense respiration and loss of moisture. Since cultivated champignons are used primarily as a “flavor” component of dishes, assessing their storage capacity using organoleptic analysis is relevant. Previously, we developed a dictionary of descriptors that describes the process of deterioration of the fruiting bodies of royal champignons during refrigerated storage. The purpose of this work is to study the applicability of the developed dictionary of descriptors for assessing the storage capacity of colored Agaricus bisporus. The developed dictionary includes 15 descriptors, combined into 5 clusters: «Appearance», «Structure», «Color», «Smell of a whole mushroom» and «Smell of a cut». Qualimetric assessment is carried out on a scale from 0 to 5 points, where 5 points characterize the absence of any signs of spoilage, 0 points – complete unsuitability for consumption and processing. The objects of the study were fresh fruiting bodies of royal champignons, sorted by initial quality and packaged in polypropylene film bags. Mushrooms were stored in a refrigerator at a temperature of 4±2 °C. The storage duration was 21 days with control periods at 0, 3, 8, 13, 16 and 21 days. Three parallel experiments were carried out under identical conditions. Statistical processing of the obtained experimental data included the calculation of the following indicators: coefficient of variation (commission agreement), t-criterion (significance of observed changes) and correlation coefficient (confirmation of a linear relationship). Sensory assessments from three parallel experiments are characterized by a degree of homogeneity above average – out of 30 sets of assessments in 22, 23 and 21, respectively, the coefficient of variation is within 10%. Based on this, averaged values of assessments from three experiments were used to construct sensory profiles. Analysis of the obtained sensory profiles showed negative dynamics of qualimetric assessments, which characterizes a decrease in sensory properties during storage. The significance of the observed changes is confirmed statistically – the calculated value of the t-test is greater than the critical one. The calculated values of the correlation coefficient for the descriptors ranged from (-0.79) to (-0.99), which confirms the negative linear dynamics of sensory assessments of royal champignons during their storage. Thus, the applicability of the developed dictionary of descriptors for assessing the storage capacity of royal champignons has been confirmed.