THE QUALITY OF MEAT OF STEERS AND CASTRATES OF DIFFERENT GENOTYPES
Authors: Джуламанов Киниспай Мурзагулович , Бактыгалиева Асемгуль Темирхановна , Колпаков Владимир Иванович , Джуламанов Ержан Брэлевич 
Published: August 2024

Представлена оценка мясных качеств и товарных свойств в зависимости от генотипа, пола и возраста животных при убое. Объектом исследования являлся молодняк шагатайского типа казахской белоголовой породы скота и животные-аналоги по полу, полученные от скрещивания шагатайского типа с быками-производителями уральского герефорда, в возрасте от рождения до 18 месяцев. Для бычков в сравнении с кастратами характерен больший диаметр мышечных волокон. В 15 и 18 мес. этот показатель в среднем составлял у бычков 52,88-55,99 мкм, кастратов, соответственно, 49,93-54,50 мкм. В возрасте 18 мес. значительное накопление жира в длиннейшей мышце спины установлено у бычков и кастратов шагатайского типа скота казахской белоголовой породы. Преимущество над сверстниками породности уральского герефорда составило среди бычков 0,38 % (P<0,95), кастратов - 0,42 % (P>0,95). С возрастом в мышечной ткани бычков и кастратов всех генотипов отмечалось увеличение содержания незаменимых аминокислот, концентрации триптофана. Максимальными значениями белкового качественного показателя характеризовались животные шагатайского типа скота. Мясо бычков и кастратов обоих генетических групп имело оптимальное значение концентрации ионов водорода, как в 15 мес., так и в 18-месячном возрасте. В разрезе физиологических групп установлено преимущество бычков над кастратами по цветности мяса. Так, в 15 мес. по группе бычков разница составляла 10-28 ед., а в 18 мес. - 4-9 ед. При сравнительной оценке физико-химических показателей межмышечного жира выявлено, что определенной закономерности в изменчивости содержания жира в связи с генотипом животных и их возрастом не наблюдалось.
The article presents an assessment of meat qualities and commercial properties depending on the genotype, sex and age of animals at slaughter. The object of the study was young stock of the Shagatai type of the Kazakh white-headed cattle breed and animal analogs by sex, obtained from crossing the Shagatai type with bulls-producers of the Ural Hereford, at the age from birth to 18 months. For bulls, in comparison with castrates, a larger diameter of muscle fibers is characteristic. At 15 and 18 months, this indicator averaged 52.88-55.99 microns in bull calves, 49.93-54.50 microns in castrates, respectively. At the age of 18 months, a significant accumulation of fat in the longest back muscle was found in steers and castrates of the Shagatai type of cattle of the Kazakh white-headed breed. The advantage over the peers of the breed of the Ural Hereford was 0.38 % (P<0.95) among bull calves, 0.42 % (P>0.95) among castrates. With age, an increase in the content of essential amino acids and the concentration of tryptophan was noted in the muscle tissue of bull calves and castrates of all genotypes. The maximum values of the protein quality indicator were characterized by animals of the Shagatai type of cattle. The meat of bull calves and castrates of both genetic groups had an optimal value of the concentration of hydrogen ions, both at 15 months and at 18 months of age. In the context of physiological groups, the advantage of steers over castrates in terms of meat color has been established. So, in 15 months, the difference in the group of bulls was 10-28 units, and in 18 months - 4-9 units. a comparative assessment of the physical and chemical parameters of intermuscular fat revealed that there was no definite pattern in the variability of fat content in connection with the genotype of animals and their age.