Increase of biological value of bread on the basis of improving the composition of sourdough starter
Authors: Волкова Г.С. , Толокнова А.А. , Соколова Е.Н. , Фурсова Н.А. , Юраскина Т.В. , Куксова Е.В. , Серба Е.М. 
Published: August 2024

В современных условиях особую актуальность приобретают вопросы совершенствования технологий многоштаммовых заквасок, способных обеспечить качество хлебопекарной продукции и микробиологическую безопасность. Свойства заквасок различны в зависимости от состава ассоциации молочнокислых бактерий и дрожжей. В статье приводятся результаты исследований биологической ценности и основных потребительских свойств пшеничного и ржано-пшеничного хлеба, изготовленного на закваске, содержащей штаммы Saccharomyces cerevisiae Y-3168, Lactiplantibacillus plantarum 314/8 и L. casei subsp. rhamnosus L-2. Биомассу получали на гидролизованной молочной сыворотке с добавлением дрожжевого автолизата и соли аммония. Пробные выпечки хлеба проводили по стандартной рецептуре с использованием пшеничной муки высшего сорта и смеси пшеничной муки и муки ржаной цельнозерновой в соотношении 1:1. Установлено, что биомасса дрожжей и молочнокислых бактерий характеризуется технологическими и физико-химическими показателями не ниже, чем у традиционно используемого штамма S. cerevisiae Y-3168: содержание белка в биомассе 45,5 %, подъемная сила – не более 50 мин. Результаты показывают, что использование биомассы разработанного консорциума хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий не снижает органолептических характеристик пшеничного хлеба, а по показателям «форма», «поверхность и «цвет» опытный образец превосходит контроль. Аминокислотный анализ показал перспективность использования смешанной биомассы для повышения биологической ценности пшеничного и ржано-пшеничного хлеба. Внесение биомассы разработанного консорциума в рецептуру хлебобулочного изделия увеличивает содержание белка в хлебе на 3,3 %, общее количество аминокислот – на 55 %, содержание триптофана – более чем в 2 раза, метионина – в 1,5 раза, лейцина – в 2 раза. Показано, что биологическая ценность пшеничного хлеба увеличивается не только при использовании биомассы, но и при использовании 50 % фильтрата культуральной жидкости при замесе теста. Результаты исследований могут быть использованы мини-пекарнями и предприятиями общественного питания при разработке новых рецептур ржано-пшеничных сортов хлеба с повышенной биологической ценностью.
In modern conditions, the issues of improving the technology of multistrain sourdough starter capable of ensuring the quality of bakery products and microbiological safety are of particular relevance. The properties of sourdough starters are different depending on the composition of the association of lactic acid bacteria and yeast. The article presents the results of research of biological value and basic consumer properties of wheat and rye-wheat bread made on sourdough containing strains Saccharomyces cerevisiae Y-3168, Lactiplantibacillus plantarum 314/8 and L. casei subsp. rhamnosus L-2. The biomass was prepared on hydrolysed whey with yeast autolysate and ammonium salt. Bread baking tests were carried out according to the standard recipe using wheat flour of the highest grade and a mixture of wheat flour and wholemeal rye flour in the ratio 1:1. It was found that the biomass of yeast and lactic acid bacteria is characterised by technological and physico-chemical parameters not lower than those of the traditionally used strain S. cerevisiae Y-3168: protein content in the biomass is 45.5 %, lifting power – not more than 50 min. The results show that the use of biomass of the developed consortium of baker's yeast and lactic acid bacteria does not reduce organoleptic characteristics of wheat bread, and in terms of «shape», «surface» and «colour» the experimental sample exceeds the control. Amino acid analysis showed the prospect of using mixed biomass to increase the biological value of wheat and rye-wheat bread. Incorporation of the developed consortium biomass into the recipe of bakery product increases the protein content in bread by 3.3 %, the total amount of amino acids – by 55 %, the content of tryptophan – more than 2 times, methionine – 1.5 times, leucine – 2 times. It is shown that biological value of wheat bread increases not only when biomass is used, but also when 50 % of culture liquid filtrate is used during dough kneading. The research results can be used by mini-bakeries and catering enterprises in the development of new recipes of rye-wheat bread varieties with increased biological value.