Study of organoleptic quality indicators of cereals
Authors: Коломиец С.Н. , Бундина О.И. , Жильцова Н.С. , Кириллова Е.В. 
Published: August 2024

С незапамятных времён крупа – основа питания человека. Полулярность крупы объясняется не только полезными свойствами продукта, но и его доступностью и низкой ценой. Основными потребителями круп являются образовательные, медицинские учреждения, учреждения пенитенциарной системы, армия и т.д., что делает крупы основным российским национальным продуктом. В силу увеличения спроса на крупы и расширения ассортимента новыми видами круп необходимо выработать требования, которые будут включены в нормативные документы. Органолептическая оценка является важной при определении качества круп для потребителей. Органолептическим способом, то есть путём воздействия на рецепторы органов чувств эксперта-специалиста, определяют такие показатели качества крупы, как цвет, вкус и запах. На базе проведённых научных исследований Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ) были актуализированы межгосударственные стандарты на крупы, разработанные более 40 лет назад. В последние годы разработаны и утверждены новые межгосударственные стандарты – ГОСТ 572-2016 «Крупа пшено шлифованное. Технические условия», ГОСТ 7022-2019 «Крупа манная. Технические условия», ГОСТ 5550-2021 «Крупа гречневая. Технические условия», ГОСТ 3034-2021 «Крупа овсяная. Технические условия», ГОСТ 276-2021 «Крупа пшеничная (Полтавская, «Артек»). Технические условия», ГОСТ 5784-2022 «Крупа ячменная. Технические условия», ГОСТ 6002-2022 «Крупа кукурузная. Технические условия», ГОСТ 21149-2022 «Хлопья овсяные. Технические условия», ГОСТ 34972-2023 «Хлопья пшеничные зародышевые. Технические условия». Согласно Методике ВНИИЗ проведена оценка потребительских свойств круп разных производителей, производящих продукцию по ГОСТ, ОСТ, СТО, ТУ, по балльной шкале. Целью работы являлось оценить органолептические показатели разных видов круп (гречневой, пшеничной, рисовой, а также хлопьев: овсяных, гречневых, ячменных, кукурузных и рисовых), которые соответствуют потребительским свойствам продукта (цвет, запах, вкус). Результаты оценки показали, что Методика ВНИИЗ позволяет оценить потребительские свойства продукции и выявить высокий, средний и низкий баллы. 17 из 20 исследованных образцов имели КОО свыше 80 баллов.
Since time immemorial, cereals have been the basis of human nutrition. The polarity of the cereal is explained not only by the beneficial properties of the product, but by its availability and low price. The main consumers of cereals are educational, medical institutions, penitentiary institutions, the army, etc., which makes cereals the main Russian national product. Due to the increasing demand for cereals and the expansion of the range with new types of cereals, it is necessary to develop requirements that will be included in regulatory documents. Organoleptic evaluation is important in determining the quality of cereals for consumers. Organoleptically, i.e. by influencing the receptors of the sensory organs of an expert specialist, they determine such indicators of the quality of cereal as color, taste and smell. On the basis of scientific research conducted by the All-Russian Research Institute of Grain and Its Processing Products (VNIIZ), interstate standards for cereals, developed more than 40 years ago, have been updated. In recent years, new interstate standards have been developed and approved – GOST 572-2016 «Grilled millet cereals. Technical conditions», GOST 7022-2019 «Semolina. Technical specifications», GOST 5550-2021 «Buckwheat. Technical specifications», GOST 3034-2021 «Oatmeal. Technical specifications», GOST 276-2021 «Wheat groats (Poltava, «Artek»). Technical conditions». GOST 5784-2022 «Barley groats. Technical conditions», GOST 6002-2022 «Corn grits. Technical conditions». GOST 21149-2022 «Oat flakes. Technical conditions», GOST 34972-2023 «Wheat germ flakes. Technical conditions». According to the VNIIZ methodology, an assessment was made of the consumer properties of cereals from different manufacturers producing products in accordance with GOST, OST, STO, TU, assessing these indicators on a point scale. The purpose of the work was to evaluate the organoleptic characteristics of different types of cereals (buckwheat, wheat, rice, as well as flakes: oat, buckwheat, barley, corn and rice), which correspond to the consumer properties of the product (color, smell, taste). The assessment results showed that the VNIIZ Methodology makes it possible to assess the consumer properties of products and identify high, medium and low scores. 17 out of 20 studied samples had a CEC over 80 points.