Quality management in the production of ready-to-eat chilled culinary products
Authors: Пасько О.В. , Автюхова О.В. , Бураковская Н.В. 
Published: August 2024

В настоящее время заметен активный рост спроса на готовую охлажденную кулинарную продукцию среди различных групп потребителей. Это обусловлено тем, что население снижает трудозатраты для того, чтобы освободить время для продуктивной деятельности. Продукция привлекает потребителей тем, что она уже полностью готова к употреблению, сохраняет свои первоначальные свойства, пищевую и энергетическую ценность, а также требует минимального времени для ее разогрева. Благодаря интенсивному охлаждению, когда температурный барьер опускается с 90 °С до 20 °С менее чем за 2 ч, снижаются и задерживаются биохимические процессы и развитие микроорганизмов, то есть в целом создаются неблагоприятные условия для развития микробиальных и ферментативных процессов внутри продуктов. Таким образом, пределы критических температур готовая продукция при интенсивном охлаждении проходит быстро, и чем быстрее происходит охлаждение продукции, тем меньше остаточной клеточной концентрации микроорганизмов в блюде и тем дольше прогнозируемые сроки годности для такой кулинарной продукции. Различные исследования показывают, что в процессе хранения охлажденных блюд, даже на фоне вполне удовлетворительных органолептических показателей, может происходить резкое увеличение численности микроорганизмов, в том числе патогенных. В связи с этим актуальным представляется исследование показателей качества и безопасности, при максимально продолжительном хранении готовой кулинарной продукции. Цель данных исследований заключается в разработке модели управления качеством при производстве охлажденной кулинарной продукции. В результате проведенных исследований разработана блок-схема технологического процесса производства охлажденной кулинарной продукции, проведен анализ потенциальных опасностей и определены критические контрольные точки (ККТ) технологического процесса, установлены критические пределы процесса, определены основные показатели качества и безопасности для выбранной группы продукции, а также разработана модель управления качеством при производстве охлажденной кулинарной продукции.
Nowadays, there is a noticeable active growth in the demand for ready-made chilled culinary products among various consumer groups. This is due to the fact that the population is reducing labor costs in order to free up time for productive activities. The products attract consumers due to the fact that they are fully ready for consumption, retain their original properties, nutritional and energy value, and require minimal time for reheating. Due to intensive cooling, when the temperature barrier drops from 90 °C to 20 °C in less than 2 hours, biochemical processes and the development of microorganisms are reduced and delayed, i.e. generally unfavorable conditions are created for the development of microbial and enzymatic processes inside the products. Thus, the limits of critical temperatures finished products at intensive cooling passes quickly and the faster the cooling of products, the less residual cellular concentration of microorganisms in the dish, the longer the predicted shelf life for such culinary products. Various studies show that in the process of storage of chilled dishes, even against the background of quite satisfactory organoleptic indicators can occur a sharp increase in the number of microorganisms, including pathogenic. In this regard, it is relevant to study the quality and safety indicators, with the longest possible storage of ready-made culinary products. The purpose of this research is to develop a quality management model for the production of chilled culinary products. As a result of the conducted research, a block diagram of the technological process of chilled culinary products production was developed, potential hazards were analyzed and critical control points (CCPs) of the technological process were determined, as well as critical limits of the process CCPs were set, the main quality and safety indicators for the selected group of products were determined, and a quality management model for the production of chilled culinary products was developed.