The influence of the physico-chemical composition of the edition liqueur (mixture) on the quality characteristics of white sparkling wines
Authors: Розина Л.И. , Трофимченко В.А. 
Published: September 2024

Существенное влияние на качество игристых вин, получаемых классическим бутылочным способом, оказывает тиражная смесь. Сахаросодержащим продуктом в ее составе, как правило, является тиражный ликер, для приготовления которого, в соответствии с требованиями нормативной документации, в качестве сахаросодержащего сырья используют белый сахар. Однако во многих отраслях пищевой промышленности в настоящее время применяют и другое сахаросодержащее сырье, в частности, глюкозно-фруктозные сиропы (ГФС). Цель работы: исследование влияния физико-химического состава тиражной смеси на качественные характеристики белых игристых вин. Объекты исследования: тиражные ликеры – контрольные (на белом сахаре) и опытные (на ГФС); тиражные смеси – контрольные и опытные, приготовленные с добавлением тиражного ликера на белом сахаре и ГФС соответственно; белые игристые вина – контрольные и опытные на основе контрольных и опытных тиражных смесей соответственно. Белый сухой виноматериал для приготовления тиражных ликеров и тиражных смесей был розливостойким и соответствовал требованиям ГОСТ 33336-2015 по органолептическим и физико-химическим показателям. Показано, что природа сахаросодержащего сырья существенно не влияет как на контролируемые, так и на дополнительные физико-химические показатели тиражной смеси, в том числе на содержание органических кислот, свободных аминокислот и летучих соединений, а также не оказывает отрицательного влияния на ее микробиологическое состояние. Установлено, что опытные образцы тиражных смесей имели более выраженные цветочные оттенки в аромате и отличались мягкостью во вкусе по сравнению с контрольными образцами. Исследования полученных образцов игристых вин показали, что они соответствовали требованиям нормативной документации по показателям качества и безопасности, однако опытные образцы обладали лучшими органолептическими характеристиками. Также было установлено, что в опытных образцах игристых вин величина динамической устойчивости двусторонней пленки (ДУДП) в среднем на 15,0 % выше, чем в контрольных образцах, а массовая концентрация летучих кислот, наоборот, на 15–30 % ниже. Показано, что природа сахаросодержащего сырья не оказывает отрицательного влияния как на контролируемые, так и на дополнительные физико-химические показатели игристого вина, а также на его розливостойкость.
The batch mixture has a significant impact on the quality of sparkling wines produced using the classic bottle method. The sugar-containing product in its composition, as a rule, is a mass-produced liqueur, for the preparation of which, in accordance with the requirements of regulatory documentation, white sugar is used as a sugar-containing raw material. However, many branches of the food industry currently use other sugar-containing raw materials, in particular, glucose-fructose syrups (GFS). Purpose of the work: to study the influence of the physical and chemical composition of the batch mixture on the quality characteristics of white sparkling wines. Objects of research: mass-produced liqueurs – control (on white sugar) and experimental (on GFS); production mixtures – control and experimental, prepared with the addition of production liquor on white sugar and GFS, respectively; white sparkling wines – control and experimental based on control and experimental batch mixtures, respectively. White dry wine material for the preparation of mass-produced liqueurs and mass-produced mixtures was bottling-resistant and met the requirements of GOST 33336-2015 for organoleptic and physicochemical parameters. It has been shown that the nature of sugar-containing raw materials does not significantly affect either the controlled or additional physical and chemical parameters of the batch mixture, including the content of organic acids, free amino acids and volatile compounds, and also does not have a negative effect on its microbiological state. It was found that experimental samples of mass-produced mixtures had more pronounced floral shades in the aroma and were milder in taste compared to control samples. Studies of the obtained samples of sparkling wines showed that they met the requirements of regulatory documentation in terms of quality and safety, however, the prototypes had better organoleptic characteristics. It was also found that in experimental samples of sparkling wines, the value of dynamic stability of double-sided film (DSF) is on average 15.0 % higher than in control samples, and the mass concentration of volatile acids, on the contrary, is 15–30 % lower. It has been shown that the nature of sugar-containing raw materials does not have a negative impact on both controlled and additional physical and chemical parameters of sparkling wine, as well as on its bottling resistance.