Identification of fruit distillates and alcoholic beverages from stone raw materials based on a comprehensive assessment of their qualitative characteristics
Authors: Томгорова С.М. , Андриевская Д.В. 
Published: September 2024

Актуальность разработки надежных идентификационных критериев фруктовых (плодовых) дистиллятов и спиртных напитков на их основе, а также алгоритма оценки их качества и идентификации связана с необходимостью повышения эффективности выявления фальсифицированной продукции. Целью данного исследования являлась разработка правил и порядка оценки качества и идентификации фруктовых (плодовых) дистиллятов и спиртных напитков на их основе с применением органолептических и инструментальных (аналитических) методов оценки качества и идентификации, а также их применение на примере опытных и промышленных образцов. В качестве объектов исследования в работе использовали фруктовое косточковое сырье и образцы фруктовых (плодовых) дистиллятов и спиртных напитков на его основе, полученные в лабораторных условиях; промышленные образцы фруктовых (плодовых) водок отечественного и зарубежного производства. Идентификационными критериями являлись органолептические и физико-химические показатели продукции, установленные в соответствующей нормативной документации, а также ряд дополнительных критериев для определения пределов варьирования значений которых было изучено влияние биохимического состава фруктового косточкового сырья и способа его подготовки к дистилляции на образование летучих компонентов в продукции и значение ее изотопных характеристик. В результате проведенных исследований предложен комплексный подход, включающий следующие этапы: 1–2. Оценка соответствия органолептических и физико-химических показателей продукции, включая показатели безопасности, требованиям, установленным в нормативной документации. 3. Оценка качественного состава и количественного содержания летучих компонентов, позволяющих дифференцировать продукцию по виду фруктового косточкового сырья. 4. Определение отношений изотопов элементов этанола продукции. 5. Определение массовой концентрации компонентов ароматизаторов. Показано, что при исследовании фальсифицированной продукции уже на первых этапах оценки качества и идентификации есть возможность выявления ее несоответствия требованиям нормативной документации. В случае сомнений, возникающих на этапах 1–2, переход к следующим этапам позволяет выявить фальсификат. Апробация разработанного порядка подтвердила эффективность его использования при выявлении фальсифицированной продукции среди фруктовых (плодовых) дистиллятов из косточкового сырья, а также напитков на их основе.
The relevance of developing reliable identification criteria for fruit distillates and alcoholic beverages based on them, as well as an algorithm for assessing their quality and identification, is associated with the need to increase the efficiency of identifying counterfeit products. The purpose of this study was to develop rules and procedures for assessing the quality and identification of fruit (fruit) distillates and alcoholic beverages based on them using organoleptic and instrumental (analytical) methods for assessing quality and identification, as well as their application using the example of experimental and industrial samples. The research objects used in the work were: fruit stone raw materials and samples of fruit (fruit) distillates and alcoholic beverages based on them, obtained in laboratory conditions; industrial samples of fruit (fruit) vodkas of domestic and foreign production. The identification criteria were organoleptic and physico-chemical indicators of products established in the relevant regulatory documentation, as well as a number of additional criteria, to determine the limits of variation of the values of which the influence of the biochemical composition of fruit stone raw materials and the method of its preparation for distillation on the formation of volatile components in products and values of its isotopic characteristics. As a result of the research, an integrated approach was proposed, including the following stages: 1–2. Assessment of compliance of organoleptic and physico-chemical indicators of products, including safety indicators, with the requirements established in regulatory documentation. 3. Assessment of the qualitative composition and quantitative content of volatile components, which allows, among other things, to differentiate products by type of fruit stone raw material. 4. Determination of isotope ratios of elements in ethanol products. 5. Determination of the mass concentration of flavoring components. It is shown that when examining counterfeit products, already at the first stages of quality assessment and identification, it is possible to identify their non-compliance with the requirements of regulatory documentation. In case of doubts arising at stages 1–2, moving to the next stages makes it possible to identify the falsification. Testing of the developed procedure confirmed the effectiveness of its use in identifying counterfeit products among fruit distillates from stone fruit raw materials, as well as drinks based on them.