Efecto del enriquecido y fortificado con Hierro y Acido Iinolénico en el Pan Blanco
Authors: Arisaca-Parillo Adaliht J. , Choquehuanca-Cáceres Victor , Ibañez-Quispec Vladimiro 
Published: July 2016

<p>La carencia de hierro (Fe) y ácido linolénico (omega 3) en la dieta diaria de la población, es una de las causas de desnutrición y del incremento de enfermedades cardiovasculares, con la finalidad de evaluar la influencia de la adición de hierro y ácido linolénico de origen vegetal en el pan blanco, para su enriquecido y fortificado en base a los requerimiento nutricionales. Se determinó las características físico-químicas, sensoriales y biológicas en la absorción de hierro y Relación de Eficiencia Proteica (PER). Se formularon 25 tratamientos, utilizando el Diseño Central Compuesto Rotable (DCCR) para las variables de sustitución de la harina de quinua (2.5±1.12), cañihua (4.0±2.0), maca (2.5±1.12), y linaza (3.5±1.12); la harina de trigo se mantuvo entre 80-95%. Se realizó la prueba afectiva de satisfacción, y evaluados por la prueba estadística de Friedman (p≤0.01), se seleccionó la muestra T-20 (15.5% de sustitución), por presentar valores significativos elevados en todos los atributos analizados. La muestra T-20 presentó 6.77 mg Fe/100g, 0.71g de ácido linolénico/100g, la absorción de hierro y PER estudiadas <em>in vivo</em> se reportó 3.8 mg Fe/l de sangre y PER=1.13, en ambos casos los valores fueron superiores al grupo control (pan blanco) que presentó 0.1 mg Fe/l de sangre y PER=0.96. Los resultados encontrados responden al objetivo planteado, siendo las variables estudiadas una fuente de hierro y omega 3, mejorando significativamente las características físico-químicas, sensoriales y biológicas del pan blanco en comparación a los panes comerciales.</p><p> </p><p> </p><p align="center"><strong>“EFFECT OF ENRICHED AND FORTIFIED WITH IRON AND LINOLENIC ACID IN THE WHITE BREAD”</strong></p><p> </p><p><strong>ABSTRACT</strong></p><p>The deficiency of iron (Fe) and linolenic acid (omega 3) in the daily diet of population, is one of the causes of malnutrition and increased cardiovascular disease, therefore, the aim of the study was to evaluate the influence of the addition iron and linolenic acid in vegetable source on the white bread, for enriched and fortified according to the nutrition requirements. Likewise, the physical and chemical, sensory and biological analysis like iron absorption and Protein Efficiency Ratio (PER) was determined characteristics. For to get a better sample, 25 treatments were made using the formulas of Central Composite Design CCD, with the substitution variables quinoa flour (2.5±1.12), cañihua (4.0±2.0), maca (2.5±1.12), and linseed (3.5±1.12); the wheat flour was kept between 80-95%. Through a hedonic acceptability – sensory analysis and evaluated by the Friedman statistical test (p≤0.01) the sample T-20 (15.5 subtitution) was selected for its high significant values in all attributes analyzed. This sample showed 6.77 mg Fe/100g, 0.71g of linolenic acid/100g. The absorption of iron and PER studied <em>in vivo</em> was reported 3.8 mg Fe/l of blood and PER=1.13, in both cases the values were higher than the control group (white bread) that provided 0.1 mg Fe/l of blood and PER=0.96. The results correspond to the stated objective, where the variables studied are good source of iron and omega 3, significantly improving the physic-chemical, sensory and biological characteristics of white bread compared to commercial breads.</p><p><strong>Keywords: </strong>Linolenic acid, enriched, fortified, iron, bread.</p>