Technology for tea concentrates producing and based drinks
Authors: Ульянова Е.В. , Михайлова И.Ю. , Агейкина И.И. 
Published: September 2024

Производство и потребление напитков на основе чая, обладающих антиоксидантными свойствами, в России постоянно увеличивается. Они помогают человеку находиться в тонусе при стремительном ритме жизни современного мегаполиса. Настоящая статья посвящена разработке ряда безалкогольных напитков на основе зеленого чая с различными ароматизаторами, обладающих антиоксидантным действием, а также выбору оптимальной технологии их производства. Использованы две технологии производства данных напитков, отличающихся способом проведения стадии получения концентратов из экстрактов – сгущение экстрактов с сахаром (традиционная) и сгущение без сахара. По результатам исследований органолептических показателей полученных экспериментальных образцов безалкогольных напитков установлено, что их аромат приятный, свойственный чайному сырью, вкус слаботерпкий и также приятный, внешний вид достаточно привлекательный. Для системной оценки качественных характеристик продукции определены следующие физико-химические параметры: массовая доля сухих веществ, в том числе сахаров, и титруемая кислотность. Также все образцы были исследованы на соответствие предельно допустимому уровню токсичных элементов, поскольку известно, что растения могут быть аккумуляторами вредных для организма человека веществ. Для выявления функциональных свойств разработанных напитков определены такие их характеристики, как антиоксидантная активность, общее содержание танинов, ответственных за антиоксидантную ативность экстрактов зеленого чая, а также содержание кофеина, являющегося специфическим антиоксидантом и обладающего стимулирующим действием на центральную нервную систему (ЦНС). Установлено, что все экспериментальные образцы продукции обладают антиоксидантной активностью, однако содержание танинов в 100 мл каждого из них не превышает 15 % суточной рекомендуемой дозы для этой группы веществ. Содержание кофеина во всех разработанных безалкогольных напитках не превышает 150 мг/л в соответствии с требованиями технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, но превышет 15 % суточной рекомендуемой дозы для этого компонента в двух образцах, что позволяет сделать вывод об их дополнительной функциональной пользе для здоровья человека. С экономической точки зрения более рентабельной представляется технология производства безалкогольных напитков на основе чая, включающая стадию сгущения чайного эктракта без сахара, поскольку она позволяет получить в 1,7 раза больше продукта (по объему) на 100 г сырья, однако в производственных условиях на данный момент не представляется возможным ее реализовать. В связи с ориентацией современного общества на использование исключительно натуральных ингредиентов в продуктах питания, на наш взгляд, большим спросом на рынке будет пользоваться напиток с натуральным ароматизатором «Лимон», который мы рекомендуем для промышленного производства. При этом ароматизатор должен быть подвергнут предварительной детерпенизации для увеличения его срока хранения.
The production and consumption of tea-based drinks with antioxidant properties is constantly increasing in Russia. They help a person stay in good shape with the fast pace of life in a modern metropolis. This article is devoted to the development of a number of soft drinks based on green tea with various flavors that have antioxidant effects, as well as the selection of the optimal technology for their production. Two technologies for the production of these drinks were used, differing in the method of carrying out the stage of obtaining concentrates from extracts – thickening the extracts with sugar (traditional) and thickening without sugar. Based on the results of studies of the organoleptic characteristics of the obtained experimental samples of soft drinks, it was established that their aroma is pleasant, characteristic of tea raw materials, the taste is slightly astringent and also pleasant, and the appearance is quite attractive. For a systematic assessment of the quality characteristics of products, the following physicochemical parameters were determined: mass fraction of dry substances, including sugars, and titratable acidity. Also, all samples were examined for compliance with the maximum permissible level of toxic elements, since it is known that plants can be batteries of substances harmful to the human body. To identify the functional properties of the developed drinks, their characteristics were determined, such as antioxidant activity, the total content of tannins responsible for the antioxidant activity of green tea extracts, as well as the content of caffeine, which is a specific antioxidant and has a stimulating effect on the central nervous system (CNS). It has been established that all experimental product samples have antioxidant activity, but the tannin content in 100 ml of each of them does not exceed 15 % of the daily recommended dose for this group of substances. The caffeine content in all developed soft drinks does not exceed 150 mg/l in accordance with the requirements of the technical regulations of the Customs Union TR CU 021/2011, but exceeds 15 % of the daily recommended dose for this component in two samples, which allows us to conclude that they have additional functional benefits for human health. From an economic point of view, the technology for the production of tea-based soft drinks, including the stage of thickening the tea extract without sugar, seems more profitable, since it allows one to obtain 1.7 times more product (by volume) per 100 g of raw materials, but in production conditions at the moment it is not possible to implement it. Due to the orientation of modern society towards the use of exclusively natural ingredients in food products, in our opinion, a drink with natural “Lemon” flavor, which we recommend for industrial production, will be in great demand on the market. In this case, the flavoring must be subjected to preliminary deterpenization to increase its shelf life.