Methods of protection and delivery of vegetable oils in capsule form to foodstuffs
Authors: Авакова А.А. , Восканян О.С. , Лебедева Н.Н. 
Published: September 2024

Полиненасыщенные омега-3 жирные кислоты (ПНЖК) – функциональный компонент, присутствующий в растительных маслах. Общепризнано, что они полезны для здоровья. Омега-3 ПНЖК богаты двойными связями и не насыщены по своей природе. Это свойство делает их очень восприимчивыми к окислению и непригодными для включения в продукты длительного хранения. Микрокапсулирование масел в полимерный матрикс (в основном полисахариды) дает возможность контролируемого высвобождения липофильным функциональным ингредиентам и может быть полезно при добавлении ПНЖК в пищу. Различные растительные источники жирных кислот омега-3 могут быть использованы для инкапсуляции масел, как функциональные ингредиенты. В настоящее время открываются большие возможности для разработки новых видов функциональных растительных масел, в том числе купажей, основанных на их высокой питательной ценности. Включение функциональных ингредиентов в данную пищевую систему, а также обработка и обращение с такими продуктами связано с проблемами питания путем их здоровой доставки. Функциональные пищевые продукты должны быть безопасными в соответствии со всеми стандартами оценки пищевого риска. Основные проблемы, относящиеся к функциональным продуктам питания, связаны с потреблением и эффектом от их воздействия на организм. Одним из способов защиты и доставки масел является их инкапсуляция в матрицу, которая действует как барьер. Инкапсуляция масел в виде капсул с масляной сердцевиной используется в сельском хозяйстве, фармацевтике, в пищевой промышленности, косметике и парфюмерии, а также во многих других отраслях промышленности. Обычно масла инкапсулируют для контролируемого высвобождения, маскировки посторонних привкусов или красителей, для увеличения стабильности срока годности, испарения и несовместимости с химически активными веществами, для простоты обращения за счет превращения липких масел в сыпучие частицы, а также для удобства хранения сухих частиц по сравнению с замороженными маслами.
Polyunsaturated omega-3 fatty acids (PUFAs), a functional component found in vegetable oils. They are generally recognised as being beneficial to health. Omega-3 PUFAs are rich in double bonds and are unsaturated in nature. This property makes them very susceptible to oxidation and unsuitable for inclusion in long term storage foods. Microencapsulation of oils in a polymeric matrix (mainly polysaccharides) enables controlled release of lipophilic functional ingredients and may be useful in the addition of PUFAs to food. Various plant sources of omega-3 fatty acids, can be used to encapsulate oils as functional ingredients. There is a great opportunity to develop new types of functional vegetable oils, including blends, based on their high nutritional value. The inclusion of functional ingredients in a given food system, and the processing and handling of such products, is linked to nutritional challenges through their healthy delivery. Functional foods must be safe according to all food risk assessment standards. The main issues relating to functional foods are related to consumption and the effect of the oils on the body. One way to protect and deliver oils is to encapsulate them in a matrix that acts as a barrier. Encapsulation of oils in the form of oil-core capsules is used in agriculture, pharmaceuticals, food, cosmetics and perfumery, and many other industries. Typically, oils are encapsulated for controlled release, masking extraneous flavours or colourings, increasing shelf life stability, vaporisation and incompatibility with chemically active substances, ease of handling by converting sticky oils into loose particles, and ease of storage of dry particles compared to frozen oils.