Impacto financeiro do desperdício de alimentos em uma unidade produtora de refeições
Authors: Gratão Lúcia Helena Almeida , Silva Clemilson Antonio da , Aguiar Sandra Maria Rosa de , Rocha Tatiana Evangelista da Silva , Silva Jhessika Ferreira 
Published: December 2016

RESUMO
A sobrevivência de novas Unidades Produtoras de Refeições (UPR) depende de seus conhecimentos sobre as exigências do mercado, qualidade do produto final, serviços oferecidos e preços competitivos. O desperdício de alimentos nas etapas de produção pode resultar em aumento do custo do produto final e diminuição da lucratividade da empresa. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar o impacto financeiro causado pelo desperdício de alimentos em uma UPR e destacar medidas que podem contribuir para minimizar essas perdas. Para isto, realizou-se pesagem das sobras não aproveitáveis por um período de sete dias, após o término do horário de distribuição. Neste mesmo período também foram obtidos o número de refeições servidas. A partir dos valores encontrados, estimou-se a projeção financeira mensal e anual do desperdício. Na UPR estudada, foi encontrada uma mediana de 27,25 quilos de alimentos, ainda em condições de consumo, descartados o que gera desperdício de recursos financeiros em torno de R$ 1.852,20 (Um mil, oitocentos e cinquenta e dois reais e vinte centavos) por dia. Medidas simples como planejamento, organização, supervisão e conscientização dos colaboradores podem contribuir significativamente para reduzir este desperdício e diminuir o prejuízo financeiro gerado e ainda favorecer uma alimentação segura e saborosa aos comensais.
Palavras-chave: Desperdício de Alimento. Alimentação Coletiva. Gestão em serviço de alimentação. Unidade de alimentação e nutrição. Controle de custos.

ABSTRACT
The survival of new Meal Production Units (MPU) depends on their knowledge of the market requirements, the quality of the final product, services offered and competitive prices. The waste of food in the production stages can result in an increase of the final product cost and a decrease in the company’s profitability. Thus, the objective of this study was to evaluate the financial impact caused by the waste of food in a UPR and highlight measures that can contribute to minimize these losses. For this, we performed a weighing of the unusable leftovers for a period of seven days, after the end of the distribution schedule. In this same period the number of meals served was also obtained. From the values found, it was estimated the monthly and annual financial projection of the waste. In the studied UPR, a median of 27.25 kg of food was found, still in consumption conditions, discarded, which generates a waste of financial resources around R $ 1,852.20 (One thousand, eight hundred and fifty-two Reais and twenty Cents) per day. Simple measures such as planning, organization, supervision and employee awareness can contribute significantly to reduce this waste and reduce the financial damage generated and also favor a safe and tasty food for the diners.
Keywords: Food Waste. Collective Feeding. Management in food service. Food and nutrition unit. Cost control.

RESUMEN
La supervivencia de nuevas Unidades Productoras de Comidas (UPC) depende de sus conocimientos sobre las exigencias del mercado, calidad del producto final, servicios ofertados y precios competitivos. El desperdício de alimentos en las etapas de producción puede resultar en aumento del coste del producto final y disminución de la lucratividade de la empresa. Así, el objetivo de este estudio fue evaluar el impacto financiero causado por el desperdício de alimentos en una UPR y destacar medidas que pueden contribuir para minimizar esas pérdidas. Para esto, se realizó pesagem de las sobras no aprovechabais por un periodo de siete días, después del término del horario de distribución. En este mismo periodo también fueron obtenidos el número de comidas servidas. A partir de los valores encontrados, se estimó la proyección financiera mensual y anual del desperdício. En la UPR estudiada, fue encontrada una mediana de 27,25 kilos de alimentos, aún en condiciones de consumo, descartados lo que genera desperdício de recursos financieros en torno a R$ 1.852,20 (Un mil, ochocientos y cincuenta y dos reales y veinte centavos) por día. Medidas simples como planificación, organización, supervisión y conscientização de los colaboradores pueden contribuir significativamente para reducir este desperdício y disminuir el perjuicio financiero generado y aún favorecer una alimentación segura y saborosa a los comensais.
Palabras clave: Desperdício de Alimento. Alimentación Colectiva. Gestión en servicio de alimentación. Unidad de alimentación y nutrición. Control de costes.