Dulzor, género e identidad en el arte culinario de Japón
Authors: Holtzman Jon 
Published: June 2017

Este trabajo examina los productos de la confitería como un aspecto extendido, aunque relativamente poco discutido, de la cultura culinaria japonesa contemporánea e histórica. Los dulces en su forma contemporánea tienen sus orígenes en la cocina cortesana que penetró en la cultura de la comida japonesa a través del contacto con los comerciantes portugueses en el siglo xvi. Ciertos tipos de dulces estaban presentes antes de este periodo, los cuales parece que, al menos en parte, provinieron del contacto con la cultura china, aunque fueron muy diferentes de aquellos que surgieron de la relación con los portugueses. Los dulces de este periodo son vistos como intrínsecamente japoneses (wagashi), mientras que los que entraron después de la Restauración Meiji de mediados del siglo xix, y con mayor intensidad desde la Segunda Guerra Mundial, son considerados dulces europeos (yogashi).Los wagashi típicos son dulces elaborados minuciosamente a mano y hechos exclusivamente con ingredientes japoneses locales, modelados en formas visualmente hermosas que varían para estar acordes con los cambios estacionales, y que son consumidos principalmente en la ceremonia del té. Los dulces de tipo occidental incluyen pasteles europeos, pastelillos y chocolates. Estos diferentes tipos de dulces pueden categorizarse de acuerdo con distinciones contrastantes, tales como dulces japoneses frente a extranjeros y caros, de alta cocina frente a los más baratos, además de las variedades co-tidianas. Sin embargo, estas distinciones no son las únicas, pues otros factores pueden influir en la definición de los usos y los significados de tipos particulares de dulces. Los muchos y variados usos de los dulces están en gran medida prescritos por los diversos significados, comunes a todo japonés, de diferentes dulces; significados que también difieren en función de factores como la edad, el género, la riqueza y el autoposicionamiento respecto a una postura tradicionalista o modernista.Los dulces, tanto los “japoneses” como los “europeos”, se han vuelto importantes para el consumo cotidiano y para el consumo en ocasiones ritualizadas. Más aún, los dulces son el regalo por excelencia en una cultura en la que el obsequio es un componente fundamental de las relaciones sociales; particularmente, la práctica extendida de obsequiar omiyage, objetos representativos de un lugar al que se ha viajado. En esta práctica, los dulces figuran como el regalo más común e importante. Los dulces son utilizados para marcar las identidades locales y tienen además una alta carga genérica, pues tradicionalmente corresponden al ámbito de las mujeres y los niños, aunque esto ha sido reformulado de maneras interesantes en el Japón contemporáneo. El más vívido ejemplo de entrega de obsequios con una carga de género es la celebración adoptada del Día de San Valentín, en el que las mujeres dan chocolates a los hombres, a veces como una exigencia social (giri choco, “chocolate de obligación”) a colegas y conocidos hombres, y también a aquel por quien se tiene un interés romántico (honmei choco, “chocolate verdadero”). A través de la exploración de una variedad de dulces y sus extensos usos y significados en las identidades locales, en el intercambio de obsequios y en las relaciones de género, este trabajo pretende no sólo arrojar luz sobre este aspecto clave de la cultura culinaria japonesa, sino además ver en los dulces una ventana a aspectos más amplios de la vida japonesa.