The influence of ascorbic and sulfurous acids on the intensity of oxidative processes in apple cider
Authors: Хоконов А.Б. , Хоконова М.Б. 
Published: September 2024

В производственных условиях исследована возможность применения сернистого ангидрида (SO2) и аскорбиновой кислоты в технологическом производстве игристого сидра при хранении. В качестве веществ, предотвращающих процессы окисления, использовали аскорбиновую кислоту в дозе 100 мг/л и в смеси с 25 мг/л SO2. Игристый сидр хранили в течение 3 мес. Максимальный выход сусла получен при переработке яблок сортов Айдаред, Фуджи и Флорина (86–75 %). Наибольшая концентрация сахаров отмечена в сортах Флорина, Фортуна, Айдаред (13,7–13,1 г/100 см3), титруемых кислот (9,2–8,2 г/дм3). В процессе хранения более заметное снижение ОВ-потенциала происходило в образце с аскорбиновой кислотой (29 мВ), в контроле – на 6 мВ, в образце с SO2 – на 8 мВ, а со смесью SO2 и аскорбиновой кислоты – на 15 мВ. Наименьшее снижение общего содержания фенольных соединений и повышение интенсивности окраски отмечено в игристом сидре с аскорбиновой кислотой. Во всех остальных образцах общее содержание фенольных веществ снизилось на 0,008–0,010 г/л, оптическая плотность возросла на 0,06–0,08 ед. Снижение уровня сернистой кислоты было в пределах 28–29 % и существенно не зависело от наличия аскорбиновой кислоты. Совместное использование сернистой и аскорбиновой кислот обусловило наиболее эффективное снижение содержания летучих кислот в игристом сидре. Количество ацетальдегида возросло во всех образцах, за исключением игристого сидра с аскорбиновой кислотой. Предложенный способ хранения яблочных игристых вин сопровождался заметным изменением основных физико-химических показателей, что привело к торможению интенсивности окислительных процессов и способствовало сохранению высоких вкусовых свойств и свежести яблочного игристого вина. Эффективное действие при этом оказало введение 100 мг/л аскорбиновой кислоты, а также смеси ее
Under production conditions, the possibility of using sulfur dioxide (SO2) and ascorbic acid in the technological production of sparkling cider during storage was investigated. Ascorbic acid was used as a substance that prevents oxidation processes at a dose of 100 mg/l and in a mixture with 25 mg/l SO2. Sparkling cider was stored for 3 months. The maximum yield of wort was obtained by processing apples of the Idared, Fuji and Florina varieties (86–75 %). The highest concentration of sugars was noted in the varieties Florina, Fortuna, Idared (13,7–13,1 g/100 cm3), titratable acids (9,2–8,2 g/dm3). During storage, a more noticeable decrease in the RH potential occurred in the sample with ascorbic acid (29 mV), in the control – by 6 mV, in the sample with SO2 – by 8 mV, and with a mixture of SO2 and ascorbic acid – by 15 mV. The smallest decrease in the total content of phenolic compounds and an increase in color intensity was observed in sparkling cider with ascorbic acid. In all other samples, the total content of phenolic substances decreased by 0,008–0,010 g/l, and the optical density increased by 0,06–0,08 units. The reduction in sulfurous acid levels was in the range of 28–29 % and was not significantly dependent on the presence of ascorbic acid. The combined use of sulfur and ascorbic acids resulted in the most effective reduction in the content of volatile acids in sparkling cider. The amount of acetaldehyde increased in all samples, with the exception of sparkling cider with ascorbic acid. The proposed method of storing apple sparkling wines was accompanied by a noticeable change in the main physicochemical parameters, which led to a noticeable inhibition of the intensity of oxidative processes and contributed to the preservation of the high taste properties and freshness of apple sparkling wine. An effective effect was the introduction of 100 mg/l ascorbic acid, as well as its mixture with 25 mg/l sulfur dioxide.