Consumer and biological evaluation of crayfish meat as a source of protein component of extreme nutrition diets
Authors: Сидоренко А.Ю. , Камбаров А.О. , Елисеева Л.Г. , Турищева Т.Б. , Селезнева Л.В. , Сидоренко М.Ю. , Штерман С.В. , Штерман В.С. , Никифоров-Никишин А.Л. , Смородинская С.В. , Климов В.А. 
Published: September 2024

Технологии продовольственного обеспечения населения в XXI веке характеризуются переходом к специализации и персонализации. Одним из главных направлений развития персонализации является разработка рационов для лиц, ведущих свою деятельность в экстремальных условиях – «Рационов экстремального питания». Особенностью таких рационов является их соответствие ключевым критериям: комплексности и нутрицевтической полноценности, учету групповых и персонализированных особенностей метаболизма, высокого уровня и скорости усваиваемости базовых нутриентов, индивидуальным психоэмоциональным потребительским предпочтениям, высокому уровню технологичности и эргономичности. Одним из базовых составных частей рационов экстремального питания является белок. Источник белка должен обладать высокой пищевой, органолептической и биологической ценностью. Этим критериям наиболее соответствует мясо нерыбных гидробионтов. Предложено в качестве такого источника белка использовать мясо узкопалого речного рака Astacus leptodactylus. Высокий уровень подверженности мяса раков процессам автолиза потребовал проведения более глубоких исследований для выявления условий безопасности их использования в пищевых рационах. С целью разработки технологии использования мяса раков в рационах с высокой информационной ценностью было изучено влияние различных способов заморозки на микробиологические, биохимические, органолептические и гистологические показатели мяса рака. Органолептические характеристики мяса раков после акустической заморозки практически соответствуют показателям мяса свежих раков. В отличие от акустической шоковая заморозка мяса раков привела к существенному снижению его органолептических показателей. Применение шоковой заморозки привело к значительным нарушениям в структуре мышечной ткани раков. На гистологических срезах данной группы наблюдается значительное увеличение пространства между отдельными миосептами. В структуре мышечных волокон происходила деградация, проявляющаяся в уплотнении структуры ткани и нарушении расположения миомеров, в снижении их физического объема, что объясняет потерю клеточного сока при дефростации и снижение органолептических показателей. В результате исследования влияния метода заморозки на качество мяса раков установлено, что в отличие от шоковой акустическая заморозка позволяет сохранить высокие потребительские характеристики мяса рака. Результаты проведенных исследований позволяют рекомендовать включение мяса раков в специализированные рационы здорового питания для лиц, ведущих деятельность в экстремальных условиях.
Food supply technologies for the population in the 21st century are characterized by a transition to specialization and personalization. One of the main directions of personalization development is the development of diets for people operating in extreme conditions – «Extreme nutrition diets». A feature of such diets is their compliance with key criteria: complexity and nutraceutical usefulness; consideration of group and personalized features of metabolism; high level and speed of assimilation of basic nutrients; compliance with individual psycho-emotional consumer preferences; high level of manufacturability and ergonomics. One of the basic components of extreme nutrition diets is protein. The protein source must have high nutritional, organoleptic and biological value. The meat of non-fish hydrobionts meets these criteria the most. It is proposed to use the meat of the narrow-toed crayfish Astacus leptodactylus as such a protein source. The high level of susceptibility of crayfish meat to autolysis processes required more in-depth research to identify the safety conditions for their use in food rations. In order to develop a technology for using crayfish meat in diets with high information value, the effect of various freezing methods on microbiological, biochemical, organoleptic and histological parameters of cancer meat was studied. The organoleptic characteristics of crayfish meat after acoustic freezing practically correspond to the parameters of fresh crayfish meat. Unlike acoustic shock freezing of crayfish meat led to a significant decrease in its organoleptic parameters. The use of shock freezing led to significant disturbances in the structure of the muscle tissue of cancers. Histological sections of this group show a significant increase in the space between individual myosepts. Degradation occurred in the structure of muscle fibers, manifested in a compaction of the tissue structure and a violation of the location of myomers, a decrease in their physical volume, which explains the loss of cell juice during defrosting and a decrease in organoleptic parameters. As a result of the study of the effect of the freezing method on the quality of crayfish meat, it was found that, unlike shock, acoustic freezing allows maintaining high consumer characteristics of cancer meat. The results of the conducted research allow us to recommend the inclusion of crayfish meat in specialized healthy diets for people operating in extreme conditions.