Preparation of three-component flour enriched with peas and flax
Authors: Мелешкина Е.П. , Коломиец С.Н. , Коваль А.И. , Кириллова Е.В. , Жильцова Н.С. , Бундина О.И. , Герасина А.Ю. , Волкова О.В. 
Published: September 2024

Глобальная мировая проблема белково-калорийной недостаточности связана с дороговизной животных белков как наиболее трудновоспроизводимых по сравнению с растительными белками. Источник пищевого белка на основе растений обладает всё большей актуальностью, так как представляются широкие возможности для целенаправленного использования его в качестве добавок при производстве хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и др. В связи с этим большой интерес и актуальность приобретают научные исследования, направленные на создание композиционных видов муки, композитных зерновых смесей, усовершенствование технологических процессов производства муки, позволяющих создавать продукты заданного состава, сбалансированных по макро- и микронутриентам. Целью исследования была разработка технологии получения композитной муки повышенной биологической ценности из поликомпонентных зерновых смесей как сырья для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. На основании расчёта аминокислотного скора компонентов зерносмеси из пшеницы, гороха и льна на основе работ профессора С. В. Зверева установлено оптимальное соотношение исходных компонентов – 72:21:7, при котором соотношение белков и углеводов составило 1:3,7; а аминокислотный скор наиболее дефицитной аминокислоты лизина равен 4,78, что приближено к оптимальным значениям. При этом доля жиров в зерносмеси увеличена примерно в 2,5 раза по сравнению с зерном пшеницы. Разработана технологическая схема лабораторного односортного помола трёхкомпонентной смеси, которая включала 2 драные, 2 шлифовочные и 3 размольные системы. Были получены 2 варианта функциональной высокобелковой многокомпонентной (композитной) муки: вариант №1 – пшеница-горох-лён (горох шлифованный немикронизированный); вариант №2 – пшеница-горох-лён (горох подвергался предварительной микронизации). Изучение технологических свойств и химического состава двух видов композитной муки показало, что предварительная микронизация семян гороха перед помолом (вариант №2) способствовала некоторому улучшению потребительских свойств, в частности улучшению цвета и приданию орехового привкуса муке по сравнению с вариантом, где микронизация не проводилась (вариант №1).
The global problem of protein-calorie deficiency is associated with the high cost of animal proteins as the most difficult to reproduce compared to plant proteins. Plant-based sources of dietary protein are becoming increasingly important as... there are ample opportunities for its targeted use as additives in the production of bakery, flour confectionery products, etc. In this regard, scientific research aimed at creating composite types of flour, creating composite grain mixtures, improving technological processes for flour production, is becoming of great interest and relevance. allowing you to create products of a given composition, balanced in macro- and micronutrients. The purpose of the study was to develop a technology for producing composite flour of increased biological value from multicomponent grain mixtures as raw materials for the production of bakery and flour confectionery products. Based on the calculation of the amino acid score of the components of a grain mixture from wheat, peas and flax based on the work of prof. S. V. Zverev established the optimal ratio of the initial components – 72:21:7, at which the ratio of proteins and carbohydrates was 1:3.7; and the amino acid score of the most deficient amino acid, lysine, is 4.78, which is closest to the optimal values. At the same time, the proportion of fats in the grain mixture is increased by approximately 2.5 times compared to wheat grain. A technological scheme for laboratory single-grade grinding of a three-component mixture was developed, which included 2 torn, 2 grinding and 3 grinding systems. Two variants of functional high-protein multicomponent (composite) flour were obtained: option No. 1 – wheat-peas-flax (peas, polished, non-micronized); option No. 2 – wheat-peas-flax (the peas were subjected to preliminary micronization). The study of the technological properties and chemical composition of two types of composite flour showed that preliminary micronization of pea seeds before grinding (option No. 2) contributed to some improvement in consumer properties, in particular, improving color and imparting a nutty flavor to the flour compared to the option where micronization was not carried out (option No. 1).