Development of technology for instant porridges based on extrudates of rice and distillery stillage of Jerusalem artichoke
Authors: Шариков А.Ю. , Поливановская Д.В. , Амелякина М.В. , Туршатов М.В. , Соловьев А.О. , Абрамова И.М. 
Published: September 2024

Целью являлась разработка технологии и рецептуры каш быстрого приготовления на основе процесса экструзии дробленого риса и высушенной барды топинамбура, полученной в рамках комплексной переработки корнеплода на спирт и пищевые ингредиенты и характеризующейся высоким содержанием в ней пищевых волокон – 70,6 % и белка – 15,8 %. С использованием метода обратной экструзии проведена инструментальная оценка текстуры каш, представленных на российском рынке. Показатели консистенции, адгезии и динамической вязкости сред варьируются в широких пределах. Разработаны рецептуры каш, включающие помимо экструдатов овсяные хлопья и вкусоароматические ингредиенты: сахар, соль, кардамон. Повышение доли высушенной барды топинамбура при экструдировании от 0 до 6 % позволяет увеличить содержание пищевых волокон в кашах до 6 г на 100 г смеси. Это позволяет характеризовать смеси как продукт с высоким содержанием пищевых волокон. В аспекте реологических характеристик отмечен рост динамической вязкости с 2,7 до 3,6 Па•с и силы адгезии с 0,7 до 0,9 Н. Более значимо влияющим на реологию готовых к употреблению каш фактором является содержание в их рецептуре овсяных хлопьев. Повышение их дозировки от 0 до 37,5 % увеличило показатель твердости с 0,9 до 4,3 Н, консистенции – с 12,1 до 44,0 мДж, силы адгезии – с 0,6 до 3,6 Н, работы на преодоление адгезии – с 8,2 до 30,6 мДж. При этом отмечены рост вязкости с 2,4 до 3,7 Па•с и снижение набухаемости с 6 до 5 мл/г смеси. Добавление в рецептуру овсяных хлопьев оказывает положительное влияние на органолептическую оценку продукта за счет увеличения значения дескриптора текстуры. Варьирование количеством высушенной барды топинамбура в экструдатах и овсяных хлопьев в рецептурах каш не оказывает значимого влияния на вкус и запах разработанных, готовых к употреблению продуктов.
The goal of the work was to develop a technology and recipes for instant porridge based on the process of extrusion of broken rice and dried stillage obtained as part of the complex processing of Jerusalem artichoke into alcohol and food ingredients and characterized by a high content of dietary fiber – 70.6 % and protein – 15.8 %. Using the back extrusion methodology, an instrumental assessment of the texture of instant porridges presented on the Russian market was carried out. It has been shown that the firmness, consistency, adhesion and dynamic viscosity of media vary widely. Porridge recipes have been developed that include, in addition to extrudates, oat flakes and flavoring ingredients: sugar, salt, cardamom. Increasing the proportion of dried Jerusalem artichoke stillage during extrusion from 0 to 6 % makes it possible to increase the content of dietary fiber in porridges to 6 g per 100 g of mixture. This allows the mixture to be characterized as a product with a high dietary fiber content. In terms of rheological characteristics, an increase in dynamic viscosity from 2.7 to 3.6 Pa s and adhesion force from 0.7 to 0.9 N was noted. A more significant factor influencing the rheology of ready-to-eat porridges is the content of oatmeal in their recipe. Increasing their dosage from 0 to 37.5 % increased firmness from 0.9 to 4.3 N, consistency from 12.1 to 44.0 mJ, adhesion force from 0.6 to 3.6 N, work to overcome adhesion from 8.2 to 30.6 mJ. At the same time, an increase in viscosity from 2.4 to 3.7 Pa s and a decrease in swelling power from 6 to 5 ml/g of the mixture were noted. The addition of oat flakes to the recipe has a positive effect on the sensory evaluation of the product by increasing the value of the texture descriptor. Varying the amount of dried Jerusalem artichoke stillage in extrudates and oat flakes in porridge recipes does not have a significant effect on the taste and smell of the developed ready-to-eat products.