bluuebunny/crossref_metadata_2025_split huggingface dataset:
Оптимізація рецептури м’ясних хлібів з використанням гідробіонтів
Authors: Tischenko V.I. , Bozhko N.V. , Pasichnyi V.M. 
Published: November 2017

Стаття присвячена оптимізації рецептури м’ясних хлібів з використанням рибної сировини та дослідженню функціонально-технологічних властивостей оптимізованих фаршів та готової продукції. З метою розширення асортименту продукції науковці проводять дослідження з питань використання нетрадиційного поєднання сировини для створення комбінованих та функціональних харчових продуктів. Розроблені рецептури м’ясних фаршевих систем для виготовлення м’ясних хлібів із частковою заміною основної сировини на сировину рибного походження. Проведений комплекс досліджень функціонально-технологічних та структурно-механічних показників фаршевих систем та готової продукції. Встановлено, що вологозв’язуюча здатність оптимізованих зразків фаршу м’ясних хлібів вища на 5,5–14,1% порівняно з базовою рецептурою. Було встановлено, що оптимізовані фарші із високими показниками ВЗЗа і ВЗЗм мали граничну напругу зсуву та пружність у 6–6,5 раза нижчі порівняно з базовим зразком, що робить фарш та готові вироби піддатливими до механічного впливу, тобто більш ніжними та соковитими. Доведено, що комбіновані м’ясо-рибні фарші краще адсорбують та утримують у своєму складі жири. Стійкість емульсії фаршу з використанням гідробіонтної сировини перебувала в межах 47,4–44,9%, що в середньому на 12–15% вище порівняно з базовою рецептурою. Включення до рецептури сировини гідробіонтів сприяло підвищенню емульгуючої здатності фаршу на 8,9%. Розроблені комбіновані м’ясо-рибні вироби мали вихід готової продукції вище на 5,3–8,5% порівняно з базовим мясним хлібом. За результатами органолептичної оцінки було з’ясовано, що часткова заміна дорогої м’ясної сировини на дешевшу рибну не погіршує органолептичних, фізико-хімічних показників м’ясних хлібів. Проведені дослідження показують, що оптимізовані рецептури м’ясо-рибних хлібів можуть бути рекомендовані до виробництва підприємствами м’ясної промисловості.
Дослідження м’ясного продукту з додаванням кверцетинвмісної сировини в середовищі in vivo
Authors: Ivanova T.M. , Goshovska Y.V. , Ohhi I.Y. , Peshuk L.V. , Romanenko M.S. , Fedichkina R.A. , Shapoval I.M. 
Published: November 2017

Метою роботи було дослідження антиоксидантів природного походження, які не поступаються за ефективністю синтетичним аналогам. Природні антиоксиданти на відміну від хімічно синтезованих не проявляють негативного побічного впливу на організм людини, поліпшуючи якісні характеристики продукту; мають низьку токсичність і позитивно впливають на фізіологічні процеси людського організму, підвищуючи його резистентність. Для поставленої мети попередньо було проведено підбір антиоксидантів природного походження; удосконалено технологію м’ясних продуктів; проведено ряд досліджень в середовищі in vivo. Як джерело речовин з антиокиснюючими характеристиками вибрано лушпиння цибулі, яке містить потужний антиосидант флаваноїд кверцетин. Робота була присвячена дослідженню впливу екстракту лушпиння цибулі в композиті з м’ясним продуктом на ряд фізіологічних і біохімічних параметрів в експериментальній моделі стану, наближеного до метаболічного синдрому, у тварин з генетично детермінованою артеріальної гіпертензією. Вивчали показники вмісту глюкози в крові та показники зміни температури і маси тіла щурів в процесі згодовування удосконаленим м’ясним продуктом. Вимірювання рівнів глюкози в артеріальній крові щурів показали двократне (на 59%, Р < 0,01) збільшення вмісту глюкози у спонтанногіпертензивних щурів. Додавання фруктози до питної води збільшило вміст глюкози всього на 5%. Годування щурів м’ясним продуктом із вмістом кверцетину не знизило рівень глюкози. Однак годування тварин, що утримувались на фруктозі, м’ясним продуктом з екстрактом лушпиння цибулі знизило рівень глюкози на 14%. Показники зміни маси і температури тіла білих щурів самців при вживанні м’ясного продукту з екстрактом лушпиння цибулі, кверцетином, порівняно з контрольними групами показали, що процент виживання склав 100%. Заміри маси і температури показали таке: в контрольній групі зі звичайним кормом щурі майже не набрали ваги, але температура наприкінці дослідження знизилась; найбільше маси набрали щурі, в раціон яких додаткового було включено м’ясний продукт з кверцетином. Температура залишилась в межах норми лише у групах, які з’їдали м’ясний продукт з екстрактом лушпиння цибулі чи кверцетину.
Розробка нових продуктів для профілактики дефіциту кальцію
Authors: Kryzhova Yu.P. , Shevchenko I.I. , Morozova M.A. , Kovalenko S.V. 
Published: November 2017

Технологія виготовлення напівфабрикатів, збагачених природним кальцієм, що міститься в шкаралупі курячих яєць, може зайняти досить вагоме місце в асортиментному ряді продуктів профілактичного спрямування, оскільки передбачає профілактику дефіциту кальцію. Ця проблема досить гостро постає в нинішній час, оскільки значний дефіцит кальцію є близько у 90% населення України, що призводить до розвитку великої кількості різноманітних захворювань. Наукові дані свідчать, що споживання адекватної кількості кальцію або багатих кальцієм харчових продуктів (молока та інших молочних продуктів) сприяє набору пікової маси кісткової тканини у віці до 30 років. При цьому сповільнюється вікова втрата кісткової тканини і зменшується ризик переломів у більш пізньому віці. На сьогодні дефіцит кальцію рекомендується поповнювати медикаментозно. Проте, кращим вважається кальцій, який організм засвоює з харчових продуктах, так як він має більший відсоток засвоювання в порівнянні з медичними препаратами. Основна роль функціональних продуктів полягає в корегуванні раціону для забезпечення організму дефіцитними макро- та мікроелементами. Для забезпечення достатнього рівня надходження кальцію в організм були розроблені напівфабрикати, збалансовані за фізико-хімічними, структурно-механічними та органолептичними показниками з підвищеним вмістом кальцію. Як джерело кальцію використовували яєчну шкаралупу, яка має високий вміст мінеральної речовини, подібної до речовини кісток та зубів, що робить її доступною в біологічному плані для людського організму.
В основі розробки рецептури було визначення оптимальної кількості порошку з подрібненої шкаралупи, який вносився до рецептури, та не впливав на органолептичні показники готового продукту – 1% на 100% сировини. Дослідження яєчної шкаралупи курячих яєць на вміст стронцію та цезію показали, що їх вміст становить 0,1–0,3 Бк/кг що не перевищує допустимої дози – 0,5 Бк/кг, та підтверджує безпечність її використання. Як основна сировина була використана свинина та м’ясо куряче. Для підвищення біологічної доступності та засвоюваності кальцію до рецептури додавали вітамін D3 та лимонний сік, в результаті реакції утворювався цитрат кальцію – біодоступна форма кальцію, яка досить легко засвоюється організмом.
Використання кріопорошку «Амарант» в технології молочних продуктів лікувально-профілактичного спрямування
Authors: Gachak Yu.R. , Gutyj B.V. , Benitska A. , Dyakun T. , Pristantsky R. , Kinitska L. 
Published: November 2017

Використання рослинних біодобавок є невичерпним джерелом та ресурсом у розширенні вітчизняного асортименту молочних продуктів лікувально- профілактичного спрямування. Застосування кріопорошків як фітодобавок до молочних продуктів, вміле їх поєднання має великі перспективи як у соціальному, так і біолого-технологічному плані. Кріопорошки є інноваційними продуктами, які містять необхідні вітаміни і мікроелементи природного походження. Дані біодобавки володіють лікувально-профілактичними властивостями і збагачують їжу численними поживними речовинами.
Розроблено промислові рецептури солодких та солених сиркових десертів лікувально-профілактичного напрямку із кріопорошком «Амарант». Вивчено рецептурні відмінності у солодких сиркових десертах різної жирності, їх вплив на формування органолептичних, фізико-хімічних та біологічних характеристик. Внесення кріопорошку у сиркові маси поряд з лікувально-профілактичною дією приводить до зростання їхньої енергетичної цінності та всіх нормативних вітамінів. Зразки мали приємний товарний вигляд. Пропонована продукція розширює вітчизняний асортимент молочних продуктів лікувально-профілактичного спрямування. Розробки захищені патентом.
Аналіз систем пакування для м’яса та м’ясопродуктів
Authors: Pasichnyi V.M. , Khrapachov О.V. , Marynin А.І. 
Published: November 2017

Вибору необхідної системи пакування передує ретельний аналітичний процес асортименту м’ясопродуктів, м’яса чи напівфабрикатів з нього, які потребують пакування. Оскільки даний процес є частиною технологічного процесу виготовлення даної продукції, дуже важливо підібрати таку систему пакування, яка може максимально задовільнити потреби виробництва. При цьому враховуються необхідні терміни зберігання, зовнішній вигляд та презентабельність продукції, можливість нанесення на упаковку необхідної інформації щодо складу продукту, умов його зберігання та приготування (якщо це передбачено видом самого продукту) тощо. Універсальної системи пакування не існує, для кожного продукту оптимальним варіантом є одна, для деяких продуктів – дві системи, що максимально можуть його презентувати та задовольнити вимоги як виробника, так і споживача; оскільки саме останній впливає на те, яким попитом буде користуватись той чи інший продукт. Упаковка повинна бути герметичною та витримувати навантаження при її транспортуванні та реалізації, тому до вибору пакувального обладнання та матеріалів ставляться дуже високі вимоги. Існує декілька систем пакування, серед яких можна виділити основні: вакуум-пакувальні машини з використанням багатошарових вакуумних або вакуумних термозсідальних пакетів; термоформувальні лінії з використанням багатошарових бар’єрних плівок; лініі «флоу-пак» з використанням багатошарових бар’єрних плівок; лінії «флоу-вак» з використанням багатошарових термозсідальних плівок; трейсілери з використанням готових лотків (треїв), до яких приварюється верхня плівка.
Термін зберігання продукції залежить від виду самого продукту та бар’єрних характеристик пакувальних матеріалів. Завдяки унікальним властивостям останніх, за умови дотримання всіх необхідних санітарних вимог та температурних режимів, кінцевий споживач отримує високоякісний продукт з стабільними споживчими характеристиками. Від того, наскільки якісно вивчений процес коректного комбінування систем пакування з врахуванням характеристик пакувального обладнання та матеріалів в розрізі кожного окремого продукту та всього асортименту в цілому, залежить і продуктивність праці при виготовлені того чи іншого продукту та фінансовий результат виробництва. Застосування новітніх технологій виробництва та пакування м’яса і м’ясопродуктів, їх аналіз та можливість комбінування дозволяють значно підвищити дані показники та забезпечити високі стандарти якості та безпечності продукту.
Перспективи використання рослинних і тваринних білків в технології м’ясних продуктів
Authors: Peshuk L.V. , Gorbach A.Y. , Bakhmach V.A. 
Published: November 2017

У статті наведено порівняльну характеристику білків рослинного і тваринного походження. Ці добавки застосовують при виготовленні всіх видів м’ясних продуктів, що сприяє розширенню асортименту запропонованих добавок, поліпшенню їхніх функціональних властивостей і підвищенню рівня безпечності. Серед рослинних білків найбільш широко використовують соєві, цільове призначення яких–зниження собівартості готової продукції та стабілізація рецептури. Тваринні білки мають різноманітне походження (колагенові, молочні, плазма крові), це обумовлює різноманітність технологічних процесів і ширший діапазон застосування порівняно з соєвим аналогом. Тим паче повноцінні тваринні білки значно переважають рослинні за біологічною цінністю, краще збалансовані за амінокислотним складом, є добрими емульгаторами, дозволяють переробляти малоцінну жировмісну сировину, покращують консистенцію і пластичність фаршу, підвищують органолептичні властивості готових виробів, збільшують вихід, дозволяють суттєво знизити собівартість продукту.
Удосконалення технології соусів емульсійного типу за рахунок використання водоростевої сировини
Authors: Melnikov K. , Kolisnychenko T. , Matsuk Y. , Lystopad T. 
Published: November 2017

Стаття присвячена науковому обґрунтуванню та розробці технології соусів емульсійного типу із використанням водоростевих добавок. Проведено аналітичні та експериментальні дослідження, на основі яких вивчена можливість ефективного використання водоростевих добавок в соусах емульсійного типу. Обґрунтовано, що водоростеві добавки належать до унікальних джерел макро- та мікроелементів, білків, вітамінів та інших біологічних речовин. Вони містять мінеральні речовини, поліненасичені жирні кислоти, ферменти, фітогормони, альгінову, пантотенову та фолієву кислоти, амінокислоти, полісахариди. Розроблено технологію емульсійних соусів із водоростевими добавками, в якості яких використовуються добавка фукус та вакаме. Емульсійні соуси є джерелом поліненасичених жирних кислот, оскільки містять рослинні олії, до того ж в емульгованому вигляді, що покращує їх засвоюваність. У цій розробці роль водоростевих добавок не обмежується їх користю, також вони несуть технологічний ефект. Проведено дослідження органолептичних характеристик експериментальних зразків соусів емульсійного типу із додаванням водоростевих добавок – фукусу та вакаме. Розроблені емульсійні соуси характеризуються звичними органолептичними показниками, що вкрай важливо для позитивного сприйняття споживачами нового продукту. Теоретично обґрунтована та експериментально підтверджена технологія соусів емульсійного типу з використанням додаванням водоростевих добавок – фукусу та вакаме.
Біологічна цінність посічених напівфабрикатів з борошном амаранту
Authors: Lanycja I. 
Published: November 2017

Біологічна цінність продуктів харчування визначає міру відповідності їх нутрієнтного складу потребам організму людини. Було проведено визначення біологічної цінності посічених напівфабрикатів з борошном амаранту на лабораторних щурах за методом Bender A.E., Miller D.S. За результатами дослідження визначено коефіцієнти ефективності білка та показники хронічної інтоксикації внутрішніх органів тварин контрольної і дослідної груп.
Середньодобовий приріст живої маси та коефіцієнт ефективності білка дослідних щурів виявились вищими, ніж у дослідних. Однак достовірної різниці цих показників між групами піддослідних тварин не виявлено.
Інтеграційні показники хронічної інтоксикації внутрішніх органів контрольної і дослідної груп тварин різнилися незначно, що може свыдчити про відсутність в борошні амаранту речовин, що здатні накопичуватися в органах і тканинах тварин та викликати токсичні та алергічні реакції.
Посічені напівфабрикати з борошном амаранту позитивно впливають на лабораторних тварин і за біологічною цінністю не поступаються напівфабрикатам, виготовленим лише з натуральної м’ясної сировини.
Сенсорний аналіз рибних січених напівфабрикатів методом профілю флейвору
Authors: Prasol I. , Golembovskaya N. , Slobodyanyuk N. , Ochkolyas E. 
Published: November 2017

У статті наведено результати сенсорного аналізу січених напівфабрикатів з нетрадиційною сировиною (насіння льону та чіа) методом профілю флейвору і встановлення їх відповідності гіпотетичному еталону. Показано доцільність його використання для оцінки загального враження поєднання прісноводної риби з рослинною сировиною для розширення асортименту біологічно цінної харчової продукції.
Метод флейвору застосовують при розроблені та модифікації харчових продуктів, який дозволяє охарактеризувати комплексні відчуття в порожнині рота, зумовлені смаком, запахом і текстурою харчового продукту. Це спроба охарактеризувати «флейвор», беручи до уваги всі дескриптори, які формують загальне враження від продукту. На підставі результатів досліджень споживчих переваг, які були попередньо проведені, авторами було використано 10 дескрипторів профільного аналізу для характеристики флейвору. Сенсорний аналіз січених напівфабрикатів проведено відповідно до міжнародних стандартів ISO. Для створення профілів застосовано метод, викладений в ДСТУ ISO 6564:2005 «Дослідження сенсорне. Методологія. Методи створювання спектра флейвору».
Отримані позитивні результати органолептичних досліджень показали доцільність поєднання насіння льону та чіа з прісноводною рибою, про що свідчить високі показники таких дескрипторів, як загальне враження, гармонійний, рибний, солодкувато-солонуватий смак. За показником консистенції рибні котлети пластичні та щільні на розрізі.
Дослідним шляхом встановлено, що додавання нетрадиційної сировини дозволяє не лише удосконалити технологію виробництва січених напівфабрикатів, а й вирішити завдання отримання продукту підвищеної харчової цінності.
Авторами було встановлено, що розроблена технологія рибних напівфабрикатів значно розширить асортимент продуктів функціонального призначення на основі природних компонентів, що дозволить в певній мірі розширити актуальну проблему переробки сировини внутрішніх водойм України.
Скринінг технологічних властивостей природних штамів молочнокислих бактерій
Authors: Tsisaryk O. , Slyvka І. , Musiy L. 
Published: November 2017

У статті висвітлені результати досліджень технологічних властивостей молочнокислих бактерій (МКБ). Проведено скринінг 106 культур МКБ виділених із традиційної бринзи виготовленої у непромислових умовах із овечого молока у Карпатському регіоні України. При досліджені технологічних властивостей МКБ враховували ферментативну і кислотоутворювальну активність штамів на 3,6,9 та 24 год. культивування, розраховували кількість молочної кислоти, визначали здатність до росту мікроорганізмів за різних температурних режимів +10 °С,+15 °С,+45 °С та стійкість культур мікроорганізмів до різних концентрацій NaCl – 2,4 і 6,5%. В результаті проведених досліджень встановлено, що ріст за температури +10 °С і +15 °С та концентрації NaCl 2 і 4% був властивий для більшості лактобактерій. Відзначено активний ріст і розвиток штамів Enterococcus faecium за температури +45°С і концентрації NaCl 6,5%.
Щодо кислотоутворювальної здатності, встановлено, що найактивнішим був вид Lactococcus lactis ssp. lactis з енергією кислотоутворення 80–100 °Т. Найменш вираженою здатність до утворення молочної кислоти характеризувались штами виду Lactococcusgarvieae та Enterococcus faecium 60–80 °Т.
Розроблення технології моцарелли із застосуванням різних способів зсідання білків
Authors: Tsisaryk O.Y. , Musiy L.Y. , Slyvka I.M. , Molokus T.F. 
Published: November 2017

Метою досліджень було розробити технологію м’якого сиру «Моцарелла» із використанням різних способів зсідання білків та порівняти ефективність їх застосування у його технології. Молочну сировину для виробництва сиру заготовляли у березні 2017 р. Сир «Моцарелла» виготовляли з незбираного молока, яке аналізували на відповідність вимогам діючого Стандарту.Для сичужного зсідання молока використовували телячий сичужний фермент фірми «Хр. Хансен, Україна» СHY-max, заквашувальну культуру прямого внесення фірми «Хр. Хансен, Україна» RSF-742, калій хлористий у вигляді 1 % розчину та лимонну кислоту у вигляді 1,5 % розчину.Для дослідження було виготовлено два зразки сиру (із 3-разовим повторенням): зразок 1 – зсідання білків за участю лимонної кислоти (нормалізована суміш + сичужний фермент + лимонна кислота); зразок 2 – зсідання білків за участю заквашувальної культури прямого внесення (нормалізована суміш + сичужний фермент + заквашувальну культура + хлористий кальцій). Тривалість сичужного зсідання молока визначали від моменту внесення ферментів у молочну основу до утворення щільного згустку. У отриманих згустках визначали синеретичні властивості, вимірюючи об’єм виділеної сироватки через кожні 10 хв. протягом 1 год. У готовому продукті визначали вихід сиру, органолептичні та фізико-хімічні показники.
Встановлено, що використання лимонної кислоти призводить до скорочення технологічного процесу виробництва продукту та до збільшення виходу сиру. Однак, згідно органолептичної оцінки зразок із використанням лимонної кислоти характеризувався вираженим сирним, без сторонніх присмаків та запахів, властивий м’якому свіжому сиру смаком і запахом та вищим вмістом вологи. Гіршими органолептичними показниками характеризувався зразок з використаннямзаквашувальної культури прямого внесення RSF-742, однак під час зберіганнязразок характеризувався кращими фізико-хімічними показниками.
Вплив різних сполук заліза на хімічний та мікроелементний склад печінки свиней
Authors: Fomina M. , Kalyn B. , Koval H. 
Published: November 2017

Поряд з м’ясом, печінці як продукту харчування відводиться важливе місце у забезпеченні людини важливими харчовими компонентами: білковими, ліпідними, вітамінами та мінеральними речовинами. Так, в ній синтезуються та резервуються не тільки білки власних тканин, але і білки крові. У ній міститься великий запас глікогену. В печінці синтезуються та тимчасово нагромаджуються ліпіди, які в нормальних умовах в ній окиснюються. Цей орган першим реагує на фактори годівлі, в тому числі на негативні.
Макроскопічно печінка свиней всіх груп була в нормальному об’ємі, мала загострені краї, капсула тонка, погано знімається, колір з поверхні та на розрізі – темно-вишневий; консистенція – трохи щільнувата, поверхня розрізу – волога, з окремих великих судин при натискуванні на край розрізу виділялася незначна кількість крові. Маса печінки свиней складала 1931, 1976 та 1989 г порівняно з 1902 г в контрольній групі, тобто була вищою відповідно на 1,5%, 3,9% і 4,6% порівняно з контрольною групою.
Хімічний склад продуктів тваринництва можна вважати дзеркальним відображенням хімічного складу навколишнього середовища в цілому і кормів, зокрема. Ефект, що спостерігається за нестачі заліза, обумовлений не лише концентрацією його в крові, але й в м’яких тканинах та печінці. Тому важливим етапом в нашій роботі є визначення вмісту мінеральних речовин в печінці свиней при згодовуванні різних сполук і доз заліза. При дослідженні вмісту кальцію та фосфору у печінці свиней встановили, що у дослідних тварин вищезгадані показники були вищими відносно контролю.
Не менш важливе значення в живому організмі відіграють мікроелементи, а саме залізо, мідь, марганець, та інші, які беруть участь у переважній більшості обмінних процесів в клітинах і тканинах. Нами відмічено зростання даних мікроелементів у печінці тварин контрольної та дослідних груп впродовж всього досліду.
Аналізуючи вміст заліза, слід відзначити, що найвищий його рівень був у печінці тварин ІІІ групи, а найменшим – контрольна група. Застосування мікроелементів та їх хелатів позитивно впливало і на вміст цинку та міді в печінці свиней, їх рівень збільшився на 5,3–12,5% (Zn) та 6,9–18,1% (Mn) у дослідних групах відносно контрольної. Рівень свинцю у печінці не перевищував ГДК.
Амінокислотний склад та біологічна цінність м’ясних напівфабрикатів з використанням рослинної сировини та білково-жирових емульсій
Authors: Shvedyuk D. , Pasichnyi V. , Radzievska I. , Matsuk Y. 
Published: November 2017

У статті розглянуто вплив внесення білково-жирових емульсій та рослинної сировини у рецептури м’ясних напівфабрикатів із м’яса птиці на показники біологічної цінності та амінокислотний склад готового продукту.
Досліджено напівфабрикати, рецептура яких включала в якості основної сировини наступні складові: філе та стегно курчат – бройлерів, сало хребтове свиняче, клітковина пшенична гідратована, порошок із зеленої маси подорожника. Вибір складових компонентів рецептури здійснено з огляду на можливість моделювання повноцінного за жирно кислотним та амінокислотним складом продукту а також введення функціональних інгредієнтів, в якості яких обрано клітковину пшеничну та порошок зеленої маси подорожника.
В якості основних дослідних показників визначали амінокислотний склад та біологічну цінність готової продукції. Для цього хроматографічним методом проведено визначення вмісту незамінних амінокислот у готовому продукті та розраховано критерії біологічної цінності. СКОРи усіх незамінних амінокислот знаходились у межах 73–114%, а значення коефіцієнту розбалансованості амінокислотного СКОРу – 18,96%.
Зроблено висновок про позитивний вплив внесення білково-жирових емульсій та рослинної сировини у рецептури м’ясних напівфабрикатів із м’яса птиці на біологічну цінність.