Determinación de adulterantes en leches crudas acopiadas en procesadoras de quesos en Montería (Córdoba)
Authors: Calderón - Rangel Alfonso , Rodríguez Virginia C. , Martínez- H Nicolás 
Published: September 2017

titulo en ingles: Determination of adulterants in stockpiled crude milks from cheese processors in Montería (Cordoba)Titulo en portugues: Determination of adulterants in stockpiled crude milks from cheese processors in Monteria (Córdoba)Resumen: La adulteración de un alimento es un acto para degradar la calidad. Los solutos se diluyen y se reduce su valor nutricional cuando se le adiciona agua a la leche. La adición de sólidos como féculas (almidones), sacarosa y cloruros es una práctica para restablecer algunos parámetros fisicoquímicos y enmascarar la adición de agua. El objetivo del presente estudio fue evaluar la adulteración de la leche en cuatro procesadoras de quesos en Montería, Córdoba (Colombia). Se implementó un estudio transversal en 4 procesadoras de quesos. Se reco- lectó una muestra de leche donde se determinó densidad, porcentajes de acidez, grasa, solidos no grasos, solidos totales y presencia de adulterantes: adición de agua, féculas, sacarosa, peróxido de hidrogeno, cloru- ros y neutralizantes alcalinos. Se usó estadística descriptiva mediante el software SAS para el análisis de re- sultados. Los porcentajes de grasa, sólidos no grasos y sólidos totales se encontraron dentro de los parámetros normales. Sólo la acidez fue superior al valor establecido en el decreto 616. Se demostró la adición de agua en el 22.22%, de neutralizantes alcalinos en el 21.21%, de sacarosa en el 8.08% y de féculas en el 7.07%. No se detectó la presencia de cloruros ni de peróxido de hidrógeno en las muestras evaluadas en el presente estudio. Se concluye que hay una presencia de adulterantes en las leches destinadas para la producción de quesos en Montería (Córdoba).Palabras claves: agua, calidad, conservantes, féculas, leche, neutralizantes.Abstract: Adulteration of food is an act to degrade its quality. Solutes are diluted and reduce the nutritional value when the milk is added with water. The addition of solid and starch, sucrose and chloride is a practice to restore some physicochemical parameters and masking watery. The aim of his study was to assess the adul- teration of milk in four cheese processing plants in Monteria, Cordoba, Colombia. A cross sectional study was implemented in 4 cheese processing. Samples were collected weekly for determining physicochemical parameters and presence of adulterants like addition of water, starch, sucrose, hydrogen peroxide, and neutralizing alkaline chlorides. Descriptive statistics was used by SAS software for results analysis. The per- centages of fat, non-fat solids and total solids were within normal parameters. Only the acidity was higher than the value set in the decree 616. Addition of water in 22.22%, alkaline neutralizing in 21,21%, sucrose in 8,08% and starch in 7,0h7% were demonstrated. Neither chloride nor hydrogen peroxide was detected in the samples evaluated in this study. It is concluded that there are adulterants in milk destined for cheese production in Monteria (Cordoba).Key words: milk, neutralizing, preservatives, quality, starch, water.Resumo: Adulteração de alimentos, é um acto de degradar a qualidade do leite quando é adicionada água, os solutos são diluídos e reduz o seu valor nutritivo. A adição de sólidos como amido, sacarose e cloreto é uma práti- ca para restaurar alguns parâmetrosfísico-químicos e simular a adição da agua. O objetivo deste estudo foi avaliar a adulteração do processamento de leite em quatro processadoras de queijos em Monteria, Cordoba (Colômbia). Um estudo transversal foi implementado em 4 processadores queijo. A amostra de leite foi cole- tada semanalmente para anlise de parâmetrosfísico-químicos, presença de adulterantes como adição de água, amido, sacarose, peróxido de hidrogénio, cloretos e neutralizantes alcalinos. Para a análise dos resultados foi utilizada a estatística descritiva pelo software SAS. As porcentagens de gordura, sólidos não gordurosos e sólidos totais foram encontradas dentro dos parâmetros normais, apenas a acidez foi maior do que o valor definido no Decreto616. Nas amostras analizadas foi encontrada adição de água (22,22%); neutralizantes alcalinos (21,21%); sacarose (8,08%), noamido (7,07%). Não se detectou a presença de cloreto ouo peróxido de hidrogénio nas amostras avaliadas neste estudo. Conclui-se que há uma presença de adulterantes no leite destinados para produção de queijo em Monteria (Córdoba).Palavras-chave: água, qualidade, conservantes, amido, leite, neutralizadores.