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Le Canard enchaîné, un « objet politique mal identifié »
Authors: Martin Laurent 
Published: December 2016

Laurent MARTIN Le Canard enchaîné, un «objet politique mal identifié» L’hebdomadaire satirique Le Canard enchaîné, fondé en 1915 et qui se porte tou~jours comme un charme, est un «objet poli~tique mal identifié». Rattaché par les historiens, les commentateurs et les membres successifs de sa rédaction eux-mêmes tantôt à la grande tradition anarchiste, tantôt à un courant ultra-républicain, il mêle dans ses colonnes, au gré des époques, des auteurs et des circonstances, des textes et des dessins d’inspiration radicale, communiste, voire des références proches d’un anarchisme de droite. Cette culture politique extrêmement composite (au point qu’il faudrait plutôt parler de « cultures politiques »), sans attache partisane, est l’une des clefs de son succès sur le long terme; formule originale de journal attrapetout, la ligne politique du Canard enchaîné lui a permis d’attirer des publics différents, de les renouveler dans le temps et de s’adapter ainsi aux changements d’un siècle agité.
La falsification du vin en France, 1880-1905 : un cas de fraude	agro-alimentaire
Authors: Stanziani Alessandro 
Published: December 2016

Alessandro STANZIANI La falsification du vin en France,	1880-1905. Un cas de fraude agro-alimentaire La définition du vin telle que	nous la connaissons aujourd’hui s’appuie sur des notions telles que celles de	«produit naturel» ou de «produit agricole» qui,loin d’être spon~tanées,	constituent le résultat d’une institu~tionnalisation issue d’un long processus	de négociations et de tensions socio-écono-miques. En effet, le problème de la	falsifica~tion du vin se pose avec force au tournant du siècle en réponse à un	processus complexe, à savoir : la crise phylloxérique au moment de l’essor de	la demande urbaine ; le développement de la chimie en matière agro-alimentaire	; l’entrée massive de l’État dans le domaine de l’économie. L’article examine	les réactions des principaux acteurs économiques et des administrations	concernées ainsi que la mise en place des normes concernant le vin, à commencer	par les lois spéciales des années 1889-1904 jusqu’à la loi générale sur les	fraudes et les falsifications de 1905. Ces normes disciplinent la circulation	de l’information économique et renvoient ainsi au lien entre progrès techniques	et discipline de la concurrence dans une économie de marché.
Diplomatie et interculturalité : les consuls français à Tunis,	1700-1840
Authors: Windler Christian 
Published: December 2016

Christian WINDLER Diplomatie et interculturalité: les consuls	français à Tunis, 1700-1840 Cet article plaide en faveur d’une his~toire	diplomatique renouvelée par l’ouverture sur les méthodes de l’histoire	culturelle et sociale, notamment la microhistoire. Ce sont les expériences	individuelles et collectives, les connaissances européennes sur l’Autre,	non-européen, et les pratiques d’interaction – l’usage linguistique, le tribut	et le don – qui fournissent à l’analyse sa matière. Le concept essentialiste de	culture qui sous-tend l’analyse des relations interculturelles en tant que	«choc des civilisations» (S. P. Huntington) ne permet pas de comprendre les	processus de définition et de redéfinition d’identités. L’article met en relief	l’importance des inter~actions réciproques comme lieu de la pro~duction de	normes diplomatiques partagées. Cependant,entre 1700 et 1840,les conditions	dans lesquelles se déroulent les contacts entre chrétiens et musulmans se	modifient profon~dément. À partir des révolutions de la fin du XVIIIe siècle,	les Européens sont de plus en plus réticents à accepter le pluralisme nor~matif	de l’ordre diplomatique méditerranéen.
La biographie en mode mineur : les acteurs de Varennes, ou le « protagonisme » révolutionnaire
Authors: Burstin Haïm 
Published: December 2016

La notion de « protagonisme révolutionnaire » rassemble une série d’attitudes et de comportements strictement liés à l’événement qui représentent un puissant facteur d’adhésion à la Révolution, de participation à la vie politique et de consensus. L’épisode de la fuite du roi à Varennes constitue un cas typique : il produit un certain nombre de protagonistes occasionnels, dont la vie est profondément bouleversée par l’événement et qui se retrouvent par là strictement associés à la Révolution ; mais c’est aussi l’occasion qui s’offre à nombre d’individus pour entamer une course aux mérites patriotiques, en vue d’occuper le devant de la scène. Ainsi se révèle une modalité originale par laquelle les itinéraires personnels croisent les événements révolutionnaires, où la participation individuelle est valorisée et s’inscrit dans une dimension collective : la politique atteint ici pour la première fois le quotidien d’une masse d’individus traditionnellement à l’écart de la vie publique, pour les marquer irréversiblement.
L'administration du contrôle économique en France, 1940-1950
Authors: Grenard Fabrice 
Published: December 2016

L’administration du contrôle économique, pierre angulaire de la répression des infractions économiques en France tout au long des années 1940, illustre parfaitement les continuités qui ont pu exister entre la fin de la III e République, l’Occupation, la Libération et la période de reconstruction. Instaurée au départ dans un but de régulation économique et de justice sociale (favoriser la meilleure répartition possible des produits disponibles dans un contexte de pénurie exacerbée et lutter contre l’inflation), elle se trouva rapidement prise dans le piège de la collaboration décidée par le régime de Vichy, ce qui la fit apparaître comme un instrument au service de l’occupant allemand, permettant notamment de lutter contre les fuites et dissimulations qui auraient pu saboter sa politique de prélèvements. Le fait que cette administration ait été considérée comme antipatriotique explique en grande partie sa très forte impopularité tout au long de la période, y compris après la Libération, alors qu’elle devait pourtant renouer avec sa mission originale et ne servir que les intérêts de la France.
Généalogies impériales en République : le cas de la Turquie
Authors: Bouquet Olivier 
Published: December 2016

Cette étude a pour lieu d’observation la Turquie contemporaine, pays marqué par une idéologie officielle méritocratique, où le genre généalogique n’est certes pas aussi développé qu’en Europe occidentale, mais où le goût pour la recherche des ancêtres ottomans s’est diffusé, ces dernières décennies, parmi les élites républicaines. Elle porte sur le lignage de Halil Hamid Pacha, grand vizir ottoman entre 1782 et 1785, dont la fondation pieuse, instituée en 1783, est à l’origine de mises en forme généalogiques familiales depuis plus d’un siècle et demi ; elle repose sur l’exploitation des documents personnels de Celal Bükey, descendant du grand vizir et administrateur de la fondation entre 1973 et 1981. Dans un premier temps, l’article analyse le processus par lequel les descendants ont été dépossédés du monopole de la production généalogique : au début du XXI e siècle, l’espace public turc devient le lieu de formulation d’une littérature populaire et polémique autour du grand vizir et de sa descendance, dont l’objectif vise à mesurer le génie de la famille à l’aune de critères ethniques et nationaux. Dans un second temps, l’article aborde les formes de manipulation opérées par Celal Bükey sur un patrimoine symbolique thésaurisé : l’administrateur compose un nouveau lieu de mémoire familial, par lequel il constitue un lignage d’ancien régime en dynastie républicaine. Au total, l’étude de cette grande famille permet de mettre à jour trois types de construction généalogique à l’œuvre dans la Turquie contemporaine : une généalogie institutionnelle, outil administratif au service d’une fondation pieuse, support d’une appartenance juridiquement reconnue au lignage ; une généalogie dynastique, lieu de cristallisation d’un sentiment de la famille et d’une projection nobiliaire ; une généalogie publique destinée à mesurer le degré de compatibilité d’une lignée impériale à une idéologie nationale en mutation.
De l'« efficacité » des politiques publiques : la lutte contre l'avortement « criminel » en France, 1890-1950
Authors: Cahen Fabrice 
Published: December 2016

La lutte contre l’avortement clandestin, étudiée dans sa genèse, ses formes institutionnelles, et son rapport aux populations ou catégories cibles, révèle une variété de facettes qui interdit d’y lire un simple phénomène répressif ou même coercitif. L’examen des instruments et méthodes d’action, préconisés ou effectivement institués, permet de considérer l’articulation de moyens conventionnels de « contrôle des corps » et de techniques plus subtiles d’activation de ressorts moraux ou normatifs. Objet d’une politique publique, la population (en tant que regroupement d’individus dont l’assentiment, et plus encore la subjectivation conditionnent la réalisation des fins posées) en est aussi actrice. La réceptrice des messages diffusés par les adversaires de l’avortement est travaillée jusque dans sa sensibilité, son sens moral, son rapport au temps et à l’avenir. Il devient dès lors délicat de s’arrêter au constat d’une « inefficacité » de la répression pénale, tel qu’on peut l’induire de l’écart entre les chiffres de la justice et ceux, estimés, de la fréquence de cette pratique. La politique anti-avortement a pu, sans atteindre le but qui lui était explicitement assigné, n’en être pas moins opérante à divers niveaux.
La politique de la Banque de France au sortir des Trente Glorieuses : un tournant monétariste ?
Authors: Monnet Éric 
Published: December 2016

Cet article étudie l’évolution de la politique du crédit menée par la Banque de France à partir des réformes bancaires de 1966 jusqu’à l’arrivée au pouvoir du Parti socialiste en 1981. Cette évolution constitue la genèse des politiques de libéralisation financière et monétaire de 1984. À partir de la fin des années 1960, des réformateurs libéraux tentent de mettre fin à l’intervention de la Banque de France dans l’allocation du crédit, c’est-à-dire de rendre la politique monétaire plus neutre dans le cadre d’un système financier où la libre concurrence et les prix orientent l’allocation. Ceci passe par la création d’un marché monétaire, par la fin de la « sélectivité du crédit » et par l’adhésion aux principes de financement du Plan devenu lui-même plus libéral. Les réformes mises en place à partir de 1971 pour favoriser l’allocation par le marché sont avortées dès 1973 mais ce retour en arrière renforce les critiques du système existant et de ses « effets pervers » sur la croissance et le contrôle de l’inflation. Parallèlement, le ciblage de la masse monétaire est mis en place pour des raisons différentes des principes monétaristes et alors même que la Banque de France considère de moins en moins la croissance monétaire comme un facteur inflationniste. En nous concentrant sur l’analyse des arguments et discours, nous montrons que ce processus s’effectue dans un cadre national peu influencé par les débats étrangers et qu’il ne peut pas se comprendre à partir de l’opposition entre keynésianisme et monétarisme communément invoquée pour expliquer ce basculement. Il s’agit principalement d’une évolution qui tend à « désencastrer » la politique monétaire de la politique du crédit.
Fascisme et antisémitisme dans la France des années 1930 : une irrésistible convergence ?
Authors: Joly Laurent 
Published: December 2016

L’antisémitisme est un trait commun à tous les régimes se réclamant du fascisme dans l’Europe de la fin des années 1930. En France, la victoire électorale du Front populaire et de Léon Blum en 1936 a attisé une violente campagne antijuive. Des activistes d’extrême droite reprennent le flambeau des campagnes de l’époque de l’affaire Dreyfus. Mais la tradition politique, historique, qu’ils prétendent incarner subit inévitablement l’influence de l’antisémitisme nazi triomphant. Le présent article porte sur les acteurs et les groupements qui, durant les années 1930, s’efforcent d’adapter l’étiquette « fasciste » ou « national-socialiste » dans le paysage politique français, ainsi que sur la façon dont les activistes de l’antisémitisme se situent par rapport à cette étiquette. L’antisémitisme est ce qui permet de donner à la fois un ancrage « national » et un contenu au programme des fascistes français, tandis que les antijuifs professionnels subissent irrésistiblement l’attraction du nazisme.
À la recherche de l’accès ouvert. Revues et nouveaux formats numériques
Authors: Calafat Guillaume , Monnet Éric 
Published: December 2016

Cet article propose d’interroger le financement des revues, ainsi que les manières de penser leurs formats et leurs confections à l’âge numérique. Il revient d’abord sur la question du coût des numéros, à partir du constat établi par les auteurs depuis leur expérience au sein de la revue de sciences humaines et sociales Tracés . Il tente ensuite de décliner la variété des types d’accès possibles aux articles et aux recensions en ligne. Enfin, il évoque les nouveaux formats et les évolutions éditoriales que « l’accès ouvert » pourrait entraîner dans les années à venir, incitant à repenser la relation entre version numérique et version papier.
THE OCCURENCE OF CITRATE-FERMENTING BACTERIA IN CHEDDAR CHEESE
Authors: Overcast W. W. , Rao K. M. 
Published: December 2016

Summary
Forty samples of Cheddar cheese were purchased at retail outlets and examined for citrate-fermenting organisms and scored for flavor. The cheese were grouped into approximate flavor-groupings according to vendor's or manufacturer's label. Assuming that flavor intensity progresses with age, then the aged cheese with the sharp flavor had, on the average, fewer citrate-fermenting organisms. Likewise, the converse was true in that the mild flavored cheese had, on the average, higher counts of citrate-fermenting organisms. The correlation coefficient between the flavor scores and the logarithm of the numbers of citrate-fermenting bacteria was −0.53 which was significant at the 1% level.
APPLICATION OF AN AUTOMATED PROCEDURE TO THE MILK PHOSPHATASE TEST
Authors: Reynolds R. G. , Telford W. J. P. 
Published: December 2016

Summary
An automated p-nitrophenylphosphate alkaline phosphatase procedure, developed for clinical testing of blood serum, has been adapted with minor modifications for use in the milk phosphatase test. The sensitivity of the automated procedure for the detection of under-pasteurization, and raw milk addition, is considered, and comparisons made with the official Gilcreas-Davis method.
A SIMPLE QUANTITATIVE CATALASE PROCEDURE FOR ABNORMAL MILK1
Authors: Janzen J. J. , Cook W. C. 
Published: December 2016

Summary
A simple, quantitative catalase test for detecting abnormal milk has been described. This procedure utilizes a 10 ml. B-D Yale glass syringe with a 23 ga 1/2 inch Luer-Lok needle. The needle tip is plugged by inserting into a No. 00 rubber stopper. Five ml. of milk and 0.5 ml. of 3% H2O2 solution are measured into the syringe barrel. The plunger is inserted, syringe inverted, and stopper loosened to allow the discharge of all entrapped air from the syringe. The syringe is then re-closed, set upright, and incubated at 72 F for 3 hours. The volume of O2 released is measured as ml. O2 (directly on the scale) and converted to % O2 by multiplying the reading by 20.
This test provides a simple, efficient, and reproducible procedure for reporting catalase activity on the basis of percent oxygen evolved during a standardized test period. A comparison of the Clemson and Wisconsin Catalase test procedures indicated consistently lower values for the latter. Possible reasons for this variation are mentioned.
BACTERIAL TEST RESULTS OF GRADE-A RAW MILK SAMPLES AS A MEASURE OF FARM PRODUCTION CONDITIONS1
Authors: Hartley J. C. , Reinbold G. W. , Vedamuthu E. R. , Clark W. S. 
Published: December 2016

Milk from 30 grade-A farms was subjected to bacteriological tests including the Standard Plate, total, coliform, psychrophilic, thermoduric, and enterococcus count, resazurin reduction time, and leucocyte count to determine the correlation between these tests and farm production conditions. Farm conditions were evaluated at sample collection time by a farm score, which was based mainly on sanitation.
After collection and immediate transportation to the laboratory, half of each sample was stored at 3.3 C for 72 hr, the remainder was preincubated at 12.8 C for 18 hr after storage at 3.3 C for 54 hr; determinations were then performed. The leucocyte count was determined on the fresh sample.
The psychrophilic count was the only bacterial test that showed significant correlation with the farm score. For samples stored at 3.3 C for 72 hr, all comparisons among bacterial counts showed significant correlation except: psychrophilic count vs. resazurin reduction time; coliform count vs. resazurin reduction time; and, coliform count vs. enterococcus count. For preincubated samples, all comparisons among bacterial counts showed significant correlation except: psychrophilic count vs. resazurin reduction time; coliform count vs. resazurin reduction time; and, coliform count vs. thermoduric count. Higher correlations were obtained on the preincubated samples for all bacterial tests except the thermoduric count. Within this experimental design, preliminary incubation did not improve the ability of the bacterial tests to show statistically significant correlation with the farm score. The leucocyte count showed significant correlation with the farm score, but not with the bacterial test results.
Evaluation of data shows that the bacterial test results are not highly correlated with farm production conditions as measured by farm score. Milking-time inspections are necessary to assure that recommended practices are used in grade-A milk production.
MICROBIOLOGY OF RESTAURANT-CAFETERIA PREPARED FOOD DISHES
Authors: Jopke Walter H. , Riley James R. 
Published: December 2016

Food samples were collected directly from serving lines in cafes and cafeterias in the Twin City metropolitan area. The samples were subjected to a battery of tests chosen to evaluate the microbiological quality of the foods.
Bacterial and yeast counts and culture results are reported. Salmonellae, shigellae, and Clostridium perfringens were not found. Numbers of microorganisms found varied considerably with the type of food. The ranges found are probably indicative of values which could be expected in restaurant-cafeteria foods.
The laboratory procedures used appeared to be satisfactory for a relatively small bacteriology laboratory and provided sufficient information with which to evaluate the microbiological quality of the food.
Hopefully, the data will contribute to efforts being made to establish microbiological standards for restaurant-cafeteria foods.
THE SANITARIAN'S RESPONSIBILITY IN MEAT AND POULTRY PRODUCTION AND PROCESSING
Authors: Powers John J. 
Published: December 2016

In the meat and poultry industries, efforts should be made to improve the environment of large animals just prior to slaughter. Part of the apparent problem of cross-contamination among animals is a matter of stress, not clear-cut cross infection between animals. The organisms are there all the time. Because of physiological and psychological stress caused by crowding, the animals begin to shed normal intestinal organisms more readily than before.
If sanitation is to be improved, real effort should be put into steps beyond the slaughter stage such as improving equipment design and materials, sanitizing methods, control of rodents and insects, and studying the worker's role in the transmission of contamination.
Particularly important is the control of temperature at all stages subsequent to slaughter. This includes loading rates, stacking arrangements, and other factors which may impede heat transfer and enable some portions of the food to be in a range where microbial growth can get started. Once they are already multiplying, organisms are capable of continuing for some time though the environment is then apparently unfavorable. This also applies to heating. Above the growth range of organisms, efforts should be made to be sure all portions are heated thoroughly and kept above the growth range. Equipment and procedures should be such that food moves through transitional heating-cooling operations quickly.
Essentially, the sanitarian as a professional has a responsibility to the public for general welfare. If in industry, he should use his knowledge to educate management, if that is needed, as to the importance of sanitation. This includes demonstrating the economic benefits of sanitation as well as avoidance of public health problems. Finally, whether in public health agencies, in industry, or elsewhere, the sanitarian has a duty to teach others why sanitation is essential and how it can be attained. By enlisting all who handle food to handle it properly out of knowledge–rather than mere feet-dragging compliance with public health regulations–considerable improvement could be made even with present methods and equipment.
EFFECTS OF MILKING MACHINES ON THE QUALITY OF MILK1
Authors: Whittlestone W. G. 
Published: December 2016

Advisory officers and milking machine manufacturers have, in the past, criticised scientists on the ground, it is claimed, that no attempt is made to describe developments associated with farming in terms which can be understood by intelligent laymen.
This article deals with the specific problem of the effects of the milking machine on milk quality. It suggests one approach to the problem of machine design. There may well be other solutions which have not yet been explored.
It is realised that the requirements for high quality milk production may contradict the needs of the farmer with a large herd who is short of labour. There is also the problem of mastitis.
These aspects will be examined in later articles in the series, with the thought that, out of an up-to-date consideration of all the problems involved, a working solution will emerge which will be economical, efficient and available to New Zealand farmers.
STANDARDS FOR THE MANUFACTURE OF FROZEN DESSERTS RECOMMENDED BY THE U. S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE FOR ADOPTION BY STATE REGULATORY AGENCIES1
Authors: Fenton F. E. 
Published: December 2016

In preparing the recommended standards for frozen desserts, the various State laws and regulations were reviewed. Confidence in the uniform quality of products between regulatory agencies and between industry and regulatory agencies is strengthened as well as greatly simplified when uniform standards are well known and uniformly applied. It was on this premise that the Dairy Division, Consumer and Marketing Service, undertook to develop and recommend for State adoption the standards for the manufacture of frozen desserts. The standards do not carry any new or startling requirements. The same types of sanitary requirements applicable to any good food operation are applicable here.
The milk quality requirements follow closely the program recommended in the Minimum Standards for Milk for Manufacturing Purposes published by the Dairy Division in 1963. Draft copies of the standards were distributed for review and comment prior to publication in the Federal Register, February 16, 1967, under Public Notice. Many comments were received from the soft-serve industry and the National Restaurant Association requesting exemption from the requirements of the standards and requesting coverage under existing laws and regulations covering food service establishments. An amendment was subsequently published on April 13, 1967, recommending these businesses be covered by the USPHS Code. This was not completely satisfactory either. Much depends on application and enforcement. Comments that will be constructive are welcome at any time and the Dairy Division solicits the help of all regulatory agencies and sanitarians as to the best solution of the problems.