Динамика микробиологических показателей при субкриоскопическом режиме хранения филе белого амура (Ctenopharyngodon idella)
Authors: Л.О. Архипов , А.И. Гриневич , Е.В. Лаврухина , Н.Ю. Зарубин 
Published: December 2024

Исследованы изменения количества мезофильных анаэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в процессе хранения подмороженного белого амура (Ctenopharyngodon idella), разделанного на филе-куски на коже. Хранение образцов осуществляли при ранее установленном субкриоскопическом температурном режиме (минус 1,2 ± 0,1 °С), обеспечивающем количество вымороженной воды в продукте до 40 %. Соблюдение режима имеет критическое значение для сохранения текстуры и питательных свойств рыбы в процессе замораживания. Перед подмораживанием часть образцов упаковали под вакуумом с применением полимерной упаковки (пищевой полиэтилен-полиамид, толщина пленки 95÷75 нм), для предотвращения контакта с воздухом, который может привести к окислению жиров и потере качества продукта. Поддержание температурного режима обеспечивали на специализированном технологическом стенде: криостат ICP450 (Memmert, Германия) с непрерывным измерением и записью температур охлаждающей среды и исследуемого объекта многоканальным прецизионным измерителем серии МИТ 8,10М. Оборудование гарантирует стабильные условия хранения, что в свою очередь содействует сохранению качества и безопасности продукта. Показано, что по истечении 42 дней хранения количество мезофильных анаэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в обеих опытных группах не превышает нормативных значений. Данные свидетельствуют о сохранении уровня безопасности продукта в течение длительного периода хранения, что является важным для поддержания его пищевой ценности. При этом в образцах в вакуумной упаковке количество микроорганизмов (7х101 КОЕ/г) на несколько порядков ниже, по сравнению с образцами, упакованными в полимерную пленку (3,4х103 КОЕ/г), что подтверждает преимущества вакуумной упаковки в предотвращении роста микроорганизмов и увеличении срока годности продукта. Исследование подчеркивает значимость правильной упаковки и температурного режима для обеспечения безопасности и качества замороженной рыбы. Вакуумная упаковка показала себя как эффективный метод сохранения продукта, снижающий риск размножения микроорганизмов и сохраняя его свежесть и пищевую ценность на протяжении длительного времени.
Changes in the TVC (total viable count) index during the storage of frozen white cupid (Ctenopharyngodon idella), cut into fillet pieces on the skin, were studied. The samples were stored at a previously established subcrioscopic temperature regime (minus 1.2 ± 0.1 °C), which ensures the amount of frozen water in the product up to 40%. Compliance with the regime is critical for preserving the texture and nutritional properties of fish during the freezing process. Before freezing, some of the samples were packed under vacuum using polymer packaging (food grade polyethylene-polyamide, film thickness: 95–75 nm) to prevent contact with air, which can lead to fat oxidation and loss of product quality. The temperature regime was maintained at a specialized technological stand: ICP450 cryostat (Memmert, Germany) with continuous measurement and recording of the temperatures of the cooling medium and the object under study with a multichannel precision meter of the MIT 8.10M series. The equipment guarantees stable storage conditions, which in turn contributes to maintaining the quality and safety of the product. It was shown that after 42 days of storage, the TVC (total viable count) index in both experimental groups did not exceed the normative values. The data indicate that the safety level of the product is maintained over a long period of storage, which is important for maintaining its nutritional value. At the same time, the number of microorganisms in vacuum-packed samples (7x101 CFU/g) is several orders of magnitude lower compared to samples packed in polymer packaging (3.4 x 103 CFU/g), which confirms the advantages of vacuum packaging in preventing the growth of microorganisms and increasing the shelf life of the product. The study highlights the importance of proper packaging and temperature control to ensure the safety and quality of frozen fish. Vacuum packaging has proven to be an effective method of preserving the product, reducing the risk of microbial reproduction and preserving its freshness and nutritional value for a long time.