Анализ методических подходов к определению сахарозы в сгущенной молочной продукции с сахаром, индефинитной по углеводному составу
Authors: Е.А. Юрова , А.Г. Кручинин , Е.Е. Илларионова 
Published: October 2024

Определение массовой доли сахарозы в сложных молочных поликомпонентных системах с промежуточной влажностью при сегодняшнем сырьевом разнообразии является исключительно важным этапом в технологии производства, идентификации и контроле качества готовой продукции, а также значимым фактором влияния на ее хранимоспособность, органолептические и структурно-механические характеристики. Регламентированные к применению в РФ йодометрический и поляриметрический методы на практике показывают искажение результатов и снижение чувствительности для продуктов сложного углеводного состава, а применение более точных современных исследовательских подходов зачастую сопряжено с необходимостью использования специального дорогостоящего оборудования, что существенно ограничивает их применение. В статье представлены обзор и систематизация информации об аналитических и инструментальных возможностях в определении количества углеводов в молочных продуктах, в том числе с промежуточной влажностью, в присутствии других сахаров. Приведено краткое описание основных стандартизованных методов контроля, принятых в РФ и используемых в мировой практике, а также современных инновационных высокотехнологичных исследовательских подходов. Рассмотрены их преимущества, недостатки и перспективы для обеспечения возможности максимально точного определения массовой доли сахарозы в концентрированных молочных продуктах с сахаром. Обозначены 3 основных аналитических направления, ориентированных по области их применения: научные исследования, проводимые в научно-исследовательских организациях и испытательных лабораториях; контроль качества готовой продукции, осуществляемый в специализированных технохимических лабораториях; производственный контроль и контроль технологических процессов. Сделаны выводы о необходимости разработки новых методов и актуализации действующей нормативной документации для максимально точного анализа концентрированных молочных систем с сахаром по каждому из направлений, а также проведения сравнительного мониторинга экспериментальных моделей с промежуточной влажностью с широким диапазоном заданных соотношений углеводных компонентов для обеспечения возможности усовершенствования, обоснованной корректировки указанных методов и их адаптации к потенциальной вариативности углеводного состава, с целью повышения точности и воспроизводимости измерений и обеспечения отечественной пищевой промышленности надежной методологией в области контроля содержания сахарозы в многокомпонентных молочных системах.
Determining the mass fraction of sucrose in complex dairy multicomponent systems with intermediate moisture content with today's variety of raw materials is an extremely important step in production technology, identification and quality control of finished products, as well as a significant factor influencing its storage capacity, organoleptic and structural-mechanical characteristics. Iodometric and polarimetric methods, regulated for use in the Russian Federation, in practice show distortion of results and a decrease in sensitivity for products of complex carbohydrate composition, and the use of more accurate modern research approaches often involves the need to use special expensive equipment, which significantly limits their use. The article provides an overview and systematization of information on analytical and instrumental capabilities in determining the amount of carbohydrates in dairy products, including those with intermediate moisture content, in the presence of other sugars. A brief description of the main standardized control methods adopted in the Russian Federation and used in world practice, as well as modern innovative high-tech research approaches, is provided. Their advantages, disadvantages and prospects are considered to ensure the most accurate determination of the mass fraction of sucrose in concentrated dairy products with sugar. Three main analytical directions are identified, focused on the area of their application: scientific research conducted in research organizations and testing laboratories; quality control of finished products carried out in specialized technochemical laboratories; production control and technological process control. Conclusions have been drawn about the need to develop new methods and update current regulatory documentation for the most accurate analysis of concentrated dairy systems with sugar in each direction, as well as comparative monitoring of experimental models with intermediate humidity with a wide range of specified ratios of carbohydrate components to ensure the possibility of improvement and reasonable adjustment of these methods and their adaptation to the potential variability of carbohydrate composition in order to increase the accuracy and reproducibility of measurements and provide the domestic food industry with a reliable methodology in the field of monitoring the sucrose content in multicomponent dairy systems.