Оценка устойчивости дрожжей рода к полифенолам и танину
Authors: Skorikova Tatiana , Tanashchuk Tatiana , Travnikova Elena , Peskova Irina 
Published: June 2019

В статье представлены результаты исследования устойчивости 20 промышленно ценных штаммов винных дрожжей из коллекции микроорганизмов виноделия «Магарач» (КМВ «Магарач») к полифенолам и танину. Выбор культур осуществляли на основании рекомендаций по их использованию в производстве виноматериалов из красных сортов винограда. Данная характеристика винных дрожжей важна при проведении работ по паспортизации коллекционных культур и позволяет оценить технологические риски, связанные с самопроизвольной остановкой брожения. При проведении исследований использовали методы и подходы, общепринятые в микробиологии виноделия. Оценку устойчивости штаммов дрожжей к фенольным веществам давали по результатам их роста (накоплению клеточной биомассы) на плотной питательной синтетической среде и разбавленном вине с разными концентрациями фенольных веществ. Анализ полученных данных показал, что исследованные штаммы дрожжей характеризуются разными скоростями роста клеток и разной устойчивостью к полифенолам и танину, наличие которых в среде как стимулировало так и ингибировало рост клеток в зависимости от штамма. Эффект влияния фенольных веществ на ростовую активность штаммов менялся в зависимости от вносимых в среду исследуемых препаратов и их концентрации в среде культивирования. Единой закономерности в отношении скорости размножения клеток и показателя устойчивости к фенольным веществам не установлено. Полифенолы и танины в количестве 2,5 г/дм не ингибировали рост исследованных культур и для большинства штаммов эта концентрация являлась стимулирующим ростовым фактором. Снижение активности роста штаммов сильнее проявлялось при культивировании в средах с повышенным содержанием полифенолов, чем с повышенным содержанием танина. Исследование позволило уточнить рекомендации по применению коллекционных промышленно ценных штаммов винных дрожжей в производстве виноматериалов из красных сортов винограда. Устойчивыми к высоким концентрациям полифенолов (6,0 г/дм) являются четыре штамма - 121, К, 143, 300 , к танину (7,5 г/дм) десять штаммов - 3, 24, 25, 121, 124, 525, 527, 616, 640, К.The article presents results of a study on resistance of 20 industrially valuable wine yeast strains from the collection of microorganisms for winemaking “Magarach” (CMW “Magarach”) to polyphenols and tannin. Culture selection was done based on recommendations on their use in the production of base wines from red grapes. Wine yeast profile is essential for certification of the collection cultures, and allows for an assessment of the technological risks associated with spontaneous fermentation halt. The research employed methods and approaches generally accepted in microbiology of winemaking. Assessment of the yeast strains resistance to phenolic substances was based on their growth performance (cellular biomass accumulation) on solid synthetic nutrient medium and diluted wine with varied concentrations of grape seed polyphenols and tannin. Data analysis demonstrated that the studied yeast strains had different cell growth rates and diverse resistance to polyphenols and tannin, the presence of which in the medium either stimulated or inhibited cell growth depending on the strain. The effect of phenolic substances on growth activity of strains varied depending on their composition and concentration in the culture medium. No consistent pattern was established as to cell multiplication rate and resistance to phenolic substances index. Polyphenols and tannins in the amount of 2.5 g/dm did not inhibit growth of the studied cultures, and for most strains this concentration was a stimulating growth factor. Growth activity of strains was more suppressed when they were cultivated in a media with higher polyphenol content, as compared to higher tannin content. The study helped clarify recommendations for the use of collectible industrially valuable wine yeast strains in the production of base wines from red grapes. Four strains demonstrated resistance to high concentrations of polyphenols (6.0 g/dm) - 121, K, 143, 300, ten strains demonstrated resistance to tannin (7.5 g/dm) - 3, 24, 25, 121, 124, 525, 527, 616, 640, K.