Общие требования и порядок проведения испытаний для обоснования сроков годности
Authors: Л.В. Ванина , А.В. Яицких , О.В. Волкова 
Published: December 2024

По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединённых Наций треть всей продукции, произведённой для потребления человеком, теряется или портится, что соответствует примерно 1,3 млрд т в год. В России официальная статистика отсутствует, однако можно предположить, что потери пищевых продуктов также находятся на высоком уровне. Согласно действующему законодательству производитель сам вправе устанавливать сроки годности выпускаемого продукта. В нашей стране в большей степени ориентируются на МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов», который устанавливает методологию обоснования сроков годности продукции. Следует отметить, что данный документ практически не содержит информации по проведению исследований для установления сроков годности продуктов длительного срока хранения. В связи с чем ВНИИЗ был разработан СТО «Зернопродукты. Общие требования и порядок проведения испытаний для обоснования сроков годности», в котором приведены 3 метода проведения испытаний: стандартный, ускоренный и сокращённый. При стандартном методе испытания продукции осуществляют в условиях, соответствующих условиям хранения, установленных изготовителем, в течение предполагаемого срока годности с учетом коэффициента резерва. При ускоренном методе – в изменённых условиях, с целью ускорения происходящих в ней изменений и сокращения срока проведения испытаний. В случае сокращенного метода испытания проводятся по сокращенной программе, разрабатываемой под продукт в зависимости от даты его производства, при условии соблюдения условий хранения, установленных производителем. Указаны требования, предъявляемые к программе испытаний, и правила их проведения. В соответствии с программой испытаний в процессе хранения пищевой продукции контролируют следующие показатели: микробиологические показатели (обязательные показатели, предусмотренные ТР ТС 021 «О безопасности пищевой продукции»), органолептические показатели, показатели пищевой ценности, характеризующие сохранность продукта при хранении, и физико-химические показатели. По результатам испытаний оформляется сводный отчет, содержащий выводы и заключение о подтверждении проектируемого срока годности.
According to the Food and Agriculture Organization of the United Nations, one third of all products produced for human consumption are lost or deteriorated, which corresponds to about 1.3 billion tons per year. There are no official statistics in Russia, but it can be assumed that food losses are also at a high level. According to the current legislation, the manufacturer himself has the right to set the expiration dates of the manufactured product. In our country, they are more guided by MUC 4.2.1847-04 «Sanitary and epidemiological assessment of the justification of shelf life and storage conditions of food products», which establishes a methodology for justifying the shelf life of products. It should be noted that this document contains practically no information on conducting research to establish the shelf life of products with a long shelf life. In this connection, the VNIIZ was developed by the SRT «Grain products. General requirements and procedures for conducting tests to justify the expiration dates», which provides three test methods: standard, accelerated and abbreviated. With the standard method, the products are tested under conditions corresponding to the storage conditions established by the manufacturer, during the expected shelf life, taking into account the reserve coefficient. With the accelerated method, under modified conditions, in order to accelerate the changes taking place in it and shorten the duration of the tests. In the case of a shortened method, tests are carried out according to a shortened program developed for the product, depending on its production date, subject to compliance with the storage conditions established by the manufacturer. The requirements for the test program and the rules for their conduct are indicated. In accordance with the test program, the following indicators are monitored during the storage of food products: microbiological indicators (mandatory indicators provided for by TR CU 021 «On Food Safety»), organoleptic indicators, indicators of nutritional value characterizing the safety of the product in storage, and physico-chemical indicators. Based on the test results, a summary report is issued containing conclusions and a conclusion confirming the projected shelf life.