Рецептурная композиция для производства чипсов с применением яблочных выжимок
Authors: О.В. Перфилова , З.Ю. Родина , К.В. Брыксина 
Published: December 2024

В статье представлены исследования, основной целью которых явилось вовлечение местных растительных ресурсов, в том числе вторичных, в создание нового продукта – поликомпонентных чипсов с рациональной композицией рецептурных ингредиентов, обеспечивающей получение качественного изделия с высокой антиоксидантной ценностью. Для конструирования новой рецептуры чипсов применялись яблочные выжимки, комплексно переработанные в пюре, а также пюре из моркови столовой сорта Витаминная 6, гороховая мука и порошок из соцветий липы. В опытных образцах смеси для чипсов и готовых изделий с различным соотношением в рецептуре растительных ингредиентов были определены содержание сухих веществ, вязкость, хрупкость, суммарное содержание антиоксидантов, колориметрические и органолептические показатели. Разработка чипсов ориентировалась на обеспечение высокого содержания водорастворимых антиоксидантов, для определения которых применялся прибор «Цвет Яуза 01-АА». Установлено, что при постоянном количестве порошка из соцветий липы 1 % с повышением дозировки морковного пюре с 20 до 50 % во фруктово-овощной массе влажность готовой смеси чипсов возрастает на 7,3–9,1 %, вязкость снижается в среднем на 18 %; с повышением доли гороховой муки к фруктово-овощной массе с 5 до 20 % влажность рецептурной смеси снижается на 9,3–15,3 %, вязкость увеличивается в среднем на 38 %. На показатель хрупкости чипсов основное влияние оказывает дозировка гороховой муки, оптимальное значение которой составило 5–10 %. В результате органолептической оценки высокие баллы от 9,6 до 10 набрали образцы чипсов с соотношением пюре из яблочных выжимок и морковного 80:20, 70:30 и 60:40 с добавлением от 5 до 10 % гороховой муки. Установлена рациональная рецептурная композиция для чипсов, где яблочное и морковное пюре в пропорции 60:40 при добавлении 5 % гороховой муки и 1 % порошка из соцветий липы обеспечивают высокие органолептические свойства и антиоксидантную ценность – 277,5 мг/100 г (301,63 мг/100 г с.в.).
The article presents studies aimed at involving local plant resources, including secondary ones, in the creation of a new product – multi-component chips with a rational composition of recipe ingredients, ensuring the production of a high-quality product with high antioxidant value. To design a new recipe for chips, apple refuse, comprehensively processed into puree, as well as puree from table carrots of the Vitaminnaya 6 variety, pea flour and linden inflorescence powder were used. In pilot samples of the mixture for chips and finished products with different ratios in the recipe of plant ingredients, the content of dry matter, viscosity, brittleness, total antioxidant content, colorimetric and organoleptic indicators were determined. The development of chips was focused on ensuring a high content of water-soluble antioxidants, for the determination of which the Tsvet Yauza 01-AA device was used. It was found that with a constant amount of linden blossom powder of 1 %, with an increase in the dosage of carrot puree from 20 to 50 % in the fruit and vegetable mass, the humidity of the finished chip mixture increases by 7.3–9.1 %, the viscosity decreases by an average of 18 %, with an increase in the proportion of pea flour to the fruit and vegetable mass from 5 to 20 %, the humidity of the recipe mixture decreases by 9.3–15.3 %, the viscosity increases by an average of 38 %. The brittleness of chips is mainly influenced by the dosage of pea flour, the optimal value of which was 5–10 %. As a result of the organoleptic assessment, high scores from 9.6 to 10 were scored by chip samples with a ratio of apple pomace and carrot puree of 80:20, 70:30 and 60:40 with the addition of 5 to 10 % pea flour. A rational recipe composition for chips has been established, where apple and carrot puree in a 60:40 ratio with the addition of 5 % pea flour and 1 % linden blossom powder provides high organoleptic properties and antioxidant value – 277.5 mg/100 g (301.63 mg/100 g dry matter).