Метод ускоренного тестирования срока годности пищевых концентратов
Authors: Г.Н. Дубцова , А.С. Максимов , С.М. Пономарева , И.В. Протункевич , Д.М. Колмыков 
Published: December 2024

Одной из ключевых задач, направленных на поддержание и улучшение здоровья общества, является обеспечение высокого качества и безопасности пищевых продуктов, выявление закономерностей их изменений при хранении с целью определения оптимальных сроков годности. Пищевые концентраты являются многокомпонентными пищевыми системами с длительными сроками хранения, потери качества в них связаны с медленно протекающими химическими процессами. В работе для оценки возможности применения метода ASLT – ускоренного тестирования с использованием уравнения Аррениуса при повышенных температурах – проанализированы пищевые концентраты каша Гурьевская, суп вермишелевый с овощами на мясном бульоне, производимые Бирюлевским экспериментальным заводом. С целью прогнозирования срока годности была составлена программа эксперимента. Хранение осуществлялось в климатических камерах при температурах 20, 30, 40, 50 °С. В период хранения определялось кислотное число жира (КЧЖ), контролировалась органолептическая оценка пищевых концентратов путем дегустации в сваренном виде по разработанной комплексной балльной оценке, с периодичностью 30 сут. Для математической обработки результатов исследования принят нижний уровень органолептической оценки 60 баллов, КЧЖ для каши Гурьевская – 50 мг КОН/г жира, для супа вермишелевого с овощами на мясном бульоне – 45 мг КОН/г жира. Результаты испытаний продукции при хранении подтверждались при контрольной температуре 20 °С. В результате проведенных расчётов с применением уравнения Аррениуса по КЧЖ допустимый срок годности для каши Гурьевской составил 159 сут, по органолептической оценке – 178 сут. Математическая обработка экспериментальных данных для супа вермишелевого с овощами на мясном бульоне проводилась при хранении в течение 180 сут, так как при последующем хранении отсутствовала линейная зависимость контролируемых параметров от продолжительности хранения при разных температурах. Согласно полученным расчетам по КЧЖ, допустимый срок годности для супа вермишелевого с овощами на мясном бульоне составил 189 сут, по органолептической оценке – 237 сут. Некоторые расхождения в прогнозировании срока годности пищевых концентратов между органолептической оценкой и более объективными лабораторными результатами, полученными с применением прямых экспериментальных измерений, необходимо учитывать при дальнейших исследованиях.
One of the key tasks aimed at maintaining and improving the health of society is to ensure high quality and safety of food products, identify patterns of their changes during storage in order to determine the optimal shelf life. Food concentrates are multicomponent food systems with long shelf lives, quality losses in them are associated with slow-flowing chemical processes. In order to assess the possibility of using the ASLT accelerated testing method using the Arrhenius equation at elevated temperatures, food concentrates porridge Guryevskaya, vermicelli soup with vegetables in meat broth produced by the Biryulevsky Experimental Plant were analyzed. In order to predict the shelf life, an experimental program was compiled. Storage was carried out in climatic chambers at temperatures of 20, 30, 40, 50 °C. During the storage period, the acid number of fat (BCF) was determined, the organoleptic evaluation of food concentrates was controlled by tasting in cooked form according to a developed comprehensive score, with a periodicity of 30 days. For the mathematical processing of the results of the study, the lower level of organoleptic evaluation was 60 points, the KCH for porridge Guryevskaya was 50 mg KOH/g of fat, for vermicelli soup with vegetables in meat broth – 45 mg KOH /g of fat. The results of product tests during storage were confirmed at a control temperature of 20 °C. As a result of the calculations performed using the Arrhenius equation for CJ, the permissible shelf life for porridge Guryevskaya was 159 days, according to an organoleptic estimate – 178 days. Mathematical processing of experimental data for vermicelli soup with vegetables in meat broth was carried out during storage for 180 days, since during subsequent storage there was no linear dependence of the controlled parameters on the duration of storage at different temperatures. According to the calculations obtained by KCH, the permissible shelf life for vermicelli soup with vegetables in meat broth was 189 days, according to an organoleptic estimate – 237 days. Some discrepancies in the prediction of the shelf life of food concentrates between the organoleptic assessment and more objective laboratory results obtained using direct experimental measurements should be taken into account in further studies.