Разработка и исследование качества сублимированных йогуртов
Authors: Р.Т. Тимакова , Ю.В. Юльюхина 
Published: December 2024

Использование в качестве сырья при производстве йогуртов так называемого альбуминового молока – кобыльего молока, отличающегося меньшим содержанием казеина по сравнению с коровьим молоком, необходимого для формирования плотного сгустка и его агрегации, позволяет получить йогурт с плотностью, сопоставимой с плотностью коровьего молока, мелкодисперсионной структурой за счет меньших размеров жировых шариков и однородной вязкообразной консистенцией, отличающейся от консистенции традиционного йогурта, ценные свойства которого за счет симбиоза термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки проявляются в отношении гнилостной микрофлоры и соответствующих бродильных процессов в кишечном тракте человека. В условиях ограниченного сырьевого ресурса и определенного ареола распространения молочного коневодства применение сублимационной сушки обеспечивает возможность переработки кобыльего молока на сельскохозяйственных предприятиях полного производственного цикла, расширение ассортимента кисломолочной продукции для сбалансированного рациона питания населения страны и сохранение качественных показателей. Структурный состав аминокислот белка сухого йогурта сублимационной сушки на основе кобыльего молока отличается оптимальным соотношением и сопоставим с идеальным белком. В йогурте не установлена лимитирующая аминокислота. Аминокислотный скор по всем аминокислотам выше 100 % согласно аминокислотной шкалы ФАО ВОЗ по содержанию аминокислот в 1 г «идеального» белка. Опытным путем доказана сбалансированность аминокислотного состава и высокая биологическая ценность белка в сублимированном йогурте – до 97,53 %. Расчетным путем доказана иммуномодулирующая направленность жирнокислотного состава молочного жира сублимированного йогурта за счет высокого содержания полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот кобыльего молока – основного сырья при производстве йогурта и низкого уровня атерогенности, равного 1,78. Микробиологические показатели соответствовали требованиям ТР ТС 033/2013 на период хранения до 24 мес. Осуществляются дальнейшие исследования сублимированного йогурта на основе кобыльего молока.
The use of so-called albumin milk as a raw material in the production of yoghurts – mare's milk, characterized by a lower casein content compared to cow's milk, necessary for the formation of a dense clot and its aggregation, allows you to obtain yogurt with a density comparable to that of cow's milk, a fine dispersion structure due to the smaller size of fat balls, and a homogeneous viscous consistency, It differs from the consistency of traditional yogurt, the valuable properties of which, due to the symbiosis of thermophilic lactic acid streptococci and Bulgarian lactic acid bacillus, are manifested in relation to putrefactive microflora and corresponding fermentation processes in the human intestinal tract. In conditions of a limited raw material resource and a certain areola of the spread of dairy horse breeding, the use of freeze-drying provides the possibility of processing mare's milk at agricultural enterprises of a full production cycle and expanding the range of fermented milk products for a balanced diet of the country's population and maintaining quality indicators. In conditions of a limited raw material resource and a certain areola of the spread of dairy horse breeding, the use of freeze-drying provides the possibility of processing mare's milk at agricultural enterprises of a full production cycle and expanding the range of fermented milk products for a balanced diet of the country's population and maintaining quality indicators. The structural composition of amino acids of freeze-dried dried yogurt protein based on mare's milk differs in an optimal ratio and is comparable to an ideal protein. There is no limiting amino acid in yogurt. The amino acid score for all amino acids is above 100 % according to the FAO WHO amino acid scale for the amino acid content in 1 g of «ideal» protein. The balanced amino acid composition and high biological value of high-grade protein in freeze-dried yogurt have been experimentally proven to be up to 97.53 %. The immunomodulatory orientation of the fatty acid composition of freeze–dried yogurt milk fat has been calculated due to the high content of polyunsaturated and monounsaturated fatty acids of mare's milk – the main raw material in the production of yogurt and a low level of atherogenicity equal to 1.78. Further studies of freeze-dried yogurt based on mare's milk are being carried out to establish its shelf life. Microbiological parameters met the requirements of TR CU 033/2013 for a storage period of up to 24 months. Further studies of freeze-dried yogurt based on mare's milk are being carried out.