Зміни біохімічних показників плодів вишні залежно від сорту та способу заморожування
Authors: Василишина О. В. , Постоленко Є. П. 
Published: April 2019

Мета статті − вивчення впливу особливостей сорту та способу заморожування на якісні показники плодів вишні.
Методика дослідження. Дослідження тривали протягом 2016−2018 рр з плодами вишні сортів: Жадана, Шанс, Елегантна, Оптимістка, Подбєльська, Альфа, Пам'ять Артеменка, вирощених на дослідній станції помології імені Л. П. Симиренка ІС НААН. Плоди вишні, зібрані у споживчій стадії стиглості, попередньо сортували, інспектували, мили, заморожували у пластикових стаканах за температури –22−24°С в попередньо підготовлених цукрових сиропах за такими варіантами: розсипом (контроль); у 25% цукровому сиропі; 20% цукровому сиропі з додаванням 4% аскорутину; 45% цукровому сиропі. Зберігали за температури −18°С.
Результати дослідження. Дослідження показали, що вміст цукру в свіжих плодах вишні в межах 10,14−10,96%. Після заморожування плодів вишні в 45% цукровому сиропі та в 20% цукровому сиропі з додаванням 4% аскорутину втрати цукрів найменші і складають 2,26−8,88% та 3,3−10,16% відповідно. Вміст кислот у дослідних плодах вишні складає 1,67−2,02%, наменший він для сорту Елегантна −1,67%, а найвищий − Пам'ять Артеменка 2,02%. Протягом трьох місяців заморожування, порівняно із свіжими плодами, вміст кислот знизився на 2,19−11,9 %, а в кінці заморожування відбулось незначне підвищення їх вмісту на 0,5−3,47 %.
Елементи наукової новизни. У дослідженні проаналізовано зміну показників якості плодів вишні за їх низькотемпературного заморожування розсипом та в цукрових сиропах. Найбільш гармонійний смак відчувався у плодів вишні сортів Альфа, Пам'ять Артеменка та Шанс. Найменше зниження цукрово-кислотного індексу зафіксовано у плодах вишні, заморожених в 45% цукровому сиропі та в 20% розчині цукру з додаванням 4% аскорутину.
Практична значущість. Для збереження гармонійного смаку з високим цукрово-кислотним індексом плоди вишні необхідно заморожувати в 20% розчині цукру з додаванням 4% аскорутину.
The purpose of the article is to study the influence of variety peculiarities and the method of freezing on quality indices of cherry berries.
Research methods. The research was carried out during 2016−2018 with berries of cherry varieties: Zhadana, Shans, Elehantna, Optymistka, Podbielska, Alfa, Pamiat Artemenka, grown at the Research Station of Pomology named after L. P. Symyrenka of the IH NAAS. Fruits of berries were picked at the consumer stage of maturation, then they were presorted, inspected, washed, frozen in plastic cups at the temperature of -22−24 °C in prepared sugar syrups according to the following variants: in bulk (control); in 25 % sugar syrup; in 20 % sugar syrup with 4 % of ascorutin added; in 45 % sugar syrup. The berries were stored at -18 °C.
The research results. Studies have shown that the content of sugar in fresh cherry berries was within the range of 10.14−10.96 %. After freezing of cherry berries in 45 % sugar syrup and 20 % sugar syrup with adding 4 % of ascorutin the loss of sugar was the least – 2.26−8.88 % and 3.3−10.16 %, correspondingly. The acid content in the studied cherry berries was 1.67−2.02 %, it was the smallest in Elehantna variety – 1.67 %, and the highest in Pamiat Artemenka – 2.02 %. During the three months of freezing, the acid content decreased by 2.19−11.9 % as compared with fresh berries, and at the end of freezing there was a slight increase in their content by 0.5−3.47 %.
The elements of scientific novelty. The berries of Alfa, Pamiat Artemenka, and Shans varieties were distinguished by the most harmonious taste. The least decrease in the sugar-acid index in cherry was observed in berries frozen in 45 % sugar syrup and 20 % sugar syrup with 4 % ascorutin added.
Practical significance. In order to preserve a harmonious taste with a high sugar-acid index, the cherry berries must be frozen in 20 % solution of sugar with adding 4 % of ascorutin.