BISCOITO A BASE DE INHAME SEM GLÚTEN
Authors: Parteka Ana Bárbara , Fabris Ana Luiza Melo , Dalpizol Bruna , Miranda Débora , Bonfin Edina Amaral , Daló Matteo , Bernardi Daniela Miotto 
Published: July 2019

RESUMO: Introdução: A partir de um tubérculo pouco usado a cozinha residencial, criou-se um biscoito que leva sabor e fibras ao consumidor, sem adição de conservantes. Objetivos: Com o objetivo de desenvolver um produto inovador usando como base ingredientes não convencionais para o processamento de biscoitos, como o biscoito é um produto altamente consumido foi proposto um produto rico em fibras e propriedades funcionais e a avaliação do índice de aceitabilidade através da analise sensorial. Metodologia: Foram desenvolvidos três produtos à base de inhame com sabores diversos sendo, Cookie sabor banana (CB), cookie sabor maça (CM), cookie sabor banana e maçã (CBM) utilizados para a preparação ovo, manteiga, frutose, farinha de linhaça, fibra de maça, farinha de banana verde, inhame, polvilho, banana in natura, canela, maça desidratada e polvilho. Para a preparação de cada receita foram separados e pesados, adicionados em uma tigela cada ingrediente para cada tipo de biscoito e misturados, em seguida colocados no forno convencional para assar em temperatura de 180 o C por aproximadamente 30 minutos. Foi avaliada composição nutricional (proteína, carboidrato, lipídeo, sódio, fibra alimentar, ferro, vitamina C VitC, vitamina A (VitA), potássio, magnésio e Cálcio) por meio do cálculo nutricional. Também foi avaliada a aceitabilidade usando escala hedônica estruturada de nove pontos (aceitação global, aparência, aroma, sabor e textura) bem como a aceitação de compra usando uma escala estruturada de cinco pontos. Os dados foram analisados estaticamente pela ANOVA e TUKEY. Resultados: em relação a composição nutricional, verificou-se para as amostras CB, CM, e CMB, respectivamente, as seguintes quantidades em 50g do produto: 150kcal (632 KJ), 163 kcal (680,86 kj ) e159 kcal (668,9 KJ); de proteínas foram 1,04g, 0,93g e 1g; de carboidratos foram 22,7g, 25,6g e 25,86g; de lipídeos foram 6,24g, 6,19g e 5,74g, onde gordura saturada foi de 4,04g, 4,02g e 3,77g; de sódio foram 44,62 mg, 47,17mg e 43,96mg; de fibra alimentar foram 0,6 mg, 0,9mg e 1,28mg; de ferro foram 0,15mg, 0,17mg e 0,18mg; de VitC foram 2,09mg, 0,75mg e 0,97mg; de potássio foram 106,03mg, 87,39mg e 99,1mg, de magnésio foram 8,06mg, 6,6mg e 7,53mg; de Cálcio foram 4,58mg, 4,44mg e 4,28mg e de Fósforo foram 19,7mg, 18,36mg e 18,41mg. Os resultados da análise apenas a aparência teve diferença significativa (<0,05) com média de 5,97± 2,01AC 4,97 ± 2,03A 5,37±2,14BC para as amostras CB, CM, de CMB respectivamente. Em relação a aceitação global os resultados foram 5,80 ± 1,47 (CB), 5,63 ± 1,73 (CM) e 6,20 ± 1,65 (CMB); em relação ao aroma foram 6,10 ± 1,40 (CB), 5,87 ± 1,57 (CM) e 6,13 ± 1,83 (CMB), em relação ao sabor foram 5,63 ± 1,92 (CB), 5,77 ± 2,27 (CM) e 6,30 ± 1,80 (CMB) e quanto a textura foram 5,03 ± 2,09 (CB), 5,03 ± 2,33 (CM) e 4,83 ± 2,15 (CMB).Conclusão: foi possível produzir um produto de alta qualidade nutricional, porém são necessários ajustes de formulação para ampliar a aceitabilidade frente aos consumidores.