Роль буферной емкости в системе идентификации разбавления вин водой
Authors: Gerzhikova Viktoriya , Anikina Nadezhda , Pogorelov Dmitry , Ermikhina Marianna , Mikheyeva Lilia , Vesyutova Antonina , Riabinina Olga , Makarov Alexander 
Published: June 2019

Результаты исследований последних лет показывают, что внесение воды в сусло или вино нарушает баланс ионов, изменяет значения физико-химических, органолептических и интегральных показателей. Одним из наиболее важных показателей, позволяющих установить добавку воды, является буферная емкость вина (БЕ). Буферная емкость вина представляет собой его способность противостоять изменениям рН после добавления сильной кислоты или основания. Сила кислоты характеризуется константой диссоциации. Её отрицательный логарифм pKa означает значение рН, при котором соотношение недиссоциированной и диссоциированной по I ступени форм кислоты составляет 1:1. Нами модифицирован метод определения буферной емкости, основанный на результатах ацидиметрического (БЕк) и алкалиметрического (БЕщ) титрования вина, с помощью которого можно оценить степень диссоциации органических кислот, соотношение их молекулярных и ионизированных форм, состояние ионов металлов, способность регулировать скорость химических реакций окисления и восстановления. В работе были использованы подлинные сухие белые и красные виноматериалы, полученные в условиях микровиноделия и производства в сезоны виноделия 2017-2018 гг. из винограда сортов Алиготе, Шардоне, Совиньон зеленый, Кокур белый, Каберне-Совиньон, Мерло, Санджовезе. Для изучения влияния разбавления виноматериалов водопроводной водой проводили ее добавку в количестве 10-70 %. Объем выборки составил 131 образец. Разбавление вина водой - это смешивание двух систем, одна из которых (вино) представляет собой раствор, содержащий органические кислоты и их кислые соли, обладающий рН и буферностью. Вода содержит соли жесткости, обусловливающие ее рН, но не обладает буферностью, соизмеримой по величине с той, которая встречается в винопродукции. Изучены некоторые характеристики смеси вина и воды: значение соотношений кислотной и щелочной составляющих буферной емкости, при которых буферные свойства системы меняют свой характер, что соответствует 70 % разбавлению; описаны математические модели процесса внесения воды в вино, позволяющие определить значения в любой точке разбавления, в том числе в контроле. Систематизация всей выборки позволила разделить образцы на два кластера, детерминирующие подлинные и разбавленные вина по показателю буферных свойств (ПБС), установлены значения показателя буферных свойств системы для подлинных (50-80) и разбавленных (80-100) вин.Studies of recent years demonstrate that introduction of water into must or wine upsets the balance of ions, changes the values of physico-chemical, organoleptic and integral indicators. One of the most important indicators to establish the addition of water is the buffering capacity of wine (BC). Buffering capacity of wine is its ability to resist changes in pH after addition of a strong acid or base. Acid strength is characterized by dissociation constant. Its negative pKa logarithm means pH value at which the non-dissociated and dissociated by stage I acid forms ratio is 1: 1. We have modified the method for buffer capacity determination based on acidimetric and alkalimetric wine titration results, which can be used to assess organic acids dissociation degree, the ratio between their molecular and ionized forms, the state of metal ions, the ability to control the chemical oxidation reactions and recovery rate. In our work we used genuine dry white and red base wines obtained in conditions of micro-winemaking and production during the wine-making seasons of 2017-2018 from grapevine cultivars ‘Aligote’, ‘Chardonnay’, ‘Sauvignon verde’, ‘Kokur Belyi’, ‘Cabernet Sauvignon’, ‘Merlot’, ‘Sangiovese’. To study the effect of base wines dilution with tap water, it was added in the amount of 10-70%. The sample size made 131 samples. Dilution of wine with water is the mixing of two systems, one of which (wine) is a solution containing organic acids and their acid salts, possessing a pH and buffering capacity. Water contains hardness salts that determine its pH, but does not possess buffering capacity comparable in quantity to that found in wine products. Certain characteristics of wine-water mixture were studied: the ratio between the acidic and alkaline components of the buffering capacity at which the buffering properties of the system change their nature, which corresponds to 70% dilution; mathematical models of the process of water introduction into wine were described, allowing to determine the values at any point of dilution, including the control. The entire sample systematization allowed dividing samples into two clusters, determining genuine and diluted wines by buffering property index (PBI); the system buffering property values for genuine (50-80) and diluted (80-100) wines were established.