Влияние способов подготовки фруктового семечкового сырья на качественные характеристики фруктовых (плодовых) дистиллятов
Authors: Д.В. Андриевская , О.Н. Ободеева , С.М. Томгорова , А.А. Моисеева 
Published: December 2024

Как известно, отличительной особенностью качественных спиртных напитков из фруктового (плодового) сырья является яркий, узнаваемый аромат и вкус, присущий исходному сырью. Несмотря на то, что состав летучих компонентов фруктовых (плодовых) дистиллятов изучен достаточно подробно, в исследованиях по выявлению взаимосвязи между способами подготовки отдельного фруктового семечкового сырья к дистилляции и качеством дистиллятов, получаемых из него, еще ряд вопросов требуют внимания. Целью настоящей работы являлось определение влияния способов подготовки отдельного семечкового сырья на качественные характеристики фруктовых (плодовых) дистиллятов, формирующие их флейвор. В качестве объектов исследования в работе использовали яблочные и грушевые дистилляты, полученные в лабораторных условиях из фруктового (плодового) сырья широко распространенных сортов. Подготовку сырья к дистилляции проводили 2 способами: сбраживанием плодовой мезги и сбраживанием плодового сусла свежих плодов. Дистилляцию сброженного сусла и сброженной мезги осуществляли на установке прямой сгонки. Установлено, что полученные яблочные и грушевые дистилляты по физико-химическим и органолептическим показателям качества соответствовали требованиям ГОСТ 32160-2013. При этом образцы, полученные из сброженной мезги, характеризовались более ярким ароматом, с выраженными сортовыми тонами и цветочными оттенками, и менее жгучим вкусом. В результате исследования качественного и количественного состава летучих компонентов, за исключением метанола, было идентифицировано 15 компонентов. Анализ полученных данных показал, что во всех образцах преобладающей группой являются высшие спирты. При этом дистилляты, полученные из сброженной мезги, характеризовались более высокими значениями их доли (72,0–84,9 %) от общего содержания летучих компонентов: средняя концентрация изобутанола 571,0–648,9 мг/дм3б.с., изоамилового спирта – 1867–3077 мг/дм3б.с., а также более низкими концентрациями карбонильных соединений: средняя концентрация ацетальдегида находилась в пределах 136,5–736,9 мг/дм3б.с., ацетона – 0,5–2,7 мг/дм3б.с. Доля средних эфиров, независимо от способа подготовки сырья, варьировала незначительно и составляла 11,6–13,7 %. Таким образом, установлено, что более высокие качественные характеристики дистиллятов из семечкового сырья, полученные из сброженной мезги, обусловлены не только более высоким суммарным содержанием летучих компонентов, но и содержанием их отдельных групп и соединений.
As is known, a distinctive feature of high-quality alcoholic beverages from fruit (fruit) raw materials is a bright, recognizable aroma and taste inherent in the original raw material. Despite the fact that the composition of the volatile components of fruit (fruit) distillates has been studied in sufficient detail, in studies to identify the relationship between the methods of preparing individual fruit pome raw materials for distillation and the quality of distillates obtained from it, a number of issues still require attention. The purpose of this work was to determine the effect of the methods of preparing individual pome raw materials on the quality characteristics of fruit (fruit) distillates that form their flavor. Apple and pear distillates obtained in laboratory conditions from fruit (fruit) raw materials of widespread varieties were used as objects of study in the work. The raw materials were prepared for distillation in two ways: fermentation of fruit pulp and fermentation of fruit must of fresh fruits. The distillation of fermented wort and fermented pulp was carried out on a direct distillation unit. It was found that the obtained apple and pear distillates met the requirements of GOST 32160-2013 in terms of physicochemical and organoleptic quality indicators. At the same time, the samples obtained from the fermented pulp were characterized by a brighter aroma, with pronounced varietal tones and floral shades, and a less pungent taste. As a result of the study of the qualitative and quantitative composition of volatile components, with the exception of methanol, 15 components were identified. Analysis of the obtained data showed that higher alcohols are the predominant group in all samples. At the same time, distillates obtained from fermented pulp were characterized by higher values of their share (72.0–84.9 %) from the total content of volatile components, the average concentration of isobutanol: 571.0–648.9 mg/dm3b.s., isoamyl alcohol – 1867–3077 mg/dm3b.s., as well as lower concentrations of carbonyl compounds: the average concentration of acetaldehyde was in the range from 136.5 to 736.9 mg/dm3b.s., acetone – from 0.5 to 2.7 mg / dm3b.s. The share of medium esters, regardless of the method of raw material preparation, varied insignificantly and amounted to 11.6–13.7 %. Thus, it has been established that the higher quality characteristics of distillates from seed raw materials obtained from fermented pulp are due, first of all, not only to the higher total content of volatile components, but also to the content of their individual groups and compounds.