Производство варенья из томатов разной степени зрелости – безотходная технология
Authors: А.В. Гулин , В.А. Мачулкина , О.П. Кигашпаева , В.Ю. Джабраилова , Л.П. Лаврова 
Published: December 2024

Сложившаяся нестабильная экономическая ситуация диктует поиск новых ресурсов в пищевой промышленности и формирует структуру питания населения. Поэтому актуальная научная и государственная проблема – обеспечение населения функциональными, экологически чистыми и качественными продуктами питания. Основной целью данной исследовательской работы стало производство качественного продукта из экологически чистого сырья растительного производства. Новизна работы состоит в приготовлении варенья с использованием плодов томатов разной степени зрелости. Практическая значимость – использование томатов разной степени зрелости для приготовления варенья – делает технологию выращивания малоотходной и экономически выгодной. Задача исследования – обеспечение населения экологически чистым, витаминным продуктом питания. Для приготовления варенья использовали плоды биологической, бурой и зеленой степени зрелости томатов сортов Бульдог и Новичок. Процесс приготовления варенья проходил в соответствии с технологическими требованиями на данный вид продукта. Основные химические вещества – сумму сахаров, сухое вещество, кислотность, аскорбиновую кислоту, расчет сахарно-кислотного индекса – определяли в день сбора, при переработке и после окончания срока ферментации. По окончании срока ферментации проводилась дегустационная оценка, где учитывали внешний вид, вкус, консистенцию, запах. В результате получено варенье из плодов томатов трех степеней зрелости с содержанием сухих веществ в зависимости от сорта и степени зрелости, которое варьировало в пределах от 14,38 до 18,32 % (сорт Бульдог) и от 11,12 до 13,89 % (сорт Новичок). Содержание аскорбиновой кислоты в готовом продукте после ферментации варьировало от 10,16 мг/% до 21,16 мг/%. Отношение сахара к кислоте, характеризующееся как показатель качества плодов, было высоким и изменялось в свежих плодах, в зависимости от степени зрелости: у сорта Бульдог – от 9,4 до 16,1 сахарно-кислотных единиц, у сорта Новичок – от 10,3 до 16,5 с. к. е. Использование плодов для приготовления варенья разной степени зрелости делает технологию выращивания томатов малоотходной и экономически выгодной.
The current unstable economic situation dictates the search for new resources in the food industry, which forms the nutrition structure of the population. Therefore, an urgent scientific and state problem is to provide the population with a functional, environmentally friendly and high-quality food product. The main purpose of this research work was the production of a high-quality product from environmentally friendly raw materials of plant production. The novelty of the work consists in the preparation of jam using tomato fruits with varying degrees of maturity. Practical significance – the use of tomato fruits of varying degrees of maturity for making jam makes the cultivation technology low-waste and economically profitable. The task of the study is to provide the population with an environmentally friendly, vitamin-rich food product. Materials and methods. The fruits of biological, brown and green degrees of maturity of tomatoes of the Bulldog and Novichok varieties were used to make jam. The jam preparation process took place in accordance with the technological requirements for this type of product. The main chemicals: the sum of sugars, dry matter, acidity, ascorbic acid, calculation of the sugar-acid index were determined: on the day of collection, during processing and after the end of the fermentation period. At the end of the fermentation period, a tasting assessment was carried out, which took into account the appearance, taste, consistency, and smell. Results: jam was obtained from tomatoes of three degrees of maturity with a dry matter content depending on the variety and degree of maturity, which ranged from 14.38 to 18.32 % (Bulldog variety) and from 11.12 to 13.89 % (Novichok variety). The content of ascorbic acid in the finished product after fermentation ranged from 10.16 mg/% to 21.16 mg/%. The ratio of sugar to acid, characterized as an indicator of fruit quality, was high and varied in fresh fruits, depending on the degree of maturity, in the Bulldog variety from 9.4 to 16.1 sugar-acid units, in the Novichok variety from 10.3 to 16.5 C. K. E. Conclusion: the use of fruits for making jam of different degrees of maturity makes the cultivation technology tomatoes are low-waste and economically profitable.