Upcycling in Action - Reducing Beer Production Waste
Authors: Кусова Ирина Урузмаговна , Никитенко Антон Юрьевич , Олейников Владимир Андреевич 
Published: June 2021

Разработка безотходных и малоотходных технологий - одна из важнейших задач развития пищевой промышленности. Апсайклинг (англ. upcycling) - вторичное использование чего-либо для создания новых продуктов с целью снижения отходов. Зерновая дробина - ценное сырье для производства мучных кулинарных изделий, так как в своем составе содержит пищевые волокна. Отработанные пивные дрожжи представляют собой высококачественный пищевой продукт, компоненты которого благоприятно воздействуют на пищеварение. Апсайклинг пивной дробины как сырьевого компонента позволяет получить в том числе и хлебобулочные изделия, которые по органолептическим и физико-химическим показателям не отличаются от изделий, изготовленных по традиционной рецептуре. Апсайклинг пивных дрожжей целесообразен при производстве мучных кулинарных изделий, благодаря насыщенному химическому составу, может применяться в качестве обогащения изделий, при приготовлении по традиционным рецептурам. В данном исследовании было изучено влияние добавок пивной дробины и остаточных пивных дрожжей на качество хлеба. Применение остаточных пивных дрожжей и пивной дробины обеспечивает выработку хлеба высокого качества и, вероятно, способствует дополнительному обогащению мучных кулинарных изделий белками, пищевыми волокнами, микроэлементами, витаминами. Рассматриваемая тема по использованию апсайклинга пивоваренных ресурсов актуальна для предприятий общественного питания, имеющих пивоварни в плане выработки продукции, которую можно отнести к группе с функциональными характеристиками, так как пивная дробина и остаточные пивные дрожжи - это источник естественных нутриентов. Апсайклинг в пищевой промышленности - это актуальный и современный технологический прием, позволяющий решить множество проблем, а в первую очередь внести пользу в рацион питания, без изменения привычных органолептических характеристик кулинарных изделий.
One of the most important tasks in the development of the food industry is the development of waste-free and low-waste technologies. Upcycling is the reuse of something to create new products in order to reduce waste. Grain grain is a valuable raw material for the production of flour culinary products, as it contains dietary fiber. Waste brewer's yeast is a high-quality food product, the components of which are beneficially involved in digestion. Upcycling of brewer's grains as a raw material component allows obtaining, among other things, bakery products, which, in terms of organoleptic and physicochemical indicators, do not differ from products made according to traditional recipes. Upcycling of brewer's yeast in the production of flour culinary products is expedient due to its rich chemical composition, which can be used as product enrichment when cooking according to traditional recipes. In this study, the effect of the addition of brewer's grains and residual brewer's yeast on the quality of bread was examined. The use of residual brewer's yeast and brewer's grains ensures the production of high-quality bread and probably contributes to the additional enrichment of flour culinary products with proteins, dietary fibers, microelements, vitamins. The topic under consideration on the use of upcycling of brewing resources is relevant for public catering enterprises that have breweries in terms of product development, which can be attributed to a group with functional characteristics, since brewer's grains and residual brewer's yeast are a source of natural nutrients. Upcycling in the food industry is a relevant and modern technological method that allows you to solve many problems, and, first of all, bring benefits to the diet, without changing the usual organoleptic characteristics of culinary products.