TECHNOLOGY AND RECIPES OF BAKERY PRODUCTS OF HIGH NUTRITIONAL VALUE BASED ON THE DEVELOPED COMPOSITE MIXTURES
Authors: АЙРУМЯН В.Ю. , СОКОЛ Н.В. , ОЛЬХОВАТОВ Е.А. 
Published: November 2021

Разработаны рецептуры и технологии производства хлебобулочных изделий с продуктами переработки риса в основе состава мучных композитных смесей для повышения их пищевой ценности. Исследованы образцы рисовой муки и мучки, муки кукурузной и пшеничной общего назначения М55-23 отечественных производителей. Контрольный образец – рецептура хлеба из пшеничной муки общего назначения. Опытные образцы состояли из композитных смесей (КС): I КС – мука пшеничная общего назначения и мучка рисовая в соотношении 90 : 10; II КС – мука пшеничная общего назначения, мука рисовая, мука кукурузная и мучка рисовая в соотношении 50 : 20 : 20 : 10. Целевым улучшителем предложен пектин яблочный. Определен максимальный удельный объем образцов формового хлеба, изготовленного с внесением 0,3% пектина в смеси с поваренной солью при последующем растворении полученного состава в воде, см3/100 г: контроль – 289; с I КС – 285; со II КС – 280. Пищевая ценность по белкам составила 8,12; 8,55; 9,12 г/100 г в образцах хлеба контрольном, «Лучик», «Мания» соответственно. Содержание витаминов, мг/100 г: В1 – 0,31; 1,36; 1,46; В2 – 0,26; 1,32; 1,52; РР – 0,47; 3,55; 4,02 в образцах хлеба контрольном, «Лучик», «Мания» соответственно. Установлено, что внесение КС на основе продуктов переработки зерна риса в состав рецептур пшеничного хлеба «Лучик» и «Мания» повышает содержание белков на 6 и 12%, жиров в 2–2,5 раза соответственно по сравнению с контролем. Внесение в рецептуру хлебобулочных изделий мучки рисовой, муки рисовой и муки кукурузной повысило содержание К и Р в 100 гготового продукта в 3–3,5 раза, Mg и Fe в 4–4,5 и 6–6,5 раз соответственно, витаминов В1 и В2 в 4,5–5,5 раз соответственно, витамина РР в 8 раз, что увеличило пищевую ценность по минеральным веществам в 2 раза, а по витаминам – в 7 раз по сравнению с контролем. Энергетическая ценность новых изделий повысилась в сравнении с контролем в среднем на 18%. Установлено, что при употреблении 250 гхлеба «Лучик» на основе I КС степень удовлетворения организма в белке для мужчин и женщин III группы активности в возрасте 30–39 лет и детей в возрасте 14-18 лет составила 26,8% суточной потребности; в минеральных веществах – 15,7; 16,7 и 18,9% соответственно. При употреблении 250 г хлеба «Мания» на основе II КС степень удовлетворения в белке составила 25,6; 30,8 и 28,5% суточной потребности соответственно. Выявлено, что содержание основных пищевых веществ – белка, пищевых волокон и минеральных веществ в вырабатываемом на основе II КС хлебе «Мания» выше на 8,0; 4,0 и 10,7% соответственно по сравнению с хлебом «Лучик».
Recipes and technologies for the production of bakery products with rice processing products based on the composition of flour composite mixtures to increase their nutritional value have been developed. Samples of rice flour and flour, corn flour and wheat flour of general-purpose type M55-23 of domestic producers were studied. The control sample is a recipe for bread made from general-purpose wheat flour. The prototypes consisted of composite mixtures (CM): I CM – general-purpose wheat flour and rice flour in a ratio of 90 : 10; II CM – general-purpose wheat flour, rice flour, corn flour and grain rice processing products in a ratio of 50 : 20 : 20 : 10. The target improver is apple pectin. The maximum specific volume of samples of tin bread of adding 0,3% pectin in a mixture with table salt with subsequent dissolution of the resulting composition in water, cm3/100 g was defined: control – 289; with I CM – 285; with II CM – 280. The nutritional value of proteins was 8,12; 8,55; 9,12 g/100 g in the samples of bread control, «Luchik», «Maniya», respectively. Vitamin content, mg/100 g: B1 – 0,31; 1,36; 1,46; B2 – 0,26; 1,32; 1,52; PP – 0,47; 3,55; 4,02 inthe control bread samples, «Luchik», «Maniya», respectively. It was found that the introduction of CM based on rice grain processing products into the recipes of wheat bread «Luchik» and «Maniya» increases the protein content by 6 and 12%, fat by 2–2,5 times, respectively, compared to the control. Adding grain rice processing products, rice flour and corn flour to the recipe of bakery products was increased the content of K and P in 100 g of the finished product by 3–3,5 times, Mg and Fe by 4–4,5 and 6–6,5 times, respectively, vitamins B1 and B2 by 4,5–5,5 times, respectively, vitamin PP by 8 times, which was increased the nutritional value of minerals by 2 times, and vitamins by 7 times compared to the control. The energy value of new products increased by an average of 18% compared to the control. It was found that when using 250 g of bread «Luchik» on based the I CM, the degree of satisfaction of the body in protein for men and women of the III activity group aged 30–39 years and children aged 14–18 years was 26,8% of the daily requirement; in minerals – 15,7; 16,7 and 18,9%, respectively. When using 250 gof bread «Maniya» on based II CM, the degree of satisfaction in protein was 25,6; 30,8 and 28,5% of the daily requirement, respectively. It was found that the content of the main food substances-protein, dietary fiber and minerals in the bread «Maniya» produced on the basis of the II CM is higher by 8,0; 4,0 and 10,7%, respectively, compared with the bread «Luchik».