OPTIMIZATION OF THE PROCESS OF CONCENTRATION OF THE EXTRACTS FROM FRUIT AND BERRY RAW MATERIALS
Authors: КРАВЧЕНКО С.Н. , ПОПОВ Д.М. , РЕНЗЯЕВ А.О. , МИЛЛЕР Е.С. 
Published: November 2021

В настоящее время в производстве функциональных продуктов широко применяют концентрированные экстракты из плодовоягодного сырья, содержащие значительное количество биологически активных веществ и обладающие лечебными и профилактическими свойствами. Для получения конкурентоспособных продуктов высокого качества необходимо учитывать влияние множества факторов на процесс концентрирования экстрактов. Объектами настоящего исследования были вакуумный роторнопленочный испаритель горизонтального типа и экстракты из высушенных ягод черники, выработанные с использованием растворителей: воды, 30го водноспиртового раствора (СР30), 60го водноспиртового раствора (СР60), этанола и ультрафильтрата творожной сыворотки (УТС). Начальное содержание сухих растворимых веществ в экстракте составляло, масс.: водном 4,5 СР30 5,0 СР60 4,2 этанольном 3,5 УТС 9,6. Изучены параметры работы роторнопленочного испарителя: высота уровня перерабатываемой жидкости в аппарате, угловая скорость ротора, расход исходного продукта на коэффициент концентрирования, массовая доля сухих веществ, сохранность витамина С в экстракте. Определены рациональные режимы работы роторнопленочного испарителя: GH 2,64 кг/ч омега 0,8 с1 Н 0,11 м. Средний коэффициент теплопередачи К составил 962 Вт/(м2 К) потери витамина С не превысили 8,0. Установлены физикохимические показатели качества концентрированных экстрактов при рациональных параметрах процесса концентрирования: массовая доля сухих растворимых веществ 56,258,7 углеводов 39,942,8 органических кислот (в пересчете на яблочную кислоту) 4,15,2 дубильных веществ 2,43,1 бетакаротина 0,62,7 мг/100 г витамина С 80,7102,1 мг/100 г биофлавоноидов (по рутину) 40564729 мг/100 г. Полученные концентраты обладают выраженным приятным гармоничным вкусом, свойственным сырью, и не имеют уваренных тонов, что обеспечивает их широкое применение в производстве пищевых продуктов.
Currently, in the production of functional products are widely used concentrated extracts from fruit and berry raw materials containing in its composition a significant amount of biologically active substances and having therapeutic and preventive properties. In order to obtain competitive products of high quality, it is necessary to take into account the influence of many factors on the process of concentration of extracts. The objects of this study were a vacuum rotary film evaporator of horizontal type and extracts from dried blueberries. Extractants selected: curd whey ultrafiltrate water, ethanol and their solutions. The content of dry soluble and biologically active substances in the extracts was determined by standard methods. It was established that the highest yield of 9293 of vitamin C is achieved when using as an extractant curd whey ultrafiltrate, bioflavonoids and tannins 30 and 60 aqueousalcoholic solution, respectively. The initial content of dry soluble substances in the extract was, mass.: water 4,5 30 aqueousalcoholic solution 5,0 60 aqueousalcoholic solution 4,2 ethanol 3,5 curd whey ultrafiltrate 9,6. The influence of the parameters of the rotorfilm evaporator: the height of the level of the processed liquid in the apparatus, the angular velocity of the rotor, the consumption of the initial product on the concentration coefficient, the mass fraction of solids, the preservation of vitamin C in the extract. The rational parameters of the extraction process were determined: GH 2,64 kg/h omega 0,8 s1 H 0,11 m the heat transfer coefficient in this case was 962 W/(m2 K), the yield of dry soluble and the amount of biologically active substances is close to the maximum, in particular, the loss of vitamin C did not exceed 8,0. The physical and chemical indicators of quality concentrated extracts of the rational process parameters concentration: mass fraction of soluble solids of 56,258,7 carbohydrates and 39,942,8 organic acids (in terms of malic acid) 4,15,2 tannins 2,43,1 betacarotene of 0,62,7 mg/100 g vitamin C 80,7 totaled 102,1 mg/100 g of bioflavonoids (for routine) 40564729 mg/100 g. The obtained concentrates have a pronounced pleasant, harmonious taste, characteristic of raw materials and boiled tones do not have, this provides them with wide application in the production of food products.