Substantiation of the method of primary processing of Japanese kelp for food production
Authors: Дементьева Наталья Валерьевна , Бойцова Татьяна Марьяновна , Соколова Наталья Викторовна , Круговая Полина Николаевна , Шепелев Гордей Павлович , Колесникова Ольга Андреевна 
Published: December 2021

Химический состав и свойства морских водорослей позволяют с успехом применять их для профилактических и лечебных целей, для приготовления различных пищевых продуктов. В Японском море найдено более 310 представителей зеленых, бурых и красных водорослей. Из бурых водорослей преобладают многочисленные виды ламинариевых (Laminariaceae), наиболее ценной в промысловом отношении является ламинария японская (Laminaria japonica). Первичная обработка свежих водорослей предусматривает их тщательную мойку и вымачивание, но и после этого ее ткани содержат все еще высокие концентрации минеральных веществ, не позволяющие ее дальнейшее использование без дополнительной обработки. Поэтому при обработке ламинарии предусматривают ее варку, которая позволяет улучшить вкус, запах, цвет и консистенцию, а также повысить усвояемость водоросли организмом. Однако при варке в отвар переходит значительное количество водорастворимых солей и органических веществ. Поэтому выбор правильных режимов первичной обработки водорослей, при которых происходят минимальные потери физиологически ценных компонентов и обеспечиваются высокие органолептические показатели, будет способствовать производству широкого ассортимента пищевой продукции на их основе. Целью научно-исследовательской работы является обоснование способа первичной обработки ламинарии для производства пищевой продукции. Предложен способ обработки ламинарии, включающий в себя предварительную выдержку ламинарии в воде при температуре 10…15 °С в соотношении ламинария:вода - 1:2 в течение 20 мин и двукратную варку при температуре 40…50 °С при соотношении ламинария:вода 1:2 в течение 15-20 мин. Установлено, что внесение органических кислот на первом этапе варки способствует улучшению органолептических показателей водорослей. Исчезают специфические вкус и аромат водорослей, консистенция становится менее жесткой. Определены концентрации органических кислот в составе варочных вод: уксусной кислоты 1-3 %, лимонной кислоты 1-2 %. Полученный полуфабрикат при обработке ламинарии предложенным способом можно использовать при производстве разных видов пищевой продукции (сушеной, кулинарии, пресервов и др.).
The chemical composition and properties of seaweed make it possible to successfully use them for prophylactic and therapeutic purposes, for the preparation of various food products. More than 310 representatives of green, brown and red algae have been found in the Sea of Japan. Numerous species of kelp (Laminariceae) prevail among brown algae, the most valuable commercially is Japanese kelp (Laminaria japonica). The primary processing of fresh algae involves their thorough washing and soaking, but even after that, its tissues still contain high concentrations of minerals, which do not allow its further use without additional processing. Therefore, when processing kelp, boil it is provided, which allows you to improve the taste, smell, color and consistency, as well as increase the digestibility of the algae by the body. However, during cooking, a significant amount of water-soluble salts and organic matter passes into the broth. Therefore, the choice of the correct modes of primary processing of algae, in which minimal losses of physiologically valuable components occur and high organoleptic characteristics are provided, will contribute to the production of a wide range of food products based on them. The purpose of the research work is to substantiate the method of primary processing of kelp for the production of food products. A method for processing kelp is proposed, which includes preliminary exposure of kelp in water at a temperature of 10…15 °C in a kelp: water ratio of 1:2 for 20 minutes and double cooking at a temperature of 40…50 °C at a kelp: water ratio of 1:2 within 15-20 minutes. It was found that the introduction of organic acids at the first stage of cooking contributes to the improvement of the organoleptic characteristics of algae. The specific taste and aroma of algae disappears, the consistency becomes less rigid. The concentration of organic acids in the composition of the cooking water has been determined: acetic acid 1-3 %; citric acid 1-2 %. The resulting semi-finished product when processing kelp by the proposed method can be used in the production of various types of food products (dried, cookery, preserves, etc.).