INFLUENCE OF BIOCHEMICAL INDICES ON MICROBIOLOGICAL CONTAMINATION OF APPLES OF SUMMER AND WINTER VARIETIES DISTRICTED IN KRASNODAR REGION DURING STORAGE
Authors: БАБАКИНА М.В. , ГОРЛОВ С.М. , ТЯГУЩЕВА А.А. , ОЛЕФИР Е.А. , КУДИНОВ П.И. , АЛТУНЬЯН М.К. 
Published: November 2021

Определено влияние биохимического состава яблок летних – Алые Паруса, Пирос и зимних – Гренни Смит, Озарк Голд сортов на формирование процесса заражаемости плодов патогенной микрофлорой при хранении при температуре (4 ± 1)°С в течение 30 дней. Исследуемые образцы плодов поступили из АО «Сад-Гигант» (Краснодарский край) в 2019 году. Установлено, что между характером химических превращений и лежкостью, а также степенью устойчивости плодов к микробиальным патогенам имеется определенная зависимость. Величина коэффициента корреляции (КК) зависит от сорта. Высокая степень обратной зависимости между количеством мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, плесневых грибов и содержанием сухих растворимых веществ и полифенольных соединений установлена для яблок сорта Алые Паруса, КК –1,000 и –0,952 соответственно. Для сорта Гренни Смит установлены высокая степень прямой зависимости количества плесневых грибов от содержания клетчатки (1,000) и пектина (0,756) и высокая степень обратной зависимости от содержания полифенольных веществ (–0,995). Для сорта Пирос установлены: высокая степень обратной зависимости между количеством МАФАнМ и содержанием клетчатки (–0,094) и сухих растворимых веществ (–0,203); прямой зависимости количества плесневых грибов от содержания витамина С, сахаров и пектина: 0,971; 0,927 и 0,747 соответственно. В яблоках сорта Озарк Голд высокая степень обратной зависимости установлена между количеством МАФАнМ и содержанием клетчатки, сухих растворимых веществ, пектина: –0,994; –0,595; –0,665 соответственно. У данного сорта также установлена высокая степень обратной зависимости количества плесневых грибов на поверхности от содержания клетчатки (–0,994) и полифенольных соединений (–0,754). Полученные данные могут быть использованы для разработки технологий хранения яблок, основанных на прогнозировании лежкоспособности в зависимости от биохимических показателей.
The influence of the biochemical composition of summer apples – Scarlet Sails, Piros and winter apples – Granny Smith, Ozark Gold varieties on the formation of the process of infestation of fruits with pathogenic microflora when stored at a temperature of (4 ± 1)°C within 30 days. The studied fruit samples were received from JSC “Sad-Gigant” (Krasnodar region) in 2019. It is established that there is a certain relationship between the nature of chemical transformations and the keeping quality, as well as the degree of resistance of fruits to microbial pathogens. The value of the correlation coefficient (CC) depends on the variety. A high degree of inverse relationship between the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms, mold fungi and the content of dry soluble substances and polyphenolic compounds was established for apples of the Scarlet Sails variety, CC –1,000 and –0,952, respectively. For the Granny Smith variety, a high degree of direct dependence of the number of mold fungi on the content of fiber (1,000) and pectin (0,756) and a high degree of inverse dependence on the content of polyphenolic substances (–0,995) were established. For the Piros variety, there is a high degree of inverse dependence between the amount of MAFAnM and the content of fiber (–0,094) and dry soluble substances (–0,203); direct dependence of the amount of mold fungi on the content of vitamin C, sugars and pectin: 0,971; 0,927 and 0,747, respectively. In apples of the Ozark Gold variety, a high degree of inverse relationship is established between the amount of MAFAnM and the content of fiber, dry soluble substances, pectin: –0,994; –0,595; –0,665, respectively. This variety also has a high degree of inverse dependence of the number of mold fungi on the surface on the content of fiber (–0,994) and polyphenolic compounds (–0,754). The obtained data can be used for the development of apple storage technologies based on the prediction of keeping capacity depending on the biochemical parameters.