bluuebunny/crossref_metadata_2025_split huggingface dataset:
IDENTIFICATION OF WINES WITH PROTECTED GEOGRAPHICAL INDICATIONS ON BASED INTEGRAL CHARACTERISTICS OF PRODUCT
Authors: СТРИЖОВ Н.К. , ШЕЛУДЬКО О.Н. , МАЛУКА Л.М. , КОСАРЕВ Е.С. , ОСИПОВА Л.В. , ФОЛЬКИН М.Д. , ШТОМПЕЛЬ Е.К. 
Published: November 2021

Для создания способов идентификации происхождения высококачественной продукции винодельческой отрасли проведен сравнительный анализ кривых титрования и спектров поглощения вин с защищенными географическими указаниями. Объектом исследования были 7 образцов сухого красного вина Красностоп золотовский с защищенным географическим указанием, изготовленного разными производителями из винограда одноименного сорта (урожаи 2015 2017 гг.), выращенного в различных хозяйствах, при разных условиях выдержки. Установлено, что сходство или различие форм кривых титрования и спектров поглощения исследованных образцов вин обусловлены влиянием на кислотный, катионный и фенольный комплекс вин таких факторов, как состав и структура почв, климатические условия, технология производства, условия выдержки вина. Получены идентификационные критерии, позволяющие оценить качество вин, а также определить зону производства продукции. Предложено использовать кривые титрования вин (форму кривых) и оптические спектры в качестве графических образов вин с защищенными географическими указаниями.
To create ways to identify the origin of highquality products of the wine industry a comparative analysis of titration curves and absorption spectra of wines with protected geographical indications was carried out. Seven samples of dry red wine Krasnostop zolotovskiy with protected geographical indication, obtained by different manufacturers from eponymous grape varieties of 2015 2017 harvests, grown in different farms, under different aging conditions, were the object of research. It is established that the similarity or difference of the forms of the titration curves and absorption spectra of the studied wine samples are due to the influence on the acidic, cationic and phenolic complex of wines of such factors as the composition and structure of soils, climatic conditions, production technology, and wine aging conditions. Identification criteria to assess the quality of wines, as well as to determine the area of production of finished products are obtained. It is proposed to use wine titration curves (shape of curves) and optical spectra as graphic images of wines with protected geographical indications.
RESEARCH OF CONSUMER PROPERTIES OF FUNCTIONAL BAKERY PRODUCT, ENRICHED WITH FRUIT FOOD ADDITIVE
Authors: Федосеева О.В. , Викторова Е.П. , Шахрай Т.А. , Вершинина О.Л. , Корнен Н.Н. 
Published: November 2021

Исследованы потребительские свойства хлебобулочного изделия функциональной направленности, обогащенного фруктовой пищевой добавкой Порошок грушевый . Установлено, что разработанное обогащенное хлебобулочное изделие по физикохимическим показателям превосходит контрольный образец без добавки, : по пористости мякиша на 8,3, удельному объему на 16,1, формоустойчивости на 13,6, общей деформации мякиша на 25,0. Внесение пищевой добавки позволяет продлить сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия. Показано, что потребление 250 г обогащенного фруктовой пищевой добавкой Порошок грушевый хлебобулочного изделия позволяет удовлетворить суточную потребность, : в Рактивных веществах на 45,9, пищевых волокнах на 27,0, калии на 17,9, фосфоре на 16,1, меди на 22,5, марганце на 21,2. Разработанное хлебобулочное изделие является функциональным, так как его потребление в количестве 250 г в сутки позволяет удовлетворить более 15 рекомендуемой физиологической нормы для взрослого человека в ряде пищевых функциональных ингредиентов.
Consumer properties of bakery products of a functional orientation, enriched with fruit food additive Powder pear , are investigated. It is established that the developed enriched bakery product in physical and chemical parameters exceeds the control sample without additives, : porosity of the crumb by 8,3, specific volume by 16,1, form stability by 13,6, the total deformation of the crumb by 25,0. Adding a food additive allows you to extend the terms of preservation of freshness of bakery products. It is shown that the consumption of 250 g of enriched fruit food additive Powder pear bakery products can meet the daily demand, : in Pactive substances on 45,9, dietary fibers on 27,0, potassium on 17,9, phosphorus on 16,1, copper on 22,5, manganese on 21,2. The developed bakery product is functional, since its consumption in the amount of 250 g per day allows to satisfy more than 15 of the recommended physiological norm for an adult in a number of food functional ingredients.
VARIETAL FEATURES OF TUBERS OF JERUSALEM ARTICHOKE, GROWING IN THE KRASNODAR REGION AND THE Adygea Republic
Authors: Шамкова Н.Т. , Токарев В.Ю. , Добровольская А.В. , Тодорова А.З. , ВЕРЕЩАГИНА А.И. 
Published: November 2021

Определен биотехнологический потенциал топинамбура сортов Новость ВИР, Скороспелка, Интерес, произрастающего в Краснодарском крае и Республике Адыгея, урожаев 2011 2018 гг. Установлено, что клубни топинамбура сорта Интерес превосходят сорта Новость ВИР и Скороспелка по содержанию, : общих сахаров на 22,41 и 14,34 инулина 41,82 и 32,99 пектиновых веществ 22,39 и 49,75 аскорбиновой кислоты 35,27 и 39,29 хлорогеновой кислоты 3,66 и 18,29 оротовой кислоты 88,89 и 84,89 соответственно. Сорт Интерес в сравнении с сортами Новость ВИР и Скороспелка содержит на 245,24 и 243,33 меньше никотиновой кислоты и на 100,0 и 108,33 кофейной кислоты соответственно. Содержание гистидина в клубнях топинамбура сортов Интерес, Новость ВИР и Скороспелка составляет 132,36 44,83 и 88,21 мг/кг аргинина 2017,2 958,56 и 460,44 мг/кг соответственно. В комплексе с аскорбиновой кислотой органические кислоты клубней топинамбура обладают выраженными антиоксидантными свойствами. Установлено, что в результате бланширования антиоксидантная активность топинамбура сорта Интерес возросла на 15,6. Таким образом, сорт Интерес наиболее перспективен для переработки в условиях предприятий общественного питания.
The biotechnological potential of Jerusalem artichoke varieties Novost VIR, Skorospelka, Interes growing in the Krasnodar region and the Adygea Republic, harvest 2011 2018 has been determined. It was found that Jerusalem artichoke tubers of the Interes variety are superior to Novost VIR and Skorospelka varieties in content, : total sugars by 22,41 and 14,34 inulin 41,82 and 32,99 pectin substances 22,39 and 49,75 ascorbic acid 35,27 and 39,29 chlorogenic acid 3,66 and 18,29 orotic acid 88,89 and 84,89, respectively. Variety Interes in comparison with Novost VIR and Skorospelka varieties contains 245,24 and 243,33 less nicotinic acid and 100,00 and 108,33 coffee acid, respectively. The content of histidine in the tubers of Jerusalem artichoke varieties of Interes, Novost VIR, Skorospelka is 132,36 44,83 and 88,21 mg/kg arginine 2017,2 958,56 and 460,44 mg/kg, respectively. In a complex with ascorbic acid, organic acids of Jerusalem artichoke tubers have pronounced antioxidant properties. It was found that as a result of blanching, the antioxidant activity of Jerusalem artichoke of the Interes variety increases by 15,6. Thus, the Interes variety is most promising for processing in public catering facilities.
USING OF BUCKWHEAT GLUTEN-FREE FLOUR IN PRODUCTION OF BREAD FROM MIXTURE RYE AND WHEAT FLOUR
Authors: Вершинина О.Л. , Гончар В.В. , Росляков Ю.Ф. , Тычина А.В. 
Published: November 2021

Разработана технология производства безглютеновой закваски самопроизвольного брожения на основе гречневой муки с качественными характеристиками: влажность 76,5, кислотность16 град., подъемная сила 35 мин. Контролем служил хлеб пшеничноржаной простой формовой на жидкой закваске без заварки. Пористость пшеничноржаного хлеба на гречневой закваске увеличилась на 3,7, удельный объем хлеба на 2,9 по сравнению с контролем. Для снижения доли глютена в хлебе изменяли соотношение пшеничной и ржаной муки в сторону увеличения ржаной муки. С увеличением количества ржаной муки в смеси с пшеничной с 70 до 90 число падения и водопоглотительная способность смесей снизились на 8,6 и 3,2 соответственно. Установлена целесообразность применения гречневой муки в составе закваски при производстве хлеба с пониженным содержанием глютена из смеси ржаной и пшеничной муки в соотношениях 30 : 70 и 80 : 20 соответственно. Рекомендована оптимальная дозировка гречневой муки в составе закваски 25 взамен части смеси ржаной и пшеничной муки.
A technology has been developed for the production of glutenfree starter culture of spontaneous fermentation based on buckwheat flour with qualitative characteristics: humidity 76,5, acidity 16 degrees, lifting force 35 min. Control was bread wheatrye simple form on liquid sourdough without brewing. Porosity of wheatrye bread on buckwheat ferment increased by 3,7, the specific volume of bread by 2,9 compared to the control. To reduce the proportion of gluten in bread, the ratio of wheat and rye flour was changed in the direction of increasing rye flour. With an increase in the amount of rye flour in a mixture with wheat from 70 to 90, the falling number and the water absorption capacity of the mixtures decreased by 8,6 and 3,2, respectively. The expediency of using buckwheat flour in the yeast in the production of bread with a low content of gluten from a mixture of rye and wheat flour in the ratios of 30 : 70 and 80 : 20, respectively, is established. The optimal dosage of buckwheat flour as a part of sourdough is recommended 25 instead of part of a mixture of rye and wheat flour.
APPLICATION OF POWDER LIKE PRODUCTS PROCESSING OF PLANT RAW MATERIALS IN THE TECHNOLOGY OF FLOUR PRODUCTS
Authors: ЖАРКОВА И.М. , КОРЯЧКИНА С.Я. , КОРЯЧКИН В.П. , ГУСТИНОВИЧ В.Г. , КАЗИМИРОВА Ю.К. 
Published: November 2021

Систематизированы сведения об основных современных способах переработки овощного, фруктово-ягодного сырья с целью получения ингредиентов, улучшающих пищевой профиль продуктов питания, в том числе мучных. Приведен сравнительный анализ различных способов сушки растительного сырья. Показана эффективность введения в рацион порошкообразных продуктов переработки растительного сырья, полученных, в частности, дезинтеграционно-конвективным способом сушки.
Information on the main modern methods of processing vegetable, fruit and berry raw materials was systematized in order to obtain ingredients that improve the nutritional profile of food products, including flour products. A comparative analysis of various methods of drying plant materials is presented. The effectiveness of introducing into the diet powdery products of the processing of plant materials obtained, in particular, by the disintegration-convective drying method, is shown.
RESOURCE-SAVING METHODS FOR COOLING THE COMPRESSIBLE GAS
Authors: АЛЁШИН В.И. , РУБАН В.С. , САЗОНЕНКО В.М. 
Published: November 2021

Компрессорные машины широко используются в различных промышленных отраслях, в том числе пищевых. Поскольку энергетические затраты на сжатие газов велики, экономия ресурсов является актуальной задачей. Рассмотрены термодинамические основы сжатия газов, изменение параметров сжимаемой среды и граничные условия по параметрам работы компрессорных машин объемного действия. Приведены расчеты, показывающие необходимость перехода на многоступенчатое сжатие в связи с предельным повышением температуры сжатия в конце сжатия. Рассмотрены вопросы охлаждения сжимаемого газа и перспективы использования новых способов охлаждения.
Compressor machines are widely used in food, oil, gas and other branches of industrial economy. Energy costs for gas compression are rather high that is why the process of resources saving urgent. Thermodynamic bases of gas compression and change of parameters of a compressible medium, and boundary conditions of parameters of work of compressor machines of volume action are considered. Calculations showing the need to switch to multistage compression due to the limiting increase in the compression temperature at the end of compression are presented. The issues of compressible gas cooling and prospects of using new cooling methods are considered.
APPLICATION OF THE INTERNATIONAL STANDARD ISO 14000 ON THE OJSC «STAVROPOL BREWERY»
Authors: ПРИВАЛОВА Н.М. , ДВАДНЕНКО М.В. , КИСЕЛЕВА Л.Ю. 
Published: November 2021

Проведен анализ построения системы управления качеством на ОАО Ставропольский пивоваренный завод . Отмечено, что гарантией стабильно высокого качества продукции является внедрение на предприятии СМК на базе международных стандартов ISO серии 14000 согласно национальным стандартам ГОСТ Р ИСО 9001 и ГОСТ Р ИСО 14000.
The analysis of the construction of the quality management system at OJSC Stavropol brewery is carried out. It is noted that the guarantee of consistently high quality of products of this enterprise is the introduction of QMS at the enterprise on the basis of international standards ISO 14000 series in accordance with national standards GOST R ISO 9001 and GOST R ISO 14000.
ASSESSMENT OF THE NUTRITIONAL AND BIOLOGICAL VALUE OF UNLEAVENED DOUGH FROM GLUTEN-FREE FLOUR MIXTURE
Authors: КОРНЕВА О.А. , ДУНЕЦ Е.Г. , ПОЛОЗЮК Т.Д. , ФЕДОСЕЕВА А.В. 
Published: November 2021

Безглютеновая продукция, помимо исключения глютена, должна обеспечивать профилактику состояний, возникающих при соблюдении безглютеновой диеты, пищевых дефицитов, ослабленности защитных систем организма. Установлено, что разработанное пресное тесто на основе композиции соевой, рисовой и кукурузной муки в отличие от теста из пшеничной муки имеет более сбалансированный состав белков, жиров и углеводов 1 : 1,2 : 5,1 соответственно, содержит в 6,8 раза больше жира, а крахмальная составляющая снижена на 23. В100 г разработанного теста содержится 1,85 г пищевых волокон. При употреблении порции пельменей (200 г) удовлетворение суточной потребности составляет (без учета нутриентов фарша), : в основных пищевых веществах 7,67,7, витаминах группы В 5,59,0, РР 8,55, Е 17,20, в кальции 3,94, магнии 7,95, селене 20,32. Биологическая ценность белков теста составляет 62, что более чем в полтора раза превышает биологическую ценность белков теста из пшеничной муки. Высокое содержание витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон позволяет отнести разработанное тесто на основе безглютенового сырья к продуктам профилактической направленности.
Gluten-free products, in addition to excluding gluten, should provide prevention of conditions (food deficiencies, weakening of the bodys defense systems) that occur when following a gluten-free diet. It was found that the developed unleavened dough based on a composition of soy, rice and corn flour, in contrast to the dough from wheat flour, has a more balanced composition of proteins, fats and carbohydrates 1 : 1,2 : 5,1 respectively, contains 6,8 times more fat, and the starch component is reduced by 23. 100 g of the developed dough contains 1,85 g of dietary fiber. When using a portion of dumplings (200 g), the daily requirement is met (excluding minced meat nutrients),: in basic nutrients 7,67,7, B vitamins 5,59,0, PP 8,55, E 17,20, in calcium 3,94, magnesium 7,95, selenium 20,32. The biological value of dough proteins is 62, which is more than one and a half times higher than the biological value of wheat flour dough proteins. The high content of vitamins, minerals and dietary fibers allows us to refer the developed dough based on gluten-free raw materials to the products of preventive orientation.
INFLUENCE OF TECHNOLOGICAL METHODS ON AMINO ACID COMPOSITION OF WHITE TABLE WINE MATERIALS
Authors: Алексеева А.А. , Агеева Н.М. , Струкова В.Е. , Назаренко М.А. , Гонтарева Е.Н. 
Published: November 2021

Исследован аминокислотный состав столового сухого белого виноматериала Пино Блан, полученного сбраживанием виноградного сусла расой активных дрожжей штамма WT-1 (Германия) с последующей выдержкой молодого виноматериала на дрожжевой гуще в течение 30 сут. Установлено, что в анализируемом виноматериале доминирует пролин (422 мг/дм3). Количество аминокислот аланина и аспарагина составило 67,2 и 57,6 мг/дм3 тирозина и серина 18,4 и 17,7 мг/дм3 метионина и изолейцина 16,2 и 14,4 мг/дм3 соответственно. Глутаминовой кислоты содержится в 3 раза меньше пролина. Оклейка молодого виноматериала привела к снижению концентрации аминокислот независимо от строения и химических свойств: глицина в 3,5 раза аланина, изолейцина, серина, фенилаланина, гистидина от 2,0 до 2,7 раза аспарагина, валина, треонина, тирозина, лизина, цистина и цистеина от 1,3 до 1,9 раза. Концентрация пролина снизилась незначительно c 422 до 389 мг/дм3. После выдержки молодого виноматериала на дрожжевой гуще в течение 1 мес. концентрация большинства аминокислот не повысилась. Обработка виноматериала бентонитом привела к дальнейшему снижению концентрации аминокислот в 1,52,0 раза. Отмечено уменьшение в 1,72 раза количества цистина и цистеина, обусловливающих формирование мышиного тона в виноматериалах. В 1,57 раза снизилась концентрация тирозина в 2,7 и 2,3 раза гистидина и серина соответственно. Проведенное исследование будет способствовать дальнейшим работам по стабилизации концентрации основных аминокислот в виноматериалах.
The amino acid composition of table dry white wine material Pinot Blanc was studied, obtained by fermentation of grape must with a race of active yeast strain WT-1 (Germany), followed by exposure of the young wine material to yeast for 30 days. It was established that proline (422 mg/dm3) prevails in the analyzed wine material. The number of amino acids of alanine and asparagine was 67,2 and 57,6 mg/dm3 tyrosine and serine 18,4 and 17,7 mg/dm3 methionine and isoleucine 16,2 and 14,4 mg/dm3, respectively. Glutamic acid is 3 times less than proline. Pasting of young wine material led to a decrease in the concentration of amino acids, regardless of structure and chemical properties: glycine by 3,5 times alanine, isoleucine, serine, phenylalanine, histidine from 2,0 to 2,7 times asparagine, valine, threonine, tyrosine, lysine, cystine and cysteine from 1,3 to 1,9 times. The proline concentration decreased slightly from 422 to 389 mg/dm3. After aging the young wine material on yeast for 1 month, the concentration of most amino acids did not increase. Processing of wine material with bentonite led to a further decrease in the concentration of amino acids by 1,52,0 times. There was a 1,72-fold decrease in the amount of cystine and cysteine. The tyrosine concentration decreased 1,57 times 2,7 and 2,3 times histidine and serine, respectively. The study will contribute to further work on stabilizing the concentration of basic amino acids in wine materials.
USE OF NATURAL VEGETABLE ADAPTOGEN IN BAKERY PRODUCTS TECHNOLOGY
Authors: ВОЛОШИН Ю.Н. , ЖЕМУХОВА М.М. , ДОРЕНСКАЯ Е.Ю. 
Published: November 2021

Исследована кинетика выпечки хлеба с различным содержанием экстракта лимонника китайского. Приведены результаты органолептического анализа качества полученного продукта с последующей количественной оценкой качества продукта с использованием аппарата нечеткой логики. Установлено, что содержание экстракта лимонника в рецептуре в количестве 15 мл практически не влияет на кинетику выпечки. Сенсорный вкусовой анализ качества выпеченных изделий показал, что наилучшими вкусовыми качествами обладает хлеб, выпеченный по рецептуре с содержанием экстракта лимонника в количестве 3 мл. Использование аппарата нечеткой логики в программном комплексе matlab c расширением fuzzy logic toolbox в блоке нечеткого логического вывода позволяет применять интерактивный режим графических средств редактирования и визуализации всех компонентов систем нечеткого вывода для интерактивной оценки интервальных вкусовых качеств хлеба в зависимости от соотношения ингредиентов рецептуры в соответствии с функцией принадлежности.
The paper presents materials on the study of the kinetics of baking bread with different contents of Schisandra chinensis extract and organoleptic analysis of the quality of the resulting product, followed by a quantitative assessment of the quality of the product using a fuzzy logic apparatus. It was established that the content of lemongrass extract in the formulation in the amount of 15 ml practically does not affect the kinetics of baking. Sensory taste analysis of the quality of baked products showed that the best tastes are bread baked according to the recipe with the content of Schisandra extract in the amount of 3 ml. Using the fuzzy logic apparatus in the Matlab software package, the Fuzzy Logic Toolbox extension in the fuzzy logic inference unit allows you to use the interactive mode of graphical editing tools and visualization of all components of fuzzy inference systems for interactive evaluation of interval taste qualities of bread depending on the ratio of recipe ingredients in accordance with membership function.
USING MALIC ACID SOLUTIONS FOR THE HYDRATION OF VEGETABLE OILS AND LECITHIN PRODUCTION
Authors: МАРЧЕНКО Л.А. , БОКОВИКОВА Т.Н. , ЛИСОВАЯ Е.В. , ИЛЬИНОВА С.А. , ВИКТОРОВА Е.П. 
Published: November 2021

Исследована возможность применения яблочной кислоты (ЯК) в качестве гидратирующего агента для перевода негидратируемых форм фосфолипидов в гидратируемые. Выбор ЯК обусловлен ее стоимостью, которая в 1,5 раза меньше стоимости янтарной кислоты, широко применяемой в качестве гидратирующего агента, а также большей доступностью с точки зрения промышленного производства. Исследование процесса комплексообразования и определение состава комплексных соединений ЯК с ионами кальция и магния осуществляли методом потенциометрического титрования. Установлено, что внесение в раствор ЯК ионов кальция и магния приводит к снижению значений рН, что свидетельствует о наличии комплексообразования в указанных системах. Наиболее устойчивыми являются комплексы ионов кальция и магния с непротонированным лигандом при соотношении Ме2 : лиганд 1 : 1. В процессе комплексообразования ионы Ca2 и Mg2 вытесняют протоны только карбоксильных групп ЯК, которая с ионами кальция образует более устойчивые комплексы, чем с ионами магния. Показано, что устойчивость комплексов ЯК с ионами кальция и магния значительно выше, чем устойчивость комплексов фосфатидилсеринов и фосфатидных кислот с указанными ионами. Использование водных растворов ЯК в качестве гидратирующего агента позволит повысить эффективность процесса гидратации и увеличить выход фосфолипидов и, следовательно, готового продукта лецитина.
The possibility of using malic acid (MA) as a hydrating agent for converting non-hydrated forms of phospholipids into hydrated ones has been investigated. The choice of MA is due to its cost, which is 1,5 times less than the cost of succinic acid, as well as greater availability from the point of view of industrial production. The study of the complexation process and determination of the composition of complex compounds of MA with calcium and magnesium ions was carried out by the method of potentiometric titration. It was found that the introduction of calcium and magnesium ions into the MA solution leads to a decrease in pH values, which indicates the presence of complexation in these systems. Complexes of calcium and magnesium ions with an unprotected ligand at a ratio of ME2 : ligand 1 : 1 are the most stable. In the process of complexing, Ca2 and Mg2 ions displace protons only of the carboxyl groups of MA, which forms more stable complexes with calcium ions than with magnesium ions. It is shown that the stability of MA complexes with calcium and magnesium ions is significantly higher than the stability of phosphatidylserine and phosphatidic acid complexes with these ions. Using water solutions of MA as a hydrating agent will increase the efficiency of the hydration process and increase the yield of phospholipids and, consequently, the finished product lecithin.