bluuebunny/crossref_metadata_2025_split huggingface dataset:
SUBSTANTIATION OF THE TECHNOLOGICAL SCHEME FOR PRODUCING LIQUID SUGAR FROM SEMI-PRODUCTS OF BEET SUGAR PRODUCTION
Authors: Решетова Р.С. , Бганцева О.Ю. 
Published: November 2021

Разработана технологическая схема получения жидкого сахара из полупродуктов свеклосахарного производства, которая предусматривает получение исходного (концентрированного) сахарного раствора из сиропа после выпарки, некондиционного сахара и желтого сахара последнего продукта с содержанием сухих веществ (СВ) от 68 до 72. Изучено изменение количества микроорганизмов в жидком сахаре в течение 30 сут хранения в закрытых сосудах при температуре окружающей среды без предварительной обработки физическим и химическим способами с целью использования сиропа при производстве пищевых продуктов. Установлено, что в растворе с содержанием СВ 68 72 количество микроорганизмов увеличилось: бактерий с 15 до 60 КОЕ/г, дрожжей и плесневых грибов с 10 до 34 КОЕ/г, что не превышает допустимых уровней СанПиН 2.3.2.1078 01 и ГОСТ Р 53035 2008. Определена длительность хранения жидкого сахара для использования в пищевых производствах не более 15 сут.
The technological scheme of obtaining liquid sugar from semiproducts of sugar beet production, which provides for obtaining the initial (concentrated) sugar solution from the syrup after evaporation, substandard sugar and yellow sugar of the last product with a content of dry matters from 68 to 72, has been developed. The change in the number of microorganisms in liquid sugar was studied during 30 days of storage in closed vessels at ambient temperature without preliminary treatment by physical and chemical methods with the aim of using syrup in food production. It was found that in the solution with the content of dry matters 68 72 the number of microorganisms increased: bacteria from 15 to 60 CFU/g, yeast and fungi from 10 to 34 CFU/g, which does not exceed the permissible levels of SanPiN 2.3.2.1078 01 and GOST R 53035 2008. The storage duration of liquid sugar for use in food production was determined no more than 15 days.
TECHNOLOGY OF LINGERING COOKIES OF FUNCTIONAL PURPOSE WITH THE USE OF MEDICINAL AND TECHNICAL RAW MATERIALS
Authors: ЛАЗАРЕВА Т.Н. , КОРЯЧКИНА С.Я. , ЖАРКОВА И.М. , РОСЛЯКОВ Ю.Ф. 
Published: November 2021

Разработаны рецептура и технология производства затяжного печенья функционального назначения с использованием сухих экстрактов мелиссы, пустырника, шалфея, боярышника и валерианы, обогащающих изделия антиоксидантами. Исследовано влияние добавления сухих экстрактов в качестве обогащающей добавки и взамен части пшеничной муки. Обоснована целесообразность замены 7 муки сухими экстрактами, что обеспечило повышение намокаемости на 10,4, снижение предельного усилия нагружения на 36,0 и сохранение высоких значений органолептических показателей печенья. Приведена рецептура разработанного затяжного печенья Энергия природы . Показано, что внесение экстрактов лекарственно-технического сырья взамен 7 муки позволило снизить энергетическую ценность изделий на 3,4, повысить содержание в-каротина в 2,7 раза, аскорбиновой кислоты в 2 раза, флавоноидов в 2,6 раза. Установлено, что при употреблении 100 г разработанного печенья в организм человека поступает 58,03 мг антиоксидантов, что соответствует 16,6 суточной потребности и позволяет рекомендовать печенье Энергия природы как изделие функционального назначения.
Recipes and technologies for the production of lingering functional cookies have been developed using dry extracts of melissa, motherwort, sage, hawthorn and valerian, which enrich the products with antioxidants. The effect of adding dry extracts as an enriching additive and instead of part of wheat flour was investigated. The expediency of replacing 7 of flour with dry extracts is justified, as evidenced by an increase in wetting by 10,4, a decrease in the maximum loading force by 36,0 and the preservation of the values of organoleptic indicators of cookies. The recipe of the developed lingering cookies Energiya prirody is given. It is shown that the introduction of extracts of medicinal plant raw materials instead of 7 flour allowed to reduce the energy value of products by 3,4, increase the content of в-carotene by 2,7 times, ascorbic acid by 2 times, flavonoids by 2,6 times. It was found that when using 100 g of the developed cookies, the human body receives 58,03 mg of antioxidants, which corresponds to 16,6 of the daily requirement, which allows us to recommend cookies Energiya prirody as a functional product.
USE OF CORN, RICE AND AMARANTH FLOUR IN GLUTEN-FREE CUPCAKES RECIPES
Authors: Половцева А.А. , Наумцев О.Н. , Борисова А.В. 
Published: November 2021

Разработана рецептура 3 видов безглютеновых кексов с использованием кукурузной, рисовой, амарантовой муки. Для исследования взяли 6 видов муки от производителей: пшеничную, рисовую, кукурузную, амарантовую, гречневую, нутовую. Изготовлены 6 видов кексов по общей классической рецептуре. Определены физико-химические показатели готовых изделий из различных видов муки. Щелочность кексов составила, град.: из муки рисовой 1,00 амарантовой 1,16 кукурузной 1,42 нутовой 1,66 гречневой 1,66 пшеничной 2,00. По органолептическим показателям наибольшую оценку экспертов получил кекс из кукурузной муки 25 баллов. Кексы из рисовой и амарантовой муки оценены в 18 и 16 баллов соответственно. Наименьшую 2 балла оценку получил кекс из нутовой муки из-за ярко выраженного аромата и вкуса гороха. Гречневый кекс 7 баллов также не рекомендован экспертами из-за специфического аромата и вкуса гречки, нежелательного для сладкого изделия. Установлено, что наиболее оптимальной для безглютеновых кексов является рецептура с использованием кукурузной, рисовой либо амарантовой муки, содержащей, мг/100 г: Са 11,00 5,50 и 817,45 К 80,85 41,8 и 279,40 Mg 16,50 19,25 и 136,40 витамина Р 59,99 53,90 и 30,35, соответственно.
The formulation of three types of gluten-free cupcakes using corn, rice, amaranth flour was developed. For the study, we took six types of flour from manufacturers: wheat, rice, corn, amaranth, buckwheat, chickpea. Six types of cupcakes were made according to a common classic recipe. The physicochemical parameters of finished products from various types of flour are determined. The alkalinity of cupcakes from various types of flour amounted to, deg.: rice 1,00 amaranth 1,16 corn 1,42 chickpeas 1,66 buckwheat 1,66 wheat 2,00. According to organoleptic indicators, the greatest assessment of experts was received by a cupcake made of corn flour 25 points. Rice and amaranth flour cupcakes are rated 18 and 16 points respectively. The lowest 2 points score was received by a cupcake made of chickpea flour because of the pronounced aroma and taste of peas. Buckwheat cupcake 7 points is also not recommended by experts because of the specific aroma and taste of buckwheat, undesirable for sweet products. It was found that the most optimal for gluten-free cupcakes is a recipe using corn, rice or amaranth flour containing, mg/100 g: Ca 11,00 5,50 and 817,45 K 80,85 41,8 and 279,40 Mg 16,50 19,25 and 136,40 vitamin P 59,99 53,90 and 30,35, respectively.
IMPLEMENTATION ISSUES OF THE BEST AVAILABLE TECHNOLOGIES IN THE FOOD INDUSTRY
Authors: ХРАМЦОВ А.Г. , БОРИСЕНКО А.А. , БРАЦИХИН А.А. , ЕВДОКИМОВ И.А. , БОРИСЕНКО А.А. , БОРИСЕНКО Л.А. , РЯБЦЕВА С.А. , ЛОДЫГИН А.Д. 
Published: November 2021

Совершенствование технологий производства на предприятиях пищевой промышленности, рациональное использование материальных и финансовых ресурсов, формирование экологической культуры и повышение конкурентоспособности выпускаемой продукции в современных условиях связаны с внедрением наилучших доступных технологий (НДТ). Проведен анализ нормативных актов, устанавливающих требования к поэтапному внедрению НДТ, рассмотрена структура и взаимосвязь информационно-технических справочников, содержащих описание технологий, отнесенных к наилучшим доступным для пищевых отраслей. Рассмотрены инновационно-технологические аспекты развития НДТ, базирующиеся на междисциплинарных исследованиях, многоуровневом подходе, конвергенции биотехнологий, нанотехнологий и информационно-коммуникационных технологий, приведены примеры их практической реализации в пищевой промышленности.
Improvement of production technologies in the food industry, rational use of material and financial resources, the formation of environmental culture and increasing the competitiveness of products in modern conditions are associated with the introduction of the best available technology (BAT). The analysis of normative acts that establish requirements for their phased implementation is carried out, the structure and relationship of information and technical reference books containing a description of technologies classified as the best available for food industries is considered. Innovative and technological aspects of BAT development based on interdisciplinary research, multi-level approach, convergence of biotechnologies, nanotechnologies and information and communication technologies are considered, examples of their practical implementation in the food industry are given.
MODELING RECIPES OF DRY BREAKFAST WITH PRESCRIBED INDICATORS
OF FOOD VALUE
Authors: КАСЬЯНОВ Г.И. , МЕДВЕДЕВ А.М. 
Published: November 2021

Разработаны три рецептуры сухих завтраков на основе зернового и орехового сырья с заданными показателями пищевой ценности. В качестве исходного сырья использовали выращенные в Краснодарском крае грецкий орех (сорт Урожайный), миндаль (Форус), фисташки (Лакомка) и фундук (Трапезунд), содержащие 15–22% белка. Инновационным является предложенный авторами способ удаления из орехов и семян бобовых культур части легкоокисляемых жирных кислот с применением жидкого диоксида углерода под давлением 7 МПа при температуре 25–27°С. Предложенный авторами способ холодной экструзии позволяет получать экструдат с максимально сохраненным химическим составом исходного сырья. Сконструированный состав рецептур сухих завтраков соответствует рекомендациям Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи (Москва) по соотношению частей белки : жиры : углеводы как 1,0 : 0,7 : 1,6.
Three recipes of dry breakfast recipes based on grain and nut raw materials with prescribed indicators of food value have been developed. Walnuts (Urozhaynyi grade), almonds (Forus), pistachios (Lakomka) and hazelnuts (Trapezund) grown in the Krasnodar region containing 15–22% protein were used as initial raw materials. The authors' proposal is innovative to remove part of easily oxidized fatty acids from nuts and seeds of legumes using liquid carbon dioxide under a pressure of 7 MPa and a temperature of 25–27°С. The cold extrusion method proposed by the authors makes it possible to obtain an extrudate with the maximum preserved chemical composition of the raw material. The designed composition of breakfast cereal recipes corresponds to the recommendations of the Federal research center for nutrition, biotechnology and food safety (Moscow) for the ratio of protein : fat : carbohydrates as 1,0 : 0,7 : 1,6.
OPTIMIZATION OF THE RATIO OF COMPONENTS OF THE BASIC FORMULATION OF CHEWING MARMALADE
Authors: КРАСИНА И.Б. , ГАЛТЕЛОВ Д.Б. , КУРАКИНА А.Н. , КРАСИНА Е.В. 
Published: November 2021

Разработана базовая рецептура жевательного мармелада с использованием в качестве желирующего агента окисленного крахмала. Для получения более жесткой текстуры и придания жевательных свойств мармеладу в рецептуру введен желатин. При проектировании рецептуры использовали методы математической статистики. Получена математическая модель, позволяющая оптимизировать соотношение модифицированного крахмала и желатина в составе кондитерского геля, для получения изделия с заданными показателями твердости и упругости. Установлено, что для получения мармелада, обладающего упругоэластичными свойствами и жесткой текстурой, с твердостью около 80 N и упругостью 4,21 мммодифицированный крахмал необходимо вносить в количестве 7,4–10,7%, желатин – 3,9–5,7% к мармеладной массе. Показано, что модифицированный крахмал и желатин действуют синергетически: желатин обеспечивает эластичность геля, крахмал повышает твердость, не влияя на его разрушаемость или упругость. По результатам исследования разработана базовая рецептура жевательного мармелада.
The basic formulation of chewing marmalade using oxidized starch as a gelling agent has been developed. To get a harder texture and give chewing properties to marmalade, gelatin is introduced into the formulation. When designing the formulation, we used methods of mathematical statistics. A mathematical model is obtained that allows optimizing the ratio of modified starch and gelatin in the composition of the confectionery gel to produce a product with the specified hardness and elasticity parameters. It was found that to obtain marmalade with elastic–elastic properties and a hard texture, with a hardness of about 80 N and a elasticity of 4,21 mm, modified starch must be added in an amount of 7,4–10.7%, gelatin – 3,9–5,7% to the marmalade mass. It is shown that modified starch and gelatin act synergistically: gelatin provides elasticity of the gel, starch increases the hardness, without affecting its destructibility or elasticity. Based on the results of the study, a basic formulation for chewing marmalade was developed.
TRENDS IN THE USE OF PACKAGING MATERIALS AND PACKAGING METHODS FOR PRODUCTS CONTAINING LABILE BIOLOGICALLY ACTIVE SUBSTANCES
Authors: ВИКТОРОВА Е.П. , АЧМИЗ А.Д. , ЛУКЬЯНЕНКО М.В. , СЕМЕНИХИН С.О. 
Published: November 2021

При производстве качественной пищевой продукции особое внимание необходимо уделять ее упаковыванию и хранению. Витаминно-минеральные концентраты, используемые для приготовления пищевых продуктов и получения качественной безопасной продукции животноводства, содержат комплекс лабильных биологически активных веществ, для сохранности которых необходимо минимизировать окислительные процессы. Это обусловливает повышенные требования к упаковке таких продуктов. С целью выбора упаковочного материала и способа упаковки витаминно-минерального концентрата проведен тематический обзор публикаций отечественных и зарубежных ученых. Рассмотрены тенденции в области применения упаковочных материалов, указаны преимущества и недостатки биополимеров. На основе проведенного анализа установлено, что для упаковывания витаминно-минерального концентрата целесообразно в качестве материала упаковки использовать полимерные пленки, обладающие высокой свето- и газонепроницаемостью, позволяющей снизить скорость протекания окислительных процессов и, следовательно, сократить потери содержащихся в продукте лабильных биологически активных веществ. В качестве способа упаковки можно рекомендовать применять вакуумирование, обеспечивающее отсутствие кислорода воздуха в упаковке.
When producing high-quality food products, special attention should be paid to their packaging and storage. Vitamin and mineral concentrates used for food preparation and production of high-quality safe livestock products contain a complex of labile biologically active substances, for the safety of which it is necessary to minimize oxidative processes. This leads to increased requirements for the packaging of such products. In order to select the material and method of packaging of vitamin and mineral concentrates, a thematic review of publications of domestic and foreign scientists was conducted. Trends in the use of packaging materials are considered, advantages and disadvantages of biopolymers are indicated. It was found that for packaging vitamin and mineral concentrate, polymer pellicle with high light and gas tightness, which allows reducing the rate of oxidative processes and, consequently, reducing the loss of labile biologically active substances contained in the product, should be used as a packaging material. Vacuuming, which ensures the absence of oxygen in the air in the package, can be recommended as a method of packaging.
TRAINING OF HIGHLY QUALIFIED SPECIALISTS FOR RESTAURANT AND HOTEL BUSINESS
Authors: БАРЫШЕВ М.Г. , ТАМОВА М.Ю. 
Published: November 2021

Представлена система подготовки высококвалифицированных специалистов для ресторанной и гостиничной индустрии, реализуемая выпускающей кафедрой общественного питания и сервиса Кубанского государственного технологического университета. Дана характеристика главных направлений образовательной и научно-исследовательской работы кафедры и приведены достигнутые результаты. Показаны материально-технические возможности научно-производственной базы кафедры, позволяющие обеспечить подготовку высококвалифицированных кадров для предприятий общественного питания, ресторанного и гостиничного бизнеса. Обозначены основные направления деятельности и достижения сформированных на кафедре двух научных школ, разработки которых апробированы и внедрены в учебный процесс и производство, в том числе на предприятиях общественного питания в муниципальных дошкольных и общеобразовательных учреждениях Краснодарского края.
The system of training highly qualified specialists for the restaurant and hotel industry, implemented by the department of public catering and service of the Kuban State Technological University, is presented. The characteristics of the main directions of educational activities and research work of the department and results achieved are given. The material and technical capabilities of the scientific and production base of the department are shown, which make it possible to provide training of highly qualified personnel for public catering, restaurant and hotel businesses. The main directions of activity and achievements of two scientific schools formed at the department are outlined, the developments of which have been tested and implemented in the educational process and production, including at public catering enterprises in municipal preschool and general education institutions of the Krasnodar region.
Risk management as a tool to improve the quality of the activities of testing laboratories at food enterprises
Authors: МАЛУКА Л.М. , ТУМАНЕНКО Т.В. 
Published: November 2021

Повышению результативности СМК лабораторий предприятий пищевой промышленности способствует внедрение риск-ориентированного подхода как основы реализации принципа постоянного улучшения. Обобщен опыт работы в области управления рисками и возможностями испытательной лаборатории предприятия. Даны рекомендации по оценке рисков и действий в отношении их.
The introduction of a risk-based approach as the basis for the implementation of the principle of continuous improvement contributes to an increase in the effectiveness of the QMS of laboratories in the food enterprises. The experience of work in the field of risk management and capabilities of the enterprise testing laboratory is summarized. Recommendations for assessing risks and actions in relation to them are given.
CLASSIFICATION OF BRAND MODELS AS A TOOL CONTROL MODERNIZATION TRANSFORMATION IN THE INDUSTRIAL AND PRODUCTION SPHERE
Authors: ЩЕПАКИН М.Б. 
Published: November 2021

Обосновано влияние характера коммуникационных процессов на состояние конкурентоспособности субъектов предпринимательства и экономики региона. Указано на необходимость осуществления модернизационных преобразований в национальной экономике различного характера на основе разработки и продвижения российских брендов. Обозначено влияние маркетингово-эмоционального компонента в деятельности отечественного товаропроизводителя на решение проблем структурной модернизации промышленно-производственной сферы. Аргументировано, что источником наполнения эмоционального компонента бренда является доверие взаимодействующих сторон, изменяющее маркетинговое поведение субъектов в направлении осуществления эффективных инновационных изменений во всем спектре проблем, связанных с развитием национальной экономики и обеспечением ее экономического роста. Расширена классификация моделей бренда в контексте развивающегося рынка и изменяющегося маркетингового поведения субъектов. Предлагаемая коммуникационная модель бренда с преобладающей маркетингово-эмоциональной доминантой может являться основой для реинжиниринга бизнес-процессов на предприятиях пищевой промышленности.
The influence of the nature of communication processes on the state of competitiveness of business entities and the region’s economy has been substantiated. The need to implement modernization transformations in the national economy of a different nature based on the development and promotion of Russian brands is pointed out. The influence of the marketing-emotional component in the activities of a domestic commodity producer on the solution of the problems of structural modernization of the industrial and production sphere is indicated. It is argued that the source of filling the emotional component of the brand is the trust of the interacting parties, which changes the marketing behavior of subjects in the direction of implementing effective innovation changes in the entire spectrum of problems associated with the development of the national economy and ensuring its economic growth. The classification of brand models in the context of the developing market and changing marketing behavior of subjects is expanded. The proposed communication model of a brand with a predominant marketing and emotional dominant can be the basis for reengineering business processes in food industry enterprises.
INFLUENCE OF THE RATIO OF BASIC COMPONENTS ON THE QUALITY OF GRAIN ENERGY BARS
Authors: КРАСИНА Е.В. , КРАСИНА И.Б. , КРИЦКАЯ С.С. , КУРАКИНА А.Н. 
Published: November 2021

Зерновые энергетические батончики, пользующиеся большим спросом у потребителей, удобны для введения в рацион полезных для здоровья питательных веществ и функциональных соединений. Исследовано влияние базовых компонентов – взорванных зерен риса, амаранта и киноа на содержание белка, жира, общего пищевого волокна, показатели твердости и общей приемлемости в зерновых энергетических батончиках. Установлено, что содержание белка и жира в образцах батончиков повышалось по мере увеличения в их составе доли зерен киноа и амаранта. Повышение содержания жира привело к снижению содержания углеводов в составе зерновых батончиков. Образцы изготовленных батончиков в зависимости от соотношения зерновых компонентов могут содержать до 7,76% клетчатки, что позволяет классифицировать такое изделие как функциональный пребиотический продукт. Добавление волокнистых ингредиентов влияет на текстуру продукта, повышает твердость, улучшая жевательность и адгезию. Показатель общей приемлемости изготовленных образцов зерновых батончиков варьировал от 5 до 7,9 баллов при 9-балльной оценке. Самую высокую оценку получил образец с равным содержанием в рецептуре взорванных зерен киноа, амаранта и риса, а также отмечены образцы с более высоким содержанием (66,67%) взорванных зерен киноа и амаранта.
Grain energy bars, which are in high demand among consumers, are convenient for introducing healthy nutrients and functional compounds into the diet. The influence of the basic components – blasted rice grains, amaranth and quinoa on the protein, fat content, total dietary fiber, hardness, and overall acceptability in grain energy bars was studied. It was found that the content of protein and fat in the samples of bars increased as the proportion of quinoa and amaranth grains in their composition increased. The increase in fat content led to a decrease in the carbohydrate content of cereal bars. Samples of manufactured bars, depending on the ratio of grain components, can contain up to 7,76% fiber, which allows us to classify such a product as a functional prebiotic product. The addition of fibrous ingredients affects the texture of the product, improving the hardness, chewiness and adhesion. The overall acceptability of the manufactured samples of grain bars ranged from 5 to 7,9 points with a 9-point rating. The highest rating was given to a sample with an equal content of exploded quinoa, amaranth and rice grains in the formulation, and samples with a higher content (66,67%) of exploded quinoa and amaranth grains were also noted.