Desenvolvimento de Massa de Pizza Enriquecida com Hibisco
Authors: Barros Nara Vanessa dos Anjos , Serra Joana Carvalho , Moura Rosielle Alves de , Sousa Paulo Víctor de Lima , Cavalcante Regina Márcia Soares 
Published: April 2021

Atualmente, busca-se constantemente o desenvolvimento de novos produtos para atender as necessidades dos consumidores, sendo a utilização do hibisco (Hibiscus sabidariffa L.) na produção alimentícia uma forma simples e econômica de agregar sabor aos produtos e beneficiar a saúde de quem os consome. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma massa de pizza enriquecida com farinha de folhas de hibisco (FFH). Adicionou-se diferentes concentrações da FFH às massas de pizza, as quais foram submetidas às análises sensoriais e físico-químicas. Não houve diferença estatística significativa entre a formulação I (massa de pizza enriquecida com 2% de FFH) e a formulação II (massa de pizza enriquecida com 4% de FFH) em relação à aceitação global. Para as análises físico-químicas, as formulações obtiveram teores baixos de umidade (F1 - 18,07 ± 1,07; F2 - 19,3 ± 0,31) e um bom conteúdo de cinzas (F1 - 1,45 ± 0,06; F2 - 1,57 ± 0,10). Para o pH e acidez, os resultados obtidos estão de acordo com o preconizado pela legislação vigente, com resultados que variaram de 5,0 a 6,0 para o pH, e de 1,7 a 2,8, para a acidez total titulável. Constatou-se que ambas amostras obtiveram boa aceitação por parte dos provadores, assim como uma intenção de compra satisfatória. Em relação às análises físico-químicas, verificou-se que os produtos desenvolvidos obtiveram características semelhantes a outras massas enriquecidas, estando de acordo com o preconizado nas legislações para este produto.

Palavras-chave: Desenvolvimento de Produtos. Hibiscus sabidariffa L. Produto de Panificação.

Abstract
Currently, there is a constant search for the development of new products to meet the consumer’s needs, and the use of hibiscus (Hibiscus sabidariffa L.) in food production is a simple and economical way to add flavor to products and benefit the health of those who consume them. The present work had as objective to develop pizza dough enriched with hibiscus leaf flour (HLF). Different concentrations of HLF were added to the pizza masses, which were submitted to the sensorial and physicochemical analyzes. There was no statistically significant difference between formulation I (2% HLF enriched pizza mass) and formulation II (4% HLF enriched pizza mass) in relation to the overall acceptance. For the physicochemical analysis, the formulations obtained low levels of humidity (F1 - 18.07 ± 1.07; F2 - 19.3 ± 0.31) and a good ash content (F1 - 1.45 ± 0, 06; F2 - 1.57 ± 0.10). For pH and acidity, the results obtained are in accordance with the recommendations of the current legislation, with results ranging from 5.0 to 6.0 for pH, and from 1.7 to 2.8, for total titratable acidity. It was found that both samples obtained good acceptance by the tasters, as well as a satisfactory purchase intention. Regarding the physical-chemical analysis, it was found that the products developed obtained characteristics similar to other enriched masses, being in accordance with the recommendations in the legislation for this product.
Keywords: Product Development. Hibiscus Sabidariffa L. Bakery Product.