bluuebunny/crossref_metadata_2025_split huggingface dataset:
JUSTIFICATION OF THE CHOICE OF COMPONENTS OF THE FAT MIXTURE FOR CONFECTIONERY GLAZE
Authors: БАРАНОВА З.А. , КРАСИНА И.Б. , КАЗАРЯН В.С. 
Published: November 2021

Важным показателем качества глазурей являются их органолептические характеристики, которые во многом зависят от комплекса свойств жировой основы, содержащей масло какао. В целях экономической выгоды актуален поиск жиров растительного происхождения для полной или частичной замены какао-масла с сохранением пищевых качеств высококачественных сортов шоколада и глазированных кондитерских изделий. Объектом исследования были кокосовое, пальмовое, пальмоядровое масла и их фракции. Исследованы содержание твердых триглицеридов при различных температурах, температура плавления, йодное число, массовая доля жирных кислот, триглицеридный состав указанных масел и их фракций, а также физико-химические показатели четырех образцов заменителей масла какао нелауринового типа промышленного производства – Akopol NH 53 (ААК, Дания), Couva 850 NH (IOI Loders Croklaan, Нидерланды), Melano NH (Fujl Oil Europe, Бельгия), Эколад 0101-36 TF (Эфко, Россия). Установлено, что аналогами отобранных промышленных образцов заменителей масла какао нелауринового типа могут быть жировые смеси на основе твердой стеариновой фракции.
An important indicator of the quality of glazes is their organoleptic characteristics, which largely depend on the complex properties of the fat base containing cocoa butter. The search for vegetable fats for complete or partial replacement of cocoa butter while preserving the nutritional qualities of high-quality chocolate varieties and glazed confectionery products is relevant for economic benefit. The object of the study was coconut, palm, and palm kernel oils and their fractions. The content of solid triglycerides at various temperatures, melting point, iodine number, mass fraction of fatty acids, triglyceride composition of these oils and their fractions and the physical and chemical parameters of four samples of non-lauric alternative to cocoa butter of industrial production – Akopol NH 53 (AAK, Denmark), Couva 850 NH (IOI Loders Croklaan, Netherlands), Melano NH (Fujl Oil Europe, Belgium), Ecolad 0101-36 TF (Efko, Russia) were studied. It is established that analogues of selected industrial samples of alternative to cocoa butter of non-lauric type can be fat mixtures based on solid stearic fraction.
INFLUENCE OF INTENSIVE SUGAR SUBSTITUTES ON CHOCOLATE STORAGE
Authors: КАЛМАНОВИЧ С.А. , ДУБРОВСКАЯ И.А. , ТАРАНЕЦ О.В. , КРАСИН П.С. , КИСЛАЯ К.М. 
Published: November 2021

Исследовано влияние комбинации интенсивных сахарозаменителей стевиозида (Ст) и сукралозы (Су) на тепловые свойства, содержание влаги, текстуру и поседение шоколада, не содержащего сахарозу, при различных температурах хранения. В ходе исследования отмечена тесная связь между микроструктурой и наибольшим процентом поседения шоколада. Образцы со 100% Су и 50% Ст + 50% Су имели микроструктуру с каналами, через которые твердые вещества и жир могли легче мигрировать к поверхности, увеличивая образование жира и сахара в поверхностных слоях. Однако образцы с 50% Ст + 50% Су и 75% Ст + 25% Су показали минимальное образование жирового поседения. Исследования показали, что образцы 100% Ст и 75% Ст + 25% Су имели наименьшее снижение энтальпии плавления при повышении температуры хранения. Кроме того, была изучена неизотермическая кинетика кристаллизации путем применения модели Аврами. У образца 75% Ст + 25% Су отмечены самые высокие значения энергии активации и наибольшая стабильность в интервале температур от 7 до 30°C.
The effect of the combination of the stevia (St) and sucralose (Su) sweeteners on the thermal properties, moisture content, texture and graying of chocolate that does not contain sucrose at different storage temperatures was studied. The study noted a close relationship between the microstructure and the highest percentage of chocolate graying. Samples with 100% Su and 50% St + 50% Su had a microstructure with channels through which solids and fat could more easily migrate to the surface, increasing the formation of fat and sugar in the surface layers. However, samples with 50% St + 50% Su and 75% St + 25% Su showed minimal fat bloom. Studies have shown that for samples containing 100% St and 75% St + 25% Su, the melting enthalpy had the smallest decrease with increasing storage temperature. In addition, the nonisothermal kinetics of crystallization was studied by applying the Avrami model. A sample of 75% St + 25% Su showed the highest values of activation energy, demonstrating the greatest stability in the studied temperature range from 7 to 30°C.
DEVELOPMENT OF A PROCESS GUIDE ALGORITHM QMS «PRESERVATION OF PRODUCT CONFORMITY» ON THE SMALL INNOVATIVE ENTERPRISE«MIKROVINODELIE, LLC»
Authors: ИЛЬИНА И.А. , МАЧНЕВА И.А. , ЧУЙКО А.О. 
Published: November 2021

Разработано руководство процесса СМК «Сохранение соответствия продукции» для малого виноградоперерабатывающего предприятия ООО МИП «Микровиноделие». Разработана структура руководства процессом, включающая выполнение рабочих операций в производственных подразделениях, связанных с приемкой, разгрузкой, хранением закупаемого сырья и материалов, организацией хранения, упаковки и поставки готовой продукции, обеспечением подъемно-транспортных и такелажных работ внутри предприятия. Представлен и описан алгоритм выполнения процесса; разработаны матрица распределения ответственности, контекстная диаграмма; определены требования к процессу, входные и выходные данные, ресурсы и критерии оценки данного процесса.
The management of the Quality Management System process “Preserving Product Conformity” was developed for the small innovative enterprise “Mikrovinodelie, LLC”. The structure of the management process including maintenance in production units related to receiving, unloading, storage, raw material procurement, packaging and delivery of finished products, to ensure hoisting and lifting operations within the company. An algorithm for the execution of the process is presented and described; responsibility distribution matrix, context diagram developed; process requirements, input and output data, resources and evaluation criteria for this process are defined.
COMPARATIVE ANALYSIS OF THE CONTENT OF TOXIC SUBSTANCES IN THE GAS PHASE OF AEROSOL OF CIGARETTES AND HEATED TOBACCO STICKS FOR ELECTRIC TOBACCO HEATING SYSTEMS
Authors: МЕДВЕДЕВА С.Н. , ПЕРЕЖОГИНА Т.А. , ГНУЧИХ Е.В. 
Published: November 2021

Представлены результаты анализа содержания монооксида углерода, бензола, 1,3-бутадиена в газовой фазе аэрозоля (ГФА) образцов нагреваемых табачных палочек (стики) для электрических систем нагревания табака, пяти марок коммерческих сигарет, контрольной сигареты 3R4F с помощью тестирования на курительной машине в стандартном режиме прокуривания ISO и интенсивном ISO Intense. Установлено значительное снижение содержания монооксида углерода, бензола и 1,3-бутадиена в аэрозоле образцов стиков по режиму ISO Intense и ISO. Количество образующегося монооксида углерода в ГФА образцов стиков составляет 2% от его содержания в ГФА образца контрольных сигарет 3R4F, что подтверждает отсутствие процессов термического разложения (пиролиза) табака. Определено, что в ГФА образцов стиков содержится значительно меньше вредных и потенциально опасных соединений. Установлено снижение содержания бензола и 1,3-бутадиена более чем на 99% по сравнению с контрольным образцом 3R4F и пятью образцами популярных в России марок сигарет.
The results of the analysis of the content of carbon monoxide, benzene, 1,3-butadiene in the aerosol gas phase (AGPh) of heated tobacco sticks for electric tobacco heating systems, five brands of commercial cigarettes, 3R4F control cigarette using testing on a Smoking machine in standard ISO smoking mode and ISO Intense are presented. A significant decrease in the content of carbon monoxide, benzene and 1,3-butadiene in stick aerosols according to the ISO Intense and ISO modes was found. The amount of carbon monoxide produced in the effluent AGPh is 2% of its content in the AGPh of 3R4F control cigarettes, which confirms the absence of thermal decomposition (pyrolysis) of tobacco. It was determined that the AGPh of verses contains significantly fewer harmful and potentially dangerous compounds. A decrease in the content of benzene and 1,3-butadiene was found by more than 99% compared to the control sample of 3R4F cigarettes and five brands of cigarettes popular in Russia.
INFLUENCE OF CRYSTAL SEED TECHNIQUE ON RHEOLOGICAL PROPERTIES OF SUCROSE-FREE CHOCOLATE MASSES
Authors: КАЛМАНОВИЧ С.А. , ДУБРОВСКАЯ И.А. , ШИНКАРЕНКО Ю.В. , КРАСИН П.С. , ТАРАНЕЦ О.В. , КИСЛАЯ К.М. 
Published: November 2021

Темперирование шоколадных масс – это процесс, обеспечивающий кристаллизацию какао масла в устойчивой β-модификации во избежание жирового поседения готового изделия. Приведены результаты исследований по применению затравочных кристаллов βV-формы при темперировании шоколадной массы с сахарозаменителями инулином и комплексом инулин–стевиозид взамен сахарозы. Установлено, что кристаллы βV-формы обеспечивают получение шоколадной массы с устойчивой β-модификацией какао масла вне зависимости от типа подсластителя. Определены оптимальные режимы процесса затравки кристаллов βV-формы в технологии получения шоколадной массы. Изучено влияние синергизма способа внесения затравки и типа подсластителя на структурно-механические свойства шоколадной массы. Показано, что твердость и реологические параметры шоколадной массы с сахарозаменителями по технологии с затравкой кристаллами βV-формы соответствовали аналогичным параметрам шоколадных масс, изготовленным со стадией традиционного темперирования, при значительном снижении длительности технологического процесса.
Tempering chocolate masses is a process that ensures the crystallization of cocoa butter in a stable β-modification in order to avoid fatty bloom of the finished product. Presents the results of studies on the use of βV-form seed crystals in tempering chocolate mass with sweeteners inulin and inulin-stevioside complex instead of sucrose. It was found that crystals of the βV-form provide a chocolate mass with a stable β-modification of cocoa butter, regardless of the type of sweetener. The optimal modes of the process of seed crystals of βV-form in the technology of obtaining chocolate mass have been determined. The influence of the synergy of the method of introducing seeding and the type of sweetener on the structural and mechanical properties of the chocolate mass was studied. It is shown that the hardness and rheological parameters of the chocolate mass with sweeteners using technology with seeding of the βV-form crystals correspond to the same parameters chocolate mass technology with a traditional tempering stage with a significant reduction in the duration of the process.
FEATURES OF PROFESSIONAL IDENTITY OF FOOD INDUSTRY PROCESS ENGINEERS
Authors: ШАПОШНИКОВА Т.Л. , ТУЧИНА О.Р. , ШАБАНОВА Т.Н. 
Published: November 2021

Выявлены особенности профессиональной идентичности инженеров-технологов пищевой промышленности на материале опроса молодых инженеров и студентов пищевых специальностей. Установлено, что представление о профессиональной идентичности у молодых респондентов эволюционирует от формального понимания специфики специальности до осознания ответственности и социальной значимости как личностного смысла профессии, что смещает вектор карьерных ориентаций от стабильности и значимости к самостоятельности и креативности. Выявлены факторы, являющиеся, по мнению респондентов, значимыми для становления конкурентоспособной личности инженера. Приемы исследования: анализ научной литературы по проблемам становления профессиональной идентичности; моделирование; методы квалиметрии; опросные методы и анкетирование; когнитивный многопараметрический анализ; методы математической статистики. Методологические основы исследования: субъектный, компетентностный, социологический, системный и квалиметрический подходы.
The features of the professional identity of food processing engineers are revealed on the based on the survey of young engineers and students of food specialties. It is established that the concept of professional identity among young respondents evolves from a formal understanding of the specifics of the specialty to an awareness of responsibility and social significance as the personal meaning of the profession, which shifts the vector of career orientations from stability and significance to independence and creativity. The factors that, according to the respondents, are significant for the formation of a competitive engineer’s personality are identified. Methods of research: analysis of scientific literature on the problems of professional identity formation; modeling; methods of qualimetry; survey methods and questionnaires; cognitive multiparametric analysis; methods of mathematical statistics. Methodological bases of the research: subject, competence, sociological, system and qualimetric approaches.
BASIC MIXES FOR FUNCTIONAL FAT-BASED FOOD PRODUCTS
Authors: ВОЛЬФ Е.Ю. , СИМАКОВА И.В. , КОЗЫРЕВА В.М. , МУХАМЕДЖАНОВА Ю.В. 
Published: November 2021

Большинство источников полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) не содержат их в оптимальных соотношениях, рекомендуемых ФАО/ВОЗ для здорового питания. Несбалансированное соотношение ω-3 : ω-6 приводит к ряду алиментарно-зависимых заболеваний. Цель научного исследования – создание смесей нерафинированных растительных масел, сбалансированных по соотношению ω-3 и ω-6 ПНЖК, из регионального сырья для функционального питания. Объектом исследования были нерафинированные растительные масла из семян рыжика, расторопши, сафлоры и горчицы и пищевые композиции масел, полученные купажированием. Методами газожидкостной хроматографии установлена несбалансированность жирнокислотного состава в каждом исследованном растительном масле в отдельности. Методом математического моделирования спроектированы пищевые системы с соотношением ω-3 : ω-6 кислот 10 : 1. Посредством органолептического анализа выбрано 3 образца купажей. Реперными точками для отбора служили функциональные и сенсорные свойства. Установлено, что при потреблении 15 мл купажированных масел суточная потребность удовлетворяется: в витамине Е на 19,0–37,5%, в ω-3 и ω-6 жирных кислотах соответственно на 14,8–24,0% и 28,7–47,2% в зависимости от образца купажа. Полученные смеси можно рекомендовать в качестве базового компонента при производстве функциональных продуктов – салатных заправок, майонезов, спредов и др.
Most sources of polyunsaturated fatty acids (PUFA) do not contain them in the optimal ratios recommended by the FAO for a healthy diet. An unbalanced ratio of ω-3 : ω-6 leads to a number of alimentary-dependent diseases. The purpose of the research is to create mixtures of unrefined vegetable oils, balanced in the ratio of ω-3 and ω-6 PUFA, from regional raw materials for functional nutrition. The object of the study was unrefined vegetable oils from ginger seeds, milk thistle, safflower and mustard, and food oil compositions obtained by blending. The methods of gas-liquid chromatography revealed an imbalance of the fatty acid composition in each studied vegetable oil separately. By the method of mathematical modeling, food systems with a ratio of ω-3 : ω-6 acids of 10 : 1 were designed. By means of organoleptic analysis 3 samples of blends were selected. The reference points for selection were functional and sensory properties. It was found that when consuming 15 ml of blended oils, the daily requirement is met: in vitamin E by 19,0–37,5%, in ω-3 and ω-6 fatty acids respectively by 14,8–24,0% and 28,7–47,2%, depending on the sample of the blend. The resulting mixtures can be recommended as a basic component in the production of functional products – salad dressings, mayonnaise, spreads, etc.
INFLUENCE OF SUGAR SUBSTITUTES ON STABILITY OF GRAIN ENERGY BARS DURING STORAGE
Authors: КРАСИНА Е.В. , КАЛМАНОВИЧ С.А. , КРАСИНА И.Б. , КУРАКИНА А.Н. , КРИЦКАЯ С.С. 
Published: November 2021

Рост алиментарно-зависимых заболеваний, связанных с повышением гликемического индекса, делает актуальной разработку продуктов без сахара. Представляет интерес исследование влияния заменителей сахара на влагопоглощающие характеристики зерновых энергетических батончиков, пользующихся большим спросом потребителей. Объектом исследования были образцы зерновых батончиков без замены сахара – образец 1 (контроль) и с заменой сахара изомальтом и мальтитом – образцы 2 и 3 соответственно. Влагопоглощающие свойства зерновых батончиков анализировали по изотермам сорбции, построенным по моделям Caurie, Khun и Guggenheim Anderson de Boer, при активности воды от 0,1 до 0,9. Установлено, что при активности воды выше 0,6 в образцах 2 и 3 в отличие от контрольного образца происходило резкое увеличение содержания влаги. Значение равновесной относительной влажности для контрольного образца составляло 50%, а для образцов 2 и 3 с заменой сахара – около 60%. После 90 сут хранения образец батончика 2 с изомальтом имел более высокое сенсорное качество (сохранил мягкость и хрустящие свойства) по сравнению с контрольным образцом и образцом 3, приготовленным с мальтитом. Таким образом, замена сахара альтернативными подсластителями в зерновых энергетических батончиках делает их более стабильными при хранении.
The increase in the number of alimentary-dependent diseases associated with an increase in the glycemic index makes the development of sugar-free products relevant. It is of interest to study the effect of sugar substitutes on the moisture-absorbing characteristics of grain energy bars, which are in great demand by consumers. The object of the study was samples of grain bars without sugar replacement-sample 1 (control) and with sugar replacement with isomalt and maltitol – samples 2 and 3 respectively. The moisture-absorbing properties of grain bars were analyzed by sorption isotherms constructed according to the Caurie, Khun, and Guggenheim Anderson de Boer models, with water activity from 0,1 to 0,9. It was found that when the water activity was higher than 0,6 in samples 2 and 3, in contrast to the control sample, a sharp increase in the moisture content occurred. The value of the equilibrium relative humidity for the control sample was 50%, and for samples 2 and 3 with sugar replacement – about 60%. After 90 days of storage, the sample of the bar 2 with isomalt had a higher sensory quality (it retained its softness and crunchy properties) compared to the control sample and the sample 3 prepared with maltitol. Thus, replacing sugar with alternative sweeteners in grain energy bars makes them more stable during storage.
USE OF VARIOUS TYPES OF VEGETABLE RAW MATERIALS IN THE PRODUCTION OF LACTOSE-FREE FOOD PRODUCTS
Authors: УЛЬЯНОВА О.В. , ИЛЛАРИОНОВА В.В. , ГУБА Е.Н. , ГУСЕВА М.В. 
Published: November 2021

В последние годы в мире наблюдается тенденция к увеличению потребления безлактозных и низколактозных молочных продуктов, что обусловлено возросшим вниманием к проблеме лактазной недостаточности, характерной для всех возрастных групп населения. Методом анализа тематических источников установлено, что получение новых видов безлактозных продуктов возможно как при применении различных технологических приемов, регулирующих содержание лактозы в готовых молочных продуктах, так и при использовании растительного сырья, альтернативного коровьему молоку. Дана характеристика состава питательных веществ, энергетической и биологической ценности наиболее востребованных видов растительного сырья, используемого при производстве безлактозных продуктов: соевому, кокосовому, рисовому и миндальному молоку. Проанализировано состояние российского рынка безлактозных продуктов.
In recent years in the world there has been a tendency to increase the consumption of lactose-free and low-lactose dairy pro- ducts, due to the increased attention to the problem of lactase deficiency, which is characteristic of all age groups of the population. By analyzing thematic sources, it was found that the production of new types of lactose-free products is possible both with the use of various technological methods that regulate the content of lactose in finished dairy products, and with the use of vegetable raw materials, an alternative to cow's milk. Characteristics of the composition of nutrients, energy and biological value of the most popular types of vegetable raw materials used in the production of lactose-free products: soy, coconut, rice and almond milk – are given. The state of the Russian market of lactose-free products is analyzed.
INFLUENCE OF WORT FERMENTATION CONDITIONS ON THE CONTENT OF BIOGENIC AMINES IN WHITE TABLE WINE MATERIALS
Authors: АГЕЕВА Н.М. , ШИРШОВА А.А. , МАЦКУЛ А.В. 
Published: November 2021

Изучено влияние условий и способа брожения виноградного сусла на концентрацию биогенных аминов в белых столовых виноматериалах. Виноматериалы приготовлены путем сбраживания сусла винограда сорта Шардоне расой дрожжей Pro Elif, обладающей наибольшей декарбоксилирующей способностью, и расой Судак VI-5 (контроль), обеспечившей наименьшее накопление биогенных аминов. Брожение сусла проводили в лабораторных условиях стационарным, непрерывным и дробно-доливным способами. Концентрации биогенных аминов в виноматериалах определены методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Представлены экспериментальные данные о содержании биогенных аминов – гистамина, метиламина, кадаверина, путресцина и фенилэтиламина в белых столовых виноматериалах, произведенных с применением различных способов брожения с перемешиванием бродящей среды и без него. Установлено, что существенное влияние на концентрацию биогенных аминов оказывает раса дрожжей. Применение расы Pro Elif привело к большему образованию биогенных аминов в сравнении с расой Судак VI-5. Перемешивание не оказало существенного влияния на количество биогенных аминов. Показано, что при дображивании увеличилась концентрация гистамина, метиламина и фенилэтиламина. Установлено, что наибольшее увеличение концентрации суммы биогенных аминов отмечается при выдержке виноматериала на дрожжевом осадке, особенно при отсутствии перемешивания.
The influence of the conditions and method of fermentation of grape must on the concentration of biogenic amines in white table wine materials was studied. Wine materials prepared by fermenting the wort of the Chardonnay grape variety by the Pro Elif yeast race, which has the greatest decarboxylating ability, and the Sudak VI-5 race (control), which provided the least accumulation of biogenic amines. Fermentation of the wort was carried out under laboratory conditions in a stationary, continuous and fractional-topping way. The concentrations of biogenic amines in wine materials were determined by high-performance liquid chromatography. Experimental data on the content of biogenic amines – histamine, methylamine, cadaverine, putrescine and phenylethylamine in white table wine materials produced using various fermentation methods with and without stirring of the fermenting medium are presented. It was found that the yeast race has a significant effect on the concentration of biogenic amines. The use of the Pro Elif race led to a greater formation of biogenic amines in comparison with the Sudak VI-5 race. Mixing did not significantly affect the amount of biogenic amines. It was shown that the concentration of histamine, methylamine and phenylethylamine increased during fermentation. It was found that the greatest increase in the concentration of the sum of biogenic amines is observed when the wine material is aged on a yeast lees, especially in the absence of mixing.