IMPROVING CANDIED FRUIT TECHNOLOGY WITH reduced sugar content FROM TUBERS OF JERUSALEM ARTICHOKE
Authors: Шамкова Н.Т. , ВЕРЕЩАГИНА А.И. , Добровольская А.В. , Тодорова А.З. 
Published: November 2021

Разработан способ производства цукатов пониженной сахароемкости из клубней топинамбура сорта «Интерес», адаптированный к производственным возможностям предприятий общественного питания. Доказана целесообразность использования молочной сыворотки и сукралозы в качестве рецептурных ингредиентов цукатов. Определены наибольшие потери сухих веществ при бланшировании топинамбура в воде (55%), средние – в лимонной кислоте (43%), наименьшие – при бланшировании в молочной сыворотке (25%). Установлен оптимальный режим бланширования образцов в молочной сыворотке – в течение 6 мин при температуре t 80°С. После проваривания в растворе сахарозаменителя наилучшие органолептические свойства определены у образцов, подвергшихся тепловой обработке от 3 до 5 мин при t от 95 до 98ºС с последующей выдержкой в растворе сахарозаменителя в течение 1 ч. Установлен оптимальный режим сушки цукатов в дегидраторе: t от 65 до 68ºС, продолжительность 3 ч. Наилучшими органолептическими свойствами обладали образцы, выдержанные и проваренные в растворе сукралозы, пищевая ценность которых составила, %: сухих веществ 66,0; белков 1,2; углеводов 16,0; инулина 4,97; пектиновых веществ 0,8; аскорбиновой кислоты и Р-активных веществ 5,6 и 19,2 мг % соответственно. На момент окончания срока годности цукаты имели высокие вкусовые показатели (4,9 балла). При хранении в течение 60 сут по микробиологическим показателям цукаты соответствовали гигиеническим нормативам. Совершенствование технологии цукатов позволило сократить технологический процесс до 4 ч 20 мин (260 мин), тогда как по традиционной технологии требуется от 6 до 24 ч (360–1440 мин). Цукаты пониженной сахароемкости из клубней топинамбура рекомендованы для диетического питания при сахарном диабете.
A method for the production of candied fruits with reduced sugar content from Jerusalem artichoke tubers of the “Interest” variety, adapted to the production capabilities of public catering enterprises, has been developed. The expediency of using milk whey and sucralose as prescription ingredients of candied fruits has been proved. The highest dry matter losses were determined when blanching Jerusalem artichoke in water (55%), the average – in citric acid (43%), and the lowest – when blanching in milk whey (25%). The optimal mode of blanching samples in whey was established – for 6 minutes at a temperature t of 80°C. After cooking in a solution of sugar substitute, the best organoleptic properties have been defined in samples has been subject to heat treatment from 3 to 5 minutes at t from 95 to 98°C, followed by exposure in a solution of sugar substitute for 1 hour. The optimal mode of drying candied fruit in a dehydrator is set: at t from 65 to 68°C, the duration is 3 hours. The best organoleptic properties were obtained from samples aged and boiled in sucralose solution, the nutritional value of which was, %: dry matter 66,0; protein 1,2; carbohydrates 16,0; inulin 4,97; pectin 0,8; ascorbic acid and P-active substances 5,6 and 19,2 mg %, respectively. At the end of the shelf life, candied fruits had high taste indicators (4,9 point). When stored for 60 days, according to microbiological indicators, candied fruits met hygienic standards. Improvements in candied fruit technology have reduced the process to 4 hours and 20 minutes (260 min), while traditional technology requires from 6 to 24 hours (360–1440 min). Candied fruit of low sugar content from Jerusalem artichoke tubers are recommended for dietary nutrition of diabetes mellitus.