FEATURES OF THE FORMATION OF THE STRUCTURE AND QUALITY OF LOW-FAT BUTTER
Authors: ТОПНИКОВА Е.В. , ЛЕПИЛКИНА О.В. 
Published: November 2021

Современные требования к рациональному питанию обусловливают производство жировых продуктов пониженной калорийности. Однако при их изготовлении производитель сталкивается с проблемами устойчивости процесса маслообразования, формирования структуры и качества продукта, решить которые возможно за счет использования стабилизаторов и эмульгаторов и корректировки режимов работы маслообразователя. С использованием программы онлайн-контроля изменения параметров работы маслообразователя и трансмиссионного электронного микроскопа при увеличении 6600 исследованы процессы формирования структуры и качества сливочного масла с жирностью 55%, выработанного из сливок с добавлением эмульгатора – моно- и диглицеридов жирных кислот в количестве 0,5% и комплексного стабилизатора консистенции на основе гуаровой и ксантановой камедей в количестве 0,2% – образец 1 и сухого обезжиренного молока, добавленного из расчета получения в готовом продукте 7,5% сухих обезжиренных веществ молока, – образец 2. Контрольным образцом было масло «Крестьянское» с жирностью 72,5%. Установлено, что процесс обращения фаз при изготовлении масла пониженной жирности происходит аналогично процессу при изготовлении масла с жирностью 72,5%. К особенностям процесса можно отнести формирование в качестве промежуточной структуры масляного зерна, а также повышение нагрузки на маслообразователь в момент переохлаждения сливок и удлинение продолжительности выхода на стабильный режима работы аппарата. Доказано, что для обеспечения устойчивой структуры продукта удельные затраты мощности должны быть увеличены на 9,8–13,2% при преобразовании сливок со стабилизаторами и эмульгатором (образец 1) и на 2,2–3,5% при преобразовании сливок с добавлением в качестве стабилизатора сухого обезжиренного молока (образец 2). Установлена возможность получения масла пониженной жирности с хорошей консистенцией и пластичностью.
Modern requirements for rational nutrition determine the production of low-calorie fat products. However during their manufacture the manufacturer faces with problems of the stability of the butter formation process, the formation of the structure and quality of the product, which can be solved by using stabilizers and emulsifiers and adjusting the operating modes of the butter-forming agent. The processes of forming the structure and quality of butter with a fat content of 55% were studied using the online control program for changing the parameters of the butter-forming machine and transmission electron microscope at a magnification of 6600. Butter samples were developed from cream with the addition of an emulsifier – mono- and diglycerides of fatty acids in an amount of 0,5% and a complex consistency stabilizer based on guar and xanthan gum in an amount of 0,2% – sample 1 and skimmed milk powder added based on the calculation of obtaining 7,5% of skimmed milk solids in the finished product – sample 2. Butter «Krestyanskoe» with a fat content of 72,5% was the control sample. It is established that the process of phase reversal in the manufacture of low-fat butter is similar to the process for traditional types of butter. The formation of an intermediate structure of the butter grain, as well as the increased load on the butter-forming agent at the time of supercooling of cream and the lengthening of the duration of the stable mode of operation of the device can be attributed to the peculiarities of the process. It is proved that to ensure a stable product structure, the specific power consumption should be increased by 9,8–13,2% when converting cream with stabilizers and an emulsifier (sample 1) and by 2,2–3,5% when converting cream with the addition of skimmed milk powder as a stabilizer (sample 2). The possibility of obtaining low-fat butter with a good consistency and plasticity is established.