RATIONAL TECHNOLOGIES OF WHEAT BAKERY PRODUCTS WITH THE USE OF AMARANTH FLOUR
Authors: ШМАЛЬКО Н.А. 
Published: November 2021

Применение рациональных технологий пшеничных хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного сырья – амарантовой муки, полученной из зерна амаранта, является технологическим приемом повышения эффективности хлебопекарного производства. Рассматриваемые в статье технологии с использованием амарантовой муки основаны на выборе режимов и способов тестоприготовления: опарного (на обычной густой опаре, на густой опаре с пофазным внесением соли), на жидкой опаре (с сокращением периода брожения), безопарного (с сокращением периода брожения, с применением активированных дрожжей). Внесение в состав питательной среды бродильных полуфабрикатов амарантовой муки позволяет интенсифицировать процесс тестоприготовления, улучшить степень разрыхления мучного полуфабриката и повысить вкусовые свойства готового изделия, что определяется достижением объективизации критериев адаптированности и выброженности мучной среды. Добавление амарантовой муки рекомендуется производить в случае переработки традиционной пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами, требующей применения технологических приемов и способов тестоприготовления, характерных для комплексных технологий хлебобулочных изделий. Разработанные способы производства хлеба из пшеничной муки прошли апробацию в промышленных условиях, что показало целесообразность их внедрения для повышения технологических свойств полуфабрикатов, улучшения вкусовых и иных качеств выпекаемой продукции. Стабилизация и улучшение качества хлебобулочных изделий, выработанных с использованием амарантовой муки, для каждого конкретного примера поточно-механизированной линии достигается путем подбора комплексной технологии при переработке пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами для определения соответствия выпеченной продукции нормам качества, отраженным в стандартной и технической документации.
The use of rational technologies of wheat bakery products using non-traditional raw materials - amaranth flour obtained from amaranth grain, is a technological method in order to increase the efficiency of bakery production. The technologies considered in the article using amaranth flour are based on the choice of modes and methods of dough preparation: sponge (on ordinary thick dough, on thick dough with phase-by-phase salt addition), on liquid dough (with a reduction in the fermentation period), non-steam (with a reduction in the fermentation period, with using activated yeast). The addition of amaranth flour to the nutrient medium of fermenting semi-finished products allows intensifying the dough preparation process, improving the degree of loosening of the flour semi-finished product and increasing the taste properties of the finished product, which is determined by the achievement of objectification of the criteria for adaptability and fermentation of the flour medium. The addition of amaranth flour is recommended in the case of processing traditional wheat flour with reduced baking properties, requiring the use of technological methods and methods of dough preparation typical for complex technologies of bakery products. The developed methods for the production of bread from wheat flour were tested in industrial conditions, which showed the feasibility of their implementation to improve the technological properties of semi-finished products, improve the taste and other qualities of baked products.Stabilization and improvement of the quality of bakery products made using amaranth flour for each specific example of a flow-mechanized line is achieved by selecting a comprehensive technology for processing wheat flour with reduced baking properties to determine the compliance of baked products with the quality standards reflected in the standard and technical documentation.