INFLUENCE OF THE DURATION OF STORAGE OF FROZEN DOUGH ON ITS PROPERTIES AND QUALITY OF GRAIN BREAD
Authors: АЛЕХИНА Н.Н. , ПОНОМАРЕВА Е.И. 
Published: November 2021

Для обогащения хлебобулочных изделий используют биоактивированное зерно пшеницы, что обусловливает введение дополнительной стадии технологического процесса – биоактивации. Снизить трудоемкость и сократить продолжительность процесса приготовления зернового хлеба из биоактивированной пшеницы, что особенно важно в условиях предприятий малой мощности, позволяет применение технологии глубокой заморозки теста. Однако продолжительная заморозка снижает активность клеток бродильной микрофлоры теста, поэтому необходимо установить оптимальный срок хранения замороженного тестового полуфабриката. Для исследований зерно пшеницы предварительно очищали от сорной и зерновой примеси, мыли, оставляли для набухания в воде на 22–24 ч, проращивали в течение 11–12 ч и измельчали путем пропускания через матрицу с диаметром отверстий 2 мм. Тестовые полуфабрикаты изготавливали по рецептуре для хлеба «Айсбрэд», затем их подвергали шоковой заморозке при температуре –35°С и хранили при –18°С в течение 7, 14, 21 и 28 сут. Перед использованием тесто размораживали, полуфабрикат выбраживал, из него формовали тестовые заготовки массой 0,07 кг, которые после расстойки выпекали. Контролем служило тесто без заморозки, приготовленное по рецептуре для хлеба «Колосок». Через 20 ч после выпечки оценивали физико-химические и органолептические показатели изделий. Методом микроскопирования выявлено, что с увеличением продолжительности хранения в замороженных тестовых полуфабрикатах повышается содержание мертвых клеток дрожжей. Наименьшее количество их наблюдалось в образце теста без заморозки – 12,2%, что на 29,0% меньше, чем в образце замороженного теста при хранении 28 сут. Установлено, что при хранении замороженного теста в течение 7, 21 и 28 сут содержание восстановленного глутатиона в нем соответственно на 1,6; 7,4 и 7,8% выше, чем в тесте без заморозки. Количество выделенного диоксида углерода через 120 мин брожения в образцах замороженного теста, хранившихся 7, 14, 21 и 28 сут, было меньше в 1,4; 1,5; 2,5 и 2,8 раза соответственно, чем в контрольном образце. По показателям качества изделия, выпеченные из теста после заморозки и без нее, существенно не отличались. На основании результатов исследований рекомендовано хранить замороженный тестовый полуфабрикат для приготовления зернового хлеба при температуре –18°С не более чем 21 сут.
For the enrichment of bakery products, bioactivated wheat grain is used, which leads to the introduction of an additional stage of the technological process – bioactivation. The use of deep-freezing technology allows you to reduce the labor intensity and reduce the duration of the process of preparing grain bread from bioactivated wheat, which is especially important in the conditions of small-scale enterprises. However prolonged freezing reduces the activity of the cells of the fermentation microflora of the dough, so it is necessary to establish the optimal shelf life of the frozen dough semi-finished product. For research, wheat grain was previously cleaned from weed and grain impurities, washed, left to swell in water for 22–24 hours, germinated for 11–12 hours and ground by passing through a matrix with a hole diameter of 2 mm. The dough pieces were made according to the recipe for «Aysbred» bread, then they were subjected to shock freezing at a temperature of –35°C and stored at –18°C for 7, 14, 21 and 28 days. Before use, the dough was thawed, the semi-finished product was fermented, and dough pieces weighing 0,07 kg were formed from it, which were baked after proofing. The control was the dough without freezing, prepared according to the recipe for bread «Kolosok». After 20 hours after baking, the physico-chemical and organoleptic parameters of the baked bread were evaluated. Microscopy revealed that with an increase in the shelf life of frozen semi-finished products, the content of dead yeast cells increases. Their lowest number was observed in the sample of the test without freezing – 12,2%, which is by 29,0% less than in the sample of the frozen test, stored for 28 days. It was found that in the frozen dough samples stored for 7, 21 and 28 days, the content of reduced glutathione was by 1,6; 7,4 and 7,8% higher respectively, than in the control sample. After 120 min of fermentation, the amount of carbon dioxide released in the frozen dough samples stored for 7, 14, 21 and 28 days was in 1,4; 1,5; 2,5 and 2,8 times less respectively, than in the test without freezing. In terms of quality, the products baked from the dough after freezing and without it did not differ significantly. Based on the research results, it is recommended to store the frozen test semi-finished product for the preparation of grain bread at a temperature of –18°C for no more than 21 days.