Creation of a fermented milk product using the association of probiotic cultures
Authors: Рожкова Ирина Владимировна , Бегунова Анна Васильевна , Крысанова Юлия Игоревна 
Published: August 2021

Кисломолочные продукты приобретают популярность во всем мире благодаря их полезным и функциональным свойствам. Проблема разработки и широкого использования кисломолочных продуктов приобретает огромное значение в период пандемии и экологического кризиса. Полезные свойства кисломолочных продуктов зависят от состава заквасок, используемых для их производства. Вид и количество используемых в составе закваски штаммов обуславливает бифункциональный эффект пробиотического кисломолочного продукта. Из молочнокислых бактерий Lactobacillus являются наиболее изученными пробиотическими микроорганизмами с широким спектром физиолого-биохимических свойств. Для разработки кисломолочного продукта была использована ассоциация заквасочных культур, состоящая из Lactobacillus rhamnosus TR, Lactobacillus reuteri LR1 и Lactobacillus acidophilus H-9 в соотношении 1:6:1, которая обладает функциональным потенциалом. В работе научно обоснованы технологические режимы производства пробиотического кисломолочного продукта c использованием указанной выше ассоциации культур, которая обеспечивает сквашивание пастеризованного обезжиренного молока за 7-8 ч при внесении 5-7 % инокулята, обеспечивая определенные органолептические показатели. При этом количество клеток пробиотических культур составляет для L. acidophilus Н-9 1,1×10 КОЕ/см, для L. reuteri LR 1 (2,1±1,3)×10КОЕ/см, для L. rhamnosus TR (1,37±0,98)×10 КОЕ/см. Показано, что разработанный кисломолочный продукт обладает антагонистической активностью к S. aureus АТСС 6538 и Salmonella typhimurium NCTC 00074, а также антиоксидантной и АПФ-ингибирующей активностью, что характеризует его бифункциональные свойства. Диаметр зоны ингибирования роста S. aureus АТСС 6538 составляет 15,25±0,35 см, а Salmonella typhimurium NCTC 00074 10,5±0,71 см. Антиоксидантная активность разработанного продукта составляет 570,64±18 мкмоль TЭ/мг, а АПФ ингибирующая активность - IC 1,23±1,6 мг белка/см.
Fermented milk products are gaining popularity all over the world due to their useful and functional properties. The problem of the development and widespread use of fermented milk products becomes of great importance during a pandemic and an ecological crisis. The beneficial properties of fermented milk products depend on the composition of the starter cultures used for their production. The type and quantity of strains used in the starter culture determine the bifunctional effect of the probiotic fermented milk product. Of the lactic acid bacteria, Lactobacillus is the most studied probiotic genus with a wide range of physiological and biochemical properties. For the development of a fermented milk product, an association of starter cultures was used, consisting of Lactobacillus rhamnosus TR, Lactobacillus reuteri LR1, and Lactobacillus acidophilus H-9 in a ratio of 1: 6:1, which has a functional potential. The work scientifically substantiates the technological modes of production of a probiotic fermented milk product using the above-mentioned association of cultures, which ensures the fermentation of pasteurized skim milk in 7-8 hours with the introduction of 5-7 % inoculum, providing certain organoleptic characteristics. In this case, the cells number of probiotic cultures for L. acidophilus H-9 is 1.1×10 CFU/cm, for L. reuteri LR 1 (2.1±1.3)×10 CFU/cm, for L. rhamnosus TR (1.37±0.98)×10 CFU/cm. It was shown that the developed fermented milk product has an antagonistic activity to S. aureus ATCC 6538 and Salmonella typhimurium NCTC 00074, as well as antioxidant and ACE-inhibiting activity, which characterizes its bifunctional properties. The diameter of the growth inhibition zone for S. aureus ATCC 6538 is 15.25±0.35 cm and for Salmonella typhimurium NCTC 00074 10.5±0.71 cm. The antioxidant activity of the developed product is 570.64±18 μmol TE/mg, and ACE inhibitory activity IC50 1.23±1.6 mg protein/cm.