INFLUENCE OF VEGETABLE AND CEREAL ADDITIVES ON MICROBIOLOGICAL AND ORGANOLEPTIC PARAMETERS OF FISH-VEGETABLE SEMI-FINISHED PRODUCTS DURING FREEZING
Authors: ЗОЛОТОКОПОВА С.В. , КАСЬЯНОВ Г.И. , ЕРЕМЕЕВА С.В. , ЛЕБЕДЕВА Е.Ю. 
Published: November 2021

Исследованы микробиологические показатели рыборастительных полуфабрикатов до заморозки и через 10, 30, 60 и 90 сут хранения при температуре –(18 ± 1)°С. Объектом исследования были выработанные из филе тиляпии полуфабрикаты с добавлением овощных и крупяных ингредиентов в различных вариациях для улучшения консистенции, цвета и аромата рыборастительного продукта. Контролем служил образец полуфабриката из рыбного фарша без добавок. Проведена органолептическая оценка изделий, приготовленных из замороженных полуфабрикатов, хранившихся от 10 до 90 сут. Установлено, что количество микроорганизмов при внесении в рыбный фарш овощей и круп увеличивается за счет их специфической микрофлоры. После заморозки показатель КМАФАнМ снизился во всех образцах рыборастительных полуфабрикатов: через 10 сут – в 2 раза, через 30 сут – почти в 4 раза, через 90 сут – в 10 раз по сравнению с показателем до заморозки. Однако при хранении рыборастительных полуфабрикатов в течение 90 сут ухудшаются органолептические показатели всех изделий, приготовленных из них. Самое незначительное снижение органолептической оценки показали образцы, содержащие 30% овощей и 15% круп, самым нестабильным по органолептическим свойствам был образец полуфабриката, содержащий только добавку овощей. Таким образом, для сохранения при заморозке органолептических свойств изделия оптимальное количество внесения овощей в рецептуру рыборастительного полуфабриката – 30%, круп – 15%, Установлен оптимальный срок хранения замороженных рыборастительных полуфабрикатов – 30 сут.
Microbiological parameters of fish-vegetable semi-finished products were studied before freezing and after 10, 30, 60 and 90 days of storage at a temperature of –(18 ± 1)°C. The objects of the study were semi-finished products made from tilapia fillets with the addition of vegetable and cereal ingredients in various variations to improve the consistency, color and aroma of the fish- vegetable product. The control was a sample of semi-finished fish minced meat without additives. Organoleptic evaluation of products prepared from frozen semi-finished products stored from 10 to 90 days was carried out. It was found that the number of microorganisms when introducing vegetables and cereals into minced fish increases due to their specific microflora. After freezing, the number of mesophilic aerobic and facultative-anaerobic microorganisms index decreased in all samples of fish-vegetable semi-finished products: after 10 days – 2 times, after 30 days – almost 4 times, after 90 days – 10 times compared to the indicator before freezing. However organoleptic characteristics of all products prepared from them deteriorate when storing fish-vegetable semi-finished products for 90 days the. The samples containing 30% of vegetables and 15% of cereals showed the smallest decrease in the organoleptic assessment, the sample of semi-finished products containing only vegetable additives was the most unstable in terms of organoleptic properties. Thus, to preserve the organoleptic properties of the product during freezing, the optimal amount of adding vegetables to the recipe of fish-vegetable semi-finished products is 30%, cereals – 15%. The optimal shelf life of frozen fish-vegetable semi-finished products is 30 days.