Influencia De la Madurez de las Mazorcas de Cacao: Calidad Nutricional y Sensorial del Cultivar CCN-51
Authors: Zhiminaicela Cabrera Jonathan Bladimir , Mora Encalada Cristhel , Quevedo Guerrero José , Herrera Reyes Sayda , Morocho Castillo Anthony , León Toro Joffre 
Published: December 2021

El chocolate producto derivado del procesamiento de semillas de cacao (Theobroma cacao L.) es considerado como un alimento de lujo en el mercado internacional, apetecido especialmente por el sabor, aroma y los beneficios para la salud del consumidor, siendo el contenido nutricional y la calidad sensorial los principales indicadores de competitividad. El desarrollo fisiológico de las mazorcas influye en los procesos físico-químicos de la etapa postcosecha de donde se forma el aroma y sabor. Por esta razón, el objetivo de la investigación fue determinar la influencia de seis estados de madurez de mazorcas de T. cacao L. cultivar CCN-51, en la fermentación, calidad nutricional y sensorial del licor de cacao, evaluadas en dos tiempos postcosecha: fermentadas-secas y torrefacción. Se realizaron pruebas físico-químicas, análisis químico proximal y análisis sensorial del licor de cacao. Los datos se analizaron con el software SPSS con una prueba de ANOVA de una vía y la prueba de Tukey al 0,05%. Los resultados presentaron diferencias significativas (p < 0.05) en el índice de fermentación del estado 5 (98%) con respecto al 0 (18%), estos resultados se relacionaron con la calidad nutricional y sensorial. La madurez de las mazorcas influyó en el contenido nutrimental en las etapas postcosecha estudiadas, así las mazorcas inmaduras redujeron el índice de fermentación de las semillas afectando la calidad sensorial del licor de cacao.

Palabra clave: Manejo postcosecha, fermentación, torrefacción, madurez fisiológica, propiedades fisicoquímicas.

Abstract

Chocolate, a product derived from the processing of cacao beans (Theobroma cacao L.), is considered a luxury food on the international market, especially sought after for its taste, aroma, and health benefits for the consumer. The nutritional content and sensory quality are the main indicators of competitiveness. The physiological development of the cobs influences the physic-chemical processes of the post-harvest stage where aroma and flavour are formed. For this reason, the objective of the research was to determine the influence of six stages of maturity of the cocoa pods of T. cacao L. cultivar CCN-51 on the fermentation, nutritional and sensory quality of cocoa liquor. Evaluated in two post-harvest stages: fermented-dried and roasting. Physical-chemical tests, proximal chemical analysis, and sensory analysis of the cocoa liquor were carried out. Data were analysed using SPSS software with a one-way ANOVA test and Tukey's test at 0.05%. The results showed significant differences (p < 0.05) in the fermentation index of stage 5 (98%) with respect to stage 0 (18%), these results were related to nutritional and sensory quality. The maturity of the pods influenced the nutritional content in the post-harvest stages studied, so the immature pods reduced the fermentation rate of the beans, affecting the sensory quality of the cocoa liquor.

Keywords: Post-harvest handling, fermentation, roasting, physiological maturity, physicochemical properties.