Extension of the method for identifying crystals in the composition of wine sediment
Authors: Гниломедова Н.В. , Ермихина М.В. 
Published: November 2021

Одной из функций технохимического контроля в виноделии является обеспечение разливостойкости готовой продукции. Для этого необходима система методов и тестов, позволяющих оценить склонность вин к помутнениям физико-химического характера, также установить причины появления осадков, образующихся в случае недостаточной технологической обработки вин или при нарушениях условий их хранения. В случае кристаллического осадка общепринятым методом идентификации калиевой или кальциевой природы виннокислой соли является воздействие 10 %-ными растворами соляной и серной кислот. Указанные кислоты в более высокой концентрации являются прекурсорами, применение которых строго регламентируется на законодательном уровне. Целью данной работы являлось обоснование возможности применения общедоступных реактивов при анализе кристаллического осадка вин. Объектами исследований являлись растворы неорганических кислот и сульфата натрия в качестве источника сульфат-аниона, кристаллический осадок вин, а также промышленные препараты битартрата калия и тартрата кальция. Показано, что эффективной заменой соляной и серной кислот для растворения кристаллов является азотная кислота. Предложен новый реагент для идентификации калиевой и кальциевой природы осадка, представляющий водный раствор азотной кислоты (10 %) и сульфата натрия (не менее 15 %). Растворение виннокислых кристаллов в капле данного препарата свидетельствует, что кристаллообразующим катионом является калий; появление отдельных звездчатых, игольчатых структур или их сростков демонстрирует присутствие кальция. Усовершенствованная методика предназначена для применения в рамках технохимического контроля в лабораториях винодельческих предприятий, профильных учебных и научных заведений.
One of functions of techno-chemical control in winemaking is to ensure wine stability of the finished product after bottling. This requires a system of methods and tests to assess the tendency of wines to haziness of physicochemical nature, as well as to establish the appearance origin of sediment formed as a result of insufficient technological processing of wines or violation of the storage conditions. In the context of crystal sediment, the action of 10% solutions of hydro-chloric and sulfuric acids is a generally accepted method for identifying the potassium or calcium nature of tartrate salts. In a higher concentration, these acids are precursors, using of which is strictly regulated at the legislative level. The purpose of this work was to substantiate the possibility of using generally available reagents in the analysis of crystal sediment of wines. The objects of research were solutions of inorganic acids and sodium sulfate as a source of sulfate-anion, crystal sediment of wines, as well as commercial preparations of potassium bitartrate and calcium tartrate. It is indicated that nitric acid is an effective substitution for hydrochloric and sulfuric acids to dissolve crystals. New reagent, constituting aqueous solution of nitric acid (10%) and sodium sulfate (not less than 15%), is proposed for identifying the potassium or calcium nature of the sediment. Dissolving of tartaric crystals in a drop of this preparation indicates that potassium is a crystal-forming cathion; the appearance of single stellar, needle-like structures or their intergrowth demonstrates presence of calcium. The extended technique is intended for application as a part of techno-chemical control in laboratories of winemaking enterprises, industry-specific educational and scientific institutions.