bluuebunny/crossref_metadata_2025_split huggingface dataset:
PRODUCTION OF GRANULATED INSTANT KISSEL BASED ON WHEY AND VEGETABLE RAW MATERIALS
Authors: Майтаков А.Л. , Берязева Л.Н. , Ветрова Н.Т. , Плотников К.Б. 
Published: November 2021

Разработан новый быстрорастворимый продукт (кисель) с определенным фазовым составом и строением на основе молочной сыворотки и местного растительного сырья – черноплодной рябины (Aronia melanocarpa). Разработана модель технологии производства быстрорастворимого гранулированного продукта (кисель) на основе молочной сыворотки и черноплодной рябины. Исследована сохраняемость киселя в трех температурных режимах: 1-й (21 ± 1)°С; 2-й с низкой плюсовой температурой (5 ± 1)°С; 3-й с повышенной (39 ± 1)°С при влажности окружающей среды 80%. По окончании годичного исследования сохраняемости при температурных режимах (21 ± 1)°С и (5 ± 1)°С изменений в органолептических показателях продукта не наблюдали. Скорость растворения продукта при температурных условиях хранения (21 ± 1)°С и (5 ± 1)°С не изменялась на протяжении 9 мес. Установлено, что при хранении в условиях пониженных положительных температур 4–6°С и в режиме комнатной температуры (21 ± 1)°С исследуемый пищеконцентрат по окончании 6 мес. хранения не изменил свойств по показателям качества. Сроки испытания продукта превышали по длительности в 2 раза заданный срок хранения (коэффициент запаса). Результаты испытаний явились основанием для разработки технической документации на производство быстрорастворимых гранулированных плодово-ягодных киселей.
A new fast – soluble product (kissel) with a certain phase composition and structure based on whey and local plant raw materials Aronia melanocarpa. A model of technology for the production of a rapidly soluble granular product (kissel) based on whey and Aronia melanocarpa has been developed. The stability of kissel in three temperature modes was studied: 1st (21 ± 1)°C; 2nd with a low plus temperature (5 ± 1)°C; the 3rd with the increased (39 ± 1)°C at 80% ambient humidity. At the end of a year-long study at temperature conditions (21 ± 1)°С and (5 ± 1)°С, no changes in the organoleptic characteristics of the product were observed. Dissolution rate of the product under storage temperature conditions (21 ± 1)°C and (5 ± 1)°C did not change for 9 months. It is established that when stored at low positive temperatures 4–6°C. With and at room temperature (21 ± 1)°C. At the end of 6 months of storage, the food concentrate under study did not change its properties in terms of quality. The product testing period was 2 times longer than the specified storage period. The test results were the basis for the development of technical documentation for the production of instant granulated fruit and berry kissel.
INFLUENCE OF THIN JUICE SULFITATION TREATMENT ON ITS VISCOSITY
AND EVAPORATION EFFICIENCY
Authors: ГОРОДЕЦКИЙ В.О. , СЕМЕНИХИН С.О. , ДАИШЕВА Н.М. , ЛЮСЫЙ И.Н. , КОТЛЯРЕВСКАЯ Н.И. , УСМАНОВ М.М. 
Published: November 2021

Описан механизм влияния вязкости на процессы выпаривания очищенного сока и кристаллизации сахарозы. Исследовано влияние сульфитационной обработки очищенного по типовой схеме сока II сатурации на его кинематическую и динамическую вязкость и эффективность выпаривания. Для эксперимента очищенный сок II сатурации со значением рН 9,2 делили на две равные части. Одну часть оставляли в неизменном виде – контрольный образец, другую подвергали сульфитационной обработке до рН 8,8 – опытный образец. В обоих образцах определяли кинематическую вязкость с последующим пересчетом в динамическую вязкость. Эффективность сульфитационной обработки определяли по степени снижения динамической вязкости в образце обработанного сока II сатурации и содержанию сухих веществ в образцах сиропа, полученных после выпаривания контрольного и опытного образцов сока в течение 90 мин на глицериновой бане, нагретой до 120°С. Установлено, что сульфитационная обработка очищенного сока II сатурации обеспечивает снижение его динамической вязкости на 6,27%, а при его последующем выпаривании – повышает содержание сухих веществ в сиропе на 4,0% по сравнению с контрольным образцом. Высказано предположение, что сульфитационная обработка очищенного сока целесообразна для повышения качества – снижения цветности и конкурентоспособности продукции за счет снижения расхода условного топлива на получение готового продукта.
The mechanism of influence of viscosity on the processes of evaporation of purified juice and crystallization of sucrose is described. The influence of sulfitation treatment of purified thin juice according to the standard scheme on its kinematic and dynamic viscosity and evaporation efficiency has been studied. For the experiment the purified thin juice with pH value of 9,2 is divided into two equal parts. One part was left unchanged – the control sample, the other was subjected to sulfitation treatment to pH 8,8 – the experimental sample. Kinematic viscosity with subsequent conversion to dynamic viscosity was determined in both samples. The effectiveness of sulfitation treatment is determined by the degree of reduction in the dynamic viscosity in the sample of processed thin juice and the content of dry substances in the thick juice samples obtained after evaporation of the control and experimental samples of juice for 90 minutes in a glycerin bath heated to 120°C. It was found that the sulfitation treatment of purified thin juice provides a decrease in its dynamic viscosity by 6,27%, and during its subsequent evaporation – increases the dry matter content in the thick juice by 4,0% compared to the control sample. The suggestion was made that the sulfitation treatment of purified juice is appropriate for improving the quality – reducing the color and competitiveness of products by reducing the consumption of conventional fuel to obtain the finished product.
FUNCTIONAL AND TECHNOLOGICAL CHARACTERISTICS OF TEXTURED PRODUCTS
OF DIFFERENT FRACTIONAL COMPOSITION OF EXTRUDED GRAIN CEREALS
Authors: ЯНОВА М.А. , РОСЛЯКОВ Ю.Ф. , СМОЛЬНИКОВА Я.В. , СТУТКО О.В. , ГУРСКИХ П.С. 
Published: November 2021

Дана сравнительная оценка функционально-технологических характеристик текстурированных зернопродуктов (ТЗ). В качестве объектов исследований взяты текстураты, полученные из экструдированного зерна (ЭЗ) пшеницы, ячменя и овса различного фракционного состава. Определены функционально-технологические характеристики ТЗ: влагосвязывающая способность (ВСС), влагоудерживающая способность (ВУС), жироудерживающая способность (ЖУС). Установлено, что ВСС ТЗ увеличивается по сравнению с контрольными образцами, г/г: пшеничного текстурата на 2,2; ячменного на 2,45; овсяного на 2,58. Установлено, что наибольшей ВСС обладают фракции текстуратов с наименьшей крупностью частиц (менее 450 мкм). Установлено увеличение ВУС ТЗ, г/г: пшеничного текстурата на 1,9; ячменного на 1,6; овсяного на 2,4. При уменьшении размера частиц наблюдается увеличение ВУС. Все виды ТЗ обладают ВСС от 4,5 до 5,8 г/г и более высокой ЖУС по сравнению с контролем. Установлено максимальное значение ЖУС текстуратов ЭЗ пшеницы мелкого помола – 1,4 г/г; контроль 0,7–0,8 г/г. ТЗ из ЭЗ пшеницы, ячменя и овса с высокими ВСС, ВУС, ЖУС могут быть использованы при производстве хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, а также мучных многокомпонентных смесей для корректировки технологических свойств пшеничной муки.
A comparative assessment of the functional and technological characteristics of textured grain products is given. The research objects are textures obtained from extruded wheat, barley and oats of various fractional composition. The functional and technological characteristics of textured grain products are determined: moisture binding capacity (MBC), moisture holding capacity (MHC), fat holding capacity (FHC). It was found that the MBC of textured grain products increases in comparison with control samples, g/g: wheat texturate by 2,2; of barley – 2,45; of oat – 2,58. It was found that the highest MBC is found in the fractions of texturates with the smallest particle size, less than 450 µm. There was an increase in the MHC of textured grain products, g/g: wheat texturate by 1,9; barley by 1,6; oatmeal by 2,4. When the particle size decreases, there is an increase in the MHC. All types of textured grain products have MBC from 4,5 to 5,8 g/g and higher FHC compared to control. The maximum value of FHC textures of fine-milled extruded wheat grain is 1,4 g/g; control is 0,7–0,8 g/g. Textured grain products from extruded wheat, barley and oats with high MBC, MHC and FHC can be used in the production of bakery, flour confectionery products, as well as flour multicomponent mixtures to adjust the technological properties of wheat flour.
TECHNOLOGY OF SOFT CHEESE WITH A HIGH CONTENT OF DIETARY FIBER
Authors: БОРИСОВА А.В. , ЕЛИСЕЕВ Ю.М. , ТУЗОВА Н.М. , ДОЛИБОЖКО Н.В. , МАКЕЕВА Е.Н. 
Published: November 2021

Разработана рецептура мягкого сыра с повышенным содержанием пищевых волокон за счет внесения отрубей. Для исследования взяты овсяные, пшеничные и ржаные отруби. Рассмотрено 3 способа внесения отрубей на разных технологических стадиях приготовления сыра: образец 1 – перед пастеризацией молока; образец 2 – перед внесением фермента; образец 3 – в готовое сырное зерно. Сыр изготовлен по технологии мягкого сыра (МС) типа «Славянский». Дозировка: на порцию сыра массой 50 гнеобходимо 3 готрубей без учета 3–5% потерь. Определено влагопоглощение овсяных отрубей (ОО) в воде и молоке, %: при температуре t 35°С – 670 и 446, при t 75°С – 840 и 560 соответственно. У пшеничных отрубей влагопоглощение ниже, %: при t 35°С – 760 и 506, при t 75°С – 800 и 533 в воде и молоке соответственно. Физико-химический анализ отрубей: массовая доля, %, пищевых волокон (ПВ) пшеничных, овсяных и ржаных отрубей составила соответственно 60,0; 66,6 и 63,3. Наибольшее содержание ПВ определено в ОО (66,6%). Максимальную оценку дегустаторов получил образец 2 МС. Равномерное распределение отрубей в образце 2 повлияло на его консистенцию и форму, которая сохранялась в течение 12 ч. Установлено, что для получения МС с повышенным содержанием ПВ необходимо добавлять ОО в количестве 6 г/100 г молочной смеси до внесения фермента в заквашенное молоко. Исследования показали возможность создания нового вида молочного продукта с заданными составом и свойствами.
A recipe for soft cheese with an increased content of dietary fiber due to the introduction of bran has been developed. Oat, wheat and rye bran were taken for the study. Three ways of bran application at different technological stages of cheese preparation are considered: sample 1 – before pasteurization of milk; sample 2 – before introduction of the enzyme; sample 3 – in the finished cheese grain. The cheese is made using the technology of soft cheese of the «Slavyanskiy» type. Dosage: for a portion of cheese weighing 50 g, you need 3 g of bran without taking into account 3–5% of losses. Moisture absorption of oat bran in water and milk was determined, %: at t 35°C – 670 and 446, at t 75°C – 840 and 560, respectively. In wheat bran, moisture absorption is lower, %: at t 35°C – 760 and 506, at t 75°C – 800 and 533 in water and milk, respectively. Physical and chemical analysis of bran: the mass fraction, %, of dietary fibers of wheat, oat and rye bran was 60,0; 66,6 and 63,3, respectively. The highest content of dietary fiber is found in oat bran (66,6%). The maximum rating of tasters was given to sample 2. The uniform distribution of bran in sample 2 affected its consistency and shape, which was preserved for 12 h. It is established that to obtain soft cheese with a high content of dietary fiber, it is necessary to add oat bran in the amount of 6 g/100 g of the milk mixture before adding the enzyme to the fermented milk. Research has shown that it is possible to create a new type of dairy product with a given composition and properties.
IMPROVING THE EFFICIENCY OF EXTRACTING THE TARGET PRODUCT FROM NUT AND FRUIT RAW MATERIALS BY ELECTROPHYSICAL PROCESSING
Authors: ЩЕРБАКОВА Е.В. , БАГДАСАРОВА М.П. , ОЛЬХОВАТОВ Е.А. , КАСЬЯНОВ Г.И. 
Published: November 2021

Предложена обработка плодового сырья электромагнитным полем в диапазоне низких и крайне низких частот с модулируемыми характеристиками – во вращающемся электромагнитном поле и в спектре резонансных частот. Установлено количественное увеличение выхода нутриентов в целевой продукт – пюре, соково-пектиновые экстракты и ореховое молоко. Контролем служило не подвергшееся обработке сырье: арония, облепиха, яблоки, фундук, орех грецкий. Химический состав пюре из плодов облепихи, полученного без обработки и после обработки, г/100 г: белки 1,0 и 1,2; жиры 5,2 и 5,4; углеводы 3,2 и 4,0; пищевые волокна 1,8 и 2,0; в-каротин 1,2 и 1,5; витамин С, мг/100 г, 200 и 220, соответственно. Определено содержание в молоке из сырья орехоплодных культур – фундука и ореха грецкого, полученном без обработки/после обработки, г/100 г: белков 0,40/0,67 и 0,7/1,0; жиров 2,90/3,11 и 1,60/1,85; углеводов 3,10/3,39 и 1,4/1,7, соответственно. Предложены новые технологические приемы трансформации орехоплодного и плодово-ягодного сырья в полупродукты.
Processing of fruit raw materials with an electromagnetic field in the range of low and extremely low frequencies with modulated characteristics – in a rotating electromagnetic field and in the spectrum of resonant frequencies was proffered. A quantitative increase in the yield of nutrients in the target product – puree, juice-pectin extracts and nut milk. Raw materials of aronia, sea buckthorn, apples, hazelnuts, and walnuts that were not processed served as control. Chemical composition of sea buckthorn puree obtained without processing and after processing, g/100 g: proteins 1,0 and 1,2; fats 5,2 and 5,4; carbohydrates 3,2 and 4,0; dietary fiber 1,8 and 2,0; в-carotene 1,2 and 1,5; vitamin C, mg/100 g, 200 and 220, respectively. The content in milk from raw nut crops – hazelnuts and walnuts, obtained without processing/after processing, g/100 g: protein 0,40/0,67 and 0,7/1,0; fat 2,90/3,11 and 1,60/1,85; carbohydrates 3,10/3,39 and 1,4/1,7, respectively. New technological methods of transformation of nut and fruit raw materials into semi-products are proposed.
TECHNOLOGY OF appetizer BUNS FOR public catering establishments
Authors: БОРИСОВА А.В. , КНЫШ Е.Б. , ТРОФИМОВ А.В. 
Published: November 2021

Для увеличения объемов реализации продукции рестораторы внедряют специальные решения, в частности подачу на закуску булочек с различными добавками, стимулирующих аппетит. Авторами статьи разработаны рецептура и технология выпечки закусочных булочек (appetizer). В качестве вкусоароматических добавок предложены чеснок, зира, корица, розмарин и смесь кореньев петрушки и сельдерея. Для выпекания булочек использовали пароконвектомат, духовой и жарочный шкафы. В пароконвектомате применили четыре режима выпечки: 1 – конвекция; 2 – конвекция–пар 10%; 3 – конвекция–пар 30%; 4 – конвекция–пар 50%. Выпечку проводили при температуре 180ºС. На выпекание булочек в духовом шкафу потребовалось 20 мин времени, в пароконвектомате при добавлении 10 и 50% пара – 11 мин. Отмечено наибольшее содержание сухих веществ у 2 образцов, выпеченных в пароконвектомате: с добавлением ароматных кореньев и чеснока, 74,5% и 75,0% соответственно. Определен наиболее предпочтительный для выпечки булочных изделий режим в пароконвектомате конвекция–пар 50%. Установлено, что увеличение количества пара в рабочей камере пароконвектомата до 50% способствует повышению выхода готовых изделий на 2,06% по сравнению с выпечкой без пара.
To increase the volume of sales of products, restaurateurs are implementing special solutions in their establishments, in particular, serving buns with various additives that stimulate the appetite. The authors of the article developed a recipe and technology for baking buns for appetizer. Garlic, Cuminum cyminum (zira), cinnamon, rosemary and a mixture of parsley and celery roots are offered as flavoring additives. The buns were baked using a combi steamer, oven and a frying oven. Four baking modes were used in the combi steamer: 1 – convection; 2 – convection–10% steam; 3 – convection–30% steam; 4 – convection–50% steam. Baking was carried out at a temperature of 180°C. It took 20 min to bake the buns in the oven, and in the combi steamer when adding 10 and 50% steam – 11 min. The highest dry matter content was observed in 2 samples baked in a combi steamer: with the addition of aromatic roots and garlic, 74,5 and 75,0%, respectively. The most preferable mode for baking baked goods in a combi steamer: convection–steam 50% has been determined. It was found that increasing the amount of steam in the working chamber of the combi oven to 50% increases the yield of finished products by 2,06% compared to bakery products baked in the combi oven without steam.
CARBON MONOXIDE CONTENT IN THE AEROSOL GAS PHASE OF ELECTRONIC NICOTINE DELIVERY SYSTEMS OF VARIOUS DESIGNS
Authors: МЕДВЕДЕВА С.Н. , ПЕРЕЖОГИНА Т.А. , ПОКРОВСКАЯ Т.И. , ГАЛИЧ И.И. 
Published: November 2021

Представлены результаты анализа содержания монооксида углерода СО в газовой фазе аэрозоля (ГФА) электронных систем доставки никотина (ЭСДН) различных конструкций. Сбор аэрозоля проведен на курительной машине Cerulean SM450 по методу CRM № 81 и CRM № 81экс. Новизна исследований ГФА ЭСДН состоит в количественной оценке содержания СО, включенного в список девяти приоритетных токсичных веществ ВОЗ. Установлено, что в ГФА, продуцируемой устройствами Luxlite и Von Erl My, содержатся следовые количества СО, что связано с относительно низкой мощностью устройств и температурой при генерировании ГФА. Анализ устройств iKuu i200 показал образование СО от 0,04 до 12,4 мг/зат. Отсутствие нормирования максимально допустимого уровня содержания СО в аэрозоле ЭСДН различных конструкций, методической базы для контроля состава веществ, выделяемых в процессе их эксплуатации, является несомненным риском для потребителей, что требует разработки и внедрения системы технического регулирования никотинсодержащей продукции.
The results of the analysis of the content of carbon monoxide CO in the aerosol gas phase (AGPh) of electronic nicotine delivery systems (ENDS) of various designs are presented. Aerosol collection was carried out on the Cerulean SM450 smoking machine according to the 2 methods: CRM № 81 and experimental CRM № 81exp. The novelty of the AGPh ENDS research is the quantitative assessment of the CO content included in the list of nine priority toxic substances of the WHO. It was found that AGPh produced by Luxlite and Von Erl My devices contains trace amounts of CO, which is due to the relatively low power of the devices and the temperature at which AGPh is generated. The analysis of the iKuu i200 devices showed the formation of CO from 0,04 to 12,4 milligram per puff. The lack of regulation the maximum permissible CO content in the aerosol ENDS different designs, methodological framework for the control of substances generated during their operation, is a definite risk to consumers, which requires the development and implementation of the system of technical regulation products containing nicotine.
INFLUENCE OF FOOD ACIDS ON THE CONSUMER PROPERTIES SALTY FISH PRODUCTS MADE FROM FISH OF THE SOUTH OF RUSSIA
Authors: Иванова Е.Е. , Чибич Н.В. , Сыромятников И.А. 
Published: November 2021

Потребительские свойства готовой соленой рыбы характеризует наличие вкуса, аромата, консистенции созревшей и годной к употреблению продукции. Рыбы юга России относятся к слабосозревающим видам рыб. Производство соленой рыбной продукции с заданными потребительскими предпочтениями требует интенсификации процесса созревания. Исследовано влияние пищевых кислот – винной, лимонной и уксусной на снижение рН мышечной ткани рыб в зону действия тканевых катепсинов. Значение рН мышечной ткани рыб составляет в среднем 6,0–6,5 и не является постоянной величиной. Установлена наибольшая активность ферментов мышечной ткани рыб при рН 5,0–5,3, ед./г: карася серебристого 0,22; карпа обыкновенного 0,24; толстолобика белого 0,26; пиленгаса 0,31. Определена зависимость значений рН мышечной ткани рыб от вида кислоты и ее концентрации 0,3; 0,5 и 1,0% в солевом растворе плотностью 1,2 г/см3. Установлено, что добавление пищевой кислоты – винной, лимонной или уксусной концентрацией 0,5% в процессе посола позволяет снизить рН мышечной ткани в зону действия тканевых катепсинов и получить соленую рыбу со вкусом, ароматом и консистенцией готовой созревшей продукции.
Consumer properties of finished salted fish are characterized by the presence of taste, aroma and consistence of usable products. Fish of the South of Russia are slow maturing fish species. The production of salted fish products with specified consumer preferences requires an intensification of the maturation process. The effect of food acids – tartaric, citric, and acetic – on reducing the pH of fish muscle tissue in the area of action of tissue cathepsins was studied. The pH value of fish muscle tissue is on average 6,0–6,5 and is not a constant value. The highest activity of fish muscle tissue enzymes was found at pH 5,0–5,3, units/g: silver carp 0,22; common carp 0,24; white carp 0,26; pilengas 0,31. The dependence of the pH values of fish muscle tissue on the type of acid and its concentration of 0,3; 0,5 and 1,0% in a salt solution with a density of 1,2 g/cm3 was determined. It was found that the addition of food acid – tartaric, citric or acetic concentration of 0,5% in the salting process reduces the pH of muscle tissue in the area of action of tissue cathepsins and make salted fish with the taste, aroma and consistency of the finished ripened production.
ANALYSIS OF CONSUMER MOTIVATIONS AND PREFERENCES WHEN CHOOSING FROZEN DESSERTS
Authors: СИМОНЕНКО Т.А. , ШАМКОВА Н.Т. , БАРАНОВ А.С. 
Published: November 2021

Приведен анализ существующих рецептур замороженных десертов. Описаны национальные традиции их производства. Представлены результаты маркетинговых исследований потребительских предпочтений в отношении замороженных десертов среди 135 посетителей предприятий общественного питания Краснодара. Большинство респондентов – женщины (39%) и мужчины (48%) в возрасте от 18 до 25 лет употребляют замороженные десерты, %: несколько раз в неделю 8, один раз в неделю 12, несколько раз в месяц 42, один раз в два – три месяца 34. Вообще не употребляют 0,4%. Более половины опрошенных выбирали замороженные десерты с натуральными наполнителями, при этом ориентировались на цену, вид продукта и производителя. Положительное отношение к новой продукции отмечено у 63% женщин и 59% мужчин. При выборе замороженных десертов в приоритете у потребителей, женщин и мужчин соответственно, %: доступность продукции, включая невысокую стоимость 64 и 77; соответствие продукции требованиям здорового питания 50 и 40; высокая пищевая ценность 68 и 52; срок хранения 93 и 69. Показана зона роста для производителей данной группы продукции – это разработка рецептур и технологий низкокалорийных замороженных десертов с высокими потребительскими характеристиками.
The analysis of the existing recipes of frozen desserts is given and the national traditions of their production are described. The results of marketing research of preferences consumer for frozen desserts among 135 visitors of public catering enterprises in Krasnodar are presented. The majority of respondents – women 39% and men 48% aged 18 to 25 years consume frozen desserts, %: several times a week 8, once a week 12, several times a month 42, once every two to three months 34; 0,4% do not consume ice cream at all. More than half of the respondents chose frozen desserts with natural fillers, while focusing on the price, type of product and manufacturer. A positive attitude to new products was noted in 63% of women and 59% of men. When choosing frozen desserts, the priority for consumers, women and men, respectively, is %: availability of products, including low cost 64 and 77; compliance of products with the requirements of healthy nutrition 50 and 40; high nutritional value 68 and 52; shelf life 93 and 69. The growth zone for the producers of this product group is shown – it is the development of recipes and technologies for low-calorie frozen desserts with high consumer characteristics.