Pengaruh Emulsi Minyak Wijen dan Ekstrak Daun Kecombrang sebagai Bahan Pelapis terhadap Atribut Mutu Buah Salak Madu selama Penyimpanan
Authors: Maheswara I Gusti Ngurah Karisma , Utama I Made Supartha , Arthawan I Gusti Ketut Arya 
Published: September 2021

Buah salak madu merupakan buah perishable dan memiliki umur simpan yang singkat sehingga menyebabkan sulitnya buah dipasarkan. Penelitian ini, bertujuan untuk mencari kombinasi emulsi terbaik dari penambahan ekstrak daun kecombrang dan minyak wijen sehingga mampu untuk menjaga mutu dan memperpanjang masa simpan. %. Penelitian ini, menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor perlakuan. Faktor pertama yaitu ekstrak daun kecombrang (K) dengan taraf konsentrasi (0%, 4% dan 8%) dan faktor kedua yaitu minyak wijen (W) dengan taraf konsentrasi (0%, 0,5% dan 1%) dengan parameter yang diuji yaitu susut bobot, warna, total asam, total padatan terlarut, tekstur dan intesitas kerusakan. Pengamatan dilakukan selama 16 hari dengan penyimpanan pada suhu ruang (28-31oC). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan tunggal minyak wijen berpengaruh terhadap total asam tertitrasi sedangkan perlakuan tunggal ekstrak daun kecombrang berpengaruh terhadap perbedaan warna. Interaksi minyak wijen dan ekstrak daun kecombrang berpengaruh terhadap susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut dan intensitas kerusakan. Perlakuan K2W2 (ekstrak daun kecombrang 8% dan minyak wijen 1%) merupakan emulsi terbaik karena mampu menghambat laju perubahan mutu buah salak madu. Perlakuan tersebut mampu menghambat perubahan kekerasan buah, total padatan terlarut dan susut bobot buah tetapi belum mampu menghambat laju perubahan total asam dan perbedaan warna. Berdasarkan nilai intensitas kerusakan, perlakuan K2W2 mampu menghambat penurunan bobot dan kekerasan hingga hari ke 10 sedangkan menghambat pertumbuhan jamur hingga hari ke 9.

Shelf life of salak madu fruit is relatively short and easily spoile during storage, it makes difficult to sell. This study aimed to find the best emulsion combination from the addition of kecombrang leaf extract and sesame oil as an edible coating so it could preserve quality and extend the shelf life of the fruit. This study used a Randomized Block Design using two factors. The first factor was kecombrang leaf extract (K) with concentrations level are (0%, 4% and 8%) while the second factor was sesame oil (W) with concentrations level are (0%, 0,5% and 1%). with the parameters tested were weight loss, color difference, total acid, total dissolved solids, texture and damage intensity. Observations were carried out for 16 days and all sample were storage at room temperature (28-31oC). The results showed that the single treatment of sesame oil has an effect on the total acid while the single treatment of kecombrang leaf extract has an effect on the color difference. The interaction of sesame oil and kecombrang leaf extract affects weight loss, hardness, total dissolved solids and damage intensity. The emulsion K2W2 (kecombrang leaves extract 8% and sesame oil 1%) was the best to inhibit the deterioration of salak madu’s fruit. This combination was able to inhibit the rate of change on texture, total dissolved solids and weight loss, but the combination has not been able to inhibit the rate of change on total acid and the color of the fruit. Based on the value of damage intensity, the treatment was able to inhibit weight loss and hardness until day 10, while inhibiting fungal growth until day 9.