Physicochemical and sensory characteristics of soft cheese as affected by different salt levels
Authors: Koranteng B. A. , Omojola A. B. , Awodoyin O. R. , Adediran A. O. 
Published: November 2021

Cheese, a nutrient-dense dairy food is very rich in protein and calcium. Salting during cheese production is an important step because its concentration is the major factor that influences the organoleptic quality especially flavour. In order to accommodate increasing demands for reduced-sodium cheese without compromising palatability and safety, it is therefore imperative to assess the effect of different salt levels that will produce good quality cheese. Raw milk was obtained from Gudali, Mali and Burkina cows at the Cattle and Dairy Research Station-Bodi, Ashanti, Ghana. There were five treatments and each consists of 1000 mL of milk, 2.5 mL of juice from Calotropis procera as coagulant and graded levels of salt (0, 4, 8, 12, 16g). Cheese was produced using standard procedure. Yield (%), proximate composition (%) mineral contents (sodium, chlorine, calcium, phosphorus) and texture profile analysis (adhesiveness, chewiness, cohesiveness elasticity, firmness, gumminess resilience was assessed on freshly prepared cheese. The result revealed that cheese pH slightly increased as salt concentration increased. The moisture of T (59.47) and T (58.70) 2 3 were not significantly (P>0.05) different but these were different from T (54.67), T (56.60), 1 4 T (50.37). The crude protein contents of T (16.36) and T (15.68) were significantly higher 5 3 1 (P<0.05) than T2 (13.90), T4 (10.77) and T5 (10.32). The fat contents of T4 (14.41) and T5 (17.28) were significantly higher (P<0.05) compared with others. The yield (33.64) and calcium content (1.49) of T and phosphorus content (2.35) of T were significantly higher 3 5 (P<0.05) than others. The texture profile analysis indicated that the adhesiveness, cohesiveness and resilience of cheese T and T were significantly lower (P<0.05); while the 4 5 chewiness, elasticity, firmness and gumminess of T and T were significantly higher 4 5 (P<0.05). The study revealed that cheese with salt inclusion level of 8g (T ) possesses the 3 characteristics of a good quality cheese.

Le fromage, un aliment laitier riche en nutriments, est très riche en protéines et en calcium. Le salage lors de la fabrication du fromage est une étape importante car sa concentration est le facteur majeur qui influence la qualité organoleptique en particulier la saveur. Afin de répondre à la demande croissante de fromages à faible teneur en sodium sans compromettre l'appétence et la sécurité, il est donc impératif d'évaluer l'effet des différents niveaux de sel qui produiront un fromage de bonne qualité. Le lait cru a été obtenu à partir de vaches Gudali, Mali et Burkina à la Bovin et Station de recherche laitière-Bodi, Ashanti, Ghana. Il y avait cinq traitements et chacun se compose de 1000 ml de lait, 2,5 ml de jus de Calotropisprocera comme coagulant et des niveaux gradués de sel (0, 4, 8, 12, 16 g). Le fromage a été produit en utilisant une procédure standard. L'analyse du rendement (%), de la composition approximative (%) des teneurs en minéraux (sodium, chlore, calcium, phosphore) et du profil de texture (adhésivité, mastication, cohésion, élasticité, fermeté, résistance à la gomme a été évaluée sur du fromage fraîchement préparé. Le résultat a révélé que le pH du fromage légèrement augmenté avec l'augmentation de la concentration en sel. L'humidité de T2 (59,47) et T3 (58,70) n'étaient pas significativement différentes (P>0,05) mais elles étaient différentes de T1 (54,67), T4 (56,60), T5 (50,37). les teneurs en protéines de T3 (16,36) et T1 (15,68) étaient significativement plus élevées (P<0,05) que celles de T2 (13,90), T4 (10,77) et T5 (10,32) Les teneurs en graisses de T4 (14,41) et T5 (17,28) étaient significativement plus élevé (P<0,05) par rapport aux autres. Le rendement (33,64) et la teneur en calcium (1,49) de T3 et la teneur en phosphore (2,35) de T5 étaient significativement plus élevés (P<0,05) que les autres. L'analyse du profil de texture a indiqué que le l'adhésivité, la cohésion et la résilience des fromages T4 et T5 étaient significativement plus faibles (P<0,05 ); tandis que la mastication, l'élasticité, la fermeté et la gomme des T4 et T5 étaient significativement plus élevées (P < 0,05). L'étude a révélé que le fromage avec un taux d'inclusion de sel de 8g (T3) possède les caractéristiques d'un fromage de bonne qualité.