Hygiene quality of traditional and industrial table olives from markets in Rabat-Salé and Temara cities in Morocco
Authors: Mennane Z. , Houlali I. , Charof R. , Abrini J. , Elmtili N. 
Published: February 2021

Background: Table olives are one of the most important vegetable canning products in Morocco, which is considered one of the world's largest producing countries. Currently, many outlets prepare table olives by different methods that do not comply with standard hygiene practices. Hence, this research was conducted to assess the quality standard of these olives by evaluating their physico-chemical and microbiological properties.Methodology: A total of 108 samples of table olives (pitted green olives and blacks) obtained from Rabat-Salé and Rabat-Temara markets in Morocco were evaluated. Physico-chemical properties of the olives including pH, oxido-reduction potential (ORP) and titrable acidity were determined using the analytical methods of the Association of Official Analytical Chemists (AOAC). Microbiological analyses including standard plate count (SPC) for total aerobic mesophilic flora (TAMB), total coliforms (TC), faecal coliforms (FC), yeasts, clostridia, Staphylococcus aureus, faecal streptococci and salmonella counts, were performed using standard microbiological methods. The identification of yeast isolates was carried out with the commercial API 20C biochemical identification kit.Results: The average microbial loads for traditional olive samples were 3.2x106 CFU/ml for SPC, 1.7x104 CFU/ml for TC, 8.7x103 CFU/ml for FC, and 2.5x106 CFU/ml for yeast, which were higher compared to the average microbial loads of industrial olives with values of 5.9x105 CFU/ml, 5x101 CFU/ml, 0 CFU/ml and 0 CFU/ml respectively. One hundred percent (56 of 56) of the traditional olives (pitted green and black) from Temara-Rabatmarkets were contaminated with coliforms while 50% of green and 65% of black olives in Salé-Rabat were contaminated with coliforms. Five percent (5%) each of the traditional green and black olives in Salé-Rabat markets were contaminated with clostridia (spore forming bacteria). No FC or other bacteria and yeasts were present in the industrial olives, and none of the olives was contaminated with S. aureus, faecal streptococci and salmonella. Of the total of 8 yeast strains isolated from the traditional olives, 4 (50%) were Candida guilliermondii, 2 (25%) Candida lusitaniae and 2 (25%) Candida famata.Conclusion: The contamination of olive oil products may be due to different sources such as water, processing materials, storage condition, cleaning, labour and others. There is need for increase awareness and control of these at the points of sale of these traditional olives.
Keywords: hygiene; physico-chemical properties; microbiology; traditional olives; quality

French Title: Qualité Hygiène des olives de table traditionnelles et industrielles des marchés des villes de Rabat-Salé et Témara au Maroc
Contexte: Les olives de table sont l'un des produits de mise en conserve de légumes les plus importants au Maroc, qui est considéré comme l'un des plus grands pays producteurs du monde. Actuellement, de nombreux points de vente préparent les olives de table par différentes méthodes non conformes aux pratiques d'hygiène standard. Ainsi, cette recherche a été menée pour évaluer le standard de qualité de ces olives en évaluant leurs propriétés physico-chimiques et microbiologiques.Méthodologie: Un total de 108 échantillons d'olives de table (olives vertes dénoyautées et noires) obtenus sur les marchés de Rabat-Salé et Rabat-Témara au Maroc ont été évalués. Les propriétés physico-chimiques des olives, y compris le pH, le potentiel d'oxydoréduction (ORP) et l'acidité titrable ont été déterminées en utilisant les méthodes analytiques de l'Association of Official Analytical Chemists (AOAC). Les analyses microbiologiques, y compris la numération sur plaque standard (SPC) pour la flore mésophile aérobie totale (FMAT), les coliformes totaux (CT), les coliformes fécaux (CF), les levures, les clostridies, Staphylococcus aureus, les streptocoques fécaux et les numérations de salmonelles, ont été effectuées à l'aide de méthodes microbiologiques standard. L'identification des isolats de levure a été réalisée avec le kit d'identification biochimique API 20E du commerce.Résultats: Les charges microbiennes moyennes pour les échantillons d'olives traditionnelles étaient de 3,2x106 UFC/ml pour le SPC, 1,7x104 UFC/ml pour le TC, 8,7x103 UFC/ml pour le FC et 2,5x106 UFC/ml pour la levure, qui étaient plus élevées par rapport aux charges microbiennes moyennes des olives industrielles avec des valeurs respectives de 5,9x105 UFC/ml, 5x101 UFC/ml, 0 UFC/ml et 0 UFC/ml. Cent pour cent (56 sur 56) des olivestraditionnelles (dénoyautées vertes et noires) des marchés de Témara-Rabat étaient contaminées par des coliformes tandis que 50% des olives vertes et 65% des olives noires de Salé-Rabat étaient contaminées par des coliformes. Cinq pour cent (5%) de chacune des olives vertes et noires traditionnelles des marchés de Salé-Rabat étaient contaminées par des clostridia (bactéries sporulantes). Aucune FC ni aucune autre bactérie et levure n'étaient présentes dans les olives industrielles, et aucune des olives n'était contaminée par S. aureus, des streptocoques fécaux et des salmonelles. Sur un total de 8 souches de levure isolées des olives traditionnelles, 4 (50%) étaient Candida guilliermondii, 2 (25%) Candida lusitaniae et 2 (25%) Candida famata.Conclusion: La contamination des produits à base d'huile d'olive peut être due à différentes sources telles que l'eau, les matériaux de traitement, les conditions de stockage, le nettoyage, la main-d'œuvre et autres. Il est nécessaire d'accroître la sensibilisation et le contrôle de ceux-ci dans les points de vente de ces olives traditionnelles.
Mots-clés: hygiène; propriétés physico-chimiques; microbiologie; olives traditionnelles; qualité