DEVELOPMENT OF RYE-WHEAT BAKERY PRODUCTS FROM FLOUR MULTI-COMPONENT MIXTURES FOR FUNCTIONAL AND DIETARY NUTRITION
Authors: БЕРЕЗИНА Н.А. , АРТЕМОВ А.В. , НИКИТИН И.А. 
Published: November 2021

Представлен комплексный подход к оптимизации состава мучной поликомпонентной смеси для ржано-пшеничных хлебобулочных изделий, учитывающий химический состав и технологические свойства пищевых ингредиентов смеси, а также их влияние на основной технологически формирующий компонент – ржано-пшеничную муку. Проектирование состава поликомпонентных смесей осуществляли с помощью разработанной ранее программы. Было сгенерировано более 20 образцов модельных мучных смесей, из которых отобрано 4 образца с показателями биологической ценности не менее 70% для приготовления хлебобулочных изделий. Приготовление осуществляли ускоренным способом с использованием подкислителя «Лезизауэр», прессованных дрожжей и соли в количестве, % от массы смеси, 2,0; 2,2 и 1,5 соответственно. Воду вносили по расчету с учетом массовой доли влаги ингредиентов. Продолжительность брожения составляла 60–70 мин, расстойки – 35–40 мин. Изделия выпекали при (200 ± 10)ºС до температуры внутри мякиша 97–98ºС. В качестве контроля был приобретенный в торговой сети хлеб ржано-пшеничный «Спасский», выпеченный АО «Орловский хлебокомбинат». Установлено, что выпеченные образцы ржано-пшеничного хлеба из разработанных мучных поликомпонентых смесей имеют сбалансированный состав белков, жиров и углеводов – 1,0 : 0,8 : 3,9–4,8 соответственно и кальция, фосфора и магния – 1,0 : 0,5–0,6 : 1,2–1,5 соответственно. По сравнению с хлебом ржано-пшеничным «Спасский» в хлебобулочных изделиях из мучных поликомпонентных смесей повысилось содержание белка и липидов соответственно на 0,8–2,3 и 2,7–3,5%, количество углеводов снизилось на 5,5–7,2%, увеличилось количество клетчатки в 4,5–5,5 раза, кальция в 5,5–7,5 раза, фосфора в 1,5–1,6 раза, магния в 1,1–1,2 раза. Биологическая ценность разработанных хлебобулочных изделий повысилась на 7,9–18,4% в сравнении с контрольным образцом.
A comprehensive approach to optimizing the composition of a multi-component flour mixture for rye-wheat bakery products, taking into account the chemical composition and technological properties of the food ingredients of the mixture, as well as their influence on the main technologically forming component – rye-wheat flour, is presented. The design of the composition of multicomponent mixtures was carried out using a previously developed program. More than 20 samples of model flour mixtures were generated, of which 4 samples with indicators of biological value of at least 70% were selected for the preparation of bakery products. Preparation was carried out by an accelerated method using the acidifier «Lezisauer», compressed yeast and salt in an amount, % of the mass of the mixture, 2,0; 2,2 and 1,5 respectively. Water is added according to the calculation taking into account the mass fraction of moisture of the ingredients. The duration of fermentation was 60–70 minutes, proofing – 35–40 minutes. The products were baked at (200 ± 10)°C to the temperature inside the crumb 97–98°C. The rye-wheat bread «Spassky» purchased in the retail chain was used as a control. It was found that the baked samples of rye-wheat bread from the developed multi-component flour mixtures have a balanced composition of proteins, fats and carbohydrates – 1,0 : 0,8 : 3,9–4,8 respectively and calcium, phosphorus and magnesium – 1,0 : 0,5–0,6 : 1,2–1,5 accordingly. Compared with rye-wheat bread «Spassky» in bakery products made from flour multicomponent mixtures, the content of protein and lipids increased respectively by 0,8–2,3 and 2,7–3,5%, the amount of carbohydrates decreased by 5,5–7,2%, the amount of fiber increased by 4,5–5,5 times, calcium by 5,5–7,5 times, phosphorus by 1,5–1,6 times, magnesium by 1,1–1,2 times. The biological value of the developed bakery products increased by 7,9–18,4% in comparison with the control sample.