Pengaruh Suhu Pasteurisasi terhadap Warna, Kandungan Vitamin C dan Betakaroten pada Sari Buah Belimbing Nanas
Authors: Halimah Giri , Devi Mazarina , Issutarti Issutarti 
Published: September 2021

The production of star fruit and pineapple in the city of Blitar is very high. Processing the fruit into pineapple star fruit juice is an attempt to utilize the fruit so that it is not damaged when production is very much. The purpose of this study was to analyze the effect of pineapple star fruit juice pasteurization temperature on color, vitamin C content and beta-carotene content of star fruit juice. This research is experimental research. The research design used was a completely randomized design (design), with one treatment, namely temperature pasteurization, which consisted of 3 levels, namely 70°C, 80°C, 90°C, each repeated 2 times. Observations were made on the physical properties of the color, the content of vitamin C and the content of beta-carotene. Data obtained from the laboratory, then analyzed using ANOVA, if a trial occurs with the DMRT test. The results showed that the pasteurization temperature influenced color, vitamin C content and beta carotene content of pineapple star fruit juice. In the pasteurization temperature treatment of 90°C, the highest level of color awareness (L) was 48.89) and the lowest reddish color level (value (a +) was 0.38). In the pasteurization temperature treatment of 70°C, the highest yellow level (highest (b +) value 5.725), the highest Vitamin C content (1,111mg) and the highest beta-carotene content (1.13 mg). From this research it can be denied that the brighter color of the 90°C pasteurization temperature treatment, the highest content of Vitamin C and beta-carotene content can be obtained from the pasteurization temperature measurement of 70°C.

Produksi buah belimbing dan buah nanas di kota Blitar cukup melimpah. Pengolahan buah buah ini menjadi sari buah belimbing nanas merupakan usaha untuk memanfaatkan buah agar tidak rusak ketika produksi melimpah. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh suhu pasteurisasi sari buah belimbing nanas terhadap warna, kandungan vitamin C dan betakaroten sari buah belimbing nanas. Penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan satu perlakuan yaitu suhu pasteurisasi, yang terdiri dari 3 tingkat, yaitu 70°C, 80°C, 90°C, masing masing diulang 2 kali pengulangan. Pengamatan dilakukan terhadap sifat fisik warna, kandungan Vitamin C dan kandungan betakaroten. Data pengamatan yang didapat dari laboratorium, kemudian dianalisis menggunakan ANOVA, jika terjadi perbedaan dilanjutkan dengan uji DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pasteurisasi yang berbeda berpengaruh terhadap warna, kandungan Vitamin C dan kandungan betakaroten sari buah belimbing nanas. Pada perlakuan suhu pasteurisasi 90°C, didapatkan tingkat kecerahan warna tertinggi (nilai (L) sebesar 48,89) dan tingkat warna kemerahan terendah ( nilai (a+) sebesar 0,38). Pada perlakuan suhu pasteurisasi 70°C, didapatkan tingkat warna kekuningan tertinggi (nilai (b+) sebesar 5,725), kandungan Vitamin C tertinggi (1,111mg) dan kandungan betakaroten tertinggi (1,13 mg). Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa warna yang lebih cerah didapatkan dari perlakuan suhu pasteurisasi 90°C, kandungan Vitamin C dan kandungan betakaroten tertinggi didapatkan dari perlakuan suhu pasteurisasi 70°C. Saran dari penelitian ini adalah untuk menggunakan suhu pasteurisasi 70°C.