INFLUENCE OF SULPHITATION TREATMENT ON TECHNOLOGICAL AND MICROBIOLOGICAL INDICATORS OF THICK JUICE DURING ITS LONG-TERM STORAGE UNDER CONDITIONS OF SUGAR FACTORY
Authors: ГОРОДЕЦКИЙ В.О. , СЕМЕНИХИН С.О. , ДАИШЕВА Н.М. , КОТЛЯРЕВСКАЯ Н.И. 
Published: November 2021

Для увеличения производительности сахарного завода без существенных финансовых затрат можно использовать технологическую схему вывода сиропа на длительное хранение с последующей его переработкой в межсезонье. Одним из недостатков такой технологической схемы является риск микробиологической обсемененности сиропа, для снижения которой отечественные исследователи предлагают обработку электромагнитными полями. Однако, на наш взгляд, обработка сиропа сульфитсодержащими реагентами более безопасна и менее энергоемка. Проведены лабораторные исследования, направленные на снижение микробиологической обсемененности сиропа при выводе его на хранение. Объектом исследований был полученный в лабораторных условиях концентрированный сироп с содержанием сухих веществ 67%, который делили на три образца по 300 мл каждый. Контрольный образец сиропа оставляли без обработки, образец 1 обрабатывали сернистым ангидридом до рН 7,3–7,5, образец 2 – раствором бисульфита натрия в количестве 0,01% к массе образца. После этого все три образца подвергали подщелачиванию 1 н раствором NaOH до pH 9,15 и хранили в течение 100 сут при комнатной температуре. По окончанию срока хранения в образцах сиропа определяли микробиологические показатели и содержание редуцирующих веществ. Установлено, что предварительная обработка сиропа, направляемого на длительное хранение, сульфитсодержащими реагентами способствует достаточно эффективному снижению количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и плесеней. Наибольший эффект снижения наблюдается при обработке сиропа сернистым ангидридом: на 69% снижается показатель микробиальной обсемененности и на 58% количество плесеней по сравнению с необработанным сиропом. При обработке сиропа бисульфитом натрия снижение составило 31 и 33% соответственно. Степень предотвращения накопления редуцирующих веществ при обработке сиропа сернистым ангидридом составила 18,8%, а при обработке бисульфитом натрия – 11,5%. Снижение микробиальной обсемененности сиропа при выводе его на длительное хранение будет способствовать снижению потерь сахарозы.
To increase the productivity of the sugar factory without significant financial costs, you can use a technological scheme for the withdrawal of thick juice for long-term storage with its subsequent processing in the off-season. One of the disadvantages of such a technological scheme is the risk of microbiological contamination of the thick juice, to reduce which domestic researchers offer treatment with electromagnetic fields. However, in our opinion, the treatment of thick juice with sulfite-containing reagents is safer and less energy intensive. Laboratory studies aimed at reducing the microbiological contamination of the thick juiceduring its storage were carried out. The object of research was a concentrated thick juice obtained under laboratory conditions with a dry matter content of 67%, which was divided into three samples of 300 ml each. The control sample of the thick juice was left untreated, sample 1 was treated with sulfur dioxide to a pH of 7,3–7,5, sample 2 – with a solution of sodium bisulfite in an amount of 0.01% by weight of the sample. After that, all three samples were alkalized with 1 n NaOH solution to pH 9,15 and stored for 100 days at room temperature. At the end of the shelf life, microbiological parameters and the content of reducing substances were determined in the thick juice samples. It was found that the pretreatment of thick juice sent for long-term storage with sulfite-containing reagents contributes to a sufficiently effective reduction in the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms and molds. The greatest reduction effect is observed when the thick juice is treated with sulfurous anhydride: the indicator of microbial contamination is reduced by 69% and the number of molds is reduced by 58% compared to untreated thick juice. When treating the syrup with sodium bisulfite, the reduction was 31 and 33% respectively. The degree of prevention of the accumulation of reducing substances when treating the thick juice with sulfur dioxide was 18,8%, and when treating with sodium bisulfite – 11,5%. Reducing the microbial contamination of the thick juicewhen it is taken out for long-term storage will help to reduce the loss of sucrose.