ИССЛЕДОВАНИЕ АНТИОКСИДАНТНЫХ И МЕМБРАНОСТАБИЛИЗИРУЮЩИХ СВОЙСТВ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Authors: СКУПНЕВСКИЙ С.В. , ЛАВРИНЕНКО Ю.В. , САТЦАЕВА И.К. , ЗАЦЕПИНА В.А. , ГАТАЕВА О.К. 
Published: December 2024

Научную основу разработки новых функциональных продуктов питания составляет изучение хи- мического состава и оценка биологической активности компонентов, выделенных, как правило, из растительного сырья. Цель настоящего исследования – обоснование эффективности применения экстрактов на основе чабреца Маршалла (Thymus marschallianus Willd.), иван-чая узколистного (Chamaenerion angustifolium (L.) Scop.) и куриль- ского чая кустарникового (Dasiphora fruticosa (L.) Rydb.), собранных в различных экологических условиях, в каче- стве источника антиоксидантов и мембранопротекторов для производства продуктов здорового питания. Объектами исследования были экстракты из надземных частей растений (трава, листья). В растительном сырье спектрофо- тометрически определяли сумму флавоноидов в пересчете на рутин, антиоксидантный потенциал оценивали пер- манганатометрическим титрованием в пересчете на кверцитин, мембраностабилизирующее действие – на клетках красной крови человека в присутствии перекиси водорода как источника активных форм кислорода. Установлено, что содержание флавоноидов в растениях варьировало от 9,43 (чабрец, Алтай) до 34,09 мг/г сухого сырья (чабрец, Крым). Антиоксидантный потенциал растений коррелировал с суммой флавоноидов, содержащихся в них, коэф- фициент корреляции по Пирсону составил r xy = 0,72. Наиболее выраженные мембраностабилизирующие свойст- ва в отношении клеток красной крови проявились у курильского чая – степень лизиса эритроцитов была снижена на 46%. В качестве возможного образца функционального продукта питания готовили желейный мармелад с до- бавлением экстрактов исследованных растений с учетом содержания флавоноидов и их рекомендуемой суточной нормы. По результатам дегустационной оценки полученные образцы мармелада характеризовались привлека- тельным внешним видом, тонким ароматом и вкусом, свойственным растениям. Наилучшие дегустационные ха- рактеристики выявлены у образцов с чабрецом из Северной Осетии и Крыма, а также курильским чаем. Высокая биологическая активность и наличие ценных органолептических свойств экстрактов из чабреца Маршалла, ку- рильского чая кустарникового и иван-чая узколистного, выявленные в ходе экспериментальных исследований, пер- спективны для дальнейшего практического использования при производстве функциональных продуктов питания.
The scientifi c basis for developing new functional food products is the study of the chemical composition and assessment of the biological activity of components usually isolated from plant materials. The objective of this study is to substantiate the effi ciency of using extracts based on Marshall’s thyme (Thymus marschallianus Willd.), fi reweed (Chamaenerion angustifolium (L.) Scop.) and Kuril bush tea (Dasiphora fruticosa (L.) Rydb.), collected in various environmental conditions, as a source of antioxidants and membrane protectors for the production of healthy food products. The objects of the study were extracts from the above-ground parts of plants (grass, leaves). The amount of fl avonoids in the plant raw materials was determined spectrophotometrically in terms of rutin, the antioxidant potential was assessed by permanganometric titration in terms of quercetin; the membrane-stabilizing effect was assessed on human red blood cells in the presence of hydrogen peroxide as a source of active oxygen forms. It was found that the content of fl avonoids in plants varied from 9,43 (thyme, Altai) to 34,09 mg/g of dry raw material (thyme, Crimea). The antioxidant potential of plants correlated with the amount of fl avonoids contained in them, the Pearson correlation coeffi cient was rxy = 0,72. The most pronounced membrane-stabilizing properties in relation to red blood cells were demonstrated by Kuril tea – the degree of erythrocyte lysis was reduced by 46%. As a possible sample of a functional food product, jelly marmalade was prepared with the addition of extracts of the studied plants, taking into account the content of fl avonoids and their recommended daily intake. According to the results of the tasting evaluation, the obtained marmalade samples were characterized by an attractive appearance, subtle aroma and taste inherent in plants. The best tasting characteristics were found in samples with thyme from North Ossetia and Crimea, as well as Kuril tea. High biological activity and the presence of valuable organoleptic properties of extracts from Marshall thyme, Kuril bush tea and narrow-leaved fi reweed, revealed in the course of experimental studies, are promising for further practical use in the production of functional foods.