Regional plant raw materials are a source of protein for production of dietetic confectionery
Authors: Калмыкова Елена Владимировна , Калмыкова Ольга Владимировна 
Published: September 2021

В данной статье предложена усовершенствованная технология производства диетического десерта - безе на основе растительного белка нута (аквафаба) - в качестве замены животных белков. Аквафаба - это отвар из семян бобовых культур, таких как нут, фасоль, горох. В процессе отваривания бобовых крахмалы в плодах (семенах) частично начинают превращаться в желе. Это способствует тому, что растворимые частицы крахмалов переходят в жидкость, в которой они варятся. Чем выше температура, давление при варке, чем дольше время отваривания, тем большее количество желеобразующих веществ перемещается из плодов в отвар. Разработаны рецептура и элементы технологии производства безе функциональной направленности. В качестве ингредиентов для безе на основе растительного белка использовали аквафабу, сахар, лимонный сок, соль. Поверхность готового воздушного изделия была светло-кремового цвета, хрупкая, с твердой корочкой и рифлеными краями, с шероховатостью и характерными небольшими трещинами, изделия были хорошо пропечены, без следов подгорелости. Вкус и запах, свойственные данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. Влажность изделия составляла 3,5 %. Установлено, что по пищевой ценности разработанные изделия превосходят традиционную пастилу. В современном мире большое внимание уделяется правильному питанию и образу жизни. Поэтому необходимо рекомендовать продукты, которые положительно влияют на организм человека. В связи с этим нужно изучить возможности производства безе, содержащего полезные биологически активные вещества и функциональные ингредиенты. Экспериментально полученный состав безе с заменой животного белка на растительный рекомендуется для использования не только всем группам населения, но и людям, у которых ранее был запрет на использование таких продуктов.
This article proposes an improved technology for the production of a dietary dessert - meringue based on vegetable protein chickpea (aquafaba) as a replacement for animal proteins. Aquafaba is a decoction of the seeds of legumes such as chick-peas, beans, peas. In the process of boiling the legumes, the starches in the fruits (seeds) partially begin to turn into jelly. This helps the soluble starch particles pass into the liquid in which they are cooked. The higher the temperature, the pressure during cooking, the longer the boiling time, the more jellyforming substances move from the fruit to the broth. The formulation and elements of the production technology for the production of functional meringue have been developed. Aquafaba, sugar, lemon juice, and salt were used as ingredients for a vegetable proteinbased meringue. The surface of the finished airy product was light creamcolored, brittle with a hard crust and corrugated edges, with roughness and characteristic small cracks, well baked, without traces of burnt. Taste and smell are characteristic of this product name, without foreign tastes and odors. The moisture content of the product was 3.5 %. It was found that the developed products are superior in nutritional value to traditional marshmallows. In the modern world, great attention is paid to proper nutrition and lifestyle. Therefore, it is necessary to recommend products that have a positive effect on the human body. In this regard, it is necessary to study the possibility of producing meringues containing useful biologically active substances and functional ingredients. The experimentally obtained meringue composition with the replacement of animal protein with vegetable protein is recommended for use not only for all groups of the population, but also for people who previously had a ban on the use of such products.