bluuebunny/crossref_metadata_2025_split huggingface dataset:
DEVELOPMENT OF A RECIPE FOR GLUTEN-FREE WAFFLE LOAVES FROM A MIX
OF BUCKWHEAT FLOUR AND A FOOD ADDITIVE «KOFEYNAYA»
Authors: КРАСИНА И.Б. , ХАШПАКЯНЦ Б.О. , ФИЛИППОВА Е.В. , КРАСИНА Е.В. 
Published: November 2021

Разработана рецептура безглютеновых вафельных хлебцев из нетрадиционного сырья: гречневой муки и пищевой добавкой «Кофейная» в соотношении 1 : 0,3 соответственно. Установлено, что оптимальная дозировка воды для приготовления вафельных хлебцев из смеси, при которой массовая доля влаги в тесте не превышает нормативных значений, должна быть увеличена по сравнению с расчетным значением для контрольного образца, приготовленного по традиционной технологии из пшеничной муки, и составить 150 мл, при этом массовая доля влаги в тесте – 65,20%, а вафельное тесто из смеси гречневой муки и пищевой добавкой «Кофейная» приобретает оптимальную вязкость. Установлено, что среднее значение массовой доли влаги хлебцев из смеси гречневой муки и пищевой добавки «Кофейная» составляет 3,25%, что незначительно выше среднего значения аналогичного показателя контрольного образца. Усредненные показатели щелочности для опытного образца – 2,06 град., для контрольного – 1,92 град. Среднее значение намокаемости разработанных вафельных хлебцев составляет 405,62%, что не ниже, чем у контрольного образца. Анализ физико-химических показателей и органолептическая оценка разработанного изделия показали, что замена пшеничной муки бесклейковинной гречневой мукой и пищевой добавкой «Кофейная» не ухудшает основных показателей качества готового изделия, которое может быть рекомендовано для питания людей, страдающих целиакией.
The formulation for gluten-free waffle loaves from non-traditional raw materials: buckwheat flour and food additive «Kofeynaya» in a ratio of 1 : 0,3 respectively has been developed. The optimal dosage of water for cooking waffle loaves from a mix in which the mass fraction of moisture in the test does not exceed the normative values should be increased in comparison with the design value for a control sample prepared by traditional technology from wheat flour, and to be 150 ml, the mass fraction of moisture in the test – 65,20%, and waffle batter from a mix of buckwheat flour and a food additive «Kofeynaya» becomes an optimum viscosity. It was found that the average value of the mass fraction of moisture of waffle loaves made from a mix of buckwheat flour and the food additive «Kofeynaya» is 3,25%, which is slightly higher than the average value of the same indicator of the control sample. The average alkalinity values for the pilot sample are 2,06 deg., for the control sample – 1,92 deg. The average wetness value of the developed waffle loaves is 405,62%, which is not lower than that of the control sample. Analysis of physical and chemical indicators and organoleptic evaluation of the developed product showed that replacing wheat flour with gluten-free buckwheat flour and the food additive «Kofeynaya» does not worsen the main quality indicators of the finished product, which can be recommended for people suffering from celiac disease.
PRACTICAL SOLUTIONS FOR IMPLEMENTATION ON ENTERPRISES OF THE FOOD INDUSTRY OF THE SYSTEM FOOD SAFETY MANAGEMENT
Authors: АГЕЕВА Н.В. , КОЧЕТОВ В.К. , ЛИТВИНЕНКО Е.Ю. 
Published: November 2021

Рассмотрен опыт внедрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции на ОАО Кондитерский комбинат «Кубань». Установлены физические, химические и микробиологические факторы, снижающие безопасность продукции, производимой на ОАО Кондитерский комбинат «Кубань», – мучных кондитерских изделий и продукции цеха шоколадного производства. Перечислены разработанные и внедренные на комбинате пререквизитные программы для предупреждения опасности загрязнения продукции. Установлено, что внедрение превентивных мер позволило: поэтапно сократить количество критических контрольных точек на комбинате с 88 до 4, обеспечить отсутствие рекламации по качеству и безопасности выпускаемой продукции от контролирующих органов, снизить в 2019 г количество претензий от потребителей на 10%. по сравнению с 2018 г.
The experience of implementing the food safety management system at OJSC Kuban Confectionery plant is shown. Physical, chemical and microbiological factors that reduce the safety of products produced at the Kuban Confectionery plant-flour confectionery products and products of the chocolate production workshop, have been established. Preliminary programs developed and implemented at the plant to prevent the risk of contamination of products are listed. It was found that the introduction of preventive measures allowed: to gradually reduce the number of critical control points at the plant from 88 to 4, to ensure that there are no complaints about the quality and safety of products from regulatory authorities, to reduce by 10% in 2019 the number of claims from consumers compared to 2018.
DEPENDENCE OF NUCLEAR-MAGNETIC RELAXATION CHARACTERISTICS OF LIQUID SOY LECITHINS ON THE CONTENT OF LIPIDS SHOWING ACIDIC PROPERTIES
Authors: ЛИСОВАЯ Е.В. , ЖАНЕ М.Р. , ВЕЛИКАНОВА Е.В. , ВИКТОРОВА Е.П. 
Published: November 2021

Жидкие соевые лецитины вырабатывают в больших объемах, чем лецитины из других растительных масел. Поэтому актуален поиск инструментального способа определения качества жидких соевых лецитинов – кислотного числа (КЧ). Для разработки способа определения КЧ жидких соевых лецитинов на основе импульсного метода ядерного магнитного резонанса (ЯМР) исследовали содержание и влияние на ядерно-магнитные релаксационные характеристики (ЯМ-релаксационные характеристики) жидких соевых лецитинов липидов, проявляющих кислотные свойства. Объектом исследования были две пары образцов жидких соевых лецитинов. Образцы в каждой паре имели одинаковое содержание фосфолипидов и масла при различных значениях КЧ. Исследование ЯМ-релаксационных характеристик протонов жидких соевых лецитинов проводили на ЯМР-анализаторе АМВ-1006М при температуре 23°С. Установлено, что значение КЧ жидких соевых лецитинов не влияет на время релаксации и амплитуду сигналов ЯМР протонов компонент жидких соевых лецитинов, которая изменяется только в зависимости от содержания в лецитине масла и фосфолипидов. Таким образом, необходимо продолжить поиск аналитического параметра, который бы с высокой точностью характеризовал содержание липидов, проявляющих кислотные свойства, в жидких соевых лецитинах и, следовательно, значение их КЧ.
Liquid soy lecithins are produced in larger volumes than lecithins from other vegetable oils. Therefore, the search for an instrumental method for determining the quality of liquid soy lecithins – the acid number (AN) is relevant. To develop a method for determining the AN of liquid soy lecithins based on the pulse method of nuclear magnetic resonance (NMR), the content and effect on the nuclear magnetic relaxation characteristics (NM-relaxation characteristics) of liquid soy lecithins of lipids that exhibit acidic properties were studied. The object of the study was two pairs of samples of liquid soy lecithins. The samples in each pair had the same content of phospholipids and oil at different values of AN. The study of the NM-relaxation characteristics of protons of liquid soy lecithins was performed on an AMV-1006M NMR-analyzer at a temperature of 23°C. It was found that the value AN of liquid soy lecithins does not affect the relaxation time and the amplitude of NMR signals of proton components of liquid soy lecithins, which changes only depending on the content of oil and phospholipids in lecithin. Thus, it is necessary to continue searching for an analytical parameter that would accurately characterize the content of lipids that exhibit acidic properties in liquid soy lecithins and, consequently, the value of their AN.
STUDY OF THE KINETICS OF DRYING BREWER’S SPENT GRAIN
Authors: КОРОТКОВА Т.Г. , ДАНИЛЬЧЕНКО А.С. , ИСТОШИНА Н.Ю. 
Published: November 2021

Исследована кинетика сушки сырой пивной дробины – вторичного продукта ООО «Белореченский пивоваренный завод» (Россия, Краснодарский край). Сушка проведена в двух температурных режимах – 60 и 55°С. Скорость сушильного агента при вынужденной конвекции составляла 4,5 м/с. Содержание сухого вещества определено по ГОСТ 31640–2012 в лабораторных условиях и составило 12,9%. Измерение убыли массы при сушке проведено с интервалом 5 мин. Общее время сушки навески пивной дробины в количестве 50 г – 420 мин при режиме 50°С, 360 мин – при 60°С. Среднее значение конечной влажности пивной дробины составило 11,85%. Построены кривые сушки и скорости сушки. Скорость сушки при удалении свободной влаги в первом периоде сушки, мин–1: при 60°С – 3,5, при 55°С – 3,0. Установлено, что содержание связанной влаги составляет в среднем 57% от массы влаги в навеске пивной дробины, свободной влаги – 43%. Анализ структуры навески пивной дробины под микроскопом до сушки и после нее подтвердил факт, что в исследованном материале количество связанной влаги больше, чем свободной. Наличие частиц размером 5–7 мм свидетельствует о значительном количестве клеточной влаги в неразрушенных капиллярах. Дальнейшее совершенствование технологии переработки пивной дробины должно быть направлено на разрушение клеточной структуры материала после его механического обезвоживания.
The kinetics of drying of the crude brewer’s spent grain – a secondary product of LLC «Belorechensky brewery» (Russian Federation, Krasnodarregion) has been studied. Drying is carried out in two temperature modes – 60 and 55°C. The speed of the drying agent under forced convection was 4,5 m/s. The dry matter content was determined according to GOST 31640–2012 in laboratory conditions and was 12,9%. Measurement of mass loss during drying was performed at an interval of 5 min. The total drying time of the brewer’s spent grain sample in the amount of 50 gis 420 min at 50°C, 360 min – at 60°C. The average value of the final moisture content of brewer’s spent grain made up 11,85%. Curves of drying and drying speed are constructed. Drying speed when removing free moisture in the first drying period, min–1: at 60°C – 3,5, at 55°C – 3,0. It was found that the content on average of bound moisture is 57% of the mass of moisture in brewer’s spent grain, free moisture – 43%. Analysis of the structure sample of brewer’s spent grain a microscope before and after drying confirmed the fact that the amount of bound moisture in the studied material is greater than the amount of free moisture. The presence of particles of 5–7 mm in size indicates a significant amount of cellular moisture in undisturbed capillaries. Further improvement of the technology for processing brewer’s spent grain should be aimed at destroying the cellular structure of the material after its mechanical dehydration.
MOLECULAR GENETIC MODIFICATIONS OF κ-CASEIN
Authors: КРУЧИНИН А.Г. , ТУРОВСКАЯ С.Н. , ИЛЛАРИОНОВА Е.Е. , БИГАЕВА А.В. 
Published: November 2021

Дан анализ фракционного состава, и приведены основные модели молекулярной структуры мицелл казеина. Казеины являются фосфопротеинами и представляют коллоидный мицеллярный комплекс с фосфатом кальция и небольшим количеством других минералов. Внутренняя молекулярная структура мицелл казеина до конца не изучена, однако многие ученые согласны с моделью строения, в которой гидрофильная С-концевая часть κ -казеина находится на поверхности мицеллы, что обеспечивает стерическое и электростатическое отталкивание и предотвращает агрегацию мицелл. Фракция κ- казеина обладает широким полиморфизмом, однако на сегодняшний день наиболее распространенными являются аллельные варианты А и В, отличающиеся заменой аминокислот Thr157>Ile в аллельном варианте B. Данная генетическая модификация теряет один гликозидный центр, в результате чего повышается сыропригодность молока, но снижается его термоустойчивость. Молоко, несущее аллельный вариант В по гену CSN3, характеризуется более высоким содержанием белка, а аллельный вариант А влияет на увеличение надоев. Исследование взаимосвязи структуры мицелл казеина, полиморфных вариантов генов казеина и технологических свойств позволяет проводить селекцию коров для получения молока с требуемыми технологическими свойствами.
The analysis of the fractional composition and the main models of the molecular structure of casein micelles are given. Being a phosphoprotein, casein is a colloid micellar complex with calcium phosphate and some other minerals. Inner molecule structure of casein’s micelle is not thoroughly studied. However, many scientists acknowledge one formation model, in which hydrophilic C-terminal part of kappa casein occupy micelle’s surface, thus providing steric and electrostatic repulsion and preventing micelles’ aggregation. Kappa casein fraction has a wide polymorphism, but the most common ones are A and B alleles with a distinctive replacement of amino acids Thr157>Ile in B allele. This genetic modification loses one glycoside center, resul- ting in milk’s cheeseability improvement, but also its heat resistance decrease. Moreover, milk with B allele of CSN3 has higher protein content, while A allele influences the increase in milk yield. The study of the relationship between the structure of casein micelles, polymorphic variants of casein genes and technological properties allows for the selection of cows to obtain milk with the required technological properties.
OPTIMIZATION OF INULIN CONTENT IN THE FORMULATION OF SOFT WAFERS ON BASED WHEAT FIBER
Authors: СХАШОК Р.З. , ФИЛИППЕНКО Ю.Н. , ТАРАСЕНКО Н.А. 
Published: November 2021

Исследовано влияние инулина, внесенного в рецептуру мягких вафель взамен части сахара, на качество изделий. Раствор инулина Beneo (Orafti) GR вносили в тесто в количестве 3, 5 и 7% к массе муки. Контролем был образец мягких вафель без добавки инулина. Одновременно с инулином во все образцы вносили пшеничные пищевые волокна Камецель FW 200 в количестве 15% к массе муки. На основе исследования физико-химических показателей влажности и плотности тестовых заготовок, а после их выпечки – намокаемости и влажности готовых изделий установлено, что оптимальные показатели качества имел образец мягких вафель с 5-процентным содержанием инулина. По разработанной рецептуре изготовлены мягкие вафли с добавкой пшеничных волокон и установленным количеством инулина. Проведена органолептическая оценка изделий, определено содержание основных пищевых веществ. Установлено, что мягкие вафли, в рецептуру которых внесены пшеничные волокна Камецель FW 200 и инулин Beneo (Orafti) GR, дольше сохраняют свежесть, содержат на 15% меньше жира, на 6% больше белка и на 8% менее калорийны по сравнению с контрольным образцом.
The effect of inulin added to the formulation of soft wafers instead of sugar on the quality of products was studied. Beneo (Orafti) GR inulin solution was added to the dough in an amount of 3, 5 and 7% by weight of flour. A sample of soft wafers without inulin supplementation was a control. Wheat dietary fiber Kametsel FW 200 in an amount of 15% by weight of flour was added simultaneously with inulin to all samples. On the basis on the study of physical and chemical parameters of humidity and density of test blanks, and after baking-wetness and humidity of finished products, it was found that a sample of soft wafers with 5% inulin content had optimal quality indicators. According to the developed recipe, soft wafers with the addition of wheat fibers and a set amount of inulin are made. Organoleptic evaluation of products was carried out, the content of the main food substances was determined. It was found that soft wafers with wheat fiber Kamenzel FW 200 and inulin Beneo (Orafti) GR added to the recipe retain freshness longer, contain 15% less fat, 6% more protein and 8% less calories compared to the control sample.
CHANGE OF THE FRESH MUSHROOM TEXTURE IN THE PROCESS OF REFRIGERATED STORAGE AFTER PROCESSING WITH UV RADIATION
Authors: Кондратенко В.В. , Федянина Н.И. , Карастоянова О.В. 
Published: November 2021

Исследовано влияние обработки свежих плодовых тел шампиньонов (Agaricus bisporus) ультрафиолетовым излучением в коротковолновом диапазоне С (100–280 нм) дозами 160, 320, 480, 640, 800 Дж/м2 при плотности потока мощности 2,7 · 103Дж/с · м2 на изменение качественного показателя хранимоспособности – текстуры грибов в процессе холодильного хранения. Хранение упаковок с грибами осуществляли в холодильной камере при t 4–5°С и относительной влажности воздуха 85–90%. Контроль изменения показателя хранимоспособности проводили по истечении 1, 3, 8, 13, 16, 21, 24 и 27-ми сут. В процессе хранения исследовали динамику изменения текстуры грибов, кг/см2. Установлено, что обработка в диапазоне доз до 418 Дж/м2 приводит к негативному эффекту изменения хранимоспособности и является нецелесообразной. Определено, что обработка УФ излучением в диапазоне доз 418–800 Дж/м2 приводит к увеличению хранимоспособности и достигает своего экстремума при 685 Дж/м2. При экстраполяции результатов экспериментальных данных такая тенденция отмечается, предположительно, до дозы 876 Дж/м2. Получены динамики текстуры в процессе хранения после обработки УФ излучением. Разработано математическое описание зависимости предельной хранимоспособности по показателю текстуры грибов от дозы облучения.
The effect of irradiation of fresh the fruiting bodies of champignons (Agaricus bisporus) with ultraviolet radiation in the short – wave range C (100–280 nm) doses of 160, 320, 480, 640, 800 J/m2at a power flow density of 2,7 · 103 J/s · m2 on the change in the quality indicator of ability to store – the texture of mushrooms during cold storage was studied. Packages with mushrooms were stored in a refrigerator at t 4–5°C and relative humidity 85–90%. Monitoring of changes of ability to store was carried after 1, 3, 8, 13, 16, 21, 24 and 27 days. During storage, studied the dynamics of changes in the texture of mushrooms, kg/cm2. It was found that irradiation in the dose range up to 418 J/m2 leads to a negative effect of changes of ability to store and is impractical. It was determined that ultraviolet radiation in the dose range of 418– 800 J/m2leads to an increase of ability to store and reaches extreme at 685 J/m2. When extrapolating the results of experimental data, such a tendency is presumably observed up to a dose of 876 J/m2. The dynamics of the texture obtained during storage after processing with ultraviolet radiation. A mathematical description of the dependence of the maximum storage capacity in terms of the texture of mushrooms on the radiation dose is developed.
DEVELOPMENT OF A RECIPE FOR A SALAD OF HIGH NUTRITIONAL VALUE, ENRICHED WITH FLAXSEED OIL
Authors: ЩЕТИЛИНА И.П. , САДЫКОВА Д.И. , ПИСКЛЮКОВА Ю.Н. , ШАРОЯН И.А. 
Published: November 2021

В рационе населения России наблюдается постоянный дефицит полиненасыщенных жирных w-3 кислот – a-линолевой и эйкозапентаеновой, что обусловливает поиск биологически активных добавок для обогащения продуктов и блюд. В качестве такой добавки для салата использовали льняное масло, содержащее значительное количество ПНЖК. Разработана рецептура салата повышенной пищевой ценности. Исследованы органолептические показатели, определена пищевая ценность, рассчитан интегральный скор обогащенного льняным маслом салата в сравнении с салатом, приготовленным по исходной рецептуре. Установлено, что внесение в рецептуру салата 5 г льняного масла повышает его калорийность на 14,8% по сравнению с салатом, приготовленным по исходной рецептуре. При употреблении 1 порции обогащенного салата (~ 160 г) потребность в ПНЖК удовлетворяется на 50% от суточной нормы, в растительных жирах – на 34,4%. Сравнение органолептических оценок и профилограмм обогащенного льняным маслом салата и салата, приготовленного по исходной рецептуре, показало, что при внесении 5 г льняного масла дефекты органолептических показателей блюда отсутствуют. Однако при увеличении количества вносимого льняного масла свыше 5–7 г появляется ярко выраженный линоленовый привкус и «рыбный» запах; салат приобретает темный окрас. Продукт, приготовленный по разработанной рецептуре, может быть использован в профилактическом питании и для сбалансированных диет, направленных на покрытие дефицита ω-3 кислот.
A constant shortage of polyunsaturated fatty ω-3 acids – α-linoleic and eicosapentaenoic acids is observed in the diet of the Russian population, which leads to the search for biologically active additives to enrich products and dishes. Flaxseed oil, which contains a significant amount of PUFA, was used as such an additive for salad. The recipe for a salad of increased nutritional value has been developed. The organoleptic parameters were investigated, the nutritional value was determined, and the integral score was calculated for the salad enriched with linseed oil in comparison with the salad prepared according to the original recipe. It was found that adding 5 g of flaxseed oil to the salad recipe increases its caloric content by 14,8% compared to the salad prepared according to the original recipe. When eating 1 serving of fortified salad, the need for PUFA is met by 50% of the daily of the norm, in vegetable fats – by 34,4%. A comparison of organoleptic ratings and profilograms of a salad enriched with linseed oil and a salad prepared according to the original recipe showed that when adding 5 g of linseed oil, there are no defects in the organoleptic parameters of the dish. However, with an increase in the amount of linseed oil applied over 5–7 g, a pronounced linolenic taste and a «fishy» smell appear, the salad becomes dark in color. The product prepared according to the developed recipe can be used in preventive nutrition and for balanced diets aimed at covering the deficiency of ω-3 acids.
Giving Voice to School Nursing as a Primary Health Care Specialty
Authors:   , Alcorn Gillian D 
Published: November 2021

<p>The purpose of this thesis is to give voice to school nursing as a primary health care specialty, and to promote the development of school nursing in New Zealand. School nursing is an invisible practice specialty that is largely funded from within the education sector, to address the health needs of student clients. School nursing is a significant primary health care initiative that can positively influence student health outcomes. My school nursing practice experience and philosophy is presented prior to reflecting upon the history of school nursing, and the health concerns present within the student population. The work then moves to review and critique school nursing literature from New Zealand, Australia, the United Kingdom, and the United States. This thesis highlights the need for collaborative policy and practice development initiatives including a legislative requirement for school nurses, school nursing competencies and standards, school nurse to student ratios, postgraduate training, professional liaison, practice funding, and research. A discourse on the reflective topical autobiographical method introduces autobiographical poetry from school nursing practice and reflective inquiry, as the central research endeavour of this thesis. Autobiographical poetry is offered as a window to this specialty practice, and accompanying reflections allow access to a further layer of practice knowledge. Student health needs, the scope of nursing intewentions, and the essences of school nursing practice have been distilled from the poetry. Poetic representation and subsequent reflection has facilitated the development of a school nursing framework for use within the New Zealand context, entitled Health Mediation in School Nursing. School nursing is presented throughout this thesis as an important child and adolescent primary health care initiative, which has the potential to reduce health barriers to learning, improve student health outcomes, and build student success in the social, emotional, and educational domains.</p>