OPTIMIZATION OF THE FORMULATION COMPOSITION AND QUALITY CREAM CONFECTIONERY MASS WITH THE USE STARCH SYRUP
Authors: МАГОМЕДОВ Г.О. , ПЛОТНИКОВА И.В. , ШЕВЯКОВА Т.А. , ПЛОТНИКОВ В.Е. 
Published: November 2021

Исследовано влияние соотношения рецептурных компонентов на качество и структурно-механические свойства кремовых кондитерских масс с целью оптимизации рецептуры и повышения качества изделий путем замены сахара крахмальной патокой. Образцы кремовых смесей, состоящих из сахарной пудры и жира (С/Ж) (контроль), патоки и жира (П/Ж), сухой патоки и жира (Пс/Ж), с разным соотношением этих компонентов сбивали при температуре 26–27°С и частоте вращения месильных органов 5 с–1 в течение 12 мин. Качество смесей оценивали по изменению объемной массы и структурно-механических показателей – эффективной вязкости и пластической прочности. Установлено, что при охлаждении смесей до 10°С пластическая прочность образца с количественным соотношением компонентов 75/25 смеси П/Ж снижается в 2,8 раза по сравнению с аналогичным показателем образца с тем же количественным соотношением компонентов смеси С/Ж. В образцах с соотношением компонентов 50/50 смесей С/Ж, П/Ж и Пс/Ж конечные значения пластической прочности после выстойки составляли, кПа: 49; 35; 31 соответственно. Определено оптимальное соотношение между сухим компонентом – молоком сухим обезжиренным, патокой и жиром. Установлено, что наилучшими показателями качества обладает образец с содержанием, %: сухого молока 12–14; жира 55–65; патоки 20–30. Объемная масса образца составляет 0,40–0,44 г/см3, пластическая прочность – 37–45 кПа при температуре 30°С. Полученные образцы кондитерских масс обладают улучшенным качеством, пониженными сахароемкостью и калорийностью.
The influence of the ratio of formulation components on the quality and structural and mechanical properties of cream confectionery masses in order to optimize the formulation and improve the quality of products by replacing sugar with starch syrup is investigated. Samples of cream mixtures consisting of powdered sugar and fat (S/F) (control), starch syrup and fat (SS/F), dry starch syrup and fat (SSd/F), with a different ratio of these components were beat at a temperature of 26–27°C and a speed of kneading 5 s–1during 12 min. The quality of the mixtures was evaluated by changes in the volume mass and structural and mechanical parameters - effective viscosity and plastic strength. It was found that when cooling the mixtures to 10°C, the plastic strength of the sample with a quantitative ratio of 75/25 components of the mixture SS/F is reduced by 2,8 times compared to the same indicator of the sample with the same quantitative ratio of the components of the mixture S/F. In samples with a component ratio of 50/50 mixtures of S/F, SS/F and SSd/F the final values of plastic strength were, kPa: 49; 35; 31, respectively. The optimal ratio between the dry component – skimmed milk powder, starch syrup and fat is determined. It was found that the best quality indicators has a sample containing, %: milk powder 12–14; fat 55–65; starch syrup 20–30. The volume mass of the sample is 0,40–0,44 g/cm3, plastic strength – 37–45 kPa at a temperature of 30°C. The obtained samples of confectionery mass have improved quality, reduced sugar capacity and caloric content.