COMPARATIVE ANALYSIS OF THE PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF VARIETAL RED WINES RESEARCHED BY DIFFERENT METHODS
Authors: ШЕЛУДЬКО О.Н. , СТРИЖОВ Н.К. , КОСАРЕВ Е.С. , ШЕЛУДЬКО Н.О. 
Published: November 2021

Проведен сравнительный анализ вида кривых титрования, оптических спектров, содержания органических кислот и катионов щелочных и щелочноземельных металлов красных сортовых вин с нахождением критериальных маркеров. Объекты исследования – красные сортовые вина, произведенные по одной технологии из выращенного в центральной зоне Краснодарского края винограда сортов Каберне Совиньон, Мерло, Саперави, Изабелла. Установлено, что кривые титрования индивидуальны, позволяют дать качественную оценку подлинности винодельческой продукции по начальной величине рН (обусловлена содержанием калия), виду кривых титрования до начала скачка (обусловлен содержанием винной и яблочной кислот). Определено количественное содержание титруемых кислот, а также маркерные значения, подтверждающие подлинность вин: рНо, tk, dpH/dt. Оптические свойства вин не позволяют дать количественную оценку фенольных веществ, но расширяют возможности применения данного метода в качестве интегральной характеристики сортовых красных вин по виду оптического спектра и значению оптической плотности D и длине волны λ. Отношение катионов щелочных и щелочноземельных металлов между собой можно применять в качестве дополнительного маркера сортовых вин, произведенных из винограда вида Vitis vinifera или Vitis labrusca. Показано, что отличие форм кривых титрования разных вин, а также оптических спектров и различия содержания органических кислот и катионов щелочных и щелочноземельных металлов можно использовать как графические образы винодельческой продукции конкретного наименования в рамках национальной системы защиты вин, обладающих особыми качествами.
A comparative analysis of the type of titration curves, optical spectra, the content of organic acids and cations of alkaline and alkaline earth metals of red varietal wines with the search for criteria markers was carried out. The objects of the study are red varietal wines produced using the same technology from grapes grown in the central zone of the Krasnodar Territory, the variety: Cabernet Sauvignon, Merlot, Saperavi, Isabella. It is established that the titration curves are individual, allowing us to give a qualitative assessment of the authenticity of wine products by the initial pH value (due to the potassium content), by the type of titration curves before the jump (due to the content of tartaric and malic acids). The quantitative content of titrated acids was determined, as well as marker values confirming the authenticity of the wines: pH, tk, dpH/dt. The optical properties of wines do not allow us to give a quantitative assessment of phenolic substances, but they expand the possibilities of using this method as an integral characteristic of varietal red wines by the type of optical spectrum and the value of the optical density D and the wavelength λ. The ratio of cations of alkali and alkaline earth metals to each other can be used as an additional marker of varietal wines produced from grapes of the Vitis vinifera or Vitis labrusca species. It is shown that the difference in the shapes of the titration curves of different wines, as well as the optical spectra and differences in the content of organic acids and cations of alkaline and alkaline earth metals can be used as graphic images of wine products of a specific denomination within the framework of the national system for the protection of wines with special qualities.