Production of Natural Anthocyanin Dye from Secondary Resources of Fruit Winemaking
Authors: Панасюк Александр Львович , Кузьмина Елена Ивановна , Егорова Олеся Сергеевна , Розина Лариса Ильинична , Пелих Людмила Алексеевна 
Published: October 2021

В настоящее время вовлечение вторичных материальных ресурсов в производственный цикл и, как следствие, предотвращение образования отходов - одно из приоритетных направлений развития пищевой и перерабатывающей промышленности в области совершенствования пищевых производств. Плоды аронии, как сырье для промышленной переработки, используются для получения разнообразной продукции, в том числе сиропов, соков, безалкогольных напитков, вин и крепких напитков, в процессе производства которых образуются вторичные сырьевые ресурсы - некондиционное сырье, выжимка (кожица, семена, косточки, часть мякоти), отстой, осадки и др. Целью работы было получение антоцианового красителя из вторичных ресурсов плодового виноделия, выжимки аронии черноплодной. Для максимального извлечения антоцианов из выжимки проводили 3-кратную экстракцию спиртом этиловым ректификованным (96%об.) и водно-спиртовым раствором (45%об.). В полученных образцах красителей исследовали качественные показатели: растворимость, содержание сухих веществ, содержание красящих веществ, термическую стойкость. В результате проведенных исследований была установлена эффективность экстракции красящих веществ из выжимки сушеной и замороженной (без размораживания), с использованием в качестве экстрагента спирта этилового ректификованного. Полученные антоциановые красители устойчивы к воздействию температур до 70 °С. Предложенный способ получения антоциановых красителей из аронии черноплодной характеризуется мягким режимом извлечения красящих веществ без применения высоких температур, позволяет минимизировать количество технологических операций и энергозатрат.
At present, the involvement of secondary material resources in the production cycle and, as a result, the prevention of waste generation is one of the priority areas for the development of the food and processing industry in the field of improving food production. Chokeberry fruits, as a raw material for industrial processing, are used to obtain a variety of products, including syrups, juices, soft drinks, wines and spirits, during the production of which secondary raw materials are formed - substandard raw materials, pomace (peel, seeds, part of the pulp), sludge, sediments, etc. The purpose of the work was to obtain anthocyanin dye from secondary resources of fruit winemaking, chokeberry pomace. To maximize the extraction of anthocyanins from the pomace, a 3-fold extraction was carried out with rectified ethyl alcohol (96% vol.) And an aqueous-alcoholic solution (45% vol.). In the obtained samples of dyes, qualitative indicators were researched: solubility, dry matter content; content of dyes, thermal stability. As a result of the research, the efficiency of the extraction of dyes from dried and frozen pomace (without defrosting) was established, using rectified ethyl alcohol as an extractant. The obtained anthocyanin dyes are resistant to temperatures up to 70 °C. The proposed method for producing anthocyanin dyes from chokeberry is characterized by a mild regime for extracting dyes without the use of high temperatures, which makes it possible to minimize the number of technological operations and energy consumption.