INFLUENCE OF SUGAR SUBSTITUTES AND DIETARY FIBER ON THE TEXTURAL PROPERTIES OF GLUTEN-FREE DOUGH AND COOKIES
Authors: СТРЕЛКОВА А.К. , КРАСИНА И.Б. , ФИЛИППОВА Е.В. , ЛЫСЕНКО А.В. 
Published: November 2021

Актуальной тенденцией развития пищевых технологий является поиск ингредиентов для замены или снижения содержания сахара, соли и жира при одновременном увеличении содержания пищевых волокон в продукте. Исследовано влияние мальтита (М) и инулина (И) при замене сахара в рецептуре безглютенового печенья на текстуру и физические свойства теста и изделия, приготовленного на основе мучной смеси из амаранта, киноа и гречихи в соотношении 0,3 : 0,45 : 0,25 соответственно. Составлено пять образцов рецептур печенья, в которых сахар частично (50%) или полностью (100%) заменяли М и/или И. В рецептуре контрольного образца в качестве подсластителя использовали сахар. При приготовлении теста для безглютенового печенья количество воды для всех образцов было одинаковым. Установлено, что полная замена сахара М и И повышает показатели твердости, вязкости и адгезивности безглютенового теста, что затрудняет его обработку. В образцах, где 50% сахара заменяли М или сахар был полностью заменен М и И в равных количествах, липкость уменьшалась. Включение М в рецептуру безглютенового печенья существенно не повлияло на его физические свойства – диаметр, высоту, расплываемость, яркость цвета. Образцы печенья, выпеченные из теста с включением И, были темнее и тоньше, чем контрольный образец, и лучше сохраняли свои хрустящие свойства. Внесение М и И существенно не повлияло на твердость изделий, однако образцы печенья с полной заменой сахара М, с 50%-й заменой сахара И, а также содержащие М и И в равных количествах характеризовались значительной хрупкостью. При замене в рецептуре 50% сахара М или 100% сахара И получено мягкое и менее хрупкое печенье, привлекательное для потребителя. Таким образом, при полной замене сахара смесью М и И в равных количествах можно получить безглютеновое тесто и печенье с хорошей текстурой. Полная замена сахара в сочетании с использованием пищевых волокон с пребиотическими свойствами наряду с мукой псевдозлаковых культур позволяет создать полезный для здоровья продукт с потенциально более низким гликемическим индексом и сниженной калорийностью.
The search for ingredients to replace or reduce the content of sugar, salt and fat while increasing the content of dietary fiber in the product is an actual trend in the development of food technologies. The influence of maltitol (M) and inulin (I) when replacing sugar in the formulation of gluten-free cookies on the texture and physical properties of the dough and the product prepared on the basis of a flour mixture of amaranth, quinoa and buckwheat in a ratio of 0.3 : 0.45 : 0.25 respectively was studied. Five samples of cookie formulations were compiled, in which sugar was partially (50%) or completely (100%) replaced by M and/or I. In the formulation of the control sample, sugar was used as a sweetener. When preparing the gluten-free cookie dough, the amount of water for all samples was the same. It was found that the complete replacement of sugar M and I increases the hardness, viscosity and adhesiveness of gluten-free dough, which makes it difficult to process it. In samples where 50% of the sugar was replaced by M or the sugar was completely replaced by M and I in equal amounts, the stickiness was reduced. Adding M to the formulation of gluten-free cookies did not significantly affect its physical properties – diameter, height, blurring, and color brightness. The cookie samples baked from the dough with the inclusion of I were darker and thinner than the control sample, and better preserved their crispy properties. The addition of M and I did not significantly affect the hardness of the products, but the samples of cookies with a complete replacement of sugar M, with a 50% replacement of sugar I, as well as containing M and I in equal quantities, were characterized by significant brittleness. When replacing 50% of the sugar M in the formulation, or 100% of the sugar I, a soft and less brittle cookie is obtained, which is attractive to the consumer. Thus, if you completely replace the sugar with a mixture of M and I in equal amounts, you can get a gluten-free dough and cookies with a good texture. Complete sugar replacement combined with the use of dietary fiber with prebiotic properties, along with the flour of pseudo-cereals, allows you to create a healthy product with a potentially lower glycemic index and reduced caloric content.