Determining the process parameters of biocatalytic activation of oak wood for aging brandy distillates
Authors: Резниченко К.В. , Оселедцева И.В. , Алейникова Г.Ю. , Глоба Е.В. 
Published: July 2021

Представлены результаты исследований по определению параметров проведения процесса биокаталитической активации древесины дуба для выдержки коньячных дистиллятов. В настоящее время эти параметры не определены, поэтому их обоснование и выбор является актуальным направлением и целью исследований. Были изучены 12 вариантов обработки дубовой древесины, предусматривающие различную дозировку биокатализатора (ферментного препарата) и длительность его воздействия. По истечении 6-месячной выдержки все полученные образцы коньячных дистиллятов были подвергнуты химическому и органолептическому анализу. Наиболее высокий дегустационный балл получили дистилляты, выдержанные в контакте с образцами клепки № 3, 6 и 10 - по 8,4 балла. При этом время контакта с комплексным ферментным препаратом (КФП) составляло 3-4 суток, а его концентрация 0,75-1,0 г. Увеличение концентрации КФП или продолжительности процесса обработки признано нерациональным, так как, согласно результатам органолептической оценки, сверхсильная интенсификация процесса этанолиза не способствует улучшению качества. В образцах данной группы были отмечены во вкусе излишняя танинность и сладость, кроме того, они приобретали легкий буроватый оттенок. Определены параметры процесса биокаталитической активации древесины дуба для выдержки коньячных дистиллятов, способствующие активации гидролитических процессов, ускорению процессов экстракции и гидролитического расщепления компонентов древесины дуба. В результате этого в коньячном дистилляте накапливаются оптимальные концентрации дубильных веществ и фенольных альдегидов, играющих весомую роль в сложении типичных органолептических свойств коньяка.
The article presents the results of research to determine the process parameters of biocatalytic activation of oak wood for aging brandy distillates. Since these parameters are not defined at the present time, their justification and selection is a hot topic and a goal of research. We have studied 12 variants of processing the oak wood, providing different dosage of biocatalyst (enzyme preparation) and the exposure duration. After 6 months of aging, all the obtained samples of brandy distillates were subjected to chemical and organoleptic analysis. The highest tasting evaluation (8.4 points) was given to distillates aged in contact with stave samples No. 3, 6 and 10. Meanwhile, the time of contact with a complex enzyme preparation (CEP) consisted of 3-4 days, and its concentration was 0.75-1.0 g. An increase in the concentration of CEP or the treatment process duration was recognized as not rational, since, according to the results of organoleptic evaluation, super-strong intensification of the ethanolysis process did not improve the quality. The excessive tannin content and sweetness was registered in flavor of samples of this group. Also they tinged a kind of light brown color. The process parameters of biocatalytic activation of oak wood for aging brandy distillates have been determined, contributing to the activation of hydrolytic processes, acceleration of extracting and hydrolytic splitting of oak wood components. As a result of this, the optimal concentration of tannins and phenolic aldehydes is accumulated in brandy distillates, playing a significant role in composition of typical organoleptic properties of brandy.