Bactofugation and antioxidant activity of milk
Authors: Донская Галина Андреевна , Дрожжин Виктор Михайлович 
Published: May 2021

Сохранение биологически активных компонентов молока является одной из главных задач научных работников и производителей молочных продуктов. Однако для выработки безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта молоко от момента получения до реализации претерпевает различные термомеханические воздействия. При этом возможны нарушение оболочки жировых шариков, изменения массовой доли и структуры белка, минеральных солей, ферментной активности. В большей степени это происходит при гомогенизации. В процессе бактофугирования физико-химические показатели молока изменяются незначительно. Бактофугирование позволяет при щадящих температурных режимах снизить бактериальную обсемененность молока на 92-98 %. При этом удаляются анаэробные споры маслянокислых бактерий, что особенно важно для производства сыров. В связи с этим бактофугирование рекомендуют применять при производстве творога и творожных изделий, твердых сыров, где предусмотрены невысокие температуры пастеризации. Цель данной работы - изучение влияния бактофугирования на антиоксидантную активность молока. В задачи исследований входило определение физико-химических показателей и суммарного содержания водорастворимых антиоксидантов в сыром и бакто-фугированном молоке, получаемом с предприятия отрасли. После бактофугирования молоко термизировали и отправляли на производство сыров. Физико-химические показатели определяли стандартизованными методами, антиоксидантную активность - амперометрическим методом. Установлено, что титруемая кислотность, окислительно-восстановительный потенциал, массовая доля белка, содержание сухих веществ снижаются в бактофугированном и термизированном молоке в пределах 1,7-4,8 %. Содержание водорастворимых антиоксидантов уменьшается на 21-30 %.
Preservation of biologically active components of milk is one of key goals of scientists and industry. However, to achieve required food safety, milk undergoes a number of thermomechanic steps when produced from from raw milk to end product. Often times this process is accompanied by breaking up of fat globule, alteration of mass weight and structure of proteins, mineral salts, enzymatic activity. Most of those occur during homogenization process. Bactofugation process has a minor impact on physico-chemical parameters of milk. When conducted at light temperatures, bactofugation allows to decrease bacterial contamination by 92-98 %. Anaerobic Butyric acid bacteria spores are removed which is of particular importance in cheese production. Therefore, bactofugation is recommended in production of curd and curd products, hard cheeses, processes with low pasteurization temperatures. The aim of this work was to study bactofugation impact on antioxidant activity of milk. Investigation scope included determination of physico-chemical parameters and total amount of water-soluble antioxidants in raw milk and after bactofugation. Followed by bactofugation, milk was heat treated and further utilized for cheese production. Physico-chemical parameters were determined by standard methods, antioxidant activity - by amperometric method. It was established that titrated acidity, redox potential, protein mass weight, and dry matter declined in milk after bactofugation and heat treatment with the range of 1.7-4.8 %. Water-soluble antioxidant composition was reduced by 21-30 %.