BIOTECHNOLOGICAL METHODS OF OBTAINING PROTEIN AND PROTEIN-MINERAL SUPPLEMENTS FROM SECONDARY FISH RAW MATERIALS OF SMOKE PRODUCTIONS
Authors: МЕЗЕНОВА О.Я. 
Published: November 2021

Разработана технология комплексной биотехнологической переработки копченого вторичного рыбного сырья. Объектом исследований было вторичное рыбное сырье – головы кильки горячего копчения, полученное при изготовлении консервов «Шпроты в масле» в ООО «РосКон» и на рыбокомбинате «За Родину», расположенных в Калининградской области. Основой биотехнологии является гидролиз сырья различными способами: ферментолизом – обработка ферментами Protamex и Flavourzyme в соотношении 1 : 1 при 60°С в количестве 0,05; 0,1; 0,25% каждого фермента к массе гидролизной системы (измельченное сырье–вода в соотношении 1 : 1) и комбинированным способом – ферментолиз + термолиз в гидротермическом автоклаве при температуре 100°С. Продолжительность ферментолиза составляла 4 ч, термолиза – 1 ч. После гидролиза образовавшуюся массу разделяли декантированием на фракции – протеиновый гидролизат и белково-минеральный осадок, анализировали, высушивали. Установлено, что содержание протеина при комбинированном способе гидролиза в сублимированной протеиновой фракции составляет 60–70%, в белково-минеральной осадочной фракции – 45–53%. Осадочная часть содержит значительное количество минеральных веществ: 13,7–17,1% при ферментолизе, 14,7–16,3% при комбинированном гидролизе, что позволяет рекомендовать ее в качестве источника высокомолекулярного белка, кальция и фосфора. Полученные протеиновые продукты характеризуются высокой глубиной гидролиза и достаточно эффективным расщеплением белковых веществ. Показатель аминного азота гидролизата из вторичного рыбного сырья варьирует от 196,0 до 423,4 мг/100 г при ферментолизе и от 215,9 до 363,8 мг/100 г при комбинированном гидролизе. Обоснованы показатели качества, особенности органолептических и физико-химических свойств пищевых добавок из копченого вторичного рыбного сырья. Полученные добавки рекомендуются к применению в составе различных пищевых продуктов в качестве белковых, жировых и минеральных обогатителей.
The technology of complex biotechnological processing of smoked secondary fish raw materials has been developed. Secondary fish raw materials-hot smoked sprat heads, obtained in the manufacture of canned «Shproty v masle» at LLC «RosKon» and fish factory «Za Rodinu», located in the Kaliningrad region, was the object of research. The basis of biotechnology is hydrolysis of raw materials. Hydrolysis is carried out in two ways: fermentolysis – treatment with enzymes Protamex and Flavourzyme in a ratio of 1 : 1 at 60°C in an amount of 0,05; 0,1; 0,25% of each enzyme to the weight of the hydrolysis system (crushed raw material-water in a ratio of 1 : 1) and a combined method – fermentolysis + thermolysis in a hydrothermal autoclave at a temperature of 100°C. The duration of the enzymatic hydrolysis was 4 h, thermolysis – 1 h. After hydrolysis, the resulting mass was separated by decanting into fractions-protein hydrolysate and protein-mineral precipitate, analyzed, dried. It was found that the protein content in the freeze-dried protein fraction of the combined hydrolysis method is 60–70%, in the protein-mineral sedimentary fraction – 45–53%. The sedimentary part is also rich in minerals –13,7–17,1% in fermentolysis and 14,7–16,3% in combined hydrolysis, which makes it possible to recommend it as a source of high-molecular protein, calcium and phosphorus. The obtained protein products are characterized by a high depth of hydrolysis and sufficiently effective cleavage of protein substances. Indicator amine nitrogen of the hydrolysate from the secondary fish raw materials varies from 423,4 to 196,0 mg/100 g with the enzymatic hydrolysis and from 215,9 to 363,8 mg/100 g in the combined hydrolysis. Quality indicators, features of organoleptic and physical and chemical properties of food additives from secondary smoked fish raw materials are justified. The obtained additives are recommended for use in various food products as protein, fat and mineral dressers.