BIOTECHNOLOGICAL CHARACTERISTICS OF THE POWDERED MALT EXTRACTS AS THE INGREDIENTS OF FUNCTIONAL PRODUCTS
Authors: НОВИКОВА И.В. , АНТИПОВА Л.В. , АГАФОНОВ Г.В. , КОРОТКИХ Е.А. , КОРОСТЕЛЕВ А.В. 
Published: November 2021

Не теряет актуальности проектирование напитков массового и функционального назначения на основе солодовых и полисолодовых экстрактов, показанных к применению в различных рационах с учетом медико-биологических требований и сбалансированности компонентного состава. Цель исследования – контроль состава порошкообразных ингредиентов с точки зрения наличия основных компонентов, обладающих максимальным влиянием на технологические и функциональные свойства экстрактов и сохраняющих свои свойства после распылительной сушки. Задача исследования – оценка функциональных свойств экстрактов по содержанию витаминов, микроэлементов, биофлавоноидов, глютена в сравнении с величиной рекомендуемого суточного потребления. Количественное определение биофлавоноидов проводили спектрофотометрическим методом с помощью УФ-спектрофотометра Specord М-40 (Analytik Jena AG, Германия). Активность окислительно-восстановительных ферментов контролировали по методикам, основанным: на интенсивности ингибирования источником фермента восстановления тетразолия-N-синего – для супероксиддисмутазы; измерении объема выделившегося кислорода – для каталазы; колориметрическом методе Бояркина с модификациями – для пероксидазы. Содержание витамина Е контролировали спектрофотометрическим методом, витамина С – йодометрическим. Cодержание глютена определяли стандартным методом иммуноферментного анализа с использованием R5 антител. Установили, что в составе солодовых и полисолодовых экстрактов содержание витаминов составляет, мг %: В1 0,69–1,33, В2 0,22–1,26, В4 9,5–11,0; присутствие витаминов С и Е невелико и находится в интервале 0,2–1,1 и 0,64–0,72 мг % соответственно. Экспериментальные данные показали наличие активностей супероксиддисмутазы, пероксидазы – максимальны у экстракта горохового солода, каталазы – наиболее выражена у гречишного солода, что свидетельствует о сохранении биологической активности компонентов экстрактов в процессе распылительной сушки при оптимальных режимах. Максимальное количество биофлавоноидов в пересчете на рутин обнаружили в экстракте гречишного солода, что определяет перспективы его применения в технологии функциональных напитков.
The design of beverages for mass and functional purposes based on powder malt (PSE) and polymalt (PPE) extracts, which are shown for use in various diets, taking into account medical and biological requirements and balance of the component composition, is still relevant. The purpose of the study is to control the composition of powdered ingredients in terms of the presence of the main components that have the maximum influence on the technological and functional properties of the extracts and retain their properties after spray drying. The task of the study is to evaluate the functional properties of extracts in terms of content, vitamins, trace elements, bioflavonoids, gluten in comparison with the value of CPR. The quantitative determination of bioflavonoids was carried out by spectrophotometric method using the Specord M-40 UV spectrophotometer (Analytik Jena AG, Germany). The activity of redox enzymes was monitored: superoxide dismutase (SOD) activity was performed by a technique based on the intensity of inhibition by the source of the tetrazolium-N-blue, catalase activity – according to a method based on measuring the volume of released oxygen, peroxidase activity was determined by the colorimetric Boyarkin,s method but with modifications. The content of vitamin E was monitored by spectrophotometric method, the amount of vitamin C was determined by the iodometric method. The analysis of the gluten content was carried out by the standard method of enzyme immunoassay using R5 antibodies. In the composition of PSE and PPE the content of vitamins B1 was 0,69–1,33 mg %, B2 0,26–1,22 mg %, B4 9,5–11,0 mg %, the content of vitamins C and E is small and is in the interval 0,2–1,1, 0,64–0,72 mg %, respectively. Experimental data showed the presence of activities of superoxide dismutase, peroxidase (maximum in pea malt extract), catalase (most pronounced in buckwheat malt), which indicates the preservation of the biological activity of the extract components in the process of spray drying under optimal conditions. The maximum amount of bioflavonoids in terms of rutin was found in the extract of buckwheat malt, which predetermines the prospects for its use in the technology of functional beverages.