THE CHEMICAL COMPOSITION AND PHYSICAL-CHEMICAL PROPERTIES OF MUSCLE TISSUE OF ABERDEEN-ANGUS BULLS OF DIFFERENT BODY TYPES
Authors: ШЕВХУЖЕВ А.Ф. , ВОРОКОВ В.Х. , КОЖОКОВ М.К. , ТАОВ И.Х. , БИТТИРОВ А.М. 
Published: July 2021

Проблема и цель. Целью данной работы явилось определение химического состава и физико-химических свойств мышечной ткани бычков абердин-ангусской породы в зависимости от типов телосложения. Методология. Экспериментальные исследования проводились в ООО Фирма «Хаммер» КарачаевоЧеркесской Республики в 2020–2021гг. Для проведения опыта из потомства четырех быков крупного и трех быков мелкого типа абердин-ангусской породы было отобрано в каждую группу по 14 голов бычков. Средний возраст бычков первой группы при отъеме был 8 месяцев 22 дня, а бычков второй группы – 8 месяцев 20 дней. После завершения контрольного выращивания был произведен контрольный убой бычков в 18-месячном возрасте. Для проведения контрольного убоя было отобрано из каждой группы по 3 наиболее типичных животных, имеющих одинаковый возраст. Для характеристики полномясности туш проведены их измерения. Химический анализ мяса производился по общепринятым методикам. Результаты. У бычков первой группы была более высокая предубойная масса на 31,4 кг и тяжелые туши по сравнению с бычками второй группы на 28,3 кг (Р>0,99). Бычки первой группы, будучи более высоконогими, при убое дали туши с большим содержанием костей (на 4,08кг). Химический анализ различных проб мяса показал, что туши первой группы по сравнению с тушами второй группой содержали несколько меньше жира, как общего количества в средних пробах, так и внутримышечного в пробах из мускулов. Различия между группами по другим показателям были незначительными. Заключение. Наибольшее количество жира было в отрубах, дающих лучшие сорта мяса – бедренном и спинногрудном; несколько меньшее количество жира содержалось в лопаточной части, дающей мясо второго сорта. По влагосвязывающей способности, цвету мяса, его нежности различий между группами не было.
Problem and purpose. The purpose of this work was to determine the chemical composition and physicalchemical properties of the muscle tissue of Aberdeen-Angus bulls, depending on body types. Methodology. Experimental studies were carried out at Hammer LLC in the Karachayevo-Cherkessian Republic in 2020-2021. For the experiment, 14 bulls were selected for each group from the offspring of four large bulls and three small bulls of Aberdeen-Angus breed. The average age of the bulls of the first group at weaning was 8 months 22 days, and the bulls of the second group were 8 months 20 days. After the control breeding, a control slaughter of bulls at 18 months of age was carried out. For the control slaughter, 3 of the most typical animals of the same age were selected from each group. To characterize the full clarity of the carcasses, they were measured. Chemical analysis of meat was carried out according to generally accepted methods. Results. The bulls of the first group had a higher pre-slaughter weight (by 31.4 kg) and heavy carcasses compared to the bulls of the second group (by 28.3 kg, P>0.99). The bulls of the first group, being higherlegged, produced carcasses with a high bone content (by 4.08 kg) during slaughter. The chemical analysis of various meat samples showed that the carcasses of the first group contained slightly less fat in comparison with the second group, both in the total amount in the average samples and intramuscularly in the muscle samples. Differences between groups for other indicators were negligible. Conclusion. The largest amount of fat was in the cuts that gave the best sorts of meat - round and dorsal. A slightly smaller amount of fat was contained in the scapula, which gave meat of the second grade. There were no differences between the groups in terms of moisture-binding ability, color of meat, and its tenderness.