METHOD OF PRODUCTION OF BAKERY PRODUCTS WITH THE ADDITION OF AMARANTH FLAKE FLOUR
Authors: ШМАЛЬКО Н.А. , СМИРНОВ С.О. 
Published: November 2021

Рассмотрен способ производства булочного изделия из пшеничной муки с добавлением амарантовой крупяной муки. Предлагаемая к внедрению мука амарантовая крупяная – продукт «анатомического» помола продовольственного зерна амаранта отличается специфическими свойствами, позволяющими ее использование в пищевых целях. Рекомендуемые показатели качества и безопасности амарантовой крупяной муки учитывают особенности химического состава и технологических свойств данного сырья как перспективного для хлебопечения. Комплексные исследования, проведенные в лабораторных условиях на основе компьютеризированной инструментальной оценки автолитической активности хлебопекарных смесей, позволили прогнозировать оптимальное соотношение хлебопекарной пшеничной муки и добавки в рецептуре хлеба. Промышленная апробация способа получения булочного изделия в условиях хлебопекарного предприятия показала возможность использования нового вида сырья при подсортировке к пшеничной муке без ухудшения качества хлебопекарной продукции. Контрольной послужила рецептура батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта массой 0,4 кг, выпускаемого в промышленном объеме. Тесто для батона нарезного готовили порционно безопарным способом с сокращением продолжительности брожения. Достоинством предложенного способа производства булочного изделия является усиление его вкуса и аромата в результате ввода добавки. Оптимальная дозировка амарантовой крупяной муки в рецептуре булочного изделия по типу батона нарезного составляет 7,0% взамен пшеничной муки высшего сорта не ниже I группы качества.
The article is devoted of method of production of bakery products from wheat flour with addition of amaranth flake flour. Important are scientific research on the development of a range of bakery products of high nutritional and biological value with the use of flour from cereal crops. Proposed for implementation in the production of baking amaranth flake flour - a product of the “anatomical” grinding of food grains amaranth is characterized by the specific properties allowing its use for food purposes. Recommended indicators of the quality and safety of amaranth flake flour account for the peculiarities of chemical composition and technological properties as a perspective for bakery raw material. A comprehensive study carried out in laboratory conditions on the basis of a computerized assessment tool autolysis activity of bakery mixtures, allowed to predict the optimum ratio of baking wheat flour and additives in the bread recipe. Industrial approbation of a method of producing bakery products, in bakery terms, the company showed the possibility of using new raw materials when positive to wheat flour without deterioration of bakery products. The control recipe was the recipe of the loaf of sliced wheat flour with a mass of 0,4 kg, produced in industrial volume. The dough for the loaf of sliced cooked portioned straight dough method with reducing the duration of fermentation. The advantage of the proposed method of production of bakery products is strengthening its flavour and aroma as a result of input additives. The optimal dosage of amaranth flake flour in the recipe bakery products by type of loaf of sliced of 7,0% instead of the wheat flour of the highest grade not lower than group I quality.