Technological aspects of regulating the content of medium-chain esters in brandy base wines and distillates
Authors: Чурсина Ольга Алексеевна , Виктор Афанасьевич Загоруйко , Легашева Людмила Алексеевна , Алина Васильевна Мартыновская , Погорелов Дмитрий Юрьевич , Соловьев Александр Ефимович , Удод Елена Леонидовна , Гержикова Виктория Григорьевна 
Published: March 2021

Сложные эфиры являются важной составляющей в сложении букета коньяков, в количественном отношении уступая только высшим спиртам. Уровень их содержания в коньячных виноматериалах и дистиллятах зависит от многих факторов (сорта винограда, агроэкологических условий его произрастания, технологии получения виноматериалов и дистиллятов и др.). В связи с этим исследования, направленные на регулирование комплекса ароматических веществ коньячных виноматериалов и дистиллятов с целью повышения их качества являются актуальными. Представленные в статье результаты исследований позволили оценить влияние некоторых физико-химических и технологических факторов на ароматобразующий состав коньячных виноматериалов и дистиллятов. Установлено, что с повышением степени зрелости винограда в коньячных виноматериалах образуется больше средних эфиров. Наиболее существенный их прирост в виноматериалах установлен при массовой концентрации сахаров в винограде 162-175 г/дм3. Выявлено, что технологические обработки сусла оказывают положительное влияние на состав ароматобразующих веществ виноматериалов. Эффективность обработок возрастает при содержании фенольных веществ в сусле более 400 мг/дм3. Изучено влияние 12 рас дрожжей из КМВ ФГБУН «ВННИИВиВ «Магарач» и установлена целесообразность использования рас дрожжей вида Saccharomyces oviformis, обладающих повышенной способностью к синтезу эфиров. Показано, что брожение сусла без доступа кислорода воздуха способствует повышению содержания в виноматериалах и коньячных дистиллятах суммы летучих компонентов, в т.ч. средних эфиров. Результаты исследований могут быть использованы для оптимизации технологических режимов и параметров производства коньячных виноматериалов и дистиллятов с целью повышения их качества.
Esters are the essential components in the composition of brandy bouquet, in terms of quantity giving place only to higher alcohols. Their level of content in brandy base wines and distillates depends on many factors (grape variety, agroecological conditions of growing, production technology of base wines and distillates, etc.). In this regard, the studies aimed at regulating the complex of aromatic substances of brandy base wines and distillates in order to improve their quality are relevant now. The research results presented in the article made it possible to assess the effect of some physicochemical and technological factors on the aroma-producing composition of brandy base wines and distillates. It was found that increasing of the degree of grape maturity raises the formation of medium-chain esters in brandy base wines. The most significant increase of esters in base wines was established at mass concentration of sugars in grapes - 162-175 g/dm3. It was revealed that technological processing of the must positively effects the composition of aroma-producing substances of base wines. The effectiveness of the processing increases when the content of phenolic substances in the must is more than 400 mg/dm3. The influence of 12 yeast races from the Collection of Microorganisms of Winemaking of the FSBSI Institute Magarach was studied, the expediency of using yeast races of the Saccharomyces oviformis species, possessing an increased ability to synthesize esters, was established. It was shown that must fermentation without the access of air oxygen contributes to an increase in the content of the sum of volatile components, including medium-chain esters, in base wines and brandy distillates. The research results can be used to optimize the technological modes and parameters of production of brandy base wines and distillates in order to improve their quality.