bluuebunny/crossref_metadata_2025_split huggingface dataset:
APPLICATION OF THE PUMPKIN POMACE POWDER IN ENRICHED CRACKER TECHNOLOGY
Authors: ДЕРКАНОСОВА Н.М. , ЗАЙЦЕВА И.И. , ЕМЕЛЬЯНОВ А.А. , ПОНОМАРЕВА Т.В. , СТАХУРЛОВА А.А. , ВУКИЧ С.М. 
Published: November 2021

Рассмотрены аспекты применения вторичного продукта сокового производства – выжимок из тыквы, полученных конвективным вакуумным высушиванием при температуре, не превышающей 50°С, в качестве обогащающего пищевыми волокнами сырьевого ингредиента рецептуры крекера. Дана характеристика высушенных выжимок из тыквы сорта Мускатная. Приведены результаты исследования влияния порошка из выжимок тыквы дисперсностью от 63 до 125 мкм на хлебопекарные свойства муки – количество и качество клейковины, автолитическую активность. Обоснование рецептуры крекера с повышенным содержанием пищевых волокон и β-каротина проведено методом математического планирования – полный факторный эксперимент 22 с последующей оптимизацией методом ридж-анализа. Разработана производственная рецептура. Апробация разработанной рецептуры показала, что крекер с выжимками из тыквы в количестве 11,34 г/100 г муки имеет отличительные органолептические характеристики, обусловленные привкусом и ароматом тыквы, по физико-химическим показателям соответствует требованиям межгосударственного стандарта, по составу, г/100 г, пищевых волокон (3,4) и β-каротина (2,9) может быть отнесен к продукту – источнику пищевых волокон с высоким содержанием β-каротина.
The aspects of the use of the secondary product of juice production – pumpkin pomace obtained by convection vacuum drying at a temperature not exceeding 50°C, as an enriching raw ingredient of the cracker formulation with food fibers are considered. The characteristics of dried pumpkin pomace of Muscatnaya variety are given. The results of the study of the influence of pumpkin pomace powder dispersion from 63 to 125 microns on the baking properties of flour – the quantity and quality of gluten, autolytic activity are adduced. The substantiation of the cracker formulation with high content of dietary fibers and β-carotene was carried out by the method of mathematical planning – a complete factorial experiment 22 with subsequent optimization method by ridge analysis. The production formulation is developed. Approbation of the developed formulation showed that the cracker with pumpkin extracts – 11,34 g/100 g of flour has distinctive organoleptic characteristics due to the taste and aroma of pumpkin, on physical and chemical indicators meets the requirements of the interstate standard, by composition, g/100 g, dietary fiber (3,4) and β-carotene (2,9) can be attributed to the product – a source of dietary fiber with a high content of β-carotene.
STUDY OF QUALITY OF GOAT’S MILK AS RAW MATERIAL FOR FUNCTIONAL FOODS
Authors: УШАКОВА Ю.В. , МАКАРОВА С.Ю. , ЗАБЕЛИНА М.В. , САУКЕНОВА М.М. , РЫСМУХАМБЕТОВА Г.Е. 
Published: November 2021

Исследованы показатели качества молока, полученного от коз русской породы Поволжского региона, с целью создания на его основе кулинарной продукции для людей с непереносимостью коровьего молока. Содержание массовой доли жира в молоке коз по разным месяцам лактации составило от 3,77 до 4,07%. Максимальные значения по данному показателю отмечены в первые два и последние два месяца лактации, что связано с кормовыми факторами. Содержание в цельном козьем молоке: лактозы 4,45–4,63%; СОМО в пределах нормы; плотность 29°А; титруемая кислотность 16–20°Т; соматических клеток менее 500 тыс./см3; ненасыщенных жирных кислот от 27,918 до 28,590%; коэффициент соотношения ненасыщенных и насыщенных жирных кислот в пределах от 0,414 до 0,437. Исследованное козье молоко использовано для разработки кулинарной продукции – блинов и оладий для диетического питания. В блинах и оладьях на козьем молоке с кукурузной мукой отмечено снижение белков на 22,0 и 24,6%, увеличение в 3,25 раза количества жиров и на 2,0 и 2,3% углеводов соответственно. Разработанные рецептуры диетических кулинарных изделий позволяют расширить ассортимент пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения и массового потребления в целом.
The indicators of quality of the milk received from goats of the Russian breed of the Volga region for the purpose of creation on its basis of culinary production for the people suffering from intolerance of cow’s milk are investigated. The content of the mass fraction of fat in goat milk for different lactation months ranged from 3,77 to 4,07%. The maximum values on this indicator are noted the first two and last two months of lactation that it is connected with fodder factors. Content in whole goat’s milk: 4,45–4,63% of lactose; SOMO within norm; density of 29°A; titratable acidity 16–20°T; somatic cell count less than 500 thousand/cm3; unsaturated fatty acids from 27,918 to 28,590%; the ratio of unsaturated and saturated fatty acids ranged from 0,414 up to 0,437. The studied goat milk was used to develop culinary products – the pancakes and fritters for dietary nutrition. In pancakes and fritters on goat milk with corn flour there was a decrease in proteins by 22 and 24,6%, an increase of 3,25 times the amount of fat and 2,0 and 2,3% of carbohydrates, respectively. The developed recipes of dietary culinary products will allow expand the range of food products for therapeutic and preventive purposes and mass consumption in general.
USE OF SECONDARY RAW MATERIALS OF BREWING IN THE TECHNOLOGY OF SEMI-SMOKED SAUSAGE
Authors: МУРЗАГАЛИЕВА Д.В. , ГРИГОРЯН Л.Ф. , ХРАМОВА В.Н. , ВАСИЛЬЕВА В.В. , ШИНКАРЕВА С.В. , КНЯЖЕЧЕНКО О.А. 
Published: November 2021

Для исследования перспективы использования белкового отстоя – вторичного сырья пивоваренного производства в технологии колбасных изделий были выработаны по разработанной рецептуре образцы полукопченых колбас: опытный, содержащий белковый отстой в количестве 10% взамен части мясного сырья и пищевую добавку «Глималаск», и контрольный, не содержащий указанных ингредиентов. При исследовании физико-химических показателей полученных изделий установлено, что в экспериментальном образце содержание белка было на 1,93% выше, а жира – на 1,2% ниже, чем в контрольном. Сравнение аминокислотных профилей образцов колбас показало, что внесение белкового отстоя компенсирует недостаток некоторых аминокислот, повышая биологическую ценность готового продукта. Самое высокое содержание имели незаменимые аминокислоты, мг: лейцин + изолейцин 1318, лизин 778, валин 479. Органолептическое исследование выявило, что внесение в колбасное изделие белкового отстоя вместе с пищевой добавкой «Глималаск», которая позволила уменьшить горьковатый привкус и более чем в 2 раза по сравнению с контрольным увеличить в опытном образце содержание глицина, способствовало улучшенному цветообразованию, а также повышению стабильности при хранении. Это подтверждает эффективность использования белкового отстоя при производстве полукопченых колбасных изделий.
To study the prospects of use protein sludge – secondary raw materials of brewing production in the technology of sausages, samples of semi-smoked sausages – experimental, containing protein sludge in an amount of 10% instead of a part of meat raw materials and a food additive “Glimalask”, and a control, which does not contain these ingredients, were developed according to the developed formulation. In the study of physical and chemical parameters of the obtained products found that the experimental sample protein content was 1,93% higher and fat – 1,2% lower than in the control. Comparison of amino acid profiles of sausage samples showed that the introduction of protein sludge compensates for the lack of some amino acids, increasing the biological value of the finished product. Essential amino acids leucine + isoleucine, lysine, valine had the highest content – 1318, 778 and 479 mg, respectively. Organoleptic study revealed that the introduction of protein sludge into the sausage product together with the food additive “Glimalask”, which allowed to reduce the bitter taste and more than 2 times in comparison with the control increase in the experimental sample glycine content, contributed to improved color formation, as well as increased stability during storage. This confirms the effectiveness of the use of protein sludge in the production of smoked sausages.
INFLUENCE OF TREATMENT BY BIOLOGICAL PREPARATIONS AND ELECTROMAGNETIC FIELD ON THE BIOCHEMICAL COMPOSITION OF ROOT VEGETABLES DURING STORAGE
Authors: ПАНАСЕНКО Е.Ю. , ПЕРШАКОВА Т.В. , КУДИНОВ П.И. , КУПИН Г.А. 
Published: November 2021

Исследовано влияние обработки корнеплодов моркови сорта Абако (М) и свеклы сорта Ронда (С) биопрепаратами отечественного производства Витаплан и Бактофит и электромагнитным полем крайне низкой частоты (ЭМП КНЧ) по отдельности и в комплексе на содержание сахаров, пектиновых веществ и витамина С при различных условиях хранения овощей. В качестве контроля использовали необработанные корнеплоды. Образцы М и С хранили в течение 21 сут при температуре (25 ± 1)°C и 56 сут при температуре (2 ± 1)°C. Установлено, что наибольший эффект стабильности биохимического состава достигается применением комплексной обработки биопрепаратами и ЭМП КНЧ. При хранении М при температуре (2 ± 1)°C установлено снижение потерь сахаров на 6,2%, пектиновых веществ на 0,7%, витамина С на 8,4 мг/100 г; при температуре (25 ± 1)°C потери сахаров, пектиновых веществ, витамина С снижаются на 2,6; 0,9% и 6,9 мг/100 г соответственно по сравнению с контрольным образцом. При хранении С при температуре (2 ± 1)°C установлено снижение потерь сахаров на 6,6%, пектиновых веществ на 1,4%, витамина С на 5,4 мг/100 г; при температуре (25 ± 1)°C потери в процессе хранения образцов С снижаются: сахаров на 4,0%, пектиновых веществ на 2,2%, витамина С на 4,6 мг/100 г по сравнению с контрольным образцом.
The influence of treatment of root vegetables of Abako variety carrot (С) and Ronda variety beet (B) by biological preparations of domestic production of Vitaplan and Baktofit and electromagnetic field of extremely low frequency (EMF ELF) separately and in combination on the content of sugars, pectin substances and vitamin C under different conditions of storage of root vegetables has been studied. Unprocessed root vegetables were used as control. The samples C and B were stored for 21 days at a temperature (25 ± 1)°C and 56 days at a temperature (2 ± 1)°C. It is established that the greatest effect of the stability of the biochemical composition is achieved by using complex treatment of biological preparations and EMF ELF. When stored of samples C at a temperature (2 ± 1)°C loss reduction found: sugars by 6,2%, pectin substances by 0,7%, vitamin C by 8,4 mg/100 g; at a temperature of (25 ± 1)°C loss of sugars, pectin substances, vitamin C reduced by 2,6; 0,9% and 6,9 mg/100 g, respectively, compared with the control sample. When stored of samples B at a temperature (2 ± 1)°C loss reduction found: sugars by 6,6%, pectin substances by 1,4%, vitamin C by 5,4 mg/100 g; losses during storage of samples B at a temperature (25 ± 1)°C reduced: sugars by 4,0%, pectin substances by 2,2%, vitamin C by 4,6 mg/100 g compared with the control sample.
STRUCTURAL AND MECHANICAL PROPERTIES OF CONFECTIONERY GLAZES ON THE BASIS OF COCOA BUTTER SUBSTITUTES
Authors: БАРАНОВА З.А. , КРАСИНА И.Б. , ТАРАСЕНКО Н.А. , ВАСИЛЬЕВА Е.Н. 
Published: November 2021

Проведен сравнительный анализ структурно-механических свойств трех образцов заменителей масла какао (ЗМК), применяемых при глазировании кондитерских изделий с высокой влажностью. Объектом исследования были образцы ЗМК-ПО-2015-1, ЗМК-ПО-2015-2, ЗМК-ЛЖ-2015-38. На приборе MultiThermТМ исследована кристаллизация опытных образцов ЗМК. Построены кривые застывания. Установлено, что образец ЗМК-ЛЖ-2015-38 имеет самую высокую скорость образования кристаллов и застывает быстрее всех исследованных образцов ЗМК, поскольку индекс кристаллизации Buhler у образца ЗМК-ЛЖ-2015-38 выше, чем у ЗМК-ПО-2015-1 и ЗМК-ПО-2015-2. После выработки глазурей были произведены глазирование печенья и его органолептическая оценка. Самую высокую дегустационную оценку качества получил образец печенья с кондитерской глазурью на основе ЗМК-ЛЖ-2015-38.
A comparative analysis of the structural and mechanical properties of three samples of cocoa butter substitutes used in the enrobing of confectionery products with high humidity was carried out. Samples ZMK-PO-2015-1, ZMK-PO-2015-2, ZMK-LZh-2015-38 were the object of study. Crystallization prototypes cocoa butter substitutes investigated on the instrument MultiThermТМ. Solidification curves are constructed. It was found that the sample ZMK-LZh-2015-38 has the highest rate of crystal formation and solidifies faster than all the studied samples of cocoa butter substitutes, since the crystallization index of Buhler in the sample ZMK-LZh-2015-38 is higher than in ZMK-PO-2015-1 and ZMK-PO-2015-2. After developing glazes enrobing of biscuits were produced and the organoleptic evaluation was performed. A sample of cookies with confectionery glaze based on ZMK-LZh-2015-38 had the highest tasting quality assessment.
EFFECT OF STORAGE TERMS ON SAFETY AND FUNCTIONAL PROPERTIES OF FOOD ADDITIVE CORRECTIVE AND COMPENSATORY ACTION
Authors: КОРНЕН Н.Н. , КАЛМАНОВИЧ С.А. , ШАХРАЙ Т.А. , ФЕДОСЕЕВА О.В. , ВИКТОРОВА Е.П. 
Published: November 2021

В статье приведены результаты исследования влияния сроков хранения на микробиологические показатели безопасности и степень проявления функциональных свойств растительной пищевой добавки «Порошок яблочный» (ПД ПЯ). Для проведения исследований на хранение была заложена ПД ПЯ, расфасованная и упакованная в мешки из полипропилена с полиэтиленовыми вкладышами, массой нетто 10 кг. Хранение осуществляли в течение 24 мес. при температуре (20 ± 2)°С и относительной влажности воздуха не более 70%. Установлено, что ПД ПЯ, хранившаяся в течение 18 мес., по микробиологическим показателям безопасности соответствует требованиям ТР ТС 021/2011. Выявлено, что при хранении образца ПД ПЯ в течение 18 мес. потери биологически активных веществ, определяющих ее антиоксидантные и гепатопротекторные свойства, незначительны, %, не более: витамина С 5,0; Р-активных веществ 4,5. В опытах на лабораторных животных установлена высокая эффективность проявления ПД ПЯ, хранившейся в течение 18 мес., антиоксидантных и гепатопротекторных свойств, характеризующихся степенью снижения в сыворотке крови животных продуктов перекисного окисления липидов: малонового диальдегида на 35,6%; диеновых конъюгатов на 32,2%. Установлено также снижение активности ферментов печени аспартатаминотрансферазы и аланинаминотрансферазы на 26,0 и 33,4% соответственно.
The article presents the results of the study of the effect of shelf life on microbiological safety indicators and the degree of manifestation of the functional properties of the herbal food supplement Apple Powder (FS AP). For carrying out researches on
storage the FS AP packaged and packed in bags from polypropylene with polyethylene inserts, net weight of 10 kg was put. Storage was carried out for 24 months at a temperature (20 ± 2)°Сand relative humidity of air no more than 70%. It has been established that the FS AP stored for 18 months complies with the requirements of TR CU 021/2011 for microbiological safety indicators. It was found that during storage of the FS AP for 18 months, the loss of biologically active substances that determine its antioxidant and hepatoprotective properties are insignificant,%, not more than: vitamin C 5,0; P-active substances 4,5. In experiments on laboratory animals, the high efficiency of the manifestation of the FS AP stored for 18 months, antioxidant and hepatoprotective properties characterized by the degree of reduction in the serum of animal products of lipid peroxidation: malon dialdehyde by 35,6 per cent, diene conjugates by 32,2 per cent. A decrease in the activity of liver enzymes aspartate aminotransferase and alanine aminotransferase by 26,0 and 33,4%, respectively, was also found.
MODERN APPROACHES TO QUALITY CONTROL OF BRANDY AND SPIRITS PRODUCED FROM TABLE WINE
Authors: ОСЕЛЕДЦЕВА И.В. , АВАНЕСЬЯНЦ Р.В. 
Published: November 2021

Проведен анализ перспективных направлений контроля качества бренди и коньячных дистиллятов. Рассмотрены предъявляемые к спиртным напиткам требования действующих на территории ЕС и ЕАЭС нормативных документов. Показано, что эффективность контроля качества бренди может быть достигнута использованием комбинированной схемы исследования продукции, включающей оценку нормируемых дополнительных показателей, характеризующих свойства дистиллятов и вырабатываемых из них бренди. Рассмотрены основные современные методы исследования состава и свойств коньячных дистиллятов и бренди. Отмечены как источники информации о качестве коньячных дистиллятов и бренди профили высших спиртов, органических кислот, летучих эфиров, фурановых и фенольных компонентов. Представлены данные по расчетным критериям контроля качества бренди и коньячных дистиллятов.
The analysis of perspective directions of quality control of brandy and cognac distillates is carried out. The requirements of regulatory documents in force on the territory of the EU and the EAEU for alcoholic beverages are considered. It is shown that the effectiveness of quality control of brandy can be achieved by using a combined scheme of product research, including the assessment of normalized additional indicators characterizing the properties of distillates and brandy produced from them. The main modern methods for studying the composition and properties of brandy distillates and brandy are considered. It is shown that one of the most valuable sources of information on the quality of brandy distillates and brandy are the profiles of higher alcohols, organic acids, volatile esters, furan and phenolic components. Data on modern approaches to the selection of additional criteria for quality control of brandy and brandy distillates are given. Data on calculated brandy quality control criteria are presented.
PROSPECTS OF HONEY PRODUCTION AND ITS USE IN FOOD TECHNOLOGY
Authors: СЕМЧЕНКО М.В. , ЖУНЕВА Л.С. , МИЛЕНТЬЕВА И.С. 
Published: November 2021

Рассмотрены инновационные технологии продуктов на основе меда. Установлено, что мед как сырье достаточно востребован в пищевой промышленности, а разработка новых технологий с использованием этого ценного продукта требует увеличения объема его производства. Проанализированы динамика производства меда в Российской Федерации в 2007–2017 гг., объемы экспорта и импорта меда в нашей стране за период 2014–2018 гг., а также указаны основные проблемы пчеловодства как одной из важнейшей отрасли сельского хозяйства, поставляющей ценное сырье для пищевой промышленности.
Innovative technologies of products on base of honey were considered. It is established that honey as a raw material is in demand in the food industry, and the development of new technologies with using this valuable product requires an increase of it production. Dynamics of honey production in the Russian Federation in 2007–2017, volumes of export and import of honey in our country for the period 2014–2018 are analyzed, and also the main problems of beekeeping as one of the most important branch of agriculture supplying valuable raw materials for the food industry are specified.
INFLUENCE OF THE METHOD OF ALCOHOLIZATION ON THE CONCENTRATION OF AROMATIC SUBSTANCES IN LIQUEUR WINES OF CAHORS TYPE IN THE PROCESS OF SHORT-TERM AGING IN BOTTLES
Authors: НАЗАРЕНКО М.А. , ХРИСТЮК В.Т. , СТРУКОВА В.Е. 
Published: November 2021

Исследована динамика изменений содержания ароматических веществ в ликерных винах типа Кагор в процессе кратковременной выдержки при различных способах спиртования. Исследуемые образцы получены методом внесения спиртующего компонента в бродящее сусло (контроль) в полном объеме и дробно – в бродящую мезгу. Бутылочная выдержка образцов напитка осуществлена в течение 1, 3 и 12 мес. Установлено, что в ликерных винах типа Кагор, полученных методом спиртования бродящей мезги, реакции этерификации протекают более интенсивно: максимальная концентрация сложных эфиров составила 108,2 мг/дм3, что на 14% больше контроля. При спиртовании бродящего сусла ликерные вина типа Кагор имеют более высокое содержание альдегидов: в 2,9 раза выше, чем при спиртовании бродящей мезги, и в 4 раза выше, чем при дробном спиртовании мезги, что может негативно влиять на их органолептические свойства.
The dynamics of changes in the content of aromatic substances in liqueur wines such as Cahors in the process of short term exposure to different methods of fortification has been studied. The studied samples were obtained by applying an alcohol component in the fermentable wort (control) in full and fractional – in the fermenting pomace. Excerpt of drink samples in bottles was carried out for 1, 3 and 12 months. It was found that in liqueur wines such as Cahors obtained by the method of fortification of fermenting pomace, the esterification reactions occur more intensively: the maximum concentration of esters complex was 108,2 mg/dm3, which is 14% more control. When fortification of fermentable wort liqueur wines such as Cahors have a more high aldehydes content: 2,9 times higher than when fortification of fermenting pomace, and 4 times higher than in fortification pomace fractional that may adversely affect their organoleptic properties.
Evaluasi ketersediaan obat di beberapa puskesmas wilayah kabupaten X tahun 2019
Authors: Rezeki Andini , Fhory Bella Na , Yasa Muhamad Saif Roies , Syahriah Syahriah , Wathan Nashrul 
Published: November 2021

Drug management in public health centers (Puskesmas) needs to be solve properly to ensure continuing availability and affordability medical services that efficient, effective and rational. The aims of this study are to describe and evaluate drug management in four Puskesmas on Kabupaten X, especially in planning, demanding, receiving, distribution, and storage. This study is a descriptive-evaluative study, with quantitative and qualitative methods, using retrospective data in 2019. The results show that suitability of the types of drugs available with the district drug formulary : 93.46-98.57%; accuracy of drug demand 114-416%; receiving accuracy 76-128%; dead stock 1.3-31.57%; prescriptioning generic drugs 94.72-100%; and the value of damaged drugs 0-17,37%. Results of this study can be concluded that the drug management in four Puskesmas still not optimal because not in accordance with the standard.
Relato de experiência no ensino da Dentística com base em metodologias ativas de ensino-aprendizagem
Authors: Costa Sarah Teixeira , Miranda Diogo de Azevedo 
Published: November 2021

O presente estudo tem por objetivo demonstrar um processo de ensino-aprendizagem na graduação odontológica de cunho lúdico e engajamento do estudante, no momento em que ocorre a transição no ensino das disciplinas, destacando-se: do ciclo básico; percorrendo o ambiente laboratorial; até o atendimento clínico aos pacientes, para além do mero treinamento técnico. Prevalece no ensino superior o aprendizado fragmentado por disciplinas e áreas de especialização e nota-se uma ausência de conexão entre os propósitos laboratorial e clínico. A aplicação de duas ferramentas, com o aporte das Metodologias Ativas de Ensino-Aprendizagem (MAEA), converteu-se em um relato de experiência de ensino da exitoso da Dentística, a saber: (1) demonstração tridimensional da formação de cavidades com materiais acessíveis, com base na pintura com tinta guache das paredes cavitárias e ângulos de macromodelos de gesso, representando preparos intracoronário e extracoronário parcial (onlay); e (2) gamificação, por meio de quebra-cabeça de projeção de imagem dos diferentes tipos de preparos cavitários. O uso de recursos com base nas MAEA demonstrou resultados promissores, interconectando áreas de ensino da dentística, vistas como dicotômicas, teórica e prática, ensinos básico e clínico, assim como promovendo o despertar, a adesão e o desenvolvimento de habilidades manuais do estudante.