RESEARCH OF SENSORY CHARACTERISTICS OF POULTRY MEAT OBTAINED USING VARIOUS METHODS OF STUN
Authors: ШАЛГИНБАЕВ Д.Б. , УАЖАНОВА Р.У. , АНТИПОВА Л.В. 
Published: November 2021

Исследованы цветовые и ароматические характеристики мяса бройлеров, полученного оглушением птицы углекислым газом и электрическим способом. Объектом исследования были образцы мяса бройлеров, произведенного в Казахстане электрооглушением – образец 1; и в РФ: газовым оглушением – образец 2; электрооглушением – образец 3. Каждый из образцов был представлен мясом из 2 частей тушки: бедра и грудки. Образцы мяса сканировали в цветовом режиме TrueCоlоr, оптическое разрешение 300 dpi, размер не менее 500 ґ 500 pix. Цифровое изображение обрабатывали с помощью программы ImаgeJ 1.46. Численные характеристики окраски исследованных образцов мяса птицы определяли сканерометрическим методом с использованием планшетного сканера. Изображения обрабатывали на компьютере в режиме RGB. Исследование запаха мяса проводили на анализаторе запахов МАГ-8 по методике «электронный нос» в режиме фронтальной подачи пробы и инжекторного ввода равновесной газовой фазы над исследуемым материалом. В качестве измерительного массива применяли набор из 8 сенсоров с наибольшей чувствительностью к различным классам легколетучих органических соединений. Установлено, что цветометрические характеристики образцов мяса, полученного разными способами оглушения птицы, идентичны. Различия в качественном и количественном составе аромата образца мяса 2, полученного оглушением птицы в газовой среде, и образца мяса 3, полученного электрооглушением птицы, составляют от 2 до 10%, что не позволяет говорить о существенном изменении в составе легколетучих соединений, выделяющихся из мяса. Сенсорные характеристики исследованных образцов мяса, полученного разными способами оглушения птицы, практически идентичны. Это доказывает возможность применения более эффективной технологии газового оглушения.
The color and aroma characteristics of broiler meat obtained by stunning poultry with carbon dioxide and electric method were studied. Samples of broiler meat produced in Kazakhstan by electric deafening – sample 1; in the Russian Federation: gas deafening – sample 2; electric deafening – sample 3 were the object of research. Each of the samples was represented by meat from 2 parts of the carcass: thighs and breasts. Meat samples were scanned in TrueColor color mode, with an optical resolution of 300 dpi and a size of at least 500 ґ 500 pix. The digital image was processed using ImageJ 1.46. Numerical characteristics of the color of the studied samples of poultry meat were determined by the manometric method using a flatbed scanner. Images were processed on a computer in RGB mode. The study of the smell of meat was carried out on the MAG-8 smell analyzer using the "electronic nose" method in the mode of frontal sample delivery and injection of the equilibrium gas phase over the test material. A set of 8 sensors. the most sensitive to various classes of volatile organic compounds were used as a measuring array. It was found that the colorometric characteristics of meat samples obtained by different methods of stun poultry are identical. Differences in the qualitative and quantitative composition of the flavor of meat sample 2, obtained by stun poultry in a gas environment, and meat sample 3, obtained by electric stun poultry, are from 2 to 10%, which does not allow us to talk about a significant change in the composition of low-volatile compounds released from the meat, The sensory characteristics of the studied meat samples obtained by different methods of stun poultry are almost identical. This proves the possibility of using more effective gas stun technology.