The Possibility of Obtaining Highly Fermented Rye Malt with the Use of Organic Processing
Authors: Миллер Юлия Юрьевна , Киселева Татьяна Федоровна 
Published: June 2021

Производство солода - это актуальное направление развития пищевой отрасли. От качества солода напрямую зависит качество готового напитка пивобезалкогольной отрасли. В технологии кваса используют ржаной солод двух видов - неферментированный и ферментированный, первый солод как источник ферментов, второй - вкусоароматических соединений. С целью улучшения технологических характеристик солода применяют различные способы воздействия на зерновое сырье на разных технологических стадиях. Авторы предлагают способ получения ржаного солода с применением стимулирующей обработки ржи на стадии замачивания. С этой целью по окончании замачивания, последние 6 ч выдержки зерна под слоем воды, в замочную воду вносят комплекс органических кислот из цикла Кребса в концентрации 10-9 моль/дм3 и выдерживают с ним 6 ч. Данная обработка позволяет усилить накопление ферментного потенциала зерна, и в первые 6 ч выдержки уровень амилолитической, протеолитической и цитолитической активностей превышает уровень аналогичных ферментов в необработанном зерне на 4,7; 9,8 и 3,5%, соответственно. Следующая стадия проращивания приводит к интенсивному накоплению ферментативной активности в ржаном солоде. Последующая сушка, а в случае ферментированного солода дополнительная стадия ферментации, провоцирующие естественное падение уровня гидролитических ферментов, приводят к накоплению ферментативной активности, ед./г: 215,0±1,0 (амилолитической), 57,2±0,1 (протеолитической), 315,0±1,0 (цитолитической) для неферментированного солода и 182,0±1,0 (амилолитической), 51,2±0,1 (протеолитической) и 286,0±1,0 (цитолитической) для ферментированного, что на 11-25% выше тех же показателей ржаного солода, полученного традиционным способом. Полученный ржаной солод (неферментированный и ферментированный) рекомендуется использовать в технологии кваса.
Malt production is an actual direction of development of the food industry. The quality of the finished beverage of the beer and non-alcoholic industry directly depends on the quality of the malt. The kvass technology uses two types of rye malt - unfermented and fermented, the first malt as a source of enzymes, the second - flavoring compounds. In order to improve the technological characteristics of malt, various methods of influencing grain raw materials are used at different technological stages. We propose a method for producing rye malt with the use of stimulating rye processing at the soaking stage. For this purpose, at the end of soaking, the last six hours of grain aging under a layer of water, a complex of organic acids from the Krebs cycle is introduced into the water in a concentration of 10-9 mol/dm3 and aged with it for six hours. This treatment increases the accumulation of the enzyme potential of the grain, and in the first six hours of exposure, the level of amylolytic, proteolytic and cytolytic activity exceeds the level of similar enzymes in the untreated grain by 4.7; 9.8 and 3.5%, respectively. The next stage of germination leads to an intensive accumulation of enzymatic activity in rye malt. Subsequent drying, and in the case of fermented malt, an additional fermentation stage, provoking a natural drop in the level of hydrolytic enzymes, leads to the accumulation of enzymatic activity, units/g: 215.0±1.0 (amylolytic), 57.2±0.1 (proteolytic), 315.0±1.0 (cytolytic) for unfermented malt and 182.0±1.0 (amylolytic), 51.2±0.1 (proteolytic) and 286.0±1.0 (cytolytic) for fermented, which is 11-25% higher than the same indicators of rye malt obtained in the traditional way. The resulting rye malt (unfermented and fermented) is recommended for use in kvass technology.