Assessment of the technological potential of pacific salmon waste
Authors: Максимова Светлана Николаевна , Полещук Денис Владимирович , Пономаренко Светлана Юрьевна , Баштовой Александр Николаевич , Горячева Елена Давидовна 
Published: November 2021

Обоснованы актуальность и целесообразность комплексной переработки тихоокеанских лососей. Представлены объемы вылова лососевых (горбуши, кеты, нерки и т. д.) за последние пять лет, свидетельствующие о ресурсной достаточности данных объектов промысла. Отмечена потенциальная возможность образования большого количества отходов при глубокой переработке рыбы, которая целесообразна для получения продукции с высокой добавочной стоимостью. Рассчитано количество отходов, образующихся при разделке тихоокеанских лососей на примере горбуши, доля которой от общего объема вылавливаемых лососевых с 2018-го по 2020 год наиболее значительна. Приведен химический состав различных частей тела горбуши, подтверждающий их высокую пищевую, в том числе биологическую, ценность, включая и те части тела, которые условно отнесены к непищевым отходам. Отмечено, что при переработке вторичного сырья, образующегося при глубокой разделке рыбы на потрошеную обезглавленную продукцию или филе, также образуются отходы (например, при производстве пробойной икры). Проведены экспериментальные исследования по определению содержания липидов, белковых и минеральных веществ в отходах от пробивки ястыков горбуши. Установлен их высокий технологический потенциал по содержанию биологически ценных веществ (белков и липидов). По нормам отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья представлены расчеты условного выхода составных частей горбуши в годы максимального и минимального ее вылова за последние 5 лет. На основании рассчитанных данных, с учетом химического состава различных частей тела рыбы (на примере горбуши), осуществлена оценка объема основных пищевых компонентов, биологически ценных веществ в отходах, полученных при глубокой переработке лососевых. Учитывая значительное количество таких отходов даже в год минимального вылова лососевых, сделано заключение о высоком технологическом потенциале всех составных частей тела тихоокеанских лососей и целесообразности использования их для производства биологически ценной пищевой, кормовой и другой продукции.
The relevance and feasibility of integrated processing of Pacific salmon is justified. The volumes of salmon catch (gorbuscha, keta, nerka, etc.) over the past five years are presented, indicating the resource sufficiency of these fishing objects. The potential generation of a large amount of waste during deep processing of fish, which is necessary for obtaining products with high added value, was noted. The amount of waste generated during the treatment of Pacific salmon is calculated using the example of humpback, the share of which of the total volume of caught salmon from 2018 to 2020 is most significant. The chemical composition of various parts of the gorbuscha body is given, confirming their high nutritional value, including biological value, including those parts of the body that are conditionally assigned to non-food waste. It is noted that when processing food waste generated during deep cutting of fish into rippled decapitated products or fillets, waste is also generated (for example, in the production of hole caviar). Experimental studies have been carried out to determine the content of lipids, protein and mineral substances in waste from piercing of gorbuscha joints. Their high technological potential for the content of biologically valuable substances (proteins and lipids) has been established. According to the norms of waste, losses, output of finished products and consumption of raw materials, calculations of the conditional output of the humpback components in the years of maximum and minimum catch over the past five years are presented. Based on the calculated data, taking into account the chemical composition of various parts of the fish body (using the example gorbuscha), an estimate of the volume of basic food components, biologically valuable substances in waste obtained during deep processing of salmon was made. Given the significant amount of such waste, even in the year of the minimum salmon catch, it has been concluded that there is a high technological potential of all components of the body of Pacific salmon and that it is advisable to use them for the production of biologically valuable food, fodder and other products.