USE OF THE PURIFIED APPLE PECTIN FOR STABILIZATION OF ASCORBIC ACID IN FRESH JUICES
Authors: КАЙШЕВА Н.Ш. , КАЙШЕВ А.Ш. , ГУБАНОВА Л.Б. , САМОРЯДОВА А.Б. 
Published: November 2021

Исследована возможность применения очищенных пектинов для стабилизации аскорбиновой кислоты (АК) в фреш-соках с концентрацией 10–6–10–4г/мл. В работе использованы: АК, щавелевая кислота (ЩК), свекловичный (СП), цитрусовый (ЦП) и яблочный (ЯП) пектины с высокой молярной массой 61000–87500 г/моль и степенью этерификации 46,5–76,3%, предназначенные для фармацевтического применения. Фреш-соки получены посредством отжима ягод, плодов и овощей (18 видов). Установлено отсутствие мешающего влияния пектинов на определение АК методом дифференциальной спектроскопии в УФ-области – характеристический максимум поглощения АК 264 нм. По серии растворов АК (0,25–1,25) · 10–3% определен удельный показатель поглощения АК 727, в соответствии с которым оценено содержание АК в модельных растворах со вспомогательными веществами при хранении. Устойчивость АК составляет, сут: в присутствии ЩК 5, СП 4, ЦП 6, ЯП 10. Установлено оптимальное массовое соотношение АК : ЯП как 1 : 16, что использовано для купажирования фреш-соков, в которых предварительно определена концентрация АК 0,40–19,99 мг % методом титрования 2,6-дихлорфенолиндофенолятом натрия. Сравнительная оценка соков до и после купажирования ЯП при хранении (20°С, 10 сут) показала, что ЯП способствует смещению рН в оптимальную для АК область рН 4,5–8,0; увеличению вязкости соков на 5–148% и сроков хранения в 3,3–59 раз. Относительная погрешность различных определений (n = 5, P = 95%, t = 2,57) составила ± (0,7–5,6)%. Доказана возможность применения очищенного ЯП в качестве стабилизатора АК в фреш-соках с концентрацией АК 10–6–10–4 г/мл, что создает перспективы безопасного «продления жизни» соков.
The possibility of using purified pectins to stabilize ascorbic acid (AA) in fresh juices with a concentration of 10–6–10–4g/ml was investigated. In the work were used: АA, oxalic acid (OA), beetroot, citrus and apple pectins (BP, CP and AP) with high molar mass (61000–87500 g/mol) and the degree of etherification (46,5–76,3%), intended for pharmaceutical use. Fresh juices were obtained by pressing berries, fruits and vegetables (18 kinds). Absence of interfering effect of pectins on the determination of AA by differential spectroscopy in the UV region (characteristic maximum absorption of AA – 264 nm) was established. According to the series of AA solutions (0,25–1,25) · 10–3%, the specific absorption rate of AA 727 was determined, according to which the content of AA in model solutions with auxiliary substances during storage was estimated. The stability of AA in the presence of OA is 5 days, BP – 4 days, CP – 6 days, AP – 10 days. The optimal mass ratio of AA : AP 1 : 16 was established, which was used for blending fresh juice, in which the concentration of AA (0,40–19,99 mg %) was previously determined by the method of titration with 2,6-dichlorphenolindophenol sodium. A comparative assessment of juices before and after blending during storage (20°C, 10 days) showed that AP contributes to the displacement of pH in the optimal for AA area of pH 4,5–8,0; increase in the viscosity of juices by 5–148% and shelf life of 3,3–59 times. The relative error of different definitions (n = 5, P = 95%, t = 2,57) was ± (0,7–5,6)%. Thus, the possibility of using purified AP as an AA stabilizer in fresh juices with the concentration of AA 10–6–10–4g/ml is proved, which creates prospects for safe prolonging the life of juices.