The effect of microorganisms on the change of fat acidity value during long-term storage of wheat grain
Authors: Яицких Артём Валерьевич , Ванина Людмила Витальевна , Приезжева Людмила Геннадьевна 
Published: May 2021

Задача производства экологически чистых продуктов питания стоит в ряду важнейших мировых проблем. Она обусловлена целым рядом вопросов медицинского, социального, экологического и экономического порядка, объединенных актуальностью сохранения здоровья населения. Решение задач обеспечения сохранности продовольственного зерна пшеницы может осуществляться не только на базе действующих нормативных правил, но и с учетом результатов новых исследований. Разработана методика определения норм свежести (безопасного хранения) и годности зернопродуктов по значению кислотного числа жира (КЧЖ). Огромное влияние на зерно оказывают микроорганизмы, при этом количество плесеней хранения не нормируется для продовольственного зерна. Учитывая, что в любой зерновой массе присутствуют микроорганизмы, которые при определенных условиях развиваются по экспоненциальной кривой, авторами статьи была экспериментально установлена зависимость изменения КЧЖ от микробиологического показателя. Приведены результаты изменения биохимических, физико-химических и микробиологических показателей качества продовольственного зерна пшеницы урожаев 2015 и 2018 гг. при длительном лабораторном хранении в условиях повышенных (+30 °С), умеренных (+20 °С) и пониженных (+10 °С) температур. Установлено, что при хранении продовольственного зерна пшеницы при различных влажностно-температурных режимах в течение 24 мес происходит линейное увеличение показателя КЧЖ. Хранение зерна происходило в лабораторных условиях, определена зависимость изменения КЧЖ от температуры хранения зерна, а также неизменность показателя от развития плесеней хранения, что свидетельствует о возможности использования этого показателя для установления объективных и достоверных сроков безопасного хранения и годности.
The task of producing organic food is one of the most important global problems. It is due to a number of medical, social, environmental and economic issues, united by the relevance of preserving the health of the population. The solution of the problems of ensuring the safety of food grain of wheat can be carried out not only on the basis of the current regulatory rules, but also taking into account the results of new research. A method has been developed for determining the norms of freshness (safe storage) and the suitability of grain products by the value of fat acidity value indicator (FAV). Microorganisms have a huge impact on grain, while the number of storage molds is not standardized for food grain. Considering that in any grain mass there are microorganisms that, under certain conditions, develop along an exponential curve, the authors of the article experimentally established the dependence of the change in the FAV on the microbiological indicator. The results of changes of the biochemical, physico-chemical and microbiological indicators of the quality of wheat food grain of the 2015 and 2018 harvests were given during long-term laboratory storage in conditions of increased (+30 °C), medium (+20 °C) and reduced (+10 °C) temperature. It is established that during the storage of wheat food grain under various humidity and temperature conditions a linear increase of the FAV arises within 24 months, change dependency FAV on grain storage temperature and indicator permanence on storage mold development are determined, which indicates the possibility of using this indicator to establish objective and reliable terms of safe storage and validity. Grain storage took place in laboratory conditions.