ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕРМОСТАБИЛЬНОСТИ СМЕСЕЙ ПОДСЛАСТИТЕЛЕЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Authors: Гилина А.А. , Заворохина Н.В. , Чугунова О.В. , Арисов А.В. 
Published: December 2024

Использ ование смеси подсластилей вместо одного при производстве горячих сладких блюд зна- чительно расширяет технологические возможности производителя, делает возможным управление качеством продукта и потребительскими предпочтениями и является экономически выгодным. Однако научных данных о применении таких смесей, в том числе об их термостабильности, при приготовлении горячих сладких блюд не- достаточно. Нами исследовано влияние температуры на стабильность отдельных подсластителей и их смесей. Объектами исследования были аспартам (Е951), натрия сахаринат (Е954), сукралоза (Е955), стевиозид (Е960) и тройные смеси из них в различных сочетаниях. В качестве контрольных образцов были растворы смесей и по- сластителей, не подвергавшиеся нагреву. Нагрев проводили в пароконвектомате при контролируемых температу- рах 60, 100, 180 и 220°С в течение 20 мин. Вычисляли расчетную сладость образцов и органолептическим анали- зом по разработанной нами методике определяли их фактическую сладость в ед. сахарозы. Установлено, что при нагревании при 60°С аспартам теряет сладость более чем на 16,6%. Остальные подсластители более стабильны, деградация сладкого вкуса начинается от 180°С. Во всех образцах смесей, где присутствует аспартам, сладость уменьшается от 2,6 до 9,2%. Самой термостабильной является смесь из сахарината натрия, сукралозы и стевиози- да. Проанализирован синергетический эффект смесей подсластителей при температуре 180°С. Наиболее выражен синергетический эффект у смеси из сахарината натрия, сукралозы и стевиозида. Он составил 6,79%. Дальнейшие исследования будут направлены на разработку ассортимента низкокалорийных сладких горячих блюд с исполь- зованием тройных смесей подсластителей и достижение оптимального сенсорного профиля данных продуктов.
Using a mixture of sweeteners instead of one in the production of hot sweet dishes signifi cantly expands the technological capabilities of the manufacturer, makes it possible to manage product quality and consumer preferences and is economically profi table. However, scientifi c data on the use of such mixtures, including their thermostability, in the preparation of hot sweet dishes is not enough. We have studied the effect of temperature on the stability of individual sweeteners and their mixtures. The objects of the study were aspartame (E951), sodium saccharin (E954), sucralose (E955), stevioside (E960) and triple mixtures of them in various combinations. Solutions of mixtures and sweeteners that were not subjected to heating were used as control samples. Heating was carried out in a steam convector at controlled temperatures of 60, 100, 180 and 220°C for 20 minutes. The calculated sweetness of the samples was calculated and their actual sweetness in units of sucrose was determined by organoleptic analysis according to the method developed by us. It was found that when heated at 60°C, aspartame loses its sweetness by more than 16,6%. The rest of the sweeteners are more stable, the degradation of the sweet taste starts from 180°C. In all samples of mixtures where aspartame is present, the sweetness decreases from 2,6 to 9,2%. The most thermally stable is a mixture of sodium saccharinate, sucralose and stevioside. The synergistic effect of sweetener mixtures at 180°C is analyzed. The most pronounced synergistic effect is in a mixture of sodium saccharinate, sucralose and stevioside. It amounted to 6,79%. Further research will be aimed at developing an assortment of low-calorie sweet hot dishes using triple mixtures of sweeteners and achieving an optimal sensory profi le of these products.