Analysis of the technical system of the process production of multicomponent food products
Authors: Шевченко Татьяна Викторовна , Устинова Юлия Владиславовна , Плотников Константин Борисович , Попов Анатолий Михайлович 
Published: December 2021

Фрукты служат источником энергии, витаминов, минералов и пищевых волокон. В целом, фруктовые батончики имеют гораздо большую питательную ценность, чем свежие фрукты, потому что все питательные вещества сконцентрированы и, следовательно, будут представлять собой ассортимент полуфабрикатов, чтобы извлечь выгоду из пользы фруктов для здоровья. Потребители предпочитают фруктовые батончики, которые имеют более насыщенный вкус, за которыми следуют надлежащие текстурные особенности, которые могут быть получены путем установления равновесия ингредиентов, правильного выбора этапов производства и контроля конечного продукта. Кроме того, фруктовые батончики также являются важными источниками углеводов и минералов. Учитывая широкий спектр биологически активных факторов в свежих фруктах, которые сохраняются во фруктовых батончиках, вполне вероятно, что их потребление оказывает положительное влияние на снижение риска многих заболеваний. Представлены результаты исследований оценки качества снековых плодово-ягодных батончиков, который включает отбор проб, оценку органолептических, физико-химических, функциональных показателей качества и безопасности. Результаты исследований потребительских свойств плодово-ягодных батончиков проводили в соответствии с разработанным алгоритмом. Показатели качества соответствуют добавкам, вносимым в рецептуру батончиков. Технология производства снековых плодово-ягодных батончиков состоит из пяти взаимосвязанных этапов, для каждого из которых подобрано оборудование. Для усовершенствования технологии производства снековых плодово-ягодных батончиков в работе предложена новая конструкция барабанного виброгранулятора. В результате работы барабанного виброгранулятора образуются структуры разных размеров за счет агломерирования частиц, которые обладают разной потенциальной энергией. Находящиеся в зоне перераспределения частиц по размерам частицы больших размеров поднимаются на поверхность образовавшегося слоя. Частицы при перемещении из центрального слоя к поверхности соударяются с другими частицами. С целью разработки мехатронного модуля в работе выявлена зависимость энергозатрат на проведение процесса гранулирования от режимных параметров. Затраты энергии на механическую работу установки происходит за счет разностей показателей ваттметров на холостом ходу и в рабочем режиме.
Fruits are a source of energy, vitamins, minerals and dietary fiber. In general, fruit bars have much more nutritional value than fresh fruit, because all the nutrients are concentrated and, therefore, will be an assortment of semi-finished products to benefit from the health benefits of fruit. Consumers prefer fruit bars that have a richer taste, followed by proper textural features that can be obtained by establishing the balance of ingredients, choosing the right stages of production and controlling the final product. In addition, fruit bars are also important sources of carbohydrates and minerals. Given the wide range of biologically active factors in fresh fruits that are preserved in fruit bars, it is likely that their consumption has a positive effect on reducing the risk of many diseases. The results of studies on the quality assessment of snack fruit and berry bars, which includes sampling, evaluation of organoleptic, physico-chemical, functional quality and safety indicators, are presented. The results of studies of consumer properties of fruit and berry bars were carried out in accordance with the developed algorithm. The quality indicators correspond to the additives added to the recipe of the bars. The technology of production of snack fruit and berry bars consists of five interrelated stages, for each of which the equipment is selected. To improve the production technology of snack fruit and berry bars, a new design of a drum vibrating granulator is proposed in the work. As a result of the operation of the drum vibrating granulator, structures of different sizes are formed due to the agglomeration of particles that have different potential energy. Large particles located in the particle size redistribution zone rise to the surface of the formed layer. When moving from the central layer to the surface, the particles collide with other particles. In order to develop a mechatronic module, the dependence of the energy consumption for the granulation process on the operating parameters was revealed. The energy consumption for the mechanical operation of the installation is due to the differences in the indicators of the wattmeters at idle and in operating mode.