ПОЛУЧЕНИЕ ФЕРМЕНТОЛИЗАТА ИЗ КОЖИ МИНТАЯ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Authors: КЛИПАК М.Б. , СЛУЦКАЯ Т.Н. 
Published: December 2024

Для обогащения мучных кондитерских изделий (МКИ) в рецептуру вносят компоненты животного происхождения, восполняющие недостаток пищевых веществ. Использование вторичного рыбного сырья позволит обогатить МКИ макро- и микронутриентами животного происхождения. Цель настоящей работы – обоснование тех- нологии получения ферментолизата из кожи минтая для применения при производстве МКИ. В рамках исследова- ния решали следующие задачи: путем ферментолиза из кожи минтая получали образцы высокобелкового продукта (ферментолизаты), исследовали их влияние на активность хлебопекарных дрожжей и применяли ферментолизаты при приготовлении опары и теста для крекеров. Полученные ферментолизаты представляли собой жидкую систему темно-серого цвета с характерным рыбным запахом и слабым вкусом, содержание белка составляло от 17,9 до 30,2%. Установлено, что внесение в опару 15–50% ферментолизата взамен воды оказывает положительное влияние на ак- тивность хлебопекарных дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae, что приводит к сокращению продолжительности процесса брожения в 2 раза. Органолептическая оценка готовых изделий показала, что с увеличением доли ферменто- лизата (35, 50, 100% взамен воды при замесе теста) происходит изменение цвета изделий от бледно-бежевого до серо- бежевого и усиление рыбного привкуса. Слабый рыбный запах, возникающий на этапе замеса теста, в процессе вы- мешивания полностью нивелируется наличием других компонентов рецептуры. В целом экспериментальные образцы имели привлекательный внешний вид и выраженный приятный вкус с легким рыбным оттенком. Добавка фермен- толизата способствовала увеличению количества белковой составляющей в опытных образцах готовых изделий от 13,8 до 19,2% (контрольный образец – 10,2%). Это свидетельствует о возможности использования биомодифициро- ванных вторичных сырьевых ресурсов рыбной отрасли в технологии МКИ для повышения их пищевой ценности.
To enrich fl our confectionery products (FCP), components of animal origin are added to the formulation to make up for the lack of nutrients. The use of secondary fi sh raw materials will enrich the FCP with macro- and micronutrients of animal origin. The purpose of this work is to substantiate the technology of obtaining fermentolysate from pollock skin for use in the production of FCP. As part of the study, the following tasks were solved: by fermentolysis, samples of a high- protein product (fermentolysates) were obtained from pollock skin, their effect on the activity of baking yeast was studied and fermentolysates were used in the preparation of sourdough and cracker dough. The obtained fermentolysates were a dark gray liquid system with a characteristic fi shy odor and a weak taste, the protein content ranged from 17,9 to 30,2%. It was found that the addition of 15–50% fermentolysate to the sponge instead of water has a positive effect on the activity of baking yeast of the Saccharomyces cerevisiae species, which leads to a 2-fold reduction in the fermentation process. Organoleptic evaluation of fi nished products showed that with an increase in the proportion of fermentolysate (35, 50, 100% instead of water when kneading dough), the color of the products changes from pale beige to gray-beige and an increase in fi sh fl avor. The faint fi shy smell that occurs at the stage of kneading the dough is completely offset by the presence of other components of the formulation during the kneading process. In general, the experimental samples had an attractive appearance and a pronounced pleasant taste with a slight fi shy tinge. The addition of fermentolysate contributed to an increase in the amount of the protein component in the prototypes of fi nished products from 13,8 to 19,2% (control sample – 10,2%). This indicates the possibility of using biomodifi ed secondary raw materials of the fi shing industry in the FCP technology to increase their nutritional value.