INFLUENCE OF THE BATONNAGE ON QUALITY OF WHITE TABLE WINES
Authors: БИРЮКОВА С.А. , АГЕЕВА Н.М. , МАРКОВСКИЙ М.Г. , ЛИСОВЕЦ У.А. 
Published: November 2021

Исследовано влияние батонажа на физико-химические и органолептические показатели белого столового виноматериала. В качестве объекта исследований использовали виноградное сусло Совиньон и полученные из него виноматериалы. Сбраживание сусла провели различными расами активных сухих дрожжей, образцы: 1 – Oenoferm (Erbslоeh Geisenheim AG, Германия); 2 – Proelif (Proenol, Португалия); 3 – Zymaflore X5 (Laffort, Франция). Батонаж виноматериалов осуществляли в течение 6 мес. с периодическим перемешиванием (ежемесячным взмучиванием) виноматериала с дрожжевой биомассой в анаэробных условиях. Контроль массообмена между клеткой и средой проводили по накоплению аминного азота (по методу С. Сёренсена) и аминокислот, концентрацию которых определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с применением хроматографа фирмы Agilent Technologies, США. Наибольший переход аминного азота из клетки в среду отмечен у расы Oenoferm. По результатам исследований аминокислоты разделены на 3 группы: аргинин, гистидин, метионин, валин, триптофан, серин, глицин – концентрация практически не изменялась при батонаже или отсутствии такового (1); лизин, пролин, цистин, цистеин – концентрация увеличилась при батонаже (2); α-аминомасляная и глютаминовая кислоты, тирозин, β-фенилаланин, лейцин, α-аланин – концентрация уменьшилась при батонаже (3). Установлено изменение органолептической оценки виноматериалов в процессе батонажа: через 2 мес. контакта в виноматериале проявились яркий сортовой аромат, телесно-соломенная окраска. При дальнейшем контакте с дрожжами аромат виноматериала изменился, в окраске появились легкие соломенно-золотистые, а через 4 мес. золотистые тона, что свидетельствует об активации окислительных реакций. Обоснована целесообразность проведения батонажа 1 раз в мес. при общей продолжительности контакта дрожжей и виноматериала 3–3,5 мес. для получения высококачественного белого столового вина.
Influence of a batonnage on physico-chemical properties and organoleptic indicators of white table wine material was investigated. Must of the Sauvignon grape variety and resulted wine materials were selected as the subjects of study. Must fermentation was conducted using different species of the active dry yeasts, sample 1 – Oenoferm (Erbslоeh Geisenheim AG, Germany); 2 – Proelif (Proenol, Portugal); 3 – Zymaflore X5 (Laffort, France). The batonnage of wine materials was conducted during 6 months with a periodic mixing (monthly re-suspension) of a wine material with a yeast biomass in anaerobic conditions. Control of the mass exchange between the cell and environment was performed using the accumulation of the amine nitrogen (by S. Sorensen) and the amino acids (by high-performance liquid chromatography using chromatograph by Agilent Technologies, USA). The highest nitrogen transfer from a cell to an environment was observed in Oenoferm species. According to the study results amino acids were divided into 3 groups: arginine, histidine, methionine, valine, triphtophan, serine, and glycine have not provided significant change of the concentration with or without batonnage (1), lysine, proline, cystine, cysteine have provided increase of the concentration during the batonnage (2), α-aminobutyric and glutamic acids, tyrosine, β-phenylalanine, leucine, and α-alanine have provided decrease in the concentration during the batonnage (3). The change of organoleptic parameters of the wine materials during batonnage was discovered: wine material has obtained a bright variety aroma and a shade of the body and straw after 2 months of the contact. Aroma of the wine material was changed during the further contact and the color got a light straw and gold shade with the stronger gold shade after 4 months due to the activation of the oxidation reactions. The usefulness of a monthly batonnage was confirmed with the total duration of the contact between yeasts and wine material of 3–3,5 months in order to prepare a high-grade dry white wine.