Free fatty acids as estimates for drinking milk
Authors: Донская Галина Андреевна , Дрожжин Виктор Михайлович , Добриян Екатерина Ивановна 
Published: August 2021

Цель работы - исследовать влияние теплового воздействия на содержание свободных жирных кислот в молоке. Задачи исследования - определить содержание свободных жирных кислот в молоке: сыром, термизированном, пастеризованном, ультрапастеризованном. Показано влияние технологических факторов, в том числе условия транспортирования, на состояние жира в молоке. Установлено, что при имитации транспортирования термизированного молока (65 °С, 30 сек) в течение 4-7 ч происходят значительные изменения жирнокислотного состава относительно сырого молока. Многократно снижаются массовые доли докозогексаеновой, эйкозапентаеновой, трикозановой, лигноцериновой, эйкозатетраеновой кислот. Значительные изменения отмечены в концентрациях эйкозадиеновой и бегеновой кислот. Увеличиваются массовые доли свободного жира в 1,4-1,5 раза; перекисного числа, характеризующего накопление первичных продуктов окисления жиров (перекисей RO, гидроперекисей - ROOH) в 1,3-1,7 раза. Значение анизидинового числа, показывающего содержание в жире вторичных продуктов окисления, незначительно отличалось от аналогичного показателя сырого нетермизированного молока. Изучены показатели кислотного числа, характеризующего содержание свободных жирных кислот, образующихся при ферментативном гидролизе жира, в сыром, термизированном, пастеризованном, ультрапастеризованном молоке. Установлено, что с увеличением длительности хранения пастеризованного молока (срок годности 6 сут) количество свободных жирных кислот в нем возрастает. При этом снижается биологическая ценность продукта. В ультрапастеризованном молоке (срок годности 9 мес) исходное значение кислотного числа сохраняется в пределах 3 мес с момента выработки. На основании проведенных исследований можно предположить, что температуры пастеризации молока (76…95 °С) не оказывают существенного влияния на активность фермента липазы, гидролизующего молочный жир, увеличивая количество свободных жирных кислот. Температура ультрапастеризации (137 °С, 4 сек) понижает активность фермента, что позволяет сдерживать образование свободных жирных кислот на определенном этапе, дольше сохраняя свежесть и качество молока. Изменяя режимы теплового воздействия на молоко, можно ингибировать процесс гидролиза молочного жира и сохранять в определенной степени качество и биологическую ценность молока.
The aim of this work was to investigate heat impact on fatty acid content in milk. Research objective was to determine fatty acid content of raw, thermized, pasteurized, and ultrapasteurized milk. Technological factors, including transportation conditions were demonstrated to affect milk fat condition. Significant alterations in fatty acid content of thermized milk (65 °C, 30 sec) vs raw milk were established during 4-7hr transportation. Multiple decrease in mass weight of docosahexaenoic, eicosapentaenoic, tricosanoic, Lignoceric, eicosatrienoic acid was observed. Considerable changes in concentrations of eicosadienoic and behenic acids were noted. Free fat in dry matter was increased 1.4-1.5 fold, peroxide number that defines accumulation of primary fat oxidation products (peroxides RO, hydroperoxides - ROOH) - 1.3-1.7 fold. Anisidine index illustrating secondary oxidation products was not significantly different than the same value of raw non thermized milk. Acid index values that define free fatty acids produced during enzymatic hydrolysis of fat in raw, thermized, pasteurized, and ultra-pasteurized milk were studied. It was established that the amount of free fatty acids raised with increase in shelf-life of pasteurized milk (shelf-life 6 days). It was accompanying by decline in biological value of the product. In ultra-pasteurized milk (shelf-life 9 mo) original value of acid index remained unchanged in the first 3mo from the production date. Based on our research, we can assume that pasteurization temperature (76…95 °C) does not have significant impact on lipase enzyme activity, which hydrolizes milk fat increasing amount of free fatty acids. Temperature of ultra-pasteurization (137 °C, 4 sec) decreases enzyme activity that maintains free fatty acid formation at certain point of time, preserving freshness and quality of milk. Modifying milk heat treatment mode, fat hydrolysis process can be inhibited and biological value and quality of milk can be preserved.