МАТЕМАТИЧЕСКОЕ МОДЕЛИРОВАНИЯ СТУПЕНЧАТОЙ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ КОМПОТА ИЗ ЧЕРЕШНИ ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
Authors: Рахманова Р.А. , Ахмедов М.Э. , Демирова А.Ф. , Пиняскин В.В. 
Published: December 2024

Представлены результаты исследований по ступенчатой тепловой стерилизации компота из черешни для диетического питания в различной таре с использованием принципа рекуперации теплоты. Предложен и исследован новый способ тепловой стерилизации консервируемых продуктов с применением ступенчатой тепловой обработки в статическом состоянии и с вращением банок в процессе тепловой обработки, в основе которого лежит принцип рекуперации теплоты. Способ основан на том, что нагрев продукта вплоть до 950С и охлаждение от 100 до 600С, осуществляются за счет тепла, отдаваемой охлаждаемыми банками. Такая методика осуществления теплообменного процесса обеспечивает значительную экономию, как тепловой энергии, так и воды, так как для нагрева новой партии консервов используется тепло отдаваемое охлаждаемыми банками, а вращение банок в процессе тепловой обработки значительно сокращает продолжительность режимов тепловой обработки и обеспечивает повышение качества готовой продукции. Экспериментальными исследованиями с математическим планированием эксперимента подтверждена эффективность использования предлагаемого способа. Исследованиями установлено, что при использовании ступенчатого ротационного процесса для каждой из исследованной тары происходит линейное увеличение скорости изменения температуры от времени, примерно, на 0,7°С/мин относительно ступенчатого процесса без вращения. Выявлено, что способ обеспечивает сокращение продолжительности процесса, существенную экономию тепловой энергии и воды. Полученные результаты можно использовать при разработке новых режимов пастеризации компота из черешни для диетического питания и проектировании аппаратов для тепловой обработки с использованием принципа рекуперации и ступенчатой тепловой обработки. Исследованные качественные показатели компота подтверждают, что в образцах, изготовленных по режимам ступенчатой тепловой обработки в статическом состоянии и с вращением банок, из-за сокращения продолжительности режимов тепловой обработки, обеспечивается более полное сохранение витамина С.
Results of researches on step thermal sterilization of compote from sweet cherry for dietary food in various container with use of the principle of recovery of warmth are provided. The new way of thermal sterilization of the preserved products with use of step thermal treatment in a static state and with rotation of cans in the course of thermal treatment which cornerstone the principle of recovery of warmth is is offered and investigated. The way is based that heating of a product up to 950C and cooling from 100 to 600C, are carried out due to heat given by the cooled banks. Such technique of implementation of heat-exchanging process provides considerable economy, both heat energy, and water as for heating of new batch of canned food it is used warmly given by the cooled banks, and rotation of cans in the course of thermal treatment considerably reduces duration of the modes of thermal treatment and provides improvement of quality of finished goods. Pilot studies with mathematical planning of an experiment confirmed efficiency of use of the offered way. By researches it is established that when using step rotational process for each of the studied container there is a linear increase in speed of temperature change from time, approximately, for 0.7 °C/min. of rather step process without rotation. It is revealed that the way provides reduction of duration of process, significant economy of heat energy and water. The received results can be used when developing the new modes of pasteurization of compote from sweet cherry for dietary food and design of devices for thermal treatment with use of the principle of recovery and step thermal treatment. The studied quality indicators of compote confirm that in the samples made on the modes of step thermal treatment in a static state and with rotation of cans because of reduction of duration of the modes of thermal treatment, fuller preservation of vitamin C is provided.