Influence of cultivation conditions on the growth activity of natural strains of lactic acid bacteria in winemaking
Authors: Танащук Татьяна Николаевна , Шаламитский Максим Юрьевич , Иванова Е.В. 
Published: October 2020

Характеристика ростовой активности молочнокислых бактерий (МКБ) виноделия является одним из основных критериев отбора штамма при проведении селекционных работ на лабораторном этапе определения условий его культивирования и сохранения. В работе представлены результаты изучения влияния температуры, рН среды культивирования и ее состава на ростовую активность штаммов МКБ виноделия родов Oenococcus (9 штаммов) и Lactobacillus (6 штаммов) с высокой декарбоксилирующей активностью. При проведении работ использовали методы и подходы, общепринятые при изучении микроорганизмов виноделия. Ростовую активность штаммов оценивали нефелометрическим методом по количеству биомассы, накопленной в процессе культивирования штаммов в различных условиях. Анализ полученных результатов, представленных в статье, позволил рекомендовать оптимальные значения рН и температуры для культивирования штаммов МКБ виноделия родов Lactobacillus и Oenococcus на стандартной среде MRS, а также целесообразность снижения рН среды при помощи яблочной кислоты для увеличения скорости размножения клеток. Изучение влияния таких компонентов среды, как глюкоза, пептон, Твин-80, гидроортофосфат калия, яблочная кислота на ростовую активность штаммов МКБ показало, что наиболее значимыми факторами, влияющими на их рост, являются глюкоза и яблочная кислота.. Влияние каждого фактора или их совокупности на ростовую активность МКБ может избирательно зависеть от культивируемого штамма, что подтверждает данные о генетическом разнообразии микроорганизмов данной группы и необходимости индивидуального подхода к выбору условий их культивирования.
The characteristic of the growth activity of lactic acid bacteria (LAB) in winemaking is one of the main criteria of selecting a strain during the breeding work at the laboratory stage of determining the conditions for its cultivation and preservation. The article presents the results of study the effect of temperature, pH of the cultivation medium and its composition on the growth activity of winemaking LAB strains of the genera Oenococcus (9 strains) and Lactobacillus (6 strains) with high decarboxylating activity. In the working process we used methods and approaches generally accepted in the study of microorganisms in winemaking. Growth activity of strains was assessed by nephelometric method according to the amount of biomass accumulated in the process of cultivation strains under various conditions. The analysis of the results, presented in the article, made it possible to recommend the optimal pH and temperature values for the cultivation of LAB strains Lactobacillus and Oenococcus on a standard MRS medium, as well as the viability of decreasing the pH of the medium using malic acid to increase the speed of cell reproduction. Study of the influence of such environmental components as glucose, peptone, Tween-80, dipotassium hydrogenphosphate, malic acid on the growth activity of LAB strains showed that the most significant factors affecting growth are glucose and malic acid. Influence of each factor or their combination on the growth activity of LAB can selectively depend on the cultivated strain, confirming data of microorganism genetic diversity of the group and the necessity of an individual approach to the selection of cultivation conditions.