Влияние штаммов дрожжей на качество столовых виноматериалов из винограда сорта Кокур белый
Authors: Ivanchenko K.V. , Geok V.N. , Probeigolova P.A. 
Published: April 2020

В публикации представлены результаты анализа органолептических и физико-химических показателей столовых сухих виноматериалов из винограда сорта Кокур белый (2015-2017 гг. урожая), произрастающего в Судакском районе Республики Крым, полученных с использованием штаммов дрожжей I-527 (Раса 47-К) и I-271 (Феодосия I-19) из Коллекция микроорганизмов виноделия Магарач и препаратов активных сухих дрожжей производства Martin Vialatte , Франция: Vitilevure KD , Vitilevure 58W3 , Vitilevure Quartz M05 . Все исследуемые виноматериалы соответствовали требованиям ГОСТ 32030-2013 для столовых сухих вин: объемная доля этилового спирта составляла в среднем 11,2-12,0 об., массовая концентрация сахаров 1,0-1,4 г/дм3, титруемых и летучих кислот 6,1-6,5 и 0,41-0,54 г/дм3 соответственно. В результате проведенных исследований установлено влияние коллекционных штаммов дрожжей и препаратов активных сухих дрожжей на образование вторичных продуктов брожения (высших спиртов, сложных эфиров, альдегидов и терпеновых соединений) и формирование аромата столовых сухих виноматериалов из крымского аборигенного сорта винограда Кокур белый. Использование штаммов дрожжей I-527 (Раса 47-К) и Vitilevure KD позволило получить виноматериалы с ярким сортовым ароматом цветочно-медового направления с фруктовыми оттенками и свежим, гармоничным вкусом. В этих виноматериалах отмечено высокое содержание сложных эфиров (58,9-62,3 мг/дм3) и терпеновых соединений (4,81-5,42 мг/дм3) по сравнению с другими исследуемыми виноматериалами. При использовании коллекционного штамма дрожжей I-271 (Феодосия I-19) были получены виноматериалы с приглушенным ароматом и полным, гармоничным вкусом. Использование препарата активных сухих дрожжей Vitilevure 58W3 привело к усилению пряных оттенков в аромате виноматериалов, а Vitilevure Quartz M05 к усилению медовых оттенков. Коллекционный штамм дрожжей I-527 (Раса 47-К) и препарат активных сухих дрожжей Vitilevure KD рекомендованы для производства столовых сухих виноматериалов из винограда сорта Кокур белыйThe paper synthesizes analytical data on organoleptic and physicochemical parameters of table base wines from Kokur beliy grapes (2015-2017 harvest) cultivated in the Sudaksky region of the Republic of Crimea, obtained using yeast strains I-527 (Rasa 47-К) and I-271 (Feodosia I-19) from the Collection of microorganisms for winemaking Magarach and dry active yeast preparations produced by Martin Vialatte, France: Vitilevure KD, Vitilevure 58W3, Vitilevure Quartz M05. All the studied base wines met the requirements of GOST 32030-2013 for table dry wines: the volume fraction of ethyl alcohol made on average 11.2-12.0 , total sugars 1.0-1.4 g/dm3, titrated and volatile acids 6.1-6.5 и 0.41-0.54 g/dm3, respectively. The study confirmed the impact of collection yeast strains and active yeast preparations on formation of secondary fermentation products (higher alcohols, esters, aldehydes and terpenic compounds) and aroma dvelopment of table dry base wines obtained from Crimean autochthonous grapevine cultivar Kokur beliy. The use of yeast strain I-527 (Rasa 47-К) and Vitilevure KD produced base wines characterized by rich varietal bouquet with floral and honey flavors and fruity overtones, and fresh, well-balanced taste. The base wines exhibited high ester (58.9-62.3 mg/dm3) and terpenic compounds content, as compared to other base wines analyzed. When collection yeast strain I-271 (Feodosiya I-19) was used, we obtained base wines characterized by muted nose, and full-bodied balanced taste. The use of active dry yeast preparation Vitilevure 58W3 enhanced spicy overtones in the aroma of the base wines, while Vitilevure Quartz M05 preparation strengthened honey hints. Collection yeast strain I-527 (Rasa 47-К) and active dry yeast preparation Vitilevure KD are recommended for use in production of table dry base wines from Kokur beliy grapes.