Usulan Aksi Mitigasi Risiko Rantai Pasok Produk Pancake Durian dengan Pendekatan House Of Risk (HOR) dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Authors: Dyah Lintang Trenggonowati  , Asep Ridwan  , Winda Chamidah Nurmayanti  
Published: September 2020

Besarnya tuntutan masyarakat terhadap kualitas pangan yang baik dan aman untuk dikonsumsi semakin menuntut para produsen makanan untuk lebih memperhatikan aspek keamanan pangan pada saat dilakukannya pengelolaan sepanjang aktivitas rantai pasok. Hal ini sering disebut Food Safety Supply Chain. Timbulnya suatu risiko menjadi suatu hal yang tidak dapat dihindari dalam pemenuhan aspek penting dalam aktivitas rantai pasok. Manajemen rantai pasok menjadi suatu jawaban dalam pengendalian risiko yang terjadi pada rantai pasok perusahaan, salah satunya yaitu pada IKM Duren Oke. Tujuan penelitian ini yaitu mengidentifikasi aliran konfigurasi rantai pasok, mengidentifikasi kejadian risiko yang berpotensi timbul mengganggu rantai pasok keamanan pangan, menentukan urutan sumber risiko berdasarkan nilai ARP tertinggi pada kategori tinggi, menentukan urutan usulan aksi mitigasi risiko berdasarkan nilai ETD dan menentukan sumber risiko yang perlu dilakukan pengendalian keamanan pangan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu SCOR dalam pemetaan aktivitas rantai pasok IKM, metode FMEA dalam peratingan bobot severity dan occurrence, HOR dalam menentukan kategori tinggi sumber risiko yang harus ditangani dan penentuan aksi mitigasi yang tepat dan metode HACCP dalam pengendalian keamanan pangan. Pada penelitian ini terdapat 4 tahap yang dilakukan dengan menggunakan metode HOR yaitu tahap identifikasi, analisa risiko, evaluasi risiko dan mitigasi risiko. Berdasarkan hasil penelitian dengan metode HOR, diperoleh 33 kejadian risiko dan 11 sumber risiko serta 5 usulan aksi mitigasi. Dari hasil kategori tinggi pada sumber risiko dilakukan pengendalian keamanan pangan pada proses produksi dan proses distribusi menggunakan metode HACCP.

The large demand of the community for good and safe food quality for consumption increasingly demands food producers to pay more attention to the aspect of food safety when doing management throughout supply chain activities. This is often called the Food Safety Supply Chain. The emergence of a risk becomes something that cannot be avoided in fulfilling important aspects in supply chain activities. Supply chain management is an answer in controlling risks that occur in the company's supply chain, one of which is the IKM Duren Oke. The purpose of this study is to identify supply chain configuration flow, identify potential risk events that disrupt the food safety supply chain, determine the order of risk sources based on the highest ARP value in the high category, determine the order of proposed risk mitigation actions based on ETD values and determine the sources of risk that need to be carried out food safety control. The methods used in this research are SCOR in mapping the supply chain activities of SMEs, FMEA method in ranking severity and occurrence weights, HOR in determining high categories of risk sources that must be addressed and determining appropriate mitigation actions and HACCP methods in food safety control. In this study, there were 4 stages carried out using the HOR method, namely the identification, risk analysis, risk evaluation and risk mitigation stages. Based on the results of research using the HOR method, 33 risk events were obtained, 11 risk sources and 5 proposed mitigation actions. From the results of the high category of risk sources carried out food safety control in the production process.