Physical methods for wine stabilization against crystalline haze
Authors: Гниломедова Нонна Владимировна , Червяк София Николаевна , Весютова Антонина Валерьевна , Чурсина Ольга Алексеевна 
Published: October 2020

Формирование кристаллов виннокислых солей является одной из причин появления осадка в винах. Для предотвращения выпадения кристаллов в готовой продукции применяются различные физические методы: обработка холодом, электродиализ, ионный обмен. Охлаждение и выдержка вина при температуре, близкой к точке замерзания, приводит к пропорциональному удалению ионов калия и винной кислоты. Эффективность процесса многократно повышается при внесении затравочных кристаллов битартрата калия. Обработка холодом не оказывает отрицательного влияния на органолептические свойства вин. Метод отличается высокой энергоемкостью, а повышение растворимости кислорода в охлажденном вине в дальнейшем может привести к интенсификации окислительных реакций. Принцип действия ионообменных смол заключается в обмене ионов металлов, содержащихся в вине, на эквивалентное количество функциональных групп ионита, что приводит к снижению рН вина. Положительным моментом ионообмена является его низкая себестоимость, однако значительное изменение состава вина может приводить к ухудшению качества продукта, что частично компенсируется купажированием обработанной и необработанной партий вина. Электродиализ - процесс миграции ионов через мембраны под действием электрического тока - приводит к снижению в вине содержания катионов и анионов, в том числе фенольных веществ. Данный способ эффективно предотвращает выпадение битартрата калия в готовой продукции, однако отличается высокой себестоимостью. Применение ионообмена и электродиализа, в отличие от обработки холодом, позволяет эффективно снижать концентрацию кальция, что требует дальнейшего изучения кристаллической стабильности готовой продукции.
The formation of crystals of tartaric acid salts is one of the reasons of the addle appearance in wines. Various physical methods are used to prevent the precipitation of crystals in the finished product: cold treatment, electrodialysis, ion exchange. Cooling and aging the wine at a temperature close to the freezing point leads to a proportional removal of potassium and tartaric acid ions. The efficiency of the process is greatly increased with introducing potassium bitartrate seed crystals. Cold processing does not negatively affect the organoleptic properties of wines. The method is characterized by high energy consumption, and an increase in the solubility of oxygen in chilled wine in the future can lead to an intensification of oxidative reactions. Mode of action of ion exchange resins is the exchange of metallic ions contained in wine for an equivalent amount of functional groups of ion exchange resin, which leads to a decrease in the pH of wine. The positive aspect of ion exchange is its low cost, however, a substantial modification in the composition of wine can lead to the quality disruption of the product, which is partially balanced by blending the processed and unprocessed wine batches. Electrodialysis is the process of ion migration through membranes under the influence of electric current, leading to a decrease in the content of cations and anions, including phenolic substances, in wine. This method effectively prevents the precipitation of potassium bitartrate in the finished product, but it has a high cost. The use of ion exchange and electrodialysis, in the contrast to cold treatment, can effectively reduce the concentration of calcium, which requires further study of the crystalline stability of the finished product.