Влияние регулируемых параметров выдержки коньячных дистиллятов на процессы их созревания
Authors: Chursina O.A. , Legasheva L.A. , Prostak M.N. 
Published: April 2020

Качество коньяков формируется на протяжении всего периода их производства и в значительной степени зависит от условий выдержки коньячных дистиллятов. Основными процессами, которые протекают при созревании коньячных дистиллятов, являются экстракционные и окислительно-восстановительные с участием танинов дубовой клепки и компонентов дистиллятов, продукты превращения которых участвуют в формировании букета и вкуса коньяка. Проблемой качества коньяков с выдержкой 3-5 лет является доминирование сивушных тонов в букете, что связано с недостаточной степенью трансформации высших спиртов изоамиловой группы. В связи с этим являются актуальными исследования, посвященные изучению окислительно-восстановительных процессов в коньячных дистиллятах при их выдержке. В настоящей публикации представлены результаты исследований процессов созревания коньячных дистиллятов, выдержанных в контакте с дубовой клепкой в моделируемых условиях. Выявлены закономерности влияния регулируемых параметров (удельная поверхность дубовой клепки, температура) на содержание летучих примесей, в том числе высших спиртов, и органолептическую оценку коньячных дистиллятов. Показано, что на начальном этапе выдержки процессы экстракции превалируют над окислительно-восстановительными, что приводит к накоплению в коньячных дистиллятах фенольных веществ, представленных, в основном, мономерными формами. Их увеличение сопровождалось усилением интенсивности окислительных процессов, характеризуемых возрастанием ОВ-потенциала, доли полимерных форм фенольных веществ, оптических характеристик (интенсивности окраски и показателя желтизны) и обогащением коньячных дистиллятов альдегидами и летучими кислотами. Показано, что органолептическая оценка коньячных дистиллятов возрастает с увеличением срока выдержки, но существенно зависит от регулируемых параметров. Сокращению сроков созревания коньячных дистиллятов способствовало увеличение удельной площади поверхности дубовой клепки, что обусловило возрастание массовой концентрации фенольных соединений, в основном за счет мономерных форм, и интенсивности окислительно-восстановительных процессов. Увеличение массовой концентрации высших спиртов в коньячных дистиллятах приводило к возрастанию интенсивности окислительно-восстановительных процессов без количестThe quality of brandy is formed throughout the entire period of its production and largely depends on the brandy distillate aging conditions. Extraction and redox processes involving oak stave tannins and distillate components are the primary processes occurring during brandy distillate maturation. Their derivatives are involved in the cognac bouquet and taste formation. The problem affecting the quality of brandies aged for 3-5 years is the predominance of fusel tones in the flavour due to insufficient transformation of higher isoamyl alcohols. Thus, studies examining redox processes occurring in brandy distillates during their aging are of pressing concern at this time. This publication synthesizes study results on brandy distillate maturation processes aged in contact with an oak stave in simulated conditions. Some patterns have been revealed of the effect of controlled parameters (specific surface area of the oak stave, temperature) on the volatile impurities content, including higher alcohols, and organoleptic assessment of brandy distillates. It has been demonstrated that at the initial stage of the aging, extraction prevails over redox processes, which leads to phenolic substances accumulation in brandy distillates represented mainly by monomeric forms. Increase in their content was accompanied by intensification of the oxidative processes characterized by rising of the OM potential, the proportion of polymeric forms of phenolic substances, optical characteristics (colour intensity and yellowness index) and enrichment of brandy distillates with aldehydes and volatile acids. It is shown that organoleptic evaluation of brandy distillates goes up with an increase in the aging time, but significantly depends on the controlled parameters. Increasing specific surface area of the oak stave shortened the brandy distillate maturation period, thus increasing mass concentration of phenolic compounds, mostly made up of monomeric forms, and the intensity of the redox processes. An increase in the mass concentration of higher alcohols intensified the redox processes in brandy distillates without changing the quantity of higher alcohols. This, however, increased the aging time for brandy distillates.