Características Físico-Químicas de Patês de Frango Light em Sódio
Authors: Dias Pollyanna Aparecida , Lupki Fernanda Barbosa , Rodrigues Chrystiellen Ayana Aparecida , Silva Mauro Ramalho , Dias Ana Catarina Perez , Morais Harriman Aley 
Published: July 2020

A redução de cloreto (NaCl) e/ou de nitrito de sódio (NaNO2) é uma relevante estratégia a ser implementada pela indústria, considerando os problemas de saúde relacionados ao consumo excessivo de sódio. Substituições parciais desses sais por concentrado proteico de soro de leite (WPC), um subproduto da indústria láctea, é uma alternativa a ser investigada visando manter as propriedades tecnológicas dos produtos. Objetivou-se produzir e avaliar a qualidade físico-química de patê de frango com teores reduzidos destes sais, e adicionados de WPC. Elaboraram-se quatro formulações com concentrações variadas dos ingredientes, distribuídos em um delineamento em blocos casualizados com três repetições e em triplicata: P1 - controle (1,3% de NaCl e 0,5% de NaNO2); P2 (0,25% de NaNO2e 0,25% de WPC), P3 (0,65% de NaCl e 0,65% de WPC) e P4 (0,25% de NaNO2, 0,65% de NaCl e 0,9% de WPC). Procedeu-se a caracterização físico-química da massa crua (composição química, teor de proteínas sal-solúveis, estabilidade da emulsão, pH e cor). Os dados obtidos foram submetidos a análise de variância e teste de média por Tukey (p< 0,05). Todas as formulações atenderam aos requisitos legais quanto aos teores de proteínas, de lipídeos e de umidade. As amostras com maiores quantidades de WPC (P3 e P4) apresentaram maior estabilidade da emulsão em relação ao controle (P1). Concluiu-se que foi possível elaborar patê de frango com teores de cloreto e nitrito de sódio reduzidos, obtendo-se produtos com apelos mais saudáveis.
Palavras-chave: Cloreto de Sódio. Nitrito de Sódio. Proteínas Lácteas. Produto Cárneo. Aditivos Alimentares.

Abstract
Salt (NaCl) and sodium nitrite (NaNO2) are important ingredients in food production, due to technological properties. However, the reduction of these salts is relevant strategy to be implemented by the food industry, being its replacements by whey protein concentrate (WPC), a byproduct of the dairy industry, an alternative to be investigated. In this study, the physicochemical quality of chicken pate with low levels of salts and with addition of WPC was produced and evaluated. Four formulations were prepared with the same ingredients varying only the NaCl and NaNO2 concentrations, namely: P1 - control (1.3% NaCl and 0.5% NaNO2); P2 (0.25% NaNO2 and 0.25% WPC), P3 (0.65% NaCl and 0.65% WPC) and P4 (0.25% NaNO2, 0.65 % NaCl and 0.9% WPC). The physicochemical characterization of the raw batter (chemical composition, in salt-soluble proteins, emulsion stability, pH and color) of the chicken patês were performed. The analysis of variance, in a randomized complete block design, was performed for investigating the significant effects among the treatments (p < 0.05), with Tukey test. Regarding the raw batter, the pâté had the legal requirements for the content of proteins, lipids and moisture. Furthermore, the WPC incorporation increased emulsion stability in some samples (P3 and P4) compared to the control. It was concluded that it was possible to prepare chicken patê with low chloride and sodium nitrite levels, thus obtaining healthier products
Keywords: Chloride Sodium. Sodium Nitrite. Milk Proteins. Meat Product. Food Additive.