bluuebunny/crossref_metadata_2025_split huggingface dataset:
Consumo alimentar e comunicação identitária na convivência intercultural entre jovens
Authors: Pellerano Joana 
Published: December 2019

O objetivo do trabalho proposto aqui é discutir como se dá a relação entre o consumo alimentar e a comunicação identitária na convivência entre os 450 estudantes da Escola Sesc de Ensino Médio (Esem), que são oriundos das 27 unidades federativas do Brasil e moram e estudam no campus localizado no Rio de Janeiro. A pesquisa foi realizada em abril e maio de 2017, e contou com observação participante durante as refeições realizadas pelos estudantes e dois grupos de discussão com oito desses jovens vindos das regiões Norte, Sudeste e Sul (especificamente dos estados de Minas Gerais, Paraíba, Rio Grande do Norte, Rio Grande do Sul, Roraima e Santa Catarina). Essas experiências mostraram um pouco de como esses jovens entendem melhor a si mesmos e à alteridade também por meio do que comem e do que deixam de comer. Como vêm de todas as partes do país, os estudantes da Esem trazem para esse convívio diferentes visões e gostos culturais, inclusive aqueles relacionados à alimentação.
A sociabilidade desses jovens passa também pela comensalidade: todos se alimentam na escola, em um refeitório que oferece seis refeições diárias gratuitas (café da manhã, almoço, dois lanches, jantar e ceia) e em uma lanchonete onde podem adquirir alguns produtos alimentícios. Como não é permitido levar alimentos para os quartos, a maior parte das refeições é feita em grupo, e os estudantes aprendem a conviver também por meio do ato de compartilhar comida, ou consumi-la juntos em um mesmo espaço. Das diferenças – por exemplo, a nomenclatura de pratos como o cuscuz, que dependendo da região pode ser uma preparação salgada, de flocos ou farinha grossa de milho, ou doce, de tapioca e coco – às semelhanças – os jovens reconhecem arroz, feijão e brigadeiro como comidas presentes no Brasil todo –, passando pelos estereótipos que são desconstruídos no encontro com a alteridade, inúmeras manifestações culturais relacionadas à alimentação aparecem em situações de convivência entre sujeitos e grupos sociais com origens diversas, ajudando no entendimento, na formação e na comunicação da identidade.
As relações interculturais impactam a formação de processos identitários dos sujeitos migrantes, que passam a ver suas identidades de forma múltipla e fluida, combinando aspectos da cultura dentro da qual nasceram e das demais com as quais vão conviver em seus destinos. A alimentação, como um elemento cultural presente no cotidiano, pode funcionar como importante ferramenta de reconhecimento, diferenciação e adaptação a essas novas realidades. Assim, é possível perceber que os estudantes da Esem também se relacionam por meio da comida dentro de um ambiente novo e intercultural, e se enxergam como sujeitos também a partir desse consumo.
Nem tudo é concreto
Authors: Furgeri Júlia Alice Vila , Dietrich Ana Maria 
Published: December 2019

Agências Nacionais e Internacionais reconhecem a urgência das questões sociais e ecológicas atuais, em que o crescimento demográfico de uma população extremamente desigual, econômica e socialmente, concentra-se em centros urbanos, baseando-se em um sistema produtivo que acentua estas desigualdades enquanto destrói as bases materiais e ecológicas de sua reprodução. Neste cenário, a agroecologia urbana é prática promissora para a resiliência ecológica das cidades e a garantia de acesso a Direitos Humanos relacionados ao ambiente, à saúde, à segurança nutricional e à soberania alimentar nestes ambientes.
As cidades representam um vasto conjunto de processos etnoecológicos cuja compreensão e significação podem contribuir para a configuração de ambientes urbanos ecologicamente viáveis, economicamente sustentáveis e socialmente justos. Saberes ecológicos tradicionais seculares expressam-se nas formas de uso e ocupação, produção e reprodução do espaço urbano, em especial no que se refere à agricultura e à territorialidade. Os estudos das relações e dos saberes etnoecológicos são recorrentes quando relacionados aos povos originários, tradicionais, ribeirinhos e rurais, mas escasso no que se refere às relações entre os cidadãos, o imaginário e a materialidade urbana.
Com este estudo pretendemos construir um inventário etnobotânico de hortas urbanas no ABC Paulista, buscando relacionar oralidade, ciências, saberes, sabores, imaginário, territorialidade e identidade expressos nestes espaços, contribuindo para identificar atores, desvendar a memória biocultural e etnocientífica envolvida e compreender as dinâmicas de aprendizagem e transmissão deste conhecimento, incentivando a difusão destas práticas neste território. Será desenvolvida uma pesquisa com base nas técnicas de documentação direta e registro audiovisual das memórias culturais e afetivas acerca da agrobiodiversidade. Os dados obtidos a partir de observação participante, trabalho de campo e entrevistas serão analisados em abordagem qualitativa à luz das discussões propostas pelo ecofeminismo. Segundo esta teoria, a partir da divisão social do trabalho e do distanciamento entre os seres humanos, os processos ecológicos e a biodiversidade, a mulher foi subjugada através do uso dos mesmos argumentos que justificaram a dominação humana sobre a natureza. Com isso, foram delegadas historicamente às mulheres as tarefas relacionadas aos cuidados familiares e comunitários e à reprodução cotidiana da vida, estando o conhecimento sobre a biodiversidade alimentar e a culinária entre estas tarefas e legados. O material coletado e as receitas e modos de preparo expressas por horticultoras e horticultores durante as entrevistas serão organizados em publicações físicas e digitais em parceria com o Projeto de Extensão Memória dos Paladares, fornecendo base de dados para outros trabalhos acadêmicos.
Vinho de dendê
Authors: Ricardo Laiana De Jesus São 
Published: December 2019

O vinho de dendê ou vinho de palma é uma bebida alcoólica fermentada, obtida através da seiva da palmeira do dendezeiro, a Elaeis guineensis L., planta nativa da costa ocidental da África, uma das palmeiras mais importantes do continente africano, por possuir diversas formas de utilização, como a produção de gordura, palmito e azeite de dendê. O vinho é conhecido e produzido em alguns países do mundo, como na Índia, Malásia, Indonésia, e em diversos países da África, como Guiné-Bissau, São Tomé e Príncipe, Benin e Angola. A bebida é conhecida por diferentes nomes, como emu, marafo, malafo, malufú, oguro e mapamá.
A palmeira do dendê chegou ao Brasil por volta do século XVI, com o tráfico de negros escravizados. Por volta do século XVIII, o vinho de dendê já era vendido comumente na cidade de Salvador. Dados afirmam que atualmente o estado da Bahia possui mais de 800.000 hectares de dendezeiros, porém a utilização da palmeira do dendê fica por vezes restrita apenas à extração do azeite. Já o vinho de dendê é um produto muito pouco conhecido pela população da região, mesmo sendo um produto que faz parte da construção da história afro-baiana. Hoje trata-se apenas de produto difundido oralmente de geração para geração por alguns poucos conhecedores.
A pesquisa propõe apresentar os aspectos históricos, socioeconômicos e culturais do consumo e da produção do vinho de dendê na cidade de Salvador, na Bahia, até o início do século XIX, descrevendo o que é o vinho de dendê, relatando os seus métodos de produção, analisando a inserção do vinho de dendê na cidade de Salvador, revelando os motivos para a estagnação e o fim da sua produção na capital da Bahia. Visando compreender os fatos e fenômenos, recuperando informações acerca do vinho de dendê, foi feita uma revisão bibliográfica e documental a partir de matérias já existentes relacionados ao tema.
Um dos argumentos de grande relevância para o desenvolvimento da pesquisa é a importância do vinho de dendê como representante identitário da cultura afro-baiana em Salvador, perpassando seus aspectos sociais e econômicos, já que o mesmo é um produto que percorre parte da história e do desenvolvimento da cidade. Tem ainda a sua devida importância para a conservação dos valores religiosos, visto que a bebida tem significado real para as religiões de matrizes africanas, e, tragicamente, a ocupação de bebidas industrializadas dentro dessas religiões vem provocando o afastamento das raízes tradicionais identitárias, além de possibilitar a expansão do uso do dendezeiro não apenas para a produção do azeite de dendê.
O Festival Garimpando Sabores e a ressignificação dos saberes e fazeres culinários de Mendanha
Authors: Silva Luciana Teixeira , Murta Nadja Maria Gomes , Paes Silvia Regina 
Published: December 2019

A pesquisa “O Festival Garimpando Sabores e a ressiginificação dos saberes e fazeres culinários de Mendanha” buscou desenvolver uma análise sistemática acerca da realização do Festival Garimpando Sabores, um evento focado na culinária que surgiu com o propósito de incluir os distritos rurais do município de Diamantina, Minas Gerais, na atividade turística, além de resgatar pratos, receitas, ingredientes e formas de preparos antigas. Estes, muitas vezes já esquecidos, podem, ao serem retomados, se transformar em atrativos, gerando também autoestima e sentimento de pertencimento àquelas comunidades.
A análise enfoca o caso específico da comunidade rural de Mendanha, verificando se o evento de fato estimulou a ressignificação dos saberes e fazeres culinários desta população. Através de uma abordagem que mescla o pensamento complexo e a abordagem qualitativa da pesquisa-ação, estruturada em questionários aplicados em três tipos distintos de público – cozinheiros que participaram do evento, moradores desta comunidade rural e membros da comissão organizadora do festival –, este método apreende as percepções dos atores sobre o evento e sua contribuição para a ressignificação desses conhecimentos tradicionais, que vinham se extinguindo em função de seu caráter de transmissão essencialmente oral, do êxodo rural e da situação de marginalidade econômico-social que alguns territórios, como as comunidades rurais no Vale do Jequitinhonha, tinham sido compelidos.
As discussões em torno dos resultados da pesquisa asseveram que a valorização da comida como atrativo turístico é mais complexa do que se imagina, indo além da possibilidade de geração de renda, da preservação da identidade local e da memória gustativa, perpassando o debate da introdução de inovações, autoestima das comunidades e perspectivas de médio e longo prazo. Apesar da verificação de retomada de saberes e fazeres tradicionais, há outros aspectos importantes a serem tratados, sobretudo comportamentais, culturais e de ordem econômica, que podem se tornar dificultadores para que se garanta uma maior efetividade e perenidade na ressignificação destes conhecimentos, sendo este um dos principais pontos em que o estudo pode contribuir para as reflexões acerca da construção da alimentação enquanto alimento simbólico, na medida em que esta, mais que um fenômeno fisiológico, é humano, permeado de subjetividades e individualidades.
A cozinha de herança italiana
Authors: Azevedo Silvana 
Published: December 2019

Cerca de um milhão e meio de italianos chegaram ao Brasil entre 1870 e 1970. Desse total, 70% permaneceram em São Paulo e influenciaram na fala, nos costumes e na mesa dos paulistanos. Eles trouxeram um repertório cultural particular e ingredientes até então desconhecidos pela maior parte da população brasileira. Diante de uma sociedade tão diversa, os imigrantes viram na culinária uma maneira de preservação da própria identidade. Assim como a língua, a cozinha evidencia uma identificação cultural, carrega o sentimento de pertencimento de uma comunidade, revela o valor social, sinaliza a origem e os laços afetivos de quem a consome e traz imbricadas memórias e costumes.
“A cozinha de herança italiana: memórias, cultura e identidade de um tesouro compartilhado” parte dos testemunhos de imigrantes italianos que deixaram o país de origem por melhores oportunidades, sonhos e amores. Os caminhos que os conduziram à cozinha foram diversos. Em comum, os relatos revelaram a dificuldade de sobrevivência em localidades diferentes da pátria-mãe e a importância da culinária como meio de preservação da própria história de vida, língua e cultura. Como parte de uma pesquisa de doutorado em andamento, esta comunicação pretende abordar a comida caseira dos primeiros imigrantes italianos que aqui chegaram, segue pelo conceito de “cozinha da mamma” e criação da expressão “cozinha cantineira”, enquanto espelho de uma culinária adaptada, criativa e transgressora – se comparada às inspirações clássicas italianas –, mas carregada de histórias, memórias e emoções que temperam as receitas que resistem aos efeitos do tempo e refletem a italianidade presente no cardápio brasileiro.
Trinchando o potencial gastronômico
Authors: Ferreira Talitha Alessandra 
Published: December 2019

Temos pensado sobre as possíveis condições e consequências das relações que a gastronomia tece com comunidades tradicionais por meio de produtos que carregam “potencial gastronômico”. Nosso recorte diz respeito à produção e à circulação da Pimenta Baniwa do Tipo Jiquitaia e à execução do Projeto Baunilha do Cerrado, ambos vinculados ao Instituto ATA, de Alex Atala. A Pimenta Baniwa do Tipo Jiquitaia é um pó à base de uma mistura de pimentas secas com sal, produzido por mulheres indígenas da etnia Baniwa, na região amazônica do Alto Rio Negro. Já o Projeto Baunilha do Cerrado é desenvolvido no Sítio Histórico e Patrimônio Cultural Kalunga, em Cavalcante, Goiás, e prevê a estruturação de uma cadeia para escoar baunilhas nativas a partir do manejo de quilombolas Kalunga.
Os temas do gosto e dos seus processos de construção em contextos distintos impõem-se à nossa análise, levando-nos a repensar a complexidade do postulado de que “comer é cultura”, afirmado, por exemplo, por Lívia Barbosa e Massimo Montanari. Se, por um lado, aos gostos praticados pela gastronomia agradam os usos de alguns produtos provenientes de comunidades tradicionais quando transformados em ingredientes e experiências estéticas que não estão acessíveis a todas as pessoas, às comunidades tradicionais, por outro lado, voltam-se os gostos pelo manejo de uma diversidade de espécies que, histórica e simultaneamente, tem permitido suas existências, conforme lemos em Práticas e saberes de agrobiodiversidade: a contribuição de povos tradicionais (2018).
Partindo disso, os gostos dos Baniwa pelas pimentas que originam a jiquitaia, assim como os possíveis gostos dos Kalunga pelas orquídeas de baunilha, são resultantes de longevos processos de coevolução entre humanos e plantas. Como nos lembram Anna Tsing, Manuela Carneiro da Cunha e Laure Emperaire, a organização dos sentidos que envolvem os modos de vida dessas e outras comunidades tradicionais não se pauta em especismos fundados na própria separação entre natureza e cultura, cara às análises sobre o comer e a alimentação. A partir do exposto, desdobraremos algumas reflexões acerca da gastronomia e do comer, tanto do ponto de vista dos fatores sociais de formação do gosto e dos paladares – lendo autores como Pierre Bourdieu e Carlos Alberto Dória –, quanto dos fatores sociobiológicos do desenvolvimento de determinadas plantas.
Para pensar os usos e os sentidos variados que essas plantas engendram em contextos diferentes e distintos, recorreremos ainda a uma revisão bibliográfica de caráter multidisciplinar, que inclui relatos de viagens, etnografias e trabalhos nas áreas da sociologia, história, biologia e ecologia. Assim, poderemos apontar, mesmo que de modo preliminar, alguns limites e possibilidades das relações estabelecidas entre a gastronomia e as comunidades tradicionais, considerando os processos coevolutivos que subjazem as existências das últimas e, por consequência, de ingredientes com “potencial gastronômico”.
A divisão sexual do trabalho culinário
Authors: Briguglio Bianca 
Published: December 2019

A comunicação tem como objetivo apresentar um referencial teórico para pensar a divisão sexual do trabalho nas cozinhas. Para tanto, pretendo discutir o que é a divisão sexual do trabalho, o que são as relações sociais de sexo e o que eu entendo por gênero, para explicar como eu observei a divisão sexual do trabalho em cozinhas profissionais na minha pesquisa Cozinha é lugar de mulher? A divisão sexual do trabalho em cozinhas profissionais, realizada no Doutorado em Ciências Sociais da Universidade Estadual de Campinas.
A divisão sexual do trabalho, mediada por situações historicamente dadas, fundamenta-se na ideia de antagonismo entre homens e mulheres, assim como relações de exploração-dominação que estão colocadas na sociedade, principalmente em torno do trabalho.
Os elementos que serão analisados são a) a divisão sexual que se expressa nas cozinhas profissionais com a separação entre cozinha quente e cozinha fria, e suas diferentes valorações; b) a criação de um ambiente masculino e masculinizante, hostil para mulheres, que valoriza as características socialmente associadas ao gênero masculino; c) as dificuldades que as mulheres têm de conciliar família e trabalho, na medida em que elas continuam sendo responsáveis pelo trabalho doméstico e de cuidados, o que já foi chamado de “dupla jornada” e que, do ponto de vista prático, cria maiores dificuldades para as mulheres; finalmente, d) a questão da autoridade na cozinha e a associação do chef a uma figura masculina.
A metodologia utilizada para escrever esse artigo será o apoio nas bibliografias de Saffioti e Kergoat e Hirata, em suas teorizações sobre relações sociais de sexo, divisão sexual do trabalho, o conceito de gênero e o conceito de patriarcado, que utilizo para analisar meus achados de pesquisa e os elementos das entrevistas que realizei entre 2015 e 2019.
Para além do chamado teto de vidro, as mulheres encontram muito mais obstáculos do que os homens em construir carreiras e percursos profissionais, até para permanecerem no emprego, em função de relações de gênero e discriminações pelo fato de serem mulheres. Todavia, não são apenas as mulheres que são afetadas por tal discriminação: os homens também se veem obrigados a seguirem determinados comportamentos que colocam sua saúde em risco, para corresponderem ao papel social que lhes cabe.
Assim, pretendo oferecer elementos teóricos que subsidiem outras pesquisas, outras observações das relações sociais de sexo e a imposição de papéis sociais generificados, assim como apoiar dessa perspectiva outras investigações no campo da alimentação e das relações de gênero.
Alimentação, sociabilidades e a atuação feminina nas guerras luso-holandesas (1630-1654)
Authors: Silva Elisielly Falasqui da 
Published: December 2019

Esta apresentação tem por objetivo explorar as relações entre as práticas alimentares, sobretudo no que diz respeito às redes de sociabilidade envolvidas neste ato, e as atuações das mulheres no âmbito das guerras luso-holandesas, entre 1630 e 1654, na região setentrional do Brasil.
Em um primeiro momento, tomando como base os relatos de cronistas do período, buscarei traçar um panorama das permissões e interdições direcionadas às mulheres luso-brasileiras quanto às práticas alimentares, especialmente aquelas relacionadas à sociabilidade – como a proibição de partilhar o momento das refeições com outros homens que não seus maridos.
Tal panorama será contraposto a dois episódios marcantes da atuação das mulheres no contexto de guerra, ambos relacionados ao ato alimentar: o convite de jantar direcionado por Maurício de Nassau às mulheres que se reuniram em seu palácio pedindo a libertação de uma matrona acusada de conspirar contra os holandeses e condenada à morte, dona Jerônima de Almeida; e o jantar ocorrido na casa da mesma Jerônima, anos depois, no qual supostamente portugueses e holandeses teriam conspirado contra o governo holandês. Em ambos os episódios, o momento da refeição coloca-se como também um momento de encontros, pleitos, disputas políticas e conspirações.
A análise será, por fim, acrescida de outros episódios nos quais o ato de cozinhar ou oferecer alimentos a aliados ou inimigos revela-se como uma das possibilidades de atuação das mulheres dentro do cotidiano das guerras luso-holandesas, sobre as quais avento a hipótese de que teriam aberto novos e diversificados caminhos à iniciativa feminina, não apenas pela mudança brusca da dinâmica social dos envolvidos na guerra, mas também por colocar em contato pessoas com experiências culturais diversas.
Manuais técnicos de confeitaria
Authors: Lima Larissa Alves de 
Published: December 2019

O presente resumo trata-se de um recorte de meu projeto de pesquisa de mestrado intitulado A arte de fazer toda qualidade de doces (Rio de Janeiro, 1850-1930).
Considerando a intensa publicação de manuais técnicos de confeitaria entre a segunda metade do século XIX e as primeiras décadas do século XX, indicando a existência de um mercado editorial no setor, a presente comunicação abordará o significado desse mercado editorial.
Entre 1850 e 1930, foram publicados no Rio de Janeiro diversos livros de culinária. Dentre eles, estão nove livros de receitas doces: Doceiro Nacional ou Arte de Fazer toda qualidade de doces; Dicionário do Doceiro Brasileiro; O Confeiteiro Popular ou Manual theorico e pratico de confeitaria e pastelaria para uso dos professionaes e particulares; Manual do Distillador e Licorista; A Doceira Doméstica; O Confeiteiro Nacional. Manual Theorico e Pratico de Confeitaria, Refinação e Pastelaria; Doceira Brasileira ou nova guia para se fazerem todas as espécies de doces; DOCEIRA Nacional; Manual de Confeitaria.
Com o objetivo de compreender a edição dos livros de receitas doces do período em questão, é necessário esboçar algumas considerações sobre o mercado editorial fin de siècle. Capital do Império, a cidade do Rio de Janeiro possuía o maior “número de leitores em potencial”, segundo Tânia Bessone em O que liam os cariocas? (2005). Em estudo intitulado Páginas de Sensação, Alessandra El Far preocupava-se com os livros destinados para o “povo” – a autora não está se referindo às camadas mais baixas da sociedade, mas sim a um crescente público consumidor em formação no espaço urbano e alvo dos impressos a preços populares.
De acordo com Bessone, os livros mais vendidos e lidos pelos cariocas diziam respeito, sobretudo, aos romances de aventura. No entanto, existiam obras que fugiam desse formato e obtinham sucesso, como é o caso dos manuais práticos “que ensinavam a cozinhar ou alguma outra atividade similiar ou manuais de polidez”. Neste setor encontram-se os manuais técnicos de confeitaria. Segundo El Far, o desenvolvimento desse mercado livreiro deve ser compreendido a partir da proclamação da República e o fim do sistema escravocrata. Nesse sentido, esse mercado fomentou-se com a “chegada das inovações tecnológicas de impressão, que viabilizaram a produção de exemplares mais baratos, a entrada maciça de imigrantes dispostos a se instalarem no mercado varejista munidos de um pequeno capital trazido na bagagem, o número sempre crescente de escravos libertos capaz de compor um aglomerado cada vez maior de consumidores em potencial, os pequenos progressos no processo de alfabetização” (ver Alessandra El Far, Páginas de Sensação – Literatura popular e pornográfica no Rio de Janeiro (1870-1924), 2004).

Nesta comunicação, focaremos na análise das edições, público, receitas e utensílios de especialmente cinco livros de receitas: Doceiro Nacional, Dicionário do Doceiro Brasileiro, Confeiteiro Popular, Manual do Distillador e Licorista e Manual de Confeitaria.