НОВЫЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ И РЕЖИМЫ ПАСТЕРИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ АЙВЫ В АВТОКЛАВАХ
Authors: Ахмедов М.Э. , Демирова А.Ф. , Рахманова Р.А. , Гаджимурадова Р.М. , Ибрагимов А.И. 
Published: December 2024

Работа посвящена исследованиям по совершенствованию технологии производства айвового компота с использованием нового технологического процесса предварительного нагрева плодов расфасованных в банки перегретым паром и ускоренных режимов пастеризации. В работе дана оценка процессу тепловой стерилизации консервируемых продуктов и указаны основные направления по совершенствованию данного процесса. Установлено, что наиболее совершенным из них является увеличение температурного уровня продуктов перед пастеризацией с применением разнообразных технологических приемов, основанных на тепловых и физических воздействиях и при этом, увеличение температурного уровня продукта в банках перед пастеризацией оказывает положительное влияние на теплофизическую и микробиологическую стороны процесса пастеризации. Представлен новый способ предварительной подготовки плодов, основанный на том, что плоды, уложенные в банку, нагревают определенное время (60120 с), циклической подачей перегретого пара температурой 1051100С непосредственно в банки. Время обработки паром зависит от объема используемой банки, причем пар подается в банки циклически, с продолжительностью циклов 810 с. Выявлено, что использование импульсного нагрева плодов перегретым паром, способствует более равномерному нагреву плодов, которые характеризуются определенным внутренним сопротивлением теплопередаче, и предотвращает перегрев поверхностных слоев. Установлено, что температура продукта в банке после герметизации при применении данного технологического приема достигает более 800С, в отличие от 420С, по традиционному методу. Приведена инновационная технология производства айвового компота с использованием предварительного нагрева плодов в банках насыщенным паром и новые режимы тепловой стерилизации.
The work is devoted to research on improving the technology of production of quince compote using a new processpreheating fruits packaged in cans with superheated steam and accelerated pasteurization modes. The paper assesses the process of thermal sterilization of canned products and identifies the main directions for improving this process. It is established that the most perfect of them is to increase the temperature level of the products before pasteurization using a variety of technological methods based on thermal and physical effects and at the same time, the increase in the temperature level of the product in the banks before pasteurization has a positive effect on the thermal and microbiological aspects of the pasteurization process. A new method of preliminary preparation of fruits is presented, based on the fact that the fruits laid in the Bank are heated for a certain time (60120 s), by cyclic supply of superheated steam with a temperature of 1051100 C directly to the banks. The time of steam treatment depends on the volume of the used banks, and the steam is supplied to the banks cyclically, with a duration of 810 cycles. It is revealed that the use of pulse heating of fruits by superheated steam, promotes more uniform heating of fruits, which are characterized by a certain internal resistance to heat transfer, and prevents overheating of the surface layers. At the same time, the continuity of the process of thermal effect on the fruit by water vapor is ensured. It is established that the temperature of the product in the Bank after sealing when using this technological method reaches more than 800 C, unlike 420 C by the traditional method. The innovative technology of production of quince compote with the use of preheating of fruits in banks with saturated steam and new modes of thermal sterilization is presented