Study of the microflora of cereals, legumes and oilseeds during their germination for food purposes
Authors: Муслимов Нуржан Жумартович , Кабылда Анар Идашовна , Далабаев Асхат Болатович 
Published: August 2022

Рост численности населения земли приводит к увеличению спроса на функциональные продукты, обогащающие ежедневный рацион. Обеспечение населения экологически чистыми, качественными продуктами способствует здоровому образу жизни. В этой связи изучение показателей пищевой безопасности, в том числе определение микробиологической обсемененности и выявление болезнетворных бактерий на этапе переработки зернового сырья, имеет научно-практическое значение. Основным показателем пищевой безопасности является патогенная микрофлора зерна злаковых, зернобобовых и масличных культур. В этой связи оценка численности и структуры микроорганизмов является важным и предупредительным мероприятием на этапе выбора сырья на продовольственные цели. В ходе исследования была изучена микрофлора образцов зерна злаковых, зернобобовых и масличных культур, определенных в качестве объекта исследования при разработке технологии напитков из пророщенного зерна. Развитие микроорганизмов на зерне и семенах во многом зависит от температуры и структуры поверхности (пористая, гладкая, шероховатая и т. д.). При повышенной влажности зерна микроорганизмы размножаются тем быстрее, чем выше температура. Эта зависимость наблюдается только для увлажненного материала, так как на сухом зерне независимо от температуры микроорганизмы не развиваются. Представленные научные результаты получены в рамках реализации программно-целевого финансирования BR10764970 «Разработка наукоемких технологий глубокой переработки сельскохозяйственного сырья в целях расширения ассортимента и выхода готовой продукции с единицы сырья, а также снижения доли отходов в производстве продукции» по научному заданию: «Разработка технологии производства функциональных напитков на основе пророщенного зерна».

The growth of the world's population leads to an increase in demand for functional products that enrich the daily diet. Providing the population with environmentally friendly quality products promotes a healthy lifestyle. In this regard, the study of food safety indicators, including the determination of microbiological contamination and the identification of pathogenic bacteria at the stage of processing grain raw materials is of scientific and practical importance. The main indicator of food safety is the pathogenic microflora of cereals, legumes and oilseeds. In this regard, the assessment of the number and structure of microorganisms is an important and preventive measure at the stage of choosing raw materials for food purposes. In the course of the study, the microflora of grain samples of cereals, legumes and oilseeds was studied, which were identified as the object of research when developing the technology of drinks from sprouted grain. The development of microorganisms on grain and seeds largely depends on the temperature and structure of the surface (porous, smooth, rough, etc.). With high grain humidity, microorganisms multiply the faster the higher the temperature. This dependence is observed only for moistened material, since microorganisms do not develop on dry grain regardless of temperature. The presented scientific results were obtained as part of the implementation of program-targeted financing BR10764970 «Development of high-tech technologies for deep processing of agricultural raw materials in order to expand the range and output of finished products from a unit of raw materials, as well as reduce the share of waste in the production of products» according to the scientific task: «Development of technology for the production of functional beverages based on sprouted grain».