Research on the Production of Functional Drinks With the Application of Resource-saving Technologies in Azerbaijan
Authors: Фаталиев Хасил Камаледдин , Мамедова Севда Меджид , Агаева Судаба Галиб , Гадимова Натаван Сафар , Фаталиева Шебнем Хасиль 
Published: September 2022

Азербайджан производит в среднем 160 тыс. т винограда в год. Если переработать весь этот объем, можно получить около 22 тыс. т выжимки и 6 тыс. т гребня. Исследования показывают, что 1 кг винограда содержит в среднем 24 г полифенолов, мощных антиоксидантов. На мировом рынке они оцениваются примерно в 2 долл. Таким образом, при переработке 160 тыс. т винограда в год только из-за неиспользованных полифенолов теряется около 1 млрд долл. В то же время пищевые волокна и экстракты, получаемые из отходов, богаты биологически активными веществами и могут быть использованы для обогащения пищевых продуктов. Как видно, отходы, образующиеся при переработке винограда, имеют богатый химический состав, и, возвращая его на переработку, можно получить широкий ассортимент продукции с высокой биологической ценностью. Однако в связи с отсутствием рентабельных и доступных технологий, подходящих для местных условий, тысячи тонн продукции ежегодно выбрасываются, не находя применения. Иногда эти отходы сбрасывают вблизи перерабатывающих предприятий, загрязняя окружающую среду и создавая антисанитарную обстановку. Поэтому наряду с экономическими аспектами эффективного использования таких отходов существуют и экологические основания. Цель работы - совершенствование технологии продуктов функционального питания с использованием отходов, образующихся при переработке винограда. Объектами исследования были выбраны некоторые аборигенные и интродуцированные сорта винограда, семена, шелуха, косточки, образующиеся при их переработке. Введение винно-спиртового экстракта (25-30%об.) из смеси белых сортов винограда в виноматериал, выработанный по «белому способу», привело к увеличению содержания фенольных соединений в опытном варианте примерно на 100 мг/дм3 по сравнению с контролем, а также наблюдалось увеличение содержания некоторых витаминов и ресвератрола. Опытные образцы отличались от контроля высокими органолептическими показателями. Определены соотношения оптимального количества добавок в купажах, полученных из выжимки и ее компонентов. Разработана технология производства функциональных напитков с использованием экстрактов. Аппаратурно-технологическая схема производства функциональных напитков успешно прошла апробацию в компании «Гарачанах». Экономическая эффективность, полученная от применения технологии и производственной линии, обеспечивающей ее реализацию, составила 621 манат на 1 т переработанного винограда.

Azerbaijan produces an average of 160 000 tons of grapes a year. If all these grapes are processed, about 22 000 tons of chickpeas and 6000 tons of combs can be formed. Studies show that 1 kg of grapes contains an average of 24 g of polyphenols, a powerful antioxidant. It is known that it is valued at about $ 2 in the world market. Thus, during the processing of 160 000 tons of grapes per year, about $ 1 billion is lost due to the non-use of polyphenols alone. At the same time, dietary fiber and extracts from waste are rich in biologically active substances and can be used as food enrichment. As can be seen, the residues formed during the processing of grapes have a rich composition and by returning it to processing, it is possible to obtain a very wide range and high value products. However, due to the lack of cost-effective and accessible technologies suitable for local conditions, thousands of tons of products are thrown away every year without being used. Sometimes these wastes are dumped near processing plants, polluting the environment and creating an unsanitary situation. Therefore, along with the economic aspects of the efficient use of such wastes, there are also environmental grounds. The aim of the work is to improve the technology of functional food products using the residues generated during the processing of grapes. Some aboriginal and introduced grape varieties as the object of research, such as grapes, husks, seeds formed in their processing. The addition of 25-30% wine-alcohol wine extract from a mixture of white grape varieties to the wine material processed by the «white method» resulted in an increase in phenolic compounds of about 100 mg/dm3 in the experimental variant compared to control, as well as some vitamins and rasveratrol. an increase was observed. The experimental samples differed from the control with high organoleptic characteristics. The ratios of the optimal amount of additives in the blend of celery and its components were determined, the production of functional drinks with the use of extracts and its hardware were developed. The hardware-technological scheme of production of functional drinks has been successfully tested in «Garachanakh» company. The economic efficiency obtained from the application of technology and the production line that ensures its realization amounted to 621 azn per 1 ton of processed grapes.