Changes in quality indicators of wheat flour during its maturation
Authors: Яицких А.В. , Ванина Л.В. , Кириллова Е.В. 
Published: April 2024

Приведены сравнительные данные изменения показателей качества продовольственного зерна пшеницы и выработанной из него муки в процессе созревания. Проанализирован характер изменений показателей качества проб муки в процессе созревания, при лабораторном хранении их в одинаковых условиях с постоянной влажностью и температурой 25±2 °С в течение 8 недель. Были проанализированы следующие показатели: влажность, количество и качество клейковины, кислотность, кислотное число жира (КЧЖ) продовольственного зерна пшеницы, свежевыработанной из него муки и хранящейся в течение 8 недель. Установлено, что значения кислотности и КЧЖ у продовольственного зерна пшеницы были ниже по сравнению с выработанной из него мукой. В процессе всего срока хранения муки такие показатели, как влажность и кислотность, изменялись в пределах допустимых расхождений методов определения, что исключает их влияние на срок созревания муки. Качество клейковины при созревании пшеничной муки изменялось, но эти изменения не носили системного характера. Исследования, проведённые по изучению процессов, происходящих в пшеничной муке при созревании, показали, что наиболее результативным показателем из анализируемых в данной работе, улавливающим биохимические изменения в процессе созревания муки, является КЧЖ. Отмечено, что скорость нарастания КЧЖ была разной, отчётливо наблюдается точка изменения тренда нарастания КЧЖ, которая является сроком созревания, для каждой пробы в отдельности. Выявлена возможность применения показателя КЧЖ не только для установления сроков безопасного хранения и годности зернопродуктов, определения дефектности зерна, но и для прогнозирования сроков созревания пшеничной муки.

Comparative data on changes in the quality indicators of food grain wheat and flour produced from it during the ripening process are presented. The nature of changes in the quality indicators of flour samples during the ripening process was analyzed when they were stored in the laboratory under the same conditions with constant humidity and temperature 25±2 °C for 8 weeks. The following indicators were analyzed: humidity, quantity and quality of gluten, acidity, acid number of fat (FAV), food grain of wheat and freshly produced flour from it, stored for 8 weeks. It was found that the FAV values of wheat food grain were lower compared to the flour produced from it. During the entire storage period of flour, such indicators as moisture and acidity changed within the permissible differences between determination methods, which excludes their influence on the ripening period of flour. The quality of gluten changed during the ripening of wheat flour, but these changes were not systemic in nature. Studies conducted to study the processes occurring in wheat flour during ripening have shown that the most effective indicator of those analyzed in this work, capturing biochemical changes in the process of flour ripening, is FAV. It was noted that the rate of increase in FAV was different; the point of change in the trend of growth of FAV, which is the ripening period, is clearly observed for each sample separately. The possibility of using the FAV indicator was revealed not only to establish the safe storage and shelf life of grain products, determine the defectiveness of grain, but also to predict the ripening period of wheat flour.