ОЦЕНКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МЯСНЫХ ХЛЕБОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ АНТИОКСИДАНТА ЛИКОПИН
Authors: Петров О.Ю. , Кузьмина Н.Н. , Мусаев Ф.А. , Созонова К.А. , Козак С.С. 
Published: January 2025

Проблема и цель. Государственная стратегия в сфере обеспечения населения продуктами питания в России ориентирована на создание и развитие выпуска продукции, которая не только вкусна и питательна, но также благоприятно воздействует на здоровье. Исследование направлено на анализ результативности использования ликопина в качестве антиоксиданта при производстве мясного хлеба с функциональными свойствами, предназначенного для поддержания здоровья. Методология. В рамках исследования были использованы мясные хлеба, изготовленные из крольчатины и индейки в качестве основных ингредиентов. Контрольные образцы были созданы в соответствии с техническими условиями, а экспериментальные варианты изготовлены с добавлением природного антиоксиданта ликопина в дозах: 50, 100 и 200 процентов от суточной нормы потребления, и все образцы были подвергнуты оценке их качественных показателей и потребительских свойств. Результаты. Полученные результаты свидетельствуют, что применение антиоксиданта ликопина в технологии мясных хлебов не оказывает существенного влияния на химический состав и на значение рН опытных образцов. Отмечено, что антиоксидант подавляет деятельность микрофлоры как в сырье, так и в готовом продукте. Изменение перекисного числа через 7 суток хранения свидетельствует об ингибирующем действии антиоксиданта на процессы окисления липидов сырья и готового продукта. Дегустационная оценка показала, что продукты опытных вариантов I и II значительно превосходили контрольный образец по всем показателям, что характеризует положительное влияние этих дозировок ликопина на потребительские свойства продукта, а добавление функционального ингредиента в количестве 13,00 мг на 100 г сырья уже ухудшает его органолептические показатели. Заключение. Исследование показало, что изготовленные продукты в целом соответствовали требованиям для таких изделий, а наиболее удачными, по комплексу показателей, оказались опытные варианты I и II.

Problem and purpose. The state strategy in the sphere of providing the population with food products in Russia is focused on creation and development of products being not only tasty and nutritious, but having a beneficial effect on health. The study was aimed at analyzing the effectiveness of using lycopene as an antioxidant in the production of meat loaf with functional properties, designed to maintain health. Methodology. The study used meat loaves made from rabbit and turkey as the main ingredients. Control samples were created in accordance with technical specifications, and experimental options were made with the addition of the natural antioxidant lycopene in doses of 50, 100 and 200 percent of the daily intake, and all samples were subjected to an assessment of their quality indicators and consumer properties. Results. The obtained results indicated that the use of the antioxidant lycopene in the technology of meat loaves did not have any significant effect on the chemical composition and pH value of test samples. It was noted that the antioxidant suppressed the activity of microflora both in raw materials and in the finished product. The change in the peroxide value after 7 days of storage indicated an inhibitory effect of the antioxidant on the oxidation processes of lipids in raw materials and the finished product. Tasting evaluation showed that the products of experimental options I and II significantly exceeded the control sample in all indicators, which characterized the positive effect of these dosages of lycopene on the consumer properties of the product, and the addition of a functional ingredient in the amount of 13.00 mg per 100 g of raw materials already worsened its organoleptic indicators. Conclusion. The study showed that the manufactured products generally met the requirements for such products, and the most successful, according to a set of indicators, were experimental options I and II.