Analysis of functional and technological properties of flour of various types of grain crops for modeling a meat product of a herodietic orientation
Authors: Харитонова П.С. , Дунченко Н.И. 
Published: August 2024

Обеспечение всех возрастных групп населения, в том числе группы лиц пожилого возраста, безопасными и здоровыми продуктами питания, учитывающими все возраст-ассоциированные изменения в организме, является одним из основных направлений развития пищевой индустрии Российской Федерации. Для создания сбалансированного продукта, отвечающего медико-биологическим характеристикам пищевой продукции геродиетической направленности, авторами рассматривается возможность использования зернового компонента для проектирования мясного паштета. Экспериментальная часть была выполнена на базе лаборатории ФГБОУ ВО РГАУ-МСХА имени К. А. Тимирязева в соответствии со стандартными методами исследования в необходимых для обеспечения достоверности результатов повторностях. В исследовании представлены рекомендуемые нормы потребления макро- и микронутриентов людьми пожилого возраста и результаты сравнительного анализа химического состава различных видов муки: рисовой, кукурузной, полбяной, гречневой и толокна овсяного. Проведено исследование влагосвязывающей (ВСС) и влагоудерживающей (ВУС) способностей рисовой (соответственно 258,0 и 204,81 %), кукурузной (237,77 и 192,43 %), полбяной (473,51 и 436,77 %), гречневой (470,12 и 406,21 %) муки и толокна овсяного (463,88 и 392,18 %). Установлено, что по совокупности показателей химического состава и функционально-технологических свойств для производства мясных продуктов геродиетической направленности в качестве зернового компонента предпочтительно использовать полбяную, гречневую муку и овсяное толокно. Применение дисперсионного однофакторного анализа позволило описать распределение данных и утверждать, что показатели ВСС и ВУС в группах статистически значимо отличаются и видимые отличия получены не случайно.

Providing all age groups of the population, including the elderly, with safe and healthy food products that take into account all age-associated changes in the body is one of the main directions for the development of the food industry of the Russian Federation. To create a balanced product that meets the medical and biological characteristics of gerodietetic food products, the authors are considering the possibility of using a grain component to design meat pate. The experimental part was carried out on the basis of the laboratory of the Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education RGAU-Moscow Agricultural Academy named after K.A. Timiryazev in accordance with standard research methods in repetitions necessary to ensure the reliability of the results. The study presents recommended standards for consumption of macro- and micronutrients by elderly people and the results of a comparative analysis of the chemical composition of various types of flour: rice, corn, spelled, buckwheat and oatmeal. A study was carried out on the water-binding (WBC) and water-holding (WHR) abilities of rice (258.0 and 204.81 %, respectively), corn (237.77 and 192.43 %), and spelled (473.51 and 436.77 %), buckwheat (470.12 and 406.21 %) flour and oatmeal (463.88 and 392.18 %). It has been established that, based on a combination of indicators of chemical composition and functional and technological properties, for the production of gerodietetic meat products, it is preferable to use spelled, buckwheat flour and oatmeal as a grain component. The use of one-factor analysis of variance made it possible to describe the distribution of data and assert that the indicators of VSS and VUS in the groups are statistically significantly different and the visible differences were not obtained by chance.