PECULIARITIES OF THE STRUCTURE AND PROPERTIES OF THE SUBCUTANEOUS AND INTERNAL OSTRICH FAT
Authors: ГОРБАЧЕВА М.В. , ТАРАСОВ В.Е. , САПОЖНИКОВА А.И. 
Published: November 2021

Представлены результаты исследований строения и свойств подкожного и абдоминального жира-сырца африканского страуса. Цель работы – изучение строения и свойств жира страуса для научного обоснования его переработки в пищевые продукты нового поколения. В ходе гистологических исследований определено, что строение подкожного и абдоминального жира у страуса однотипно: тонкая сеть каркаса состоит из рыхлой волокнистой соединительной ткани. Визуально выявлены внешние различия между подкожным и абдоминальным жиром по цвету и консистенции. Отличительной характеристикой жира африканского страуса является низкая температура плавления – 30–32°С для внутреннего, 35–37°С для подкожного, что легло в основу создания косметического средства. Определены низкие кислотное и перекисное числа жира страуса. Число омыления в среднем составляет 204,0 мг КОН/г. Это указывает на высокие гигиенические показатели, устойчивость к окислению жира страуса, а также положительные технологические характеристики. В подкожном и во внутреннем жире страуса основными жирными кислотами являются пальмитиновая, пальмитолеиновая, стеариновая, олеиновая и линолевая (остальные – сопутствующие), соответственно, они и определяют свойства готового продукта. Отмечено, что жир африканского страуса обладает высокими потребительскими свойствами и не уступает многим видам жиров сельскохозяйственных животных и птиц, поэтому, учитывая превалирование ненасыщенных жирных кислот в составе данного вида сырья, можно сделать вывод о возможности его использования в рецептурах новых высококачественных продовольственных и потребительских товаров.

Results of researches of a structure and properties of hypodermic and abdominal fat-raw of the African ostrich are presented. The aim of the work is to study the structure and properties of ostrich fat for scientific substantiation of its processing into food products of new generation. In the course of histological studies, it was determined that the structure of subcutaneous and abdominal fat in an ostrich is quite similar. Their frame is a thin network, consisting of loose fibrous connective tissue. With visual assessment, external differences were revealed between subcutaneous and abdominal fat in terms of color and consistency. The distinctive characteristic of fat of the African ostrich is the low temperature of melting – 30–32°C for internal, 35–37°C for hypodermic which formed the basis for the creation of a cosmetic product. Fat of the African ostrich has a significant amount of saponification, equal to an average of 204,0 mg KOH/g, which is positive from a technological point of view. Low acid and peroxide indicates high hygienic properties and resistance to oxidation. In the subcutaneous and in the internal fat of the ostrich the main fatty acids are palmitic, palmitoleic, stearic, oleic and linoleic, the rest are accompanying, and accordingly they will predetermine the properties of the finished product. In conclusion, it should be noted that the fat of the African ostrich has high consumer properties and is not inferior to many types of fats of farm animals and birds, and given the prevalence of unsaturated fatty acids in this type of raw material, we can assume a favorable scenario for the development of its use in recipes for new high-quality food and consumer goods.