Organoleptic, physico-chemical and biochemical indicators of mare's milk identification
Authors: Симоненко Е.С. , Симоненко С.В. , Семенова Е.С. , Бегунова А.В. 
Published: May 2024

Состав кобыльего молока дает основание причислять продукты на его основе к специализированным продуктам, а также функциональной направленности. Оно обладает высокой биологической ценностью и усвояемостью, применяется для лечения язвенной болезни желудка, кишечника, кожных заболеваний, при нарушении работы иммунной системы, в лечении больных хроническим гепатитом. Кобылье молоко обладает некоторыми функциональными свойствами, которые можно использовать в питании человека. Доля ненасыщенных жирных кислот в кобыльем молоке значительно выше, чем в коровьем. В кобыльем молоке выше, чем в коровьем, количество лактозы. Лактоза – это основной источник углеводов, она оказывает влияние на процесс заселения желудочно-кишечного тракта микроорганизмами, ответственными за ее расщепление. Ценность белкового комплекса кобыльего молока является весомым аргументом к применению его в качестве сырья при проведении исследований по разработке специализированных пищевых продуктов, а также функциональной направленности. Использование ВЭЖХ-разделения сывороточных белков кобыльего и коровьего молока и в комбинации основано на значительных различиях их первичной структуры, а ввиду отсутствия методов идентификации кобыльего молока и его комбинации с коровьим использование ВЭЖХ позволяет определить видовую принадлежность молока по белкам, входящим в его состав. Были проведены исследования комбинации кобыльего и коровьего молока в различных соотношениях. Методика измерения белкового профиля с применением метода ВЭЖХ позволила выявить содержание сывороточных белков кобыльего молока и его комбинации с коровьим. Кобылье молоко в большей степени продукт со специфическими органолептическими и физико-химическими свойствами. Выбор идентификационных органолептических показателей определяется непосредственно особенностями кобыльего молока, а также потенциальным их влиянием и составом молока на формирование органолептических кондиций конечного продукта. В этой связи необходим системный подход к разработке его идентификации, направленной на повышение качества и контроля, на определение и объединение значимых индивидуальных признаков, присущих кобыльему молоку, с учетом апробированных органолептических, физико-химических, биохимических и аналитических методов анализа в единый алгоритм.

The composition of mare's milk gives grounds to classify products based on it as specialized products, as well as functional ones. It has high biological value and digestibility, and is used to treat gastric ulcers, intestinal ulcers, skin diseases, in cases of dysfunction of the immune system, and in the treatment of patients with chronic hepatitis. Mare's milk has some functional properties that can be used in human nutrition. The proportion of unsaturated fatty acids in mare's milk is significantly higher than in cow's milk. Mare's milk contains a higher amount of lactose than cow's milk. Lactose is the main source of carbohydrates; it influences the process of colonization of the gastrointestinal tract with microorganisms responsible for its breakdown. The value of the protein complex of mare's milk is a strong argument for its use as a raw material when conducting research on the development of specialized food products, as well as functional ones. The use of HPLC separation of whey proteins from mare's and cow's milk and in combination is based on significant differences in their primary structure, and due to the lack of methods for identifying mare's milk and its combination with cow's milk, the use of HPLC makes it possible to determine the species of milk based on the proteins included in its composition. Studies have been conducted on the combination of mare's and cow's milk in various ratios. The method of measuring the protein profile using the HPLC method made it possible to identify the content of whey proteins in mare's milk and its combination with cow's milk. Mare's milk is largely a product with specific organoleptic and physicochemical properties. The choice of identification organoleptic indicators is determined directly by the characteristics of mare’s milk, as well as their potential influence and the composition of the milk on the formation of the organoleptic conditions of the final product. In this regard, a systematic approach is needed to develop a system for its identification, aimed at improving quality and control, identifying and combining significant individual characteristics inherent in mare’s milk, taking into account proven organoleptic, physicochemical, biochemical and analytical methods of analysis into a single algorithm.