Obtaining and use of soybean fermentolysate in food production
Authors: Николаева Юлия Владимировна , Тарасова Вероника Владимировна , Кузина Александра Романовна , Масленникова Светлана Николаевна 
Published: November 2021

На сегодняшний день перед человечеством стоит одна из основных проблем -обеспечение населения людей полноценным пищевым белком. Перспективным решением данного вопроса выступает замена животного белка на растительный. По современным меркам сырье растительного происхождения - это сложно образовавшаяся биогенетическая система, в составе которой имеются протеины, витамины, углеводы, жиры, вторичные метаболиты, хлорофилл, макро- и микроэлементы и другие вещества. В качестве источников получения белка растительного происхождения выступают различные сельскохозяйственные культуры: зерновые, зернобобовые, орехоплодовые культуры и даже пропашные. Соя является одним из основных растительных источников белкового питания населения, которая обеспечивает организм необходимыми незаменимыми аминокислотами. Кроме того, растительные соевые белки (особенно их концентраты и изоляты) обладают рядом функциональных свойств: стабилизирующей, водосвязывающей, эмульгирующей способностью, абсорбцией жира из воды, текстурообразующей способностью, растворимостью, вязкостью, диспергируемостью и многими другими свойствами. Они обладают способностью образовывать и стабилизировать эмульсии типа жир в воде, что очень важно при производстве хлебобулочных изделий. Применение продуктов переработки сои в пищевой промышленности - один из актуальных путей в ликвидации дефицита белка, что должно соответствовать показателям качества и безопасности. Также использование растительных белков связано с модными тенденциями населения, непереносимостью животного белка, трендами на здоровое питание и различными другими причинами. Опыт мировых исследований показывает, что применение соевых компонентов в пищевых продуктах питания обосновано как с пищевой, технологической, медицинской, так и с экономической точки зрения.

Nowadays mankind faces one of the main problems - the provision of the population with high-grade dietary protein. A promising solution of this problem is the replacement of an animal protein to a plant-based. By modern standards plant-based raw materials are a complexly formed biogenetic system, which contains proteins, vitamins, carbohydrates, fats, secondary metabolites, chlorophyll, macro- and microelements and other substances. Various agricultural crops are used as sources of plant-based protein: cereals, legumes, nuts and even row crops. Soy is one of the main plant-based sources of protein nutrition of the population, which provides the body with essential amino acids. In addition, plant-based soy proteins (especially concentrates and isolates) have a number of functional properties: stabilizing, water-binding, emulsifying properties, fat absorption from water, texturing ability, solubility, viscosity, dispersibility and many other. They can form and stabilize fat-in-water emulsions, which is very important in the production of bakery products. The use of soybean processing products in the food industry is one of the most important ways to eliminate protein deficiency, which must comply with quality and safety indicators. On the other hand, the use of plant-based proteins is associated with modern trends of the population, animal-based protein intolerance, trends in healthy diet and various other reasons. The experience of world research shows that the use of soy components in food products is justified from food, technological, medical and economic points of view.