Ферментно-модифицированный сыр: современные технологические решения и перспективы применения
Authors: Алексеенко Е.В. , Войтиков Е.Н. , Альали А. 
Published: January 2025

Сыр является одним из самых востребованных вкусов в пищевой промышленности не только в Российской Федерации, но и в мире. Появление новых продуктов и технологий, для многих из которых сырный профиль был бы одним из предпочтительных, побуждает производителей к поиску эффективных технологических решений, обеспечивающих эти потребительские запросы. В статье проведен обзор современных разработок по получению ферментно-модифицированного сыра как натурального пищевого ингредиента для применения в составе продуктов питания и наделения их вкусоароматическим профилем, характерным для сыра. Показано, что большим потенциалом обладают ферменты липолитического и протеолитического действия. Сырьем для производства ферментно-модифицированного сыра может быть любой вид молодого сыра и даже полупродукт (кальята), тем не менее для получения четко направленного профиля с заданными свойствами предпочтительнее использование одноименного сыра. Продемонстрировано, что для усиления ароматического профиля и получения желаемой текстуры возможна модификация субстрата за счет введения дополнительных ингредиентов (дополнительный белок или жир, усилители вкуса, в том числе дрожжевой экстракт, глутамат натрия, диацетил), а также эмульгаторы и стабилизаторы. Отмечается высокая эффективность применения бактериальных и плесневых культур в процессе ферментации сыра и достижения вкусоароматического профиля, формируемого не только за счет собственных ферментных систем микроорганизмов, но и за счет многообразия метаболических процессов внутри живой системы. Показана дополнительная эффективность в накоплении вкусоароматических веществ за счет комбинации культур микроорганизмов, различных протеаз и липаз животного и бактериального происхождения. Для получения технологичных форм предложено получать модифицированные сыры в порошковой форме, которые имеют более длительный срок хранения, чем пасты. Представленные в литературе сведения создают аргументированную основу для проведения дальнейших исследований в ориентации на отечественное сырье и доступные ферментные препараты и культуры микроорганизмов.

Cheese is one of the most popular flavors in the food industry not only in the Russian Federation, but also in the world. The emergence of new products and technologies, for many of which the cheese profile would be one of the preferred ones, encourages manufacturers to search for effective technological solutions to meet these consumer demands. The article provides an overview of modern developments in the production of enzyme-modified cheese as a natural food ingredient for use in food products and endowing them with a flavor profile typical for cheese. It has been shown that lipolytic and proteolytic enzymes have great potential. The raw material for the production of enzyme-modified cheese can be any kind of young cheese and even a semi-finished product (kalyata). It has been demonstrated that in order to enhance the aroma profile and obtain the desired texture, it is possible to modify the substrate by introducing additional ingredients (additional protein or fat, flavor enhancers, including yeast extract, monosodium glutamate, diacetyl), as well as emulsifiers and stabilizers. There is noted the high efficiency of bacterial and mold cultures use in the process of cheese fermentation and the achievement of a flavor profile formed not only due to the own enzyme systems of microorganisms, but also due to the variety of metabolic processes within the living system. Additional efficiency in the accumulation of flavoring substances is shown due to a combination of cultures of microorganisms, various proteases and lipases of animal and bacterial origin. To obtain technological forms, it is proposed to obtain modified cheeses in powder form, which have a longer shelf life than pastes. The information presented in the sources provides a reasoned basis for further research focusing on domestic raw materials and available enzyme preparations and cultures of microorganisms.