Study of the indicators of a multicomponent fermented milk product with flour during storage
Authors: Бегунова А.В. , Симоненко С.В. , Симоненко Е.С. , Семенова Е.С. 
Published: August 2024

Значение рационального питания для здоровья человека трудно переоценить, но особое значение оно имеет для роста и развития детей, так как является значимым фактором формирования устойчивости к различным вредным факторам окружающей среды. Рациональное питание для детей должно быть не только здоровым, сбалансированным, но и разнообразным. Поэтому разработка инновационных многокомпонентных рецептур специализированных пищевых продуктов, определяющих не только их качество, но и пищевую и биологическую ценность, актуальна и востребована. В НИИ детского питания – филиале ФГБУН ФИЦ питания и биотехнологии разработан поликомпонентный кисломолочный продукт на основе смеси козьего и коровьего молока с добавлением льняной муки и овсяной / рисовой муки, предназначенный для питания детей от 3 лет и старше. Цель работы – исследовать показатели качества и безопасности разработанного продукта в процессе хранения и определить рекомендуемый срок годности. В работе применяли стандартные методы исследования физико-химических, микробиологических и органолептических показателей. Исследуемые образцы обладали приятным ароматом и умеренно кислым вкусом, со слабым привкусом муки, с однородной консистенцией с плотным сгустком. Однако в процессе хранения происходило незначительное отделение сыворотки. Степень синерезиса не превышала 12 % для продукта с льняной и рисовой мукой и 7 % для продукта с льняной и овсяной мукой. Согласно полученным данным в образцах кисломолочного продукта с добавлением льняной и рисовой муки активная кислотность при хранении в течение 14 сут снижалась до 4,30–4,40 ед. рН. Микробиологические показатели исследуемых образцов соответствовали нормам, изложенным в ТР ТС 033/2013, на протяжении всего срока хранения. Результаты проведенных исследований позволили обосновать сроки годности разработанного поликомпонентного кисломолочного продукта. Внедрение разработанного продукта позволит расширить ассортимент кисломолочных продуктов для питания детей от 3 лет и старше, обладающих повышенными биологическими характеристиками.

The importance of rational nutrition for human health is difficult to overestimate, but it is of particular importance for the growth and development of children, as it is a significant factor in the formation of resistance to various harmful environmental factors. A balanced diet for children should not only be healthy, balanced, but also varied. Therefore, the development of innovative multicomponent formulations of specialized food products that determine not only their quality, but also their nutritional and biological value is relevant and in demand. The Research Institute of Child Nutrition has developed a multicomponent fermented milk product based on a mixture of goat and cow milk with the addition of flaxseed flour and oatmeal/rice flour, intended for feeding children aged 3 years and older. The purpose of this work is to investigate the quality and safety indicators of the developed multicomponent fermented milk product during storage and determine the recommended shelf life. The work used standard methods for studying physicochemical, microbiological and organoleptic parameters. The studied samples had a pleasant aroma and moderately sour taste, with a faint taste of flour, a uniform consistency with a dense clot. However, minor whey separation occurred during storage. The degree of syneresis did not exceed 12 % for the product with flaxseed and rice flour and 7 % for the product with flaxseed and oatmeal. According to the data obtained, in samples of fermented milk product with the addition of flax and rice flour, the active acidity during storage for 14 days decreased to (4.30–4.40) units. pH. The microbiological parameters of the studied samples of the developed product complied with the standards set out in TR CU 033/2013 throughout the entire storage period. The results of the research made it possible to substantiate the shelf life of the developed multicomponent fermented milk product. The introduction of the developed product will expand the range of fermented milk products for feeding children aged 3 years and older, which have enhanced biological characteristics.