Design of recipes and technology for bakery products using Salvia hispanica (chia seeds)
Authors: Новикова Жанна Викторовна , Сергеева София Михайловна , Бохолдина Татьяна Андреевна , Лавринович Дмитрий Сергеевич 
Published: November 2021

Статья обеспечивает научную основу для комплексного подхода к проблеме расширения ассортимента хлебобулочных изделий. Семена Salvia hispanica, применяемые в качестве растительного компонента, являются источником биологически активных веществ: растительного белка, клетчатки, омега-3 и омега-6 полиненасыщенных жирных кислот, магния, кальция, фосфора. С целью обоснования применения растительного сырья в технологии приготовления хлебобулочных изделий были проведены исследования влияния семян Salvia hispanica на органолептические и физико-химические показатели хлебобулочного изделия булочки сдобной (бриошь). Органолептическая оценка исследуемых образцов позволяет сделать вывод о выраженном влиянии вносимых ингредиентов на внешний вид, цвет корки и состояние мякиша, что, однако, не приводит к изменению вкуса и запаха выпеченных изделий. Для оценки влияния семян Salvia hispanica на качество изделий при хранении опытные образцы были заложены на хранение. Было определено, что при использовании семян Salvia hispanica в количестве 10 % от массы муки по истечении 24 ч в изделии менее заметно снижение таких показателей, как вкус, запах, эластичность и крошковатость мякиша. Анализ химического состава хлебобулочного изделия булочки сдобной (бриошь) позволил сделать вывод, что изделия, вырабатываемые с применением семян Salvia hispanica, обладают высокой пищевой ценностью. Так, содержание пищевых волокон в модельном образце в 2 раза превышает значения контрольного образца, а также покрывает 10 % нормы суточной потребности, содержание омега-3 и омега-6 полиненасыщенных жирных кислот удовлетворяет суточную норму на 87,9 % и 19,2 % соответственно. Применение в рецептуре булочки сдобной (бриошь) семян Salvia hispanica позволяет расширить ассортимент продуктов питания, обогащенных эссенциальными компонентами.

The article provides a scientific basis for an integrated approach to the problem of expanding the range of bakery products. Salvia hispanica seeds, used as a plant component, are a source of biologically active substances: plant protein, fiber, Omega-3 and Omega-6 polyunsaturated fatty acids, magnesium, calcium, phosphorus. In order to substantiate the use of plant raw materials in the technology of preparing bakery products, studies were carried out on the effect of Salvia hispanica seeds on the organoleptic and physicochemical characteristics of the brioche bun (brioche). The organoleptic assessment of the samples under study allows us to conclude that there is a pronounced effect of the ingredients introduced on the appearance, color of the crust and the state of the crumb, but does not lead to a change in the taste and smell of baked products. To assess the effect of Salvia hispanica seeds on the quality of products during storage, prototypes were put into storage. It was found that when using Salvia hispanica seeds in an amount of 10 % by weight of the flour, after 24 hours in the product, the decrease in such indicators as taste, smell, elasticity and crumb crumbness is less noticeable. Analysis of the chemical composition of the brioche bun (brioche) made it possible to conclude that the products produced with the use of Salvia hispanica seeds have a high nutritional value. Thus, the content of dietary fiber in the model sample is 2 times higher than the values of the control sample, and also covers 10 % of the daily requirement, the content of omega-3 and omega-6 polyunsaturated fatty acids satisfies the daily requirement by 87.9 % and 19.2 %, respectively. The use of brioche (brioche) seeds of Salvia hispanica in the recipe makes it possible to expand the range of food products enriched with essential components.