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Wechselwirkung zwischen Proteinen und oxydierten Lipiden
Authors: Pokorný J. , Janíček G.
Published: November 2006

Oxydierte Lipide reagieren mit Proteinen unter Bildung von Lipoproteidkomplexen, in denen Lipide an Proteine teilweise durch physikalische Kräfte, teilweise durch Covalentbindungen gebunden sind. Die durch Hydroperoxidspaltung gebildeten freien Radikale sind die wichtigsten Präkursoren der Lipoproteidkomplexe. Die Wechselwirkung wird durch Proteindenaturierung und Oligomerbildung begleitet. Die in Lipoproteinkomplexen gebundenen Lipide werden nur teilweise durch Chloroform‐Methanol extrahiert, teilweise nur nach der vorherigen sauren oder alkalischen Hydrolyse. Der Nährwert des Proteinanteils wird durch die Reaktion der Hydroperoxide mit Methionin und Cystein und durch die Reaktion der peroxidischen Radikale und Aldehyde mit Lysin und anderen basischen Aminosäuren vermindert. Durch sekundäre Reaktionen der Lipoproteinkomplexe entstehen braungefärbte, nur teilweise lösliche Verbindungen, die oft den sensorischen Wert ungünstig beeinflussen. Die Ranzigkeitsprodukte der Fette werden durch die Reaktion mit Proteinen neutralisiert. Durch die Einwirkung hochungesättigter oxydierter Lipide auf Proteine werden Fischaromen gebildet.
Wechselwirkung zwischen Proteinen und sauren Polysacchariden
Authors: Wainerman E. S. , Gurow A. N. , Tolstogusow W. B. , Ender B. , Prahl L. , Schwenke K. D.
Published: November 2006

Die Wechselwirkung von Proteinen mit sauren Polysacchariden hat elektrostatischen Charakter und führt zur Bildung löslicher geladener und nichtlöslicher neutraler Komplexe. Die Komplexbildung im System Casein‐Dextransulfat wird mit Hilfe der Trübungstitration verfolgt. Sie ist von pH‐Wert und Elektrolytkonzentration abhängig. Die bei pH‐Werten unterhalb des isoelektrischen Punktes des Proteins gebildeten löslichen Komplexe zeigen bei der freien Elektrophorese anodische Beweglichkeit, während reines Casein kathodisch wandert. Das im Komplex gebundene Protein besitzt keine Fähigkeit zur Bindung von Amidoschwarz, weshalb sein gelelektrophoretischer Nachweis durch Farbstoffbindung nicht mehr möglich ist. Die Ergebnisse der Viskositäts‐ und Diffusionsmessung deuten auf ein vergrößertes hydrodynamisches Volumen der Komplexe hin.
Proteingewinnung unter Einsatz von komplexbildenden Stoffen
Authors: Schwenke K. D. , Raab B. , Ender B.
Published: November 2006

Am Beispiel pflanzlicher Albumine wird über Möglichkeiten einer Anwendung der Komplexbildung zwischen Proteinen und Tannin bzw. Polyanionen für die Gewinnung isoelektrisch nicht fällbarer Proteine berichtet.

Die auf elektrostatischer Wechselwirkung beruhende Fällung der Proteine mittels Dextransulfat bzw. Polyphosphat ist abhängig vom pH‐Wert und Elektrolytgehalt der Lösung. Unter geeigneten Versuchsbedingungen werden dabei Proteinausbeuten von 100% erzielt. Mittels Tannin gelingt die vollständige Fällung der Proteine in einem weiten pH‐Bereich.

Die Isolierung der Proteinkomponente aus den Polyanionen enthaltenden Komplexen erfolgt durch Salzfällung oder Hitzekoagulation nach Auflösen der Komplexe, die Isolierung des Proteins aus den Tannin‐Komplexen vorzugsweise durch Umsetzung mit Coffein.
Technologische Richtlinien bei der Verarbeitung von Rapsproteinen zu Eiweißkonzentraten und ‐isolaten
Authors: Rutkowski A.
Published: November 2006

Rapssamen bzw. Rapssamenmehl sind verhältnismäßig billige wertvolle Rohstoffe für die Herstellung von Eiweißkonzentraten und Isolaten, die als Bestandteile von Nahrungsmitteln Verwendung finden können. Der hohe Gehalt an Rohfasern sowie auch Thioglucosiden führt aber zu beträchtlichen Schwierigkeiten bei der Entwicklung von technologischen Verfahren zur Herstellung von einwandfreien Proteinpräparaten.

Zur Beschreibung des Verfahrens werden einige technologische Eigenschaften von Rapsproteinen wie optimale Extraktionsparameter und Koagulationsbedingungen sowie die Verfahrenstemperatur, Lösungsmittelmenge u.a. diskutiert. Ausgehend von diesen Daten werden folgende Methoden zur Herstellung der Rapsproteinprodukte dargelegt:

Eiweißkonzentration mittels Wasser‐Diffusionsmethode

— Eiweißisolierung mittels Ein‐ und Mehrstufen‐Extraktion der Proteine

Abschließend wird über ein Fermentationsverfahren für die Produktion von Eiweiß‐Biomasse auf der Basis von Rapsschrot berichtet, und es werden einige Daten über den Nährwert von Rapsproteinen mitgeteilt.
Stoffübergangsbilanzen bei der Herstellung von Milcheiweißcopräzipitaten
Authors: Kabus M.
Published: November 2006

Als technisches Isolierungsverfahren für Milcheiweiß hat in den letzten Jahrzehnten die Hitzefällung an Bedeutung gewonnen, da sie eine sehr rationelle Rohstoffausnutzung gewährleistet. Es wird über Versuche berichtet, die Stoffübergangsbilanzen bei der Gewinnung von Milcheiweißcopräzipitaten aus Magermilch im Gemisch mit Sauer‐ und Labmolke mit Hilfe der statistischen Versuchsplanung und ‐auswertung als Näherungsgleichungen darzustellen. Die erzielten Bestimmtheitsmaße sind hoch. Die Coagula bestehen aus Caseinfraktionen, Molkenproteinfraktionen, Calcium und Phosphat. Die Produkte sind thermisch recht stabil, sensorisch indifferent und enthalten wasserunlösliches Eiweiß. Sie eignen sich zur Verbesserung des Fett: Eiweiß‐Verhältnisses in Wurst, aber auch zur Eiweißanreicherung in anderen Lebensmitteln und für diätetische Zwecke.
Physikalisch‐chemische Aspekte der Herstellung künstlicher Nahrungsmittel
Authors: Tolstogusow W. B. , Braudo E. E. , Wainerman E. S.
Published: November 2006

Es wird das allgemeine Herangehen an das Problem der Eiweißstrukturierung und seiner Weiterverarbeitung zu künstlichen Nahrungsmitteln diskutiert. Dargelegt werden die Hauptergebnisse der in Verbindung damit ausgeführten Untersuchungen der Verträglichkeit und Wechselwirkungen von Proteinen und Polysacchariden in wäßrigen Medien sowie der Wege zur Formierung von Struktur und physikalischen Eigenschaften bei Gelen mit vorgegebener Zusammensetzung.
Nährwertverluste von Proteinen in Fleischprodukten als Folge der thermischen Verarbeitung
Authors: Dvořák Z.
Published: November 2006

Während der thermischen Verarbeitung von Fleischprodukten können die Proteine in bestimmten Fällen so geschädigt werden, daß ihr Nährwert erniedrigt wird. Die Ursache kann man vor allem im Verlust der Verfügbarkeit der essentiellen und halbessentiellen Aminosäuren suchen.

Die küchenmäßige Verarbeitung des Fleisches verursacht keine wesentliche Veränderung in der Verfügbarkeit der Aminosäuren. Wichtigere Änderungen kann man aber bei Temperaturen der Sterilisation sehen. In Abhängigkeit von der Zeit und der Sterilisationstemperatur ist meist die Verfügbarkeit des Cystins beeinflußt, verursacht durch eine Verminderung der Verdaulichkeit oder durch einen Abbau des Cystins. Das Ausmaß des Cystinabbaus ergibt sich aus der Differenz zur durchschnittlichen Reduktion der Verfügbarkeit der anderen Aminosäuren. Da die schwefelhaltigen Aminosäuren in Fleischproteinen limitierend sind, äußert sich dieser Verlust in einer Reduktion des Eiweißnährwertes.

Neben der des Cystins kann auch die Verfügbarkeit des Lysins reduziert werden, wenn größere Megen von Polysacchariden zugegen sind. Die Minderung der Verfügbarkeit kann so deutlich sein, daß Lysin als limitierende Aminosäure angesehen werden kann. In solchen Fällen ist Lysin entscheidend für den Nährwert der Proteine in derartigen Produkten.
Dünnschichtchromatographischer Nachweis biogener Amine
Authors: Fücker K. , Meyer R. A. , Pietsch H.‐P.
Published: November 2006

Bei der Dünnschichtelektrophorese biogener Amine [1, 2] werden Tryptamin und Tyramin häufig durch ninhydrinpositive Lebensmittelinhaltsstoffe überdeckt. In diesen Fällen empfiehlt es sich, zusätzlich die Dünnschichtchromatographie an Cellulosepulver zur Identifizierung einzusetzen. In Anlehnung an SCHEIBNER [3], der biogene Amine papierchromatographisch von den Aminosäuren abtrennte, wählten wir als mobile Phase ein Gemisch aus Isopropanol und Ammoniak.
Volatile sulfur compounds contributing to meat flavour. Part. I. Components identified in boiled meat
Authors: Garbusov V. , Rehfeld G. , Wölm G. , Golovnja R. V. , Rothe M.
Published: November 2006

Volatile sulfur compounds from 3 samples of boiled meat (Longissimus dorsi and shoulder meat) have been isolated, separated from the whole flavour complex by mercuric chloride precipitation, regenerated, and examined by gas chromatography. Identification has been carried through by determining KOVÁTS‐indices on 4 gas chromatographic columns of different polarity. 29 sulfur compounds have been identified with high certainty, 10 tentitatively. Among 17 thiols, 8 sulfides, 7 disulfides and trisulfides, and 7 heterocyclic compounds only 11 substances have been described previously in literature. The number of mercaptans especially exceeds hitherto knowledge.
Nutrition and Flavour‐Legislation
Authors: Schlegel W.
Published: November 2006

Our food laws have to provide for safety of food and to ensure that the consumer is not misled. We are no longer in a position to manufacture food without additives and especially without flavours. For physiological reasons, our food should be offered in a wide variety; an increasing number of food preparations has no natural flavour at all and needs to be flavoured and the industrial manufacture of food requires the flavours to be properly developed in order to withstand the sometimes rather drastic conditions of manufacture

The safety of flavours and flavouring substances is discussed. It is shown that the class of nature‐identical flavouring substances has to be treated separately for practical purposes of food control and because the substances of this group offer more certainty with regard to their safety. Some suggestions are made regarding the proper labelling of food which contains flavours. The IOFI (International Organization of the Flavour Industry) model law is discussed which should serve as a basic proposal for the international harmonisation of national food laws.
Characteristics of Prickly Lettuce Seed Oil in Relation to Methods of Extraction
Authors: Ramadan A. A. S.
Published: November 2006

Samples of seed oil of prickly lettuce (Lactuca Sacriola oleifera) which had been obtained by pressing or by extracting with acetone, ethyl ether, petroleum ether or carbon tetrachloride were analysed for the following parameters: viscosity, saponification number, iodine number, thiocyanogen value, unsaponifiable matter, free fatty acids, peroxide number and fatty acid composition. The different parameters varied in part considerably in relation to the method of production (pressing or solvent extraction) and to the solvent. It is tried to interprete these relationships.
Control of Postharvest Decay in Fruits and Vegetables by Irradiation
Authors: Ismail F. A. , Afifi S. A.
Published: November 2006

This paper deals with the effect of postharvest gamma‐irradiation of strawberries and carrots on their organoleptic quality, storage capacity and chemical composition. Radiation doses of 25 krad for strawberries and 75 krad for carrots were chosen as optimum doses not causing significant changes in the organoleptic quality. We found that strawberries and carrots irradiated at a dose of 25 und 75 krad respectively, retained its microbiological stability even during storage at 12 °C (strawberries) and at 25–30 °C (carrots), respectively. It was also found that changes in chemical composition depend on storage temperature and time and are not affected substantially by irradiation.
Zwei Stadien bei der Verdauung von Eiweißen durch Pepsin
Authors: Belikow W. M. , Antonowa T. W.
Published: November 2006

Bei der Untersuchung der Anfangsstufe der Verdauung am Beispiel der Wechselwirkung des Monosubstratsystems (Pepsin — Substrat) wurden Werte erhalten, die diesen Vorgang als einen mehrstufigen charakterisieren. Im ersten Stadium hydrolysiert das Pepsin leicht die am besten zugänglichen Teile des Eiweißmoleküls; das sind die an der Oberfläche des Globulus gelegenen Abschnitte der Peptidketten. Im Stadium des scheinbaren Abbruchs der Reaktion erfolgt die Hydrolyse einer sehr geringen Anzahl von Peptidbindungen, die für die Bildung der Tertiärstruktur wichtig sind. Nach der Hydrolyse dieser Bindungen werden die inneren Teile des Globulus zugänglich, deren Hydrolyse langsamer vor sich geht.
Effect of Nisin in Saturated Brine and Storage on the Quality of Dried Bolti Fish (Tilapia nilotica)
Authors: Zaki M. S. , El Mansy H. A. H. , Hassan Y. M. , Rahma E. H. A.
Published: November 2006

Bolti fish which had been eviscerated and brined in a saturated brine containing 0.5 mg nisin/g of fish for 10, 15 and 20 min, were divided into two parts, one for dehydration and the second for sun‐drying. The dried products were packed in polyethylene bags and stored at room temperature for 3 months. The quality attributes were estimated during processing and monthly during storage. Total volatile bases showed a certain increase after salting, drying and throughout storage periods; thiobarbituric acid value gave the same trend, total microbial load showed a slight increase during storage, but coliform bacteria were not present after salting.
Zur Charakterisierung und Verspinnung alkalischer Lösungen aus Weizenprotein und Casein
Authors: Schmandke H. , Paul D. , Schmidt G. , Gensrich H. J. , Luther H. , Maune R. , Bartsch D.
Published: November 2006

In Modelluntersuchungen wird mit unterschiedlichen Weizenglutenen gezeigt, daß der zur Herstellung spinnfähiger Weizenprotein‐Casein‐Lösungen notwendige Natriumhydroxidbedarf vom Gesamtprotein‐ und Weizenproteingehalt linear abhängig ist. Im Zusammenhang damit wird unter Berücksichtigung der bei feuchten Weizenglutenen bekannten pH‐Veränderungen mit der Lagerzeit und deren Beeinflussung durch Natriumchlorid das Viskositätsverhalten von Weizenprotein‐Casein‐Lösungen in Abhängigkeit der Einflußgrößen Gesamtprotein, Weizenprotein‐Casein‐Verhältnis, NaOH, NaCl, Temperatur und Zeit beschrieben und der Effekt einer Natriumchlorid‐ oder Natriumhydroxidbehandlung von feuchten Weizenglutenen auf die Eigenschaften entsprechend ersponnener Proteinfasern angegeben. Daraus abgeleitet werden Ergebnisse von Untersuchungen zum rheologischen Verhalten von alkalischen Weizenprotein‐Casein (1:2)‐Lösungen und über die Eigenschaften der daraus ersponnenen Fasern mitgeteilt.
The action of trypsin and chymotrypsin on the reserve proteins of some leguminous seeds
Authors: Vaintraub I. A. , Bassüner R. , Shutov A. D.
Published: November 2006

The action of trypsin on the reserve proteins of the leguminous seeds belonging to Vicieae and Phaseoleae tribes was investigated. The hydrolysis of 11S and 7S proteins of Vicieae proceeds relatively fast and some of the proteins are hydrolyzed practically completely. The hydrolysis of most of the investigated reserve proteins of the Phaseoleae tribe proceeds much slower, while that of 7S proteins of four Phaseolus species of American origin stops after the cleavage of only 10–20% of peptide bonds capable of reacting. Analogous results were obtained studying the action of chymotrypsin on a more restricted number of proteins. Both trypsin and chymotrypsin hydrolyze the same parts of Ph. vulgaris 7S protein, splitting off peptides which can be separated on a Sephadex G‐50 column. The nonhydrolyzable high molecular weight core has a slightly smaller sedimentation coefficient and a higher electrophoretic mobility than the native protein and is able to dimerize at high ionic strength. Urea does not alter the hydrolyzability of the core butt the latter is partially hydrolyzed after the action of urea or guanidine hydro‐chloride in the presence of mercaptoethanol.
Nachweis von Mineralöl und Paraffin in Lebensmitteln
Authors: Levy R.
Published: November 2006

Es wird ein dünnschichtchromatographischer Nachweis für geringe Mengen Mineralöl und Paraffin in Lebensmitteln angegeben. Fettsäuren, Glyceride, fettlösliche Vitamine, Sterine und ungesättigte Kohlenwasserstoffe verbleiben am Startpunkt. Mit dieser Methode können noch 0,2 μg Mineralöl bzw. 20 μg Mineralöl/kg Lebensmittel in fettarmen Produkten nachgewiesen werden. In Fetten können 0,01% mineralölartige Verunreinigungen erkannt werden.
Wirkung von Ca‐Ionen bei Extraktgewinnung und Extraktreinigung in der Zuckerindustrie. 3. Mitt. Einwirkung von Calciumcarbonat auf Rübenmark
Authors: Teschner F.
Published: November 2006

Es konnte nachgewiesen werden, daß Rübenmark aus gesättigten CaCO3‐Lösungen oder CaCO3‐Aufschlämmungen das Ca‐Ion vornehmlich gegen H‐Ionen austauscht.
Untersuchungen zum Verhalten einiger Kenngrößen des Lipid‐ und Energiestoffwechsels. 3. Mitt. Beziehungen zwischen cyclischem 3′,5′‐Adenosinmono‐phosphat und Acetyl‐Coenzym A in der Leber wachsender Ratten, abgeleitet aus Modellversuchen mit Fütterung unterschiedlicher Fettdiäten
Authors: Dargel D. , Schülke B. , Risse S.
Published: November 2006

Anhand eines Stoffwechselschemas des Lipid‐ und Pyruvatstoffwechsels wird gezeigt, daß ein großer Teil der in den Stoffwechselwegen eingreifenden Enzyme, die zur Bildung oder zum Verbrauch von Acetyl‐Coenzym‐A Beziehung haben, durch cyclisches 3′,5′‐Adenosinmonophosphat (cAMP) im Sinne einer Aktivierung oder Hemmung regulierbar sind. Die in vorliegender Untersuchung nachgewiesene Steigerung von cAMP in der Leber bei einer Diät mit 25% Fettanteil öffnet den Stoffwechselweg zur Bildung von Acetyl‐Coenzym A durch Abbau von Fettsäuren unter gleichzeitiger Hemmung der Lipogenese. Der in einer früheren Arbeit nachgewiesene Mangel an Insulin charakterisiert zusammen mit den genannten Fakten einen Status, ähnlich dem Diabetes oder dem Hungerzustand. Acetyl‐Coenzym A wird hierbei im wesentlichen zur Energiebereitstellung eingesetzt. Die in vorliegender Arbeit aufgezeigte enge negative Korrelation zwischen cAMP und Acetyl‐Coenzym A legt daher die Schlußfolgerung nahe, daß Umfang und Richtung des Zu‐ und Abflusses an Acetyl‐Coenzym A in der Leber einer intensiven hormonalen Kontrolle unter Beteiligung des cAMP unterliegt.
Sterol Composition of Bulgarian Soya and Corn Oils
Authors: Milkova Ts. , Popov A. , Selva A. , Vettori U.
Published: November 2006

The free sterols, the sterol esters and the sterol glycosides of the raw soya and corn oils as well as those of the technical lecithin and the deodorizer distillate of the latter oils were isolated by preparative TLC. The composition of each of the isolated sterol derivatives was determined by GLC and MS.

Sitosterol, campesterol, stigmasterol and an unknown sterol with a molecular weight of 428 are contained in almost all of the examined fractions of the soya oil and its refinement byproducts. Dehydrocampesterol is present in the free sterols of the raw soya oil and the soya lecithin. Stigmasterol is contained in the soya deodorizer distillate in high amounts. It was established that cholesterol was present in the sterol esters of the raw soya oil in high amounts. Δ7‐stigmastenol occurs only in the sterol esters of the latter oil.

Sitosterol, campesterol and stigmasterol are the main components of all sterol fractions of the corn oil and its refinement products. Dehydrocampesterol and unknown sterols with molecular weights of 428 and 430 are present in the free sterols of the raw corn oil.

Some sterol glycosides of the soya and corn lecithin are esterified with the same major fatty acid components of the glycerides, palmitic acid being the main one. The fatty acid composition of sterol esters of the raw soya and corn oil roughly corresponds to the fatty acid composition of oils.
Einfluß von zwei Spezialdiäten auf das Körpergewicht von Ratten
Authors: Voss Chr. , Hartmann K. , Hartmann N.
Published: November 2006

Bei 4–5 Wochen alten männlichen Wistarratten aus Schönerlinde bei Berlin wird der Einfluß von 2 Spezialdiäten auf die Entwicklung des Körpergewichts bis zum Alter von 35 Wochen verfolgt.

Mit Standarddiät (käufliche Preßlinge); gefütterte Ratten liegen im Gewichtsverlauf zwischen beiden und nahe der 3% Diätgruppe.

Die eine Spezialdiät enthält 3% Fett im Futter, ist fettarm (8.4% der Bruttoenergie (BE); des Futters); und eiweißreich (69.3% der BE);, die andere ist mit 50% Fett im Futter fettreich (76% der BE);; beide Diäten sind mit 331 bzw. 612 Kcal/100 g nicht isokalorisch; jedoch fressen die 3%‐Fettfuttertiere nahezu doppelt soviel wie die 50%‐Fettfuttertiere.

Die eiweißreich‐fettarm ernährten Ratten schwitzen leicht und viel.

Die fettreich ernährten Tiere fallen mit zunehmendem Alter durch größere Bewegungsarmut auf.

Die Gewichtsunterschiede zwischen beiden Diätgruppen werden mit zunehmendem Alter größer, erreichen bei Ratten im Alter von 24 Wochen mit 77% Differenz ibr Maximum und fallen auf 60% nach insgesamt 35 Wochen ab.

Bis zum Alter von 12 Wochen befinden sich die Ratten in der mehr “dynamischen”, ab 16. Woche mehr in der “statischen Phase” der Gewichtszunahme.
Elektronenmikroskopische Untersuchung von Netzstrukturen unterschiedlich hergestellter Eiweiß‐Copräzipitate
Authors: Raeuber H.‐J. , Geissler A. , Müller U.
Published: November 2006

Die elektronenmikroskopische Untersuchung molkenproteinangereicherter Milcheiweiß‐Copräzipitate ergab, daß in den Koagulaten eine Netzstruktur vorliegt, deren Eigenart von den angewandten Fällungsbedingungen abhängt. Es wurden einige Fällungsvarianten für diese Milcheiweiß‐Copräzipitate geprüft, wobei hinsichtlich der Netzstrangverbindungen unterschiedlich ausgebildete Netzwerke entstanden. Die strukturmechanische Festigkeit der Milcheiweiß‐Copräzipitate kam zur Untersuchung. Eine hohe strukturmechanische Festigkeit wird durch eine gut ausgebildete Netzstruktur hervorgebracht, auf deren Entstehung durch Auswahl der geeigneten Fällungsvariante Einfluß genommen werden kann. Mit einer stark vergrößerten elektronenmikroskopischen Aufnahme wird die Teilchenformation im Netzstrang der molkenproteinangereicherten Milcheiweiß‐Copräzipitate gezeigt.
Die partielle enzymatische Hydrolyse von Proteinen als eine Möglichkeit zur gezielten Modifizierung ihrer funktionellen Eigenschaften
Authors: Schmandke H.
Published: November 2006

Gegenstand dieser Literaturstudie ist, welche Möglichkeiten zur gezielten Beeinflussung funktioneller Eigenschaften von Proteinen als Lebensmittelbestandteile für die. Verarbeitung zu Lebensmitteln bestehen, und zwar durch partielle enzymatische Hydrolyse derselben, wobei zusätzlich auch Kombinationen im Zusammenhang mit chemischen Modifizierungen berücksichtigt werden.
Proteingewinnung unter Einsatz von komplexbildenden Stoffen. 2. Mitt. Zur Bildung unlöslicher Komplexe zwischen Sonnenblumenalbuminen und Alginat bzw. Pektin
Authors: Schwenke K. D. , Kracht E. , Mieth G. , Freimuth U.
Published: November 2006

Es wird die Bildung unlöslicher Komplexe aus Sonnenblumensamen‐Albumin und Alginat bzw. Pektin mit Hilfe der Trübungstitration sowie über die Bestimmung der Proteinfällbarkeit untersucht.

Die auf elektrostatischer Wechselwirkung beruhende Komplexbildung ist eine Funktion des pH‐Wertes und des Protein‐Polyanionen‐Verhältnisses und wird dementsprechend durch den Neutralsalzgehalt der Lösungen beeinflußt.

Eine Ausfällung von 90% oder mehr des gelösten Proteins gelingt bei einem Fällungsmittelanteil von 20%. Ein Natriumchloridgehalt von 0,6% erniedrigt die Fällbarkeit durch Alginat auf 74%; im Falle des Pektins werden in Gegenwart von 0,3% Natriumchlorid noch maximal 55% des Proteins gefällt.

Die Unterschiede in der Stärke der Albumin‐Alginat‐und Albumin‐Pektin‐Komplexe drücken sich weiterhin im Farbstoffbindungsvermögen aus. Albumin‐Pektin‐Komplexe binden die gleiche Menge Amidoschwarz wie das freie Protein, Albumin‐Alginat‐Komplexe zeigen dagegen infolge der stärkeren Bindung des Proteins an das Polyanion ein herabgesetztes Farbstoffbindungsvermögen.

Die mittels Trübungstitration an Modellsystemen erhaltenen Ergebnisse lassen sich prinzipiell auf die Fällung von Albuminen aus Proteinextrakten übertragen.

Die Trübungstitration der Albumin‐Alginat‐und ‐Pektin‐Komplexe liefert — der Heterogenität des Proteins entsprechend — zwei Maxima.
Zur Untersuchung und Beeinflussung funktioneller Eigenschaften von Proteinrohstoffen und Proteinfasern. 3. Mitt. Zur Löslichkeit von in 5%iger Natriumchloridlösung hitzebehandelten sowie mit Dialdehydstärke modifizierten Ackerbohnenproteinfasern
Authors: Schmandke H. , Schmidt G.
Published: November 2006

Hitzebehandlung in 5%iger Natriumchloridlösung führt bei Ackerbohnenproteinfasern zu einer deutlichen Löslichkeitsverringerung. Mit Dialdehydstärke modifizierte Ackerbohnenproteinfasern sind zwischen pH 5 und 11 nahezu unlöslich. In 5%iger Natriumchloridlösung ist die Löslichkeit sowohl bei den unbehandelten als auch bei den mit Dialdehydstärke modifizierten Ackerbohnenproteinfasern beträchtlich geringer.

Durch β‐Mercaptoäthanol wird die Löslichkeit der unbehandelten Proteinfasern zwischen pH 6,5 und 9,5 deutlich und die der in 5%iger Natriumchloridlösung hitzebehandelten Proteinfasern zwischen pH 6,5 und 9,0 nur geringfügig heraufgesetzt, während die mit Dialdehydstärke modifizierten Fasern kaum beeinflußt werden.
Bestimmung der Polarität gesättigter Monoglyceride durch Gaschromatographie
Authors: Knorn B. , Göbel R. , Franzke Ci.
Published: November 2006

Gaschromatographische Untersuchungen, bei denen gesättigte Monoglyceride unterschiedlicher Kettenlänge als stationäre Phase eingesetzt werden, haben ergeben, daß der Retentionsindex einer polaren (Wasser) oder unpolaren Substanz (Dekalin) als Maß für das hydrophile‐lipophile Gleichgewicht einer grenzflächenaktiven Substanz, die als stationäre Phase dient, angesehen werden kann und daß eine lineare Abhängigkeit sowohl zwischen der Differenz der Retentionsindizes und der kritischen Micellkonzentration als auch zwischen ihr und dem nach DAVIES berechneten HLB‐Wert der Monoglyceride besteht.
Modifizierung der funktionellen Eigenschaften von Ackerbohnenprotein durch Acetylierung
Authors: Schmandke H. , Maune R. , Schmidt G. , Schultz M. , Proll J.
Published: November 2006

Durch Acetylierung von Ackerbohnenproteinisolat mit Acetanhydrid bei pH 8 erhält man chemisch modifizierte Proteine, deren funktionelle Eigenschaften Löslichkeit, Verspinnbarkeit, Gelbildungsvermögen, Schaumbildungsvermögen und Schaumstabilität in Abhängigkeit vom Acetylierungsgrad gegenüber dem Ausgangsprotein mehr oder weniger stark verändert sind. Die Verspinnbarkeit von Ackerbohnenproteinisolat wird durch Acetylierung nicht verbessert. Lösungen der acetylierten Ackerbohnenproteine bilden beim Erhitzen irreversible Gele. Das Schaumbildungsvermögen und die Schaumstabilität der acetylierten Ackerbohnenproteine sind nahezu unabhängig vom Acetylierungsgrad. Durch Erhitzen in wäßriger Lösung wird die Schaumstabilität aber deutlich erhöht.
Zur Gesamtkörperanalyse von Ratten unter besonderer Berücksichtigung der Fettbestimmung. Möglichkeit der rechnerischen Ermittlung von Fett und Eiweiß
Authors: Hartmann K. , Hartmann N.
Published: November 2006

Es wird eine Methode zur Ganzkörperanalyse von Ratten vorgestellt, bei der die Tierkörperaufbereitung nach MICKELSEN mit der Lipidanalyse nach Folch kombiniert wurde; die Lipidanalyse wurde leicht modifiziert. Hierdurch und durch das Nichtentfernen des Magen‐Darm‐Inhaltes der Tiere wird bei der Körperfettbestimmung eine arbeitstechnische Vereinfachung erreicht. Die Ermittlung des Körperfettgehaltes ist auch rechnerisch aus dem Wassergehalt möglich. Der Körperwassergehalt wurde gravimetrisch ermittelt. Die Bestimmung des Körpereiweißgehaltes erfolgte nach KJELDAHL; der Eiweißgehalt kann jedoch auch rechnerisch aus dem Fett‐, und Wassergehalt bestimmt werden, falls eine Fehlerbreite von +1 % tragbar ist.
Eine kolorimetrische Routinemethode zur quantitativen Mikroanalyse von freiem α‐Aminostickstoff in Proteinhydrolysaten
Authors: Lieske B. , Konrad G.
Published: November 2006

Die Bestimmung des α‐Aminostickstoffes (α‐AN) erfolgt über die Bildung von Aminosäure‐Kupfer‐Komplexen und nachfolgendem kolorimetrischen Nachweis des gelösten Kupfers als Kupfer‐Diäthyl‐dithiocarbamat. Die kontinuierliche Farbreaktion mit Hilfe eines Analysenautomaten erhöht die Zuverlässigkeit der Meßergebnisse (Var.‐koeff. = 1.7%) gegenüber der aufwendigen manuellen Methode. Es werden die Stabilität der Aminosäure‐Kupfer‐Komplexe und des Kupfer‐diäthyl‐dithiocarbamates geprüft sowie mögliche Störeinflüsse der Farbreaktion diskutiert. Ammoniak stört die Untersuchung des α‐AN an Proteinhydrolysaten nicht, während Spuren von Waschmittelrückständen die Meßwerte verfälschen.
Untersuchungen zum Gehalt krebserzeugender Kohlenwasserstoffe in Räucherwaren der DDR und der Ungarischen VR
Authors: Fritz W. , Soòs K.
Published: November 2006

In der DDR enthalten industriell geräucherte Waren durchschnittlich 0,43 μg Benzo(a)‐pyren/kg (BaP), in Handwerksbetrieben geräucherte Produkte 0.76 μg/kg. Der durchschnittliche BaP‐Wert für geräucherte Fleisch‐ und Wurstwaren der DDR beträgt 0.55 μg/kg. Geräucherte Fische (ohne Haut) enthielten durchschnittlich 1,39 μg BaP/kg.

In der Ungarischen VR wurden folgende durchschnittliche Werte ermittelt: 0,6 μg/kg (industriell geräuchert), 0.74 μg/kg (hausgeräuchert), 0,7 μg/kg (Gesamtdurchschnitt). Räucherkäse enthielt im Durchschnitt 0,85 μg/kg.

Der durchschnittliche BaP‐Wert von mit Weichholz hausgeräucherten Waren einer slowenischen Nationalität in Ungarn beträgt 4,16 μg/kg; die Bevölkerung dieses Gebietes weist eine stark erhöhte Magenkrebsrate auf.

Abgesehen von diesem Sonderfall, gestatten die in beiden Ländern angewendeten Technologien die Herstellung von geräucherten Fleisch‐ und Wurstwaren sowie von Käse mit einem BaP‐Gehalt unter 1 μg/kg.
Verdauung und Transport von Kohlenhydraten und Proteinen
Authors: Ozols A. J. , Kuschak R. J.
Published: November 2006

Untersuchungen über adaptive Veränderungen der Membranhydrolyse sowie des Kohlenhydrat‐ und Proteintransports bei der Ernährung von Küken mit hinsichtlich der Hauptnährstoffe quantitativ unterschiedlichen Diäten haben folgendes ergeben: 1. Ernährung des Eiweißgehaltes in der Diät (bis 30%) ruft eine Hemmung der Resorption sowohl der Kohlenhydrate als auch der Eiweiße hervor February Ein positiver Einfluß einer Diät mit erhöhtem Fettgehalt auf die Verdaulichkeit der Kohlenhydrate und Proteine wird nur bei Nahrungslipiden mit hohem Gehalt an ungesättigten Fettsäuren (Sonnenblumenöl) beobachtet.
Zum Einfluß einer Hochfettdiät auf den Serumharnsäurespiegel bei Ratten
Authors: Hübner G. , Oppermann P.
Published: November 2006

Es wird der Einfluß einer Hochfettdiät auf den Spiegel der Serumharnsäure bei männlichen Wistarratten beschrieben. Sowohl nach 5‐bzw. 52wöchiger Fütterung mit einer 50% Fett enthaltenden Diät lagen die Harnsäurewerte signifikant höher als bei den 3% Fett Kontrolltieren. Innerhalb einer Diätgruppe hatten schwerere Tiere höhere Harnsäurewerte als leichtere Versuchstiere.

Ein Einfluß des Lebensalters auf die Höhe der Harnsäurespiegel konnte in diesen Versuchen nicht ermittelt werden.
Zur Texturierung von Äthanol‐Hefeproteinisolat
Authors: Schmandke H. , Schmidt G. , Muschiolik G.
Published: November 2006

Proteinisolat aus Hefe, die in einem Äthanol‐Medium gezüchtet wurde (Äthanol‐Hefeproteinisolat) läßt sich allein und im Gemisch mit Casein zu Proteinfasern verspinnen. Aus den Proteinfasern lassen sich ohne und mit Dialdehydstärkebehandlung unter Verwendung eines Bindemittels Proteintexturate mit und ohne Rindfleischzusatz herstellen.
Studium der UV‐Spektren erhitzter Fette 17. Mitt. Mechanismus der Verlangsamung des Verlaufes der thermischen Oxydation und Polymerisation der Fette durch Zinn(II)‐kationen
Authors: Sedläček B. A. J.
Published: November 2006

Die thermische Oxydation und Polymerisation von Sonnenblumenöl (Erhitzung bis zu 35 h auf 200 °;C) wird durch Zusatz von Zinn(II)‐chlorid (i bis 100 ppm) verlangsamt.

Die Beeinflussung dieses Prozesses erfolgt nach den Gleichungen:

equation image

Die Oxydation der Ketone bis zu den freien Fettsäuren wird durch weitere Gleichungen charakterisiert.
Entwicklungstrends der Anwendung von Enzymen bei der Lebensmittelproduktion
Authors: Ruttloff H.
Published: November 2006

Nach einem kurzen historischen Rückblick auf die Nutzung enzymologischer Wirkprinzipien bei der Lebensmittelproduktion und den zunehmenden Einfluß der Enzymforschung auf eine wissenschaftliche Durchdringung der hierbei ablaufenden Mechanismen werden Stand und Trends der Enzymapplikation anhand einiger ausgewählter Beispiele aufgezeichnet sowie die derzeitig wichtigsten auf diesem Gebiet durchgeführten Entwicklungsarbeiten erörtert. Hierbei wird in 3 Gruppen (lösliche Enzyme, immobilisierte Enzyme und aromabildende Enzyme) unterteilt. Im Vordergrund der Ausführungen steht der Nahrungsgütersektor. Darüber hinaus werden einige Fragen diskutiert, die für die Zukunft von allgemeinerem Interesse sein dürften.
Changes in free nucleotides, nucleosides and bases during thermal processing of goat and sheep meats. Part I. Effect of temperature
Authors: Arya S. S. , Parihar D. B.
Published: November 2006

Effect of processing temperature on the changes in free nucleotides, nucleosides and bases in goat and sheep meats was investigated. The major changes in nucleotides and related compounds took place during first 30 min of heating and the rates of changes were maximum at 60°C and minimum at 100°C. At 120°C, thermal degradation of inosinic acid proceeds at significant rates but below 100 °C major changes are brought about by phosphomonoesterases (5′‐mononucleotidases) during initial stages of heating.
Untersuchungen zur Maillard‐Reaktion zwischen β‐Lactoglobulin und Lactose 1. Mitt. Lysinschädigung bei der Herstellung des β‐Lactoglobulins und bei der Gefriertrocknung eines Protein‐Zucker‐Gemisches
Authors: Ludwig E.
Published: November 2006

Bei der Gewinnung von β‐Lactoglobulin aus roher Sammelmilch nach Aschaffenburg und Drewry kann dieses mit Lactose eine Maillard‐Reaktion eingehen. Derart verändertes Protein ist noch kristallin, besitzt aber einen verringerten Stickstoffgehalt, einen erniedrigten Gehalt an verfügbarem Lysin und ist bei der Isoelektrofokussierung teilweise ins stärker saure Gebiet verschoben.

Gleichartige, jedoch wesentlich stärkere Veränderungen treten bei der Gefriertrocknung einer β‐Lactoglobulin‐Lactose‐Mischung ein. Der Gehalt an verfügbarem Lysin sinkt um etwa 20%. Es ist zu erwarten, daß sich andere Proteine in Gegenwart reduzierender Zucker analog verhalten.
Rheologische Eigenschaften von texturiertem Milcheiweiß
Authors: Ozimek G. , Poznański St. , Śmietana Z.
Published: November 2006

Die wichtigsten rheologischen Eigenschaften von im eigenen Institut hergestelltem texturiertem Milcheiweiß wurden analysiert und mit den rheologischen Eigenschaften von Rindfleisch verglichen. Es wurde festgestellt, daß die Textur der genannten Produkte ähnlich ist.
Bestimmung von Spurenmetallen in Nahrungsfetten und Emulgatoren mittels flammenloser Atom‐Adsorptionsspektrometrie (AAS) 2. Mitt. Bestimmung von Quecksilber in Nahrungsfetten und Emulgatoren
Authors: Schütze I. , Müller W.
Published: November 2006

Unter den Spurenmetallen nimmt Quecksilber hinsichtlich seiner chemisch‐physikalischen und toxischen Eigenschaften eine Sonderstellung ein.

An Hand des speziellen Analysenproblems werden die angewandten Verfahren (Kaltdampf‐AAS in Kombination mit der Additionsmethode) diskutiert. Für die Produkte Emulgatoren und Nahrungsfette werden die experimentellen Bedingungen von Probenaufschluß und Kaltdampf‐AAS angegeben. Es wird über die erreichte Genauigkeit, die Reproduzierbarkeit sowie die ermittelten Hg‐Gehalte von Produkten des Industriezweiges der Öl‐ und Margarineindustrie berichtet.
Zur Nitrat‐ und Nitritanalytik in Futtermitteln 3. Mitt. Spektrophotometrische Bestimmung von Nitrat und Nitrit mit Sulfanilsäure/1‐Naphthylamin sowie Nitrit mit Resorcin/Zirkonium (IV)‐oxidchlorid
Authors: Zimmermann K. , Lengerken J. V.
Published: November 2006

Der Nitratgehalt von Futtermitteln ist über Azofarbstoffkupplung nach Reduktion des Nitrats durch in der Probelösung erzeugtes aktives Cadmium bestimmbar.

Ein einfacher Weg zur Nitritanalytik ergibt sich durch colorimetrische Auswertung eines aus Nitrit, Resorcin und Zirkonium(IV)‐oxidchlorid gebildeten gefärbten Chelatkomplexes.
Der eßbare Anteil und seine chemische Zusammensetzung bei Regenbogenforellen (Salmo gairdneri) unterschiedlicher Größe
Authors: Steffens W.
Published: November 2006

Untersuchungen über die Höhe und die chemische Zusammensetzung des eßbaren Anteils wurden an 50 zwei‐ und dreisömmerigen Regenbogenforellen (Salmo gairdneri) durchgeführt. Der eßbare Anteil (Muskulatur und Haut) beträgt bei Fischen von durchschnittlich 200 …︁ 700 g Stückmasse über 60% der Gesamtmasse. Bedingt durch die frühere Entwicklung der Gonaden ist der eßbare Anteil der Milchner niedriger als der der Rogener. Mit wachsender Fischgröße steigt der Gehalt an Fett und Trockensubstanz im eßbaren Anteil an. Auch die Ernährung übt wesentlichen Einfluß auf den Fettgehalt aus. Im allgemeinen dürfte der Fettgehalt im eßbaren Anteil von Regenbogenforellen heute selten unter 5% (bezogen auf Frischsubstanz) liegen. Der Proteingehalt beträgt in der Regel 19,5 …︁ 20%. Die Aminosäurenzusammensetzung der Muskulatur wird dargestellt. Bei der üblichen Speiseforellengröße von 200 …︁ 300 g ist mit einem Energiegehalt des eßbaren Anteils von 500 …︁ 550 kJ (125 kcal)/100 g zu rechnen.
Herstellung und Eigenschaften der immobilisierten Lipase von Geotrichum candidum
Authors: Kroll J. , Hassanien F. R. , Glapinska E. , Franzke Cl.
Published: November 2006

Untersuchungen zur Immobilisierung der Lipase von Geotrichum candidum an verschiedenen anorganischen und organischen Trägermaterialien ergeben, daß die nach der Azid‐ bzw. Azomethode an Carboxymethyl‐cellulose bzw. p‐Aminobenzylcellulose kovalent gebundenen Enzympräparate mit 66 % bzw. 58% die höchsten relativen Aktivitäten, bezogen auf das native Enzym, aufweisen. Das Temperatur‐Optimum und die Fettsäurespezifität der Lipase bleiben nach der Immobilisierung unverändert, während das pH‐Optimum teilweise geringfügig verschoben und die Lagerstabilität deutlich verbessert wird. Wegen der Adsorption von Lipolyseprodukten an den Trägermaterialien ist eine mehrfache Wiederverwendung der immobilisierten Enzympräparate nur bedingt möglich.
Mikrobiologische und sensorische Untersuchungen zur Reifungsdynamik von Rohwürsten, ausgereift. 1. Mitt. Veränderung der Mikroflora während der Reifung
Authors: Hofmann H.‐P. , Scharner E.
Published: November 2006

Die Erfassung mikrobiologischer Parameter von in der DDR hergestellten Rohwürsten, ausgereift, ist im Hinblick auf die Perspektiventwicklung der Fleischwirtschaft der DDR und wegen der Anwendung von Starterkulturen notwendig.

Es wurden mikrobiologische Untersuchungen an Rohwürsten verschiedener Reifestadien (Rohling, 3‐Wochen‐ und 6‐Wochenproben) aus vier ausgewählten Rohwurstbetrieben durchgeführt.

Die Reifungsdynamik der Rohwurstherstellung wurde in mikrobiologischer Hinsicht durch Ermittlung der Anzahl aerob wachsender Keime und der der wichtigsten Bakteriengruppen (aerobe Sporenbildner, Mikrokokken, Laktobakterien, coliforme Keime) verfolgt. Die dominierende Rolle der Laktobakterien und der Antagonismus Laktobakterien — coliforme Bakterien konnte belegt werden.

Es wurde trotz unterschiedlicher Reifetechnologie in den Betrieben ein vergleichbarer Reifeverlauf festgestellt, so daß vergleichende mikrobiologische Qualitätsuntersuchungen von Rohwürsten, ausgereift, für die Stabilisierung der Rohwurstproduktion sinnvoll erscheinen.
Zur Alkalibehandlung von Proteinen. 5. Mitt. Die Bildung von Lysinoalanin in β‐Casein und β‐Lactoglobulin
Authors: Freimuth U. , Nötzold H. , Krause W.
Published: November 2006

Zur Untersuchung der Lysinoalanin‐(LAL)‐Bildung in alkalischen Lösungen dienten als Modellproteine β‐Casein, das keine Disulfid‐ und Sulfhydrylgruppen enthält, und das schwefelhaltige β‐Lactoglobulin. In 5%igen Lösungen beider Proteine in 0,1 N NaOH wird LAL in Abhängigkeit von der Temperatur mit hohen Anfangsgeschwindigkeiten gebildet: bei 90 °C nach 15 min 0,020 mol LAL/mol β‐Casein‐min bzw. 0,019 mol LAL/mol β‐Lactoglobulin‐min.

Ein Unterschied im Verhalten beider Proteine ergibt sich nur aus der Zunahme des gebildeten LAL bei Temperaturerhöhung, sie ist im ß‐Casein größer als im β‐Lactoglobulin.
Ökotoxikologische Studien über chlorierte Pestizide
Authors: Rosival L. , Szokolay A. , Uhnak J.
Published: November 2006

Es wird ein Modell des ökotoxikologischen Studiums der Pestizidrückstände anhand der Untersuchung einzelner Glieder der Nahrungskette und menschlicher Materialien dargelegt. Auf die Möglichkeit der Beobachtung der Dynamik der Exposition des Menschen durch die Analyse von gynäkologischem Material (im Pränatalstadium) und von nekroptischem Material von Menschen verschiedenen Alters (nach verschiedener Expositionsdauer) wird hingewiesen.

Die Verfolgung der relativen Kumulation von Hexachlorbenzol, β‐HCH und DDT in der Butter, der Muttermilch und im menschlichen Fett in einem Gebiet mit intensiver Landwirtschaft weist auf eine starke Hexachlorbenzolkumulation bin, die das Niveau des DDT erreicht.

Die aus ökotoxikologischen Studien abgeleitete Schlußfolgerung zwingt zur Forderung, die Toleranzen für Rückstände in Rohstoffen für die Kinderernährung zu vermindern.

Auf Grund der Untersuchungen von gynäkologischem Material (202 Proben des erfaßbaren Gebärmutterinhalts und 24 Proben der Plazenta und des Embryos) wurde ein signifikanter Unterschied zwischen zwei geographischen Gebieten und eine spezifische Beziehung der beobachteten Substanzen und ihrer Metabolite nach der Fettlöslichkeit des untersuchten Materials bewiesen.
Untersuchungen zur MAILLARD‐Reaktion zwischen β‐Lactoglobulin und Lactose. 4. Mitt. Die Spektren und die Aminosäurezusammensetzung der makromolekularen Reaktionsprodukte
Authors: Ludwig E.
Published: November 2006

Die UV‐Spektren der makromolekularen Reaktionsprodukte (mR) sind dem des β‐Lactoglobulins weitgehend ähnlich. Eine für das mR I typische Absorptionserhöhung bei 250 nm wird der Anwesenheit von Disulfidbrücken zugeschrieben. Die erhöhte Absorption des mR I und des mR II bei 280 nm werden auf Veränderungen der Zuckerkomponente während der MAILLARD‐Reaktion zurückgeführt. Im sichtbaren Bereich absorbieren alle mR im Gegensatz zu β‐Lactoglobulin. Die Extinktion fällt zwischen etwa 310 und 450 nm stetig ab.

Im IR‐Spektrum zeigen alle mR bei 1082 cm−1 eine Bande; sie liegt in einem für Kohlenhydrate charakteristischen Bereich. Für Lactose bzw. Glucose typische Schwingungen sind nicht mehr erkennbar. Desgleichen fehlen Banden, die den Melanoidinen zugeordnet werden könnten. Unterschiede in verschiedenen Schwingungsbereichen bei den IR‐Spektren des mR I bzw. des mR II sind offensichtlich ein Ausdruck für die nicht gleichartigen Reaktionsabläufe bei der Bildung dieser Produkte.

Die Aminosäurechromatogramme bestätigen die vom Reaktionsverlauf bei der MAILLARD‐Reaktion abhängige unterschiedliche Zerstörung des Lysins in den mR. In den Chromatogrammen des mR II wird zwischen Leucin und Tyrosin eine ninhydrinpositive Substanz eluiert.
Kapillar‐gaschromatographische Trennung von Rückständen an Chlorkohlenwasserstoffen in Lebensmitteln und Identifizierung von Mirex in menschlichem Fettgewebe
Authors: Schulte E. , Acker L.
Published: November 2006

Durch Verwendung von Kapillarsäulen aus Glas läßt sich die Rückstandsanalytik der Organochlorininsektizide wesentlich verbessern. Die besonderen Vorteile der Kapillar‐Gaschromatographie (Trennung komplexer Gemische, gleichzeitige Bestimmung von Nebenbestandteilen, größere Sicherheit bei der Identifizierung, erhöhte Empfindlichkeit) können bei richtiger Handhabung für die direkte Trennung des gesamten Musters der in Lebensmitteln anzutreffenden Chlorkohlenwasserstoffe (Insektizide, HCB und PCB) genutzt werden. Durch eine direkte GC‐MS‐Koppelung, die ohne Trägergasseparator arbeitet, läßt sich eine Identifizierung selbst im ug/kg‐Bereich noch erreichen. Auf diese Weise konnte das Vorkommen von Mirex in Proben menschlichen Fettgewebes bewiesen werden.
Einfluß einer Erwärmung verschiedener Eiweiße auf ihre Spaltbarkeit durch proteolytische Enzyme
Authors: Belikov V. M. , Antonova T. V. , Bezrukov M. G.
Published: November 2006

An 7 verschiedenen Eiweißpräparaten und Gemischen von ihnen wird ihre Spaltbarkeit bei aufeinander‐folgender Einwirkung von Pepsin und Pankreatin vor und nach der Erwärmung (30 min auf 95 °C; Abkühlung auf 37 °C) untersucht. Die Ergebnisse zeigen: Nach der Empfindlichkeit gegen Erwärmung werden die untersuchten Eiweiße in zwei Gruppen unterteilt: In der ersten Gruppe von Eiweißen mit hohem Gehalt an Cystein fallt deren Spaltbarkeit nach der Erwärmung ab; in der zweiten Gruppe sind die Eiweiße mit niedrigem Gehalt an Cystein und solche Eiweiße enthalten, die unter denaturierenden Bedingungen gewonnen worden waren. Diese Eiweiße sind gegen Erwärmung unempfindlich.

Der Grad der Eiweißhydrolyse durch Pankreatin ist kaum abhangig von der Art des Ausgangseiweißes.
Effect of moisture and temperature on storage changes in lipids and carotenoids of atta (wheat flour)
Authors: Arya S. S. , Parihar D. B.
Published: November 2006

Effect of moisture and temperature on changes in total carotenoids, fat acidity, free and bound lipids and their composition taking place during storage of atta are reported. At moisture contents of 10.4% and below, increase in fat acidity results mainly from hydrolysis of neutral lipids; phospho‐ and galactolipids are not hydrolyzed to a significant extent. At moisture level of 11.6% and above both phospho‐ and galactolipids are degraded to a significant extent. At moisture levels of 12.9% and above mould growth ensues which greatly accelerates the rate of degradation of both polar and non polar lipids. Degradation of carotenoids also increases with increase in storage temperature and moisture content from 9.4 to 16%.
Bestimmung der Glucoamylase‐Aktivität mit Hilfe einer Enzymelektrode
Authors: Weise H. , Scheller F. , Siegler K.
Published: November 2006

Sowohl die unterschiedliche Definition der Glucoamylase‐Aktivität als auch die unterschiedliche Bestimmung des Spaltproduktes Glucose verhindern einen Vergleich der verschiedenen Literaturwerte. Es wird die spezifische enzymatische Bestimmung des Spaltproduktes Glucose mit einer Enzymelektrode vorgeschlagen.

Im Beitrag wird die Herstellung einer Enzymelektrode aus einer handelsüblichen pO2‐Elektrode und immobilisierter GOD beschrieben. Die Messung kann durch kinetische Bestimmung des verbrauchten Sauerstoffes oder des gebildeten Wasserstoffperoxyds erfolgen. Die für Serienuntersuchungen vorgeschlagene kontinuierliche Messung erfolgt über eine Eichkurve, deren Regressionskoeffizient mit 0,999 ermittelt wurde. In Abhängigkeit von der Enzymaktivität liegt die Reaktionszeit zwischen 15 s und 3 min.