Factores de pre y poscosecha que afectan el contenido de compuestos antioxidantes en hortalizas
Authors:   , Darré Magalí 
Published: October 2019

Los beneficios para la salud asociados al consumo de frutas y hortalizas frescas se vinculan con la presencia de compuestos antioxidantes, capaces de prevenir algunas enfermedades crónicas y degenerativas. Las clases y contenidos de estos componentes están definidos por la especie y cultivar que se considere. De todos modos, para una variedad dada, sus niveles de antioxidantes son marcadamente dependientes de las condiciones de pre y poscosecha. Varios de estos factores ya se han estudiado con detenimiento, otros aún no han recibido atención en la literatura. Una tecnología de cultivo empleada tradicionalmente en fruticultura, pero mucho más reciente en la producción hortícola, es el empleo de portainjertos, que si bien, se utiliza comúnmente para mejorar la respuesta a condiciones de estrés abiótico y biótico, podría modificar la composición y comportamiento de los vegetales en la poscosecha La información disponible al respecto en el caso de especies hortícolas es muy limitada. En tal sentido, en la primera parte del presente trabajo se estudió la influencia del empleo de portainjertos en la calidad comercial y nivel de compuestos antioxidantes en frutos de berenjena (capítulo I). Asimismo, se analizó si el empleo de dicha tecnología de cultivo modulaba además el comportamiento de los frutos en el almacenamiento tanto a temperaturas recomendadas (10 °C) como en condiciones predisponentes al daño por frío (0 °C) (capítulo II). El empleo de portainjertos Java y Maxifort en berenjena violeta cv. Monarca aumentó la velocidad de crecimiento de los frutos. Los frutos de plantas injertadas fueron más delgados y más rojizos que los controles. Asimismo, presentaron menor contenido de materia seca y antioxidantes tanto en la piel como en la pulpa al final de su crecimiento. El empleo del portainjerto Java no mostró marcadas diferencias en su deterioro poscosecha ni en la estabilidad de antioxidantes durante el almacenamiento a 10 °C. Contrariamente, las berenjenas de plantas injertadas presentaron una menor susceptibilidad al daño por frío cuando se almacenaron a 0 ºC, evidenciado por una menor deshidratación y pardeamiento de la pulpa, por mayores niveles de resistencia a la compresión y por una mejor retención de compuestos antioxidantes de piel y pulpa que los frutos control. Esto sugiere que el empleo de portainjertos puede ser de utilidad para la mejora a la respuesta al daño por frío, uno de los principales problemas que limita el aprovechamiento al máximo de los beneficios de la refrigeración en algunas especies. Durante la poscosecha, también se han evaluado algunas técnicas para reducir los desórdenes por frío. Uno de los tratamientos que se destaca por su relativa simplicidad es el acondicionamiento a bajas temperaturas (LTC) que consiste en un descenso gradual de temperatura de modo que los frutos mejoren su respuesta al estrés cuando se los coloca a temperaturas aún más bajas. Existe un reporte que encontró una mejora en berenjena violeta utilizando esta estrategia, pero no se conoce su eficacia en diferentes genotipos, ni estados de crecimiento de berenjena, ni el impacto sobre los compuestos antioxidantes. En una tercera etapa del presente trabajo, se estudió la influencia del LTC en la susceptibilidad al frío y estabilidad de antioxidantes en dos genotipos de berenjena (rayada y violeta) para dos estados de crecimiento (“baby” y comercial convencional) (capítulo III). A diferencia de lo que ocurre en otros frutos la susceptibilidad al frío en berenjena fue mayor en estados más avanzados de crecimiento para el genotipo violeta. El empleo de LTC (2 días a 10 ºC previo al almacenamiento a 5 ºC) logró un retraso del daño por frío y mantuvo así una mejor calidad comercial poscosecha, reteniendo en mayor medida los compuestos antioxidantes en la piel y pulpa de ambos genotipos y estados de crecimiento estudiados, sugiriendo que puede ser una tecnología valiosa capaz de combinarse y mejorar el comportamiento de las berenjenas en el almacenamiento refrigerado. Finalmente, una tecnología de poscosecha que se ha explorado recientemente para inducir la acumulación de antioxidantes es la irradiación UV. Su empleo en algunas especies no es posible debido a que induce algunos cambios indeseables. En el caso de berenjena en nuestros estudios preliminares se observó que estos tratamientos favorecían el bronceado del cáliz. Contrariamente, en hortalizas de inflorescencia se ha informado que puden inducir la acumulación de antioxidantes. De todos modos, la influencia que poseen otros factores del proceso de irradiación diferentes de las dosis, tales como la intensidad de radiación para una misma dosis total, se desconocen. En una última etapa del presente trabajo se analizó el efecto de tratamientos UV-B de distinta intensidad en la calidad y contenido de compuestos antioxidantes en brócoli (capítulo IV). Los resultados permitieron establecer de qué manera las condiciones de tratamiento influencian los efectos en el vegetal. Así, los tratamientos con baja dosis (2 y 4 kJ/m2) y baja intensidad de radiación (3,2 W/m2) fueron eficaces para retrasar la senescencia manteniendo niveles más elevados de clorofila y mejor color en el producto por lo que podrían ser valiosos para complementar a la refrigeración. Estos tratamientos no fueron eficaces para inducir una acumulación significativa de compuestos antioxidantes en inflorescencias almacenadas a baja temperatura. Por su parte, los tratamientos UV-B a intensidades altas (5 W/m2) resultaron más eficaces para inducir la acumulación de antioxidantes. Este aumento se debió principalmente a una inducción en la biosíntesis de compuestos fenólicos luego de 6 horas de finalizado el tratamiento de irradiación. La inducción de antioxidantes observada fue transiente y a tiempos cortos luego del almacenamiento. Esto indica que el uso de la irradiación UV-B como método de priming para inducir la acumulación de antioxidantes sería de utilidad en el caso de vegetales que sean sometidos con posterioridad a tratamientos de estabilización metabólica intensos, como la congelación. Esto se comprobó al verificar una gran estabilidad de la capacidad antioxidante del brócoli, luego de 30 días de almacenamiento congelado. De este modo, podría incrementarse la capacidad antioxidante del brócoli hasta un 30 %. En síntesis, los resultados del presente trabajo permitieron establecer la influencia de metodologías de cultivo (empleo de portainjertos), tratamientos de poscosecha emergentes (acondicionamiento e irradiación UV-B) sobre la calidad, comportamiento poscosecha y contenido de antioxidantes en hortalizas.