Obtaining wheat-flax flour from grain processing products
Authors: Панкратов Георгий Несторович , Кечкин Иван Александрович , Витол Ирина Сергеевна , Коломиец Светлана Николаевна 
Published: June 2022

Управление мукомольными свойствами - направленное изменение свойств зернового сырья при подготовке к помолу с целью формирования определенных свойств. Мукомольные свойства определяются количеством и качеством продукции, получаемой при переработке зерна, и характеризуются структурно-механическими, технологическими и биохимическими показателями. Радикальное изменение состава зернового сырья возможно введением компонентов, носителей специфических свойств, однако это ставит перед технологами новую задачу, связанную с существенными различиями размеров компонентов зерносмеси. Разработан способ получения пшенично-льняной муки, в основе которого лежит использование крупы пшеничной типа «Полтавская» и крупы манной, а также семян белого масличного льна для их последующего совместного размола. Это позволит существенно упростить процесс размола, устранить неравномерное распределение жира по сортам муки, характерное для многосортного помола. Анализ гранулометрического состава продуктов размола показал, что наибольшие различия по выходу имели место для фракции проход сита 250 мкм (мука c I драной системы). Включение целых семян льна в помольную смесь приводит к увеличению содержания жира примерно в 2-3 раза (4,1 % против 1,9 % и 3,5 % против 1,1 %) и общего содержания белка (18,13 % против 15,19 % и 15,50 % против 11,38 %). При этом добавление муки из льняного жмыха, для которого характерно высокое содержание белка, к муке из крупы манной (Т) в количестве, превышающем содержание целых семян льна практически в 3 раза, увеличивает массовую долю белка до 17,38 %, а жира до 2,8 %. Технологическая схема размола зерновой смеси, состоящей из крупы пшеницы с добавлением семян льна, является оптимальной, а рациональный режим измельчения при установлении межвальцового зазора 0,05 мм на I драной системе. Выпеченный хлеб имеет правильную овальную форму, негладкую, неровную, бугристую поверхность корки с подрывами, вкус свойственный с присутствием послевкусия льна, что соответствует хлебу с добавлением льняной муки.

Management of flour-grinding properties is a directed change in the properties of grain raw materials in preparation for milling in order to form certain properties. Flour-milling properties are determined by the quantity and quality of products obtained during the processing of grain, and are characterized by structural-mechanical, technological and biochemical indicators. A radical change in the composition of grain raw materials is possible by introducing components, carriers of specific properties, but this poses a new task for technologists, associated with significant differences in the size of the components of the grain mixture. A method has been developed for producing wheat-flax flour, which is based on the use of wheat groats of the Poltavskaya type and semolina, as well as white oil flax seeds, for their subsequent joint milling. This will significantly simplify the milling process, eliminate the uneven distribution of fat by flour grades, which is typical for multi-grade grinding. An analysis of the granulometric composition of the milling products showed that the greatest difference in yield occurred for the sieve passage fraction of 250 μm (flour from the break I system). The inclusion of whole flax seeds in the grinding mixture resulted in an increase in fat content by about 2-3 times (4.1% vs. 1.9 % and 3.5 % vs. 1.1 %) and total protein content (18.13 % vs. 15.19 % and 15.50 % vs. 11.38 %). At the same time, the addition of flour from flaxseed cake, which is characterized by a high protein content, to flour from semolina, in an amount exceeding the content of whole flax seeds by almost 3 times, increases the mass fraction of protein to 17.38 %, and fat to 2.8 %. The technological scheme of milling a grain mixture consisting of wheat groats with the addition of flax seeds is optimal, and a rational mode of milling when setting an inter-roller gap of 0.05 mm on the break I system. The baked bread has a regular oval shape, a non-smooth uneven bumpy surface of the crust with undermining, a characteristic taste with the presence of a flax aftertaste, which corresponds to bread with the addition of flax flour.