Produção e caracterização de novos produtos a partir da torta residual de Inajá (Maximiliana maripa (Aubl.) Drude)
Authors: Belém Catarina da Costa e Silva , De Oliveira Beatriz Rodrigues Farias , Azevêdo Huanna da Costa , Medim Iranildo Cunha , Bieler Philippe Defáveri , Moura Rodolfo Pessoa de Melo , Bonatto Eyde Cristianne Saraiva , Lamarão Carlos Victor 
Published: December 2023

O potencial industrial do inajá está centrado na produção de óleo comestível obtido a partir da amêndoa do fruto. Além disso, após a extração dos óleos da polpa e da amêndoa por prensagem, surgem às tortas como coprodutos, que possuem características nutricionais e sensoriais de interesse para a indústria alimentícia. No entanto, essas características não são amplamente descritas na literatura. Este estudo se concentrou na produção de biscoitos tipo "cookie" usando a torta de inajá extraída por prensagem, com análises de propriedades físico-químicas e centesimais. Os frutos maduros de inajá foram coletados, higienizados e cortados, a polpa e amêndoa foram secadas em estufa a 30ºC, seguidas pela extração do óleo da amêndoa e da polpa por prensagem contínua a 130°C. A torta de inajá, um resíduo da extração de óleo, foi obtida após a prensagem. Para obter a farinha, a torta passou por secagem a 80ºC e moagem. Quatro tratamentos foram preparados, sendo três formulações de biscoitos, com substituição de 10%, 20% e 30% de farinha de trigo por farinha de inajá e um controle (massa de biscoito sem adição da farinha de inajá). Foram realizadas diferentes análises, incluindo acidez álcool-solúvel, pH, umidade, lipídios, cinzas, proteínas e o os dados experimentais foram submetidos à análise estatística do teste de comparação de médias ao nível de significância de 5% pelo teste de Tukey. Observou-se um aumento da acidez nos biscoitos, com exceção da formulação com 30% de farinha de inajá, o que pode ter sido devido ao tempo de forno. No entanto, a acidez poderia ser ajustada em novas formulações para cumprir a legislação. O pH dos biscoitos diminuiu à medida que a farinha de inajá substituiu a farinha de trigo. Os valores de umidade e cinzas dos biscoitos estavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. Verifica-se uma variação de 16,10% nos cookies sem adição da torta de inajá e uma quantidade superior na formulação de 20% de 17,6% para o teor de lipídeos presente nos biscoitos. Para proteínas, observamos que a formulação sem farinha da torta de inajá obteve valor 6,2% e com substituição da farinha de trigo pela farinha da torta de inajá a quantidade de proteínas vai diminuindo, porém o teor de proteínas das farinhas de trigo e da torta está próximo. Assim, pode constatar que o tipo e quantidade de farinha utilizada nas formulações não teve uma grande interferência para esse parâmetro. Em relação as características organolépticas à textura, a cor e o odor se apresentaram semelhantes a um biscoito convencional. De maneira geral, os resultados das análises físico-químicas e de composição centesimal foram satisfatórios e os biscoitos do tipo “cookie” produzidos apresentaram características semelhantes aos comerciais, destacando o potencial do reaproveitamento do subproduto da extração do óleo de inajá na produção de um novo produto funcional, oferecendo uma alternativa para a indústria alimentícia.