STUDY OF THE RHEOLOGICAL PROPERTIES OF PECTIN-CONTAINING YOGHURTS USED FOR THERAPEUTIC AND PROPHYLACTIC PURPOSES
Authors: АМИРХАНОВА А.Ш. , ЖЕКСЕНБАЙ Н. , КИЗАТОВА М.Ж. , ИСКАКОВА Г.К. , НАБИЕВА Ж.С. , ОМАРКУЛОВА Ж.К. , АЙТМУХАМБЕТОВА Н.С. 
Published: June 2022

Возникает необходимость разработки профилактического питания, призванного предотвратить воздействие на организм неблагоприятных факторов производства, окружающей среды, а также факторов риска возникновения заболеваний. Наиболее эффективной является концепция создания инновационных молочных продуктов, оказывающих положительное влияние на организм человека. В соответствии с этим важным является создание йогуртовых продуктов, содержащих пектин. Пектины часто используются в качестве стабилизаторов консистенции различных десертов, йогуртов. Кроме того, пектин является природным энтеросорбентом, используемым для выведения солей тяжелых металлов из организма человека. Цель исследовательской работы: определение реологических свойств йогурта с пектином свеклы, используемого в лечебно-профилактическом питании. В работе определены физико-химические показатели коровьего молока, используемого для получения йогурта, на основании которых составлена рецептура свекольного пектинового йогурта. Количество добавления пектина в составленный продукт проводилось в пределах 0,1%-0,3%. Хотя консистенция йогурта с добавлением 0,1% пектина была высоко оценена, по вкусу и запаху она была ниже, чем содержание 0,2% и 0,3% пектина. Определение реологических свойств вязкости йогурта с пектином, определялось утвержденными нормативными документами. Было отмечено, что образец йогурта без добавления пектина имеет низкую вязкость. При добавлении 0,1% концентрат пектина наблюдалось увеличение вязкости йогурта от значения вязкости образца йогурта без пектина (контроль). Показано, что увеличение концентраций в образцах пектиногого йогурта 0,2% и 0,3% ведет к значительному повышению значения вязкости.

There is a need to develop a preventive diet designed to prevent the impact on the body of unfavorable factors of production, the environment, as well as risk factors for diseases. The most effective is the concept of creating innovative dairy products that have a positive effect on the human body. In accordance with this, it is important to create yogurt products containing pectin. Pectin’s are often used as stabilizers of the consistency of various desserts, yoghurts. In addition, pectin is a natural enterosorbent used to remove heavy metal salts from the human body. The purpose of the research work is to determine the rheological properties of yogurt with beet pectin used in therapeutic and preventive nutrition. The paper defines the physical and chemical parameters of cow's milk used to produce yogurt, on the basis of which the recipe of beet pectin yogurt is compiled. The amount of pectin addition to the prepared product was carried out in the range of 0.1%-0.3%. Although the consistency of yogurt with the addition of 0.1% pectin was highly appreciated, it was lower in taste and smell than the content of 0.2% and 0.3% pectin. The determination of the rheological properties of the viscosity of yogurt with pectin was determined by approved regulatory documents. It was noted that the yogurt sample without the addition of pectin has a low viscosity. When adding 0.1% pectin concentrate, an increase in the viscosity of yogurt was observed from the value of the viscosity of a sample of yogurt without pectin (control). It is shown that an increase in concentrations in samples of pectin yogurt of 0.2% and 0.3% leads to a significant increase in the viscosity value.