Инновационные технологии производства микрозелени как важнейшего источника пищевых функциональных ингредиентов
Authors: Елисеева Л.Г. , Симина Д.В. , Токарев П.И. , Сидоренко Ю.И. 
Published: January 2025

Основным источником минеральных веществ, витаминов, биофлавоноидов, антиоксидантов и пищевых волокон является сырье растительного происхождения, из которого наиболее богаты эссенциальными фитонутриентами овощные культуры, в том числе зеленные. Ежедневное употребление зеленных культур оказывает протективный эффект и на 20–40 % снижает риск онкологических, сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета и других алиментарных заболеваний. Во всем мире разрабатываются дорожные карты по использованию экологически чистых ресурсосберегающих технологий производства зеленных культур, в ряду которых широкое распространение нашли «Городские фермы» и закрытые экологически чистые управляемые системы для получения растительной продукции с высокими потребительскими свойствами в условиях мегаполисов. Среди зеленных культур наиболее высокой пищевой ценностью обладает микрозелень, производству которой уделяется большое внимание во всем мире. В статье рассматриваются особенности технологии производства микрозелени, приводятся анализ ассортимента и мирового рынка микрозелени, инновационные технологии ее производства и анализ ее пищевой ценности. Микрозелень обладает более высоким уровнем органолептических свойств и характеризуется высоким содержанием эссенциальных биологически активных веществ по сравнению со зрелыми растениями. Проведенные сравнительные исследования химического состава наиболее распространенной линейки культур микрозелени и растений традиционной вегетации показали, что проростки микрозеленных культур синтезируют в 2–4 раза больше функциональных соединений, чем традиционные аналоги. Микрозелень отличается более высоким содержанием витаминов группы В, К, аскорбиновой кислоты, каротиноидов, фенольных соединений, токотриенолов, филлохинонов, антиоксидантов, минеральных веществ. Отличается более нежной консистенцией, тонким ароматом и изысканным нежным вкусом. В связи с этим микрозелень является перспективным продуктом здорового питания, а также рекомендуется для использования в качестве сырьевого источника пищевых функциональных ингредиентов при производстве пищевой продукции для специализированного и персонализированного питания.

The main source of minerals, vitamins, bioflavonoids, antioxidants and dietary fiber is raw materials of plant origin, of which vegetable crops, including green crops, are the richest in essential phytonutrients. Daily consumption of green crops has a protective effect and reduces the risk of cancer, cardiovascular diseases, diabetes and other alimentary diseases by 20–40 %. Roadmaps are being developed all over the world for the use of environmentally friendly resource-saving technologies for the production of green crops, among which «City Farms» and closed environmentally friendly controlled systems for obtaining plant products with high consumer properties in megalopolises have become widespread. Among green crops, microgreens have the highest nutritional value, the production of which is given much attention all over the world. The article considers the features of microgreens production technology, provides an analysis of the range and world market of microgreens, innovative technologies for its production and provides an analysis of its nutritional value. Microgreens have a higher level of organoleptic properties and are characterized by a high content of essential biologically active substances compared to mature plants. Comparative studies of the chemical composition of the most common line of microgreens crops and traditional vegetation plants showed that microgreen sprouts synthesize 2–4 times more functional compounds than traditional analogues. Microgreens are distinguished by a higher content of vitamins B, K, ascorbic acid, carotenoids, phenolic compounds, tocotrienols, phylloquinone, antioxidants, minerals. It is distinguished by a more delicate consistency, subtle aroma and exquisite delicate taste. In this regard, microgreens are a promising healthy food product and are also recommended for use as raw materials for functional food ingredients in the production of specialized food products for specialized and personalized nutrition.