ВЛИЯНИЕ МИКРООКСИГЕНАЦИИ В ПРОЦЕССЕ ВЫДЕРЖКИ НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ВОСПРИЯТИЕ КРАСНЫХ ВИНОГРАДНЫХ ВИН
Authors: РОЖНОВ Е.Д. , НЕКЛЮДОВ А.А. , ШКОЛЬНИКОВА М.Н. 
Published: December 2024

Использование микродоз кислорода в технологии вина позволяет окислить ряд фенольных и летучих ве- ществ и улучшить органолептические свойства виноградных вин. Нами исследовано влияние микрооксигенации в про- цессе выдержки на органолептическое восприятие вин из красных сортов винограда, выращиваемых в Алтайском крае. Объектом исследования были образцы сухих красных сортовых вин, полученных по стандартной для данного типа вин технологии, включающей брожение сусла в контакте с мезгой, из винограда сортов Зилга, Памяти Домбковской, Таежный и Мускат Донской урожая 2021–2022 гг. Резервуар для выдержки в условиях дозирования микродоз кисло- рода представлял собой газонепроницаемую стеклянную емкость объемом 6 дм3, в нижней части которой установлена керамическая фритта для эффективного диспергирования дозируемого микрооксигенатором кислорода, а в верхней – датчик оксиметра для контроля количества растворенного кислорода. Выявлено, что микрооксигенация способствует более глубоким изменениям цветовых характеристик виноградных виноматериалов в течение первых двух месяцев, что связано с активным участием свободных антоцианов, флавоноидов, ацетальдегида и диоксида серы в биохимических процессах стабилизации цвета с участием кислорода. В ходе выполненного ранжирования на основании органолепти- ческого исследования образцов доказано, что виноматериалы, подвергнутые микрооксигенации, более привлекательны для потенциальных потребителей. Достоверность выполненного ранжирования групп образцов сортовых виноматери- алов подтверждена тестом Фридмана, методом поиска наименее значимого различия образцов, а также тестом Пейджа.

The use of oxygen microdoses in wine technology makes it possible to oxidize a number of phenolic and volatile substances and improve the organoleptic properties of grape wines. We investigated the effect of microoxygenation during aging on the organoleptic perception of wines from red grape varieties grown in the Altai region. The object of the study were samples of dry red varietal wines obtained using a standard technology for this type of wine, including fermentation of wort in contact with pulp from grapes of the Zilga, Pamyati Dombkovskoy, Taegny and Muscat Donskoy varieties of the 2021–2022 harvest. The tank for holding microdoses of oxygen under dosing conditions was a gas-tight glass container with a volume of 6 dm3, in the lower part of which a ceramic frit was installed for effective dispersion of oxygen dosed by a microoxygenator, and in the upper part an oximeter sensor for monitoring the amount of dissolved oxygen. It was found that microoxygenation contributes to deeper changes in the color characteristics of grape wine materials during the fi rst two months. This is due to the active participation of free anthocyanins, fl avonoids, acetaldehyde and sulfur dioxide in biochemical color stabilization processes involving oxygen. During the ranking based on the organoleptic examination of samples, we proved that wine materials subjected to microoxygenation are more attractive to potential consumers. The reliability of the performed ranking of groups of varietal wine samples was confi rmed by the Friedman test, the method of searching for the least signifi cant difference in samples, as well as the Page test.