The Use of E. cristatum Mycelial Fungus to Improve the Quality and Functionality of Tea
Authors: Шаненко Елена Феликсовна , Мухамеджанова Татьяна Георгиевна , Рындин Александр Алексеевич , Нестеров Егор Дмитриевич , Серых Иван Николаевич , Скородумов Александр Сергеевич , Филатова Ирина Алексеевна , Сорокина Юлия Александровна 
Published: September 2022

В настоящее время функциональные напитки уверенно завоевывают рынок, поэтому поиск новых видов сырья, содержащих биологически активные соединения, - актуальная задача. Одним из перспективных видов сырья для функциональных напитков представляется постферментированный чай Фужуань, обладающий антидиабетическими, жиросжигающими, гепатопротекторными и антиоксидантными свойствами. Этот чай традиционно использовался в Китае в качестве антимикробного и противовоспалительного средства, а также для лечения ожирения. В последние годы постферментированный чай стал приобретать популярность в Европейских странах и в России благодаря своим высоким органолептическим характеристикам и доказанными медицинскими исследованиями функциональными свойствами. Целью данной работы было изучение влияния культивирования мицелиального гриба E. cristatum на органолептические и физико-химические свойства чая. Культура гриба, развиваясь на растительном сырье, в зависимости от фазы роста либо активно потребляет компоненты сырья, переводя их в растворимую форму за счет действия гидролитических ферментов, либо увеличивает количество биомассы, обогащая при этом продукт своими метаболитами. Поэтому, изучение динамики изменения физико-химических показателей чая при культивировании мицелиального гриба может позволить выбрать длительность ферментации для получения продукта с заданными свойствами. В качестве объекта исследования использовали вьетнамский черный чай компании «Май» марки BPS, и мицелиальный гриб E. cristatum, который использовали для ферментации чая. Для оценки изменения качественных показателей в процессе ферментации пробы чая отбирали каждые 48 ч, высушивали в мягких условиях и определяли выход экстракта и органолептические показатели. Полученные результаты показали, что микробная постферментация оказывает значительное влияние на выход экстрактивных веществ, причем изменение коррелирует со стадией развития микробной культуры. Также установлено, что в ходе ферментации увеличивается количество янтарной и уксусной кислот, исчезают древесные ноты во вкусе и аромате, чай приобретает органолептические характеристики, приближенные к чаю Пуэр Шу.

Currently, functional drinks are confidently conquering the market, so the search for new types of raw materials containing biologically active compounds is an urgent task. One of the promising types of raw materials for functional beverages is post-fermented Fuzhuan tea, which has antidiabetic, fat-burning, hepatoprotective and antioxidant properties. This tea has traditionally been used in China as an antimicrobial and anti-inflammatory agent, as well as for the treatment of obesity. In recent years, post-fermented tea has become popular in European countries and in Russia due to its high organoleptic characteristics and functional properties proven by medical research. The aim of this work was to study the effect of cultivation of the mycelial fungus E. cristatum on the organoleptic and physico-chemical properties of tea. Mushroom culture, developing on plant raw materials, depending on the growth phase, either actively consumes raw material components, converting them into a soluble form due to the action of hydrolytic enzymes, or increases the amount of biomass, enriching the product with its metabolites. Therefore, the study of the dynamics of changes in the physico-chemical parameters of tea during the cultivation of mycelial fungus can allow you to choose the duration of fermentation to obtain a product with the desired properties. The Vietnamese black tea of the company «Mai» of the BPS brand was used as the object of the study, and the mycelial fungus E. cristatum, which was used for tea fermentation. To assess changes in quality indicators during fermentation, tea samples were taken every 48 hours, dried under mild conditions and the extract yield and organoleptic parameters were determined. The obtained results showed that microbial post-fermentation has a significant effect on the yield of extractive substances, and the change correlates with the stage of development of microbial culture. It was also found that during fermentation, the amount of succinic and acetic acids increases, woody notes in taste and aroma disappear, tea acquires organoleptic characteristics close to Puer Shu tea.