Hlapivi spojevi arome dalmatinske pečenice proizvedene različitim postupcima dimljenja
Authors: Krvavica Marina , Bešlija Sara 
Published: November 2018

Flüchtige aromatische Verbindungen im geräucherten dalmatinischen Schweinskarree (dalmatinische pečenica), das mit unterschiedlichen Räucherungsverfahren hergestellt wurde

Ziel dieser Untersuchung war es festzulegen, in welchem Umfang sich die Unterschiede beim Räucherungsverfahren (Räucherofen innerhalb oder außerhalb des Betriebs und Rauchzuführung) auf die Zusammensetzung der flüchtigen aromatischen Verbindungen bei der Dalmatinischen pečenica auswirken, insbesondere auf den Anteil von flüchtigen Verbindungen, die aus dem Rauch stammen. Zu diesem Zweck wurde je 1 Probe der Dalmatinischen pečenica aus zwei unterschiedlichen Verarbeitungsbetrieben in Dalmatien entnommen, in welchen die Dalmatinische pečenica auf eine ähnliche Weise hergestellt wird (mit Ausnahme der Räucherung). Die Rohstoffe stammen von demselben Lieferanten und die Bearbeitung ist in den zwei Betrieben sehr ähnlich. Die Pökelung erfolgte in beiden Betrieben durch reines grobkörniges Meersalz in Dauer von 3 Tagen. Die Trocknung und Reifung dauerte in beiden Betrieben 45 Tage. In den ersten 20 Tagen der Trocknungsphase wurde die Räucherung im Betrieb A 6 mal durchgeführt (6 Tage) und im Betrieb B 4 mal (4 Tage), wobei im Betrieb A ein offener Räucherofen in der Räucherkammer verwendet wurde (direkte Räucherung unterhalb des Produkts), während sich der Räucherofen im Betrieb B außerhalb der Räucherkammer befand und der Rauch per Rauchführung zugeführt wurde. Die Rauchtemperatur (gemessen in unmittelbarer Nähe des Fleisches) betrug im Betrieb A &lt;22°C und im Betrieb B &lt;18°C. Anhand der Analyse der flüchtigen aromatischen Verbindungen bei der Dalmatinisches pečenica (Methode der Festphasenmikroextraktion, HS-SPME, Analyse der flüchtigen aromatischen Verbindungen anhand der Gaschromatographie und Massenspektrometrie, GCMS) wurden 113 chemische Verbindungen identifiziert, davon 6 Alkohole, 4 Aldehyde, 17 Ketone, 7 Ester, 4 Amide, 2 Säuren, 5 Amine, 10 Alkane, 8 Alkene, 15 aromatische Kohlenwasserstoffe, 3 polyzyklische Kohlenwasserstoffe (PAK), 1 Terpen, 6 Furane, 15 Phenole (darunter sogar 10 Methoxyphenole), 5 Organoschwefelverbindungen und 5 heterozyklische Stickstoffverbindungen. Das Aroma der Dalmatinischen pečenica enthält einen hohen Anteil an Rauchverbindungen; darunter ist der Anteil von Phenolen (45,43 %) besonders hoch; diese stammen aus der Gruppe der wünschenswerten Metoxyphenolen (32,94 %), die wegen der niedrigen Detektionsschwelle eine bedeutende Auswirkung auf das Gesamtaroma des Produktes haben. In den Proben aus dem Betrieb A wurden 64 und aus dem Betrieb B 76 chemische Verbindungen festgestellt, wobei der größte Unterschied bei der Zahl und dem Anteil von aromatischen Kohlenwasserstoffen (A vs. B; 13 vs. 2; 17,59 vs. 2,47 %), polyzyklischen aromatischen Kohlenwassserstoffen - PAK (A vs. B; 3 vs. 0; 6,88 % vs. Wurden nicht detektiert), Phenolen (A vs. B; 11 vs. 13; 47,33 % vs. 43,54 %), Methoxyphenolen (A vs. B; 6 vs. 8; 36,81 % vs. 23,82 %) und der Organoschwefelverbindungen (A vs. B; 0 vs. 5; wurden nicht detektiert vs. 2,66 %) beobachtet wurden. Hohe Anteile von Phenolen, mit einem höchsten Anteil der wünschenswerten Methoxyphenolen (bei einem hohen Anteil von Guajakolen und Kreosolen), die durch Pyrolyse von Lignin gewonnen werden, wurden in beiden Probegruppen ermittelt, obwohl ihr Anteil in den Proben aus dem Betrieb A erheblich größer war. Die meisten Unterschiede ergeben sich wahrscheinlich aus dem unterschiedlichen Räucherungsverfahren, das in den Betrieben eingesetzt wird; insbesondere wurde eine negative Auswirkung der Räucherung bei offenen Räucheröfen im Betrieb beobachtet, welche sich negativ auf die Zahl und den Anteil der aromatischen Kohlenwasserstoffe auswirkt, in erster Linie der polyzyklischen Kohlenwasserstoffe, was in den Proben aus dem Betrieb B nicht festgestellt werde konnte.