Studying the technology of preparing a functional drink based on pumpkin and quince
Authors: Микаилов В.Ш.о. , Мехтиев У.Д.о. , Аскеров Х.Ю.о. , Исмаилов М.Т.о. , Касумова А.А.к. , Набиев А.А.о. 
Published: May 2024

Статья посвящена приготовлению полезных для организма человека богатых питательными компонентами натуральных, купажированных соков с мякотью функционального назначения, без добавок, путем смешивания тыквенного и айвового соков. Современная технология производства пищевых продуктов направлена на поиск новых ресурсов важных пищевых компонентов, на использование местного сырья, разработку инновативных технологий, позволяющих получить пищевые продукты с повышенной пищевой и биологической ценностью. В качестве объекта исследования были использованы плоды широко распространенных в Гяндже-Газахском экономическом районе сортов тыквы Палов-Коду-268, Перехватка-69 и айвы желтой. В процессе производства купажированного сока с мякотью использовалось 70 % тыквенного и 30 % айвового сока. В составе тыквенного и айвового соков, приготовленных отдельно, а также в соках с мякотью, приготовленных методом купажирования, были исследованы количественные изменения общего сахара, β-каротина, витамина С, глюкозы, фруктозы, сахарозы, крахмала, клетчатки, пектиновых веществ, фенольных соединений и была проведена дегустация соков по 10-балльной шкале. В настоящее время во фруктовые соки вносятся вкусоароматические вещества, однако в производстве соков, маркируемых как «натуральные», внесение добавок не допускается. Исключение составляет аскорбиновая кислота, которой обогащают соки в целях восстановления содержания утраченного в ходе переработки витамина С и увеличения стойкости готового продукта к окислению. Приготовленные купажированные соки обогащены витамином С и обладают своеобразным вкусом и ароматом за счет питательных компонентов плодов айвы. Продолжительное использование тыквенного сока приводит к увеличению тромбоцитов крови, поэтому использование его в смеси с соком айвы является целесообразным. Тыквенный сок богат β-каротином, и для обогащения органическими кислотами, фенольными соединениями и витамином С целесообразно купажировать его с айвовым соком. В результате исследований стало ясно, что готовый натуральный сок богат питательными компонентами, стоек к окислению и для них продлен срок хранения готовой продукции.

The article is devoted to the preparation of natural, blended juices with functional pulp, healthy for the human body, rich in nutritional components, without additives, by mixing pumpkin and quince juices. Modern food production technology is aimed at searching for new resources of important food components, using local raw materials, and developing innovative technologies that make it possible to obtain food products with increased nutritional and biological value. The fruits of the pumpkin varieties Palov-Kodu-268, Perehvatka-69 and yellow quince, widespread in the Ganja-Gazakh economic region, were used as the object of the study. In the process of producing blended juice with pulp, 70 % pumpkin and 30 % quince juice were used. In the composition of pumpkin and quince juices prepared separately, as well as in juices with pulp prepared by blending, quantitative changes in total sugar, β-carotene, vitamin C, glucose, fructose, sucrose, starch, fiber, pectin substances, phenolic compounds and Juice tasting was carried out on a 10-point scale. Currently, flavoring substances are added to fruit juices, but in the production of juices labeled as «natural» the addition of additives is not allowed. The exception is ascorbic acid, which is used to enrich juices in order to restore the content of vitamin C lost during processing and increase the resistance of the finished product to oxidation. The prepared blended juices are enriched with vitamin C and have a unique taste and aroma due to the nutritional components of quince fruits. Long-term use of pumpkin juice leads to an increase in blood platelets, so using it in a mixture with quince juice is advisable. Pumpkin juice is rich in β-carotene and to enrich it with organic acids, phenolic compounds and vitamin C, it is advisable to blend it with quince juice. As a result of the research, it became clear that the finished natural juice is rich in nutritional components, is resistant to oxidation and has an extended shelf life of the finished product.