bluuebunny/crossref_metadata_2025 huggingface dataset:
Dünnschichtelektrophoretische Bestimmung biogener Amine in Fisch und Fischprodukten im Zusammenhang mit Lebensmittelintoxikationen
Authors: Fücker K. , Meyer R. A. , Pietsch H.‐P.
Published: November 2006

Ausgehend von in der Literatur beschriebenen Histaminvergiftungen durch Fischprodukte und nach Diskussion der bakteriellen Umwandlung von Histidin zu Histamin in Fischen wird auf 2 Erkrankungsgeschehen nach Aufnahme von Bratmakrelen mit Pellkartoffeln eingegangen. In den fraglichen Bratmakrelen wurden Histamingehalte von 600 bis 900 mg/kg nachgewiesen. Handelsproben von Frisch‐ und Rächerfisch enthielten keine nachweisbaren Histaminmenge, während in Fischmarinaden häufig Histamin gefunden wurde. Dabei korrelierten organoleptische Beschaffenheit und gebildetes Histamin nicht in allen Fällen.
Der Gebrauchstest als Prüfmethode bei der Beurteilung von Plasten im Lebensmittelverkehr
Authors: Woggon H. , Uhde W.‐J. , Romminger K. , Hoppe H.
Published: November 2006

Ausgehend von der Forderung, daß Plastformstoffe die mit ihnen in Berührung kommenden Lebensmittel nicht nachteilig beeinflussen dürfen, wird der Versuch unternommen, ein einheitliches Untersuchungsschema zu schaffen, das im wesentlichen die Prüfungen enthält, die ein Erkennen dieser voraussichtlichen Beeinflussung (Geruch, Geschmack, Gesamtmigration, Einzelmigration) gestatten. Auf Grund eigener Untersuchungen und Erfahrungen hatte sich die Überarbeitung eines als Vorschlag bereits existierenden Gebrauchstestes als dringend notwendig erwiesen. Schwerpunkt der Überarbeitung liegt hierbei bei der Festlegung der Simulierungsbedingungen und der Grenzwerte für die Gesamtmigration, wie sie bei Untersuchungen von Verbundfolien und beschichteten Materialien notwendig ist. Bei den umfangreichen experimentellen Untersuchungen wird neben der Erfassung der Gesamtmigration die Einzelmigration von solchen Plasthilfsstoffen bestimmt, an denen ein besonderes toxikologisches Interesse besteht. Abschließend wird die Neufassung des Gebrauchstestes mitgeteilt.
Die Benetzbarkeit von Vollmilchpulver und sein Gehalt an freiem Fett
Authors: Pijanowski E. , Zmarlicki S. , Nowak D. , Zołądek T.
Published: November 2006

Eine Analyse an 24 Proben frischen Sprühmilchpulvers mit 25% Fett (je 4 Proben aus 6 ausgewählten Herstellungsbetrieben, entnommen im Winter 1972/73) ergab, daß zwischen der sog. Benetzbarkeit des Pulvers (bestimmt nach Radema u. a.) und der Menge an freiem Fett (freie Glyzeride in Prozent des Gesamt‐Fettgehalts) eine deutliche, umgekehrt proportionale Beziehung von hyperbolischem Typ besteht. Die „Benetzbarkeit”︁ des Pulvers lag zwischen 4,0 und 37,7%, der Gehalt an freiem Fett zwischen 3,4 und 51,0%. In 2 Betrieben wies das Milchpulver eine im allgemeinen relativ hohe „Benetzbarkeit”︁ und einen niedrigen Gehalt an freiem Fett auf, während bei den Proben aus den übrigen 4 Betrieben ein umgekehrtes Verhältnis festgestellt wurde.
Beitrag zur Bestimmung der Toleranzwerte der DDT‐ und HCH‐Rückstände im Milchfett
Authors: Szokolay A. , Uhnák J.
Published: November 2006

Auf Grund der Ergebnisse der Milchkontaminationsbestimmung durch chlorierte Insektizide in der Slowakei in den Jahren 1970–72 wurde die Exposition des Menschen berechnet; sie beträgt 0,039 μg Gesamt‐HCH und 0,053 μg DDT/kg Körpergewicht/Tag.

Für die Berechnung der erlaubten Rückstandstagesmenge (permissible level) im Milchfett wird vorgeschlagen, von einem neuen Wert der annehmbaren täglichen Dosis (acceptable daily intake) für Gesamt‐HCH = 0,00625 mg/kg Körpergewicht/Tag auszugehen.

Die Ergebnisse dienten zur Ausarbeitung eines Vorschlages für die zulässige Rückstandhöchstmenge in Milch und Milcherzeugnissen: für DDT, einschließlich DDE, 0,4 mg/kg und für Gesamt‐HCH 0,5 mg/kg, berechnet auf Milchfett, was in der Praxis in der ČSSR eingeführt werden kann.
Untersuchungen zur enzymatischen Hydrolyse von alkalibehandelten Milchproteinen
Authors: Krause W. , Schmidt K.
Published: November 2006

β‐Lactoglobulin und β‐Casein werden durch eine gezielte Alkalibehandlung bei pH 12,0 und Temperaturen zwischen 30 und 90 °C partiell hydrolysiert und racemisiert. Die enzymatische Hydrolyse der in 3%iger Trichloressigsäure gefällten Proteine mittels Trypsin und Pepsin wird mit steigender Temperatur der Alkalibehandlung erschwert. Die Abnahme der Hydrolyseraten beträgt im Vergleich zum nativen bzw. nicht behandelten Protein 30–50%.

Zwischen den Ergebnissen der pH‐Stat‐Technik und der Hydrolyse im gepufferten System lassen sich bei der tryptischen Hydrolyse Korrelationen erkennen. Als Ursache für die durch die Alkalibehandlung verminderten Hydrolyseraten werden partielle Racemisierung, partielle chemische Hydrolyse und Oligomerisierung sowie eine Blockierung oder Zerstörung von funktionellen Gruppen der Aminosäurereste der Proteine angenommen.
Untersuchung des Nährwertes von selektiv acyliertem Casein
Authors: Belikow W. M. , Kharatyan S. G. , Besrukow M. G. , Wolnowa A. I.
Published: November 2006

In den in der vorliegenden Arbeit beschriebenen Versuchen wurde die selektive Acylierung der Hydroxy‐ und Aminogruppen von Casein vorgenommen und der Nährwert der Acylderivate mit Hilfe des Testorganismus Tetrahymena pyriformis abgeschätzt. Es wurde gezeigt, daß die Acylierung der Hydroxygruppen den Nährwert des Eiweißes nicht herabsetzt, während die Acylierung der Aminogruppen diese Kennziffer wesentlich verringert. Die Acylierung mit langkettigen Fettsäuren erhöht den Nährwert des Eiweißes unabhängig von der Acylierungsrichtung.
Gelchromatographische und elektrophoretische Untersuchungen von ultrafiltrierten Molkenproteinen
Authors: Sienkiewicz T.
Published: November 2006

Die Anwendung von Sephadex G‐75 zur gelchromatographischen Molkenproteinfraktionierung gestattet bei aufsteigender Chromatographie die Gewinnung von Immunglobulinen, Serumalbumin, β‐Laktoglobulinen, Minorfraktionen des α‐Laktalbumins und des α‐Laktalbumins. Wiederholte Chromatographie an Sephadex G‐75 gibt die Möglichkeit der Auftrennung aller Proteinhauptkomponenten mit guter Auflösung. Die mit dieser Methode untersuchte sprühgetrocknete Ultrafiltrationsprobe der Molkenproteine weist einen erniedrigten Gehalt an β‐Laktoglobulinen (45,04%) und einen erhöhten Gehalt der hochmolekularen Immunglobulinfraktion (28,55%) auf. Entsprechende Werte für die unbehandelte Probe waren: 64,14% bzw. 9,42%.

Die elektrophoretische Prüfung der hochmolekularen Fraktion ergab Proteinbanden mit einer relativen Beweglichkeit entsprechend der Immunglobuline, Serumalbumin und β‐Laktoglobulin. Die Polyacrylamidgelelektrophorese von Molkenproteinen unter Zusatz von 8M Harnstoff ergab für die Untersuchungsprobe eine bessere Auflösung. Der Unterschied der relativen Beweglichkeit von β‐Lactoglobulin und α‐Lactalbumin, ausgedrückt in der Differenz der RF‐Werte, betrug R = 0,17 bei 8 M Harnstoff und RR = 0,09 ohne Harnstoffzugabe.
Zur Frage von Fermentaktivität und Qualität von Gemüsegefrierkonserven. 1. Mitt. Die verbleibende Restaktivität an Peroxydase
Authors: Böttcher H.
Published: November 2006

Die thermische Inaktivierung der zelleigenen Fermente ist eine notwendige Voraussetzung zur Herstellung qualitativ guter Gemüsegefrierkonserven. Die verbleibende Restaktivität an Peroxydase ist geeignet, sowohl ein unzureichendes als auch ein zu langes Blanchieren bei den untersuchten Gemüsearten zu erkennen. Die relativ beste Qualität wurde erreicht, wenn nach dem Heißwasserblanchieren Markerbsen 0,2–1,4%, Schalerbsen 2,1–6,3%, grüne Brechbohnen 0,7–3,2%, Blumenkohl (zerteilt) 2,9–8,2% und Rosenkohl 7,5–11,5% Restaktivität enthalten. In zu lange blanchiertem Material, das deutlich Merkmale einer Überblanchierung aufweist, sind dagegen nur noch Spuren einer oder keine Fermentaktivität nachzuweisen.
Relationship between Ethyl Alcohol Production by Saccharomyces cerevisiae from Iraqi Dates, Pure Sugar Solution, and the Amount of Inoculum
Authors: Al‐Talibi A. A. , Benjamin N. D. , Abboud A. R.
Published: November 2006

An experiment was initiated to investigate the production of ethyl alcohol using Zahdi date extract and pure sugar (sucrose) solutions in different concentrations as media and Saccharomyces cerevisiae as a starter. Through this investigation the following facts have been found: 0.5% ammonium phosphate as a source of nutrient was satisfactory; date extract of 25% and inoculum of 12% gave the highest yield of ethyl alcohol; however 15% of pure sucrose solution gave the maximum yield with a slight difference when compared with 20%; increasing the inoculum shortened the time of fermentation with no effect on inhibitory phenomenon; the rate of alcohol production was associated with the rate of yeast proliferation.
Einige Erkenntnisse über die Wechselwirkung zwischen Peroxiden und Kollagen
Authors: Davídkovä E. , Švadlenka I.
Published: November 2006

Die Reaktion von Kollagen mit der Peroxidgruppe wurde in einem Modellsystem studiert. Als Modellsubstanzen dienten Benzoylperoxid, Alpha‐Cumenylhydroperoxid und Methyloleat‐hydroperoxid. Durch alle 3 Peroxide wurde Kollagen modifiziert. Ein Entstehen von Querbindungen konnte nicht nachgewiesen werden. Durch Aminosäureanalyse wurde nur die Reaktion des Methyloleathydroperoxids mit Methionin nachgewiesen.
Die Methoden zur Rohproteinbestimmung
Authors: Geissler C.
Published: November 2006

Die Forderung nach wirtschaftlichem Einsatz des Nährstoffes Rohprotein verlangt im Sektor der Land‐ und Nahrungsgüterwirtschaft jährlich höhere Analysenzahlen. An Hand der Literatur werden die gebräuchlichen Methoden zur Rohproteinbestimmung eingeschätzt und die Entwicklung rationeller Schnellmethoden betrachtet. Das am meisten verbreitete „klassische”︁ Kjeldahlverfahren genügt den Anforderungen hinsichtlich Produktivität nicht mehr. Für Getreide‐ und Milchuntersuchungen hat sich das schnellere Verfahren der Farbstoffbindung erfolgreich eingeführt. Die automatisierte Dumasmethode kann hinsichtlich Produktivität mit dem klassischen Kjeldahlverfahren konkurrieren, dessen Produktivität nur durch die große Zahl von gleichzeitig bearbeiteten Proben erreicht wird; die Gesamtanalysenzeit ist allerdings zu lang. Bei Betrachtung aller Einflußfaktoren beim Kjeldahlverfahren zeigt sich, daß dessen Produktivität entscheidend gesteigert werden kann. Verbesserte Methoden mit Gesamtanalysenzeiten von 12 bis 20 min eröffnen der universell anwendbaren Rohproteinbestimmung nach Kjeldahl wieder eine Perspektive.
Identification of the Volatile Constituents of the Egyptian Lemongrass Oil. Part III. Infrared Spectroscopy
Authors: Foda Y. H. , Abdallah M. A. , Zaki M. S. , Mostafa M. M.
Published: November 2006

The infrared spectrum of the Egyptian lemongrass oil proved that the changes in the samples during storage under different conditions for 4 months at room temperature as well as for the samples stored for 6 months at low temperatures could be detected, specially the changes of the carbonyl groups. In lemongrass oil stored in air for 4 months other bands of the carbonyl groups were noticed at wave number 1600 to 1800 cm−1. The latter results proved that specific chemical reactions play an important role under these storage conditions.
Nachweis der Hemmung mikrobieller Pektin‐ und Pektatlyase durch pflanzeneigene Inhibitoren
Authors: Bock W. , Dongowski G. , Göbel H. , Krause M.
Published: November 2006

Die bereits nachgewiesene Hemmung mikrobieller Endo‐Polygalakturonase durch pflanzeneigene proteinähnliche Inhibitoren erstreckt sich auch auf mikrobielle Endo‐Pektinlyase (Aspergillus spec.) und auf Pektatlyase von Bacillus polymyxa

Das Ausmaß der Hemmwirkung von vorgereinigten Extrakten aus Zwiebeln, grünen Bohnen, Gemüsepaprika, Weißkohl und Gurken erhöht sich charakteristisch mit zunehmender Menge an hemmstoffhaltigem Extrakt im Meßansatz und ist außerdem vom pH‐Wert und der eingesetzten Enzymaktivität abhängig.
Lebensmittelverbrauch sowie Kalorien‐ und Nährstoffaufnahme in LPG‐Haushalten der DDR. 2. Mitt. Abhängigkeit von den Geldausgaben für Lebensmittel
Authors: Pose G. , Möhr M.
Published: November 2006

Auf der Grundlage statistischer Erhebungen wurden in 488 LPG‐Haushalten der Lebensmittelverbrauch, die Geldausgaben für einzelne Lebensmittel sowie die Kalorien‐ und Nährstoffbilanzen in Abhängigkeit von der Gesamthöhe der Lebensmittelausgaben untersucht. Mit zunehmenden Ausgaben steigen der Lebensmittelkonsum, die für einzelne Lebensmittelgruppen ausgegebenen Beträge sowie die Ausgaben für gesellschaftliche Speisung und für Genußmittel. Damit erhöht sich auch die Kalorien‐ und Nährstoffzufuhr. Eiweiß, Kohlen‐hydrate, Calcium, Phosphor, Eisen, Vitamin A und Riboflavin werden durchweg ausreichend zugeführt. Die Aufnahme an Kalorien und Fett ist zu hoch, während die Thiamin‐ und Vitamin‐C‐Bedarfswerte deutlich unterschritten werden. Bei niedrigen Lebensmittelausgaben fallen die Kalorien‐ und Nährstoffbilanzen mehr oder weniger, bei höheren Geldausgaben kommt es zu beachtlichen Steigerungen. Die Ergebnisse werden mit ähnlichen Untersuchungen in Arbeiter‐ und Angestellten‐ sowie Rentnerhaushalten verglichen.
The sterol hydrocarbons in edible oils
Authors: Niewiadomski H.
Published: November 2006

Since 1957 we have published the results of our research on the transformation of sterols in vegetable oils due the industrial treatment. During bleaching sterol hydrocarbons are formed which are partly removed due the deodorising. Hardening transforms them partly into other steroids. Thus the sterol hydrocarbons are also present in margarine. We have found that the content of those compounds amounted to a quantity of 0.023%. The apolar steroids are highly sensitive to the conditions of autoxidation. All margarines and edible oils contain not only steroid hydrocarbons but also the products of their oxidation and hydrogenation.
Gehalt an freien und unterschiedlich gebundenen Sterinen in Sonnenblumen‐, Soja‐ und Maisöl
Authors: Popov A. , Milkova Ts. , Marekov N.
Published: November 2006

Es wird die Menge an freien Sterinen, Sterinestern und Steringlykosiden in Sonnenblumen‐, Soja‐ und Maisöl sowie in den Hydratationsschlämmen dieser Öle untersucht. Die Abfallprodukte der Raffinierung sind an Sterinen angereichert. Den höchsten Gehalt an Gesamt‐sterinen bzw. an Steringlykosiden haben die Hydratationsschlämme von Sojaöl (2,68 bzw. 1,93%), gefolgt von denen des Sonnenblumenöls (2,03 bzw. 1,68%) und des Maisöls (0,81 bzw. 0,54%).
Fluoreszenz‐Bakterioskopie, eine direkte Methode zur bakteriologischen Lebensmitteluntersuchung
Authors: Afifi S. A. , Müller G.
Published: November 2006

Bei der bisherigen bakterioskopischen Untersuchungsmethode, die zum gleichzeitigen direkten Nachweis lebender und toter Keime in Lebensmitteln dient, gibt es Schwierigkeiten im Differenzieren von Bakterienzellen und formähnlichen Lebensmittelbestandteilen. Außerdem werden gramnegative Keime nicht erfaßt. Zur Überwindung dieser Schwierigkeiten wurden qualitative und quantitative vergleichende Modellversuche mit der Gramfärbung und der Fluoreszenzmethode unter Einbeziehung von Reinkulturen und Lebensmitteln tierischen sowie pflanzlichen Ursprungs durchgeführt. Von den geprüften Fluorochromen Primulin, Auramin, Akridinorange und Akridingelb erwies sich Akridingelb als besonders geeignet und der Gramfärbung überlegen. Ein als Fluoreszenz‐Bakterioskopie bezeichnetes Verfahren wird beschrieben. Die Vor‐ und Nachteile der Methode werden diskutiert.
Studien über das Verhalten von Fettinhaltsstoffen bei der Raffination. 8. Mitt. Zur Bestimmung polymerer Fettsäuren in Rapsöl und deren Verhalten bei der Raffination
Authors: Franzke Cl. , Noske H.‐J. , Poth B.
Published: November 2006

1. Untersuchungen an Rapsöl haben ergeben, daß zur Bestimmung der Oxypolymeren die Methode nach ROST (Bestimmung der petrolätherunlöslichen Fettsäuren) unbefriedigende Resultate ergibt, während mit der von uns vorgeschlagenen gravimetrischen Bestimmung nach Isolierung der Polymeren über die Nichtharnstoffadduktfettsäure‐Methylester und dünnschichtchromatographischer Trennung gut reproduzierbare Ergebnisse erhalten werden und eine getrennte Bestimmung von Thermo‐ und Oxypolymeren möglich ist.

2. Bei der Raffination von Rapsöl wird bei der Bleichung eine beträchtliche Abnahme und bei der Desodorierung eine Zunahme der Polymeren beobachtet.
Identifizierung von Metaboliten und der Abbauweg des Hexachlorbenzols in einer Schimmelpilzkultur
Authors: Engst R. , Macholz R. M. , Kujawa M.
Published: November 2006

Hexachlorbenzol wird von einer lindanabbauenden Schimmelpilzkultur nur langsam metabolisiert, wobei als Metabolit nur Pentachlorbenzol nachweisbar war. Der Abbau des Pentachlorbenzols führt zu folgenden Metaboliten: Pentachlorphenol, 2,3,4,5‐Tetrachlorphenol, 2,3,4,6‐Tetrachlorphenol, 1,2,3,4‐Tetrachlorbenzol, 1,2,3,5‐ und/oder 1,2,4,5‐Tetrachlorbenzol, 2,3,4‐Trichlorphenol, 2,4,6‐Trichlorphenol, 3,4,5‐Trichlorphenol, 1,3,5‐Trichlorbenzol. An der Erarbeitung eines Abbauschemas wird gearbeitet.
Der Calciumbedarf nach Magenoperationen (Eine Bilanzstudie)
Authors: Beňo I. , Chorváthová V.
Published: November 2006

Es wurde eine niedrigere Calciumbilanz bei Operierten nach BILLROTH II und bei Kranken nach Magenresektion mit chronischer rezidivierender Pankreatitis gegenüber Operierten nach BILLROTH I beobachtet. Sämtliche Patienten mit negativer Calciumbilanz waren nach BILLROTH II operiert. Es wurde eine signifikante indirekte Abhängigkeit des Stuhlfettabfalles mit der Calciumbilanz nach der Magenresektion festgestellt. Zur Einhaltung einer ausgeglichenen Calciumbilanz war es notwendig, Operierten mit Steatorrhoe minimal 10,5 mg Ca/kg/Tag zu verabreichen, während bei Operierten mit normalem Stuhlfettabfall 3,5 mg Ca/kg/Tag erforderlich waren. Die Verabreichung des Calciums tritt besonders bei Operierten mit Milch‐ und Milchproduktintoleranz nach chirurgischem Eingriff in den Vordergrund.
Die gesundheitliche Bewertung neuer Proteinquellen
Authors: Wolf A. , Hrivnák D. , Marešová P. , Švábová M.
Published: November 2006

Im Hinblick auf den Einsatz von Einzellerprotein für die menschliche Ernährung wird — basierend auf eigenen Untersuchungen und auf der Auswertung der internationalen Literatur — eine Beurteilung vorgenommen, die sich vor allem auf die biologische Wertigkeit, auf toxische Kontaminanten, auf bestimmte Fettsäuren und auf Nucleinsäuren sowie auf die mikrobielle Kontamination bezieht. Aus dieser Beurteilung werden Anforderungen an diese Proteine abgeleitet.
Untersuchungen über den Einfluß verschiedener Adsorbentien auf die Inhaltsstoffe von Pflanzenöl
Authors: Franzke Cl. , Grunert S. , Hashem Hanafy Abdel‐Aziz
Published: November 2006

Im Labormaßstab werden entsäuerte Mischölproben (90% Sonnenblumen‐ und 10% Rapsöl) einer vergleichenden Bleichung mit verschiedenen Bleicherdetypen bzw. einer Behandlung mit dem makroretikulären Ionenaustauscher Wofatit Y 15 in der Wasserstoffionenform sowie dem Molsieb Zeosorb 5 A unterzogen und im Hinblick auf die Änderung entsprechender Gehalte charakteristischer Inhaltsstoffe untersucht. Zwischen verschiedenen Bleicherden bestehen zum Teil große Wirkungsunterschiede. Die Abstufung nach Bleichaktivität, Peroxid‐ und Epoxidgehaltsreduzierung korreliert offenbar mit den ermittelten Werten für aktive Oberfläche, Rizinusölzahl und Säuregrad. Wofatit Y 15 erweist sich in verschiedener Hinsicht als sehr aktiv, während Zeosorb 5 A zum Beispiel die Säure‐, Epoxid‐und bei Zimmtertemperatur auch die Peroxidzahl des Öles nicht ändert.
Strukturunterschiede von Klebern verschiedener Qualität und von deren Eiweißkomponenten
Authors: Wakar A. B. , Pristschep E. G. , Kolpakowa W. W.
Published: November 2006

Die rheologischen Unterschiede zwischen Klebern verschiedener Qualität werden durch eine ungleiche “Packungsdichte” der Eiweißkomponenten im Kleber‐Komplex infolge einer unterschiedlichen Anzahl von Disulfid‐ und Wasserstoff‐Bindungen, die ihre Struktur stabilisieren, bestimmt. Eine direkte Abhängigkeit der Kleberqualität von der Eiweißfraktionen‐Zusammensetzung der Gliadinfraktion besteht nicht. Dagegen sind offenbar strukturelle Unterschiede der Glutelinfraktionen aus Klebern verschiedener Qualität wesentlich. Einige neue Ergebnisse über derartige Unterschiede werden diskutiert.
Reduktionsdynamik der S‐S‐Bindungen im Weizenkleber
Authors: Bernacka‐Mieleszko T. , Kaczkowski J.
Published: November 2006

Es wurde eine neue Methode zur Bestimmung der S‐S‐Bindungen erarbeitet. Sie basiert auf der Reduktion der Disulfidbindungen mit 2‐Mercaptoäthanol (ME), der Abtrennung des ME‐Überschusses an einer Sephadex‐Säule und der Anwendung von ELLMANS‐Reagenz zur Bestimmung der bei der Reduktion entstandenen SH‐Gruppen. Mit dieser Methode wurde ein viel höherer Gehalt an Gesamt‐S‐S‐Bindungen und intermolekularen S‐S‐Brücken gefunden als mit Sulfit als Reduktionsmittel. Während der Experimente zur Untersuchung der Reduzierbarkeit der intermolekularen S‐S‐Bindungen wurde bei allen untersuchten Glutenproben unter Wirkung von ME anfänglich ein Anstieg der SH‐Gruppen und dann eine Periode eines gewissen stationären Zustandes ohne Erhöhung, gefolgt von einer weiteren Reduktion, beobachtet. Das bedeutet, daß noch ein Typ von S‐S‐Bindungen existiert, der für das Reduktionsmittel leichter zugänglich ist. Es wird darauf hingewiesen, daß das quarternäre S‐S‐Bindungen sein können, die verschiedene Moleküle zu dispergierbaren Komplexen verbinden. Da das beobachtete “Plateau”, das diese Bindungen repräsentiert, auf verschiedenen Stufen der Reduktion (prozentual) und der Reduktionszeit auftritt, beeinflussen Anzahl und Stärke dieser Bindungen die Glutenqualität nicht.
The Protein Complex of Bread Dough as an Interacting System
Authors: Jankiewicz M.
Published: November 2006

The interactions occurring in the protein complex of wheat dough have been characterized by the extraction and molecular sieving techniques supported with optical methods as well as with some rheological examinations. The effects of wheat albumin, soya globulin and beta‐lactoglobulin preparations have been determined. The interactions of dough protein complex with soluble pentosans isolated from rye flour and with lipid fractions of wheat embryo were analysed as well.

In most cases the advanced aggregation, leading to formation of high molecular weight product similar to glutenin fraction and the increase of insoluble protein fraction were observed. The albumin, globulin and gluten type proteins participated in the interactions. The beta‐lactoglobulin generally caused an intense disaggregation of the dough protein complex. The increase of low molecular weight fraction contents was, however, accompanied with formation of some quantities of the high molecular weight complex.
Einige neuere Ergebnisse bei der Isolierung und Fraktionierung von niedrigmolekularen Weizenproteinen
Authors: Varga J. , Wöller L. , Békés F.
Published: November 2006

Die alkohollösliche Weizenkleberfraktion (Gliadin) und die petrolätherlösliche Weizenproteinfraktion (Purothionin) wurden isoliert und untersucht. Die Gliadinfraktion wurde mit Hilfe der Gelchromatographie (Sephadex G‐100) weiter fraktioniert. Partielle Hydrolyse von Subfraktionen (Mol.‐Gewicht 20000‐30000) ergibt nach der Trennung mit der Gel‐ und Ionenaustauschchromatographie mehrere Peptidfraktionen. Die Aminosäurezusammensetzung, N‐ und C‐terminale Gruppen von Gliadinfraktionen wurden bestimmt. Charakteristische Unterschiede zwischen verschiedenen Fraktionen wurden festgestellt.

Durch die Trennung mit Hilfe der Gelchromatographie ergibt Purothionin 4 ‐ 6 verschiedene Fraktionen. Aminosäurezusammensetzung und N‐terminale Gruppen der Fraktionen wurden untersucht und Unterschiede in beiden Eigenschaften festgestellt.
Indirekte Bewertungskriterien des Proteinstatus von Organismen
Authors: Eggum B. O.
Published: November 2006

Der Wert der Messung von Blutprotein und Blutaminosäuren wird diskutiert. Die Resultate lassen vermuten, daß die Serumalbuminkonzentration vielleicht kein sehr sensitiver Index für die Proteinwertigkeit ist. Das Niveau der Plasmaaminosäuren kann jedoch wertvolle Auskünfte über den Proteinstatus geben. Man hat aber keinen Beweis dafür, daß eine Anwendung von Plasmaaminosäuren als Indikator der Proteinwertigkeit einseitig vorteilhaft ist. Messungen des Harnstoffniveaus im Blut unter standardisierten Versuchsbedingungen können gute indirekte Messungen des richtigen Proteinverhältnisses eines Individuums sein. Verschiedene Enzymaktivitäten scheinen keinen überzeugenden Index des Standes der Proteinernährung zu geben. Eine simple Messung des Stickstoffes im Harn kann eventuell eine befriedigende Methode zur Bewertung der Proteinqualität für ein Individuum sein. Messungen von Harnstoff im Harn scheinen jedoch ein wertvollerer Indikator als der Proteinstatus zu sein. Es ist gezeigt worden, daß der Diameter der Muskelfibrillen abhängig von dem richtigen Proteinverhältnis im Futter ist. Das Gewicht von mehreren Muskeln und verschiedenen Organen zeigt ebenfalls Übereinstimmung mit der Proteinzufuhr. Außerdem wird der Zusammenhang zwischen der Stickstoffkonzentration in einem Rattenbein und in dem ganzen Rattenkörper als eine eventuelle indirekte Methode zur Messung der Proteinwertigkeit diskutiert.

Das Studium des Proteinstoffwechsels an intakten Tieren oder Menschen kann sehr unterschiedlich durch indirekte Kriterien angegriffen werden. Es ist jedoch unmöglich, an dieser Stelle einen ausreichenden Überblick über alle indirekten Messungen dcr Proteinwertigkeit zu bringen. Diese Besprechung wird daher auf gewisse Gesichtspunkte des Proteinverhältnisses in eimen Individuum begrenzt sein. Messungen, die auf der totalen Stickstoffbilanz basieren, werden nicht direkt erwähnt werden. Indirekte Messungen werden jedoch mit Ergebnissen, die in Stickstoffbilanzversuchen erzielt worden sind, verglichen werden.
Biological value of the biomass and protein isolates from different yeasts
Authors: Charatjan S. G. , Wolnowa A. I.
Published: November 2006

The microbiological analysis with the test‐organism Tetrahymena pyriformis W can be used successfully to measure the relative nutritive value of the biomass and protein isolates from different yeasts for screening the groups of micro‐organisms to choose those of the desired quality. In general, this method is rapid, comparatively cheap and gives the possibility to test large numbers of samples simultaneously. According to the literature and our own results, the relative nutritive value, the percentage of absorbed “N”, retained by test‐organism and used for its growth and multiplication, expressed as cell count and given in relation to a standard protein (casein) is generally in a good agreement with results obtained with animals. This microbiological method is promising for investigating the influence of certain technological operations on the quality of protein. The investigation has been performed by the use of Baker's yeast Saccharomyces cerevisiae, of fodder yeast Candida, grown on oil hydrocarbons and on wood hydrolysates, yeasts Hansenula and Mycoderma, grown on a medium containing ethanol as the sole carbon source. The best results were obtained with the yeast grown on the ethanol‐containing medium. The biological value of the biomass of yeast Hansenula is 91% and of protein isolate 96% as related to casein as the standard protein.
Zur Wirkung enzymatischer Fleisch‐Tenderizer
Authors: Gassmann B. , Przybilski H. , Zahn L.
Published: November 2006

Intramuskulär oder über die Blutgefäße als Tenderizer verabfolgte Präparate gelangen in die lockeren endo‐ und perimysialen Bindegewebshüllen der Muskelfasern und ‐faserbündel, verteilen sich dort und entfalten während der küchenmäßigen Zubereitung des Fleisches in bestimmten Temperaturbereichen ihre Wirkung, und zwar vornehmlich auf den kollagenen Bindegewebsanteil. Es werden zwar auch sarkoplasmatische, nicht aber myofibrilläre Proteine angegriffen. Demzufolge wird im Unterschied zur natürlichen Fleischreifung im Grunde genommen nur die kollagenbedingte Hintergrundzähigkeit beseitigt und auf die Aktomyosinzähigkeit lediglich insofern Einfluß genommen, als durch den Abbau des Bindegewebes das Fleischgefüge insgesamt aufgelockert wird.
Lipid Oxidation. Part. 1. Effect of Free Carboxyl Group on the Decomposition of Lipid Hydroperoxide
Authors: Pokorný J. , Rzepa J. , Janíček G.
Published: November 2006

Hydroperoxido butyl oleate was decomposed by heating in excess palmitic acid at 60–120 °C. The decomposition followed the kinetics of a first order reaction with formation of both monomeric and oligomeric secondary products. The proportions of oligomers slightly increased with increasing reaction temperature and decreased with increasing concentration of hydroperoxide. The activation energy was 70.4 kJ/mol ± 4.7 kJ/mol. The decomposition of hydroperoxides proceeded partially by monomolecular cleavage, partially by formation of esters with palmitic acid.
Zur Rückstandsbildung von Dichlorvos in Getreideerzeugnissen
Authors: Raffke W. , Wirthgen B.
Published: November 2006

Dichlorvos soLl in Mühlenräumen eingesetzt werden, in denen Mahlprodukte lagern. Die Kontamination der in solchen Räumen lagernden Lebensmittel ist stark abhängig von der Ausbringungsart und der Konzentration des Mittels und von der Temperatur. Es wird über den Umfang der Kontamination unter verschiedenen Bedingungen und über die Abbaugeschwindigkeit in kontaminierten Mehlen berichtet.
Feldtest zur Qecksilberbestimmung in Getreide und Getreideprodukten
Authors: Raffke W. , Wirthgen B.
Published: November 2006

Mit Hilfe der beschriebenen Methode kann Quecksilber ohne Zufuhr von Energie auf schnellem Wege semiquantitativ in Getreide und dessen Produkten bestimmt werden. Die durch einen Aufschluß mit konz. H2SO4 und KMnO4 freigesetzten Quecksilberionen werden mit Hilfe eines kolorimetrischen Verfahrens nachgewiesen, das auf der Bildung eines farbigen Komplexes zwischen Quecksilber und Di‐β‐Naphthylthiocarbazon beruht. Das Verfahren ermöglicht einen visuellen Farbvergleich innerhalb der Qecksilberkonzentrationen von 0,1–13 μg, wobei Konzentrationsunterschiede bis zu 0,1 μg deutlich sichtbar sind. Die Wiederfindungsrate betrug 76%.
Cottonseed Colour Fixed Pigments. Part I. Selectivity of Hexane Isomers
Authors: El‐Nockrashy A. S. , Zaher Ferial A. , Osman F.
Published: November 2006

The selectivity of hexane isomers towards cottonseed pigments and colour fixed pigments was illustrated by using spectrophotometric analysis of crude, refined and bleached oils, and by refinability and bleachability criteria. Crude cottonseed oil contains besides the alkali‐refinable gossypol and gossypurpurin, several colour fixed pigments. Anhydrogossypol, gossyfulvin, anthocyanins and carotenoids seem to be responsible for the colour‐fixation of the oil. Only carotenoids are eliminated by bleaching. Selectivities of hexane isomers towards colour fixed pigments are in the following order: isohexane < n‐hexane < cyclohexane < benzene < methylcyclopentane.
Lipid Oxidation. Part 2. Oxidation Products of Olive Oil Methyl Esters
Authors: Pokorný J. , Tài Phan‐Trong , Pařízková H. , Šmidrkalová E. , El‐Tarras M. F. M. M. , Janíček G.
Published: November 2006

Olive oil was converted into methyl esters which were autoxidized at 60 °C. The composition of oxidized products was determined by the comparison of infrared spectra and NMR spectra of the original and acetylated samples, the sample reduced with potassium iodide and the acetylated reduced sample. Oxidized products were separated by preparative thin layer chromatography on silica gel and characterized by selective detection and by infrared spectrometry of the fractions. The oxidation products consisted of hydroperoxido butyl oleate, substituted hydroperoxides, mono‐and disubstituted monomeric derivatives and a small amount of oligomers.
Zur Rheologie und Verspinnung alkalischer Lösungen aus Sonnenblumensaatglobulin und Casein
Authors: Schmandke H. , Paul D. , Friebe R. , Anger H. , Bartsch D. , Purz H. J. , Luther H. , Maune R. , Webers V.
Published: November 2006

Für Sonnenblumensaatglobulin, Casein und ein Gemisch aus gleichen Anteilen Sonnenblumensaatglobulin und Casein wurde bei geringen Proteinkonzentrationen der zur Auflösung spezifische Natriumhydroxidgehalt ermittelt. Bei Sonnenblumensaatglobulin ist dieser besonders stark von der vorliegenden Natriumchloridkonzentration abhängig

Aus Sonnenblumensaatglobulin, Casein und einem Gemisch aus gleichen Anteilen Sonnenblumensaatglobulin und Casein werden mit Natriumhydroxid hochprozentige Lösungen hergestellt; dabei tritt im Falle von Sonnenblumensaatglobulin zwischenzeitlich eine Gelphase auf. Nach Passieren der Gelstufe weisen Lösungen aus Sonnenblumensaatglobulin wie Casein‐ und Sonnenblumensaatglobulin‐Casein (1:1)‐Lösungen strukturviskoses Fließverhalten auf

Die Fließkurven der strukturviskosen Lösungen wurden mit Hilfe des OSTWALDschen Potenzansatzes mathematisch beschrieben. Der Fließexponentnist bei den Casein‐ und Sonnenblumensaatglobulin‐Casein‐Lösungen statistisch um 0,9 verteilt, bei Sonnenblumensaatglobulinlösungen liegt eine Verteilung um die Mittelwerten= 0,85 undn= 0,50 vor. lgkist in allen Lösungen von den Einflußgroßen Protein‐, Natriumchlorid‐ und Natriumhydroxid‐konzentration, Temperatur und Zeit abhängig. Für alle aufgeführten Lösungen ist ein linearer Zusammenhang zwischen 1gkund l/Tgefunden worden. In einem für die Verspinnung geeigneten Untersuchungsbereich sind für die Lösungen vollständige Faktoren‐versuche durchgeführt worden. Die Auswertung führte zu Regressionsgleichungen für lgk; im Falle der Sonnenblumensaatglobuline wurde ebenfalls eine Regressionsgleichung für den Fließexponenten berechnet

Ausgehend von Versuchsparametern zum Verspinnungsprozeß werden die Eigenschaften der erhaltenen Sonnenblumensaatglobulin‐Casein (1:1)‐Fäden mitgeteilt.
Changes of Sensory Value by Interaction of Alkanals with Amino Acids and Proteins
Authors: Pokorný J. , Lua̧n Nguyêñ‐Thiên , Kondratenko S. S. , Janíček G.
Published: November 2006

Alkanals as carriers of rancid flavour of fat‐containing foods were stored in mixtures with nonlipidic substances. The intensity of odour due to alkanals decreased with increasing time of storage, the changes being more pronounced in case of casein than in that of cellulose. Results of sensory tests did not depend on the molecular mass of aldehyde. The water content affected the sensory evaluation only slightly. The formation of aldolization products or polymers and of gluey flavour compounds modified the character of flavour and confused less experienced judges. Both the binding of alkanals and the aldolization reactions were enhanced by presence of primary amino groups.
Über die gaschromatographische Duftqualifizierung von Weinen 1. Mitt. Versuchsmethode zur Gasphasenanalyse
Authors: Jobbágy A. , Holló J.
Published: November 2006

Im Laufe unserer Forschungen versuchten wir eine solche gaschromatographische Methode zur Bouquetqualifizierung zu entwickeln, die die sensorische Qualifizierung von Weinen zu ersetzen bzw. auf eine objektive Weise zu ergänzen vermag. Wir entwickelten daher — ab‐weichend von jener Aromaforschungsrichtung, die komplizierte Apparaturen und eine lange, präzise Versuchsarbeit benötigt — eine Methode zur Gasphasenanalyse, die nur eine einfache Versuchseinrichtung erfordert und genügend rasch ist, um als serienmäßige, für Routineuntersuchungen geeignete Methode zu dienen. Mittels der entwickelten Methode wurde die Gasphase über der Flüssigkeit von 7 Weintypen in einer großen Anzahl von Proben untersucht. Der Meßfehler wurde durch Streuungsanalyse bestimmt und der erhaltene Wert von 3,23% als genügend genau angenommen. Aus diesem Grund ist die beschriebene Methodik der Gasphasenanalyse geeignet, als Grundlage der zu entwickelnden instrumentellen Duftqualifizierungsmethode zu dienen.
Chemical composition and some properties of modified buffalo milk for infant feeding
Authors: El‐Ella W. M. Abou , Faharat S. M. , Zawahry M. R.
Published: November 2006

A proposed formula for modifying buffalo milk for infant feeding was described. Buffalo milk was diluted with four parts of whey that was produced by addition of citric acid or lemon juice to milk and neutralization with sodium bicarbonate. The chemical composition and the properties of the proposed formula were compared with raw buffalo milk, human milk and buffalo milk modified by the ordinary method. The proposed formula was characterised by low casein/whey protein N comparable to human milk and by curd tension.
Untersuchungen zum Quellungsvermögen und zur Strukturstabilität von Proteinfasern
Authors: Schmandke H. , Kormann I.
Published: November 2006

An Proteinfasern aus Casein und Gemischen aus Casein und Pflanzenproteinen wird gezeigt, daß die Veränderung ihres Durchmessers in einer Natriumhydrogencarbonatlösung eine Beurteilung des Quellungsvermögens und der Strukturstabilität ermöglicht.
Zur Kenntnis der „Amylosezahl”︁ bei der Bestimmung der Stärkeschädigung
Authors: Seidemann J.
Published: November 2006

Auf säulen‐ und papierchromatographischem Wege konnte gezeigt werden, daß bei der kolorimetrischen Bestimmung der beschädigten Stärke nach HAMPEL („Amylosezahl”︁) nicht oder nur in sehr geringem Maße Amylose herausgelöst wird, sondern hauptsächlich andere mit verdünnter Jodlösung violett färbende lösliche Stärkeanteile. Beim Nachwaschen mit den einzelnen Komponenten des HAMPELschen Lösungsmittelgemisches lassen sich ebenfalls noch mit Jod violett färbende Stärkeanteile auswaschen, wobei mit dest. Wasser die deutlichsten Ergebnisse erzielt wurden. Es wird vorgeschlagen, zur Erfassung der gesamten beschädigten Stärke den Filterrückstand mit dest. Wasser nachzuwaschen und die vereinigten Lösungen zur Bestimmung zu verwenden. Auf Grund der Tatsache, daß nach der Methode von HAMPEL aus der beschädigten Stärke nicht nur Amylose herausgelöst wird, ist die Bezeichnung „Amylosezahl”︁ abzulehnen und die Verfahrensweise als Formamid‐Ammoniumsulfat‐Sulfosalicylsäure‐(FAS‐) oder entsprechend als Formamid‐Natriumsulfat‐Sulfosalicylsäure‐(FNS‐) Methode zu bezeichnen.
Verhalten der Apfelstärke bei der Gewinnung von Pektin nach dem Aluminiumpektinatverfahren
Authors: Dongowski G. , Bock W.
Published: November 2006

Bei der Gewinnung von Apfelpektin nach dem Aluminiumpektinatverfahren werden wesentlich stärkeärmere Produkte als vergleichsweise nach dem Fällungsverfahren mit Äthanol erhalten. Der im technologischen Prozeß eintretende Stärkeabbau hängt weitgehend von den Aufschlußbedingungen der Apfeltrester ab. Die ermittelten Absorptionsmaxima der Amylose‐Jod‐Komplexe liegen allgemein im Bereich von 550 bis 570 nm. In entsprechenden Modellversuchen mit hochverestertem Pektin und partiell mechanolytisch abgebauten Apfelstärken werden günstige Bedingungen zur Fraktionierung zwischen der Pektin‐ und Stärkekomponente bei der Fällung des Pektins als Aluminiumpektinat sowie beim Waschen des körnigen Koagulats mit Wasser ermittelt.
Cottonseed colour fixed pigments. Part II. Role of hexane isomers on oil quality
Authors: Osman F. , Zaher F. A. , El‐Nockrashy A. S.
Published: November 2006

Colour fixed pigments can be detected in refined and bleached oils rather than in crude oils, since in the latter their absorption is masked up by the gossypol pigments.

Isohexane is the most desirable hexane isomer. Though it produces darker crude oils, yet refinability and bleachability increases as the percentage of isohexane in normal hexane increases. It has also the advantage of extracting oils with lowest refining loss and with the highest gossypol content.

Recovery of gossypol, which is alkali refinable, with the oil results in a superior quality of meal. Benzene, on the other hand, is the least desirable constituent in commercial hexane. Its presence with n‐hexane results in darker coloured crude, refined and bleached oil colours, indicating the selectivity of benzene to colour fixed pigments. Highest refining loss were found in oils extracted with benzene or benzene‐hexane solvent mixtures. Cyclohexane presence with n‐hexane (35% to 60%) and methylcyclopentane (6.0% to 12.0%) do not increase the degree of extraction of colour fixed pigments, however increase the refining loss of the extracted oils.
Die Plasteinsynthese als eine Möglichkeit zur Modifizierung funktioneller Eigenschaften von Proteinen
Authors: Schmandke H.
Published: November 2006

Anhand einer Literaturübersicht wird der gegenwärtige Kenntnisstand zur möglichen Nutzung der Plasteinsynthese zur gezielten Modifizierung funktioneller Eigenschaften von Proteinen dargelegt.
Histochemical, Biochemical and Ultrastructural Studies on the Liver of Fasted Rats
Authors: Krustev L. P. , Tashev T. A. , Popov A. A. , Apostolov J. Z. , Borov B. J. , Stefanova M. S.
Published: November 2006

The subjection of rats with body weight 150 ± 10 g to complete starvation for a period of four days leads to a diminution of total protein, total lipids, blood sugar, body weight and liver weight.

Lipid dystrophy develops in the liver, as well as deposition of lipofuscin‐like pigment and atrophy. Lipid dystrophy and deposition of pigment increase during the first three days and abruptly decrease during the fourth. Atrophy is a progressive process.

The delineation of three phases in the atrophic — dystrophic process is possible with the application of histological, enzyme‐histochemical, morphometric, biochemical and electron microscopic methods: Phase I (first 24 hours) — a common adaptive phase.

It engages both the liver, which must utilize the increased nutrients from the organism depots and the homeostatic mechanisms of the organism as a whole. Phase II — (second and third 24 hours) — alterative‐restorative, manifested markedly at the liver parenchimal level and especially by autophagic lysosome function. Phase III — (fourth 24 hours) — alterative. Exhaustion of adaptive‐restorative liver process (and the hepatocyte in particular), and the organism as a whole as well.
Untersuchungen zum Verhalten einiger Kenngrößen des Lipid‐ und Energiestoffwechsels. 2. Mitt. Das Aktivitätsverhalten von Citratsynthase, ATP‐Citratlyase, Fettsäuresynthase und Glucose‐6‐Phosphat‐Dehydrogenase im Lebergewebe wachsender Ratten nach Fütterung unterschiedlicher Fettdiäten
Authors: Risse S. , Schülke B. , Dargel D. , Fischer K.
Published: November 2006

In Fortführung vorhergehender Untersuchungen wird nach Verabreichung verschiedener Fettdiäten an wachsende Ratten das Aktivitätsverhalten der Fermente Citratsynthase (CS), ATP‐Citratlyase (CL), Fettsäuresynthase (FSS) und Glucose‐6‐Phosphatdehydrogenase (G‐6‐PDH) in der Leber geprüft.

Während nach Hochfetternährung FFS, G‐6‐PDH und CL absinken, steigt CS an, was im Sinne einer beschleunigten Einschleusung von Acetyl‐Resten in den Citratcyclus zum Zwecke des oxydativen Endabbaus und als Entzug des Acetyl‐CoA für Zwecke der Fettsäuresynthese gedeutet wird.
Untersuchungen über die Eignung der Biuretmethoden für die Eiweißschnellbestimmung in Futtermitteln
Authors: Lengerken J. V. , Kirmas D. , Wetterau H. , Zeidler M.
Published: November 2006

Es werden ein Biuretstandardverfahren bei Einsatz verschiedener Reagenzien für die Eiweißschnellbestimmung bei Getreide, Sojaextraktionsschrot und Mischfuttermitteln geprüft und die Anwendungsmöglichkeiten aufgezeigt.
Einfluß technologischer Zusätze und des Erhitzungsbereiches auf einige chemische und physikalische Veränderungen von Fleischkonserven. 2. Mitt. Veränderungen des Redoxpotentials und ausgewählter Qualitätseigenschaften
Authors: Wojciechowski J. , Pikul J. , Janitz W.
Published: November 2006

Untersucht wurde der Einfluß technologischer Zusätze und des Erhitzungsbereiches auf das Redoxpotential sowie auf ausgewählte Qualitätseigenschaften von Fleischkonserven. Die Untersuchungen ergaben, daß sich Lagerdauer und Erhitzungsgrad der Modell‐Fleischkonserven auf das Redoxpotential auswirken. Die technologischen Zusätze (Polyphosphate, Ascorbinsäure, Gelatine, Gemische dieser Substanzen) beeinflussen das Redoxpotential in geringerem Maße. Die Analyse der einzelnen Versuchsfaktoren zeigt weiter, daß auf den Austritt von Fleischsaft, der im Pasteurisierungsprozeß oder bei der Sterilisation von Fleischkonserven auftritt, alle Versuchsfaktoren (Art der Erwärmung, Lagerdauer, Art und Menge von technologischen Zusatzstoffen) einen Einfluß ausüben.

Der grüßte Austritt von Fleischsaft wurde in den Fleischkonserven mit Ascorbinsäurezusatz festgestellt. Die Fleischkonserven, die unter Zusatz von Gelatine hergestellt wurden, zeigten dagegen den niedrigsten Gehalt an Gallerte und damit den geringsten Austritt von Fleischsaft. Es wurden auch gewisse Beziehungen zwischen dem Redoxpotential und den geprüften Qualitätsparametern der Modell‐Fleischkonserven festgestellt.
Zum Einfluß von Herstellung und Lagerung auf das Überleben von Staphylococcus aureus in Quark
Authors: Lukášová J.
Published: November 2006

Es wurde der Einfluß der Herstellung des Quarkes auf das Überleben von Staphylokokken studiert. Am Anfang des Herstellungsprozesses sind die Bedingungen für die Staphylokokkenentwicklung günstig. Mit zunehmender Acidität nimmt ihre Anzahl ab; im fertigen Produkt sind Staphylokokken nur noch in minimaler Anzahl vorhanden oder verschwinden ganz, besonders wenn der Quark bei Kühlraumtemperatur gelagert wird.

Die laktosepositiven Staphylokokken nehmen an der Produktion von Milchsäure dadurch teil, daß sie Laktose spalten. Ihr Beitrag zur Milchsäurebildung ist statistisch signifikant.

Von dem angewendeten Stamm Staphylococcus aureus wurden auch einige biochemische Eigenschaften studiert, und zwar die Plasmakoagulation, die Lecithinase‐ und Phosphatasebildung, die Bildung hämolytischer Toxine sowie die Vergärung von Glucose, Mannit und Laktose unter aeroben und anaeroben Bedingungen; diese Eigenschaften verändern sich während der Quark‐herstellung nicht.
Mechanismus der Wirkung von Antioxydantien auf die Autoxydation der Fette. 2. Mitt. Regeneration der Antioxydantien
Authors: Sedláček B. A. J.
Published: November 2006

Das Problem der Regeneration von Antioxydantien AH2 ist durch die vom Autor entworfenen Gleichungen erklärt worden.

Reaktion mit Ketonen (komplizierte Reaktionen kann man in folgende summarische Gleichung zusammenfassen): R‐CO‐CH2‐R + 6 AH. + 3 H2O ← 2 R‐COOH + 6 AH2

Reaktion mit Hydroxyfettsäuren: R‐CHOH‐R + 2 AH. ← R‐CO‐R + 2 AH2

Ein zweites Produkt bei der Entstehung von Oxypolymeren bilden die Aldehyde, die nach der obenangeführten Gleichung bei der Regeneration der Antioxydantien zur Wirkung gelangen. Nach der vorliegenden Hypothese regenerieren die bei der Hydrolyse von Epoxiden entstehenden Produkte die Antioxydantien.

Die Wirkung der Antioxydantien und ihre Regenerierung ist im gesamten Prozeß der Autoxydation der Fette ausgewertet worden.
Einfluß der kapazitiven Hochfrequenz‐Erwärmung auf das Wasserbindungsvermögen von Fleisch. 2. Mitt. Veränderungen des Wasserbindungsvermögens von Rindfleisch in Abhängigkeit von der steigenden Temperatur im HF‐Feld
Authors: Oelker P.
Published: November 2006

Die Veränderungen der Wasserbindung von aufgefasertem Rindfleisch beim kapazitiven Hoch‐frequenz‐ und Wasserbaderhitzen wird an 11 Temperaturstufen zwischen 30 und 90 °C bestimmt. Dem Rindfleisch werden vor dem Erhitzen Zusätze von 30% Wasser, 2% Kochsalz und 0,3% Dinatrium‐dihydrogen‐diphosphat zugemischt. Die Wasserbindung wird als Koch‐, Zentrifugier‐ und Gesamtverlust erfaßt.

Die Wasserbindung von Rindfleisch erfährt nach einer kapazitiven HF‐Erhitzung ähnlich wie nach konventioneller Wärmeübertragung nicht kontinuierliche, sondern stufenförmige Veränderungen. Zugesetztes Kochsalz bedingt auch beim HF‐Erhitzen eine Erhöhung der Wasserbindung. Im Temperaturbereich von 65 bis 75 °C werden die Wasserverluste der im Wasserbad erhitzten Proben deutlich unterschritten. Die beobachtete Wirkung von Kochsalzionen auf die Wasserbindung von Rindfleisch im HF‐Feld wird diskutiert.