Gluten-free cereals in an adequate diet
Authors: Зверев Сергей Васильевич , Политуха Ольга Владимировна 
Published: August 2022

Повышенное внимание к глютену вызвано его непереносимостью организмом у почти 1% людей. Для России это более миллиона человек. Источниками аллергенного глютена являются настоящие хлеба. В то же время такие традиционные крупы, как рисовая, пшенная, кукурузная, не содержат глютена. Однако они содержат неполный белок, имеющий дефицит лизина. Бобовые культуры (горох, нут, чечевица, фасоль и пр.) имеют избыток лизина в белке. То есть белки традиционных круп и бобовых комплементарны и могут дополнять друг друга. Анализ усредненных аминокислотных скоров НАК белка (по ряду баз данных по пищевой ценности зерна и крупы) позволил оценить пропорции смеси традиционных круп и бобовых, при которых их белок будет полноценным. Более того, используя такие добавки, как кунжут, конопля и саго, было сбалансировано и соотношение «белок - углеводы» 1:(4.7-5.1), рекомендуемое диетологами. Полученные пропорции являются приближенными и их уточнение возможно по результатам химического анализа конкретных партий крупы и зерна на содержание белка, лизина и углеводов. Более того, использование бобовых компонент в качестве основной добавки повышает не только качество белка, но и улучшает витаминно-минеральный профиль комбинированного зернопродукта практически по всем показателям. В результате получены двухкомпонентные безглютеновые крупы повышенной пищевой ценности на базе дробленых рисовой, пшенной, кукурузной и сорговой круп с добавочной компонентой в виде гороховой, нутовой, фасолевой, чечевичной и трехкомпонентные крупы с добавками обрушенной конопли, кунжута и саго.

Increased attention to gluten is caused by its intolerance by the body in almost 1% of people. For Russia, this is more than a million people. The sources of allergenic gluten are real bread. At the same time, such traditional cereals as rice, millet, corn do not contain gluten. However, they contain an incomplete protein that has a lysine deficiency. Legumes (peas, chickpeas, lentils, beans, etc.) have an excess of lysine in protein, i.e. the proteins of traditional cereals and legumes are complementary and can complement each other. The analysis of the averaged amino acid protein pressure (according to a number of databases on the nutritional value of grains and cereals) allowed us to estimate the proportions of a mixture of traditional cereals and legumes, at which their protein will be complete. Moreover, using additives such as sesame, hemp and sago, the ratio of «protein-carbohydrates» 1:(4.7-5.1), recommended by nutritionists, was also balanced. The proportions obtained are approximate and their refinement is possible based on the results of chemical analysis of specific batches of cereals and grains for protein, lysine and carbohydrates. Moreover, the use of legume components as the main additive increases not only the quality of protein, but also improves the vitamin and mineral profile of the combined grain product in almost all indicators. As a result, two-component gluten-free cereals of increased nutritional value were obtained on the basis of crushed rice, millet, corn and sorghum cereals with an additional component in the form of pea, chickpea, bean, lentil and three-component cereals with additives of collapsed hemp, sesame and sago.