Effect of prolonged heating on the antioxidant potential of canned cauliflower puree
Authors: Зайцева М.В. , Сураева Н.М. , Самойлов А.В. 
Published: October 2023

Полезные свойства цветной капусты и продуктов ее переработки обусловлены наличием макро- и микронутриентов, при этом в приорететное число последних входят антиоксиданты. Однако после кулинарных обработок как свежей капусты, так и продуктов ее переработки необходимо оценивать антиоксидантный потенциал биологически активных соединений. Нагревание консервированного пюре из цветной капусты для детского питания может быть использовано при приготовлении этого продукта. Поэтому цель настоящего исследования состояла в оценке влияния термической обработки пюре из цветной капусты на антиоксидантный потенциал с помощью модели in vivo растительного биотестирования (Аллиум-теста). В качестве тест-объекта были использованы корни репчатого лука Allium cepa, которые инкубировались в водных растворах пюре. Антиоксидантную активность пюре после нагревания измеряли по уровню перекисного окисления липидов в корнях лука на фоне индуцированного сорбиновой кислотой окислительного стресса. Была подобрана оптимальная доза пюре (разбавление в воде 1:15) для оценки антиоксидантного эффекта. В образцах пюре при таком разбавлении уровень МДА снижался по сравнению с индивидуальным воздействием кислоты на 8 %. Тогда как после термической обработки не только полностью нивелировался защитный эффект пюре, но и возрастала активность перекисного окисления липидов в корнях лука. Полученные данные демонстрировали негативное воздействие нагревания на антиоксидантные свойства консервированного пюре из цветной капусты. Выявленные эффекты и взаимосвязи могут быть использованы в качестве подходов при разработке рекомендаций по способам нагревания готовых к употреблению консервированных овощных продуктов с целью сохранения их потребительских качеств.

Useful properties of cauliflower and products of its processing are due to the presence of macro- and micronutrients, while antioxidants are among the priority number of the latter. However, after cooking both fresh cabbage and its processed products, it is necessary to evaluate the antioxidant potential of biologically active compounds. Heating canned baby food cauliflower puree can be used in the preparation of this product. Therefore, the aim of this study was to evaluate the effect of heat treatment of cauliflower puree on antioxidant potential using an in vivo model of plant bioassay (Allium test). The roots of onion Allium cepa, which were incubated in aqueous solutions of puree, were used as a test object. The antioxidant activity of puree after heating was measured by the level of lipid peroxidation in onion roots against the background of oxidative stress induced by sorbic acid. The optimal dose of puree was selected (diluted in water 1:15) to assess the antioxidant effect. In puree samples at this dilution, the level of MDA decreased compared to the individual exposure to acid by 8 %. Whereas, after heat treatment, the protective effect of puree was not only completely leveled, but the activity of lipid peroxidation in onion roots also increased. The data obtained demonstrated the negative effect of heating on the antioxidant properties of canned cauliflower puree. The revealed effects and relationships can be used as approaches in developing recommendations on how to heat ready-to-eat canned vegetable products in order to preserve their consumer qualities.