Oxidative modification of proteins of adapted milk mixtures based on goat's milk
Authors: Розенфельд Ю.Г. , Высокогорский В.Е. , Чернопольская Н.Л. , Стрельчик Н.В. 
Published: January 2024

Адаптированные молочные смеси производят из козьего молока, приближая их нутриентный состав к грудному, адаптируя в соответствии с потребностями новорожденного. Однако технологические процессы производства молочных продуктов способствуют активации окислительных реакций, вызывая посттрансляционную модификацию белка. Условия снижения интенсивности модификации белков в процессе изготовления молочных смесей является важной проблемой для производителей. Разработка чувствительных маркеров деструктивных нарушений белков, различных проявлений воздействия технологических факторов актуальна при производстве детских молочных смесей. Цель исследования – определить уровень карбонильных производных белков в детских молочных смесях на основе козьего молока для выяснения степени их окислительного повреждения. Материалами исследования служили образцы детских молочных смесей на основе козьего молока и образцы козьего молока питьевого ультрапастеризованного. Интенсивность окислительной модификации белков молока определяли спектрофотометрически по реакции взаимодействия карбонильных производных аминокислотных остатков с 2,4-динитрофенилгидразином. Содержание карбонильных производных белков детских молочных смесей на основе козьего молока при многих длинах волн ниже при спонтанном окислении, чем у ультрапастеризованного козьего молока. В меньшей степени белки детских молочных смесей подвергались окислительной модификации при стимуляции окислительных процессов добавлением в инкубационную среду ионов железа и пероксида водорода. Низкий уровень карбонильных производных отражает пониженную интенсивность окислительной модификации белков адаптированных детских молочных смесей в сравнении с молоком, что может быть обусловлено их повышенными антиоксидантными свойствами. Результаты исследования свидетельствуют о том, что белки молочных смесей NAN и Kabrita в меньшей степени подвергаются окислительной модификации по сравнению с белками ультрапастеризованного козьего молока «Зеленое село». Определение динитрофенилгидразонов позволило установить различия в уровне карбонильных производных белков детских молочных смесей на основе козьего молока NAN и Kabrita. Снижение уровня карбонильных производных может служить одним из факторов определения биологической ценности продуктов.

Adapted milk mixtures are made from goat's milk, bringing their nutrient composition closer to the breast, adapting it according to the needs of the newborn. However, the technological processes of dairy production contribute to the activation of oxidative reactions, causing posttranslational modification of the protein. The conditions for reducing the intensity of protein modification during the manufacture of milk mixtures is an important problem for manufacturers. The development of sensitive markers of destructive protein disorders, various manifestations of the effects of technological factors is relevant in the production of infant formula. The aim of the study was to determine the level of carbonyl derivatives of proteins in infant formula based on goat's milk to determine the degree of their oxidative damage. The research materials were samples of infant formula based on goat's milk and samples of drinking ultra-pasteurized goat's milk. The intensity of oxidative modification of milk proteins was determined spectrophotometrically by the reaction of interaction of carbonyl derivatives of amino acid residues with 2,4-dinitrophenylhydrazine. The content of carbonyl derivatives of proteins of infant formula based on goat's milk at many wavelengths is lower during spontaneous oxidation than that of ultra-pasteurized goat's milk. To a lesser extent, infant formula proteins were subjected to oxidative modification when oxidative processes were stimulated by the addition of iron ions and hydrogen peroxide to the incubation medium. The low level of carbonyl derivatives reflects the reduced intensity of oxidative modification of proteins of adapted infant formula in comparison with milk, which may be due to their increased antioxidant properties. The results of the study indicate that the proteins of NAN and Kabrita milk mixtures are less susceptible to oxidative modification compared to the proteins of ultra-pasteurized goat milk Zelenoe Selo. The determination of dinitrophenylhydrazones allowed us to establish differences in the level of carbonyl derivatives of proteins of infant formula based on goat milk NAN and Kabrita. A decrease in the level of carbonyl derivatives can serve as one of the factors determining the biological value of products.