On the question of the expediency of using black currant berries to obtain original grain-fruit distillates
Authors: Римарева Л.В. , Серба Е.М. , Соколова Е.Н. , Игнатова Н.И. , Фурсова Н.А. 
Published: April 2023

Актуальной задачей ликероводочной промышленности является разработка новых видов конкурентоспособных спиртных напитков, обеспечивающих эффективное импортозамещение и обладающих интересными и перспективными органолептическими свойствами. Целью данной работы являлась оценка возможности получения оригинальных спиртных напитков с улучшенными органолептическими и физико-химическими характеристиками за счет направленной микробной конверсии зерно-фруктового субстрата, в состав которого в качестве нетрадиционного сырья входят ягоды черной смородины. Анализ научных публикаций показал, что ягоды черной смородины являются источником не только важных питательных веществ и целого комплекса биологически активных компонентов, таких как β-каротин, витамины С, E, B1, B2, B5, B6 и PP, но и цвето-, вкусо- и ароматообразующих соединений (эфирные масла, полифенолы, биофлавоноиды, в том числе флавонолы, фенолкарбоновые кислоты, катехины), позволяющих сформировать букет и придать приятные сенсорные характеристики целевой продукции. Рассмотренные в представленном обзоре свойства и биохимический состав черной смородины подтверждают перспективность разработки комплексной технологии производства оригинальных спиртных напитков и дополнительных функциональных продуктов на основе конверсии зерно-фруктового сырья, реализация которой будет способствовать решению вопроса импортозамещения, позволит расширить ассортимент отечественных напитков, производимых на основе натурального отечественного сырья взамен использования синтетических ароматизаторов.

The actual task of the alcoholic beverage industry is the development of new types of competitive alcoholic beverages that provide effective import substitution and have interesting and promising organoleptic properties. The purpose of this work was to evaluate the possibility of obtaining original alcoholic beverages with improved organoleptic and physicochemical characteristics due to the directed microbial conversion of a grain-fruit substrate, which includes blackcurrant berries as an unconventional raw material. Analysis of scientific publications has shown that black currant berries are a source of not only important nutrients and a whole complex of biologically active components, such as β-carotene, vitamins C, E, B1, B2, B5, B6 and PP, but also color-, taste- and aroma-forming compounds (essential oils, polyphenols bioflavonoids, including flavonols, phenolic carboxylic acids, catechins), allowing to form a bouquet and give pleasant taste characteristics of the target products. The properties and biochemical composition of black currant considered in this review confirm the perspective of developing a comprehensive technology for the production of original alcoholic beverages and additional functional products based on the conversion of grain-fruit raw materials, the realization of which will contribute to solving the issue of import substitution, will expand the range of domestic beverages produced on the basis of natural domestic raw materials, instead of using synthetic flavors.