Assessment of biological value Mare's milk and koumiss
Authors: Елисеева Л.И. , Степанов К.М. , Гудуева Р.П. , Дармаева Г.Г. 
Published: January 2024

Цель работы – изучить качество кобыльего молока на всех сельскохозяйственных предприятиях Якутии и увеличить объем производства молока и кумыса. Исследовано кобылье молоко якутской кобылы и кумыс из кобыльего молока ООО Коневод «Берте» Хангаласского района Якутии. Аминокислотный анализ образцов молока и кумыса проведены методом ионной хроматографии на анализаторе чешской фирмы «Микротехна». Результаты исследования незаменимых аминокислот показывают, что наибольшее содержание незаменимых аминокислот содержится в кумысе – 787 мг/г, в молоке 662 мг/г. Биологическая ценность молока оценена по методике Липатова Н. Н. и Рогова И. А. по коэффициентам различий аминокислотного скора (КРАС) и биологической ценности (БЦ). Аминокислотный скор – это метод определения качества белка путем сравнения аминокислот в исследуемых продуктах с белками эталона. Исследования аминокислотного скора показали, что белок в исследуемых образцах молока и кумыса характеризуется полноценным составом, по биологической ценности образцы кумыса превосходят молоко на 6,8 %. Биологическая ценность липидов молочных продуктов характеризуется составом жирных кислот. Коэффициент биологической сбалансированности липидов при расчете по трем параметрам для молока и кумыса находится в пределах 0,77–0,79, что по шкале желательности Е. К. Харрингтона соответствует оценке «хорошо». Итоги исследования кобыльего молока и кумыса подтверждают их высокую биологическую ценность. Кобылье молоко можно рекомендовать для производства молочных продуктов для детского и диетического питания и реализовать их в детские учреждения и учреждения Министерства здравоохранеия Республики Саха (Якутия).

The purpose of the work is to study the quality of mare's milk in all agricultural enterprises of Yakutia and to increase the volume of milk and koumiss production. Mare's milk of the Yakut mare and mare's milk from mare's milk of LLC Konevod «Berte» of the Khangalassky district of Yakutia was studied. Amino acid analysis of milk and koumiss samples was carried out by ion chromatography on an analyzer of the Czech company «Microtechna». The results of the study of essential amino acids show that the highest content of essential amino acids is contained in koumiss 787 mg / g, in milk 662 mg/g. The biological value of milk was estimated according to the method of Lipatov N. N. and Rogov I. A. by the coefficients of differences in amino acid score (CRA) and biological value (BC). Amino acid score is a method of determining the quality of protein by comparing amino acids in the studied products with the proteins of the reference. Studies of amino acid score have shown that the protein in the studied samples of milk and koumiss is characterized by a full-fledged composition, the biological value of koumiss samples exceeds milk by 6.8 %. The biological value of lipids in dairy products is characterized by the composition of fatty acids. The coefficient of biological balance of lipids when calculated according to three parameters for milk and koumiss is in the range of 0.77–0.79, which corresponds to the «good» rating on the E. K. Harrington desirability scale. The results of the study of mare's milk and koumiss confirm their high biological value. Mare's milk can be recommended for the production of dairy products for children and dietary nutrition and sell them to children's institutions and institutions of the Ministry of Health of the Republic of Sakha (Yakutia).