Capabilities of the ingredient composition of breakfast cereals for people with metabolic syndrome
Authors: Воробьева В.М. , Воробьева И.С. , Саркисян В.А. , Шарафетдинов Х.Х. , Кочеткова А.А. 
Published: May 2024

Метаболический синдром (МС) объединяет группу взаимосвязанных метаболических нарушений, которые включают абдоминальное ожирение, инсулинорезистентность, артериальную гипертензию и атерогенную дислипидемию. В России распространенность МС варьирует от 20 до 35 %, причем у женщин он встречается в 2,5 раза чаще. МС предшествует возникновению сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета (СД) 2-го типа, диабетической нефропатии, неалкогольного стеатогепатита. Основными факторами риска развития MС являются неправильный образ жизни, отсутствие физической активности, несбалансированное питание, употребление жирной, высококалорийной пищи, низкое содержание в рационе пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, растущее потребление добавленного сахара. Повышенный риск развития социально значимых заболеваний делает необходимым не только выявление, но и своевременную коррекцию метаболических нарушений. Популярность у потребителей, особенно у молодежи, готовых к употреблению продуктов, в том числе зерновых завтраков, определяет актуальность модификации их химического состава для обеспечения дополнительной пользы для здоровья и профилактики нарушений углеводного и липидного обмена. В качестве основного ингредиента готовых завтраков выбрана гречневая крупа, гликемический индекс которой ниже, чем у других зерновых, отличающаяся достаточно высоким содержанием белка, витаминов Е и группы В, пищевых волокон, минеральных веществ калия, фосфора, железа, селена. Для повышения аминокислотного скора белка гречневой крупы по лизину целесообразно использовать её в комбинации с молочным, соевым, гороховым белками или с амарантовой мукой. Углеводный профиль зерновых завтраков модифицирован за счет исключения традиционно используемых моно- и дисахаров и внесения подсластителей, в том числе многоатомных спиртов-полиолов. Биологически активные вещества, такие как сквален, хлорогеновые кислоты, куркумин, L-карнитин, таурин, обеспечивают проявление гипогликемического, гиполипидемического и антиоксидантного эффекта продукта. Органолептические свойства продукции формируются за счет использования порошкообразных или концентрированных соков, продуктов переработки плодоовощного сырья, в том числе вторичных сырьевых ресурсов.

Metabolic syndrome (MS) comprises a group of interrelated metabolic disorders that include abdominal obesity, insulin resistance, hypertension and atherogenic dyslipidemia. In Russia, the prevalence of MS varies from 20 to 35 %, and in women it occurs 2.5 times more often. MS precedes the onset of cardiovascular diseases, type 2 diabetes mellitus (DM), diabetic nephropathy, and non-alcoholic steatohepatitis. The main risk factors for the development of MS are poor lifestyle, lack of physical activity, unbalanced diet, consumption of fatty, high-calorie foods, low dietary fiber, vitamins, minerals, and increasing consumption of added sugar. The increased risk of developing socially significant diseases makes it necessary not only to identify, but also to promptly correct metabolic disorders. The popularity of ready-to-eat products, including breakfast cereals, among consumers, especially among young people, determines the relevance of modifying their chemical composition to provide additional health benefits and prevent disorders of carbohydrate and lipid metabolism. Buckwheat was chosen as the main ingredient of ready-made breakfasts, the glycemic index of which is lower than that of other grains, and is characterized by a fairly high content of protein, vitamins E and group B, dietary fiber, minerals potassium, phosphorus, iron, and selenium. To increase the amino acid score of buckwheat protein for lysine, it is advisable to use it in combination with milk, soy, pea proteins or amaranth flour. The carbohydrate profile of breakfast cereals has been modified by eliminating traditionally used mono- and disaccharides and adding sweeteners, including polyhydric alcohols-polyols. Biologically active substances such as squalene, chlorogenic acids, curcumin, L-carnitine, taurine provide hypoglycemic, hypolipidemic and antioxidant effects of the product. The organoleptic properties of products are formed through the use of powdered or concentrated juices, products of processing of fruit and vegetable raw materials, including secondary raw materials.