Regulamentação da denominação de origem protegida de queijos da Espanha e sua aplicação em queijo de coalho
Authors:   , Abrantes Maria Rociene 
Published: November 2024

Objetivou-se analisar a certificação de origem como forma de valorização de
queijos artesanais, como o queijo de coalho, no Brasil e na Espanha. Para isso, foram analisados
a formação de preços, estrutura de mercado e sistemas de produção do queijo palmero que
possui Denominação de Origem Protegida (DOP) nas Ilhas Canárias, Espanha. O estudo foi
baseado em entrevistas com os produtores DOP e não DOP, em relação a sistemas de produção,
questões sociais, de mercados e canais de comercialização. Também foram avaliados 25
regulamentos de queijos DOP oriundos da Espanha e verificada sua semelhança com o queijo
de coalho do Brasil. No Brasil, foi avaliada a qualidade do queijo de coalho artesanal e
industrializado, comercializados no semiárido do Brasil. Para isso, 138 amostras do queijo de
coalho foram analisadas quanto aos parâmetros físico-químicos (acidez, cinzas, gordura,
umidade e pH), cor, textura, microbiológicos (coliformes a 35 °C e 45 °C, Staphylococcus
coagulase positiva, bolores e leveduras e Salmonella spp.) quanto ao tipo de produção e
conservação e ainda a presença de genes enterotoxigênicos e o perfil de resistência
antimicrobiana de Staphylococcus aureus. Observou-se que o queijo palmero DOP obteve
preço mais elevado no mercado, com maior preço para o canal de venda direto ao consumidor.
Além disso, verificou-se que os produtores DOP e não DOP apresentaram preocupados com a
qualidade e a importância do rótulo de queijo palmero DOP. Quanto a análise dos regulamentos,
as DOP e as variáveis foram classificados em quatro grupos distintos e verificou-se uma
correlação entre estes. O grupo um, apresentou um menor número de regulamento DOP e
semelhanças quanto a parte histórica, ambiente natural, agricultura e autoridade responsável e
em menor medida com a importância econômica. O grupo dois, os regulamentos mostraram-se
focalizados em infrações, sanções e multas, e pouco no manual de qualidade. O grupo três,
tende a ter valores semelhantes para a maioria das variáveis. Já o grupo 4, observou-se
semelhança quanto ao manual de qualidade e um menor tratamento às infrações, sanções e
multas. Pode-se verificar que o queijo de coalho apresenta algumas das variáveis presente nos
queijos DOP, como reputação, características culturais, históricas, artesanais, econômicas,
elaboração, composição e qualidade. Em relação à qualidade do queijo de coalho, as análises
físico-químicas, cor e textura apresentaram diferença estatística apenas para cinzas, em relação
ao tipo de produção. Quanto às análises microbiológicas, observou-se diferença significativa
quanto a produção, maior valor de coliformes para amostras artesanais, e para conservação,
valores mais elevados para coliformes e bolores e leveduras das amostras artesanais sem
refrigeração. Além disso, foi evidenciada presença de Salmonella spp. em 2,17% amostras,
sendo uma artesanal e duas industriais. Já para coliformes a 45 °C verificou-se que 25,36 e
3,95% das amostras artesanais e industriais, respectivamente, encontravam em desacordo com
a legislação e para Staphylococcus coagulase positiva todas apresentaram desconforme. Um
total 67 foram confirmadas pela amplificação do gene rRNA 16S para S. aureus. Destas, 12
(17,9%) amplificaram genes de toxinas. A maior resistência dos isolados foram para os
antibióticos penicilina G, oxacilina e tetraciclina. Assim, a certificação de origem é uma
ferramenta importante para valorizar queijos artesanais, podendo ser utilizado pelo queijo de
coalho, porém este necessita de melhorias na qualidade e na padronização de fabricação