Study of Some Factors Influencing the Production of High-quality Apple Material
Authors: Фаталиев Х.К.о. , Агазаде Я.Э.о. , Аскерова А.Н.к. , Балогланова К.В.к. , Гейдаров Э.Э.о. 
Published: June 2024

В последние годы более 50% всего производства фруктов и ягод в Азербайджане приходится на яблоки, гранаты и хурму. В производстве фруктов, в особенности яблок, нередки случаи их неэффективного использования. Самые лучшие плоды направляют в торговые сети для реализации населению. Мелкие яблоки, плоды, не имеющие товарного вида, или каким-либо образом поврежденные, большей частью выбрасывают. Одним из самых практичных путей устранения таких потерь представляется использование этих плодов в производстве долгохранящихся напитков, таких как вино и кальвадос. В результате проведенных исследований было установлено, что поврежденные тем или иным образом яблоки, в первую очередь, становятся основным питательным субстратом для плесневых грибов. В таких зараженных плодах и полученных из них продуктах содержание токсинов, выделяемых этими грибами, бывает достаточно высоким. Степень загрязнения яблок токсинами в зависимости от способа их повреждения и вида содержащихся в них микроорганизмов, а также пути устранения данной проблемы были обоснованы экспериментальными исследованиями. Разработана комплексная технология, обеспечивающая производство безопасных соков и материалов для кальвадоса с помощью устранения патулина, устойчивого к воздействию высоких температур, которая в том числе обеспечивает очищение сырья от токсинов. В результате проведенных исследований было определено оптимальное соотношение компонентов купажа, различающихся по химическому составу и органолептическим характеристикам, для производства кальвадоса. Смесь яблочных материалов из сортов Кызыл Ахмеди (10%), Голден Делишес (30), Сары Турш (10), Симиренко Ренети (20), Фуже (20) и Джырхаджи (10%) позволяет получить купаж, отличающийся высоким качеством.

In recent years, more than 50% of all fruit and berry production in Azerbaijan has been accounted for by apples, pomegranates, and persimmons. In the production of fruit, especially apples, inefficient utilization is not uncommon. The best fruits are selected and sent to retail chains for sale. Small apples, fruits that do not have a commercial appearance, or fruits damaged in any way are mostly discarded. One of the most convenient ways to eliminate such losses is to use these fruits in the production of long-lasting beverages, such as wine and calvados. Research has shown that apples damaged in one way or another primarily become the main nutrient substrate for mold fungi. Such fungus-infected fruit and the products derived from them have high levels of toxins produced by these fungi. The elimination of such drawbacks and the production of beverages of improved quality through the study of the above-described problems are relevant. The degree of contamination of fruits with toxins depending on the methods of damage and the types of microorganisms contained in them, as well as ways to eliminate this, were substantiated by experimental studies. A comprehensive technology has been developed to ensure the production of safe juices and wines for calvados by eliminating patulin, which is resistant to high temperatures, which also ensures the purification of raw materials from toxins. The addition of additives obtained from the press cake to the purified samples ensured the production of wines of improved quality. The research determined the optimal ratio of components, differing in chemical composition and quality, for the production of calvados. Thus, a blend of wine materials from Kyzyl Akhmedi (10%), Golden Delicious (30), Sary Tursh (10), Simirenko Reneti (20), Fuji (20), and Jyrgadzhi (10%) produces a blend material with high composite and organoleptic quality.