Studi Pembuatan Es Krim dengan Penambahan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternateae L.) dan Buah Sawo Manila (Manilkara zapota)
Authors: Anggraini Suci Diah , Widayat Heru Prono , Erika Cut 
Published: December 2024

Es krim merupakan makanan yang paling populer di dunia dan sangat digemari oleh semua kalangan masyarakat dikarenakan rasanya yang enak, teksturnya yang lembut dan mengandung zat gizi yang tinggi, praktis dan dapat menjadi salah satu alternatif dalam perbaikan gizi. Bunga telang (Clitoria ternatea L.) juga diketahui mengandung flavonoid, antosianin, flavonol glikosida, kaempferol glikosida, protein, quersetin glikosida, dan mirisetin glikosida. Selain itu bunga telang juga mengandung terpenoid, tannin dan steroid. Bunga telang juga berfungsi sebagai pewarna alami pada es krim dan dimanfaatkan sebagai obat tradisional untuk penyembuhan berbagai macam penyakit sehingga dijadikan salah satu tanaman obat. Selain penambahan bunga telang, penambahan buah sawo manila juga dapat meningkatkan nilai gizi es krim yang dihasilkan terutama pada kandungan vitamin A. Adapun tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi ekstrak bunga telang dan sawo manila terhadap karakteristik fisik yaitu overrun (%) dan waktu pelelehan (menit), kimia aitu kandungan antioksidan (%) dan total padatan terlarut (%) dan sensori (warna, rasa, aroma dan tekstur) es krim yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial yang tersusun atas dua faktor yaitu konsentrasi bunga telang (T) yang terdiri dari dua taraf: T1= 15%, T2= 20%, konsentrasi buah sawo manila (S) yang terdiri dari 3 taraf: S1= 10%, S2= 20% dan S3= 30%. Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 (tiga) kali sehingga di-dapatkan total 18 satuan percobaan. Analisis pada penelitian dilakukan adalah uji overrun, uji waktu leleh, uji total padatan terlarut (TPT), uji aktivitas antioksidan metode DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil), sedangkan analisis sensori dilakukan terhadap nilai kesukaan (uji hedonik) dengan menggunakan atribut sensori berupa warna, rasa, aroma dan tekstur. Uji hedonik dilakukan oleh 30 orang panelis. Es krim dimasukkan ke dalam mangkok plastik dan disajikan dalam kondisi beku, data hasil analisis diolah dengan menggunakan uji Sidik ragam Analysis of Variance (ANOVA), kemudian jika diperoleh data yang berpengaruh dan bersignifikan pada kedua taraf tersebut maka dilakukan uji lanjut Duncan’s Multi Range Test (DMRT). Hasil penelitian menujukkan bahwa penambahan konsentrasi bunga telang dan buah sawo manila yang digunakan pada pembuatan es krim mempengaruhi nilai overrun, waktu leleh, TPT, aktivitas antioksidan, warna, aroma, rasa, tekstur yang dihasilkan. Berdasarkan analisis yang dilakukan didapatkan nilai overrun sebanyak 43,33%, waktu pelehan sebanyak 10,12 menit, total padatan terlarut sebanyak 21,4%, aktivitas antioksidan pada telang sebanyak 59,10% dan aktivitas antioksidan pada sawo manila sebanyak 55,81%. Kesukaan terhadap warna didapatkan nilai sebanyak 3,07, aroma sebanyak 3,15, rasa sebanyak 3,48, tekstur sebanyak 2,43. Adapun saran dari penelitian ini adalah perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap dengan penggunaan ekstrak bunga telang dengan dalam bentuk serbuk atau dengan menggunakan konsentrasi bunga telang komersial untuk meningkatkan overrun dan tekstur yang baik pada es krim bunga telang dan buah sawo manila.