ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ЛИОФИЛИЗИРОВАННЫХ ПОРОШКОВ ИЗ ЯБЛОЧНОГО И ТОМАТНОГО СОКОВ
Authors: ПРИЧКО Т.Г. , ДРОФИЧЕВА Н.В. 
Published: December 2024

Для увеличения срока хранения фруктового и овощного сырья, имеющего сочную мякоть, используют лиофильную сушку, при которой сохраняется большая часть первоначальных свойств сырья. Применение лиофиль- ных сушильных установок позволяет производить из соков или овощного и фруктового пюре порошки, используемые в технологиях биокорректоров, функциональных и профилактических продуктов. После контакта с водой порош- ки легко растворяются и восстанавливают свои исходные химические показатели качества. Исследованы показате- ли качества лиофилизированных порошков и восстановленных из них соков. Порошки влажностью 1% получали лиофильной сушкой соков из яблок сорта Голден Делишес и из томатов сорта Ляна при следующих параметрах процесса: заморозка соков при температуре –25°С в течение 2–4 ч в зависимости от вида сырья и последующая вакуумная сушка продолжительностью 34 ч при остаточном давлении 10–15 Па. Установлено, что лиофилизация привела к снижению более чем на 80% массы сырья, однако потери витаминов С, Р и других биологически активных веществ в образцах порошков после проведения лиофильной сушки в пересчете на сухое вещество не значитель- ны – до 5%. Отмечено, что восстановленные из лиофилизированных порошков соки имеют привлекательный внеш- ний вид, их аромат и цвет соответствуют аромату и цвету натуральных плодов и по результатам органолептической оценки они практический не уступают по всем показателям сокам прямого отжима (средний балл 4,8 против 4,9). Определены оптимальные сроки хранения лиофилизированных порошков исходя из времени начала их обводнения: в открытом виде при комнатной температуре через 5 мин их влажность составляла 20%, а через 24 ч они теряли свои товарные качества (потемнение, изменение консистенции); укупоренные в банку сохраняли свои свойства в те- чение 12 мес, а в вакуумной упаковке – 15 мес. Результаты исследования способствуют расширению ассортимен- та быстрорастворимых высокотранспортабельн ых продуктов здорового питания из фруктового и овощного сырья.

To increase the shelf life of fruit and vegetable raw materials with juicy fl esh, freeze-drying is used, which preserves most of the original properties of the raw materials. The use of freeze-drying plants makes it possible to produce powders from juices or vegetable and fruit puree used in biocorrector technologies, functional and preventive products. After contact with water, the powders easily dissolve and restore their original chemical quality indicators. The quality indicators of lyophilized powders and juices recovered from them have been studied. Powders with a humidity of 1% were obtained by freeze-drying juices from Golden Delicious apples and Lyana tomatoes with the following process parameters: freezing of juices at a temperature of –25°C for 2–4 hours, depending on the type of raw material, and subsequent vacuum drying lasting 34 hours at a residual pressure of 10–15 Pa. It was found that lyophilization led to a decrease of more than 80% in the mass of raw materials, however, the loss of vitamins C, P and other biologically active substances in powder samples after freeze drying in terms of dry matter is insignifi cant – up to 5%. It is noted that the juices recovered from freeze-dried powders have an attractive appearance, their aroma and color correspond to the aroma and color of natural fruits and, according to the results of an organoleptic assessment, they are practically not inferior in all indicators to direct-pressed juices (average score 4,8 vs. 4,9). The optimal shelf life of lyophilized powders was determined based on the time of the beginning of their watering: in open form at room temperature after 5 minutes, their humidity was 20%, and after 24 hours they lost their marketable qualities (darkening, consistency change); sealed in a jar, they retained their properties for 12 months, and in a vacuum package – for 15 months. The results of the study contribute to the expansion of the range of fast-soluble highly transportable healthy food products from fruit and vegetable raw materials.