Produtos finais de glicação avançada: quantificação em óleos vegetais, alimentos e preparações e associação do consumo desses produtos com marcadores do estado nutricional em mulheres com excesso de peso
Authors:   , Mendes Nélia Pinheiro 
Published: June 2023

Introdução: Ainda não está claro o efeito do consumo de gordura alimentar nos marcadores de glicação e a associação entre o consumo de produtos finais de glicação avançada (AGEs) com marcadores do estado nutricional em indivíduos com excesso de peso. O conteúdo de AGEs fluorescentes foi investigado em alguns alimentos. No entanto, o conteúdo de AGEs do óleo de coco e óleo de soja, bem como de alimentos preparados com diferentes tipos de óleos vegetais pré-aquecidos ou frescos é desconhecido. Objetivos: Nós conduzimos uma revisão sistemática para verificar o efeito da gordura alimentar nos marcadores de glicação; e estudos originais para quantificar o conteúdo de AGEs do azeite de oliva extravirgem, óleo de coco e óleo de soja e em alimentos preparados com ou sem esses óleos frescos ou reutilizados; e avaliar a associação entre AGEs dietéticos (dAGEs) com marcadores do estado nutricional em mulheres com excesso de peso e gordura corporal. Metodologia do artigo de revisão: A revisão sistemática foi conduzida de acordo com as diretrizes PRISMA, nas bases de dados PubMed, Cochrane e Scopus, usando os descritores gordura dietética, AGEs e seus receptores. Metodologia dos artigos originais: O conteúdo de AGEs fluorescentes foi avaliado por Espectroscopia de Fluorescência. Os dados foram expressos em kilo arbitrary units (kAU) por porção e por 100 g ou ml do alimento. Por fim, o estado nutricional e a ingestão alimentar habitual foram avaliados em mulheres com excesso de peso e gordura corporal. O conteúdo médio de dAGEs foi estimado, sendo ajustado pela ingestão média de calorias, e categorizado em baixo, médio e alto, pelos percentis 10 e 50 da amostra. Resultados do artigo de revisão: Com base nos seis estudos clínicos incluídos na revisão sistemática, a dieta mediterrânea, rica em ácidos graxos monoinsaturados (MUFA) e com baixo conteúdo de dAGEs reduz AGEs séricos em comparação à dieta ocidental, rica em gorduras saturadas (SFA) e dAGEs. O consumo de ácidos graxos poli-insaturados (PUFA) ômega-3 também diminui AGEs séricos. Resultados dos artigos originais: O conteúdo de AGEs do óleo de soja é maior que o do azeite de oliva extravirgem e óleo de coco. Fritar por imersão (2-10 minutos, a 160-180ºC, usando 150-300 ml de óleo) ou sem óleo (air fryer, 5-20 minutos, a 180ºC), reutilizar o óleo de fritura uma única vez e o tipo de óleo usado têm o mesmo efeito sobre o conteúdo de AGEs em alimentos. Alimentos processados e ultraprocessados; e alimentos fritos por imersão em óleo, grelhados, cozidos após refogar, fritos sem óleo (air fryer), churrasco e assados apresentam maior conteúdo de AGEs. Alimentos in natura apresentam alto conteúdo de AGEs fluorescentes quando preparados em calor seco. Por outro lado, alimentos cozidos por ebulição, frutas, vegetais e leite e derivados apresentam baixo conteúdo de AGEs. A baixa ingestão de AGEs se associa a uma redução de ≈4% na gordura ginoide em mulheres com excesso de peso e gordura corporal. Conclusões: Concluimos que aumentar o consumo de MUFA e PUFA ômega-3 e reduzir de SFA parecem ser boas estratégias para reduzir os marcadores de glicação. Embora o conteúdo de AGEs do óleo de soja seja maior em relação aos outros óleos, alimentos fritos sem óleo (air fryer) ou fritos por imersão nos três tipos de óleos vegetais frescos ou reutilizados uma única vez apresentam conteúdos similares de AGEs. Por ter menor conteúdo de AGEs fluorescentes e por seus efeitos benéficos à saúde, o azeite de oliva extravirgem deve ser usado preferencialmente em relação ao óleo de coco e ao óleo de soja. Baixos dAGEs podem favorecer a redução da gordura ginoide em mulheres com excesso de peso e gordura corporal. O presente estudo fornece evidências até o momento desconhecidas. Além disso, os dados podem ser utilizados em conjunto com bancos de dados publicados anteriormente, ampliando a quantificação de AGEs em alimentos. Palavras-chave: Dieta. Espectroscopia de fluorescência. Gordura corporal. Obesidade abdominal. Reação de Maillard. Registro alimentar.