Comprehensive assessment of the quality of two-component flour enriched with pufa
Authors: Коломиец С.Н. , Мелешкина Е.П. , Бундина О.И. , Герасина А.Ю. , Жильцова Н.С. , Кириллова Е.В. 
Published: October 2023

Получение композитной муки для восполнения дефицита ценных пищевых компонентов, которые могут использоваться в хлебопекарной промышленности, является перспективным направлением. Во Всероссийском научно-исследовательском институте зерна и продуктов его переработки проведены исследования по созданию сбалансированных продуктов питания на зерновой основе для нивелирования дефицита ПНЖК в рационе питания населения нашей страны. С целью повышения пищевой и биологической ценности пшеничной хлебопекарной муки 1-го сорта были получены 2 вида двухкомпонентной муки, состоящие из 93 % зерна пшеницы и 7 % зерна льна (пшенично-льняная мука), и 93 % зерна пшеницы и 7 % плодов миндаля (пшенично-миндальная мука). Проведенная комплексная оценка двух видов двухкомпонентной муки по физико-химическим, биохимическим показателям, реологическим свойствам теста, пробной лабораторной выпечке и органолептической оценке хлеба показала следующие результаты: в пшенично-миндальной муке количество клейковины осталось на том же уровне, как и в образце муки пшеничной 1-го сорта, а в пшенично-льняной – снизилось на 3,7 %. При этом значительных изменений качества клейковины не наблюдалось, ее показатели колебались в пределах одной группы качества. Пшенично-льняная и пшенично-миндальная мука характеризовались повышенным содержанием жира и белка. Водопоглотительная способность пшенично-миндальной муки уменьшилась на 2,4 %, а пшенично-льняной – осталась на том же уровне, что и в образце пшеничной муки. Также была проведена пробная лабораторная выпечка хлеба из исследуемых образцов. Анализ выпеченного хлеба показал высокие результаты по показателям объемного выхода и пористости хлеба. Суммарная органолептическая оценка была высокой и составила 9,5–10,0 баллов. Качество мякиша было оценено в 4,5–5,0 баллов. Проведенные исследования свидетельствуют о возможности использования двухкомпонентной муки с целью обогащения рациона питания населения витаминами, минеральными веществами, поли- и мононенасыщенными жирными кислотами, а также расширения ассортимента хлеба, хлебобулочных изделий и производства специализированных изделий диетического питания.

Obtaining composite flour to fill the deficit of valuable food components that can be used in the baking industry is a promising direction. The All-Russian Research Institute of Grain and Its Derivatives conducted research on the creation of balanced grain-based food products to eliminate the deficiency of PUFAs in the diet of the population of our country. In order to increase the nutritional and biological value of wheat baking flour of the 1st grade, 2 types of two-component flour were obtained, consisting of 93 % wheat grain and 7 % flax grain (wheat-flax flour), and 93% wheat grain and 7 % almond fruit (wheat-flax flour). almond flour). A comprehensive assessment of two types of two-component flour in terms of physicochemical, biochemical parameters, rheological properties of the dough, trial laboratory baking and organoleptic evaluation of bread showed the following results: in wheat-almond flour, the amount of gluten remained at the same level as in the wheat flour sample 1 varieties, and in wheat-flax – decreased by 3.7 %. At the same time, no significant changes in the quality of gluten were observed, its indicators fluctuated within the same quality group. Wheat-linen and wheat-almond flour was characterized by a high content of fat and protein. The water absorption capacity of wheat-almond flour decreased by 2.4 %, while wheat-flax flour remained at the same level as in the wheat flour sample. Trial laboratory baking of bread from the studied samples was also carried out. The analysis of baked bread showed high results in terms of volumetric yield and porosity of bread. The total organoleptic evaluation was high and amounted to 9.5–10.0 points. The quality of the crumb was rated at 4.5–5.0 points. The conducted research indicates the possibility of using two-component flour to enrich the diet of the population with vitamins, minerals, poly- and monounsaturated fatty acids, as well as expanding the range of bread, bakery products and the production of specialized diet food products.