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Zum L‐Ascorbinsäure‐, Dehydroascorbinsäure‐ und Carotingehalt in einigen konservierten Säften und Kompotten kubanischer Früchte
Authors: Schmandke H. , Guerra Odila Olivares
Published: November 2006

In Ergänzung der Untersuchungen von ZOBEL u. a. [1] über den Ascorbinsäuregehalt einiger kubanischer Fruchtsaftkonserven werden weitere Daten mitgeteilt. Die Ergebnisse sind der Tab. 1 zu entnehmen. Jeder angegebene Wert repräsentiert den Durchschnitt von 3 verschiedenen Konserven.

Die Bestimmung der L‐Ascorbin‐ und Dehydroascorbinsäure erfolgt nach dünnschichtchromatographischer [2], die des Carotins nach der säulenchromatographischen Abtrennung [3].

Alle aufgeführten Fruchtsaft‐ und Kompottkonserven wurden vom Empresa Consolidada de Conservas, Frutas y Vegetales (ECCFV) in Kuba hergestellt. Die Muttersäfte werden mit Wasser verdünnt, homogenisiert und mit Zucker versetzt. Im Falle von Bananen‐, Mango‐und Guayavensaft erfolgt ein Zusatz von Citronensäure; die Kompotte enthalten außerdem Agar‐Agar.

Da wir von einigen Konserven nur wissen, daß sie von Früchten der letzten Ernte hergestellt wurden, sind für jede Frucht die Erntezeiten angegeben; damit ist ein Hinweis auf die maximal mögliche Lagerzeit der Konserven gegeben.
Untersuchungen über die Kinetik der Milchsäurebildung bei Zersetzung von Glucose und Fructose im alkalischen Medium
Authors: Telegdy Kováts L. , Öursi F. , Rásky K.
Published: November 2006

Nach reaktionskinetischen Versuchen an Methylglyoxal, Glycerinaldehyd, Dihydroxyaceton, Glucose und Fructose erfolgt der Zerfall der Hexosen über das intermediäre Glied des 3‐Desoxy‐Hexososons in analoger Weise zur Caramelisierung der Fructose. Das 3‐Desoxy‐Hexososon zerfällt in Glycerinaldehyd und Methylglyoxal, oder aber es bildet sich Metasaccharinsäure, die in Milchsäure und Glycerinaldehyd zerlegt wird.
Nachweis von Fremdproteinen in Fleischerzeugnissen 1. Mitt. Nachweis von Eiklar in Brühwürsten mittels Elektrophorese in Polyacrylamidgel
Authors: Freimuth U. , Krause W. , Meisegeier B.
Published: November 2006

Es wird eine Methode zum Nachweis von Eiklar in Fleischerzeugnissen vorgeschlagen, die auf der Extraktion des wasserlöslichen, in der Hitze nicht koagulierbaren Ovomucoids beruht. Durch Elektrophorese in Polyacrylamidgel kann das Ovomucoid als charakteristische Bande identifiziert werden. Eine semiquantitative Bestimmung des Bindemittelgehaltes ist durch densitometrische Auswertung der Elektropherogramme möglich.
Beiträge zur Bestimmung der Cadmiumzufuhr durch Lebensmittel
Authors: Ráute R. , Sporn A.
Published: November 2006

Es wurde der Cadmiumgehalt von 14 bzw. 16 Lebensmitteln tierischer bzw. pflanzlicher Herkunft untersucht. Auf Grund der durch jeweils 10 Analysen gewonnenen Ergebnisse wurden der mittlere Gehalt und die Höchstwerte für jedes Produkt festgesetzt. Die Cadmiumzufuhr durch eine Lebensmittelration betrug, bezogen auf die mittlere Zufuhr, 38–63 μg/kg, auf die Höchstzufuhr, 103–176 μ. Für den Cadmiumgehalt der Lebensmittel wird eine Höchstzulässigkeitsgrenze von 50 μg/kg empfohlen. Eine Ausnahme bilden Rindfleisch, Fischkonserven mit Tomatenmark und konserviertes Tomatenmark, deren zulässige Höchstkonzentration auf 100 μg/kg eingeschätzt wird. Für Nieren und Nierenkonserven wird die zulässige Höchstkonzentration auf 500 μg/kg erhöht.
Untersuchungen über den Metabolismus einiger Insektizide und Fungizide in der Ratte. 1. Mitt. Verteilung und Abbau von 14C‐markiertem DDT
Authors: Seidler H. , Härtig M. , Kujawa M. , Engst R.
Published: November 2006

Der Beitrag beschreibt Untersuchungen über Verteilung und Abbau von DDT und seiner Metabolite in den stoffwechselaktiven Organen (Leber, Nieren, Hirn, Nebennieren, Milz, Muskel, Serum) der Ratte in einem Zeitraum von 1 bis 7 Tagen nach der Applikation. Mit Hilfe von 14C‐markiertem DDT konnte festgestellt werden, daß die Leber der dominierende Ablagerungsort ist, es folgen die Muskel und in weitem Abstand die restlichen Organe, dabei liegen die gefundenen Mengen zwischen 9,5. 10−3 und 7,5. 10−14 der applizierten Menge (Leber und Milz) am ersten Tag und 3,2.10−3 und 2,9. 10−5 (Leber und Nebennieren) am siebenten Tag. Zur qualitativen Verteilung des DDT und seiner Folgeprodukte wurde festgestellt, daß insgesamt vornehmlich DDA, DDD und DDT sowie Spuren von DDOH und DDE zu finden sind. DDA und DDT sind etwa gleich über alle Organe verteilt, während das gesamte vorkommende DDD in der Leber lokalisiert ist.
Untersuchungen zur Bestimmung der Quellzahl von Weizenmehlkleber verschiedener Sorten und zur proteolytischen Aktivität in Weizenschrot
Authors: Scharf H.
Published: November 2006

Gasförmiges Schwefeldioxid im Labor (0,1–3,5mg SO2/m3 Luft), stammend aus den Verbrennungsgasen ungenügend gereinigten Stadtgases, setzt die Viskosität von ausgewaschenem Feuchtkleber und dessen Quellfähigkeit in 0,02 M Milchsäure (= Quellzahl) enorm herab. Bei der Feuchtklebergewinnung verringert ein Zusatz von Oxydatitionsmitteln (KBrO3, Jod, K2Cr2O7) zum Auswaschwasser (2%ige NaCl‐Lösung) die Quellzahlen. Erhöhung des Kochsalzzusatzes auf 5% verursacht einen geringen, Verwendung von dest. Wasser einen stärkeren Anstieg der Quellzahlen. Schwermetallsalze (CuSO4, NiSO4) steigern bei Sorten mit niedrigen Werten die Quellfähigkeit des Klebers etwas. Ascorbinsäure im Auswaschwasser — zur Verbesserung der Backqualität kleberschwacher Mehle bekanntlich verwendet — setzt die Quellzahlen des Klebers stark herab. Reduktionsmittel verringern die Quellzahlen. Die proteolytischen Quellzahlen Q30 des Feuchtklebers fallen im Mittel von 8 Sorten bei Verwendung der nachfolgenden Anteigflüssigkeiten wie folgt ab: 0,04 M/1 NiSO4 > 5% NaCl > 0,04 M/1 CuSO4 > 0,02 M/1 CuSO4 > 2% NaCl > 0,005 M/1 CuSO4 > dest. Wasser > 0,012 M/1 NaCN. Die Zusatzstoffe lassen deutliche Sortenunterschiede beobachten. Der Rohproteingehalt (in % der Trockenmasse) der 8 Sorten steigt von der Milchreife bis zur Vollreife an. Die Schrote (Schrot allein, Schrot + Casein, Schrot + Trockenkleber von je 4 Winter‐ und Sommerweizen werden im milch‐ und vollreifen Zustand 2 h bei 40 °C bebrütet. Der dadurch zusätzlich auftretende lösliche und durch Trichloressigsäure (TCE) nicht fällbare Stickstoff (mg Tyrosin/g Rohprotein) ist angegeben. Eine Wirkung von Proteasen im Getreidenbrot auf das Substrat ist nur beim milchreifen Sommerweizen angedeutet. Sonstige Beweise für enzymatischen Eiweißabbau (Vermehrung der Menge an TCE‐löslichem Stickstoff) bei der Bebrütung werden nicht gefunden. Deutliche Sortenunterschiede sind vorhanden. Durch Zusatz von 10−2 Mol/1 NaHSO3 wird die bei der Bebrütung löslich gemachte Stickstoffmenge fast verdoppelt.
Fermentationskinetik
Authors: Holló J. , Janzsó B. , Nyeste L.
Published: November 2006

Die theoretischen Grundlagen der Kinetik von Fermentationsvorgängen wurden von MONOD [25], NOVICK u. a. [27] bzw. MAXON [23] erarbeitet und später durch HERBERT [6] weiter entwickelt. In den letzten 2 Jahrzehnten publizierten auch sowjetische [16] und tschechoslowakische [21] Forscher auf diesem Gebiet. Unlängst wurden einige grundlegende Mitt. von japanischen Forschern veröffentlicht [17, 18]. In Ungarn beschäftigten sich HOLLÓ u. a. [9–11], NYESTE [28] und NAGY [26] mit der Fermentationskinetik.

Die Kinetik der diskontinuierlichen und kontinuierlichen Fermentation wurde bisher hauptsächlich anhand der grundlegenden Gleichungen von MONOD [25] behandelt. Die mathematischen Zusammenhänge sind jedoch — wie schon mehrfach nachgewiesen [5, 7, 8, 12] — nicht allgemein brauchbar, weil die theoretischen und experimentellen Angaben voneinander abweichen. Davon ausgehend möchten wir den Entwicklungsgang der Fermentationskinetik schildern und ihn mit Korrekturen und konkreten Beispielen von verschiedenen Autoren ergänzen1.
Vergleichende Untersuchungen über den Vitamin‐C‐Gehalt von tiefgekühlten und frischen Früchten
Authors: Jurics Év A W.
Published: November 2006

Bei je 10 Proben von verschiedenen tiefgekühlten und frischen Früchten, teils aus dem Handel, teils vom Zentrallaboratorium für Qualitätsprüfung des Staatlichen Unternehmens der Kühlindustrie, Budapest, beschafft, wurde der Dehydroascorbinsäure‐ und Gesamt‐Ascorbinsäuregehalt mit der Osazon‐papierchromatographischen Methode untersucht. Den Versuchsergebnissen zufolge ist der Gesamt‐Ascorbinsäuregehalt bei tiefgekühlten Früchten niedriger und der Dehydroascorbinsäure‐Anteil größer als bei frischen Früchten. Tiefgekühlte Birnen, Aprikosen, Pfirsiche und Pflaumen enthalten Vitamin C nur in Form von Dehydroascorbinsäure.
Physikalische Eigenschaften flüssiger Milchprodukte 1. Mitt. Dichte von Milch, Rahm und Milchkonzentraten
Authors: Rambke K. , Konrad H.
Published: November 2006

Eine Automatisierung in der Molkereitechnik ist nur bei umfassender Kenntnis der für die Steuerungs‐ und Regelungsprozesse erforderlichen physikalisch‐technischen Charakteristik der zu bearbeitenden Milcherzeugnisse möglich. Es wurde deshalb die Temperaturabhängigkeit der Dichte ausgewählter flüssiger Milchprodukte im Bereich 5.80 °C experimentell untersucht. Für E‐Milch, Trinkvollmilch, Rohmilch, 30‐ und 50‐prozentigen Rahm werden die Ergebnisse (Diagramm) mitgeteilt. Für E‐Milch‐ und Vollmilchkonzentrate werden die Beziehungen zwischen Dichte und Trockenmasse in Gleichungssystemen ausgedrückt, die es ermöglichen, die Trockenmasse aus der Dichte bei allen vorkommenden Temperaturen mit einer Genauigkeit von °0,3% zu bestimmen.
Zur Ermittlung des Spurenelementbedarfs durch Bestimmung der Enzymaktivitäten
Authors: Rehner G. , Cremer H. D.
Published: November 2006

Die Untersuchungen gingen von der Arbeitshypothese aus, daß aus der Aktivität von Enzymen, deren katalytische Wirksamkeit durch bestimmte Metallionen erhöht werden kann, Rückschlüsse auf den Versorgungszustand mit dem betreffenden anorganischen Nährstoff gezogen werden können. In Versuchen mit geschlechtsreifen weiblichen Wistar‐Ratten wurden der Argininumsatz in der Leber in Abhängigkeit von der Manganzufuhr sowie das Verhalten der Arginase‐Aktivität in der Leber bei alimentärem Manganmangel geprüft. Die Aktivität der Leberarginase der Ratte ist nach Ergebnissen dieser Versuche mit dem Mangan‐Versorgungszustand streng korreliert. Es wird die Frage diskutiert, inwieweit und unter Beachtung welcher Faktoren aus der Aktivität eines metallaktivierten Enzyms auf den Versorgungszustand mit einem bestimmten anorganischen Nährstoff und weiterhin auf den Bedarf zu schließen möglich ist.
Enzymatischer Abbau des DDT durch Schimmelpilze 5. Mitt. Versuche zur Fraktionierung des Kulturfiltrats
Authors: Kujawa M. , Engst R.
Published: November 2006

Versuche zur Anreicherung bzw. zur Isolierung von DDT‐abbauenden Enzymen werden in der Literatur beschrieben. Bisher gelang lediglich die Charakterisierung der DDT‐Dehydrochlorinase.

Die Trennung des Kulturfiltrats von Fusarium oxysporum, des Lyophilisats sowie die Acetonfällung ergibt an den Sephadextypen G‐100 und G‐200 lediglich eine, sämtliche Enzyme enthaltende Fraktion. Durch Austauscherchromatographie an DEAE‐Cellulose konnten 5 Komponenten erhalten werden. Dabei erweist sich die Fraktion 1 als inaktiv. Die Fraktionen 2 und 3 enthalten DDMU‐, DDA‐ und DDOH‐abbauende Enzyme. In den Fraktionen 4 und 5 sind sämtliche an der Metabolisierung des DDT beteiligten Enzyme enthalten. Eine weitere Differenzierung gelang nicht.
Untersuchungen über den Metabolismus einiger Insektizide und Fungizide in der Ratte 2. Mitt. Verteilung und Abbau von 14C‐markiertem Maneb
Authors: Seidler H. , Härtig M. , Schnaak W. , Engst R.
Published: November 2006

Mit Hilfe von 14C‐markiertem Maneb wurden Verteilung, Abbau und Ausscheidung dieses Fungizides in der Ratte untersucht. Bestimmt wurde die Aktivität in Schilddrüse Leber, Nieren, Serum, Muskulatur, Milz und Hirn sowie in Kot und Urin 1 bis 5 Tage nach der oralen Applikation. Mit Kot und Urin werden (im Verhältnis von etwa 1:2) etwa 55% der aufgenommenen Menge praktisch nur als Metabolite ausgeschieden. Die Ausscheidung ist mit dem 3. Tag abgeschlossen. In den Organen finden sich am 1. Tag insgesamt etwa 1,2%, am 5. Tag etwa 0,18% der Dosis als Metabolite. Diese Produkte wurden in unterschiedlichen Mengen in allen der o. a. Organe gefunden. In bezug auf die Art der Abbauprodukte konnte festgestellt werden, daß in Kot und Urin Äthylendiamin, Äthylen‐bis‐thiurammonosulfid, Äthylen‐bis‐thioharnstoff sowie weitere unbekannte Stoffwechselprodukte auftreten.
Mikrobiologische Kontrolle bei der Sektherstellung nach dem Tankgärverfahren mit Hilfe von 2,3,5‐Triphenyltetrazoliumchlorid (TTC)
Authors: Edelényi M.
Published: November 2006

Es wird eine Methode zur Bestimmung der Zahl der lebenden Hefezellen während der Sektherstellung nach dem Tankgärverfahren erarbeitet. Dabei wird das farblose 2,3,5‐Triphenyltetrazoliumchlorid durch die Dehydrogenase der Hefezellen zu dem gefärbten Triphenylformazan reduziert, das spektralphotometrisch gemessen werden kann. Das Verfahren hat sich zur mikrobiologischen Kontrolle bei der Sektherstellung im Betrieb bewährt.
Über die Qualität von Lebensmitteln und ihre Bestimmung
Authors: Telegdy Kovats L.
Published: November 2006

Anhand eigener Erfahrungen und der Literatur werden der Begriff der Qualität von Lebensmitteln definiert und die Möglichkeiten deren Bestimmung erörtert. Dabei werden die zweckmäßigen subjektiven (sensorischen) und objektiven Verfahren, deren statistische Bewertung und die Einbeziehung der nach beiden Methoden erhaltenen Ergebnisse in eine komplexe Beurteilung von Lebensmitteln dargelegt.
Physikalische Eigenschaften flüssiger Milchprodukte 3. Mitt. Spezifische Wärmekapazität von Milch, Rahm und Milchkonzentraten
Authors: Rambke K. , Konrad H.
Published: November 2006

Im Zuge einer Ermittlung der für technische und technologische Probleme wichtigsten physikalischen Kennzahlen flüssiger Milchprodukte wird die spezifische Wärmekapazität c folgender Produkte zwischen 5 und 80 °C untersucht: E‐Milch, Trinkvollmilch, Rohmilch, Rahm mit 30 und 48% Fett, E‐Milchkonzentrate mit 20, 30 und 40% Trockenmasse und Vollmilchkonzentrat (25% Trockenmasse, 7% Fett). Die kalorimetrische Meßeinrichtung wird beschrieben und ihre Meßgenauigkeit diskutiert. Die c‐Werte aller Produkte liegen zwischen 0,7 und 1,0 cal g−1 grd−1. Sie steigen mit der Temperatur leicht an und nehmen mit zunehmender Trockenmasse deutlich ab. Die mittleren quadratischen Abweichungen der in Kurven ausgewerteten Meßreihen liegen einheitlich zwischen 0,02 und 0,03 cal g−1 grd−1. Ein besonderes Auswerteverfahren wird für die Anomalie bei Rahm angegeben, die durch die Schmelzwärme des erstarrten Fettesverursacht wird, die c‐Werte werden dabei stark überhöht und die Meßgenauigkeit wesentlich herabgesetzt.
Einfluß organisch‐synthetischer Fungizide auf die Fruchtqualität des Apfels
Authors: Schubert E.
Published: November 2006

In drei Versuchsjahren wurden Nebenwirkungen der Fungizide Wolfen Thiuram 85, Bercema Ziram 70 und Malipur auf Fruchtinhaltsstoffe und die Aromazusammensetzung von Äpfeln der Sorte ‘Cox Orangen’ geprüft. 20 und 90 Tage nach Einlagerung des im Freiland behandelten Materials konnten keine Einflüsse auf den Zucker‐, Säure‐ und Ascorbinsäuregehalt sowie die Aromazusammensetzung gefunden werden.
Untersuchungen über Veränderungen in Heilnährmitteln während der Lagerung
Authors: Pintér I. , Krámer M. , Czuczy P.
Published: November 2006

Während einer 12 monatigen Lagerung bei 22 bis 25 °C von 4 verschiedenen, in Aluminiumdosen originalverpackten ungarischen Heilnährmitteln auf Trockenmilchbasis werden chemische und sensorische Untersuchungen durchgeführt. Die Gehalte an Vitamin A, Vitamin C, Linolsäure sowie die Säuregrade zeigen praktisch keine Veränderungen. Die Extinktionen nach Reaktion mit Thiobarbitursäure als Ausdruck der Ranzigkeit zeigen im allgemeinen im 6.–8. Monat ein Maximum, im 9.–12. Monat ein Minimum und steigen danach erneut an. Geruch und Geschmack erwiesen sich vom 6. bis 7. Monat an als abgestanden, in zwei Fällen trat nach 11–12 Monaten der Fehler “ranzig, nach Käse riechend” auf. Die Ergebnisse werden diskutiert und Literaturangaben gegenübergestellt.
Einfluß der Qualität des Nahrungseiweißes auf Hydrolasen des Verdauungstraktes. 3. Mitt. Beziehungen zwischen der Aktivität der Amylasen des Verdauungstraktes (Pankreas, Dünndarm — Lumen und Mucosa) und der Biologischen Wertigkeit des Nahrungseiweißes.
Authors: Köckritz P. , Roggendorf G. , Witt H. , Hock A. , Rüstow B.
Published: November 2006

Die α‐amylolytische Aktivität der Mucosa ist von der Qualität, d. h. dem Aminosäuremuster des Nahrungsproteins sowohl nach einmaliger wie auch nach länger verabreichten Gaben N‐äquivalenter Diäten abhängig.

Bei Verwendung eines einheitlichen Diät‐Proteinträgers (Maiskleber), dessen Aminosäuremuster durch Zulage einzelner limitierender Aminosäuren ergänzt wurde, war eine lineare Korrelation der mucosa‐adsorbierten α‐Amylaseaktivität zur Biologischen Wertigkeit und dem relativen protein efficiency ratio, bezogen auf eine Casein‐Standarddiät des Nahrungseiweißes, feststellbar.

Eine ähnliche, jedoch nicht in allen Fällen eindeutige Korrelation ließ sich für die luminale Amylaseaktivität feststellen.

Auch die Pankreasamylase reagierte bei Verwendung dieser Maiskleberdiäten mit der schon an Mucosa und Lumen festgestellten Tendenz, d. h. einer Verringerung der Aktivität bei Senkung der Biologischen Wertigkeit des Nahrungsproteins.
Die Bestimmung von Äthylacetat in Bier und gärender Würze
Authors: Steffen P. , Hámmerling A. , Beubler A.
Published: November 2006

Es wird eine Methode beschrieben, die eine genaue Äthylacetatbestimmung auch in Gegenwart höherer Aldehydkonzentrationen, wie z. B. in gärenden Würzen, gestattet. Als Standardabweichung wurde S = ± 0,20 mg/1, als Vertrauensbereich für eine Einzelprobe x = ± 0,45 mg/1 und für eine Doppelprobe ◯ = ± 0,32 mg/1 ermittelt. Die in Handelsbieren der DDR vorkommenden Äthylacetatkonzentrationen werden angegeben und diskutiert.
Veränderungen der Lipide während der Entbitterung von Sojabohnen
Authors: Pokorný J. , Jirásková L. , Zwain H. , Janíček G.
Published: November 2006

Während der Entbitterung von Sojamehl werden die Lipide durch die Einwirkung von Wasserdampf teilweise hydrolysiert, Peroxide werden thermisch zerlegt, und die im ursprünglichen Material anwesenden Oxydationsprodukte verflüchtigen sich. Neue reaktive Verbindungen werden durch die Peroxidzerlegung gebildet. Durch die Erhitzung wird die Zusammensetzung der Extrakte merkbar geändert, wobei Farbstoffe gebildet oder freigesetzt werden. Während eines weniger intensiven Röstens sind diese Veränderungen noch stärker. Wenn Sojabohnen für ein Kaffeesurrogat geröstet werden, überwiegen die rein thermischen Prozesse, und der Einfluß der anwesenden Feuchtigkeit ist nicht signifikant. Der Gehalt an fettlöslichen Farbstoffen sinkt ab, der Gehalt an löslichen Oxydationsprodukten steigt, und die Ungesättigtheit des Extrakts verändert sich erheblich.
Ergebnisse einer Riboflavinvergleichsanalyse innerhalb der RGW‐Länder
Authors: Černá J. , Picková J.
Published: November 2006

Es wird über 2 Ringanalysen von Riboflavinbestimmungen berichtet, an denen 13 Institute der RGW‐Länder beteiligt waren. Zur Anwendung gelangten eine Fluoreszenzmethode, 2 Varianten der Lumiflavinmethode sowie eine mikrobiologische Methode mit L. casei ϵ bei zwei verschiedenen Nährmedien. Die Ergebnisse wurden statistisch ausgewertet. Das mikrobiologische Verfahren zeigte die beste Übereinstimmung und wird für eine offizielle Standardisierung innerhalb der RGW‐Länder vorbereitet.
Repräsentativerhebungen als Methode zur Beurteilung der Familienernährung in der Deutschen Demokratischen Republik
Authors: Möhr M. , Pose G.
Published: November 2006

Repräsentative Ernährungsanalysen in bestimmten Bevölkerungsgruppen sind neben individuellen Erhebungen und Daten über den Pro‐Kopf‐Verbrauch von besonderem Wert. Sie basieren auf den in Familien geführten Wirtschaftsrechnungen und weisen Zusammenhänge zwischen Lebensmittelverbrauch, Nährstoffaufnahme, ökonomischen und soziologischen Faktoren aus.

Im einzelnen wird über die Datenerfassung und Datengliederung nach Bezirken, Erhebungszeitraum, Haushaltsart, Einkommensgruppen und Lebensmittelverbrauch berichtet. Für die Ernährungsbilanzen sind z.T. spezielle Kalorien‐ und Nährstoffbedarfswerte begründet worden. Die bei Repräsentativerhebungen in der DDR im Vordergrund stehenden Auswertungsaspekte werden genannt.
Ergebnisse repräsentativer Ernährungserhebungen in Arbeiter‐ und Angestelltenhaushalten der DDR — gegliedert nach den Bezirken —
Authors: Pose G. , Möhr M.
Published: November 2006

Das durchschnittliche Bruttoeinkommen pro Person und Monat beträgt im Mittel der untersuchten Arbeiter‐ und Angestelltenhaushalte 410,— M. Für Lebensmittel werden im Monat durchschnittlich 116,— M pro Person ausgegeben; das sind 28,3% des entsprechenden Bruttoeinkommens. Die tägliche Kalorienaufnahme übersteigt die empfohlenen Werte (113,1%) bei starker Überhöhung des Fettverzehrs (151,9%). Kalorien‐ und Nährstoffbilanzen werden sowohl im Republik‐Durchschnitt als auch für die 15 Bezirke einzeln sowie für typische Agrar‐ und Industriebezirke ausgewiesen und die Unterschiede diskutiert. Ebenso wird der durchschnittliche Verbrauch an Gemüse, Obst, Fleisch und Fleischwaren, Fisch, Molkereiprodukten und Fetten in kg pro Person und Monat für die Bezirke und den Durchschnitt im Republikmaßstab ausgewiesen. Für Genußmittel und gesellschaftliche Speisenwirtschaft erfolgen die entsprechenden Angaben in Mark.
Physikalische Eigenschaften flüssiger Milchprodukte. 4. Mitt. Wärmeleitfähigkeit von Milch, Rahm und Milchkonzentraten
Authors: Konrad H. , Rambke K.
Published: November 2006

Für die Bestimmung der Wärmeleitfähigkeit von Milchprodukten wird eine Meßapparatur vorgestellt. Untersuchungen an E‐Milch, Trinkvollmilch, Rahm mit ca. 30 und 48% Fett sowie Milchkonzentraten ergaben, daß die Wärmeleitfähigkeit λ bei gleicher Meß‐temperatur mit steigendem Trockenmassegehalt abnimmt und bei höheren Versuchstemperaturen beim gleichen Produkt analog ansteigt. Die Ergebnisse, die in graphischer Form ausgewertet wurden, werden diskutiert und stellen in Verbindung mit den in den bereits vorhergehenden Veröffentlichungen mitgeteilten physikalischen Kennzahlen der spezifischen Wärme notwendige Voraussetzungen für den Molkereimaschinenbau und die weitere Mechanisierung und Automatisierung der Technologien dar.
Beitrag zur hygienischen Beurteilung von Cyclamat
Authors: Wolf A. , Hrivnák D. , Malkus Z.
Published: November 2006

Die cytotoxische Wirkung von Cyclamat und seines Metaboliten Cyclohexylamin wurde an Kulturen von Affennierenzellen und tumorösen Zellen von Hamstern geprüft. Aus den Ergebnissen kann gefolgert werden, daß das Cyclamat nicht als völlig unbedenklich betrachtet werden kann.
Einfluß von Hämderivaten auf die Oxydation der Lipide im Gemisch mit Protein
Authors: Pokorný J. , Janíček G.
Published: November 2006

Auf die Oxydation der Gemische von Polyamid mit tierischen Fetten haben Häm‐derivate in Abwesenheit von Wasser keinen merkbaren Einfluß, aber in Gegenwart von 60% Wasser im Gemisch haben Hämoglobin, Myoglobin, Hämin und im geringeren Maße auch Hämatin eine ausgeprägte prooxydative Aktivität. Ganz analog haben die Hämderivate auch in Gemischen von Casein oder Paracasein mit Schmalz oder Talg nur dann einen bedeutenden katalytischen Einfluß, wenn Wasser anwesend ist. In beiden Fällen steigt im Gemisch mit den Hämderivaten die Peroxidzahl zu einem hohen scharfen Maximum an; nach Oxydation der anwesenden Linolsäure nimmt jedoch die Peroxidzahl wieder rasch ab; denn die Hämderivate katalysieren auch den Peroxidzerfall. Eine ähnliche Wirkung von Hämderivaten wurde in der Literatur auch für einige gefriergetrocknete Modellgemische beschrieben.
Über einige Eigentümlichkeiten in der Kinetik zu Beginn der Autoxydation von Estern ungesättigter Fettsäuren. 2. Mitt. Oxydationsgeschwindigkeit des Methyloleats und des Methyllinoleats im Verhältnis zueinander
Authors: Yanishlieva N. , Popov A.
Published: November 2006

Es wurde festgestellt, daß bei gewöhnlichen Temperaturen die Linoleatmoleküle und die Oleathydroperoxide (in Konzentrationen über 0,8 · 10−2) als Bildner freier Radikale gleichermaßen unerwünscht sind, während die Oleatmoleküle und die Linoleathydroperoxide in dieser Hinsicht sich wesentlich indifferenter verhalten. Bei höheren Temperaturen (über 80 °C) sind die Linoleathydroperoxide den Linoleatmolckülen in bezug auf die Bildung freier Radikale gleichwertig. Das Verhältnis der Oxydationsgeschwindigkeit des Linoleats zu der des Oleats ist von der Temperatur und dem Hydroperoxidgehalt der beiden Lipide weitgehend abhängig. Die Temperaturerhöhung beschleunigt den Oxydationsprozeß im Oleat viel stärker als im Linoleat (in Abwesenheit von Hydroperoxiden); infolgedessen wechselt das Verhältnis der Oxydationsgeschwindigkeit des Linoleats zu der des Oleats zwischen 234 bei 30 °C und 7,4 bei 105°C. Die starke Abnahme der Verhältniszahl in Gegenwart äquimolarer Hydroperoxidmengen bei gewöhnlichen Temperaturen ist auf die größere Labilität der Oleathydroperoxide zurückzuführen. Mit der Temperaturerhöhung wird dieser Einfluß der Oleathydroperoxide infolge der im Vergleich zu den Linoleathydroperoxiden geringeren Aktivierungsenergie ihres Abbaus zu Radikalen weitgehend abgeschwächt. Es wurde gezeigt, daß das Verhältnis der Oxydationsgeschwindigkeit des Linoleats zu der des Oleats in Abwesenheit von Hydroperoxiden oder in Gegenwart äquimolarer Hydroperoxidmengen in den beiden Substraten lediglich bei 82 °C stets 18 ergibt.
Studium der UV‐Spektren erhitzter Fette 8. Mitt. Einfluß eines Zusatzes von Kupferverbindungen auf die Veränderungen des Sonnenblumenöls beim Erhitzen
Authors: Sedláček B. A. J.
Published: November 2006

Es wurde der Einfluß eines Zusatzes von Cu2+ in Form von Kupfer(II)‐chlorid in Mengen von 1 bis 50 ppm auf raffiniertes Sonnenblumenöl wahrend der Erhitzung auf 200 °C im Laufe von insgesamt 35 h untersucht. Schon bei Zusatz von 1 ppm erhöhte dessen katalytische Wirkung merklich den Gehalt an Produkten der thermischen Oxydation und beschleunigte die Bräunung des Öles. Der Gehalt an Produkten der thermischen Polymerisation erhöht sich erst nach 25std. Erhitzung, und zwar am meisten bei Zusätzen von 30 und 50 ppm Cu2+.
Moderne Teigbereitung in ihrem Einfluß auf Geschmack und Konsistenz des Brotes
Authors: Tunger L.
Published: November 2006

In einer internationalen Literaturübersicht wird dargestellt, daß sich in den letzten Jahren die Teigbereitung stark verkürzt hat. Es werden Möglichkeiten zur Rationalisierung des Teigbereitungsprozesses mittels mechanischer und chemischer Teigentwicklung aufgezeigt und der Versuch einer Einordnung der verschiedensten Knetsysteme unternommen.

Bei der automatischen Teigbereitung kommt es nicht nur darauf an, daß die richtige Teigmenge zur erforderlichen Zeit den weiterverarbeitenden Aggregaten zugeleitet wird, sondern es ist auch erforderlich, daß bestimmte Zwischenlagerzeiten eingehalten oder diese durch entsprechende Maßnahmen ersetzt werden, um einen Rückgang der Geschmacksqualität bei verkürzter Teigbereitung auszuschließen.

Es wird dargestellt, daß entsprechend den verschiedenen Verzehrsgewohnheiten in den einzelnen Ländern die Anforderungen an Geschmack und Konsistenz des Brotes unterschiedlich sind und die Technologie der Teigbereitung sich den spezifischen Bedingungen anzupassen hat.

Allgemein wird die Auffassung vertreten, daß moderne Teigbereitung — kontinuierliche und chargenmäßige Verfahren gleichermaßen — in Verbindung mit der Intensivknetung die Struktureigenschaften des Brotes sowie die Krumenfarbe auf Kosten des Brotgeschmacks begünstigen. Als wesentliche Faktoren der Qualitätserhaltung unter verkürzten Teigbereitungsbedingungen kommen daher Vorgärsysteme und ihre gezielte Beeinflussung sowie aromawirksame Teigzusätze verschiedenster Art in Anwendung, auf die im Rahmen dieser Studie näher eingegangen wird.
Wachstum und Eiweißstoffwechsel schilddrüsengeschädigter Ratten in Abhängigkeit von der Eiweißernährung
Authors: Bergner H. , Münchow H. , Wirthgen B.
Published: November 2006

Albinoratten erhielten entweder steigende131 J‐Dosen (125 — 1000 μCi) oder sie wurden nach Gabe von 250 μCi 131 J unterschiedliche Zeit mit einer einheitlichen Diät bzw. 45 Tage mit gestaffeltem Proteinniveau gefüttert. In allen Fällen wurde das Wachstum infolge der Schilddrüsenschädigung stark beeinträchtigt und die Blutharnstoffkonzentration hochsignifikant erhöht. Die Schilddrüsensekretionsrate zeigte 10 Tage nach der Schädigung folgende Werte (in μg/ioo g Ratte): Kontrolle = 151; 125 μCi = 0,90; 250 μCi = 0,28; 500 und 1000 μCi = 0,14.

Die Arginaseaktivität in der Leber war 10 Tage nach der Schädigung noch erhöht, sonst unverändert oder sogar signifikant erniedrigt. Die Ornithin‐Carbamyl‐Transferaseaktivität verhielt sich bei gleichem Proteingehalt in der Diät zur Arginaseaktivität parallel, bei erhöhtem Proteingehalt war sie jedoch gesteigert. Die Aktivitätsveränderungen des GPT‐Enzyms ähnelten dem Verhalten von OCT und die der GOT dem Verhalten der Arginase. Es wird geschlußfolgert, daß die Aktivitäten der geprüften Enzyme des Eiweißstoffwechsels mehr vom Gleichgewicht zwischen Eiweißsynthese und resorbierten Aminosäuren abhängen und weniger vom direkten Schilddrüsenhormonstatus des Organismus.
Beitrag zur Anwendung der enzymatischen Diffusionsmethode auf Agar‐Agar (nach SÁNDI) zur Bestimmung von Organophosphor‐ Insektizidrückständen in Citrussäften
Authors: Szokolay A. , Mahel'Ová H. , Kováč J. , Berenderová I.
Published: November 2006

Die Anwendung der enzymatischen Diffusionsmethode nach SÁNDI ergab für Organophosphor‐Insektizide vom Parathiontyp gemäß radiochemischer Überprüfung Ausbeuten von maximal 71%. Die Extraktion mit Isopropylalkohol wurde durch Petroläther‐Elution der Säule (Homogenat des Citrussaftes mit aktivem Siliciumdioxid) ersetzt und durch eine zusätzliche Isolierung auf trockener Al2O3‐Schicht ergänzt; Ausbeute für 32P‐Fenitrothion 95%. Die Reproduzierbarkeit der enzymatischen Reaktion nach SÁNDI war für Parathionmethyl und Fenitrothion sehr gut, bei Malathion kann sie durch Ersatz des Broms durch Peressigsäure zum Aktivieren verbessert werden. Bei der Auswertung wurde anstelle des Durchmessers der Hemmzone deren Kreisringfläche zur Konzentration in Beziehung gesetzt. Als Cholinesterasequelle wurde auf der Platte eine Lösung von gefriergetrocknetem Pferdeserum verwendet. Das vorgeschlagene Verfahren ist zeitaufwendiger, erhöht aber gegenüber der ursprünglichen Methode von SÁNDI die Selektivität und die Ausbeute.
Reaktion oxydierter Lipide mit Eiweißstoffen. 6. Mitt. Bindung von Peroxidfraktionen oxydierter Lipide
Authors: El‐Tarras M. F. M. M. , Pokorný J. , Janíček G.
Published: November 2006

Methylester der Olivenfettölsäuren wurden bei 60 °C bis zu einer hohen Peroxidzahl oxydiert, die Oxydationsprodukte isoliert und in 3 Peroxidfraktionen unterschiedlicher Zusammensetzung chromatographisch getrennt. Alle 3 Fraktionen sowie die gesamten Peroxide reagierten mit Polyamid als Modellsubstrat, mit Casein und mit Hautpulver bei 60 °C langsam unter Bildung von in Fettlösungsmitteln unlöslichen Produkten. Die Lipide dieser unlöslichen Anteile konnten nur teilweise durch saure oder alkalische Hydrolyse, jedoch vollständig durch eine Kombination beider Verfahren in Lösung gebracht werden. Die Interaktion oxydierter Lipide mit Eiweißstoffen verlief schneller mit einem feuchten als mit einem trockenen Substrat. Die Menge der unlöslichen Lipidanteile war der Menge der zerlegten Peroxide proportional und von der Zusammensetzung der Lipidfraktion fast unabhängig. Im Gemisch mit Polyamid wurden oxydierte Lipide in geringerem Maße in die unlösliche Form als im Falle von Casein oder Hautpulver umgewandelt. Die nach der Reaktion zurückgebliebenen extrahierbaren Lipide bestanden größtenteils aus Polymeren, die durch Peroxidreaktionen entstanden sind.
Über einige Eigentümlichkeiten in der Kinetik zu Beginn der Autoxydation von Estern ungesättigter Fettsäuren. 3. Mitt. Inhibierte Autoxydation
Authors: Yanishlieva N. , Popov A.
Published: November 2006

Durch Untersuchungen über die Peroxidanhäufung in inhibierten Modell‐Lipidsystemen Methyloleat/α‐Naphthol und Methyllinoleat/α‐Naphthol wurde festgestellt, daß die Hydroperoxidkonzentration, bei der ein System die Induktionsperiode [ROOH]krit abschließt, eine charakteristische Größe ist, die von der Art des Lipidsystems und der Temperatur abhängt. Die Temperaturabhängigkeit der [ROOH]krit in ARRHENIUSkoordinaten wurde zur Bestimmung der Aktivierungsenergie der Umsetzung des Peroxidradikals des Methyllinoleats und des Methyloleats mit dem Molekül des α‐Naphthols (E7) herangezogen. Die Struktur des Lipidperoxidradikals beeinflußt in diesem Fall E7 nicht; sie beträgt bei beiden Lipidsubstraten 5,2 kcal/mol. An Modellsystemen Methyloleat/Methyllinoleat wurde gezeigt, daß das Einbringen von Linoleat bis zu 10 Molprozent die stärkste Herabsetzung der Stabilität bewirkt. Es wurde festgestellt, daß zwischen der Zunahme der Aktivierungsenergie des autoxydativen Prozesses in den Systemen beim Einbringen eines Inhibitors in diese und der Aktivierungsenergie der Reaktion der Kettenfortsetzung (2) E2 in den Systemen eine Korrelation besteht.
Enzymatische Bestimmung von Organophosphat‐Insektiziden in pflanzlichem Material mit Hilfe der polarographischen Methode
Authors: Davídek J. , Seifert J.
Published: November 2006

Es wurden die Möglichkeiten zur Anwendung der polarographisch‐enzymatischen Methode zur Bestimmung von Organophosphat‐Insektiziden in pflanzlichem Material untersucht. Der Hauptvorteil dieser Methode ist in ihrer schnellen Durchführbarkeit und in der Anspruchslosigkeit hinsichtlich der Probenaufbereitung zu sehen. Die störenden, β‐Naphthylacetat hydrolysierenden Enzyme werden nach Fällen mit Äthanol durch Zentrifugieren entfernt. Die in den zu untersuchenden Produkten enthaltenen Carotine, Xantophyll, Chlorophyll und Anthocyanidine wirken sich bei der polarographischen Bestimmung des durch Hydrolyse freigesetzten β‐Naphthols nicht störend aus. Bei der Auswertung der gewonnenen Ergebnisse ist die inhibierende Wirkung der in pflanzlichen Extrakten enthaltenen Naturstoffe zu beachten.
Untersuchungen zum Energieverbrauch einiger Berufsgruppen der Stahlindustrie
Authors: Pose G. , Ketz H.‐A. , Köhler H. , Goetze H.
Published: November 2006

Bei 7 Berufsgruppen eines Stahlwerkes wurden Energieverbrauchsmessungen durchgeführt und die Energieäquivalente für die spezifischen Tätigkeiten der einzelnen Berufsgruppen bestimmt. Die Verteilung des Energieverbrauches des 24std. Tages auf Arbeitszeit, arbeitsfreie Zeit und Schlaf wird analysiert. Auf Grund der Untersuchungen wird eine Einstufung der Berufsgruppen in bestimmte Arbeitsschweregruppen vorgenommen.
Berechnung der Minimalkosten für die Ernährung
Authors: Ceizel P. , Kučerák J.
Published: November 2006

Es wurden die Möglichkeiten zur Ermittlung der Minimalkosten für die Ernährung untersucht; hierfür zeigte sich die Methode der linearen Programmierung als geeignet. Die für verschiedene Bevölkerungsgruppen ermittelten Minimalausgaben werden mit den tatsächlichen Aufwendungen für die Ernährung verglichen.
Zu einigen Problemen der Schulspeisung
Authors: Möhr W.
Published: November 2006

Die Schulspeisung muß ein ernährungsphysiologisch hochwertiges und appetitliches Essen bereitstellen. Kalorien und Nährstoffe sollen in ausreichenden Mengen und im richtigen Verhältnis aufgenommen werden. Wie die Schüler selber das Schulessen einschätzen, wird in dieser Arbeit untersucht. Dazu wurden 125 Schülerinnen und Schüler (6. und 11. Klassen) aus 3 Potsdamer Schulen anhand eines Fragespiegels befragt. Die jüngeren Schüler bewerteten das Essen besser als ältere. Ca. 40% dieser Schüler bezeichneten das Essen mit gut bzw. sehr gut. Das traf nur für 15% der Schüler aus der 11. Klasse zu. Gründe für diese Einschätzung waren z. B. das schlechte und einheitliche Würzen, oft zu kaltes Essen und das unappetitliche Aussehen der Speisen. Ferner werden von den Schülern bevorzugte bzw. abgelehnte Speisen benannt. In den einzelnen Klassenstufen gibt es hier Unterschiede.

Einige Gründe für die Nichtteilnahme am Schulessen werden aufgezeigt. Zwischen der Teilnahme am Schulessen und der Berufstätigkeit der Mütter besteht eine Abhängigkeit.

Aus der Erhebung geht hervor, daß es zur Zeit in den untersuchten Schulen noch eine Reihe von Beanstandungen gibt, die zu beseitigen sind. Es werden einige Vorschläge zur Verbesserung dieser Situation gemacht.
Neue Methoden der Be‐ und Auswertung sensorischer Eigenschaften von Lebensmitteln und der Berechnung ihrer Veränderungen 3. Mitt. Zur Problematik der Bewertungsskalen
Authors: Herrmann J.
Published: November 2006

In der Arbeit werden die Größen der Reizintensität für verschiedene Lichtintensitäten bzw. Geschmacks‐ und Geruchskonzentrationen mit den Empfindungsstufen durch mathematische Formeln verknüpft. Dabei wurde von 7 verschiedenen Bewertungsskalen („absolute”︁ und „relative”︁ Größenskala, „arithmetische”︁, „geometrische”︁, „logarithmische”︁, „hedonistische”︁ und „kategorisierende”︁ Skala) ausgegangen, wobei sich für die ersten 5 Skalen eindeutige Ableitungen zwischen Reizintensität und Empfindungsgrößen ergeben. Die Gültigkeit der Formeln wird zunächst an Lichtreizen bewiesen und läßt sich auch auf Geruchs‐ und Geschmacksstoffe übertragen.
Untersuchungen über postmortale Veränderungen in Fleisch während der Lagerung 2. Mitt. Veränderungen der Aktivität einiger Enzyme in kühl‐ und gefriergelagertem Rind‐ und Schweinefleisch
Authors: Pürschel M. , Scheibner G.
Published: November 2006

Die Veränderungen der Aktivitäten der Succinatdehydrogenase (SuccDH), Adenosintriphosphatase (ATPase), Aldolase und Lactatdehydrogenase (LDH) während der Kühl‐ und Gefrierlagerung von Rind‐ und Schweinefleisch wurden untersucht. Während der Kühllagerung nimmt die SuccDH‐Aktivitäten im Rind‐ und Schweinefleisch in der Regel ab, während die ATPase‐ und LDH‐Aktivitäten im Schweinefleisch ansteigen und im Rindfleisch keine wesentlichen Veränderungen erfahren. Bei der Gefrierlagerung nimmt die SuccDH‐Aktivität im Rind‐ und Schweinefleisch ebenfalls ab. Die Aktivitäten der ATPase und LDH werden im Schweinefleisch bei längerer Lagerung ebenfalls verringert. Die Aldolase‐Aktivität zeigt bei der Kühl‐ und Gefrierlagerung von Rind‐ und Schweinefleisch keine signifikanten Veränderungen. Die Möglichkeiten der Anwendung enzymatischer Methoden zur Bestimmung der Lagerzeit von Fleisch werden erörtert.
Untersuchungen über postmortale Veränderungen in Fleisch während der Lagerung 3. Mitt. Veränderungen des Gehaltes an anorganischem Phosphat, Ammoniak und Nichtproteinstickstoff sowie des pH‐Wertes in kühl‐ und gefriergelagertem Rind‐ und Schweinefleisch
Authors: Pürschel M. , Scheibner G.
Published: November 2006

Die Veränderungen der Konzentrationen des anorganischen Phosphates, des Ammoniaks und des Nichtproteinstickstoffs sowie des pH‐Wertes während der Lagerung von Rind‐ und Schweinefleisch wurden untersucht. Bei der Kühllagerung tritt eine Erhöhung der Konzentrationen des anorganischen Phosphats und des Ammoniaks sowie eine Abnahme des pH‐Wertes innerhalb der ersten 2 Tage nach dem Schlachten ein. Bei der Gefrierlagerung bei – 20 °C bis zu 4 Monaten waren dagegen keine wesentlichen Veränderungen zu beobachten. Der Nichtproteinstickstoff steigt während der Gefrierlagerung langsam an. Beim Auftauen von prä rigor eingefrorenem Fleisch tritt eine starke Beschleunigung des ATP‐Abbaus und der Glykolyse ein, so daß die Konzentrationen des anorganischen Phosphats und des Ammoniaks sowie der pH‐Wert innerhalb von 1–2 h ihre Endwerte erreichen. Es wird die Möglichkeit diskutiert, durch Anwendung dieser Methoden Aussagen über die Lagerung und den Lagerungszustand von Fleisch machen zu können.
Die Veränderungen der katabolischen Phase der postoperativen Periode im Falle von Komplikationen
Authors: Bagényi J. , Horváth M. , Imre J. , Gaál T. , Petri G.
Published: November 2006

Es wurde die katabolische Phase von 40 Operierten (20 Patienten geheilt, 20 ad exitum gekommen) untersucht, bei denen postoperative Komplikationen aufgetreten waren. Die Komplikationen hatten in beiden Gruppen eine wesentliche Verlängerung der im Anschluß an die Operation folgenden negativen N‐Bilanz‐Phase bewirkt. Von 6 Kranken sind die Daten der katabolischen Phase graphisch dargestellt; es wird nach einer Erklärung für den Zusammenhang zwischen der Höhe der N‐Ausscheidung und den Komplikationen gesucht. Durch systematische Kontrolle der N‐Bilanz während der komplizierten postoperativen Periode konnte die Höhe des Eiweißverlustes der Kranken ermittelt werden; diese Daten erwiesen sich als wertvoll bei der Steuerung der künstlichen Ernährung.
Studium der UV‐Spektren erhitzter Fette 9. Mitt. Einfluß des Zusatzes von Eisenverbindungen auf Veränderungen des Sonnenblumenöls bei der Erhitzung
Authors: Sedláček B. A. J.
Published: November 2006

Es wurde der Einfluß von Eisenverbindungen (1 bis 100 ppm) auf raffiniertes, 35 h auf 200°C erhitztes Sonnenblumenöl untersucht. Aus den Ergebnissen wurden folgende Schlüsse gezogen:

Parallel mit steigendem Zusatz von Fe3+ wuchs der Gehalt an Polymeren und Oxypolymeren.

Der Gehalt an Produkten der thermischen Oxydation stieg parallel mit dem Anwachsen der Zugabe von Fe3+ bei primären Produkten (Peroxiden). Bei sekundären Produkten (gesättigten Aldehyden) wurde diese Abhängigkeit bei den Maximalwerten in den ersten Etappen der Erhitzung beobachtet. Bei ungesättigten Aldehyden war diese Eindeutigkeit nicht gegeben. Dagegen gab es eine vollkommen eindeutige Abhängigkeit von der Höhe der Zugabe von Fe3+ bei Spaltprodukten mit freien Carboxylgruppen, die anhand der Säurezahl verfolgt wurden.

Das erhitzte Öl wurde mit steigendem Fe3+‐Zusatz brauner.

Aus dem durchgeführten Vergleich der Wirksamkeit von Fe3+ und Cu2+ folgt, daß die Zugabe von Fe3+ stärker die Polymerenentstehung, dagegen Cu2+ stärker die Entstehung von Produkten der thermischen Oxydation fördert.
Amperometrische Titration der SH‐Gruppen in Milch mit Silbernitrat
Authors: Hofmann K.
Published: November 2006

Es wurde die Anwendbarkeit der amperometrischen Titration mit AgNO3 in Tris‐Nitrat‐Puffer, pH 7,4, auf die Bestimmung der SH‐Gruppen in Milch untersucht. Die direkte Titration wurde mit einer indirekten Methode verglichen, bei der man einen Überschuß an SH‐Reagenz – AgNO3 sowie N‐Äthylmaleinimid (NEM) – 1 h einwirken ließ und das restliche Reagenz zurücktitrierte.

Die als Untersuchungsmaterial verwendete, 30 s bei 71–74°C pasteurisierte Trinkmilch enthielt keine mit AgNO3 reagierenden SH‐Gruppen. Mit NEM reagierten teils ebenfalls keine, teils wenige SH‐Gruppen.

Durch Erhitzen der Milch auf 100°C (1 min) oder durch Einwirkung von 4 M Harnstoff wurde eine maximale, mit AgNO3 wie mit NEM bestimmbare Zahl an SH‐Gruppen freigesetzt.

Die rasche, direkte Titration mit AgNO3 führte zu den gleichen Ergebnissen wie die indirekte Methode unter Verwendung von AgNO3 sowie NEM.

Die amperometrische Titration der Milch bot – im Gegensatz zu Angaben in der Literatur – keine besonderen Schwierigkeiten. Das negative Ergebnis bei der SH‐Bestimmung in roher oder bei 71–74°C pasteurisierter Milch beruht nicht auf einem Versagen der Methode, sondern auf einer mangelnden Reaktionsfähigkeit der Protein‐SH‐Gruppen.

Natrium‐Dodecylsulfat eignete sich nicht zur Freisetzung titrierbarer SH‐Gruppen; die Titrationskurven verliefen sehr flach und ermöglichten keine exakte Bestimmung des Äquivalenzpunktes.
Neue Methoden der Be‐ und Auswertung sensorischer Eigenschaften von Lebensmitteln und der Berechnung ihrer Veränderungen 5. Mitt. Sensorische „relative”︁ Größenskalen für Saccharose‐ und Kochsalzkonzentrationen sowie die Berechnung der „relativen Süßigkeit”︁ von Zuckern
Authors: Herrmann J.
Published: November 2006

Es wird die Anwendbarkeit der aus den Theorien des Autors abgeleiteten Gleichungen auf die von anderen Bearbeitern veröffentlichten sensorischen Werte überprüft. Dabei resultiert das bisher unerklärliche Verhalten der Größeneinschätzung von Geschmacksempfindungen für die Süßigkeit und Salzigkeit, wonach bei hohen Konzentrationen Abweichungen von der Potenzfunktion auftraten, als logische Schlußfolgerung der neuen Theorie. Es ergibt sich daraus, daß der Prüfer unterhalb bzw. oberhalb einer Bezugskonzentration die Empfindungen nach der „relativen”︁ Größenskala bzw. nach der “logarithmischen” Skala einstuft. Die von anderen Bearbeitern abgeleitete Beziehung, wonach sich die Logarithmen der Konzentrationen von Saccharose proportional den Logarithmen der Konzentrationen eines anderen Süßstoffes bei gleich starker Empfindung ihrer Süßigkeit verhalten, kann auch aus der neuen Theorie abgeleitet werden.

Darüber hinaus besteht die Möglichkeit, die „relative”︁ Süßigkeit von Süßstoffen, welche bisher nur experimentell durch direkten Vergleich der Konzentrationen zweier Süßstoffe gleicher Süßkraft zugänglich war, aus den für den einzelnen Süßstoff‐ und r‐Werte) zu berechnen.
Problematik und Grenzen der Standardisierung von Methoden zur Vitaminbestimmung in Lebensmitteln
Authors: Gassmann B. , Lexow D. , Erhardt V.
Published: November 2006

Ausgehend von der chemischen Vitaminbestimmungen in Lebensmitteln hinsichtlich Spezifität und Nachweisempfindlichkeit eigenen Problematik, werden an Hand einer statistischen Auswertung der Ergebnisse von Gemeinschaftsuntersuchungen der Internationalen Gesellschaft für Getreidechemie, an der sich insgesamt 41 Laboratorien aus 29 Ländern beteiligt haben, die Grenzen einer Standardisierung von Methoden zur Vitaminbestimmung in Lebensmitteln aufgezeigt. Die Schlußfolgerungen beruhen insbesondere auf der Bestimmung von Nikotinsäure und Thiamin in Getreide und Getreideprodukten und besagen unter anderem, daß man bei vergleichenden Vitaminbestimmungen in unterschiedlich gearteten und ausgestatteten Laboratorien mit Variations‐koeffizienten bis zu 15% rechnen muß. Die Aussagekraft von Vitaminbestimmungen hinsichtlich Toleranzfindung und Qualitätsbeurteilung im internationalen Handel und Lebensmittelverkehr wird dadurch erheblich eingeschränkt.
Ein Ländervergleich über die Ernährungssituation und den Körperzustand der Bevölkerungen in der VR Bulgarien und der Deutschen Demokratischen Republik 1. Mitt. Vergleich anthropometrischer Charakteristika
Authors: Möhr M. , Milev N.
Published: November 2006

Komplexe Ernährungsanalysen sind eine wichtige Grundlage zur umfassenden Einschätzung der Ernährungssituation und richtigen Beurteilung des Ernährungszustandes. Solche Untersuchungen wurden in der VR Bulgarien und in der Deutschen Demokratischen Republik nach gemeinsam festgelegten Methoden und Konzeptionen durchgeführt. Ziel der Untersuchungen war es, Zusammenhänge zwischen der Ernährung und den sie beeinflussenden Faktoren zu erkennen und die Auswirkungen auf den körperlichen Entwicklungszustand aufzuzeigen.

In der 1. Mitteilung werden anthropometrische Charakteristika der beiden Populationen miteinander verglichen. So sind z. B. Männer und Frauen der bulgarischen Bevölkerung im jüngeren Erwachsenenalter stets kleiner als gleichaltrige Personen aus der DDR. In nahezu allen Altersgruppen sind die Probanden aus der DDR schwerer als die bulgarischen Vertreter. Auch in der Hautfaltendicke übertreffen die in der DDR gemessenen Werte diejenigen der Bulgarinnen und Bulgaren. Neben der altersabhängigen Veränderung der Hautfaltendicke besteht in beiden Ländern ein eindeutiger Sexualdimorphismus. Während bei den Bulgaren die Hautfalte in der Regio subscapularis am stärksten ist, gilt dies bei den Probanden aus der DDR für die Hautfalte am Abdomen. Gesamtkörperfett und lean body mass zeigen in beiden Populationen gleiche altersmäßige Entwicklungstendenzen. Die Menge des Körperfettes als prozentualer Anteil am Körpergewicht ist in allen Altersstufen beider Geschlechter in der DDR größer als bei der bulgarischen Bevölkerung. Dagegen sind die Anteile an lean body mass pro cm Körperhöhe sowohl bei den Männern beider Völker als auch bei den Frauen jeweils gleich. Bezüglich der Abweichungen vom Optimalgewicht zeigen nur die Frauen aus der DDR mit relativ hohen Überschreitungen ein extremes Verhalten. Alle übrigen Populationsgruppen liegen weitgehend im oberen Bereich des Normalgewichts mit leichten, altersabhängigen Steigerungstendenzen.