ОЦЕНКА РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ НОВЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ ПИЩЕВОГО БИГЕЛЯ
Authors: Неповинных Н.В. , Куценкова В.С. , Еганехзад С.А. 
Published: December 2024

Разработка кондитерских изделий на основе пищевых бигелей представляет собой перспективное на- правление в области пищевых технологий. Объектами исследования были опытные образцы кондитерских изделий со следующим составом, %: сахарная пудра – 50, заменитель какао-масла – 30, какао-порошок – 19,45, лецитин – 0,5, ванилин – 0,05, в рецептуре которых заменитель какао-масла на 15, 30 или 45% заменяли на пищевой бигель, изго- товленный при соотношении олеогель : гидрогель 95 : 5. В контрольный образец бигель не добавляли. Реологические исследования проводили с помощью тестов на текучесть, деформационную и частотную развертку на реометре MCR- 302 (Anton Paar, Австрия) для определения структурно-механических свойств кондитерских изделий. Для лучшего описания реологических свойств образцов были оценены параметры модели Кассона. Все образцы обладали высокой вязкостью при низких скоростях сдвига (γ < 10 с–1), однако у образцов с концентрацией пищевого бигеля 30 и 45% этот показатель был выше. Разработанные кондитерские изделия и контрольный образец по физической структуре имели слабые межмолекулярные взаимодействия между различными рецептурными компонентами и представляли собой не- прочную трехмерную сеть (так называемый критический гель), что указывает на реологическое поведение, присущее твердому телу, но при небольших деформациях. Установлено, что значения модуля упругости увеличивались с повы- шением концентрации пищевого бигеля в образцах. Это можно объяснить образованием более прочной полимерной сети. Выявлено, что замена заменителя какао-масла на разработанный пищевой бигель в любой концентрации (15, 30 и 45%) улучшала структурно-механические свойства кондитерских изделий. Показана перспективность применения и дальнейшего изучения пищевых бигелей для замены твердых растительных жиров в кондитерской промышленности.

The development of confectionery products based on food beagles is a promising area in the fi eld of food technology. The objects of the study were experimental samples of confectionery products with the following composition, %: powdered sugar – 50, cocoa butter substitute – 30, cocoa powder – 19,45, lecithin – 0,5, vanillin – 0,05, in the recipe of which the cocoa butter substitute was replaced by 15, 30 or 45% with food beagle, made at the ratio of oleogel : hydrogel of 95 : 5. Beagle was not added to the control sample. Rheological studies were carried out using fl uidity, deformation and frequency sweep tests on an MCR-302 rheometer (Anton Paar, Austria) to determine the structural and mechanical properties of confectionery products. For a better description of the rheological properties of the samples, the parameters of the Casson model were estimated. All samples had high viscosity at low shear rates (γ < 10 s–1), however, this value was higher for samples with 30 and 45% food beagle concentration. The developed confectionery products and the control sample had weak intermolecular interactions between different recipe components in terms of physical structure and represented a fragile three-dimensional network (the so-called critical gel), which indicates rheological behavior inherent in a solid, but at small deformations. It was found that the values of the elastic modulus increased with an increase in the concentration of food beagle in the samples. This can be explained by the formation of a stronger polymer network. It was revealed that replacing the cocoa butter substitute with the developed food beagle in any concentration (15, 30, and 45%) improved the structural and mechanical properties of confectionery products. The potential for the use and further study of food fats to replace solid vegetable fats in the confectionery industry is demonstrated.