Αλληλεπίδραση των φυσικών αντιοξειδωτικών με πρωτεΐνες και άλλα συστατικά φυτικών κυττάρων
Authors: Ευμορφοπούλου Ευθαλία 
Published: August 2021

Η παρούσα μελέτη ασχολείται με το σημαντικό τομέα των φυσικών αντιοξειδωτικών, ενώσεων με συνεχώς ανερχόμενο ενδιαφέρον. Συγκεκριμένα προσπαθεί να ρίξει περισσότερο φως στις φαινολικές ενώσεις του ελαιολάδου, οι οποίες, αν και παρουσιάζουν σημαντική αντιοξειδωτική δράση, δεν έχουν μελετηθεί αντίστοιχα με άλλα φυσικά αντιοξειδωτικά. Οι κυριότεροι στόχοι επομένως της παρούσας μελέτης συνίστανται στα ακόλουθα: - στην ταυτοποίηση και απομόνωση των φαινολικών ενώσεων του ελαιολάδου, - στην κατανόηση της χημείας τους όσον αφορά στη δομή τους και στη σταθερότητα τους, - στην αλληλεπίδραση τους με πρωτεΐνες και πολυσακχαρίτες. Απώτερος σκοπός των ανωτέρω είναι η πρόταση ενός εμπεριστατωμένου τρόπου απομόνωσης και σταθεροποίηση των αντιοξειδωτικών ενώσεων του ελαιολάδου, έτσι ώστε αυτές να μπορούν να χρησιμοποιηθούν όχι μόνο στη βελτίωση της ποιότητας του ελαιολάδου αλλά και στην εφαρμογή τους σε διάφορα άλλα πεδία. Για τους ανωτέρω λόγους τα βήματα της παρούσας εργασίας είναι τα ακόλουθα: - βελτιστοποίηση της φασματομετρικής ταυτοποίησης και του ποσοτικού προσδιορισμού των φαινολικών ενώσεων του ελαιολάδου με υγρή χρωματογραφία υψηλής πίεσης, - απομόνωση των ενώσεων αυτών σε σημαντικές ποσότητες με χρήση ημιπαρασκευαστικής στήλης, - ταυτοποίηση τους με χρήση φασματοσκοπίας μάζας. Η φασματοσκοπία μάζας δεν έχει χρησιμοποιηθεί μέχρι σήμερα για την ταυτοποίηση των ενώσεων αυτών και επομένως η πρόταση συστήματος για μία νέα και αξιόπιστη μέθοδο ταυτοποίησης τους με τη σύγχρονη αυτή τεχνική θα ήταν πολύ σημαντική, - λεπτομερής μελέτη της αλληλεπίδρασης τους με πρωτεΐνες. Για το λόγο αυτό προτείνονται και αξιολογούνται διάφορες πειραματικές μέθοδοι αλλά και ερμηνεύονται οι παράγοντες που επηρεάζουν το φαινόμενο αυτό, - διαπίστωση της συμπλοκοποίησης των αντιοξειδωτικών ενώσεων του ελαιολάδου με την α-, β- και γ-κυκλοδεξτρίνη και αναλυτική μελέτη των κρίσιμων παραμέτρων, οι οποίοι τυχόν επηρεάζουν το φαινόμενο της συμπλοκοποίησης σε υδατικά διαλύματα, - σύγκριση των τριών κυκλοδεξτρινών ως προς την ικανότητα συμπλοκοποίησης τους με τις αντιοξειδωτικές ενώσεις του ελαιολάδου, - μελέτη της σταθερότητας των σχηματιζόμενων συμπλοκών σε σχέση με αυτήν των ελεύθερων μορφών των αντιοξειδωτικών ενώσεων. - χρησιμοποίηση των κυκλοδεξτρινών στην απομόνωση των αντιοξειδωτικών ενώσεων από το ελαιόλαδο, - πρόταση νέου εύκολου, σύντομου και ήπιου τρόπου εκχύλισης των σημαντικών αντιοξειδωτικών ενώσεων του ελαιολάδου. Με βάση επομένως τους προαναφερθέντες στόχους, η παρούσα μελέτη προτείνει αξιόπιστες μεθόδους για την ταυτοποίηση και τον ποσοτικό προσδιορισμό των φαινολικών ενώσεων του ελαιολάδου. Επίσης προτείνει σχετικά εύκολες και επαναλήψιμες μεθόδους για τη μελέτη αλληλεπίδρασης τους τόσο με πρωτεΐνες όσο και με κυκλοδεξτρίνες. Αποδεικνύει λοιπόν την αλληλεπίδραση των ενώσεων αυτών με τις πρωτεΐνες και την συμπλοκοποίηση τους με τις κυκλοδεξτρίνες, προτείνοντας τρόπους για τον μηχανισμό σύνδεσης σε κάθε περίπτωση. Ιδιαίτερα σημαντική από πρακτική πλευρά είναι η πρόταση μίας νέας αξιόπιστης και σχετικά απλής μεθόδου απομόνωσης των φαινολικών ενώσεων από το ελαιόλαδο. Επίσης η απόδειξη της αύξησης της σταθερότητας τους μέσω της συμπλοκοποίησης τους με τις κυκλοδεξτρίνες αποτελεί την αρχή για τη χρησιμοποίηση τους σε διάφορους τομείς, όπως φάρμακα, καλλυντικά και τρόφιμα.