АНАЛИЗ ФАКТОРОВ, ИНТЕНСИФИЦИРУЮЩИХ ОБРАЗОВАНИЕ ГЛИЦИДИЛОВЫХ ЭФИРОВ В ПОДСОЛНЕЧНЫХ МАСЛАХ
Authors: Бутина Е.А. , Жданов Д.Д. , Воронцова О.С. 
Published: December 2024

Актуальность исследования образования и накопления глицидиловых эфиров (ГЭ) в подсолнечных маслах обусловлена введением с 1 января 2025 года норматива по содержанию ГЭ в растительных маслах, как производимых масложировыми предприятиями РФ, так и ввозимых на территорию нашей страны. Несмотря на многочисленные исследования, образование ГЭ остается многофакторной проблемой, требующей дальнейшего изучения. Цель настоящего исследования – анализ факторов, влияющих на интенсивность образования и накопле- ния ГЭ в подсолнечных маслах. Задачи исследования включали: изучение влияния наиболее вероятных прекурсо- ров моно- и диацилглицеринов (МАГ и ДАГ); температуры и продолжительности теплового воздействия, а также степени окисленности масел на уровень образования и накопления ГЭ. Установлено, что низкое содержание МАГ в подсолнечных маслах не оказывает существенного влияния на образование ГЭ. ДАГ являются не единственными прекурсорами ГЭ, и на процессы образования ГЭ оказывают влияние и другие факторы: состав жирных кислот, на- личие природных антиоксидантов, антиоксидантный потенциал масел и др. Образование ГЭ начинается при нагре- ве до 180°С, при этом экспоненциальный рост их содержания начинается при температуре 230°С. Данный процесс сопровождается снижением содержания ДАГ, однако его интенсивность существенно превосходит скорость убыли последних. При увеличении продолжительности теплового воздействия содержание ГЭ достаточно равномерно воз- растает в течение 1,5 ч темперирования (в среднем на 0,05 мг/кг, или на 25% за каждые 15 мин). С увеличением степени окисленности масел интенсифицируются процессы образования ГЭ, что можно рассматривать как аргу- мент в пользу использования антиоксидантов как фактора ингибирования процессов образования и накопления ГЭ.

The relevance of the study of the formation and accumulation of glycidyl esters (GE) in sunfl ower oils is due to the introduction from January 1, 2025 of a standard for the content of GE in vegetable oils, both produced by fat-and- oil enterprises of the Russian Federation and imported into our country. Despite numerous studies, the formation of GE remains a multifactorial problem that requires further study. The purpose of this study is to analyze the factors infl uencing the intensity of formation and accumulation of GE in sunfl ower oils. The objectives of the study included: studying the effect of the most probable precursors of mono- and diacylglycerols (MAG and DAG); temperature and duration of heat exposure, as well as the degree of oxidation of oils on the level of formation and accumulation of GE. As a result of the study, it was found that the low content of MAG in sunfl ower oils does not have a signifi cant effect on the formation of GE. DAG are not the only precursors of GE, while other factors, such as the composition of fatty acids, the presence of natural antioxidants, the antioxidant potential of oils, etc., have a signifi cant impact on the processes of GE formation. GE formation begins after reaching a temperature of 180°C, while the exponential growth of their content begins after reaching a temperature of 230°C. This process is accompanied by a decrease in the content of DAG, but its intensity signifi cantly exceeds the rate of loss of the latter. With an increase in the duration of thermal exposure, the content of glycidyl ethers increases quite uniformly during 1,5 hours of tempering (on average by 0,05 mg/kg, or by 25% for every 15 minutes). With an increase in the degree of oxidation of oils, the processes of GE formation intensify, which can be considered as an argument in favor of the use of antioxidants as a factor in inhibiting the processes of formation and accumulation of GE.