Contamination par <em>Salmonella spp. </em>des plats préparés à base de porc dans les gargotes d’Antananarivo (Madagascar) et détermination des facteurs de risque associés
Authors: Abat C. , Rakotoharinome M. , Maeder M. , Contamin B. , Porphyre Vincent , Cardinale E. 
Published: May 2017

Les toxi-infections alimentaires sont un problème majeur pour tous les Etats de la planète. Parmi les causes principales se trouvent Salmonella et Campylobacter, présents dans la nourri­ture vendue dans les restaurants de rue. Madagascar, plus grande île de l’océan Indien, possède peu de données exploitables pour quantifier l’ampleur de cette contamination. Or, ce pays possède une importante population porcine dont une partie de la viande est servie dans les plats des gargotes en ville. Pour ces raisons, le gouvernement malgache souhaite une meilleure maîtrise de la qualité microbiologique des produits. Cette étude a été conçue dans cette optique et regroupe la direction des services vété­rinaires de Madagascar, le Cirad, la faculté de médecine et le Centre d’infectiologie Charles Mérieux d’Antananarivo.Les objectifs étaient de déterminer la prévalence potentielle de Salmonella spp. et de Campylobacter spp. directement présents dans les plats cuisinés à base de porc, vendus par les restaurants de rue de la capitale, ainsi que de caractériser les facteurs de risque à l’origine des contaminations des plats par ces bactéries.Pour la réaliser, soixante gargotes sélectionnées aléatoirement dans treize quartiers d’Antananarivo ont été visitées sur une période de trois mois. Les propriétaires des établissements ont été questionnés sur leurs pratiques de préparation et trois plats à base de porc ont été achetés à chacun d’eux. Chaque échantil­lon récolté a ensuite été traité suivant un protocole comprenant un pré-enrichissement non sélectif suivi d’un pré-enrichisse­ment en bouillons sélectifs. Les colonies suspectées d’être du genre Salmonella ou Campylobacter ont été récupérées à par­tir de géloses sélectives, confirmées ou infirmées par tests bio­chimiques, puis par la méthode RapID ONE, et enfin isolées. Salmonella a ensuite été sérotypée selon la méthode de Kaufmann White Le Minor (2). En cas de contamination confirmée d’un plat échantillonné, le restaurant dont il était issu était défini comme contaminé, constituant ainsi la variable à expliquer. Dès lors, une analyse statistique en plusieurs étapes était réalisée afin de déterminer quelles pratiques de préparation des établissements enquêtés devaient être considérées comme des facteurs de risque.La confirmation des bactéries suspectes par la méthode RapID ONE a permis d’identifier uniquement neuf plats contaminés par des salmonelles. Aucun Campylobacter n’a été détecté. Les séro­typages réalisés ont mis en évidence trois sérotypes : Salmonella Typhimurium, Salmonella Newport et Salmonella Seftenberg. L’analyse globale des pratiques des gargotiers enquêtés a mon­tré que ces derniers présentaient certaines lacunes concernant les bonnes pratiques d’hygiène à appliquer dans leur secteur d’activité. Enfin, l’analyse des facteurs de risque a révélé que, dans le contexte de l’étude, l’utilisation des nappes (odds ratio [OR] = 8,83 ; intervalle de confiance [IC] 95 % : [1,24–62,2]) et la température de service des plats (OR = 5,41 ; IC 95 % : [1,25–35,22]) étaient fortement associées à l’augmentation du risque de contamination des plats par Salmonella. A l’inverse, la situation géographique du quartier de l’établissement enquêté (OR = 0,15 ; IC 95 % : [0,022–0,98]), le type de construction (OR = 0,03 ; IC 95 % : [0,0025–0,29]), le port d’habits spécifiques (OR = 0,15 ; IC 95 % : [0,018–0,99]) et de couvre-chef intégral par le personnel (OR = 0,05 ; IC 95 % : [0,004-0,57]) ont sem­blé associés à une diminution des risques de contamination des plats par les salmonelles. Campylobacter n’a pas été retrouvé en raison notamment de sa sensibilité à la chaleur ; il a été vraisem­blablement détruit par la cuisson. Une étape de sensibilisation a été engagée pour améliorer les pratiques et les propriétaires des restaurants ont été très réceptifs aux conseils prodigués.