The study of the nutritional value of cookies obtained on the basis of wheat and oat flour
Authors: Шкрабтак Н.В. , Праскова Ю.А. , Фролова Н.А. , Кирсанов А.Д. 
Published: March 2024

Кондитерские изделия являются продуктом массового спроса. Традиционно мучная смесь для производства печенья включает несколько видов муки различных сортов с определенными качественными показателями (влажность, содержание клейковины). Такая комбинаторика позволяет снижать себестоимость готовой продукции при сохранении качественных показателей или повышать пищевую ценность муки, обогащая готовый продукт определенными микронутриентами (замена части рецептурного состава пшеничной муки овсяной мукой, введение дополнительных порошковых премиксов и т.д.). Мука является основным сырьем для производства как кондитерских, так и хлебобулочных изделий. Цвет, влажность, гранулометрический состав, зольность, водопоглащающая способность, микробиологический состав и другие показатели относят к качественным характеристикам муки. На процесс выпечки и качество готовых изделий влияют сорт и химический состав муки. В последнее время наблюдается тенденция к увеличению интереса потребителей к изделиям из овсяной муки, которая по сравнению с пшеничной отличается повышенной питательной ценностью. Современные исследования позволили установить оптимальное количество овсяной муки в рецептуре печенья (не более 1/3 от общего количества мучной смеси). В статье проведен анализ пищевой ценности муки высшего, первого сорта и овсяной муки, который позволил установить, что овсяная мука по химическому составу существенно отличается содержанием β-глюкана и жира. Удовлетворение среднесуточной потребности в магнии и кальции при потреблении взрослым человеком 50 г печенья, полученного из смеси пшеничной муки первого сорта и овсяной муки, произойдет на 10 и 22 % соответственно. Также в экспериментальных образцах печенья определено одинаковое содержание β-глюкана, которое составило 2,6±0,2 %, так как в рецептуре изделий овсяная мука добавлялась в одинаковом соотношении. Таким образом, для получения печенья с повышенным содержанием магния и кальция необходимо использовать в рецептуре изделий смесь пшеничной муки первого сорта и овсяной муки.

Confectionery products are a product of mass demand. Traditionally, the flour mixture for the production of cookies includes several types of flour of different grades with certain quality indicators (moisture content, gluten content). This combinatorics makes it possible to reduce the cost of finished products while maintaining quality indicators or increase the nutritional value of flour by enriching the finished product with certain micronutrients (replacing part of the recipe composition of wheat flour with oatmeal, introducing additional powder premixes, etc.). Flour is the main raw material for the production of both confectionery and bakery products. Color, humidity, particle size distribution, ash content, water absorption capacity, microbiological composition and other indicators are considered to be the qualitative characteristics of flour. The baking process and the quality of the finished products are influenced by the type and chemical composition of flour. Recently, there has been a tendency towards increased consumer interest in products made from oat flour, which, compared to wheat flour, has an increased nutritional value. Modern research has made it possible to establish the optimal amount of oatmeal in the cookie recipe (no more than 1/3 of the total amount of flour mixture). The article contains an analysis of the nutritional value of premium, first-grade flour and oat flour, which made it possible to establish that oat flour in its chemical composition differs significantly in the content of β-glucan and fat. Satisfying the average daily requirement for magnesium and calcium when consuming 50 grams of cookies made from a mixture of first-grade wheat flour and oat flour by an adult will occur by 10 and 22 %, respectively. Also, in the experimental samples of cookies, the same content of β-glucan was determined, which amounted to 2.6±0.2 %, since oatmeal was added to the product recipe in the same ratio. Thus, to obtain cookies with a high content of magnesium and calcium, it is necessary to use a mixture of first grade wheat flour and oat flour in the product recipe.