INCREASING THE RESISTANCE OF MINCED MEAT TO MICROBIOLOGICAL SPOILAGE BY THE USE OF A NEW ORGANIC PRESERVATION AGENT
Authors: Хардина Е.В. , Руденок В.А. , Петров Д.А. , Бабинцева Т.В. 
Published: September 2024

В настоящее время в Удмуртской Республике нет самостоятельной отрасли по производству пищевых добавок, а импортные ресурсы ограничены, поэтому увеличение срока хранения без потери первоначальных качеств продукта – актуальная проблема для мясоперерабатывающего сегмента промышленности региона. В этой связи была изучена эффективность использования нового органического консервирующего препарата на основе уксусной кислоты в отношении хранимоспособности охлажденных мясных рубленых полуфабрикатов фарша. Для исследований был использован сухой лабораторный образец органического консервирующего вещества. В опыте были сформированы четыре модельные группы полуфабрикатов: контрольная – вырабатываемая по традиционной рецептуре без внесения консервирующих веществ; опытная 1 – вырабатываемая по традиционной рецептуре с внесением нового консервирующего препарата в количестве 0,1 % к массе несоленого сырья, опытная 2 – вырабатываемая по традиционной рецептуре с внесением консервирующего препарата 0,5 % к массе несоленого сырья, опытная 3 – вырабатываемая по традиционной рецептуре с внесением консервирующего препарата 1,0 % к массе несоленого сырья. Контроль микробиологических показателей (содержание общего количества бактерий) проводили на 3-и, 6-е, 8-е, 10-е и 12-е сутки хранения образцов в охлажденном виде согласно общепринятым методикам. На основании анализа органолептических и микробиологических показателей опытных образцов охлажденного мясного рубленого полуфабриката фарша было установлено, что консервирующий препарат на основе уксусной кислоты проявляет лучшую эффективность в концентрациях 0,5 и 1,0 % к массе несоленого сырья. В ходе исследований было установлено, что по органолептическим и микробиологическим характеристикам оптимальным сроком хранения мясного рубленого полуфабриката фарша с внесением данного консерванта стоит считать 8 суток (в условиях 4±2 ℃).

Nowadays the Udmurt Republic does not have an independent industry of food additives production, and imported resources are limited, therefore, increasing the shelf life without losing the original qualities of the product is an urgent problem for the meat-processing segment of the region's industry. The effectiveness of using a new organic preservative agent based on acetic acid for the storage capacity of chilled minced semi-finished meat products has been studied. A dry laboratory sample of an organic preservative was used for the research. There were four model groups of semi-finished products in the experiment: the control group used a traditional production recipe without the addition of preservatives; experimental group 1 used a traditional recipe with the addition of a new preservative in an amount of 0.1 % on the weight of unsalted raw materials, experimental group 2 used a traditional recipe with the addition of a preservative in an amount of 0.5 % on the weight of unsalted raw materials, experimental group 3 used a traditional recipe with the addition of a preservative in an amount of 1.0 % on the weight of unsalted raw materials. Monitoring of microbiological parameters (the content of the total number of bacteria) was carried out on the 3rd, 6th, 8th, 10th and 12th days of storage of samples in refrigerated form according to generally accepted methods. Based on the analysis of organoleptic and microbiological indicators of experimental samples of chilled minced semi-finished meat, it was found that a preservative preparation based on acetic acid had better effectiveness in concentrations of 0.5 and 1.0 % on the weight of unsalted raw materials. The research results have established that according to organoleptic and microbiological characteristics the optimal shelf life of semi-finished minced meat with the addition of this preservative agent is 8 days (at 4±2 ℃).