ADIÇÃO DE SIMBIÓTICO AO BROWNIE DE CHOCOLATE PARA TRATAMENTO DE DISBIOSE (ANÁLISE SENSORIAL)
Authors: Zardo Cinthia , Vieira Pazza Aline Carina , Silva Rodrigo Vicente , Schuhli da Cas Tamira Michele , Miotto Bernardi Daniela 
Published: July 2019

Introdução: A microbiota saudável é responsável pelo bem-estar e saúde do indivíduo, porém, os maus hábitos alimentares levam à disfunções intestinais, conhecida como disbiose.  Essa patologia deve ser tratada, para isso a utilização de simbióticos (associação de prebióticos e probióticos) se faz um grande aliado. Objetivou-se fornecer um alimento simbiótico para melhorar a saúde intestinal dos indivíduos, promovendo o crescimento de bactérias desejáveis. Metodologia: Para desenvolver o brownie (prebiótico) produziu-se 3 amostras com quantidades diferentes de farinha de maracujá (FM), sendo 1FM com 14,28g, 2FM com 20g e 3FM com 28,57g, e houve variação nas concentrações de farinha de aveia, sendo 1FM com 90g, 2FM com 84g, 3FM com 75g. Misturou-se no liquidificador, além da farinha de maracujá e aveia, os ingredientes: 150g de ovos, 75g de açúcar demerada, 45g de cacau em pó, 36g de castanhas, 36g de gotas de chocolate 50% cacau, e por último 6g de fermento em pó, levou-se ao forno em formas untadas até assarem. Para a calda misturou-se 210g de kefir (probiótico) e suco concentrado de maracujá adoçado. Calculou-se a composição nutricional do produto: carboidratos, proteínas, gorduras totais, gordura saturada, gordura trans, açúcares, fibras, sódio, cálcio, ferro e calorias e aplicou-se uma análise sensorial com base em uma escala hedônica estruturada de 9 pontos, na qual avaliou-se aceitação global, aparência, aroma, sabor e textura; a intenção de compra foi avaliada por uma escala estruturada de 5 pontos. Realizou-se a análise estatística ANOVA para verificar se as amostras diferem. Resultados: No cálculo nutricional a porção de 65,88g (calda 15g mais bolinho 50,88g) do produto apresentou os valores de proteína e gordura saturada iguais, sendo 5,51g e 1,96g, respectivamente. Os valores de carboidrato foram 24,45g (1FM), 23,57g (2FM), 22,70g (3FM); gordura total 7,08g (1FM), 6,91g (2FM), 6,75g (3FM); calorias 184,12g (1FM), 179,12g (2FM), 174,12g (3FM); fibras 3,44g (1FM), 4,27g (2FM), 5,11g (3FM); sódio 97,36g (1FM), 99,03g (2FM), 100,7g (3FM); cálcio 37,06g (1FM), 36,56g (2FM), 36,06g (3FM); ferro 1,31g (1FM), 1,27g (2FM), 1,23g (3FM). Em relação à analise sensorial, verificou-se que as amostras não diferiram estatisticamente (p>0,05). Houve resultados positivos nos aspectos como aceitação global 6,2 ± 2,6 (1FM), 6,0 ± 2,5 (2FM), 5,8 ± 2,6 (3FM); aparência 7,6 ± 1,7 (1FM), 7,3 ± 2,1 (2FM), 7,4 ± 1,8 (3FM); aroma 5,9 ± 2,4 (1FM), 5,8 ± 2,6 (2FM), 5,4 ± 2,7 (3FM); sabor 6,0 ± 2,7 (1FM), 5,4 ± 2,8 (2FM), 5,2 ± 2,8 (3FM); textura 6,9 ± 2,1 (1FM), 6,7 ± 2,3 (2FM), 6,6 ± 2,2 (3FM); intenção de compra 3,3 ± 1,5 (1FM), 3,0 ± 1,5 (2FM), 2,9 ± 1,4 (3FM). Conclusão: Acredita-se que melhoraria a pontuação do produto caso a calda fosse mais doce, pois em estudos realizados por Santa et al. 2008, demostrou uma melhor aceitabilidade do kefir em produtos com maior percentual de açúcar (11% e 12%). Com isso, observa-se um potencial promissor do produto simbiótico para comercialização, porém ajuste como doçura da calda deve ser levado em conta para melhor aceitação do produto.