INFLUENCE OF HEAT TREATMENT ON AROMA AND COLOR CHARACTERISTICS OF WHEAT BREAD
Authors: ПОЧИЦКАЯ И.М. , РОСЛЯКОВ Ю.Ф. , ЛИТВЯК В.В. , КОМАРОВА Н.В. , КОВАЛЕНКО Е.И. 
Published: November 2021

В формировании потребительских предпочтений важная роль отводится внешнему виду и аромату пищевых продуктов. При выпечке хлебобулочных изделий в процессе меланоидинообразования происходит изменение цвета и появление характерного хлебного запаха. Целью работы явилось исследование ароматобразующих веществ и цветовых характеристик белого пшеничного хлеба, подверженного термической обработке. Объектами исследований служили образцы белого пшеничного хлеба, нагревание которых проводили в сушильном шкафу при температурах 90, 120, 150, 180 и 210°С с интервалом в 10 мин на протяжении 2 ч. Исследование летучих компонентов осуществляли методом газовой хроматографии с масс-селективным детектированием. Образцы фиксировали фотоаппаратом Canon EOS 750D. В результате исследований обнаружено более 120 летучих веществ, идентифицировано 76, из них 31 существенно влияет на аромат белого хлеба. В основном это карбонильные соединения и низшие жирные кислоты, а также спирты, сложные эфиры и некоторые серосодержащие соединения. Анализ изменения цветовых характеристик белого пшеничного хлеба показал, что с увеличением температуры нагревания наблюдается значительное потемнение образцов. Если при температуре 90°С происходит еще незначительное изменение цвета, даже после 2-часового воздействия, то при увеличении температуры до 180–210°С цвет образцов хлеба темнеет в первые 10 мин и в последующем меняется незначительно. Таким образом, результаты исследований показали, что температуру и длительность обжарки необходимо оптимизировать для создания наиболее востребованных потребительских свойств продукта.

In the formation of consumer preferences FOR food an important role belongs to appearance and aroma. At baking as a result of the melanoid formation process the color changes and typical of bread aroma appears. The purpose of work was studying the aroma-forming substances and color characteristics of the white bread at heat treatment. The objects of the research were samples of white bread heated in a drying oven at temperatures of 90, 120, 150, 180 and 210°C with a time interval of 10 minutes for 2 hours. The volatiles were investigated by gas chromatography with mass-selective detection. The image was recorded on a Canon EOS 750D camera. As a result of the research more than 120 volatile substances were detected, it is identified 76 from which 31 make an essential contribution to aroma of white bread. Basically, these are carbonyl compounds and lower fatty acids, as well as alcohols, esters and some sulfur-containing compounds. An analysis of the change in the color characteristics of white bread showed that with an increase in the heating temperature a significant darkening of the samples is observed. At a temperature of 90°C there is still a slight color change even after a 2-hour exposure to temperature, then as the temperature increases to 180–210°C, the color of the bread samples becomes darker within the first 10 minutes and then changes insignificantly. Thus, the results of research have shown that the temperature and duration of roasting should be optimized to create the most popular consumer properties of the product.