Ποιοτική αξιολόγηση και μεταποίηση της σάρκας της τσιπούρας (Sparus aurata L.)
Authors: Βασιλειάδου Σοφία 
Published: January 2014

Από το έτος 1992 μέχρι σήμερα, η Ελλάδα κατέχει την πρώτη θέση παραγωγής και εξαγωγής τσιπούρας στη Μεσόγειο αλλά και στον ευρωπαϊκό χώρο γενικότερα. Η τσιπούρα διατίθεται στην αγορά ολόκληρη, κυρίως νωπή (χρόνος συντήρησης 7 ημέρες περίπου) ή κατεψυγμένη. Η ραγδαία αύξηση της παραγωγής (κυρίως μεταξύ 1990-1995), σε συνδυασμό με την ανεπαρκή πολιτική διάθεσής της, είχε ως αποτέλεσμα τη συνεχή μείωση των τιμών πώλησής της σε επίπεδο ιχθυοτροφείου. Διέξοδο στο πρόβλημα της συνεχούς αύξησης της παραγωγής των συγκεκριμένων ιχθύων και της διάθεσής τους μόνο στην πρωτογενή τους μορφή θα μπορούσε να αποτελέσει η μεταποίησή τους, με τη δημιουργία ενός νέου προϊόντος υψηλής προστιθέμενης αξίας, όπως είναι τα καπνιστά προϊόντα ιχθύων. Σκοπός της παρούσας έρευνας ήταν η ποιοτική αξιολόγηση της σάρκας της νωπής τσιπούρας, η διερεύνηση για την επιλογή του πλέον κατάλληλου τρόπου τυποποίησης και συνολικού σχήματος κάπνισής της (αλάτισης, αποξήρανσης και κάπνισης), η παραγωγή του επιθυμητού προϊόντος και η διερεύνηση των ποιοτικών χαρακτηριστικών και του χρόνου συντήρησής του σε θερμοκρασία ψύξης. Για το σκοπό αυτό χρησιμοποιήθηκαν 157,5 kg ιχθύων μέσου μήκους 26±3cm και μέσου βάρους 302,5±15g που προέρχονταν από μονάδα εκτροφής του Ν. Χαλκιδικής. Η ποιοτική αξιολόγησή τους βασίσθηκε σε φυσικές-μηχανικές μεθόδους (Fish tester), χημικές (προσδιορισμός βασικής χημικής σύστασης) και βιοχημικές αναλύσεις (TVB-N, TBA), φυσικοχημικές (pH, ΣΕΥ) και μικροβιολογικές εξετάσεις (προσδιορισμός πληθυσμών ολικής μεσόφιλης χλωρίδας και οξυγαλακτικών βακτηρίων), καθώς και σε εξετάσεις με τις αισθήσεις (οδηγός της Ε.Ε. για την εμφάνιση και οσμή).Πραγματοποιήθηκαν 16 προκαταρκτικοί πειραματισμοί, κατά τους οποίους οι ιχθύες επεξεργάσθηκαν σε επτά τύπους (ολόκληροι ιχθύες μετά την απολέπιση και τον εκσπλαγχνισμό τους, ιχθύες χωρίς κεφάλι και ουρά, ιχθύες χωρίς κεφάλι, ουρά και δέρμα, ιχθύες με μορφή πεταλούδας – butterfly form- με ή χωρίς δέρμα και φιλέτα με ή χωρίς δέρμα) και εφαρμόσθηκαν 14 σχήματα αλάτισης, 8 σχήματα αποξήρανσης και 12 σχήματα κάπνισης σε διάφορους συνδυασμούς μεταξύ τους, ανάλογα με τον τύπο δείγματος προς επεξεργασία. Για την παραγωγή του νέου προϊόντος επιλέχθηκε ο τύπος δείγματος «ιχθύς χωρίς κεφάλι, ουρά και δέρμα» λόγω των άριστων οργανοληπτικών του χαρακτηριστικών και τη μεγαλύτερη απόδοσή του σε καπνιστό προϊόν. Η μεθοδολογία παραγωγής καπνιστής τσιπούρας που επιλέχθηκε και εφαρμόσθηκε στο κύριο πειραματικό στάδιο είναι η ακόλουθη: αλάτιση επί 2,5 ώρες (στους 4°C) σε άλμη που περιείχε 12,5% NaCl, 2,5% ζάχαρη, 200 ppm NaNO2 και ίση αναλογία 0,0035% των χρωστικών E-102 και E-110, αποξήρανση στους 55-60°C για 60 min, κάπνιση στους 30°C και RH=60% για 75 min, έψηση στους 80-90°C για 60 min. Ακολουθούσε άμεση ψύξη των προϊόντων και συσκευασία τους σε κενό. Τα δείγματα συντηρήθηκαν στους 3±0,2°C για 120 ημέρες. Δύο παρτίδες συντηρήθηκαν μέχρι τις 360 ημέρες. Για την αξιολόγηση του νέου προϊόντος χρησιμοποιήθηκαν οι ίδιες φυσικοχημικές, βιοχημικές και μικροβιολογικές αναλύσεις που χρησιμοποιήθηκαν για την πρώτη ύλη και προσδιορίσθηκαν επιπλέον η συγκέντρωση του NaNO2, καθώς και η συγκέντρωση του NaCl στην υδάτινη φάση (WPS %). Οι οργανοληπτικές εξετάσεις του καπνιστού προϊόντος πραγματοποιήθηκαν από ομάδα 7 εκπαιδευμένων δοκιμαστών, με βάση επτάβαθμες κλίμακες ποσοτικής κατάταξης για την αλμυρότητα, την ένταση του αρώματος καπνού και τη δομαισθησία, πεντάβαθμη για τη νοστιμάδα και τρίβαθμη για την ένταση του χρώματός του. Παράλληλα, διενεργήθηκεμέτρησητουχρώματoςμεειδικήσυσκευή (HUNTERLAB). Ο έλεγχος της ποιότητας του καπνιστού προϊόντος γινόταν σε τακτά χρονικά διαστήματα κατά τη διάρκεια του χρόνου συντήρησής του. Η μέση τιμή του δείκτη νωπότητας των ιχθύων (Fish tester) ήταν 59,36±7,1 και θεωρείται ικανοποιητική. Από τις μετρήσεις με το Fish tester η πιο αντιπροσωπευτική αποδείχθηκε εκείνη που γινόταν πίσω από το βραγχιακό επικάλυμμα. Κατά τις εξετάσεις με τις αισθήσεις και με βάση τις εκτιμήσεις των δοκιμαστών για όλα τα κριτήρια, οι ιχθύες κατατάχθηκαν μεταξύ των κατηγοριών νωπότητας Ε και Α. Τα κριτήρια του περιτοναίου και των εσωτερικών οσμών αποδείχθηκαν τα πιο αντιπροσωπευτικά για την αξιολόγηση της νωπότητας της τσιπούρας. Μεταξύ των δύο μεθόδων υφίσταται σημαντική θετική συσχέτιση (ΣΣS=0,856**), γεγονός που μας οδηγεί στο συμπέρασμα ότι οι μετρήσεις με το Fish tester μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως δείκτης του βαθμού νωπότητάς της. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα του προσδιορισμού της βασικής χημικής σύστασης των νωπών ιχθύων, η εκτρεφόμενη τσιπούρα χαρακτηρίζεται ως ημιλιπαρό (7,55%±1,01) και υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες (20,65%±0,46) είδος ιχθύων. Οι τιμές του TVB-N (18,16±1,18 mg/100g σάρκας) και του TBA (150,42±23,41 μg MA/Kg σάρκας) ήταν πολύ χαμηλότερες από τα όρια που αναφέρονται στη βιβλιογραφία ή τη νομοθεσία (25-35 mg/100g σάρκας και 1.000-1.500 μg MA/Kg σάρκας αντίστοιχα). Οι πληθυσμοί της ολικής μεσόφιλης χλωρίδας και των οξυγαλακτικών βακτηρίων ήταν 3,21±0,4 και 2,75±0,4 log c.f.u./g αντίστοιχα. Το ποσοστό των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων των ολικών λιπιδίων της σάρκας της τσιπούρας ήταν 36,74±0,73% (w/w). Αυτό είναι μεγαλύτερο από το αντίστοιχο ποσοστό που αναφέρεται στη διεθνή βιβλιογραφίαγια άλλα είδη ιχθύων(π.χ. ρέγγα, σκουμπρί, σαρδέλα, εκτρεφόμενο σολομό). Επιπλέον, τα ευρήματά μας επιβεβαιώνουν τη συνήθη περιεκτικότητα των ολικών λιπιδίων της σάρκας των ιχθύων σε κεκορεσμένα λιπαρά οξέα που είναι 17-35% (26,64±0,33%), με την ισχύουσα αναλογία (16:0 >14:0>18:0). Η απόδοση της πρώτης ύλης σε καπνιστό προϊόν ήταν 37,11±0,66%. Το συνολικό σχήμα κάπνισης είχε σημαντική επίδραση στις διάφορες παραμέτρους ποιοτικής αξιολόγησης της νωπής τσιπούρας αλλά όχι στη σύνθεση των λιπαρών οξέων των λιπιδίων. Συγκεκριμένα, σημειώθηκε σημαντική (P≤0,05) μείωση της υγρασίας, του ΣΕΥ (από 0,987 σε 0,960) και των πληθυσμών της Ολικής Μεσόφιλης Χλωρίδας και των οξυγαλακτικών βακτηρίων και αύξηση της συγκέντρωσης των πρωτεϊνών, των ολικών λιπαρών ουσιών και του NaCl στο καπνιστό προϊόν. Το NaNO2 φαίνεται να έχει προστατευτική δράση έναντι της οξείδωσης των λιπιδίων (ΣΣS μεταξύ τιμών ΤΒΑ και NaNO2 =-0,793**). Η περιεκτικότητα του καπνιστού προϊόντος σε NaCl στην υδάτινη φάση ήταν 3,71%±0,2, ενώ η συγκέντρωση του NaNO2 18,38±3,6 mg/kg. Κατά τη συντήρηση του καπνιστού προϊόντος δε σημειώθηκαν σημαντικές μεταβολές του ΣΕΥ, της υγρασίας και του NaCl (P>0,05). Αντίθετα, οι τιμές των βιοχημικών παραμέτρων παρουσίασαν σημαντική αύξηση (P≤0,05) και κυμάνθηκαν για μεν το TVB-N από 23,11±1,39 τη 0ή ημέρα έως 26,6±2,17 mg/100g σάρκας την 120ή ημέρα, για δε το ΤΒΑ και για το ίδιο χρονικό διάστημα από 292,86±55,56 έως 619,01±52,75 μg MA/Kg σάρκας. Οι τιμές αυτές είναι πολύ μικρότερες από τα όρια που αναφέρονται στη διεθνή βιβλιογραφία (45 mg/100g σάρκας και 1.500-2.000 μg MA/Kg σάρκας αντίστοιχα) ή τα σχετικά ευρήματα για άλλα είδη ιχθύων. Το pH παρέμεινε σταθερό μέχρι την 75η ημέρα συντήρησης του καπνιστού προϊόντος (P>0,05). Στη συνέχεια και μέχρι την 120ή ημέρα μειώθηκε κατά 0,15 μονάδες (P≤0,05), γεγονός που μπορεί να αποδοθεί στην αύξηση του πληθυσμού των οξυγαλακτικών βακτηρίων και την παραγωγή γαλακτικού οξέος. Ο δεκαδικός λογάριθμος των πληθυσμών της ολικής μεσόφιλης χλωρίδας και των οξυγαλακτικών βακτηρίων παρουσίασε σημαντική αύξηση (P≤0,05) κατά το χρόνο συντήρησης του καπνιστού προϊόντος αλλά δεν ξεπέρασε την τιμή 7 (5,91±0,38 και 4,99±0,24 log10c.f.u./g αντίστοιχα την 120ή ημέρα). Αναφορικά με το μεγαλύτερο βακτηριακό κίνδυνο που σχετίζεται με καπνιστούς ιχθύς, το Cl. Botulinum (μη πρωτεολυτικά στελέχη), ο συνδυασμός διάφορων αντιμικροβιακών εμποδίων όπως NaCl στην υδάτινη φάση 3,5%, τιμές ΣΕΥ < 0,97 και θερμοκρασία συντήρησης του προϊόντος στους 3°C εγγυάται την ασφάλεια του κατά το χρόνο συντήρησής του. Επιπλέον, με τη θέρμανση των ιχθύων σε εσωτερική θερμοκρασία 65±1,2°C 15 min πριν το τέλος της έψησης και 73,7±1,1°C στο τέλος αυτής, επιτυγχάνεται ένας βαθμός θερμικής εξυγίανσης του προϊόντος. Τα αποτελέσματα μέτρησης του χρώματος του καπνιστού προϊόντος, επιβεβαιώνουν ότι ο χρωματισμός του είναι περισσότερο κιτρινωπός παρά κοκκινωπός (b*>a*) και συγκεκριμένα χρυσοπορτοκαλί, όπως αποδεικνύεται από τις τιμές της παραμέτρου chroma (a*2+b*2)½. Από τη στατιστική αξιολόγηση των δεδομένων διαπιστώθηκε ότι κατά τη συντήρηση των καπνιστών προϊόντων οι τιμές των παραμέτρων L*, a*, b* και b*/a* της εσωτερικής και εξωτερικής πλευράς των φιλέτων δεν παρουσίασαν σημαντικές διαφορές (P>0,05), με εξαίρεση εκείνες της παραμέτρου b* στην εξωτερική πλευρά των φιλέτων που παρουσίασαν σημαντική μείωση (P≤0,05) μέχρι την 20ή ημέρα εξέτασης. Αναφορικά με την παράμετρο chroma, οι τιμές της 0ής ημέρας ήταν σημαντικά μεγαλύτερες (P≤0,05) από εκείνες των υπόλοιπων ημερών εξέτασης. Μεταξύ των τιμών αυτής και της εκτίμησης του χρώματος με τις αισθήσεις υφίσταται σημαντική θετική συσχέτιση (ΣΣS=0,408*). Ο χρωματισμός του νέου προϊόντος θα έπρεπε να το διαφοροποιεί από τα καπνιστά προϊόντα άλλων ειδών ιχθύων που διακινούνται συνήθως στην αγορά. Η σύγκριση των τιμών των διαφόρων παραμέτρων στην εξωτερική και εσωτερική πλευρά των φιλέτων επιβεβαιώνει την επίτευξη του αρχικού στόχου: ο χρωματισμός της εξωτερικής πλευράς των φιλέτων έπρεπε να δίνει στον καταναλωτή την εντύπωση ότι το προϊόν έχει μόλις ψηθεί, χωρίς όμως η σάρκα του ιχθύος να χάσει στο εσωτερικό της τη φυσιολογική λευκότητα της. Από τη στατιστική ανάλυση των αποτελεσμάτων αξιολόγησης των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του καπνιστού προϊόντος με τις αισθήσεις, διαπιστώθηκε ότι, όσον αφορά την αλμυρότητα, ένταση αρώματος καπνού, δομαισθησία και νοστιμάδα, τα προϊόντα παρέμειναν ουσιαστικά αναλλοίωτα στη διάρκεια του χρόνου συντήρησής τους (P>0,05). Οι βαθμοί αξιολόγησης των οργανοληπτικών αυτών χαρακτηριστικών ήταν πολύ κοντά στις άριστες τιμές τους. Οι εκτιμήσεις για την ένταση χρώματος του καπνιστού προϊόντος παρουσίασαν σημαντική μείωση την 45η και 95η ημέρα συντήρησης του προϊόντος αλλά αυτές ήταν πάντα υψηλότερες του κατώτερου αποδεκτού ορίου (1,5) για το συγκεκριμένο χαρακτηριστικό. Συμπερασματικά, μπορούμε να αποφανθούμε ότι, με την τεχνολογία που εφαρμόσαμε, είναι δυνατή η παραγωγή ενός νέου, άριστης ποιότητας προϊόντος, το οποίο μπορεί να συντηρηθεί υπό κενό και σε θερμοκρασία 3°C τουλάχιστον 120 ημέρες.