The influence of external factors on changes in the composition of amino acids and volatile components in fermented beverages from fruit raw materials
Authors: Кузьмина Е.И. , Егорова О.С. , Акбулатова Д.Р. , Розина Л.И. 
Published: December 2023

К наиболее важным качественным параметрам напитков брожения, в том числе сидров, относят их органолептические характеристики, в частности аромат и вкус. В сложении этих параметров в значительной степени участвуют как летучие (отвечают за ароматическую составляющую), так и нелетучие компоненты (в основном отвечают за вкусовые характеристики). Формирование органолептических характеристик готовых сидров зависит от многих факторов: сорта и степени зрелости сырья; дрожжей, применяемых для брожения; условий брожения, а также от технологических параметров производства. При этом вопрос формирования летучих ароматических компонентов в процессе производства сидра изучен достаточно глубоко. В то же время о трансформации соединений, отвечающих за изменения органолептических характеристик сидров в процессе хранения, в том числе при воздействии неблагоприятных внешних факторов, известно мало. В настоящей работе проводили исследования влияния повышенной температуры и УФ-излучения на изменения состава аминокислот, летучих соединений и органолептических свойств напитков брожения из плодового сырья в процессе хранения. Установлено, что качественный состав аминокислот в опытных образцах сидра имел минимальные различия: во всех образцах были обнаружены аспарагин, аспарагиновая кислота, аланин, треонин, глютаминовая кислота, аргинин, гистидин, триптофан, глицин, тирозин, валин, лизин. Качественный состав летучих соединений опытных образцов включал несколько различных классов веществ: высшие спирты, альдегиды, сложные эфиры. Установлены некоторые различия в содержании отдельных аминокислот и летучих компонентов в опытных образцах сидров. При этом наиболее заметные отличия всех исследуемых параметров были установлены в сидре, хранение которого осуществляли в условиях воздействия УФ-излучения. Отмечено, что образование повышенных концентраций некоторых летучих ароматических соединений, по всей вероятности, стало причиной появления негативных тонов в аромате и вкусе данного образца.

The most important qualitative parameters of fermented beverages, including ciders, include their organoleptic characteristics, often aroma and taste. Both volatile (responsible for the aromatic component) and non-volatile components (mainly responsible for taste characteristics) are largely involved in the addition of these parameters. The formation of organoleptic characteristics of finished ciders depends on many factors: the variety and degree of maturity of raw materials; yeast used for fermentation; fermentation conditions; as well as on the technological parameters of production. At the same time, the issue of the formation of volatile aromatic components in the cider production process has been studied quite deeply. At the same time, little is known about the transformation of compounds responsible for changes in the organoleptic characteristics of ciders during storage, including when exposed to adverse external factors. In this work, the influence of elevated temperature and UV radiation on changes in the composition of amino acids, volatile compounds and organoleptic properties of fermented beverages from fruit raw materials during storage was studied. It was found that the qualitative composition of amino acids in the experimental samples of cider had minimal differences, in all samples were found: asparagine, aspartic acid, alanine, threonine, glutamic acid, arginine, histidine, tryptophan, glycine, tyrosine, valine, lysine. The qualitative composition of the volatile compounds of the prototypes included several different classes of substances: higher alcohols, aldehydes, esters. Some differences in the content of individual amino acids and volatile components in experimental samples of ciders have been established. At the same time, the most noticeable differences of all the studied parameters were found in cider, which was stored under UV radiation exposure. It is noted that the formation of elevated concentrations of some volatile aromatic compounds, in all probability, caused the appearance of negative tones in the aroma and taste of this sample.