Untersuchungen zur antagonistischen Wirkung der Milchsäurebakterien auf andere Keimgruppen der Lebensmittelflora*
Authors: Reuter G. 
Published: August 2010

Studies on the antagonistic effect of lactic acid bacteria on other organisms in the flora of food products

Using the suspension test the antagonistic effect of various lactobacilli and streptococci as a function of time was studied on individual strains of staphylococcus, bacillus, pseudomonas, aeromonas and enterobacteriaceae by counting the organism in culture and measuring the pH after 0, 21 und 45 hours.

The antagonistic activity differed in the two stages of growth. In the first, the logarithmic growth stage, streptococci showed more marked inhibition than lactobacilli. In the second, stationary phase, the homofermentative lactobacilli had a more marked effect because of their intensive production of lactic acid.

For the antagonistic effect of streptococci and partly also of the heterofermentative lactobacilli in the first stage, account must be taken, apart from lactic and acetic acid, of other antagonistic metabolites or nutritive effects.

Of the inhibited bacteria the most susceptible were Pseudomonas and Aeromonas, followed by Bacillus and Proteus. Staph. aureus and Salm. typhimurium were less sensitive, and E. coli and Klebs. aerogenes were least sensitive of all.

In foodstuffs which are consumed when containing larger numbers of bacteria the initial contamination with hygienically doubtful organisms should be of a lower level than that of the lactic acid bacteria, to allow the latter a certain prtoective effect.

Recherches sur l'action antagoniste des bactéries lactiques sur d'autres groupes de germes de la flore des produits alimentaires

On détermine dans le test de suspension, l'action antagoniste, fonction du temps, des lactobacilles et des streptocoques sur quelques souches de staphylocoques, bacilles, Pseudomonas, Aeromonas, de même que d'entérobactériacées, par une numération des germes en culture et une mesure du pH après 0, 21 et 45 heures.

L'activité antagoniste est variable dans les deux phases d'examen. Dans la première phase logarithmique, les streptocoques ont causé une inhibition plus forte que les lactobacilles. Dans la deuxième phase stationnaire, les lactobacilles homofermentatifs se sont révélés les plus actifs, sur la base de leur enrichissement intensif en acide lactique.

Dans l'action antagoniste des streptocoques et partiellement des lactobacilles hétérofermentatifs, dans la première phase, il faut tenir compte des autres métabolites antagonistes ou des mécanismes d'action nutritifs.

Parmi les bactéries inhibées, ce sont les Pseudomonas et Aéromonas qui réagissent de la manière la plus sensible, suivis de Bacillus et Proteus. Les Staph. aureus et. Salm. typhimurium ont une sensibilité plus faible. Les moins sensibles sont E. coli et Klebs. aerogenes.

Dans les produits alimentaires, qui parviennent à la consommation avec une forte tenuer en germes, la contamination initiale des germes d'accompagnement hygiéniquement douteux devrait se trouver en dessous de la contamination par les bactéries lactiques, pour que ces dernières puissent exercer une certaine activité protectrice.

Estudios relativos a la acción antagonística de las lactobacterias sobre otros grupos de gérmenes de la flora en productos alimenticios

En la prueba de suspensión, se examinó la acción antagonística, dependiente del tiempo, de Lactobacilleae y Streptococceae sobre diversas estierpes de Staphylococcus, Bacillus, Pseudomonas‐Aeromonas y de Enterobacteriaceae por medio de recuentos bacterianos culturales y medición del pH tras 0, 21 y 45 horas.

La actividad antagonística era diferente en ambos estadios del examen. En la fase primera de crecimiento, la logarítmica, los Streptococceae ocasionaban una inhibición mucho más pronunciada que los Lactobacilleae. En la fase segunda, la estacionaria, eran mucho más activos los lactobacilos homofermentativos a causa de su enriquecimiento intensivo en ácido láctico.

Para la acción antagonística de los Streptococceae y en parte también de los lactobacilos heterofermentativos en el estadio primero se deben tener en consideración al lado de los ácidos láctico y acético otros metabolitos antagonísticos o mecanismos de acción nutritiva. Entre las bacterias inhibidas, reaccionaban de forma más sensible Pseudomonas y Aeromonas, seguidos por Bacillus y Proteus. Menos sensibles eran Staph. aureus y Salm. typhimurium y, en grado mínimo, E. coli y Klebs. aerogenes.

En los productos alimenticios, que llegan a consumirse con un contenido elevado en gérmenes, la contaminación inicial de bacterias acompañantes, arriesgada desde el punto de vista higiénico, debería encontrarse por debajo de la de las lactobacterias, posibilitando cierta acción protectora de las lactobacterias.

Im Suspensionstest wurde die zeitabhängige antagonistische Wirkung von Lactobacilleae und Streptococceae auf einzelne Stämme von Staphylococcus, Bacillus, Pseudomonas, Aeromonas sowie der Enterobacteriaceae durch kulturelle Keimzahlbestimmung und pH‐Messung nach 0, 21 und 45 Stunden geprüft.

Die antagonistische Aktivität war in den beiden Prüfstadien unterschiedlich. In der ersten, logarithmischen Wachstumsphase bewirkten die Streptococceae eine stärkere Hemmung als die Lactobacilleae. In der zweiten, stationären Phase waren die homofermentativen Laktobazillen auf Grund ihrer intensiven Milchsäureanreicherung am stärksten wirksam.

Für die antagonistische Wirkung der Streptococceae und teilweise auch der heterofermentativen Laktobazillen im ersten Stadium müssen außer Milchund Essigsäure weitere antagonistische Metaboliten oder nutritive Wirkungsmechanismen in Betracht gezogen werden.

Von den gehemmten Bakterien reagierten am empfindlichsten Pseudomonas und Aeromonas, gefolgt von Bacillus und Proteus. Weniger empfindlich waren Staph. aureus und Salm. typhimurium und am wenigsten E. coli und Klebs. aerogenes.

Bei Lebensmitteln, die stark keimhaltig zum Verzehr gelangen, sollte die Ausgangskontamination hygienisch bedenklicher Begleitkeime unter der der Milchsäurebakterien liegen, um eine gewisse protektive Wirkung der Milchsäurebakterien zu ermöglichen.

Der med. techn. Assistentin Frl. A. Fischer sei für die sorgfältige Durchführung der Versuche vielmals gedankt.