Improvement of Calvados Technology Through Selection of Apple Varieties and Optimization of Blend Composition
Authors: Фаталиев Х.К.о. , Аскерова А.Н.к. , Балогланова К.В.к. , Исмаилов М.Т.о. , Мамедзаде М.Э.о. 
Published: September 2024

Целью настоящей работы стало усовершенствование технологии производства кальвадоса за счет подбора сырья и оптимизации состава купажа. В качестве объекта исследований были выбраны осенние и зимние сорта яблок, выращенные в Азербайджане (Кызыл Ахмеди, Джыр Гаджи, Сары Турш, Фуже, Голден Делишес и др.), полученные из них сусло, яблочный материал, кальвадосный дистиллят, кальвадос. Выдержанные кальвадосные дистилляты купажируют на основе органолептического анализа с учетом состава ароматических компонентов. Многолетние исследования показывают, что лучший кальвадос можно получить не из одного, а из смеси сортов яблок, отличающихся вкусом и составом. Учитывая данный факт, в ходе исследований некоторые местные и интродуцированные сорта яблок, распространенные в Азербайджане, были сгруппированы по определенным показателям. При этом яблоки в основном делили на сладкие, кислые и кисло-сладкие сорта. При изучении яблок установлено, что сорта Голден Делишес и Ренет Симиренко имеют сахарокислотный потенциал (СКП) 14,6–15,3 и кислотно-фенольный показатель (КФП) 6,9–7,8. У сортов Джыр Гаджи и Кызыл Ахмеди СКП колебался в пределах 20–25, а КФП — в пределах 5,2–5,8. Если КФП больше 6,0, получение полноценного виноматериала представляется спорной задачей, таким образом, использование данных сортов яблок в купажах авторы считают целесообразным. Для производства кальвадоса в купаже определены оптимальные количественные соотношения компонентов, принадлежащих к сортам, представляющим разные группы по составу и качеству. Установлено, что путем смешивания материалов Кызыл Ахмеди (10%), Голден Делишес (30%), Сары Турш (10%), Ренет Симиренко (20%), Джыр Гаджи (10%) и Фуже (20%) получается купаж, отличающийся высокими физико-химическими и органолептическими показателями. Разработана аппаратурно-технологическая схема, обеспечивающая производство высококачественного кальвадоса с применением добавки автолизата дрожжей и дистиллята выжимки.

The aim of the research is to improve the technology of Calvados production by selecting raw materials and optimizing the blend composition. The research objects included autumn and winter apple varieties grown in Azerbaijan (Kyzyl Ahmed, Jyr Gadji, Sary Tursh, Fuji, Golden Delicious, etc.), the must obtained from them, wine material, Calvados spirit, Calvados, as well as technological methods and research tools. The aged Calvados spirit is blended based on organoleptic analysis considering the composition of aromatic components of the spirit. Years of research show that the best Calvados can be obtained not from a single variety, but from a mixture of varieties with different tastes and compositions. Considering this, during the research, some local and introduced apple varieties common in our country were grouped according to specific criteria. The apples were mainly divided into sweet, sour, and sweet-sour varieties. In studying the apple varieties, it was found that the Golden Delicious and Renet Simirenko varieties have a sugar-acid potential (SAP) of 14.6–15.3 and an acid-phenolic index (API) of 6.9–7.8; the Jyr Gadji and Kyzyl Ahmedi varieties have an SAP ranging from 20–25 and an API ranging from 5.2–5.8. If the API is more than 6.0, obtaining full-fledged wine material is a challenging task; therefore, their use in blends is considered appropriate. For Calvados, the optimal quantitative ratios of components belonging to varieties representing different groups by composition and quality were determined in the blend. It was established that by blending the wine materials of Kyzyl Ahmedi (10%), Golden Delicious (30%), Sary Tursh (10%), Renet Simirenko (20%), Jyr Gadji (10%), and Fuji (20%), a mixture with high physicochemical and organoleptic indicators is obtained. An apparatus-technological scheme has been developed to ensure the production of high-quality Calvados with the use of yeast autolysate and pomace distillate additives.