Mat, miljö och hållbarhet : hur påverkar den mat vi svenskar äter planeten?
Authors: Röös Elin , Ran Ylva , Moberg Emma 
Published: May 2024

Denna rapport sammanfattar det vetenskapliga kunskapsläget när det gäller ämnet en hållbar kost och hållbar matkonsumtion. En hållbar kost kan definieras som en kost som främjar individers hälsa och välbefinnande, har en låg miljöpåverkan, är tillgänglig, prisvärd, säker och, rättvis, samt kulturellt acceptabel. Tyngdpunkten i den här rapporten ligger på miljöeffekter kopplade till svensk matkonsumtion. En kosts miljömässiga hållbarhet kan utvärderas på flera sätt. Ett vanligt sätt är att först beräkna eller sammanställa miljöpåverkan per kg från de livsmedel som ingår i kosten och sedan multiplicera dessa med den mängd livsmedel som ingår i kosten under en viss tidsperiod. Man kan studera enskilda individers kost, den genomsnittliga kosten för olika grupper inom befolkningen eller befolkningen i stort. Man kan också studera miljöpåverkan från olika teoretiska eller typiska kostmönster, till exempel en kost som är utformad för att minska miljöpåverkan eller en typisk vegetarisk eller vegansk kost. Vad som är relevant att studera beror på vilken frågeställning man vill ha svar på. Huruvida en viss kost är hälsosam eller inte kan studeras i epidemiologiska studier eller genom att jämföra kosten mot kostrekommendationer per livsmedelsgrupp och/eller innehållet av olika näringsämnen. Sociala aspekter kopplade till olika kostmönster är ofta mer svårstuderade och det finns få studier på detta område. Produktion av livsmedel påverkar miljön på många olika sätt. De flesta studier som utvärderat miljöpåverkan från koster beaktar endast ett fåtal miljöaspekter, vanligtvis klimat, markanvändning och vattenanvändning. För att belysa fler viktiga aspekter kring en kosts miljöpåverkan, samt fånga eventuella målkonflikter, kan det vara bra att använda fler indikatorer och/eller komplettera med ytterligare analyser. I rapporten presenteras en rekommendation från en grupp internationella experter att utöver klimatpåverkan och vattenanvändning, även inkludera påverkan på biologisk mångfald från markanvändning (snarare än bara markanvändning som en indikator för hur mycket mark som används), toxiska effekter från användning av bekämpningsmedel samt exploatering av vilda fiskebestånd. För att resultat från hållbarhetsutvärderingar ska bli användbara i olika beslutssituationer måste förenklingar ofta göras, till exempel genom att välja ut ett fåtal indikatorer, eller genom att slå ihop olika indikatorer till index eller på annat sätt aggregera resultaten. Exempel på hur det kan göras redovisas i rapporten. Det finns flera utmaningar när det gäller att göra en sammanvägd bedömning av vad som är hälsosamma och hållbara livsmedel och kostmönster. Dels är det en utmaning att välja ett begränsat, men tillräckligt, antal relevanta indikatorer. Sedan ska indikatorerna på något sätt räknas samman och viktas, och för bäst resultat även jämföras mot något slags referensvärde för vad som är ”högt” och ”lågt” för olika indikatorer.Oundvikligen så innebar bedömningar av vad som är hållbara livsmedel och koster en rad normativa beslut som kommer att påverka resultaten. Verktyg måste också anpassas till olika användare och sammanhang för att vara användbara och relevanta. På den svenska livsmedelsmarknaden finns det tiotusentals olika livsmedel. Det är ett mycket stort arbete att beräkna miljöpåverkan från alla dessa med stor noggrannhet och sedan hålla dessa beräkningar uppdaterade. Därför får man ofta nöja sig med ungefärliga värden för olika livsmedelsgrupper och råvaror när man ska beräkna miljöpåverkan från olika koster. Ofta räcker det långt för att få en uppfattning om vad som är stort och smått i kostens miljöpåverkan. I denna rapport redovisas miljöberäkningar från SAFAD-verktyget (https://safad.se/), ett webbaserat verktyg för att räkna miljöavtryck för ett stort antal råvaror och livsmedel. Dessa (och andra) beräkningarna visar att majoriteten av växtbaserade råvaror har betydligt lägre klimatavtryck än animaliska livsmedel. För tillfört nytt kväve och fosfor, som används som grova indikatorer för övergödning, ser mönstret liknande ut, det vill säga högre påverkan för animalieråvarorna generellt än för de växtbaserade. Detta beror på den stora mängd foder som används i animalieproduktionen. Foderproduktionen innebär en stor tillförsel av kväve via kvävefixerande växter och mineralgödsel. En betydande del av detta kväve och fosfor läcker ut från jordbrukssystemet och orsakar skada i ekosystem på land och i vatten. För typiska maträtter kommer mellan 50-95 procent av utsläppen av växthusgaser från jordbruksproduktionen, medan resten utgörs av utsläpp från förädling, tillagning, paketering och transport. De flesta frukter, grönsaker och rotfrukter samt mjölk har hög avkastning per ytenhet och får på så sätt en låg åkermarksanvändning per kg produkt. För nötter, men även baljväxter, är det stor variation i hur mycket åkermark som krävs för att producera ett kg och variationen beror på variation i skörd. Kött från idisslare har ofta en hög åkermarksanvändning i jämförelse med övriga råvaror. Det beror på att idisslare äter mycket foder som till stor del odlas på åkermark. I Sverige sker också en stor del av betet på åkermark (i stället för betesmark), speciellt inom mjölkproduktionen. Hög åkermarksanvändning behöver dock inte bara vara negativt. Det beror på var och hur användningen sker. Vissa vilda djur- och växtarter är knutna till jordbrukslandskapet så bevarande av åkermark i vissa regioner kan vara viktigt för den biologiska mångfalden. För blåvattenkonsumtion, bekämpningsmedelsanvändning och biologisk mångfald från markanvändningen är det inte samma generella skillnad i miljöpåverkan mellan kött från idisslare och andra råvaror. Generellt kräver produktion av nötter mycket bevattning och blåvattenkonsumtionen blir hög per kg råvara. Vattenkonsumtionen per kg gröda är också ofta betydligt högre i varma länder. Även bekämpningsmedelsanvändningen är hög för nötter, här är dock data mycket osäkra. Hur stor påverkan på biologisk mångfald från markanvändningen blir beror dels på hur mycket mark som produktionen kräver, samt var produktionen sker. Högst påverkan av alla råvaror har lammkött från Nya Zealand, Grekland, Spanien och Italien. Lammkött från Nordeuropa (inklusive Sverige) har betydligt lägre negativ påverkan på biologisk mångfald från markanvändningen och bidrar också med positiva värden om betet sker på naturbetesmark. Andra råvaror som orsakar stor negativ påverkan på den biologiska mångfalden från markanvändningen är lågavkastande grödor från Sydeuropa (till exempel nötter och baljväxter från Spanien) eller produkter från tropiska regioner (till exempel kaffe från Indonesien, Peru, Indien och Brasilien, och kokosnöt från Filippinerna, Indonesien och Indien, samt bananer från Ecuador och Costa Rica). Den svenska kostens klimatpåverkan har studerats i ett flertal studier och resultaten visar att klimatpåverkan från den svenska medelkosten för den vuxna befolkningen ligger i spannet 1,8 till 2,2 ton CO2-ekvivalenter per person och år, vilket är högt i ett internationellt perspektiv. Även för annan miljöpåverkan har den svenska kosten en relativt hög påverkan. För att minska miljöpåverkan från maten behövs en rad åtgärder. Forskning visar att det är svårt att nå klimat- och miljömål utan en kombination av åtgärder. Det finns ett antal övergripande strategier som är nödvändiga: 1. Förbättra livsmedelsproduktionen genom att öka produktiviteten, införa olika typer av tekniska lösningar och använda bästa möjliga management 2. Värna ekosystemen genom att förhindra ytterligare avskogning i regioner där den biologiska mångfalden påverkats negativt av avskogning, samt värna jordbrukslandskapet diversitet och biologisk mångfald 3. Förändra konsumtionsmönstren genom att minska konsumtionen av animaliska produkter, minska överkonsumtionen, öka konsumtion av ekologiska produkter, minska konsumtion av råvaror från känsliga tropiska regioner, välja fisk från hållbara bestånd och kött från djur som bevarar biologiskt och kulturellt värdefull naturbetesmark 4. Minska svinn och förluster i alla led