MODERN FOOD CULTURE OF LEZGINS: TRADITIONS AND INNOVATIONS
Authors: РАЗАХАНОВ С.С. 
Published: June 2024

Основанная на полевом этнографическом материале с использованием общенаучных (историко-сравнительный, историко-типологический, историко-системный, ретроспективный) и специальных (опрос, интервью, включенное наблюдение) исторических и этнологических методов исследования статья посвящена описанию современной культуры питания лезгин, проживающих в сельских районах Дагестана. При этом учитывались природная и хозяйственно-культурная зональность (равнина с нижним предгорьем, горы и высокогорье) расселения лезгин и влияния этого фактора (этноэкология) на культуру питания. Изучены с фиксацией традиционных элементов и инноваций повседневная (трапезы), казуальная (гостеприимство), календарная (Новый год, праздники весны), ритуальная (религиозных праздников), обрядовая (жизненного цикла) пища лезгин со описанием видов вареных и печенных мучных изделий, молочных и мясных продуктов и их заготовки на зиму. Названия наиболее архаических видов пищи, мельницы и хлебопекарных устройств у лезгин и народностей лезгинской этноязыковой общности совпадают, что свидетельствует о том, что они возникли до распада этой общности в древности и в последующие эпохи. В новейшее время под влиянием урбанизации и глобализации в культуре питания лезгин произошли изменения: появились новые виды пищи, способы ее приготовления и доставки до потребителя. В то же время основная структура питания, набор блюд повседневной и обрядовой пищи, номенклатура заготавливаемых на зиму продуктов осталась традиционной. Несмотря на влияние на материальную культуру социокультурных процессов последних десятилетий, она демонстрирует свою консервативность в системе ментальных ценностей лезгин, что вселяет надежду на сохранение их этнической, культурной и кулинарной идентичности в эпоху глобализации.

Based on field ethnographic material using general scientific (historical-comparative, historical-typological, historical-systemic, retrospective) and special (survey, interview, participant observation) historical and ethnological research methods, the article is devoted to the description of the modern food culture of Lezgins living in rural areas Dagestan. At the same time, the natural and economic-cultural zoning (plain with lower foothills, mountains and highlands) of Lezghin settlement and the influence of this factor (ethnoecology) on food culture were taken into account. Everyday (meals), casual (hospitality), calendar (New Year, spring holidays), ritual (religious holidays), ritual (life cycle) Lezgin food was studied with a description of the types of boiled and baked flour products, dairy and meat products and their preparation for the winter. The names of the most archaic types of food, mills and baking devices among the Lezgins and the peoples of the Lezgin ethno-linguistic community coincide, which indicates that they arose before the collapse of this community in antiquity and in subsequent eras. In recent times, under the influence of urbanization and globalization, changes have occurred in the Lezgin food culture: new types of food, methods of preparing it and delivering it to the consumer have appeared. At the same time, the basic structure of nutrition, a set of dishes of everyday and ritual food, and the range of products prepared for the winter remained traditional. Despite the influence of sociocultural processes of recent decades on the material culture, it demonstrates its conservatism in the Lezgin system of mental values, which gives hope for the preservation of their ethnic, cultural and culinary identity in the era of globalization.