Συνθήκες παραγωγής σταφυλοκοκκικών εντεροτοξινών Α και C στα ελληνικά παραδοσιακά τυριά κασέρι και κεφαλοτύρι
Authors: Ανδρουλάκης Πέτρος 
Published: January 2014

Διερευνήθηκαν οι συνθήκες παραγωγής σταφυλοκοκκικών εντεροτοξινών Α και C, στα τυριά Κασέρι και Κεφαλοτύρι. Το Κασέρι ανήκει στην κατηγορία των τυριών τύπου pasta filata, δηλαδή υφίσταται τήξη της όξινης (pH = 5,2) τυρομάζας του μπασκιού στους 75-78οC, ζύμωση και μάλαξη ώστε να μετατραπεί σε ελαστική μάζα που ωριμάζει για 3 μήνες. Το Κεφαλοτύρι είναι παραδοσιακό σκληρό Ελληνικό τυρί που παρασκευάζεται από πρόβειο ή/και αγελαδινό γάλα και ωριμάζει επίσης για 3 μήνες.Πρόβειο γάλα που ήταν παστεριωμένο και τυποποιημένο για Κασέρι, ενοφθαλμιζόταν με οξυγαλακτική καλλιέργεια από μίγμα των στελεχών Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus και Streptococcus thermophilus σε αναλογία 0,2%, έκαστον ή με μονοδύναμη καλλιέργεια σε αναλογία 0,4% ενός από τα ανωτέρω βακτήρια. Στο ενοφθαλμισμένο με οξυγαλακτική καλλιέργεια γάλα γινόταν ενοφθαλμισμός με τα στελέχη Staphylococcus aureus 137 (παραγωγή εντεροτοξίνης C) και S. aureus 264 (παραγωγή εντεροτοξίνης Α), σε πληθυσμούς της τάξεως των 103, 104, 105 ή 106 cfu/ml γάλακτος. Ακολουθήθηκε η παραδοσιακή τεχνολογία παραγωγής Κασεριού και το παραγόμενο τυρί εξεταζόταν σε προκαθορισμένα διαστήματα για τον πληθυσμό του S. aureus και την παραγωγή εντεροτοξίνης.Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι ο S. aureus μπορούσε να αναπτυχθεί μόνο κατά την πρώτη φάση παραγωγής του τυριού (τυρόπηγμα – μπασκί). Τοξίνη ανιχνεύθηκε όταν ο πληθυσμός των σταφυλοκόκκων υπερέβη τους 6,9 και 6,6 log cfu/g τυροπήγματος ή μπασκιού για τον S. aureus 137 και τον S. aureus 264, αντίστοιχα και μόνο όταν το αρχικό ενοφθάλμισμα στο γάλα ήταν τουλάχιστον της τάξεως των 1x105 cfu/ml. Η ευαισθησία της μεθόδου ανίχνευσης εντεροτοξίνης ήταν 1 ng/g. Κατά τη θερμική επεξεργασία (75 – 76οC/15 min) του μπασκιού για μετατροπή του σε Κασέρι, οι πληθυσμοί του S. aureus μειώνονταν κατά 5 - 6 log cfu/g, ενώ η εντεροτοξίνη διέφευγε κατά το μεγαλύτερο ποσοστό (> 80%) στο νερό τήξης της τυρομάζας. Έτσι μολονότι σε ορισμένα δείγματα μπασκιού ανιχνεύονταν υψηλές συγκεντρώσεις εντεροτοξίνης μετά την τήξη της τυρομάζας, τα δείγματα που εξετάσθηκαν είχαν μη ανιχνεύσιμες συγκεντρώσεις. Ανιχνεύσιμες συγκεντρώσεις εντεροτοξίνης στο τελικό προϊόν διαπιστώθηκαν μόνο όταν η συγκέντρωσή της στο μπασκί ήταν μεγαλύτερη από 8,2 ng/g για την εντεροτοξίνη Α και 6,7 ng/g για την εντεροτοξίνη C. Οι σταφυλόκοκκοι που επιβίωναν κατά τη διαδικασία μετατροπής του μπασκιού σε Κασέρι, δεν πολλαπλασιάζονταν, αλλά αντίθετα μειώνονταν σε πληθυσμούς < 10 cfu/g εντός 3 – 4 μηνών. Κατά τη θερμική επεξεργασία (75 – 76οC/15 min) του μπασκιού για μετατροπή του σε Κασέρι οι πληθυσμοί των οξυγαλακτικών βακτηρίων μειώνονταν κατά 1 - 2 log cfu/g. Παρόλα αυτά οι πληθυσμοί διατηρούνταν σε επίπεδα > 6,5 log cfu/g καθόλη τη διάρκεια της τρίμηνης ωρίμανσης του τυριού.Στους πειραματισμούς για το τυρί Κεφαλοτύρι, χρησιμοποιήθηκε επίσης πρόβειο παστεριωμένο γάλα και ακολουθήθηκε η ίδια μεθοδολογία ως προς την οξυγαλακτική καλλιέργεια και τον ενοφθαλμισμό του γάλακτος με τα στελέχη S. aureus. Παρακολουθήθηκε η πορεία ανάπτυξης των στελεχών S. aureus και η παραγωγή εντεροτοξίνης από τη στιγμή της πήξεως έως το τέλος της ωρίμανσης (3 μήνες). Διαπιστώθηκε ότι οι πληθυσμοί του S. aureus αυξάνονταν κατά το πρώτο 6ωρο μετά την πήξη, σταθεροποιούνταν έως την 48η ώρα και στη συνέχεια άρχιζε η μείωσή τους. Η ανάπτυξη του S. aureus ήταν εντονότερη και η επιβίωση μεγαλύτερη όταν η δραστηριότητα της οξυγαλακτικής χλωρίδας ήταν μειωμένη και η πτώση του pH καθυστερούσε.Εντεροτοξίνη Α και C παρήχθη και ήταν ανιχνεύσιμη στο τυρί όταν ο αρχικός πληθυσμός του S. aureus ήταν της τάξεως του 106 cfu/ml γάλακτος. Σε περιπτώσεις όμως μειωμένης δραστηριότητας της οξυγαλακτικής χλωρίδας, ανιχνεύθηκε τοξίνη και με αρχικά ενοφθαλμίσματα S. aureus της τάξης του 104 και 105 cfu/ml γάλακτος. Μετά την παραγωγή τους οι εντεροτοξίνες εξακολουθούσαν να ανιχνεύονται στο Κεφαλοτύρι παρά το γεγονός ότι οι πληθυσμοί του S. aureus παρουσίαζαν σταδιακή μείωση που σε μερικούς πειραματισμούς έφθασε σε επίπεδα < 10 cfu/g τυριού. Εάν δεν παραγόταν εντεροτοξίνη κατά τις πρώτες 48 ώρες της παρασκευής του τυριού, αυτή δεν ήταν δυνατόν να παραχθεί σε επόμενα στάδια.