Διαιτητικά χαρακτηριστικά υπολειμμάτων εστίασης και χρήσης τους στη διατροφή μονογαστρικών ζώων
Authors: Γιαμούρη Ελισάβετ 
Published: December 2022

Η αύξηση του παγκόσμιου πληθυσμού και η βελτίωση του βιοτικού του επιπέδου έχει επιφέρει σημαντικές αλλαγές στον τρόπο ζωής του. Η προσπάθεια κάλυψης των αυξημένων αναγκών που έχουν δημιουργηθεί έχει οδηγήσει και σε αύξηση της ζήτησης κτηνοτροφικών προϊόντων. Την ίδια στιγμή, το κόστος διατροφής των παραγωγικών ζώων έχει αυξηθεί σημαντικά με αποτέλεσμα να αυξάνεται και το κόστος διατροφής των ανθρώπων. Αυτός είναι και ο λόγος που τα τελευταία χρόνια γίνεται προσπάθεια αξιοποίησης εναλλακτικών πηγών θρεπτικών συστατικών που θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν ως ζωοτροφές.Οι μεγάλες ποσότητες τροφίμων που χάνονται ή σπαταλώνται παγκοσμίως σε ετήσια βάση έχουν προκαλέσει ανησυχίες σχετικά με τον περιβαλλοντικό αντίκτυπο. Έτσι, έχει δοθεί μεγάλη σημασία στην ανακύκλωση και γενικότερη διαχείριση των υπολειμμάτων. Τα υπολείμματα αυτά που προέρχονται από τον χώρο της εστίασης θα μπορούσαν να αξιοποιηθούν ως μια εναλλακτική πηγή ζωοτροφών, καθώς αποτελούν συστατικά πλούσια σε ενέργεια και θρεπτικά συστατικά. Ο όρος υπολείμματα αναφέρεται στα εδώδιμα υλικά που μπορεί να προκύψουν σε οποιοδήποτε στάδιο της αλυσίδας προμήθειας τροφίμων λόγω διαφόρων αιτιών. Τα υπολείμματα αυτά αφού υποστούν θερμική επεξεργασία μπορούν να χρησιμοποιηθούν στη διατροφή των ζώων.Σκοπός της παρούσας διδακτορικής διατριβής στο πλαίσιο του προγράμματος LIFE FOOD4FEED ήταν η αξιοποίηση τροφικών υπολειμμάτων που προέρχονταν από ξενοδοχειακές μονάδες της Κρήτης. Παράλληλα, διερευνήθηκαν τα διαιτητικά τους χαρακτηριστικά και έγινε εκτίμηση της χρήσης τους σε προκαθορισμένο ποσοστό στα σιτηρέσια μονογαστρικών ζώων και ειδικότερα σε παχυνόμενα ορνίθια και χοίρους. Μελετήθηκαν οι επιδράσεις σε παραμέτρους ανάπτυξης και σε επιλεγμένα χαρακτηριστικά της ποιότητας του κρέατος, ο προσδιορισμός επιλεγμένων αιματολογικών και βιοχημικών δεικτών, το βάρος εσωτερικών οργάνων, ο προσδιορισμός της πεπτικότητας της τροφής, η αποτύπωση του προφίλ των λιπαρών οξέων του κρέατος αλλά και ο προσδιορισμός της αντιοξειδωτικής του ικανότητας.Στο πλαίσιο της πειραματικής διαδικασίας πραγματοποιήθηκαν τέσσερις πειραματικές δοκιμές, οι δύο από τις οποίες αφορούσαν παχυνόμενα ορνίθια και οι δύο παχυνόμενους χοίρους. Στην πρώτη πειραματική δοκιμή με τα παχυνόμενα ορνίθια χρησιμοποιήθηκαν 200 νεοσσοί, ηλικίας μίας ημέρας, και κατανεμήθηκαν τυχαία σε 20 κελιά των 10 ορνιθίων το καθένα. Δημιουργήθηκαν 2 διατροφικές επεμβάσεις με 10 επαναλήψεις η κάθε μία. Η πρώτη διατροφική επέμβαση ήταν ο μάρτυρας (C) στην οποία χορηγήθηκε ένα εμπορικό σιτηρέσιο με βάση τον αραβόσιτο και το σογιάλευρο και η δεύτερη επέμβαση (Τ) κατανάλωνε το ίδιο σιτηρέσιο με ενσωμάτωση υπολειμμάτων εστίασης σε ποσοστό 15%. Τα δύο σιτηρέσια ήταν ισοαζωτούχα και ισοενεργειακά. Τα ορνίθια της ομάδας του μάρτυρα είχαν μεγαλύτερη κατανάλωση τροφής και σημείωσαν μεγαλύτερο σωματικό βάρος σε σχέση με τα ορνίθια της επέμβασης, την 42η ημέρα. Δεν παρατηρήθηκαν σημαντικές διαφορές στο βάρος των εσωτερικών οργάνων και στις αιματολογικές παραμέτρους. Διαφορές εντοπίστηκαν σε παραμέτρους προσδιορισμού του χρώματος, όπως στο συντελεστή που προσδιορίζει την ένταση του κίτρινου χρώματος στο κρέας, ενώ και η δύναμη διάτμησης ήταν χαμηλότερη στην ομάδα της επέμβασης σε σχέση με τον μάρτυρα. Ακόμα οι συγκεντρώσεις των κορεσμένων (SFA) και των μονοακόρεστων (MUFA) λιπαρών οξέων (%) στο μυϊκό ιστό ήταν μικρότερες για την ομάδα του μάρτυρα, ενώ ο λόγος PUFA/SFA ήταν μεγαλύτερος στην ομάδα του μάρτυρα από ότι στην ομάδα της διατροφικής επέμβασης. Η οξειδωτική σταθερότητα του κρέατος δεν ήταν διαφορετική μεταξύ των ομάδων. Η πεπτικότητα των λιπαρών και ινωδών ουσιών ήταν χαμηλότερη στην ομάδα του μάρτυρα σε σχέση με αυτή της επέμβασης με τα υπολείμματα εστίασης.Στην δεύτερη πειραματική δοκιμή με τα παχυνόμενα ορνίθια χρησιμοποιήθηκαν 240 νεοσσοί μίας ημέρας και κατανεμήθηκαν τυχαία σε 20 κελιά των 12 πτηνών το καθένα. Δημιουργήθηκαν 4 διατροφικές επεμβάσεις με 5 επαναλήψεις η κάθε μία. Υπήρχε η ομάδα του μάρτυρα (C) στην οποία χορηγήθηκε ένα εμπορικό σιτηρέσιο με βάση τον αραβόσιτο και το σογιάλευρο, η ομάδα NM που κατανάλωνε το ίδιο σιτηρέσιο με ενσωμάτωση υπολειμμάτων εστίασης σε ποσοστό 10% από τα οποία είχαν αφαιρεθεί υπολείμματα κρέατος, η ομάδα NS στην οποία τα υπολείμματα εστίασης περιείχαν υπολείμματα κρέατος και δεν είχαν υποστεί αποστείρωση συμμετείχαν σε ποσοστό 10% και η ομάδα S που κατανάλωνε υπολείμματα τα οποία περιείχαν κρέας και είχαν αποστειρωθεί σε ποσοστό 10%. Τα σιτηρέσια ήταν ισοαζωτούχα και ισοενεργειακά. Η ομάδα NM σημείωσε σημαντικά χαμηλότερο σωματικό βάρος σε σχέση με την ομάδα του μάρτυρα. Δεν σημειώθηκαν σημαντικές διαφορές στις συγκεντρώσεις των αιματολογικών παραμέτρων και στα βάρη των εσωτερικών οργάνων με εξαίρεση το θύλακα του Fabricius. Οι παράμετροι ποιότητας του κρέατος δεν διέφεραν, όπως και η οξειδωτική σταθερότητά του. Διαφορές εντοπίστηκαν στην πεπτικότητα της οργανικής ουσίας, η οποία ήταν σημαντικά μεγαλύτερη στην ομάδα του μάρτυρα σε σχέση με τις υπόλοιπες και στην πεπτικότητα των ινωδών ουσιών που επίσης ήταν σημαντικά μεγαλύτερη σε σχέση με τις ομάδες NS και S. Η συγκέντρωση των SFA ήταν σημαντικά μεγαλύτερη στην ομάδα NS, ενώ των MUFA στην ομάδα S, στην οποία ο λόγος PUFA/SFA ήταν σημαντικά μικρότερος.Στην πρώτη πειραματική δοκιμή με παχυνόμενους χοίρους, χρησιμοποιήθηκαν 19 ευνουχισμένοι χοίροι της φυλής Duroc×Large white×Landrace. Δημιουργήθηκαν 2 διατροφικές επεμβάσεις, ο μάρτυρας (C) και η επέμβαση DHR (dried hotel residues) με 10 και 9 χοίρους αντίστοιχα. Η ομάδα του μάρτυρα κατανάλωνε ένα εμπορικό σιτηρέσιο πάχυνσης με βάση τον αραβόσιτο και το σογιάλευρο και στην ομάδα DHR χορηγήθηκε το ίδιο σιτηρέσιο με ενσωμάτωση υπολειμμάτων εστίασης σε ποσοστό 10%. Η ημερήσια αύξηση σωματικού βάρους ήταν χαμηλότερη στην ομάδα DHR. Το pH στο κρέας ήταν σημαντικά χαμηλότερο στην ομάδα DHR, και οι αιματολογικές παράμετροι σημείωσαν διαφορές μεταξύ των ομάδων. Συγκεκριμένα, η συγκέντρωση των SGOT-AST, SGPT-ALT και της χοληστερόλης ήταν σημαντικά υψηλότερη για την ομάδα της επέμβασης. Το σύνολο των SFA ήταν σημαντικά μικρότερο στην ομάδα DHR, ενώ διέφερε και το άθροισμα n-3 που ήταν σημαντικά αυξημένο στην ομάδα DHR, ενώ ο λόγος n-6/n-3 είχε αντίθετη εικόνα. Η αντιοξειδωτική ικανότητα δε διέφερε για τις δύο ομάδες, ενώ η πεπτικότητα των ινωδών ουσιών ήταν σημαντικά χαμηλότερη στην ομάδα του μάρτυρα σε σχέση με την ομάδα DHR.Στη δεύτερη πειραματική δοκιμή με παχυνόμενους χοίρους, χρησιμοποιήθηκαν 20 ευνουχισμένοι χοίροι της φυλής Duroc×Large white×Landrace. Δημιουργήθηκαν 2 διατροφικές επεμβάσεις, ο μάρτυρας (C) και η επέμβαση DHR. Κάθε ομάδα αποτελούνταν από 10 χοίρους. Η ομάδα του μάρτυρα κατανάλωνε ένα εμπορικό σιτηρέσιο πάχυνσης με βάση τον αραβόσιτο και το σογιάλευρο και στην ομάδα DHR χορηγήθηκε το ίδιο σιτηρέσιο με ενσωμάτωση υπολειμμάτων εστίασης σε ποσοστό 8%, από τα οποία όμως είχαν αφαιρεθεί τα υπολείμματα κρέατος. Δεν παρατηρήθηκαν σημαντικές διαφορές στις παραμέτρους ανάπτυξης, στους αιματολογικούς δείκτες, στις παραμέτρους ποιότητας του κρέατος, στο προφίλ των λιπαρών οξέων του κρέατος και στην οξειδωτική σταθερότητά του. Συμπερασματικά, από τις πειραματικές δοκιμές που πραγματοποιήθηκαν στα πλαίσια της παρούσας μελέτης υποστηρίζεται η χρησιμοποίηση των υπολειμμάτων εστίασης στη διατροφή των μονογαστρικών ζώων. Ο έλεγχος της ασφάλειας και η εξασφάλιση της ποιότητας των υπολειμμάτων είναι ωστόσο πρωταρχικός στόχος. Η συνέχιση της έρευνας σχετικά με τα υπολείμματα εστίασης κρίνεται απαραίτητη, προκειμένου να διασφαλιστεί η χρησιμοποίηση ενός προϊόντος που θα μειώσει το κόστος της διατροφής των ζώων και θα συνεισφέρει ουσιαστικά στην βελτίωση της βιωσιμότητας του κλάδου της ζωικής παραγωγής.