Development of a methodology for assessing the organoleptic perception of a food product
Authors: Симоненко Елена Сергеевна , Симоненко Сергей Владимирович , Золотин Александр Юрьевич , Бессараб Ольга Владимировна 
Published: June 2021

Процесс разработки пищевого продукта представляет собой процесс формирования фактуры пищевого объекта, наделенного пищевой ценностью при обеспечении соответствия требованиям пищевой безопасности. В отдельных случаях к разрабатываемому продукту акцентированно предъявляется требование обеспечения выраженной физиологической функциональности. Показатели пищевой безопасности и основные идентификационные показатели пищевой ценности пищевых продуктов регламентируются техническими регламентами ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013, ТР ТС 023/2011, ТР ТС 034/2013, ТР ТС 027/2012, ТР ТС (на масложировую продукцию). Физиологическая функциональность продукта ассоциируется с использованием в его рецептуре функциональных ингредиентов, обеспечивающих присутствие в составе продукта определенных биологически активных веществ, доведенных до уровня, соответствующего критериям для пищевой продукции - источника пищевого вещества или других отличительных признаков, а максимальный уровень содержания пищевых и (или) биологически активных веществ в такой продукции не должен превышать верхний безопасный уровень потребления при поступлении из всех возможных источников (при наличии таких уровней). Вместе с тем при разработке продукта недопустимо мало внимания уделяется формированию его потребительской ценности, в то время как именно ценность продукта для потребителя определяет не только его продвижение на рынке, но, что более важно, является носителем концептов полезности, заложенной в продукт при его разработке. Иными словами, актуализация полезности продукта возможна при условии, если продукт воспринимается потребителем как ценный для него продукт. Целью настоящей публикации является изложение методики оценки органолептического восприятия как непрерывно изменяющейся величины.

The process of developing a food product is a process of forming a texture of a food object endowed with food value while ensuring compliance with food safety requirements. In some cases, the product being developed is focused on the requirement to provide pronounced physiological functionality. Food safety indicators and main identification indicators of food food value are regulated by technical regulations TR TS 021/2011, TR TS 033/2013, TR TS 023/2011, TR TS 034/2013, TR TS 027/2012, TR TS (for oil and fat products). The physiological functionality of the product is associated with the use of functional ingredients in its formulation, ensuring the presence of certain biologically active substances in the product composition. Brought to a level that meets the criteria for food products - a source of a food substance or other distinguishing features, and the maximum level of food and (or) biologically active substances in such products should not exceed the upper safe level of consumption of such substances when received from all possible sources (if such levels are present). At the same time, when developing a product, it is unacceptable that little attention is paid to the formation of its consumer value, while it is the value of the product for the consumer that determines not only its promotion in the market, but, more importantly, is the carrier of the concepts of utility embedded in the product when developing it. In other words, the actualization of the usefulness of a product is possible provided that the product is perceived by the consumer as a valuable product for it. The purpose of this publication is to present a technique for evaluating organoleptic perception as a continuously varying value.