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Exchange Options when One Underlying Price Can Jump
Authors: Quittard-Pinon François M. , Randrianarivony Rivo
Published: October 2019

Résumé De nombreux problèmes en assurance-vie et en finance peuvent être exprimés en termes d’options d’échange. Ces contrats donnent le droit d’échanger un actif contre un autre à une date fixée au préalable. Ce type d’options est habituellement évalué dans un contexte gaussien qui permet d’obtenir une formule explicite. Cet article étend ce cadre en introduisant des sauts dans le prix d’un sous-jacent. Dans ce cas, les auteurs présentent deux approches différentes pour évaluer ces options d’échange. La première est entièrement probabiliste et en ce cas, une formule quasi-explicite est obtenue. La seconde est basée sur une transformée généralisée de Fourier et une solution numérique est proposée. Cet article donne une méthodologie générale pour évaluer une option d’échange lorsque le prix d’un des actifs sous-jacents présente des sauts. Cela ouvre un vaste champ d’application, particulièrement en ce qui concerne les produits structurés.
On the Bankruptcy Risk of Insurance Companies
Authors: Le Courtois Olivier , Randrianarivony Rivo
Published: October 2019

La chute d’AIG a confirmé, si cela était nécessaire, que l’activité d’assurance n’est pas immunisée contre la faillite, contrairement à ce qui est postulé dans la littérature actuarielle où les compagnies sont censées pouvoir survivre indéfiniment. Nous modélisons dans cet article les réserves d’une compagnies d’assurance d’abord par un processus de Lévy stable, puis par un processus de Poisson composé à sauts doublement exponentiels. Nous calculons en particulier les probabilités de survie et de ruine sous de telles hypothèses. Afin d’y parvenir, nous utilisons la factorisation de Wiener-Hopf et calculons des probabilités de faillite exprimées sous la forme de transformées de Laplace inverses. Les algorithmes d’Abate et Whitt et de Gaver-Stehfest sont utilisés pour les estimations numériques. Cet article peut être lu comme une illustration d’une approche générale de la faillite des institutions financières.
Analysis and Comparison of Leveraged ETFs and CPPI-type Leveraged Strategies
Authors: Bertrand Philippe , Prigent Jean-Luc
Published: October 2019

Les ETF à effet de levier sont conçus pour démultiplier l’exposition (par exemple, deux fois) à un indice de marché sur une base quotidienne. Dans cet article, nous procurons et analysons diverses propriétés du processus valeur d’un ETF à effet de levier. Nous examinons ses propriétés statistiques principales et mettons en évidence qu’il y a une certaine probabilité que le prix de l’indice actions augmente tandis qu’au même moment, la valeur de fonds à effet de levier diminue. Cette caractéristique est difficile à accepter pour un investisseur. Dans un modèle à temps continu, nous prouvons un résultat d’équivalence établissant qu’un ETF à effet de levier peut également être analysé comme un fonds CPPI avec un plancher proportionnel à la valeur du portefeuille. Ensuite et d’un point de vue plus pratique, nous comparons les ETF à effet de levier et les CPPI avec un effet de levier spécifique. Ce type de portefeuille CPPI à effet de levier n’est pas entièrement équivalent à un ETF à effet de levier parce que le levier est réduit dans des marchés en baisse et borné supérieurement. Nous d érivons une expression quasi-explicite de la valeur d’un tel CPPI à effet de levier. Puis, en utilisant des simulations de Monte Carlo, nous comparons les différents moments des rendements des ETF et des CPPI à effet de levier, nous utilisons également les mesures de performances Omega et Kappa.
Underwriting Syndicate Structure and Lead Manager Reputation: An Empirical Study on European Stock Markets
Authors: Bernoussi Achraf , Dereeper Sébastien , Schwienbacher Armin
Published: October 2019

Sur la base d’un échantillon de 1542 introductions en bourse allemandes, britanniques et françaises, nous examinons le lien entre la structure du syndicat bancaire et la réputation du chef de file. Nous étudions deux aspects de la structure du syndicat bancaire : le nombre de banques formant le syndicat et le ratio total des membres du syndicat / total des chefs de file. En premier lieu, nous observons majoritairement que le chef de file est le seul à effectuer l’introduction en bourse, il ne délègue une part de l’opération que dans 41 % des cas. La raison principale de cette concentration du syndicat sur une seule banque est que les introductions en bourse en Europe sont de petite taille. En second lieu, nous montrons que la délégation d’une introduction en bourse à d’autres banques (co-managers et autres managers) s’accroît avec la réputation de d chef de file. Toutefois, cet effet n’existe que pour les grandes introductions en bourse ; les opérations de petite taille étant laissées à des banques plus petites, moins réputées et réalisant un grand nombre d’opérations. Nos résultats sont avec les travaux de Pichler et Wilhelm (2001) qui montrent que la réputation du chef de file crée une segmentation du marché des introductions en bourse entre les petites et les grandes opérations.
On Path-Dependent Structured Funds: Complexity Does Not Always Pay (Asian versus Average Performance Funds)
Authors: Bertrand Philippe , Prigent Jean-Luc
Published: October 2019

Comme le souligne le Dodd-Frank Act et la directive MiFID européenne, les institutions financières sont tenues de « classer leurs clients et d’évaluer l’adéquation de chaque type de produit d’investissement au profil des clients. » Dans ce contexte, cet article examine plusieurs produits financiers structurés standards dont les performances sont basées sur le lissage du rendement d’un actif sous-jacent risqué et qui assurent une garantie en capital à l’échéance. Nous utilisons divers critères tels que les probabilités de fournir simplement la garantie à l’échéance et les mesures Kappa. Étonnamment, notre étude révèle que les fonds basés sur les moyennes des Calls réussissent généralement mieux que les fonds asiatiques.
Paulson Plan Credits
Authors: De Bodt Eric , Lobez Frédéric , Schwienbacher Armin
Published: October 2019

Le « Capital Purchase Plan » (CPP) est un des ingrédients principaux du Plan Paulson. En lien avec le CPP, les agences fédérales américaines ont investi plus de $200 milliards dans environ 700 institutions financières en 2008 et 2009. Cet article examine si le CPP en tant qu’intervention publique majeure a aidé à réduire la contribution des institutions financières au risque systémique. Nous utilisons Δ CoVaR (Adrian and Brunnermeier, 2016) comme mesure de contribution au risque systémique, ainsi qu’un test en différence-de-différence. L’impact du CPP dépend de la taille et du modèle économique de la banque, tout comme du moment précis de la recapitalisation. En particulier, les bénéficiaires d’octobre 2008, qui représentent un groupe limité d’acteurs majeurs de l’industrie, ont subi une augmentation de leur contribution au risque systémique après le financement public. Ce résultat suggère la présence d’un problème d’aléa moral et/ou un effet indirect de la restructuration de l’industrie financière suite à la faillite de Lehman Brothers.
On the move in times of war and exile: Engagement, continuities, and caesura in the paths taken by Syrian activists in Lebanon
Authors: Abiyaghi Marie-Noëlle , Younes Miriam
Published: October 2019

Depuis le déclenchement des soulèvements populaires en Syrie en 2011, des militants syriens ont tenté de descendre dans les rues et de dénoncer le régime baathiste. Sous l’effet de la répression, un nombre de manifestants pacifistes prennent les armes, ou rejoignent des groupes islamistes radicaux. Beaucoup d’entre eux quittent la Syrie pour s’installer dans des pays voisins, dont le Liban, et organisent des formes de résistance plus invisibles, apportant de l’aide aux personnes déplacées en Syrie ou aux réfugiés au Liban. Cet article se concentre sur la carrière des activistes syriens au Liban et retrace les notions d’engagement, de révolution et de mobilisation ainsi que les réseaux de solidarité et de résistance au sein de ces cercles militants. À travers les récits de vie et les carrières de militants basés au Liban, les recherches portent sur les expériences et pratiques vécues par les militants, leurs débats contradictoires, leurs réseaux de solidarité, leurs stratégies et leur invisibilité dans l’espace public, et les suivent jusqu’à la « fin » de leur engagement au Liban.
Ruptures et continuités dans le militantisme : parcours des combattants du Hezbollah libanais en Syrie
Authors: Calabrese Erminia Chiara
Published: October 2019

Récusant les explications qui suggèrent une obéissance unanime de la part des combattants du Hezbollah libanais face à la décision du parti de participer au combat armé en Syrie, cet article veut mettre en évidence la diversité des parcours combattants au parti. Pour cela, il analyse d’une part la diversité des positionnements militants face à cette décision, et d’autre part les (ré-)enchantements et les désenchantements que ces combattants associent à l’engagement armé en Syrie. L’approche ethnographique en cours de guerre, et d’autant plus quand elle est de longue durée, permet d’éviter le piège du « consentement aveugle » et révèle les fluctuations dans ces engagements et les adaptations continuelles que ces combattants font entre l’idéel et la réalité de la guerre.
De la révolution au travail humanitaire. Reconversions de militants syriens exilés au Liban
Authors: Fourn Léo
Published: October 2019

Cet article examine les modulations, continuités et discontinuités du militantisme dans un contexte de guerre et d’exil. Le cas étudié est celui du passage d’un engagement contestataire au travail humanitaire, à partir de l’analyse de parcours de militants syriens réfugiés au Liban. Après avoir quitté la Syrie où ils ont participé au soulèvement contre le régime, une partie de ces militants se sont engagés au Liban dans l’action humanitaire auprès des réfugiés les plus démunis. Il s’agit de questionner la façon dont le contexte d’exil infléchit les parcours militants en question, en analysant l’émergence d’une nouvelle offre d’engagement. Ce passage au travail humanitaire se caractérise alors par un processus de professionnalisation de l’engagement. Une approche compréhensive nous invite à considérer la manière dont ces acteurs donnent du sens à la modulation de leur engagement, comme continuité de la défense d’une « cause syrienne », désormais caractérisée par une mise en retrait de la dimension contestataire au profit d’un discours humanitaire.
L’audace châtiée : Phaéton, Actéon et Icare dans la tradition latine jusqu’à la Renaissance, tours et détours d’un symbolisme
Authors: Casanova-Robin Hélène
Published: October 2019

L’étude propose un parcours exégétique et poétique sélectif autour de trois mythes ovidiens illustrant l’audace châtiée : Actéon, Phaéton, Icare, au Moyen Âge et à la Renaissance. Sont prises en compte les interprétations morales, philosophiques, parfois contradictoires et les réécritures poétiques inspirées d’Ovide.
Integradora y excluyente: el rol de la gastronomía en la Urbanización Santa Cruz (Lima, Perú)
Authors: Consiglieri Natalia
Published: October 2019

En este artículo me propongo estudiar los discursos y prácticas generados alrededor de la gastronomía en el Perú y su presencia en un espacio particular: la urbanización Santa Cruz, en el distrito de Miraflores, Lima. Desde hace unos doce años, la zona está dando un giro comercial caracterizado por la creación de negocios, principalmente restaurantes y tiendas de diseño, orientados a un público externo con mayor capacidad de consumo que la de sus vecinos. Ello viene acelerando un proceso de gentrificación validado a través de discursos y prácticas celebratorias en torno al boom gastronómico y su rol en la reivindicación de la diversidad cultural del país. De esta manera, la gastronomía genera discursos y prácticas ambivalentes en torno a la inclusión y la multiculturalidad en el Perú.
Creating the culinary frontier : A critical examination of Peruvian chefs’ narratives of lost/discovered foods
Authors: McDonell Emma
Published: October 2019

This article examines the narratives of lost and discovered foods prominent Peruvian chefs employ to frame their work as chefs and to promote Peruvian food more generally. It argues that many foods framed as recently lost/discovered were not lost but instead unknown, unvalued, or neglected by elite consumers. Tales of lost foods obscure the work of the many people who have produced and consumed these foods, while tales of discovery exalt white, male, elite chefs as protagonists with the vision and expertise to see value in “undervalued” ingredients and dishes. Linking contemporary Peruvian chef’s narratives about their work and Peru as a culinary frontier to heroic tales of Enlightenment thinkers and eighteenth-century travelers, the article shows how the same metaphors of vision, travel, and masculinity that wove their way through early heroic stories of discovery also define contemporary tales of Peruvian chefs seeking out novel ingredients. It argues that even as Peru’s emerging class of celebrity chefs work to subvert colonial culinary hierarchies that hold up European cuisines as exemplars of gastronomic excellence, they ultimately reproduce colonial relationships of power through their narratives of discovery that frame chefs as the arbiters of “good food” and erase the labor of the actors who actively produced and consumed the foods prior to their discovery.
De la chair imbibée de foi : la viande comme marqueur de la frontière entre chrétiens et musulmans en Éthiopie
Authors: Ficquet Éloi
Published: October 2019

Jamais en Éthiopie un chrétien et un musulman ne mangent de viande ensemble. Consommer de la viande qui n’a pas été consacrée à sa propre foi est appréhendé comme un acte hautement sacrilège équivalent à une apostasie. Cet interdit doit être compris dans une perspective comparative large sur les pratiques et les débats qui restreignent la commensalité de la viande entre les chrétiens et les musulmans. Les usages éthiopiens ont accentué cette question pour en faire un interdit puissant, marqueur d’une frontière interreligieuse. Comme toute frontière, cette « frontière carnée » a été le lieu de confrontations, d’aménagements et de transgressions dont les effets ont contribué à la construction de l’espace national éthiopien contemporain.
Crispy in the french breakfast
Authors: Drouard Alain
Published: October 2019

Bien qu’il y ait eu du croquant et du croustillant dans l’alimentation des Français avant l’époque contemporaine (pain, gâteaux, fruits frais ou secs) sa place a augmenté récemment à la suite des changements intervenus dans le petit déjeuner. Le but de cet article est d’analyser historiquement la pénétration et la diffusion du croquant et du croustillant dans le petit déjeuner français. Celle ci s’est faite d’abord dans les villes sous l’influence de modèles étrangers et principalement Anglo-Saxons qui font une place importante au croustillant. Les partisans des nouveaux petits déjeuners à base de lait, de céréales et de fruits ne cherchaient pas seulement à promouvoir le végétarisme mais aussi à lutter contre la « dégénérescence » qui menaçait à leurs yeux la société moderne. Après avoir rappelé la naissance du petit déjeuner français, on étudiera le rôle des modèles étrangers dans l’évolution de la consommation d’aliments croustillants.
What happens after the cutting of the umbilical cord? Breastfeeding as a central symbol of the early mother-child relationship and its social implications in Germany
Authors: Kneuper Elsbeth
Published: October 2019

Les nouvelles techniques biomédicales ont un impact profond, voire révolutionnaire, sur nos conceptions de la parenté, de la famille ou de nos rapports sociaux de sexe, constat qui a reçu une attention croissante de la part des sciences sociales au cours de la dernière décennie. Les progrès technologiques dans le domaine de la technique et de l’analyse médicales, par exemple, ont une influence directe sur ce qu’on peut globalement appeler le « discours sur l’allaitement », et indirecte sur la représentation du rôle de la femme dans une société particulière. Dans cet article, nous cherchons à montrer que ce discours traduit plutôt des effets conservateurs de la pratique et de la théorie actuelles dans le domaine biomédical et que la nourriture, la science et la technologie contribuent ensemble à restaurer ou renforcer les conceptions traditionnellement perçues au sein de la société allemande.
Exploring terroir product meanings for the consumer
Authors: Aurier Philippe , Fort Fatiha , Sirieix Lucie
Published: October 2019

L’origine des produits alimentaires et en particulier la référence au terroir est devenue un support de différenciation courant, l’image apportée par le lien au terroir se traduisant par un transfert de l’image régionale sur l’image des produits et augmentant ainsi leur qualité perçue. Nous proposons dans cet article d’étudier les sources (ou antécédents) et conséquences du terroir, du point de vue des consommateurs. Une revue de littérature suivie d’une étude exploratoire qualitative puis quantitative nous permettent de montrer que les produits de terroir peuvent constituer une catégorie cognitive, et de caractériser trois facteurs source du terroir : la référence au lieu, au temps et à la culture et enfin à un savoir faire. Nous étudions ensuite l’impact de ces facteurs sur les représentations relatives aux produits dits « de terroir ». Nous montrons en particulier que le facteur « temps et culture » semble avoir l’impact le plus important. En particulier, il est le seul à influencer la qualité perçue.
The role of trust in the perception of the quality of local food products: with particular reference to direct relationships between producer and consumer
Authors: Prigent-Simonin Anne-Hélène , Hérault-Fournier Catherine
Published: October 2019

Cette recherche s’intéresse à la perception de la qualité des produits alimentaires à travers les relations directes entre producteurs et consommateurs. Elle s’efforce d’apporter un éclairage sur la manière dont se construisent ou se reconstruisent les liens de proximité entre ces acteurs parallèlement à un système de commercialisation plus classique. Elle a plus précisément pour ambition d’étudier l’influence des relations directes entre un producteur et un consommateur sur la manière dont ce dernier perçoit la qualité des produits alimentaires. Pour répondre à ce questionnement nous avons choisi deux terrains différents en fonction de la nature des relations développées : la vente directe de viande de bœuf apparue suite à la crise de la vache folle et l’animation commerciale par des éleveurs de volaille dans les grandes surfaces. Les résultats tendent à montrer d’une part que la dimension relationnelle prend une part effective dans le processus de qualification des produits alimentaires et d’autre part que l’influence qu’elle exerce est très étroitement liée à la nature de la confiance établie entre les acteurs concernés.
The power of food: mediating social relationships in the care of chronically ill elderly people in urban Indonesia
Authors: van Eeuwijk Peter
Published: October 2019

La préparation de nourriture et de boissons est considérée comme une activité vitale dans les soins pour personnes âgées souffrant d’une maladie chronique en Indonésie urbaine. Seuls de proches membres de la famille préparent et servent les repas aux patients âgés. La majorité de ceux-ci prennent part aux repas quotidiens conjointement avec la famille qui représentent pour eux des arènes d’interaction sociale et une source d’informations essentielles. Le commensalisme et le fait que les personnes âgées continuent de participer au partage rituel de nourriture dans le cadre de festivités et de cérémonies sont ainsi des éléments importants pour la construction de leur identité sociale et leur inclusion dans la société. Néanmoins, beaucoup des patients âgés inclus dans cette étude étaient atteints de maladies chroniques – telles que l’hypertonie, le diabète et le rhumatisme – et nécessitant un suivi diététique. Ainsi la maladie change la qualité de la relation entre le personnel soignant et les patients âgés et dépendants en introduisant les notions de confiance et de contrôle. Le patient doit faire confiance au traitement spécial, c’est-à-dire au régime sain qui lui est proposé par l’aide soignante. Celle-ci, de son côté, exerce un pouvoir de contrôle en surveillant l’alimentation du malade et par là, le respect des mesures préventives et thérapeutiques qui lui sont imposées.
The spanish agrofood industry: importance and role in regional development
Authors: Juste Carrión Juan José , Gómez García Jesús María
Published: October 2019

Le système agrolimentaire se trouve parmi les activités les plus directement touchées par les processus actuels de restructuration productive et de globalisation économique. En fait, l’entrée de l’Espagne dans l’UE a constitué tout un défi pour l’industrie agroalimentaire (IAA) espagnole, compte tenu du besoin d’adaptation à un nouveau scénario où l’élargissement du marché entraînait non seulement une augmentation de la clientèle potentielle mais aussi la concurrence de nombreux compétiteurs en matière de commerce extérieur. L’objectif principal de notre article est de mettre en évidence la pertinence de l’industrie agroalimentaire espagnole et son potentiel en tant qu’instrument capable de promouvoir la croissance économique et le développement territorial. Après avoir essayer de déterminer l’importance relative de l’agroalimentaire dans les industries espagnoles et européenne, on analysera les principales caractéristiques de l’industrie agroalimentaire nationale en considérant son comportement ces deux dernières décennies. Enfin, la recherche incluera quelques réflexions sur les points forts et les faiblesses du secteur qui seront les bases de sa future évolution.
Drunken modernity: wine in China
Authors: Kjellgren Björn
Published: October 2019

Tandis que le vin essaie de s’infiltrer dans le répertoire culinaire de la Chine, il s’agit plus qu’un simple processus de flux culinaires globaux du centre vers la périphérie. Le vin chinois est devenu un nouvel outil d’identification ainsi qu’un signe de la position renégociée de cette nation dans le monde. Pour ce qu’elle vaut, l’industrie vinicole sert également l’intérêt de l’État-parti en renforçant sa légitimité et en établissant son agenda politique. Dans cet article, qui rend compte de l’histoire du vin chinois ainsi que sa situation actuelle, la boisson est prise comme exemple des changements culinaires contemporains, mais surtout comme moyen d’explorer les significations et les limites sociales d’une modernité émergente distinctement chinoise. Une modernité qui dans sa volonté apparente d’absorber le nouveau et l’étranger remplace la dichotomie sino-occidentale jusque là prédominante, tout en adhérant toujours aux vieilles rengaines ‘que l’ancien serve le présent’ et ‘que l’étranger serve le chinois.’
Les paradoxes des distances dans la construction des identités alimentaires par acculturation
Authors: Dedeire Marc , Tozanli Selma
Published: October 2019

À partir d’une problématique issue d’observations et de lectures sur la mobilité des hommes, le(s) distance(s) et l’ancrage territorial, nous nous interrogeons sur les paradoxes de l’acculturation dans la (re)construction des identités alimentaires. Pourquoi certaines populations développent-elles leur culture alimentaire locale dans des territoires d’accueil ? Quel est le rôle du migrant et de la distance sur cette diffusion appuyée par l’acculturation ? Et quelles sont les formes d’ancrages territoriaux expliquant les diffusions de certains produits locaux ?
De la Bourgogne à l’international : construction et promotion des normes d’appellation d’origine ou l’influence des syndicats professionnels locaux
Authors: Jacquet Olivier
Published: October 2019

Pendant l’entre-deux-guerres, pour améliorer la difficile situation nationale et internationale du commerce des vins (fraudes, mévente, surproduction endémique, fermetures de marchés, politiques protectionnistes), le gouvernement français profite des débats internationaux pour imposer les normes hexagonales de vente et de production à l’étranger. En dépit de nombreuses réussites au sein de l’OIV ou lors de congrès, et malgré une propagande organisée, l’Etat français ne parvient pas à restaurer la confiance. La régionalisation des enjeux et les luttes pour ou contre l’instauration des appellations déclasse en partie les initiatives centralisées de l’Etat. Aussi, les syndicats vignerons tentent-ils d’organiser eux-mêmes leur propagande. Les démarches bourguignonnes vers les Etats-Unis évoquent ce processus d’exportation de la notion d’appellation d’origine. Dans un même temps, ces actions deviennent un moyen efficace pour légitimer nationalement ces nouvelles normes marchandes. L’apposition de normes légitimes semble, dans ce cas, un préalable nécessaire à tout bon fonctionnement du marché. De 1919 à 1939, la mise en place d’une légitimité internationale des AOC et la victoire nationale de cette norme procède au final d’une identification très locale des territoires de production en concurrence.
Diversité alimentaire et urbanisation
Authors: Eloy Ludivine
Published: October 2019

São Gabriel da Cachoeira, ville du nord-ouest de l’Amazonie brésilienne, est majoritairement habitée par des familles amérindiennes. Nous nous demandons dans quelle mesure les territorialités amérindiennes permettent le maintien d’une certaine diversité alimentaire. Nous couplons pour cela l’étude des systèmes de production, l’observation participative des pratiques alimentaires et l’analyse des principales filières d’approvisionnement. L’incorporation de produits alimentaires d’origine exogène dans les repas des amérindiens est due principalement aux conditions d’accès aux ressources naturelles et de mobilisation de la main d’œuvre. Pour contourner ces contraintes, les groupes domestiques articulent les ressources urbaines et forestières grâce à des mobilités circulaires. De plus, à l’échelle de la famille élargie, les réseaux d’échange entre ville et forêt favorisent le maintien de la qualité des produits et l’agrobiodiversité.
De la circulation des nourritures.
Authors: Lestage Françoise
Published: October 2019

Tout en provoquant une rupture avec le réseau social d’origine et un isolement plus ou moins conséquent et plus ou moins temporaire, la migration produit une intense activité sociale compensatoire(i.e. les échanges de services et de biens). Dans ce texte, je m’intéresse à l’échange de nourritures entre les migrants mixtèques originaires de l’État de Oaxaca, dans le sud du Mexique, qui vivent et/ou se déplacent en Basse Californie (Mexique) et en Californie (États-Unis). Je me propose d’interroger les modalités de maintien et d’extension des réseaux sociaux à travers les dons et le commerce alimentaire, avec pour objectif l’analyse de la reproduction sociale et identitaire dans un contexte de migration.
Quand on ne peut plus boire d’alcool ni mâcher de feuilles de coca.
Authors: Magny Caroline
Published: October 2019

Alcool et feuilles de coca occupent une place centrale dans les communautés andines depuis plusieurs siècles. Aujourd’hui, dans le district de Churcampa (Huancavelica, Pérou), les catholiques, majoritaires, continuent à expliquer au visiteur « qu’ici on ne peut rien faire sans trago [alcool] ni coca ». Au cours des dernières décennies, nombre d’hommes et de femmes du district - comme dans bon nombre d’autres districts des Andes péruviennes - se sont toutefois convertis au « protestantisme » (terme générique utilisé par les catholiques pour faire référence aux Églises évangéliques en général). Entre autres choses, cette conversion implique de cesser de mâcher des feuilles de coca et de boire des boissons alcoolisées. Je propose ici d’analyser jusqu’à quel point et selon quelles modalités ces restrictions alimentaires affectent les convertis dans leur vie sociale quotidienne.
L’heure du tacacá.
Authors: Robert Pascale de , Velthem Lucia van
Published: October 2019

En fin d’après-midi, de nombreux citadins viennent déguster un tacacá dans les kiosques installés sur les trottoirs de Belém et autres grandes villes amazoniennes. À base de manioc, exigeant une préparation élaborée réservée à des spécialistes locaux et associé à une commensalité urbaine, le tacacá constitue un exemple paradigmatique des nourritures de rue auxquelles se rapportent des valeurs identitaires. L’article décrit les continuités et les innovations dans les manières de fabriquer, de consommer et de percevoir le plat alors qu’il s’impose comme « spécialité régionale ».
Local food and alternative food networks: a communication perspective
Authors: Brunori Gianluca
Published: October 2019

Cet article propose de développer un cadre d’analyse fondé sur le pouvoir « transformationnel » des produits locaux, afin d’interpréter, et de supporter, la mise en place de stratégies de relocalisation alimentaire. Dans un premier temps nous présenterons un modèle sémiotique, servant de base à l’analyse de la qualité des produits alimentaires, et permettant d’interpréter les changements qui apparaissent quand les produits alimentaires acquièrent un nouveau sens. Ce modèle sera ensuite adapté au procédé de qualification de Callom et al., puis appliqué à des exemples donnés, afin d’interpréter et d’évaluer certaines stratégies de relocalisation, dont par exemple Slow Food, mouvement né en Italie il y a une vingtaine d’années. Cet article s’achèvera sur une discussion des possibilités et des limitations du cadre d’analyse proposé.
La faim dans les pays occidentaux développés
Authors: Chenille Vincent
Published: October 2019

Comment la faim dans les pays occidentaux développés est-elle traitée au cinéma ? Si le cinéma se montre sensible à la faim exprimée chez les enfants ou dans des pays hors de la sphère occidentale, même quand il ne s’agit pas d’une faim qui dure sur plusieurs jours, le cinéma se montre incrédule et méfiant par rapport à la faim éprouvée par les adultes. Ainsi la faim est-elle le plus souvent confinée dans un passé révolu, dans des conditions de vie tout à fait exceptionnelles d’isolement géographique, ou liée à un choix d’existence marginale qui peut se révéler criminelle.
La réciprocité comme stratégie
Authors: Guidonet Alicia
Published: October 2019

Le texte littéraire, examiné et contextualisé historiquement, offre des voies de compréhension des stratégies mises en œuvre par une classe sociale afin de se perpétuer en période de crise. Ainsi, en considérant spécifiquement certaines des figures de la réciprocité, nous observons l’importance, non seulement des liens sociaux qui favorisent la reproduction sociale, mais aussi celle de l’alimentation comme moteur d’établissement de ces liens.
Understanding the temporal ambiguity of local foods through ‘polytemporality’: the case of Norwegian gamalost fra vik (old cheese)
Authors: Hegnes Atle Wehn
Published: October 2019

Ces dernières années, les produits locaux, dans le sens général du terme, ont stimulé discussions et mises en valeur d’un certain nombre «d’ambiguïtés». Ces traits ambigus sont souvent décrits comme émergents d’une tension entre deux, ou plusieurs, pôles opposés. Néanmoins, fonder l’analyse des ambiguïtés sur une polarité, conduit à simplifier la complexité émanant des produits locaux et à amoindrir le potentiel explicatif d’une analyse reposant sur une unification des dimensions polarisées. Cet article propose une approche analytique fondée sur le concept de polytempolarité exprimé par Bruno Latour (1993), afin de comprendre l’ambiguïté d’un produit local norvégien, le Gamalost (vieux fromage). Basé sur des données empiriques, cet article s’intéresse d’abord aux tensions et fusions entre des méthodes de productions traditionnelles et modernes, puis à la façon dont cette ambiguïté peut être interprétée, à travers les discours dépendants des conditions naturelles, culturelles, économiques et politiques qui ont influencé l’évolution de ce produit.
Les aliments des habitants de la « cabane »
Authors: Plancade Amandine
Published: October 2019

Daniel, Lucien, Gérard et Jean-Baptiste habitent une cabane dans une ruelle d'une grande ville. Leur alimentation est issue principalement de dons, de restes ou de déchets. Le terrain mené auprès d'eux permet de mettre en évidence comment ces denrées doivent être revalorisées pour pouvoir être consommées. Entrent en ligne de compte les conditions de leur obtention, l'acte culinaire et la création de déchets qui s'en suit. L'analyse montre donc que loin de se réduire à sa dimension nutritive, l'alimentation dans ces conditions de précarité organise la vie sociale des habitants de cette cabane : c'est par elle que passe la création de relations cordiales avec le voisinage, et la possibilité de devenir aidant/donateur à son tour auprès de personnes encore plus démunies.
Local food in European supply chains: reconnection and electronic networks
Authors: Holt Georgina
Published: October 2019

Après une présentation du marché des produits locaux/localisés en Grande Bretagne, ainsi qu’une définition du concept en fonction des circuits de distribution courts, de l’agriculture biologique et du commerce équitable, cet article se fonde sur des études de cas, issus de projets de recherche européens, pour identifier des différents types de réseaux concernés par les concept de produit locaux durables. Les habitudes historiques concernant l’achat des produits alimentaires jouent ici un rôle central et l’article observe l’équilibre entre les composants historiques, sociaux et environnementaux des produits locaux/localisés. A partir de ces terrains de recherche et de ces expériences il s’est avéré possible de déterminer différentes compréhensions de « produits locaux » en relation avec le concept de « distance alimentaire/ food miles ». En se référant à six cas donnés, cet article souligne l’importance des systèmes localisés en matière de durabilité alimentaire, et met en valeur le poids des qualités humaines et sociales dans la balance commerciale.
The local in the global – creating ethical relations between producers and consumers
Authors: Roos Gun , Terragni Laura , Torjusen Hanne
Published: October 2019

Cet article propose d’explorer comment les produits locaux et localisés jouent un rôle dans la créations de relations « équitables » entre producteurs et consommateurs, dans le système alimentaire globalisé actuel. Dans un premier temps nous discuterons les termes de « local » et de « produits locaux ». Dans un second temps nous présenterons trois exemples de stratégies fondées sur les produits locaux et l’équitabilité : le commerce équitable, Slow Food et les associations pour le maintien de l’agriculture paysanne (AMAP). A partir des ces exemples nous discuterons de l’impact d’un système alimentaire globalisé sur le développement d’un système alimentaire localisé, soulignant le fait que considérer le « local dans le global » offre à la fois une perspective de transformation, de mouvement et de résistance.
Protected meat products in Hungary – local foods and hungaricums
Authors: Kovács Ágnes , Zsarnóczay Gabriella
Published: October 2019

Les auteurs de cette étude présentent une vue d'ensemble sur la production locale des produits carnés en Hongrie, en tenant compte de la législation de l'UE, les indications géographiques protégées (IGP) et la désignation de l'origine. La collection des produits carnés Régionaux Hongrois conforme avec le programme national « Traditions – Goûts – Régions » (TGR, en abréviation hongroise: HÍR), est listée. Ce programme fut entamé en 1998, sous l'égide du Ministère de l'Agriculture et du Développement Rural. L’inventaire réalisé comprend 300 produits agricoles, provenant de 9 régions différentes de la Hongrie. Après l'accession de la Hongrie à L'UE, 11 produits ont été soumis à la Commission de la Protection de l'Origine. Actuellement, ces produits se trouvent provisoirement sous une protection nationale.
Development, terroir and welfare: a case study of farm-produced foie gras, in south west France
Authors: Techoueyres Isabelle
Published: October 2019

Le foie gras et les produits de palmipèdes gavés font partie du patrimoine culinaire et culturel régional de la France et tout particulièrement du Sud Ouest. A ce titre ils sont ce que l’on appelle des produits de terroir. Ce travail, en retraçant le développement récent et l’internationalisation de ces produits avec les problèmes qui les accompagnent, tente de déchiffrer ce que de tels phénomènes signifient pour les producteurs au plan local, dans l’aire délimitée par l’IGP Palmipèdes à Foie Gras du Sud Ouest. A travers l’exemple d’une famille de producteurs à la ferme, on observera concrètement des points d’articulation entre global et local : comment cohabitent développement économique et protection de savoir-faire traditionnels ; comment des producteurs s’approprient de nouvelles technologies pour améliorer la productivité et les conditions de travail ; comment son réactualisés certains aspects traditionnels et ancestraux; et comment se développent de nouvelles sociabilités.
The concept of glocal seafood: a case study of Madagascar shrimps
Authors: Pettersen Inger Beate
Published: October 2019

Cette étude de cas considère le concept de produits « glocaux » dans des perspectives théoriques issues de géographie et de marketing, en observant l’effet de la mondialisation sur les systèmes de productions locaux. Ce papier met en valeur le pouvoir relatif des forces locales et globales, et le jeu interactif entre acteurs globaux et locaux à partir de l’étude empirique des crevettes de Madagascar sur le marché français. L’étude montre que les acteurs locaux peuvent définir les stratégies liées aux conditions et à la croissance économique de leur production, tout en étant dépendant des ressources extérieures et étrangères. Le succès des crevettes de Madagascar sur le marché français est donc tributaire de l’interaction et des relations entre les différents acteurs.
La Asistencia Social vista por pobres y nuevos pobres en Buenos Aires durante la Convertibilidad
Authors: Aguirre Patricia
Published: October 2019

Abordaremos a assistência alimentícia concedida entre os anos de 1991 e 2001 (durante o programa econômico conhecido como Convertibilidad) e seus efeitos em dois grupos familiares: os pobres e aqueles considerados “novos pobres” na área metropolitana da cidade de Buenos Aires, Argentina. Será analisado o Gasto Público Social (expressivamente reduzido) e o subsídio (negativo) dado às famílias na forma de assistência alimentícia, comparando com os impostos arrecadados no consumo e os conceitos que regem a assistência social: equidade, eficiência, focalização e participação. Os resultados dos “Estudos de Caso” realizados com 144 famílias serão expostos, sublinhando as diferentes percepções a) com relação ao Estado (eles e nós); b) da assistência alimentícia (entendida entre os pobres como uma dádiva e entre os novos pobres como um direito); e c) os efeitos da focalização (entendida como exclusão) e participação (troca do trabalho por alimentos)
Diversidade alimentar e urbanização: o papel das migrações circulares indígenas no Noroeste Amazônico
Authors: Eloy Ludivine
Published: October 2019

A cidade de São Gabriel da Cachoeira, localizada no noroeste da Amazônia brasileira, é majoritariamente habitada por famílias indígenas. Neste artigo, investigamos em que medida as territorialidades indígenas propiciam a manutenção de uma diversidade alimentar neste contexto. Para tanto, combinamos o estudo de sistemas de produção periurbanos, a observação participante de práticas alimentares e a análise das principais linhas de abastecimento alimentar na cidade. A incorporação de alimentos de origem exógena nas refeições indígenas deve-se principalmente às condições de acesso aos recursos naturais e de mobilização da mão de obra. Para contornar essas dificuldades, os grupos domésticos articulam os recursos urbanos e florestais por meio da produção multilocal e da migração circular cidade-floresta. Além disso, na escala da família extensa, as redes de troca entre a cidade e a floresta favorecem a manutenção da qualidade dos produtos e da agrobiodiversidade.
Emigración, transformaciones sociales y cambios culinarios en la Mixteca Alta (Oaxaca, Mexico)
Authors: KATZ Esther
Published: October 2019

Como en otras regiones de México, los campesinos de la Mixteca Alta (Estado de Oaxaca), han dejado de depender de la agricultura ya que reciben remesas de sus parientes emigrados en los Estados Unidos. El fenómeno de la migración, presente en esta región desde hace varias décadas, ha aumentado exponencialmente en los últimos diez años. La mayoría de los adultos jóvenes dejan sus hogares, los cuales están ahora compuestos de madres e hijos o abuelos y nietos. Con el dinero de las remesas el equipo de las cocinas se ha modernizado y se han incorporado cambios técnicos en las preparaciones culinarias; se come más carne y alimentos procesados y menos verduras silvestres. Al mismo tiempo, varios programas de desarrollo impulsados por el gobierno están provocando cambios profundos sobre la economía familiar, la organización social y el papel de las mujeres. Ahora, el statuseconómico de las familias ya no depende de la extensión de sus tierras, sino del número de sus miembros trabajando en “el Norte”. No obstante, el rico patrimonio culinario de esta población sigue vivo, particularmente para las comidas festivas.
A hora do tacacá.
Authors: Robert Pascale de , Velthem Lucia van
Published: October 2019

No fim da tarde, numerosos citadinos saboreiam um tacacá em barracas instaladas nas calçadas de Belém e em outras grandes cidades amazônicas.  Confeccionado com derivados da mandioca e exigindo uma preparação elaborada, reservada às especialistas locais, e associado a uma comensalidade urbana, o tacacá constitui um exemplo paradigmático das comidas de rua, às quais se conectam valores identitários. O artigo descreve as permanências e as mudanças nas formas de produzir, de consumir e de se perceber esse quitute que se impõe enquanto uma  «especialidade regional».
Tensions, arrangements et ambivalences alimentaires dans le couple mixte
Authors: Yang Fong-Ming
Published: October 2019

A partir d’une enquête effectuée en milieu urbain taiwanais auprès de neuf Français(e)s ayant migré à Taiwan et marié(e)s avec des Taiwanais(e)s, l’auteur propose de réfléchir à la question des pratiques alimentaires en situation de mixité conjugale. Il fait l’hypothèse que ces pratiques alimentaires doivent être observées et s’apprécier en fonction des différents repas et moments alimentaires: petit-déjeuner, déjeuner, nourritures de rue, dîner conjugal, repas dans la belle famille. Ces situations sont riches d’ambivalences : attachement aux habitudes mais aussi passage du dégoût au goût ou bien de la méfiance à la curiosité, double appréciation pour la nourriture dont la présentation n’est pas estimée de la même façon que les produits eux-mêmes, efforts pour accepter les manières de table dans le cadre d’un rapport de force social et/ou affectif, enfin ‘‘oubli’’ de la question alimentaire au profit du lien social qu’il produit.
« Faire avec » les goûts des autres
Authors: Garnier Julie
Published: October 2019

L’objet de ce texte est d’analyser la fabrique d’une « cuisine de l’ailleurs » à partir de l’étude des services de restauration initiés par les migrants africains vivant en France. Dans ce cadre, nous présenterons tout d’abord l’histoire et le rôle des dynamiques commerciales étrangères en milieu urbain, avant de nous centrer dans une deuxième partie sur les mises en scène de l’altérité alimentaire, les contraintes qui pèsent sur elles et les transformations culinaires que ces échanges suscitent dans la sphère publique et marchande.
Pratiques alimentaires et (re)construction identitaire chez des migrants boliviens de retour d’Argentine
Authors: Suremain Charles-Édouard de
Published: October 2019

L’étude anthropologique des pratiques alimentaires de migrants boliviens de retour ayant longuement séjourné en Argentine permet d’aborder la problématique de la migration et de l’identité : la construction sociale, réelle et imaginaire, de la migration ne passe-t-elle pas aussi par l’alimentation ? Ce que l’on mange ici et là-bas éclaire, en creux, le succès ou l’échec donné à la migration par les migrants et aide à comprendre plus finement les significations locales données à la pauvreté et à la richesse, au bien-être et au mal-être. L’observation et les « récits de vie alimentaires » menés dans une perspective intergénérationnelle – sur l’importance de la consommation attribuée au pain, à la viande et au soda– conduisent finalement à s’interroger sur la situation sociale et symbolique des migrants de retour dans leur société d’origine comme dans la société d’accueil. Au-delà, l’étude montre que les pratiques et les représentations alimentaires reflètent et structurent à la fois des relations sociales, des relations de sexe et des rapports au corps, et qu’elles permettent d’induire des processus de construction d’identités complexes.
Peruvian restaurants in Buenos Aires (1999-2009)
Authors: Sammartino Gloria
Published: October 2019

In Buenos Aires the “otherness” of Peruvian immigrants is structured around manifestations of discrimination that come from the host society. Our purpose is to analyze immigrant foods and the representations they evoke, as well as to investigate the way in which their cooking acquires new meanings in new contexts, showing a tendency to become a mark of specificity and a way to resist the hostility of the host society. In order to do this, we focus on Peruvian restaurants and specifically ‘exocuisine’ or eating out, as opposed to ‘endocuisine’ or eating in. By starting with an analysis of meals and commensality practices in the ‘eating-out’ context, we aim to account for the processes of construction-reconstruction of relationships among Peruvians as well as between Peruvians and Argentines when eating in restaurants. Our objective we is to highlight the role that restaurants have been performing among immigrants, exploring the expansion of the Peruvian culinary vocabulary and identifying the changes in the social and cultural functions of food. In addition, following the rise of Peruvian cuisine at international level in recent years, we return to the field after nearly nine years in order to register the new meanings it acquires in the local context and how this influences the dialogue between immigrants and the host society.
’Les Baoulé ne sont pas des oiseaux pour manger du riz’.
Authors: Ruf François
Published: October 2019

La Côte d’Ivoire est le plus grand théâtre des migrations cacaoyères en Afrique sub-saharienne, depuis le Sahel et les régions de savane vers les forêts humides du golfe de Guinée. Dans tout le sud-ouest de la Côte d’Ivoire, se côtoient trois grands groupes de populations, les autochtones, les migrants d’originaires du centre du pays, et les migrants venus du Burkina Faso, ayant construit des modèles alimentaires spécifiques avant de se rencontrer. L’objectif est d’identifier les évolutions depuis leur rencontre dans les forêts du sud-ouest, puis d’en expliquer les déterminants. Les données collectées auprès de 110 planteurs, par questionnaires et interviews, sont limitées à la composante alimentaire des céréales, tubercules, banane plantain. Le résultat le plus important est une conversion partielle des régimes alimentaires des migrants vers le riz, longtemps l’alimentation de base des autochtones. Au cours de la même période de 30 ans, les autochtones suivent un chemin opposé, réduisant leur consommation de riz, abandonnant presque la production. Pour expliquer cette énigme sociologique, les thèses néo-malthusiennes appliquées à la Côte d’Ivoire, un temps contestées, sont remises à l’ordre du jour, teintées d’innovations boserupiennes. À la croisée des changements écologiques, économiques et sociaux, la raréfaction des terres, la disparition des forêts au cours du déroulement du cycle du cacao, l’accès différencié au travail, jouent un rôle décisif dans ces changements alimentaires, via des bouleversements dans les systèmes de production et les rapports sociaux.