RESEARCH OF QUALITY INDICATORS OF FINISHING SEMI-FINISHED PRODUCTS FOR FLOUR CONFECTIONERY PRODUCTS OF REDUCED CALORIES FOR DIETARY PREVENTIVE PURPOSE
Authors: ЛАПТИНОВА К.А. , ДОРОШЕНКО Т.А. , ТАМОВА М.Ю. , ФРАНЧЕНКО Е.С. 
Published: November 2021

Исследованы показатели качества отделочных полуфабрикатов, разработанных на основе рецептуры крема «Шарлотт», с добавлением какао-порошка и без него для мучных кондитерских изделий пониженной калорийности диетического профилактического назначения. Пониженная калорийность отделочных полуфабрикатов обусловлена заменой сливочного масла в рецептуре крема «Шарлотт» сливками 33%-й жирности. Установлено, что исследованные органолептические показатели – внешний вид, цвет, запах, структура и вкус разработанных отделочных полуфабрикатов соответствуют данному виду изделий и несущественно отличаются от аналогичных показателей крема «Шарлотт», приготовленного по стандартной технологии. По микробиологическим показателям разработанный отделочный полуфабрикат после хранения в течение 24 ч при температуре 4°С соответствовал требованиям ТР ТС 021/2011. Установлен срок хранения разработанного крема пониженной калорийности – в течение 24 ч при температуре от 2 до 6°С. Себестоимость единицы продукции пониженной калорийности с добавкой какао-порошка и без нее соответственно на 50,4 р. и на 37,4 р. ниже, чем аналогичный показатель продукции, изготовленной по стандартной технологии. Рентабельность разработанной продукции выросла на 20% и составила 60%, что свидетельствует о положительном экономическом эффекте от внедрения в производство отделочных полуфабрикатов пониженной калорийности. Результаты исследований показателей качества и промышленной апробации отделочных полуфабрикатов пониженной калорийности позволяют рекомендовать их к производству на предприятиях общественного питания при разработке мучных кондитерских изделий диетической профилактической направленности пониженной калорийности.

The quality indicators of the finishing semi-finished products developed on the basis of the recipe of the cream «Charlott» with the addition of cocoa powder and without it for flour confectionery products of reduced caloric for dietary prophylactic purposes were investigated. The reduced caloric of finishing semi-finished products is due to the replacement of butter in the recipe of the cream «Charlott» with cream of 33% fat content. It is established that the investigated organoleptic indicators – appearance, color, smell, structure and taste of the developed finishing semi-finished products correspond to this type of products and differ insignificantly from similar indicators of the «Charlott» cream prepared according to the standard technology. According to microbiological indicators, the developed finishing semi-finished product after storage for 24 hours at a temperature of 4°Cmet the requirements of TR CU 021/2011. The shelf life of the developed low-calorie cream is set – for 24 hours at a temperature of 2 to 6°C. The cost of a unit of low-calorie products with the addition of cocoa powder and without it, respectively, by 50,4 rubles and by 37,4 rubles lower than the same indicator of products manufactured using standard technology. The profitability of the developed products increased by 20% and amounted to 60%, which indicates a positive economic effect from the introduction of low-calorie finishing semi-finished products into the production. The results of studies of quality indicators and industrial testing of finishing semi-finished products of reduced caloric allow us to recommend them for production at public catering enterprises when developing flour confectionery products of a dietary preventive orientation of reduced caloric.