Theoretical and practical aspects of technologies for enriched bakery products with freezing of semi-finished products
Authors: Стрелюхина А.Н. , Лялин А.В. 
Published: September 2024

Целевая направленность исследования – разработка научно обоснованных и практически выверенных технологических решений производства обогащенных хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности. Целевая группа – население Арктического региона. В качестве территориального растительного обогащающего сырья использован ягель. В основе выбора ягеля лежат его уникальные свойства, генерирующие антиоксидантные, антибиотические, противовоспалительные, антибактериальные, противовирусные, тонизирующие, иммуностимулирующие и терапевтические эффекты с незначительными вариациями, обусловленными его биохимическим составом в разных зонах произрастания. Сорбционная активность ягеля способствует детоксикации организма. Решены следующие задачи: установлено влияние ягеля на биотехнологические процессы производства хлебобулочных изделий; проведено оценивание показателей качества обогащенных хлебобулочных изделий; определены регламентируемые рациональные параметры основных процессов, составляющих технологию; разработаны лабораторные установки для проведения прикладных исследований процессов выпечки и замораживания, позволяющие активно управлять технологическими параметрами в диапазоне изучения процессов; определены рациональные параметры процесса замораживания хлебобулочных изделий высокой степени готовности, обогащенных ягелем. Определено влияние концентрации ягеля, внесенного в тесто, на органолептические и физико-химические свойства хлеба. Максимальную балльную оценку получили образцы, приготовленные с добавлением ягеля в количестве 0,75% от массы муки. Экспериментально установлены значения критических параметров процессов выпечки и замораживания, определяющих качественные характеристики хлебобулочных изделий с ягелем и подлежащих контролю и регулированию. Рациональные параметры процесса выпечки пшеничных полуфабрикатов с ягелем 0,75 %: регламентированная температура пекарной камеры (210±5) °С, упек при данной температуре 10,5 %. Процесс образования корки начинается на 9-й мин. Полуфабрикат высокой степени готовности получен при продолжительности выпечки (26±1) мин. Исследования, проведенные в рамках научной работы, позволили создать новый продукт – хлебобулочные изделия, обогащенные ягелем, и обосновать рациональные параметры проведения технологических процессов.

The target direction of the research is the development of scientifically based and practically verified technological solutions for the production of enriched bakery products from frozen semi-finished products of a high degree of readiness. The target group is the population of the Arctic region. Resin moss was used as a territorial plant enriching raw material. The choice of reindeer moss is based on its unique properties, generating antioxidant, antibiotic, anti-inflammatory, antibacterial, antiviral, tonic, immunostimulating and therapeutic effects with slight variations due to its biochemical composition in different growing zones. The sorption activity of moss promotes detoxification of the body. The following tasks have been solved: the influence of reindeer moss on biotechnological processes in the production of bakery products has been established; assessment of quality indicators of fortified bakery products was carried out; regulated rational parameters of the main processes that make up the technology are determined; laboratory installations have been developed for conducting applied research on baking and freezing processes, allowing active control of technological parameters in the range of process studies; rational parameters for the freezing process of highly prepared bakery products enriched with reindeer moss have been determined. The influence of the concentration of moss added to the dough on the organoleptic and physicochemical properties of bread was determined. The maximum score was given to samples prepared with the addition of reindeer moss in an amount of 0.75 % by weight of flour. The values of the critical parameters of the baking and freezing processes, which determine the quality characteristics of bakery products with reindeer moss and are subject to control and regulation, have been experimentally established. Rational parameters for the baking process of semi-finished wheat products with reindeer moss 0.75 %, were regulated temperature of the baking chamber (210±5) °C, baked at this temperature 10.5 %. The crust formation process begins at 9 minutes. A semi-finished product with a high degree of readiness was obtained with a baking duration of (26±1) minutes. Research carried out as part of scientific work made it possible to create a new product – bakery products enriched with reindeer moss and to substantiate rational parameters for carrying out technological processes.