Soy protein structurants as a prospect for the development of vegetarian sausage
Authors: Сергеева Полина Владимировна , Николаева Юлия Владимировна , Тарасова Вероника Владимировна 
Published: May 2021

На данный момент наблюдается повышение интереса потребителей к вегетарианской продукции. Основными причинами отказа от мясной продукции могут быть этические и экологические соображения, религиозные взгляды, состояние здоровья. В связи с ростом интереса потребителей к вегетарианской продукции создание колбасы на основе растительного сырья является актуальным и значимым. В данной работе приведены этапы исследования на возможность использования изолята и концентрата соевого белка как аналога для замены мясного сырья в колбасе, имеющего высокую биологическую ценность и аналогичные реологические качества. Рассмотрено содержание общего белка и аминокислот в соевых высокобелковых продуктах, благодаря чему удалось выявить, что оба образца в своем составе имеют большое содержание белка, а также всех аминокислот, включая незаменимые, содержащиеся в мясе. Опытным путем были изучены функциональные качества изолята и концентрата соевого белка, такие как гелеобразующая способность, гидратация, растворимость, вязкость водных растворов в различных концентрациях и при различной температуре. Благодаря проведенным исследованиям удалось выявить, что изолят соевого белка более предпочтителен для разработки вегетарианской колбасы. Изолят соевого белка превосходит соевый концентрат по содержанию общего белка, что повышает его биологическую ценность. Соевый изолят проявил большую способность к гелеобразованию, гидратации, а также к образованию вязких растворов, что способствует формированию лучших реологических качеств, облегчит технологический процесс при приготовлении, а также обеспечит меньше потерь при термической обработке и хранении. Помимо этого, было выявлено, что изолят соевого белка обладает более нейтральным вкусом и запахом, что облегчит формирование желаемых органолептических качеств у вегетарианской колбасы.

At the moment, there is an increase in consumer interest in vegetarian products. Ethical and environmental considerations, religious beliefs, and health conditions can be the main reasons for avoiding meat products. In connection with the growing interest of consumers in vegetarian products, the creation of sausages based on vegetable raw materials is relevant and significant. In this work, studies have been carried out on the possibility of using soy protein isolate and concentrate as an analogue for replacing raw meat in sausage, which has a high biological value and similar rheological qualities. The content of total protein and amino acids in high-protein soy products was considered, due to which it was possible to reveal that both samples in their composition have a high content of protein, as well as all amino acids, including essential ones, contained in meat. The functional qualities of soy protein isolate and concentrate, such as gelling ability, hydration, solubility, viscosity of aqueous solutions in various concentrations and at different temperatures, were experimentally studied. Studies have shown that soy protein isolate is more preferable for the development of vegetarian sausages. Soy Protein Isolate is superior to soy concentrate in total protein content, which increases its biological value. Soy isolate has shown a great ability to gel formation, hydration, and the formation of viscous solutions, which contributes to the formation of better rheological properties, facilitates the technological process during preparation, and also provides less losses during heat treatment and storage. In addition, soy protein isolate has been found to be more neutral in taste and odor, which will facilitate the development of desirable organoleptic qualities in vegetarian sausage.