Ανάπτυξη και μελέτη προϊόντων δημητριακών με ευεργετικές μεταβολικές επιδράσεις
Authors: Μπίνου Παναγιώτα 
Published: July 2022

Εισαγωγή: Το υπέρβαρο και η παχυσαρκία αποτελούν σοβαρά προβλήματα δημόσιας υγείας και ο επιπολασμός τους αυξάνεται με δραματικούς ρυθμούς τα τελευταία έτη παγκοσμίως. Ο ρόλος της διατροφής στην αντιμετώπιση της παχυσαρκίας είναι καταλυτικός και σύμφωνα με τη βιβλιογραφία η πρωτεΐνη είναι το μακροθρεπτικό συστατικό, που υπερτερεί συγκριτικά με τους υδατάνθρακες και τα λιπαρά στην καταστολή της όρεξης και τον κορεσμό. Τα όσπρια αποτελούν τρόφιμα χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη, πλούσια σε πρωτεΐνη και η κατανάλωση τους φαίνεται να συμβάλλει σε ηπιότερη μεταγευματική απόκριση και επαγωγή του αισθήματος κορεσμού.Σκοπός: Η παρασκευή προϊόντων δημητριακών τύπου σνακ (μπισκότων) εμπλουτισμένων με αμινοξέα, που σχετίζονται με τη ρύθμιση της όρεξης (BCAAs και αργινίνη), καθώς και η διερεύνηση της επίδρασης της κατανάλωσής τους σε μεταβολικές παραμέτρους. Επιπλέον, η παρούσα διατριβή στοχεύει στη μελέτη του παραγόμενου τροφίμου με το καλύτερο διατροφικό προφίλ, ως συστατικό της δίαιτας ατόμων με υπέρβαρο/παχυσαρκία, στη ρύθμιση της πείνας και του κορεσμού και την ενδεχόμενη συμβολή στην απώλεια βάρους.Μεθοδολογία: Για την παρασκευή των μπισκότων χρησιμοποιήθηκαν άλευρα από όσπρια και σπόροι με σκοπό να επιτευχθεί συγκεκριμένη περιεκτικότητα σε BCAAs και αργινίνη στα τελικά προϊόντα. Παρήχθησαν ένα συμβατικό μπισκότο σίτου (CB), ένα μπισκότο εμπλουτισμένο με BCAAs (BCAAsB) και ένα με αργινίνη (ArgB) και μελετήθηκαν οι φυσικοχημικές και μηχανικές τους ιδιότητες. Έπειτα, στα πλαίσια κλινικής μελέτης συμμετείχαν 30 φαινομενικά υγιείς εθελοντές (15 νορμοβαρείς και 15 με υπέρβαρο/παχυσαρκία), οι όποιοι έλαβαν είτε διάλυμα γλυκόζης (GS, τρόφιμο αναφοράς) είτε το CB είτε το BCAAsB είτε το ArgB, ανά διαστήματα μίας εβδομάδας, σε ποσότητες που απέδιδαν 50 g διαθέσιμων υδατανθράκων. Συλλέχθηκαν δείγματα φλεβικού αίματος πριν από την κατανάλωση και 15, 30, 45, 60, 90, 120 και 180 λεπτά μεταγευματικά. Αξιολογήθηκαν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, οι αποκρίσεις γλυκόζης και ινσουλίνης, και αξιολογήθηκαν οι παράμετροι όρεξης και κορεσμού. Έπειτα, στα πλαίσια διατροφικής παρέμβασης 12 εβδομάδων, εβδομήντα φαινομενικά υγιείς εθελοντές με υπέρβαρο/παχυσαρκία (44 γυναίκες, 26 άνδρες) τυχαιοποιήθηκαν είτε στην ομάδα ελέγχου, όπου κατανάλωναν καθημερινά ως σνακ 70 g μπισκότου σίτου (CB), είτε στην ομάδα παρέμβασης, όπου κατανάλωναν ισοθερμιδική ποσότητα του ArgB. Οι συμμετέχοντες και των δύο ομάδων λάμβαναν εβδομαδιαίο πρόγραμμα διατροφής. Μετρήθηκαν ανθρωπομετρικά χαρακτηριστικά και βιοχημικές παράμετροι κατά την έναρξη και τη λήξη της παρέμβασης.Αποτελέσματα: Τα τρία μπισκότα που αναπτύχθηκαν έδειξαν μη-Νευτώνεια ψευδοπλαστική συμπεριφορά, αφού το φαινόμενο ιξώδες μειώθηκε σημαντικά με την αύξηση του ρυθμού διάτμησης. Το CB είχε σημαντικά υψηλότερη φωτεινότητα, καθώς και μεγαλύτερη αντοχή σε εφελκυσμό συγκριτικά με τα BCCAsB και ArgB (21,38±2,13 vs. 17,59±2,40 και 18,36±2,09 N, αντίστοιχα). Αναφορικά με την πρώτη κλινική μελέτη, η κατανάλωση των ArgB και BCAAsB προκάλεσε ηπιότερη γλυκαιμική απόκριση και στις δύο ομάδες και είχε θετικά αποτελέσματα στις υποκειμενικές αξιολογήσεις της όρεξης. Και τα τρία μπισκότα σημείωσαν υψηλές βαθμολογίες στην οργανοληπτική αξιολόγηση, με το ArgB να υπερτερεί. Αναφορικά με τη διατροφική παρέμβαση, θετικά αποτελέσματα παρατηρήθηκαν και στις δύο ομάδες, με τους συμμετέχοντες στην ομάδα παρέμβασης να παρουσιάζουν μεγαλύτερη απώλεια βάρους (7,6±2,7 vs. 6,2±2,7%, P<0.05) και οριακά μεγαλύτερη μείωση στη λιπώδη μάζα σώματος (4,9±2,2 vs. 3,9±2,4 kg, P=0,059). Στην ομάδα παρέμβασης, παρατηρήθηκε μέτρια μείωση στα επίπεδα της IL-1β (P=0,081), σημαντικά υψηλότερη μείωση στα επίπεδα του TNF-α (P<0,001) και οριακά μεγαλύτερη μείωση της λεπτίνης (P=0,066).Συμπεράσματα: Συνοψίζοντας, ο εμπλουτισμός τροφίμων με αμινοξέα που προέρχονται από άλευρα οσπρίων φαίνεται να είναι μια πολύ καλή διατροφική στρατηγική. Τα όσπρια αποτελούν μία ποιοτική επιλογή για τον εμπλουτισμό των τροφίμων, καθώς βελτιώνουν το διατροφικό τους προφίλ. Τα τρόφιμα που αναπτύσσονται έχουν πολύ καλή συνολική αποδοχή και η κατανάλωσή τους μπορεί να συμβάλλει στην καλύτερη ρύθμιση της όρεξης, την απώλεια βάρους, καθώς και τη βελτίωση των μεταβολικών παραμέτρων.