FORMATION OF THE QUALITY INDICATORS AND NUTRITIONAL VALUE OF WHEAT BREAD WITH APPLICATION OF FLOUR QUINOA
Authors: ЕЛИСЕЕВА Л.Г. , ЖИРКОВА Е.В. , КОКОРИНА Д.С. 
Published: November 2021

Исследовано влияние муки киноа торговых марок (ТМ) «Ярмарка» (Россия), «Мистраль» (Россия) и «Bohlsener & Muehle» (Германия), представленных на российском рынке, на химический состав, показатели качества и биологическую ценность формового хлеба из пшеничной муки. Муку киноа указанных ТМ вносили при замесе теста в количестве 10 и 20% взамен пшеничной муки. При внесении муки киноа происходило незначительное уменьшение объемного выхода хлеба: с 485 см3 в контрольном образце до 420 см3 в опытных. Образцы хлеба с внесением 20% муки киноа разных ТМ имели приятный легкий ореховый аромат. Установлено, что внесение 10–20% муки киноа не оказало отрицательного влияния на качество хлебобулочных изделий. Однако в образце хлеба с добавкой муки киноа содержалось белков на 2,1, пищевых волокон на 1,4 и жира на 0,3 г/100 г больше по сравнению с контрольным образцом – хлебом из пшеничной муки без добавок. Образец хлеба с добавкой 20% муки киноа ТМ «Ярмарка» превосходил образец хлеба из пшеничной муки без добавок по общему количеству аминокислот на 55%, в том числе по содержанию заменимых аминокислот – на 71,5%, незаменимых – почти на 20%, а содержание жира в хлебе повысилось с 0,9 до 3,2%. Доказано, что хлеб с добавкой муки киноа в количестве 20% взамен хлебопекарной пшеничной муки по своим органолептическим показателям качества не уступает хлебу, приготовленному по традиционной рецептуре, а по пищевой и биологической ценности превосходит его.

The influence of flour quinoa brands «Yarmarka» (Russia), «Mistral» (Russia) and «Bohlsener & Muehle» (Germany), presented on the Russian market, on chemical composition, the quality indicators and biological value of bread from wheat flour studied. The quinoa flour of these brands was introduced when mixing the dough at 10 and 20% instead of wheat flour. With the introduction of quinoa flour, a slight decrease in the volume of bread occurred: from 485 cm3in the control sample to 420 cm3in the experimental. Samples of bread with the introduction of 20% flour quinoa different brands had a pleasant light nutty flavor. It is established that the introduction of 10–20% quinoa flour did not have a negative impact on the quality of bakery products. However, the sample of bread with the addition of quinoa flour contained of proteins on 2,1, of dietary fiber on 1,4 and fat on 0,3 g/100 g more than the control sample – bread from wheat flour without additives. The sample of bread with the addition of 20% of quinoa flour of the brand «Yarmarka» was superior to the sample of bread from wheat flour with no additives in the total number of amino acids on 55%, including the content of essential amino acids – on 71,5%, essential – almost by 20% and the fat content of bread increased from 0,9 to 3,2%. It is proved that bread with the addition of quinoa flour in the amount of 20% instead of baking wheat flour in its organoleptic quality indicators is not inferior to bread prepared according to the traditional recipe, and in food and biological value exceeds it.