Ανάπτυξη και μελέτη ανακατεργασμένων τυριών τυρογάλακτος
Authors: Χατζηαντωνίου Σουμέλα 
Published: September 2021

Μελετήθηκε η δυνατότητα ανάπτυξης καινοτόμων, επαλειφόμενων ανακατεργασμένων τυριών τυρογάλακτος. Μελετήθηκαν οι φυσικοχημικές, ρεολογικές, οργανοληπτικές ιδιότητες και ιδιότητες υφής των δειγμάτων. Παρασκευάστηκαν δείγματα ανακατεργασμένων τυριών τυρογάλακτος με την προσθήκη σταθεροποιητών μεμονωμένα (κ-καραγενάνη: C, ξανθάνη: X, κόμμι γκουάρ: G, κόμμι χαρουπιού: L) και μειγμάτων αυτών (1:1 w/w) (C/X, C/G, C/L, X/G, X/L). Τα δείγματα είχαν όμοια χημική σύσταση και παρόμοια χαρακτηριστικά χρώματος. Τα περισσότερα δείγματα είχαν όμοιο μέσο μέγεθος λιποσφαιρίων, ενώ το δείγμα X είχε το υψηλότερο και το δείγμα C/L το χαμηλότερο, καθώς και τη χαμηλότερη απελευθέρωση λίπους. Από τα αποτελέσματα των δοκιμών λιπαινόμενης συμπιεστής ροής και ανάλυσης κατατομής της υφής, τα δείγματα X, G, L, X/G, C/X είχαν χαμηλές τιμές σκληρότητας, ενώ τα δείγματα C, C/G, C/L και X/L είχαν υψηλές τιμές σκληρότητας. Ως προς την υφή και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, το δείγμα X ήταν το πιο μαλακό, συνεκτικό, ελαστικό, με υψηλή λιπαρότητα, κολλώδη και λεία υφή, ενώ το δείγμα C/L ήταν το πιο σκληρό και το λιγότερο συνεκτικό, κολλώδες και λείο. Επίσης, μελετήθηκε η επίδραση των ανωτέρω σταθεροποιητών και μειγμάτων τους σε απλούστερα συστήματα (σταθεροποιητές μεμονωμένα: S, σε συνδυασμό τους με πρωτεΐνες ορού: SW, με κρέμα γάλακτος: SC, με πρωτεΐνες ορού και κρέμα γάλακτος: SWC). Οι ανιονικοί πολυσακχαρίτες έδειξαν έντονη συνέργεια με το κόμμι χαρουπιού, ενώ είχαν μεταξύ τους ανταγωνισμό. Το κόμμι γκουάρ παρουσίασε συνέργεια με την ξανθάνη, αλλά ανταγωνισμό με την κ-καραγενάνη. Η ακαμψία των δειγμάτων των ομάδων SW και SWC με σταθεροποιητές ήταν όμοια. Η ανάλυση παλινδρόμησης έδειξε ότι οι ιδιότητες υφής των ομάδων SW και SC καθορίζουν τις ιδιότητες υφής έως και τη θραύση και τη συνεκτικότητα της ομάδας SWC, αντίστοιχα. Σχετικά με την επίδραση των μεταβολών της χημικής σύστασης στις ιδιότητες των ανακατεργασμένων τυριών τυρογάλακτος με προσθήκη του κόμμεος γκουάρ, προέκυψε ότι και τα εννέα δείγματα που παρασκευάστηκαν ήταν σταθερά, είχαν παρόμοιο χρώμα και μέγεθος λιποσφαιρίων. Εντούτοις, η αύξηση της περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες προκάλεσε αύξηση της ακαμψίας, της σκληρότητας, της συνεκτικότητας, του ιξώδους και του ψευδοπλαστικού χαρακτήρα των δειγμάτων, ενώ οδήγησε σε μείωση της απελευθέρωσης λίπους και της επαλειψιμότητάς τους. Τα δείγματα με περιεκτικότητα σε λίπος επί ξηρού από 39 έως 58% (w/w) αξιολογήθηκαν συνολικά ως αποδεκτά από τους δοκιμαστές. Ο χρόνος αποθήκευσης και η θερμοκρασίας αποθήκευσης των δειγμάτων ανακατεργασμένων τυριών τυρογάλακτος κανονικής (F) και ελαττωμένης λιποπεριεκτικότητας (R) οδήγησε σε ελάττωση της σταθερότητας λιποσφαιρίων και σε αύξηση της απελευθέρωσης λίπους. Προέκυψε ότι από την 4η εβδομάδα αποθήκευσης και μετά, τα δείγματα F και R είχαν ελαττωμένο ιξώδη χαρακτήρα, μειωμένη συνοχή και συγκολλητικότητα. Τα δείγματα F εμφάνισαν επιπλέον και ελαττωμένη ακαμψία και ψευδοπλαστικό χαρακτήρα. Τα δείγματα F και R ήταν μικροβιολογικά ασφαλή προς κατανάλωση μετά από αποθήκευσή τους στους 4οC επί 24 εβδομάδες, αλλά και στους 25οC επί 12 εβδομάδες.