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Les discontinuités texturales dans les sols du vignoble bordelais
Authors: SEGUIN Gérard
Published: August 2018

Dans les sols du vignoble bordelais, on observe fréquemment des zones où la vigne présente un aspect rachitique. Dans ces zones, le sol est caractérisé par un horizon profond imperméable, surmonté d'un horizon à texture grossière. Par suite de la différence de perméabilité entre ces deux horizons, les eaux de pluie s'accumulent dans les couches superficielles du sol et forment une « nappe perchée ». Les racines ne pouvant se développer normalement dans un sol saturé d'eau, la physiologie de la vigne est fortement perturbée ; la production est extrêmement réduite et les raisins sont caractérisés par une acidité élevée.
Où en est l'utilisation pratique de la thiamine en vinification ?
Authors: PEYNAUD Émile , SUDRAUD Pierre , BLOUIN Jacques
Published: August 2018

Des études déjà anciennes (1952) avaient montré  l'effet activateur de la thiamine (ou vitamine B1) sur la fermentation alcoolique. Plus récemment des essais de  laboratoire (1966) montrèrent que la thiamine, à la dose de 0,5 mg par litre de chlorhydrate, réduisait le taux résiduel des acides cétoniques dosés (pyruvique et a-cétoglutarique par exemple). Pour vérifier ces résultats plusieurs dizaines d'essais comparatifs furent mis en place durant les vendanges 1966 et 1967 dans les régions productrices de vins blancs liquoreux de Gironde (Sauternais, Premières Côtes de Bordeaux, Loupiac, Sainte-Croix-du-Mont...) et de Dordogne Montbazillac, Bergerac). Dans chaque cas, on a comparé les comportements d'un lot industriel « témoin » et d'un lot identique additionné de thiamine, à la dose de 50 mg par hl.
Essais de définition des vins blancs tachés et des vins rosés
Authors: SUDRAUD Pierre , BAR M. , MARTINIERE P.
Published: August 2018

Si l'article premier du décret du 23 novembre 1967 a donné la définition générale du vin, il n'a toujours pas précisé les distinctions entre certains types de vins différent entre eux par la couleur; c'est ainsi que les dénominations vins blancs, vins rosés et vins rouges ne correspondent pas à des définitions précises et légales et par suite, n'ont qu'une valeur juridique limitée (sauf dans le cas des vins d'appellation d'origine et des vins délimités de qualité supérieure pour lesquels une liste de cépages est fixée par décret). Cependant ce problème est extrêmement important car certains traitements sont autorisés pour les vins d'une couleur donnée et interdits pour les autres et les prestations d'alcool vinique sont différentes en fonction du type de vin produit pour les appellations d'origine contrôlée. Cette question a d'ailleurs été mise à l'ordre du jour des travaux de la Commission de l'Institut technique du vin qui a proposé dans sa séance du 5 mars 1965 de définir les vins d'après leur couleur : M. RIVOYRE, directeur du Laboratoire départemental de la Saône-et-Loire à Mâcon, a rédigé un texte mettant en jeu des critères oenologiques et analytiques en vue de cette distinction et c'est à partir de ce texte que nous avons essayé de fixer une limite supérieure pour la teneur en anthocyanes des vins blancs tachés en fonction des traitements autorisés (décoloration par le charbon) et également de fixer des limites inférieures et supérieures de l'indice de permanganate, des anthocyanes, des leucoanthocyanes totaux et de l'intensité colorante pour les vins rosés.
Le dosage gravimétrique des phosphates dans les vins
Authors: SUDRAUD Pierre , FLORES E.
Published: August 2018

Les méthodes précises de dosage des phosphates dans les vins font appel aux techniques classiques et anciennes de précipitation du phosphate ammoniaco-magnésien appliquées au vin par VENTRE (1) ou bien du phosphomolybdate d'ammonium de VAN LORENZ (2) avec les précisions apportées par FREY (3). Ces techniques sont longues, exigent des prises d'essai importantes et sont parfois sujettes à des erreurs. Depuis quelques années, une nouvelle méthode gravimétrique du phosphore est apparue dans l'analyse des engrais par précipitation de Fanion orthophosphorique par le molybdate de quinoléine en milieu nitrique C'est l'application au vin de cette méthode, préconisée par PERRIN (4) et WILSON (5) et modifiée par DAHLGREEN, que nous avons étudiée.
L'alimentation en eau de la vigne dans des sols du Haut-Médoc
Authors: SEGUIN G.
Published: August 2018

Dans les grandes régions viticoles à climat tempéré, ce sont les étés peu humides qui permettent d'obtenir les meilleurs millésimes. L'alimentation en eau de la vigne doit donc avoir un rôle primordial dans la maturation du raisin mais, faute d'une technique suffisamment précise, on ne pouvait guère étudier sérieusement ce problème. A cause de la grande profondeur du système radiculaire de la vigne, il était impossible, par la méthode des prélèvements à la tarière, de mesurer les variations de l'humidité du sol dans toute la zone exploitée par les racines. L'emploi d'un humidimètre à neutrons permet de suivre régulièrement l'évolution des profils hydriques jusqu'à de très grandes profondeurs. L'étude présentée ici ne concerne que des points assez localisés mais montre les possibilités offertes par ce nouveau type de recherche dans un domaine particulièrement intéressant de la biologie de la vigne.
Multiplication et sélection de la vigne, état des travaux réalisés en Gironde
Authors: DUMARTIN P.
Published: August 2018

Les variétés de vigne ou cépages ont été de tout temps multipliées par voie végétative. Le semis de pépins n'est utilisé que pour la création de variétés nouvelles.Jusqu'à l'invasion phylloxérique à la fin du siècle dernier les vignes étaient constituées à partir de boutures. Actuellement le viticulteur a recours au greffage dans la majorité des cas. La généralisation de ce procédé a largement modifié la viticulture, une vigne greffée ne se comporte pas de la même façon qu'une vigne franche de pied, les porte-greffes permettent une adaptation de la plante au complexe du sol, climat, type de production. Les plants de vigne faisant désormais l'objet d'une production et d'un commerce spécialisés, les moyens de sélection échappent au viticulteur.
Observations sur les moyens de recherche de la chaptalisation
Authors: SUDRAUD P.
Published: August 2018

Les moyens de recherche de la suralcoolisation des vins (chaptalisation ou vinage) sont fixés par un des textes les plus anciens de la législation vinicole puisqu'il remonte à la fin du siècle dernier. En effet l'article premier du décret du 19 avril 1898, repris par l'article 8 du code du Vin précise : « sont présumés suralcoolisés les vins rouges pour lesquels le rapport de l'alcool à l'extrait sec réduit est supérieur à 4,6 et les vins blancs pour lesquels ce rapport est supérieur à 6,5 ».Il nous a paru intéressant de rassembler dans ce bref article les bases ayant servi à établir ces normes ainsi que les résultats obtenus sur des analyses récentes puis de faire les observations qui s'imposent pour l'interprétation de ce texte.
Les relations Université-Industrie en matière de recherche
Authors: RIBEREAU-GAYON Jean
Published: August 2018

La recherche nécessaire à une industrie agricole ou alimentaire ne peut être faite que dans un centre de recherche appliquée, connaissant l'ensemble de ses problèmes (pratiques, techniques, scientifiques), capable de discerner ceux d'entre eux qui peuvent être résolus par la voie scientifique et ceux qui, encore, ne peuvent l'être que par l'empirisme méthodique. Bien peu d'universités françaises possèdent de tels centres de recherche appliquée.
La production mondiale des vins
Authors: GALET Pierre
Published: August 2018

PREMIERE PARTIE : L'EUROPE Le continent européen constitue le principal foyer de la culture de la vigne. Il vient en tête, non seulement par l'importance de la superficie cultivée, mais également par le volume global de la récolte et par la qualité des produits qui y sont récoltés : vins fins rouges, rosés et blancs, vins mousseux, vins de dessert ou vins généreux, eaux-de-vie, raisins de table frais et raisins secs. Les pays européens sont également les principaux consommateurs de vins du monde et la majeure partie des échanges commerciaux se font vers l'Europe ou partent de ce continent.
La macération carbonique et les vins de Châteauneuf-du-Pape
Authors: ANDRÉ P.
Published: August 2018

Dès 1157 la situation de Châteauneuf, dans le Comtat Venaissin, était particulière; une charte de Frédéric Barberousse donnait à l'Evêque d'Avignon et à ses successeurs pleine et entière juridiction sur cette terre. Les Templiers effectuèrent les premières plantations de vigne au XIIe siècle. Au début du XIVe siècle, le Pape Jean XXII choisit Châteauneuf comme résidence secondaire, fit édifier le château dont on voir encore les ruines et créa le vignoble qui devait recouvrir tout le coteau.Depuis cette époque la qualité du vin est reconnue malgré les diverses difficultés que connurent les viticulteurs. En 1873, c'est le premier vignoble du Vaucluse atteint par le phylloxéra. De 1878 jusqu'en 1890, le vignoble est reconstitué. En 1914-1918 les vignes sont abandonnées. En 1920 la production est augmentée abusivement par des vinificateurs installés à Châteauneuf et y vinifiant des raisins achetés à bas prix à l'extérieur de la commune.C'est en 1936 que, sous l'impulsion du Baron le Roy, fut pris le décret du 15 mai instituant le contrôle officiel de l'appellation.
La Production "Côtes-de-Provence"
Authors: FAUVET J.
Published: August 2018

Depuis des siècles, les vins de la région provençale étaient connus et appréciés, ce que confirment les galères romaines chargées d'amphores à vin et qui gisent depuis 20 siècles le long des côtes provençales.Au cours de notre histoire ils sont cités par Olivier de Serres, Madame de Sévigné, Mistral, etc...En 1885, on retrouve la trace de la création, à Tournon, d'un syndicat de grands crus des Côtes-du-Rhône et de Provence. Puis en 1933, fut créée l'Association Syndicale de Défense des vins Côtes-de-Provence qui pré¬ para le cadre dans lequel l'appellation est organisée. Enfin, affiliées en 1946, à la Fédération Nationale des V.D.Q.S., les Côtes-de-Provence ont alors bénéficié d'un statut légal.
Les développements théoriques et pratique de l'œnologie moderne
Authors: RIBEREAU-GAYON Jean
Published: August 2018

La technologie, complexe de science et de technique, est le véritable moteur du progrès, aussi bien de l'amélioration de la qualité d'une production que de l'accroissement de son rendement. Dans beaucoup de secteurs de l'agriculture le premier de ces deux objectifs est aujourd'hui le plus important : ainsi, dans notre domaine, il s'agit d'obtenir à partir de la vendange dont on dispose le meilleur vin possible, celui qui donnera au consommateur le plus d'agrément. Sans doute, d'autres facteurs interviennent, relevant de la viticulture, de l'économie, du commerce, du contrôle, de la vulgarisation. Mais une véritable maîtrise de la qualité exige une connaissance de plus en plus détaillée de la composition des vins, des facteurs qui la déterminent, des transformations qu'elle subit, enfin de l'influence de cette composition sur la qualité et les caractères gustatifs. De même l'étude des effets physiologiques de la consommation des divers types de vins exige une connaissance très détaillée de leur composition.
Développement du raisin - Mise au point d'une méthode photographique d'étude de la croissance
Authors: SAULNIER-BLACHE P. , PERESSE M.
Published: August 2018

La croissance des végétaux fait l'objet de nombreux travaux, qui utilisent les techniques d'étude les plus diverses ; la plus fréquemment utilisée de celles-ci est la mesure du poids de la plante ou de l'organe végétal considéré, que nous avons nous-mêmes utilisée dans nos précédentes recherches sur le développement du raisin. Mais la pesée exige le prélèvement et rend par là même impossible l'étude du fruit en place. La gravité de cet inconvénient s'est imposée à nous dès qu'il a fallu aborder l'étude du développement individuel des fruits. Cela nous a conduits à abandonner la mesure du poids pour celle de la taille et à mettre au point une première méthode de mesure très simple (SAULNIERBLACHE et BRUZEAU, 1966). Elle consistait à mesurer à intervalles réguliers la taille des baies d'une population-étalon à l'aide d'un pied-à-coulisse. Ainsi les baies étaient laissées en place sur la souche et on pouvait les étudier une par une, évitant le risque que des phénomènes essentiels soient masqués par l'asynchronie de développement de chaque individu, risque inévitable dans les études sur échantillons.Pratiquement, cette méthode présente néanmoins l'inconvénient grave de rendre les opérations de mesure anormalement longues et fastidieuses, lorsqu'elles portent sur des populations de baies marquées assez importantes.C'est pour y remédier que nous avons commencé à mettre au point la méthode photographique d'étude de la croissance qui est présentée dans cet article.
Numération électronique des particules appliquée à l'étude de la limpidité des vins
Authors: PEYNAUD Emile , LAFON-LAFOURCADE Simone
Published: August 2018

L’étude de la limpidité des vins au laboratoire et son contrôle dans la pratique nécessitent l'emploi de techniques de mesure appropriées. Nous avons voulu connaître les possibilités offertes à ce sujet par un compteur électronique de particules. Cet appareil permet d'explorer les particules d'un diamètre supérieur à 1,8 µ, de les classer par grosseur et de les compter. Bien qu'il ne soit sensible qu'aux particules les plus grossières des troubles, le compteur électronique peut servir à définir l'état de limpidité des vins et à contrôler l'efficacité de la filtration.
Influence du taux d'activité de l’alcool-déshydrogénase des levures de "fleur" sur le vieillissement des vins
Authors: LLAGUNO C. , FERNANDEZ M.J. , GARRIDO M.D. , GARRIDO J.
Published: August 2018

Depuis quelques années, des études sur les levures de « fleur » ont été réalisées à l'Institut des Fermentations Industrielles, tant du point de vue microbiologique que technologique et plus récemment du point de vue biochimique, ces espèces étant typiques des vins élaborés en Andalousie occidentale. Les caractéristiques de ces levures influent d'une façon décisive parce qu'elles interviennent dans la phase biologique du processus de vieillissement.
La pourriture grise
Authors: ROUSSEL C. , BOUARD J.
Published: August 2018

Le Botrytis est un parasite connu en Europe depuis toujours. Il est devenu actuellement, dans certaines régions viticoles au moins, le parasite le plus redoutable de la vigne. Cependant, l'intensité des attaques peut être très variable suivant les années. C'est ainsi que dans l'ensemble du vignoble du Sud-Ouest, par exemple, la pourriture grise a été abondante en 1963, en 1965 et en 1968. Les pertes de récolte ont été considérables et le vin de qualité médiocre. En 1964, par contre, en raison d'un développement un peu plus tardif, la maladie a épargné les vignes à vin rouge et à vin blanc sec, mais elle a détruit une partie de la vendange dans les régions à vin blanc liquoreux où la récolte a été faite plus tardivement et par fractions de grappes.Il semble que les invasions de pourriture grise soient plus importantes qu'autrefois. Le fait n'est pas certain et les raisons invoquées pour expliquer cette recrudescence de la maladie sont assez variées : remplacement du cuivre (qui pourrait durcir I’épiderme) dans les traitements contre le Mildiou, nouvelles conditions de culture, présence dans les vignes d'un plus grand nombre de sclérotes, les sarments n'étant plus enlevés comme autrefois mais enfouis dans le sol.
Effets des pesticides sur la biochimie de la vigne
Authors: RIBEREAU-GAYON Jean
Published: August 2018

La thèse récente (1969) de F. CHABOUSSOU (Station de Zoologie agricole du Sud-Ouest, INRA) étudie certains « déséquilibres biologiques », particulièrement les pullulations d'Acariens sur vigne, à la suite de certains traitements pesticides (insecticides ou fongicides). On pensait que c'est en détruisant les ennemis naturels ou prédateurs des insectes que ces traitements favorisent parfois leur multiplication. Or certains pesticides, parfaitement inoffensifs pour les prédateurs, entraînent cependant, par rapport aux témoins non traités, une multiplication des Acariens. Grâce à des élevages au laboratoire, CHABOUSSOU a été conduit à une explication toute différente : certains traitements pesticides sur vigne (DDT, parathion, carbaryl, captane, cuivre à faible dose, etc...) entraînent un accroissement de la fécondité et de la longévité des individus pouvant être dû soit à une action directe et positive sur leur vitalité (qu'il n'a pas été possible de démontrer), soit à une modification de la physiologie et de la biochimie de la plante (qui est certaine et bien établie dans plusieurs cas).
Sensibilité des cépages à la pourriture grise et incidences économiques
Authors: GALET Pierre
Published: August 2018

Tous les vignerons savent que les cépages cultivés présentent des différences de sensibilité aux attaques de la pourriture grise, mais il n'y a pas toujours concordance dans les observations faites dans le temps et dans l'espace. Avant d'établir une échelle de sensibilité il est nécessaire d'examiner tous les facteurs qui sont susceptibles d'influer dans un sens positif ou négatif.
Propriétés de l'enzyme malique des bactéries lactiques isolées de vins
Authors: LAFON-LAFOURCADE Simone
Published: August 2018

Nous avons dressé pour une centaine de bactéries isolées de vins, un inventaire de leur richesse en enzyme malique et les avons classées suivant le caractère adaptatif ou constitutif de cette enzyme. Cette étude établit que la majorité des bactéries possèdent une enzyme constitutive, mais que le caractère adaptatif se retrouve avec des souches de presque toutes les espèces, sauf cependant pour celles qui appartiennent au groupe des lactobacilles hétérolactiques.On rencontre encore quelques bacilles hétérolactiques apparemment dépourvus d'enzyme malique ; le caractère constitutif de l'enzyme malique se rencontre fréquemment chez les coques, qui peuvent être considérés comme les bactéries malolactiques typiques et les véritables agents de cette transformation dans les conditions de la pratique. Nous avons sélectionné parmi les coques, une vingtaine de souches à potentiel enzymatique élevé. C'est sur ces propriétés que reposent les critères de base de la sélection des souches destinées à des ensemencements bactériens pour induire la fermentation malolactique dans la pratique.Le comportement différent des bactéries lactiques vis-à-vis de l'acide L malique suivant la nature du test utilisé permet de supposer qu'il existe plusieurs sortes d'enzymes maliques d'activité, de localisation et de diffusion différentes ; il n'est pas exclu encore que la fermentation lactique de l'acide L malique puisse s'opérer par des voies différentes.
Exemples de postes de réception de la vendange en caves particulières de vinification
Authors: JACQUET P.
Published: August 2018

Cette étude a pour but d'établir et de présenter sept installations de réception conçues à partir d'installations existantes pour lesquelles interfèrent les facteurs suivants :— 4 types de récipients de transport (tombereaux, douils, comportes, bacs).— 3 méthodes de vinification (blanc sec, rouge avec éraflage, macération des raisins entiers),— 2 modes d'extraction du jus des raisins blancs (pressurage en grains ronds, emploi d'un foulo-pompe).Après une description rapide de ces installations et de l'énoncé des principales caractéristiques d'équipement et des performances, nous ferons le point des investissements qu'elles représentent en 1969, globalement et en charge moyenne annuelle. Enfin, nous estimerons l'incidence de ce poste par quintal de raisin reçu en chai.
Le problème de l'utilisation des charbons en œnologie
Authors: SUDRAUD Pierre , DUFRESSE N.
Published: August 2018

La réglementation vinicole fixant l'emploi des charbons en œnologie est assez complexe et mérite une étude particulière. De même le contrôle des produits œnologiques à base de charbon pose des problèmes très délicats et le but de ce bref exposé est d'essayer de clarifier un peu une situation fort embrouillée.
Contribution à l'étude de l'acide citramalique dans les vins , II - Dosage de l'acide citrique et de l'acide citramalique
Authors: DUBUS G.
Published: August 2018

De moindre importance que celui des acides tartrique, malique, lactique et acétique, le dosage de l'acide citrique n'en a pas moins subi un certain développement au cours des dix dernières années.L'acide citrique est dégradé partiellement lors des attaques bactériennes, et en particulier lors de la fermentation malolactique ; il peut donc être utile de connaître l'évolution de sa teneur au cours de la conservation du vin. En outre, cet acide fait partie des produits œnologiques dont l'addition au vin est légale en France, certaines législations étrangères ne l'autorisant pas ; en particulier, l'Allemagne n'autorise pas l'importation des vins traités par l'acide citrique.Dans ce cas un peu particulier, la nécessité d'un dosage commode de cet acide s'impose donc, à la fois pour s'assurer, que la teneur en acide citrique, dans les vins destinés au marché français, ne dépasse pas la limite légale, et pour ne pas exporter dans certains pays un vin additionné d'acide citrique.
Dosage compléxométrique rapide du calcium dans les moûts et les vins
Authors: BLOUIN J. , LLORCA L. , GILLES J.C.
Published: August 2018

Malgré sa simplicité théorique, le dosage du calcium dans les moûts et les vins demeure délicat, particulièrement pour les moûts, les vins rouges et les vins sucrés. Dans ces conditions on néglige souvent cette détermination, alors qu'une bonne connaissance des taux de calcium per¬ mettrait de mieux prévoir les risques de précipitations de tartrate de calcium. En disposant d'une méthode simple, on pourrait ainsi mieux cerner — et donc mieux combattre — le principal problème de stabilité des vins blancs.Nous nous sommes attachés à mettre au point une méthode rapide, simple, sûre, susceptible d'être mise en œuvre sans équipement ni personnel très spécialisés. La précision recherchée est la « précision technique» permettant une interprétation correcte.
Recherches sur la croissance de la vigne saine et court-nouée cultivée «in vitro» , II- Etude de certains aspects des relations hôte-virus chez les clones de vigne
Authors: GALZY R.
Published: August 2018

La deuxième partie de ce travail est consacrée à l'étude de quelques aspects des relations hôte-virus chez des clones de vigne.Dans un premier temps, on a pu démontrer que, chez des souches de vigne cultivées en conditions naturelles, la répartition du virus pouvait être irrégulière. Il est possible en effet d'isoler, à partir de ces souches, des bourgeons sans virus qui constituent le point de départ de clones sains.Dans un deuxième temps, on a étudié systématiquement l'influence de la température sur les relations hôte-virus. Cette étude a été réalisée en culture in vitro. Elle a permis notamment de définir les conditions de température qui provoquent une élimination définitive du virus.Enfin, on a pu vérifier que cette méthode de thermothérapie pouvait être appliquée avec succès à divers clones de vigne atteints de court-noué. Les plantes guéries peuvent être ramenées facilement à la culture en conditions naturelles.
Influence de deux fongicides sur la croissance et le métabolisme de deux espèces de levures
Authors: BELIN J.M. , BESSIS R. , MOUILLET L. , HENRY P.
Published: August 2018

Deux levures communes du vignoble de Bourgogne, choisies en raison de leurs métabolismes différents, Saccharomyces cerevisiae et Rhodotorula mucilaginosa cultivées en milieu artificiel stérile ont été mises en présence de deux fongicides : la Dichlofluanide (Euparène) et le Propinèbe (Antracol).Les doses actives, précisées dans le travail, sont variables en fonction du fongicide, de l'espèce de levure et du ou des types de métabolismes permis ou imposés expérimentalement. L'analyse des résidus permet de préciser certains caractères du métabolisme.L'étude a montré, en outre, qu'il était possible de séparer une action de ces fongicides d'une part sur la prolifération cellulaire et d'autre part, sur le métabolisme, notamment glucidique.
La production mondiale des vins
Authors: GALET Pierre
Published: August 2018

La Norvège n'est pas un pays viticole actuellement, bien qu'autrefois il y ait eu quelques plantations par 63° de latitude Nord, mais « les raisins ne mûrissaient que deux à quatre fois tous les dix ans », d'après les chroniqueurs. Il existe sur place cependant une petite production de « vins de fruits », mais nous ne possédons aucun détail sur cette fabrication locale.
L'alimentation en eau de la vigne et la maturation du raisin en 1970 sur quelques sols typiques du Haut-Médoc
Authors: SEGUIN G.
Published: August 2018

L'alimentation en eau de la vigne, au cours de l'été 1970, a présenté l'originalité d'être entièrement tributaire de la pluviosité. Nous nous proposons d'en examiner les conséquences sur la maturation du raisin.Il est d'autre part intéressant de comparer les résultats de 1970 avec ceux obtenus au cours des années 1966 et 1967 qui furent, en Médoc, deux bons millésimes.
Évolution des composés phénoliques au cours de la maturation du raisin ; I - Expérimentation 1969
Authors: RIBEREAU-GAYON Pascal
Published: August 2018

L'évolution du taux des composés phénoliques des pellicules et des pépins a été suivie, de la véraison à la maturité, pour les cépages Merlot et Cabernet-Sauvignon, dans deux vignobles de caractéristiques différentes.Sur chaque prélèvement on a étudié les conditions de l'extraction des composés phénoliques par un solvant hydroalcoolique, à froid et à chaud ; également on a déterminé un indice de phénols totaux, dosé les anthocyanes et les tanins, enfin donné une estimation du degré de polymérisation des tanins condensés.Les résultats de ce travail montrent qu'il n'y a pas de parallélisme entre l'évolution des anthocyanes et celle des tanins ; à la véraison le taux de ces derniers est déjà appréciable. A la maturité, les pellicules de 200 baies contiennent 0,3 g d'anthocyanes et 0,8 à 1 g de tanin ; dans les pépins, le taux de tanin est de l'ordre de 0,75 g pour 200 baies. Enfin les pellicules et les pépins renferment des tanins dont la structure chimique est différente.
Règlementation des produits de nettoyage du matériel vinaire
Authors: SUDRAUD P.
Published: August 2018

L'utilisation des produits de nettoyage du matériel pouvant se trouver au contact des denrées alimentaires en général et du vin en particulier soulève de nombreux problèmes technologiques, hygiéniques et réglementaires. II faut en effet que ces produits soient efficaces pour le nettoyage et éventuellement la stérilisation, spécifiques, c'est-à-dire qu'ils ne doivent être utilisés que pour nettoyer ou stériliser à l'exclusion de toute possibilité d'emploi pour effectuer des falsifications, et non toxiques à la fois vis-à-vis du manipulateur et du consommateur dans le cas où des traces de ces produits subsisteraient dans les aliments.Nous allons donc voir successivement les qualités requises par les produits de nettoyage, leur classification et la réglementation française en la matière.
Etude comparative, individuelle et associée des effets de l'acide giberellique et de l'incision annulaire sur certaines varietés de Vitis vinifera
Authors: HIDALGO L. , CANDELA M.R. , VLACHOS M.
Published: August 2018

Le grand intérêt suscité par l'action de l'acide gibérellique en tant que régulateur de la croissance végétale — comme le montre une importante bibliographie comprenant plusieurs publications du Centre d'Ampélographie et de Viticulture de l'Institut National de Recherches Agronomiques — nous a incité à poursuivre les travaux sur les substances régulatrices de la croissance de la vigne. L'article présenté ici, consacré à l'étude de cet intéressant stimulateur du développement cellulaire, a été réalisé en collaboration par la Chaire de Viticulture de la Faculté d'Agriculture et de Sylviculture de l'Université de Thessalonique (Grèce) et par le Centre d'Ampélographie et de Viticulture de l'Institut National de Recherches Agronomiques de Madrid (Espagne).
Détermination automatique de l'anhydride sulfureux libre dans les vins
Authors: MORFAUX J.N. , SARRIS J.
Published: August 2018

L'anhydride sulfureux ajouté aux moûts ou aux vins existe sous deux formes, « S02 libre » et « S02 combiné ». Il est universellement déterminé en tant que « S02 libre » et « S02 total », ce dernier étant la somme du « S02 libre » et du « S02 combiné ». Si, au regard de la loi, seule importe la concentration en « S02 total », aux yeux du vinificateur, la détermination du « S02 libre » est primordiale car c'est à une fraction de ce dernier que l'on attribue le pouvoir antiseptique de l'anhydride sulfureux.Il ne nous semble donc pas inutile de disposer d'une méthode d'analyse automatique du « S02 libre » dans les vins, compatible avec la technique de détermination automatique du « S02 total » précédemment mise au point (SARRIS et al. 1970).Le recueil de l'O.I.V. préconise trois techniques de dosage du « S02 libre » : une méthode de référence par titrimétrie potentiométrique, une méthode usuelle d'entraînement à froid par un courant d'azote et, enfin, une méthode rapide par iodométrie directe. De ces trois méthodes, l'iodométrie directe nous a paru la plus apte à être automatisée du fait de sa simplicité. Cependant, comme nous le verrons par la suite, cette méthode n'est applicable qu'aux vins blancs. Cette restriction majeure nous a conduits à explorer l'automatisation de la méthode usuelle, fondée sur l'entraînement à froid de l'anhydride sulfureux libre par un courant d'azote gazeux.
L'embouteillage stérile a froid des vins tranquilles, perlés et mousseux
Authors: MULLER-SPATH H.
Published: August 2018

Par suite du grand nombre de méthodes d'embouteillage recommandées depuis ces dernières années, la notion d'embouteillage stérile à froid a perdu de sa précision. Habituellement elle signifie embouteillage à la température ambiante avec suppression des levures et des bactéries par filtration stérilisante. Le terme technique « embouteillage stérile à froid » a été déformé et désigne, également aujourd'hui, un embouteillage à froid présentant une faible teneur en microorganismes, avec utilisation de Baycovin (ester diéthylique de l'acide pyrocarbonique) et l'acide sorbique, lorsque l'emploi de ces deux produits est autorisé.Pour l'embouteillage à chaud du vin et des boissons sans alcool on parle souvent d'embouteillage stérile. Dans différents pays on emploie pour cette méthode l'expression « thermolisation ». L'embouteillage « normal » est celui qui est suivi d'une pasteurisation en bouteille.Les considérations qui vont suivre se rapportent principalement à l'embouteillage stérile à froid après filtration sur plaques stérilisantes éliminant totalement les levures et les bactéries susceptibles de provoquer l'altération du vin en bouteille.
Le rôle du climat en viticulture - Deuxième partie
Authors: NIGOND J.
Published: August 2018

Chercher à préciser les caractéristiques climatiques correspondant aux limites de culture de la vigne qu'ont tracé les géographes paraît une entreprise à la fois difficilement réalisable et peu susceptible de fournir des enseignements nouveaux. Par contre, discuter rapidement de cette notion de limite culturale peut être l'occasion de rappeler certains aspects des phénomènes climatiques, biologiques et économiques qui jouent, à ce sujet, un rôle déterminant.
La désinfection du logement vinaire par le formol gazeux
Authors: PEYNAUD Emile , SAPIS-DOMERCQ S. , GUIDON A.
Published: August 2018

Le pouvoir stérilisant du formol est bien établi et son usage pour la désinfection des locaux (chambres, bureaux, appartements) est très répandu. De même, parmi les produits désinfectants utilisés pour la stérilisation du logement et du matériel vinaires, le formol est un des plus anciens et des plus connus. Son autorisation pour cet usage a été reprise par les circulaires de 1968 du Service de la Répression des Fraudes, avec les hypochlorites alcalins et le chlorure de chaux. Plus récemment les iodophores sont venus s'ajouter à cette liste. Mais le formol a sur ces produits, généralement employés en solution aqueuse, des avantages indéniables dus au fait qu'il est surtout utilisé sous la forme gazeuse, condition dans laquelle il est beaucoup plus pénétrant. Il stérilise à la fois l'atmosphère du récipient et ses parois, en surface, et, suivant leur nature, en profondeur.Le pouvoir bactéricide du formol gazeux a été largement démontré sur les microorganismes pathogènes. Bien qu'il semble logique d'extra¬ poler ce pouvoir aux diverses espèces de bactéries responsables des maladies du vin, cette confirmation restait à faire.
Identification des dérives terpéniques dans les raisins de certaines variétés de Vitis vinifera ; II- Résultats
Authors: TERRIER A.
Published: August 2018

Une étude systématique d'une centaine de substances témoins nous laisse supposer l'existence dans le raisin muscat des substances signalées dans l'e tableau I dont les caractéristiques chromatographiques en phase gazeuse et sur couche mince ont été étudiées en détail. Il y a dans tous les cas correspondance entre le pic, la tache et ceux de la substance témoin.La seule technique de chromatographie sur couche mince laisse planer un doute sur la présence de citronellol et de farnésol, mais dans tous les extraits analysés en chromatographie en phase gazeuse ces substances n'existent pas en quantité suffisante pour être détectées. La présence de limonène et de myrcène, dont les pics coïncident avec ceux de substances présentes dans les extraits en chromatographie en phase gazeuse, n'est pas confirmée par la chromatographie sur couche mince.
Etude d'équipement d'un vendengeoir pour vinification en blanc sec
Authors: JACQUET P.
Published: August 2018

Tout viticulteur désireux d'agrandir ou d'établir un atelier de pressurage doit résoudre un problème assez complexe : celui de définir le mode d'extraction du jus, puis la marque, le type, le nombre de pressoirs, leurs équipements principaux, leur implantation dans le cuvier, etc... Nous ne pouvons pas, dans ce court article, analyser tous les différents aspects de ce problème. Nous verrons seulement les principaux points à prendre en considération en prenant un exemple de conception d'un vendangeoir construit en 1971, dans la région d'Aquitaine. Ce vendangeoir devait recevoir des raisins blancs destinés à être vinifiés en blanc sec, appellation Bordeaux contrôlée. Nous limiterons donc notre présentation à ce type de vin produit par des viticulteurs « isolés ».
La production mondiale des vins
Authors: GALET Pierre
Published: August 2018

L'Union Soviétique a formé en 1959 un Conseil pour l'aide mutuelle économique (COMECON) destiné à promouvoir un plan de développe¬ ment des vignobles des pays producteurs, avec les prévisions suivantes pour la période 1960-1965 :
Le choix des porte-greffes de la vigne pour les sols calcaires
Authors: POUGET R. , JUSTE C.
Published: August 2018

La chlorose ferrique de la Vigne était une maladie physiologique assez bénigne dans les vignobles plantés francs de pied avec des cépages de Vitis vinifera L. Après l'invasion phylloxérique de la fin du siècle dernier, l'emploi de porte-greffes issus d'espèces américaines (Vitis riparia, Vitis labrusca, etc...) fit apparaître de très graves symptômes de chlorose dans les sols calcaires. Ce n'est qu'après l'obtention de porte-greffes issus de croisements avec Vitis berlandieri (41 B, 333 EM, etc...) que la plantation dans les zones les plus chlorosantes (Charente, Champagne) put être réalisée avec succès. A ces premiers porte-greffes résistants à la chlorose vinrent successivement s'ajouter de nouvelles variétés provenant essentiellement des croisements : Vitis riparia x Vitis berlandieri et Vitis rupestris x Vitis berlandieri. Ce sont ces porte-greffes qui sont utilisés pour les plantations actuelles.
Identification de substances extraites du bois neuf de chêne du Limousin par des eaux-de-vie de vin
Authors: BELCHIOR A.P.
Published: August 2018

L'étude des substances extraites du bois, dans les eaux-de-vie de vin élaborées au C.N.E.V. et logées pendant six mois en fûts de bois de chêne « Limousin », permet l'identification, par chromatographie sur papier, de deux acides libres (acide ellagique et acide gallique), de cinq sucres (arabinose, glucose, xylose, rhamnose et fucose) et de la vanilline.
Etude des conditions optimales pour la détermination des composés phénoliques totaux par le réactif de Folin-Ciocalteu
Authors: BLOUIN J. , LLORCA L. , MONTREAU F.R. , DUFOUR J.H.
Published: August 2018

En milieu alcalin, les phénols réduisent le mélange d'acide phosphotungstique et phosphomolybdique en oxydes bleus de tungstène et de molybdène. Cette propriété est utilisée pour le dosage des composés phénoliques du vin en faisant appel au réactif de FOLIN DENIS ou de FOLIN CIOCALTEU. SINGLETON et ROSSI (1965) ont montré, puis SAPIS et RIBÉREAU-GAYON (1968) ont confirmé, la supériorité du second réactif (coloration plus forte, plus stable et absence de troubles). RIBÉREAUGAYON (1970) et CANBAS (1971) ont précisé la spécificité, la reproductibilité et la précision de leur méthode appliquée aux vins. Plus récemment MONTREAU (1972) a poursuivi les travaux de SINGLETON et ROSSI sur l'influence de la température sur la réaction.En comparant ces travaux qui diffèrent sur plusieurs points nous avons entrepris d'étudier l'ensemble des facteurs de variation de la réaction pour les optimiser : longueur d'onde de mesure, température de réaction, temps d'attente, concentration en réactif, alcalinité du milieu. L'objectif est de déterminer un mode opératoire stable et reproductible et permettant facilement un travail rapide en série.
La production des matériels de multiplication de la vigne en France
Authors: NESPOULOUS J.
Published: August 2018

Pendant des siècles et même des millénaires, la multiplication de la vigne, alors cultivée franche de pied, a été assurée par les viticulteurs eux-mêmes selon des procédés simples et sans qu'il soit apparu nécessaire d'instaurer une réglementation.Après l'invasion phylloxérique, le recours au greffage sur des porte-greffes aux caractéristiques et aptitudes variées, l'apparition de maladies de dégénérescence transmissibles lors de la multiplication, l'application de la législation viticole, sont venus compliquer les données du problème. Aussi, de nos jours la production des matériels de multiplication végétative de la vigne est-elle devenue une véritable spécialité qui compte parmi les branches les plus importantes de la pépinière française.
Le dosage de l'acide citrique dans les moûts et les vins
Authors: CHRETIEN Danièle , CLERMONT Solange , SUDRAUD Pierre
Published: August 2018

Parmi les constituants des moûts et des vins, l'acide citrique revêt un intérêt particulier du triple point de vue scientifique, technologique et réglementaire.Si le raisin est la baie qui contient la plus faible teneur en acide citrique par rapport aux autres fruits de la même catégorie (environ le vingtième de l'acide malique), la présence de nombreux acides du cycle de Krebs acide citrique, acide α-cétoglutarique, acide oxaloacétique montre l'importance de l'acide citrique dans les métabolismes des glucides et des acides organiques (RIBEREAU-GAYON, 1966).
Etude des phénomènes d'échange lors de l'emploi de bentonites œnologiques
Authors: COLAGRANDE O. , GRISELLI F. , DEL RE A.A.
Published: August 2018

L'usage œnologique de la bentonite en tant que déprotéinisant est très répandu. On sait que cette substance clarifiante modifie l'équilibre chimique des vins par phénomènes d'échange et d'adsorption.On trouve dans la littérature beaucoup de résultats de nombreuses recherches sur les conditions pratiques d'emploi des bentonites ; cependant, les connaissances du mécanisme d'action sont rares et souvent contradictoires.Il est évident que le fait de prévoir la valeur d'emploi des bentonites, en œnologie, ne peut être obtenu que par la connaissance quantitative des équilibres chimiques et physico-chimiques mis en jeu. Aussi, il nous a paru opportun d'abandonner les travaux empiriques pour étudier tout d'abord le cas de systèmes simples, de composition semblable à celle du vin, en supposant, bien entendu, les mêmes lois valables tant dans ces systèmes simples que dans les systèmes naturels.
Dosage enzymatique de la di-hydroxyacétone dans les jus de raisins et les vins
Authors: LAFON-LAFOURCADE Simone
Published: August 2018

La di-hydroxyacétone (DA) sous forme d'ester phosphorique (DAP) constitue l'un des produits intermédiaires essentiels de la dégradation catabolique du glucose par les levures au cours de la fermentation alcoolique. Nous avons montré (LAFON-LAFOURCADE, 1973) que la di-hydroxyacétone- phosphate n'est pas habituellement décelable par méthode enzymatique dans les vins, les jus de raisins et les milieux en cours de fermentation. Mais ce composé pourrait subsister dans ces milieux sous sa forme simple. BLOUIN (1965) a pensé mettre en évidence « la présence possible » de di-hydroxyacétone par chromatographie des dinitrophénylhydrazones. Un dosage enzymatique a été indiqué par BERGMEYER (1963) pour ce composé. La méthode est due à WIELAND ; elle a été légèrement modifiée par GAROGLIO (1964), reprise et appliquée par BLOUIN (1965). Aucun de ces auteurs n'a cependant donné une étude détaillée de la mise au point de cette technique. Nous avons essayé de l'appliquer telle qu'elle a été décrite par WIELAND.
De la fermentiscibilité malolactique des vins : interactions levures-bactéries
Authors: LAFON-LAFOURCADE Simone
Published: August 2018

Les phénomènes d'antagonisme levures-bactéries dans les vins ont été décrits pour la première fois par PASTEUR en 1873. Plus récemment, MILISAVLJEVIC (1958), FLESCH et JERCHEL (1960) ont montré que le temps de latence de la fermentation malolactique était lié en particulier à la souche de levure impliquée dans la fermentation alcoolique. Peu après RIBEREAU-GAYON et PEYNAUD (1960), PEYNAUD et DUPUY (1964) FORNACHON (1968) ont observé une inhibition totale de certaines bactéries lactiques dans des vins fermentés par des souches déterminées de levures dont quelques-unes appartiennent au genre Saccharomyces ellipsoideus. Par contre, dans une étude détaillée des croissances mixtes levures-bactéries en milieu nutritif sucré, BOIDRON (1969) a relevé une influence favorable des levures sur les bactéries, influence qui s'avère plus ou moins durable selon que les bactéries concernées sont jeunes ou plus âgées. PEYNAUD (1967) a vérifié, par ailleurs, l'efficacité des levains mixtes (levures-bactéries) pour l'induction de la fermentation malolactique dans les vins.
Influence du chauffage des raisins rouges foulés sur la composition des moûts et des vins
Authors: MARTINIERE P. , SAPIS Jean-Claude , RIBEREAU-GAYON Jean
Published: August 2018

De nombreux travaux ont mis en évidence l'intérêt pratique du chauffage de la vendange rouge foulée ; au moment où l'emploi de cette technique connaît un développement certain, et compte tenu des nombreux travaux déjà réalisés, il nous a semblé nécessaire de présenter une première synthèse de nos résultats obtenus sur ce sujet.
Les sols de vignobles des Côtes de Bourg
Authors: DUTEAU J.
Published: August 2018

Les travaux relatifs aux sols de vignobles sont rares, cela étant dû essentiellement à la difficulté de telles études. En effet, le but final étant de préciser le rôle des différents facteurs naturels (sol, climat...) sur la qualité du vin et de définir ainsi la notion de cru, des recherches pédologiques, climatiques et biochimiques doivent être entreprises simultanément.SEGUIN a effectué, il y a une dizaine d'années, une première approche de la connaissance des sols viticoles par des études de profils culturaux (1965). Ces travaux furent poursuivis dans le Haut-Médoc par une analyse plus approfondie reliant les données climatiques, l'alimentation en eau de la vigne et la connaissance physicochimique des zones exploitées par les racines à la maturation du raisin (1970).Une étude similaire fût réalisée dans la région des Graves par COMPAGNON (1970) et actuellement PUCHEU-PLANTÉ fait un travail comparable dans le Sauternais. Dans le cadre d'une initiation à la recherche agropédologique, nous avons effectué nous-mêmes une étude de profils culturaux dans les très grands crus classés du Haut-Médoc (1973).D'un point de vue minéralogique, LATOUCHE étudiant l'évolution des argiles de quelques sols nord-aquitains, précisa les phases argileuses essentielles des sols viticoles du Bordelais (1966).
Structure de la production des raisins de table en Espagne
Authors: HIDALGO Luis
Published: August 2018

Quoique la superficie du vignoble espagnol soit très importante — elle occupe la première place dans le monde avec 1 647 470 hectares — l'extension et la production de raisins de table sont relativement limitées, atteignant en moyenne quelque 3 931 600 quintaux métriques ces trois dernières années (recensement du Bureau International de la Vigne et du Vin); elle figure à la cinquième place, après l'Italie, la Turquie, les Etats-Unis et l'U.R.S.S., tout en occupant une bonne place par rapport aux autres pays.
Sur la composition en isotopes stables de l'eau des jus de raisin
Authors: BRICOUT J. , FONTES J.C. , MERLIVAT Liliane
Published: August 2018

Les atomes constitutifs de l'eau comportent diverses formes d'isotopes stables (tableau I), auxquels s'ajoutent des traces infimes de tritium radioactif qui est en grande partie produit par les expériences atomiques et dont l'abondance varie dans le temps et dans l'espace.
La distillation continue des marcs de raisins : caractéristiques de la marche des appareils et pollution engendrée
Authors: MOURGUES J.
Published: August 2018

Dès la création des distilleries industrielles, la distillation directe des marcs dans des alambics à bascule a été rapidement remplacée par des appareils à 2, 3 ou 4 vases ou calandres beaucoup plus rapides et économiques que les précédents. Dans ce système, les vapeurs sortant du vase mis en distillation premier passent successivement dans les autres, en traversant à la fin le marc contenu dans le vase chargé en dernier. Ces vapeurs s'enrichissent de plus en plus en alcool tandis qu'inversement le marc est de plus en plus épuisé par la vapeur. Les vapeurs alcooliques sont ensuite condensées et en partie rectifiées.Parallèlement s'est développée la diffusion des marcs à l'eau dans des batteries de cuves où le liquide s'enrichit progressivement en alcool alors que les marcs sont de plus en plus épuisés. Les piquettes qui j contiennent de 4 à 5° GL d'alcool sont ensuite distillées dans des colonnes continues de distillation rectification.
Contribution à l'étude des levures de Cognac
Authors: PARK Yun Hee
Published: August 2018

L'arôme est un des éléments fondamentaux qui composent la qualité des boissons fermentées.Dans le cas des eaux-de-vie, certes « le sol, le climat et les cépages utilisés sont considérés comme les facteurs essentiels » dit LAFON dans la préface de son livre « Le Cognac ». Mais l'auteur ajoute aussitôt : « il n'est pas possible de faire du bon cognac avec un vin défectueux » et « le temps ne fait qu'accentuer les qualités ou les défauts de l'eau-de vie. »Pour important que soit l'art du distillateur, le devenir du cognac est déjà inscrit dans le vin dont il est issu ; les substances volatiles de celui-ci seront concentrées par la distillation et constitueront l'essentiel de l'arôme de l'eau-de-vie.Le rôle primordial des levures sur la formation de l'arôme avait déjà été pressenti par PASTEUR dès 1876. Des travaux récents, reposant sur l'utilisation des techniques les plus modernes, le confirment. On a pu identifier quelques centaines de substances qui interviennent dans la constitution de l'arôme des boissons fermentées et nous citerons H. SUOMALAINEN : « The aroma components which are most noticeable are produced by the yeast during fermentation, and the nature of the final aroma first and foremost depends upon the kind of yeast used, and upon the fermentation condition. »