bluuebunny/crossref_metadata_2025 huggingface dataset:
Chemische Modifizierung von Proteinen 7. Mitt. Beeinflussung physikochemischer und funktioneller Eigenschaften von Casein durch Succinylierung
Authors: Schwenke K. D. , Rauschal E. J. , Linow K. J. , Pähtz W.
Published: November 2006

Succinylierung der Aminogruppen des Caseinkomplexes führt zu einer spontanen Dissoziation des Proteins in niedermolekulare 1, 8‐S‐Komponenten. Succinylierte Caseinpräparate sind durch eine höhere elektrophoretische Wanderung ihrer Komponenten in alkalischen bzw. eine geringere Wanderung in sauren Puffersystemen charakterisiert. Die Zunahme der anodischen Wanderung in alkalischen Puffersystemen wächst mit dem Grad der Succinylierung. Dieser Effekt ist bei der β‐Casein‐Fraktion stärker ausgeprägt als beim αs‐Casein.

Bei der potentiometrischen Säure‐Base‐Titration (Hin‐ und Rücktitration) der Casein‐Derivate treten Hysteresis‐Effekte auf, die einer mehr oder weniger starken Strukturauflösung (Entropieproduktion) des Systems entsprechen und mit dem Grad der Succinylierung zunehmen.

Durch Succinylierung wird das Löslichkeitsminimum des Caseins nach niedrigeren pH‐Werten verschoben. Casein mit über 90% succinylierten Aminogruppen ist bei pH‐Werten < 3,5 unlöslich. Succinyliertes Casein zeigt bei mittleren Substitutionsgraden (≈︁40%) ein gegenüber dem unmodifizierten Protein stark erhöhtes Wasserbindungsvermögen.

Das Ölbindungsvermögen des Proteins sinkt nach Succinylierung. Unter den modifizierten Caseinproben weisen diejenigen mit dem höchsten Wasserbindungsvermögen (≈︁40%ige Substitution) auch die höchste Ölbindung auf.

Die Emulgierkapazität mäßig (≈︁20%) succinylierter Caseinproben sinkt unter den für das unmodifizierte Protein bestimmten Wert. Bei starker modifizierten Proben wächst die Emulgierkapazität mit dem Grad der Succinylierung. Die Emulgieraktivität und Emulsionsstabilität modifizierter Proben liegen niedriger als die für das Ausgangsprotein gemessenen Werte. Das Schaumbildungsvermögen (Schaumkapazität) des Caseins wird durch Succinylierung praktisch nicht verändert.
Chemische Modifizierung von Proteinen. 8. Mitt. Beeinflussung physikochemischer und funktioneller Eigenschaften von Proteinen aus Ackerbohnen durch Succinylierung
Authors: Rauschal E. J. , Linow K.‐J. , Pahtz W. , Schwenke K. D.
Published: November 2006

Ein aus Legumin und Vicilin bestehendes Rohglobulinpraparat aus Ackerbohnen (Vicia faba L.) dissoziiert nach Succinylierung der Aminogruppen in Untereinheiten, die sedimentationsanalytisch als 2,8‐S‐Fraktion erscheinen. Gelelektrophoretisch lassen sich bereits in Modifikaten mit einem Succinylierungsgrad von 37 % die assoziierten Proteine nicht mehr nachweisen, die Proteinmuster hochgradig succinylierter Proben weisen mindestens 6 Zonen auf.

Die pH‐Löslichkeitsprofile der succinylierten Proteine zeigen eine vom Succinylierungsgrad abhängige Verschiebung des Löslichkeitsminimums nach niedrigeren pH‐Werten und eine Herabsetzung der Löslichkeit bei pH‐Werten <4.

Mäßig (27 %ig) modifizierte Proteine zeigen eine Zunahme der Wasserbindung urn 25% und der Ölbindung um 40%. Bei starker succinylierten Proben sinkt das Ölbindevermögen auf 80 bis 60% des Kontrollwertes. Die Emulgiereigenschaften (Emulgierkapazität, Emulgieraktivität, Emulsionsstabilität) der Ackerbohnenproteine lassen sich durch Succinylierung wesentlich verbessern.
Utilization of structurized oilseed proteins in minced meat products
Authors: Chimirov Y. I. , Sologub L. P. , Braudo E. E. , Kozmina E. P. , Tolstoguzov V. B.
Published: November 2006

The effect of protein isolate mixtures of sunflower and soya bean seeds on the structural and mechanical properties and the biological value indicer of chopped meat products has been studied. The possibility of using the structurized oilseed proteins in chopped meat products at the rate of 30–50 per cent has been shown.
Nomenklatur und einige Eigenschaften der Molkenproteine. 1. Mitt. β‐Lactoglobulin
Authors: Sienkiewicz T.
Published: November 2006

In einer Übersicht werden gemeinsame Merkmale der Molkenproteine dargestellt. Die Struktur und die Funktion von β‐Lactoglobulin sowie einige Aspekte der thermischen Proteindenaturierung werden beschrieben.
Über die Eignung nach verschiedenen Verfahren hergestellter Rapsextraktionsschrote für die Broilermast 2. Mitt. Zur strumigenen Wirkung von Rapsextraktionsschrot
Authors: Rotkiewicz T. , Koska J. , Kozłowski M. , Faruga A. , Kozlowska H. , Lossow B. , Mieth G. , Bock H.‐D. , Ohff R.
Published: November 2006

Nach verschiedenen Verfahren behandelte Rapsextraktionsschrot‐(RES)‐Varianten (s. 1. Mitt.) waren in einem praktischen Broilermastversuch mit Anteilen zu je 10% in den Rationen der Versuchsgruppen enthalten. Die Schilddrüsen der entsprechend den Versuchsvarianten in 8 Gruppen eingeteilten Broiler wurden auf ihre Masseentwicklung sowie nach verschiedenen histopathologischen, histochemischen und morphometrischen Methoden untersucht.

Die RES‐Varianten der Gruppen IV, III und I erwiesen sich entsprechend den angewandten Untersuchungsverfahren als toxisch. Im Vergleich dazu beeinflußten die anderen RES‐Varianten die Schilddrüsenmorphologie nur unbedeutend.
Zur Alkalibehandlung von Proteinen 6. Mitt. Desamidierung und hydrolytische Spaltung
Authors: Freimuth U. , Krause W.
Published: November 2006

Tierische und pflanzliche Proteine werden während einer Alkalibehandlung bei pH‐Werten zwischen 10,0 und 12,0 und Reaktionstemperaturen bis zu 90 °C bei sonst gleichen Reaktionsbedingungen unterschiedlich stark desamidiert. Ein Zusammenhang zwischen dem Amidstickstoffgehalt des originären Proteins und dem Desamidierungsgrad ist nicht erkennbar. Aus der Bildung von Nichtproteinstickstoff und den Veränderungen des elektrophoretischen Bandenmusters kann auf einen beträchtlichen Proteinabbau während der Alkalibehandlung bei pH 12 geschlossen werden.
Thermal degradation of precursors and formation of flavour compounds during heating of cereal products. Part I. Changes of amino acids and sugars
Authors: Kaminski E. , Przybilski R. , Gruchala L.
Published: November 2006

Extracts from wheat, rye and barley malt have been used as a source for free amino acids and sugars in MAILLARD reaction studies. By means of special GLC techniques we have determined the content of 16 amino acids and 6 sugars during heating under controlled conditions; temperature, time and pH were used as variables.

Large differences in the reactivity between the single amino acids were registered. Lysine as well as arginine, glutamic acid and proline decreased in high amounts within 15 min of heating at 120 °C. While glucose, maltose and maltotriose were reduced significantly during the thermic process with fructose an increase with time and temperature up to 120 °C was observed. Extreme pH values below 5 and above 7 caused high losses in amino acids. Increasing pH values supported the formation of fructose during heating.
Spannungsrelaxation wäßriger Sojabohnenglobulin‐Gele
Authors: Bikbov T. M. , Grinberg V. Ja. , Schmandke H. , Tolstoguzov V. B.
Published: November 2006

Es wurde die Spannungsrelaxation von Sojabohnenglobulin‐Gelen, die durch Erhitzung der wäßrigen Lösungen gewonnen wurden, mittels Penetration eines sphärischen Eindringkörpers untersucht. Bei konstanter Temperatur können die erhaltenen Werte für Gele verschiedener Konzentrationen in Form einer konzentrationsvarianten Relaxationskurve, und zwar durch den Schermodul ohne die übliche Zeitreduktion, dargestellt werden. Diese Tatsache spricht dafür, daß im Unterschied zu Gelen bekannter Polymere die Relaxationszeiten der Sojabohnenglobulin‐Gele nicht konzentrationsabhängig sind. Auf üblichem Wege wurde eine temperaturinvariante Relaxationskurve eines 17,5%igen Sojabohnenglobulin‐Gels erhalten. Sie hat das für bekannte vernetzte hochelastische Polymere charakteristische Aussehen. Mit ihrer Hilfe wurde nach der empirischen Gleichung von THIRION/CHASSET der Wert des Gleichgewichts‐Schermoduls dieses Gels bestimmt. Er wurde zur Berechnung der Konzentration elastischer Elemente seiner Struktur angewandt. Es zeigte sich, daß ein elastisches Element durchschnittlich aus 20 Untereinheiten mit einem Molekulargewicht von 25 000 besteht.
Neue Methoden der Be‐ und Auswertung sensorischer Eigenschaften von Lebensmitteln und der Berechung ihrer Veränderungen 15. Mitt. Abhängigkeit der Aromaintensität von der Sorption der Flavourstoffe an Eiweiß
Authors: Herrmann J. , Kiener W.
Published: November 2006

Erstmalig wurden sensorische Methoden zur quantitativen Untersuchung der Bindung von Flavourstoffen an Eiweiß angewandt. Mit Hilfe der „Subjektiver Olfaktometrie”︁ kann die Abhängigkeit der Stärke einer Geruchsempfindung (Empfindungsgröße) von der Aromastoffkonzentration und dem Dampfdruck mathematisch erfaßt werden. Durch Verwendung der dafür errechneten Regressionsgeraden als Eichkurven läßt sich aus den Empfindungsgrößen die Konzentration des gebundenen Aromastoffes ermitteln. Dies gilt ebenfalls für unbekannte off‐Flavourstoffe.

Bei off‐Flavourstoffen sollte die Aktivität des Aromastoffes berücksichtigt werden. Um Aroma‐ oder off‐Flavourstoffe anzubinden, deren Konzentration im Schwellenwertbereich liegt, genügen geringe Eiweißmengen. Die Wechselwirkungen von Hexanal, Rinderblutplasma‐off‐Flavour bzw. Diacetyl mit Eialbumin bzw. Gelatine sind bie pH 7,0 und °C schwach und unspezifisch.
Verbesserung der Methodik zur Messung der Emulgierkapazität von Proteinen
Authors: Maune R.
Published: November 2006

Es wird vorgeschlagen, zur Messung der Leitfähigkeit von Lösungen elektronische Schwellwertschalter zu verwenden, wenn die herkömmliche Methodik jeweils ganz bestimmte Leitfähigkeitswerte als Grenzwerte verlangt. Zur Lösung der Aufgabe werden zwei Prinzipschaltungen für Schwellenwertschalter beschrieben, mit denen das Erreichen eines einstellbaren Wertes der Leitfähigkeit entweder optisch oder akustisch angezeigt wird oder mittels eines Relais beliebige Schaltvorgänge ausgelöst werden (Magnetventil, motorgetriebene Autobürette). Als Beispiel wird die Messung der Emulgierkapazität näher ausgeführt.
Low phytate, low chlorogenic acid sunflower seed protein concentrate
Authors: Taha F. S. , Elnockrashy A. S.
Published: November 2006

The solubility pattern of phytates, chlorogenic acid and protein in sunflower seed meal is used as basis for the preparation of a protein concentrate low in the first two ingredients. Single step extraction (water as solvent) at pH value of 4.6 and solvent:meal ratio of 10:1 results in 84.1%, 58.4% und 19.2%, respectively. Four successive extractions, each at the same solvent : meal ratio and pH, results in 99.9%, 98.5% and 21.6% solubilities. respectively. Countercurrent extraction at a solvent:meal ratio of 15:1 and pH 4.6 results in 86.9%, 96.6% and 22.9% solubilities, respectively.

The study also reveals that single step extraction of sunflower seed meal, cottonseed meal and rice bran meal at pH value of 4.6 or 4.8 results in total phytate solubility of 82% or more.
Untersuchung der Rückstände von Dichlorvos (DDVP) in Wurst und Speck nach Ausbringung von Mutoxstreifen in Verkaufsräumen von Fleischereien
Authors: Wirthgen B. , Raffke W.
Published: November 2006

In den vorliegenden Versuchsserien sollte die Rückstandsbildung von DDVP in Wurst und Speck nach Ausbringung von Mutoxstreifen im Verkaufsraum von Fleischereien untersucht werden. Dichlorvos wurde nach Extraktion aus dem Probenmaterial dünnschichtchromatographisch mittels der Cholinesterasehemmung nachgewiesen. Die Ergebnisse zeigten, daß weder Speck noch Schmalz für längere Zeit im Verkaufsraum, in dem Mutoxstreifen hängen, aufbewahrt werden dürfen. Wurst, in 1 m Entfernung vom Mutoxstreifen aufgehängt, wies keine DDVP‐Rückstände auf.
Bindung von Blei‐Ionen an Nahrungspektine in Gemüse und Obst
Authors: Kohn R. , Malovíiková A. , Bock W. , Dongowski G.
Published: November 2006

Es wird die Bindung von Pb2+ ‐Ionen an Nahrungspektine mit unterschiedlichen Veresterungsgraden aus Weißkohl, Speisemöhren und Äpfeln in Form der äthanol‐unlöslichen Substanzen nach dem Batch‐Verfahren in der Suspension und in Gegenwart von KNO3 als Nebenelektrolyt (Ionenstärke I = 0,15 mol/1) untersucht. Die Bestimmung der Konzentration der freien Pb2+ ‐lonen in den Gleichgewichtslösungen erfolgt polarographisch. Am Präparat aus Weißkohl wird außerdem die Abhängigkeit der Bindung der Pb2+‐Ionen vom pH‐Wert der Gleichgewichtslösungen nachgewiesen. Weiterhin wird an den äthanol‐unlöslichen Substanzen aus beiden Gemüsearten der Ionenaustausch Pb2+‐Ionen gegen Ca2+‐Ionen ermittelt.

Weißkohl und Speisemöhren binden aufgrund ihres Gehaltes an niedrig‐ bis mittelveresterten Nahrungspektinen mit Veresterungsgraden von 46 bzw. 62% in großem Maße Pb2+‐Ionen und sind deshalb als aktive Gemüsekomponenten einer prophylaktischen Diät für bleiexponierte Personen gut geeignet. Die Bindung der Pb2+‐Ionen an die äthanol‐unlöslichen Substanzen aus verschiedenen Apfelsorten ist wegen des hohen Veresterungsgrades von 83 bis 85% der darin enthaltenen Pektinkomponente äußerst gering. Die Pb2+‐lonen können an die aktiven pflanzlichen Nahrungsbestandteile überwiegend nur im Intestinaltrakt und praktisch nicht im Magensaft zur vermehrten Ausscheidung aus dem Körper in Form von unlöslichem Bleipektinat gebunden werden.
Untersuchungen zur umweltbedingten Kontamination von Lebensmitteln mit krebserzeugenden Kohlenwasserstoffen in der DDR und der Ungarischen VR
Authors: Fritz W. , Soós K.
Published: November 2006

Die Benzo[a]pyren(BaP)‐Gehalte ausgewählter Vegetabilien aus industriefernen Gegenden der DDR liegen zwischen 0,01 und 2,3 μg/kg Frischgewicht (durchschnittlich 0,43 μg/kg), in der Ungarischen VR zwischen 0,05 und 3,85 μg/kg (durchschnittlich 0,6 μg/kg). Die BaP‐Gehalte von Vegetabilien aus industrienahen Gebieten und aus unmittelbarer Nähe von Emittenten liegen mit Werten zwischen 0,15 und 12,4 μg/kg Frischgewicht in der DDR und Werten von 0,05 bis 19,6 μg/kg in der Ungarischen VR deutlich höher als die vergleichbarer Vegetabilien aus industriefernen Gegenden. Die durchschnittliche Erhöhung der BaP‐Gehalte beträgt bei Proben aus der Ungarischen VR in der Umgebung einer neueren Petrolchemieanlage das 3,5fache, in der Umgebung einer alten Petrolchemieanlage das 8fache im Vergleich zu industriefernen Proben. Die Kontamination ist von der Art der Emittenten stark abhängig. In unmittelbarer Nähe von carbochemischen Anlagen wie Teerwerk, Kokerei oder Rußwerk wiesen Proben aus der DDR 10 bis 100fache Erhöhungen im Vergleich zu Proben aus industriefernen Gegenden auf. Gezielte Maßnahmen zur Reduzierung der Luftverschmutzung vermindern die Verunreinigung der Erntegüter mit krebserzeugenden Kohlenwasserstoffen weitgehend.
Zum Einfluß einer Fettdiät auf den Gehalt an Gesamtcholesterol, freiem Cholesterol und Estercholesterol in Serum und Leber von Ratten
Authors: Pflugradt K. , Voss Ch. , Hartmann N. , Ratzmann L.‐K.
Published: November 2006

4 Wochen alte männliche Wistarratten werden bis zum Alter von 9 Wochen oder 6 Monaten mit einer 50% Fett enthaltenden Diät gefüttert. Die Kontrollgruppe erhält eine Diät mit 3% Fett. 1/3 des Fettanteils besteht jeweils aus Schweineschmalz, 2/3 aus Sonnenblumenöl.
Zur gaschromatographischen Erfassung von Stoffwechselprodukten ausgewählter Milchsäurebakterienkulturen
Authors: Kasprick D. , Schäfer R. , Pietsch H.‐P. , Kunz B.
Published: November 2006

Die Kenntnis der biochemischen Leistungen von Milchsäurebakterien ist ein wesentlicher Aspekt für ihre Nutzung in der Milchwirtschaft. Die vorliegende Arbeit beschäftigt sich mit den Möglichkeiten der Charakterisierung dieser Bakterien mittels Gaschromatographie. Die Methode wird für die Analyse flüchtiger Bestandteile lyophilisierter Bakterienkulturen angewandt. Die einzelnen Species können über die gebildeten Mengen Acetaldehyd, Aceton, Butanon‐2, Äthanol und Diacetyl charakterisiert werden. Anwendungen werden für die Neuentwicklung sowie die Hygiene‐ und Qualitätssicherung von Molkereikulturen in Aussicht gestellt.
Untersuchungen zur Maillard‐Reaktion zwischen β‐Lactoglobulin und Lactose. 5. Mitt. Die niedermolekularen Reaktionsprodukte
Authors: Ludwig E.
Published: November 2006

Die bei der Umsetzung von β‐Lactoglobulin mit Lactose entstehenden niedermolekularen Reaktionsprodukte bestätigen bezüglich ihrer Menge und Zusammensetzung sowie anhand der Spektren die Bedeutung der Thiol‐ und Disulfidgruppen des Proteins für den Verlauf der MAILLARD‐Reaktion. Hauptbestandteil des niedermolekularen Materials ist offenbar unveränderte Lactose, daneben ist Galaktose nachweisbar, nicht jedoch Glucose. Stickstoff‐ und schwefelhaltige niedermolekulare Verbindungen lassen erkennen, daß diese Elemente zum Teil aus dem Protein abgespalten werden.
Transpeptidation in concentrated solution of peptic hydrolyzate of ovalbumin
Authors: Gololobov M. Yu. , Belikov V. M. , Vitt S. V. , Paskonova E. A. , Titova E. F.
Published: November 2006

The increase of viscosity inherent in the plastein reaction is not bound up with any noticeable increase of molecular weight of peptides. Electron microscopy of the reaction mixture demonstrates the formation of small insoluble particles and their subsequent aggregation caused the increase of viscosity or/and formation of precipitate. The precipitate is shown to enrich with hydrophobic amino acid residues compared to the supernatant. The increase of the turbidity of the reaction mixture after addition of 10% trichloroacetic acid with the plastein reaction course which in some publications was assumed to be an argument in favor of polycondensation may rather be attributed to the aggregation of particles since in the course of the reaction neither the absorbances at 280 nm nor a‐amino nitrogen content of trichloroacetic soluble fraction change. Therefore, the mechanism of studied plastein reaction consists in the transpeptidation and the formation of the same molecular weight peptides with increased content of hydrophobic amino acid residues.
Herstellung von Modellbrät und Methodik zur Bestimmung des Kochverlustes und des Safthaltevermögens
Authors: Muschiolik G. , Schmandke H.
Published: November 2006

Es wird eine Mikromethode zur Ermittlung des Einflusses von Fremdproteinen auf die Eigenschaften von hochviskosem Fleischhomogenat (Fleischbrät) vorgestellt, bei der pro Versuch 27 g Fleisch benötigt werden. Die Herstellung der Fleischhomogenate, die als Modellbräte angesehen werden können, erfolgte mit dem Homogenisator Virtis 45 unter Verwendung einer Plastikscheibe als Zerkleinerungsvorrichtung. Es wurden 20 Brätproben mit gleichen Fleischanteilen nach dieser Methode hergestellt und hinsichtlich ihres Kochverlustes und Safthaltevermögens untersucht. Aus der Streuung der erhaltenen Meßwerte wird geschlußfolgert, daß die Mikromethode zur Herstellung der Modellbräte und die angewendeten Untersuchungsmethoden zu ihrer Charakterisierung für Grundlagenuntersuchungen geeignet sind.
Zum Rückstandsverhalten von Fenazox auf Pflanzen 1. Mitt. Gaschromatographische und dünnschichtchromatographische Bestimmung sowie Rückstandsverhalten von Fenazox auf Gurken und Äpfeln
Authors: Goedicke H.‐J. , Sieber K. , Link V.
Published: November 2006

Fenazox ist ein akarizider Wirkstoff, der im Obst‐ und Gurkenanbau zugelassen ist. Die akute Toxizität für Ratte (LD50 p.o.) beträgt 885 mg/kg KM.

Es wird eine Methode zur Bestimmung von Fenazox in Gurken und Äpfeln beschrieben. Nach dem Homo‐genisieren erfolgt die Extraktion mit Methylenchlorid. Die Reinigung kann durch Säulenchromatographie und die Bestimmung des Wirkstoffes dünnschicht‐ bzw. gaschromatographisch durchgeführt werden, wobei die geringste nachweisbare Wirkstoffmenge 5 · 10−7 g bzw. 5 · 10−11 g beträgt. Es werden Rückstandsdaten nach Kaltvernebelung und Spritzen des Präparates “Fentoxan” auf Gurken und Äpfeln diskutiert.

Der Abbau von Fenazox auf Gurkenfrüchten im Gewächshaus und Äpfeln erfolgt relativ schnell, was ins‐besondere auf den Einfluß des Sonnenlichtes zurückgeführt wird.

Zur Sicherung der lebensmittelhygienisch‐toxikologischen Qualität der Ernteprodukte ist die Einhaltung einer Karenzzeit für Gurken von 4 Tagen und für Äpfel von 14 Tagen erforderlich.
Gel properties of a protein fraction of Vicia faba in dependence on some influencing factors
Authors: Schmandke H. , Maune R.
Published: November 2006

The shear modulus of Vicia faba protein gels formed by thermal denaturation can be lowered by increasing the pH value and the sunflower oil concentration, it can be increased by increasing concentrations of NaCl, CaCl2, AlCl3, glucose, sucrose, and starch. These changes of the shear modulus are connected with a shift of the ratio of the plastic component of the gels to an elastic one.
Enzyme catalyzed reactions and structure formation relationship in plastein reactions
Authors: Yu. Gololobov M. , Antonova T. V. , Belikov V. M. , Paskonova E. A.
Published: November 2006

α‐Chymotrypsin and papain catalyzed formation of plastein from peptic hydrolyzate of soy protein is shown to take place without any change of the average molecular weight. Rheological studies of plastein in dependence of plastein reaction condition indicates that chemical reactions resulting in an increase of viscosity take place in the first minutes of the plastein reaction. After the expiration of this period structure formation processes take place lasting for 3–5 days which are not the result of α‐chymotrypsin and papain catalyzed reactions.
Spektralphotometrische Bestimmung von Gardona (Tetrachlorvinphos) in pflanzlichen Produkten
Authors: Wassileva‐Alexandrova P. , Nejtscheva A.
Published: November 2006

Es wird ein spektralphotometrisches Verfahren zur Bestimmung des Insektizids Gardona empfohlen, das auf dessen Reaktion mit 2,2′,5,5′‐Tetra‐(4‐nitrophenyl)‐3,3′‐(3,3′‐dimethoxy‐4,4′‐biphenyl)‐ditetrazoliumchlorid (TNBT) in basischem Milieu beruht. Der Gardona‐Gehalt wird in Äpfeln, Pfirsichen, Birnen und Trauben bestimmt. Die kleinste durch TNBT erfaßbare Gardona‐Menge beträgt 0,1 mg/kg. Die Methode zeichnet sich durch Genauigkeit (relativer Fehler 4,7%) und gute Reproduzierbarkeit (relative Standardabweichung V 4,4%) aus und ist damit der zum Vergleich herangezogenen gaschromatographischen Methode fast ebenbürtig.
Investigation of organic bases in the specific odour of casein and coprecipitate during storage
Authors: Golovnya R. V.
Published: November 2006

Casein and coprecipitate (milk protein concentrate) are rational to use in food technology. In that case sensory properties of milk protein concentrates are very important. During storage of casein and coprecipitate a specific unpleasant odour is developed and accumulated. This fact restricts an application of milk proteins in food. Development of off‐flavour are explained earlier by increasing of carbonyl compounds being produced during oxidative destruction of lipids and Maillard reaction.

In 1976 we began to search milk protein off‐flavours. It was found that the cause of the development of off‐flavours during 3, 6 and 12‐months of storage is connected with the volatile organic bases. GC‐fractions with typical off‐flavours were described by retention indices. 43 organic bases were identified. It was found that pyrazines are accumulated in casein and pyridines in coprecipitate. Nutritional value of protein in 12‐month stored casein is reduced on 16% and for 12‐month stored coprecipitates on 46% (using test‐culture Tetrahymena Pyriformis W.). At the same time insignificant changes in amino‐acid compositions were observed. The reasons of decrease nutritional value of milk proteins are discussed.
Using cyclodextrin aroma complexes in the catering
Authors: Lindner K.
Published: November 2006

One of the most promising possibilities of stabilizing aromatics, is their inclusion complex formation with β‐cyclodextrin. β‐cyclodextrin composed of seven glucopyranose rings is able to form inclusion complexes with flavour substances of low molecular mass, between 80‐250 Mmass. The molecules of active ingredients of almost all natural spices and flavours fit into this range. The following advantages of their stable β‐cyclodextrin complexes are known: constant composition, macroscopic and microbiological purity, decreased sensitivity to storage circumstances heat, light, time/and stability to oxidation, polymerisation and sublimation. Sensory analysis of normal and dietetic foods has proved, that β‐cyclodextrin flavour complexes are highly efficient substituents of natural spices both as single and mixed flavourings.
Effect of Cold Storage on the Quality of Fried Chicken and Duck Muscle
Authors: Pokorný J. , Voženílková B. , Kovářová H. , Marcïn A. , Davídek J.
Published: November 2006

During cold storage of fried poultry muscle the peroxide value of the fat fraction increased after a short induction period. The benzidine value increased during the induction period, and then decreased. The overall sensory quality slowly (insignificantly) deteriorated during the induction period, relatively rapidly afterwards. Changes of odour and especially those of the flavour were more pronounced than changes of other organoleptic properties. Greater changes took place in fried duck muscle than in fried chicken muscle. Changes of the flavour profile were characterized by increasing intensity of the following partial flavours: gluey, fishy, rancid, stale, old (stored) meat, both in duck and in chicken muscle. The oxidative changes were almost the same in fried breast muscle as in fried thigh muscle but the sensory quality changed more in case of breast muscle. In the flavour profile the intensity of rancid flavour increased more distinctly in thigh muscle while the intensity of stale flavour rose more rapidly in fried breast muscle. The deterioration of sensory quality was partly due to peroxids decomposition products and their interaction with amino acids and proteins.
Beiträge zur sensorischen Charakterisierung von Apfelsorten. 4. Mitt. Dauersorten
Authors: Tunger L. , Groh W. , Rothe M.
Published: November 2006

Die vergleichende Bewertung verschiedener Teileigenschaften der Frucht‐ und Schalenbeschaffenheit von 15 Apfeldauersorten ermöglicht eine Einteilung der Früchte in Sorten mit ausgesprochenem Süßgeschmack(‘Starkrimson’), mit hervortretendem Säurecharakter (‘Boskoop’, ‘Roter Boskoop’, ‘Altländer Pfannkuchenapfel’) und in Früchte mit ausgeglichenem Zucker‐Säureverhältnis (‘Clivia’, ‘Undine’, ‘Herma’, ‘Schweizer Orangenapfel’).

Die für einen Tafelapfel bei Berücksichtigung der Verzehrsgewohnheiten in der DDR wichtigsten sensorischen Teileigenschaften ‐ Aromaintensität, Harmonischer Charakter und Knackigkeit ‐ werden in einer Gesamtnote zusammengefaßt. Derart lassen sich die verschiedenen Reifegruppen zugeordneten Apfelsorten einer vergleichenden Gesamtbewertung unterziehen. Früchte der Sorte ‘Clivia’, ‘Breuhahn’, ‘Auralia’ und ‘Idared’ erweisen sich als die geschmacklich besten der Reifegruppe I. In der Reifegruppe II dominiert ‘Undine’ über ‘Boskoop’ und ‘Roten Boskoop’. In der Reifegruppe III stehen ‘Herma’ und ‘Schweizer Orangenapfel’ geschmacklich an erster Stelle.

Von allen 15 geprüften Apfeldauersorten erreichen ‘Herma’, ‘Undine’, ‘Schweizer Orangenapfel’ und ‘Clivia’ die höchsten Gesamtnoten. Als Tafelapfel am niedrigsten eingeordnet wurden ‘Starkrimson’ infolge seines faden Gesamteindruckes und ‘Boskoop’ sowie ‘Roter Boskoop’ wegen eines unausgeglichenen, auf der Säureseite liegenden Zucker‐Säureverhältnisses.

Generell scheinen wärmere Klimabedingungen im Verlauf einer Vegetationsperiode die geschmacklichen Eigenschaften des Apfels zu begünstigen.
Blood urea content for evaluating dietary protein quality
Authors: Bassily N. S. , Michael K. G. , Said A. K.
Published: November 2006

The protein quality of broad beans was evaluated by using three different methods: the net protein ratio (NPR), the net protein utilization (NPU) and the relative protein value (RPV). Casein was used as a reference protein. The relationship between the values obtained on rats by each method and serum urea concentrations were examined.

Serum urea concentration increased by increasing the dietary protein content. It showed a positive correlation of 0.70 and 0.60 for broad beans and casein respectively. NPR values increased by decreasing the level of dietary protein. There was no relationship between the NPR and the serum urea contents in animals fed the casein and broad bean diets. The NPU values indicated that protein utilization was greatest at low dietary protein levels and decreases by increasing the protein content of diet. Serum urea concentration showed an inverse proportion with the NPU values. This was demonstrated by correlations of −0.67 and −0.75 for broad beans and casein respectively. The highest RPV for broad beans was obtained by using the change in body water and the lowest by using the change in body nitrogen as a response parameter. An inverse relationship exists between serum urea concentration and the RPV for broad beans.
Über Beziehungen zwischen pH‐Wert und funktionellen Eigenschaften Pflanzenprotein‐haltiger Fleisch‐Modellsysteme
Authors: Dowiercial R. , Dabrowski K. , Brückner J. , Kroll J. , Rutkowski A.
Published: November 2006

Die funktionellen Eigenschaften eines Fleisch‐Modellsystems hängen sehr stark von dessen pH‐Wert ab. Mit steigendem pH‐Wert des Brätes nehmen der Kochverlust und der Preßverlust ab, während Adhäsivität und Viskosität zunehmen. Der pH‐Standard‐Bereich von Fleisch‐Modellsystemen sollte in der Mitte des Intervalls pH 5,5 bis 6,0 liegen. In diesem Bereich sind die Beziehungen zwischen dem pH‐Wert des Brätes und dessen Eigenschaften nahezu linear. Um den Einfluß der individuellen Schwankungsbreite der biochemischen Parameter des Fleisches weitgehend auszuschalten, sollte durch Vermischen und gemeinsames Einfrieren verschiedener Muskelpartien eine weitgehende Uniformierung des Fleisches erreicht werden.
Changes in nutritional value of potato proteins during the preparation of potato protein concentrate from tuber sap
Authors: Králová B. , Šiamová J. , Heger J. , Frydrych Z. , Veselý Z.
Published: November 2006

Nutritional value of potato proteins and its changes during the preparation of potato protein concentrates was studied. Proteins were coagulated by a heat treatment (80‐85°C) at pH 4.5, the coagulate was washed with water and spray‐ or drum‐dried. Both the chemical analyses (amino acid content, available lysine and trypsin inhibitor activity) and the biological evaluation (true N digestibility, biological value, net protein utilization) showed that no changes (with the exception of slight fluctuations during the drum drying) occurred during the technological procedure which could adversely affect the nutritional value of proteins. Protein of the products obtained had a high nutritional value, comparable with that of the soy protein concentrate.
Dünnschichtchromatographische Bestimmung von L‐Ascorbin‐und D‐Isoascorbinsäure in sterilisierten Pflanzensäften
Authors: Kovatscheva E. , Popova J. , Kratschanova M. , Ivanova V.
Published: November 2006

Es wird eine quantitative Methode zur Bestimmung der Isomeren der Ascorbinsäure in sterilisierten Pflanzensäften ausgearbeitet. Sie umfaßt ihre dünnschichtchromatographische Trennung auf einer Dünnschicht aus Cellulose, die Entwicklung mit 5%iger Lösung von Phosphormolybdänsäure, Eluieren und Messung der Lichtabsorption bei 640‐644 nm. Der relative Fehler der Bestimmung beträgt 3‐8 %, die relative Standardabweichung 3‐5 % für Konzentrationen an L‐Ascorbin‐ und D‐Isoascorbinsäure zwischen 50 und 200 mg pro 100 ml.
Fortschrittsbericht Methylierungsreaktionen bei Spurenelementen
Authors: Woggon H. , Klein S.
Published: November 2006

Es wird ein Überblick über die für den Toxizitätswandel verschiedener Elemente wichtigen Alkylierungs‐reaktionen gegeben. Besondere Beachtung finden auf Grund ihrer Relevanz für die menschliche Ernährung Quecksilber und Zinn. Der Fortschrittsbericht geht auf mögliche Mechanismen der enzymatischen und nichtenzymatischen Methylierung ein. Zu Dealkylierungsreaktionen werden einige kurze Ausführungen gemacht.
Studies on the composition, quality and processing of triticale Part I. Physico‐chemical characteristics
Authors: Sehgal K. L. , Bajaj S. , Sekhon K. S.
Published: November 2006

Studies on the physicochemical characteristics of 14 promising strains of triticale and two check wheat varieties (Kalyansona and WL 711) grown under similar agronomic conditions were conducted. Significant differences were obtained for 1000 kernel weight ranging from 34.9 to 51.8 g, hectolitre weight ranging from 64.7 to 73.5 kg and pearling index depicting grain hardness varying significantly from 22.3 to 39.9 %. Higher contents of protein (13.1 %), ash (1.83 %), lipids (2.65%), crude fibre (2.37%), energy value (1486 KJ/100 g), diastatic activity (283 mg maltose/iog flour), reducing sugars (65.6 mg maltose/10 g) and non‐reducing sugars (244 mg maltose/10 g) were observed in triticale than those in wheat. Low values of PELSHENKE and sedimentation tests indicated poor gluten quality in triticale.
Studies on the composition, quality and processing of triticale. Part II. Mineral composition of grain and flour
Authors: Sehgal K. L. , Bajaj S. , Sekhon K. S.
Published: November 2006

Mineral composition of grain and flour in 14 promising triticale strains from India are reported. The mean values for whole grain, i.e. Ca (0.47 mg/g), P (2.70 mg/g), K 4.60 mg/g, Na (352 μg/g), Zn (41.6 μg/g), Cu (7.0 μg/g), Fe (73.4 μg/g) and Mn (33.6 μg/g) were obtained as compared to those of flour, i.e. Ca (0.27 mg/g), P (0.97 mg/g), K (1.64 mg/g), Na (231 μg/g), Zn (26 μg/g), Cu (4.0 μg/g), Fe (42 μg/g) and Mn (10.5 μg/g), respectively. These values were found to be considerably higher than those of wheat. Highly significant positive correlations of ash with sodium and zinc in whole grain were observed. In the case of triticale flour, highly significant positive correlations of ash with manganese, phosphorus and potassium were obtained.
Human nutrition and internal medicine
Authors: Mašek J.
Published: November 2006

An abbreviation review explaining partly the role of human nutrition science in medicine shows that this very branch of medicine is not fully covered by dietetics, food hygiene or so‐called metabolism as such. It forms on the contrary a special interdisciplinary part of it (such as e. g. clinical pharmacology) with its own methodology and field of research.

Its large extent ‐ from e. g. inborn errors of metabolism and their correction to illnesses caused by some substrate deficiency (malnutrition, hypovitaminoses, lack of minerals or microelements) or secondarily induced deficits of some enzymes etc. ‐ can lead to regulatory, structural or functional disturbances in humans' organism.

On the other side there is a lot of serious health impairements induced indirectly from overfeeding with energy or some imbalance food pattern as shown in the case of overdosis of fat.

Many other combinations of different factors (e.g. imbalance of fat and lack of some micronutrient, overdoses of vitamins or minerals) can enter into pathophysiology and should be subjects of further studies.
Über funktionelle Eigenschaften von Sonnenblumenproteinen im Weizenteig und ‐brot. 2. Mitt, Einfluß einer unterschiedlichen Denaturierung bei der Proteinisolierung
Authors: Mieth G. , Brückner J. , Zimmermann R.
Published: November 2006

Der Einfluß thermisch und durch Säuren vorbehandelter Proteinfeuchtisolate aus Sonnenblumensamen auf Weizenteig und ‐gebäck wird untersucht. Die valorigraphisch ermittelte Wasseraufnahme des Teiges wird positiv, der Verlauf der Teigbereitung bei starker thermischer und/oder saurer Vorbehandlung der Proteine negativ beeinflußt. Gefriertrocknung der Proteinfeuchtisolate schwächt diese Effekte ab.
The structure of the 12 S globulin from rapeseed (Brassica napus L.)
Authors: Schwenke K. D. , Raab B. , Plietz P. , Damaschun G.
Published: November 2006

The 12 S globulin of rapeseed represents an oligomeric protein with a molecular weight of 300,000. It is composed of 6 subunits, which are arranged in a trigonal antiprism with the point group symmetry 32 (D3). Each subunit contains smaller units (polypeptide chains) with molecular weights in the range of 18,500 to 31,000. The protein contains the following 4 polypeptide chains differing by their molecular weights in the SDS‐electrophoresis; 18,500 ± 800, 21,100 ± 500, 26,800 ± 900, 31,200 ± 1,600. According to its quaternary structure the protein dissociates under milieu conditions.

The secondary structure of the protein is characterized by a low (11 %) content of α‐helix and a relatively high (31%) content of β‐conformation.

Owing to its structure and physico‐chemical properties the rapeseed protein is closely related to other 11/12 S globulins in the seeds of different plant species and botanical families.
Effect of preservatives on the germination and growth of thermally injured fungal spores
Authors: Sankaran R. , Leela R. K.
Published: November 2006

Few strains of fungi isolated from various foodstuffs were investigated for their sensitivity to heat and subsequent tolerance to two preservatives; namely sorbic acid (SA) and butylated hydroxyanisole (BHA). Wide variations in their heat injury and sensitivity to the preservatives were noticed. Mucor was most sensitive to BHA while Trichoderma was most tolerant to SA. Cladosporium, Trichoderma and Fusarium were increasingly sensitive to heat. Heat injury also brought about extended lag periods and increased sensitivity to the preservatives.
Mikrobieller Abbau von Glucosinolaten im Rapsextraktionsschrot
Authors: Huber J. , Kranz G. , Kreibich G. , Beining K. , Krüger M. , Weissbach F.
Published: November 2006

Es wurden Mikroorganismen isoliert, deren Befähigung zum Abbau von Glucosinolaten (GSL) und von Vinylthiooxazolidon (VTO) im Rapsextraktionsschrot (RES) bisher nicht bekannt war.

Bei den Isolaten handelt es sich um zwei Bakterienstämme der Species Bacillus cereus und um die Hefe Trichosporon cutaneum. Der Abbau von GSL und VTO durch die Bacillus cereus‐Stämme war um so voll‐ständiger, je mehr RES‐eigene Keime, insbesondere Gram‐negative Bakterien, in den Kulturlösungen anwesend waren.

In Trinkversuchen mil Wistarratten wurde festgestellt, daß es eine enge Beziehung zwischen den wasser‐löslichen, vorwiegend bitter schmeckenden Schadstoffen des Rapses und ihrer Wirkung auf die Körpermassenzunahme der Tiere gibt.
Intrazelluläre Proteasen aus Thermoactinomyces vulgaris 2. Mitt. Biochemische Charakterisierung der Proteasen des Zellextraktes
Authors: Schalinatus E. , Ruttloff H. , Behnke U.
Published: November 2006

Die intrazellulären Proteasen (IP) des Zellextraktes von Thermoactinomyces vulgaris werden hinsichtlich ihrer biochemischen Eigenschaften im Vergleich zu den entsprechenden extrazellulären Proteasen (EP) charakterisiert. Danach sind die Lagerstabilität sowie das Temperatur‐ und pH‐Verhalten (Optimum, Stabilität) beider Proteasen identisch. Jedoch werden Unterschiede zwischen IP und EP nach Einwirkung verschiedener Effektoren und unterschiedlicher Substrate festgestellt.

Nach säurenchromatographischer Auftrennung der IP des Zellextraktes handelt es sich um mindestens 3 Proteasen; davon sind 2 Serin‐Proteasen, die außerdem durch p‐Chlormercuribenzoat unspezifisch gehemmt werden.

Die gereinigten Proteasen (IP) sind sehr instabil und deshalb bisher noch nicht näher charakterisiert werden.
Influence of certain physico‐chemical treatments on the cookability of pigeon pea (Cajanus cajan)
Authors: Dev D. K. , Jadhav S. J.
Published: November 2006

The influence of sodium hexametaphosphate (SHMP) and trisodium citrate (TSQ on the cookability of split cotyledons (dhal) of pigeon pea was studied. The former was found to be more effective in reducing the cooking time than the latter chemical when added to the cooking water at (85 ± 1)°C at 2% level of concentration. Influence of certain physicochemical treatments involving presoaking, freezing, thawing, and controlled drying on the cookability of the pigeon pea dhal was also investigated. Presoaking in a salt solution followed by either controlled drying alone or freezing, thawing and controlled drying in succession resulted in quick‐cooking dhal.
Einfluß von Allylisothiocyanat auf Cytochrom P‐450 von Rattenlebermikrosomen
Authors: Plass R. , Lewerenz H. J. , Macholz R. M.
Published: November 2006

Dreimalige orale Verabreichung abgestufter Dosierungen (50, 100 und 150 mg/kg Körpermasse) von Allyl‐senföl an Ratten führte zu einer Abnahme des Gehaltes an Cytochrom P‐450 und Cytochrom b in Mikrosomen der Leber. In Abhängigkeit von der Dosis trat eine Massezunahme dieses Organs auf.
Functional properties of plant proteins Part 6. Some functional properties of succinylated protein isolates from sunflower seed (Helianthus annuus L.)
Authors: Schwenke K. D. , Rauschal E. J.
Published: November 2006

The reaction of raw globulin preparations from sunflower seed with a 10‐30‐fold excess of succinic anhydride results in a maximum blockage of 85‐92% of the protein amino groups.

The water absorption of the protein increases 2‐fold after a 26 % succinylation and nearly 6‐fold after an exhaustive modification. The oil absorption decreases after a moderate (42 %) succinylation of the protein and reaches the value of unmodified protein after being exhaustively modified.

The emulsifying capacity (EC) is highest in the native unmodified protein. Treatment with acidic aqueous butanol for removing phenolic compounds results in a decrease of EC. The latter increases again after an exhaustive succinylation of butanol‐treated protein. A high level of modification (≥67%) improves the emulsifying activity and the emulsion stability of the protein. Succinylation increases the foam capacity but does not influence the high foam stability of the protein.

A broadening of the solubility minimum and a shift of its position from pH 4.5‐5.5 to pH 2.5‐4.8 takes place at high levels of chemical modification.

Relations are discussed between the dissociation of the protein into the summits at a high level of substitution (≥80%) determined by gel electrophoresis and the functional properties.
On determination of the emulsifying activity of proteins
Authors: Yuryev V. P. , Braudo E. E. , Tolstoguzov V. B.
Published: November 2006

The concept of invariant emulsifying activity of protein was introduced. This characteristic depends only on the composition of the system and the temperature and may serve as a comparable index for various proteins. A study was made of the dependence of the emulsifying activity of dried cheese whey on the rate of oil supply and on the mixing rate. Conditions of determination of invariant emulsifying activity of dried cheese whey were determined: the rate of oil supply: 0.1 − 0.2g. min−1; the rate of mixing: 3000–3500 r min−1. With the increase of the whey concentration, the multiphase emulsions are formed along with the O/W emulsions. Limitations of the method for determination of the invariant emulslifying activity are discussed. It has been suggested that conditions of the emulsifying activity estimation should be determined by parameters of specific technological process.
Concentration of proteins as a result of the phase separation of water‐protein‐polysaccharide systems Part 2. Concentration of milk proteins
Authors: Zhuravskaya N. A. , Kiknadze E. V. , Antonov Yu. A. , Toistoguzov V. B.
Published: November 2006

The process of concentration of skimmed milk proteins as a result of the phase separation of the waterskimmed milk proteins‐polysaccharide systems has been studied. The two‐phase systems were obtained by mixing and laying‐up skimmed milk and polysaccharide solutions. Used as polysaccharides were pectin, gum arabic and arabinogalactan. The establishment of the phase equilibrium in all the systems under study involves the concentration of the skimmed milk proteins and dilution of the polysaccharide solution. For the water‐skimmed milk proteins‐pectin system one can observe a transition of the lactose and calcium ions from the milk to the pectin solution. Depending on the concentration conditions, the concentration of the skimmed milk proteins in the protein phase increases by a factor of 5‐12 as compared with that in milk. The dispersed phases of the water‐skimmed milk proteins‐gum arabic and water‐skimmed milk proteinsarabinogalactan systems are represented by gel‐like particles with skimmed milk concentrations of 30 and 45 wt %, respectively. A value of 30 wt % for the skimmed milk concentration seems to correspond to the critical concentration of the lyotropic gelation of the skimmed milk proteins. The largest involvement of the skimmed milk proteins in the protein phase (91%) of the water‐skimmed milk proteins‐polysaccharide system was observed to take place at 10°C. α‐Lactalbumin is the major protein component of the polysaccharide phase.

This concentration process can be defined as a membraneless osmosis. The rate of the process was studied and the time of the establishment of equilibrium in the two‐phase systems obtained by mixing and laying‐up the solutions was estimated. The greater effectiveness of the membraneless osmosis was shown to be mainly ensured by a fairly large size of the interphase surface of the systems under study.
Biochemical studies on some non conventional sources of protein Part 3. The molasse
Authors: Lásztity R. , Shafei M. El , Samei M. B. Abd El
Published: November 2006

Among the high carbohydrate content the cane molasses contains considerable amount of nitrogen compounds including proteins and amino acids. Protein hydrolyzates showed the presence of 16 amino acids with aspartic and glutamic acids and alanine as the major acids in both states bound and free, and there were two unidentified N‐containing free acids. Fe, Zn, Mn and Cu were predominant microminerals, K and P were found to be present and in smaller quantities Na.
Meat‐like Maillard concentrates as flavouring agents of sausages
Authors: Kirova E. , Gadjeva D. , Rothe M.
Published: November 2006

MAILLARD type flavourings have been applied in a Bulgarian sausage in concentrations between 0.25 and 1%. In the range of 0.5% the best improving effect on total flavour quality was registered caused by increasing several sensory attributes. No influence of the additive was found on the enzymatic digestability and most of the tested chemical parameters. Thiol groups decrease something while the content in carbonyl compounds is increased significantly and can be used as an index for the presence of the flavouring.
Effect of ascorbic acid on the hepatotoxicity due to the daily intake of nitrate, nitrite and dimethylamine
Authors: Garc Roché M. O. Ía , Castillo A. , González T. , Grillo M. , Ríos J. , Rodríguez Nilda
Published: November 2006

It is known that nitrates, nitrites and dimethylamine may react in the gastro‐intestinal tract synthesizing the powerful hepatotoxic and carcinogenic dimethylnitrosamine. The purpose of this study was to investigate hepatotoxicity due to the daily intake of nitrates and nitrites administered to rats during 14 weeks together with dimethylamine in drinking water, and to evaluate the protecting effect of ascorbic acid against the hepatotoxicity of the presumably endogeneous formed dimethylnitrosamine.

The toxicity criteria studied were weight of liver (absolute and relative), free and total bilirubin, alkaline phosphatase and pyruvic glutamic transaminase, all in the form of serum, and histopathologic tests of the liver. The results gave evidence of hepatotoxicity induced by the intake of nitrate, nitrite and dimethylamine all together, and not through the only intake of nitrate or nitrite or of amine. Daily doses of ascorbic acid [(211 ± 40) and (18 ± 4) mg/kg] seemed to hinder hepatotoxicity according to the criteria under investigation.