Le rôle d'Al-Andalus dans la transmission des connaissances de l'Orient vers l'Occident
Authors: Plouvier Liliane 
Published: October 2018

Depuis l'Antiquité la confiserie relève des sciences médicales. Galien donne notamment des recettes de gelée et de pâte de coing (citonatum, à l'origine de cotignac) qui, dit-il, provient de la Pénisule ibérique. Sous l'impulsion des califes abbassides, les savants arabes traduisent la littérature scientifique grecque tout en la modernisant. Les pharmaciens se passionnent en particulier pour la confiserie. Grâce à l'érection de la première usine de raffinage du sucre (de canne) au IXe siècle à Bagdad, ils ont à leur disposition une matière nettement plus malléable que l'antique miel, qui ne disparaît pas pour autant. Une série de nouvelles friandises sont créées qui figurent principalement dans les grabadins (traités pharmaceutiques spécialisés dans les médicaments composés = antidotaires, par opposition aux livres des simples = herbiers). Avicenne (980-1037) en est la figure de proue. Il introduit les confiseries/médicaments dans six familles médicamenteuses : ; les ma'agin (confections/électuaires) abritent notamment des pâtes de fruits et des bonbons ; les gawarisnat (électuaires) comprennent en outre des confitures et gelées de fruits ; les la'uqat (lochs) regroupent des pâtes de fruits secs (massepains, nougats), des pâtes de guimauve voire des loukoums ; les murrabayat (condits) sont en principe des fruits confits ; les sharab-s (sirops) sont à base d'eau et de sucre, auxquels peuvent être ajoutés des fruits, comme la grenade, à l'origine de la grenadine ; les rub-s (robs), enfin, sont des jus de fruits concentrés non édulcorés qui peuvent se gélifier. Dès le Xe siècle, la science pharmacologique orientale est introduite en al-Andalus qui possède en outre des scientifiques autochtones de grande envergure. Le chirurgien-pharmacien cordouan Abu 1 Quasim al Zah- rawi, dit Abulcasis (mort en 1009), élabore une vaste encyclopédie : Kitab at-Tasrif li-man 'agiza 'an at-ta'lif comportant trente traités, dont le plus connu est le traité XXIII destiné aux apothicaires et leurs apprentis. Abulcasis y précise de façon didactique toutes les opérations nécessaires à la préparation des médicaments. Il explique, en l'occurrence, la manière d'obtenir du fanid (penidium latin et pénide français = sucre tiré et pétri, qui inaugure le pastillage). Le traité XXVIII est traduit en latin au XIIIe siècle et connaîtra un succès inoui dans toute l'Europe où il sera imprimé jusqu'au XVIIe siècle. Aux XIIe-XIIIe siècles est par ailleurs rédigé le Kitab al-Tabikh fi-l-Magrib wa al-Andalus fi 'asr al-Muwwahaaidin dont la Partie II emprunte aux grabadins différentes recettes de confiseries qui y figurent sous leur nom scientifique : sharab, ma'gun, yawarish, rub. Cette partie est probablement l'œuvre d'un médecin (anonyme) qui s'est notamment inspiré d'Avicenne. Le médecin perse récolte en effet un grand succès sur toute la Péninsule ibérique ; à la même époque (XIIe siècle), son grabadin est traduit en latin par Gérard de Crémone qui s'est installé dans la rayonnante ville bibliophile de Tolède. C'est surtout grâce à l'Antidotarium Mesuae (fin XIIe - début XIIIe siècles) que la confiserie/pharmacie arabe d'Orient et d'Occident connaît une extraordinaire diffusion dans le monde latin ; les pharmacopées continueront à reproduire ses formules jusqu'au XIXe siècle...