bluuebunny/crossref_metadata_2025 huggingface dataset:
DESIGN OF COTTAGE CHEESE MASSES FORMULATION WITH USING MILK THISTLE MEAL AND FRUIT AND VEGETABLE RAW MATERIALS
Authors: РЫЛЬСКАЯ Л.А. , БАРХАТОВА Т.В. , БОРИСОВА М.М. , КУШНЕРЕВА А.А.
Published: November 2021

Рассмотрено использование плодоовощного сырья клубней топинамбура и плодов банана, груши, айвы в рецептуре творожных масс. Получение творога осуществляли традиционным методом. Для ферментации молока использовали концентрат Бифилакт-Про , обусловливающий пробиотические свойства готового продукта. Для интенсификации процесса сквашивания молока и в качестве источника пищевых волокон был выбран шрот расторопши в количестве 7,5, что позволило сократить продолжительность производства творога на 23 ч и увеличить выход продукта на 1217. Для обогащения творожной массы функциональными ингредиентами растительного происхождения использовали пюре из клубней топинамбура, груши, айвы и банана. Были составлены 10 образцов смеси массой по 100 г каждый, в которых в соответствии с планом эксперимента варьировали факторы количество каждого из компонентов: творожной основы со шротом расторопши овощной добавки пюре из клубней топинамбура фруктовой добавки банановое, или грушевое, или айвовое пюре. С помощью программы Statistica 10 определены оптимальные дозировки овощного и фруктового пюре, обеспечивающие высокие органолептические свойства творожной массы. Наиболее высокие дегустационные оценки имели образцы, содержащие пюре из клубней топинамбура в количестве 1525 и 3040 фруктового пюре. С учетом полученных соотношений компонентов были разработаны рецептуры новых видов творожных масс.

The use of fruit and vegetable raw materials tubers of Jerusalem artichoke and fruits of banana, pear, and quince in the formulation of cottage cheese masses is considered. Obtaining cottage cheese was carried out by the traditional method. Concentrate Bifilact-Pro , which determines the probiotic properties of the finished product, was used for fermentation of milk. milk thistle meal in the amount of 7,5 was chosen to intensify the process of milk fermentation and as a source of dietary fiber. This allowed to reduce the duration of cottage cheese production by 23 hours and increase the yield of the product by 1217. Puree of Jerusalem artichoke tubers, pear, quince and banana is used to enrich the cottage cheese mass with functional ingredients of plant origin. 10 samples of the mixture weighing 100 g each were made in accordance with the plan of the experiment, which varied factors the amount of each of the components: cottage cheese base with milk thistle meal vegetable additives puree of Jerusalem artichoke tubers fruit additives banana, or pear, or quince puree. With the help of the program Statistica 10, the optimal dosages of vegetable and fruit puree that provide high organoleptic properties of the curd mass are determined. Samples containing puree of Jerusalem artichoke tubers in the amount of 1525 and 3040 of fruit puree had the highest tasting scores. Formulations of new types of cottage cheese masses were developed taking into account the obtained of the ratio of components.
INNOVATIVE METHOD OF PRODUCING SPARKLING WINES
Authors: НИКОНОВ О.И. , БЕЛИНА Н.Н. , Гукасян А.В.
Published: November 2021

Разработан способ получения шампанского по традиционной технологии бутылочным методом с сокращением времени экспозиции за счет ускорения биохимических и физико-химических реакций в процессе выдержки. Предложено для уменьшения срока экспозиции с 3 лет до 56 мес. добавлять в тиражную смесь от 2 до 5 от ее объема автолизат дрожжевых клеток, полученных при дегоржаже кюве. Добавление в тиражную смесь автолизата дрожжевых клеток, полученных при дегоржаже кюве 4,55,5 мес. выдержки, приводит к тому, что в тиражной смеси присутствуют все типы дрожжевых клеток, что позволяет сократить время выдержки. Показатели качества готового продукта шампанского определяли через 4 4,5 5,5 6 мес. выдержки тиражной смеси. Коэффициент, характеризующий игристые свойства, составил 1,58 и 1,70 при выдержке 4,5 и 5,5 мес. соответственно. Коэффициент, характеризующий пенообразующую способность, составил 31,1 и 34,7 при выдержке 4,5 и 5,5 мес. соответственно. Установлены оптимальная температура процесса сбраживания 1215C и сроки послетиражной выдержки 4,55,5 мес. при постепенном понижении температуры с 18 до 14C для получения шампанского с дегустационными показателями 3-летней выдержки.

A method for producing champagne using the traditional technology by the bottle method with reducing the exposure time due to the acceleration of biochemical and physico-chemical reactions in the aging process has been developed. To reduce the exposure period from 3 years to 56 months, it was proposed to add to the circulation mixture from 2 to 5 of its volume of autolysate of yeast cells obtained by cuvee degorgage. Adding to the circulation mixture of the autolysate of yeast cells obtained by cuvee degorgage 4,55,5 months exposure, leads to the fact that all types of yeast cells are present in the circulation mixture, which reduces the exposure time. Quality indicators of the finished product champagne was determined after 4 4,5 5,5 6 months aging of the circulation mixture. The coefficient characterizing the sparkling wine properties, was 1,58 and 1,70 with an exposure of 4,5 and 5,5 months, respectively. The coefficient characterizing the foaming ability, was 31,1 and 34,7 at an exposure of 4,5 and 5,5 months, respectively. The optimum temperature of the fermentation process 1215oC and the terms extract 4,55,5 months with a gradual decrease in temperature from 18 to 14oC were established to obtain champagne with tasting indicators of 3-year aging.
CHANGING THE NUTRITIONAL VALUE OF BUCKWHEAT GRAINS WHEN GERMINATION WITH USING ULTRASOUND-TREATED WATER
Authors: ПОНОМАРЁВА Е.И. , АЛЁХИНА Н.Н. , СКВОРЦОВА О.Б.
Published: November 2021

Исследован способ проращивания зерна гречихи с применением ультразвуковой обработки воды для замачивания. Для замачивания зерна использовали водопроводную воду контрольный образец и водопроводную воду, обработанную ультразвуком на лабораторной установке с плотностью звуковой энергии 15 кДж/м3 и частотой 21 кГц в течение 10, 20 и 30 мин, опытные образцы. Каждый из образцов замоченных зерен выдерживали при температуре (20 2)С при варьировании времени замачивания 1,5 2 и 2,5 ч. Затем лишнюю воду удаляли и проращивание продолжали в термостате, оценивая энергию прорастания зерен гречихи через 4, 8 и 12 ч. Установлено, что ультразвуковая обработка воды для замачивания в течение 20 мин позволяет интенсифицировать процесс проращивания на 6,5 по сравнению с контрольным образцом и не влияет на изменение элементного состава зерна, повышая в пророщенном зерне гречихи по сравнению с нативным зерном этой же культуры содержание натрия на 15, магния на 44, фосфора на 19, калия на 28, кальция на 30 и массовую долю незаменимых аминокислот на 636 в зависимости от аминокислоты.

Method of of buckwheat grain with the use of ultrasonic treatment of water for soaking study. Tap water was used for soaking the control sample grains, and tap water treated with ultrasound in a laboratory unit with a sound energy density of 15 kJ/m3 and a frequency of 21 kHz for 10, 20, and 30 minutes was used for experimental samples. Samples of soaked grains were kept at a temperature of (20 2)C with varying soaking times 1,5 2 and 2,5 hours. Then the excess water was removed and sprouting continued in the thermostat. The sprouting energy of buckwheat grains was estimated after 4, 8 and 12 hours. It was found that ultrasonic treatment of water for soaking for 20 minutes allows to intensify the germination process by 6,5 compared to the control sample, does not affect the change in the elemental composition of the grain, increasing in the sprouted grain of buckwheat in comparison with the native grain of the same culture the content of sodium by 15, magnesium by 44, phosphorus by 19, potassium by 28, calcium by 30 and the mass fraction of essential amino acids by 636, depending on the amino acid.
TECHNOLOGIES OF WATER TREATMENT ON THE EXAMPLE OF THE LLC «KRASNODARVODOKANAL»: ANALYSIS AND RECOMMENDATIONS
Authors: Стрижов Н.К. , Дубакова А.В. , Лазарев А.А.
Published: November 2021

Дан анализ состояния водоснабжения населения и отраслей пищевой промышленности чистой водой и рекомендации по совершенствованию существующих технологий водоподготовки в Краснодаре. Рассмотрены технологии многоступенчатой очистки воды в хозяйственных, бытовых и производственных целях: водоподготовка, восстановление электродных пакетов к установкам получения гипохлорита натрия, очистка резервуаров питьевой воды. Проведены исследования воды на водозаборе Ново-Западный по показателям качества: микробиологическим, органолептическим и обобщенным, по содержанию неорганических и органических веществ, а также радиационной безопасности. Предложены рекомендации по технологии водоподготовки и восстановлению электродных пакетов к установкам получения гипохлорита натрия. Установлено, что качество воды является основным условием для определения количества реагента-очистителя: коагулянта, перманганата калия, озона, гипохлорита натрия.

The analysis of the state of water supply to the population and food industry sectors with clean water and recommendations for improvement of existing water treatment technologies in Krasnodar are given. The issues of multi-stage water treatment for domestic and industrial purposes, where water acts as a raw material: the technology of water treatment at intakes, the restoration of electrode bags in installations for the production of sodium hypochlorite and the cleaning of drinking water tanks are considered. Studies of water in the Novo-Zapadny water intake were carried out according to quality indicators: microbiological, organoleptic and generalized, according to the content of inorganic and organic substances, as well as radiation safety. Recommendations on water treatment technology and restoration of electrode packages for installations for the production of sodium hypochlorite, are offered. It is determined that water quality is the main condition for determining the amount of the reagent-purifier: coagulant, potassium permanganate, ozone, sodium hypochlorite.
DEVELOPMENT OF A FORMULATION FOR PERFUMERY AND COSMETICS PRODUCT FOR SKIN CARE OF CHILDREN OF THE FIRST YEARS OF LIFE
Authors: ИЛЛАРИОНОВА В.В. , ВИНОКУРОВА А.А. , ИЛЬИНОВА С.А. , ГУБА Е.Н. , ГУСЕВА М.В.
Published: November 2021

Разработана рецептура парфюмерно-косметического средства для ухода за кожей детей первых лет жизни, отвечающего требованиям безопасности, обладающего высокими потребительскими свойствами и ценовой доступностью. Для тестирования качества разрабатываемого продукта составлены четыре рецептуры с различным процентным содержанием ингредиентов, по которым были изготовлены 4 образца детского косметического масла. По истечении трех месяцев хранения образцов в различных условиях дестабилизирующего воздействия и тестирования инженером-парфюмером для дальнейших исследований был отобран лучший образец. Установлено, что изготовленный по разработанной рецептуре образец детского косметического масла полностью соответствует требованиям ГОСТ 32852–2014. Исследование показателя трансэпидермального водопоглощения (ТЭВП), проведенное с помощью прибора DermaLab Series SkinLab Combo, показало, что при применении изготовленного по разработанной рецептуре детского масла показатель ТЭВП снижается, что свидетельствует о необходимом увлажнении за счет создания тонкой окклюзивной пленки, которая не дает влаге испариться с поверхности кожи. Разработанный продукт, обогащенный активными ингредиентами, соответствует требованиям безопасности и качества и подходит для ежедневного бережного ухода за детской кожей и массажа.

The formulation of perfumery and cosmetics product for skin care of children of the first years of life, which meets the safety requirements, has high consumer properties and affordability, has been developed. Four recipes with different percentages of ingredients were compiled to test the quality of the product being developed. According to these formulations recipes, 4 samples of children's cosmetic oil were made. After three months of storing samples under various conditions of destabilizing influence and testing by the perfumer engineer for further research, the best sample was selected. It is established that the sample of children's cosmetic oil made according to the developed formulation fully meets the requirements of GOST 32852–2014. The study of the transepidermal water absorption indicator (TWA), conducted using the device DermaLab Series SkinLab Combo, showed that when using baby oil made according to the developed formulation, TWA indicator decreases, which provides the necessary hydration by creating a thin occlusive film that does not allow moisture to evaporate from the skin surface. The developed product, enriched with active ingredients, meets the requirements of safety and quality, is suitable for daily gentle care of children's skin and massage.
MODELING OF MULTICOMPONENT FLOUR MIXES FOR BAKERY PRODUCTS
WITH SPECIFIED INDICATORS OF FOOD ADEQUACY
Authors: БЕРЕЗИНА Н.А. , АРТЕМОВ А.В. , НИКИТИН И.А.
Published: November 2021

Представлен комплексный подход к оптимизации состава поликомпонентных мучных смесей (ПМС) для ржано-пшеничных хлебобулочных изделий с учетом особенностей химического состава пищевых ингредиентов смеси. Применение программного средства расчета и анализа оптимального состава ПМС позволило за счет использования пищевого потенциала нетрадиционного для хлебопечения сырья – соевой муки, семян кунжута и подсолнечника, молока сухого обезжиренного, сахаросодержащего порошка из картофеля и порошка пищевого свекловичного в сочетании с мукой ржаной обдирной и пшеничная 1-го сорта получить мучные смеси сбалансированного состава с соотношением белков и углеводов 1 : 4 соответственно, кальция, фосфора и магния – 1 : 1,5 : 0,5 соответственно. В разработанных ПМС количество белка увеличилось на 2,1–2,2%, липидов в 4,3–4,4 раза, клетчатки в 5,6–8,6 раза, содержание легкоусваиваемых углеводов (моно- и дисахариды+крахмал) снизилось на 12,1–14,2%, содержание кальция, фосфора и магния увеличилось в 4,2–4,8; 1,1–1,2; 1,3–1,4 раза соответственно, биологическая ценность повысилась на 15,1–17,0% по сравнению с контрольным образцом – смесью из хлебопекарной муки – ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта в соотношении 50 : 50.

A comprehensive approach to optimizing the composition of multicomponent flour mixes (MFM) for rye-wheat bakery products, taking into account the chemical composition of the food ingredients of the mixes, is presented. The use of a software tool for calculating and analyzing the optimal composition of MFM allowed using the nutritional potential of non-traditional bread-making raw materials – soy flour, sesame seeds and sunflower, skimmed milk powder, sugar-containing powder from potatoes and beetroot powder in combination with rye flour and wheat of the 1st grade to obtain flour mixes of a balanced composition with a ratio of proteins and carbohydrates 1 : 4 respectively, calcium, phosphorus and magnesium – 1 : 1,5 : 0,5 respectively. In the developed MFM, the amount of protein increased by 2,1–2,2%, lipids by 4,3–4,4 times, fiber by 5,6–8,6 times, and the content of easily digestible carbohydrates (mono- and disaccharides+starch) decreased by 12,1–14,2%, the content of calcium, phosphorus and magnesium increased in 4,2–4,8; 1,1–1,2; 1,3–1,4 thus, the biological value increased by 15,1–17,0% compared to the control-a mixture of baking flour-rye and wheat of the 1st grade in the ratio of 50 : 50.
Influence of the parameters of the gradient impact of a constant magnetic field on the intensification of the tobacco wilting process
Authors: Виневский Е.И. , Чернов А.В.
Published: November 2021

Исследовано влияние параметров градиентного воздействия постоянного магнитного поля (ПМП) на интенсификацию процесса томления табачных листьев. Выдвинута рабочая гипотеза о том, что для стимулирования процесса томления листьев табака необходимо градиентное воздействие на них ПМП, возникающее в результате перемещения листьев относительно системы постоянных магнитов. Введено понятие приведенного коэффициента убыли влаги, равное отношению влажности обработанных листьев к влажности контрольных образцов – необработанных листьев. Установлено, что при использовании точечного градиентного воздействия ПМП на среднюю жилку табачных листьев частотой 0,3 Гц и продолжительности обработки в течение 115–125 с при высоте расположения магнитов 25 мм процесс томления листьев ускоряется на 28,8% в сравнении с контролем. При линейном градиентном воздействии ПМП на табачный лист с частотой 0,3 Гц процесс томления ускоряется на 4,7–15,5% в зависимости от продолжительности обработки (10–40 с). При увеличении продолжительности обработки до 80 с процесс томления листьев табака замедлился. Установлено максимальное ускорение процесса томления листьев табака: при точечном градиентном воздействии ПМП на среднюю жилку табачного листа частотой 0,3 Гц и продолжительности обработки в течение 115–125 с; при линейном градиентном воздействии ПМП на табачный лист частотой 0,3 Гц и продолжительности обработки в течение 55–65 с.

The influence of the parameters of the gradient effect of a constant magnetic field (CMF) on the intensification of the process of languishing tobacco leaves is studied. A working hypothesis is put forward that to stimulate the process of tobacco languor, it is necessary to have a gradient effect on them of CMF, which occurs as a result of the movement of leaves relative to the system of permanent magnets. The concept of the reduced coefficient of moisture loss is introduced, which is equal to the ratio of the humidity of treated leaves to the humidity of control samples-untreated leaves. It was found that when using a point gradient effect of CMF on the middle vein of tobacco leaves with a frequency of 0,3 Hz and a duration of processing for 115–125 s at the height of the magnets of 25 mm, the process of leaf languor is accelerated by 28,8% in comparison with the control. When the linear gradient effect of CMF on the tobacco leaf with a frequency of 0,3 Hz, the languor process is accelerated by 4,7–15,5%, depending on the duration of treatment (10–40 s). In the future, with an increase in the processing time to 80 s, the process of languishing tobacco leaves slowed down. The maximum acceleration of the process of languishing tobacco leaves is established: for spot gradient effect of CMF on the mid-veins of tobacco leaf frequency of 0,3 Hz and duration of treatment for 115–125 s; a linear gradient in the impact of CMF on the tobacco sheet with a treatment frequency of 0,3 Hz and duration of treatment for 55–65 s.
MANAGING THE ECONOMIC GROWTH OF THE AGRICULTURAL COMPLEX
IN THE REGION UNDER UNSTABLE CONDITIONS ECONOMIES
Authors: ЩЕПАКИН М.Б. , ХАНДАМОВА Э.Ф. , ГУБИН В.А.
Published: November 2021

Обозначено нарастание противоречий и разногласий во внутренней среде агропромышленного комплекса (АПК) региона вследствие нарастания проявлений кризиса в региональной экономике. Указано на необходимость включения инновационного компонента в разработку элементов комплекса маркетинга и в формирование маркетинговых филлеров субъектов для создания нового системного качества в АПК посредством их маркетингово-поведенческой адаптации к требованиям конкурентного рынка и платежеспособного спроса потребителей. Раскрыта значимость модернизационных структурных и иных преобразований в условиях нестабильности экономики. Выявлено ее влияние на удержание конкурентных позиций субъектами АПК за счет изменений разного характера. Введены в научный оборот понятия «поведенческо-ресурсная компенсаторность» и «инновационно-инвестиционная резонируемость». Разработана концептуальная модель управления экономическим ростом бизнеса в АПК посредством активизации антикризисных компонентов субъектов региона.

The growth of contradictions and disagreements in the internal environment of the agroindustrial complex of the region due to the increased manifestation of crisis phenomena in the regional economy is indicated. It is pointed out that it is necessary to include an innovative component in the development of elements of the marketing mix and in the formation of marketing fillers of subjects to create a new systemic quality in the agroindustrial complex through their marketing and behavioral adaptation to the requirements of a competitive market and solvent demand of consumers. The significance of modernization structural and other transformations in the conditions of economic instability is revealed. Its influence on the retention of competitive positions by agribusiness entities due to changes of a different nature has been revealed. The concepts of “behavioral-resource compensation” and “innovation-investment resonance” were introduced into the scientific circulation. A conceptual model for managing the economic growth of a business in the agroindustrial complex through the activation of anti-crisis components of the region’s subjects has been developed.
JUSTIFICATION OF THE CHOICE OF COMPONENTS OF THE FAT MIXTURE FOR CONFECTIONERY GLAZE
Authors: БАРАНОВА З.А. , КРАСИНА И.Б. , КАЗАРЯН В.С.
Published: November 2021

Важным показателем качества глазурей являются их органолептические характеристики, которые во многом зависят от комплекса свойств жировой основы, содержащей масло какао. В целях экономической выгоды актуален поиск жиров растительного происхождения для полной или частичной замены какао-масла с сохранением пищевых качеств высококачественных сортов шоколада и глазированных кондитерских изделий. Объектом исследования были кокосовое, пальмовое, пальмоядровое масла и их фракции. Исследованы содержание твердых триглицеридов при различных температурах, температура плавления, йодное число, массовая доля жирных кислот, триглицеридный состав указанных масел и их фракций, а также физико-химические показатели четырех образцов заменителей масла какао нелауринового типа промышленного производства – Akopol NH 53 (ААК, Дания), Couva 850 NH (IOI Loders Croklaan, Нидерланды), Melano NH (Fujl Oil Europe, Бельгия), Эколад 0101-36 TF (Эфко, Россия). Установлено, что аналогами отобранных промышленных образцов заменителей масла какао нелауринового типа могут быть жировые смеси на основе твердой стеариновой фракции.

An important indicator of the quality of glazes is their organoleptic characteristics, which largely depend on the complex properties of the fat base containing cocoa butter. The search for vegetable fats for complete or partial replacement of cocoa butter while preserving the nutritional qualities of high-quality chocolate varieties and glazed confectionery products is relevant for economic benefit. The object of the study was coconut, palm, and palm kernel oils and their fractions. The content of solid triglycerides at various temperatures, melting point, iodine number, mass fraction of fatty acids, triglyceride composition of these oils and their fractions and the physical and chemical parameters of four samples of non-lauric alternative to cocoa butter of industrial production – Akopol NH 53 (AAK, Denmark), Couva 850 NH (IOI Loders Croklaan, Netherlands), Melano NH (Fujl Oil Europe, Belgium), Ecolad 0101-36 TF (Efko, Russia) were studied. It is established that analogues of selected industrial samples of alternative to cocoa butter of non-lauric type can be fat mixtures based on solid stearic fraction.
INFLUENCE OF INTENSIVE SUGAR SUBSTITUTES ON CHOCOLATE STORAGE
Authors: КАЛМАНОВИЧ С.А. , ДУБРОВСКАЯ И.А. , ТАРАНЕЦ О.В. , КРАСИН П.С. , КИСЛАЯ К.М.
Published: November 2021

Исследовано влияние комбинации интенсивных сахарозаменителей стевиозида (Ст) и сукралозы (Су) на тепловые свойства, содержание влаги, текстуру и поседение шоколада, не содержащего сахарозу, при различных температурах хранения. В ходе исследования отмечена тесная связь между микроструктурой и наибольшим процентом поседения шоколада. Образцы со 100% Су и 50% Ст + 50% Су имели микроструктуру с каналами, через которые твердые вещества и жир могли легче мигрировать к поверхности, увеличивая образование жира и сахара в поверхностных слоях. Однако образцы с 50% Ст + 50% Су и 75% Ст + 25% Су показали минимальное образование жирового поседения. Исследования показали, что образцы 100% Ст и 75% Ст + 25% Су имели наименьшее снижение энтальпии плавления при повышении температуры хранения. Кроме того, была изучена неизотермическая кинетика кристаллизации путем применения модели Аврами. У образца 75% Ст + 25% Су отмечены самые высокие значения энергии активации и наибольшая стабильность в интервале температур от 7 до 30°C.

The effect of the combination of the stevia (St) and sucralose (Su) sweeteners on the thermal properties, moisture content, texture and graying of chocolate that does not contain sucrose at different storage temperatures was studied. The study noted a close relationship between the microstructure and the highest percentage of chocolate graying. Samples with 100% Su and 50% St + 50% Su had a microstructure with channels through which solids and fat could more easily migrate to the surface, increasing the formation of fat and sugar in the surface layers. However, samples with 50% St + 50% Su and 75% St + 25% Su showed minimal fat bloom. Studies have shown that for samples containing 100% St and 75% St + 25% Su, the melting enthalpy had the smallest decrease with increasing storage temperature. In addition, the nonisothermal kinetics of crystallization was studied by applying the Avrami model. A sample of 75% St + 25% Su showed the highest values of activation energy, demonstrating the greatest stability in the studied temperature range from 7 to 30°C.
DEVELOPMENT OF A PROCESS GUIDE ALGORITHM QMS «PRESERVATION OF PRODUCT CONFORMITY» ON THE SMALL INNOVATIVE ENTERPRISE«MIKROVINODELIE, LLC»
Authors: ИЛЬИНА И.А. , МАЧНЕВА И.А. , ЧУЙКО А.О.
Published: November 2021

Разработано руководство процесса СМК «Сохранение соответствия продукции» для малого виноградоперерабатывающего предприятия ООО МИП «Микровиноделие». Разработана структура руководства процессом, включающая выполнение рабочих операций в производственных подразделениях, связанных с приемкой, разгрузкой, хранением закупаемого сырья и материалов, организацией хранения, упаковки и поставки готовой продукции, обеспечением подъемно-транспортных и такелажных работ внутри предприятия. Представлен и описан алгоритм выполнения процесса; разработаны матрица распределения ответственности, контекстная диаграмма; определены требования к процессу, входные и выходные данные, ресурсы и критерии оценки данного процесса.

The management of the Quality Management System process “Preserving Product Conformity” was developed for the small innovative enterprise “Mikrovinodelie, LLC”. The structure of the management process including maintenance in production units related to receiving, unloading, storage, raw material procurement, packaging and delivery of finished products, to ensure hoisting and lifting operations within the company. An algorithm for the execution of the process is presented and described; responsibility distribution matrix, context diagram developed; process requirements, input and output data, resources and evaluation criteria for this process are defined.
COMPARATIVE ANALYSIS OF THE CONTENT OF TOXIC SUBSTANCES IN THE GAS PHASE OF AEROSOL OF CIGARETTES AND HEATED TOBACCO STICKS FOR ELECTRIC TOBACCO HEATING SYSTEMS
Authors: МЕДВЕДЕВА С.Н. , ПЕРЕЖОГИНА Т.А. , ГНУЧИХ Е.В.
Published: November 2021

Представлены результаты анализа содержания монооксида углерода, бензола, 1,3-бутадиена в газовой фазе аэрозоля (ГФА) образцов нагреваемых табачных палочек (стики) для электрических систем нагревания табака, пяти марок коммерческих сигарет, контрольной сигареты 3R4F с помощью тестирования на курительной машине в стандартном режиме прокуривания ISO и интенсивном ISO Intense. Установлено значительное снижение содержания монооксида углерода, бензола и 1,3-бутадиена в аэрозоле образцов стиков по режиму ISO Intense и ISO. Количество образующегося монооксида углерода в ГФА образцов стиков составляет 2% от его содержания в ГФА образца контрольных сигарет 3R4F, что подтверждает отсутствие процессов термического разложения (пиролиза) табака. Определено, что в ГФА образцов стиков содержится значительно меньше вредных и потенциально опасных соединений. Установлено снижение содержания бензола и 1,3-бутадиена более чем на 99% по сравнению с контрольным образцом 3R4F и пятью образцами популярных в России марок сигарет.

The results of the analysis of the content of carbon monoxide, benzene, 1,3-butadiene in the aerosol gas phase (AGPh) of heated tobacco sticks for electric tobacco heating systems, five brands of commercial cigarettes, 3R4F control cigarette using testing on a Smoking machine in standard ISO smoking mode and ISO Intense are presented. A significant decrease in the content of carbon monoxide, benzene and 1,3-butadiene in stick aerosols according to the ISO Intense and ISO modes was found. The amount of carbon monoxide produced in the effluent AGPh is 2% of its content in the AGPh of 3R4F control cigarettes, which confirms the absence of thermal decomposition (pyrolysis) of tobacco. It was determined that the AGPh of verses contains significantly fewer harmful and potentially dangerous compounds. A decrease in the content of benzene and 1,3-butadiene was found by more than 99% compared to the control sample of 3R4F cigarettes and five brands of cigarettes popular in Russia.
INFLUENCE OF CRYSTAL SEED TECHNIQUE ON RHEOLOGICAL PROPERTIES OF SUCROSE-FREE CHOCOLATE MASSES
Authors: КАЛМАНОВИЧ С.А. , ДУБРОВСКАЯ И.А. , ШИНКАРЕНКО Ю.В. , КРАСИН П.С. , ТАРАНЕЦ О.В. , КИСЛАЯ К.М.
Published: November 2021

Темперирование шоколадных масс – это процесс, обеспечивающий кристаллизацию какао масла в устойчивой β-модификации во избежание жирового поседения готового изделия. Приведены результаты исследований по применению затравочных кристаллов βV-формы при темперировании шоколадной массы с сахарозаменителями инулином и комплексом инулин–стевиозид взамен сахарозы. Установлено, что кристаллы βV-формы обеспечивают получение шоколадной массы с устойчивой β-модификацией какао масла вне зависимости от типа подсластителя. Определены оптимальные режимы процесса затравки кристаллов βV-формы в технологии получения шоколадной массы. Изучено влияние синергизма способа внесения затравки и типа подсластителя на структурно-механические свойства шоколадной массы. Показано, что твердость и реологические параметры шоколадной массы с сахарозаменителями по технологии с затравкой кристаллами βV-формы соответствовали аналогичным параметрам шоколадных масс, изготовленным со стадией традиционного темперирования, при значительном снижении длительности технологического процесса.

Tempering chocolate masses is a process that ensures the crystallization of cocoa butter in a stable β-modification in order to avoid fatty bloom of the finished product. Presents the results of studies on the use of βV-form seed crystals in tempering chocolate mass with sweeteners inulin and inulin-stevioside complex instead of sucrose. It was found that crystals of the βV-form provide a chocolate mass with a stable β-modification of cocoa butter, regardless of the type of sweetener. The optimal modes of the process of seed crystals of βV-form in the technology of obtaining chocolate mass have been determined. The influence of the synergy of the method of introducing seeding and the type of sweetener on the structural and mechanical properties of the chocolate mass was studied. It is shown that the hardness and rheological parameters of the chocolate mass with sweeteners using technology with seeding of the βV-form crystals correspond to the same parameters chocolate mass technology with a traditional tempering stage with a significant reduction in the duration of the process.
FEATURES OF PROFESSIONAL IDENTITY OF FOOD INDUSTRY PROCESS ENGINEERS
Authors: ШАПОШНИКОВА Т.Л. , ТУЧИНА О.Р. , ШАБАНОВА Т.Н.
Published: November 2021

Выявлены особенности профессиональной идентичности инженеров-технологов пищевой промышленности на материале опроса молодых инженеров и студентов пищевых специальностей. Установлено, что представление о профессиональной идентичности у молодых респондентов эволюционирует от формального понимания специфики специальности до осознания ответственности и социальной значимости как личностного смысла профессии, что смещает вектор карьерных ориентаций от стабильности и значимости к самостоятельности и креативности. Выявлены факторы, являющиеся, по мнению респондентов, значимыми для становления конкурентоспособной личности инженера. Приемы исследования: анализ научной литературы по проблемам становления профессиональной идентичности; моделирование; методы квалиметрии; опросные методы и анкетирование; когнитивный многопараметрический анализ; методы математической статистики. Методологические основы исследования: субъектный, компетентностный, социологический, системный и квалиметрический подходы.

The features of the professional identity of food processing engineers are revealed on the based on the survey of young engineers and students of food specialties. It is established that the concept of professional identity among young respondents evolves from a formal understanding of the specifics of the specialty to an awareness of responsibility and social significance as the personal meaning of the profession, which shifts the vector of career orientations from stability and significance to independence and creativity. The factors that, according to the respondents, are significant for the formation of a competitive engineer’s personality are identified. Methods of research: analysis of scientific literature on the problems of professional identity formation; modeling; methods of qualimetry; survey methods and questionnaires; cognitive multiparametric analysis; methods of mathematical statistics. Methodological bases of the research: subject, competence, sociological, system and qualimetric approaches.
BASIC MIXES FOR FUNCTIONAL FAT-BASED FOOD PRODUCTS
Authors: ВОЛЬФ Е.Ю. , СИМАКОВА И.В. , КОЗЫРЕВА В.М. , МУХАМЕДЖАНОВА Ю.В.
Published: November 2021

Большинство источников полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) не содержат их в оптимальных соотношениях, рекомендуемых ФАО/ВОЗ для здорового питания. Несбалансированное соотношение ω-3 : ω-6 приводит к ряду алиментарно-зависимых заболеваний. Цель научного исследования – создание смесей нерафинированных растительных масел, сбалансированных по соотношению ω-3 и ω-6 ПНЖК, из регионального сырья для функционального питания. Объектом исследования были нерафинированные растительные масла из семян рыжика, расторопши, сафлоры и горчицы и пищевые композиции масел, полученные купажированием. Методами газожидкостной хроматографии установлена несбалансированность жирнокислотного состава в каждом исследованном растительном масле в отдельности. Методом математического моделирования спроектированы пищевые системы с соотношением ω-3 : ω-6 кислот 10 : 1. Посредством органолептического анализа выбрано 3 образца купажей. Реперными точками для отбора служили функциональные и сенсорные свойства. Установлено, что при потреблении 15 мл купажированных масел суточная потребность удовлетворяется: в витамине Е на 19,0–37,5%, в ω-3 и ω-6 жирных кислотах соответственно на 14,8–24,0% и 28,7–47,2% в зависимости от образца купажа. Полученные смеси можно рекомендовать в качестве базового компонента при производстве функциональных продуктов – салатных заправок, майонезов, спредов и др.

Most sources of polyunsaturated fatty acids (PUFA) do not contain them in the optimal ratios recommended by the FAO for a healthy diet. An unbalanced ratio of ω-3 : ω-6 leads to a number of alimentary-dependent diseases. The purpose of the research is to create mixtures of unrefined vegetable oils, balanced in the ratio of ω-3 and ω-6 PUFA, from regional raw materials for functional nutrition. The object of the study was unrefined vegetable oils from ginger seeds, milk thistle, safflower and mustard, and food oil compositions obtained by blending. The methods of gas-liquid chromatography revealed an imbalance of the fatty acid composition in each studied vegetable oil separately. By the method of mathematical modeling, food systems with a ratio of ω-3 : ω-6 acids of 10 : 1 were designed. By means of organoleptic analysis 3 samples of blends were selected. The reference points for selection were functional and sensory properties. It was found that when consuming 15 ml of blended oils, the daily requirement is met: in vitamin E by 19,0–37,5%, in ω-3 and ω-6 fatty acids respectively by 14,8–24,0% and 28,7–47,2%, depending on the sample of the blend. The resulting mixtures can be recommended as a basic component in the production of functional products – salad dressings, mayonnaise, spreads, etc.
INFLUENCE OF SUGAR SUBSTITUTES ON STABILITY OF GRAIN ENERGY BARS DURING STORAGE
Authors: КРАСИНА Е.В. , КАЛМАНОВИЧ С.А. , КРАСИНА И.Б. , КУРАКИНА А.Н. , КРИЦКАЯ С.С.
Published: November 2021

Рост алиментарно-зависимых заболеваний, связанных с повышением гликемического индекса, делает актуальной разработку продуктов без сахара. Представляет интерес исследование влияния заменителей сахара на влагопоглощающие характеристики зерновых энергетических батончиков, пользующихся большим спросом потребителей. Объектом исследования были образцы зерновых батончиков без замены сахара – образец 1 (контроль) и с заменой сахара изомальтом и мальтитом – образцы 2 и 3 соответственно. Влагопоглощающие свойства зерновых батончиков анализировали по изотермам сорбции, построенным по моделям Caurie, Khun и Guggenheim Anderson de Boer, при активности воды от 0,1 до 0,9. Установлено, что при активности воды выше 0,6 в образцах 2 и 3 в отличие от контрольного образца происходило резкое увеличение содержания влаги. Значение равновесной относительной влажности для контрольного образца составляло 50%, а для образцов 2 и 3 с заменой сахара – около 60%. После 90 сут хранения образец батончика 2 с изомальтом имел более высокое сенсорное качество (сохранил мягкость и хрустящие свойства) по сравнению с контрольным образцом и образцом 3, приготовленным с мальтитом. Таким образом, замена сахара альтернативными подсластителями в зерновых энергетических батончиках делает их более стабильными при хранении.

The increase in the number of alimentary-dependent diseases associated with an increase in the glycemic index makes the development of sugar-free products relevant. It is of interest to study the effect of sugar substitutes on the moisture-absorbing characteristics of grain energy bars, which are in great demand by consumers. The object of the study was samples of grain bars without sugar replacement-sample 1 (control) and with sugar replacement with isomalt and maltitol – samples 2 and 3 respectively. The moisture-absorbing properties of grain bars were analyzed by sorption isotherms constructed according to the Caurie, Khun, and Guggenheim Anderson de Boer models, with water activity from 0,1 to 0,9. It was found that when the water activity was higher than 0,6 in samples 2 and 3, in contrast to the control sample, a sharp increase in the moisture content occurred. The value of the equilibrium relative humidity for the control sample was 50%, and for samples 2 and 3 with sugar replacement – about 60%. After 90 days of storage, the sample of the bar 2 with isomalt had a higher sensory quality (it retained its softness and crunchy properties) compared to the control sample and the sample 3 prepared with maltitol. Thus, replacing sugar with alternative sweeteners in grain energy bars makes them more stable during storage.
USE OF VARIOUS TYPES OF VEGETABLE RAW MATERIALS IN THE PRODUCTION OF LACTOSE-FREE FOOD PRODUCTS
Authors: УЛЬЯНОВА О.В. , ИЛЛАРИОНОВА В.В. , ГУБА Е.Н. , ГУСЕВА М.В.
Published: November 2021

В последние годы в мире наблюдается тенденция к увеличению потребления безлактозных и низколактозных молочных продуктов, что обусловлено возросшим вниманием к проблеме лактазной недостаточности, характерной для всех возрастных групп населения. Методом анализа тематических источников установлено, что получение новых видов безлактозных продуктов возможно как при применении различных технологических приемов, регулирующих содержание лактозы в готовых молочных продуктах, так и при использовании растительного сырья, альтернативного коровьему молоку. Дана характеристика состава питательных веществ, энергетической и биологической ценности наиболее востребованных видов растительного сырья, используемого при производстве безлактозных продуктов: соевому, кокосовому, рисовому и миндальному молоку. Проанализировано состояние российского рынка безлактозных продуктов.

In recent years in the world there has been a tendency to increase the consumption of lactose-free and low-lactose dairy pro- ducts, due to the increased attention to the problem of lactase deficiency, which is characteristic of all age groups of the population. By analyzing thematic sources, it was found that the production of new types of lactose-free products is possible both with the use of various technological methods that regulate the content of lactose in finished dairy products, and with the use of vegetable raw materials, an alternative to cow's milk. Characteristics of the composition of nutrients, energy and biological value of the most popular types of vegetable raw materials used in the production of lactose-free products: soy, coconut, rice and almond milk – are given. The state of the Russian market of lactose-free products is analyzed.
INFLUENCE OF WORT FERMENTATION CONDITIONS ON THE CONTENT OF BIOGENIC AMINES IN WHITE TABLE WINE MATERIALS
Authors: АГЕЕВА Н.М. , ШИРШОВА А.А. , МАЦКУЛ А.В.
Published: November 2021

Изучено влияние условий и способа брожения виноградного сусла на концентрацию биогенных аминов в белых столовых виноматериалах. Виноматериалы приготовлены путем сбраживания сусла винограда сорта Шардоне расой дрожжей Pro Elif, обладающей наибольшей декарбоксилирующей способностью, и расой Судак VI-5 (контроль), обеспечившей наименьшее накопление биогенных аминов. Брожение сусла проводили в лабораторных условиях стационарным, непрерывным и дробно-доливным способами. Концентрации биогенных аминов в виноматериалах определены методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Представлены экспериментальные данные о содержании биогенных аминов – гистамина, метиламина, кадаверина, путресцина и фенилэтиламина в белых столовых виноматериалах, произведенных с применением различных способов брожения с перемешиванием бродящей среды и без него. Установлено, что существенное влияние на концентрацию биогенных аминов оказывает раса дрожжей. Применение расы Pro Elif привело к большему образованию биогенных аминов в сравнении с расой Судак VI-5. Перемешивание не оказало существенного влияния на количество биогенных аминов. Показано, что при дображивании увеличилась концентрация гистамина, метиламина и фенилэтиламина. Установлено, что наибольшее увеличение концентрации суммы биогенных аминов отмечается при выдержке виноматериала на дрожжевом осадке, особенно при отсутствии перемешивания.

The influence of the conditions and method of fermentation of grape must on the concentration of biogenic amines in white table wine materials was studied. Wine materials prepared by fermenting the wort of the Chardonnay grape variety by the Pro Elif yeast race, which has the greatest decarboxylating ability, and the Sudak VI-5 race (control), which provided the least accumulation of biogenic amines. Fermentation of the wort was carried out under laboratory conditions in a stationary, continuous and fractional-topping way. The concentrations of biogenic amines in wine materials were determined by high-performance liquid chromatography. Experimental data on the content of biogenic amines – histamine, methylamine, cadaverine, putrescine and phenylethylamine in white table wine materials produced using various fermentation methods with and without stirring of the fermenting medium are presented. It was found that the yeast race has a significant effect on the concentration of biogenic amines. The use of the Pro Elif race led to a greater formation of biogenic amines in comparison with the Sudak VI-5 race. Mixing did not significantly affect the amount of biogenic amines. It was shown that the concentration of histamine, methylamine and phenylethylamine increased during fermentation. It was found that the greatest increase in the concentration of the sum of biogenic amines is observed when the wine material is aged on a yeast lees, especially in the absence of mixing.
Effects of Crowd Size, Composition, and Noise Level On Pool Use in a Mixed-Species Penguin Colony
Authors: Edes Ashley N. , Baskir Eli , Bauman Karen L. , Chandrasekharan Nathasha , Macek Michael , Tieber Anne
Published: November 2021

Studies on how visitors affect penguins in human care report a mixture of negative, neutral, and positive impacts on behavior and physiology. Swimming is a highly motivated behavior that may promote positive welfare in penguins. We investigated how visitor crowd size, composition, and noise levels impact pool use in a mixed-species colony housing king (Aptenodytes patagonicus; n = 20), gentoo (Pygoscelis papua; n = 14), and southern rockhopper (Eudyptes chrysocome; n = 24) penguins. We used video and sound loggers to record if penguins were on land or in water, the number of human adults and children present, and noise levels using 5-minute scan samples from 09:00-15:00 over 36 continuous days. Data were analyzed using linear mixed models with proportion of penguins in the water as the dependent variable and crowd size, composition, and noise levels in A-weighted (dBA) and C-weighted (dBC) scales as independent variables. Crowd size was positively associated with pool use in gentoo penguins. Crowd composition did not predict pool use in any species. Noise levels in dBA, which is adjusted to the higher frequencies of human hearing, positively predicted pool use in southern rockhopper penguins. Noise levels in dBC, which captures lower frequencies, did not predict pool use in any species. No evidence of negative visitor effects was observed. Instead, these results suggest visitors are a neutral stimulus to king penguins and may be enriching to gentoo and southern rockhopper penguins.