Selection and justification of criteria for evaluating the quality of fermented beverages from fruit raw materials in the process of natural aging
Authors: Егорова О.С. , Акбулатова Д.Р. , Свиридов Д.А. 
Published: September 2024

На формирование потребительских свойств и специфических качественных характеристик напитков брожения оказывает существенное влияние химический состав основного сырья, используемого для их производства, а также широкий спектр соединений, образующихся в процессе брожения. В соответствии с нормативной документацией сроки годности напитков устанавливает производитель в зависимости от технологии изготовления и вида потребительской упаковки. При этом в процессе хранения, вне зависимости от вышеуказанных фактов, происходит изменение качества любого пищевого продукта. В настоящее время отсутствуют единые показатели, по которым можно оценить изменения, происходящие в напитках брожения из плодового сырья в течение всего периода их хранения. В данной работе с целью определения показателей, отвечающих за изменение качественных характеристик напитков, проводили исследования изменения микробиологических, физико-химических, биохимических и органолептических показателей промышленных образцов сидров в течение срока хранения, превышающего установленный производителем срок годности с учетом коэффициента резерва. В том числе был проведен статистический корреляционно-регрессионный анализ полученных результатов исследований. Установлены показатели, которые могут значимо изменяться в процессе естественного старения и по которым можно оценить изменения, происходящие в сидрах традиционных. С помощью статистического корреляционно-регрессионного анализа были определены дополнительные показатели, которые оказывают непосредственное влияние на изменение вкуса и возникновение посторонних тонов в сидрах в процессе естественного старения. Таким образом был сформирован перечень, состоящий из основных и дополнительных показателей, контролируемых с целью оценки изменения потребительских свойств сидров традиционных. К основным показателям относятся массовая концентрация летучих кислот, остаточного экстракта, органолептическая характеристики напитка; к дополнительным массовая концентрация диоксида серы, катехинов, массовая доля танинов и оптическая плотность при длине волны 440 нм. Авторы отмечают, что полученные результаты имеют важное практическое значение и могут послужить основой для разработки метода прогнозирования сроков годности и условий хранения новых наименований напитков брожения из плодового сырья.

The formation of consumer properties and specific qualitative characteristics of fermented beverages is significantly influenced by the chemical composition of the main raw materials used for their production, as well as a wide range of compounds formed during fermentation. In accordance with the regulatory documentation, the shelf life of beverages is set by the manufacturer, depending on the manufacturing technology and the type of consumer packaging. At the same time, during storage, regardless of the above facts, there is a change in the quality of any food product. Currently, there are no uniform indicators by which it is possible to assess the changes occurring in fermented beverages from fruit raw materials during the entire period of their storage. In this work, in order to determine the indicators responsible for changing the quality characteristics of beverages, studies were conducted on changes in microbiological, physico-chemical, biochemical and organoleptic parameters of industrial cider samples during the shelf life exceeding the shelf life established by the manufacturer, taking into account the reserve coefficient. In particular, a statistical correlation and regression analysis of the obtained research results was carried out. Indicators have been established that can significantly change in the process of natural aging, and by which it is possible to assess the changes occurring in traditional ciders. With the help of statistical correlation and regression analysis, additional indicators were identified that have a direct impact on changes in taste and the appearance of extraneous tones in ciders during natural aging. Thus, a list was formed consisting of basic and additional indicators controlled in order to assess changes in the consumer properties of traditional ciders. The main indicators include: mass concentration of volatile acids, mass concentration of residual extract, organoleptic characteristics of the drink; additional indicators include mass concentration of sulfur dioxide, mass concentration of catechins, mass fraction of tannins and optical density at a wavelength of 440 nm. The authors note that the results obtained are of great practical importance and can serve as a basis for the development of a method for predicting the shelf life and storage conditions of new names of fermented beverages from fruit raw materials.