Technological production system of marmalade enriched with polyunsaturated fatty acids
Authors: Бутин С.А. , Хасанова С.Д. , Скобельская З.Г. 
Published: October 2023

В настоящее время рынок кондитерских изделий характеризуется повышенным спросом на мармелад. Отмечается высокий интерес всех групп населения к жевательному мармеладу на основе желатина, который отличается от мармеладов, приготовленных на традиционных гелеобразователях (пектин, агар, агароид). Разработка мармелада повышенной пищевой ценности является актуальной задачей, решение которой позволит расширить ассортимент мармелада, в том числе для людей, которым необходимо обеспечить высокую калорийность пищи при ее небольшом потреблении [1, 2, 3]. Исключительно интересным способом обогащения мармелада является внесение льняного масла в виде инкапсулированного рецептурного компонента. Полиненасыщенные жирные кислоты в значительной степени подвержены химической деградации из-за окисления липидов. Этот фактор приводит к потере товарных свойств кондитерских изделий и снижению усвояемости питательных веществ. Существует необходимость в разработке методов защиты компонентов льняного масла от окисления путем инкапсулирования. Для инкапсуляции кунжутного масла применяли белок-полисахаридную смесь, состоящую из молочной сыворотки, которая содержит бета-лактоглобулин и альфа-лактоальбумин и смеси полисахаридов. Бета-лактоглобулин молочной сыворотки обладает способностью связываться с липофильными соединениями. В состав БПС входит не один полисахарид, а смеси, состоящие из комбинаций альгината натрия (А), каррагинана (В), пектина (С) и карбоксиметилцеллюлозы (D) [4, 5, 6]. Выбор льняного масла продиктован высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3 и омега-6. Инкапсулирование функционального компонента – льняного масла и внесение его в мармеладную массу, позволит доставить потребителю дефицитные полиненасыщенные жирные кислоты в максимально сохраненном виде. Целью настоящего исследования являлась разработка технологии желейного мармелада повышенной пищевой ценности, исследование показателей качества готовых продуктов, обоснование их сроков годности. Для достижения поставленных задач разрабатывались рецептуры мармелада на основе желатина с использованием антикристаллизаторов последнего поколения; изучались органолептические, физико-химические, реологические и микробиологические свойства мармелада, в том числе в процессе хранения.

Currently, the confectionery market is characterized by increased demand for marmalade. Noted high interest of all population groups in chewing marmalade based on gelatin, which differs from marmalades prepared with traditional gelling agents (pectin, agar, agaroid). The development of marmalade with increased nutritional value is an urgent problem, the solution of which will allow us to expand the range of marmalade, including for people who need provide high caloric content of food with low consumption [1, 2, 3]. An extremely interesting way to get rich marmalade is the addition of flaxseed oil in the form of an encapsulated recipe component. Polyunsaturated fatty acids acids are highly susceptible to chemical degradation due to lipid oxidation. This factor leads to loss commercial properties of confectionery products and reduced absorption of nutrients. There is a need to develop methods for protecting linseed oil components from oxidation by encapsulation. Sesame oil was used to encapsulate a protein-polysaccharide mixture consisting of whey, which contains beta-lactoglobulin and alfa-lactoalbumin and mixtures of polysaccharides. Whey beta-lactoglobulin has the ability to bind to lipophilic compounds. Part BPS does not include one polysaccharide, but mixtures consisting of combinations of sodium alginate (A), carrageenan (B), pectin (C) and carboxymethylcellulose (D) [4, 5, 6]. The choice of flaxseed oil is dictated by the high content of polyunsaturated fatty acids of the family omega-3 and omega-6. Encapsulating the functional component – linseed oil and adding it to the marmalade mass will allow deliver to the consumer deficient polyunsaturated fatty acids in the most preserved form. The purpose of this study was to develop technology for jelly marmalade with increased nutritional value and study quality indicators finished products, justification of their shelf life. To achieve the set goals, marmalade recipes were developed based on based on gelatin using the latest generation anti-crystallizers; organoleptic, physicochemical, rheological and microbiological properties of marmalade, including during storage.