РАЗРАБОТКА МЕТОДИКИ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ФОРМЫ И РАЗМЕРА КРИСТАЛЛОВ САХАРА В МЕДЕ
Authors: Грибановская Е.В. , Аношкина О.В. 
Published: January 2025

Проблема и цель. Фальсификация меда – хорошо известная проблема, и существует множество аналитических методов для установления фальсификации с использованием различных видов сахара и дешевых сахарных сиропов. Однако для пчеловодов и потребителей не всегда доступны лаборатории, выполняющие вышеперечисленные рутинные анализы. В этой связи в рамках данного исследования было актуально изучить образцы разных видов меда под микроскопом для более точного определения характера кристаллизации и возможности выявления фальсификации меда при помощи сахара. Методология. При проведении испытаний были использованы образцы меда разных видов, среди которых имелись как темно-желтые, так и светло-желтые образцы жидкого и закристаллизованного меда. Микроскопический метод основан на определении формы и размеров кристаллов сахара в меде с применением программы обработки изображений для микроскопа. Небольшую каплю меда помещали на предметное стекло и накрывали покровным стеклом. Форма и размер кристаллов сахара определялись под увеличением в 40 и 400 крат. Для каждого образца меда готовили не менее трех покровных стекол и определяли размеры 10 самых крупных кристаллов. Результаты. Кристаллы сахара (сахарозы) имеют условно правильную многоугольную форму «булыжника» (квадратные, прямоугольные, неправильные геометрические формы) и напоминают шестиугольную призму. Края кристаллов сахарозы часто более острые, как правило, правильной геометрической формы. При микроскопическом исследовании мазка натурального кристаллизованного меда можно наблюдать игольчатые кристаллы глюкозы, представляющие собой «палочки» и «волосы» – кристаллы, имеющие удлиненное и неправильное строение. Размер кристаллов сахарозы колеблется от 0,2 до 2,5 мм, в то время как кристаллы глюкозы обычно не превышают 1 мм в длину. Следовательно, как форма, так и размер кристаллов имеют существенное значение для производства качественного меда, что делает анализ кристаллической структуры сахара в меде крайне важным. Заключение. Создание методики определения формы и размера кристаллов меда под микроскопом представляет особый интерес. Описанный способ является дополнительным инструментом, пополняющим арсенал методик определения качества и натуральности пчелиного меда. Поэтому разработка более совершенной и простой методики, обеспечивающей высокую достоверность и воспроизводимость результатов, является актуальной.

Problem and purpose. Honey adulteration is a well-known problem, and there are many analytical methods to establish adulteration using various types of sugar and cheap sugar syrups. However, laboratories performing the above routine analyses are not always available to beekeepers and consumers.In this regard, as part of this study, it was important to study samples of different types of honey under a microscope to more accurately determine the nature of crystallization and the possibility of detecting its adulteration with sugar. Methodology. During the tests, honey samples of various types were used, among which there were both dark yellow and light yellow samples of liquid and crystallized honey. The microscopic method is based on determining the shape and size of sugar crystals in honey using an image processing program for a microscope. A small drop of honey was placed on a slide and covered with a cover glass. The shape and size of sugar crystals were determined by magnification of 40 and 400 times. At least three cover glasses were prepared for each honey sample and the sizes of the 10 largest crystals were determined. Results. Sugar crystals (sucrose) have a conventionally regular polygonal "cobblestone" shape (square, rectangular, irregular geometric shapes) and resemble a hexagonal prism. The edges of sucrose crystals are often sharper, usually with a regular geometric shape. When microscopically examining a smear of natural crystallized honey, needle-like glucose crystals can be observed, representing "sticks" and "hair" - crystals having an elongated and irregular structure. The size of sucrose crystals ranges from 0.2 to 2.5 mm, while glucose crystals usually do not exceed 1 mm in length. Therefore, both the shape and the size of the crystals are essential for the production of high-quality honey, which makes the analysis of the crystal structure of sugar in honey extremely important. Conclusion. The creation of a technique for determining the shape and size of honey crystals under a microscope is of particular interest. The presented method is an additional tool that replenishes the arsenal of methods for determining the quality and naturalness of bee honey. Therefore, the development of a more advanced and simple methodology that ensures high reliability and reproducibility of the results is relevant.