Μελέτη των χαρακτηριστικών ποιότητας των παραγόμενων σφάγιων και του βόειου κρέατος στην Ελλάδα
Authors: Νικολάου Κωστούλα 
Published: December 2021

Ο τομέας του βοείου κρέατος στην Ελλάδα παρουσιάζει πολλές ιδιαιτερότητες. Ως η νοτιότερη χώρα της Βαλκανικής Χερσονήσου, διαφέρει σημαντικά σε σύγκριση με τις χώρες της Δυτικής και Βόρειας Ευρώπης, όχι μόνο στις κλιματολογικές συνθήκες, αλλά και για την ποικιλομορφία των συνθηκών εκτροφής των βοοειδών. Επιπλέον, στην Ελλάδα εκτρέφεται και σφάζεται ένα μεγάλο εύρος φυλών βοοειδών, αφού εισάγεται ένας μεγάλος αριθμός βοοειδών μικρής ηλικίας για εκτροφή και πάχυνση, από σχεδόν όλες τις χώρες της Ευρώπης. Μέχρι σήμερα στην Ελλάδα, σε αντίθεση με το πλήθος των μελετών που υπάρχουν στη διεθνή βιβλιογραφία, δεν έχει γίνει καταγραφή των παραγόντων και της επίδρασής τους στην ποιότητα, τόσο των παραγομένων σφάγιων, όσο και του εγχώριου βόειου κρέατος. Επίσης, οι ελληνικές φυλές βοοειδών δεν έχουν αξιολογηθεί συγκριτικά στο παρελθόν, ούτε μ’ άλλες ευρωπαϊκές κρεοπαραγωγικές φυλές, ούτε μεταξύ τους, ως προς τα χαρακτηριστικά της ποιότητας του κρέατος που παράγουν. Επομένως, η μη ύπαρξη επαρκών στοιχείων σχετικά με την ποιότητα του εγχώρια παραγόμενου βόειου κρέατος καθιστά αναγκαία τη διερεύνηση των ποιοτικών χαρακτηριστικών, τόσο των παραγόμενων σφάγιων, όσο και του εγχώριου βόειου κρέατος. Σκοπός αυτής της μελέτης ήταν: (i) να περιγραφεί η επίδραση των κύριων παραγόντων (φυλή, φύλο, έτος σφαγής, γεωγραφική περιοχή της εκτροφής και μήνας σφαγής) στο βάρος σφάγιου και την ηλικία σφαγής, στα σφάγια βοοειδών (μοσχάρια γάλακτος, νεαρά μοσχάρια, μοσχίδες, αγελάδες και ταύροι) των φυλών που εκτρέφονται στην Ελλάδα, (ii) η αξιολόγηση των βόειων σφάγιων που παράγονται στην Ελλάδα βάσει του συστήματος ταξινόμησης της Ευρωπαϊκής Ένωσης (ΕΕ) με την κλίμακα SEUROP, (iii) η μελέτη των ποιοτικών χαρακτηριστικών των σφάγιων από τις ελληνικές φυλές βοοειδών : Βραχυκερατική, Εγχώρια, Ελληνική Κόκκινη, Ελληνική Ξανθόχρωμη, Κατερίνης, Συκιάς και του Ελληνικού Βούβαλου, (iv) η εκτίμηση δειγματοληπτικά των ποιοτικών χαρακτηριστικών του βόειου κρέατος που παράγεται στην Ελλάδα, (v) η διερεύνηση της συσχέτισης μεταξύ της ποσότητας του ενδομυϊκού λίπους (IMF) και της εκτίμησης του μαρμαρώδους (Marbling) και τέλος, (vi) η αξιολόγηση των παραμέτρων του συστήματος ταξινόμησης της ΕΕ της κλίμακας SEUROP για τα βόεια σφάγια ως αξιόπιστων δεικτών μέτρησης της ποιότητας του κρέατος.Ο συνολικός αριθμός των καταγραφών, 979.806 σφαγές, αντλήθηκαν από δύο εθνικές ηλεκτρονικές βάσεις δεδομένων για τα έτη 2011 - 2017 από τα εγκεκριμένα σφαγεία όλων των Περιφερειών της χώρας. Η επεξεργασία των δεδομένων λόγω της μεγάλης διακύμανσης που παρουσίασαν τα στοιχεία των σφαγών πραγματοποιήθηκε με την ομαδοποίησή τους σε 3 κατηγορίες. Για την ανάλυση της πρώτης κατηγορίας σφάγιων συμμετείχε το σύνολο των δεδομένων αποτελούμενο από 979.806 σφάγια, δηλαδή σφάγια καθαρόαιμων φυλών και διασταυρωμένων ζώων χωρίς περιορισμό στην ηλικία σφαγής. Ο μεγαλύτερος αριθμός των σφάγιων προερχόταν από διασταυρωμένα βοοειδή αγνώστου γονότυπου, γεγονός που οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στην ανάγκη εφοδιασμού των ελληνικών βοοτροφικών εκμεταλλεύσεων με βοοειδή μικρής ηλικίας από μονάδες που προέρχονται από άλλες χώρες κράτη μέλη (ΚΜ) της EE ή από τρίτες χώρες, λόγω της αδυναμίας κάλυψης των αναγκών της χώρας σε βόειο κρέας και σε ζώα αναπαραγωγής και πάχυνσης. Ως προς τις καθαρόαιμες φυλές, τα περισσότερα σφάγια ήταν της φυλής Holstein Friesian και ακολουθούσαν σε αριθμό τα σφάγια των κρεοπαραγωγικών φυλών της Limousin και της Ελληνικής Κόκκινης. Η Ρουμανία ήταν η χώρα προέλευσης των σφάγιων που εμφάνισε τον μεγαλύτερο αριθμό σε σχέση με τις υπόλοιπες χώρες κατά τα έτη ανάλυσης, κυρίως λόγω εγγύτητας και χαμηλής τιμολόγησης στα ζώα πάχυνσης. Για τη δεύτερη κατηγορία σφάγιων αναλύθηκαν στοιχεία από 323.046 σφάγια βοοειδών καθαρόαιμων φυλών με ηλικία σφαγής από 210 έως 975 ημέρες. Το μέσο βάρος σφάγιου ανήλθε σε 298,9 ± 0,2 κιλά και η μέση ηλικία σφαγής σε 559,1 ± 0,3 ημέρες. Οι κρεοπαραγωγικές φυλές ταξινομήθηκαν σε υψηλότερες κατηγορίες μυϊκής διαμόρφωσης, όπως Κατηγορία E (Εξαιρετική) και Κατηγορία U (Πολύ καλή), ενώ στις χαμηλότερες κατηγορίες, όπως Κατηγορία O (Αρκετά καλή) και Κατηγορία P (Μέτρια) ταξινομήθηκαν κυρίως οι γαλακτοπαραγωγικές και οι ελληνικές φυλές. Από τις φυλές συνδυασμένων αποδόσεων μόνο τα σφάγια της φυλής Salers είχαν μεγάλο ποσοστό ταξινομημένων σφάγιων στην Κατηγορία Ε (Εξαιρετική). Οι ελληνικές φυλές και τα βοοειδή της φυλής Holstein είχαν χαμηλότερο μέσο βάρος σφάγιου, ενώ σε σύγκριση με άλλες χώρες της ΕΕ, η χαμηλότερη τιμή του μέσου βάρους σφάγιου στις κύριες κρεοπαραγωγικές φυλές που εκτρέφονταν στην Ελλάδα, οφείλεται στις διαφορετικές συνθήκες εκτροφής και διατροφής. Βρέθηκε σημαντική επίδραση όλων των παραγόντων που εξετάστηκαν στο μέσο βάρος σφάγιου και τη μέση ηλικία σφαγής. Τα αρσενικά σφάγια αποτελούσαν το 83 % του συνολικού αριθμού των σφάγιων. Υπήρξε μια φθίνουσα τάση στον συνολικό αριθμό βοοειδών που εκτράφηκαν για κρέας κατά τη διάρκεια των ετών που αναλύθηκαν. Στη Βόρεια και Κεντρική Ελλάδα και κυρίως οι Περιφέρειες Κεντρικής Μακεδονίας και Θεσσαλίας παρήγαγαν υψηλό αριθμό σφάγιων βοοειδών από κρεοπαραγωγικές φυλές με καλή μυϊκή διαμόρφωση, γεγονός που δείχνει ότι η ανάπτυξη του τομέα του βοείου κρέατος σε αυτές τις Περιφέρειες της Ελλάδας παρουσιάζει μια δυναμική. Υψηλότερες τιμές μέσου βάρους σφάγιου και μέσης ηλικίας κατά τη σφαγή παρατηρήθηκαν τον χειμώνα σε σύγκριση με τους θερινούς μήνες. Σύμφωνα με το σύστημα ταξινόμησης SEUROP, τα εγχώρια σφάγια είχαν καλή μυϊκή διαμόρφωση (Κατηγορία R) και μικρή ποσότητα λίπους (Κατηγορία 2), γεγονός που θα μπορούσε να αποκαλύψει και μια τάση της ΕΕ για χαμηλή περιεκτικότητα λίπους στα σφάγια βοοειδών.Ο συνολικός αριθμός σφάγιων των ελληνικών φυλών που αναλύθηκαν στην τρίτη κατηγορία ήταν 62.266 σφάγια. Στον αριθμό αυτόν περιλαμβάνονταν ζώα από 7 ελληνικές φυλές : Βραχυκερατική, Εγχώρια, Ελληνική Κόκκινη, Ελληνική Ξανθόχρωμη, Κατερίνης, Συκιάς και Ελληνικός Βούβαλος. Το μέσο βάρος σφάγιου όλων των ελληνικών φυλών ήταν 237,9 ± 0,3 κιλά και κυμάνθηκε από 176,2 ± 1,9 κιλά (Βραχυκερατική) έως 287,5 ± 3,3 κιλά (Ελληνική Ξανθόχρωμη). Τα περισσότερα ήταν σφάγια από την Ελληνική Κόκκινη (45.391). Τα σφάγια από τα θηλυκά ζώα ήταν μεγαλύτερης ηλικίας σφαγής σε σύγκριση με τα αρσενικά, κυρίως αυτά της Βραχυκερατικής, Εγχώριας και του Ελληνικού Βούβαλου. Κατά τη διάρκεια της χρονικής περιόδου που εξετάστηκε, τα σφάγια της Εγχώριας μειώθηκαν, ενώ της Ελληνικής Κόκκινης και της Ελληνικής Ξανθόχρωμης παρουσίασαν αύξηση του αριθμού τους. Συνολικά, το μέσο βάρος σφάγιου των ελληνικών φυλών αυξήθηκε. Όσον αφορά τις παραμέτρους του συστήματος ταξινόμησης της ΕΕ, η Κατηγορία Α (Σφάγια μη ευνουχισμένων αρσενικών ζώων ηλικίας 12 μηνών και άνω αλλά μικρότερης των 24 μηνών) κυριαρχεί σε όλες τις ελληνικές φυλές, εκτός από του Ελληνικού Βούβαλου. Τα σφάγια της Ελληνικής Κόκκινης και της Ελληνικής Ξανθόχρωμης με υψηλό μέσο βάρος σφάγιου ταξινομήθηκαν σε υψηλότερες κατηγορίες της κλίμακας SEUROP. Ως προς την ταξινόμηση βάσει του λίπους, τα σφάγια σχεδόν όλων των ελληνικών φυλών ταξινομήθηκαν στις Κατηγορίες 2 (Μικρή) και 3 (Μέτρια) της κατάστασης πάχυνσης. Υψηλή συχνότητα σφάγιων της Ελληνικής Κόκκινης και της Κατερίνης καταγράφηκαν στην περιοχή της Θεσσαλίας. Τα σφάγια του Ελληνικού Βούβαλου, της Ελληνικής Ξανθόχρωμης και της Συκιάς προέρχονταν κυρίως από την περιοχή της Κεντρικής Μακεδονίας, ενώ παράλληλα η περιοχή αυτή έδωσε σφάγια από όλες τις ελληνικές φυλές. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα της διακριτής ανάλυσης, με βάση τις παραμέτρους ταξινόμησης της ΕΕ και τις συμπληρωματικές πληροφορίες των σφάγιων, τα σφάγια είχαν ποσοστό σωστής ταξινόμησης 50,2 %, με υψηλό ποσοστό πρόβλεψης στα σφάγια της Κατερίνης (84,8 %), του Ελληνικού Βούβαλου (81,5 %) και της Συκιάς (69,5 %).Σχετικά με την αξιολόγηση των ποιοτικών χαρακτηριστικών του εγχώρια παραγόμενου βοείου κρέατος, χρησιμοποιήθηκαν 30 δείγματα κρέατος από τεμάχια του επιμήκη ραχιαίου μυός των δύο τελευταίων θωρακικών πλευρών (12η και 13η) που προήλθαν από αντίστοιχα σφάγια. Στο δειγματοληπτικό υλικό συμμετείχαν θηλυκά και αρσενικά ζώα. Οι φυλές των βοοειδών ομαδοποιήθηκαν σε τρεις κατηγορίες (Α = Holstein Friesian, Β = Ελληνική Κόκκινη και Γ = Διασταυρωμένα). Τα χαρακτηριστικά της ποιότητας του κρέατος που μετρήθηκαν αφορούσαν τον προσδιορισμό του pH, των παραμέτρων χρώματος του κρέατος και του λίπους (L *, a *, b *), την Ικανότητα Συγκράτησης Νερού, την τρυφερότητα, το ποσοστό του IMF χρησιμοποιώντας τη μέθοδο Folch και την εκτίμηση του μαρμαρώδους των δειγμάτων κρέατος χρησιμοποιώντας τη μέθοδο επεξεργασίας και ανάλυσης ψηφιακής εικόνας, Image J. Τα δείγματα των θηλυκών βοοειδών έδειξαν υψηλότερες (P ≤ 0,05) τιμές της παραμέτρου L * στο κρέας σε σύγκριση με των αρσενικών. Ο παράγοντας φυλή δεν βρέθηκε να επιδρά σε κανένα χαρακτηριστικό. Παρατηρήθηκαν σημαντικοί συντελεστές συσχέτισης μεταξύ ορισμένων παραμέτρων της ποιότητας του κρέατος. Ισχυρή συσχέτιση (P ≤ 0,01) παρατηρήθηκε μεταξύ του ποσοστού IMF και της εκτίμησης του μαρμαρώδους. Ομοίως, ισχυρή συσχέτιση (P ≤ 0,01) παρατηρήθηκε μεταξύ της Κατηγορίας ζώου από την ταξινόμηση των σφάγιων βάσει της κλίμακας SEUROP και του ποσοστού IMF. Τα αποτελέσματα αξιολογούν για πρώτη φορά τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του εγχώριου βόειου κρέατος και παράλληλα διερευνούν τη δυνατότητα εφαρμογής στην πράξη ενός εύχρηστου εργαλείου για την πρόβλεψη του ποσοστού του IMF με τιμές εκτίμησης του μαρμαρώδους.