ТЕХНОЛОГІЧНІ ОПЕРАЦІЇ ЗІ ЗМЕНШЕННЯ ВМІСТУ ВАЖКИХ МЕТАЛІВ У ШТУЧНО ВИРОЩЕНИХ ПЕЧЕРИЦЯХ (AGARICUS)
Authors: АЛЄКСЄЄВ Олексій , ВРАДІЙ Оксана 
Published: June 2023

Гриби є частиною продуктів харчування людей, а також цінним ресурсом харчової, фармацевтичної та інших галузей народного та сільського господарства. Гриби та їх заготівля мають величезне значення для підприємств харчової галузі саме у забезпеченні людей продуктами харчування високої цінності. Унікальність грибів проявляється в отриманні додаткового джерела вітамінів та мінералів, що несуть користь організму людини. Завдяки високому вмісту клітковини, антиоксидантів та вітаміну D3 гриби користуються популярністю у вегетаріанців, людей, що ведуть здоровий спосіб життя, та просто у поціновувачів смачних грибних страв. Мета роботи – визначити вміст важких металів у штучно вирощених печерицях (Agaricus) та розробити технологічні операції щодо зниження їх умісту в продукті. Методологія дослідження. Лабораторні аналізи проводили у сертифікованій і акредитованій лабораторії «Науково-вимірювальна агрохімічна лабораторія Вінницького національного аграрного університету». Спостереження, облік та вимірювання проводили за загальноприйнятими методиками: – визначення вмісту рухомих форм важких металів (Pb, Cd, Zn, Cu) – після вилучення ацетатно-амонійним буферним розчином рН 4,8 методом атомно-абсорбційної спектрофотометрії відповідно до ДСТУ 4770. Проведені нами дослідження виконано на базі кафедри екології та охорони навколишнього середовища Вінницького національного аграрного університету. Як досліджений матеріал нами було вибрано вид культивованих грибів печериці (Agaricus) різних виробників, придбаних у двох мережах магазинів, а саме: «АТБ-Маркет», виробник – Україна, ТМ «Зелена країна» та «Сільпо», виробник – Україна, ТМ «Перша хвиля» і третій зразок – гриби, придбані на ринку роздрібної торгівлі, виробник – Україна. Поставлені завдання у роботі, були виконані згідно з програмою досліджень, яка включає: – визначення рівня забруднення культивованих грибів важкими металами; – оптимізація технологічних операцій зі зниження концентрації важких металів у культивованих грибах; – проведення еколого-економічної ефективності одержаних результатів досліджень. За вивчення впливу води без мінерального залишку на зміну концентрацій у культивованих грибах важких металів (Pb, Cd, Zn, Cu) до обробки були включені такі технологічні операції: – подрібнення грибів; – вимочування подрібнених грибів протягом однієї доби у водопровідній воді; – вимочування подрібнених грибів протягом однієї доби у воді, одержаній шляхом переварювання та відстоювання; – вимочування подрібнених грибів протягом однієї доби у дистильованій воді. Технологія обробки грибів у всіх варіантах була однакова, різниця була лише у воді. Зокрема, перший варіант включав використання водопровідної звичайної води – контроль, другий варіант включав використання такої самої водопровідної води, але з відділенням від неї мінеральної частини шляхом переварювання і відстоювання. Третій варіант включав водопровідну воду, пропущену через дистилятор. Воду як розчинник для даного дослідження використовували з однієї партії для всіх варіантів. Наукова новизна. Проведені дослідження дали змогу визначити рівні накопичення важких металів (Pb, Cd, Zn та Cu) у культивованих грибах та зміни цих токсикантів за вдосконалення технологічних операцій переробки цієї продукції в межах міста Вінниці. Висновки. Установлено, що з досліджених трьох варіантів найефективнішим способом зниження вмісту важких металів у культивованих грибах є спосіб вимочування їх протягом однієї доби у дистильованій воді, а саме Pb – від 1,1 до 1,4 рази, Cd– від 2,0 до 5,0 рази, Zn – від 1,2 до 1,9 рази, Cu3 – від 1,3 до 4,0 рази.