Determinação da composição centesimal a partir de dois métodos de secagem para a produção da farinha de beterraba (Beta vulgaris, L. - Família Amaranthaceae)
Authors: CROCETTI A. , OGLEARI C. H. , GOMES G. , SARE I. , CAMPOS F. R. , BALBI M. E. 
Published: May 2017

A beterraba (Beta vulgaris, L. - Família Amaranthaceae) é uma hortaliça tuberosa que contém uma elevada quantidade de água e uma composição de vitaminas e minerais variada. Seus altos valores de carboidratos a tornam útil na produção de açúcar. Seu pigmento é um ótimo antioxidante natural que age contra o envelhecimento celular e reduz o risco de alguns tipos de câncer. A farinha pode ser introduzida na dieta em receitas que podem ser adaptadas para seu uso, como por exemplo, em bolos e pães, além de sua pigmentação específica (devido à betalaína e ferro) ser atraente aos consumidores. Foram utilizadas duas técnicas diferentes para a obtenção da farinha: por secagem em estufa e por liofilização e, em seguida, foram realizados testes macroscópicos e determinação da composição química e nutricional das farinhas obtidas. Observou-se que as farinhas apresentavam maior concentração de nutrientes quando comparados à beterraba crua. A farinha obtida por liofilização apresentou valores mais altos de proteínas, carboidratos e fibras, o que pode ser explicado por a liofilização não expor os compostos a altas temperaturas, reduzindo as reações de decomposição desses nutrientes. Além disso, observou-se que a coloração da farinha liofilizada se manteve mais semelhante à beterraba crua quando comparada com a farinha obtida por secagem em estufa, devido às possíveis reações de caramelização e/ou Maillard que podem ocorreram. Conclui-se então que o processo de liofilização gera um produto com menor perda de características (como cor e propriedades organolépticas), porém é preciso estudar o uso de conservantes durante o processo para reduzir a higroscopicidade do produto obtido.PALAVRAS-CHAVE: Beterraba. Farinha de beterraba. Secagem em estufa. Liofilização. Composição centesimal. Beta vulgaris, L.  ABSTRACTThe beetroot (Beta vulgaris, L. - Family Amaranthaceae) is a tuberous vegetable that has a high quantity of water and a varied composition of vitamins and minerals. Its high levels of carbohydrates makes it useful in sugar production. Its pigment is a great natural antioxidant that acts against aging and lower the risks of some types of cancer. The flour can be introduced in the feeding through adapted recipes, like cakes and bread. Besides, its specific pigmentation (due to betalain and iron) may appeal to whom will consume these products. Two methods were used to obtain the flour, by heat drying and lyophilization, and then went through macroscopic tests and determination of chemical and nutritional composition of the obtained flours. It was observed that the flours had a reduction in humidity and a concentration of its nutrients when compared to the raw beetroot. The flour obtained through lyophilization presented the highest levels of nutrients such as proteins, carbohydrates and fibers, which can be explained because the lyophilization doesn’t expose the nutrients to high temperatures, reducing their degradation. Besides, we could see that the color of the lyophilized flour was similar to the raw beetroot when compared to the heat dryied flour due to possible caramelization reactions and/or Maillard reaction that may occur. We can conclude that the lyophilization process obtains a flour with less loss of qualities (like color and organoleptic properties). However, there’s a need to study the use of preservatives to reduce the hygroscopicity of the final product.