Ανάπτυξη μεθοδολογίας για την αξιολόγηση συστημάτων διαχείρισης σε επιχειρήσεις φρέσκων κομμένων σαλατών
Authors: Τζαμαλής Περικλής 
Published: September 2021

Η ποιότητα και η ασφάλεια των τροφίμων είναι ένας τομέας με σημαντική συμβολή στην ανάπτυξη της βιομηχανίας των τροφίμων. Είναι ένας σύνθετος τομέας του οποίου το τελικό αποτέλεσμα - δηλαδή η παραγωγή ποιοτικών και ασφαλών τροφίμων - απαιτεί τόσο κατάλληλες πρώτες ύλες και υποδομές (τεχνολογικά χαρακτηριστικά) όσο και κατάλληλα διαχειριστικά στοιχεία.H ανάγκη για εργαλεία αξιολόγησης των Συστημάτων Διαχείρισης Ποιότητας και Ασφάλειας Τροφίμων (ΣΔΠΑΤ) κατά την εφαρμογή τους σε παραγωγικές μονάδες, ώστε να εκτιμάται η θέση της παραγωγικής μονάδας με δείκτες απόδοσης του ΣΔΠΑΤ, αλλά και η πραγματική κατάσταση της παραγωγικής διαδικασίας με δείκτες ασφάλειας προϊόντων.Στην παρούσα διδακτορική διατριβή πραγματοποιήθηκε η ανάπτυξη και η επικύρωση ενός διαγνωστικού εργαλείου με το οποίο θα μπορεί να αξιολογηθούν τα ΣΔΠΑΤ τα οποία εφαρμόζονται σε παραγωγικές μονάδες επεξεργασίας κομμένων σαλατών (fresh – cut salads), και το οποίο μπορεί χρησιμοποιηθεί ως εργαλείο λήψης αποφάσεων.Αρχικά εξετάστηκε η σημασία και η σπουδαιότητα της ανάπτυξης μεθοδολογίας για την αξιολόγηση συστημάτων διαχείρισης ποιότητας και ασφάλειας στον συγκεκριμένο τομέα.Στη συνέχεια πραγματοποιήθηκε συστηματική βιβλιογραφική ανασκόπηση θεμάτων σχετικά με την ποιότητα, την ασφάλεια των τροφίμων και του νομοθετικού πλασίου το οποίο διέπει τον κλάδο. Ακολούθησε η ανάπτυξη του πρώτου μέρους του διαγνωστικού εργαλείου. Για να αναπτυχθεί το διαγνωστικό αυτό εργαλείο για τον τομέα των κομμένων σαλατών (fresh – cut salads), ήταν απαραίτητο να εντοπιστούν τα χαρακτηριστικά του προϊόντος και της διαδικασίας παραγωγής (τεχνολογικά στοιχεία) που είναι ζωτικής σημασίας για την ασφάλεια και την ποιότητα των προϊόντων, καθώς και ποιοι οργανωτικοί παράγοντες και χαρακτηριστικά της αλυσίδας παραφωγής (διαχειριστικά στοιχεία) επηρεάζουν την ποιότητα και την ασφάλεια των τροφίμων. Προκειμένου να εντοπιστούν τόσο οι τεχνολογικές όσο και οι διαχειριστικές παράμετροι που διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην ασφάλεια και την ποιότητα του τομέα των κομμένων σαλατών (fresh – cut salads), διεξήχθη εκτεταμένη βιβλιογραφική έρευνα για τον τομέα παραγωγής νωπών προϊόντων. Με βάση τις πληροφορίες που αποκτήθηκαν από τη βιβλιογραφία, εντοπίστηκαν οι παράγοντες κινδύνου που σχετίζονται με το εσωτερικό και εξωτερικό περιβάλλον του οργανισμού και αναπτύχθηκαν οι σχετικοί δείκτες μέτρησης. Ακολούθησε η αναγνώριση και η επιλογή των κατάλληλων δεικτών εστιάζοντας στον τομέα των κομμένων σαλατών (fresh – cut salads). Ακολούθως διεξήχθη επικύρωση για τον έλεγχο της καταλληλότητας, της κατανόησης και της διαθεσιμότητας των επιλεγμένων δεικτών στον τομέα των των κομμένων σαλατών. Τέλος με την παραγοντική ανάλυση προέκυψαν 6 κύριοι παράγοντες οι οποίοι θα χρησιμοποιηθούν για την αξιολόγηση των παραγωγικών μονάδων με το διαγνωστικό εργαλείο. Το επόμενο βήμα ήταν η ανάπτυξη του σχεδίου αξιολόγησης της ασφάλεις των τροφίμων (SAP) με την επιλογή των σημείων δειγματοληψίας, την συχνότητα με την οποία θα πραγματοποιείται η δειγματοληψία, την τεχνική της δειγματοληψίας, την προετοιμασία των δειγμάτων προς ανάλυση, τις αναλυτικές μεθόδους που θα χρησιμοποιηθούν στο εργαστήριο, την ανάλυση των αποτελεσμάτων και την ερμηνεία των αποτελεσμάτων. Το SAP επικυρώθηκε σε 4 διαφορετικές παραγωγικές μονάδες επεξεργασίας κομμένων σαλατών.Ακολούθησε η ανάπτυξη του διαγνωστικού εργαλείου (Best Practice Score και SAP) το οποίο χρησιμοποιήθηκε για την αξιολόγηση 4 διαφορετικών παραγωγικών μονάδων επεξεργασίας κομμένων σαλατών με βάση την απόδοσή τους τόσο σε διαχειριστικά στοιχεία (Best Practice Score), όσο και σε τεχνολογικά (SAP), χρησιμοποιώντας τους κύριους παράγοντες οι οποίοι προέκυψαν από την παραγοντική ανάλυση.Τέλος παρουσιάζονται τα συνολικά συμπεράσματα της μελέτης και αναπτύσσονται ερωτήματα προς συζήτηση και επιπλέον έρευνα.