Extração assistida por ultrassom de fenólicos do sorgo: otimização do processo e efeito na estabilidade das 3-desoxiantocianinas
Authors:   , Santos Paula Cristina Silva 
Published: January 2025

O sorgo é um cereal que possui atributos relevantes para o seu uso na alimentação humana. Com isso, países como Estados Unidos e Brasil têm aumentado o número de pesquisas na área de alimentos, devido principalmente à sua fonte de compostos fenólicos, como as antocianinas. As principais antocianinas presentes no sorgo são as 3-desoxiantocianinas, que apresentam maior estabilidade quando comparadas com outras antocianinas encontradas em frutas e hortaliças. Porém, a eficiência na extração destes compostos fenólicos em cereais, utilizando métodos convencionais, é baixa, pois a maioria deles estão ligados à parede celular. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi otimizar a extração de antocianinas e compostos fenólicos totais do extrato fenólico do sorgo, assistida por ultrassom (EAU), compará-lo com o método convencional e avaliar a estabilidade das 3-desoxiantocianinas (3-DXA’s) nos extratos obtidos, com o tempo de armazenamento de 45 dias. O sorgo SC 84, fornecido pela Embrapa Milho e Sorgo, foi utilizado. Na a primeira parte do trabalho, duas frequências (25 e 45 kHz) foram aplicadas em um delineamento Composto Central Rotacional para investigar o efeito de duas variáveis, sendo elas, tempo (5 a 75 minutos) e temperatura (30 a 65°C) utilizando a EAU, com amplitude do poder ultrassônico fixado em 50%. No método convencional, o extrato fenólico foi obtido pelo período de 2 horas sob agitação em temperatura ambiente. O solvente 70% v/v etanol em água foi utilizado para ambos métodos testados. Os teores de antocianinas totais, fenolicos totais e capacidade antioxidante foram determinados. Na segunda parte do trabalho, os extratos foram avaliados pelo processo de degradação das antocianinas durante a extração e armazenamento, por 45 dias, em temperatura ambiente (25oC). As concentrações das antocianinas totais, luteolinidina, apigeninidina, 5-metoxi-luteolinidina e 7-metoxi- apigeninidina foram determinadas nos tempos 0 (tempo inicial), 15, 30 e 45 dias. A constante de degradação (k) e o tempo de meia vida (t1/2) foram determinados. As duas frequências tiveram um efeito positivo nos rendimentos de extração de antocianinas totais e compostos fenólicos da farinha de sorgo em relação ao método convencional. Observou-se a eficiência da extração assistida por ultrassom, que aumentou do rendimento de antocianinas totais de >30% e >27% e de compostos fenólicos totais de >10%, respectivamente nas frequências de 25 kHz e 45 kHz, quando comparado com o convencional. A capacidade antioxidante dos extratos a EUA pelos métodos ABTS e DPPH também foi aumentada em >30% e >35% e >28% e >25%, respectivamente nas frequências de 25 kHz e 45 kHz para o rendimento ótimo de antocianinas totais e um aumento de >15%, >8% para o rendimento ótimo de fenólicos totais comparados com o método convencional. Os extratos submetidos aos tratamentos com ultrassom apresentaram menor estabilidade cinética para a luteolinidina, apigeninidina, 5-metoxi luteolinidina e 7-metoxi apigeninidina (p<0,05) comparados com o método convencional ao final do período de 45 dias. A luteolinidina apresentou-se mais estável que a apigeninidina. Dessa forma, o ultrassom é um método eficiente para a obtenção de extratos com maiores rendimentos de antocianinas e fenólicos totais, porém, pode afetar a estabilidade das 3- dexociantocianinas. Palavras-chave: Antocianinas. Ultrassom. Sorgo.