On the Issue of Losses of Extractive Substances in the Production of Beer
Authors: Родин Е.В. 
Published: June 2023

Пиво распространено во множестве стран мира и пользуется популярностью благодаря своим аромату и вкусовым качествам. Существует более тысячи сортов пива. Вкусовые характеристики разных видов могут кардинально отличаться. Пиво — третий по популярности напиток в мире, и самый популярный алкогольный напиток. Большое количество предприятий, как крупных, так и совсем небольших, выпускают этот напиток. На фоне обостряющейся конкуренции, повышения стоимости пивоваренного сырья, в последнее время все более остро стоит вопрос экономики. И одним из все более актуальных направлений уменьшения себестоимости готовой продукции становится подсчет и сокращение потерь экстрактивных веществ при производстве пива. Адекватный расчет и, что более важно, знания и умение управления потерями и сокращение потерь экстрактивных веществ при производстве пива — это чрезвычайно важная задача для пивовара. Потери экстракта возникают на различных производственных этапах: приемка, хранение и передача на производство зернового сырья; производство сусла; брожение и дображивание; фильтрование пива; розлив пива; хранение и отгрузка готового продукта с пивоваренного завода. В данной статье рассмотрены все существующие точки при производстве пива, в которых физически можно потерять экстрактивные вещества. Также сделан акцент на технологию «высокоплотного пивоварения», так как большой процент пива в России производится именно по этой технологии. При использовании данной технологии требования к параметрам технологических процессов значительно отличаются от классического пивоварения. И, следовательно, необходим анализ факторов, формирующих как качество готовой продукции, так и потери при ее производстве.

Beer is widespread in many countries of the world and is popular due to its aroma and taste qualities. There are more than a thousand varieties of beer. The taste characteristics of different species can be radically different. Beer is the third most popular drink in the world, and the most popular alcoholic beverage. A large number of enterprises, both large and very small, produce this drink. Against the background of intensifying competition, increasing the cost of brewing raw materials, the issue of the economy has recently become more acute. And one of the increasingly urgent directions of reducing the cost of finished products is the calculation and reduction of losses of extractive substances in the production of beer. Adequate calculation and, more importantly, knowledge and ability to manage losses and reduce losses of extractive substances in beer production is an extremely important task for the brewer. Extract losses occur at various production stages: acceptance, storage and transfer to the production of grain raw materials; wort production; fermentation and fermentation; beer filtration; beer bottling; storage and shipment of the finished product from the brewery. This article discusses all the existing points in the production of beer, in which it is physically possible to lose extractive substances. Emphasis is also placed on the technology of “high-density brewing”, since a large percentage of beer in Russia is produced using this technology. When using this technology, the requirements for the parameters of technological processes differ significantly from classical brewing. And therefore, it is necessary to analyze the factors that shape both the quality of the finished product and the losses during its production.