EVALUATION OF THE RHEOLOGICAL PROPERTIES OF GLUTEN-FREE MIXTURES FOR BISCUIT PRODUCTS
Authors: ДОМАХИНА М.Д. , УШАКОВА Ю.В. , БЕЛОГЛАЗОВА К.Е. , РЫСМУХАМБЕТОВА Г.Е. , КУЛЕВАТОВА Т.Б. 
Published: May 2023

В данной работе были изучены реологические свойства с помощью прибора Миксолаб двух безглюте- новых смесей: образец 1 из кокосовой, гречневой и кукурузной муки с соотношением 8 : 25 : 67 и образец 2 из куку- рузной, рисовой и тыквенной муки – 42 : 42 : 16. Данные кумулятивных кривых и радиальных диаграмм (профайлер Миксолаба) позволили выявить имеющиеся различия в параметрах реологического профиля и индексов Миксолаба разработанных композитных смесей. В результате исследований было установлено, что время образования тестовых заготовок 1 и 2 по сравнению с контролем в три раза меньше. Стабильность теста в 11,31 и 2,63 раза меньше контроля соответственно. В свою очередь, показатель С2 (разжижение теста), который характеризует качество белковых ве- ществ в анализируемой пробе у образца 1 не удалось определить, а образца 2 составил 0,30 Н · м, что ниже контроля на 0,12 Н · м. В то же время отмечено, что водопоглотительная способность образцов 1 и 2 выше на 22,30% и 6,0% по сравнению с тестовой заготовкой из пшеничной муки соответственно. Что касается показателя индекса загусте- вания (ретроградации) крахмала (С5) на фазе охлаждения, то в образце 1 его не удалось определить,тогда как у теста из смеси 2 данный показатель в 1,77 раза меньше контроля, что предположительно связано с наличием кукурузной муки. Известно, что кукурузный крахмал имеет высокую температуру клейстеризации – от 72 до 78°С, и это, в свою очередь, приводит к образованию быстро стареющего геля и впоследствии к скорому черствению изделий с добавле- нием кукурузной муки. Применение исследуемых смесей в индустрии питания перспективно в связи с высокой водо- поглотительной способностью, так как имеется несомненная экономическая эффективность вследствие возможности производить бóльшее количество теста с меньшими затратами.

In this work, the rheological properties of two gluten-free mixtures, namely: sample 1 from coconut, buckwheat and corn flour with a 8 : 25 : 67 ratio, and sample 2 from corn, rice and pumpkin flour (42 : 42 : 16), were studied using a mixolab device. The data of cumulative curves and radial diagrams (mixolab profiler) have made it possible to reveal the existing differences in the parameters of the rheological profile and mixolab indices of the composite mixtures developed. As a result of our research, the formation time of dough pieces sample 1 and sample 2 was found to be 3 times less compared to the control. The dough stability was 11,31 and 2,63 times less than the control, respectively. In turn, the C2 indicator (dough liquefaction), which characterizes the quality of protein substances in the analyzed sample, could not be determined for sample 1, and it was 0,30 N · m for sample 2, which is 0.12 N · m lower than for the control. At the same time, it was noted that the water absorption capacity of samples 1 and 2 was higher by 22,30% and 6.00% in comparison with a dough piece made from wheat flour, respectively. Regarding the index of starch thickening (retrogradation) C5 in the cooling phase, it was not possible to evaluate it in sample 1. At the same time, for the dough from mixture 2, this indicator was 1,77 times less than the control, which is presumably associated with the presence of corn flour. Corn starch is known to have a high gelatinization temperature (from 72 to 78°C), and this, in turn, leads to the formation of a rapidly aging gel and, subsequently, to a speedy staling of products with the addition of corn flour. The use of the mixtures studied in the food industry is promising due to the high water absorption capacity, since there is an undoubted economic efficiency, due to the possibility of producing a larger amount of dough at lower costs.