Study of the influence of flavoring ingredients on the organoleptic characteristics of flavoring agents
Authors: Николаева Ю.В. , Конькова А.Ю. , Тарасова В.В. 
Published: May 2024

Ароматические и вкусовые добавки нашли свое применение в самых различных отраслях пищевой промышленности. В группу ароматических входят ароматические композиции, эфирные масла, включая олеорезины, а также разнообразные усилители вкуса и аромата. Введение их в состав ингредиентов позволяет добиться стабилизации вкусовых и ароматических свойств готовой продукции. Широко используются вкусоароматические добавки при производстве различных продуктов, а также при производстве пищевых и биологически активных добавок. Немалой популярностью пользуются натуральные вкусовые добавки, которые получаются из исходных продуктов под воздействием физических способов. Материалы для них могут быть растительного или животного происхождения. В пищевой промышленности применяются также идентичные натуральным и синтетические вкусовые вещества. Ароматизаторы, которые ранее назывались «эссенциями», давно входят в перечень сырья, как для фармацевтической, так и для пищевой промышленности. Также применяются и в других сферах деятельности человека совместно с растительным или животным сырьем. К преимуществам вкусоароматических смесей, если сравнивать их с растительными видами сырья, относятся их микробиологическая чистота, длительные сроки годности, минимальные складские расходы благодаря стабильности при хранении, отсутствие токсичных элементов, а также легкость и точность дозирования. Ароматизаторы производятся в виде порошков, жидкостей, реже паст. В условиях импортонезависимости остро встает вопрос разработки отечественных ингредиентов, поскольку последние годы характеризовались импортом такого сырья. Поэтому расширение ассортимента отечественных ароматизаторов является сегодня актуальной задачей. Среди фруктово-ягодных одним из распространенных и желательных для потребителя ароматов является аромат свежей клубники. При проведении исследований по разработке рецептуры ароматизатора использовали вкусоароматические вещества согласно ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», эфирные масла, растворители 1,2-пропиленгликоли, коммерческие образцы ароматизаторов ведущих импортных фирм-производителей. Органолептические характеристики микроингредиентов заданного рецептурного состава определяли дегустацией продуктов с образцами разработанных ароматизаторов методами парного сравнения, описательным и профильным анализом.

Aroma and flavor additives have found their application in a wide variety of sectors of the food industry. The aromatic group includes aromatic compositions, essential oils, including oleoresins, as well as various flavor and aroma enhancers. Their introduction into the ingredients makes it possible to stabilize the taste and aroma properties of the finished product. Flavoring additives are widely used in the production of various products, as well as in the production of food and biologically active additives. Natural flavoring additives, which are obtained from raw materials under the influence of physical methods, are quite popular. Materials for them can be of plant or animal origin. The food industry also uses identical natural and synthetic flavoring agents. Flavorings, previously called «essences», have long been included in the list of raw materials for both the pharmaceutical and food industries. They are also used in other areas of human activity together with plant or animal raw materials. The advantages of flavoring mixtures, when compared with plant raw materials, include their microbiological purity, long shelf life, minimal storage costs due to storage stability, the absence of toxic elements, as well as ease and accuracy of dosing. Flavorings are produced in the form of powders, liquids, and less commonly, pastes. In conditions of import independence, the issue of developing domestic ingredients is acute, since recent years have been characterized by the import of such raw materials. Therefore, expanding the range of domestic flavors is an urgent task today. Among fruit and berry aromas, one of the most common and desirable aromas for consumers is the aroma of fresh strawberries. When conducting research to develop a flavoring formulation, we used flavoring substances in accordance with TR CU 029/2012 «Safety requirements for food additives, flavorings and technological aids», essential oils, 1,2-propylene glycol solvents, commercial samples of flavorings from leading foreign manufacturers. The organoleptic characteristics of microingredients of a given recipe composition were determined by tasting products with samples of deve-loped flavorings using paired comparison, descriptive and profile analysis methods.