bluuebunny/crossref_metadata_2025 huggingface dataset:
Mechanical properties and solubility of fibre obtained from liquid two‐phase systems water‐casein‐sodium alginate
Authors: Antonov Yu. A. , Ya. Grinberg V. , Zhuravskaya N. A. , Schmidt G. , Schmandke H. , Tolstoguzov V. B.
Published: November 2006

The mechanical properties (tensile strength and deformation under uniaxial tension and shearing strength) as well as the stability against dissolution of the fibre obtained from the liquid two‐phase system, water‐casein‐sodium alginate, can be much better than the properties of the fibres produced from binary systems, water‐casein and water‐sodium alginate, when concentrations of the macromolecular components and pH of the system are the same. These properties can be controlled by varying the composition of the system and by additional treatment in a 10% solution of CaCl2 at 100 °C.
Study of commodity properties of food emulsions Part 1. The effect of dispersion medium composition on kinetic stability of O/W emulsions containing proteins, acidic polysaccharides and calcium salts
Authors: Semënov S. G. , Braudo E. E. , Yaroshenko Yu. F. , Zharikova G. G. , Tolstoguzov V. B.
Published: November 2006

The effect of concentrations of acidic polysaccharide and calcium ions on the kinetic stability, viscosity and dispersity of protein‐containing O/W emulsions is studied. Variation of kinetic stability of the emulsions studied is independent of dispersion composition. In a wide range of calcium acetate concentrations a correlation is observed between kinetic stability and viscosity of emulsions at sodium alginate concentration in the dispersion medium ≤ 0.3%. The transition zone between liquid solution and gel is widened in the presence of sodium caseinate. Maximum kinetic stability is reached at calcium acetate: sodium alginate concentrations of 1.0‐1.2 and ∼ 6.0, corresponding to optimum conditions for formation of homogeneous crosslinked structures of calcium alginate and calcium caseinate.
Die Wirkung einer langfristigen Zufuhr mittelkettiger Triglyceride auf den postprandialen Lipidstoffwechsel und das Fettsäurespektrum von Membranlipiden bei der Ratte
Authors: Levačev M. M. , Aust L. , Kulakova S. N. , Ponomarova L. G. , Noack R. , Zahn L.
Published: November 2006

Zur Charakterisierung der Wirkung einer langfristigen Zufuhr von mittelkettigen Triglyceriden (MKT) auf den Lipidstoffwechsel wurde an wachsenden Ratten nach 9wöchiger isoenergetischer Fütterung mit 12% MKT bzw. Schmalz enthaltenden Diäten unter postprandialen Bedingungen das Verhältnis von Ketonkörperkonzentration in Blut und Leber und der In‐vitro‐Fettsäuresynthese von Leber und Fettgewebe, die Plasma‐ und Leberlipide sowie das Fettsäure‐ und Phospholipidspektrum von Plasma, Erythrozyten‐, Thrombozyten‐ und Lebermitochondrienmembran untersucht. Die langfristige Zufuhr von MKT induzierte eine 3fache Erhöhung der Fettsäuresynthese in Leber und Fettgewebe, während sich keine Unterschiede im Gehalt an Acetacetat und β‐Hydroxybutyrat in Blut und Leber nachweisen ließen. Der Triglycerid‐ und Cholesterolgehalt in der Leber waren signifikant vermindert. Trotz Erhöhung des Palmitinsäureanteils als Endprodukt der de novo Fettsäuresynthese in den Plasmalipiden und in der Erythrozytenmembran ist der Anteil essentieller Fettsäuren in den untersuchten Membranlipiden nicht beeinflußt, eine gleichzeitige Zufuhr von 3 % Sonnenblumenöl deckt den Bedarf an essentiellen Fettsäuren.

Es läßt sich schlußfolgern, daß die langfristige Zufuhr von MKT zu einer adaptativen Steigerung der Fettsäuresynthese ohne Lipidakkumulation in der Leber und ohne Beeinflussung der Funktion essentieller Fettsäuren in Membranlipiden führt.
Einfluß von Extrusionsprodukten auf der Basis von Ackerbohnenproteinstoffen auf die Eigenschaften von Fleischbrät 2. Mitt. Extrudate aus Ackerbohnenproteinisolat‐Hartweizendunstgemischen
Authors: Muschiolik G. , Schmandke H. , Petres J. , Kárpáti G.
Published: November 2006

Gemische aus Ackerbohnenproteinisolat und Hartweizendunst (Wasser: 14%, Protein: 38 bis 75%) wurden bei 100 bis 180 °C extrudiert und nach dem Mahlen Fleischbrät zugesetzt (5% Extrudat im Brät). Von den Extrudaten wurden die Charakteristika Stickstofflöslichkeitsindex, Fettabsorption, Wasserabsorption, Emulgierkapazität, in‐vitro‐Verdaulichkeit und von den Bräten mit Extrudatzusatz die Parameter Kochverlust, Safthaltevermögen, Scherfestigkeit und Feinheitsgrad bestimmt. Infolge der nicht so stark ausgeprägten Strukturstabilität der rehydratisierten Extrudate bei höherem Proteingehalt sind diese gegenüber den Extrudaten aus Ackerbohnenproteinisolat/Ackerbohnenmehl‐Gemischen auch als Zusatzstoff für Brät geeignet, wenn deren Proteingehalt zwischen 45 und 60% (Extrusionstemperatur: 110 bis 170 °C) beträgt; ein Zusatz senkt den Kochverlust von Fleischbrät zwischen 40 und 70%.
Einfluß von Extrusionsprodukten auf der Basis von Ackerbohnenproteinrohstoffen auf die Eigenschaften von gebratenem Hackfleisch
Authors: Muschiolik G. , Schmandke H. , Petres J. , Kárpáti G.
Published: November 2006

Gemische aus Ackerbohnenproteinisolat (ABI) und Ackerbohnenmehl (ABM) (Proteingehalt zwischen 30 und 75%) und solche aus Ackerbohnenproteinisolat und Hartweizendunst (HWD) (Proteingehalt zwischen 38 und 75%) wurden bei 100 bis 180 °C extrudiert und als Fleischaustauscher Hackfleischmasse (Deutsches Beefsteak) zugesetzt (7% Extrudat im Beefsteak, 25% Fleischaustausch).

Dieser Zusatz von Extrudaten aus ABI/ABM‐oder aus ABI/HWD‐Gemischen zur Hackfleischmasse bewirkt eine Senkung des Bratverlustes und führt zur Verbesserung der Saftigkeit der gebratenen Beefsteaks; Extrudate aus ABI/ABM‐Gemischen führen infolge ihrer höheren Strukturstabilität gegenüber Extrudaten aus ABI/HWD‐Gemischen außerdem zu einer Konsistenzverbesserung.
Über phenolische Inhaltsstoffe von Sonnenblumensamen 1. Mitt. Modelluntersuchungen zum Absorptionsverhalten von Chlorogen‐ und Kaffeesäure sowie deren Oxydationsprodukten
Authors: Mieth G. , Weiss A. , Roloff M. , Kozłowska H. , Rotkiewicz D. A.
Published: November 2006

Die Absorptionsspektren von Chlorogen‐ und Kaffeesäure sind durch charakteristische Maxima gekennzeichnet, deren Lage und Intensität vom jeweiligen pH‐Wert abhängen. Gleichfalls charakteristische isosbestische Punkte weisen dabei auf gekoppelte Gleichgewichte der dissoziierten und undissoziierten Formen der Carboxylgruppe sowie isomerer und mesomerer Grenzstrukturen der phenolischen Hydroxylgruppen hin. Darüber hinaus werden die Extinktionskurven durch chinoide und polymere Oxydationsprodukte geprägt, deren Bildung vom pH‐Wert des Milieus sowie von Reaktionszeit‐ und ‐temperatur beeinflußt und durch Natriumsulfit bzw. Wasserstoffperoxid gehemmt bzw. forciert wird. Aus der Kenntnis kritischer Einflußgrößen werden Schlußfolgerungen sowohl im Hinblick auf die Bestimmung freier und gebundener Phenolsäuren in pflanzlichen Extrakten, als auch die Hintanhaltung des irreversiblen Umsatzes oxydierter Phenolsäuren mit Proteinen bei der Isolierung und Trocknung gezogen.
Studien über den Einfluß polymerer Fettsäureverbindungen auf die Entfärbungswirksamkeit von Bleicherden
Authors: Franzke Cl. , Noske H.‐J. , Grunert S. , Rellig K.
Published: November 2006

Laboratoriumsmäßige Modellversuche an Rapsölen haben gezeigt, daß die Entfärbewirksamkeit von Bleicherden durch polymere Fettsäureverbindungen verschlechtert wird. Dieser Effekt ist um so größer, je höher der Säuregrad der Bleicherden und ihr Mikroporenvolumen bei einem Porendurchmesser von 2,5‐8,0 · 10−5 mm ist.
Anwendung von Pektinemulgatoren zur Herstellung von Lebensmittelemulsionen mit reduziertem Energiewert
Authors: Kratschanov Chr. , Stamov St. , Popova M. , Pantcheva T.
Published: November 2006

Es wird auf die Möglichkeit zur Gewinnung von Öl‐Wasser‐Emulsionen mit unterschiedlichem Anteil der Ölphase (17 bis 60%) unter Einsatz folgender Derivate und Salze von Pektin bzw. Pektinsäuren als Emulgatoren hingewiesen.

‐ mit Äthanol verestertes Apfelpektin

‐ Salze der Pektinsäuren mit Aminosäuren und Eiweißhydrolysaten

‐ Gemische aus mittelverestertem Apfelpektin mit Magermilchpulver.

Die auf diese Weise hergestellten Emulsionen sind im Vergleich zu den aus Eigelb gewonnenen durch gleiche oder bessere Dispersität und Stabilität gekennzeichnet. Die untersuchten Emulgiergemische lassen sich zur Herstellung verschiedener Emulsionsprodukte wie Kosmetikcrems, Frucht‐Butterkrems, Mayonnaisenwürzsoßen u. a. verwenden. Einige davon sind bereits in der Produktion eingeführt worden.
Versuche zur Entfernung polymerer Fettsäureverbindungen durch Bleicherden aus Rapsöl‐Modellsubstraten
Authors: Grunert S. , Noske H.‐J. , Franzke Cl.
Published: November 2006

Laboratoriumsmäßige Bleichversuche an Rapsölen haben ergeben, daß mit zunehmendem Mikroporenvolumen der Erden im Bereich von 25‐80 nm ihr Adsorptionsvermögen für oxypolymere Verbindungen ansteigt. Innerhalb eines diskreten, vom Bleicherdetyp abhängigen Konzentrationsbereiches besteht eine lineare Beziehung zwischen dem Gehalt des Öles und der Aufnahmefähigkeit der einzelnen Bleicherden an oxypolymeren Verbindungen.
Quantitative Bestimmung toxischer Elemente in mikrobiologisch erzeugten technischen Eiweißfuttermitteln 2. Mitt. Bestimmung von Blei‐ und Cadmiumspuren mit Hilfe der Atomabsorptionsspektroskopie nach vorheriger Extraktion
Authors: Wittig H. , Faulhaber E.
Published: November 2006

Es werden Analysenmethoden zur Bestimmung von Blei‐ und Cadmiumspuren in Futtermitteln mit Hilfe der Flammen‐AAS nach vorheriger extraktiver Anreicherung mit Dithizon bzw. Diäthylammoniumdiäthyl‐dithiocarbamat (DADDTC) beschrieben. Außerdem werden die Extraktionsverfahren mit Dithizon, DADDTC und Ammoniumpyrrolidindithiocarbamat (APDC) zur gleichzeitigen Abtrennung und Anreicherung von Blei und Cadmium diskutiert. Die Recovery‐Werte für die Bleibestimmung nach vorheriger Dithizonextraktion liegen zwischen 95% und 105%, die Recovery‐Werte für die Cadmiumbestimmung mit vorangegangener DADDTC‐Extraktion schwanken zwischen 93 % und 98 %.

Mit Hilfe dieser Methoden wurden mehrere Produktmuster von Eiweißfuttermitteln aus Hefe und Bakterienbiomassen hinsichtlich der Gehalte an Blei und Cadmium untersucht. Dabei wurde nachgewiesen, daß in keinem der industriell oder für Versuchszwecke erzeugten Produkte Bleigehalte gefunden wurden, die den Toleranzwert von 5 ppm überschreiten. In fast allen Produktmustern wurden Cadmiumgehalte < 0,5 ppm ermittelt, sofern nicht stark verunreinigte Nährsalze zur Fermentation zugesetzt wurden. Eine Gegenüberstellung der Untersuchungsergebnisse mit Literaturangaben über Blei‐ und Cadmiumgehalte in konventionellen Futter‐ und Nahrungsmitteln zeigt, daß mikrobiologisch erzeugte Eiweißfuttermittel diesen ebenbürtig sind und eine geringe Fremdstoffbelastung aufweisen.
Untersuchungen zur MAILLARD‐Reaktion 4. Mitt. Cyclisierungsreaktionen am Glucosylthioharnstoff
Authors: Westphal G. , Kroh L. , Köppel H.
Published: November 2006

β‐D‐Glucopyranosylthioharnstoff, von uns als Modellsubstanz für die MAILLARD‐Reaktion ausgewählt, bietet auf Grund seines mehrfunktionellen Charakters zugleich die Möglichkeit, Heterocyclen zu synthetisieren. Werden unter diesem Blickwinkel β‐D‐Glucopyranosylthioharnstoff oder Tetra‐O‐acetyl‐(β‐D‐glucopyranosyl)‐thioharnstoff mit Cyclisierungsreagenzien wie Acetylendicarbonsäureethylester oder substituierten Phenacylbromiden zur Reaktion gebracht, erhält man N‐Gluoosylaminothiazole bzw. ‐aminothiazine. Das N‐Glucosyl‐aminothiazin konnte so erstmals synthetisiert werden.

Das aus β‐D‐Glucopyranosylthioharnstoff dargestellte N‐(β‐D‐Glucopyranosyl)‐N′‐(carboxymethyl)‐guanidin wird in einer intramolekularen Reaktion zu einem in zwei tautomeren Formen vorliegenden Imidazolon cyclisiert.

Die 1H‐Kernresonanzspektren und die massenspektrometrische Fragmentierung der Syntheseprodukte belegen deren Struktur.
Herstellung und Eigenschaften von Copräzipitaten aus Hefeprotein und Casein
Authors: Luther H. , Schuster E.
Published: November 2006

Durch die Copräzipitatbildung mit Casein entstehen im Vergleich zum reinen Hefeprotein Isolate mit verbesserten funktionellen (Löslichkeit, Emulgiereigenschaften, rheologisches Verhalten) und organoleptischen Eigenschaften. Weiterhin bildet sich bei der Flockung der Copräzipitate ein stabileres und leichter abtrennbares Korn als bei der Koagulation der Hefeproteine.
Zur Bestimmung von Patulin in Lebensmitteln ‐ Vorschlag einer Standardmethode
Authors: Meyer R. A.
Published: November 2006

Es wird eine Methode zur Bestimmung von Patulin in Lebensmitteln vorgeschlagen und zur Diskussion gestellt. Patulin wird mit Essigsäureethylester extrahiert, an einer Kieselgelsäule gereinigt und dünnschicht‐chromatographisch mit Hilfe von Chlor/o‐Dianisidin bestimmt. Die Bestätigung erfolgt nach präparativer Schichtchromatographie durch Derivatisierung mit Essigsäureanhydrid. Die Erfassungsgrenze für Bestimmung und Bestätigung liegt bei 20 μg/kg. In 73% der 609 untersuchten Apfelsaftproben aus den Jahren 1975‐1980 war Patulin nachweisbar.
Untersuchungen zum Nickelgehalt von Stäuben und Pflanzenmaterial aus Immissionsgebieten
Authors: Dässler H.‐G. , Börtitz S. , Auermann E. , Jacobi J.
Published: November 2006

Die Nickelbelastung der Atmosphäre durch Schwebstaub kann in der DDR als gering eingeschätzt werden. Auch der Nickelausfall aus der Atmosphäre ist gegenwärtig noch von untergeordneter Bedeutung; ein wesentlicher Teil des Nickels stammt dabei aus Sekundärstäuben. Im Einfluß Nickelerz verarbeitender Betriebe (sowie Gießereien und einiger anderer metallurgischer Werke) treten jedoch in einem Umkreis bis ca. 3 km Sedimentationsstäube auf, deren Nickelgehalt bis zum 25fachen der Normalwerte betragen kann.

Die durch Luftverunreinigungen verursachte Akkumulation von Nickel in und auf Pflanzenteilen wird durch Sedimentations‐ und Sekundärstäube verursacht, bleibt aber auf die Umgebung dieser speziellen Emissionsquellen begrenzt. In Emittentennähe können bedenklich hohe Werte auftreten. Da Pflanzen auf normalen Standorten einen nur relativ geringen Nickelgehalt aufweisen, ist die Nickelanalyse von Nutz‐und Bioindikatorpflanzen neben der Luftanalyse gut zur Ermittlung von Immissionsgebieten geeignet.
Critical evaluation of the current studies on pangamic acid ‐ vitamin B15
Authors: Lampart‐Szczapa E. , Skupin J.
Published: November 2006

The research on pangamic acid (vitamin B15) has been conducted by specialists in many fields of science for a long time. This, however, has not put an end to controversies around the problem of its therapeutic effect. The solution to the basic problems, i.e. defining the compound structure, finding an explicit method of its determination and identification as well as the evidence of its biochemical and physiological functions in the human organism appears as distant as ever. It has been found out, however, that either some preparations referred to as pangamic acid (vitamin B15) or their components may be detrimental to man's health.
Production, characterization and application of protein isolates from shark Part 1. Influence of pH, ionic strength, solid/liquid relationship and extraction time on to the extractability and precipitability of shark flesh proteins
Authors: Mendez A. , Schmandke H.
Published: November 2006

In oppossiton to the extraction time, the pH, the sodium chloride content and the solid/liquid relationship show a clear influence onto the extractability of shark flesh proteins; that is also valied for the protein precipitability as a function of the pH. The relative low extractability of the shark flesh proteins by pH 5 or pH 4 with 0.25% NaCl offers interesting possibilities for a production of protein isolates from shark flesh through a flesh cleaning‐extraction process.
Die Aluminiumbestimmung mit Chromazurol‐S in Lebensmitteln
Authors: Fröde M. , Rollin J.
Published: November 2006

Die zunehmende Verwendung von Aluminium als Werkstoff bzw. die Anwendung von Aluminiumverbindungen bei der Herstellung von Lebensmitteln erfordern eine sichere quantitative Bestimmung von Aluminium, um die Abgabe von Aluminium an Lebensmittel oder deren Aluminiumgehalt zu erfassen. Die Anwendung der trockenen Veraschung und die Bestimmung von Aluminium mit Chromazurol‐S (CAS) führt zu einer wesentlichen Zeitverkürzung. Die Erfassungsgrenze liegt bei 0,006 μgAl/ml und die Empfindlichkeit bei 2,56. Langjährige Al‐Bestimmungen mit CAS an Obst‐ und Gemüsekonserven bestätigten die Anwendbarkeit dieser Methode.
Zum Übergang toxischer Schwermetalle aus dem Boden in Erntegüter
Authors: Woggon H. , Jehle D. , Raab M.
Published: November 2006

In Feldversuchen mit cadmium‐, blei‐ und zink‐kontaminierten Böden wurden Aufnahme, Verteilung und gegenseitige Wechselwirkungen o. g. Metalle in verschiedenen Gemüsearten (Blattgemüse, Knollengewächse und Leguminosen) untersucht.

Mit zunehmendem Cadmiumgehalt des Bodens nimmt das Zink/Cadmium‐Verhältnis in allen Pflanzenteilen ab. Erhöhung des Boden‐Zink‐Gehaltes vermindert die Cadmiumaufnahme. Dies deutet auf eine Schutzwirkung des Zinks hin. Blei‐ und Kupfergehalt bleiben unbeeinflußt. Die gute Pflanzenverfügbarkeit des Cadmiums wird bestätigt.

Boden‐Blei‐Gehalte über 100 mg/kg führen zu einer Stimulierung der Cadmiumaufnahme in der ganzen Pflanze. Dieser Blei/Cadmium‐Wechselwirkung kommt besondere Bedeutung zu, da sie in Gegenden mit hoher industrieller Bleibelastung zu einer erhöhten Cadmiumaufnahme führen kann. Die schlechte Pflanzenverfügbarkeit des Bleis wird bestätigt. Einige Gemüsearten reichern bevorzugt Cadmium bzw. Blei an.
Zur Eignung von Rohproteinbestimmungsmethoden für Futtermittel unter besonderer Berücksichtigung coulometrischer Verfahren
Authors: Lengerken J. V. , Kaltenborn G. , Wegmann D. , Kirmas J. , Rüttinger H.‐H. , Voigtländer R.
Published: November 2006

Der Rohproteingehalt in Futtermitteln kann vorteilhaft durch coulometrische Analyse ermittelt werden. Die Ergebnisse stimmen mit den KJELDAHL‐ bzw. Hypobromitwerten gut überein. Die beschriebenen manuell bzw. automatisch durchführbaren Verfahren zeichnen sich durch gute Präzision, Schnelligkeit und Produktivität aus.
Production of diacetyl and acetoin by lactic acid bacteria
Authors: Oberman H. , Piątkiewicz A. , Libudzisz Z.
Published: November 2006

The production of “butter aroma” compounds (diacetyl ‐ DC; acetoin ‐ AMC) by Leuconostoc sp. and Streptococcus diacetylactis was optimized in different cultural conditions. In batch cultures the productivity depended upon the medium, physiological state of strain and of temperature and time of cultivation. In milk media the production of DC did not exceed 4 mg/1 and of AMC 500 mg/1. The maximal level correlated to the early stationary growth phase of the producers. In lactose peptone medium with 1 % of sodium citrate, production of these compounds was about three times higher in comparison to media without citrate. In continuous culture DC and AMC production was high influenced by dilution rate (D). At D = 0.2 h−1 DC and AMC production was maximal, higher than in batch conditions. At D = 0.7 h−1 i.e. in the conditions of maximal productivity of biomass, DC production decreased to 60%‐80%.

The improvement of aroma productivity of strains was obtained after mutation. Applying nitrosoquanidine and UV‐rays, standard mutagenic conditions and screening methods enabling to isolate active mutants we have obtained stable strains with 2‐6times higher DC and at about 50% improved AMC level. The stability of the mutants was very high for S. diacetylactis not only during their 2 years storage in liophylized state but also in standard laboratory culture conditions.
Blue like cheese from dried milk
Authors: Omar M. M. , Ashour M. M.
Published: November 2006

A trial was made to produce Blue like cheese from both whole dry milk and non fat one. The resultant cheese was kept for ripening at 5°C for two months. Cheese made from reconstituted whole dried milks were characterized with higher moisture, salt, and protein contents and acidity than the control. Protein degradation and fat hydrolysis were found to be lower in these cheeses than the control. Organoleptically, cheese made from cow's milk was found to be superior to cheeses produced from reconstituted either non fat or whole dried milk, as regards flavour, body and texture and the distribution of P. requeforti.
Formfleischherstellung mittels Starterkulturen
Authors: Schiefer G. , Kellner W. , Schöne R.
Published: November 2006

Es wurden die Möglichkeiten des Einsatzes der Bakterienkultur SSHK 76 zur industriellen Formfleischherstellung untersucht. Die bakteriologische und sensorische Qualität der aus diesem Formfleisch hergestellten Erzeugnisse sowie ökonomische und ernährungsphysiologische Gesichtspunkte rechtfertigen eine breite Anwendung des Verfahrens in der Nahrungsgüterwirtschaft.
Pattern recognition applied to brandy quality control
Authors: Donáth‐Jobbágy A. , Frank I. , Holló J.
Published: November 2006

A gas chromatographic head space analysis method combined with different pattern recognition techniques has been applied to brandy qualification.

Different sorts as well as samples of the same sort but from different processings were separated with high reliability while single bottles of the same sort and from the same processing formed poorly separable sets. Thus the method can be a useful tool in the stability‐control of commercial quality.
Use of enzymic preparations in carrot treatment
Authors: Rittsteinová L. , Kučera J.
Published: November 2006

Optimal conditions of enzymic destruction of plant substrates were studied. The effectiveness of action of fungal cellulase, produced by a strain of Trichoderma viride, and of the pectolytical preparation Pectophoetidin were tested on a laboratory scale. The loss of dry matter on the sieve 0.4 mm mesh served as an effectiveness criterion of enzyme action. The concentration of reducing substances in the filtrate was determined simultaneously as an orientational measure of the content of lower cleavage products of cellulose and pectin. Correlation between the two criteria was proved. The effects of the concentration and ratio of the two enzymes were tested in the range of the cellulase and pectinase concentrations of 0.925–9.250, and 0.414–12.432 IU/g fresh substrate, respectively. The results show that the optimal system of the mixed enzymic preparations consists of 3.700 IU cellulase and 4.144 IU pectinase/g substrate. In this case, the required maximal degree of substrate liquefaction (1.0–1.5% of residual dry matter) was achieved after 3 h of incubation at 30 °C. Simultaneously, the content of provitamin A was determined in the suspension before and after the enzymic treatment. The enzymic destruction of cellular walls resulted in an improved releasement of provitamin A from the cells and thus in an 25% enhancement of its concentration in the suspension.
Zur Lipolyse der Milch durch technologische Beeinflussungen. 2. Mitt. Untersuchungen zum Einfluß der Milchfettzusammensetzung auf die lipolytischen Veränderungen bei der Kühlung der Milch
Authors: Kirst E. , Westphal G.
Published: November 2006

Nach einem Überblick über die Faktoren, die die Struktur des Milchfettes beeinflussen können, wird eine kurze Darstellung der fütterungsbedingten Einflüsse auf die Milchfettzusammensetzung vorgenommen.

Es wird eine Übersicht über die drei Grundtechnologien zur Rohmilchkühlung, die in die Untersuchung einbezogen wurden, sowie die angewandten Untersuchungsmethoden gegeben.

Die Einschätzung der Milchfettzusammensetzung bzw. der Konsistenz, die Ausdruck der Milchfettzusammensetzung ist, wurde anhand der aus der Refraktometerzahl berechneten Jodzahl vorgenommen.

Aus den durchgeführten Untersuchungen kann die Schlußfolgerung gezogen werden, daß die Durchflußkühlung eine geringere Beeinflussung des Milchfettes hervorruft als die Lagerkühlung. Weiches Fett zeigt in Übereinstimmung mit der Theorie von NORDLUND und HEIKONES eine stärkere Tendenz zu lipolytischen Veränderungen als Fett festerer Konsistenz.
Untersuchungen zur Maillard‐Reaktion. 8. Mitt. Zur Reaktion von Glucose mit Phenylalanin in n‐Octanol
Authors: Westphal G. , Cies̀ E.
Published: November 2006

Die Identifizierung der in n‐Octanol gebildeten niedermolekularen MAILLARD‐Produkte über die Methodenkombination Gaschromatograph/Massenspektrometer führt zu Heterocyclen vom Pyrroltyp.

Zur weiteren Kennzeichnung dieser nichtenzymatischen Reaktion wird die zeitabhängige Ermittlung der abfallenden Glucosekonzentration herangezogen.

Die Identifizierung der in n‐Octanol gebildeten niedermolekularen MAILLARD‐Produkte über die Methodenkombination Gaschromatograph/Massenspektrometer führt zu Heterocyclen vom Pyrroltyp.
Nitrate and nitrite contents in Cuban cheese of the Gouda type
Authors: Garc Roché M. O. Ía , del Pozo E. , Izquierdo L. , Fontaine M.
Published: November 2006

The nitrate and nitrite contents in cheese of the Gouda type, produced by the Milk Complex of Havanna, were investigated and compared with those found in 5 types of imported cheese consumed in Cuba. No significant differences were found in the mean value (x) of NaNO3, whereas in the mean value (x) of NaNO2 differences were found when comparing all cheeses against each other. From these results it is inferred that the consumption of Gouda type cheese does not represent an important contribution to the daily intake of nitrates and nitrites, precursors in the synthesis of cancerogenic N‐nitroso compounds.
Untersuchungen zum Einsatz der Reinphosphatide von Lodderomyces elongisporus in der Broilermast
Authors: Seidel H. , Vier B. , Voigt B. , Jackisch B. , Weber K.
Published: November 2006

In zwei 50‐tägigen Mastversuchen in Bodenhaltung mit je 210 gemischtgeschlechtlichen Broilern wurde bei unterschiedlichen Futtermischungen geprüft, ob sich durch Zusatz der Reinphosphatide von Lodderomyces elongisporus IMET H 128 (125 mg bzw. 250 mg/kg Futter) die Mastkriterien verbessern lassen. Die Ergebnisse hinsichtlich Lebendmasseentwicklung, Futterverzehr und Futteraufwand weisen eindeutig aus, daß Reinphosphatide im Gegensatz zu den vergleichsweise überprüften Ergotropika Sojalecithin, Zn‐Bacitracin und Nitrovin nicht geeignet sind, das Wachstum von Broilern zu stimulieren bzw. den Futteraufwand zu senken.
Untersuchungen zur MAILLARD‐Reaktion 9. Mitt. Flüchtige Reaktionsprodukte aus der Umsetzung von Glucose mit Thioharnstoff
Authors: Westphal G. , Kroh L.
Published: November 2006

Bei der Reaktion von Glucose und Thioharnstoff in Wasser als Modellfall zur Untersuchung der MAILLARD‐Reaktion werden neben braun gefärbten Pigmenten und niedermolekularen schwerflüchtigen Verbindungen verschiedene flüchtige Produkte gebildet. Die gaschromatographisch‐massenspektrometrische Analyse dieser mittels Pentan extrahierten Verbindungen ergab, daß es sich dabei bevorzugt um Furan‐ und Pyrrol‐Derivate handelt, die sich in bekannte Bildungsmechanismen einordnen lassen.
Trennung und Bestimmung der Proteine der Kuhmilch. 1. Mitt. Chromatographische Methoden
Authors: Droese B.
Published: November 2006

Es wurde die chromatographische Trennung von Molkenproteinen an Sephadex und von Caseinen an DEAE‐Cellulose untersucht. Der Einfluß der Probenvorbereitung auf die Trennergebnisse wurde geprüft. Zur Entsalzung der Molkenproteine wurde die Dialyse und Sephadex‐Zentrifugentechnik eingesetzt. Bei den Caseinen wurde der Einfluß von 2‐Mercaptoethanol und Jodacetamid ermittelt. Für die Chromatographic der Molkenproteine werden die Trennergebnisse in Abhängigkeit von den Versuchsbedingungen dargestellt und die Wiederholbarkeit geprüft. Insgesamt kann eingeschätzt werden, daß die chromatographische Trennung und Bestimmung der Milchproteine mittels konventioneller Chromatographic nicht geeignet erscheint und nur für präparative Zwecke zu empfehlen 1st.
Trennung und Bestimmung der Proteine der Kuhmilch. 2. Mitt. Elektrophoretische Bestimmung
Authors: Droese B.
Published: November 2006

Untersucht wurden Faktoren, die die Qualität der Trennung und quantitativen Bestimmung der Milchproteine mittels Polyacrylamidelektrophorese beeinflussen. Getestet wurden 4 verschiedene Gelsysteme. Die Qualität von verschiedenen Färbemethoden (Amidoschwarz 10 B, Coomassie Blue RR) wurde anhand von Standardmilchproben eingeschätzt. Nach unseren Untersuchungen 1st die Polyacrylamidelektrophorese in der von uns angewandten halbquantitativen Form gut geeignet zur Trennung und Bestimmung der Milchproteine.
Untersuchungen zur Bildung von Plasteingelen aus peptisch gespaltenem Ackerbohnenproteinisolat
Authors: Ludwig E. , Winkler H.
Published: November 2006

Aus Ackerbohnenproteinisolat wurden peptische Partialhydrolysate mit unterschiedlichen Hydrolysegraden hergestellt und zur Plasteinreaktion mit Thermitase eingesetzt. Während sich aus Partialhydrolysaten mit Hydrolysegraden oberhalb von etwa 60% unlösliche Produkte bildeten, konnte aus weniger stark aufgespaltenem Ausgangsmaterial Plasteingel erhalten werden. Gelchromatographisch sowie durch Bestimmung der in 10%iger Trichloressigsäure unlöslichen Anteile ließ sich ein proteolytischer Abbau unter den Bedingungen der Plasteinreaktion nachweisen. Bei Zusatz von DL‐Methioninethylester zum Partialhydrolysat konnte mit ansteigendem Hydrolysegrad ein zunehmender Methionineinbau in das Plastein beobachtet werden.
Methode zur quantitativen Bestimmung von Fleischmelanoidinen
Authors: Kuntscheva M. , Ivanova Sn. , Obretenov Tz V.
Published: November 2006

Es wurde eine Methode zur Isolierung von Melanoidinen aus Fleisch mit hoher Reproduzierbarkeit und einer relativen Standardabweichung von 1,2% erarbeitet. Die Methode beruht auf der Extraktion der Melanoidine aus geröstetem Fleisch mit destilliertem Wasser und deren Reinigung durch Dialyse und Ionenaustauschchromatographie an DEAE‐Cellulose. Die isolierten Melanoidine werden durch UV‐ und IR‐Spektren sowie durch Element‐ und Gelchromatographie‐Analyse gekennzeichnet.
Characterization of the mineral composition of isolated krill proteins
Authors: Varshal G. M. , Savinova E. N. , Sedykh E. M. , Sorokina E. V. , Petrova N. A. , Pivovarov P. P. , Pertsevoi F. V. , Val'Kovskii D. G. , Vainerman E. S. , Rogoshin S. V.
Published: November 2006

Antarctic krill is considered to be a very promising source of food proteins and other biologically essential components, including microelements. In the present article the microelement composition of krill proteins obtained by alkaline extraction is studied. The studies showed that the ash content of the isolated krill proteins is rather constant and does not depend on the different lots of krill. It could be demonstrated that isolated krill proteins are a source of biologically essential microelements. The fluorine and heavy metal contents are within allowable limits and do not restrict the use in food production.
New conception of folacin assay in starch or glycogen containing food samples
Authors: Černá J. , Káš J.
Published: November 2006

The generally accepted microbiological assay for „total folacin”︁ (with Lactobacillus casei), based on the sample treatment with sole conjugase, has been found to be completely unsatisfactory, when starch or glycogen‐containing samples were assayed. The so called „total folacin”︁ content, determined in this way, is much lower than the actual one, because a part of folacin remains bound to polysaccharides, and is not transferred into the extract and thus not detected by the microbiological assay.

The authors showed that the additional sample treatment with amylolytic enzymes is entirely necessary when actual „total folacin”︁ content is to be determined in starch or glycogen containing samples. The presented analytical results of a series of food samples bring evidence for this idea. The actual total folacin content in such types of samples is up to 80 % higher than that determined by procedures used up till now.

The ability of polysaccharides to bind folacin was studied in model systems. Pteroyl‐glutamic acid (PGA) was adsorbed onto glycogen, 4 types of starch, amylose and amylopectin. The complete desorption of PGA., was achieved with α‐amylase, in case of maize starch the addition of glucoamylase was necessary. PGA is bound to starch by physical sorption which has been proved by its desorption with increasing salt concentration.
Concentration of proteins as a result of the phase separation of water‐protein‐polysaccharide systems Part 1. Phase equilibria in water‐milk proteins‐polysaccharide systems
Authors: Zhuravskaya N. A. , Kikadze E. V. , Antonov Yu A. , Tolstoguzov V. B.
Published: November 2006

A thermodynamic compatibility of skimmed milk proteins and polysaccharides (high‐methylated apple pectin, gum arabic and arabinogalactan) with various molecular characteristics in aqueous media has been studied. At a certain composition and pH values all the systems studied can be two‐phase. one of the phases representing a concentrated solution or a gel of skimmed milk proteins. The lowest compatibility is exhibited by the water‐skimmed milk proteins‐polysaccharide systems and the highest one by the water‐skimmed milk proteins‐arabinogalactan systems. Bodies of separation of the waterskimmed milk proteins‐polysaccharide systems in the composition‐pH coordinates have been obtained and discussed.
Biochemical studies on some non conventional sources of protein Part 2. Cucurbitaceae seeds
Authors: Lásztity R. , Samei M. B. Abd El , Shafei M. El
Published: November 2006

Proximate composition of the two varieties of watermelon Chilian and Giza I besides Cucumis melo var. Aegyptiacus showed that the ration of ash, crude fibre, crude protein and ether extract was as follows: (4.99, 3.86, 5.65); (2.56, 3.25, 1.17); (38.1, 39.4, 38.6) and (56.0, 54.2, 51.0) respectively.

Protein hydrolysis for all the varieties showed the presence of 17 amino acids and 15 in the free state. The acidic amino acid contents of the previous varieties were high compared with others. Glutamic acid followed by aspartic acid, leucines and arginine were generally high in all varieties. Relating essential amino acids a high tryptophan content and relatively low threonine and methionine content is characteristic. Fe, Mn, Zn and Cu were predominant among the microminerals. Na was found to be present in smaller quantities than K and P. The implication of these findings are discussed.
Improving the quality of some Egyptian fermented dairy products made from dried milk
Authors: Baky A. A. Abdel , El Neshawy A. A. , Rabie A. M. , Salem O.
Published: November 2006

A trial has been made to improve the quality of Zabadi and Kariesh cheese made from dried milk using whey protein concentrates. Fortification of recombined milk used for Zabadi making or reconstituted milk for Kariesh cheese manufacture with whey protein concentrates at levels of 2.5, 5.0, 7.5 and 10.0% enhanced the organoleptic and compositional qualities of both products. This treatment reduced wheying off and stimulated the formation of acetaldehyde and total volatile acidity and bacterial growth during storage of Zabadi at refrigeration temperature for one week.
Zur Kenntnis der Schwefelverbindungen in Raps‐ (Brassica napus) Varietäten und Verarbeitungsprodukten 3. Mitt. Anwendung der Schwefelsäure‐Phenol‐Reaktion als Schnelltest auf Glucosinolate
Authors: Lange R. , Linow F.
Published: November 2006

Bei der Isolierung von Glucosinolaten aus Pflanzenmaterialien ist über die Bestimmung der einzelnen Verbindungen hinaus auch eine schnelle Abschätzung des Gesamtglucosinolatgehaltes von Interesse, um eine Orientierung für das weitere präparative oder analytische Vorgehen zu haben. Neben den von Lein u. a. [1, 2] sowie von Thies [3, 4] eingeführten Methoden haben Schultz u. a. [5] bereits in den 50er Jahren eine Glucosinolatbestimmung über die durch konzentrierte Säuren abgespaltene Glucose mit dem Anthronreagenz vorgenommen. Gaines u. a. [6] verwenden anstelle von Anthron Dinitrosalicylsäure.

In Fortführung unserer analytischen Untersuchungen über Brassica‐Glucosinolate [7, 8] haben wir das den letztgenannten Arbeiten zugrunde liegende Reaktionsprinzip aufgegriffen und die Glucosinolate mit dem Schwefelsäure‐Phenol‐Reagenz in Glucose, Sulfat und die entsprechenden Carbonsäuren hydrolysiert. Die freigesetzte Glucose wird durch die Einwirkung der Schwefelsäure in Hydroxymethylfurfural übergeführt, das mit Phenol einen gelben Arylmethanfarbstoff ergibt, der kolorimetrisch erfaßt wird. Da häufig farbige Proben vorliegen, muß die für den Glucosinolatgehalt repräsentative Extinktion aus der Differenz zwischen Probenmeß‐ und Substratblindwert ermittelt werden. Das gewählte Verfahren hat den Vorteil, in einem Testansatz innerhalb von 15 min durchführbar zu sein und ohne spezielle Chemikalien auszukommen. Die Eignung des Verfahrens wird anhand der Verfolgung der Elution eines Glucosinolatgemisches von einer Sephadex‐A25‐Mikrosäule belegt. Auf Substrate mit Kohlenhydraten, deren Gehalte denen der Glucosinolate gleichen oder höher liegen, ist die Methode nicht anwendbar.
Methode zur quantitativen Bestimmung des Pentosangehaltes im flow‐stream‐System
Authors: Stölken B. , Flamme W.
Published: November 2006

Die zur quantitativen Bestimmung der Pentosen meistgenutzte Reaktion ist die Dehydratisierung zu Furfural. Kommen Pentosepolymere (Pentosane) zur Analyse, so wird die saure Hydrolyse zu monomeren Pentosen und deren Dehydratisierung in einem Schritt durchgeführt. Die Furfuralausbeute ist sehr stark von der Reaktionstemperatur und ‐dauer und von der Säurekonzentration abhängig. Von Schmieder [8, 9] wurde die Reproduzierbarkeit der Bildung von Furfural durch die Einführung einer exakt regulierbaren Heizquelle verbessert. Außerdem wurde das in Salzsäure suspendierte Probenmaterial mit Xylen überschichtet und das Gemisch am Rückfluß gekocht.

Die von Seelig u. a. [10] entwickelte Methode zur Glucosebestimmung wird im flow‐stream‐System mit o‐Toluidin‐Eisessigreagenz betrieben. Anilin‐Eisessig eignet sich zur Furfuralbestimmung besser als o‐Toluidin‐Eisessig [1]. Da Eisessig schnell die Pumpenschläuche zerstört, wird indirekt gepumpt. Die mit dem indirekten Pumpen verbundene Fehlermöglichkeiten wurden später beseitigt, indem das essigsaure Anilinacetat ebenso wie die Xylenextrakte mit Ethanol verdünnt werden, so daß zum direkten Pumpen übergegangen werden konnte [12].

Die Bestimmung des Furfurals mittels kontinuierlichen Analysenautomaten bestätigte, daß größere Fehler auf die Furfuralbildung zurückzuführen sind. Es wurde deshalb eine Möglichkeit gesucht, die Hydrolyse ins flow‐stream‐System zu übertragen. Als günstig erwies sich Orcin‐Salzsäure (Bial‐Reagenz) für die flow‐stream‐Technik. Nach den Angaben von Meybaum [6], Rosenthal u. a. [7] sowie Thomann u. a. [14] und nach dem Analysenverfahren zur Bestimmung von Pentosen und Hexosen mit Orcin‐Schwefelsäure im flow‐stream‐System [3, 4, 11] wurden Hydrolyse und Farbreaktion für den kontinuierlichen Analysenautomaten optimiert. Dieses Verfahren wird nachfolgend beschrieben.
Effect of fructo‐oligosaccharides on intestinal microflora
Authors: Mitsuoka Tomotari , Hidaka Hidemasa , Eida Toshiaki
Published: November 2006

Fructo‐oligosaccharides are widely distributed in plants such as onions, asparagus, wheat etc., and obtained from sucrose by the action of fructosyltransferase. They are not hydrolyzed by human digestive enzymes, but are utilized by intestinal bacteria such as bifidobacteria. Bacteroides fragilis group, peptostreptococci and klebsiellae. In the experiment with 23 patients (73 ± 9 years old), improvement of fecal microflora was observed by oral administration of fructo‐oligosaccharides 8 g per day for two weeks: the population of bifidobacteria in feces increased about 10 times compared before the administration; average pH of stool showed 0.3 lower than that before administration.
Beziehungen zwischen Keimgehalt und Tumor‐Inzidenz bei Laboratoriumstieren
Authors: Horn K. H.
Published: November 2006

Im Hinblick auf das Spontantumor‐Spektrum kommt dem SPF‐Status und der Hysterektomie bei Mäusen eine besondere Bedeutung zu. Für die Tumor‐Induzierbarkeit in bestimmten Organen durch chemische Noxen spielt offensichtlich der Keimgehalt des Gastrointestinaltraktes eine entscheidende Rolle. Die spezifischen Suszeptibilitätsänderungen werden dargestellt und ihre möglichen Ursachen diskutiert.
Postprandiale Hyperinsulinämie bei Hypertonie
Authors: Singer P.
Published: November 2006

Die Hyperinsulinämie ist nach epidemiologischen Studien ein unabhängiger Risikofaktor von Herz‐Kreislauf‐Krankheiten. Bei 8 männlichen Patienten mit milder essentieller Hypertonie (diastolischer Blutdruck 90–104 mm Hg) und 20 männlichen Normalpersonen gleichen Alters, mit normalem Körpergewicht und normalen Serumlipiden wurden orale Glucosetoleranztests (75 g Glucose) durchgeführt. Die Blutzuckerwerte beider Kollektive unterschieden sich nicht während des Testverlaufs. Die Insulinwerte waren nach der Glucosegabe bei den Hypertonikern jedoch signifikant höher als bei den Vergleichspersonen. Bei denselben Probanden wurden mindestens 3 Tage später unter stationären Bedingungen Tagesprofile mit stündlichen Blutabnahmen durchgeführt. Nach den 3 Mahlzeiten war die postprandiale Hyperglycämie in beiden Kollektiven gleich ausgeprägt. Die postprandiale Hyperinsulinämie war bei den Hypertonikern dagegen nach jeder Mahlzeit signifikant höher als bei den Normotonen. Die freien Fettsäuren fielen demgegenüber postprandial ab.
Lettuce leaf protein: Composition, functional properties and utilization
Authors: Moharram Y. G. , Hamza M. , Abd El‐Aal M. H.
Published: November 2006

The study of the composition, properties and utilization of lettuce leaf protein concentrate indicated that

it had low level of ash and crude fiber, high content of protein (70%), and considerable amounts of the essential amino acids;

the lowest „nitrogen solubility”︁ occurred between pH 3 and 5;

it showed a good water and fat absorption, emulsification capacity and low foaming and gelation properties;

it was resistant to heat denaturation;

according to PAGE separation, it was fractionated into 6 fractions, 4 of which were high in molar masses, and

the addition of 2.5% of this concentrate to the Egyptian Asalia candy did not affect its subjective properties.
Der Einfluß einer Raffinose‐Diät und gekochter Leguminosensamen auf einige Prozesse im Dickdarm der Ratte
Authors: Jacórzyński B.
Published: November 2006

Es wurden die Veränderungen des pH‐Wertes, der Enzymaktivität und der Mikroflora im Dickdarminhalt von Ratten nach Fütterung einer Raffinosediät und gekochter Leguminosensamen (Soja, Erbsen, Bohnen) untersucht. Sowohl die Fütterung mit einer 12% Raffinose enthaltenden Diät als auch die mit Leguminosensamen führten zu einer Erniedrigung des pH‐Wertes; es wurden allerdings auch bei der Verabfolgung einiger anderer Diäten (z. B. Milchpulver oder rohe Perlgraupen) Erniedrigungen des pH‐Wertes beobachtet. Im Dickdarm der Ratten wurde eine bemerkenswerte α‐Galactosidaseaktivität nach Leguminosendiät festgestellt, nicht aber im Dünndarm. Quelle der α‐Galactosidaseaktivität sind wahrscheinlich Bakterien des Dickdarminhaltes (Lactobacillus spp., Enterococcus, Escherichia coli). Zwischen der Art der Diät und der isolierten Mikroflora konnten keine Beziehungen festgestellt werden.
Rapeseed protein polyanion interactions —Turbidimetric studies in systems with phosphate‐containing polyanions: phytic acid and octametaphosphate
Authors: Schwenke K. D. , Mothes R. , Marzilger Karin , Borowska Julitta , Kozlowska Halina
Published: November 2006

The interaction of two main protein fractions of rapeseed —the 12 S globulin and the low‐molecular albumin fraction —with two phosphate‐containing polyanions —phytic acid and octametaphosphate (OMP) —has been studied using turbidimetric titration and chemical analysis after precipitation. Both proteins form insoluble complexes with the polyanions below the isoelectric point. The globulin is precipitated quantitatively by both polyanions at pH 3.0. A precipitation of more than 90% of the albumin occurs by OMP, while phytic acid precipitates only 80% of this protein at pH 3.0. Increasing amounts of polyanions over the precipitation points result in a partial solubilization of albumin‐polyanion complexes.

The amount of polyanions bound to the proteins increases with decreasing pH. A (1:1)‐stoichiometry of phytic acid binding on the globulin has been found at pH 3.0, while the ratio of phosphate groups of OMP to basic groups of globulin is only 8.0. The maximum binding of both anions at the precipitation point amounts to 0.8 mol phosphate per mol basic groups of albumin with both polyanions at pH 3.0 using turbidimetry. An excess binding of polyanions to the globulin has been found with phytic acid at pH < 3.0 and with OMP at pH 3.0 after increasing the amount of OMP over the precipitation point.
Affinitätschromatographische Reinigung und Charakterisierung von zwei permanenten Thermitaseinhibitoren aus Kartoffeln
Authors: Schädlich Hiltrud , Flemming Ch. , Gabert A. , Täufel A.
Published: November 2006

Zur Isolierung und Charakterisierung von Inhibitoren aus Kartoffeln der Sorte „Mariella”︁ wurde ein salzsaurer Extrakt hergestellt, der diskelektrophoretisch nachweisbar sieben Proteinbanden enthält. Zwei Banden sind inhibitorisch inaktiv gegenüber Thermitase, Chymotrypsin und Trypsin. Durch Affinitätschromatographie des Kartoffelextraktes an Trypsin‐Sepharose 4 B wird Kartoffelinhibitor I gewonnen, der Trypsin. Chymotrypsin und Thermitase hemmt und diskelektrophoretisch aus 5 Banden besteht. Die Fraktion, die nicht gebunden wird, ist ohne Antitrypsinaktivität und wird an einem weiteren Adsorbens (Subtilisin‐Sepharose 4B) chromatographiert. Von Subtilisin wird ein Inhibitor spezifisch gebunden, der als Kartoffelinhibitor II bezeichnet wird, diskelektrophoretisch homogen ist, Thermitase, Subtilisin und Chymotrypsin inaktiviert und eine molare Masse von 14 kg/mol besitzt.

Die affinitätschromatographische Gewinnung von reinen Kartoffelinhibitoren ist nur bei Kombination von zwei Adsorbentien (Trypsin‐Subtilisin oder Thermitase‐Trypsin) möglich.
Untersuchungen zur Maillard‐Reaktion 16. Mitt. Zur Reaktivität von Amadori‐Verbindungen in Abhängigkeit vom Reaktionsmilieu
Authors: Westphal G. , Kroh L. , Föllmer U.
Published: November 2006

Amadori‐Produkte, Intermediate der nichtenzymatischen Bräunung, werden hinsichtlich ihrer Reaktivität zur Bildung brauner Farbpigmente untersucht. Im Vergleich zu den Ausgangsstoffen bräunen entsprechende Amadori‐Produkte deutlich intensiver, ein basischer pH‐Bereich beschleunigt diesen Prozeß.
Effect of starter species on the content of some volatile aromatic compounds of kashkaval “Balkan” and kashkaval “Vitosha”
Authors: Gyosheva B. , Stefanova M. , Bankova N.
Published: November 2006

Four kinds of starter cultures created in this country were used for production of kashkaval “Vitosha” and kashkaval “Balkan”. In the process of ripening and storage of the products the changes of some aroma compounds taking part in flavour formation were followed besides acidity, pH and percentage of sodium chloride. Two of the aroma compounds, i.e. diacetyl and ethanol, were of outstanding importance for the quality of kashkaval “Vitosha”, whereas in respect to kashkaval “Balkan” such a relationship was not established. Inference was drawn that the product's flavour was dependent on starter culture and kind of milk.
Plasteinbildung, Anreicherung hydrophober Aminosäuren und Methionin‐Einbau in peptische Partialhydrolysate des Ackerbohnenproteinisolats bei der durch Thermitase katalysierten Plasteinreaktion
Authors: Winkler H. , Nötzold H. , Ludwig E.
Published: November 2006

Die durch Thermitase katalysierte Plasteinreaktion peptischer Partialhydrolysate (PH) des Ackerbohnenproteinisolats mit und ohne Berücksichtigung des Methionineinbaus führt zu einer Anreicherung hydrophober Aminosäuren in den in 10%iger Trichloressigsäure (TCE) unlöslichen Reaktionsprodukten. Die während der Plasteinreaktion ablaufenden Prozesse werden durch den pH‐Wert, den Abbaugrad der peptischen PH und die Substratkonzentration in entscheidendem Maße beeinflußt. Das pH‐Optimum der Plasteinbildung liegt für das Plasteinbildungsenzym Thermitase knapp unter dem der Proteolyse. Die Plasteinbildung wird durch weitgehenden Abbau der Ausgangs‐PH und steigende Substratkonzentration, d. h. also durch hohe Konzentration von endständigen Aminogruppen als nucleophile Reaktionspartner und abnehmende Wasseraktivität, begünstigt. Die Menge der in 10%iger TCE fällbaren Anteile nach der Plasteinreaktion, die auch als Plasteinausbeute bezeichnet wird, ist als Maß für die Plasteinreaktion nur wenig geeignet.