The Roasted Arabica Coffee Quality Parameters from Different Regions of Growth
Authors: Елисеев Михаил Николаевич , Грибкова Ирина Николаевна 
Published: September 2022

Статья посвящена вопросам качества обжаренного кофе в зернах сорта Арабика, районируемых в Эфиопии и Колумбии. Приведен состав органических соединений нативных и обжаренных зерен кофе. Показана разница в содержании соединений, сделан акцент на биохимических процессах, формирующих цвет, запах и вкус жареного кофе. Приводятся аналитические данные о корреляции содержания кофеина и сортов кофе, районируемых в различных регионах мира. Показана важность качества почв и других климатических особенностей региона произрастания растения для формирования количественных характеристик органических соединений кофе. Приводится цель исследования, основанная на установлении показателей в рамках одного сорта, но из разных регионов произрастания, для получения дополнительных инструментов оценки уровня качества натуральной продукции с целью выявления фальсификата. Авторы исследовали органолептические показатели в рамках ГОСТ 32775-2014, а также с помощью расширенной группы дескрипторов, характеризующих оттенки вкуса и аромата кофе, анализ которых показал соответствие характеристик требованиям нормативной документации и описательным характеристикам в рамках спецификаций на конкретный сорт продукции. Образцы эфиопского и колумбийского кофе по совокупным физико-химическим показателям удовлетворяли требованиям ГОСТ 32775-2014. Отмечено, что кофе из Эфиопии обладало экстрактивностью в диапазоне 31,17-34,62%, а из Колумбии - 27,26-28,06%. При сравнении содержания редуцирующих веществ было отмечено превосходство кофе Арабики из южноамериканского региона над образцами кофе из африканского региона. Содержание глюкозы Эфиопского кофе было на уровне 12,84-15,18%, а колумбийского - 16,45-16,92%; уровень фруктозы составлял 10,9-13,05% и 14,04-14,40% соответственно. Содержание сахарозы было в обратной зависимости. Уровень кофеина в пределах одного сорта (Арабики), но в образцах разных регионов произрастания, изменялся не широко, в пределах 1,077-2,055%. Было принято решение выбрать экстрактивность и содержание моносахаров в качестве дополнительных критериев для оценки качества продукции одного сорта.

The article is devoted to the quality of roasted Arabica variety coffee beans, zoned in Ethiopia and Colombia. The coffee native and roasted beans composition of organic compounds is given. The difference in the content of compounds is shown, emphasis is placed on the biochemical processes that form the color, smell and taste of roasted coffee. Analytical data on the correlation between the content of caffeine and coffee varieties released in different regions of the world are given. The importance of soil quality and other climatic features of the region where the coffee plant grows for the formation of quantitative characteristics of organic compounds is shown. The purpose of the study is given, based on the establishment of indicators within the same variety, but from different growing regions, in order to obtain additional tools for assessing the level of quality of natural products in order to identify counterfeit products. The authors studied the organoleptic indicators in the framework of GOST 32775-2014, and with the help of an extended group of descriptors characterizing the shades of taste and aroma of coffee, and the analysis showed that the characteristics correspond to the requirements of regulatory documentation and descriptive characteristics within the specifications for a particular type of product. Samples of Ethiopian and Colombian coffee according to the total physical and chemical parameters met the requirements of GOST 32775-2014. It was noted that coffee from Ethiopia had an extract in the range of 31.17-34.62%, and from Colombia - 27.26-28.06%. When comparing the content of reducing substances, the superiority of Arabica coffee from the South American region over coffee samples from the African region was noted. The glucose content of Ethiopian coffee was at the level of 12.84-15.18%, and Colombian coffee - 16.45-16.92%; fructose level - 10.9-13.05% and 14.04-14.40%, respectively. The sucrose content was inversely related. The level of caffeine within the same variety (Arabica), but in samples from different growing regions, did not change widely, within 1.077-2.055%. It was decided to choose extractivity and monosaccharides content as additional criteria for assessing the quality of products of one variety.