Papaya and its use in functional foods for vietnamese people
Authors: Нгуен Б.Т. , Ионова И.И. , Тихомирова Н.А. 
Published: June 2023

Для снижения себестоимости, увеличения пищевой и функциональной ценности, расширения ассортимента и увеличения объемов производства низколактозных кисломолочных продуктов целесообразно сочетать их с растительным сырьем с учетом национальных потребительских предпочтений и ресурсов. Непереносимость лактозы распространена во многих частях мира, включая Вьетнам. При этом вьетнамцы сталкиваются с проблемой дефицита витамина А. Для решения этих проблем со здоровьем была разработана низколактозная творожная масса с папайей. Папайя в сочетании с молоком позволяет создать продукт, обладающий улучшенными потребительскими и функциональными свойствами. Объектами исследований являлись папайя и пюре из папайи с желтой мякотью Carica papaya L., низколактозная творожная масса с папайей и без папайи. Пищевую ценность и интегральный скор определяли расчетным способом по рецептуре образцов низколактозной творожной массы. Органолептические показатели контрольных и опытных образцов низколактозной творожной массы с папайей определяла дегустационная комиссия балльной оценкой. Исследования были проведены в ФГБОУ ВО «РОСБИОТЕХ» (г. Москва, РФ), Ньячангском университете и в производственных условиях АО «Khapharco» (г. Ньячанг, Вьетнам). Разработаны рецептура и технологическая схема низколактозной творожной массы, которую получают из творога по традиционной технологии с добавлением пастеризованного пюре из папайи. Снижение лактозы проводят ферментативным гидролизом молока перед сквашиванием. Низколактозная творожная масса с папайей имеет высокую пищевую ценность, при калорийности 175,03 ккал на 100 г продукта. Важным показателем разработанного продукта с функциональными свойствами является его антиоксидантная активность. Рекомендуемая суточная доза потребления низколактозной творожной массы с папайей для детей составляет 225±25 г, для подростков – 375±25 г, для пожилых людей – 375±25 г. Разработка новой продукции способствует увеличению потребления кисломолочных продуктов среди населения, помогает эффективно использовать национальные ресурсы растительного происхождения и укрепляет здоровье потребителей.

To reduce the cost, increase the nutritional and functional value, expand the range and increase the production volumes of low-lactose fermented milk products, it is advisable to combine them with vegetable raw materials, taking into account national consumer preferences and resources. Lactose intolerance is common in many parts of the world, including Vietnam. At the same time, the Vietnamese face the problem of vitamin A deficiency. To solve these health problems, a low-lactose curd mass with papaya was developed. Papaya in combination with milk allows you to create a product with improved consumer and functional properties. The objects of research were papaya and papaya puree with yellow pulp Carica papaya L., low-lactose curd mass with and without papaya. The nutritional value and the integral score were determined by calculation according to the recipe for samples of low-lactose curd mass. The organoleptic indicators of control and experimental samples from low-lactose curd mass with papaya were scored which determined by tasting commission. The studies were carried out at the Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education Russian Biotechnological University (Moscow, Russian Federation), Nha Trang University and under production conditions of JSC Khapharco (Nha Trang, Vietnam). A recipe and technological scheme for low-lactose curd mass, which is obtained from cottage cheese according to traditional technology with the addition of pasteurized papaya puree, has been developed. The reduction of lactose is carried out by enzymatic hydrolysis of milk before fermentation. Low-lactose curd mass with papaya has a high nutritional value, with a calorie content of 175.03 kcal per 100 g of product. An important indicator of the developed product with functional properties is its antioxidant activity. The recommended daily intake of low-lactose curd mass with papaya for children is 225±25 g, teenagers – 375±25 g, the elderly – 375±25 g. The development of new products contributes to an increase in the consumption of fermented milk products among the population, helps to effectively use national plant resources and improves the health of consumers.