WINE INDUSTRY SAFETY MANAGEMENT PRODUCTS OF LLC "MIKROVINODELIE" BASED ON THE PRINCIPLES OF HACCP
Authors: ИЛЬИНА И.А. , МАЧНЕВА И.А. , ЯКИМЕНКО Е.Н. 
Published: November 2022

Статья посвящена разработке для малого виноградоперерабатывающего предприятия системы управления безопасностью производимой продукции на основе принципов ХАССП. В данной работе принципы ХАССП рассматриваются как эффективный инструментарий защиты производственных процессов получения вина от различных рисков загрязнения. Представлен и описан алгоритм проектирования в ООО «МИП «Микровиноделие» системы управления безопасностью винодельческой продукцией. Для идентификации факторов риска, которые должны контролироваться системой ХАССП, необходимо было определить их значимость. Последовательно рассмотрены возможные факторы риска, связанные с сырьём, технологией и готовым продуктом, дана оценка их степени вреда для потребителя. Прежде всего, определены опасные факторы, к которым отнесли опасные для здоровья потребителя биологические, химические, физические компоненты, присутствующие в винодельческой продукции; разработана система их мониторинга при производстве. Особое внимание уделено микробиологическому контролю, позволяющему своевременно обнаружить постороннюю микрофлору. Разработаны программы предупреждающих действий против возникновения заболеваний вина. Подобраны наиболее подходящие способы контроля, критические контрольные точки, в которых возникает опасность и риск получения недоброкачественной и небезопасной винодельческой продукции. Были заданы критические пределы, определяющие разницу между безопасным и опасным продуктом, по которой в случае отклонения устанавливаются коррекция и корректирующие действия. Отмечено, что при выходе за рамки критических пределов критическая контрольная точка признается неконтролируемой с высокой вероятностью проявления факторов риска. Разработаны программы обязательных предварительных мероприятий; определены участки производства, на которых требуется улучшение.

The article is devoted to the development for a small grape-processing enterprise of a safety management system for manufactured products based on the principles of HACCP. In this paper, the principles of HACCP are considered as an effective tool for protecting the production processes of wine production from various pollution risks. The algorithm of designing a safety management system for wine-making products in LLC "MIP "Mikrovinodelie" is presented and described. To identify the risk factors that should be controlled by the HACCP system, it was necessary to determine their significance. Possible risk factors related to raw materials, technology and finished product are consistently considered, and their degree of harm to the consumer is assessed. First of all, dangerous factors have been identified, which include biological, chemical, and physical components present in wine products that are dangerous to consumer health; a system for monitoring them during production has been developed. Special attention is paid to microbiological control, which allows timely detection of extraneous microflora. Programs of preventive actions against the occurrence of wine diseases have been developed. The most suitable control methods have been selected. critical control points where there is a danger and risk of obtaining substandard and unsafe wine products. Critical limits were set that determine the difference between a safe and dangerous product, according to which, in case of deviation, correction and corrective actions are established. It is noted that when going beyond the critical limits, the critical control point is recognized as uncontrolled with a high probability of risk factors. Programs of mandatory preparatory activities have been developed; the production areas where improvement is required have been identified.