USE OF ANTIOXIDANT TO INHIBIT BROWNING ON WHITE PEPPER DECORTICATING PROCESS
Authors: NURDJANNAH NANAN 
Published: June 2020

<p>ABSTRACT<br />White pepper is an important export commodity for Indonesia, until<br />2003 about 70 percent of word demand of white pepper was supplied by<br />Indonesia, but it dropped to about 40 percent in 2004. White pepper<br />processing is still done at farm level using a very modest method. The<br />process consists of soaking the berries for seven to twelve days, followed<br />by pepper skin separation and drying the pepper corn for three to five days.<br />The product is often contaminated by undesirable microorganism, and also<br />unpleasant odor which is caused by improper method and limited clean<br />water for soaking process. Researh Institute for Spice and Medicinal Crops<br />under Agriculture Department has designed and constructed the pepper<br />thresher and decorticating machine to improve the product quality and<br />process efficiency. Those machines could produce the hygienic white<br />pepper with high essential oil content, however it has brownish white color<br />caused by browning process during decorticating process. The consumer<br />used to white pepper with creamy white in color. The antioxidants, malic<br />and tartaric acids were applied to prevent the browning process. The<br />treatment consisted of three factors, i.e.: kind of antioxidant (malic and<br />tartaric acid), antioxidant consentration (1.5, 2,0 and 2,5 percent) and<br />soaking period (1, 2 and 3 hrs). The experiment was arranged in<br />Completely Randomized Design with two replications. The result showed<br />that both acids could be used as antioxidant to inhibit browning in pepper<br />mechanical decorticating process. The colour of white pepper produce was<br />creamy white similar to the one produced by traditional method. The<br />optimum treatment was malic acid with 2.5 percent concentration and 2<br />hours soaking period.<br />Key words : Pepper, Piper nigrum L., processing, traditional, mechanical,<br />antioxidan, white pepper</p><p><br />ABSTRAK<br />Penggunaan antioksidan untuk mencegah proses pen-<br />cokelatan pada proses pengupasan kulit lada<br />Lada putih adalah salah satu komoditas ekspor penting bagi<br />Indonesia, dimana sampai tahun 2003 kurang lebih 70 persen kebutuhan<br />dunia dipenuhi oleh Indonesia. Namun pada tahun 2004 jumlah tersebut<br />turun drastis menjadi kurang lebih 40 persen. Pengolahan lada putih masih<br />dilakukan di tingkat petani dengan peralatan yang sangat sederhana yang<br />prosesnya terdiri dari perendaman selama tujuh sampai duabelas hari,<br />diikuti dengan pemisahan kulit dan pengeringan biji lada selama tiga<br />sampai lima hari. Lada putih yang dihasilkan sering terkontaminasi oleh<br />mikroorganisme yang tidak diinginkan dan juga mempunyai bau busuk<br />akibat dari metode yang kurang baik dan keterbatasan air bersih. Balai<br />Penelitian Tanaman Rempah dan Obat telah berhasil merancang bangun<br />alat perontok dan pengupas lada untuk meningkatkan mutu lada dan<br />efisiensi prosesnya. Dengan mesin tersebut dapat diproduksi lada putih<br />higienis dengan kadar minyak atsiri yang tinggi, namun warnanya<br />kecokelatan yang disebabkan karena proses pencokelatan yang terjadi<br />selama proses pengupasan kulit. Sedangkan konsumen biasa dengan warna<br />yang putih kekuningan. Penggunaan antioksidan (asam malat dan tartrat)<br />untuk mencegah proses pencokelatan tersebut telah dicobakan. Perlakuan<br />terdiri dari : jenis antioksidan (asam malat dan tartrat), konsentrasi<br />antioksidan ( 1,5; 2,0 dan 2,5 persen) serta lama perendaman (1, 2 dan 3<br />jam). Percobaan dirancang secara acak lengkap dengan ulangan dua kali.<br />Hasil percobaan menunjukkan bahwa asam malat dan asam tartrat dapat<br />digunakan untuk mencegah proses pencokelatan pada proses pengupasan<br />kulit lada dengan mesin. Warna dari lada putih yang dihasilkan putih<br />kekuningan sama dengan yang dihasilkan dengan cara tradisional<br />(perendaman). Perlakuan terbaik adalah penggunaan asam malat pada<br />konsentrasi 2,5 persen dengan waktu perendaman dua jam.<br />Kata kunci : Lada, Piper nigrum L., prosesing, tradisional, mekanik,<br />antioksidan, lada putih</p>