Determination of the conditions of the starch gelatinization process during studying the falling number
Authors: Шмалько Наталья Анатольевна , Никитин Игорь Алексеевич , Штерман Сергей Валерьевич , Сидоренко Михаил Юрьевич 
Published: November 2022

На отечественных хлебопекарных предприятиях периодически перерабатывается мука с пониженными хлебопекарными свойствами, для улучшения качества которой применяются как различные технологические приемы, так и комплексные технологии производства хлеба совместно с улучшителями. Стандартным показателем автолитической активности муки является число падения, метод измерения которого осуществляется преимущественно на приборах семейств FN (Швеция, Турция) и ПЧП (Россия). Для научно-практических целей предложен информационно-измерительный комплекс «Амилотест АТ-97» (ЧП-ТА), позволяющий более углубленно, чем стандартный метод, оценить состояние углеводно-амилазного комплекса ржаной, пшеничной и других видов муки. Целью данной работы являлось определение условий клейстеризации крахмалистого геля при изучении числа падения различных видов муки с помощью автоматизированной системы «Амилотест АТ-97» (ЧП-ТА). Объектами исследования служили образцы хлебопекарной пшеничной и ржаной муки с пониженной автолитической активностью, улучшитель амилолитической активности - амарантовая мука с высокой степенью автолиза крахмала при прогреве водно-мучных суспензий. Сравнительный анализ динамики процесса клейстеризации водных суспензий хлебопекарной муки и улучшителя амилолитической активности показал различие в продолжительности клейстеризации и разжижения суспензий, обусловленное спецификой углеводно-амилазного комплекса и ферментативной активности сырья. Изучена динамика изменения усилий перемешивания автолитической пробы в зависимости от продолжительности процесса клейстеризации крахмала в водной суспензии муки, на построенных тестограммах которых выявлена умеренная или сильная корреляция. В автолитической пробе хлебопекарной муки протекает ступенчатая клейстеризация первого и второго порядка, в автолитической пробе улучшителя (амарантовой муки) происходит, главным образом, только разжижение клейстеризуемой водной суспензии. Результаты изучения условий проведения опыта по определению числа падения позволили разработать способ приготовления хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки с пониженными хлебопекарными достоинствами с целью нормализации условий протекания клейстеризации крахмала в мякише хлеба при выпечке.

Domestic bakery enterprises periodically process flour with reduced baking properties, to improve the quality of which both various technological methods and complex technologies for the production of bread together with improvers are used. The standard indicator of the autolytic activity of flour is the falling number, the measurement method of which is carried out mainly on devices of the FN (Sweden, Turkey) and PChP (Russia) series. For scientific and practical purposes, an information-measuring complex of the device Amilotest AT-97 (CP-TA) has been proposed, which makes it possible to assess the state of the carbohydrate-amylase complex of rye and wheat flour in more depth than the standard method. The aim of this research was to determine the conditions for gelatinization of starchy gel during studying the falling number of different kind of flour using the automated system of the device Amilotest AT-97 (ChP-TA). The objects of the research were samples of bakery wheat and rye flour with reduced autolytic activity, amaranth flour with a high degree of starch autolysis during heating of water-flour suspensions was an improver of amylolytic activity. A comparative analysis of the dynamics of the process of gelatinization of aqueous suspensions of baking flour and an improver of amylolytic activity showed a difference in the duration of gelatinization and liquefaction of suspensions, due to the specificity of the carbohydrate-amylase complex and the enzymatic activity of the raw material. The dynamics of the change in the stirring force of the autolytic test was studied depending on the duration of the starch gelatinization process in an aqueous flour suspension, on the constructed testograms of which a moderate or strong correlation was revealed. In the autolytic sample of bakery flour, stepwise gelatinization of the first and second order occurs, in the autolytic sample of the improver, mainly only the dilution of the gelatinized aqueous suspension occurs. The results of studying the conditions for conducting the falling number experiment made it possible to develop a method for preparing bakery products from a mixture of rye and wheat flour with reduced baking properties in order to normalize the conditions for the starch gelatinization in the crumb of bread during baking.