Study of temperature transitions in sweetened condensed milk under critical storage conditions
Authors: Кручинин А.Г. , Большакова Е.И. , Туровская С.Н. , Илларионова Е.Е. 
Published: October 2023

Транспортирование является частью процесса хранения, и его условия должны обеспечивать сохранность качества продукта при доставке в различные регионы страны. При этом специальные технические возможности для поддержания стабильной температуры в логистическом транспорте на протяжении всего пути являются дорогостоящими, что останавливает многих производителей от расширения территории реализации продукции. На сегодняшний день для сгущенного молока с сахаром представлены новые рекомендуемые пролонгированные сроки годности при различных температурно-влажностных условиях хранения, которые также предусматривают режимы, включающие отрицательные температуры. Однако рекомендации, учитывающие возможные особенности транспортирования данной продукции в районы Крайнего севера или регионы с жарким климатом, в обновленной Типовой технологической инструкции по производству молока и сливок сгущенных с сахаром не предложены. В свою очередь, тепловой поток, температурный градиент и скорость процессов охлаждения и нагревания способны влиять на изменения свойств пищевой системы, что обуславливает необходимость получения новых теоретических данных о температурных переходах от окружающей среды к сгущенному молоку с сахаром, упакованному в традиционную потребительскую тару (металлические банки №7). В работе представлены исследования изменения среднеобъемной температуры сгущенного молока с сахаром в потребительской упаковке при разной последовательности теплового воздействия (нагревание-замораживание, замораживание-нагревание). Выявлено, что при охлаждении и нагревании продукта в потребительской упаковке изменение градиента температур на 10 °C приводит к повышению в 3 раза скорости тепловых процессов. Получены критерии кристаллизации влаги при замораживании в образцах сгущенного цельного молока с сахаром, которые отличаются для центральной и периферийной точек системы и изменяются при предварительном нагревании до температуры, оптимальной для растворения кристаллов лактозы. Описанные результаты позволят использовать их при учете и прогнозировании рисков изменения качественных показателей продукции и станут основой для формирования рекомендаций по особенностям транспортирования в различные регионы страны и на экспорт.

Transportation is a part of the storage process, and its conditions must ensure the preservation of product quality during delivery to different regions of the country. At the same time, special technical capabilities to maintain a stable temperature in logistic transport throughout the entire journey are expensive, which stops many producers from expanding their sales territory. To date, for sweetened condensed milk new recommended prolonged shelf life under different temperature and humidity conditions of storage are presented, which also provide for regimes that include negative temperatures. However, recommendations that take into account the possible peculiarities of transportation of these products to the Far North or regions with hot climate in the updated TTI for the production of condensed milk and cream with sugar are not proposed. In turn, the heat flux, temperature gradient and speed of cooling and heating processes can affect the changes in the properties of the food system, which makes it necessary to obtain new theoretical data on the temperature transitions from the environment to condensed milk with sugar in metal can No. 7. The paper presents studies of changes in the average volume temperature of sweetened condensed milk in consumer packaging under different sequences of thermal effects (heating-freezing, freezing-heating). It is revealed that at cooling and heating of the product in consumer package the change of temperature gradient by 10 °C leads to increase in 3 times of thermal processes velocities. The criteria of moisture crystallization during freezing in samples of sweetened condensed whole milk packed in metal can No. 7 have been obtained, which differ for the central and peripheral points of the system and change during preheating to the temperature optimal for dissolution of lactose crystals. The described results will make it possible to use them in accounting and forecasting the risks of changes in the quality indicators of products and will become the basis for the formation of recommendations on the peculiarities of transportation in different regions of the country.