ВЛИЯНИЕ ЯГОДНЫХ ЭКСТРАКТОВ НА ПРОЦЕСС ФЕРМЕНТАЦИИ, СЕНСОРНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ И КОЛИЧЕСТВО ЖИЗНЕСПОСОБНЫХ БАКТЕРИАЛЬНЫХ КЛЕТОК МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ ПРОБИОТИЧЕСКОГО ЙОГУРТА
Authors: NOGAIBAEVA A.G. , MAKHMADEN K. , TULEMISOVA3 Zh.К. , KOZHAKHMETOVA Z.А. , KASSENOVA G.Т. , MYRZABEK K.А. 
Published: December 2023

This document describes the effect of berry extracts on the fermentation process, sensory parameters, and the number of viable bacterial cells of lactic acid bacteria in probiotic yogurt. The document presents the results on the effect of berry extracts of Rubus caesius L.(blackberry) and Rubus idaeus L. (common raspberry) on the growth and reproduction of probiotic lactic acid bacteria, specifically Lactobacillus acidophilus 0015k-1 and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 018k-3, as well as commercial bacterial sourdough thermophilic Streptococcus viscous (BZ-TV) (StST). Additionally, the document provides results on the fermentation kinetics and sensory characteristics of the final probiotic yogurt. As a result, it was found that the addition of berry water extracts reduces the acidity of milk at the beginning of fermentation, after which the acidity becomes almost almost equal to that of the control sample. Fermentation of milk in the control sample (without berry extracts) was observed after 4.5 hours. Samples with raspberry and blackberry extracts fermented with a difference of 15 and 30 minutes, respectively. The addition of berry extracts during the fermentation of the probiotic product was found not to reduce its sensory qualities. In other words, no deviations in acidity, taste, and consistency of the product were observed. When determining the number of viable lactic acid bacteria cells in the final product on the 1st, 7th and 14th days, it was shown that the addition of berry extracts to the starter culture before fermentation had a positive effect on the viability of lactic acid bacteria. As a result, abundant growth of probiotic lactic acid bacteria was determined on the 3rd day of storage, with a cell count of not less than 1*1010CFU. Determination of CFU titers was carried out in the laboratory «Nurtitest» at the Kazakh Academy of Nutrition.

В статье описывается влияние ягодных экстрактов Rubus caesius L. (ежевика сизая) и Rubus idaeus L. (малина обыкновенная) на рост и размножение молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus 0015k-1 и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 018k-3, кинетику ферментации и сенсорные показатели пробиотического йогурта. В ходе исследования было сделано тестовое производство пробиотического йогурта с Lactobacillus acidophilus 0015k-1, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 018k-3,выделенных из кумыса, и коммерческого штамма Streptococcus thermophiles с добавлением ягодных водных экстрактов и без (контрольный образец). Выяснилось, что добавление экстрактов снижает кислотность молока в начале заквашивания, а спустя 3 часа кислотность практически выравнивается с контрольным образцом. Время закваски контрольного образца составило 4,5 часа. Затем заквасились образцы с малиной и с ежевикой с разницей в 15 и 30 минут, соответственно. Добавление экстрактов во время сквашивания пробиотического продукта не повлияло на кислотность, вкус и консистенцию продукта. Экстракт был распределен равномерно по всей структуре продукта, отделения сыворотки не было, сгусток образовался ровный и крепкий. Также в ходе теста определялось количество жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий в 1-й, 7-й, 14-й дни. Результаты показали, что добавление ягодных экстрактов в заквасочную культуру до ферментации влияет положительно на жизнеспособность молочнокислых бактерий. Дополнительно было сделано определение титров КОЕ в лаборатории «Нутритест» при Казахской Академии питания. Результат показал обильный рост молочнокислых бактерий для пробиотических йогуртов на 3 день хранения, не менее 1*1010 КОЕ