Caracterización de la fracción aromática del queso Roncal extraída con fluidos supercríticos. Evaluación olfatométrica y correlación organoléptica
Authors:   , Larráyoz Lorea Patricia 
Published: August 2024

El queso Roncal fue el primer queso en obtener la Denominación de Origen en España en 1981. El Reglamento de la Denominación de Origen y su Consejo Regulador se aprobaron por Orden Foral del 2 de marzo de 1981 del Departamento de Agricultura, Ganadería y Montes del Gobierno de Navarra, modificado posteriormente a fecha de 11 de marzo de 1991 (B.O.E., 14-3-1991). El queso Roncal es un queso elaborado a partir de leche cruda de oveja de las razas Latxa y Rasa, en el valle homónimo del Pirineo navarro. El queso Roncal es un queso de pasta prensada no cocida elaborado artesanalmente tradicionalmente con carácter estacional. Existen diversas contribuciones al estudio y conocimiento del queso Roncal. Estos trabajos previos se han centrado en el estudio de los procesos bioquímicos de la maduración del queso Roncal; caracterizaciones microbiológicas de la flora láctica, de mohos y levaduras; determinación de la actividad proteolítica de los enterococos identificados en queso Roncal; correlación de medidas instrumentales y sensoriales de la textura del queso Roncal y medida de la influencia del tipo de cuajo empleado en el proceso de elaboración. Sin embargo no existen trabajos previos de caracterización de las cualidades sensoriales de los parámetros de olor y aroma, de la fracción volátil del queso Roncal o de las características olfatométricas de esta variedad. El flavor de un alimento resulta de la integración compleja a nivel del cerebro de múltiples estímulos que agrupan el olor, el aroma, el sabor, sensaciones trigeminales como el picante y la textura. De este conjunto, las percepciones olfativas detectadas por el epitelio olfativo juegan un papel preponderante. Estas sensaciones se deben a un amplio número de moléculas volátiles olorosas desprendidas por el alimento y percibidas por vía directa, olor, o por vía retronasal después de haber llevado el alimento a la boca, aroma. La identificación de las moléculas responsables del olor y aroma de los alimentos no es suficiente para explicar las características sensoriales de los mismos, sino que se hace necesaria la conjunción de técnicas sensoriales y analíticas. No obstante, se debe considerar que el análisis sensorial se realiza sobre el alimento y el análisis instrumental sobre un extracto aislado de dicho alimento. Se impone claramente la necesidad de obtener extractos aromáticos con una representatividad olfativa fiel del producto de referencia porque únicamente bajo esta condición se podrán establecer relaciones entre los resultados del análisis sensorial y químico. El presente trabajo de investigación se ha planteado con los siguientes objetivos: 1.-Caracterización físicoquímica: pH, actividad de agua (aw), contenido en materia grasa (%), extracto seco(%) y contenido en cloruros (g 100 f 1 EST). Caracterización sensorial de los quesos Roncal, considerando la evaluación de atributos externos e internos, así como una evaluación detallada de la textura de los quesos y de su microestructura. Se ha realizado el estudio de la variabilidad existente en los quesos debida al efecto de la quesería elaboradora, la época de elaboración, el tiempo de maduración de los quesos y la variabilidad en la producción de dos diferentes campañas de elaboración. 2.-Estudio de representatividad de los extractos aromáticos de queso Roncal obtenidos por extracción con fluidos supercríticos (SFE). Previamente se ha procedido a la determinación de un soporte sólido adecuado para la percepción olfativa de los extractos aromáticos de queso Roncal. 3. -Caracterización de la fracción volátil del queso Roncal a los cuatro meses de maduración obtenida mediante extracción con fluidos supercríticos (SFE). Se han considerado los efectos de la quesería elaboradora (actualmente 5) y de la época de elaboración, dado el carácter estacional de su producción. 4.-Caracterización olfatométrica de la fracción volátil obtenida por SFE del queso Roncal de cuatro meses de maduración mediante la técnica de Extract Dilution Sniffing Analysis (EDSA). 5.-Selección de los descriptores sensoriales olfatogustativos, olor y aroma, con capacidad discriminatoria y descriptiva específicos de queso Roncal. 6.-Estudio de la influencia del tiempo de maduración en las características olfatogustativas, en la composición de la fracción volátil obtenida por SFE y en las cualidades olfatométricas del queso Roncal. Este amplio objetivo supone también la correlación de los resultados sensoriales, químicos y olfatométricos, previamente obtenidos. El presente estudio sobre queso Roncal pretende contribuir a un mayor grado de definición de este queso protegido por una Denominación de Origen, ayudando a una mejor diferenciación del mismo, respecto de otros quesos de oveja y contribuyendo a un más claro posicionamiento del queso Roncal en el mercado.