Selection of optimal multienzyme compositions for biocatalysis of high-molecular compounds of quick-frozen raspberries
Authors: Абрамова Ирина Михайловна , Головачёва Наталья Евгеньевна , Морозова Светлана Семеновна , Галлямова Любовь Павловна , Шубина Наталья Александровна , Титова Ольга Тихоновна 
Published: May 2021

При приготовлении ликероводочных изделий на основе натурального сырья применение малиновых спиртованных соков и спиртованных морсов взамен пищевых ароматизаторов весьма актуально для повышения качественных показателей напитков. Проведенные исследования по ферментативной обработке ягод малины быстрозамороженной перед процессом настаивания показали эффективность использования ферментных препаратов: пектолитического действия - Фруктоцим Колор и грибной целлюлазы - Брюзайм BGX для обработки быстрозамороженной малины при приготовлении спиртованных морсов. Исследованы мультиэнзимные композиции ферментных препаратов для обработки мезги малины быстрозамороженной. Анализ полученных экспериментальных данных показал, что предварительная обработка ягод малины быстрозамороженной при получении сока существенно влияет на его выход. Более эффективной обработкой для биокатализа высокомолекулярных веществ мезги малины является использование мультиэнзимной композиции Фруктоцим Колор и Брюзайм BGX. Физико-химические и реологические показатели ферментализатов по сравнению с контрольным вариантом были выше: выход сока увеличился в 3 раза, вязкость снизилась в 4 раза, мутность уменьшилась в 6 раз в результате полного гидролиза пектиновых веществ. Применение мультиэнзимной композиции ферментных препаратов Фруктоцим П6Л и Брюзайм BGX было менее эффективно: гидролиз пектиновых веществ прошел не до конца, и как следствие выход сока и сока-самотека был меньше. Увеличение массовой концентрации растворимых веществ, содержания общих фенольных веществ и антоцианов свидетельствует о более полном истощении сырья за счет гидролиза клеточных стенок. Увеличение антиоксидантной активности в ферментализатах подтверждает высвобождение красящих веществ (антоцианов) и витаминов, обладающих биологической активностью.

When preparing alcoholic beverages based on natural raw materials, the use of raspberry alcoholic juices and alcoholic drinks, instead of food flavors, is very important to improve the quality of drinks. The conducted studies on the enzymatic processing of quick-frozen raspberries before the infusion process have shown the effectiveness of the use of enzyme preparations: pectolytic action-Fructocim Color and mushroom cellulase-Brusaym BGX for the processing of quick-frozen raspberries in the preparation of alcoholic drinks. Multienzyme compositions of enzyme preparations for the treatment of quick-frozen raspberry pulp were studied. The analysis of the obtained experimental data showed that the pretreatment of raspberries with quick-frozen juice significantly affects its yield. A more effective treatment for the biocatalysis of high-molecular substances of raspberry pulp is the use of the multi-enzyme composition Fructocim Color and Bruzaym BGX. Physico-chemical and rheological properties of terminalization compared to the control was higher: the juice yield increased 3 times, the viscosity of the juice decreased by 4 times, the turbidity of the juice decreased by 6 times as a result of the complete hydrolysis of pectin substances. The use of the multienzyme composition of the enzyme preparations Fructocim P6L and Bruzaym BGX was less effective, the hydrolysis of pectin substances was not complete, and as a result, the yield of juice and juice self- flow was less. An increase in the mass concentration of soluble substances, the content of total phenolic substances and anthocyanins indicates a more complete depletion of raw materials due to the hydrolysis of cell walls. The increase in antioxidant activity in fermentalizates confirms the release of coloring substances (anthocyanins) and vitamins with biological activity.