Расширение ассортимента кулинарной рыбной продукции за счет использования вторичного сырья дальневосточных лососевых
Authors: Полещук Д.В. , Котов Н.Е. , Максимова С.Н. , Горячева Е.Д. 
Published: January 2025

Обозначена экономическая значимость сырьевых ресурсов Дальнего Востока, подтвержденная долей вылова водных биологических ресурсов Дальневосточного рыбохозяйственного бассейна в общем объеме. Отмечен значительный вес дальневосточных лососевых в структуре добычи объектов водного промысла. Показана целесообразность применения недоиспользуемого вторичного сырья, образующегося при их разделке, в технологии кулинарной рыбной продукции с целью расширения ее ассортимента. Представлены основные производители и распределение ассортиментных групп кулинарной рыбной продукции, характерное для большинства регионов России. Рассмотрен наиболее встречаемый сырьевой состав кулинарных изделий типа «намазок» из водных биологических ресурсов. Целесообразность использования вторичного сырья дальневосточных лососевых подтверждена результатами изучения его технологического потенциала. В качестве сырья рассмотрены печень и молоки этих ценных видов рыб, которые не нашли широкого применения в технологии готовых рыбных продуктов. В качестве рационального ассортимента кулинарной продукции выбраны эмульгированные и формованные продукты, технология которых позволяет получить полезный и сбалансированный состав готового к употреблению изделия. Были изучены химический состав печени и молок, их функционально-технологические свойства (водоудерживающая, влаговыделяющая и влагосвязывающая способности), а также реологические показатели, характеризующие структурно-механические свойства (твердость и сила адгезии). Полученные результаты подтвердили возможность использования печени и молок дальневосточных лососевых при их комбинации для получения кулинарной продукции типа «намазок». Молоки характеризуются более высокими показателями функционально-технологических свойств. Присутствие печени в рецептуре повышает пищевую ценность конечного продукта за счет жировой составляющей. В целом проектируемая кулинарная продукция, обладая оптимальной консистенций, будет представлять собой сбалансированную пищевую систему по химическому составу. По совокупности полученных экспериментальным путем данных сделан вывод о целесообразности расширения ассортимента кулинарной рыбной продукции за счет использования вторичного сырья дальневосточных лососевых.

The economic importance of the raw materials resources of the Far East is indicated, confirmed by the share of the catch of water biological resources of the Far Eastern fisheries basin in the total volume. The significant weight of Far Eastern salmon in the production of water fisheries is noted, and the feasibility of using underutilized secondary raw materials generated during their cutting in the technology of culinary fish products in order to expand its range is shown. The main manufacturers and distribution of assortment groups of culinary fish products – typical for most regions of Russia – are presented. The most common raw material composition of culinary products such as «spreads» from water biological resources is considered. The feasibility of using secondary raw materials from Far Eastern salmon is confirmed by the results of studying its technological potential. The liver and milt of these valuable fish species, which have not found widespread use in the technology of prepared fish products, were considered as raw materials. Emulsified and molded products were chosen as a rational assortment of culinary products, the technology of which allows us to obtain a useful and balanced composition of a ready-to-eat product. The chemical composition of liver and milt, their functional and technological properties (water-retaining, moisture-releasing and moisture-binding abilities), as well as rheological indicators characterizing structural and mechanical properties (hardness and adhesion force) were studied. The results obtained confirmed the possibility of using the liver and milt of Far Eastern salmon when combined to produce culinary products such as «spreads». Milt is characterized by higher levels of functional and technological properties. The presence of liver in the recipe increases the nutritional value of the final product due to the fat component. In general, the designed culinary products, having optimal consistency, will represent a balanced food system in terms of chemical composition. Based on the totality of data obtained experimentally, it was concluded that it is advisable to expand the range of culinary fish products through the use of secondary raw materials from Far Eastern salmon.