bluuebunny/crossref_metadata_2025 huggingface dataset:
KLASİK PONZİ GİRİŞİMCİLİKTEN DİJİTAL PONZİ GİRİŞİMCİLİĞE: BENZER TAKTİKLER, FARKLI PLATFORMLAR
Authors: BULUT Esra
Published: January 2022

Finansal aracılık hizmetlerinin dijitalleşmesi ile birlikte Ponzi girişimcilik açısından yeni bir dönem başlamış bulunmaktadır. Dijitalleşme, finansal piyasalarda bilgi asimetrisini ve belirsizlikleri artıran ademi merkezi bir yapı ortaya çıkarmakta ve Ponzi girişimcilerin faaliyetlerini yürütebilecekleri oldukça elverişli bir ortam sağlamaktadır. Ponzi girişimciler, dijitalleşmiş finansal hizmetler ekonomisinde regülasyonların yetersiz kalmasına bağlı olarak, Ponzi girişimciliğin karanlık yüzünü kolaylıkla gizleyebilmektedirler. Ayrıca, bu duruma eşlik eden yetersiz yatırımcı farkındalığı, Ponzi girişimcilerin faaliyetlerini yürütmelerini daha kolay hâle getirmektedir. Ponzi girişimciler, klasik Ponzi taktiklerini kullanarak, faaliyetlerini “Kripto Para” piyasalarına ve “Kitle Fonlaması” platformlarına yönlendirmektedirler. Böylece, klasik Ponzi girişimcilik, dijital Ponzi girişimcilik olarak yeni bir boyut kazanmaktadır. Bu çalışmanın amacı, dijital Ponzi girişimciliğe karşı yatırımcı farkındalığı oluşmasına ve dolayısıyla yaşanabilecek olası mağduriyetlerin önlenmesine katkı sağlamaktır. Bu amaç doğrultusunda, çalışmada, ponzi girişimcilik yıkıcı girişimciliğin bir türü olarak alınmış ve öncelikle klasik Ponzi girişimcilik taktikleri dünyada yaşanmış belirgin Ponzi girişimcilik örnekleri üzerinden açıklanmıştır. Ardından, dijital Ponzi girişimcilerin kripto para piyasaları ile bir kitle fonlaması türü olan kişiler arası kredi piyasalarında benzer taktikleri kullandıkları ortaya konulmuştur. Çalışmanın, dijital Ponzi girişimciliğe karşı erken uyarı mekanizması oluşturma, yıkıcı girişimciliğin tahrip edici etkilerini önleme ve farkındalık oluşturma bağlamında yatırımcılara fayda sağlayacağı düşünülmektedir.
BİREYSEL KREDİ TÜRLERİNİN TÜKETİCİ FİYAT ENDEKSİNE ETKİSİ: TÜRKİYE EKONOMİSİ ÜZERİNE AMPİRİK BİR ÇALIŞMA
Authors: ADIMLI Tuğçe , TELATAR Osman Murat
Published: January 2022

Bu çalışmanın amacı Türkiye ekonomisinde bireysel kredi türlerinin tüketici fiyat endeksi (TÜFE) üzerindeki uzun ve kısa dönem etkilerini incelemektir. Bu kapsamda 2005:Q4-2020:Q4 dönemine ait üç aylık verilerle Johansen Eşbütünleşme Testi ve VAR modeli tahmini gerçekleştirilmiştir. Johansen yaklaşımından elde edilen sonuçlara göre değişkenler arasında herhangi bir uzun dönem ilişkisi bulunmamaktadır. VAR sistemi tahmininden elde edilen varyans ayrıştırması ve etki-tepki grafikleri sonuçlarına göre de bireysel kredi türlerinden tüketici fiyatlarına doğru herhangi bir ilişki tespit edilememiştir. Son olarak, değişkenler arasındaki nedensellik ilişkilerinin tespiti için gerçekleştirilen Granger Nedensellik Testi sonuçlarına göre bireysel kredi türleri ile tüketici fiyat endeksi arasında herhangi bir nedensellik ilişkisi mevcut değildir. Buna karşın modele açıklayıcı değişken olarak eklenen para arzı ile tüketici fiyat endeksi arasında karşılıklı nedensellik bulunurken, reel efektif döviz kurundan tüketici fiyat endeksine doğru tek yönlü bir nedensellik söz konusudur.
Leaky gut biomarkers in casein- and gluten-rich diet fed rat model of autism
Authors: Al Dera Hussain , Alrafaei Bahauddeen , AL Tamimi Muneerah I. , Alfawaz Hanan A. , Bhat Ramesa Shafi , Soliman Dina A. , Abuaish Sameera , El-Ansary Afaf
Published: January 2022

It is proposed that gluten- and casein-rich diets (GRD and CRD) can synergistically exacerbate dysbiosis as comorbidity in autism by worsening leaky gut that affects the brain through the gut–brain axis. In this study, 35 young male rats were divided into 7 groups, Group 1 serves as control; Group 2, clindamycin (CL)-treated; and Group 3, propionic acid (PPA)-induced rodent model of autism. These three groups were fed standard diet until the end of the experiment. Groups 4–7 are rats treated similarly with CL and PPA, then fed on CRD or GRD until the end of the experiment. Serum zonulin, glutathione (GSH), lipid peroxides, and gut microbial composition were measured in the seven studied groups. Data demonstrate the significant increase in serum zonulin as marker of leaky gut in the CL-treated groups fed on CRD or GRD. Lipid peroxides were significantly higher in the serum of GRD-fed rats compared to CRD-fed or normal diet-fed rats. GSH was much lower in CL-treated groups fed on CRD or GRD compared to PPA-treated rats fed on both diets. Both diets differentially affected the diversity of the gut microbiota. This study demonstrates that CRD and GRD exacerbates leaky gut, according to serum zonulin, which was used as marker for increased gut permeability.
Oświadczenia żywieniowe i zdrowotne w regulacjach prawnych i opinii konsumentów
Authors: Ozimek Irena , Przeździecka-Czyżewska Natalia
Published: January 2022

W artykule dokonano przeglądu aktów prawnych regulujących umieszczanie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych na opakowaniach produktów żywnościowych w Unii Europejskiej. Ponadto przedstawiono wybrane wyniki badań na temat sposobu postrzegania oświadczeń przez konsumentów. Opakowanie jest pierwszym elementem produktu żywnościowego, z którym konsument ma kontakt i tym samym wydaje się być odpowiednim miejscem do komunikowania się z nim. W roku 2006 uchwalono Rozporządzenie nr 1924/2006 (WE) w sprawie stosowania oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych w krajach Unii Europejskiej, które zawiera zharmonizowane zasady posługiwania się przez podmioty obecne na rynku oświadczeniami w odniesieniu do żywności. Zgodnie z tym aktem prawnym za oświadczenia uznaje się wszelkie komunikaty sugerujące, że produkt żywnościowy charakteryzuje się szczególnymi właściwościami. Producenci chętnie wykorzystują oświadczenia w etykietowaniu, aby podkreślić właściwości danego produktu lub korzyści zdrowotne płynące z jego spożycia. Stosowanie tych informacji przez producentów jest odpowiedzią na oczekiwania konsumentów, którzy w coraz większym stopniu zauważają zależność pomiędzy dietą a zdrowiem. Wyniki dotychczas przeprowadzonych badań dowodzą, że oświadczenia żywieniowe i zdrowotne mogą wpływać na postrzeganie przez konsumentów poszczególnych cech produktu, a także ogólnej oceny jego jakości, brak jednak jednoznacznych danych, że umieszczenie oświadczeń skłoni konsumentów do wyboru produktów korzystniejszych dla zdrowia. Kluczowym zagadnieniem jest również problem interpretacji i rozumienia treści oświadczeń przez konsumentów.
Naturalne substancje pochodzenia roślinnego negatywnie oddziałujące na zdrowie krów oraz jakość mleka
Authors: Brodziak Aneta , Król Jolanta , Nowaczek Anna
Published: January 2022

Celem pracy było omówienie zagrożeń dla zdrowia zwierząt wywołanych przez naturalne substancje szkodliwe, tj. fitotoksyny i mikotoksyny pochodzące z pasz, z uwzględnieniem ich negatywnego wpływu na jakość mleka, a w konsekwencji na zdrowie człowieka. Jako najbardziej szkodliwe związki pochodzące z pasz najczęściej wymieniane są: alkaloidy, glikozydy, saponiny, olejki eteryczne i kwasy organiczne, a także toksyny produkowane przez grzyby pleśniowe. Mniejszą szkodliwością charakteryzują się natomiast: glukozynolany, kumaryny i pochodne furanokumaryny, lektyny, a także fitoestrogeny. Zarówno związki szkodliwe występujące naturalnie w zielonce i w innych paszach objętościowych, jak również mikotoksyny stanowią potencjalne zagrożenie dla zdrowia i życia zwierząt, oddziałując na ich produkcyjność, jak też na jakość surowców, w tym mleka. Największe zagrożenie dla zdrowia zwierząt i ludzi stanowi aflatoksyna B1 z uwagi na jej udowodnione działanie kancerogenne i mutagenne. Jak wskazują raporty z systemu RASFF, rzadko dochodzi jednak do wystąpienia tego typu zagrożeń. Wynika to z selektywnego pobierania paszy przez zwierzęta, zwłaszcza wypasane, jak również z działań podejmowanych przez hodowców w ramach Dobrych Praktyk Rolniczych.
Wpływ wybranych czynników na wydajność ekstrakcji i skład kwasów tłuszczowych oleju mikrobiologicznego otrzymywanego z komórek drożdży Yarrowia lipolytica
Authors: Fabiszewska Agata , Pielińska Agnieszka , Mazurczak Patrycja , Zieniuk Bartłomiej , Wołoszynowska Małgorzata
Published: January 2022

Drożdże Yarrowia lipolytica to modelowy gatunek mikroorganizmów olejogennych, zdolny do kumulacji lipidów wewnątrz komórki w ilości powyżej 20 % suchej masy. Oprócz prac nad zwiększaniem wydajności biosyntezy oleju mikrobiologicznego ważnym zagadnieniem jest także dobór warunków ekstrakcji tłuszczu z biomasy drożdży. Celem pracy była ocena wpływu wybranych parametrów (rodzaju rozpuszczalnika, sposobu przygotowania próbki oraz czasu trwania procesu) na wydajność ekstrakcji tłuszczu zawartego w komórkach dzikiego szczepu drożdży Y. lipolytica KKP 379, prowadzonej w aparacie Soxhleta oraz na skład kwasów tłuszczowych w uzyskanym oleju. Hodowle okresowe drożdży prowadzono w bioreaktorze laboratoryjnym w bogatym podłożu YPO oraz w podłożach mineralnych z limitowaną zawartością azotu, co umożliwiło otrzymanie biomasy komórkowej o zróżnicowanej zawartości oleju mikrobiologicznego. W badaniach zastosowano plany kwadratów łacińskich, co pozwoliło na odmaskowanie efektu wpływu sposobu przygotowania próbki na zmienną zależną, jaką była zawartość tłuszczu w biomasie drożdży. Najlepsze rezultaty osiągnięto po przygotowaniu biomasy metodą lityczną z wykorzystaniem komercyjnego preparatu Y-PER. Zastosowany czas ekstrakcji oraz rodzaj rozpuszczalnika (eter naftowy lub heksan) nie wpłynęły istotnie na wydajność procesu. Rodzaj rozpuszczalnika miał z kolei wpływ na zawartość trzech kwasów tłuszczowych spośród czternastu zidentyfikowanych w lipidach ekstrahowanych z biomasy drożdży, tj. kwasu palmitooleinowego, eikozapentaenowego i dokozatetraenowego. Większą zawartość wymienionych kwasów oznaczono w próbkach ekstrahowanych heksanem.
Wpływ modyfikacji chemicznej skrobi i stopnia hydrolizy na izotermy sorpcji pary wodnej hydrolizatów
Authors: Witczak Teresa , Stępień Anna , Pycia Karolina , Witczak Mariusz , Bednarz Agata , Grzesik Mirosław
Published: January 2022

W pracy badano właściwości sorpcyjne maltodekstryn uzyskanych w reakcji enzymatycznej hydrolizy skrobi ziemniaczanej natywnej, acetylowanej oraz fosforanu diskrobiowego. Określono również wpływ uzyskanego stopniu scukrzenia (DE 6, 11, 16) na higroskopijność produktów. Izotermy sorpcji wyznaczono metodą statyczną w środowisku o aktywności wody 0 ÷ 0,903 w temp. 25 ºC. Do opisu izoterm zastosowano trzy modele matematyczne. Stwierdzono, że czteroparametrowy model Pelega umożliwił prezentację danych eksperymentalnych w pełnym badanym zakresie aktywności wody, podczas gdy wykorzystanie modeli BET i GAB wymagało ograniczenia danych. Wszystkie uzyskane krzywe charakteryzowały się sigmoidalnym kształtem, charakterystycznym dla izoterm typu II według klasyfikacji Brunauera i wsp. W zakresie adsorpcji mono- i wielowarstwowej badane hydrolizaty wykazywały zbliżone właściwości. Największe różnice w równowagowej zawartości wilgoci zaobserwowano przy aktywności wody większej od 0,7. Stwierdzono, że właściwości sorpcyjne badanych produktów uwarunkowane były głównie stopniem scukrzenia, natomiast modyfikacja chemiczna skrobi wpłynęła znacznie na ilość pochłoniętej wilgoci tylko w środowisku o wysokiej aktywności wody.
Porównanie wartości wypiekowej mąki z pszenicy orkiszowej z mąką z pszenicy zwyczajnej
Authors: Gambuś Halina , Zięć Gabriela , Litwinek Dorota , Drużkowska Monika , Gambuś Florian , Mickowska Barbara
Published: January 2022

Celem pracy było porównanie składu chemicznego i wartości wypiekowej mąki typu 500 z pszenicy zwyczajnej z mąką z pszenicy orkiszowej uzyskanych podczas przemiału laboratoryjnego ziarna uprawianego w gospodarstwach ekologicznych. Materiałem doświadczalnym były mąki i chleby pszenne wypieczone z tych mąk. Oceniono wartość technologiczną mąki, w tym wodochłonność metodą AACC oraz skład chemiczny mąk metodami AOAC. Wypieczone chleby metodą bezpośrednią oceniono organoleptycznie, a następnie zmierzono ich objętość, wilgotność i parametry tekstury miękiszu w dniu wypieku, jak również podczas trzydobowego przechowywania. Mąka pszenna orkiszowa odznaczała się dużą wodochłonnością i zawartością glutenu o słabej jakości, co potwierdziły wypieki, gdyż objętość chlebów z mąki orkiszowej była istotnie mniejsza w porównaniu z objętością chleba pszennego z mąki handlowej. Mąka z trzech odmian pszenicy orkiszowej odznaczała się istotnie większą zawartością białka ogółem w porównaniu z mąką z pszenicy zwyczajnej, natomiast pod względem zawartości pozostałych składników chemicznych, tj. skrobi, włókna pokarmowego, tłuszczu i popiołu, mąki orkiszowe nie różniły się istotnie od mąki z pszenicy zwyczajnej tego samego typu 500 zakupionej w młynie przemysłowym. Zawartość aminokwasów egzogennych oraz wskaźniki: aminokwasu ograniczającego – CS i aminokwasów egzogennych EAA w mące orkiszowej i mące z pszenicy zwyczajnej były porównywalne. Na podstawie wyników wilgotności miękiszu i jego profilu tekstury (analiza TPA) nie można autorytatywnie stwierdzić, że pieczywo wyprodukowane z mąki orkiszowej ulega szybkiemu starzeniu się, jak również nie można potwierdzić doniesień o dłuższym zachowaniu świeżości przez to pieczywo w porównaniu z chlebami z mąki z pszenicy zwyczajnej.
Barwniki spożywcze w produktach dla dzieci na podstawie deklaracji producentów
Authors: Białecka-Florjańczyk Ewa , Soborowska Natalia , Kundys Anna
Published: January 2022

Barwniki stosowane w produktach żywnościowych dzieli się na naturalne i syntetyczne. Stosowanie tych ostatnich wzbudza wiele kontrowersji ze względu na ich potencjalny szkodliwy wpływ na organizm człowieka. Szczególne obawy dotyczą niekorzystnego wpływu barwników syntetycznych na zachowanie i zdrowie dzieci. Celem pracy była ocena składu wybranych produktów dla dzieci pod względem użytych substancji barwiących. Przegląd związków barwnych stosowanych w słodyczach i napojach przeznaczonych dla dzieci wykonano na podstawie deklaracji producentów 107 produktów, wśród których były: napoje, żelki, lizaki, cukierki i dekoracje cukiernicze. Wyniki przedyskutowano w kontekście toksyczności barwników używanych w przemyśle spożywczym. Ponadto przedstawiono krótką charakterystykę substancji barwiących znajdujących się w badanych produktach, ze szczególnym uwzględnieniem barwników syntetycznych. Stwierdzono, że producenci badanych wyrobów przeznaczonych dla dzieci stosują przede wszystkim ekstrakty i koncentraty pochodzenia roślinnego, ewentualnie barwniki naturalne bądź identyczne z naturalnymi. Użycie barwników syntetycznych jest ograniczone zgodnie z zaleceniami Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Żaden z trzech organicznych barwników syntetycznych zadeklarowanych przez producentów na etykietach żywności dla dzieci nie należał do grupy tzw. „barwników z Southampton”. Mianem tym określa się barwniki (żółcień chinolinową – E104, tartrazynę – E102, żółcień pomarańczową FCF – E110, azorubinę – E 122, czerwień koszenilową – E124 i czerwień Allura AC – E129), w stosunku do których istnieją przesłanki o niekorzystnym wpływie na aktywność i skupienie uwagi u dzieci.
Modyfikacja wartości żywieniowej mięsa i przetworów mięsnych poprzez zmiany ilości i składu tłuszczów oraz ograniczanie zawartości soli
Authors: Makała Halina
Published: January 2022

Na podstawie danych literaturowych w pracy przedstawiono analizę wybranych czynników wpływających na poprawę wartości odżywczej mięsa i przetworów mięsnych. Szczególną uwagę zwrócono na modyfikację wartości żywieniowej mięsa i przetworów mięsnych poprzez zmiany ilości i składu tłuszczów oraz ograniczenie zawartości soli. Omówiono składniki odżywcze występujące w mięsie i przetworach mięsnych, podano zawartość wybranych składników mineralnych i witamin oraz zawartość kwasu linolowego (CLA) w różnych rodzajach mięsa. Przedstawiono charakterystykę tłuszczów zwierzęcych wykorzystywanych w przemyśle mięsnym, ich rolę żywieniową oraz technologiczną. Omówiono znaczenie olejów roślinnych w modyfikacji profilu kwasów tłuszczowych zarówno surowca mięsnego, jak i przetworów mięsnych, której celem jest poprawa wartości żywieniowej tych produktów. Efekt ten można osiągnąć metodami genetycznymi lub żywieniowymi. Ilość i jakość tłuszczu w tuszy w znacznym stopniu zależy od składu komponentów paszowych. Zastosowanie nasion roślin oleistych lub olejów w żywieniu tuczników i drobiu w istotny sposób wpływa na skład kwasów tłuszczowych tłuszczu zapasowego i lipidów mięsa. Scharakteryzowano metody ograniczania zawartości soli w przetworach mięsnych. Jednym z istotnych kierunków działań w celu obniżenia ilości soli spożywanej z produktami przemysłowo przetworzonymi może być zmniejszanie jej dodatku do wyrobów oraz aktywne kształtowanie przyzwyczajeń konsumentów do mniej słonego smaku. Skutecznym sposobem ograniczania zawartości soli w mięsie i przetworach mięsnych może okazać się zastosowanie technologii wysokich ciśnień.
Pąki, liście i nasiona porzeczki czarnej – źródło substancji bioaktywnych o prozdrowotnych właściwościach
Authors: Krzepiłko Anna , Prażak Roman , Skwaryło-Bednarz Barbara , Święciło Agata
Published: January 2022

Porzeczka czarna jest rośliną uprawianą ze względu na smaczne owoce, które spożywa się w formie świeżej i przetworzonej. Owoce są cennym składnikiem diety ze względu na dużą zawartość związków o działaniu prozdrowotnym, jak: witamina C, związki fenolowe, składniki mineralne. Pąki, liście i nasiona porzeczki czarnej to mało znane źródło związków bioaktywnych o właściwościach prozdrowotnych i leczniczych. W tradycyjnej medycynie wykorzystuje się pąki, liście i nasiona porzeczki w leczeniu niektórych chorób. Współczesne badania naukowe potwierdzają korzystne działanie tych dotychczas niedocenianych części rośliny porzeczki czarnej. Głównymi związkami bioaktywnymi zawartymi w pąkach porzeczki czarnej są olejki eteryczne, w tym węglowodory i terpeny. Olejki z pąków charakteryzują się silną aktywnością przeciwbakteryjną i przeciwgrzybową. Kolejną grupą substancji bioaktywnych są związki fenolowe, wśród których występują głownie rutyna, epikatechiny i kemferole. Substancje te nadają pąkom właściwości przeciwutleniające i przeciwzapalne. Olej z nasion porzeczki czarnej może być dobrym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych i tokoferoli, zwłaszcza α-tokoferolu. Występują w nim także sterole znane z przeciwmiażdżycowej i przeciwnowotworowej aktywności Wyciągi z nasion czarnej porzeczki zawierają dużo pożądanych składników biologicznie aktywnych, jak związki fenolowe i polisacharydy, głównie galaktany. Ekstrakty z liści ze względu na dużą zawartość różnorodnych związków fenolowych i olejków eterycznych mają właściwości przeciwutleniające. Liście porzeczki czarnej mają unikatowy skład kwasów tłuszczowych o potencjalnej aktywności przeciwnowotworowej, przeciwzapalnej i przeciwdrobnoustrojowej. W liściach stosunek zawartości potasu do sodu jest wysoki, co wyjaśnia moczopędne działanie naparów z liści. W pracy podano przykłady zastosowania pąków, nasion i liści. Celem publikacji było usystematyzowanie wiedzy o prozdrowotnych zastosowaniach ekstraktów z tych surowców.
Applying NIR spectroscopy to evaluate quality of whey protein supplements available on the Polish market
Authors: Wójcicki Krzysztof
Published: January 2022

The objective of the research study was to apply near infrared (NIR) spectroscopy to evaluate the quality of protein supplements available in the Polish shops and gyms. The evaluation was performed on the basis of the determination of the protein quantity contained in the individual samples by a Kjeldahl method and then the evaluation results were correlated with the measured NIR spectra using an appropriate chemometric method. The research material consisted of fifteen protein supplement samples for athletes, which included the following types: WPI (protein isolate), WPC (protein concentrate), WPH (protein hydrolysate), and mixtures thereof. The obtained NIR spectra of protein supplements were characterized by a similar shape of the bands. Depending on the type of protein, a different intensity of absorption of individual bands could be observed. A Principal Component Analysis (PCA) was used to distinguish the samples based on the spectra measured. Unfortunately, owing to the varying composition of the protein mixtures, it was not possible to find characteristic arrangement of the samples depending on their types. The spectra were correlated with the protein contents determined in the samples using a Partial Least Squares regression method (PLS regression) and various mathematic transformations of the NIR spectral data. The obtained regression models were analysed and the analysis results confirmed that it was possible to apply NIR spectra to estimate the content of proteins in protein supplements. The best result was obtained in a spectrum region between 9401 and 5448 cm-1 and after the first derivative was applied with Multiplicate Scatter Correction (MSC) as a mathematical pre-treatment. On the basis of the results obtained, it was proved that the NIR spectra applied together with the chemometric analysis could be used to quickly evaluate the products studied.
Ocena aktywności przeciwutleniającej miodów pitnych dwójniak i zmiany tej aktywności w wyniku przechowywania
Authors: Plust Dominika , Marciniak Ewelina , Czerniejewska-Surma Barbara , Surma Orina , Zapletal Piotr
Published: January 2022

Miody pitne to wyroby alkoholowe powstające w wyniku fermentacji brzeczki miodowej. Surowce do produkcji miodów pitnych (miód, przyprawy korzenne, soki owocowe) są bogatym źródłem związków charakteryzujących się dobrymi właściwościami przeciwutleniającymi. Właściwości te oznaczano w wodnych roztworach miodów pitnych bezpośrednio po otwarciu butelek oraz po 7 i 180 dniach przechowywania. W badaniach wykazano, że miody pitne (1 : 1) wyróżniały się dobrymi, ale zróżnicowanymi właściwościami przeciwutleniającymi. Dwójniaki z dodatkiem soków owocowych i/lub niepoddane procesowi sycenia odznaczały się wyższą aktywnością przeciwutleniającą (TEAC) na poziomie 1,08 ÷ 2,36 mM TE/l w porównaniu z miodami syconym i/lub bez dodatków 0,51 ÷ 0,73 mM TE/l. Właściwości redukujące (FRAP) mieściły się w zakresie 1,28 ÷ 3,07 mM TE/l. Zaobserwowano istotne obniżenie wartości tego parametru podczas przechowywania. W pracy wykazano także, że zastosowanie dodatkowych składników przez producenta może powodować prawie trzykrotny wzrost zawartości polifenoli ogółem (miód pitny lipowy bez dodatków – 122,6 mg kwasu galusowego/l; miód z wyciągiem z kory dębu, ziół i przypraw – 348,2 mg kw. galusowego/l). Stwierdzono, że zarówno krótkotrwałe, jak i długotrwałe przechowywanie miodów pitnych w większości przypadków nie wpłynęło znacząco na ich zdolności przeciwutleniające, jednak miało istotny wpływ na zdolności redukujące oraz zawartość polifenoli ogółem.
Ocena różnorodności oferty gastronomicznej w wybranej miejscowości turystycznej w Tajlandii
Authors: Pielak Marlena , Trafiałek Joanna , Czarniecka-Skubina Ewa
Published: January 2022

W ostatnich latach kraje azjatyckie cieszą się coraz większą popularnością wśród turystów z Europy. Oprócz odmiennej kultury, religii i obyczajów, turyści doświadczają różnorodności smaków i zapachów nieznanej dotąd żywności. Celem pracy była ocena oferty gastronomicznej dla turystów w wybranym kraju azjatyckim na przykładzie miejscowości turystycznej Chiang Mai w północnej prowincji Tajlandii. Przedmiotem badań było 30 restauracji zlokalizowanych w Old Town, blisko atrakcji turystycznych. Do badań wykorzystano metodę inspekcji przeprowadzoną przy użyciu specjalnie skonstruowanego formularza zawierającego 27 pytań. Wyniki inspekcji dokumentowano w postaci zapisów z obserwacji oraz zdjęć każdego z lokali i kart menu. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że w wybranej miejscowości turystycznej wszystkie restauracje serwowały lokalne potrawy tajskie. Dania innych państw, np. włoskie lub amerykańskie były w ofercie nielicznych obiektów. Oceniane restauracje miały bardzo różnorodną ofertę gastronomiczną, m.in. przekąski, dania główne mięsne/rybne, wegetariańskie, surówki i sałatki, desery i napoje. Wśród dań mięsnych były potrawy z kurczaka i wieprzowiny, rzadko z wołowiny. Nie stwierdzono posiłków przygotowanych z mięs coraz bardziej popularnych w Europie, np. królika, kaczki i gęsi. W kilku restauracjach dostępne było mięso halal. Zaskoczeniem dla europejskich turystów była zastawa i sztućce. W połowie ocenianych restauracji posiłki serwowano na wielorazowych talerzach z tworzywa, a ze sztućców najczęściej występowała łyżka i pałeczki. Widelec podawano tylko w nielicznych restauracjach, natomiast nóż – w kilku. Sztućce najczęściej umieszczane były na stole w pojemniku zawierającym łyżki i pałeczki dla wielu klientów. Tylko w nielicznych restauracjach sztućce podawano w serwetce dla indywidualnego klienta. W menu wszystkich lokali zastosowane były rozwiązania odmienne od spotykanych w restauracjach europejskich. W kartach zamieszczone były zdjęcia potraw, a nazwy podawano zwykle w kilku językach, m.in. w tajskim, angielskim i chińskim. Nie stwierdzono występowania informacji istotnych dla konsumentów, a dotyczących wykazu wszystkich składników. W połowie ocenianych restauracji wymieniano wyłącznie główne składniki. W żadnej z nich nie informowano o masie dań, wartości energetycznej potraw i wykazie alergenów. Podsumowując, można stwierdzić, że oferta gastronomiczna w restauracjach zlokalizowanych w miejscowości turystycznej Chiang Mai, w Tajlandii, jest bardzo różnorodna. Serwowane są lokalne dania, a sposób ich podawania jest odmienny od wzorców europejskich.
Ziarno zbóż i produkty zbożowe jako źródła błonnika pokarmowego
Authors: Kołodziejczyk Piotr , Michniewicz Jan
Published: January 2022

Na podstawie badań interdyscyplinarnych wykazano ścisły związek między poziomem spożycia błonnika pokarmowego a liczbą zachorowań na przewlekłe choroby niezakaźne. W pracy omówiono definicję błonnika pokarmowego oraz metody jego ilościowego oznaczania dostosowane do aktualnie obowiązującego pojęcia błonnika. Przedstawiono najnowsze dane dotyczące zalecanych dawek błonnika pokarmowego oraz wielkości spożycia błonnika i produktów, które zawierają ten składnik, przez przeciętnego Polaka. Dane GUS oraz najnowsza baza danych dotyczących zawartości składników odżywczych w 7999 artykułach żywnościowych, opracowana przez Departament Rolnictwa USA, potwierdzają, że w Polsce produkty zbożowe stanowią główne źródło błonnika. Wykazano, że w naszym kraju w 2016 r. dzienne spożycie błonnika pokarmowego wynosiło 15,4 g na 1 osobę, a produkty zbożowe dostarczały prawie 43 % dobowej dawki tego składnika, z czego ponad 2/3 stanowiło pieczywo. Ponadto porównano zawartość błonnika pokarmowego w różnych rodzajach zbóż oraz w 1494 produktach zbożowych. Koszyk tych produktów obejmował wiele nowych dotychczas nieuwzględnianych w krajowej literaturze o tematyce żywieniowej, a obecnie coraz częściej spożywanych przez konsumentów w Polsce. Z analizy tych danych wynika, że wszystkie produkty zbożowe nisko przetworzone, otrzymane z całych ziaren lub z ich dodatkiem oraz produkty pochodzące z zewnętrznych warstw ziarna są wielokrotnie bogatsze w błonnik pokarmowy niż produkty wysoko przetworzone i oczyszczone w procesie produkcyjnym.
Antioxidant and other health promoting properties of herbs
Authors: Dula Małgorzata , Matras Jan , Grela Eugeniusz R. , Niedziółka Ignacy
Published: January 2022

Many component contained in the plants we usually eat are characterized by antioxidant properties, for example polyphenols effectively neutralize free radicals and other reactive oxygen species. The antioxidant potential of some herbal plants is many times higher than that of fruits and vegetables and therefore there has been a growing interest in the active substances contained therein. An improper diet, such as the one rich in lipids, adversely affects the level of free radicals in the body; so it is very important to choose to eat foods with a high antioxidant potential. The oxidation reactions that occur in food products have a detrimental impact on their nutritional value and sensory properties, such as taste, smell, color and texture. Antioxidants added to food can effectively counteract those changes, therefore there are sought natural food ingredients with antioxidant properties to replace synthetic antioxidants, such as BHA, BHT, which are often used in food. Some herbal spices have an anti-inflammatory and antibacterial effect. Moreover, they can stimulate appetite, increase the secretion of digestive juices and improve the absorption of nutrients. A diet enriched with suitable herbs or preparations obtained from them, mainly owing to the antioxidants contained therein, improves the functioning of the organism and prevents the development of certain diseases, such as cancer or atherosclerosis of blood vessels.
Technologia sous-vide – innowacyjny sposób obróbki cieplnej żywności
Authors: Michalak-Majewska Monika , Stanikowski Piotr , Gustaw Waldemar , Sławińska Aneta , Radzki Wojciech , Skrzypczak Katarzyna , Jabłońska-Ryś Ewa
Published: January 2022

Technologia sous-vide została opracowana w 1974 roku przez francuskiego kucharza Georgesa Pralusa, ale dopiero w ostatnich latach zyskała miano nowoczesnego sposobu obróbki cieplej surowców pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Jest to proces gotowania w ściśle kontrolowanej temperaturze i w określonym czasie surowców spożywczych zapakowanych próżniowo. Istotne jest użycie surowców najwyższej jakości. Po zakończeniu gotowania żywność poddaje się szybkiemu schłodzeniu i przechowuje w niskiej temperaturze. Przed ekspedycją produkty chłodzone i mrożone poddaje się restytucji. Temperatura procesu odgrzewania powinna być podobna lub niższa od użytej w trakcie procesu pasteryzacji. Jednoczesne zastosowanie kilku czynników utrwalających, tj. modyfikowanej atmosfery przechowywania, pasteryzacji oraz przechowywania w warunkach chłodniczych umożliwia działanie addytywne i znacząco wpływa na jakość produktu w trakcie przechowywania. Warunki panujące podczas poszczególnych etapów (pakowanie próżniowe surowców, niska temperatura procesu) pozwalają na ograniczenie strat składników bioaktywnych i zmniejszenie zmian struktury, co w konsekwencji pozwala na uzyskanie produktów o wysokiej jakości sensorycznej i odżywczej. Dodatkowo obserwuje się zmniejszone straty objętości i gramatury przygotowywanych potraw. Technologia sous-vide jest obecnie szeroko stosowana przez restauratorów oraz do produkcji żywności wygodnej. Do wad tej technologii należy zaliczyć: wydłużony czas trwania obróbki termicznej, wysokie koszty zakupu specjalistycznego wyposażenia, konieczność przeszkolenia personelu i bezwzględną konieczność przestrzegania reżimu technologicznego. Celem pracy była charakterystyka systemu technologicznego sous-vide, wskazanie niezbędnych urządzeń, jak również przedstawienie korzyści i zagrożeń związanych ze stosowaniem tej metody.
The influence of storage conditions on texture parameters and sensory quality of sour cherry jams with various plant additives
Authors: Banaś Anna , Korus Anna , Korus Jarosław
Published: January 2022

The objective of the research study was to compare the texture and colour parameters as well as and some sensory indicators of low-sugar sour cherry jams with and without pro-health plant ingredients (the latter jams constituted a control sample). The sour cherry jams studied contained chokeberry, elderberry, Japanese quince, flax seeds, wheat germs and inulin; their content was 6 ÷ 42 % by weight of the total sour cherry fruit. Steviol glycoside was added to replace some part of sucrose and to reduce its amount by 15 ÷ 48 %. The products obtained were analysed immediately after production and, next, 6 and 12 months after storing them at a refrigeration (10 ºC) and room temperature (20 ºC). In the jams the dominant colours were red (a*) and yellow (b*). The brightest jams were those with added Japanese quince, flax seeds and wheat germs. Chokeberry and elderberry added caused the jams to significantly darken. After storage changes were found in the texture and colour parameters, though those in the jams stored at 10 ºC were smaller. The jams underwent a sensory evaluation: high scores (4.6 ÷ 5.0 points) were awarded to the jams immediately after production and after a period of their 6 month storage. Also after a 12 month storage period, the quality of jams was awarded high scores (4.7 ÷ 5.0 points) except for the jams with flax seeds and wheat germs that were lower scored (3.8 ÷ 4.0 points). The analysis of the jam samples studied show that storing the jams at a lower temperature is more beneficial and the storage duration of jams with flax seeds and wheat germs should be reduced to 6 months. The conclusion is that the jams with the selected plant component added (chokeberry, elderberry, Japanese quince, flax seeds, wheat germs and inulin) can be a beneficial alternative to traditional jams.
Ocena jakości jaj kur objętych programem ochrony zasobów genetycznych zwierząt
Authors: Krawczyk Józefa , Calik Jolanta
Published: January 2022

Celem pracy była ocena cech jakości treści jaj i skorup tych jaj pochodzących od kur objętych w Polsce programem ochrony, w zależności od ich wieku. Badaniami objęto jaja od 8 rodów kur (G-99, H-22, Z-11, Ż-33, S-66, R-11, K-22 i A-33) zebrane w jednym dniu po 30 szt. z każdej grupy w 33. i w 53. tygodniu życia kur. Kury utrzymywane były w systemie ściołowo-podłogowym przy obsadzie 6 szt./m2 i żywione ad libitum standardową mieszanką paszową dla kur nieśnych. Z badań wynika, że kury rodzimych ras, utrzymywane przed dopływem obcej krwi w zamkniętych małych populacjach, w których nie prowadzono selekcji zmierzającej do poprawy cech użytkowych, zachowały swoją odrębność genetyczną przejawiającą się m.in. istotnym zróżnicowaniem cech fizycznych jaj. Kury badanych 8 rodów objętych w Polsce programem ochrony znoszą jaja o zróżnicowanej barwie skorupy: białej (G-99 i H-22), kremowej (Z-11 i Ż-33), brązowej (S-66 i R-11) oraz ciemnobrązowej (K-22 i A-33). Jaja kur G-99 H-22 wyróżniały się największą masą całkowitą i masą żółtek, ale nieznacznie niższymi wartościami wysokości białka i jH. Przy żywieniu typowym dla kur nieśnych żółtka jaj wszystkich ras/rodów w 33. tygodniu uzyskały dobrą ocenę wybarwienia (6 ÷ 7,76 pkt w skali La Roche’a), a w 53. tygodniu zwiększyła się ona średnio o 1 pkt. Wraz z wiekiem kur wzrosła masa jaj i masa żółtek oraz intensywność ich barwy, ale obniżyła się jakość białka oraz skorup.
Wymagania prawne dotyczące materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością
Authors: Cholewa-Wójcik Agnieszka , Kawecka Agnieszka , Sikora Tadeusz
Published: January 2022

Bezpieczeństwo oferowanych na rynku materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością jest szczególnie istotne. Temat ten szeroko dyskutowany w literaturze przedmiotu znajduje odzwierciedlenie w wymaganiach krajowych i międzynarodowych aktów prawnych. Zagadnienia te mają swoje źródło w podstawowych prawach konsumenta do ochrony zdrowia i życia poprzez zapewnienie bezpieczeństwa żywności oraz zapewnienie bezpieczeństwa materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością. Do obszarów, w których ważne jest zapewnienie bezpieczeństwa materiałów i wyrobów do kontaktu z żywnością należą: odpowiedni skład chemiczny, zachowanie limitów migracji globalnej i specyficznej z materiałów do zapakowanej żywności, zachowanie czystości mikrobiologicznej powierzchni materiałów, brak ciał obcych, odpowiednie cechy sensoryczne, właściwy stan opakowania jednostkowego, prawidłowe znakowanie, dokumentacja potwierdzająca zgodność materiałów i wyrobów z obowiązującymi przepisami oraz zapewniająca identyfikowalność materiałów w całym łańcuchu dostaw, zapewnienie możliwości śledzenia, wdrażanie i stosowania właściwych standardów zapewniających bezpieczeństwo materiałów i opakowań. Celem pracy było przedstawienie wymagań prawnych dotyczących materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością.
Wartość żywieniowa oraz strawność i zdolność do fermentacji przy udziale mikroflory jelitowej człowieka in vitro wysokobłonnikowych produktów żytnich
Authors: Kołodziejczyk Piotr , Michniewicz Jan
Published: January 2022

Celem pracy było porównanie wartości żywieniowej trzech produktów żytnich o zróżnicowanej zawartości błonnika pokarmowego oraz ich strawności i zdolności do fermentacji in vitro. W produkcie wysokobłonnikowym otrzymanym z przemiału ziarna żyta, w żytnim chlebie razowym i w chlebie z 40-procentowym udziałem mieszanki wysokobłonnikowego produktu z frakcją bogatą w błonnik rozpuszczalny (uzyskaną podczas wytwarzania tego produktu) oznaczono zawartość podstawowych składników chemicznych ze szczególnym uwzględnieniem błonnika pokarmowego i jego składników: arabinoksylanów, β-glukanów i fruktanów. Zbadano także strawność in vitro skrobi i wybranych składników odżywczych oraz podatność na fermentację in vitro niestrawionych składników błonnika. Stwierdzono, że badane produkty istotnie różniły się wartością żywieniową, zwłaszcza zawartością błonnika i jego składników oraz węglowodanów przyswajalnych, w tym szybko przyswajalnej skrobi. Wykazano ponadto, że produkty różniły się istotnie pod względem strawności ogółem składników pokarmowych wchodzących w skład ich suchej masy. Najniższą strawnością charakteryzował się produkt wysokobłonnikowy, najwyższą natomiast – chleb żytni razowy. W doświadczeniach in vitro dotyczących zdolności do fermentacji niestrawionych składników błonnika stwierdzono, że najbardziej podatne na działanie mikroflory jelitowej człowieka są fruktany i β-glukany, które w całości uległy fermentacji we wszystkich produktach, a najbardziej odporne na działanie enzymatyczne bakterii fekalnych były arabinoksylany. Na podstawie przeprowadzonych badań in vitro porównano stopień wykorzystania błonnika pokarmowego i jego składników przez organizm człowieka, obliczony dla trzech różnych ilościowo porcji badanych produktów, które całkowicie pokrywają dobową dawkę błonnika rekomendowaną przez EFSA. Wykazano, że zarówno fruktany, jak i β-glukany zawarte w badanych produktach zostały całkowicie wykorzystane przez organizm, natomiast błonnik ogółem i arabinoksylany tylko w pewnej części.
Wpływ implementacji znormalizowanych systemów zarządzania na funkcjonowanie łańcuchów dostaw żywności
Authors: Zimon Dominik
Published: January 2022

W pracy podjęto próbę określenia wpływu implementacji wymagań znormalizowanych systemów zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności na doskonalenie wybranych procesów realizowanych w łańcuchach dostaw. Główną inspiracją podjęcia problematyki badawczej jest m.in. brak w literaturze przedmiotu (zwłaszcza krajowej) badań i opracowań z wymienionego zakresu. Badania zostały przeprowadzone na przełomie listopada i grudnia 2015 roku na grupie 38 organizacji współtworzących łańcuchy dostaw żywności. Każda z badanych organizacji utrzymywała wdrożony system zarządzania jakością według normy ISO 9001, dziesięć organizacji wdrożyło również system zarządzania bezpieczeństwem żywności ISO 22000. Narzędziem badawczym był anonimowy kwestionariusz ankietowy składający się z 12 pytań ułożonych w logicznej kolejności, zarówno otwartych, jak i zamkniętych. Na podstawie uzyskanych wyników badań stwierdzono, że znormalizowane systemy zarządzania wspomagają zapewnienie bezpieczeństwa żywności w łańcuchu dostaw, ponadto mogą znacząco wspierać procesy w nim realizowane. Uzyskane wyniki pozwoliły również na stwierdzenie, że znormalizowane systemy zarządzania mają największy wpływ na realizację procesów związanych z organizacją dostaw oraz określeniem strategii spójnej dla całego łańcucha dostaw. Najmniejszy wpływ wywierają zaś na elastyczność i szybkość realizacji procesów logistycznych.
Interakcje związków endokrynnie czynnych obecnych w żywności z mikrobiotą jelitową człowieka
Authors: Średnicka Paulina , Juszczuk-Kubiak Edyta , Roszko Marek Łukasz
Published: January 2022

Związki endokrynnie czynne (ang. EDCs) należą do niejednorodnej grupy związków chemicznych zwanych ksenobiotykami, których charakterystyczną cechą jest oddziaływanie na układ hormonalny ludzi i zwierząt. Do EDCs zaliczane są zarówno związki pochodzenia antropogenicznego, takie jak: pestycydy, związki stosowane w przemyśle tworzyw sztucznych, metale ciężkie, polichlorowane bifenyle, jak również naturalnie występujące w środowisku mykotoksyny i fitoestrogeny. Szeroka skala wytwarzania EDCs prowadzi do stałej ekspozycji na nie populacji ludzkiej, a ich niekorzystny wpływ na zdrowie został opisany w licznych publikacjach. Podstawową drogą narażenia ludzi na EDCs jest spożywanie zanieczyszczonej żywności i wody. Związki te po dostaniu się do organizmu mogą, poza oddziaływaniem na układ hormonalny, wpływać również na funkcjonowanie mikrobioty jelita, prowadząc do dysbiozy i zaburzeń homeostazy gospodarza. Z drugiej strony ksenobiotyki oraz ich metabolity wątrobowe mogą ulegać biotransformacji przez mikrobiotę jelita, która prowadzi do zmian ich właściwości, takich jak potencjał hormonalny, biodostępność i cytotoksyczność. Ponadto mikrobiota jelita może regulować ekspresję genów gospodarza odpowiedzialnych za metabolizm ksenobiotyków. Zrozumienie interakcji pomiędzy EDCs i mikrobiotą jelita jest więc niezbędne do prawidłowej oceny stopnia bezpieczeństwa tych związków dla zdrowia ludzi.
Konopie siewne Cannabis sativa L. – odmiany, właściwości, zastosowanie
Authors: Markowska Joanna , Polak Elżbieta , Drabent Anna , Żak Aleksandra
Published: January 2022

Konopie siewne (Cannabis sativa L.) to starożytne rośliny uprawne o wielu zastosowaniach, pochodzące z Azji Środkowej. W pracy przedstawiono przegląd piśmiennictwa dotyczącego konopi, związków czynnych w nich zawartych, aktywności biologicznej, właściwości leczniczych oraz możliwości wykorzystania w medycynie i żywności. Szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym znajdują nasiona konopne, które są dobrym źródłem białka, błonnika, witaminy E, żelaza, wapnia, cynku, fosforu i magnezu. Za smak i zapach konopi odpowiedzialne są węglowodory terpenowe, głównie β-kariofilen i α-humulen (seskwiterpeny) oraz monoterpen, mircen. Obecnie głównym obiektem zainteresowania przemysłu jest tłoczony z nasion olej bogaty w tokoferole, fitosterole, karotenoidy, polifenole i fosfolipidy. Olej konopny zawiera ponad 80 % NNKT, w tym kwasy γ-linolenowy (GLA), linolowy i α-linolenowy, przy optymalnym stosunku wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3 w proporcji 3 : 1. Stosowanie oleju w technologii żywności jest ograniczone ze względu na intensywny jego kolor i smak. Inne związki aktywnie czynne identyfikowane w Cannabis sativa L. reprezentowane są przez kannabinoidy, dihydrostilbeny i spiroindany. Kannabinoidy charakteryzują się właściwościami przeciwzapalnymi, przeciwbakteryjnymi, przeciwbólowymi i przeciwdepresyjnymi. Produkty z nasion konopnych stanowią dodatki do herbat, kawy, wyrobów czekoladowych, napojów mlecznych, pieczywa i wyrobów cukierniczych, a także piwa, wina, miodu czy produktów dla sportowców. W artykule omówiono także wymagania prawne związane z możliwością zastosowań kannabinoidów w żywności oraz wprowadzaniem produktów spożywczych z ich udziałem do obrotu towarowego.
Ocena zawartości azotanów(V) i azotanów(III) w kapuście kiszonej białej chłodniczo składowanej, pochodzącej z upraw konwencjonalnych i ekologicznych
Authors: Kapusta-Duch Joanna , Wisła-Świder Anna , Nowak Ewelina
Published: January 2022

Żywność ma zasadniczy wpływ na zdrowie człowieka, a tym samym na długość jego życia. Wzrost zainteresowania naukowców sposobami zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego wytwarzanej żywności w istotny sposób wpłynął na zwiększenie świadomości konsumenta. Zaczął on poszukiwać żywności bezpiecznej, której proces produkcji byłby kontrolowany, czyli żywności, która by nie wpływała negatywnie ani na zdrowie człowieka, ani na środowisko naturalne. Azotany(III) są dużo bardziej toksyczne dla zdrowia człowieka niż azotany(V). Związki te są prekursorami N-nitrozozwiązków, które charakteryzują się właściwościami kancerogennymi, mutagennymi i embriotoksycznymi. Rolnictwo ekologiczne to system produkcji rolniczej wykluczający stosowanie chemicznych środków ochrony roślin, jak również eliminujący wpływ zanieczyszczeń środowiskowych. Głównym celem gospodarstw ekologicznych jest zatem produkcja żywności o dużej wartości biologicznej. Celem pracy była ocena zmian zawartości azotanów(V) i azotanów(III) w kapuście kiszonej białej pochodzącej z upraw konwencjonalnych i ekologicznych, chłodniczo składowanej przez 3 miesiące w niestandardowych opakowaniach z polietylenu niskiej gęstości, zaopatrzonych dodatkowo w specjalne wentyle umożliwiające odprowadzanie gazów powstających w czasie fermentacji. Tuż po zakupie istotnie większą (o ok. 58 %) zawartość azotanów(III) stwierdzono w kapuście kiszonej konwencjonalnej w porównaniu z kapustą kiszoną ekologiczną. Zarówno w kiszonce konwencjonalnej, jak i ekologicznej zaobserwowano statystycznie istotny wzrost zawartości azotanów(V) w porównaniu z kiszonką tuż po zakupie. Po 3 miesiącach chłodniczego składowania w kiszonkach nie wykryto zawartości azotanów(III).
Preferowane źródła informacji dotyczącej żywności w opinii konsumentów
Authors: Niewczas-Dobrowolska Magdalena
Published: January 2022

Konsumenci są zainteresowani problematyką żywności i żywienia, więc chętnie i często poszukują informacji o żywności. Mogą korzystać w tym celu z wielu źródeł: Internetu, mediów społecznościowych, telewizji, książek, czasopism i innych. W pracy przedstawiono wyniki badań wśród reprezentatywnej grupy 2000 konsumentów na temat preferowanych źródeł informacji o żywności. Badania zostały przeprowadzone metodą CAWI w 2020 roku. Konsumenci podczas badania ankietowego zostali poproszeni o wskazanie preferowanych przez nich źródeł informacji o żywności spośród: Internetu, telewizji, radia, książek, czasopism kolorowych, czasopism specjalistycznych, znajomych, mediów społecznościowych. Mogli również wybrać odpowiedź świadczącą o braku zainteresowania takimi informacjami i/lub wskazać inne źródła informacji na temat żywności. Najczęściej wybieranymi źródłami informacji o żywności w opinii konsumentów były: Internet (86,4 % wskazań), telewizja (63,5 % wskazań) oraz znajomi (57,1 % wskazań). Tylko 4 % konsumentów przyznało, że w ogóle nie poszukuje informacji o żywności. Internet jako źródło informacji o żywności był wskazywany najczęściej przez młodych konsumentów (91,1 % wskazań), jednocześnie liczba wskazań wśród najstarszych konsumentów (70+) stanowiła 77,2 %. Osoby młode częściej niż pozostałe poszukiwały informacji na temat żywności w mediach społecznościowych. Dla osób z wyższym wykształceniem książki stanowiły preferowane źródło informacji o żywności częściej niż dla pozostałych.