Análisis de prolaminas en alimentos
Authors:   , Rumbo Martín 
Published: October 2024

La enfermedad celíaca es una afección gastrointestinal crónica desencadenada en respuesta a la ingesta de prolaminas de trigo, cebada, centeno y avena en individuos susceptibles. Las prolaminas son las proteínas del grano solubles en etanol acuoso e insolubles en soluciones salinas a pH neutro. La enfermedad celíaca se caracteriza por una alteración histológica de la mucosa del intestino delgado que conduce a la instalación de un cuadro de malabsorción que puede ir acompañado de manifestaciones extraintestinales diversas. Todas las anomalías patológicas pueden revertir si se instala una dieta libre de los componentes tóxicos. Esta conducta constituye el único tratamiento posible de la enfermedad al momento actual. La dieta debe ser estricta y de por vida, a fin de evitar alteraciones que, aunque muchas veces son subclínicas, conducen a complicaciones a largo plazo tales como linfomas intestinales, osteoporosis, trastornos endocrinos, etc. La realización efectiva de la dieta resulta problemática, dado que no solamente los alimentos que obviamente contienen los cereales tóxicos tales como panificados o pastas deben ser evitados. Muchos otros alimentos son adicionados con pequeñas cantidades de harina o almidón de trigo, por las propiedades que aportan al mejoramiento de los productos y también deben ser eliminados de la dieta de los pacientes celíacos. Para el control de alimentos destinados a estos pacientes se necesitan métodos analíticos capaces de reconocer en forma específica las prolaminas tóxicas en una matriz de suma complejidad como son los distintos alimentos. A su vez deben ser capaces de detectar muy bajas cantidades de dichas prolaminas, para poder dar certidumbre respecto de la inocuidad del alimento para los pacientes celíacos. Los métodos que reúnen estas condiciones y que actualmente se emplean a nivel mundial para el control alimentos destinados a pacientes celíacos son métodos inmunoquímicos. Estos métodos, que se basan en el empleo de anticuerpos específicos para las proteínas tóxicas, permiten el reconocimiento y cuantificación de las mismas sobre extractos del alimento a analizar. Contar con una metodología confiable de análisis de alimentos significa un gran avance en el tratamiento de la enfermedad. Sin embargo, no existe a nivel mundial un método universalmente aceptado, habiendo distintos sistemas de cuantificación en estudio. Muchos son los factores que pueden afectar la performance de los métodos de cuantificación, tales como la especificidad de los anticuerpos empleados, el sistema de extracción utilizado y las alteraciones estructurales que pudieran haber sufrido las prolaminas tóxicas durante el procesamiento del alimento. En este trabajo de Tesis Doctoral se abordarán fundamentalmente estos aspectos de la metodología de cuantificación, con el objetivo de estudiar los efectos del calentamiento sobre la interacción antígeno-anticuerpo y la capacidad de detección de los sistemas analíticos empleados. Para cumplir estos objetivos a su vez se desarrollaron metodologías de purificación y análisis de prolaminas. Se caracterizó la especificidad de los anticuerpos empleados en los ensayos de detección.