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La patrimonialisation des produits dits de terroir
Authors: Delfosse Claire
Published: October 2019

Aujourd’hui, le phénomène de patrimonialisation des produits agro-alimentaires concerne des campagnes rêvées à forte identité, mais aussi des espaces apparemment « sans qualité », des espaces « en creux ». La patrimonialisation des produits de terroir passe par différents processus : par le biais de fêtes, de la mise en art, de la gastronomie, ainsi que par des modes de vente comme le marché… Ces processus à l’œuvre montrent que la relation au monde rural est complexe. En effet, la patrimonialisation des produits de terroir peut aussi bien être le fait d’acteurs ruraux que d’acteurs urbains, de politiques de territoire urbaines que rurales. Les produits de terroir apparaissent comme un dénominateur commun réunissant, au moins occasionnellement, anciens, nouveaux habitants, voire habitants temporaires de territoires qui se dessinent. Ce phénomène est analysé à partir de trois exemples pris dans la région Rhône-Alpes: la fête de la fourme et des Côtes du Forez et la stratégie d’affirmation d’une petite ville, Montbrison, comme capitale d’un pays, le Forez ; Bourg-en-Bresse et sa volaille, ou comment des produits de terroir peuvent contribuer à affirmer une urbanité ; enfin, l’analyse de la création d’une marque territoriale pour affirmer l’existence d’un espace « sans nom », situé à l’ombre de métropoles et la nécessité de protéger sa ruralité face au phénomène de résidentialisation.
Re-inventing food: Alpine cheese in the age of global heritage.
Authors: Grasseni Cristina
Published: October 2019

Le concept d’héritage culturel, ou patrimoine immatériel, est appliqué avec succès à l’alimentation, surtout dans les domaines de la consommation soutenable et critique, de la production traditionnelle et organique et du développement local. Néanmoins, ce processus exige un certain niveau de standardisation de la nourriture et des images associées adressées au grand public. La réinvention de la nourriture peut engendrer des stratégies d’auto-redécouverte qui impliquent une nouvelle lecture des histoires locales et des paysages, ainsi que la ré-évaluation du patrimoine intangible, mais tout ceci ne se passe pas dans un vide historique et juridique. Au contraire, les technicités commerciales et logistiques de la production interagissent sous de nombreux aspects avec la réinvention de la nourriture comme héritage. Ce phénomène apparaît de façon évidente dans la région alpine de l’Italie du nord, selon plusieurs études ethnographiques récentes.
The modernisation of Nordic eating
Authors: Holm Lotte , Ekström Marianne Pipping , Gronow Jukka , Kjærnes Unni , Lund Thomas Bøker , Mäkelä Johanna , Niva Mari
Published: October 2019

On prétend souvent que dans les sociétés post-industrielles l”alimentation est caractérisée par la dissolution des schémas culturels traditionnels concernant les rythmes alimentaires, la structure des repas et le contexte social de la prise des repas. Cet article présente les résultats d”une étude quantitative et comparative menée en Scandinavieen 1997 , fondée sur des interviews de près de 5000 individus de quatre pays nordiques (Danemark, Finlande, Norvège et Suède). Cette étude montre que malgré une évidente souplesse, l”alimentation est caractérisée par des rythmes différents du point de vue national, mais coordonnés du point de vue social. Deux modèles distincts de repas sont identifiés : l”un, « occidental » (Danemark, Norvège), comprenant un repas chaud par jour ; l”autre, « oriental » (Finlande, Suède), caractérisé par deux repas chauds quotidiens. Bien que la prise de nombreux repas ait lieu   « seul », s”alimenter demeure, le plus souvent, une activité sociale.Une étude de suivi est annoncée qui permettra une analyse plus systématique des schémas spécifiques de changement et de stabilité dans l'alimentation des pays nordiques.
Les nourritures substantielles du corps et de l’Esprit
Authors: Roth-Haillote Roselyne
Published: October 2019

Cet article examine, dans un monastère de contemplatives1, de quelles façons s’alternent ou se superposent les nourritures du corps et de l’esprit, fournissant aux épouses du Seigneur une préservation physique et spirituelle pour mieux atteindre la finalité de leur vocation.
The consumption of fats in Denmark 1900-2000
Authors: Jensen Tenna
Published: October 2019

Tout au long du XXe siècle, les Danois ont radicalement modifié leur comportement alimentaire. Des chercheurs provenant de différentes disciplines se sont penchés avec intérêt sur ce phénomène historique et ce d’autant plus que la progression des maladies liées au mode de vie s’est accrue. Traitant de l’évolution de la consommation de matière grasse au Danemark entre 1900 et 2000,sous l’angle autant quantitatif que qualitatif, cet article permet de mieux saisir le caractère historique de ce type de consommation. Il apporte ainsi de précieux renseignements sur les différences sociales et temporelles qui ont pu avoir une incidence déterminante sur l´état de santé des Danois à travers le temps.
Nordic Food Culture(s) – Thoughts and perspectives by way of introduction
Authors: Bergflødt Sigurd , Amilien Virginie , Skuland Silje Elisabeth
Published: October 2019

This paper is focusing on the framework, the challenges and the specific content of this special issue about Nordic Food Culture(s). The three co-editors first indicate how this issue is based on two exploratory workshops, held in 2012 and initiated by the Joint Committee for the Nordic Research Council for Humanities and Social Sciences (NOS-HS). After providing a short overview of the construction of national identities in the Nordic region, the authors deal with the role of food and its cultural meaning in Nordic cultures. This leads to deeper insight into the central concepts of Nordic culture and food culture, questioning the possible meanings, roles and significances of “Nordic food culture(s)” in an academic context. This paper eventually presents the contents of this issue, in the form of a “menu”, which includes starters, main courses (peer-reviewed articles) and desserts.
From the mammas to cosmopolitan restaurants
Authors: Collaço Janine Helfst Leicht
Published: October 2019

The city of São Paulo was officially named as a World Gastronomy Capital, following a widespread campaign which started in the late 1980s and ended with this recognition awarded in 1998. Since then, the city has been trying to establish a foothold as a center of fine cuisine, given it has so many restaurants and a wide variety of cuisines, as a result of the cultural diversity brought by successive waves of immigrants.Italian cuisine acquired notoriety throughout several phases, from the arrival of the first foreigners to the present time. If at first this cuisine was confined within ethnic neighborhoods, with eminently domestic and feminine characteristics, over time it gained visibility, especially in public spaces, through the creation of restaurants. This process shows how flexible a cuisine may be in its expression of “us” and “the others”.Therefore, rather than exhausting such a wide subject, I focus on the links between cuisine, immigration and urban spaces through Italian restaurants in São Paulo. I divide the study into three time periods: start of the 20th century, mid-1960s and late-1990s, when the city was declared a World Gastronomy Capital, and profound changes were occurring as a result of globalization.
Nutriendo la sociabilidad en los mundos nahuas y teenek (Huasteca veracruzana, México)
Authors: Vidas Anath Ariel de
Published: October 2019

Las ofrendas rituales realizadas en dos grupos indígenas vecinos, los teenek y nahuas de la Huasteca veracruzana (México), obedecen a priori a la misma lógica. Se presentan a los seres de la tierra para recuperar la salud. Sin embargo, las ofrendas teenek consisten en platillos abyectos (podridos, insípidos, crudos…) que se dejan a la naturaleza mientras las ofrendas nahuas están compuestas de manjares que se comparten en seguida entre humanos y seres ctónicos. El análisis espacial, social, lingüístico y alimenticio de las ofrendas permite resaltar las distintas lógicas que se encuentran atrás de la comida ritual teenek y nahua. Lógicas relacionadas a la sociabilidad sobrenatural pero también mundana que prevalece para cada grupo. Se entrevén así, a través de la comida ritual, la expresión de distintos modos de construcciones simbólicas de la relación colectiva a la alteridad social.
Comparing commensality: Festive eating occasions among French, German and Spanish young adults
Authors: Danesi Giada
Published: October 2019

This essay explores festive eating occasions among French, German and Spanish young adults. It draws from in-depth interviews with 83 young adults of these three nationalities living in one of these countries, as well as participant, direct and ‘floating’ observation of their eating events in Lyon, Paris, Berlin, Barcelona, and Madrid. The paper sheds light on commonalities and differences between their festive forms of commensality in relationship with their position in the life course, their generation, nationality, and the local contexts in which their practices, and more broadly, their lives take place. Festive commensality in the framework of cross-cultural research emerges as a key and critical notion for comparing eating arrangements and systems. The focus on commensal practices of a specific and crucial age group has made it possible to take a life course perspective to cross-national research in this study, which opens up an interesting way of conveying dynamism in comparison of food-related practices.
Examining Children’s Food Heritage in Spanish schools: A Process of Learning to Become “Eaters-in-Context”?
Authors: Torralba José A. , Guidalli Barbara Atie
Published: October 2019

In this paper, we argue for the use of the word ‘heritage’ when referring to children’s construction and transmission of their identity in relation to food (Hubert, 1994). We show that children’s construction of a food heritage is quite different from that of the adult world in terms of the relationships and practices they develop with peers in different contexts concerning food. We offer the concept of “eater-in-context” as a mechanism for examining how such process takes place. To do that, we unpack three dimensions of ‘food heritage’, namely place, agents, and time involved. We propose to view those dimensions within school foodscapes (Mikkelsen, 2011; Johansson et al., 2009) to relate the material and immaterial aspects of children’s food heritage. We use two exampleto discuss the theoretical and practical issues emerging out of such a conceptual proposal. We close by discussing the relevance of this conceptualization to the increasing concern with children’s eating practices in and out of schools.
Qui garde le mieux la terre?
Authors: Rognant Camille , Steward Angela
Published: October 2019

Le renforcement des politiques environnementales au Brésil s’est progressivement accompagné de mesures de valorisation des populations locales. A travers le cas de l’agriculture familiale pratiquée au sein de la Réserve de Développement Durable (RDS) Amanã (Amazonie brésilienne), nous montrons pourtant comment l’écart entre la réalité des usagers de la terre et les différentes postures environnementalistes persiste. Les nouvelles modalités de conservation (REDD+, paiement pour services environnementaux, blocage foncier) se superposent aux formes locales d’usage et d’appropriation de la terre. A partir d’une analyse critique des projets en cours nous montrons que ceux-ci sont encore empreints d’une vision biaisée de l’agriculture locale en l’opposant à la forêt. Les pratiques d’abattis-brûlis décrites dans cet article s’insèrent pourtant dans une gestion intégrée des terres, des sols et de la végétation. Elles garantissent l’augmentation de l’agrobiodiversité locale et le maintien de la fertilité des sols. L’instauration de nouvelles normes pour l’usage de la forêt compromet la flexibilité d’accès aux ressources naturelles sur laquelle repose l’agriculture itinérante, augurant de potentiels conflits pour la terre.
Du repas familial au snack entre copains : le point de vue des enfants sur leur alimentation quotidienne (enquête en milieu scolaire à Paris, France)
Authors: Tichit Christine
Published: October 2019

Pour saisir la construction des patrimoines alimentaires enfantins, cet article porte sur le point de vue des enfants par rapport au repas familial, tout en mettant l’accent sur des pratiques alimentaires concrètes, en s’appuyant sur un terrain conçu pour enquêter à l’école auprès d’enfants de 10-12 ans. Nous présentons ici la synthèse des résultats de cette enquête qui démontre la coexistence de modèles concurrents de goûts et normes alimentaires au sein du cercle familial et des autres instances de socialisation enfantine. L’articulation de ces modèles façonne les patrimoines alimentaires enfantins de manière socialement différenciée. Cependant la différenciation selon le sexe et l’âge de l’appropriation des valeurs familiales et des valeurs de la culture dominante pose les conditions de l’intériorisation de ces normes en interaction avec une culture propre à la classe d’âge et à la construction des identités de genre.
Le détachement transnational dans l’agriculture européenne
Authors: Mésini Béatrice
Published: October 2019

Peu étudiée en raison de son inscription éphémère dans l’espace rural, la main-d’œuvre andine détachée dans l’agriculture provençale s’affirme à la fois comme puissant facteur de productivité des entreprises utilisatrices, comme variable d’ajustement de la compétitivité des pays européens, mais aussi comme nouveau mode de cogestion des flux migratoires par les entreprises de travail temporaires européennes. Pour les exploitations agricoles utilisatrices en France, l’adaptation concurrentielle aux variations du marché passe à la fois par une flexibilité interne et externe basée sur la productivité, la polyvalence et la diversification des filières d'embauche des saisonniers étrangers, mais aussi par une extranéité des droits des travailleurs détachés extracommunautaires. Pour les entreprises de travail temporaire, l’adaptation au marché s’opère par la synergie entrepreneuriale et la diversification des activités. In fine, le pluralisme des normes du travail et de protection sociale applicables dans les différents États membres conduit à une ineffectivité des droits des travailleurs migrants, tant dans les pays d’accueil que dans ceux de mise à disposition.
« Food activism » en Europe : changer de pratiques, changer de paradigmes
Authors: Siniscalchi Valeria
Published: October 2019

Food-related mobilizations and protests include a wide range of practices, from collective acts by producers or consumers to organized social and political movements, from efforts taking place in small local areas to those involving national or international scales of action. Starting from a large and inclusive definition of « food activism », this paper aims to discuss on forms, ideas and practices of food activism that we can observe in Europe. What are the boundaries of food activism and how can we study it? What kinds of economy do « food activists » imagine or practice? What positions do activists defend and what political strategies do they employ inside Europe? Using two case studies - the international Slow Food movement and vegetable baskets systems like AMAP - I will put forward some hypotheses about the paradigms and practices of such activism. Discussing food activism allows us to understand not only the changes that occur over time in the forms of mobilization and their aims, but also links and connections between different food activisms. And it allows us to reflect also about our paradigms and our practices of research.
Alternative approaches to innovation. The place of knowledge in a social science/ industry cooperation programme
Authors: Goulet Frédéric , Sauvegrain Sophie-Anne , Arciniegas Laura , Bricas Nicolas
Published: October 2019

Cet article analyse un dispositif de coopération sciences sociales - industrie, dont l'objectif est de développer des démarches alternatives de conception d'innovation au sein d'une entreprise agroalimentaire. Nous questionnons les modalités par lesquelles des connaissances socio-anthropologiques sur l'alimentation des consommateurs sont produites dans le cadre de ce partenariat et sont mobilisées au sein de l'entreprise pour stimuler la production d'innovations plus justes, en termes de responsabilité et d'adéquation au marché. A partir d'une enquête de terrain à l'interface entre recherche action et analyse critique, nous analysons tout d'abord l'origine et l'enjeu de ce rapprochement avec les sciences sociales et le type de connaissances qu'elles génèrent. Nous montrons ensuite les difficultés émaillant cette coopération, en termes de temporalités dissonantes entre activité de production de connaissances et conception de produits, de frontières du dispositif, et d'importance accordée au sein de ce dernier par l'entreprise aux connaissances socio-anthropologiques.
Approche culturelle et géographie de l’alimentation francophone : un rendez-vous manqué?
Authors: Borzakian Manouk , Fumey Gilles , Raffard Pierre
Published: October 2019

Généralement considérée comme une sous-catégorie de la géographie culturelle​,​ la géographie de l’alimentation francophone peine encore à intégrer les apports théoriques et conceptuels hérités du « tournant culturel » qui a marqué les sciences sociales à partir des années 1980. Cet article propose de revenir sur l’épistémologie de la discipline et de comprendre, à travers ses modalités d’émergence, pourquoi ce rendez-vous n’a, jusqu’à récemment, que partiellement eu lieu. ​De fait, l​es paradigmes déterministe​,​ puis quantitativiste​,​ qui ont longtemps prévalu dans la géographie francophone et dont l’héritage subsiste dans bon nombre de travaux contemporains,​ ​peinent de plus en plus à expliquer les (re)configurations socio-spatiales des systèmes alimentaires dans un contexte mondialisé. Dans ce contexte, nous postulons que les recherches de sciences sociales relatives à la notion de culture peuvent permettre d’étudier géographiquement les pratiques alimentaires de mangeurs trouvant dans l’alimentation une source d’affirmation de leur(s) identité(s). ​Prendre en compte cette dimension identitaire, c'est gagner ainsi à être associée à une conception de la culture comme ensemble de systèmes de significations : manger et penser ce qu’on mange peut alors être véritablement compris comme un acte géographique et culturel.
The Significance of Landscape in a Sicilian Food Market
Authors: Marovelli Brigida
Published: October 2019

Basé sur un travail ethnographique approfondi sur le marché local de Catagne en Sicile, cet article a pour but de s'interroger sur la représentation locale du rapport au lieu. En observant comment le marché reflète le paysage local, je veux souligner deux points: la perception de l'espace qui ressort du dialogue entre vendeurs et clients d’une part, les manières dont sont présentés et classifiés les produits alimentaires de l’autre. En mettant en avant les contradictions apparentes dans ce système complexe de significations, j’utilise la métaphore du contrepoint qui permet d’établir des catégories capables de comprendre les représentations associées au paysage. L'utilisation de l'espace dans le marché donne à voir une cosmologie distincte, dans laquelle le paysage constitue le principal moyen d'organisation locale. Le paysage est appréhendé comme un processus culturel, constamment re-négocié et re-contextualisé. Les principales catégories de classification de nourritures ("naturelles", "locales" et "étrangères") renseignent sur la relation entre les habitants, l’alimentation et l’espace. L'agencement des étalages ainsi que la classification des produits engagent une discussion sur le paysage et sa dimension “naturelle” ou “domestiquée”.
Apprivoiser et dépasser l’injonction de réforme alimentaire en situation de cancer (France)
Authors: Bretonnière Sandrine , Festa Anne , Bataille Philippe , Zelek Laurent
Published: October 2019

En cancérologie, l’injonction de soins, aussi violents soient-ils, s’accompagne d’une directive parallèle forte des oncologues : éviter de maigrir ou de grossir pendant et au-delà des traitements. Nous nous sommes intéressés à la manière dont réagissent les patients à cette directive médicale en réalisant une étude sociologique et l’évaluation d’ateliers-nutrition mis en place par un réseau territorial de santé en région parisienne. Nos résultats montrent que l’injonction à suivre une norme nutritionnelle stable est adoptée par les patients dans l’espoir de mettre toutes les chances de leur côté pour vaincre la maladie. Mais l’objectif premier de cette injonction est dépassé pour établir ou renforcer des liens entre malades, et pour assoir une position au sein de la famille, alors que l’alimentation familiale se trouve déstabilisée par les effets secondaires des traitements. La norme médicale passe ainsi au second plan pour les soignés. Ils adoptent les dispositifs proposés et les modulent en fonction des besoins qu’ils identifient dans d’autres champs de leur vie sociale, familiale, personnelle.
Des conduites alimentaires régulées, des substances « nocives » évincées
Authors: M’zoughi Meriem
Published: October 2019

Cet article décrit les conduites alimentaires des personnes atteintes de cancer au Cambodge. Ces conduites sont tributaires de logiques sélectives qui articulent des conceptions plurielles et complexes du corps et de la maladie. Tout d’abord, les malades évincent de leur alimentation toutes les substances qu’ils considèrent comme « nocives ». La dangerosité est due aux effets potentiels qui sont imputés à ces denrées lorsqu’elles sont absorbées par une personne malade. Ces effets entrent en résonnance avec les définitions khmères du cancer. Ensuite, les malades régulent leur consommation alimentaire en suivant certains principes qui renvoient à la fois à une recherche d’équilibre, de modération et de gain d’énergie. Ainsi, cet article explicite les relations analogiques présentes entre une pathologie et des conduites alimentaires particulières, qui s’appuient en partie sur une classification issue de la théorie des humeurs.
Quinoa Buffets and Sugar Devils
Authors: Kinshella Mai-Lei Woo
Published: October 2019

With an emphasis on self-management, discourses of cancer survivorship and healthy diets can become an individualizing project, which is contested through the experiences of food told by the people with a history of cancer highlighted in this article. Based on interviews with 38 women and men treated for cancer in Canada, this paper explores the experience of cancer survivorship through food. While most informants endorsed eating more healthily, they frequently had a broader understanding of healthy diets than prescribed in individualizing dietary recommendations and connected their experiences of food with values of healing. Perceived risks of an industrialized food system were embodied as cancer risks while eating natural, organic foods was seen as a way of healing themselves and engaging in an alternative, more ethical, world food system. In contrast to the demonization of sugar and processed foods, quinoa and other “natural” health foods were seen as “healthy” for bodies and for the world.
L’alimentation au cœur des sociabilités ville-campagne
Authors: Bessiere Jacinthe , Annes Alexis
Published: October 2019

L’expérience alimentaire associée au tourisme semble être le lieu de multiples aspirations et représentations, notamment en espace rural, donnant lieu à de nouvelles pratiques, offres et filières situées parfois en marge d’un développement touristique plus institutionnalisé. C’est le cas de l’agritourisme, défini comme l’ensemble des activités touristiques pratiquées sur une exploitation agricole et présenté comme moyen de diversification aux bénéfices multiples. Considérant le décalage entre perceptions du monde agricole et réalité du terrain, l’agritourisme, à travers la valorisation de produits agricoles et alimentaires, est analysé comme un moyen de renouer le dialogue et de tisser des liens entre population agricole et société civile. En encourageant un public de non-initiés à réfléchir et à penser l’agriculture, en valorisant des images et des pratiques spécifiques, mais aussi en partageant des valeurs et des visions contrastées du monde agricole et rural, les agriculteurs, à travers la valorisation de leurs produits agricoles et alimentaires, sont au cœur de processus d’interactions. Cette contribution vise ainsi, avec l’exemple des marchés fermiers, à questionner l’alimentation comme vecteur de nouvelles formes de sociabilités entre ville et campagne. L’analyse se base sur une étude exploratoire conduite en 2015 dans la région Midi-Pyrénées (France) auprès d’agriculteurs et d’agricultrices proposant des marchés sur leur exploitation agricole.
Culinary tourism, the newest crop in Southern Italy’s farms and pastures
Authors: Kilburn Nicole
Published: October 2019

Food tourism offers important opportunities for southern Italian communities struggling with high unemployment and the erosion of food traditions. These foodways are at once threatened in a modern reality and desirable to tourists looking to connect with local food and its producers as part of an “authentic” travel experience. For this new economy to be sustainable, both economically and culturally in southern Italy, there are lessons to be learned from Tuscany’s embrace of agriculturally-based tourism, where the power of tourism has crafted romantic narratives of the Mediterranean Diet and La Dolce Vita that are often more meaningful to the paying customer than rural residents. Data collected in the regions of Puglia and Campania since 2014 are presented here to explore how best to validate food traditions through tourism. Examples of food and heritage tourism, including lemon garden tours, the historic role of nuns in pastry making, and shepherding traditions of the Murgia Plateau, highlight the potential benefits and vulnerabilities of tourism-based revitalization initiatives.
Gastronomy and tourism: blending local essence and global logic
Authors: Londoño Maria del Pilar Leal , Vázquez-Medina José A. , Medina F. Xavier
Published: October 2019

This article explores the local-global relationship established by food tourism when urban destinations with a high volume of tourists, such as Barcelona, appropriate traditional local dishes from other regions. The case study is the pintxo, a typical and traditional ‘tapa’ from the Basque Country, which has been reappraised and adapted to the tastes of residents and tourists in a neighbourhood in central Barcelona. The neighbourhood of El Poble Sec boasts a high concentration of eateries serving pintxos. In particular its pedestrianised thoroughfare Carrer de Blai has become popular with residents and tourists alike as a place to enjoy pintxos. Visiting these eateries transforms the tourist experience and redirects it to new imaginaries, creating a gastronomic image of a destination based on new dynamics in which the relationship between the local and the global, the traditional and the authentic, becomes blurred and hazy.
Muslim consumer’s motivations towards meat consumption in Belgium : qualitative exploratory insights from means-end chain analysis
Authors: Bonne Karijn , Verbeke Wim
Published: October 2019

Dans cette étude, la théorie du Means-End chain (MEC) a été utilisée afin d’examiner quelles caractéristiques de la viande fraîche sont importantes pour les consommateurs musulmans, quelles sont les motivations pour l’achat de viande (halal) et dans quelle mesure les tendances en consommation de viande sont applicables aux consommateurs musulmans. Au total 50 interviews, sur base de la technique laddering, concernant la consommation de la viande ont été effectuées auprès de la première et deuxième génération de musulmans en Belgique. Les résultats sont repris dans une carte de valeurs hiérarchiques (HVM) représentant une carte de structures cognitives agrégées. De manière générale, les consommateurs musulmans achètent de la viande pour atteindre les valeurs suivantes : la santé, la foi, le respect pour le bien-être des animaux mais également pour jouir de la vie et prendre soin de la famille. Les différences observées dans la comparaison des HVM pourraient être expliquées par des effets de génération, l’âge ou le sexe.
Ghanaian cuisine entering the cosmopolitan stage – the role of women, meal formats, and menu adaptations in the shaping of Ghanaian restaurants in London
Authors: Tuomainen Helena
Published: October 2019

The establishment of food and catering businesses is a natural development in the migration process and an important step in regenerating the migrant community. It also enriches the culinary landscape and palates of the host population. African restaurants have remained a curiosity in the United Kingdom despite the large number of (West) African immigrants. The reasons are complex and examined here through the example of Ghanaians in London, answering the following questions: 1) Why did Ghanaian cuisine and restaurants in London remain out of the limelight in the first period of migration (1950s-80s); 2) why have they gradually become more successful on the London cosmopolitan stage? The crux of the article is twofold: an exploration of the social organisation of food and cooking followed by a discussion of meal formats. Ghanaian women have been key actors in the food/restaurant scene and traditional meal formats have hampered wider appreciation of the cuisine. However, new Ghanaian/African fusion cuisine seems more successful.
Street food as an ethnic border
Authors: Tolgensbakk Ida
Published: October 2019

The background for this study is migrants’ shared problems of finding familiar or culturally important foodstuffs, as well as the tendency for foodstuffs and cuisines to become emblematic symbols for minority groups. The case in question is young Swedish labour migrants living in Oslo in the first decades after 2000, and the article discusses how one specific dish – the German-Turkish döner kebab – is used as symbolic border-marker towards Norwegians by Oslo Swedes. My aim is to explain how an arguably originally Middle Eastern dish could take on such a surprising role among Nordic youth. The study is based on fieldwork on a large Facebook group for Swedes in Oslo, conducted from 2008 onwards. This is supplemented by a media study exploring the trajectory and perception of kebab in Scandinavia. The döner kebab, invented in Germany in the 1970s, has become a semi-international dish, changing according to local tastes in different countries. While it is strongly associated with postcolonial migration in Europe, I show that it has taken on somewhat differing symbolic values in different countries. In Scandinavia, among these specific migrants, at a certain point in time, knowing what a good, Swedish kebab should taste like has become an identity marker. The döner kebab has become important in establishing an ‘us’ and a ‘them’ for Swedes living among Norwegians. As such, it is a good example of the relative arbitrariness of banal nationalism, and of identity formation in urban, internationally-oriented but locally lived youth culture.
Trois images d’abattoirs
Authors: Froger Gilles
Published: October 2019

Le texte s’apparente à un dialogue entre un critique d’art contemporain et Patrick Hamon qui débute sa carrière de photographe professionnel en réalisant une série de clichés des abattoirs d’Arles. Sous une forme littéraire et à partir d’un choix de trois photographies, l’auteur y présente les spécificités du support photographique et les choix esthétiques que l’artiste opère pour évoquer la vie et l’activité des abattoirs d’Arles quelques années avant leur fermeture.
Improving religious slaughter practices in the U.S.
Authors: Grandin Temple
Published: October 2019

Cet article, fondé sur trente années d’expérience dans les abattoirs, explore les aspects techniques de l’abattage des animaux de boucherie en Amérique du Nord, tout particulièrement l’abattage religieux, kasher et halal. La description minutieuse des différentes méthodes utilisées vise à éclairer les éléments posant problème et faisant atteinte au « bien-être » des animaux. L’auteur propose ensuite des mesures permettant d’améliorer le traitement des différentes espèces d’animaux et d’alléger les souffrances au moment de l’abattage.
La toile [sociale] et la trame [urbaine] : la place des bouchers parisiens au Moyen Âge
Authors: Descamps Benoît
Published: October 2019

La place de la boucherie à Paris à la fin du Moyen Âge pose problème car le métier en tant que groupe professionnel et espace de commerce et de travail est devenu aussi nécessaire à la vie citadine qu’il encombre ou dérange son espace. L’influence voire la puissance des bouchers tient à la force de leur réseau tout aussi imbriqué dans le tissu de l’artisanat que les étals et les tueries s’insèrent dans l’espace urbain. L’étude des sources de la gestion seigneuriale foncière ou des documents judiciaires permet de mieux cerner les contraintes et les atouts d’une activité centrale et visible dans la ville. Ces questions de trame sociale et spatiale expliquent également les heurts et difficultés politiques que rencontrent certains membres de cette profession à la charnière des XIVe et XVe siècle.
Evaluation of Autopsy and Volatility for Cybercrime Investigation
Authors: Almutairi Ahmed , Satari Behzad Shoarian , Rivas Carlos , Stanciu Cristian Florin , Yamani Mozhdeh , Zohoorsaadat Zahra , Mokhov Serguei A.
Published: October 2019

In this article, the authors successfully created two new plugins one for Autopsy Forensic Tool, and the other for Volatility Framework. Both plugins are useful for encoding digital evidences in Forensic Lucid which is the goal of this work. The first plugin was integrated in Autopsy to generate a report for the case of a Brute Force Authentication attack by looking for evidence in server logs based on a key search. On the other hand, the second plugin named ForensicLucidDeviceTree aims to find whether a device stack has been infected by a root-kit or not expression is implied by the previous statement. The results of both plugins are shown in Forensic Lucid Format and were successfully compiled using GIPC compiler.
A Deep Learning Framework for Malware Classification
Authors: Kalash Mahmoud , Rochan Mrigank , Mohammed Noman , Bruce Neil , Wang Yang , Iqbal Farkhund
Published: October 2019

In this article, the authors propose a deep learning framework for malware classification. There has been a huge increase in the volume of malware in recent years which poses serious security threats to financial institutions, businesses, and individuals. In order to combat the proliferation of malware, new strategies are essential to quickly identify and classify malware samples. Nowadays, machine learning approaches are becoming popular for malware classification. However, most of these approaches are based on shallow learning algorithms (e.g. SVM). Recently, convolutional neural networks (CNNs), a deep learning approach, have shown superior performance compared to traditional learning algorithms, especially in tasks such as image classification. Inspired by this, the authors propose a CNN-based architecture to classify malware samples. They convert malware binaries to grayscale images and subsequently train a CNN for classification. Experiments on two challenging malware classification datasets, namely Malimg and Microsoft, demonstrate that their method outperforms competing state-of-the-art algorithms.
Reversible Data Hiding Based on Adaptive Block Selection Strategy
Authors: Huang Dan , Huang Fangjun
Published: October 2019

Recently, a reversible data hiding (RDH) method was proposed based on local histogram shifting. This method selects the peak bin of the local histogram as a reference and expands the two neighboring bins of the peak bin to carry the message bits. Since the peak bin keeps unchanged during the embedding process, the neighboring bins can be easily identified at the receiver end, and the original image can be restored completely while extracting the embedded data. In this article, as an extension of the algorithm, the authors propose an RDH scheme based on adaptive block selection strategy. Via a new block selection strategy, those blocks of the carrier image may carry more message bits whereas introducing less distortion will take precedence over data hiding. Experimental results demonstrate that higher visual quality can be obtained compared with the original method, especially when the embedding rate is low.
A Web-Based Platform for Competence Development in PBL Supervision
Authors: Hüttel Hans , Gnaur Dorina
Published: October 2019

In this article, the authors describe the development of, and ongoing experiences with, PBL Exchange, a web-platform whose goal is to facilitate the transfer and development of knowledge and skills within the field of PBL project supervision by means of a web-based crowdsourcing approach that makes it easy to exchange and discuss one's specific problems and experience with project supervision. PBL Exchange is a closed expert crowdsourcing forum where experts are guiding other experts towards solving the problems that they have: The users of the system are project supervisors at Aalborg University. A major conclusion is the community building has been a challenge, and this article describes ongoing efforts to address this.
Using Twitter to Characterize Public Opinion in Brazil During Political Events
Authors: Nobre Gabriel Peres , Ferreira Kecia Aline Marques , Silva Ismael Santana , Barbosa Glívia Angélica Rodrigues
Published: October 2019

In this work, the authors characterize Brazilian online population sentiment on different political events using data from Twitter and discuss the advantages of the usage of this social media as a data source. The results demonstrated that the Brazilian population uses Twitter to manifest their political view, expressing both positive and negative sentiments regarding political events. This kind of characterization may contribute to build a critical opinion of Brazilian people, once they would not be limited by what is being divulgated by typical media, such as television and newspapers. Additionally, the authors reinforced the applicability of social media, as Twitter, to make this kind of characterization.
A Survey on Users' Perspectives to Functionalities of Web-Based Construction Collaboration Extranets
Authors: Liu Nan , Zeng Zhi , Jin Ruoyu
Published: October 2019

Construction collaboration extranets (CCEs) provide various functionalities depending on the vendors' origins, history, experiences, and financial status. Previous research has listed and described the functionalities that extranet systems can be capable of providing. However, no publication was found so far to systematically analyze users' perspectives to the provided functionalities. This article is to bridge this gap through a questionnaire survey to the users. It aims at examining user's attitude to functionalities of CCEs. The result may be useful to information system vendors, end-users and researchers involved in CCEs development and implementation.
A Hybrid Multiple Parallel Queuing Model to Enhance QoS in Cloud Computing
Authors: Afzal Shahbaz , Kavitha G.
Published: October 2019

Among the different QoS metrics and parameters considered in cloud computing are the waiting time of cloud tasks, execution time of tasks in VM's, and the utilization rate of servers. The proposed model was developed to overcome some of the pitfalls in the existing systems among which are sub-optimal markdown in the queue length, waiting time, response time, and server utilization rate. The proposed model contemplates on the enhancement of these metrics using a Hybrid Multiple Parallel Queuing approach with a joint implementation of M/M/1: ∞ and M/M/s: N/FCFS to achieve the desired objectives. A neoteric set of mathematical equations have been formulated to validate the efficiency and performance of the hybrid queuing model. The results have been validated with reference to the workload traces of Bit Brains infrastructure provider. The results obtained indicate the significant reduction in the queue length by 60.93 percent, waiting time in the queue by 73.85 percent, and total response time by 97.51%.
Improving Service Performance in Oversubscribed IaaS Cloud
Authors: Riad Bouaita , Abdelhafid Zitouni , Ramdane Maamri
Published: October 2019

Cloud customers tend always to overestimate their resource requirements and thus, they utilize only a portion of the allocated resource which gives an opportunity for cloud providers to oversubscribe their resources. Oversubscription is a powerful technique that leverages unused resources which improves the profit of cloud providers while minimizing cost for customers. However, the benefits of this technique are without inherent risks: it increases the possibility of overload. This article proposes an autonomous architecture that uses memory oversubscription to maximize resources utilization rate. This architecture uses live migration of VMs as well as network memory as two strategies to mitigate overload generated by oversubscription.
Applying ISPAR Model of Service Dominant Logic on Mentoring a Part of Training and Development Function of HRM Functions
Authors: Basharat Taimoor
Published: October 2019

This is a conceptual article written to apply I-S-P-A-R model which was presented in 2009 by research scholars Maglio, Vargo, Caswel and Spohrer on the Mentoring in Service Dominant Logic (SDL) perspective. The author has taken a deep insight of mentoring which is a part of training and development: a function of the Human Resource Management in Good Dominant Logic (GDL) perspective. For this research, a wide range of literatures is reviewed and many disciplines have been explored which include mentoring roles, need, responsibilities, and context. Here, it is worthy to mention that mentoring and supervision are two different terms and both have different roles, too. Roles of supervisors are: boss, teacher, evaluator, expert and counselor; whereas mentoring consisted of assisting, befriending, guiding, advising and counseling. In service science, all the service systems do not fulfill the requirement to be a service system. There is also presented I-S-P-A-R which stands for Interact-Serve-Propose-Agree-Realize model of service system interactions episodes. This model is applied on mentoring in SDL perspective. At the end of this article, a conclusion is drawn and areas for further research have been mentioned.
Handoff Schemes in Mobile Environments
Authors: Thomas Libin , Sandeep J , Goswami Bhargavi , Paulose Joy
Published: October 2019

Vehicular ad-hoc networks are one of the most popular applications of Ad-hoc networks, where networks are formed without any sort of physical connecting medium and can be formed whenever required. It is an area in networks that has enjoyed a considerable amount of attention for quite some time. Due to the highly mobile environment where these networks find their usability, it can be understood that there are a lot of problems with respect to maintaining the communication links between the moving vehicular nodes and the static infrastructures which act as the access points (AP) for these moving vehicular mobile nodes (MN). The coverage area of each AP is limited and as such, the connections need to be re-established time and again between the MNs and the closest accessible AP. Handoff is the process involved here, which deals with selecting the optimal APs as well as the best network available for data transmission. In this article, the authors compare various handoff methods and categorize them based on the different approaches they follow.
Personalized Content Extraction and Text Classification Using Effective Web Scraping Techniques
Authors: Karthikeyan T.  , Sekaran Karthik , Ranjith D.  , Vinoth Kumar V.  , Balajee J M
Published: October 2019

Web scraping is a technique to extract information from various web documents automatically. It retrieves the related contents based on the query, aggregates and transforms the data from an unstructured format into a structured representation. Text classification becomes a vital phase to summarize the data and in categorizing the webpages adequately. In this article, using effective web scraping methodologies, the data is initially extracted from websites, then transformed into a structured form. Based on the keywords from the data, the documents are classified and labeled. A recursive feature elimination technique is applied to the data to select the best candidate feature subset. The final data-set trained with standard machine learning algorithms. The proposed model performs well on classifying the documents from the extracted data with a better accuracy rate.
Monitoring droughts in Eswatini: A spatiotemporal variability analysis using the Standard Precipitation Index
Authors: Mlenga Daniel H. , Jordaan Andries J.
Published: October 2019

The spatiotemporal analysis of drought is of great importance to Eswatini as the country has been facing recurring droughts with negative impacts on agriculture, the environment and the economy. In 2016, the country experienced the most severe drought in over 35 years, resulting in food shortages, drying up of rivers as well as livestock deaths. The frequent occurrence of extreme drought events makes the use of drought indices essential for drought monitoring, early warning and planning. The aim of this study was to assess the applicability of the Standard Precipitation Index (SPI) for near real-time and retrospective drought monitoring in Eswatini. The 3-, 6- and 12-month SPI were computed to analyse the severity and onset of meteorological drought between 1986 and 2017. The results indicated that the climate of Eswatini exhibits geospatial and temporal variability. Droughts intensified in terms of frequency, severity and geospatial coverage, with the worst drought years being 1985–1986, 2005–2006 and 2015–2016 agricultural seasons. Moderate droughts were the most prevalent, while the frequency of severe and very severe droughts was low. Most parts of the country were vulnerable to mild and moderate agricultural droughts. Spatial analysis showed that the most severe and extreme droughts were mostly experienced in the Lowveld and Middleveld agro-ecological zones. The 3-, 6- and 12-month SPI computations conducted in January detected the onset of early season drought, thereby affirming the applicability of the index for monitoring near real-time and retrospective droughts in Eswatini. Drought monitoring using the SPI provides information for early warning, particularly in drought-prone areas, by depicting a drought before the effects are felt.