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EFEITO DAS CONDIÇÕES DE EXTRAÇÃO NO RENDIMENTO E QUALIDADE DO LEITE DE CASTANHA-DO-BRASIL DESPELICULADA
Authors: FERBERG ILANA , CABRAL LAIR CHAVES , GONÇALVES ELISABETH BORGES , DELIZA ROSIRES
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos das condições de extração no rendimento e qualidade do leite de castanhado- Brasil despeliculada. O processo básico para elaboração do referido leite incluiu as etapas de despeliculação das amêndoas das castanhas, desintegração das castanhas despeliculadas e centrifugação do produto. Na etapa de desintegração foram estudadas 4 temperaturas (25, 50, 75 e 100 ºC) com uma ou duas extrações. As amostras experimentais obtidas foram avaliadas quanto à composição, rendimento em extração e avaliação sensorial de doçura. Os leites de castanha obtidos a 75 ºC com 1 e 2 extrações apresentaram rendimento em sólidos, proteínas e óleo significativamente (p = 0,05) superiores aos demais. O leite de castanha elaborado a 75 ºC com uma extração, considerado o melhor sob o ponto de vista tecnológico, foi formulado com diferentes concentrações de açúcar (2, 3 e 4%) e submetido ao teste de preferência. O leite de castanha, com 3% de açúcar foi preferido por 78% dos consumidores que avaliaram o produto. EFFECT OF EXTRACTION CONDITIONS IN YIELD AND QUALITY OF SKINNED BRAZILIAN NUTS MILK Abstract The objective of the present work was to evaluate the extraction conditions in yield and quality of skinned brazilian nuts milk. The basic process for the elaboration of such milk included the stages of skinning the brazilian nuts, desintegration of the skinned nuts and centrifugation of the product. In the stage of desintegration 4 temperatures were studied (25, 50, 75, and 100 ºC) with one or two extractions. The experimental samples obtained were evaluated for composition, extraction yield and sensorial evaluation of sweetness. The nut milks obtained at 75 ºC with 1 or 2 extractions presented solid yield, proteins and oil significantly superior to the others. The nut milk elaborated at 75ºC with one extraction considered the best in the technological point of view, was formulated with different concentrations of sugar (2, 3 e 4%) and submitted to preference test. The nut milk with 3% of sugar was prefered by 78% of consumers that evaluated the product.
CONTAGEM DE FUNGOS NO CONTROLE DE QUALIDADE DA ERVA-MATE (Ilex paraguariensis St. Hil ) E ISOLAMENTO DE GÊNEROS POTENCIALMENTE MICOTOXIGÊNICOS
Authors: BORGES LARISSA ROLIM , PIMENTEL IDA CHAPAVAL , BEUX MARCIA REGINA , TALAMINI ANELISE
Published: August 2014

Realizou-se a contagem de fungos filamentosos e leveduras em cinco marcas de erva-mate, adquiridas em estabelecimentos comerciais da cidade de Curitiba, PR (Brasil), visando à quantificação, isolamento e identificação de gêneros potencialmente micotoxigênicos. Foi utilizado o método de plaqueamento em superfície, em meio Ágar Dicloran Rosa de Bengala Cloranfenicol. Os fungos isolados e identificados foram Aspergillus sp. (62,13%), Penicillium sp. (32,35%) e Rhizopus sp. (5,52%), sendo os dois primeiros considerados potencialmente micotoxigênicos e o último considerado contaminante comumente encontrado em alimentos. COUNTING OF FUNGI IN THE QUALITY CONTROL OF MATE (Ilex paraguariensis St. Hil) AND ISOLATION OF GENERA HIGHLY MICOTOXIGENIC Abstract The counting of yeasts and molds was made in five commercial brands of mate in Curitiba, PR, (Brazil) with the objective of quantify, isolate and identify the genera potentially mycotoxigenic. It was utilized the surface plating method in medium Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol agar (DRBC). The isolated and identified fungi were Aspergillus sp. (62,13%), Penicillium sp. (32,35%) and Rhizopus sp. (5,52%), the first and second are potentially micotoxigenic and the last one usually found as food contaminant.
ÁCIDOS GRAXOS TRANS ISÔMEROS EM ALIMENTOS: CONTEÚDO, CONSUMO E IMPLICAÇÕES NAS DOENÇAS CARDIOVASCULARES
Authors: MENDES ANA CRISTINA R. , BISCONTINI TELMA MARIA BARRETO , MIRANDA MARIA SPÍNOLA
Published: August 2014

Neste artigo foram discutidos os principais aspectos bioquímicos, tecnológicos e nutricionais dos ácidos graxos trans isômeros, suas implicações na saúde humana, e possíveis correlações com as doenças cardiovasculares. São apresentados estudos e pesquisas em diversos países acerca dos teores dessas substâncias em alimentos, bem como estimativas de consumo populacional a partir do consumo de alimentos fritos ou submetidos a processamento com gorduras vegetais hidrogenadas a exemplo dos produtos tipo fast-food. Concluiu-se que novas pesquisas voltadas para a melhoria das tecnologias empregadas na produção de óleos e gorduras, bem como a otimização das operações utilizadas no preparo de alimentos fritos em redes de fast food e restaurantes poderão contribuir para a redução dos conteúdos de trans nos alimentos e conseqüentemente para diminuição do seu consumo. TRANS ISOMERS FATTY ACIDS IN FOODS: CONTENT, CONSUME AND EFFECTS ON CARDIOVASCULAR DISEASES Abstract In this article it was discussed the main biochemical, technological and nutritional aspects of the trans isomers fatty acids, the effects on human health and possible correlations with cardiovascular diseases. It presents studies and researches in several countries about the content of these substances in foods and the consume estimative between populations through fried foods on hydrogenated fat as, for example, the fast-food. It was concluded that new researches in order to improve the technologies employed in the production of oils and fat, and the conditions involved in the deep-frying processes in restaurants and fast-food net, can reduce the content of isomers trans in foods and consequently decrease the consume of these substances.
TEORES DE MACRONUTRIENTES E DE COLESTEROL EM DIFERENTES TIPOS DE OVOS
Authors: SALVADOR MIRIAN , DALLA SANTA PATRICIA
Published: August 2014

Avaliou-se o teor de macronutrientes e de colesterol em ovos vermelhos de galinhas de granja e caipiras, ovos brancos de galinhas de granja, ovos brancos enriquecidos com PUFA ômega-3, ovos brancos com teor reduzido de colesterol e ovos de codorna. Os resultados mostraram que não houve diferença estatística significativa entre o conteúdo de proteínas e de colesterol dos ovos analisados. Os ovos de codorna apresentaram o maior teor de lipídios entre as amostras ensaiadas. MACRONUTRIENTS AND CHOLESTEROL CONTENT IN DIFFERENT TYPES OF EGGS Abstract The macronutrients and cholesterol content were evaluated in red and white eggs, eggs enriched with PUFA s-3; white eggs with low cholesterol content and quails eggs. The results showed that there wasn´t any significant statistical difference between protein and cholesterol content of the analysed eggs. The quails eggs demonstred higher lipid content of the evaluated samples.
CRESCIMENTO E PRODUÇÃO DE AFLATOXINAS POR Aspergillus flavus E Aspergillus parasiticus
Authors: PEREIRA MARIA MARLUCIA GOMES , DE CARVALHO ELIANA PINHEIRO , PRADO GUILHERME
Published: August 2014

Efetuou-se revisão de literatura sobre as condições de crescimento dos fungos toxigênico s Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus em alimentos. Foram abordados os principais fatores que determinam o crescimento de fungos e a produção de aflatoxina (atividade de água, temperatura, potencial hidrogênico, potencial de oxirredução, composição do substrato e aditivos). Concluiu-se que a presença do fungo no alimento não implica, obrigatoriamente, em produção de micotoxina, assim como a toxina pode estar presente no alimento mesmo na ausência do fungo. A contaminação de alimentos por fungos significa perdas econômicas e risco à saúde do consumidor. GROWING AND PRODUCTION OF AFLATOXINS BY Aspergillus flavus AND Aspergillus parasiticus Abstract A literature review about the growing conditions of the toxigenic fungi Aspergillus flavus and Aspergillus parasiticus in food was made. The main factors that determine the fungal growth and the production of aflatoxin (water activity, temperature, hidrogenic potential, oxi-reduction potential, substrate composition and additives) were studied. It was concluded that the presence of the fungi in food doesn´t apply in the production of micotoxin, as well as the toxin may be present even in the absence of the fungi. The contamination of food by fungi denote economical losses and risk to consumers health.
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE LINGÜIÇAS MISTAS DO TIPO FRESCAL PRODUZIDAS NA CIDADE DE PELOTAS (RS)
Authors: DA SILVA WLADIMIR PADILHA , GANDRA ELIEZER AVILA , DUVAL EDUARDA HALLAL , JANTZEN MÁRCIA MONKS , TESSMANN CRISTIANE , LIMA ANDRÉIA SALDENHA
Published: August 2014

Foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias de lingüiças mistas do tipo frescal, provenientes de 4 frigoríficos submetidos à inspeção sanitária estadual, e comercializadas em Pelotas (RS). Os resultados obtidos foram interpretados pela legislação vigente (RDC no 12/01) e pela anterior (Portaria 451), ambas do Ministério da Saúde (Brasil). Verificou-se que 17,86% das 32 amostras estavam contaminadas com Salmonella sp e 3,57% apresentaram Coliformes fecais acima dos parâmetros permitidos pela legislação em vigor. Com a alteração da legislação, a probabilidade de se encontrar amostras de lingüiça mista frescal contaminada por Coliformes fecais passou de 23,27% para 5,6%. MICROBIOLOGICAL QUALITY OF MIXING SAUSAGES OF THE FRESCAL TYPE PRODUCED IN PELOTAS - RS Abstract The hygienic-sanitary conditions of mixing sausages of the frescal type were evaluated, proceeding from 4 slaughterhouses with state sanitary inspection and commercialized in Pelotas (RS). The results were interpreted by the current legislation or the previous one, both of the Brazilian Health Ministry, in the interpretation of the results. It was verified that, 17,86% of the 32 samples were contaminated with Salmonella sp and 3.57% presented faecal coliforms above of the parameter allowed by the current legislation. With the change of the legislation, the probability to find samples of frescal mixing sausage with countings of faecal coliforms above of the maximum limits allowed by the legislation, passed of 23,27% to 5,6%.
TANINO EM PEDÚNCULOS DE CAJU: EFEITO DE ALGUMAS VARIAÇÕES GENÉTICAS E CLIMÁTICAS
Authors: AGOSTINI-COSTA TÂNIA DA SILVEIRA , LIMA MARCELO VICTOR , LIMA ANDRÉA , AGUIAR MARIA DE JESUS , DE LIMA JEDAÍAS BATISTA , PAIVA JOÃO
Published: August 2014

Avaliou-se a interferência de variações genéticas e climáticas nos teores de tanino de pedúnculos de cajueiro microcarpum e anão precoce, durante as safras de 2000 e 2001. Os pedúnculos de cajueiro anão precoce, clone CP-076 foram empregados como controle e os teores de tanino determinados pelo método da vanilina. Os teores de tanino dos pedúnculos do clone CP-09 mostraram-se significativamente superiores aos demais e os pedúnculos do clone CP-1001 apresentaram os menores teores. No ano 2001, os valores de tanino dos pedúnculos do clone CP-09 provenientes de Pacajus (CE - Brasil) foram 14% superiores aos obtidos para os pedúnculos procedentes de Paraipaba (CE). O ano de colheita, também, apresentou efeito significativo sobre os teores de taninos dos pedúnculos do clone CP-09, sendo os colhidos em 2000 cerca de 25% superiores aos do ano 2001. A precipitação pluviométrica, que foi mais intensa em Pacajus e no ano 2000, apresentou correlação positiva significativa com o teor de tanino, principalmente durante o período da maturação dos pedúnculos, quando esses compostos fenólicos são metabolizados. Concluiu-se que é possível obter pedúnculos de caju que apresentem composição química equilibrada, favorável à palatabilidade e às demandas do mercado. CASHEW APPLE TANNIN: EFFECT OF SOME GENETIC AND CLIMATIC VARIATIONS Abstract The interference of the genetic and climated variations in to cashew apple tannin content were evaluated, during 2000 and 2001 harvest. Cashew apples were harvested from microcarpum cashew tree and from seven clones of early cashew tree (var. nanum). Cashew apples of CP-076 early cashew tree, the most popular commercial clone at northeastern Brazil, were used as control. The tannin contents in cashew apples of CP-09 clone were significantly greater than other analyzed clones and the cashew apples of CP-1001 clone presented the minor tannin values. For 2001-harvest, the tannin values of CP-09 cashew apples from Pacajus, CE, were 14% higher than tannin values of Paraipaba, CE. The harvest year also presented significance in the tannin content of CP-09 cashew apples: tannin values obtained in 2000 year were about 25% upper than tannin values obtained in 2001 year. Pluviometric precipitation was more intensive at Pacajus and in 2000 year. It presented a significantly positive correlation with tannin content, mainly during ripening period of cashew apples, when these phenolic compounds are metabolized. It was concluded that is possible to obtain cashew-apple that presents equilibrated chemical composition, favorable to palatability and market demands.
TEORES DE LIPÍDIOS TOTAIS, ÁCIDOS GRAXOS E COLESTEROL EM RESÍDUOS DESIDRATADOS DE CAMARÃO-SETE-BARBAS ( Xiphopenaeus kroyeri, HELLER 1862) CAPTURADO NO ESTADO DO RIO DE JANEIRO
Authors: FREITAS ARLAN SILVA , BORGES JOÃO TOMAZ DA SILVA , COSTA ROZENNE KERLEY , CORNEJO FÉLIX EMÍLIO PRADO , WILBERG VIKTOR CHRISTIAN
Published: August 2014

Efetuou-se estudo sobre os lipídios totais, ácidos graxos e colesterol presentes resíduos desidratados de camarão, visando o aproveitamento total do crustáceo na alimentação humana. Resíduos de camarão-sete-barbas (cefalotórax, segmentos abdominais e caudas) foram lavados com água clorada, cozidos, desidratados, moídos e o produto final analisado. O teor de lipídios totais encontrado foi de 2,66% e o de colesterol de 98,82 mg/100 g. Do total dos ácidos graxos 34,43% corresponderam aos ácidos graxos saturados, 30,30% aos monoinsaturados e 35,26% aos polinsaturados. Os resíduos desidratados de camarão podem ser destinados à alimentação humana como flavorizante natural, conferindo sabor e aroma característicos ao alimento. LEVELS OF TOTAL LIPIDS, CHOLESTEROL AND FATTY ACIDS IN THE DEHYDRATED RESIDUES OF THE SEVEN-BEARDS-SHRIMP (Xiphopenaeus kroyeri, HELLER 1862) CAPTURED IN THE STATE OF RIO DE JANEIRO Abstract The production of shrimps in Brazil grew significantly in the last years and with excellent conditions for expansion. Although it is appreciated in the cookery, the shrimp is considered a food of high cholesterol tenor. The shrimp residues, when submitted appropriately to the cooking process, following by dehydration and reduction of particles can be destined to the human feeding as a natural flavor substance, checking to the food, flavor and aroma characteristic of shrimp. Occurred study on the total lipids, fatty acids and cholesterol, presents in total use of the crustacean in the human feeding. Residues of seven-beards-shrimp (cephalotorax, abdominal segments and tails) were washed with chlorinated water, cooked, dehydrated and grinded. In the obtained product the levels of total lipids, cholesterol and fatty acids were determinated. The total lipids and cholesterol contents were 2,66% and 98,82 mg/100g. From the total of the fatty acids 34,43% corresponded to the saturated, 30,30% to the monoinsatured and 35,26% to the polinsatured fatty acids.
ACEITABILIDADE DO PALMITO DE PUPUNHA
Authors: VERRUMA-BERNARDI MARTA REGINA , CAVALCANTI ANA CAROLINA DUTRA , KAJISHIMA SHIZUKO
Published: August 2014

Avaliou-se o padrão de consumo de palmito e a aceitabilidade do palmito de pupunha ( Bactris gasipaes H.B.K.). Aplicouse questionário a um grupo de 80 indivíduos para avaliar a freqüência e os hábitos de consumo de palmito, segundo a faixa etária. O teste de aceitação do palmito de pupunha foi realizado com 45 julgadores, sendo apresentadas 2 amostras (em rodelas e picadas) na forma de conserva. As avaliações de aceitação foram realizadas utilizando-se escala hedônica de 9 pontos. A porcentagem de aprovação e de rejeição das amostras analisadas ocorreu, respectivamente, nas notas maiores e menores que 5 da escala hedônica. A freqüência de consumo de palmito mostrou que 78% dos julgadores consomem o produto 1 vez ao mês e 16% até 4 vezes ao mês. As amostras de palmito de pupunha em rodelas e picadas apresentaram 82 e 78% de aprovação, respectivamente. Ambas as amostras evidenciaram boa aceitação. ABSTRACT It was evaluated the pattern of consumption of palm heart and the acceptance of pejibaye palm heart ( Bactris gasipaes H.B.K.). A questionnaire was applied to a 80- members group, to evaluate, the frequency and habits of consumption of the palm heart according to the age group. The acceptance test of pejibaye palm heart was accomplished with 45 judges, being presented two samples (sliced and pricked) of pejibaye palm heart in preserve. The evaluations were made using a 9-points hedonic scale. The percentage of approval and rejection of the samples occurred when the scores were respectively higher and lower than 5 in the hedonic scale. The frequency of consumption of palm heart showed that 78% of the total judges eat it once a month; and 16%, until 4 times in a month. The slice and pricked samples obtained 82 and 78% of approval, respectively. The results showed that both samples obtained the same tendency of good acceptance indexes.
CARACTERÍSTICAS DA BATATA FRITA EM ÓLEOS COM DIFERENTES GRAUS DE INSATURAÇÃO
Authors: PINTO ELLEN PORTO , BORGES CAROLINE DELLINGHAUSEN , TEIXEIRA ANDRÉA MIRANDA , ZAMBIAZI RUI CARLOS
Published: August 2014

Foram avaliados parâmetros de qualidade da batata frita obtida pela fritura com gorduras de diferentes composições em ácidos graxos. Três lotes de 100 g de batatas cortadas tipo chips foram levadas à fritura em três diferentes tipos de óleos (girassol, milho e gordura vegetal hidrogenada). Além da determinação do teor de gordura nas batatas fritas foram realizadas análises de acidez nos óleos e gorduras, antes e após a fritura. Posteriormente, efetuou-se a avaliação sensorial das amostras quanto aos atributos de crocância, rancidez e residual de gordura. A gordura mais saturada apresentou-se mais estável na fritura de batatas, embora tenha sido detectado maior residual de gordura (maior incorporação de óleo na batata) na análise sensorial. Os três óleos utilizados não se degradaram demasiadamente, sendo, portanto, adequados ao processo de fritura de alimentos nas condições deste estudo. FRENCH-FRIES CHARACTERISTICS IN OILS WITH DIFFERENT DEGREES OF INSATURATION Abstract French-fries quality parameters obtained by frying with oils of different compositions in fatty acids were evaluated. Three lots of 100 g potatos sliced as chips where taken to fry in three different types of oil (sunflower and corn oils, and partially hidrogenated vegetal fat). Analysis of acidity were realized in the oils and fat, before and after the frying process. After this process, sensory evaluation of the samples Pontua ªo was done for the atributes of crunchness, rancidity and residual fat. The higher saturated fat showed more stability in the frying process of potatos, although it was detected the highest fat residual (greater incorporation of oil in potato) by sensory analysis. The three oils utilized didn´t show high degree of degradation, therefore they were considered adequate to the frying process of food in the conditions of this study.
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE, FIBRAS, LIPÍDIOS, CINZAS E SÍLICA EM PLANTAS MEDICINAIS
Authors: ALMEIDA MARIA MOZARINA BESERRA , LOPES MARIA DE FÁTIMA G. , DE SOUSA PAULO HENRIQUE MACHADO , NOGUEIRA CÉLIA MARIA D. , MAGALHÃES CARLOS EMANUEL DE CARVALHO
Published: August 2014

Considerando a importância do estudo das plantas medicinais foram realizadas análises físico-químicas de folhas de dez amostras de Alecrim-pimenta (Lippia sidoides Cham.), Alfavaca ( Ocimum gratissimum L.), Cajá-umbu ( Spondias aff . tuberosa), Eucalipto ( Eucalyptus tereticornis Smith), Goiabeira ( Psidium guajava L.), Maracujá (Passiflora edulis Sims.), Mostarda (Brassica integrigolia O. E. Schulz), Quebra-pedra ( Phyllanthus amorus Schum. Et Thorn.), Sabugueiro ( Sambucus australis Cham. & Schlecht.) e Torém ( Cecropia sp.). Constatou-se pouca discrepância entre os teores de cinzas totais e fibra bruta dos vegetais estudados. Apenas a Alfavaca e o Maracujá destacaramse pelas maiores concentrações de cinzas totais, evidenciando a riqueza dessas amostras em elementos minerais. Com relação à fibra bruta deve-se salientar os elevados teores encontrados para Quebra-pedra e Torém, sugerindo-se estudos para utilização dessas plantas como fonte alternativa de fibra na dieta alimentar. Verificou-se sensível variação nos resultados da determinação da gordura, destacando-se os menores percentuais para Alecrim-pimenta e Goiabeira, importante fator a considerar quando ao uso medicinal desses vegetais. AbstractDETERMINATION OF MOISTURE, FIBERS, LIPIDS, ASHES AND SILICA IN MEDICINAL PLANTS Considering the importance of medicinal plants study, physical-chemical analyses of the leaves were accomplished in ten samples of Lippia sidoides Cham., Ocimum gratissimum L., Spondias aff . tuberosa, Eucalyptus tereticornis Smith, Psidium guajava L., Passiflora edulis Sims., Brassica integrigolia O. E. Schulz, Phyllanthus amorus Schum. Et Thorn., Sambucus australis Cham. & Schlecht. and Cecropia sp. Amongst all studied vegetables, it was verified that the levels of total ashes and gross fiber showed only a small discrepancy. Only Ocimum gratissimum L. and Passiflora edulis Sims. showed remarkable concentrations of whole ash, which suggests high levels of mineral elements presented in those samples. With regards to gross fiber, it should be pointed out high levels found in Phyllanthus amorus Schum. Et Thorn., and Cecropia sp., further investigations are recommended for the use of such plants as alternative source of fiber in the daily diet. A sensitive variation of the results of fat determination was observed, revealing its lowest content in Lippia sidoides Cham. and Psidium guajava L., which is an important aspect when medicinal use of those vegetables are taken into account.
BIOPROCESS APPLIED TO THE TREATMENT OF RESIDUAL WATERS OF COFFEE WET PROCESSING FOR THE INCORPORATION OF SELECTED YEAST STRAINS
Authors: BEUX MARCIA REGINA , YAMAMOTO CARLOS ITSUO , WINTER CRISTINA MARA GUOLO , RAMOS WILTON FONTES , BARBIERI FABIANA NICOL , FERREIRA JOSÉ LAURENTINO , SOCCOL CARLOS RICARDO
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi isolar cepas de leveduras capazes de degradar a água de degomagem do beneficiamento úmido do café, caracterizando os metabólitos formados. A bebida preparada a partir de grãos tratados por via úmida é considerada de melhor qualidade quando comparada à elaborada com grãos tratados por via seca. No entanto, o alto potencial poluente da água residual do beneficiamento representa sério problema para o ambiente. A água de degomagem apresenta essencialmente contaminação orgânica, com taxas de demanda bioquímica de oxigênio (DBO) e demanda química de oxigênio (DQO) superiores a 20.000 mgO2/L. Candida tropicalis, C. lypolitica, C. guilliermondii, C. parapsilopsis, Kloeckera apiculata e Rhodotorula rubra, isoladas de cerejas de café, foram inoculadas em frascos contendo água de degomagem e esses, submetidos à agitação constante(120 rpm) por 48 horas, a 28oC. Candida parapsilopsis apresentou percentual de redução da taxa de DBO de 50,14% e de DQO de 29,81%, evidenciando a viabilidade do uso desses microrganismos como biodespoluentes. DESENVOLVIMENTO DE BIOPROCESSO APLICADO AO TRATAMENTO DE ÁGUAS RESIDUAIS DO BENEFICIAMENTO ÚMIDO DO CAFÉ PELA INCORPORAÇÃO DE LINHAGEM SELECIONADA DE LEVEDURAS Abstract The aim of the present work was to isolate yeast strains able to degrade the degumming water originated from the wet processing of coffee, characterizing the formed metabolites. The drink prepared from the treated grains by wet processing is considered of better quality when compared with the grains treated by dry process. However, the great polluent potential of the residual water from this processing represents serious concern for the environment. The degumming water essentially presents organic contamination, with Oxygen Biochemical Demand (OBD) and Oxygen Chemical Demand (OCD) rates superior to 20.000 mgO2/L. Candida tropicalis, C. lypolitica, C. guilliermondii, C. parapsilopsis, Kloeckera apiculata e Rhodotorula rubra, isolated from coffee cheeries were inoculated in flasks containing the degumming water and then submitted to constant agitation (120 rpm) for 48 hours at 28ºC. The isolated species revealed capacity to degrade the substrate, however C.parapsilopsis showed reduction percentages of OBD and OCD rates of 50.14% e 29.81%, respectivelly, showing the viability of the use of those microorganisms as biological depollutants.
ESTUDO DE COMPOTAS E DOCES CRISTALIZADOS ELABORADOS COM DIFERENTES ALBEDOS CÍTRICOS
Authors: DE GODOY ROSSANA CATIE BUENO , MATOS EDNEIDE LUCIANA SANTIAGO , DOS SANTOS ALEXANDRA PEREIRA , AMORIN TATIANE DA SILVA
Published: August 2014

Este trabalho teve por objetivo a avaliação físico-química e sensorial de diferentes albedos cítricos, processados de maneira artesanal na forma de compotas e de produtos cristalizados. As compotas analisadas apresentaram diferença significativa, principalmente, nos valores de pH, sólidos solúveis totais e vitamina C. Nos produtos cristalizados, as principais diferenças ocorreram nos teores de sólidos solúveis totais, acidez total titulável e vitamina C. Nos testes de preferência, tanto a compota quanto o produto cristalizado, elaborados com o albedo de Citrus karnas atingiram maiores médias. Conclui-se que a elaboração de compostos com albedos críticos exige que as matérias-primas sejam testadas, pois respondem de maneiras diferentes quando submetidas ao mesmo processo. Dentre as espécies estudadas, os albedos de Citrus karnas obtiveram melhor desempenho nos testes sensoriais e exigiram menor tempo de secagem. A manutenção dos albedos durante quatro dias em solução de NaCl não foi suficiente para a remoção de naringina, sendo necessário prolongar ou revisar essa etapa do processo. A opção pela fermentação como pré-tratamento das cascas poderá conferir ao produto cristalizado textura mais macia. STUDY OF CRYSTALLIZED FRUITS AND PRESERVES ELABORATED WITH DIFFERENT CITRIC ALBEDOS Abstract This work had as objective the physical-chemical and sensorial evaluation of different citric albedos, processed in a crafty matter, in the form of fruit preserves and of dried crystallized products. The analyzed fruit preserves presented significant difference, mainly, in the pH values, total soluble solids and vitamin C. In the crystallized products, the main differences occurred in the contents of total soluble solids, total titratable acidity and vitamin C. In the preference test, the fruit preserve as well as the crystallized products elaborated with Citrus karnas albedo, reached the highest averages. In conclusion, there is a need to test raw materials once they respond differently when submitted to the same process. Among the studied species, the albedos of Citrus karnas obtained better acting in the sensorial tests for fruit preserves and crystallized products. Besides it requests smaller drying time. The maintenance of the albedos for four days in NaCl solution was not enough for the naringina removal, being necessary to prolong or to revise that stage of the process. The option for the fermentation as pre-treatment of the peels can confer to the crystallized product softer texture.
COMPONENTES ATIVOS DE ORIGEM ANIMAL
Authors: AGUIAR CLAUDIO LIMA , CORÓ FABIO AUGUSTO GARCIA , PEDRÃO MAYKA REGHIANY
Published: August 2014

A presente revisão teve como objetivo discutir as atividades fisiológicas relacionadas aos componentes de origem animal. Foram abordados o leite e seus componentes, os produtos cárneos, os componentes de sangue bovino e a regulamentação dos alimentos funcionais ou nutracêuticos. Conclui-se que apesar de bastante estudadas os componentes ativos de origem animal ainda não são integralmente compreendidos. Como fonte de alimentos e ingredientes alimentares, esses componentes podem ser empregados para solucionar ou minimizar deficiências nutricionais. No entanto, a necessidade e importância do estudo de compostos bioativos têm sido associadas à demanda cada vez maior desses tipos de ingredientes pelo mercado consumidor.
EFEITOS SENSORIAIS DA ADIÇÃO DE EXTRATOS DE DIFERENTES MADEIRAS À CACHAÇA
Authors: DE ABREU-LIMA THIAGO LUCAS , MAIA AMAZILE BIAGIONI RIBEIRO DE ABREU
Published: August 2014

Para avaliar o impacto sensorial da adição de extratos de madeira à cachaça foram produzidos extratos de oito diferentes madeiras: amburana (Amburana cearensis), bálsamo (Miroxylom peruiferum), carvalho brasileiro (Panopsis organensis), carvalho europeu (Quercus alba), ipê amarelo (Tabebuia chrysostrichae), ipê roxo (Tabebuia impetiginosa), jequitibá rosa (Cariniana estrellensis) e louro-canela (Aniba parviflora). Utilizou-se cachaça diluída com água a 8% v/v de etanol como solvente e 30 g de madeira. Os extratos obtidos foram diluídos 20 vezes com cachaça não-envelhecida e submetidos ao teste de aceitação com escala hedônica não-estruturada. Obtiveram destaque positivo a cachaça com extrato de bálsamo e a cachaça comercial envelhecida em ipê amarelo. As amostras com extratos de louro-canela e jequitibá rosa apresentaram destaque negativo. Tais resultados indicaram a possibilidade da utilização de extratos de madeira no aprimoramento do processo de envelhecimento da cachaça.
AVALIAÇÃO TECNOLÓGICA DA EXTRAÇÃO ALCOÓLICA NO PROCESSAMENTO DE LICOR DE BANANA
Authors: TEIXEIRA LUCIANO JOSÉ QUINTÃO , RAMOS AFONSO MOTA , CHAVES JOSÉ BENÍCIO PAES , DA SILVA PAULO HENRIQUE ALVES , STRINGHETA PAULO CÉSAR
Published: August 2014

Neste trabalho objetivou-se estabelecer a proporção de banana, a composição da solução extratora, bem como o tempo de extração para produzir licor com qualidade. Efetuou-se experimento fatorial com três quantidades de polpa de banana (500, 800 e 1100 g de banana para produção de 4 L de licor) e dois teores alcoólicos da solução extratora (70 e 95°GL). O processo de extração foi estudado durante 21 dias em que se analisaram as coordenadas de cor, pH, teor de sólidos solúveis e densidade a 20°C do extrato. O licor jovem foi caracterizado e submetido à análise sensorial após 45 dias de envelhecimento. O tempo de 16 dias mostrou-se suficiente para finalizar a etapa de extração, evidenciando que o tempo de infusão deve ser de 15 a 16 dias. A solução extratora com teor alcoólico de 95°GL apresentou melhores resultados, principalmente no que se refere à cor final do produto e facilidade na filtração. Como não houve diferença significativa entre as quantidades de polpa de banana optouse pela menor proporção em razão de fatores econômicos. Portanto, a utilização de 500 g de polpa de banana é suficiente para produzir 4 L de licor.
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DA CASCA DO MARACUJÁ AMARELO (Passiflora edulis Flavicarpa Degener) OBTIDA POR SECAGEM
Authors: CÓRDOVA KATIELLE R. VONCIK , GAMA THAÍS M.M. TAVARES BASTOS , WINTER CRISTINA M. GUOLO , KASKANTZIS NETO GEORGES , SOSSELA DE FREITAS RENATO JOÃO
Published: August 2014

O objetivo desse trabalho foi determinar a composição centesimal e o teor de fibras (solúvel, insolúvel e alimentar) da casca do maracujá amarelo (Passiflora edulis Flavicarpa Degener), obtida por secagem. Foram utilizadas amostras produzidas na região de Araquari, Santa Catarina (Brasil). Por meio dos resultados obtidos foi possível observar que a casca desse maracujá é rica em fibras solúveis e minerais. Assim, as indústrias de processamento de suco de maracujá podem utilizar o resíduo orgânico dessas cascas para desenvolver novos produtos a base de fibras.
ESTUDO DO COMPORTAMENTO DE ÓLEO DE SOJA E DE ARROZ REUTILIZADOS EM FRITURAS SUCESSIVAS DE BATATA
Authors: VERGARA PAULA , WALLY ANA PAULA , PESTANA VANESSA RIBEIRO , BASTOS CAROLINE , ZAMBIAZI RUI CARLOS
Published: August 2014

Este trabalho teve como objetivo avaliar parâmetros de qualidade para os óleos de arroz e soja após sucessivas frituras. Doze lotes de 200 g de batata cortada tipo palito foram levadas à fritura em dois diferentes tipos de óleo (arroz e soja). Os métodos analíticos aplicados para avaliação da alteração nos óleos incluíram a determinação de ácidos graxos livres, índice de peróxido, antes e após a fritura. Efetuou-se a avaliação sensorial das amostras de óleo quanto aos atributos cor e odor após períodos pré-determinados de fritura, e avaliação sensorial das batatas quanto aos atributos cor, odor e sabor. O óleo de arroz apresentou maior estabilidade e menor interferência nas características das batatas durante os sucessivos processos de fritura. O óleo de soja evidenciou alterações sensoriais significativas na cor e odor a partir do quarto período de fritura e o óleo de arroz a partir do oitavo período. As alterações sensoriais de cor, odor e sabor das batatas ocorreram no oitavo período de uso do óleo de soja e acima da décima segunda vez de uso do óleo de arroz.
EFEITOS DO CONGELAMENTO E DOS CICLOS DE GELO-DEGELO EM MASSAS DE PÃO
Authors: FUNCK LETÍCIA GROFF , DE FRANCISCO ALICIA
Published: August 2014

A presente revisão teve por objetivo esclarecer a interferência do processo de gelo e degelo nos constituintes da massa e nas propriedades finais do pão. Abordou-se a influência do congelamento na rede de glúten, nos grânulos de amido e na ação da levedura. Estudo-se o processo de gelo e degelo da massa, o tempo de descanso e o volume final dos pães. Verificouse que o processo de congelamento da massa de pão modifica os constituintes da massa (levedura, glúten, amido e água), sendo possível a adição de componentes para minimizar essas alterações. É necessário otimizar e padronizar o processo de congelamento da massa para melhorar a qualidade final dos pães.
UTILIZAÇÃO DE Lactobacillus casei E CULTURA INICIADORA NA OBTENÇÃO DE IOGURTE SUPLEMENTADO COM INULINA E OLIGOFRUTOSE
Authors: FUCHS RENATA HERNANDEZ BARROS , TANAMATI AILEY APARECIDA COELHO , ANTONIOLI CARLISE MICHELS , GASPARELLO ELAINE ANGÉLICA , DONEDA IVETE
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi elaborar iogurte desnatado simbiótico, utilizando cultura iniciadora (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus), Lactobacillus casei como microrganismo probiótico e inulina e oligofrutose como ingredientes prebióticos. Testaram-se as características probióticas (resistência ao ácido e a bile) do Lactobacillus casei, avaliou-se a quantidade de bactérias láticas e as características físico-químicas (pH, acidez, composição química e viscosidade) do iogurte. Foram realizados testes de aceitação com o iogurte simbiótico adicionado de polpa e saborizante de morango, além de dois tipos de edulcorantes. O iogurte suplementado com prebióticos apresentou pH 4,33 e acidez 1,15%, bem como quantidade de bactérias láticas superior ao mínimo necessário para caracterizá-lo como probiótico. Lactobacillus casei mostrou-se resistente ao ácido e à bile, confirmando importantes características probióticas. O iogurte adicionado de prebióticos apresentou viscosidade maior que o não-suplementado. Não houve diferença significativa (p
SUBSTITUIÇÃO DE PROTEÍNAS DA CARNE POR PROTEÍNAS DO CONCENTRADO PROTÉICO DE SORO E ADIÇÃO DE CaCl2 EM SISTEMA CÁRNEO
Authors: LUVIELMO MÁRCIA DE MELLO , ANTUNES ALOÍSIO JOSÉ
Published: August 2014

O presente trabalho teve por objetivo avaliar a substituição de proteínas da carne por concentrados protéicos de soro (CPS) e a adição de CaCl2 em sistema cárneo. O estudo mostrou que o CPS 80 e o CPS 8002 podem constituir alternativa viável para os batters cárneos, obtendo-se produtos com atributos de textura muito similares ao padrão sem substituição. Nas condições estudadas, a adição do CaCl2 não melhorou as propriedades reológicas do sistema cárneo.
FARELO DE ARROZ: CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DE FRAÇÕES RICAS EM ORIZANÓIS
Authors: Chim Josiane Freitas , Zambiazi Rui Carlos , Leitão Angelita Machado
Published: August 2014

Avaliou-se a capacidade antioxidante de frações ricas em orizanol extraídas de farelo de arroz, mediante solventes orgânicos, testadas em óleo vegetal rico em ácidos graxos poliinsaturados. Amostras de farelo de arroz foram imersas 24h em diferentes solventes orgânicos (clorofórmio; clorofórmio: hexano, 1:1v/v; hexano; e acetona) e o extrato orgânico filtrado e concentrado em evaporador a vácuo. Alíquotas dos extratos foram aplicadas em óleos de girassol armazenados sob aquecimento a 60ºC na ausência de luz e a 35ºC na presença de luz, avaliando-se sua ação antioxidante mediante análise de índice de peróxido. A partir do terceiro dia de aquecimento das amostras, na presença e ausência de luz, os extratos exerceram ação retardadora no processo oxidativo do óleo de girassol. Em ambos os testes, o extrato obtido com clorofórmio exerceu maior ação antioxidante, seguido pelo obtido com clorofórmio:hexano e dos extraídos com hexano e com acetona. Conclui-se que todos os extratos obtidos do farelo de arroz pelo uso de solventes orgânicos apresentaram ação antioxidante, tanto na ausência quanto na presença de luz, e que o extraído com clorofórmio apresentou maior capacidade antioxidante.
CARACTERIZAÇÃO DE OLIGOFRUTOSES PRODUZIDAS POR ENDO-INULINASES DE Paenibacillus sp
Authors: Müller José Miguel , Jonas Rainer , Carvalho-Jonas Maria De Fátima , Furlan Sandra Aparecida
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi separar e quantificar os produtos de hidrólise da inulina, obtidos pela ação de endo-inulinases produzidas por Paenibacillus sp. A inulina, polímero constituído de unidades de frutose, pode apresentar uma unidade terminal de glicose. Os produtos de hidrólise da inulina por endo-inulinases incluem conjunto extenso de diferentes compostos de estrutura F(n) como: inulobiose (F2), inulotriose (F3), inulotetraose (F4) e compostos que contém uma molécula de glicose cuja fórmula é GF(n). Nesse conjunto estão: sacarose (GF), kestose (GF2), nistose (GF3) e frutofuranosil nistose (GF4). Para separar e quantificar os oligômeros foram empregadas técnicas cromatográficas em camada delgada, permeação em gel e a líquido de alta eficiência (CLAE). Os resultados obtidos mostraram que é possível, mesmo considerando a complexidade da mistura de oligômeros presentes após a hidrólise, proceder a quantificação dos mesmos. O padrão de hidrólise, observado pela ação da endo-inulinase sobre a inulina, indicou a produção de inulotriose como o principal oligômero.
AVALIAÇÃO DO IMPACTO DE PRÉ-TRATAMENTOS SOBRE A EXTRAÇÃO DE CAROTENÓIDES POR PRENSAGEM SEQÜENCIAL DE BAGAÇO DE CAJU
Authors: Azeredo Henriette M. C. , Abreu Fernando A. P. , Souza Louise L. , Souza Arthur C. R. , Brito Edy S.
Published: August 2014

A extração de carotenóides ocorre geralmente por solventes orgânicos, cujos impactos negativos incentivam sua substituição por processos de prensagem, utilizando água como solvente. A baixa solubilidade dos carotenóides em água pode ser parcialmente compensada por pré-tratamentos que hidrolisem ou rompam as paredes celulares dos tecidos, como congelamento e tratamento enzimático. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do congelamento do bagaço de caju (subproduto da produção de suco) e da ação da pectinase sobre a extração de carotenóides por prensagem. O bagaço do caju, previamente congelado ou não, foi macerado em água ou solução de pectinase, prensado e filtrado, gerando o extrato. O bagaço resultante do primeiro ciclo maceração-prensagem passou por mais quatro ciclos, sendo a maceração sempre em água. Os teores de carotenóides do bagaço e dos extratos obtidos de cada ciclo foram analisados. A eficiência da extração de carotenóides tendeu a diminuir ao longo do número de ciclos. Tanto o congelamento quanto o tratamento enzimático aumentaram significativamente a eficiência global do processo de extração, especialmente o primeiro.
INFLUÊNCIA DE TRATAMENTOS PÓS-COLHEITA SOBRE A ATIVIDADE ENZIMÁTICA DE ABACAXI CV. Smooth Cayenne
Authors: Thé Patrícia Maria Pontes , Botrel Neide , Nunes Raimundo De Pontes , Carvalho Vânia Déa de
Published: August 2014

O presente estudo teve por objetivo determinar os efeitos da associação de tratamentos hidrotérmicos, cloreto de cálcio e atmosfera modificada sobre a atividade enzimática do abacaxi cv. Smooth Cayenne. Os frutos provenientes de Canápolis-MG (BRASIL) foram colhidos em estádio de maturação “de vez” e tamanho uniforme, com peso médio variando de 1,8 a 2,1 kg. Testaram-se tratamentos hidrotérmicos a temperatura de 40°C, com e sem cloreto de cálcio a 2%, nos tempos de imersão de 10, 20, 30, 40 e 50 minutos, além de armazenamento ou não em emalagens de polietileno. Após os tratamentos, procedeu-se o armazenamento refrigerado em temperatura de 8°C ± 2 e umidade relativa de 90% ± 3 durante 20 dias. Em seguida, os frutos foram deixados em temperatura ambiente (20°C ± 2) e umidade relativa de 80% ± 10 por 5 dias. Após esse período, avaliaram-se as atividades das enzimas fenilalanina amônio liase (FAL), peroxidases (PER), polifenoloxidases (PFO), poligalacturonase (PG) e pectinametilesterase (PME). O uso da embalagem reduziu a atividade de todas as enzimas analisadas e o cálcio provocou aumento na atividade das peroxidases. Maior tempo de imersão ocasionou aumentos nas atividades das peroxidases e polifenoloxidases.
AVALIAÇÃO DE CATCHUP LIGHT BRASILEIROS I: CARACTERÍSTICAS TEMPO-INTENSIDADE E ACEITAÇÃO POR CONSUMIDORES
Authors: Bannwart Gisele Cristina Maziero de Campos , Bolini Helena Maria André , Siqueira Priscila Becker , Brito Carlos Alexandre Koguishi , Pio Tatiana Fontes , Toledo Maria Cecília de Figueiredo
Published: August 2014

Neste estudo, amostras de catchup disponíveis no mercado brasileiro (uma versão tradicional e três lights) foram avaliadas quanto ao perfil sensorial e à aceitação por consumidores. As metodologias utilizadas foram a análise tempo-intensidade (T-I) e testes de aceitação quanto à aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. A atitude de compra em relação aos produtos e a percepção de dulçor (escala do ideal) também foram avaliadas. Os resultados da análise T-I e dos testes de aceitação demonstraram que o catchup light adoçado com aspartame apresentou maior equivalência de dulçor e perfil sensorial mais próximo ao do produto adoçado com sacarose. Concluiu-se que dentre os edulcorantes avaliados, o aspartame é o mais apropriado para essa aplicação. Tal observação foi confirmada  pelos testes de atitude de compra e escala do ideal.
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS E NUTRICIONAIS DO ARROZ
Authors: Veloso Naves Maria Margareth
Published: August 2014

Nesta pesquisa de revisão de literatura, as características químicas e o valor nutricional do arroz foram investigados. A composição química do arroz foi revisada quanto ao conteúdo em carboidratos (amido), proteínas e aminoácidos essenciais, lipídios, fibras e micronutrientes (tiamina, riboflavina, niacina, ferro e zinco). Destacou-se a influência do polimento e da variedade genética na composição química do grão, especialmente em relação às vitaminas e minerais. No aspecto nutricional abordou-se a importância do arroz como fonte de energia (carboidrato complexo) na dieta, sua qualidade protéica e sua possível contribuição na nutrição de micronutrientes. Concluiu-se que o arroz é importante para o equilíbrio nutricional de dietas saudáveis e por isso seu consumo habitual e o emprego de seus subprodutos na elaboração de alimentos com propriedades especiais devem ser incentivados.
QUALIDADE DO MEXILHÃO  Perna perna  SUBMETIDO AO PROCESSO COMBINADO DE COCÇÃO, CONGELAMENTO E ARMAZENAMENTO
Authors: Cordeiro Daniela , Guimarães Lopes Tatiana Gisele , Oetterer Marília , Porto Ernani , Galvão Juliana Antunes
Published: August 2014

Mexilhões da espécie Perna perna, cultivados e comercializados no município de Ubatuba (SP), foram submetidos ao processamento por cocção, congelamento e armazenamento. Foram determinados o ponto de congelamento, a velocidade de congelamento a as curvas de congelamento do mexilhão semi-desconchado, sendo também avaliada a qualidade microbiológica e físico-química do produto. O beneficiamento do mexilhão iniciou-se com a cocção por imersão em água a ebulição por 10 min (permitindo a retirada das conchas), sendo então congelados individualmente (Individually Quick Frozen) pelo método de congelamento por ar forçado. A curva de congelamento do mexilhão apresentou forma geral típica com o ponto de congelamento na faixa de zero a –1,5ºC e a velocidade de congelamento variou de 2 a 3,3 cm/h, conforme a disposição dentro da câmara de congelamento. Não houve alteração na qualidade físico-química das amostras após a cocção, congelamento e armazenamento. Em relação à qualidade microbiológica, todas as amostras de mexilhão in natura atenderam aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira. Salmonella sp e Vibrio parahaemolyticus não foram isolados em nenhuma das amostras de mexilhões in natura, cozidos, congelados e armazenados. O tratamento térmico controlou os coliformes fecais, bem como reduziu os valores de contagem de coliformes totais, Staphylococcus aureus  e psicrotróficos. O mexilhão congelado não apresentou  S.aureus e a contagem de coliformes totais no produto foi menor após cocção. Concluiu-se que o beneficiamento do mexilhão pelo processo combinado de cocção, congelamento e armazenamento assegura a qualidade físico-química e microbiológica do produto, podendo ser adotado como padrão para industrialização.
INFLUÊNCIA DA ADIÇÃO DE ESPESSANTES E LEITE EM PÓ NAS CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS DO IOGURTE DESNATADO
Authors: TELES CAMILA DUARTE , FLÔRES SIMONE HICKMAN
Published: August 2014

A demanda por produtos lácteos com teor reduzido de gordura aumentou em função da consciência dos efeitos nocivos da gordura na saúde humana. Entretanto, o iogurte desnatado apresenta baixa viscosidade, sendo recomendável o uso de espessantes para conferir e manter as características desejáveis de textura e corpo. Neste trabalho utilizou-se a metodologia da superfície de resposta para estudar a influência da adição de leite em pó desnatado, gelatina, goma xantana e goma guar nas características reológicas do iogurte natural desnatado. As variáveis que mais influenciaram a viscosidade foram gelatina, goma guar, goma xantana e a interação leite em pó – gelatina (p<0,05), respectivamente. Além disso, alguns tratamentos apresentaram comportamento de fluido tipo Herschel-Bulkley e outros de fluido pseudoplástico. 
A SILAGEM DE PESCADO NA ALIMENTAÇÃO DE ORGANISMOS AQUÁTICOS
Authors: BORGHESI RICARDO , ARRUDA LIA FERRAZ DE , OETTERER MARÍLIA
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi conhecer o potencial da silagem de pescado como ingrediente alternativo à farinha de peixe, principal fonte protéica, em rações para a aqüicultura com base na literatura nacional e internacional. A revisão abordou os aspectos bioquímicos e nutricionais, as metodologias de produção e o uso da silagem na alimentação de organismos aquáticos, bem como os resultados de diversas pesquisas. É viável a utilização da silagem de pescado como ingrediente (alternativo) potencial em rações para aqüicultura e, portanto, as investigações científicas devem prosseguir neste sentido.
ABACAXI IAC GOMO-DE-MEL (Ananas comosus (L.) Merrill): CARACTERÍSTICAS DA POLPA E DA PEROXIDASE DO SUCO.
Authors: BRITO CARLOS ALEXANDRE , SATO HELIA HARUMI , SPIRONELLO ADEMAR , SIQUEIRA WALTER JOSÉ
Published: August 2014

O abacaxi IAC Gomo de mel apresenta gomos proeminentes que podem ser destacados com as mãos. A polpa é amarela, suculenta e muito doce. A polpa apresentou 1,4 mg de ácido ascórbico/100g de polpa e teor de sólidos solúveis em ºBrix igual a 15,7. A peroxidase do suco de abacaxi apresentou atividade ótima na faixa de 45ºC a 50ºC e pH 4,5. A enzima mostrou-se estável na faixa de pH 4,0 a 9,0 retendo mais de 80% da atividade após 24 h de tratamento a 50ºC. Após 30 minutos de tratamento em temperaturas inferiores a 50ºC, a peroxidase permaneceu estável retendo mais que 90% de atividade, sendo que após 30 minutos à 70ºC a atividade residual foi cerca de 15%. A peroxidase foi inativada após 120 segundos de tratamento a 90ºC e não foi observada regeneração após 3 e 24 horas de incubação a temperaturas de 5ºC e 25ºC.