Влияние параметров «ускоренного старения» на изменение потребительских свойств напитков брожения из плодового сырья
Authors: О.С. Егорова , Д.Р. Акбулатова 
Published: December 2024

В соответствии с нормативной документацией РФ сидры могут быть приготовлены путем спиртового брожения яблочного сока или восстановленного концентрированного яблочного сока, в том числе с добавлением дополнительных ингредиентов, таких как сусло других фруктов и ягод и/или вкусоароматических компонентов. С целью расширения ассортимента и производства сидров с новыми вкусовыми характеристиками применяют разнообразные технологические приемы. Изменение классической схемы производства, применение дополнительных технологических приемов, внесение новых ингредиентов могут не только способствовать обогащению органолептического профиля напитка, но и повлиять на его стабильность во время хранения. Таким образом, неотъемлемым фактором в процессе создания новых наименований напитков является прогнозирование их качества в процессе хранения и сроков годности. Большинство сидров, реализуемых в настоящее время в торговых сетях, имеют срок годности от 10 до 24 мес, и подтверждение сроков годности таких напитков занимает длительный период времени. Для таких пищевых продуктов актуальна разработка экспресс-методов установления срока годности, основанных на воздействии внешних факторов, способствующих интенсификации процессов старения. В настоящей работе проводили сравнительные исследования влияния различных внешних факторов (температуры, ультрафиолетового излучения, электромагнитного излучения в диапазоне длин волн видимого света) на изменение качественных характеристик напитков брожения из плодового сырья, с целью выявления ускоряющих процесс критериев и основных контролируемых показателей. Наиболее заметные отличия всех исследуемых физико-химических параметров были установлены в образце, хранение которого осуществляли в условиях воздействия повышенной температуры. Для установления закономерностей влияния таких критериев ускорения процесса старения, как ультрафиолетовое и электромагнитное излучения, необходимо проведение дополнительных исследований, включая увеличение времени воздействия и расширение линейки опытных образцов.

In accordance with the regulatory documentation in the Russian Federation, ciders can be prepared by alcoholic fermentation of apple juice or reconstituted concentrated apple juice, including with the addition of some additional ingredients, such as wort of other fruits and berries and/or flavoring components. In particular, in order to expand the range and produce ciders with new taste characteristics, a variety of technological techniques are used. Changing the classical production scheme, the use of additional technological techniques, the introduction of new ingredients can not only contribute to the enrichment of the organoleptic profile of the drink, but also affect its stability during storage. Thus, an integral factor in the process of creating new names of beverages is the prediction of their quality during storage and shelf life. Most of the ciders currently sold in retail chains have a shelf life of 10 to 24 months and confirmation of the shelf life of such drinks takes a long period of time. For such food products, the development of express methods for determining the shelf life based on the influence of external factors contributing to the intensification of aging processes is relevant. In this work, comparative studies of the influence of various external factors (temperature, ultraviolet radiation, electromagnetic radiation in the wavelength range of visible light) on the change in the quality characteristics of fermented beverages from fruit raw materials were carried out in order to identify criteria accelerating the process and the main controlled indicators. The most noticeable differences of all the studied physico-chemical parameters were found in the sample, which was stored under conditions of exposure to elevated temperature. In order to establish the patterns of influence of such criteria for accelerating the aging process as ultraviolet and electromagnetic radiation, additional research is necessary, including increasing the exposure time and expanding the range of prototypes.