bluuebunny/crossref_metadata_2025 huggingface dataset:
USING OF BUCKWHEAT GLUTEN-FREE FLOUR IN PRODUCTION OF BREAD FROM MIXTURE RYE AND WHEAT FLOUR
Authors: Вершинина О.Л. , Гончар В.В. , Росляков Ю.Ф. , Тычина А.В.
Published: November 2021

Разработана технология производства безглютеновой закваски самопроизвольного брожения на основе гречневой муки с качественными характеристиками: влажность 76,5, кислотность16 град., подъемная сила 35 мин. Контролем служил хлеб пшеничноржаной простой формовой на жидкой закваске без заварки. Пористость пшеничноржаного хлеба на гречневой закваске увеличилась на 3,7, удельный объем хлеба на 2,9 по сравнению с контролем. Для снижения доли глютена в хлебе изменяли соотношение пшеничной и ржаной муки в сторону увеличения ржаной муки. С увеличением количества ржаной муки в смеси с пшеничной с 70 до 90 число падения и водопоглотительная способность смесей снизились на 8,6 и 3,2 соответственно. Установлена целесообразность применения гречневой муки в составе закваски при производстве хлеба с пониженным содержанием глютена из смеси ржаной и пшеничной муки в соотношениях 30 : 70 и 80 : 20 соответственно. Рекомендована оптимальная дозировка гречневой муки в составе закваски 25 взамен части смеси ржаной и пшеничной муки.

A technology has been developed for the production of glutenfree starter culture of spontaneous fermentation based on buckwheat flour with qualitative characteristics: humidity 76,5, acidity 16 degrees, lifting force 35 min. Control was bread wheatrye simple form on liquid sourdough without brewing. Porosity of wheatrye bread on buckwheat ferment increased by 3,7, the specific volume of bread by 2,9 compared to the control. To reduce the proportion of gluten in bread, the ratio of wheat and rye flour was changed in the direction of increasing rye flour. With an increase in the amount of rye flour in a mixture with wheat from 70 to 90, the falling number and the water absorption capacity of the mixtures decreased by 8,6 and 3,2, respectively. The expediency of using buckwheat flour in the yeast in the production of bread with a low content of gluten from a mixture of rye and wheat flour in the ratios of 30 : 70 and 80 : 20, respectively, is established. The optimal dosage of buckwheat flour as a part of sourdough is recommended 25 instead of part of a mixture of rye and wheat flour.
APPLICATION OF POWDER LIKE PRODUCTS PROCESSING OF PLANT RAW MATERIALS IN THE TECHNOLOGY OF FLOUR PRODUCTS
Authors: ЖАРКОВА И.М. , КОРЯЧКИНА С.Я. , КОРЯЧКИН В.П. , ГУСТИНОВИЧ В.Г. , КАЗИМИРОВА Ю.К.
Published: November 2021

Систематизированы сведения об основных современных способах переработки овощного, фруктово-ягодного сырья с целью получения ингредиентов, улучшающих пищевой профиль продуктов питания, в том числе мучных. Приведен сравнительный анализ различных способов сушки растительного сырья. Показана эффективность введения в рацион порошкообразных продуктов переработки растительного сырья, полученных, в частности, дезинтеграционно-конвективным способом сушки.

Information on the main modern methods of processing vegetable, fruit and berry raw materials was systematized in order to obtain ingredients that improve the nutritional profile of food products, including flour products. A comparative analysis of various methods of drying plant materials is presented. The effectiveness of introducing into the diet powdery products of the processing of plant materials obtained, in particular, by the disintegration-convective drying method, is shown.
RESOURCE-SAVING METHODS FOR COOLING THE COMPRESSIBLE GAS
Authors: АЛЁШИН В.И. , РУБАН В.С. , САЗОНЕНКО В.М.
Published: November 2021

Компрессорные машины широко используются в различных промышленных отраслях, в том числе пищевых. Поскольку энергетические затраты на сжатие газов велики, экономия ресурсов является актуальной задачей. Рассмотрены термодинамические основы сжатия газов, изменение параметров сжимаемой среды и граничные условия по параметрам работы компрессорных машин объемного действия. Приведены расчеты, показывающие необходимость перехода на многоступенчатое сжатие в связи с предельным повышением температуры сжатия в конце сжатия. Рассмотрены вопросы охлаждения сжимаемого газа и перспективы использования новых способов охлаждения.

Compressor machines are widely used in food, oil, gas and other branches of industrial economy. Energy costs for gas compression are rather high that is why the process of resources saving urgent. Thermodynamic bases of gas compression and change of parameters of a compressible medium, and boundary conditions of parameters of work of compressor machines of volume action are considered. Calculations showing the need to switch to multistage compression due to the limiting increase in the compression temperature at the end of compression are presented. The issues of compressible gas cooling and prospects of using new cooling methods are considered.
APPLICATION OF THE INTERNATIONAL STANDARD ISO 14000 ON THE OJSC «STAVROPOL BREWERY»
Authors: ПРИВАЛОВА Н.М. , ДВАДНЕНКО М.В. , КИСЕЛЕВА Л.Ю.
Published: November 2021

Проведен анализ построения системы управления качеством на ОАО Ставропольский пивоваренный завод . Отмечено, что гарантией стабильно высокого качества продукции является внедрение на предприятии СМК на базе международных стандартов ISO серии 14000 согласно национальным стандартам ГОСТ Р ИСО 9001 и ГОСТ Р ИСО 14000.

The analysis of the construction of the quality management system at OJSC Stavropol brewery is carried out. It is noted that the guarantee of consistently high quality of products of this enterprise is the introduction of QMS at the enterprise on the basis of international standards ISO 14000 series in accordance with national standards GOST R ISO 9001 and GOST R ISO 14000.
ASSESSMENT OF THE NUTRITIONAL AND BIOLOGICAL VALUE OF UNLEAVENED DOUGH FROM GLUTEN-FREE FLOUR MIXTURE
Authors: КОРНЕВА О.А. , ДУНЕЦ Е.Г. , ПОЛОЗЮК Т.Д. , ФЕДОСЕЕВА А.В.
Published: November 2021

Безглютеновая продукция, помимо исключения глютена, должна обеспечивать профилактику состояний, возникающих при соблюдении безглютеновой диеты, пищевых дефицитов, ослабленности защитных систем организма. Установлено, что разработанное пресное тесто на основе композиции соевой, рисовой и кукурузной муки в отличие от теста из пшеничной муки имеет более сбалансированный состав белков, жиров и углеводов 1 : 1,2 : 5,1 соответственно, содержит в 6,8 раза больше жира, а крахмальная составляющая снижена на 23. В100 г разработанного теста содержится 1,85 г пищевых волокон. При употреблении порции пельменей (200 г) удовлетворение суточной потребности составляет (без учета нутриентов фарша), : в основных пищевых веществах 7,67,7, витаминах группы В 5,59,0, РР 8,55, Е 17,20, в кальции 3,94, магнии 7,95, селене 20,32. Биологическая ценность белков теста составляет 62, что более чем в полтора раза превышает биологическую ценность белков теста из пшеничной муки. Высокое содержание витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон позволяет отнести разработанное тесто на основе безглютенового сырья к продуктам профилактической направленности.

Gluten-free products, in addition to excluding gluten, should provide prevention of conditions (food deficiencies, weakening of the bodys defense systems) that occur when following a gluten-free diet. It was found that the developed unleavened dough based on a composition of soy, rice and corn flour, in contrast to the dough from wheat flour, has a more balanced composition of proteins, fats and carbohydrates 1 : 1,2 : 5,1 respectively, contains 6,8 times more fat, and the starch component is reduced by 23. 100 g of the developed dough contains 1,85 g of dietary fiber. When using a portion of dumplings (200 g), the daily requirement is met (excluding minced meat nutrients),: in basic nutrients 7,67,7, B vitamins 5,59,0, PP 8,55, E 17,20, in calcium 3,94, magnesium 7,95, selenium 20,32. The biological value of dough proteins is 62, which is more than one and a half times higher than the biological value of wheat flour dough proteins. The high content of vitamins, minerals and dietary fibers allows us to refer the developed dough based on gluten-free raw materials to the products of preventive orientation.
INFLUENCE OF TECHNOLOGICAL METHODS ON AMINO ACID COMPOSITION OF WHITE TABLE WINE MATERIALS
Authors: Алексеева А.А. , Агеева Н.М. , Струкова В.Е. , Назаренко М.А. , Гонтарева Е.Н.
Published: November 2021

Исследован аминокислотный состав столового сухого белого виноматериала Пино Блан, полученного сбраживанием виноградного сусла расой активных дрожжей штамма WT-1 (Германия) с последующей выдержкой молодого виноматериала на дрожжевой гуще в течение 30 сут. Установлено, что в анализируемом виноматериале доминирует пролин (422 мг/дм3). Количество аминокислот аланина и аспарагина составило 67,2 и 57,6 мг/дм3 тирозина и серина 18,4 и 17,7 мг/дм3 метионина и изолейцина 16,2 и 14,4 мг/дм3 соответственно. Глутаминовой кислоты содержится в 3 раза меньше пролина. Оклейка молодого виноматериала привела к снижению концентрации аминокислот независимо от строения и химических свойств: глицина в 3,5 раза аланина, изолейцина, серина, фенилаланина, гистидина от 2,0 до 2,7 раза аспарагина, валина, треонина, тирозина, лизина, цистина и цистеина от 1,3 до 1,9 раза. Концентрация пролина снизилась незначительно c 422 до 389 мг/дм3. После выдержки молодого виноматериала на дрожжевой гуще в течение 1 мес. концентрация большинства аминокислот не повысилась. Обработка виноматериала бентонитом привела к дальнейшему снижению концентрации аминокислот в 1,52,0 раза. Отмечено уменьшение в 1,72 раза количества цистина и цистеина, обусловливающих формирование мышиного тона в виноматериалах. В 1,57 раза снизилась концентрация тирозина в 2,7 и 2,3 раза гистидина и серина соответственно. Проведенное исследование будет способствовать дальнейшим работам по стабилизации концентрации основных аминокислот в виноматериалах.

The amino acid composition of table dry white wine material Pinot Blanc was studied, obtained by fermentation of grape must with a race of active yeast strain WT-1 (Germany), followed by exposure of the young wine material to yeast for 30 days. It was established that proline (422 mg/dm3) prevails in the analyzed wine material. The number of amino acids of alanine and asparagine was 67,2 and 57,6 mg/dm3 tyrosine and serine 18,4 and 17,7 mg/dm3 methionine and isoleucine 16,2 and 14,4 mg/dm3, respectively. Glutamic acid is 3 times less than proline. Pasting of young wine material led to a decrease in the concentration of amino acids, regardless of structure and chemical properties: glycine by 3,5 times alanine, isoleucine, serine, phenylalanine, histidine from 2,0 to 2,7 times asparagine, valine, threonine, tyrosine, lysine, cystine and cysteine from 1,3 to 1,9 times. The proline concentration decreased slightly from 422 to 389 mg/dm3. After aging the young wine material on yeast for 1 month, the concentration of most amino acids did not increase. Processing of wine material with bentonite led to a further decrease in the concentration of amino acids by 1,52,0 times. There was a 1,72-fold decrease in the amount of cystine and cysteine. The tyrosine concentration decreased 1,57 times 2,7 and 2,3 times histidine and serine, respectively. The study will contribute to further work on stabilizing the concentration of basic amino acids in wine materials.
USE OF NATURAL VEGETABLE ADAPTOGEN IN BAKERY PRODUCTS TECHNOLOGY
Authors: ВОЛОШИН Ю.Н. , ЖЕМУХОВА М.М. , ДОРЕНСКАЯ Е.Ю.
Published: November 2021

Исследована кинетика выпечки хлеба с различным содержанием экстракта лимонника китайского. Приведены результаты органолептического анализа качества полученного продукта с последующей количественной оценкой качества продукта с использованием аппарата нечеткой логики. Установлено, что содержание экстракта лимонника в рецептуре в количестве 15 мл практически не влияет на кинетику выпечки. Сенсорный вкусовой анализ качества выпеченных изделий показал, что наилучшими вкусовыми качествами обладает хлеб, выпеченный по рецептуре с содержанием экстракта лимонника в количестве 3 мл. Использование аппарата нечеткой логики в программном комплексе matlab c расширением fuzzy logic toolbox в блоке нечеткого логического вывода позволяет применять интерактивный режим графических средств редактирования и визуализации всех компонентов систем нечеткого вывода для интерактивной оценки интервальных вкусовых качеств хлеба в зависимости от соотношения ингредиентов рецептуры в соответствии с функцией принадлежности.

The paper presents materials on the study of the kinetics of baking bread with different contents of Schisandra chinensis extract and organoleptic analysis of the quality of the resulting product, followed by a quantitative assessment of the quality of the product using a fuzzy logic apparatus. It was established that the content of lemongrass extract in the formulation in the amount of 15 ml practically does not affect the kinetics of baking. Sensory taste analysis of the quality of baked products showed that the best tastes are bread baked according to the recipe with the content of Schisandra extract in the amount of 3 ml. Using the fuzzy logic apparatus in the Matlab software package, the Fuzzy Logic Toolbox extension in the fuzzy logic inference unit allows you to use the interactive mode of graphical editing tools and visualization of all components of fuzzy inference systems for interactive evaluation of interval taste qualities of bread depending on the ratio of recipe ingredients in accordance with membership function.
USING MALIC ACID SOLUTIONS FOR THE HYDRATION OF VEGETABLE OILS AND LECITHIN PRODUCTION
Authors: МАРЧЕНКО Л.А. , БОКОВИКОВА Т.Н. , ЛИСОВАЯ Е.В. , ИЛЬИНОВА С.А. , ВИКТОРОВА Е.П.
Published: November 2021

Исследована возможность применения яблочной кислоты (ЯК) в качестве гидратирующего агента для перевода негидратируемых форм фосфолипидов в гидратируемые. Выбор ЯК обусловлен ее стоимостью, которая в 1,5 раза меньше стоимости янтарной кислоты, широко применяемой в качестве гидратирующего агента, а также большей доступностью с точки зрения промышленного производства. Исследование процесса комплексообразования и определение состава комплексных соединений ЯК с ионами кальция и магния осуществляли методом потенциометрического титрования. Установлено, что внесение в раствор ЯК ионов кальция и магния приводит к снижению значений рН, что свидетельствует о наличии комплексообразования в указанных системах. Наиболее устойчивыми являются комплексы ионов кальция и магния с непротонированным лигандом при соотношении Ме2 : лиганд 1 : 1. В процессе комплексообразования ионы Ca2 и Mg2 вытесняют протоны только карбоксильных групп ЯК, которая с ионами кальция образует более устойчивые комплексы, чем с ионами магния. Показано, что устойчивость комплексов ЯК с ионами кальция и магния значительно выше, чем устойчивость комплексов фосфатидилсеринов и фосфатидных кислот с указанными ионами. Использование водных растворов ЯК в качестве гидратирующего агента позволит повысить эффективность процесса гидратации и увеличить выход фосфолипидов и, следовательно, готового продукта лецитина.

The possibility of using malic acid (MA) as a hydrating agent for converting non-hydrated forms of phospholipids into hydrated ones has been investigated. The choice of MA is due to its cost, which is 1,5 times less than the cost of succinic acid, as well as greater availability from the point of view of industrial production. The study of the complexation process and determination of the composition of complex compounds of MA with calcium and magnesium ions was carried out by the method of potentiometric titration. It was found that the introduction of calcium and magnesium ions into the MA solution leads to a decrease in pH values, which indicates the presence of complexation in these systems. Complexes of calcium and magnesium ions with an unprotected ligand at a ratio of ME2 : ligand 1 : 1 are the most stable. In the process of complexing, Ca2 and Mg2 ions displace protons only of the carboxyl groups of MA, which forms more stable complexes with calcium ions than with magnesium ions. It is shown that the stability of MA complexes with calcium and magnesium ions is significantly higher than the stability of phosphatidylserine and phosphatidic acid complexes with these ions. Using water solutions of MA as a hydrating agent will increase the efficiency of the hydration process and increase the yield of phospholipids and, consequently, the finished product lecithin.
IMPROVING THE TECHNOLOGY OF CRYOPOWDERS FROM VEGETABLE RAW MATERIALS
Authors: ЗАПОРОЖСКАЯ С.П. , КАСЬЯНОВ Г.И. , КОСЕНКО О.В. , МЕДВЕДЕВ А.М. , ЯРАЛИЕВА З.А. , ШУБИНА Л.Н. , БЕЛОУСОВА С.В.
Published: November 2021

Предложен способ сушки растительного сырья в среде азота при температуре 45–50°С в течение 3 ч, позволяющий достичь снижения влажности масс с 88 до 14–18%. Представлены технология и оборудование для производства криопорошков из моркови, свеклы и корня сельдерея. Содержание основных компонентов в сырье, высушенном на модернизированной сушильной установке, составило, морковь/свекла/сельдерей, г: вода 14/18/16; белок 3,4/3,0/2,3; жир 1,2/0,4/0,5; углеводы 48,4/57,6/65,7; пищевые волокна 23,2/14,8/9,6; энергетическая ценность 284/43/231 ккал соответственно. В период криоизмельчения продукт имел температуру –120°С, продолжительность обработки составила 10 мин. Содержание наиболее лабильных компонентов – витаминов в криопорошке моркови/свеклы/сельдерея составило, мг/100 г: С – 82/88/115; в-каротина 41,0/0,4/0,7; В1 – 0,4/0,1/0,1; В2 – 0,3/0,4/0,3; РР – 6/8/5 соответственно. Изготовленные по усовершенствованной технологии пищевые добавки в виде криопорошков рекомендовано использовать для обогащения состава мясо- и рыборастительных продуктов.

A method for drying vegetable raw materials in nitrogen at a temperature of 45–50°C for 3 h is proposed, which makes it possible to achieve a decrease in the moisture of mass humidity from 88 to 14–18%. Technology and equipment for the production of cryopowders from carrots, beets and celery root are presented. The content of the main components in the raw materials dried on the modernized drying unit was, carrot/beet/celery, g: water 14/18/16; protein 3,4/3,0/2,3; fat 1,2/0,4/0,5; carbohydrates 48,4/57,6/65,7; dietary fiber 23,2/14,8/9,6; energy value 284/43/231 kcal, respectively. During the period of cryo grinding, the product had a temperature of –120°C, the processing time was 10 minutes. The content of the most labile components in the cryopowder – vitamins was, mg/100 g: C in carrot/beet/celery 82/88/115; в-carotene respectively 41,0/0,4/0,7; B1 – 0,4/0,1/0,1; B2 – 0,3/0,4/0,3; PP – 6/8/5. It is recommended to use food additives in the form of cryopowders made using advanced technology to enrich the composition of meat and fish products.
Development of technology and installation for fodder production using spent filter powders
Authors: СМЫЧАГИН Е.О. , МУСТАФАЕВ С.К.
Published: November 2021

Разработаны технология и установка для переработки отработанных фильтровальных порошков (ОФП) в кормовые продукты (КП) на масложировых предприятиях после вымораживания подсолнечных масел с целью исключения процесса их окисления. Предложена модернизация ранее разработанной авторами технологии переработки отходов очистки семян подсолнечника (ООСП). Рекомендовано добавление во вторичное масличное сырье (ВМС) из ООСП обезжиренных центрифугированием ОФП. Установлено, что центрифугирование необходимо осуществлять в течение 35 мин при 900 об/мин центрифуги. Определена наибольшая эффективность прессования с экструдированием при добавлении 1–3% обезжиренного фильтровального порошка в ВМС. Установлено максимальное количество обезжиренного фильтровального порошка (10%). Совместная переработка ООСП и ОФП на созданной экспериментальной производственной установке позволила получить КП в соответствии с требованиями нормативных документов на подсолнечный жмых и КП «Подсолнечный» для сельскохозяйственных животных.

It has been suggested modernizing the previous technology for recycling of sunflower seed waste, developed by the authors that included waste separation to obtain secondary oily raw materials. A technology and installation has been developed for recycling spent filter powders into fodder products immediately after freezing of sunflower oils at oil and fat plants to exclude the process of their oxidation. It is established that the centrifugation must be carried out for 35 min at 900 rpm of the centrifuge. The greatest efficiency of pressing with extrusion is determined when adding 1–3% of fat-free filter powder to secondary oilseeds. The maximum amount of fat-free filter powder (10%) is set. The co-processing of sunflower seeds waste and spent filter powders at the created experimental operation-performing installation made it possible to produce an experimental fodder product which meets the requirements of normative acts for sunflower seed cake and sunflower fodder product «Podsolnechnyy» used for feeding farm animals.
ENGINEERING MODEL FOR THE CONSOLIDATION OF OIL SEED MATERIAL DURING VISCOPLASTIC DEFORMATION
Authors: Гукасян А.В. , Шилько Д.А.
Published: November 2021

Cоставлено модельное уравнение консолидации масличного материала, учитывающее процесс его вязкопластичной деформации для неньютоновской твердожидкой смеси. Использованы параллельные соединения моделей Ньютона с вязкостью ηН и Сен-Венана с пределом текучести σ0. Обе формулы представлены в виде конститутивных реологических уравнений состояния. В процессе расчета использовано прямое и обратное преобразования Лапласа. Рассмотрен одномерный вариант пластической деформации масличного материала. Выведены градиенты смещения и скорости. Полученное уравнение распределения давления по высоте слоя материала позволяет определить изменение давления по толщине прессуемого материала с учетом его вязкопластичной деформации.

The aim of the study was to compile a model equation for the consolidation of oilseeds, taking into account the process of its viscoplastic deformation for a non-Newtonian solid/liquid mixture. To compile the equation, we used in parallel a combination of Newton models with viscosity ηН and Saint-Venant with yield strength σ0. Both formulas are constitutive rheological equations of state. In the calculation process, the direct and inverse Laplace transforms were used, and a one-dimensional version of the plastic deformation of the oil material was considered, due to which the displacement gradient and velocity gradients were derived. As a result, the obtained equation of pressure distribution over the height of the material layer allows one to determine the pressure change over the thickness of the pressed material, taking into account its viscoplastic deformation.
PHYSICAL AND MATHEMATICAL JUSTIFICATION OF DIELECTRIC SEPARATION
OF SEEDS OF SPICY-AROMATIC PLANTS
Authors: Городецкий Ю.К. , Росляков Ю.Ф. , Литвяк В.В.
Published: November 2021

Приведены результаты аналитических исследований влияния технологических параметров диэлектрического сепаратора на качество разделения семян пряно-ароматических культур семейства зонтичные (Apiaceae) для введения их в рецептуру пищевых продуктов. Установлена аналитическая зависимость силы поляризации Fп от заряда на семенах Q, диэлектрических характеристик изоляции электродов бифилярной обмотки εи, пленочного покрытия εп и семян εс, эффективной поверхности заряженной частицы – ее части, контактирующей с изоляцией электродов, Sэф на рабочем органе диэлектрического лабораторного сепаратора для укропа, тмина и кориандра при напряжении и частоте питающей сети 230/50 В/Гц, потребляемой мощности (0,7 ± 0,2) кВт и напряжении на бифилярной обмотке 0,9–1,5 кВ. Показано, что поляризационная сила пропорциональна либо квадрату заряда, получаемого семенем, либо квадрату питающего напряжения. Электроды, образующие бифилярную обмотку рабочего органа, должны быть уложены плотно рядом один с другим с целью минимизации угла α, возникающего между проекциями действующих сил.

The results of analytical studies of the influence of the technological parameters of the dielectric separator on the quality of the separation of seeds of spicy-aromatic crops of the Umbrella family (Apiaceae) for their introduction into food formulations are presented. An analytical dependence of the polarization force Fp on the charge on the seeds Q, on the dielectric characteristics of the insulation of the electrodes of the bifilar winding εи, the film coating εп and seeds εс, on the effective surface of the charged particle (its part) in contact with the insulation of the electrodes, Sef on the working body of the dielectric laboratory separator, is established for dill, caraway and coriander with a voltage and frequency of the mains 230/50 V/Hz; power consumption (0,7 ± 0,2) kW and voltage at the bifilar winding 0,9–1,5 kV. It was shown that the polarization force is proportional to either the square of the charge received by the seed or the square of the supply voltage. The electrodes forming the bifilar winding of the working body should be laid tightly next to each other in order to minimize the angle α arising between the projections of the acting forces.
ASSESSMENT OF THE SECONDARY PRODUCT OF SEA BUCKTHORN FRUIT PROCESSING AS A SOURCE FOR OBTAINING A FUNCTIONAL FOOD ADDITIVE
Authors: ВЕРБИЦКАЯ Е.А. , КУЛАКОВА А.В. , ИЛЛАРИОНОВА В.В. , ДРОЗДОВ А.Н. , ФИЛЕНКОВА М.В. , МАРТОВЩУК В.И. , КАЛМАНОВИЧ С.А.
Published: November 2021

Рассмотрен вторичный продукт переработки плодов облепихи крушиновидной как источник обогащения продуктов питания функциональными ингредиентами. По товароведным характеристикам отобранных плодов облепихи установлены подлинность и качественность сырья. После отжима сока из плодов облепихи образовавшийся жом, содержащий косточку и плодовую оболочку, высушивали инфракрасными лучами при температуре 40°С в течение 30 мин до остаточного содержания в нем влаги 6% и подвергали грубому и тонкодисперсному измельчению на роторно-валковом дезинтеграторе. Полученный тонкодисперсный порошок из жома плодов облепихи (ПЖО), 95% частиц которого были размером до 30 мкм, имел ярко-оранжевый цвет, кисловатый запах, свойственный плодам облепихи, рассыпчатую, без комочков консистенцию. Из полученного порошка методом экстракции выделено масло, определен его жирнокислотный состав. Установлено, что полученный ПЖО богат витаминами С и Е, каротиноидами и b-каротином, содержание которых в 100 г порошка в 4–5 раз превышает рекомендуемую суточную потребность организма в данных веществах, а масло, экстрагированное из ПЖО, по содержанию пальмитиновой, пальмитолеиновой, олеиновой и линоленовой кислот превосходит подсолнечное и кедровое масла, что позволяет рекомендовать порошок из жома плодов облепихи в качестве ценной функциональной добавки для обогащения различных видов продуктов питания.

Secondary product for processing sea buckthorn fruits are considered as a source of enrichment of products with functional ingredients. The authenticity and quality of the raw materials are established by the commodity characteristics of the selected sea buckthorn fruits. After squeezing the juice from the sea buckthorn fruit, the resulting pulp containing the stone and fruit shell was dried by infrared rays at a temperature of 40°C for 30 minutes to a residual moisture content of 6% and subjected to coarse and fine grinding on a rotary-roller disintegrator. The resulting fine powder from the pulp of sea buckthorn fruit, 95% of whose particles were up to 30 microns in size, had a bright orange color, a sour smell characteristic of sea buckthorn fruit, a crumbly, lump-free consistency. The oil is extracted from the resulting powder by extraction. The fatty acid composition of the oil is determined. It is established that the obtained powder is rich in vitamins C and E, carotenoids and в-carotene content in 100 gof the powder is 4–5 times higher than the recommended daily requirement of these substances, and the oil is extracted from the powder of the pulp of sea buckthorn fruits, the content of palmitic, palmitoleic, oleic and linolenic acids superior to sunflower and pine oil, which allows us to recommend the powder from the pulp of sea buckthorn fruits as a valuable functional additives for enrichment of different types of food.
EFFICIENCY OF TECHNOLOGY OF RYE-WHEAT BREAD FROM FROZEN SEMI-FINISHED PRODUCTS OF A HIGH DEGREE OF READINESS FOR PREVENTIVE NUTRITION USING GRAIN FILLINGS
Authors: ЛОКТИОНОВА А.О. , МАРКИН Е.М. , ЛАБУТИНА Н.В. , ГЕРАСИМОВА Э.О.
Published: November 2021

Разработана технология ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности профилактического назначения с использованием зерновой закваски. Для приготовлении закваски зерно пшеницы проращивали в течение 12–13 ч при температуре 23–25°С; затем к измельченной зерновой массе добавляли воду в соотношении 1 : 1 и растворы ферментных препаратов ксиланазного действия. Полученную смесь выдерживали 2 ч при температуре 40°С. Тесто готовили с использованием густой ржаной закваски, а также зерновых заквасок при соотношении 60 : 40 ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта соответственно. Выпеченные полуфабрикаты охлаждали в естественных условиях, упаковывали и помещали в морозильную камеру при температуре –27°С. После размораживания производили допекание изделия до 100%-й готовности. Анализ физико-химических показателей качества ржано-пшеничного хлеба, приготовленного из замороженных полуфабрикатов, показал, что использование зерновых заквасок улучшает качество готового хлеба и сохраняет его основные показатели после криохранения. Удельный объем образцов хлеба на закваске густой ржаной/зерновой, см3/г: 2,2/2,4; влажность, %: 44,5/44,0; кислотность, град.: 4,4/3,8; пористость, %: 64/60; общая деформация, мм: 3,0/3,3 соответственно.

The technology of rye-wheat bread from frozen semi-finished products of high readiness for preventive purposes using grain starter culture has been developed. To prepare the starter culture, wheat grain was sprouted for 12–13 hours at a temperature of 23–25°C; then water was added to the crushed grain mass in a ratio of 1 : 1 and solutions of xylanase-acting enzyme preparations. The resulting mixture was kept for 2 hours at a temperature of 40°C. The dough was prepared using a thick rye sourdough, as well as grain starter cultures at a ratio of 60 : 40 rye skinned and wheat flour of the first grade, respectively. Baked semi-finished products were cooled in natural conditions, Packed and placed in a freezer at a temperature of –27°C. After defrosting, the product was baked to 100% readiness. Analysis of physical and chemical quality indicators of rye-wheat bread made from frozen semi-finished products showed that the use of grain starter cultures improves the quality of finished bread and preserves its main indicators after cryopreservation. Specific volume of bread samples on sourdough thick rye/grain, cm3/g: 2,2/2,4; humidity, %: 44,5/44,0; degree of acidity 4,4/3,8; porosity, %: 64/60; total deformation, mm: 3,0/3,3 respectively.
INFLUENCE OF FRUIT FOOD ADDITIVES ON THE FORMS OF WATER BINDING
IN WHEAT FLOUR DOUGH
Authors: ВИКТОРОВА Е.П. , ФЕДОСЕЕВА О.В. , ШАХРАЙ Т.А. , КОРНЕН Н.Н.
Published: November 2021

Оценено влияние фруктовых пищевых добавок «Яблочная» и «Грушевая», полученных из вторичных ресурсов переработки фруктов, на формы связи воды в тесте из пшеничной муки. Добавки вносили в образцы теста из пшеничной муки 1-го сорта в количестве 6, 8 и 10% к массе муки. Измерение ядерно-магнитных релаксационных характеристик образцов теста осуществляли на ЯМР-анализаторе АМВ-1006М при температуре 23°С. Установлено, что внесение в образцы теста добавки «Яблочная» или «Грушевая» в количестве 10% к массе муки позволяет повысить содержание прочносвязанной воды в тесте на 6,5 или 4,9% соответственно, что объясняется более высоким содержанием в добавке «Яблочная» по сравнению с добавкой «Грушевая» пектина (3,7% против 2,1%), в значительной степени проявляющего водоудерживающую способность. Результаты, полученные с применением метода ЯМР, согласуются с данными, полученными при исследовании влияния указанных пищевых добавок на водопоглотительную способность теста. Повышение в тесте содержания воды, находящейся в прочносвязанном состоянии, позволит при дальнейшей выпечке тестовых заготовок снизить упек хлебобулочного изделия и, следовательно, увеличить его выход.

The influence of fruit food additives «Apple» and «Pear», obtained from secondary resources of fruit processing, on the forms of water connection in the wheat flour dough was evaluated. Additives are added to the test samples from wheat flour of the 1st grade in the amount of 6, 8 and 10% by weight of flour. Measurement of the nuclear magnetic relaxation characteristics of dough samples was performed using an NMR-analyzer AMV-1006M at a temperature of 23°C. It was found that introduction additives «Apple» or «Pear» to the dough samples in an amount of 10% by weight of flour allows increasing the content of strongly bound water in the dough by 6,5 or 4,9% respectively, which is explained by the higher content in additive the «Apple» compared to the additive «Pear» of pectin (3,7% vs. 2,1%), largely showing water-retaining ability. The results obtained using the NMR method are consistent with the data obtained in the study of the effect of these food additives on the water absorption capacity of the dough. Increasing in the dough the content of water, which is in a strongly bound state, will allow for further baking of dough blanks to reduce baking loss and, consequently, increase yield of products.
OPTIMIZATION OF THE MICRONUTRIENT COMPOSITION OF cookies WITH THE USE OF buckwheat flour
Authors: МИЗИНЧИКОВА И.И. , САВЕНКОВА Т.В. , ТАЛЕЙСНИК М.А. , ЩЕРБАКОВА Н.А. , МИСТЕНЕВА С.Ю.
Published: November 2021

Изучено влияние частичной замены муки пшеничной высшего сорта мукой гречневой и пшеничной цельнозерновой на качественные характеристики готового изделия. Установлено оптимальное соотношение, %, мука пшеничная высшего сорта : мука пшеничная цельнозерновая : мука гречневая 55 : 15 : 30, что обеспечивает увеличение содержания пищевых волокон с 4,75 до 6,29 г/100 г, или на 32%; микроэлементов фосфора и магния на 15,5 и 18,2% соответственно; витаминов ниацина и В6 на 18,8 и 10,3% соответственно по отношению к контролю, %, мука пшеничная высшего сорта : мука гречневая 70 : 30. Органолептическая оценка сахарного печенья показала, что использование муки гречневой в сочетании с мукой пшеничной цельнозерновой обеспечивает насыщенный сбалансированный вкус, выраженный аромат и хрустящую, рассыпчатую текстуру готового изделия.

The influence of partial replacement of high grade wheat flour with buckwheat flour and whole wheat flour on the quality characteristics of the product is studied. The optimum ratio, %, the high grade wheat flour : whole wheat flour : buckwheat flour 55 : 15 : 30, which provides an increased content of food fiber from 4,75 to 6,29 g/100 g, or 32%; minerals phosphorus and magnesium 15,5 and 18,2%, respectively; vitamins niacin and B6 18,8 and 10,3%, respectively, relative to control, %, the high grade wheat flour : buckwheat flour 70 : 30. Organoleptic evaluation of sugar cookies showed that the use of buckwheat flour in combination with whole wheat flour provides a rich balanced taste, pronounced aroma and crisp, crumbly texture of the finished product.
FORMALIZATION OF THE CONCEPT OF A SLIT CAPILLARY TAKING INTO ACCOUNT THE CONTACT ANGLE OF WETTING
Authors: ЖУКОВ В.Г. , ЧЕСНОКОВ В.М. , ЛУКИН Н.Д.
Published: November 2021

Расчеты процессов распределения и переноса жидкости в пористых средах осуществляют, принимая во внимание ее капиллярные свойства в поровом пространстве. С учетом выведенной нами ранее расчетной формулы для предельного размера капилляра с круглым поперечным сечением, краевого угла смачивания и параметра удельного поверхностного натяжения получена расчетная формула предельного размера для капилляров с щелевым и кольцевым сечением. Установлено, что полученные расчетные формулы предельных размеров для трубчатых капилляров щелевого плоского и кольцевого сечения с учетом краевого угла смачивания идентичны. Отличие формул для капилляров с щелевым и кольцевым сечением от формулы для капилляра круглого поперечного сечения определено только функцией, зависящей от краевого угла смачивания. Значения предельных размеров капилляров с щелевым сечением на 10–17,5% меньше, чем капилляра с круглым сечением. Поверхность отклика позволила оценить влияние удельного поверхностного натяжения и функции краевого угла смачивания на изменение величины предельного размера капилляров. Результаты исследований могут быть использованы для повышения эффективности расчетов тепломассообмена в пористых средах в пищевых производствах и других аналогичных задач.

The calculations of the processes of saturation and transfer of fluid in porous media are based on taking into account of its capillary properties in the pore space. Given our previously derived formulas for the maximum amount of capillary with a circular transverse section, wetting angle and parameter specific surface tension obtained calculation formula size limit for capillaries with a slit and annular transverse section. It is established that the obtained calculation formulas of the limit sizes for tubular capillaries of slotted flat and annular section with the account of the wetting edge angle are identical. The difference between the formulas for capillaries with slotted and annular section and the formula for a capillary with a circular transverse section is determined only by a function that depends on the wetting edge angle. The values of the limit sizes of capillaries with a slotted transverse section are 10–17,5% less than those of a capillary with a circular transverse section. The response surface allowed us to evaluate the effect of specific surface tension and the function of the wetting edge angle on the change in the capillary size limit. The research results can be used to improve the efficiency of calculations of heat and mass transfer in porous media in food production and other similar tasks.
ANALYSIS OF SUGAR EXTRACTION KINETICS WITH CONCENTRATION-DEPENDENT DIFFUSION COEFFICIENT
Authors: СТЕПАНОВА Е.Г. , КОШЕВАЯ С.Е.
Published: November 2021

Приведен численный анализ данных экстрагирования сахарозы и установлена нелинейная зависимость коэффициента внутренней диффузии от концентрации сахарозы D = D(С). Рассмотрена возможность прогнозирования диффузионных свойств стружки в процессе экстрагирования при наложении термических и электрохимических воздействий, что позволит получить диффузионные соки с заданными параметрами чистоты соков 82–84% и минимальные потери сахара в жоме – 0,35%. Для решения второго закона Фика при определенных начальных и граничных условиях построена математическая модель. Приведены методика и результаты расчетов коэффициентов диффузии сахарозы для свекловичной стружки в форме пластины. Проанализированы кинетические зависимости значений коэффициентов молекулярной диффузии от концентрации сахарозы при значениях параметра нелинейности от 0,07 до 148,4. При анализе результатов численного эксперимента концентрационная зависимость коэффициента диффузии аппроксимирована в виде линейной комбинации полиномов Лежандра. Показано, что вблизи состояния равновесия процесс описывается линейными уравнениями. Получена графическая зависимость числа Шервуда от числа Фурье Sh = f(Fо). Установлено, что для решения линейных и нелинейных задач внутреннего массопереноса число Шервуда асимптотически приближается к Sh ® р2/2.

A numerical analysis of sucrose extracting data is given and a nonlinear dependence of the internal diffusion coefficient on the sucrose concentration D = D(C) is established. The possibility of predicting the diffusion properties of chips in the extraction process when applying thermal and electrochemical influences is considered, which will allow to obtain diffusion juices with the specified parameters of juice purity of 82–84% and minimum sugar loss in the pulp – 0,35%. A mathematical model is constructed to solve the second Fick’s law under certain initial and boundary conditions. The method and results of calculations of sucrose diffusion coefficients for beet chips in the form of a plate are given. The kinetic dependences of the values of the molecular diffusion coefficients on the sucrose concentration are analyzed for the values of the nonlinearity parameter from 0,07 to 148,4. When analyzing the results of a numerical experiment, the concentration dependence of the diffusion coefficient is approximated as a linear combination of Legendre polynomials. It is shown that the process is described by linear equations near the equilibrium state. A graphical dependence of the Sherwood number on the Fourier number Sh = f(Fo) is obtained. It is found that for solving linear and nonlinear problems of internal mass transfer, the Sherwood number asymptotically approaches Sh > р2/2.
CHANGE OF CONSUMER PROPERTIES OF PORK, DEPENDING ON THE FEED DIET
Authors: ЛУКЬЯНЕНКО М.В. , АЧМИЗ А.Д. , КАЗАРЯН Р.В. , БОРОДИХИН А.С. , ВЕЛИКАНОВА Е.В.
Published: November 2021

Изучено влияние кормового витаминно-минерального концентрата (КВМК) «Тетра+» на потребительские свойства свинины, в том числе пищевую ценность, технологические и кулинарные свойства. Объект исследования – свинина второй категории от отобранного из поголовья опытной и контрольной групп молодняка свиней массой 100 кг, находившихся на откорме 140 дней. Поросята контрольной группы, начиная от подсосного периода, получали основной рацион (ОР); поросята опытной группы получали КВМК «Тетра+» в количестве 1% в дополнение к ОР. Охлажденное мясо от молодняка свиней обоего пола контрольной и опытной групп оценивали по органолептическим показателям спустя 48 ч после убоя. Определено, что образцы свинины, полученной от опытной группы (ОГ) животных, содержат на 4,1% больше белка по сравнению с образцами свинины от контрольной группы (КГ), при этом доля влаги и жира в образцах мяса от ОГ ниже на 3,08 и 1,10% соответственно. Содержание фосфолипидов в свинине от ОГ на 0,32% выше, чем в свинине от КГ. Установлено, что влагосвязывающая способность мышечной ткани свинины от ОГ на 3,11% выше аналогичного показателя КГ; потери при тепловой обработке свинины от ОГ на 2,17% соответственно ниже. Кулинарно-технологический показатель мышечной ткани реберного отруба свинины от ОГ выше на 0,15 единиц. Суммарная дегустационная оценка образцов вареной свинины опытной и контрольной групп составила 44,3 и 39,7 баллов соответственно.

The influence of feed vitamin and mineral concentrate (FV&MC) «Tetra+» on consumer properties of pork, including nutritional value, technological and culinary properties, was studied. The object of research is the second category of pork from the experimental and control groups of young pigs weighing 100 kg that were fattened for 140 days. Control group pigs received the main diet; experimental group received FV&MC «Tetra+» in an amount of 1% in addition to the main diet. Chilled meat from young pigs of both sexes of the control and experimental groups was evaluated by organoleptic parameters 48 hours after slaughter. It was determined that samples of pork obtained from the experimental group of animals contain 4,1% more protein compared to samples of pork from the control group, while the proportion of moisture and fat in meat samples from the experimental group of animals is lower by 3,08 and 1,10%, respectively. The content of phospholipids in pork from the experimental group is 0,32% higher than in pork from the control group. It was found that the moisture-binding capacity of the muscle tissue of pork from the experimental group is 3,11% higher than the same indicator of pork from the control group; losses during heat treatment of pork from the experimental group are 2,17% lower. Culinary and technological index of muscle tissue of the rib cut of pork from the experimental group is higher by 0,15. The total tasting score of cooked pork in the experimental and control groups was 44,3 and 39,7 points, respectively.
CALCULATION OF PARAMETERS OF A DIFFUSION PROCESS WITH A CONCENTRATION-DEPENDENT DIFFUSION COEFFICIENT
Authors: СТЕПАНОВА Е.Г. , ОРЛОВ Б.Ю. , ПЕЧЕРИЦА М.А.
Published: November 2021

Приведено решение нелинейной задачи диффузионного переноса с учетом предварительной подготовки экстрагента методом электрохимической активации. Для расчета параметров процесса использована капиллярная модель. Показаны результаты расчета симплекса концентраций от числа Фурье Е = f(Fo). Представлены экстракционные кривые в чистых сахарных растворах с различными видами экстрагентов и температурами процесса 20 и 70°С. Аналитическая обработка кинетических кривых позволила определить основные параметры диффузионного процесса экстрагирования сахарозы. Проведен полный двухфакторный эксперимент lnЕ= f(С; τ), получено уравнение регрессии и построена поверхность отклика, которая исследована методом неопределенных множителей Лагранжа с получением оптимальных значений для проведенной серии опытов С = 15,4% и τ = 750 с. Выполненные расчеты позволяют моделировать внутренний массоперенос экстрагирования концентрационно-зависимого коэффициента диффузии сахарозы при наложении электрического поля при обработке экстрагента.

We present a solution to the nonlinear diffusion transfer problem, taking into account the preliminary preparation of the extractant by electrochemical activation (ECHA). A capillary model is used to calculate the process parameters. The results of calculating the concentration simplex from the Fourier number E= f(Fo) are shown. The description of the laboratory installation, the method of the process, and the modes of ECHA preparation of extractants are given. Extraction curves in pure sucrose solutions with different types of extractants and process temperatures are presented. Analytical processing of the kinetic curves of the sucrose extraction process for the regular stage of the process allowed us to determine the main parameters of the diffusion process. A complete two-factor experiment lnE= f(C; τ) was performed. A regression equation was obtained and the response surface was constructed, which was studied by the method of indeterminate Lagrange multipliers to obtain optimal values for the series of experiments С = 15,4% and τ = 750 s. The calculations performed allow us to model the internal mass transfer of extraction of the concentration-dependent sucrose diffusion coefficient when an electric field is applied during processing of the extractant.