Biochemical characteristics of the products of processing of composite grain mixtures. Part 2. Products of processing of three-component grain mixtures
Authors: Мелешкина Е.П. , Витол И.С. 
Published: June 2023

Пшеничная мука высших сортов и изделия из нее лишены многих ценных пищевых компонентов, содержащихся в целом зерне. Одним из направлений нивелирования этих потерь в процессе мукомольного производства является получение композитных видов муки, образовавшейся при совместном размоле зерносмесей различных культур – злаковых, бобовых, масличных. В работе изучены некоторые особенности химического состава, белкового, углеводного, липидного комплексов и эндогенных ферментных систем продуктов совместной переработки трехкомпонентных зерновых смесей. Вариант 1 – 55 % зерна пшеницы, 38 % зерна тритикале и 7 % семян льна. Вариант 2 – 85 % зерна пшеницы, 10 % семян чечевицы и 5 % семян льна. Установлено, что добавление семян чечевицы и льна обогащает пшеничную муку по всем макронутриентам, увеличивает долю альбумино-глобулиновой фракции белков, ПНЖК, в первую очередь самой дефицитной α-линоленовой кислоты, в 14,3–16,8 раза по сравнению с пшеничной мукой. Выявлены изменения углеводного состава (крахмал, клетчатка, восстанавливающие сахара) муки и отрубей, полученных с различных технологических систем. Так, содержание крахмала в муке после 1-й размольной и I драной систем 70,58 % и 69,71 % соответственно. Количество восстанавливающих сахаров колеблется от 0,16 до 0,26 %. Количество крахмала и клетчатки в отрубях после III драной системы и после 3-й размольной системы отличается примерно на 1,5–2,0 %. Активность основных гидролитических ферментов (протеазы, амилазы, липазы) в образцах трехкомпонентных отрубей в 2–4 раза превышает их активность в муке. Результаты исследования свидетельствуют о возможности использования трехкомпонентной муки для производства мучных кондитерских изделий с повышенной пищевой и биологической ценностью, а трехкомпонентных отрубей для дальнейшей глубокой переработки с целью получения ценных ингредиентов для пищевой и кормовой отраслей промышленности.

Wheat flour of the highest grades and products from it are deprived of many valuable food components contained in whole grains. One of the ways to level these losses in the process of flour milling is to obtain composite types of flour obtained by joint grinding of grain mixtures of various crops - cereals, legumes, oilseeds. The paper studied some features of the chemical composition, protein, carbohydrate, lipid complexes and endogenous enzyme systems of the products of joint processing of three-component grain mixtures. Option 1 – 55 % wheat grain, 38 % triticale grain and 7 % flax seeds. Option 2 – 85 % wheat grain, 10 % lentil seeds and 5 % flax seeds. It has been established that the addition of lentil and flax seeds enriches wheat flour in all macronutrients, increases the share of the albumin-globulin fraction of proteins, PUFA, first of all, the most deficient α-linolenic acid by 14.3–16.8 times compared to wheat flour. Changes in the carbohydrate composition (starch, fiber, reducing sugars) of flour and bran obtained from various technological systems were revealed. So the starch content in flour after the 1st grinding and 1st torn systems (70.58 % and 69.71 %, respectively). The amount of reducing sugars ranges from 0.16 % to 0.26 %. The amount of starch and fiber in the bran after the III torn system and after the 3rd grinding system differs by approximately 1.5–2.0 %. The activity of the main hydrolytic enzymes (protease, amylase, lipase) in samples of three-component bran is 2–4 times higher than their activity in flour. The results of the study indicate the possibility of using three-component flour for the production of flour confectionery products with increased nutritional and biological value, and three-component bran for further deep processing in order to obtain valuable ingredients for the food and feed industries.