VETERINARY AND SANITARY EXAMINATION OF FOOD CHICKEN EGGS
Authors: Онегина П.А. , Степанова М.В. 
Published: August 2022

В статье представлены результаты исследований ветеринарно-санитарной экспертизы куриных пищевых яиц. Целью исследования было провести оценку качества и соответствия ветеринарно-санитарным нормам по органолептическим, физическим свойствам и химическим показателям куриных яиц различных категорий, произведённых в АО «Окское» и личном подсобном хозяйстве (Ярославский район). В ходе исследования установлено, что по органолептическим показателям нормативным требованиям не соответствовало из промышленных яиц 37,1%, из домашних – 85,7%. Среди промышленных яиц 37,1% были загрязнены, по 2,8% яиц имели пороки «тёк» и «насечка», у 8,6% не был выражен плотный белок. 85,7% домашних яиц имели признаки развития зародыша, у 8,5% белок был мутноватым, и желток был окрашен неравномерно. По физическим характеристикам все исследуемые пробы яиц отвечали требованиям нормативных документов. Промышленные яйца соответствовали категориям, заявленным производителем. Химико-токсилогическое исследование показало, что во всех пробах исследуемых яиц содержание тяжёлых металлов не превышает нормы. В результате проведённых исследований установлено соответствие 53,75% яиц (в целом по выборке) требованиям ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия» и «Правил ветеринарно-санитарной экспертизы яиц домашней птицы». Результаты исследования показали, что яйца домашние по основным вкусовым показателям качества превосходили промышленные, а по органолептическим показателям существенно уступали. По химико-токсикологическим и физическим исследованиям отличий не установлено.

The article presents the results of researches of veterinary and sanitary examination of food chicken eggs. The goal of the research was to assess the quality and compliance with veterinary and sanitary standards for organoleptic, physical properties and chemical indicators of chicken eggs of various categories produced in AO "Okskoe" and private subsidiary farming (Yaroslavl region). As part of the study it was found that according to organoleptic indicators 37.1% of industrial eggs and 85.7% of pastured eggs did not meet the regulatory requirements. Among industrial eggs 37.1% were contaminated, 2.8% of the eggs each had "leaking" and "cracked-shell" defects, 8.6% did not have thick albumen. 85.7% of pastured eggs showed signs of embryologeny, 8.5% of the albumen was rather muddy and the yolk was unevenly colored. In terms of physical characteristics all tested egg samples met the requirements of regulatory documents. Industrial eggs corresponded to the categories declared by the producer. A chemico-toxicological study showed that in all samples of eggs under study the content of heavy metals does not exceed the norm. As a result of the carried studies, 53.75% of eggs (as a whole, according to the sample) met the requirements of GOST 31654-2012 "Chicken food eggs. Technical Specifications" and "Rules for Veterinary and Sanitary Examination of Poultry Eggs". The results of the study showed that pastured eggs were superior to industrial ones in terms of basic taste quality indicators, and significantly inferior in terms of organoleptic indicators. No differences were found according to chemico-toxicological and physical studies.