Development and application of stochastic models for the spoilage of foods of animal origin
Authors: Τσαλούμη Σοφία 
Published: March 2024

Το κρέας και τα πουλερικά κατέχουν σημαντική θέση στη διατροφή του ανθρώπου εδώ και πολλά χρόνια, κυρίως λόγω της υψηλής διατροφικής τους αξίας. Ωστόσο είναι εξαιρετικά ευπαθή τρόφιμα και αλλοιώνονται σε σύντομο χρονικό διάστημα. Η εμφανής αλλοίωση του κρέατος και των πουλερικών επιφέρει σημαντικές οικονομικές επιπτώσεις στις βιομηχανίες και έχει αρνητικό αντίκτυπο στην αποδοχή των καταναλωτών, συμβάλλοντας σημαντικά στη σπατάλη τροφίμων. Ως εκ τούτου, ο καλύτερος έλεγχος της αλλοίωσης των τροφίμων αποτελεί μεγάλη πρόκληση για τη μείωση των οικονομικών απωλειών, την ενίσχυση της αποτελεσματικής λειτουργίας της βιομηχανίας τροφίμων, την ανακατεύθυνση των τροφίμων σε όσους τα έχουν ανάγκη και τον μετριασμό των περιβαλλοντικών επιπτώσεων που συνδέονται με τη σπατάλη τροφίμων. Σε διεθνές επίπεδο, η διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων έχει μετατοπιστεί προς μια προσέγγιση που βασίζεται στην επικινδυνότητα, με τις ρυθμιστικές αρχές να υιοθετούν το πλαίσιο αυτό και την ποσοτική εκτίμηση μικροβιολογικού κινδύνου ως βάση για τη λήψη αποφάσεων. Ωστόσο, παρόλο που η προσέγγιση αυτή έχει χρησιμοποιηθεί σε μεγάλο βαθμό στο πλαίσιο της ασφάλειας των τροφίμων, η εφαρμογή της στη διαχείριση της ποιότητας των τροφίμων παραμένει περιορισμένη, χωρίς να έχουν καθοριστεί με σαφήνεια οι αρχές και η μεθοδολογία για την εφαρμογή της. Ο στόχος, λοιπόν, της παρούσας διδακτορικής διατριβής ήταν η διερεύνηση αποτελεσματικών προσεγγίσεων για τον καλύτερο έλεγχο και πρόληψη της αλλοίωσης του κρέατος και των πουλερικών, χρησιμοποιώντας εργαλεία της ποσοτικής μικροβιολογίας και της εφαρμογής της ανάλυσης επικινδυνότητας για την αλλοίωση. Ως πρώτο βήμα, περιγράφηκε λεπτομερώς το πλαίσιο για την εφαρμογή της ανάλυσης επικινδυνότητας στην αλλοίωση των τροφίμων, παρουσιάζοντας τις αρχές και τη μεθοδολογία για τη διαχείριση της ποιότητας των τροφίμων με βάση την επικινδυνότητα. Με τη δημιουργία ενός αξιόπιστου πλαισίου για την αξιολόγηση του κινδύνου αλλοίωσης, η παρούσα διατριβή αποσκοπεί στο να προσφέρει στους ενδιαφερόμενους φορείς ένα εργαλείο για τον έλεγχο των κινδύνων αλλοίωσης σε περιβάλλοντα επεξεργασίας κρέατος και πουλερικών. Ο συνδυασμός της ποσοτικής μικροβιολογίας και της ανάλυσης επικινδυνότητας, έχει ως στόχο να συμβάλει στην ανάπτυξη στρατηγικών για τη βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων κρέατος και πουλερικών σε όλη την αλυσίδα εφοδιασμού. Η παραπάνω μεθοδολογία εφαρμόστηκε έπειτα για την αξιολόγηση του κινδύνου αλλοίωσης ευπαθών τροφίμων ζωικής προέλευσης. Η μελέτη επικεντρώθηκε στις ψευδομονάδες και στα γαλακτικά βακτήρια, τα οποία έχουν χαρακτηριστεί ως βασικοί παράγοντες που σχετίζονται με την αλλοίωση των πουλερικών και των προϊόντων κρέατος. Επιπλέον, πραγματοποιήθηκαν ταυτόχρονα μικροβιολογικές αναλύσεις και οργανοληπτική αξιολόγηση σε φιλέτα στήθους κοτόπουλου και φέτες ζαμπόν που κόβονται στη λιανική, για την περιγραφή της σχέσης μεταξύ της συγκέντρωσης των ειδικών αλλοιογόνων μικροοργανισμών και της οργανοληπτικής απόρριψης των προϊόντων. Η παραπάνω σχέση συνδυάστηκε με μια στοχαστική προσέγγιση για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών αλλοίωσης, λαμβάνοντας υπόψιν τόσο τη μεταβλητότητα όσο και την αβεβαιότητα των παραγόντων που επηρεάζουν την αλλοίωση. Τέλος, τα μοντέλα που αναπτύχθηκαν χρησιμοποιήθηκαν περαιτέρω για τη διερεύνηση διάφορων σεναρίων με στόχο την αξιολόγηση πιθανών παρεμβάσεων για τον καλύτερο έλεγχο της αλλοίωσης. Συμπερασματικά, η βιομηχανία κρέατος και πουλερικών μπορεί να εφαρμόσει την παραπάνω προσέγγιση ως μια βάση για την υποστήριξη των αποφάσεων που σχετίζονται με τη διαχείριση της ποιότητας των τροφίμων, επιτυγχάνοντας καλύτερο έλεγχο του φαινομένου της αλλοίωσης.