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ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE IOGURTES TIPO GREGO: FERMENTAÇÃO COM CULTURAS CONVENCIONAIS E KEFFIR
Authors: Edângerly da Silva Araújo , Apoena Urquiza da Silva , Eduarda Maria de Souza , Vinícius da Costa Mandu , Fabiana Augusta Santiago Beltrão
Published: August 2021

A busca constante por melhorias na qualidade de vida, saúde e bem-estar dos consumidores tem levado ao desenvolvimento de novos produtos pela indústria. O keffir é uma cultura de variedade de Lactobacillus e leveduras que atuam beneficamente modulando a microbiota intestinal. Devido a esta influência, o consumo de leite e seus derivados, têm sido crescentes uma vez que apresentam elevado valor nutricional. Tendo em vista, que a qualidade das bactérias coloniais pode interferir diretamente na saúde, o presente trabalho ver como objetivo analisar as características microbiológicas e físicoquímicas de dois tipos de iogurte tipo grego: um fermentado com Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus e o outro com Keffir. Para tanto, foi realizada a contagem de coliformes a 35 ºC e 45 ºC, de bolores e leveduras, e de bactérias láticas totais enquanto nas análises físico-químicas foram determinas o teor de PH e da acidez (g de ácido láctico/100g) e cor. Os resultados evidenciaram que o produto elaborado para as duas formulações todos atenderam aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação, estando, portanto, aptos para o consumo. Da mesma forma que os parâmetros físico-químicos analisados nas formulações desenvolvidas também se encontraram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente. Dessa forma, foi possível elaborar iogurtes tipo grego com a utilização de keffir com padrões microbiológicos e físico-química semelhante aos iogurtes convencionais.
ELABORAÇÃO DE IOGURTE TIPO FROZEN SABOR MANGA (MANGIFERA INDICA L.) ENRIQUECIDO COM CASTANHA DE CAJU
Authors: Lorena Beatriz Figueiredo Viana , Suane Corrêa Barbosa , Daniella Moura Borges , Alice Silva Pereira , Diego Aires da Silva
Published: August 2021

A alimentação infantil é uma problemática bastante recorrente, visto que muitas crianças possuem dificuldades referentes a alimentação, devido a preferência por alguns alimentos, geralmente, menos saudáveis, como doces, biscoitos, salgadinhos, balas, sorvetes, entre outros, ou até mesmo devido a seletividade alimentar, que é caracterizada pela recusa alimentar da criança, pouco ou nenhum apetite e total desinteresse pelos alimentos ofertados. Tendo em vista estas dificuldades alimentares, que podem trazer muitos malefícios a saúde das crianças, como a desnutrição que é causada pela falta de vitaminas, minerais, entre outras propriedades nutritivas, e também devido ao grande consumo de alimentos artificiais, sendo eles pobres em nutrientes, o presente trabalho tem como objetivo buscar um alimento alternativo que consiga ser inserido na alimentação deste público. Neste sentido, a alternativa proposta é elaborar um frozen iogurte de frutas (manga e castanha de caju) com propriedades sensoriais agradáveis a este público e, também, propriedades nutricionais e vitamínicas a partir da suplementação de frutas ricas em proteínas, vitaminas e carboidratos em iogurte natural desnatado, com finalidade de proporcionar alimentação saborosa e nutritiva ao público infantil, e obter a aceitação deste produto pelos mesmos. O produto foi elaborado no laboratório de Alimentos da Universidade do Estado do Pará (UEPA), Centro de Ciências Naturais e Tecnologia, na cidade de Belém, e posteriormente, foi criada uma tabela nutricional adaptada, baseada em dados da composição nutricional dos alimentos consumidos no Brasil. Em seguida, foram realizadas análises microbiológicas, visando proporcionar ao consumidor um produto seguro e de qualidade, sendo elas: contagem de coliformes totais e termotolerantes.
CARACTERIZAÇÃO DOS PARÂMETROS MICROBIOLÓGICOS DE QUEIJO COALHO ARTESANAL PRODUZIDO NO POLO LEITEIRO DE SERGIPE
Authors: Alane Kathielle Silva Medeiros , Maria José Soares do Santos , João Paulo Natalino de Sa
Published: August 2021

De acordo com a Lei Estadual Nº 8.523 DE 29 de abril de 2019, é considerado, dentre outros atributos, como queijo de coalho artesanal, o produzido em Sergipe, a partir do leite fresco e cru de bovinos e bubalinos, que apresente consistência firme, cor e sabor próprios, massa uniforme, isenta de corantes e conservantes, com ou sem olhaduras mecânicas (SERGIPE, 2019). Em Sergipe, a cidade de Nossa Senhora da Gloria, se destaca como o maior polo leiteiro do estado. Segundo Cavalcante (2005) estimase que, cerca de 40% a 50% da produção de leite neste município, seja destinado à produção de queijo coalho artesanal. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo, caracterizar os parâmetros microbiológicos de queijo coalho artesanal produzido em Nossa Senhora da Glória (SE), maior polo leiteiro de Sergipe. A metodologia aplicada foi desenvolvida a partir de seis (6) amostras de queijo coalho artesanal de diferentes fabricantes da região, onde foram efetuadas análises microbiológicas para a quantificação de Salmonella sp, Staphylococcus aureus coagulase positiva, coliformes termotolerantes e Listeria monocytogenes. Importante ressaltar, que foram incluídos nesta pesquisa somente amostras de queijo coalho artesanal sem registro de inspeção (federal, estadual e/ou municipal) e que não apresentaram alterações em suas características sensoriais e macroscópicas. Após a quantificação microbiana os resultados obtidos foram comparados com os parâmetros estabelecidos pela I.N N°60, de 2019 (MAPA). Os resultados obtidos das análises demostraram que todas as amostras de queijo coalho artesanal analisadas (100%), apresentaram valores superiores de S. aureus coagulase positiva e de coliformes termotolerantes com o estabelecido pela legislação vigente. Com relação a Salmonella sp foi possível constatar que 33,33% das amostras analisadas estavam fora do padrão exigido pela Instrução Normativa N°60/2019, contudo, foi verificado a ausência de L. monocytogenes para todas as amostras de queijo coalho artesanal. Com base nesses resultados, conclui-se que os queijos coalho artesanal pesquisados estão em não conformidade com a legislação vigente, tornando-os inadequados para o consumo humano, uma vez que a sua ingestão pode ocasionar infecção e/ou intoxicação alimentar devido à presença em níveis elevados de microrganismos patogênicos (S. aures, Salmonella sp., e coliformes termotolerantes). Diante disso, sugere-se que as Boas Práticas de Fabricação durante toda a etapa de produção de queijo coalho artesanal, necessita ser aperfeiçoada, para que os parâmetros microbiológicos possam ser melhorados e atender, de forma segura, as novas necessidades e anseios do mercado, do consumidor, do produtor e dos órgãos legislatórios vigentes no Brasil
CARACTERIZAÇAO DE LEITE CRU REFRIGERADO PRODUZIDO NO INTERIOR DE SERGIPE FRENTE AOS PARÂMENTROS LEGISLATÓRIOS NO BRASIL
Authors: Maria José Soares do Santos , Alane Kathielle Silva Medeiros , Daniela dos Santos Melo , Acenini Lima Balieiro , João Paulo Natalino de Sa
Published: August 2021

O leite bovino é o fluido secretado pelas glândulas mamárias da fêmea, com principal função de servir como alimento exclusivo para recém-nascidos por suprir suas demandas nutricionais, sendo um alimento de grande importância para alimentação humana devido a sua composição físico–química e nutricional. Entretanto, devido a estes fatores, o leite é considerado um meio de cultura favorável para o desenvolvimento de microrganismos contaminantes que pode afetar a qualidade físico-química e microbiológica desta matriz alimentícia. Tendo em vista que a pecuária leiteira no interior do estado de Sergipe, com destaque para a cidade de Nossa Senhora da Glória, representa importante papel social e econômico para o estado, esta pesquisa teve como objetivo a quantificação dos parâmetros microbiológica (Contagem Padrão em Placas, coliformes termotolerantes, Salmonella sp., e Contagem de Célula Somática) e a qualidade físico – química ( gordura, proteína, lactose, acidez titulável, pH, extrato seco desengordurado, densidade, temperatura e estabilidade ao alizarol 72%) no leite cru refrigerado proveniente de quatro propriedades rurais, com base em agricultura familiar, da região de Nossa Senhora da Glória, SE, em relação às exigências dos padroes microbiologicos e fisico-químicos estabelecidos pela Instrução Normativa Nº 76/2018 e a Instrução Normativa N° 77/2018, ambas do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA). Os dados obtidos foram analisados por descrição quantitativa e comparados os as exigências dos parâmentros da legislação vigente no Brasil. Os resultados obtidos pelas análises microbiológicas demonstraram que, 50% das amostras de leite cru refrigerado analisadas apresentaram limites superiores ao exigido pela legislação vigente com relação a Contagem Padrão em Placa (CPP), demostrando possivelmente, que as ferramentas de Boas Práticas de fabricaçao ( BPF) e Boas Práticas de Ordenha ( BPO), e/ou abusos na temperatura de refrigeração do leite eram negligenciadas. Os dados obtidos para as análises fisico-quimicas demostraram que, todas as amostras ( 100%) apresentaram um ou mais parâmentros em não conformidade com os padrões exigidos pela IN 76/2018 ( MAPA). Com base nestes resultados, pode-se concluir que as amostras de leite cru refrigerado analisadas atenderam parcialmente aos requisitos exigidos pelo MAPA com relação aos parâmetros microbiológica e físico-químicos. Dessa forma, sugere-se a aplicação de ações educacionais quanto a implantação de BPF e BPO durante todas as etapas da cadeia produtiva com o intuito de obter uma melhor qualidade fisico-química e microbiológica do leite.
MATURAÇÃO E DEFUMAÇÃO COM FUMAÇA LÍQUIDA EM QUEIJO DE COALHO: ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA
Authors: Aurian Moura de Lira , Fernando Moreira Vasconcelos de Oliveira , Gabriel Cicalese Bevilaqua , Neila Mello dos Santos Cortez
Published: August 2021

O queijo de coalho é um produto típico do Brasil, sendo bastante consumido na região Nordeste, onde é tradicionalmente produzido. Após as etapas de processamento padrão, o queijo de coalho pode ser submetido a uma etapa de maturação, processo no qual ocorre o desenvolvimento de características sensoriais próprias do queijo, como cor, aroma, sabor e textura. Além disso, os queijos de modo geral são alimentos que podem ser submetidos ao processo de defumação, sendo este um método de conservação de alimentos que tem como objetivo, além de preservar o alimento, aprimorar o seu sabor, aroma e textura. Porém, o processo tradicional de defumação pode levar ao produto final compostos cancerígenos oriundos da pirólise da madeira. Nesse contexto, objetivou-se avaliar a viabilidade de produção de um queijo de coalho nas versões maturado e maturado seguido de defumação com fumaça líquida, como uma alternativa ao processo tradicional. Os queijos de coalho foram produzidos e maturados por um período de 10 dias em câmara de maturação com temperatura entre 12 °C e 14 °C e umidade relativa do ar entre 85% e 95%. Após a maturação, parte do queijo maturado foi defumado por imersão em solução aquosa de fumaça líquida por 45 s, secos a temperatura ambiente por 12 h e armazenados sob refrigeração. Os queijos obtidos foram submetidos a ensaios de pH, acidez, umidade, sólidos totais, cinzas e gorduras e avaliações microbiológicas de estafilococos, Salmonella spp. e coliformes termotolerantes. Os parâmetros físico-químicos avaliados encontraram-se dentro do esperado para o queijo de coalho com exceção do teor de umidade, que ficou abaixo do exigido pela legislação para o queijo de coalho (> 36,0 %), consequência possivelmente da etapa de maturação. Para as análises microbiológicas realizadas, os resultados obtidos se enquadraram nos limites exigidos pela legislação vigente para padrões microbiológicos em queijos. Percebeu-se, portanto, indicativos de que a aplicação da defumação com fumaça líquida é uma alternativa no desenvolvimento de queijos e pode ser um potencial a ser explorado no queijo de coalho.
CONTROLE DO GRAU DE TORRA DE GRÃOS DE CAFÉ: PERDA DE UMIDADE E COMPOSIÇÃO VOLÁTIL
Authors: Phillipe Tenório Barbosa , Maria Vitória Lima Costa Donato , Wallysson Wagner Vilela dos Santos , Ana Letícia Toté de Medeiros , Suzana Pedroza da Silva
Published: August 2021

O café é uma bebida muito apreciada por seu aroma e sabor característicos, consequentes da combinação de compostos químicos produzidos pelas reações que ocorrem durante o processo de torrefação. A bebida é influenciada pelo grau de torra, dessa forma é possível definir os diversos compostos extraídos durante o processo de formação. É importante ressaltar que durante o processo de torrefação, além da água, evaporam diversos compostos voláteis presentes no café. Com isso, o objetivo desse estudo foi compreender a variação da perda de umidade e composição volátil como controle de grau de torra de grãos de café. Utilizou-se as principais plataformas de busca como SciELO, Google Scholar, Portal de Periódicos CAPES, Springer e Science Direct para a coleta dos artigos relacionado a variação de umidade e composição volátil durante o perfil de torra do café para fins de controle desta etapa do processo. Foi possível observar que a água é o principal componente do grão a ser liberado na primeira etapa do perfil de torra, 2 a 8 minutos. Essa presença de água e compostos voláteis continuam variando durante as reações de Maillard, degradação de Strecker, quebra de aminoácidos, degradação de trigonelina, ácido quínico, pigmentos, lipídios e interação entre produtos intermediários até a chegada da terceira e última etapa do perfil (12-17 min), a fase pirolítica em elevadas temperaturas (220 – 280 °C). A depender da torra clara, média ou escura varia a umidade e composição volátil, se formando alguns compostos e saindo outros, variando a perda de massa e cor dos grãos de café. Por este motivo é mais preciso se ter um controle do grau de torra não apenas pela cor e perda de massa, mas principalmente pelo perfil de torra, acompanhando o binômio tempo x temperatura e composição volátil. Logo, quanto maior o grau de torra, menor a quantidade relativa de água presente no grão e menor o número de voláteis que levam a diferentes aromas no café. Conforme a temperatura de torra e o tempo aumentam, maior é a perda de umidade, destacando a influência sobre o tipo de torra e o sabor da bebida gerada. Portanto, é necessário se ter um padrão do perfil a fim de controle do grau de torra de grãos de café para melhor qualidade do produto.
COMPORTAMENTO DAS PROPRIEDADES FÍSICAS DOS GRÃOS 362 DE CAFÉ EM DIFERENTES CONDIÇÕES DE TORREFAÇÃO
Authors: Ana Letícia Toté de Medeiros , Gustavo Henrique Daniel Santos Silva , Wallysson Wagner Vilela Santos , Marteson Cristiano dos Santos Camelo , Suzana Pedroza da Silva
Published: August 2021

Ocupando a posição de segunda commodity mais comercializada no mundo e sendo uma das bebidas mais consumida dentre as não alcoólicas, o café pode possuir composições diversas a depender da localidade e das condições nas quais este foi cultivado, resultando, consequentemente, em bebidas com características diversificadas. A torrefação é uma das etapas mais importantes no processamento do café, conferindo as características específicas de aroma e sabor da bebida final. Este trabalho analisou, a partir de dados da literatura, encontrados nas plataformas de buscas de artigos (SciELO, Google Scholar, Portal de Periódicos CAPES, Elsevier, Springer e ScienceDirect), o comportamento das propriedades físicas dos grãos de café (teor de água, incremento dos eixos, expansão volumétrica e superficial, perda de massa e massa específica) em diferentes condições de torra. O teor de água dos grãos tente a diminuir drasticamente nos momentos iniciais da torra devido ao aumento rápido de temperatura no interior do grão e, em torras com temperaturas mais altas essa diminuição foi mais acentuada. Os eixos (dimensões) dos grãos tendem a se expandir no decorrer da torra, devido a formação de gases (compostos orgânicos voláteis, CO2, vapor d’água, etc.) nas reações de pirólise, possuindo aumentos mais expressivos em torras de temperaturas mais altas. Resultados estes condizentes com a expansão volumétrica e superficial dos grãos, pois com o aumento das dimensões dos grãos houve o consequente aumento do volume e da área. Em relação a perda de massa, esta propriedade mostrou-se mais acentuada no início do processo, devido a perda de água, e nas torras mais escuras essa perda foi maior. No decorrer da torra, a massa específica dos grãos sofreu decaimento, devido a perda de massa e aumento de volume e, em temperaturas mais elevadas, este decaimento foi maior. Deve-se estar atento ao impacto nestas alterações das propriedades físicas dos grãos, tendo em vista que as torras realizadas a temperaturas mais elevadas causaram grandes alterações nos grãos, o que pode, possivelmente, acarretar perda de compostos voláteis, aumento da oxidação lipídica e perdas comerciais, podendo assim comprometer a qualidade final destes produtos.
PERCEPÇÃO 378 SENSORIAL DE RECEITAS ELABORADAS A BASE DE SORGO (SORGHUM BICOLOR MOENCH).
Authors: Alany Andrade de Oliveira , Raridelba Melo Oliveira do Carmo , Anny Kelly Vasconcelos de Oliveira Lima
Published: August 2021

O sorgo está entre um dos cereais mais importantes no mundo, ficando em 5º lugar. O seu principal componente é o amido, e em sua composição não possui glúten, tornando-se uma alternativa para pessoas com doença celíaca, que não podem fazer a ingestão de produto com farinha de trigo, o que tem sido um desafio para a indústria de panificação, na busca por uma alternativa viável e de baixo custo. O presente trabalho tem como objetivo avaliar a percepção sensorial de produtos elaborados com farinha de sorgo, desmistificar o seu uso apenas como forragem, e evidenciar sua utilização na alimentação humana. Dessa maneira, foram elaborados três produtos, substituindo a farinha de trigo pela farinha de sorgo: Bolo de chocolate, torta salgada e cookies. A avaliação dos produtos foi realizada por meio de formulário eletrônico do Google forms, que foi dividido em 4 segmentos de perguntas: relacionadas ao grão de sorgo, perfil dos entrevistados, percepção dos entrevistados em relação aos produtos elaborados com farinha de sorgo e sugestão de receitas produzidas com farinha de sorgo. Foram obtidas 50 respostas, onde 68% dos entrevistados possuem conhecimento sobre o sorgo, entretanto 38% não sabiam que poderia ser utilizado na alimentação humana, o interesse em consumir algum alimento feito a base de sorgo é de 62%, entre os produtos avaliados, o bolo foi o mais desejado para o consumo. Através dessas respostas pode-se sugerir que a farinha de sorgo é uma alternativa para utilização em receitas podendo ser utilizada em substituição a farinha de trigo.
ESTUDO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE MARCAS DE MOZARELA FATIADA EMBALADA A VÁCUO COMERCIALIZADAS EM LAVRAS-MG
Authors: Anderson Henrique Venâncio , Bruna Azevedo Balduino , Diana Carla Fernandes Oliveira , Cássia Duarte Oliveira , Roberta Hilsdorf Piccoli
Published: August 2021

A mozarela é um dos derivados lácteos mais amplamente consumida, sobretudo, por ser capaz de atingir diversas classes sociais no Brasil. Contudo, durante suas etapas de produção e armazenamento, esse alimento pode carregar uma carga microbiana patogênica que pode oferecer riscos à saúde do consumidor. Durante sua vida útil em supermercados, podem ser modificadas suas características físicoquímicas, como exemplo, o aumento nos valores de atividade de água (Aw), favorecendo a multiplicação de diversos microrganismos. Também, durante a etapa de fatiamento em estabelecimentos, o próprio equipamento, quando não higienizado, serve de veículo de contaminação, oferecendo nutrientes para a multiplicação de bactérias, quando as fatias do produto são embaladas e armazenadas sobre refrigeração. Sendo assim, este trabalho teve como objetivos determinar a atividade de água e estudar a qualidade microbiológica de amostras oriundas de três marcas denominadas de A, B e C de mozarela fatiada embalada a vácuo e comercializadas na cidade de Lavras-MG. As amostras foram coletadas em um estabelecimento comercial e conduzidas de forma asséptica, imediatamente, ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos, onde foram realizadas as análises microbiológicas e a determinação dos valores de atividade de água. Os resultados demonstraram que as marcas de mozarela comercializadas fatiadas se encontravam em condições higiênico-sanitárias satisfatórias quando verificados os microrganismos analisados. As marcas A, B e C de mozarela apresentaram ausência de estafilococos coagulase positiva (ECP), enquadrando-se na Resolução - RDC Nº 331, de 23 e dezembro de 2019, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Quanto à presença de enterobactérias e aeróbios psicrotróficos, as amostras foram consideradas em condições higiênico- sanitárias satisfatórias, pois, em nenhuma das placas, houve a formação de colônias. A média dos valores de atividade de água (Aw) permaneceu acima de 0,90 em todas as amostras avaliadas. Ressalta-se que se devem manter as boas práticas de produção dentro dos laticínios, como a higiene das mãos dos manipuladores, embalagens e equipamentos. Em estabelecimentos comerciais, deve ser mantida a higienização de equipamentos, como os fatiadores, para que, desta forma, não afete a saúde do consumidor. Concluiu-se, ainda, que se deve manter a fiscalização, em mercados locais que comercializam o derivado lácteo, para que se conserve a segurança dos alimentos.
ANÁLISE SENSORIAL DE BRIGADEIRO BRANCO DE CAIPIRINHA UTILIZANDO PLANEJAMENTO FATORIAL PARA AVALIAÇÃO DAS FORMULAÇÕES
Authors: Anderson Felipe Viana da Silva , Thaíris Karoline Silva Laurintino , Sâmia Joyce Laranjeira Soares , Luciares Costa de Araújo
Published: August 2021

Visando desenvolver produtos que apresentem uma boa aceitabilidade pelos consumidores, a análise sensorial é uma ferramenta de pesquisa de grande importância, uma vez que atualmente a população em geral tem se tornado cada vez mais rigorosa quanto a qualidade e inovação de produtos alimentícios. Visto isso, o brigadeiro é um doce brasileiro que apresenta uma boa aceitação, encontrado de diferentes formas no mercado. O desenvolvimento de doces com adição de bebidas alcoólicas pode ser um diferencial para os consumidores. Visto isso, o objetivo do trabalho foi desenvolver e avaliar a composição de um brigadeiro branco de caipirinha utilizando a ferramenta de planejamento fatorial para avaliação da resposta. Para isso foram determinados como fatores do planejamento a quantidade de cachaça (variando de 16 a 22%) e de essência de limão (variando de 0,8 a 1,6%) na formulação, utilizando um planejamento fatorial 2², totalizando 4 formulações. A análise sensorial foi aplicada em um painel sensorial não treinado de 96 participantes. Para isso foram utilizados como atributos sensoriais aparência, sabor, textura, aroma e avaliação global, com uma escala hedônica de 9 pontos, assim como intenção de compra do produto, com uma escala hedônica de 5 pontos. Foi verificado que a amostra F01 (16% de cachaça e 0,8% de essência de limão) apresentando resultados favoráveis em 4 dos 5 atributos avaliados, sendo então a formulação com melhor índice de aceitação pelos provadores. De acordo com os resultados, o brigadeiro de caipirinha teve uma boa aceitabilidade em relação aos parâmetros analisados, apresentando a maioria de suas médias acima do ponto 7 da escala hedônica (gostei regularmente). De modo geral o brigadeiro branco de caipirinha se mostrou um produto com um promissor potencial de mercado, em que mesmo a amostra com menor aceitabilidade apresentou resultados satisfatórios de um produto de boa qualidade e bem aceito na análise sensorial executada.
POTENCIAL DA IDENTIFICAÇÃO BACTERIANA EM QUEIJOS ARTESANAIS ATRAVÉS DE METAGENÔMICA
Authors: Natália Lima Myazaki , Mariana Cardoso , Marília Miotto , Kátia Rezzadori , Silvani Verruck
Published: August 2021

Além dos consumidores atuais serem mais exigentes em relação a alimentação por conta da saúde, a tecnologia corrobora pela busca de alimentos que possibilitam novas experiencias sensoriais. Desta forma o interesse por esses produtos está em crescimento nos últimos anos, sendo que dentro desses grupos de alimentos os queijos artesanais de leite cru se destacam, visto que ao contrário dos queijos industrializados são produtos lácteos fermentados onde a padronização não é regra. Esses queijos são tradicionalmente produzidos e consumidos no mundo todo, sendo que suas propriedades sensoriais variam de acordo com a região na qual são fabricados, por conta da microbiota características de cada região, diferentes enzimas presentes na matéria prima que transloca para os queijos produzidos com leite que não passa por tratamento térmico, além do saber-fazer específicos. Apesar dos surtos de doenças transmitidas por alimentos terem apresentados resultados menores nos últimos anos no Brasil, dados epidemiológicos no país de DTAs relacionadas ao consumo de queijos são escassos, por conta disso o mapeamento microbiológico desses alimentos é extremamente importante para assegurar a saúde do consumidor. Visando a melhor especificidade e identificação de bactérias em alimentos, as ferramentas microbiológicas clássicas como, identificação de bactérias em placas, isolamento e identificação bioquímica estão dando espaço ao uso de ferramentas avançadas de identificação bacteriana, como o sequenciamento do genoma bacteriano. Visto que o genoma codifica informações e as propriedades dos microrganismos, a metagenômica além de permitirem a compreensão completa da ecologia bacteriana destes produtos são técnicas que independem de meios de cultivos. Desta forma, o objetivo deste estudo foi revisar estudos utilizando análise metagenômica em queijos artesanais.
CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO NA COCÇÃO A VÁCUO DE REFEIÇÕES COLETIVAS
Authors: Janete Lana da Silva , Sheyla Maria Barreto Amaral , Marlene Nunes Damaceno
Published: August 2021

Esse estudo objetiva avaliar a qualidade higiênico-sanitária do beneficiamento de refeições coletivas submetidas ao processo de cocção à vácuo em conformidade com a legislação vigente. A pesquisa se caracteriza com a finalidade aplicada, de natureza observacional e experimental, com abordagem qualitativa, do tipo descritiva, exploratória e explicativa, com procedimentos em campo e desenvolvimento longitudinal, realizada no período de 120 dias, em empresa fornecedora de refeições. Inicialmente, foram ministradas palestras, durante os turnos de trabalho, conscientizando os manipuladores sobre as práticas corretas de higienização das mãos e das Boas Práticas de Fabricação. Em seguida, iniciou-se a implementação das etapas de controle higiênico-sanitário da produção (adequação dos agentes químicos de limpeza, monitoramento, sanitização dos equipamentos, elaboração dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e acompanhamento do beneficiamento de legumes e carnes). Os colaboradores responsáveis pela limpeza foram orientados sobre as diluições, a aplicação, o tempo de contato e a função de cada agente; a forma correta da limpeza e higienização dos equipamentos. Elaborou-se quatro POP para as unidades produtoras de alimentos (Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Controle da potabilidade da água; Higiene e saúde dos manipuladores; e Controle integrado de vetores e pragas urbanas). A frequência do controle, de cada etapa de beneficiamento, foi realizada diariamente e as condições higiênico-sanitárias do beneficiamento dos legumes e das carnes apresentaram conformidade com a legislação, manifestando a qualidade das refeições coletivas produzidas. O acompanhamento do beneficiamento das refeições coletivas submetidas ao processo de cocção à vácuo dos legumes e carnes indicou que é possível elaborar refeições atendendo os padrões de qualidade higiênica e sanitária exigidos pela legislação, fornecendo assim um alimento seguro para os consumidores.
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE QUEIJOS DE COALHO COMERCIALIZADOS EM LAVRAS-MG
Authors: Bruna Azevedo Balduino , Anderson Henrique Venâncio , Cássia Duarte Oliveira , Roberta Hilsdorf Piccoli
Published: August 2021

O queijo de coalho é um produto típico da região Nordeste do Brasil, que teve sua produção e consumo expandidos, consideravelmente, por todo o país. Devido ao seu alto teor nutritivo e características físicoquímicas favoráveis, ele se torna um meio ideal para o desenvolvimento de microrganismos patogênicos e deterioradores, o que pode causar alterações sensoriais, redução da vida útil e, até mesmo, riscos à saúde do consumidor. Desse modo, o trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de três marcas de queijo de coalho (A, B, C) comercializadas na cidade de Lavras – MG. Para tanto, as amostras de queijo de coalho foram coletadas em um estabelecimento comercial, armazenadas em caixas isotérmicas com gelo e transportadas, imediatamente, ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos, para a execução das análises microbiológicas. Os queijos foram avaliados quanto à quantificação de microrganismos aeróbios mesófilos, enterobactérias, Staphylococcus coagulase positiva e Escherichia coli, sendo todas as análises realizadas em triplicata com três repetições. Os resultados demonstraram que as três marcas estavam em condições higiênico-sanitárias satisfatórias e em conformidade com a legislação vigente com relação à presença de Staphylococcus coagulase positiva e Escherichia coli, já que não foi observada presença desses microrganismos nas amostras de queijos. No entanto, todas as amostras apresentaram contagens de enterobactérias e microrganismos aeróbios mesófilos, o que indica possíveis falhas de higiene durante as etapas de produção no laticínio. Portanto, é necessário utilizar uma matéria-prima de qualidade, realizar as boas práticas de fabricação e garantir uma higienização correta do ambiente de processamento, embalagens e utensílios, higiene pessoal dos colaboradores, armazenamento e comercialização adequados, de modo a garantir a qualidade do produto e a segurança dos consumidores.
SEGURANÇA ALIMENTAR COMO FATOR DE MINIMIZAÇÃO DA VULNERABILIDADE SOCIAL: O CASO PROJETO PADARIA SOCIAL/CENTRAL DE EVENTOS – ALDEIAS INFANTIS SOS BRASIL
Authors: Eurídice Ribeiro de Alencastro , Aurelinda Barreto Lopes , Fernando José Martins
Published: August 2021

O presente artigo trata-se de uma explanação da importância do projeto social sem fins lucrativos “Padaria Social/Central de Eventos”, em parceria com a ONG Aldeias Infantis SOS Brasil. Coordenado em 2017, pelo curso de Hotelaria da Unioeste- Foz do Iguaçu, foi intitulado como “Pão da Terra”, tendo como objetivo inicial “criar um ambiente escola a fim de gerar conhecimentos na área de panificação e confeitaria”. Em 2019, coordenado pelo curso de Turismo no projeto guarda-chuva da Central de Eventos, segue com o curso de Hotelaria e a ONG. Com objetivos ampliados, teve um caráter assistencial no viés da segurança alimentar, de forma a contemplar a população envolvida aos seus direitos quanto aos aspectos sociais e de saúde, e dando-lhes acesso à informação desses direitos, como cita as prerrogativas básicas para a condição de cidadania do sistema alimentar no âmbito nutricional (Segurança Alimentar e Nutricional – SAN). A metodologia aplicada segue uma mescla de natureza quantitativa e qualitativa. O público-alvo, são famílias na faixa etária dos 20 aos 60 anos, na maioria mulheres, com 1 a 9 filhos, chefes de família com trabalhos informais em áreas diversas e do lar, tendo histórico de violência doméstica, e algumas cumprindo pena alternativa. Na equipe que forma o projeto atuam profissionais como: orientadora social, uma técnica/oficineira em panificação e confeitaria, professoras do curso de Turismo e Hotelaria, alunos estagiários e bolsistas da instituição de ensino, desenvolvendo aulas teóricas e práticas sobre o tema, além de temas diversos como segurança alimentar, custos, higiene pessoal, acidentes de trabalho, entre outros. Através de coleta de dados por ficha cadastral inicial, questionários de avaliação bimestral, registros iconográfiocos e conversas informais, percebeuse que o resultado foi visivelmente positivo, uma vez que a população agraciada encontrou no projeto além de novos conhecimentos, uma forma de subsistência diante da situação de carência e vulnerabilidade que se encontravam. Também captou-se mudanças na autoestima e no convívio familiar dos mesmos, uma vez que alavancou seu desenvolvimento com os conhecimentos adquiridos, gerandolhes autonomia financeira, dando-lhes empoderamento pessoal, e quebrando o ciclo de vulnerabilidade social e econômica captado. Atualmente o projeto teve grandes impactos sociais e na comunidade acadêmica com a abertura de bolsas de iniciação científica, gerando publicações diversas, divulgações em mídias, estágios curriculares, abertura de projetos de ensino, além de receber prêmios por contributos e inovações no setor atuante.
Perception of Youth Regarding PM Nawaz Shareef on Panama Leaks Issue: A Case Study of Bahauddin Zakariya University Students
Authors: Yousaf Chaudhary Husnain , Imran Muhammad , Naqvi Syed Shah Zaib
Published: August 2021

Panama Papers are almost a set of 11.5 million documents that were leaked privately. This study contributes to the impact that media poses in changing the opinion of individuals over issues, events or news. The information was collected through survey methodology in which the researcher divided the University students into 5 categories from whom the information was collected; these categories included Arts, Natural Science, Engineering, Agriculture and Social Science. The sample selected for the research was 300 respondents from these categories, and 60 students were chosen through Systematic sampling from every category from whom the information was collected; the study findings show that most of the students of Bahauddin Zakariya University were familiar with the Panama leaks issue and got to know about it through social media. The study also finds that among the students who are aware of Panama leaks, many of them believe in the credibility and veracity of the issue. In this study, the Pearson Chi-squared test indicates there is a correlation between people perception about the veracity of Panama Leaks and their trust in the explanation provided by the Shareef family.
On the Principles of Orthodox Apologetics XXI in the Field of Dialogue Between Religion and Science
Authors: Мумриков Олег
Published: August 2021

В статье рассматриваются различные подходы к построению целостного научнорелигиозного диалога в контексте современной православной апологетики, анализируются слабые и сильные стороны подходов в католической, протестантской и православной апологетике. Предлагаются тезисные формулировки принципов, учитывающие как адекватность эмпирических и теоретических реалий естествознания, так и догматическую неповреждённость православных вероучительных истин.

The article considers various approaches to the construction of a holistic scientific and religious dialogue in the context of modern Orthodox Christian apologetics, analyzes the strengths and weaknesses of approaches in Catholic, Protestant and Orthodox apologetics. The author sums up the principles taking into account both adequacy of empirical and theoretical realities of natural science and dogmatic integrity of Orthodox doctrinal truths.
Pengembangan Media Pembelajaran Trainer Kit Teknik Digital berbasis Cooperative Learning Approach
Authors: Ekawati Ratna , Permata Endi , Fatkhurrohman Mohammad , Irwanto Irwanto , Afridah Siti
Published: August 2021

Pembuatan media pembelajaran sangat dibutuhkan untuk media pembelajaran praktik di program studi pendidikan vokasional teknik elektro. Adanya perkembangan industri elektronika yang sangat pesat, kurangnya keefektifan proses praktikum siswa, karena jumlah siswa dalam satu kelas yang mencapai lebih dari 37 tidak sebanding dengan jumlah media pembelajaran yang terbatas disekolah yaitu tiga buah. Adanya pengabungan mata pelajaran pengukuran listrik dan dasar elektronika menjadi mata pelajaran dasar listrik dan elektronika berpengaruh pada pengurangan jam pembelajaran. Sebelum adanya perubahan kurikulum, proses pembelajaran dilakukan selama 10 jam setelah digabung yaitu hanya 5 jam. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan media pembelajaran trainer kit teknik digital, mengetahui tingkat kelayakan dan keefektifan media pembelajaran teknik digital dalam pembelajaran praktikum di SMK N 2 Kota Serang jurusan teknik ketenagalistrikan pada materi gerbang logika dasar. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah R&D prosedur penelitian pengembangan media mengadaptasi dari langkah yang ditulis oleh Sukmadinata. Tahap-tahap penelitian pengembangan yang telah dimodifikasi terdiri dari studi pendahuluan, pengembangan produk dan uji produk. Data hasil pengujian terhadap siswa didapatkan data kelayakan media pembelajaran dengan perolehan rata-rata skor sebesar 87,7 terletak pada interval x ≥ 75. Hasil rata-rata skor tersebut dapat disimpulkan bahwa media pembelajaran trainer teknik digital dikategorikan sangat layak.  Hasil keseluruhan dari masing-masing evaluasi penilaian diperoleh persentase sebesar 89% dengan kategori baik yang berarti penggunaan media pembelajaran trainer teknik digital dapat dikategorikan efektif dalam pembelajaran. Jadi dapat disimpulkan bahwa media pembelajaran trainer kit teknik digital sangat layak digunakan sebagai media pembelajaran di program studi pendidikan vokasional teknik elektro untuk mata kuliah teknik digital.
APLIKASI MANAJEMEN KEUANGAN FAKULTAS ILMU KOMPUTER UNIVERSITAS LANCANG KUNING
Authors: Handayani Susi , Kurniawan Edi
Published: August 2021

Penelitian ini dilakukan untuk membuat sebuah aplikasi manajemen keuangan pada Fakultas Ilmu Komputer Universitas Lancang Kuning berbasis web, karena pada saat ini Fakultas Ilmu Komputer Universitas Lancang Kuning belum mempunyai aplikasi manajemen berbasis web, sehingga untuk mengelola data keuangan yaitu uang masuk dan uang keluar masih menggunakan Microsoft Excel sehingga datanya tidak bisa diakses. Penelitian ini bertujuan untuk merancang dan membangun sebuah aplikasi manajemen keuangan pada Fakultas Ilmu Komputer Universitas Lancang Kuning. Dalam perancangan aplikasi ini menggunakan pemodelan UML (Unified Modelling Language) dan metode yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan metode waterfall. Pembuatan program menggunakan bahasa program PHP, MySQL sebagai database dan menggunakan framework CodeIgniter. Hasil dari penelitian ini adalah sebuah aplikasi manajemen keuangan Fakultas Ilmu Komputer Universitas Lancang Kuning.
Nistagmus in children: what a pediatrician must know
Authors:   Orenburg branch of the S. Fyodorov Eye Microsurgery Federal State Institution, PASIKOVA N. V. , KUZNETSOV I. V. ,   Orenburg branch of the S. Fyodorov Eye Microsurgery Federal State Institution
Published: August 2021

Despite its low prevalence, nystagmus occupies a special position among the variety of ophthalmopathology in children. The disease affects visual functions, causes difficulties in treatment, becomes the cause of the patient’s psychological and social discomfort and professional limitations, and requires rehabilitation measures. The review presents literature data on the nystagmus classification and pathogenesis. However, to date, the neural mechanisms underlying this pathology have not been fully studied. Many hypotheses have been proposed, which come down to disturbances in the oculomotor centers as the direct cause of nystagmus. The role of the oculomotor muscles in the onset of the disease has not received proper study. The article focuses more on the manifestations of infant nystagmus, which is found in the first 3–6 months of a child’s life. Children’s nystagmus may be idiopathic, associated with other eye conditions, albinism, or by a part of neurological syndromes or diseases. The combined pathology requires the participation of not only an ophthalmologist, but also a pediatrician, neurologist, geneticist and doctors of other specialties in the diagnostic examination and treatment. The article describes methods of treating nystagmus aimed at reducing its amplitude and increasing visual acuity. The surgical methods include recession, resection, or tenotomy of the horizontal ocular muscles. The pharmacological methods consist in the use of antiglutaminergic drugs, an agonist of gamma-aminobutyric acid and an inhibitor of carbonic anhydrase, but the mechanism of their effect on nystagmus is not fully understood. The optical methods are represented by the selection of soft contact lenses or glasses for ametropia, as well as prismatic correction. Unfortunately, there are no effective ways to eliminate nystagmus.
Постгипоксическое поражение почек у детей раннего возраста
Authors:   Scientific-Research Clinical Institute of Pediatrics named after Academician Yu.E. Veltishchev of Russian National Research Medical University named after N.I. Pirogov, MOROZOV S. L. , MIRONOVA V. K. ,   Children’s Municipal Clinical Hospital named after Z.A. Bashlyaeva, DLIN V. V. ,   Scientific-Research Clinical Institute of Pediatrics named after Academician Yu.E. Veltishchev of Russian National Research Medical University named after N.I. Pirogov
Published: August 2021

The article presents mechanisms of chronic kidney disease development both due to the fetus hypoxia and acute kidney lesion. As a result of hypoxia, babies develop kidney fibrosis and progressing of the chronic kidney disease due to the activation of multiple profibrogenic factors. Thus, all babies with prenatal hypoxia and acute kidney lesion in the postnatal period are automatically included into a risk group for the chronic kidney disease and require dynamic observation of a nephrologist.
Classification, clinical symptoms and emergency medical aid at the pre-hospital stage for venomous snake bites
Authors:   Yaroslavl State Medical University, Ganuzin V. M.
Published: August 2021

The research objective is to present the modern aspects of poisoning after a snake bite. The work presents the classification, clinical symptoms and syndromes of poisoning after a bite of a poisonous snake — a viper. A scale for assessing the intoxication severity, a formulation of the diagnosis with substantiation of the condition severity and the presence of complications is given. An algorithm for the emergency medical aid provision at the pre-hospital stage after a poisonous snake bite is presented.
Health of children born with assisted reproductive technologies and approaches to assessing the economic potential of ART
Authors:   Ural State Medical University, PLAKSINA A. N. , KOVTUN O. P. ,   Ural State Medical University, OSHKORDINA A. A. ,   Ural State Economics University, SHELYAKIN V. A. ,   Territorial Fund for Obligatory Medical Insurance of Sverdlovsk oblast
Published: August 2021

In the Russian Federation, there is no register of children conceived with ART, which makes it difficult to assess their health status. Using the medical information systems implemented in the region, it is possible to assess not only the health of children born in families with infertility, but also the reimbursement of government investments for ART. The purpose of the study is to analyze the health of children conceived using ART and to assess the economic potential of reproductive technologies. Material and methods. The regional medical information systems of the Sverdlovsk region are: the automated system «Regional obstetrical monitoring», the automated system «Targeted social assistance», the database of child mortality monitoring TACM (technology for analyzing child mortality), the information system «Register of children needing early care», the register of medical services taking into account the preservation of personal data, the Territorial Compulsory Health Insurance Fund of the Sverdlovsk Region (TCHIF of SR). Results. According to the medical information systems of the region, the main contribution to the disability and mortality rates of children conceived with the help of ART is made by infants born in premature gestation. Despite the birth of premature babies conceived in families with infertility using ART in 70,9% of cases, this group has disability and mortality rates comparable to the general population. The greatest expenditure of Health Insurance Fund, as well as the maximum number of diagnoses, was recorded in children born with extremely low body weight, as well as in those who were from post-term pregnancy. Full-term infants, as well as premature infants at the age of 30–37 weeks, require equivalent amounts of money. Conclusion. Taking into account the fact that 86% of disabilities and 100% of deaths were observed in premature infants, improving the quality of health of children conceived with ART is directly related to the prevention of preterm birth.
Anthonisen triad as a marker of chronic obstructive pulmonary disease exacerbation: correlation between clinical and endoscopic findings
Authors:   Samara State Medical University, SHTEINER M. L. , ZHESTKOV A. V. ,   Samara State Medical University, BABANOV S. A. ,   Samara State Medical University, BIKTAGIROV Yu. I. ,   Samara State Medical University, PROTASOV A. D. ,   Samara State Medical University, KULAGINA V. V. ,   Samara Medical University REAVIZ, ZOLOTOV M. O. ,   Samara State Medical University, SIROTKO I. I. ,   Samara State Medical University
Published: August 2021

The study aims at evaluating the accuracy of the Anthonisen triad as a criterion for severity of chronic obstructive pulmonary disease during exacerbation. Clinical and endoscopic comparisons were made in 1969 patients (100%) with chronic obstructive pulmonary disease of III-IV degree of severity according to GOLD (2019), group D, severe exacerbation. Shortness of breath was observed in all 1969 patients (100%); and 8 patients with increasing dyspnea as the sole symptom were not enrolled in the study since they had other causes of dyspnea. 75,87% of patients demonstrated reduced amount of produced sputum, and in 26.6% of patients the sputum was non-purulent. However, bronchoscopy revealed increased amount of bronchial secretions containing purulent material in all patients. Adherence to formal criteria of the Anthonisen triad for clinical diagnosis of exacerbation of severe chronic obstructive pulmonary disease may contribute to the occurrence of diagnostic errors.
Iatrogenic chronic adrenal insufficiency (clinical case)
Authors:   Kazan State Medical University, VALEEVA F. V. , YYLMAZ T. S. ,   Kazan State Medical University, KISELEVA T. A. ,   Kazan State Medical University, BAREEVA L. T. ,   Republic Clinical Hospital of the Ministry of Healthcare of the Russian Federation
Published: August 2021

The article presents a clinical case of a patient with chronic adrenal insufficiency, developed during many years of using glucocorticoid-containing ointments for the treatment of psoriasis. The anamnesis, laboratory results, diagnostic justification, treatment and dynamic monitoring are presented. It was noted that a change in treatment and prescription of systemic glucocorticoids led to a positive trend in clinical symptoms, confirmed by laboratory results and the general condition of the patient. The lack of alertness of patients and doctors when using local glucocorticoid therapy may be one of the causes of the development of chronic adrenal insufficiency. At the same time, correctly selected glucocorticosteroid therapy helps to stabilize the course of the underlying disease and reduce the risk of unwanted effects.