Scientific rationale of the possibility of using carrots as a source of functional food ingredients for the production of fish pate
Authors: Куприй А.С. , Масловский С.А. , Харитонова П.С. , Янченко Е.В. , Бебрис А.Р. 
Published: August 2023

В статье представлены результаты эксперимента, проведенного исследователями из ФГБОУ ВО РГАУ-МСХА имени К. А. Тимирязева и ВНИИ овощеводства – филиала ФГБНУ ФНЦО. Расширение ассортимента пищевой продукции, предназначенной для систематического употребления в составе рациона здорового населения, обеспечивается разработкой новых рецептур поликомпонентных продуктов питания. Рассматривается возможность внесения соответствующих сортов моркови в рецептуру рыбного паштета для получения продукта, обогащенного пищевыми волокнами или каротиноидами, нормируемое содержание которых позволяет обосновать его функциональную направленность. Оценка качества и безопасности сырья растительного происхождения ведет к расширению научных знаний о синергизме нутриентов и перспективах сбалансирования пищевых систем. Проведены исследования по изучению показателей качества районированных образцов отечественных сортов моркови для производства рыбного паштета с функциональными растительными ингредиентами. Приведены краткие характеристики морфологических особенностей каждого сорта моркови и определены их биохимические показатели. Экспериментальная часть была выполнена в соответствии со стандартными методами исследования в необходимой для обеспечения достоверности результатов повторности. Требования нормативно-технической документации к моркови столовой и функциональным пищевым продуктам, а также их отличительным признакам являлись базой для подтверждения показателей качества и безопасности опытных образцов. Полученные данные о количестве сухого вещества, сахаров, каротиноидов, белка, клетчатки, золы, жиров и нитратов позволили определить наиболее подходящие для обогащения продуктов питания эссенциальными нутриентами сорта моркови. Результаты проведенных исследований были подвергнуты корреляционному анализу, с целью выявления положительной и отрицательной взаимосвязи биохимических показателей, а также объективной характеристики технологических свойств сырья. Научно доказана и экспериментально подтверждена целесообразность использования корнеплодов моркови в качестве функционального ингредиента в составе обогащенных продуктов питания.

The article presents the results of an experiment conducted by researchers from the Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education RGAU-MSHA named after K. A. Timiryazev and the All-Russian Research Institute of Vegetable Growing – Branch of the Federal State Budget Scientific Institution of the Federal Scientific and Practical Center for Education. The expansion of the range of food products intended for systematic consumption as part of the diet of a healthy population is ensured by the development of new formulations for multicomponent food products. The possibility of introducing the appropriate varieties of carrots into the formulation of fish pate is being considered to obtain a product enriched with dietary fibers or carotenoids, the normalized content of which allows substantiating its functional orientation. Assessing the quality and safety of plant-derived raw materials leads to increased scientific knowledge about nutrient synergies and the prospects for balancing food systems. Studies have been carried out to study the quality indicators of zoned samples of domestic varieties of carrots for the production of fish pate with functional herbal ingredients. Brief characteristics of the morphological features of each carrot variety are given and their biochemical parameters are determined. The experimental part was performed in accordance with standard methods in the necessary repetition to ensure the reliability of the results. The requirements of regulatory and technical documentation for table carrots and functional food products, as well as their distinctive features, were the basis for confirming the quality and safety indicators of prototypes. The obtained data on the amount of dry matter, sugars, carotenoids, protein, fiber, ash, fats and nitrates made it possible to determine the most suitable carrot varieties for enrichment with essential nutrients. The results of the conducted studies were subjected to a correlation analysis in order to identify a positive and negative relationship between biochemical indicators, as well as an objective characteristic of the technological properties of raw materials. The expediency of using carrot roots as a functional ingredient in the composition of enriched food products has been scientifically proven and experimentally confirmed.