Probiotic fish food products: the role in the diet and the method of obtaining by biotechnology
Authors: Зарубин Н.Ю. , Лаврухина Е.В. , Бредихина О.В. , Гриневич А.И. , Архипов Л.О. 
Published: October 2023

Приоритетным направлением является разработка современных технологий производства пищевых ингредиентов и переработки пищевой продукции, включая биотехнологии для создания условий производства пищевой продукции нового поколения с заданными характеристиками качества и продвижения принципов здорового питания. В соответствии с этим разработка технологий и базы обогащенных рыбных продуктов ежедневного потребления на основе ассортиментно-рецептурной оптимизации с применением методов моделирования и биотехнологии имеет важное социальное значение и является актуальной и развивающейся. Данные исследования станут основой для расширения выработки рыбной пищевой продукции с направленным изменением состава, а также с содержанием полезных для организма человека веществ. При этом у населения РФ наблюдается интерес к продукции пробиотической направленности в связи с тем, что данные свойства позволяют получить пробиотический пищевой рыбный продукт для поддержания функциональной активности органов и тканей человека, корректирования состава внутренней индигенной микрофлоры кишечной микробиоты и, как следствие, повышения иммунной защиты организма и поддержания здорового образа жизни. В связи с чем проведены исследования по возможности биотрансформации филе промысловых – минтай (Theragra chalcogramma), треска (Gadus macrocephalus), макрурус малоглазый (Albatrossia pectoralis) и потенциально промысловых видов рыб – получешуйник Гилберта «Бычок» (Hemilepidotus gilberti) – бактериальными заквасочными культурами с целью получения полуфабриката для дальнейшего использования как основы для пробиотических пищевых рыбных продуктов. Исследовано остаточное количество живых клеток бактериальных заквасочных культур в мышечной ткани филе рыб, которое соответствует требованиям, предъявляемым к пробиотическим продуктам. Определена выживаемость под действием температур, данные о которой будут использоваться для разработки и корректировки термических режимов обработки конечного продукта. Результаты проведенных исследований будут использованы для отбора наиболее подходящих бактериальных заквасочных культур, а также верификации оптимальных условий и параметров, спрогнозированных алгоритмами математического моделирования для данного процесса обработки как основы для разработки рецептурного состава и конечной технологии пробиотических пищевых рыбных продуктов.

The priority direction is the development of modern technologies for the production of food ingredients and food processing technologies, including biotechnologies to create conditions for the production of new-generation food products with specified quality characteristics and promote the principles of healthy nutrition. In accordance with this, the development of technologies and a database of enriched fish products for daily consumption based on assortment and recipe optimization using modeling and biotechnology methods is of great social importance and is relevant and developing. These studies will become the basis for expanding the production of fish food products with a directed change in composition, as well as with the content of substances useful to the human body. At the same time, the population of the Russian Federation is interested in probiotic products, due to the fact that these properties will allow obtaining a probiotic fish food product to maintain the functional activity of human organs and tissues, correct the composition of the internal indigenous microflora of the intestinal microbiota and, as a result, increase the immune protection of the body and maintain a healthy lifestyle. Data on the possibility of biotransformation of commercial fillets (pollock (Theragra chalcogramma), cod (Gadus macrocephalus), small-eyed macrurus (Albatrossia pectoralis) and potentially commercial fish species (Gilbert's half-shell «Goby» (Hemilepidotus gilberti) are presented bacterial starter cultures in order to obtain a semi-finished product for further use as a basis for probiotic fish food products. Studies have been carried out to study the residual number of living cells of bacterial starter cultures in the muscle tissue of fish fillets, which meets the requirements for probiotic products. The survival rate under the influence of temperatures has been determined, the data on which will be used to develop and adjust the thermal treatment modes of the final product. The results of the conducted research will be used to select the most suitable bacterial starter cultures, as well as to verify the optimal conditions and parameters predicted by mathematical modeling algorithms for this processing process as the basis for the development of the formulation and final technology of probiotic fish food products.