The Different Places of Growth Black Tea Varieties Comparative Characteristics
Authors: Опевалов Валерий Владимирович , Елисеев Михаил Николаевич , Грибкова Ирина Николаевна 
Published: June 2022

Статья посвящена вопросу качества черного чая относительно его географического места произрастания. В статье приведены основные территории возделывания сырья для производства чая в мировом масштабе. Приведены сведения о важности условий выращивания чайного куста (влажности воздуха, количестве солнечных дней, высоте над уровнем моря, типе почв и т.д.) для формирования фенольного профиля органических соединений. Показана модификация и укрупнение фенольных соединений от «нативного чайного листа» до промышленно произведенного чая. Приведены стандартизированные органолептические и физико-химические методы оценки качества чая, принятые в отрасли. Выявлено несоответствие вида чая (образец 1) требованиям нормирующих документов. Показаны различия в цвете заваренного листа вне зависимости от места географического произрастания. Проведенный органолептический анализ в рамках нормирующих качество документов позволил оценить с помощью шкалы баллов образец Цейлонского чая образец 2 как лучший (8,5 балла). Исследования позволили установить колебания в содержании общего количества полифенолов на уровне погрешности метода определения (11,6-11,9%). По содержанию кофеина образец 1 превышал остальные на 10,9%, а в целом все образцы относились к низкокофеиновым сортам с содержанием кофеина 0,64-0,71%. Было показано, что уровень катехинов наблюдался в диапазоне 556-802 мг%, причем образец 2 на 44% превышал аналогичный показатель образца 1 и на 25% образца 3. Исследования выявили отсутствие корреляции между содержанием кофеина и общим содержанием полифенольных соединений в образцах и сильную корреляцию между уровнем катехинов и общих полифенолов. Рассчитанный коэффициент детерминации показал оказываемое влияние на 0,25% со стороны неучтенных органических соединений на количество общих полифенолов. Показано, что исследуемые показатели фенольных соединений не дают корреляцию с местом произрастания, что говорит в пользу проведения дополнительных исследований в данном направлении.

The article is devoted to the issue of the black tea quality in relation to its geographical place of growth. The article presents the main areas of raw material cultivation for the tea production on a global scale. Information is given on the importance of tea bush growing conditions (air humidity, number of sunny days, altitude above sea level, soil type, etc.) for the formation of the organic compounds phenolic profile. The modification and enlargement of phenolic compounds from «native tea leaf» to industrially produced tea is shown. The standardized organoleptic and physico-chemical methods for assessing the tea quality, accepted in the industry, are given. A discrepancy between the tea type sample No. 1 and the requirements of normative documents was revealed. Differences in the color of the brewed leaf are shown, regardless of the place of geographical growth. The organoleptic analysis carried out within the framework of quality-standardizing documents made it possible to evaluate, using a scoring scale, a sample of Ceylon tea No. 2 as the best (8.5 points). The studies made it possible to establish fluctuations in the content of the polyphenol total amount at the level of the error of the determination method (11.6-11.9%). In terms of caffeine content, sample No. 1 exceeded the rest by 10.9%, and in general, all samples belonged to low-caffeine varieties with a caffeine content of 0.64-0.71%. It was shown that the level of catechins was observed in the range of 619-802 mg%, and sample No. 2 is 22% higher than that of sample No. 1 and 25% of sample No. 3. Studies have found no correlation between caffeine content and total polyphenolic compounds in samples, and a strong correlation between levels of catechins and total polyphenols. The calculated determination coefficient showed an effect of 0.25% from unaccounted for organic compounds on the amount of total polyphenols. It is shown that the studied indicators of phenolic compounds do not give a correlation with the place of growth, which speaks in favor of additional research in this direction.