Revestimentos comestíveis a base de quitosana e extrato de alecrim (rosmarinus officinalis l.) e sua aplicabilidade na carne bovina
Authors:   , Lima Allison Ferreira de 
Published: February 2025

O objetivo da pesquisa foi elaborar e avaliar revestimentos comestíveis a base de
quitosana e extrato de alecrim (Rosmarinus officinalis L.) e sua aplicabilidade na carne bovina.
A princípio o estudo contou com a preparação dos extratos de alecrim nas concentrações de 4%
e 8%, além do preparo da mistura polimérica e, consequente imersão da carne nesse conteúdo
e em água destilada (controle) para as análises: físicas (pH, cor, capacidade de retenção de água,
perda de peso na cocção e força de cisalhamento), microbiológicas (coliformes a 45°C e o
tempo de prateleira de mesófilos, psicrotróficos, Staphylococcus ssp. e detecção de Salmonella
spp.) e atividade antioxidante (TBARS). Avaliou-se as propriedades mecânicas,
permeabilidade ao vapor de água (PVA), cor, transparência, solubilidade e absorção de umidade
dos filmes. Os resultados das análises físicas, demonstram que houve efeito significativo
(p<0,05) entre os tipos de revestimentos e tempo de prateleira para pH e todos os parâmetros
de cor estudados (L, a* e b*). A capacidade de retenção de água mais elevada, ocorreu na
concentração de 8% do extrato. Entre os tratamentos na perda de peso na cocção, relacionado
esses resultados as misturas poliméricas. A força de cisalhamento também apresentou diferença
entre os tratamentos e os tempos, todas as amostras tiveram uma diminuição na força de
cisalhamento ao longo do tempo. Nas análises microbiológicas, verificou-se a conformidade da
ausência de Salmonella spp. em 25g de amostra. Quanto a coliformes a 45º C, foram
encontrados valores de 1100 NMP/ g tanto nas amostras tratadas, como no controle no tempo
0 (único dia de avaliação). A contagem de microrganismos aeróbios mesófilos diferiu
significativamente (p<0,05) nos revestimentos onde havia a inclusão dos extratos de alecrim,
dos demais tratamentos, apresentando uma tendência de redução desses microrganismos, assim
como nos microrganismos psicrotróficos. Observou-se ação imediata dos revestimentos contra
a propagação de Staphylococcus spp., onde as amostras não apresentaram diferença estatística
(p>0,05) entre os tratamentos a partir do dia 2. Os revestimentos onde havia a inclusão dos
extratos de alecrim, demonstraram capacidade antioxidante significativa entre os tratamentos e
ao longo dos tempos de avaliação. Concernente aos filmes, observou-se variação da espessura,
entretanto, não houve diferença significativa (p>0,05) entre esses valores. Tratando-se da
solubilidade, não houve diferença significativa (p>0,05) entre os tratamentos. A absorção de
umidade variou significativamente (p<0,05) entre o tratamento controle e os tratados com os
extratos. Na avaliação de PVA, há diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos controle
e com 8% de extrato, 0,41 e 0,70 g.mm/h.m².kPa, respectivamente, evitando o processo de
deterioração em alimentos. Em relação aos testes mecânicos, o controle, requer menor tensão
que as amostras com extratos, para sofrer a deformação, no entanto, não há diferença estatística
(p>0,05). Com relação à força necessária para romper o corpo de prova, observou-se que o
filme controle, apresenta-se mais resistente que os filmes com extratos, apresentando diferença
estatística (p<0,05). Assim, conclui-se que os revestimentos à base de quitosana e extrato de
alecrim (Rosmarinus officinalis L.), apresentaram influência na conservação e qualidade da
carne bovina refrigerada, sendo o revestimento com menor concentração do extrato (4%) o mais
indicado, pois possui o menor custo de produção, mantendo a carne o mais próximo do natural.