Study of food ingredients chemical composition obtained by the complex processing of Jerusalem artichoke into alcohol
Authors: Абрамова И.М. , Туршатов М.В. , Соловьев А.О. , Кононенко В.В. , Никитенко В.Д. , Юраскина Т.В. , Шариков А.Ю. 
Published: March 2024

Исследования по определению химического состава образцов пищевых ингредиентов, полученных при комплексной переработке топинамбура, показали, что наибольшее количество пищевых волокон – 70,56 % и белка – 15,84 % содержится в образце № 3. Количество углеводов в данном образце составило менее 2 %. В образцах № 1 и № 2 содержание пищевых волокон достигает 49–52 %, а количество углеводов варьируется в пределах 35–40 %. В образце № 1 углеводы представлены в основном инулином (31,93 %), а в образце № 2 из углеводов преобладает фруктоза (17,24 %). Содержание белка в данных образцах сопоставимо с исходным сырьем (5–5,4 % на а.с.в.). Результаты анализа показывают, что в образцах пищевых волокон № 1 и № 2 присутствует широкий спектр аминокислот, в том числе незаменимых. В образце № 3, благодаря наличию биомассы спиртовых дрожжей Saccharomyces cerevisiae, содержание некоторых аминокислот увеличилось в 2–5 раз относительно исходного сырья. Анализ витаминного состава показал, что в образце № 1 содержится витамин С (14,7 мг/100 г). Также в данном образце присутствуют витамины В1, В3, В6 и Е. Содержание витаминов в образце № 2 схоже с образцом 1, за исключением витамина С, что связано с его деструкцией в ходе тепловой обработки замеса. Образец № 3 отличается повышенным содержанием витаминов В2 (0,80 мг/100 г), В3 (36,8 мг/100 г) и В6 (23,62 мг/100 г). Проведенные исследования химического состава образцов пищевых ингредиентов, полученных при комплексной переработке топинамбура, свидетельствуют об их ценности и перспективности применения в качестве пищевых ингредиентов, вне зависимости от стадии выделения. Полученные данные о составе пищевых ингредиентов показывают возможность их применения в диабетических и пребиотических продуктах.

Studies to determine the chemical composition of samples of food ingredients obtained from the complex processing of Jerusalem artichoke showed that the largest amount of dietary fiber – 70.56 % and protein – 15.84 % is contained in sample No. 3. The amount of carbohydrates in this sample was less than 2 %. In samples No. 1 and No. 2, the content of dietary fiber reaches 49–52 %, and the amount of carbohydrates varies within 35–40 %. In sample No. 1, carbohydrates are represented mainly by inulin (31.93%), and in sample No. 2, fructose predominates among carbohydrates (17.24 %). The protein content in these samples is comparable to the original raw material (5–5.4 % per dry weight). The results of the analysis show that dietary fiber samples No. 1 and No. 2 contain a wide range of amino acids, including essential ones. In sample No. 3, due to the presence of biomass of alcoholic yeast Saccharomyces cerevisiae, the content of some amino acids increased from 2 to 5 times relative to the original raw material. Analysis of the vitamin composition showed that sample No. 1 contained vitamin C (14.7 mg/100 g). This sample also contains vitamins B1, B3, B6 and E. The content of vitamins in sample No. 2 is similar to sample 1, with the exception of vitamin C, which is associated with its destruction during the heat treatment of the batch. Sample No. 3 is characterized by a high content of vitamins B2 (0.80 mg/100 g), B3 (36.8 mg/100 g) and B6 (23.62 mg/100 g). Conducted studies of the chemical composition of samples of food ingredients obtained through complex processing of Jerusalem artichoke indicate their value and prospects for use as a food ingredient, regardless of the stage of isolation. The data obtained on the composition of food ingredients show the possibility of their use in diabetic and prebiotic products.