Επίδραση της συνδυαστικής χρήσης οζονισμού και φυσικών αντιμικροβιακών παραμέτρων (χιτοζάνης και αιθέριων ελαίων) στην αύξηση του χρόνου ζωής νωπού κοτόπουλου συσκευασμένου σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα, υπό κενό και αέρα και συντηρούμενο υπό ψύξη
Authors: Γκέρτζου Ιωάννα 
Published: September 2021

Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η επίδραση της συνδυαστικής χρήσης οζονισμού και φυσικών αντιμικροβιακών παραμέτρων (χιτοζάνης και αιθέριων ελαίων) στην αύξηση του χρόνου ζωής νωπού κοτόπουλου, συσκευασμένου σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα, υπό κενό και αέρα και συντηρούμενου υπό ψύξη (4 oC). Οι μέθοδοι που χρησιμοποιήθηκαν ήταν η έκθεση σε αέριο όζον συγκέντρωσης 2, 5 και 10 ppm, η εμβάπτιση σε διάλυμα χιτοζάνης σε συγκεντρώσεις 0,5, 1 και 1,5 % w/v, η προσθήκη αιθέριου ελαίου δενδρολίβανου σε συγκέντρωση 0,1, 0,5 και 1 %, η εμβάπτιση σε διάλυμα οξικού οξέος 1 %, η αερόβια συσκευασία, η συσκευασία υπό κενό και η συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα με σύνθεση αερίων 20% CO2/80% N2. Η μελέτη περιελάμβανε μικροβιολογική (Ολική Μεσόφιλη Χλωρίδα, Pseudomonas spp., γαλακτικά βακτήρια, εντεροβακτήρια και ζύμες-μύκητες), φυσικοχημική (pH και χρώμα) και οργανοληπτική αξιολόγηση (οσμή, υφή, εμφάνιση και γεύση) των δειγμάτων του κοτόπουλου. Η μεγαλύτερη ελάττωση των πληθυσμών της μικροβιολογικής χλωρίδας επιτεύχθηκε στα δείγματα που επεξεργάστηκαν με αέριο όζον συγκέντρωσης 10 ppm και συσκευάστηκαν σε συσκευασία υπό κενό, στα δείγματα που επεξεργάστηκαν με διάλυμα χιτοζάνης 1% και συσκευάστηκαν σε συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας, όπως επίσης και στα δείγματα που συσκευάστηκαν σε συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας με προσθήκη 1% αιθέριου ελαίου δενδρολίβανου. Τα δείγματα που επεξεργάστηκαν με τις μικρότερες συγκεντρώσεις όζοντος (2ppm), χιτοζάνης (0,5 % w/v), αιθέριου ελαίου δενδρολίβανου (0.1 %) όπως επίσης και με οξικό οξύ (1 %), ανεξαρτήτου συσκευασίας, δεν βρέθηκε να επηρεάζονται θετικά από τους αντιμικροβιακούς παράγοντες ως προς την αύξηση του χρόνου ζωής τους.Δεν παρατηρήθηκε σημαντική μεταβολή του pH στις διάφορες μεταχειρίσεις. Οι τιμές των παραμέτρων a* και b* του χρώματος επηρεάστηκαν σημαντικά από τις διάφορες μεταχειρίσεις, ενώ η τιμή της παραμέτρου L* βρέθηκε ότι μειώνεται κατά την διάρκεια της αποθήκευσης. Όλα τα δείγματα επηρεάστηκαν από το χρόνο αποθήκευσης. Σύμφωνα με την οργανοληπτική αξιολόγηση, ο μεγαλύτερος χρόνος ζωής επιτεύχθηκε στα δείγματα που επεξεργάστηκαν με αέριο όζον συγκέντρωσης 10 ppm και συσκευάστηκαν σε συσκευασία υπό κενό καθώς επίσης και τα δείγματα που επεξεργάστηκαν με χιτοζάνη συγκέντρωσης 1% w/v και συσκευάστηκαν σε συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας με σύνθεση αερίων 20% CO2/80% N2, ενώ γενικότερα δεν παρατηρήθηκαν αποκλίσεις μεταξύ των αποτελεσμάτων της οργανοληπτικής αξιολόγησης και των μικροβιολογικών αναλύσεων για όλα τα δείγματα.Ο συνδυασμός του αέριου όζοντος 10 ppm και συσκευασία υπό κενό, όπως επίσης και η χρήση διαλύματος χιτοζάνης 1% w/v και συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας με σύνθεση αερίων 20% CO2/80% N2, έδρασε συνεργιστικά στην επιμήκυνση του χρόνου ζωής του προϊόντος. Η χρήση αιθέριου ελαίου δενδρολίβανου 1% σε συνδυασμό με συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας (20% CO2/80% N2), θα μπορούσε να προταθεί για προσθήκη σε ένα προϊόν τύπου "μαριναρισμένο" με εξαιρετικά αποτελέσματα.