Modern approaches in the production of vegetarian sauces with the addition of microencapsulated antioxidants
Authors: Тарасова В.В. , Тишкова А.И. , Конько Е.А. , Николаева Ю.В. 
Published: May 2024

Сегодня население России рассматривает в своем питании как традиционное направление, так и персональное для каждого человека. Одним из таких направлений является вегетарианство. Одним из модных направлений кулинарии является приготовление легких соусов. Такие «быстрые» соусы стали неотъемлемой частью в современном питании. При выборе товара потребитель обращает внимание на множество критериев, таких как качество, безопасность, доступность, цена, а также срок годности. Приобретенный продукт не всегда сразу после покупки может быть использован, по этой причине важно пролонгировать период хранения товара, избежав добавления различных консервантов. Для решения таких задач есть много решений. Одним из них является заморозка, но отрицательных температур не всегда достаточно для поддержания качества продукта, содержащего в своем составе жиры растительного и/или животного происхождения. Длительность хранения всегда сопровождается процессами прогоркания при наличии жировой фракции в составе соуса, микробиологическими процессами, возникающими при контакте пищевых компонентов, и др. В ходе построения эксперимента нами выбрана линейка соусов, которые хранятся не более 12 ч и требуют длительного приготовления. В данном материале рассматривается линейка вегетарианских соусов типа Бешамель. В ходе работы анализировали возможность внедрения микрокапсул, содержащих антиоксиданты, с целью улучшения качества продукта после его дефростирования. Для многократного применения готового соуса нужно подобрать соответствующие условия для увеличения его сроков хранения, чему способствуют хранение в замороженном виде и оксидантная способность содержимого микрокапсул.

Today the Russian population considers its diet both traditional and personal for each person. One of these areas is vegetarianism. One of the fashionable trends in cooking is the preparation of light sauces. Such «quick» sauces have become an integral part of modern nutrition. When choosing a product, the consumer pays attention to many criteria, such as quality, safety, availability, price, and expiration date. The purchased product cannot always be used immediately after purchase; for this reason, it is important to prolong the shelf life of the product, avoiding the addition of various preservatives. There are many solutions to solve such problems. One of these methods is freezing, but negative temperatures are not always enough to maintain the quality of a product containing fats of vegetable and/or animal origin. Duration of storage is always accompanied by rancidity processes, due to the presence of a fatty fraction in the sauce, microbiological processes that occur upon contact of food components, and many others. During the construction of the experiment, we selected a line of sauces that are not stored for more than 12 hours and take a long time to prepare. This material discusses a line of vegetarian sauces such as Béchamel. During the work, we analyzed the possibility of introducing microcapsules containing antioxidants in order to improve the quality of the product after it has been defrosted. For repeated use of the finished sauce, it is necessary to select appropriate conditions to increase its shelf life, which is facilitated by frozen storage and the oxidative ability of the contents of microcapsules.