Functional product - eggplant caviar with muscat pumpkin and sweet pepper
Authors: Гулин Александр Владимирович , Мачулкина Вера Александровна , Кигашпаева Ольга Петровна 
Published: September 2022

Целью работы было создание нового функционального продукта «Икра баклажанная с тыквой мускатной и перцем сладким», определение основного химического состава в плодах сортов используемых культур для дальнейшего их отбора и применения в приготовлении консервов. Исследования проводили на сортах, созданных селекционерами Всероссийского НИИ орошаемого овощеводства и бахчеводства. По каждой культуре изучали по пять сортов. В результате проведенной работы были отобраны следующие сорта: баклажаны - сорт Алмазный, тыква - сорт Капелька, перец сладкий - сорт Классика и томаты - сорт Рычанский. Эти сорта характеризовались высоким содержанием сухих веществ, что является важным в приготовлении консервов «Икра из баклажанов». При изучении баклажанов было выявлено, что независимо от сорта наиболее пригодными для приготовления икры были плоды возрастом от 10 до 20 дней с момента завязи. Такие плоды имели более высокое содержание сухих веществ, аскорбиновой кислоты и характеризовались низким содержанием нитратов. Основная ценность плодов тыквы, в частности сорта Капелька, - это высокое содержание сухого вещества (20,13 %), аскорбиновая кислота была в пределах 40,56 мг% и каротин 6,89 %. Другой важный компонент в приготовлении икры - перец сладкий. Из пяти изучаемых сортов был отобран сорт Классика. Содержание аскорбиновой кислоты было выше, чем у других сортов, на 23,04-78,68 мг%. Соотношение продукции было следующим: 40 % баклажанов технической степени зрелости, 30 % тыквы мускатной биологической степени зрелости, 10 % томатов биологической степени зрелости, 10 % перца сладкого биологической степени зрелости и по 5 % моркови и лука репчатого. Методика приготовления икры общепринятая. Таким образом, икра из баклажанов, обогащенная аскорбиновой кислотой и каротином за счет добавления плодов тыквы мускатной и перца сладкого, придали готовому продукту более изысканный вкус и приятный аромат. Теперь баклажанная икра является продуктом функционального назначения и, как мы считаем, будет пользоваться спросом разных групп населения.

The aim of the work was to create a new functional product «eggplant caviar with butternut squash and sweet pepper», to determine the basic chemical composition in the fruits of the varieties of crops used for their further selection and use in the preparation of canned food. The research was carried out on varieties created by breeders of the All-Russian Research Institute of Irrigated Vegetable Growing and Melon Growing. Five varieties were studied for each culture. As a result of the work carried out, the following varieties were selected: eggplants - the Diamond variety, pumpkins - the Droplet variety, sweet pepper - the Classic variety and tomatoes - the Rychansky variety. These varieties were characterized by a high dry matter content, which is important in the preparation of canned Eggplant caviar. When studying eggplants, it was revealed that, regardless of the variety, fruits aged from 10 to 20 days from the moment of ovary were the most suitable for caviar preparation. Such fruits had a higher content of solids, ascorbic acid and were characterized by a low content of nitrates. The main value of pumpkin fruits, in particular, the Droplet variety, is a high dry matter (20.13 %), ascorbic acid was in the range of 40.56 mg% and carotene 6.89 %. Another important component in the preparation of caviar is sweet pepper. The Classic variety was selected from the five studied varieties. The content of ascorbic acid was higher than that of other varieties by 23.04-78.68 mg%. The product ratio was as follows: 40 % eggplant of technical maturity, 30% nutmeg pumpkin of biological maturity, 10 % tomatoes of biological maturity, 10 % sweet pepper of biological maturity and 5 % carrots and onions. The method of cooking caviar is generally accepted. Thus, eggplant caviar, enriched with ascorbic acid and carotene due to the addition of nutmeg pumpkin and sweet pepper, gave the finished product a more refined taste and pleasant aroma. It is a functional product and, as we believe, will be in demand by different groups of the population.