PEMBUATAN SERBUK PALA (Myristicafragrans Houtt) INSTAN DENGAN MENGGUNAKAN ALAT PENGERING SEMPROT
Authors: NURDJANNAH NANAN 
Published: June 2020

<p>ABSTRAK<br />Produk utama dari buah pala (Myristicafragrans Houtt) adalah biji<br />pala (tua dan muda) dan fuli. Daging buah pala merupakan bagian terbesar<br />dari buah pala (83,3%) tetapi sampai sekarang masih sedikit sekali yang<br />dimanfaatkan di antaranya untuk manisan. Kemungkinan lain peman-<br />faatannya adalah dengan mengolahnya menjadi minuman dalam bentuk<br />serbuk pala instan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan<br />serbuk pala instan dengan menggunakan alat pengering semprot (spray<br />dryer) dengan dekstrin dan maltodekstrin sebagai bahan pengisi. Penelitian<br />terdiri dari penelitian pcndahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian<br />pendahuluan bertujuan untuk mencari temperatur inlet optimum pengering<br />semprot untuk memperoleh serbuk instan pala, perbandingan buah pala<br />dan air dalam pembuatan sari buah pala, perbandingan sari buah pala dan<br />sirup glukosa dalam pembuatan sirup pala serta jenis dan konsentrasi<br />bahan pengisi yang akan digunakan pada penelitian lanjutan. Dari hasil<br />penelitian pendahuluan diperoleh temperatur inlet optimum dari pengering<br />semprot adalah 180°C. Perbandingan daging buah pala dan air untuk<br />pembuatan sari buah pala adalah 1:1 (b/b). Perbandingan sari buah pala<br />dengan sirup glukosa untuk pembuatan sirup pala adalah 1 : 1 (b/b).<br />Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, perlakuan yang dicobakan pada<br />penelitian utama terdiri dari jenis bahan pengisi (Al = dekstrin, A2 =<br />maltodekstrin) dan konsentrasi bahan pengisi ( Bl= 5%, B2=10%,<br />B3=15%). Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak<br />kelompok dengan ulangan 3 kali. Parameter yang diamati adalah rendemen<br />dan karakteristik dari serbuk pala instan yang terdiri dari kadar air, kadar<br />abu, kadar total asam tertitrasi, pH, kadar vitamin c dan kelarutan. Untuk<br />menentukan tingkat kesukaan konsumen terhadap serbuk pala instan<br />dilakukan uji organoleptik terhadap 20 panelis. Hasil penelitian menunjuk-<br />kan bahwa jenis dan konsentrasi bahan pengisi berpengaruh terhadap<br />karakteristik dari serbuk pala instan serta derajat kesukaan dari panelis<br />terhadap serbuk pala instan tersebut. Perlakuan terbaik yang dipilih<br />berdasarkan tingginya rendemen dan karakteristik dari serbuk pala instan<br />serta tingkat kesukaan dari panelis, yaitu dekstrin sebagai bahan pengisi<br />pada tingkat konsentrasi 15% pada kondisi proses pengering semprot dan<br />kondisi pembuatan sirup seperti di atas.<br />Kata kunci: Pala, Miristicafragrans Houtt, prosesing, buah pala, serbuk<br />instan, dekstrin, maltodekstrin, spray dryer, Bogor, Jawa<br />Barat</p><p><br />ABSTRACT<br />Instant nutmeg (Myristica fragrance Houtt) powder<br />formulation using spray dryer<br />The main product of nutmeg (Myristicafragrans Houtt) are nutmeg<br />seed (mature and immature) and fuly. The meat is the biggest part of<br />nutmeg fruit (about 83.3%) only small portion is used for sweet products.<br />The other opportunity is to process it for instant powder beverage. The<br />objective of this experiment was to formulate the instant nutmeg powder<br />using spray dryer with dextrin and maltodextrin as the filler substances.<br />The activity consisted of preliminary and main experiments. The aim of<br />the preliminary experiment was to find out that the optimum inlet<br />temperature of spray drying process to get nutmeg instant powder, the<br />ratio of nutmeg and water to make nutmeg juice, the ratio of nutmeg juice<br />and glucose syrup to make nutmeg syrup, type and concentration of filler<br />subtances which would be used in the main experiment. From the<br />preliminary experiment it was found out that the optimum inlet<br />temperature was 180°C . The ratio of nutmeg shell and water to make<br />nutmeg juice was 1:1 (w/w). The ratio of nutmeg juice and glucose syrup<br />to make nutmeg syrup was 1:1 (w/w). Based on the preliminary<br />experiment, the treatments applied in the main experiment were type of<br />filler substances (Al = dextrin and A2 = maltodextrin) and concentration<br />of filler subtances (Bl = 5%, B2= 10% and B3 = 15%). The experiment<br />used randomized block design with three replications. The parameters<br />observed were yield, water content, ash content, vitamin C content, pH and<br />solubility. To find out the consumer preference the organoleptic test was<br />done to 20 panels. The result of the experiment showed that type and<br />concentration of filler subtances and also replication influenced the<br />characteristic of the instant nutmeg powder produced as well as the<br />consumer preference. Based on the high yield of the instant nutmeg<br />powder, its characteristics and consumer preference, the best treatment<br />was dextrin as the filler substance with 15% concentration.<br />Key words : Nutmeg, Myristica fragrans Houtt, processing, nutmeg<br />fruit, instant powder, dextrin, maltodextrin, spray dryer,<br />Bogor, West Java</p>