Consolidation of technological instructions for salting fish, taking into account the requirements of the Technical Regulations of the Eurasian Economic Union
Authors: Гриневич А.И. , Архипов Л.О. , Бредихина О.В. , Зарубин Н.Ю. , Дяченко М.М. 
Published: December 2023

В стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г. предусмотрено обязательное правовое регулирование вопросов качества пищевой продукции в целях повышения уровня жизни и сохранения здоровья граждан в рамках технического регулирования, осуществляемого в соответствии с правом Евразийского экономического союза и законодательством Российской Федерации о техническом регулировании. Данный тезис предполагает пересмотр и актуализацию не только государственных стандартов (ГОСТ, ГОСТ Р) на пищевую рыбную продукцию, но и технологических инструкций, по которым вырабатывается данная продукция с учетом требований технических регламентов. В связи с введением технических регламентов проводится работа по актуализации национальных и межгосударственных стандартов на производство соленой пищевой рыбной продукции. Наряду с этим разработанные более 30 лет назад технологические инструкции на производство соленой рыбы не были гармонизированы с современной нормативной и правовой базой. В силу совершенствования регулирования качества пищевой рыбной продукции работы по актуализации технологических инструкций с учетом требований Технических регламентов Евразийского экономического союза являются своевременными и перспективными. Был проведен критический анализ действующих технологических инструкций по посолу рыбы для дальнейшей консолидации и разработки на их основе объединенной технологической инструкции по изготовлению соленой пищевой рыбной продукции, которая будет соответствовать современным требованиям к технологиям, качеству и безопасности, предъявляемым к данному виду продукции. На основе анализа сборника технологических инструкций, тома 1 и 2, в части посола рыб сделана выборка инструкций по сырью, видам разделки, способам посола (технологии), которые будут консолидированы в единую инструкцию, гармонизированную с действующими стандартами и техническими регламентами. Не все инструкции по производству соленой рыбной продукции подлежат актуализации, поэтому сделана также выборка по исключению некоторых инструкций вследствие использования в них устаревшего технологического оборудования и нормативной базы. Результаты проведённого критического анализа будут использованы в последующей работе, касающейся разработки первой редакции технологической инструкции по изготовлению соленой пищевой рыбной продукции.

The strategy for improving the quality of food products in the Russian Federation until 2030 provides for mandatory legal regulation of food quality issues in order to improve the standard of living and preserve the health of citizens within the framework of technical regulation carried out in accordance with the law of the Eurasian Economic Union and the legislation of the Russian Federation on technical regulation. This thesis involves the revision and updating of not only state standards (GOST, GOST R) for fish food products, but also technological instructions according to which these products are produced taking into account the requirements of technical regulations. Due to the introduction of technical regulations, work is underway to update national and interstate standards for the production of salted fish food products. Along with this, technological instructions for the production of salted fish developed more than 30 years ago have not been harmonized with the modern regulatory and legal framework. By virtue of improving the regulation of the quality of fish food products, work on updating technological instructions, taking into account the requirements of the Technical Regulations of the Eurasian Economic Union, is timely and promising. A critical analysis of the current technological instructions for salting fish was carried out for further consolidation and development on their basis of a combined technological instruction for the manufacture of salted fish food products, which will meet modern requirements for technology, quality and safety for this type of product. Based on the analysis of the collection of technological instructions of volumes 1 and 2, in terms of salting fish, a selection of instructions was made on raw materials, types of cutting, methods of salting (technology), which will be consolidated into a single instruction, harmonized with the current standards and technical regulations. Not all instructions for the production of salted fish products are subject to updating, therefore, a selection was also made to exclude some instructions, due to the use of outdated technological equipment and the regulatory framework. The results of the critical analysis carried out will be used in subsequent work related to the development of the first edition of the technological instructions for the manufacture of salted fish food products.