Комплексный анализ качества концентрата квасного сусла
Authors: Хоконова М.Б. , Безирова С.Г. 
Published: January 2025

В данной работе в лабораторных условиях были разработаны рецептуры концентрата квасного сусла из различных видов сырья и проведена оценка качества готового продукта по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Исследования проводили на ООО «Эльбрус-Спиритс» г. Чегем и на кафедре «Технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции» Кабардино-Балкарского ГАУ в 2023–2024 гг. Объектами исследований служили: рожь несоложеная, ржаной ферментированный солод, ячменный солод, кукурузная мука, концентрат квасного сусла, хлебный квас. Вкус и аромат определяли органолептически, для чего концентрат квасного сусла разводили питьевой водой температурой 20 °С в соотношении 1:30. При производстве концентрата квасного сусла вместо кукурузной муки в качестве несоложеного сырья использовали и ржаную муку, что позволило улучшить качество концентрата. Концентрат квасного сусла приготавливали по стандартной технологии, в качестве основы использовали кукурузную и ржаную обойную муку. Анализ используемого сырья показал максимальную экстрактивность у ржаного ферментированного солода, что составило 82 против 75% у ячменного солода. Рожь несоложеная занимает промежуточное положение с экстрактивностью 80% на сухое вещество и с минимальными показателями менее 70% по экстрактивности в пересчете на воздушно-сухое вещество. Большее количество сухих веществ было получено у образца 3, полученного с использованием 50% ржаной обойной муки, что на 2,3–6,1% превышает другие варианты. Анализы органолептических, физико-химических и микробиологических показателей показали соответствие нормативной документации. Установлено, что при сравнении вариантов сырья для производства концентрата квасного сусла лучшими показателями качества отличился образец 3, состоящий из ржаной обойной муки в количестве 50%, солода ржаного ферментированного 40% и ячменного 10%.

In this work, recipes for kvass wort concentrate from various types of raw materials were developed in laboratory conditions and the quality of the finished product was assessed according to organoleptic, physicochemical and microbiological indicators. The research was conducted at Elbrus-Spirits LLC in Chegem and at the Department of Technology of Production and Processing of Agricultural Products of the Kabardino-Balkarian State Agrarian University in 2023–2024. The following were used as objects of research: unmalted rye, fermented rye malt, barley malt, corn flour, kvass wort concentrates, and bread kvass. The taste and aroma were determined organoleptically, for which the kvass wort concentrate was diluted with drinking water at a temperature of 20 °C in a ratio of 1:30. In the production of kvass wort concentrate, rye flour was used as unmalted raw material instead of corn flour, which improved the quality of the concentrate. The kvass wort concentrate was prepared using standard technology, using corn and rye whole meal flour as a base. The analysis of the raw materials used showed the maximum extractivity in rye fermented malt, which was 82 versus 75% in barley malt. Unmalted rye occupies an intermediate position with an extractivity of 80% on a dry matter basis and with minimum values of less than 70% on an air-dry matter basis. A greater amount of dry matter was obtained in the 3rd sample using 50% rye whole meal flour, which is 2.3–6.1% higher than other options. The analyses of organoleptic, physicochemical and microbiological indicators showed compliance with regulatory documentation. It was established that when comparing the options of raw materials for the production of kvass wort concentrate, sample 3, consisting of rye whole meal flour in the amount of 50%, fermented rye malt 40% and barley malt 10%, had the best quality indicators.