Use of gallotannin preparations of different origin in winemaking
Authors: Гержикова Виктория Григорьевна , Аникина Надежда Станиславовна , Весютова Антонина Валерьевна , Ермихина Марианна Вадимовна , Рябинина Ольга Викторовна , Чурсина Ольга Алексеевна 
Published: July 2020

Изменения климата нашей планеты приводят к существенным сдвигам качественного состава и количественного содержания компонентов сусла и вина, в т.ч. белковых веществ, принимающих участие в формировании помутнений коллоидной природы. Ранее нами доказано, что высокомолекулярные белки не взаимодействуют с бентонитом и остаются в виноматериале после его обработки. Для удаления таких протеинов необходимо применение галлотанина. Поступление на рынок вспомогательных материалов для виноделия продуктов разного происхождения диктует необходимость изучения их стабилизирующего действия. Исследовано 3 препарата галлотанина: W (из галловых орешков, Китай), W (из галловых орешков, Сирия), W (из стручков дерева Тара, Южная Америка). Исследования проводили на модельных системах - в столовый сухой виноматериал, из которого удалены бентонитом собственные протеины, вносили белки с различной молекулярной массой (лизоцим, яичный альбумин, бычий сывороточный альбумин). В работе использовали таниновый (ТТ) и экспрессный тесты (ЭТ). Установлено, что все препараты активно взаимодействуют с внесенными белками, способность связывать высокомолекулярные протеины более выражена у галлотанинов W и W. Показано, что схемы обработки (1 - бентонит; 2 - желатин-бентонит) не достигают розливостойкости виноматериалов к белковым помутнениям. Применение схемы 3 (галлотанин-желатин-бентонит) обеспечивает стабильность готовой продукции (значения тестов 0,1-0,6 формазинных единиц (ф.е.)). На основании результатов технологической обработки производственных партий виноматериалов установлены дозы вспомогательных веществ в зависимости от показаний тестов.

Climate change in our planet leads to significant shifts in the qualitative composition and quantitative content of must and wine components, including proteic substances involved in the formation of haze of colloidal nature. We previously proved that high molecular proteins do not interact with bentonite and remain in the wine material after processing. The use of gallotannin is necessary for removal of such proteins. Presentation on the market of auxiliary materials for winemaking products of different origin dictates the necessity to study their stabilizing action. Three gallotannin preparations were studied: W (from gall nuts, China), W (from gall nuts, Syria), W(from the seedpods of the Tara tree, South America). The studies were carried out on the model systems - proteins with different molecular weight (lysozyme, ovalbumen, bovine albumen) were introduced into table dry wine material with previously removed with bentonite their own proteins. We used tannin (TT) and rapid (RT) tests. It was found that all preparations strongly interact with introduced proteins, the ability to bind high molecular proteins is more expressed in gallotannins W and W. It was shown that treatment schemes (1 - bentonite; 2 - gelatin-bentonite) do not achieve the bottling stability of wine materials to protein haze. The use of scheme 3 (gallotannin-gelatin-bentonite) ensures the stability of the finished product (test values 0.1-0.6 formazine units (f.u.)). Based on the results of technological processing of production batches of wine materials, the amount of additives was established depending on test results.