Evaluation of the effect of substrate quality on the content of mercury and arsenic in mushrooms in cultivation technology
Authors: Шевченко С.Е. , Базаркин А.Ю. 
Published: October 2023

В статье приведены результаты исследований уровня содержания ртути и мышьяка в свежих дикорастущих и культивируемых грибах. В качестве объектов исследования были выбраны 5 видов дикорастущих свежих грибов и 2 вида культивируемых. Всего было взято 48 образцов свежих грибов: Гриб Белый (Bolétus edúlis), Маслёнок Обыкновенный (Suillus luteus), Опёнок Осенний (Armillaria mellea), Свинушка тонкая (Paxillus involutus), Гриб Польский (Imleria badia), собранных в октябре 2022 г. в Московской области (Раменский, Рузский районы), Калужской области (Жуковский район); Шампиньон Обыкновенный (Agaricus campestris) и Вешенка Обыкновенная (Pleurotus ostreatus) из торговых сетей. Уровень содержания ртути и мышьяка определяли методом инверсионной вольтамперометрии. Самый высокий уровень ртути был обнаружен в Свинушке тонкой (Paxillus involutus) и Грибе Польском (Imleria badia). Превышение предельно допустимой концентрации (ПДК) в них наблюдали в 4–8 раз. Самый низкий уровень ртути (в пределах нормы) зафиксирован у Опят Осенних (Armillaria mellea), независимо от места произрастания. Уровень мышьяка в образцах всех грибов, как дикорастущих, так и культивируемых, не превышал допустимого значения. Сделан сравнительный анализ уровня содержания ртути и мышьяка в культивируемых и дикорастущих грибах. Установлено, что содержание ртути в культивируемых грибах превышает последнее в дикорастущих грибах, а не наоборот, как считали ранее. В 88,9 % образцов культивируемых грибов предельно допустимое значение превышено в 1,5–6 раз, в отличие от значений в дикорастущих грибах, где превышение в 1,5–8 раз обнаружено в 70 % случаев. Изучены технология изготовления грибов на промышленных предприятиях и факторы риска. Дана предварительная оценка риска влияния состава и качества субстрата на этапе выбора и приготовления субстрата в технологии культивации грибов на предприятиях на содержание ртути в шампиньонах и вешенках.

The article presents the results of studies of the level of mercury and arsenic in fresh wild and cultivated mushrooms. 5 types of wild-growing fresh mushrooms and 2 types of cultivated ones were selected as objects of research. A total of 48 samples of fresh mushrooms were taken: White Mushroom (Bolétus edúlis), Common Buttercup (Suillus luteus), Autumn Mushroom (Armillaria mellea), Thin pig (Paxillus Involutus), Polish Mushroom (Imleria badia) collected in October 2022 in the Moscow region (Ramensky, Ruzsky districts), Kaluga region (Zhukovsky district); Common Champignon (Agaricus campestris) and Common Oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) from retail chains. The level of mercury and arsenic was determined by inversion voltammetry. The highest level of mercury was found in the thin Pig (Paxillus involutus) and the Polish Mushroom (Imleria badia). The excess of maximum permissible concentration (MPC) in them was observed in 4–8 times. The lowest mercury level (within the normal range) was recorded in Autumn Pollen (Armillaria mellea), regardless of the place of growth. The level of arsenic in the samples of all mushrooms, both wild and cultivated, did not exceed the permissible value. A comparative analysis of the level of mercury and arsenic in cultivated and wild mushrooms is made. It was found that the mercury content in cultivated mushrooms exceeds the latter in wild mushrooms, and not vice versa, as previously thought. In 88.9 % of samples of cultivated mushrooms, the maximum permissible value was exceeded by 1.5–6 times, in contrast to the values in wild mushrooms, where an excess of 1.5–8 times was detected in 70 % of cases. The technology of mushroom production at industrial enterprises and risk factors have been studied. A preliminary assessment of the risk of the influence of the composition and quality of the substrate at the stage of selection and preparation of the substrate in the technology of mushroom cultivation at enterprises on the mercury content in champignons and oyster mushrooms is given.

inversion voltammetry, determination of mercury, mushrooms, mercury in mushrooms, substrate, regulatory documentation