Substantiation of the choice of ingredients and formation of recipes for a highly prepared product for gero-dietary nutrition
Authors: Фелик С.В. , Антипова Т.А. , Андросова Н.Л. , Кудряшова О.В. , Симоненко С.В. 
Published: September 2023

Индивидуальный подход к питанию людей старшего возраста должен основываться на выявлении особенностей организма, его функциональных возможностей, а также учитывать возрастные заболевания и применяемые методы лечения. Расширение ассортимента продуктов, рекомендуемых для геродиетического питания, позволит создавать индивидуальные рационы питания. Применение в питании продуктов промышленного производства высокой степени готовности, разработанных с использованием научно обоснованных данных, гарантирует безопасность продукта и приемлемый рецептурный состав. В статье приведены примеры формирования рецептур, составленных из специально подобранных ингредиентов, положительно влияющих на организм людей старшего возраста. На начальном этапе проведения исследований по подбору ингредиентов для продукта повышенной степени готовности было определено направление разработки – продукт для завтрака, каша. Каши являются традиционной едой и гармонично встраиваются в рацион питания людей старшего возраста. Наличие клетчатки и микроэлементов способствует правильной работе кишечника и очистке от токсинов. Приведены данные ранее проведенных исследований, указывающие на то, что люди старшего поколения часто используют в пищу крупяные изделия – до 47 %, по сравнению с макаронными изделиями и бобовыми. С целью обоснования ингредиентного состава каш, соответствующего современным исследованиям, направленным на изучение и оптимизацию питания людей старшего поколения, приведена информация по пищевой ценности ингредиентов: молока коровьего, пшена, крупы ячневой, крупы кукурузной, крупы рисовой, крупы пшеничной, геркулеса; муки кедровой, концентрата тыквенного белка, муки тыквенной, муки соевой, концентрата белка абрикосового. Комбинации ингредиентов с учетом расчетных данных пищевой ценности и аминокислотного состава позволили разработать рецептуры, наиболее соответствующие поставленной цели – снижению калорийности, наряду с увеличением количества белка. Приведены сравнительные показатели калорийности разработанных рецептур каш и каш, приготовленных традиционным способом. Проведен расчет аминокислотной сбалансированности. На основании органолептических исследований экспериментальных образцов каш проведены корректировка, пересчет разработанных рецептур и сделан вывод о целесообразности продолжения работы с выбранными образцами.

An individual approach to the nutrition of older people should be based on identifying the characteristics of the organism, its functional capabilities, as well as taking into account age-related diseases and the methods of treatment used. Expanding the range of products recommended for gero-dietary nutrition will allow you to create individual diets. The use of highly prepared industrial products in nutrition, developed using evidence-based data, guarantees the safety of the product and an acceptable formulation. The article provides examples of the formation of recipes made up of specially selected ingredients that have a positive effect on the body of older people. At the initial stage of research on the selection of ingredients for a product of increased readiness, the direction of development was determined – a product for breakfast, porridge. Kashi is a traditional food and is harmoniously integrated into the diet of older people. The presence of fiber and trace elements contributes to the proper functioning of the intestines and the purification of toxins. The data of previous studies are presented, indicating that older people often eat cereals – up to 47 %, compared with pasta and legumes. In order to substantiate the ingredient composition of cereals, corresponding to modern research aimed at studying and optimizing the nutrition of older people, information is provided on the nutritional value of the ingredients: cow's milk, millet, barley groats, corn groats, rice groats, wheat groats, hercules; cedar flour, pumpkin protein concentrate, pumpkin flour, soy flour, apricot protein concentrate. Combinations of ingredients, taking into account the calculated data on nutritional value and amino acid composition, made it possible to develop recipes that are most consistent with the goal of reducing calories, along with increasing the amount of protein. Comparative indicators of the calorie content of the developed recipes for porridges and porridges prepared in the traditional way are given. The amino acid balance was calculated. On the basis of organoleptic studies of experimental samples of cereals, an adjustment was made, a recalculation of the developed recipes, and a conclusion was made about the advisability of continuing to work with the selected samples.