New approaches principles to assessing the cognac products quality
Authors: Михаил Николаевич Елисеев, , Ольга Александровна Косарева, , Ирина Николаевна Грибкова, 
Published: January 2023

Статья посвящена проблеме оценки качества коньячной продукции, которая обусловлена влиянием совокупности факторов, таких как сырье, микроорганизмы, длительность, условия выдержки и т. д. Показано, что сенсорные свойства готового коньяка формируются за счет фурановых, фенольных и прочих органических соединений, появляющихся и преобразующихся в ходе технологического процесса. Поставленная цель работы - установление неявных связей между органическими соединениями, извлекаемыми и образующимися при выдержке в контакте с древесиной, коньячных дистиллятов с помощью методов математического моделирования - достигается приборными методами исследований. Показано, что при увеличении срока выдержки коньячной продукции концентрация летучих компонентов возрастает, кроме метанола, изобутиральдегида, изометилацетата и этиллактата, содержание которых, наоборот, снижается. Сумма эфиров и высших спиртов снижается с увеличением длительности выдержки (от 3 до 7 лет). Установлено соотношение массовой доли сиреневого и ванилиновых альдегидов, которое составило в образцах продукции 1,7 (3 года), 2,3 (5 лет) и 2,2 (7 лет) соответственно. Показано, что с увеличением срока выдержки коньяков возрастает массовая концентрация NH, Ca, Na, Mg, но не ионов Fe, которые снижают свою концентрацию. С целью установления неявных корреляций, зависящих от длительности выдержки, авторами найдены коэффициенты корреляции, описывающие силу связи между длительностью выдержки и суммой фурановых соединений, ароматических кислот, ароматических альдегидов, катионов, эфиров, которые лежали в диапазоне -0,94…0,99. Составлены уравнения линейной зависимости между исследуемыми параметрами, описываемые процессы которых имеют коэффициент эластичности по модулю больше 1, кроме зависимости между длительностью выдержки и суммой ароматических кислот. Авторами была отдельно оценена многофакторная зависимость между индивидуальными фенольными кислотами и сроком выдержки, которая показала наименьший коэффициент корреляции между длительностью выдержки и галловой и сиреневой кислотами (r=0,96 и 0,94 соответственно), что соотносилось с интенсивностью внутренних преобразований в коньяках при выдержке.

The article is devoted to the problem of cognac products quality evaluating, which is due to the influence of a factors combination such as raw materials, microorganisms, duration and conditions of exposure, etc. It is shown that the finished cognac sensory properties are formed due to furan, phenolic and other organic compounds that appear and transform during the technological process. The set goal of the work - the establishment of implicit links between organic compounds extracted and formed during exposure in contact with wood, cognac distillates using mathematical modeling methods - is achieved by instrumental research methods. It is shown that with an increase in the cognac products aging period, the volatile components concentration increases, except for methanol, isobutyraldehyde, isomethyl acetate and ethyl lactate, the content of which, on the contrary, decreases. The esters and higher alcohols amount decreases with increasing exposure time (from 3 to 7 years). The ratio of the mass fraction of lilac and vanillic aldehydes was established, which in the product samples was 1.7 (3 years), 2.3 (5 years) and 2.2 (7 years), respectively. It is shown that with an increase in the aging period of cognacs, the mass concentration of NH, Ca, Na, Mg increases, but not Fe ions, which reduce their concentration. In order to establish implicit correlations depending on the duration of exposure, the authors found correlation coefficients that describe the strength of the relationship between the duration of exposure and the amount of furan compounds, aromatic acids, aromatic aldehydes, cations, esters, which were in the range of -0.94…0.99. The equations of linear dependence between the parameters under study, the described processes of which have an elasticity coefficient in modulus greater than 1, are compiled, except for the dependence between the exposure time and the sum of aromatic acids. The authors separately evaluated the multifactorial relationship between individual phenolic acids and the aging time, which showed the lowest correlation coefficient between the aging time and gallic and lilac acids (r = 0.96 and 0.94, respectively), which correlated with the intensity of internal transformations in cognacs during aging.