Εφαρμογή των εργαλείων της διαχείρισης ολικής ποιότητας για την συγκριτική αξιολόγηση επιχειρήσεων τροφίμων σε θέματα υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων
Authors: Σουλιώτης Ανδρέας 
Published: September 2021

Σκοπός της παρούσας διδακτορικής διατριβής είναι η εφαρμογή των εργαλείων της Διαχείρισης Ολικής Ποιότητας για την συγκριτική αξιολόγηση ανάμεσα σε επιχειρήσεις όσον αφορά θέματα υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων, έτσι ώστε να μπορούν να συγκριθούν δυο επιχειρήσεις την ίδια χρονική στιγμή ή μια επιχείρηση σε διαφορετικές χρονικές στιγμές. Η συλλογή των δεδομένων έγινε με τη βοήθεια ενός σταθμισμένου ερωτηματολογίου (balanced scorecard) το οποίο σχεδιάστηκε με βάση το μοντέλο ψαροκόκαλου του Ishikawa. Περιλαμβάνει γενικές ερωτήσεις για την επιχείρηση και 25 ερωτήσεις σχετικά με το προσωπικό, τον εξοπλισμό, τα υλικά, τις μεθόδους και το περιβάλλον. Το ερωτηματολόγιο εφαρμόστηκε σε βιομηχανίες τροφίμων, επιχειρήσεις μαζικής εστίασης και καταστήματα λιανικής πώλησης τροφίμων. Τα δεδομένα συλλέχθησαν με επιτόπιες συνεντεύξεις σε στελέχη σχετικά με το αντικείμενο της ασφάλειας των τροφίμων και με ταυτόχρονες επιθεωρήσεις των εγκαταστάσεων. Συνοπτικά διενεργήθηκαν 7 μελέτες οι οποίες παρουσιάζονται με χρονική σειρά. Στην πρώτη μελέτη έγινε πιλοτική εφαρμογή ενός σταθμισμένου ερωτηματολογίου σε 42 επιχειρήσεις τροφίμων (βιομηχανίες τροφίμων, επιχειρήσεις μαζικής εστίασης και καταστήματα λιανικής), ενώ στην πέμπτη μελέτη έγινε εφαρμογή σε δείγμα 299 επιχειρήσεων. Στην δεύτερη μελέτη έγινε συγκριτική ανάλυση του επιπέδου υγιεινής του εξοπλισμού κρεοπωλείου σε καταστήματα λιανικής. Στην τρίτη μελέτη έγινε συγκριτική αξιολόγηση ανάμεσα σε προμηθευτές οπωροκηπευτικών σε δέκα πεδία αξιολόγησης που αφορούσαν την υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων. Στην τέταρτη μελέτη έγινε συγκριτική ανάλυση καταστημάτων λιανικής πώλησης ως προς την εφαρμογή των κανόνων υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων πάνω σε πέντε κατηγορίες αιτιών (περιβάλλον, υλικά, μέθοδοι, προσωπικό, εξοπλισμός). Στην έκτη μελέτη έγινε συγκριτική αξιολόγηση ανάμεσα σε 5 νοσοκομειακές μονάδες πριν και μετά την εφαρμογή Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων. Στην εβδόμη μελέτη έγινε εκπαίδευση δέκα επιθεωρητών ενός φορέα πιστοποίησης στα εργαλεία της Διοίκησης Ολικής Ποιότητας για την συγκριτική αξιολόγηση επιχειρήσεων σε θέματα υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων. Παρατηρήθηκε γενικά ότι οι βιομηχανίες τροφίμων είχαν καλύτερο βαθμό αξιολόγησης σε υλικά, εξοπλισμό και μεθόδους, ενώ οι επιχειρήσεις μαζικής εστίασης είχαν καλύτερο βαθμό στο προσωπικό και το περιβάλλον. Οι βιομηχανίες τροφίμων με μεγάλο αριθμό προσωπικού εμφάνισαν γενικότερα καλύτερο σκορ σε σχέση με τις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης και λιανικού εμπορίου. Παρατηρήθηκε ότι οι επιχειρήσεις με την χαμηλότερη βαθμολογία ήταν αυτές που δεν εφάρμοζαν το σύστημα HACCP. Η πιο συχνή εφαρμογή πιστοποιημένου συστήματος HACCP ήταν το ISO22000:2005. Η συγκριτική ανάλυση σε καταστήματα λιανικής έδειξε ότι μπορεί μια αλυσίδα υπεραγορών να εντοπίσει αδύναμους τομείς ασφάλειας τροφίμων καθώς και εποχικές ή/και τοπικές διακυμάνσεις. Η χρήση της συγκριτικής αξιολόγησης σε προμηθευτές αγροτικών προϊόντων έδειξε ότι μια μεγάλη επιχείρηση λιανικής μπορεί να μεριμνήσει για την ασφάλεια του καταναλωτή επιλέγοντας τους προμηθευτές με την καλύτερη βαθμολογία. Η συγκριτική αξιολόγηση στις μονάδες διατροφής νοσοκομείων πριν και μετά την εφαρμογή ενός συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων έδειξε ότι μπορούν να δημιουργηθούν συνθήκες συνεχούς βελτίωσης. Τέλος παρουσιάστηκε ένα σχήμα εκπαίδευσης επιθεωρητών με εξειδίκευση πάνω στις τεχνικές συγκριτικής αξιολόγησης. Η καινοτομία της μελέτης αυτής είναι ότι εισαγάγει γενικευμένες μεταβλητές για την αξιολόγηση της διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων. Το εργαλείο συγκριτικής αξιολόγησης που προτείνεται μπορεί να χρησιμοποιηθεί για, σύγκριση δύο επιχειρήσεων τροφίμων, μίας επιχείρησης σε δύο διαφορετικές χρονικές στιγμές, ομάδων επιχειρήσεων, μίας ομάδας επιχειρήσεων σε διαφορετικές χρονικές στιγμές και μίας ή περισσοτέρων επιχειρήσεων ως προς το μέσο όρο της ομάδας τους. Για το λόγο αυτό μπορεί να είναι χρήσιμο εργαλείο για ομίλους επιχειρήσεων, αλυσίδες καταστημάτων, κοινοπραξίες-συνεταιρισμούς, κλαδικές οργανώσεις, φορείς ελέγχου και φορείς πιστοποίησης.