Αξιοποίηση βιονεργών ενώσεων στην παραγωγή σκευασμάτων διατροφής με λειτουργικές ιδιότητες
Authors: Παπώτη Βασιλική 
Published: January 2014

Σκοπός της παρούσας διατριβής ήταν η αξιολόγηση των φύλλων της Olea europea L. ως ετήσια πηγή φαινολικών αντιοξειδωτικών µε προοπτική την αξιοποίησή τους στην παραγωγή σκευασµάτων διατροφής µε λειτουργικές ιδιότητες. Στο πλαίσιο αναζήτησης και αξιοποίησης εναλλακτικών πηγών βιοενεργών συστατικών, το ενδιαφέρον στράφηκε στα φύλλα ελιάς πηγή: πλούσια σε φαινολικά οξέα, σεκοϊριδοειδή, φλαβονοειδή µε ποικίλες δράσεις, και βιοδιαθέσιµη και οικονομική που θα µπορούσε να αξιοποιηθεί ετησίως ως κύριο προϊόν του αείφυλλου ελαιοδένδρου και όχι µόνο εποχικά. Βασική προϋπόθεση για τη βιοµηχανική αξιοποίηση ενός φυτικού υλικού αποτελεί η εξασφάλιση προϊόντος σταθερού σε βιοενεργά συστατικά ή/και βιοενεργό δυναµικό. Αυτό εξαρτάται άμεσα από τα χαρακτηριστικά της πρώτης ύλης που υπόκειται στην επίδραση διάφορων βιοτικών και αβιοτικών παραγόντων. ∆ιερευνώντας τη δυνατότητα ετήσιας αξιοποίησης των φύλλων ελιάς, μεγάλος αριθμός συστηµατικά συλλεγµένων δειγµάτων μελετήθηκε για εξακρίβωση της επίδρασης παραγόντων δειγµατοληψίας (ενδοποικιλιακή παραλλακτικότητα, ποικιλία, ηλικία φύλλων, εποχική διακύμανση, περιβάλλον ανάπτυξης) στη χημική σύσταση και αντιοξειδωτική ικανότητα του υλικού. Βασικό στοιχείο για την αξιολόγηση του αντιοξειδωτικού δυναµικού φυτικών εκχυλισµάτων είναι το περιεχόμενο τους σε ολικές φαινόλες (ΟΦ). Για το λόγο αυτό αναπτύχθηκε και επικυρώθηκε αναλυτικό πρωτόκολλο µε φθορισµοµετρία, καθώς η διαχείριση και ανάλυση μεγάλου αριθμού ευοξείδωτων δειγµάτων απαιτούσε την εφαρμογή αξιόπιστης, εύχρηστης και γρήγορης δοκιμής. Η αξιολόγηση του αντιοξειδωτικού δυναµικού των φυτικών εκχυλισµάτων στηρίχθηκε: • στην εκτίμηση του περιεχομένου τους α) σε ΟΦ µε την εφαρμογή της Folin Ciocalteu και της φθορισµοµετρικής δοκιμής, και β) σε ολικά φλαβονοειδή µέσω χρωµατοµετρικής δοκιμής συµπλοκοποίησης φλαβονοειδών-μετάλλων, • στην υγροχρωµατογραφική εξέταση της σύστασής τους σε επιµέρους συστατικά, • στην εκτίμηση της ικανότητάς τους να δεσμεύουν ελεύθερες ρίζες µέσω της δοκιµής δέσμευσης της DPPH•. Άλλες in vitro δοκιμές δέσμευσης ελευθέρων ριζών χρησιμοποιήθηκαν επικουρικά, για τη σφαιρικότερη εκτίμηση της αντιοξειδωτικής ικανότητας του υλικού. Για την εκτίμηση της συνεισφοράς των επιµέρους συστατικών των εκχυλισµάτων στην ολική αντιοξειδωτική τους ικανότητα χρησιμοποιήθηκε on line ΗPLC-DPPH˙ μεθοδολογία. Επιπλέον, διερευνώντας την προοπτική αξιοποίησης του υλικού εξετάσθηκε η αντιοξειδωτική ικανότητά του σε υποστρώµατα που προσομοιάζουν βιολογικά συστήματα και έγινε έλεγχος της ασφαλούς χρήσης του από τον άνθρωπο µέσω δοκιµής ελέγχου γονιδιοτοξικότητας (SMART test). Όλα τα ευρήματα οδήγησαν στην ενίσχυση της τεχνογνωσίας για την αξία του υλικού ως µια ιδιαίτερα καλή και σταθερή πηγή φαινολικών αντιοξειδωτικών και θεωρήθηκαν ιδιαίτερα ενθαρρυντικά για την βιοµηχανική αξιοποίηση: • του υλικού σε ετήσια βάση για την παραγωγή βιοενεργών προϊόντων (π.χ. σκευασµάτων διατροφής µε λειτουργικές ιδιότητες), • γρήγορης, απλής και αξιόπιστης φθορισµοµετρικής µεθόδου εκτίµησης ΟΦ πολικών φυτικών εκχυλισµάτων, ως δείκτη του βιοενεργού/αντιοξειδωτικού δυναµικού τους.