Обоснование режимов криообработки белых и красных виноматериалов
Authors: Гейдаров Э.Э. , Фаталиев Х.К. , Алекперов А.М. 
Published: January 2025

В настоящее время перед винодельческой промышленностью все еще остается важной проблемой повышение качества винной продукции, усовершенствование в этом направлении технологических процессов, внедрение научно-технических достижений. В решении упомянутой проблемы большое значение имеет повышение устойчивости вин к помутнениям. Подчеркивается актуальность исследования и обоснования влияния криообработки на качественные показатели и устойчивость к помутнениям белых и красных вин из выращиваемых в республике сортов винограда. Экспериментальные исследования по криообработке виноматериалов осуществлена моделированием процесса криовоздействия. Прослеживалось изменение физико-химических показателей в процессе воздействия холода на образцы виноматериалов. Получены зависимости изменения массовой концентрации объемной доли этилового спирта и титруемой кислотности от продолжительности обработки образцов холодом. Также установлены зависимости изменения фенольных веществ, массовой концентрации катионов металла и ароматических веществ от продолжительности замораживания виноматериалов. Установлено, что при криообработке белых виноматериалов массовая концентрация фенольных веществ практически не изменялась. А для красных виноматериалов рост полифенолов до максимума через 3 сут от начала криообработки является характерным. После этого количество полифенолов резко снижается. Проводимые сравнения показывают, что при замораживании красных виноматериалов некоторая часть воды, связанная с полифенолами, находится в замороженном состоянии. Также опыты показали, что виноматериалы, приготовленные с применением криооброботки, по ароматической и вкусовой полноте через 2 и 4 дня значительно различаются. Это ассоциировано с высокой концентрацией ароматических компонентов типа альдегидов и высших спиртов. На 3-й день значительно уменьшаются посторонние тона, а на 4-й день они полностью исчезают. Виноматериал приобретает плодовоягодные тона и гармоничный вкус. На основе проводимых исследований можно заключить, что при криообработке белых и красных виноматериалов концентрация ароматобразующих летучих компонентов изменяется, суммарная концентрация высших спиртов, альдегидов, эфиров и этилового спирта достигает максимума. Для обеспечения высоких органолептических показателей отделившийся ото льда виноматериал необходимо подержать в холоде 4–5 дней. Полученные результаты помогают выбрать наиболее эффективный режим технологического процесса.

Currently, the wine industry still faces an important problem of improving the quality of wine products, improving technological processes in this direction, and introducing scientific and technical achievements. In solving this problem, increasing the resistance of wines to turbidity is of great importance. The relevance of the study and substantiation of the influence of cryotreatment on the quality indicators and resistance to turbidity of white and red wines from grape varieties grown in the republic is emphasized. Experimental studies on cryo-treatment of wine materials were carried out by modeling the cryo-exposure process. Changes in physicochemical parameters were monitored during exposure to cold on samples of wine materials. The dependences of changes in phenolic substances, mass concentration of metal cations and aromatic substances on the duration of freezing of wine materials have also been established. It was established that during cryotreatment of white wine materials, the mass concentration of phenolic substances practically did not change. And for red wine materials, the growth of polyphenols to a maximum after 3 days from the start of cryotreatment is typical. After this, the amount of polyphenols decreases sharply. The dependences of the change in the mass concentration of the volume fraction of ethyl alcohol and the mass concentration of titratable acidity were obtained depending on the duration of cold treatment of the samples. Also, experiments have shown that wine materials prepared using cryoprocessing differ significantly in aromatic and flavor fullness after two and four days. This is associated with a high concentration of aromatic components such as aldehydes and higher alcohols. On the third day, extraneous tones decrease significantly and on the fourth day they completely disappear. The wine material acquires fruity tones and a harmonious taste. The comparisons show that when red wine materials are frozen, some of the water associated with polyphenols is in a frozen state. Based on the research carried out, it can be concluded that during cryotreatment of white and red wine materials, the concentration of aroma-forming volatile components changes, the total concentration of higher alcohols, aldehydes, ethers and ethyl alcohol reaches a maximum. To ensure high organoleptic characteristics, the wine material separated from the ice must be kept in the cold for 4–5 days. The results obtained help to select the most effective mode of the technological process.