USE OF SECONDARY PRODUCTS OF THE FOOD INDUSTRY AS A SUBSTRATE FOR THE CULTIVATION OF KOMBUCHA (MEDUSOMYCES GISEVII)
Authors: ЗАВОРОХИНА Н.В. , ЧУГУНОВА О.В. , ФЕОФИЛАКТОВА О.В. 
Published: July 2023

Medusomyces gisevii, или чайный гриб (ЧГ), – это симбиотический организм уксуснокислых бактерий и ос- мофильных видовдрожжей в зооглеальном теле, имеющий высокую антимикробную и антиоксидантную активность и культивируемый обычно в настоечерного чая и сахарозы. Однако питательной средой также могут выступать саха- росодержащие отходы пищевой промышленности –молочная сыворотка, пивная дробина и др. Использование таких отходов позволит добиться цикла полной переработки. Установлена возможность замены настоя черного чая для куль- тивирования ЧГ на питательные субстраты, содержащие от 20 до 100% экстракта пивнойдробины, полученного при температуре 60°С и гидромодуле 1 : 4, или молочной творожной сыворотки. Выявлено, что с увеличениемсодержания лактозы в образце с субстратом молочной сыворотки (60–100%) ферментация замедляется, что связано с избиратель- ностьюконсорциума микроорганизмов к лактозе. Содержание лактозы в культуральной жидкости 100%-го субстрата изменилось с 30,5 г/дм3 до 12г/дм3. Титруемая кислотность образца с 20% субстрата на молочной сыворотке на 7-е сут культивирования увеличилась с 0,82 до 3,86 град.В образце с 20% экстракта пивной дробины титруемая кислотность увеличивалась медленнее – на 7-е сут ферментации она изменилась с 0,3 до 0,58 град. Определено, что наилучший флейвор культуральная жидкость имела на 5–7-е сут. По итогам органолептической оценкиустановлено, что оптималь- ными характеристиками обладает образец культуральной жидкости на субстрате с 40% молочной сыворотки и образец с 20% экстракта пивной дробины. Результаты исследования позволяют оценить перспективу использования ценных от- ходовпищевой промышленности в качестве сырьевого ресурса для создания напитков на основе Medusomyces gisevii.

Medusomyces gisevii, or kombucha, is a symbiotic organism of acetic acid bacteria and osmophilic yeast species in the zoogleal body, having high antimicrobial and antioxidant activity and usually cultivated in an infusion of black tea and sucrose. However, the nutrient medium can also be sugar–containing waste from the food industry – whey, beer pellets, etc. The use of such waste will make it possible to achieve a complete recycling cycle. The possibility of replacing the infusion of black tea for the cultivation of kombucha with nutrientsubstrates containing from 20 to 100% of the extract of beer pellets obtained at a temperature of 60°C and a hydromodule of 1 : 4, or milk curd whey has been established. It was found that with an increase in the lactose content in the sample with a whey substrate (60–100%), fermentation slows down, which is due to the selectivity of the consortium of microorganisms to lactose. The lactose content in the culture fluid of the 100% substrate changed from 30,5 g/dm3 to 12 g/dm3. The titrated acidity of the sample with 20% of the substrate on whey on the 7th day of cultivation increased from 0,82 to 3,86 degrees. In the sample with 20% of the beer pellet extract, the titrated acidity increased more slowly – on the 7th day of fermentation, it changed from 0,3 to 0,58 degrees. It was determined that the culture liquid had the best flavor on day 5–7. According to theresults of the organoleptic evaluation, it was found that the optimal characteristics are a sample of culture fluid on a substrate with 40% of wheyand a sample with 20% of beer pellet extract. The results of the study allow us to assess the prospect of using valuable waste from the food industry as a raw material resource for creating drinks based on Medusomyces gisevii.