Прогнозирование кристаллической стабильности вин. Обзор методов
Authors: Gnilomedova Nonna , Cherviak Sofia , Vesyutova Antonina 
Published: December 2019

Кристаллизация битартрата калия, вызванная химическим взаимодействием катионов калия и анионов винной кислоты, является одним из наиболее часто встречаемых видов дестабилизации вин. Для обеспечения розливостойкости продукции необходимо достоверное прогнозирование образования осадка, что даст возможность применять превентивные технологические меры. Проведена систематизация и дана сравнительная характеристика существующих тестов на кристаллическую стабильность вин, в основу которых заложены различные принципы: расчетные, провокационные и инструментальные. Расчетные методы построены на математических действиях с учетом содержания и/или соотношения непосредственных участников реакции (винная кислота, калий), а также содержания титруемых кислот и этилового спирта, рН. Провокационные методы основаны на создании условий (охлаждение), при которых ускоряются естественные процессы кристаллообразования. Инструментальные методы предполагают измерение электропроводности с помощью кондуктометра и оценку ее изменения при пересыщении системы вина битартратом калия. Наименее достоверными считаются расчетные методы, не учитывающие особенности вина как сложной минерально-органической системы, в первую очередь это относится к красным винам. Прогнозирование стабильности по результатам холодовых тестов характеризует способность вина к выпадению кристаллов на данный момент, но требует длительного времени для проведения анализа; тесты, основанные на изменении электропроводности, достаточно оперативны и позволяют сделать вывод о потенциальной устойчивости системы к кристаллообразованию. Обоснована необходимость разработки достоверного способа диагностики розливостойкости виноматериалов для выбора схемы их технологической обработки и контроля эффективности стабилизации.

Potassium bitartrate crystallization caused by chemical interaction between cations of potassium and anions of tartaric acid is a most frequent type of wine destabilization. To achieve wine stability, sediment formation must be reliably predicted, which will enable application of preventive technological measures. Available tests for cristalline stablilization of wines basing on different priciples were classified and characterized on a comparative basis. Calculation methods rely on mathematical operations referring to levels and/or ratios of immediate reaction agents (tartaric acid and potassium). Provocation methods establish conditions accelerating destablilization processes (changes in temperature, levels of titratable acids and tartaric acid, pH). Instrumental methods involve conductivity measurement and consideration of changes in the index when the wine system becomes supersaturated with potassium bitartrate. The lowest reliablity is associated with calculation methods since they do not take into account specific features of wine as a compex mineral and organic system. Cold tests provide information about properties of wine at a definite moment while those using conductivity changes allow to conclude about potential resistance of the system to crystallization. The need is substantiated for developing a reliable method to diagnose stability of wine materials so that a scheme of their technological treatment can be selected and stabilization effectiveness controled.