РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ШОТІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ПОБІЧНИХ ПРОДУКТІВ СОКОВОГО ВИРОБНИЦТВА
Authors: Лапицька Надія , Білобородько Анастасія 
Published: January 2025

В роботі розглянуто можливість використання вичавок із дикорослих ягід для виробництва настоянок, що будуть використовуватися у рецептурі шотів. Встановлено актуальність розширення асортименту напоїв у барах та ресторанах. Доведено, що використання побічних продуктів сокового виробництва – вичавок, буде рентабельним, оскільки в закладах ресторанного господарства часто замовляють фреші, при виробництві яких накопичується значна кількість побічних продуктів. Крім того, вичавки значною мірою накопичуються і на сокових підприємствах, що знизить ризики нестачі сировини.
У представленій роботі підібрано інгредієнти для виробництва шотів. Привернуто увагу зниженню вмісту алкоголю в цьому напої та підвищенню його функціональності.
Для приготування настоянок використовували вичавки журавлини і обліпихи. Як екстрагент використовували горілку. Співвідношення вичавки : горілка було 1 : 5. Екстрагування здійснювали за температури 8…10 °С протягом 12…24 год. Після цього настоянку перемішували і фільтрували. Фільтрат використовували для приготування шотів.
З метою розробки рецептури нового шоту було вивчено показники якості сировини, що буде використовуватися для його виробництва. Встановлено, що настоянки із вичавок журавлини і обліпихи мають на 44,4 і 56,0 % меншу міцність порівняно із горілкою. Поряд із тим, що для виробництва шотів будуть використовуватися апельсиновий сік і ананасовий сироп, що взагалі не містять спирту, можна стверджувати про досягнення мети створення алкогольного напою для закладів ресторанного господарства із зниженим вмістом спирту та підвищеною функціональністю.
Шоти – це шаруваті напої. Для отримання «шаруватості» слід чітко розуміти густину сировини, що буде використовуватися. Згідно із даними досліджень найбільшу густину має ананасовий сироп, найменшу – горілка.
Відповідно до отриманих в роботі даних було розроблено рецептуру і технологічну схему виробництва шотів за використання побічних продуктів сокового виробництва. Отримані напої характеризувалися високими органолептичними показниками, мали привабливий вигляд і оригінальний аромат. Все це робить розроблений напій привабливим для споживачів і дозволяє розширити асортимент алкогольних напоїв із функціональними властивостями у барах та ресторанах.
Мета статті – розробити технологію шотів за використання вичавок із обліпихи та журавлини.
Методологія. Під час проведення роботи використовували фізико-хімічні та органолептичні методи досліджень. Опрацювання результатів здійснювали за допомогою баз даних MC Excel.
Наукова новизна полягає в тому, що запропоновано комплексну переробку сировини з метою підвищення рентабельності виробництва напоїв та надання їм функціональності за рахунок використання вичавок обліпихи і журавлини при виробництві шотів у закладах ресторанного господарства.
Висновки: доведено доцільність використання настоянок із вичавок дикорослих ягід журавлини і обліпихи при виробництві змішаних напоїв. Підібрані інгредієнти, що дозволяють отримати оригінальний якісний шот. Розроблено технологію отримання шотів за використання настоянок із вичавок журавлини або обліпихи. Проаналізовано органолептичні показники отриманих напоїв. Сформульовано подальші дослідження за роботою.