Development of technology and quality assessment of new fruit sauces
Authors: Жукова В.Ф. , Карман Т.В. , Рудакова А.А. 
Published: September 2024

В статье представлены результаты научно-исследовательской работы, целью которой является разработка технологии новых фруктовых соусов на основе плодов черешни с добавлением фитокомпозиции из пряно-ароматических трав и оценка качества продукции. Аргументирована необходимость проведения этих исследований в соответствии с положениями Стратегии национальной безопасности РФ в сфере продовольственной безопасности. Показано, что с учетом благоприятного терруара и большого потенциала для производства продукции садоводства в Запорожском регионе целесообразно использовать плоды вишни, черешни, сливы и яблони в качестве основного сырья в рецептурах новых фруктовых соусов. Дешевое местное сырье позволит обеспечить производство конкурентоспособной продукции, обладающей физико-экономической доступностью. Обоснован выбор рецептурных компонентов соусов и составлено их оптимальное соотношение. Выбрано пряно-ароматическое сырье в качестве компонентов фитокомпозиции: базилик, мята перечная, розмарин, роза эфиромасличная, тимьян, имбирь, кардамон, кориандр, куркума, орех мускатный, перец черный, перец красный острый, чеснок. В ходе исследований применяли общепринятые органолептические, инструментальные и статистические методы. Результаты исследования физико-химических показателей соусов свидетельствуют о высоком содержании в них биологически активных веществ, мг/100 г: полифенолов (96–112), аскорбиновой кислоты (7–10), каротиноидов (0,019–0,044). Установлена оптимальная концентрация сухих веществ во всех образцах соусов на уровне 22 %, титруемая кислотность соусов составила 0,74–1,09 г /100 г, содержание сахаров – от 12 до 14 %. Введение фитокомпозиции в рецептуру гармонично обогащает вкусовой и ароматический профиль соусов. В результате органолептической оценки установлено, что все образцы соусов имеют привлекательный внешний вид, приятный насыщенный вкус, гармоничные послевкусие и запах. Разработка фруктовых соусов с добавлением пряно-ароматической фитокомпозиции позволит расширить ассортимент соусной продукции на потребительском рынке.

The article presents the results of research work aimed at developing the technology of new fruit sauces based on sweet cherry fruits with the addition of phytocomposition of spicy-aromatic herbs and assessing the quality of finished products. The necessity of these studies in accordance with the provisions of the National Security Strategy of the Russian Federation in the field of food security is argued. It is shown that taking into account favorable terroir and great potential for horticulture production in Zaporizhya region, it is expedient to use cherry, sweet cherry, plum and apple fruits as the main raw material in the formulations of new fruit sauces. Cheap local raw materials will allow to ensure the production of competitive products with physical and economic availability. The choice of recipe components of sauces is substantiated and their optimal ratio is made. Spicy-aromatic raw materials were chosen as components of phytocomposition: basil, mint, rosemary, oleaginous rose, thyme, ginger, cardamom, coriander, turmeric, nutmeg, black pepper, red hot pepper, garlic. In the process of research, the generally accepted organoleptic, instrumental and statistical methods were applied. The results of the study of sauces physico-chemical parameters indicate a high content of biologically active substances, mg/100 g: polyphenols (96–112), ascorbic acid (7–10), carotenoids (0,019–0,044). The optimal concentration of solids in all sauce samples was determined at the level of 22 %, the titrated acidity of the sauces was 0.74–1.09 g /100 g, the sugar content was from 12 to 14 %. The introduction of phytocomposition into the formulation harmoniously enriches the flavor and aromatic profile of sauces. As a result of an organoleptic evaluation, it was found that all samples of sauces have an attractive appearance, a pleasant rich taste, a harmonious aftertaste and smell. The production of fruit sauces with the addition of a spicy-aromatic phytocomposition will expand the range of sauce products on the consumer market.