Επίδραση εδώδιμων μεμβρανών στη συντήρηση νωπών και επεξεργασμένων τροφίμων
Authors: Μπάρη Αναστασία 
Published: June 2023

Τα αποτελέσματα της παρούσας διδακτορικής διατριβής τη συντήρηση νωπών και επεξεργασμένων λαχανικών σε συνθήκες χαμηλής θερμοκρασίας, με τη χρήση βιοδιασπώμενων υλικών συσκευασίας, με βάση τη ζελατίνη και των μιγμάτων της με άμυλο ρυζιού. Για το σκοπό αυτό παρασκευάστηκαν δείγματα διαφορετικών συγκεντρώσεων ζελατίνης και αμύλου ρυζιού και αξιολογήθηκαν ως προς τις λειτουργικές τους ιδιότητες προκειμένου να επιλεγούν τα δείγματα με τις βέλτιστες λειτουργικές ιδιότητες ως βιοαποικοδομίσημα υλικά συσκευασίας. Συγκεκριμένα, παρασκευάστηκαν 5 μίγματα που περιείχαν ζελατίνη σε συγκέντρωση 1%, 2%, 3%,4% και 5% w/w, 5 μίγματα που περιείχαν άμυλο ρυζιού σε συγκέντρωσης 1%, 2%, 3%,4% και 5% w/w και 5 μίγματα ζελατίνης συγκέντρωσης 3% w/w με προσθήκη αμύλου ρυζιού σε 5 διαφορετικές συγκεντρώσεις (1%, 2%, 3%,4%,5% w/w ). Οι τελικές συγκεντρώσεις που επιλέχθηκαν για να εφαρμοστούν ως εδώδιμες επικαλύψεις σε νωπά δείγματα κολοκυθιού, κολοκάσιας και πατάτας, περιείχαν α) 3% w/w ζελατίνη και β) 3% w/w ζελατίνη σε συνδυασμό με 5% w/w άμυλο ρυζιού. Επιλέχθηκαν τα συγκεκριμένα επιμέρους διαλύματα, καθώς η συγκεκριμένη συγκέντρωση του διαλύματος ζελατίνης εμφάνισε τις βέλτιστες ιδιότητες, ενώ η υψηλότερη συγκέντρωση του αμύλου ρυζιού βελτίωσε τις οπτικές ιδιότητες των επικαλύψεων, όπως είναι η φωτεινότητα (L*), αλλά και τον δείκτης λευκότητας (Whiteness Index), παραμέτρων που είναι επιθυμητές από τους καταναλωτές. Επίσης, στα νωπά δείγματα εφαρμόστηκε και το μίγμα 3% w/w ζελατίνης. Στη συνέχεια έλαβε χώρα η εφαρμογή και η μελέτη των παραπάνω εδώδιμων επικαλύψεων, στα ποιοτικά χαρακτηριστικά των φρεσκοκομμένων δειγμάτων κολοκυθιού, κολοκάσιας και πατάτας, όπως είναι η σκληρότητα, η δύναμη θραύσης, το χρώμα και η απώλεια βάρους, κατά τη διάρκεια μιας αποθηκευτικής περιόδου 7 ημερών σε συνθήκες χαμηλής θερμοκρασίας (5°C). Από τα αποτελέσματα προέκυψε ότι η εφαρμογή των εδώδιμων επικαλύψεων οδήγησε σε χαμηλότερη απώλεια βάρους των επικαλυμμένων δείγματα κολοκυθιού και πατάτας, σε σχέση με τα δείγματα του μάρτυρα, ενώ δεν παρατηρηθήκαν διαφορές μεταξύ των μεταχειρίσεων, για τα δείγματα της κολοκάσιας. Επίσης, η διαφορετικές επικαλύψεις επηρέασαν με διαφορετικό τρόπο τα χαρακτηριστικά της δομής των τριών φυτικών ειδών, καθώς δεν παρατηρήθηκαν σημαντικές διαφορές μεταξύ των μεταχειρίσεων, για τα δείγματα του κολοκυθιού και της κολοκάσιας, ενώ η δύναμη θραύσης και η σκληρότητα των φρεσκοκομμένων δειγμάτων πατάτας βρέθηκε σημαντικά υψηλότερη για τα δείγματα τα οποία είχαν επικαλυφθεί με το μίγμα ζελατίνης/αμύλου ρυζιού.Όσον αφορά τις αλλαγές στις χρωματικές παραμέτρους που μελετήθηκαν, βρέθηκε ότι η επικάλυψη του μίγματος ζελατίνης/αμύλου ρυζιού, διατήρησε τη φωτεινότητα L* των δειγμάτων κολοκυθιού, κολοκάσιας και πατάτας. Παρόμοιες τιμές παρουσιάστηκαν και για τις παραμέτρους a*, b* και Chroma*, όπου οι υψηλότερες τιμές παρατηρήθηκαν για την μεταχείριση του μίγματος ζελατίνης/αμύλου ρυζιού και διέφεραν σημαντικά από τις μεταχειρίσεις του μάρτυρα και της ζελατίνης. Παράλληλα, οι τιμές a*, b* και Chroma* αυξάνονταν με την πάροδο του χρόνου σε όλα τα φυτικά είδη που μελετήθηκαν. Άλλη μια χρωματική παράμετρος που μελετήθηκε είναι ο δείκτης λευκότητας. Τα δείγματα του κολοκυθιού, της κολοκάσιας και της πατάτας που ανήκαν στη μεταχείριση της ζελατίνης-αμύλου ρυζιού, παρουσίασαν υψηλότερες τιμές σε σχέση με τις υπόλοιπες μεταχειρίσεις για όλες τις ημέρες της αποθηκευτικής περιόδου. Συμπερασματικά, οι επικαλύψεις της ζελατίνης και του αμύλου ρυζιού θα μπορούσαν να φανούν χρήσιμες όταν είναι επιθυμητή η ταυτόχρονη συντήρηση και αφυδάτωση στις φρεσκοκομμένες φέτες, με διατήρηση των χαρακτηριστικών της υφής, σε χαμηλές θερμοκρασίες για τα παραπάνω είδη. Τα αποτελέσματα αυτής της έρευνας μπορεί να είναι ενδιαφέροντα για τον τομέα της έρευνας και ανάπτυξης της βιομηχανία τροφίμων, καθώς θα συμβάλλουν στη μείωση της απαιτούμενης ενέργειας που απαιτείται για τις διάφορες θερμικές επεξεργασίες, καθώς επίσης και για τον εμπλουτισμό της γνώσης σχετικά με τις επικαλύψεις με βάση τη ζελατίνη.