Functional product - eggplant jam
Authors: Гулин Александр Владимирович , Мачулкина Вера Александровна 
Published: August 2022

Целью работы являлось изучение содержания основных химических веществ в плодах баклажанов технической степени зрелости в зависимости от сорта и размера в свежей и готовой продукции. Проведены исследования по изучению влияния сока лимона на качество варенья из невостребованных плодов баклажанов с учетом возможности применения его при технологии приготовления функционального оригинального продукта, изучение биохимических изменений качества получаемого продукта и органолептическая его оценка. Сок лимона вносили в дозировке: 40 мл на 1,0 кг подготовленного сырья с добавлением 0,6 кг сахара. Для приготовления варенья использовали плоды сортов Пантера и Алмазный, созданные селекционерами Всероссийского НИИ орошаемого овощеводства и бахчеводства - филиала ФГЮНУ «ПАФНЦ РАН». В статье отражено изменение содержания сухих веществ, суммы сахаров и аскорбиновой кислоты в варенье по сравнению с первоначальными показателями. По полученным результатам видно, что аскорбиновой кислоты в готовом продукте у сорта Пантера содержалось 25,31-28,43 мг%, что в 5,8-7,3 раза выше, а у сорта Алмазный соответственно 23,13-27,63 мг%, что в 6,6-6,9 раза выше исходных данных. Количество сахара в варенье в зависимости от сорта находилось в пределах от 12,8% до 15,89%. Дегустационная оценка готового продукта составила в зависимости от размера плода у варенья из плодов сорта Пантера 4,8-4,9 балла, у сорта Алмазный 4,7-4,9 балла. Потери при подготовке плодов к переработке не превышали 20% и были не выше установленных технологических норм. Приготовление варенья из невостребованных в срок плодов баклажанов, а также плодов технической зрелости зачистного сбора сделает технологию выращивания малоотходной и экономически эффективной. Кроме того, данный продукт можно использовать в качестве высоковитаминного лечебного средства, в том числе для жителей Севера, как противоцинготное.

The aim of the work was to study the content of basic chemicals in eggplant fruits of technical maturity, depending on the variety and size in fresh and finished products. Studies have been conducted to study the effect of lemon juice on the quality of jam from unclaimed eggplant fruits, taking into account the possibility of using it in the technology of preparing a functional original product, studying biochemical changes in the quality of the resulting product and conducting its organoleptic evaluation. Lemon juice was added at a dosage of 40 ml per 1.0 kg of prepared raw materials with the addition of 0.6 kg of sugar. For the preparation of jam, the fruits of the Panther and Diamond varieties were used, created by breeders of the All-Russian Research Institute of Irrigated Vegetable Growing and Melon Growing - a branch of the FSUE PAFSC RAS. The article reflects the change in the content of dry substances, the amount of sugars and ascorbic acid in jam compared to the initial indicators. According to the results obtained, it can be seen that ascorbic acid in the finished product of the Panther variety contained 25.31-28.43 mg%, which is 5.8-7.3 times higher, and in the Diamond variety, respectively, up to 23.13-27.63 mg%, which is 6.6-6.9 times higher than the initial data. The amount of sugar in the jam, depending on the variety, ranged from 12.8% to 15.89%. The tasting evaluation of the finished product was 4.8-4.9 points for the Panther fruit jam, 4.7-4.9 points for the Diamond variety, depending on the size of the fruit. Losses during the preparation of fruits for processing did not exceed 20%, and were not higher than the established technological standards. The preparation of jam from eggplant fruits unclaimed on time, as well as fruits of the technical maturity of the stripping collection, will make the cultivation technology low-waste and cost-effective. In addition, this product can be used as a highly vitamin therapeutic agent, including for residents of the North, as an anti-scurvy.