Detección de gluten en alimentos etiquetados como libres de gluten disponibles en el mercado costarricense
Authors: Usaga Jessie , Aiello Jacqueline 
Published: May 2021

La presencia de gluten en alimentos etiquetados como libres de gluten (LG) representa una preocupación para la salud de pacientes celíacos, y personas intolerantes y sensibles a este conjunto de proteínas. Sin embargo, esto no ha sido estudiado aún en países centroamericanos. Por tanto, se investigó la presencia de gluten en alimentos etiquetados LG, manufacturados en Costa Rica y disponibles en el mercado entre los años 2016 y 2017 para determinar así el cumplimiento de las regulaciones nacionales e internacionales. Se ha estipulado que dichos alimentos deben contener <20 ppm de gluten. Un total de 173 productos fueron analizados por inmunoensayo (tres muestras por producto; cada una de un lote diferente) utilizando el kit ELISA RIDASCREEN®. 60 marcas de productos, de 32 compañías diferentes, fueron evaluadas identificando 15 categorías de alimentos LG: productos horneados, premezclas y harinas, snacks, granos y cereales, salsas, productos cárnicos, productos de origen marino, bebidas, productos lácteos, pastas, chocolates, aceites, tortillas y arepas, jaleas y mermeladas y otros. Una muestra de uno de los productos analizados presentó >20 ppm de gluten. No obstante, al menos una muestra de 49 productos diferentes (28% de los productos analizados) presentó una concentración cuantificable de gluten (>5 ppm) evidenciando una alta variabilidad en los resultados. Esta investigación evidencia el fuerte compromiso de la industria alimentaria costarricense para cumplir la norma que regula la producción de alimentos LG durante el período de estudio, aunque se alerta acerca de la necesidad de implementar mejoras en los sistemas de producción y vigilancia de estos alimentos.
The presence of gluten in gluten free (GF) labelled foods represents a serious health concern to celiac patients and persons intolerant or sensitive to this set of proteins. However, this has not yet been studied in Central American countries. Therefore, the presence of gluten in foods labeled LG, manufactured in Costa Rica and available in the market, between 2016 and 2017, was investigated to determine compliance with national and international regulations. It has been stipulated that such foods must contain <20 ppm of gluten. A total of 173 products were analyzed by immunoassay (three samples per product; each from an independent batch), using the ELISA RIDASCREEN® kit. 60 product brands, from 32 different companies, were evaluated and 15 GF food categories were identified: baked products, baking mixes and flours, snacks, grains and cereals, sauces, meat products, seafood, beverages, dairy products, pasta, chocolates, oils, tortillas and arepas, jams and jellies, and others. Only one sample from one of the tested products presented >20 ppm of gluten. However, at least one sample of 49 different products (28% of products tested) presented a quantifiable concentration of gluten (>5 ppm), showing a high variability of results. This research evidences the strong commitment of the Costa Rican food industry to comply with the norm that regulates the production of LG foods during the study period, even though it warns about the need to implement improvements in the production and surveillance systems of these foods.