Caracterização, digestibilidade in vitro do amido e potencial funcional in vivo das farinhas da polpa, casca e mista de banana prata verde
Authors:   , Viana Leonara Martins 
Published: September 2022

A utilização da casca e polpa de banana verde tem se tornado uma alternativa viável para a produção de farinhas com alto teor de amido resistente, amido lentamente digerível, fibras alimentares e minerais. Assim, o objetivo deste trabalho foi caracterizar as farinhas de polpa (FPBV) e casca (FCBV) de banana prata verde, avaliar a digestibilidade in vitro do amido e o efeito do consumo da combinação dessas farinhas no perfil de lipídios, glicemia e na saúde intestinal de ratos Wistar. Foram utilizadas bananas prata (Musa spp.) verdes e o grau de maturação dos frutos foi avaliado por meio da análise de firmeza e cor. Experimento 1: farinhas de polpa e casca de bananas foram obtidas e caracterizadas (granulometria, cor, análise centesimal, fenólicos totais, taninos, perfil de ácidos graxos, classificação dos lipídios, etc). Além disso, avaliou-se as propriedades tecnológicas (propriedades de pasta do amido, força do gel, índice de absorção e solubilidade em água) e a digestibilidade in vitro do amido das farinhas. Experimento 2: realizou-se um estudo in vivo, com ratos Wistar, e foi avaliado o ganho de peso, adiposidade, peso do céco, pH e umidade das fezes, características histomorfométricas do céco, análises bioquímicas e biomoleculares. Com base nos resultados do experimento 1, observou-se que o conteúdo de lípidios, fibra alimentar total, minerais, cinzas, assim como a concentração de fenólicos totais e taninos foi maior na FCBV do que na FPBV. Os monoacilgliceróis e lipídios polares apresentaram maior percentual entre as frações lipídicas do óleo da FCBV, enquanto o óleo da FPBV apresentou, como principais lipídios, os triacilgliceróis e monoacilgliceróis. Ademais, ácidos poli-insaturados, como ácido linoleico, ácido linolênico e ácido eicosapentaenoico foram mais abundantes na FCBV. A FPBV apresentou maior conteúdo de amido total, valores de viscosidade de pico, viscosidade final e dureza do gel. Observou-se maior conteúdo de amido resistente nas amostras de FPBV (44,11%) e baixos valores de amido rapidamente e lentamente digerível (2,33 e 2,37%, respectivamente). No experimento 2, observou-se que o ganho de peso e coeficiente de eficiência alimentar dos grupos que receberam a M1 (mistura 1: 90% de FPBV e 10% de FCBV), M2 (mistura 2: 80% de FPBV e 20% de FCBV) ou P (Polpa: 100% de FPBV) foram menores do que o grupo DP (dieta padrão-AIN-93G). A adição de farinhas de polpa e/ou mistas reduziu os níveis de adiposidade e pH cecal, aumentou o peso do ceco, umidade das fezes, melhorou as características histomoformétricas e expressão gênica. Parâmetros bioquímicos, como glicose, colesterol total, triacilglicerídeos, lipoproteína de densidade muito baixa (VLDL- c) e lipoproteína de alta densidade (LDL-c) foram reduzidos no grupos M1, M2 e P. Os resultados obtidos indicaram que tanto a FPBV quanto a FCBV apresentaram boas características físicas, químicas e tecnológicas, e portanto, elas podem ser utilizadas como ingrediente no desenvolvimento de alimentos funcionais. Ademais, as farinhas de polpa e/ou mista (com substituição de 10% ou 20% da FPBV pela FCBV) reduziram os níveis lipídicos e glicêmicos, além de melhorarem os parâmetros histomorfométricos e aumentar a expressão de genes proteicos envolvidos com a saúde intestinal. Palavras-chave: Farinha de banana verde. Polpa. Casca. Amido resistente. Alimento funcional. Caracterização. Funcionalidade intestinal.