bluuebunny/crossref_metadata_2025 huggingface dataset:
ANÁLISE ISOTÓPICA ( C) E LEGALIDADE EM NÉCTARES DE UVA
Authors: FIGUEIRA RICARDO , NOGUEIRA ANDRESSA MILENE PARENTE , DUCATTI CARLOS , FILHO WALDEMAR GASTONI VENTURINI , MISCHAN MARTHA MARIA
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi desenvolver um método de análise isotópica para quantificar o carbono do ciclo fotossintético C 3 em néctares de uva e identificar as bebidas comerciais em desacordo com as normas do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Os néctares foram produzidos em laboratório conforme a legislação brasileira. Também foram produzidas bebidas com quantidade de suco de uva abaixo do estabelecido pelo MAPA. Nas análises isotópicas foi mensurado o enriquecimento isotópico relativo dos néctares de uva e de sua fração açúcar purificado. Com esses resultados estimou-se a quantidade de fonte C3 por meio da equação da diluição isotópica. Para determinar a existência de adulteração nos néctares comerciais foi necessário calcular o limite de legalidade de acordo com a legislação brasileira. Doze marcas de néctares foram analisadas e uma classificada como adulterada. A metodologia desenvolvida mostrou-se eficiente para quantificar o carbono de origem C3 e identificar néctares comerciais de uva adulterados.
INOVAÇÕES SOBRE SISTEMAS DE EMBALAGENS PARA ALIMENTOS PROCESSADOS TERMICAMENTE
Authors: TRIBST ALLINE ARTIGIANI LIMA , FARIA JOSÉ DE ASSIS FONSECA
Published: August 2014

Esta revisão de literatura teve como objetivo avaliar os diferentes sistemas de embalagem disponíveis para alimentos termicamente processados e como as embalagens afetam o tipo de processo utilizado e a qualidade final do produto obtido. Foram abordados os principais processos térmicos utilizados e os seus requerimentos em termos de resistência (mecânica e térmica) da embalagem, além das vantagens e limitações dos principais materiais utilizados. Também foram tratados os desenvolvimentos recentes e importantes para superar parcialmente as limitações de cada tipo de material e reduzir os custos envolvidos, além das propriedades de barreira exigidas para que o alimento não sofra alterações, especialmente de ordem físico-química por oxidação, umidade e migração de materiais da embalagem, durante o seu armazenamento. Concluiu-se que existem várias opções de embalagens para alimentos termicamente tratados e que, enquanto embalagens tradicionais passam por constantes pesquisas para se manterem competitivas, as de plástico ou flexíveis são muito estudadas visando o desenvolvimento de sistemas compatíveis com o processamento térmico e baixo custo.
SELEÇÃO DE JULGADORES E AVALIAÇÃO DE DIFERENÇA SENSORIAL ENTRE EXTRATOS HIDROSSOLÚVEIS DA AMÊNDOA DA CASTANHA DE CAJU (Anacardium occidentale L.)
Authors: MORAIS ANA CRISTINA DA SILVA , PASSOS RODRIGUES MARIA DO CARMO , REBOUÇAS MARIA CABRAL , PENHA MARIA FLÁVIA AZEVEDO DA
Published: August 2014

Aplicou-se o teste triangular em 12 julgadores selecionados para verificar diferença significativa (p<0,001) na utilização de amêndoas da castanha de caju quebradas (classificadas como bandas, batoques e pedaços) do tipo 1, como matéria-prima para obtenção de extrato hidrossolúvel. As amostras do extrato hidrossolúvel foram produzidas triturando-se amêndoas da castanha de caju com diferentes proporções de água mineral. Na etapa de seleção dos julgadores, mediante teste triangular, as proporções amêndoas:água foram de 1:6, 1:8 e 1:10 e para o teste discriminativo de 1:8, havendo diferença entre as amostras somente em relação à classificação das amêndoas da castanha de caju. As amostras foram envasadas em embalagens de polietileno, pasteurizadas e armazenadas sob refrigeração. Os resultados foram estatisticamente avaliados pela análise sequencial de Wald, segundo o método gráfico. A decisão baseou-se no teste de hipóteses: H 0: p1p0, sendo utilizados os valores p0=0,33, p1=0,66 e para os riscos a=0,05 e b=0,05. Na avaliação de diferença significativa (p<0,001) pelo teste triangular, as amêndoas classificadas como bandas e batoques do tipo 1 não apresentaram diferença, mas diferiram das amêndoas classificadas como pedaços do tipo 1. Considerando que as amêndoas classificadas como pedaços apresentam menor percentual de integridade que as demais (estando mais suscetíveis à oxidação da fração lipídica) indica-se a utilização de bandas e batoques como matéria-prima para a elaboração de extrato hidrossolúvel.
UMA ABORDAGEM DA EXTENSÃO UNIVERSITÁRIA NA MELHORIA DA QUALIDADE DO LEITE NA CADEIA PRODUTIVA DO MUNICÍPIO DE BARBOSA FERRAZ (PARANÁ)
Authors: GUIDO ELIDA SIMONE , DA SILVA ERIC DIEGO PICININ , DA SILVA MARIA CRISTINA , TAKEUCHI KATIUCHIA PEREIRA , DANESI ELIANA DALVA GODOY
Published: August 2014

Este trabalho teve como principais objetivos difundir práticas de higiene e avaliar a sua eficácia na redução da contaminação microbiológica do leite. Efetuou-se mapeamento da linha de processamento do leite pasteurizado para identificar os principais pontos de contaminação e eliminá-los com a adoção de Boas Práticas de Fabricação. Realizou-se levantamento de dados nas propriedades produtoras de leite e no estabelecimento processador, mediante listas de verificação. Ministrou-se treinamento nas propriedades rurais com ênfase nas Boas Práticas de Produção, seguido da coleta de amostras de leite cru e de esfregaço da superfície das mãos dos ordenhadores e dos latões para determinações microbiológicas, antes e após a implantação de práticas de higiene. No estabelecimento processador foram coletadas 5 amostras de leite em diferentes pontos da linha de processamento e 1 pacote de leite pasteurizado tipo C. Os resultados mostraram que dos 9 itens relacionados à higiene diagnosticados nas 17 propriedades rurais, 5 (55%) apresentaram não conformidade com as normas. As amostras coletadas após a implantação das práticas de higiene apresentaram redução da elevada carga microbiana verificada anteriormente. Dos 142 itens avaliados pela lista de verificação aplicada no estabelecimento processador, 38% apresentaram conformidade. A provável origem da contaminação localizou-se após a saída do tanque isotérmico. Comprovou-se a eficácia da adoção das Boas Práticas de Produção na redução da contaminação microbiológica do leite cru, bem como a necessidade de adequação do estabelecimento processador às normas de Boas Práticas de Fabricação.
EFEITO DA COBERTURA DE AMIDO DE FRUTA-DE-LOBO E SORBITOL E DO TEMPO DE ARMAZENAMENTO NA CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA DE FRUTOS DE MORANGO
Authors: PRATES MARIANA FERREIRA OLIVEIRA , ASCHERI DIEGO PALMIRO RAMIREZ
Published: August 2014

No presente trabalho estudou-se o efeito de diferentes formulações de coberturas comestíveis de amido de fruta-de-lobo (Solanum lycocarpum St. Hill.) e sorbitol e do tempo de armazenamento na qualidade pós-colheita de frutos de morango cultivar ‘Oso Grande’ sob refrigeração. Os frutos foram submetidos a 4 tratamentos, sendo um de frutos sem cobertura e 3 de frutos imersos em soluções filmogênicas com 2% de amido e variações na concentração de sorbitol de 0,1; 0,2 e 0,3%. Os morangos foram acondicionados e armazenados a 10ºC por 10 dias, sendo avaliados a cada 2 dias a perda de massa, a relação entre os sólidos solúveis totais e a acidez total titulável e o pH dos frutos. Utilizou-se o delineamento em blocos ao acaso, com esquema de parcelas subdivididas. Para a descrição das variáveis em função do período de armazenamento foram efetuadas análises de regressão polinomial até o segundo grau, sendo os modelos selecionados conforme a significância do teste F e o erro padrão da estimativa para cada modelo. As coberturas não foram efetivas no controle das transformações físico-químicas da maturação dos frutos de morango, não sendo verificada diferença significativa entre os frutos revestidos ou não com as diferentes coberturas. Todas as características estudadas variaram significativamente (p≤0,01) em função do tempo de armazenamento, sendo a perda de massa e a relação entre os sólidos solúveis totais e a acidez titulável descritas por modelos de segundo grau e o pH por modelo de primeiro grau.
AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DE BEBIDA MISTA DE FRUTAS CÍTRICAS EXPOSTAS À RADIAÇÃO ULTRAVIOLETA
Authors: DANIELI FERNANDO , STÜLP SIMONE
Published: August 2014

Neste trabalho estudou-se a degradação fotoquímica de bebida mista de frutas cítricas que contém em sua composição 10% de suco natural de limão, laranja e tangerina, ácido ascórbico e os corantes amarelo tartrazina e amarelo crepúsculo. Realizou-se a avaliação da estabilidade da amostra mediante contato com a radiação ultravioleta (UV) e exposição à luz negra, simulando seu transporte e armazenamento. Verificou-se também se a estabilidade é influenciada pela cor da embalagem de politereftalato de etileno (PET) utilizada para o acondicionamento da bebida. Os experimentos de fotodegradação foram realizados por meio da incidência de radiação UV e luz negra, utilizando-se respectivamente dois compartimentos, contendo cada um deles as três amostras do referido produto. As avaliações foram realizadas por meio da técnica de espectrofotometria UV/Vis e análise eletroquímica. Os resultados indicaram que as embalagens PET de coloração verde proporcionam maior proteção à bebida contida em seu interior, quando essa foi exposta à radiação.
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE PÃO DE SAL ENRIQUECIDO COM FARINHA INTEGRAL DE LINHAÇA
Authors: BORGES JOÃO TOMAZ DA SILVA , PIROZI MÔNICA RIBEIRO , DE PAULA CLÁUDIA DENISE , RAMOS DANÚBIA LEITE , CHAVES JOSÉ BENÍCIO PAES
Published: August 2014

O presente trabalho teve por objetivo estudar o efeito da utilização de farinha mista de trigo e linhaça integral nas proporções de 100:0 (F0), 90:10 (F10) e 85:15 (F15) nas características físico-químicas e sensoriais de pão de sal. A utilização de 10% e 15% de farinha de linhaça alterou a composição química dos pães, com destaque para o aumento nos teores de fibra alimentar e lipídios. Para esses pães seria permitida a alegação de "alto teor de fibras", segundo a legislação brasileira. Esses pães apresentaram coloração mais escura, bem como redução de volume geral e específico e maior firmeza, indicando enfraquecimento da estrutura proteica da massa, com prejuízo para a capacidade de retenção de gases provenientes da fermentação. No teste sensorial (atributos aroma, cor, aparência, textura e impressão global), os pães F10 e F15 obtiveram escores localizados entre os termos "gostei moderadamente" e "gostei muito", indicando boa aceitação para ambas as formulações. Os avaliadores apresentaram atitude positiva quanto à intenção de compra, tanto para F10 quanto para F15. Apesar de promover diminuição da qualidade tecnológica dos pães de sal, a incorporação de até 15% de farinha integral de linhaça mostrou-se promissora para sua comercialização em razão da aceitação do produto e seu conteúdo em componentes nutricionais.
EMBUTIDOS CÁRNEOS FERMENTADOS ARTESANAIS COMO VEÍCULOS DE MICRO-ORGANISMOS PATOGÊNICOS DE IMPORTÂNCIA PARA SAÚDE PÚBLICA
Authors: GOTTARDO ELISÂNGELA THAISA , VIANA CIBELI , BARCELLOS VINICIUS CUNHA , ZANETTE CRISTINA MARIA , BERSOT LUCIANO DOS SANTOS
Published: August 2014

Este trabalho teve como objetivo verificar a qualidade microbiológica e as características físico-químicas dos embutidos cárneos fermentados, produzidos artesanalmente e comercializados na região oeste do Paraná. Das 60 amostras analisadas, 31,7% encontravam-se em desacordo com os padrões microbiológicos estabelecidos pela RDC n°12/01 da ANVISA e 5% das amostras encontravam-se contaminadas por Listeria monocytogenes. Em relação aos parâmetros físico-quimicos, somente 2% das amostras apresentaram umidade inferior a 40% (conforme determina a legislação vigente) e 35% revelaram pH superior a 5,5. Considerando o elevado percentual de amostras contaminadas por micro-organismos indicadores ou patogênicos pode-se concluir que é insatisfatória a qualidade microbiológica dos embutidos cárneos artesanais produzidos na região Oeste do estado do Paraná. encontravam-se em desacordo com os padrões microbiológicos estabelecidos pela RDC n°12/01 da ANVISA e 5% das amostras encontravam-se contaminadas por Listeria monocytogenes. Em relação aos parâmetros físico-quimicos, somente 2% das amostras apresentaram umidade inferior a 40% (conforme determina a legislação vigente) e 35% revelaram pH superior a 5,5. Considerando o elevado percentual de amostras contaminadas por micro-organismos indicadores ou patogênicos pode-se concluir que é insatisfatória a qualidade microbiológica dos embutidos cárneos artesanais produzidos na região Oeste do estado do Paraná.
PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE AMIDO DE LEGUMINOSAS EM ASSOCIAÇÃO À HIDROCOLOIDES
Authors: DEL BEM MARÍLIA SBRAGIA , POLESI LUIS FERNANDO , SILVEIRA SARMENTO SILENE BRUDER
Published: August 2014

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da adição de hidrocoloides (goma guar, xantana e carboximetilcelulose) nas propriedades físico-químicas e funcionais de amido de ervilha e de grão-de-bico. As gomas foram adicionadas nas concentrações de 0; 0,1; 0,5 e 1% sobre o peso do amido. A adição dos hidrocoloides elevou a viscosidade da pasta do amido de ervilha, que normalmente é muito baixa, assim como a tendência à retrogradação de modo proporcional ao aumento na concentração das gomas. A adição dos hidrocoloides resultou na redução da transparência das pastas do amido de ervilha. A resposta à adição dos diferentes hidrocoloides sobre as propriedades de pasta do amido de grão-de-bico não foi uniforme como para amido de ervilha. Entretanto, todos os hidrocoloides adicionados reduziram a tendência à retrogradação das pastas. A transparência do amido de grão-de-bico tendeu a se intensificar pela adição de xantana e a se reduzir pela adição de guar. A associação amido-hidrocoloide pode ser utilizada para alterar as propriedades funcionais dos amidos, aumentando sua possibilidade de uso. Entretanto, o comportamento não é uniforme para os diferentes amidos, nem para os diferentes hidrocoloides.
AVANÇOS NA PRODUÇÃO DE PÃES SEM GLÚTEN: ASPECTOS TECNOLÓGICOS E NUTRICIONAIS
Authors: CAPRILES VENESSA DIAS , GOMES ARÊAS JOSÉ ALFREDO
Published: August 2014

Esta revisão de literatura teve como objetivo levantar informações sobre a produção de pães sem glúten, com ênfase nos aspectos tecnológicos e nutricionais. As abordagens tecnológicas incluiram o uso de amidos, hidrocoloides, proteínas, enzimas, emulsificantes e suas combinações com o objetivo de melhorar a estrutura, a textura, a aceitabilidade e a vida-de-prateleira de pães sem glúten. Foram apresentadas pesquisas sobre a adição de fibras alimentares, proteínas, minerais e farinhas de grãos integrais para melhorar o valor nutritivo desses produtos. Verificou-se a necessidade de mais pesquisa e desenvolvimento nessa área, facilitando o acesso dos pacientes celíacos a pães isentos de glúten com qualidade tecnológica e nutricional adequada, contribuindo para maior adesão à dieta específica e melhorando a qualidade de vida desses indivíduos.
ESTABILIDADE DO ÁCIDO ASCÓRBICO E DOS PIGMENTOS DA POLPA DE ACEROLA CONGELADA POR MÉTODOS CONVENCIONAL E CRIOGÊNICO
Authors: SENA AQUINO ANA CAROLINA MOURA DE , CARNELOSSI MARCELO AUGUSTO GUTIERREZ , CASTRO ALESSANDRA ALMEIDA
Published: August 2014

O objetivo deste estudo foi avaliar a estabilidade do ácido ascórbico e dos pigmentos da polpa de acerola, congelada por métodos mecânico (convencional a -22,1°C) e criogênicos (imersão em vapor de N2 a -178,6°C e em N2 líquido a -195,1°C), durante armazenamento por 120 dias a -22,1°C. Foram determinados os teores de ácido ascórbico, antocianinas totais, carotenoides totais e a cor instrumental da polpa de acerola in natura, pós-congelamento e a cada 30 dias durante os 120 dias de armazenamento. Os teores de ácido ascórbico se mantiveram estáveis para todos os métodos de congelamento, enquanto que a amostra congelada convencionalmente apresentou a maior redução (16,45%) nos teores de carotenoides totais em relação ao padrão. Menor diferença de cor (ΔE*) foi verificada para a amostra congelada por vapor de N2, que apresentou redução de 11,26% e 8,50% nos teores de carotenoides totais e antocianinas totais, respectivamente, após 120 dias de armazenamento a -22,1°C. Diante dos resultados, o congelamento criogênico por vapor de nitrogênio revelou-se boa alternativa para maior retenção dos pigmentos da polpa de acerola.
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E REOLÓGICA DE FARINHAS MISTAS DE TRIGO E LINHAÇA
Authors: BORGES JOÃO TOMAZ DA SILVA , PIROZI MÔNICA RIBEIRO , CHAVES JOSÉ BENÍCIO PAES , GERMANI ROGÉRIO , PAULA CLÁUDIA DENISE DE
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi determinar o efeito da mistura de farinha integral de linhaça e farinha de trigo especial nas características físico-químicas e reológicas da massa obtida para utilização em produtos de panificação. Farinhas mistas foram preparadas com a substituição parcial da farinha de trigo pela farinha integral de linhaça nas proporções de 100:00, 95:5, 90:10, 85:15, 80:20 e 75:25. A incorporação da farinha integral de linhaça afetou a distribuição granulométrica, produzindo farinhas mistas com granulometria mais grosseira e de cor mais escura, devido principalmente à presença de periderme da semente de linhaça na mistura. Embora tenha favorecido maiores percentuais de lipídios, fibra bruta, cinzas e proteínas, houve diminuição de qualidade tecnológica das farinhas mistas com o aumento nos níveis de substituição de farinha de trigo pela farinha integral de linhaça na mistura. Esse comportamento foi observado principalmente pela redução de extensibilidade, estabilidade, tempo de desenvolvimento da massa e aumento do índice de tolerância à mistura. Essa interferência negativa deve-se, principalmente, ao efeito das fibras nas propriedades tecnológicas da massa, o que poderá ser corrigido pelo uso de aditivos e/ou de ajustes no processamento de modo a promover o desenvolvimento de características desejáveis à produção de pães.
ELABORAÇÃO DE ALIMENTO EM BARRA À BASE DE TORTA RESIDUAL DA EXTRAÇÃO DO ÓLEO DE AMENDOIM POR PRENSAGEM
Authors: RUTZ JOSIANE KUHN , VOSS GLENISE BIERHALZ , MACHADO MIRIAN RIBEIRO GALVÃO , RODRIGUES ROSANE DA SILVA
Published: August 2014

Objetivou-se o aproveitamento da torta residual da extração do óleo de amendoim por prensagem como ingrediente para a elaboração de alimento em barra rico em proteínas. Os ingredientes utilizados foram: torta de amendoim, soja, extrato de soja, mel, xarope de glicose, sacarose, lecitina de soja e gordura de coco. O alimento em barra elaborado apresentou 19,19% de proteínas, 11,29% de lipídios, 48,83% de carboidratos, 5,13% de fibras, 2,37% de cinzas e 15,19% de umidade. A utilização da torta residual da extração do óleo de amendoim por prensagem, associada à soja, resulta em alimento em barra rico em proteínas, lipídios e carboidratos, além de aceito sensorialmente, mostrando a viabilidade da aplicação desse resíduo industrial na alimentação.
PRODUTOS NATURAIS DE ALGAS MARINHAS E SEU POTENCIAL ANTIOXIDANTE E ANTIMICROBIANO
Authors: CABRAL INGRIDY SIMONE RIBEIRO , SHIRAHIGUE LIGIANNE DIN , DE ARRUDA LIA FERRAZ , CARPES SOLANGE TEREZINHA , OETTERER MARÍLIA
Published: August 2014

Esta revisão de literatura teve como objetivo apresentar os produtos de algas marinhas disponíveis no mercado, as atividades antioxidante e antimicrobiana por elas apresentadas, os principais compostos envolvidos nessas bioatividades, além de aspectos fundamentais sobre a exploração e comercialização desses produtos naturais. Os dados descritos na literatura evidenciam o grande potencial das algas marinhas como fontes naturais de ingredientes funcionais. O estudo da composição química, além da descoberta dos mecanismos de ação que envolvem as atividades biológicas das diversas espécies de algas, será interessante fonte de dados para a exploração de novas drogas de interesse para as indústrias farmacêutica e de cosméticos, bem como de novos ingredientes funcionais para a indústria alimentícia.
DRYING KINETICS OF WEST INDIAN CHERRY: INFLUENCE OF OSMOTIC PRETREATMENT
Authors: SILVA MIRTES APARECIDA DA CONCEIÇÃO , CÔRREA JEFFERSON LUIZ GOMES , DA SILVA ZAQUEL ERNESTO
Published: August 2014

The purpose of this work was to study the influence of osmotic pretreatment on the convective drying kinetics of the West Indian cherry (Malpighia emarginata DC). Osmotic dehydration was performed with a 65ºBrix sucrose solution at room temperature, having the fruits immersed for 4 or 12 hours, using a 1:10 proportion of fruit:solution (w:w). After the osmotic dehydration, the fruits were convectively-dried at 50ºC on a tray dryer. The convection drying was modeled based on Fick’s second law, while the effective mass diffusion (Def) was determined using Levenberg-Marquardt’s minimization algorithm by means of the paradigm of inverse methods. The values of effective mass diffusion coefficients observed were in the same order of magnitude as those reported in the literature. The condition that promoted the highest value of diffusivity was convective drying preceded by 4 hours of osmotic dehydration. This condition was also the one with the best fit agreement of the tested model.
COMPOSTOS FENÓLICOS TOTAIS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE CHÁS COMERCIALIZADOS NO BRASIL
Authors: MORAIS-DE-SOUZA RODRIGO APARECIDO , OLDONI TATIANE LUIZA CADORIN , CABRAL INGRIDY SIMONE RIBEIRO , DE ALENCAR SEVERINO MATIAS
Published: August 2014

Este trabalho teve como objetivo avaliar o teor de compostos fenólicos totais e a atividade antioxidante de chás consumidos no Brasil. Avaliou-se o teor de compostos fenólicos totais pelo método do Folin Ciocalteu e a atividade antioxidante pelo sequestro do radical DPPH. (porcentagem de inibição do radical DPPH.; porcentagem de DPPH. remanescente; coeficiente de inibição, IC50). As análises das seguintes infusões foram realizadas em triplicata: chá preto, chá verde, mate, camomila e anis (erva-doce) de três diferentes marcas (A, B e C). Os maiores teores de compostos fenólicos foram encontrados em chá verde (C e B), chá preto (C) e mate (A) (teores superiores a 65 mg EAG / g de chá). O chá verde (C e B) foi o mais eficiente em termos de porcentagem de inibição do radical DPPH. (valores acima de 90%), de porcentagem de DPPH. remanescente (menos de 10% da concentração inicial) e em termos de IC50 (valores inferiores a 150 µg de massa seca/mL de infusão). O chá de camomila, percentualmente, apresentou os melhores índices, mas o parâmetro IC50 resultou em valores elevados que correspondem à baixa atividade antioxidante. Não houve correlação entre os teores de compostos fenólicos e a atividade antioxidante demonstrada pela percentagem de inibição e pela percentagem de DPPH. remanescente. No entanto a correlação entre os teores de compostos fenólicos e a atividade antioxidante evidenciada pelo coeficiente de inibição (IC50) foi elevada (r=0,92), indicando a existência de compostos com distintos potenciais antioxidantes.
EFEITO DO PROCESSAMENTO E ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS RICOS EM AMIDO SOBRE O ÍNDICE GLICÊMICO E RESPOSTA GLICÊMICA
Authors: MOREIRA ANA PAULA BORONI , DELLA LUCIA CERES MATTOS , MORAES ÉRICA AGUIAR , ALFENAS RITA DE CÁSSIA GONÇALVES
Published: August 2014

Esta revisão de literatura teve como objetivo reunir informações a respeito do processamento e armazenamento de alimentos ricos em amido sobre o índice glicêmico e a resposta glicêmica. Foram abordados o conceito, a composição e as propriedades do amido, assim como do amido resistente. Tem sido evidenciada associação entre o consumo dos alimentos que promovem baixa resposta glicêmica e a prevenção de doenças crônicas não transmissíveis. Neste sentido, alguns métodos de processamento e armazenamento têm sido sugeridos como alternativas capazes de reduzir a resposta glicêmica dos alimentos ricos em amido. Concluiu-se que esforços na tentativa de se modificar a estrutura do amido podem constituir alternativa para se reduzir o índice glicêmico dos alimentos e devem ser incentivados para a promoção da saúde.
OBTENÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE MARGARINA CONVENCIONAL E LIGHT À BASE DE ÓLEO DE PEQUI
Authors: OLIVEIRA EMANUEL NETO ALVES DE , SANTOS DYEGO DA COSTA , MARTINS JOABIS NOBRE , MORAES BEZERRA LUCIANA CRISTINA NOGUEIRA DE
Published: August 2014

Este estudo teve por objetivo desenvolver margarinas convencional e light à base de óleo de pequi e avaliar suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. O óleo utilizado (adquirido de associação de pequenos produtores) foi submetido a determinações físico-químicas e microbiológicas antes do processamento e mostrou valores satisfatórios para o processamento subsequente. As margarinas elaboradas foram submetidas à análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, verificando-se a intenção de compra dos produtos. As margarinas apresentaram teor de lipídios totais de 79,48% (Convencional) e 61,25% (Light), com redução média do valor calórico de 23%. A margarina convencional apresentou umidade e pH inferiores aos da margarina light, e valores superiores para índice de acidez, índice de acidez em ácido oleico, índice de iodo e insolúveis orgânicos no éter. As margarinas ainda apresentaram índice de peróxido de 0,0090 meq/Kg, densidade a 25°C de 0,3092 g.cm-3 e a 40°C de 0,3030 g.cm-3 (para a convencional) e índice de peróxido de 0,0078 meq/Kg, densidade a 25°C de 0,3182 g.cm-3 e a 40°C de 0,3125 g.cm-3 (para a light). A margarina convencional alcançou maior índice de aceitação que a light, assim como maior intenção de compra. Concluiu-se que as margarinas elaboradas enquadraram-se nos padrões estabelecidos pela legislação brasileira e obtiveram índice de aceitação favorável. A elaboração de novos produtos à base do óleo de pequi ajuda a controlar o excedente de produção do fruto no pico da safra.
AVALIAÇÃO DA VIDA ÚTIL E DE EMBALAGENS PARA TOMATE DE MESA EM DIFERENTES CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO
Authors: RINALDI MARIA MADALENA , SANDRI DELVIO , OLIVEIRA BRUNA NASCIMENTO , SALES RAIMUNDA NASCIMENTO , ALVARES AMARAL RIVIA DARLA
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi determinar a vida útil pós-colheita e o tipo mais adequado de embalagem para conservar tomate de mesa, cultivar Dominador, armazenado em condição ambiente e sob refrigeração. O produto foi acondicionado em embalagens de polietileno de baixa densidade com espessura de 35 m e em bandejas de poliestireno expandido revestidas com filme flexível de policloreto de vinila com espessura de 30 m. Tomate sem embalagem serviu como testemunha. O armazenamento ocorreu em condição ambiente, com temperatura de 24°C  5ºC e umidade relativa de 52%  5%, e refrigerado na temperatura de 12°C  1ºC e umidade relativa de 90%  5% por nove dias. Os tomates foram caracterizados quanto ao peso, diâmetro, comprimento, espessura de polpa e tamanho do lóculo. No início e aos quatro, sete e nove dias de armazenamento foram determinados o pH, sólidos solúveis e a perda de massa das amostras, avaliando-se a aceitabilidade e a intenção de compra dos frutos. Adotou-se delineamento experimental inteiramente casualizado, com três repetições. De acordo com as condições experimentais, as embalagens mais adequadas para conservar os tomates foram as bandejas de poliestireno expandido revestidas com filme flexível de PVC, pois mantiveram suas características físico-químicas e reduziram as perdas de massa. Os frutos submetidos à temperatura ambiente sem embalagem também apresentaram vida útil considerável. A maior intenção de compra ocorreu para os frutos submetidos a esses dois tratamentos.m e em bandejas de poliestireno expandido revestidas com filme flexível de policloreto de vinila com espessura de 30 m. Tomate sem embalagem serviu como testemunha. O armazenamento ocorreu em condição ambiente, com temperatura de 24°C  5ºC e umidade relativa de 52%  5%, e refrigerado na temperatura de 12°C  1ºC e umidade relativa de 90%  5% por nove dias. Os tomates foram caracterizados quanto ao peso, diâmetro, comprimento, espessura de polpa e tamanho do lóculo. No início e aos quatro, sete e nove dias de armazenamento foram determinados o pH, sólidos solúveis e a perda de massa das amostras, avaliando-se a aceitabilidade e a intenção de compra dos frutos. Adotou-se delineamento experimental inteiramente casualizado, com três repetições. De acordo com as condições experimentais, as embalagens mais adequadas para conservar os tomates foram as bandejas de poliestireno expandido revestidas com filme flexível de PVC, pois mantiveram suas características físico-químicas e reduziram as perdas de massa. Os frutos submetidos à temperatura ambiente sem embalagem também apresentaram vida útil considerável. A maior intenção de compra ocorreu para os frutos submetidos a esses dois tratamentos.
CARACTERIZAÇÃO E PROPRIEDADES DA LINHAÇA (Linum usitatissimun L.) E SUBPRODUTOS
Authors: NOVELLO DAIANA , POLLONIO MARISE APARECIDA RODRIGUES
Published: August 2014

Este trabalho de revisão de literatura teve como objetivo levantar informações sobre as características e propriedades da linhaça (Linum usitatissimun L.) e subprodutos para o consumo humano. Foram abordados aspectos como origem, conceito, composição físico-química, características sensoriais, processamento e armazenamento, recomendações nutricionais e aspectos microbiológicos e legais desse alimento funcional. Apesar do alto valor nutricional, principalmente devido a sua elevada concentração de ω-3, o consumo da linhaça ainda é baixo, bem como sua adição em produtos alimentícios por parte das indústrias. Torna-se relevante estudo aprofundado sobre os atributos da linhaça com intuito de aumentar sua ingestão em razão dos seus inúmeros benefícios.
PROJETO DE UM REATOR DE FLUXO TUBILAR CÁLCULO EM PROGRAMAÇÃO BASIC
Authors: SILVEIRA BENEDITO INÁCIO DA
Published: August 2014

Com o desenvolvimento tecnológico no campo da informática, principalmente no que se refere aos microcomputadores.estou certo tanto estudantes como engenheiros, para desenvolverem suas atividades com 8ficiência devem necessariamente ter completo domínio da programação eletrônica. Este trabalho tem a finalidade de apresentar a eficiência,a exatidão e a simplicidade como um problema extenso, complexo e comum dentro da engenharia química pode ser resolvido por um programa em liguagem BASIC de microcomputador.
ANÁLISE SENSORIAL - SELEÇÃO E TREINAMENTO DE EQUIPES DE DEGUSTADORES
Authors: BASTOS MONTEIRO CRISTINA LEISE
Published: August 2014

Este trabalho tem a finalidade de dar uma idéia como seleciona-se e treina-se uma Equipe de degustadores ou provadores. E citar os principais testes que são empregados em laboratórios de Análise Sensorial e como devem ser equipados os mesmos.
OBTENÇÃO DAS CONDIÇÕES IDEAIS PARA A EXTRAÇÃO DA PROTEÍNA DO FARELO DE TRIGO
Authors: WASZCZYNSKYJ NINA
Published: August 2014

A proteína do farelo de trigo integral extraída (27,3% proteína, Nx5,7, em base seca), pelo processo alcalino úmido, nas seguintes condições pH 3,7, 259C, 3 horas de agitação a 1407G por 15 minutos proporcionando um rendimento (de nitrogênio do farelo de trigo) de 42% no extrato liquido. Este rendimento não se altera se aumentarmos o tempo de extração, mas haverá um decréscimo deste no pH 5,7.
PROJETO UNIDADE SUCO PASTEURIZADO DE MAÇA (1)
Authors: SOCCOL CARLOS RICARDO , VENTURA ITAMIR , SCHULZ JORGE GRUHN , MASSON MARIA LUCIA , FONTOURA PAULO S. G.
Published: August 2014

O presente trabalho, tem como principal objetivo, o aproveitamento industrial da maçã, que não é consumida em sua forma in-natura. A unidade para produção de suco pasteurizado possui uma capacidade de processamento de 50 ton/dia de maçã, com a produção aproximada 30.000 litros de suco pasteurizado e o reaproveitamento da polpa proveniente da extração. O projeto de engenharia básica é composto por: balanço material e de energia. Projeto civil e de localização. Projeto elétrico (iluminação, tomadas e motores). Projeto hidráulico e de esgotos. Projeto de vapor e reaproveitamento de condensados. Projeto de tubulações e acessórios. Data sheet dos equipamentos.
CONTRIBUIÇÃO AO ESTUDO DA SECAGEM DA BATATA DOCE
Authors: BASTOS MONTEIRO CRISTINA LEISE , PETRUY ROBERTO , KRIEGER NÁDIA
Published: August 2014

A batata doce (Ipomoea batatas) amplamente utilizada na preparação de diversos alimentos para alimentaçã9 humana e animal e também para a produção do álcool, este trabalho, foram determinadas várias curvas de secagem para flocos de batata doce utilizando-se uma estufa com bandejas, com circulação de ar forçada, mantendo-se constantes as condições deste ar, sendo a temperatura de bulbo seco utilizada durante a secagem de 40 a 50ºC: Para a confecção das curvas nos gráficos de secagem, a ba­tata doce foi fatiada transversalmente em lâminas de 1 a 3mm de espessura, sendo espalhadas nas bandejas em camadas de 3cnl e tiveram os seguintes tratamentos: solução com sul fito de sódio a 0,2%; solução com ácido cítrico a 0,5%; imersão em água quente; solução com sulfito de sódio a 0,2% mais imersão em água quente e solução com sulfito de sódio a 0,2% mais solução de ácido cítrico a 0,5%. Estes tratamentos foram realizados com o objetivo de se obter um produto com característica: e aspecto agradável bem como a pesquisa da influência destes tratamentos na velocidade de secagem e tempo para realizá-la.
OPINIONS AND ATTITUDES OF CONSUMERS RELATED TO THE PURCHASE OF POTATOES AND REPERCUSSION ON THE OFFER OF FRENCH CULTIVARS
Authors: RIBEIRO RITA DE CÁSSIA , SANT'ANA HELENA MARIA PINHEIRO , DE PÁDUA JOAQUIM GONÇALVES , CHAVES JOSÉ BENÍCIO PAES
Published: August 2014

The present work aimed to evaluate opinions and attitudes of consumers during purchase of potatoes, and analyze the availability of French cultivars. By means of focus groups, it was observed that the purchase of potatoes was affected by factors related to the potatoes themselves, such as size and shape, and environmental determinants. Decision making was based on previous experiences and cultural codes already established. Despite the importance of seals of quality, there was no significant indication that potato quality played a more important role than cultural patterns. It was concluded that even when offering specials on high quality cultivars, such as the French cultivar, special offers should be preceded by educational activities to establish cultural codes for the purchase of potatoes.
OBTENÇÃO DA FARINHA DE TAPIOCA: PARTE 1 – AVALIAÇÃO DO PROCESSO
Authors: SILVA PRISCILA ANDRADE , CUNHA ROBERTO LISBOA , LOPES ALESSANDRA SANTOS , PENA ROSINELSON DA SILVA
Published: August 2014

Na primeira etapa deste estudo utilizou-se planejamento experimental para avaliar o efeito da temperatura de escaldamento e da umidade dos grânulos de fécula comercial, após o escaldamento, sobre propriedades importantes da farinha de tapioca, submetida à espocagem a 240°C. Na segunda etapa foram obtidas farinhas de féculas extraídas das raízes de mandioca das variedades Pai Ambrósio, Pocu e Paulo Velho, utilizando-se escaldamento a 190°C e espocagem a 240°C, além de espocagem a 190°C sem escaldamento. O planejamento indicou que maiores temperaturas de escaldamento e menores umidades dos grânulos, após o escaldamento, proporcionam farinhas com menores densidades aparentes e, consequentemente, mais expandidas. As propriedades tecnológicas das farinhas de tapioca produzidas com as féculas das raízes de mandioca variedades Pai Ambrósio, Pocu e Paulo Velho indicaram que as farinhas obtidas sem a etapa de escaldamento, com espocagem direta a 190°C, sofreram maior expansão. A fécula da variedade Pocu proporcionou a farinha mais expandida e, consequentemente, com maior índice de solubilidade em água e maior higroscopicidade.
MICROBIOLOGICAL AND PHYSICOCHEMICAL QUALITY OF CURD CHESSE SOLD IN THE STATE OF ALAGOAS (BRAZIL)
Authors: SOARES KARLA DANIELLE ALMEIDA , RAMALHO AYODHYA CARDOSO , SALGADO SILVANA MAGALHÃES , LIVERA ALDA VERÔNICA SOUZA , MOTA RINALDO APARECIDO , LEMSADDER ABDELHAK , LEMSADDER TERESA SEMEDO , DE MEDEIROS ELIZABETH SAMPAIO
Published: August 2014

The present study aimed to evaluate the microbiological and physicochemical quality of curd cheese commercialized in Alagoas (BRAZIL). Thirty samples were collect during a five months period in six points of sale. It was estimated the number of coagulase-positive Staphylococcus and coliforms, as well as the presence of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. Regarding physicochemical characteristics, pH, fat content and humidity were evaluated. Among the thirty analyzed samples, 20 (66.6%) were in accordance with Brazilian legislation parameters for coliforms, while 10 (33.3%) surpassed those limits. For coagulase-positive Staphylococcus 15 samples (50%) showed values above the allowed by legislation. None of the samples analyzed harbored Salmonella spp. or Listeria monocytogenes. Regarding physicochemical parameters, the average values observed were of 5.89 for pH, 23.6% for fat content and 46.96 g/100 g for humidity. Overall, the results obtained reflect the poor hygienic conditions observed from manufacture to commercialization, pointing towards a potential health risk for curd cheese consumers. Furthermore is necessary to regulate physicochemical standards for curd cheese fabication.
ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DE MÉIS PRODUZIDOS POR MELIPONÍNEOS NATIVOS DO PARANÁ (BRASIL)
Authors: BORSATO DÉBORA MARIA , ESMERINO LUÍS ANTÔNIO , FARAGO PAULO VITOR , MIGUEL MARILIS DALLARMI , MIGUEL OBDULIO GOMES
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi estudar a atividade antibacteriana e antifúngica de méis in natura, elaborados por abelhas nativas sem ferrão e de extratos fenólicos (EFM) obtidos a partir dessas amostras. A atividade antimicrobiana de 21 amostras de mel, coletadas no Estado do Paraná (Brasil), foi avaliada pelo método de microdiluição em caldo, determinando-se a concentração inibitória mínima (MIC) contra as cepas de Escherichia coli ATCC 10530, Staphylococcus aureus ATCC 25923 e Candida albicans ATCC 10231. As amostras de mel apresentaram maior atividade antimicrobiana para as bactérias E. coli (MIC90 ≥3,12%) e S. aureus (MIC90 ≥1,56%) em comparação aos valores obtidos para a levedura C. albicans (MIC90 ≥12,5%). Os EFM revelaram menor atividade antimicrobiana em relação aos méis in natura, pois apenas nove amostras de EFM inibiram o crescimento de S. aureus em10 mg.mL–1. Tais resultados permitem inferir que o mel de abelhas sem ferrão constitui alimento com propriedades funcionais e que apresenta potencial terapêutico contra infecções.
AMIDO NATIVO E MODIFICADO DE TARO (Colocasia esculenta L. Schott): CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA, MORFOLÓGICA E PROPRIEDADES DE PASTA
Authors: ALMEIDA ELISÂNDRA COSTA , BORA PUSHKAR SINGH , ZÁRATE NÉSTOR ANTÔNIO HEREDIA
Published: August 2014

O objetivo desta pesquisa foi comparar as propriedades do amido nativo de taro (Colocasia esculenta L. Schott), clone Macaquinho, com o seu amido modificado por oxidação para utilização pela indústria alimentícia. As amostras foram avaliadas com base nas alterações referentes à sua morfologia e propriedades funcionais. Os percentuais de grupos carboxila e carbonila obtidos após modificação classificou o tratamento empregado como brando, o qual é determinante para a caracterização funcional desse amido. A microscopia revelou grânulos com formatos circulares e poliédricos, aglomerados, tendo o amido oxidado apresentado grânulos um pouco mais volumosos. O amido oxidado mostrou maior poder de intumescimento e solubilidade na temperatura prevista para gelatinização (75ºC), embora tenha sido superado pelo homólogo nativo em temperatura próxima a 80ºC, com valores máximos para ambos os amidos a 95ºC. O amido oxidado também apresentou maior capacidade de absorção de água e óleo, transparência e propriedades de pasta em relação ao amido nativo. A modificação conduzida evidenciou excelentes vantagens para a indústria alimentícia que necessita de produtos com propriedades específicas em temperaturas mais baixas em virtude da rapidez desejada no preparo de sopas, molhos e sobremesas, entre outros alimentos instantâneos.
NÉCTAR DE CAGAITA (Eugenia dysenterica DC.): DESENVOLVIMENTO, CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA, SENSORIAL, QUÍMICA E ESTUDO DA ESTABILIDADE
Authors: BEDETTI SABRINA DE FREITAS , CARDOSO LEANDRO DE MORAIS , SANTOS PRISCILA ROSSINI GOMES , DANTAS MARIA INÊS DE SOUZA , SANT'ANA HELENA MARIA PINHEIRO
Published: August 2014

O presente estudo objetivou desenvolver néctares de cagaita (Eugenia dysenterica DC.), caracterizá-los quanto aos parâmetros microbiológicos, sensoriais e químicos e verificar a estabilidade do produto durante o armazenamento. Quatro formulações de néctar contendo 20, 30, 40 e 50% de polpa foram desenvolvidas e avaliadas microbiológica (coliformes totais e termotolerantes, bolores, leveduras e Salmonela spp) e sensorialmente (teste de aceitação). A formulação mais aceita foi avaliada quanto ao conteúdo de sólidos solúveis (SS), pH, acidez titulável (AT), relação SS/AT, umidade, proteínas, lipídios, carboidratos, fibra alimentar total (FAT), cinzas, carotenoides e ácido ascórbico (AA), verificando-se a estabilidade do produto armazenado sob congelamento (-18ºC/90 dias) e refrigeração (5ºC/72 horas). Não foi observada a presença dos micro-organismos pesquisados nas quatro formulações desenvolvidas. As formulações com 40 e 50% de polpa apresentaram maior aceitação para os atributos cor, sabor e impressão global. O néctar contendo 50% de polpa apresentou SS de 11,43 ºBrix, pH de 3,59 e relação SS/AT de 19,37. Verificou-se (em 100 g) AT de 0,59 g de ácido cítrico; 85,75 g de umidade; 0,29 g de proteínas; 0,27 g de lipídios; 12,93 g de carboidratos; 0,68 g de FAT; 0,08 g de cinzas; 55,31 kcal; 0,25 mg de carotenoides e 19,6 mg de AA. Durante o armazenamento não foram observadas alterações estatisticamente significativas nos valores de SS, AT, pH, carotenoides e AA. O néctar de cagaita atendeu as características químicas e os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira, alcançou boa aceitação dos consumidores e apresentou excelente estabilidade durante o armazenamento.
APLICAÇÕES TECNOLÓGICAS E ALTERNATIVAS PARA REDUÇÃO DO CLORETO DE SÓDIO EM PRODUTOS CÁRNEOS
Authors: GARCIA CARLOS EDUARDO ROCHA , BOLOGNESI VINÍCIUS JOSÉ , SHIMOKOMAKI MASSAMI
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi revisar as  aplicações tecnológicas e  alternativas para redução do uso de cloreto de sódio em produtos cárneos. Foram abordadas as características do consumo de cloreto de sódio, destacando sua ação hipertensiva, as aplicações tecnológicas do cloreto de sódio em produtos cárneos, incluindo a promoção do gosto salgado, seu efeito sobre a atividade de água e a estabilidade microbiológica, além da sua influência nas propriedades funcionais das proteínas cárneas. Também foram apontados os métodos disponíveis para redução dos níveis de NaCl nos derivados cárneos, como o uso de sais não sódicos,  novos ingredientes e métodos  de conservação alternativos. A preocupação dos consumidores relacionada aos efeitos prejudiciais à saúde, associada ao consumo excessivo de sódio, exigirá das indústrias alimentícias continua redução do uso de sal nos alimentos. Essa limitação enfrenta maior complexidade no segmento cárneo, pois além de prover palatabilidade, o NaCl é responsável por diversas propriedades funcionais. A busca de alternativas para redução do uso de NaCl, sem prejuízo para a qualidade sensorial dos produtos, constitui  desafio a ser enfrentado pela indústria, visando manter a aceitação e consumo dos derivados cárneos.
ANTHOCYANIN AND ANTHOCYANIDIN CONTENT OF HIGHBUSH BLUEBERRIES CULTIVATED IN BRAZIL
Authors: SARKIS JÚLIA RIBEIRO , TESSARO ISABEL CRISTINA , FERREIRA MAECZAK LIGIA DAMASCENO
Published: August 2014

The objective of this study was to apply a HPLC methodology for qualitative and quantitative analysis of the six anthocyanidins present in fruits and to analyze the anthocyanin and anthocyanidin content of blueberries cultivated in Southern Brazil. The samples used belong to highbush blueberries (Vaccinium corymbosum) cultivars. Total anthocyanin content was determined by the pH differential method and an HPLC gradient elution system with C18 column and UV-Vis detection at 520 nm were used for separation and quantification of the anthocyanidins. Total anthocyanin content was of 128 ± 3 mg per 100 g of fresh pulp. Blueberry pulp presented 55 % of delphinidin, 8 % of cyanidin, 3 % of peonidin and 34 % of malvidin. Pelargonidin was not identified in the sample and petunidin was below the limits of quantification. The results were similar to those reported in studies using North American and European blueberries.
MICRO-ORGANISMOS PROBIÓTICOS: CARACTERIZAÇÃO DE LINHAGENS E SEUS EFEITOS NO HOSPEDEIRO
Authors: COSTA GISELE NOBRE , MIGLIORANZA LUCIA H.S.
Published: August 2014

Esta revisão teve como objetivo divulgar os principais critérios de segurança para caracterização de linhagens probióticas, abordados por orgãos reguladores como a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura e a Organização Mundial de Saúde. Também discutiu-se a importância de linhagens probióticas e os mecanismos de ação atribuídos a esses micro-organismos sobre a saúde do hospedeiro. Sugere-se que esse material também seja utilizado como referência, a fim de padronizar a caracterização de linhagens probióticas usadas na indústria alimentos. A comunidade científica e indústrias que aplicam probióticos em seus produtos buscam selecionar linhagens cada vez mais específicas às necessidades fisiológicas do hospedeiro, portanto, a padronização dessas linhagens, a condução de ensaios clínicos, bem como a compreensão dos fenômenos envolvidos na interação hospedeiro-probiótico tornaram-se importantes desafios.
QUALIDADE DE LEITES FERMENTADOS BRASILEIROS E ATIVIDADE ANTAGONISTA IN VITRO DE SUAS BACTÉRIAS ÁCIDO LÁTICAS
Authors: CASTILHO NATÁLIA PARMA AUGUSTO DE , CUNHA ADRIANO FRANÇA DA , ARAÚJO MARIA MARLI PEREIRA E
Published: August 2014

Avaliou-se a qualidade de cinco leites fermentados brasileiros, coletados em pontos de vendas de Viçosa (MG), assim como a atividade antagonista in vitro de suas bactérias ácido láticas para micro-organismos indicadores desejáveis e patogênicos. Todos os lotes avaliados estavam em conformidade com a legislação brasileira quanto ao teor de gordura e contagem de bolores e leveduras. Alguns lotes evidenciaram acidez titulável (20 %) e teor de proteína (52 %) abaixo do limite permitido pela legislação nacional. Quanto à concentração de bactérias ácido láticas, 32 e 96 % dos lotes não apresentaram contagens mínimas em conformidade com os limites estabelecidos pelo MAPA e pela ANVISA, respectivamente, o que implica na necessidade de fiscalização do produto. As bactérias ácido láticas demonstraram maior antagonismo para Salmonella enterica, Escherichia coli e Staphylococcus aureus que para a bactéria ácido lática utilizada como indicadora. Alguns lotes de leites fermentados não estavam em conformidade com a legislação, ainda que as bactérias ácido láticas avaliadas tenham importância para a preservação de produtos e controle de patógenos.
ELABORAÇÃO DE BISCOITO INTEGRAL UTILIZANDO ÓLEO E FARINHA DA POLPA DE ABACATE
Authors: CHAVES MARCIA ALVES , MENDONÇA CARLA ROSANE BARBOSA , BORGES CAROLINE DELLINGHAUSEN , PORCU ORNELLA MARIA
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi preparar biscoitos integrais com farinha e óleo da polpa de abacate e avaliar os produtos quanto às suas características físico-químicas e sensoriais. A polpa de abacates da variedade Margarida foi desidratada, prensada a frio para extração do óleo e triturada para produção da farinha. Nas cinco formulações de biscoitos elaboradas, exceto a padrão, substitui-se parcialmente a farinha integral e a manteiga por farinha de polpa de abacate e óleo de abacate em diferentes proporções. A polpa de abacate Margarida apresentou, de modo geral, características similares às descritas na literatura e a farinha obtida da polpa dos abacates mostrou características semelhantes às farinhas de trigo convencional e integral. Os biscoitos elaborados com farinha e óleo de abacate apresentaram maiores teores de acidez e umidade que a formulação padrão e as formulações com maiores conteúdos de farinha de abacate evidenciaram maior concentração de minerais e fibras. A análise sensorial demonstrou boa aceitação dos biscoitos, no entanto as formulações com menores proporções de farinha e óleo de abacate apresentaram melhores características sensoriais.