Compositional-analytical approach in modeling of beer wort fermentation process for craft beer production
Authors: Шадрин М.А. , Молибога Е.А. , Бураковская Н.В. , Малых М.И. 
Published: September 2024

В последнее время рост числа крафтовых пивоварен достиг экспоненциального роста. В связи с этим увеличивается интерес к нетрадиционным технологиям производства для создания уникальной торговой характеристики при брожении пива. В настоящее время наблюдается рост производства и потребления крафтового пива благодаря его высоким вкусовым показателям. Научные открытия и модернизации в области пивоварения позволили данному напитку стать самым потребляемым в мире. Прошлый век ознаменовался массовизацией производства пива, что во многих случаях привело к концентрации производства в крупных корпорациях и сокращению разнообразия производимых стилей пива до относительно небольшого количества. За последние несколько десятилетий рынок крафтового пива стал всемирным постоянно растущим бизнесом, в котором потребители требуют превосходного качества пива и готовы платить за это дополнительную цену. Нарастающая популярность крафтового пива в России свидетельствует о том, что необходимо разрабатывать новые уникальные технологии, улучшающие качество пива и повышающие эффективность производства. В данной научной статье представлены результаты исследований крафтового пива с использованием комплекса ферментных препаратов, а также определены его оптимальные концентрации для включения в технологический процесс производства. Одним из эффективных способов производства крафтового пива является использование ферментных препаратов. В ходе экспериментальных исследований было установлено, что наилучшим препаратом для производства крафтового пива является композиция Амилосубтилин и Глюкаваморин, при которой массовая доля сухих веществ увеличилась в 1,1 раза (10 %), объемная доза спирта в 1,2 (20 %) и КСС в 1,07 (7 %) раза. Применение комплекса ферментных препаратов позволяет повысить уровень ферментации, ускорить процесс брожения и улучшить качество крафтового пива. Доказано, что применение солода не только снизит затраты на производство пивного сусла, но также улучшит его по показателям экстрактивности, продолжительности осахаривания, диастатической силе, конечной степени сбраживания.

Recently, the growth of craft breweries has reached exponential growth. Due to this, there is an increasing interest in non-traditional production techniques to create a unique selling characteristic in beer fermentation. Currently, there is an increase in the production and consumption of craft beer due to its high flavor profiles. Scientific discoveries and modernizations in the field of brewing have allowed this beverage to become the most consumed in the world. The last century has been marked by the massivization of beer production, which in many cases has led to the concentration of production in large corporations and the reduction of the variety of beer styles produced to a relatively small number. Over the past few decades, the craft beer market has become a worldwide, ever-growing business in which consumers demand superior beer quality and are willing to pay an extra price for it. The growing popularity of craft beer in Russia demonstrates the need to develop new and unique technologies to improve beer quality and increase production efficiency. This scientific article presents the results of research on craft beer using a complex of enzyme preparations, as well as determines its optimal concentrations for inclusion in the production process. One of the effective ways to produce craft beer is the use of enzyme preparations. In the course of experimental studies it was found that the best preparation for the production of kraft beer is the composition Amylosubtilin and Glucavamorin, at which the mass fraction of dry matter increased by 1.1 times (10 %), the volume dose of alcohol by 1.2 (20 %) and CCC by 1.07 (7 %) times. The application of a complex of fermentation preparations allows increasing the fermentation level, accelerating the fermentation process and improving the quality of craft beer. It is proved that the use of malt will not only reduce the costs of beer wort production, but also improve it in terms of extractivity, duration of saccharification, diastatic power, and final degree of digestion.