Ποιοτικά χαρακτηριστικά και αυθεντικότητα του κρέατος των εκτρεφόμενων σαλιγκαριών και μέθοδοι βελτίωσής τους
Authors: Κουγιαγκά Ευκαρπία 
Published: April 2023

Το σαλιγκάρι είναι ένα δημοφιλές τρόφιμο παγκοσμίως και κατατάσσεται στη λίστα με τα τρόφιμα πολυτελείας. Η οικογένεια Helicidae περιλαμβάνει αρκετά εδώδιμα είδη μεταξύ των οποίων Cornu aspersum aspersum, Cornu aspersum maximum και Helix lucorum. Η ποιότητα των βρώσιμων χερσαίων Γαστεροπόδων (σαλιγκαριών) αποτελεί σημαντικό παράγοντα για την αποδοχή του συγκεκριμένου τροφίμου από τους καταναλωτές του. Το φιλέτο, όπως χαρακτηρίζεται η κεφαλοποδική μάζα του σαλιγκαριού, είναι το κύριο εδώδιμο μέρος του σαλιγκαριού το οποίο αξιοποιείται και από τη βιομηχανία τροφίμων. H συγκεκριμένη διατριβή εστιάζει στη μελέτη της αυθεντικότητας των εκτρεφόμενων σαλιγκαριών στην Ελλάδα και της ποιότητας του φιλέτου τους. Για την επίτευξη των στόχων της διατριβής, εξετάστηκε ο μορφολογικός και μοριακός πολυμορφισμός πληθυσμών των εκτρεφόμενων υποειδών του είδους Cornu aspersum, C. a. aspersum και C. a. maximum και διερευνήθηκαν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του φιλέτου τόσο των προαναφερθέντων εκτρεφόμενων σαλιγκαριών όσο και των άγριων εμπορικών σαλιγκαριών C. a. aspersum και H. lucorum. Λόγω απουσίας κατάλληλης μεθόδου για την αξιολόγηση της υφής και του χρώματος του φιλέτου των σαλιγκαριών, διενεργήθηκαν προκαταρκτικές μελέτες σε φιλέτα C.a.maximum ώστε να καταρτιστεί πρωτόκολλο για την εκτίμηση της σκληρότητας και των παραμέτρων του χρώματος τα οποία είναι βασικά ποιοτικά χαρακτηριστικά αντιληπτά και από τον καταναλωτή. Ο πολυμορφισμός των εκτρεφόμενων σαλιγκαριών C.a.aspersum και C.a.maximum δεν έχει αποτελέσει αντικείμενο μελέτης παρόλο που εκτρέφονται στην Ελλάδα και παγκοσμίως με τις πρώτες αναφορές εκτροφής να χρονολογούνται εδώ και 2000 έτη. Στο πλαίσιο αυτό, συλλέχθηκαν 160 σαλιγκάρια από οκτώ πληθυσμούς επτά εκτροφείων της Ελλάδας και πραγματοποιήθηκε καταγραφή των μορφολογικών χαρακτηριστικών τους και μελέτη έξι μικροδορυφορικών τόπων (Ha5, Ha6, Ha8, Ha9, Ha10, Ha11). Οι μικροδορυφόροι επιλέχθηκαν λόγω του υψηλού πολυμορφισμού τους και οι συγκεκριμένοι γενετικοί τόποι έχουν μελετηθεί στο είδος Cornu aspersum. Οι μορφολογικές παρατηρήσεις περιλάμβαναν την κατάταξη του κελύφους σε τρία χρωματικά πρότυπα και του μανδύα σε τρεις αποχρώσεις, ανοιχτόχρωμος, σκουρόχρωμος και με ενδιάμεση απόχρωση. Οι προκαταρκτικές μελέτες για το σχεδιασμό της μεθόδου αξιολόγησης της υφής και του χρώματος του φιλέτου των σαλιγκαριών. Στη συνέχεια το πρωτόκολλο αυτό εφαρμόστηκε σε 238 νωπά φιλέτα των εκτρεφόμενων C.a.aspersum και C.a.maximum και των άγριων C.a.aspersum και H. lucorum λαμβάνοντας υπόψιν τη χημική τους σύσταση αλλά και την ιστολογική ανάλυση του φιλέτου C.a.maximum. Σύμφωνα με το πρωτόκολλο, ο προσδιορισμός της σκληρότητας έγινε σε κυλινδρικό τμήμα ύψους και διαμέτρου 6 mm το οποίο απομονώθηκε από τη μεσαία-οπίσθια περιοχή του φιλέτου. Στο πλαίσιο της επιβεβαίωσης της μεθόδου αξιολόγησης της υφής και του χρώματος του φιλέτου σαλιγκαριών αλλά και των αλλαγών στα ποιοτικά χαρακτηριστικά, χρησιμοποιήθηκαν 238 σαλιγκάρια των προαναφερθέντων εκτρεφόμενων και άγριων εμπορικών ειδών προκειμένου να αξιοποιηθεί το φιλέτο τους ύστερα από θερμική επεξεργασία διάρκειας 20 λεπτών σε θερμοκρασία 100oC. Επιπλέον, μελετήθηκε η υφή και το χρώμα του βρασμένου φιλέτου εκτρεφόμενων σαλιγκαριών C.a.maximum ύστερα από τεχνητή νάρκη διάρκειας 28 ημερών σε θερμοκρασία 5oC.Κατά τη μελέτη του μορφολογικού πολυμορφισμού, τα εκτρεφόμενα σαλιγκάρια κατατάχθηκαν σε τρία χρωματικά πρότυπα κελύφους με την πλειονότητα των σαλιγκαριών να παρουσιάζουν ανοιχτόχρωμο κέλυφος με ζωνώσεις. Μόνο ο ένας πληθυσμός σαλιγκαριών C.a.aspersum και ο ένας πληθυσμός C.a.maximum εμφάνισαν και τα τρία πρότυπα κελύφους. Η μελέτη του μοριακού πολυμορφισμού των δύο πληθυσμών C.a.aspersum και των έξι πληθυσμών C.a.maximum με τους έξι μικροδορυφόρους κατέδειξε την παρουσία τριών ομάδων αλληλομόρφων οι οποίοι είναι παρόντες σε όλους τους πληθυσμούς. Τα αποτελέσματα αυτά συνηγορούν στο γεγονός της ύπαρξης κοινής δεξαμενής γονιδίων. Η γενετική παραλλακτικότητα διαπιστώθηκε ενδοπληθυσμιακά και όχι διαπληθυσμιακά σύμφωνα με την AMOVA. Η παρατηρούμενη ετεροζυγωτία στο γενετικό τόπο Ha5 παρουσίασε θετική συσχέτιση με το βιοτικό φορτίο των εκτροφείων ενώ η αναμενόμενη ετεροζυγωτία του γενετικού τόπου Ha6 είχε ισχυρή συσχέτιση με τη συνολική βροχόπτωση κατά την παραγωγική περίοδο.Οι διαφορετικές συνθήκες εκτροφής επηρεάζουν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του φιλέτου των σαλιγκαριών που αποτελεί το κύριο εδώδιμο μέρος τους. Για τη μελέτη των ποιοτικών χαρακτηριστικών του φιλέτου, αξιολογήθηκε η χημική σύσταση, η μικροδομή και το χρώμα του φιλέτου, ενώ για τη μελέτη της σκληρότητας επιλέχθηκε το κυλινδρικό τμήμα του φιλέτου των σαλιγκαριών. Είναι η πρώτη φορά που ένα τμήμα φιλέτου σαλιγκαριού με συγκεκριμένο μέγεθος και σχήμα χρησιμοποιήθηκε για την αξιολόγηση της σκληρότητας προκειμένου να ελαχιστοποιηθούν οι επιδράσεις από τις συνθήκες εκτροφής. Η ιστολογική ανάλυση του νωπού φιλέτου ενισχύει την καταλληλόλητα της συγκεκριμένης περιοχής λόγω της ομοιόμορφης δομής της. Το φιλέτο των εκτρεφόμενων σαλιγκαριών παρουσίασε μεγαλύτερη φωτεινότητα (L*) και μεγαλύτερο ποσοστό υδατανθράκων σε σχέση με το φιλέτο των άγριων σαλιγκαριών. Το φιλέτο του H. lucorum είχε την υψηλότερη τιμή ενέργειας, ήταν πιο σκληρό αλλά είχε το χαμηλότερο ποσοστό υδατανθράκων συγκρινόμενο με τα άγρια και εκτρεφόμενα C.a.aspersum και τα εκτρεφόμενα C.a.maximum. Χειρισμοί όπως η νάρκη και ο βρασμός που πραγματοποιούνται στο πλαίσιο της μετασυλλεκτικής πρακτικής των σαλιγκαριών και της επεξεργασίας του φιλέτου αντίστοιχα είναι συνηθισμένοι στον κλάδο της σαλιγκαροτροφίας αλλά και της βιομηχανίας τροφίμων. Η θερμική επεξεργασία λόγω της απώλεια υγρασίας και της μετουσίωσης των πρωτεϊνών επηρεάζει τη μικροδομή και τη χημική σύσταση των βρασμένων φιλέτων. Η εφαρμογή του πρωτοκόλλου για την αξιολόγηση της σκληρότητας και του χρώματος των βρασμένων φιλέτων επιβεβαίωσε τη σημασία της μεθόδου αυτής αλλά και επισήμανε της αλλαγές που προκαλούνται στα ποιοτικά χαρακτηριστικά λόγω της θερμικής επεξεργασίας. Συγκρίνοντας τα αποτελέσματα από τη χημική σύσταση και την υφή τόσο των νωπών όσο και των βρασμένων φιλέτων, διαπιστώθηκε η συσχέτιση μεταξύ του ποσοστού των υδατανθράκων των νωπών φιλέτων και της σκληρότητας του κυλινδρικού τμήματος βρασμένων φιλέτων. Τα αποτελέσματα από τη μελέτη του πολυμορφισμού θα καθοδηγήσουν τους χειρισμούς για τη διασφάλιση της αυθεντικότητας των εκτρεφόμενων σαλιγκαριών και θα αξιοποιηθούν γενικότερα στο πλαίσιο της ενίσχυσης της ποιότητας του φιλέτου των σαλιγκαριών. Σε αυτό το πλαίσιο, η αξιολόγηση της υφής και του χρώματος των νωπών φιλέτων εκτρεφόμενων και άγριων ειδών σαλιγκαριών θα αναδείξει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά κάθε είδους και θα βοηθήσει στην καλύτερη αξιοποίηση στη βιομηχανία τροφίμων. Θα είχε μεγάλο ενδιαφέρον, μελλοντικά να διερευνηθεί η επίδραση της διατροφής στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του φιλέτου των σαλιγκαριών. Τα ευρήματα σχετικά με τη δομή του βρασμένου φιλέτου θα είναι χρήσιμα για τον εντοπισμό περιπτώσεων απάτης που συμβαίνουν στην παραγωγή τροφίμων σαλιγκαριών. Τέλος, η μελέτη των ποιοτικών παραμέτρων των νωπών φιλέτων θα προσφέρει περαιτέρω πληροφορίες για την είσοδο των φιλέτων σαλιγκαριών σε νέες μεθόδους επεξεργασίας με στόχο την ισχυροποίηση του συγκεκριμένου προϊόντος στη βιομηχανία των τροφίμων.