Evaluasi Sensori Terhadap Modifikasi Keripik Berbahan Utama Daun Kenikir (Cosmos Caudatus Kunth.) dan Ikan Gabus (Channa Striata)
Authors: Hisanatul Hafidhoh Hisanatul Hafidhoh , Diana Oktavia Ningrum  , Nur Habibatus Sholihah  , Rosydah Nur Aini  , Ristiawati  , Amalia Rahma  
Published: February 2022

Chips made from kenikir leaves (Cosmos Caudatus Kunth.) and snakehead fish (Channa Striata) are a healthy alternative to processed food because they contain high quercetin and protein found in kenikir leaves and snakehead fish. The purpose of this study was to determine the effect of adding kenikir leaves and snakehead fish to the sensory (color, taste, texture, crunch and aroma) in chips.This type of research is an empirical research using an experimental research design with a completely randomized study design (CRD) consisting of Formula 1 (F1) and Formula 2 (F2). Data analysis using the Mann Whitney difference test in this organoleptic test used a panel of not as many as 21 panelists from the University of Muhammadiyah Gresik nutrition using a questionnaire. The treatments used were Formula 1 with a composition of kenikir leaves and snakehead fish (5:50) and Formula 2 with a ratio of (50:50). The results show that there are significant differences in terms of color, taste, and texture, but in terms of crispness and aroma there are no significant differences. Formula 1 has the most preferred results by consumers from Formula 2 in terms of color (4.2±0.5), taste (4.2±0.8) and texture (3.5±0.6) this is due to the addition of more kenikir leaves in Formula 2 can taste bitter and make the panelists less pleasant in taste, the composition of more kenikir leaves can also give the impression of a lot of green color and the processing of kenikir leaves with the oven process does not add to the blender which causes the texture to be a bit rough. The results showed that the best formula was Formula 1 with the composition of kenikir leaves and snakehead fish (5:50) which was preferred in terms of color, taste, texture.

ABSTRAK

Keripik berbahan utama daun kenikir (Cosmos Caudatus Kunth.) dan ikan gabus (Channa Striata) merupakan salah satu alternatif olahan pangan yang menyehatkan karna memiliki kandungan kuersetin dan protein yang tinggi yang terdapat pada daun kenikir dan ikan gabus. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan daun kenikir dan ikan gabus terhadap karakteristik sensori (warna, rasa, tekstur, kerenyahan dan aroma) pada keripik. Jenis penelitian ini adalah penelitian empirik dengan menggunakan desain penelitian ekperimental dengan rancangan penelitian acak lengkap (RAL) yang terdiri dari Formula 1 (F1) dan Formula 2 (F2). Data dianalisis menggunakan uji beda Mann Whitney pada uji organoleptik ini menggunakan panelis tidak terlatih dengan 21 panelis mahasiswa gizi universitas muhammadiyah gresik dengan menggunakan kuisioner. Perlakuan yang digunakan adalah Formula 1 dengan komposisi daun kenikir dan ikan gabus (5:50) dan Formula 2 dengan perbandingan (50:50).  Hasil menujukan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan dari segi warna, rasa, dan tekstur, namun dari segi kerenyahan dan aroma tidak berbeda signifikan. Formula 1 memiliki hasil yang paling disukai oleh konsumen dari Formula 2 dari segi warna (4,2±0,5), rasa (4,2±0,8) dan tekstur (3,5±0,6) hal tersebut dikarnakan penambahan daun kenikir yang lebih banyak pada Formula 2 dapat menambah rasa pahit dan menjadikan panelis kurang menyukai rasanya, komposisi daun kenikir yang lebih banyak juga dapat memberikan kesan warna hijau tua serta proses pengolahan daun kenikir dengan proses dioven tidak diproses dengan diblender yang menyebabkan teksturnya agak sedikit kasar. Hasil penelitian tersebut menunjukan bahwa formula terbaik yaitu Formula 1 dengan komposisi daun kenikir dan ikan gabus (5:50) yang lebih disukai dari segi warna, rasa, tekstur.