A New Approach to Expanding the Identification Parameters of Fermented Beverages
Authors: Хуршудян Сергей Азатович , Кобелев Константин Викторович , Абрамова Ирина Михайловна , Медриш Марина Эдуардовна 
Published: October 2021

Фальсификация пищевых продуктов насчитывает не одно столетие, что объясняется экономической выгодой ее производителей, и наносит существенный вред имиджу государства, подрывает доверие населения к добропорядочным производителям. Борьба с фальсификацией ведется на уровне различных государственных органов надзора и контроля. Наряду с законодательными мерами особое место в контроле качества и выявлении фальсификации занимают аккредитованные госорганом (Росаккредитация) испытательные лаборатории и центры, которые по результатам испытаний определяют подлинность пищевого продукта. В исследованиях используются различные методы анализа - органолептический, химический и физико-химический с использованием широкой гаммы средств измерений. Значения идентификационных параметров (состав, свойства) продукта прописаны в соответствующих стандартах на пищевые продукты, поэтому одним из важнейших этапов борьбы с фальсификацией служит выяснение зависимости подлинности и качества продукта от отдельных параметров продукта и определение их значений. Количество и значения идентификационных параметров периодически пересматриваются в связи с изменениями в технологии производства фальсификата и используемых компонентов сырья. Анализ увеличения идентификационных параметров подтверждает, что в последнее время расширение осуществлялось за счет ужесточения входного контроля сырья (качество и ассортимент) и выходного контроля готовой продукции. При этом особенности технологии производства пищевого продукта и их влияния на показатели продукта не получили должного внимания. Напитки на основе технологии брожения (вино, виски, квас и др.) обладают определенной особенностью - в процессе брожения вырабатываются летучие компоненты и органические кислоты, которые переходят в напитки. Наличие этих компонентов позволяет однозначно определять подлинность напитка. Включение содержания летучих компонентов и органических кислот в число контролируемых параметров напитка значительно расширяет возможности в борьбе с фальсификатом.

Falsification of food products has more than one hundred years, due to the economic benefit of its producers, and causes significant harm to the image of the state and undermines public confidence in the integrity manufacturers. The fight against falsification is carried out at the level of various state bodies of supervision and control. In addition to legislative measures, especially in the quality control and detection of falsification take accredited bodies (Rusaccreditation) testing laboratories and centers that the results of tests to determine the authenticity of the food. In studies using different methods of analysis - the organoleptic, chemical and physico-chemical with a wide range of measuring instruments. The values of identification parameters (composition, properties) of the product registered in the corresponding standards for foods, so one of the most important stages of combating counterfeiting is to elucidate the dependence of product quality and authenticity of the individual product parameters and determine their values. The number and values of identification parameters are periodically reviewed in connection with changes in the technology of counterfeit production and used components and raw materials. The analysis of the increase in identification parameters confirms that recently the expansion was carried out due to the tightening of the input control of raw materials (quality and assortment) and the output control of finished products. In this case, particularly the production of food technology and their impact on the characteristics of the product have not received proper attention. Beverages based on fermentation technology (wine, whiskey, kvass, etc.) have a certain feature - during the fermentation process, volatile components and organic acids are produced, which pass into drinks. The presence of these components allows you to uniquely identify the authenticity of the drink. Inclusion in the number of controllable parameters of the beverage content of volatile components and the organic acids greatly enhances the fight against forgery.