New protein bioproducts
Authors: Бояринева И.В. , Замбалова Н.А. , Качанина Л.М. 
Published: December 2023

С развитием исследований пробиотиков люди осознали важное влияние кишечных бактерий на здоровье. Пробиотики, как одно из средств вмешательства в человеческую флору, постепенно изучаются и широко используются. Адгезионная способность бактериальных штаммов тесно связана с колонизацией кишечника, поэтому она может заставить штаммы лучше играть пробиотическую роль. Эффекты пробиотиков in vivo включают усиление барьерной функции слизистой оболочки кишечника, улучшение баланса кишечной флоры и стимулирование роста полезных бактерий [1]. Обеспечение современного человека пробиотическими продуктами функционального питания, в состав которых входят полезные микроорганизмы и их метабиотики, оптимизирующие микробиом человека и повышающие качество жизни, является стратегическим направлением биомедицины и пищевой биотехнологии. Высокий пробиотический потенциал бифидобактерий и пропионовокислых микроорганизмов позволяет сочетать их с молочнокислой микрофлорой и создавать биопрепараты с направленными лечебно-профилактическими свойствами. Синергическое действие бифидобактерий, пропионовокислых и молочнокислых культур при совместном культивировании позволит обогатить биопродукты метабиотиками разной направленности действия и значительно повысить пробиотический эффект. В статье представлено краткое обоснование необходимости создания новых кисломолочных биопродуктов с пробиотическими свойствами на основе микробных консорциумов, состоящих из пропионовокислых бактерий, бифидобактерий и термофильного молочнокислого стрептококка. Исследована биохимическая активность консорциумов. В статье показана динамика изменения титруемой кислотности в зависимости от температурных режимов культивирования. Представлены данные о синтезе витамина В12 в различных микробных консорциумах. Необходимо отметить высокий уровень жизнеспособных клеток пропионовокислых микроорганизмов и бифидобактерий при совместном культивировании с термофильным стрептококком. Результаты проведенных исследований показали возможность использования микробных консорциумов, в состав которых входят культуры термофильный молочнокислый стрептококк, пропионовокислые бактерии и бифидобактерии, для производства белковых кисломолочных биопродуктов.

Probiotics, as one of the means of intervention in human flora, are gradually being studied and widely used. The adhesive ability of bacterial strains is closely related to colonization of the intestine, so it can make strains play a better probiotic role. The effects of probiotics in vivo include strengthening the barrier function of the intestinal mucosa, improving the balance of intestinal flora and stimulating the growth of beneficial bacteria [1]. Providing modern humans with probiotic functional nutrition products is a strategic direction of biomedicine and food biotechnology. The high probiotic potential of bifidobacteria and propionic acid microorganisms allows combining them with lactic acid microflora, and creating biological products with targeted therapeutic and prophylactic properties. The article presents a brief justification of the need to create new fermented dairy bioproducts with probiotic properties based on microbial consortia consisting of propionic acid bacteria, bifidobacteria and thermophilic lactic streptococcus. The biochemical activity of consortia has been investigated. The article shows the dynamics of changes in titrated acidity depending on the temperature regimes of cultivation. Data on the synthesis of vitamin B12 in various microbial consortia are presented. It is necessary to note the high level of viable cells of propionic acid microorganisms and bifidobacteria when co-cultured with thermophilic streptococcus. The results of the conducted studies have shown the possibility of using microbial consortia for the production of protein fermented dairy bioproducts.