Development of the concept of a milk drink using the method of morphological analysis
Authors: Крюкова Е.В. , Горячева Е.Д. , Дарий С.Г. , Беркетова Л.В. 
Published: March 2023

В условиях высокой конкуренции производителям недостаточно выпускать продукцию, соответствующую нормативным требованиям. Необходимо увеличивать ассортимент продукции и предлагать новые, оригинальные, с точки зрения потребителя, товары. В статье рассмотрена возможность применения при разработке нового пищевого продукта такого эвристического метода, как морфологический анализ. Данная методология широко применяется для решения бизнес-задач, в частности, при разработке номенклатурного перечня продукции, при проектировании новых технических изделий. Целью морфологического анализа является нахождение максимально расширенной области поиска решения поставленной проблемы и формирование наиболее полного множества альтернатив, охватывающих все возможные способы ее решения. На основе морфологического анализа был произведен подбор возможных решений для разработки новой рецептуры молочного напитка «банановое молоко». В качестве основных элементов, которые описывают основные требования к данному виду продукта, были выбраны цвет, консистенция, аромат, вкус, начинка и добавки. Приведенные элементы подверглись последующей систематизации и различным их сочетаниям или комбинированию. Установили, что возможны как минимум 85 различных сочетаний ингредиентов, а следовательно, и 85 различных рецептур предлагаемого продукта. В результате анализа наиболее перспективных предложенных сочетаний был выбран оптимальный перечень основных элементов. Наиболее целесообразным представляется напиток, содержащий следующие элементы концепции: сладкий + жидкий + желтый + банан + кальций. Предложена рецептура молочного напитка с бананом, обогащенного микроэлементом кальцием. Банан как ингредиент молочного коктейля обладает рядом преимуществ: не относится к аллергенным продуктам, что является немаловажным фактором на фоне возрастающей пищевой аллергии, особенно у детей; богат микроэлементами (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо); создает нежную «полную» текстуру напитка. Кальций вносится в готовый продукт в форме глюконата кальция (порошок), который хорошо диспергируется в молоке и имеет лучшую усвояемость с данными ингредиентами. Рассчитаны химический состав полученного напитка и его энергетическая ценность.

In conditions of high competition, it is not enough for manufacturers to produce products that meet regulatory requirements. It is necessary to increase the product range and to offer new, original products from the consumer's point of view. The article considers the possibility of using such a heuristic method as morphological analysis in the development of a new food product. This methodology is widely used to solve business problems, in particular, when developing a nomenclature list of products or designing new technical products. The purpose of morphological analysis is to find the most expanded search area for a solution to the problem and to form the most complete set of alternatives, covering all possible ways to solve it. On the basis of morphological analysis, the selection of possible solutions for the development of a new formulation of the milk drink «banana milk» was made. The main elements that describe the basic requirements for this type of product were chosen: color, consistency, aroma, taste, filling and additives. These elements were subsequently systematized and their various combinations were defined. It was established that at least 85 different combinations of ingredients are possible, and, consequently, 85 different formulations of the proposed product. As a result of the analysis of the most promising proposed combinations, the optimal list of basic elements was selected. The most appropriate drink seems to contain the following elements: sweet + liquid + yellow + banana + calcium. The formulation of a milk drink with a banana enriched with the trace element calcium is proposed. Banana as an ingredient in a milkshake has a number of advantages: it does not belong to allergenic products, which is an important factor against the background of increasing food allergies, especially in children; it is rich in trace elements (sodium, potassium, calcium, magnesium, phosphorus, iron); it creates a delicate «full» texture of the drink. Calcium is introduced into the finished product in the form of calcium gluconate (powder), which is well dispersed in milk, and has better digestibility with these ingredients. The chemical composition of the resulting drink and its energy value are calculated.