DEVELOPING OF TECHNOLOGY AND THE NEW RECIPE OF DAIRY DESSERTS
Authors: КОВАЛЕВСКАЯ А.А. , ДРОЗДОВ А.Н. , КАЛМАНОВИЧ С.А. 
Published: November 2021

Разработаны рецептуры новых молочных десертов, обогащенных натуральными пищевыми добавками. При разработке оригинальной концепции руководствовались не только привлекательным внешним видом, но и высокими органолептическими и функциональными свойствами, а также безопасностью продукции. В качестве объектов исследования использовали гранатовый сок прямого отжима и порошок из семян граната. В опытных образцах заменяли часть муки высшего сорта, часть сахара-песка, весь какао-порошок на порошок из семян граната, а также полностью исключили сорбат калия и ароматизатор. Разработан трехсоставный молочный десерт из бисквита, сметанного крема и декоративной отделки. Установлено, что наиболее гармоничным по органолептическим показателям и оптимальным по структурно-механическим свойствам является образец бисквита с содержанием порошка из семян граната в количестве 10% к массе рецептурных компонентов. Для придания большей оригинальности новым молочным десертам и повышения пищевой ценности продукта было принято решение в качестве декоративной отделки использовать топпинги на основе гранатового сока прямого отжима. Исследованы органолептические и физико-химические показатели разработанных молочных десертов. Оценку показателей качества проводили по стандартизированным методикам. Установлено: по показателям безопасности разработанные молочные десерты соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Таким образом, разработаны рецептуры новых молочных десертов, обладающих высокими потребительскими свойствами и повышенной пищевой ценностью, а также проекты технических условий на новые разновидности молочных десертов – сметанный крем с бисквитом «Гранатовый» и сметанный крем с бисквитом «Гранатовый с имбирем».

The recipes of the new dairy desserts enriched with natural food additives have been developed. During the developing of an original management concept, not only an attractive appearance, but also high organoleptic and functional properties, as well as product safety has been followed. As objects of the research, were used pomegranate juice of direct extraction and powder from seeds of pomegranate. In the prototypes part of the white flour, part of granulated sugar, and whole cocoa powder was replaced with the powder from the seeds of the pomegranate, as well as completely excluded potassium sorbate and flavoring. A three-part dairy dessert consisting of biscuit, sour cream and decorative trim was developed. Found that the most harmonious by organoleptic indications and optimal by structural and mechanical properties was a sample of a biscuit containing 10% of pomegranate seed powder by weight of the prescription components. For the most original, and to enhance nutritional value of the new dairy desserts was made a decision to use toppings that were based on pomegranate juice as the decorative trim. The organoleptic and physicochemical parameters of the developed dairy desserts have been studied. Quality indicators were evaluated by using standardized methods. It was found: in indicators of security, designed dairy products meet the requirements of Customs Union Technical Regulations “On Safety of Foodstuffs” (CUTR 021/2011) and Customs Union Technical Regulations “On Safety of Milk and Dairy Products” (CUTR 033/2013). As the result the recipes of the new of dairy desserts with high consumer properties and enhanced nutritional value, as well as technical specifications for the new types of dairy desserts “Pomegranate” and sour cream with biscuit “Pomegranate with ginger” have been developed.