Transformation of quality indicators of sparkling wines during storage
Authors: Томгорова С.М. , Ободеева О.Н. , Захарова В.А. 
Published: December 2023

В последнее время отмечается тенденция к увеличению объемов и расширению ассортимента розовых игристых вин. Цель настоящей работы заключалась в исследовании влияния видимого света в среднем диапазоне спектра на трансформацию качественных показателей розовых игристых полусухих вин, разлитых в стеклянные бутылки из бесцветного стекла. Контрольные образцы хранили в темноте и при естественном освещении, опытные образцы – при непрерывном освещении λ=440–485 нм (синий свет), λ=500–565 нм (зелёный свет), λ=565–590 нм (желтый свет). Влияние электромагнитного излучения оценивали в течение 180 сут по изменению основных контролируемых показателей, общего содержания фенольных веществ, общего содержания антоцианов, интенсивности цвета (I), оттенка (Т) и окислительно-восстановительного потенциала (ОВП). Установлено, что контролируемые физико-химические показатели образцов по истечении срока хранения существенно не изменились. При органолептической оценке во всех опытных и контрольных образцах отмечено в разной степени снижение интенсивности ранее ярко выраженных цветочных оттенков. В образцах, находившихся под действием синего света и естественного освещения, зафиксировано также появление «уваренных» тонов, снижение гармоничности во вкусе, появление желтых оттенков в цвете. Показано, что изменение качественных показателей опытных и контрольных образцов розовых игристых ви, в процессе хранения во многом обусловлено трансформацией их фенольного комплекса. Установлено, что в процессе хранения происходит изменение хроматических характеристик вина, непосредственно влияющих на его цвет, а также повышается величина ОВП. Наиболее существенные изменения фенольного комплекса розовых игристых вин произошли в условиях хранения при естественном освещении, а также при воздействии электромагнитного излучения в диапазоне 440–485 нм (синий свет). Минимальные изменения органолептических и физико-химических показателей наблюдаются в условиях хранения в темноте, а также при воздействии электромагнитного излучения в диапазоне 500–565 нм (зеленый свет). Таким образом результаты исследования позволяют рекомендовать для максимального сохранения исходного качества розовых игристых вин осуществлять их хранение в темноте или с использованием освещения с длиной волны в пределах 500–565 нм (зеленый свет).

Recently, there has been a tendency to increase the volume and expand the range of pink sparkling wines. The purpose of this work was to study the effect of visible light in the middle range of the spectrum on the transformation of the quality indicators of pink sparkling semi-dry wines bottled in colorless glass bottles. Control samples were stored in the dark and under natural light, experimental samples were stored under continuous illumination at λ=440–485 nm (blue light), λ=500–565 nm (green light), λ=565–590 nm (yellow light). The effect of electromagnetic radiation was assessed for 180 days by changes in the main controlled parameters, the total content of phenolic substances, the total content of anthocyanins, color intensity (I), hue (T) and redox potential (ORP). It was found that the controlled physico-chemical parameters of the samples did not change significantly after the expiration of the storage period. During organoleptic evaluation, in all experimental and control samples, a decrease in the intensity of previously pronounced floral shades was noted, to varying degrees. In the samples that were under the influence of blue light and natural illumination, the appearance of «boiled» tones, a decrease in harmony in taste, and the appearance of yellow shades in color were also recorded. It is shown that the change in the quality indicators of experimental and control samples of pink sparkling wines during storage is largely due to the transformation of their phenolic complex. It was found that during storage, the chromatic characteristics of the wine change, directly affecting its color, and the value of the ORP increases. The most significant changes in the phenolic complex of pink sparkling wines occurred under storage conditions in natural light, as well as under the influence of electromagnetic radiation in the range of 440–485 nm (blue light). Minimal changes in organoleptic and physico-chemical parameters are observed in storage conditions in the dark, as well as when exposed to electromagnetic radiation in the range of 500–565 nm (green light). Thus, the results of the study allow us to recommend storing pink sparkling wines in the dark or using lighting with a wavelength in the range of 500–565 nm (green light) for maximum preservation of the original quality of pink sparkling wines.