PEMBUATAN OTAK-OTAK IKAN GABUS SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN SUMBER ALBUMIN
Authors: DEWI HERMAWATI WAHYUNINGSIH  
Published: February 2022

Penelitian bertujuan untuk: 1) Menemukan resep otak-otak ikan gabus. 2) Menemukan formula otak-otak ikan gabus. 3) Mengetahui teknik olah pembuatan otak-otak ikan gabus. 4) Mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap otak-otak ikan gabus. 5) Mengetahui kandungan gizi pada otak-otak ikan gabus dengan metode analisis proksimat. 6) Mengetahui perubahan kadar albumin pada otak-otak ikan gabus selama pengolahan. 7) Mengetahui porsi otak-otak ikan gabus untuk memenuhi kecukupan albumin.

Penelitian dilakukan bulan September 2020 – April 2021. Produk dibuat di kitchen STP Sahid Surakarta, tempat analisa gizi dilakukan di CV. Chem-Mix Pratama, Banguntapan Bantul. Analisis yang dilakukan adalah analisis proksimat dan analisis albumin. Sampel yang dilakukan adalah : ikan gabus segar, otak-otak ikan tenggiri dan otak-otak ikan gabus. Analisis kadar air dengan metode oven vaccum, analisis kadar abu (metode penetapan total abu), analisa kadar lemak (metode Soxhlet), analisa protein (metode Kjeldahl), analisis karbohidrat (metode by different) dan analisis albumin (metode Lowry). Analisis data yang digunakan adalah analisis data varian (ANAVA) dan LSD untuk mengetahui perubahan kandungan gizi pada otak-otak ikan gabus dan uji kesukaan pada otak-otak ikan gabus, selanjutnya perhitungan AKG dan diteruskan labeling gizi.

Hasil penelitian menunjukkan : 1). Resep otak-otak ikan gabus yang digunakan adalah 120 gr daging ikan gabus, 70 gr es batu, 7 gr garam, 1 gr phosmix mp, 60 gr tepung tapioka, 20 gr tepung maizena, 7 gr modified starc ultra-k, 8 gr gula pasir, 20 gr bawang putih, 10 gr daun bawang. 2) Formula yang digunakan untuk membuat otak-otak ikan gabus yaitu bahan utama menggunakan 100% ikan gabus, bahan tambahan antara lain es batu 58,33% dari bahan utama, phosmix MP 0,83%, garam 5,83%, tepung tapioka 50%, tepung maizena 16,67 %, modified starch ultara-k 5,83%, gula pasir 6,67%, bawang putih 8,33% dan daun bawang 8,33% dari bahan utama. 3) Mengetahui teknik olah pembuatan otak-otak ikan gabus meliputi beberapa tahap, yaitu: seleksi bahan, penimbangan bahan, pemotongan bahan, penghalusan, pencampuran, pembentukan adonan dan pengukusan. Sedangkan penyelesaian akhir bisa memilih teknik olah kukus, teknik olah goreng dan teknik olah bakar. 4) Tingkat kesukaan panelis terhadap otak-otak ikan gabus yang didapatkan adalah otak-otak ikan gabus dengan penyelesaian akhir  teknik olah goreng. 5) Kadar proksimat pada otak-otak ikan gabus adalah kadar air sebesar 47,11%, kadar lemak sebesar 3,48%, kadar protein sebesar 13,79%, kadar abu sebesar 2,92% dan kadar karbohidrat sebesar 32,69%. 6) Perubahan kadar albumin total dari ikan gabus segar ke otak-otak ikan gabus mengalami penurunan sebesar  83,4633%. Penggantian ikan tenggiri menjadi ikan gabus menyebabkan kadar albumin otak-otak ikan meningkat sebesar 40,7487 %. 7) Otak-otak ikan gabus sebanyak 76 gram (1 bungkus otak-otak ikan gabus, isi 4 buah), memiliki kandungan lemak total 264,36 gram dapat mencukupi kebutuhan gizi usia umum sebesar 426,39 %. Kandungan protein totalnya 1048,43 gram dapat mencukupi AKG sebesar 1747,28 %. Kandungan karbohidrat total 2484,94 gram dapat mencukupi AKG sebesar 828,31 %. Kandungan albumin total 182,76 g/dl dapat mencukupi AKG sebesar 3514,61 %.