The use of new types of sugar-containing raw materials in the production of beverages
Authors: Моисеева А.А. , Захарова В.А. , Соломин И.Г. , Ободеева О.Н. 
Published: September 2024

Как известно, сахар является важным пищевым продуктом и широко применяется в пищевом производстве, в том числе при изготовлении напитков. В то же время в последние десятилетия в качестве альтернативы увеличивается использование различных заменителей сахара, как натуральных, так и синтетических. В настоящей статье систематизированы и обобщены результаты отечественных и зарубежных исследований, посвященных применению заменителей сахара в технологии напитков. Приведены их классификация и общая характеристика. Применение в России и за рубежом широкого перечня синтетических подсластителей обусловлено их значительной экономической эффективностью по сравнению с сахарозой (из-за превышающего коэффициента сладости). Также в последние годы наблюдается рост производства сахаросодержащих продуктов, получаемых из различного крахмалсодержащего сырья, важным преимуществом которого, по сравнению с белым сахаром, является возможность получения в процессе его переработки широкого спектра модифицированных сахаросодержащих продуктов с заданными функциональными свойствами. Показано, что, изменяя углеводный состав, можно управлять такими свойствами, как гигроскопичность, вязкость, сбраживаемость, сладость. Благодаря развитию технологии глубокой переработки крахмала разрабатываются новые виды уже известных заменителей сахара. Например, помимо широко известной карамельной патоки возможно получение низкоосахаренной, высокоосахаренной и мальтозной паток. Перспективным видом сахаросодержащего продукта из крахмала, который может полностью заменить сахарозу, является глюкозно-фруктозный сироп (ГФС) с различным содержанием фруктозы и глюкозы. В последние годы проводятся работы по оценке возможности применения ГФС в технологии различных напитков. Показано, что он не оказывает отрицательного влияния на физико-химические показатели готовых продуктов, а даже способствуют некоторому улучшению их органолептических свойств (аромата и вкуса) и сохранению их стабильности в течение срока хранения.

As you know, sugar is an important food product and is widely used in food production, including in the production of beverages. At the same time, in recent decades, the use of various sugar substitutes, both natural and synthetic, has been increasing as an alternative. This article systematizes and summarizes the results of domestic and foreign studies on the use of sugar substitutes in beverage technology. Their classification and general characteristics are given. The use of a wide range of synthetic sweeteners in Russia and abroad is due to their significant economic efficiency compared to sucrose (due to the exceeding sweetness coefficient). Also in recent years, there has been an increase in the production of sugar-containing products obtained from various starch-containing raw materials, an important advantage of which, compared with white sugar, is the possibility of obtaining a wide range of modified sugar-containing products with specified functional properties during its processing. It has been shown that by changing the carbohydrate composition, it is possible to control such properties as hygroscopicity, viscosity, fermentability, sweetness. Thanks to the development of deep starch processing technology, new types of already known sugar substitutes are being developed. For example, in addition to the well-known caramel molasses, it is possible to obtain low-sugar, high-sugar and maltose patties. A promising type of sugar-containing starch product that can completely replace sucrose is glucose-fructose syrup (GFS) with different fructose and glucose contents. In recent years, work has been carried out to assess the possibility of using GFS in the technology of various beverages. It has been shown that it does not adversely affect the physico-chemical parameters of finished products, and also contributes to some improvement of their organoleptic properties (aroma and taste) and preservation of their stability during the shelf life.