INFLUENCE OF GENOTYPES OF KAPPA-CASEIN GENE ON CHEESE PROPERTIES OF COW'S MILK
Authors: Чаицкий А.А. , Лемякин А.Д. , Тяжченко А.Н. , Сабетова К.Д. , Щеголев П.О. , Белокуров С.Г. , Кофиади И.А. , Смирнова А.В. 
Published: August 2022

Целенаправленная селекционная работа с животными, основанная на современных методах молекулярной генетики, позволит не только увеличить объёмы производимого молока, но и значительно повысить его качество и технологические свойства. Одним из наиболее значимых генетических маркеров является ген каппа-казеина (CSNЗ), В-аллель которого ассоциирован с высоким содержанием белка в молоке, лучшими коагуляционными свойствами молока и, следовательно, увеличением выхода сыра. Целью исследования было изучить влияние генотипов гена каппа-казеина на сыропригодные свойства молока коров. В качестве источника генетического материала использовали кровь коров костромской и чёрно-пёстрой пород племенных хозяйств Костромской области. В результате установлено, что наибольшая частота встречаемости желательного генотипа CSN3BB была у коров костромской породы (0,844), при этом доля кровности 69% коров-носителей данного генотипа была ниже 50%. Среди особей чёрно-пёстрой породы встречаемость генотипа CSN3BB была сравнительно ниже (0,600) и 50% этих животных имели высокую долю кровности ‒ выше 50%. Молоко животных с генотипом BBимеет оптимальный химический состав для производства сыра и обладает наилучшей способностью к образованию казеинового сгустка, при этом оно характеризуется меньшими затратами молока-сырья для производства 1 кг сыра – из 10 кг молока было получено 1,74 кг сыра от костромской породы и 1,52 кг – от чёрно-пёстрой. Органолептическая оценка сыров потенциальных потребителей показала, что лучшими качествами обладал сыр, приготовленный из молока костромской породы коров с генотипом CSN3BB. Таким образом, результаты проведённых исследований свидетельствуют, что наиболее подходящим для сыроварения является молоко костромской породы крупного рогатого скота с генотипом ВВ по гену каппа-казеина (CSN3). Молоко чёрно-пёстрых коров, являющихся носителями генотипа BB, также соответствует требованиям, предъявляемым к сырью для производства сыра, однако уступает молоку костромской породы по таким показателям, как выход сыра и качество получаемой продукции.

Purposeful selection work with animals based on modern methods of molecular genetics, will not only increase the volume of milk produced, but also significantly improve its quality and technological properties. One of the most significant genetic markers is the kappa-casein (CSN3) gene, the B-allele of which is associated with a high protein content in milk, better coagulation properties of milk and, consequently, an increase in cheese yield. The goal of research was to study the effect of the kappa-casein gene genotypes on the cheese properties of cows' milk. The blood of cows of the Kostroma and Black-and-White breeds of bred livestock farms in the Kostroma region was used as a source of genetic material. As a result, it was found that the highest frequency of occurrence of the desired CSN3BB genotype was in cows of the Kostroma breed (0.844), while the proportion of blood system of 69% of the carrier cows of this genotype was below 50%. Among individuals of Black-and-White breed the occurrence of the CSN3BB genotype was comparatively lower (0.600) and 50% of these animals had a high proportion of blood system – above 50%. The milk of animals with the BB genotype has the optimal chemical composition for the production of cheese and has the best ability to form a casein clot, while it is characterized by lower raw milk costs for the production of 1 kg of cheese – 1.74 kg of cheese were obtained from 10 kg of milk from the Kostroma breed and 1.52 kg – from black-and-white. The organoleptic evaluation of the cheeses of potential consumers showed that the cheese made from the milk of the Kostroma breed of cows with the CSN3BB genotype had the best qualities. Thus, the results of the conducted studies indicate that the milk of the Kostroma breed of cattle with the BB genotype for the kappa-casein gene (CSN3) is the most suitable for cheese making. The milk of black-and-white cows, which are carriers of the BB genotype, also meets the requirements for raw materials for cheese production, but is inferior to the milk of the Kostroma breed in terms of such indicators as cheese yield and product quality.