Justification of the use of Eleutherococcus prickly in the production of new bread
Authors: Курапова К.Ф. , Смертина Е.С. , Федянина Л.Н. , Лях В.А. 
Published: March 2023

Исследование посвящено разработке нового хлеба с применением элеутерококка колючего. Представлены результаты исследования возможности применения нетрадиционного растительного сырья в хлебопечении. При выборе элеутерококка придерживались следующих критериев: растение имеет уникальный химический состав, в Российской Федерации распространен на Дальнем Востоке, имеет значительные запасы сырья. Учитывая этот факт, производители расширяют ассортимент продуктов с элеутерококком: молочнокислые продукты, напитки, сухой концентрат напитка, мягкие сыры, кондитерские изделия, фиточай, мясные продукты, алкогольная продукция, соевый соус. Экспериментальная работа осуществлялась в лаборатории базовой кафедры биоэкономики и продовольственной безопасности Передовой инженерной школы «Институт биотехнологий, биоинженерии и пищевых систем» Дальневосточного федерального университета. Разработаны опытные образцы хлебобулочных изделий: контрольный – без добавления элеутерококка и экспериментальные образцы с содержанием элеутерококка: 1,5; 2,0; 2,5 и 3,0 % от массы муки. Показана эффективность растительной добавки в составе рецептуры хлеба и исследовано ее действие на потребительские свойства готового продукта. Полученные результаты органолептической и физико-химической оценки качества нового хлебобулочного изделия свидетельствуют о положительной динамике. Эксперименты показали, что элеутерококк колючий позволяет обогатить разработанный продукт важными минеральными компонентами, такими как железо, магний, калий и кальций, содержание которых удовлетворяет суточную потребность от 18 до 82 %. Изыскания в сфере разработки нового хлеба с внесением элеутерококка позволяет получать продукты, благоприятствующие оптимизации пищевого рациона населения, что в абсолютной степени отвечает НД: «Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» и «Стратегии формирования здорового образа жизни населения, профилактики и контроля неинфекционных заболеваний на период до 2025 года». Разработанное изделие может быть рекомендовано к употреблению в питании взрослого населения. Полученные данные обосновывают значимость разработки нового хлеба из пшеничной муки с внесением измельченного элеутерококка.

The research is devoted to the development of a new bread with the use of Eleutherococcus prickly. The results of the study of the possibility of using non-traditional vegetable raw materials in baking are presented. When choosing eleutherococcus, the following criteria were followed: the plant has a unique chemical composition; it is widespread in the Russian Federation in the Far East; it has significant reserves of raw materials. Considering this fact, manufacturers are expanding the range of products with Eleutherococcus: lactic acid products; beverages; dry beverage concentrate; soft cheeses; confectionery; herbal tea; meat products; alcoholic beverages; soy sauce. Experimental work was carried out in the laboratory of the basic Department of Bioeconomics and Food Security of the Advanced Engineering School «Institute of Biotechnology, Bioengineering and Food Systems» of the Far Eastern Federal University. Experimental samples of bakery products have been developed: control – without the addition of eleutherococcus, and experimental samples with eleutherococcus content: 1.5; 2.0; 2.5 and 3.0 % by weight of flour. The effectiveness of the vegetable additive in the composition of the bread recipe is shown and its effect on the consumer properties of the finished product is investigated. The obtained results of organoleptic and physico-chemical assessment of the quality of the new bakery product indicate positive dynamics. Experiments have shown that Eleutherococcus prickly allows you to enrich the developed product with important mineral components, such as iron, magnesium, potassium and calcium, the content of which satisfies the daily requirement from 18 to 82 %. Research in the field of the development of new bread with the introduction of eleutherococcus, allows you to obtain products that favor the optimization of the diet of the population, which absolutely meets the ND: «Strategies for improving the quality of food products in the Russian Federation until 2030» and «Strategies for the formation of a healthy lifestyle of the population, prevention and control of non-communicable diseases for the period up to 2025». The developed product can be recommended for use in the diet of the adult population. The data obtained substantiate the importance of developing a new bread made from wheat flour with the introduction of crushed eleutherococcus.