Tattari ja kaura yhdistyvät leivässä
Authors: Jantunen Sari , Sontag-Strohm Tuula , Keskitalo Marjo 
Published: April 2019

Gluteenittoman leivonnan haasteena on taikinan sitkottomuus. Taikina on tarttuvaa ja sillä on heikkokaasunpidätyskyky. Tämän vuoksi monet kaupalliset leivät ovat heikkoja rakenteeltaan, huokoskokoon epätasainen, tilavuus jää usein pieneksi ja sisus on leikatessa mureneva. Sisuksen mureneminenaiheutuu leivän nopeasta vanhenemisesta, minkä vuoksi monet gluteenittomat leivät myydäänpakasteina. Valitettavan usein gluteenittomien leipien heikkoutena on myös niiden mauttomuus.Helsingin yliopistossa, elintarviketeknologian laitoksella toteutettiin Maajaelintarvikkeidentutkimuskeskuksen (MTT) 'Terveyttä tattarista' hankkeen osaprojekti `Tattarikauraleivänkehittäminen erityisruokavalioille´. Tavoitteena oli luoda tuote, joka täyttää samat kriteerit mitävehnäleivältäkin vaaditaan – hyvä maku, rakenne ja säilyvyys. Tärkeä tekijä oli myös tuotteenterveydellisyys ja kotimaisuus, minkä vuoksi leivonnassa käytetyt jauhot olivat kotimaisiatäysjyväjauhoja.Tattarin käytössä yksi suurimpia haasteita oli sille ominainen voimakas maku. Tämän vuoksi tattari sairinnalleen kauran. Kauran pehmeä maku yhdistettynä tattarin voimakkaaseen makuun tuotti uuden,maukkaan leivän. Leivässä voi maistaa myös hieman hapanleivästä tuttua happamuutta. Tämä ontulosta valmistusprosessista, joka hyödyntää perinteistä vehnätöntä leivontateknologiaa; osa jauhoistaon ensin keitetty ja tämän jälkeen fermentoitu eli hapatettu maitohappobakteereilla ennen taikinaanlisäämistä. Keittämällä osa jauhoista voitiin vaikuttaa taikinan käsiteltävyyteen ja leivän rakenteeseen.Fermentoinnissa muodostuvat hapot antoivat leivälle miedon happaman maun, parantaen samallamyös säilyvyyttä. Fermentoitu kaura taittoi tehokkaasti tattarin voimakasta makua.Gluteenittomassa leivonnassa käytetään yleisesti vettä sitovia hydrokolloideja parantamaan taikinankäsiteltävyyttä ja kaasunpidätyskykyä. Hydrokolloidien avulla saadaan gluteenittomasta leivästäkosteampi, tasahuokoinen ja vähemmän mureneva. Leivonnassa käytetty hydrokolloidi,karboksimetyyliselluloosa, paransi huomattavasti taikinan käsiteltävyyttä ja optimoi leivänhuokoskoon.Leivän valmistuksessa haluttiin käyttää myös tattarilesettä, jossa on runsaasti mm. fagopyritoleja.Fagopyritolit ovat rakenteeltaan ihmisen insuliinin kaltaisia yhdisteitä. Fagopyritoleista erityisesti Dchiroinositolinon havaittu alentavan veren seerumin glukoositasoa ja näin vaikuttavan edullisestidiabeteksen hoidossa. Tattarille ominainen maku voimistui huomattavasti tattarileseen lisäyksenmyötä ja tässä projektissa käytetty leselisäys (6 %) oli aistinvaraisesti korkein hyväksyttävä. Leseenkäyttöä rajoittikin ensisijaisesti sen voimakas maku eivätkä leivontateknologiset ominaisuudet.Tutkimus osoitti gluteenittoman tattarileivonnan hyötyvän keitetystä ja fermentoidustakauramateriaalista. Tämä avulla leipiin saatiin hyvä tilavuus ja rakenne. Tattarin voimakasta makuavoitiin pehmentää kauran avulla, mutta edelleen makua taittoi fermentoitu kauravelli. Hydrokolloidillaoptimoitiin taikinan käsiteltävyys ja leivän huokosrakenne. Tattarikauraleipä säilyi rakenteeltaanhyvänä ja homeettomana kolmen päivän seurantakokeiden aikana.