ОБОСНОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ СЛИВОЧНОГО МОРОЖЕНОГО С ЭКСТРАКТАМИ ИЗ ПЛОДОВ, ЛИСТЬЕВ И КОРЫ РЯБИНЫ КРАСНОЙ (SORBUS AUCUPARIA)
Authors: Кошелева Е.А. , Нициевская К.Н. 
Published: December 2024

Востребованность продуктов здорового питания обусловливает разработку рецептур с обогащающими ингредиентами. Исследована возможность обогащения сливочного мороженого экстрактами из растительного сы- рья рябины красной (Sorbus aucuparia). Полученные из плодов, листьев и коры рябины красной водные экстрак- ты, содержащие полифенольные соединения, аскорбиновую кислоту, флавоноиды и дубильные вещества, вносили в количестве 5, 10 и 15% масс. в готовую смесь мороженного после окончания процесса сквашивания. В качестве контроля был образец без внесения растительного сырья, приготовленный по стандартной рецептуре. Установлено, что при увеличении количества вносимого экстракта снижается массовая доля молочного жира (с 11,5% в контро- льном образце до 10% в образцах с добавлением 15% экстракта из коры и листьев) и массовая доля сухих веществ (с 35,5% в контрольном образце до 32,7% в образце с добавлением 15% экстракта из коры), однако оба показателя во всех образцах соответствуют нормативным требованиям, а в образцах мороженого с добавлением 5% экстрактов находятся в пределах ошибки относительно контрольного образца. Внесение экстрактов не оказало существенно- го влияния на показатели взбитости и предельной кислотности продукта (причем изменение кислотности опытных образцов мороженого за 30 сут хранения было таким же, как у контрольного образца) и обогатило сливочное моро- женое биологически активными соединениями. При органолептической оценке мороженого наибольшее количество баллов получил образец с содержанием 5% экстракта из плодов и образец с 5% экстракта из коры рябины красной.

The demand for healthy food products determines the development of formulations with enriching ingredients. The possibility of enriching cream ice cream with extracts from vegetable raw materials of red mountain ash (Sorbus aucuparia) has been investigated. Aqueous extracts containing polyphenolic compounds, ascorbic acid, fl avonoids and tannins obtained from the fruits, leaves and bark of red mountain ash were added in amounts of 5, 10 and 15% by weight add the fi nished ice cream mixture after the end of the fermentation process. As a control, there was a sample without the introduction of vegetable raw materials, prepared according to a standard recipe. It was found that with an increase in the amount of the applied extract, the mass fraction of milk fat decreases (from 11,5% in the control sample to 10% in samples with the addition of 15% extract from bark and leaves) and the mass fraction of dry substances (from 35,5% in the control sample to 32,7% in the sample with the addition of 15% extract from bark). However, both indicators in all samples comply with regulatory requirements, and in ice cream samples with the addition of 5% extracts they are within the error range relative to the control sample. The introduction of extracts did not signifi cantly affect the indicators of whipping and the maximum acidity of the product (moreover, the change in the acidity of the experimental ice cream samples for 30 days of storage was the same as that of the control sample) and enriched the cream ice cream with biologically active compounds. In the organoleptic evaluation of ice cream, a sample containing 5% fruit extract and a sample with 5% extract from the bark of red mountain ash received the highest number of points.