Βελτίωση της παραγωγής του ελαιολάδου και παραγωγή νέων προϊόντων με τον εμπλουτισμό του με δευτερογενείς μεταβολίτες φυτικής προέλευσης
Authors: Κυριτσάκης Κωνσταντίνος 
Published: September 2021

Πραγματοποιήθηκε συνδυαστική μελέτη για να προσδιοριστεί η επίδραση της προσθήκης υγρού εκχυλίσματος φύλλων ελιάς, απονέρων ελαιουργείων ή νερού δικτύου κατά τη μάλαξη, στην ποιοτική και ποσοτική σύσταση του φαινολικού κλάσματος, στην αντιοξειδωτική δράση και στις παραμέτρους ποιότητας του ελαιολάδου. Τα πειράματα έγιναν σε ημιβιομηχανική κλίμακα σε ελαιουργείο ψυχρής έκθλιψης στην Αμερικάνικη Γεωργική Σχολή. Η χρήση απονέρων και εκχυλισμάτων φύλλων ελιάς έδωσε ελαιόλαδα με μεγαλύτερη συγκέντρωση ολικών φαινολών και υψηλότερη περιεκτικότητα σε παράγωγα ελευρωπαΐνης. Τα αποτελέσματα της έρευνας αυτής έδειξαν ότι μπορούν να ανοιχθούν καινούργιοι δρόμοι για τη βελτίωση της ελαιουργικής διαδικασίας. Για το λόγο αυτό, δοκιμάστηκε σε βιομηχανική κλίμακα ο εμπλουτισμός του ελαιολάδου σε βιοενεργές ενώσεις κατά την ελαιουργική διαδικασία. Ώριμες ελιές της ποικιλίας χονδρολιά Χαλκιδικής χρησιμοποιήθηκαν για την παραλαβή ελαιολάδου σε ελαιουργική μονάδα εξοπλισμένη με φυγοκεντρικό διαχωριστή τριών φάσεων, στη Σουρωτή Θεσσαλονίκης. Νερό δικτύου προστέθηκε στο ντεκάντερ κατά τη φυγοκέντριση σε αναλογία 1:2 ως προς την ελαιοζύμη. Μέρος των απονέρων που προέκυψαν κατά την τελική φυγοκέντριση χρησιμοποιήθηκε για μερική (50%) ή πλήρη (100%) αντικατάσταση του νερού της παροχής στις επόμενες δύο μεταχειρίσεις. Τα ελαιόλαδα που παραλήφθηκαν με τη χρήση απονέρων παρουσίασαν υψηλότερη περιεκτικότητα σε συνολικά φαινολικά συστατικά και ισχυρότερη αντιοξειδωτική δράση, όπως αυτή προσδιορίστηκε με τη δοκιμή DPPH και τις δοκιμές φούρνου. Το φαινολικό προφίλ των ελαιολάδων που προέκυψαν από τις δύο αυτές μεταχειρίσεις, όπως αυτό αναλύθηκε με τη μέθοδο του ποσοτικού μαγνητικού συντονισμού, βρέθηκε να έχει διπλάσια περιεκτικότητα σε ελαιοκανθάλη, ελαιασίνη και άγλυκα της ελευρωπαΐνης και του λιγουστροζίτη από τον μάρτυρα. Επιπλέον, η οργανοληπτική αξιολόγηση έδειξε βελτίωση στο φρουτώδες, το πικρό και το πικάντικο σε σχέση με τον μάρτυρα. Τα τελευταία χρόνια, η χρήση εκχυλισμάτων διαφόρων φυτών σε στερεά μορφή αυξάνεται, καθώς αυτά υπερτερούν των υγρών εκχυλισμάτων ως προς τη σταθερότητα, την εύκολη μεταφορά και την περιεκτικότητα σε βιοενεργά συστατικά. Για τον λόγο αυτό, μελετήθηκε η ξήρανση με ψεκασμό εκχυλισμάτων από φύλλα ελιάς δύο διαφορετικών ποικιλιών. Χρησιμοποιήθηκαν φύλλα των ποικιλιών κορωνέικη και Χαλκιδικής και για την εκχύλισή τους εφαρμόστηκε η μέθοδος των υπερήχων. Το συμπυκνωμένο εκχύλισμα των φύλλων ξηράνθηκε με ψεκασμό, εφαρμόζοντας διαφορετικές συνθήκες θερμοκρασίας και ταχύτητας ροής του συμπιεσμένου αέρα και του αέρα ξήρανσης. Συγκεντρώθηκαν δεδομένα για τις ιδιότητες της παραγόμενης σκόνης. Στην περίπτωση της κορωνέικης χρησιμοποιήθηκε η μαλτοδεξτρίνη ως μέσον ξήρανσης. Το προϊόν που προέκυψε αξιολογήθηκε ως προς την περιεκτικότητά του σε υγρασία, σε φαινόμενη πυκνότητα και υγροσκοπικότητα. Ως άριστες συνθήκες για την ξήρανση των εκχυλισμάτων των φύλλων από τις ποικιλίες Χαλκιδικής και κορωνέικη αντίστοιχα, θεωρήθηκαν οι τιμές 149 και 156°C για τη θερμοκρασία εισόδου του αέρα, 61 και 66% για τη ροή του ξηρού αέρα και τέλος 683 και 638 L/h για την ταχύτητα ροής του μέσου ψεκασμού. Κάτω από αυτές τις συνθήκες η μέγιστη σταθερότητα και απόδοση ήταν 71 και 73%, αντίστοιχα.