Currant approaches to assessing the nutritional value of processed products of plant origin (review)
Authors: Самойлов А.В. , Сураева Н.М. 
Published: March 2023

Продукты растительного происхождения представляют собой важнейшие компоненты в рационе ежедневного питания. Согласно эпидемиологическим исследованиям их благотворное влияние продемонстрировано в отношении жизнедеятельности многих органов и систем организма человека. На этапах приготовления в домашних условиях или в результате промышленной переработки пищевая ценность отдельных компонентов данных продуктов может значительно изменяться. Эти изменения в одних условиях могут быть положительными, а в других отрицательными. Современные подходы к оценке качественных показателей пищевых продуктов основаны на разработке методов, определяющих подлинность пищевых нутриентов, их химический состав, структуру и усвояемость. В данном обзоре эти подходы рассмотрены в отношении основных растительных групп макро- и микронутриентов, а именно белков, углеводов, пищевых волокон и фитохимических соединений. Аминокислотный состав и функциональные свойства являются определяющими показателями при оценке пищевой ценности белков. Термическая обработка оказывает существенное влияние на состав сахаров и пищевых волокон, обусловленное как их потерями, так и деградацией. Характерная черта проведенных в последние годы исследований в отношении таких биологически активных соединений, как флавоноиды, глюкозинолаты, каротиноиды, – выявление и количественное определение ранее не изученных индивидуальных соединений в контексте их использования в качестве показателей пищевой ценности, а также изучение процессов их деградации в процессе термической обработки и хранения. Важный аспект – оценка комплексного антиоксидантного потенциала продуктов растительного происхождения на основании измерений уровня свободных радикалов и перекисного окисления липидов. В целом современные исследования направлены на изучение показателей пищевой ценности продуктов растительного происхождения после всех этапов переработки и хранения с учетом биодоступности и биоактивности макро- и микронутриентов.

Plant-based products are the most important components in the daily diet. According to epidemiological studies, their beneficial effect has been demonstrated in relation to the vital activity of many organs and systems of the human body. At the stages of cooking at home or as a result of industrial processing, the nutritional value of individual components of these products can vary significantly. These changes may be positive in some conditions, and negative in others. Modern approaches to assessing the quality indicators of food products are based on the development of methods that determine the authenticity of food nutrients, their chemical composition, structure and digestibility. In this review, these approaches are considered in relation to the main plant groups of macro- and micronutrients, namely, proteins, carbohydrates, dietary fibers and phytochemical compounds. The amino acid composition and functional properties of proteins are the determining indicators in assessing the nutritional value of proteins. The heat treatment of these products has a significant impact on the composition of sugars and dietary fibers, due to both their losses and degradation. A characteristic feature of recent studies conducted in relation to biologically active compounds such as flavonoids, glucosinolates, carotenoids is the identification and quantification of previously unexplored individual compounds in the context of their use as indicators of nutritional value, as well as the study of their degradation processes during heat treatment and storage. An important aspect is the assessment of the complex antioxidant potential of plant products based on measurements of the level of free radicals and lipid peroxidation. In general, modern research is aimed at studying the indicators of the nutritional value of plant products after all stages of processing and storage, taking into account the bioavailability and bioactivity of macro- and micronutrients.