EFFECT OF DURUM WHEAT FLOUR ON THE RHEOLOGICAL PROPERTIES OF A SEMI-FINISHED BAKERY PRODUCT
Authors: ТРЕКИНА Н.П. , ШАМШИТОВА Д.С. , МАРИНИНА Е.А. , САДЫГОВА М.К. , АНДРЕЕВА Л.В. , ОСЫКА И.А. 
Published: December 2022

Исследовано влияние добавки муки из зерна твердой пшеницы на реологические свойства пшеничного теста для производства хлеба саратовский калач. В ходе работы определяли содержание сырой клейковины и ее качество в хлебопекарной муке различных торговых марок; исследовали упругие свойства изделий, выпеченных из муки различных торговых марок; на основе муки, имеющей самое высокое содержание сырой клейковины и обеспечившей наилучшие свойства упругости изделию, составляли образцы композитной смеси с добавкой зерна пшеницы твердых сортов и исследовали влияние добавки на содержание клейковины и реологические свойства теста. По итогам исследования содержания клейковины для композитных смесей выбрана мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта торговой марки Белес. В качестве добавки была мука из зерна твердой пшеницы сортов Елизаветинская и Гордеиформе 432, которую вносили по отдельности в количестве 10, 20 и 30%. Реологические свойства полуфабрикатов из композитных смесей определяли на альвеографе и фаринографе. Установлено, что тесто из смеси пшеничной муки высшего сорта торговой марки Белес и муки из зерна твердой пшеницы сорта Елизаветинская в соотношении 80 : 20 соответственно и  пшеничной муки высшего сорта торговой марки Белес и муки из зерна твердой пшеницы сорта Гордеиформе 432 в соотношении 70 : 30 соответственно имеет относительно высокую упругость, хорошую растяжимость, высокую устойчивость и может быть рекомендовано при производстве хлеба саратовский калач для улучшения его товарных показателей.

The effect of the addition of durum wheat flour on the rheological properties of wheat dough for the production of bread Saratovskiy kalach is investigated. In the course of the work, the content of raw gluten and its quality in baking flour of various brands were determined; the elastic properties of products baked from flour of various brands were investigated; on the basis of flour having the highest content of raw gluten and providing the best elasticity properties to the product, samples of a composite mixture with the addition of durum wheat grains were made and the effect of the additive was investigated the gluten content and rheological properties of the dough. Based on the results of the gluten content study, wheat flour of the highest grade of the Beles trademark was selected for composite mixtures. Flour from durum wheat grains of Elizavetinskaya and Gordeiforme 432 varieties, which was added separately in the amount of 10, 20 and 30%, was used as an additive. Rheological properties of semi-finished products from composite mixtures were determined on an alveograph and a pharynograph. It is established that the dough from a mixture of wheat flour of the highest grade of the Beles trademark and flour from durum wheat of the Elizavetinskaya variety in a ratio of 80 : 20, respectively, and wheat flour of the highest grade of the Beles trademark and flour fromdurum wheat of the Gordeiform 432 variety in a ratio of 70 : 30, respectively, has relatively high elasticity, good extensibility, high stability and it can be recommended in the production of Saratovskiy kalach bread to improve its commodity indicators.