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Reflection on teaching in mathematics mobilized in lesson study
Authors: Richit Adriana , Hurtado Luis Miguel Falcão , Silva Ilton Benoni da
Published: October 2022

The article analyzes the reflection on teaching, mobilized in a lesson study that involved mathematics teachers. The research is based on Schön and Perrenoud's concept of reflection and is guided by the question, “What reflections on teaching do mathematics teachers mobilize in a lesson study context?”. To answer this question, we did an investigation in a lesson study context, structured in twelve meetings of approximately two and a half hours each, involving eight mathematics teachers from the final years of elementary school of the state public education network of Rio Grande do Sul, Brazil. The empirical material of the research consists of the researcher's field notes, the participants' logbooks, the transcripts of the sessions, and the interview carried out at the end of the lesson study. The qualitative and interpretative analysis showed that the reflection on teaching was characterized as retrospective and prospective, covering three themes: student learning, mathematics teaching, and teaching moral responsibility and ethics.
Articulations of a teaching degree in chemistry and school education and their repercussions on pre-service education
Authors: Martins Júnior Francisco Ranulfo Freitas , Vidal Eloisa Maia
Published: October 2022

Nowadays, the teaching degrees in Chemistry are trying to overcome incipient pre-service education models (pedagogical complementation, short-term degree, etc.) that have failed to adequately respond to the educational demands that involve teaching. Based on this reality, the teaching degree in Chemistry at Faculdade de Filosofia Dom Aureliano Matos, offered by the Universidade Estadual do Ceará has graduated teachers since 2007. This article1 aims to describe a case study focused on the articulations of this teaching degree with the teaching of science/chemistry in basic education, as well as its repercussions on the professional development of its graduates. The official documents that represent and that regulate teacher education in Brazil were submitted to documental research to capture, interpret and characterize the articulations and repercussions through textual discourse analysis. Among many, the following were highlighted: effective promotion of teaching in Science/Chemistry; the offer of extensive pre-service education in this field; preparation and qualification for professional activity, especially in teaching. The official prescription of the course elevates it to the level of pre-service education for teaching. Nonetheless, further analyses are required to verify the convergence between the precepts and the reality experienced in pre-service education, considering the information available in the academic community.
Ensino remoto de física fundamentado pela teoria da objetivação e pela teoria da distância transacional
Authors: Oliveira Neto Frederico Ayres , Sousa Luciana Vital Dantas , Fonseca João Ferreira , Aguillera Andreia Gomes Furtado
Published: October 2022

Os profissionais da educação enfrentam inúmeros desafios diante da pandemia pela COVID-19. A urgência em retomar as atividades, ainda que de forma remota, e atender aos alunos e seus familiares, impediu o planejamento adequado das ações e das aulas. A ausência de planejamento para o retorno às aulas, em conjunto com dificuldades eventuais no uso das tecnologias digitais de comunicação e informação (TDIC), pode ter sido um dos fatores para que os docentes optassem pela transferência do método aplicado nas aulas presenciais para o sistema remoto. Esse procedimento se deve em parte pela falta de letramento digital, fato que provoca a prioridade às ferramentas digitais em detrimento do ensino e aprendizagem. Com o intuito de observar a possibilidade de minimização dos efeitos do uso inadequado das TDIC e das ferramentas digitais, permitindo efetivamente que o professor atue como facilitador e incentivador do conhecimento, foi proposto um curso de produção de videoaulas. Os participantes do curso foram estimulados a apresentar suas habilidades e a utilizá-las para o desenvolvimento de conhecimentos novos, assim como foram incentivados a cooperar entre si durante as atividades. As videoaulas foram produzidas no OBS Studio, software gratuito e versátil, adequado para atender aos objetivos do curso. O objetivo desse trabalho foi a aplicação da Teoria da Objetivação (TO) em conjunto com a Teoria da Distância Transacional (TDT) em uma atividade docente remota para observação das interações humanas durante o processo de ensino e aprendizagem. A abordagem favoreceu o desenvolvimento do SABER e do SER dentro da ética comunitária em trabalhos em grupo e a superação dos desafios relacionados às distâncias naturalmente estabelecidas em atividades remotas.
Natureza da ciência (NdC): uma revisão dos artigos sobre o tema na pesquisa em ensino de biologia no Brasil
Authors: Silva Edson Pereira , Mattos Mariana Silva de Mello
Published: October 2022

Natureza da Ciência-NdC é um tema antigo na Pesquisa em Ensino, um dos objetivos chave do currículo de ciências, além de ser parte fundamental da alfabetização científica. Apesar do número de publicações acerca da NdC estar aumentando conforme os anos passam, a literatura em Ensino de Ciências tem apontado a área de Biologia como aquela com a menor produção e seus materiais didáticos apontados como indicando uma visão distorcida da NdC. Neste trabalho, as bases de dados Scielo e Google Scholar foram usadas para uma revisão da literatura. Apenas os trabalhos publicados em periódicos e referentes a experiências brasileiras ligadas ao Ensino de Biologia foram considerados. Os dados foram analisados utilizando-se o software Microsoft Excel e Gephi e todos os textos passaram por uma Análise de Conteúdo de Bardin. Foram obtidos 53 títulos, divididos entre 33 periódicos, 46 instituições de pesquisa de 17 diferentes estados brasileiros e dois grandes grupos de categorias totalizando nove subcategorias. O levantamento indicou uma produção com tendência de crescimento e concentrada no eixo sul-sudeste, abordando principalmente as concepções de alunos. O uso da História e Filosofia da Ciência no ensino foi apontado como uma forma eficiente de melhorar as concepções da NdC dos alunos, sendo também recomendado o uso de filmes nas abordagens didáticas. O espaço para exploração de novas metodologias de pesquisa das concepções de ciência e desenvolvimento de materiais didáticos parece ser um campo fértil para estudos na área de NdC voltados para o Ensino de Biologia.
O uso de simulações computacionais com o predizer-observar-explicar no aprendizado de conceitos de Física: uma revisão da literatura
Authors: Oliveira Marcio , Silva Cid Alberto
Published: October 2022

Apresenta-se neste trabalho uma revisão da literatura de simulações computacionais através da estratégia didática predizer-observar-explicar para o ensino de conceitos da Física no período de 1999 até 2020. A metodologia do trabalho foi construída seguindo as etapas desenvolvidas por Moreira (2004). São elas: a escolha do assunto e estabelecimento dos objetivos; levantamento bibliográfico; leitura inspecional; estabelecimento e aplicação de roteiro de leitura; organização das pesquisas relevantes segundo um critério lógico; avaliação crítica e conclusão. As buscas foram realizadas nas plataformas Science Direct, Web of Science, Scopus, Scielo e Eric, através das seguintes palavras-chave: “predict observe explain” and “simulations”; “predicir observar explicar” y “simulaciones”; “predizer observar explicar” e “simulações”. Em seguida foi realizada uma leitura dos resumos, resultando em 54 trabalhos que satisfaziam duas restrições estabelecidas simultaneamente: uso do POE e uso de simulações. A análise destes artigos permitiu identificar periódicos citados de forma recorrente. A identificação desses periódicos proporcionou que, em um segundo momento, fosse realizada uma busca mais específica, conduzida diretamente nas páginas da WEB dos periódicos. Os critérios de busca de palavras-chave e período de publicação foram mantidos e, dessa forma, 18 novos artigos foram selecionados. Portanto, essa etapa resultou na seleção de 72 artigos. Na etapa de leitura inspecional, foi realizada uma organização da ordem de leitura dos artigos. Na etapa estabelecimento e aplicação de um roteiro de leitura foram excluídos, dentre os 72 artigos, aqueles que não atendiam os seguintes critérios: 1) estudos que não tratam do ensino de física; 2) estudos que não tratam de simulações computacionais; 3) estudos que não utilizam o POE; 4) revisões sistemáticas e 5) artigos teóricos. Ao final foram excluídos 46 artigos. Finalmente, 26 artigos foram avaliados de acordo com três categorias: perfil da pesquisa, referencial teórico e coleta de dados e seus resultados. A pesquisa apresenta dois resultados relevantes: 1) existe uma tendência de intensificar a discussão e a escrita, com um aumento de estudos que exploram o processo de expressão e articulação do aluno e 2) existe um esgotamento do modelo de mudança conceitual e a busca por novas formulações teóricas no âmbito do desenvolvimento do POE. Numa época em que se planeja juntar esforços para aprimorar o ensino de física e formular projetos e ações ligadas à formação de professores, estudos de revisão como esse desempenham importante papel para o processo. Nesse sentido professores, profissionais e acadêmicos podem utilizar os resultados para enriquecer conhecimentos na área, aprimorar estratégias de ensino ou mesmo nortear a construção de novas pesquisas.
O Instagram como ferramenta de difusão de políticas públicas: Análise das postagens dos Governos Estaduais acerca do Dia Internacional do Orgulho LGBT
Authors: Margraf Wilena , Albach Margraf Mateus , De Lima Medeiros Mirna
Published: October 2022

O chamado levante de Stonewall, acontecido em 28 de junho de 1969 nos Estados Unidos, marcou o cenário de luta e resistência da população LGBT, a data passou a ser referenciada e reconhecida como o Dia Internacional do Orgulho LGBT. A existência de datas comemorativas como essa, além de atentar sobre populações vulneráveis e menos favorecidas, também possui o papel de representar as diversas formas de ser e agir no espaço social atual.  A popularização das redes sociais alcança milhões de pessoas, causando uma enorme influência no modo como elas pensam, interpretam e se sentem representadas. As redes sociais além de ser principal fonte de engajamento e difusão de informações e notícias, também se fazem presentes nas estratégias de órgãos públicos, fazendo a divulgação de suas políticas públicas. Tendo isso em vista, este trabalho tem por objetivo analisar as postagens das páginas oficiais no Instagram dos governos estaduais sobre o dia 28 de junho e sua repercussão em 2019. Foram analisadas ao todo 27 páginas de governos estaduais e também feito um levantamento bibliográfico dos principais conceitos do movimento LGBT, das redes sociais e das políticas públicas. A observação e análise das publicações encontradas foram realizadas por meio de análise de conteúdo e da semiótica. O conteúdo referente a data foi identificado em 8 dos 26 estados brasileiros, sendo a maior parte da região nordeste.
Pelas profundezas da interseccionalidade
Authors: Pereira Camila Santos , Pereira Anamaria Ladeira
Published: October 2022

AKOTIRENE, Carla. O que é interseccionalidade? Belo Horizonte: Letramento, 2018.
O pajubá como tecnologia linguística na constituição de identidades e resistências de travestis
Authors: Junior João Gomes
Published: October 2022

A proposta deste artigo é apresentar uma breve reflexão teórica sobre como as travestis utilizam o pajubá como uma variação linguística de gênero, sexualidade e classe e como uma tecnologia de subversão na elaboração linguística de uma identidade de grupo, subjetividades individuais, resistências sociais e no confronto com as normas binárias de existência socialmente impostas pela heteronormatividade compulsória. A metodologia consistiu na análise bibliográfica de materiais de referência segundo uma abordagem qualitativa e interpretativista, a Teoria Queer (BUTLER, 2017; MISKOLCI, 2017; SALIH, 2017) e a Linguística Queer (BORBA, 2014), com contribuições dos Estudos Descoloniais (RIBEIRO, 2017; PEREIRA, 2015; VERGUEIRO, 2015; SPIVAK, 2010, LUGONES, 2008).
Por uma leitura feminista da Educação Infantil com vistas à democracia
Authors: Ramos Maria Rita Neves , Auad Daniela
Published: October 2022

Este texto divulga um possível olhar sobre o debate das relações de gênero no âmbito da Educação Infantil, a partir de um município mineiro. A partir de pesquisa de excelência, financiada e desenvolvida em universidade pública, o estudo utilizou produção de dados analisados à luz de teorizações feministas. Como conclusão, percebeu-se que há avanços que caminham em meio a inconsistências e tensões, relacionadas à abordagem do tema gênero na Educação das crianças pequenas. Neste artigo, serão apresentadas as principais questões envolvidas em um percurso que arduamente vem sendo construído para que, de fato, a Educação Infantil se consolide como um nível de ensino que reivindique para si a responsabilidade de tratar a formação da criança, numa perspectiva que democratize e valorize todas as dimensões e direitos aos quais ela tem acesso. Tal diálogo se refere à tessitura de franca possibilidade de enfrentar, a partir da Educação Infantil, as desigualdades sociais e garantir uma proposta de sociedade mais justa e igualitária.
CTS, aborto, mulheres negras: alguns apontamentos
Authors: Santos Tatiana de Fatima , Tortato Cíntia De Souza Batista , Silva Sidney Reinaldo da
Published: October 2022

Algumas das indagações suscitadas neste texto refletem parte do que tem sido debatido no Brasil sobre a polarização entre os extremos políticos ideológicos na discussão sobre os direitos sexuais e reprodutivos e a descriminalização do aborto. Elas também versam sobre a análise da atual legislação que criminaliza a prática, impedindo o aborto seguro via Sistema Único de Saúde (SUS). Assim, objetivou-se problematizar, sob a ótica da teoria crítica da tecnologia, a concepção da tríade CTS sobre o consumo clandestino de tecnologias nocivas à saúde, como método para a interrupção da gravidez indesejada, sobretudo as utilizadas por mulheres negras, pobres e periféricas. O marco teórico centra-se na questão racial e de classe dessas tecnologias utilizadas no procedimento do abortamento inseguro. A metodologia se baseou na revisão bibliográfica e na análise de dados em periódicos e legislações de referência no âmbito nacional. Por fim, os principais resultados evidenciaram a relevância da descriminalização do aborto para a saúde das mulheres que não desejam levar adiante a gestação, para que possam utilizar o SUS. Portanto, demonstra que os que detêm o poder de decidir sobre a descriminalização do aborto contrapõem os princípios da democratização a partir de linguagens valorativas e ideológicas.
Mulheres na ciência: uma análise sobre as pesquisas e pesquisadoras do Programa de Pós-graduação em Extensão Rural
Authors: Peluzio Érica Arruda , Bernini da Silva Parley Lopes , Doula Sheila Maria
Published: October 2022

O estudo analisa a participação de mulheres como discentes, docentes e tema de pesquisa no Programa de Pós-Graduação em Extensão Rural da Universidade Federal de Viçosa (PPGER-UFV), entre os anos de 1968 e 2018. Utiliza-se como metodologia a revisão bibliográfica e pesquisa documental do acervo disponibilizado na secretaria do programa Foram analisados títulos, palavras-chave, resumos, orientador(a)s e autor(a)s das teses e dissertações defendidas no período. Os resultados apontam maior participação das mulheres como discentes e docentes, corroborando tendências nacionais. Como tema, observou-se a atribuição de novos papéis sociais à mulher rural, atualmente interpretada como agente do desenvolvimento rural sustentável.
Como a história da ciência pode contribuir para o ensino de biologia? Um olhar para a história das mulheres
Authors: Farias Yaci Maria Marcondes
Published: October 2022

O campo de pesquisa História das Mulheres tem aparecido com regularidade na literatura especializada dos últimos cinco anos associada ao ensino de ciências. Diversas(os) autoras(es) pontuam o potencial e relevância desta associação em um ensino crítico, antiopressivo e não sexista. Nesse sentido, este artigo buscou apontar, por meio de  uma revisão bibliográfica integrativa, possíveis maneiras pelas quais a História da Ciência, aqui em específico, a história das mulheres na ciência, pode contribuir para um ensino de biologia que vá além da mera apreensão dos conteúdos tradicionalmente atribuídos ao currículo de biologia, mas que contextualizando-os, promova uma aprendizagem crítica, reflexiva, principalmente no que concerne à opressão de gênero. Essa pesquisa constatou o grande potencial das trajetórias e pesquisas de mulheres cientistas para um ensino de biologia contextualizado que objetiva promover uma educação crítica e não sexista.
O trabalho culinário doméstico como cuidado: as experiências, sentimentos e percepções de risco em tempos de pandemia
Authors: Kestering Virginia Therezinha , Quagliato Henrique Da Costa Valério , Tamanini Marlene
Published: October 2022

A partir de uma perspectiva dos estudos do cuidado, este artigo se preocupa em entender como se configuraram as experiências das mulheres com o trabalho culinário doméstico durante os primeiros meses da pandemia de Covid-19. A partir de 594 respostas a um questionário on-line e com uma amostra final centrada nas classes médias, nossos resultados indicam a continuidade da feminilização das atividades domésticas na divisão sexual do trabalho, mesmo diante das transformações nos arranjos domésticos; também encontramos uma ampla carga emocional relacionada à alimentação, que varia desde sentimentos de sobrecarga até sentimentos de afeição ligados ao preparo dos alimentos; por fim, notamos que a responsabilização feminina pela alimentação possibilita uma percepção específica sobre o risco e a vulnerabilidade no contexto pandêmico. O artigo contribui para a discussão sobre as complexidades gendrificadas do "novo normal" no Brasil contemporâneo.
Caracterização das notificações de violência autoprovocada em lésbicas, gays, bissexuais, travestis e transexuais (LGBT) do Estado do Paraná de 2015 a 2017
Authors: Dos Santos Rafael Olegario , Polidoro Maurício , Wanzinack Clóvis , Signorelli Marcos Claudio
Published: October 2022

A inclusão de informações como orientação sexual, identidade, gênero e o nome social na ficha de notificação de violência interpessoal e autoprovocada no Sistema de Informação de Agravos de Notificação (SINAN) tem possibilitado identificar e monitorar os casos de violência sofridos pela população LGBT. Assim, foi caracterizada a violência autoprovocada em pessoas LGBT, no Paraná, de 2015 a 2017, por meio de um estudo descritivo e ecológico das notificações registradas no SINAN. Foram notificados 537 casos em pessoas autodeclaradas brancas (74,5%), com ensino médio incompleto (19,7%), com transtorno mental associado (55,3%). O meio de agressão mais notificado foi o envenenamento ou intoxicação (64,6%) e 42,8% eram casos recorrentes. Parte significativa das notificações se deram na 2ª Regional de Saúde – Metropolitana (33,3%), em especial no município de Curitiba (14%). Apesar das limitações na qualidade dos dados, este estudo se mostra essencial para fomentar as políticas de notificação, prevenção ao suicídio e automutilação em pessoas LGBT.
Helena Hirata fala aos Cadernos de Gênero e Tecnologia
Authors: Casagrande Lindamir Salete
Published: October 2022

A seção de entrevistas dos Cadernos de Gênero e Tecnologia é um espaço no qual temos a honra de conversar com grandes pesquisadoras na área de gênero, mulheres, feminismos e sexualidade entrelaçadas com educação, divisão sexual do trabalho, ciência, tecnologia, dentre outros tantos componentes da sociedade.  Chegou o momento de conversarmos com uma das maiores sobre a divisão sexual e social do trabalho e o cuidado. Nos referimos a de Helena Hirata, pioneira neste campo de pesquisa e com trabalho reconhecido a nível mundial.Helena é uma japonesa que cresceu no Brasil e hoje vive na França. Esses três países, suas culturas, conquistas e mazelas estão presente em sua obra. Construir um mundo mais justo é pensar numa sociedade na qual as atividades de cuidado com o lar e com as pessoas sejam divididas equilibradamente entre todas as pessoas que constituem a família.Nesta conversa, convidamos às/aos nossas/os leitoras/e a conhecer um pouco da trajetória desta grande pesquisadora, bem como, de sua forma de pensar sobre a temática da divisão social e sexual do trabalho, do cuidado, o care, enfim, da sociedade.
Electricity consumption meter for the White Tariff and feasibility study of tariff migration to residence
Authors: Pietrovski Alan Felipe Do Prado , Junior Sergio Luiz Stevan
Published: October 2022

Until the end of 2019, only consumers who had a monthly average above 250 kWh/- month could join the White Tariff in Brazil, however, since January 1, 2020, there is no minimum consumption limitation required. This modality has different tariff values according to the consumption time range, which can bring savings of up to 14.17% in the electric bill at the end of the month if the consumer uses the energy service only during off-peak hours, and due to this possible economy, an increase in the number of customers is expected. However, it is common to question whether it is worth migrating, which depends on each consumption profile, since this modality can also increase the value of the monthly bill by up to 82.14%, if the consumer consumes energy only at peak hours, comparing the tariff values applied by Copel in June 2019. Using a typical residential energy consumption profile, the average is that the White Tariff is around 1.20% more expensive than the Conventional Tariff at the end of the month. Then, an electric energy meter was developed for the White Tariff, whose main objective is to indicate, at the end of a period, which method is more economically advantageous, the White Tariff or the Conventional Tariff, in a residence. The meter was developed based on the IC ADE7753, in which it performs several measurements, among them the active power. ESP82266 NodeMCU was also used to communicate with the IC, carry out the necessary calculations, and send the data to the IoT ThingSpeak platform, where it is possible to remotely monitor the results. The meter was developed to perform the analysis in a home serviced by a single-phase voltage of 127 V, where it was calibrated based on the PZEM-022 meter. In addition to the meter measuring active power, for the calculation of consumption, it also measures the power factor. The meter was on for 7 days in this residence, where residents maintained their common consumption routines. At the end of this period, the result was that the value of the White Tariff was about 0.81% above the value of the Conventional Tariff, indicating that for this residential unit, the migration is not economically worthwhile.
Avaliação de possíveis substituintes ao cloro para uso na sanitização de alimentos orgânicos
Authors: Serena Natália Notto , Godoy Rossana Catie Bueno de , Prado Maria Rosa Machado
Published: October 2022

Apesar do aumento da procura de alimentos orgânicos que apresentem segurança e qualidade, inúmeras pesquisas demonstram que são comuns os casos de doenças de origem alimentar associados a seu consumo. As contaminações ocorrem principalmente devido a sanitização e armazenagem incorretos. Este processo torna-se ainda mais grave para alimentos que serão consumidos crus, como ocorre com a maioria das hortifrutícolas. O presente trabalho tem como objetivo caracterizar três produtos que podem ser utilizados na sanitização de alimentos orgânicos, por meio de análises microbiológicas, e avaliar as características sensoriais dos alimentos submetidos à sanitização. O tomate foi o vegetal de escolha para realização das análises, por ser consumido cru na maioria das vezes, além de ser um dos alimentos mais comuns como causador de surtos alimentares. Para as análises microbiológicas foram utilizados métodos preconizados pela Legislação, e as análises sensoriais foram realizadas utilizando o método de diferença simples. Foi possível determinar o melhor método de sanitização sem que o mesmo interfira nas características sensoriais do alimento analisado. Observou-se que o peróxido de hidrogênio foi o mais eficiente entre os três sanitizantes analisados, apresentando uma possibilidade de utilização como um sanitizante que não ofereça risco a saúde, que não possua custo elevado e que não deixa resíduos no produto.  Nas análises sensoriais não foi observada diferença de aroma e sabor no alimento sanitizado com peróxido de hidrogênio, assim como não foi observada diferença na análise de cor.
Efeito do tempo de maturação no teor de umidade, na caracterização espectroscópica e na aceitação do queijo Minas artesanal do Serro
Authors: Rocha Larissa Oliveira Ferreira , Pimenta Thaís Silveira , Clarindo Letícia Morais , Pereira Natália Cristina Lopes , Batista Adelayne Camargos
Published: October 2022

A fabricação do queijo Minas artesanal do Serro caracteriza-se pela utilização do leite cru e do “pingo” como soro-fermento. A forma de produção, o tipo de fermento natural utilizado, o tempo e a temperatura de maturação são fatores que podem afetar as características dos queijos produzidos. O presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito do tempo de maturação no teor de umidade, na caracterização espectroscópica e na aceitação sensorial do queijo artesanal produzido na região do Serro/MG. Os queijos avaliados foram designados de T0: < 10 dias; T30: 30 dias e T60: 60 dias de maturação. Foi determinado o teor de umidade por método gravimétrico em estufa e para avaliar a presença de grupos funcionais utilizou-se a espectroscopia no infravermelho por transformada de Fourier (FTIR) e refletância total atenuada (FTIR-ATR). Na análise sensorial foi utilizado o teste de aceitação com utilização de escala hedônica de nove pontos. Os resultados demonstraram diminuição do teor de umidade ao longo da maturação. O espectro obtido através da espectroscopia no infravermelho por transformada de Fourier demonstrou bandas visíveis em relação à gordura e proteína. Observou-se menores valores de absorbância no tempo 30 (T30) em relação ao tempo 60 (T60) de maturação. A avaliação sensorial demonstrou maior aceitação pelo queijo sem maturação (T0).
Desenvolvimento, caracterização física, físico-química e avaliação sensorial de cookie com farinha da casca de maracujá adicionado de whey protein
Authors: Dantas de Oliveira Natália , Lima de Moraes Jéssica , Santos Silva Gezaildo , Laurentino da Silva Mikaelle , Alves de Sousa José Thiago , Bordin Viera Vanessa
Published: October 2022

Com a transição nutricional, o estilo de vida da população vem se modificando, principalmente, em relação aos seus hábitos alimentares e prática de atividade física. Diante disso, a importância da criação de produtos inovadores que busquem aliar praticidade, sustentabilidade e valor nutricional. Como é o caso da utilização de partes normalmente não comestíveis de alimentos, a exemplo da casca do maracujá. Além disso, essa pesquisa também foi impulsionada por buscar ofertar em um alimento comum do cotidiano, um maior aporte nutricional através da adição de whey protein. Desta forma, objetivou-se caracterizar os aspectos químicos, físico-químicos e sensoriais de biscoitos tipo cookie obtidos a partir de farinha da casca de maracujá adicionados de Whey Protein. Para tanto, foram elaborados quatro formulações de cookie e, subsequentemente, realizada sua caracterização físico-química (umidade, lipídeos, cinzas, acidez, pH, atividade de água) e análise sensorial. Pôde-se verificar que o cookie adicionado de whey protein e farinha da casca de maracujá (CWF) apresentou menor teor de lipídeos comparado às demais formulações. Para umidade, pH, cinzas e acidez o cookie CWF não diferiu estatisticamente do controle (CC). Na análise sensorial, todos os atributos tiveram boa aceitação (notas na faixa de 6,3-8,0). É possível afirmar que são produtos promissores para o mercado, pois todas as formulações avaliadas apresentaram boa intenção de compra (3,6 – 4,5). Os cookies CW, CWF e CF foram aceitos, mostrando que possuem potencial para a comercialização.
Estudo avaliativo do perfil de resistência de micro-organismos com destaque aos micro-organismos patogênicos, a antibióticos em leites e derivados
Authors: Resende Fernando , Okura Monica Hitomi , Malpass Ana Claudia Granato
Published: October 2022

O leite, devido ao seu alto valor nutritivo, pode ser considerado um dos alimentos mais completos no que diz respeito a sua composição química. Com isso, constitui um excelente meio de cultura para micro-organismos patogênicos. A inadequada exposição do leite e seus derivados aumentam o risco de contaminação desses produtos, principalmente por bactérias. O risco à saúde aumenta quando esses micro-organismos são patogênicos e resistentes a antimicrobianos utilizados em medicina humana. Este trabalho objetivou realizar uma revisão bibliográfica para investigar o perfil de resistência antimicrobiana de cepas de micro-organismos, em produtos lácteos comercializados em diversas regiões do contexto nacional a antibióticos utilizados em medicina humana e veterinária. Foram analisadas 19 avaliações microbiológicas da literatura científica, dados fornecidos por órgãos públicos e associações relacionadas à tecnologia de alimentos no período 1998 a 2017. Isolados de Escherichia coli, bactérias do gênero Staphylococcus, Listeria spp, Salmonella spp, Aeromonas spp e Enterobactérias apresentaram índices significativos de resistência a antibióticos de uso comum nas regiões sudeste, sul e nordeste do Brasil em amostras de leites e queijos. Amoxicilina, penicilina, eritromicina, ampicilina e tetraciclina foram antibióticos que apresentaram como ineficientes ao controle de micro-organismos no que se refere à análise geral do perfil de resistência. Uma inspeção cuidadosa e determinadas ações corretivas são soluções necessárias e possíveis de serem utilizadas para reduzir ou eliminar problemas de qualidade do leite.
Caracterização físico-química de feijão carioca (Phaseolus vulgaris L.) e das propriedades tecnológicas de sua fração amido
Authors: Ronko Letícia Zander , Chezini Amanda , Los Francine Gomes Basso , Demiate Ivo Mottin
Published: October 2022

O feijão comum, proveniente da espécie Phaseolus vulgaris L., é fonte de proteína, carboidratos, fibras, vitaminas e minerais. Todavia, a composição desses macronutrientes, varia de acordo com a área de cultivo, o solo, irrigação, adubação e com as condições de armazenamento. Dentre os principais componentes do feijão destaca-se o amido, polissacarídeo de reserva energética da maioria das plantas.  Apesar de seu alto valor nutritivo, a aplicação como matéria prima agroindustrial para elaboração de novos produtos ainda é limitada. O estudo tem como objetivo caracterizar feijão Carioca (Phaseolus vulgaris L.) cultivado na região dos Campos Gerais considerando-se aspectos físicos e químicos e caracterizar físico-quimicamente seu amido. A composição centesimal dos feijões cultivados nos Campos Gerais - PR confirmou sua importância nutricional, principalmente em termos de teor proteico. As propriedades tecnológicas avaliadas foram claridade das pastas, resistência a ciclos de congelamento e descongelamento, expansão, poder de inchamento e solubilidade, propriedades viscoamilográficas (RVA) e térmicas (DSC). Os amidos apresentaram índice de solubilidade máximo de 12,3% a 90 °C. As pastas apresentaram claridades próximas a 5% de transmitância, e sinérese em torno de 55%.
Caracterização in vitro de propriedades probióticas de bactérias ácido láticas
Authors: Silva Nadja Fernandes da , Wanderley Katharine Angélica Aguiar , Gomes Arali Da Costa , Finkler Christine Lamenha Luna
Published: October 2022

Os probióticos são microrganismos vivos que acarretam benefícios à saúde quando administrados em quantidades apropriadas. Para apresentarem alegações de propriedades funcionais ou de saúde, estes produtos precisam cumprir requisitos mínimos de eficácia e segurança definidos por órgãos regulatórios. Este trabalho teve como objetivo analisar o potencial probiótico de três cepas bacterianas empregadas em alimentos probióticos (Lactobacillus rhamnosus ATCC 7469, Lb. paracasei e Lactococcus lactis). Os métodos utilizados foram a avaliação in vitro da estabilidade das cepas frente às condições do trato gastrointestinal, análise in vitro da capacidade de adesão e colonização das cepas à mucosa intestinal e verificação de atividade antimicrobiana. As cepas apresentaram alta instabilidade frente ao pH 2,0 e à ação da pepsina, com perda de 100% da viabilidade celular nas primeiras duas horas do ensaio. As melhores características relacionadas à adesão e colonização da mucosa intestinal foram expressas por Lb. rhamnosus ATCC 7469, seguida por Lb. paracasei. L. lactis foi a cepa que menos demonstrou a característica de hidrofobicidade. Quanto à capacidade de produção de compostos antimicrobianos, observou-se que nenhuma cepa empregada neste estudo foi capaz de inibir o crescimento dos patógenos utilizados como indicadores. Deve-se levar em consideração que testes in vitro, apesar de serem ferramentas importantes no entendimento dos mecanismos e características intrínsecas das cepas, nem sempre expressam as condições in vivo, uma vez que diversos fatores relacionados ao hospedeiro e ao alimento utilizado como veículo interferem no mecanismo de resposta e atuação das bactérias probióticas.
Sucos produzidos por prensa a frio: Atividade antioxidante e caracterização sensorial
Authors: Muraro Gabriela , Nava dos Santos Karine , Dummond e Silva Fernanda Guimarães , Bernardi Daniela Miotto
Published: October 2022

As frutas e produtos naturais de frutas, como os sucos, estão associados a dietas saudáveis e representam uma tendência de consumo da população. Neste contexto, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver sucos de frutas amarelas e de frutas vermelhas produzidos por prensa a frio e avaliar as características funcionais e sensoriais dos produtos. Foram utilizadas frutas in natura para a formulação dos sucos de frutas amarelas e de frutas vermelhas. Para o primeiro foram utilizados maracujá azedo, manga Tommy e melão Pingo de Mel e para o segundo, morango, mirtilo, framboesa, amora e maçã Fuji. Foram avaliados o rendimento de produção, o teor de fibra bruta, a atividade antioxidante, a aceitabilidade e a intenção de compras, sendo que os produtos produzidos foram comparados à comerciais similares. O teor de fibras dos sucos comerciais foi maior que dos produzidos no estudo. A atividade antioxidante do suco de frutas vermelhas produzido por prensa a frio foi maior que o comercial, porém o suco de frutas amarelas teve menor atividade antioxidante que o comercial. Os sucos produzidos obtiveram notas de aceitabilidade acima de 7, superiores às notas dos sucos comerciais em todos os atributos avaliados, sendo que a intenção de compra seguiu o mesmo comportamento. Sucos produzidos por prensa a frio são uma estratégia interessante para atender as tendências de consumo da população, apresentam boa aceitabilidade e mais estudos são necessários para comprovar as propriedades funcionais de tais produtos frente à outras técnicas de produção.
Redução de sódio em alimentos processados: Uma revisão narrativa da literatura
Authors: Rosa Eduardo Augusto Alves , Martins Mônica Aparecida , Dala-Paula Bruno Martins
Published: October 2022

O sódio é um micronutriente envolvido na constituição estrutural de tecidos e desempenha importantes funções fisiológicas. Confere propriedades tecnológicas dentre elas a de conservação dos alimentos, composição dos sais de cura, gosto salgado, suculência e amaciamento de produtos cárneos. A maior fonte de sódio em dietas provém da ingestão de cloreto de sódio, seja no processamento de diferentes produtos industrializados ou adicionado diretamente no preparo de refeições em domicílios. A World Health Organization recomenda a ingestão diária de 2 g de sódio equivalente a 5 g de cloreto de sódio para reduzir do risco de doenças crônicas como hipertensão arterial e doenças cardiovasculares. Devido ao seu alto consumo pela população mundial, regulamentações, acordos e técnicas para sua redução e/ou substituição vêm sendo pesquisadas e implementadas. Assim, com este artigo se propõe a realizar uma revisão de literatura acerca dos substitutos para o sódio, os impactos destas ações na economia, saúde e longevidade, as principais regulamentações da área de alimentos, além das implicações tecnológicas. As alternativas de substitutos mais utilizados são blends de sais sem a presença do sódio, KCl, CaCl2, MgCl2, realçadores de sabor, como glutamato monossódico, lactato de levedura, cominuição dos grãos de cloreto de sódio e uso de condimentos, ervas e especiarias. Testes de aceitabilidade verificaram a viabilidade de muitas dessas estratégias, apresentando alternativas. Porém são necessários mais estudos que otimizem as características organolépticas e tecnológicas ao longo do processo, além da viabilidade econômica, visando sempre a promoção da saúde e a longevidade populacional.
Obtenção de maltodextrina e utilização com goma acácia e lecitina como substituto parcial de gordura em biscoitos
Authors: De Freitas Carolina Moreno , Zambrano Francy
Published: October 2022

Uma das alternativas para reduzir o excessivo consumo de gorduras relacionadas com doenças cardiovasculares é a utilização de substitutos de gordura. As maltodextrinas obtidas através da hidrólise do amido tem sido utilizadas como substituto de gordura. O objetivo deste trabalho foi obter uma maltodextrina através da modificação ácida da fécula de mandioca e utilizá-la junto com goma acácia e lecitina como substituto parcial de gordura em biscoitos. A fécula de mandioca foi hidrolisada com ácido clorídrico (HCl) a 47°C durante 6 horas. Foram avaliadas as características tecnológicas: diâmetro (mm), altura (mm), espessura (mm), Índice de expansão (IE), volume (mm3), perda de peso no assamento, força de quebra (g), elasticidade (mm), composição centesimal (%) e valor calórico (Kcal). A análise estatística dos resultados das características tecnológicas, dos biscoitos, foi realizada através de análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey a 5% de probabilidade. Foi obtida uma maltodextrina com as características de formação e termorreversibilidade do gel. A maltodextrina utilizada como substituto de gordura junto com a goma acácia e a lecitina permitiu obter biscoitos com até 34% de substituição, estatisticamente iguais ao padrão (sem substituição de gordura) em termos de volume (mm3), diâmetro (mm), espessura (mm), índice de expansão (IE) e força de quebra (g) no tempo de estocagem de 1 dia. A maltodextrina obtida permitiu obter biscoitos com 34 e 50% de substituição de gordura com reduzido teor (Light) de gordura. O melhor nível de substituição foi 34%.
Análise de mercado para desenvolvimento de produtos alimentícios saudáveis e para fins especiais
Authors: Cestonaro Thanise Mafalda , Stefenon Rafael , Molardi Bainy Eduarda
Published: October 2022

Estudos de tendências na área de alimentos apontam que os consumidores têm buscado uma alimentação diferenciada visando obter benefícios à saúde. Para a sobrevivência das empresas, as indústrias precisam inovar e desenvolver novos produtos para atender esse mercado crescente. O objetivo dessa pesquisa foi realizar uma análise de mercado para desenvolvimento de produtos alimentícios saudáveis e para fins especiais, bem como intenção de compra para um produto à base de batata-doce com esses conceitos. Aplicou-se um questionário com 88 clientes no segmento varejista alimentício de uma indústria de panificação localizada na região sudoeste do Paraná. Foi possível observar que 70,5% e 59,1% dos clientes dos estabelecimentos comerciais frequentemente buscam por opções de alimentos saudáveis e para fins especiais, respectivamente. 87,5% dos participantes já possuíam opções desses produtos em seus estabelecimentos, como pães integrais e alimentos sem glúten e sem lactose. A maioria dos clientes apresentaram a necessidade de ter em seus estabelecimentos alimentos para fins especiais (88,6%) e saudáveis (95,5%). Adicionalmente, 62,5% dos clientes manifestaram que provavelmente comprariam um produto à base de batata-doce sem glúten e sem lactose com os conceitos de saudável e para fins especiais. Diante do exposto, observou-se que o desenvolvimento de produtos de panificação saudáveis e para fins especiais é mercadologicamente viável para esse segmento da indústria de alimentos.
Bala de gelatina com mandacaru (Cereus jamacaru P. C.) saborizada com maracujá e umbu: formulação e avaliação
Authors: Matos Tatiana Larissa Martins , Ferreira Igor Macedo , Andrade João Pedro Santos , Santos Lilian Vieira do Nascimento , Silva Ana Mara Oliveira , Carvalho Michelle Garcêz
Published: October 2022

O mandacaru (Cereus jamacaru P.C.) é uma espécie nativa da caatinga, seus frutos são comestíveis, mas embora sem exploração comercial, apresenta potencial de aproveitamento industrial. Objetivou-se elaborar e avaliar formulações de bala de gelatina com mandacaru. Foram elaboradas três formulações de bala de gelatina com mandacaru, sendo a F2 e F3 saborizadas, respectivamente com maracujá e umbu. As balas foram avaliadas microbiologicamente (coliformes totais e termotolerantes, Salmonella sp e fungos), sensorialmente (aceitação e intenção de compra), quimicamente e físico-quimicamente (composição centesimal, pH, atividade antioxidante).  As balas estavam seguras microbiologicamente. Quanto aos atributos sensoriais a F2 apresentou maior aceitabilidade e intenção de compra, além disso, tanto a F2 e F3 apresentaram índice de aceitabilidade maior que 70%, indicando potencial para comercialização. As características química e físico-químicas das balas diferiram estatisticamente para a maioria dos parâmetros avaliados, com exceção dos fenólicos totais e do DPPH que foram iguais entre a F2 e F3.  A F2 apresentou um teor maior de umidade (59,23 g/100 g) e menor valor calórico (161,91 kcal/g) e lipídico (0,16 g/100 g), a F1 apresentou maior DPPH (0,56 µgEq de Trolox/g) e maior pH (4,73) e a F3 apresentou maior teor de cinzas (0,82 g/100 g), e teor proteico (16,85 g/100 g), além do menor pH (3,22).  Conclui-se que as balas de gelatinas com fruto do mandacaru saborizadas com maracujá e umbu agregaram valor sensorial, assim como valor nutricional e antioxidante às balas.
Qualidade de amostras de chás de camomila e erva-doce comercializadas no município de Toledo, Paraná
Authors: Misturini Thais Fernanda , Lovato Frederico , Tiuman Tatiana Shioji
Published: October 2022

O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade de amostras de chás de camomila (Matricaria recutita L. e Chamomilla recutita (L.) Rauscher) e erva-doce (Foeniculum vulgare Mill.) vendidas na cidade de Toledo-PR. Foram analisadas 9 amostras de camomila e 9 amostras erva-doce de diferentes marcas. As análises realizadas foram: umidade, cinzas totais, cinzas insolúveis em ácido, minerais e metais, detecção de Salmonella sp., Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa e Staphylococcus aureus, contagem de coliformes a 45°C, contagem total de fungos e de bactérias aeróbias, presença de material estranho e avaliação da rotulagem. Em relação aos ensaios físico-químicos, foram encontradas 11,1% das amostras com teor de umidade, 11,1% com cinzas totais e 5,55% com cinzas insolúveis acima dos limites permitidos. Na quantificação de metais pesados, todas as amostras estavam em conformidade. Na avaliação microbiológica, observou-se que 55,5% das amostras estavam em desacordo com os requisitos legais. A presença de material estranho foi detectada em 22,2% das amostras e a avaliação da rotulagem mostrou a não conformidade em 77,8%. Desta forma, observou-se que nenhuma das amostras de chás analisadas seria aprovada em todos os ensaios realizados. Esses resultados são preocupantes, devido ao aumento do consumo de chás pela população, podendo acarretar danos aos consumidores. Sendo assim, há necessidade de um controle de qualidade mais eficiente das empresas e uma fiscalização mais efetiva pelos órgãos competentes envolvidos.
Caracterização físico-químico das frações polpa, mesocarpo e semente de duas variedades de jaca (Artocarpus heterophyllus L.), em dois estágios de maturação
Authors: Morais Daniélly Nascimento , Madalozzo Elisângela Serenato
Published: October 2022

A jaca é um fruto de cor amarela, com tonalidades que variam entre claro e escuro, apresenta características físicas, químicas e biológicas bastante peculiares e pouco conhecidas. Seu tamanho impressiona e o diferencia de outros frutos, sendo o maior de todos os frutos gerados em árvore. Este trabalho teve como objetivo a avaliação de frutos de jaca de duas variedades (mole e dura) quanto à composição físico-química. Para tanto, utilizaram-se frutos imaturos (verdes) e maduros, os quais tiveram seus componentes polpa, mesocarpo e semente caracterizados, quanto à composição centesimal, por metodologias oficiais. Os resultados mostraram que, tanto a semente, quanto o mesocarpo dos frutos imaturos da variedade dura apresentam quantidade de fibras superiores aos demais componentes, com teores de 10,68 e 19,70%, respectivamente. Quanto ao teor de proteína, a semente do fruto imaturo mole (3,98%) e imaturo duro (4,80%) foi a fração que apresentou maior concentração, quando comparada ao mesocarpo e polpa.
Comparação de métodos para determinação de cafeína em cafés industrializados
Authors: Faccio Carina , Gilioli Andressa , Huber Eduardo , Polhmann Tais , Barp Tatiane Raquel
Published: October 2022

Os alimentos naturais ou industrializados podem causar reações desagradáveis em consumidores habituais desses produtos e o consumo excessivo pode gerar danos ainda maiores a curto e a longo prazos. A cafeína pertence à classe chamada xantina e sua quantidade em cafés depende de uma série de fatores como a variedade da planta, o método de cultivo, as condições de crescimento, os aspectos genéticos e sazonais, além da quantidade de pó utilizado, do tipo do produto (torrado e moído, solúvel ou descafeinado) entre outros. O café é consumido em todo o mundo, por pessoas de diferentes idades, independente do sexo, religião, raça, classe social ou de outra natureza. A legislação nacional prevê para o café torrado e moído e para o solúvel somente um limite mínimo de cafeína, mas em vista do consumo excessivo por algumas pessoas, isso pode se tornar um problema, visto que este componente não está presente somente no café. Este trabalho teve como objetivo comparar métodos diferentes de determinação da cafeína: o espectrofotométrico e o gravimétrico. Existem outros métodos para análise de cafeína, mas os avaliados neste estudo são os mais acessíveis em relação ao investimento em instrumentos analíticos. As amostras utilizadas nas análises compreendem três marcas diferentes de cafés comercializadas no município de Concórdia/SC, sendo que para cada uma foram analisados os tipos: solúvel (CS), solúvel descafeinado (CD) e torrado e moído (CTM). A partir dos resultados obtidos foi realizada a análise estatística, a qual mostrou que não existe diferença significativa entre as metodologias utilizadas.