Modern requirements for the quality of valuable wheat in Russia
Authors: Мелешкина Е.П. , Коломиец С.Н. , Бундина О.И. , Жильцова Н.С. 
Published: June 2023

Работа проведена Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки – филиалом ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН и направлена на актуализацию данных о свойствах российской ценной пшеницы. Целью данной работы являлось исследование современных свойств товарной пшеницы, ценной по качеству, и разработка требований к зерну ценной пшеницы и возможности достоверной оценки ее хлебопекарных свойств по показателям качества зерна, муки, реологических свойств теста и хлеба. В ходе проведения работы от товарных партий зерна мягкой пшеницы были отобраны 34 образца ценной по качеству пшеницы, имеющих широкий диапазон реологических и хлебопекарных свойств. Проведены лабораторные помолы отобранных образцов зерна с получением муки первого и высшего сорта с выходом муки 70 %. Исследованы реологические свойства теста на стандартизированных приборах – альвеографе, валориграфе (фаринографе). Из полученной муки был выпечен хлеб с применением двух методов пробной лабораторной выпечки: метод с повторным промесом теста и сокращенный метод. Актуализированы данные о свойствах ценной пшеницы современной России. Установлены взаимосвязи показателей качества зерна и муки с реологическими свойствами теста с показателями качества хлеба, выпеченного методами пробной выпечки с повторным промесом теста и сокращенным. Эти методы показали, что даже прямолинейная связь между показателями качества зерна, муки, реологических свойств теста и качества хлеба является значимой. На основе анализа данных при принятии в качестве критерия оценки потребительских свойств хлеба разработаны показатели качества и нормы по ним для пшеницы, ценной по качеству по показателям муки, реологических свойств теста и качества хлеба.

The work was carried out by the All-Russian Research Institute of Grain and its Processing Products, a branch of the Federal State Budgetary Scientific Institution «FNTs of Food Systems named after V. M. Gorbatov» of the Russian Academy of Sciences, and is aimed at updating data on the properties of Russian valuable wheat. The purpose of this work was to study the modern properties of commercial wheat of valuable quality and the development of requirements for the grain of valuable wheat and the possibility of a reliable assessment of its baking properties in terms of the quality of grain, flour, rheological properties of dough and bread. In the course of the work, 34 sample.s of valuable quality wheat with a wide range of rheological and baking properties were selected from commercial batches of soft wheat grain. Laboratory grinding of selected grain samples was carried out to obtain flour of the first and highest grade with a flour yield of 70 %. The rheological properties of the dough were studied on standardized devices – alveograph, valorigraph. Bread was baked from the resulting flour using two methods of trial laboratory baking: a method with repeated dough production and an abbreviated method. Updated data on the properties of valuable wheat in modern Russia. The relationship between the indicators of the quality of grain and flour with the rheological properties of the dough and the quality indicators of bread baked by trial baking methods with repeated kneading and reduced dough has been established. These methods have shown that even a linear relationship between the quality of grain, flour, rheological properties of dough and bread quality is significant. Based on the analysis of data when adopting as a criterion for assessing the consumer properties of bread, the following indicators have been developed whether the quality and standards for them are for wheat valuable in quality according to the indicator lam flour, rheological properties test and the quality of bread.