Título en español
Authors: F. Sánchez-Nieva  , M. Mercado  
Published: October 2020

Un estudio se llevó a cabo para determinar la viabilidad de enlatar guineos verdes acidulándolos para bajar su pH a menos de 4.6, de modo que los envases se pudiesen esterilizar a presión atmosférica en agua hirviendo. Se ensayaron tres métodos de acidulación: inmersión de rodajas de guineos en soluciones de los ácidos acético y cítrico a temperatura ambiente; escaldado en soluciones de estos ácidos y luego envasados en una salmuera acidulada; y acidulación en la misma lata usando salmueras aciduladas con ácido cítrico. En todos los experimentos de acidulación, los guineos se prepararon en la misma forma: la fruta verde se sumergió en agua a 200° F (93° C) por 30 minutos para inactivar su sistema enzimático y facilitar el mondarlos. Se pelaron a mano y la fruta se cortó en pedazos de alrededor de 1 pulgada (2.5 cm) de largo. El procedimiento de enlatar fue el siguiente: la fruta ya acidulada parcialmente o sin acidular se envasó a mano en latas 303 ó 211 x 304, a razón de 9 onzas (270 g) y onzas (150 g), respectivamente. Se añadió la salmuera hirviendo manteniendo las latas por 5 minutos en un tunel de vapor antes de cerrarlas. Las latas luego se mantuvieron en agua hirviendo por 30 minutos y luego se enfriaron a temperatura ambiente antes de almacenarlas. Se probó que la acidulación de los guineos verdes por inmersión a temperatura ambiente tanto en una solución de ácido acético al 2, 4 y 6% y de ácido cítrico al 1 y 2% no fue práctica, pues requeria un tiempo de inmersión demasiado largo para bajar el pH de la fruta a menos de 4.6. Sin embargo, la escaldadura probó ser un método eficaz de acidulación, pudiéndose bajar el pH de la fruta en pocos minutos a temperatura que fluctuó entre 160 a 190° F (71-88° C) en soluciones de ácido acético al 4 y 6% de ácido cítrico al 3 y 4%. Los cambios en el pH de la fruta durante este tratamiento fueron menos pronunciados al acercarse el pH a 4.0, lo que se atribuyó a que a este pH la fruta presenta una acción amortiguadora. El guineo verde acidulado por una escaldadura de 5 minutos a 180° F (82° C) en una solución de ácido acético al 4% y luego envasado en salmuera de un 2% de sal y 0.5% de HAc resultó con un pH de estabilización de 4.1 , el cual no sufrió cambios apreciables durante dos meses de almacenamiento a temperatura ambiente. Cuando los guineos verdes se escaldaron en soluciones de ácido cítrico al 1 y 2% y luego se enlataran en salmuera al 2% de sal y .3% de ácido cítrico, se obtuvo un producto enlatado con un pH de estabilización de alrededor de 4.1 . Cuando se bajó la acidez de la salmuera a menos de .3%, el pH del producto enlatado resultó ser más alto de lo deseable, aproximándose a 4.6. Los estudios de almacenamiento a temperatura ambiente con fruta acidulada por adición al envase de salmuera acidulada demonstraron que durante un período de almacenamiento de un año ocurrieron pocos cambios en el pH de estabilización, en el pH de la fruta y en el pH de la porción líquida. El pH de la fruta acidulada resultó ser siempre más alto que el de estabilización de la porción líquida durante el período de almacenamiento estudiado. El almacenamiento de este producto a una temperatura de 45° F (7 .2° C) resultó en valores pH de estabilización y de la fruta más altos que en los lotes similares que se almacenaron a 85° F (29.4° C). La acidez de la fruta fresca indicó una correlación significativa con el pH de la fruta enlatada, aumentándolo al aumentar la acidez de la fruta. El uso de sal en la salmuera causó una reducción en el pH del producto enlatado y aumentó significativamente la acidez. La fruta enlatada sin sal resultó con un pH más alto y una acidez más baja.