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Clarification des vins par filtration en flux tangentiel (ultrafiltration). Incidence sur la composition chimique et les qualités organoleptiques. Evolution des produits au cours du vieillissement
Authors: Serrano Michel , Vannier Anne-Claire , Ribéreau-Gayon Pascal
Published: September 2016

Les auteurs étudient la clarification des vins en flux tangentiel avec un ultrafiltre pilote muni de membranes organiques. Les débits de perméat sont faibles (30 l x h-1 x m-2) mais le colmatage peu important. Les pourcentages de retentat sont peu élevés (0,3 à 0,7 %). Les produits ainsi clarifiés présentent de faibles turbidités et des indices de colmatage très bas. Cette technique entraîne une rétention importante des polysaccharides et des composés phénoliques des vins rouges. Les qualités organoleptiques sont légèrement affectées dans les premiers mois qui suivent l'opération, mais les différences entre les vins témoins et ultrafiltrés sont difficiles à détecter après douze mois de conservation des échantillons.

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Wine clarification with a tangentiel flux through a pilot ultrafilter with organic pads (breaking point 50,000 Daltons.) has been studied. Porosity is low (30 l x h-1 x m-2), but the blockage of the filter is hardly possible as the percentage of retentiveness is limited (0.3 % to 0.7 %). The finished wines thus clarified have a perfect sparkling clarity and a low blockage potential. The type of sterilization, however, used with this type of filter-pads made it impossible to obtain a complete erradication of all microorganisms in the filtrate. Close filtration has little influence on the aromatic flavours and aromas of white wines although macromolecules are highly affected. A 76 % to 88 % fall in the amount of polysaccharides may be observed. In the same way the phenolic compounds in red wines are affected. The more mature, the richer in alcohol and colour the wine is, the greater the effect of close filtration upon the wine; this may provoke a visible fall in the colour intensity. Close filtration improves tartric stability but has hardly any effect at all on protein stability in white wines. When applied to young wines, close filtration does not show a significant change in the organoleptic analysis compared to more traditional filtration processes, particularly when tasted after a six months period of ageing. When close filtration is applied to more mature wines, the organoleptic analysis may detect it during the first months after the filtration, but it tends to disappear and it is hardly traceable after a year or two. It is surprising to note that on such red wines the organoleptic analysis cannot detect the differences between two samples, one which had undergone close filtration and one which had not, despite a major changes in the chemical analysis particulary concerning the colour and the amount of polysaccharides.
Premiers résultats de l'étude d'un procédé expérimental d'induction de la fermentation malolactique
Authors: Delfini Claudio
Published: September 2016

Cette note présente les premiers résultats obtenus pour reproduire artificiellement et de manière utile technologiquement, les conditions naturelles optimales précédemment mentionnées qui favorisent la fermentation malolactique.
Influence du bois sur certaines substances odorantes des vins
Authors: Boidron Jean-Noël , Chatonnet Pascal , Pons Monique
Published: September 2016

L'élevage des vins en barriques modifie profondément leur expression aromatique.

L'étude par chromatographie en phase gazeuse et spectrométrie de masse permet d'identifier plusieurs substances volatiles appartenant à la fraction phénolique des arômes.

Les vins rouges présentent naturellement une composition complexe en phénols volatils alors que celle des vins blancs est plus simple. L'élevage sous bois entraîne une augmentation notable des phénols déjà présents ainsi que l'apparition de molécules spécifiques au bois dechêne brûlé.

L'interaction des levures et des bactéries avec le bois est mise en évidence.

Les vins rouges se caractérisent par une présence parfois abondante d'éthyl phénols, les vins blancs qui ne subissent pas la fermentation malolactique s'en différencient par l'abondancede vinyl phénols.

L'étude sensorielle de chaque substance permet de démontrer le rôle négligeable de certaines : furfural, méthyl-5-furfural, alcool furfurylique et le rôle exceptionnel joué par d'autres : cis et trans β-méthyl-γ-octalactone, vanilline et dans certains cas éthyl-4-phénol et éthyl-4-gaïacol.

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Wood storage of wines changes profondly their aromatic expression.

Several volatile substances from wines and oak woods phenolic fraction of aroma are identified by gas chromatography and mass spectrometry. Wood storage increases natural phenols concentration. Simultaneously specific burned wood molecules appear.

Yeast and bacterial interaction with wood is demonstrated. Ethyl phenols are characteristic of red wines and vinyl phenols of white wines without malolactic fermentation.

The sensorial analysis of each substance demonstrates the negligible intervention in wine aroma of furfural, 5-methyl-furfural, and furfuryl alcohol, and the important participation of cis and trans β-methyl-γ-octalactone, vanilin 4-ethyl-phenol and 4-ethyl gaïacol.
Dosage des acides aminés des vins et des moûts par chromatographie gaz-liquide sur colonne macrobore
Authors: Ferrari Gérald , Hory Chantal
Published: September 2016

La méthode d'analyse des acides aminés du vin par chromatographie gaz-liquide mise au point en 1979 par LHUGUENOT reste intéressante, bien que la tendance actuelle soit l'utilisation de la chromatographie liquide haute performance (SANDERS,1985; TRICARD, 1986). Cette technique également rapide est toutefois coûteuse.

Il nous a semblé opportun d'améliorer la méthode LHUGUENOT, en mettant à profit les développements récents en chromatographie gaz-liquide.
Observations sur l'utilisation de l'osmose inverse en vinification en rouge
Authors: Guimberteau Guy , Gaillard Michel , Wajsfelner René
Published: September 2016

Les auteurs, dans une première partie, font brièvement le point sur les membranes semi-perméables (structure, classement) et leur utilisation en osmose inverse (modules, installations, facteurs influençant le fonctionnement d'unité industrielle).

Dans une deuxième partie, ils rendent compte d'essais industriels de concentration partielle par osmose inverse de moût de raisin. Ils montrent que cette technique est parfaitement utilisable en vinification en rouge. Comparativement à la chaptalisation ils ont obtenu des vins plus riches et plus structurés. Par rapport aux vins élaborés par saignée avant fermentation et addition de saccharose, les vins provenant d'osmose inverse sont analytiquement peu différents, par contre ils sont jugés gustativement meilleurs dans 50 % des cas.
Influence de la conservation au froid des sarments de Vitis vinifera L. var. ugni blanc sur les constituants lipidiques des boutures au cours de la rhizogénèse
Authors: Lavaud J. J.
Published: September 2016

La température de conservation des sarments a une influence importante sur le métabolisme et sur la reprise des boutures préparées à partir de ces mêmes sarments. Si la température de conservation des sarments est très basse (- 15°C) les boutures demeurent vivantes, mais elle ne débourrent pas, elles sont incapables d'émettre des racines et leur métabolisme lipidique est fortement perturbé. En revanche, si la température de conservation n'est pas trop basse (- 5°C) les boutures débourrent et émettent des racines, leur teneur en lipides polaires diminue et des lipides neutres sont synthétisés.
Essais de vinification de deux nouvelles variétés grecques de raisin
Authors: Soulis Th. , Vlachos M.
Published: September 2016

Dans cette note sont présentés les résultats des vinifications expérimentales de deux nouvelles variétés de vignes à double fin (consommation directe et vinification), qui ont été crées, et cultivées, au vignoble expérimental de l'Université de Thessaloniki, situé à sept kilomètres à l'est de la ville. Ces deux variétés sont:

a) la variété noire «Rodos» (Cinsaut x Muscat noir),

b) la variété noire «Tinos» (Xerihi x Sultanine).
Les sols viticoles et leur répartition a Saint-Emilion, Pomerol et quelques autres communes du Libournais
Authors: Van Leeuwen Cornelis , Baudet D. , Duteau Jacques , Seguin Gérard , Wilbert Jacques
Published: September 2016

Cette étude propose un inventaire des sols viticoles d'une partie du Libournais, ainsi que leur répartition dans l'espace. Les sols ont été différenciés dans le cadre de la classification pédogénétique française, qui repose sur le degré d'évolution du profil.

Cette région, où la vigne domine de beaucoup toutes les autres cultures, connaÎt une grande diversité de sols, qui dérivent de roches-mères elles aussi très variées.
Affinité biochimique entre le greffon du cultivar Albariño (Vitis vinifera L.) et différents porte-greffes
Authors: Masa Antón
Published: September 2016

L'application de la méthode décrite peut permettre de connaÎtre la compatibilité des porte-greffes avec un greffon déterminé. Les protéines totales, les phosphatases acides, les phosphatases alcalines et les peroxydases de l'ALBARIÑO (Vitis vinifera L.) et des six portegreffes (420-A, 41-B, 99-R, 110-R, 161-49, 196-17C) ont été extraites et analysées. A partir des mobilités électrophorétiques relatives (REM) des protéines totales, on a calculé les index d'affinité entre l'ALBARIÑO et les porte-greffes (Kv-pg) et entre les porte-greffes et l'ALBARIÑO (Kpg-v) pour chacune des combinaisons possibles. Avec ces résultats, et après avoir comparé les électrophorégrammes des isoenzymes, on a conclu que l'ALBARIÑO est compatible avec les porte-greffes 110-R, 41-B et 161-49.
Utilisation d'un filtre presse pour la clarification des bourbes de moûts blancs après décantation statique. Comparaison avec la centrifugation
Authors: Serrano Michel , Paetzold Michael , Dubourdieu Denis
Published: September 2016

Les auteurs étudient la clarification des bourbes de moûts blancs avec un filtre presse équipé de plateaux à membrane. L'addition d'un adjuvant sous forme de perlite (BECOLITE 5000, perméabilité 2,100 Darcy) à la dose de 1.500 g par hectolitre permet d'atteindre des débits moyens suffisants, de l'ordre de 120 à 150 litres par heure et par m2 pour des cycles de filtration de 90 minutes. La qualité de la clarification est satisfaisante. A cet égard, le filtre presse se montre plus performant que la centrifugation.

Les jus bourbeux ainsi clarifiés peuvent être réincorporés dans le moût débourbé statiquement. La dégustation ne permet pas de distinguer les vins issus de moût additionné ou non de leurs dépôts bourbeux clarifiés (par filtration ou centrifugation).
Valorisation des pellicules de raisins par compostage
Authors: Faure D. , Deschamps A. M.
Published: September 2016

L'aspect physico-chimique et microbiologique du compostage des pellicules de raisins a été étudié. Il est démontré qu'au cours du processus, ce sont surtout les matières organiques facilement métabolisables qui sont dégradées

Il a été possible de déterminer la succession des populations microbiennes. Les micro-organismes intervenant dès le début du processus sont des moisissures et des levures. Puis dès que la température augmente et que le pH se basifie, ceux-ci disparaissent et laissent la place à une flore bactérienne, responsable en grande partie de la dégradation de la matière organique.
Caractéristiques agronomiques de 211 variétés de Vitis vinifera L. étudiées en Espagne pendant 25 ans
Authors: Hidalgo Fernández-Cano Luis
Published: September 2016

Ce travail présente des caractéristiques agronomiques de 211 variétés de Vitis vinifera L. étudiées en Espagne pendant 25 ans: production de raisin, teneur en sucre des moûts et poids des bois de taille. Une liste de 435 synonymes pour les variétés blanches et une liste de 239 synonymes pour les variétés rouges sont données.
Etude de gélatines utilisées en oenologie par mesure de leur charge macromoléculaire
Authors: Paetzold Michael , Glories Yves
Published: September 2016

Les auteurs caractérisent des gélatines utilisées en oenologie en détectant et quantifiant la charge macromoléculaire de ces gélatines. La technique est basée sur la mesure du "potentiel induit d'écoulement". L'appareil utilisé est le PCD 02 de MUTEK. Par cette technique, les auteurs ont pu différencier les gélatines solubles à chaud des gélatines solubles à froid.
Utilisation de Botrytis cinerea Pers. comme source d'enzymes pour la clarification des vins
Authors: Karmona Zehavi , Bar-Nun Nurit , Mayer Alfred M.
Published: September 2016

Botrytis cinerea Pers. cv INRA a été cultivé sur des écorces d'orange ou sur des pellicules de raisins comme seule source de carbone, en cultures liquides. La production des trois enzymes extra cellulaires suivantes: la polygalacturonase, la cellulase et la protéase aspartique a été réalisée dans un milieu de culture statique ou en fermenteur. Les conditions optimales pour la production des enzymes ont été étudiées. Les enzymes ont été partiellement purifiés à partir du milieu de culture et partiellement caractérisés par une électrophorèse sur gel et par la détermination de leur point isoélectrique.

La cellulase produite par B. cinerea présente la particularité d'être stable à la chaleur; elle résiste à une ébullition prolongée.

L'action des enzymes bruts et partiellement purifiés sur les moûts de plusieurs variétés de raisins et sur les jus de raisins a été étudiée. Il a été mis en évidence que les préparations enzymatiques étaient extrêmement efficaces pour faciliter la sédimenttion et pour améliorer la clarification des moûts et des jus. En conclusion, B. cinerea pourrait être une source intéressante pour la production d'enzymes utilisés dans l'industrie alimentaire et, en particulier dans la vinification. Les enzymes n'ont pas d'effet préjudiciable sur le moût et leur addition n'ajoute aucun produit exogène puisqu'ils peuvent être présents dans certains raisins à cause de leur infection naturelle par Botrytis.
Etude de la lyse de Leuconostoc oenos
Authors: Garbay Sandrine , Lonvaud-Funel Aline
Published: September 2016

La lyse de Leuconostoc oenos a été étudiée en suspension dans l'eau et dans une solution synthétique (pH 3,5; alcool 11 % v/v, acide tartrique 4 g/l). Elle a été mesurée par deux méthodes basées sur la libération de constituants cellulaires (mesure à 210 mm) et sur la diminution de l'opacité de la solution (mesure à 600 nm). Les cellules en phase de croissance exponentielle se lysent plus facilement que les cellules prélevées pendant les autres phases du cycle cellulaire.

L'éthanol dans le milieu de suspension augmente la lyse de cellules cultivées dans le milieu standard. Par contre, le phénomène est plus limité dans la solution acide et alcoolisée que dans l'eau, sauf pour les cellules cultivées en présence d'acides gras insaturés où l'on observe le résultat inverse.

La désorganisation des membranes et l'activité autolytique des cellules dépendent à la fois des conditions de culture des bactéries et du milieu dans lequel elles sont mises en suspension.
Utilisation de quelques éléments minéraux dans la différenciation des vins de Galice de ceux d'autres régions d'Espagne
Authors: Herrero Carlos , Médina Bernard
Published: September 2016

Les profondes différences qui existent entre les trois Appellations d'Origine de Galice quant au sol, au climat, au cépage sont la cause d'importantes différences analytiques que l'on retrouve dans les divers vins produits. Ces différences s'expriment particulièrement dans les composants minoritaires comme les éléments minéraux. L'étude des oligo-éléments comme le lithium, le baryum, le rubidium et le manganèse ont mis en évidence les différences existantes et ont permis la différenciation géographique entre les vins des trois Appellations de Galice, mais aussi des vins de Galice par rapport aux vins d'autres régions d'Espagne.
Déterminations simultanées dans les vins de calcium et potassium, magnésium et sodium, potassium et sodium, par utilisation de la technique d'injection dans un flux et d'une unité de dialyse
Authors: Lima José L.F.C. , Rangel António Osmaro Santos Silva , Roque da Silva M. M.
Published: September 2016

L'utilisation d'une unité de dialyse dans un système d'analyse par injection dans un flux (FIA) est décrite comme procédé de séparation entre deux flux des composés d'un échantillon. La détermination simultanée de deux espèces présentes dans une même solution injectée peut ainsi être réalisée en acheminant, après un traitement convenable, chacun des segments résultants vers deux détecteurs différents. Les déterminations simultanées des paires potassium / sodium, magnesium / sodium et calcium / potassium ont pu être effectuées. Les résultats des déterminations effectuées par FIA sont en accord avec ceux fournis par les méthodes de référence avec une cadence d'analyse de 240 déterminations par heure (120 pour chaque cation).
Comparaison de la teneur en acides gras des pépins de 24 cépages de Vitis vinifera L.
Authors: Cherrad Monique , Lavaud J. J.
Published: September 2016

Les teneurs en acides gras des pépins des 24 cépages étudiés peuvent être très différentes d'un cépage à l'autre. Par contre, les proportions en acide stéarique, palmitique, oléique et linoléique sont comparables dans la plupart des variétés. Le groupe des Grenaches et le Pinot noir font exception. L'intensité de la biosynthèse des acides gras des pépins n'apparaÎt en relation ni avec leur grosseur, ni avec la couleur des baies ou l'époque de maturité des raisins.
Instabilité de la réhydratation tardive des feuilles à l'amorce du régime de transpiration en situation de sécheresse exemple de Vitis vinifera L. cv Sémillon
Authors: Carbonneau Alain , Ollat Nathalie
Published: September 2016

Au cours d'études de dynamiques joumalières de potentiel hydrique foliaire - ΨL en situation de sécheresse, dans le cadre d'essais d'Ecophysiologie de la Vigne, un phénomène d'instabilité de la réhydratation tardive des feuilles s'est révélé lors des mesures du potentiel de base.

L'arrivée des premiers rayonnements induit une remontée de - ΨL par rapport au niveau du potentiel de base obtenu en fin de nuit, et avant la baisse rapide de - ΨL lorsque le régime de transpiration est enclenché. Ce phénomène peut résulter, soit d'une pénétration de l'humidité de l'air via les stomates, soit de l'arrivée d'un faible courant de sève précédant le début de la transpiration.
Différenciation des principales espèces de levures de vin par l'analyse des acides gras libres totaux par chromatographie en phase gazeuse
Authors: Rozès Nicolas , Lonvaud-Funel Aline
Published: September 2016

La différenciation des levures de fermentation des levures de contamination du vin par l'analyse de leurs profils en acides gras libres totaux a été évaluée. L'étude porte sur 39 souches de levures représentant 24 espèces. Les cultures se déroulent à la température de 28°C, en aérobiose et en milieu liquide.

Par cette méthode, il est possible de différencier S. cerevisioe des autres genres de levures, mais il semble toutefois difficile de déterminer de façon exacte la souche responsable de la contamination.

Enfin, ces résultats montrent qu'il est important d'étudier le métabolisme des acides gras, molécules indispensables à la survie des cellules afin de comprendre certaines réponses physiologiques des différentes espèces de levures.
Caractérisation de l'arôme variétal des vins de Sauvignon par couplage chromatographie en phase gazeuse-odométrie
Authors: Darriet Philippe , Lavigne-Cruège Valérie , Boidron Jean-Noël , Dubourdieu Denis
Published: September 2016

Nous nous sommes intéressés à certaines nuances aromatiques caractéristiques des vins de Sauvignon. En utilisant le couplage de la chromatographie en phase gazeuse à la détection odométrique en sortie de colonne, nous avons mis en évidence dans des extraits de vins de Sauvignon une zone odorante rappellant le buis et le bourgeon de cassis. Une méthode, basée sur la mesure de la durée de perception de cette odeur caractéristique au cours de l'analyse odométrique, permet d'apprécier son intensité dans les vins. Nous démontrons ainsi le rôle de la souche de levure qui réalise la fermentation alcoolique sur l'intensité de l'arôme variétal des vins de Sauvignon.
Influence des terroirs sur la croissance et le développement de la vigne en millésime exceptionnellement sec (1990)
Authors: Penavayre M. , Morlat René , Jacquet A. , Bimont F.
Published: September 2016

La croissance et le développement de la vigne ont été suivis en Val de Loire, lors d'une année à fort déficit hydrique. Les resultats ont mis en évidence un effet considérable des terroirs sur l'installation du couvert aérien. En début de cycle végétatif, la vitesse de croissance était liée à la température (air, sol), variable d'un terroir à l'autre. Par la suite, la contrainte hydrique, différente selon les sites, a orienté fortement la cinétique de mise en place de la surface foliaire et son niveau final. Le potentiel photosynthétique global a été réduit dans les terroirs présentant des réserves hydriques moindres et dans lesquels le système racinaire était limite en profondeur.
Méthodologie de la sélection clonale en Allemagne
Authors: Schöffling Harald , Deroo J. G.
Published: September 2016

Le système allemand de sélection clonale décrit dans l'article est basé sur une sélection par pieds séparés avec réalisation de tests de performances étudiés sur 3 générations, c'est-àdire sur 18 années successives.

En particulier, il est étudié à chaque phase d'expérimentation les 10 points suivants: nombre de clones, nombre de pieds, nombre de répétitions, choix de l'emplacement, années, travaux de culture, relevé des données, évaluation sensorielle des vins, évaluation des données et rigueur de sélection. Par rapport au nombre de plants de départ, seuls 0,05 p. cent des clones sont conservés.
Essais d'un filtre à plaques avec chambre de renversement et de trois filtres à modules lenticulaires. Application à la mise en bouteilles de vins rouges élevés en barriques
Authors: Serrano Michel , Ribéreau-Gayon Pascal
Published: September 2016

L'utilisation d'un filtre à chambre de renversement et de trois filtres lenticulaires est étudiée au cours de la mise en bouteilles de vins rouges de crus élevés en barrique.

L'utilisation de médias filtrants qui présentent une finesse de filtration moyenne permet d'obtenir de faibles turbidités et une rétention quasi-totale des levures. La rétention des bactéries viables, essentiellement des bactéries acétiques, est beaucoup moins satisfaisante sur des vins qui présentent des populations initiales très élevées.

L'évolution des produits ainsi embouteillés, au cours du vieillissement en bouteilles, montre un manque de stabilité de la limpidité après neuf mois de conservation des échantillons.
Action des inhibiteurs de la biosynthèse de l'ergostérol sur la fermentation alcoolique du moût de raisin blanc
Authors: Doignon F. , Couty Caroline
Published: September 2016

Les fongicides appartenant aux familles des Triazoles et Imidazoles agissent en bloquant la voie de biosynthèse de l'ergostérol chez les champignons parasites de la vigne. Ils sont très utilisés pour lutter contre l'oïdium et le black-rot; mais ces fongicides perturbent la maturation des raisins traités, ainsi que la fermentation alcoolique en induisant chez la levure des modifications du métabolisme des acides gras et des stérols, modifiant ainsi la composition lipidique. On constate dans la pratique que des résidus de ces fongicides se retrouvent dans les moûts de vigne traitée et ralentissent la vitesse de fermentation. Une conséquence est l'augmentation de la fréquence des arrêts de fermentation outre, des modifications concernant les qualités organoleptiques des vins issus de ces raisins.
Nouvelles propositions pour évaluer la vitesse de débourrement des bourgeons de la vigne et modélisation de la date de débourrement
Authors: Riou Charles , Pouget Roger
Published: September 2016

Les auteurs proposent une nouvelle formulation de la vitesse de débourrement des bourgeons de vigne et une nouvelle méthode de prévision de la date de débourrement. Ils utilisent, pour cela, les résultats obtenus par POUGET (1964, 1966, 1988), mais en donnent une expression différente.

La vitesse de débourrement est exprimée par une fonction exponentielle de la température à laquelle un terme correctif est ajouté pour tenir compte de l'écart à la fonction quant la température descend en-dessous de 15°C. Cette nouvelle expression et la formule de POUGET donnent des résultats différents pour les températures inférieures à 5°C.

La fonction F = e0,07T - 1,91 e-0,126T se révèle être commune à tous les cépages utilisés dans l'expérimentation; pour calculer la date de débourrement, il faut en faire la somme pendant une durée D à partir du 1er janvier, jusqu'à atteindre une valeur W d'autant plus élevée que le cépage est plus tardif.

Utilisant un modèle de variation de la température horaire en fonction du temps, les auteurs vérifient que pour un cépage donné une même somme W conduit à la prévision de la durée de débourrement aussi bien sous serre que dans les conditions naturelles, sous le climat bordelais.
Etude de l'origine du citronellol dans les vins
Authors: Dugelay Isabelle , Günata Ziya , Sapis Jean-Claude , Baumes Raymond L. , Bayonove Claude L.
Published: September 2016

La formation du citronellol à partir du géraniol et du nérol au cours de la fermentation de moûts synthétiques et naturels de raisin par différentes souches de levures a été étudiée. Le géraniol et le nérol sont transformés en citronellol par la levure, ceci de façon plus marquée avec le géraniol. La quantité de citronellol formé dépend de la souche de levure utilisée. D'autres monoterpènes, comme les acétates de géranyle et de néryle et l'α-terpinéol, sont aussi formés au cours de la fermentation. La préparation enzymatique utilisée n'a pas montré d'activités réductases vis-à-vis du géraniol et du nérol pour former du citronellol.
Methodological aspects and experimental conditions in the use of fluorescence as an index of water stress in cut leaves from genus Vitis
Authors: Iacono Francesco , Bertamini Massimo , Javier Tardáguila
Published: September 2016

Fluorescence emission is linked to leaf physiological conditions. In particular water stress modifies emission curves strongly. But fluorescence is also influenced by some factors which usually arise in experimental vine breeding programmes. The present research studies some variables that usually characterize the trials on genus Vitis: rootstocks and graftings.

The time of measurement is very important and the fluorescence variables (absolute value) are not correlated with leaf water content. It needs a standardisation by time. The gross relation between fluorescence (after standardisation) and RWC is significant but it is modified by the rootstock behaviour. The Variable Fluorescence is strongly linked to leaf water content, even though the Maximum rate of Fluorescence Quenching shows a variable correlation with decreasing RWC. The genotype controls that variable better than Variable Fluorescence.
Utilisation de quelques éléments minéraux dans la différenciation des vins de Galice
Authors: Latorre María J. , Herrero Carlos , Médina Bernard
Published: September 2016

La composition métallique de 44 vins de 6 cépages différents a été étudiée. Tous les cépages ont été cultivés sur le même type de terrain avec des conditions identiques. Les vins ont été élaborés en suivant les mêmes procédés de vinification. Les techniques de pattern recognition (analyse en composantes principales, analyse discriminante et KNN) ont été appliquées aux données métalliques obtenues. La teneur métallique des vins est en rapport avec le cépage correspondant pour Mencía, Godello et Jerez. Des teneurs métalliques similaires ont été trouvées dans les vins des cépages Treixadura, Torrontés et Dona Branca.
Dosage du sélénium dans le vin par spectrofluorimétrie. Application à quelques vins francais
Authors: Bellanger Jacques , Bouvier Jean-Claude , Lab Claudine
Published: September 2016

Le sélénium du vin est déterminé par spectrofluorimétrie. La destruction de la matière organique s'effectue par voie humide (acides nitrique et perchlorique). Le sélénium forme avec la 2-3 diaminonaphtalène un complexe fluorescent extrait dans le cyclohexane. La teneur de quelques vins français varie entre 0,2 et 0,8µg de sélénium par litre. Le seuil de détection est de 0,07µg/l.
Contribution a l'étude de résidus de produits phytosanitaires acaricides et insecticides dans le raisin
Authors: Marti-Mestres Gilberte , Duffour Jacqueline , Mestres Jean-Paul
Published: September 2016

Les auteurs rapportent les résultats donnés par la recherche de résidus d'insecticides et d'acaricides dans les raisins du marché, ainsi que lors d'essais de dégradations sur pieds dans des conditions climatiques différentes.
Influence des terroirs sur le fonctionnement hydrique et la photosynthèse de la vigne en millésime exceptionnellement sec (1990). Conséquence sur la maturation du raisin
Authors: Morlat René , Penavayre M. , Jacquet A. , Asselin Christian , Lemaitre C.
Published: September 2016

Le fonctionnement hydrique de la vigne, la production et l'évolution de la maturation, ont été suivis pour le cépage Cabernet franc /SO4 en Val de Loire, lors d'un millésime extrêmement sec. Les résultats soulignent l'importance qui revient au type de terroir, dans l'explication du comportement de la plante. Selon les conditions d'alimentation en eau, l'accumulation ou la dégradation des sucres, acides, anthocyanes et polyphénols, ont été largement modifiées. Une trop forte contrainte hydrique, observée dans une parcelle précoce, est apparue défavorable à la maturation pour la plupart des constituants, bien que le volume des baies y ait été fortement diminué. A l'opposé, dans un autre terroir, une alimentation en eau voisine de l'ETM de la floraison aux vendanges et alliée à une faible précocité, n'a pas permis d'atteindre les niveaux de maturité constatés dans des parcelles où la précocité a été meilleure et la consommation moins pléthorique et équilibrée sur les différentes parties du cycle végétatif. L'importance, l'accessibilité des réserves édaphiques en eau, tout comme le type de système racinaire, sont à l'origine des comportements observés.
Etude des phénomènes d'oxydoréduction dans les vins. Mise au point d'une méthode rapide de mesure du potentiel d'oxydoréduction
Authors: Vivas Nicolás , Zamora Fernando , Glories Yves
Published: September 2016

Face au problème actuel de mesure du potentiel d'oxydoréduction du vin avec des électrodes classiques, les auteurs ont tenté de mettre au point un matériel et une méthode de mesure rapide, précise et fiable. L'appareillage prototype mis au point est capable de mesurer le potentiel d'oxydoréduction des milieux modèles avec une précision de ± 5 p. cent par rapport au potentiel théorique. La mesure du potentiel d'oxydoréduction dans le vin se stabilise en quelques minutes et l'étalonnage des électrodes reste constant après chaque manipulation. Enfin, les électrodes conservent, après plusieurs jours d'utilisation, une réponse satisfaisante à la loi de Nernst. En conséquence, les études sur le potentiel d'oxydoréduction dans le vin peuvent être envisagées avec des mesures en série et avec un bon degré de précision.
Caractérisation et différenciation des vins rosés d'appellation d'origine et de table, français et espagnols
Authors: Garcia-Jares Carmen Maria , Rozès Nicolas , Médina Bernard
Published: September 2016

Les vins rosés se caractérisent fondamentalement par leur couleur, mais une définitionadéquate de ce caractère n'est pas encore proposée. L'étude de vins rosés d'Appellation d'OrigineContrôlée et de table, de France et d'Espagne afin de les caractériser et de les différencier selon l'originegéographique, est entreprise. L'analyse chimique classique des vins et surtout, la mesure de lacouleur (CIELAB 76) sont effectuées. Des différences dans la couleur, mesurée par des méthodes objectives,entre les vins des deux pays sont mises en évidence. La séparation globale des vins d'Appelationd'Origine Contrôlée et des vins de table par leur couleur, n'est pas franche. La discrimination entre cesdeux types de vins est possible à partir de variables comme le titre alcoométrique, le pH et les tanins.
Effet colloide-protecteur d'extraits de parois de levures sur la stabilité tartrique d'une solution hydro-alcoolique modèle
Authors: Lubbers Samuel , Leger Bénédicte , Charpentier Claudine , Feuillat Michel,
Published: September 2016

L'effet colloïde-protecteur d'extraits mannoprotéiques de parois de levures vis-à-vis de la précipitation tartrique a été étudié en solution hydroalcoolique, en utilisant un IST mètre (Indice de Stabilité Tartrique).

Nous avons montré que les deux extraits levuriens inhibaient la cristallisation du bitartrate de potassium au même titre que l'acide métatartrique et la carboxyméthylcellulose, mais à un niveau plus faible. Le niveau de stabilité retenu (ISTC-75) est assuré avec des concentrations par litre de 7,5 mg d'acide métatartrique et de 18 mg de carboxyméthylcellulose. Des concentrations en extraits mannoprotéiques inférieures à 100 mg par litre assurent la stabilité tartrique du vin modèle à l'indice retenu. L'efficacité d'inhibition semble dépendre de la quantité de protéines de l'extrait. Ces polymères mannoprotéiques apportés en quantité suffisante éviteraient les risques de précipitation tartrique dans les vins
Variation of nutritional requirements of Leuconostoc oenos by organic acids
Authors: Amoroso María Julia , Saguir Fabiana María , Manca de Nadra María Cristina
Published: September 2016

Leuconostoc oenos strains: m, L2 ST, X2L, have been isolated from different Argentinian red wines. Amino acids, vitamins and base requirements were determined in a synthetic medium containing L-malic acid, citric acid or both organic acids. The organisms differed in their requirements. The growth of the four L. oenos strains studied was greater in the synthetic medium with L-malic acid plus citric acid. In this medium, L. oenos m, L2, and ST eliminated their amino acid requirements, however X2L in the same medium increased these requirements. In respect of the vitamin and base requirements, L. oenos m and L2 showed no significant difference by the addition of L-malic acid, citric acid or both organic acids to the synthetic medium. L. oenos ST needed L-malic acid plus citric acid to avoid these requirements, while the X2L strain increased its requirements with both organic acids.
Influence de substances minérales et organiques apportées par voie foliaire sur la composition lipidique des feuilles de vigne
Authors: Bentchikou Mohamed , Bouard Jacques , Delas Jacques
Published: September 2016

Les biostimulants apportés par voie foliaire ont un effet sur la composition lipidique des feuilles qui les reçoivent et des feuilles qui apparaissent ensuite. Cet effet qui se manifeste notamment sur les acides linolénique, palmitique et linoléique dépend du produit pulvérisé et peut être différent sur les 2 catégories de feuilles et d'une année à l'autre. Il existe une relation positive entre l'augmentation des teneurs en glycolipides et en acide linolénique des feuilles étudiées et leur activité photosynthétique et cela pourrait expliquer les différences de croissance des rameaux qui ont été observées.
Flow injection wine analysis: a critical review and future trends
Authors: Ferreira A. M.R. , Lima José L.F.C. , Lopes T. I.M.S. , Rangel António Osmaro Santos Silva
Published: September 2016

For effective control of wine quality, a routine wine laboratory should be able to analyse rapidly and reliably a large number of samples. As flow injection analysis (FIA) is becoming a privileged way for automation of wet chemical procedures, a critical review of its present status for application to wine analysis is presented. We evidence the possibilities of this analytical technique in this area as weil as its possible evolution trends, namely by using manifolds for multidetection.
Relations entre le développement défectueux des ovaires et l'involution des ovules chez Vitis vinifera L. var. Chardonnay
Authors: Fougère-Rifot Monique , Benharbit EL Alami Naïma , Brun Olivier , Bouard Jacques
Published: September 2016

Chez Vitis vinifera L. var. Chardonnay, le développement normal des ovules est de type Polygonum, mais les antipodes sont éphémères. Un grand nombre d'ovules ne peuvent suivre une ontogénie normale et involuent plus ou moins précocement. Plusieurs symptômes sont indubitablement des signes annonciateurs de l'arrêt du développement et d'une involution conduisant à la dégénérescence des ovules.

L'involution d'un ou plusieurs ovules ne retentit pas obligatoirement sur le développement de l'ovaire : ainsi, des ovaires d'aspect sain peuvent renfermer quatre ovules en cours de lyse cellulaire, et, à l'inverse, des ovaires présentant des symptômes de dégénérescence peuvent renfermer un ou deux ovules sains. Tous les cas de figure sont possibles.
Recovery of wine volatile compounds during the vinification
Authors: Gómez-Plaza Encarnación , Martínez-Cutillas Adrián , Laencina José
Published: September 2016

During the fermentation of grape sugars there is a formation of CO2, which escapes along with other volatile compounds being formed during the fermentation. To determine these lost main compounds, we placed an experimental system in a winery, which consisted in a cold trap connected to the exit of the fermentation tanks.
Description de la typicité aromatique de vins de Bourgogne issus du Cépage Chardonnay
Authors: Moio Luigi , Schlich Pascal , Issanchou Sylvie , Etievant Patrick X. , Feuillat Michel
Published: September 2016

La typicité aromatique de 23 vins blancs de Bourgogne issus du cépage Chardonnay est évaluée par 32 oenologues au cours de 3 séances. De manière indépendante, une caractérisation de l'odeur et de l'arôme de chaque vin est fournie par chaque sujet sous la forme d'un choix libre de 5 descripteurs au plus.

Les vins se répartissent selon 3 groupes de typicité croissante sans rapport net avec les appellations. Sept descripteurs-clefs de l'odeur et de l'arôme du Chardonnay de Bourgogne s'imposent: miel, vanille, pain grillé, beurre frais, boisé, floral et noisette. De plus, une liste de 9 autres descripteurs auxiliaires est établie. Une analyse des correspondances permet de dresser une carte aromatique des vins étudiés. Les vins de la Côte de Beaune sont séparés des vins du Chablisien, du Maconnais et de la côte Chalonnaise en raison des notes davantage boisée, vanillée et pain grillé des premiers et des notes davantage florale et miel des seconds. Les 3 groupes de typicité ne sont pas séparés dans cette carte, soulignant ainsi la complexité de la typicité du Chardonnay de Bourgogne.
Incidence de la clarification des moûts de raisin sur les fermentescibilltés alcoolique et malolactique
Authors: Guilloux-Benatier Michèle , Feuillat Michel
Published: September 2016

Des essais de débourbage en vinification en blanc, réalisés de 1988 à 1992, mettent en évidence le rôle important joué par la teneur en macromolécules solubles dans le moût de raisin. Les moûts de faible turbidité conduisent en effet à des fermentations alcooliques lentes en relation avec de faibles populations levuriennes. Il est également confirmé que la libération de polysaccharides exocellulaires par les levures au cours de la fermentation alcoolique est d'autant plus élevée que le moût de départ a été fortement appauvri en colloïdes de raisin. Par contre, ce sont dans les lots les plus clarifiés que l'on observe la meilleure fermentescibilité malolactique.
Mise en évidence d'une relation entre les teneurs en acide abscissique des feuilles de vigne et des baies de raisin à l'époque de la véraison
Authors: Koussa Tayeb , Broquedis Michel , Bouard Jacques
Published: September 2016

L'acide abscissique (ABA) libre synthétisé par les feuilles pendant leur phase de croissance ne s'accumule pas dans ces organes sous forme libre mais sous forme de β-D-glucopyranose (ABA-GE). Les teneurs en ABA libre des feuilles des cépages étudiés sont inversement proportionnelles à leur surface et pourraient jouer un rôle dans le contrôle de leur croissance. Au cours de la véraison, l'ABA libre est exporté massivement vers les baies qui se comportent donc comme un pôle d'attraction très actif vis-à-vis de ce régulateur de croissance. L'accumulation de l'ABA sous ses deux formes se fait toujours dans un ordre bien déterminé: d'abord dans les pépins, puis dans les péricarpes et enfin dans les feuilles pour l'ABA libre et dans l'ordre inverse pour l'ABA-GE. Ce dernier interviendrait pour inactiver l'ABA libre, assurant ainsi un rôle régulateur. L'accumulation précoce de l'ABA libre dans les feuilles à la suite de différents traitements (suppression des grappes notamment) confirme que l'ABA des baies à la véraison provient des feuilles. Mais les expériences d'isolement de grappes, en présence ou en l'absence des feuilles opposées, montrent que dans ces conditions au moins les baies chlorophylliennes doivent aussi être capables de synthétiser de l'ABA.
Analyse sensorielle des vins élaborés dans la région espagnole de la « Alpujarra - Contraviesa »
Authors: Olalla Manuel , López Herminia , López María C. , Villalón Marina
Published: September 2016

Une fiche d'évaluation sensorielle a été mise au point. Elle compte dix paramètres pour les analyses visuelle, olfactive et gustative, ainsi que trois paramètres globaux. Un ensemble de descripteurs a été déterminé pour l'élaboration d'un profil sensoriel.

Cette fiche a été utilisée pour tester 20 échantillons de vins élaborés de façon artisanale (produits par des petits producteurs) dans la contrée de la « Alpujarra-Contraviesa », province de Grenade (Sud de l'Espagne), et connus sous l'appellation de « vin de Côte ». Le profil sensoriel est dominé par des descripteurs qui correspondent à des défauts pouvant être la conséquence d'une mauvaise manipulation ou d'erreurs pendant le processus d'élaboration et de conservation.
Teneurs en éléments minéraux des vins
Authors: Sudraud P. , Médina Bernard , Grenon J.P.
Published: September 2016

Lors d'une enquête lancée par la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes en 1991, pour une meilleure connaissance de la teneur en plomb des vins français, la section « éléments minéraux » du Laboratoire de Bordeaux a effectué, sur les soixante-dix échantillons reçus, la détermination de onze éléments minéraux : le fer, le cuivre, le manganèse, le zinc, le plomb, le cadmium, le mercure, le lithium, le rubidium, le fluor et l'arsenic. Ces vins provenaient des régions viticoles du SudOuest et du Val de Loire et comprenaient 38 vins blancs et 32 vins rouges et rosés; pour la grande majorité d'entre eux, il s'agissait de vins d'Appellation d'Origine Contrôlée.
Effet du pool enzymatique exocellulaire de Botrytis cinerea sur les cellules de Vitis vinifera. Application a la pellicule du raisin
Authors: Touzani Abdellah , Muna J.P. , Donèche Bernard
Published: September 2016

Le développement de Botrytis cinerea s'accompagne de la production séquentielle de plusieurs activités enzymatiques exocellulaires. Par arrêt précoce de la culture, il est ainsi possible d'obtenir un extrait renfermant les principales activités impliquées dans la dégradation des parois cellulaires et exempt d'activité laccase. Cet extrait exerce une action létale sur les cellules de Vitis vinifera cultivées in vitro. Il provoque, sur les pellicules de raisin, une dissociation progressive du tissu pelliculaire. La digestion enzymatique des parois cellulaires isolées conduit à des protoplastes qui éclatent en libérant leur contenu cellulaire. Appliqué à une vendange rouge en microvinification, il permet une extraction plus importante des anthocyanes et une diminution de l'astringence des tanins.
La désacidification biologique des vins. Etat de la question, perspectives d'avenir
Authors: Lonvaud-Funel Aline
Published: September 2016

La désacidification biologique est le résultat de la transformation enzymatique de l'acide L-malique. Levures et bactéries lactiques possèdent un équipement enzymatique, différent à la fois par la nature des produits de la transformation et leur affinité pour le substrat. La fermentation malolactique assurée par les bactéries lactiques est le procédé le plus répandu.

Sa maîtrise passe par l'utilisation de levains bactériens, dont les plus récents sont ensemencés directement au vin après la fermentation alcoolique. Les résultats des recherches fondamentales sur l'enzyme malolactique permettent aujourd'hui d'envisager la construction de réacteurs enzymatiques et sans doute plus rapidement, le transfert de cette activité enzymatique chez les levures de vinification.
Comparaison de deux techniques d'identification des souches de levures de vinification basées sur le polymorphisme de l'ADN génomique: réaction de polymérisation en chaine (PCR) et analyse des caryotypes (électrophorèse en champ pulsé)
Authors: Masneuf-Pomarède Isabelle , Dubourdieu Denis
Published: September 2016

Une nouvelle technique de la biologie moléculaire, la réaction de polymérisation en chaine (PCR) permet l'identification des souches de levures de vinification. Mise en oeuvre directement sur levures entières, elle permet d'obtenir des profils variables selon les souches, par l'amplification de séquences d'ADN génomique. Utilisée sur lies, la PCR constitue un outil rapide et sensible pour le contrôle d'implantation des levains en vinification. Cependant le pouvoir discriminant de la PCR est inférieur à celui de l'électrophorèse en champ pulsé pour la caractérisation des souches de levures indigènes. Elle doit être considérée comme une technique complémentaire d'identification des souches de S. cerevisiae.
Nature et évolution de la microflore du bois de chêne au cours de son séchage et de son vieillissement a l'air libre
Authors: Chatonnet Pascal , Boidron Jean-Noël , Dubourdieu Denis
Published: September 2016

Pendant le séchage naturel et le vieillissement à l'air libre du bois de chêne débité en merrain, on assiste à l'envahissement progressif du bois par différents micro-organismes. On a identifié dans ce travail 19 genres et 27 espèces de champignons, 2 genres et au moins 4 espèces de bactéries. La très grande majorité des micro-organismes est localisée dans les couches superficielles du bois. Seuls certains champignons sont retrouvés au coeur du merrain ayant vieilli 5 ans et plus sur parc. La déshydratation rapide du bois semble limiter le développement et l'envahissement en profondeur par les moisissures. Un champignon basidiomycète à arthroconidies, non formellement identifié, qui produit une pourriture blanche, a été isolé dans des merrains stockés 10 ans à l'air libre. Excepté ce champignon particulier, qui grâce à un équipement enzymatique adapté est susceptible d'attaquer simultanément tous les constituants pariétaux, les autres micro-organismes identifiés sont essentiellement cellulolytiques et ne peuvent pas altérer profondément la composition ni la structure du bois. En revanche, ils devraient pouvoir augmenter notablement la perméabilité et l'accessiblité aux liquides des couches superficielles du merrain et faciliter l'implantation ultérieure de basidiomycètes lignolytiques.