Homemade non-alcoholic fermented beverages
Authors: Μπασχαλή Αριστέα 
Published: September 2021

Εισαγωγή: Στη σύγχρονη εποχή παρατηρείται ένα αυξανόμενο ενδιαφέρον για την προετοιμασία και κατανάλωση τροφίμων και ποτών οικιακής παρασκευής. Τα ζυμούμενα τρόφιμα και ποτά, ως παραδοσιακά ή οικιακής παρασκευής προϊόντα, συμβάλλουν στην συντήρηση του μη επεξεργασμένου φαγητού, καθώς και στην παρασκευή τροφίμων τόσο με ποικίλα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, όσο και με πρόσθετη διατροφική αξία. Τα μη αλκοολούχα ζυμούμενα ποτά (ΜΑΖΠ) έτυχαν μάλλον λίγης προσοχής τόσο από τους καταναλωτές, όσο και από τους επιστήμονες, ιδίως όσον αφορά στην ποικιλία τους, στις παραδοσιακές τους χρήσεις, καθώς και στις προοπτικές και απόψεις των σύγχρονων Ευρωπαϊκών πληθυσμών για τα συγκεκριμένα ποτά. Σκοπός της διδακτορικής διατριβής: Η παρούσα διδακτορική διατριβή είχε ως στόχο την κατανόηση του ρόλου που διαδραματίζουν τα ΜΑΖΠ στη διατροφή των Ευρωπαϊκών πληθυσμών. Συγκεκριμένα εξετάστηκε η ποικιλία των προϊόντων που καταναλώνονταν, καθώς και οι παράγοντες που ευθύνονται για την ποικιλία τους. Η συγκεκριμένη διατριβή είχε επίσης ως στόχο την συμβολή στην τρέχουσα έρευνα σχετικά με τα οφέλη των ΜΑΖΠ στην διατροφή και την υγεία, μέσω σύνθεσης των διαθέσιμων ερευνητικών δεδομένων. Στις μέρες μας αρκετά ΜΑΖΠ περιορίζονται σε προϊόντα οικιακής παρασκευής. Πρόσθετα, η συγκεκριμένη έρευνα είχε ως στόχο την καταγραφή κι αξιολόγηση των απόψεων, πεποιθήσεων κι ανησυχιών των ατόμων που παρασκευάζουν ΜΑΖΠ σε οικιακή βάση.Υλικό και μέθοδοι: Πραγματοποιήθηκε σύνθεση ερευνητικών δεδομένων μελετών προερχόμενες από διάφορους επιστημονικούς κλάδους, προκειμένου να καταγραφεί ο διαιτητικός ρόλος, η διατροφική σύσταση, τα οφέλη για την υγεία και άλλες συναφείς πτυχές διαφόρων εθνικών, ΜΑΖΠ, που καταναλώνονται από Ευρωπαϊκούς πληθυσμούς. Ως αποτέλεσμα της εφαρμογής μιας εκτεταμένης μεθοδολογίας δειγματοληψίας πρώτης και δεύτερης γενιάς και ενός λεπτομερούς εγχειριδίου κωδικοποίησης προέκυψε ένα έγκυρο και αντιπροσωπευτικό δείγμα 20 ιστοτόπων, ιστολογίων και διαδικτυακών τόπων συζήτησης. Οι μεταβλητές και τα χαρακτηριστικά τους αξιολογήθηκαν για χρονικό διάστημα έξι μηνών. Εντός χρονικού διαστήματος 12 μηνών, καταγράφηκαν και αναλύθηκαν πληροφορίες από 2.349 ηλεκτρονικά σχόλια που περιλαμβάνονταν στους 20 ιστότοπους, ιστολόγια και διαδικτυακούς τόπους συζήτησης σχετικά με τα ΜΑΖΠ οικιακής παρασκευής. Οι κυριότερες ανησυχίες και τα κίνητρα των ατόμων που ενδιαφέρονταν για τα συγκεκριμένα ποτά αξιολογήθηκαν, χρησιμοποιώντας ένα σχεδιασμό ανάλυσης περιεχομένου. Αποτελέσματα: Η έρευνά μας έδειξε ότι τόσο τα παραδοσιακά, όσο και τα καινοφανή ΜΑΖΠ που καταναλώνονται από Ευρωπαϊκούς πληθυσμούς εμφανίζουν μεγάλη ποικιλία, η οποία παρατηρήθηκε τόσο σε επίπεδο υποστρώματος, όσο και μικροοργανισμών. Τεκμηριωμένα ερευνητικά δεδομένα σχετικά με τα οφέλη για την υγεία αφορούσαν κυρίως στα ζυμούμενα γάλατα, όπως το kefir και ως επί το πλείστον στην ικανότητά τους να ρυθμίζουν τη μικροβιακή χλωρίδα του εντέρου. Σημαντικός αριθμός τεκμηριωμένων επιστημονικών δεδομένων υποστηρίζει τις ηπατοπροστατευτικές, ανοσοπροστατευτικές, αντιοξειδωτικές, αντινεοπλασματικές και αντιμικροβιακές ιδιότητες της kombucha. Η ανάλυση και συστηματική αξιολόγηση των διαδικτυακών σχολίων των επισκεπτών ανέδειξε 11 θεματικές ενότητες, με επικρατέστερες τη μεθοδολογία παρασκευής και συντήρησης, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, την υγεία και τις διατροφικές πληροφορίες για τα συγκεκριμένα ποτά. Συνολικά, τα διαδικτυακά σχόλια αφορούσαν ανησυχίες των επισκεπτών για την υγεία και την προληπτική διατροφή, ηθικά και πολιτισμικά θέματα, την χρήση των ΜΑΖΠ ως τρόφιμα οικιακής παρασκευής, καθώς και τη χρήση του διαδικτύου ως εργαλείο προώθησης. Οι σύγχρονοι άνθρωποι που παρασκευάζουν ΜΑΖΠ σε οικιακή βάση, μοιράζονται ανησυχίες που σχετίζονται με τα επιστημονικώς τεκμηριωμένα οφέλη για την υγεία των ΜΑΖΠ, με έμφαση στην καλή λειτουργία του γαστρεντερικού, ηπατικού, ανοσοποιητικού και καρδιαγγειακού συστήματος.