Features of the Biochemical Composition of Pear Fermented Materials Obtained Using GFS
Authors: Панасюк Александр Львович , Кузьмина Елена Ивановна , Егорова Олеся Сергеевна , Акбулатова Диляра Рамилевна 
Published: March 2022

Специфика технологии производства плодовых вин связана с особенностями их физико-химического состава, в частности, с содержанием сахаров и кислот. При производстве плодовых вин добавление сахаросодержащих веществ - необходимый прием. Используемые в настоящее время для этой цели свекловичный или тростниковый сахар достаточно дороги, и их применение имеет ряд недостатков. В связи с этим представляется актуальным исследование возможности использования в плодовом виноделии глюкозо-фруктозных сиропов (ГФС) из зернового сырья. В статье приведены результаты сравнительного исследования физико-химического и биохимического состава грушевых сброженных материалов, произведенных с использованием товарного сахара и ГФС. Показано, что все исследуемые сброженные материалы соответствуют требованиям действующей нормативно-технической документации. Качественный и количественный состав органических кислот во всех образцах сброженных материалов отличается незначительно и в основном представлен молочной, лимонной, яблочной и янтарной кислотами. В образцах, приготовленных с использованием ГФС, массовая концентрация метилового спирта, ацетальдегида и 1-пропанола, оказывающих негативное влияние на аромат вина, ниже, чем в сброженных материалах с добавлением товарного сахара. Установлено, что общее содержание аминокислот во всех исследуемых грушевых сброженных материалах отличается незначительно, при этом в наибольшем количестве во всех образцах содержится аланин, лейцин, фенилаланин, аспарагин, тирозин, аспарагиновая кислота, глицин и лизин. Сброженные материалы, полученные с использованием ГФС, отличались полнотой вкуса, ярко выраженными тонами используемого сырья в сочетании с фруктовыми тонами.

The specifics of the production technology of fruit wines are associated with the peculiarities of their physico-chemical composition, in particular, with the content of sugars and acids. In the production of fruit wines, the addition of sugar-containing substances is a necessary technique. Beet or cane sugar currently used for this purpose is quite expensive and their use has a number of disadvantages. In this regard, it seems relevant to study the possibility of using glucose-fructose syrups (GFS) from grain raw materials in fruit winemaking. The article presents the results of a comparative study of the physico-chemical and biochemical composition of pear wine materials produced using commercial sugar and GFS. It is shown that all the studied wine materials comply with the requirements of the current regulatory and technical documentation. The qualitative and quantitative composition of organic acids in all samples of wine materials differs slightly and is mainly represented by lactic, citric and succinic acids. In samples prepared using GFS, the mass concentration of methyl alcohol, acetaldehyde and 1-propanol, which have a negative effect on the aroma of wine, is lower than in wine materials with the addition of commercial sugar. It was found that the total content of amino acids in all the studied pear wine materials differs slightly, while the largest amount in all samples contains alanine, leucine, phenylalanine, asparagine, tyrosine, aspartic acid, glycine and lysine. The wine materials obtained using GFS were distinguished by the completeness of taste, pronounced tones of the raw materials used in combination with fruit tones.