Assessment of the quality of kvass obtained from non-traditional raw materials
Authors: Харламова Л.Н. , Синельникова М.Ю. , Матвеева Д.Ю. 
Published: September 2024

Основной целью работы является получение квасов из корнеплодов свеклы столовой (Beta vulgaris) и выявление их качественных характеристик и полезных свойств. Задачи: изучение свойств свекольного сока после брожения; исследование влияния различного процентного содержания свекольного сока и концентрата квасного сусла (ККС) на качество готовых напитков. Объектом исследования являлись квасы брожения с различными купажами ККС и свекольного сока. Во всех образцах полученных экспериментальных купажей квасов были определены сухие вещества, кислотность, аминокислотный состав и содержание органических кислот, рибофлавин, полифенольные соединения, бетанин, общий азот. Употребление кваса соответствует принципам здорового образа жизни, получившим в последнее время широкое распространение во всем мире. В научной литературе большинство работ посвящено изучению свекольного сока либо корнеплодов свеклы. Работ о свекольных квасах и их компонентах очень мало. Эти исследования позволят расширить спектр научных данных о свекольном квасе и его органических соединениях, значимых для научного сообщества. Согласно полученным данным в образцах кваса массовая доля общих полифенолов варьировалась от 73,5 до 250,8 мг/дм3, массовая доля рибофлавина – от 0,02 до 0,2 мг/дм3, кислотность – от 2,0 до 6,4 к. ед., массовая концентрация общего азота – от 1008,5 до 2563,3 мг/дм3, массовая доля сухих веществ – от 3,8 до 5,3%, массовая доля бетанина – от 0,5 до 2,0 мг/дм3, массовая доля катехинов – от 69,3 до 217,7 мг/дм3, массовая доля флаваноидов – от 3,0 до 30,3 мг/дм3. Образцы квасов по суммарному значению аминокислот имели следующие значения: 4737,4 мг/дм3 (образец 1), 2566,0 мг/дм3 (образец 2) и 89,0 мг/дм3 (образец 3). Самыми высокими значениями в образцах квасов обладал глютамин (15,4–2526,9 мг/дм3). Суммарные значения органических кислот для образца № 1 составило 5,9 г/дм3, для образца № 2 – 3,2 г/дм3, для образца № 3 – 1,5 г/дм3. Вывод. Все полученные образцы экспериментальных купажей квасов брожения с использованием свекольного сока содержат широкий спектр органических соединений и являются напитками, обладающими оздоровительными свойствами.

The main purpose of the work is to obtain kvass from table beet root crops (Beta vulgaris) and identify their qualitative characteristics and beneficial properties. Tasks: to study the properties of beet juice after fermentation; to study the effect of different percentages of beet juice and kvass wort concentrate on the quality of finished drinks. The object of the study was: fermentation kvass with various blends of KKS and beet juice. In all samples of the experimental blends of kvass obtained, the following were determined: dry substances, acidity, amino acid composition and content of organic acids, riboflavin, polyphenolic compounds, betanin, total nitrogen. The use of kvass corresponds to the principles of a healthy lifestyle, which have recently become widespread all over the world. In the scientific literature, most of the works are devoted to the study of beet juice or beet root crops. There is very little work on beet kvass and its components. This work is intended to expand the range of scientific data on beet kvass and its organic compounds, which are important for the scientific community. According to the data obtained in kvass samples, the mass fraction of total polyphenols ranged from 73.5 to 250.8 mg/dm3, the mass fraction of riboflavin from 0.02 to 0.2 mg/dm3, acidity from 2.0–6.4 units, the mass concentration of total nitrogen from 1008.5 to 2563.3 mg/dm3, the mass fraction of solids from 3.8 to 5.3 %, the mass fraction of betanin from 0.5 to 2.0 mg/dm3, the mass fraction of catechins from 69.3 to 217.7 mg/dm3, the mass fraction of flavanoids from 3.0 to 30.3 mg/dm3. The kvass samples had the following values for the total amino acid value: 4737.4 mg/dm3 (sample 1), 2566.0 mg/dm3 (sample 2) and 89.0 mg/dm3 (sample 3). Glutamine had the highest values in kvass samples (15.4–2526.9 mg/dm3). The total values of organic acids for sample No. 1 were 5.9 g/dm3, for sample No. 2 – 3.2 g/dm3, and for sample No. 3 – 1.5 g/dm3. All the obtained samples of experimental blends of fermented kvass using beet juice contain a wide range of organic compounds and are drinks with health-improving properties.]