ВЛИЯНИЕ ЯЧМЕННОГО ТОЛОКНА НА СВОЙСТВА МУЧНЫХ СМЕСЕЙ И ХАРАКТЕРИСТИКИ КОАГУЛЯЦИОННЫХ ДИСПЕРСНЫХ СИСТЕМ
Authors: МИСТЕНЁВА С.Ю. , ЗАЙЦЕВА Л.В. , БАСКАКОВ А.В. 
Published: December 2024

Для обогащения мучных кондитерских изделий используют продукты переработки цельного зерна, со- держащие значительное количество естественных функциональных пищевых ингредиентов. Одним из таких про- дуктов является ячменное толокно, которое можно рассматривать как сырье с высоким содержанием пищевых воло- кон. Объектами исследования были образцы комплексных смесей (КС) из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта с ячменным толокном, внесенным в количестве от 10 до 50% взамен пшеничной муки, а также модельные суспензии на их основе. В качестве контроля использовали пшеничную муку высшего сорта. Исследовали химиче- ский состав, индекс растворимости, коэффициент набухания, абсорбционную способность по воде и жиру, гидро- фильно-липофильный баланс, эффективную вязкость и тиксотропные свойства образцов КС и модельных суспен- зий. Определено, что в образце смеси с максимальным содержанием толокна (50%) массовые доли белка и жира составляли (12,7 ± 0,3) и (3,6 ± 0,2)% соответственно и были выше, чем в контрольном образце, в 1,2 и 2,2 раза со- ответственно. Содержание пищевых волокон в этом образце составило (12,1 ± 1,3)% и было в 2,8 раза выше, чем в контрольном образце. Значения индекса растворимости образцов КС составили ((4,55–5,18) ± 0,1)% в зависимо- сти от содержания толокна, что превышало значение аналогичного показателя контрольного образца. Коэффициент набухания КС превышал данный показатель в пшеничной муке на 43%. Внесение толокна способствовало увели- чению показателей абсорбционной способности по воде и жиру: с (88 ± 4) и (65,2 ± 3)% в контрольном образце до (128 ± 6) и (73,5 ± 3)% в образце с 50% толокна соответственно. Определены корреляционные зависимости ин- декса растворимости, коэффициента набухания и абсорбционной способности образцов КС от количества толок- на. Значение гидрофильно-липофильного баланса КС выше 1 характеризует их способность связывать преимуще- ственно водные среды, а не жировые. Исследование образцов суспензий на основе КС показало увеличение в них эффективной вязкости и усиление тиксотропных свойств, связанное с формированием коагуляционных структур с новыми свойствами. Результаты исследования могут быть использованы для управления процессами структуро- образования пищевых дисперсных систем с ячменным толокном и получения изделий с заданными свойствами.

Whole grain processing products containing a signifi cant amount of natural functional food ingredients are used to enrich fl our confectionery products. One of these products is barley tolokno, which can be considered as a raw material with a high content of dietary fi ber. The objects of the study were samples of complex mixtures (CM) of premium wheat baking fl our with barley tolokno, introduced in an amount from 10 to 50% instead of wheat fl our, as well as model suspensions based on them. Wheat fl our of the highest grade was used as a control. The chemical composition, solubility index, swelling coeffi cient, water and fat absorption capacity, hydrophilic-lipophilic balance, effective viscosity and thixotropic properties of CM samples and model suspensions were studied. It was determined that in the sample of the mixture with the maximum content of oatmeal (50%), the mass fractions of protein and fat were (12,7 ± 0,3) and (3,6 ± 0,2)% respectively and were 1,2 and 2,2 times higher than in the control sample respectively. The fi ber content in this sample was (12,1 ± 1,3)% and was 2,8 times higher than in the control sample. The values of the solubility index of the CM samples were ((4,55–5,18) ± 0,1)% depending on the content of tolokno, which exceeded the value of a similar indicator of the control sample. The coeffi cient of swelling of CM exce eded the same indicator in wheat fl our by 43%. The introduction of tolokno contributed to an increase in the absorption capacity of water and fat: from (88 ± 4) and (65,2 ± 3)% in the control sample up to (128 ± 6) and (73,5 ± 3)% in the sample with 50% tolokno respectively. The correlation dependences of the solubility index, swelling coeffi cient and absorption capacity of CM samples on the amount of tolokno were determined. The value of the hydrophilic-lipophilic balance of CM above 1 characterizes their ability to bind mainly aqueous media, rather than fatty ones. The study of CM- based suspension samples showed an increase in their effective viscosity and an increase in thixotropic properties associated with the formation of coagulation structures with new properties. The results of the study can be used to control the processes of structure formation of food dispersed systems with barley tolokno and to obtain products with specifi ed properties.