PENGUPASAN KULIT BUAH LADA DENGAN ENZIM PEKTINASE
Authors: USMIATI SRI , NURDJANNAH NANAN 
Published: June 2020

ABSTRAK<br />Tahap perendaman dalam pengolahan lada putih secara tradisional<br />yang biasa memakan waktu lebih dari 8 hari sangat mempengaruhi kualitas<br />lada putih yang dihasilkan. Proses perendaman yang lama dapat<br />menyebabkan produk berbau busuk dan kemungkinan kontaminasi oleh<br />mikroba yang tidak dikehendaki menjadi lebih besar. Dengan demikian<br />proses perendaman perlu dipercepat tetapi kulit buah lada tetap menjadi<br />lunak dan mudah dikupas. Salah satu kemungkinannya adalah dengan<br />proses enzimatis menggunakan pektinase. Telah ada cara pengolahan lada<br />putih secara masinal yang dapat meningkatkan mutu lada, namun cara ini<br />perlu perlakuan pelunakan kulit buah lada sebelum pengupasan untuk<br />meningkatkan kapasitasnya. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui<br />kemungkinan penggunaan pektinasi untuk melunakkan kulit buah lada dan<br />mutu lada putih yang dihasilkannya. Penelitian dilakukan pada bulan<br />Agustus 2005 di Laboratorium Proses Balai Besar Penelitian dan Pengem-<br />bangan Pascapanen Pertanian. Penelitian dirancang menggunakan ran-<br />cangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 2 x 2 dengan ulangan 4 kali.<br />Faktor perlakuan terdiri atas: (i) pemberian pektinase (A) yaitu A1 (1%)<br />dan A2 (2%); dan (ii) pemberian asam sitrat (B) yaitu B1 (0%) dan B2<br />(2%). Parameter yang diukur meliputi nilai total mikroba/TPC (Total Plate<br />Count) (CFU/ml), rendemen (%), warna yang dinyatakan dalam derajat<br />kecerahan, kemerahan dan kebiruan, kadar minyak atsiri dan air (%). Hasil<br />penelitian menunjukkan bahwa pemberian enzim pektinase dapat memper-<br />pendek waktu perendaman sebelum pengupasan menjadi 24 jam dan lada<br />putih yang diberi perlakuan pektinase 1% dan asam sitrat 2% mempunyai<br />warna yang relatif sama dengan yang dihasilkan dengan cara perendaman<br />biasa/tradisional dengan nilai TPC yang jauh lebih rendah. Hal ini<br />menunjukkan adanya kemungkinan perlakuan dengan pektinase ini dipakai<br />sebagai perlakuan pendahuluan dalam pengupasan lada secara masinal. Di<br />samping itu pemberian pektinase dapat dipertimbangkan untuk memper-<br />cepat proses perendaman dalam proses pengolahan lada putih secara<br />tradisional.<br />Kata kunci: Piper nigrum L., lada putih, mikroba, pektinase, asam sitrat<br />ABSTRACT<br />Pepper skin decorticating process using pectinase enzyme<br />Soaking process as a part of traditional white pepper processing<br />which is usually done for more than 8 days influence the quality of white<br />pepper produced. Long soaking process could produce bad odour and<br />increase  the  possibility  to  be  contaminated  with  undesirable<br />microorganism. For that reason the soaking process duration should be<br />shortened but still could make the pepper skin to be soft enough to be<br />peeled. Enzimatic process using pectinase enzyme is one of methods<br />which can be used. The mechanical process to improve the quality of<br />white pepper is available, but to increase its capacity the softening pepper<br />skin process is needed. The aim of this study was to find out the possibility<br />of using pectinase to softening the pepper skin in white pepper processing<br />and the quality of white pepper produced. The study was designed as<br />Completely Randomized Design (CRD) factorially 2x2 with 4 replications.<br />Treatments consisted of: (i) pectinase (A): A1 (1%) and A2 (2%), and (ii)<br />citric acid: B1 (0%) and B2 (2%). Parameters observed were total plate<br />count (CFU/ml), yield (%), colour which was stated as degree of lightness,<br />redness and bluish, essential oil concentration (%) and moisture content<br />(%). The result showed that the use of pectinase could decrease the<br />soaking period to 24 hours. The colour value of white pepper produced<br />with 1% pectinase and 2% citric acid treatments was relatively the same<br />with the one produced by traditional method, with much TPC value. Based<br />on the above result, pectinase could be consider to be applied in traditional<br />method to decrease the soaking process and it could also use to softened<br />the pepper skin before mechanical decorticating process.<br />Key words: Piper nigrum L., white pepper, microbes, pectinase enzyme,<br />citric acid