Methodological approaches to integrated quality assessment and baking characteristics of wheat during storage
Authors: Гурьева Ксения Борисовна , Белецкий Сергей Леонидович , Хаба Наталья Андреевна 
Published: May 2021

Цель данной статьи - совершенствование методологии комплексной оценки хлебопекарных свойств продовольственной пшеницы и хлебопекарной муки. Учеными ВНИИ зерна предложена единая система комплексной оценки качества хлебопекарной пшеницы и муки, которая предполагает объединить все этапы производства и переработки пшеницы на единых принципах: наличие единого критерия оценки качества зерна и зернопродуктов, начиная с селекции и семеноводства, выращивания зерна и заканчивая мукомольным и хлебопекарным производством; единая система классификаций, основанная на единых показателях хлебопекарных свойств и взаимоувязанных норм по ним в классификациях на семена, товарное зерно, муку, хлеб; единые методы оценки хлебопекарных свойств зерна и зернопродуктов на различных этапах производства и переработки пшеницы; единый комплекс приборов и лабораторного оборудования для оценки качества зерна и муки, в том числе по показателям хлеба, на различных этапах производства и переработки пшеницы. В настоящее время с помощью компьютерной техники и современного программного обеспечения выявлен минимальный комплекс показателей, обеспечивающих объективную характеристику хлебопекарных свойств пшеницы, который включает «количество клейковины», «качество клейковины» и «число падения» при обязательном условии оценки их в комплексе. Эти показатели хорошо коррелируют с качеством хлеба, в частности с объемным выходом хлеба: чем выше количество клейковины, крепче качество клейковины, ниже число падения, тем больше объем хлеба. В этой связи для получения хлеба необходимого качества большое значение имеет установление верхнего значения для показателя «число падения», который по предложенным квалификационным нормам равен 340 с.

The purpose of this article is to improve the methodology for a comprehensive assessment of the baking properties of food wheat and bread flour. Scientists from the All-Russian Grain Research Institute have proposed a unified system of comprehensive assessment of the quality of bakery wheat and flour, which involves combining all stages of wheat production and processing on the same principles: availability of a single criterion for assessing the quality of grain and grain products, starting with breeding and seed production, growing grain, and ending with flour and bakery production; a unified system of classifications based on uniform indicators of baking properties and interrelated norms for them in classifications for seeds, commercial grain, flour, bread; uniform methods for assessing the baking properties of grain and grain products at various stages of production and processing of wheat; a unified set of instruments and laboratory equipment for assessing the quality of grain and flour, including the indicators of bread at various stages of production and processing of wheat. At present, with the help of computer technology and modern software, a minimum set of indicators has been identified that provide an objective characterization of the baking properties of wheat, which includes the «amount of gluten», «quality of gluten» and «falling number» with the obligatory condition of their assessment in the complex. These indicators correlate well with the quality of bread, in particular, with the volumetric yield of bread: the higher the amount of gluten, the stronger the quality of the gluten, the lower the falling number, the larger the volume of bread. In this regard, in order to obtain bread of the required quality, it is of great importance to establish the upper value for the «falling number» indicator, which, according to the proposed qualification standards, is 340 с.