Оценка технологических свойств противолучевой добавки и ее применение в кисломолочной продукции специализированной направленности
Authors: Т.С. Бычкова , Г.А. Донская , Е.М. Крутина 
Published: October 2024

Современный человек подвержен действию множества повреждающих факторов, вызывающих дестабилизацию антиоксидантной системы организма. Одно из подобных воздействий – ионизирующее излучение, обязательным последствием которого является активация свободно-радикального окисления в организме. Защита клетки от повреждающих последствий окислительного стресса происходит за счет действия нативной антиоксидантной системы организма, стабильность которой характеризуется информацией об общей антиоксидантной емкости различных биологических сред. В работе представлена противолучевая добавка, содержащая в своем составе антиоксиданты растительного происхождения и адаптогены, сокращающие риски при воздействии неблагоприятных факторов окружающей среды. Проведена оценка технологических свойств добавки, результаты которой позволяют рекомендовать ее к использованию при производстве молочной продукции. Обоснованы режимы предварительной подготовки и способ внесения добавки в рецептуру кисломолочного продукта, позволяющие проявить ее максимальные технологические свойства. В работе представлены оценка антиоксидантного потенциала добавки и продукт с ее применением. При сравнении с контролем использование добавки в технологии кисломолочного продукта существенно повышает его антиоксидантный потенциал. Установлено, что внесение добавки стимулирует выработку глутатиона, который является элементом неферментативной системы защиты организма. Ориентируясь на формы глутатиона в готовом продукте, обосновано количество внесения добавки в рецептуру, при котором весь глутатион находится в восстановленной форме. Таким образом, разработанный продукт будет способствовать обеспечению организма не только антиоксидантами природного происхождения, но и восстановлению уровня глутатиона при воздействиях в условиях ионизирующего излучения.

Modern man is exposed to many damaging factors that cause destabilization of the body's antioxidant system. One of these effects is ionizing radiation, the obligatory consequence of which is the activation of free radical oxidation in the body. Protection of the cell from the damaging effects of oxidative stress occurs due to the action of the body's native antioxidant system, the stability of which is characterized by information about the total antioxidant capacity of various biological media. The work presents an anti-radiation supplement containing plant-based antioxidants and adaptogens that reduce risks when exposed to adverse environmental factors. An assessment of the technological properties of the additive has been carried out, the results of which allow us to recommend an additive in dairy technology. The modes of preliminary preparation of the additive and the method of introducing it into the formulation of the fermented milk product are justified, allowing to show maximum technological properties. The paper presents an assessment of the antioxidant potential of the additive and the product with its application. When compared with the control, the use of an additive in the technology of a fermented milk product significantly increases its antioxidant potential. It has been established that the addition of an additive stimulates the production of glutathione, which is an element of the body's non-enzymatic defense system. Focusing on the forms of glutathione in the finished product, the amount of addition to the formulation is justified, in which all glutathione is in a reduced form. Thus, the developed product will contribute to providing the body not only with antioxidants of natural origin, but also to restoring glutathione levels under exposure to ionizing radiation.