Harinas de avena enriquecidas con beta-glucanos como ingredientes nutricionales para panes de diferentes variedades de trigos argentinos
Authors:   , Astiz Valentina 
Published: August 2023

La avena (Avena sativa L.) es un cereal que, a diferencia del trigo pan (Triticum aestivum L.), no presenta la capacidad de desarrollar gluten, sin embargo, posee β-glucanos, que son considerados fibra soluble prebiótica con efectos beneficiosos para la salud. Estos componentes tienen potencial aplicación en alimentos funcionales, este grupo de alimentos hace referencia a aquellos que han demostrado afectar beneficiosamente algún/as función/es del cuerpo, de una forma relevante, incrementando el estado de salud o bienestar o reduciendo el riesgo de contraer enfermedades o de muerte, más allá de su efecto nutritivo intrínseco. Además, estos alimentos deben proporcionar su efecto benéfico al ser consumidos en las cantidades normales que se espera en la dieta. En este caso en particular, los componentes previamente mencionados de la avena, estimulan el sistema inmune, modulando la inmunidad humoral y celular, y por lo tanto tienen efecto beneficioso en la lucha contra las infecciones (bacterianas, virales, micóticas y parasitarias). Además, exhiben propiedades hipocolesterolémicas, entre otras. La sensibilidad de los consumidores sobre la importancia de los alimentos funcionales ha crecido mucho en los últimos años. Por lo que elaborar premezclas con harina de trigo permitiría mejorar el perfil nutricional de los panes. El objetivo general de este trabajo fue analizar la calidad industrial, nutricional y vida útil de harinas de trigo y de avena de alto contenido de β-glucanos obtenidas en el laboratorio del INTA. Se tuvo también como objetivo formular premezclas con y sin trigo pan y evaluar las características nutricionales, sensoriales y vida útil de los panificados obtenidos. Para esto se utilizaron tres variedades de trigo pan: Buck Meteoro, MS INTA BONAERENSE 514 y ACA 356; y nueve variedades de avena: Bonaerense INTA Calen, Bonaerense INTA Mana, Bonaerense INTA Maja, Bonaerense INTA Yapa, Bonaerense INTA Aiken, Bonaerense INTA Sureña, INTA Elizabeth, Bonaerense INTA Payé y Paloma INTA. Todos estos cultivares mencionados fueron provistos por el grupo de mejoramiento de la Chacra Experimental Integrada INTA- Barrow. Luego del análisis de los granos y de las harinas, se eligió una variedad de avena y una de trigo para la obtención de premezclas y se continuó con todo el estudio posterior de masas y panificados. En primer lugar, se caracterizó el grano y las harinas de trigo pan y avena, así como también la evaluación de la vida útil de las harinas puras y de las mezclas. A partir de estos resultados surgió que la variedad Buck Meteoro fue superior en sus aptitudes industriales por tal motivo fue la elegida para utilizar en las premezclas. En cuanto a la avena, la evaluación de los tratamientos térmicos sobre el grano con el objetivo de reducir al mínimo la actividad de la lipasa y así preservar las características de los productos de molienda, que luego serán utilizados en la elaboración de panificados, mostró resultados satisfactorios con 60 segundos de exposición a microondas logrando en este caso temperaturas intergranarias similares a las obtenidas en la industria y una actividad enzimática significativamente inferior y aceptable. La calidad nutricional de las harinas puras mostró en avena buenos valores de contenido de β-glucanos y fibra dietaria total (componentes de interés para la confección de panificados funcionales); en el caso de trigo, los valores fueron similares a lo hallado en bibliografía. La vida útil de las harinas, evaluada durante 10 meses de almacenamiento, mostró que en ese período de tiempo no hubo ningún tipo de deterioro. Luego de estos análisis elegimos como variedad de trigo pan a Buck Meteoro por ser superior en aptitud industrial y la variedad Bonaerense INTA Calen, por ser la más utilizada en la industria argentina. Con esas harinas puras se realizaron mezclas por adición de harina de avena a la harina de trigo: 5g harina de avena + 100 de harina de trigo pan; 15g harina de avena + 100 de harina de trigo pan; y 25g harina de avena + 100g de harina de trigo pan. Como resultado del análisis de las mezclas se evidenció un aporte de componentes hidrofílicos por parte de la harina de avena. A su vez, el alto contenido de fibra dietaria total condujo a cambios en atributos texturales de la masa. El análisis reológico mostró que la adición de avena se tradujo en aumentos de la tenacidad alveográfica (masas más duras) y un comportamiento farinográfico inverso al observado comúnmente en las harinas de trigo pan; es decir, mezclas con mayor proporción de avena mostraron estabilidades mayores y aflojamientos más bajos. Se observaron también incrementos importantes en los parámetros de textura, dureza y gomosidad de la masa, sin cambios significativos en la cohesividad; es decir, no se produjo disrupción de la red de gluten. Los ensayos de relajación mostraron que la mezcla con mayor contenido de avena dio 10 veces más alto los valores de esfuerzo, respecto a la masa control de trigo. Finalmente, el análisis de los panes mostró mejoras en parámetros nutricionales, aunque con disminuciones en el volumen específico y en el color de la corteza de los mismos. La miga evidenció aumentos significativos en los parámetros: firmeza y masticabilidad a medida que el agregado de avena aumentó. Frente al almacenamiento, los panes mostraron aumentos en la dureza y un mayor desgrane de la miga. En cuanto a los parámetros nutricionales, los lípidos, la fibra dietaria total y los beta-glucanos aumentaron significativamente por el agregado de avena. El análisis sensorial evidenció altos porcentajes de respuesta con calificaciones “bueno” a “muy bueno” dentro de la escala hedónica seleccionada; sugiriendo que el agregado de avena no generó rechazo de los panes con avena por parte del consumidor. Se obtuvo una formulación libre de trigo pan que también mostró mejoras nutricionales en lo que hace a contenido de fibra dietaria y de β-glucanos en base a una variedad de trigo y de avena de alto beta-glucanos de variedades argentinas.