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Incidence du levurage sur l'écologie des souches de Saccharomyces cerevisiae au cours de la vinification dans deux crus du Bordelais
Authors: Frezier Valérie , Dubourdieu Denis
Published: September 2016

L'analyse des caryotypes par électrophorèse en champs pulsés permet l'étude de l'écologie des souches de Saccharomyces cerevisiae dans le cas de levurage avec des levures sèches actives, au cours de la vinification des vins rouges. Les résultats obtenus montrent que le levurage de certaines cuves modifie la microflore des cuves non levurées de la cave. De même, le levurage dans un chai avec des souches de levures différentes permet d'obtenir l'implantation souhaitée.
Incidence du développement de Dekkera/Brettanomyces dans les moûts et les vins
Authors: Larue Françoise , Rozès Nicolas , Froudiere Isabelle , Couty Caroline , Perreira G. P.
Published: September 2016

Les levures du genre Dekkera/Brettanomyces sont des cellules caractéristiques, de petites tailles, de forme ogivale. Leur niche écologique a été précisée à partir de prélèvements sur des raisins, des moûts en fermentation, des vins en cours d'élevage ou de conservation en bouteilles, de différentes appellations de la région bordelaise et du Beaujolais; les clones isolés sont identifiés. C'est une levure de contamination des chais et du matériel vinaire. Leur incidence sur les caractères organoleptiques des vins a été étudiée: cette étude a confirmé que c'est généralement une levure d'altération modifiant profondément la qualité des vins.
Application de l'osmose inverse à la désalcoolisation des vins
Authors: Chinaud N. , Broussous Philippe , Ferrari Gérald
Published: September 2016

Cette étude présente des essais de désalcoolisation réalisés avec une nouvelle membrane d'osmose inverse.
Caractérisation des terroirs viticoles de la moyenne vallée de la Loire. Parcelles expérimentales, climat, sols et alimentation en eau de la vigne (1)
Authors: Jourjon Frédérique , Morlat René , Seguin Gérard
Published: September 2016

Un travail de caractérisation des terroirs viticoles de la Moyenne Vallée de la Loire a été entrepris par l'INRA (U.R. V. V. d'Angers).

Dans le cadre d'un Doctorat, sept parcelles expérimentales représentatives de l'ensemble des séquences écogéopédologiques rencontrées dans le vignoble du Val de Loire, ont été étudiées au cours des années 1984, 1985 et 1986 (JOURJON, 1990).

Dans cette première publication, sont présentés les mésoclimats, les sols et les conditions d'alimentation en eau de quatre parcelles; des différences significatives et répétitives sont observées entre les parcelles étudiées.

Au terme de cette première partie, il est possible d'établir un classement des terroirs étudiés, reposant sur les principaux éléments écogéopédologiques observés et leurs potentialités viticoles.

(1) Cette publication est un résumé de la première partie d'une thèse de Doctorat en OEnologie - Ampélologie soutenue à l'Université de Bordeaux le 29 octobre 1990.
Les acides gras estérifiés, les stérols et le squalène des enveloppes cellulaires de levure
Authors: Bernath Konrad , Bertrand Alain
Published: September 2016

Ce travail se propose de doser les acides gras estérifiés, les stérols et le squalène dans deux échantillons d'écorces de levure du commerce de marques différentes.
Utilisation de l'analyse sensorielle comme instrument d'évaluation des choix viticoles. Application pour déterminer les sites aptes a la culture du cépage Chardonnay pour la production de vins mousseux en Trentin
Authors: Falcetti Mario , Scienza Attilio
Published: September 2016

L'optimisation du rapport entre la vigne et le terroir est une méthode efficace pour obtenir des produits de haute qualité, demandés par un marché toujours plus exigeant. La recherche a pour objectif la consolidation de la vocation du Trentin à élaborer des vins mousseux, car il s'agit d'une région caractérisée par des milieux très différents.

En particulier, la recherche a fourni des renseignements de grande importance en ce qui conceme le choix de l'écosystème le mieux adapté à la production de vins mousseux issus exclusivement du cépage Chardonnay.

La possibilité de mettre au point une fiche descriptive en adéquation avec les vins à déguster s'est révélée d'une importance toute particulière. Utilisée efficacement, elle est un puissant moyen de diagnostic. Après avoir mis en évidence les causes de variation du profil aromatique et organoleptique des vins mousseux produits en Trentin, on peut affirmer que le terroir conditionne fortement les caractéristiques des vins. Les vignobles situés sur des collines d'altitude moyenne (> 400 m) avec des sols morainiques, mameux et porphyriques, surtout dans la partie septentrionale-centre de la province, garantissent une qualité constante. L'exposition du vignoble et la situation climatique ont un rôle important dans la détermination de la qualité.
Contrôle de la mention « blanc de blanc »
Authors: Dobigeon Françoise , Sudraud P.
Published: September 2016

Cette note propose une méthode permettant de vérifier l'exactitude de l'expression « blanc de blanc » au moyen d'une valeur objective afin de ne pas se fixer uniquement à l'appréciation visuelle.
Formation des composés soufrés lourds au cours de la vinification des vins blancs secs
Authors: Lavigne-Cruège Valérie , Boidron Jean-Noël , Dubourdieu Denis
Published: September 2016

Les composés soufrés lourds produits par la levure au cours de la fermentation alcoolique et responsables de certains défauts olfactifs de réduction, sont fortement influencés par l'origine du raisin et les paramètres de la vinification. Pour un moût donné, les conditions de débourbage (turbidité du moût débourbé et dose de SO2 utilisée au débourbage) exercent une influence déterminante sur la teneur des vins en méthionol dont l'impact organoleptique est prépondérant par rapport à celui des autres composés soufrés identifiés. En regard de l'influence du débourbage, le rôle de la souche de levure apparaÎt moindre.
Etude de différentes membranes de microfiltration tangentielle. Comparaison avec la filtration sur précouche de diatomées
Authors: Serrano Michel , Pontens Bruno , Ribéreau-Gayon Pascal
Published: September 2016

Différentes membranes de microfiltration tangentielle de nature minérale et organique sont testées sur des vins après collage et soutirage et sur les vins résiduels obtenus. Leurs performances sont comparées à celles des précouches de diatomées.

Les médias testés ont une incidence sur la composition macromoléculaire des vins moins importante que les membranes testées antérieurement. Cependant, les débits obtenus sont encore trop faibles pour que la microfiltration tangentielle puisse actuellement concurrencer les filtrations sur précouche de diatomées.
Utilisation de parametres physiques pour la caractérisation de la véraison des baies de raisin
Authors: Abbal Philippe , Boulet Jean-Claude , Moutounet Michel
Published: September 2016

Cette étude consiste à comparer l'évolution de la fermeté et de la couleur de cinq cépages différents de baies de raisins, avant et après la véraison : Merlot, Syrah, Cinsaut, Mourvèdre et Grenache.
Interprétation de l'amélioration de la stabilité protéique des vins au cours de l'élevage sur lies
Authors: Ledoux Virginie , Dulau Laurent , Dubourdieu Denis
Published: September 2016

Les protéines ou glycoprotéines de poids moléculaire compris entre 20.000 et 35.000 Da sont responsables de la casse protéique des vins blancs.

Leur séparation par électrophorèse capillaire permet de montrer que ce sont les fractions protéiques les moins thermostables qui sont les plus difficiles à éliminer par la bentonite.

D'autre part, il est montré que, lors de l'élevage sur lies des vins blancs, on assiste à une amélioration de la stabilité protéique. Cette amélioration n'est pas dûe à une activité protéolytique des levures au cours de leur autolyse puisque les teneurs en protéines varient peu et que l'addition d'un autolysat à activité protéolytique a peu d'effet sur la stabilité protéique. En fait, l'amélioration de la stabilité protéique des vins blancs au cours de l'élevage sur lies apparaÎt essentiellement due à l'effet protecteur de macromolécules libérées à partir des parois levuriennes. En effet, l'addition de mannoprotéines à un vin permet d'augmenter sa stabilité protéique et par la même de diminuer la dose de bentonite nécessaire à sa stabilisation.
Caractéristiques analytiques des cidres de la province de Guipúzcoa (Pays Basque)
Authors: Irastorza Ana , Munduate Arantza , González Alberto , Aierbe T. , Del Campo Gloria
Published: September 2016

Le terme cidre regroupe une série de produits qui peuvent être très différents d'un point de vue analytique et organoleptique selon les pays producteurs. Cette note donne les caractéristiques analytiques de quelques cidres de la province de Guipúzcoa (Pays Basque).
Incidence de certains facteurs sur la consommation de l'oxygène et sur le potentiel d'oxydoréduction dans les vins
Authors: Vivas Nicolás , Zamora Fernando , Glories Yves
Published: September 2016

L'influence de plusieurs facteurs sur la consommation de l'oxygène et le potentiel d'oxydoréduction a été étudiée. Les facteurs choisis sont: les catalyseurs métalliques d'oxydation (fer et cuivre), les antioxydants (anhydride sulfureux et acide ascorbique), les principaux constituants du vin et les conditions de conservation.

Le fer et le cuivre accélèrent les réactions d'oxydation dans les vins rouges. Le milieu devient rapidement réduit et le potentiel normal du vin (Eov) diminue. Dans les vins blancs, on observe une augmentation du Eov; le milieu devient alors plus oxydable.

L'anhydride sulfureux (5°2) participe faiblement aux propriétés antioxydantes du vin rouge. En revanche, le vin blanc est correctement protégé des réactions d'oxydation par le S02.

Ces différences de comportement entre les vins rouges et les vins blancs sont probablement dues aux composés phénoliques.
Les acides gras des pépins dans le genre Vitis (Tournefort) L.
Authors: Cherrad Monique , Lavaud J. J.
Published: September 2016

La teneur en acides gras des pépins n'est pas la même pour les 4 groupes de vignes étudiées. Les pépins les plus riches sont ceux des vignes américaines, puis ceux des lambrusques et des vignes asiatiques et enfin ceux des variétés cultivées de Vitis vinifera. En revanche, les proportions des 4 principaux acides gras, palmitique, stéarique, oléique et linoléique, sont très comparables dans la plupart des cas étudiés. L'acide linoléique, largement prédominant, représente environ 73,5 p.cent de l'ensemble des acides gras. L'acide linolénique est toujours à l'état de traces.
Présence naturelle d'acide D(-) malique dans les moûts et les vins
Authors: Chretien D. , Sudraud P.
Published: September 2016

Parmi les nombreux acides organiques contenus dans le raisin, la présence d'acide L(+) malique est connue depuis très longtemps; par contre en l'état actuel de nos connaissances, il semble bien que l'acide D(-) malique ne soit pas présent. Or, la possibilité donnée par la réglementation communautaire, sous certaines conditions, d'acidifier les vins par l'acide DL malique, seul rencontré couramment dans le commerce, nécessitait de savoir si l'isomère D( -) était ou non présent naturellement. Les méthodes de dosage enzymatique des deux isomères de l'acide malique étant décrites dans le recueil des méthodes internationales des méthodes d'analyse des vins de l'Office International de la Vigne et du Vin, il nous a paru intéressant de vérifier la présence éventuelle d'acide D(-) malique dans les raisins et dans les vins.
Caractéristiques analytiques du Txakolí de Bizkaia
Authors: Escobal Ana , González J. , Iriondo Carmen , Laborra Concepción
Published: September 2016

Cette note présente la comparaison de la constitution des vins de Txakolí avec celle des vins de Navarra, Rioja Alavesa et Galicia, ce qui a permis d'établir des différences importantes, qui doivent empêcher les falsifications du Txakolí, vin assez cher car issu d'une petite production.
Behaviour of Vitis vinifera L. cv. Albariño plants, produced by propagation in vitro, when using single bud cuttings
Authors: Martínez María-Carmen , Mantilla José Luis González
Published: September 2016

Single bud cuttings were produced from cane taken from vines propagated in vitro which had been held for a year in pots. During this period we had observed, in the mother plants, that three areas appeared which showed a clearly different morphology. In the basal area the leaves were cordiform or pentagonal without sinuses, with high density of erect hairs, a low density or absence of horizontal hairs and a strong anthocyanic pigmentation. In the intermediate area the leaves were pentagonal, with deep sinuses, a high density of erect hairs and a strong anthocyanic pigmentation in the principal nerves. In the apical area the leaves were pentagonal, without sinuses, with a high density of horizontal hairs, total absence of erect hairs and absence of anthocyanic pigmentation in the principal nerves (typical of adult Albariño). The single bud cuttings were planted in pots and it was observed that during the first year all the plants, as much those taken from the basal area as those from the intermediate and apical areas, produced leaves having very deep sinuses (juvenile character). Three years more were allowed to pass, they were subjected to pruning as low down as possible on same year wood and then were restudied. It was seen that the vine produced from single bud cuttings taken from the basal area showed very juvenile characters, those taken from the intermediate area showed characters somewhere between the juvenile and adult stages, and those taken from the apical area showed adult characters.
Application de l'analyse phyllométrique à la classification géographique de la population italienne de la vigne sauvage (Vitis vinifera L. ssp. silvestris Gmel.)
Authors: Campostrini Fausto , Anzani R. , Failla Osvaldo , Iacono Francesco , Scienza Attilio , De Micheli Luigi
Published: September 2016

On a analysé 159 biotypes de Vitis vinifera silvestris retrouvés sur le territoire national en appliquant des mesures foliaires. Les descripteurs phyllométriques utilisés ont permis d'individualiser grâce à des méthodes statistiques multivariées, deux grands groupes de génotypes en fonction de leur provenance géographique.
Influence des conditions d'élevage et de sulfitage des vins rouges en barriques sur leur teneur en acide acétique et en éthyl-phenols
Authors: Chatonnet Pascal , Boidron Jean-Noël , Dubourdieu Denis
Published: September 2016

L'élevage des vins rouges en barriques peut présenter certains risques microbiologiques lorsqu'il n'est pas correctement maÎtrisé. L'augmentation de la teneur du vin en acide acétique liée au développement de bactéries acétiques aérobies est facilement inhibée par le respect de règles élémentaires. En revanche, l'hydrolyse des groupements acétyles des hémicelluloses du bois de chêne conduit systématiquement à une faible augmentation de l'acidité volatile des vins conservés en barriques neuves. Ce phénomène devient négligeable avec le bois usagé lorsque l'élevage est bien contrôlé. Le développement de levures de contamination du genre Brettanomyces/Dekkera, produisant des teneurs élevées en éthyl-phénols entre le début de l'été et la fin de l'automne, est plus difficile à maÎtriser. Seul le maintien d'une teneur suffisante en anhydride sulfureux tout au long de leur élevage permet d'empêcher la multiplication de ces micro-organismes dans les vins rouges.

En plus de la dose, les conditions de sulfitage des vins et des barriques sont également importantes. L'apport d'une quantité de SO2 non inférieure à 7 g par fût sous forme gazeuse dans un fût vide permet simultanément la désinfection des douelles et le sulfitage des vins. A dosage identique, avec un sulfitage direct du vin, le développement de Brettanomyces intermedius n'est pas inhibé et les vins risquent de présenter un caractère phénolé désagréable en fin d'élevage. Par ailleurs, les sulfitages à la mèche ou à la pastille ne possèdent pas la même efficacité. Si à quantité de soufre identique le méchage à la pastille procure un sulfitage presque deux fois plus important, selon l'origine et les méthodes de fabrication employées, les pastilles de soufre possèdent une stabilité au vieillissement variable se traduisant par des sulfitages irréguliers en fonction de leur âge et de leurs conditions de stockage. La présence d'une charge non combustible hygroscopique entrant dans la composition de certaines pastilles de soufre est responsable de cette instabilité.
Caractérisation intégrée du vignoble alsacien : aspects méthodologiques et application à l'étude des composantes naturelles des principaux terroirs
Authors: Lebon Eric , Dumas Vincent , Mettauer Hubert , Morlat René
Published: September 2016

Parmi les méthodes utilisées en vue de la définition des potentialités viticoles, l'approche intégrée des terroirs fondée sur la notion de séquence écogéopédologique développée en Moyenne Vallée de la Loire par l'INRA d'Angers s'est révélée particulièrement performante. Son application à la caractérisation du vignoble d'Alsace, fondamentalement différent sur le plan de sa structure géologique, nécessite un certain nombre d'aménagements méthodologiques liés à une variabilité paysagère marquée. Ainsi, une typologie des paysages s'appuyant sur des paramètres tels que l'ouverture du paysage, la répartition et l'orientation des masques est proposée. Elle vient compléter les descripteurs stationnels classiques (altitude, pente et exposition). Le concept de séquence écogéopédologique reste pertinent dans ce contexte moyennant l'adjonction du paramètre exposition, dans le cas des terroirs sur versants. Dans cette optique, les caractéristiques des composantes naturelles des grands types de terroirs alsaciens sont présentées à partir de l'étude de cas concrets.
Différenciation des cépages autochtones, du nord-ouest de l'Espagne : (Galice) et élaboration d'une clé de détermination basée sur l'ampélométrie
Authors: Cid Álvarez Nuria , Boursiquot Jean-Michel , Saa-Otero María del Pilar , Romaní Martínez Luis
Published: September 2016

On a réalisé une étude des caractères qui différencient le mieux les cépages autochtones de la Galice (NW Espagne) et on a élaboré une clé de détermination. Pour cela on a utilisé comme méthode l'ampélométrie, basée uniquement sur des caractères mesurables. A l'aide d'un système informatique on a mesuré 150 paramètres par feuille, 14 feuilles par cépage et on a étudié au total 17 cépages.
Comparative study of juvenility resulting from in vitro propagated Vitis vinifera L., cv. Albariño vines when subjected to different pruning systems
Authors: Martínez María-Carmen , Mantilla José Luis González
Published: September 2016

Plants of Vitis vinifera L., cv. Albariño propagated in vitro were planted on their own roots and subjected to three different pruning systems, one at high level (Crosstree cordon system), one at middle level (Sylvoz system) and one at low level (Royat cordon system). Ampelographic and ampelometric characters were studied in different organs of these vines at several periods of the vegetative cycle during the 4th and 5th year.

ln the 4th year, although the vines from the Crosstree cordon system were slightly different, all of them showed very similar characteristics, such as: leaves with deep lateral sinuses, anthocyanin pigmentation of buds, and of the dorsal face of the nodes and internodes, presence of erect hairs on the young and adult leaves and, above all, on the margin of the dentation. These features were less noticeable in leaves on the Crosstree cordon system. Flowering during the 4th year was limited resulting in the production of a low number of small grape clusters. In the high cordon system, the level of f1owering was slightly better.

During the 5th year, a very marked difference was observed between the vines subjected to the Crosstree high cordon pruning system and those subjected to the other two systems. In the first case, the leaves show an almost total absence of erect hairs and lateral sinuses, and the number and the size of grape clusters increase significantly. The vines from Sylvoz and cordon Royat continued practically to appear the same as the previous year and flowering continued to be almost absent.
Relations entre la teneur en acide abscissique des bourgeons latents de vigne (Vitis Vinifera L. var. Merlot noir) et leur teneur en eau
Authors: Koussa Tayeb , Broquedis Michel , Bouard Jacques
Published: September 2016

Les variations de la teneur en cis-ABA des bourgeons latents, après la levée de dormance, apparaissent en étroite relation avec leur état hydrique. Toute diminution de la teneur en eau des bourgeons s'accompagne d'une augmentation de leur teneur en cis-ABA et, par suite, d'une diminution des possibilités de débourrement. En revanche, l'augmentation de la teneur en eau s'accompagne de la diminution de l'inhibition du débourrement des bourgeons par la réduction de leur teneur en cis-ABA.
Etude en conditions modèles de l'extractibillté des composés phénoliques des pellicules et des pépins de raisins rouges
Authors: Amrani Joutei K. , Glories Yves
Published: September 2016

La cinétique de diffusion des composés phénoliques de la baie de raisin varie selon l'origine de ces pigments. Ceux des pellicules diffusent plus rapidement que ceux des pépins. En plus, au sein même des pellicules, les tanins diffusent plus lentement que les anthocyanes. Il apparaÎt, contrairement aux tanins, que la diffusion des anthocyanes en milieu aqueux ne varie pas au cours de la maturation. Ceci est dû à la nature des pigments et à leur localisation. Ainsi, la maturation du raisin est accompagnée par la diminution des teneurs en pectines pariétales des pellicules et par la fragilisation des parois cellulaires déterminée par des traitements aux ultra-sons. Un indice de maturité cellulaire et des indices de diffusion des pigments sont alors déterminés. Ces indices montrent que la diffusion des tanins est influencée par la fragilité des parois cellulaires alors que celle des anthocyanes est indépendante de cette fragilité. Les phénomènes de diffusion des composés phénoliques lors de la vinification sont alors mis en évidence.
Influence d'une carence en potassium sur les polyamines libres des feuilles de vigne et des baies de raisin
Authors: Lespy-Labaylette Philippe , Broquedis Michel , Soyer Jean-Pierre , Bouard Jacques
Published: September 2016

On attribue aux polyamines un rôle dans l'adaptation des plantes à différents stress. Peut être parce qu'elles ont la possibilité de capter des ions H+ pour donner des polycations (-NH3+), contribuant ainsi à la régulation du pH des cellules. D'une façon générale, l'effet anti-stress des polyamines (PA) se traduit par une augmentation de la teneur en putrescine et cela a été signalé notamment dans les feuilles de différentes plantes dont la teneur en potassium (K) était insuffisante. En est-il de même dans les feuilles de vigne et les baies de raisin se comportent elles de façon comparables? Les résultats présentés ici apportent le premier élément de réponse à cette question.
Characterization of the vine varieties by isotopic analyses
Authors:   Yunianta , Zhang Ben Li , Martin Gérard J. , Asselin Christian , Schaeffer M.
Published: September 2016

Several series of wines were prepared in standard conditions from well defined varieties (Cabernet-Sauvignon, Carignan, Chasselas, Chardonay, Grenache Noir, Riesling, Sauvignon, Syrah et Ugni Blanc) harvested in 1991 in three different regions of production in France (Alsace, Bordeaux and Languedoc). In order to study the influence of the year of production as well, the same varieties grown in Anjou were considered for three different periods of time : 1983, 1984 and 1988. The stable isotope composition of these wines was determined by 2H-NMR spectroscopy ((D/H)I and (D/H)II isotope ratios of ethanol) and by Mass Spectrometry for water (2H and 18O) and ethanol (13C). The variations observed for the wines of the different varieties are explained in terms of the climatic conditions (temperature, precipitation and insolation) which governed the regions of production during the vine vegetation cycles considered. It is shown that similar behaviour is observed for the 2H and 18O contents of the water of musts and wines but they differ from the Craig relationship existing in meteorological waters. The early vine varieties cultivated in the different regions considered give wines with a higher concentration in the heavy isotopes than the later varieties as far as the ethanol (D/H)I parameter is concerned.
Effects of artificial soil covers on the internal temperatures of grape berries during the grape maturation
Authors: Igounet Olivier , Baldy Charles , Robin Jean-Pierre , Boulet Jean-Claude , Sanon M. , Suard Benoît
Published: September 2016

Air temperature as well as internal and surface temperatures (by infrared radiothermometry) of grape berries of vineyards (var. Syrah) under which we place different soil cover : bare soil, polyethylene and aluminium were monitored during the swelling and the ripening stages at the « Institut National de la Recherche Agronomique » experimental station at Pech Rouge, Gruissan (France). Results showed there were significant differences in the thermal responses of the grapes with respect to the type of soil cover and degree of fruit ripening. High differences in temperatures between grape and air were observed in soil covered with aluminium sheet which reflected most of the incident solar radiation. For this cover, biochemical analysis of berries and must indicate an increase of sugars grade and alcoholic degree. Statistical analysis were carried out to determine the influence of climatic variables on the grape temperatures. Solar radiation, wind and air temperature are the parameters which seem the main factors, nevertheless, their influence evolve during the process of grape maturation.
Determination of the temperature of saturation, of the field of supersaturation and of the « rules » of stability towards the calcium tartrate in wines
Authors: Vallée Denis , Bagard Alain , Salva Gilles , Raoulx-Pantalacci Nathalie , Bourde Laurent , Lavergne Christophe , Albertini Michel , Serpentini Marie-Jeanne
Published: September 2016

This publication describes a methodology which allows to find the temperature of saturation of wine in regard to calcium tartrate (TCa), or TSca, and the field of supersaturation of wine in regard to this salt (ΔTca). The values found allow to show that the wine can bear a degree of supersaturation high (8 - 12°C) (dTca = TSca - Tstocking) in regard to TCa without letting crystals appear, even during very long storage. The least solubility of the TCa in regard to potassium bitartrate (THK) allows to explain these differences between the two salts which have been studied. The field of supersaturation (ΔTca = TSca - TCsca) of 12,5 p. cent vol. rosé wine towards this salt has been quantified. It's in the region of 42 to 44°C, whereas a hydroalcoholic solution of the same alcoholometric range and of appreciably equivalent pH has a field of supersaturation in the order of 35°C. The share of the width of the field of supersaturation of wines owed to the « colloids » can be estimated to a quarter, indeed a third of the entire width of the field of supersaturation, the rest being owed to the natural characteristic/ability of the hydroalcoholic solutions to supersaturate towards this salt. A scale of stability in regard to the risks of appearance of crystals of TCa in the wine has been determined for short storage at - 2°C and long storage in a cellar thermoregulated at 10 - 12°C: TSca limit ≤ 26-27°C white and rosé wines, white VDN ; TSca limit ≤ 35°C red wines (1 to 2 years runback). In the case of wines not « entiched » in exogenous calcium (and/or TCa) and with « standard » initial contents (40 to 140 mg/l) the risks of appearance of TCa crystals after tartaric balancing in regard to THK are generally small.
Thermal regime of the grape (Vitis vinifera L. Syrah grapes) during maturation. Influence of the berry coloration, the compactness degree of the grape and the local wind regime
Authors: Igounet Olivier , Baldy Charles , Suard Benoît , Sauvage François-Xavier , López François , Boulet Jean-Claude , Robin Jean-Pierre
Published: September 2016

The authors present the results of an experimentation realized on Chiraz grapes with the aims to study the thermal regime supported by berries and clusters during their maturation and to determine the main factors responsible for the observed modifications. The results show that two important factors explain these modifications, firstly, the albedo of the berries which is strongly decreasing as a consequence of the light absorption and subsequent coloration of the berries during the veraison phase and secondly, the increase of the cluster compactness. Two thermic parameters allowing the characterization of the thermal regime of the Chiraz grapes have been defined:

- the thermal sensibility of the clusters towards the wind velocity directly depending on the compactness or aeration degrees of the grapes,

and

- the maximum capacity to accumulate heat which is also linked to cluster compactness but essentially depending on the berries coloration.

The effect of the compactness or aeration degree of the grape on the thermal regime in relation with the local wind regime has also been described. In practice, it would have been better to take attention to any cultural intervention modifying the wind regime around the vine stocks or surrounding the parcel. A photographic method for estimating the compactness degree of the grape clusters on the vine stock has been used.
A statistical procedure to guide the first stages of clonal selection of the « Tinta dei País » variety
Authors: Júdez Lucinio , Litago Javier , Yuste Jesús , Soldevilla Antonio , Martinez F.
Published: September 2016

In this study, we put forward a procedure, based on the analysis of the principal components and cluster analysis, in order to guide the first stages of the clonal selection of the « Tinta dei Pais » variety. The material used is a set of vines from the region of Vega Sicilia, situated on the Duero valley of the Province of Valladolid in Spain. On these vines, we have originally observed eleven variables associated to their production. This study shows that three of these characters : weight of grape per plant, total acidity and weight of pruned wood, summarize a great part of the information that can be drawn from the set of variables. On the other hand, the graphs and tables, elaborated from statistical treatment of the data, provide an excellent synthesis when identifying the most important characteristics of the vines studied. This procedure can be very useful to the breeder, allowing him to reduce considerably the number of variables for analysis in the evaluation of the vines in the first stages of selection. In particular, it is found that the least advantageous vines arc those of either low yield or high total acidity.
Principal phenolic phytochemicals in French Syrah and Grenache Rhone wines and their antioxidant activity in inhibiting oxidation of human low density lipoproteins
Authors: Teissedre Pierre-Louis , Waterhouse Andrew L. , Frankel Edwin N.
Published: September 2016

Wine contains natural plant phenolic antioxidants that may protect circulating lipoproteins from oxidative damage. By inhibition of the copper-catalyzed oxidation of LDL we determined the activity of thirteen Rhône coast wines exclusively from Syrah and Grenache varieties. About 50 p. cent of the wines were made with a long maceration process. Major monomeric phenolic compounds and procyanidin dimers were analyzed in each sample by HPLC and correlated with relative LDL antioxidant activity. Correlations obtained can be grouped in 3 classes: catechin (r = 0.75), procyanidins, BI, B2, B3 (r = 0.43-0.55), malvidin-3-glucoside and cyanidin (r = 0.43), gallic acid, myreeitin, rutin (r = 0.2-0.4). On the same basis total phenol contents of wines gave a correlation with LDL antioxidant activity of r = 0.72. Comparison, at the same total phenol concentration, with different red California wines shows that antioxidant activity of French Syrah and Grenache range between that of Merlot (56-65 p. cent) and Cabernet Sauvignon (37-45 p.cent). In contrast Syrah wines made with a short extraction process gave lower inhibition of LDL oxidation of 16 p. cent which is less than white Califomia wines averaging 36 p. cent. Activity of each wine phenolic compound can play a role in protecting LDL against oxidation.
Isolation of berry skin protoplasts and improvement of their produce
Authors: Amrani Joutei K. , Glories Yves
Published: September 2016

It is known that the phenolic compounds and particularly procyanidins, which are found in relatively large quantities in the skin, have a high affinity against proteins and therefore are capable of inhibiting some enzyme activities. This work proposes a study of the isolation of the Cabernet franc skin protoplasts and a try to improve their performance by determining the influence of some factors.
Anti-botrytis activity in epicuticular waxes of young grape berries of Vitis vinifera (Pinot noir)
Authors: Comménil Pascal , Belingheri Lionel , Audran Jean-Claude , Collas A. , Dehorter Bertrand
Published: September 2016

The susceptibility of the grape berries against Botrytis cinerea was known as a relation with their phenological state : young grapes are resistant while mature grapes are highly sensible. In the present study, chromatographic analysis (TLC) of the epicuticular waxes of the grape berries were performed, grape berries were originated from two sensible (S792) and tolerant (T7613) cultivars of Pinot noir vineyards along their ripening to flowering from grape harvest.

The epicuticular waxes of grape berries were generally composed by hydrocarbons, wax esters, free fatty acids, primary alcohols and triterpenoic acids (oleanolic acid). Changes in the epicuticular composition were shown along the maturation of grape berries, primary alcohols and oleanolic acid are predominant in the bloom stage and all constituent classes are noticed to maturity.

The evidence of a substance which exhibits a strong inhibition on the conidial germination of Botrytis cinerea was made after epicuticular waxes chromatographic analysis and biological tests. This compound, characterized by a Rf (0,2) closely related to the Rf of the primary alcohols, was present in the wax extracts originated from bloom and immature grape berries stages and it was absent in the extracts issued to the mature grape berries. The concentration of the conidial germination inhibitor was markedly different between the sensible (S792) and tolerant (T7613) cultivars of Pinot vineyards. Also this antifungal product would be considereted as an hypothetical resistance marked against Botrytis cinerea.
Quantitative analysis of the main components of the wines by means of carbon-13 NMR : optimisation of the method
Authors: Chon C. , Poulard Alain , Rabiller Claude
Published: September 2016

Despite both the low sensitivity and abundance of the carbon 13 nuclei, 13C NMR spectroscopy was shown to be an excellent quantitative analytic method for the main components of the wines. The acquisition parameters of the 13C NMR spectra optimised by means of the simplexe method lead to excellent linear correlations (r2 > 0,999) between the integral of the resonance signals and the concentrations of the corresponding components. Using such optimised parameters, an enhancement of the accuracy was observed. In this way, the technique allows the quantitative analysis of at least 9 components (such as glycerol, tartaric, malic, lactic, succinic, citric acids, butanediols, glucose and fructose) in a sole experiment in approximately one hour with a precision of about 5 %. Typically, concentrations of each component up ta 5.10-3 M can be measured in very good conditions.
Demonstration and study of characters of foliar « compensatory growth» phenomenon in grapevine (Vitis vinifera L.)
Authors: Fournioux Jean-Claude
Published: September 2016

Defoliation and decapitation experiments showed that the growth of a grapevine leaf was inhibited by both the terminal bud and the younger higher leaves. There is a phenomenon of synergy between these two influences. A young leaf freed of these two influences showed a higher growth rate than the norm ; this is « compensatory growth ». It is when a leaf is in its phase of maximal growth that it is most able to realize this « compensatory growth ». This is not due to a longer growth time, but more to a faster growth rate. This « compensatory growth » is not the consequence of competition between leaf growth and internodal elongation. Exogenous applications of auxins prevented or restricted this growth; gibberellic acid had no effect. These results partly explain those of other authors who demonstrate that reduction in the leaf area of a vine is accompanied by an increase in photosynthetic efficiency of the remaining leaves.
Demonstraction and interpretation of the yeast lee ability to adsorb certain volatile thiols contained in wine
Authors: Lavigne-Cruège Valérie , Dubourdieu Denis
Published: September 2016

Yeast lees isolated from wine or a culture medium after fermentation have the particular property of being able to adsorb certain volatile thiols contained in a hydroalcoholic wine-like solution. Yeast cell-walls are also able to adsorb the same thiols when prepared by mechanical disruption of whole cells in the presence of a reducing agent such as dithiothréitol (DTT). Thiols adsorbed in this manner may be re-released from the cell-walls by the addition of DTT in the medium. On the other hand, yeast cell-walls prepared under the same conditions lose their adsorption capacity following hydrolysis with a beta-glucanase preparation able to release mannoproteins.

These results indicate that volatile thiols combine with the yeast cell-walls by means of disulphide bonds with the cystein contained in mannoproteins.
Folpet hydrolysis - Incidence on the initiation of the alcoholic fermentation
Authors: Hatzidimitriou Efimia , Darriet Philippe , Bertrand Alain , Dubourdieu Denis
Published: September 2016

This note presents the first results of a work conducted on the future of the folpet grape must and the relationship between the behavior of the fungicide and the onset of fermentation alcoholic.
Study of spatial distribution of Empoasca vitis goethe (Homoptera, Typhlocybidae) and contribution for sampling. 1 - Distribution on vinestock
Authors: Fos André , Delbac Lionel , Lecharpentier Patrice , Labergère Vincent , Stöckel Jacques P.
Published: September 2016

The spatial distribution of the grape leafhopper on a vinestock was studied by enumerating larvae on an entire plant in a vineyard and completed by following the hatching of eggs on different leaflevels in the laboratory.

The main results are : (1) The age of the leaf is determinant for egg laying. (2) The eggs are aranged according to a « false contagion » standard dispersion model induced by the environment. (3) The larvae are diluted in the vegetation during the season independently of the vine variety. (4) Leafs occupied which are in the vegetation are more representative during all the season. (5) The distribution of the larvae is similar in summer between the primary and the secondary boughs. This results allow us to recommend to sampling one leaf by the vinestock at the grape level troughout the whole season.
Several applications of capillary electrophoresis for wines analysis. Quantitation of organic and inorganic acids, inorganic cations, amino acids and biogenic amines
Authors: Arellano Michel , Siméon N. , Puig Ph. , Couderc François
Published: September 2016

Capillary electrophoresis is now a well known analytical mean for the analysis of a great number of different molecules in miscellaneous media. Its usefullness is relatively unknown in oenology.

In this application note, we present the simultaneous analysis of organic and inorganic acids. Inorganic cations were also analysed. In both cases the detection was indirect-UVmode.

Amino acids and biogenic amines were also separated and quantitated after derivation of the wine using the fluorescein isothiocyanate and laser induced fluorescence detection. Twenty eight amino acids and biogenic amines were identitied in the same run.

The relative standard deviations of migration time and peak area allow very easy identification of the species and accute quantitations.
Zinc, copper and lead contents of wines. Comparison between the total concentrations by atomic absorption spectrometry and the concentrations of the free ions by polarography
Authors: Fournier J.-B. , El Hourch Mohamed , Martin Gérard J.
Published: September 2016

In the introduction of this article, some examples of the use of trace element data in the characterisation of viticultural produce are reminded. This paper described the determination of zinc, copper and lead by two techniques based on radically different principles. The atomic absorption spectrometry, applied after the mineralisation of the samples by wet process, allows the determination of the total element contents in wine. The polarography allows the analysis of the concentrations of these elements that are under labile chemical forms, and which are dissolved under the ionic forms Zn++, Cu++ and Pb++. The wines analysed in this study were produced from three different parcels chosen in relation to their geological qualities. The vines implanted on these parcels are strictly identical, and three fermentation techniques were applied to each lots of grapes. The results obtained shows that the copper is only under ionic form and that the temperature of the fermentation influences the total copper level in the final wine. At the opposite, there is no ion Pb++ in the samples, but a long duration of maceration increases the lead content. Concerning zinc, only the ions Zn++ are present in the wine in case of a short duration of the maceration. When this duration increases, some other chemical forms of zinc are dissolved in addition to the ions Zn++ which are instantaneously dissociated in aqueous solutions. The problem of the contamination of grapes by the materials used, the phytosanitary treatments and the atmospheric pollution is discussed. The knowledge of the proportion of a trace element that is under ionic forms is indispensable to evaluate the bio-availability of the considered element and the toxicologic risks. The advent and the expansion of the electrochemical methods is expected as an important advance in this field of research.
Grapevine fruiting cuttings: validation of an experimental system to study grapevine physiology. I. Main vegetative characteristics
Authors: Ollat Nathalie , Geny Laurence , Soyer Jean-Pierre
Published: September 2016

A method for producing fruiting cuttings of grapevine cv. Cabernet Sauvignon is described. The main developmental features of these cuttings are presented. The clusters reach maturity after 5 months and the period of cluster development is not shortened. Before flowering, a careful control of stem and leaf growth improves the partitioning of stored carbon towards the roots and the cluster. Vegetative growth occurs mainly between fruit set and veraison. During ripening, the leaf to fruit ratio is between 20 and 30 cm2 of leaf area per gram of fruit. In the cuttings as well as in grapevines from the vineyard, free polyamine content in the leafblade does not change during development. Conjugate polyamine content does not evolve in the same way. It peaks at veraison for vineyard leaves but decreases continuously for cuttings. A proper nutrient solution provides a minerai composition in accordance with viticultural requirements. The cuttings also behave like vineyard plants in response to different levels of potassium in the nutrient solution.
Clarification influence upon sensorial and analytical characteristics of Muscat dry wine
Authors: Guillou Catherine , Aleixandre José Luis , García Maria José , Lizama Victoria
Published: September 2016

The influence of the clarification on the analytical and sensorial characteristics has been studied on a dry white wine of Muscat. To carry out this work, we have used dry wine of Muscat of the Valencia denomination of origin from the 1995 vintage. The clarification has been realized with four differents c1arifying agents: gelatin, blood albumin, casein and egg albumin associated with bentonite, used in two different doses: a medium doses, calculated from the lowest and highest doses recommended by the maker, and the lowest dose.

The analysis physico-chemical have been made following the official methods of the Bulletin de l'Office Internationale de la Vigne et du Vin. The aromatic compounds (esters, high alcohols and terpenes), polyols were set by the gas chromatographie technique, with a chromatograph HEWLETT-PACKARD 5890 A, with a FID and an HP-3395, using nitrogen as carrier gas. Also the sensory characteristics have been determined.

Each clarifying agent influence in different ways: gelatin and blood albumin affect fundamentaly the physico-chemical characteristics. Whereas egg albumin decreases the contents in esters, high alcohols, acetaldehide, and methanol. To a lesser extend, blood albumine and casein affect the aromatic fraction. The use of egg albumin isn't advisable for the clarification of white wines, anyway the blood albumin because there are changes in the characteristics in a visible way. At the sight of the results, the combination of gelatin and bentonite for the clarification of a Muscat wine gives a more valuated wine by the consumers. Finally, the clarification has not any influence on attributes evaluated in the sensorial analysis.
Titrable acidity of wines at different pH and its relation with the colour
Authors: Huerta Maria Dolores , Salinas Fernandez Maria Rosario , Masoud Musa Taisir
Published: September 2016

This work constitute a first approximation to study the relation between the value of the titrable acidit y at different pH and the colour intensity of wines. The organic acids from wines treated with NaOH are weak acids, for this reason the neutralisation with a strong alkali solution, it should give pH values greater than 7. We have studied a new parameter based on the difference between pH 8.2 (stablised by the Association of Official Analytical Chemists) and pH 7.0 (stablised by the Office International de la Vigne et du Vin). the mentioned parameter (AT8,2-AT7,0) has been used to find a possible differentiation between wines according to colour. Eighty eighth wines (white, red and rose) belonging to the three district making up the « Vinos of Madrid» Origin were analysed. The values of this new parameter are similar for white and rose wines but considerably differences were observed for the red type. A linear correlation was obtained between the AT8,2-AT7,0 parameter and the colour intensity from red wines. Discriminant analysis were applied to this parameter in order to classify the wines according to their colour. A correct classification of 71.43 p. cent was obtained for the three different types of red wines.