STUDY OF BIOCHEMICAL PARAMETERS OF THE EXTRACT FROM GRAPE POMAGE DURING ITS FERMENTATION USING A CONSORTIUM OF ZYGOSACCHAROMYCES KOMBUCHAENSIS YEAST AND GLUCONACETOBACTER XYLINUS BACTERIA
Authors: БАБАКИНА М.В. , ПЕРШАКОВА Т.В. , САМОЙЛЕНКО М.В. , СЕМИРЯЖКО Е.С. , ТЯГУЩЕВА А.А. , ГОРЛОВ С.М. 
Published: May 2023

Массовопотребляемыми являются функциональные напитки, произведенные из настоев и экстрактов, полученных из натурального растительного сырья с помощью ферментации. Актуально исследовать, как меняется содержание веществ, представляющих функциональную и технологическую ценность с применением известных ми- кроорганизмов в процессе ферментации экстрактов, приготовленных из нетрадиционного при производстве напитков сырья. Таким сырьем, образующимся в значительных количествах при переработке винограда, являются виноградные выжимки. Цель исследования – изучить биохимические показатели экстракта из сухих виноградных выжимок виног- рада в процессе его ферментации с использованием консорциума дрожжей Zygosaccharomyces kombuchaensis и бак- терий Gluconacetobacter xylinus. Для проведения исследования экстракт виноградной выжимки в соотношении 1 : 6 (100 г свежей виноградной выжимки смеси шести сортов урожая 2021 года, выращенных в Анапо-Таманской зоне Краснодарского края, взятых в равных соотношениях – Победитель, Тамань, Вэлиант, Мускат Венгерский и Молдова – к 600 мл дистиллированной воды) кипятили на водяной бане при 60–120 мин, охлаждали до температуры (26 ± 1)°С, фильтровали, вносили консорциум дрожжей Zygosaccharomyces kombuchaensis и бактерий Gluconacetobacter xylinus в соотношении 1 : 1 и термостатировали в течение 24 ч. Исходная концентрация консорциума составляла 108 КОЕ/ мл. В ферментированном экстракте определяли биохимические показатели (витамин В2, витамин С, полифенольные ве- щества, уксусную, винную, янтарную, лимонную и яблочную кислоты) и соотносили полученные данные с показа- телями экстракта до ферментации. Исследования проводили в соответствии с общепринятыми методами. Результаты исследований позволили сделать вывод о том, что в процессе ферментации формируется напиток с высоким содер- жанием биологически ценных веществ. При этом значительно увеличивается содержание витамина С (на 5,16 мг/%) и янтарной кислоты (на 5,02 мг/%); незначительно снижается содержание витамина В2 (на 0,78 мг/%), винной и яблоч- ной кислот (на 38,8 и 8,34 мг/% соответственно); количество полифенольных веществ снижается на 212,68 мг/%, оставаясь при этом достаточным, чтобы обеспечить функциональные свойства конечного продукта.

Massively consumed are functional drinks made from infusions and extracts obtained from natural plant materials using fermentation. It is relevant to investigate how the content of substances representing functional and technological valuewith the use of well-known microorganisms in the process of fermentation of extracts prepared from non-traditional in the production of drinks of raw materials is changing. Such raw materials, formed in significant quantities in the processing of grapes, are grape squirrels. The purpose of the study is to study the biochemical indicators of extract from dry grape grape in the process of its fermentation using the Zygosaccharomyces kombuchaensis consortium and Gluconacetobacter xylinus bacteria. For the study, an extract of grape pomace in a ratio of 1 : 6 (100 g of fresh grape pomace of a mixture of 6 varieties of the 2021 harvest grown in the Anapo-Taman zone of the Krasnodar Territory, taken in equal proportions (Pobeditel, Taman, Valiant, Hungarian Muscat and Moldova) to 600 ml of distilled water) were boiled in a water bath at 60 for 120 min, cooled to a temperature of (26 ± 1)°C, filtered, a consortium of yeast Zygosaccharomyces kombuchaensis and bacteria Gluconacetobacter xylinus was added in a ratio of 1 : 1 and thermostated for 24 hours. The initial concentration of the consortium was 108 CFU/ml. In the fermented extract, biochemical parameters were determined (vitamin B2, vitamin C, polyphenolic substances, acetic, tartaric, succinic, citric and malic acids) and the obtained data were correlated with the parameters of the extract before fermentation. The studies were carried out in accordance with generally accepted methods. The results of the research led to the conclusion that a drink with a high content of biologically valuable substances is formed during the fermentation process. At the same time, the content of vitamin C significantly increases (by 5,16 mg/%) and succinic acid (by 5,02 mg/%); the content of vitamin B2 slightly decreases (by 0.78 mg/%), tartaric and malic acids (by 38,8 and 8,34 mg/%, respectively); the amount of polyphenolic substances is reduced (by 212,68 mg/%), while remaining sufficient to ensure the functional properties of the final product.