USE OF ENZYME COMPOSITIONS TO IMPROVE THE QUALITY OF NO-SALT BREAD
Authors: ПОНОМАРЕВА Е.И. , ЛУКИНА С.И. , КРИВОШЕЕВ А.Ю. 
Published: November 2021

Доказана эффективность внесения ферментных композиций разного состава в рецептуру ахлоридного хлеба с добавкой нетрадиционных видов сырья – муки из цельносмолотого зерна пшеницы, муки из отрубей гречишных, сывороточного напитка «Актуаль» путем определения показателей качества изделий. Применяли композиции, состоящие из ферментных препаратов: α-амилаза грибного происхождения Aspergillus oryzae, эндоксиланаза микробного происхождения Bacillus strain, мальтогенная б-амилаза микробного происхождения Bacillus strain, фосфолипаза грибного происхождения Aspergillus strain. Тесто влажностью 47% готовили безопарным способом с применением дрожжей хлебопекарных прессованных и воды питьевой. После замеса тесто направляли на брожение в термостат при температуре 30°С, затем формовали куски массой 0,3 кг, помещали тестовые заготовки на 40 мин в расстойный шкаф с температурой (40 ± 1)°С и относительной влажностью воздуха 80–85%. Изделия выпекали при температуре (220 ± 1)°С с увлажнением в течение 30 мин. Проанализированы органолептические показатели выпеченных образцов хлеба – внешний вид, форма, характер поверхности, вкус, цвет, запах, структура пористости, состояние мякиша, пропеченность и физико-химические – пористость, удельный объем, структурно-механические свойства, количество связанной влаги, степень свежести по твердости мякиша, набухаемость. Установлено, что образец хлеба с ферментной композицией, состоящей из α-амилазы грибного происхождения Aspergillus oryzae, эндоксиланазы микробного происхождения Bacillus strain, мальтогенной α-амилазы микробного происхождения Bacillus strain, отличался наилучшими органолептическими, физико-химическими и структурно-механическими свойствами. Применение ферментных композиций в производстве ахлоридного хлеба способствует улучшению показателей качества изделия и продлевает срок его свежести на 40–48 ч. Разработана техническая документация на ахлоридный хлеб «Успех» с применением ферментной композиции (ТУ, ТИ, РЦ 9290–451–02068108–2017).

The efficiency of making enzyme compositions of different composition in the formulation of no-salt bread with non-traditional types of raw materials – flour from whole wheat, flour from buckwheat bran, whey drink “Aktual” – proved by determining the quality of products. The compositions consisting of enzyme preparations: α-amylase of fungal origin Aspergillus oryzae, endoxylanase of microbial origin Bacillus strain, maltogenic α-amylase of microbial origin Bacillus strain, phospholipase of fungal origin Aspergillus strain, were applied. The dough with a moisture content of 47% was prepared in a non-stick way with the use of compressed baking yeast and drinking water. After kneading the dough was directed to fermentation in a thermostat at 30°C, then pieces weighing 0,3 kg were formed and placed for 40 minutes in a proofing cabinet with a temperature (40 ± 1)°C and a relative humidity of 80–85%. The products were baked in a laboratory electric oven at a temperature of (220 ± 1)°C with humidification for 30 min. Organoleptic characteristics of the baked samples of bread – appearance, shape, nature of surface, taste, color, smell, structure of porosity, condition of the crumb, propagandist and physico-chemical – porosity, specific volume, structural and mechanical properties, the amount of bound moisture, the degree of freshness of the crumb hardness, swelling properties were analyzed. It was found that a sample of bread with an enzyme composition consisting of α-amylase of fungal origin Aspergillus oryzae, endoxylanase of microbial origin Bacillus strain, maltogenic α-amylase of microbial origin Bacillus strain, had the best organoleptic, physico-chemical and structural-mechanical properties. The use of enzyme compositions in the production of no-salt bread improves the quality of the product and extends its freshness by 40–48 h. Technical documentation for no-salt bread “Uspekh” with the use of enzyme composition developed.