Μελέτη φυσιολογικών χαρακτηριστικών των Aspergillus και Penicillium sp. και παραγόντων που επηρεάζουν την παραγωγή ωχρατοξίνης Α στα τρόφιμα
Authors: Καπετανάκου Αναστασία 
Published: January 2014

Στόχοι της παρούσας διδακτορικής διατριβής ήταν α) η σύγκριση-συσχέτιση διαφορετικών μεθόδων εκτίμησης της παραγωγής ΩΤΑ (ELISA και HPLC), β) η μελέτη της επίδρασης διαφορετικών οικολογικών παραγόντων π χ pH, aw, μικροδομή, θερμοκρασία και αρχικό επίπεδο ενοφθαλμίσματος στην ανάπτυξη των A westerdijkiae, A carbonarius και Ρ verrucosum και την παραγωγή ΩΤΑ, γ) η ανάπτυξη μοντέλων κινητικής και μοντέλων πιθανοτήτων στοχεύοντας στην πρόβλεψη της ανάπτυξης των μυκήτων και της παραγωγής ΩΤΑ και στην επικύρωση των αναπτυχθέντων μοντέλων σε διαφορετικά τρόφιμα και δ) η μελέτη και ανεύρεση πιθανών βιολογικών (χρήση μικροοργανισμών) ή εναλλακτικών μεθόδων (χρήση αιθέριων ελαίων) αναστολής της ανάπτυξης του A carbonarius ή μείωσης της ΩΤΑ. Κατά τη σύγκριση των δύο μεθόδων ανίχνευσης και ποσοτικοποίησης της ΩΤΑ, ELISA και HPLC, συμπεραίνεται ότι η ELISA μπορεί να αποτελέσει μία αξιόπιστη μέθοδο για ταχύ ημι-ποσοτικό προσδιορισμό της ΩΤΑ από τα τρία είδη μυκήτων κατά την ανάπτυξη τους σε θρεπτικά υποστρώματα υπό διαφορετικές τιμές pH (3 9-6 8), aw (0 87-0 99), και θερμοκρασίας (10-40°C) Παράγοντες όπως η aw και η θερμοκρασία ήταν οι καθοριστικότεροι για την παραγωγή ΩΤΑ Μελετώντας την επίδραση της μικροδομής, διαπιστώθηκε ότι αυξανόμενης της συγκέντρωσης της ζελατίνης (0-20% κ ό ), η ανάπτυξη του A carbonarius και η παραγωγή ΩΤΑ αναστέλλεται σημαντικά Επίσης, παρατηρήθηκε ικανοποιητική συμφωνία ανάμεσα στις προβλέψεις του ρυθμού ανάπτυξης και τις πειραματικές μετρήσεις σε τρόφιμα διαφορετικού ιξώδους και aw Αντίθετα, η μοντελοποίηση του ρυθμού παραγωγής ΩΤΑ αποδείχθηκε δυσκολότερη Η μελέτη της επίδρασης του αρχικού ενοφθαλμίσματος κατά την εκβλάστηση μεμονωμένων σπορίων αλλά και την ανάπτυξη και παραγωγή ΩΤΑ, αποικιών προερχόμενων από μεμονωμένα σπόρια των τριών μυκήτων σε διαφορετικές συνθήκες pH (3 5 και 5 5), aw (0 99 και 0 94) και θερμοκρασίας (10-30°C) έδειξε ότι παράμετροι όπως ο χρόνος εμφάνισης της μυκηλιακής υφής (TTVG) και ο χρόνος κατά τον οποίο η ΩΤΑ καθίσταται ανιχνεύσιμη (tdet 0ΤΑ) παρουσιάζουν αυξημένη παραλλακτικότητα κοντά σε οριακές συνθήκες Η στοχαστική προσέγγιση (προσομοίωση Monte Carlo) που αναπτύχθηκε περιέγραψε ικανοποιητικά την παραλλακτικότητα των δύο παραμέτρων για τα τρία είδη μυκήτων συναρτήσει των περιβαλλοντικών συνθηκών Επιπλέον βασικός στόχος ήταν η ανεύρεση βιολογικών μεθόδων αναστολής της ανάπτυξης των μυκήτων ή/ και μείωσης της παραγωγής ΩΤΑ Συγκεκριμένα, η προσθήκη μικτών καλλιεργειών ζυμών αποδείχθηκε ικανή για αναστολή της ανάπτυξης του Α carbonarius και μείωση της ΩΤΑ συγκριτικά με την χρήση βακτηρίων, σε υγρά θρεπτικά υποστρώματα (>65% μείωση ΩΤΑ) και ποτά όπως χυμός σταφυλιού, κρασί και μπύρα (>32% μείωση ΩΤΑ) Ως εναλλακτική μέθοδος μελετήθηκε και η άμεση (εδώδιμες επικαλύψεις) ή έμμεση (πτητικά συστατικά) εφαρμογή αιθέριου ελαίου κανέλας (0 3% και 0 9%) στη σάρκα και το φλοιό μήλων και αχλαδιών, ενοφθαλμισμένων με A carbonarius Η αναστολή τόσο στην ανάπτυξη όσο και στην παραγωγή της ΩΤΑ ήταν δραστικότερη στην περίπτωση των εδώδιμων επικαλύψεων.