ТОПОЗ СҮТҮНӨН ЖАСАЛГАН «АЛТЫНСЫР» СЫРЫНЫН АМИНОКИСЛОТТУК КУРАМЫ
Authors: Саалиева А.Н. , Мусульманова М.М. 
Published: August 2024

Рацион современного кыргызстанца характеризуется недостатком полноценных белков (скрытое и явное белковое голодание), что связано с нарушением структуры питания. Дефицит белковых веществ ведет к снижению устойчивости организма к инфекциям, негативно воздействует на работу сердечнососудистой, дыхательной и других систем человека [1]. Белки состоят из аминокислот, которые в свою очередь являются строительным материалом для роста мышечной массы, что особенно важно для растущего организма и беременных женщин. В статье представлены результаты исследования аминокислотного состава сыра из ячьего молока с тыквенным порошком. Молоко яка является нетрадиционным для Кыргызстана сырьем. Порошок тыквы получен путем измельчения высушенной сублимацией мякоти тыквы. Введение в состав сыра порошка тыквы способствует обогащению продукта дополнительными нутриентами растительного происхождения и улучшает его органолептические показатели. Анализ аминокислотного состава был проведен методом капиллярного электрофореза в научно-исследовательской лаборатории ФГАНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» (г. Москва). Результаты приведенных в статье исследований показали, что свежий сыр «Алтынсыр» из молока яка имеет сбалансированный аминокислотный состав, благодаря содержанию незаменимых аминокислот, имеет высокую биологическую ценность.

Заманбап учурундагы кыргызстандыктардын рациону, ар бир адамдын рационалдуу тамактануусун орнотууда маанилүү болгон толук кандуу белоктордун жетишсиздиги менен мүнөздөлөт. Белок заттарынын жетишсиздиги организмдин инфекцияларга туруктуулугунун төмөндөшүнө алып келет, жүрөк-кан тамыр, дем алуу жана башка системалардын ишине таасир этет. Белоктор аминокислоталардан турат, алар өз кезегинде булчуң массасынын өсүшүнүн курулуш материалы болуп саналат да, бул өсүп келе жаткан организмге жана кош бойлуу аялдар үчүн өзгөчө маанилүү. Макалада ашкабак порошогу менен топоз сүтүнөн жасалган сырынын аминокислоттук курамы изилденип, натыйжалары келтирилген. Топоздун сүтү Кыргызстан үчүн салттуу эмес сүт чийки азыгы болуп саналат. Ашкабак порошогу сублимация ыкмасы менен кургатылган ашкабактан майдалоо жолу менен даярдалган. Ашкабак порошогун сырга кошуу менен кошумча өсүмдүк нутриенттери менен байытууга өбөлгө түзөт жана анын органолептикалык көрсөткүчтөрүн жакшыртат. Аминокислота курамынын анализи ФГАНУнун "Бүткүл россиялык сүт өнөр жайы илимий-изилдөө институту" (Москва ш.) илимий-изилдөө лабораториясында капиллярдык электрофорез ыкмасы менен жүргүзүлгөн. Макалада келтирилген изилдөөлөрдүн жыйынтыктары көрсөткөндөй, топоздун сүтүнөн алынган жаңы "Алтынсыр" сырдын курамында алмаштырылгыс аминокислоталардын болушунун негизинде азык аминокислота курамына бай жана жогорку биологиялык баалуулукка ээ.

The diet of modern Kyrgyzstanis is characterized by a lack of complete proteins, which are important in establishing a rational diet of each person. Protein deficiency leads to a decrease in resistance to infections, affects the work of the cardiovascular, respiratory and other human systems. Protein consists of amino acids, which in turn are the building blocks of muscle mass growth, which is especially important for the growing body and pregnant women. This article presents the results of a study on the amino acid composition of yak milk cheese with pumpkin powder. Yak milk is a non-traditional dairy raw material for Kyrgyzstan. Pumpkin powder is obtained by grinding freeze-dried pumpkin pulp. The introduction of pumpkin powder into the cheese contributes to the enrichment of the product with additional nutrients of plant origin and improves its organoleptic characteristics. Analysis of the amino acid composition was carried out by capillary electrophoresis in the research laboratory of FSANU "All-Russian Research Institute of Dairy Industry" (Moscow). The results of the studies given in the article showed that fresh cheese "Altynsyr" from yak milk has a good amino acid composition, due to the content of essential amino acids, the dairy product has a high biological value.