NEW PROTEIN-PECTIN PRODUCTS BASED ON NUT AND FRUIT RAW MATERIALS WITH IMPROVED NUTRIENT COMPOSITION FOR CHILDREN OF SCHOOL AGE
Authors: ЩЕРБАКОВА Е.В. , БАГДАСАРОВА М.П. , ОЛЬХОВАТОВ Е.А. 
Published: November 2021

Разработаны рецептурные композиции новых белково-пектиновых напитков функционального назначения для детей школьного возраста на основе орехоплодного и плодово-ягодного сырья с модифицированными функциональными технологическими свойствами после его предварительной электромагнитной обработки. Объекты исследования – пюре из плодов облепихи и черноплодной рябины (аронии), соково-пектиновый экстракт яблочный, молоко ореховое. Определена массовая доля суммы пектиновых веществ в пюре из плодов облепихи и аронии соответственно, %: 1,8 и 3,9 без обработки (контроль); 2,0 и 4,1 после обработки электромагнитным полем (ЭМП). В соково-пектиновых экстрактах из яблок м. д. пектиновых веществ без обработки (контроль) и после обработки ЭМП составила соответственно, %, сорт: Флорина 1,72 и 1,83; Либерти 1,92 и 1,97. Выход пектиновых веществ в пюре из плодов облепихи и аронии увеличился на 11,11 и 5,30% соответственно; в экстракты из яблок сортов Флорина и Либерти – на 6,4 и 2,6% соответственно. Разработаны рецептуры смузи сполупродуктами, вырабатываемыми после подготовки сырья предложенным нами способом – автогидролизом в сочетании с электромагнитной обработкой гидролизуемой массы сырья. Суммарное количество пектиновых веществ в готовом продукте (смузи) составило: с добавлением пюре из облепихи и аронии 2,0 и 4,1% соответственно; экстрактов из яблок сортов Флорина и Либерти 1,83 и 1,97% соответственно.Предложены оптимальные рецептуры пектиново-белковых напитков функционального назначения. В 100 г разработанного продукта содержится по отдельным рецептурам 15–35% суточной потребности в пектиновых веществах для детей школьного возраста.

Prescription compositions of new functional protein-pectin beverages for school-age students based on nut and fruit raw materials with modified functional technological properties after its preliminary electromagnetic processing have been developed. Objects of research – puree of sea buckthorn and chokeberry (Aronia melanocarpa), apple juice and pectin extract, nut milk. The mass fraction of the amount of pectin substances in puree from sea buckthorn and aronia, respectively, % was determined: 1,8 and 3,9 without treatment (control); 2,0 and 4,1 after electromagnetic field treatment. In juice-pectin extracts from apples, the mass fraction of pectin substances without treatment (control) and after electromagnetic field treatment was, respectively, %, grade: Florina 1,72 and 1,83; Liberty 1,92 and 1,97. The yield of pectin substances in puree from sea buckthorn and aronia increased by 11,11 and 5,30%, respectively; in extracts from Florina and Liberty apples grade – by 6,4 and 2,6%, respectively. We have developed recipes for smoothies with intermediates produced after the preparation of raw materials by our proposed method – autohydrolysis in combination with the processing of the hydrolyzed mass of raw materials by an electromagnetic field. Total amount of pectin substances in the finished product (smoothies) it was: with the addition of sea buckthorn and aronia puree 2,0 and 4,1%, respectively; with the addition of extracts from Florina and Liberty apples grade 1,83 and 1,97%, respectively. Optimal formulations of pectin-protein drinks for functional purposes are proposed. In 100 g of the developed product for schoolchildren contains 15–35% of the daily requirement in pectin substances.