Prospects for the use of syrups from grain raw materials in the production of fruit alcoholic beverages
Authors: Панасюк Александр Львович , Кузьмина Елена Ивановна , Розина Лариса Ильинична , Акбулатова Диляра Рамилевна , Егорова Олеся Сергеевна 
Published: August 2022

Плодовое сырье, используемое для производства алкогольной продукции, отличается разнообразием видов и сортов, физико-химический состав которых варьирует в широких пределах: общее количество сахаров колеблется от 30 до 150 г/дм, кислот - от 1,2 до 33,8 г/дм. В связи с высоким содержанием кислот, препятствующим нормальному росту дрожжей, перед брожением свежий плодовый сок (кроме яблочного) разбавляют водой, что, в свою очередь, оказывает влияние на снижение концентрации сахаров. Таким образом, для достижения в плодовой алкогольной продукции требуемого содержания спирта необходимо обогащение свежего сусла сахаросодержащими веществами. Сахарозаменители из различного природного сырья, характеризующиеся различным составом и свойствами, находят широкое применение в пищевой промышленности в качестве замены кристаллического сахара. Так, например, глюкозо-фруктозный сироп (ГФС) - сахаристый продукт, получаемый из крахмала зернового сырья с помощью кислотного или ферментативного гидролиза, используют в производстве крепкой алкогольной продукции, хлеба и кондитерских изделий, молочных продуктов, безалкогольных, в том числе функциональных напитков. Целью настоящей работы было сравнительное исследование качественных показателей яблочных и сливовых плодовых сброженных материалов и алкогольной продукции, полученных с использованием сахаросодержащих веществ различной природы: свекловичного сахара и ГФС с содержанием фруктозы 70 и 80 %. В результате проведенных исследований было установлено, что физико-химические показатели яблочных и сливовых сброженных материалов, полученных с использованием сахаросодержащих веществ различной природы, соответствуют требованиям действующей нормативно-технической документации. Количество ГФС, необходимое для достижения характерных органолептических показателей полусладкой и сладкой плодовой алкогольной продукции, в среднем в 1,5 раза меньше по сравнению с количеством сахара-песка, необходимым для получения аналогичных вкусовых характеристик. Органолептические показатели яблочной и сливовой алкогольной продукции, полученной с использованием в качестве сахаросодержащих веществ глюкозо-фруктозных сиропов, выше по сравнению с аналогичной продукцией, произведенной с внесением товарного сахара.

The fruit raw materials used for the production of alcoholic beverages, in turn, are distinguished by a variety of species and varieties, the physico-chemical composition of which varies widely: the total amount of sugars ranges from 30 to 150 g/dm, acids - from 1.2 to 33.8 g/dm. Due to the high acid content that prevents the normal growth of yeast, fresh fruit juice (except apple juice) is diluted with water before fermentation, which, in turn, has an effect on reducing the concentration of sugars. Thus, in order to achieve the required alcohol content in fruit alcoholic beverages, it is necessary to enrich fresh wort with sugar-containing substances. Sweeteners from various natural raw materials, characterized by different composition and properties, are widely used in the food industry as a substitute for crystalline sugar. For example, glucose-fructose syrup (HFS) is a sugary product obtained from starch of grain raw materials by acid or enzymatic hydrolysis, used in the production of strong alcoholic beverages, bread and confectionery, dairy products, soft drinks, including functional beverages. The purpose of this work was a comparative study of the qualitative indicators of apple and plum fruit fermented materials and alcoholic beverages obtained using sugar-containing substances of various nature: beet sugar and HFS with a fructose content of 70 and 80 %. As a result of the conducted research, it was found that the physico-chemical parameters of apple and plum fermented materials obtained using sugar-containing substances of various nature meet the requirements of the current regulatory and technical documentation. The amount of HFS required to achieve the characteristic organoleptic characteristics of semi-sweet and sweet fruit alcoholic beverages is on average 1.5 times less than the amount of granulated sugar required to obtain similar taste characteristics. The organoleptic characteristics of apple and plum alcoholic beverages obtained using glucose-fructose syrups as sugar-containing substances are higher compared to similar products produced with the introduction of commercial sugar.