Introduksi Teknologi Lemea untuk Produk Daging Sapi dengan Lama Fermentasi yang Berbeda
Authors: Peronika Tika , Suharyanto Suharyanto , Soetrisno Edi 
Published: June 2022

ABSTRACTLemea is a traditional food for Rejang ethnic in Bengkulu Province made of from fermented rebung (bamboo shoots) and river fish. Beef meat has a potent to replace fish in lemea manufacture. This research was to investigate the characteristic of lemea-like made from beef meat at different fermentation duration on pH, acid total, and organoleptics. Experimental design employed was completely randomized design with 4 conditions namely 24 (W1), 72 (W2), 120 (W3), and 168 h (W4) fermentation with three replications. The variables measured were pH, acid total, and organoleptic. The pH and acid total data were analysed by anova and post hoc DMRT at ? 0.05. The organoleptics were analyzed descriptively using Likert scale. The result indicated that the pH value of both kinds of lemea (raw and roasted) significantly decreased (P<0.05) by increasing the duration of fermentation. The pH of raw and roasted lemea were 3.30-4.84 and 3.36-5.13, respectively. However, the decreased of the pH was not followed by the increased of acid total of the lemea. The acid total obtained from this study were 0.19-0.55 for raw lemea and 0.19-0.65 for roasted lemea. The aroma of the chili sauced lemea at 24 h fermentation (W1) was not acidic, whereas it was acidic aroma for 72-168 h fermentation. However, panelists tasted that all lemea were delicious for all fermentation duration although they were dislike to all aroma and overall acceptance of the studied lemea. It can be concluded that the duration of the fermentation of lemea-like of beef meat resulted in the different effect on the pH but not for acid total. The organoleptic characteristics of lemea-like of beef meat were not liked by the panelist. Further study is needed to improve the organoleptic characteristics of the lemea-like based on beef meat. Key words: acid total, beef meat, lemea, organoleptic, pH ABSTRAKLemea adalah makanan tradisional suku Rejang di Provinsi Bengkulu yang terbuat dari fermentasi rebung (rebung) dan ikan sungai. Daging sapi memiliki potensi untuk menggantikan ikan dalam pembuatan lemea. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik lemea-like yang dibuat dari daging sapi pada lama fermentasi yang berbeda terhadap pH, total asam, dan organoleptik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 4 kondisi yaitu fermentasi 24 (W1), 72 (W2), 120 (W3), dan 168 jam (W4) dengan tiga kali ulangan. Variabel yang diukur adalah pH, total asam, dan organoleptik. Data pH dan total asam dianalisis dengan anova dan post hoc DMRT pada 0,05. Analisis organoleptik secara deskriptif menggunakan skala Likert. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai pH kedua jenis lemea (mentah dan panggang) menurun secara nyata (P<0,05) dengan bertambahnya lama fermentasi. PH lemea mentah dan lemea panggang berturut-turut adalah 3,30-4,84 dan 3,36-5,13. Namun penurunan pH tersebut tidak diikuti dengan peningkatan total asam lemea. Total asam yang diperoleh dari penelitian ini adalah 0,19-0,55 untuk lemea mentah dan 0,19-0,65 untuk lemea panggang.Aroma lemea sambal pada fermentasi 24 jam (W1) tidak bersifat asam, sedangkan aroma asam pada fermentasi 72-168 jam. Namun, panelis menyatakan bahwa semua lemea dirasakan enak meskipun tidak menyukai semua aroma dan penerimaan keseluruhan lemea yang diteliti. Dapat disimpulkan bahwa lama fermentasi daging sapi mirip lemea menghasilkan pengaruh yang berbeda terhadap pH tetapi tidak untuk total asam. Karakteristik organoleptik lemea daging sapi tidak disukai panelis. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk memperbaiki karakteristik organoleptik lemea-like berbasis daging sapi. Kata kunci: daging sapi, lemea, organoleptik, ph, total asam