DEVELOPMENT OF A RECIPE FOR MULTIFUNCTIONAL JELLY FROM FRUIT AND VEGETABLE RAW MATERIALS
Authors: ПРИЧКО Т.Г. , КАЗАХМЕДОВ Р.Э. , ДРОФИЧЕВА Н.В. 
Published: November 2021

Разработана рецептура многослойного желе (МЖ) на основе фруктово-овощного сырья пюре из яблок, киви, земляники, стеблей и соцветий брокколи, сока вишни и апельсина. В качестве желирующего агента использовали пищевой агар. Составлены композиции для 4 образцов желейного продукта. По итогам органолептической оценки полученных образцов МЖ лучшим признан образец 4. Исследованы биохимические показатели разработанного МЖ в сравнении с контрольным образцом, приготовленным с использованием воды, концентрированного яблочного сока, сахара, агара пищевого и лимонной кислоты в соответствии с ГОСТ Р 554622013. Установлено, что разработанное МЖ из фруктового и овощного сырья превосходит контрольный образец по содержанию витамина С более чем в 60 раз, витаминов Р и РР в 4,2 и 7,2 раза соответственно, пектина в 6,7 раза калия в 14,9 раза. Потребление 100 г МЖ обеспечивает организм человека в витаминах РР и Р на 50 и 65 соответственно витамине С и пектине на 100, в макро- и микроэлементах на 1030 от суточной потребности. Суммарное содержание природных антиоксидантов в разработанном продукте составляет 973,4 мг/100 г. Энергетическая ценность 100 г МЖ составила 112,5 ккал. Разработанное МЖ из фруктового и овощного сырья имеет полифункциональную направленность, поскольку оптимально сбалансировано по ингредиентному составу, имеет высокую пищевую и биологическую ценность за счет содержания функциональных ингредиентов природного происхождения, в комплексе позволяющих повысить защитные силы организма.

The formulation for multi-layer jelly (MJ) based on fruit and vegetable raw materials-puree of apples, kiwi, strawberries, stems and inflorescences of broccoli, cherry and orange juice has been developed. Food agar is used as a gelling agent. The compositions are made for 4 samples of the jelly product. According to the results of the organoleptic evaluation, sample 4 was recognized as the best among MJ samples. The biochemical parameters of the developed MJ in comparison with the control sample prepared using water, concentrated Apple juice, sugar, food agar and citric acid in accordance with GOST R 554622013 were studied. It was found that the developed MJ from fruit and vegetable raw materials exceeds the control sample in the content of vitamin C by more than 60 times, vitamins P and PP by 4,2 and 7,2 times respectively, pectin by 6,7 times potassium by 14,9 times. Consumption of 100 g of MJ provides the human body with vitamins PP and P by 50 and 65 respectively vitamin C and pectin by 100, and macro- and microelements by 1030 of the daily requirement. The total content of natural antioxidants in the developed product is 973,4 mg/100 g. The energy value of 100 g of MJ was 112,5 kcal. The developed MJ from fruit and vegetable raw materials has a multifunctional orientation, since it is optimally balanced in terms of the ingredient composition, has a high nutritional and biological value due to the content of functional ingredients of natural origin, which in combination allow to increase the bodys defenses.