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SUBSTITUTOS DE GORDURAS
Authors: CÂNDIDO LYS MARY BILESKI , CAMPOS ADRIANE MULINARI
Published: August 2014

Gorduras são importantes veículos para vitaminas lipossolúveis e ácidos graxos essenciais, e responsáveis por propriedades como firmeza, adesividade, elasticidade, paladar, cremos idade e ação lubrificante. A elevada incidência de obesidade, coronariopatias e outras doenças associadas ao consumo excessivo de gorduras, abre espaço para produtos que tentam reproduzir as propriedades sensoriais da gordura, sem o excessivo conteúdo calórico. Em função de sua natureza química, os substitutos de gordura podem estar relacionados a carboidratos, proteínas ou lipídios. O elemento comum nos sistemas de substituição de gorduras é a água. O sucesso depende do controle desta água, de forma que o substituto proporcione a funcionalidade da gordura que falta. Os produtos relacionados aos carboidratos atuam como substitutos de gordura por estabilizarem grandes quantidades de água em uma estrutura de gel, cujos resultados em termos de propriedades lubrificantes e de fluxo são semelhantes às dos lipídios. Muitos são compostos macromoleculares, que originam géis poliméricos, que além de reterem água conferem corpo ao alimento. Proteínas são utilizadas em função de suas propriedades de fluxo. São menos efetivas na interação com a água que carboidratos, mas o caráter hidrofóbico, especialmente das proteínas desnaturadas, acentua a sua habilidade em imitar gorduras emulsionadas em sua interação com aromas e outros componentes dos alimentos. Proteínas microparticuladas proporcionam a fase dispersa, a qual distribui água uniformemente ao longo da matriz alimentar. O terceiro grupo cor responde a lipídios modificados que não são hidrolisados por lipases intestinais e que apresentam propriedades mais semelhantes às dos lipídios alimentares.
ESTUDO MICROBIOLÓGICO DE PESCADO CONGELADO COMERCIALIZADO EM MANAUS - AM*
Authors: AQUINO JOSENILDA SARAIVA DE , VASCONCELOS JURANDI CHAVES DE , INHAMUS ANTONIO JOSÉ , SILVA MARIA DO SOCORRO BARRETO DA
Published: August 2014

Analisou-se 45 amostras de pescado, sendo 15 (quinze) de tucunaré (Cichla ocellaris), 15 (quinze) de tambaqui (Collossoma macropomum) e 15 (quinze) de pirarucu (Arapaima gigas), no período de julho de 1992 a março de 1993. Foram realizadas contagens de microrganismos mesófilos, psicrófilos, determinação de coliformes totais e fecais, pesquisa de Staphylococcus aureus e salmonelas. Foram encontradas 33 (73,4%) amostras positivas para coliformes fecais e 9 (20%) para S. aureus, fora do padrão microbiológico de qualidade. A contagem de microrganismos mesófilos apresentou variação de 30 x 102 ufcjg a 25 x 106 ufcjg enquanto que a contagem dos psicrófilos, variou de 102 ufcjg a 12 x 106 ufcjg. As contagens de S. aureus apresentaram variação de < 10 ufcjg a 57 x 103 ufcjg, enquanto que a pesquisa de Salmonella sp foi negativa. Os resultados obtidos evidenciam deficiências na estocagem e manipulação inadequada da matéria-prima, visto que o nível de contaminação aumentou conforme o grau de manipulação.
CULTIVO DE FUNGO COMESTÍVEL Lentinula edodes EM RESÍDUOS AGROINDUSTRIAIS DO PARANÁ ATRAVÉS DO USO DE FERMENTAÇÃO NO ESTADO SÓLIDO*
Authors: BEUX MARCIA REGINA , SOCCOL CARLOS RICARDO
Published: August 2014

o presente trabalho teve por objetivo viabilizar o cultivo do fungo comestível Lentinula edodes (shiitake) , utilizando como substrato resíduos agroindustriais do Estado do Paraná. O cultivo tradicional é realizado em troncos de Quercus acutissima e Q. serrata (castanheira) e para que ocorra a frutificação são necessários dezesseis meses. No Brasil não há disponibilidade destas árvores e na busca de alternativas de substratos que possibilitem e reduzam o tempo de cultivo deste fungo, o bagaço de mandioca misturado a 20% de bagaço de cana demonstrou-se viável, com eficiência biológica de 72,91. O "spawn" foi produzido em grãos de trigo e inoculado primeiramente em sacos plásticos contendo bagaço de mandioca isolado ou misturado em diferentes proporções com bagaço de cana. Os primeiros basidiocarpos apareceram 65 dias após a inoculação, reduzindo o ciclo de cultivo deste fungo em sete vezes quando comparado ao método tradicional.
SALGA DE CAÇÃO (Squatina argentina) E ABROTÉA (Urophycis brasiliensis). SALTED FISH; Squatina argentina; Urophycis brasiliensis.
Authors: BEIRÃO LUIZ HENRIQUE , TEIXEIRA EVANILDA , NORT EGON , BOING SONIA MARIA C.
Published: August 2014

Estudou-se o processo de salga de pescado visando obtenção de produtos salgados de qualidade similar ou melhor que os importados. Com sete dias de salga o produto encontra-se no seu ponto de saturação com cerca de 18% de sal. Foram analisados os valores que permitem acompanhamento da qualidade do produto.
DESENVOLVIMENTO DE TECNOLOGIA PARA FABRICAÇÃO DE MASSAS ALIMENTÍCIA INSENTAS DE GLÚTEN, TIPO ESPAGUETE PRÉ-COZIDO
Authors: DUTCOSKI SILVIA DEBONI , FUGMANN HILMAR ADELBERT JOHANN , WASZCZYNSKYJ NINA
Published: August 2014

Tecnologia de produção de espaguete pré-cozido, isento de glúten, foi desenvolvida em escala piloto e os produtos finais avaliados sensorial e físico-quimicamente. Os parâmetros ótimos foram: composição 65% de farinha de arroz inativada, 20% de farinha de arroz pré-gelatinizada e 15% de amido de milho, tempo de pré-cozimento de 4 minutos e perfil de secagem de menor tempo, com temperaturas de 80 e 602C, intercaladas com período de 25 minutos de repouso. O emulsificante mono e diglicerideo, saturado e não destilado e o agente espessante hidroxipropilmetil - celulose não apresentaram nenhuma funcionalidade como coadjuvantes no processo ou nas características finais do espaguete pré-cozido. Já a presença de ácido ascórbico resultou em aumento do teor de sólidos solúveis na água de cozimento do macarrão. O espaguete apresentou escore médio de 5,8 pontos na escala hedônica, indicando aceitação de julgadores habituados ao consumo do espaguete de trigo.
AS PROTEÍNAS DE FOLHA DE MANDIOCA: ASPECTOS FISIOLÓGICOS, NUTRICIONAIS E IMPORTÂNCIA TECNOLÓGICA
Authors: GUERROUÉ JEAN-LOUIS LE , DOUILLARD ROGER , CEREDA MARNEY P. , CHIARELLO MARILEUSA D.
Published: August 2014

Alguns aspectos ligados à tecnologia de proteínas de folhas, com ênfase para as folhas de mandioca (Manihot esculenta Crantz), são revisados. A composição em aminoácidos, as propriedades bioquímicas, a importância nutricional e os princípios dos métodos de extração são apresentados. As folhas de mandioca apresentam elevado teor de proteínas (20-30% base seca), de valor nutricional adequado às recomendações da FAO, além de altos teores de vitaminas A e C e de minerais. Algumas aplicações potenciais em nutrição humana ou animal ou como substrato para a indústria de biotecnologia são discutidas.
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA PESCADINHA ((Cysnoscion Striatus) INTEIRA E EM FILÉS NOS PRINCIPAIS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE DE UMA INDÚSTRIA DE PESCADO CONGELADO*
Authors: DAMS ROSIMERI INÊS , BEIRÃO LUÍS HENRIQUE , TEIXEIRA EVANILDA
Published: August 2014

Avaliou-se a qualidade sanitária de pescadinha (Cyanoscian striatus) mediante pesquisa de bactérias patógenas e de microrganismos indicadores de contaminação, em amostras colhidas na forma inteira e em filés, “in natura” e congeladas. Em 80% das amostras de filé e 40% do pescado inteiro “in natura”, constatou-se Salmonella spp, situando-se a contagem padrão de psicrotróficos entre limites aceitáveis pelo ICMSF. Não se constatou presença de bactérias coliformes fecais, apenas coliformes totais e número não significativo de Staphylococcus aureus. Os resultados indicam deficiência de higiêne e sanificação nas operações rotineiras do processamento.
INFLUÊNCIA DA CLARIFICAÇÃO DO MOSTO NA COMPOSIÇÃO E NA QUALIDADE DO VINHO BRANCO
Authors: ZZONRI LUIZ A. , MENEGUZZO JULIO
Published: August 2014

Com a finalidade de estudar o efeito de diferentes sistemas de clarificação do mosto na composição e na qualidade do vinho branco, foram realizadas vinificações experimentais com a cultivar Trebbiano. Além da avaliação sensorial dos vinhos foram efetuadas análises de densidade, álcool, acidez volátil, pH, extrato seco, extrato seco reduzido, açúcares totais, relação álcool em peso/extrato seco reduzido, cinzas, índice de cor e anidrido sulfuroso total. Também foram determinados os elementos minerais K, Na, Ca, Mg, Mn, Fe, Cu, Zn, Li e P, além dos compostos voláteis, aldeído acético, acetato de etila, metanol, propanol-1, metil-2 propanol-1 e metil-2 + metil-3 butanol-1. O vinho cujo mosto foi clarificado com enzima pectolítica, solução de sílica, gelatina e bentonite na fermentação, foi escolhido como o melhor na avaliação sensorial. Analiticamente, o vinho obtido de mosto não clarificado apresentou teor mais elevado de álcoois superiores. O metil-2 propanol-1 foi o álcool superior que mostrou maior dependência em relação ao sistema de clarificação utilizado.
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICAS DAS MASSAS ALIMENTÍCIAS (MACARRÃO), POR MICROSCOPIA ANALÍTICA
Authors: VARGAS CARLOS HENRY BELLOT , ALMEIDA ARMANDO ANTUNES DE
Published: August 2014

Avaliaram-se as condições higiênicas de massas alimentícias (macarrão) elaboradas com farinha de trigo, através do método da hidrólise ácida (Official Methods of Analysis of the Analytical Chemist). A porcentagem de amostras rejeitadas foi de dez por cento, devido ao número de fragmentos, o qual excedeu o nível tolerado pela legislação em vigor (225 fragmentos de insetos em 225 g de amostra). A presença de pêlos de roedor foi o principal fator adicional de contaminação. Quando esta sujidade foi considerada, a porcentagem de amostras rejeitadas foi incrementada (77,5%).
TEOR DE ÁCIDO ASCÓRBICO E DEHIDROASCÓRBICO EM POLPAS DE ACEROLA (Malpighia glabra L.) CONGELADAS E COMERCIALIZADAS NA CIDADE DO RECIFE - PE
Authors: LOPES VERÔNICA CAVALCANTI , MARTINS MARCOS HENRIQUE BRAINER , CARVALHO IRINEIDE TEIXEIRA DE
Published: August 2014

Analisou-se dezessete amostras de polpas congeladas de acerola (Malpighia glabra L.), processadas por distintos produtores e comercializadas na cidade do Recife, no período de maio a junho de 1995. Verificou-se o teor em ácido ascórbico e dehidroascórbico (método volumétrico de “Tillmans” com indofenol), as condições de armazenamento e embalagem além da coloração das polpas. Os resultados obtidos ficaram abaixo do valor médio de outros estudos, variando de 1575,49 mg/100 mL a 602,41 mg/100 mL de polpa congelada. As condições de embalagem e armazenamento apresentaram-se insatisfatórias, podendo comprometer a vida útil do produto a ser consumido. Recomenda-se que sejam realizados outros trabalhos visando diagnosticar os fatores que podem contribuir na degradação de ácido ascórbico.
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE ÁGUAS TRATADAS E NÃO TRATADAS DE DIVERSOS LOCAIS DO ESTADO DE SANTA CATARINA
Authors: LOTIN KÁTIA , BENEDET HONÓRIO DOMINGOS
Published: August 2014

Verificou-se a qualidade de águas tratadas e não tratadas com relação as suas caracterísicas organolépticas, enfocando-se principalmente a presença de microrganismos do tipo coliforme. Os resultados obtidos mostraram elevado índice de contaminação de amostras de águas tratadas e não tratadas, o que contraria a legislação vingente.
MODIFICAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE AGUARDENTE DE CANA DURANTE O ENVELHECIMENTO EM TONEL DE CARVALHO (Quercus alba L.)
Authors: BOLINI CARDELLO HELENA MARIA ANDRÉ , BOSCO + JOÃO
Published: August 2014

Analisou-se as propriedades físico-químicas e a aceitação sensorial de amostras de aguardente de cana envelhecidas em tonel de carvalho nos tempos 0, 12, 24, 36 e 48 meses e também de duas amostras comerciais, sendo uma envelhecida e outra não. Determinou-se acidez fixa e volátil, pH, graduação alcoólica, teor de cobre e intensidade de cor. Realizou-se também estudo de aceitação das amostras em relação ao aroma, sabor, impressão global e cor. Observou-se aumento significativo nos resultados de acidez total, fixa e volátil, bem como de intensidade da cor, com o decorrer do tempo, além de diminuição considerável nos teores de cobre e na graduação alcoólica. A aceitação aumentou significativamente (p£0,05) para todos os atributos avaliados, confirmando que a técnica de envelhecimento de aguardente proporciona a obtenção de produtos com qualidade superior.
AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DO LEITE DE CABRA PASTEURIZADO E COMERCIALIZADO EM FORTALEZA, CE *
Authors: PEREIRA MARIA MARLUCIA GOMES , TELLES FRANCISCO JOSÉ SIQUEIRA , BENEVIDES SELENE DAIHA , RONDINA DAVIDE
Published: August 2014

Avaliou-se a qualidade físico-química e microbiológica de amostras de leite de cabra pasteurizado, comercializado na cidade de Fortaleza (CE). Os resultados das análises físico-químicas evidenciaram que 100% das amostras estavam de acordo com a legislação, assim como 96,43% das amostras analisadas microbiologicamente. A presença de peroxidase foi observada em 97% das amostras e a ausência da fosfatase em 100%. Concluiu-se que o leite de cabra pasteurizado e comercializado na cidade de Fortaleza apresenta condições higiênicas e sanitárias satisfatórias.
COLESTEROL EM REFEIÇÕES COMERCIAIS CONSUMIDAS NA CIDADE DE LONDRINA (PR), BRASIL
Authors: NIXDORF SUZANA LUCY , MATSUSHITA MAKOTO , SOUZA NILSON EVELÁZIO DE
Published: August 2014

Testou-se método para determinação de colesterol em amostras de refeições freqüentemente consumidas em restaurantes da cidade de Londrina (PR). As análises de colesterol foram realizadas por cromatografia em fase gasosa utilizando detector de ionização de chama e coluna capilar. As 119 amostras analisadas apresentaram teores médios de colesterol que variaram de níveis não detectáveis a 86,69 mg/100 g, para espaguete alho e óleo e picanha, respectivamente. A precisão do método foi avaliada pela análise de feijoada em 10 repetições e apresentou desvio padrão de 1,26% e coeficiente de variação de 2,90%. Concluiu-se que o método testado para determinação de colesterol em alimentos, utilizando coluna capilar em substituição a coluna empacotada, apresentou boa reprodutibilidade e recuperação. Refeições a base de carne foram as que apresentaram maiores teores de colesterol.
VIABILIDADE DA PRODUÇÃO DE PÃO, UTILIZANDO FARINHA MISTA DE TRIGO E MANDIOCA EM DIFERENTES PROPORÇÕES
Authors: FREITAS RENATA ERNLUND DE , STERTZ SÔNIA CACHOEIRA , WASZCZYNSKYJ NINA
Published: August 2014

Realizou-se teste de panificação para estudar a possibilidade de substituição da farinha de trigo por farinha de mandioca, em proporções que variaram de 10 a 40%. Após a cocção, os pães foram submetidos à avaliação sensorial e os resultados analisados estatisticamente. Concluiu-se que os pães elaborados com 10 e 20% de farinha de mandioca em substituição à farinha de trigo resultaram em produtos com textura macia e boa aceitabilidade.
PERIGOS POTENCIAIS ASSOCIADOS AO CONSUMO DE ALIMENTOS DERIVADOS DE PEIXE CRU
Authors: MASSON MARIA LUCIA , PINTO ROGER DE ALMEIDA
Published: August 2014

Uma variedade surpreendente de parasitas são encontrados em peixe mal processado termicamente ou em moluscos crus, apresentando potencialidade de risco para a saúde pública. A popularidade crescente de alimentos consumidos sem cocção, com atenção especial aos pratos orientais, sushi e sashimi, aliada ao aumento do comércio internacional, favoreceu maior incidência destes parasitas nos Estados Unidos e na Europa. No Brasil, as doenças que não faziam parte do cotidiano têm sido introduzidas pela importação de espécies de peixes não nativas da piscicultura nacional, como no caso da Carpa Húngara (Ciprinus carpio) para exploração em áreas de pesque-pague. Enquanto muitas infecções são endêmicas e tendem a causar sintomas de dor abdominal moderada, alguns casos podem ser fatais na falta de intervenção médica apropriada. As infecções com estes parasitas podem ser prevenidas pelo preparo adequado do alimento com cocção por tempo e temperatura próprios. O conhecimento da sintomatologia clínica, causada por infecção com parasitas, é essencial para correta diagnose e tratamento adequado dos pacientes infectados. Os perigos químicos relacionados ao pescado são controlados por gerenciamento de áreas pesqueiras e supervisão de tempo e temperatura de conservação. Boas práticas de manufatura são indicadas para o controle dos perigos físicos.
VALOR BIOLÓGICO DE DIETA À BASE DE SOJA (Glycine hispide) E ALGAROBA (Prosopis juliflora)
Authors: VIEIRA RENATA LÚCIA , BION FRANCISCA MARTINS
Published: August 2014

Avaliou-se o valor nutritivo da mistura de leite de soja (Glycine hispide) e farinha de algaroba (Prosopis juliflora) usada em diferentes proporções, em ratos Wistar desmamados, de 21 dias de idade. Quarenta animais foram distribuídos em quatro grupos com livre acesso à água e respectivas dietas: Dieta 1 - leite de soja (50%) + farinha de algaroba (50%); Dieta 2 - leite de soja (70%) + farinha de algaroba (30%); Dieta 3 -  caseína (Controle) e Dieta 4 - aprotéica. O fornecimento de proteína das dietas 1 e 2 foi de aproximadamente 9%. Determinaram-se o Coeficiente de Eficácia Protéica (CEP), o Coeficiente de Eficácia Alimentar (CEA), o Coeficiente de Digestibilidade Aparente (CDap), a Utilização Líquida da Proteína (ULP=NPR) e a curva ponderal. Usou-se para comparação das dietas o procedimento estatístico de Kruskal-Wallis (significância de 5%). Os valores de todos os parâmetros mostraram-se mais elevados nos animais controles. Entre os grupos experimentais, os resultados apresentaram-se mais altos nos que receberam a Dieta 2. A partir destes dados pôde-se inferir que a mistura de leite de soja (70%) + farinha de algaroba (30%) apresentou melhor valor biológico, sendo porém recomendável a realização de estudos mais amplos antes de sua utilização em programas de suplementação alimentar.
USO DO MÉTODO DO SUBSTRATO CROMOGÊNICO PARA QUANTIFICAÇÃO DO NÚMERO MAIS PROVÁVEL DE BACTÉRIAS DO GRUPO COLIFORME EM ÁGUAS MINERAIS ENVASADAS *
Authors: COELHO DÉBORA LEAL , PIMENTEL IDA CHAPAVAL , BEUX MÁRCIA REGINA
Published: August 2014

Avaliou-se a qualidade microbiológica da água mineral envasada e destinada ao mercado consumidor de Curitiba, quanto ao índice de contaminação por coliformes totais e fecais (Escherichia coli), através do uso do método do substrato cromogênico. Seis marcas, codificadas com as letras A, B ,C, D, E e F, foram analisadas. Todas apresentaram ausência de coliformes fecais (Escherichia coli) e duas apresentaram presença de coliformes totais. As amostras foram consideradas próprias para consumo sob o ponto de vista microbiológico, pois no Brasil a legislação em vigor estabelece como padrão de potabilidade apenas a ausência de Escherichia coli , não fazendo referência a presença de outras bactérias do grupo coliforme. Os padrões de potabilidade especificados pelo CODEX ALIMENTARIUS e pela Comunidade Econômica Européia são mais rígidos, pois a presença de coliformes na água mineral pode indicar ausência de cuidados sanitários, problemas nas operações de captação, decantação, canalização, elevação mecânica, provisão em reservatórios, filtração, envasamento, carbonatação ou outros que possam alterar as propriedades características e a composição das mesmas. As amostras positivas foram submetidas a identificação bioquímica que revelou a presença de Enterobacter gergoviae e Citrobacter freundii, na amostra A e de E. gergoviae e E. aerogenes  na B, microrganismos considerados coliformes totais, o que confirma o resultado obtido pelo método utilizado
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE BANANA CONSERVADA POR MÍNIMO DE PROCESSAMENTO E MÉTODOS COMBINADOS DA TECNOLOGIA DE OBSTÁCULOS
Authors: SÁ MEN DE , FEITOSA TEREZINHA , ABREU FERNANDO ANTONIO PINTO DE , MUNIZ CELI RODRIGUES , FERREIRA BRINGEL MARIA HELOÍSA
Published: August 2014

Avaliou-se a tecnologia de conservação da banana (Musa balbisiana cal/a) por métodos combinados, quanto ao aspecto microbiológico, no processamento in situo Utilizou­se como meio asmático na redução da atividade de água, xarope de sacarose a 30 "Brix. Ao xarope adicionou-se 200 ppm de S02, 500 ppm de ácido sórbico, 600 ppm de ácido cítrico e 200 ppm de doreto de cálcio. Antes da osmose, os frutos foram branqueados em vapor a 100 ·C/2 minutos, e após a osmose acondicionados em sacos de polietileno, recobertos com xarope e tratados termicamente a 100 ·C/1 minuto. Realizou-se a avaliação do processo mediante determinações microbiológicas (contagens de bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras e Número Mais Provável (NMP) de coliformes fecais) no fruto in natura, branqueado, durante a osmose, após tratamento térmico e no armazenamento. Verificou­se redução de 98,82% na contagem de bactérias aeróbias mesófilas do fruto in natura (1,7x103 UFC/g), após o tratamento térmico (20 UFC/g). Os valores iniciais de bolores e leveduras (2,5x 102 UFC/g) e NMP de coliformes fecais ( < 3/g) no fruto in natura reduziram-se após o tratamento térmico, a valores de <10 UFC/g e <3/g, respectivamente. Os resultados mostraram que, em relação a qualidade microbiológica, a tecnologia de métodos combinados é uma alternativa eficiente para a conservação de banana in situo
USO DE AI+3 PARA EVITAR FORMAÇÃO DE FLOCOS EM AGUARDENTE DE CANA
Authors: KOBLITZ MARIA GABRIELA B. , MORETTI ROBERTO H.
Published: August 2014

Buscou-se metodologia que possibilitasse o tratamento de xaropes de sacarose, para evitar a formação de flocos em aguardentes de cana "arredondadas" com açúcar cristal tipo superior. Para tanto, foram testadas diferentes combinações de policloreto de alumínio, polieletrólitos e valores de pH, de acordo com o planejamento experimental de superfície de resposta. Pretendeu-se também estabelecer método rápido para avaliação da eficiência dos tratamentos. De acordo com a tecnologia desenvolvida foi possível prolongar a estabilidade dos xaropes em álcool. Entretanto, não foi possível estabelecer relações diretas entre a estabilidade e os métodos usados para estimá-Ia.
OBTENÇÃO DE LACTOSE DO SORO DE QUEIJO TIPO MUSSARELA*
Authors: DINIZ MACIEL ANA CRISTINA , WASZCZYNSKYJ NINA
Published: August 2014

Este trabalho teve como objetivo a obtenção de lactose bruta, partindo-se do soro obtido na fabricação do queijo mussarela. Buscou-se também agregar valor ao soro, minimizando sua disposição como despejo industrial. As etapas de processamento foram desnate por centrifugação, pasteurização, concentração, cristalização, separação e secagem em estufa dos cristais de lactose. Após estes procedimentos obteve-se lactose bruta com 92,6% de pureza. Os resultados demonstraram a viabilidade técnica do processo, obtendo-se produto com maior valor agregado a partir do soro, que é o principal subproduto gerado na indústria laticinista.
ERVA-MATE (lIex paraguariensis, St. Hil): SITUAÇÃO SANITÁRIA NO PARANÁ DURANTE O PERÍODO DE 1991 A 1996
Authors: SCUCATO* ELIANA DA SILVA
Published: August 2014

Estabelece o perfil da erva-mate chimarrão consumida pela população do Estado do Paraná, entre 1991 e 1996, mediante análises físico-químicas, microbiológicas e microscópicas. Conclui que o ponto de estrangulamento da qualidade da erva-mate chimarrão analisada envolve mais os aspectos de pureza e concentração do produto. O alto índice de condenação das amostras evidencia a necessidade de fortalecer as ações de fiscalização para reduzir o número de fraudes. Recomenda-se a substituição das análises de rotina por análises fiscais, e que o setor ervateiro tente associar qualidade ao seu produto.
PRODUÇÃO DE BIOMASSA DE Trichosporon sp.: FERMENTAÇÃO EM MANIPUEIRA UTILIZANDO DIFERENTES FONTES DE NITROGENIO
Authors: ALMEIDA MARECI M. , KANUNFRE CARLA C. , KIRCHNER CÁSSIO L. , WOSIACKY GILVAN
Published: August 2014

A quantidade e a qualidade dos reslduos do processamento de mandioca tem sido motivo de experimentos, visando agregar valores aos subprodutos para aplicação no setor agro-industrial. Neste trabalho foram investigados processos de formação de biomassa de Trichosporon sp em manipueira, suplementada ou não com nitrogênio. Foi observado que esta suplementação beneficia o processo de formação de biomassa, que pode atingir o nível de 22,00 g/L, o qual comparado ao processo controle representa aumento de 138%. O sulfato de arnônio apresentou-se como a melhor fonte de nitrogênio, em todos os aspectos. A razão entre carbono e nitrogênio de 5,15 mostrou-se adequada para aumentar a produção de biomassa e para diminuir o teor do açúcar residual. Os teores de nitrogênio no meio mostraram-se correlacionados aos teores de proteínas na biomassa. O tratamento térmico do substrato mostrou-se interessante para a produção de biomassa de melhor qualidade, mas não ê adequado quando se considera apenas o consumo de açúcar.
CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA DO MARACUJÁ DOCE COM CERAS COMERCIAIS
Authors: SILVA ALESSANDRA PEREIRA DA , LACERDA SUMAYA ALVES , VIEITES ROGÉRIO LOPES
Published: August 2014

Verificou-se o efeito do uso de ceras comerciais em maracujá doce (Passiflora alata Dryander). Após a desinfecção dos frutos com thiabendazol (0,5 g/L), estes foram secos à sombra, e imersos por 1 minuto, em diferentes tipos de ceras comerciais, todas na diluição 1:1 (constituindo os tratamentos: 1) Testemunha; 2) Cera Sta-fresh; 3) Cera Fruit wax; 4) Cera Sparcitrus; e 5) Cera Citrosol). Os frutos foram avaliados semanalmente quanto à perda de peso, textura, rendimento de suco, sólidos solúveis totais, acidez total titulável e pH. O delineamento experimental adotado foi o inteiramente casualizado, com 5 tratamentos e 3 repetições. Após 28 dias de armazenamento, sob refrigeração (9 ºC), verificou-se que todas as ceras utilizadas foram eficientes no controle da perda de peso dos frutos. As ceras Sparcitrus e Citrosol foram as que mais se destacaram por reduzirem a perda de peso dos frutos em 53,31% e 39,67%, respectivamente, quando comparadas ao tratamento testemunha. O tratamento com cera Citrosol foi o que proporcionou maior manutenção da firmeza dos frutos, apresentando ao final do período, os valores mais altos de textura e os menores teores de acidez total titulável. Ao final do período estudado não houve diferença estatística no rendimento de suco e no teor de sólidos solúveis totais dos frutos nos diversos tratamentos testados. Os frutos tratados com cera Sta-fresh obtiveram os maiores níveis de pH.
INTERESTERIFICAÇÃO ENZIMÁTICA NA OBTENÇÃO DE SUBSTITUTOS DA MANTEIGA DE CACAU
Authors: PORTE ALEXANDRE
Published: August 2014

Apresenta breve revisão bibliográfica sobre interesterificação química e enzimática, abordando os aspectos gerais e comparando seus usos. Enfoca também a produção de substitutos da manteiga de cacau a partir de óleos vegetais e outros alimentos por interesterificação enzimática.
AVALIAÇÃO DE METODOLOGIAS PARA DETERMINAÇÃO DE TANINOS NO SUCO DE CAJU
Authors: AGOSTINI-COSTA TÂNIA DA SILVEIRA , GARRITI DEBORAH DOS SANTOS , LIMA LARA , FREIRE SERGIMARA , ABREU FERNANDO ANTONIO PINTO , FEITOSA TEREZINHA
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi avaliar as principais metodologias disponíveis para determinação de compostos fenólicos no suco de caju. Os métodos de Fólin-Denis, Fólin-Ciocalteau e Azul da Prússia (oxirredutométricos) apresentaram interferência da vitamina “C”. Os métodos da vanilina e da precipitação protéica, embora menos sensíveis, mostraram-se específicos para determinação de taninos no suco, sendo que o primeiro somou, como vantagem, a simplicidade.
SELEÇÃO DE PARÂMETROS DE CURVAS TEMPO-INTENSIDADE DE AGUARDENTES DE CANA SEM ENVELHECIMENTO E ENVELHECIDAS EM TONÉIS DE CARVALHO (Quercus alba L.) POR ANÁLISE DISCRIMINANTE POR PASSOS E ANÁLISE DE CORRELAÇÃO
Authors: CARDELLO HELENA MARIA ANDRÉ BOLINI , FARIA JOÃO BOSCO
Published: August 2014

Verificou-se a possibilidade de reduzir o número de parâmetros necessários em análise tempo intensidade (T-I) de características sensoriais de aguardente de cana, mediante estudo estatístico dos parâmetros possíveis, os quais foram submetidos às análises de correlação e discriminante por passos. Foram estudadas em relação ao gosto doce, sabor alcoólico, agressivo e de madeira, aguardentes envelhecidas em tonel de carvalho durante zero, 12, 24, 36 e 48 meses, além de seis marcas comerciais, sendo três envelhecidas e três não. Os parâmetros obtidos a partir de cada curva foram: tempo para atingir a intensidade máxima (TImax), tempo em que a intensidade máxima começa a declinar (Td), tempo de duração da intensidade máxima (Platô), área total sob a curva (Área), tempo total de duração do estímulo (Ttot) e intensidade máxima percebida (Imax). Os resultados obtidos sugerem que os parâmetros Imax e Platô podem ser eliminados na análise T-I de gosto doce e sabor de madeira, respectivamente, sem modificar o resultado final da análise.
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE SUCO DE LARANJA INDUSTRIALIZADO
Authors: DE LIMA VERA LÚCIA ARROXELAS GALVÃO , MÉLO ENAYDE DE ALMEIDA , LIMA LUECI DOS SANTOS
Published: August 2014

Avaliou-se a qualidade do suco de laranja pasteurizado exposto à comercialização. Amostras refrigeradas e envasadas em embalagens TetraPak, coletadas ao acaso, foram adquiridas no mercado varejista da cidade do Recife, durante o período de Setembro/98 a Julho/99. Foram avaliadas 03 marcas comerciais denominadas A, B e C, perfazendo 60 amostras. Para cada marca comercial, as amostras foram adquiridas em duplicata, sendo uma destinada às análises físicoquímicas (vitamina C, acidez total titulável, sólidos solúveis totais e pH) e a outra ao teste de incubação (35 ºC durante 10 dias). As marcas analisadas atenderam ao padrão de qualidade estabelecido pelo Ministério da Agricultura, exceto a marca C. Esta apresentou em 70% das amostras analisadas, teor de sólidos solúveis totais (SST) inferior ao padrão e sinais de deterioração durante o teste de incubação em 10% das amostras, evidenciando falhas no processamento térmico. O processamento asséptico associado ao armazenamento sob refrigeração permitiu que todas as amostras das marcas analisadas apresentassem quantidades de vitamina C acima do valor mínimo estabelecido pelo Ministério da Agricultura. Abstract The quality of pasteurized orange juice exposed to commercialization was evaluated. Samples, refrigerated and packed in TetraPak randomly collected were bought at the retail trade market of Recife, during the period of September/98 to July/99. Three commercial labels named A, B and C were evaluated, making a total of 60 samples. For each commercial label, the samples were acquired in two replicates, one of which was destined to physicochemical analysis (vitamin C, total acidity, total soluble solids and pH) and the other to the incubation test (35 ºC during 10 days). The labels assayed assisted to the established quality pattern of the Ministry of Agriculture, except the C label. This label presented in 70% of the analyzed samples, lower TSS rates than those considered as standard, it also showed signs of deterioration during the incubation test in 10% of the samples, evidencing flaws in the thermal procedure. The aseptic procedure associated to the refrigerated storage allowed all samples of the assayed labels to show vitamin C levels higher than the minimum established by the Ministry of Agriculture.
INFLUÊNCIA DA COMPOSIÇÃO DA SALMOURA SOBRE OS PARÂMETROS FÍSICO-SENSORIAIS E MICROBIOLÓGICOS DE FILÉS DE PEITO DE FRANGO MARINADOS POR IMERSÃO
Authors: PORTO ANNA CLAUDIA SIMAS , TÔRRES REGINA COELI DE OLIVEIRA , ILHA EUNICE CASSANEGO , LUIZ MARILDE TEREZINHA BORDIGNON , SANTANNA ERNANI SEBASTIÃO
Published: August 2014

Avaliou-se a influência da composição da salmoura sobre os parâmetros físicosensoriais e microbiológicos de filés de peito de frango marinados por imersão. O experimento foi constituído por cinco formulações de salmoura. A proporção salmoura:frango foi de 2:1 (v/p). O processo de marinação ocorreu a temperatura de 5 C/12 horas, seguido de drenagem por 30 minutos. As amostras destinadas ao acompanhamento da vida de prateleira, 6 e 11 dias, foram armazenadas a 5 C. Foram avaliados ganho de peso durante a marinação e perda de peso no cozimento, sendo efetuadas determinação de pH, contagem de microrganismos aeróbios psicrotróficos, contagem de Staphylococcus aureus e pesquisa de Salmonella sp. Os menores ganhos de peso foram verificados para os tratamentos com adição de vinagre na salmoura, fato atribuído à redução do pH próximo ao ponto isoelétrico da carne. Estes tratamentos evidenciaram as maiores perdas de peso durante o cozimento. A matériaprima apresentou ausência de Salmonella sp. e contagens de Staphylococcus aureus e microrganismos psicrotróficos dentro dos limites estabelecidos pelo ICMSF. Após 11 dias de armazenamento, apenas os tratamentos com vinagre na composição da salmoura apresentaram contagem de microrganismos aeróbios psicrotróficos dentro do limite estabelecido pelo ICMSF (107 UFC/g). As melhores texturas foram verificadas nos tratamentos com adição de alecrim na composição da salmoura. Abstract It was evaluated the influence of brine composition on physicosensory and microbiological parameters in breast fillet of marinated chicken by immersion. The experiment was constituted by five brine formulations. The proportion of brine:fillet was 2:1 (v/w) for all treatments. The marination process occurred at 5 C/12 hours, following of drainage for 30 minutes. The samples were stored at 5 C at 6 and 11 days to monitor shelflife. It was then evaluated weight gain and loss, pH determination, count of psicrotrophics microorganisms and Staphylococcus aureus and absence of Salmonella sp. The lowest values of weight gain were observed in treatments with addition of vinegar in brine, probably due to the decrease of pH close to the meat isoelectric point. This treatments also evidenced the highest weight loss during the cooking. The raw material presented absence of Salmonella sp. and a count of Staphylococcus aureus and psicrotrophics microorganisms within quality limits established by ICMSF. After 11 days of storage, the treatments with vinegar in the brine composition presented count of psicrotrophics microorganisms within limits established by ICMSF (107 CFU/g). The best textures were presented in treatments with addition of rosemary (Rosmarinus officinalis) in brine composition.
UTILIZAÇÃO DE PESCADA (Macrodom ancylodon) DE BAIXO VALOR COMERCIAL NA OBTENÇÃO DE SURIMI PARA ELABORAÇÃO DE MOLDADO SABOR CAMARÃO
Authors: PEIXOTO MARIA REGINA S. , SOUSA CONSUELO L. , MOTA ELENISE DA S.
Published: August 2014

Foi utilizada pescada gó (Macrodon ancylodon) para a produção de surimi, o qual serviu de matériaprima para elaboração de moldado sabor camarão. A matériaprima e o produto foram caracterizados mediante determinações de umidade, proteínas, cinzas, lipídios, carboidratos e valor calórico. O pH encontrado na matériaprima foi de 6,9, indicando o seu estado de frescor. Todas as amostras foram submetidas a análises microbiológicas (Coliformes fecais, Salmonella e Staphylococcus aureus). O rendimento do surimi foi de 23,12%, obtendose na análise sensorial do produto aceitação de 89,6%. Os resultados encontrados demonstram que o surimi pode ser empregado como matériaprima de boa qualidade na elaboração de produtos processados a serem utilizados na alimentação humana, constituindose em alternativa viável para o aproveitamento do pescado de baixo valor comercial. Abstract Fished gó" (Macrodon ancylodon) was utilized for the production of surimi, which served as raw material for molded flavor shrimp elaboration. The raw material and the products were characterized through determinations of humidity, proteins, ashes, lipids, carbohydrates and caloric value. The pH found in the raw material was of 6,9, indicating its state of coolness. All the samples were submitted to microbiological analyses (fecal Coliforms, Salmonella and Staphylococcus aureus). The product was evaluated by sensorial analysis, being verified acceptance of 89,6%. It also took place evaluation of the revenue of Surimi being obtained a good result (23,12%). The results found show that surimi can be applied as raw material of good quality on the elaboration of processed products to be used in human foods, constituting a possible alternative to make good use of low commercial value fishery.
UTILIZAÇÃO DE BETACICLODEXTRINA "SABOR CAPRINO" DO IOGURTE DE LEITE DE CABRA
Authors: DRUNKLER DEISY ALESSANDRA , FETT ROSEANE , LUIZ MARILDE T. BORDIGNON
Published: August 2014

Avaliou-se a influência da betaciclodextrina (beta-CD) na qualidade sensorial, na composição química e propriedades físicoquímicas (proteína, lipídios, sólidos totais, cinzas, acidez em ácido láctico, carboidratos totais e pH) do iogurte de leite de cabra, sabor morango. Para a avaliação sensorial utilizouse o teste de categoria. Os resultados demonstraram que houve diferença significativa ao nível de 1% de probabilidade entre os tratamentos teste e controle, para o iogurte contendo 0,40% de beta-CD, mostrando a eficiência da beta-CD na minimização do "sabor caprino" nesta concentração. As análises físico-químicas não apresentaram diferença estatística entre os tratamentos. O iogurte de leite de cabra adicionado de beta-CD pode tornar-se mais uma alternativa para o beneficiamento de leite de cabra e mais uma opção para indivíduos alérgicos às proteínas do leite de vaca. Abstract The influence of betaciclodextrin (betacd ) was evaluated in sensorial quality, chemical composition and physical chemical properties (protein, lipids, total solids, ashes, acidity in lactic acid, total carbohydrates and pH) of goat milk yogurt, strawberry flavor. For sensorial evaluation the category scale test was utilized. The results demonstrated significant differences at level of 1% probability between the test and control treatments, for the yogurt containing 0,40% of betaCD, showing the efficiency of betaCD in the minimization of the goaty flavor in this concentration. The physical chemical analysis didnt show significant statistical difference between the treatments. The goat milk yogurt with addition of betaCD can become another alternative for goat milk processing and other option for allergic individuals to cow milk protein.
ESTUDO DA TERMÓLISE DE LEVEDURAS Saccharomyces cerevisiae DE USINA DE ÁLCOOL USANDO ENERGIA DE MICROONDAS
Authors: MARSAIOLI JUNIOR ANTONIO , ARÉVALO ZILDA DORATIOTTO DE SALLES
Published: August 2014

Estudou-se a termólise de leveduras Saccharomyces cerevisiae, mediante tratamento em microondas, variandose os parâmetros de temperatura e tempo de exposição. A resposta pesquisada foi o efeito térmico (termólise) sobre as células, mediante verificação do rendimento de extração da proteína, da sua avaliação nutricional (digestibilidade) e da viabilidade celular. Conseguiuse valores de 38% de extração da proteína, digestibilidade situada na faixa de 32 a 85% e zero de viabilidade das células. Abstract The thermolysis of yeasts Saccharomyces cerevisiae by using microwave oven were applied, using temperatures and exposition times as variables. The thermal effect of the cells (thermolysis) was the researched response, by verifying the protein extraction yield, the nutritional evaluation (digestibility) and cell viability. Values of 38% protein extraction, 3285% protein digestibility and zero cell viability were achieved.
ALTERAÇÕES FISIOLÓGICAS, BIOQUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS
Authors: PORTE ALEXANDRE , MAIA LUCIANA HELENA
Published: August 2014

Apresenta breve revisão bibliográfica sobre as alterações fisiológicas, bioquímicas e microbiológicas que comumente acometem os alimentos minimamente processados. Conclui que o aperfeiçoamento das condições de processamento e o desenvolvimento de embalagens apropriadas para as características composicionais do produto propiciará produção promissora de alimentos minimamente processados. Abstract This article presents a brief review about physiological, biochemical and microbiological modifications that commonly occur in minimally processed foods. Concludes that the improvement of processing conditions and development of appropriate packages to the compositional characteristics of products, will provide a promising production of minimally processed foods.
CROMATOGRAFIA DE AFINIDADE COM ÍON CU2+: ELIMINAÇÃO DE FALSO-POSITIVOS NA DETECÇÃO DE ENTEROTOXINA ESTAFILOCÓCICA
Authors: NERVINO CLAUDIA VALÉRIA , MORENO CLAUDIA ROSA , KAMOGAE MARCIA , DE OLIVEIRA TEREZA CRISTINA ROCHA MOREIRA , HIROOKA ELISA YOKO
Published: August 2014

Avaliou-se a aplicação da cromatografia de afinidade com íon Cu2+ para minimizar a interferência de componentes alimentares na detecção de enterotoxinas estafilocócicas mediante imunoensaio, baseado em aglutinação de látex (RPLA). Os ensaios preliminares com chantilly contaminado com 25 ng de enterotoxina estafilocócica A (EEA) indicaram que a cromatografia de afinidade com íon Cu2+ eliminou interferentes que causavam reação falso-positiva em RPLA. A eficiência do procedimento de limpeza foi testada em 15 extratos alimentares (de surtos e/ou com alta contagem estafilocócica), compreendendo vários tipos de alimentos comumente consumidos no Brasil. Onze extratos alimentares apresentaram um pico único de eluição com perfis semelhantes e as frações testadas por RPLA demonstraram EEA (4 alimentos), EEB (1), EEA + EEB (3), EEA + EED (2) e EEA + EEB + EED (1). Os problemas de reações inespecíficas com kit RPLA em 2 extratos de bolos recheados foram eliminados, indicando que a adoção desta operação evitaria a reação falso-positiva. CU2+ AFFINITY CHROMATOGRAPHY: ELIMINATION OF FALSE-POSITIVE IN THE DETECTION OF STAPHYLOCOCCAL ENTEROTOXIN Abstract The application of Cu2+ chelate Sepharose affinity chromatography was evaluated to reduce the interference of food constituents in the detection of staphylococcal enterotoxin with reversed passive latex agglutination immunoassay (RPLA). The preliminary assay using chantilly contaminated with 25 nanograms of staphylococcal enterotoxin A (SEA) indicated that Cu2+ ion affinity chromatography eliminated the food matrix constituents responsible for false-positive reaction of RPLA. The efficiency of this clean-up procedure was tested in 15 food extracts (from outbreaks and/or with high staphylococcal count), comprising various types of food commonly consumed in Brazil. Eleven food extracts showed only one elution peak with similar profile and the fractions assayed by RPLA demonstrated SEA (4 food), SEB (1), SEA + SEB (3), SEA + SED (2) e SEA + SEB + SED (1). The problems of nonspecific reactions with the RPLA kit in 2 cake extracts were eliminated, indicating that the adoption of this operation avoids the falsepositive reaction.
PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO COM CONTEÚDO CALÓRICO REDUZIDO
Authors: BENASSI VERA DE TOLEDO , WATANABE EDSON , LOBO ALEXANDRE RODRIGUES
Published: August 2014

Trata-se de revisão de literatura sobre os tipos de ingredientes desenvolvidos e/ou recomendados para serem utilizados em formulações de produtos de panificação com conteúdo calórico reduzido. Foram identificadas diversas possibilidades de redução do conteúdo calórico de produtos de panificação, cujos ingredientes devem ser testados e combinados, visando a obtenção de produtos que atendam às demandas do consumidor e às exigências da legislação em vigor. BREADMAKING PRODUCTS WITH REDUCED CALORIC CONTENT Abstract This article is a literature review about the ingredient types developed and/or recommended for the formulation of breadmaking products with reduced caloric content. Several possibilities were identified in reducing caloric content of breadmaking products, which ingredients must be tested and combined, aiming the obtention of products that should comply with consumer demands and legal requirements.
PERFIL SENSORIAL E TESTE DE CONSUMIDOR DE BISCOITO RECHEADO SABOR CHOCOLATE
Authors: ORMENESE RITA DE CÁSSIA S. CELESTE , MARCHESE DANIELA ARRUDA , LAGE MOACIR EVANDRO , MAMEDE MARIA EUGÊNIA DE OLIVEIRA , ABREU GLÁUCIA MARIA NAVARRO , COELHO HELLEN DANIELA , MOURA JULIANA M. L. N. , NISHI LUCIANA ÉRICA , CARRILHO NEIDE APARECIDA , GONZÁLEZ NORKA BEATRIZ , DA SILVA MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi construir o perfil sensorial de três marcas comerciais de biscoito recheado sabor chocolate, líderes no mercado consumidor. Empregou-se a análise descritiva quantitativa (ADQ) para avaliar os atributos sensoriais dos produtos e aplicou-se teste de consumidor para verificar quais atributos determinam sua aceitação e preferência junto ao mercado. Concluiu-se que as amostras que competem no mercado são muito distintas em suas características sensoriais. O biscoito que apresentou melhor aceitação pelos consumidores evidenciou que atributos como aroma e sabor de cacau, crocância, baixa arenosidade do recheio, boa dissolução e pouca resistência à mordida são características bastante importantes para a determinação da preferência no mercado. SENSORIAL PROFILE AND STUFFED COOKIES WITH CHOCOLATE FLAVOR CONSUMER TEST Abstract The objective of this work was to construct sensory profiles of three commercial brands of stuffed cookies with chocolate flavor, leaders in the consumer market. Quantitative Descriptive Analysis (QDA) was employed to evaluate the sensorial attributes of products and consumer test to verify which attributes determines its acceptation and preference in the market. It was concluded that the samples, which compete in the market, are sensorially very different. The cookie that presented better acceptance by consumers evidenced that the attributes as aroma and cacao flavor, crunchiness, low sandiness of stuffing, good dissolution and low bite resistance, are very important characteristics for the market preference.
APLICAÇÃO DO SISTEMA HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP) NO PROCESSAMENTO DE CARNE BOVINA FRESCA
Authors: BORGES JOÃO TOMAZ DA SILVA , FREITAS ARLAN SILVA
Published: August 2014

Apresenta breve discussão sobre proposta de implementação do sistema HACCP em unidades de processamento de carne bovina fresca. Tratandose de produto altamente perecível e apresentando condições favoráveis ao desenvolvimento microbiano, a carne bovina é freqüentemente considerada como veículo de doenças transmitidas por alimentos. Conclui que a utilização adequada de medidas higiênicas e de conservação é importante na garantia da qualidade microbiológica, química e física das diferentes etapas de obtenção da carne bovina fresca. APPLICATION OF THE HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP) SYSTEM IN THE FRESH MEAT PROCESSING Abstract This article presents a brief discussion upon the purpose of HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) in the fresh meat processing. Due to be a product highly perishable and presenting favorable conditions to microorganisms development, the cattle meat is usually considered as vehicule of food transmitted diseases. Concludes that the improvement of processing conditions, utilization of hygienic measure and conservation is very important in the safety of microbiological, chemical and physical quality of the obtention stages of fresh meat.