Versuche zum biologischen Nachweis hitzedenaturierter Muskelproteine
Authors: Sinell Hans‐Jurgen 
Published: September 2010

Die Versuche zum Nachweis hitzedenaturierter Muskeleiwei&#x007a;̀e hatten folgendes Ergebnis:

Grundsätzlich besteht die Möglichkeit, die Herkunft von Muskeleiwei&#x007a;̀en auch dann noch auf serologischem Wege zu identifizieren, wenn sie im Autoklaven unter Anwendung von hochgespanntem Wasserdampf auf 120°C erhitzt wurden. Das bei der biologischen Eiwei&#x007a;̀differenzierung allgemein angewendete Präzipitationsverfahren ist hierfür geeignet. Als ergänzende Methode kommt neben der Komplementbindungsreaktion insbesondere die indirekte Hämagglutination in Betracht, die sich durch eine hohe Empfindlichkeit auszeichnet.

Die Erzeugung hochwertiger Antisera ist mit der üblichen Nativ‐Immunisierung nicht zu erreichen. Brauchbare Sera wurden jedoch erhalten, wenn nach einem früher angegebenen modifizierten Verfahren von Rosenberg mit erhitzten Muskelextrakten immunisiert wurde. Unspezifisch reagierende Seren konnten bis zu einem gewissen Grade abgesättigt werden.

Hitzekoagulierte Muskulatur liefert bei dem üblichen Extraktionsverfahren keine präzipitationsfähigen Eiwei&#x007a;̀lösungen, namentlich dann nicht, wenn kein Fleischsaft mehr vorhanden ist. Durch Homogenisierung mit nachfolgender Gefriertrocknung gelang jedoch eine wesentliche Steigerung der Löslichkeit, besonders dann, wenn die Extraktion über 24 bis 48 Std. mit einer n/100 NaOH vorgenommen wurde. Die in Lösung gegangenen Eiwei&#x007a;̀e wurden auch dann noch präzipitiert, wenn die Extrakte durch Dialyse gereinigt worden waren. Die Spezifität der Reaktionen wurde durch Ansetzen entsprechender Kontrollen bewiesen.

Studies on the biological administration of muscle proteins denatured by heat

It is possible to determine the origin of muscle proteins serologically even when they have been heated in the autoclave by steam under pressure at 120° C. The usual precipitation methods used to differentiate proteins biologically can be employed. One can also use complement fixation and particularly indirect haemagglutination which is highly sensitive.

It is not possible to obtain very potent antisera by the usual methods of immunisation but this can be done by using the method of Rosenberg, suitably modified, and immunising with extracts of heated muscle. Sera which react in a non‐specific way can be to some extent saturated.

The muscle coagulated by heat, when extracted in the usual way, does not give protein solutions which give precipitation, at least if no muscle juice is present. Homogenisation, followed by freeze‐drying, gives, however, a considerable increase in solubility, especially if extraction is carried out for 24—48 hours with n/100 NaOH. Proteins in solution can then still be precipitated when the extract has been purified by dialysis. The specificity of the reaction is shown by using appropriate controls.

Essais concernant la mise en évidence biologique des protéines musculaires dénaturées par la chaleur

Il est en principe encore possible de déterminer par des méthodes sérologiques l'origine de protéines musculaires, měme lorsqu'elles ont été chauffées dans des autoclaves à la vapeur d'eau sous pression à 120° C. A cet effet, le procédé de précipitation employé généralement pour la différenciation biologique des protéines est tout indiqué. Comme méthode complémentaire on peut utiliser outre la réaction de déviation du complément, l'hémagglutination indirecte qui offre une très grande sensibilité.

La production d'antisérums de haute valeur ne peut pas ětre obtenue par l'immunisation native usuelle. On obtient cependant des sérums utilisables par le procédé de Rosenberg modifié en immunisant avec des extraits de muscles chauffés. Les sérums donnant des réactions non spécifiques ont pu ětre saturés jusqu'à un certain point.

Une musculature coagulée par la chaleur ne donne pas, par les procédés d'extraction usuels, de solutions de protéines susceptibles de précipiter, surtout quand il n'y a plus de suc de viande. Par homogénisation avec séchage consécutif par le froid on obtient cependant une augmentation importante de la solubilité, surtout si l'extraction est effectuée pendant 24 à 48 heures à l'aide d'une solution n/100 de NaOH. Les protéines passées en solution furent précipitées měme lorsque les extraits avaient été purifiés par dialyse. La spécificité des réactions fut prouvée par l'utilisation de témoins appropriés.

Ensayos sobre la identificación biológica de proteínas musculares termodesnaturalizadas

Fundamentalmente, existe la posibilidad de identificar proteínas musculares por vía serológica, aún cuando fueron calentadas en autoclave a 120° C. utilizando vapor de agua supersaturado. Para esto resulta apropiada la técnica de precipitación generalmente aplicada en la diferenciación biológica de albüminas. Como método complementario, al lado de la reacción de fijación del complemento, halla aplicación la hemoaglutinación indirecta, que se caracteriza por una elevada sensibilidad.

La producción de antisueros altamente valiosos no se puede lograr con la usual inmunización nativa. Sin embargo, se obtienen sueros útiles cuando se inmuniza con extractos musculares calentados segün una técnica modificada de la anteriormente descrita por Rosenberg. Sueros de reacción inespecífica se pudieron saturar hasta cierto grado.

La musculatura coagulada por el calor no facilita soluciones proteicas precipitógenas con los procedimientos extractivos usuales, sobre todo no cuando no se halla presente jugo de carne. Ahora bien, mediante homogeinización con subsiguiente liofilización se logró un aumento considerable de la solubilidad, en especial cuando la extracción se efectuó durante 24 ó 48 horas con una solución N/100 de OHNa. Las proteínas solubilizadas también fueron precipitadas cuando los extractos habían sido purificados por medio de diálisis. Se demostró la especificidad de las reacciones al disponerse los controles correspondientes.