Studying the components of beet juice for the production of kvass
Authors: Харламова Л.Н. , Синельникова М.Ю. , Матвеева Д.Ю. 
Published: May 2024

Основная задача работы – исследование растительного сырья для получения квасов с полезными свойствами. Известно, что традиционным сырьем для производства кваса являются зерновые продукты. В настоящее время популярными стало натуральное растительное сырье и добавки из него, что помогает расширить линейку квасов с новым органолептическим профилем, улучшенной пищевой и биологической ценностью. Малоосвоенным, но перспективным является овощное сырье, а именно свекла: одна из наиболее распространенных овощных, кормовых и технических культур, обладающая пищевой и биологической ценностью. Актуальность: расширение ассортимента квасов за счет использования новых видов растительного сырья, в том числе обладающего функциональными свойствами. Цель исследования состояла в изучении качественных характеристик свекольного сока для дальнейшего его использования при производстве напитков брожения. Свежий сок свеклы характеризуется типичным вкусом и запахом сырья, который описывается как мягкий и «землистый». Объектом исследования были 7 образцов клубней свеклы столовой. Предметом исследования были выбраны сухие вещества, pH, титруемая кислотность, содержание фенольных соединений, содержание органических кислот, содержание бетанина. Результаты исследований показывают, что свекла является источником фенольных соединений, органических кислот и бетанина для потребителей. Кислотность корнеплодов свеклы невысокая. По результатам проведенных исследований было установлено, что органические кислоты представлены преимущественно щавелевой (0,9–1,5 г/дм3), яблочной (0,5–1,2 г/дм3) и лимонной кислотами (0,7–1,0 г/дм3). Содержание фенольных соединений в образцах варьировалось от 9,2 до 18,1 мг/дм3, кислотность составила 1,2–2,0 мл 0,1 NaOH/100 мл сока, pH – от 5,9 до 6,6, а сухие вещества 9,0–12,1 %. Одни из самых значимых соединений красной свеклы – бетанин в количестве 0,3–0,9 мг/г. Это природный водорастворимый азотсодержащий пигмент, входящий в группу красно-фиолетовых пигментов – бетацианинов. Бетанины применяются в качестве добавок в пищевой промышленности, для окраски мороженого, безалкогольных напитков, колбас и кондитерских изделий, обладая при этом биологической активностью. Это позволяет предположить, что внесение в квас свекольного сока позволит расширить его функциональные свойства.

The main objective of the work is to study plant raw materials to obtain kvass with beneficial properties. It is known that the traditional raw materials for the production of kvass are grain products. Currently, natural plant raw materials and additives from them have become popular, which helps expand the line of kvass with a new organoleptic profile, improved nutritional and biological value. Little developed, but promising, is vegetable raw material, namely beets. One of the most common vegetable, fodder and industrial crops, which has nutritional and biological value. Relevance: expanding the range of kvass through the use of new types of plant raw materials, including those with functional properties. The purpose of the study was to study the qualitative characteristics of beet juice for its further use in the production of fermented drinks. Fresh beet juice is characterized by the typical taste and smell of the raw material, which is described as soft and «earthy». The object of the study were seven samples of red beet tubers. The subjects of the study were: dry matter, pH, titratable acidity, content of phenolic compounds, content of organic acids, betanin content. Research results show that beets are a source of phenolic compounds, organic acids and betanins for consumers. The acidity of beet roots is low. Based on the results of the studies, it was found that organic acids are represented mainly by oxalic (0.9–1.5 g/dm3), malic (0.5–1.2 g/dm3) and citric acids (0.7–1.0 g/dm3). The content of phenolic compounds in the samples varied from 9.2 to 18.1 mg/dm3, acidity was 1.2–2.0 ml of 0.1 NaOH/100 ml of juice, pH – from 5.9 to 6.6, and dry substances 9.0–12.1 %. One of the most significant compounds in red beets is betanin in quantities of 0.3–0.9 mg/g. This is a natural water-soluble nitrogen-containing pigment, part of the group of red-violet pigments – betacyanins. Betanins are used as additives in the food industry, for coloring ice cream, soft drinks, sausages and confectionery products, while possessing biological activity. This suggests that adding beet juice to kvass will enhance its functional properties.