Разработка технологии сухого концентрата из карася для ухи
Authors: Л.И. Елисеева , К.М. Степанов , П.А. Гоголева , З.И. Готовцева , М.Н. Пермякова 
Published: December 2024

В настоящее время вопрос обеспечения населения разнообразными высококачественными натуральными местными продуктами питания, в том числе и рыбными, стоит на одном из первых мест, так как в рационе населения Якутии рыба играет важную роль, являясь источником полноценного белка, легкоусвояемого жира, витаминов, макро- и микроэлементов. Биологическая ценность рыбного белка превосходит мясные белки и легко усваивается. Рыба также содержит полезные полиненасыщенные жирные кислоты. В многочисленных реках и озерах Якутии обитает более 48 видов рыб. Рыба издавна составляла основу рациона питания местного населения. Основными видами промысловых рыб в Якутии являются нельма, муксун, омуль, чир, сиг, ряпушка, пелядь, щука, налим. Из озерных самой распространенной рыбой является карась. Имеются промысловые запасы карася в 20 районах Якутии, расположенных в центральной, западной, южной и северных зонах. Доля карася в годовом вылове рыб составляет 70–80 %. Нами изучены караси озер Ниджили, Ахыйхаан, Суланда Кобяйского района Якутии. Результаты исследования показывают, что карась является ценным источником полноценного белка, содержит легкоусвояемые жирные кислоты, витамины, минеральные вещества. Содержание белка в карасях этих озер (средние по массе) составляет 15,3–17,7 %, жира – 8,9–11,9 %, золы – 3,0–3,7 %. Научно обоснована технология сухого концентрата из карася для ухи высокого качества. Установлено влияние видового и анатомического состава карася на качественные показатели ухи. Научно обоснован процесс повышения качественных показателей ухи. Обоснованы рецептуры с применением специй и карася. Режим тепловой обработки, обеспечивающий длительную сохранность органолептических показателей ухи из сухих концентратов, составляет 14 %, потери – 0,06 %. Из 1 кг карасей получаем 138 г концентрата. Результаты исследования, выполненные по пищевой и биологической ценности, по возрасту и полу, а также в зависимости от экологического состояния озер, будут научно-практической основой в организации производства и сертификации качества пищевой ценности рыбных продуктов из карася якутского.

Currently, the issue of providing the population with a variety of high-quality natural local foods, including fish, is one of the first places, since fish plays an important role in the diet of the population of Yakutia, being a source of high-grade protein, easily digestible fat, vitamins, macro- and microelements. The biological value of fish protein is superior to meat proteins and is easily digested. Fish also contains beneficial polyunsaturated fatty acids. More than 48 species of fish live in numerous rivers and lakes of Yakutia. Fish has long been the basis of the diet of the local population. The main types of commercial fish in Yakutia are nelma, muksun, omul, chir, whitefish, grouse, peled, pike, burbot. Of the lake fish, the most common fish is crucian carp. There are commercial stocks of crucian carp in 20 districts of Yakutia, located in the central, western, southern and northern zones. The share of crucian carp in the annual catch of fish is 70–80 %. We have studied the crucian carp of lakes (Nijili, Akhykhaan, Sulanda) of the Kobyai district of Yakutia. The results of the study show that crucian carp is a valuable source of high-grade protein, contains easily digestible fatty acids, vitamins, and minerals. The protein content in the crucians of these lakes (average by weight of crucian carp) was 15.3–17.7 %, fat – 8.9–11.9 %, ash – 3.0–3.7 %. The technology of dry concentrate from crucian carp for high-quality fish soup has been scientifically substantiated. The influence of the species and anatomical composition of crucian carp on the quality indicators of fish soup has been established. The process of improving the quality indicators of ccs is scientifically substantiated. The recipes with the use of spices and crucian carp are justified. The heat treatment mode has been selected, which ensures the long-term preservation of the organoleptic parameters of the ear. The yield of dry concentrates is 14 %, losses are 0.06 %. From 1 kg of crucians, we get 138 g of concentrate. The results of the study, carried out according to nutritional and biological value, age and gender, as well as depending on the ecological state of the lakes, will be the scientific and practical basis for the organization of production and certification of the quality of nutritional value of fish products from Yakut carp.