Investigation of the biochemical composition of fermented beverages from apples obtained using sugar-containing substances of various nature
Authors: Кузьмина Елена Ивановна , Егорова Олеся Сергеевна , Акбулатова Диляра Рамилевна , Розина Лариса Ильинична 
Published: August 2022

Сидр - это распространенный во всем мире слабоалкогольный напиток, изготавливаемый путем ферментации яблочного сока. Технология сидров предусматривает внесение сахаросодержащих веществ в процессе производства: с целью подсахаривания свежего яблочного сусла для получения требуемого наброда спирта в конечном продукте; с целью доведения кондиций готового сидра по сахару; в виде тиражного ликера с целью проведения вторичного брожения при производстве игристых сидров. В настоящее время во всем мире при производстве различных продуктов питания и напитков в качестве замены товарного сахара широкое применение находят более дешевые и технологичные сахарные сиропы. Особое внимание при этом уделяют высокофруктозным сиропам (ВФС), которые благодаря содержанию фруктозы свыше 60 % имеют сладость, близкую к сладости сахарозы, устойчивы к самопроизвольной кристаллизации, хорошо растворимы в воде. Целью настоящей работы было сравнительное исследование физико-химического и биохимического состава сидровых материалов, произведенных с использованием сахаросодержащих фвеществ различной природы: товарного сахара (свекловичного и тростникового) и ВФС из зернового сырья с содержанием фруктозы 82 %. Приведены результаты исследований нормируемых физико-химических показателей, а также дополнительных биохимических: качественного и количественного состава органических кислот, сахаров и глицерина, а также летучих ароматических компонентов. Установлены различия в количественном составе сахаров и летучих компонентов опытных сидровых материалов. Отмечена необходимость проведения дальнейших исследований влияния использования сахаросодержащих веществ различной природы и условий сбраживания на формирование физико-химического и биохимического состава напитков брожения из плодового сырья.

Cider is a low-alcohol drink common all over the world, made by fermentation of apple juice. The technology of ciders provides for the introduction of sugar-containing substances in the production process: in order to sweeten fresh apple wort to obtain the required amount of alcohol in the final product; in order to bring the conditions of the finished cider to sugar; in the form of a circulation liqueur for the purpose of secondary fermentation in the production of sparkling ciders. Currently, cheaper and technologically advanced sugar syrups are widely used throughout the world in the production of various food and beverages as a substitute for commercial sugar. Special attention is paid to high fructose syrups (HFS), which, due to the fructose content of over 60 %, have a sweetness close to the sweetness of sucrose, are resistant to spontaneous crystallization, and are well soluble in water. The purpose of this work was a comparative study of the physico-chemical and biochemical composition of cider materials produced using sugar-containing substances of various nature: commercial sugar (beet and cane) and HFS from grain raw materials with a fructose content of 82 %. The results of studies of normalized physico-chemical parameters, as well as additional biochemical ones: qualitative and quantitative composition of organic acids, sugars and glycerin, as well as volatile aromatic components are presented. Differences in the quantitative composition of sugars and volatile components of experimental cider materials have been established. The necessity of carrying out further studies of the effect of the use of sugar-containing substances of various nature and fermentation conditions on the formation of the physico-chemical and biochemical composition of fermentation beverages from fruit raw materials is noted.