Evaluation of grape and wine quality parameters of Agiorgitiko (Vitis vinifera K. cv.) cultivar qrown in Nemea
Authors: Πετρόπουλος Σοφοκλής 
Published: September 2021

Το Αγιωργίτικο (Vitis vinifera) είναι μία ελληνική ερυθρή ποικιλία αμπέλου που καλλιεργείται σχεδόν αποκλειστικά στην περιοχή της Νεμέας, την πιο σημαντική αμπελοπαραγωγική περιοχή της Νοτίου Ελλάδας. Λόγω της σπανιότητας της ποικιλίας και της περιορισμένης της καλλιέργειας, υπάρχει έλλειψη δημοσιευμένων επιστημονικών ερευνών σχετικά με την σύσταση του γλεύκους και των οίνων της ποικιλίας. Σκοπός της παρούσας έρευνας είναι η καταγραφή και αξιολόγηση της χημικής σύστασης σταφυλιών Αγιωργίτικου προερχόμενων από επιλεγμένους αμπελώνες και η σύνδεσή της με την τελική ποιότητα των παραγόμενων αντίστοιχων οίνων. Για τον σκοπό αυτό, αντιπροσωπευτικά δείγματα σταφυλιών συλλέχθηκαν και οινοποιήθηκαν από δεκατέσσερις αμπελώνες από διαφορετικές υποζώνες της περιοχής της Νεμέας, για τρία συναπτά έτη. Εκτενείς χημικές αναλύσεις έγιναν τόσο στα σταφύλια όσο και στους παραγόμενους οίνους και στην συνέχεια οι οίνοι εξετάστηκαν οργανοληπτικά από έμπειρο πάνελ γευσιγνωστών. Αρχικά στα δείγματα σταφυλιών έγιναν όλες οι κλασικές αναλύσεις (σακχαροπεριεκτικότητα, οξύτητα κτλ) και καταγράφηκαν τα χαρακτηριστικά των ραγών (μέγεθος, βάρος, χρωματισμός γιγάρτων κτλ). Στην συνέχεια ακολούθησε προσδιορισμός των φαινολικών συστατικών τόσο με φασματοφωτομετρικές μεθόδους (DMAC, Folin-Ciocalteau, BSA κτλ) όσο και με ανάλυση με Υγρή Χρωματογραφία Υψηλής Απόδοσης (HPLC). Επίσης πραγματοποιήθηκε μελέτη της χημικής δομής των προανθοκυανιδιών (ΠΑ) μετά από εκχύλιση με οργανικούς διαλύτες και αντίδραση με φλωρογλουκινόλη με HPLC και ανιχνευτή μάζας (MS). Τέλος στο γλεύκος που προέκυψε από την έκθλιψη πραγματοποιήθηκε προσδιορισμός αζώτου με την χρήση φασματοφωτομέτρου (μέθοδος ΝΟΡΑ) και μεμονωμένων αμινοξέων με τη χρήση Υγρής Χρωματογραφίας Υψηλής Απόδοσης (HPLC). Στους παραγόμενους αντίστοιχους οίνους εκτός των παραπάνω χημικών αναλύσεων πραγματοποιήθηκε επιπλέον οργανοληπτική αξιολόγηση από έμπειρους δοκιμαστές με απώτερο στόχο την αξιολόγηση της τελικής τους ποιότητα. Η επίδραση των καιρικών συνθηκών κατά την εποχή του τρυγητού ήταν εμφανής στην φαινολική σύσταση των ραγών όπως αυτή εκτιμήθηκε με τις φασματοφωτομετρικές αναλύσεις, Το 2013 παρατηρήθηκε το χαμηλότερο φαινολικό δυναμικό ενώ το 2012 το υψηλότερο. Παράλληλα δεν παρατηρήθηκε επίδραση του βάρους των ραγών στο φαινολικό δυναμικό των σταφυλιών όσο και στην περιεκτικότητα σε ανθοκυάνες (εκφρασμένα ως mg/100 g φρέσκου βάρους) ενώ υπογραμμίστηκε η σημασία της αναλογίας μεταξύ φαινολικών συστατικών φλοιών / γιγάρτων και η επίδραση της στο συνολικό δυναμικό της ποικιλίας. Ο προσδιορισμός των ανθοκυανών επιβεβαίωσε την μεγάλη περιεκτικότητα της ποικιλίας σε ανθοκυάνες ενώ η ανάλυση των προανθοκυανιδινών η οποία πραγματοποιήθηκε για πρώτη φορά έδωσε πληροφορίες σχετικές με την χημική τους δομή (μέσος βαθμός πολυμερισμού, ποσοστό εστεροποίησης με γαλλικό οξύ και το ποσοστό των προδελφινιδινών) η οποία έχει άμεση συσχέτιση με την αίσθηση του στυφού και την γεύση του πικρού των οίνων. Η επικρατέστερη υποομάδα προανθοκυανιδινών ήταν η (-)-επικατεχίνη και η (-)-επιγαλλοκατεχίνη τόσο στους φλοιούς όσο και στα γίγαρτα των ραγών. Οι προανθοκυανιδίνες των γιγάρτων ήταν σε μεγαλύτερο ποσοστό εστεροποιημένες με γαλλικό οξύ και πολυμερισμένες έναντι των ΠΑ των φλοιών. Αν και η σύσταση των προανθοκυανιδινών των φλοιών ήταν παρόμοια με την σύσταση των προανθοκυανιδινών των οίνων, δεν αποδείχθηκε ποσοτική σχέση μεταξύ τους. Οι κλιματολογικές συνθήκες φάνηκαν να επηρεάζουν τις ΠΑ των φλοιών ενώ το υψόμετρο τις ΠΑ των γιγάρτων. Η χαμηλές τιμές μέσου βαθμού πολυμερισμού και εστεροποίησης των ΠΑ με γαλλικό οξύ, συνδυαζόμενες με την υψηλή περιεκτικότητα των εκχυλισμάτων σε (-)-επιγαλλοκατεχίνη, σχετίζεται πιθανώς με την χαμηλή αίσθηση στυφού που χαρακτηρίζει την ποικιλία Αγιωργίτικο. Τέλος, οι αναλύσεις αζώτου και επιμέρους αμινοξέων φανέρωσαν την έλλειψη αζώτου στην συντριπτική πλειοψηφία των δειγμάτων χωρίς να είναι δυνατόν να προσδιοριστεί αν οφείλεται στην ποικιλία ή στις καλλιεργητικές πρακτικές. Κανένα από τα δείγματα δεν περιείχε αμμωνιακό άζωτο σε συγκέντρωση μεγαλύτερη από 2 mg/L. Τα αμινοξέα με την μεγαλύτερη συγκέντρωση σε φθίνουσα σειρά ήταν η αργινίνη, η προλίνη, η γλουταμίνη και το γλουταμικό οξύ. Βάσει του λόγου αργινίνης/προλίνης, η ποικιλία Αγιωργίτικο είναι σύμφωνα με την βιβλιογραφία ασθενής ή ουδέτερος συσσωρευτής αργινίνης. Επίσης παρατηρήθηκε αυξητική τάση της συγκέντρωσης συγκεκριμένων αμινοξέων με την αύξηση της θερμοκρασίας ενώ το αντίστροφο παρατηρήθηκε με την βροχόπτωση. Οι κλιματικές συνθήκες και η ποικιλία είναι οι πιο σημαντικοί παράγοντες που επηρεάζουν την περιεκτικότητα των σταφυλιών σε αμινοξέα. Σε όλες τις περιπτώσεις διαφοροποιήσεις παρατηρήθηκαν μεταξύ αμπελώνων και όχι μεταξύ των επιμέρους υπο-περιοχών της περιοχής της Νεμέας. Τα αποτελέσματα των αναλύσεων των οίνων στις περισσότερες περιπτώσεις συμφώνησαν με τα αποτελεσμάτων των αναλύσεων των σταφυλιών. Καθώς η ποιότητα των οίνων είναι αποτέλεσμα πολλών παραμέτρων, σκοπός της έρευνας στην συνέχεια ήταν η ανάπτυξη ενός αξιόπιστου και απλού στην χρήση εργαλείου βασισμένο στην λήψη αποφάσεων με την βοήθεια πολύ-κριτηριακής ανάλυσης ασαφούς λογικής, μέσω της οποίας θα είναι εφικτό, να κατηγοριοποιηθεί αντικειμενικά η ποιότητα των οίνων μέσω επιλεγμένων χαρακτηριστικών των σταφυλιών. Ο λόγος που επιλέχθηκαν τα συστήματα ασαφούς λογικής είναι διότι εφαρμόζονται με επιτυχία στην ομαδοποίηση πολλαπλών δεδομένων τα οποία στην συνέχεια μπορούν να τροφοδοτήσουν συστήματα πολλαπλών επιλογών. Οι παράμετροι σακχαροπεριεκτικότητα, pH, όγκος ράγας, προσβολή από βοτρύτη, χρωματισμός των γιγάρτων, εκχυλισματικότητα ανθοκυανών, οπτική πυκνότητα (OD520) και φαινολικά των φλοιών (dpell) προσδιορίστηκαν κατά τον τρυγητό και τα μεγέθη εισήχθησαν στο εργαλείο πρόγνωσης ποιότητας. Τα σταφύλια οινοποιήθηκαν και οι παραγόμενοι οίνοι εξετάστηκαν οργανοληπτικά από εκπαιδευμένο πάνελ γευσιγνωστών. Στην συνέχεια η σειρά κατάταξης των αμπελώνων σύμφωνα με το `εργαλείο πρόγνωσης` συγκρίθηκε με την σειρά κατάταξης σύμφωνα με την οργανοληπτική αξιολόγηση και τα αποτελέσματα έδειξαν μεγάλο βαθμό συμφωνίας προτείνοντας ότι είναι εφικτή σε μεγάλο βαθμό η πρόγνωση ποιότητας από τους επιμέρους δείκτες που χρησιμοποιήθηκαν στο `μοντέλο`. Αδυναμίες παρατηρήθηκαν αλλά με βελτίωση της μεθόδου και μικρές τροποποιήσεις θα μπορούσε να αυξηθεί περαιτέρω ο βαθμός συμφωνίας.