Methodology for assessing the quality of raw wine materials for red sparkling wines
Authors: Моисеева А.А. , Андриевская Д.В. , Ульянова Е.В. , Захарова В.А. 
Published: March 2023

Повышение качества и конкурентоспособности красных игристых вин является одним из приоритетных направлений научных исследований. Цель настоящей работы состояла в создании методологии оценки виноматериалов для производства красных игристых вин на основе комплексного исследования показателей их качества и влияния последних на качество готового продукта. Объектами исследования являлись образцы промышленных красных сухих виноматериалов (сортовых и купажных), полученных от ведущих винодельческих предприятий Краснодарского и Ставропольского края в 2019–2022 гг., а также опытные образцы красных игристых вин, изготовленные по классической технологии бутылочным способом, в том числе в лабораторных условиях. Назначение методологии – объективная оценка пригодности конкретной партии красного сухого виноматериала для производства игристого вина. Основной принцип, положенный в основу методологии, – комплексное применение методов оценки качественных характеристик как исходных виноматериалов, так и готовых красных игристых вин. При разработке методологии была использована схема, предусматривающая ряд последовательных этапов – от постановки задачи до разработки алгоритма оценки показателей качества исходных виноматериалов, предназначенных для производства красных игристых вин, который включает в себя органолептическую оценку виноматериала, контроль физико-химических показателей, установленных в ГОСТ 33336-2015, а также определение значений дополнительных физико-химических показателей. Использование разработанного алгоритма оценки в производственной практике позволит более тщательно отбирать виноматериалы для красных игристых вин, способствуя тем самым повышению качества конечного продукта. Проведенный анализ литературных данных и результаты исследования показателей качества виноматериалов и полученных из них игристых вин позволили выделить дополнительные показатели, непосредственно влияющие на качество готового продукта, определить пределы их варьирования. Результаты математической обработки показали наиболее высокую взаимосвязь между органолептической оценкой красного игристого вина и следующими показателями: массовая концентрация карбонильных соединений, глицерина, аммиачного азота, соотношение «спирт/глицерин», содержание высших спиртов, доля полифенолов в составе фенольных веществ, интенсивность цвета, оттенок цвета, доля молочной кислоты в составе свободных органических кислот и величина окислительно-восстановительного потенциала.

Improving the quality and competitiveness of red sparkling wines is one of the priority areas of scientific research. The purpose of this work was to create a methodology for evaluating wine materials for the production of red sparkling wines based on a comprehensive study of their quality indicators and the impact of the latter on the quality of the finished product. The objects of the study were samples of industrial red dry wine materials (varietal and blended) obtained from the leading wineries of Krasnodar and Stavropol Krai in 2019–2022, as well as experimental samples of red sparkling wines made according to classical technology by the bottle method, including in laboratory conditions. The purpose of the methodology is an objective assessment of the suitability of a particular batch of dry red wine material for the production of sparkling wine. The basic principle underlying the methodology is the complex application of methods for assessing the quality characteristics of both raw wine materials and finished red sparkling wines. When developing the methodology, a scheme was used that provides for a number of successive stages – from the formulation of the problem to the development of an algorithm for assessing the quality indicators of the initial wine materials intended for the production of red sparkling wines, which includes: organoleptic evaluation of wine materials, control of physico-chemical indicators established in GOST 33336-2015, as well as determining the values of additional physico-chemical indicators. The use of the developed evaluation algorithm in production practice will allow more carefully selecting wine materials for red sparkling wines, thereby contributing to improving the quality of the final product. The analysis of the literature data and the results of the study of the quality indicators of wine materials and sparkling wines obtained from them made it possible to identify additional indicators that directly affect the quality of the finished product, to determine the limits of their variation. The results of mathematical processing showed the highest correlation between the organoleptic evaluation of red sparkling wine and the following indicators: the mass concentration of carbonyl compounds, glycerin, ammonia nitrogen, the ratio alcohol/glycerin, the content of higher alcohols, the proportion of polyphenols in the composition of phenolic substances, color intensity, color shade, the proportion of lactic acid in the composition of free organic acids and the value of the redox potential.