Efeito da relação caseína/gordura do leite nas propriedades do queijo Prato
Authors:   , Landin Taynan Barroso 
Published: August 2021

O queijo Prato é um típico queijo brasileiro, com elevado consumo possivelmente devido às suas propriedades funcionais. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito das relações caseína/gordura 0,68, 0,72 e 0,76 nas propriedades físico-químicas, sensoriais, de textura e funcionais do queijo Prato. Os queijos das quatro repetições, produzidos com as diferentes relações caseína/gordura foram avaliados com 2 dias de fabricação quanto à composição físico-química e rendimento de fabricação. As propriedades funcionais de derretimento, fatiabilidade, óleo livre e o pH, atividade de água, índices de proteólise, evolução do perfil de textura e cor foram avaliados ao longo de quatro tempos de maturação (2,15, 30 e 45 dias). As análises microbiológicas e análise sensorial foram avaliadas com 30 dias de maturação. As variações das relações caseína/gordura estudadas não alteraram significativamente (P>0,05) as características físico-químicas dos queijos, incluindo o pH e Aw, avaliados ao longo do tempo de maturação. Os índices de extensão e profundidade de proteólise não alteraram significativamente (P>0,05) entre as relações, mas aumentaram ao longo da maturação. Não houve influência no rendimento atual e ajustado dos queijos (P>0,05), porém o uso da relação caseína/gordura 0,68 aumentou as recuperações de proteína e gordura e, consequentemente, houve menor perda destes para o soro, em comparação com a relação caseína/gordura 0,76 (P<0,05). Os queijos fabricados com a relação caseína/gordura 0,68 proporcionaram uma maior capacidade de derretimento e liberação de óleo livre (P<0,05). As relações caseína/gordura estudadas não influenciaram no fatiamento dos queijos. Também não houve interferência na dureza, adesividade, coesividade, elasticidade, e corte (P>0,05). Apenas a mastigabilidade se mostrou menor nos queijos produzidos com relação caseína/gordura 0,68 (P<0,05). As relações caseína/gordura estudadas não alteraram significativamente a cor dos queijos entre os tratamentos (P>0,05), apenas em relação ao tempo (P<0,05). No teste de aceitação pelos consumidores não foi detectado diferença entre os tratamentos para os atributos aparência, aroma, sabor, textura e impressão global dos queijos Prato (P>0,05). Desta forma, conclui-se que para fabricação de um queijo Prato que apresente um menor derretimento e liberação de óleo, a relação caseína/gordura 0,76 é a mais recomendada e para a fabricação de um queijo Prato que apresente um maior derretimento e liberação de óleo, deve-se optar pelo uso da relação caseína/gordura 0,68. A definição da relação caseína/gordura a ser utilizada depende do produto desejado pela indústria de laticínios. Para isso, torna-se necessário, primeiro, implementar a análise de caseína no laboratório da indústria. Essa é uma análise simples, que não requer investimentos em equipamentos e reagentes caros. A partir disso, a indústria poderá padronizar a fabricação do queijo Prato de acordo com as propriedades funcionais desejadas para atender diferentes públicos e seguimentos, seja por um queijo que derreta mais e libere mais óleo livre ou por um que derreta menos e libere menos óleo livre.