Modern prerequisites for the complex processing of apple raw materials for the complex processing of apple raw materials
Authors: Коденцова В.М. , Рисник Д.В. , Серба Е.М. , Абрамова И.М. , Кононенко В.В. , Кривченко В.А. 
Published: June 2023

Яблоки – самый доступный и широко распространенный представитель плодовой продукции на потребительском рынке России, который относится к категории полезных продуктов питания. Яблоко на 80 % состоит из воды, остальные 20 % – это растворимые пищевые волокна, сахара, антиоксиданты, органические кислоты, микроэлементы (калий, натрий, кальций, магний, фосфор, железо, йод), витамины (С, группы В, А) и флаваноиды. Яблоки оказывают общеукрепляющее действие на организм, помогают уберечься от простуды и других заболеваний. Целью данного обзора являлся анализ пищевой ценности яблок и продуктов их переработки с последующей оценкой потенциальной пользы включения их в рационы питания. В ходе работы проведен анализ литературных источников, посвященных вопросам переработки яблок в ретроспективе 2013–2022 гг., индексируемых базами данных РИНЦ, Pubmed, а также системами Google Scholar, ReserchGate. Возможность употреблять в пищу яблоки в натуральном виде делает их универсальным средством восполнения микронутриентов, которое отлично утоляет голод. В то же время яблочное сырье используется при изготовлении широкого спектра пищевой продукции, начиная от детского пюре и заканчивая продуктами биокатализа. Сок из яблок используют непосредственно в пищу или для производства ферментированных напитков (вино, сидр, уксус). Яблочные выжимки являются сырьем для получения органических кислот, пектина, фенольных соединений. Введение яблочных выжимок в рецептуру зерновых, мясных, молочных продуктов позволяет изменить технологические свойства, а также повысить содержание в них пищевых волокон и увеличить антиоксидантные свойства. Доказано, что яблоки и продукты их переработки обладают гиполипидемическим действием (уменьшением в крови уровня холестерина и холестерина липопротеидов низкой плотности), способствуют стабилизации низкого кровяного давления, стимулируют пищеварение. Яблоки и продукты их переработки относятся к категории продуктов здорового питания. Побочный продукт переработки яблок – яблочные выжимки – служит ценным сырьем для производства ингредиентов и пищевых продуктов.

Apples are the most accessible and widespread representative of fruit products on the Russian consumer market, which belongs to the category of healthy food products. An apple is 80 % water, the remaining 20 % is soluble dietary fiber, sugars, antioxidants, organic acids, trace elements (potassium, sodium, calcium, magnesium, phosphorus, iron, iodine), vitamins (C, B, A) and flavonoids. Apples have a general strengthening effect on the body, help protect against colds and other diseases. The purpose of this review was to analyze the nutritional value of apples and their products, followed by an assessment of the potential benefits of including them in diets. In the course of the work, an analysis of literary sources on the issues of apple processing in a retrospective of 2013–2022, indexed by the RSCI, Pubmed databases, as well as Google Scholar, ReserchGate systems, was carried out. The ability to eat apples in their natural form makes them a versatile micronutrient replenishment that perfectly satisfies hunger. At the same time, apple raw materials are used in the manufacture of a wide range of food products, from baby puree to biocatalysis products. Apple juice is used directly in food or for the production of fermented drinks (wine, cider, vinegar). Apple pomace is a raw material for obtaining organic acids, pectin, phenolic compounds. The introduction of apple pomace in the formulation of cereals, meat, dairy products, allows you to change the technological properties, as well as increase the content of dietary fiber in them and increase the antioxidant properties. It has been proven that apples and products of their processing have a hypolipidemic effect (reducing blood levels of cholesterol and low-density lipoprotein cholesterol), help stabilize low blood pressure, and stimulate digestion. Apples and their processed products belong to the category of healthy foods. A by-product of apple processing, apple pomace, is a valuable raw material for the production of ingredients and food products.