Дестабилизация вин. Кристаллообразование калиевых солей
Authors: Gnilomedova Nonna , Anikina Nadezhda , Chervyak Sofia 
Published: September 2019

Среди различных причин потери товарного вида вин наиболее частой является кристаллическая дестабилизация за счет выпадения виннокислых солей. В большинстве случаев осадок представлен калиевой, реже - кальциевой солью. Изменение климатических условий, наблюдаемое за последнее время, расширение сырьевой базы, внедрение новых приемов возделывания винограда и технологии его переработки, а также использование современных вспомогательных материалов для виноделия влияет на коллоидный и минеральный состав вин, в результате чего общепринятые способы кристаллической стабилизации, а также методы диагностики вин на склонность к кристаллообразованию являются недостаточно эффективными. В данном литературном обзоре изложены современные представления о механизмах формирования в винах микро- и макрокристаллов битартрата калия. Показано, что кристаллическая дестабилизация вин зависит от множества разнонаправленно влияющих факторов, таких как температура вина, объемная доля этилового спирта, содержание коллоидных веществ, а также катионно-анионного состава, обусловливающего значение рН, ионную силу раствора и степень диссоциации органических кислот. Приведены количественные выражения и взаимосвязи содержания катионов калия и анионов винной кислоты, дестабилизирующих систему вина, с агротехническими особенностями возделывания винограда и технологическими приемами его переработки. Обоснована необходимость разработки новых методологических подходов для контроля и регулирования кристаллической стабильности вин на основе изучения качественного состава сырья и продуктов его переработки на всех этапах производства.

Among the various reasons why wines loose marketable condition, crystalline destabilization due to the loss of tartrate salts is the most frequent one. In most cases, the sediment is represented by potassium, less often - by calcium salt. The change in climatic conditions observed recently, the expansion of the raw material base, introduction of new grapevine cultivation methods and grapes processing technology, as well as the use of modern auxiliary materials for winemaking affect the wine colloidal and mineral composition. This makes the conventional methods of crystalline stabilization less effective, while diagnostic methods to determine wine tendency to crystal formation are insufficient. This literature review presents modern understanding of the mechanisms of potassium bitartrate micro- and macrocrystals formation in wines. It has been demonstrated that crystalline destabilization of wines depends on many diverse factors: wine temperature, the volume fraction of ethyl alcohol, the colloidal substances content, the cation-anion composition determining the pH value, the ionic strength of the solution and the degree of organic acids dissociation. The quantitative expressions and interrelationships of the potassium cations and tartaric acid anions content destabilizing the wine system are given along with agrotechnical peculiarities of grapevine cultivation and grapes technological processing methods. An argument was made for the new methodological approaches to control and regulate the crystalline stability of wines by studying the qualitative composition of the raw materials and products of their processing at all production stages.