Selection of yeast race for fermentation of fruit raw materials
Authors: Томгорова С.М. , Трофимченко В.А. 
Published: March 2023

Сбраживание является основным процессом, определяющим эффективность технологии фруктовых дистиллятов и формирование качественных характеристик готового продукта. Цель работы состояла в выявлении влияния вида рас дрожжей на содержание летучих компонентов сброженной фруктовой мезги. В качестве объектов исследования в работе использовали образцы мезги, полученные из вишни, малины и черной смородины, с применением рас дрожжей: «К-72», «Вишневая-33», «Малиновая-10», «Черносмородиновая-7», «SIHA Aktivhefe-3». Объемную долю этилового спирта в сброженной мезге определяли по ГОСТ 32095-2013, состав и концентрацию основных летучих компонентов – методом газовой хроматографии. Выявлена корреляционная зависимость между концентрацией отдельных групп пектиновых веществ и пекталитической способностью исследованных рас дрожжей и содержанием метанола в образцах сброженной мезги. Установлено, что максимальным содержанием метанола независимо от вида сырья характеризовались образцы сброженной фруктовой мезги, полученной с применением дрожжей расы К-72. Из перечисленных видов сырья наибольшая концентрация метанола выявлена в образцах из черной смородины. Минимальное содержание такого ухудшающего органолептические характеристики фруктовых дистиллятов и спиртных напитков на их основе компонента, как ацетальдегид, выявлено в образцах сброженной мезги из вишни. Преобладающие в количественном отношении среди других летучих компонентов высшие спирты в большей степени зависели от расы используемых дрожжей, чем от вида фруктового сырья. Результат расчета величины соотношения «массовая концентрация 1-пропанола/сумма изобутанола и изоамилола» для всех перечисленных видов фруктового сырья показал, что оптимальная величина данного показателя соответствует пробам, полученным с использованием активных сухих дрожжей SIHA Aktivhefe-3 либо дрожжей одноименных рас. Полученные результаты позволят отечественным производителям спиртных напитков на основе фруктового сырья целенаправленно регулировать процессы, происходящие на стадии сбраживания, что в свою очередь будет способствовать повышению безопасности производимой продукции и улучшению ее вкусо-ароматических характеристик.

Fermentation is the main process in the production of fruit distillates. It determines the quality of the finished product. The aim of the work was to identify the influence of the type of yeast races on the content of volatile components of fermented fruit pulp. Samples of pulp from cherries, raspberries and black currants, as well as yeast races: «K-72», «Cherry-33», «Raspberry-10», «Blackcurrant-7», «SIHA Aktivhefe-3» were used as objects of research in the work. The volume fraction of ethyl alcohol in was determined according to GOST 32095-2013, the composition and concentration of the main volatile components by gas chromatography. The dependence between the concentration of individual groups of pectin substances and the pectolytic ability of the studied types of fruit raw materials and the content of methanol in the samples of fermented pulp was revealed. The maximum content of methanol, regardless of the type of raw material, was characterized by samples of fermented fruit pulp obtained using yeast of the K-72 race. Of the listed types of raw materials, the highest concentration of methanol was detected in samples from black currant. The minimum content of acetaldehyde, which worsens the organoleptic characteristics of fruit distillates and alcoholic beverages based on them, was found in samples of fermented cherry pulp. Higher alcohols depended more on the race of yeast used than on the type of fruit raw materials. Calculation of the ratio «mass concentration of 1-propanol / sum of isobutanol and isoamylene» for all types of fruit raw materials showed that the optimal value of this indicator in samples obtained using dry yeast SIHA Aktivhefe-3 or yeast of the same race. The results obtained will allow domestic producers of alcoholic beverages based on fruit raw materials to regulate the processes occurring at the stage of fermentation, which will contribute to improving the safety of manufactured products and improving its taste and aroma characteristics.