Technological aspects of analogues dairy systems based on vegetable raw materials
Authors: Мария Николаевна Стрижко, 
Published: January 2023

Известно, что стабильность пищевых продуктов зависит от функциональных характеристик и технологической совместимости макро- и микрокомпонентного состава, вследствие чего последние находятся в фокусе пристального изучения. Особенно важной становится проблематика стабильности и безопасности продукции в разрезе открытия новых горизонтов развития перед пищевой промышленностью. В частности, все более популярными становятся у потребителей напитки на основе растительного сырья, позиционируемые как аналоги молочных систем. Наукоемкость направления обусловлена возможностью соблюдения полноценного рациона теми потребителями, у которых присутствует аллергия или ферментная недостаточность. Именно поэтому актуальной задачей становится создание наукоемких технологий - аналогов молочных систем. В статье приведена классификация напитков на основе растительного сырья. Представлено описание структуры белково-полисахаридной растительной матрицы с позиции перспектив дальнейшего вовлечения различных компонентов растительной матрицы в стадии технологического процесса. Произведен анализ многовариантности проведения технологических этапов производства напитков на растительном сырье. Представлен анализ проблемы ферментации зернового сырья в зависимости от вида поставленной задачи: формирование реологических показателей и/или органолептических характеристик, и/или технологических свойств и др. Отдельно рассмотрена структура ферментативного гидролиза крахмала с акцентом на используемых ферментах и температурных особенностях их протекания, а также проанализированы особенности ферментативного гидролиза как крахмальной части растительного сырья, так и некрахмальных полисахаридов.

It is known that the products stability is due to the functional characteristics of the composition and the technological compatibility of the macro- and micro-component composition, as a result of which the latter are in the focus of close study. Especially important is the issue of product stability and safety in the context of opening new horizons of development for the food industry. In particular, vegetable-based beverages, positioned as analogues of dairy systems, are becoming increasingly popular among consumers. The knowledge intensity of the direction is due to the possibility of observing a full-fledged diet by those consumers who have allergies or enzyme deficiency. That is why the creation of high-tech technologies-analogues of dairy systems becomes an urgent task. The article presents the classification of beverages based on vegetable raw materials. A description of the structure of the protein-polysaccharide plant matrix is presented from the perspective of the prospects for further involvement of various components of the plant matrix at the stage of the technological process. The analysis of the multivariance of the technological stages of the production of beverages on vegetable raw materials is carried out. The analysis of the problem of fermentation of grain raw materials, depending on the type of task: the formation of rheological parameters and/or organoleptic characteristics, and/or technological properties, etc. Separately, attention is paid to the structure of enzymatic hydrolysis of starch with an emphasis on the enzymes used and the temperature characteristics of their course, and the features of enzymatic hydrolysis of both the starch part of vegetable raw materials and non-starch polysaccharides are analyzed.