bluuebunny/crossref_metadata_2025 huggingface dataset:
Über die Variabilität einiger Eigenschaften der Kartoffelstärke in Abhängigkeit von Witterung, Standort und Sorte
Authors: Görlitz H.
Published: November 2006

Es wurde die Variabilität einiger Eigenschaften der Kartoffelstärke (Phosphorsäuregehalt, Amylosegehalt, Korngrößenstaffelung) in Abhängigkeit von Witterung, Standort und Sorte untersucht. Von der Gesamtstreuung der Werte nimmt die sortenbedingte Streuung einen beträchtlichen Anteil ein. Besonders stark trat dies im Phosphorsäuregehalt der Stärke hervor, dessen große Variationsbreite durch den niedrigsten Wert von 0,08% P2O5 und den höchsten von 0,26% P2O5 gekennzeichnet ist. Die Sortenmittelwerte bewegten sich zwischen 0,10 und 0,18% P2O5. Auf günstige bzw. ungünstige Witterungsverhältnisse bzw. Standortbedingungen reagieren alle Sorten in gleicher Richtung, wenn auch die Intensität je nach den für die einzelnen Sorten mehr oder weniger günstigen Bedingungen unterschiedlich ist.

Witterungs‐ und Standortbedingungen rufen bei allen untersuchten Merkmalen beträchtliche Schwankungen hervor, die größer als die Sortenunterschiede an einem Standort sein können. Die geringste und am wenigsten eindeutige Reaktion zeigte das Amylose‐Amylopektin‐Verhältnis, das nur unter den extremen Bedingungen des “statischen Versuches” in Bad Lauchstädt bei Phosphorsäuremangel regelmäßig einen geringeren Amylosegehalt aufwies. Nach der extremen Trockenheit des Jahres 1959 wurde ein größerer Anteil kleiner Stärkekörner ermittelt. Er lag auf den sehr leichten Böden ebenfalls höher. Nach trockener Witterung während der Vegetationsperiode ist mit einem geringeren Phosphorsäuregehalt in der Stärke zu rechnen, ebenso auf versauerten und phosphorsäurearmen Böden, wobei Wechselbeziehungen zwischen dem Phosphorsäuregehalt und der Ertragsleistung bestehen können. Die Streuung der Werte unter günstigen und ungünstigen Witterungsbedingungen ist etwa gleich groß, was den Einfluß der Sorte und sonstigen Standortbedingungen unterstreicht. Auf die Bedeutung der Züchtung einerseits sowie der Düngung andererseits für die Verbesserung der Qualitätseigenschaften der Kartoffelstärke wird hingewiesen.
Grundfragen für eine optimale Schulspeisung
Authors: Gräfe H.‐K.
Published: November 2006

Nach den in der III. Mitteilung vorgeschlagene Richtsätzen sind jetzt für die gemüsearme Jahreszeit 12 optimale Schulspeisungsvorschläge aufgestellt worden. Die gefundenen Ergebnisse werden eingehend diskutiert und danach den für die gemüsereiche Jahreszeit (IV. Mitteilung) erzielten Werten gegenübergestellt. Im einzelnen ist die Bereitstellung an Mineralstoffen und Vitaminen nicht ganz so hoch wie in der günstigsten (gemüsereichen) Jahreszeit. Dennoch liegt die Erfüllung der für die Mittagsmahlzeit vorgesehenen Optimalforderungen fast durchgehend um 100% (± 10). Lediglich bei Kalzium bzw. Vitamin C werden geringere Werte ausgewiesen. Zwecks weiterer Klärung bzw. zuverlässiger Beurteilung des angemessenen Anfalls an Eiweiß in der Ernährung von Kindern und Jugendlichen werden Empfehlungen aus verschiedenen Ländern wiedergegeben. Daneben sind die Ergebnisse auf Grund der Feststellungen Hölzers dargestellt.

Das Endresultat über die ernährungsphysiologischen Anfallsätze im Rahmen der vorgelegten Speisenfolgen zeigt unmißverständlich, daß auch in der zur Versorgung mit Obst und Gemüse ungünstigen Jahreszeit adäquate Mittagsmahlzeiten bei der Schulspeisung realisierbar sind. Nicht zuletzt geht dies aus dem Nachweis einiger wichtiger Verhältniswerte hervor.
Benzoylcitronensäure und Benzoesäure als Fungistatica
Authors: Täufel K. , Linow F. , Ruttloff H.
Published: November 2006

Benzoylcitronensäure behindert — in analoger Weise wie Benzoesäure — in einer Konzentration von 1 · 10−2 Mol/1 und mehr die an der Glucosedissimilierung verfolgte Auskeimung der Sporen sowohl von Aspergillus niger wie von A spergillus oryzae.

Das am Glucoseumsatz verfolgte Wachstum fertiger Myceldecken der beiden Fungi wird erst bei einer Konzentration von 5 · 10−2 Mol/1 Benzoylcitronensäure praktisch eingestellt.
Über das Gärvermögen der Hefen bei periodischen und kontinuierlichen Alkoholgärungen
Authors: Rosa M.
Published: November 2006

Durch betriebliche Versuche werden die periodische — ohne und mit Rückführung der abgetrennten Hefe — und die kontinuierliche Äthanolgewinnung durch Melassevergärung verglichen. Die Hefeaktivitäten weisen bei den genannten Verfahren praktisch keine Unterschiede auf. Der Zuwachs an Hefetrockensubstanz in bezug auf vergorenen Zucker ergibt ebenfalls gleiche Resultate.

Das Produkt der durchschnittlich erzielten Hefemenge und der Gärzeit (bezogen auf eine Einheit vergorenen Zuckers oder Gärraumes) ist bei gleichen Bedingungen konstant. Für die verschiedenen Gärmethoden werden Gleichungen abgeleitet, aus denen Proportionalitätskonstanten sowie Gärzeit und erforderliche Hefemenge für bestimmte Versuchsbedingungen berechnet werden können.

Das kontinuierliche Gärverfahren ist leistungsfähiger, da alle Zeitverluste, die bei periodischen Gärungen beim Separieren der Hefe und beim Verweilen der Hefemilch im Sauerbad auftreten, beseitigt werden.
Die 90‐Strontium‐Aktivität der Milch im Vergleich zur Fallout‐Beta‐Aktivität und Niederschlagsmenge im Zeitraum Oktober 1961 bis Dezember 1962
Authors: Seidler H. , Eschenbach G.
Published: November 2006

Es werden für den Zeitraum Oktober 1961 bis Dezember 1962 für den Raum Potsdam die Niederschlagsmenge, die Beta‐Fallout‐Aktivität und die 90‐Strontium‐Aktivität der Milch ange‐geben und die Beziehungen zwischen diesen 3 Größen erklärt.
Zum Tocopherolgehalt einiger Fette und Öle. 3. Mitt. Papyrographische Analyse einiger ungarischer Öle
Authors: Täufel K. , Serzisko R.
Published: November 2006

Anhand des Schrifttums sowie eigner experimenteller Erfahrungen werden Angaben zur Arbeitsweise bei der chromatographischen Differenzierung und Ermittlung von Tocopherol und seinen Homologen gemacht.

Es werden die Ergebnisse von Tocopherol‐Bestimmungen an einer Anzahl von Pflanzenölen ungarischer Herkunft mitgeteilt.
Der Einfluß des Hungerns auf die alimentäre Lipämie der Ratte
Authors: Pechar J. , Skála I. , Segová E.
Published: November 2006

Der Verlauf der alimentären Lipämie nach Verabreichung von Olivenöl wurde an Ratten untersucht, die 24, 48 und 72 Std. gehungert hatten. Die Lipämiekurven zeigen einen unterschiedlichen Verlauf. Das Maximum wird zuerst bei den Tieren erreicht, die die kürzeste Zeit gehungert haben. Die Durchschnittswerte liegen jedoch in diesem Falle am niedrigsten. Zum Zeitpunkt der größten Unterschiede in der Lipämie zwischen den einzelnen Gruppen sind Unterschiede bezüglich der Fettresorption nicht festzustellen. Nach Fettverabreichung steigt bei allen untersuchten Tieren der Blutzuckerspiegel an; er ist auch nach 16 Std. noch unverändert erhalten, zu einem Zeitpunkt also, an dem die Lipämie bereits auf ihren Ausgangswert abgesunken ist. Die möglichen Wechselbeziehungen zwischen den beobachteten Erscheinungen werden diskutiert.
Die Anwendung von intravenösen Fettemulsionen
Authors: Skála J. , Skála I.
Published: November 2006

Es wird anhand der Literatur und eigener Erfahrungen eine Übersicht über die Therapie mit intravenösen Fettemulsionen gegeben. Dabei wird die Möglichkeit ihrer Anwendung nicht nur als Kalorienquelle, sondern auch als Quelle essentieller Fettsäuren diskutiert und auf die Möglichkeit hingewiesen, einzeln verabreichte Fettemulsionen als hämostatisches Mittel auszunützen.
Hemmwirkung von Saccharose‐Palmitat auf obligat anaerobe Mikroorganismen
Authors: Haenel H. , Müller‐Beuthow W.
Published: November 2006

Hemmung des Bakterien Wachstums Saccharosepalmitat (SP) besitzt antimikrobielle Wirkungen gegenüber gewissen anaeroben Bakterien; untersucht wurden Vertreter der Genera Bacteroides, Clostridium und Veillonella sowie der Species Lactobacillus bifidus. Hemmwirkungen gegenüber fakultativ aeroben Keimen waren nicht festzustellen. Am Beispiel von L. bifidus konnten ähnliche Eigenschaften auch für Palmitinsäure (Natriumpalmitat, NP) nachgewiesen werden. Kombinationen von SP und NP waren weniger toxisch als gleiche Mengen der einzelnen Verbindung, so daß es sich um verschiedene Wirkungsmechanismen handeln muß. Durch Tween 80 wurde die Toxizität von SP sowie NP erheblich reduziert. Es wird eine einfache Methode für anaerobe Lochplattenuntersuchungen beschrieben.
Ein Schnellverfahren zur Bestimmung des Lichteinflusses auf die Autoxydation der Fette
Authors: Popov A. , Gådev M. , Ivanov St. , Petkova T.
Published: November 2006

Es wird eine neue Methode vorgeschlagen, die es ermöglicht, innerhalb von 4 bis 10 Std. die die Autoxydation von Fett beeinflussende Lichteinwirkung zu ermitteln. Das zu untersuchende Öl wird in chloroformischer Lösung auf Streifen eines geeigneten Filtrierpapiers aufgetragen, die in Flaschen von gefärbtem Glas oder hinter optischen Filtern von bestimmter Spektraldurchlässigkeit dem Licht ausgesetzt werden. Vom aus den Streifen extrahierten Öl wird der Brechungsindex bestimmt. Aus der Kurve Brechungsindex/Zeit wird die Dauer der Induktionsperiode ermittelt und daraus ein Rückschluß auf die Lichtwirkung gezogen.
Erkennen geringerer Wässerungen von Trinkmilch
Authors: Braunsdorf K.
Published: November 2006

An Hand verschiedener Proben molkereimäßig behandelter Trinkvollmilch, entrahmter Frischmilch, Anlieferungsmilch in Tanks und Sammelmilch in Kannen wird gezeigt, daß die in der TGL 2760 für Trinkmilch festgelegten, aber noch zu ändernden Mindestwerte für die Dichte bei 20 °C – bei Trinkvollmilch 26 und bei entrahmter Frischmilch 30 Spindelgrade – geringere Wässerungen nicht ausschließen. Es ist erforderlich, auch die Gefrierzahl als Grundwert mit in die TGL aufzunehmen. Es wird vorgeschlagen, die Gefrierzahl nach BECKEL, die in der Praxis einfacher auszuführen ist als die direkte Bestimmung der Gefrierzahl, als verbindliche Methode einzuführen. Nach bisherigen Erfahrungen ist als Mindestgefrierzahl der Wert 54,0 anzusehen.
Die Anwendung von Kunststoffen in der Milchwirtschaft. 3. Mitt. Milchschläuche für Melkmaschinen
Authors: Härtling H.
Published: November 2006

Die pharmakologisch‐toxikologischen Gutachten zeigen, daß das in Proben enthaltene Palatinol C toxische Eigenschaften aufweist, während Palatinol AH keine negativen Reaktionen erkennen läßt. Gegen die eingesetzten metallorganischen Katalysatoren bestehen gewisse Bedenken. Schläuche aus Polyvinylchlorid mit einem Weichmachergehalt von 30 bis 40% werden auf ihre Eignung als Milchtransportschläuche (Milchschläuche für Melkmaschinen) untersucht. Die gewonnenen Extrakte enthalten wechselnde Mengen von Fremdbestandteilen, die als Ursache für eine nachgewiesene Geschmacksbeeinflussung verantwortlich gemacht werden können. Plaste, die im Verkehr mit Lebensmitteln verwendet werden, dürfen fremde Inhaltsstoffe, bis auf technisch unvermeidbare Mengen, an Lebensmittel nicht abgeben. Deshalb kann der Verwendung weichmacherhaltiger Polyvinylchlorid‐Schläuche festgelegter Zusammensetzung für Milchschläuche nur bedingt stattgegeben werden.
Nahrungsfette und Lipidstoffwechsel 1. Mitt. Die Wirkung verschiedener Nahrungsfette auf die Zusammensetzung der Serum und Fettgewebelipide bei Ratten
Authors: Krámer M. , Szöke K. , Hay A. Abdel , Tarján R.
Published: November 2006

Bei fettfreier Fütterung von Ratten zeigt sich bei den gesättigten Fettsäuren der Serumlipide eine deutliche Herabsetzung. Diese Fettsäuren enthalten 26,5% Eicosatriensäure, während bei den anderen Tiergruppen — mit jeweils 20% an Schweineschmalz, Sonnenblumenöl, Margarine bzw. Butter — die Konzentration dieser Säure demgegenüber viel niedriger ist. Die Fettsäurezusammensetzung der Serumlipide läßt bei den verschiedenen Diäten wesentliche Unterschiede nicht erkennen; diese treten nur hervor, wenn das verabreichte Fett irgendeine Fettsäure in extrem großer Menge enthält. Die Zusammensetzung des Fettgewebes spiegelt im allgemeinen die des verabreichten Futterfettes wider. Die Stearinsäure wird dabei wenig beeinflußt; es wird gefolgert, daß diese Säure vor allem metabolisiert, nur in kleiner Menge gespeichert wird. Im Fettgewebe der fettfrei geführten Gruppe ist gegenüber den anderen Tieren wesentlich weniger Linolsäure, aber mehr Palmitölsaure nachweisbar. Serum‐ wie Depotlipide sind stark ungesättigt, die Art der olefinischen Fettsäuren aber variiert; im Depotfett spielen die Monoen‐, im Serum die Monoen‐ und Polyensäuren die Hauptrolle.
Der Einfluß der Wassertemperatur und des Sauerstoffs im Wasser auf den Verlust an Vitamin C beim Kochen
Authors: Szöke K.
Published: November 2006

Es wurde der Einfluß der Wassertemperatur und des Sauerstoffgehaltes des Wassers auf den Vitamin‐C‐Verlust in verschiedenen Gemüsearten beim Kochen untersucht. Dabei wurde das Gemüse in kaltes, siedendes oder durch 5 Min. langes Kochen entlüftetes Wasser gegeben. Im Vitamin‐C‐Verlust sind dabei bei gleicher Kochzeit, vom Aufkochen an gerechnet, wesentliche Unterschiede nicht festzustellen. Die den bisherigen Literaturangaben entgegenstehende Feststellung kann nicht auf die Anwendung unterschiedlicher analytischer Methoden zurückgeführt werden. Die Differenzen dürften vielmehr auf der unterschiedlichen Zeitdauer bis zum Siedebeginn der Proben beruhen.
Über Pflanzenlipide. 1. Mitt. Bohnenlipide
Authors: Forman L. , Pokorný J.
Published: November 2006

Mit ihrem hohen, mit den spärlichen Angaben des Schrifttums im Einklang stehenden Gehalt an Linolensäure ähneln die Bohnenlipide in der Fettsäurezusammensetzung anderen Hülsenfrüchten. Der stark ungesättigte Charakter der Bohnenlipide dürfte eine gewisse Instabilität im Gefolge haben, was bei Lagerung und Verarbeitung in der Lebensmittelindustrie zu beachten ist.
Über Verdaulichkeit und Resorption tierischer und pflanzlicher Proteinträger ohne und mit Fettzusatz. Postcenale Veränderungen der Lipide und Aminosäuren des Blutes
Authors: Canzler H. , Glatzel H. , Zimmermann H.
Published: November 2006

Es wurde geprüft, ob die Resorption der Fette und Proteine von Testmahlzeiten vorwiegend tierischer bzw. rein pflanzlicher Herkunft durch Fettzusatz beeinflußt wird. 10 gesunde Versuchspersonen bekamen Testmahlzeiten gleichen Protein‐ und Kohlenhydratgehaltes, aber verschiedenen Fettgehaltes. Bestimmt wurden im Serum nüchtern und 1, 2, 3, 4, 5, 6 Std. p.c. die Triglyceride, nüchtern und 1, 2, 3, 4 und 5 Std. p.c. der α‐Amino‐Stickstoff. Ausmaß der alimentären Lipämie und zeitliche Lage ihres Maximums sind unabhängig von der Proteinnatur der Kost und werden allein durch die Menge und Art des Nahrungsfettes bestimmt. Der postcenale Verlauf des Aminosäurespiegels im Serum wird durch den Fettgehalt der Testmahlzeit nicht beeinflußt. Nach fettarmer und fettreicher Testmahlzeit mit tierischem Protein steigt der α‐Amino‐N‐Gehalt in gleicher Weise langsam und weniger hoch an als nach den analogen Testmahlzeiten mit pflanzlichem Protein. Die möglichen Ursachen der Verlaufsunterschiede werden diskutiert.
Zur Ermittlung des Verlustes an hitzeempfindlichen Stoffen im Verlauf des Backprozesses
Authors: Herrmann J. , Tunger L.
Published: November 2006

Es wurde ein neues Verfahren zur Erfassung des Verlustes an hitzeempfindlichen Stoffen während des Backprozesses theoretisch abgeleitet und seine Eignung für die Berechnung von Vitaminzerstörungen durch experimentelle Untersuchungen an Weizenteig dargestellt. Für die Berechnung der Vitamin‐B1‐Abnahme dienten als Voraussetzung die Erarbeitung reaktionskinetischer Kennzahlen – die Reaktionsgeschwindigkeitskonstanten der Thiaminzerstörung sowie deren Temperaturabhängigkeit – und die Ermittlung des Verlaufes der Wärmedurchdringung im Untersuchungsgut. Im Vergleich zu den zeitaufwendigen analytischen Einzelbestimmungen an Brot besitzt die Kalkulationsmethode auch technische Vorteile. Sie führt relativ einfach und schnell zum Ziel, bringt außerdem genauere Ergebnisse und bietet gleichzeitig die Möglichkeit, die an der Thiaminzerstörung beteiligten Faktoren zu erfassen. Die Zerstörung des Vitamin B1 im Brot verläuft in Form einer pseudomonomolekularen Reaktion, wobei die Verluste neben hydrolytischen Vorgängen auch auf Maillard‐Reaktion zurückzuführen sein dürften.
Ermittlung von Speisequalitätsmerkmalen bei Kartoffeln. 2. Mitt. Organoleptische Prüfung zur Bestimmung wesentlicher Qualitätsmerkmale
Authors: Vogel J.
Published: November 2006

Bei sich über 4 Jahre erstreckenden organoleptischen Prüfungen an Speisekartoffeln (Speisewertprüfung; Großversuch in Großküche) wird mit statistischen Methoden ermittelt, ob ein Einfluß von Sorte, Standort und Jahr vorliegt, ob Wechselwirkungen bestehen, ob zwischen den Speisequalitätsmerkmalen im Herbst und im Frühjahr gesicherte Unterschiede bestehen und wie sich der Zusammenhang zwischen den getesteten Eigenschaften stellt. Anhand der Ergebnisse werden von den herangezogenen Sorten die 3 besten Speisekartoffeln für jede Reifegruppe ermittelt. Nach der vergleichenden Auswertung der Ergebnisse der Speisewertprüfung mit denen des Großversuches ist es möglich, die besten Speisekartoffeln aus einem größeren Sortiment auch durch den Großversuch auszuwählen. Die beschriebene Speisewertprüfung erscheint geeignet, bei der Kartoffelzüchtung als Methode zur Festlegung der Qualität von Kartoffelzuchtmaterial angewandt zu werden.
Zur Wirkung des Kaliumhexacyanoferrats (II) bei der Herstellung von Melasselösungen für die Citronensäuregärung. 4. Mitt. Untersuchung einer geringe Mengen Hexacyanoferrat (II) erfordernden Melasse
Authors: Leopold H. , Valtr Z. , Široký L.
Published: November 2006

Die als Versuchsobjekt verwendete Melasse verhält sich bei Gärversuchen im Laboratorium normal, erfordert aber im Betrieb nur etwa die Hälfte der normalen Dosis an Kaliumhexacyanoferrat (II). Bei Gärversuchen in Erlenmeyerkolben, Bechergläsern und Töpfen gehen bei kleinen Gaben an Hexacyanoferrat (II) prozentual weit größere Anteile desselben in den Niederschlag als bei sonst üblichen Dosen; sie erreichen aber nicht die bei Betriebskochungen ausgeschiedenen Mengen. Dieses Verhalten entspricht den bisherigen „normalen”︁ Melassen, doch wird bei den daraus hergestellten Betriebslösungen praktisch alles zugegebene Hexacyanoferrat (II) ausgeschieden. Bei der Vergärung von Laboratoriums‐ und Betriebslösungen in Erlenmeyerkolben werden nach erneutem Zusatz von Hexacyanoferrat (II) höhere Citronensäureausbeuten erzielt; bei den Betriebslösungen steigen sie mit wachsendem Hexacyanoferrat(II)‐Gehalt. Für die Vergärung in Töpfen – auch bei einer Schichthöhe von 8–9 cm – trifft der gleiche Befund zu, wenn der Zusatz am 4. bis 5. Gärtag erfolgt.
Der Einsatz von Herbiziden im Braugerstenanbau in seinem Einfluß auf Qualitätsmerkmale von Gerste und Malz
Authors: Seiffert M. , Makowski N.
Published: November 2006

Der Einsatz von Herbiziden in Braugerstenbeständen hat im Bereich der Nordbezirke der DDR von 1960 bis 1964 von 55% der Fläche auf über 80% zugenommen. In 3jährigen Feldversuchen mit den gebräuchlichen Herbiziden (2,4 D, MCPA und DNOC) ließ sich bei normalem wie bei verspätetem Einsatz ein signifikanter Einfluß auf Tausendkornmasse, Rohproteingehalt, Extraktausbeute, Eiweißlösungsgrad und Viscosität nicht nachweisen.
Die 90‐Strontium‐Aktivität der Milch 1965
Authors: Seidler H. , Härtig M.
Published: November 2006

Es werden die Monatsmittel der 90‐Sr‐Aktivität von Milch aus dem Raum Potsdam mitgeteilt sowie der Verlauf der Monatsmittel und der Jahresmittel während der vergangenen Jahre diskutiert. 1965 lag das Jahresmittel bei 8 SE.
Untersuchungen über Synthese und Abbau von Citronensäure durch Aspergillus niger 4. Mitt. Vorkommen von Aconitat‐Hydratase und Isocitrat‐Dehydrogenase während der Gärung
Authors: Täufel K. , Behnke U.
Published: November 2006

Unter Auswertung des Schrifttums werden die gegenwärtigen Kenntnisse über die Beteiligung von Aconitat‐Hydratase und Isocitrat‐Dehydrogenase bei der Anhäufung von Citronensäure durch Aspergillus niger erörtert. Entgegen der von verschiedenen Autoren beobachteten Inaktivierung der Aconitat‐Hydratase und Isocitrat‐Dehydrogenase im Verlauf der Gärung wird gezeigt, daß die Fermente während Anhäufung und Abbau der Citronensäure in nachweisbarer, wenn auch abgeschwächter Aktivität vorhanden sind. Dies bedeutet, daß der Krebs‐Cyclus nicht unterbrochen ist. Der begrenzende Faktor für die Nachweisbarkeit der genannten 2 Enzyme ist der Citratgehalt in den zellfreien Extrakten. Es werden die Ursachen der Citratanreicherung bei Aspergillus niger diskutiert.
Über die Bestimmung des biologischen Eiweißwertes mit Tetrahymena pyriformis W. 2. Mitt.: Der Eiweißwert verschiedener Lebens‐und Futtermittel
Authors: Baum F.
Published: November 2006

Mit Tetrahymena pyriformis W als Testkeim wurden die biologischen Eiweißwerte für Erbsen, Sojabohnen, Kartoffeln und Weizenkeime bestimmt; die ermittelten Werte stimmen mit entsprechenden Literaturdaten (Biologische Wertigkeit (BW) für die Ratte) gut überein, während für eine Reihe von Milchpulvern etwas niedrigere Ergebnisse erhalten wurden; zwischen sprüh‐ und walzengetrockneten Milchpulvern konnten Unterschiede nicht festgestellt werden.

Die für Hafer, Hirse, Weizen, Mais, Gerste, Roggen und Reis erhaltenen Eiweißwerte liegen zum Teil beträchtlich unter den für die Ratte angegebenen Werten der BW. Für Weizen und Roggen kann jedoch gezeigt werden, daß die Ergebnisse mit der am Menschen ermittelten BW und mit PER3‐Werten von Ratten vergleichbar sind. Der für Bohnen gefundene Eiweißwert liegt wesentlich über der BW der Ratte, ist aber gleich der beim Menschen.
Einfluß von Kohlenhydraten und Mineralstoffen pflanzlicher und tierischer Stoffe auf die enzymatische Spaltung der Proteine in vitro
Authors: Schröder I.
Published: November 2006

Der Einfluß von Kohlenhydraten und Mineralstoffen pflanzlicher und tierischer Substrate auf die enzymatische Spaltung der Proteine wird untersucht. Die hemmende Wirkung wurde durch Messung der freigesetzten NH2‐Gruppen mit Hilfe der Ninhydrin‐Reaktion ermittelt. Während sich alle untersuchten Kohlenhydrate als wirkungslos erweisen, kann bei den Mineralstoffen eine z. T. beträchtliche Inhibitorwirkung nachgewiesen werden. Ihr hemmender Einfluß auf die peptische Hydrolyse ist von ihrer spezifischen Zusammensetzung, von dem Verhältnis zum Substrat, zur Enzymaktivität und von der Hydrolysenzeit abhängig. In Modellversuchen wird von den 8 untersuchten Elementen bei Mg, Ca, Al und Cu eine verstärkte Inhibitorwirkung nachgewiesen. Von 20 verschiedenen pflanzlichen und tierischen Stoffen wird der Einfluß der enzymatisch löslichen Kationen auf die peptische bzw. peptisch‐tryptische Spaltung von Proteinen bestimmt. Die Hemmung beträgt bis zu 50%.
Über die Bestimmung des biologischen Eiweißwertes mit Tetrahymena pyriformis W. 3. Mitt. Die Wirkung von Aminosäurezusätzen und Lagerdauer auf den Eiweißwert von Getreidemehlen
Authors: Baum F.
Published: November 2006

Mit Tetrahymena pyriformis W als Testkeim wurden die biologischen Eiweißwerte von Roggen‐, Weizen‐, Reis‐, Mais‐ und Hafermehl unter Zusatz von einigen limitierenden essentiellen Aminosäuren bestimmt. Bei allen Proben wurde eine Erhöhung des Eiweißwertes nach Lysinzugabe festgestellt, während Methionin nur die Proteine von Reis, Hafer und einer Weizensorte verbesserte. Threonin und Tryptophan zeigten keine Wirkung. Bei Zugabe der Kombination Lysin + Methionin war bei Hafer eine Erhöhung des Eiweißwertes nachweisbar; bei Mais, Reis und Weizen wurde die günstige Wirkung des Lysins wieder aufgehoben. Die Eiweißqualität von 3 Weizensorten konnte nach Zulage von 1% L‐Lysin unterschiedlich gesteigert werden, wobei zwischen dem Lysingehalt des Weizens und der Erhöhung des Eiweißwertes ein Zusammenhang nicht gefunden wurde.

Durch etwa 1/2‐jährige Lagerung der Proben bei Zimmertemperatur nahm der Eiweißwert bei Roggen‐, Weizen‐, Reis‐ und Maismehl un 26–30% ab, während bei Hafermehl eine Veränderung nicht nachweisbar war.
Einfluß der Farbstoffkomponente von Apfelpektin‐Extrakten auf die Färbung von Geleewaren
Authors: Bock W. , Dongowski G.
Published: November 2006

Anhand von Absorptionsspektren verschiedener Apfelpektinlösungen mit und ohne Zusatz von Lebensmittelfarbstoffen wird gezeigt, daß rohe Apfelpektin‐Extrakte mittels geeigneter Entfärbungsharze, z. B. „Wofatit EZ”︁, entfärbt werden können.

Entfärbte Apfelpektin‐Extrakte liefern in Gegenwart von gelben, orangenfarbigen, roten und grünen Lebensmittelfarbstoffen, im Gegensatz zu den unbehandelten Flüssigpräparaten, Absorptionsspektren mit ausgeprägten Maxima. Sie sind mit entsprechenden Lösungen eines gereinigten hochwertigen Apfeltrockenpektins bei gleichem Geliervermögen qualitativ vergleichbar.

Zur quantitativen Bestimmung der braunen Farbstoffkomponente von Apfelpektin‐Präparaten wird die Messung der Extinktion bei 400 nm vorgeschlagen.
Möglichkeiten des Einsatzes des automatischen Penetrometers AP 4/1 für rheologische Teigmessungen
Authors: Schmieder W. , Zabel S.
Published: November 2006

Das automatische Penetrometer AP 4/1 läßt sich unter bestimmten Bedingungen für verschiedene teigphysikalische Messungen einsetzen. Bei allen Messungen muß von einer einheitlichen Teigfestigkeit ausgegangen werden; sie beträgt für Messungen der Penetration m 100 Penetrometereinheiten (P.E.) (Schnittpunkt der Geraden m = P/1g t mit der Ordinate), für alle Relaxationsmessungen und für die Belastungsabhängigkeit = o P.E. Zur Bestimmung der Wasseraufnahmefähigkeit, der Penetration und der Belastung verwendet man einen kegelförmigen, für Relaxationsmessungen einen halbkugelförmigen Eindringkörper. Die Penetration ist ein Maß für die Verformbarkeit des Teiges. Mit Hilfe von m und der Backzahl läßt sich ein Faktor für das Gashaltevermögen errechnen. Der Wert m ist weiterhin ein Maß für das Abplatten freigeschobener Gebäcke. Belastungsmessungen mit Zusatzgewichten ermöglichen eine Differenzierung in Qualitätsgruppen. Grenzwerte müssen aus einem möglichst breiten Qualitätssortiment der Mehle ermittelt werden. Mit dem automatischen Penetrometer können sowohl Struktur‐ als auch Dehnungsrelaxationen ermittelt werden.
Orientierende Rohproteinbestimmung mit Orange G für Serienanalysen bei Getreide 2. Mitt. Ausgestaltung der Arbeitsweise
Authors: Schmieder W.
Published: November 2006

Die Orange‐G‐Methode zur Bestimmung des Rohproteingehaltes wird anhand längerer praktischer Erprobung verbessert. Eine größere Sicherheit wird durch die photometrische Auswertung des Konzentrationsunterschiedes mit dem Spekol‐Photometer (VEB CARL ZEISS) erreicht. Die Farbtonschwankungen des Orange G werden durch Verwendung von monochromatischem Licht einer Wellenlänge von 560 nm weitestgehend ausgeschaltet. Es wird mit einem einheitlichen Nomogramm für alle Getreidearten und mit einer konstanten Einwaage von 2,00 g gearbeitet. Die Standardabweichung wird von früher ± 0,55% auf ± 0,40% reduziert.
Dünnschichtchromatographische Trennung von Carbonylverbindungen auf mit Dimethylformamid imprägnierter Stärke. I. Mitt. Trennung aliphatischer Aldehyde
Authors: Davidek J.
Published: November 2006

Es wird eine dünnschichtchromatographische Trennungsmethode für die niederen aliphatischen Aldehyde bis zu C8 bzw. C9 in Form ihrer 2,4‐Dinitrophenylhydrazone entwickelt. Als stationäre Phase werden Dimethylformamid in dünner Stärkeschicht, als Fließmittel mit Dimethylformamid gesättigtes n‐Hexan verwendet.
Die intestinal‐enzymatische Spaltung von Galakto‐Oligosacchariden im Darm von Tier und Mensch mit besonderer Berücksichtigung von Lactobacillus bifidus 2. Mitt. Zum intestinalen Verhalten der Lactulose
Authors: Ruttloff H. , Täufel A. , Krause W. , Haenel H. , Täufel K.
Published: November 2006

Zur kausalen Aufklärung des intestinalen Verhaltens einer Reihe von Oligosacchariden (Maltose, Maltulose, Lactose, Lactulose, Saccharose, Raffinose) werden die entsprechenden Carbohydraseaktivitäten der Dünndarmmucosa von Ratte, Schwein und Mensch ermittelt. Es werden die Resorptionsraten für Lactose, Lactulose und Raffinose in Form der intakten Oligosaccharide im Versuch in vitro (Rattendarm, „everted sac”︁‐Technik) mitgeteilt. Von den genannten Sacchariden werden die Ausscheidungsraten in den Harn (24‐h‐Harn) von Erwachsenen nach peroraler Verabfolgung ermittelt. Von den getesteten Sacchariden werden die Raffinose und die Lactulose nicht bzw. nur in praktisch zu vernachlässigendem Ausmaß mucosal‐enzymatisch zerlegt. Ihr Übertritt als unzerlegte Verbindungen in die Blutbahn ist sehr gering. Daraus wird geschlossen, daß beide Saccharide bei der Verdauung im Darmlumen verbleiben, in distale Abschnitte gelangen und daselbst mikrobiell umgesetzt werden.
Die intestinal‐enzymatische Spaltung von Galakto‐Oligosacchariden im Darm von Tier und Mensch mit besonderer Berücksichtigung von Lactobacillus bifidus 3. Mitt. Carbohydratische Aktivität ausgewählter Mikroorganismen der Darmflora
Authors: Ruttloff H. , Täufel A. , Haenel H. , Täufel K.
Published: November 2006

Zellfreie Extrakte einiger aus dem Stuhl des Säuglings bzw. des Erwachsenen isolierter Mikroorganismen (Escherichia coli N, E. coli F, Lactobacillus bifidus Typ II, L. bifidus Typ IV, Proteus mirabilis, Streptococcus faecalis, Lactobacillus acidophilus, Bacteroides sp.) werden auf ihre Carbohydraseaktivitäten gegenüber Maltose, Saccharose, Lactose, Lactulose und Raffinose getestet. Der aus dem Darminhalt des mit Muttermilch ernährten Säuglings isolierte L. bifidus Typ IV weist auffallend hohe Aktivitäten an Lactulase sowie α‐Galaktosidase auf; ihre Intensitäten werden von keinem der anderen Stämme auch nur annähernd erreicht. Typ IV ist somit bevorzugt zum Umsatz von Lactulose und Raffinose befähigt. Die Stühle von Säuglingen (Muttermilch‐ bzw. Kuhmilch‐Ernährung) sowie von Erwachsenen werden auf ihre Carbohydraseaktivitäten gegenüber den genannten Sacchariden untersucht. Die Befunde werden im Hinblick auf das Verhalten der genannten Saccharide bei der Verdauung ausgewertet.
Untersuchungen zum Vorkommen von Enterokokken in verpacktem Gefrierhackfleisch unter dem Einfluß der Verfahrenstechnik und während der Gefrierlagerung
Authors: Ieniştea C. , Pleceaş P.
Published: November 2006

Es wurde untersucht, inwiefern Tiefkühlung und Aufbewahrung bei −20 °C die in Zellophan verpacktem Schweinehackfleisch befindlichen Enterokokken beeinflussen. Insgesamt 219 Proben aus 37 verschiedenen Chargen von Schweinehackfleisch wurden geprüft. In dem genannten Produkt befanden sich 45–140000 Enterokokken je 1 g. Zum Unterschied von der Gesamtzahl der aeroben mesophilen und psychrotrophen Bakterien sowie auch der coliformen Bakterien, die während der Tiefkühlung und Lagerung bei −20 °C stetig und erheblich sinkt, erleidet die Enterokokkenzahl keine bedeutenden Veränderungen. Die 301 isolierten Enterokokkenstämme gehören zu den Arten Str. faecalis, Str. faecalis v. liquefaciens, Str. faecalis v. zymogenes und Str. faccium. Nach Tiefkühlung und Lagerung des Fleisches in diesem Zustand wird ein zahlenmäßiger Anstieg der atypischen Enterokokkenstämme beobachtet. Die Methylenblau‐Reduktion erfolgt mit deutlicher Verspätung. Das Phagenspektrum bleibt bei den Untersuchungen unverändert; es wird auf die Bedeutung der Lysotypie für die Enterokokkenidentifizierung und für epidemiologische Befunde hingewiesen. Als äußerster zulässiger Grenzwert werden 1000 Enterokokken je 1 g gefrorenes Hackfleisch vorgeschlagen.
Zum Ascorbinsäuregehalt einiger kubanischer und inländischer Fruchtsäfte
Authors: Zobel M. , Schilling J.
Published: November 2006

Von unterschiedlich lange aufbewahrten einheimischen Muttersäften sowie von kubanischen Fruchtsäften und ‐nektaren wurden die Gehaltswerte an L‐Ascorbinsäure und verschiedentlich auch an L‐Dehydroascorbinsäure ermittelt. Die Ergebnisse werden an Hand der aus der Literatur zu entnehmenden Vitamin‐C‐Gehaltswerte der verwendeten Rohmaterialien diskutiert. Die Werte der Säfte liegen in allen Fällen wesentlich niedriger als in den Früchten. Trotzdem können die Muttersäfte aus schwarzen Johannisbeeren und Erdbeeren auch nach einer unseren Geschmacksgewohnheiten entsprechenden Verdünnung und Zuckerung noch als mäßige Vitamin‐C‐Spender angesehen werden.
Anthropometrische Untersuchungen und konstitutionsbiologische Einschätzungen als Grundlagen für die Charakterisierung des Zusammenhanges zwischen Ernährung und Körperzustand 3. Mitt. Praktische Durchführung der Körpermessungen und Bestimmung des Optimalgewichts unter Berücksichtigung des Körperbautyps
Authors: Möhr M. , Milev N.
Published: November 2006

Bau und Beschaffenheit des menschlichen Körpers können unter verschiedenen Aspekten analysiert werden. Dabei ist es zweckmäßig, den Körper in seiner Ganzheit zu erfassen, um die bestehenden Zusammenhänge zwischen Form, Zusammensetzung und Funktion zu erkennen. Substanz und Funktion stehen in enger Wechselbeziehung und bleiben nicht ohne Einfluß auf die morphologische Gestaltung.
Über den Einfluß des Invertzucker‐ und Saccharosegehaltes auf die Konsistenz von Kunsthonig, Marmelade und Konfitüre
Authors: Braunsdorf K.
Published: November 2006

Es wird die Zusammensetzung in der Konsistenz unterschiedlicher Marmeladen und Konfitüren mitgeteilt. Nach den Inversionsversuchen ist die dünnbreiige Konsistenz einer Hagebuttenmarmelade auf einen zu niedrigen Gehalt an Säure und Invertzucker zurückzuführen. Bei den dünnbreiigen Fehlerzeugnissen des Handels schwankt das Verhältnis Invertzucker zu Saccharose zwischen I : 1,72 und I : 3,67, entsprechend einem Invertzuckergehalt im Invertzucker‐Saccharose‐Gemisch von 37 bzw. 21%. Bei einwandfreien Erzeugnissen des Handels bewegt sich das Verhältnis Invertzucker zu Saccharose zwischen I : 1,04 und I : 0,51, entsprechend einem Invertzuckergehalt von 49–66% im Invertzucker‐Saccharose‐Gemisch. Bei den dünnbreiigen Fehlerzeugnissen liegt der Saccharosegehalt (35,6–52,8%) relativ höher als bei den einwandfreien Erzeugnissen (20,8–28,7%). Daraus geht hervor, daß bei letzteren die Inversion der Saccharose nicht beliebig weit vorangetrieben werden kann im Gegensatz zum festen Kunsthonig, bei dem ein Verhältnis Invertzucker : Saccharose von I : 0,04, d. h. ein Invertzuckergehalt von 96% im Invertzucker‐Saccharose‐Gemisch bei einem Saccharosegehalt von rd. 3% festgestellt worden ist. Industriekochungen (Erdbeerkonfitüre) zeigen, daß bei der Einwirkung von rd. 0,1% Milchsäure im letzten Drittel der Kochung während 2–3 min praktisch dieselbe Menge Invertzucker gebildet wird wie bei der Einwirkung während der ganzen Kochzeit von 8–9 min.
Studium der UV‐Spektren erhitzter Fette 5. Mitt. Erhitzung im inerten Medium
Authors: Sedlášek B. A. J.
Published: November 2006

Die durch Erhitzen im inerten Medium hervorgerufenen Veränderungen des Sonnenblumenöls sind kleiner als beim Erhitzen an der Luft. Die thermische Polymerisation wird im Stickstoffmilieu nur in geringem Ausmaß vom Prozeß der thermischen Oxydation begleitet. Parallel mit erhöhter Erhitzungstemperatur steigen an Viskosität und Brechungsindex sowie die Werte der Extinktion ε1 des ersten Maximums im Bereich 248 bis 252 nm des durch direkte UV‐Methode ausgewerteten Spektrums. Im Gegensatz zu dem an der Luft erhitzten Öl wird beim zweiten und dritten Maximum im Bereich 273 und 283 nm des Spektrums eine indirekte Abhängigkeit von der Temperatur manifest. Es wird im Einklang mit der Literatur festgestellt, daß beim langfristigen Erhitzen in größerem Ausmaß Polymere und Spaltprodukte der thermischen Oxydation entstehen als bei kurzfristiger Erhitzung.
Änderungen des Vitamingehaltes in lyophilisiertem Obst und Gemüse
Authors: Lempka A. , Promiński W.
Published: November 2006

Es wird das Verhalten der L‐Ascorbinsäure, des Riboflavins und der Carotinoide in Obst und Gemüse in Abhängigkeit vom Blanchierverfahren, vom Lyophilisationsprozeß und von der Aufbewahrungsdauer bestimmt. Während der thermischen Behandlung des Gemüses wurden große L‐Ascorbinsäure‐ und Riboflavinverluste, dagegen keine Carotinoidverluste festgestellt. Wegen der großen Verluste an wasserlöslichen Vitaminen sollte man das Blanchieren der zur Lyophilisation bestimmten Rohstoffe vermeiden. Im lyophilisierten Obst und Gemüse wurden sowohl Verluste als auch Zunahmen des Gehaltes an L‐Ascorbinsäure festgestellt. Das Riboflavin war im lyophilisierten Obst und Gemüse ziemlich beständig. Dagegen wurden nach bestimmter Lagerungsdauer große Carotinoidverluste in den lyophilisierten Produkten festgestellt, die nicht unter Vakuum waren. Die Entwässerung durch Lyophilisation hat im Vergleich mit den Trocknungsmethoden bei normalem Druck oder im Vakuum den Vorteil, daß die meisten Produkte chemisch unverändert bleiben, das natürliche Aussehen, den Geschmack und Geruch beibehalten und sehr leicht wieder Wasser aufnehmen können.
Zur Kinetik der Vitamin‐B1‐Zerstörung in Roggenbrot aus Mehl verschiedener Ausmahlung
Authors: Herrmann J. , Tunger L.
Published: November 2006

Für die Ermittlung der Thiaminabnahme nach der in einer früheren Mitt. [1] beschriebenen mathematischen Methode dient als Voraussetzung die Erarbeitung reaktions kinetischer Kennzahlen — die Reaktionsgeschwindigkeits‐Konstante der Thiaminzerstörung sowie deren Temperaturabhängigkeit — und die Ermittlung des Verlaufes der Wärmedurchdringung des Untersuchungsguts. In folgenden Ausführungen wird mit Hilfe dieses Verfahrens die Vitamin‐B1‐Veränderung bei Roggenteig während des Back Prozesses näher untersucht.
Beitrag zum Nachweis von Staphylokokken‐Enterotoxin 1. Mitt. Über die Wirkung von Staphylokokken‐Enterotoxin auf Wasserflöhe (Daphnien)
Authors: Stojanow I. , Meeser G. , Anwand M.
Published: November 2006

In systematischen Versuchsreihen wird die Wirkung des zu 20% gereinigten Enterotoxins und anderer pathogener Enzyme der Staphylokokken (α‐Hämolysin, β‐Hämolysin, Koagulase) auf die optomotorischen Reaktionen sowie die Bewegungsdynamik von Daphnia magna untersucht; diese Organismen zeigen keine spezifische Empfindlichkeit.
Über die Bestimmung des Wassergehaltes in Wurstwaren durch Trocknung
Authors: Grunewald H.
Published: November 2006

Systematische Untersuchungen zur Wasserbestimmung in Wurstwaren zeigen, daß eine Trocknung des fein zerkleinerten und homogen vermischten Gutes während 4 h ohne Sand bei 135 °C zu gut reproduzierbaren und mit den Werten der Toluol‐Methode übereinstimmenden Ergebnissen führt. Diese einfache Methode dürfte in jedem Laboratorium ohne besondere technische Einrichtung durchführbar sein.
Der 90Sr‐Gehalt der Milch und der Gesamtnahrung in den Jahren 1962–1965 in Berlin
Authors: Scheel H. , Blume W. , Schödel U.
Published: November 2006

Während der 90Sr‐Ausfall in den Jahren 1963 bis 1965 beträchtlich zurückgegangen war, war die Abnahme der 90Sr‐Kontamination der Milch und der Gesamtnahrung gering. In der Milch wurde ein Rückgang der mittleren jährlichen 90Sr‐Konzentration von 16,3 auf 13,2 pCi/l festgestellt. In dem Beobachtungszeitraum betrug die 90Sr‐Zufuhr mit der Gesamtnahrung für Erwachsene im Mittel ca. 25 pCi/d, für Kleinstkinder ca. 10 pCi/d. Der Anteil des mit der Milch aufgenommenen 90Sr lag nach einer Abschätzung für Erwachsene bei 15 bis 20%, für Kleinstkinder bei ca. 80% der Gesamtzufuhr. Die mit dem Betriebsmittagessen zugeführte 90Sr‐Menge war gering (ca. 10% der Gesamtaufnahme). Die tägliche 90Sr‐Aufnahme betrug ungefähr 10% der aus den ICRP‐Empfehlungen ableitbaren maximal zulässigen Zufuhr.
Über das Vorkommen von Lindan in Möhren und seinen Einfluß auf den Carotingehalt
Authors: Engst R. , Blazovich M. , Knoll R.
Published: November 2006

Erwartungsgemäß nehmen die Lindan‐Gehalte saatgutinkrustierter Möhren kontinuierlich ab; die Gehalte in mg je Möhre nehmen zunächst infolge zusätzlicher Aufnahme von Lindan aus dem Boden (als Folge der Saatgutinkrustierung) zu, bis nach etwa 120 Tagen Abbau und Eliminierung überwiegen. Zum natürlichen Erntetermin enthalten die frühen Sorten noch 3 bis 6 ppm Lindan, die mittelfrühen um 2 ppm und die späten 0,4 ppm. Bei der Entnahme aus dem Boden nach 200 Tagen sind — unabhängig von der Sorte — noch 0,3 bis 0,7 ppm vorhanden; diese Restmengen sind auch nach 6 monatiger Einmietung nicht merklich verändert. Sie deuten auf eine „Konservierung”︁ im ätherischen Möhrenöl hin. Die Carotingehalte der Möhren werden durch die Lindan‐Behandlung überwiegend nachteilig beeinflußt. Sie sind zum natürlichen Erntetermin in 5 von 7 Fällen, und zwar bei den frühen und mittelfrühen Sorten, um 10 bis 50% gemindert. Aus den Untersuchungen resultiert die Unzulässigkeit der Saatgutinkrustierung für frühe und auch für mittelfrühe Sorten, sofern bei den letztgenannten nicht die übliche Karenzzeit verlängert werden kann. Für die Kleinstkinder‐Nahrung sollten saatgutinkrustierte Möhren — unabhängig von der Sorte — nicht verwendet werden.
Beiträg zur qualitativen Analyse der Carotinoide von Kartoffeln
Authors: Kasim M.
Published: November 2006

Aus mehreren, artmäßig definierten Kartoffelsorten werden folgende Carotinoidpigmente isoliert: α‐Carotin, β‐Carotin‐5,6‐5′, 6′‐Diepoxid, Lutein, Lutein‐5,6‐Epoxid, Violaxanthin und vermutlich Neoxanthin. Die Identifizierung wird geführt durch Messung der Lichtabsorptionskurven, durch Umlagerung der 5,6‐ in die 5,8‐Epoxide, durch den Vergleich des chromatographischen Verhaltens und durch Mischchromatographie mit entsprechenden, aus anderem Pflanzenmaterial dargestellten Präparaten.
Untersuchungen über die Zusammensetzung der Kartoffel‐Carotinoide
Authors: Kasim M.
Published: November 2006

Bei 9 untersuchten Kartoffelsorten wurden Gehalte an Gesamtcarotinoiden von 0,1988 bis 0,560 mg/100 g in der Frischsubstanz gefunden. β‐Carotin liegt nur in Spuren vor. Der Anteil des als Provitamin A wirksamen β‐Carotin‐5,6‐5′,6′‐Diepoxids schwankt zwischen 15 und 23% des Gesamtcarotinoidgehaltes. Daraus ergibt sich, daß die Kartoffel in beachtlichem Umfang zur Deckung des Provitamin‐A‐Bedarfs von Mensch und Tier beitragen kann.
Ein Schnellverfahren zur Bestimmung des Lichteinflusses auf die Autoxydation der Fette 2. Mitt. Ein Apparat mit Fluoreszenzbeleuchtung
Authors: Popov A. , Gâ;dev M. , Petkova T.
Published: November 2006

Der ein dem Tageslicht ähnliches Licht liefernde Apparat besteht aus einem Zylinder, in dem 9 Fluoreszenzlampen von je 25 Watt angeordnet sind. Die Proben befinden sich auf drehender Platte, die gleichmäßige Belichtung sichert. Im Apparat wird eine jeweils gleichbleibende Temperatur — bis auf 60 °C ‐ mittels Durchblasen von Luft unterhalten. Auf diese Weise wird im Vergleich mit Tageslicht mit Fluoreszenzbeleuchtung eine gleichmäßigere Oxydation erreicht, als in der 1. Mitt. beschrieben ist.
Untersuchungen über die thermische Veränderung verschiedener Stärkearten und Amylopektin
Authors: Dworschák E.
Published: November 2006

Stärkehaltige Stoffe werden bei der Zubereitung von Speisen in der Regel höheren Temperaturen ausgesetzt, wobei sie schwer zu kontrollierende Veränderungen erleiden. Bestimmung des Reduktionsvermögens wie auch die Resultate der Perjodatoxydation und des amylolytischen Abbaues weisen auf bestimmte Veränderungen bei Amylopektin, Kartoffel‐, Weizen‐ und löslicher Stärke nach mehrstündigem Erhitzen hin. Auf Grund der Thermostabilität der einzelnen Stärken ergibt sich die Reihenfolge: lösliche Stärke < Kartoffelstärke < Amylopektin < Weizenstärke. Untersuchung der amylolytischen Verdaulichkeit führt zur gleichen Reihenfolge. Die geringere Thermostabilität der Kartoffelstärke im Vergleich zur Weizenstärke läßt sich auf einen größeren Gehalt der Kartoffelstärke an gebundenem Wasser zurückführen. Zunahme des Wassergehaltes erhöht ihre Thermolabilität noch weiter. Unter der Einwirkung erhöhter Temperaturen wird die innere und äußere Kettenlänge der Stärke in ungefähr gleichem Maße verkürzt.
Einfluß einer proteinfreien Ernährung auf die spätere Aminosäureresorption aus Eiweißhydrolysat im Verdauungskanal der Ratten
Authors: Ziemlaänski S. , Cieślak D. , Pliszka B. , Szczygiel A.
Published: November 2006

Nach den Versuchen an 130 Wistarratten führt die Haltung der Tiere bei proteinfreiem Futter‐gegenüber einem 2‐3 Wochen verabfolgten Futter mit normalem Eiweißgehalt — bei der späteren mit der Magensonde durchgeführten Verabfolgung eines Proteinhydrolysates (1 ml Rinderbluthydrolysat) zu einer verstärkten Resorption von Aminosäuren im Dünndarm. Es werden Rückschlüsse auf die Intensität der Resorption gezogen, einmal aus dem Anstieg des α‐. Amino‐Stickstoffniveaus, zum andern anhand der Veränderungen im Gehalt der einzelnen freien Aminosäuren im Pfortader‐Blutserum. Die beobachteten Veränderungen sind bei jüngeren Ratten (6 Wochen alt) deutlicher ausgeprägt als bei solchen von 9 Wochen. Die Veränderungen im peripheren Blut (Schwanzblut) ähneln den Veränderungen im Pfortaderblut; sic sind aber weniger stark ausgeprägt.
Lipoperoxydationssysteme von Subzellularpartikeln
Authors: Placer Z.
Published: November 2006

Anhand der Ausführungen über die Lipoperoxydation im Säugetiergewebe werden Beispiele für die biologisch destruktive Wirkung der Lipoperoxydation diskutiert. 3 Typen der Lipoperoxydationssysteme, nämlich die enzymatischen, nichtenzymatischen und die partiell enzymatischen Systeme werden beschrieben. Die enzymatischen Systeme treten in den Subzellularpartikeln von Leber und Nieren auf. Von den nichtenzymatischen Systemen ist am wirksamsten dasjenige aus Eisen(II) und reduziertem Glutathion.
Stabilisierung der Fette durch natürliche Antioxydantien 2. Mitt. Einfluß der Schwermetalle auf die antioxydative Aktivität von α‐Tocopherol
Authors: Pokorný J. , Kondratenko S. S. , Janíček G.
Published: November 2006

Das zum Methyloleat zugegebene α‐Tocopherol wird partiell für den Umsatz mit den im Fett anwesenden Fettperoxiden verbraucht. Weitere Zugaben erhöhen die Stabilität erst schnell, dann nur langsam. Das im Substrat enthaltene Kupfer wird durch einen großen Tocopherolüberschuß zu einem wenig aktiven Komplex gebunden. Die Anfangsgeschwindigkeit der Oxydation während der Induktionsperiode sinkt mit wachsendem Tocopherolgehalt herab, steigt aber mit zunehmendem Kupfergehalt an. Die Oxydationsgeschwindigkeit während des der Induktionsperiode folgenden Stadiums der raschen Oxydation nimmt mit dem wachsenden Tocopherolgehalt zu, während Kupfer des Sauerstoffmangels wegen nur einen geringen Einfluß hat. Der Einfluß von Eisenverbindungen unterscheidet sich von Kupferverbindungen dadurch, daß Eisen eine wesentlich geringere Aktivität bezüglich der Peroxidzerlegung hat.
Veränderungen von Ascorbinsäure und Reduktonen in gelagerten Trockentomaten und Trockenkarotten
Authors: Schormüller J. , Müller K. H.
Published: November 2006

Als Beitrag zum analytischen Nachweis nichtenzymatischer Bräunungsreaktionen in Lebensmitteltrockenprodukten wurden die Veränderungen von Ascorbinsäure und Reduktonen nebeneinander in Mischungen von Trockentomaten und Trockenkarotten mit Lysin, Ascorbinsäure und Citronensäure wechselnder Mengenverhältnisse während einer Lagerzeit von 11/2 Jahren bei 30°C und 70% relativer Luftfeuchtigkeit untersucht. Zur Simultanbestimmung von Ascorbinsäure und Reduktonen wurde auf Grund von Versuchen mit definierten Reduktonen als Modellsubstanzen (Piperidino‐hexose‐redukton und Morpholino‐hexose‐redukton) ein analytischer Trennungsgang ausgearbeitet, der die dünnschichtchromatographische Abtrennung des 2,4‐DNP‐Hydrazons von Ascorbinsäure in seiner Dehydroform und die vorausgehende Oxydation der Ascorbinsäure mit Brom in metaphosphorsäurehaltiger Lösung zur Grundlage hat. Die Summe aller reduktonartigen Verbindungen (einschließlich Ascorbinsäure) wurde im Rahmen des beschriebenen Trennungsganges in 2,4‐DNP‐Hydrazone überführt und anschließend spektralphotometrisch bestimmt. Aus der Differenz konnte somit der Gehalt an den verbleibenden Reduktonen quantitativ ermittelt werden. Dadurch war es möglich, das Verhalten von Vitamin C und Reduktonen im vorliegenden Untersuchungsmaterial während der Lagerung analytisch getrennt verfolgen zu können. Zusätze von Ascorbinsäure allein sowie in Verbindung mit Citronensäure bewirkten eine erhöhte Bildung von Reduktonen im untersuchten Substrat während der Lagerung. Da die Veränderungen in einem annähernd direkten Verhältnis zur zugesetzten Säuremenge standen, konnten die erhaltenen Befunde gleichzeitig die von DUBOURG u. a. [12] gewonnenen Erkenntnisse über H‐Ionen‐katalysierte Reduktonbildung zwischen Zuckern und Aminosäuren erhärten.

Den zunehmenden Ansprüchen des Verbrauchers nach einem qualitativ möglichst hochwertigen Nahrungsmittel Rechnung tragend, ist es mit Hilfe des beschriebenen analytischen Trennungsganges grundsätzlich möglich, sowohl den Lagerungsverlust von Ascorbinsäure in reduktonhaltigen Lebensmitteln quantitativ zu bestimmen als auch in umgekehrter Weise aus der während der Lagerung erfolgten Bildung von Reduktonen Rückschlüsse auf den jeweiligen Qualitätszustand des betreffenden Lebensmittels zu ziehen.