Development of cryotechnology for the preparation of Italian sauces
Authors: Тишкова Александра Ивановна , Тарасова Вероника Владимировна , Николаева Юлия Владимировна 
Published: July 2022

Сегодня одними из ключевых особенностей продуктов быстрого питания является их безопасность, качество и доступность. Потребитель обращает особое внимание на ингредиентный состав пищевых продуктов промышленного производства. Актуальным направлением продления сроков хранения готового изделия является заморозка. Замороженные готовые блюда считаются более удобными для быстрого приема пищи, так как для приготовления ужина нужно лишь разогреть в удобном варианте замороженный продукт - и он уже готов к употреблению. Цель исследования заключается в разработке криотехнологии однократного приготовления большого объема соуса для его дальнейшего использования в необходимом количестве с соблюдением норм контроля качества и безопасности. Использование замороженного соуса сокращает время для приготовления горячих и холодных блюд в домашних условиях и на предприятиях общественного питания. Объектами исследования в работе являлись соусы аррабиата, бешамель и песто, выбранные путем опроса респондентов. Исследования проводили с применением микроскопических, микробиологических и органолептических методов. В результате проведенных исследований установлено: 1. Структурных изменений у соусов в сравнении с образцами до замораживания и после дефростации не наблюдается. 2. Микробиологические показатели соусов в процессе хранения практически не изменяются и остаются в пределах допустимых значений по требованиям микробиологической безопасности. 3. Значительного изменения органолептических показателей качества соусов до замораживания и после дефростации, по рассматриваемым критериям, не наблюдается.

Today, one of the key features of fast food consumption is its safety, quality and availability. The consumer pays special attention to the ingredient composition of industrial products. Freezing is an important direction for extending the shelf life of the finished product today. Frozen ready-made meals are considered more convenient for a quick meal, since in order to prepare your dinner, you need to warm up a frozen product in a convenient way, and it is already ready for use. quantity while complying with quality control and safety standards is possible, and also reduces the time for preparing hot and cold dishes at home and in catering establishments. The objects of study in the work were arrabiata, bechamel and pesto sauces, selected by a survey of respondents. In the course of the work, such studies were carried out as microscopic, microbiological and organoleptic. As a result of the research, it was established: 1. When conducting a microscopic examination, it was found that there were no structural changes in sauces in comparison with samples before freezing and after defrosting. 2. When conducting a microbiological study, it was found that the microbiological indicators of sauces practically do not change during storage and remain within the permissible values according to the requirements of microbiological safety. 3. When conducting an organoleptic study, it was found that there was no significant change +in sauces before freezing and after defrosting, according to the considered criteria.