Оценка качества майонеза в процессе хранения. Динамика изменения показателя окислительной порчи жировой фазы майонеза в процессе хранения в комбинированных условиях
Authors: Григорьева В.Н. , Тарасова Л.И. , Тагиева Т.Г. , Завадская И.М. 
Published: August 2024

Использование в составе комбинированных продуктов питания растительных белков и белково-углеводных комплексов, обладающих, как показали медико-биологические исследования ученых, уникальными лечебно-профилактическими свойствами, получило широкое распространение. Благоприятный биохимический состав и биологическая ценность, как отдельных компонентов зерна гороха, так и продуктов его переработки позволяют рассматривать его в качестве потенциального сырья для совершенствования и расширенияассортимента масложировой эмульсионной продукции. При определении возможности использования белково-углеводных продуктов растительного происхождения в качестве компонентов майонезной продукции должны оцениваться не только показатели безопасности, но и такие функциональные свойства, как: - эмульгирующая способность, структурообразующие свойства и технологичность в процессе производства майонезной продукции; - органолептические свойства, позволяющие получать продукт с традиционными потребительскими характеристиками без специфических посторонних привкусов; - совместимость с традиционными компонентами майонезной эмульсии. На основании исследований, проведенных на примере различных видов белково-углеводных продуктов из зерен гороха и нута (изолят, концентрат, мука, пищевое волокно и крахмал) показано, что решение о возможности и целесообразности использования их в производстве майонезной продукции следует принимать только после детального испытания их на конкретных вариантах применения.

The use of vegetable proteins and protein-carbohydra-te complexes as part of combined food products, which, as shown by medical and biological studies of scientists, have unique therapeutic and prophylactic properties, has become widespread. The favorable biochemical composition and biological value of both the individual components of pea grain and its processed products make it possible to consider it as a potential raw material for improving and expanding the range of fat-and-oil emulsion products without reducing its consumer properties. When determining the possibility of using protein-car-bohydrate products of plant origin as components of mayonnaise products, not only safety indicators should be evaluated, but also such functional properties as: - emulsifying ability, structure-forming properties and manufacturability in the production of mayonnaise products; - organoleptic properties, allowing to obtain a product with traditional consumer characteristics without specific foreign flavors; - compatibility with traditional components of mayonnaise emulsion. Based on studies conducted on the example of various types of protein-carbohydrate products from pea and chickpea grains (isolate, concentrate, flour, dietary fiber and starch), it has been shown that the decision on the possibility and expediency of their use in the production of mayonnaise products should be made only after a detailed test them for specific applications.