Biochemical features of new varieties of three-component flour
Authors: Витол Ирина Сергеевна , Мелешкина Елена Павловна , Панкратов Георгий Несторович 
Published: June 2022

Для создания композиционных продуктов питания сбалансированного состава на зерновой основе, отвечающих современным требованиям к продуктам здорового питания, во ВНИИ зерна и продуктов его переработки разработана технология совместного размола трехкомпонентной зерновой смеси, состоящей из 85 % зерна пшеницы, 10 % семян чечевицы и 5 % семян льна. Сформированные новые сорта трехкомпонентной муки были охарактеризованы по химическому составу и некоторым биохимическим особенностям. Выявлены особенности распределения белков, жиров, углеводов в сформированных сортах трехкомпонентной муки. Показано, что общее содержание белка в трехкомпонентной муке возрастает примерно в 1,4 раза, жира - в среднем в 2 раза, клетчатки - в 3,5-4,2 раза и снижение массовой доли крахмала на 9-12 %. Это свидетельствует об обогащении пшеничной муки белковыми и жировыми компонентами, а также клетчаткой за счет включения семян чечевицы и льна в состав зерносмеси. Отмечено существенное увеличение альбумино-глобулиновой фракции в образцах трехкомпонентной муки по отношению к спирто- и щелочерастворимым белкам: в 3,73 раза (Мука 1); в 4,1 раза (Мука 2) и в 6,0 (Мука 3), а также по отношению к пшеничной муке (в среднем в 1,7 раза), у которой доля клейковинных белков преобладает. Содержание линолевой кислоты (омега-6) в образце пшеничной муки в 1,3-1,6 раза меньше, чем в образцах трехкомпонентной муки (0,93 % против 1,17-1,52 %); содержание линоленовой кислоты (омега-3) в образце пшеничной муки в 14,3-16,8 раза меньше, чем в образцах трехкомпонентной (0,047 % против 0,67-0,79 %) с учетом общего содержания жира в образцах. Обогащение пшеничной муки включением в состав зерносмеси семян чечевицы и льна позволяет компенсировать недостаток ПНЖК семейства омега-3 и хорошо усваиваемых белковых фракций в рационе питания современного человека и получать продукты сбалансированного состава.

To create composite food products of a balanced composition on a grain basis that meet modern requirements for healthy food products, the All-Russian Research Institute of Grain and Its Processing Products developed a technology for the joint grinding of a three-component grain mixture consisting of 85 % wheat grain, 10 % lentil seeds and 5 % flax seeds. The formed new varieties of three-component flour were characterized by chemical composition and some biochemical features. The features of the distribution of proteins, fats, carbohydrates in the formed varieties of three-component flour are revealed. It is shown that the total protein content in three-component flour increases by about 1.4 times; fat on average 2 times; fiber by 3.5-4.2 times and a decrease in the mass fraction of starch by 9-12 %. This indicates the enrichment of wheat flour with protein and fat components, as well as fiber due to the inclusion of lentil and flax seeds in the composition of the grain mixture. This indicates the enrichment of wheat flour with protein and fat components, as well as fiber due to the inclusion of lentil and flax seeds in the composition of the grain mixture. A significant increase in the albumin-globulin fraction in samples of three-component flour in relation to alcohol- and alkali-soluble proteins was noted: 3.73 times (flour 1); 4.1 times (flour 2) and 6.0 (flour 3), as well as in relation to wheat flour (1.7 times on average), in which the proportion of gluten proteins prevails. The content of linoleic acid (omega-6) in a sample of wheat flour is 1.3-1.6 times less than in samples of three-component flour (0.93 % versus 1.17-1/52) in a sample of wheat flour is 14.3-16.8 times less than in samples of three-component (0.047 % versus 0.67-0.79 %), taking into account the total fat content in the samples. The enrichment of wheat flour by including lentil and flax seeds in the composition of the grain mixture makes it possible to compensate for the lack of PUFAs of the omega-3 family and well-digestible protein fractions in the diet of a modern person and to obtain products with a balanced composition.