THE IMPACT OF TECHNOLOGICAL FACTORS OF HONEY ON ITS ADDITIONAL QUALITATIVE INDICATORS
Authors: МУРАШОВА Е.А. , ФЕДОСОВА О.А. , СЕРЕБРЯКОВА О.В. 
Published: July 2021

Проблема и цель. Целью работы стало исследование воздействия технологических факторов меда на показатель (рН) и электропроводность. Методология. Исследования проводили в испытательной лаборатории ФГБНУ «ФНЦ пчеловодства». Для определения рН и электропроводности у медов разного ботанического происхождения заготавливали пробы и исследовали их. Для проведения сравнительного анализа исследуемых показателей у натурального и фальсифицированных проб меда использовали образцы фальсификатов, которые были получены при скармливании пчелам сахарного сиропа, инвертного сиропа, крахмальной патоки, свекловичной патоки. Контрольные и опытные образцы заготавливали в десятикратной повторности. Результаты. На основании проведенных исследований было выявлено, что самое низкое (кислое) значение водородного показателя (в среднем 2,8 ед.рН) у акациевого меда. Каштановый мед имел значение 4,7 ед. рН. Мед из падевого сырья характеризовался менее кислой средой, чем остальные, в среднем 5,3 ед.рН. Наивысшей электропроводностью обладал падевый мед (0,7 мСм/см) и мед с каштана посевного (0,6 мСм/см). Самым кислым показателем рН среди фальсификатов характеризовался мед из сахарного сиропа (2,1 ед.рН). Щелочным значением рН обладал мед из свекловичной патоки 7,9 ед.рН. Наименьшая электропроводность выявлена у меда из сахарного сиропа 0,1 мСм/см. Наивысшей электропроводностью обладал фальсификат на основе крахмала – 0,8 мСм/см. Заключение. В ходе исследования достоверно установлено, что показатель концентрации водородных ионов в меде имеет зависимость от ботанического источника сырья меда, то есть от вида меда. Электропроводность имеет линейную зависимость от источника медосбора. Водородный показатель и электропроводность натурального меда и фальсификатов отличаются по значениям. Определение показателей рН и электропроводности может отражать фальсификацию медов.

Problem and purpose. The aim of the work was to study the impact of technological factors of honey on pH and electrical conductivity. Methodology. The research was carried out in the testing laboratory of Federal State Budgetary Scientific Institution "Federal Research Center of Beekeeping". To determine pH and electrical conductivity of honey of different botanical origin, samples were collected and examined. To carry out a comparative analysis of the studied indicators in natural and falsified honey samples, which were obtained when feeding bees with sugar syrup, invert syrup, starch syrup, beet syrup. Control and experimental samples were harvested in tenfold repetition. Results. Based on the studies, it was revealed that the lowest (acidic) pH value was found in acacia honey, which averaged 2.8 pH units. Chestnut honey had a value of 4.7 pH units. Honey from honeydew raw materials was characterized by a less acidic environment than the rest, having on average 5.3 pH units. The highest electrical conductivity was possessed by honeydew honey (0.7 mS/cm) and chestnut honey (0.6 mS/cm). Honey from sugar syrup had the most acidic pH among counterfeits (2.1 pH units). Alkaline pH was found in honey from beet syrup (7.9 pH units). The lowest electrical conductivity was found in honey from sugar syrup (0.1 mS/cm). The starch-based counterfeit had the highest electrical conductivity (0.8 mS/cm). Conclusion. In the course of the study, it was reliably established that the indicator of the concentration of hydrogen ions in honey was dependent on the botanical origin of honey, or the type of honey. Electrical conductivity had a linear dependence on the origin of honey. The hydrogen index and electrical conductivity of natural honey and counterfeit products differed in values. PH and conductivity measurements can reflect honey falsifying.