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POTENCIAL DO APROVEITAMENTO AGROINDUSTRIAL DOS FRUTOS DA ACEROLEIRA E ROMÃZEIRA PARA PRODUÇÃO DE LICORES
Authors: Pinheiro Pombo Joseane Cristina , De Sá Crisliane Camargo , Botelho Vanessa Albres
Published: May 2021

O setor de bebidas alcoólicas apresenta relevância econômica no Brasil, com destaque para o crescimento do consumo de licores à base de frutas, o que impulsiona o aproveitamento de frutas ainda pouco exploradas tecnologicamente, como a acerola e a romã. O objetivo deste estudo foi a elaboração de licores à base de acerola e romã afim de avaliar sua qualidade físico-química. As formulações foram submetidas a análises físico-químicas (pH, acidez, densidade, teor alcoólico, cinzas, extrato seco, sólidos solúveis totais, açúcares redutores, açúcares não redutores, açúcares totais, teor de ácido ascórbico e teor de compostos fenólicos totais) e os dados submetidos à análise da variância e, as médias, comparadas pelo teste de Tukey (p < 0,05). Os licores apresentaram valores satisfatórios de pH (3,76 - 3,97), acidez (29,33 - 32 meq/L), densidade (1,08 - 1,09 g/mL), cinzas (0,04 - 0,05 %), extrato seco (25,53 - 26,95 g/L), bem como teor alcoólico (24 % v/v) e sólidos solúveis totais (30,30 - 30,80 °Brix) dentro dos parâmetros exigidos pela legislação,  além de valores elevados de açúcares totais (48,15 - 48,85 %), açúcares redutores (14,39 - 14,78 %) e açúcares não redutores (32,65 - 32,66 %), sendo denominados de licores secos. O licor de acerola apresentou teores de ácido ascórbico (719,39 mg/g) e composto fenólicos totais (2874 mg GAE/L) significativamente superiores (p < 0,05) aos teores de ácido ascórbico (192,67 mg/g) e composto fenólicos totais (1100 mg GAE/L) do licor misto de acerola-romã. Desta forma, os resultados das análises demonstraram que os licores elaborados apresentaram boa fonte de compostos bioativos com grande potencial de consumo no mercado.
Potencial hepatoprotetor da geleia real: Uma avaliação acerca dos marcadores enzimáticos de lesão
Authors: Alves da Costa Jardel , Da Rocha Rute Emanuela , Alves de Sousa Lavínia , Dos Santos Beserra Pessoa Márcia Luiza , Dos Anjos Barros Nara Vanessa
Published: May 2021

A literatura mostra patologias hepáticas provocadas por agentes infecciosos, sobretudo as infecções virais, por drogas, por toxinas, e por enfermidades metabólicas. Alguns marcadores de lesão hepática são utilizados e tem mostrado grande eficácia no diagnóstico de situações patológicas do fígado. Dentre os principais marcadores de lesão hepáticas estão as enzimas Alanina aminotransferase (ALT), Aspartato aminotransferase (AST), Gama Glutamil Transferase (GGT) e fosfatase alcalina (ALP). A geleia real (GR) tem uma ampla gama de aplicações farmacológicas, incluindo o uso como um imunoestimulante, um potente antioxidante, e agente hepatoprotetor. Neste contexto, este trabalho objetivou revisar a literatura científica acerca de evidências da potencialidade da geleia real como hepatoprotetora em modelos de lesão hepática mensurados por marcadores enzimáticos. Neste estudo realizou-se revisão sistemática da literatura com busca de artigos nas bases de dados Science Direct e Pubmed/Medline (Medical Literature Analysis and Retrievel System Online), através dos descritores Geléia real, Marcadores de lesão e Hepatoprotetor traduzidos para o inglês (Royal jelly, injury markers e Hepatoprotective). A busca e seleção dos estudos de acordo com os critérios estabelecidos resultou na escolha de 3 artigos científicos. Apesar do número pequeno de estudos acerca da avaliação do potencial biológico da geleia real sobre condições clínicas envolvendo lesão e injúria dos tecidos hepáticos, os resultados aqui relatados juntamente a literatura discutida, demonstraram que a geleia real pode ser um promissor agente terapêutico com funcionalidade hepatoprotetora em circunstâncias distintas, sendo demonstradas pela redução e/ou atenuação de marcadores bioquímicos utilizados como referência para diagnóstico de injúrias no fígado.
Análise de potencialidades de mercado para o camu-camu na região amazônica: Uma proposta sob a perspectiva da inovação
Authors: Quadros Samantha Xena Nunes , Alves Chagas Edvan , Nogueira-de-Almeida Carlos Alberto
Published: May 2021

o camu-camu é um produto promissor ao mercado e à agroindústria pelo grande potencial tecnológico e nutricional. Um dos objetivos desse trabalho foi avaliar a dinâmica da inovação em bionegócios relacionada ao fruto amazônico camu-camu, de modo a enfatizar principalmente as potencialidades e a diversidade no uso do produto. Para isso, foi realizado um trabalho descritivo e reflexivo, por meio de uma revisão de literatura sobre o tema, relacionando-o ao potencial mercado consumidor dos produtos derivados desse fruto regional.  Além disso, fez-se uma discussão sobre estratégias de inovação e de bionegócios com a utilização desse produto de forma sustentável, bem como sobre estratégias de inovação tecnológica nesse ramo específico. Nesse sentido, em meio a uma explanação sobre o cenário de mercado atual, surgiu a proposta de encapsular o camu-camu, processo considerado inovador na cidade de Boa Vista, capital de Roraima. Tal atividade exige desenvolvimento de tecnologias e capacitação de recursos tecnológicos e humanos para preparação de insumos em quantidade e qualidade para ser realizada. Enfatiza-se também que a implantação de políticas de inovação tecnológica tem papel fundamental para o crescimento socioeconômico dos estados da região amazônica, especificamente para Roraima. À vista disso, a comercialização do camu-camu em cápsulas torna-se interessante, pois, devido à elevada acidez desse fruto pelo alto teor de ácido ascórbico, ocorre limitação de consumo na forma in natura.  Desse modo, o uso em cápsulas seria uma das soluções para consumo, haja vista que haveria o aproveitamento da composição nutricional do fruto e demais propriedades benéficas à saúde, para um mercado ainda inexistente no local.
Elaboração e caracterização de bolos enriquecidos com a farinha da polpa de Hancornia speciosa (mangaba)
Authors: Tamires Gonçalves da Silva Maria , Raquel Vicente Paulo Cícera , Anselmo do Nascimento Natalia , Erlânio Oliveira de Sousa
Published: May 2021

A espécie Hancornia speciosa (mangabeira) apresenta grande potencial de exploração devido às características sensoriais atrativas e elevado valor nutricional. Além do consumo in natura o fruto é processado para obtenção de polpa, suco, sorvete, doce, licor e geleia, xarope, compotas, vinho e vinagre. O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de uma farinha da polpa da mangaba para a elaboração e enriquecimento de bolos e analisá-los em termos físico-químico e microbiológico. As formulações de bolos foram elaboradas utilizando diferentes concentrações da farinha da polpa da mangaba e depois submetidos a análises físico-químicas para determinação dos valores de pH, acidez e teores de umidade, carboidratos, lipídeos, proteínas, fibras e cinzas. Nas análises foi verificado que as formulações enriquecidas com a farinha aumentaram a quantidade de nutrientes, principalmente de proteínas. Na análise microbiológica foi ressaltado que as formulações dos bolos são hábeis para o consumo, indicando condições sanitárias apropriadas. Os resultados indicam a farinha da polpa da mangaba como ingrediente nutricional para ser incorporado no enriquecimento de bolos, além de ser uma maneira para agregar mais valor ao fruto e também para o estudado do desenvolvimento de outros produtos alimentícios.
Teor De Compostos Fenólicos E Análises Físico-Químicas Em Diferentes Condimentos In Natura E Desidratado
Authors: PINTO ELLEN , Martins de Oliveira Taysa , Gomes Soares Vandelicia
Published: May 2021

As ervas condimentares como o alecrim (Rosmarinus officinalis L.), o hortelã (Mentha), o manjericão (Ocimum basilicum L.) e o orégano (Origanum vulgaris L.), são muito utilizados com condimentos em alimentos e são excelentes fontes de compostos fenólicos. Teve-se como objetivo determinação de compostos fenólicos totais em condimentos in natura e desidratados. Os extratos foram realizados em proporções 1:8 (m/m) erva/solução, utilizando extratos aquosos e hidro alcoólicos. As análises físico-química foram analisadas o teor de pH, acidez, umidade e vitamina C. Para a erva in natura o hortelã obteve um teor de umidade maior comparado as outras ervas, e houve diferença significativa entre os parâmetros de acidez e umidade. Entre as ervas desidratadas o orégano obteve teor de vitamina C maior, e não teve diferença significativa no teor de vitamina C nas ervas analisadas. Para o alecrim e orégano o melhor tratamento foi na erva desidratada na solução hidro alcoólica, porém para o hortelã e manjericão a maior extração de fenólicos foram na solução aquosa, já o orégano desidratado não teve diferença significativa entre as soluções. Conclui-se que o alecrim foi a que obteve maior teor de compostos fenólicos, e o orégano maior teor de vitamina C dentre as ervas analisadas.
Azeite de oliva com pérolas de tomate: avaliação sensorial, microbiológica e estabilidade da cor
Authors: Menezes dos Passos Rafaela , Dos Santos Jucenir , Francisco da Silva Gabriel , Almeida Castro Pagani Alessandra
Published: May 2021

O objetivo deste trabalho foi adicionar a polpa de tomate encapsulada por gelificação iônica com 2% (P2) e 5% (P5) de alginato de sódio ao azeite de oliva extra virgem e avaliar a estabilidade deste produto durante 60 dias de armazenamento. Foram realizadas as análises de pH, cor, acidez, microbiológica e aplicado o teste sensorial de aceitação do produto após 60 dias de armazenamento. As formulações analisadas mantiveram-se estáveis durante o tempo de armazenamento, mantendo sem diferença significativa a cor do produto. Quanto as análises de coliformes totais, foi verificado ausência em todas as formulações e para bolores e leveduras os resultados obtidos estavam dentro do exigido pela legislação. Não houve diferença significativa entre as duas formulações quando realizado o teste de sensorial de aceitação. A junção do licopeno do tomate com o azeite de oliva extra virgem forma um produto com um alto poder nutricional contribuindo na prevenção de doenças coronárias e câncer.
INFLUÊNCIA DA REDUÇÃO DE GORDURA NAS PROPRIEDADES FÍSICAS E REOLÓGICAS DE SORVETE DE FRUTA
Authors: Telis de Vilela Silva Eugênia
Published: May 2021

O objetivo desse trabalho foi elaborar sorvetes com diferentes percentuais de gordura e avaliá-los quantos as características térmicas e físicas. Foram fabricados sorvetes sabor limão com teor de gordura de 6% (Formulação 1) e 12% (Formulação 2). Os sorvetes foram submetidos às análises de overrun e perfil de textura. As caldas dessas formulações foram analisadas quanto à cinética de congelamento na temperatura de -12 e -33 °C e ajustadas para os modelos de Fourier e Cavalcanti-Mata. Para o perfil reológico as caldas foram analisadas nas temperaturas de 5, 30 e 70 °C e foram correlacionados através dos modelos reológicos de Herschel-Bulkleye e Ostwald-de-Waelle. Observou-se incorporação mínima de ar nas formulações, característica que pode ser ajustada aumentando-se o tempo de agitação. Os diferentes teores de gordura das formulações influenciaram na textura das mesmas, onde o aumento de gordura acarretou numa redução do parâmetro de firmeza da Formulação 2 em relação a Formulação 1. Para cinética de congelamento os teores de sólidos gordurosos e solúveis tiveram influência sobre o tempo de congelamento das caldas, sendo maior o tempo à medida que o teor desses sólidos eram maiores. No perfil reológico, nas temperaturas estudadas, as caldas das duas formulações apresentaram o comportamento de um fluido não-Newtoniano, pseudoplástico.
Carne de codorna e farinha de semente de abóbora como ingredientes em patê: Uma reflexão
Authors: De Oliveira Morais Ildeson Tiago , Da Silva Maia Keliane , Alves Coelho Gracindo Ângela Patrícia , da Nóbrega Santos Edilayane , Fonseca Feitoza João Vitor
Published: May 2021

A carne de codorna é muito apreciada pelos seus bons aspectos sensoriais, contudo não é comum encontrá-la comercialmente como ingrediente em produtos cárneos, principalmente na forma de patê. Os produtos cárneos são conhecidos por seus altos teores de gorduras saturadas, logo, já existe uma tendência na indústria de alimentos para o desenvolvimento de produtos com ingredientes funcionais que, quando consumidos, proporcionem benefícios à saúde humana. A semente de abóbora é conhecida pelo seu conteúdo lipídico poli-insaturado, sendo um ingrediente promissor para melhorar a qualidade nutricional dos produtos cárneos. Portanto, objetiva-se com este trabalho realizar uma revisão de literatura com ênfase na aplicação desses ingredientes em produtos cárneos como o patê. Os mecanismos de busca utilizados foram os de maior facilidade de acesso, como o Portal de Periódicos da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), o Google Acadêmico, o Scientific Electronic Library Online (SciELO) e o Science Direct, de acordo com os seguintes descritores em português e na língua inglesa: “carne de codorna”; “patê”; “patê de codorna”; “semente de abóbora”; “farinha de abóbora”; “carne de codorna”; “produtos cárneos”. Após a coleta das informações, os resultados foram organizados em diferentes sessões. A carne de codorna é uma rica fonte de nutrientes e com potencial de ser aproveitada como ingrediente em produtos cárneos como o patê. Por não ser uma rica fonte de ácidos graxos insaturados, pode ser associada a fontes vegetais, a exemplo da farinha de semente de abóbora, podendo ser uma opção promissora no mercado brasileiro e mundial.
Agentes naturais no controle oxidativo de manteiga de garrafa: Inovação e promoção de saúde
Authors: Da Silva maia Keliane , Fonseca Feitoza João Vitor , Alves da Silva Jean Berg
Published: May 2021

Pela riqueza em lipídios, a manteiga de garrafa é altamente susceptível as deteriorações oxidativas, dando origem aos problemas de estabilidade. Sendo assim, o uso de agentes naturais, torna-se uma alternativa no controle a deterioração de alimentos gordurosos, retardando a oxidação. O uso de produtos naturais, prolonga a vida útil do alimento, agindo como conservante e antioxidante, podendo, ainda, proporcionar sabor e aroma aos produtos gordurosos, além de melhorar sua qualidade nutricional. Com isso, buscou-se reunir informações de estudos científicos sobre o uso de agentes naturais na produção de manteiga de garrafa e produtos similares, contribuindo para o acesso à informação na área.
Caracterização física de goiabas em diferentes estádios de maturação
Authors: Figueiredo Douglas , Moura Henrique , Junior Nailton , Melo Ruth , Duarte Maria
Published: May 2021

O Brasil é o terceiro maior produtor de frutas do mundo, e se destaca na produção de diversos vegetais a cada ano. Dentre essa variedade, encontra-se a goiaba, a qual é uma fruta bastante perecível, e o conhecimento de sua fisiologia pós-colheita é importante para aplicar tecnologias adequadas, com intuito de aumentar o período de preservação da fruta. Sendo assim, este trabalho objetivou realizar a caracterização física de goiabas em três estádios de maturação: verde, semi-maduro e maduro. As frutas foram analisadas quanto ao teor de água, massa específica real, volume, área superficial, esfericidade, tamanho e massa. Além de um estudo sobre as orientações das goiabas imersas em água e uma análise da textura das suas cascas nos diferentes estádios de maturação. Os dados foram tratados estatisticamente segundo experimento inteiramente casualizado, e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey a 5% e 1% de probabilidade. Observou-se que os parâmetros físicos ainda que com uma amostragem pouco padrão, não geraram resultados estatisticamente diferentes, e a firmeza das cascas das goiabas diminui com o avanço da maturação.
Elaboração de iogurte de umbu com adição de mucilagem de palma e diferentes tipos de açúcares
Authors: Cotrim Santos Bianca , Geraldo Amaral Juliano , De Andrade Braga Bruna , Elena Zanuto Márcia , Camelo Eloi de Souza Cassiara
Published: May 2021

O uso da mucilagem de palma como aditivo natural em iogurtes, como substituto do amido, pode ser uma alternativa saudável, econômica e sustentável. Iogurtes podem receber a adição de polpas de frutas em seu processamento, sendo aqueles adicionados com frutos in natura, uma alternativa saudável aos iogurtes ultraprocessados. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar formulações de iogurte saborizado com polpa de umbu e adicionado de mucilagem de palma e diferentes tipos de açúcar (demerara, açúcar de coco e néctar de coco). As polpas de umbu foram preparadas no período de safra e congeladas até o momento do processamento e análises. Realizou-se análises físico-químicas, determinação dos compostos bioativos, da capacidade antioxidante e reologia da polpa de umbu e formulações. Nas análises físico-químicas da polpa de umbu os valores foram: pH (2,60), acidez (0,67 g ácido cítrico/100g), açúcares redutores (8,58%), antocianinas (0,07 mg.100g-1), flavonoides (0,70 mg.100g-1), clorofila (1,33 mg.100g-1), carotenoides (0,04 mg.100g-1), compostos fenólicos (368,30 mg EAG.100g-1), ácido ascórbico (6,72 mg.100g-1) e atividade antioxidante (72,9 %). Nas análises físico-químicas das formulações, os valores encontrados variaram entre: pH (3,0-3,2), acidez (0,44-0,50 g ácido cítrico/100g), açúcares redutores (11,75-13%), lipídios (1,21-1,46%), clorofila (2,50-3,83 mg/100g), compostos fenólicos (137,86-245,75 mg EAG/100g) e capacidade antioxidante (70,10-75,47%). Verificou-se que a polpa de umbu e formulações de iogurte apresentaram-se como fluidos não newtonianos com comportamento pseudoplástico. Conclui-se que a mucilagem da palma tem uso potencial como espessante em formulações lácteas e dentre os fitoquímicos, os compostos fenólicos e a atividade antioxidante destacaram-se nos iogurtes produzidos.
Avaliação das características fisico-químicas e da rotulagem nutricional de kombucha industrializada e refrigerante
Authors: Maria Tavares Araújo Nicolly , Teotônio do Nascimento Nágila , Facundo Aragão Márcia
Published: May 2021

RESUMO: O avanço científico e tecnológico trouxe consigo uma elevada compreensão sobre os benefícios apontados por bebidas de características “funcionais”, os quais estão sendo vendidos em crescente escala e se tornando cada vez mais populares. A kombucha é uma bebida não alcoólica resultante da fermentação de chá e açúcar, juntamente com uma colônia de bactérias e leveduras denominado SCOBY, composta por probióticos e micronutrientes gerados no processo fermentativo. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas e rotulagem nutricional de kombuchas industrializadas e refrigerantes, fazendo um comparativo entre as amostras. Foram analisadas as concentrações de acidez, ácido ascórbico e sólidos solúveis totais das amostras de kombuchas, sendo uma feita com chá verde e outra com hibisco e ambas de marcas distintas, como também do refrigerante de sabor guaraná. Os resultados foram submetidos a análise estatística e dentre as kombuchas, a de sabor hibisco apresentou maiores concentrações de acidez (0,98%) e ácido ascórbico (2,89%), já o refrigerante mostrou-se com maior teor de sólidos totais (10,4 ºBrix), seguido da kombucha sabor hibisco (5,4 ºBrix) e chá verde (3,0 ºBrix). Segundo as informações nutricionais presentes no rótulo da kombucha sabor hibisco, este apresentou algumas não conformidades: unidade de medida incorreta e valores de sólidos solúveis menores do que foram encontrados. Diante do resultado é possível concluir que, além de ser um produto com ingredientes naturais a kombucha seria uma boa opção para a substituição dos refrigerantes, levando aos seus consumidores uma melhor qualidade alimentícia e promovendo mais saúde a estes.

Palavras-chave: Bebida gaseificada, chá, promoção de saúde.
Estudo do impacto do conteúdo de umidade no mel proveniente da apicultura familiar em Mata Atlântica do Vale do Ribeira, São Paulo
Authors: Bonaldi Cano Cristiane , Fernandes Pinto da luz Cynthia , Benitez Bosco Laura , Ferigolli Emiliana Gomes
Published: May 2021

A apicultura familiar está em expansão nos vários Estados brasileiros, entretanto, é uma atividade agraria que requer capacitação, gerenciamento de tecnologia e apoio governamental. Com o objetivo de garantir o controle de qualidade e segurança dos produtos apícolas, o estudo buscou avaliar o impacto das condições ambientais do Vale do Ribeira no manejo apícola e na produção do mel de cinco comunidades quilombolas com relação aos conteúdos de umidade do mel, umidade relativa do ar e temperatura do ar, assim como de sua origem botânica. Os resultados suscitaram a identificação da origem floral do mel como Silvestre de Mata Atlântica, cujo aproveitamento da flora apícola nativa foi incentivado aos apicultores dentro dos padrões internacionais de desenvolvimento sustentável. Os resultados físico-químicos forneceram subsídios para boas práticas na apicultura familiar e desenvolvimento de estratégias de melhoramento do processo para obtenção de um mel com maior tempo de prateleira, o que trouxe benefícios pela maior qualidade final do produto, adequado para o consumo.
Avaliação sensorial de polpa congelada de caju sob diferentes processos: com e sem pasteurização
Authors: Campos de Oliveira Ana Thaís , Fernanda Tayla de Sousa Silva  , Fátima Rafaela da Silva Costa  , Otaniel Lima de Oliveira  , Marlene Nunes Damaceno
Published: May 2021

Este trabalho teve como objetivo avaliar características sensoriais de polpa de caju congelada elaborada com (A) e sem pasteurização (B). Os testes sensoriais utilizados foram aceitação por escala hedônica de 9 pontos, para os atributos impressão global, aparência, aroma, sensação bucal e sabor, CATA (Check-All-That-Apply) com 12 termos distribuídos nos atributos frequência de consumo e o índice de aceitabilidade. Participaram do estudo 120 avaliadores não treinados (54% feminino e 45% masculino). Por escala hedônica, obteve-se uma boa aceitação para todos os atributos avaliados com escores médios entre 6 e 7 que correspondem a “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”, sendo os menores escores para a polpa pasteurizada (A), com diferença (p≥0,05) para impressão global, aroma e sabor. O teste CATA apresentou diferença (p<0,05) entre pelo menos dois termos de cada atributo, excetuando ‘fluido leve’, ‘aroma artificial’, e ‘sabor suave’ todos se encontravam em maior quantidade na polpa não pasteurizada (B). Em relação a frequência de consumo apenas 6% dos avaliadores possuíam o hábito de consumir suco de caju. Quanto ao índice de aceitabilidade, as amostras de suco de polpa de caju congelada foram aceitas, com percentuais por atributos entre 71 e 76% e 75 a 86% para as polpas A e B, respectivamente. Os sucos da polpa de caju congelada com e sem pasteurização foram bem aceitos pelos consumidores, porém o método de pasteurização influenciou a aceitação dos atributos impressão global, odor e sabor resultando em maior aceitabilidade do suco de polpa não pasteurizada.
Avaliação da qualidade microbiológica e físico-química de bebidas lácteas fermentadas sabor coco comercializadas em Lavras-MG
Authors: Venâncio Anderson , Balduino Bruna , Albergaria Francielly , Oliveira Diana , Piccoli Roberta
Published: May 2021

As bebidas lácteas são alimentos de alto valor nutricional que levam em sua composição o soro do leite, podendo ser fermentadas, ou não. Entretanto, antes de ser consumida, é importante se atentar aos riscos de contaminação microbiológica e se assegurar de que as condições de armazenamento foram corretas. Neste sentido, o objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica e físico-química de algumas marcas de bebida láctea fermentada de coco, comercializadas em Lavras-MG. Foram coletadas amostras de cinco marcas distintas, denominadas de A, B, C, D e E, em um estabelecimento comercial. Foram avaliadas as contagens totais de bactérias láticas, fungos filamentosos, psicrotróficos e aeróbios mesófilos. Análises de pH, temperatura e acidez foram realizadas para avaliar a qualidade físico-química. De todas as marcas de bebidas fermentadas de coco, nenhuma apresentou contaminação. A contagem de bactérias láticas, entretanto, se mostrou inferior à legislação vigente, de 106 UFC mL-1, nas marcas C e E. O pH e a acidez se enquadraram nos padrões legais, mas a temperatura de comercialização não atendeu a legislação, sendo superior a 10 ºC em todas as coletas. Os resultados demonstram que não houve contaminação microbiana durante o processo de fabricação, entretanto deve-se atentar à comercialização de produtos derivados do leite refrigerados acima de 10 ºC, podendo estes serem alterados e não serem capazes de atender o consumidor.
Desenvolvimento de cookies funcionais contendo farinhas de amêndoa de pequi e de casca de maracujá
Authors: Flauzino Camilla Aparecida de Oliveira , Guerin Alves Daniela , Fraga Beatriz , Roberta Malacrida Mayer Cassia
Published: May 2021

A adição de subprodutos da indústria em biscoitos do tipo cookies, como resíduos de pequi e de maracujá, é interessante, pois o pequi é uma fonte de proteínas, fibras alimentares e ácidos graxos palmítico e oleico, enquanto a farinha de casca de maracujá constitui fonte de fibras solúveis, vitamina B3 e compostos fenólicos. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar, em termos físico-químicos, formulações de cookies contendo óleo e farinha da amêndoa de pequi e farinha de casca de maracujá. As diferentes formulações foram analisadas quanto a composição centesimal, valor calórico, açúcares totais e compostos fenólicos totais. Quatro formulações foram produzidas: 1) receita original; 2) 15% de farinha de casca de maracujá e óleo de amêndoa de pequi; 3) 15% de farinha e óleo de amêndoa de pequi e 4) 15% de farinha de casca de maracujá, 15% de farinha de amêndoa de pequi e óleo de amêndoa de pequi. Todas as formulações apresentaram quantidades significativas de lipídios, proteínas e carboidratos. A adição de farinha de maracujá (formulação 2) aumentou significativamente a quantidade de fibras brutas e compostos fenólicos dos biscoitos com relação as demais formulações. A farinha da amêndoa de pequi, obtida a partir da torta desengordurada, originou biscoitos com elevada porcentagem de proteínas. A substituição de parte da manteiga por óleo da amêndoa do pequi diminuiu a quantidade de lipídios totais. A adição de subprodutos da agroindústria em cookies, além de melhorar a qualidade nutricional, pode agregar valor a estes resíduos através do reaproveitamento sustentável.
Extração, caracterização e aplicação tecnológica de pectina obtida de subprodutos do processamento de feijoa (Acca sellowiana)
Authors: Sartori Giliani , Stefanski Luiz , De Moura Sena Aquino Ana Carolina , Tupuna-Yerovi Diego , De Oliveira Rios Alessandro
Published: May 2021

A feijoa (Acca sellowiana) é uma fruta nativa brasileira que é cultivada em vários países alem do Brasil, e que apresenta aproximadamente 30% do seu peso em polpa sendo o restante descartado. O objetivo deste estudo foi extrair e caracterizar a pectina da farinha do resíduo do processamento da feijoa e testar a sua aplicação na formulação de geleia empregando a polpa desta fruta. Empregou-se um delineamento composto central rotacional para extração da pectina e os fatores escolhidos para avaliar o rendimento de extração e o grau de metoxilação foram concentração de ácido cítrico (g.L-1) e temperatura de extração (ºC). As propriedades geleificantes foram analisadas por aplicação em geleias do tipo tradicional e Diet. Os resultados mostraram que o rendimento de extração variou entre 11,95 e 49,60 g.100 g–1, sendo o maior rendimento observado com 5 g.100 g–1 de ácido cítrico e 95 ºC. O grau de metoxilação variou entre 48,16% e 52,50%. A propriedade geleificante da pectina foi observada na elaboração de geleia do tipo tradicional, sendo que esta pectina foi caracterizada como sendo de alto grau de metoxilação.
DESENVOLVIMENTO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE “IOGURTE” DE SOJA ORGÂNICO E CONVENCIONAL
Authors: De Souza Rezer Ana Paula , Cecconi Deon Barbara , Oliveira Hornes Marcio , Granella Vanusa , Rodrigues Mota Letícia Carine
Published: May 2021

A soja é considerada uma das melhores alternativas para substituição das proteínas de origem animal. É importante fonte de fibras, oligossacarídeos com potencial prebiótico, como rafinose e estaquiose, vitaminas e minerais, antioxidantes naturais, isoflavonas e fosfolipídeos. O consumo da soja orgânica cresce juntamente com a tendência da sociedade de buscar hábitos de vida mais saudáveis. A soja orgânica é uma ótima alternativa para produção de leite de soja e derivados, como o iogurte, possibilitando o consumo deste produto por vegetarianos, veganos e intolerantes à lactose. Este trabalho teve como objetivo comparar iogurte de soja orgânico e convencional, analisando alguns parâmetros físico-químicos e sensorialmente através do teste de preferência e aceitação. O iogurte orgânico foi preparado com matéria-prima de origem orgânica (soja, açúcar e polpa de morango). Os resultados dos parâmetros físico-químicos para os dois produtos avaliados estão dentro dos limites para produtos fermentados. Não houve diferença significativa nos testes sensoriais de preferência. Os índices de aceitação para os atributos avaliados, nos dois iogurtes, ficaram com valores muito próximos, o que leva a concluir que o desenvolvimento de iogurte com soja orgânica ou convencional não altera os aspectos físico-químicos e sensoriais do produto obtido.
Caracterização físico – química e avaliação de rotulagem nutricional em barra de cereal sabor aveia, banana e mel
Authors: Da Silva Nascimento Julieny Aline , Flauber dos Santos Pessoa de Lima Yan , Gadelha Gomes Bruna , Sales de Assis Kelyonara  Maria , Santos Rodrigues David
Published: May 2021

O consumo de barras de cereais tem aumentado nos últimos anos motivado pela necessidade de ingerir um alimento que seja nutritivo e pouco calórico, já que essa seria uma aliada contra a obesidade, hipertensão e diabetes. Procurada pelos consumidores devido sua praticidade, sendo também uma aliada ao consumo de alimentos saudáveis, de alto valor nutricional e algumas vezes de baixo teor calórico, conhecidas pela quantidade de fibras contidas em suas barrinhas geralmente de 22g é importante verificar se as informações declaradas são fidedignas. Análises como umidade, cinzas, pH, acidez, proteínas, lipídios, fibras e carboidratos podem não só controlar os diversos processos realizados, mas também verificar a qualidade das matérias-primas e produtos finais, para que a qualidade dos alimentos possa ser controlada a partir da análise quantitativa.
DEGRADAÇÃO DA MATÉRIA ORGÂNICA PRESENTE NA ÁGUA RESIDUÁRIA DO CAFÉ UTILIZANDO MICRORGANISMOS
Authors: Costa Alves Maysa , Aleixo Batista Giovanni , Maria Chalfoun de Souza Sara , Roberto Batista Luís , José Pimenta Carlos
Published: May 2021

O café representa um setor economicamente importante sendo uma das principais commodities nacionais, uma vez que o Brasil é mundialmente, o maior produtor e exportador de café. Durante o processamento via úmida se utiliza água com a finalidade de facilitar o processamento e retirar a mucilagem para evitar a fermentação dos grãos gerando uma água residuária com alta teor de matérias orgânicas. Assim, o tratamento adequado da água residuária do café torna-se necessário, uma vez que se lançada ao meio ambiente sem tratamento pode causar sérios impactos. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi avaliar a utilização de fungos filamentosos na degradação da matéria orgânica presente na água residuária do processamento úmido do café. A água residuária do processamento úmido do café (Coffea arábica L.) utilizada no experimento foi obtida em uma propriedade rural localizada no município Campestre, Minas Gerais e os isolados utilizados foram CCDCA 10495 (Aspergillus foetidus); A.niger 00194 (Aspergillus niger); CCDCA 10232 (Aspergillus niger) e CCDCA 11402 (Penicillium biliae). Os isolados A. niger 00194 (Aspergillus niger) e CCDCA 10495 (Aspergillus foetidus) foram os que microrganismos que degradaram, com mais eficiência, a matéria orgânica presente na água residuária do café após 196 horas de fermentação.
INFLUÊNCIA DA CONCENTRAÇÃO DE SACAROSE E GORDURA SOBRE A CARACTERÍSTICAS DO DOCE DE LEITE OVINO ZERO LACTOSE
Authors: Almeida Carlos , Karolina Cherobin Ana , Perin Larissa , Mohr Elisa , Rigo Elisandra
Published: May 2021

RESUMO: A produção e o processamento industrial de leite de ovelhas ainda é muito pequeno no Brasil, assim percebesse uma necessidade de melhorar a qualidade e diversidade dos produtos lácteos ovinos ofertados a população, o doce de leite é um produto lácteo muito apreciado por seus consumidores, com grande importância para o mercado brasileiro assim este trabalho teve por objetivo desenvolver um doce de leite pastoso elaborado com leite de ovelha zero lactose com diferentes concentrações de gordura e sacarose avaliando a influência dos mesmos sobre as características físico-químicas, textura e cor. Com este trabalho pode-se verificar que tanto a gordura quando a sacarose  desempenham funções importantes que influenciaram as características do doce de leite, observou ainda concentração de sacarose foi a variável que mais influenciou as características avaliadas sendo determinantes para o teor de sólidos, cinzas proteínas, textura e cor.

Palavras-chave: Reação de Maillard. Produtos Lácteos. Textura Instrumental.
Resíduos de laranja e camarão utilizados para produção enzimática com Penicillium commune e Aspergillus sp.
Authors: Melo Cavalcante Bianca Darck
Published: May 2021

Os resíduos agroindustriais podem ser utilizados como substrato em processos fermentativos para obter bioprodutos de interesse comercial. Devido ao elevado volume de cascas de laranja e camarão gerados e aos seus nutrientes, o objetivo deste estudo é avaliar a viabilidade do uso desses resíduos como substrato para a fermentação submersa e produção enzimática. Foi realizada fermentação submersa com casca de laranja e camarão; Penicillium commune e um fungo isolado de uva (F-39) identificado como Aspergillus sp. foram usados separadamente para a produção dos extratos enzimáticos. Os extratos foram caracterizados quanto às atividades enzimáticas de pectinase, celulase, amilase e peroxidase. Os extratos produzidos por P. commune apresentaram maiores valores de atividades enzimáticas, especialmente celulase (16,87 U mg-1) e amilase (50,73 U mg-1) com p ≤ 0,05. Ambos os extratos apresentaram elevada atividade de peroxidase (> 90 U mg-1).  Diante dos resultados obtidos, as cascas de laranja e camarão são uma alternativa eficiente e de baixo custo para a produção enzimática.
O Cordão da Bicharada: a Espetacularidade do Carnaval de Rua em Juaba-Cametá/PA
Authors: Almeida Ivone Maria Xavier de Amorim
Published: May 2021

ResumoEste artigo é resultante das coletas de dados realizadas na localidade de Juaba, na cidade de Cametá no período de 2018-20191, vinculadas ao projeto “Festas, Brincadeiras, cortejos, procissões e Atos Devocionais: estudos sobre manifestações populares na Amazônia paraense”, cujo objetivo se centra na investigação da atuação dos brincantes no cordão da bicharada no carnaval de Juaba. O Cordão da Bicharada é considerado um bloco carnavalesco que homenageia a fauna da Amazônia através do uso de fantasias confeccionadas pelos moradores locais. A apresentação do cordão da bicharada é marcada pelo entusiasmo e alegria dos participantes e com uma visualização estética totalmente peculiar. Toda a fundamentação teórica utilizada na construção dos argumentos reflexivos sobre o tema advém da etnocenologia, acionando as categorias conceituais espetacularidade e teatralidade como mote na compreensão da participação dos integrantes no cordão da bicharada.AbstractThis article is the result of data collection sums carried out in the city of Juaba, in the city of Cametá in the period 2018-2019, linked to the project "Parties, Games, processions, processions and Devotional Acts: studies on popular manifestations in the Amazon of Pará", whose objective focuses on the investigation of the participation of pranksts in the cordon of bicharada in the Juaba carnival. Cordão da Bicharada is considered a carnival block that honors the fauna of the Amazon through the use of costumes made by local residents. The presentation of the bicharada cord is marked by the enthusiasm and joy of the participants and with a totally peculiar aesthetic visualization. All the theoretical foundation used in the construction of reflexive arguments on the theme comes from ethnocenology, triggering the conceptual categories spectacularity and theatricality as a motto in the understanding of the participation of the members in the cord.
Mulheres indígenas na web e as escritas de si como práticas de resistência
Authors: Tocantins Raimundo De Araújo
Published: May 2021

O estudo aqui desenvolvido é parte integrante da tese intitulada “Mulheres Indígenas em Redes: cosmologias, singularidades históricas, resistências e conhecimentos em elaborações ativistas”. O artigo de maneira específica empreende a compreensão sobre as maneiras de elaboração do protagonismo de mulheres indígenas presente na web, compreendido aqui como as narrativas de si nos espaços da internet. Neste intento, será desenvolvido no texto um percurso teórico que contempla os aspectos relativos à construção dessas narrativas: antigos e novos regimes de visualidades e o funcionamento da memória das imagens empreendidas em relação aos indígenas, que também desvelam as descontinuidades históricas presentes nessas narrativas, as convergências culturais e outros lugares de enunciação onde elas protagonizam as escritas de si como práticas de resistência. O corpus de análise apresenta dois enunciados construídos nas redes sociais por duas mulheres de diferentes etnias: Daiara Tukano e Célia Xakriabá.Palavras-chave: Mulheres Indígenas. Ativismo. Narrativas de Si. Web. Práticas de Resistência.
Práticas discursivas afro-brasileiras: a irrupção de saberes dominados nas mídias
Authors: Sousa Claudemir
Published: May 2021

Neste artigo se discute a proliferação de saberes e práticas afrodescendentes no espaço heterotópico da web (GREGOLIN, 2015). Para tanto, foram selecionados dois sites, quais sejam: “Portal Geledés” e “Mundo Negro”, os quais compõem um arquivo sobre as discursividades afro-brasileiras. Essa discussão ancora-se nos pressupostos da arqueologia de Michel Foucault, do qual são mobilizados os conceitos de saber, práticas discursivas e dispositivo (FOUCAULT, 2008; 2013a; 2013b); nas teorizações de Neves (2015), sobre o dispositivo colonial; e de Ianni (1988), Proença Filho (2004) e Duarte (2007; 2011) sobre a literatura afro-brasileira, para encetar uma possível conceituação para as práticas discursivas afro-brasileiras.
A arqueogenealogia foucaultiana como lente para a análise do governo da língua portuguesa no Brasil: continuidades e disrupções
Authors: Neves Ivania Dos Santos , Gregolin Maria do Rosário
Published: May 2021

Adotando a perspectiva arqueogenealógica de Michel Foucault, este artigo se debruça sobre as estratégias de governamentalidade que institucionalizaram a língua portuguesa como um saber-poder que se instala ao longo da história colonial do Brasil. Focalizamos, particularmente, dois prolongamentos descontínuos nessa história: a) do momento inicial de nossa colonização, com o ensino jesuítico, ao século XVIII e a promulgação do Diretório dos Índios; b) do período Imperial à instalação da República (ao longo do século XIX e início do XX). Não se trata, aqui, de compreender a língua apenas como estrutura linguística ou gramatical, mas sim de investigar suas estratégias muitas vezes belicosas, sua materialidade e sua indissociabilidade do exercício dos poderes. A língua, dessa perspectiva, envolve o corpo e suas formas de vida num espaço biopolítico de disputa de poder. Ao mostrar como o corpo foi investido de poder no decorrer da história brasileira, nosso objetivo é verticalizar a história tácita das políticas linguísticas no Brasil para além de leis ou decretos, compreendendo-a com suas normalizações insuspeitas, em seus cotidianos espaços de poder. Nosso olhar acompanha, na descontinuidade histórica, diferentes estratégias utilizadas pelo Dispositivo Colonial que subalterniza saberes e cosmologias e alimenta as desigualdades por meio da denegação de acontecimentos históricos. Entendemos essa intensa movimentação como o governo da língua, que é exercido por meio de vários dispositivos de saber e de poder articulados (religioso, jurídico, escolar, político-administrativo etc.) e que produz as linhas de força do quem somos e quem não somos nós hoje.
The term «obucheniye» in modern Russian pedagogical dictionaries and textbooks
Authors:   Saint Petersburg State University, Moskovkin L.V. , Yu Yuntae ,   Saint Petersburg State University
Published: May 2021

This article deals with the semantics of the term «obucheniye» in modern Russian pedagogical literature. The research findings based on analysis of pedagogical textbooks and dictionaries indicate that there is no clear consensus regarding the term «obucheniye» in Russian pedagogics. Many distinguished scholars of modern pedagogy give different definitions of the term «obucheniye», but at the same time, they use the term mainly in traditional meaning as the activity of a teacher.
Give me a magazine – hooray for the game! (description of the magazines "Grotexny Mnogopotam" and "TraNvay 13", 1986–1998, executive editor M.V. Panov)
Authors:   International Language Center “Language Link”, Kallo Elena , Lileeva Anna ,   Lomonosov Moscow State University
Published: May 2021

The article describes the content and the poetics of the magazines “Grotexny Mnogopotam”, “TraNvay 13”. The “poetic shift” is a dominant technique in the home magazines edited by M.V. Panov. In the creating process of the magazines the poetic shift technique extends to non-verbal reality and combines word, image, and game.
Strategic Asset Allocation in the Times of Financialized Commodity Markets
Authors: Zaremba Adam
Published: May 2021

The paper concentrates on the benefits of passive commodity investments in the context of the phenomenon of financialization. I investigate the implications of increase in the correlation between equity and commodity investments for commodity investors. The paper is composed of several parts. First, I describe the attributes of commodity investments and their benefits in the portfolio optimization. Second, I define the phenomenon of the finanzialization and develop my research hypothesis. Third, the section includes a description of data sources, research methods employed. Next, I present the results of the empirical analysis. I simulate the mean-variance spanning tests to examine the benefits of commodity investments before and after accounting for the impact of financialization. I proceed separate analysis for pre- and post-financialization period. The empirical research is based on asset classes’ returns and other related variables from years 1991-2012. The performed research indicates that the market financialization may have significant implications for commodity investors. Because of the increase in correlations, the inclusion of the commodity futures in the traditional stock-bond portfolio appears to be no longer reasonable.
Pomiar i ocena zróżnicowania zakresu działalności gospodarczej przedsiębiorstw sektora TSL
Authors: Karbownik Lidia
Published: May 2021

The main goal of this paper is to analyse the diversification of businesses activity of enterprises from the TSL sector. The main research hypothesis formulated in order to achieve the goal of the paper took the form of the following statement: the significant diversification of activities of the enterprises from the transport, forwarding and logistic sector is mainly outside the section „Transport and warehouse management”. The recognition of businesses activity extent of the analysed enterprises has been done with using of the basic descriptive statistics (i.e., the mean and median) and Friedman Test in SPSS. The results of conducted empirical research show that the highest number of groups PKD 2007 reported most frequently in 2010 and significantly different from the analysed variable for 2004 and 2005.
Zdolność spółek odpłatnie korzystających z przedsiębiorstw państwowych do obsługi długu wobec Skarbu Państwa
Authors: Matuszewska-Pierzynka Agnieszka
Published: May 2021

The essential aim of this paper is to present results of the diagnosis of enterprises’ using state-owned companies against payment ability degree to The Ministry of Treasury’s debt service. The major hypothesis affirms that the most of enterprises, which use state-owned companies against payment are characterized by the low, although undergoing the improvement level of ability to The Ministry of Treasury’s debt service. The empirical verification of this hypothesis has been done among enterprises using state-owned companies against payment from Masovian voivodeship, which concluded a contract with The Ministry of Treasury in the years 2000–2005.
GESTÃO DE RESÍDUOS SÓLIDOS: PORTOS PARANAGUÁ, RIO GRANDE E SANTOS
Authors: Ventura Katia Sakihama , Morais Mariana Sedenho de , Santos Maria Gabriela Marques de Almeida dos
Published: May 2021

A Lei Federal 12.305/2010 estabelece a gestão de resíduos sólidos e não há procedimentos padronizados nos portos brasileiros. O objetivo deste artigo foi elaborar modelos de gestão de resíduos sólidos, com informações dos portos de Paranaguá, Rio Grande e Santos. A metodologia consistiu na análise das ações realizadas e planejadas nestes portos e na avaliação da gestão de resíduos sólidos pelos documentos identificados em meio digital até 2017. O Porto de Paranaguá destacou-se pelo elevado nível de gestão dos resíduos sólidos (7,31), enquanto os portos de Rio Grande (6,54) e Santos (5,38) encontram-se em processo de evolução.
CAPITAL DE GIRO E DESEMPENHO FINANCEIRO: ESTUDO DE CASO EM UM TERMINAL PORTUÁRIO PRIVADO
Authors: Dos Santos Rodrigo Munhoz , Cunha Fernando Rafael
Published: May 2021

Estudos sobre a relação entre elementos do Capital de Giro e desempenho financeiro têm ganha destaque, principalmente após a crise financeira global de 2008. Entretanto, destaca-se a ausência de estudos aplicados a terminais portuários. Este estudo busca analisar, através de correlações e modelos de regressão, o desempenho financeiro de curto prazo de um terminal portuário privado brasileiro considerando dados de 2013 a 2020. Os Estoques e as Duplicatas a Pagar revelaram-se variáveis determinantes para compreender o desempenho financeiro no caso estudado. Estes elementos foram fundamentais para a geração de valor na gestão financeira de curto prazo da empresa.
Tabelamento do dano extrapatrimonial trabalhista: qual o valor da vida humana?
Authors: D'Angelo Isabele Moraes , Finelli Lília Carvalho
Published: May 2021

O desastre ambiental em Brumadinho, o incêndio no Centro de Treinamento do Clube Flamengo e outras tragédias afetas ao trabalho humano ocorridas no início de 2019 chamam a atenção para alguns pontos da Reforma Trabalhista, cuja extensão dos prejuízos trazidos aos direitos dos trabalhadores ainda estava inconclusa. Optou-se por tratar aqui de um desses pontos, o tabelamento do valor das indenizações por danos extrapatrimoniais, principalmente nos eventos de grave abalo à saúde ou morte. Em meio a tantas tragédias, os danos são ainda incalculáveis e a insegurança jurídica causa revolta. Em situações como essas, o cidadão confia seu futuro à Justiça, que deve atuar aplicando a legislação vigente. O contorno jurídico dado pela Reforma Trabalhista ao chamado dano extrapatrimonial, após os eventos ocorridos no período em destaque, deve ser analisado, tanto sob a perspectiva da legislação pátria, como a partir do Direito Comparado, sendo este o objetivo do artigo.