STUDY OF THE POSSIBILITY OF APPLICATION OF THE INDICATOR WATER ACTIVITY FOR ASSESSING THE QUALITY OF CARAMEL
Authors: ПЛОТНИКОВА И.В. , ЖАРКОВА И.М. , РОСЛЯКОВ Ю.Ф. , ФЕТИСОВА Е.С. 
Published: May 2023

Стабильность карамели при хранении значительно зависит от ее углеводного состава, содержания влаги, вида заверточного материала, условий хранения. Для снижения сахароемкости и сладости карамели, исключения из ее состава сахарозы, способствующей засахариванию карамели при хранении, а также высокогигроскопичной фруктозы, влияющей на процесс намокания карамели, в рецептуре целесообразна замена сахара белого на патоку крахмальную. Получение леденцовой карамели без сахара на основе патоки позволит повысить экономическую эффективность про- изводства. Исследовано изменение показателя активности воды Аw леденцовой карамели без сахара на основе различ- ных видов крахмальной патоки в течение шести месяцев хранения. Установлено, что Аw карамели зависит от изменения содержания в ней влаги и простых углеводов, количество которых определяется видом используемой патоки. В образце карамели на основе низкоосахаренной патоки значение показателя Аw за весь период хранения увеличилось на 38%, при этом она намокала меньше, чем контрольный образец, и по истечении шести месяцев сохранила аморфную стекловид- ную структуру. Максимальное увеличение показателя Аw – на 109% – отмечено у карамели на основе высокоосахаренной патоки, через 46 сут хранения она приобрела липкость из-за постепенного намокания. Увеличение показателя Аw в ка- рамели на основе карамельной кислотной патоки составило 92%, при этом изделие сохраняло товарный вид в течение всего срока хранения. Результаты исследования позволяют рекомендовать полученные образцы леденцовой карамели для внедрения в производство. Установлена целесообразность определения нестандартного показателя активности воды Аw в дополнение к традиционному показателю качества карамели массовой доли влаги W, что позволит более объ- ективно оценить состояние влаги в продукте, спрогнозировать его возможное изменение при хранении и сохранность.

The stability of caramel during storage significantly depends on its carbohydrate composition, moisture content, type of wrapping material, storage conditions. To reduce the sugar content and sweetness of caramel, to exclude sucrose from its composition, which contributes to the sugaring of caramel during storage, as well as highly hygroscopic fructose, which affects the wetting process of caramel, it is advisable to replace white sugar with starch syrup in the recipe. Obtaining sugar- free candy caramel based on molasses will increase the economic efficiency of production. The change in the water activity index Аw of sugar-free candy caramel based on various types of starch syrup during six months of storage was studied. It has been established that Аw of caramel depends on changes in the content of moisture and simple carbohydrates in it, the amount of which is determined by the type of molasses used. In the caramel sample based on low-saccharified molasses, the value of the Аw index for the entire storage period increased by 38%, while it got wet less than the control sample, and after six months it retained an amorphous glassy structure. The maximum increase in the Аw index – by 109% – was noted for caramel based on highly sugared molasses; after 46 days of storage, it became sticky due to gradual wetting. The increase in the Аw index in caramel based on caramel acid syrup was 92%, while the product retained its presentation throughout the entire shelf life. The results of the study allow us to recommend the obtained samples of candy caramel for introduction into production. The expediency of determining a non-standard indicator of water activity Аw in addition to the traditional indicator of caramel quality of the mass fraction of moisture W, has been established, which will make it possible to more objectively assess the state of moisture in the product, predict its possible change during storage and safety.