EVELOPMENT OF RECIPES FOR BISCUITS AS FUNCTIONAL PRODUCTS CONTAINING PREBIOTICS AND SWEETENERS
Authors: ПЛОТНИКОВА И.В. , МАГОМЕДОВ Г.О. , МИРЗЕБАЛАЕВА Н.Н. , ПЛОТНИКОВ В.Е. 
Published: July 2022

В настоящее время перспективным направлением в производстве кондитерских изделий является использование пребиотиков, которые представляют собой натуральные растительные пищевые волокна функционального назначения и благоприятно влияют на организм человека. В работе исследовались показатели качества бисквитов при полной или частичной замене в рецептурах белого сахара на пребиотики инулин BeneoTMGR, олигофруктозу BeneoTMР95 и сахарозаменители – сорбит, ксилит, фруктозу. Введение в яично-сахарную смесь пребиотиков в количестве 30% от массы белого сахара интенсифицировало процесс пенообразования, при этом плотность теста, по сравнению с контрольным образцом, снижалась в 0,74–0,75 раза. При одновременном использовании пребиотиков и сахарозаменителей плотность теста снижалась в 0,63–0,83 раза, причем наименьшее значение плотности – 455,6 кг/м3 имел образец, приготовленный с использованием олигофруктозы и ксилита. По всем показателям качества разрабатываемые образцы бисквитов имели существенные преимущества по сравнению с контрольным образцом, их удельный объем увеличился в 1,52–1,84 раза (кроме образцов с использованием инулина и сахарозаменителей), пористость повысилась в 1,2–1,3 раза, общая деформация сжатия в 1,2–1,8 раза, энергетическая ценность снизилась на 7,5–23,2 ккал. При этом образцы бисквитов с ксилитом обладали приятным холодящим привкусом. Полученные бисквиты можно отнести к функциональным пищевым продуктам по содержанию пребиотиков – 10 г на 100 г кондитерского изделия, что составляет 50% от суточной нормы потребления пищевых волокон.

Currently, a promising direction in the production of confectionery products is the use of prebiotics, which are natural plant dietary fibers for functional purposes and have a beneficial effect on the human body. The paper investigated the quality indicators of biscuits with partial and complete replacement in the formulations of white sugar with prebiotics inulin BeneoTMGR, oligofructose VepeoTMR95 and sweeteners – sorbitol, xylitol, fructose. The introduction of prebiotics into the churned mixture in an amount of 30% by weight of sugar intensified the foaming process, while the density of the dough, compared with the control sample, decreased by 0,74–0,75 times. With the simultaneous use of prebiotics and sweeteners, the density of the dough decreased by 0,63–0,83 times, and the lowest density value – 455,6 kg /m3 had a sample prepared using oligofructose and xylitol. According to all quality indicators, the developed products have significant advantages over the control sample, their specific volume increased by 1,52–1,84 times (except for samples using inulin and sweeteners), porosity increased by 1.2–1.3 times, the total compression deformation by 1,2–1,8 times, the energy value decreased by 7,5–23,2 kcal. At the same time, the samples of biscuits with xylitol had a pleasant cooling taste. The resulting biscuits can be attributed to functional food products in terms of prebiotic content – 10 g per 100 g of confectionery, which is 50% of the daily intake of dietary fiber.