The phenolic compounds domestic hop’s variety influence on dry hop technology beer’s sample indicators
Authors: Грибкова И.Н. , Захарова В.А. 
Published: September 2024

Статья посвящена исследованию влияния фенольного комплекса соединений отечественных сортов хмеля всех типов (горького, горько-ароматного и ароматного) на показатели пива «холодного» охмеления. Целью работы являлось изучение изменения соединений отечественных сортов хмеля в течение брожения пива, приготовленного по технологии «холодного» охмеления, а также выявление характеризующих данную технологию идентификационных показателей. Достижение цели решалось путем применения общепринятых фотоэлектроколориметрических методов анализа, а также методами статистической обработки данных. Авторами показано, что во время брожения происходит снижение интенсивности окраски, количества общих полифенолов, содержания катехинов, что объяснимо процессами сорбции соединений на поверхности дрожжевых клеток. Уровень антоцианогенов возрастал в 1,5–2 раза по сравнению с контролем после внесения хмеля на стадии дображивания (на 21-е сут брожения). Наибольшая степень увеличения антоцианогенов (в 2 раза) наблюдалась в случае применения горько-ароматного хмеля, далее в порядке убывания – при применении горького и ароматного типов хмеля. Содержание изогумулона по сравнению с уровнем до внесения хмеля (на 14-е сут) увеличилось в опытных образцах на 40–55 %. Показано, что индекс полимеризации в контрольном образце был выше опытных. Установлена сильная корреляционная зависимость между изменением катехинов, изоксантогумола и изогумулона (R=0,98), а также антоцианогенов, изоксантогумола и изогумулона (R=0,92). В статье приводятся уравнения линейной корреляции между фенольными соединениями образцов. Выявлена корреляция в отношении технологии получения пива (классическое охмеление/«холодное» охмеление) по соотношению антоцианогенов к катехинам и к изогумулону из исследуемых и индексу полимеризации – из известных показателей. Исследования в этой области будут продолжены.

The article is devoted to the study of the all types (bitter, bitter-aromatic and aromatic) compound’s phenolic complex domestic hop varieties influence on the performance of dry hopped beer. The purpose of the work was to study the changes in compounds of domestic hop varieties during the fermentation of beer prepared using the «dry» hopping technology, as well as to identify identification indicators characterizing this technology. Achieving the goal was achieved through the use of generally accepted photoelectrocolorimetric methods of analysis, as well as methods of statistical data processing. The authors showed that during fermentation there is a decrease in color, the amount of total polyphenols, and the catechin’s content, which can be explained by the processes of compounds sorption on the surface of yeast cells. The level of anthocyanogens increased by 1.5–2 times compared to the control after the addition of hops at the post-fermentation stage (on the 21st day of fermentation). The greatest degree of increase in anthocyanogens (2 times) was observed in the case of the use of bitter-aromatic hops, followed in descending order by the use of bitter and aroma types of hops. The isohumulone content compared to the level before the addition of hops (on the 14th day) increased in the test samples by 40–55 %. It was shown that the polymerization index in the control sample was higher than the experimental ones. A strong correlation was established between changes in catechins, isoxanthohumol and isohumulone (R=0.98), as well as anthocyanogens, isoxanthohumol and isohumulone (R=0.92). The article provides linear correlation equations between phenolic compounds of the samples. The authors showed that there is a correlation in relation to the beer production technology (classical hopping / «dry» hopping) in the case of the ratio of anthocyanogens to catechins and isohumulone from the studied ones, and the polymerization index from the known ones. Research in this area will continue.