bluuebunny/crossref_metadata_2025 huggingface dataset:
Thermisch bedingte Aktivitätsänderungen bei Enzymen 1. Mitt. Lipase, Acetylesterase, Peroxydase und Lipoxydase von Getreideprodukten
Authors: Rothe M. , Stöckel J.
Published: November 2006

Durch langfristiges Erhitzen zerkleinerter Getreideprodukte verschiedener Feuchtigkeit auf unterschiedliche Temperaturen sind an 4 Enzymen die Grenzwerte für den Beginn einer thermischen Inaktivierung ermittelt worden Dabei ergaben sich lineare Beziehungen zwischen der Inaktivierungs‐Grenztemperatur und dem Wassergehalt des Systems, die enzymcharakteristisch sind und die Thermoresistenz zahlenmäßig widerspiegeln. Im Gegensatz zum Verhalten von Lipase, Acetylesterase und Lipoxydase läßt sich bei Peroxydase unterhalb der Inaktivierungsgrenze eine Hitzeaktivierung feststellen. Von den geprüften Enzymen haben sich Peroxydase und Roggen‐Acetylesterase als hitzestabil erwiesen; Lipase ist etwas, Lipoxydase wesentlich empfindlicher. Zwischen der Acetylesterase von Roggen und Reis sind Unterschiede in der Thermoresistenz beobachtet worden.
Untersuchung von Bratfetten Zur Bestimmung „oxydierter Fettsäuren”︁
Authors: Seher A.
Published: November 2006

Es wird über die Bestimmung „oxydierter Fettsäuren”︁ in Bratfetten berichtet. Mit Hilfe der Dünnschicht‐Chromatographie gelingt der Nachweis, daß nur die am stärksten polaren Verbindungen als in Petroläther unlöslich erfaßt werden. Andere oxydative und thermische Veränderungs‐Produkte verbleiben bei den löslichen Fettsäuren. Die Aussagekraft der Bestimmung für die Beurteilung von Bratfetten wird erörtert.
Einfluß von Hämatin und Hämin auf die Autoxydation von Schweineschmalz im wasserfreien Milieu
Authors: Pokorný J. , Pazlar M.
Published: November 2006

Hämderivate gehören zu den aktivsten Katalysatoren der Lipoperoxydation; durch sie [1] wird die Peroxidzersetzung verursacht, und es entstehen freie Radikale, die die autoxydative Kettenreaktion weiterführen. Die prooxydative Aktivität hängt vom Grad der Ungesättigtkeit der beteiligten Lipide ab [2, 3]. Bei vergleichenden Messungen an Hämoglobin, Hämin, Myoglobin und Cytochrom in wäßrigen Emulsionen [I, 3–5] wurde festgestellt, daß Hämoglobin stärker aktiv ist als Hämin. Die prooxydative Wirksamkeit hängt weiterhin vom Reaktionsmilieu ab; nach unseren früheren Ergebnissen [6, 7] sind natives Hämoglobin und Myoglobin in Schweineschmalz im wasserfreien Milieu fast unwirksam. Von diesen Beobachtungen ausgehend haben wir das Verhalten von Hämatin und Hämin unter denselben Bedingungen untersucht.
Zusammenhänge zwischen chemischer Struktur und rheologischen Eigenschaften der Klebereiweiße
Authors: Lásztity R.
Published: November 2006

Die Zusammenhänge zwischen der chemischen Struktur und den rheologischen Eigenschaften der Klebereiweiße sind gegenwärtig noch wenig bekannt. Auf Grund der all‐gemeinen Ergebnisse der Eiweißchemie und den bisher aufgedeckten Zusammen‐hängen wird festgestellt, daß die Faktoren, die die mechanischen Eigenschaften bestimmen, komplexen Charakter haben. Das sehr detailliert untersuchte Sulfhydryl‐Disulfid‐System scheint keine ausschließliche Rolle zu spielen und ist nur ein Faktor für die rheologischen Eigenschaften. Die wichtige Rolle der Wasserstoffbindungen ist auf Grund der bisherigen Untersuchungen nicht zu bezweifeln; ein eingehendes Studium könnte viel zur Lösung dieses Problemkomplexes beitragen. Auch die Untersuchung sonstiger Bindungen ist unbedingt nötig.
Zusammenhang zwischen der Qualität von Röstkaffee und der Röstmethode
Authors: Szilas M. Kelemen
Published: November 2006

Es sollte geprüft werden, inwieweit Qualitätsunterschiede von Kaffee bei Anwendung unterschiedlicher Rösttechnologien analytisch erfaßbar sind. Als Kriterien wurden vor allem herangezogen: Extraktstoffe, Farbe, Geschmack, Lagerbeständigkeit, aktive Adsorptionsoberfläche. Von den geprüften Verfahren (traditionelles Verfahren, Rösten unter Druck, Infrarotröstung) erwies sich bei Robusta insbesondere das letzte bezüglich Geschmack und wasserlöslicher Extraktstoffe als am geeignetsten. Das Druckrösten führte unter den Versuchsbedingungen (1,5 at Überdruck) nicht zu den erwarteten Eigenschaften. Die mit einem modernen Röstverfahren erzielbaren qualitativen Vorteile können mit Hilfe einer geeigneten Verpackung erhalten werden.
Die Bestimmung von Vitamin B6 und seiner Komponenten in Körperflüssigkeiten sowie der Zusammenhang von Aufnahme und Ausscheidung
Authors: Imhoff U. , Kraut H.
Published: November 2006

Die 3 als Vitamin B6 wirksamen Pyridoxinkomponenten Pyridoxol, Pyridoxal und Pyridoxamin sowie ihre Phosphorsäurederivate lassen sich papierchromatographisch trennen und auf fluorimetrisch‐photographischem Wege quantitativ bestimmen. Da die nicht als Vitamin wirksame Pyridoxinsäure ungefähr die 50fache Fluoreszenz besitzt wie die anderen Pyridoxinkomponenten, lassen sich kleine Mengen von Vitamin B6 nach Überführung in die Pyridoxinsäure noch messen. Im Harn findet sich fast nur Pyridoxinsäure. Zu ihrer quantitativen Bestimmung ist eine papierchromatographische Trennung von anderen fluoreszierenden Verbindungen erforderlich. Bei der beschriebenen Methode lassen sich auch Kynurenin, Anthranilsäure und Xanthurensäure mitbestimmen. Das Auftreten von Kynurenin und Xanthurensäure ist dabei ein Hinweis auf einen Mangel an Pyridoxin. Von dem aufgenommenen Pyridoxin werden 80 bis 100% im Harn als Pyridoxinsäure wiedergefunden; ihr Vorkommen im Harn ist also ein Maß der Versorgung mit Pyridoxin. In Blut und Schweiß werden Komponenten des Pyrodoxins nur bei Belastung mit großen Pyridoxin‐Mengen gefunden, im Blut als Pyridoxal und Pyridoxinsäure, im Schweiß fast nur als Pyridoxinsäure.
Zur Kinetik der peroxydatischen Reaktion
Authors: Heimann W. , Wisser K.
Published: November 2006

Durch Untersuchung der Kinetik der peroxydatischen Reaktion wird gezeigt, daß diese Reaktion für alle untersuchten H‐Donatoren über die intermediäre Bildung eines ternären Enzym‐Acceptor‐Donator‐Komplexes verläuft. Die Umsatzgeschwindigkeiten innerhalb des Komplexes liegen für alle Substrate in der gleichen Größenordnung. Für jedes Substrat existiert eine optimale Konzentration, oberhalb und unterhalb derer die Reaktionsgeschwindigkeit herabgesetzt ist. Die erheblichen Unterschiede der einzelnen Substrate (H‐Donatoren) hinsichtlich der enzymatischen Gesamt‐Umsatzgeschwindigkeit sind hauptsächlich durch die unterschiedlichen Assoziationskonstanten der Enzym‐Donator‐Bindungen bedingt. Zusammenhänge zwischen Substratwirksamkeit und Redox‐Potential werden erörtert. Die experimentellen Ergebnisse werden hinsichtlich ihrer Übereinstimmung oder ihres Widerspruches mit den Ergebnissen anderer Autoren diskutiert.
Zur Bestimmung der mikrobiellen Glucoamylase
Authors: Ruttloff H. , Friese R. , Táufel A. , Täufel K.
Published: November 2006

Es wird ein Verfahren zur Bestimmung der Aktivität von Glucoamylase mitgeteilt, wobei als Einheit die Freisetzung von 1 μMol Glucose je min aus ZULKOWSKI‐Stärke zugrunde gelegt wird. Zur Bestimmung der gebildeten Glucose wird Glucoseoxydase/Peroxydase herangezogen. Als Kriterium für die mögliche Anwesenheit von α‐Amylase werden zusätzlich die reduzierenden Gruppen unter Einsatz von 3,5‐Dinitrosalicylsäure ermittelt. Eine Erhöhung der mittels der letztgenannten Technik gefundenen Aktivitätswerte weist auf die gleichzeitige Anwesenheit von α‐Amylase hin. Modellgemische, bestehend aus Glucoamylase und α‐Amylase mikrobieller Herkunft, werden gemäß der beiden genannten Verfahren analysiert. Es zeigt sich, daß Glucoamylase auch in Gegenwart gewisser Anteile an α‐Amylase mit befriedigender Genauigkeit selektiv erfaßbar ist. Die Methode wird auf Handelsenzympräparate angewendet und hinsichtlich Reproduzierbarkeit diskutiert.
Über die Bestimmung des biologischen Eiweißwertes mit Tetrahymena pyriformis W. 4. Mitt.: Der Einfluß des Backprozesses auf den Eiweißwert von Roggenmischbroten
Authors: Baum F.
Published: November 2006

Mit der Tetrahymena‐Methode wurden die biologischen Eiweißwerte von Mischbroten unterschiedlichen Roggen‐Weizenmehlanteils in Abhängigkeit von der Backzeit bestimmt. Die Proteinqualität nahm während einer Backdauer von 50–60 min kontinuierlich ab, wurde bei Verlängerung des Backprozesses aber nur noch wenig reduziert. Die Gesamtabnahme des Eiweißwertes in der Kruste lag mit 64–75% nach 90 min über der der Gesamtbrote mit 43–48%. Durch gleichzeitig durchgeführte mikrobiologische Lysinbestimmungen wurde ein Verlust an dieser Aminosäure im Brot von 28–33% und in der Kruste von 72–75% festgestellt.
Einfluß proteolytischer Enzyme auf den Erhitzungsverlust von Pökelfleisch
Authors: Körmendy L. , Szeredy I. , Mihályi V.
Published: November 2006

Es wird der Einfluß der 3 pflanzlichen Proteinasen Papain, Ficin und Bromelin auf den Kochverlust von Pökelfleisch anhand von Modellversuchen untersucht. Bei den gewählten, den Verhältnissen und der Praxis angepaßten Versuchsbedingungen erhöhen die 3 Enzyme den Erhitzungsverlust; die Konsistenz der gekochten Fertigware wird ungünstig beeinflußt.
Der Einfluß einiger Faktoren auf die Milchgerinnung durch Pepsin in vitro
Authors: Mokrý Z. , Šolcová M. , Šolc P.
Published: November 2006

Rohe Kuhmilch gerinnt durch Pepsin verschieden schnell, und zwar in Abhängigkeit von dessen Menge. Ansäuerung sowie Zugabe von Calciumchlorid beschleunigen die Gerinnung, Verdünnung mit Wasser verlangsamt den Prozeß. Es wird nachgewiesen, daß Beimischung von Galle die Gerinnung von roher Milch durch Pepsin verlangsamt oder sogar aufhebt. Die Autoren erörtern die Befunde, die sie hinsichtlich Intoleranz gegenüber Rohmilch auf Grund der Interferenz des Magen‐ sowie (regurgitierten) Duodenalsekretes festgestellt haben.
Zur Frage einer Beeinflussung von Blutgerinnung und Fibrinolyse durch landesübliche Gewürze
Authors: Glatzel H. , Rüberg‐Schweer M.
Published: November 2006

Geprüft werden an 23 gesunden Versuchspersonen in Paarvergleichen verschiedener und in Reihenversuchen gleicher Versuchspersonen die Wirkungen von Capsicum‐Gewürz (0,1 ml Chillie‐Konzentrat) und Senf (8 g Löwensenf) auf die Thrombozytenzahlen, das fibrinolytische Potential, das Thrombelastogram, den Faktor II und den Faktor VII. Die Bestimmungen werden 20, 45, 90 und 180 min nach der Mahlzeit durchgeführt; Faktor II und Faktor VII werden nur 20 min p.c. ermittelt. Thrombelastogramm, Faktor II und Faktor VII lassen Veränderungen in Abhängigkeit von gewürzter bzw. ungewürzter Testmahlzeit nicht erkennen. Die Thrombozytenzahlen sinken postcenal in jedem Fall. Diese Abnahme wird durch Capsicumzusatz beschleunigt, so daß das tiefe Endniveau (92 bis 93% des Nüchternwertes) anstatt 90 min p.c. schon 45 min p.c. erreicht wird. Nach Senfzusatz läßt sich eine spezifische thrombozytensenkende Wirkung nur 45 min p.c. erkennen. Das postcenale Absinken des profibrinolytischen Potentials wird durch Capsicumzusatz verlangsamt und erreicht erst 90 min p.c. das tiefe Niveau, das ohne Würzung schon 20 min p.c. vorliegt. Auch Senfzusatz verlangsamt zunächst den Rückgang. Von 90 bzw. 45 min p.c. ab kehrt sich das Verhältnis jedoch um: das profibrinolytische Potential nimmt unter Chillie‐ und Senfzusatz stärker ab als nach ungewürzter Testmahlzeit. Auf die Möglichkeiten einer Nutzbarmachung dieser Gewürzwirkung in Prophylaxe und Therapie wird hingewiesen.
Vergleichende Untersuchungen über die Autoxydation von Methyloleat und Ölsäure
Authors: Popov A. , Slavceva J. , Janishlieva N.
Published: November 2006

Anhand der Peroxidzahlen und mit Hilfe der Dünnschicht‐Chromatographie werden Bildung und Zersetzung der Peroxide der Ölsäure und des Methyloleats untersucht und der Charakter der verschiedenen Typen von Peroxidprodukten diskutiert. Es wird festgestellt, daß die freie Ölsäure die Autoxydation des Esters beschleunigt. Die Peroxidtypen, gebildet von der Oxydation der Ölsäure, unterscheiden sich nicht von denen des Methylesters oder der Gemische. Hinsichtlich der relativen Geschwindigkeit der Bildung der Hydroperoxide der Ölsäure und des Methylesters besteht Übereinstimmung.
Das Verhalten von gebundenen Soßen bei der Gefrierkonservierung
Authors: Schulze J. , Anter E.
Published: November 2006

Gebundene Soßen erleiden bei der Gefrierkonservierung durch Koagulation unerwünschte Veränderungen, die sich vor allem in einer Zerstörung der emulsoiden Beschaffenheit äußern. In Gefrier‐ und Gefrierlagerversuchen wurde festgestellt, daß sich als Bindemittel ein Gemisch aus Weizenmehl und Reismehl am besten bewährt. Das Homogenisieren vor dem Gefrierprozeß übt eine günstige Wirkung auf die Homogenität der Soße aus. Die Gefriergeschwindigkeit ist von untergeordneter Bedeutung im Bereich des langsamen und schnellen Gefrierens; sie übt erst unter den extremen Bedingungen des sehr schnellen Gefrierens mittels flüssigen Stickstoffs eine günstige Wirkung aus.
Nahrungsfette und Lipidstoffwechsel 3. Mitt. Die Wirkung verschiedener Nahrungsfette auf die Fettsäurezusammensetzung einiger Organe der Ratte
Authors: Abdel Hay A. A. , Krámer M. , Szotyori K. , Tarján R.
Published: November 2006

Die Fettsäurezusammensetzung der Lipide in einigen Organen der Ratte wurde bei fettfreier sowie bei verschiedene Nahrungsfette enthaltender Diät untersucht. Die Fettsäurezusammensetzung der Leber‐ und Nierenlipide ist nahezu gleich, weicht jedoch in ihrem Linol‐ und Arachidonsäuregehalt von der der Herzlipide stark ab. Diese enthalten mehr Linolsäure und weniger Arachidonsäure als die Lipide anderer Organe. Die Gehirnlipide haben eine spezielle Fettsäurezusammensetzung, für die die mehrfach ungesättigten Fettsäuren der Linol‐ und Linolensäure‐Gruppe charakteristisch sind. Die vergleichende Untersuchung der verschiedenen Organlipide zeigte, daß das Nahrungsfett die Fettgewebe stark, die Leber‐, Nieren‐ und Herzlipide weniger, die Gehirnlipide kaum beeinflußt. Gegenwärtige Untersuchungen wiesen darauf hin, daß unter strengen diätetischen Verhältnissen das tierische Gewebe zur Biosynthese von Linol‐ und Linolensäure fähig ist.
Entstehung von Oxo‐Verbindungen bei thermischer Zersetzung der Fructose
Authors: Kováts L. Telegdy , Örsi F. , Szabó G.
Published: November 2006

Unter Einhaltung definierter Versuchsbedingungen wird die Pyrolyse der Fructose dünnschichtchromatographisch/kolorimetrisch untersucht. Anhand der mengenmäßigen Bestimmung der Zersetzungsprodukte 5‐Hydroxy‐methylfurfurol, 3‐Desoxy‐D‐Glucosen, Methylglyoxal, Glycerinaldehyd und Dihydroxyaceton wird der Weg der thermischen Zersetzung der Fructose diskutiert.
Studien zur Reinheitsprüfung von Kakaobutter
Authors: Franzke Cl. , Heder G. , Brückner J.
Published: November 2006

Kakaofette, aus einwandfreiem Ausgangsmaterial durch Pressung oder Extraktion gewonnen, können praktisch nicht voneinander unterschieden werden. Die Mitverwendung von Schalen bei der Kakaofettgewinnung kann durch die Reaktion mit p‐Dimethylaminobenzaldehyd, durch Dünnschichtchromatographie und durch die Lichtabsorption der “bromierten” Fette nachgewiesen werden.
Zur effektiven Ernährung der Kleinkinder in Krippen und Heimen
Authors: Möhr M.
Published: November 2006

Im Versorgungsbereich der Rostocker Krippen und Heime wurde die Ganztagsverpflegung unter ernährungssoziologischen Gesichtspunkten analysiert. Im Durchschnitt war eine angemessene Nährstoffversorgung gewährleistet. Bei kalorischer Ausgeglichenheit zeigte sich ein überhöhter Fettverzehr (49 g/Kind und Tag). Das Angebot an Calcium, Phosphor und Eisen ergab eine nicht vollbefriedigende Bilanz. Neue Richtsätze hierzu wurden vorgetragen.

Die Versorgung mit Vitaminen war weitgehend gesichert. Etwa 70% des Vitamin‐C‐Anteils enthielt die Mittagsmahlzeit. Man bevorzugte bei Obst und Gemüse Roh‐ und Frischkost oder mengte Rohanteile bei. Im Durchschnitt wurden pro Kind und Tag 340 ml Milch gegeben und die Nährstoffversorgung damit günstig beeinflußt.

Frühstück, Vesper und Abendessen sind bei den Kleinkindern “Brotmahlzeiten”. Neben Weiß‐ und Mischbrot wird Vollkornbrot am meisten verzehrt. Die Kleinkinder erhielten vier Mahlzeiten am Tag, von denen das Frühstück, Mittag‐ und Abendessen energetisch annähernd gleiche Anteile lieferten.
Über die Temperaturabhängigkeit postmortaler Veränderungen des Inosinsäuregehaltes im Rindfleisch
Authors: Herrmann J. , Vogel J. , Szigetvari M.
Published: November 2006

Es wird die Temperaturabhängigkeit der Bildung und des Abbaues der Inosinsäure im Rindfleisch untersucht, das bei verschiedenen Temperaturen gelagert worden ist. Zu diesem Zweck werden in bestimmten Zeitabständen Proben entnommen und die Nucleotide im Fleischextrakt mittels der absteigenden Papierchromatographie getrennt. Die quantitative Bestimmung wird kolorimetrisch über den Phosphatgehalt nach nassem Veraschen der Inosinsäurefraktionen durchgeführt. Aus den Inosinsäurewerten wird ein Lagerungs‐Temperatur‐Zeit‐Diagramm aufgestellt, das die Ermittlung der optimalen Lagerzeit ermöglicht, die für die Erreichung der für die jeweilige Lagertemperatur charakteristischen maximalen Inosinsäurekonzentration benötigt wird.
Über das Verhalten von Pflanzenschutz‐ und Schädlingsbekämpfungsmittel‐Rückständen bei der Be‐ und Verarbeitung von Lebensmitteln. 1. Mitt. Das Verhalten von radioaktiv markiertem Lindan beim Backprozeß
Authors: Seidler H. , Härtig M. , Engst R.
Published: November 2006

Mit Hilfe von 14C‐ und 36Cl‐markiertem Lindan wurde das Verhalten dieses Wirkstoffs bei der Sauerteigführung und beim Backvorgang beobachtet. Dabei konnte festgestellt werden, daß weder infolge der enzymatischen Einflüsse bei der Sauerteigführung noch der thermischen Einwirkungen des Backvorgangs ein Abbau des Lindans erfolgt. Die beim Backen durch Verdampfung verursachte Minderung des Lindan‐Gehaltes liegt bei etwa 6,5%.
Zum Vorkommen von 90‐Strontium in biologischen Materialien
Authors: Keil R.
Published: November 2006

Radiochemische Untersuchungen am Skelett von dreisömmerigen Karpfen (Fangzeit Dezember 1961 und Oktober 1962) aus Teichen in Mecklenburg ergaben einen 90Sr‐Gehalt von etwa 5 pCi/g Ca bzw. 2 pCi/g Asche oder 370 pCi/kg Frischsubstanz. Knochen von Hühnern (Aufzuchtjahr 1965) enthielten im Mittel 2,9 pCi 90Sr/g Asche oder 725 pCi pro kg Frischsubstanz bzw. 7,7 SE‐Einheiten; die entsprechenden Werte für Hühnerfleisch waren 0,39, 3,9 und 10. Damit betrug die Kontaminationsrate der Knochen das 186 fache der des Fleisches. Die Ursachen für den ungleich größeren 90Sr‐Gehalt des Fleisches von Süßwasserfischen gegenüber dem von marinen Fischen, Warmblütern und Hühnern und für die überraschend hohe Aufnahme von Radiostrontium pro Kopf der Bevölkerung durch Genuß von Süßwasserfischen werden anhand der einschlägigen westdeutschen Befunde diskutiert.
Zur thermischen Stabilität von Antioxydantien
Authors: Lóránt B.
Published: November 2006

Durch derivatographische Untersuchung von 4 Antioxydantien — Isopropylgallat, Dodecylgallat, Nordihydroguajaretsäure, Butylhydroxyanisol — wird gezeigt, daß sich diese Substanzen erst von Temperaturen um etwa 200 °C an zersetzen. Man kann deshalb annehmen, daß diese in Fett gelösten Verbindungen beim Kochen und Backen keine Veränderung erfahren, zumal die Fette zusätzlich eine gewisse Schutzwirkung ausüben dürften.
Über die Konservierung von Trinkwasser
Authors: Andrae W.
Published: November 2006

Ausgehend von internationalen Anforderungen an Trinkwasserkonserven wurden die bisher zur Komplettierung von Notverpflegungen eingesetzten Erzeugnisse überprüft. Dabei zeigten sich z. T. erhebliche Abweichungen von den aufgestellten Normen, die zumeist auf ungeeignete Behältnisse oder unzweckmäßige Behandlungsverfahren zurückzuführen sind. Mit den durchgeführten Untersuchungen wurde in 2‐jährigen Lagerversuchen der Einfluß verschiedener Verpackungsmaterialien und Haltbarmachungsverfahren auf die Qualität des Füllgutes getestet und daraus Vorschläge zur industriellen Fertigung lagerfähiger Trinkwasserkonserven abgeleitet.
Neuere biochemische Aufgaben bei der großtechnischen Züchtung und Nutzung von Hefen
Authors: Bergander E. , Lippert E.
Published: November 2006

Durch besonders in den letzten 15 Jahren intensivierte zellkonstitutive Forschungen sind weitere wissenschaftliche Grundlagen für eine effektivere Verwertbarkeit der dominierenden Stoffwechselvorgänge der Hefezelle unter technologischen Bedingungen (Brauerei, Backhefeproduktion) gewonnen worden. Für die Umsetzung in den großtechnischen Maßstab bringen kontinuierliche Verfahren oft biochemische und ökonomische Vorteile gegenüber der gegenwärtig noch vorherrschenden periodischen Arbeitsweise. Da die notwendige Automatisierung des Verfahrensablaufes auf einer detaillierten Programmierung der biochemischen Prozeßkomponenten beruht, müssen hierfür neue Parameter und Kennziffern erarbeitet werden. An Versuchsbeispielen wird die kontinuierliche Einstellbarkeit eines gewünschten Hefe/Äthanol‐Verhältnisses sowie die ebenfalls kontinuierlich reproduzierbare Stabilisierung der oft recht labilen “physiologischen” Eigenschaften — Triebkraft, Haltbarkeit — einer Backhefe erläutert. Abschließend wird auf Untersuchungen finnischer Gärungsfachleute über biochemische Unterschiede von Hefen aus verschiedenen Gärstufen der industriellen Backhefefabrikation hingewiesen.
Einige Worte zu den biochemischen Problemen in der Lebensmittelchemie vom ärztlichen Standpunkt gesehen
Authors: Mašek J.
Published: November 2006

Der Verfasser betont die Einheit der Ernährungslehre, deren biologisch‐physiologischer Teil (Ernährung) sowie der Lebensmittelteil (Nahrung) 2 Grundlagen derselben Inter‐disziplinarwissenschaft darstellen. Er erörtert den Reflex der Nahrungsaufnahme im Geschehen des Organismus als Substrat und Regulationsprozeß, die sich gegenseitig durchdringen und ständig zur dynamisch aufgefaßten Gesamt‐ sowie Gewebeadaptation führen. Für das Studium dieser Erscheinungen beim Individuum wie bei der Population ist es nötig, sich auf eingehendere Kenntnisse über die Lebensmittel als bisher vorhanden zu stützen; der Begriff “Nahrung” ist verstärkt biologisch zu erfassen, ein Weg, den Prof. K. TÄUFEL und seine Schule mit klarer Zielsetzung seit Jahren verfolgen.
Über die Beziehung zwischen Enzymaktivität und Wasseraktivität in trockenen Lebensmitteln
Authors: Acker L.
Published: November 2006

Zur Klärung des Verhaltens von Enzymen in wasserarmen Lebensmitteln sind Modellversuche zur Spaltung von Lecithin, Glycerinmonooleat und Triglyceriden sowie zur Oxydation von Glucose durchgeführt worden. Die Auswertung dieser Untersuchungen und von Ergebnissen der Literatur zeigt, daß oberhalb des Wendepunktes der Sorptions‐isotherme (Bereich der Kapillarkondensation) die Geschwindigkeit der Enzymreaktionen stark ansteigt, darunter praktisch gleich Null wird. Steht für den Transport des Substrates ein Vehikel zur Verfügung oder ist dieses flüssig (Diffusion zum Enzym), kann es auch in diesem Bereich noch zu Umsetzungen kommen.
Elektrophorese gerbender Substanzen des Weines mit einer gelatinierten Celluloseacetat‐Folie
Authors: Burkhardt R.
Published: November 2006

Die elektrophoretische Trennung phenolischer Substanzen gelingt bei Weinen und Apfelweinen unter Anwendung gelatinierter Schichten aus Celluloseacetat mit Boratpuffer im alkalischen Bereich; diese Arbeitsweise läßt sich auch auf andere Gerbstoffe enthaltende Getränke und Lebensmittel anwenden. Mittels des Verfahrens sind Verfälschungen von Wein oder Most mit Zubereitungen aus Äpfeln bestimmbar, weil das für die Gattung ‘malus’ charakteristische Phloridzin in der Traube fehlt und auch sonst nur selten in der Natur vorkommt. Der aufwendige Nachweis einer Verfälschung über Benzalsorbit wird durch die neue spezifische Methode gestützt bzw. sogar mit Vorteil ersetzt. Die durch Fällung oder Adsorption phenolischer Substanzen aus Getränken sich vollziehende Schönung kann messend verfolgt werden; solange Alterung und Entquellung noch nicht zu irreversiblen Produkten geführt haben, sind mittels des Verfahrens auch die vom Schönungsmittel wieder abgelösten Substanzen erfaßbar.
Die biologische Bedeutung von Komplexen oxydierter Lipide mit Eiweiß February Mitt. Der Ernährungswert der Eiweißkomponente
Authors: Vavříková J. , Pokorný J. , Marečková O.
Published: November 2006

Die Produkte der Komplexbildung zwischen Eiweiß und oxidierten Fetten verändern die physikalischen, chemischen und biologischen Eigenschaften der Proteine. Nach den Ergebnissen im Tierversuch (Wachstumsversuch) ist eine verschlechterte Verwertung des Caseins in Form seines Komplexes mit den Produkten der Oxydation von Sojaöl nur bei gewissen Typen solcher lipoproteidischen Komplexe nachweisbar.
Bestimmung von Parathionmethyl im Saft von Citrusfrüchten
Authors: Rippel A. , Kováč J.
Published: November 2006

Es wurde eine spektrophotometrische Methode zur Bestimmung des Parathionmethyl im Saft von Citrusfrüchten ausgearbeitet. Das Parathionmethyl wird aus einer Säule, bestehend aus einem Homogenat des Citrussaftes und aktivem Siliciumdioxid, mit Petroläther eluiert, weiter durch Dünnschichtchromatographie isoliert und quantitativ nach alkalischer Hydrolyse als Natrium‐p‐Nitrophenolat, bestimmt. Die untere Bestimmungsgrenze beträgt 0,2 ppm, die Ausbeuten im Bereich von 1 bis 10 ppm betragen im Durchschnitt 92%.
Anwendung einiger Antioxydantien zur Stabilisierung von Ölen 2. Mitt. Bei der Autoxydation entstehende flüchtige Produkte
Authors: Sedláček B. A. J.
Published: November 2006

Die Lagerveränderungen von Sonnenblumen‐ und Rapsöl mit/ohne Antioxydantien werden anhand des Gehaltes an sekundär gebildeten, flüchtigen Produkten der Autoxydation, vor allem der Aldehyde, verfolgt. Mit der UV‐spektrophotometrischen Methode der Destillation wird der relative Gehalt an ungesättigten und an gesättigten Aldehyden, mit der 2‐Thiobarbitursäure‐Methode der Gehalt an Aldehyden allgemein getestet. Nach den Ergebnissen entfalten bei den beiden Ölen, auch unter sehr ungünstigen Lagerbedingungen, 0,2% Ascorbylpalmitat — gegenüber 0,02% Butylhydroxyanisol bzw. 0,01% Propylgallat — die beste Stabilisierung.
Triglyceride mittellangkettiger Fettsäuren — Herstellung von Diäten
Authors: Horáčková J. , Skála I.
Published: November 2006

Es werden die Möglichkeiten der Herstellung von Diäten untersucht, in denen die üblichen Fette durch Triglyceride von Fettsäuren mittellanger Ketten (MKT) ersetzt werden. Von den Autoren werden Rezepturen für Diätgerichte ausgearbeitet, in denen das Fett ausschließlich oder teilweise durch MKT ersetzt ist oder bei denen MKT zur Kalorienanreicherung der fettarmen Grunddiät dient. Die MKT‐Diäten sind nicht nur zur Therapie für stationäre Patienten geeignet, sondern auch für die ambulante Behandlung.
Einfluß eines Dehydratationsverfahrens auf die Extrahierbarkeit der Lipide aus einem Muskelgewebe
Authors: Kopecký A. , Jiroušová J.
Published: November 2006

Es wird der Einfluß verschiedener Dehydratationsverfahren auf die Extrahierbarkeit der Lipide aus Muskelgewebe untersucht. Nach den Ergebnissen ist das Chloroform/Methanol‐Gemisch für die Isolierung der Lipide aus frischen wie aus thermisch oder im Vakuum getrockneten Muskelgeweben sehr geeignet.
Eine potentiometrische Schnellmethode zur Bestimmung des Natriumchloridgehaltes in Fleisch‐ und Wurstwaren
Authors: Sellner R.
Published: November 2006

Eine besondere Vorbereitung der Probe ist nicht notwendig. Der Salzgehalt wird durch direkte Messung der EMK in der Lösung bestimmt. In einer Eichkurve wird die gemessene EMK zum Salzgehalt in Beziehung gebracht. Auch bei hohem Fettgehalt ist eine vollständige Wiederfindung des zugesetzten Salzes möglich. Die Methode ist als Routineverfahren zur Qualitätskontrolle gut geeignet.
Die Wirkung von Pilzdiäten auf den Stoffwechsel weißer Ratten
Authors: Antal M. , Morava E. , Zsinka Á. , Dworschák E. , Szigeti Á. , Bedö M.
Published: November 2006

Verfasser führen komplexe Stoffwechseluntersuchungen zur Beurteilung der ernährungsphysiologischen Bedeutung der Pilze durch. 80 Ratten in vier Gruppen erhalten 6 Wochen Diäten mit verschiedenem animalischen Eiweiß bzw. solche mit frischen oder getrockneten Pilzen vermischt. Die Gewichtszunahme der mit Pilzen gefütterten Tiere ist signifikant geringer als die der Kontrollen. Gesamtmenge, Eiweißgehalt sowie Lipase‐ und Chymotrypsinaktivität des Pankreassaftes vermindern sich, wogegen die Serum‐lipase‐Aktivität und der Fettgehalt der Leber bei der Pilzdiät ansteigen.
Reversion und Transglycosidierung: Ein Beitrag zu chemischen und enzymatischen Umsetzungen von Sacchariden
Authors: Täufel A. , Ruttloff H. , Täufel K.
Published: November 2006

Ausgehend von den Erkenntnissen, daß beim hydrolytischen Abbau von Oligo‐ und Polysacchariden — sei es rein chemisch oder enzymatisch, wie es bei der Verdauung der Kohlenhydrate im Verdauungstrakt stattfindet — Intermediärprodukte unterschiedlicher Struktur und Stabilität gebildet werden, wird der Einfluß von Mucosahomogenat (Ratte, Kaninchen) in vitro auf Saccharose untersucht. Es zeigt sich, daß neben anderen, noch nicht identifizierten neuen Sacchariden insbesondere Maltulose entsteht. Ihre Bildung wird auf die transferierende Wirkung von α‐Glucosidasen zurückgeführt. Bei der Mucosa vom Rind tritt die Bildung anderer Saccharide in den Vordergrund. Es wird erörtert, daß das Auftreten der obenerwähnten Intermediärprodukte eine Erklärung für die Vielheit der in der pflanzlichen Natur nachgewiesenen Saccharide sein könnte.
Die Wirkung von Aminosäuren auf den Blutzuckerspiegel
Authors: Szigeti A. , Nagy K.
Published: November 2006

Die Wirkung von 5 Aminosäuren auf den nüchternen und auf den nach Verabreichung von Glucose erhöhten Blutzuckerspiegel wurde untersucht. Glutaminsäure und Arginin erhöhten den Nüchternblutzuckerspiegel, Tryptophan, Tyrosin und Glycin ließen ihn unberührt. Die nach Glucosegaben erfolgte Erhöhung des Blutzuckerspiegels wurde durch Glutaminsäure gesteigert, durch Tryptophan, Tyrosin und Glycin vermindert. Arginin verursachte keine Veränderungen. Nach den Versuchsresultaten spielen bei der Diättherapie der mit Veränderungen im Blutzuckerspiegel verbundenen Krankheiten die Menge der Eiweiße und ihre Aminosäurezusammensetzung eine bedeutende Rolle.
Erfahrungen mit der Verköstigung bei Nachtschichtarbeit
Authors: Kaucká J.
Published: November 2006

Die Verfolgung der Art der Ernährung während der Nachtschichtarbeit ergab, daß das Auftreten der Müdigkeit sowie ihre Dynamik von der Ernährungsweise beeinflußt werden. Personen mit besserer Ernährungsweise wiesen geringere Müdigkeitserscheinungen auf als Personen mit einer schlechten. Warme Speisen haben gegenüber kalten Speisen bei entsprechenden Kalorien‐ und biologischem Wert einen günstigeren Einfluß. Der aktuelle Funktionszustand der höheren Nerventätigkeit war am Ende der Woche mit Nachtarbeit, in der warme Speisen verabfolgt wurden, günstiger als im Falle der Verabfolgung kalter Speisen.
Versuche zur MAILLARD‐Reaktion 2. Mitt. Physikalisch‐chemische Veränderungen von β‐Lactoglobulin nach Umsetzung mit Lactose im “trockenen” Zustand
Authors: Freimuth U. , Trübsbach A.
Published: November 2006

Elektrophoretische Untersuchungen von β‐Lactoglobulin nach Umsetzung mit Lactose in Gegenwart von 10% Feuchtigkeit ergeben in Polyacrylamidgelen mit Acetatpuffer bei pH 4,0 abnehmende Wanderungsgeschwindigkeiten mit zunehmender Erhitzungsdauer. In Barbituratpuffer bei pH 8,6 ist dagegen keine Differenzierung der Reaktionsprodukte zu erreichen. Die Bestimmung der Teilchengröße von β‐Lactoglobulin nach der Reaktion mit Lactose bei 37 und 55 °C in Gegenwart von 10% Feuchtigkeit führt mit Hilfe der Gelfiltration an Sephadex G‐100 und der Ultrazentrifugation übereinstimmend zu dem Ergebnis, daß eine geringfügige Erhöhung des Molekulargewichtes des Proteins stattfindet, die auf die Bindung von Kohlenhydratresten zurückzuführen ist.
Untersuchungen über die “Carry Through”‐Wirkung der Tocopherole
Authors: Kováts L. Telegdy , Berndorfer E. Kraszner , Örsi F. , Kiss Ker Öss
Published: November 2006

Während sich nach früheren Versuchen der Verfasser für die Frischhaltung von Fett, Margarine und Butter eine Konzentration von 0,020% Tocopherol als genügend bzw. optimal erwiesen hat, ist zur Erzielung einer “carry through”‐Wirkung eine höhere Tocopherol‐Konzentration erforderlich, und zwar deshalb, weil nach den Ergebnissen der Derivatogramme ein Teil des Tocopherols unter Wärmewirkung verdampft. Der verbleibende wärmebeständige Teil ist zur Entwicklung der gewünschten “carry through”‐Wirkung ausreichend; dies steht im Einklang auch mit theoretischen Überlegungen.
Beitrag zur Bestimmung kleiner Mengen freier und gebundener Blausäure in Wein
Authors: Hoppe H. , Romminger K.
Published: November 2006

Von verschiedenen überprüften Methoden zur Bestimmung freier und gebundener Blausäure in Wein wurde das Verfahren nach DEIBNER als das am besten geeignete mit geringfügigen Änderungen übernommen. Nach den unter den Bedingungen der Praxis durchgeführten Versuchen erfolgt bei Zimmertemperatur Abspaltung von freier Blausäure aus Kaliumhexacyanoferrat(II) in Abhängigkeit von Zeit, pH und Menge des überschüssigen Kaliumsalzes. Um einen Maßstab für die Beurteilung kleiner Mengen Blausäure in alkoholischen Getränken zu erhalten, werden einige Steinobstbrände auf ihren Blausäuregehalt untersucht. Auf Grund der erhaltenen Ergebnisse sollte eine Rückschönung von überschöntem Wein, die in jedem Falle der Genehmigung bedarf, nur dann in Erwägung gezogen werden, wenn ein Endprodukt erzielbar ist, dessen Gehalt an freier und organisch gebundener Blausäure 1 mg/1 nicht übersteigt.
Untersuchungen über die Wirkung von Reinigungs‐ und Desinfektionsmittelresten auf die Labfähigkeit der Milch
Authors: Freimuth U. , Krause W. , Partzsch M.
Published: November 2006

An rekonstituierter Milch und pasteurisierter Vollmilch wird der Einfluß von Reinigungs‐ und Desinfektionsmittelresten in der Milch in Hinblick auf Labfähigkeit der Milch, Festigkeit des Labbruches sowie Tauglichkeit der Labmolke zur Milchzuckerproduktion (Enteiweißung) untersucht. Liegt der Gehalt an diesen Fremdstoffen unter 100 mg/kg Milch, bleiben die Veränderungen der Gerinnungszeit und Bruch‐festigkeit innerhalb des durch ökologische Faktoren verursachten Schwankungsbereiches. Die zur Enteiweißung der Molke bei der Milchzuckerproduktion übliche Hitzedenaturierung der Molkenproteine wird nicht signifikant beeinflußt. Höhere Konzentrationen an Reinigungs‐ und Desinfektionsmitteln wirken im wesentlichen durch ihren Alkaligehalt störend auf die Gerinnung der Milch und die Bruchfestigkeit des Koagulats.
Zum Einfluß von Pflanzenschutz‐ und Schädlingsbekämpfungsmitteln auf einige Inhaltsstoffe von Obst und Gemüse. 1. Mitt. Beeinflussung von Äpfeln und Erdbeeren
Authors: Engst R. , Noske R. , Voigt J.
Published: November 2006

Erdbeeren und Äpfel, die mit Pflanzenschutz‐ und Schädlingsbekämpfungsmitteln behandelt worden waren, wurden auf ihren Gehalt an Glucose, Fructose, Saccharose, Ascorbinsäure und “Gesamtphenole” untersucht. Außerdem wurde die Phenoloxydaseaktivität bestimmt. 1967 wurde bei unreifen und halbreifen Erdbeeren nach Captanbehandlung ein im Vergleich mit unbehandelten Früchten erhöhter Gehalt an Zuckern und Ascorbinsäure ermittelt. Im reifen Zustand waren nennenswerte Unterschiede zu unbehandelten Erdbeeren nicht feststellbar. Demgegenüber war 1968 (extreme Witterungsbedingungen während der Reifezeit) der Gehalt an Gesamtzucker bei Anwendung hoher Captanmengen in den reifen Früchten erniedrigt. Die Fruchtgewichte waren in beiden Jahren unter Captaneinfluß erhöht. Die Rückstandsmengen lagen weit unterhalb der empfohlenen Toleranzgrenze. Bei Äpfeln war im Falle mehrfacher Spritzungen mit verschiedenen Insektiziden und Fungiziden das Fruchtgewicht erhöht, der prozentuale Saccharidgehalt jedoch erniedrigt. Eine Beeinträchtigung der Geschmacksqualität konnte nicht festgestellt werden. Weder bei Erdbeeren noch bei Äpfeln war unter den gegebenen Bedingungen eine sinnfällig nachteilige Veränderung durch die Behandlungsmaßnahmen festzustellen.
Die Wirkung einiger oxydierender Substanzen auf die Citronensäureproduktion von Aspergillus niger bei Emers‐ und Submersgärung
Authors: Gradei A.
Published: November 2006

Bei 4 Oberflächenstämmen und 2 einander sehr ähnlichen Submersstämmen beschleunigt Zusatz von Wasserstoffperoxid zu Melasselösungen Sporenkeimung sowie Mycelwachstum und hebt Überdosierungen von Kaliumhexacyanoferrat(II) auf. Zusatz von Wasserstoffperoxid oder Ölsäure zu synthetischen Lösungen ist bei den Oberflächenstämmen in Emers‐ und Submerskultur wirkungslos. Ihre Säureproduktion ist vom Eisengehalt des Substrats weitgehend unabhängig. Dagegen wird die Vergärung synthetischer Medien durch die Submersstämme bei Emerskultivierung vom Eisengehalt bestimmt; Wasserstoffperoxid oder Ölsäure verstärken die Wirkung der Eisenionen. Auslösung eines optimalen Gärverlaufs durch optimale Eisenmenge oder Kombination einer geringeren Fe2+‐Dosis mit Oxydationsmitteln sind auf Sporenkeimung und erste Myzelbildung beschränkt. In Submerskultur benötigen beide Stämme nur Spuren von Eisenionen für einen optimalen Gärverlauf, auch der Zusatz von oxydierenden Substanzen ist wirkungslos.
Möglichkeiten zur Stabilisierung von pulverförmigem Lecithin
Authors: Popov A. , Yanishlieva N.
Published: November 2006

Untersuchungen über die Beeinflussung der Stabilität von pulverförmigem Lecithin durch einige physiologisch unschädliche Antioxydantien (Gallate, Ascorbinsäure, Quercetin) zeigen, daß der Quercetineinsatz die beste antioxydative Wirkung erzeugt. Die Ergebnisse der beschleunigten Bestimmung der Stabilität stimmen mit denen bei der Aufbewahrung der Modellgemische unter normalen Bedingungen überein.
Der Ascorbinsäuregehalt in Fruchtsäften während der Lagerung in Gegenwart von Rutin
Authors: Szigyártó E. G.
Published: November 2006

Gewisse Fruchtsäfte erwiesen sich zur Vitamin‐C‐Anreicherung als ausgezeichnet geeignet. Die Zugabe von Rutin als Antioxydans ermöglicht unter den getesteten Umständen eine Lagerung der Säfte bei relativ geringem Verlust an Ascorbinsäure. In ihrer natürlichen Form erweisen sich die Säfte aus schwarzen Johannisbeeren, Pflaumen und Korneliuskirschen, im Rutinschutz jene aus schwarzen Johannisbeeren, Pflaumen und Hagebutten als am besten geeignet. Es zeigt sich, daß in sämtlichen rutinbehandelten Proben der relative Gehalt an Ascorbinsäure sich günstiger gestaltet als bei den Kontrollen.
Untersuchungen über postmortale Veränderungen im Fleisch während der Lagerung. 1. Mitt. Veränderungen der Aktivitäten einiger Enzyme im gefriergelagerten Schweinefleisch
Authors: Pürschel M. , Scheibner G.
Published: November 2006

Die Aktivitäten der Succinatdehydrogenase, Adenosintriphosphatase, Aldolase und Lactatdehydrogenase in maximal 4 Monate bei —20 °C gelagerten Proben aus dem M. long. dorsi und dem M. biceps femoris von 14 Schweinen wurden bestimmt. Während der Lagerung trat ein signifikanter Abfall der Succinatdehydrogenase‐ und der Adenosintriphosphatase‐Aktivitäten ein. Eine eindeutige Abnahme der Aldolase‐ und Lactat‐dehydrogenase‐Aktivitäten während der Lagerung unter den gegebenen Bedingungen konnte nicht beobachtet werden.
Herstellung von Getreideamylase‐Präparaten durch Gelfiltration und Lyophilisierung
Authors: Gasztonyi K. , Szilli M.
Published: November 2006

Aus dem Mahlprodukt von gesundem, ungekeimtem Weizen wird mit 1%iger NaCl‐Lösung ein β‐Amylase (EC 3.2.1.2) enthaltender Rohextrakt gewonnen, aus dem die begleitenden Spuren von α‐Amylase (EC 3.2.1.1) durch Ansäuerung mit Essigsäure (pH 3,6) entfernt und die Enzyme zusammen mit anderen Eiweißstoffen mit Ammoniumsulfat ausgefällt werden. Dem Niederschlag entzieht man das störende Sulfat mittels Gelfiltration (Sephadex G‐10). Die gereinigte enzymhaltige Lösung wird durch Lyophilisierung entwässert. Die Aktivität der β‐Amylase‐Präparate beträgt 10000 ME/g. α‐Amylase extrahiert man aus auswuchsgeschädigtem Weizen analog der eben beschriebenen Technik, wobei die Ansäuerung unterbleibt; die Aktivität des α‐Amylase‐Präparates liegt bei 1000 SKB‐Einheiten/g. Beide Enzymkonzentrate bewahren ihre Aktivität in zugeschmolzenen Glasphiolen über längere Zeit hinweg.
Zur Analytik der Konservierungsmittel. 2. Mitt. Colorimetrische Bestimmungsverfahren für Hexamethylentetramin (Formaldehyd), Benzoesäure, Sorbinsäure und Ester der p‐Hydroxybenzoesäure (PHB‐Ester)
Authors: Engst R. , Prahl L. , Jarmatz E.
Published: November 2006

Die durch Wasserdampfdestillation aus dem Lebensmittel isolierten Konservierungsmittel werden dünnschichtchromatographisch (1. Mitt.) bzw. durch Farbreaktion (Formaldehyd aus Hexamethylentetramin) nachgewiesen. Zur Bestimmung wurden colorimetrische Verfahren ausgewählt. Sie werden diskutiert und Änderungsvorschläge gegenüber den Originalvorschriften begründet. Lediglich für die Bestimmung der PHB‐Ester ist ein gesondertes Extraktionsverfahren erforderlich; alle anderen Arbeitsgänge können in einem Wasserdampfdestillat durchgeführt werden. Die Arbeitsvorschriften werden mitgeteilt. Ein Untersuchungsschema gibt den Analysengang wieder.
Forschungsergebnisse auf dem Gebiet von Nahrung und Ernährung, ausgewählt aus dem neueren Schrifttum 7. Mitt. Der Einfluß der Eiweißernährung in quantitativer und qualitativer Hinsicht auf die Enzymaktivitäten des Intermediärstoffwechsels
Authors: Bergner H.
Published: November 2006

Die Höhe der Aktivität von Enzymen dient im Intermediärstoffwechsel als Regulationsmöglichkeit biochemischer Prozesse. Verschiedene exogene Einflüsse verändern die Aktivität zahlreicher Enzyme. Hinsichtlich des Einflusses der Nährstoffe scheint eine Differenzierung der Eiweißernährung am wirksamsten zu sein. Eine quantitative wie eine qualitative Veränderung der Eiweißzufuhr beeinflußt verschiedene Enzymaktivitäten. Zunächst sollen Untersuchungen über den Einfluß einer quantitativ differenzierten Proteinernährung abgehandelt werden.
Beitrag zur flammenphotometrischen Natrium‐und Kaliumbestimmung in Milch
Authors: Konrad H.
Published: November 2006

Für die quantitative Bestimmung von Natrium und Kalium in Milch wird ein flammen‐photometrisches Schnellverfahren vorgeschlagen, bei dem ein Kupferchloridserum verwendet wird. Die durch das “Unlösliche” bedingte Volumenänderung ist zu berücksichtigen; für Mischmilch kann der Faktor f = 0,95 benutzt werden. Die Methode ist gut reproduzierbar, genau, einfach und schnell durchzuführen.

Im Milcheinzugsgebiet Oranienburg wurden ein durchschnittlicher Na‐Gehalt von 42 mg/100 ml und ein K‐Gehalt von 167 mg/100 ml ermittelt; das Na/K‐Verhältnis betrug ≈︁ 1:4.

Milchproben von mastitiskranken Kühen zeigten stark erhöhte Na‐Werte bei gleichzeitig erniedrigten K‐Werten; das Na/K‐Verhältnis war signifikant enger als bei normaler Milch und sank bis auf 1:1,3.
Zur Marmorierung von Weißblech‐Konservendosen. 2. Mitt. Reaktion der Schwefel‐Verbindungen
Authors: Andrae W.
Published: November 2006

Das Reaktionsvermögen verschiedener S‐haltiger Verbindungen gegenüber Weißblech‐Konservendosenblechen wird in qualitativer und quantitativer Hinsicht untersucht. Dabei zeigt sich, daß die Marmorierung allein durch Schwefelwasserstoff bedingt ist, dessen Bildung neben mikrobiologischen Einflüssen thermische Zersetzungen von S‐Verbindungen und auch elektrolytische Reaktionen der Metalloberfläche zugrunde liegen. Die Intensität der Marmorierungen ist abhängig von der Menge des vorliegenden H2S und den Diffusionsverhältnissen innerhalb der Lebensmittel‐Packungen.
Die Wirkung langfristig verabreichter Medikamente auf die Nährstoffverwertung. 3. Mitt. Die Wirkung von Coffein und Barbiturat auf den Stoffwechsel weißer Ratten
Authors: Krámer M. , Tarján R. , Bedö M. , Dworschák E. , Kováts M. Telegdy , Jurics É. W.
Published: November 2006

Die Wirkung von Coffein bzw. von Barbiturat sowie die der simultanen Verabreichung dieser Medikamente auf den Stoffwechsel junger ausgewachsener Ratten wurde untersucht. Es wurden 4 Monate hindurch pro Tier und Tag 1, 7 mg Coffein oder 1, 7 mg Barbiturat bzw. 1,7 mg Coffein + 1,7 mg Barbiturat verabreicht.
Die Sulfitaddition an Dehydroascorbinsäure (Eine Erklärung des Redoxverhaltens der Ascorbinsäure)
Authors: Wisser K. , Völter Ilse , Heimann W.
Published: November 2006

Die Anlagerung von Sulfit an Dehydroascorbinsäure erfolgt an eine reaktive Form, die aus einem vorgelagerten Gleichgewicht mit inaktiver DAS nachgeliefert wird. Die Geschwindigkeitskonstante der Nachlieferung wird zu 3,3·10−2 s−1 bestimmt.

Im Verein mit Befunden anderer Autoren ergeben diese Untersuchungen ein erweitertes Bild des atypischen Redoxverhaltens des Systems Dehydroascorbinsäure/Ascorbinsäure. Hiernach wandelt sich die bei der Ascorbinsäureoxydation entstehende — native — Dehydroascorbinsäure sehr schnell über ein reaktives Zwischenprodukt in eine inaktive Form um, die mit dem Zwischenprodukt im Gleichgewicht bleibt. Reaktionen mit DAS, wie Sulfit‐Addition und Reduktion, finden mit diesem Zwischenprodukt — “aktive” Dehydroascorbinsäure — statt, wobei die Umwandlung der inaktiven in die aktive Form der DAS die Reaktionsgeschwindigkeit bestimmt. Das “semireversible” Verhalten des Systems Dehydroascorbinsäure/Ascorbinsäure wird dadurch deutlich gemacht.
Zur Bestimmung von Epoxyfettsäuren in autoxydierten Fetten
Authors: Franzke Cl. , Heder G. , Levy A.
Published: November 2006

Das photometrische Verfahren von FIORITI, BENTZ und SIMS, das sich grundsätzlich auch zur Bestimmung von Epoxiden in anoxydierten Fetten eignet, wird so modifiziert, daß die Reaktionszeit von 24 h auf 8 min verkürzt und die Empfindlichkeit auf das 30‐ bis 40fache gesteigert ist.

Bei der Autoxydation von Sonnenblumen‐ und Leinölfettsäuremethylestern, Linolsäure sowie Sonnenblumen‐ und Rapsöl entstehen in Abhängigkeit von den Versuchsbedingungen unterschiedliche Mengen an Monoepoxyfettsäuren; Diepoxyfettsäuren können dagegen nicht nachgewiesen werden.
Untersuchung des Borgehaltes einiger pflanzlicher Lebensmittel
Authors: Lupea V. , Vrînceanu C.
Published: November 2006

Zu den in ihrer biologischen Bedeutung für Tier und Mensch noch nicht aufgeklärten Elementen gehört das Bor; von dieser Erwägung ausgehend, stellen sich die Verfasser die Aufgabe, den Borgehalt in einer Reihe der aus dem ganzen Land herrührenden pflanzlichen Lebensmittel festzustellen.

Die Methode zur Borbestimmung beruht auf der Bildung eines Farbkomplexes mit Chromotrop 2B nach BASSET u. a. [2], dessen Farbintensität spektrophotometrisch gemessen wird.

Für 100 g Frischprodukt werden folgende Werte [mg] gefunden: Bohnen 0,791, Erbsen 0,116, Weizen 0,010, Mais 0,020, Kartoffeln 0,0306 und Möhren 0,461 mg. Die Ergebnisse sind als repräsentativ zu betrachten.
Zur Wirkung des Kaliumhexacyanoferrats(II) bei der Herstellung von Melasselösungen für die Citronensäure‐Gärung 6. Mitt. Prüfung einer schwer vergärbaren Melasse mittels der neuen Kochverfahren
Authors: Leopold H. , Caisová D. , Bastl J.
Published: November 2006

Eine Melasse, deren nach dem alten Kochverfahren hergestellte Gärlösungen nur mit großen Schwierigkeiten und mit niedrigen Ausbeuten an Citronensäure vergärbar war, wurde im vierteltechnischen Maßstab nach den früher ausgearbeiteten neuen Kochverfahren geprüft. Für optimale Citronensäure‐Ausbeuten waren weit größere Konzentrationen und Mengen an Kaliumhexacyanoferrat (II) (Hcf) notwendig als beim alten Verfahren. Bei 3 Varianten des neuen Kochverfahrens wurden bessere Ergebnisse erzielt, und deren 2 übertrafen die frühere Ausbeute um 10%; eines der beiden Verfahren zeichnete sich durch eine besonders kleine Streuung der Versuchsergebnisse aus. Die Menge an Hcf im Niederschlag, die Menge des letzteren, der Asche und deren Bestandteile gingen konform mit den den Melasselösungen zugegebenen Mengen an Hcf. Die Gärlösungen enthielten 2,7–7,7 mg Hcf/100 ml, die der beiden neuen optimalen Verfahren außerdem 10–11 mg komplex gebundenes Hcf. Es scheint, als ob neben dem frei gelösten das komplex gebundene Hcf für das Gärungsergebnis von Bedeutung ist. Die Arbeit ist ein Beispiel für die Prüfung einer Melasse hinsichtlich ihrer Eignung zur Citronensäure‐Gärung mittels der verschiedenen Kochverfahren im vierteltechnischen Maßstab.