EFFECT OF THE ADDITION OF OAT FLOUR AND FENUGREEK SEEDS ON THE RHEOLOGICAL CHARACTERISTICS OF WHEAT DOUGH
Authors: СОЛТАН О.И.А. , АНИСИМОВА Л.В. 
Published: April 2022

Добавка цельнозерновой овсяной муки (ЦОМ) в сочетании с семенами пажитника (СП) в состав мучной смеси (МС) на основе пшеничной муки (ПМ) высшего сорта повышает содержание белка, минеральных веществ и витаминов в хлебобулочных изделиях. Однако использование такой композитной смеси приводит к изменению реологических свойств теста, которые сегодня изучены мало. Исследовано влияние добавки ЦОМ и измельченных СП на реологические свойства пшеничного теста. Для приготовления МС использовали ПМ хлебопекарную высшего сорта. ЦОМ получали путем измельчения нешлифованного ядра на лабораторной мельнице с просеиванием через сито № 08. Зерно овса перед шелушением было подвергнуто гидротермической обработке с увлажнением под вакуумом, отволаживанием и сушкой. Для приготовления теста составили образцы МС с заменой МП: на ЦОМ в количестве от 5 до 25%, на 2% СП, смесью из 10% ЦОМ и 2% СП, смесью из 10% ЦОМ, 2% СП и 0,9% глютена пшеничного (ГП). Контролем был образец теста из ПМ. Реологические свойства теста определяли на фаринографе и экстенсографе (оба – АТ Brabender, Германия). Определено, что при оптимальном количестве добавки ЦОМ (10% взамен МП) число качества фаринографа (FQN) составляет 128 мм, что выше, чем у контрольного образца (84 мм). Добавление в МС 2% СП улучшает реологические характеристики теста: показатель FQN повышается до 139 мм. На основе анализа экстенсограмм установлено, что образцы с ЦОМ имеют более низкие величины энергии теста и отношения устойчивости к растягиванию к растяжимости (R/E), чем контрольный образец. Добавка в смесь СП улучшила качество теста, сделав его более упругим. Дополнительное введение в МС 0,9% ГП на реологические характеристики теста, определенные на фаринографе, существенно не повлияло, но несколько улучшило все реологические характеристики теста, определенные по экстенсограммам. По итогам исследования можно рекомендовать следующий состав обогащенной МС: ПМ 87,1%, ЦОМ 10%, СП 2% с 0,9% ГП или без него.

The addition of whole oat flour (WOF) in combination with fenugreek seeds (FS) as part of a flour mix (FM) based on wheat flour (WF) of the highest grade increases the content of protein, minerals and vitamins in bakery products. However the use of such a composite mixture leads to a change in the rheological properties of the dough, which are little studied today. The effect of the addition of WOF and crushed FS on the rheological properties of wheat dough is investigated. For the preparation of FM the WF bakery of the highest grade was used. WOF was obtained by grinding the unsanding kernel by a laboratory mill with sieving through sieve №. 08. Oat grain was treated by hydrothermal treatment with moistening under vacuum, resting and drying before hulling. For the preparation of the test samples of FM were made with the replacement of WF: on the WOF in an amount of 5 to 25%, on 2% FS, a mix of 10% WOF and 2% FS, a mixture of 10% WGOF, 2% FS and 0,9% wheat gluten (WG). The control was a test sample from the WF. Rheological properties of the dough were determined by using of farynograph and extensograph (both – AT Brabender, Germany). It was determined that with the optimal amount of the WOF additive (10% instead of WF) the quality number of the farinograph (FQN) is 128 mm, which is higher than that of the control sample (84 mm). The addition of 2% FS in WF improves the rheological characteristics of the test: the FQN index increases to 139 mm. Based on the analysis of extensograms, it was found that the test samples with WGOF have lower values of the test energy and the ratio of resistance to stretching to extensibility (R/E) than the control. The addition to the FS mixt improved the quality of the dough, making it more elastic. The additional introduction of 0,9% WG in FM did not significantly affect the rheological characteristics of the test determined on the farinograph, but somewhat improved all the rheological characteristics of the test determined by extensograms. According to the results of the study, the following composition of enriched FM can be recommended: WF 87,1%, WOF 10%, FS 2% with 0,9% WG or without it.