Вязкостные свойства ферментированного продукта из риса с различными заквасками молочнокислых бактерий и пектином
Authors: Д.В. Хрундин 
Published: December 2024

Ферментированные напитки на растительной основе являются востребованной альтернативой традиционным кисломолочным продуктам. Использование доступного отечественного сырья позволит обеспечить население новыми продуктами питания. Использование риса в качестве основы для ферментированных продуктов имеет ряд преимуществ. Рис богат углеводами, содержит относительно мало белка и жира, имеет разнообразный минеральный и витаминный состав. Рассмотрена возможность получения ферментированной рисовой базы (ФРБ) для инновационных продуктов. В качестве заквасочных культур были использованы наиболее распространенные микроорганизмы, характерные для классической технологии кисломолочных продуктов. Комплексно изучены вязкостные характеристики, состав и стабильность полученных образцов ФРБ. Показана целесообразность внесения пектина в качестве стабилизирующего агента. Дозировка полисахарида (1 или 2 %) будет зависеть от желаемой консистенции конечного продукта и может меняться. Вискозиметрия и другие реологические исследования существенно дополняют традиционный сенсорный анализ. При этом улучшается представление о потребительских свойствах продукта, снижается субъективность оценки. Результаты изучения вязкостных показателей и стабильности ФРБ показали возможность использования молочнокислых бактерий для сбраживания рисовой основы. А внесение пектина позволяет существенно снизить склонность продукта к расслаиванию, повысить его стабильность. Полученные данные подтверждают целесообразность использования риса в качестве альтернативного ресурса для новых видов ферментированных продуктов.

Fermented plant-based beverages are a popular alternative to traditional fermented milk products. The use of available domestic raw materials will provide the population with new food products. The use of rice as a basis for fermented products has a number of advantages. Rice is rich in carbohydrates, contains relatively little protein and fat, and has a diverse mineral and vitamin composition. The possibility of obtaining a fermented rice base (FRB) for innovative products is considered. The most common microorganisms characteristic of the classical technology of fermented milk products were used as starter cultures. The viscosity characteristics, composition, and stability of the obtained FRB samples were comprehensively studied. The feasibility of adding pectin as a stabilizing agent is shown. The dosage of the polysaccharide (1 or 2 %) will depend on the desired consistency of the final product and can vary. Viscosity and other rheological studies significantly complement traditional sensory analysis. This improves the understanding of the consumer properties of the product, and reduces the subjectivity of the assessment. The results of the study of viscosity indices and stability of the FRB showed the possibility of using lactic acid bacteria for fermentation of the rice base. And the introduction of pectin allows to significantly reduce the tendency of the product to delamination, to increase its stability. The obtained data confirm the expediency of using rice as an alternative resource for new types of fermented products.