Analisis Proses Fermentasi Tape dengan Variasi Ragi: Ragi Tape (Aspergillus Oryzae), Ragi Roti (Saccharomyces Cerevisiae) dan Ragi Tempe (Rhizopus Oligosporus)
Authors: Jayanti Shabrina Putri , Husain Halimah , Ilyas Nita Magfirah 
Published: December 2024

ABSTRAKTape adalah salah satu makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dan merupakan hasil fermentasi singkong atau beras ketan. Mutu tape yang baik ditandai dengan aroma yang harum, enak, legit, dan tidak menyengat karena terlalu tinggi kadar alkoholnya. Fermentasi tape dipengaruhi oleh mikroorganisme yang terdapat pada ragi yang ditambahkan ke dalam beras ketan. Tujuan dilakukannya percobaan ini yaitu untuk mengetahui cara pembuatan tape ketan dengan beberapa jenis ragi yaitu Ragi Tape (Aspergillus Oryzae), Ragi Roti (Saccharomyces Cerevisiae), dan Ragi Tempe (Rhizopus Oligosporus) yang digunakan terhadap tape ketan yang dihasilkan. Metode yang digunakan yaitu metode pengolahan. Hasil yang diperoleh dari percobaan ini menunjukkan bahwa tape ketan hitam dengan ragi tape memiliki warna ungu kehitaman mengkilap, aroma khas tape yang manis alkoholik, rasa manis dominan dengan sedikit keasaman, dan tekstur lembut serta lengket. Tape dengan ragi roti cenderung berwarna ungu pucat, memiliki aroma fermentasi ringan, rasa manis yang kurang intens, dan tekstur lebih padat. Sementara itu, tape dengan ragi tempe berwarna kusam, memiliki aroma asam menyengat, rasa dominan asam tanpa rasa manis, dan tekstur keras atau kering. Selain itu, pada tape ketan yang difermentasi dengan ragi tempe, muncul bulu halus putih pada permukaannya, yang merupakan miselium dari jamur Rhizopus oryzae yang digunakan dalam proses fermentasi tempe.Kata Kunci : Fermentasi, tape, ragi tape, ragi roti, dan ragi tempe. ABSTRACTTape is a traditional food that is widely consumed by Indonesian people and is the result of fermented cassava or sticky rice. Good quality tape is characterized by an aroma that is fragrant, delicious, strong, and not overpowering because the alcohol content is too high. Tape fermentation is influenced by microorganisms found in yeast added to sticky rice. The purpose of this experiment is to find out how to make sticky rice tape with several types of yeast, namely Tape Yeast (Aspergillus Oryzae), Bread Yeast (Saccharomyces Cerevisiae), and Tempeh Yeast (Rhizopus Oligosporus) which are used for the resulting sticky rice tape. The method used is the processing method. The results obtained from this experiment show that black sticky rice tape with tape yeast has a shiny blackish purple color, a typical sweet alcoholic tape aroma, a dominant sweet taste with a slight acidity, and a soft and sticky texture. Tape with bread yeast tends to be pale purple in color, has a light fermentation aroma, a less intense sweet taste, and a denser texture. Meanwhile, tape with tempeh yeast is dull in color, has a pungent sour aroma, a predominantly sour taste without a sweet taste, and a hard or dry texture. Apart from that, on sticky rice tape fermented with tempeh yeast, white fuzz appears on the surface, which is the mycelium of the fungus Rhizopus oryzae which is used in the tempeh fermentation process.. Keywords  : Fermentation, tape, tape yeast, bread yeast, and tempeh yeast