Технология получения обогащающей добавки на основе соевого сырья
Authors: Штарберг Е.С. , Пензин А.А. , Штарберг М.А. , Бородин Е.А. 
Published: January 2025

Соевое зерно, как высокобелковый продукт сельского хозяйства, широко используется в пищевой промышленности. Целью исследований являлась разработка технологии получения добавки на основе соевого сырья для обогащения рациона питания человека. Объектами исследования являлись соевое зерно сорта Сентябринка селекции Всероссийского НИИ сои и приготовленная на его основе обогащающая добавка с добавлением муки пшеничной цельнозерновой и ламинарии сушеной. Аналогом являлась добавка, полученная в соответствии с патентом РФ на изобретение № 2755154. Физико-химические и другие показатели качества экспериментальных образцов добавки определяли с помощью стандартных методов исследования. Технология получения обогащающей добавки включала подготовку соевого зерна, его измельчение, экстракцию, коагуляцию настоем гибискуса, формование и лиофильную сушку гранул. Во влажную массу после коагуляции и отжима вводили измельченную сушеную ламинарию и муку пшеничную цельнозерновую. Экспериментальным путем установлено оптимальное содержание во влажной массе порошка ламинарии в количестве 0,5 %, муки пшеничной цельнозерновой – 5,5 %, продолжительность перемешивания влажной массы – 90 сек. По сравнению с аналогом продолжительность технологического процесса удалось сократить на 260 мин. Анализ пищевой ценности добавки показал, что применение разработанной рецептуры и технологии позволяет получить высокопитательный обогащающий ингредиент, превосходящий аналог по общему содержанию пищевых волокон на 9,9 %, минеральных веществ на 14,1 %, в том числе калия на 5,2 % и магния на 6,0 %. Кроме того, добавка богата фосфатидами (1,05 г/100 г) и изофлавоноидами (106,77 мг/100 г). Применяемая технология, в частности термокислотная обработка соевого сырья, позволила инактивировать ингибитор трипсина, остаточное содержание которого в добавке составляет 0,6 мг/г (0,06 %), при содержании его в соевом зерне сорта Сентябринка 23,58 мг/г. По органолептическим показателям добавка имеет однородную текстуру, ровные и цельные гранулы, приятный, умеренно выраженный вкус. Таким образом, получена безопасная добавка на основе соевого сырья, которую можно использовать для обогащения пищевых продуктов ценными питательными веществами.

Soybean grain as a high-protein agricultural product is widely used in the food industries. The goal of the research was to develop technology for obtaining an additive based on soybean raw materials to enrich the human diet. The objects of research were soybean grain of Sentyabrinka variety of selection of the All-Russian Research Institute of Soybean and enriching supplement prepared on its basis with the addition of whole wheat flour and dried luminaria. The analogue was additive obtained in accordance with Russian Federation patent for invention No. 2755154. Physicochemical and other quality indicators of experimental samples of additives were determined using standard research methods. The technology for obtaining an enrichment additive included the preparation of soybean grains, their refinement, extraction, coagulation with hibiscus infusion, molding and freeze-drying of granules. Laminaria powder and whole-wheat flour were added to the wet mass after coagulation and pressing. Experimentally, it was established that the optimal content of laminaria powder in the wet mass amounted to 0.5 % and whole-wheat flour – to 5.5 %. The duration of mixing the wet mass was 90 seconds. The duration of the technological process was reduced by 260 minutes compared to the analog. Analysis of the nutrition value of the additive showed that the use of the developed formulation and technology allowed obtaining a highly-nourishing enrichment ingredient superior to its analogue in the total content of dietary fibers by 9.9 %, mineral substances by 14.1 %, including potassium by 5.2 % and magnesium by 6.0 %. In addition, the supplement is rich in phosphatides (1.05 g/100 g) and isoflavonoids (106.77 mg/100 g). The applied technology, in particular, thermo-acid treatment of soybean raw material, made it possible to inactivate trypsin inhibitor, the residual content of which in the supplement is 0.6 mg/g (0.06 %), while its content in soybean grain of Sentyabrinka variety is 23.58 mg/g. According to organoleptic parameters, the supplement has homogeneous texture, smooth and whole granules, pleasant, moderately expressed taste. Thus, a safe supplement based on soybean raw material was obtained which can be used to enrich food products with valuable nutrients.