Influence of processing methods of strawberries on the content of ellagic acid derivatives
Authors: Грибова Н.А. , Перова И.Б. 
Published: January 2024

В свежих ягодах и в продуктах их переработки содержится высокая концентрация полезных для здоровья фенольных соединений. Особенно среди фенольных соединений выделяют эллаговую кислоту, которая обладает сильными антиоксидантными, противовоспалительными и противоаллергическими свойствами. Эллаговая кислота является водорастворимым антиоксидантом из класса полифенолов, относящаяся к гидроксибензойной кислоте. Фенольная кислота оказывает антиканцерогенное действие, предотвращает развитие раковых клеток, обладает кровоостанавливающим, противовоспалительным, антимикробным свойствами, это естественный ингибитор канцерогенеза в пищевых продуктах. Исследования показывают, что лучшим источником эллаговой кислоты являются свежие ягоды. Из всех видов ягод и продуктов их переработки наиболее востребованным сырьевым компонентом в пищевой промышленности является земляника садовая. Она обладает всеми необходимыми эссенциальными пищевыми и минорными биологически активными веществами, для обеспечения жизненно важных функций организма. В работе представлены данные по влиянию способов переработки земляники садовой на содержание эллаговый кислоты и ее производные. С помощью метода обращено-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии с диодно-матричным спектрофотометрическим детектированием идентифицирована эллаговая кислота и выявлены ее гликозиды в свежих ягодах земляники и в продуктах их переработки. Обнаружено, что в свежей землянике садовой содержится 0,56 мг/100 г эллаговой кислоты и три гликозида: гексозид (0,18 мг/100 г), рамнозид (1,15 мг/100 г) и рамнозид изомер (0,20 мг/100 г). В продуктах переработки содержание эллаговой кислоты увеличилось в 3–18 раз, гликозидов стало больше в 2–11 раз. Установлено, что низкотемпературное и высокотемпературное воздействия не повлияли на потерю эллаговой кислоты в ягодах. Продукты переработки обладают сильными антиоксидантными свойствами и являются ценным сырьевым источником для обогащения продуктов питания. Выявлено, что сушеная земляника садовая, предварительно осмотически обезвоженная, лучше восполняет суточную потребность на 20 %, вследствие чего данный продукт переработки можно отнести к функциональному пищевому ингредиенту.

Fresh berries and their processed products contain a high concentration of healthy phenolic compounds. Especially among phenolic compounds, ellagic acid is isolated, which has strong antioxidant, anti-inflammatory and anti-allergic properties. Ellagic acid is a water-soluble antioxidant from the class of polyphenols related to hydroxybenzoic acid. Phenolic acid has an anti-carcinogenic effect, prevents the development of cancer cells, and has hemostatic, anti-inflammatory, antimicrobial agents and a natural inhibitor of carcinogenesis in food. Studies show that the best source of ellagic acid is fresh berries. Of all types of berries and products of their processing, the most popular raw material component in the food industry is strawberry. It has all the necessary essential food and minor biologically active substances to ensure the vital functions of the body. The paper presents data on the effect of processing methods of strawberries on the content of ellagic acid. Using the method of reverse-phase high-performance liquid chromatography with diode-matrix spectrophotometric detection, ellagic acid was identified and its glycosides were identified in fresh strawberries and in their processed products. It was found that fresh strawberries contain 0.56 mg/100 g of ellagic acid and three glycosides: hexoside (0.18 mg/100 g), rhamnoside (1.15 mg/100 g) and rhamnoside isomer (0.20 mg/100 g). In the processed products, the content of ellagic acid increased by 3–18 times, glycosides increased by 2–11 times. It was found that low-temperature and high-temperature exposure did not affect the loss of ellagic acid in berries. Processed products have strong antioxidant properties and are a valuable raw material source for food enrichment. It was revealed that dried strawberries, pre-osmotically dehydrated, best fills the daily requirement by 20 %, as a result of which, this processing product can be attributed to a functional food ingredient.