The SCOBY Drinks Quality Investigation
Authors: Токарев П.И. , Елисеев М.Н. , Редько И.В. 
Published: June 2024

Статья посвящена исследованию качества ферментированных напитков с применением консорциума микроорганизмов SCOBY, выпускаемых промышленно. Отмечено, что напитки в доступной форме содержат важные органические соединения (органические кислоты, фенольные соединения, минералы, витамины и пр.) с учетом минимального количества этанола в составе. Данный факт очень актуален с точки зрения положительного влияния на организм, поэтому важно исследовать качество данного вида напитков, что и стало целью данной статьи. Исследование было выполнено на основе стандартных методов анализа, в том числе приборных, принятых в отрасли. Показано, что содержание спирта в образцах соответствует требованиям 171-ФЗ и не превышает 1,2%об., по уровню действительного экстракта все образцы разделены на две группы: 1-я — 1,1–1,2% и 2-я — 6,5–7,2%. Уровень кислотности в первых двух образцах близок, в образцах 3 и 4 был на 13 и 78% выше уровня кислотности 1-й группы образцов. Цвет напитков коррелировал с уровнем полифенолов, в том числе катехинов, и содержанием действительного экстракта. Содержание полифенолов в 1-й группе напитков было в диапазоне 123,0–147,6 мг/дм3, а во 2-й превышало значения 1-й группы в 4–6 раз. Катехины коррелировали по содержанию с общими полифенолами, в 1-й группе напитков содержались на уровне 4,45–4,95 мг/дм3, а во 2-й — 6,19–6,48 мг/дм3, что коррелирует, в свою очередь, с типом применяемого в технологии сырья. Показано, что превалирующими по количеству в напитках были молочная и уксусная кислоты. Так, диапазон содержания молочной кислоты колебался в пределах 0,27–1,67 г/дм3, а уксусной — 1,83–3,83 г/дм3. Наибольшее суммарное содержание органических кислот наблюдалось в образце напитка 4, наименьшее — в образце 3. Было отмечено, что корреляции между количеством различных органических кислот нет. Установлено, что количество витамина В2 (рибофлавина) зависело от перечня применяемого сырья и коррелировало с общим содержанием органических соединений.

The article is devoted to the fermented drinks quality investigation which using a consortium of microorganism’s SCOBY, produced industrially. It is noted that drinks in an accessible form contain important organic compounds (organic acids, phenolic compounds, minerals, vitamins, etc.), considering the minimum amount of ethanol in the composition. This fact is very relevant from the point of view of its positive effect on the body, so it is important to study the quality of this type of drink, which is the purpose of this article. The study was carried out on the basis of standard analytical methods, including instrumental ones, accepted in the industry. It was shown that the alcohol content in the samples complies with the requirements of 171-Federal Law and does not exceed 1.2 vol.%; according to the level of the actual extract, all samples are grouped into group 1 (1.1–1.2%) and group 2 (6.5–7.2%). The acidity level in the first two samples is close, samples 3 and 4 were 13 and 78% higher than the acidity level of group 1 samples. The color of the drinks correlated with the level of polyphenols, including catechins, and the content of the actual extract. The content of polyphenols in the first drinks group was in the range of 123.0–147.6 mg/dm3, and in the second group it exceeded the values of group 1 by 4–6 times. Catechins were correlated in content with total polyphenols; in the first group of drinks they were contained at a level of 4.45–4.95 mg/dm3, and in the second — 6.19–6.48 mg/dm3, which in turn correlates with the type of drink used in raw materials technologies. It was shown that lactic and acetic acids were predominant in quantity in drinks. Thus, the range of lactic acid content ranged from 0.27–1.67 g/dm3, and acetic acid — 1.83–3.83 g/dm3. The highest total content of organic acids was observed in drink sample No. 4, the lowest — in No. 3. It was noted that there is no correlation between the amounts of different organic acids. It was found that the amount of vitamin B2 (riboflavin) depended on the list of raw materials used and correlated with the total content of organic compounds.