Technological risk registers as an element of the integrated risk management system in food production
Authors: Волошина Е.С. , Дунченко Н.И. 
Published: September 2024

Актуальность работы обусловлена возрастающей заинтересованностью производителей в рекомендациях по применению риск-ориентированного подхода, поскольку общепринятые стандарты в области управления рисками не учитывают всей специфики пищевого производства, особенно при изготовлении продукции с высокой неопределенностью состава исходного сырья. В статье представлена методология адаптации риск-ориентированного подхода к применению при производстве пищевой продукции. Одним из важнейших элементов совокупной системы управления рисками является реестр технологических рисков. В работе предложена модель реестра риска, которая включает 5 последовательных элементов: идентификация, анализ, сравнительная оценка, управление и мониторинг рисков. Идентификацию рисков проводили в соответствии с основными технологическими рисками: биологическими, химическими, физическими и аллергенами, каждому выделенному опасному фактору присваивали свой буквенно-числовой индекс. На этапе анализа оценивали значимость предупреждающих действий, вероятность наступления опасного фактора, критичность последствий и уровень неопределенности риска. Оценка допустимости риска проводится с целью определения дальнейших действий и отнесения опасного фактора к группе допустимых, допустимых, но требующих обработки, и недопустимых. Управление рисками осуществляется по заведомо определенной стратегии для каждой из групп рисков: устранение, снижение, принятие, оптимизация. Последним этапом осуществляется мониторинг эффективности и результативности проведенных мероприятий. Разработанная форма реестра риска позволяет усовершенствовать процесс управления рисками при производстве пищевых продуктов.

The relevance of the work is due to the growing interest of manufacturers in recommendations for the use of a risk-oriented approach, since generally accepted standards in the field of risk management do not take into account all the specifics of food production, especially in the manufacture of products with high uncertainty of the composition of raw materials. The article presents a methodology for adapting the risk-oriented approach to application in the production of food products of animal origin. One of the most important elements of the comprehensive risk management system is the register of technological risks. The paper proposes a model of the risk register, which includes five successive elements: identification, analysis, comparative assessment, management and monitoring of risks. Risk identification was carried out in accordance with the main technological risks: biological, chemical, physical and allergens, each identified hazardous factor was assigned its own alphanumeric index. At the analysis stage, the significance of preventive actions, the probability of the hazardous factor, the criticality of the consequences and the level of risk uncertainty were assessed. Risk acceptability is assessed in order to determine further actions and classify the hazardous factor as acceptable, acceptable but requiring processing and unacceptable. Risk management is carried out according to a predetermined strategy for each risk group: elimination, reduction, acceptance, optimization. The final stage is monitoring the effectiveness and efficiency of the measures taken. The developed form of the risk register allows improving the risk management process in food production.