Перспективы использования несахаромицетных дрожжей в виноделии
Authors: Михайленко Д.О. , Горовцов А.В. , Чистяков В.А. 
Published: January 2025

Виноделие – перспективная сельскохозяйственная отрасль, активно развивающаяся в нашей стране, в том числе и в Ростовской области, где располагается винодельческая зона Долина Дона. При производстве вина одну из ключевых ролей в его химических и органолептических свойствах играет выбранный для брожения штамм дрожжей. Дрожжи формируют вторичную органолептику вина. Различные штаммы Saccharomyces cerevisiae благодаря своим характеристикам считаются классическими винными дрожжами и из-за простоты применения широко используются в производстве вина по всему миру. Однако такое использование одинаковых штаммов при сбраживании различных типов винного сусла, отличающихся местом происхождения, может привести к получению однотипных вин и усреднению терруарных характеристик. Именно поэтому поиск новых штаммов дрожжей для виноделия является актуальным и многообещающим направлением для развития индустрии. Различные виды и штаммы несахаромицетных дрожжей, выделенных с виноградников, изучаются во многих странах мира. Особое внимание уделяется изучению возможности использования диких автохтонных видов дрожжей для создания новых и уникальных вин. В данном обзоре рассмотрены компоненты органолептических характеристик вина: первичный, вторичный и третичный букет. Также описаны механизмы влияния дрожжей на органолептические свойства вина за счет метаболических особенностей выбранного для ферментационного процесса штамма. Кроме того, рассматриваются перспективы использования несахаромицетных видов дрожжей в производстве с точки зрения улучшения органолептических характеристик и свойств вина. Рассмотрена возможность использования несахаромицетных дрожжей в составе смешанных стартовых культур, которые также могут привести к улучшению характеристик вина. Кроме того, в обзоре затронута новая концепция микробного терруара, предполагающая существование уникальных микробных сообществ виноградников, отличающихся от терруара к терруару и влияющих на характеристики вина. Однако, несмотря на все положительные характеристики несахаромицетов, отсутствует достаточное количество данных о различных штаммах, которые позволили бы широко использовать такие дрожжи при производстве вина. Необходимо больше исследований, посвященных этой теме.

Winemaking is a perspective and actively developing agricultural sector in our country, especially in Rostov region, where the Don Valley wine cluster is located. The yeast strain, used in wine production for fermentation, plays key role in chemical and organoleptic properties of wine. Yeasts form secondary aromas of wine. Various Saccharomyces cerevisiae strains became classic yeasts in winemaking, due to their characteristics. Such strains are wildly used in wine production around the world because of their simple use. However, the use of the same yeast strains in production of various grape musts can lead to typical wines lacking terroir characteristics. Because of that, the search for new yeast strains for winemaking is a new promising branch of research. Various non-Saccharomyces strains, isolated from vineyards, are studied around the world. Wild autochthonous yeasts and their use in production of new and unique wines are of particular interest. In this review article primary, secondary and tertiary aromas of wine organoleptic profile are discussed. Various mechanisms of yeast influence on the organoleptic profile of wine due to their metabolic characteristics are reviewed. Also, perspectives of possible non-Saccharomyces strains use for wine production, in order to improve organoleptic characteristics and properties of wine are discussed. Possible use of non-Saccharomyces strains in multi-starter cultures, that can lead to improvement of wine properties, are reviewed. Moreover, new concept of microbial terroir, the idea that microbial communities of vineyards differ from place to place and can influence organoleptic profile, are also discussed. However, despite all positive aspects of non-Saccharomyces strains, there are still not enough data for wide implementation of such strains in wine production. There is need in more studies on this topic.