Αξιοποίηση γλεύκους για την ανάπτυξη προϊόντων εκτός οίνου - διερεύνηση κρίσιμων παραμέτρων διεργασιών παραγωγής ξυδιού βαλσαμικού τύπου
Authors: Λάλου Σοφία 
Published: September 2021

Εκτός από τα ιταλικά προϊόντα γεωγραφικής ένδειξης (Traditional Balsamic Vinegar of Modena, Traditional Balsamic Vinegar of Reggio Emilia, Balsamic Vinegar of Modena) μια νέα γενιά βαλσαμικών ξυδιών και αναπληρωμάτων τους κερδίζει συνεχώς τις προτιμήσεις των καταναλωτών στη διεθνή αγορά. Σκοπός της διδακτορικής διατριβής ήταν η ανάπτυξη τεχνογνωσίας για την παραγωγή ξυδιού βαλσαμικού τύπου υψηλής προστιθέμενης αξίας. Αξιοποιήθηκε γλεύκος της ποικιλίας Ξινόμαυρο λόγω της ιδιαίτερης σημασίας της στην οινοβιομηχανία της Βορείου Ελλάδας αλλά και των φυσικοχημικών χαρακτηριστικών που την καθιστούν κατάλληλη για αξιοποίηση στην παραγωγή ξυδιού. Μετά από επισταμένη έρευνα αγοράς εξετάστηκαν τα φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των πλέον δημοφιλών βαλσαμικών ξυδιών στην ελληνική αγορά σε σύγκριση με τα αντίστοιχα ιταλικών προϊόντων. Τα αποτελέσματα ανέδειξαν τα μειονεκτήματα των προϊόντων από ανάμειξη συμπυκνωμένου γλεύκος και ξυδιού, την έλλειψη προτυποποίησης της παραγωγής τους, κενά στη νομοθεσία (π.χ. έλεγχος συγκέντρωσης υδροξυμεθυλο-φουρφουράλης (ΗMF), Ενότητα Α) και υποστήριξαν την αναγκαιότητα για την αναβάθμισή τους μέσω της ανάπτυξης νέας τεχνογνωσίας. Στις ενότητες Β-Ε προυσιάσθηκαν τα στάδια ανάπτυξης ξυδιού βαλσαμικού τύπου που βασίζεται σε διπλή ζύμωση. Σε κάθε στάδιο της παραγωγής βαλσαμικού ξυδιού εξετάστηκαν/αξιολογήθηκαν/συναξιολογήθηκαν πολλές παράμετροι με κατάλληλο πειραματικό σχεδιασμό. Στην ενότητα Β παρουσιάσθηκαν τα ευρήματα από το στάδιο της συμπύκνωσης που ανέδειξαν ως κρίσιμο σημείο ελέγχου τη συγκέντρωση της HMF. Στην ενότητα Γ παρουσιάστηκαν τα αποτελέσματα από την απομόνωση και χαρακτηρισμό (μοριακό και τεχνολογικό) αυτόχθονων στελεχών ζυμών τα οποία στη συνέχεια χρησιμοποιήθηκαν επιτυχώς ως καλλιέργειες εκκίνησης είτε μόνα τους είτε ως μεικτή καλλιέργεια αλλά και την αξιοποίηση της ακινητοποίησης κυττάρων για τον έλεγχο της κινητικής της αλκοολικής ζύμωσης. Σημαντικό εύρημα αποτέλεσε η ενίσχυση της παραγωγής πτητικών ενώσεων που σχετίζονται με τα ποικιλιακά χαρακτηριστικά του γλεύκους. Στην ενότητα Δ αναπτύχθηκε τεχνογνωσία για την ανάπτυξη εμβολίου οξικών βακτηρίων από την ίδια ποικιλία ενώ παρακολουθήθηκε και η εξέλιξη αυθόρμητης ζύμωσης συμπυκνωμένου γλεύκους. Αυτόχθονα στελέχη οξικών βακτηρίων χρησιμοποιήθηκαν επιτυχώς για την έναρξη της οξικής ζύμωσης. Στην ενότητα Ε, διερευνήθηκαν μεταβολές σε επιλεγμένα χαρακτηριστικά που επέφερε η σύντομη παλαίωση βαλσαμικού ξυδιού νέου τύπου σύμφωνα με την ελληνική νομοθεσία παρουσία ροκανιδιών δρυός. Στην ενότητα αυτή επισημάνθηκαν τα κρίσιμα σημεία που σχετίζονται με την παραγωγή δευτερογενών μεταβολιτών που χαρακτηρίζουν ένα μονοποικιλιακό προϊόν. Στα πρωτότυπα ευρήματα της παρούσας διατριβής περιλαμβάνεται ο εμπλουτισμός της τράπεζας καλλιεργειών του Εργαστηρίου Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων με αυτόχθονα στελέχη (ζύμες και οξικά βακτήρια) της ποικιλίας Ξινόμαυρο, οι συνθήκες για ελεγχόμενη αλκοολική ζύμωση και ο εντοπισμός κρίσιμων σημείων σε όλα τα στάδια παραγωγής προϊόντος βαλσαμικού τύπου με ποικιλιακά χαρακτηριστικά. Η τεχνογνωσία που αναπτύχθηκε μπορεί να αξιοποιηθεί άμεσα από τη βιομηχανία και τα ευρήματα σχετικά με την κινητική σχηματισμού της ΗΜF και τη συγκέντρωσή της στα εμπορικά προϊόντα μπορούν να χρησιμοποιηθούν από τις επίσημες αρχές ελέγχου τροφίμων.