Εκτίμηση των φυσικοχημικών και των μικροβιολογικών παραμέτρων της σάρκας του σαυριδίου, ανάλογα με την εποχή του έτους, με σκοπό την αξιοποίησή της για την παρασκευή ιχθυοσκευασμάτων
Authors: Τζήκας Ζήσης 
Published: January 2014

Τα τεχνολογικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ενός ιχθυοσκευάσματος επηρεάζονται από τη φύση της πρώτης ύλης. Ο τεχνολόγος των αλιευμάτων πρέπει πάντα να λαμβάνει υπόψη τις σημαντικές διαφορές από είδος σε είδος ψαριού όσον αφορά στη δομή και στη γενικότερη μορφολογία τους, στη βασική τους χημική σύσταση και στη μικροβιολογική τους κατάσταση. Επιπλέον, έχει αποδειχτεί ότι ακόμη και σε ψάρια του ίδιου είδους παρατηρούνται διαφορές ανάλογα με την εποχή του έτους, οι οποίες οφείλονται κυρίως στα διαφορετικά στάδια του κύκλου αναπαραγωγής των ψαριών. Έχοντας υπόψη τα παραπάνω, και με απώτερο σκοπό την ορθότερη αξιοποίηση του σαυριδιού (Trachurus mediterraneus, κοινώς ασπροσαύριδο), στην εργασία αυτή μελετήθηκε αρχικά η μεταβολή των φυσικοχημικών και των μικροβιολογικών παραμέτρων της σάρκας του σαυριδιού, το οποίο προέρχεται από τη θαλάσσια περιοχή της Χαλκιδικής, κατά τη διάρκεια του έτους. Συγκεκριμένα, η μελέτη της επίδρασης της εποχής του έτους στα σωματομετρικά χαρακτηριστικά των σαυριδιών έδειξε ότι υπάρχουν στατιστικώς σημαντικές διαφορές μεταξύ των κατανομών συχνοτήτων του ολικού μήκους του σώματος και του σωματικού βάρους των σαυριδιών. Οι ανώτερες μέσες τιμές του ολικού μήκους του σώματος και του σωματικού βάρους των σαυριδιών παρατηρήθηκαν την άνοιξη και οι αντίστοιχες κατώτερες μέσες τιμές το φθινόπωρο. Η σχέση μεταξύ του μήκους και του βάρους των σαυριδιών εκτιμήθηκε τόσο σε μηνιαία όσο και σε ετήσια βάση. Η τιμή του συντελεστή παλινδρόμησης b της σχέσης μήκους-βάρους παρουσίαζε διακυμάνσεις από μήνα σε μήνα, αλλά η ετήσια τιμή του συντελεστή παλινδρόμησης b ήταν αντιπροσωπευτική σχεδόν για το 50% των αντίστοιχων μηνιαίων τιμών. Η σύγκριση των συντελεστών παλινδρόμησης b της ετήσιας σχέσης μήκους-βάρους έδειξε στατιστικώς σημαντικές διαφορές αλλά και ομοιότητες μεταξύ της έρευνάς μας και άλλων ερευνών που είχαν ως αντικείμενο τα σαυρίδια άλλων ελληνικών θαλασσών και της Μεσογείου. Η κατάσταση ευρωστίας των σαυριδιών φαίνεται να σχετίζεται με τον αναπαραγωγικό τους κύκλο. Οι τιμές της απόδοσης σε σάρκα κυμάνθηκαν μεταξύ 23,33% και 33,07% (μέση τιμή: 28,48±2,49%), αλλά δε βρέθηκαν στατιστικώς σημαντικές διαφορές από εποχή σε εποχή. Στη συνέχεια μελετήθηκε η χημική σύσταση και η μικροβιολογική κατάσταση της σάρκας του σαυριδιού κατά τη διάρκεια του έτους. Η μέση χημική σύσταση της σάρκας του T. mediterraneus ήταν: υγρασία 76,8±1,39%, πρωτεΐνες 20,3±0,68%, λίπος 1,3±1,08% και τέφρα 1,5±0,08%. Τους μήνες Μάρτιο, Απρίλιο και Μάιο η μέση λιποπεριεκτικότητα της σάρκας ήταν υψηλότερη και έφτασε το 2,5%, 2,8% και 2,1% αντίστοιχα. Τους ίδιους μήνες η περιεκτικότητα της σάρκας σε υγρασία ήταν χαμηλότερη και δεν ξεπέρασε κατά μέσο όρο το 75,9%. Τους μήνες Σεπτέμβριο και Οκτώβριο η μέση περιεκτικότητα της σάρκας σε λίπος ήταν 0,4% και 0,6% αντίστοιχα και τα ποσοστά της υγρασίας ήταν κατά μέσο όρο 78,2% και 77,6% αντίστοιχα. Η περιεκτικότητα της σάρκας σε πρωτεΐνες και τέφρα παρέμεινε σχεδόν η ίδια σε όλους τους μήνες του έτους. Για την εκτίμηση της μικροβιολογικής ποιότητας της σάρκας του σαυριδιού T. mediterraneus έγινε καταμέτρηση του πληθυσμού της Ολικής Αερόβιας Χλωρίδας, της Shewanella putrefaciens και των Pseudomonas spp. Οι δύο τελευταίοι μικροοργανισμοί ορίζονται ως ειδικοί μικροοργανισμοί που προκαλούν αλλοιώσεις (Specific Spoilage Organisms-SSO) στα νωπά ψάρια. Ο πληθυσμός της Ολικής Αερόβιας Χλωρίδας ήταν κατά μέσο όρο 4,01±0,38 log10 cfu/g, των Pseudomonas spp. 3,34±0,27 log10 cfu/g και της Shewanella putrefaciens 2,37±0,43 log10 cfu/g. Όπως φαίνεται από τα αποτελέσματα, οι μεταβολές των κλιματολογικών συνθηκών κατά τη διάρκεια του έτους δεν είναι σε θέση να επηρεάσουν το αρχικό μικροβιακό φορτίο στη σάρκα των ψαριών. Επιπλέον, η σημαντική ομοιογένεια της σάρκας των ψαριών του είδους T. mediterraneus ως προς τη χημική σύσταση και τη μικροβιολογική της κατάσταση, δείχνει ότι θα μπορούσε να αποτελέσει μία πρώτη ύλη κατάλληλη για μεταποίηση ανεξάρτητα από την εποχή του έτους. Στα πλαίσια της ίδιας έρευνας πραγματοποιήθηκε η εκτίμηση της ποιότητας των σαυριδιών T. mediterraneus και T. picturatus (μαυροσαύριδο) κατά τη διάρκεια της συντήρησής τους σε πάγο. Η εκτίμηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των ψαριών με τη «μέθοδο EC», έδειξε ότι τα ψάρια των ειδών T. mediterraneus και T. picturatus καθίστανται ακατάλληλα μετά από 10 και 7 ημέρες συντήρησης, αντίστοιχα. Παρομοίως, η μέτρηση των ηλεκτρικών πεδίων της επιφάνειας των ψαριών με τις συσκευές «Fish tester» και «RT-Fishchecker» έδειξε ότι τα ψάρια του είδους T. mediterraneus παρουσίαζαν χαμηλότερους ρυθμούς αποσύνθεσης. Επίσης, η τιμή του pH της σάρκας του T. picturatus ήταν υψηλότερη από την αντίστοιχη του T. mediterraneus καθ’ όλη τη διάρκεια της συντήρησής τους...