EFFECT OF THE COMPLEX ADDITIVE ON THE COLOR OF WHEAT AND RYE-WHEAT BREAD
Authors: МАСЛОВ А.В. , МИНГАЛЕЕВА З.Ш. , ЯМАШЕВ Т.А. , СТАРОВОЙТОВА О.В. 
Published: September 2023

Цвет хлебобулочных изделий является фактором, определяющим привлекательность продукции для потребителей. Поскольку для обогащения хлебобулочных изделий используют добавки нетрадиционного сырья, актуальными являются исследования, направленные на оценку влияния таких добавок на показатели качества готовых изделий, включая их цветовые характеристики. Исследовано влияние пищевой комплексной добавки (ПКД) на показатели цветности корок и мякиша хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта и смеси ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта в соотношении 60 : 40. Пищевая комплексная добавка состояла из муки пшеничной обойной, пророщенной спельты, порошков семян тыквы, грибов вешенки и ягод крыжовника при соотношении 56,3 : 25,0 : 17,2 : 0,9 : 0,6 соответственно. ПКД вносили в концентрациях 10, 16 и 22% к массе мучной смеси при замесе теста. Цветовые характеристики хлеба определяли колориметром CS-10. Результаты выражали в координатах цветового пространства CIELAB. Установлено, что добавка способствует увеличению показателей цветности изделий: индексов побурения, белизны и желтизны, показателей интенсивности красного оттенка a*, желтизны b*, цветности C*, снижению показателя насыщенности цвета L*, угла цветового тона h*, что указывает на потемнение опытных образцов. Выявлено, что опытные образцы имеют более зеленый оттенок по сравнению с контролем (образцов без добавок ПКД). При увеличении концентрации ПКД разность цвета верхней и боковой корок пшеничного хлеба снижается, а возрастает. При этом для мякиша пшеничного хлеба установлено возрастание показателей и . Для ржано-пшеничного хлеба разница между цветом изделий опытных образцов и контроля также уменьшалась. Поскольку ПКД способствует получению готовых изделий с более темным цветом корок и мякиша, целесообразно при разработке маркетинговой стратегии продвижения хлебобулочных изделий на рынке придерживаться ниши здорового питания.

The color of bakery products is a factor determining the attractiveness of products for consumers. Since additives of non-traditional raw materials are used to enrich bakery products, studies aimed at assessing the impact of such additives on the quality indicators of finished products, including their color characteristics, are relevant. The effect of a food complex additive on the color indices of crusts and crumb of bakery products made of premium wheat flour and a mixture of rye and wheat flour of the first grade in a ratio of 60 : 40 has been studied. The food complex additive consisted of whole grain wheat flour and powders of germinated spelt, pumpkin seeds, oyster mushrooms, and gooseberries in a ratio of 56,3 : 25,0 : 17,2 : 0,9 : 0,6 respectively. The additive was introduced in concentrations of 10, 16, and 22% by weight of the flour mixture. The chromaticity of the products was determined by a CS-10 colorimeter. The results were expressed in the coordinates of the international scale CIELAB. It was found that the additive contributes to an increase in the chromaticity of products: browning indices, whiteness, and yellowness, indicators of the intensity of the red hue a*, yellowness b*, chromaticity C*, a decrease in the color saturation index L*, and the angle of the color tone h*, which indicates the darkening of the prototypes. It was revealed that the prototypes have a greener shade compared to the control. The color difference between the upper and side crusts of wheat bread decreases as the additive concentration increases, while increases. At the same time, an increase in the indicators and was established for the crumb of wheat bread. For rye-wheat bread, the difference between the color of the products of the prototypes and the control also decreased. Since the food complex additive contributes to the production of finished products with a darker color of crusts and crumb, it is advisable to adhere to the niche of healthy nutrition when developing a marketing strategy for promoting bakery products on the market.