ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ АЛЬТЕРНАТИВНОГО САХАРОЗАМЕНИТЕЛЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С САХАРОМ
Authors: Куренков С.А. , Куренкова Л.А. , Гнездилова А.И. 
Published: December 2024

В последние годы существенной проблемой становится высокое содержание добавленного сахара в пи- щевых продуктах в целом и молочных продуктах в частности, что приводит к росту таких хронических заболеваний, как сахарный диабет, ожирение и пр. Это подтверждает актуальность поиска альтернативных сахарозаменителей, обладающих минимальной калорийностью и позволяющих решать технологические задачи. Получены новые данные о физико-химических свойствах водных растворов аллюлозы, которые имеют значение для производства сгущен- ных молочных консервов с сахаром. Объектом исследования были водные растворы аллюлозы в концентрации от 10 до 60% с шагом в 10%. Контрольными образцами служили растворы сахарозы в той же концентрации. Установ- лено, что с ростом температуры повышалась растворимость аллюлозы в воде. Показатель динамической вязкости водных растворов аллюлозы в концентрациях ˂30% имел значения, сопоставимые с показателем растворов сахаро- зы аналогичной концентрации. При увеличении концентрации динамическая вязкость растворов аллюлозы харак- теризовалась более низкими значениями в сравнении с контролем. Установлено, что плотности водных растворов аллюлозы и сахарозы при температуре 20°С отличаются крайне незначительно. Исследования активности воды в водных растворах аллюлозы и некоторых других известных сахарозаменителей показали, что аллюлоза проявля- ла свойственные ей способности моносахарида в части снижения активности воды в растворе. Водные растворы аллюлозы имели наименьшие значения активности воды, что свидетельствует о более высокой консервирующей способности аллюлозы относительно некоторых других сахаров. Выявлено, что с ростом концентрации аллюлозы реакция среды смещалась в кислую сторону. Однако данный механизм взаимодействия не ясен и требует дальней- шего изучения, поскольку другие представители гексоз не обладают аналогичным свойством в водных растворах. Показано, что аллюлоза обладает достаточно высоким консервирующим эффектом и может быть использована для производства консервированных молочных продуктов с сахаром в изученном диапазоне концентраций. Примене- ние водных растворов аллюлозы (сиропов) в технологии производства сгущенных молочных консервов с сахаром не только не будет вызывать отклонений в работе оборудования, обусловленного различием в физических свойствах сиропов сахарозы и аллюлозы, но и, вероятно, позволит сократить энергозатраты на проведение некоторых операций.

In recent years, a signifi cant problem has become the high content of added sugar in food products in general and in dairy products in particular, which leads to an increase in chronic diseases such as diabetes, obesity, etc. This confi rms the relevance of the search for alternative sugar substitutes with minimal caloric content and allowing to solve technological problems. New data on the physicochemical properties of aqueous solutions of allulose, which are important for the production of condensed milk with sugar, have been obtained. The object of the study were aqueous solutions of allulose in a concentration of 10 to 60% with a step of 10%. The control samples were sucrose solutions in the same concentration. It was found that with increasing temperature, the solubility of allulose in water increased. The dynamic viscosity index of aqueous solutions of allulose in concentrations of ˂30% had values comparable to that of sucrose solutions of a similar concentration. With increasing concentration, the dynamic viscosity of allulose solutions was characterized by lower values in comparison with control. It was found that the densities of aqueous solutions of allulose and sucrose at a temperature of 20°C differ extremely insignifi cantly. Studies of water activity in aqueous solutions of allulose and some other known sugar substitutes showed that allulose exhibits its inherent properties of a monosaccharide in terms of reducing the activity of water in a solution. Aqueous solutions of allulose had the lowest values of water activity, which indicates a higher preservative capacity of allulose relative to some other sugars. It was revealed that with an increase in the concentration of allulose, the reaction of the medium shifted to the acidic side. However, the mechanism of their interaction is unclear and requires further study, since other representatives of hexoses do not have a similar property in aqueous solutions. It is shown that allulose has a suffi ciently high preservative effect and can be used to produce canned dairy products with sugar in the studied concentration range. The use of aqueous solutions of allulose (syrups) in the technology of producing condensed milk preserves with sugar will not only not cause deviations in the operation of the equipment due to differences in the physical properties of syrups of sucrose and allulose, but will also probably reduce energy costs for carrying out some operations.