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HIGIENE, SANITIZAÇÃO E CONTROLE DA QUALIDADE NO PROCESSAMENTO DE MASSA ALIMENTÍCIAS
Authors: POMPERMAYER DAISY MARIA CAVALET , OLIVERAS LINA YAMACHITA , MARTINELLI SÔNIA , RISOTO SHEILA MARIA
Published: August 2014

Verificou-se as condições de produção de massas alimentícias em dez micro e pequenas empresas do Estado do Rio Grande do Sul. A partir dos resultados obtidos, foram elaborados e entregues, às empresas, pareceres individuais contendo informações sobre a situaçào encontrada e sugestões para melhoria de instalações e equipamentos. Paralelamente, através dos pareceres, elaborou-se diagnóstico do setor e um manual de higiene, sanitização e controle da qualidade. Concluída esta etapa, repassou-se as informações do manual aos func ionár ias de vinte empresas através de palestras, distribuição de cartilhas e cartazes, com o objetivo de colocar, em prática, as medidas recomendadas. Considera-se fundamental a implementação de programas de controle da qualidade nas empresas, a fim de se obter significativa melhoria da qualidade higiênico-sanitária dos produtos comercializados.
ASPESTOS MICROBIOLÓGICOS DO QUEIJO TIPO "COALHO" COMERCIALIZADO EM FORTALEZA - CEARÁ*
Authors: SANTOS FLÁVIA ALMEIDA , NOGUEIRA NADIA ACCIOLY PINTO , ANDRADE CUNHA GEANNE MATOS DE
Published: August 2014

Avaliou-se a qualidade microbiológica de cinqüenta e seis amostras de queijo tipo "coalho" provenientes de diferentes pontos comerciais de Fortaleza Ceará. Foram quantificadas as bactérias mesófilas, Staphylococcus aureus, coliformes totais e fecais, bolores e leveduras. Verificou-se que em relação às contagens de coliformes fecais e Staphylococcus aureus, 67,9% e 62,5% das amostras respectivamente, não atenderam aos padrões estabelecidos pela legislação brasileira em vigor.
AVALIAÇÃO DA EFICIÊNCIA DE DEGUSTADORES DE VINHOS ATRAVÉS DA ANÁLISE MULTIVARIADA
Authors: ROSIER JEAN PIERRE , BERTRAND ALAIN
Published: August 2014

A avaliação sensorial realizada por um grupo de degustadores utilizando critérios objetivos é uma das maneiras mais eficazes de apreciar a qualidade de um vinho. Este trabalho descreve metodologia para testar a homogeneidade e a eficiência de degustadores, levando em consideração um conjunto de 23 variáveis simultaneamente, utilizando-se o potencial das análises multivariadas.
ESTUDO COMPARATIVO DE DE MÉTODOS PARA ANÁLISE DE CARBOIDRATOS EM PRODUTOS DIETÉTICOS*
Authors: CANDIDO LYS MARI , IOSHII SUELY HARUMI , NASCIMENTO AGUINALDO JOSÉ DO
Published: August 2014

Investigou-se a validade de métodos convencionais para análise de carboidratos (Fehling; fenol-ácido sulfúrico, Somogyi-Nelson, glucose oxidase e Roe) com base no critério de confiabilidade para diferentes matrizes alimentares. Foram analisadas geléias dietéticas e chocolates de diferentes marcas e sabores, coletados no mercado local pela Secretaria de vigilância Sanitária do Paraná (Curitiba, PR, Brasil). Os métodos de fenol-ácido sulfúrico e de Roe não requerem hidrólise prévia das amostras devido à presença de ácido sulfúrico e ácido clorídrico, respectivamente, no meio de reação. Os métodos de Somogyi-Nelson e Roe foram os mais influenciados pela matriz alimentar, resultando em valores menores na determinação do conteúdo de carboidratos em chocolates. Sugere-se o método de fenol-ácido sulfúrico como método of icial para análise de carboidratos em produtos dietéticos devido à sua sensibilidade, precisão, e exatidão. Além disso, não requer hidrólise, não é afetado pela matriz alimentar e é de fácil execução.
AVALIAÇÃO DOS TEORES DE CÁDMIO, CHUMBO, CROMO E NÍQUEL NOS ALIMENTOS DA CESTA BÁSICA
Authors: ELPO ELIANE ROSE SERPE , FREITAS RENATO JOÃO SOSSELA DE
Published: August 2014

Avaliou-se os teores de cádmio, chumbo, cromo e níquel nos alimentos da cesta básica adquirida no comércio de Curitiba, utilizando-se como técnica analítica a espectrofotometria de absorção atômica. Os resultados mostraram que os alimentos analisados não ultrapassaram o máximo permitido pela legislação brasileira para o cádmio e níquel, demostrando que os produtos não representam riscos de contaminação para o consumidor. Para o chumbo e cromo, alguns produtos revelaram teores acima dos limites fixados pela legislação brasileira. Os conteúdos de cádmio, chumbo, cromo e níquel nas amostras analisadas apresentaram-se dentro da faixa de variação registrada por autores de diversos países.
QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE SORVETES COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE SÃO JOSÉ DO RIO PRETO (SP) BRASIL
Authors: HOFFMANN FERNANDO LEITE , GARCIA-CRUZ CRISPIN HUMBERTO , VINTURIM TÂNIA MARIA , SANCHES MAYER ZILDA MARLI GONÇALVES
Published: August 2014

Nove amostras de diferentes sorvetes comercializados na cidade de São José do Rio Preto (SP) Brasil foram submetidas a análises microbiológicas. Os resultados obtidos indicam que todas as amostras analisadas (100%) apresentaram-se em desacordo com um ou mais padrões da legislação brasileira. Constatou-se inclusive a presença de Salmonella em todas as amostras, o que já é suficiente para classificá-Ias como "produtos potencialmente capazes de causar toxinfecção alimentar" e portanto "produtos impróprios para consumo".
OTIMIZAÇÃO DO MEIO E CONDIÇÕES DE CULTURA NA PRODUÇÃO DE ÁCIDO CÍTRICO POR FERMENTAÇÃO SUBMERSA
Authors: KOLICHESKI MÔNICA BEATRIZ , SOCCOL CARLOS RICARDO
Published: August 2014

O ácido cítrico é um aditivo muito importante na indústria de alimentos, sendo produzido em grande parte por fermentação submersa, através de cepas de Aspergillus niger. Neste trabalho teve-se como objetivo otimizar a concentração de sais inorgânicos para a produção de ácido cítrico, em meio líquido, pela cepa A. niger LPB 21, utilizando o método estatístico de planos fatoriais fracionários. Os resultados obtidos foram satisfatórios, sendo que o rendimento inicial de 6,6% passou para 18% após a otimização.
AVALIAÇÃO DA PRESENÇA DE Pseudomonas aeruginosa EM ÁGUAS POTÁVEIS CONSUMIDAS NO MUNICÍPIO DE BLUMENAL (SC)
Authors: CAVALHERI NEUZA APARECIDA , BRAMORSKI ADRIANA , TAVARES LORENA B. B.
Published: August 2014

Visando verificar a presença de Pseudomonas aeruginosa em água do abastecimento da cidade de Blumenau, se, foram analisadas cento e vinte amostras para quantificação do teor de cloro residual, pH e Pseudomonas aeruginosa pela técnica do número mais provável. Verificou-se que, embora 29,2% das amostras apresentassem valores de cloro residual fora dos padrões e, teores médios de pH na ordem de 8,5, todas as amostras resultaram negativas para Pseudomonas aeruginosa
EFEITO DO 2,4-D NA FRIGOCONSERVAÇÃO DE LIMÃO TAHITI (Citrus latifolia Tanaka)
Authors: MANFROI VITOR , LUCCHESE OSÓRIO A. , CARVALHO RUY I. N. , FIORAVANCO JOÃO C. , BENDER RENAR J.
Published: August 2014

Avaliou-se o comportamento de limões Tahiti tratados com solução comercial de 2,4-D, mantidos sob frigoconservação. O experimento foi conduzido em cãmara frigorífica, utilizando 40 frutos por repetição (sendo 10 deles marcados para o controle de peso), armazenados a temperatura de 8°e e Ur entre 80 - 90%. Os tratamentos foram 1) Testemunha; 2) 8.000 ppm de 2,4-D; 3) 10.000 ppm de 2,4-D; 4) 12.000 ppm de 2,4-D. O delineamento experimental foi completamente casualizado com 5 repetições/tratamento. Os resultados obtidos demonstraram que o 2, 4-D não surtiu efeito sobre sólidos solúveis totais (SST), Acidez Total (AT), pH e Relação SST/AT; quanto a perda de peso do ponto de vista prático, ao longo do período de armazenagem, não houve diferença entre os tratamentos; o 2,4-D induziu menor degradação das clorofilas a e b; o tempo de armazenagem não deve ultrapassar 5 semanas.
CONTAGEM MICROBIOLÓGICA EM VINHO E SUA IMPORTÂNCIA NA MANUTENÇÃO DA QUALIDADE DO PRODUTO
Authors: VANDERLINE REGINA , BENEDET HONÓRIO DOMINGOS
Published: August 2014

Verificou-se a quantidade de microrganismos existentes nos vinhos branco seco, branco suave, branco macerado, rosado e tinto frutado. Observou-se que nos vinhos tintos a contagem de leveduras e bactérias foi maior que nos brancos. Tal fato pode ser explicado em função dos vinhos brancos sofrerem filtração mais rigorosa.
PURIFICAÇÃO DE ÓLEO DE FRITURA
Authors: COSTA NETO PEDRO RAMOS , DE FREITAS RENATO JOÃO SOSSELA
Published: August 2014

Neste trabalho verificou-se a eficiência de diferentes adsorventes na purificação de óleo de soja usado em frituras. Foi verificado, igualmente, a eficiência de mistura de carvão ativo, tonsil e bauxita na purificação de óleo que haviasido utilizado por 18, 40, 68 e 79 h. A reativação e reutilização da mistura adsorvente também foi testada e mostrou-se viável.
PRODUÇÃO DE BIOMASSA E METABÓLITOS POR Volvariella volvacea EM FERMENTAÇÃO SUBMERSA A PARTIR DE REFUGO DE BATATA E BAGAÇO DE MANDIOCA*
Authors: TONIAL TANIA MARIA , SOCCOL CARLOS RICARDO , TODESCHINI MARIA DE LURDES , RAMOS LUIZ PEREIRA , CHIARELLO MARILEUSA D.
Published: August 2014

Resíduos industriais do processamento de mandioca e batata foram utilizados como substrato na produção de biomassa e metabólitos do fungo Volvariella volvace. Três cepas de V. volvacea (LPB 08, 59, 77) foram cultivadas em meio contendo 2,4% (p/v) de refugo de batata e 1,6% (p/v) de bagaço de mandioca (meio RBBM, em placas de Petri). Seu desempenho foi avaliado medindo-se a velocidade de crescimento radial e a produção de biomassa. A cepa LPB 77 apresentou o maior desenvolvimento no meio RBBM (condições de fermentação: temperatura de 32ºC, pH 6,5 e suplementação com 1 g/L de (NH4) 2SO4 ou KNO3). Estas condições foram transpostas para o estudo cinético da fermentação submersa. Após 12 dias de fermentação, 80% do açúcar presente no meio foi consumido para produzir biomassa e metabólitos. A concentração de biomassa foi de 5,8 g/L. Em fermentação submersa o V. volvacea produz ácido láctico na concentração de 2,8 g/L, como principal metabólito durante seu crescimento
PRODUTOS DE CONFEITARIA SALGADOS: AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA
Authors: TAVAREZ MÁRIO , LOBANCO CÁSSIA MARIA , SAKUMA HARUMI
Published: August 2014

Avaliou-se as características físico-químicas e microbiológicas de 208 amostras de produtos de confeitaria salgados, comercializados no Estado de São Paulo e colhidos pela Vigilância Sanitária nos anos de 1993 e 1994. Daquele total, quatorze (6,73%) amostras estavam desacordo com a legislação vigente, sendo que quatro foram consideradas como produtos potencialmente capazes de causar enfermidades transmitidas por alimentos e 10 apresentaram insatisfatórias. Em três dessas amostras , houve também condenação pelo cheiro alterado, concluindo-se pela sua impropriedade ao consumo.
CARACTERIZAÇÃO DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS DO ISOLADO PROTEÍCO DE SEMENTES DE ALGAROBA (Prosopis juliflora (SW) D. C.)
Authors: DA SILVA JOSÉ BARROS , BORA PUSHKAR SINGH , NETO VICENTE QUEIROGA
Published: August 2014

O isolado protéico foi obtido da farinha desengordurada de semente de algaroba (Porsopis juliflora (SW) D.C.) por meio da extração alcalina (pH 10) e posterior precipitação com ácido clorídrico a pH 5. No processo de obtenção , 75,7% das proteínas da amostra inicial foram extraídas e 62,3% foram recuperadas pela precipitação. Caracterizou-se as propriedades funcionais do isolado protéico em termos de solubilidade, absorção de água e de óleo, propriedades emulsificantes e propriedades espumantes em pH diferentes (3, 5, 7 e 8). o isolado apresentou alta solubilidade em pH ácido e básico, com exceção da faixa de pH 4 ao 6. A absorção de água e de óleo, possivelmente, foi influenciada pela textura compacta do isolado. A capacidade emulsificante foi maior em pH 3 e menor em pH 5. A atividade emulsificante e a estabilidade de emulsão apresentaram pequenas variações, exceto em pH5. As propriedades espumantes dependeram diretamente da solubilidade das proteínas. A presença de cloreto de sódio melhorou a solubilidade, a capacidade emulsificante e as propriedades espumantes em pH 5.
CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA DA FOLHA DE Ilex paraguariensis St. Hil. (ERVA-MATE) E DE OUTRAS ESPÉCIES UTILIZADAS NA ADULTERAÇÃO DO MATE
Authors: VALDUGA EUNICE , FREITAS RENATO JOÃO SOSSELA DE , REISSMANN CARLOS B. , NAKASHIMA TOMOE
Published: August 2014

A Ilex paraguariensis St. Hil. (erva-mate) é uma espécie nativa da América do Sul. As suas folhas e ramos finos, secos e triturados são utilizados como chimarrão, tererê, mate solúvel, chá mate e em preparações farmacêuticas. Em função da alta demanda do produto, o mercado ervateiro é freqüentemente vítima de falsificações, principalmente por misturas com outras espécies nativas. O presente trabalho teve como objetivo identificar, mediante técnicas analíticas químicas e instrumentais, a presença de diferentes compostos químicos existentes na folha de erva-mate e de algumas espécies (Ilex theezans Mart., Ilex dumosa Reiss., Campomanesia xantocarpa Berg., Capsicodendrum dinisii Sch., Prunus sellowii Koeh.) utilizadas na adulteração do mate. Os resultados demonstraram que a I. dumosa apresentou, entre outros compostos, saponinas de ação hemolítica (destrói as células que transportam o oxigênio ao sangue) e o P. sellowii, ácido cianídrico (0,032% na planta seca), substância com toxidez comprovada. Constatou-se também, que a composição química das folhas está intimamente relacionada com a espécie, época de coleta do material, posição e idade das mesmas, além das condições de solo e clima.
PERFIL MICROBIOLÓGICO DE POLPA DE FRUTAS PRODUZIDAS E COMERCIALIZADAS NOS ESTADOS DO CEARÁ E RIO GRANDE DO NORTE
Authors: FEITOSA TEREZINHA , OLIVEIRA MARIA ELISABETH BARROS DE , ROCHA BASTOS MARIA DO SOCORRO , MUNIZ CELLI RODRIGUES , OLIVEIRA SONIA COELHO ABREU DE
Published: August 2014

O presente trabalho pretende subsidiar a elaboração de padrões de identidade e qualidade (P.I.Q.) para polpa de frutas tropicais congeladas. Inicialmente estão sendo avaliados os sabores acerola, cajá e caju. Amostras provenientes dos Estado do Ceará e do Rio Grande do Norte foram submetidas a contagem de bactérias aeróbias mesófilas, contagem de bolores e leveduras, determinação do número mais provável (NMP) de coliformes totais e coliformes fecais e pesquisa de Salmonella. Do ponto de vista sanitário constatou-se que, de acordo com a Portaria 001/87 para suco de frutas congeladas, 49,02% das amostras de polpa de acerola, 25,0% das amostras de polpa de cajá e 51,42% das amostras de polpa de caju analisadas apresentaram-se fora dos padrões quanto a contagem de bolores e leveduras, e que 8,11% das amostras de polpa de caju, apresentaram coliformes fecais. Os resultados referentes a contagem padrão em placas revelam condições precárias de higiene durante a produção das polpas. Entre as amostras analisadas não foi detectada a presença de Salmonella.
USO DA RADIAÇÃO GAMA NA INIBIÇÃO DO ESCURECIMENTO DE MANDIOCA (Manihot utilissima Pohl) IN NATURA, SEM CASCA
Authors: NETO PEDRO RAMOS DA COSTA , SPOTO MARTA HELENA FILLE , DOMARCO RACHEL ELIZABETH
Published: August 2014

Nesse trabalho tratou-se mandioca recém-colhida com radiação gama nas doses de 2; 4; 6; 8 e 10 kGy para evitar o escurecimento enzimático. As amostras irradiadas foram mantidas durante 9 dias a temperatura ambiente e avaliadas através da determinação de cor e análise sensorial. No segundo dia de armazenamento, o controle já apresentou manchas escuras e alterações nas características organolépticas, enquanto as amostras irradiadas com doses de 2 a 6 kGy apresentaram ótima aparência geral e aceitabilidade. Entretanto, com nove dias de armazenamento, as amostras controle e as irradiadas com 2 a 6 kGy estavam impróprias para consumo, enquanto que as amostras irradiadas com 8 e 10 kGy não apresentavam escurecimento e conservaram suas características sensoriais.
PRÁTICAS DE HIGIENE E SANIFICAÇÃO EM INDÚSTRIA DE PESCADO CONGELADO
Authors: DAMS ROSEMERI INÊS , TEIXEIRA EVANILDA , BEIRÃO LUIZ HENRIQUE
Published: August 2014

Elaborou-se Manual de Boas Práticas de Higiene e Sanificação para Indústria de Pescado Congelado com o objetivo de orientar, de forma simples e prática os manipuladores e todos os envolvidos no processamento do pescado, quanto às práticas de higiene e de sanificação necessárias para a obtenção de produto de qualidade. Para tanto montou-se fluxograma do processamento de congelamento da indústria de pescado congelado, identificando-se os principais pontos críticos de controle. Levantou-se as condições higiênico-sanitárias dos equipamentos, utensílios e processamento, assim como os hábitos higiênicos dos manipuladores. Acredita-se que o uso do Manual possa propiciar sanificação e condições adequadas de higiene para o trabalho, garantindo a qualidade do produtos.
AVALIAÇÃO QUÍMICA DO INHAME (Colocasia esculenta L. Schott) CULTIVADO EM SOLO ALAGADIÇO NA REGIÃO PANTANEIRA DE MATO GROSSO DO SUL
Authors: FILHO MANOEL MENDES RAMOS , LIMA RAMOS MARIA ISABEL , HIANE PRISCILA AIKO
Published: August 2014

Amostras de rizomas laterais de inhame (Colocasia esculenta L. Schott) variedades cem/um, branco, chinês, japonês e macaquinho, cultivadas experimentalmente na Base de Estudos do Pantanal da UFMS foram analisadas com o objetivo de estabelecer e avaliar dados da composição centesimal e teores de minerais nutrientes. O teor de umidade variou de 62,78 (chinês) a 78,92% p/p (macaquinho); as variedades chinês e japonês apresentaram teores de proteínas equivalentes (2,86 e 3,02% p/p, respectivamente) e superiores às demais. Todos os inhames mostraram-se pobres em lipídios (0,21 a 0,23% p/p). Quanto à fração fibra, os valores diferenciaram-se entre os cultivares, oscilando de 1,31 a 2,93% p/p. A variedade japonês apresentou teor de resíduo mineral fixo (1,15% p/p) superior ao das outras variedades (0,90% p/p), constituindo-se na melhor fonte de minerais macro nutrientes (218,35 mg/100 g), enquanto que o maior teor de minerais micro nutrientes coube à variedade macaquinho (24,13 ppm). A concentração de amido existente nos cultivares analisados variou de 14,46 a 30,30 % p/p, sendo este último valor encontrado na variedade chinês. A avaliação dos resultados das determinações analíticas realizadas evidenciou que a variedade chinês é a melhor fonte de energia e a matéria-prima de melhor aproveitamento industrial.
ESTUDO HIGIÊNICO-SANITÁRIO DE DIFERENTES TIPOS DE IOGURTE
Authors: HOFFMANN FERNANDO LEITE , PAGNOCCA FERNANDO CARLOS , FAZIO MARIA LUIZA SILVA , VINTURIM TÂNIA MARIA
Published: August 2014

Efetuou-se levantamento das características microbiológicas de 18 amostras de iogurte, de diferentes sabores, comercializados e consumidos em São José do Rio Preto (SP). Observou-se que a maioria das amostras apresentaram elevadas contagens de bactérias aeróbias mesófilas e termófilas, além de baixas contagens de bactérias aeróbias psicrotróficas, quando comparadas com os dois tipos de contagens anteriores. Nenhuma das amostras analisadas apresentou coliformes totais, fecais (Escherichia coli) e Salmonella sp, sendo que seis das amostras (33,3%) apresentaram contagens de Staphylococcus aureus. Treze amostras (72,2%) apresentaram bolores e leveduras, sendo que três destas (23,1%) não se enquadraram na legislação brasileira. Concluiu-se que três amostras apresentaram-se inadequadas para consumo de acordo com a legislação em vigor.
CONSERVAÇÃO DE ÁGUA DE COCO POR REFRIGERAÇÃO
Authors: SALOMÃO DAVID PAULO ROBERTO DE BARROS , FERNANDES ZELITA DE FARO
Published: August 2014

Avaliou-se a qualidade do processo de envase e refrigeração da água de coco verde (Cocus nucifera, L.), durante armazenamento de 24 e 48 horas. Amostras foram colhidas aleatoriamente para análises físico-químicas (acidez total, pH, oBrix e açúcares totais), microbiológicas (contagem padrão em placas, coliformes totais e fecais, bolores e leveduras) e sensoriais. A aceitabilidade do produto foi testada através da utilização do Teste Triangular Modificado. Os resultados evidenciaram que o processamento do produto foi adequado sob o ponto de vista sanitário. As análises físico-químicas e microbiológicas revelaram que todas as amostras encontraram-se de acordo com os padrões estabelecidos pela Legislação Brasileira. A água de coco apresentou-se em condições de consumo, após ter sido envasada e armazenada a temperatura de 10 °C pelo período de 48 horas. Houve leve alteração na cor do produto após período de 48 horas de armazenamento. No entanto, esta alteração não influiu na aceitabilidade do produto.
QUALIDADE DE POLPAS CONGELADAS DE FRUTAS, FABRICADAS E COMERCIALIZADAS NOS ESTADOS DO CEARÁ E RIO GRANDE DO NORTE
Authors: OLIVEIRA MARIA ELISABETE BARROS DE , FEITOSA TEREZINHA , BASTOS MARIA DO SOCORRO ROCHA , FREITAS MARIA LAURILENE DE , MORAIS AURICÉLIA DE SOUZA
Published: August 2014

Avaliou-se a qualidade de polpas congeladas de cajá, caju e acerola produzidas e comercializadas nos Estados do Ceará e Rio Grande do Norte. Foram analisadas 45 amostras, determinando-se pH, Sólidos solúveis (°Brix), Acidez, Relação °Brix/acidez, teor alcoólico e vitamina C. Os resultados obtidos para polpas de cajá e caju foram comparados com os Padrões de Identidade e Qualidade para suco de cajá e suco de caju. Considerando a ausência de legislação padronizando produtos de acerola, esta deixou de ser comparada com padrão de referência oficial. Os resultados obtidos demonstraram que, 63,3% das amostras analisadas de polpas de caju apresentaram valores abaixo do padrão mínimo estabelecido para sólidos solúveis (de 10 °Brix) e 63,6% abaixo do valor mínimo estabelecido para acidez (de 0,3 g/100 g). Todas as polpas de caju apresentaram relação °Brix/acidez e teor de vitamina “C” acima do padrão mínimo exigido para suco. Para as polpas de cajá, 46,6% das amostras exibiram valores de sólidos solúveis abaixo do padrão mínimo exigido (de 8 °Brix) e 53,3% situaram-se, em relação à acidez, abaixo do mínimo exigido (1,25 g/100 g). As polpas de acerola mostraram, em média, valores de vitamina “C” de 831,72 mg/100 g de polpa. O teor alcoólico em todas as amostras analisadas foi negativo.
ESTABELECIMENTO DE CONDIÇÕES DE CULTIVO DE UMA CEPA DE Trichosporon sp ISOLADA DE MANIPUEIRA*
Authors: EFING LUIZA DE MARILLAC AZEVEDO CORTÉS , WOSIACHI GIOVAN
Published: August 2014

Buscou-se estabelecer as condições de cultivo de uma cepa de Trichosporon sp isolada de manipueira, com vistas a obter maior quantidade de biomassa com máximo aproveitamento do amido hidrolisado do meio de cultivo. Para operacionalização dos objetivos foi utilizado um meio de composição definida, contendo 20 g/L de amido hidrolisado e 20 ppm de ácido cianídrico, além de 5 g/L de extrato de levedura, 3,77 g/L de  (NH4)2SO4,  0,11 g/L de KH2PO4, 3,7112 g/L de MgSO47H2O,  3,1915 g/L de KCl,  0,6223 g/L de CaCl2,  0,1096 g/L de FeSO4.7H2O, 0,0106 g/L de ZnSO4.7H2O, 0,0081g/L de CoCl2.6H2O, 0,0049 g/L de MnSO4.H2O e 0,0039 g/L de CuSO45H2O. Os experimentos programados contemplaram como variáveis de saída a quantidade de biomassa produzida e o açúcar residual. Os resultados comprovaram que esta levedura apresenta metabolismo oxidativo, necessitando de oxigênio para o seu desenvolvimento, o qual é semelhante tanto a 20 °C, quanto a 30 °C. Em presença de KCN seu desenvolvimento é mais lento, porém atinge os mesmos patamares alcançados na fermentação conduzida na sua ausência.
ELABORAÇÃO DE QUEIJO DE COALHO A PARTIR DE LEITE PASTEURIZADO E INOCULADO COM Streptococcus thermophyllus E Lactobacillus bulgaricus: ASPECTOS BIOQUÍMICO E SENSORIAL
Authors: LIMA MARCIA HELENA PORTELA , TELLES FRANCISCO JOSÉ SIQUEIRA , MACEDO BENEMÁRIA ARAÚJO , BENEVIDES SELENE DAIHA
Published: August 2014

Queijos de coalho elaborados a partir de leite tratado termicamente e inoculado a 1% com cultura termofílica (Streptococcus thermophyllus e Lactobacillus bulgaricus) foram comparados com queijos obtidos tradicionalmente. Considerou-se no estudo a intensidade de cura e a aceitabilidade do produto. A maturação foi realizada a temperatura ambiente (29 °C) e em câmara fria (12 °C) durante dez dias. Os queijos apresentaram índices de maturação próximos e valores ligeiramente maiores para aqueles inoculados com fermento lático e maturação a temperatura ambiente. A média de aceitabilidade (ao nível de 5% de significância) evidenciou a possibilidade de obtenção de queijo de coalho a partir de leite pasteurizado e inoculado com S. thermophyllus e L. bulgaricus. As médias atribuídas pelos provadores indicaram certa preferência por este queijo, quando maturado a temperatura ambiente.
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE DIFERENTES MARCAS COMERCIAIS DE SUCO FRESCO DE LARANJA INTEGRAL
Authors: HOFFMANN FERNANDO LEITE , GARCIA-CRUZ CRISPIN HUMBERTO , VINTURIM TÂNIA MARIA , PAZZOTI GEISA SIMPLÍCIO DE OLIVEIRA
Published: August 2014

Avaliou-se a qualidade microbiológica de dezenove amostras de diferentes marcas comerciais de suco fresco de laranja integral, consumidas em São José do Rio Preto - SP. Confrontando-se os resultados das análises com os padrões microbiológicos, estabelecidos na legislação federal em vigor, verificou-se que dez (52,6%) das dezenove (100%) amostras não atenderam a um ou mais padrões, sendo portanto, consideradas inadequadas para consumo.
TEORES DE VITAMINA “C” EM POLPAS DE ACEROLA
Authors: CAMPELO ELISABETE CRISTINA DE SOUZA , MARTINS MARCOS HENRIQUE BRAINER , CARVALHO IRINEIDE TEIXEIRA DE
Published: August 2014

Com o objetivo de realizar estudos referentes a degradação do teor de vitamina “C”, durante armazenamento a frio, polpas de acerola (Malpighia glabra L.) foram processadas e armazenadas a -18 °C, pelo período de 12 (doze) meses. Parte da polpa foi submetida a tratamento térmico até atingir 85 °C, com a finalidade de inativar a enzima ácido ascórbico oxidase responsável pela degradação do ácido ascórbico e dehidroascórbico. As amostras das polpas congeladas foram submetidas a análises para determinação do teor de vitamina “C”, segundo o método volumétrico de “Tillmans”. As análises foram realizadas no tempo zero; semanalmente no primeiro mês; quinzenalmente no segundo mês e mensalmente nos meses seguintes, até o período total de doze meses. Os resultados das análises mostraram variação de 2079,39 a 1288,34 mg de vitamina “C” em 100 mL de polpa, para as amostras não pasteurizadas, enquanto que as amostras pasteurizadas mostraram variação de 2079,39 a 1165,64 mg de vitamina “C” em 100 mL de polpa.
AVALIAÇÃO DA LAVAGEM EM ÁGUA DO MAR CLORADA PARA A MANUTENÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE OSTRAS (Crassostrea gigas) IN NATURA CULTIVADAS EM FLORIANÓPOLlS. - SC
Authors: SCHRAMM MATHIAS ALBERTO , BEIRÃO LUIZ HENRIQUE
Published: August 2014

.A eficiência da lavagem da carne de ostras em água do mar clorada foi avaliada em termos de qualidade . rnicrobiolóqica e sensorial. As ostras foram coletadas em área de cultivo da Universidade, Federal de Santa Catarina, na região de Sambaqui, Florianópolis, SC. Após ser removida da concha, a carne das ostras sofreu diferentes tratamentos (3, 5 e 7 minutos) de lavagem em água do mar refrigerada e com 100 ppm de hipoclorito de sódio, permanecendo uma amostra in natura como controle. As amostras foram analisadas em função da contaminação de microrganismos mesófilos, psicr6filos, coliformes totais e Escherichia coli, utilizando-se placas Petrifilm™ para contagem microbiol6gica. Paralelamente as amostras foram avaliadas sensorialmente por equipe de sete julgadotes, mediante escala hedônica de 9 pontos, quanto às características cor, sabor e odor. Ambos os tratamentos, de 5 e 7 minutos, reduziram 69% dos organismos mesófilos, além de 94% e 97% dos organismos coliformes totais, respectivamente. Não foi observada presença de Escherichia coli nas amostras. Quanto à avaliação sensorial, não houve diferença significativa ao nível de 5% entre amostras submetidas aos tratamentos de 3 e 5 minutos de lavagem e a amostra in natura.
CARACTERIZAÇÃO DA FRAÇÃO LlPÍDICA DE AMÊNDOAS DE CASTANHA DE CAJU FRITAS E SALGADAS
Authors: LIMA JANICE RIBEIRO , GONÇALVES LIRENY A. GUARALDO
Published: August 2014

Amêndoas de castanha de caju fritas e salgadas foram caracterizadas mediante sua composição centesimal. A fração Iipídica, obtida por extração a frio, foi analisada quanto aos índices de acidez e de peróxidos, composição em ácidos graxos e composição triglicerídica. Os teores de peróxidos e acidez mostraram-se baixos. O óleo da amêndoa de castanha de caju apresentou alto teor de ácidos graxos insaturados (82,1 %). Os triglicerídios apresentaram predominantemente estruturas com duas ou três moléculas de ácido oléico (C18:1).
HIGH INTENSITY PULSED ELECTRIC FIELD FOR PASTEURIZATION OF LlQUID EGGS UTILlZING Staphy/ococcus aureus AS A PROCESS INDICATOR
Authors: MEDEIROS ADRIANE BIANCHI PEDRONI , REQUE ELIZETE DE FÁTIMA , MASSON MARIA LUCIA
Published: August 2014

A taxa da sobrevivência do Staphy/ococcus aureus foi estudada como indicador no processo de campo elétrico pulsado de alta freqüência (PEF) para a pasteurização de ovos líquidos. A taxa da sobrevivência depende do tempo total de tratamento sob tensão e da intensidade do pico de tensão. A pasteurização envolveu a aplicação de um pulso curto de alta tensão para atingir os ovos posicionados entre dois eletrodos. Dois tratamentos diferentes foram conduzidos em temperatura ambiente: 20 e 40 pulsos, permanecendo as condições de intensidade de pico de campo elétrico em 32 kV/cm, elevação de pulso de 1,2 IJs, duração de pulso de 50 IJs, velocidade de aplicação de pulso de 6/min para ambos os testes. A exigência de energia na pasteurização das amostras por PEF foi minimizada. As amostras tratadas por PEF mantiveram as características físico-químicas, nutricionais e de frescor, manifestando vida de prateleira satisfatória a temperatura ambiente.
APROVEITAMENTO DO BAGAÇO DE MAÇÃ NA ELABORAÇÃO DE BISCOITOS RICOS EM FIBRA ALIMENTAR
Authors: PROTZEK ELIZABETH CRISTINA , FREITAS RENATO JOÃO SOSSELA DE , WASCZYNSKJ NINA
Published: August 2014

Estudou-se o aproveitamento do bagaço de maçã, originário da fabricação de suco, para produção de biscoitos ricos em fibras. Produziu-se farinha de bagaço de maçã, a qual foi caracterizada química, física e microbiologicamente. Elaborou-se então biscoitos, com diferentes níveis de substituição de farinha de trigo pela farinha de bagaço de maçã. Os produtos obtidos foram avaliados sensorialmente e tiveram sua composição quimica determinada. Os resultados da análise sensorial demonstraram que os biscoitos foram bem aceitos em todos os níveis de substituição (20, 30, 40 e 50%). As análises químicas, fisicas e microbiológicas da farinha demonstraram elevado teor de fibras alimentares (66,03%), qualidade microbiológica de acordo com a legislação brasileira e boa capacidade de retenção de água. A determinação da composição centesimal dos produtos confirmou o aumento no teor de fibras de acordo com o aumento na adição de farinhas de bagaço de maçã.
POLÍMEROS DE CICLODEXTRINA: CARACTERÍSTICAS, FORMAÇÃO DE COMPLEXOS DE INCLUSÃO E APLICAÇÕES INDUSTRIAIS
Authors: DRUNKLER DEISY ALESSANDRA , FETT ROSEANE , LUIZ MARILDE T. BORDIGNON
Published: August 2014

Apresenta revisão de literatura sobre características e aplicações da ciclodextrina. Discute estudos acerca de sua utilização como agente encapsulante de flavor, sua aplicação nas áreas de alimentos, farmacêutica e química, fornecendo dados a respeito de sua toxicidade.
FORMULAÇÃO E AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE GELÉIA MISTA DE PITANGA (Eugenia uniflora L.) E ACEROLA (Malpighia sp)
Authors: MÉLO ENAYDE DE ALMEIDA , GALVÃO DE LIMA VERA LÚCIA ARROXELAS , NASCIMENTO POLIANA PINHEIRO DO
Published: August 2014

Foram elaboradas seis formulações de geléia mista de pitanga e acerola, contendo diferentes concentrações de sucos de frutas e pectina. As geléias foram avaliadas sensorialmente pelo Método Perfil de Características - Teste Análise Descritiva Quantitativa e submetidas à análises físico-químicas para determinar os seguintes parâmetros: pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável e teor de vitamina C. Todas as geléias apresentaram características físico-químicas próprias de produto de qualidade e retenção de vitamina C de aproximadamente 93%. Duas das formulações estudadas apresentaram as melhores características sensoriais.
PROCESSAMENTO DO MELÃO POR MÉTODOS COMBINADOS: AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS E FÍSICO-QUÍMICAS
Authors: FILHO MEN DE SÁ DE SOUZA , FEITOSA TEREZINHA , NETO MANOEL ALVEZ SOUZA , WATERLOO JOICE MELO , MÜLLER MARCELO
Published: August 2014

Utilizou-se uma seqüência de métodos combinados em amostras de melão, a fim de determinar o tempo de armazenamento deste produto. O fruto foi submetido a branqueamento, seguido de osmose em diferentes concentrações de SO2, ácido sórbico, cloreto de cálcio e ácido cítrico até pH 3,0. As amostras foram embaladas em sacos de polietileno e tratadas termicamente em banho-maria a 100 °C/1 min. Durante o período de armazenamento foram avaliadas as características microbiológicas e físico-químicas do produto segundo recomendações da International Commission on Microbiological Specifications for Foods e da Association of Official Analytical Chemist. Os resultados obtidos indicaram que a tecnologia empregada para este tipo de produto assegura seu armazenamento pelo período de 120 dias. No entanto o elevado índice de perda de vitamina C evidencia necessidade de otimização do processo.
COMPARAÇÃO DE MÉTODOS PARA DETERMINAÇÃO DE FLÚOR
Authors: FERREIRA RINALDO , BENEDET HONÓRIO DOMINGOS
Published: August 2014

Os métodos eletrométrico, espectrofotométrico e colorimétrico de alizarina, utilizados no Estado de Santa Catarina para determinação de flúor em água foram comparados. Apesar dos três métodos apresentarem diferenças significativas entre si, testes estatísticos mostraram que os mesmos podem ser utilizados indistintamente, em concentrações próximas a 0,60 ppm.
AVALIAÇÃO SENSORIAL DE SUCO DE MAÇÃ PRODUZIDO A PARTIR DE REJEITOS DE PRODUÇÃO
Authors: PROTZEK ELIZABETH CRISTINA , FREITAS RENATO JOÃO SOSSELA DE , WASZCZYNSKYJ NINA , FONTOURA PAULO SÉRGIO GROWOSKI
Published: August 2014

Foram avaliados sensorialmente sucos de maçã clarificados, produzidos a partir de rejeitos de produção, envolvendo as variedades Fuji, Gala, Golden Delicious, Granny Smith, Melrose e suas misturas. Para a despectinização foi utilizada Pectinex 3 XL (cedida pela Novo Nordisk), enquanto a clarificação foi finalizada com bentonita. Efetuaram-se análises físico-químicas dos sucos, cujos resultados foram correlacionados com as suas características sensoriais. Na avaliação sensorial aplicaram-se os testes escala hedônica, teste classificatório - perfil de características e teste de escala para avaliação sensorial de frutas da IFU - Internationale Fruchtsaft Union. Os resultados da avaliação sensorial correlacionados com os dados físico-químicos permitiram concluir que, os sucos mais doces e menos ácidos apresentam maior grau de aceitabilidade, evidenciando ainda que as variedades Gala, Fuji e Golden Delicious são as mais indicadas para a utilização no processamento de suco.
EFEITOS DE AGENTES CRIOPROTETORES NA CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA EM PASTA DE PESCADO UTILIZANDO-SE A TÉCNICA DE ANÁLISE DE SUPERFÍCIE DE RESPOSTA
Authors: TEIXEIRA ÂNGELA MORAES , BEIRÃO LUIZ HENRIQUE
Published: August 2014

Estudou-se o efeito de alguns agentes crioprotetores e sal em pasta de pescado após seu congelamento. Utilizou-se a metodologia de análise de superfície de resposta para otimizar a quantidade necessária a ser empregada destes agentes, visando obter maior retenção de água. Concluiu-se que a faixa de proporção de NaCl estudada não apresenta efeito significativo na capacidade de retenção de água da pasta de pescado. O polifosfato deve ser utilizado na concentração de 0,575% e o açúcar entre 0,75% e 0,902%.
UTILIZAÇÃO DA CARNE DE CAPIVARA NA ELABORAÇÃO DE SALSICHA E FIAMBRE
Authors: SALGADO JOCELEM MASTRODI , GALVÃO MARIA THEREZA E. L. , STORER MARIA DE LOURDES P. , CANNIATTI-BRAZACA SOLANGE GUIDOLIN
Published: August 2014

Salsichas e fiambres elaborados com carne bovina, suína e de capivara foram comparadas sensorial e bromatologicamente. Todas as características sensoriais da salsicha elaborada com carne de capivara foram consideradas aceitáveis, não havendo diferença estatística em relação à salsicha controle. A substituição da carne suína pela de capivara na elaboração de salsicha e fiambre não modificou as propriedades organolépticas dos produtos analisados, exceto no caso do atributo sabor para fiambre.
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO AÇAÍ (Euterpe oleracea, Mart.) COMERCIALIZADO NA CIDADE DE MACAPÁ - AP
Authors: SOUSA CONSUELO L. , MELO GILMA MARIA CUNHA , ALMEIDA SONIA CINTRA SOUZA
Published: August 2014

Avaliou-se a qualidade microbiológica e microscópica de amostras de açaí, obtidas de julho a setembro de 1998 em batedeiras financiadas pelo Governo do Estado na cidade de Macapá - AP. Os resultados encontrados evidenciaram que 77,8% e 100% das amostras apresentaram coliformes fecais e bolores e leveduras, respectivamente, em níveis superiores aos estabelecidos na legislação vigente. Concluiu-se que as amostras de açaí comercializadas na cidade de Macapá apresentaram, sob o ponto de vista sanitário, condições higiênico-sanitárias insatisfatórias.
CHARACTERIZATION OF FIVE SUNFLOWER VARIETIES CULTIVATED IN BRAZIL
Authors: HARTMAN LEOPOLD , ANTONIASSI ROSEMAR , FREITAS SUELI PEREIRA
Published: August 2014

Neste trabalho foram determinados os principais índices de qualidade do óleo de cinco variedades de girassol. Amostras das sementes integrais e descascadas foram analisadas quanto à sua composição centesimal e submetidas a processo de extração com éter de petróleo para quantificação e caracterização do óleo. A cor verde escura observada na água, após classificação das amêndoas trituradas, indica que o ácido clorogênico é parcialmente removido durante a etapa de flotação em meio aquoso. Observou-se considerável diferença entre os índices de acidez dos óleos obtidos a partir de sementes integrais e descascadas devido, provavelmente, ao maior teor de ácido clorogênico nas sementes integrais. Os óleos obtidos a partir das sementes descascadas apresentaram melhores índices de qualidade que aqueles obtidos a partir da semente com casca. Dentre as cinco variedades analisadas apenas a M737 apresenta restrições para aplicação industrial sem pré-tratamento para remoção das cascas, devido à alta acidez no óleo obtido a partir da semente integral. Esta variedade apresentou intensa cor verde-escuro na casca o que compromete o uso da torta, tanto para consumo humano como para ração. Os índices de qualidade do óleo das demais variedades diferem pouco entre si. Óleo com elevado teor de ácidos graxos monoinsaturados foi obtido a partir das variedades M737 e DK180, respectivamente 42 e 40%. A variedade E-122–V2000, geneticamente melhorada pela Embrapa, foi a que apresentou melhores características para processamento industrial dada sua maior proporção de amêndoa (61%) e alto teor de óleo na amêndoa (47,83%) e poderia ser indicada não fosse sua menor produtividade, 1208 Kg/ha de acordo com dados fornecidos pela Embrapa-Soja.
AVALIAÇÃO DO GRAU DE EXTRAÇÃO DE FARINHAS DE TRIGO E DE MILHO EM MOINHO TIPO COLONIAL*
Authors: GUTKOSKI LUIZ CARLOS , ANTUNES EDERSON , ROMAN IORTON TREVISAN
Published: August 2014

Avaliou-se o rendimento de moagem e a composição química de farinhas de trigo e milho, extraídas mediante moinho de pedras (tipo colonial). Grãos de trigo (Triticum aestivum L.) e de milho (Zea mays L.), adquiridos no comércio local foram submetidos às operações de limpeza, classificação, polimento, condicionamento (trigo) e degerminação (milho), e moídos em moinho de pedras. As farinhas foram avaliadas quanto ao rendimento de extração, tempo de moagem, granulometria e composição química. Os resultados permitem concluir que a umidade e o tempo de condicionamento não interferem significativamente nas características das farinhas de trigo. O rendimento de extração e o teor de cinzas das farinhas de trigo são proporcionais a abertura das peneiras, enquanto o material que passa em peneira de 250 mm varia de forma inversamente proporcional. Na farinha de milho integral o rendimento de moagem, os teores de proteína bruta e de carboidratos são proporcionais ao tamanho das malhas das peneiras, enquanto os teores de cinzas e de lipídios variam de forma inversamente proporcional. Na farinha de milho degerminada o comportamento é similar, sendo verificado maiores teores de lipídios e de carboidratos e menor concentração de proteína bruta.
REVISÃO: TECNOLOGIAS NÃO CONVENCIONAIS E O IMPACTO NO COMPORTAMENTO DO CONSUMIDOR
Authors: DA COSTA MARIA CRISTINA , DELIZA ROZIRES , ROSENTHAL AMAURI
Published: August 2014

Apresenta revisão de literatura sobre tecnologias não convencionais para a obtenção de produtos alimentícios, enfatizando as características individuais dos consumidores, que afetam diferentemente a percepção do produto.
EXTRAÇÃO DO ÓLEO E RESINAS DE GENGIBRE ENCONTRADO NO LITORAL PARANAENSE (Zingiber officinale Roscoe)
Authors: FILHO ARION ZANDONÁ , MURTA ANTONIO L.
Published: August 2014

Este trabalho descreve os processos utilizados para a obtenção do óleo e da resina de gengibre, extraídos do seu rizoma “in natura” e processado. Os ensaios foram efetuados com rizoma “in natura”, colhido, lavado e mantido sob refrigeração até o momento do uso e seco em estufa de ar forçado até redução da umidade a 10% (m/m) e finalmente estocado sob refrigeração. Os processos de obtenção do óleo e resinas envolveram a extração com solventes orgânicos, além de extração de óleos voláteis por arraste de vapor. Os resultados mostraram que a melhor qualidade do óleo é obtida pelo processo de arraste de vapor, com tempo de extração de 2 horas, e que a maior quantidade de resina é obtida utilizando a propanona como solvente e tempo de extração de 3 horas.
PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE AMILASE DE Fusarium moniliforme E Aspergillus flavus
Authors: FIGUEIRA EDSON LUIZ ZANGRANDO , DE SÁ MARCELA COLOGNESI , IDA ELZA IOUKO , HIROOKA ELISA YOKO
Published: August 2014

Considerando o interesse econômico da cultura do milho, alvo de ataque de fungos micotoxigênicos, esta investigação teve por objetivo a produção e caracterização bioquímica parcial de amilase das principais espécies problemáticas (Fusarium moniliforme e Aspergillus flavus). Empregandose cultivo em caldo de milho verde, adicionado de milho triturado, a maximização da produção de amilase de F. moniliforme e A. flavus ocorreu no 15o dia de fermentação. Submetendose o sobrenadante de cultura à precipitação fracionada com sulfato de amônio, entre 60 a 90% de saturação, obtevese a amilase fúngica, que foi caracterizada perante pH, temperatura e estabilidade térmica por metodologia de superfície de resposta. Em ambos os grupos fúngicos, a atividade enzimática foi maximizada em temperatura próxima a 40 °C, com pH em torno de 6,7 para amilase de F. moniliforme e 5,5 para A. flavus. A máxima estabilidade térmica da enzima de F. moniliforme ocorreu próximo a 21,0 °C. Abstract Regarding the economic relevance of corn culture and the fact that it can be a target to micotoxigenic fungi under improper storage conditions, this research aims the production of amylase and its partial biochemical characterization of the main problematic species Fusarium moniliforme and Aspergillus flavus. The fungi were cultivated in prepared medium containing both unripe and ground corn kernels. Maximum amylase production occurred on the 15th day of fermentation for both strains. The supernatant phase was fractionally precipitated with ammonium sulfate between 60 and 90% of saturation and the separated amylase had its parameters (pH, temperature and thermal stability) characterized by response surface methodology. Maximum activity was obtained at 40 °C and pH of 6.7 for the amylase of F. moniliforme and pH of 5.5 for the amylase of A. flavus. The optimal thermal stability for the enzyme of F. moniliforme occurred at 21 °C.
IDENTIFICAÇÃO DE MICRORGANISMOS ISOLADOS EM FRUTAS, POLPAS E AMBIENTE INDUSTRIAL
Authors: TORREZAN RENATA , EIROA MIRTHA NELLY UBOLDI , PFENNING LUDWIG
Published: August 2014

As frutas e seus derivados são em geral alimentos ácidos, sendo contaminados principalmente, por bactérias lácticas, leveduras e fungos filamentosos. Neste trabalho foram isolados e identificados os microrganismos presentes em frutas e polpas de frutas e no ambiente industrial de seu processamento, sendo detectado predomínio de fungos nas amostras analisadas. As bactérias lácticas tiveram maior incidência nas superfícies analisadas. Abstract Fruits and fruit products are in general acid foods, being mainly contaminated by lactic acid bacterias, yeasts and filamentous fungi. In the present work, microorganisms present in fruits, fruit pulp and industrial environment were isolated and identified, being detected a prevalence of fungi in the samples assayed. The acid lactic bacterias were more incident at the surfaces analyzed.
UTILIZATION OF BEE (Apis mellifera) HONEY FOR VINEGAR
Authors: ILHA EUNICE CASSANEGO , SANTANNA ERNANI SEBASTIÃO , TÔRRES REGINA COELI OLIVEIRA , PORTO ANNA CLAUDIA SIMAS , MEINERT ELZA MARIA
Published: August 2014

Utilizou-se mel de abelhas (Apis melifera) para a obtenção de vinagre, com a perspectiva de diversificação dos produtos derivados do mel. O mosto foi preparado com mel diluído em água destilada, resultando numa solução com 21 Brix, enriquecida com sulfato de amônio e fosfato de amônio e inoculada com fermento comercial desidratado (Saccharomyces cerevisiae) numa proporção de 4 g/L. A fermentação alcoólica ocorreu em temperatura ambiente, durante 24 horas. Um kilograma de mel rendeu cinco litros de hidromel com teor alcoólico em torno de 8% (v/v), a partir de mosto com 17,11% (p/v) de açúcares totais. A eficiência da fermentação alcoólica foi de 81,34%. A fermentação acética foi realizada pelo método rápido, em fermentador vertical com capacidade de 15 litros. O vinagre obtido apresentou acidez em torno de 9% e teor alcoólico residual em torno de 1% (v/v). O rendimento da fermentação acética ficou entre 91,24 e 97,21%. A avaliação sensorial revelou índices de aceitação acima de 70%, ou seja, 95,37% para a aparência; 94,81% para cor; 79,07% para odor e 75,56% para sabor. Abstract It was utilized bee honey (Apis mellifera) for vinegar obtention, with the perspective of honey derived products diversification. The wort was prepared by diluting honey in distilled water to 21% total solids and by adding ammonium sulfate and ammonium phosphate. Saccharomyces cerevisiae was inoculated to the wort (4 g/L). Alcoholic fermentation was carried out at room temperature during 24 hours. In this study, 1 Kg of honey yielded about 5 L of wine, containing about 8% alcohol (v/v), from a wort with 17.11% total sugars (w/v). The efficiency of the alcoholic fermentation was 81.34%. The acetic fermentation was performed by quick process in a 15 L vertical fermenter. This resulted in a vinegar containing up to 9% of acetic acid (w/v) and about 1% of alcohol (v/v). The acetic fermentation yielded between 91.24 and 97.21%. Approximately 5 L of honey vinegar with 9% acetic acid (w/v) were obtained from 1 Kg of bee honey. All attributes of honey vinegar showed acceptability index over 70%: 95.37% for appearence, 94.81% for colour, 79.07% for odour and 75.56% for flavour, indicating it would show good consumer acceptability.
VINAGRES DE FOLHAS DE VIDEIRA: ASPECTOS SENSORIAIS
Authors: GRANADA GRAZIELE GUIMARÃES , MENDONÇA CARLA ROSANE BARBOZA , ROSA VANESSA PIRES , ZAMBIAZI RUI CARLOS
Published: August 2014

Três diferentes formulações de vinagre de folhas de videira foram elaboradas, mantendose a proporção de folhas e água, e variandose a concentração da sacarose. Realizouse análise sensorial das formulações, segundo os atributos aparência geral, cor, odor, sabor geral e acidez, além de análise química de acidez titulável. Vinagres comerciais de vinho branco e vinho tinto foram utilizados como padrões. Concluiu-se que somente a formulação com maior teor de sacarose apresentou porcentagem de ácido acético de acordo com os padrões recomendados para tais produtos. Considerando a avaliação sensorial, duas formulações não diferiram significativamente dos vinagres comerciais. Abstract Three different vinegar formulations from grapevine leaves were elaborated, maintaining the waterleaves rate and varying the saccharose concentration. Sensory evaluation of the formulations was realized by the characteristics: general appearance, color, odor, general taste and acidity, in addition to chemical analysis of titratable acidity. It was employed commercial vinegars of white wine and red wine, as standards. It was concluded that only the formulation with higher saccharose rate showed acetic acid percentage within the recommended level for this products, however, two of the formulations tested did not differ meaningfully from commercial vinegars.