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CORANTES ALIMENTÍCIOS
Authors: CONSTANT PATRÍCIA BELTRÃO LESSA , STRINGHETA PAULO CESAR , SANDI DELCIO
Published: August 2014

A presente revisão de literatura tratou do tema corantes alimentícios, abordando a preocupação da indústria alimentícia com a aplicação de corantes e a obtenção de produtos com aparência atraente. As vantagens e desvantagens dos corantes naturais e artificiais foram apresentadas, bem como os tipos de corantes mais empregados pelas indústrias alimentícias. As antocianinas, o urucum, o carmin de cochonilha, a curcumina e as betalaínas mereceram destaque em razão da substituição gradual dos corantes artificiais pelos naturais. A notoriedade assumida pelos corantes naturais foi justificada pela tendência mundial de consumo de produtos naturais e pelas propriedades funcionais atribuídas a esses pigmentos. FOOD COLORANTS The present literature Abstract The present literature review deals with the theme food colorants, showing the concern of the food industry sector with issues related to colorant application to obtain food more attractive to the consumer. The advantages and disadvantages of natural colorants were presented, as well as the types of colorants most used in the food industry. The anthocyanins, annatto, cochineal carmin, curcumin, and betalains were chosen due to the gradual substitution of artificial colorants by natural colorants. The utilization of products made of natural ingredients is certainly the present trend worldwide. Besides, the use of natural colorants is becoming more popular, because of the functional properties presented by some pigments, as well.
TESTE DE ACEITABILIDADE SENSORIAL DE QUEIJO DE COALHO COM BAIXO TEOR DE GORDURA E ENRIQUECIDO COM FERRO
Authors: MANGUEIRA TIANE FRANCO BARROS , TRAVASSOS ANTONIO EUSTAQUIO RESENDE , MOREIRA RICARDO TARGINO
Published: August 2014

Avaliou-se a aceitabilidade de queijo de coalho, com baixo teor de gordura e enriquecido com ferro. Foram elaborados dois tipos de queijo (desnatado e parcialmente desnatado) enriquecidos com dois tipos de ferro. Os queijos parcialmente desnatados QLPD (aproximadamente 2% de gordura) foram adicionados de ferro na forma de sal (sulfato ferroso amoniacal  QLPD-Fs) e na forma de aminoácido quelato (Ferrochel  QLPD-Fq). Os queijos elaborados com leite desnatado [QLD] foram adicionados de ferro na forma de sal (sulfato ferroso amoniacal  QLD-Fs) e na forma de aminoácido quelato (Ferrochel  QLD-Fq). As amostras de queijo de coalho foram analisadas mediante escala hedônica, sendo avaliados atributos como aroma, aspecto geral, cor, sabor e textura. Verificou-se ainda, a existência ou não de sabor estranho e a intensão de compra do produto. Os dados obtidos foram submetidos à ANOVA e quando necessário ao teste de Tukey (5% de probabilidade). As médias atribuídas pelos provadores indicaram preferência pelos queijos QLPD-Fs e QLPD-Fq, os quais provavelmente comprariam. Observou-se sabor estranho de forma mais acentuada nos queijos QLD-Fs e QLD-Fq. As amostras QLPD-Fs e QLPD-Fq apresentaram maior percentual de valores na faixa positiva de compra, e os queijos QLD-Fs e QLD-Fq menor aceitação e menor interesse de compra. SENSORY ACCEPTABILITY TEST OF BRAZILIAN COMMERCIAL COALHO CHEESE WITH LOW FAT CONTENT AND ENRICHED WITH IRON Abstract The acceptability of coalho cheese with low fat content and enriched with iron were evaluated. Two types of cheese enriched with two types of iron were elaborated. The partially skimmed cheese (approximatelly 2% of fat) were enriched with iron in salt form (amoniacal iron sulfate - QLPD-Fs) and in the form of chelate amino acid (Ferrochel - QLPD-Fs). The cheese elaborated with skimmed milk were enriched with iron in salt form (amoniacal iron sulfate - QLD-Fs) and in the form of chelate amino acid (Ferrochel - QLD-Fq). The samples of coagulum cheese were analyzed through the Hedonic Scale method, where the attributes as aroma, general aspect, color, flavor and texture of the cheeses were appraised. The existence or not of strange flavor, and which flavor it would be as well as if the tasters would buy the product or not were still analyzed. The obtained data were submitted to the ANOVA and, when necessary, Tukey test at 5% of probability. The averages attributed by the tasters indicated preference for the cheeses QLPD-Fs and QLPD-Fq, which they would probably buy. With regard to the strange flavor, it was shown with great frequency the cheeses QLD-Fs and QLD-Fq. The samples QLPD-Fs and QLPD-Fq presented greater percentage of values in the positive strip of purchase, and the cheeses QLD-Fs and QLD-Fq an inferior acceptance and smaller purchase interest.
EDIBLE WHEAT GLUTEN FILMS: DEVELOPMENT, MECHANICAL AND BARRIER PROPERTIES AND APPLICATION TO STRAWBERRIES ( Fragaria Ananassa)
Authors: TANADA-PALMU PATRICIA S. , GROSSO CARLOS
Published: August 2014

Filmes de glúten de trigo foram preparados em diferentes valores de pH e concentrações de glúten, etanol e glicerol. Seus efeitos sobre permeabilidade ao vapor de água e oxigênio, solubilidade em água, força de tensão e porcentagem de elongação foram avaliados usando-se a Metodologia de Superfície de Resposta. Menor permeabilidade ao oxigênio foi observada em menores concentrações de glicerol, glúten e etanol. As propriedades mecânicas foram principalmente afetadas pelas concentrações de glúten e glicerol e o filme mais resistente foi obtido quando maior concentração de glúten e menor de glicerol foram utilizadas. Coberturas de glúten de trigo aplicadas em morangos frescos reduziram as perdas de firmeza e de peso durante a estocagem em comparação com controle não revestido. Abstract Films from wheat gluten were prepared with different pH values and concentrations of gluten, ethanol and glycerol. Their effects on oxygen and water vapor permeabilities, water solubility, tensile strength and percent elongation at break were evaluated using Response Surface Methodology. The lowest oxygen permeability would be expected at low concentrations of glycerol, gluten and ethanol. The mechanical properties were mainly affected by gluten and glycerol concentrations and the most resistant film was obtained at high gluten and low glycerol concentrations. Wheat gluten coating applied to fresh strawberries reduced weight and firmness losses during storage as compared to uncoated controls.
ISOFLAVONAS DE SOJA E PROPRIEDADES BIOLÓGICAS
Authors: AGUIAR CLAUDIO LIMA
Published: August 2014

A presente revisão teve como objetivo discutir algumas das propriedades biológicas relacionadas às isoflavonas encontradas em soja. Esses compostos são conhecidos por suas atividades biológicas tais como, estrogênica, antifúngica, antioxidante e antitumoral (mama e próstata). Além disso, inibem a ação de enzimas ligadas à divisão celular, sendo suas atividades biológicas mais acentuadas nas formas agliconas que glicosiladas. Tem sido demonstrado que as isoflavonas podem agir contra muitas doenças, devendo ser realizados outros estudos para avaliar a aplicação desses compostos na alimentação humana. SOYBEAN ISOFLAVONES AND BIOLOGICAL PROPERTIES Abstract The present review had as objective to discuss the biological properties related to the isoflavones found in soybean. These compounds are known by their biological activities as, estrogenic, antifungal, antioxidant and antitumor (breasts and prostate). Besides, inhibit the activity of enzymes linked to cell division, being their biological activities more accentuated in aglycones than glycosides forms. It has been demonstrated that the isoflavones may act against some diseases, but more studies are necessary to evaluate the application of these compounds in human feeding.
OCORRÊNCIA DE CEPAS DE ESTAFILOCOCOS COAGULASE POSITIVA FORMADORAS DE COLÔNIAS ATÍPICAS EM ÁGAR BAIRD-PARKER EM QUEIJOS MATURADOS
Authors: BOARI CLEUBE A. , PICCOLI-VALLE ROBERTA H. , NASCIMENTO ADENILDE R. , ALCÂNTARA ELIANE M.C.
Published: August 2014

Avaliou-se a presença de cepas de estafilococos coagulase positiva formadoras de colônias atípicas em 16 queijos maturados de vários tipos comercializados na cidade de Lavras, MG (Brasil). Diluições apropriadas foram semeadas em ágar Baird-Parker e as colônias isoladas foram submetidas à coloração de Gram e às provas de catalase, de oxidase, de coagulase, de termonuclease, de crescimento em aerobiose, em anaerobiose e em presença de NaCl 15%. Das 43 colônias atípicas avaliadas, 28 (65,1%) foram confirmadas como estafilococos produtores de coagulase e 10 (23,3%) identificadas como S. aureus. Colônias atípicas em ágar Baird-Parker obtidas de queijos maturados devem ser submetidas a testes para identificação, pois podem corresponder a cepas produtoras de toxinas. OCURRENCE OF COAGULASE POSITIVE STAPHYLOCOCCUS STRAINS FORMING ATYPICAL COLONIES IN BAIRD-PARKER AGAR ON RIPENED CHEESE Abstract The presence of coagulase positive staphylococcus strains forming atypical colonies were evaluated in 16 ripened cheeses of various sorts marketed in the city of Lavras. Adequate dilutions were plated on Baird-Parker agar and the isolate colonies were subjected to the Gram staining and tests of catalase, oxidase, coagulase, thermonuclease, growth in aerobiosis, in anaerobiosis and in the presence of 15% NaCl. Out of the 43 atypical colonies evaluated, 28 (65.1%) were confirmed as coagulase positive Staphylococcus strains and 10 (23.35%) were identified as S. aureus. Atypical colonies in Baird-Parker agar originated from ripened cheeses must be subjected to tests for identification, since they may correspond to enterotoxin-producing strain.
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE LARANJA PÊRA APÓS ARMAZENAMENTO COM ETILENO
Authors: OLIVEIRA JORGE JOSÉ DO VALE , TOLEDO MARIA CECÍLIA DE FIGUEIREDO , SIGRIST JOSÉ MARIA MONTEIRO , YOTSUYANAGI KATUMI , ATHIÉ IVÂNIA
Published: August 2014

Laranjas da variedade Pêra, previamente armazenadas durante três dias, com e sem etileno foram pulverizadas com Imazalil, Tiabendazol e a mistura de ambos, formulados ou não com cera. Em seguida, foram mantidas durante 25 dias a 4ºC ± 2ºC/90% ± 5% de umidade relativa, sendo avaliados parâmetros de qualidade da laranja, antes e ao final do armazenamento. Com exceção do atributo cor não ocorreram diferenças estatisticamente significativas nos demais parâmetros químicos e físico-químicos, independente da exposição ao etileno. O etileno foi eficiente no desverdecimento de laranjas, sem comprometer seus atributos de qualidade, e o tratamento posterior com cera contribuiu para manter inalterado o padrão de cor obtido. EVALUATION OF THE QUALITY OF PÊRA ORANGE FRUIT AFTER STORAGE IN ETHYLENE Abstract Oranges of the variety Pêra previously stored during three days with and without ethylene were sprayed with Imazalil, Thiabendazole and a mixture of both fungicides, formulated with and without wax. Following this treatment the fruits were stored during 25 days at 4ºC ± 2ºC / 90% ± 5% of relative humidity, parameters related to orange quality were evaluated before and after the storage period. With exception of the attribute color, no significative statistically differences were observed in the chemical and physical-chemical parameters, independent of the exposure to ethylene. The ethylene was effective for the degreening of orange with no action on the quality parameters. The further treatment with wax contributed to maintain the pattern of colour unchanged.
MICROEXTRAÇÃO EM FASE SÓLIDA: FUNDAMENTOS E APLICAÇÕES EM ANÁLISE DE ALIMENTOS
Authors: QUINTEIRO LEILA MARTINS DA COSTA , NOBRE ANA LÚCIA DA ROCHA , FERREIRA AURÉLIO BAIRD BUARQUE , GODOY RONOEL LUIZ DE OLIVEIRA , DE CASTRO IZABELA MIRANDA
Published: August 2014

No presente trabalho são apresentados os principais aspectos teóricos, funcionais e analíticos, da Microextração em Fase Sólida (MEFS), dedicando-se um tópico especial para sua aplicação em análise de alimentos. São descritas as principais características da instrumentação, das etapas de extração e das formas operacionais. Mostra-se o desenvolvimento de método de análise por MEFS aliado à cromatografia a gás (CG) e algumas aplicações em análise de alimentos, sendo discutidas as principais vantagens oferecidas pela técnica. Concluiu-se que a MEFS permite a extração, sem o uso de solventes, e a determinação de uma série de substâncias de matrizes sólidas, líquidas ou gasosas de modo prático e eficiente. O uso crescente de MEFS-CG na detecção de fraudes, adulterações e contaminações de alimentos interessa aos órgãos fiscais responsáveis pela saúde pública. SOLID PHASE MICROEXTRACTION: FUNDAMENTALS AND APPLICATIONS IN FOOD ANALYSIS Abstract In this work, the most important aspects, analytical, theoretical and functional, of Solid Phase Microextraction (SPME) are presented, with a special emphasis in food analysis applications. The main features instrumentation of extraction stages and of operational procedures are described. Furthermore, development of the analytical method employing SPME with gas chromatography (GC) and some applications to food analysis and the advantages offered by this technique are discussed. SPME is seen to provide practical and efficient extraction without solvent as well as the determination of many compounds contained in solid, liquid or gas matrices. The use of SPME-GC methods for detection of fraud, adulteration and contamination of food has been increased, and is of interest to the official public health institutions.
ISOLAMENTO DE MICRORGANISMOS DEGRADADORES DE COMPOSTOS LIPÍDICOS DE ORIGEM VEGETAL EM AMOSTRAS DE ÁGUAS DA BARRAGEM DO RIO PASSAÚNA-ARAUCÁRIA, PR
Authors: FEITOSA JUÇARA , PIMENTEL IDA CHAPAVAL , BEUX MÁRCIA REGINA , DALKE CARLOS ROBERTO , PASTRO FABIANA ZARA , TALAMINI ANELISE
Published: August 2014

Avaliou-se o potencial de degradação de compostos lipídicos, naturalmente presentes em amostras de água da Barragem do Rio Passaúna (Curitiba-Paraná/Brasil) ou artificialmente incorporados a meios de cultura, por cepas de Pseudomonas aeruginosa e por microrganismos nãoselecionados. Os resultados demonstraram degradação do substrato lipídico (óleo de soja virgem e utilizado) apenas em relação ao experimento em que não houve o isolamento e seleção prévia de cepas específicas. ISOLATION OF MICROORGANISMS THAT DEGRADE LIPIDIC COMPOUNDS OF VEGETAL ORIGIN IN WATER SAMPLES OF PASSAÚNA RIVER DAM  ARAUCÁRIA-PR (BRAZIL) Abstract It was evaluated the degradation potential of lipidic compounds naturally present in water samples of Passaúna River dam (Curitiba  Paraná/Brazil) or artificially incorporated to culture media by strains of Pseudomonas aeruginosa and by non-selected microorganisms. The results demonstrated degradation of the lipidic substrate (virgin soy oil and already used) only in relation to the experiment where no isolation and previous selection of specific strains was made.
SUCRALOSE NO DESENVOLVIMENTO DE SOBREMESAS LÁCTEAS LIGHT
Authors: PINTO ELLEN PORTO , TEIXEIRA ANDRÉA MIRANDA , SOPEÑA LETÍCIA LOPES , DA ROSA VANESSA PIRES , LUVIELMO MÁRCIA DE MELLO
Published: August 2014

Avaliou-se o efeito do edulcorante sucralose em sobremesa láctea tipo mousse, verificando a redução calórica e a aceitabilidade do produto obtido. Pesquisa de mercado evidenciou preferência por sobremesa láctea nos sabores chocolate ou maracujá, que fosse consistente, muito aerada, nas versões light ou convencional. Foram desenvolvidas quatro formulações, nos dois sabores preferidos (chocolate e maracujá), nas versões convencional e light. As formulações que obtiveram maior índice de aceitação foram chocolate convencional e chocolate light. Como resultados foram obtidos índices de aceitação de 89,9% e 79,2% e teores calóricos de 226,09 kcal/kg e 154,10 kcal/kg para o mousse de chocolate convencional e light, respectivamente. Concluiu-se pela viabilidade da elaboração de sobremesa pronta tipo mousse light utilizando sucralose (redução calórica de 31,8%). SUCRALOSE IN THE DEVELOPMENT OF LIGHT MILKY DESSERTS Abstract The effect of the edulcorant sucralose in milky dessert type mousse was evaluated, by verifying the caloric reduction and the acceptability of the obtained product. A market research evidenced preference for milky dessert in chocolate or passion fruit flavors that were consistent, very aerated in light and conventional verisons. Four formulations were developed, in the two favorite flavors in the market research (chocolate and passion fruit), in the versions conventional and light. The formulations that obtained larger acceptance index were conventional chocolate and chocolate light. As results were obtained indexes of acceptance of 89,9% and 79,2% and caloric tenors of 226,09 kcal/kg and 154,10 kcal/kg respectively for the mousse of conventional chocolate and light. A caloric reduction of 31,8% was verified, making viable the elaboration of dessert type mousse light using sucralose.
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE SENSORIAL DE SUCO DE MARACUJÁ-AMARELO ( Passiflora edulis var. flavicarpa) SUBMETIDO À PASTEURIZAÇÃO E ARMAZENAMENTO
Authors: SANDI DELCIO , CHAVES JOSÉ BENÍCIO PAES , PARREIRAS JUNE FERREIRA MAIA , DE SOUZA ANTÔNIO CARLOS GOMES , DA SILVA MARCO TÚLIO COELHO
Published: August 2014

Usou-se a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) para avaliar as características sensoriais de suco de maracujá-amarelo ( Passiflora edulis var. flavicarpa), submetido a três binômios de pasteurização (85oC/27s, 80oC/41s, 75oC/60s) e armazenamento por 120 dias sob duas temperaturas (25 ± 5oC e 5 ± 1oC). As características sensoriais (homogeneidade da cor, cor laranja, aroma característico, aroma floral, aroma doce, sabor característico, sabor estranho, sabor oxidado, sabor cozido, gosto doce e gosto amargo) foram apresentadas por meio de perfis sensoriais, junto com a descrição dos atributos sensoriais e a definição de referências para treinamento dos julgadores. Não foram detectadas diferenças significativas para a maioria das características sensoriais entre as amostras, considerando apenas os binômios de tempo-temperatura de pasteurização. Durante o armazenamento, as amostras pasteurizadas a 85oC/ 27s apresentaram as menores alterações nas características sensoriais estudadas. A pasteurização a 75oC/60s mostrou-se prejudicial, principalmente para as características de cor, aroma doce, aroma característico, aroma floral e sabor característico. O armazenamento sob refrigeração apresentou melhor tendência para a manutenção das características de qualidade sensorial do suco de maracujá. SENSORY QUALITY OF YELLOW PASSION FRUIT JUICE (Passiflora edulis var. flavicarpa) UNDER PASTEURIZATION AND STORAGE Abstract Quantitative descriptive analysis (QDA) was used to evaluate the sensory characteristics of yellow passion fruit juice ( Passiflora edulis flavicarpa) submitted to three pasteurization binomial (85oC/27s, 80oC/41s, 75oC/60s) and stored for 120 days under two different temperatures (25±5oC e 5±1oC). The sensory characteristics (color homogeneity, orange color, typical aroma, floral aroma, sweet aroma, typical flavor, off flavor, oxidized flavor, cooked flavor and sweet and bitter tastes) are presented by sensory profiles with the description of sensory attributes and reference definitions to train the judges. The results show that the pasteurization had different effects on the juice sensory attributes. However, it was not found significant differences for most of the sensory characteristics when the different time-temperature binomial of the juice pasteurization were compared. During the storage, the passion fruit juice pasteurized at 85oC/27s presented the lowest changes on the sensory attributes. The pasteurization at 75oC/60s was harmful mainly to the color characteristics, sweet aroma, characteristic aroma, floral aroma and typical flavor. Storage under refrigeration tended to keep the best juice quality characteristics.
AVALIAÇÃO DA TEMPERATURA DE BALCÕES E CÂMARAS FRIAS DE ARMAZENAMENTO DE QUEIJOS E EMBUTIDOS EM SUPERMERCADOS DA CIDADE DE BELÉM - PA (BRASIL)
Authors: SOUSA CONSUELO L. , FARIA CLÁUDIA PUERARI , NEVES ELISA CRISTINA ANDRADE
Published: August 2014

Avaliou-se a adequação das temperaturas de armazenamento e exposição de queijos e embutidos em balcões refrigerados internos, externos e nas câmaras frias de setores de fatiados de dois supermercados de Belém-PA (Brasil). As temperaturas das câmaras frias e dos balcões refrigerados foram medidas com termômetro digital, sendo avaliada a média das temperaturas obtidas em cada ponto dos equipamentos. As temperaturas das câmaras frias mostraram-se adequadas em ambos os supermercados, enquanto que as temperaturas dos balcões refrigerados apresentaram variações. Foram observadas temperaturas acima da máxima permitida (10°C) para comercialização de queijos e embutidos, evidenciando a necessidade de monitoramento e de regulagem dos balcões refrigerados para manutenção da qualidade dos produtos em questão. TEMPERATURE EVALUATION OF BALCONIES AND COLD CHAMBERS FOR CHEESE AND COLD CUTS STORAGE AT SUPERMARKETS IN THE CITY OF BELÉM-PA (BRAZIL) Abstract The temperature adequation of storage and exposure of cheese and cold cuts in internal and external cold balconies and in the cold chamber from sliced section of two supermarkets, in the city of Belém  PA (Brazil) were evaluated. The temperatures of the cold chamber and refrigerated balconies were measured using a digital thermometer, and it was evaluated the average of temperatures obtained in each point of the equipments. The temperatures of cold chambers were adequate in both supermarkets, however, the temperatures of refrigerated balconies showed variations. Temperatures above the maximum allowed (10°C) for the commercialization of cheese and cold cuts were observed, evidencing the need to monitor and to regulate cold balconies for maintenance of the products quality.
ALIMENTOS TRANSGÊNICOS: SEGURANÇA, RISCOS ALIMENTARES E REGULAMENTAÇÕES
Authors: MUNIZ CELLI RODRIGUES , DE FREITAS CLAISA ANDRÉA SILVA , CAMPÊLO WILMA FÉLIX , MAIA GERALDO ARRAES , BRASIL ISABELLA MONTENEGRO
Published: August 2014

A presente revisão de literatura aborda o tema alimentos transgênicos, enfocando aspectos de segurança e riscos potenciais ao consumidor, bem como questões de rotulagem e regulamentações nacionais e internacionais. Os principais alimentos de origem vegetal e animal transgênicos no mundo foram apresentados, assim como as modificações e vantagens decorrentes de suas transformações. São descritos os mecanismos de surgimento de riscos nesses organismos e os procedimentos de avaliação mundialmente adotados. Os parâmetros de alergenicidade, toxicidade, surgimento de patógenos alimentares resistentes e alteração na qualidade nutricional dos alimentos são destacados pela sua importância em relação à segurança desses alimentos. A tecnologia do DNA recombinante, associada a outras técnicas convencionais de melhoramento e manejo, apresenta enorme potencial para aumentar a produtividade agrícola, beneficiar o meio ambiente e melhorar a qualidade dos alimentos. No entanto, a inocuidade sob o ponto de vista toxicológico e nutricional deve ser igualmente almejada durante o desenvolvimento de alimentos geneticamente modificados, levando-se em conta, acima de tudo, a segurança final do consumidor. TRANSGENIC FOODS: SAFETY, DIETARY RISKS AND REGULATIONS Abstract The present literature review approaches the subject of transgenic foods assessing security aspects and potential risks to the consumer, as well as labelling and national and international regulations. The main transgenic foods of vegetal and animal origin in the world are presented, as well as the modifications and advantages of their transformations. The emergent risks mechanisms in this organisms and the globally adopted evaluation procedures are described. The parameters of allergenicity, toxicity and occurrence of resistant food pathogens and alteration in the nutritional food quality are stand out by its importance in relation to the safety of this foods. The recombinant DNA technology, associated to other conventional techniques shows great potential to enhance agriculture productivity, to benefit the environment and to improve food quality. Although, the innocuosity by nutritional and toxicological point of view should also be aimed during the development of genetically modified food, regarding above all the final consumers security.
AVALIAÇÃO DA FORÇA DE GEL DE SURIMI DE RESÍDUOS DE PESCADA-FOGUETE ( Macrodon ancylodon) ENRIQUECIDO COM ADITIVOS PROTÉICOS
Authors: KUHN CLÁUDIO RAFAEL , SOARES GERMANO JORGE DORNELES , PRENTICE-HERNÁNDEZ CARLOS , VENDRUSCOLO JOÃO LUÍS DA SILVA
Published: August 2014

Aditivos protéicos (albumina de soro bovino e clara de ovo) foram adicionados ao surimi de resíduos do processamento de pescada-foguete ( Macrodon ancylodon) para proteger a rede protéica miofibrilar e aumentar a força do gel kamaboko, formado durante o processamento térmico do surimi. Também adicionouse cloreto de amônio (NH4Cl) para inibir a transglutaminase, enzima cuja presença aumenta a textura devido melhor conformação das proteínas no pré-aquecimento. A análise instrumental em testes de compressão revelou que o surimi contendo aditivos alcançou maior força de gel em relação ao controle, sendo a albumina do soro bovino melhor do que a clara de ovo (P
USO DA TECNOLOGIA DE ALTA PRESSÃO PARA A INATIVAÇÃO DE MICRORGANISMOS EM PRODUTOS CÁRNEOS
Authors: TORREZAN RENATA
Published: August 2014

Neste artigo é apresentada revisão da literatura sobre a inativação de microrganismos em produtos cárneos quando submetidos à alta pressão. São abordados os efeitos da alta pressão sobre os microrganismos e fornecidos exemplos do uso dessa tecnologia em produtos cárneos. Os estudos já realizados sinalizam que a tecnologia pode ser aplicada em produtos cárneos para aumentar sua vida-de-prateleira. Outros estudos devem ser conduzidos para cada produto, definindo as condições de processamento, com possibilidade de aliar outros processos que garantam sua segurança. USE OF HIGH PRESSURE TECHNOLOGY TO MICROORGANISMS INACTIVATION IN MEAT PRODUCTS Abstract In this article is presented a literature review about microorganisms inactivation in meat products when submitted to high pressure. The effects of high pressure in the microorganisms are discussed and examples of the utilization of this technology in meat products are given. The studies already realized shows that the technology may be applied in meat products to enhance its shelf-life. Anothers studies should be conducted for each product, defining the processing conditions, with the possibility to combine other processes that warant its safety.
AVALIAÇÃO SENSORIAL E MAPA DE PREFERÊNCIA INTERNO DE MARCAS COMERCIAIS DE REFRIGERANTE SABOR GUARANÁ
Authors: CARNEIRO JOÃO DE DEUS SOUZA , REIS RONIELLI CARDOSO , MINIM VALÉRIA PAULA RODRIGUES , CARNEIRO JOEL CAMILO SOUZA , REGAZZI ADAIR JOSÉ , COIMBRA JANE SÉLIA DOS REIS , MINIM LUIS ANTÔNIO
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi comparar sensorialmente sete marcas de refrigerante sabor guaraná, sendo seis produzidas por pequenas empresas e uma por empresa líder de mercado. A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) foi utilizada para descrever e quantificar os atributos sensoriais das amostras. A aceitabilidade sensorial das marcas de refrigerante foi determinada mediante escala hedônica e os resultados avaliados pela Análise de Componentes Principais, Mapa de Preferência Interno e ANOVA. A maioria dos consumidores preferiu o refrigerante da marca líder de mercado, que apresentou os atributos sabor e aroma característico em maior intensidade e sabor e aroma tutti-fruti em menor intensidade.
INFLUÊNCIA DA ADIÇÃO DE ÁCIDO ASCÓRBICO NA COMPOSIÇÃO E NAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DA GARAPA PARCIALMENTE CLARIFICADA-ESTABILIZADA E ESTOCADA SOB REFRIGERAÇÃO
Authors: PRATI PATRICIA , MORETTI ROBERTO HERMÍNIO , CARDELLO HELENA MARIA
Published: August 2014

Testou-se o efeito de três distintas concentrações de ácido ascórbico (50 ppm - amostra 1; 125 ppm - amostra 2 e 200 ppm - amostra 3) sobre a qualidade sensorial da garapa parcialmente clarificada-estabilizada, submetida a posterior acidificação e adicionada de conservante antes da pasteurização (82ºC/15 seg). Após o tratamento térmico, a bebida foi resfriada, embalada em garrafas PET e armazenada sob refrigeração (4-6ºC) por dois meses. Além da avaliação sensorial, em cada tempo de armazenamento foram realizadas análises físicoquímicas (pH, °Brix, acidez, ratio e teor de ácido ascórbico) do produto. Verificou-se diminuição nos teores de vitamina C nas três amostras, durante o prazo de armazenamento. Apesar disso, os resultados do Teste de Aceitação indicaram que as três amostras mantiveram sua qualidade sensorial durante o período de estocagem. Elegeu-se a amostra 2 como a melhor devido ao nível intermediário de ácido ascórbico, tornando o produto menos dispendioso. STUDY OF THE INTERFERENCE OF THREE DIFFERENTS ASCORBIC ACID CONCENTRATIONS IN THE PHYSICAL, CHEMICAL AND SENSORY QUALITY OF PARTIALLY CLARIFIED-STABILIZED SUGAR CANE JUICE STORED UNDER REFRIGERATION Abstract Three distinct concentrations of ascorbic acid (50 ppm  sample 1; 125 ppm  sample 2; 200 ppm  sample 3) on the sensory quality of partially clarified-stabilized sugar cane juice, subsequently acidified and added of preservative before pasteurization (82ºC/15seg.) were tested. After heat treatment the beverage was cooled, bottled in PET and stored under refrigeration (4-6ºC) for two months. In addition to the sensory analyses, physical-chemical analyses (pH, ºBrix, acidity, ratio, ascorbic acid content) were carried out at each storage time. The vitamin C determinations showed that this constituent decreased with storage time. The sensory acceptance test showed that the three samples maintained their sensory quality during the storage period. Thus sample 2 was chosen as the best product since an intermediate concentration of ascorbic acid was added to this sample, being therefore less costly.
COPIGMENTAÇÃO INTRA E INTERMOLECULAR DE ANTOCIANINAS: UMA REVISÃO
Authors: FALCÃO LEILA D. , BARROS DENISE M. , GAUCHE CONY , BORDIGNON LUIZ MARILDE T.
Published: August 2014

Este trabalho apresenta revisão de literatura sobre a reação de copigmentação intra e intermolecular e sua relevância na estabilização de antocianinas. Flavonóides não-antociânicos, alcalóides, aminoácidos e nucleosídios, entre outros, podem atuar como copigmentos de antocianinas. O aumento na estabilidade das antocianinas ocorre devido à proteção fornecida pelo copigmento frente à reação de hidratação do cátion flavilium. Estudos ainda são necessários para avaliar a estabilidade de antocianinas adicionadas de copigmentos em sistemas modelos de alimentos, visando aumentar o espectro de aplicação dessas como corantes em alimentos e bebidas. ANTHOCYANINS INTRA AND INTERMOLECULAR COPIGMENTATION: A REVIEW Abstract This research presents literature review about the reaction of intra and intermolecular copigmentation and its revealance in anthocyanins stabilization. Non-anthocyanic flavonoids, alkaloids, amino acids, nucleosides, and others, can act as anthocyanins copigments. The increase in the stability of anthocyanins occurs due to protection supplied by the copigment towards the hydratation reaction of colored flavylium cation. Studies to evaluate anthocyanins stabilization added of copigments in food models system are still necessary, aiming to enhance the application spectra as colorants in foods and beverages.
COMPORTAMENTO REOLÓGICO DE EXTRATOS DE GRÃOS, FARINHA INTEGRAL E ISOLADO PROTÉICO DE SOJA
Authors: RODRIGUES ROSANE DA SILVA , GOZZO ÂNGELA MARIA , MORETTI ROBERTO HERMÍNIO
Published: August 2014

Estudou-se o comportamento reológico de extratos elaborados com grãos, farinha integral e isolado protéico de soja. Extratos com 3% de proteína foram obtidos de grãos de soja (em equipamento conhecido como vaca mecânica), de farinha integral e de isolado protéico (por dissolução em água) e pasteurizados a 74±2°C por 15 seg. Os parâmetros reológicos estudados foram o coeficiente de consistência, o índice de comportamento do fluxo e a viscosidade aparente. Foram determinados, também, sólidos totais, proteínas, lipídios, cinzas, fibra bruta, carboidratos e índice de sedimentação (AOAC, 1995). Verificou-se que a viscosidade aparente, a 4 e 25°C, do extrato obtido de grãos de soja (fluido nãonewtoniano com comportamento pseudoplástico) foi maior que a do extrato da farinha (fluido não-newtoniano com comportamento pseudoplástico a 4°C e dilatante a 25°C) e do isolado (fluido newtoniano). O maior índice de sedimentação constatado no extrato de farinha integral e o baixo teor de sólidos solúveis no isolado protéico foram determinantes, entre outros fatores, no comportamento reológico verificado. AbstractRHEOLOGICAL BEHAVIOR OF SOYMILK, WHOLE SOY FLOUR AND SOY ISOLATED PROTEIN The rheological properties of extracts elaborated with soybeans, whole soy flour and isolated protein were studied. Extracts with 3% of protein were obtained from soybeans (in a equipment called mechanic cow), whole soy flour and isolated soy protein (by dissolution in water) and pasteurized at 74±2°C for 15 seg. The rheological parameters studied were the flow behavior index, consistency coefficient and apparent viscosity. Total solid, proteins, lipids, ashes, brute fiber, carbohydrates and sedimentation index (AOAC, 1995) was also determined. The apparent viscosity, at 4 and 25°C, of the extract obtained from soybeans (non-newtonian fluid with pseudoplastic behavior), was greater than the one of whole soy flour extract (nonnewtonian fluid with pseudoplastic behavior at 4°C and dilatant at 25°C) and of the isolated soy protein extract (Newtonian fluid). The highest sedimentation index verified in the whole soy flour extract and the low content of soluble solids in the extract of isolated soy protein defined, among others factors, the rheological behavior verified.
PERFIL SENSORIAL DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA ( Glicine Max L. Merril) COMERCIAL ADOÇADO COM SACAROSE E COM SUCRALOSE
Authors: TASHIMA EDUARTO HIDEKI , CARDELLO HELENA MARIA ANDRÉ BOLINI
Published: August 2014

Foram comparados o perfil sensorial e curvas tempointensidade de doçura de extratos hidrossolúveis de soja comerciais, adoçados com sacarose (versão tradicional) e com edulcorante sucralose (versão light). A Análise Descritiva Quantitativa evidenciou que a percepção dos atributos cor creme, aroma de baunilha, aroma de soja, sabor de baunilha, sabor de soja, doçura e viscosidade foi significativamente superior para a amostra com sacarose (p≤0,05). Não foi verificada diferença significativa entre as amostras quanto ao atributo homogeneidade. Os parâmetros da curva tempointensidade Imax, Área e Ttot para a amostra adoçada com sacarose foram de forma significativa superiores. O tempo para atingir a intensidade máxima (TImax) de doçura da sucralose no leite de soja é maior, ou seja, demora mais para ser percebida. SENSORY PROFILE OF COMMERCIAL HIDROSSOLUBLE SOY EXTRACT (Glicine Max L. Merril) SWEETENED WITH SUCROSE AND SUCRALOSE Abstract The sensorial profile and time-intensity curves of sweetness of commercial hidrossoluble soy extracts, sweetened with sucrose (traditional version) and edulcorant sucralose (light version) were compared. The Quantitative Descriptive Analysis evidenced that the perception of the attributes cream color, vanilla aroma, soy aroma, vanilla flavor soy flavor, sweetness and viscosity was significantly superior to the sample with sucrose (p≤0,05). It was not found significant difference between the samples for homogeneity. The curves time-intensity parameters, Imax, Area and Ttot, for the sample sweetened with sucrose were superior in a significant form. The time to reach the maximum intensity (TImax) of sucralose sweetness in soy milk is higher, or either, it takes more time to be perceived.
APLICAÇÕES DA TECNOLOGIA DE MEMBRANAS NO PROCESSAMENTO DE ÓLEOS VEGETAIS
Authors: RIBEIRO ANA PAULA BADAN , SOARES MARINALDA DA SILVA , DE MOURA JULIANA MARIA LEITE NÓBREGA , CÁCERES MILUSKA CASTILHO , GONÇALVES LIRENY APARECIDA GUARALDO
Published: August 2014

Esta revisão de literatura teve como objetivo relatar as pesquisas que têm sido realizadas sobre a aplicação da tecnologia de membranas na área de óleos vegetais, com ênfase particular nas etapas de degomagem, desacidificação e remoção de pigmentos. Estudos sobre a concentração de tocoferóis também foram abordados. O processamento de óleos através de membranas, efetivado em baixas temperaturas e com eliminação de diversas etapas frente aos métodos convencionais, apresenta-se como alternativa promissora, refletindo a tendência mundial por processos menos dispendiosos e tecnologicamente mais avançados. APPLICATIONS OF MEMBRANE TECHNOLOGY IN VEGETABLE OIL PROCESSING Abstract The purpose of this review was to report the research that has been carried out in the application of membrane technology in the area of vegetable oils, with particular emphasis on degumming stage, deacidification and pigments removal. Studies about tocopherols concentration also were reported. The oils processing with membranes, done under low temperatures and with substantial exclusion of stages instead of using conventional method, presents a promising alternative, reflecting the world tendency for less costly but at the same time technically more advanced processes.
PROPRIEDADES MECÂNICAS DE CEREJAS (Prunus avium L.), CV. AMBRUNÉS, COBERTAS COM EMULSÃO DE CERA DE CARNAÚBA E ZEÍNA
Authors: CARVALHO FILHO CELSO DUARTE , HONÓRIO SYLVIO LUIS , GIL JOSÉ MOURE
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi avaliar as propriedades mecânicas de cerejas (testes de simulação de impactos, punção e compressão da epiderme), usando zeína e emulsão de cera de carnaúba como coberturas comestíveis. Em todos os ensaios executados, os frutos tratados a base de cera de carnaúba (CERAI e CERAP) apresentaram os melhores resultados de resistência mecânica. Os frutos submetidos à cobertura ZEÍNA 500 não evidenciaram ganho de resistência e tiveram seu metabolismo de maturação acelerado, quando comparados com os outros tratamentos. Conclui-se que os frutos tratados com a emulsão de cera de carnaúba, aplicada na forma de imersão, adquiriram maior resistência (firmeza e simulação de impactos) para enfrentar as etapas de beneficiamento e transporte. MECHANICAL PROPERTIES OF CHERRIES (Prunus avium L.), CV. AMBRUNÉS, COVERED WITH CARNAÚBA WAX AND ZEINA EMULSIONS Abstract The objective of this work was to evaluate the cherries mechanical properties (the simulation of impacts, puncture and epidermis compression) by using zeína and an emulsion of carnaúba wax as edible coatings. In all of the attempts performed, the fruits treated with carnaúba wax (CERAI & CERAP) presented the best results of mechanical resistance. These fruits submitted to ZEÍNA 500 coating didnt evidence resistance gain and the ripening metabolism was accelerated, when compared to the other treatments. It was concluded that the fruits treated with the emulsion of carnaúba wax, applied in the immersion form, acquired a bigger resistance to face the phases of manufacture and transportation.
ELABORAÇÃO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE DOCE DE TOMATE EM CALDA
Authors: FREITAS DANIELA DE GRANDI CASTRO , JERONIMO ELISANGELA MARQUES
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação sensorial de doce de tomate em calda, elaborado com tomates (Lycopersicon escullentum Mill) tipo italiano, cultivar Andrea. O fruto in natura foi analisado quimicamente e o doce de tomate em calda submetido às análises de controle de qualidade, vitamina C e açúcares totais e redutores. Avaliou-se a aceitação sensorial do doce de tomate em calda e a intenção de compra mediante equipe com 50 julgadores, utilizando escala hedônica estruturada. O doce de tomate em calda apresentou pH e acidez de equilíbrio que garantem boa segurança quanto ao desenvolvimento de microrganismos e preservou o teor de vitamina C sem comprometer o valor nutricional do produto. O doce de tomate em calda obteve médias próximas a 8,0 no teste de aceitação sensorial, sendo que 77,6% dos julgadores possivelmente ou certamente comprariam o produto caso o encontrassem no mercado. ELABORATION AND SENSORIAL ACCEPTANCE OF TOMATOES IN SYRUP Abstract The objective of this work was to evaluate the sensorial acceptance of tomato in syrup, elaborated with tomatoes (Lycopersicon escullentum Mill) Italian type, cultivar Andrea. The in natura fruit was analyzed chemically and the tomato in syrup submitted to the analyses of quality control, vitamin C and total and reducing sugars. The sensorial acceptance of the tomato in syrup was evaluated and the purchase intention by means of a group with 50 judges, being used structured hedonic scale. The tomato in syrup presented pH and balance acidity that guarantee good safety with relationship to the microorganisms development and it preserved the vitamin C content without committing the nutritional value of the product. The tomato in syrup obtained averages close to 8.0 in the test of sensorial acceptance, and 77.6% of the judges possibly or certainly would buy the product case they found in the market.
POTENCIAL AGROECONÔMICO DO BACURI: REVISÃO
Authors: BEZERRA GERMANIA DE SOUZA ALMEIDA , MAIA GERALDO ARRAES , DE FIGUEIREDO RAIMUNDO WILANE , DE SOUZA FILHO MEN DE SÁ MOREIRA
Published: August 2014

Este trabalho de revisão de literatura teve como objetivo apresentar as potencialidades do bacuri (Platonia insignis Mart.). Foram abordadas suas características nutricionais, químicas e físico-químicas, bem como os aspectos de produção, mercado e industrialização do fruto. O bacuri evidencia grande potencial econômico pelas amplas possibilidades de uso, podendo transformar-se (num período relativamente curto) em nova e excelente alternativa para o mercado de frutas exóticas. Outros estudos enfocando, principalmente, a conservação pós-colheita e a industrialização do bacuri são necessários. THE AGRO ECONOMICAL POTENTIAL OF BACURI: A REVIEW Abstract The objective of this literature review work was to present the potentialities of bacuri fruit (Platonia insignis Mart.). The nutritional, chemical and physico-chemical characteristics, as well as its production, market and industrialization aspects were discussed. The bacuri fruit evidences a great economical potential by the wide use possibilities, could constitute in a relatively short period, a new and excellent alternative for the market of exotic fruits. However, it is necessary more studies on this fruit, mainly about the post-harvest conservation and industrialization.
HAMBÚRGUER: EVOLUÇÃO COMERCIAL E PADRÕES MICROBIOLÓGICOS
Authors: DO NASCIMENTO MARIA DA GRAÇA FICHEL , DE OLIVEIRA CARLOS ZARDEN FEITOSA , DO NASCIMENTO ELMIRO ROSENDO
Published: August 2014

Neste trabalho de revisão de literatura foram relatados os aspectos evolutivos do hambúrguer (desde sua origem), destacando-se o consumo per capita de carne, seu crescimento comercial e consumo contínuos. Foram também abordados os fatores que influenciam a microbiota do hambúrguer e os padrões microbiológicos estabelecidos para o produto pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Adicionalmente, discutiu-se o emprego da Contagem Total de Bactérias Mesófilas (CTP) como ferramenta de detecção da qualidade microbiológica em carnes e hambúrgueres e sua exclusão da legislação brasileira. Sugere-se a inclusão de CTP nos padrões adotados para hambúrgueres crus, visando diminuir a carga microbiológica do produto. HAMBURGER: COMMERCIAL EVOLUTION AND MICROBIOLOGICAL STANDARDS Abstract In this literature review work, it was described the hamburger evolutionary aspects (since its origin), standing out the per capita consumption of meat, its continuous increase in commercial trade and consumption. The factors that influence the hamburger microbiot and the microbiological standard established for the product by the National Agency of Sanitary Surveillance (ANVISA) were also discussed. Additionally, a brief discussion was made about the use of the Total Plate Count of Mesophilic Bacteria (TPC) as a tool for measuring microbiological quality in meat and hamburger, and its exclusion from Brazilian Legislation for those foods. The inclusion of TPC in the standards adopted for raw hamburgers, seeking to decrease the microbiological load of the product is suggested.
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE HORTALIÇAS E FRUTAS MINIMAMENTE PROCESSADAS COMERCIALIZADAS EM FORTALEZA (CE)
Authors: BRUNO LAURA MARIA , DE QUEIROZ ANA AMÉLIA MARTINS , DE ANDRADE ANA PAULA COLARES , DE VASCONCELOS NATÁLIA MOURA , BORGES MARIA DE FÁTIMA
Published: August 2014

Avaliou-se a qualidade microbiológica de 15 amostras de hortaliças/tubérculos e de 15 amostras de frutas minimamente processadas, comercializadas em Fortaleza (CE). Foram realizadas análises de coliformes fecais e totais, pesquisa de Salmonella sp., contagem total de bolores e leveduras, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e contagem total de psicrotróficos. Detectou-se a presença de Salmonella em 66,6% das amostras de hortaliças/tubérculos e em 26% das de frutas. Foi verificado que 13,3% das amostras de hortaliças/ tubérculos apresentaram contagem de coliformes fecais acima do limite estabelecido pela legislação brasileira. Contagens elevadas de coliformes totais, de bolores e leveduras e de psicrotróficos também foram encontradas em ambos os produtos, indicando condições inadequadas de higiene durante o processamento, comprometendo seu armazenamento e sua qualidade microbiológica. MICROBIOLOGICAL EVALUATION OF VEGETABLES AND FRUITS MINIMALLY PROCESSED MARKETED IN FORTALEZA (CE) Abstract The microbiological quality of 15 vegetables and 15 fruits minimally processed samples marketed in Fortaleza - CE (Brazil) was evaluated. The following analyses were carried out: total and fecal coliforms, Salmonella sp., total yeasts and moulds count, coagulase positive Staphylococcus count and total psychrotrophics count. Salmonella was detected in 66.6% of vegetable samples and 26% of fruit samples. Fecal coliforms count higher than legislation limit, it was verified in 13.3% of vegetable samples. High counts of total coliforms, yeasts and moulds and psychrotrophics were also found on both products, showing inadequate hygiene conditions during manufacturing, affecting storage and microbiological quality of minimally processed fruits and vegetables.