Analisa Radikal Bebas pada Minyak Goreng Pedagang Gorengan Kaki Lima
Authors: Chalid Sri Yadial , Muawanah Anna , Jubaedah Ida 
Published: November 2018

Telah dilakukan penelitian tentang kerusakan minyak goreng pada pedagang gorengan yang berjualan di lokasi Sekolah Menengah Pertama (SMP) Negeri II Ciputat. Kerusakan ditinjau dari kadar radikal bebas yang terkandung pada sampel minyak goreng. Radikal bebas adalah molekul reaktif yang dapat menyebabkan penyakit seperti diabetes, kanker, trakoma dan penyakit jantung koroner. Sebanyak 200 ml minyak goreng hasil pengorengan disampling dari pedagang gorengan yaitu pedagang cimol, mie telor goreng, tigor (terigu goreng), batagor, baso goreng dan empe- empe. Sampel diambil pada pukul 10.00 dan 14.00 WIB selama dua hari berturut-turut. Analisa meliputi; warna, kadar air, indeks bias, asam lemak bebas. Analisa kadar radikal bebas diukur dengan menentukan kadar malondialdehid dengan spektrofotometer visible. Ke- 5 sample menunjukkan kadar air berkisar antara 3,47-8,86%, indek bias antara 1,46391 -1,46498, asam lemak bebas 0,24- 0,74% dan radikal bebas 0,012 – 0,069 nmol/ml. Secara umum dapat disimpulkan bahwa minyak goreng yang digunakan pedagang gorengan kaki lima sudah mengalami penurunan mutu gizi karena tidak memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan oleh SNI, sehingga kurang aman untuk digunakan.

Minyak dan lemak merupakan sumber energy bagi manusia (9 kal/g), wahana bagi vitamin larut lemak seperti vitamin A, D, E dan K, meningkatkan citarasa dan kelezatan makanan dan memperlambat rasa lapar (Winarno, 2002). Selain itu minyak dan lemak juga sumber asam lemak essensial yang sangat penting terutama asam lemak linoleat (18:2 n-
6) dan asam α-linolenat (18:3 n-3) bagi tubuh. Berdasarkan sumber minyak dan lemak dibagi

dua yaitu minyak hewani dan nabati. Minyak hewani seperti minyak ikan, lard, sapi dan domba, sedangkan minyak nabati seperti minyak kelapa, minyak sawit, minyak kacang dan minyak zaitun. Dari segi kandungan kimia, minyak disusun oleh asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal dan asam lemak tidak jenuh jamak (PUFA). Asam lemak jenuh bersifat merusak kesehatan karena sifatnya yang lengket pada dinding saluran darah, mengakibatkan Atherosklerosis sedangkan asam lemak tidak jenuh dan PUFA terutama asam

lemak linoleat dan lineolenat berguna bagi kesehatan dan dikenal dengan sebutan “Good guys” (Winarno, 1999). Minyak goreng yang banyak digunakan pada masyarakat kita adalah minyak nabati seperti minyak sawit dan minyak kelapa.
Selama proses penggorengan minyak goreng mengalami berbagai reaksi kimia diantaranya reaksi hidrolidis, oksidasi, isomerisasi dan polimerisasi. Reaksi kimia yang terjadi pada asam lemak contohnya pemanasan minyak pada suhu di atas 200oC dapat menyebabkan terbentuknya polimer, molekul tak jenuh membentuk ikatan cincin (Kataren, 1986, Haliwell B, and Gutteridge JMC. 1999). Alat penggoreng yang terbuat dari besi dapat merangsang oksidasi lemak. Pada pedagang gorengan terutama pedagang kaki lima minyak yang digunakan tidak mengalami pergantian dengan minyak yang baru, biasanya mereka hanya melakukan penambahan beberapa liter saja ke dalam minyak goreng lama. Proses ini menyebabkan penurunan kualitas minyak, ditandai dengan warna minyak yang gelap, indek bias, bilangan asam, bilangan iod, senyawa polimer dan radikal bebas terjadi peningkatan (Djatmiko, Enni. 2000).

Banyak data ilmiah yang menyatakan bahwa penyakit degeneratif seperti penyakit jantung, diabetes, tumor dan kanker akibat sumbangan dari radikal bebas yang bersumber terutama dari makanan dan minuman(Nabet BF. 2002, Haliwell B, and Gutteridge JMC. 1999). Kerja radikal bebas pada molekul tubuh berlangsung lama dengan kata lain terakumulasi dalam tubuh dan baru menimbulkan gejala penyakit setelah tahunan (Hishino H et al 2000). Minyak goring sering digunakan sebagai medium untuk pengolahan makanan karena menimbulkan rasa gurih pada makanan, hal ini meningkatkan peminat masakan seperti peminat gorengan. Gorengan merupakan makanan yang merakyat dan banyak disukai pada hampir semua lapisan masyarakat mulai dari anak-anak sampai orang tua. Bagi anak-anak sekolah seperti pelajar SMP, gorengan merupakan jajanan yang lezat dan murah serta cukup mengenyangkan. Jajanan gorengan yang banyak diminati adalah goring mie telur goreng, terigu goring, batagor dan bakso goring. Tidak ada yang bisa menjamin bahwa gorengan yang dijajakan sudah digoreng dengan cara yang benar. Bila kebiasaan ini tidak ada yang mengontrol tidak

mustahil akan menyebabkan kerusakan pada generasi muda Indonesia beberapa tahun mendatang. Pada masyarakat kita sudah banyak kasus kematian yang terjadi pada usia produktif dan sifatnya mendadak, seperti kasus kematian akibat penyakit jantung, diabetes, dan penyakit kanker. Penyakit-penyakit di atas merupakan sumbangsih dari waktu masih anak-anak melalui makanan dan minuman. Dengan alasan ini peneliti tertarik melakukan penelitian tentang kandungan radikal bebas pada minyak gorengan yang digunakan pedangan gorengan yang berjualan di sekitar sekolah Menengah Pertama (SMP)N Negeri II Ciputat.