Разработка технологии белковой продукции для специального питания
Authors: Қабденова А.Т. , Жолжаксина А.Д. , Смагулова М.Г. , Бейсембаева Г.Ш. 
Published: May 2024

Мақалада өзекті мәселе болып, пайдалы қасиеттерге ие, сонымен қоса ағзада ақуыз жетіспеушілігімен зардап шегетін адамдарға қажетті жаңа ақуыз өнімі табылады. Мұндай өнімдердің ассортименті кең, сондықтан жоғары деңгейде технологиясын әзірлеу. Тағамдық өнеркәсіпте жетілдіру, ассортиментін кеңейту және сапасын жақсарту міндетті болып табылады.Осыған байланысты,cүт сарысуының ақуызы қосылған ақуызды өнімдерді өндіру технологиясы ересек және балалар тағамдануында өзекті болып табылады. Мақаланың мақсаты және міндеті – функционалды тамақтануға арналған өсімдік қоспалары қосылған ақуыз өнімдерінің технологиясын зерттеу және өндіру. Осы мақсатты жүзеге асыру үшін келесі тапсырмалар орындалды: –Ашытқы микрофлорасын таңдау және зерттеу; –Сарысуын бөліп алу әдістемесін таңдау және зерттеу; –cүт сарысу ақуызының физико - химиялық қасиеттерін анықтау; –Сүтті – ақуызды негіздің құрылымдық – механикалық өзгерісін сипаттау және микроқұрылымын зерттеу; –Тұтынушылық қасиеттерін анықтау және сақтау кезінде cүт сарысуының ақуызы қосылған ақуыз өнімдерінің сапалы көрсеткіштерін зерттеу, сонымен қоса сақтау мерзімін анықтау; –Өндірілген cүт сарысуының ақуыз қоспасы қосылған ақуыз өнімінің тағамдық және биологиялық құндылығың зерттеу; –Негізгі технологиялық параметрлерді анықтау және cүт сарысуының ақуызы қосылған ақуыз өнімінің технологиясын әзірлеу, нормативті құжатнама әзірлеу.

В статье речь пойдет о новом белковом продукте, который обладает полезными свойствами, а также необходим людям, страдающим дефицитом белка в организме. Ассортимент такой продукции широк, поэтому разработка технологии на высоком уровне. Совершенствование, расширение ассортимента и улучшение качества в пищевой промышленности являются обязательными. В связи с этим технология производства белковых продуктов с добавлением молочно-сывороточного белка является актуальной как для взрослого, так и для детского питания. Цель и задача статьи-изучить технологию производства и производства белковых продуктов с растительными добавками для функционального питания. Для реализации этой цели были выполнены следующие задачи: - Выбор и исследование дрожжевой микрофлоры; - Выбор и исследование методики выделения сыворотки; - определение физико-химических свойств молочно-сывороточного белка; - Описание структурно – механических изменений и исследование микроструктуры молочно-белковой основы; - Исследование качественных показателей белковых продуктов с добавлением белка молочной сыворотки при определении потребительских свойств и хранении, а также определение сроков хранения; - Исследование пищевой и биологической ценности белковой продукции с белковой добавкой произведенной молочной сыворотки; - Определение основных технологических параметров и разработка технологии белковой продукции с добавлением белка молочной сыворотки, разработка нормативной документации.

The article will focus on a new protein product that has useful properties, and is also necessary for people suffering from protein deficiency in the body. The range of such products is wide, so the technology development is at a high level. Improvement, expansion of the assortment and improvement of quality in the food industry are mandatory. In this regard, the technology of production of protein products with the addition of milk-whey protein is relevant for both adult and baby food. The purpose and objective of the article is to study the technology of production and production of protein products with vegetable additives for functional nutrition. To achieve this goal, the following tasks were performed: - Selection and research of yeast microflora; - Selection and study of the serum isolation technique; - determination of the physico-chemical properties of milk-whey protein; - Description of structural and mechanical changes and study of the microstructure of the milk-protein base; - Research of qualitative indicators of protein products with the addition of whey protein in determining consumer properties and storage, as well as determining the shelf life; - Study of the nutritional and biological value of protein products with a protein supplement of the produced whey; - Determination of the main technological parameters and development of technology for protein products with the addition of whey protein, development of regulatory documentation.