Investigation of Factors Affecting the Mineral Composition of Wine Materials
Authors: Гейдаров Эльнур Эльман оглы , Фаталиев Хасил Камаледдин оглы , Алекперов Алекпер Малик оглы , Мамедова Севда Меджид кызы , Аскерова Ирада Мамедтаги кызы 
Published: June 2022

В статье дана оценка виноградарской и винодельческой отраслей экономики Азербайджанской Республики, отмечены перспективы и задачи их развития. Подчеркивается проблема обеспечения условий производства высококачественной конкурентоспособной винодельческой продукции и, в особенности, натуральных столовых вин. Особое значение уделяется обеспечению качества на ранних этапах производства, изучению изменения минерального состава виноматериалов и их влияния на органолептические характеристики конечной продукции. Представлена методика и результаты экспериментальных исследований по изучению изменения концентрации минеральных элементов в образцах виноматериалов при их обработке различными оклеивающими препаратами и при выдержке в различных емкостях. В целях изучения изменения содержания минеральных элементов при обработке и выдержке вин было поставлено четыре опыта по 50 дал купажа в каждом. После доведения кислотности виноматериалов до кондиции путем добавления лимонной кислоты купаж 1-го варианта оклеивали рыбьим клеем (50 мг/дм3). Во 2-м варианте купаж обрабатывали желтой кровяной солью (35 мг/дм3) и рыбьим клеем (50 мг/дм3). Купаж 3-го варианта обрабатывали аскангелем (1,5 г/дм3) и рыбьим клеем (50 мг/дм3). В 4-м варианте купаж обрабатывали желтой кровяной солью (35 мг/дм3), аскангелем (1,5 г/дм3) и рыбьим клеем (50 мг/дм3). Исследования показывают, что некоторые микроэлементы в вине появляются или их количество увеличивается при обработке рыбьим клеем, желтой кровяной солью и аскангелем. Например, содержание калия до обработки виноматериала во всех вариантах колебалось от 500 до 545 мг/дм3. Обработка рыбьим клеем, желтой кровяной солью и аскангелем в отдельности не изменила его содержания, при этом совместное применение этих веществ снизило количество калия на 20 мг/дм3. При обработке и выдержке виноматериалов, с одной стороны, происходило осаждение минеральных веществ, с другой - их миграция из дубовой клепки и оклеивающих материалов, в результате чего их содержание в вине частично увеличивается. Полученные данные позволяют прогнозировать минеральный состав вина, рекомендовать эффективный способ оклейки и режим выдержки.

The evaluation of the viticulture and wine industries of the economy of the Republic of Azerbaijan is given, the perspective and tasks of their development are noted. The problem of ensuring the conditions for the production of high quality, competitive wine products and, in particular, natural table wines is underlined. Particular importance is attached to quality assurance in the early stages of production, to studying the changes in the mineral composition of wine materials and their effect on the organoleptic properties of the final products. The technique and results of experimental studies on the study of changes in the concentration of mineral elements in samples of wine materials during their pasting with various pasting materials and during their exposure in various containers are presented. In order to study the changes in mineral elements during the processing and aging of wines, experiments were carried out in 4 variants, 50 decalitre of blend each. After bringing the acidity to the standard by adding citric acid, the blend of the 1st variant was pasted over with fish glue (50 mg/dm3). In the 2nd variant, the blend was treated with of yellow blood salt (35 mg/dm3) and of fish glue (50 mg/dm3). The blend of the 3rd variant was treated with ascangel (1.5 g/dm3) and fish glue (50 mg/dm3). In the 4th variant, the blend was treated with of yellow blood salt (35 mg/dm3), of ascangel (1.5 g/dm3) and of fish glue (50 mg/dm3). Studies show that some microelements appear or increase in wine when processed with fish glue, yellow blood salt and ascangel. For example, the amount of potassium before processing the wine material in all cases ranged from 500 to 545 mg/dm3. Treatment with fish glue, yellow blood salt and ascangel alone did not change its content, however, the combined use of these substances reduced the amount of potassium by 20 mg/dm3. The processing and aging of wine materials took place, on the one hand, by precipitation of the mineral substances of the wine, on the other hand, their extraction from oak staves and gluing materials, which partially increases their content in the wine. The data obtained allow predicting the mineral composition of wine, recommending an effective fining method and aging mode.