Pengaruh Jenis Bahan Pengisi terhadap Karakteristik Fisikokimia, Mikrobiologi dan Sensoris Abon Udang (Panaeus indicus)
Authors: Susanty Arba 
Published: August 2017

The shrimp had higher levels of protein and high biological value. Crustasea is classified as a complete protein. Protein is very susceptible to denaturation, followed by coagulation. Protein coagulation will effect on shrimps texture.  The clumping texture is not preferred by consumers. The addition of filler substances is needed to produce shredded shrimp that have a good quality and texture. The filler subtances can source from oyster mushrom, young jackfruit and banana male bud that have dietary fiber content. The purpose of this study was to know the effect of different fillers to physicochemical, microbiology dan sensory properties. This research used completelyrandomized design with various fiiler substances then analyzed of physiochemical, microbiology and sensory properties. The datawere analyzed using analysis of variance continued with least significant diffrences test to determine the significant differences at 95% confidence level.The results of this study show that different filler substances effect on protein and dietary fiber content of shredded shrimp. The addition of white oyster mushroom produces shredded with the best nutrients: proteins 17.98%, fat 14.03% and dietary fiber 9.70%. Analysis of total plate count meet the quality standar requirement ie below 5,00x 104.  Test of Salmonella sp is negative but yeast/funggi is positive.Sensory evaluation show that the addition of white oyster mushroom on shredded shrimp hasa little clumpy texture to less clumping  with score 3,89. The colour is yellowish brown to brownish yellow with score 3,07. This shreeded shrimps has a good tasty with score 3,73 and flavor has rather smelling shrimps with score 3,00. ABSTRAKUdang memiliki kadar protein dan nilai biologis yang tinggi. Jenis krustase ini  digolongkan sebagai protein lengkap. Protein sangat mudah terdenaturasi oleh suhu tinggi yang diikuti dengan penggumpalan (koagulasi) akibat pemanasan pada proses pengolahan. Sifat penggumpalan protein udang akan menghasilkan tekstur abon udang yang menggumpal dan tidak disukai oleh konsumen, hal ini dapat diatasi dengan penambahan bahan pengisiyaitu dengan menambahkan bahan nabati yang mempunyai serat. Tujuan dari  penelitian ini mengetahui pengaruh jenis bahan pengisi jamur tiram putih, nangka muda dan jantung pisang terhadap karakteristik fisikokimia, mikrobiologi dan sensoris abon udang.Penelitianini menggunakan rancangan acak lengkap dengan faktor jenis bahan pengisi yang berbeda, kemudian dilakukan pengujian sifat fisikokimia, mikrobiologi dan uji sensoris. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis varian dan dilanjutkan uji beda nyata terkecil pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian ini menunjukkan jenis bahan pengisi yang berbeda berpengaruh terhadap kandungan protein dan serat abon udang. Penambahan jamur tiram putih menghasilkan abon dengan kandungan gizi yang terbaik yaitu protein 17,98%, lemak 14,03%, dan serat kasar 9,70%. Hasil analisis angka lempeng total, memenuhi standar syarat mutu abon yaitu dibawah 5,00x 104. Hasil uji Salmonella sp adalah negatif sedangkan kapang khamir positif.Hasil uji sensoris menunjukkan penambahan jamur tiram putihmenghasilkan abon udang dengan tekstur agak menggumpal sampai kurang menggumpal dengan nilai 3,89. Warnanya coklat kekuningan sampai kuning kecoklatan dengan nilai 3,07. Memiliki rasa agak enak sampai enak dengan nilai 3,73 dan beraroma agak berbau udang dengan nilai 3,00.Kata kunci: abon, udang, protein, jamur tiram putih, nangka muda, jantung pisang