Desarrollo de alimentos aptos para celiacos a base de maíz y de subproductos de la industria alimentaria
Authors:   , Giraldo Pineda Carolina del Pilar 
Published: August 2020

El desarrollo de alimentos que incluyan a la población celíaca y que contengan compuestos activos provenientes de fuentes naturales es una tendencia desde el punto de vista nutricional. Estos compuestos (antioxidantes, proteínas, fibras, vitaminas y minerales) están presentes también en subproductos de la industria de alimentos que pueden ser utilizados para generar alimentos con beneficios para la salud. Por ello, en este trabajo de tesis se desarrolló un snack a base de maíz con harina de lino y extracto de yerba mate y un alimento gelificado a partir del líquido de cocción del maíz con concentrado proteico de suero de leche, miel y harina de lino. Para obtener el snack se agregó el extracto de yerba mate (1 y 3% p/p) en el agua para la cocción del maíz y una vez obtenida la pasta de maíz se agregó la harina de lino (1, 3 y 5% p/p en base al maíz seco). Se determinaron las condiciones óptimas de procesamiento (tiempo y temperatura de horneado, espesor, forma de agregado de ingredientes) y el producto se caracterizó a través de su color superficial (L*, a* y b*), contenido de humedad y actividad acuosa. Se evaluaron las modificaciones en la textura (estrés de fractura, tensión de fractura y módulo de Young) de los snacks a diferentes tiempos de almacenamiento y la microestructura se observó por microscopías electrónica de barrido y confocal láser de barrido. Se cuantificaron polifenoles, flavonoides y actividad antioxidante, se determinó la composición final del snack (humedad, proteínas, lípidos, cenizas, carbohidratos totales) y se realizó la evaluación sensorial con panelistas no entrenados. Los resultados mostraron que un aumento en la concentración de harina de lino condujo a un mayor contenido de humedad de los snacks debido al aporte de proteínas y fibras de la harina con alta capacidad de retención de agua. Por otro lado, el efecto favorable del extracto de yerba mate al disminuir la humedad de las muestras se atribuiría a la interacción de los flavonoides del extracto con las proteínas de la harina que disminuiría los grupos hidroxilos disponibles. Además, se halló que el agregado de harina de lino aumentó la actividad acuosa de los snacks, seleccionándose el sistema con 3% de harina de lino para los siguientes ensayos por presentar menor riesgo microbiológico. La incorporación de la harina y el extracto disminuyó la luminosidad (L*) de las muestras, con una tonalidad más intensa, aunque conservando el matiz amarillo de los snacks con sólo maíz como ingrediente. Al analizar el comportamiento de textura se observó que el agregado de harina de lino a los snacks disminuyó el estrés de fractura y el módulo elástico hasta aproximadamente la mitad del tiempo de almacenamiento para luego volver a aumentar hacia el final del almacenamiento. En cambio, el extracto de yerba mate tuvo el efecto opuesto aumentando el módulo elástico hasta el día 14 de almacenamiento para luego disminuir hasta valores similares a los iniciales. Los efectos combinados de la retrogradación del almidón, la migración de agua y la interacción flavonoides-proteínas serían responsables de los cambios en la textura de los snacks durante el almacenamiento. En el análisis sensorial se observó que, si bien los snacks fueron aceptados por su color y crocancia, la harina de lino y la yerba mate disminuyeron la aceptabilidad global del producto por aportar sabor amargo y astringencia. Los snacks presentaron actividad antioxidante, si bien se halló un contenido de polifenoles y flavonoides menor que en el extracto de yerba mate ya que estos compuestos permanecieron en el líquido de cocción. Finalmente, los snacks pueden considerarse aptos para celíacos ya que se detectó que no contienen prolaminas. Con el objetivo de elaborar un postre a partir del líquido remanente de la cocción del maíz, que contiene almidón lixiviado del gránulo y los antioxidantes de la yerba mate, se agregó harina de lino (2% p/p), miel (8% p/p) y concentrado proteico de suero lácteo en diferentes concentraciones (5, 7 y 9% p/p) a fin de determinar el nivel necesario para lograr una textura adecuada. Las dispersiones obtenidas se gelificaron por calentamiento. Sobre los geles obtenidos se realizaron ensayos de textura y reología, así como determinaciones de color, capacidad de retención de agua, contenido de polifenoles totales, composición nutricional y evaluación sensorial. Al analizar el comportamiento reológico y de textura se halló que el agregado de harina de lino aumentó la viscosidad aparente y rigidez de los geles, al igual que lo hizo el precalentamiento inicial de la dispersión. El aporte de almidón y de fibras de la harina de lino, como así también la interacción de éstos con los demás componentes de la muestra, contribuyeron a la formación de geles más fuertes. Además, la afinidad de los polifenoles del extracto de yerba mate por las proteínas del lactosuero influiría sobre el comportamiento viscoelástico de los geles. Por su parte, la miel tuvo un efecto opuesto a la harina al disminuir los parámetros reológicos y de textura en los geles ensayados. La capacidad de retención de agua de los geles tuvo una leve tendencia de aumento con el agregado de miel debido a su capacidad de formar puentes de hidrógeno. Se halló que el contenido de polifenoles totales disminuyó en el producto final como consecuencia de los tratamientos térmicos durante la elaboración. En cuanto a la composición final del postre formulado, su contenido de proteínas fue mayor que en un postre comercial mientras que los contenidos de lípidos y glúcidos fueron menores, denotando un perfil nutricional saludable en el producto desarrollado. Al igual que en el snack, el análisis sensorial mostró que debe optimizarse el sabor del postre incrementando el nivel de miel, teniendo en cuenta que esta modificación puede alterar la textura del producto final.