Effect of Storage Conditions on the Quality Indicators of White Sparkling Wines Made with Various Sugar-Containing Raw Materials
Authors: Андриевская Д.В. , Томгорова С.М. , Захарова В.А. 
Published: September 2024

Как известно, качественные показатели игристых вин, получаемых классическим бутылочным способом, во многом определяются физико-химическим составом тиражных смесей. В то же время одним из основных факторов, влияющих на стабильность качества готовой продукции в потребительской упаковке, являются условия хранения, которые в большей части регламентируются нормативной документацией. Однако при хранении продукция часто подвергается воздействию искусственного освещения, что нередко приводит к ухудшению ее сенсорных свойств, несмотря на соблюдение регламентированных условий. Целью настоящей работы являлось исследование влияния видимого света в среднем диапазоне спектра (λ=440–590 нм) на качественные характеристики белых игристых вин, приготовленных с использованием различного сахаросодержащего сырья. В качестве объектов исследования использовали образцы белого игристого вина брют в стеклянных бутылках темно-оливкового цвета, полученные в лабораторных условиях классическим бутылочным способом. При приготовлении тиражных смесей для опытных образцов (О1–О5) в качестве сахаросодержащего сырья использовали глюкозно-фруктозный сироп, для контрольных (К1–К5) – белый сахар. Образцы готовой продукции хранили при температуре 18…20 °С в течение 90 дней: в темноте (О1, К1), при естественном освещении (О2, К2), при синем свете (О3, К3), при зелёном (О4, К4) и желтом свете (О5, К5). Установлено, что нормированные физико-химические показатели опытных и контрольных образцов на протяжении всего периода хранения соответствовали требованиям нормативной документации. При этом было зафиксировано появление в разной степени желтых оттенков в цвете, уваренных тонов в аромате, снижение гармоничности и мягкости во вкусе, что связано с интенсификацией окислительных процессов, которую подтверждают результаты исследования дополнительных физико-химических показателей, в том числе величины ОВП и массовой концентрации ацетальдегида. Наиболее существенные изменения отмечены в опытных и контрольных образцах, хранившихся при естественном освещении, а также при воздействии синего света (λ=440–485 нм). Показано, что при хранении игристых вин, полученных с использованием ГФС, под воздействием видимого света в среднем диапазоне спектра (λ=440–590 нм), механизмы трансформации их физико-химического состава аналогичны проходящим в игристых винах, полученных с использованием белого сахара.

As is known, the quality indicators of sparkling wines obtained by the classical bottle method are largely determined by the physicochemical composition of the tirage mixtures. At the same time, one of the main factors affecting the stability of the quality of finished products in consumer packaging are storage conditions, which are mostly regulated by regulatory documentation. However, during storage, products are often exposed to artificial lighting, which often leads to deterioration of their sensory properties, despite compliance with the regulated conditions. The aim of this work was to study the effect of visible light in the middle range of the spectrum (λ = 440–590 nm) on the quality characteristics of white sparkling wines prepared using various sugar-containing raw materials. Samples of white sparkling wine brut in dark olive glass bottles, obtained in laboratory conditions by the classic bottle method, were used as objects of study. When preparing batch mixtures for experimental samples (O1–O5), glucose-fructose syrup was used as a sugar-containing raw material, for control samples (K1–K5) – white sugar. Samples of finished products were stored at a temperature of 18…20 °C for 90 days: in the dark (O1, K1); under natural light (O2, K2); blue light (O3, K3); green (O4, K4) and yellow light (O5, K5). It was found that the standardized physicochemical parameters of the experimental and control samples throughout the entire storage period met the requirements of the regulatory documentation. At the same time, the appearance of yellow shades in color to varying degrees, boiled down tones in the aroma, a decrease in the harmony and softness of the taste were recorded, which is associated with the intensification of oxidation processes, which is confirmed by the results of a study of additional physicochemical parameters, including the ORP value and the mass concentration of acetaldehyde. The most significant changes were noted in the experimental and control samples stored in natural light, as well as when exposed to blue light (λ = 440–485 nm). It is shown that during storage of sparkling wines obtained using HFS, under the influence of visible light in the middle range of the spectrum (λ = 440–590 nm), the mechanisms of transformation of their physicochemical composition are similar to those occurring in sparkling wines obtained using white sugar.