Influence of components ratio on the tendency of table wine materials to crystalline calcium haze
Authors: Гержикова Виктория Григорьевна , Аникина Надежда Станиславовна , Весютова Антонина Валерьевна , Ермихина Марианна Вадимовна , Рябинина Ольга Викторовна 
Published: July 2020

Одним из наиболее распространенных видов кристаллических помутнений вин является образование кристаллов виннокислых солей в готовой продукции. Обеспечение ее розливостойкости достигается путем использования современных методов диагностики и технологическими приемами обработки виноматериалов. Кристаллические помутнения вин связаны с образованием калиевых и кальциевых солей винной кислоты. Винная кислота является органической кислотой вина, которая диссоциирует на анионы раньше других кислот. Так, при рН 2,87 она распадается на недиссоциированную (молекулярную) форму винной кислоты (56,1 % ее общего содержания), на битартратную (I ступень диссоциации) - 41,7 %, тартратную (II ступень диссоциации) - 2,2 %. При рН = 3,95 соотношение форм составляет соответственно 6,5; 57,8; 35,7%. Аналогичные результаты диссоциации яблочной кислоты при рН = 2,87 составляют 77,0; 22,8; 0,2% ее общего содержания; при рН 3,95 - 20,0; 71,4; 8,6% ее концентрации. При рН 3,0 соотношение молекулярных форм винной и яблочной кислот составляет 0,68, диссоциированных по I ступени - 1,69; по II ступени - 11,0. Целью работы послужило выявление взаимосвязи между показателями катионно-анионного состава виноматериалов и их склонностью к кальциевым помутнениям. Объекты исследования: 64 образца белых столовых виноматериалов, в которых определено рН, температура насыщения тартратом кальция, содержание винной кислоты, кальция (Ca), тартрат-ионов (Т). Показано, что рН является важной характеристикой склонности вин к кристаллическим кальциевым помутнениям, так как его значения определяют степень диссоциации винной кислоты. В результате математической обработки экспериментальных данных выявлена взаимосвязь температуры насыщения (CaTar) и соотношений Т/Ca, винной кислоты/рН (коэффициент множественной корреляции r=0,78). Результаты работы будут использованы для усовершенствования системы диагностики вин при оценке их склонности к кальциевым помутнениям.

One of the most common types of crystalline haze of wines is the formation of crystals of tartaric salts in the finished products. Wine stability after bottling is achieved by using modern diagnostic methods and technological approaches of processing wine materials. Crystalline haze of wines is associated with the formation of potassium and calcium salts of tartaric acid. Tartaric acid is the organic acid of wine that dissociates into anions earlier than other acids. Thus, at pH 2,87, it breaks down into the undissociated (molecular) form of tartaric acid (56,1% of its total content), bitartrate (I stage of dissociation) - 41,7%, tartrate (II stage of dissociation) - 2,2 %. At pH = 3,95, the ratio of forms is 6,5; 57,8; 35,7%, respectively. Similar results of dissociation of malic acid at pH = 2,87 are 77,0; 22,8; 0,2% of its total content; at pH = 3,95 they are 20,0; 71,4; 8,6% of its concentration. At pH = 3,0, ratio of the molecular forms of tartaric and malic acids is 0,68, dissociated according to I stage - 1,69; II stage - 11,0. Study objective is to identify the relationship between the cationic-anionic composition of wine materials and tendency to calcium haze. Objects of the study are 64 samples of white table wine materials, with the determined parameters of pH, temperature of saturation of calcium tartrate, content of tartaric acid, calcium (Ca), tartrate ions (Т). It is shown that pH is an important characteristic of the tendency of wines to crystalline calcium haze, since its values determine the degree of dissociation of tartaric acid. As a result of mathematical processing of the experimental data, the relationship between the saturation temperature (CaTar) and the ratios Т/Ca, tartaric acid / pH (coefficient of multiple correlation r = 0,78) was revealed. The results of the study will be used to improve the system of wine diagnostic tests in assessing the tendency to calcium haze.