Έλεγχος αυθεντικότητας οίνων προερχόμενων από ελληνικές ποικιλίες σταφυλιών και διαφορετικές τεχνικές οινοποίησης
Authors: Πασβάνκα Κωνσταντίνα 
Published: September 2021

Η ποιότητα του κρασιού καθορίζεται τόσο από την ποικιλία όσο και από την προέλευσή του. Υπάρχουν πολλοί παράγοντες που μπορούν να μελετηθούν για την ταξινόμηση των οίνων με βάση την ποικιλία και την προέλευση με στόχευση την αυθεντικότητά τους. Πολλές αναλυτικές τεχνικές έχουν αναπτυχθεί για τη διάκριση των οίνων με βάση το αποτύπωμα της περιεκτικότητας τους σε ανόργανα συστατικά. Στην παρούσα διατριβή προσδιορίστηκε η περιεκτικότητα των οίνων σε ανόργανα συστατικά μετά από χώνευση με πυκνό νιτρικό οξύ (HNO3) με τη βοήθεια φούρνου μικροκυμάτων και τη χρήση οργανολογίας φασματομετρίας μάζας με επαγωγικά συζευγμένο πλάσμα (ICP-MS). Με τη χρήση ICP-MS μελετήθηκαν οι περιεκτικότητες των εξής σαράντα τεσσάρων ανόργανων συστατικών: Na, Mg, P, K, Ca, Cu, Co, Cr, Zn, Sn, Fe, Mn, Li, Be, B, V, Sr, Ba, Al, Ag, Ni, As, Sn, Hg, Pb, Sb, Cd, Ti, Ga, Zr, Nb, Pd, Te, La, Sm, Ho, Tm, Yb, W, Os, Au, Tl, Th, U σε ενενήντα δείγματα νέας εσοδείας -λευκά και κόκκινα- από εννιά διαφορετικές ποικιλίες (Αγιωργίτικο, Ασύρτικο, Μαλαγουζιά, Μοσχάτο, Μοσχοφίλερο, Ξινόμαυρο, Ροδίτη, Σαββατιανό και Syrah) και έξι διαφορετικές περιοχές σε όλη την Ελλάδα (Αρκαδία, Αττική, Νάουσα, Νεμέα, Σάμο και Σαντορίνη) για δύο συνεχόμενα έτη οινοποίησης (2017–2018), με διαφορετικές τεχνικές οινοποίησης. Έγινε χρήση χημειομετρίας και τα αποτελέσματα επεξεργάστηκαν με κατάλληλα στατιστικά προγράμματα για να επιτευχθεί η διάκριση των οίνων, η πρόβλεψη των ποικιλιών και οι μεταξύ τους σχέσεις όπως και οι σχέσεις των ανόργανων συστατικών των συλλεγμένων οίνων. Σκοπός αυτής της μελέτης είναι όχι μόνο να αποκαλύψει συγκεκριμένες σχέσεις μεταξύ των δειγμάτων οίνου ή μεταξύ των χημικών μεταβλητών προκειμένου να ταξινομηθούν τα κρασιά από διαφορετικές περιοχές και ποικιλίες ανάλογα με το προφίλ των ανόργανων συστατικών τους (αυθεντικότητα οίνου), η οποία και επιβεβαιώθηκε με πολύ υψηλά επίπεδα επιτυχίας, έως και 99%, αλλά και να παρατηρηθεί η ετήσια διακύμανση της περιεκτικότητας σε ανόργανα συστατικά των συλλεγμένων δειγμάτων οίνου. Η μελέτη της ετήσιας διακύμανσης των συγκεντρώσεων των ανόργανων συστατικών στους οίνους επεσήμανε την επίδραση που έχουν τόσο οι ενδογενείς παράγοντες (έδαφος, κλίμα), όσο και οι εξωγενείς παράγοντες (οινοποιητικές τεχνικές, επιμολύνσεις), στην τελική σύνθεση των οίνων. Έγινε ενδελεχής μελέτη για κάθε ένα από τα ανόργανα συστατικά ξεχωριστά και με βάση τα αποτελέσματα έγινε ταξινόμηση σε τρεις μεγάλες κατηγορίες: 1) σε ανόργανα συστατικά που προέρχονται από το έδαφος και την ικανότητα του ριζικού συστήματος της αμπέλου να απορροφά ανόργανα συστατικά από το χώμα, 2) σε ανόργανα συστατικά που η περιεκτικότητα τους εξαρτάται από φυσικούς παράγοντες και από τη διαδικασία οινοποίησης και 3) σε ανόργανα συστατικά που η περιεκτικότητα τους εξαρτάται αποκλειστικά από τη διαδικασία οινοποίησης. Τέλος, από την παρούσα διατριβή επιβεβαιώθηκε ότι τα στοιχεία των οποίων οι συγκεντρώσεις είναι πολύ χαμηλές (μg/L και ng/L), ήτοι τα ιχνοστοιχεία και οι σπάνιες γαίες, μπορούν να αποτελέσουν δείκτες γεωγραφικής προέλευσης και κατ’ επέκταση και δείκτες των αντίστοιχων ποικιλιών τους.Θα πρέπει να σημειωθεί ότι υπάρχουν ελάχιστες βιβλιογραφικές αναφορές σχετικά με τη μελέτη αυθεντικότητας σε οίνους με βάση το προφίλ των ανόργανων συστατικών με την τεχνική ICP-MS, όπως επίσης και η μελέτη της επίδρασης διαφόρων παραγόντων στο έτος οινοποίησης, τόσο σε ελληνικό όσο και σε διεθνές επίπεδο, και αυτό αποτελεί την καινοτομία της παρούσας διατριβής.