Влияние пшенично-тритикалевых отрубей на качество хлеба из цельносмолотой пшенично-тритикалевой муки
Authors: Р.Х. Кандроков , В.В. Тарасова , С.А. Катин 
Published: December 2024

Основными задачами Концепции демографической политики Российской Федерации на период до 2025 г., утвержденной Указом Президента Российской Федерации от 09.12.2007 № 1351, являются сохранение и укрепление здоровья населения, увеличение продолжительности активной жизни, создание условий и формирование мотивации для ведения здорового образа жизни. Целью представленной работы является исследование влияния добавления пшенично-тритикалевых отрубей на органолептические и физико-химические показатели формового и подового хлеба из цельносмолотой пшенично-тритикалевой муки. В качестве объектов исследований использовали контрольный образец – цельносмолотую пшенично-тритикалевую муку в соотношении 60/40 без добавления пшенично-тритикалевых отрубей и цельносмолотую пшенично-тритикалевую муку с добавлением 5, 10 и 15 % пшенично-тритикалевых отрубей. По результатам проведенных исследований разработан новый вид хлебобулочных изделий – формовой и подовый хлеб из цельносмолотой пшенично-тритикалевой муки в соотношении 60/40 с различным добавлением пшенично-тритикалевых отрубей и дополнительно обогащенный пищевыми волокнами, с хорошими хлебопекарными свойствами. Установлено, что хлеб из цельносмолотой пшенично-тритикалевой муки в соотношении 60/40 с добавлением пшенично-тритикалевых отрубей в количестве 5 % обладает наилучшими хлебопекарными достоинствами по сравнению с хлебом, в котором количество пшенично-тритикалевых отрубей составило 10 и 15 %. Добавление отрубей в количестве от 10 % и более приводило к повышенной влажности хлеба, неприятным ощущениям при проведении органолептической оценки из-за грубой дисперсности мякиша. Проведенный расчет пищевой и энергетической ценности и химического состава хлеба из цельносмолотой пшенично-тритикалевой муки в соотношении 60/40 свидетельствует о пользе замены обычного пшеничного хлеба на пшенично-тритикалевые хлебобулочные изделия для питания человека. Разработанный новый вид хлеба позволит удовлетворять на 8–10 % энергетическую суточную потребность среднего человека, от 12 % и выше – потребность в белке, а также суточную потребность в натрии – на 77,9 %, в железе – на 43,1 %, в магнии – на 40,6 %, в фосфоре – на 34,5 %.

The main objectives of the Concept of Demographic Policy of the Russian Federation for the period up to 2025, approved by Decree of the President of the Russian Federation dated December 9, 2007 No. 1351, are to preserve and strengthen the health of the population, increase the duration of active life, create conditions and create motivation for leading a healthy lifestyle. The purpose of the presented work is to study the effect of adding wheat-triticale bran on the organoleptic and physico-chemical parameters of pan and hearth bread made from whole-ground wheat-triticale flour. The control sample used as research objects was whole-ground wheat-triticale flour in a ratio of 60/40 without the addition of wheat-triticale bran and whole-ground wheat-triticale flour with the addition of 5, 10 and 15 % wheat-triticale bran. Based on the results of the research, a new type of bakery products has been developed – pan and hearth bread made from whole-ground wheat-triticale flour in a ratio of 60/40 with various additions of wheat-triticale bran and additionally enriched with dietary fiber, with good baking properties. It has been established that bread made from whole-ground wheat-triticale flour in a ratio of 60/40 with the addition of wheat-triticale bran in an amount of 5 % has the best baking properties compared to bread in which the amount of wheat-triticale bran was 10 and 15 %. When bran was added in an amount of 10 % or more, it led to increased moisture in the bread and unpleasant sensations during organoleptic evaluation due to the coarse dispersion of the crumb. The calculation of the nutritional and energy value and chemical composition of bread made from whole-milled wheat-triticale flour in a ratio of 60/40 indicates the benefits of replacing ordinary wheat bread with wheat-triticale bakery products for human nutrition. The developed new type of bread will make it possible to satisfy 8–10 % of the daily energy requirement of an average person, from 12 % and above – the need for protein, as well as the daily need for sodium is satisfied by 77.9 %, in iron – by 43.1 %, in magnesium – by 40.6 %, in phosphorus – by 34.5 %.