bluuebunny/crossref_metadata_2025 huggingface dataset:
ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DE DIVERSOS ÓLEOS ESSENCIAIS EM MICRORGANISMOS ISOLADOS DO MEIO AMBIENTE
Authors: ERNANDES FERNANDA MARIA PAGANE GUERESCHI , GARCIA-CRUZ CRISPIN HUMBERTO
Published: August 2014

Determinou-se a atividade antimicrobiana de oito óleos essenciais extraídos por arraste de vapor sob pressão reduzida (alho, canela, cebola, cravo do Brasil, cravo da Índia, gengibre, hortelã e orégano) e outros dois (hortelã e menta) adquiridos no comércio varejista sobre 26 microrganismos isolados do meioambiente. Utilizaram-se inóculos padronizados, previamente desenvolvidos em caldo nutriente e semeados em superfície de Plate Count Agar (PCA), distribuídos em placas de Petri. Foram utilizados antibióticos das séries Gram positivas e Gramnegativas como padrão de referência da suscetibilidade dos microrganismos. As diluições dos óleos essenciais foram impregnadas em disco de papel e esses depositados sobre a superfície de ágar previamente semeada. Após incubação por 7 h a 30°C, com observação a cada 24h, os resultados obtidos (halo de inibição ao redor do disco de papel) mostraram que o óleo essencial de cravo do Brasil afetou maior número de microrganismos, seguido pelos óleos de cravo da Índia e hortelã. Dos microrganismos testados, as leveduras foram as mais resistentes e as bactérias Gram positivas mais sensíveis aos óleos essenciais quando comparadas com as Gram negativas. Os óleos concentrados apresentaram maior efeito que as respectivas diluições. A concentração a 10% foi a mais eficiente, sendo observado que maior concentração do óleo essencial aumenta o efeito inibitório. Alguns dos óleos essenciais apresentaram melhor desempenho do que os antibióticos utilizados como padrão.
FARELO DE ARROZ: CARACTERÍSTICAS, BENEFÍCIOS À SAÚDE E APLICAÇÕES
Authors: PESTANA VANESSA RIBEIRO , MENDONÇA CARLA R. B. , ZAMBIAZI RUI CARLOS
Published: August 2014

Neste trabalho de revisão de literatura, a composição, a estabilidade, as aplicações e os benefícios à saúde do farelo de arroz foram abordados. Aspectos referentes à composição de biofenóis no óleo de arroz e novas tecnologias empregadas para extração e refino do óleo também foram discutidos. Subproduto do beneficiamento do arroz com amplas possibilidades de uso, o farelo evidencia grande potencial econômico. O consumo humano de farelo e óleo de arroz no Brasil ainda é reduzido, no entanto, a tendência do mercado mundial e as pesquisas apontam para promissoras aplicações desse produto.
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE BEBIDA PROTÉICA ELABORADA COM EXTRATO DE SOJA E POLPA DE PÊSSEGOS
Authors: RODRIGUES ROSANE SILVA , MORETTI ROBERTO HERMINIO
Published: August 2014

Este trabalho objetivou a caracterização físico-química de bebida elaborada com extrato de soja e polpa de pêssegos, com teor protéico de soja (2%) mais elevado que o encontrado em bebidas similares no mercado. Os resultados demonstraram que a bebida manteve todos os constituintes da composição físico-química da matéria-prima original (teores de proteínas e lipídeos da soja, e de açúcares, fibras e ácido ascórbico da fruta). A bebida apresentou grande parte dos aminoácidos essenciais, entre 73 e 91% do padrão estabelecido pela FAO, sendo que a fruta contribuiu para o incremento do teor de aminoácidos não-essenciais. Os oligossacarídeos e isoflavonas mantiveram-se na bebida proporcionalmente ao extrato de soja e a quantidade de proteínas e de isoflavonas totais mostrou-se superior a das bebidas similares disponíveis no mercado.
PERFIL SENSORIAL DO QUEIJO GORGONZOLA VIA ANÁLISE GENERALIZADA DE PROCRUSTES USANDO O R
Authors: FERREIRA ERIC BATISTA , OLIVEIRA MARCELO SILVA DE , FERREIRA DANIEL FURTADO , RESPLANDE MAGALHAES FERNANDO ANTONIO
Published: August 2014

Dados provenientes de análise sensorial de alimentos têm sido avaliados, normalmente, no Brasil por meio de análises de variância (ANAVA) univariadas. Dessa maneira, perdem-se as informações de correlação intravariável fornecidas pelas ferramentas da Estatística Multivariada. A Análise Generalizada de Procrustes (AGP), que geralmente demanda software caro, constitui análise exploratória de dados multivariada que tem por objetivos: (i) retirar os viéses que podem estar contidos nas notas; (ii) resumir informações numa configuração de consenso plotada, geralmente, no plano; e (iii) ressaltar as diferenças relativas entre os objetos analisados. Para ilustrar sua aplicação, dados provindos da análise sensorial de queijos tipo Gorgonzola foram submetidos a ANAVA uni e multivariadas e GPA, utilizando-se o software livre R. Detectou-se a preferência por queijos com maiores teores de gordura e a AGP propiciou a visualização dessas diferenças e a evolução sensorial dos queijos. A AGP pode ser satisfatoriamente executada por software estatístico grátis (R) e deve ser utilizada como complemento às análises de variância.
IN VITRO ANTIOXIDANT CAPACITY, PHENOLIC, ASCORBIC ACID AND LYCOPENE CONTENT OF GUAVA (Psidium guajava L.) JUICES AND NECTARS
Authors: BRITO CARLOS ALEXANDRE KOGUISHI DE , SIQUEIRA PRISCILA BECKER , SOUZA JANE CRISTINA DE , BOLINI HELENA MARIA ANDRÉ
Published: August 2014

capacity in vitro of three different brands of guava nectars and juices, through free radicals scavenging methods, 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazine (DPPH) and 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid (ABTS.+), and its correlation with the total polyphenolic content, total lycopene and ascorbic acid. Brands revealed statistical differences (p£ 0.05) in antioxidant capacity, ranging from 1.9 to 7.7 molTE/mL. Antioxidant capacity presented positive correlation for ascorbic acid content and polyphenolic compounds, being relatively low for the lycopene. Different process can influence the content of these compounds as well as interfere in their antioxidant capacity. The control of the production process is important to add value to guava products and fulfill the new tendency of the market.
PROCESSO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE PRODUTO DO TIPO HAMBÚRGUER À BASE DE SOJA (Glycine max) E ATUM (Thunnus spp)
Authors: ALBUQUERQUE TIAGO LIMA DE , LIMA MICAEL DE ANDRADE , OLIVEIRA VALÉRIA SANTOS DE , COELHO RAQUEL MACÊDO DANTAS , RODRIGUE MARIA DO CARMO PASSOS
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi avaliar microbiológica e sensorialmente produto tipo hambúrguer constituído por proteína de soja texturizada e atum. Estimou-se a quantidade de Coliformes totais e termotolerantes, além da pesquisa de estafilococos coagulase positiva e Salmonella spp. A análise sensorial foi baseada em testes hedônicos e de aceitação. O produto enquadrou-se nos parâmetros microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira vigente para todos os testes realizados, salientando-se a ausência de Salmonella spp. Em relação à análise sensorial, o hambúrguer obteve ótima aceitação, alcançando média de 7,06 e intenção de compra por 65% dos julgadores. Os resultados comprovaram processamento seguro do produto, o qual foi formulado seguindo-se as boas práticas de fabricação, reforçando o potencial alimentício e tecnológico da soja agregada a outras matérias-primas.
MANEJO TÉRMICO DO AR NA SECAGEM ESTACIONÁRIA E SEUS EFEITOS NO DESEMPENHO INDUSTRIAL DE ARROZ BRANCO E PARBOILIZADO
Authors: BARBOSA FABRIZIO DA FONSECA , ELIAS MOACIR CARDOSO , ALVES FAGUNDES CARLOS ALBERTO , DE OLIVEIRA MAURÍCIO , PEREIRA FLÁVIO MANETTI , DIONELLO RAFAEL GOMES
Published: August 2014

O presente trabalho teve por objetivo estudar o uso de diferentes manejos térmicos do ar na secagem de grãos de arroz classe longo-fino, com umidade entre 17 e 22% b.u., utilizando-se secagem estacionária em silos-secadores industriais. O arroz úmido passou por cinco tratamentos de secagem: 1) em sistema alternado de insuflação-sucção, com controle operacional automatizado de umidade relativa do ar em 75%, utilizando-se ar ambiente ou aquecido mediante queima de gás liquefeito de petróleo (GLP); 2) em sistema de insuflação, com controle automatizado de temperatura em 20ºC, utilizando-se ar ambiente sem aquecimento ou ar aquecido por queima de GLP; 3) em sistema de insuflação, com ar ambiente e controle realizado pelo operador; 4) em sistema de insuflação, com controle automatizado de umidade relativa do ar em 75%, utilizando-se ar ambiente ou ar aquecido por queima de GLP; 5) em sistema alternado insuflação-sucção de ar ambiente, sem aquecimento, com controle automatizado de umidade relativa em 75%. Após a secagem, os grãos foram beneficiados pelo processo convencional de arroz branco polido ou por parboilização, sendo a seguir realizadas análises de desempenho industrial. O estudo demonstrou que o uso de insuflação de ar, aliado ao controle das condições psicrométricas do ar, resulta em menor tempo de secagem, proporcionando menores perdas na qualidade dos grãos quando comparado à insuflação e sucção alternadas e ao uso de ar ambiente sem aquecimento.
INFLUÊNCIA DA ADIÇÃO DE FÉCULA DE MANDIOCA NAS CARACTERÍSTICAS DO PÃO TIPO CHÁ
Authors: VIEIRA JUCYANE CARVALHO , MONTENEGRO FLÁVIO MARTINS , LOPES ALESSANDRA SANTOS , PENA ROSINELSON DA SILVA
Published: August 2014

Estudou-se a adição de fécula de mandioca como substituto parcial da farinha de trigo na produção de pão tipo chá. As matérias-primas (farinha de trigo e fécula de mandioca) e as farinhas mistas (5, 10 e 15% de substituição de farinha de trigo por fécula de mandioca) foram caracterizadas mediante análises físicas, físico-químicas, análise térmica diferencial (ATD) e microscopia eletrônica de varredura (MEV). A substituição de até 10% da farinha de trigo pela fécula de mandioca não provocou alteração significativa (p　£　0,05) na qualidade sensorial e propriedades físicas do pão tipo chá.
USO DA IRRADIAÇÃO EM ALIMENTOS: REVISÃO
Authors: SILVA ANDRÉA LUCIANE FERREIRA DA , DA ROZA CLEBER RABELO
Published: August 2014

Nesta revisão de literatura sobre o uso da irradiação em alimentos foram abordadas especialmente pesquisas realizadas em produtos de origem vegetal. São apresentados os resultados de avaliações efetuadas com o objetivo de identificar as alterações químicas, físicas e sensoriais ocorridas pela interação ionizante com o alimento irradiado, visando prolongar a vida-de-prateleira dos produtos de origem vegetal. Embora a irradiação de alimentos constitua tema desconhecido para a maioria da população brasileira, o processo é seguro e não oferece risco ao consumidor e nem ao meio ambiente, pois não produz nenhum tipo de resíduo. O uso da técnica de irradiação para a conservação de alimentos, por si só, não soluciona todos os problemas de perdas, devendo-se preservar o alimento em condições assépticas após irradiado, evitando assim nova contaminação.
NOVAS TENDÊNCIAS EM EMBALAGENS
Authors: BRAGA LILIAN RODRIGUES , PERES LEILA
Published: August 2014

O presente estudo teve como objetivo apresentar as mais recentes tendências do setor de embalagens alimentícias no mercado nacional e internacional. Foram abordados os conceitos de embalagens ativas e inteligentes, assim como suas funções, a composição, o formato, as reações químicas envolvidas, a forma de atuação de alguns tipos de embalagens, aplicações e os benefícios da sua utilização pela indústria de alimentos. Essas embalagens são planejadas e permitem interações com os alimentos a fim de manter a qualidade, a integridade, o frescor e a segurança do produto embalado. As inovações tecnológicas já são estabelecidas e bem aceitas em alguns países e conferem benefícios à conservação de grande variedade de alimentos. No Brasil, essas embalagens são tecnologias emergentes que estão em fase de adaptação no mercado nacional e de desenvolvimento por meio da pesquisa de novos mecanismos que podem ser empregados nas mais diversas aplicações.
ELABORAÇÃO DE FERMENTADO FRISANTE DE MAÇÃ COM CARACTERÍSTICAS SEMELHANTES À SIDRA FRANCESA
Authors: CARVALHO JOSÉ RICARDO FERREIRA DE
Published: August 2014

Este trabalho teve como objetivo elaborar fermentado frisante de maçã com características de qualidade baseadas na sidra francesa e na preferência do consumidor brasileiro. Utilizou-se suco despectinizado da cultivar Gala no processo de crioconcentração e na elaboração do fermentado. Diluiu-se o grau alcoólico para 4,5º GL, sendo as correções de açúcares com o crioconcentrado e de acidez com ácido cítrico efetuadas com base no resultado da preferência dos consumidores pelo teste de ordenação. Definiu-se a espuma após teste com alginato de propileno glicol. O teor residual de açúcares corrigido com o suco crioconcentrado foi de 50 g.L-1, aumentando seu o teor de fenólicos e sua atividade antioxidante. Corrigiu-se a acidez para 0,75 g.100mL-1, tornando-a semelhante à da sidra francesa. A espuma, próximo ao natural, porém mais persistente foi conseguida com adição de alginato de propileno glicol na proporção de 4,0 g.hL-1. O índice de aceitação do produto foi de 81,63% com tendência de intenção de compra de aproximadamente 85%, indicando que o produto atende ao gosto do consumidor. Desta forma, elaborou-se bebida com características da sidra francesa com ótima aceitação pelos consumidores e potencial de mercado.
SECAGEM DE SOLUÇÕES FILMOGÊNICAS DE AMIDO DE FRUTA-DE-LOBO (Solanum lycocarpum St. Hil.) E PROPRIEDADES FÍSICAS DOS FILMES EM FUNÇÃO DO PLASTIFICANTE E DA TEMPERATURA
Authors: PARTES MARIANA FERREIRA OLIVEIRA , ASCHERI DIEGO PALMIRO RAMIREZ
Published: August 2014

No presente trabalho estudou-se o efeito da temperatura de secagem (TS) e da concentração de sorbitol (CS) nas características de secagem de soluções filmogênicas (SF) de amido de fruta-de-lobo e na espessura, permeabilidade ao vapor de água (Pva) e solubilidade dos filmes biodegradáveis (FB) elaborados. As SF foram preparadas com 2% de amido e variações na CS de 0,1; 0,2 e 0,3%, e secas em estufa com circulação de ar nas temperaturas de 33, 38 e 43ºC. Adotou-se delineamento experimental inteiramente casualizado com esquema fatorial 3², sendo 3 níveis de cada um dos fatores CS e TS. O teor de água inicial das SF foi avaliado por meio de análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey. As curvas de secagem foram ajustadas pelos modelos empíricos de Newton, Page, Henderson & Pabis e Midilli. Foram obtidos modelos para cada variável resposta: difusividade efetiva (Deff), espessura, Pva e solubilidade em água pela metodologia de superfície de resposta. O teor de água inicial das SF variou com a CS, sendo que seu aumento provocou redução dessa característica, não sendo influenciado pela TS. O modelo de Midilli obteve melhor ajuste aos dados experimentais de secagem das SF. O aumento da CS e da TS causou incremento na Deff das SF e na Pva dos FB, sendo verificado efeito linear. A solubilidade dos filmes estudados foi afetada positivamente e linearmente pelo aumento da CS e pela redução da TS. Não foi verificado efeito sobre a espessura dos filmes.
PHYSICOCHEMICAL QUALITY CONTROL OF BEE HONEYS FROM CAMPOS GERAIS REGION OF PARANÁ – BRAZIL
Authors: BORSATO DÉBORA MARIA , VARGAS TAÍS , KOOP LAÍS , FARAGO PAULO VITOR , ALMEIDA MARECI MENDES DE
Published: August 2014

Bee (Apis mellifera L.) honeys have been widely used for therapeutic and nutritional proposes. For evaluating the honey production, physicochemical approaches have been extensively performed to ensure that this hive product is authentic in respect to the legal requirements. The aim of this paper was to discuss the quality control of 93 samples of honey from Campos Gerais region of Paraná State – South Brazil by physicochemical parameters. Moisture, reducing sugars, sucrose, water-insoluble solids, ash, free acidity, pH, activity of diastase, hydroxymethylfurfural content and colour were performed by the standard usual methods. Samples were also classified in floral honeys or honeydew honeys according to the Kirkwood equation. A total of 71 samples (76.34%) showed values in accordance with the Brazilian legal requirements for all the achieved physicochemical parameters. Otherwise, all the studied honeys were likewise within the legislation limits only for water-insoluble solids and colour. For pH, an additional parameter that has not been provided in honey legislation, samples showed values ranging from 3.60 to 5.35. By the Kirkwood equation, 61 honeys were considered as floral products.
ANNEALING OF UNFERMENTED (POLVILHO DOCE) AND FERMENTED (POLVILHO AZEDO) CASSAVA STARCHES
Authors: GOMES ANIDA MARIA MORAES , SILVA CLÁUDIO ERNANI MENDES DA , SILVA PALOMA LIMA DA , SILVA RICARDO NÁGILA MARIA PONTES , GALLÃO MARIA ISABEL
Published: August 2014

The effects of annealing on the properties of unfermented (polvilho doce-PD) and fermented (polvilho azedo-PAD) cassava starches were studied. The samples were submitted to annealing treatment for 24, 72, 96, 144, 192 and 240 hours. The annealing treatment changed the main physicochemical (gelatinization, enthalpy and temperature) and rheological properties (swelling power, peak viscosity and pasting temperature) of the both samples. The increase in the gelatinization temperatures and the narrowing of the gelatinization range was attributed to an reinforcement in the packing of the double helices of the amylopectin. The PAD samples seemed to be more affected by this treatment than PD ones. The PAD samples presented some characteristics of a waxy starch, such as increased crystallinity and increased stability of the pastes, which from a technological point of view is very important to diversify further its use in the food industry.
AVALIAÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA DO LEITE PRODUZIDO EM UMUARAMA (PARANÁ)
Authors: DA SILVA MILENE RIBEIRO , SACANAVACCA JULIANA , GANDRA TATIANA KUKA VALENTE , SEIXAS FLÁVIO AUGUSTO VICENTE , GANDRA ELIEZER ÁVILA
Published: August 2014

Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar a qualidade higiênico-sanitária do leite cru produzido em Umuarama (Paraná), mediante quantificação de Pseudomonas spp., de coliformes totais e termotolerantes em amostras de leite cru provenientes da Associação de Produtores. Propriedades produtoras de leite da região também foram avaliadas quanto aos procedimentos higiênicos adotados em visitas "in loco", mediante aplicação de questionário tipo "check-list". Para verificar a influência do armazenamento sob refrigeração inadequada na concentração de Pseudomonas spp. no leite cru realizou-se a enumeração desses micro-organismos logo após a ordenha (0h) e depois de 48 horas de armazenamento a 7°C. Observou-se diferença significativa ao nível de 5% nas concentrações de Pseudomonas spp. entre os tempos avaliados, comprovando que a refrigeração inadequada e prolongada contribui para o aumento da concentração desses micro-organismos. Verificaram-se contagens elevadas de coliformes totais e coliformes termotolerantes, indicando inadequação higiênico-sanitária das amostras de leite avaliadas. Também foram verificadas várias inadequações nas propriedades quando da aplicação do "check-list", indicando deficiência da higienização na obtenção do leite. Tal resultado reforça a importância de se investir em programas de qualidade, daquela conscientização e treinamento para os produtores da região.
EVOLUÇÃO DA PROTEÓLISE DO LEITE INOCULADO IN VITRO COM Pseudomonas fluorescens
Authors: DOS SANTOS PRISCILA ALONSO , PEREIRA DA SILVA MARCO ANTONIO , MOREIRA GISELE DO NASCIMENTO , BARROS JULLIANE CARVALHO , DE OLIVEIRA ANTÔNIO NONATO , NICOLAU EDMAR SOARES
Published: August 2014

O presente estudo foi realizado no Laboratório de Microbiologia do Centro de Pesquisa em Alimentos da Escola de Veterinária da Universidade Federal de Goiás, visando detectar a proteólise em leite causada por Pseudomonas fluorescens. Foram adquiridas cepas liofilizadas de P. fluorescens ATCC 13525 do Instituto Adolfo Lutz, Seção de Coleção de Culturas. Após o crescimento das cepas de P. fluorescens determinaram-se quantidades que correspondessem a 100.000, 500.000 e 1.000.000 de UFC/mL para ser realizada a inoculação in vitro em amostras de leite desnatado reconstituído a 12% (LDR 12%) e esterilizado. Os experimentos de crescimento das cepas de P. fluorescens foram conduzidos em alíquotas de 40 mL de LDR 12%, sendo as amostras incubadas a 4ºC, 7ºC e 10ºC em refrigerador. Durante o período de incubação, as amostras foram avaliadas a cada 24 horas até se atingir o período de 120 horas. As amostras também foram submetidas à análise para verificar a presença de caseinomacropeptídeo (CMP) pela técnica de Cromatografia a Líquido de Alta Eficiência. O crescimento de P. fluorescens no leite desnatado reconstituído a 12% não foi significativo nas temperaturas de estocagem de 4, 7 e 10ºC, verificando-se significância apenas para o tempo de estocagem. Não foi constatada a presença de CMP nas amostras avaliadas.O presente estudo foi realizado no Laboratório de Microbiologia do Centro de Pesquisa em Alimentos da Escola de Veterinária da Universidade Federal de Goiás, visando detectar a proteólise em leite causada por Pseudomonas fluorescens. Foram adquiridas cepas liofilizadas de P. fluorescens ATCC 13525 do Instituto Adolfo Lutz, Seção de Coleção de Culturas. Após o crescimento das cepas de P. fluorescens determinaram-se quantidades que correspondessem a 100.000, 500.000 e 1.000.000 de UFC/mL para ser realizada a inoculação in vitro em amostras de leite desnatado reconstituído a 12% (LDR 12%) e esterilizado. Os experimentos de crescimento das cepas de P. fluorescens foram conduzidos em alíquotas de 40 mL de LDR 12%, sendo as amostras incubadas a 4ºC, 7ºC e 10ºC em refrigerador. Durante o período de incubação, as amostras foram avaliadas a cada 24 horas até se atingir o período de 120 horas. As amostras também foram submetidas à análise para verificar a presença de caseinomacropeptídeo (CMP) pela técnica de Cromatografia a Líquido de Alta Eficiência. O crescimento de P. fluorescens no leite desnatado reconstituído a 12% não foi significativo nas temperaturas de estocagem de 4, 7 e 10ºC, verificando-se significância apenas para o tempo de estocagem. Não foi constatada a presença de CMP nas amostras avaliadas.
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA, ACEITABILIDADE E VALOR NUTRICIONAL DE BARRAS DE CEREAIS FORMULADAS COM POLPA E AMÊNDOA DE BARU
Authors: LIMA JEAN CARLOS RODRIGUES , DE FREITAS JULLYANA BORGES , CZEDER LUDMILA DE PAULA , FERNANDES DANIELA CANUTO , NAVES MARIA MARGARETH VELOSO
Published: August 2014

Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica, a aceitabilidade e as características nutricionais de barras de cereais formuladas com polpa e amêndoa de baru (fruto nativo do Cerrado). Os frutos foram colhidos nas regiões Leste e Sudeste do estado de Goiás, em agosto de 2008. Foram preparadas formulações de barras de cereais com proporção fixa de amêndoa em substituição às castanhas e às frutas secas e proporções crescentes de polpa de baru (0%, 5% e 10%) em substituição ao farelo de aveia. As barras de cereais foram avaliadas quanto à qualidade microbiológica por meio da contagem de coliformes, Bacillus cereus, Estafilococos coagulase positiva e pesquisa de Salmonella, e quanto à aceitação global, aparência e intenção de compra. As barras aceitas foram submetidas à análise da composição centesimal, incluindo fibra alimentar total e suas frações solúvel e insolúvel. Todas as amostras estavam de acordo com os padrões microbiológicos para alimentos. As barras de cereais alcançaram boa aceitação global e bons níveis de intenção de compra. As barras de cereais apresentaram teores de carboidratos e lipídios semelhantes às barras comerciais e conteúdo elevado de proteína (10,64 g/100 g) em decorrência da adição da amêndoa de baru, fonte de proteína e de lipídios de boa qualidade nutricional. Barras de cereais formuladas com a polpa e amêndoa de baru são fontes de energia, proteínas e carboidratos e apresentam alto teor de fibra alimentar (15,72 g/100 g). A utilização integral do baru em alimentos processados agrega valor ao fruto e qualidade nutricional ao produto, contribuindo para o uso sustentável desse fruto nativo.
AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE DA LIPOXIGENASE NA CASTANHA DO BRASIL (Bertholletia excelsa)
Authors: FERREIRA FABIELLE NEGRÃO , XAVIER ELEDA MARIA PAIXÃO , PINTO ANDRÉA DA SILVA , POMPEU DARLY RODRIGUES
Published: August 2014

Para determinar as condições ótimas de atividade da lipoxigenase (LOX) presente na castanha-do-brasil (Bertholletia excelsa) verificou-se sua atividade em função do pH em soluções tampão (pH 4,00; 5,00; 6,00; 6,50; 7,00; 8,00 e 9,00), variando-se o tipo de substrato (ácido linoleico e linolênico) e suas concentrações (1,00; 2,50; 5,00; 10,00; 15,00; 20,00  e 40,00 mM), bem como a concentração de extrato enzimático (0,50; 1,00; 1,50; 2,00; 2,50 e 3,00%). Monitorou-se a atividade da LOX pelo acompanhamento do aumento da absorbância a 234 nm durante 240 segundos, expressos em milimolar por segundo por grama (mM/s.g). Ambos os ácidos graxos estudados mostraram picos de atividade de LOX empH 6,5 e concentração de substrato a 1,5 mM. Aplicando-se os dados experimentais à equação de Michaelis-Menten e da linearização de Lineawer-Burk, os valores obtidos para a constante de Michaelis-Menten (KM) e de velocidade enzimática máxima (VMAX) variaram entre: 0,164 a 0,169 mM e 0,083 a 0,093 mM/s.g, respectivamente. O ácido linoleico revelou-se o melhor substrato para a enzima e foi utilizado para determinação da atividade da LOX em função da concentração de enzima, que apresentou maior atividade a 3,00%.
CAROTENOIDES EM ABÓBORAS
Authors: VERONEZI Carolina MÉDICI , JORGE NEUZA
Published: August 2014

A presente revisão de literatura evidencia a importância dos carotenoides, como compostos bioativos e seu potencial para aplicação em alimentos funcionais. Foram detalhadas a origem, as características químicas e as fontes de carotenoides. Também foram estudadas as metodologias mais utilizadas na sua quantificação e qualificação, incluindo a espectrofotometria, a espectrometria de massa, a cromatografia a líquido de alta eficiência, a cromatografia a gás e a colorimetria. Recomenda-se a ingestão de abóboras por apresentarem quantidades relevantes de importantes carotenoides, como α-caroteno, β-caroteno e luteína.
INFLUÊNCIA DA ADIÇÃO DE FARINHA INTEGRAL DE AVEIA, FLOCOS DE AVEIA E ISOLADO PROTEICO DE SOJA NA QUALIDADE TECNOLÓGICA DE BOLO INGLÊS
Authors: SCHMIELE MARCIO , DA SILVA LEOMAR HACKBART , COSTA PAULA FERNANDA PINTO DA , RODRIGUES ROSANE DA SILVA , CHANG YOON KIL
Published: August 2014

Avaliou-se a qualidade de bolos elaborados com substituição parcial da farinha de trigo por isolado proteico de soja na faixa de 0 a 12% e mistura de farinha integral de aveia e flocos de aveia na faixa de 0 a 40%, mediante metodologia de superfície de resposta. Avaliaram-se características físico-químicas como composição centesimal e granulometria das matérias-primas utilizadas e as qualidades reológicas da farinha de trigo (farinografia e alveografia). Os resultados indicaram produto com melhor simetria e textura com menor firmeza quando incorporada aveia e melhor volume específico com o incremento de isolado proteico de soja. A análise sensorial indicou a viabilidade de produção dos bolos com ingredientes funcionais por meio da aceitação do produto pelos julgadores e intenção de compra.
CARACTERIZAÇÃO E ESTABILIDADE DE PURÊ MISTO DE FRUTAS, FONTE DE FIBRA ALIMENTAR
Authors: DE BRITO ANNE CAROLINE WIECHETECK DE BRITO , JUNIOR BOGDAN DEMCZUK , STERTZ SÔNIA CACHOEIRA , DE FREITAS RENATO JOÃO SOSSELA
Published: August 2014

O presente estudo teve como objetivo elaborar purê misto de frutas, fonte de fibra alimentar, submetido aos processos de pasteurização e esterilização e avaliar as características físico-químicas e microbiológicas do produto ao longo de 180 dias de armazenamento. Os resultados físico-químicos evidenciaram baixos teores de lipídios e proteínas, sendo considerado alimento normo-calórico (1 kcal/g). A análise de fibra alimentar total demonstrou que o produto pode ser considerado como opção de alimento fonte de fibra. O estudo microbiológico revelou que todas as amostras encontravam-se de acordo com os limites estabelecidos pela legislação brasileira vigente. Durante o armazenamento foram verificadas alterações significativas no teor de acidez total titulável e na coloração das amostras. As avaliações microbiológicas mostraram que os tratamentos térmicos aplicados foram adequados para a conservação do produto por seis meses à temperatura ambiente.
CINÉTICA DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA NA ELABORAÇÃO DE VINHO DE MELANCIA
Authors: ILHÉU FONTAN RAFAEL DA COSTA , VERÍSSIMO LIZZY AYRA ALCÂNTARA , SILVA WILIAN SOARES , BONOMO RENATA CRISTINA FERREIRA , VELOSO CRISTIANE MARTINS
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi produzir bebida fermentada de melancia, comparar sua composição com padrões existentes na legislação e determinar alguns parâmetros cinéticos da fermentação. O processo foi realizado em batelada a 28 ± 0,1°C durante 20 dias. O produto final obtido apresentou pH, acidez total, teor de sólidos solúveis, teor alcoólico e de compostos fenólicos totais (respectivamente 4,1; 4,45 g/L; 6,0°Brix; 10% v/v e 677,73 mg/L) de acordo com a legislação brasileira em vigor e valores similares ao reportado na literatura para outros fermentados. O estudo cinético mostrou que após 48 h não ocorreram variações nas concentrações de substrato, produto e biomassa, (respectivamente 62,2 g/L, 79,4 g/L e 20,0 g/L). Alcançou-se rendimento de 94% e produtividade nas primeiras 48 h de 1,65 g/Lh. O rendimento em produto (YP/S) foi de 0,65, o fator de conversão de substrato em biomassa (YX/S) de 0,14 e a velocidade específica de crescimento igual a 0,028 h-1. A produção do fermentado de melancia apresentou-se tecnicamente viável, contudo, mais estudos em relação aos aspectos sensoriais e de conservação são necessários para garantir a segurança do produto.h. O rendimento em produto (YP/S) foi de 0,65, o fator de conversão de substrato em biomassa (YX/S) de 0,14 e a velocidade específica de crescimento igual a 0,028 h-1. A produção do fermentado de melancia apresentou-se tecnicamente viável, contudo, mais estudos em relação aos aspectos sensoriais e de conservação são necessários para garantir a segurança do produto.
AMIDO RESISTENTE: APLICAÇÕES E MÉTODOS DE PRODUÇÃO
Authors: POLESI LUÍS FERNANDO
Published: August 2014

A presente revisão de literatura teve por objetivo fornecer subsídios para o melhor entendimento do conceito de amido resistente (AR), responsável por elevar o teor de fibra dietética nos alimentos, com reduzida modificação sensorial. Foram abordados a composição do grânulo de amido, sua digestibilidade, os tipos de AR e como podem ser afetados pelo processamento, a aplicação de AR em alimentos e métodos para sua produção. Conclui-se que há a necessidade de mais pesquisas no que se refere à aplicação prática de AR em alimentos com o intuito de melhorá-los nutricionalmente, aumentando o consumo de fibra alimentar da população brasileira.
AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE MANDIOCA PRÉ-PROCESSADA ARMAZENADA SOB CONGELAMENTO
Authors: CARVALHO ANA VÂNIA , SECCADIO LARA LIMA , SOUZA THAÍS CRISTINA LIMA , FERREIRA TAYSE FERREIRA , ABREU LAURA FIGUEIREDO
Published: August 2014

O objetivo do presente trabalho foi avaliar as modificações físico-químicas e sensoriais de mandioca pré-processada, durante armazenamento sob congelamento. As raízes de mandioca foram selecionadas, lavadas em água corrente, descascadas e cortadas manualmente, higienizadas, acondicionadas em sacos de polietileno e armazenadas sob congelamento a -18ºC durante 150 dias, sendo analisadas nos tempos 0, 7, 15, 30, 60, 90, 120 e 150 dias quanto ao pH, acidez titulável, umidade e análise de aceitação sensorial. O valor médio de umidade encontrado para as raízes de mandioca congeladas durante 150 dias foi de 60,65%. Para a variável pH das raízes de mandioca não foi verificada diferença significativa durante todo o período. No entanto, observou-se acréscimo significativo da acidez nas raízes a partir dos 90 dias de armazenamento. Com relação à análise sensorial, as médias obtidas para todos os atributos avaliados nos tempos zero e 150 dias mantiveram-se praticamente inalteradas e próximas do conceito "gostei muito". Os resultados sugerem que o congelamento de raízes de mandioca pré-processadas constitui método eficiente para retardar o surgimento de modificações e deteriorações, sendo possível prolongar sua vida útil por até 150 dias.
TECNOLOGIA DO CAFÉ (I)
Authors: MASSON MARIA LUCIA , SOCOOL CARLOS RICARDO , VASSÃO ELOISE , VENTURA ITAMIR , PINHEIRO LUNA IDÁLIA , SCHULZ JORGE GRUHN , MATOS MARA ELI DE , FONTOURA PAULO S. G.
Published: August 2014

o presente trabalho tem por objetivo determinar as condições ótimas para o processo de torrefação e moagem do café, de modo a obter o melhor rendimento de extração e um produto com maior aceitabilidade.
ASSESSMENT OF THE OSMO-CONVECTIVE DEHYDRATION ON THE QUALITY ATTRIBUTES AND CENTESIMAL COMPOSITION OF YACON (Smallanthus sonchifolius)
Authors: PERUSSELLO CAMILA AUGUSTO , MARIANA VIVIANA COCCO , MASSON MARIA LÚCIA , DE CASTILHO FERNANDA
Published: August 2014

This work has studied the application of the osmo-convective dehydration on yacon roots, regarding its composition and quality attributes. Slices of yacon were submitted to osmotic treatment with sucralose solution followed by convective dry. The experiments followed a complete 23 factorial design to assessthe effect of three variables of the process (temperature, stirring rate of the osmotic solution and drying temperature) over four quality attributes (moisture content, color, luminosity and soluble solid content). The application of the osmotic treatment before convective drying provided quality gains to the dried product, such as low browning and shrinkage rates, and reduction of the structural damages towards angular distortions and fissures, in comparison to the samples dried directly on the tray dryer. The effect of osmotic treatment over the centesimal composition of yacon have resulted on absorption of sucralose and water loss without a significance compromise of its nutritional attributes. The obtained product presented different contents of moisture, but similar levels of darkening and color alteration at diverse experimental conditions.
EFEITO DA EXTRUSÃO TERMOPLÁSTICA NAS CARACTERÍSTICAS DE VISCOSIDADE DE PASTA, SOLUBILIDADE E ABSORÇÃO DE ÁGUA DE FARINHAS PRÉ-GELATINIZADAS DE MILHO E FEIJÃO CARIOCA (BRS PONTAL)
Authors: DA SILVA ERIKA MADEIRA MOREIRA , ASCHERI JOSÉ LUIS RAMÍREZ , ASCHERI DIEGO PALMIRO RAMÍREZ , TEBAS CARLA DA SILVA
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da extrusão termoplástica nas características de pasta, solubilidade e absorção de água de farinhas pré-gelatinizadas de milho e feijão do tipo carioca (BRS Pontal).  Os parâmetros utilizados no processamento por extrusão termoplástica foram: rotação do parafuso (318,2 a 392,9 rpm); umidade inicial na mistura (10,9 a 21%) e adição de feijão sem casca BRS Pontal do tipo carioca (4,8 a 55,2%). Esses parâmetros foram estabelecidos, nos seus devidos níveis, por meio de delineamento experimental composto rotacional de segunda ordem, cujas variáveis respostas estudadas foram: índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção de água (IAA), viscosidade máxima inicial (V25), viscosidade máxima a 95°C (VMax) e viscosidade final (VF). Por meio do estudo realizado verificou-se que o aumento do conteúdo de feijão nas amostras elevou a solubilidade das farinhas extrudadas, entretanto não influenciou de forma significativa os valores de absorção em água. A viscosidade de pasta apresentada pelas farinhas está condizente com a característica de pré-gelatinizada, sendo solubilizadas sem a necessidade de cozimento. Os pontos ótimos considerados para a elaboração das farinhas pré-gelatinizadas foram: ISA, 13,07 %; IAA, 5,81 g gel/g matéria seca; V25, 436,52 cP; VMax, 157,86 cP e VF, 390,26 cP para valor de desejabilidade de 0,90.
ATIVIDADE ANTIBACTERIANA “IN VITRO” DE DIFERENTES ACESSOS DE URUCUM (Bixa orellana L.) E SUA RELAÇÃO COM O TEOR DE BIXINA PRESENTE NAS SEMENTES
Authors: MAJOLO CLÁUDIA , CARVALHO HELOISA HELENA , WIEST JOSÉ MARIA
Published: August 2014

Determinou-se a intensidade de atividade de inibição bacteriana (IINIB/bacteriostasia) e a intensidade de atividade de inativação bacteriana (IINAB/bactericidia) de soluções contendo extratos hidroetanólico e hídricos (decocto e infuso) de três acessos de Bixa orellana L. (Arroio do Meio/RS, Eldorado do Sul/RS e Maringá/PR) sobre inóculos padronizados de Salmonella enteritidis (ATCC 11076), Escherichia coli (ATCC 11229), Staphylococcus aureus (ATCC 25923), Enterococcus faecalis (ATCC 19433) e Listeria monocytogenes (ATCC 19114). Determinou-se paralelamente o teor de bixina nas sementes. Os extratos hídricos apresentaram baixa atividade de inibição e/ou inativação sobre os inóculos bacterianos, enquanto a forma de extração hidroetanólica revelou atividade antibacteriana seletiva e significativamente mais intensa (inibição/inativação) entre as cinco bactérias testadas. Independente da forma de extração, as bactérias E. faecalis e L. monocytogenes foram as mais sensíveis à atividade antibacteriana, enquanto E. coli apresentou a menor sensibilidade. Verificou-se diferença significativa entre os teores de bixina entre os três acessos, e, consequentemente, a atividade antibacteriana determinada mostrou-se diretamente proporcional a esses teores.
Características físicas e químicas de tomates secos em conserva
Authors: ABREU WILSON CÉSAR DE , BARCELOS MARIA DE FÁTIMA PICCOLO , LOPES CRISTIANE DE OLIVEIRA , MALFITANO BRUNA FURTADO , PEREIRA MICHEL CARDOSO DE ANGELIS , VILAS BOAS EDUARDO VALÉRIO DE BARROS
Published: August 2014

Este estudo foi realizado com o objetivo de avaliar as características físicas e químicas de tomates secos em conserva, adquiridos no comércio varejista da cidade de Belo Horizonte (MG). Foram avaliados oito produtos diferentes, tendo sido determinados: a massa das fatias, a composição centesimal e o teor de minerais. A umidade dos produtos variou de 39,2 % a 66,6 %. Metade dos tomates secos apresentou valor de pH superior a 4,5 e apenas o produto C mostrou relação SS/AT inferior a 10. Os tomates secos apresentaram alto teor de energia, carboidratos, lipídios e fibras, magnésio, cobre, ferro e potássio. Com exceção do produto A, os tomates secos revelaram excessivo teor de sódio, variando de 620,1 a 1956,8 mg.100 g-1. De modo geral, os tomates secos são produtos com alto valor nutricional, porém com o aspecto negativo de serem ricos em sódio e em energia.
EVALUACIÓN DE LOS ATRIBUTOS FISICOQUÍMICOS DE UVAS BRONZE “GRANNY VAL” MUSCADINAS DURANTE LA MADURACIÓN
Authors: ESTABA AURORA JOSEFINA ESPINOZA , PACHECO JUAN LUIS SILVA , NATERA JESÚS RAFAEL MÉNDEZ , CALCAÑO ATILANO LORENZO NÚNEZ
Published: August 2014

Se evaluó el efecto de la madurez sobre algunas características físicas, y composición química de uvas de la variedad ´Granny Val´, utilizando frutos cosechados en tres diferentes estados de madurez: verde, de mesa y madura. Se estudiaron la variables: pH, sólidos solubles (SS), acidez titulable (AT), SS/AT, azúcares (glucosa, sacarosa y fructosa), fenoles, color y firmeza. El análisis de las observaciones experimentales demostró que durante el proceso de maduración ocurrieron cambios que resultaron en el aumento cuantitativo de los valores de algunas variables: SS (9,50 a 12,80), la relación SS/AT (2,06 a 5,17) pH (3,14 a 3,44), compuestos fenólicos (25,23 a 31,96), mientras que la AT disminuyó (4,64 a 2,48). Los valores para el color de la superficie, Hunter L* disminuyeron, así como los de b* mientras que los de a* aumentaron. Las uvas, se oscurecieron y cambiaron de verde a amarillento. La firmeza (compresión), disminuyó en un 48 % y la dureza de la concha en un 14 % durante la maduración. Sin embargo, estas uvas conservan buenas características en su madurez que les permiten resistir los efectos del manejo y transporte.
DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE QUEIJO ANÁLOGO AO BOURSIN
Authors: TODESCATTO CARLA , COLONETI LETÍCIA , BEUX SIMONE , CUNHA MÁRIO ANTÔNIO ALVES DA
Published: August 2014

O presente trabalho teve como objetivo a elaboração de queijos análogos ao Boursin. Foram desenvolvidas duas formulações de queijo, a primeira elaborada com leite de vaca (queijo A) e a segunda com a mistura de leite de cabra e de vaca (queijo B). Os produtos foram caracterizados quanto à composição centesimal, qualidade microbiológica e aceitação sensorial. As formulações foram classificadas como queijos de muita alta umidade, sendo o queijo “A” como gordo e o “B” como semi-gordo. Ambas as formulações apresentaram conteúdo de gordura, inferior ao queijo Boursin tradicional. O queijo B evidenciou maiores teores de proteína, umidade e conteúdo mineral. Ambas as formulações obtiveram boa aceitação sensorial e o teste de intenção de compra revelou que 76 % dos julgadores comprariam o queijo formulado com leite de vaca e que 78 % comprariam o queijo formulado com a mistura dos leites caprino e bovino. A elaboração de queijos análogos ao Boursin a partir da mistura de leite de cabra e de vaca, bem como somente com leite bovino pode representar opção para diversificação da produção de queijos em laticínios de pequeno porte em razão da simplicidade técnica e do elevado valor agregado do produto.
APPLE PULP ENZYME TREATMENT WITH ULTRAZYM®AFP-L AND PANZYM®YIELDMASH
Authors: ZIELINSKI ACÁCIO ANTONIO FERREIRA , PRESTES ROSILENE APARECIDA , BARBOSA RHUANE , NOGUEIRA ALESSANDRO , WOSIACKI GILVAN
Published: August 2014

The present study aimed to verify the influence of the enzymatic preparations Ultrazym®AFP-L and Panzym®YieldMASH over the yield and chemical quality of apple juice. The process was optimised according to two parameters: temperature and enzyme concentration in a one hour-long run. The results of physical and chemical analysis were further submitted to multivariate statistical procedure aimed at pattern recognition. The exploratory and classificatory modeling discriminated the samples with 100 % correlation. The results of the experimental factorial design pointed to enzyme concentration as being the main factor that increased the yield. The concomitant observation of data using Principal Component Analisys (PCA) exploratory tools showed the tendency to separate the control samples according to higher content of phenolic compounds, glucose, pH and colour; the Ultrazym® AFP-L samples according to total acidity; and the Panzym®YieldMASH samples according to higher sugar content. It was concluded that the utilization of industrial enzymes in apple processing increases the yield of juice and decreases the amount of pomace.
INATIVAÇÃO DE Escherichia coli O157:H7 E Bacillus subtilis POR ÁGUA OZONIZADA
Authors: CAVALCANTE DANIEL AUGUSTO , LEITE JÚNIOR BRUNO RICARDO DE CASTRO , TRIBST ALLINE ARTIGIANI LIMA , CRISTIANINI MARCELO
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi estudar a eficiência da água ozonizada para a inativação de Escherichia coli O157:H7 e Bacillus subtilis. O sanitizante foi utilizado nas concentrações de 0,6, 0,8 e 1,0 mg.L-1 e tempos de contato de 1, 3 e 5 minutos. Avaliou-se a eficiência do sanitizante em função de contagens totais em placas para cada micro-organismo alvo. Obtiveram-se reduções decimais de 1,9, 3,9 e 6,6 para E. coli O157:H7 quando aplicado ozônio por 1 minuto nas concentrações de 0,6, 0,8 e 1,0 mg.L-1, respectivamente. Para os demais tempos de exposição (3 e 5 minutos) e concentração de 1,0 mg.L-1 não foi possível a recuperação de E. coli O157:H7, obtendo-se mais de 8 ciclos de redução decimal. Para o B. subtilis, no tempo de exposição de 1 minuto e com a concentração inicial de 108 esporos.mL-1, as reduções foram de 2,5 e 5,3 ciclos logarítmicos nas concentrações de 0,6 e 1,0 mg.L-1, respectivamente. Para o tempo de 3 minutos, os esporos foram inativados em até 5,8 ciclos logarítmicos na concentração de 1,0 mg.L-1. Os resultados demonstraram que a maior atividade do ozônio ocorre em até 1 minuto de contato, porém há atividade residual até 5 minutos, o que permite a utilização de concentrações menores (0,6 mg.L-1) para se obter níveis seguros de inativação, desde que associados a maior tempo. O sanitizante mostrou-se eficaz na inativação de E. coli O157:H7 e esporos de B. subtilis.
PHYSICOCHEMICAL PROFILE AND SENSORY EVALUATION OF CAKES WITH FLAXSEED AND YACON FLOUR ASSOCIATED TO SWEETENERS
Authors: ALMEIDA NATÁLIA TODESCHINI , SCHMIDT HELENA , OLIVEIRA VIVIAVI RUFFO DE
Published: August 2014

The objective of this study was to evaluate the chemical, physical and sensory characteristics of cakes made with yacon and flaxseed flour as an alternative for patients with Diabetes. Four cakes were prepared: standard cake (CS) – yacon flour, flaxseed flour and sugar; cake A (CA) – yacon flour and flaxseed flour; cake B (CB) – yacon flour, flaxseed flour and sucralose and acesulfame-k; cake C (CC) – yacon flour, flaxseed flour and stevia. Moisture, carbohydrates, proteins, lipids, dietary fiber, ash and energy value of the products were evaluated. For the physical analysis were determined before and after cooking weight and height, and thermal factor. For sensory analysis, 40 untrained people evaluated appearance, color, texture, flavor, overall acceptability and purchase intention. All the cakes had great fibers intake. The cake with more calories and carbohydrate content was CS. This cake also had a higher weight before and after cooking. In sensory evaluation, the cakes did not showed significant differences in appearance and color. In flavor attributes, overall acceptance and in intention to purchase, CS and CB were better accepted. Thus, it can be concluded that the cake with yacon and flaxseed associated to sucralose and acesulfame-k is a good alternative for patients with Diabetes mellitus due to functional properties and good fiber content.
INVESTIGAÇÃO MICROSCÓPICA DA ESTRUTURA DO LEITE ADICIONADO DE POLISSACARÍDEOS
Authors: COSTA FABIANO FREIRE , RESENDE JAIME VILELA DE , ABREU LUIZ RONALDO DE
Published: August 2014

Este trabalho objetivou estudar e comparar por meio da técnica de microscopia eletrônica de varredura, os efeitos da adição de íons cálcio na microestrutura e qualidade de soluções modelo de leite em pó com e sem κ-carragena. Quatro amostras de leite adicionadas ou não de κ-carragena (0,025 %) e cloreto de cálcio (4 mM) foram aquecidas (65 °C/30 minutos) e armazenadas por 24 horas em refrigerador a 4 °C. Após 24 horas de descanso, as amostras foram congeladas (-80 °C) e submetidas ao processo de liofilização por 72 horas. A adição de íons cálcio não diminuiu o tamanho dos agregados moleculares após o processo de liofilização em comparação com os agregados formados com leite puro. A presença de κ-carragena no leite após liofilização formou estrutura rígida caracterizada pelas interações entre a κ-carragena e as proteínas do leite. O filme formado com a adição de íons cálcio e κ-carragena apresentou a propriedade de adsorção de cristais. A liofilização constituiu passo importante no procedimento de preparo das amostras, o que gerou economia de tempo e custo no que diz respeito a todo o protocolo de eliminação de água da amostra, conhecido e aplicado rotineiramente antes da visualização por microscopia eletrônica de varredura.
CHROMATOGRAPHIC, RHEOLOGICAL AND CYTOCHEMISTRY EVALUATION OF “BACURI” PULP (Platonia insignis MART.)
Authors: AQUINO ANDRÉA CARDOSO DE , LIMA CÍCERO DE SOUZA , FEITOSA FILIPE XAVIER , GALLÃO MARIA IZABEL , PINTO GUSTAVO ADOLFO SAAVEDRA , SANT'ANA HOSIBERTO BATISTA DE
Published: August 2014

“Bacuri” pulp was evaluated for volatile compounds, rheological behavior, and cytochemical analysis. The pulp was also submitted to physicochemical characterization. The effect of temperature on rheological behavior of whole “bacuri” pulp was investigated in this work. The rheological measurements were carried out using a Brookfield Rheometer (Model DV-II +) at shear rate range from 0.25 to 1.50 s-1 at temperatures of 30, 40, 50, 60 and 70 °C. A total of 36 compounds were detected in the headspace of the “bacuri” pulp - 34 of which were identified. The major compounds were the following: linalool, cis-linalool, trans-linalool oxide, and hotrienol, respectively. The experimental data was adjusted using a power law rheological model, with good agreement. “Bacuri” pulp shows a non-Newtonian behavior, with an apparent viscosity decreasing with increasing temperature. The “bacuri” pulp obtained activation energy at shear rate 1.50 s-1 was -14.03 kJ/mol.