Scientific approaches to assessing the quality of sparkling wines
Authors: Лутков И.П. 
Published: August 2023

Для объективной оценки игристых вин требуется разработка подхода к получению необходимой и достаточной информации об их основных свойствах, применимого для подтверждения качества продукции и для научных исследований. Целью исследования являлась разработка алгоритма объективной оценки качества игристых вин на примере образцов из селекционных сортов винограда. Содержание органических кислот, сахаров, глицерина, фенольных веществ и этанола определяли методом ВЭЖХ, аминного азота – формольным титрованием, оптические характеристики – колориметрическим методом, пенистые свойства – барботированием пробы вина воздухом в мерном цилиндре, игристые свойства – измерением скорости десорбции СО2, содержание СО2 – волюметрическим методом, органолептическую оценку – согласно ГОСТ 32051-2013, ISO5492:2008, ISO11035:1994. Предложен алгоритм оценки качества игристых вин, включающий изучение сопроводительной документации; визуальную оценку прозрачности и цвета; анализ фенольных, красящих веществ, спектров оптических плотностей, интенсивности и оттенка окраски; органолептический анализ; определение органических кислот, сахаров, глицерина, аминного азота, динамической вязкости, пенистых и игристых свойств. Установлено, что из опытных образцов высокие дегустационные оценки получили розовые и красные вина из Рубинового Магарача и Бастардо магарачского. Составляющими ароматического комплекса розовых вин из Бастардо магарачского были ягодный и цветочный дескрипторы, из Рубинового Магарача – ягодный дескриптор, а наибольший вклад в сложение вкуса вносил ягодно-фруктовый дескриптор. В красных винах из этих сортов основу ароматического комплекса составляли ягодный и сухофруктовый дескрипторы, наибольший вклад в сложение вкуса вносили ягодно-фруктовый дескриптор и бархатистость. Среди опытных образцов лучшие пенистые свойства определены в розовом и красном игристом вине из Рубинового Магарача, лучшие игристые свойства были у розового вина из Рубинового Магарача и у красного вина из Бастардо магарачского. Показано, что из селекционных сортов винограда можно вырабатывать высококачественные игристые вина.

For an objective assessment of sparkling wines, it is necessary to develop an approach to obtaining the necessary and sufficient information about their basic properties, applicable to confirm the quality of products and for scientific research. The aim of the work was to develop an algorithm for an objective assessment of the quality of sparkling wines on the example of samples from breeding grape varieties. The content of organic acids, sugars, glycerin, phenolic substances and ethanol was determined by HPLC, amine nitrogen – by formalin titration; optical characteristics – by colorimetric method. Foamy properties – by bubbling a wine sample with air in a measuring cylinder, sparkling properties – by measuring the rate of CO2 desorption, CO2content – by volumetric method. Organoleptic evaluation – according to GOST 32051-2013, ISO5492:2008, ISO11035:1994. An algorithm for assessing the quality of sparkling wines is proposed, including the study of accompanying documentation; visual and insrumental assessment of transparency and color; analysis of phenolic, coloring substances, optical density spectra, intensity and shade of coloring; organoleptic analysis; determination of organic acids, sugars, glycerin, amine nitrogen, dynamic viscosity, foamy and sparkling properties. It was found that rose and red wines from Rubinovy Magaracha and Bastardo Magarachsky received high tasting ratings. The components of the aromatic complex of rose wines from Bastardo Magarachsky were berry and floral descriptor, a sample from Rubinovy Magaracha – berry descriptor, and the greatest contribution to the addition of taste was provided by berry and fruit descriptor; in red wines from these varieties, the basis of the aromatic complex was berry and dried fruit descriptors, the greatest contribution to the addition of taste was provided by berry-fruit descriptor and velvety. Among the experimental samples, the best foamy properties were determined in rose and red sparkling wine from Rubinovy Magaracha, the best sparkling properties were in rose wine from Rubinovy Magaracha and red wine from Bastardo Magarachsky. It is shown that high-quality sparkling wines can be produced from breeding grape varieties.