ผลของไดเมทิลไดคาร์บอเนตและบรรจุภัณฑ์ต่อคุณภาพและอายุการเก็บของสมูททีมะม่วงผสมเสาวรสระหว่างการเก็บที่อุณหภูมิเย็น
Authors:   , รุ่งโรจน์ นทีกานต์ 
Published: September 2023

งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของ DMDC (0-250 ppm) และบรรจุภัณฑ์ต่อคุณภาพและอายุการเก็บของสมูทที มะม่วงผสมเสาวรสระหว่างการเก็บที่อุณหภูมิเย็น โดยศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณจุลินทรีย์ (จุลินทรีย์ที่มีชีวิตทั้งหมด, ยีสต์และรา, E. coli และ S. aureus) และความเข้มข้นของ DMDC ด้วยจลนพลศาสตร์อันดับศูนย์ (zero-order kinetic) และอันดับหนึ่ง (first-order kinetic) และศึกษาผลของ DMDC (เปรียบเทียบกับการพาสเจอร์ไรส์ที่ 90 °C, 100 วินาที) และบรรจุภัณฑ์ 2 ชนิด (ขวดแก้วและขวดพลาสติกพอลิเอ ทิลีนเทเรฟทาเลต, PET) ต่อคุณภาพของสมูททีมะม่วงผสมเสาวรสระหว่างการเก็บที่อุณหภูมิเย็น (4 ºC) เป็นเวลา 6 สัปดาห์ โดยวิเคราะห์ค่า pH, ปริมาณกรดทั้งหมด, ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้, สภาพแขวนลอย, ค่าสี (L*, a*, b* และ ΔE), กิจกรรมของเอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิ เดส (polyphenoloxidase, PPO), ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี 2, 2- diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) และ ferric reducing antioxidant power (FRAP), ปริมาณสารประกอบฟีนอลิก, ปริมาณสารฟลาโวนอยด์และปริมาณจุลินทรีย์ (จุลินทรีย์ที่มีชีวิตทั้งหมด, ยีสต์และ รา, โคลิฟอร์มและ E. coli) จากผลการทดลองพบว่าการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ทุกชนิดที่ใช้ในการทดลองเป็นไปตามจลนพลศาสตร์อันดับ ที่หนึ่ง เนื่องจากค่าสัมประสิทธิ์แสดงการตัดสินใจ (coefficient of determination, R2) จากจลนพลศาสตร์อันดับหนึ่ง (0.9333-0.9582) มีค่า สูงกว่าจลนพลศาสตร์อันดับศูนย์ (0.5531-0.9356) ของการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ทุกชนิด ในขณะที่ค่าคงที่การเกิดปฏิกิริยา (rate constant, k) ของ S. aureus จากจลนพลศาสตร์อันดับหนึ่งมีค่ามากที่สุด (0.404) แสดงถึง DMDC สามารถยับยั้ง S. aureus ได้ดีที่สุด โดย DMDC ที่ความเข้มข้น 250 ppm สามารถลดจำนวน S. aureus ลงประมาณ 3.8 log CFU/mL จากการทดลองผลของ DMDC ต่อคุณภาพ และอายุการเก็บของสมูททีระหว่างการเก็บที่อุณหภูมิเย็นพบว่า DMDC ไม่ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงของปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้, สภาพ แขวนลอย, ค่าสี (L*, a* และ b*) และสารประกอบฟีนอลิก เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) นอกจากนี้ DMDC สามารถลดการเพิ่มขึ้นของปริมาณกรดทั้งหมดและปริมาณจุลินทรีย์ (จุลินทรีย์ที่มีชีวิตทั้งหมดและยีสต์และรา) และสามารถลดการ สูญเสียของฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ (DPPH และ FRAP) และสารฟลาโวนอยด์ และลดกิจกรรมของ PPO ที่เหลืออยู่อีกด้วยเมื่อเปรียบเทียบกับ ตัวอย่างควบคุมระหว่างการเก็บที่อุณหภูมิ 4 ºC เป็นระยะเวลา 6 สัปดาห์ เมื่อพิจารณาคุณภาพของสมูททีมะม่วงผสมเสาวรสระหว่างการเก็บ รักษาในบรรจุภัณฑ์ 2 ชนิด พบว่าชนิดของบรรจุภัณฑ์ส่งผลต่อค่า ΔE โดยตัวอย่างที่เก็บในขวดพลาสติก PET มีแนวโน้มการเพิ่มขึ้นของค่า ΔE มากกว่าในขวดแก้วอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) นอกจากนี้ยังส่งผลต่อกิจกรรมของ PPO ที่เหลืออยู่ โดยตัวอย่างที่เก็บในขวดแก้วมี กิจกรรมที่หลงเหลืออยู่ของเอนไซม์ PPO น้อยกว่าตัวอย่างที่เก็บในขวดพลาสติก PET อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) จากการพิจารณา ปริมาณจุลินทรีย์ที่มีชีวิตทั้งหมดและปริมาณของยีสต์และราของสมูททีมะม่วงผสมเสาวรสระหว่างการเก็บในบรรจุภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 4 Cº เป็น ระยะเวลา 6 สัปดาห์พบว่า ตัวอย่างที่เติม DMDC ความเข้มข้น 250 ppm มีอายุการเก็บมากที่สุด (4 สัปดาห์) เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างที่ ผ่านการพาสเจอไรซ์ (2 สัปดาห์) และตัวอย่างควบคุม (1 สัปดาห์) โดยชนิดของบรรจุภัณฑ์ไม่ส่งผลต่อแนวโน้มการเปลี่ยนแปลงของปริมาณ จุลินทรีย์อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) งานวิจัยนี้สามารถใช้เป็นแนวทางในการประยุกต์ใช้ DMDC เพื่อรักษาคุณภาพและยืดอายุการเก็บ ของสมูททีมะม่วงผสมเสาวรสระหว่างการเก็บที่อุณหภูมิเย็น