Επίδραση καλλιεργειών στα ποιοτικά χαρακτηριστικά αγελαδινού και γίδινου επιδορπίου γιαουρτιού
Authors: Παπαϊωάννου Γεωργία 
Published: March 2022

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι ιδιαίτερα σημαντικά για την ανθρώπινη διατροφή. Από αρχαιοτάτων χρόνων το γάλα καταναλώνεται σε διάφορες μορφές. Μια από τις πλέον διαδεδομένες είναι το γιαούρτι. Στην αγορά κυκλοφορούν πλέον πολλά διαφορετικά προϊόντα γιαουρτιού καθώς η τεχνολογία παρασκευής τους έχει εξελιχθεί σημαντικά. Δεδομένης της μεγάλης εμπορικής σημασίας του γιαουρτιού, διεξάγονται συνεχώς μελέτες με απώτερο σκοπό την ανάπτυξη νέων προϊόντων με βελτιωμένα οργανοληπτικά, φυσικοχημικά και προβιοτικά χαρακτηριστικά. Στην παρούσα διδακτορική διατριβή εξετάστηκαν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των επιδορπίων γιαουρτιού από αγελαδινό και γίδινο γάλα με τη χρήση διαφόρων θερμόφιλων καλλιεργειών (ήπια, κλασσική, όξινα), προβιοτικών και διαφόρων προσθέτων γεύσης (βανίλια, λεμόνι, πορτοκάλι, και μαστίχα) και με προβιοτικά. Τα δείγματα αναλύθηκαν ως προς τα φυσικοχημικά τους χαρακτηριστικά (pH, λιπαρά, ολικά στερεά, πρωτεΐνες, περιεκτικότατα σε λακτόζη,), τα μικροβιολογικά τους χαρακτηριστικά, τα ρεολογικά χαρακτηριστικά (συναίρεση, ικανότητα συγκράτησης νερού, συντελεστής ελαστικότητας (G’), συντελεστής απώλειας (G’’) και εφαπτομένη δ) και τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά (χρώμα, οσμή, υφή, γεύση). Τα πτητικά συστατικά των δειγμάτων ταυτοποιήθηκαν με αέρια χρωματογραφία/φασματοσκοπία μαζών και προσδιορίστηκαν ημιποσοτικά. Ομοίως, έγινε προσδιορισμός των οργανικών οξέων, όπως το μυρμηκικό, το γαλακτικό και το κιτρικό με υγρή χρωματογραφία υψηλής απόδοσης. Τέλος, έγινε προσδιορισμός των ολικών φαινολικών συστατικών με τη μέθοδο Folin-Ciocalteu, ενώ προσδιορίστηκε και η αντιοξειδωτική τους ικανότητα με τη μέθοδο DPPH και με τη μέθοδο FRAP.Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι τόσο στα επιδόρπια γιαουρτιού από αγελαδινό γάλα, όσο και από γίδινο γάλα, το pH, η περιεκτικότητα σε λακτόζη και η ικανότητα συγκράτησης ύδατος μειώθηκαν με την ακόλουθη σειρά: Γλυκιά> Κλασική > Όξινη, με και χωρίς προβιοτικά, ενώ η συναίρεση ακολούθησε την αντίθετη σειρά. Επιπλέον, στα επιδόρπια γιαουρτιού από γίδινο γάλα παρατηρήθηκε αυξημένη συγκέντρωση γαλακτικού και μυρμηκικού οξέος και μικρότερη περιεκτικότητα σε κιτρικό οξύ. Τα επιδόρπια γιαουρτιού που παρασκευάζονται με αγελαδινό γάλα εμφάνισαν υψηλότερη συναίρεση/χαμηλότερη ικανότητα συγκράτησης ύδατος, σε σύγκριση με τα επιδόρπια γιαουρτιού από γίδινο γάλα. Όσον αφορά τους συντελεστές Gʹ και Gʺ, καταγράφηκαν υψηλότερες τιμές για το Gʹ παρά για το Gʺ, ενδεικτικό μιας συμπεριφοράς στερεού σώματος, και για τα δύο επιδόρπια γιαουρτιού. Μεταξύ των δύο, υψηλότερες τιμές Gʹ καταγράφηκαν για τα επιδόρπια γιαουρτιού από αγελαδινό γάλα. Ταυτόχρονα τα αποτελέσματα έδειξαν ότι τα επιδόρπια γιαουρτιού στα οποία προστέθηκαν προβιοτικά βακτήρια εμφάνισαν μεγαλύτερη αντιοξειδωτική ικανότητα σε σχέση με τα επιδόρπια γιαουρτιού χωρίς τη χρήση προβιοτικών βακτηρίων. Ο πληθυσμός των μικροοργανισμών,τόσο για τη καλλιέργεια εκκίνησης, όσο και για τις προβιοτικές καλλιέργειες παρέμεινε σε υψηλές τιμές, οδηγώντας σε ένα αποδεκτό προϊόν. Μεταξύ των διαφορετικών δειγμάτων που παρασκευάστηκαν, καταγράφηκαν διακυμάνσεις στην περιεκτικότητα των επιδορπίων γιαουρτιού σε αλδεΰδες, αλκοόλες, κετόνες, πτητικά οξέα, υδρογονάνθρακες και τερπένια, γεγονός το οποίο επηρέασε τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά. Τέλος, οι συνολικές βαθμολογίες από τον οργανοληπτικό έλεγχο έδειξαν ότι τα επιδόρπια γιαουρτιού από αγελαδινό γάλα χωρίς προβιοτικά (ήπια και κλασική καλλιέργεια) ήταν πιο αποδεκτά από αυτά με προβιοτικά, ενώ το αντίθετο ισχύει για τα επιδόρπια γιαουρτιού από γίδινο γάλα (κλασική και όξινη καλλιέργεια). Μεταξύ των δοκιμασμένων πρόσθετων γεύσης, η βανίλια και το απλό (χωρίς πρόσθετο/μάρτυρας) κατατάσσονται υψηλότερα, σε σύγκριση με τα υπόλοιπα.