DEVELOPMENT OF BREAD FORMULATION USING OF BARNYARD GRASS (ECHINOCHLOA FRUMENTACEA) FLOUR TO IMPROVE THE QUALITY
Authors: ФИЛОНОВА Н.Н. , ЯЦЕНКО С.В. , САДЫГОВА М.К. 
Published: November 2021

Оптимизирована рецептура хлеба «Паляница украинская» путем введения 15% пайзовой муки (ПМ) и 5% льняной муки (ЛМ) взамен части пшеничной. Образец с добавкой 15% ПМ и 5% ЛМ имел достаточно высокий показатель бродильной активности и самый высокий показатель подъемной силы – 28 мин в отличие от образца с тем же количеством ПМ, но без добавки ЛМ (43,3 мин) и контрольного образца без добавок (45,5 мин). Добавка в рецептуру хлеба ПМ увеличила в нем содержание белка на 14,68%, золы – более чем в 2 раза. Добавление ЛМ нейтрализовало специфические аромат и вкус пайзы, повлияло на формоудерживающую способность полуфабриката: во время выпечки изделие не расплывалось, выпеченный хлеб имел эластичный пропеченный мякиш с равномерной пористостью, на корке отсутствовали трещины и подрывы. В результате добавки ПМ и ЛМ опытный образец приобрел насыщенный цвет корки и мякиша, приятный аромат, напоминающий аромат ржаного хлеба. Образец хлеба, содержащий 15% ПМ и 5% ЛМ, по истечении 72 ч хранения имел наименьший показатель крошковатости – 3,59% к массе мякиша хлеба и самый высокий показатель набухаемости – 154,5%, лучше других образцов сохранил потребительские качества: вкус и аромат изделия практически не изменились, мягкость мякиша снизилась незначительно. Внесение ПМ взамен части пшеничной в рецептуру хлеба способствует увеличению продолжительности срока хранения изделия, что позволяет рекомендовать использование пайзовой муки в производстве хлебобулочных изделий.

The formulation of bread «Palyanitsa ukrainskaya» is optimized by introducing 15% of barnyard grass flour (GF) and 5% of flax flour (FF) instead of wheat flour. The sample with the addition of 15% of GF and 5% of FF had a sufficiently high rate of fermentation activity and the highest rate of lifting force – 28 min in contrast to the sample with the same amount of GF, but without the addition of FF (43,3 min) and the control sample without additives (45,5 min). Additive in bread formulation GF increased its protein content by 14,68%, ash content – more than 2 times. The addition of FF neutralized the specific flavor and taste of the barnyard grass, influenced the form-holding ability of the semi-finished product: during baking the product was not blurred, the baked bread had an elastic baked crumb with uniform porosity, cracks and explosions were absent on the crust. As a result of the addition of GF and FF the prototype acquired a rich color of crust and crumb, a pleasant aroma reminiscent of rye bread. A sample of bread containing 15% GF and 5% FF after 72 h of storage had the lowest crumbiness index – 3,59% by weight of bread crumb and the highest rate of swelling – 154,5%, better than other samples retained consumer qualities: taste and aroma of the product has not changed, the softness of the crumb decreased slightly. Introduction of GF instead of part wheat in the bread formulation helps to increase the duration of the shelf life of the product, which allows us to recommend the use of barnyard grass flour in production of bakery products.