IMPACT OF ALCOHOL PRODUCTION TECHNOLOGY ON ORGANOLEPTIC INDICATORS OF DRINKS FROM GRAPE RAW
Authors: ШЕЛУДЬКО О.Н. , СТРИЖОВ Н.К. , КОСАРЕВ Е.С. 
Published: November 2022

Исследованы сортовые красные сухие вина наливом, произведенные предприятиями Краснодарского края из технических сортов винограда урожая 2020 г.: «красностоп золотовский», «красностоп анапский», «мерло», «саперави», «шираз», «цимлянский черный». Цель работы заключалась в изучении изменений интегральных потенциометрических и оптических характеристик красных сортовых вин наливом в зависимости от сорта винограда и региона производства. Исследования интегрального кислотного состава вин наливом проводили на авторской модели экспериментального комплекса непрерывного титрования кислот кулонометрически генерированным основанием с потенциометрической индикацией для автоматической записи кривых титрования, спектры поглощения снимали в интервале длин волн от 380 до 750 нм, через 10–20 нм в автоматическом режиме на двулучевом сканирующем спектрофотометре Specord 200 Plus. Установлено, что каждое сортовое вино наливом имеет уникальную форму кривой титрования его пробы. Формы кривых титрования проб вина наливом из одного сорта винограда и одного виноградо-винодельческого района высоко коррелируют, что позволяет рекомендовать анализ интегрального кислотного состава вин наливом для идентификации сорта и региона производства. Анализ полученных форм спектров поглощения подтвердил их индивидуальность для исследованных вин наливом. Максимум поглощения наблюдали при длине волны 540 нм, что соответствует мальдивину. При всех длинах волн от 380 до 750 нм наибольшая оптическая плотность (А = 1,989) соответствовала пробе вина наливом из сорта винограда «саперави» (Кубань, Таманский полуостров), наименьшая (А = 0,483) – «мерло» (Кубань, Крымск). Установлено, что спектры поглощения по максимуму поглощения и наибольшей оптической плотности характеризуют количественное содержание красящих веществ (мальвидина) и могут применяться не только как идентификационный показатель, но и как экспрессный анализ для оценки фенольной зрелости винограда.

Varietal red dry wines in bulk produced by the enterprises of the Krasnodar Territory from technical grape varieties of the 2020 harvest: Krasnostop Zolotovsky, Krasnostop Anapa, Merlot, Saperavi, Shiraz, Tsimlyansky black have been studied. The purpose of the work was to study the changes in the integral potentiometric and optical characteristics of red varietal wines in bulk, depending on the grape variety and region of production. Studies of the integral acid composition of bulk wines were carried out on the author's model of an experimental complex for continuous titration of acids with a coulometrically generated base with a potentiometric indication for automatic recording of titration curves; absorption spectra were recorded in the wavelength range from 380 to 750 nm, after 10–20 nm in automatic scanning spectrophotometer Specord 200 Plus. It has been established that each varietal wine in bulk has a unique shape of the titration curve of its sample. The shapes of titration curves for bulk wine samples from one grape variety and one grape-wine-growing region are highly correlated, which allows us to recommend the analysis of the integral acid composition of bulk wines to identify the variety and region of production. The analysis of the obtained forms of the absorption spectra confirmed their individuality for the studied wines in bulk. The absorption maximum was observed at a wavelength of 540 nm, which corresponds to Maldivine. At all wavelengths from 380 to 750 nm, the highest optical density (A = 1.989) corresponded to a sample of wine in bulk from the Saperavi grape variety (Kuban, Taman Peninsula), the lowest (A = 0.483) – Merlot (Kuban, Krymsk). It has been established that the absorption spectra by the absorption maximum and the highest optical density characterize the quantitative content of coloring substances (malvidin) and can be used not only as an identification indicator, but also as an express analysis for assessing the phenolic maturity of grapes.