Μεταβολές των συστατικών του ελαιολάδου κατά την αποθήκευση και το μαγείρεμα
Authors: Κώτσιου Καλή 
Published: August 2021

Στην παρούσα έρευνα μελετήθηκαν οι μεταβολές στη φαινολική σύσταση παρθένων ελαιολάδων κατά την εφαρμογή οικιακών θερμικών επεξεργασιών. Επίσης, συγκεντρώθηκαν τα αποτελέσματα που αποκτήθηκαν κατά την αποθήκευση παρθένων ελαιολάδων, δίνοντας έμφαση στις πτητικές και φαινολικές ενώσεις καθώς και στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.Παρθένα ελαιόλαδα υποβλήθηκαν σε θέρμανση υπό συνθήκες που προσομοίωναν οικιακές θερμικές επεξεργασίες, όπως το τηγάνισμα και ο βρασμός. Αυτές οι επεξεργασίες είναι δυνατό να επηρεάσουν το περιεχόμενο σε φαινολικές ενώσεις σε έναν ορισμένο βαθμό. Η θερμική οξείδωση των ελαίων στους 180 °C (τηγάνισμα) προκάλεσε μια σημαντική μείωση (p<0,05) στα παράγωγα της υδροξυτυροσόλης (60% μετά από 30 λεπτά και 90% μετά από 60 λεπτά), ενώ είχε μικρότερη επίδραση στα παράγωγα της τυροσόλης και στις λιγνάνες. Όσον αφορά τη θερμική οξείδωση των ελαίων στους 100 °C (βρασμός) για 2 ώρες, παρατηρήθηκαν μειώσεις μικρότερες από 20% σε όλες τις κατηγορίες των φαινολικών ενώσεων. Κατά την εφαρμογή αυτών των επεξεργασιών, παρατηρήθηκε η δημιουργία οξειδωμένων φαινολικών ενώσεων, οι οποίες χαρακτηρίστηκαν με HPLC-MS.Επιπλέον, δείγματα παρθένου ελαιολάδου πέντε ελληνικών ποικιλιών ελιάς μεταφέρθηκαν σε γυάλινα μπουκάλια (με κενό 0,5%), σφραγίστηκαν και αποθηκεύτηκαν σε σκοτεινό υπόγειο χώρο χωρίς κεντρική θέρμανση. Μετά από 24 μήνες αποθήκευσης, τα βασικά ποιοτικά χαρακτηριστικά των δειγμάτων, όπως η ελεύθερη οξύτητα, οι ειδικοί συντελεστές απόσβεσης (Κ232 και Κ270) και ο αριθμός υπεροξειδίων, δεν ξεπέρασαν τα ανώτατα όρια που καθορίζονται από τον Κανονισμό 2568/91 της Ευρωπαϊκής Ένωσης για το παρθένο ελαιόλαδο.Οι μεταβολές στη σύσταση του πτητικού κλάσματος των παρθένων ελαιολάδων κατά την αποθήκευση, μελετήθηκαν για 18 μήνες. Όσον αφορά τα προϊόντα της οδού της λιποξυγενάσης, τα οποία είναι υπεύθυνα για τις θετικές οργανοληπτικές ιδιότητες, το σύνολό τους παρέμεινε σταθερό κατά τη διάρκεια της περιόδου αποθήκευσης, ωστόσο παρατηρήθηκαν υψηλά ποσοστά σχηματισμού πτητικών προϊόντων οξείδωσης, τα οποία είναι υπεύθυνα για τα οργανοληπτικά ελαττώματα. Μεταξύ των πτητικών προϊόντων οξείδωσης, τα υψηλότερα ποσοστά σχηματισμού καταγράφηκαν για την επτανάλη, την (Ε)-2-επτενάλη και την πεντανάλη ενώ ακολουθούσαν η εξανάλη και η εννεανάλη. Ο ρυθμός σχηματισμού πτητικών προϊόντων οξείδωσης ήταν υψηλότερος στα ελαιόλαδα των ποικιλιών Λιανολιά και Ασπρολιά σε σχέση με αυτά των ποικιλιών Κορωνέικη, Ντόπια Ζακύνθου και Θιακή. Τέλος, με χρήση σταδιακής ανάλυσης γραμμικής παλινδρόμησης (Stepwise Linear Regression Analysis-SLRA) βρέθηκε ότι το λινελαϊκό οξύ και η αναλογία ολικών φαινόλικών/ορθο-διφαινολών έχουν τη μεγαλύτερη συσχέτιση με το ρυθμό σχηματισμού της (Ε)-2-επτενάλης.Οι μεταβολές στη σύσταση του φαινολικού κλάσματος παρακολουθήθηκαν με τη χρήση υγρής χρωματογραφίας υψηλής απόδοσης (HPLC) για 24 μήνες. Οι διαφορές που παρατηρήθηκαν μεταξύ των δειγμάτων στην αρχική συγκέντρωση των φαινολικών ενώσεων (η οποία κυμάνθηκε μεταξύ 250-930 mg/kg) επιβεβαίωσαν την επίδραση του συστήματος εξαγωγής, της ποικιλία της ελιάς και του σταδίου ωρίμανσης του καρπού. Τα παρθένα ελαιόλαδα βρέθηκε να περιέχουν υψηλότερη συγκέντρωση σε φαινολικές ενώσεις, όταν η παραλαβή τους έγινε σε φυγοκεντρικά συστήματα δύο φάσεων σε σχέση με τα τριφασικά. Κάτω από τις επιλεγμένες συνθήκες αποθήκευσης, ακόμη και μετά από 24 μήνες, το ποσοστό της συνολικής μείωσης των φαινολικών ενώσεων δεν υπερέβη το 31%. Η μείωση ήταν μεγαλύτερη στη διαλδεϋδική μορφή της αγλυκόνης της ελαιοευρωπαΐνης (DAFOA) και στη διαλδεϋδική μορφή της αγλυκόνης του λιγκστροζίτη (DAFLA), αποδεικνύοντας μια πιο ενεργή συμμετοχή των πολικών σεκοϊριδοειδών στις διαδικασίες υδρόλυσης ή/και οξείδωσης. Η αρχική συγκέντρωση των δειγμάτων σε φαινολικές ενώσεις ήταν ο κύριος παράγοντας που συσχετίστηκε με το ρυθμό αποδόμησης των ενώσεων αυτών, ενώ η αρχική οξειδωτική κατάσταση και η ελεύθερη οξύτητα συσχετίστηκαν σε πολύ μικρότερο βαθμό. Η μείωση των παραγώγων των σεκοϊριδοειδών, οδήγησε στην αύξηση των απλών φαινολών (υδροξυτυροσόλη και τυροσόλη) και στο σχηματισμό τεσσάρων οξειδωμένων προϊόντων. Τέλος, το πείραμα επαναλήφθηκε, κάτω από τις ίδιες συνθήκες αποθήκευσης, σε ελαιόλαδα από δύο ελληνικές ποικιλίες με σκοπό να εκτιμηθούν οι μεταβολές στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά κατά τη διάρκεια 18 μηνών, που αντιστοιχεί συνήθως στο μέγιστο διάστημα του χρόνου ζωής ενός ελαιολάδου από την εμφιάλωση ως την κατανάλωση. Τα δείγματα που επιλέχθηκαν για αποθήκευση ανήκαν στη κατηγορία του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Όπως φάνηκε από την οργανοληπτική αξιολόγηση, μέρος των δειγμάτων εμφάνισε οργανοληπτικό ελάττωμα με αποτέλεσμα μέχρι το τέλος της αποθήκευσης, να μη πληρούν όλα τα δείγματα τις προϋποθέσεις ώστε να ανήκουν στην κατηγορία του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Τα ελαιόλαδα της ποικιλίας Λιανολιά έδειξαν μία μεγαλύτερη τάση για αλλοίωση σε σχέση με αυτά της Κορωνέικης. Συγκεκριμένα, στους 12 μήνες αποθήκευσης 1 από τα 6 δείγματα Λιανολιάς παρουσίασε ελάττωμα σε αντίθεση με τα δείγματα της Κορωνέικης στα οποία δεν έγινε αντιληπτό κάποιο ελάττωμα κατά το ίδιο χρονικό διάστημα. Στους 18 μήνες αποθήκευσης 2 από τα 6 δείγματα της Λιανολιάς και 1 από τα 6 δείγματα της Κορωνέικης είχαν μεταβεί στη κατηγορία του παρθένου ελαιολάδου. Η ανάλυση κύριων συνιστωσών (PCA) έδειξε ότι τα δείγματα ελαιολάδου μπορούν να διαχωριστούν στις κατηγορίες του εξαιρετικού παρθένου και παρθένου με βάση το προφίλ τους σε αρωματικές ενώσεις. Συγκεκριμένα εντοπίστηκαν δύο κύριες συνιστώσες, που εξηγούν το 74,5% της διακύμανσης, και οι οποίες έδειξαν υψηλό βαθμό συσχέτισης με τα εκατοστιαία ποσοστά του συνόλου των ακόρεστων και κορεσμένων αλδεϋδών με C7-C10, με την ολική συγκέντρωση των προϊόντων της οδού της λιποξυγενάσης, με το εκατοστιαίο ποσοστό των κορεσμένων αλκοολών με C7-C9 καθώς και με την αναλογία εννεανάλη/εξανάλη.