Territorio y proceso social en la producción harinera durante los siglos XIX y XX en el Valle Calchaquí Norte (Salta, Argentina)
Authors:   , Pifano Pablo José 
Published: February 2025

El establecimiento de los molinos hidráulicos en el territorio americano se produjo tempranamente durante la Colonia, como consecuencia de la necesidad de disponer de una estructura que permitiera moler el trigo, un cereal fundamental para la dieta de los colonizadores. Hacia los siglos XIX y XX, estas tecnologías se utilizaron no sólo para la producción y circulación en el mercado exportador, sino también en función de las necesidades de abastecimiento interno, local y regional. En este contexto, en el año 2017 comenzamos a investigar las características de un molino hidráulico, actualmente en desuso, ubicado en la localidad de Payogasta, en el sector norte del Valle Calchaquí (departamento de Cachi, Salta). El objetivo central del trabajo de investigación gira en torno al estudio de las características de la producción de harinas en el sitio, y la manera en que se articuló con las demandas locales y regionales propias de la época de funcionamiento. De manera específica interesa: 1) caracterizar su arquitectura y organización espacial, 2) determinar las diferentes actividades que tuvieron lugar en el sitio, 3) establecer la cronología de funcionamiento y las posibles variaciones en sus usos, productos y frecuencias a lo largo del tiempo, 4) analizar las relaciones y posibles articulaciones con otros espacios geográficos, como por ejemplo la Puna, 5) poner en contexto su funcionamiento dentro de la esfera económica regional y 6) abordar las memorias colectivas en torno al sitio y su dinámica en el pasado. El abordaje de estos objetivos se realizó siguiendo un enfoque transdisciplinar, que prima la idea de complementariedad y de convergencia entre diferentes campos disciplinares - como es el caso de la arqueología, la antropología, la historia y la geografía-, poniéndolos en diálogo a partir del problema de investigación. La posibilidad de integrar este enfoque emergente dentro de la Arqueología Histórica, y concretamente, dentro del estudio del Molino, habilita un diálogo crítico y una construcción de conocimiento desafiante en términos no sólo teóricos, sino también metodológicos. En relación a lo anterior, se desarrollaron e integraron un conjunto de métodos y técnicas, dependientes de los diferentes campos disciplinares mencionados, que incluyen el trabajo sobre la materialidad del sitio, a partir de su relevamiento planialtimétrico e intervención estratigráfica, con el consecuente análisis de los materiales recuperados, el estudio de la arquitectura de adobe y de la maquinaria de molienda, así como el estudio espacial de su emplazamiento y del circuito de uso de la estructura. Análisis específicos sobre la composición de los adobes y los microvestigios contenidos en las muelas de moler permitieron resolver algunos de los objetivos específicos planteados precedentemente. El análisis de informes, censos y demás documentos permitió conocer el contexto local y regional más directo en el cual comprender la dinámica de molienda del sitio, y las relaciones económicas y sociales que lo contenían. También aportaron información para resolver los aspectos cronológicos en torno al momento en que entró en uso y la fecha probable en que dejó de utilizarse. Por su parte, la realización de entrevistas a los pobladores de Payogasta, y de localidades y parajes vecinos, resultó fundamental para entender las relaciones que se tejieron en torno al molino, las características de las actividades y sus protagonistas, así como también aspectos puntuales en relación a qué se molía, desde dónde llegaban a moler y hasta cuándo se utilizaron sus servicios. Los resultados obtenidos nos permitieron determinar que el molino funcionó entre la segunda mitad del siglo XIX y finales del siglo XX y que se lo empleó para moler trigo y maíz de manera asidua, y pimiento rojo, probablemente en la etapa final de su funcionamiento. Podría sumarse la molienda de algarroba, aunque su presencia en el registro es ocasional. Asimismo, se pudo determinar que una de las habitaciones contiguas se utilizó para el pernocte de las personas que acudían al lugar mientras esperaban que se molieran sus granos, identificando actividades relacionadas con el consumo de alimentos de origen animal y vegetal. Esto permitió comprender el sitio a partir de la articulación de diferentes espacios, donde la habitación de molienda era tal vez la más importante, pero no la única. Por otro lado, la evidencia material recuperada de la excavación, así como la información etnográfica, remitieron a vínculos con el área de Puna, en particular con San Antonio de los Cobres, donde se menciona al trueque como una estrategia asociada indirectamente. Finalmente, la utilización de una perspectiva transdisciplinar permitió problematizar dos contrapuntos importantes que surgieron a partir del diálogo entre diferentes aproximaciones disciplinares. En primer lugar, las diferencias que parecieran existir entre los resultados del análisis arqueobotánico y la forma en que los pobladores de Payogasta han construido su historia en torno al funcionamiento del molino, en particular en lo que respecta a la molienda del pimiento. El segundo contrapone el dato documental, por un lado, y el dato arqueológico y los relatos orales, por otro, en torno a la molienda de maíz. La forma en que fueron abordados refleja la importancia de complementar, ajustar, poner en diálogo diferentes vías de análisis para llegar a conclusiones que reflejen la complejidad, no sólo del objeto de estudio, sino fundamentalmente, de la investigación misma.