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Do Ocaso do Passado à Relíquia do Presente: Uma trajetória de vida em torno da arte rupestre na Patagônia Argentina
Authors: Crespo Carolina
Published: January 2015

A intenção deste trabalho é argumentar a favor do caráter intangível  e não apenas tangível  do patrimônio arqueológico e demonstrar a importância das narrativas de vida na compreensão de alguns dos sentidos associados hoje e este tipo de patrimônio. Para isso examinamos, a partir da perspectiva analítica proposta por Bauman e Briggs (2000), como se imbricam ou dialogam a memória biográfica da proprietária do terreno onde se situa um sítio de arte rupestre em Lago Pueblo, província de Chubut, Patagônia Argentina, e a memória social que este representa enquanto lugar de memória, reconhecido como patrimônio cultural provincial. Focalizamos a análise particularmente em três eixos ou tensões que organizam a narrativa da proprietária, mas que, a nosso ver, também nos situam na trajetória seguida pelas pinturas rupestres até a atualidade.
PERFIL SENSORIAL DE AGUARDENTE DE CANA EM FUNÇÃO DA DILUIÇÃO E VARIAÇÃO DA ACIDEZ DA AMOSTRA
Authors: JERONIMO ELISANGELA MARQUES , CARDELLO HELENA MARIA ANDRÉ BOLINI , SERRA GIL EDUARDO
Published: January 2015

Estudou-se a influência da concentração alcoólica e da acidez no perfil de percepção sensorial de aguardente de cana, visando detectar igualdades ou diferenças na avaliação de atributos típicos de aroma e sabor do produto. Utilizou-se aguardente recémdestilada, que foi submetida a diluição e acidificação com ácido succínico, originando quatro amostras para provas. Concluiu-se que a concentração alcoólica e a acidez não influíram na avaliação sensorial dos atributos típicos da aguardente. A diluição da aguardente não contribuiu para a maximização da percepção de diferenças entre o aroma e o sabor das duas amostras. A variação da acidez não mascarou a expressão sensorial dos atributos devido aos componentes secundários da aguardente, representados principalmente por aldeídos, alcoóis superiores, ésteres e ácidos orgânicos. SENSORY PROFILE OF SUGARCANE SPIRIT IN FUNCTION TO SAMPLE DILUTION AND ACIDITY VARIATION Abstract The influence of alcoholic concentration and acidity on the sensory perception profile of sugarcane spirit was studied, aiming to detect similarities and differences in the evaluation of product flavor and aroma typical attributes. Recent prepared sugarcane spirit was utilized, which was submitted to dilution and acidification with succinic acid, originating four samples for tests. It was concluded that the alcoholic concentration and acidity didnt influence the sensory evaluation of the typical attributes of the spirit. The spirit dilution didnt contribute for the maximization of differences perception among aroma and flavor of two samples. The acidity variation didnt disguise the attributes sensory expression due to the secondary components of the spirit, represented mainly by aldehydes, superior alcohols, esters and organic acids.
EMPREGO DO CARVÃO ATIVADO PARA A REMOÇÃO DE FENILALANINA DE LEITE EM PÓ
Authors: SOARES ROSÂNGELIS D. L. , DELVIVO FERNANDA M. , DE-MARCO LETÍCIA M. , AGUIAR MARCOS J. B. , JUNQUEIRA ROBERTO G. , FIGUEIREDO AMINTAS F. S. , SILVESTRE MARIALICE P. C.
Published: January 2015

Visando o desenvolvimento de formulações dietéticas especiais para fenilcetonúricos foram preparados cinco hidrolisados enzimáticos de leite em pó desnatado com papaína (PA) e pepsina (PE), isoladamente ou em associação com a protease do Aspergillus oryzae (AO). O carvão ativado foi utilizado para remover a fenilalanina (Phe) dos hidrolisados, sendo testados os tratamentos em béquer e em coluna. O tratamento em coluna por corrida direta em seringa de 20 mL, utilizando o carvão hidratado na quantidade de 90 g/g de caseína, foi a condição escolhida para a remoção de Phe dos hidrolisados enzimáticos de leite em pó desnatado. A ação isolada da PA e da PE, e a associação de PA com AO resultaram nos maiores percentuais de remoção de Phe (97% a 98%). A espectrofotometria derivada de segunda ordem permitiu avaliar a eficiência da remoção de fenilalanina. UTILIZATION OF ACTIVATED CARBON FOR THE REMOVAL OF PHENYLALANINE FROM SKIM MILK POWDER Abstract Aiming the development of special dietetic formulations for phenylketonuria, five enzymatic hydrolysates from skim milk powder were prepared, using papain (PA) and pepsin (PE), separately or in association with protease from Aspergillus oryzae (AO). The activated carbon was used to remove phenylalanine (Phe) from hydrolysates being tested the treatments in Beaker and in column. The treatment in column by direct passage, in 20 mL syringe, using 90 g of hydrated carbon/g of casein, was the chosen condition for Phe removal from skim milk powder hydrolysates. The isolated action of PA and PE, and the association of PA with AO produced the highest Phe removal (97 to 98%). The second derivative spectrophotometry allowed to estimate the efficiency of Phe removal.
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO ARAÇÁ ( Psidium guineense SW.) E DO TARUMÃ ( Vitex cymosa Bert .) DO ESTADO DE MATO GROSSO DO SUL
Authors: CALDEIRA SANDRIANI DARINE , HIANE PRISCILA AIKO , RAMOS MARIA ISABEL LIMA , RAMOS FILHO MANOEL MENDES
Published: January 2015

Realizou-se a determinação de nutrientes calóricos e oligoelementos macro e microminerais em dois frutos nativos do Estado de Mato Grosso do Sul (MS), o araçá ( Psidium guineense SW.) e o tarumã ( Vitex cymosa Bert). Os dados obtidos mostraram que tanto o araçá quanto o tarumã, pelo alto teor de umidade, apresentam baixo valor calórico (respectivamente, 44,5 e 39,6k cal/ 100 g). Foi verificado em ambos os frutos valores (g/ 100 g de amostra integral) de glicídios redutores e nãoredutores (respectivamente, 7,8 e 9,3) mais elevados do que os dos demais nutrientes energéticos encontrados. Em relação aos teores de minerais, o araçá apresentou maior quantidade de cálcio (26,8 mg/ 100 g), magnésio (17,9 mg/100 g), manganês (0,3 mg/ 100 g) e cobre (0,12 mg/100 g), comparativamente ao fruto tarumã. Entretanto o tarumã apresentou teores mais elevados de fósforo (21,1 mg/100 g), potássio (287,8 mg/100 g) e ferro (0,43 mg/100 g) do que o araçá. Os frutos estudados podem ser considerados, de maneira geral, boas fontes de minerais quando comparados com frutos mais comumente consumidos pela população, como a maçã, a pêra e o abacaxi. PHYSICAL-CHEMICAL CHARACTERIZATION OF ARAÇA (Psidium guineense SW.) AND TARUMÃ (Vitex cymosa Bert.) OF MATO GROSSO DO SUL STATE (BRAZIL) Abstract The determination of caloric nutrients, oligoelements and macro and microminerals in two native fruits of Mato Grosso do Sul state, the araça (Psidium guineense SW.) and the tarumã (Vitex cymosa Bert.) was realized. The obtained data showed that even for araça and for tarumã, by their high moisture content, they showed low caloric value (respectively 44.5 and 39.6 Kcal/100 g). In both fruits it was verified reducing and non-reducing sugars (g/100g sample), being respectively 7.8 and 9.3 for araça and tarumã, showing higher values than the other energetic nutrients found. In relation to the mineral content, the araça showed greater calcium content (26.8 mg/100 g), magnesium (17.9 mg/100 g), manganese (0.3 mg/100 g) and copper (0.12 mg/100 g), comparatively to tarumã fruit. Although, the tarumã showed greater content of phosphorus (21.1 mg/100 g), potassium (287.8 mg/ 100 g) and iron (0.43 mg/100 g), in comparison to the araça. The studied fruits can be considered, in a general way, good sources of minerals when compared to fruits more commonly consumed by the population as apple, pear and pineapple.
INFLUÊNCIA DO PROCESSAMENTO NAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DA ÁGUA-DE-COCO
Authors: LUVIELMO MÁRCIA DE MELLO , DE VASCONCELOS MARCUS ARTHUR MARÇAL , MARQUES GLÓRIA RAMALHO , DA SILVA ROBERTA PISANI GOMES , DAMÁSIO MARIA HELENA
Published: January 2015

O presente estudo teve por objetivo efetuar análise descritiva quantitativa de águas-de-coco e comparar o efeito de diferentes processamentos nas características sensoriais dos produtos. Foram utilizadas duas amostras de água-de-coco congeladas, uma pasteurizada por processo convencional e outra em microondas. Os resultados mostraram que a amostra pasteurizada em microondas apresentou (significativamente) os menores valores para as características típicas da água-de-coco verde, ao contrário das amostras congeladas. A amostra processada por pasteurização convencional apresentou maior intensidade dos atributos aroma e sabor de passado e aroma de ranço. INFLUENCE OF PROCESSING IN THE SENSORIAL CHARACTERISTICS OF COCONUT WATER Abstract The present study had as objective to realize quantitative descriptive analysis of coconut waters and to compare the effect of different processing types in the sensorial characteristics of the products. Two samples of frozen coconut water were utilized, one pasteurized by conventional process and other by microwave. The results demonstrated that the sample pasteurized by microwave showed (significantly) the lower values for typical characteristics of green coconut water, in contrary of the frozen samples. The sample processed by conventional pasteurization presented higher intensity of the attributes aroma and over-pass and rancid flavor.
OCORRÊNCIA DE Staphylococcus aureus EM CARCAÇAS DE FRANGO
Authors: DE FREITAS MANUELA FIGUEIROA LYRA , DE SOUZA LEÃO ANA EMÍLIA DUARTE , STAMFORD TÂNIA LÚCIA MONTENEGRO , MOTA RINALDO APARECIDO
Published: January 2015

O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições microbiológicas de carcaças de frango com relação às contagens de S. aureus. Foram analisadas 30 carcaças de frango in natura, e 31 carcaças de frango resfriadas, adquiridas em mercados públicos e supermercados, respectivamente. Em 58 (91,1%) amostras foram isolados estafilococos, sendo que 40 (65,0%) apresentaram S. aureus e 18 (31,0%) Staphylococcus coagulase negativa (SCN). As contagens de S. aureus e SCN variaram entre 10 a 106 UFC/g de carne de frango. As carcaças de frango resfriadas apresentaram contagens inferiores de S. aureus em relação às carcaças de frango in natura, havendo correlação direta entre a temperatura de comercialização do produto e as contagens dessa bactéria. Foram confirmadas 78 (87,6%) colônias típicas e 48 (40%) colônias atípicas de S. aureus em Agar Baird-Parker. Conclui-se que padrões microbiológicos para Staphylococcus aureus em carcaças de frango in natura e resfriadas precisam ser adotados para a obtenção de produtos de boa qualidade para o consumidor e que as colônias atípicas de S. aureus em Agar Baird-Parker devem ser consideradas pelos analistas de alimentos. OCCURRENCE OF Staphylococcus aureus IN CHICKEN CARCASSES Abstract The objective of this work was to evaluate the microbiological conditions of chicken carcasses, with regards to S. aureus count. Thirty carcasses of chicken in natura and 31 refrigerated carcasses of chicken acquired in public markets and supermarkets were analyzed, respectively. In 58 (91.1%) of the samples, Staphylococcus sp. were isolated, from which 40 (65.0%) presented Staphylococcus aureus and 18 (31.0%) coagulase negative Staphylococcus (CNS). Staphylococcus aureus count and CNS varied between 10 to 106 CFU/g of chicken meat. The refrigerated chicken carcasses presented lower counting of S. aureus in relation to carcasses of chicken in natura, showing a direct co-relation between the commercialization temperature of the product and the count of these bacteria. Seventy-eight (87.6%) of typical colonies and 48 (40%) atypical colonies of S. aureus were confirmed in Baird-Parker agar. It was concluded that the microbiological standards for S. aureus in chicken carcasses in natura and refrigerated needs to be adopted for the obtention of high quality products for the consumer and that the atypical colonies of S. aureus in Baird-Parker agar should be considered by food analysts.
ACEITAÇÃO SENSORIAL DO ÓLEO DE SOJA DEGOMADO POR ULTRAFILTRAÇÃO E DESODORIZADO
Authors: SOARES MARINALDA DA SILVA , RIBEIRO ANA PAULA BADAN , GONÇALVES LIRENY APARECIDA GUARALDO , FERNADES GABRIELA B. , BOLINI HELENA MARIA ANDRÉ
Published: January 2015

Este trabalho teve como objetivo verificar se existe diferença sensorial significativa ao nível de consumidor quanto à aceitação dos atributos aroma e sabor entre o óleo de soja degomado por ultrafiltração e desodorizado e óleo de soja refinado comercial, obtido tradicionalmente. Amostras com 20 litros de miscela do óleo de soja bruto foram ultrafiltradas em membranas cerâmicas de 19 e 37 canais (comprimento de 1 m e 0,01 µm de diâmetro de poro) e desodorizadas sob nitrogênio a 230 ºC, após separação do solvente. Os óleos desodorizados obtidos mostraram coloração mais intensa com preservação de carotenóides e, em média, 0,25% de ácidos graxos livres, enquadrando-se na faixa estabelecida pela legislação brasileira (valores inferiores a 0,3% em ácido oléico). O índice de peróxido também atendeu às exigências para óleo desodorizado para fins comestíveis. As amostras obtidas não diferiram significativamente (p ≤ 0,05) entre si e nem do óleo de soja refinado disponível comercialmente. SENSORY ACCEPTANCE OF SOYBEAN OIL DEODORIZED AND DEGUMMED BY ULTRAFILTRATION Abstract This work had as objective to verify if it exists significant sensorial difference at consumers level of soybean oil degummed by ultrafiltration and comercial refined, traditionally obtained soybean oil in relation to aroma and flavor attributes. Samples with 20 L of miscella of crude soybean oil were ultrafiltrated in ceramic membranes of 19 and 37 channels (1 m lenght and 0.01 mm of pore diameter) and deodorized with nitrogen at 230ºC after solvent separation. The deodorized oils obtained showed more intense pigmentation with preservation of carotenoids and, in average, 0.25% of free fatty acids, within the range established by the Brazilian legislation (values inferior to 0.3% in oleic acid). The peroxide indice also attended the exigences for edible deodorized oils. The samples obtained didnt differ significantly (p ≤ 0.05) among each other neither with the refined commercially available soybean oil.
MELHORIA NA EFICIÊNCIA DA CLARIFICAÇÃO DE SUCO DE MARACUJÁ PELA COMBINAÇÃO DOS PROCESSOS DE MICROFILTRAÇÃO E ENZIMÁTICO
Authors: DE PAULA BRENO , MORAES INGRID V.M. , CASTILHO CAROLINA C. , GOMES FLÁVIA DOS SANTOS , DA MATTA VIRGÍNIA MARTINS , CABRAL LOURDES MARIA CORRÊA
Published: January 2015

Este trabalho teve como objetivo a obtenção de suco clarificado de maracujá, utilizando a técnica de microfiltração. Introduziu-se a etapa de tratamento enzimático antes da microfiltração, visando aumentar a eficiência do processo pela redução da viscosidade e do teor de polpa do suco. Foram testadas três diferentes enzimas hidrolíticas em três níveis de concentração. Os resultados não mostraram diferenças significativas quanto ao Brix, pH e acidez das amostras de suco hidrolisado em relação ao suco integral. Observou-se efeito positivo da ação das enzimas na redução da viscosidade e do teor de polpa. A microfiltração foi realizada em sistema de membrana tubular com tamanho médio de poro equivalente a 0,3 µm e pressão transmembrana de 1,5 bar. O suco permeado apresentou-se límpido, isento de polpa e com qualidade e sanidade microbiológica. Tais resultados comprovaram a eficiência da microfiltração para clarificação e estabilização de sucos de frutas. IMPROVEMENT IN THE EFFICIENCY OF PASSION FRUIT JUICE CLARIFICATION BY THE COMBINATION OF MICROFILTRATION AND ENZYMATIC PROCESSES Abstract This work had as objective the obtention of clarified passion fruit juice by using the microfiltration technique. A step of enzymatic treatment was introduced before microfiltration, aiming to enhance process efficiency by reduction of viscosity and pulp content of the juice. Three different hidrolytic enzymes were tested in three concentration levels. The results didnt demonstrate significant differences in Brix, pH and acidity of the hidrolyzed juice samples in relation to the concentrated juice. Positive effect was observed in the action of the enzymes in the reduction of viscosity and pulp content. The microfiltration was realized in a tubular membrane system with average size of the pore equivalent to 0.3 m and transmembrane pressure of 1.5 bar. The permeate juice was clear, free from pulp and with good micribiological quality. Such results proved the efficiency of microfiltration for clarification and stabilization of fruit juices.
OXIDAÇÃO DOS LIPÍDIOS EM CAFÉ ARÁBICA ( Coffea arabica L.) E CAFÉ ROBUSTA ( Coffea canephora P.)
Authors: QUAST LEDA BATTESTIN , DE AQUINO ARISLETE DANTAS
Published: January 2015

O objetivo deste trabalho foi verificar a influência da matéria-prima e da temperatura de armazenamento na oxidação dos lipídios de café torrado e moído ao longo do tempo. Foram utilizados cafés arábica e robusta torrados, moídos e envasados em embalagens compostas de polietileno tereftalato/alumínio/polietileno de baixa densidade (PET/ALUM/PEBD). As amostras foram armazenadas em temperatura ambiente e em estufa a 38ºC por 180 dias, sendo retiradas a cada 20 dias amostras de café para extração de óleo. A extração do óleo de café foi realizada em temperatura ambiente, utilizando-se solvente orgânico como meio extrator. Para a verificação da oxidação lipídica do óleo realizaram-se análises de índice de acidez e de dienos conjugados, cujos valores variaram de 2,3 a 4,4% e de 18 a 31,4% respectivamente. As análises do índice de acidez e dienos conjugados apresentaram acréscimo significativo nos primeiros 40 e 80 dias de armazenamento. Verificou-se que a temperatura de armazenamento não influenciou a oxidação lipídica, tendo o café robusta apresentado valores de dienos conjugados maiores que o café arábica. LIPIDS OXIDATION IN ARABIC (Coffea arabica L.) AND ROBUST (Coffea canephora P.) COFFEE Abstract The aim of the present work was to verify the influence of the raw material and storage temperature in lipids oxidation of roasted and milled coffee through time. Arabic and robust coffee roasted, milled and packed in Terephthalate/Aluminum/ Polyethylene (PET/ALUM/PEBD) low density packs, was utilized. Samples were stored at room temperature and in stove at 38º C for 180 days, being withdrawn every 20 days for oil extraction. Coffee oil extraction was realized at room temperature by utilizing an organic solvent as extraction media. To verify the lipids oxidation of the oil, analysis of acidity index and conjugated diene were realized, which values varied from 2.3 to 4.4 % and of 18 to 31.4 % respectivelly. The analysis of acidity index and conjugated dienes presented significant enhance at 40 and 80 days of storage. It was verified that storage temperature didnt influence the lipids oxidation, and robust coffee presented higher values of conjugated dienes than robust coffee.
GELÉIAS LIGHT DE AMORA-PRETA
Authors: NACHTIGALL ALINE M. , DE SOUZA EDSON LUIZ , MALGARIM MARCELO B. , ZAMBIAZI RUI CARLOS
Published: January 2015

Foram processadas cinco formulações de geléia de amora, sendo uma convencional (F1) e quatro light. Nessas, o teor de açúcar da geléia convencional foi reduzido em 50%, complementando-se sua doçura com o edulcorante sucralose. Uma das formulações light foi processada com pectina BTM (F2) e as demais formulações com pectina BTM e associação das gomas carragena e xantana na proporção 1:1 (p/p) em diferentes percentuais (F3 - pectina BTM + 0,25% de gomas; F4 - pectina BTM + 0,5% de gomas e F5 - pectina BTM + 0,75% de gomas). Durante a estocagem foram determinados o teor de umidade, açúcares totais, açúcares redutores e não-redutores, sólidos solúveis, pH, acidez, fluidez, valor calórico, cor, brilho, consistência, grau de doçura, presença de sabor estranho e aceitabilidade das geléias de amora. Os dados foram submetidos à análise de variância, seguida pelo teste de Tukey (p
AVALIAÇÃO DO TEMPO DE MEIA-VIDA DE ANTOCIANINAS DE UVAS CABERNET SAUVIGNON EM SORBET
Authors: GRIS ELIANA FORTES , FALCÃO LEILA DENISE , FERREIRA EDUARDO ANTONIO , LUIZ MARILDE T. BORDIGNON
Published: January 2015

O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade e a viabilidade da aplicação de antocianinas de casca de uva Cabernet Sauvignon ( Vitis vinífera L.) como corante natural em sorbet. As amostras foram monitoradas pela medida da absorbância em espectrofotômetro (ultra-violeta visível) durante 7 semanas. Foram realizados cálculos de tempo de meiavida e percentagem de retenção de cor desses pigmentos em sorbet.O experimento foi realizado com três repetições em triplicata. Os resultados demonstraram que a utilização desses pigmentos em sorbet é viável, apresentando tempo de meia-vida de aproximadamente 8 meses e percentagem de retenção de cor de 87,7 % ao final do experimento. EVALUATION OF HALF-LIFE TIME OF ANTHOCYANINS OF CABERNET SAUVIGNON GRAPES IN SORBET Abstract The aim of the present work was to evaluate the stability and viability of anthocyanins application in the husks of Cabernet Sauvignon ( Vitis vinifera L.) grapes as natural pigments. Samples were monitored by absorbance measure in spectrophotometer UV-visible during 7 weeks. Half-life calculations and color retention percentual of this pigments in sorbet were realized. The experiment was accomplished with three repetitions in three replicates. The results demonstrated that the utilization of this pigments in sorbet is viable, showing half-life of approximately 8 months and color retention percentual of 87.7% at the end of the experiment.
ESTUDO COMPARATIVO DA CONSERVAÇÃO DE CASTANHA-DO-BRASIL ( Bertholletia excelsa) SECA POR MICROONDAS E CONVENCIONALMENTE
Authors: DA SILVA FLÁVIO ALVES , MARSAIOLI JUNIOR ANTONIO
Published: January 2015

Estudou-se comparativamente a conservação de amêndoas de castanha-do-Brasil secas por microondas e por processo convencional. Os dois procedimentos de secagem foram desenvolvidos em fornos domésticos, adaptados com sistema externo de provisão de ar quente. Testes foram estabelecidos a partir de planejamentos experimentais, utilizando combinações de densidade de potência (W/g), temperatura e velocidade do ar. As respostas de ambos os processos foram tempo de secagem, atividade de água (AW) e níveis de rancificação, dados pelos índices de peróxido (PI) e de estabilidade oxidativa (OSI). Os valores de AW, PI e OSI foram obtidos ao longo de seis meses de estocagem da amêndoa seca embalada. Os resultados obedeceram os intervalos: AW≤0,60; 8,8 meq/ 1000 g óleo ≤PI ≤14,9 meq/1000 g óleo; 5 h ≤OSI ≤7,4 h, enquadrados nos limites encontrados na literatura e estabelecidos pela legislação brasileira. Concluiu-se que é possível obter produtos com qualidade adequadamente preservada pelo uso de microondas na secagem da castanha-do-Brasil. COMPARATIVE STUDY OF BRAZIL NUTS (Bertholletia excelsa) CONSERVATION DRIED CONVENTIONALLY AND BY MICROWAVE Abstract The conservation of Brazil nuts kernels dried by microwave and by conventional process was comparatively studied. Two drying procedures were developed in domestic ovens, adapted with an external air supply system. Tests were established from experimental designs, utilizing combinations of potence density (W/g), temperature and air velocity. The reponses of both processes were drying time, water activity (Aw) and rancidity levels, given by peroxide indexes (PI) and oxidative stability (OIS). The values of Aw,, PI and OSI were obtained during six months of storage of the packed dried kernels. The results were within the ranges Aw £ 0.60; 8.8 meq/1000 g oil, PI £ 14.9 meq/ 1000 g oil; 5 h OSI £ 7.4 h, following the limits found in literature and established by Brazilian legislation. It was concluded that is possible to obtain products with quality adequatelly preserved by the use of microwave in the drying of Brazil nuts.
ABACAXI: PRODUÇÃO, MERCADO E SUBPRODUTOS
Authors: GRANADA GRAZIELE GUIMARÃES , ZAMBIAZI RUI CARLOS , MENDONÇA CARLA ROSANE BARBOZA
Published: January 2015

Esta revisão de literatura apresenta quadro atual da produção de abacaxi, suas cultivares, mercado, composição química, deterioração e formas de utilização industrial. Também foram abordados os processamentos de suco, geléias e compotas, bem como o abacaxi minimamente processado. A competitividade brasileira pode crescer ainda mais com a conquista da padronização do tamanho dessa fruta e da relação acidez total titulável/sólidos solúveis, além da garantia de ausência de contaminantes. Várias pesquisas com o abacaxi estão sendo desenvolvidas no Brasil com o intuito de elevar sua qualidade e conseqüentemente a competitividade em termos de comercialização nos mercados interno e externo. PINEAPPLE: PRODUCTS, MARKET AND BY-PRODUCTS Abstract This literature review presents the current status of pineapple production, its cultivars, market, chemical composition, deterioration and forms of industrial utilization. Also the processing of juice, jellies and compotes was approached, as well as minimally processed pineapple. The Brazilian competitiveness may still grow with the conquest of the standardization of the size of this fruit and of the relation between total titratable acidity/soluble solids, besides the guarantee of contaminants absence. Several researches with pineapple are being developed in Brazil with the aim of elevating its quality and consequently the competitiveness in terms of commercialization at internal and external market.
DESENVOLVIMENTO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE COOKIES DE COCO ADICIONADOS DE CONCENTRADO PROTEICO DE PESCADO
Authors: REBOUÇAS MARINA CABRAL , PASSOS RODRIGUES MARIA DO CARMO , AZEVEDO DA PENHA MARIA FLÁVIA , COSTA VANDERSON DA SILVA
Published: January 2015

O objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de biscoitos do tipo cookie, sabor coco, com e sem adição de concentrado proteico de pescado, comparando-as em relação à aceitabilidade sensorial, atitude de compra e idealidade da crocância. Foram desenvolvidas três formulações de cookies, uma padrão e as outras com adição de 51% e 83% de concentrado proteico de pescado. A  aceitação sensorial dos cookies foi verificada mediante escala hedônica, avaliando-se os atributos aparência, aroma, sabor e textura, bem como a aceitação global. Avaliou-se a intenção de compra dos consumidores em relação ao produto por meio de escala de atitude de compra e o grau de idealidade da crocância com o auxílio da escala do ideal. Os cookies padrão e adicionados de 51% de concentrado proteico de pescado obtiveram aceitação, não diferindo significativamente em nenhum atributo sensorial analisado. O cookie adicionado de 83% de concentrado proteico não obteve aceitação satisfatória, tornando inviável a sua comercialização devido ao fato de modificar negativamente as características sensoriais do produto.
COMPORTAMENTO REOLÓGICO DE BEBIDAS MISTAS DE CAJÁ E MANGA ADICIONADAS DE PREBIÓTICOS
Authors: DA SILVA LARISSA MORAIS RIBEIRA , MAIA GERALDO ARRAES , FIGUEIREDO RAIMUNDO WILANE DE , RAMOS AFONSO MOTA , GONZAGA MARIA LEÔNIA DA COSTA , LIMA ANDREA DA SILVA
Published: January 2015

A adição de prebióticos em sucos de frutas vem sendo realizada objetivando a agregação de propriedades funcionais a esses alimentos, cuja caracterização é fundamental para a engenharia de processos, estruturação de equipamentos, bem como para a qualificação de tais propriedades. O objetivo deste trabalho foi estudar o comportamento reológico de bebidas mistas de cajá e manga, adicionadas de inulina e frutoligossacarídeos à temperatura de 25ºC. As medidas experimentais foram realizadas em reômetro rotacional de cilindros concêntricos e as curvas de escoamento ajustadas aos modelos de Ostwald-de-Waelle, Herschel Bulkley, Bingham e Mizrahi e Berk. O modelo de Herschel Bulkley ajustou-se melhor aos dados reológicos, tendo as bebidas apresentado comportamento não newtoniano, com caráter pseudoplástico.
ASPECTOS FUNCIONAIS, DE SAÚDE E TECNOLÓGICOS DE FRUTANOS TIPO INULINA
Authors: PIMENTEL TATIANA COLOMBO , GARCIA SANDRA , PRUDENCIO SANDRA HELENA
Published: January 2015

Esta revisão teve como objetivos definir adequadamente os diferentes frutanos tipo inulina, discutir seus principais benefícios à saúde e expor as aplicações tecnológicas desses ingredientes. A proposta de classificar adequadamente os diversos frutanos tipo inulina assume importância para efeito de controle regulatório e para evitar incerteza ou confusão do consumidor. Dentre os benefícios à saúde que podem ser proporcionados pela ingestão de frutanos tipo inulina há pesquisas que apresentam resultados disponíveis e confirmatórios em humanos, comprovando as alegações de melhoria das funções intestinais e da microbiota colônica e aumento na absorção de minerais. Outras relatam resultados experimentais convincentes e estudos preliminares com humanos, sendo necessários mais testes a fim de substanciar as alegações que envolvem o metabolismo do colesterol e a redução de câncer de cólon. Também há pesquisas em fase de investigações experimentais e com testes iniciais com humanos que avaliam a saúde dos ossos, produção de nutrientes e regulação da ingestão de alimentos. Tecnologicamente, frutanos tipo inulina são usados pela indústria alimentícia como suplementos em alimentos, aumentando o teor de fibras dos produtos, e como substitutos de macronutrientes como gordura e açúcar. Concluiu-se que frutanos tipo inulina são ingredientes que oferecem combinação única de propriedades funcionais, de saúde e tecnológicas, podendo ser utilizados amplamente pela indústria alimentícia. É importante, no entanto, classificá-los adequadamente e atestar sua eficácia à saúde humana no produto em que serão adicionados.
LABEL DESIGNING FOR MINIMALLY PROCESSED TILAPIA AIMING THE TRACEABILITY OF THE PRODUCTIVE CHAIN
Authors: MACIEL ERIKA DA SILVA , VASCONCELOS JÚLIA SANTOS , SAVAY-DA-SILVA LUCIANA KIMIE , GALVÃO JULIANA ANTUNES , SONATI JAQUELINE GIRNOS , CHRISTOFOLETTI JEFFERSON CRISTIANO , OETTERER MARÍLIA
Published: January 2015

The aim of this study was to develop label for Nile tilapia minimally processed. Analyses were performed to quantify the nutritional components of the fillets; and information about freshness, date of processing and batch specification was collected. Such data were essential for designing labels providing information about the traceability system and presenting codes for quality identification such as the Quick Response Code (QR Code), which allows the electronic encoding of the product on a database. Mandatory food labeling associated with the use of QR Code are tools that convey information to consumers about food quality and the entire production chain. One hundred sixty-two potential consumers were surveyed about the general characteristics of the product packaged in poly nylon film type, vacuum-packed, used for the packaging of traced fresh-cut fillets of tilapia minimally processed and kept under refrigeration (0±1oC). According to the Spearman correlation the variables packaging, general appearance and willingness to purchase the product presented a correlation, with coefficients estimated at 0.437, 0.466 and 0.497 respectively.
ENERGIA IONIZANTE NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS: REVISÃO
Authors: FILHO TARCÍSIO LIMA , TEIXEIRA LUCIANO JOSÉ QUINTÃO , DA ROCHA CAROLINA TATAGIBA , FERREIRA GLAUCIA APARECIDA MATAVELI , DE SOUZA MICHELE CARVALHO
Published: January 2015

Efetuou-se revisão de literatura sobre a utilização da radiação ionizante como forma de conservação de alimentos. Foram abordados tópicos como sua evolução histórica, o princípio de funcionamento dos equipamentos, suas diferentes áreas de aplicação e, principalmente, sua utilização na conservação de alimentos. São apresentados os resultados de estudos realizados com o objetivo de verificar a eficiência da radiação ionizante na eliminação de vários micro-organismos em diversos produtos e o efeito da radiação ionizante nas características sensoriais e nutricionais dos alimentos. Apesar de já ter sido comprovada a segurança da aplicação da radiação ionizante em alimentos, da sua utilização ser permitida em diversos países e de ser cientificamente aceita como excelente método de conservação de alimentos, o progresso no seu uso comercial tem sido lento face às interpretações errôneas dos consumidores e à falta de informações sobre o uso dessa tecnologia.
ADIÇÃO DE LINHAÇA DOURADA (Linum Usitatissimum L.) E DERIVADOS EM HAMBÚRGUERES BOVINOS: ACEITAÇÃO SENSORIAL E ANÁLISE DE SOBREVIVÊNCIA
Authors: NOVELLO DAIANA , POLLONIO MARISE APARECIDA RODRIGUES
Published: January 2015

Este trabalho teve por objetivo estudar a influência de diferentes teores de óleo, farinha e semente de linhaça dourada em hambúrgueres bovinos, utilizando-se avaliação sensorial e análise de sobrevivência para selecionar o melhor nível de aceitação de cada ingrediente. Utilizaram-se cortes de acém e paleta na elaboração de hambúrgueres, contendo níveis de 2,5%, 5,0%, 7,5% e 10,0% de óleo, farinha e semente de linhaça dourada e a formulação controle, sem adição desses componentes. Na análise sensorial foram avaliados os atributos aparência, sabor, textura e aroma, sendo aplicados, também, os testes de aceitação global e intenção de compra. Não houve diferença (p>0,05) entre a aparência dos produtos. Entretanto, os demais atributos receberam notas inferiores para os níveis de adição de 7,5 e 10,0% de cada ingrediente. A adição de até 5,0% de cada ingrediente alcançou boa aceitação sensorial. A análise de sobrevivência apontou que níveis de adição maiores que 10% de linhaça dourada e derivados seriam bem aceitos pelos consumidores. Nas análises de otimização, em geral, os atributos sabor e textura foram os que mais influenciaram a aceitação dos produtos. Concluiu-se que a adição de linhaça dourada e derivados em hambúrgueres bovinos é viável, representado alternativa alimentar mais saudável à população.
IMPACTO DO TIPO DE EDULCORANTE SOBRE A ACEITAÇÃO DE BISCOITOS DIETÉTICOS JUNTO A CONSUMIDORES PORTADORES E NÃO PORTADORES DE DIABETES MELLITUS
Authors: DE SANTANA FERNANDA CARVALHO , DA SILVA JANAÍNA VALÉRIA , DE CARVALHO VANESSA CIBELLE BARBOZA , LEITE MARINS MAYARA LÚCIA DA COSTA , ANDRADE WARTHA ELMA REGINA DA SILVA , MARCELLINI PAULO SÉRGIO , DA SILVA MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA
Published: January 2015

Avaliou-se a aceitação quanto a parâmetros sensoriais de formulações de biscoitos dietéticos com diferentes edulcorantes e adição de polidextrose por consumidores portadores e não portadores de Diabetes Mellitus. Os resultados indicaram que o uso da polidextrose como agente de corpo aumentou significativamente a aceitação dos biscoitos (p≤0,05) pelos indivíduos que não consomem com frequência produtos dietéticos. Os biscoitos dietéticos avaliados por consumidores portadores de Diabetes apresentaram níveis de aceitação significativamente superiores (p≤ 0,05) aos não portadores da doença para a maioria dos atributos analisados. Os dados de mapa interno de preferencia gerados na análise sensorial sugeriram maior tendência dos consumidores habituais de edulcorantes a apresentarem julgamento diferenciado.
DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE QUEIJO ANÁLOGO AO BOURSIN
Authors: TODESCO CARLA , COLONETI LETÍCIA , BEUX SIMONE , CUNHA MÁRIO ANTÔNIO ALVES DA
Published: January 2015

O presente trabalho teve como objetivo a elaboração de queijos análogos ao Boursin. Foram desenvolvidas duas formulações de queijo, a primeira elaborada com leite de vaca (queijo A) e a segunda com a mistura de leite de cabra e de vaca (queijo B). Os produtos foram caracterizados quanto à composição centesimal, qualidade microbiológica e aceitação sensorial. As formulações foram classificadas como queijos de muita alta umidade, sendo o queijo “A” como gordo e o “B” como semi-gordo. Ambas as formulações apresentaram conteúdo de gordura, inferior ao queijo Boursin tradicional. O queijo B evidenciou maiores teores de proteína, umidade e conteúdo mineral. Ambas as formulações obtiveram boa aceitação sensorial e o teste de intenção de compra revelou que 76% dos julgadores comprariam o queijo formulado com leite de vaca e que 78% comprariam o queijo formulado com a mistura dos leites caprino e bovino. A elaboração de queijos análogos ao Boursin a partir da mistura de leite de cabra e de vaca, bem como somente com leite bovino pode representar opção para diversificação da produção de queijos em laticínios de pequeno porte em razão da simplicidade técnica e do elevado valor agregado do produto.
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE PESCADA AMARELA (Cynoscion acoupa) COMERCIALIZADA RESFRIADA UTILIZANDO O MÉTODO DO ÍNDICE DE QUALIDADE (MIQ), ANÁLISES QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS
Authors: DOS SANTOS ANA PAULA BILLAR , KUSHIDA MARTA MITSUI , LAPA-GUIMARÃES JUDITE
Published: January 2015

Analisou-se a qualidade química e microbiológica da pescadaamarela (Cynoscion acoupa), proveniente de 14 pontos decomercialização das cidades de Santos, São Vicente e PraiaGrande, (litoral do Estado de São Paulo), e utilizou-se o Método doÍndice de Qualidade (MIQ) para avaliação sensorial do seu frescor.Amostras de pescada amarela obtidas de pescador artesanal nomesmo dia da captura também foram analisadas. As amostrasde pescada amarela obtidas no comércio apresentaram Índicesde Qualidade (IQ) variando de 2 a 23, indicando tempo provávelapós captura de 3 até 14 dias, respectivamente. Todos os peixesanalisados estavam livres de Salmonella sp. e Escherichia coli,e as contagens de Staphylococcus aureus enquadraram-senos limites estabelecidos pela legislação brasileira. Contagensde psicrotrófi cos acima de 7 Log UFC/g foram observadas em50 % dos peixes. Coliformes totais variaram de 2 Log UFC/g até7 Log UFC/g. Os valores de trimetilamina e bases nitrogenadasvoláteis encontrados foram maiores que os estipulados pelalegislação brasileira em 50 % e 65 % dos peixes, respectivamente.Tais resultados alertam sobre o baixo grau de frescor em quenormalmente essa espécie de peixe é oferecida no varejo e apontampara a necessidade de educar comerciantes e manipuladoressobre as condições adequadas de manuseio e armazenamentode peixes in natura a fi m de preservar ao máximo sua qualidade.
INFLUÊNCIA DO pH NA LIBERAÇÃO DE CÉLULAS PROBIÓTICAS ENCAPSULADAS EM ÁGAR-ÁGAR
Authors: LAURENTI ELISA , GARCIA SANDRA
Published: January 2015

O objetivo deste estudo foi analisar a resistência do probiótico livre- Saccharomyces cerevisiae - e sua liberação sob diferentes valoresde pH (4,5, 6,0 e 7,5) e tempos (5, 30 e 50 min) quando encapsuladoem ágar-ágar, além de avaliar a micro e a macro estrutura dasesferas. O probiótico livre mostrou-se resistente em todo o períodode avaliação, apresentando média de 93,6 % de viabilidade. Alevedura encapsulada em ágar-ágar foi gradualmente liberadadas esferas, com média de 86,6 % de células difundidas para omeio externo nas diferentes soluções tampão. As inúmeras fi ssurase poros na matriz da esfera, observadas pelas microimagens, ointumescimento das cápsulas em meio aquoso e a concentraçãointracapsular empregada podem ter comprometido o totalaprisionamento das células no interior da cápsula. As esferas foramfi sicamente resistentes, pois não se solubilizaram e se mantiveramintactas durante o procedimento. Conclui-se que o ágar-ágar nãoconstitui material encapsulante adequado para conferir liberaçãocontrolada do agente probiótico nas condições experimentaispropostas neste estudo.
CARACTERIZAÇÃO NUTRICIONAL E RESPOSTA SENSORIAL DE PÃES DE MEL COM ALTO TEOR DE FIBRA ALIMENTAR ELABORADOS COM FARINHAS DE SUBPRODUTOS DO PROCESSAMENTO DE FRUTAS
Authors: MACAGNAN FERNANDA TEIXEIRA , DE MOURA FERNANDA ALINE , DOS SANTOS LUCCIELLI RODRIGUES , BIZZANI MARÍLIA , DA SILVA LEILA PICOLLI
Published: January 2015

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade nutricional esensorial de pães de mel enriquecidos com farinhas de bagaço demaçã, de bagaço de laranja e de casca de maracujá. Com o intuitode viabilizar o uso desses ingredientes alternativos e de baixo custocomo fontes de fi bra alimentar testou-se a substituição de 15 % dafarinha de trigo da formulação padrão pelas farinhas dos respectivossubprodutos de frutas. As formulações teste apresentaram alto teorde fi bra alimentar, especialmente da fração solúvel, maior umidadee reduzido valor calórico. A formulação adicionada de bagaço demaçã destacou-se entre as demais pelo aporte signifi cativamentesuperior de fi bra (9,61 %). Os resultados obtidos na análisesensorial dos pães indicaram boa aceitabilidade desses produtospara todos os parâmetros sensoriais avaliados (cor, aroma, sabor etextura), perfazendo índice médio de aceitação global entre 77,4 %e 80,3 %. Além disso, verifi cou-se intenção de compra positiva, com39,3 % a 44,6 % das respostas concentradas no termo hedônico“possivelmente compraria”, sem diferença signifi cativa entre asformulações teste. Os resultados indicaram a possibilidade de usodesses subprodutos de frutas como ingredientes fi brosos paraserem usados na formulação de produtos alimentícios diferenciados,como o pão de mel, por melhorarem signifi cativamente o aporte defi bras (principalmente em relação à fração solúvel), o que contribuirápara o combate do desperdício de nutrientes potenciais e para apromoção da saúde do consumidor.
QUALIDADE SENSORIAL DE NÉCTAR DE CAMUCAMU PRODUZIDO COM POLPA PASTEURIZADA PÓS-EMBALAGEM ARMAZENADA EM DIFERENTES TEMPERATURAS
Authors: ZANATTA SAMUEL , DA SILVA PAULA PORRELLI M. , COSTA MARIA HELENA , SPOTO MARTA HELENA FILLET , GROPPO-ORTIZ VANESSA DANIEL
Published: January 2015

O objetivo deste trabalho foi verifi car a qualidade sensorial donéctar de camu-camu elaborado com polpa pasteurizada pósembalagem,utilizando-se bolsas plásticas de alta barreira, frenteao armazenamento refrigerado (5 ºC), congelado (-18 ºC) e àtemperatura ambiente (28 ºC) durante 45 dias. As amostras forampasteurizadas em tanque aquecido a 75 °C durante 1 minutoe resfriadas imediatamente. Os resultados de aceitação globalindicaram que os néctares foram bem aceitos, sendo a polpacongelada classifi cada como “gostei muito” e as demais como“gostei moderadamente” (temperatura ambiente e refrigerada).A comercialização da polpa de camu-camu torna-se interessantedevido ao alto teor de ácido ascórbico que a fruta apresenta elimitação de consumo na forma in natura em razão de sua elevadaacidez. A polpa produzida pode ser utilizada na elaboração debebidas alimentícias, preparo de sorvetes, geleias, doces e licores.
ISOTOPE ANALYSIS METHOD (δ13C) IN CLARIFIED APPLE JUICE
Authors: FIGUEIRA RICARDO , CARLOS DUCATTI CARLOS DUCATTI , MISCHAN MARTHA MARIA , VENTURINI FILHO WALDEMAR GASTONI
Published: January 2015

The aims of this study were to develop the method of isotope analysisto quantify the carbon of the C3 photosynthetic cycle in commercialclarifi ed apple juices and to measure the legal limit based onBrazilian legislation in order to identify the beverages that do notconform to the guidelines of the Ministry of Agriculture, Livestock andFood Supply (MAPA). This beverage was produced in a laboratory,according to Brazilian legislation. Adulterated juices with a sugarcanequantity above the legal limit were also produced. Isotope analysesmeasured the relative isotope enrichment of clarifi ed apple juicesand their purifi ed sugar fraction. From these results the C3 sourceconcentration was estimated by means of the isotope dilutionequation. To determine the existence of adulteration in commercialjuices it was necessary to create a legal limit according to Brazilianlegislation. Two commercial brands of clarifi ed juice were analyzed.Taking the C3 source concentration and the ºBrix of commercialclarifi ed juices, together with the legal limit, it was possible to verifythat one sample certainly contained more sugarcane than thequantity established by the MAPA. The development of a legal limitwas an important methodological innovation that made it possible toidentify the beverages that did not conform to Brazilian legislation.The methodology developed proved effi cient for quantifying thecarbon of C3 origin in commercial clarifi ed apple juices.
REFLEXOS DO PROCESSAMENTO DE CANA-DE-AÇÚCAR BISADA NA QUALIDADE DO AÇÚCAR VHP
Authors: COSTA GUSTAVO HENRIQUE GRAVATIM , MASSON IGOR DOS SANTOS , ROVIERO JULIANA PELEGRINI , MUTTON MÁRCIA ROSSINI JUSTINO
Published: January 2015

O presente trabalho teve por objetivo comparar a qualidade do caldo clarificado e do açúcar Very High Purity (VHP), produzido de cana bisada e com cultivar de maturação precoce no início da safra. Instalou-se o experimento na Usina São Martinho S/A, Pradópolis (SP), sendo os processos de clarificação e de produção de açúcar desenvolvidos no Laboratório de Tecnologia do Açúcar e do Álcool, da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias (FCAV) da Universidade Estadual Paulista (UNESP), Jaboticabal (SP). Adotou-se delineamento experimental inteiramente casualizado, sendo empregadas as cultivares SP83-2847 (bisada) e RB855156 (não bisada), com doze repetições para análises tecnológicas e quatro repetições para a produção de açúcar. O processo de clarificação e o caldo clarificado foram avaliados quanto à velocidade de sedimentação, volume de lodo formado, teor de sólidos solúveis totais, pH, turbidez, compostos fenólicos, cor e amido. Caracterizou-se o açúcar quanto aos parâmetros porcentagem de sacarose aparente, cor, compostos fenólicos, amido, filtrabilidade, umidade e fator de segurança. Verificou-se que o processo de clarificação do caldo não foi afetado pelo processamento de cana bisada. No entanto, o caldo clarificado da cultivar SP83-2847 apresentou valor mais elevado para o parâmetro cor e maior teor de sólidos solúveis totais. O açúcar produzido a partir de cana bisada apresentou qualidade similar ao da cultivar de maturação precoce. Conclui-se que o processamento de cana bisada em início de safra não afeta a clarificação do caldo e resulta em açúcar VHP com qualidade similar ao da cultivar de maturação precoce.
BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA FORMULADA COM Camellia sinensis
Authors: RIBEIRO OTÁVIO AUGUSTO SILVA , FONSECA CAMILA MARTINS , DE FIGUEIREDO SILVANIA PEREIRA , BOARI CLEUBE ANDRADE , NEUMANN DORA , ABREU LUIZ RONALDO
Published: January 2015

Caracterizou-se bebida láctea fermentada formulada com Camelliasinensis. Elaborou-se a infusão de folhas desidratas e picadas deC. sinensis em soro lácteo (1 % p/v), a qual foi adicionada ao leitefermentado nas proporções de 10 %, 20 %, 30 % e 40 % (v/v). Ocontrole consistiu em leite fermentado adoçado. As amostras foramsubmetidas às determinações de massa seca, umidade, resíduomineral fi xo, proteína, gordura, sódio, acidez titulável, atividadeantioxidante total, contagem de bactérias láticas e viscosidade notempo inicial de fabricação e após 15 e 30 dias de armazenamento.No tempo inicial de fabricação procedeu-se a determinaçãocromatográfi ca de compostos voláteis e a condução dos testes deaceitação e de intenção de compra das amostras. O teor de massaseca, a umidade, o resíduo mineral fi xo e a contagem total debactérias láticas não foram infl uenciados pela quantidade de infusãode C. sinensis adicionada. Houve redução nos teores de proteína,gordura e de sódio conforme se aumentou a percentagem deinfusão. Verifi cou-se redução na viscosidade aparente e aumentona atividade antioxidante total do produto mediante elevação daquantidade de infusão adicionada. Observou-se melhor aceitaçãoe maior intenção de compra para a formulação de bebida lácteafermentada com 30 % de infusão de C. sinensis. A utilização deinfusão de C. sinensis não descaracterizou o perfi l de voláteis típicode bebidas lácteas fermentadas. Pressupõe-se que o linalol tenhasido o principal responsável por conferir o sabor e o aroma de C.sinensis ao produto