An integrated approach to the enrichment of flour products
Authors: Панкратов Георгий Несторович , Мелешкина Елена Павловна , Витол Ирина Сергеевна , Коломиец Светлана Николаевна , Кечкин Иван Александрович 
Published: September 2022

Продукты на зерновой основе, или так называемые «продукты хлебной группы», являются основой пирамиды питания. Потребление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в России зачастую превосходит рекомендуемые нормы. Нивелирование связанных с этим негативных последствий для здоровья и решение остро стоящей проблемы здоровьесбережения возможны путем обогащения традиционных продуктов и создания специализированных продуктов питания. Для решения этой комплексной задачи во ВНИИ зерна и продуктов его переработки получен белково-жировой концентрат (чечевично-льняная мука) с уникальным составом макро- и микронутриентов, незаменимыми пищевыми компонентами для использования в качестве обогатителя муки пшеничной при производстве мучных изделий. Доля альбумино-глобулиновой фракции составляет 88%, фракция спирторастворимых белков отсутствует. Установлено значительное преобладание ПНЖК, суммарное содержание которых превосходит содержание насыщенных жирных кислот в 8,3 раза. При этом количество наиболее дефицитной эссенциальной альфа-линоленовой кислоты (семейство омега-3) составило 6,11 % против 0,05 % для пшеничной муки с учетом общего содержания жира. Для исследования влияния чечевично-льняной муки при ее добавлении в количестве 15 % от общего объема муки на показатели готовых изделий выпекали вафли и крекеры по разработанной методике пробной лабораторной выпечки. Текстура и вкус у всех вариантов соответствовали отличным характеристикам. У вариантов с добавлением чечевично-льняной муки не отмечено никакого послевкусия. Суммарная органолептическая оценка для вафельных листов составила 32,5 балла, для крекеров - 32 балла, что свидетельствует о стандартном качестве получаемых продуктов. Хлебобулочные изделия с добавлением 15 % чечевично-льняной муки от общей массы муки при их потреблении в соответствии с физиологическими нормами нивелируют недостаток ПНЖК, обогащают мучные изделия хорошо усваиваемыми белковыми фракциями и в целом повышают сбалансированность рациона питания современного человека.

Grain-based products or the so-called «bread group products» are the basis of the food pyramid. The consumption of bakery and flour confectionery products in Russia often exceeds the recommended norms. Leveling the associated negative health effects and solving the acute problem of health saving is possible by enriching traditional products and creating specialized food products. To solve this complex problem, a protein-fat concentrate (lentil-flax flour) with a unique composition of macro- and micronutrients, irreplaceable food components for use as a wheat flour fortifier in the production of flour products was obtained at the All-Russian Research Institute of Grain and Its Processing Products. The proportion of albumin-globulin fraction is 88 %, the fraction of alcohol-soluble proteins is absent. A significant predominance of PUFAs was established, the total content of which exceeds the content of saturated fatty acids by 8.3 times. At the same time, the amount of the most deficient essential alfa-linolenic acid (omega-3 family) was 6.11 % versus 0.05 % for wheat flour, taking into account the total fat content. To study the effect of lentil-flax flour, when it was added in an amount of 15 % of the total flour volume, on the indicators of finished products, waffles and crackers were baked according to the developed method of trial laboratory baking. The texture and taste of all variants corresponded to excellent characteristics. Variants with the addition of lentil-flax flour did not have any aftertaste. The total organoleptic score for wafer sheets was 32.5 points, for crackers - 32 points, indicating the standard quality of the products obtained. Bakery products with the addition of 15 % lentil-flax flour of the total mass of flour, when consumed in accordance with physiological norms, eliminate the lack of PUFA, enrich flour products with well-digestible protein fractions and, in general, increase the balance of the diet of a modern person