Risk assessment of dietary nitrite and nitrate intakes in a representative sample of the Greek population and associations with health markers
Authors: Κοτοπούλου Σωτηρία 
Published: December 2023

Γενική επισκόπηση: Τα νιτρώδη και νιτρικά άλατα είναι ιδιαιτέρως αμφιλεγόμενα συστατικά στη διατροφή του ανθρώπου. Η διαχρονική διαμάχη υπέρ και κατά της πρόσληψής τους μέσω της διατροφής οφείλεται στη θετική έως τώρα συσχέτισή τους με καρδιαγγειακές παθήσεις και στην αρνητική με καρκίνο, τις δύο κύριες αιτίες θνησιμότητας παγκοσμίως. Επιπλέον, η διαρκώς εξελισσόμενη μεταβολή στις διατροφικές συνήθειες έχει οδηγήσει σε αύξηση της κατανάλωσης επεξεργασμένου κρέατος και συνεπώς σε αυξημένη πρόσληψη και των αλάτων αυτών, καθώς είναι τα κύρια πρόσθετα που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανίας κρέατος. Σημαντική έρευνα έχει διεξαχθεί για την εκτίμηση της διατροφικής πρόσληψης νιτρωδών και νιτρικών και την αξιολόγηση του σχετικού κινδύνου για τους καταναλωτές σε άλλες χώρες, αλλά αντίστοιχη μελέτη εκτίμησης έκθεσης ή κινδύνου δεν είχε διεξαχθεί στη χώρα μας. Επιπλέον, αν και πολλές μελέτες έχουν διερευνήσει τη συσχέτιση των νιτρωδών και νιτρικών αλάτων μέσω της διατροφής με διάφορους τύπους καρκίνου, καθώς και τη συσχέτιση του επεξεργασμένου κρέατος με τις καρδιαγγειακές παθήσεις, η σχέση των συστατικών του επεξεργασμένου κρέατος με σημαντικούς παράγοντες κινδύνου για καρδιαγγειακές παθήσεις δεν είχε μελετηθεί επαρκώς και παρέμενε ασαφής. Στόχοι: Ο πρωταρχικός στόχος της παρούσας έρευνας ήταν να διερευνήσει τους κινδύνους και τα οφέλη για την υγεία που συνδέονται με την πρόσληψη νιτρωδών και νιτρικών αλάτων, σε σχέση με την πηγή προέλευσής τους, προκειμένου να δοθεί, ει δυνατόν, τεκμηριωμένη απάντηση στο ερώτημα σχετικά με το αν η κατανάλωσή τους είναι τελικά ωφέλιμη ή επικίνδυνη. Ο δεύτερος στόχος ήταν να εκτιμηθεί η διατροφική έκθεση σε νιτρώδη και νιτρικά άλατα που χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα στην παραγωγή επεξεργασμένων προϊόντων κρέατος, καθώς και να προσδιοριστούν οι τύποι των προϊόντων επεξεργασμένου κρέατος που αποτελούν τις κύριες πηγές έκθεσης, να αξιολογηθεί ο σχετικός δυνητικός κίνδυνος για τον ελληνικό πληθυσμό και να προσδιοριστούν οι ομάδες του πληθυσμού που διατρέχουν πιθανά μεγαλύτερο κίνδυνο. Ο τρίτος στόχος ήταν να αξιολογηθεί η σχέση μεταξύ της πρόσληψης νιτρωδών και νιτρικών αλάτων από επεξεργασμένo κρέας και της αρτηριακής πίεσης, λαμβάνοντας υπόψη συγχυτικούς παράγοντες που ενδέχεται να διαδραματίζουν ρόλο στην αιτιολογία της καρδιαγγειακής νόσου. Τελικά, η παρούσα διατριβή, λαμβάνοντας υπόψη τις χρόνιες ανησυχίες του κοινού και των αρχών, είχε ως στόχο να διερευνήσει τις συσχετίσεις μεταξύ της εκτιμώμενης διατροφικής έκθεσης σε νιτρικά και νιτρώδη άλατα και της ανθρώπινης υγείας, προκειμένου να ευαισθητοποιηθεί το κοινό σχετικά με τις πιθανές δυσμενείς επιπτώσεις στην υγεία και να υποστηριχθούν οι αρμόδιες αρχές στη διατύπωση συστάσεων για τη δημόσια υγεία, εάν και όπου είναι απαραίτητο. Μέθοδοι: Έλαβε χώρα ανασκόπηση της τρέχουσας βιβλιογραφίας για να διερευνηθεί η συσχέτιση της πρόσληψης νιτρωδών και νιτρικών αλάτων με την υγεία, ανάλογα με την πηγή προέλευσης, ήτοι από τρόφιμα φυτικής (φυσικά συστατικά) προέλευσης, ζωικής προέλευσης και κυρίως επεξεργασμένο κρέας (πρόσθετα) και από το πόσιμο νερό (επιμολυντές). Με βάση τα αποτελέσματα της βιβλιογραφικής ανασκόπησης, αποφασίστηκε ο προσδιορισμός της διατροφικής έκθεσης σε νιτρώδη και νιτρικά άλατα από επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος και η αξιολόγηση του σχετικού δυνητικού κινδύνου για τον ελληνικό πληθυσμό. Για το σκοπό αυτό, ανακτήθηκαν από την Πανελλαδική Μελέτη Διατροφής και Υγείας (ΠΑΜΕΔΥ) δεδομένα κατανάλωσης από 2152 συμμετέχοντες καταναλωτές επεξεργασμένου κρέατος (46,7% άνδρες), τα οποία και συνδυάστηκαν με τα τρέχοντα ανώτατα επιτρεπτά όρια (MPL) περιεκτικότητας σε νιτρώδη και νιτρικά άλατα. Η πρόσληψη επεξεργασμένου κρέατος προσδιορίστηκε συνδυάζοντας δεδομένα από ανακλήσεις 24 ωρών με τη συχνότητα κατανάλωσης που δηλώθηκε από τους συμμετέχοντες βάσει ερωτηματολογίων συχνότητας κατανάλωσης τροφίμων (Food Propensity Questionnaires, FPQs). Η πρόσληψη προσδιορίστηκε ως ισοδύναμο νιτρωδών αλάτων και το αποτέλεσμα συγκρίθηκε με το αντίστοιχο ADI (0.07 mg/kg bw/day) για την αξιολόγηση του κινδύνου. Στη συνέχεια διερευνήθηκε η συσχέτιση της πρόσληψης νιτρωδών και νιτρικών (ως ισοδύναμο νιτρωδών) με την αρτηριακή πίεση (ΑΠ). Για το σκοπό αυτό, αξιοποιήθηκαν δεδομένα κατανάλωσης από 1774 ενήλικες καταναλωτές επεξεργασμένου κρέατος (≥18 ετών, 55,1% γυναίκες). Για να αποφευχθεί η μεροληψία επιλογής και αντίστροφης αιτιότητας, εξετάστηκαν οι συσχετίσεις με τη μετρούμενη DBP και SBP. Οι συμμετέχοντες ταξινομήθηκαν βάσει του τριτημορίου της πρόσληψης νιτρωδών και ανάλογα με το επίπεδο τήρησης των διατροφικών κατευθυντήριων γραμμών για το νάτριο (<1500-, 1500-2300, ≥2300 mg/ημέρα). Χρησιμοποιήθηκαν μοντέλα πολλαπλής παλινδρόμησης για την εξέταση των συσχετίσεων με τη SBP και τη DBP, συμπεριλαμβανομένου ενός όρου αλληλεπίδρασης των νιτρωδών με τη διατροφική πρόσληψη νατρίου, για την εξέτασης πιθανής συνέργειας. Αποτελέσματα: Η αφηγηματική ανασκόπηση ανέδειξε την ευεργετική επίδραση της κατανάλωσης νιτρωδών και νιτρικών αλάτων φυτικής προέλευσης στην καρδιαγγειακή νόσο και, μέχρι σήμερα, δεν έχει αναφερθεί συσχέτιση με καρκίνο. Αντίθετα, η υψηλή πρόσληψη αυτών των ενώσεων από επεξεργασμένα τρόφιμα ζωικής προέλευσης σχετίζεται με αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του γαστρεντερικού συστήματος, ωστόσο δεν βρέθηκαν μελέτες που να έχουν διεξαχθεί για την αξιολόγηση της συσχέτισης των νιτρωδών και των νιτρικών από επεξεργασμένο κρέας με τη καρδιαγγειακή νόσο. Τα νιτρικά και νιτρώδη άλατα από το πόσιμο νερό προκαλούν επίσης κάποια ανησυχία. Η διάμεση διατροφική έκθεση σε νιτρώδη και νιτρικά άλατα (εκτιμώμενη ως ισοδύναμο νιτρωδών αλάτων) από κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος εκτιμήθηκε ότι είναι εντός ασφαλών επιπέδων για όλες τις ομάδες πληθυσμού. Ωστόσο, το 6.6% (Ν=143) των καταναλωτών υπερέβη την Αποδεκτή Ημερήσια Πρόσληψη (ADI) νιτρωδών (0.07 mg/kg σωματικού βάρους/ημέρα), εκ των οποίων το 20.3% ήταν παιδιά ηλικίας 0-9 ετών (N=29) (15.3% όλων των παιδιών που συμμετείχαν στη μελέτη, N= 90). Συνολικά, το χοιρινό κρέας ήταν η κύρια πηγή έκθεσης (41.5%), ακολουθούμενο από το κρέας γαλοπούλας (32.7%) και τα λουκάνικα (23.8%), αν και διαπιστώθηκαν διαφορές στη συνεισφορά μεταξύ των ηλικιακών ομάδων. Αναφορικά με την επίδραση των νιτρωδών και νιτρικών αλάτων από επεξεργασμένο κρέας στην αρτηριακή πίεση, προσδιορίστηκε πως η DBP αυξήθηκε κατά 3.05 mmHg (95% CI: 0, 6.06), ανά τριτημόριο αύξησης της πρόσληψης νιτρωδών και 4.41 mmHg (95% CI: 0.17, 8.66) ανά επίπεδο αύξησης της πρόσληψης νατρίου. Λαμβάνοντας υπόψη τη σημαντική συνεργιστική επίδραση των δύο παραγόντων, νιτρωδών αλάτων και νατρίου, η DBP αυξήθηκε τελικά κατά 0.94 mm Hg συνολικά και κατά 2.24 mm Hg για τα άτομα στο τρίτο τριτημόριο σε σύγκριση με εκείνα στο πρώτο. Επίσης, η αύξηση της συνολικής πρόσληψης νατρίου κατά περίπου 800 mg, πάνω από τα 1500 mg, προκάλεσε αύξηση της DBP κατά 2.30 mm Hg. Δεν βρέθηκαν σημαντικές συσχετίσεις με τη SBP. Συμπεράσματα: Τα αποτελέσματα της εκτίμησης του κινδύνου της πρόσληψης νιτρωδών και νιτρικών από επεξεργασμένο κρέας και προϊόντα κρέατος προκαλούν ανησυχία για τη δημόσια υγεία. Ειδικότερα, ιδιαίτερη προσοχή στα προγράμματα δημόσιας υγείας πρέπει να δοθεί στα παιδιά έως 9 ετών. Επίσης, υψηλότερη πρόσληψη νιτρωδών και νιτρικών από επεξεργασμένα κρέατα συνέβαλε στην αύξηση της DBP, αλλά η επίδραση αλληλεπίδρασης με τα επίπεδα συνολικής πρόσληψης νατρίου πρέπει να λαμβάνεται υπόψη για τη σωστή ερμηνεία των ευρημάτων. Η διαχρονική συζήτηση σχετικά με το ρόλο των νιτρικών και των νιτρωδών στη διατροφή του είναι δικαιολογημένη και περαιτέρω έρευνα, με περισσότερα και αναλυτικότερα δεδομένα, απαιτείται. Οι ανησυχίες που διατυπώνονται στην παρούσα διατριβή συνάδουν με τις ανησυχίες της Ευρωπαϊκής Επιτροπής, η οποία έλαβε πρόσφατα την απόφαση να τροποποιήσει τους ισχύοντες όρους χρήσης των νιτρωδών και των νιτρικών αλάτων ως πρόσθετων τροφίμων, μειώνοντας τα ανώτατα επιτρεπόμενα όρια στον Kανονισμό (ΕE) 2023/2108 της 6ης Οκτωβρίου 2023.