ABILITY OF STRAINS OF LACTIC ACID MICROORGANISMS TO SYNTHESIZE BIOGENIC AMINES AND THEIR APPLICATION IN THE TECHNOLOGY OF FERMENTED DAIRY PRODUCTS
Authors: КРАСНОВА И.С. , КУДРИН В.C. , ГАНИНА В.И. , СЕМЁНОВ Г.В. 
Published: September 2023

Современная индустрия производства кисломолочных продуктов на основе различных заквасок не уделяет должного внимания наличию в готовой продукции нейроактивных веществ. В значительной мере это обусловлено недостаточной информацией о выделении и синтезе различными штаммами микроорганизмов эндогенных биогенных аминов – биоактивных соединений, относящихся к нейромедиаторам. Нами исследована способность молочнокислых микроорганизмов родов Streptococcus, Lactobacillus и Lactococcusсинтезировать эндогенные биогенные амины. Методом высокоэффективной жидкостной хроматографии определено содержание эндогенных биогенных аминов в культуральной жидкости штаммов и в образцах кисломолочных продуктов, выработанных на основе заквасок, составленных из симбиотически сочетающихся штаммов молочнокислых микроорганизмов. Образцы кисломолочных продуктов – йогурт, биойогурт и простоквашу вырабатывали термостатным способом из пастеризованного нормализованного молока с массовой долей жира 3,2% и массовой долей сухих веществ 14%. Образцы замораживали в лотках до температуры продукта –40°С, после чего подвергали вакуумной сублимационной сушке до получения сухого сублимированного продукта с содержанием молочнокислых бактерий не менее 108 КОЕ/см3. Установлено, что все исследованные штаммы молочнокислых бактерий обладают способностью к синтезу широкого спектра биогенных аминов. В образцах выработанных кисломолочных продуктов отмечено значительное увеличение содержания биогенных аминов по сравнению с их содержанием в культуральных жидкостях исследованных штаммов. По физико-химическим показателям восстановленные из сублимированного состояния продукты отвечали требованиям нормативно-правовой документации. Результаты исследования позволили получить новые данные о способности наиболее часто используемых в технологии молочной продукции видов молочнокислых микроорганизмов к синтезу эндогенных биогенных аминов.

The modern industry of the production of fermented dairy products based on various ferments does not pay due attention to the presence of neuroactive substances in the finished product. To a large extent, this is due to insufficient information about the isolation and synthesis by various strains of microorganisms of endogenous biogenic amines– bioactive compounds related to neurotransmitters. We have studied the ability of lactic acid microorganisms of the genera Streptococcus, Lactobacillus and Lactococcus to synthesize endogenous biogenic amines. By the method of high-performance liquid chromatography, the content of endogenous biogenic amines in the culture fluid of strains and in samples of fermented dairy products developed on the basis of starter cultures composed of symbiotic strains of lactic acid microorganisms was determined. Samples of fermented dairy products – yogurt, bio-yogurt and curdled milkwere produced by a thermostatic method from pasteurized normalized milk with a mass fraction of 3,2% fat and a mass fraction of 14% solids. The samples were frozen in trays to a product temperature of –40°C, after which they were subjected to vacuum freeze-drying until a dry freeze-dried product with a lactic acid bacteria content of at least 108CFU/cm3 was obtained. It was found that all the studied strains of lactic acid bacteria have the ability to synthesize a wide range of biogenic amines. A significant increase in the content of biogenic amines in comparison with their content in the culture fluids of the studied strains was noted in the samples of the processed fermented dairy products. According to physico-chemical parameters, the products recovered from the freeze-dried state met the requirements of regulatory documentation. The results of the study allowed us to obtain new data on the ability of the most commonly used types of lactic acid microorganisms in the technology of dairy products to synthesize endogenous biogenic amines.