THE FOOD CULTURE OF RUSSIANS IN THE KIZLYARSKY AND TARUMOVSKY DISTRICTS OF DAGESTAN: TRADITIONS AND INNOVATIONS
Authors: СЕФЕРБЕКОВ Р.И. , СЕФЕРБЕКОВ М.Р. 
Published: September 2023

В статье на основе собранного в селениях Кизлярского и Тарумовского районов Республики Дагестан полевого этнографического материала и литературных источников с использованием общенаучных (историко-генетический, сравнительно-исторический, ретроспективный) и специальных (опрос, интервьюирование, включенное наблюдение) методов истории и этнологии исследуется современная культура питания русских с выявлением сохранившейся у них в новейшее время традиционной пищи, заимствованных у горского и равнинного населения Дагестана блюд и напитков, а также проникших в последние десятилетия пищевых инноваций. Актуальность темы диктуется неизученностью проблемы, возросшим уровнем этнического и культурного самосознания русских, необходимостью анализа трансформировавшихся под влиянием глобальных и региональных социокультурных процессов элементов культуры жизнеобеспечения русского населения Дагестана. Полученные результаты свидетельствуют о том, что современная пища дагестанских русских оказалась одним из самых устойчивых (в сравнении с поселениями, жилищем и одеждой) элементов их культуры жизнеобеспечения. Ее основу составляет сложившийся на протяжении нескольких столетий комплекс традиционных блюд и напитков. На формирование современной модели и системы питания дагестанских русских оказали влияние русская кухня основного этнического массива, традиционный и советский хозяйственно-культурные типы (ХКТ) и зональный комплекс трансформированного ХКТ новейшего времени, давние межэтнические контакты и этнокультурные взаимодействия с равнинным и горским населением Дагестана, а также пищевые инновации из мировой кухни. В свою очередь русская кухня также оказала большое влияние на пищу народов Дагестана, в которой еще с советского периода устойчиво закрепились русские блюда. Современная культура питания русских Дагестана сохраняет свою традиционную структуру, в которую органично влились пищевые инновации из горской и мировой кухни. Это обстоятельство вселяет определенную уверенность в сохранении национальной (территориальной, культурной, религиозной) идентичности русских в эпоху глобализации, так как пища является одним из индикаторов этнической (кулинарной) идентичности и важнейшим механизмом этноэкологической адаптации.

Based on the field ethnographic material and literary sources collected in the villages of the Kizlyarsky and Tarumovsky regions of the Republic of Dagestan, using general scientific (historical-genetic, comparative-historical, retrospective) and special (survey, interviewing, participant observation) methods of history and ethnology, the article explores modern culture nutrition of Russians with the identification of traditional food preserved by them in modern times, dishes and drinks borrowed from the mountainous and lowland population of Dagestan, as well as food innovations that have penetrated in recent decades. The relevance of the topic is dictated by the lack of knowledge of the problem, the increased level of ethnic and cultural self-awareness of Russians, the need to analyze the elements of the life support culture of the Russian population of Dagestan that have been transformed under the influence of global and regional socio-cultural processes. The results obtained indicate that the modern food of Dagestani Russians turned out to be one of the most stable (in comparison with settlements, housing and clothing) elements of their life support culture. It is based on a complex of traditional dishes and drinks that has developed over several centuries. The formation of the modern model and nutrition system of the Dagestan Russians was influenced by the Russian cuisine of the main ethnic mass, traditional and Soviet economic and cultural types (ECT) and the zonal complex of the transformed ECT of modern times, long-standing interethnic contacts and ethnocultural interactions with the lowland and mountainous population of Dagestan, as well as food innovations from world cuisine. In its turn, Russian cuisine also had a great influence on the food of the peoples of Dagestan, in which Russian dishes have been firmly entrenched since the Soviet period. The modern food culture of the Russians of Dagestan retains its traditional structure, into which food innovations from mountain and world cuisine have organically merged. This circumstance inspires certain confidence in the preservation of the national (territorial, cultural, religious) identity of Russians in the era of globalization, since food is one of the indicators of ethnic (culinary) identity and the most important mechanism of ethno-ecological adaptation.