Kastaniekultur i Kalabrien
Authors: Rasmussen Holger 
Published: February 2022

Kastanienkultur in Kalabrien Die folgende Abhandlung über die Kastanienkultur in Kalabrien bringt einige Beobachtungen, die der Verfasser während seines Aufenthaltes in einem kalabrischen Gebirgsdorf im Jahre 1953 gemacht hat. Der Verfasser hatte die Gelegenheit, der Kastanienernte beizuwohnen, von der er hier eine Beschreibung gibt. Ebenfalls hören wir über das Enthülsen und das verschiedenartige Konservieren der gedörrten Kastanien.Leopold Rütimeyer konstatiert in seinem Buch: Ur-Ethnographie der Schweiz (1924) bei der Erwähnung der Edelkastanie und ihrer Verwendung einen Mangel an Einzeluntersuchungen für die verschiedenen Gegenden Europas, wo die Kastanie im Wirtschaftsleben eine Rolle spielt. Von philologischer Seite ist diesem Mangel in weitem Masse Rechnung getragen worden, siehe Hans Kaeser: Die Kastanienkultur und ihre Terminologie (1932) und W. Ebeling/F. Krüger: La castaña en el noroeste (1952) und die in diesen Werken angeführte Literatur. Für die Verhältnisse in Italien bedeutet Kaesers Arbeit und das Atlaswerk von Jahberg/Jud eine Klarlegung der Probleme, aber eine eigentliche Monographie steht noch aus. Die vorliegende Arbeit stellt einen bescheidenen Beitrag zu dieser Frage dar, indem sie über primäre Beobachtungen in dem albanischen Bergort San Martino (Provinz Cosenza) vom Herbst 1953 und Frühjahr 1955 berichtet.Die Bauernsiedlung San Martina, ihre BetriebsformDas Dorf San Martino liegt mit einem Flurareal von 2373 ha und einer Bevölkerung von 2534 Personen (1953) auf dem Ostabhang der Küstenkette (Catena Costiera) in 500 m Höhe (ii. M.). Sein Areal erstreckt sich von der Wasserscheide (1200 m) auf dem Scheitel des Gebirges zu der ausgedehnten Tallandschaft herab, die vom. Crati durchströmt wird, und wird gegen die Nachbarorte durch die beiden Torrenten Finita und Pagliarella begrenzt. Der Ort liegt auf der Grenze zwischen dem Gebirge und der Tertiärlandschaft des Tals, oder anders ausgedrückt, zwischen dem Kastanienwaldgürtel und den Ölbaumkulturen (Fig. 1-2).Der wichtigsste Erwerbszweig des Ortes ist die Landwirtschaft, die noch heute stark auf Selbstversorgung eingestellt ist. Die Flur unterhalb des Dorfes dient einem ausgesprochen kombinierten Feldbau, indem dort Getreide und andere einjährige Pflanzen zwischen bzw. unter den Ölbaum-, Feigen- und andern Obstkulturen wachsen. Der dort gebaute Wein dient dem Eigenbedarf. Oberhalb des Dorfes finden sich ausgedehnte Kastanienwälder unter Kultur, darüber dann die Bergweiden mit den Herden von Schafen und Ziegen aus dem Ort. Die Bergweiden bedeckt in der Hauptsache ein Gestrüpp von Farnkräutern und stechenden Büschen (u. a. ginestra), mit verstreuten Buchen und Haselbüschen darin.Der Dreiklang montagne, paese und campagne verdeutlicht sich auch im siedlungsgeographischen Bilde. Im Kastanienwaldgebiet stossen wir überall auf dachfürmige Hütten (siehe Figur 5), errichtet aus Zweigen und Baumstämmen und gedeckt mit Laub und Erde. Sie dienen den Hirten, Waldarbeitern und Kastanienlesern als Unterkunft, während diese sich temporär in diesem Gebiet aufhalten. Die Dorfhäuser dagegen sind in der Regel aus den Steinen des Feldes erbaut, jedoch gibt es einzelne Fachwerkhäuser. Gleicher Art sind die Häuser der campagne. Die meisten von ihnen sind nur zeitweilig bewohnt, nämlich in der Zeit der intensivsten Feldarbeit, einige von ihnen aber sind dauerbewohnt, meist von den Pächtern, wenn deren Gutsherren im Dorf selbst wohnen.Die Kastanienproduktion ist einer der Haupterwerbszweige von San Martino und dient nicht allein der Versorgung des Ortes selbst, sondern ermöglicht den Waldbesitzern auch einen Verdienst durch den Verkauf von Kastanien an fremde Aufkäufer. Als eigentliches Nahrungs­mittel der Dorfbevölkerung nimmt die Kastanie heute nicht mehr den Platz ein, wie einst, dagegen ist ihre wirtschaftliche Bedeutung zweifellos relativ grösser als früher, da das land­wirtschaftliche Areal durch Bodenauswaschung und unzureichende Düngung ertragsärmer geworden ist.Anbau und Ernte der KastanieIn der Terminologie und Arbeitsmethode bezeugt die Kastanienkultur von San Martino eine weitgehende Übereinstimmung mit dem übrigen Italien. Jedoch lassen sich die Worte von Rütimeyer: »das dabei verwendete Instrumentarium zeigt eine ziemlich grosse lokale Variabilität der Formen und weist auch interessante Anpassungen auf, bedingt durch die verschiedenen klimatischen Verhältnisse und die Reifestadien der Kastanien« ebenfalls für Kalabrien als gültig nachweisen.Die Bezeichnung für den gepflanzten oder veredelten Kastanienwald ist castagneto, für den einzelnen Baum castagno und für die Frucht castagna. Die Frucht des wildwachsenden Baumes heisst castagnetta. Die letztere wird auch eingesammelt, jedoch heraussortiert und dient als Schweinefutter.Der Kastanienwald in San Martino ist zwischen den Bodenbesitzern in verschiedensten Arealanteilen von ganz wenigen Bäumen bis zu vielen hundert Exemplaren verteilt. Eine Reihe von Familien besitzen keinen Anteil am Wald, dafür aber gibt es ein »kommunales« Waldstück, wo allein diese Familien Kastanien einsammeln dürfen. Die Grenze zwischen den einzelnen Waldanteilen kann von der Natur gezogen sein, wie durch Wasseradern oder kluftähnliche Einschnitte, oder aber können sie künstlich markiert sein durch Grenzsteine u. a. (siehe Figur 4).Die Arbeit im Kastanienwald besteht im Entfernen von windgefällten oder ausgedienten Bäumen, im Pflanzen neuer Exemplare und im Veredeln. Das Holz der Kastanienbäume findet eine reiche Anwendung als Nutzholz in der Möbel-und Werkzeugherstellung wie als Brennholz. Von der Kastanienlese, die Ende Oktober und Anfang November vorsichgeht, wird der Waldboden under den fruchttragenden Bäumen von Kräutern, Zweigen und Gebüsch befreit, indem man all dies fällt und dann mit grossen schweren Holzrechen entfernt. Diese gefällte Vegetation wird entweder wie lange Bänder an den Grenzrainen zwischen den einzelnen Waldanteilen gesammelt, um Missverständnissen bei dem Einsammeln vorzubeugen, oder es wird in Haufen gesammelt und verbrannt. Dieser Bodenreinigungsprozess so11 die Erntearbeit erleichtern und sie mehr effektiv gestalten.Die Lese, raccolta, gilt den von selbst herabgefallenen Früchten. Im Gegensatz zum Alpengebiet z. B. weder schüttelt man, noch schlägt man die Früchte herunter. Man kennt daher auch nicht das Sammeln mit Hilfe einer speziellen Holzklammer oder spezielle Methoden (Enthülsen oder Gärung), um die Früchte von ihren stacheligen Hülsen zu befreien. Die Arbeit des Einsammelns besteht in einem konsequenten Durchsuchen des Waldbodens, täglich oder jeden zweiten oder dritten Tag. Besitzt man nur einen kleinen Waldanteil, beteiligt sich die ganze Familie an der Lese und dem Abtransport der Ernte. Auf grösseren Besitzen benutzt man dafür fremde weibliche Arbeitskraft, die den »Berufsleserinnen« entsprechen, wie Kaeser es für das Alpengebiet beschreibt. Diese fremde Arbeitskraft kommt aus einigen der umliegenden Dörfer, die nicht selbst Kastanienwald besitzen, und der Lohn wird in Form eines gewissen Anteils an dem Ertrag der Kastanienemte ausgezahlt (siehe Figur 7).An Geräten bei dem Einsammeln gibt es nur wenige und diese wenigen sind einfacher Art. Jede Frau hat einen Henkelkorb bei sich. Es ist der übliche Korb, panaro, geflochten aus gespaltenem Rohr (canna), welcher allgemein zum Einsammeln der Früchte benutzt wird. Zur Nachlese ist ein Stock oder ein Zweig verwendbar, evt. mit ein paar Seiten­zweigen versehen. Der Waldbesitzer oder ein von diesem Beauftragter überwacht das Sammeln. Die gefüllten Körbe werden in Säcke entleert, welche auf Esels- oder Maultierrücken zum Dorf befördert werden. Wo der Weg kurz oder der Ernteertrag gering ist, ist der Mensch selbst das Tragtier für die gefüllten Säcke. Die Frauen tragen die Säcke nach albanischem Brauch mit Hilfe eines Traggurtes aus Seil (siehe Figur 9). Im Dorfe werden die Kastanien sortiert. Ein Teil der Ernte wird direkt an Aufkäufer (z. B. aus Bari) verkauft, der Rest verbleibt dem Eigenverbrauch der Familie.Das Dörrverfahren und Enthülsen der KastanienDie Kastanien, die man für den Eigenbedarf behält, müssen einen Dörrprozess durchmachen, welcher - soweit ich dies habe feststellen können - ausschliesslich mit Hilfe künstlicher Wärme geschieht. Die auf diese Weise behandelten Früchte lassen sich ein Jahr aufbewahren, also bis zum Beginn der neuen Ernte. Für dieses Dörrverfahren gibt es in San Martino zwei spezielle Häuser, im übrigen aber befinden sich Trockeneinrichtungen für die Kastanien in fast jedem Haus des Dorfes. Im folgenden gebe ich erst die Beschreibung der speziellen Dörrhäuser.Das spezielle Dörrhaus (siehe Figur 11) heisst seccatoio (die Bezeichnung pagliarone ist auch üblich, ist aber unsicher). Der von mir untersuchte seccatoio ist ein Fachwerkbau, dessen Fächer mit luftgetrockneten Ziegelsteinen ausgefüllt sind, und trägt ein Satteldach, bedeckt mit Ziegeln. Das Haus hat ein schiefes Profil, indem die eine Längswand eine Mauerhöhe von 2 m hat, die andere von 3,10 m. Die Höhe zum First beträgt 4 m. Die Einteilung des Hauses ist der Planskizze (Figur 10) zu entnehmen. Raum a und b haben Steinfussböden und in ca. 2 m Höhe eine Lattenschicht. Auf den Latten liegen Zweige und darüber ein enges Geflecht von Rohr (canna), mit Schnur verknüpft. Alle Wände, die diese beiden Räume begrenzen, führen bis zum Dach, ausser der Wand zwischen a und b, die bereits ca. ½ m über der Lattenschicht aufhört. In den Wänden über dieser Schicht sind in den Längsseiten und den beiden Gibeln Luken angebracht. Ausserdem sitzen in den unteren Abschnitten der Wände Luken, die ins Freie bzw. in die Räume c und d führen. Der Raum c hat zwei Holztreppen, die in einer Plattform enden. Von dieser aus führen in der Oberwand grosse Luken zu Raum a und b. Auf diesem Wege gelangt man zu den Räumen über der Lattenschicht. Raum d ist für den Mann berechnet, der für das Trocknen der Kastanien sorgt. Und hier hält er sich Nacht und Tag auf, solange dieser Vorgang dauert.In Raum a und b werden die eingesammelten Kastanien sortiert. Wenn dies geschehen ist, werden die, die gedörrt werden sollen, in einer passenden Schicht auf dem Rohrgeflecht angebracht. Dann wird auf dem Fussboden in beiden Räumen Feuer gemacht. Das Feuer soll gleichmässig brennen und möglichst viel Rauch entwickeln, wobei man aber aufpassen muss, dass die Flammen nicht zu hoch schlagen. Die Luken und Türen der Unterwände werden während des Heizens geschlossen gehalten, wogegen die Luken in den Oberwänden offen zu halten sind, damit die Kastanien während des Trocknens nicht zu dunkel werden. Durch die Luken der Unterwände von Raum c und d kann man das Feuer kontrollieren. Man rechnet 15-20 Tage bis zu einem Monat, um eine Schicht Kastanien zu trocknen. Mit regelmässigen Zwischenräumen (jeden 2. oder 3. Tag) ist die Schicht mit einer Schaufel zu wenden. Klingen die Kastanien, wenn man sie schüttelt, wie Nüsse, ist das Dörrverfahren beendet. Die Frucht hat sich j etzt von ihrer Schale gelöst.Dem Prinzip nach ist diese Weise des Trocknens mit der, die in den Wohnhäusem üblich ist, identisch. Die Einrichtung zum Trocknen der Kastanien in den Wohnungen heisst canniccia und besteht ebenfalls aus dem Lattenrost mit Rohrmatten, wie wir es bei den speziellen Trockenhäusern gesehen haben. Die canniccia befindet sich in der Küche, dem in der Regel einzigen Wohnraum des Hauses. Das Trocknen geschieht durch die Wärme von der Feuerstelle aus, die gewöhnlich keinen Rauchabzug besitzt (siehe Figur 12). Der Rauch bahnt sich seinen Weg durch offenstehende Türen und Fenster oder durch das lose aufgelegte Ziegeldach. Die Rohrmatten über den Latten, auf denen die Kastanien ausgebreitet sind, heissen gratticio, mettato oder cannoia. Zu diesen gelangt man mit Hilfe einer vom Raum selbst aus führenden Leiter. In den von der Lattenschicht bis zum Dach ca. ½ m Hohen Wänden sitzen Luken, die offen stehen, solange das Trocknen dauert, damit die Kastanien während des Trocknens nicht dunkel werden. Die Dauer und Art und Weise des Dörrverfahrens sind im übrigen die gleichen, wie oben beschrieben. Gewöhnlich genügt das tägliche Kochfeuer zum Dörren der Kastanien. Liegen jedoch besonders viele Kastanien auf der canniccia, muss das Feuer Tag und Nacht in Gang gehalten werden.Sind die Kastanien trocken, müssen sie enthülst werden. Heute geschieht dies in San Martino maschinell. Früher jedoch bestand dies darin, dass der Sack, der die getrockneten Kastanien enthielt, wiederholte Male gegen einen niedrigen, schweren Holzschemel, cuzzari, dessen Oberfläche 50 mal 80 cm und dessen Höhe 20-30 cm war, geschlagen wurde. Vier Mann ergriffen den Sack, jeder in einem Zipfel, oder zwei Mann, einer an jeder Schmalseite des Sackes (vgl. Kaeser, p. 100-102 und Abb. 11, 12 und 18). Nach dem Schlagen werden die geborstenen Schalen herausgelesen, und die gedörrten Früchte werden nunmehr in Säcke oder in Kästen an einem trockenen Ort verstaut. Früher mahlte man sie oft zu Mehl und backte Brot daraus. Diese Sitte ist heute aus dem Dorf verschwunden; die Kastanien isst man geröstet oder gekocht.Die Verhältnisse in Fagnano CastelloDie beschriebene Methode des EntHülsens ist nicht die einzig angewandte in Kalabrien. In dem 10 km entfernt liegenden Bergort, Fagnano Castello, gibt es ebenfalls Kastanienwälder in Privatbesitz. Bei einem Besuch bei einem der Bauern des Dorfes wurde ein Holzmörser zum Enthülsen von Kastanien für das Dänische Nationalmuseum erworben (siehe Figur 14). Über die an diesem Ort übliche Kastanienkultur berichtete der Bauer folgendes: Das Trocken der Kastanien geschieht, wie in San Martino, sowohl in speziellen Dörrhäusern als in den Wohnhäusern auf Rohrmatten über den Latten (kaniz). Nach dem Trocknen geschieht das Enthülsen in einem Mörser, aus Kastanienholz (mortaio), mit Hilfe eines Stössels aus gleichem Material (manuzza). Der Stössel hat an seinem Ende einen Beschlag aus gezacktem Eisenblech, und die Endfläche selbst ist mit schweren Eisennägeln besetzt.Die Kastanien werden geröstet oder gekocht verwendet, oder können auch in einer naheliegenden Wassermühle zu Mehl gemahlen und in üblicher Weise im Ofen zu Brot verbacken werden. Brot aus Kastanienmehl ist jedoch nicht mehr häufig; bisweilen wird Weizenmehl dem Kastanienmehl beigemischt.Abschliessende BemerkungenDie Kastanienkultur in Italien zeigt bei einem gesammelten Überblick viele verschiedene Arbeitsmethoden und Geräte, siehe Jahberg/Jud, op. cit. mit den Karten Nr. 1290-1291. Diese Verschiedenheit beruht auf der grossen nord-südlichen Erstreckung des Landes und den daraus folgenden Klimaunterschieden und deswegen verschiedenen Reifestadien der einzelnen Kastaniensorten. Kaeser (op. cit., p. 14) hat die Bedeutung des klimatischen Einflusses auf die Gestaltung der Kastanienkultur beleuchtet, hat aber auch gleichzeitig verwiesen auf »wirtschaftsgeographische und verkehrstechnische Momente, die mancherlei Entwicklungen und Anpassungen zur Folge hatten und es erklärlich machen, dass selbst bei kurzer Entfernung zweier Geländepunkte prinzipielle Unterschiede in der Verarbeitung der Edelkastanie existieren können«. Dies trifft weitgehend für Kalabrien zu, wo die verkehrsmässige Situation bis in die heutige Zeit hinein isolierend wirkt, was sich durch das albanische Fremdelement nur noch verstärkt hat (siehe Eberhard Rohlfs: La varieta degli idiomi di Calabria, in II Ponte, VI, Nr. 9-10 1950). Das Material erlaubt noch keine Aufstellung genereller Gesichtspunkte für die Kastanienkultur Süditaliens. Die vorliegende Untersuchung hier aber bezweckt, zu den relativ noch unerforschten Wirtschaftsfaktoren der kalabrischen Volkskultur einen Bei trag zu liefern. Holger Rasmussen.