Hygienisointikäsittelyjen vaikutus pilkottujen tuorekasvisten laatuun
Authors: Kymäläinen Hanna-Riitta , Kuisma Risto 
Published: April 2019

Kiinnostus pilkottuja tuorekasviksia kohtaan on kasvanut viime vuosina. Pilkkomisessa tapahtuva kasviksen solurakenteen rikkoutuminen edistää mikrobien lisääntymistä ja tuotteiden pilaantumista aiheuttaen haasteita kasvisten säilyvyydelle. Hygieniaa ja säilyvyyttä on yritetty parantaa paitsi raakaainevalinnoilla, myös erilaisilla kemiallisilla käsittelyillä (mm. hapot, vetyperoksidi, otsoni ja elektrolysoitu vesi), fysikaalisilla menetelmillä (mm. lämpökäsittely, ultraviolettivalo ja korkea paine), pakkausmateriaaleilla ja -kaasuilla sekä varastointiolosuhteilla. Kemiallisilla ja fysikaalisilla hygienisointitekniikoilla pyritään yleensä mikrobimäärien vähentämiseen tai patogeenien eliminoimiseen. Kirjallisuustutkimuksessa selvitettiin kemiallisten ja fysikaalisten hygienisointitekniikoiden vaikutusta pilkottujen tuorekasvistuotteiden mikrobiologiseen laatuun ja säilyvyyteen. Pilkottujen tuorekasvisten laatua on tutkittu kansainvälisesti erittäin paljon, mutta tutkimuskohteissa on kasviskohtaisia eroja. Esimerkiksi juureksista porkkanaa on tutkittu erittäin paljon, lanttua ja punajuurta vain vähän. Yksittäisen hygienisointikäsittelyn sijaan monet uusimmista tutkimuksista painottuvat yhdistelmätekniikoihin eli erilaisten käsittelymenetelmien yhdistämiseen samanaikaisesti tai peräkkäin. Useilla hygienisointitekniikoilla on saatu vähennettyä kasvisten normaaliflooraa tai patogeeneja. Valtaosa tutkimuksista osoitti, että useimmat hygienisointikäsittelyt eivät tuhoa kaikkia mikrobeja kasviksesta. Vaikka jollakin hygienisointikäsittelyllä saatiinkin vähennettyä mikrobimääriä hyvinkin pieniksi, mikrobit usein lisääntyivät käsittelyä seuraavalla varastointijaksolla. Kunkin käsittelyn vaikutus kasvistuotteen mikrobiologiseen laatuun vaihteli hyvinkin suuresti eri kasvisten ja niiden pilkontatavan, tutkittujen mikrobien, hygienisoinnin toteutustavan sekä käsittelyolosuhteiden osalta. Minkään katsauksessa esitellyn hygienisointikäsittelyn suhteen ei siis voida esittää yksiselitteistä, yleispätevää vaikutusta kasvisten laatuun. Mikrobiologisen turvallisuuden ja säilyvyyden lisäksi tärkeitä tuorekasvistuotteen tyypilliset laatuominaisuudet liittyvät ulkonäköön, makuun, ravintoarvoon ja tuntuun. Mikrobiologisen laadun lisäksi hygienisointikäsittelyjen todettiin usein vaikuttavan kasviksen ravitsemukselliseen ja aistinvaraiseen laatuun, joskaan aina näitä vaikutuksia ei todettu tai tutkittu. Hyvälaatuistenkin tuorekasvisten pinnalla ja sisällä on mikrobeja, ns. normaaliflooraa. Mikrobimäärät yleensä kasvavat kasviksen pilaantuessa ja sen laadun heiketessä. Normaali mikrobifloora saattaa kuitenkin vähentää patogeenien elinmahdollisuuksia. Lisäksi käytännön tuotanto-olosuhteissa kaikkien kasvisten laatuun vaikuttavien tekijöiden seuraaminen ja ylläpitäminen on usein haasteellista. Kussakin tilanteessa tulee arvioida käsittelyjen tavoite, mahdolliset hyödyt ja haitat, tuotantolaitoksen olosuhteet, kustannukset sekä lainsäädäntö. Tulee myös muistaa, että hygienisointimenetelmiä ei tule käyttää korvaamaan hyviä tuotantokäytäntöjä, kuten kylmäketjua ja sen olosuhteita (pääsääntöisesti korkeintaan +6 °C) ja pysyvyyttä, puhtautta ja tuotantohygieniaa sekä nopeaa käsittelyprosessia ja -ketjua. Kirjallisuustutkimus tehtiin TuoPro (Tuorekasvisten turvallisuuden parantaminen) -hankkeessa, jonka vetäjä oli Luonnonvarakeskus (Luke) ja rahoittajana Hämeen ELY-keskus. Hankkeen tuloksista tiedotetaan vuosina 2015–2016 Maa- ja metsätalousministeriön rahoittamassa TuoPro2 (Hyviä käytäntöjä tuorekasviksia valmistaviin yrityksiin) -hankkeessa, jonka vetäjä on Helsingin yliopiston maataloustieteiden laitos.