Αυθεντικότητα τροφίμων
Authors: Δανέζης Γεώργιος 
Published: August 2021

Στόχος της παρούσας διατριβής ήταν να μελετηθεί η χρήση αποτυπωμάτων των σπανίων γαιών ως δείκτες αυθεντικότητας. Η αυθεντικότητα των τροφίμων είναι ένα ραγδαίως ανερχόμενο πεδίο, κυρίως λόγω της ανησυχίας και ευαισθητοποίησης των καταναλωτών σχετικά με την ποιότητα και ασφάλεια των τροφίμων. Ιδιαίτερης σημασίας είναι η δήλωση συγκεκριμένων χαρακτηριστικών ποιότητας σε προϊόντα υψηλής αξίας. Ως εκ τούτου, υπάρχει ανάγκη για νέες μεθοδολογίες ανάλυσης σε προϊόντα προστιθέμενης αξίας. Έτσι, οι αναλυτικοί χημικοί, με βάση τις γνώσεις τους σχετικά με τις τεχνικές και μεθοδολογίες, οδηγούν την έρευνα της αυθεντικότητας των τροφίμων.Στο θεωρητικό μέρος παρουσιάζονται οι ερευνητικές τάσεις του τομέα, υπογραμμίζοντας τις προοπτικές των αναλυτικών τεχνικών στο τομέα μαζί με τις συνηθέστερες εφαρμογές που έχει η κάθε μία στο πεδίο. Ακόμη, δίνεται αναλυτική εξήγηση στο γιατί τα στοιχειακά αποτυπώματα, και ιδιαίτερα οι σπάνιες γαίες, αποτελούν αξιόπιστους δείκτες αυθεντικότητας, ειδικά μάλιστα για τον προσδιορισμό της γεωγραφικής προέλευσης.Το πειραματικό μέρος χωρίζεται σε τρία κύρια συστατικά: Αυθεντικότητα κρέατος κυνηγιού (διάκριση των αγριοκούνελων από οικόσιτα και εμπορικά), αυθεντικότητα για το ΠΟΠ «Τοματάκι Σαντορίνης» (διαφοροποίηση από άλλα μικρά τοματάκια) και αυθεντικότητα Ελληνικών ΠΟΠ και παραδοσιακών τυριών (διάκριση απομιμήσεων), μέσω στοιχειακών αποτυπωμάτων. Τα στοιχειακά προφίλ ελήφθησαν με τη χρήση της τεχνικής φασματομετρίας μαζών - επαγωγικά συζευγμένου πλάσματος (ICP-MS). Οι πολύ-στοιχειακές μέθοδοι που εφαρμόστηκαν επικυρώθηκαν σύμφωνα με τους Κανονισμούς της Ε.Ε. Έγινε εκτίμηση της γραμμικότητας της ακρίβειας, της πιστότητας και της αβεβαιότητας καθώς και προσδιορισμός των ορίων ανίχνευσης και ποσοτικοποίησης για κάθε αναλύτη σε κάθε υπόστρωμα.Όσον αφορά την αυθεντικότητα κρέατος κυνηγιού, η διάκριση των δειγμάτων πραγματοποιήθηκε χρησιμοποιώντας πολυδιάστατα στοιχειακά αποτυπώματα. Αξιοποιήθηκαν οι Ευκλείδειες και γωνιακές αποστάσεις μεταξύ των επιμέρους δειγμάτων ώστε να καθοριστούν οι ομάδες και υποομάδες των δειγμάτων. Οι σπάνιες γαίες ταξινόμησαν κατά 100% σωστά τα δείγματα μεταξύ των κατηγοριών άγρια με μη άγρια. Επιπροσθέτως, αξιολογήθηκε η κατανομή των σπανίων γαιών σε διάφορους ιστούς κουνελιών (μυς, ήπαρ, τρίχες, αίμα). Oι σπάνιες γαίες συσσωρεύονται κυρίως στις τρίχες, ενώ οι μύες και το ήπαρ των αγριοκούνελων παρουσίασαν μεγαλύτερες συγκεντρώσεις σπανίων γαιών από ότι αντίστοιχα τα οικόσιτα και εμπορικά κουνέλια. Αυτό πιθανότατα οφείλεται στην διατροφή τους. Τα δείγματα ΠΟΠ «Τοματάκι Σαντορίνης» ταξινομήθηκαν σωστά κατά 96% σε σχέση με τα δείγματα μη Σαντορίνης χρησιμοποιώντας μόνο 12 στοιχεία (6 εκ των οποίων σπάνιες γαίες) μέσω διακριτικής ανάλυσης. Αντίστοιχα, χρησιμοποιώντας το συνολικό στοιχειακό προφίλ, το 99% των δειγμάτων κατηγοριοποιήθηκε σωστά. Σχετικά με την αυθεντικότητα Ελληνικών ΠΟΠ και παραδοσιακών τυριών τα αποτελέσματα ήταν αρκετά ενθαρρυντικά, αφού τα ποσοστά ορθής ταξινόμησης των δειγμάτων ήταν πάνω από 97% για τις περισσότερες συγκρίσεις, αξιοποιώντας το συνολικό στοιχειακό αποτύπωμα. Σύμφωνα με τη γνωστή σε εμάς βιβλιογραφία, αυτή είναι η πρώτη προσπάθεια όπου αναφέρεται η επιβεβαίωση της αυθεντικότητας κρέατος και τυριών μέσω των στοιχειακών αποτυπωμάτων. Επιπλέον, αυτή είναι η πρώτη προσπάθεια αξιολόγησης της αυθεντικότητας κρέατος κυνηγιού μέσω στοιχειακών αποτυπωμάτων. Επιπλέον, δημιουργήθηκαν αξιόπιστες βάσεις δεδομένων για το ΠΟΠ «Τοματάκι Σαντορίνης», τα Ελληνικά ΠΟΠ και παραδοσιακά τυριά, αξιοποιώντας το προφίλ των σπανίων γαιών. Με την αναπτυχθείσα μεθοδολογία, πολλά προϊόντα διατροφής μπορούν να αξιολογηθούν για την επαλήθευση της συμμόρφωσής τους με τις επισημάνσεις ποιότητας και προέλευσης αλλά και για την ανίχνευση πιθανών δόλιων πρακτικών όπως η νοθεία.