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PRODUÇÃO DE CELULASES E XILANASE POR Aspergillus niger IZ9 USANDO FERMENTAÇÃO SUBMERSA SOBRE BAGAÇO DE CANA-DE-AÇÚCAR
Authors: AGUIAR CLAUDIO LIMA , MENEZES TOBIAS J. B.
Published: August 2014

Avaliou-se a produção de celulases e xilanase de Aspergillus niger IZ9, crescido sobre bagaço de cana, quimicamente tratado, como substrato. Os tratamentos foram: solução de hidróxido de sódio a 4%, e solução de hidróxido de sódio a 4%, ácido fosfórico p.a. e vapor. A produção das enzimas celulolíticas (celulase total, endoglicanase e ­glicosidase) e xilanase foi observada nos bagaços tratados e nãotratado. O tratamento com solução de hidróxido de sódio a 4% promoveu maior indução de síntese da maioria das enzimas, com exceção de ­glicosidase, a qual apresentou produção semelhante para os bagaços tratados quimicamente. Abstract It was evaluated the production of cellulases and xylanase by Aspergillus niger IZ09 grown in a substrate consisted of chemically treated sugarcane bagasse. The treatments were: 4% sodium hydroxide solution and 4% sodium hydroxide solution, phosphoric acid and steam. The production of the cellulolytic enzymes (total cellulase, endoglycanase and B.CEPPA, Curitiba, v. 18, n. 1, jan./jun.2000 67 ­glucosidase) and xylanase was observed in the treated and nontreated bagasses. The treatment with 4% sodium hydroxide solution promoted a greater induction of the synthesis of the majority of the enzymes, with exception of ­glucosidase, which showed similar production for both chemically treated bagasses.
O USO DE MASSA CONGELADA NA PRODUÇÃO DE PÃO
Authors: WATANABE EDSON , BENASSI VERA TOLEDO
Published: August 2014

O artigo apresenta revisão de literatura sobre o uso de massa congelada na produção de pão. São abordados os diferentes tópicos que compõem o assunto, desde a escolha da farinha mais adequada até às condições de forneamento do pão produzido, passando pela formulação e condições de mistura, fermentação, congelamento e descongelamento da massa. Conclui que é difícil esclarecer as questões mais freqüentes sobre o assunto, relativas ao melhor tipo de congelamento (criogênico ou mecânico), à fermentação (antes ou depois do congelamento) e às condições de congelamento e de descongelamento (rápido ou lento). Isto porque a literatura disponível trata de massas destinadas à produção dos mais variados tipos de pães e do processo como um todo, o que dificulta a adaptação da tecnologia existente ao pão francês consumido no Brasil. Abstract This paper reviews the use of frozen dough in bread production. The several steps of the breadmaking process for this sort of product are surveyed, from choosing a suitable flour to the baking conditions in the oven, and others such as formulation, mixing conditions of dough, fermentation, freezing and thawing. It concludes that it is very difficult to answer to the most common questions about the subject, relative to the best freezing conditions for dough (mechanic or cryogenic), to the fermentation (prior or after freezing) and to the proper freezing and thawing conditions (fast or slow), once the literature available on the subject deals with different types of dough used to produce several types of breads, and never studies the process as a whole, which difficult the adaptation of the existing technology to the production of frozen French bread in Brazil.
FILMES COMESTÍVEIS: ASPECTOS GERAIS, PROPRIEDADES DE BARREIRA A UMIDADE E OXIGÊNIO
Authors: MAIA LUCIANA HELENA , PORTE ALEXANDRE , DE SOUZA VALÉRIA FRANÇA
Published: August 2014

Apresenta breve revisão bibliográfica sobre filmes e revestimentos comestíveis, abordando sua produção e os diferentes tipos de filmes e revestimentos de proteína, lipídios e amidos. Discute as propriedades dos filmes como barreiras contra a transmissão de oxigênio e vapor de água. Conclui que o aperfeiçoamento e adaptação da estrutura físicoquímica e métodos de aplicação dos filmes e revestimentos às características composicionais dos produtos propiciará seu crescimento para outros segmentos da produção de alimentos. Abstract A brief bibliography review about edible films and coatings is presented, showing the production and different types of protein, lipid and starch films and coatings. Discusses the films barrier properties against oxygen transmission and water steam. Concludes that the improvement and adaptation of the physicalchemical structure and application methods of films and coatings to the compositional characteristics of products, will provide an increase to other segments of food production.
DIAGNÓSTICO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS EQUIPAMENTOS UTILIZADOS EM TRÊS FÁBRICAS DE POLPA DE FRUTA CONGELADA DA REGIÃO METROPOLITANA DE FORTALEZA
Authors: CUNHA VANESSA DE ALENCAR , BASTOS MARIA DO SOCORRO ROCHA , FEITOSA TEREZINHA , OLIVEIRA MARIA ELISABETH BARROS , MUNIZ CELLI RODRIGUES
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi diagnosticar as condições higiênico-sanitárias dos equipamentos utilizados na linha de produção de polpa de fruta congelada de três indústrias, localizadas na região metropolitana de Fortaleza. O diagnóstico foi elaborado segundo dois pontos críticos de controle: a despolpa e o envase, uma vez que constituem riscos potenciais, devido a maior área de contato com o produto. As 46 amostras colhidas pela técnica de "swabs" foram submetidas à contagem padrão em placas. A contagem de bactérias aeróbias mesófilas variou de
COMPOSIÇÃO EM ÁCIDOS GRAXOS DO ÓLEO DE COBERTURA DE SARDINHAS EM CONSERVA ARMAZENADAS EM TEMPERATURA AMBIENTE
Authors: LAGO REGINA CELI ARAUJO , ANTONIASSI ROSEMAR
Published: August 2014

O consumo brasileiro de sardinhas em conserva coloca este alimento como importante fonte de ácidos graxos da série w-3, de alto valor nutricional. Como, em geral, nos produtos conservados em óleo comestível, o óleo de cobertura é parcialmente descartado, quando da ingestão do pescado, verificouse a influência do armazenamento, em condições ambientais, na migração destes ácidos para o óleo de cobertura. Observou-se que as condições de processamento provocam migração dos ácidos característicos da sardinha para o óleo de cobertura. A partir deste ponto, apenas pequena variação ocorre na composição em ácidos graxos do óleo de cobertura do produto, durante 180 dias de armazenamento. Esta variação não compromete a relação w-3/w-6 apresentada pela sardinha drenada e, portanto, não prejudica o valor nutricional do produto. Abstract Brazilian consumption of canned sardines places this product as an important source of w-3 fatty acids, of high nutritional value. As, in general, in products conserved in eatable oil, the covering oil is partially discarded previously to the sardine ingestion, it was verified the influence that the storage at room temperature could have on the migration of ­3 fatty acids from the sardine lipids to the covering oil. It was observed that the processing conditions provoke migration of the characteristic acids of the sardine for the covering oil. The analyses were performed 30 and 180 days after processing. However, from there on, the changes in the fatty acid composition of covering oil are smaller and it was concluded that under the storing conditions the nutritional characteristics of the product are not affected, and the ratio w-3/w-6 isnt committed.
ESTUDO BIOQUÍMICO E SENSORIAL DO QUEIJO DE COALHO PRODUZIDO COM LEITE CRU E PASTEURIZADO NO ESTADO DO CEARÁ
Authors: BENEVIDES SELENE DAIHA , TELLES FRANCISCO JOSÉ SIQUEIRA , GUIMARÃES ANTÔNIO CLÁUDIO LIMA , RODRIGUES MARIA DO CARMO PASSOS
Published: August 2014

Procedeu-se estudo bioquímico e sensorial de queijos de coalho, elaborados a partir de leite cru (QLC) e leite pasteurizado/inoculado com Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus (QLP), mantidos sob temperatura ambiente (TA) e temperatura de refrigeração (TR). A maturação dos queijos foi avaliada mediante análise eletroforética das frações da caseína, utilizandose gel de poliacrilamida na presença de sódiododecilsulfato (SDSPAGE). Também foram determinados o teor de tirosina e o índice de maturação. O método SDSPAGE não apresentou resultados diferenciais entre os mesmos tipos de queijos sob diferentes temperaturas no período estudado, já os teores de tirosina elevaramse durante o mesmo período. O índice de maturação evidenciou que o QLP foi o tipo de queijo que mais maturou. Os resultados da análise sensorial mostraram que não houve diferença significativa ao nível de 5% entre o QLCTR e QLPTR aos 4, 30 e 60 dias. Verificouse certa preferência dos provadores pelo QLCTR aos 4 e 60 dias. Abstract Cheeses known as queijo de coalho made from raw milk (QLC) and pasteurized milk inoculated with Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus (QLP) were analyzed in the biochemical aspects during 4, 7, 30, 60 and 90 days of maturation at room temperatureTA (29oC) and refrigerated temperatureTR (10oC) and sensorial evaluation was carried out in the 30th and 60th day of maturation at TR. The maturation of the cheeses was evaluated through electrophoresis of the casein fractions by using poliacrylamida gel in the presence of sodiumdodecylsulfato (SDSPAGE), tyrosine and maturation index. SDSPAGE presented no difference among the same types of cheeses under different temperatures. The tyrosine index increased during the same period. The maturation index showed the highest value to QLP followed by QLCTR, QLPTR and QLCTA. The results of the sensorial evaluation showed no significant difference at the level of 5% between QLCTR and QLPTR to the fourth, thirty and sixty days in spite of QLCTR have presented a certain preference to the 4 and 60 days.
EFEITO DA ADIÇÃO DE INGREDIENTES NA COR DE POLPA DE GOIABA
Authors: TORREZAN RENATA , FERREIRA VERA LÚCIA PUPO , YOTSUYANAGI KATUMI , JARDINE JOSÉ GILBERTO , VITALI ALFREDO DE ALMEIDA
Published: August 2014

Sete amostras de polpa de goiaba estáveis ao armazenamento a 25 ºC, preservadas com o uso da tecnologia de métodos combinados e tratadas com sacarose, ácido cítrico e sorbato de potássio foram avaliadas quanto às variações de cor em relação à amostra original (sem tratamento). As medidas de cor foram realizadas por reflexão em espectrofotômetro. Com os dados obtidos calculouse o croma e a diferença total da cor em relação à amostra original. Todos os tratamentos foram avaliados visualmente e ordenados quanto à intensidade de luminosidade, vermelho e amarelo por uma equipe de julgadores com discriminação superior para cor. Todos as amostras apresentaram diminuição da luminosidade, do teor de vermelho e de amarelo em relação à polpa de goiaba inicial, com exceção do tratamento 1 (0% de sacarose, 0,75% de ácido cítrico e 0,10% de sorbato de potássio), que obteve dados de cor bastante próximos aos da polpa original. Abstract Seven samples of guava pulp stable to the storage at 25 °C, preserved with the use of the technology of combined methods and treated with sucrose, citric acid and potassium sorbate were evaluated for color variations in relation to the original sample (without treatment). Color measurement were taken by reflection in spectrophotometer. With the obtained data it was calculated the chrome and the total difference of the color in relation to the original sample. All the treatments were visual evaluated and ordered based on the luminosity degree, red and yellow by a superior color discrimination panel. All applied treatments decreased the luminosity of the samples, redness and yellowness compared to the original guava pulp, except to the treatment 1 (0% sucrose, 0,75% citric acid and 0,10% potassium sorbate) that showed values very similar to the original pulp.
PROPRIEDADES QUÍMICAS E CÔMPUTO QUÍMICO DOS AMINOÁCIDOS DA FARINHA E CONCENTRADO PROTÉICO DE FEIJÃO GUANDU (Cajanus cajan (L.) Millsp)
Authors: MIZUBUTI IVONE YURIKA , SOUZA LUIZ WALDEMAR DE OLIVEIRA , BIONDO JÚNIOR OSWALDO , IDA ELZA IOUKO
Published: August 2014

Esta pesquisa teve por objetivo investigar as propriedades químicas e cômputo químico dos aminoácidos da farinha e de concentrado protéico de feijão guandu (Cajanus cajan (L.) Millsp). A farinha apresentou composição química adequada em relação a outras leguminosas. O procedimento de extração aquosa de proteína, a partir de grãos de feijão guandu com 25,73% de proteína, permitiu a obtenção de concentrado protéico com 52,47% de proteína, em base seca, compreendendo concentração da ordem de 103,85%. O concentrado protéico de feijão guandu apresentou composição química adequada, sendo que cinzas e açúcares solúveis foram concentrados 122,17 e 21,86%, respectivamente, em relação ao grão. Os níveis de aminoácidos no concentrado protéico foram similares aos de farinha de guandu, porém, a metionina foi concentrada em 42,64%. O cômputo químico indicou que os aminoácidos limitantes primários na farinha e concentrado protéico foram os sulfurados totais. A composição química da farinha e do concentrado protéico de guandu indicou potencialidade para utilização de ambos como componentes de alimentos para seres humanos e animais. Abstract The aim of this work was the investigation of the chemical properties of Pigeon pea (Cajanus cajan) (L.) Millsp) flour and protein concentrate. The flour presented suitable chemical composition in comparison to other legumes. The water extraction procedure of protein, from Pigeon pea grains with 25,73% of protein allowed to obtain a protein concentrate with 52,47% of protein in dry basis, resulting an increase in order of 103,85%. The protein concentrate of Pigeon pea showed suitable chemical composition, having an increase of 122,17% in ashes and 21,86 % in soluble sugars in relation to the crude grain. The amino acids levels in the concentrate were similar to those in the flour, however there were an increase of 42,64% in methionine concentration. The chemical score suggest that the primary limiting amino acids in the flour and in the concentrate were the total sulphur amino acids. The chemical composition of the flour and concentrate of Pigeon pea showed perspectives of its utilization as feed components for humans and animals.
AVALIAÇÃO DO PERFIL SENSORIAL DE AMÊNDOAS DE CUPUAÇU E CACAU TORRADAS UTILIZANDO ANÁLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA
Authors: QUEIROZ MARISE BONIFÁCIO , GARCIA NELSON HORÁCIO PEZOA
Published: August 2014

Utilizou-se a análise descritiva quantitativa (ADQ) para desenvolver terminologia descritiva e perfil sensorial de amêndoas de cupuaçu e cacau torradas. Quatro amostras de cupuaçu torradas em forno elétrico rotativo a 150 ºC por 38, 40, 42 e 44 minutos e uma amostra de cacau torrada por 38 minutos foram avaliadas sensorialmente e comparadas entre si. Foram gerados 12 termos que melhor descreveram as similaridades e diferenças entre as amostras, sendo apontados 8 com maior predominância segundo a análise de componente principal (ACP). Equipe de 9 julgadores foi selecionada com base no poder de discriminação (F amostra significativo para p≤0,50), repetibilidade (F repetição não significativo para p>0,05) e concordância de cada um com a equipe. A intensidade de cada descritor ou atributo foi fixada em escala não estruturada de 10 cm, ancorada por extremos que variavam de fraco para forte, baixa para alta, etc. Os dados obtidos foram avaliados estatisticamente (ANOVA, Teste de Tukey e ACP). Observou-se que o cacau torrado apresentou características sensoriais diferentes do cupuaçu, sendo bem mais ácido e amargo, com coloração mais escura e acentuado sabor de chocolate. Já o cupuaçu apresentou sabor de chocolate mais suave e mais doce que o cacau. Abstract Descriptive terminology and sensory profile of cupuasu and cocoa roasted bean were developed by sensory descriptive analysis (QDA). Four cupuasu samples roasted in an electrical rotating oven at 150 ºC and time of 38, 40, 42 and 44 minutes and one cocoa sample roasted for 38 minutes were sensory evaluated and compared. Twelve terms which best described similarities and differences among the samples were generated, being noted eight terms with greater predominance, according to the Principal Component Analysis (PCA). Nine panelists were selected on the basis of their discriminative ability (F sample significant for p≤0.50), reproducibility of judgments (F reproducibility significant for >0.05) and panel agreement. The intensity of each descriptor or attribute were fixed in an 10 cm unstructured scale, anchored in the ends on the terms weak and strong, low and high, etc. Data were analyzed by ANOVA, Tukey test and PCA, presenting results in tables and charts. It was observed that roasted cocoa presented different sensory characteristics, being sourer, bitter, darker and with accentuated chocolate taste than cupuasu. In the other hand the cupuasu presented smoother chocolate taste and sweeter than cocoa.
FORMULAÇÕES DE NÉCTARES DE FRUTAS NATIVAS DAS REGIÕES NORTE E NORDESTE DO BRASIL
Authors: DE SOUZA FILHO MEN DE SÁ MOREIRA , LIMA JANICE RIBEIRO , NASSU RENATA TIEKO , MOURA CARLOS FARLEY HERBSTER , BORGES MARIA DE FÁTIMA
Published: August 2014

O presente trabalho visou avaliar formulações de néctares de frutas (araçáboi, ata, cajá, camucamu, ciriguela, mangaba e sapoti) nativas das regiões Norte e Nordeste do Brasil. As formulações foram desenvolvidas a partir da polpa dos frutos, empregandose de 30 a 35% de polpa, conforme as características de sabor e aroma. Para cada fruto foram testados dois níveis de sólidos solúveis, variando de 12 a 16 ºBrix, ajustados com adição de sacarose. Os frutos que apresentaram baixos níveis de acidez tiveram seus néctares corrigidos com adição de ácido cítrico, de maneira que a acidez ficasse entre 0,25 e 0,30%. As formulações foram avaliadas por meio de análises de pH, acidez total titulável, vitamina C, açúcares solúveis totais e redutores, sólidos solúveis totais, razão ºBrix/acidez e análise sensorial. De forma geral, somente os sólidos solúveis totais e os açúcares totais apresentaram diferenças estatísticas entre as formulações de cada fruta, o que se justifica pela adição de sacarose no desenvolvimento das formulações. A relação ºBrix/acidez mantevese na faixa de 20 a 60 para todos os néctares. Os maiores níveis de vitamina C foram encontrados nos néctares de camucamu (455,2 e 470,5 mg/ 100 g) e mangaba (48,4 e 52,7 mg/100 g), enquanto os demais apresentaram níveis inferiores a 20 mg/100 g. A exceção do camucamu, todos os atributos sensoriais para os outros néctares receberam notas superiores a 6,0. Os resultados preliminares evidenciaram boa aceitação e possibilidades promissoras no aproveitamento dos frutos. Abstract This work aimed to evaluate nectar formulas from tropical fruits (aracaboi, sugar apple, red mombin, camucamu, yellow mombin, mangaba, sapoti) indigenous of North and Northeast regions of Brazil. The formulations were developed from fruit pulp using 30 to 35% according to their flavor and aroma characteristics. For each fruit two levels of total soluble sugar were used ranging from 12 to 16 ºBrix and adjusted by sucrose addition. Citric acid was added in fruits nectars which had low acidity in order to reach 0.25 to 0.30% acidity. Samples were evaluated by analysis of pH, titratable acidity, total soluble solids, ºBrix/acidity ratio, vitamin C, total sugars, reducing sugars and sensory analysis. Only total soluble solids and total sugars showed statistical differences among formulations for each fruit, due to sucrose addition during nectars preparation. ºBrix/acidity ratio ranged from 20 to 60 for all nectars evaluated. Vitamin C highest levels were observed for camucamu (455.2 and 470.5 mg/100 g) and mangaba (48.3 and 52.7 mg/100 g) nectars. Excluding camucamu, all sensory scores for fruit nectars were higher than 6.0. Results showed good acceptability of fruit nectars and possibilities for industrial processing.
MILHO PIPOCA: CARACTERIZAÇÃO FÍSICA, QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL
Authors: TISSOT UBIRACIRA FERREIRA , ZAMBIAZI RUI CARLOS , MENDONÇA CARLA ROSANE BARBOZA
Published: August 2014

Visou-se caracterizar física, química, microbiológica e sensorialmente o milho pipoca, produzido na serra gaúcha e comparálo com amostras comerciais importadas. Também caracterizou-se física e sensorialmente o milho pipoca após o processo de expansão. Os resultados evidenciaram grande similaridade entre as características de todas amostras, tanto para os grãos in natura quanto para os grãos expandidos. A maior diferença observada sensorialmente envolveu o atributo cor. Concluiuse que o milho pipoca produzido na região serrana do Estado do Rio Grande do Sul apresenta qualidade similar ao milho pipoca importado. Abstract The aim of the present work was to evaluate physical, chemical, microbiological and sensory characteristics of popcorn produced in the state of Rio Grande do Sul and to compare it with imported commercial samples. Physical and sensory evaluation were also performed in popcorn after expansion process. The results evidenced a great similarity among the characteristics of all samples as for grains in natura, and for all the expanded grains. The biggest sensorial difference observed was in relationship to the color attribute. It was concluded that the popcorn produced in Rio Grande do Sul showed similar quality to the imported popcorn.
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE QUEIJO PRATO E PARMESÃO RALADO
Authors: SALVADOR MIRIAN , CAMASSOLA MARLI , MOSCHEN ESTER S. , ZANROSSO ALESSANDRA V.
Published: August 2014

Avaliou-se a qualidade microbiológica de 30 amostras de queijo prato e parmesão ralado, coletadas em diferentes supermercados da cidade de Caxias do Sul, Rio Grande do Sul (Brasil). Os resultados mostraram índices de contaminação acima do permitido pela legislação em 11 amostras de queijo prato e em 4 de queijo parmesão. Em uma amostra de queijo prato fatiado foi detectada a presença de Salmonella arizonae. Abstract The microbiological quality of 30 samples of Soft and grated parmesan cheeses were evaluated, samples were collected in different supermarkets of the city Caxias do Sul in Rio Grande do Sul (Brasil). The results showed contamination indexes above of the allowed by the legislation in 11 samples of soft cheese and 4 of grated parmesan. In one sample of sliced soft cheese was detected the presence of Salmonella arizonae.
AVALIAÇÃO DE DIFERENTES MÉTODOS CROMATOGRÁFICOS NA DETERMINAÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS EM SEMENTES DE MARACUJÁ (Passiflora edulis f. flavicarpa)
Authors: SANTANNA ERNANI S. , TÔRRES REGINA COELI O. , PORTO ANNA CLAUDIA S.
Published: August 2014

Determinou-se a composição de ácidos graxos, por cromatografia em fase gasosa, do óleo da semente do maracujá amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa), em três diferentes tamanhos de frutos (tipo 1 = 1215 cm; tipo 2 = 710 cm; tipo 3 = 56 cm). O rendimento das sementes em relação ao peso dos frutos para os tipos 1, 2 e 3 (5,18; 5,83 e 5,31%) e para a polpa dos tipos 1 e 3 (12; 17 e 12,67%) não apresentou diferença entre os tamanhos analisados, com exceção do tipo 2 (14,03%) para polpa que evidenciou maior rendimento. A composição em ácidos graxos do óleo da semente do maracujá amarelo, nos três diferentes tamanhos, mostrou predominância de ácidos graxos oléico e linoléico. O método mais adequado para a determinação da composição de ácidos graxos do óleo do maracujá foi o Cd 14c94/ coluna SP 2340 da American Oil Chemists Society. Abstract Fatty acids composition was determined in three different sizes (type 1=1215 cm; type 2=710 cm; type 3=56cm) of yellow passion fruit (Passiflora edulis f. flavicarpa) oil using gas chromatography. The seed yield in terms of fruit weight to types 1, 2 and 3 (5,18; 5,83 and 5,31%) and fruit pulp to types 1 and 3 (12,17 and 12,67%) didnt present differences between the sizes analyzed with the exception of fruit pulp type 2 (14,03%) that showed the highest yield. The fatty acids composition of yellow passion fruit oil, in three different sizes, showed a predominance of oleic and linoleic acids. The more suitable methodology for passion fruit oil fatty acids determination was AOCS Cd 14c94/ column SP 2340.
AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS FÍSICOS E QUÍMICOS DE MARCAS DE ERVA-MATE
Authors: GUTKOSKI LUIZ CARLOS , SCHULZ JORGE GRUN , SAMPAIO MARIA BERNADETE , DA SILVA DANIELA RODRIGUES
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas de marcas de erva-mate, segundo os padrões estabelecidos pela legislação em vigor, e verificar sua influência nas características sensoriais dos produtos. Foram realizadas três coletas de 33 marcas de erva-mate em indústrias da região Sul do Brasil e as amostras analisadas quanto aos teores de umidade (máximo de 10%), cinzas (máximo de 7%), cinzas insolúveis (máximo de 1%), extrato aquoso (mínimo de 25%), cafeína (mínimo de 0,5%) e características sensoriais. A análise dos resultados indicou que todas as amostras das marcas analisadas, referentes as três épocas de coleta, estavam de acordo com a Portaria 234 do Ministério da Saúde quanto aos teores determinados, exceto para cafeína. Nas marcas de erva-mate com teores de extrato aquoso superiores a 34%, os altos teores de cafeína indicaram melhor resposta sensorial. Já nas amostras com teores de extrato aquoso abaixo deste valor, os altos teores de cafeína prejudicaram a aceitabilidade da erva-mate para o consumo tipo chimarrão. Abstract The aim of this work was to evaluate the physical chemical characteristics of mate herb brands, according to the standards established by the valid legislation and to verify its sensorial characteristics. Three samplings of 33 mate herb brands were realized in industries from the South of Brazil and the samples were analyzed for humidity content (maximum 10%), ashes (maximum 7%), insoluble ashes (maximum 1%), aqueous extract (minimum 25%), caffeine (minimum 0,5%) and sensorial characteristics. The results analysis demonstrated that the humidity, ashes and insoluble ashes contents of all analyzed brands in three samplings were according to the valid legislation, except aqueous extract and caffeine. In the mate herb brands with aqueous extract content superior to 34%, high caffeine content indicated better sensorial response. In samples with aqueous extract lower of this value, high caffeine content have adversely affected on the sensorial acceptability.
CICLODEXTRINA GLICOSILTRANSFERASE, PRODUÇÃO, AÇÃO E APLICAÇÃO
Authors: AGUIAR CLAUDIO LIMA
Published: August 2014

A presente revisão de literatura sobre ciclodextrina glicosiltransferase (CGTase) discute sua produção, ação e aplicação. Concluiuse que os produtos obtidos pela hidrólise do amido com CGTase apresentam grande utilidade e funcionalidade, muito embora sejam necessários estudos complementares para viabilizar sua produção em larga escala. Abstract The present review discuss about production, action, and application of the ciclodextrin glucosyltransferase (CGTase, E.C. 2.4.1.19). It was concluded that the products obtained by hydrolysis of the starch with CGTase showed great usefulness and functionality, whereas it is necessary complementary studies to make possible its production in wide scale.
ELABORAÇÃO DE PÃO FRANCÊS COM FARINHA ENRIQUECIDA DE SULFATO DE CÁLCIO
Authors: KAJISHIMA SHIZUKO , PUMAR MATILDE , GERMANI ROGÉRIO
Published: August 2014

Este trabalho teve como objetivo estudar os efeitos da adição de sulfato de cálcio nas características físicas e reológicas da farinha e na qualidade do pão francês. Foram utilizados dois níveis de cálcio: 50% (400 mg) e 100% (800 mg) da ingestão diária recomendada (IDR) para 100 g de pão. Na farinha foram avaliadas a cor, o teor de glúten, a farinografia, a alveografia e a extensigrafia. Analisou-se o volume específico e conceito global do pão francês elaborado. O sulfato de cálcio melhorou a cor da farinha e sua estabilidade à mistura, diminuindo sua capacidade de absorção de água. Concluiu-se que é possível o enriquecimento do pão francês em níveis de até 100% da IDR de cálcio sem prejuízos significativos em sua qualidade. FRENCH BREAD ELABORATION WITH CALCIUM SULFATE ENRICHED FLOUR Abstract The objective of this work was to study the effect of calcium sulfate addition on the flour physical and rheological characteristics and on the French bread quality. Two levels of calcium were used: 50% (400 mg) and 100% (800 mg) of recommended dietary allowance (RDA) for 100 g of bread. Color, gluten content, farinograph and extensigraph were evaluated on the flour. The specific volume and global score on the bread were analyzed. Calcium sulfate improved the flour color and its mixing stability, decreasing the water absorption capacity. It was concluded that the enrichment of French bread at levels of until 100% of calcium RDA, without significant prejudices in its quality.
AVALIAÇÃO QUÍMICA E SENSORIAL DE LINGÜIÇAS DE PESCADO TIPO FRESCAL
Authors: CORREIA ROBERTA TARGINO PINTO , DE MENDONÇA SILVANA CORREIA , LIMA MARIA LUCILDA , DA SILVA PRISCILLA DINIZ
Published: August 2014

A presente pesquisa teve por objetivo caracterizar quimicamente e investigar a aceitabilidade de três tipos de lingüiça preparadas a partir da associação dos seguintes ingredientes cárneos: camarão e peixe, camarão e bacon, camarão, bacon e peixe. As análises químicas incluíram determinação do teor de umidade, gordura, proteína e cinzas, enquanto a análise sensorial envolveu os testes de aceitabilidade e de preferência. A composição química mostrou-se adequada, com teores de umidade, cinzas e proteína similares a de produtos existentes no mercado e percentual lipídico reduzido, configurando produto cárneo com baixo teor de gordura. Todas as preparações analisadas tiveram boa aceitação e a formulação obtida a partir de camarão e bacon foi considerada a preferida pelo painel sensorial. CHEMICAL AND SENSORIAL EVALUATION OF FRESH FISH SAUSAGES Abstract The aim of the present research was to evaluate the chemical composition and the sensorial acceptability of three types of sausages prepared by the association of the following meat ingredients: fish and shrimp, shrimp and bacon, shrimp, bacon and fish. The chemical analysis included moisture, fat, protein and ashes determination however the sensorial analysis involved acceptability and preference tests. The chemical composition was adequate with moisture, ashes and protein contents similar to the products already existent in the market and reduced lipid percentage, configuring a meat product with low fat index. All the preparations assayed had good acceptability and the formulation prepared with shrimp and bacon was preferred by the sensorial panel.
ALECRIM ( Rosmarinus officinalis L.): PROPRIEDADES ANTIMICROBIANA E QUÍMICA DO ÓLEO ESSENCIAL
Authors: PORTE ALEXANDRE , GODOY RONOEL LUIZ DE OLIVEIRA
Published: August 2014

Apresenta breve revisão bibliográfica sobre a composição química e as propriedades antimicrobianas do óleo essencial de alecrim. Enfoca aspectos gerais, usos, atividade contra bactérias e fungos em alimentos e as principais substâncias do óleo de alecrim oriundo de diferentes países. Conclui que os compostos oxigenados são os responsáveis pelas atividades fisiológica e antimicrobiana, mas há discordância sobre os compostos majoritários, ora hidrocarbonetos ora oxigenados. ROSEMARY (Rosmarinus officinalis L.): ESSENTIAL OIL ANTIMICROBIAL AND CHEMICAL PROPERTIES Abstract This article presents a brief review on the chemical composition and antimicrobial properties of the rosemary essential oil. It focuses general features, uses, antimicrobial activity against bacteria and fungi in foods and the major compounds of the rosemary oil from different countries. Concludes that physiologic and antimicrobial activities are due to oxygenated compounds, but there is discordance about the major components if hydrocarbon or oxygenated monoterpenes.
LIPÍDIOS EM GRÃOS DE CAFÉ
Authors: LAGO REGINA C. A.
Published: August 2014

Nesta revisão são abordados os aspectos referentes ao teor, ao uso e à composição dos lipídios presentes em grãos de café arábica e robusta, tanto crus como torrados e em alguns de seus derivados. Comentam-se as principais diferenças entre as espécies no tocante aos lipídios e relatam-se os estudos sobre possíveis implicações à saúde por parte dos principais componentes do material insaponificável, o cafestol e o caveol. O teor dos lipídios em grãos crus é diferente dos torrados. A composição dos lipídios varia entre espécies e conforme autores. Se apenas a composição em ácidos graxos fosse considerada, na qual predominam os ácidos linoléico e palmítico, o óleo de café deveria exibir ponto de fusão mais elevado. A principal diferenciação entre as espécies está no teor e na composição do material insaponificável, sobretudo no que diz respeito aos álcoois diterpênicos, cafestol e caveol, e seus ésteres. A estes tem sido atribuído efeito hipercolesterolêmico, conseqüência de ingestão da bebida não-filtrada. LIPIDS IN COFFEE GRAINS Abstract In this paper several aspects related to the content, the use and the composition of the lipids present in arabica and robusta coffee grains, green or toasted, and in some of its derivates are reviewed. The main differences between the species are discussed as well as the possible health implications due to cafestol and kahweol, the main products of the unsaponifiable material. Lipid content in green and toasted coffee seeds is different. Lipid composition varies among species and authors. Considered as a sole parameter, fatty acid composition, in which predominate linolenic and palmitic acids, would be responsible for a higher coffee oil melting point. The main differences between species are the unsaponifiable content and composition, especially concerned to diterpenic alcohols, cafestol and kahweol and their esters. To these compounds, has been attributed hypercolesterolemic effect due to the ingestion of not filtered coffee drink.
PROCESSAMENTO DE COOKIES DE CASTANHA-DO-BRASIL
Authors: DE SOUZA MARIA LUZENIRA , RODRIGUES ROSANE DA SILVA , FURQUIM MARIA FERNANDA GOMES , EL-DASH AHMED ATHIA
Published: August 2014

Este trabalho teve como objetivo formular três diferentes tipos de biscoito tipo cookies e compará-los em relação ao custo e qualidade. Os ingredientes foram: farinha de trigo, amêndoa de castanha-do-brasil, manteiga, açúcar, ovos, aveia em flocos, leite em pó integral, sal, fermento químico e bicarbonato de sódio, em proporções definidas para cada tipo de cookies. Estes, após homogeneização foram modelados no formato redondo e assados em forno elétrico industrial a 200 ºC por 15 minutos. Depois de resfriados, os cookies foram decorados com chocolate granulado de diversas cores, pesados e embalados. Trinta amostras de cada tipo foram avaliadas em relação ao peso (antes e depois do assamento), volume específico, espessura, diâmetro, índice de expansão, coeficiente de embebição, pH e características físicas (cor externa, simetria, textura e cor interna). Os resultados mostraram que os cookies processados com castanha-do-brasil e adição de açúcar mascavo foram superiores aos demais, tanto em relação ao custo como ao rendimento. Todos os parâmetros físicos dos cookies tipo 1, 2 e 3 avaliados somaram 37,0, 35,0 e 33,5 pontos, respectivamente, considerando 40 pontos como a pontuação máxima. Sugere-se seu processamento em escala comercial e difusão de suas propriedades nutritivas, especialmente o elevado teor protéico. BRAZILIAN CHESTNUT COOKIES PROCESSING Abstract This work had as objective to formulate three different types of cookies and to compare them in relation to cost and quality. The ingredients were: wheat flour, almond of Brazilian chestnut, butter, sugar, eggs, oat meal, whole milk powder, baking powder and sodium bicarbonate, in defined proportions for each type of cookie. This, after homogenization were modeled in round shape and baked in industrial electric oven at 200 °C for 15 minutes. After cooling, the cookies were decorated with diverse colors of granulated chocolate, weighted and packed. Thirty samples of each type were evaluated in relation to weight (before an after baking), specific volume, thickness, diameter, expansion index, embedding coefficient, pH and physical characteristics (external color, symmetry, texture and internal color). The results showed that the processed cookies with Brazilian chestnut and addition of brown sugar were superior to others as in relation to cost and yield. All physical parameters of the cookies type 1, 2 and 3 evaluated added 37,0, 35,0 and 33,5 points, respectively, considering 40 points as maximal grade. The commercial scale processing suggested and diffusion of its nutritive properties, mainly the high protein level.
AVALIAÇÃO TEMPO-INTENSIDADE DE DOÇURA E AMARGOR DE ASPARTAME E CICLAMATO/SACARINA EM EQUIVALÊNCIA À SACAROSE EM ALTAS CONCENTRAÇÕES
Authors: CARDELLO HELENA MARIA ANDRÉ BOLINI , DA SILVA MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA , DAMÁSIO MARIA HELENA
Published: August 2014

O objetivo do presente estudo foi caracterizar sensorialmente o aspartame e a mistura ciclamato/ sacarina 2:1, mediante análise tempo-intensidade capaz de avaliar as características temporais destes compostos. Os edulcorantes foram analisados nos níveis de doçura equivalentes à sacarose em solução a 20 e 30%. Constatou-se que o aspartame e a mistura ciclamato/sacarina 2:1 modificam seu comportamento temporal com aumento na concentração. TIME-INTENSITY EVALUATION OF SWEETNESS AND BITTERNESS OF ASPARTAME AND CYCLAMATE/SACCHARIN IN EQUIVALENT HIGH SUCROSE CONCENTRATION Abstract The objective of the present study was to sensory characterize aspartame and cyclamate/saccharin 2:1 blend by using time-intensity analysis, capable of evaluating the temporal attributes of these compounds. The sweeteners were evaluated at the equi-sweet level of sucrose in solution at 20 and 30%. It was noticed that the aspartame and cyclamate/saccharin 2:1 blend modifies their temporal behavior with concentration increase.
BEBIDAS DIETÉTICAS
Authors: FUGMANN HILMAR A. J.
Published: August 2014

Formulações e preparações em escala de laboratório, determinaram a possibilidade de produção em escala Piloto de diversos produtos do tipo bebidas, para fins dietéticos.Foram elaborados produtos sob a forma líquida, engarrafados, e sob a forma de pó solúvel para o preparo pelo próprio consumidor. Definidos os produtos, diversas avaliações foram realizadas de caráter organoléptico, de aceitabilidade, de estabilidade, analíticas físico - químicas e microbiológicas, dando uma visão global das reais possibilidades técnicas, Para definição de melhor opção de processo e produto, foi realizada uma análise técnica e econômica, que indicou ser a forma de pó solúvel a que apresenta maiores vantagens.
ALIMENTOS PREPARADOS COM SOJA, RECEITUÁRIO PRÁTICO
Authors: MONTEIRO CRISTINA L. B. , RISPOLI JULIO CEZAR STENGHEL , FUGMANN ERKA ALINE
Published: August 2014

O presente trabalho tem como principal finalidade divulgar a soja como um dos mais completos alimentos naturais e ao mesmo tempo dar conhecimento de algumas formas de preparação desse alimento, tão rico em proteínas. Receitas para doces e salgados obtidas com o leite, grão e resíduos da soja e para a preparação com proteína texturizada de soja entre outros produtos, são incluídos no trabalho como incentivo ao acesso desse alimento, pelas camadas sociais mais carentes da nossa população. Os produtos aqui recomendados foram exaustivamente testados a apresentam perfil altamente significativo de valor nutricional quando comparado com outros alimentos.
CORRELAÇÃO ENTRE O TEOR DE PROTEÍNAS EM GRÃOS DE TRIGO E A QUALIDADE INDUSTRIAL DAS FARINHAS
Authors: GUTKOSKI LUIZ CARLOS , ROSA FILHO OTONI , TROMBETTA CASSIANA
Published: August 2014

Estudou-se o efeito da concentração de proteínas do grão de trigo na qualidade industrial das farinhas, bem como o estabelecimento de curvas de calibração mediante espectrofotometria de reflectância no infravermelho proximal (NIR). Amostras de grãos de trigo dos cultivares OR 1 e Rubi foram coletadas em regiões produtoras do sul do Brasil e realizadas análises de umidade, proteína bruta, peso de mil grãos, peso do hectolitro, grau de extração, número de queda, força do glúten (W), tenacidade (P), extensibilidade (L) e relação P/L. As farinhas das amostras de trigo do cultivar Rubi mostraram-se superiores quanto às características alveográficas avaliadas em comparação com as farinhas das amostras de trigo do cultivar OR 1. O teor de proteína bruta das amostras de grãos de trigo do cultivar Rubi apresentou correlação com a força geral do glúten (0,75) e relação P/L (-0,71). Os coeficientes de determinação das equações de proteína bruta (0,99) e umidade (0,95), obtidos nas curvas de calibração pelo NIR foram adequados para predizer a concentração dos constituintes químicos avaliados. CORRELATION BETWEEN PROTEIN CONTENT IN WHEAT GRAINS AND THE INDUSTRIAL QUALITY OF FLOURS Abstract The protein content of wheat grain in the industrial quality of flours was studied, as well as the development of calibration curves by NIR. Samples of wheat cultivars OR-1 and Rubi were collected in several regions and the analysis of moisture, protein content, thousand grain weight, hectoliter weight, flour extraction grade, falling number and alveography were undertaken. The wheat flour samples of the Rubi cultivar were superior for the alveography characteristics evaluated in comparison with the wheat samples of cultivar OR1. The protein content of wheat samples cultivar Rubi showed correlation with dough strength (0,75) and P/L ratio (-0,71). The determination coefficients for protein (0,99) and moisture (0,95) equations were adequate to predict the concentration of the chemical constituents evaluated.
COMPARAÇÃO ENTRE OS TRATAMENTOS COM TANASE E COM GELATINA PARA CLARIFICAÇÃO DO SUCO DE CAJU ( Anacardium occidentale L.)
Authors: COURI SONIA , DE MENEZES LUCIANE FERREIRA , PINTO GUSTAVO ADOLFO SAAVEDRA , SOUZA MARIA DE LOURDES M. , FREITAS SUELY PEREIRA
Published: August 2014

Comparou-se o tratamento da polpa do caju com tanase e com gelatina, visando à redução da turbidez e do teor de taninos. Os resultados indicaram que a redução das concentrações de taninos totais, hidrolisáveis, proantocianidinas e turbidez ficaram em 39%, 50%, 32% e 94% para sucos tratados com gelatina e 46%, 88%, 2% e 88% para a polpa tratada com tanase, respectivamente. Deste modo, o tratamento com gelatina foi eficiente para remoção de proantocianidinas, enquanto que o tratamento enzimático foi mais eficiente na redução de taninos hidrolisáveis. Os produtos obtidos não apresentaram diferenças visuais. Estudo comparativo de pré-viabilidade econômica mostrou que o investimento de capital para obtenção do suco de caju clarificado com enzima é menor que para o suco clarificado com gelatina. Entretanto, o custo de produção do suco de caju clarificado com gelatina é menor devido ao preço elevado da enzima tanase. COMPARISION OF THE CASHEW APPLE (Anacardium occidentale L.) JUICE CLARIFICATION WITH TANNASE AND GELATIN Abstract Tannase and gelatin were compared for treatment of cashew apple pulp aiming to reduce turbidity and tannin content. The results indicated that the decrease in concentrations of total tannin, hydrolysable tannin, proanthocyanidin, and turbidity was 39%, 50%, 32% and 94% for juices treated with gelatin and 46%, 88%, 2% and 88% for pulp treated with tannase, respectively. In this way the treatment with gelatin was more efficient to remove proanthocyanidin, whereas enzymatic ones was better for hydrolysable tannin decrease. The obtained products didnt present visual differences. The comparative economic analysis for the cashew-apple juice production showed that the capital investment for the enzymatic clarification is lower than for the conventional clarification process, using gelatin. Although, the cost of clarified cashew apple juice using gelatin is lower due to the high cost of the enzyme tannase.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA E PROTÉICO-MOLECULAR DA FARINHA DE RESÍDUOS DE CAMARÃO-SETE-BARBAS ( Xiphopenaeus kroyeri)
Authors: FREITAS ARLAN SILVA , LOPES ALEXANDRA BASÍLIO , STEPHAN MARÍLIA PENTEADO , CORNEJO FÉLIX EMÍLIO PRADO , FURTADO ANGELA APARECIDA LEMOS
Published: August 2014

Caracterizou-se a farinha de resíduos de camarão-setebarbas quanto aos aspectos físico-químicos e análise molecular de proteínas. O corpo do camarão foi utilizado como parâmetro comparativo. Realizou-se estudo das proteínas pela quantificação de N-total, análise colorimétrica e avaliação molecular. Os resíduos apresentaram potencial em relação a dois nichos alimentares: nutricional (mineral) e dietético (alto teor de fibra alimentar e baixo conteúdo lipídico). Verificou-se neste resíduo baixo teor protéico solúvel pela extração e quantificação em método colorimétrico. Nos extratos analisados por eletroforese em gel de poliacrilamida contendo dodecil sulfato de sódio (SDS-PAGE) foi observada baixa diversidade protéica, devido ao menor número de cadeias polipeptídicas identificadas. A presença de uma banda de 74 kDa, resistente ao tratamento térmico, pode ser utilizada como marcador de padrão de identidade molecular desta farinha. CHEMICAL AND PROTEIC-MOLECULAR COMPOSITION OF SHRIMP SETE BARBAS RESIDUES FLOUR Abstract The flour of shrimp sete barbas residues was characterized for physicochemical aspects and molecular analysis of proteins. The shrimp body was utilized as comparative parameter. Study of proteins was realized by the quantification of total N, colorimetric analysis and molecular evaluation. The residues showed potential in relation to two alimentary niches: nutritional (mineral) and dietary (high levels of dietary fiber and low level of lipids). In this residue low amount of soluble protein was detected by colorimetric analysis. The extracts analysed by electrophoresis of SDS-PAGE showed a low diversity of protein, according to the low number of polypeptide chains identified. The presence of a band of 74 kDa, resistant to thermal treatment, may be utilized as a molecular marker to be a standard parameter to identify the shrimp flour.
MASSAS ALIMENTÍCIAS DE ARROZ: UMA REVISÃO
Authors: ORMENESE RITA DE CÁSSIA S. C. , CHANG YOON K.
Published: August 2014

Massas alimentícias de boa qualidade podem ser obtidas quando se utiliza o arroz como matéria-prima e quando são empregadas tecnologias que exploram as propriedades funcionais do amido. A adição de materiais protéicos capazes de formar estrutura semelhante à do glúten e de aditivos que se complexam com o amido também pode dar bons resultados. Trata-se de produto para portadores da doença celíaca cujo único tratamento é a completa retirada do trigo, centeio, cevada e aveia da dieta. Constitui ainda boa alternativa para emprego de subproduto do processo de beneficiamento do arroz, com pouco uso industrial e baixo valor comercial. Finalmente, para os fabricantes de massas alimentícias representa possibilidade de diversificação e de ampliação de seu mercado. RICE PASTA: A REVIEW Abstract It is possible to have a good quality rice pasta when this raw material is combined to technologies that explore the functional properties of the starch. The addition of high protein flours capable of forming a structure similar to that of gluten and the use of additives can also bring good results. Rice pasta is an interesting product for celiac patients for whom the only treatment is the complete removal of wheat, rye, barley and oat from the diet. It is also a good alternative for the by-product from rice processing which has few industrial usage and low commercial value. Finally, it represents for the pasta producers the possibility of offering new products and growing their market.