Bakery products of dietary preventive nutrition for people with metabolic syndrome
Authors: Воробьева В.М. , Воробьева И.С. , Фролова Ю.В. , Билялова А.С. , Саркисян В.А. , Кочеткова А.А. 
Published: September 2024

В России распространенность метаболического синдрома в общей популяции составляет от 20 до 35 %. Ведущим фактором риска развития и прогрессирования этого состояния служит избыточная масса тела и ожирение, которые являются основной причиной сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета 2-го типа и других заболеваний. Оптимизация питания людей с избыточной массой тела и ожирением осуществляется за счет снижения содержания жира и углеводов в рационе и включения в его состав специализированных пищевых продуктов диетического профилактического питания, в том числе хлебобулочных изделий. Учитывая актуальность проблемы, разработаны рецептура и технология нового вида хлебобулочных изделий, предназначенных для диетической коррекции нарушений углеводного и жирового обмена у людей с метаболическим синдромом. В качестве основного сырья использованы мука пшеничная обойная (цельнозерновая), мука из непропаренной гречневой крупы (из зеленой гречки), овсяные отруби. В рецептуру включены концентрат подсолнечного белка и экстракт подсолнечника, являющиеся источниками хлорогеновых кислот, которые обладают гиполипидемическим, гипогликемическим и антиоксидантным действием. Комплекс пищевых и биологически активных веществ в 100 г разработанного продукта включает 770 мг бета-глюканов, 5,0 г пищевых волокон, 140 мг хлорогеновых кислот, которые обусловливают его профилактический эффект. По органолептическим и физико-химическим показателям продукт соответствует требованиям государственного стандарта для хлебобулочных изделий из обойной пшеничной муки и не уступает по потребительским свойствам контрольному образцу без внесения источников хлорогеновых кислот. Процесс черствения хлебобулочных изделий исследовали в течение 72 ч в сравнении с контрольным образцом. Снижение влажности в процессе хранения происходило в обоих образцах: через 72 ч в опытном образце на 1,11 %, в контрольном – на 0,35 %, причем наибольшая потеря влаги происходила после 48 ч хранения. Пористость мякиша через 72 ч хранения изменилась незначительно в обоих образцах. По показателю «твердость» не обнаружено достоверных различий между опытным и контрольным образцами. Значения модуля Юнга, характеризующего упругость мякиша, в процессе хранения увеличивались в обоих образцах, в опытном образце были несколько выше. Несмотря на это, мякиш опытного образца через 72 ч оставался достаточно мягким, эластичным, без крошливости. На основании результатов исследования установлен срок годности разработанного хлебобулочного изделия – 48 ч.

In Russia, the prevalence of metabolic syndrome in the general population ranges from 20 to 35 %. The leading risk factor for the development and progression of this condition is overweight and obesity, which are the main causes of cardiovascular diseases, type 2 diabetes and other diseases. Optimization of the nutrition of people with overweight and obesity is carried out by reducing the content of fat and carbohydrates in the diet and including specialized food products of dietary preventive nutrition, including bakery products. Taking into account the urgency of the problem, a recipe and technology for a new type of bakery products have been developed, intended for dietary correction of carbohydrate and fat metabolism disorders in people with metabolic syndrome. The main raw materials used are wheat flour (whole grain), unsteamed buckwheat flour (green buckwheat flour), and oat bran. The recipe includes sunflower protein concentrate and sunflower extract, which are sources of chlorogenic acids, which have hypolipidemic, hypoglycemic and antioxidant effects. The complex of nutritional and biologically active substances in 100 g of the developed product includes 770 mg of beta-glucans, 5.0 g of dietary fiber, 140 mg of chlorogenic acids, which determine its preventive effect. In terms of organoleptic and physicochemical indicators, the product meets the requirements of the state standard for bakery products made from wheat flour and is not inferior in consumer properties to the control sample without the addition of sources of chlorogenic acids. The process of staling bakery products was studied for 72 hours in comparison with a control sample. A decrease in humidity during storage occurred in both samples: after 72 hours in the test sample by 1.11 %, in the control sample by 0.35 %, and the greatest loss of moisture occurred after 48 hours of storage. The porosity of the crumb after 72 hours of storage changed slightly in both samples. In terms of «hardness», no significant differences were found between the experimental and control samples. The values of Young's modulus, which characterizes the elasticity of the crumb, increased during storage in both samples; in the test sample they were slightly higher. Despite this, after 72 hours the prototype crumb remained quite soft, elastic, and without crumbling. Based on the results of the study, the shelf life of the developed bakery product was established to be 48 hours.