Παράμετροι που επηρεάζουν τη χημική σύνθεση της συλλεγόμενης από τις μέλισσες (Apis mellifera L.) γύρης
Authors: Λιόλιος Βασίλειος 
Published: September 2021

Η γύρη είναι ένα προϊόν της κυψέλης το οποίο χαρακτηρίζεται από υψηλή θρεπτική και βιολογική αξία για τις μέλισσες αλλά και για τον ίδιο τον άνθρωπο. Γύρη από διαφορετικά φυτά παραλλάσει ως προς τη θρεπτική της αξία και επηρεάζει αντίστοιχα την ανάπτυξη και την παραγωγικότητα του μελισσιού. Επίσης, διαφορές στη χημική σύσταση της γύρης αποδίδονται και στην επίδραση της διαφορετικής γεωγραφικής προέλευσης. Ωστόσο, η ποιότητα του τελικού παραγόμενου προϊόντος επηρεάζεται σε σημαντικό βαθμό και από τους χειρισμούς που ακολουθεί ο μελισσοκόμος μετά τη συγκομιδή του. Στα πλαίσια της παρούσας διατριβής, μελετήθηκαν διαφορές στο πρωτεϊνικό περιεχόμενο, στη σύνθεση υδατανθράκων, στο λιπιδικό περιεχόμενο και στη σύνθεση λιπαρών οξέων, στην περιεκτικότητα μεταλλικών στοιχείων, καθώς και στο προφίλ πτητικών συστατικών ανάλογα με τη φυτική προέλευση. Όσον αφορά το πρωτεϊνικό περιεχόμενο, αναλύθηκαν 58 αμιγή είδη και ο μέσος όρος ολικών πρωτεϊνών βρέθηκε 20.62%. Προκειμένου να μελετηθεί η επίδραση της διαφορετικής βοτανικής προέλευσης στο περιεχόμενο και στη σύνθεση υδατανθράκων, αναλύθηκαν 30 αμιγή είδη γύρης. Ο μέσος όρος ολικών σακχάρων στα εξεταζόμενα δείγματα ήταν 42.1%. Όσον αφορά την περιεκτικότητα των απλών σακχάρων, η φρουκτόζη και η γλυκόζη ανιχνεύτηκαν σε μεγαλύτερα ποσοστά, με μέσους όρους 21.07% και 18.5% αντίστοιχα, ενώ το άθροισμα των δύο αυτών μονοσακχαριτών αντιστοιχούσε στο 89.64% των ολικών σακχάρων. Μικρότερο εύρος εντοπίστηκε στο περιεχόμενο ολικού λίπους (13.2%). Μελετώντας το προφίλ λιπαρών οξέων σε 20 αμιγή είδη γύρης, παρατηρήθηκαν διαφορές στη σύνθεση λιπαρών οξέων μεταξύ των φυτικών ειδών. Μεγάλο εύρος συγκεντρώσεων παρουσίασαν τα περισσότερα από τα εξεταζόμενα ανόργανα στοιχεία, με πιο χαρακτηριστικές περιπτώσεις αυτές του φωσφόρου, του καλίου και του ασβεστίου. Επιπλέον, πραγματοποιήθηκε συγκριτικός προσδιορισμός του πτητικού προφίλ 16 αμιγών ειδών γύρης, προκειμένου να ερμηνευτεί η επίδραση της οσμής ως παράγοντας προσέλκυσης των μελισσών. Ξεχώρισαν η γύρη της ερείκης, της παπαρούνας και της άγριας βρούβας για τον μεγάλο αριθμό πτητικών ενώσεων που εντοπίστηκαν σε αυτά. Στην ερείκη ανιχνεύτηκαν 54 πτητικές ουσίες, στην παπαρούνα 51 και στη βρούβα 42. Προκειμένου να εξεταστεί η επίδραση των διαφορετικών εδαφοκλιματικών συνθηκών στη σύσταση του προϊόντος, πραγματοποιήθηκαν αναλύσεις σε αμιγή δείγματα σιναπιού και λαδανιάς από διαφορετικές περιοχές. Όσον αφορά την περιεκτικότητα πρωτεϊνών και ολικού λίπους δε διαπιστώθηκαν μεγάλες διαφορές που να αποδίδονται στον παράγοντα γεωγραφική προέλευση. Αντίθετα, διαφορές παρατηρήθηκαν όσον αφορά το προφίλ λιπαρών οξέων. Μεγάλο εύρος τιμών παρουσιάστηκε στις συγκεντρώσεις καλίου και ασβεστίου σε δείγματα γύρης ίδιας βοτανικής προέλευσης προερχόμενα όμως από διαφορετικές περιοχές. Το ιδιαίτερο γεωγραφικό ανάγλυφο κάθε τοποθεσίας διαμορφώνει διαφορετικά γεωμορφολογικά χαρακτηριστικά σε κάθε περιοχή, επιδρώντας στη χημική σύσταση του εδάφους και κατ’ επέκταση στην περιεκτικότητα των ανόργανων στοιχείων στους φυτικούς ιστούς και στη γύρη. Τέλος, ερευνήθηκε η επίδραση του χρόνου και των συνθηκών διατήρησης στη μεταβολή φυσικοχημικών χαρακτηριστικών της νωπής και αποξηραμένης γύρης, τόσο σε συνθήκες σκότους όσο και φωτός. Προτείνεται η αποθήκευση του προϊόντος να πραγματοποιείται σε θερμοκρασία κατάψυξης (-180C), καθώς η αλλοίωση του χρώματος φαίνεται να προχωράει με αρκετά αργό ρυθμό στη διάρκεια των 12 μηνών. Επιπλέον, υπό τις συνθήκες αυτές δεν παρατηρήθηκαν μεταβολές στην περιεκτικότητα υγρασίας, ολικών πρωτεϊνών, ολικού λίπους, στη σύνθεση υδατανθράκων και λιπαρών οξέων.