Study of the characteristics of meat products with the addition of hemp products, aiming to replace synthetic additives with natural ones
Authors: Παπατζήμος Γεώργιος 
Published: February 2025

Η διατριβή ασχολείται με το καινοτόμο πεδίο παραγωγής προϊόντων κρέατος καθαρής ετικέτας, υπογραμμίζοντας τη δυναμική της βιομηχανικής κάνναβης στη διατροφή των ζώων και στη βιομηχανία τροφίμων γενικότερα. Καθώς η καταναλωτική ζήτηση για υγιεινά τρόφιμα συνεχίζει να αυξάνεται, η έρευνα αυτή αναδεικνύει τον ρόλο της βιομηχανικής κάνναβης ως ένα πολυλειτουργικό συστατικό για τις ζωοτροφές και τα τρόφιμα. Σε μια αγορά όπου οι καταναλωτές προτιμούν ολοένα και περισσότερο τρόφιμα χωρίς πρόσθετα, η βιομηχανία κρέατος πρέπει να καινοτομήσει για να παραμείνει ανταγωνιστική έναντι της αυξανόμενης αποδοχής, από τους καταναλωτές, των φυτικών εναλλακτικών προϊόντων. Τα προϊόντα καθαρής ετικέτας αντιπροσωπεύουν μια απαραίτητη στροφή από τα συνθετικά πρόσθετα, όπως τα νιτρώδη, τα οποία χρησιμοποιούνται συχνά για τη συντήρηση του κρέατος αλλά συνδέονται με κινδύνους για την υγεία, συμπεριλαμβανομένου του σχηματισμού καρκινογόνων N-νιτροζο ενώσεων. Η δυνατότητα της βιομηχανικής κάνναβης να ανταποκριθεί σε αυτές τις απαιτήσεις/ανησυχίες είναι ένα ενθαρρυντικό στοιχείο αυτής της έρευνας. Η βιομηχανική κάνναβη (Cannabis sativa L.) προσφέρει ένα ευρύ φάσμα εφαρμογών στη βιομηχανία τροφίμων αλλά και σε κλάδους όπως η παραγωγή υφασμάτων, καλλυντικών, οικοδομικών υλικών. Η εξαιρετική της θρεπτική αξία και τα περιβαλλοντικά της οφέλη την καθιστούν ιδιαίτερα σημαντική για τη βιώσιμη γεωργία. Η καλλιέργεια κάνναβης έχει ελάχιστες απαιτήσεις, βελτιώνει την υγεία του εδάφους και συμβάλλει στη δέσμευση του άνθρακα. Τα προϊόντα κάνναβης όπως οι σπόροι, το έλαιο και το αλεύρι, είναι πλούσια σε πρωτεΐνη, απαραίτητα λιπαρά οξέα και βιοδραστικές ενώσεις όπως πολυφαινόλες, καθιστώντας τα πολύτιμα τόσο για την ανθρώπινη όσο και για τη διατροφή των ζώων. Η ενσωμάτωση βιομηχανικής κάνναβης στη διατροφή των ζώων βελτιώνει σημαντικά την ποιότητα των προϊόντων ζωικής προέλευσης. Η βιομηχανική κάνναβη βελτιώνει τη σύνθεση του λίπους σε λιπαρά οξέα στο κρέας και το γάλα ενώ προάγει τη σταθερότητα του λίπους στην οξείδωση. Στα προϊόντα κρέατος, βελτιώνει τη διατροφική αξία, δρα ως φυσικό συντηρητικό και παρέχει μια εναλλακτική πηγή για την αντικατάσταση του προστιθέμενου λίπους ζωικής προέλευσης. Παρόλο που οι προοπτικές είναι ενθαρρυντικές, προκλήσεις όπως αλλαγές στην υφή και η οξείδωση των λίπους πρέπει να αντιμετωπιστούν για βέλτιστη εφαρμογή.Η διατριβή παρουσιάζει πειραματικές μελέτες που αξιολογούν τις επιδράσεις του αλευριού και του ελαίου σπόρων βιομηχανικής κάνναβης σε προϊόντα κρέατος. Η πρώτη μελέτη εξέτασε την προσθήκη 4% και 6% αλευριού κάνναβης σε προϊόντα κιμά σε συνδυασμό με μειωμένα επίπεδα νιτρώδους νατρίου. Η προσθήκη του αλευριού δεν επηρέασε τη χημική σύνθεση των προϊόντων, εκτός από τη μειωμένη περιεκτικότητα σε χλωριούχο νάτριο. Η σύνθεση του λίπους σε λιπαρά οξέα δεν επηρεάστηκε παρά την υψηλή περιεκτικότητα του αλευριού κάνναβης σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Ωστόσο, η προσθήκη του αλευριού μείωσε την οξείδωση του λίπους και ενίσχυσε την αντιοξειδωτική ικανότητα του προϊόντος. Τα χρώμα επηρεάστηκε αρνητικά και ιδιαίτερα στα προϊόντα με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε αλεύρι κάνναβης, ενώ οι απώλειες κατά το μαγείρεμα αυξήθηκαν ελαφρώς. Η ανάλυση υφής έδειξε ότι τα προϊόντα έγιναν πιο σκληρά, αλλά η οργανοληπτική αξιολόγηση έδειξε ότι η εμφάνιση και η οσμή των ωμών προϊόντων επηρεάστηκαν ελάχιστα, υποδηλώνοντας ωστόσο αποδοχή των νωπών προϊόντων από τους καταναλωτές. Η δεύτερη μελέτη αξιολόγησε την επίδραση του ελαίου σπόρων βιομηχανικής κάνναβης (2% και 4%) στην αντικατάσταση ζωικού λίπους σε σαλάμια ωρίμανσης με διαφορετικά επίπεδα νιτρώδους νατρίου (0, 50 και 100 mg/kg). Κατά τη διάρκεια μιας περιόδου αποθήκευσης 90 ημερών, το έλαιο σπόρων κάνναβης παρουσίασε ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες, μειώνοντας σημαντικά την οξείδωση του λίπους. Η μικροβιολογική ασφάλεια διατηρήθηκε, χωρίς ανάπτυξη παθογόνων όπως Listeria monocytogenes ή Salmonella spp., αποδεικνύοντας σημαντικά αντιμικροβιακά οφέλη. Τα σαλάμια με έλαιο σπόρων κάνναβης εμφάνισαν βελτιωμένη σταθερότητα χρώματος και καλύτερα χαρακτηριστικά υφής, όπως συνοχή και μασητικότητα. Κατά τον οργανοληπτικό έλεγχο, τα σαλάμια που περιείχαν νιτρώδες νάτριο (50 mg/kg) και κανναβέλαιο έλαβαν υψηλή βαθμολογία δείχνοντας ότι είναι εφικτή η επίτευξη ισορροπίας μεταξύ ασφάλειας, εμφάνισης και γεύσης στο τελικό προϊόν. Τα ευρήματα της διατριβής αναδεικνύουν τον πολλά υποσχόμενο ρόλο των προϊόντων βιομηχανικής κάνναβης στην παραγωγή προϊόντων κρέατος καθαρής ετικέτας. Με τη βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων και τη μείωση της ανάγκης χρήσης συνθετικών πρόσθετων, η βιομηχανική κάνναβη ευθυγραμμίζεται με τις προτιμήσεις των καταναλωτών για την παραγωγή υγιεινών τροφίμων με τη χρήση φυσικών συστατικών. Ωστόσο, απαιτείται περαιτέρω έρευνα για την αντιμετώπιση ζητημάτων που σχετίζονται με νομοθετικά ζητήματα, καθώς και με τη σύνθεση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των προϊόντων, ανοίγοντας τον δρόμο για ευρύτερες εμπορικής κλίμακας εφαρμογές των βιομηχανικών προϊόντων κάνναβης στην παραγωγή προϊόντων κρέατος.