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ESTUDO ANALÍTICO DO VINHO EM FASE DE PROCESSAMENTO E SUA IMPORTÂNCIA NA MANUTNÇÃO DA QUALIDADE DO PRODUTO FINAL
Authors: VANDERLINE REGINA , BENEDET HONÓRIO DOMINGOS
Published: August 2014

Determinou-se anidrido sulfuroso livre e total, álcool, ferro, acidez total e volátil, pH, açúcar redutor, cor, densidade, tanino, extrato seco, extrato seco reduzido e a relação álcool-extrato seco reduzido, de vinho em fase de processamento e sua importância na qualidade do produto final.
CONTROLE ANALÍTICO DOS VINHOS DE DIVERSAS VARIEDADES PRODUZIDOS NUMA INDÚSTRIA VINÍCOLA DO RIO GRANDE DO SUL
Authors: VANDERLINDE REGINA , BENEDET HONÓRIO DOMINGOS
Published: August 2014

Analisou-se dezenove amostras de vinho de diversas variedades e comparou-se os resultados com os padrões adotados pela indústria que os produz. Verificou-se que os vinhos apresentavam características próprias e estabilidade suficiente para serem engarrafados. Constatou-se leve excesso de cor e insuficiente teor de anidrido sulfuroso livre e total em algumas amostras, o que foi corrigido pela adição de clarificantes e anidrido sulfuroso gasoso..
AVALIAÇÃO SENSORIAL DE PASTÉIS FRITOS EM ÓLEO DE SOJA COM DIFERENTES TEMPOS DE AQUECIMENTO
Authors: DA COSTA NETO PEDRO RAMOS , FREITAS RENATO JOÃO SOSSELA DE , WASZCZYNNSKYJ NINA
Published: August 2014

Verificou-se a influência do aquecimento do óleo de soja na aceitabilidade de produto frito. Pastéis de queijo fritos em óleo aquecido a fogo direto por 1,5; 18; 30 e 36 horas foram avaliados por dezoito julgadores através do método de escala hedônica de nove pontos. Os resultados mostraram que o óleo de fritura não deve ser reutilizado por mais de 30 horas de aquecimento constante.
ANÁLISE MICROBIOLÓGICA (POTABILIDADE) DA ÁGUA CONSUMIDA EM ESCOLAS PÚBLICAS DE CONJUNTOS HABITACIONAIS DA ZONA OESTE DE MANAUS - AMAZONAS*
Authors: VASCONCELOS JURANDIR CHAVES , AQUINO JOSENILDA SARAIVA DE
Published: August 2014

Foram analisadas para determinação de coliformes totais e fecais, além de microrganismos mesófilos, 66 amostras de água de diferentes origens, coletadas em onze Escolas Públicas de conjuntos habitacionais, sendo 33 de bebedouros utilizados pelos alunos e 33 de bebedouros utilizados pelos professores. Usou-se a técnica da membrana filtrante para os coliformes e a contagem padrão em placa para microrganismos mesófilos. As analises revelaram que todas as amostras apresentaram contaminação por coliformes totais e microrganismos mesófilos e 27 (40,9%) apresentaram contaminação por coliformes fecais. Concluiu-se que a água utilizada tanto pelos alunos como pelos professores é imprópria para o consumo segundo a Legislação Brasileira em vigor, podendo representar risco à saúde de seus consumidores.
ANÁLISE SENSORIAL DE DOCES EM PASTA ELABORADOS COM POLPAS E/OU CASCA DE BANANA
Authors: POMBO RODRIGUEZ REGINA MARIA HARTOG , SILVA PENTEADO PATRÍCIA TEIXEIRA PADILHA , WUAZCZYNSKYJ NINA , JOERKE CASSANDRA G.
Published: August 2014

Avaliou-se sensorialmente doces de banana em pasta elaborados com polpa e casca nas proporções 1: 2, 1: 1 e 2: 1, os quais foram submetidos a agentes branqueadores de modo a torná-los semelhantes aos produtos comerciais. Os tratamentos utilizados nas diversas formulações de doce de banana estão relacionados ao efeito térmico do branqueamento, associado ou não à ação de agentes químicos, como o ácido cítrico ou ascórbico. Submeteu-se trinta amostras ao teste de preferência por ordenação, sendo os resultados tratados estatisticamente. Os doces de banana elaborados apenas com polpa apresentaram maior preferência em todos os níveis de significãncia, os demais demonstraram variação na ordenação de preferência, contudo, sem rejeição. Os atributos textura, aroma, sabor, aparência e cor foram avaliados pela Análise Descritiva Quantitativa; demonstrando que o doce 1C:2P (banana integral) apresentou sabor ligeiramente inferior ao de polpa em todos os tratamentos estudados e que houve relação entre a textura e a proporção de casca na formulação. O presente estudo comprovou a viabilidade da utilização da casca de banana nos doce em pasta, já que não houve rejeição do produto.
ANÁLISE MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE LINGUIÇA DE FRANGO PRODUZIDA ARTESANALMENTE
Authors: HOFFMANN FERNANDO LEITE , GARCIA-CRUZ CRISPIN HUMBERTO , GODOY FILHO JORGE HONÓRIO , VINTURIM TÂNIA MARIA
Published: August 2014

Diferentes formulações de lingüiça de frango produzidas artesanalmente foram comparadas sob o ponto de vista microbiológico e sensorial, com produto similar adquirido no comércio de São José do Rio Preto (SP). Os resultados da análise microbiológica (tempo O e 15 dias de armazenamento) indicaram a presença de coliformes totais e fecais durante incubação a 35°C por 24 e 48 horas. A presença de Salmonella sp, bem como de Staphylococcus aureus também foi constatada. O método utilizado para· avaliação sensorial foi o da escala hedônica, no qual cada provador exprime o grau de gostar ou desgostar das amostras numa escala numérica. Os resultados da avaliação sensorial, submetidos a análise de variância, mostraram boa aceitação das lingüiças pelos provadores
DESENVOLVIMENTO DE TERMINOLOGIA DESCRITIVA E PERFIL SENSORIAL DE CREMES DE LEITE ACONDICIONADOS EM EMBALAGENS DE FOLHA DE FLANDRES E TETRA BRIK
Authors: PONTES POLETTO ADRIANA CAMURÇA , RODRIGUES DE SOUSA ANA LUCIA D'ELIA VINHAL , RODRIGUES DE SOUSA ANA PAULA D'ELIA VINHA , CLEMENTE ELKE STEDEFELDT , GARCIA LUCIANE VIEIRA , MELLO MARCIO ALVES DE , SILVA MARA REIS , JANZANTTI NATÁLIA SOARES , DE FREITAS SIDNÉIA CORDEIRO , DA SILVA MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA
Published: August 2014

Terminologia descritiva e perfil sensorial de cremes de leite nacionais, acondicionados em Tetra Brik e folha de flandres foram desenvolvidos através de análise sensorial descritiva. Análise Descritiva Quantitativa foi aplicada em conjunto com Método de Rede para o desenvolvimento da terminologia descritiva. Onze termos que melhor descreveram as similaridades e diferenças entre as amostras foram gerados. Em consenso os provadores definiram os descritores, materiais de referência e ficha de avaliação das amostras. Após treinamento, nove provadores foram selecionados para compor a equipe de julgadores, com base em habilidade discriminatória, reprodutibilidade dos julgamentos e consenso do indivíduo com a equipe. A intensidade de cada descritor foi avaliada em cada amostra através de escala não estruturada de 9 cm ancorada nos extremos nos termos "pouco" e '''muito''. Os dados foram analisados por ANOVA, Teste de Tukey (p < O.05) e Análise de Componente Principal (ACP). Os resultados indicaram que as amostras de creme de leite acondicionadas em folha de flandres apresentaram maior intensidade de consistência, aroma de cozido e sabor residual, que as amostras embaladas em Tetra Brik. Por outro lado, as amostras acondicionadas em Tetra Brik foram caracterizadas por maior intensidade de cor, aroma, sabor de leite e sabor doce, em relação às amostras enlatadas. Encontrou-se correlação linear entre dados sensoriais e instrumentais para as medidas de cor. As técnicas sensoriais aplicadas revelaram-se apropriadas para caracterizar sensorialmente os produtos avaliados.
PACKING HOUSE E MERCADO PARA ABACAXI
Authors: SAVITCI LAURA A. , FILHO JOSÉ GASPARINO , FERNANDES LEITE ROSÂNGELA S. S. , BLISKA FLÁVIA M. M.
Published: August 2014

O desenvolvimento agroindustrial brasileiro no setor de frutas está diretamente relacionado com o crescimento e modernização da fruticultura, além da ampliação do mercado interno e internacional. O Brasil é um dos principais países produtores de abacaxi colocando-se entre os dez primeiros exportadores. O perfil da oferta e demanda nos mercados, bem como potencialidades e exigências do mercado externo, aliados a utilização de Packing House adequados são subsídios ao sucesso agroindustrial do abacaxi. Com investimento da ordem de US$ 275.000,00 estimado para instalação de um “Packing House”, o setor estará colaborando com a obtenção e manutenção dos padrões de qualidade que vêm sendo um dos principais entraves relacionados com a comercialização da fruta “in natura”.
AVALIAÇÃO DO COMPORTAMENTO DA OXIDAÇÃO DE CARNE DE PESCADO SALGADO TRATADO COM PRÓPOLIS
Authors: QUEIROZ MARIA ISABEL , BADIALE-FURLONG ELIANA , COELHO CLÁUDIA SOARES PINTO , ZÍLIO ROQUE LOURENÇO , CORREA ANTÔNIO CÉSAR
Published: August 2014

Avaliou-se o efeito antioxidante da própolis em carne de pescado salgado, em diferentes concen-trações (0,125; 0,25%; 0,5% e 1%) bem como a presença de sabor residual. Paralelamente realizou-se experimento tratando a carne de pescado com 0,25% do antioxidante fenólico, Butilato de Hidroxi-tolueno (BHT). Os resultados indicaram efeito antioxidante a 0,25% de própolis, com ausência de sabor residual, e equivalência da ação antioxidante da própolis com BHT.
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE AMOSTRAS DE SALAME
Authors: HOFFMANN FERNANDO LEITE , GARCIA-CRUZ CRISPIN HUMBERTO , VINTURIM TÂNIA MARIA , CARMELLO MURILO TONIOLO
Published: August 2014

Verificou-se a qualidade microbiológica de amostras de salame obtidas de uma indústria da região de São José do Rio Preto - SP. A confrontação dos resultados encontrados com a legislação federal vigente evidenciou que das quinze amostras de salame analisadas (100%), somente cinco (33,3%) apresentaram-se de acordo com os padrões microbiológicos e por conseguinte, apropriadas ao consumo.
ESTABILIDADE DO ÁCIDO ASCÓRBICO EM SUCO CONGELADO DE ACEROLA (Malpighia glabra L. - sinônimo M. punicifolia L.) DURANTE O ARMAZENAMENTO
Authors: CORTE-ELEUTÉRIO RITA MARIA , SALGADO JOCELEM MASTRODI
Published: August 2014

Avaliou-se a estabilidade do ácido ascórbico em suco congelado de acerola (Malpighia glabra L. - sinônimo M. punicifolia L.), obtido de frutas verdes e maduras, em diferentes tempos de armazenamento. As análises químicas para determinação do ácido ascórbico foram realizadas imediatamente após a extração do suco da fruta e depois de um, três, seis e nove meses de armazenamento em congelador. Concluiu-se que o ácido ascórbico apresenta boa estabilidade em suco de acerola, com retenção de 83,72% para o suco obtido de frutas maduras e 91,22% para o de frutas verdes, ao final de nove meses de armazenamento a -18°C.
REDUÇÃO DA CONTAMINAÇÃO INICIAL DE CARNE BOVINA PELA SANITIZAÇÃO COM ÁCIDOS ORGÂNICOS
Authors: SILVA JOÃO ANDRADE , BERAQUET NELSON JOSÉ
Published: August 2014

ácidos orgânicos diluídos foram utilizados na sanitização do tensor fasciae lateae bovino para reduzir sua microbiota superficial e aumentar a vida-de-prateleira da carne refrigerada. Após os tratamentos e em intervalos de três e cinco dias de estocagem realizou-se análises microbio-lógicas, determinação de perda de peso, verificação do pH e análise sensorial. Os tratamentos reduziram significativamente a carga microbiana dos músculos e mantiveram esta redução pelo período de nove dias. Nos músculos submetidos aos tratamentos observou-se perdas de peso superiores ao grupo controle. Após três dias de estocagem, os escores atribuídos aos músculos tratados com a solução de ácidos orgânicos e ao controle foram estatisticamente superiores aos dos músculos tratados com a solução ácida, seguida de alginato de cálcio e aos tratados com a solução ácida mais alginato de cálcio. Verificou-se também que os tratamentos não modificaram a aparência dos músculos.
QUANTIFICAÇÃO DE MATÉRIA ESTRANHA EM POLPAS CONGELADAS DE CAJÁ, CAJU E ACEROLA PRODUZIDAS E COMERCIALIZADAS NOS ESTADOS DO CEARÁ E RIO GRANDE DO NORTE
Authors: FEITOSA TEREZINHA , BASTOS MARIA DO SOCORRO ROCHA , OLIVEIRA MARIA ELISABETH BARROS , MUNIZ CELLI RODRIGUES , OLIVEIRA SÔNIA COELHO ABREU
Published: August 2014

Como parte de um projeto que busca subsídios para o estabelecimento de Padrões de Identidade e Qualidade (P.I.Q) de polpa de frutas tropicais congeladas, este trabalho teve como objetivo avaliar amostras de polpas de acerola, cajá e caju produzidas e comercializadas nos Estados do Ceará e Rio Grande do Norte, quanto a presença de material estranho. Das 45 amostras submetidas a avaliação microscópica, 86,36% revelaram presença de material estranho, com predominância de fragmentos de insetos. Dentre os sabores analisados constatou-se que as amostras de acerola apresentaram maior quantidade de sujidades, seguidas pelas de cajá e caju. Como as amostras não atenderam as recomendações dos padrões estabelecidos para suco de frutas sugere-se o estabelecimento de práticas de controle sanitário para a produção de polpa de frutas.
REVISÃO: INFLUÊNCIA DO TRATAMENTO TÉRMICO DO LEITE DESTINADO À FABRICAÇÃO DE QUEIJO
Authors: TORREZAN RENATA
Published: August 2014

Apresenta revisão de literatura sobre os tipos de tratamento térmico aplicados ao leite e seus efeitos tecnológicos na elaboração de queijos. Discute aspectos legais, sugerindo ajuste na legislação vigente.
AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE HIDROLÍTICA EM PRODUTOS DE AVEIA TRATADOS TERMICAMENTE
Authors: GUTKOSKI LUIZ CARLOS , EL-DASH AHMED ATIA
Published: August 2014

Estudou-se a estabilidade hidrolítica de frações de aveia tratadas termicamente por secagem e pela extrusão termo plástica. Grãos de aveia descascados foram condicionados para a umidade de 18% e secos em temperatura entre 44,5 e 115,4 ·C até a umidade final entre 5,8 e 14,2 %. Efetuou-se moagem em moinho de rolos e analisaram-se as frações de granulometrias superiores a 532 11m, intermediárias (532-150 11m) e inferiores a 150 11m, separadas mediante sistema de peneiras do próprio moinho. Nos experimentos de extrusão, as frações de granulometrias superiores e inferiores a 532 11m foram condicionadas para a umidade desejada (15,5-25,5 %) e extrusadas em temperaturas entre 77,6 e 162,4 ·C, na segunda e terceira zonas e de 80 ·C na primeira zona. O material foi seco em estufa, moído e acondicionado em sacos plásticos. O índice de acidez dos produtos extrusados, ao contrário do observado no estudo de moagem, não variou significativamente (p>O,05) durante os 126 dias de armazenamento, mostrando boa estabilidade hidrolítica.
COMPARAÇÃO ENTRE O MÉTODO CULTURAL CLÁSSICO E O BIND TEST RÁPIDO PARA PESQUISA DE Salmonella sp EM ALIMENTOS
Authors: FUJIWARA GISLENE MARI , TALAMINI ANELISE , BEUX MARCIA REGINA
Published: August 2014

Este trabalho teve por objetivo avaliar dois métodos para a pesquisa de Salmonella sp em alimentos. O projeto foi dividido em duas etapas: a primeira, realizada com cepas padrão, visou a verificação da especificidade dos métodos, enquanto a segunda comparou os resultados obtidos. Os métodos utilizados foram o cultural clássico, indicado pela Association of Official Analytical Chemists (AOAC), pela Food and Drug Administration (FDA) e pela legislação brasileira e o BIND test rápido, ainda não citado como método usual, mas já aceito pela AOAC. Os resultados demonstraram que não há diferença entre os métodos, ficando a escolha de utilização a critério dos laboratórios.
COMPOSIÇÃO DO LIPÍDIO PRESENTE NA BIOMASSA PRODUZIDA PELOS COGUMELOS COMESTÍVEIS Pleurotus ostreatus, Lentinula edodes e Auricularia auricula-judae EM SORO DE LEITE
Authors: NAPPI BERENICE PAGANI , ZILIOTTO CRISTIANE HELM , RABELLO GIANA , GONZAGA LUCIANO V. , MORETTO ELIANE , CRUZ ROSANA CÉ BELLA
Published: August 2014

Produziram-se biomassas dos cogumelos comestíveis Pleurotus ostreatus, Lentinula edodes e Auricularia auricula-judae em cultura submersa, utilizando-se soro de leite (meio de cultivo) como fonte nutricional. Os cogumelos foram avaliados quanto à sua composição de ácidos graxos pelo método de cromatografia de fase gasosa para ésteres metílicos. As biomassas foram caracterizadas pelo alto conteúdo de ácidos graxos insaturados, predominando os ácidos oléicos e linoléicos.
QUALIDADE SANITÁRIA DA CARNE DE SOL COMERCIALIZADA EM AÇOUGUES E SUPERMERCADOS DE JOÃO PESSOA - PB
Authors: COSTA ELIZABETE LOURENÇO DA , SILVA JOÃO ANDRADE
Published: August 2014

Cortes de carne bovina submetidos à salga branda (carne de sol) foram analisados sob o ponto de vista físico-químico e microbiológico. Verificou-se sua qualidade sanitária pela contagem total de bactérias aeróbias, Staphylococcus aureus e pesquisa do número mais provável (NMP) de coliformes totais e fecais. Simultaneamente foram determinados o teor de cloreto e a atividade de água (aw). O resultado das análises físico-químicas revelaram que o teor de sal deste produto variou entre 3,73 e 9,79%. Nestas concentrações de sal, a aw variou de 0,898 a 0,967, valores bastante apropriados para o desenvolvimento de grande número de microrganismos, tanto patogênicos como deteriorantes. Nas análises microbiológicas verificou-se que a contagem total de microrganismos aeróbios, em quase todas as amostras encontrou-se acima de cinco ciclos logarítmicos. A presença de Staphylococcus aureus em 50% das amostras, também foi superior a 5 log UFC/cm2 e o número mais provável de coliformes fecais acima de 103 NMP/cm2 em 60% das amostras analisadas. Estes resultados sugerem que a carne de sol comercializada em João Pessoa pode estar sendo produzida a partir de matérias-primas de qualidade microbiológica inadequada ou o produto está sendo contaminado durante uma ou mais etapas de produção, transporte, armazenamento ou comercialização.
RENDIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE HAMBÚRGUERES DE CARPA (Cyprinus carpio) COM DIFERENTES CONDIÇÕES DE PROCESSAMENTO E ARMAZENAGEM SOB CONGELAMENTO
Authors: SEBBEN CLÁUDIO LUIZ , BEIRÃO LUIZ HENRIQUE , MEINERT ELZA MARIA , TEIXEIRA EVANILDA , DAMIAN CÉSAR
Published: August 2014

Hambúrgueres de carne de pescado (Cyprinus carpio) produzidos em três diferentes condições, congelados e armazenados a ­-­18ºC foram analisados para determinar o rendimento desde a carpa in natura até a obtenção da polpa. Estudouse a estabilidade do produto na estocagem sob congelamento mediante perfil sensorial hedônico. Os hambúrgueres produzidos com carne moída não lavada (NLV), lavada uma vez e três vezes (LV1 e LV3) tiveram rendimento de 49,87%, 44,50% e 37,75% respectivamente, considerandose o peso inicial da matériaprima (carpas inteiras). Não foi observada diferença estatisticamente significativa em relação às avaliações do perfil sensorial hedônico de NLV, LV1 e LV3, mesmo após 247 dias de armazenagem sob congelamento. O aparecimento de odor e gosto não característicos foi retardado, provavelmente, pela presença de temperos diversos e de glutamato monossódico na formulação dos hambúrgueres. Abstract Fishburgers of carp (Cyprinus carpio) were produced in three different conditions, frozen and stored at ­-18ºC. It was determined the percentage yield from fresh carp to minced fish on each treatment and it was studied the stability of the products under frozen storage through an hedonic sensory profile. The fishburgers produced with non washed minced meat (NLV), washed once and three times (LV1 and LV3) yielded 49,87%, 44,50% and 37,75% respectively, considering initial weight of raw material (whole carp). No significant statistical differences were observed in relation to the hedonic sensory profile of NLV, LV1 and LV3, even after 247 days of frozen storage. The appearance of non characteristic odor and taste was retarded probably due to the presence of diverse spices and monosodium os parâmetros sensoriais avaliados, os hambúrgueres produzidos com NLV, LV1 e LV3 enquadraramse de qualidade, com médias maiores que 3 ­ glutamate in the formulation of the fishburgers.
INFLUÊNCIA DO GRAU ALCOÓLICO E DA ACIDEZ DO DESTILADO SOBRE O TEOR DE COBRE NA AGUARDENTE DE CANA
Authors: BOZA YOLANDA , HORII JORGE
Published: August 2014

O uso de cobre na confecção de destiladores e acessórios para a indústria de bebidas destiladas favorece a qualidade sensorial da bebida. O presente trabalho teve por escopo correlacionar o teor de cobre na aguardente de cana com o grau alcoólico e a acidez do destilado. Constatouse que os teores de cobre durante a destilação acompanham os teores de acidez do destilado, encontrandose ambos em maior concentração na fração cauda. Cortandose a destilação do produto com alto grau alcoólico os teores de acidez e de cobre são reduzidos. Abstract The use of copper in the manufacture of stills and auxiliary piping for the sugarcane based distilled beverages industries is a need for the improvement of the sensorial quality of the beverage. The aim of the present work was to correlate the copper content in sugarcane based distilled beverages with alcoholic content and acidity in the distillate. It was verified that the copper content during the distillation process followed the acidity content of the distillate, finding both at higher concentrations in the tail fraction. The distillation was stopped when the product had higher alcoholic grade, then the acidity and copper content were reduced in the distilled beverage.
CARACTERIZAÇÃO, POR CROMATOGRAFIA EM CAMADA DELGADA, DOS COMPOSTOS FENÓLICOS PRESENTES EM PEDÚNCULOS DE CAJU (Anacardium ocidentale L.)
Authors: AGOSTINI COSTA TÂNIA DA SILVEIRA , DOS SANTOS JOÃO ROCHA , GARRUTI DEBORAH DOS SANTOS , FEITOSA TEREZINHA
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi a determinação dos compostos fenólicos relacionados com a cor e com o sabor residual dos pedúnculos de clones de cajueiro anão precoce. As antocianinas e os taninos foram determinados por cromatografia em papel e, para identificação de lipídios fenólicos desenvolveuse metodologia simples e eficiente, utilizando cromatografia em camada delgada. As antocianidinas foram os principais flavonóides encontrados nas películas dos pedúnculos de caju. Dentre estes, a delfinidina foi encontrada em todos os clones, enquanto que a pelargonidina mostrouse intensa nos clones EMBRAPA 51 (vermelho) e CP 76 (avermelhado), não tendo sido encontrada no clone CP 06 (amarelo). A quercetina foi o único flavonol identificado, produzindo manchas intensas nos cromatogramas do clone CP 76. Nos sucos integrais foi encontrado um tanino condensado, associado ao sabor adstringente. No extrato etéreo dos mesmos sucos foi encontrado o ácido anacárdico, associado ao sabor residual, que permanece no suco mesmo após clarificação com gelatina. Abstract The objective of this research was the determination of phenolic compounds associated with color and residual taste in cashew apples through simple and accessible techniques. Anthocyanidins were the most abundant flavonoids found in cashewapple peels by paper chromatography. Delphinidin was found in all the clones, whereas pelargonidin was intense in EMBRAPA 51 (red) and CP 76 (reddish), and was not found in CP 06 (yellow). Only quercetin was identified as flavonol, producing intense spots in the chromatogram of clone CP 76. In all juices, condensed tannins associated with astringency were found. In ether extract of the same juices, the anacardic acid was detected, which may be associated to the residual taste, that remains in the juice even after clarification with gelatin.
MINIMIZAÇÃO DE RESÍDUOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS: REVISÃO
Authors: TIMOFIECSYK FABIANA DO ROCIO , PAWLOWSKY URIVALD
Published: August 2014

Este trabalho apresenta revisão de literatura sobre minimização de resíduos na indústria de alimentos, abordando as técnicas de minimização, metodologia e estratégia de implantação do referido sistema e os benefícios ambientais e econômicos proporcionados pela sua implementação. Conclui que os processos produtivos devem interrelacionar a produção de alimentos com estratégias de desenvolvimento sustentável, de modo que os recursos ambientais sejam gerenciados para atender as necessidades atuais sem danificálos para uso futuro. Abstract This work presents literature review on waste minimization in the food industry, approaching minimization techniques, methodology and strategy of implementation of the minimization system and the environmental and economic benefits provided by its implementation. It concludes that the productive processes owe integrate the food production with strategies of maintainable development, so that the environmental resources are managed to assist the current needs without damaging them for future use.
PERFIL MICROBIOLÓGICO DO LEITE MATERNO DO BANCO DA MATERNIDADE EVANGELINA ROSA - TERESINA (PIAUÍ)
Authors: DE ASSIS NETO ANTÔNIO CHAVES , PEREIRA MARIA MARLUCIA GOMES , PEREIRA THEONAS GOMES , SANTOS MARIA DO CARMO M.
Published: August 2014

Amostras de leite materno do banco da Maternidade Evangelina Rosa, localizada em Teresina, PI (Brasil) foram avaliadas quanto a qualidade microbiológica. As amostras de leite cru apresentaram média de 5,7x105 UFC/mL na contagem de aeróbios mesófilos e 6,0x102 UFC/mL na contagem de psicrotróficos. Oito amostras (32%) tiveram valores de 105 a >300 x 10 UFC/mL para contagem de Staphylococcus aureus. Na enumeração de coliformes totais e fecais os valores obtidos foram de 300x101 CFU/mL. In total and fecal coliforms enumeration the values obtained varied from 0,3 to 24 NMP/mL. Pasteurized human milk presented mesophilic aerobic average count of 1,1x102 CFU/mL. None of the analyzed samples presented total, fecal coliforms and S. aureus. The pasteurization is of high importance to maintain the hygienicsanitary quality of human milk bank.
ASPECTOS FÍSICO-QUÍMICOS E MICROBIOLÓGICOS DO QUEIJO DE COALHO PRODUZIDO COM LEITE CRU E PASTEURIZADO NO ESTADO DO CEARÁ
Authors: BENEVIDES SELENE DAIHA , TELLES FRANCISCO JOSÉ SIQUEIRA , GUIMARÃES ANTÔNIO CLÁUDIO LIMA , DE FREITAS ANDRÉIA NATALINE MUNIZ
Published: August 2014

Queijos de coalho, elaborados com leite cru e pasteurizado/inoculado com 1% de cultura termofílica (Streptococcus thermophylus e Lactobacillus bulgaricus), maturados sob temperatura ambiente (29 oC) e temperatura de refrigeração (10 oC) foram estudados aos 4, 7, 30, 60, e 90 dias, quanto aos aspectos físico-químicos e microbiológicos. Os valores de pH foram maiores para os queijos produzidos com leite pasteurizado do (QLP) como resultado da ação das colônias do fermento lático sobre a lactose, implicando em alteração do sabor e textura do queijo. Quanto aos valores de estafilococos coagulase positiva, apesar de ter ocorrido redução no número de colônias/g de queijo, durante a maturação, quase todas as contagens apresentaram-se acima do limite permitido pela legislação, evidenciando más condições do produto. Abstract Cheeses known as queijo de coalho made with raw and pasteurized milk with 1% of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus, maturated at room and refrigeration temperature (29 ºC), were studied at 4, 7, 30, 60 and 90 days its physicalchemical and microbiological aspects. The pH values were greater for the cheeses produced with pasteurized milk (QLP) as result of the action of the starter colonies in lactose, leading to taste and texture alteration. For positive coagulase staphylococcus values, a reduction in the number of colonies/g of cheese occurred, during maturation, almost all counting were above the limit allowed by the legislation, evidencing product bad conditions.
PROPRIEDADES FÍSICAS DO SORVETE DE BAUNILHA ELABORADO COM SUBSTITUTOS DE GORDURA E SACAROSE
Authors: NABESHIMA ELIZABETH HARUMI , OLIVEIRA EVELYN DE SOUZA , HASHIMOTO JORGE MINORU , JACKIX MARISA N. H.
Published: August 2014

Sorvetes de baunilha preparados com substitutos de gordura (3-5%) e de sacarose (6-10%) foram comparados, mediante análises físicas e calóricas, com sorvete convencional. A combinação de 4% de Simplesse e 8% de Litesse evidenciaram efeito sinergístico para retardar a velocidade de fusão. Menores valores de densidade aparente e maior redução calórica foram obtidos com concentrações próximas a 3 e 6% (p/p) de Simplesse e Litesse, respectivamente. Baixas concentrações de Litesse (6%, p/p) e altas de Simplesse (5%, p/p) resultaram em maior tempo de início de fusão. A utilização desses substitutos permitiu a obtenção de produtos com baixos teores calórico e de gordura e características físicas semelhantes às de sorvete convencional. PHYSICAL PROPERTIES OF VANILLA ICE CREAM PREPARED WITH FAT AND SUCROSE SUBSTITUTES Abstract Prepared vanilla ice creams with fat (3-5%) and sucrose (6-10%) substitute were compared through physical and caloric analyses to conventional ice cream. The combination of 4% of Simplesse and 8% of Litesse showed sinergistic effect to delay the melting speed. Lower overrun and higher caloric reduction values were obtained with concentrations at 3 and 6% (p/p) of Simplesse and Litesse, respectively. Low concentrations of Litesse (6%, p/p) and high of Simplesse (5%, p/p) resulted in higher melting start time. The use of these substitutes allowed to obtain products with low calorie degree and of fat with physics characteristics similar to the standard ice cream.
ESTUDO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS E SENSORIAIS DE EMBUTIDOS FERMENTADOS TIPO SALAME FORMULADOS COM DIFERENTES PROPORÇÕES DE CARNE CAPRINA E SUÍNA
Authors: NASSU RENATA TIEKO , GONÇALVES LIRENY APARECIDA GUARALDO , BESERRA FREDERICO JOSÉ , FEITOSA TEREZINHA
Published: August 2014

Embutidos fermentados tipo salame foram formulados, com diferentes proporções de carne suína e carne caprina, visando o aproveitamento da carne de caprinos na forma de produto processado. A influência das diferentes formulações na evolução do pH e atividade de água (Aw) foi avaliada. Os produtos finais obtidos foram caracterizados quanto ao teor de gordura, proteína e umidade. Paralelamente, foram realizadas análises microbiológicas e de aceitação sensorial (mediante escala hedônica de 9 pontos). A incorporação de carne de caprinos nas formulações influenciou os valores finais de pH e Aw. Comparados com amostra comercial, os embutidos fermentados de carne suína/carne caprina apresentaram valores similares de gordura, enquanto que a umidade foi mais elevada para os produtos formulados. Os valores obtidos na contagem de microrganismos enquadraram-se nos padrões estabelecidos pela legislação em vigor. A formulação contendo 25% carne de caprinos e 75% carne de suínos foi considerada como ideal, sem apresentar interferência na aceitação sensorial do produto. STUDY OF THE PHYSICAL-CHEMICAL, MICROBIOLOGIC AND SENSORIAL CHARACTERISTICS OF SALAMI TYPE FERMENTED SAUSAGES FORMULATED WITH DIFFERENT PROPORTIONS OF PORK AND GOAT MEAT Abstract Salami type fermented sausages were formulated with different proportions of pork and goat meat, aiming the use of goat meat in a processed meat product. Influence of pH and Water Activity (Aw) were evaluated in different formulations. Final products were characterized in relation to moisture, fat and protein contents. Microbiological analysis and sensory acceptance (hedonic scale with 9 points) were also conducted. Goat meat addition in formulations affected final values of pH and Aw. When compared with a commercial sample, pork/goat meat fermented sausages showed similar values for fat content and moisture values were higher for formulated products. Microbiological counts attended federal laws. Formulation containing 25% goat meat and 75% pork meat was considered the best one, which did not show any interference in sensory acceptance of the product.
REVISÃO: LEITE UHT E O FENÔMENO DE GELATINIZAÇÃO
Authors: CUNHA MÁRCIO FERRAZ
Published: August 2014

Descreve-se neste artigo de revisão, o tratamento térmico ultra-high-temperature (UHT), empregado no processamento do leite, bem como seu efeito sobre alguns nutrientes (vitaminas). Também são discutidos os mecanismos envolvidos na gelatinização deste produto, fenômeno que pode reduzir sua vida útil. Em virtude de aumento no consumo do leite UHT e sua importância econômica torna-se indispensável estudar os mecanismos físicos, químicos e bioquímicos relacionados com o fenômeno de gelatinização. REVIEW: UHT MILK AND THE AGE GELATION PHENOMENA Abstract In this review article the ultra-high-temperature treatment in milk processing is described, as well as its effects in some nutrients (vitamins). The mechanisms involved in the age gelation of this product, phenomena that can reduce shelf-life of UHT milk, is discussed. By reason of the increase consumption of UHT milk and your economic importance in Brazil is absolutely necessary future researches of the physical, chemical and biochemical mechanisms related to the age gelation phenomena.
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE OXIDATIVA DE ÓLEOS E GORDURAS
Authors: ANTONIASSI ROSEMAR
Published: August 2014

Apresenta revisão de literatura sobre métodos de determinação da estabilidade oxidativa que surgiram numa tentativa de se avaliar a resistência à oxidação dos óleos e gorduras. Existe, atualmente, muita controvérsia sobre a eficiência ou a capacidade destes métodos de predizerem as alterações que ocorrerão nos óleos e gorduras, durante o armazenamento. Foram discutidas as vantagens e desvantagens de cada método e a sua importância na área de tecnologia de óleos e gorduras. A padronização das metodologias para determinação da estabilidade oxidativa, seja pelo método de estufa ou pelos métodos automatizados, é uma necessidade em função da grande quantidade de dados relatados na literatura que foram obtidos em condições muito diversas, dificultando sua utilização até para simples comparação. OXIDATIVE EVALUATION METHODS OF OILS AND FATS Abstract A literature review on the methods of determination of the oxidative stability originated from an attempt to evaluate the oils and fats oxidation resistance is presented. Nowadays, there is much controversy about the efficiency or the capacity of these methods to predict the alterations that will occur in oils and fats during the storage. It is discussed the advantages and the disadvantages of each methodology and its importance within the area of the oils and fats technology. The standardization of the methodologies for determination of the oxidative stability, by incubators or by automated methods, is a necessity due to the great quantity of data related in literature which were obtained in diverse conditions, making difficult its utilization even for simple comparation.
DETERMINAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS DE SECAGEM PAR MANDIOCA
Authors: SOCCOL CARLOS RICARDO , PINHEIRO LUNA IDÁLIA
Published: August 2014

Determinou-se várias curvas de secagem para a mandioca utilizando-se uma estufa com circulação forçada de ar mantendo-se constantes as condições deste ar. Para determinação das curvas empregou-se mandioca cortada em lâminas e em raspas com espessura que variaram de 1 a 3mm. procedendo-se o branqueamento com NaCl (solução 1% a 97ºC por 3 minutos) e Na2S03 (solução 0.5% a 18º( por 10 minutos), empregou-se também bandejas com camadas de material com espessura de 2 a 4cm. A temperatura de bulbo seco utilizada durante secagem foi de 80 e 90ºC. Também foram determinados as curvas de reidratação do material utilizando égua a 18ºC. As mandiocas que sofreram um branqueamento com NaCl. a quente tiveram um tempo de secagem superior apresentando também características bem inferiores (cor, textura) quando comparadas com as mandiocas que sofreram branqueamento com Na2S03 a frio. Os resultados apresentaram um tempo superior de reidratação para as mandiocas que sofreram branqueamento com NaCl a quente e também para as lâminas de mandioca com espessura de 3mm, quando comparadas com mandiocas que foram branqueadas com Na2S03 a frio e que possuiam lâminas com espessura de 1mm.
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO SUBPRODUTO OBTIDO DURANTE A DESODORIZAÇÃO DO ÓLEO DE SOJA
Authors: BUCZENKO GISELE M. , DE OLIVEIRA JUAREZ SOUZA , VON MEIEN OSCAR FELIPPE
Published: August 2014

O presente trabalho teve por objetivo caracterizar física e quimicamente o destilado desodorizado de óleo de soja e verificar se esse subproduto é indicado para a recuperação de vitamina E. O desodorizado foi analisado de acordo com as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz e métodos da Association of Official Analytical Chemists, sendo os tocoferóis determinados por cromatografia a gás. Foram encontradas 28,05% de matéria insaponificável, 73,65% de ácidos graxos, 7,41% de tocoferóis totais e 2,63% de a-tocoferol. O destilado de óleo de soja mostrou-se adequado para a recuperação da vitamina E. PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERIZATION OF THE BY-PRODUCT OBTAINED DURING THE DEODORIZATION OF SOYBEAN OIL Abstract The aim of the present work was to characterize physical and chemically the deodorized distillate from soybean oil and verify if the deodorizer is suitable for vitamin E recovery. The deodorizer was analyzed in agreement with the Analytic Norms of the Instituto Adolfo Lutz and AOAC methods being the tocopherols determined by gas chromatography. It was found (w/w): unsaponifiable matter - 28,05%, fatty - 73,65%, total tocopherols - 7,41% and a-tocopherol  2,63%. The distillate from soybean oil is suitable for vitamin E recovery.
TEORES DE COLESTEROL E LIPÍDIOS TOTAIS EM SEIS ESPÉCIES DE PEIXES CAPTURADOS NA REGIÃO PANTANEIRA DO ESTADO DE MATO GROSSO DO SUL
Authors: HIANE PRISCILA AIKO , LEAL FILHO ADMAR FERREIRA , RAMOS FILHO MANOEL MENDES , RAMOS MARIA ISABEL LIMA
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi determinar os teores de colesterol e lipídios totais na porção comestível (tecido muscular) de seis espécies de peixes capturados na região pantaneira do Estado de Mato Grosso do Sul. As espécies estudadas foram o pacu ( Piaractus mesopotamicus), a piranha ( Pygocentrus nattereri), o dourado ( Salminus maxillosus), a piraputanga ( Brycon orbigynanus), o piauçu ( Leporinus macrocephalus) e o pintado ( Pseudoplatystoma coruscans). Usou-se o método colorimétrico de BOHAC et al. para determinação do colesterol e o da extração com solvente orgânico e gravimetria para lipídios totais. Quanto aos teores de lipídios totais, os valores médios obtidos para as seis espécies de peixes estudadas enquadraram-se na faixa de 1,0 a 6,7 g/100 g de tecido muscular dos peixes, sendo a menor concentração apresentada pelo pintado e a maior pela piraputanga. A concentração de colesterol, em mg/100 g de tecido muscular (base úmida), foi mais alta para o dourado (107,4 mg/100 g) e mais baixa para o pintado (51,5 mg/100 g). CHOLESTEROL LEVELS AND TOTAL LIPIDS IN SIX SPECIES OF FISH CAPTURED IN PANTANAL REGION OF MATO GROSSO DO SUL STATE Abstract The objective of this work was to determine the cholesterol and total lipids content in the edible portion (muscular tissue) of six species of fish, captured in the Pantanal region of Mato Grosso do Sul State (Brazil). The studied species were the pacu ( Piaractus mesopotamicus), the piranha (Pygocentrus nattereri), the dourado ( Salminus maxillosus), the piraputanga ( Brycon orbigynanus), the piauçu ( Leporinus macrocephalus) and the pintado ( Pseudoplatystoma coruscans). The method for determination of cholesterol was the colorimetric of BOHAC et al. and for the total lipids was the extraction method with organic solvent and gravimetry. With relationship to the values of total lipids, the average content obtained for the six species of studied fish were in the range of 1,0 to 6,7 g/100 g of muscular tissue of the fish, and the pintado presented smaller concentration and the piraputanga was revealed as the largest lipid source. The cholesterol concentration, in mg/100 g of muscular tissue (raw base) was higher for the dourado (107,4 mg/100 g) and lower for the pintado (51,5 mg/100 g).
OCORRÊNCIA DE FILAMENTOS MICELIANOS E DE MATÉRIAS ESTRANHAS EM FRUTAS EM CALDA COMERCIALIZADAS EM SÃO PAULO, SP
Authors: CORREIA MARLENE , RONCADA MARIA JOSÉ
Published: August 2014

O objetivo do presente trabalho foi padronizar procedimentos analíticos para quantificação de filamentos micelianos e de matérias estranhas em frutas em calda e avaliar tais contaminantes em 114 amostras de diferentes tipos e marcas. Para as análises de contagem de filamentos micelianos (contagem Howard) e de Geotrichum foram adotados os métodos da Association of Official Analytical Chemists e para matérias estranhas, os métodos descritos no Macroanalytical Procedures Manual. Os resultados mostraram que os métodos podem ser utilizados pelos laboratórios de microscopia de alimentos. Quanto aos resultados das análises para avaliar a contaminação dos produtos, 53,5% das amostras mostraram-se em desacordo com a legislação em vigor por apresentarem filamentos micelianos na contagem Howard, 46,5% por conterem filamentos de Geotrichum e 32,5% devido à presença de matérias estranhas. Apenas 21,1% das amostras não apresentaram contaminantes. Os resultados obtidos evidenciaram necessidade de revisão na legislação em vigor para as frutas em calda, com o estabelecimento de limites de tolerância para filamentos micelianos pela contagem Howard e para fragmentos de insetos. OCCURRENCE OF MYCELIAL FRAGMENTS AND EXTRANEOUS MATERIALS IN CANNED SYRUP FRUITS COMMERCIALIZED IN SÃO PAULO, SP Abstract The aim of the present work was the standardization of analytical methods for the quantification of mycelial fragments and extraneous materials (filth) in canned syrup fruits and the evaluation of such contaminants in 114 samples of different types of brands. It was used the methodology described in the AOAC International to mycelial fragments (Howard mold count) and to Geotrichum mold count and the Macroanalytical Procedures Manual to isolate the extraneous materials (filth). The methods adopted showed to be appropriate, making their use possible by food microscopy laboratories. The hygienic conditions was in disagreement with the Brazilian legislation for food 53,5% of samples containing mycelial fragments of mold (Howard mold count), 46,5% containing mycelial fragments of Geotrichum and 32,5% with extraneous materials, while 21,1% didnt show any contaminants. The results obtained evidenced the need of a revision in actual legislation of syrup fruits, with the establishment of tolerance limits to the mycelial fragments by Howard counting and to insect fragments.
DETECÇÃO DE BACTERIOCINAS PRODUZIDAS POR Lactobacillus plantarum BN EM MELAÇO DE CANA-DE-AÇÚCAR SOB FERMENTAÇÃO SUBMERSA
Authors: MAZO JACIARA ZARPELLON , SANTANNA ERNANI S. , FRANCO BERNADETTE D.G.M. , PORTO ANNA C. S. , FIORENTINI ÂNGELA M.
Published: August 2014

Verificou-se a presença de bacteriocinas produzidas por Lactobacillus plantarum BN (microrganismo teste) em caldo com 3% de melaço de cana-de-açúcar, centrifugado e enriquecido com extrato de leveduras, acetato de sódio e citrato de amônia. Os testes foram realizados em fermentador com volume de trabalho de 3,0 L, sob agitação contínua a 100 rpm, temperatura de 30 ± 0,1°C, aeração de 0,7 vvm, tempo de fermentação de 24 horas e inóculo aproximado de 6,0 Log10 UFC/mL, com tomada de amostras em intervalos de 2 horas. O maior número médio de células viáveis foi de 10 Log10 ciclos logarítmicos, nos intervalos de 12 a 18 horas de fermentação. O pH inicial de 6,49, após 24 horas diminuiu para 5,05. A detecção de bacteriocinas foi realizada no sobrenadante obtido por centrifugação do meio de cultivo, pelo método de difusão em orifícios, usando Lactobacillus sakei ATCC 15521 como microrganismo indicador. Verificouse a presença de bacteriocinas no meio de cultivo a partir de 8 horas de fermentação pela formação de halo inibitório, quando o microrganismo encontrava-se na fase exponencial de crescimento. Comprovou-se a natureza protéica da bacteriocina pelo uso da enzima a-quimotripsina. A bacteriocina produzida por L. plantarum BN apresentou efeito inibitório sobre Listeria monocytogenes ATCC 19112, mas não sobre Staphylococcus aureus ATCC 15489. DETECTION OF BACTERIOCIN PRODUCED BY Lactobacillus plantarum BN IN SUGAR-CANE MOLASSES BY SUBMERSE FERMENTATION Abstract The presence of bacteriocins produced by Lactobacillus plantarum BN (test microorganism) in 3% sugar cane molasses, centrifuged and enriched with yeast extract, sodium acetate and ammonium citrate, was verified. The tests were realized in a fermenter with 3.0 L work volume, under continuous agitation of 100 rpm, at a temperature of 30 ± 0.1 °C, 0.7 vvm aeration and fermentation time of 24 hours with an approximate inoculum of 6.0 Log10 CFU/mL with sample being taken at every 2 hours interval. The greatest number of viable cells observed was 10 Log10 logarithmic cycles at 12 and 18 hours fermentation intervals. Initial pH was 6,49 and after 24 hours, it decreased to 5,05. Bacteriocins detection was accomplished using the supernatant obtained by centrifugation of cultivation media in the well diffusion method using Lactobacillus sakei ATCC 15521 as the indicator microorganism. From 8 hours on of fermentation, presence of colonies surrounded by a clear zone of inhibition indicated bacteriocins production in cultivation media when the microorganism was in the exponential growth phase. The proteic nature of the bacteriocin was certified by using the a-chimotrypsin enzyme. The bacteriocin produced by Lactobacillus plantarum BN presented inhibiting effect over Listeria monocytogenes ATCC 19112 while this effect was not observed in Staphylococcus aureus ATCC 15489.
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE DOCE DE LEITE E REQUEIJÃO PRODUZIDOS COM LEITE DE BUFÁLA NA ILHA DO MARAJÓ- PA
Authors: SOUSA CONSUELO L. , NEVES ELISA CRISTINA A. , CARNEIRO CÉSAR AUGUSTO A. , DE FARIAS JOVANA B. , PEIXOTO MARIA REGINA S.
Published: August 2014

Avaliou-se a qualidade microbiológica e físico-química de doces de leite e requeijões produzidos, na Ilha do Marajó  PA (Brasil), com leite de búfala. Não foi detectada a presença de Salmonellas e Staph ylococcus aureus nas amostras dos produtos analisados e os resultados obtidos para contagem de bactérias mesófilas e bolores e leveduras para o doce de leite demonstraram boas condições higiênicosanitárias do produto. Porém, 28,60% das amostras de requeijão apresentaram condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, sendo 14,26% consideradas impróprias para o consumo humano. Na caracterização físico-química, 83,34% das amostras de doce de leite apresentaram teores de gordura superiores ao padrão (6,0 a 9,0%) e uma amostra mostrou-se acima do limite permitido (máx. 30%) para umidade. Verificou-se que 100% das amostras de requeijão apresentaram teores de proteínas (mín. 5%) e umidade (máx. 60%) de acordo com os padrões e apenas 14,86% enquadraram-se no padrão para gordura no extrato seco total (45 a 54,9%). Esses resultados sugerem que o requeijão de leite de búfala pode estar sendo produzido a partir de matérias-primas de qualidade microbiológica inadequada ou o produto está sendo contaminado durante a produção, o transporte, o armazenamento ou a comercialização. MICROBIOLOGICAL AND PHYSICAL-CHEMISTRY EVALUATION OF SWEETENED MILK AND SPREAD CHEESE PRODUCED WITH BUFALLO´S MILK IN MARAJO ISLAND - PA Abstract The microbiological and physical-chemistry quality of the Sweetened milk and the Spread cheese produced with Buffalo´s milk, in Marajó Island - PA, were evaluated. It was not detected the presence of Salmonella and Staphylococcus aureus in samples of the analysed products and the results obtained for mesophilic bacteria, molds and yeast counting for sweetened milk showed good sanitary conditions of the product. However, 28,60% of the Spread cheese samples presented insatisfactories conditions and 14,26% were inappropriate for human consumption. At the physical-chemistry characterization, 83,34% of the Sweetened milk samples presented contents of fat superior to the pattern (6,0 a 9,0), and about the humidity, just a sample was above the pattern (max.30%). For the Spread cheese, it was verified that 100% of the samples presented contents of proteins (min.5%) and humidity (max.60%) inside the pattern and only 14,86% were inside of the pattern for fat in total solids (45% to 54,9%). It may be inferred that Spread cheese produced with Buffalo´s milk has been either with milk of inadequate sanitary conditions or contaminated during the process, transportation, storage and commercialization.