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REVISÃO: TÉCNICAS USADAS NO PROCESSO DE PURIFICAÇÃO DE BIOMOLÉCULAS
Authors: ZUÑIGA ABRAHAM DAMIAN GIRALDO , PEREIRA JOSÉ ANTONIO MARQUES , COIMBRA JANE SELIA REIS , MINIM LUIS ANTONIO , ROJAS EDWIN ELARD GARCIA
Published: August 2014

A presente revisão da literatura teve por objetivo mostrar as diferentes técnicas que podem ser empregadas no processo de purificação de biomoléculas. Além da seleção e combinação de técnicas de separação para o desenvolvimento da estratégia de purificação foram abordadas a precipitação, a centrifugação, a tecnologia de membranas (osmose reversa, ultrafiltração, diálise e microfiltração), a extração líquido-líquido usando sistemas aquosos bifásicos, as técnicas cromatográficas (troca iônica, interação hidrofóbica, fase reversa, exclusão molecular, leito expandido), as separações biosseletivas (cromatografia por afinidade, precipitação por afinidade, partição de proteínas por afinidade em sistemas aquosos bifásicos) e novas técnicas de separação (leito móvel simulado, micelas reversas e cromatografia em contracorrente). Verificou-se que as técnicas cromatográficas estão presentes em todos os processos de purificação de biomoléculas, embora ainda existam restrições técnicas e econômicas na aplicação de alguns tipos de cromatografia em escala preparativa. REVIEW: TECHNIQUES UTILIZED IN BIOMOLECULES PURIFICATION PROCESS Abstract The present literature review had as objective to show the different techniques that may be employed in biomolecules purification process. Besides selection and combination of separation techniques for the development of a purification strategy, precipitation, centrifugation, membrane technology (reverse osmose, ultrafiltration, dialysis and microfiltration), liquid-liquid extraction employing two phase aqueous systems, chromatography techniques (ion exchange, hidrophobic interactions, reverse phase, molecular exclusion, expanded bed), bio-selective separations (affinity chromatography, affinity precipitation, protein partition by affinity in two-phase aqueous system) and new separation techniques (simulated moving bed, reverse micelles, counter-current chromatography) was abborded. It was verified that chromatographic techniques are present in all biomolecules purification processes, although there are technical and economical restrictions in the application of some types of chromatography in preparative scale.
INFLUÊNCIA DO ENVELHECIMENTO NO TEOR DE COBRE EM CACHAÇAS
Authors: CAVALHEIRO SILVIA FERREIRA LIMA , ANDRADE SOBRINHO LUIZ GUALBERTO , FARIA JOÃO BOSCO , CARDELLO HELENA MARIA ANDRÉ BOLINI
Published: August 2014

Abordou-se possível solução tecnológica para reduzir os níveis de cobre em cachaças. Para tanto, sete cachaças de diferentes procedências foram analisadas espectrofotometricamente quanto ao teor de cobre, antes e após armazenamento (em pequenos tonéis de carvalho) durante 6 meses. Constatou-se que o envelhecimento promoveu significativa redução no teor de cobre (74,1+ 6,7%) das cachaças. Tal processo pode constituir uma das formas para redução dos níveis de contaminação desse componente na cachaça. ABSTRACT Possible technological solution to reduce copper levels in cachaças was approached. For this, seven cachaças of different sources were analyzed spectrophotometrically for copper content, before and after storage in little oak barrels during 6 months. It was observed that aging promoted significant reduction in copper levels (74,1 ± 6,7%) of cachaças . This process may constitute one of the forms to reduce the contamination levels of this component in cachaças.
AVALIAÇÃO DE PRODUTOS OBTIDOS PELA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE BANANA SEGUIDA DE SECAGEM
Authors: DE SOUSA PAULO HENRIQUE MACHADO DE SOUSAPAULO HEN MACHADO , MAIA GERALDO ARRAES , DE SOUZA FILHO MEN DE SÁ MOREIRA , DE FIGUEIREDO RAIMUNDO WILANE , NASSU RENATA TIEKO , BORGES MARIA DE FÁTIMA
Published: August 2014

Foram obtidos dois produtos de banana por desidratação osmótica, um sob pressão atmosférica e outro sob vácuo, com complemento de secagem em estufa. A estabilidade dos produtos foi estudada, durante 120 dias, mediante análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Nesse período, os produtos ficaram armazenados em temperatura ambiente (23,4-34,1oC) e umidade relativa entre 33-81%. Concluiu-se que os produtos mantiveram suas características químicas, físico-químicas e sensoriais, além de estabilidade microbiológica (pouca variação durante o período de armazenamento). Somente a cor dos produtos apresentou variação expressiva. Sugere-se o tratamento utilizando osmose com vácuo seguido de secagem para produção de banana passa. EVALUATION OF PRODUCTS OBTAINED BY THE BANANAS OSMOTIC DEHYDRATION FOLLOWED OF DRYING Abstract It was obtained two bananas products through osmotic dehydration, one under atmospheric pressure and other under vacuum, with drying complement in stove. The storage stability of these products was studied, during 120 days, through physicalchemical, microbiological and sensorial analysis. In this period, the products were stored at room temperature (23,4-34,1oC) and relative humidity between 33-81%. It was concluded that the obtained products maintained their chemical, physico-chemical and sensory characteristics, beyond microbiological stability (small variations during the storage period). Only the color of the produtcs presented more expressive variations. Therefore it is suggested the treatment using osmosis with vacuum followed by oven drying for the production of banana fig.
PELÍCULAS COMESTÍVEIS EM FRUTAS CONSERVADAS POR MÉTODOS COMBINADOS: POTENCIAL DA APLICAÇÃO
Authors: DE AZEREDO HENRIETTE MONTEIRO CORDEIRO
Published: August 2014

Efetuou-se revisão de literatura sobre películas comestíveis e suas possíveis aplicações para melhorar a qualidade de frutas conservadas por métodos combinados. São abordadas a redução da perda de umidade das frutas durante a estocagem, aumento na relação de performance durante a desidratação osmótica, melhoria da aparência das frutas, redução do crescimento microbiano e retenção de compostos de aroma. As películas, além de aumentar a estabillidade dos produtos de frutas podem melhorar sua qualidade sensorial. EDIBLE FILMS AND COATINGS IN FRUITS PRESERVED BY COMBINED METHODS: APPLICATION POTENTIAL Abstract A literature review was realized about edible films and their possible applications to improve the preserved fruit quality by combined methods. Reduction of moisture loss during storage, increase of the performance ratio of osmotic dehydration, appearance improving, reduction of microbial growth and retention of aroma compounds are described. The films and coatings, besides enhancing stability of fruit products, can improve their sensory quality.
PROPRIEDADES DE COZIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE MACARRÃO PRÉ-COZIDO À BASE DE FARINHA INTEGRAL DE QUINOA ( Chenopodium quinoa, Willd) E DE FARINHA DE ARROZ ( Oryza sativa, L) POLIDO POR EXTRUSÃO TERMOPLÁSTICA
Authors: BORGES JOÃO TOMAZ DA SILVA , ASCHERI JOSÉ LUIS RAMIREZ , ASCHERI DIEGO RAMÍREZ , DO NASCIMENTO RICARDO EUZÉBIO , FREITAS ARLAN SILVA
Published: August 2014

A presente pesquisa teve por objetivo analisar as propriedades de cozimento e estudar as características físico-químicas de macarrões pré-cozidos à base de farinha integral de quinoa ( Chenopodium quinoa, Willd) e de farinha de arroz ( Oryza sativa, L), obtidos por extrusão termoplástica. Os macarrões précozidos, devido às características intrínsecas das matériasprimas, comparados ao macarrão tradicional à base de farinha de trigo apresentaram menores valores para Aumento de Peso (%), Aumento de volume (%), Rendimento (%), Densidade do produto cru (g/cm3) e altos teores de Sólidos Solúveis (%). Os resultados deste estudo permitiram constatar que a quinoa integral apresenta maiores valores para as diferentes análises realizadas (composição centesimal aproximada, minerais e aminoácidos). O escore de aminoácidos essenciais para as matérias-primas e macarrões pré-cozidos, conforme recomendações da FAO/WHO (1991), permitiu identificar que a lisina é o aminoácido limitante em ambas as matérias-primas e em macarrões pré-cozidos para crianças de 2 a 5 anos e na farinha de arroz polido e macarrões pré-cozidos para crianças de 10 a 12 anos. Não foi encontrado aminoácido limitante para adultos. COOKING PROPERTIES AND PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERIZATION OF PRECOOKED MACARONI OF WHOLE QUINOA (Chenopodium quinoa, WILLD) FLOUR AND RICE (Orysa sativa, L) FLOUR BY EXTRUSION COOKING Abstract The present research had as objective to analyze the cooking properties and to study the physico-chemical characteristics of precooked macaroni of quinoa whole flour ( Chenopodium quinoa, Willd) and rice ( Oryza sativa, L) flour obtained by extrusion cooking. The precooked macaroni, due to intrinsic characteristics of the raw material, compared to traditional macaroni of wheat flour, presented lower values of weight increase (%), volume Increase (%), yield (%) and density of raw product (g/cm3) and higher values of soluble solids (%). The results of this study allowed to identify that whole quinoa possesses higher values for different accomplished analyses (proximal composition, minerals and amino acids profile). The score of essential amino acids for the raw materials and precooked macaroni, according to recommendations of FAO/WHO (1991), allowed to verify that the lysin is a limitant amino acid in both raw materials and in precooked macaroni for children from 2 to 5 years and in the rice flour and precooked macaroni for children from 10 to 12 years. It was not found limitant amino acid for adults.
AVALIAÇÃO DA ACEITAÇÃO DE CHÁ-MATE ADOÇADO COM ASPARTAME, EXTRATO DE ESTÉVIA [Stevia reabaudiana (Bert.) Bertoni] E SACAROSE, ANTES E APÓS EXERCÍCIO FÍSICO
Authors: STEINLE SANDRA REGINA , GUERREIRO NATÁLIA DE FREITAS , TOLEDO FLÁVIA OLIVEIRA , SHIGUEMOTO GILBERTO EIJI , BOLINI HELENA MARIA ANDRÉ
Published: August 2014

Avaliou-se a existência de diferença na aceitação de amostras de chá-mate, adoçadas com diferentes edulcorantes e sacarose, antes e após a realização de exercício físico. Aplicou-se teste de aceitação com escala hedônica estruturada de nove pontos para avaliação das amostras em relação ao aroma, sabor e impressão global. Os dados foram analisados por análise de variância e teste de médias de Tukey. Verificou-se diminuição significativa (p≤0,05) na aceitação das amostras de chá-mate adoçadas com a mistura ciclamato/sacarina 2:1 após a realização de exercício físico. EVALUATION OF THE ACCEPTANCE OF MATE DRINK SWEETENED WITH ASPARTAME, STEVIA [Stevia reabaudiana (Bert.) Bertoni] EXTRACT AND SUCROSE, BEFORE AND AFTER PHYSICAL EXERCISE Abstract The existence of differences in the acceptance of mate drink samples sweetened with different sweeteners and sucrose, before and after the accomplishment of physical exercise was evaluated. Acceptance tests were applied with hedonic scale structured of nine points for evaluation of aroma, flavor and overall impression. The data were analysed by analysis of variance and Tukey average tests. There was significant decrease (p≤0,05) in the acceptance of the samples of mate drink sweetened with cyclamate/saccharin 2:1 after the accomplishment of physical exercise.
PERFIL SENSORIAL E ACEITABILIDADE DE AMOSTRAS DE ÁGUA-DE-COCO OBTIDAS POR DIFERENTES PROCESSOS DE FABRICAÇÃO
Authors: ABREU LAURA FIGUEIREDO , ARAÚJO ANDREIA VALENÇA , ARAÚJO EDER AUGUSTO FURTADO , EL-AOUAR ÂNOAR ABBAS , NEUMANN DORA , MORAIS MARCÍLIO MACHADO , DA SILVA MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA
Published: August 2014

O presente estudo teve como objetivo caracterizar amostras de água-de-coco, comercializadas em grandes supermercados e hipermercados da região sudeste e correlacionar tais características com os diferentes tipos de tecnologia de fabricação empregados. Utilizou-se a análise descritiva quantitativa para levantar o perfil sensorial de três marcas comerciais de água-de-coco (resfriada, congelada e esterilizada), disponíveis no mercado de Campinas, SP (BRASIL), e avaliou-se a aceitação das amostras pelos consumidores mediante teste afetivo. Observou-se que as águas-de-coco estavam sensorialmente descaracterizadas, apresentando sabores e aromas estranhos descritos como água tônica, ferrugem e pútrido, além de baixa aceitação. Tal resultado pode estar diretamente relacionado ao tipo de processamento aplicado ao produto, evidenciando a necessidade de rápida melhoria das linhas de processamento de água-de-coco.
UTILIZAÇÃO DE ELETROFORESE (SDS-PAGE) PARA ESTUDO DE PROTEÍNAS DE TECIDO MUSCULAR DE LULA IN NATURA E PROCESSADA
Authors: FRAZÃO ALESSANDRO DOS SANTOS , STEPHAN MARILIA PENTEADO , FURTADO ANGELA APARECIDA LEMOS
Published: August 2014

No presente trabalho foram estudadas as modificações das proteínas no tecido muscular de manto de lula (Doryteuthis plei - BLAINVILLE, 1823), in natura, préprocessado (95ºC/5min, NaCl 2%) e processado (120ºC/ 7min, NaCl 2%). Também foram analisadas as proteínas solubilizadas naturalmente na salmoura do préprocessamento e do processamento. As amostras foram avaliadas durante período de armazenamento de 90 dias. As proteínas do manto foram extraídas com tampão fosfato (15,6 mM K2HPO4; 4,3 mM KH2PO4; pH 7,5) e tampão fosfato salino (15,6 mM K2HPO4; 4,3 mM KH2PO4; 0,45 M KCl; pH 7,5). As proteínas solúveis obtidas foram avaliadas quantitativamente por método colorimétrico. A análise em gel de poliacrilamida contendo dodecil sulfato de sódio (SDS) foi utilizada para caracterizar as cadeias polipeptídicas das proteínas solúveis estudadas. Obtevese padrão de identidade pelo perfil em gel de eletroforese (SDS-PAGE) da lula in natura, cuja faixa de cadeias polipeptídicas variou de 8 kDa a 222 kDa. O padrão de identidade obtido para o manto de lula processada apresentou perfil de cadeias polipeptídicas com 43, 80 e 83 kDa. Esse perfil polipeptídico permaneceu estável durante 90 dias, o que evidenciou boa preservação do produto armazenado na forma de conserva.
AVALIAÇÃO DA SENSIBILIDADE DE ANTIMICROBIANOS A CEPAS DE ENTEROBACTERIACEAE ISOLADAS DE AMOSTRAS DE ALFACE (Lactuca sativa) COMERCIALIZADA NA CIDADE DE SÃO LUÍS-MA
Authors: NASCIMENTO ADENILDE RIBEIRO , MOUCHREK FILHO JOÃO ELIAS , MOUCHREK FILHO VICTOR ELIAS , MARTINS ANDRÉ GUSTAVO LIMA ALMEIDA , MARINHO SILVIO CARVALHO , SERRA CARMEN LÚCIA MARTINS , ALVES LÚCIA MARIA COÊLHO
Published: August 2014

Objetivou-se verificar a sensibilidade de cepas de Citrobacter freundii, Escherichia coli, Serratia marcescens, Klebsiella pneumoniae e Enterobacter aerogenes, isoladas de alface (Lactuca sativa), comercializada na cidade de São Luís-MA (Brasil), frente a vários antimicrobianos. As 41 amostras coletadas em cinco feiras de produtos hortifrutigranjeiros foram submetidas ao método rápido API-20E (bio-Mérieux) e ao teste de sensibilidade a antimicrobianos (método de Kirby-Bauer). Os antibióticos testados foram: cefalotina (CFL, 20 µg), ampicilina (AMP, 10 µg), gentamicina (GEN, 10 µg), cloranfenicol (CLO, 30 µg), tetraciclina (TET, 30 µg), cefoxitina (CFO, 30 µg), cefotaxima (CTX, 30 µg) e ácido pipemídico (PIP, 30 µg). Os resultados evidenciaram que, excetuando-se a cefotaxima, todas as cepas foram resistentes aos antibióticos testados. Constatou-se ainda que a Klebsiella pneumoniae, cepa mais resistente aos antimicrobianos, apresentou multirresistência a CFL, AMP, GEM, CLO, TET, CFO e PIP. Os achados permitem concluir que as alfaces comercializadas em feiras da cidade de São Luís devem ser consumidas com cautela, considerando a potencialidade de contaminação por cepas de enterobactérias multirresitentes a antimicrobianos. Sugerese assim, cuidadosa desinfecção dessas hortaliças como medida de segurança alimentar.
UTILIZAÇÃO DE FARINHA MISTA DE AVEIA E TRIGO NA ELABORAÇÃO DE BOLOS
Authors: BORGES JOÃO TOMAZ DA SILVA , PIROZI MONICA RIBEIRO , DELLA LUCIA SUZANA MARIA , PEREIRA POLLYANNA CARDOSO , FIALHO E MORAES ALLAN ROBLEDO , CASTRO VANESSA CRISTINA
Published: August 2014

O objetivo do presente trabalho foi avaliar a viabilidade tecnológica e sensorial do uso da farinha de aveia em mistura com farinha de trigo (0, 15, 30 e 45% de adição) na elaboração de bolos. A farinha de aveia apresentou maior granulometria que a de trigo, de modo que maior quantidade dessa farinha nas formulações eleva a retenção de partículas nas peneiras utilizadas. Foi observado pela análise farinográfica que a absorção de água e o tempo necessário para formação de massa homogênea e estável às condições de mistura aumentaram com o incremento no teor de farinha de aveia. A densidade das massas cruas aumentou com a adição da farinha de aveia, sendo o oposto observado para o volume do bolo. A análise sensorial revelou que as formulações com 0% e 30% de farinha de aveia foram as mais aceitas pelos consumidores. O emprego de 30% de farinha de aveia não modificou a aceitação dos atributos sabor, textura e impressão global do bolo, sendo viável a utilização dessa porcentagem para substituição parcial da farinha de trigo na elaboração de bolos.
GELÉIAS DE HIBISCO COM REDUZIDO VALOR CALÓRICO: CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
Authors: NACHTIGALL ALINE MANKE , ZAMBIAZI RUI CARLOS
Published: August 2014

Neste estudo foram desenvolvidas diferentes formulações de geléias de hibisco, uma convencional e cinco light. Nas formulações light foram empregados, de forma isolada e em diferentes associações, edulcorantes (sucralose e acesulfame-k) para reduzir em 30% o teor de açúcar contido na formulação convencional. Para avaliar as características sensoriais, o efeito dos edulcorantes e a similaridade entre as formulações utilizou-se equipe treinada com 14 julgadores. Foram avaliados os atributos cor, brilho, consistência do gel, acidez, doçura, sabor residual e sabor estranho mediante escalas não-estruturadas de 9 cm. As geléias foram avaliadas após o processamento, aos dois, quatro e seis meses de armazenamento. No sexto mês também avaliou-se a aceitação das geléias por 100 consumidores. As geléias light apresentaram comportamento diferenciado da convencional, cuja associação dos edulcorantes possibilitou maior proteção dos compostos antociânicos e não contribuíram para o sabor residual. A geléia elaborada com sucralose obteve a melhor aceitação.
A SOJA COMO ALIMENTO: VALOR NUTRICIONAL, BENEFÍCIOS PARA A SAÚDE E CULTIVO ORGÂNICO
Authors: Odenath Penha Luiz Antonio , Fonseca Inês Cristina de Baista , Mandarino José Marcos , Benassi Vera De Toledo
Published: August 2014

Efetuou-se revisão de literatura sobre diversos aspectos ligados à produção e consumo da soja. Abordou-se a importância nutricional da soja, comparando-a com outros alimentos de forma a evidenciar suas vantagens e desvantagens. São mostradas as funções das isoflavonas na fisiologia da planta, como o efeito protetor contra insetos e estimulante da fixação biológica de nitrogênio. São reportados os efeitos da soja no organismo humano, evidenciando seu potencial na redução dos riscos de diversas doenças crônicas e degenerativas e caracterizando-a como alimento funcional. Abordou-se também o cultivo da soja em sistema orgânico de modo a situar a inserção da soja nesse contexto. As informações coletadas  evidenciaram que o consumo humano da soja e de produtos orgânicos, entre os quais a soja, deve manter crescimento devido maior conhecimento de seus benefícios à saúde.
CAPACIDADE DE DUAS FONTES DE SELÊNIO EM REDUZIR HEPATOTOXICIDEZ CAUSADA PELA INGESTÃO DE AFLATOXINAS
Authors: Baptista Antônio Sampaio , Abdalla Adibe Luiz , Pires Deise Da Silva , Zampronio Andréia Cabrini , Louvandini Caroline Rossim , Nascimento Filho Virgílio Franco do , Calori-Domingues Maria Antonia , Glória Eduardo Micoti da , Vizioli Mário Roberto , Horii Jorge
Published: August 2014

Dezoito ratos wistar foram utilizados para investigar os efeitos de selenito de sódio (Na2SeO4) e de selênio, proveniente de leveduras (SeL) sobre os danos induzidos por aflatoxinas. Os animais foram distribuídos em seis grupos de tratamento com três repetições cada: grupo 1 = controle; grupo 2 = 480 mg kg-1 de aflatoxinas (AF); grupo 3 = 0,5 mg de Na2SeO4 por kg de dieta; grupo 4 = 0,5 mg de SeL por kg de dieta; grupo 5 = AF + 0,5 mg de Na2SeO4 por kg de dieta e grupo 6 = AF + 0,5 mg de SeL por kg de dieta. Aos 28 dias de ensaio os animais foram sacrificados para exame histopatológico.  Os animais do grupo AF evidenciaram poucos sinais de hepatotoxicidade.  Nos grupos AF + Na2SeO4 e AF + SeL, os animais apresentaram fígados muito bem preservados. Os grupos que receberam Na2SeO4 e SeL revelaram algumas alterações. Conclui-se que o selenito de sódio e SeL evidenciaram potencial para diminuir os danos provocados por aflatoxinas.
PESQUISA DE  Listeria sp  EM EMBUTIDOS CÁRNEOS FERMENTADOS PRODUZIDOS NA REGIÃO MEIO-OESTE DE SANTA CATARINA, BRASIL
Authors: Degenhardt Roberto , Sant´Anna Ernani Sebastião
Published: August 2014

Pesquisou-se a presença de Listeria monocytogenes em embutidos cárneos coloniais produzidos no Vale do Rio do Peixe, Santa Catarina. Foram avaliadas 20 amostras de salames, provenientes de oito produtores, e 11 amostras de lingüiças oriundas de quatro produtores. Dentre as amostras de salames, apenas sete (35,0%) atenderam aos padrões de identidade fixados na legislação brasileira em vigor com relação à atividade de água (0,92) e umidade (40,0%). Detectou-se a presença do gênero Listeria em 18 amostras (90,0%) de salames, sendo que 15 apresentaram L. innocua (75,0%), duas L. gray (10,0%) e uma L. monocytogenes (5,0%). As contagens de bactérias ácido-lácticas foram da ordem de 106 a 107 UFC/g e a quantidade de nitrito residual enquadrou-se nos limites legais (<150 ppm) para  todas as amostras. Quanto às lingüiças coloniais, apenas duas amostras (18,2%) apresentaram atividade de água inferior a 0,92. Embora os parâmetros avaliados nas lingüiças coloniais sejam mais propícios para a sobrevivência de Listeria, o índice de contaminação mostrou-se inferior ao observado nos salames e a diversidade de espécies também foi menor. Conclui-se que a produção artesanal de salames e de lingüiça colonial nessa região do Estado de Santa Catarina, com exceção de um produtor, encontra-se em condições satisfatórias de consumo.
PRODUÇÃO DE XILANASE POR Aspergillus casielus COM DIFERENTES FONTES DE CARBONO
Authors: KRONBAUER ELAINE APARECIDA WILGES , PERALTA ROSANE MARINA , OSAKU CLARICE AOKI , KADOWAKI MARINA KIMIKO
Published: August 2014

Neste trabalho foi avaliada a produção de xilanase por Aspergillus casielus, utilizando diversas fontes de carbono (resíduo ou bagaço de cevada, bagaço de cana, casca de amendoim, resíduo fibroso da mandioca, germe de trigo, bagaço de milho verde e casca de laranja). Dentre as fontes de carbono testadas na produção de xilanase pelo fungo A. casielus em condições de fermentação semi-sólida, os melhores indutores foram o bagaço de cevada seguido pela casca de amendoim com atividade especifica de 9,22 U/mg de proteína e 4,55 U/mg, respectivamente. Obeteve-se produção máxima de xilanase livre de celulase no 3º dia (72 horas) com atividade específica de 7,88 U/mg proteína. O pH ótimo e a temperatura ótima de atividade xilanásica foram 6,5 e 50ºC, respectivamente. A estabilidade térmica da xilanase na temperatura de 45ºC mostrouse praticamente constante, com perda de apenas 18% da atividade xilanolítica inicial em 90 minutos de reação. No entanto, nas temperaturas de 50ºC e 55ºC a enzima mostrou meia-vida de 50 e 17 minutos, respectivamente. Na análise dos produtos de hidrólise do xilano pela xilanase produzida por A. casielus verificou-se a formação de vários xilooligossacarídeos (xilose, xilobiose, xilotriose) indicando a ação de provável endoxilanase.
EFEITO DO TIPO DE FERMENTAÇÃO NA QUALIDADE FINAL DE EMBUTIDOS FERMENTADOS COZIDOS ELABORADOS A BASE DE CARNE OVINA
Authors: MATOS ROSALI AMARAL , MENEZES CARINE MOTA , RAMOS EDUARDO MENDES , RAMOS ALCINÉIA DE LEMOS SOUZA , GOMIDE LÚCIO ALBERTO DE MIRANDA
Published: August 2014

No presente trabalho avaliou-se o efeito da fermentação controlada pelo uso de cultura iniciadora e da fermentação induzida pela adição de glucona-delta-lactona (GDL) na qualidade de embutidos fermentados cozidos, elaborados com carne ovina. O embutido adicionado de GDL que apresentava pH próximo de 5,6 alcançou pH 5,3 logo após a mistura dos ingredientes à massa carnica. Já com o uso de culturas iniciadoras foi necessário tempo de fermentação maior que 10 horas para alcançar esse pH. Após 26 horas de fermentação, a massa adicionada de GDL apresentou pH 4,81 e acidez de 1,03% e a massa adicionada de cultura revelou pH final 4,37 e acidez de 1,26%. Os produtos acabados evidenciaram atividade de água entre 0,92 (GDL) e 0,93 (cultura). Diferentemente do índice de amarelo, maior (b* = 8,62) nos embutidos adicionados de GDL que nos adicionados de cultura (b* = 7,75), os índices de luminosidade (L* = 46,80) e de vermelho (a* = 12,54) não foram afetados pelo tipo de fermentação utilizada. Os embutidos adicionados de cultura apresentaram maior dureza (20,38 contra 17,31 kgf) e resistência ao corte (1,50 contra 1,16 kgf/cm), o que indica melhor consistência (firmeza) do que os embutidos adicionados de GDL.
FRUTOLIGOSSACARÍDEOS: FIBRAS ALIMENTARES ATIVAS
Authors: SILVA ADERLEY SERENITA SARTORI DA , Haas Patrícia , SARTORI NALDERI T. , ANTON ALEX A. , FRANCISCO ALÍCIA DE
Published: August 2014

O objetivo desta revisão foi evidenciar a importância da utilização de frutoligossacarídeos (FOS) na alimentação humana e apresentar seus efeitos como ingredientes prebióticos. Foram abordados sua estrutura química, formas de obtenção industrial, propriedades químicas e físico-químicas dos FOS, efeitos na saúde humana, valor calórico e toxicidade. É inquestionável a comprovação das propriedades funcionais atribuída aos FOS, principalmente sua ação como fibra alimentar, diante dos resultados narrados pela literatura dos últimos 15 anos. Muitos estudos têm sido conduzidos para assegurar os efeitos dos FOS sobre a microbiota intestinal, sua atividade anticarcinogênica e sobre as taxas de colesterol e glicemia no sangue. Acredita-se que conforme os estudos se tornem cada vez mais conclusivos a indústria aumentará consideravelmente a oferta de alimentos enriquecidos com essa fibra alimentar nutricionalmente ativa.
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE LINGÜIÇAS FRESCAIS MEDIANTE DETERMINAÇÃO DE HIDROXIPROLINA
Authors: STOCCO LUANA , STOLBERG JONI
Published: August 2014

O presente estudo teve como objetivo estimar o teor de colágeno em lingüiças frescais do tipo toscana, comercializadas na região do Alto Uruguai Catarinense, a partir da determinação de hidroxiprolina. Foram analisadas amostras de três diferentes procedências, obtidas no comércio varejista da área em estudo. Os teores médios obtidos de hidroxiprolina e colágeno foram significativamente mais elevados (p<0,05) nas amostras de lingüiças toscanas da procedência A quando comparadas com os resultados dos outros produtos analisados. Todas as amostras analisadas apresentaram baixos teores de hidroxiprolina em base seca com médias de 0,29% (A), 0,20% (B) e 0,21% (C) e valores médios para o colágeno de 2,36%, 1,59% e 1,64%, respectivamente. Os resultados demonstraram que as lingüiças toscanas pesquisadas apresentam boa qualidade, considerando os percentuais de hidroxiprolina, colágeno e umidade. Também podem ser consideradas de boa qualidade nutricional e quanto ao controle de processo, pois os valores obtidos na relação colágeno/proteína e de variabilidade são mais adequados que os divulgados pela literatura em trabalhos semelhantes. Entretanto, foi constatada a irregularidade do uso de proteína não-cárnea declarada na rotulagem das amostras de uma das procedências, sugerindo influência quanto aos resultados em relação a essas amostras e ineficiência do serviço de inspeção.
EFEITO DA ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA NOS MICRORGANISMOS
Authors: FERREIRA ELISA HELENA DA ROCHA , PESSOA MASSON LOURDES MARIA , ROSENTHAL AMAURI
Published: August 2014

Efetuou-se revisão de literatura acerca do efeito do tratamento a alta pressão nos microrganismos, a influência de fatores extrínsecos (substrato e temperatura) nesse tratamento, seus princípios e operações. A Alta Pressão Hidrostática (APH), tecnologia emergente de conservação de alimentos, destaca-se por não afetar ligações químicas covalentes presentes nas moléculas de seus constituintes, minimizando a perda dos principais atributos sensoriais e nutricionais dos alimentos. Conclui-se com o estudo que o efeito da alta pressão depende das características do produto e das condições do processo. Além disso, a APH tem-se mostrado eficaz na inativação de células vegetativas e quando combinada com tratamento térmico é capaz de inativar esporos, aumentando a vida-de-prateleira e garantindo a segurança microbiológica dos produtos.
PULSOS ELÉTRICOS NA PRESERVAÇÃO DE ALIMENTOS: FATORES CRÍTICOS NA INATIVAÇÃOP MICROBIANA E EFEITOS SOBRE OS CONSTITUINTES ALIMENTARES
Authors: AZERÊDO GEÍSA , NUNES DE OLIVEIRA FERNANDO LUIZ , DE FARO ZELYTA PINHEIRO
Published: August 2014

O presente trabalho teve como objetivo efetuar revisão da literatura sobre o tema pulsos elétricos na preservação de alimentos: fatores críticos na inativação microbiana e efeitos sobre os constituintes alimentares. Foram abordados os parâmetros do processo (intensidade do pulso elétrico, tempo e temperatura de tratamento), os atributos do produto (condutividade, força iônica, pH e atividade de água), as características dos microrganismos (tipo, concentração, estágio de crescimento) e os mecanismos de inativação, considerados como fatores críticos na eficiência de inativação microbiana do processo estudado. Foram também avaliados os efeitos do tratamento sobre a biodisponibilidade dos constituintes dos alimentos já que esse tipo de processamento opera mudanças estruturais na parede celular e pode afetar tanto a absorção quanto as propriedades bioativas dos mesmos. Os dados encontrados na literatura apontam o tratamento por pulso elétrico como alternativa promissora de preservação por se assemelhar ao processo de pasteurização e causar poucos efeitos sobre as características sensoriais e qualidade nutritiva dos alimentos, podendo ser utilizado como tecnologia única ou como complemento aos processamentos térmicos.
UTILIZAÇÃO DO SORO DE LEITE BOVINO COMO REVESTIMENTO PROTETOR EM MORANGOS
Authors: DE OLIVEIRA CÁTIA MARIA , SILVA OTNIEL FREITAS , DA SILVA MARCIA CRISTINA , RÉGIS SUELEN ALVARENGA , CABRAL LOURDES MARIA CORREA , CENCI SERGIO AGOSTINHO
Published: August 2014

Este trabalho teve como objetivo aproveitar o soro de leite bovino como revestimento protetor em morangos, cultivar Dover, avaliando-se aspectos biológicos e sensoriais dos frutos durante o armazenamento a 10ºC e 20ºC. Os morangos foram pré-selecionados, lavados em água corrente, sanificados com cloro e secos. Utilizaram-se 10 caixas de morangos para cada tratamento contendo oito frutos cada. A aplicação do soro ocorreu pela imersão dos frutos em recipiente contendo soro a 100%, 50% e 0% (controle). A perda de peso nos frutos armazenados a 20ºC e tratados com soro a 50% e 100% foi de 1,2% e 1,3%, respectivamente, tendo o controle apresentado perda de 2,5%. Nos frutos armazenados a 10ºC, a perda de peso foi de 1,8% nos frutos tratados com soro a 50% e 100% e de 3,2% para o controle. A menor contaminação por bolores e leveduras ocorreu no tratamento com soro 100%/10ºC. O soro conferiu aspecto brilhante aos frutos, menor ressecamento e sépalas mais verdes, especialmente no tratamento a 100%. Concluiu-se que a aplicação do soro diminuiu a incidência de fungos e preservou características importantes dos frutos, mantendo seu aspecto visual original.
ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO DE IOGURTE SABOR FRUTOS DO CERRADO
Authors: ROCHA CLEONICE , COBUCCI ROSÁRIO DE MARIA AROUCHE , MAITAN VALÉRIA RIBEIRO , SILVA ORLENE COSTA
Published: August 2014

Iogurtes com adição de doce de araticum, buriti, cagaita, jatobá, mangaba e pequi foram processados, verificando-se sua vida-de-prateleira, preferência e aceitação. Três formulações de iogurtes foram elaboradas, contendo 15%, 20% e 25% dos doces para os iogurtes de pequi e jatobá e 20%, 25% e 30% dos doces para os demais iogurtes. O doce dos frutos foi adicionado ao iogurte natural na temperatura de ± 20°C e homogeneizado. Após a preparação, as amostras foram resfriadas a ± 4°C e submetidas à análise de preferência. A amostra preferida foi submetida à análise de aceitação com 100 julgadores não-treinados com idade entre 8 e 65 anos, mediante escala hedônica de nove pontos. Verificou-se a vida-de-prateleira dos iogurtes elaborados durante 7 dias por meio de análise sensorial com equipe composta por 7 julgadores treinados, análise físico-química para verificação do pH e acidez titulável e análise microbiológica para verificação de coliformes totais, coliformes a 45°C, contagem de estafilococos coagulase positiva e presença de Salmonella sp. em 25 g. Os resultados indicaram boa aceitação dos iogurtes, sendo que o de sabor araticum (com 25% do doce) apresentou maior média (7,4). Já o iogurte sabor jatobá com 20% de doce revelou a menor média (5,49). As análises físico-químicas e sensoriais mostraram que os produtos apresentaram-se estáveis sob refrigeração durante 5 a 6 dias, caracterizando-os como produto de consumo rápido. As análises microbiológicas mostraram que as boas práticas de higiene foram adequadas para garantir a qualidade microbiológica dos produtos.
ASPECTOS SENSORIAIS E FÍSICO-QUÍMICOS DE “IOGURTES” DE SOJA COM ESPESSANTES/ESTABILIZANTES A BASE DE FÉCULA DE INHAME (Dioscorea alata), AMIDO MODIFICADO E GELATINA
Authors: PANHONI MANZANO GABRIELA PAULINO , DAIUTO ERICA REGINA , JANZANTTI NÁTALIA SOARES , ROSSI ELISEU ANTONIO
Published: August 2014

Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito da fécula de inhame, amido modificado da Cargill-Brasil (Amidomax 4800®) e gelatina da Gelita-Brasil (GEL-LAC®) como espessantes/estabilizantes em diferentes proporções e combinações em "iogurte" de soja fermentado com Enterococcus faecium e Lactobacillus helveticus ssp jugurti. Dez formulações de "iogurte" de soja contendo os diferentes espessantes/estabilizantes, sempre totalizando 0,5% em relação à formulação final, foram analisadas em termos sensoriais e físico-químicos. Com base nos resultados observados concluiu-se que sob o ponto de vista sensorial, o produto mais adequado foi processado apenas com gelatina na concentração de 0,5%. Esse produto também apresentou os melhores resultados físico-químicos em relação à consistência, sinérese e capacidade de retenção de água. No entanto, a gelatina utilizada isoladamente provocou aumento no tempo de fermentação do "iogurte" de soja.
OCORRÊNCIA E PERFIL DE SENSIBILIDADE A ANTIBIÓTICOS DE Salmonella spp. ISOLADA EM CORTES DE CARNE SUÍNA COMERCIALIZADOS EM CORTES DE CARNE SUÍNA COMERCIALIZADOS EM FEIRAS-LIVRES DE PELOTAS (RS)
Authors: TESSMANN CRISTIANE , ZOCCHE FERNANDO , DE LIMA ANDRÉIA SALDANHA , BASSANI MILENA , LOPES GRACIELA VOLZ , DA SILVA WLADIMIR PADILHA
Published: August 2014

O objetivo deste estudo foi avaliar a ocorrência de Salmonella spp. em 15 amostras de cortes de carne suína (chuleta, pernil, copa e costela), comercializados em feiras-livres na cidade Pelotas-RS, verificar os sorovares prevalentes, e testar os isolados frente a diversos antibióticos de importância em clínica médica (ácido nalidíxico, ampicilina, aztreonam, canamicina, carbenicilina, cefalotina, cefoxitina, ceftriaxona, ciprofloxacina, cloranfenicol, gentamicina, sulfonamida, tetraciclina e trimetoprina). Doze amostras (80%) apresentaram contaminação por Salmonella enterica, sorovares Infantis, Derby, Panama e Typhimurium. Todos os isolados foram sensíveis à trimetoprina, aztreonam, ciprofloxacina, ceftriaxona e cefoxitina. Quanto aos demais antibióticos, o padrão de sensibilidade variou conforme o sorovar. Além disso, 39,1% dos isolados apresentaram-se multirresistentes.
ELABORAÇÃO E ACEITABILIDADE DE PÃO DE QUEIJO ENRIQUECIDO COM ÕMEGA-3
Authors: DE OLIVEIRA MARIA TETHÂNIA BASILLI , TREVIZAM MORAES PATRÍCIA CARLA BARBOSA
Published: August 2014

Este trabalho teve como objetivo a produção de pão de queijo enriquecido com ômega-3 em diferentes concentrações. Para a caracterização físico-química das amostras foram efetuadas as determinações do coeficiente de expansão, volume específico, umidade e pH. As amostras também foram submetidas à análise de aceitação e intenção de compra. A amostra padrão apresentou os maiores valores para coeficiente de expansão, umidade e pH e menor volume específico. De acordo com os resultados obtidos na análise sensorial e intenção de compra, a amostra enriquecida com 1% de ômega-3 apresentou as melhores médias de aceitação entre os julgadores.
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E FÍSICO-QUÍMICAS DE GELEIAS MISTAS DE MANGA E ACEROLA
Authors: MACIEL MARIA INÊS SUCUPIRA , MELO ENAYDE DE ALMEIDA , GALVÃO DE LIMA VERA LÚCIA ARROXELAS , SILVA WEDJA SANTANA DA , MARANHÃO CHRISTINE MARIA CARNEIRO , DE SOUZA KELVINA ARAÚJO
Published: August 2014

Este trabalho teve como objetivo determinar a melhor formulação de geleia mista de manga espada e acerola e verificar o efeito dos tratamentos sobre as características físico-químicas e sensoriais do produto. Foram elaboradas cinco formulações, contendo diferentes proporções de caldo de manga (M) (75%, 60%, 50%, 40%, 25%), de acerola (A) (25%, 40%, 50%, 60%, 75%), pectina (0,1%; 0,125%; 0,2%; 0,3%; 0,6%), ácido cítrico (0,1%; 0,125%; 0,25%) e açúcar (30%). As geleias obtidas foram submetidas a teste sensorial pela método de ordenação - preferência e as formulações de maior preferência ao Teste de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) pelo método perfil de características. A acidez total titulável, pH, ácido ascórbico, sólidos solúveis totais (SST), carotenoides totais, polifenóis (antocianinas, flavonóis, e fenólicos totais) e cor foram determinadas e os resultados submetidos à análise de variância (ANOVA) e ao teste de Tukey ao nível de 5%. Todas as geleias foram classificadas como "extra" uma vez que o teor de SST situou-se entre 63,5 a 64°Brix. As geleias G7 (75%M:25%A), G5 (60%M:40%A) e G3 (50%M:50%A) foram as mais apreciadas pelos julgadores, destacando-se a G5 e a G7 por reunirem, de forma satisfatória, todos os atributos de qualidade. As geleias mistas apresentaram teor elevado de ácido ascórbico e quantidades significantes de carotenoides e polifenóis. As geleias com maior proporção de manga na formulação apresentaram as melhores características sensoriais e forte potencial antioxidante em função do teor de ácido ascórbico, carotenoides totais e polifenóis. Assim, a acerola (com teores significativos desses fitoquímicos bioativos) pode ser vista como agente enriquecedor na produção de geleias mistas com manga.
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE GELEIAS DE JAMBOLÃO
Authors: BARCIA MILENE TEIXEIRA , MEDINA ALINE LISBÔA , ZAMBIAZI RUI CARLOS
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi aproveitar o fruto de jambolão para a elaboração de geleias tradicional e light e avaliar a estabilidade físico-química e sensorial dos produtos durante o período de estocagem de 60 dias. Nas formulações de geleias light foram utilizados quatro tipos de edulcorantes, isolados e combinados: sacarina, ciclamato, acessulfame e esteviosídeo. Logo após o processamento foram realizadas as análises de fluidez, umidade, gordura, proteínas, fibras, cinzas, açúcares totais e redutores, teor de sólidos solúveis, pH e acidez. Ao final do período de armazenamento foram realizadas as análises de umidade, açúcares totais e redutores, teor de sólidos solúveis, pH e acidez. As características físico-químicas de todas as geleias enquadraram-se nos padrões da legislação brasileira e se mantiveram estáveis durante todo o período de armazenamento. Sensorialmente, as formulações light não se apresentaram estáveis apenas quanto aos atributos de doçura e consistência. A utilização de diferentes edulcorantes e de suas combinações não afetou a qualidade sensorial das geleias light.
INFLUÊNCIA DA ADIÇÃO DE LECITINA DE SOJA E DO POLIGLICEROL POLIRICINOLATO NAS PROPRIEDADES REOLÓGICAS DO CHOCOLATE
Authors: DA CUNHA KARINE MARCONDES , QUAST LEDA BATTESTIN , LUCCAS VALDECIR
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento reológico de chocolate do tipo meio-amargo, variando-se os teores de lecitina e poliglicerol poliricinolato (PGPR). As amostras de chocolate foram preparadas adicionando-se de 0,3 a 1,4% (m/m) de lecitina e a combinação de lecitina/PGPR com PGPR constante de 0,2% e variando-se o teor de lecitina em 0,3, 0,5 e 0,8%. As análises reológicas foram realizadas nas temperaturas de 40ºC (início da temperagem) e de 31ºC (final da temperagem). No início da temperagem, até o percentual de 0,5% de lecitina houve redução na viscosidade plástica e aparente. O limite de escoamento apresentou aumento após a adição de 0,5% de lecitina. Para as amostras contendo lecitina e PGPR, o comportamento das curvas de viscosidade e o limite de escoamento foi semelhante ao das amostras contendo apenas a lecitina. A adição de diferentes teores de emulsificantes não interferiu nos parâmetros da temperagem.
CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL DE LINGUIÇA TOSCANA COM BAIXO TEOR DE SÓDIO E ANÁLISE DO CONSUMO DE CARNE SUÍNA E DERIVADOS NA REGIÃO OESTE DO PARANÁ
Authors: BERNARDI DANIELA MIOTTO , ROMAN JANESCA ALBAN
Published: August 2014

O propósito desse estudo foi avaliar a aceitabilidade, perante o mercado consumidor, de linguiça toscana com baixo teor de sódio, bem como investigar o consumo de carne suína e seus derivados na região oeste do Paraná. Três amostras de linguiça toscana com diferentes concentrações de sódio foram avaliadas por 70 julgadores não treinados, utilizando-se diferentes testes sensoriais: escala hedônica, aceitabilidade e preferência, escala ideal de sabor e intenção de compra. Investigou-se o consumo de carne suína e seus derivados por meio de questionário, contendo 13 questões semi-estruturadas. Todas as amostras apresentaram aceitabilidade acima de 70% para os atributos avaliados. A amostra preferida, com adição de 50% de cloreto de potássio, alcançou 79% de intenção de compra. Também foi verificado que a região oeste do Paraná é potencial consumidora de carne suína, sendo os embutidos mais consumidos do que a carne "in natura".
SORPTION ISOTHERMS FOR FOOD PRODUCTS: STUDY OF MODELS AGREEMENT
Authors: NASCIMENTO FABIANO RIBEIRO , CÔRREA JEFFERSON LUIZ GOMES , BORGES SORAIA VILELA , TOSATO POLIANA GASPAR
Published: August 2014

The knowledge of sorption isotherms is important for establishing conditions of storage and of processes like drying. There are several models for fitting sorption isotherms. This work presents a study about the agreement of 40 mathematical models of sorption isotherms to experimental data of 53 food products. The quadratic residual sum and the standard error were the criteria of evaluation. For the major part of the products, the best agreement was obtained with equation of Jaafar and Michalowski, if temperature or saturation pressure were not considered as a variable. For cases where temperature or saturation pressure were considered, the equation of Strohman and Yoerger was the one with the best agreement for most of the products. Ross equation, based on thermodynamics aspects, was also tested for some products, but the agreement was just satisfactory.
PROCESSAMENTO E UTILIZAÇÃO DA POLPA DE CAJÁ (Spondias mombin L.)
Authors: DE MOURA CYNTIA LADYANE ALVES , SAAVEDRA PINTO GUSTAVO ADOLFO , DE FIGUEIREDO RAIMUNDO WILANE
Published: August 2014

Esta revisão teve como objetivo reunir informações contidas na literatura científica nacional e internacional sobre as características físicas, físico-químicas e sensoriais da polpa de cajá e seus produtos derivados, como sucos, néctares e bebidas fermentadas. Verificou-se a necessidade de organizar ações de pesquisa que visem aumentar o conhecimento sobre as características nutricionais dessa fruta, bem como sobre o desenvolvimento de novos processos tecnológicos ou ajustes naqueles já existentes, a fim de permitir o surgimento de novos produtos e a ampliação de mercados, o que por consequência levaria ao adensamento e estruturação da cadeia produtiva.
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DO CAMARÃO ESPIGÃO (Xiphopenaeus kroyeri, HELLER, 1862) IN NATURA E DEFUMADO
Authors: LIRA GISELDA MACENA , DA SILVA MARIA CRISTINA DELGADO , DA SILVA KELLY WALKYRIA BARROS , QUINTELLA CAVALCANTI STEPHANIE ALVES TORRES DE , VIANA DE OLIVEIRA KARLA ISABELE , ALBUQUERQUE AMÁLIA LUISA IVO
Published: August 2014

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do camarão espigão (Xiphopenaeus kroyeri) in natura e defumado, procedente da região do Pontal do Peba, Alagoas. Foram determinados os teores de umidade, cinzas, cloretos e pH do camarão nas formas in natura e beneficiada, efetuando-se as contagens de S. coagulase (+) (UFC/g), Salmonella sp. (UFC/g) e de coliformes a 45°C (NMP/g). Os resultados obtidos nas análises físico-químicas para o camarão in natura e beneficiado foram, respectivamente, umidade de 77,87% e 40,32%, cinzas de 1,73% e 14,03%; cloretos 0,81 e 10,58. Conclui-se que o beneficiamento favoreceu alterações significativas (p<0,01) no camarão. O pH do camarão in natura (7.3) mostrou-se  estatisticamente semelhante ao encontrado no defumado (7.37). Duas amostras foram consideradas impróprias microbiologicamente, devido à elevada contagem de S. coagulase (+), revelando a importância de maior controle na produção e comercialização desse produto. Torna-se necessário, então, a definição de critérios e padrões físico-químicos para a elaboração de camarão defumado e melhoria nas condições higiênicas de sua manipulação.
POLYPHENOLS AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF CASHEW NUTS FROM CONVENTIONAL AND ORGANIC CULTIVATION IN DIFFERENT STAGES OF PROCESSING
Authors: SOARES DENISE JOSINO , DO CARMO JÉSSICA SILVA , LIMA JORGIANE DA SILVA SEVERINO , MAIA GERALDO ARRAES , DE SOUZA PAULO HENRIQUE MACHADO , DE FIGUEIREDO RAIMUNDO WILANE
Published: August 2014

This research aimed to determine the total extractable polyphenols and the antioxidant activity of cashew nut obtained from conventional and organic cultivation. The study was performed with cashew nuts collected at four stages of processing: after shelling, before peeling, after peeling and during packaging. The antioxidant activity was measured by the methods with the radicals ABTS•+ and DPPH• and by the β-carotene/linoleic acid system. The nuts collected in the steps after shelling and before peeling presented higher antioxidant activity than those collected after peeling and during packaging. Little variation occurred in the content of total extractable polyphenols and antioxidant activity by ABTS•+ and DPPH• assays between the two cultivation methods studied.
MÉTODO SIMPLES PARA QUANTIFICAR O METABOLISMO AERÓBIO E ANAERÓBIO DE LEVEDURA ALCOÓLICA
Authors: FILHO WALDEMAR GASTONI VENTURINI , BRUNELLI LUCIANA TREVISAN , TONIATO JULIANO , NOJIMOTO TOSHIO , NOVAES FERNANDO VALADARES
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi quantificar o metabolismo aeróbio (respiração) e anaeróbio (fermentação alcoólica) de levedura, durante a fermentação de mostos de melaço e de caldo de cana por meio de método estequiométrico. O experimento foi conduzido com três tratamentos (teor de sólidos solúveis dos mostos) e três repetições, perfazendo nove parcelas experimentais para cada tipo de matéria-prima (melaço ou caldo de cana). Diluiu-se o melaço com água para produzir mostos com 10, 20 e 30 °Brix, enquanto que o teor de sólidos solúveis do caldo foi corrigido com água ou açúcar cristal com o mesmo propósito. Os mostos foram inoculados com levedura seca de panificação (100 g/L) e fermentados à temperatura ambiente. Foram determinadas as massas de CO2 e de etanol produzidos durante o processo fermentativo para quantificar estequiometricamente o açúcar metabolizado (fermentado e respirado) pela levedura. Os resultados mostraram que a levedura catabolizou o açúcar, durante o processo fermentativo, tanto por via aeróbia como pela anaeróbia com prevalência dessa última. A taxa de fermentação no mosto de melaço ficou entre 80,02 % (10 °Brix) e 91,58 % (30 °Brix), enquanto no mosto de caldo de cana esses valores foram de 83,17 % (10 °Brix) e 89,16 % (30 °Brix) indicando a presença do efeito Crabtree.