Maçã de elefante (Dillenia indica): explorando seu potencial nutricional, tecnológico e sensorial
Authors: Chapina Agáta Ishiba , Meza Silvia Leticia Rivero , Bonsanto Fabiana Perrechil , Cavalari Aline Andreia , Venturini Anna Cecília , Sinnecker Patricia 
Published: March 2024

A maçã de elefante é um fruto de uma planta alimentícia não convencional (PANC), pouco conhecida, que é usada como terapêutica na medicina popular asiática, com propriedades anti-inflamatórias e antioxidantes, porém faltam estudos que evidenciem suas propriedades nutricionais e presença de compostos bioativos. O trabalho teve como objetivo a caracterização da composição nutricional do fruto, elaboração de um preparo culinário (suco), caracterização físico-química (pH, oBrix, Cor CIE L*a*b*) e avaliação sensorial com metodologia CATA (“Check-all-that-apply”), aceitabilidade e intenção de compra. Foram coletados 70 frutos de coloração levemente amarelada e sem danos externos no Parque do Ibirapuera, São Paulo/ SP, em setembro de 2022. Após colheita, a polpa foi separada da casca e sementes e triturada para análises imediatas e outra parte foi armazenada em pedaços em sacos de polietileno à -18oC. Na polpa fresca foram feitas análises de umidade (estufa a 105oC), cinzas totais (mufla a 550oC), proteínas por Kjeldhal (fator de conversão de N 5,75), lipídeos pelo método de Goldfish e carboidratos totais foi calculado por diferença. O suco foi obtido com 80g de fruto:200 mL de água, triturado em liquidificador, coado, adoçado com 2,5% de açúcar e armazenado em garrafas de polietileno sob refrigeração até o momento das análises. A fruta apresentou um teor de umidade de 88,61 ± 0,29%, cinzas 0,37 ± 0,01%, lipídios 0,24 ± 0,10%, proteínas 0,69 ± 0,07% e carboidratos totais 10,09%. O suco apresentou pH ácido (2,65 ± 0,01) e um Brix baixo (5,8° ± 0,07), indicando uma quantidade pequena de açúcares, ou seja, uma doçura menor quando comparado a outros frutos convencionais. O suco escurece imediatamente após o corte e preparo, evidenciando a oxidação de ácido ascórbico (vitamina C). O armazenamento da polpa sob -18oC não reduziu o potencial de escurecimento, afetando os valores de cor instrumental CIE L* a* b*, com redução em L* e aumento dos parâmetros de a* e b*, indicando uma mudança de cor amarelo pálido para amarelo escuro. A análise sensorial do suco com 103 provadores não treinados apresentou uma aceitabilidade moderada (6,6 ± 1,56) e apenas 31% dos provadores expressaram interesse de compra. O aspecto visual do suco foi descrito como turvo, heterogêneo, encorpado de cor amarelo-amarronzada; seu odor era frutado, não muito aromático, refrescante, remetendo ao aroma de acerola e fruto verde; seu sabor foi relatado como adstringente (amarrento), pouco doce, remetendo a sabor de fruto verde e acerola. A maçã de elefante é um fruto com potencial nutritivo, com teor proteico maior do que outras frutas. Para aumentar a aceitabilidade do suco e viabilizar seu uso como preparo culinário sugere-se aumentar o teor de açúcares e melhorar os aspectos relacionados a cor e turbidez, com a aplicação de processos de pasteurização, inativação enzimática ou uso de novas tecnologias para minimizar a degradação de compostos bioativos.