AZƏRBAYCANDA İSTEHSAL OLUNAN ÇAY MƏHSULLARININ STRUKTUR VƏ MEXANİKİ XÜSUSİYYƏTLƏRİNİN STANDARTLARLA MÜQAYİSƏLİ TƏDQİQİ
Authors: Oqtay Novruzlu, Gülnarə Məmmədova Oqtay Novruzlu, Gülnarə Məmmədova 
Published: April 2023

Hazırki dövrdə ən çox istehlak edilən içki növü olmaqla çayın struktur və mexaniki xarakteristikalarının tədqiqi böyük əhəmiyyət kəsb edir. Burada yüksək temperaturda su ilə təsirə məruz qaldıqda ekstraktiv maddələrin dəyişmə intensivliyi və müxtəlifliyi orqanoleptik və fiziki-kimyəvi analiz və ekspertiza üsulları nöqteyi-nəzərdən öyrənilməsi işin məqsədini təşkil etmişdir.
Seçilmiş dörd fərqli tipdə çay yarpağı və məhsulunun əvvəlcə tərkibində olan ekstraktiv maddələr, hissəciklərin orta ölçüləri, sıxlıq və orqanoleptik qiymətləndirmələrinin nəticələri qeyd edilmişdir. Tədqiqat prosesində Rastr Elektron Mikroskopik (REM) təsvirlər əsas götürülmüşdür. Mövzunun aktuallığı ondan ibarətdir ki, sudan sonra ən çox müraciət edilən içki çeşidi olan çayın bəzi hallarda yanlış dəmlənməsi ilə insanın sağlamlığına və qidalanma rejiminə ciddi forma təsir göstərə biləcək hallarla rastlaşılır.
Çay yarpağının xarakteristikalarına görə izotropik olmaması qeydə alınmışdır. Eyni zamanda müşahidə edilmişdir ki, çay yarpağının texnoloji emal prosesində bir çox ekstraktiv maddələr yarpağın daxilinə ən az müqavimətlə qarşılaşdıqları istiqamətlərdən daxil olmağa meyil göstərirlər ki, bu hissələr stoma adlanır. Stomanın açılması və bağlanması fiziki prinsiplərə istinadən izah edilir. Açılıb və bağlanma təzyiq differensasiyası nəticəsində baş verir. Stomaların açılması üçün su girişinə və onların qapanması üçün su çıxışına ehtiyac duyulur. Buna görə də stomaları açan reaksiyalarda su əmələ gəlir və ya qonşu hüceyrələrdən su daxil olur. Bənzər formada, qapalı vəziyyətdə, su sərf edən reaksiyalar da baş verir.
Çay bitkisi fotosintez nəticəsində qlükoza istehsal edir və bu, hüceyrənin daxili təzyiqini artırır. Bunun hesabına su qonşu hüceyrələrdən stomata keçir. Stomanın xarici təzyiqi artır. Nəticədə nazik xarici divar şişir və beləliklə stoma açılır.
Açılmanın başqa bir səbəbi isə CO2-nin sıxlığı ilə əlaqədardır. CO2 turşuluq xüsusiyyətlər göstərir, yəni azaldıqca artır. Bu vəziyyət nişastanı qlükozaya çevirən fermentlərin aktivləşməsinə səbəb olur. Nəticədə yuxarıda qeyd edilən tsikllər yenidən ardıcıl olaraq baş verir.Temperaturun və küləyin də rolu xüsusi önəm kəsb edən faktorlardandır. Onların müəyyən bir səviyyəyə qədər artması stomatanın açılmasına və tərləmənin artmasına səbəb olur. Buna baaxmayaraq əksi proses də baş verə bilir: temperaturun və küləyin həddindən artıq artması stomanın bağlanmasına səbəb olur.
Tədqiqat işində məsaməli kapilyar quruluş ətraflı öyrənilmişdir. Məlum olmuşdur ki, suyun udulması və nəticədə sonrakı çıxarılması (ekstraksiyası) məsaməli cismin kapilyarlarının ölçüsündən asılıdır. Keçid məsamələrinin radiusu ilə ekstraksiya edən maddələrin buraxılması və suyun udulması arasında arifmetik asılılığın olduğu aşkar edilmişdir.
Digər tərəfdən, alınmış REM təsvirlərinin analizi üçün C# proqramlaşdırma dilinin interfeysi əsasında sınaq məqsədilə işlənib hazırlanmış müasir kompüter- proqram təminatından istifadə edilmişdir. Alınan piklərin araşdırılması ilə müvafiq reqressiya və korrelyasiya asılılıqların tərtibi mümkün olmuşdur.
Çay məhsullarının hissəcik ölçüsünün dəyişməsi ilə diffuziya əmsalları azalması mütənasiblik təşkil etmişdir və nəticədə hopdurulma müddəti qısalmışdır. Çay hissəciklərinin nisbi səthinin artması tendensiyası ilə məsamələrin uzunluğu və bununla birbaşa əlaqəli olaraq çıxıntılı məsamələrin olma ehtimalı azalmışdır və yekun nəticə olaraq ekstraktiv maddələrin sərbəst buraxılması asanlaşdırmışdır.
Açar sözlər: çay yarpağı, ekstraktiv maddələr, orqanoleptik qiymətləndirmə