Technology to produce canned vegetables based on unconventional raw materials
Authors: Цугкиева Валентина Батырбековна , Цугкиев Борис Георгиевич , Дзантиева Лариса Батарбековна 
Published: May 2021

Разработана технология производства овощного пюре из корнеклубней якона, успешно интродуцированного в Республику Северная Осетия - Алания. Изучая химические показатели корнеклубней якона, установлено, что они отличаются богатым химическим составом и содержат сухих веществ - 11,9 %, протеина - 1,88 %, жира - 0,21 %, клетчатки - 1,06 %, золы - 1,48 %, безазотистых экстрактивных веществ - 9,0 %, инулина - 9,0 %, кислотность - 0,22 %. Якон имеет богатый минеральный состав. В 1 кг корнеклубней якона содержится кальция - 0,4 г, фосфора - 0,3 г, железа - 56,1 мг, меди - 0,57 мг, цинка - 3,0 мг, марганца - 12,6 мг, кобальта - 0,03 мг, йода - 0,01 мг, селена - 0,041 мг. Установлено, что в пюре из якона содержание сухих веществ составляет 15,0 %, что соответствует стандартам, содержание жира достигает 4,5 %, а минеральных примесей - 0,003 %. Растительные и посторонние примеси не обнаружены. По внешнему виду пюре из корнеклубней якона представляет собой однородную пюреобразную массу. Запах пюре фруктовый, без постороннего запаха. Вкус сладковатый, полный, насыщенный с приятным послевкусием, без постороннего вкуса. Цвет пюре однородный по всей массе: от желтого до светло-коричневого. Потемнение поверхностного слоя отсутствует. Особую ценность якону придает наличие в его составе инулина - природного полисахарида, на 95% состоящего из фруктозы, что позволяет корневые клубни якона и полученный продукт из него - пюре - рекомендовать как диетический продукт, в том числе людям, страдающим сахарным диабетом и ожирением. Установлено, что целесообразно использовать корневые клубни якона для производства овощного пюре. Пюре из корнеклубней якона по физико-химическим и органолептическим показателям соответствует требованиям стандартов.

A technology to produce yacon pips-besed mashed vegetables successfully introduced to the Republic of North Ossetia - Alania is developed. Studying the chemical parameters of yacon pips, it was found that they differ in rich chemical composition and contain dry matter - 11.9 %, protein - 1.88 %, fat - 0.21 %, fiber - 1.06 %, ash - 1.48 %, nitrogen-free extractives - 9.0 %, inulin - 9.0 %, acidity - 0.22 %. Yacon has the rich mineral composition. 1 kg of yacon pips contains calcium - 0.4 g, phosphorus - 0.3 g, iron - 56.1 mg, copper - 0.57 mg, zinc - 3.0 mg, manganese - 12.6 mg, cobalt - 0.03 mg, iodine - 0.01 mg, selenium - 0.041 mg. It was found that mashed yacon contains 15.0 % of dry matter, which meets standards, the fat content reaches 4.5 %, and mineral admixtures - 0.003 %. No plant or extraneous matter was detected. In appearance, the yacon pips-based mash is a homogeneous, mash-like mass. The mash smell is fruity, free of any foreign smell. The taste is sweet, full, rich, with a pleasant aftertaste, free of foreign taste. The color of the mash is homogeneous throughout the whole mass from yellow to light brown. There is no darkening of the surface layer. The special value of yacon is due to inulin in its composition - natural polysaccharide, consists of 95 % fructose, which allows the yacon pips and the resulting product - mash, to be recommended as a dietary product, including people suffering from diabetes and obesity. It was found that it is advisable to use yacon pips for the production of mashed vegetables. Yacon pips-based mash meets standards in physico-chemical and organoleptic parameters.