TECHNOLOGY DEVELOPMENT AND QUALITY ASSESSMENT OF GLUTEN-FREE DIET CUPCAKES
Authors: МАГОМЕДОВ Г.О. , ЛОБОСОВА Л.А. , ФЕОФАНОВА Т.М. 
Published: June 2024

Недостаточно разнообразный ассортимент безглютеновых изделий и их невысокая пищевая ценность обусловливают поиск новых видов сырья для выработки данной функциональной продукции. Разработана техно- логия производства безглютеновых диетических кексов с полной заменой пшеничной муки мукой из зеленых ба- нанов. Объектом исследования были образцы теста с 25, 50, 75 и 100%-й заменой пшеничной муки высшего сорта мукой из зеленых бананов, не содержащей глютен, и кексы, выпеченные из него. Изюм в кексах заменен измель- ченными китайскими финиками унаби. Контрольный образец был изготовлен по рецептуре кекса «Столичный». Обоснован выбор банановой муки и фиников унаби в составе кексов. Рациональной дозировкой муки из зеле- ных бананов выбрана 100%-я замена пшеничной муки в пересчете на сухие вещества. Качество готовой продук- ции оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям качества согласно требованиям государ- ственных стандартов. Установлено, что мука из зеленых бананов придает изделиям светло-коричневый оттенок, легкий хруст, специфичный привкус и аромат. Образец со 100%-м содержанием банановой муки имел массовую долю влаги 20%; пористость 48%; плотность 0,49 г/см3; удельный объем 1,85 см3/100 г; щелочность 1,7 град. Ан- тиоксидантная активность образца изделия со 100%-м содержанием муки из бананов составила 0,3 мг/100 г в пе- ресчете на кверцетин, что превосходит показатели контрольного образца на 0,190 мг/100 г. Рассчитана пищевая и энергетическая ценность изделий и степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека в основ- ных нутриентах при потреблении 100 г продукта. Анализ химического состава разработанного изделия показал, что кекс с банановой мукой характеризуется низким содержанием жира, высоким содержанием пищевых воло- кон, содержит больше: магния в 2 раза, витамина С в 12,36 раза, витамина Е в 3,7 раза, чем контрольный образец. Энергетическая ценность нового изделия на 39 ккал (163 кДж) ниже, чем аналогичный показатель контрольного образца. Кексы с мукой из зеленых бананов и финиками унаби могут употреблять люди, страдающие целиакией.

The insuffi ciently diverse range of gluten-free products and their low nutritional value determine the search for new types of raw materials for the production of this functional product. A technology has been developed for the production of gluten-free diet cupcakes with a complete replacement of wheat fl our with fl our from green bananas. The object of the study were dough samples with 25, 50, 75 and 100% replacement of premium wheat fl our with gluten-free green banana fl our and cupcakes baked from it. The raisins in the cupcakes are replaced with crushed Chinese unabi dates. The control sample was made according to the recipe of the cupcake «Stolichny». The choice of banana fl our and unabi dates in the cupcakes is justifi ed. The rational dosage of green banana fl our was chosen as a 100% substitute for wheat fl our in terms of dry substances. The quality of the fi nished product was evaluated according to organoleptic and physico-chemical quality indicators in accordance with the requirements of state standards. It was found that the fl our from green bananas gives the products a light brown hue, a slight crunch, a specifi c taste and aroma. The sample with 100% banana fl our content had a mass fraction of moisture of 20%; porosity of 48%; density of 0,49 g/cm3; specifi c volume of 1,85 cm3/100 g; alkalinity of 1,7 degrees. The antioxidant activity of the product sample with a 100% content of banana fl our was 0,3 mg/100 g in terms of quercetin, which exceeds the indicators of the control sample by 0,190 mg/100 g. The nutritional and energy value of the products and the degree of satisfaction of an adult’s daily need for basic nutrients with consumption of 100 g of the product are calculated. An analysis of the chemical composition of the developed product showed that the banana fl our cupcake is characterized by a low fat content, high fi ber content, contains more: magnesium 2 times, vitamin C 12,36 times, vitamin E 3,7 times than the control sample. The energy value of the new product is 39 kcal (163 kJ) lower than the same indicator of the control sample. Cupcakes with green banana fl our and unabi dates can be consumed by people suffering from celiac disease.