THE USE OF HIGH-PROTEIN FRACTIONS OF SUNFLOWER MEAL IN FLOUR CONFECTIONERY PRODUCTS
Authors: КРЫЛОВА И.В. , ДОМОРОЩЕНКОВА М.Л. , ДЕМЬЯНЕНКО Т.Ф. , БАРАКОВА Н.В. 
Published: August 2024

Подсолнечник и продукты его переработки являются источником ценного растительного белка. Высокое содержание некоторых незаменимых аминокислот, в частности аспарагиновой и глутаминовой кислоты, делает подсолнечный белок перспективным ингредиентом мучных изделий. Мучные кондитерские изделия (выпечка) отличаются низким уровнем белка, однако широко востребованы в повседневном питании. Обогащение их белком помогает сбалансировать соотношение макронутриентов в рационе. Одна из особенностей подсолнечных белковых продуктов, ограничивающих их использование, - наличие фенольных соединений, которые могут вызывать нежелательное потемнение. Это особенно важно для мучных кондитерских изделий на химических разрыхлителях, которые за счет щелочной среды способствуют развитию этой окраски. В данной работе были исследованы возможности использования препаратов подсолнечного белка, полученных в результате механического фракционирования подсолнечного шрота, в мучных кондитерских изделиях (кексах). Была выбрана оптимальная дозировка внесения белкового препарата в рецептуру изделий и изучено влияние состава белкового препарата, в том числе концентрации фенольных соединений, на органолептические характеристики изделия. Для устранения негативного влияния фенольных соединений на окраску и структуру кексов в рецептуру кексов с подсолнечным белком вводили добавки - аскорбиновую кислоту, соевую муку и карамельный сахар. Было выявлено нежелательное влияние аскорбиновой кислоты в дозировке 5% на вкусовые качества кексов без явного улучшения их окраски. Добавление соевой муки не оказало негативного влияния на вкус, аромат и текстуру изделий, но также не привело к существенному улучшению окраски. Добавление в рецептуру карамельного сахара позволило не только замаскировать нежелательную окраску, придав мякишу кексов привлекательный цвет, но и улучшило их вкус и аромат. Внесение 5% высокобелковых фракций подсолнечного шрота в мучную смесь для выпечки кексов позволяет повысить концентрацию белка в готовом изделии. Внесение в рецептуру 3% карамельного сахара было выбрано оптимальным решением для кексов с подсолнечным белком.

Sunflower and products of its processing are a source of valuable vegetable protein. The high content of some essential amino acids, in particular aspartic and glutamic acids, makes sunflower protein a promising ingredient in flour products. Flour baking products (confectionery) are characterized by a low level of protein, but are widely in demand in everyday nutrition. Enriching them with protein helps to balance the ratio of macronutrients in the diet. One of the features of sunflower protein products that limit their use is the presence of phenolic compounds, which can cause undesirable browning. This is especially important for flour confectionery products on chemical leavening agents, which contribute to the development of this color due to the alkaline reaction. In this work, the possibilities of using sunflower protein preparations obtained as a result of mechanical fractionation of sunflower meal in flour confectionery products (muffins) were investigated. The optimal dosage of adding a protein preparation to the product formulation was chosen and the effect of the composition of the protein preparation, including the concentration of phenolic compounds, on the organoleptic characteristics of the product was studied. To eliminate the negative effect of phenolic compounds on the color and structure of muffins, additives were added to the recipe for muffins with sunflower protein - ascorbic acid, soy flour and caramel sugar. An undesirable effect of ascorbic acid at a dosage of 5% on the palatability of muffins was revealed without a clear improvement in their color. The addition of soy flour did not adversely affect the taste, aroma and texture of the products, but also did not lead to a significant improvement in color. The addition of caramel sugar to the recipe made it possible not only to mask the undesirable color, giving the cake crumb an attractive color, but also improved their taste and aroma. The addition of 5% high-protein sunflower meal fractions to the flour mixture for baking cakes allows increasing the protein concentration in the finished product. Adding 3% caramel sugar to the recipe was chosen as the optimal solution for cakes with sunflower protein.