Development of a Tea Drink with Antioxidant Activity Using Spices. Part I
Authors: Ермолаева Г.А. , Ермолаев С.В. , Григорец Е.В. 
Published: March 2023

Представлены результаты изучения литературных данных для обоснования состава разработанного чайного напитка с антиоксидантными свойствами, содержащего значительное количество биологически активных веществ. Представлена характеристика объектов исследования: черного чая, сушеных яблок и специй (корицы и кардамона). Приведены данные по составу выбранного сырья. Дубильные вещества чая — смесь более 30 полифенольных соединений и их производных (танин, катехины). Сапонины чая — теасапонины — оказывают антиоксидантное и противомикробное действие. Эфирные масла присутствуют в готовом чае в незначительном количестве, но придают чаю уникальный аромат. Алкалоиды — это кофеин и тождественные ему теин, теобромин, теофиллин — тонизирующие компоненты, придающие горький вкус. Аминокислоты при взаимодействии с сахарами, танинами и катехинами образуют альдегиды, участвующие в образовании аромата чая. Белковые вещества и свободные аминокислоты составляют 16–25% от массы чайного листа. Пигменты чая — хлорофилл, ксантофилл и каротин, теарубигины и теафлавины. Ферменты (энзимы): полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза (содействует общему процессу ферментации). В таблицах приведен состав чая черного, зеленого, белого и др. Дана характеристика пряностям как функциональным ингредиентам для повышения антиоксидантной активности. Пряности: семена кардамона, содержащие эфирные масла лимонен, терпинеол — с ароматом сирени, цинеол с запахом эвкалипта и борнеол с запахом хвои, ладана и камфоры. В корице содержится эвгенол — ароматобразующее соединение. В состав корицы также входит близкое к флавоноидам вещество кумарин, отвечающее за антикоагулянтные свойства. Важные компоненты яблок пектины — природный сорбент и антиоксидант кверцетин. Проведя комплексный анализ литературных источников, можно сделать вывод, что выбранные в качестве объектов исследования корица, кардамон и сушеные яблоки должны увеличить антиоксидантную активность чайного напитка за счет присутствия в их составе флавоноидов и витаминов группы С, Е и др.

The results of studying the literature data to substantiate the composition of the developed tea drink with antioxidant properties containing a significant amount of biologically active substances are presented. The characteristics of the objects of research are presented: black tea, dried apples and spices: cinnamon and cardamom. The data on the composition of the selected raw materials are given. The tannins of tea are a mixture of more than 30 polyphenolic compounds and their derivatives (tannin, catechins). Tea saponins — have an antioxidant and antimicrobial effect. Essential oils in the finished tea in small quantities, but give the tea a unique flavor. Alkaloids are caffeine and identical to it thein, theobromine, theophylline — tonic components that give a bitter taste. Amino acids interact with sugars, tannins and catechins to form aldehydes involved in the formation of tea flavor. Protein substances and free amino acids make up 16–25% of the weight of the tea leaf. Tea pigments are chlorophyll, xanthophyll and carotene, thearubigins and theaflavins. Enzymes (enzymes): polyphenol oxidase, peroxidase and catalase (contributes to the overall fermentation process). The tables show the composition of black, green, white tea, etc. Spices are characterized as functional ingredients for increasing antioxidant activity. Spices: cardamom seeds containing essential oils limonene, terpineol — with the scent of lilac, cineol with the smell of eucalyptus and borneol with the smell of pine needles, frankincense and camphor. Cinnamon contains eugenol, an aroma — forming compound. The composition of cinnamon also includes a substance close to flavonoids coumarin, responsible for anticoagulant properties. Important components of apples are pectins — a natural sorbent and antioxidant quercetin. After conducting a comprehensive analysis of literary sources, it can be concluded that cinnamon, cardamom and dried apples selected as objects of research should increase the antioxidant activity of the tea drink due to the presence of flavonoids and vitamins of group C, E, etc. in their composition.