Perbedaan Kadar Asam Sianida pada Rebung Sebelum dan Sesudah Difermentasi dengan Larutan Garam 2%, 3%, 4%, 5% Selama 7 Hari
Authors: Novelia Ester , Indrawati Ratih , Triana Linda 
Published: August 2019

Abstract: Bamboo shoot has a good nutritional value but bamboo shoot contains HCN (cyanide acid) which is a toxic compound in a form of taxiphylin glycoside in various gradients. The right bamboo shoots processing before it is been consumed is necessary, so that the bamboo shoot is safe to be consumed. One of the bamboo shoot processing that can decrease the cyanide acid level is fermentation using salt solution. The aim of this research is to fnd out about the difference on cyanide acid level on bamboo shoot before and after fermentation using salt solution 2%, 3%, 4%, and 5% for 7 days. The research design used is quasy experimental using purposive sampling with 25 samples.The determination method of cyanide acid level used was ion selective electrode. This method is based on the measurement of electrical voltage contained in destilat with ion exchange substance solid form in electrode surface made from the mixture of silver compounds inorganic conductive which is soluble in water. Based on the research the average cyanide acid level before fermentation was 96.27 mg/kg, after fermentation using salt solution 2% was 18,86 mg/kg, after fermentation using salt solution 3% was 10,71 mg/kg, after fermentation using salt solution 4% was 3,41 mg/kg and after fermentation using salt solution5% was 0,67 mg/kg. From the anava test performed, the result was p = 0,000 (p<0,005) which means there is signifcant difference of cyanide acid level on bamboo shoot before and after fermentation using salt solution 2%, 3%, 4%, and 5% for 7 days.Abstrak: Rebung memiliki nilai gizi yang cukup baik akan tetapi rebung bambu mengandung HCN (asam sianida) yang merupakan senyawa beracun dalam bentuk glikosida taxiphylin dengan tingkat yang beragam. Pengolahan rebung yang tepat sebelum dikonsumsi sangat diperlukan agar rebung aman untuk dikonsumsi. Salah satu cara pengolahan rebung yang dapat menurunkan kadar asam sianida adalah fermentasi menggunakan larutan garam.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan kadar asam sianida pada rebung sebelum dan sesudah difermentasi dengan larutan garam 2%, 3%, 4%, 5% selama 7 hari. Desain penelitian yang digunakan adalah eksperimen semu menggunakan purposive sampling sebanyak 25 sampel. Metode penetapan kadar asam sianida menggunakan elektroda selektif ion. Metode ini didasarkan kepada pengukuran tegangan listrik yang dihasilkan akibat terjadinya proses pertukaran anion/kation antara ion sianida yang ada dalam destilat dengan zat penukar ion bentuk padat pada permukaan elektroda yang terbuat dari campuran senyawa-senyawa perak anorganik konduktif yang bersifat sukar larut dalam air.Berdasarkan hasil penelitian rata-rata kadar asam sianida sebelum difermentasi adalah 96.27 mg/kg, sesudah difermentasi dengan larutan garam 2% adalah 18,86 mg/kg, sesudah difermentasi dengan larutan garam 3% adalah 10,71 mg/kg, sesudah difermentasi dengan larutan garam 4% adalah 3,41 mg/kg dan sesudah difermentasi dengan larutan garam 5% adalah 0,67 mg/kg. Dari uji anava didapatkan hasil p = 0,000 ( p < 0,005) berarti terdapat perbedaan kadar asam sianida pada rebung sebelum dan sesudah difermentasi dengan larutan garam 2%, 3%, 4%, 5% selama 7 hari.