MÉTODOS RÁPIDOS PARA DETECÇÃO DE Escherichia coli EM CARCAÇAS DE FRANGO: UM ESTUDO COMPARATIVO
Authors: GREICI BERGAMO , IVAIR GONÇALVES DA SILVA , SILUANA KÁTIA TISCHER SERAGLIO , FERNANDA DEMOLINER , NEI CARLOS SANTIN 
Published: January 2021

Com a modernização dos equipamentos e das tecnologias empregadas na fabricação de produtos alimentícios, o tempo de processamento reduziu drasticamente e com isso, as análises que monitoram e que comprovam a qualidade dos processos e dos produtos também devem estar compatíveis com essa demanda. Em virtude dessa constante necessidade de rapidez e praticidade nas análises microbiológicas, muitos métodos rápidos têm sido desenvolvidos e introduzidos nas rotinas de controle e qualidade das indústrias de alimentos (BERGAMO et al., 2018; HOSOKAWA; KODAKA, 2010). Os métodos tradicionais de análises microbiológicas geralmente envolvem muitas etapas, tendem a ser demorados e acabam tornando-se incompatíveis com as demandas das indústrias de alimentos (BERGAMO et al., 2018; SANT’ANA; CONCEIÇÃO; AZEREDO, 2002; SILVA; CAVALLI; OLIVEIRA, 2006). Dessa forma, muitos métodos alternativos vêm sendo validados por órgãos nacionais e internacionais como Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA, Association of Of icial Analytical Chemists – AOAC e Food and Drug Administration – FDA, sendo inseridos nas rotinas de trabalho. Por se tratar de uma bactéria que tem como habitat primário o intestino humano e de animais, a presença de Escherichia coli pode indicar contaminações de origem fecal em produtos alimentícios (KASNOWSKI et al., 2007; SILVA; CAVALLI; OLIVEIRA, 2006). Além disso, por ser sensível a altas temperaturas e a ação de agentes sanitizantes comumente empregados nas etapas de sanitização, a presença dessa bactéria nos alimentos pode indicar falhas em processos térmicos, manipulação inadequada ou má higienização das superfícies, utensílios e equipamentos. Outra grande preocupação refere-se ao potencial patogênico de muitas das espécies do gênero Escherichia coli e, dessa forma, altas concentrações desse microrganismo nos alimentos podem inviabilizar o seu consumo por representar um risco grave à saúde (KASNOWSKI et al., 2007). O uso de métodos rápidos para a quantificação de microrganismos indicadores, como Escherichia coli, pode auxiliar a indústria alimentícia no controle da qualidade de seus processos e de seus produtos de forma adequada, rápida e confiável para liberação do produto dentro dos critérios determinados pela legislação. Um dos métodos rápidos utilizados para quantificação de Escherichia coli em alimentos é o Petrifilm® EC e Campact® Dry EC, cuja eficiência já foi equiparada à métodos tradicionais por meio de diversos trabalhos já publicados na literatura (CASAROTTI; PAULA; ROSSI, 2007; HOSOKAWA; KODAKA, 2010; PARK et al., 2001; RUSSELL, 2000; SILVA; CAVALLI; OLIVEIRA, 2006). Ainda, no que se refere a cadeia produtiva de frango e seus subprodutos, existe a constante preocupação com a condição microbiológica inicial das aves conduzidas para o abate, que normalmente são a fonte inicial de contaminação (CARDOSO et al., 2005; MENEZES et al., 2018; RODRIGUES et al., 2008). Nesses casos, o número de microrganismos presentes na carcaça pode ser influenciado pelas condições higiênicas de abate e processamento e, dessa forma, é de fundamental importância que toda a etapa de produção seja monitorada por meio de análises microbiológicas rápidas e frequentes através de métodos rápidos e confiáveis (MENEZES et al., 2018; RODRIGUES et al., 2008). Diante disso, este estudo teve como objetivo comparar dois métodos rápidos para quantificação de Escherichia coli, sendo eles Petrifilm® EC e Compact Dry ® EC em amostras de carcaça de frango.