Karakteristik Bubuk Kulit Buah Kakao (Theobroma cacao L.) Sebagai Sumber Antioksidan Pada Variasi Suhu Dan Lama Pengeringan Menggunakan Oven Dryer
Authors: Girsang Enjelitha , Ganda Putra Gusti Putu , Suwariani Ni Putu 
Published: September 2023

Cocoa pod husk is the largest by-product of cocoa processing, which is equal to 75% w/w. Cocoa pod husk contains phenolic compounds that have the potential to be a source of natural antioxidants that can be obtained through the extraction process, but need to be dried first before being extracted. This research was conducted to determine the effect of temperature and drying time and their interactions using an oven on the characteristics of cocoa pod powder (Theobroma cacao L.) and to obtain the best combination of temperature and drying time to maintain the characteristics of cocoa pod powder as a source of antioxidants. The experimental design used in this research was a factorial randomized block design consisting of two factors and grouped into two groups based on the time of implementation. The first factor is the drying temperature which consists of three levels, namely 60?, 70? and 80?. The second factor is the drying time which consists of three levels, namely 4, 6, and 8 hours. The data were analyzed by analysis of variance and continued with the Tukey test. The results showed that temperature and drying time and their interactions had a very significant effect on moisture content, yield, total phenols, total flavonoids, and antioxidant capacity of cocoa pods. Based on the effectiveness index test, it was obtained that the best treatment combination was drying at 60? and drying time of 8 hours with characteristics of water content 7.60%, yield 14.89%, total phenol 47.51 mgGAE/g, total flavonoids. 25.39 mgQE/g, and antioxidant capacity of 20.80 mgGAEAC/g.

Keywords: antioxidant, cocoa pod husk, drying time, temperature

Kulit buah kakao merupakan hasil samping terbesar dari pengolahan kakao yang jumlahnya mencapai 75% b/b. Kulit buah kakao mengandung senyawa fenolik yang berpotensi sebagai sumber antioksidan alami yang dapat diperoleh melalui proses ekstraksi, akan tetapi perlu dikeringkan terlebih dahulu sebelum diekstrak. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama pengeringan serta interaksinya menggunakan oven terhadap karakteristik bubuk kulit buah kakao (Theobroma cacao L.) serta menentukan kombinasi suhu dan lama pengeringan terbaik untuk mempertahankan karakteristik bubuk kulit buah kakao sebagai sumber antioksidan. Rancangan percobaan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok faktorial yang terdiri dari dua faktor dan dikelompokkan menjadi dua kelompok berdasarkan waktu pelaksanaannya. Faktor pertama adalah suhu pengeringan yang terdiri dari tiga taraf yaitu 60?, 70?, dan 80?. Faktor kedua adalah lama pengeringan yang terdiri dari tiga taraf yaitu 4, 6, dan 8 jam. Data dianalisis dengan analisis variansi dan dilanjutkan dengan uji BNJ. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan lama pengeringan serta interaksinya berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, rendemen, total fenol, total flavonoid, dan kapasitas antioksidan bubuk kulit buah kakao. Berdasarkan uji indeks efektivitas diperoleh kombinasi perlakuan terbaik adalah pengeringan pada suhu 60? dan lama pengeringan 8 jam dengan karakteristik kadar air 7,60%, rendemen sebesar 14,89%, total fenol sebesar 47,51 mgGAE/g, total flavonoid sebesar 25,39 mgQE/g, dan kapasitas antioksidan sebesar 20,80 mgGAEAC/g.

Kata kunci: antioksidan, kulit buah kakao, lama pengeringan, suhu pengeringan