Comparative Study of Qualitative Indicators of Grape Varieties Used in the Production of Tokay-type Wines
Authors: Багирзаде А.С.к. , Омаров Я.А.о. , Набиев А.А.о. 
Published: March 2023

Токайские вина, родина которых — Венгерская Республика, изготавливают путем увяливания винограда, скручивая его на лозе. Основная цель увяливания заключается в увеличении содержания сахаров в ягодах винограда за счет испарения влаги и приостановлении процесса брожения естественным путем без добавления спирта. В этот период возможно содержание в вине 15–16%об. спирта и до 16% остаточного сахара. Известно, что в процессе брожения при образовании в среде 15%об. и более спирта прекращается деятельность дрожжей и ферментов (энзимов), то есть спиртовое брожение приостанавливается, и в виноматериале остается естественный сахар. Важно отметить, что при скручивании и хранении на лозе в течение 10–12 сут до 15–20% гроздей винограда ломаются и падают на землю. На родине при производстве сладких десертных вин токайского типа в виноматериал спирт не добавляют. В результате настоящих исследований было установлено, что, несмотря на высокое содержание сухих веществ и общего сахара в увяленных ягодах винограда, содержание экстрактивных веществ, а также основных показателей качества вина (общей кислотности, фенольных соединений, витамина С и других веществ) уменьшается. Если в созревших ягодах винограда содержание фенольных соединений колебалось в пределах 0,94–0,70 г/100 см3, то этот показатель в увяленных ягодах, варьируя в пределах 0,57–0,42 г/100 см3, снизился до 39,4–40,0%. По сравнению с созревшим виноградом в увяленных ягодах содержание витамина С снизилось на 35,3–46,1%, титруемой кислотности на 13,8–19,4%, пектиновых веществ на 38,9–44,0%. Выход неосветленного сока из созревшего винограда составил 74,3–77,1%, а в соках, полученных из увяленных ягод винограда, составил соответственно 59,6–62,5%. По сравнению с созревшим виноградом выход сока из увяленного винограда соответственно был меньше на 18,9–20,7%. Поэтому для производства в условиях республики Азербайджан высококачественного вина токайского типа считается целесообразным использовать созревший или, при необходимости, вакуумный сок, приготовленный из исследуемого винограда.

Tokay wines, which originated in the Republic of Hungary, are made by drying grapes and rolling them on the vine. The main goal is to increase the sugar content due to the evaporation of moisture in the grapes and stop the fermentation process naturally without adding alcohol. In this period, the content of the wine is 15–16% alcohol and up to 16%. It is known that in the process of fermentation, when 15 or more percent of alcohol is formed in the medium, the activity of yeast and enzymes stops, so alcoholic fermentation stops and natural sugar remains in the wine. It is important to note that when twisting and storing on the vine for 10–12 days, up to 15–20% of grapes break and fall to the ground. At home, in the production of sweet dessert wines of the Tokay type, alcohol is not added to the wine material. As a result of our research, it turned out that, despite the high amount of solids and total sugar in dried grapes, the content of extractives, as well as the main indicators of wine quality — total acidity, phenolic compounds, vitamin C and other substances, their number decreases. If in ripe grape varieties the content of phenolic compounds fluctuated within 0.94–0.70 g/100 cm3, then this indicator in wilted grape varieties, varying within 0.57–0.42 g/100 cm3, decreased to 39.4–40.0%. Compared with ripe grapes, in dried varieties, the content of vitamin C decreased by 35.3–46.1%, titratable acidity by 13.8–19.4%, pectin substances by 38.9–44.0%. The yield of unclarified juice of ripe grape varieties was 74.3–77.1%, and in juices obtained from dried grape varieties it was 59.6–62.5%, respectively. Compared with mature varieties, the juice yield of dried grapes, respectively, was less by 18.9–20.7%. Therefore, for the production of high-quality wine of the Tokay type, it is considered more appropriate to produce quality wine using ripened or, if necessary, vacuum juice prepared from the studied grapes.