Technology for the production of vegetable paste - a source of physiologically active ingredients for bread
Authors: Перфилова Ольга Викторовна , Брыксина Кристина Вячеславовна 
Published: October 2022

Хлеб является основным продуктом питания человека, но его химический состав не сбалансирован по содержанию витаминов, антиоксидантов и пищевых волокон, что вызвано глубокой очисткой основного рецептурного ингредиента - муки. Авторами разработан новых полуфабрикат для хлеба - овощная паста из капусты брокколи, перца стручкового сладкого и шишек хмеля, характеризующихся высоким содержанием таких природных антиоксидантов, как витамин С (12,8-85,7 мг/100 г), каротин (0,4-3,4 мг/100 г) и флавоноиды (39,2-339,6 мг/100 г). Особенностью технологического решения производства нового вида пасты является применение СВЧ-энергии для термической обработки овощей и сушки шишек хмеля, обеспечивающее высокую антиоксидантную сохранность в готовом полуфабрикате. При оптимальных режимах СВЧ-нагрева и сушки значения суммарного содержания антиоксидантов в пюре из капусты брокколи и перца стручкового сладкого по сравнению с пюре из соответствующих бланшированных овощей увеличиваются в 1,2-1,3 раза, в порошке из шишек хмеля по сравнению с порошком из шишек хмеля, высушенных конвективным способом, значение данного показателя увеличивается в 2,9 раза. Установлено, что 100 г разработанной овощной пасты содержит в своем составе физиологически активные ингредиенты: витамин С, флавоноиды и каротин в количествах, способных покрыть среднесуточную потребность взрослого организма человека соответственно на 478,4, 54,0 и 82,4%. Среднее содержание пищевых волокон в пасте составило 7,7 г, что соответствует 25,7% от суточной нормы. Использование овощной пасты при производстве бездрожжевого ржано-пшеничного хлеба позволит повысить содержание в нем таких физиологически активных ингредиентов, как флавоноиды, каротин и пищевые волокна. Рост антиоксидантной ценности разработанного вида хлеба (по кверцетину) составил 43% по сравнению с контролем.

Bread is the main human food product, but its chemical composition is not balanced in terms of vitamins, antioxidants and dietary fiber, which is caused by deep cleaning of the main recipe ingredient - flour. The authors have developed a new semi-finished product for bread - vegetable paste from broccoli, sweet peppers and hop cones, characterized by a high content of natural antioxidants such as vitamin C (12.8-85.7 mg/100 g), carotene (0.4-3.4 mg/100 g) and flavonoids (39.2-339.6 mg/100 g). A feature of the technological solution for the production of a new type of pasta is the use of microwave energy for the heat treatment of vegetables and drying of hop cones, which ensures high antioxidant safety in the finished semi-finished product. Under optimal modes of microwave heating and drying, the value of the total content of antioxidants in puree from broccoli and sweet peppers increases by 1.2-1.3 times compared to puree from the corresponding blanched vegetables, in powder from hop cones compared to powder from convectively dried hop cones, the value of this indicator increases by 2.9 times. It has been established that 100 g of the developed vegetable paste contains physiologically active ingredients: vitamin C, flavonoids and carotene in amounts that can cover the average daily requirement of an adult human body by 478.4, 54.0 and 82.4%, respectively. The average content of dietary fiber in the paste was 7.7 g, which corresponds to 25.7% of the daily requirement. The use of vegetable paste in the production of yeast-free rye-wheat bread will increase the content in it of such physiologically active ingredients as flavonoids, carotene and dietary fiber. The increase in the antioxidant value of the developed type of bread (in terms of quercetin) was 43% compared to the control.