Технология производства крахмально-мучной лапши, обогащенной ламинарией японской
Authors: Дементьева Н.В. , Бойцова Т.М. 
Published: January 2025

Макаронные изделия пользуются большой популярностью у потребителей, поскольку из них можно быстро приготовить блюда, обладающие высокими вкусовыми качествами и питательной ценностью. В настоящее время выпускают макаронные изделия разной формы и размеров: лапшу, рожки, бабочки, ракушки и др. Для их производства используют пшеничную муку из разных сортов пшеницы. Пшеничная мука богата растительным белком глютеном, аминокислотный состав которого позволяет поддерживать иммунитет, способствует восстановлению суставов, связок, мышц. Кроме того, макаронные изделия из твердых сортов пшеницы содержат большое количество клетчатки, которая способствует очищению кишечника от шлаков, солей тяжелых металлов и токсинов. Однако цельнозерновая пшеничная мука содержит белки – лектины, к которым относится и глютен. Эти белки обладают способностью «склеивать» углеводы. Ферменты желудочно-кишечного тракта не всегда способны справляться с лектинами. Поэтому разрабатываются новые виды макаронных изделий, в которых снижается или отсутствует пшеничная мука. В их состав добавляют сырье растительного происхождения: зеленую гречку, красную чечевицу, амарант, рис, горох и др. Одним из полезных компонентов в составе макаронных изделий могут быть морские водоросли, например ламинария японская. Высокое содержание в ламинарии пищевых волокон защищает организм от переедания и надолго насыщает его полезными веществами. Вкупе с пищевыми волокнами альгинаты блокируют всасывание жира в кишечник, а фукоксантины помогают расщеплению жировых отложений. Целью научно-исследовательской работы являлась разработка технологии крахмально-мучной лапши, обогащенной ламинарией японской. В работе использовали химические, органолептические, математические методы анализа. Разработаны рецептуры и технологическая схема производства крахмально-мучной лапши, обогащенной ламинарией японской. Основным сырьем для производства крахмально-мучной лапши выбраны пшеничная мука, кукурузный крахмал, ламинария японская. Результаты дегустационной оценки подтвердили, что лапша обладала свойственным данному изделию вкусом, с легким послевкусием ламинарии и нежной, мягкой, легко рвущейся консистенцией после варки. Исследования химического состава крахмально-мучной лапши, обогащенной ламинарией японской, показали, что изделия, в зависимости от рецептуры, содержат воды 11,5–15,1 %, белка 11,6–15,4 %, липидов 1,3–1,7 %, углеводов 69,4–71,5 %, минеральных веществ 0,7–1,5 %. Энергетическая ценность готового продукта составляет 323,0–340,23 ккал.

Pasta products are very popular among consumers because they can quickly be used to prepare dishes with high taste and nutritional value. Currently, pasta products of various shapes and sizes are produced: noodles, horns, butterflies, shells, etc. For their production, wheat flour from different varieties of wheat is used. For their production, wheat flour from different varieties of wheat is used. Wheat flour is rich in the vegetable protein gluten, the amino acid composition of which helps support the immune system and helps restore joints, ligaments, and muscles. In addition, pasta made from durum wheat contains a large amount of fiber, which helps cleanse the intestines of toxins, heavy metal salts and toxins. However, whole grain wheat flour contains proteins – lectins, which include gluten. These proteins have the ability to “glue” carbohydrates together. Enzymes in the gastrointestinal tract are not always able to cope with lectins. Therefore, new types of pasta are being developed that contain less or no wheat flour. Raw materials of plant origin are added to their composition: green buckwheat, red lentils, amaranth, rice, peas, etc. One of the useful components in pasta can be seaweed, for example Japanese kelp. The high content of dietary fiber in kelp protects the body from overeating and saturates it with useful substances for a long time. Together with dietary fiber, alginates block the absorption of fat into the intestines, and fucoxanthins help break down fat deposits. The purpose of the research work was to develop technology for starch-flour noodles enriched with Japanese kelp. The work used chemical, organoleptic, and mathematical methods of analysis. Recipes and a technological scheme for the production of starch-flour noodles enriched with Japanese kelp have been developed. The main raw materials for the production of starch-flour noodles are: wheat flour, corn starch, Japanese kelp. The results of the tasting assessment confirmed that the noodles had a taste characteristic of this product, with a slight aftertaste of kelp and a delicate, soft, easy-to-tear consistency after cooking. Studies of the chemical composition of starch-flour noodles enriched with Japanese kelp have shown that the products, depending on the recipe, contain water 11.5–15.1%, protein 11.6–15.4%, lipids 1.3–1.7%, carbohydrates:69.4–71.5%, minerals 0.7–1.5%. The energy value of the finished product is 323.0–340.23 kcal.