Сравнительная оценка желейно-фруктовых мармеладов со стевиозидом для диетического питания с использованием различных желирующих агентов
Authors: Melnikova L.E. , Gornich E.A. 
Published: November 2019

Мармелад обладает высокими вкусовыми и диетическими свойствами. Исходным сырьём для мармелада являются ягоды, фрукты и овощи, которые содержат органические кислоты, витамины, минеральные соли и сахара. Рецептура может меняться в зависимости от требований, предъявляемых к готовому продукту, в т.ч. можно снизить содержание сахара или заменить его на подсластитель. Разработана технология желейнофруктового мармелада со стевиозидом. Для достижения этой цели была проведена пробная выработка двух видов мармелада с фруктовоягодным наполнителем клубникой, с применением различных желирующих агентов агарагара и пектина, вместо сахара использовали стевиозид. Образцы прошли проверку органолептических и физикохимических показателей. Консистенция обоих мармеладов была однородная запах чистый вкус клубничный цвет светлокремовый. Образец с агарагаром получился более нежным, с ярко выраженным вкусом и цветом, правильной формы с незначительными деформациями. Кислотность его соответствовала требованиям нормативнотехнической документации. Кислотность и влажность выработанного в ходе эксперимента клубничного мармелада на пектине оказалась ниже нормы. Влажность мармелада на агарагаре превысила норму, для решения выявленной проблемы необходимо увеличить долю агарагара, либо подобрать более качественный аналог других производителей. Массовая доля сухих веществ в обоих образцах находится в пределах нормы. Проведённая выработка образцов клубничного мармелада с использованием агарагара и пектина в лабораторных условиях показала, что использование в технологии мармелада с фруктовоягодным наполнителем в качестве загустителя наиболее целесообразно использовать агарагар.

Marmalade has high taste and dietary properties. The raw materials for marmalade are berries, fruits and vegetables which contain organic acids, vitamins, mineral salts and sugars. The recipe may vary depending on the requirements for the finished product including you can lower the sugar content or replace it with a sweeting agent. The technology of jellyfruit marmalade with stevioside has been developed. To achieve this goal two types of marmalade with fruit and berry preparation strawberries were tested using various gelling agents agaragar and pectin, stevioside was used instead of sugar. Samples were tested in organoleptic and physical and chemical indicators. The texture of both marmalades was uniform, the smell is clean, flavor is strawberry, color is light cream. The sample with agar agar turned out to be more delicate with a complete flavor and color, the correct shape with slight deformations. Its acidity satisfied the requirements of normative and technical documentation. The acidity and humidity of strawberry marmalade produced during the experiment on pectin was below normal. The humidity of marmalade on agar agar exceeded the norm to solve the identified problem it is necessary to increase the share of agar agar or to choose a better analogue of other manufacturers. Dry solids weight ratio in both samples is within normal limits. The manufacture of samples of strawberry marmalade with the use of agar agar and pectin in laboratory conditions showed that the use of agar agar as the thickener in technology of marmalade with fruit and berry preparation is most appropriate.