Import of tropical fruits and problems of their processing
Authors: Беспалова Ольга Владимировна , Дзюба Григорий Николаевич , Кусова Ирина Урузмаговна 
Published: May 2021

Многими производителями фруктов принимаются меры по сокращению послеуборочных потерь урожая с помощью инноваций в технологиях хранения, переработки, совершенствованием транспортной логистики и т. п. Однако полностью вопросы потерь от порчи свежих фруктов не решены. В ходе маркетинговых исследований импорта сельскохозяйственной продукции растениеводства были оценены объемы поставок и проанализированы экспертные прогнозы деятельности производителей-экспортеров на период до 2030 г. Выявлены преимущественные виды импортируемой продукции, связанные с устойчивым спросом потребителей, и определена актуальность поставок свежих фруктов. Определено, что тропические фрукты импортируются во все страны мира. В Российской Федерации тропические фрукты высоко оценены потребителями, и их потребление многократно возросло. Преимущественные позиции в поставках 2020 г. заняли яблоки (18,3 %), цитрусовые (29,6 %) и бананы (31,5 %). Установлено, что большие объемы выращивания тропических фруктов, особенно бананов, процесс их транспортировки, хранения и реализации связаны со значительными потерями в результате быстрой порчи. Существующие технологии переработки частично несовершенны или не востребованы из-за необходимости высоких инвестиций. Проблема переработки наблюдается в крупных сетях розничной торговли и общественного питания, которые способны подрабатывать свежую плодоовощную продукцию на существующем оборудовании специализированных цехов гипермаркетов. Проведенными исследованиями научно обоснована и экспериментально апробирована технология переработки массово реализуемых тропических фруктов - бананов, как наиболее нестойких в хранении из-за быстрой потери внешнего вида. Техническое решение достигнуто посредством изучения химического состава клеточной структуры растительной ткани, ее изменения в процессе тепловой обработки. Выявлены свойства желатинизации клеточного содержимого и создан продукт - фруктовая паста. В ходе экспериментальных проработок подобраны параметры технологического процесса, определены нормы отходов и потерь для спелых и недозрелых бананов. Выявлено свойство термостабильности пасты при ее использовании в качестве начинки для мучных кондитерских изделий, исключающее применение стабилизаторов консистенции, предупреждающих растекание. Технология запатентована.

Many fruit producers take measures to reduce post-harvest crop losses using innovations in storage technologies, processing, improving transport logistics, etc. However, the issues of losses from spoilage of fresh fruit have not been fully resolved. Marketing research of imports of agricultural products of crop production was made and the volumes of supplies were estimated, expert forecasts of the activities of exporters for the periods up to 2030 were analyzed. The predominant types of imported products associated with sustainable consumer demand were identified and the relevance of fresh fruit supplies was determined. It was determined that tropical fruits are imported to all countries of the world. In the Russian Federation, tropical fruits are highly valued by consumers, and their consumption has grown exponentially. Apples (18.3 %), citrus fruits (29.6 %) and bananas (31.5 %) took the leading positions in supplies in 2020. It has been established that large volumes of growing tropical fruits, especially bananas, the process of their transportation, storage and sale are associated with significant losses as a result of rapid spoilage. The existing processing technologies are partially imperfect or are not in demand due to the need for high investments. The problem of processing is observed in large retail and public catering networks, which are able to earn extra fresh fruit and vegetable products on the existing equipment of specialized hypermarket shops. The conducted research has scientifically substantiated and experimentally tested the processing technology of mass-market tropical fruits - bananas, as the most unstable in storage due to the rapid loss of appearance. The technical solution was achieved by studying the chemical composition of the cellular structure of plant tissue, its changes during heat treatment. The properties of gelatinization of cellular contents were revealed and a product was created - fruit paste. In the course of experimental studies, the parameters of the technological process were selected, the norms of waste and losses for ripe and unripe bananas were determined. The property of thermal stability of the paste was revealed when it is used as a filling for flour confectionery products, which excludes the use of consistency stabilizers that prevent spreading. The technology is patented.