New approaches to the use of dietary fiber in the development of specialized functional food products
Authors: Бегунова А.В. , Симоненко С.В. , Симоненко Е.С. , Семенова Е.С. 
Published: August 2024

Пищевые волокна вызывают значительный интерес ученых-диетологов и производителей продуктов питания, поскольку обладают важным потенциалом в улучшении здоровья. Исследования неизменно демонстрируют положительное воздействие пищевых волокон на здоровье желудочно-кишечного тракта. Целью данного обзора является обсуждение основных технологических свойств и функционального потенциала пищевых волокон, в частности растворимой кукурузной клетчатки, в аспекте разработки пищевых продуктов функциональной направленности. К основным технологическим свойствам пищевых волокон относятся влагоудерживающая способность, влагосвязывающая способность, набухание и растворимость, а также маслоудерживающая способность и антикристаллизационные свойства. Эти свойства пищевых волокон зависят от химической структуры, источника пищевых волокон и ряда других факторов, таких как пористость, размер частиц, рН, температура, ионная форма и др. и обуславливают гелеобразующую способность, текстурные и стабилизирующие свойства пищевых волокон. Технологические свойства различных пищевых волокон сильно различаются в зависимости от их происхождения и обработки и имеют важное значение, так как являются детерминантами функционального потенциала пищевых волокон. Пищевые волокна могут быть включены в пищевые продукты для частичной замены муки, жира или сахара, в качестве усилителей удержания воды и масла, а также для повышения эмульсионной или окислительной стабильности. Дозу внесения пищевого волокна необходимо корректировать в зависимости от его физико-химических характеристик. Однако несмотря на значительное количество исследований, подтверждающих функциональный потенциал пищевых волокон, большинство авторов предостерегают от их злоупотребления, поскольку это может способствовать снижению адсорбции минеральных веществ, отрицательному влиянию на баланс витаминов, уменьшению активности пищеварительных ферментов. Хотя многочисленные исследования подтверждают потенциальные терапевтические возможности пищевых волокон, на ряд вопросов еще предстоит получить ответ, например, в отношении оптимальной дозы, типа и источника пищевых волокон. Кроме того, необходимы исследования и разработки научно обоснованных технологий производства доступных пищевых продуктов диетического лечебного и диетического профилактического питания, содержащих в составе пищевые волокна.

Dietary fiber has attracted significant interest from nutrition scientists and food manufacturers because of its important potential for improving health. Research consistently demonstrates the beneficial effects of dietary fiber on gastrointestinal health. The purpose of this review is to discuss the basic technological properties and functional potential of dietary fiber, in particular soluble corn fiber, in the aspect of developing specialized functional food products. The main technological properties of dietary fiber include water-holding capacity, moisture-binding capacity, swelling and solubility, as well as oil-holding capacity and anti-crystallization properties. These properties of dietary fiber depend on the chemical structure, source of dietary fiber and a number of other factors such as porosity, particle size, pH, temperature, ionic form, etc. and determine the gelling ability, textural and stabilizing properties of dietary fiber. The technological properties of various dietary fibers vary greatly depending on their origin and processing and are important as they are determinants of the functional potential of dietary fibers. Dietary fiber can be included in foods to partially replace flour, fat or sugar, as water and oil retention enhancers, and to improve emulsion or oxidative stability. The dose of dietary fiber must be adjusted depending on its physicochemical characteristics. However, despite a significant number of studies confirming the functional potential of dietary fiber, most authors warn against their abuse because this can reduce the absorption of minerals, negatively affect the balance of vitamins, and reduce the activity of digestive enzymes. Although numerous studies support the potential therapeutic benefits of dietary fiber, several questions remain to be answered, such as the optimal dose, type, and source of dietary fiber. In addition, research and development of scientifically based technologies for the production of affordable food products for dietary therapeutic and dietary preventive nutrition containing dietary fiber are needed.