ПИЩЕВАЯ ХЕМОФОБИЯ КАК ФАКТОР ИЗМЕНЕНИЯ СТРАТЕГИИ РАЗРАБОТКИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ, ОБОГАЩЕННЫХ СЕЛЕНОМ И ЦИНКОМ
Authors: Горбачев В.В. , Никитин И.А. , Балашова М.С. , Велина Д.А. , Шаззо А.Ю. 
Published: December 2024

Явление хемофобии, при которой часть потребителей настороженно воспринимает в составе продуктов питания добавки даже природного происхождения, становится все более распространено среди населения разных стран, в связи с чем актуальны исследования в данном направлении. Микроэлементы цинк (Zn) и селен (Se) важны для правильного функционирования организма человека, однако нормы их потребления были приняты сравнительно недавно. Цель настоящего исследования – проведение анализа и выявление закономерностей скоррелированности между пищевыми компонентами и кофакторами Se и Zn для понимания перспективности выбора тех или иных видов пищевого сырья для потенциального избегания темы, связанной с хемофобией у потребителей. Приведены статисти- ческие расчеты корреляции между нутриентами согласно таблице химического состава FNDDS. Показано, что содер- жание некоторых нутриентов коррелирует друг с другом (B12, Se, Zn, белки, липиды и т. д.). Это необходимо учитывать как при разработке новых продуктов питания, так и при поиске альтернативных видов пищевого сырья. Рассмотрены особенности обогащения (фортификации) продуктов питания, вызванные в первую очередь хемофобией. Проведенное социологическое исследование показало, что более 70% опрошенных респондентов предпочитают продукты питания, выработанные из сырья с изначально высоким содержанием витаминов и минералов. При этом 50% респондентов счи- тают, что продукты с искусственно добавленными пищевыми компонентами оказывают или могут оказать вредное воз- действие при длительном употреблении. Сделан вывод о необходимости применения как минимум двух видов страте- гий при пищевом инжиниринге: классической фортификации в технологическом цикле, а также обогащения «в поле» с целью прижизненного формирования свойств пищевого сырья и продуктов питания, вырабатываемых из него. Ключевые слова: пищевая хемофобия, селен (Se), цинк (Zn), антирадикальная активность, функциональные пище- вые продукты, пищевая инженерия, стратегии обогащения нутриентами

The phenomenon of chemophobia, in which some consumers are wary of additives in food products, even of natural origin, is becoming increasingly common among the population of different countries, which is why research in this area is relevant. Microelements zinc (Zn) and selenium (Se) are important for the proper functioning of the human body, but their consumption standards were adopted relatively recently. The purpose of this study is to analyze and identify patterns of © В.В. Г5р.0-ев, И.А. Никитин, М.9. Б060ш5в0, Д.А. Ве6ин0, А.Ю. Ш0зз5. 202470 Известия высших ,-е.ных з0ве1ени2. 3и4ев0я техн5657ия. 2024. 8 5–6. 9. 69–75 Izvestiya vuzov. Food Technology. 2024, no. 5–6. P. 69–75 correlation between food components and cofactors Se and Zn to understand the prospects of choosing certain types of food raw materials for potential avoidance of the topic associated with chemophobia in consumers. Statistical calculations of the correlation between nutrients according to the FNDDS chemical composition table are given. It is shown that the content of some nutrients correlates with each other (B12, Se, Zn, proteins, lipids, etc.). This must be taken into account both when developing new food products and when searching for alternative types of food raw materials. The article considers the peculiarities of enrichment (fortifi cation) of food products caused primarily by chemophobia. The conducted sociological study showed that more than 70% of the respondents prefer food products made from raw materials with an initially high content of vitamins and minerals. At the same time, 50% of the respondents believe that products with artifi cially added food components have or may have a harmful effect with prolonged use. A conclusion is made about the need to use at least two types of strategies in food engineering: classical fortifi cation in the technological cycle, as well as enrichment «in the fi eld» for the purpose of the lifetime formation of the properties of food raw materials and food products made from them.