Desarrollo de una bebida en polvo conteniendo los polifenoles del vino tinto: caracterización fisicoquímica y sensorial
Authors:   , Rocha Parra Diego Fernando 
Published: August 2019

La evidencia actual permite asegurar que el vino tinto posee un perfil fenólico abundante, variado y funcional (más de 200 compuestos diferentes). Sin embargo, existe un límite a su consumo debido al contenido alcohólico de la bebida. Más allá del complejo problema que ha significado determinar si el alcohol cumple un rol en los efectos saludables adjudicados al vino tinto, varios estudios permiten explicar estos efectos acudiendo únicamente a la fracción polifenólica. En este sentido se hace necesaria la búsqueda de alternativas que permitan aprovechar ese interesante perfil de compuestos que integran la composición del vino tinto. Si bien, los polifenoles son compuestos que poseen propiedades funcionales apreciables, carecen de estabilidad a largo plazo por su sensibilidad a la luz, y en especial a la temperatura. Bajo este contexto, la liofilización puede ser una tecnología adecuada para su aprovechamiento teniendo en cuenta su probada termolabilidad. El éxito de un nuevo producto lo determina el consumidor que es quién decide si lo vuelve a consumir. El análisis sensorial cuenta con metodologías tradicionales para conocer la opinión del consumidor que son robustas a nivel estadístico. Sin embargo, con los nuevos abordajes acerca de la compleja experiencia emocional se hace necesario acudir a metodologías innovadoras que aporten conocimientos para interpretar la información que ofrece el consumidor. A lo largo de esta tesis doctoral se estudió el desarrollo, la caracterización físico-química y sensorial, así como la formulación de una bebida en polvo a base de vino tinto conteniendo sus polifenoles pero no el alcohol. Para ello, se obtuvo un polvo mediante liofilización de vino tinto Cabernet sauvignon adicionado de una mezcla de maltodextrina y goma arábiga como coadyuvantes del secado. Se determinaron aspectos relacionados con la estabilidad física, tales como sorción de agua a diferentes humedades relativas, temperatura de transición vítrea (Tg) y análisis microestructural mediante microscopía electrónica de barrido (SEM). El polvo de vino se almacenó bajo diferentes condiciones de humedad relativa y tiempo, y se realizó el seguimiento de los cambios de color (asociados a la degradación de antocianinas), así como la estabilidad de la capacidad antioxidante y el perfil fenólico determinado por cromatografía líquida (HPLC-DAD). Asimismo, durante el almacenaje se siguió la concentración de siete compuestos fenólicos en el polvo: ácido gálico, catequina, epicatequina, ácido cafeico, resveratrol, malvidina 3-G y antocianinas totales. El ácido gálico, la catequina, epicatequina, ácido cafeico y resveratrol se mantuvieron aproximadamente constantes durante todo el período de almacenamiento (145 días a 38 ºC,) a una actividad de agua (aw) = 0,11. Por el contrario, la malvidina 3-G registró una importante disminución inicial. Con un valor de aw superior a 0,33 y la misma temperatura (condiciones de almacenamiento acelerado), el ácido gálico fue el único compuesto que se mantuvo prácticamente constante. La catequina y epicatequina mostraron una disminución en el periodo inicial pero luego se mantuvieron constantes hasta el final de almacenamiento acelerado. Malvidina 3-G y antocianinas totales fueron los compuestos fenólicos que mostraron mayores pérdidas durante el almacenamiento. Un aumento de la actividad de agua de 0.11 a 0,58 incrementó la pérdida de estos compuestos, indicando que la actividad de agua (o contenido de humedad) es el factor clave para la estabilidad de estos compuestos durante el almacenamiento. La actividad antioxidante del polvo de vino (medido por DPPH * y el sistema β caroteno/ ácido linoleico) mostró una buena estabilidad durante los 145 días de almacenamiento acelerado. La disminución en los compuestos fenólicos analizados no afectó la capacidad antioxidante del polvo que se mantuvo constante. Este comportamiento puede ser explicado por las reacciones que ocurren entre los compuestos fenólicos oxidados que darían lugar a la formación de nuevas estructuras con capacidad antioxidante. El análisis sensorial de la bebida formulada se realizó aplicando las técnicas tradicionales de evaluación combinadas con un enfoque innovador, que permitió seguir los cambios temporales de la aceptación de la bebida en forma dinámica con el fin de reflejar más fielmente las condiciones de un consumo habitual. Se determinó el perfil descriptivo cuantitativo (QDA®) de cuatro prototipos seleccionados de la bebida formulada a base de polvo de vino, edulcorante no calórico, goma guar y aroma a frambuesa. Estos prototipos fueron evaluados por 144 consumidores obteniéndose el de mayor aceptación, y a través de un mapa de preferencia se establecieron las características sensoriales (atributos) asociadas a esa preferencia. La muestra preferida fue la que contenía la mayor proporción de polvo de vino y edulcorante, siendo los atributos de dulzor y cuerpo los que determinaron esta aceptación. A partir de estos resultados se siguió trabajando con dos prototipos, el de mayor y menor intensidad de dulzor y cuerpo. La evolución temporal de los atributos característicos se llevó a cabo por la técnica de Dominancia Temporal de las Sensaciones, aplicando esta misma metodología para evaluar la evolución de las emociones experimentadas durante el consumo (cambiando la lista de atributos por una lista de emociones), a través de un esquema de múltiples sorbos. La diferencia entre ambas muestras se observó durante la ingestión del primer sorbo en la dominancia de los atributos dulzor y aroma. En cuanto a las emociones, se identifica en la muestra más aceptada un perfil de bienestar (satisfecho y placentero) que se observa desde el primer sorbo y por un mayor período de tiempo. El análisis dinámico de la respuesta hedónica se efectuó a través de los registros de intensidad de aceptación en función del tiempo (60 segundos) durante el consumo de tres sorbos consecutivos (0, 20 y 40 segundos). En paralelo a esta evaluación, se filmaron las caras de los consumidores (35 mujeres y 38 hombres) con el fin de medir las micro-expresiones faciales que luego fueron decodificadas a través de un programa que proporcionó la respuesta emocional de forma implícita. Con la medida implícita, se detectaron interesantes patrones en la aceptación debidos al género; como por ejemplo, que las mujeres mostraron una mayor intensidad de la valencia negativa y una mayor sensación de disgusto durante los tres sorbos, particularmente al primer contacto con la bebida (intervalo de tiempo de 1 segundo). Estos resultados apoyan la noción de la variación de la aceptabilidad a lo largo de la experiencia de consumo, y permiten destacar la metodología de múltiples sorbos como una herramienta adecuada destinada a observar la forma en que la aceptación varía con el tiempo.