bluuebunny/crossref_metadata_2025 huggingface dataset:
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA BERINJELA ( Solanum melongena L.)
Authors: DOS SANTOS KLEBER ALVES , KARAM LETICIA MACHADO , DE FREITAS RENATO JOÃO SOSSELA , STERTZ SONIA CACHOEIRA
Published: August 2014

Determinou-se a composição química da berinjela desidratada em pó de acordo com metodologia da Association of Official Analytical Chemists (AOAC). Os resultados em base seca foram comparados com as tabelas do United States Department of Agriculture (USDA) da Universidade de São Paulo (USP) e do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Verificou-se diferença entre os resultados das análises físico-químicas e as informações dos bancos de dados quanto às determinações de fibra alimentar, valor calórico e cálcio. A diferença entre a composição química da berinjela in natura e a desidratada em pó evidencia a necessidade de obtenção de dados nacionais periódicos condizentes com a realidade edafológica, periodicidade de cultivo e manejo. Também permite sugerir a padronização dos métodos analíticos adotados para as determinações da composição química para evitar discrepância entre os resultados. CHEMICAL COMPOSITION OF EGGPLANT (Solanum melongena L.) Abstract Chemical composition of powder dehydrated eggplant was determined in agreement with official methodology of AOAC International, being the results in dry weight basis compared with the tables of United States Department of Agriculture (USDA), University of São Paulo (USP) and Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). The differences between the physico-chemical analysis and the information of the databases are determinations of alimentary fiber, caloric value and calcium. It was ended that there is significant difference of the results for commercial eggplant and the in natura. The variations among the tables of chemical composition of the raw vegetable can be due to the differences among the analytical methodologies used and in the different climate, soil and way of cultivation of the eggplant.
BEBIDAS FERMENTADAS A PARTIR DE FRUTOS TROPICAIS
Authors: MUNIZ CELLI RODRIGUES , BORGES MARIA DE FATIMA , DE ABREU FERNANDO ANTÔNIO PINTO , NASSU RENATA TIEKO , DE FREITAS CLAISA ANDRÉA SILVA
Published: August 2014

Este estudo teve como objetivo elaborar e caracterizar bebidas fermentadas de ata ( Annona squamosa L.), cirigüela ( Spondias purpurea L.) e mangaba ( Hancornia speciosa Gom.), utilizando leveduras comerciais. A partir das polpas dos frutos foram formulados mostos com teores de sólidos solúveis de 16 ºBrix. Esses foram inoculados com levedura seca ativa, estirpe S. cerevisiae var. bayanus e fermentados entre 18 e 21 ºC. Alíquotas dos mostos foram coletadas, diariamente, para monitoramento de pH, acidez titulável, teor de sólidos solúveis totais, açúcares totais e teor alcoólico. As bebidas obtidas foram avaliadas quanto às características químicas, físico-químicas e sensoriais. O mosto de ata apresentou fermentação rápida, atingindo estabilização dos teores alcoólico, sólidos solúveis e açúcares totais no sexto dia de fermentação, tendo o processo terminado no décimo segundo dia. A fermentação do mosto de mangaba foi relativamente rápida, com início da fase tumultuosa no terceiro dia e término do processo no décimo oitavo dia. O mosto de cirigüela apresentou fermentação lenta, estabilizou-se a partir do décimo dia com término do processo após o vigésimo dia. As bebidas atingiram teores alcoólicos de 8,4 ºGL (ata), 9,8 ºGL (mangaba) e 10,0 ºGL (cirigüela). Os resultados da análise sensorial demonstraram melhor desempenho da bebida fermentada de mangaba, tanto para a aceitação global quanto para a intenção de compra, sendo a mais indicada para a obtenção da bebida fermentada. TROPICAL FRUITS FERMENTED BEVERAGES Abstract This work had as objective to elaborate and characterize fermented beverages made from sugar apple ( Annona squamosa L.), red mombin ( Spondias purpurea L.) and mangaba ( Hancornia speciosa Gom.), by using commercial dry yeasts. Pulp fruits were used to formulate musts with soluble solids contents at 16 ºBrix. This were inoculated with the active dry yeast, S. cerevisiae var . bayanus and fermented at 18 to 21 ºC. Samples of musts were collected daily for monitoring pH, titratable acidity, total soluble solids content, total sugars and alcohol content. The obtained beverages were characterized by physical, chemical, physico-chemical and sensory analysis. The sugar apple must presented faster fermentation, reaching stabilization of alcohol, total soluble solids and total sugars contents in the sixth day of fermentation, being the process finished in twelve days. Mangaba must fermentation was relatively rapid, with tumultuous phase starting at the third day and finishing after 18 days. The slowest fermentation occurred in the red mombin must, which begun only after 10 days and finished after 20 days. Alcohol contents obtained were 8,4 ºGL (sugar apple), 9,8 ºGL (mangaba) and 10,0 ºGL (red mombin). Results from sensory analysis showed that mangaba fermented beverage was the most accepted as so in overall acceptance as in purchase intent test, indicating a promissory utilisation of this fruit.
AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE BACTERIOCINOGÊNICA DO Lactobacillus sakei NA FERMENTAÇÃO DA SARDINHA-VERDADEIRA ( Sardinella brasiliensis) UTILIZANDO GLICOSE COMO CARBOIDRATO FERMENTECÍVEL
Authors: ESPÍRITO SANTO MILTON LUIZ PINHO , BEIRÃO LUIZ HENRIQUE , SANTANNA ERNANI , DAMIAN CESAR , FRANCO BERNADETTE MELLO
Published: August 2014

Lactobacillus sakei é comprovadamente uma cepa produtora de bacteriocinas e, neste estudo, procurou-se observar seus efeitos na fermentação de filés de sardinha ( Sardinella brasiliensis) em diferentes concentrações de NaCl e glicose. Verificou-se sua habilidade para produzir ácidos orgânicos e conseqüente redução do pH durante 21 dias de fermentação. Ao término desse período, a concentração de microrganismos deterioradores atingiu 9,7 log UFC g-1 correspondente a 6% de NaCl e 4% de glicose. Poucas diferenças foram observadas na produção de ácido lático quando se adicionou 2 e 4% de glicose, já que a acidez total foi 1,32 e 1,34%, respectivamente, para os experimentos com 6% de NaCl. O pH 6 inicial dos filés modificou-se ao término de 21 dias para 3,8, 3,9 e 4 nos experimentos com 2, 4 e 6% de NaCl. Tal comportamento pode ser atribuído ao poder inibidor do NaCl sobre a microbiota deterioradora. No término da fermentação, a concentração de bactérias ácido lácticas foi 14,5 log10 UFC g-1. A relação entre o nitrogênio protéico e o nitrogênio solúvel total mostrou-se típica de pescado salgado/curado em perfeitas condições de consumo. EVALUATION OF BACTERIOCINOGENIC ACTIVITY OF Lactobacillus sakei IN THE FERMENTETION OF TRUE SARDINE (Sardinella brasiliensis) BY UTILIZING GLUCOSE AS FERMENTABLE CARBOHYDRATE Abstract Lactobacillus sakei 2a is a bacteriocin producer strain and, in this study, its effects as a starter culture in the curing process of sardine ( Sardinella brasiliensis) fillets were observed at different concentrations of sodium chloride and glucose. Its ability to produce organic acids and pH reduction during 21 days of fermentation was verified. After this period, the deteriorative microbiota concentration reached 9.7 log10 CFU. g-1 corresponding to 6% sodium chloride and 4% glucose. Little differences were observed in lactic acid production when 2 and 4% glucose were added, since total acidity was 1.32 and 1.34% respectively for the experiments with 6% NaCl. Initial pH of fillets was 6 and after 21 days pH values were 3.8, 3.9 and 4 for the experiments with 2, 4 and 6% NaCl. This may have been due to the inhibitory properties of NaCl over the deteriorative microbiota. At the end of the fermentation process lactic acid bacteria concentrations were 14.5 log10 CFU.g-1. The ratio protein nitrogen and total soluble nitrogen was typical of a cured fish under perfect eating conditions.
INFLUÊNCIA DE DIFERENTES INGREDIENTES NA TEXTURA DE BALAS MOLES PRODUZIDAS COM E SEM GOMA GELANA
Authors: FADINI ANA LÚCIA , FACCHINI FERNANDA , QUEIROZ MARISE BONIFÁCIO , ANJOS VALÉRIA DELGADO DE A. , YOTSUYANAGI KATUMI
Published: August 2014

Estudou-se a influência de três ingredientes, açúcar impalpável (formulação padrão), cacau em pó e polpa de morango desidratado, na firmeza de balas moles produzidas com e sem goma gelana (nome genérico do polissacarídio produzido pela fermentação controlada do microrganismo Pseudomonas elodea). Na forma nativa ( high acyl), a goma gelana pode produzir géis macios e elásticos e na forma modificada ( low acyl) géis duros e quebradiços. As amostras foram produzidas com a goma gelana low acyl. Cada ingrediente foi testado em três diferentes concentrações (5, 7 e 10%) e adicionados na etapa de estiramento da massa de bala. As amostras foram avaliadas quanto ao parâmetro de firmeza (dureza) utilizando-se texturômetro e os resultados avaliados estatisticamente pelo teste ANOVA. As amostras também foram analisadas quanto ao teor de umidade pela metodologia de Karl Fisher. Para as balas produzidas sem goma gelana, o acréscimo na concentração dos ingredientes testados influenciou diretamente o aumento da firmeza. Já para as balas produzidas com a adição de goma gelana, o uso de 5% dos ingredientes resultou em maior firmeza e de 7% em menor firmeza. Concluiu-se que a adição de diferentes ingredientes em formulação base, com o objetivo de variar o sabor, possibilita a produção de balas com texturas distintas a partir da mesma linha de fabricação. INFLUENCE OF DIFFERENT INGREDIENTS ON SOFT CANDIES TEXTURE PRODUCED WITH THE ADDITION OF GELLAN GUM Abstract The influence of three ingredients were studied, sugar powder, cocoa powder and strawberry dried pulp in the hardness of soft candies produced with and without the addition of gellan gum (generic name for the polysaccharide obtained by the controlled fermentation of the microorganism Pseudomonas elodea). At its native form (high acyl) the gellan gum can produce soft and elastic gels and at its modified form (low acyl) hard and fragile gels. The samples were produced using the low acyl gellan gum. Three different concentrations from each ingredient were tested (5, 7 and 10%) and they were added at the pulling time in the process. The hardness of the samples was measured in a texture analyzer and the results were statistically analyzed by ANOVA test. The samples had their humidity verified by the Karl Fischer methodology. For the candies produced without gellan gum, their hardness increased proportionally to the percentage of the added ingredients. For the candies produced with gellan gum, the addition of all the tested ingredients at 5% concentration resulted to the highest hardness while the 7% concentration showed the lowest hardness. It was concluded that the addition of different ingredients to the basic formulation, with the objective of varying flavor, possibilitates the production of candies with distinct textures from the same fabrication line.
DETERMINAÇÃO DE ACETOÍNA E METANOL EM VINAGRES DE VINHO BRASILEIROS
Authors: RIZZON LUIZ ANTENOR , MIELE ALBERTO
Published: August 2014

Visou-se a caracterização do vinagre de vinho brasileiro, mediante determinação do teor de acetoína e de metanol. Analisaram-se 29 amostras de diferentes marcas comerciais de vinagre de vinho tinto e 18 de vinagre de vinho branco. As análises de acetoína e de metanol foram efetuadas mediante cromatografia a gás. Constatou-se variabilidade acentuada no teor de acetoína e de metanol do vinagre de vinho brasileiro. Detectou-se que 61,0% dos vinagres de vinho branco e 39,4% dos vinagres de vinho tinto apresentaram menos de 40 mg/L de acetoína. Observou-se, também, que 66,6% dos vinagres de vinho branco apresentaram menos de 25 mg/L de metanol e 53,6% dos vinagres de vinho tinto menos de 50 mg/L. O estabelecimento de limite mínimo pela legislação brasileira para a acetoína e o metanol do vinagre de vinho contribuiria para a determinação da genuinidade desse produto. A cromatografia a gás mostrou-se adequada para a determinação da acetoína e do metanol nos vinagres de vinho. DETERMINATION OF ACETOIN AND METHANOL IN BRAZILIAN WINE VINEGARS Abstract The aim of this work was to characterize Brazilian wine vinegars, by determination of acetoin and methanol content. Twenty-nine samples of different commercial red wine vinegars and 18 samples of white wine vinegars were analysed. The analyses of acetoin and methanol were made by gas chromatography. High variability in the acetoin and methanol contents were observed. It was remarked that 61.0% of the white wine vinegars and 39.4% of the red wine vinegars showed less than 40 mg/L of acetoin. It was showed that 66.6% of the white wine vinegars showed less than 25 mg/L of methanol and 53.6% of the red wine vinegars had less than 50 mg/L of this alcohol. The setting up of limitation by Brazilian legislation for the acetoin and methanol in the vinegar components contribute to its genuinity. The gas chromatography showed to be suitable, for acetoin and methanol determination in wine vinegars.
ROTULAGEM DE ALIMENTOS COMO VEÍCULO DE INFORMAÇÃO AO CONSUMIDOR: ADEQUAÇÕES E IRREGULARIDADES
Authors: YOSHIZAWA NÁDIA , POSPISSIL RENATA TOEDTER , VALENTIM ALESSANDRA GODINHO , SEIXAS DANIELA , ALVES FERNANDA SANTANNA , CASSOU FRANCIELE , YOSHIDA ILKA , SEGA ROSE APARECIDA , CÂNDIDO LYS MARY BILESKI
Published: August 2014

Investigou-se a adequação de 220 rótulos de alimentos de diferentes categorias com ênfase nos alimentos para fins especiais e os adicionados de nutrientes essenciais. Observou-se que a maioria dos fabricantes não cumpre a legislação brasileira em vigor, pois todos os rótulos analisados apresentaram alguma irregularidade. Verificou-se ausência de informações sobre o modo de conservação do produto (25%) e sobre a presença de corante ou aroma artificial (16,77%) nos alimentos. Também foram encontradas informações que poderiam causar engano ao consumidor (19,9%), incluindo alegações de propriedades terapêuticas dos alimentos. Em mais de 50% dos rótulos analisados, segundo a Resolução RDC 40/01, foram constatadas incorreções relativas à informação nutricional. As principais discordâncias em relação às demais portarias vigentes envolveram informações e declarações obrigatórias e específicas de cada norma. Concluiu-se que a maioria dos rótulos dos produtos analisados encontrava-se em desacordo com a legislação, havendo necessidade de fiscalização mais eficaz para reforçar o compromisso dos fabricantes com o consumidor. FOOD LABELING AS A MEANS OF INFORMATION TO THE CONSUMER: ADEQUACY AND IRREGULARITIES Abstract It was investigated for adequacy 220 food labels of different categories, with emphasis on food for special dietary uses and foods with essential nutrients added. It was observed that most of the manufacturers do not fulfill the actual Brazilian legislation because all the labels analyzed showed some irregularities. It was verified absence of information about the product conservation (25%) and the presence of colorant or artificial flavor (16,77%) in the foods. Also information that could confuse the consumer (19,9%) was found, including allegations of therapeutic properties of the food. In more than 50% of the labels analyzed according to Resolution RDC 40/01, a discrepancy involving the established nutritional information was verified. The main inconsistencies in relation to the actual law involved obligatory information and statements of each norm. It was concluded that most of the labels in the market was in disagreement with the law, proclaiming the need of a more efficient control and a higher commitment of the manufacturers with the consumer.
EFEITO DA ADIÇÃO DE EMULSIFICANTES EM MASSAS ALIMENTICIAS SEM GLÚTEN PRODUZIDAS COM EXTRUSORA TERMOPLÁSTICA
Authors: NABESHIMA ELIZABETH HARUMI , HASHIMOTO JORGE MINORU , ATIA EL-DASH AHMED
Published: August 2014

Foram produzidas massas alimentícias instantâneas sem glúten a partir de farinha de arroz suplementadas com aditivos, utilizando-se extrusor de laboratório Brabender de rosca única. Foi testada a adição dos emulsificantes, estearoil lactil lactato de sódio (Esterlac) e monoglicerídio destilado (Dimodan), ambos nas concentrações de 0,00; 0,25; 0,50, 0,75 e 1,00%, além da mistura dos mesmos (0,00:1,00; 0,50:0,50; 0,75:0,25 e 0,00:1,00%). Também foram estudadas as propriedades de cozimento. A adição de emulsificante tanto individualmente como em mistura melhorou a qualidade do produto, principalmente pela propriedade lubrificante. Essa facilitou o processo de extrusão e possibilitou o uso de temperaturas de extrusão acima de 90°C sem formação de bolhas no interior das massas. O uso do Dimodan exerceu maior influência sobre o produto do que o Esterlac, principalmente em relação ao aumento de volume e de peso do produto cozido. Os melhores resultados foram obtidos com a mistura de 0,75% de Dimodan e 0,25% de Esterlac. No entanto, as massas alimentícias contendo Dimodan, individualmente ou em misturas, apresentaram rachaduras laterais após o cozimento. AbstractEFFECT OF EMULSIFIERS ADDITION IN PASTA WITHOUT GLUTEN PRODUCED BY THERMOPLASTIC EXTRUDER Instantaneous pasta without gluten were produced from rice flour suplemented with additives, prepared by laboratory extruder. The addition of the emulsifiers, sodium stearoyl-2-lactylate (Esterlac) and distilled monoglyceride (Dimodan) was tested, both in the concentrations of 0,00; 0,25; 0,50, 0,75 and 1,00%, and also the mixture (0,00:1,00; 0,50:0,50; 0,75:0,25 and 0,00:1,00%). The cooking properties were also studied. The emulsifier addition individually as in mixture brought improvements in the quality of the product, mainly for the lubricating property. This facilitated the extrusion process and made possible the use of temperatures of extrusion over 90°C, without bubbles formation into the pasta. The use of Dimodan had higher influence on the product than Esterlac, presenting the highest values of volume and weight increase of the cooked product. The best results were obtained through the mixture of 0,75% Dimodan and 0,25% Esterlac. However, the pasta containing Dimodan, individually or in mixtures, presented lateral cracks after cooking.
INCIDÊNCIA DE Listeria monocytogenes EM QUEIJO DE COALHO REFRIGERADO PRODUZIDO INDUSTRIALMENTE
Authors: CASTELO BRANCO MARIA AURINEIDE DE ABREU , DE FIGUEIREDO EVÂNIA ALTINA TEIXEIRA , BORGES MARIA DE FÁTTIMA , DA SILVA MARIA CRISTINA DELGADO , DESTRO MARIA TEREZA
Published: August 2014

Avaliou-se a incidência de Listeria monocytogenes em queijo de coalho, produzido industrialmente e comercializado sob refrigeração na cidade de Fortaleza- CE (Brasil). Também foram avaliadas as condições de pH e de atividade de água nas amostras contaminadas com espécies de Listeria. Foram analisadas 84 amostras de queijo de coalho industrializado de diferentes marcas empregando o TECRA Listeria Visual Immunoassay (LISVIA) modificado. Das 84 amostras, 16 (19%) estavam contaminadas com Listeria monocytogenes, 5 (5,9%) com Listeria innocua e 1 (1,2%) com Listeria grayi. Listeria monocytogenes foi isolada na faixa de pH de 5,75 a 6,37 e em atividade de água entre 0,949 e 0,970. O TECRA LISVIA detectou a presença de Listeria spp. em 9 (10,7%) amostras. Todas as amostras positivas no teste rápido foram confirmadas por testes culturais e bioquímicos e em todas foi detectada a presença de Listeria monocytogenes. O plaqueamento das amostras negativas na leitura visual do teste rápido permitiu o isolamento de Listeria spp. em 8 amostras e em 7 foi detectada a presença de Listeria monocytogenes. INCIDENCE OF Listeria monocytogenes IN INDUSTRIALLY MANUFACTURED REFRIGERATED COALHO CHEESE Abstract Incidence of Listeria monocytogenes in coalho cheese industrially manufactured and commercialized in refrigerated temperature in the city of Fortaleza, Ceará (Brazil) was evaluated. Water activity and pH conditions in the contaminated samples with Listeria species were also evaluated. Samples (84) of industrialized coalho cheese of different brands were analyzed using the modified TECRA Listeria Visual Immunoassay (LISVIA). From 84 samples, 16 (19%) were contaminated with Listeria monocytogenes, 5 (5.9%) with Listeria innocua and 1 (1.2%) with Listeria grayi. Listeria monocytogenes was isolated in the pH range of 5.75 to 6.37 and in water activity between 0.949 e 0.970. The TECRA LISVIA detected the presence of Listeria spp. in 9 (10.7%) samples. All positives samples in the rapid test were confirmed by cultural and biochemical tests and in all samples the presence of Listeria monocytogenes was detected. The negative samples plating in the visual reading of the rapid test allowed the isolation of Listeria spp. in 8 samples and in 7 the presence of Listeria monocytogenes was detected.
PESQUISA MICOTOXICOLÓGICA DE PRODUTOS AVÍCOLAS IN NATURA E PROCESSADOS
Authors: STAMFORD TÂNIA L. M. , VILAR ELISA A. , BASTOS SIDNEY T. G. , SILVA CELIANE G. M.
Published: August 2014

Analisou-se a ocorrência de aflatoxinas e ocratoxina A em carcaças, vísceras comestíveis e processadas de aves de empresas que representam diferentes regiões de produção avícola do Brasil. Diferentes tipos de produtos foram coletados, trimestralmente, sendo nove in natura e oito processados para extração de micotoxinas e quantificação pelo ensaio imunoenzimático (ELISA). Amostras positivas pelo método ELISA foram analisadas por cromatografia em camada delgada (CCD). Do total de amostras analisadas 12% foram positivas, sendo 10,8% para aflatoxina total e 1,2% para ocratoxina A. Os resultados obtidos pela CCD mostraram contaminação por aflatoxinas (B1, B2, G1 e G2) em concentração inferior a 5 µg/kg. O ensaio imunoenzimático (ELISA) mostrou-se mais eficaz para produtos in natura, sendo isolada maior quantidade de aflatoxinas e ocratoxina A no segundo trimestre (julhosetembro). A ocorrência de aflatoxina total foi mais freqüente em produtos oriundos das empresas avícolas das diferentes regiões do estado de Pernambuco e ocratoxina A das empresas produtoras das Regiões Sul e Sudeste do Brasil. MYCOTOXICOLOGICAL RESEARCH OF POULTRY IN NATURE AND PROCESSED PRODUCTS Abstract The occurrence of aflatoxins and ochratoxin A in carcasses, edible viscera and poultry processed products purchased from different industries of various Brazilian regions was evaluated. Different types of products were collected in a trimester period being nine of them in nature and eight processed, for extraction of mycotoxins and quantified through the immunoenzymatic assay (ELISA). Samples with positive results for ELISA were analyzed using thin layer chromatography (TLC). From the total analyzed samples 12% resulted positive, being 10.8% for total aflatoxins, and 1.2% for ochratoxin A. The results obtained by TLC showed aflatoxins contamination (B1, B2, G1 and G2) inferior to 5µg/kg. The immunoenzymatic assay was more effective for in nature products, and the second trimester (July - September) was the period when it was isolated the highest quantity of aflatoxins and ochratoxin A. The occurrence of total aflatoxins was more evident in the poultry industries from different regions of the state of Pernambuco, and ochratoxin A from industries in the South and Southeast regions of Brazil.
VARIAÇÕES DE MASSA E DE NITROGÊNIO EM CARNE SUÍNA APÓS DESCONGELAMENTO
Authors: BRAGA GILBERTO COSTA , ARAUJO JOCÉLIO DOS SANTOS , GARCIA REGINA CONCEIÇÃO , RIZZO ELEANDRO APARECIDO , RIBEIRO OSSIVAL LOLATO
Published: August 2014

Objetivou-se neste trabalho avaliar a qualidade físicoquímica de carne suína durante o descongelamento, mediante determinação das variações de massa e de nitrogênio por exsudação (gotejamento). Amostras de 300 g de carne de lombo suíno das raças Landrace, Large White e Piau foram congeladas e depois submetidas ao descongelamento lento. As avaliações das amostras das três raças ocorreram em três tempos de descongelamento (6, 12 e 24 horas). A carne da raça Piau evidenciou a menor perda de massa por gotejamento e a da raça Landrace revelou maior perda de massa até 12 horas de descongelamento. A raça não exerceu efeito sobre o teor de nitrogênio total contido nos exsudados dos lombos nos três períodos avaliados. No entanto, houve elevação significativa na concentração de nitrogênio do exsudado com o aumento do tempo de descongelamento para as três raças estudadas.
EFEITO DA UMIDADE E DA TEMPERATURA NO PROCESSAMENTO DE FARINHA DE BANANA VERDE (Musa acuminata, GRUPO AAA) POR EXTRUSÃO TERMOPLÁSTICA
Authors: TORRES LAURA L.G. , EL-DASH AHMED A. , CARVALHO CARLOS W.P. , ASCHERI JOSÉ L.R. , GERMANI ROGÉRIO , MIGUEZ MARIANA
Published: August 2014

Testou-se a utilização de farinha de banana da variedade Nanicão no processo de extrusão termoplástico, visando analisar as características dos produtos obtidos em função das variáveis umidade e temperatura de extrusão. Os experimentos variaram em torno dos pontos centrais de umidade e temperatura de 20% e 150ºC, respectivamente, observando-se o efeito conjugado dessas variáveis sobre as características físicas e físico-químicas dos produtos extrusados. O processo de extrusão propiciou grande degradação do amido de banana e as amostras apresentaram elevado grau de gelatinização em todas as condições estudadas. O índice de solubilidade aumentou com a elevação da temperatura e diminuição da umidade. Verificou-se maior viscosidade de pasta a frio e a quente com aumento da umidade da matéria-prima. As maiores taxas de expansão foram obtidas com temperaturas mais elevadas e umidades mais baixas. A energia mecânica específica foi reduzida conforme o aumento da umidade e da temperatura de extrusão. Confirmou-se a quebra da molécula de amido sob as condições de extrusão pela redução do conteúdo de amido das amostras.
ANTIOXIDANTES NATURAIS: TÉCNICAS DE EXTRAÇÃO
Authors: Andreo Denise , Jorge Neuza
Published: August 2014

O presente trabalho apresenta uma revisão de literatura que evidencia a importância das substâncias antioxidantes naturais, utilizadas como preservativos alimentares, visando a redução de processos oxidativos em alimentos ricos em óleos ou gorduras. Foram detalhadas as metodologias mais utilizadas na obtenção dos antioxidantes naturais, incluindo a extração convencional com solventes orgânicos e a extração sob atmosfera reduzida (conhecida como extração supercrítica). Também foram estudadas as variáveis que podem influenciar a atividade antioxidante do composto extraído. Verificou-se a necessidade de controle rigoroso de fatores como, a polaridade do solvente, o tempo e a temperatura de extração. As pesquisas demonstraram que todos os métodos empregados apresentam fatores limitantes, devendo ser selecionado o mais adequado para o tipo de composto a ser extraído.
OTIMIZAÇÃO DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE INHAME (Colocasia esculenta) PARA FRITURA
Authors: Diniz Igor Presotti , Pirozi Mônica Ribeiro , Quintero Alfredo Carlos Fernandes , Paula Cláudia Denise de , Zamboni Júlia Cruz
Published: August 2014

O presente trabalho teve como objetivo estudar as condições ótimas para desidratação osmótica de inhame (Colocasia esculenta),  submetido ao congelamento e fritura. Amostras provenientes das trêsmelhores condições de desidratação osmótica e uma amostra controle foram avaliadas sensorialmente. Os resultados mostraram desidratação máxima acima de 15% da massa inicial, sob as seguintes condições: concentração de 8 g de cloreto de sódio e 60 g de sacarose por 100 mL de solução, durante 50 minutos de contato e temperaturas de 30, 60 e 70ºC. A avaliação sensorial mostrou que o inhame frito pode constituir nova alternativa para o mercado consumidor de inhame e que a desidratação osmótica influencioubeneficamente suas características.
QUALIDADE QUÍMICA E SENSORIAL DE CACHAÇAS PRODUZIDAS COM QUATRO LINHAGENS DE Saccharomyces cerevisiae (FLOCULANTES, NÃO-PRODUTORAS DE H2S E DE REFERÊNCIA)
Authors: Silva Carol Líliam Coelho , Rosa Carlos Augusto , Maia Amazile Biagioni Ribeiro de Abreu , Oliveira Evelyn Souza
Published: August 2014

Foram produzidas em escala de laboratório quatro cachaças utilizando-se diferentes linhagens de leveduras S. cerevisiae, sendo duas floculantes (UFMGA 1240 UFMGA 1799), uma não-produtora de H2S (UFMGA 1207) e uma linhagem de referência (UFMGA 905). Destilou-se o caldo-de-cana fermentado (vinho) em alambique de cobre com capacidade útil de 5 litros. A temperatura e a velocidade da destilação foram padronizadas, bem como a separação da fração cabeça (10% do volume de cachaça). Nas cachaças foram realizadas as seguintes determinações analíticas: aldeído em aldeído acético, ésteres em acetato de etila, acidez total, volátil e fixa, alcóois superiores (propanol, isobutanol e álcool isoamílico) e  grau alcoólico. Todos os compostos das cachaças enquadraram-se nos limites estabelecidos pela legislação brasileira, com exceção dos alcóois superiores na cachaça obtida com a linhagem UFMGA 1207. Entre os compostos secundários determinados nas cachaças, o propanol apresentou correlação positiva (p£0,05) com os resultados da análise sensorial para sabor, aroma e impressão global. Todas as cachaças apresentaram boa aceitação pelos julgadores, com a maioria das notas acima do conceito “gostei ligeiramente” (6). As cachaças avaliadas não diferiram (p£0,05) em relação aos atributos de sabor e impressão global.
PERFIL SENSORIAL E PREFERÊNCIA DO IOGURTE DE LEITE DE BÚFALA
Authors: Verruma-Bernardi Marta Regina , Branco Nádia M. , Marote Daniele M. J. , Deliza Rosires , Araújo Kátia Gomes de Lima , Kajishima Shizuko
Published: August 2014

Este estudo teve como objetivo levantar atributos sensorias e avaliar a preferência do consumidor por amostras de iogurte preparados a partir de leites de búfala, de vaca e da mistura dos dois leites. De acordo com os resultados da análise descritiva quantitativa, os três iogurtes diferiram significativamente (p<0,05)entre si para os atributos cor (amarela) e aparência (espumosa). O iogurte de leite de búfala diferiu dos demais quanto ao aroma (característico de coalhada), sabor (gorduroso e amargo) e viscosidade, porém para cremosidade o iogurte integral de leite de búfala não diferiu do misto. No teste de preferência os iogurtessem adição de sabor não apresentaram diferença significativa entre si, sendo menos preferidos que os produtos adicionados de sabor goiaba que também não diferiram estatisticamente entre si. Os resultados do Mapa Interno de Preferência dos seis iogurtes testados mostraram clara preferência dos participantes pelosiogurtes aromatizados com goiaba. Dentre esses, verificou-se tendência da preferência do iogurte de leite de búfala, seguido pelos iogurtes misto e de leite de vaca.
CINÉTICA DA DEGRADAÇÃO DA TEXTURA DE PIMENTAS EM CONSERVA
Authors: DUTRA ANDRÉ S. , FURTADO ANGELA APARECIDA L. , DELIZA ROSIRES , FERREIRA JOSÉ CARLOS S.
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tratamento térmico (pasteurização) na cinética de degradação da textura de pimentas em conservas. Três cultivares de pimentas (CNPH 0053 – Pimenta Dedo-de-Moça, CNPH 0279 – Pimenta Escabeche e CNPH 0280 – Pimenta de Cheiro), produzidas pela Embrapa Hortaliças (em Brasília), foram avaliadas. As pimentas foram branqueadas por imersão em salmoura (2% NaCl) a 100ºC durante 1 minuto. Em seguida, foram envasadas em vidros e pasteurizadas a 100ºC por 10, 20, 30 e 40 min, utilizando-se como líquido de cobertura salmoura acidificada com ácido acético (2% NaCl). As amostras processadas foram analisadas quanto à firmeza e avaliadas quanto ao modelo cinético de degradação da textura. Os resultados revelaram que a textura dessas pimentas seguiu reação de 1ª ordem nos tempos de processamento da pasteurização analisados e o tempo de redução decimal (D) para as três pimentas em conserva encontrou-se abaixo de 100 minutos.
ACEITABILIDADE DE GELÉIAS CONVENCIONAL E LIGHT DE ABACAXI OBTIDAS DE RESÍDUOS
Authors: RODRIGUES E SILVA AMANDA FISS , CARLOS ZAMBIAZI RUI
Published: August 2014

No presente estudo verificou-se a viabilidade de elaboração de geléias a partir de resíduos de polpa da casca de abacaxi, visando o aproveitamento parcial dos resíduos de abacaxi gerados pela agroindústria. A polpa aderida às cascas, remanescente do descasque do abacaxi, foi extraída e utilizada na elaboração de geléias convencional e light de acordo com procedimentos adotados pelas indústrias processadoras de Pelotas (Rio Grande do Sul). As geléias obtidas foram submetidas ao teste de aceitabilidade com 85 julgadores não-treinados. Todas as geléias obtiveram média de aceitabilidade acima de 7,0, índice mínimo de aceitabilidade para produtos a serem lançados no mercado.
FORMULAÇÃO DE LEITE EM PÓ ENRIQUECIDO COM FERRO
Authors: MENDES FABRÍCIA QUEIROZ , GOMES JOSÉ CARLOS , BARBOSA THIAGO SOUZA , SARTORI MARCO ANTÔNIO , ALMEIDA OLIVEIRA MARIA GORETI
Published: August 2014

Este trabalho objetivou estudar o enriquecimento de leite em pó com duas fontes diferentes de ferro: sulfato ferroso e ferro aminoácido quelato. As fontes de ferro foram adicionadas antes e após a secagem do leite. Foram estudadas a reconstituição, a estabilidade oxidativa e a biodisponibilidade das fontes de ferro. Quanto à forma de enriquecimento não houve diferença entre as características estudadas. Ambos os processos tecnológicos mostraram-se simples e de fácil execução em laboratório. A estabilidade oxidativa do leite enriquecido foi maior quando se utilizou ferro aminoácido quelato e ambas as fontes diferiram do controle. O ferro aminoácido quelato apresentou maior biodisponibilidade in vitro (31,81%) que o sulfato ferroso (17,41%). A biodisponibilidade in vivo, deduzida, foi de 15,45% para o ferro aminoácido quelato e de 8,66% para o sulfato ferroso. O ferro aminoácido quelato mostrou melhor estabilidade oxidativa e melhor biodisponibilidade comparado com o sulfato ferroso, constituindo boa fonte para o enriquecimento do leite em pó.
REVISÃO: BIOTECNOLOGIA
Authors: BERTOLDI FABIANO CLEBER , SANT’ANNA ERNANI , BARCELOS OLIVEIRA JORGE LUIZ
Published: August 2014

Esta revisão de literatura teve como objetivo apresentar informações relacionadas com a biotecnologia de microalgas. Além do histórico e da importância das microalgas, foram abordadas as principais aplicações, composição bioquímica da biomassa algal, bioprodutos, tipos de cultivo e meios de cultura. Os temas revisados nesse trabalho evidenciaram que a biotecnologia de microalgas vem se desenvolvendo em função do potencial de industrialização de biomassa algal como suplemento alimentar. A biomassa destina-se às mais diversas aplicações como produção de proteína unicelular, lipídios, corantes, enzimas, antibióticos, carboidratos e vitaminas. Pode-se concluir que além da diversidade de aplicações, as microalgas estão relacionadas com cultivo de curto período de crescimento, pois se desenvolvem em poucos dias, requerendo cuidados simples e dispensam a utilização de agrotóxicos.
ESTABILIDADE ESTRUTURAL E COLORAÇÃO DE BIOFILMES FEITOS A BASE DE FÉCULA DE MANDIOCA-GELATINA DURANTE ESTOCAGEM
Authors: SANTOS PRICILA VEIGA , CEREDA MARNEY PASCOLI , PIPPA SCAMPARINI ADILMA REGINA
Published: August 2014

A influência de aditivos (sacarose, propileno glicol e óleo de soja) e parâmetros de processo (pH e temperatura) na estabilidade durante a estocagem de filmes feitos a base de fécula de mandioca e gelatina foi avaliada mediante planejamento fatorial 27-3. Difratogramas de raios-X indicaram que somente a sacarose influenciou a estabilidade dos filmes, resultando em cristalização durante estocagem (60 dias), o que também foi observado por meio de microscopias óptica e eletrônica de varredura. A microscopia óptica, além de ter indicado cristalização, permitiu observar a separação de fase. Todos os biofilmes apresentaram alta luminosidade e baixos valores para tons vermelho e amarelo, sendo quase incolores. Embora a temperatura não tenha influenciado a microestrutura e coloração dos filmes, a secagem feita a 60°C destruiu completamente as amostras, não sendo recomendada para futuras investigações.
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE PÊSSEGOS ‘REGIS’ MINIMAMENTE PROCESSADOS
Authors: CHAGAS POLLYANA CARDOSO , SHIRAHIGE FERNANDO HOSHINO , DA SILVA PAULA PORRELLI MOREIRA , SPOTO MARTA HELENA FILLET , CHAGAS EDVAN ALVES , PIO RAFAEL
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do ácido cítrico a 1 e 2% na manutenção de qualidade de pêssegos ‘Régis’ minimamente processados, durante 9 dias de armazenamento sob refrigeração (5±1°C e 85-87% UR) e atmosfera modificada passiva. Foram realizadas análises de cor, firmeza, textura, sólidos solúveis, acidez titulável, pH, CO2 e O2. Observaram-se aumentos no valor a e redução nos valores b e L no pêssego minimamente processado, independentemente do tratamento com ácido cítrico, indicando escurecimento do produto principalmente no 9º dia de armazenamento. De maneira geral, os teores de acidez titulável e pH variaram entre os dias de armazenamento e entre as concentrações estudadas, ao contrário do teor de sólidos solúveis que não se alterou. A firmeza, CO2 e O2 sofreram alterações apenas para o fator tempo de armazenamento ao contrário da textura que se mostrou maior no tratamento com 2% de ácido cítrico. Pode-se concluir que nenhuma das concentrações de ácido cítrico testadas foi eficiente na prevenção do escurecimento enzimático dos pêssegos minimamente processados, armazenados a 5±1°C e 85-87% UR em atmosfera modificada passiva.
AVALIAÇÃO DE GENÓTIPOS E VARIEDADES DE ACEROLA PARA CONSUMO IN NATURA E PARA ELABORAÇÃO DE DOCES
Authors: DE GODOY ROSSANA CATIE BUENO , MATOS EDNEIDE LUCIANA SANTIAGO , AMORIM TATIANE DA SILVA , NETO MANOEL ALVES DE SOUZA , RITZINGER ROGÉRIO , WASZCZYNSKYJ NINA
Published: August 2014

Os frutos de acerola diferem quanto à sua composição devido à variabilidade genética, podendo ser classificados em doces, semi-doces e ácidos. O objetivo desse estudo foi a caracterização físico-química, química e sensorial de frutos de três genótipos de acerola in natura e processados na forma de doces. Os frutos avaliados foram menos ácidos do que os relatados pela literatura, apresentando valores intermediários de vitamina C. A variedade Rubra alcançou maior aceitação para consumo in natura por ser menos ácida e por apresentar teores mais elevados de sólidos solúveis totais. Os doces diferiram significativamente quanto aos parâmetros analisados, conforme o genótipo utilizado na sua confecção, sendo que os frutos do genótipo CMF-017 proporcionaram qualidade superior ao produto.
AVALIAÇÃO TECNOLÓGICA, MICROBIOLÓGICA, QUÍMICA E FÍSICA DE CONSERVAS DE MEXILHÕES (Perna perna) EMBALADAS A VÁCUO
Authors: SOMBRIO PAULA DE SOUZA , PRUDÊNCIO ELAINE SCHWINDEN , CASTANHO AMBONI RENATA DIAS DE MELLO , BARRETO PEDRO LUIZ MANIQUE , AMANTE EDNA REGINA
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do processamento térmico sobre as propriedades de mexilhões em embalagem flexível a vácuo, preparados com diferentes teores de cloreto de sódio (sal) e ácido lático, mantidos a 25 ± 1°C por até 90 dias. As conservas foram avaliadas quanto às características microbiológicas, pH, bases voláteis totais (N-BVT) e perfil de textura. Essa forma de conservação mostrou-se eficiente quanto às características microbiológicas. Os resultados obtidos para coliformes a 45°C, Salmonella ssp. e Staphylococcus coagulase positiva foram < 3 NMP/g, ausência e < 10 UFC/g, respectivamente. O mesmo comportamento foi observado para os teores de N-BVT das conservas sendo todos £ 13,36 mg/100 g do produto. Valores adequados de pH (£ 4,5) foram observados quando empregados teores de ácido lático entre 5,0 e 7,5%. O teste de compressão evidenciou maior dureza e consistência nas conservas de mexilhões, armazenadas por 30 dias, quando continham menores teores de sal e maiores de ácido lático. Porém, o mesmo teste quando realizado aos 90 dias de armazenamento indicou menor dureza e consistência para conservas com maiores teores de ácido lático. No teste de penetração não foram observadas relações entre os parâmetros dureza e consistência com os teores de sal e ácido lático empregados.
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE ÁGUAS MINERAIS ENVASADAS - DINÂMICA POPULACIONAL DE Pseudomonas aeruginosa
Authors: IWERSEN ANELISE TALAMINI , UEMURA YAMANAKA ELISA HIZURU , LUZ JÚNIOR LUIZ FERNANDO DE LIMA , BASTOS MOSNTEIRO CRISTINA LEISE , COGO LAURA LÚCIA , BEUX MARCIA REGINA
Published: August 2014

Com o intuito de monitorar alterações no índice de contaminação durante o armazenamento, foram avaliadas quanto à contaminação por Pseudomonas aeruginosa setenta e cinco amostras, de cinco marcas distintas, de água mineral envasadas em copos ou garrafas plásticas de 500 mL e 1500 mL. Os ensaios foram efetuados em dois períodos diferenciados, o primeiro um dia após aquisição das amostras no ponto de venda e o segundo quando as amostras completaram seis meses de armazenamento. Segundo os padrões determinados pela RDC n. 275/05 do Ministério da Saúde, 53% dos lotes foram rejeitados. O monitoramento da contaminação durante o armazenamento revelou que, independente da elevação ou redução nas contagens, P.aeruginosa foi detectada mesmo após 180 dias de estocagem, confirmando que se trata de micro-organismo que se adapta em ambientes com baixo teor nutricional. O percentual de rejeição das amostras revelou a necessidade de práticas de higiene mais efetivas a serem adotadas durante o envase, garantindo a comercialização de produtos seguros e que atendam aos rigorosos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira.
EFEITO INIBITÓRIO DO ÓLEO ESSENCIAL DO Eucalyptus sp., PURO E ASSOCIADO A ANTIBIÓTICOS, FRENTE A CEPAS DE Escherichia coli e Staphylococcus aureus ISOLADAS DE MANIPULADORES, ALIMENTOS, AREIA E ÁGUA DO MAR
Authors: NASCIMENTO ADENILDE RIBEIRO , SERRA JOSILENE LIMA , ALMEIDA MARTINS ANDRÉ GUSTAVO LIMA DE , FILHO JOÃO ELIAS MOUCHREK , ARAGÃO NATANAEL EUDES , ANDRADE LIANA SOUZA
Published: August 2014

O óleo essencial obtido das folhas do Eucalyptus sp. foi avaliado quanto à atividade inibitória frente a diferentes cepas de Escherichia coli e Staphylococcus aureus, bem como verificado o possível efeito sinérgico da associação entre o óleo essencial e antibióticos. Para a avaliação qualitativa e quantitativa da atividade antibacteriana de óleos essenciais e antibióticos comerciais foram aplicados os métodos de difusão de disco e diluição em caldo, respectivamente. Os resultados obtidos evidenciaram que o óleo essencial de Eucalyptus sp. apresentou maior potencial inibitório frente à cepa de S. aureus isolada de sururu (Mytella falcata). Não se verificou efeito sinérgico da associação dos antibióticos com o óleo essencial de Eucalyptus sp. sobre bactérias multirresistentes. O óleo essencial das folhas do Eucalyptus sp. apresentou potencial bacteriostático, podendo representar alternativa para a terapia à base de produtos naturais. Contudo, estudos mais detalhados sobre a toxicidade do eucalipto devem ser realizados.
EFEITO DO PROCESSAMENTO E ESTOCAGEM NA CONCENTRAÇÃO DE SUBSTÂNCIAS BIOATIVAS EM ALIMENTOS
Authors: PEREIRA CINTIA ALESSANDRA MATIUCCI
Published: August 2014

O presente trabalho teve como objetivo reunir dados da literatura sobre os efeitos do processamento e da estocagem na concentração de substâncias bioativas em alimentos. Foram abordados os vegetais Brassica, as substâncias fenólicas presentes em frutas, o licopeno em tomates, os vegetais minimamente processados e os alimentos orgânicos. Pode ser observado que ainda são escassos estudos que relacionem a influência do processamento e da estocagem na diminuição ou aumento das substâncias bioativas. Os dados disponíveis na literatura demonstram que há problemas técnicos a serem resolvidos, como a disponibilidade de métodos analíticos para quantificação dessas substâncias e o entendimento, ainda limitado, sobre os efeitos na sua estabilidade.
EFEITO DO TRATAMENTO SOB ALTA PRESSÃO ISOSTÁTICA SOBRE OS TEORES DE FITATO E INIBIDOR DE TRIPSINA DE SOJA
Authors: TORREZAN RENATA , FRAZIER RICHARDA , CRISTIANINI MARCELO
Published: August 2014

A soja constitui excelente fonte de proteína para a alimentação humana e animal, porém contém alguns componentes de ação antinutricional, como os inibidores de proteases, lectinas, fitatos e saponinas. Neste trabalho foram avaliados os efeitos do tratamento sob alta pressão isostática, considerado brando em relação ao tratamento térmico, sobre os fatores antinutricionais como teor de fitato e inibidor de tripsina de solução com 5% de isolado proteico de soja, processada na faixa de 200 a 700 MPa. Foram realizadas duas extrações de fitato e inibidor de tripsina de bateladas diferentes, sendo as amostras analisadas em triplicata. Há indícios que o tratamento sob alta pressão isostática seja eficiente para eliminar o fitato presente nas amostras de isolado proteico de soja, mas não se mostrou efetivo para alterar os teores de inibidor de tripsina.
Composição química da casca de ovo de galinha em pó
Authors: VILAR JULIANA DOS SANTOS , SABAA-SRUR ARMANDO UBIRAJARA OLIVEIRA , MARQUES RUY GARCIA
Published: August 2014

A casca de ovo de galinha constitui subproduto utilizado no preparo de multimisturas alimentares distribuídas no Brasil. A carência de informações químicas sobre a casca de ovo motivou a realização deste trabalho que visou desenvolver tecnologia para obtenção desse produto na forma de pó e determinar o seu conteúdo de nutrientes com vistas a sua utilização como fonte de cálcio. Depois de higienizadas e desidratadas, as cascas foram transformadas em pó com auxílio de moinho,tendo sido obtido rendimento de 98,45 ± 0,70%. Determinações analíticas revelaram que 100 g desse produto continha baixo teor de umidade (1,3490 ± 0,0274 g), resíduo mineral fixo equivalente a 91,9600 ± 0,2218 g e baixo teor calórico (30,6823 ± 4,9069 Kcal), provenientes de 4,3693 ± 0,3977 g de proteínas, 0,7837 ± 0,0560 g de lipídios e 1,5379 ± 0,7029 g de carboidratos totais, além de 30.263,72 mg de cálcio. Considerando que a ingestão diária de cálcio recomendada para adultos saudáveis é de 1000 mg, apenas 3,30 g de casca de ovo em pó supririam essa necessidade. Os resultados obtidos sugerem que esse subproduto constitui potencial fonte de cálcio para a alimentação, sendo necessários maiores estudos sobre a sua biodisponibilidade em humanos.
CARACTERIZAÇÃO DE REQUEIJÃO CREMOSO POTENCIALMENTE PREBIÓTICO PELA ADIÇÃO DE INULINA E PROTEÍNA DE SOJA
Authors: GOMES RAQUEL GUTTIERRES , PENNA ANA LÚCIA BARRETO
Published: August 2014

Neste trabalho efetuou-se a caracterização química de requeijões cremosos adicionados de creme de leite, gordura vegetal hidrogenada, isolado proteico de soja e inulina. Para obtenção do requeijão foram utilizados: massa lática, cloreto de sódio, sal fundente, amido de milho, concentrado proteico de soro, goma xantana, nisina, água, creme de leite (2,0; 4,0 e 6,0%), gordura vegetal hidrogenada (6,0; 8,0 e 10,0%), isolado proteico de soja (0,5; 1,0 e 1,5%) e inulina (3,8; 5,05 e 6,3%) em concentrações variadas. Os produtos apresentaram 6,26 a 6,38 de pH, 0,24 a 0,39% de acidez, 7,29 a 10,04% de proteína, 1,62 a 1,77% de cinzas, 12,5 a 21,3% de gordura, 39,8 a 66,1% de gordura no extrato seco e 28,63 a 35,56% de sólidos totais. Os requeijões cremosos com isolado proteico de soja e inulina desenvolvidos constituem alternativas viáveis de alimentos saudáveis e potencialmente prebióticos.