Studying the antioxidant system and the vitamin-synthesizing activity of the product «kuemsil» as a potential «anti-stress» factor
Authors: Креккер Людмила Геннадьевна , Донская Галина Андреевна , Колосова Елена Вячеславовна 
Published: November 2021

Проанализирована взаимосвязь между количеством антиоксидантов и витаминов в рационе питания и стрессоустойчивостью человека. В качестве объекта исследования был выбран продукт «КуЭМсил», в состав которого входят коровье и кобылье молоко, а также специально подобранный симбиоз кумысной закваски, отличающейся выраженной биохимической активностью. Закваска «КуЭМсил» создана на основе культур заквасочных микроорганизмов молочнокислых палочек, лактобацилл подрода Streptobacterium, молочных дрожжей. Результаты исследований показали, что полученный продукт отличается от классического кумыса менее пенящейся консистенцией, кислотностью до 100 °Т, высоким содержанием молочнокислых лактобактерий и достаточно большим содержанием молочных дрожжей. Определена способность чистых культур и симбиотической закваски синтезировать витамины С и В, определено количество витаминов В и В в жидкой симбиотической закваске, готовом жидком и высушенном лиофильным способом кисломолочном продукте «КуЭМсил». По сравнению с чистыми культурами через 16 ч культивирования в комбинированной закваске наблюдалось большее количество витамина С: в среднем в 9 раз. Наименьший синтез витамина С наблюдался у лактосбраживающих дрожжей. Жидкая закваска, готовый продукт «КуЭМсил» и высушенный образец содержат достаточно большое количество витамина В = 345±2,8; 320±3,2 и 246±3,1 мкг/л соответственно. По сравнению с пастеризованным молоком количество витамина В в закваске жидкой выше в 3,59 раза, в сухом продукте в 2,5 раза. Изучена антиоксидантная активность ферментированного продукта в зависимости от количества введенного лактоферрина в процессе хранения. Установлен рекомендуемый срок хранения «КуЭМсил». Представлены результаты клинической апробации продукта.

The article analyzes the relationship between the amount of antioxidants and vitamins in the diet and human stress resistance. The product «KuEMsil» was chosen as the object of research, which includes cow's and mare's milk and a specially selected symbiosis of kumys sourdough, characterized by pronounced biochemical activity. The starter culture «KuEMsil» is created on the basis of cultures of starter microorganisms of lactic acid bacilli, lactobacilli of the subgenus Streptobacterium, milk yeast. The research results showed that the resulting product differs from the classic koumiss with a less foaming consistency, acidity up to 100%, a high content of lactic acid lactobacilli and a sufficiently high content of milk yeast. The ability of pure cultures and symbiotic starter culture to synthesize vitamins C and B was determined, the amount of vitamins B and B in the liquid symbiotic starter culture, the finished liquid and freeze-dried fermented milk product «KuEMsil» was determined. Compared with pure cultures, after 16 hours of cultivation, an average of 9 times more vitamin C was observed in the combined starter culture. The lowest synthesis of vitamin C was observed in lactobacillus yeast. The liquid starter culture, the finished product «KuEMsil» and the dried sample contain a sufficiently large amount of vitamin B = 345±2.8; 320±3.2 and 246±3.1 mcg/l, respectively. Compared with pasteurized milk, the amount of vitamin B in the liquid starter is higher than 3.59 times, in the dry product by 2.5 times. The antioxidant activity of the fermented product was studied depending on the amount of lactoferrin introduced during storage. The recommended shelf life of «KuEMsil» has been established. The results of clinical testing of the product are presented.