Development of an integrated methodology for complete and documented traceability and quality control of processed foods and its role in risk assessment for Public Health
Authors: Δημητρακοπούλου-Γερασίμου Μαρία-Ελένη 
Published: June 2022

Σύμφωνα με τις απαιτήσεις των καταναλωτών σχετικά με την ποιότητα των τροφίμων, η ασφάλεια και η αυθεντικότητα των τροφίμων θεωρούνται ζωτικής σημασίας. Η παρούσα μελέτη χωρίζεται σε δύο μέρη: Μέρος Α. εκτίμηση της μικροβιολογικής ποιότητας των ελληνικών προϊόντων και Μέρος Β. προσδιορισμός της γεωγραφικής προέλευσής τους. Στην παρούσα διατριβή αναπτύχθηκαν και διερευνήθηκαν μοριακές τεχνικές για την αξιολόγηση της μικροβιολογικής ποιότητας αλλά και για το προσδιορισμό της γεωγραφικής προέλευσης ελληνικών προϊόντων ΠΟΠ. Πιο αναλυτικά, αναπτύχθηκαν και αξιολογήθηκαν, προηγμένες τεχνολογίες omics, οι οποίες έχουν οδηγήσει στην δημιουργία του «Food omics», ενός κλάδου που μελετά όλες τις πτυχές που σχετίζονται με τα τρόφιμα και τη διατροφή.Μέρος Α: Ασφάλεια τροφίμωνΈνας σημαντικός και σημαντικός τομέας προκλήσεων όσον αφορά την ασφάλεια των τροφίμων, είναι η μικροβιολογική ασφάλεια. Έτσι, στις μέρες μας, λόγω του αυξανόμενου ενδιαφέροντος των καταναλωτών, τα συστήματα ποιότητας τροφίμων τείνουν να είναι όλο και πιο απαιτητικά, ακολουθώντας νέους κανονισμούς και στρατηγικές. Αρχικά, πραγματοποιήθηκε μια συστηματική ανασκόπηση σχετικά με πιθανούς παράγοντες κινδύνου σε μια γραμμή παραγωγής, σε σχέση με τα τροφιμογενή παθογόνα, το είδος του τρόφιμου και το στάδιο παραγωγής. Αυτή η μελέτη παρέχει μια επισκόπηση των πρόσφατων δημοσιεύσεων σχετικά με τους μικροβιολογικούς παράγοντες κινδύνου και την μεθοδολογία που χρησιμοποιείται για την ανίχνευση παθογόνων. Στη συνέχεια, πραγματοποιήθηκε αναγνώριση και χαρακτηρισμός των βακτηριακών πληθυσμών πέντε πολύπλοκων και διαφορετικών ειδών τροφίμων. Γι’ αυτό το σκοπό , πραγματοποιήθηκαν κλασσικές μικροβιολογικές καλλιέργειες και συγκρίθηκαν με την μοριακή τεχνική NGS (αλληλούχιση νέας γενιάς) . Τέλος, πραγματοποιήθηκε ανάλυση των πιθανών βιολογικών κινδύνων και των σημείων επιμόλυνσης στη γραμμή παραγωγής ελληνικών ΠΟΠ προϊόντων.Μέρος Β: Ιχνηλασιμότητα τροφίμωνΗ ανάπτυξη και η εφαρμογή, επιστημονικά, αποδεδειγμένων τεχνικών που θα μπορούν να δώσουν αξιόπιστες απαντήσεις, όσον αφορά, την αυθεντικότητα ενός τρόφιμου είναι κρίσιμης σημασίας τόσο για τη βιομηχανία τροφίμων , αλλά και για τους καταναλωτές. Λόγω αυτής της ανάγκης, καθώς και του αντίκτυπου που υφίσταται στην κοινή γνώμη όταν εμφανίζεται ένα περιστατικό απάτης σε τρόφιμα, οι ερευνητές προσπαθούν να αντιμετωπίσουν αυτό το ζήτημα με καινοτόμες και αναλυτικές προσεγγίσεις. Τα τρόφιμα που διαθέτουν ένδειξη ΠΟΠ ή ΠΓΕ λόγω της μοναδικότητάς τους και των οικονομικών τους επιπτώσεων γίνονται επιρρεπή σε νοθεία. Αρχικά, διενεργήθηκε μια συστηματική ανασκόπηση για την ανάλυση της συσχέτισης μεταξύ της ιχνηλασιμότητας των τροφίμων και της πιστοποίησης ταυτότητας και για την καταγραφή των εργαστηριακών μεθόδων που χρησιμοποιούνται για τον έλεγχο αυθεντικότητας ή/και την ιχνηλασιμότητα των τροφίμων. Στη συνέχεια, πραγματοποιήθηκαν και αξιολογήθηκαν προσεγγίσεις με βάση το DNA για τη μελέτη της βακτηριακής μικροχλωρίδας των τροφίμων και του γονιδιωματικού DNA των τροφίμων. Παράλληλα, επιλέχθηκαν τεχνικές μεταβολομικής για τη διερεύνηση πιθανών δεικτών για τον προσδιορισμό της προέλευσης των τροφίμων.Οι προτεινόμενες τεχνικές είναι υποσχόμενες είτε για την εκτίμηση της μικροβιολογικής ποιότητας είτε για τον προσδιορισμό της γεωγραφικής προέλευσης ενός τρόφιμου.