Main characteristics and technological properties of composite flour with whole oat tolokno
Authors: Мистенева С.Ю. , Зайцева Л.В. , Щербакова Н.А. 
Published: June 2023

Основным принципом здорового и сбалансированного питания людей является наличие в рационе пищевых продуктов, включая кондитерские изделия, со сниженным содержанием добавленного сахара, жира, поваренной соли, обогащенных функциональными ингредиентами. Использование цельнозернового сырья занимает одну из ключевых позиций в производстве функциональной и специализированной пищевой продукции. Толокно овсяное представляет собой продукт переработки овса. Важной технологической стадией его производства является гидротермическая обработка цельного зерна, способствующая улучшению качественных характеристик, свойств конечного продукта и его стабильности в процессе хранения. Пищевая ценность толокна обусловлена высоким содержанием пищевых волокон, в частности, бета-глюканов и ряда нативных фитохимических веществ. В работе проведено исследование функционально-технологических свойств и качественных характеристик композитных смесей муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с толокном овсяным для использования в производстве кондитерских изделий мучной группы. Введение толокна овсяного (10–40 % от рецептурного количества муки) привело к изменению химического состава смесей: наблюдалось увеличение количества белка на 4,3–16,2 %, жира в 1,6–2,4 раза, пищевых волокон в 3,0–3,8 раза, в зависимости от массовой доли толокна в смеси. Насыпная плотность, характеризующая в том числе степень дисперсности исследуемых смесей, находилась в пределах 570–675 кг/м3. Наименьшее значение показателя имел образец с максимальным количеством (40 %) толокна овсяного. Отмечено увеличение значений коэффициента набухания смесей при различных температурах по сравнению с мукой пшеничной, в зависимости от количества толокна они находились в диапазонах: при 20 °С 1,68–2,01, при 35 °С 1,79–2,11. Увеличение количества толокна овсяного в композитных смесях способствовало увеличению показателей их абсорбционных способностей по воде (АСв) и жиру (АСж): с АСв 81% и АСж 72 % в контрольном образце до АСв 115 % и АСж 87 % в образце с 40 % толокна. Анализ гидрофильно-липофильного баланса показал, что композитные смеси с толокном овсяным имеют тенденцию к большему связыванию и удержанию водной среды по сравнению с жировой.

The main principle of a healthy diet of people is consuming food, including flour-based confectionery, with low content of added sugar, fat, salt and enriched with functional ingredients. Whole grains are the main part of healthy diet and are used for creating flour-based confectionery with functional properties around the world. Whole oat tolokno is the traditional Russian product. The important technological stage of whole oat tolokno is hydrothermal processing. The process improves quality and properties of tolokno and its storage stability. The use of whole barley tolokno instead of refined wheat flour in biscuits is desirable due to its contents of dietary fiber, including beta-glucans, and phytochemicals. The aim of this study was the investigation some physicochemical and functional properties of composite flour from refined wheat flour and whole oat tolokno for using in flour-based confectionery. Whole oat tolokno was added to refined wheat flour its by replacing refined wheat flour at various incorporation levels. Levels of mixture used were 10, 20, 30, 40 and 50 % The introduction of oat tolokno (10–40% instead of refined wheat flour in the composite flours led to a change in their chemical composition: there was an increase of protein by 4.3–16.2 %, fat by 1.6–2.4 times, dietary fiber by 3.0–3.8 times, depending on the amount of tolokno in the composite flour. Bulk density was in the range of 570–675 kg/m3. The sample with the maximum amount (40 %) of tolokno had the lowest value of the index. An increase in the values of the swelling capacities of the composite flours was noted at different temperatures. The swelling capacities of composite flours were at 20 °C 1.68–2.01, at 35 °C 1.79–2.11, which was higher than in the wheat flour sample. Water absorption capacity and oil absorption capacity increased progressively with the elevation in tolokno content. They were 115 % and 87 % respectively when incorporation level of tolokno was 40 %. An analysis of the hydrophilic-lipophilic balances showed that composite flours with tolokno have a higher affinity for water than oil