Avaliação do índice de contaminação fúngica em doces de leite pastosos comercializados na região sudeste do Brasil
Authors: Rodrigues Adriana , Rodrigues Neto João , Cunha Cristiane , Sarcinelli Bruno , Guidoreni Cristiane 
Published: August 2024

Introdução: A contaminação alimentar por agentes biológicos, químicos ou físicos, pode comprometer a saúde humana. As mudanças ocorridas no último século predispõe o homem a alimentar-se de maneira incorreta, tanto em quantidade, como em qualidade. Muitas vezes esta alimentação está relacionada a alimentos industrializados. Diariamente, ocorrem casos de doença com origem nos alimentos, que são responsáveis por elevados níveis de morbidade e mortalidade, particularmente para grupos de risco, como: as crianças, os idosos e os imunodeficientes. A incidência real das doenças transmitidas pelos alimentos não é conhecida (PEDROSO, 2009). O doce de leite é um alimento perecível, com validade limitada, principalmente os de origem caseira, onde a falta de uma maior fiscalização, pode gerar aumento da contaminação fúngica. Os gêneros Aspergillus, Penicilium, Fusarium são os mais descritos como contaminantes devido às micotoxinas, que possuem atividade carcinogênica, teratogênica e mutagênica, sendo muito relatadas na literatura científica (BLACK, 2006; LARONE, 2002). Com o aumento populacional, um estudo sobre a qualidade dos alimentos é de fundamental importância para o monitoramento do produto a ser consumido, principalmente porque, de acordo com o IBGE, o consumo de doce de leite no Brasil, chega a 350 gramas/habitante/ano (IBGE, 2009). Objetivos: Avaliar o perfil de contaminação por fungos filamentosos nos doces de leite de origem caseira e industrial comercializados na região do Triangulo Mineiro, MG e Vale do Paraíba, no RJ, a fim de se conhecer seu potencial risco a saúde humana. Metodologia: Foram analisadas 60 amostras de doces de leite, sendo 30 de origem caseira adquiridas diretamente dos produtores localizados no Triangulo Mineiro e Interior do Estado do Rio de Janeiro e 30 industrializados, em dois lotes diferentes, provenientes de 10 marcas comercializadas nas mesmas regiões, com data de validade para 2015. As amostras foram adquiridas entre os meses de dezembro 2013 e março de 2014. As amostras foram destinadas ao laboratório na embalagem original e estocadas a temperatura ambiente, protegida da umidade, não havendo violação da embalagem antes do inicio do experimento-(SILVA e SILVEIRA, 2001). A metodologia utilizada para análise foi à estabelecida pela Instrução Normativa nº 62, de 26.08.2003 do Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2001). Resultados: Ao todo encontramos 21 doces contaminados dentre os 60 analisados (35%). Quando analisamos os doces caseiros e industrializados separadamente não foi encontrada uma diferença estatística significativa uma vez que 36,66% dos doces caseiros e 33, 33% dos industrializados apresentaram contaminação. Porém, ao analisarmos apenas os 11 doces caseiros e 10 doces industrializados que estavam contaminados, vimos que a quantidade de colônias encontradas nestes foi significativamente maior nos doces industrializados (média de 59,5 ± 26,94 colônias/doce) que nos doces caseiros (média de 30,0 ± 14,89 colônias/doce, Mann- Whitney p<0,01). Conclusões: Os produtos finais oferecidos aos consumidores de doce de leite encontram-se, em número expressivo, contaminados por fungos filamentosos de potencial patogênico, sendo necessária a implementação conjunta de várias ações como a fiscalização mais aprimorada pelos órgãos públicos, a promoção de educação em higiene de alimentos para os manipuladores e proprietários, minimizando os riscos ao consumidor e à saúde humana.