The technological aspect of obtaining and analyzing fermented oat base for dressing sauce. Part 2
Authors: Хрундин Д.В. , Пономарев В.Я. , Юнусов Э.Ш. 
Published: October 2023

Обеспечение заданных характеристик пищевых продуктов является гарантией их качества, потребительской привлекательности и спроса. Использование объективных методов анализа пищевых продуктов позволяет более точно управлять процессом их производства. Исследование реологических параметров позволяет получать объективную картину производственного процесса, соблюдать необходимые режимы, оперативно вносить корректировки, в конечном итоге повышать стабильность качества продукции, снижать потери и затраты. Реологические исследования существенно дополняют традиционный сенсорный анализ (дегустацию). При этом улучшается представление о потребительских свойствах продукта, снижается субъективность оценки. Комплексно изучены вязкостные и текстурные свойства полученных образцов ФОБ, показана необходимость коррекции текстуры, целесообразность внесения стабилизирующего агента (пектина, дозировка 3 %) вместе с закваской. Полученные профили текстуры сопоставимы с профилями классических кисломолочных продуктов. Это является положительным результатом для дальнейшего изучения матрицы овсяного сгустка. Однотипность ТРА-диаграмм дает возможность для непосредственного сравнения и использования данных о классическом кисломолочном сгустке. Были отмечены два характерных пика, имитирующих первый и второй «укус» при разжевывании продуктов в ротовой полости. Сравнительный анализ данных показал, что более стабильный сгусток с более высокими показателями твердости, липкости и когезии образуется при использовании комплексных заквасок. Наибольшие значения указанных показателей наблюдали при использовании заваски «ПроБиоЙогурт». Результаты изучения вязкостных показателей и анализа профиля текстуры (ТРА) показали также высокий потенциал молочнокислых бактерий к развитию и сбраживанию нетрадиционного растительного сырья. Кроме того, обоснованное использование загустителя – пектина позволяет целенаправленно изменять текстурно-механические свойства продукта и регулировать таким образом сенсорное восприятие. Результаты проведенных исследований подтверждают целесообразность использования ФОБ в качестве источника дополнительного (альтернативного) ресурса для новых видов заправочных соусов из растительного сырья.

Ensuring the specified characteristics of food products is a guarantee of their quality, consumer attractiveness and demand. The use of objective methods of food analysis allows you to more accurately control the process from production. The study of rheological parameters allows you to get an objective picture of the production process, observe the necessary modes, and make adjustments promptly. Ultimately, it is to increase the stability of product quality, reduce losses and costs. Rheological analysis significantly complements the traditional sensory assessment (tasting). At the same time, the idea of the consumer properties of the product improves, the subjectivity of the assessment decreases. The viscous and textural properties of the obtained FOB samples have been comprehensively studied, and the need for texture correction has been shown. The expediency of introducing a stabilizing agent (pectin, dosage 3%) together with the starter culture is shown. The resulting texture profiles are comparable to the profiles of classic fermented milk products. This is a positive result for further study of the oat clot matrix. The uniformity of the TRA-diagrams makes it possible for direct comparison and use of data on the classic fermented milk clot. Two characteristic peaks were noted, simulating the first and second «bite» when chewing food in the oral cavity. A comparative analysis of the data showed that a more stable clot with higher hardness, stickiness and cohesion is formed when using complex starter cultures. The highest values of these indicators were observed when using the «ProBioYogurt» starter culture.The results of the study of viscosity parameters and analysis of the texture profile (TPA) also showed a high potential of lactic acid bacteria for the development and fermentation of non-traditional plant raw materials. In addition, the reasonable use of a thickener – pectin allows you to purposefully change the textural and mechanical properties of the product and thus regulate sensory perception. The results of the conducted research confirm the expediency of using FOB as a source of additional (alternative) resource for new types of dressing sauces from vegetable raw materials.