Προϊόντα ονομασίας προέλευσης και ανάπτυξη νέων από ποικιλίες ελιάς της Χαλκιδικής
Authors: Μαστραλέξη Ασπασία 
Published: September 2021

Η Ευρωπαϊκή Ένωση ανέπτυξε πολιτικές προώθησης πιστοποίησης χαρακτηριστικών ποιότητας γεωργικών προϊόντων όπως η γεωγραφική ένδειξη και υποστηρίζει πρότυπα εμπορίας τροφίμων που φέρουν ισχυρισμούς διατροφής και υγείας. Το ενδιαφέρον στην παρούσα διδακτορική διατριβή στράφηκε σε 2 ΠΟΠ προϊόντα της Περιφερειακής Ενότητας Χαλκιδικής, τις ‘Πράσινες Ελιές Χαλκιδικής’ και το ‘Αγουρέλαιο Χαλκιδικής’. Σκοπός ήταν (1) η διερεύνηση κρίσιμων σημείων της αυθόρμητης ζύμωσης του ΠΟΠ προϊόντος ‘Πράσινες Ελιές Χαλκιδικής’ και η ανάπτυξη επιτραπέζιας ελιάς σε άλμη μειωμένης περιεκτικότητας σε NaCl και (2) η αξιολόγηση του βαθμού συμμόρφωσης του ‘Αγουρέλαιου Χαλκιδικής’ με τις προδιαγραφές της πιστοποίησης ΠΟΠ και η διερεύνηση του περιεχομένου σε συστατικά που σχετίζονται με ισχυρισμούς διατροφής και υγείας αλλά και η διερεύνηση της δυνατότητας του παρθένου ελαιολάδου από ελαιόκαρπο ποικιλίας ‘Χονδρολιά Χαλκιδικής’ και ‘Χαλκιδική’ να φέρει τον ισχυρισμό υγείας για τις ‘πολυφαινόλες’ του ελαιολάδου. Λόγω της έλλειψης επαρκών επιστημονικών δεδομένων στο φάκελο καταχώρισης για τις ‘Πράσινες Ελιές Χαλκιδικής’ κρίθηκε απαραίτητη η παρακολούθηση σε βιομηχανική κλίμακα και για 2 συνεχόμενες ελαιοκομικές περιόδους (2014/15, 2015/16) κρίσιμων παραμέτρων ποιότητας στα διάφορα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας και αποθήκευσης του προϊόντος στην άλμη ζύμωσης για 12 μήνες. Μεταβολές στις παραμέτρους ασφάλειας κατά τη διάρκεια της ζύμωσης στην άλμη, και κατά την αποθήκευση στην επιτραπέζια ελιά, στο χρώμα και στην υφή, στη συγκέντρωση υδρόφιλων και υδρόφοβων αντιοξειδωτικών και στη συγκέντρωση Na παρακολουθήθηκαν με χρήση κατάλληλων μεθόδων. Το προϊόν στους 12 μήνες αποθήκευσης αξιολογήθηκε και οργανοληπτικά. Τα ευρήματα υποστηρίζουν ότι το προϊόν ήταν μικροβιολογικά ασφαλές, ανήκε στην ποιοτική κατηγορία ‘extra’ και πληρούσε τις προδιαγραφές της ΠΟΠ πιστοποίησης για το χρώμα και την υφή στο τέλος της 12μηνης αποθήκευσης. Προσοχή πρέπει να δοθεί στη μείωση της συγκέντρωσης των φαινολικών ενώσεων και στη σημαντική αύξηση της περιεκτικότητας σε Na λόγω ζύμωσης και αποθήκευσης στην άλμη. Προς την κατεύθυνση μείωσης του περιεχόμενου Na κατέστη τεχνολογικά εφικτή η αυθόρμητη ζύμωση Ισπανικού τύπου πράσινης ελιάς Χαλκιδικής σε άλμη με μειωμένη περιεχόμενο σε νάτριο. Το προϊόν της ζύμωσης σε άλμη NaCl-KCl-CaCl2-MgCl2 (4,08% -2,8% -1% -0,12%) βρέθηκε να είναι ασφαλές, με αποδεκτά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και 50% χαμηλότερη περιεκτικότητα σε NaCl. Η εξέταση των κριτηρίων ποιότητας, αλλά και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών δύο αντιπροσωπευτικών δειγμάτων ‘Αγουρέλαιου Χαλκιδικής’ ανέδειξαν ότι οι βιομηχανικές πρακτικές που εφαρμόζονται στην περιοχή οδηγούν στην παραγωγή προϊόντος που πληροί τις προδιαγραφές της ΠΟΠ ετικέτας ως προς τα κριτήρια ποιότητας, αλλά με δυσκολία τις προδιαγραφές ως προς τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που προβλέπονται στον φάκελο καταχώρισης. Η αξιολόγηση δειγμάτων παρθένου ελαιολάδου από διαφορετικά ελαιοτριβεία της Περιφερειακής Ενότητας Χαλκιδικής κατέδειξε ότι το παρθένο ελαιόλαδο από ελαιόκαρπο των εξεταζόμενων ποικιλιών μπορεί να φέρει ισχυρισμούς υγείας για το ελαϊκό οξύ, τη βιταμίνη Ε και τις ‘πολυφαινόλες’ Τα καλύτερα αποτελέσματα από την εξέταση του περιεχομένου σε ολική υδροξυτυροσόλη και τυροσόλη σε διάφορα στάδια ωριμότητας βρέθηκαν για παρθένο ελαιόλαδο από ελαιόκαρπο με δείκτη ωριμότητας γύρω στο 2.