Sweet pepper is a vitamin product
Authors: Гулин Александр Владимирович , Мачулкина Вера Александровна , Кигашпаева Ольга Петровна , Лаврова Лариса Петровна , Джабраилова Вера Юрьевна 
Published: October 2022

Астраханская область - крупнейший поставщик овощной продукции, в частности перца сладкого и томатов. Плоды перца сладкого отличаются высоким содержанием аскорбиновой кислоты, а в сочетании с томатами это незаменимый деликатесный продукт. В настоящее время большое внимание уделяется вопросам повышения сохранности и пользы продуктов, экологически безопасных, с функциональным назначением. Большое внимание уделяется содержанию витаминов при переработке продукции, которое зависит от термической обработки, ее длительности, ферментативной деятельности сырья и особенностей технологии ее переработки. Особенно ощутима потеря аскорбиновой кислоты, благодаря которой ценятся плоды перца сладкого, так как она является водорастворимым элементом и уменьшение начинается на стадии подготовки сырья к переработке при действии высоких температур при термической обработке. Исследования в этом направлении ВНИИООБ - филиал ФГБНУ «ПАФНЦ РАН» проводит уже длительное время. В данной работе определено изменение качества товарных плодов перца сладкого и томатов, не реализованных в установленный срок, и сырья, оставшегося после выделения семян при использовании для приготовления перечного лечо, перечного сока, пюре перечного и купажиронного перца сладкого с соком томатов в разных дозах. Выявлено, что при приготовлении лечо перечного содержание аскорбиновой кислоты в готовом продукте, в зависимости от срока хранения, находилось в пределах 98,3-90,5 мг%, что ниже первоначального в 1,3-1,4 раза; вкусовые качества продукта по мере хранения снижались и составляли от 11,8 до 8,7 единицы, это выше 7,0, что характеризует высокое качество продукта. Сок перечный содержал аскорбиновой кислоты от 165,4 мг% в день приготовления до 141,6 мг% после 360 сут хранения. Перечное пюре отличалось более высоким содержанием аскорбиновой кислоты и составило от 151,4 до 171,3 мг%. Вкусовые качества обоих продуктов были выше 7,0 единиц. Купажирование перечного сока томатным зависело от количества томатного сока. Лучший вариант отмечен в пропорции 50% перечного сока + 50% томатного. В этом варианте сохранность аскорбиновой кислоты и сахарно-кислотный индекс были выше, чем у других вариантов.

The Astrakhan region is the largest supplier of vegetable products, in particular sweet peppers and tomatoes. The fruits of sweet pepper are distinguished by a high content of ascorbic acid, and in combination with tomatoes, this is an irreplaceable delicacy product. Currently, much attention is paid to the issues of improving the safety and usefulness of products that are environmentally friendly with a functional purpose. Much attention is paid to the content of vitamins in the processing of products, which depends on the heat treatment, its duration, the enzymatic activity of the raw materials and the particular technology of its processing. Especially noticeable is the loss of ascorbic acid, for which the fruits of sweet pepper are valued, since it is a water-soluble element and the decrease begins at the stage of preparing raw materials for processing under the action of high temperatures during heat treatment. Research in this direction VNIIOOB -Branch of the Federal State Budget Scientific Institution PAFSC RAS has been conducting research for a long time. In this work, the change in the quality of commercial fruits of sweet pepper and tomatoes that were not sold on time and raw materials remaining after the isolation of seeds was determined when using the fruits for the preparation of pepper leche, pepper juice, puree of pepper and blended sweet pepper in different doses with tomato juice after isolation seeds. It was revealed that when preparing lecho pepper, the content of ascorbic acid in the finished product, depending on the shelf life, was in the range of 98.3-90.5 mg /%, which is 1.3-1.4 times lower than the original; the taste of the product decreased during storage and ranged from 11.8 to 8.7 units, but more than 7.0, which characterizes the high quality of the product. Pepper juice contained ascorbic acid from 165.4 mg/% on the day of preparation to 141.6 mg/% after 360 days of storage. Pepper puree had a higher content of ascorbic acid and ranged from 151.4 to 171.3 mg/%. The palatability of both products was above 7.0 units. The blending of pepper juice with tomato juice depended on the amount of tomato juice. The best option is noted in the proportion of 50% pepper juice + 50% tomato. In this variant, the safety of ascorbic acid and the sugar-acid index were higher than in other variants.