Descriptive analysis of sensory profiling of a new product for herodietic nutrition
Authors: Рубан Наталья Юрьевна , Резниченко Ирина Юрьевна 
Published: January 2022

Продукты для активного долголетия, относящиеся к продукции специального назначения, являются востребованными потребителями на российском рынке. Увеличение средней продолжительности жизни в современном мире предопределяет разработку продукции геродиетического назначения, внедрение современных технологий, использование в рецептурах новых видов сырья и пищевых добавок, что позволяет получить конкурентоспособные товары, отвечающие изменяющимся потребностям пожилых людей. Современные сенсорные испытания применяют при моделировании новых продуктов питания, оценке качества выпускаемой продукции, повышении эффективности производства и технологических процессов. Анализ с помощью дескрипторного профилирования позволяет выделять основополагающие характеристики продукта с учетом его направленности на целевую аудиторию, идентифицировать номенклатуру профилей, построить профиль продукта для комплексной оценки. Органолептические характеристики наиболее значимы при выборе товара и являются определяющими при принятии решения потребителя о покупке. Цель работы заключалась в применении сенсорной оценки нового геродиетического продукта питания при его разработке путем выделения дескрипторов и построения профиля для выявления наилучшего образца. Получены новые данные по формированию органолептических характеристик творожного продукта с использованием нетрадиционного сырья и с учетом его свойств. Для дальнейшей количественной оценки выделены дескрипторы, положенные в основу разработанной балльной шкалы. Проведена дегустационная оценка модельных образцов. Построены профили по выбранным дескрипторам. На основании комплексной оценки выявлены наилучшие образцы творожного продукта с оптимальным соотношением вносимого нетрадиционного сырья. Применение сенсорного описательного метода позволило выявить образцы с наилучшими характеристиками, повысить их конкурентоспособность на продовольственном рынке.

Products for active longevity related to special-purpose products are in demand by consumers on the Russian market. The increase in the average life expectancy in the modern world determines the development of products for herodietic purposes, the introduction of modern technologies, the use of new types of raw materials and food additives in formulations, which makes it possible to obtain competitive goods that meet the changing needs of the elderly. Modern sensory tests are used in modeling new food products, evaluating the quality of products, improving the efficiency of production and technological processes. Analysis using descriptor profiling allows you to identify the fundamental characteristics of the product, taking into account its focus on the target audience, to identify the nomenclature of profiles. build a product profile for a comprehensive assessment. Organoleptic characteristics are most significant when choosing a product and are decisive when making a consumer's decision to purchase. The aim of the work was to apply sensory evaluation of a new herodietic food product during its development, by isolating descriptors and building a profile to identify the best sample. New data on the formation of organoleptic characteristics of the curd product using unconventional raw materials and taking into account its properties have been obtained. For further quantitative evaluation, the descriptors that form the basis of the developed score scale are identified. A tasting evaluation of the model samples was carried out. Profiles are built according to the selected descriptors. Based on a comprehensive assessment, the best samples of cottage cheese product with an optimal ratio of non-traditional raw materials were identified. The use of the sensory descriptive method made it possible to identify samples with the best characteristics, to increase their competitiveness in the food market.