Changes in quality and safety indicators of sliced carrot products at different storage temperatures
Authors: Самойлов А.В. , Сураева Н.М. , Зайцева М.В. 
Published: March 2024

Производство готовых к употреблению и упакованных свежих овощей становится все более выгодным, так как эти продукты удобны в употреблении, полезны и представляют собой дешевый источник витаминов, минералов и антиоксидантов. Однако эти продукты являются скоропортящимися, поэтому возникает необходимость для разработки способов их защиты от патогенов (упаковка, газовая среда, консерванты) и температурных режимов хранения. Цель исследований – сравнительное изучение микробиологической активности, физико-химических и антиоксидантных показателей пакетированной нарезанной моркови при различных температурных режимах хранения. Пакетированную коммерческую морковь хранили в холодильнике при 4…5 °C (контроль) в течение 3 сут, а также в условиях повышенной температуры (10 и 15 °C). Оказалось, что при хранении образцов в холодильнике наблюдался рост КМАФАнМ, но не выше допустимых значений, тогда как повышение температуры до 15 °C в течение 48 и 72 ч приводило к превышению регламентированных значений этого показателя. Более того, после инкубации данного продукта при 15 °C в течение 3 сут были выявлены БГКП. Плесени не были обнаружены ни в одном из образцов, но наблюдался рост дрожжей при всех температурных режимах. Был отмечен активный рост молочнокислых бактерий, особенно при хранении образцов при повышенных температурах. Количество каротиноидов не изменилось при хранении образцов в холодильнике, а также при выемке части образцов на сутки при 10 °C. В остальных образцах концентрация этих пигментов уменьшалась пропорционально увеличению уровня температур и длительности воздействия данного режима. Минимальные уровни каротиноидов были зафиксированы при 15 °C после 3 сут хранения, при этом их концентрация снизилась более чем в 5 раз по сравнению с контролем. Внешний вид образцов моркови, хранение которых проводилось при 15 °C в течение 2 и 3 сут, характеризовался наличием постороннего запаха, ослизнения, изменением цвета моркови.

The production of ready-to-eat and packaged fresh vegetables is becoming increasingly profitable as these products are convenient, healthy and a cheap source of vitamins, minerals and antioxidants. However, these products are perishable, so there is a need to develop methods for protecting them from pathogens (packaging, gas environment, preservatives) and storage temperature conditions. The purpose of the research is a comparative study of microbiological activity, physicochemical and antioxidant indicators of packaged sliced carrots at different storage temperatures. Bagged commercial carrots were stored in the refrigerator at 4…5 °C (control) for 3 days, as well as at elevated temperatures (10 and 15 °C). It turned out that when storing samples in the refrigerator, an increase in QMAFAnM was observed, but not above the permissible values, then increasing the temperature to 15 °C for 48 and 72 hours led to exceeding the regulated values of this indicator. Moreover, after incubation of this product at 15 °C for 3 days, coliforms were detected. Molds were not found in any of the samples, but yeast growth was observed at all temperature conditions. Active growth of lactic acid bacteria was noted, especially when samples were stored at elevated temperatures. The amount of carotenoids did not change when the samples were stored in the refrigerator, as well as when some of the samples were removed for a day at 10 °C. In the remaining samples, the concentration of these pigments decreased in proportion to the increase in temperature level and duration of exposure to this regime. The minimum levels of carotenoids were recorded at 15 °C after 3 days of storage, while their concentration decreased by more than 5 times compared to the control. The appearance of the carrot samples, which were stored at 15 °C for 2 and 3 days, was characterized by the presence of a foreign odor, mucus, and a change in the color of the carrots.