AVALIAÇÃO FÍSICA E QUÍMICA DE BISCOITOS TIPO COOKIE COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DE FARINHA DE TRIGO POR FARINHA DE GÉRMEN DE MILHO: PARTE I
Authors: de Alcântara Janaína Sena , Oliveira Weslany , Santos Talita Pereira Baêta , Falcão Heloisa Gabriel 
Published: May 2022

O milho é um cereal muito consumido no mundo por sua alta qualidade nutritiva, o que o classifica como um produto de grande importância tanto na alimentação humana quanto na alimentação animal, assim como no cenário econômico brasileiro. A farinha do gérmen de milho é um subproduto obtido através do processo de germinação do milho seguida da moagem do gérmen e é considerado uma das partes mais ricas em nutrientes do milho. A utilização desse subproduto na alimentação humana pode agregar valor não só econômico, como também nutritivo a alimentos derivados de milho. Biscoitos do tipo cookie possuem uma boa aceitação no mercado brasileiro e são consumidos por diferentes faixas etárias, incluindo as crianças. Diante disso, este tipo de biscoito tem sido formulado e testado com diversas substituições de ingredientes, buscando reforçá-lo com fibras e proteínas ou tornando-o fonte desses nutrientes. Além de serem considerados como um produto de fácil incorporação de novos ingredientes, a substituição parcial da farinha de trigo por farinha de gérmen de milho possibilita a criação de novas opções para o mercado. Portanto, diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar biscoitos tipo cookie com substituição parcial de farinha de trigo (FT) por farinha de gérmen de milho (FGM) e avaliar suas características físicas, químicas e funcionais tecnológicas. Foram elaboradas três formulações de biscoitos, com diferentes níveis de substituição de farinha de trigo por farinha de gérmen de milho sendo elas: Biscoito controle 0% de FGM, Formulação A: 25% de FGM e Formulação B: 50% de FGM. Foram avaliadas a composição química e propriedades funcionais tecnológicas (Volume de Intumescimento - VI, Índice de Absorção de Água e de Óleo - IAA e IAO, respectivamente) da FGM e dos cookies, assim como as características físicas de rendimento e de capacidade de expansão dos biscoitos. A FGM obtida apresentou boas características funcionais tecnológicas, assim como adequada composição química com uma média de 65,8% de carboidratos, 11,8% (± 2,44) de lipídeos, 9,5% (± 0,13) de proteínas, 9,3% (± 0,06) de umidade e 3,6% (± 0,58) de cinzas. Em relação à composição química dos biscoitos, apenas o teor de lipídeos diferiu significativamente (p ≤ 0,05) entre todas as formulações. Houve uma relação direta entre o grau de substituição da FGM e o aumento do teor de lipídeos, o que é desejável pois pode contribuir para a melhoria da qualidade sensorial destes produtos. Quanto às propriedades funcionais tecnológicas VI e IAA, a formulação B apresentou os maiores valores. Já para o IAO não houve diferença significativa entre as amostras. Em relação às propriedades físicas dos biscoitos, a formulação B formou biscoitos com maior expansão, enquanto no rendimento, não foi observada diferença significativa entre as amostras (p > 0,05). Portanto, foi possível a obtenção de biscoitos tipo cookie com a substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de gérmen de milho na proporção de até 50% de substituição, sem que houvesse alterações substanciais na qualidade sensorial, composição e rendimento do produto. O estudo é apresentado pela divisão em dois capítulos. No primeiro são apresentados os aspectos introdutórios, os materiais aplicados e a metodologia adotada. No segundo capítulo são apresentados os resultados obtidos e as respectivas discussões e conclusões.