ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ТИПУ ОБЛАДНАННЯ ТА СПОСОБІВ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ НА ТЕХНОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ПРОДУКТІВ ТВАРИННОГО ПОХОДЖЕННЯ У РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ
Authors: Крамаренко Д. П. , Гіренко Н. І. , Новікова Н. В. 
Published: December 2024

У статті представлено результати дослідження впливу типу обладнання та способів теплової обробки на технологічні показники якості продуктів тваринного походження у ресторанному господарстві. Актуальність дослідження зумовлена необхідністю оптимізації процесів приготування та підвищення якості готових страв в умовах сучасного ресторанного бізнесу. Об’єктами дослідження були обрані різні види сировини тваринного походження: свинина, куряче філе, яйця курячі, хек та форель. Досліджувану сировину піддавали кулінарній обробці за традиційною технологією у наплитному посуді, а також із використанням пароконвектомату RATIONAL SCC 61. У ході дослідження було проведено порівняльний аналіз режимів теплової обробки, масової частки сухих речовин та жиру до і після теплової обробки, а також органолептичних показників готових страв. Результати дослідження показали, що використання пароконвектомату має ряд суттєвих переваг порівняно з традиційними методами теплової обробки. Зокрема, було виявлено значні відмінності у вмісті сухих речовин та жиру в готових продуктах залежно від способу приготування. Наприклад, при варінні свинини цілим шматком на плиті масова частка сухих речовин становила 31,0±0,1%, тоді як у пароконвектоматі – 26,8±0,1%. Подібна тенденція спостерігалася і для інших продуктів. Аналіз вмісту жиру показав схожі результати. Наприклад, при варінні курячого філе на плиті масова частка жиру складала 4,1±0,2%, а в пароконвектоматі – 3,7±0,1%. Ці дані свідчать про краще збереження вологи та менше концентрування сухих речовин і жиру при обробці в пароконвектоматі. Органолептична оцінка продуктів, приготованих різними способами, продемонструвала значні переваги використання пароконвектомату. Страви, приготовлені в пароконвектоматі, отримали вищі бали за консистенцією, смаком, ароматом та кольором порівняно з продуктами, приготованими традиційним способом. Наприклад, при варінні курячого філе в пароконвектоматі консистенція була оцінена на 5 балів, тоді як при варінні на плиті – на 3 бали. Дослідження також виявило, що використання пароконвектомату дозволяє досягти вищих температур у центрі продукту за коротший час обробки. Наприклад, при варінні свинини цілим шматком у пароконвектоматі досягалася температура 92,5±1,1°С за 40±1 хвилину, тоді як на плиті – 86,1±2,0°С за 65±2 хвилини. На основі проведеного дослідження зроблено висновок про значні переваги використання пароконвектоматів у закладах ресторанного господарства. Ці переваги включають не лише підвищення якості готових страв, але й оптимізацію виробничих процесів та енерговитрат. У перспективі подальших досліджень автори пропонують розширити асортимент досліджуваних продуктів, вивчити вплив різних режимів роботи пароконвектомату на якість готових страв, дослідити вплив теплової обробки в пароконвектоматі на харчову цінність продуктів. Також актуальним є розробка нових технологічних карт та рецептур страв, оптимізованих для приготування в пароконвектоматі, та проведення економічного аналізу ефективності використання пароконвектоматів у закладах ресторанного господарства різного типу та масштабу. Результати дослідження мають практичне значення для підвищення ефективності роботи закладів ресторанного господарства, покращення якості продукції та оптимізації технологічних процесів у галузі.