ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL E DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS COM PESTO DE PANC, TALOS E FOLHAS
Authors: Dias Felipe , Limberger Corbari Andressa , Cutchma Eduarda , Lopes Tavares Loriane , Senko Zampieri Nathália Caroline , Elesbão Bento Pamela Beatriz , De Andrade Sthefani Larissa , Bernardi Daniela Miotto 
Published: July 2019

Introdução: A PANC (Planta Alimentícia Não Convencional) Conyza bonariensis, mais conhecida como buva, apresenta um cheiro distinto, uma leve picância o seu aproveitamento em receitas, evita o desperdício e utiliza suas riquezas nutricionais que muitas vezes são descartadas por falta de conhecimento. A utilização de talos e folhas também é uma estratégia que resulta em diminuição de desperdício de alimentos. No estudo, o objetivo foi desenvolver três produtos, o foi pesto com a folha da beterraba, o segundo com a folha de cenoura e o terceiro foi com a panc (Buva) no intuito de evitar o desperdício. Materiais e métodos: Foi utilizado liquidificador, folha de beterraba e de cenoura, buva, azeite de oliva, nozes, chia, sal e alho. Produzidas 3 amostras de pesto: PFBE – pesto de folha de beterraba. PFCE pesto de folha de cenoura, PFBU – pesto folha de buva. A análise sensorial ocorreu no laboratório de nutrição e as amostras foram servidas em copos com algarismos de 3 dígitos aleatórios, cada provador recebeu um copo de água junto com as amostras. Foram avaliadas a aceitação global, textura, sabor, aroma e aparência, usando uma escala hedônica estruturada de 9 (nove) pontos cujos extremos correspondiam a “gostei muitíssimo – 9” e “desgostei muitíssimo – 1“. Foi avaliado também a intenção de compra através de uma escala estruturada em 5 (cinco) pontos, cujos extremos correspondiam a “certamente compraria – 5” e “certamente não compraria – 1”. Os dados foram avaliados estatisticamente utilizando ANOVA e TUKEY. Foi analisado a composição nutricional dos produtos. Resultados e discussões: Os atributos de aceitação global, sabor, textura e intenção de compra diferiram em (p<0,05) e aroma (p=0,3) entre as amostras. As médias de aceitação global foram 5,8 ± 5,1 (PFBE), 5,8 ± 5,3 (PFCE), 4,5 ± 6,2 (PFBU), para aparência 6,1 ± 5,7 (PFBE),5,8 ± 5,2 (PFCE),5,1 ± 6,1 (PFBU), para sabor 5,3 ± 6,7 (PFBE), 5,6 ± 5,9 (PFCE), 3,5 ± 7,5 (PFBU), para aroma 5,8 ± 5,8 (PFBE), 5,8 ± 5,8 (PFCE), 5,3 ± 6,3 (PFBU), e para textura foram 6,0 ± 7.0 (PFBE), 6,0 ± 5,4 (PFCE), 4,9 ± 6,9 (PFBU). Formulação 1 cenoura INFORMAÇÃO NUTRICIONAL: Porção de 50g Valor Energético 115kcal ou 485kJ. Formulação 2 beterraba INFORMAÇÃO NUTRICIONAL: Porção de 50g Valor Energético 125kcal ou 527kJ. Formulação 3 buva INFORMAÇÃO NUTRICIONAL: Porção de 50g Valor Energético 130kcal ou 546kJ. Conclusão: Foi possível desenvolver um produto com a utilização da panc, e pelo fato de ser uma planta com gosto muito forte, não houve uma boa aceitabilidade nos quesitos de aceitação global, sabor, textura, e intenção de compra. Já no quesito de aroma houve sim a percepção de diferença entre as amostras. As amostras de beterraba e de cenoura ambas obtiveram poucas diferenças entres si: aceitação global, aroma, textura e intenção de compra obtém a mesma média. Já aparência e sabor diferem pouco entre uma e outra para mais ou para menos. Referências: BOLLA, Carla. Três pratos fantásticos para comer com pesto. 2016. Disponível em: https://vocegastro.oimparcial.com.br/noticias/2016/12/tres-pratos-fantasticos-para-comer-com-pesto/&gt;. Acesso em: 06 abr. 2019.