Determinação de HPAs em amostras de salsicha e hambúrguer comercializadas na cidade de São Paulo
Authors:   Universidade de São Paulo, Sampaio Geni Rodrigues , Silva Simone Alves da ,   Universidade de São Paulo, Almeida Adriana Palma de ,   Universidade de São Paulo, Guizellini Glória Maria ,   Universidade de São Paulo, Rogero Marcelo Macedo ,   Universidade de São Paulo, Torres Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva ,   Universidade de São Paulo
Published: February 2024

Introdução: Os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos representam uma classe de cerca de 200 compostos, e são contaminantes orgânicos formados por anéis aromáticos condensados (Khalili et al., 2023). São conhecidos pelas propriedades mutagênicas e carcinogênicas, sendo o benzo(a)pireno (BaP) conhecido como o principal composto carcinogênico classificado no grupo 1 da Agência Internacional de Pesquisas em Câncer (IARC, 2010, 2012). Os humanos estão expostos aos HPAs através de diversas vias, sendo os alimentos a principal com 88–98% da exposição total (Samiee et al., 2020). A contaminação dos alimentos, em especial produtos cárneos, irá depender da contaminação ambiental (presença de HPAs em solo, ar e água), contaminação dos ingredientes utilizados na fabricação (diferentes carnes, gorduras, temperos e outros), processamento industrial (secagem e defumação) e cozimento (Silva et al., 2023). O Regulamento nº 835/2011 da Comunidade Europeia estabelece limites de BaP e para a soma de 4 HPAs (benzo(a)pireno BaA, criseno Cri, benzo(b)fluoranteno BbF e BaP) em carnes defumadas e os valores são respectivamente 2,0 e 12,0 ?g/kg (CEC, 2011). Objetivo: Avaliar a contaminação de salsichas e hambúrgueres quanto à contaminação por BaP e soma dos 4 HPAs. Metodologia: Foram analisadas 20 amostras de salsicha e hambúrguer, dez de cada tipo, de diferentes marcas e lotes, obtidas junto a diversos estabelecimentos comerciais da cidade de São Paulo. Para análise dos HPAs, a metodologia foi a descrita por Silva et al. (2023). Dois gramas da amostra triturada e homogeneizada foram saponificados com hidróxido de potássio etanólico 2M (40ºC por 3 h), seguido pela extração líquido-líquido com n-hexano. Após evaporação do solvente, o extrato foi ressuspendido em acetonitrila para purificação em cartuchos de extração em fase sólida (SPE) de sílica (500 mg, 6 mL, Discovery DSC-Si, Supelco). A quantificação foi realizada por padronização externa usando curvas de calibração e a técnica de cromatografia líquida de ultra eficiência com detecção por fluorescência, com fase móvel composta por acetonitrila e água, e separação em coluna Zorbax Eclipse PAH RRHD (100 mm x 2,1 mm, 1,8 ?m, Agilent). O tempo de análise foi de 27 min. A validação da metodologia foi realizada usando parâmetros do INMETRO (2020). Resultados: Das 20 amostras analisadas, 15 (75%) apresentaram pelo menos um dos quatro HPAs analisados, com concentrações variando de não quantificado (<LQ) a 9,64 µg/kg. Em relação aos limites da legislação, uma amostra de hambúrguer ultrapassou o valor estabelecido para 4 HPAs, com 17,7 µg/kg (CEC, 2011). Alguns autores já relataram a presença de HPAs nos alimentos avaliados neste estudo. No Irã, Samiee et al. (2020) estudaram as concentrações em embutidos e hambúrgueres e as concentrações de 4 HPAs variaram de <LQ a 2,20, com resultados mais elevados para Cri. Khalili et al. (2023) avaliaram diversos produtos cárneos e não foram detectados nenhum dos 4 HPAs embutidos. São vários os fatores que podem influenciar na presença de HPAs em produtos cárneos, mas a defumação é conhecida como a principal causa em relação a outras técnicas (Palade et al., 2023; Silva et al., 2023). A defumação, que pode ser direta ou indireta, produz o maior teor de PAH em comparação com outras técnicas de processamento. A defumação direta consiste em queima de material (por exemplo madeira) e é dividida em defumação a frio e a quente, enquanto a indireta é fundamentada em técnicas de geração de fumaça (fricção, vapor, uso de aromas) que visam reduzir a contaminação nos alimentos (Palade et al., 2023). Além disso, sabe-se que a composição do alimento terá fator essencial no conteúdo de HPAs produzidos durante o processamento. Produtos com altos teores lipídicos tendem a acumular estes contaminantes, uma vez que a gordura atua como transportadora, resultando no acúmulo tanto em produtos crus como processados (Palade et al., 2023). Levando-se em consideração os resultados obtidos neste trabalho, embora a maior parte esteja dentro dos limites da legislação, considera-se que o monitoramento destes alimentos é de fundamental importância para definir as estratégias de redução desta contaminação em produtos cárneos. Conclusão: A frequência de contaminação das amostras foi elevada (75%) e uma amostra de hambúrguer apresentou resultados insatisfatórios quanto à legislação, indicando que a avaliação de HPAs nestes produtos deve ser contínua, representando uma importante estratégia para garantir a qualidade dos produtos destinados ao consumo da população, bem como a saúde da população, considerando a carcinogenicidade relacionada a estes compostos.