Επίδραση των συνθηκών παραγωγής, συσκευασίας και λιανικής πώλησης στην οξείδωση των λιπιδίων και των πρωτεϊνών καθώς και στη σύνθεση των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων του κεφαλοτυριού
Authors: Γκόβαρη Μαρία 
Published: September 2021

Στη διατριβή αυτή διερευνήθηκαν: -Το προφίλ των λιπαρών οξέων, συμπεριλαμβανομένου του CLA, στο γάλα που παραγόταν από πρόβατα Καραγκούνικης φυλής που τρέφονταν αποκλειστικά με χόρτο λειμώνων στις πεδινές περιοχές της Θεσσαλίας κατά τους μήνες Δεκέμβριο και Απρίλιο. -Η επίδραση του χρόνου ωρίμανσης στην οξείδωση των λιπιδίων και των πρωτεϊνών καθώς και στη σύνθεση των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων, συμπεριλαμβανομένου του CLA, σε Κεφαλοτύρι τόσο χαμηλής όσο και υψηλής περιεκτικότητας σε ω-3 λιπαρά οξέα. -Η επίδραση της συσκευασίας και των συνθηκών συντήρησης τριμμένου Κεφαλοτυριού χαμηλής και υψηλής περιεκτικότητας σε ω-3 λιπαρά οξέα στη φωτοοοξείδωση των λιπιδίων και των πρωτεϊνών του, στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του καθώς και στη σύνθεση των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων, συμπεριλαμβανομένου του CLA. Οι μελέτες έδειξαν ότι οι συγκεντρώσεις τωνSFAήταν σημαντικά μικρότερες (P<0,05), ενώ των MUFA, PUFA, cis-9, trans-11 CLA και trans-10,cis-12 CLAήταν σημαντικά μεγαλύτερες (P<0,05) στο πρόβειο γάλα του Απριλίου σε σχέση με το γάλα του Δεκεμβρίου. Η συγκέντρωση του στεατικού οξέος στο γάλα του Απριλίου ήταν μεγαλύτερη σε σχέση με εκείνη του Δεκεμβρίου (9,31 και 8,66g/100 gFAMEs, αντίστοιχα). Αναλύσεις στο τυρόπηγμα του Κεφαλοτυριού έδειξαν ότι δεν υπήρξαν σημαντικές διαφορές (P>0,05) στις συγκεντρώσεις των λιπαρών οξέων και του CLA από τις αντίστοιχες στο γάλα από το οποίο προήλθε, γεγονός που δείχνει ότι οι αρχικές διαδικασίες της παραγωγής του Κεφαλοτυριού (παστερίωση, οξίνιση γάλακτος, πήξη γάλακτος κλπ) δεν επηρέασαν τη σύνθεση των λιπαρών οξέων του γάλακτος και του παραγόμενου τυροπήγματος και στις δύο εποχές. Επίσης, κατά τη διάρκεια των 3 μηνών ωρίμανσης δεν υπήρξαν σημαντικές μεταβολές στη σύνθεση των λιπαρών οξέων εκτός από τα cis-9, trans-11 CLA και trans-10,cis-12 CLA που αυξήθηκαν σημαντικά στον 1ο μήνα της ωρίμανσης. Αναλύσεις που πραγματοποιήθηκαν σε τριμμένο Κεφαλοτύρι που παράχθηκε το Δεκέμβριο και τον Απρίλιο έδειξαν ότι οι συγκεντρώσεις των SFA αυξήθηκαν σημαντικά (P<0,05), ενώ των MUFA, PUFA, cis-9, trans-11 CLA και trans-10,cis-12 CLA, μειώθηκαν σημαντικά (P<0,05) στους χειρισμούς με συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας ή κενού υπό την επίδραση φθορίζοντος φωτισμού κατά τη συντήρηση στην ψύξη για 4 μήνες καθώς και στους χειρισμούς με συσκευασία σε ατμόσφαιρα αέρα υπό την επίδραση φθορίζοντος φωτισμού ή απουσίας φωτισμού κατά τη συντήρηση στην ψύξη για 40 ημέρες. Σε έλλειψη φωτισμού δεν υπήρξαν ουσιαστικές μεταβολές στις συγκεντρώσεις των λιπαρών οξέων καθ’ όλη την διάρκεια της συντήρησης των 4 μηνών στην ψύξη τόσο σε δείγματα συσκευασμένα σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα όσο και στα συσκευασμένα σε κενό. Η μείωση της συγκέντρωσης τωνMUFA, PUFA, καθώς και του CLA του τριμμένου Κεφαλοτυριού συσκευασμένου σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα και σε κενό και υπό την επίδραση φθορίζοντος φωτός ήταν μικρότερη από εκείνη που διαπιστώθηκε στους χειρισμούς σε συσκευασία με αέρα είτε υπό την επίδραση του φθορίζοντος φωτός ή απουσίας φωτισμού δείχνοντας τη μεγάλη σημασία του οξυγόνου στην οξείδωση των λιπαρών οξέων. Οι συγκεντρώσεις των υδροϋπεροξειδίων μετά από μια αρχική άνοδο τον 1ο μήνα συντήρησης στους χειρισμούς με συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας ή κενού υπό την επίδραση φθορίζοντος φωτισμού και σε συσκευασία με αέρα υπό την επίδραση του φθορίζοντος φωτός ή απουσίας φωτισμού, μειώθηκαν στη συνέχεια κατά τη διάρκεια της συντήρησης στην ψύξη. Κατά τη διάρκεια της συντήρησης του Κεφαλοτυριού που παράχτηκε τον Απρίλιο ή το Δεκέμβριο και συσκευάστηκε σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα ή κενό και συντηρήθηκε υπό φθορίζοντα φωτισμό καθώς επίσης και στο συσκευασμένο σε ατμόσφαιρα αέρα υπό φθορίζοντα φωτισμό ή απουσίας φωτισμού υπήρξε διαρκής αύξηση των συγκεντρώσεων της μηλονικής διαλδεΰδης που αποδόθηκε στην οξείδωση των λιπαρών οξέων. Επίσης, σημειώθηκε σταδιακή αύξηση των καρβονυλίων λόγω της οξείδωσης των πρωτεϊνών. Κατά τη διάρκεια της συντήρησης σε ψύξη παρατηρήθηκε αποχρωματισμός των δειγμάτων του τυριού, με μείωση των παραμέτρων της φωτεινότητας και της ωχρότητας και αύξηση της ερυθρότητας, και υποβάθμιση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών της οσμής, γεύσης, εμφάνισης, χρώματος, και συνολικής αποδοχής. Αντίθετα σε απουσία φωτισμού και συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα και κενό δεν παρατηρήθηκε οξείδωση των λιπαρών οξέων και των πρωτεϊνών ή μεταβολές του χρώματος και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, σε όλη τη διάρκεια της συντήρησης. Σε δείγματα που συντηρήθηκαν υπό φθορίζοντα φωτισμό τόσο σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα όσο και σε κενό, δεν υπήρξαν σημαντικές διαφορές στο βαθμό μεταβολών των υδροϋπεροξειδίων και την αύξηση της συγκέντρωσης της μηλονικής διαλδεΰδης κατά τη διάρκεια της συντήρησης. Οι συγκεντρώσεις των καρβονυλίων όμως υπήρξαν σημαντικά μειωμένες (P<0,05) κατά τον 3ο και 4ο μήνα συντήρησης στην ψύξη σε όλες τις παραπάνω περιπτώσεις, ενώ τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά υπερείχαν κατά τη διάρκεια του 4ου μήνα της συντήρησης. Τέλος, συγκρινόμενα τα δείγματα προϊόντος συσκευασμένου σε ατμόσφαιρα αέρα υπό φθορίζοντα φωτισμό ή απουσία φωτισμού, με εκείνα σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα και κενό υπό φθορίζοντα φωτισμό ή απουσία φωτισμού, βρέθηκε να εμφανίζουν μεγαλύτερο βαθμό οξείδωσης των λιπαρών οξέων, μεγαλύτερη μεταβολή των υδροϋπεροξειδίων και μεγαλύτερη αύξηση της συγκέντρωσης της μηλονικής διαλδεΰδης. Επίσης, μεγαλύτερος ήταν και ο βαθμός οξείδωσης των πρωτεϊνών, καθώς και η αύξηση της συγκέντρωσης των καρβονυλίων. Στο τέλος της συντήρησης των 40 ημερών, τα δείγματα τυριών που συντηρήθηκαν σε ατμοσφαιρικό αέρα εμφάνισαν ορατές μυκητιακές αλλοιώσεις και σαφή υποβάθμιση όλων των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών που εξετάστηκαν (οσμή, γεύση, χρώμα, εμφάνιση, συνολική αποδοχή).