O leite: colimetria, fosfatasimetria e contagem global. Considerações a respeito da detenção de irregularidades na linha de pasteurização do leite, pela utilização das provas colimétricas das diluições e concentrações crescentes
Authors: Mello Filho Alexandre 
Published: March 2024

Após ligeiras considerações iniciais, sobre o emprego da pasteurização do leite, faz o autor um estudo comparativo entre os métodos colimétricos empregados na rotina dos laboratórios de controle sanitário do leite e o processo colimétrico da concentração crescente. Tendo em vista que a pesquisa da presença presuntiva dos coliformes apenas registra a situação atual da flora do leite, portanto quando o leite pasteurizado já se encontra contaminado, as providências decorrentes seriam sempre efetuadas visando o leite do dia seguinte. Procurou elaborar então um processo que permitisse a previsão dos resultados de maneira a entreter o produto dentro dos padrões legais ou mesmo com uma apreciável margem de segurança. Para tanto, sabendo que para o leite tipo C, o regulamento federal exige negatividade coliforme em 0,1 ml, semeou o produto em concentrações crescentes - 0,1 - 1, - 2, - 4, - 6, - 8, - 10 ml - numa série de 21 tubos de fermentação (bile-lactose-verde brilhante), com 3 tubos para cada parcela do leite. Obtida a positividade, por exemplo, no tubo ele 10 ml, o teto de segurança estaria na altura do tubo de 8 ml, sendo as semeaduras 0,1 - 1, - 2, - 4, - 6, - 8, chamadas de margem de segurança. A proporção que o teto vai baixando, diminuindo, portanto a margem de segurança serão intensificados os trabalhos de regulagem e desinfecção da aparelhagem. Pelo método das concentrações crescentes, as surpresas desaparecem e o trabalho do beneficiamento do leite corre em segurança, na previsão estudada dos resultados futuros. Pela utilização do processo da verificação dos mais prováveis números (M.P.N.), utilizando 3 tubos e três volumes diferentes - 0,1 - 1, - 10 ml - contidos na série dos 21 tubos de fermentação da prova da concentração crescente, verificou-se que, quando havia positividade do volume 10 ml, só poderíamos ter nova indicação da evolução da anomalia quando a positividade alcançasse 1 ml, o que representa intervalo silencioso muito grande nessa prova. Tal fato vem mostrar a superioridade do processo da semeadura em concentrações crescentes na previsão das irregularidades na linha de beneficiamento do leite. Em relação ao aparecimento de perfurações nas placas, no setor de recuperação, de aparelhos A.P.V., verificou o autor que, enquanto o leite do retardamento acusava um elevado teto de segurança (8 ml), já no setor de recuperação os coliformes se faziam presentes em 0,1 ml. Baseado na negatividade da prova de fosfatase, sabendo que a mesma não detecta quantidades de leite cru menores do que 1% (1, supondo que a contaminação era menor do que 10/00 ou 0,1 % realizou o autor um ensaio experimental, capaz de determinar o volume do leite cru que se misturava ao leite pasteurizado. Para isso colheu oito litros do leite pasteurizado, no retardamento, e associou, ao mesmo, quantidades crescentes do leite cru - 0,01 - 0,03 - 0,05 - 0,1 - 0,5 - 0,7 - 1 e 2 ml - isto é, quantidades infra e suprafosfatasimétricas. E pelo emprego do processo das concentrações crescentes verificou que o leite pasteurizado do retardamento, com teto de segurança igual a 8 ml, passou a apresentar índices cada vez mais baixos até positividade em 0,1 ml quando a parcela do leite cru inoculada foi de 0,1 m1. Portanto, concluiu que a quantidade do leite cru que passou, no caso das perfurações das placas e retirou o leite beneficiado do padrão sanitário exigido, era da ordem de 0,1 ml por mil. Tendo o leite cru, no caso visto, funcionado como "inoculum" colifórmico, mas não como "inoculum" fosfatásico detectável, chegou o autor à conclusão de que a prova para a verificação da presença presuntiva de coliformes é mais sensível do que a prova da fosfatase na verificação da recontaminação por leite cru. Desde que a fosfatase é completamente inativada pela pasteurização bem dirigida, fazendo um raciocínio paralelo, concluiu que, nos desvios ligeiros da pasteurização, o leite, imperfeitamente beneficiado, poderia funcionar como leite cru passado em parcelas mínimas, não detectado pela fosfatasimetria, mas evidenciado pelo teste para coliformes. Portanto, o teste para coliformes já que se mostra tão sensível, deverá, ao lado da prova para pesquisa de fosfatase, e talvez melhor do que ela ser utilizado na verificação da eficiência da pasteurização, como, também, na determinação das recontaminações verificadas.