Influence of the properties of modified polysaccharides on the storage capacity of pastille confectionery
Authors: Казанцев Егор Валерьевич , Кондратьев Николай Борисович 
Published: November 2022

Пастильные кондитерские изделия, такие как пастила, зефир, сбивные изделия типа суфле, нуга, обладают пенообразной структурой, мягкой консистенцией, высокими вкусовыми достоинствами и привлекательны для потребителей. Конкурентоспособность кондитерских изделий определяется многими факторами: наличием в составе белков, фруктово-ягодной составляющей, хранимоспособностью, продолжительным сроком годности. В процессе хранения пастильные изделия подвержены изменениям химического состава, потере влаги, синерезису, ухудшению консистенции. В результате этих комплексных физико-химических изменений снижаются хранимоспособность и срок годности изделий. Поэтому актуальны задачи обеспечения сохранности качественных характеристик пастильных изделий в процессе хранения, повышения сроков их годности, в том числе при реализации в отдаленные регионы РФ. Для решения таких задач целесообразно включать в рецептурный состав пастильных изделий высокомолекулярные модифицированные полисахариды, обладающие различными влагоудерживающими свойствами. В настоящей работе показаны закономерности изменения качества пастильных изделий, изготовленных с использованием модифицированных крахмалов, с целью управления и прогнозирования сроков годности. Объектами исследования являлись образцы пастилы, содержащие кукурузные крахмалы различного химического строения (Е1422, Е1412), и контрольный образец. Образцы были упакованы в полипропиленовую пленку толщиной 20 мкм и помещены на хранение в контролируемых условиях. Исследованы изменения активности воды и потери массовой доли влаги в процессе хранения образцов. Установлено, что образцы пастилы, изготовленные с использованием крахмалов Е1422 и Е1412, лучше удерживают влагу по сравнению с контрольным образцом. Потери влаги в исследованных образцах за заданный период составили 7,2-10,5 %. Исследовано влияние вида модифицированных крахмалов на структурно-механические и органолептические свойства изготовленных образцов пастилы в процессе хранения. Полученные закономерности позволяют более полно обосновывать вид модифицированного крахмала для получения пастильных кондитерских изделий с заданным сроком годности.

Pastile confectionery products, such as marshmallow, marshmallow, whipped products such as soufflé, nougat, have a foamy structure, soft texture, high taste and are attractive to consumers. The competitiveness of confectionery products is determined by many factors: the presence of proteins in the composition, the fruit and berry component, storage capacity, and a long shelf life. During storage, pastille products are subject to changes in chemical composition, loss of moisture, syneresis, deterioration in consistency. As a result of these complex physical and chemical changes, the storage capacity and shelf life of products are reduced. Therefore, the tasks of ensuring the safety of the quality characteristics of pastille products during storage, increasing their shelf life, including when sold to remote regions of the Russian Federation, are relevant. To solve such problems, it is most expedient to include high-molecular-weight modified polysaccharides with various water-retaining properties in the prescription composition of pastille products. This paper shows the patterns of changes in the quality of pastille products made using modified starches in order to manage and predict the shelf life. The objects of the study were marshmallow samples containing corn starches of various chemical structures (E1422, E1412) and a control sample. The samples were packed in 20 µm thick polypropylene film and stored under controlled conditions. Changes in water activity and loss of mass fraction of moisture during storage of samples were studied. It was found that marshmallow samples made using E1422 and E1412 starches retain moisture better compared to the control sample. Loss of moisture in the studied samples for the studied period amounted to 7.2-10.5 %. The influence of the type of modified starches on the structural-mechanical and organoleptic properties of the prepared marshmallow samples during storage was studied. The obtained patterns allow to more fully substantiate the type of modified starch for the production of pastille confectionery products with a given shelf life.