INVESTIGATION OF THE ANTIOXIDANT POTENTIAL OF ADDITIVES OBTAINED FROM SECONDARY TOMATO PROCESSING
Authors: ЛИСОВАЯ Е.В. , СВЕРДЛИЧЕНКО А.В. , ВОРОБЬЕВА О.В. , ВЕЛИКАНОВА Е.В. , ВИКТОРОВА Е.П. 
Published: July 2022

Перспективным источником комплекса природных антиоксидантов для создания пищевых добавок и обогащения продуктов питания являются вторичные ресурсы переработки томатов. Исследован антиоксидантный потенциал добавок, полученных из томатных выжимок двух видов: с отделением семян (образец добавки 1) и без их отделения (образец добавки 2). Оценку антиоксидантного потенциала добавок осуществляли: амперометрическим методом, с применением стабильного радикала DРРН, на модели с линолевой кислотой, а также по приросту перекисного числа в образцах рафинированного дезодорированного подсолнечного масла с внесенными добавками в процессе ускоренного окисления. Определено, что суммарная массовая доля водорастворимых антиоксидантов в образце добавки 1 выше, чем в образце 2, суммарные массовые доли жирорастворимых антиоксидантов в исследованных добавках существенно не различались. Установлено, что антиоксидантная активность образца добавки 1, измеренная разными методами, на 22,9–31,1% выше, чем этот же показатель образца добавки 2. Внесение добавок 1 и 2 в рафинированное дезодорированное подсолнечное масло позволило снизить в 11 и 4,6 раза соответственно прирост перекисного числа в процессе ускоренного окисления по сравнению с аналогичным показателем рафинированного дезодорированного подсолнечного масла без добавок. Таким образом, антиоксидантный потенциал добавки, полученной из выжимок томатов с отделением семян, выше, чем антиоксидантный потенциал добавки, полученной из выжимок томатов без отделения семян.

Secondary of tomato processing are promising source of a complex of natural antioxidants for the creation of food additives and fortification of food. The antioxidant potential of additives obtained from tomato pomace of two types: with seed separation (sample additive 1) and without seed separation (sample additive 2) has been investigated. The antioxidant potential of the additives was evaluated by the amperometric method, using a stable radical DPRN, on a model with linoleic acid, as well as by the increase in the peroxide number in samples of refined deodorized sunflower oil with the addition of additives during accelerated oxidation. It was determined that the total mass fraction of water-soluble antioxidants in the sample of additive 1 is higher than in the sample of additive 2, the total mass fractions of fat-soluble antioxidants in the studied additives do not differ significantly. It was found that the antioxidant activity of the sample of additive 1, measured by various methods, is 22,9–31,1% higher than the same indicator of the sample of additive 2. The addition of additives 1 and 2 to refined deodorized sunflower oil reduced by 11 and 4,6 times respectively the increase in the peroxide number during accelerated oxidation compared to the same indicator of refined deodorized sunflower oil without additives. Thus, the antioxidant potential of an additive obtained from tomato pomace with seed separation is higher than the antioxidant potential of an additive obtained from tomato pomace without seed separation.