On the Issue of Beer Gushing (mini review)
Authors: Михайлова И.Ю. , Вафин Р.Р. , Харламова Л.Н. 
Published: March 2023

Фонтанирование пива при откупоривании бутылок под давлением — гашинг, известен давно и причины этого явления изучаются уже много лет. Применение различных современных физико-химических методов дало разнообразную информацию для осмысления этого явления. Исследования для предсказания гашинга и понимания его механизма, изучение влияния белкового состава пива на пенообразование, как непосредственно связанного с «чрезмерным фонтанированием»; контроль степени заражённости грибами Fusarium spp. зерна и произведённого из него пива, в том числе с применением ДНК-технологий — вот только некоторая часть этой работы. Установлено, что основными соединениями, вызывающими чрезмерное фонтанирование пива, являются гидрофобины — низкомолекулярные термостойкие белки. Гидрофобины представляют собой семейство небольших по молекулярной массе мембранных (амфипатических) белков, продуцируемых исключительно мицелиальными грибами, переходящих в пиво из зараженного фузариозом зерна. Они богаты цистеином и имеют благодаря этому уникальную пространственную структуру, высокую термостабильность, поверхностную активность и «выживают» в процессе пивоварения. Но не только гидрофобины ответственны за гашинг. Исследования протеома пивных белков выявили целый ряд полипептидов, связанных с пенообразованием в пиве. Основные белки пива — липид-транспортирующий белок nLTP и Z протеины, претерпевая изменения при изготовлении пива и взаимодействуя с гидрофобинами, способствуют гашингу. Также установлено, что, кроме гашинга, заражение зерна грибами Fusarium spp. вызывает накопление вторичных метаболитов — трихотеценов, оказывающих токсическое действие на человека и других позвоночных животных при употреблении продуктов питания и кормов, тем самым представляя серьёзную опасность для их здоровья. Ещё одно важнейшее направление исследований, связанное с фузариозным заражением зерна — контроль за содержанием микотоксинов в исходном пивоваренном сырье, разработка способов снижения их концентрации на всех этапах производственной цепи «поле — готовая продукция» и недопущение превышения их концентраций выше предельно допустимых значений, как залог безопасности и качества пива.

The gushing of beer when opening bottles under pressure has been known for a long time and the reasons for this have been studied for many years. The use of various modern physicochemical methods has provided a variety of information for understanding this phenomenon. Studies to predict gashing and understand its mechanism, studying the effect of the protein composition of beer on foaming, as directly related to «excessive gushing»; control of the degree of infection with fungi Fusarium spp. grain and beer produced from it, including the use of DNA technology — that’s just some of this work. It has been established that the main compounds that cause excessive beer gushing are hydrophobins — low molecular weight heat-resistant proteins. Hydrophobins are a family of small molecular weight membrane (amphipathic) proteins produced exclusively by filamentous fungi that pass into beer from Fusarium-infected grains. They are rich in cysteine and therefore have a unique spatial structure, high thermal stability, surface activity and «survive» in the brewing process. But not only hydrophobins are responsible for hashing. Studies of the beer protein proteome have identified a number of polypeptides associated with beer foaming. The main proteins of beer, the lipid-transporting protein nLTP and Z proteins, undergo changes during the production of beer and interact with hydrophobins, which contribute to hashing. It was also found that, in addition to hashing, grain infection with Fusarium spp. causes the accumulation of secondary metabolites — trichothecenes, which have a toxic effect on humans and other vertebrates when consumed food and feed, thereby posing a serious danger to their health. Another important area of research related to Fusarium infection of grain is the control of the content of mycotoxins in the initial brewing raw materials, the development of methods for reducing their concentrations at all stages of the production chain «field — finished product» and preventing their concentrations from exceeding the maximum permissible values, as a guarantee of safety. and the quality of the beer.