Substantiation of innovative methods for obtaining butter for specialized purposes
Authors: Доценко Сергей Михайлович , Гужель Юлия Александровна , Зверков Денис Дмитриевич 
Published: April 2022

В настоящее время важное значение имеют пищевые технологии, связанные с созданием и производством продуктов питания специализированного назначения, обладающих соответствующими эффектами, которые регламентированы национальными стандартами. Статья посвящена решению актуальной задачи производства продуктов питания специализированного назначения с использованием растительных адаптогенов - комплекса дикорастущего сырья. На основе принятых подходов обоснована возможность и целесообразность создания сливочного масла специализированного назначения. Разработаны способы и принципиальные схемы получения сливочного масла специализированной направленности заданного состава и свойств, согласно которым продукт получают при частичной замене молочного жира на растительный, а также путем использования орехово-лимонникового наполнителя. Способы включают такие основные технологические операции, как дозирование сырья и полупродуктов, перемешивание и сбивание, отделение пахты, формование и фасование готового продукта. В статье приведен сравнительный биохимический состав полученных продуктов с содержанием антиоксидантного комплекса и тонизирующих веществ в виде лигнанов лимонника китайского и традиционных продуктов. Установлено, что инновационное масло имеет более высокие органолептические показатели по вкусу и запаху (при сравнении с традиционным), а наличие комплекса витамин Е + витамин К в составе продукта с присутствием тонизирующих веществ лимонника китайского в виде схизандрина и схизандрола обеспечивает ему антиоксидантно-адаптогенные свойства. Разработанные продукты могут быть использованы в питании космонавтов и сцецконтингента, находящегося в условиях Крайнего Севера и Арктики.

Currently, food technologies related to the creation and production of specialized food products with appropriate effects, which are regulated by national standards, are of great importance. The article is devoted to solving the urgent task of producing specialized food products using plant adaptogens - a complex of wild-growing raw materials. On the basis of the adopted approaches, the possibility and expediency of creating a specialized purpose butter is substantiated. Methods and schematic diagrams have been developed for obtaining butter of a specialized orientation of a given composition and properties, according to which the product is obtained by partially replacing milk fat with vegetable fat, as well as by using nut-lemongrass filler. The methods include such basic technological operations as dosing of raw materials and intermediates, mixing and churning, separation of buttermilk, molding and packaging of the finished product. The article presents a comparative biochemical composition of the obtained products containing an antioxidant complex and tonic substances in the form of Chinese lemongrass lignans and traditional products. It has been established that the innovative oil has higher organoleptic indicators in taste and smell (when compared with traditional), and the presence of vitamin E + vitamin K complex in the composition of the product with the presence of tonic substances of Chinese lemongrass in the form of schizandrine and schizandrol provides it with antioxidant-adaptogenic properties. The developed products can be used in the nutrition of astronauts and stetscontent located in the conditions of the Far North and the Arctic.