Сушеный арбуз – функциональный продукт питания
Authors: А.В. Гулин , В.А. Мачулкина , В.Ю. Джабраилова , М.В. Муканов 
Published: December 2024

В единой системе обеспечения населения страны полноценным запасом продовольствия важное место занимает плодоовощная продукция, которая определяет структуру питания человека. Круглогодичное снабжение населения бахчевой продукцией возможно при внедрении экономичных технологий переработки и получении полноценного витаминного продукта. Известны способы и методы, позволяющие продолжительное время сохранять в свежем или переработанном виде овощебахчевую продукцию, в частности арбузы. Доказано, что в процессе реализации свежей продукции на поле остается от 25 до 40 % товарной продукции, нереализованной в установленные сроки, нестандартная продукция, а также плоды зачистного сбора, которые по вкусовым и товарным качествам не уступают стандартным плодам. Переработка этой продукции с использованием солнечной энергии является одним из резервов удовлетворения потребностей населения и, что экономически важно, дает возможность создать малоотходную ресурсосберегающую технологию выращивания арбузов. Актуальность работы заключается в максимальном использовании естественных факторов, простоте операций, в гибкости технологических линий, в минимальных затратах денежных средств. Цель работы – сократить до минимума потери выращенного урожая и получить продукцию с новыми вкусовыми и пищевыми свойствами. Объектами изучения были сорта арбуза селекции института Астраханский (контроль) и Порционный. Подготовленное сырье раскладывали на решета размером 54х80 см с ячейкой 2х2 и 4х4 мм, их устанавливали на стеллажи высотой 0,4–0,6 м, на хорошо проветриваемом открытом месте. Форма резки плодов – пластинки толщиной 8–10 мм. Масса нагрузки на решето от 5,0 до 8,0 кг. В процессе работы по изучению влияния солнечной сушки на содержание основных химических веществ в плодах арбуза селекции Всероссийского НИИ орошаемого овощеводства и бахчеводства установлено, что их концентрация увеличивается пропорционально усушке сырья. В зависимости от степени зрелости плодов и нагрузки сырья на 1 м2 решета выход готового продукта варьировал от 101,0 до 138,0 кг с 1000 кг сырья. Потери сырья, состоящего из корок, семян и сока, вытекающего при нарезке, составили от 13,90 до 17,94 %, в зависимости от степени зрелости и сорта.

In the unified system of providing the population of the country with a full-fledged food supply, fruit and vegetable products occupy an important place, which determines the structure of human nutrition. Year-round supply of the population with melon products is possible at introduction of economical technologies of processing and obtaining a full vitamin product. There are known ways and methods allowing to keep vegetable and melon products, in particular watermelons, fresh or processed for a long time. It is proved that in the process of realization of fresh produce on the field there are from 25 to 40 % of marketable products, not realized in due time, non-standard products, as well as fruits of clean-up collection, which by taste and marketable qualities are not inferior to standard fruits. Processing of these products with the use of solar energy is one of the reserves to meet the needs of the population and, what is economically important, gives an opportunity to create a low-waste resource-saving technology of watermelon growing. The relevance of the work lies in the maximum use of natural factors, simplicity of operations, flexibility of technological lines, minimum expenditure of money. The aim of the work is to reduce to a minimum the losses of the grown crop and to obtain products with new taste and nutritional properties. The objects of study were watermelon varieties of watermelon selection of the Institute Astrakhansky (control) and Portion. The prepared raw materials were laid out on 54x80 cm grids with a mesh of 2x2 and 4x4 mm, they were placed on racks 0.4–0.6 m high in a well-ventilated open place. The shape of fruit cutting was plates, 8–10 mm thick. The weight of the load on the sieve ranged from 5.0 to 8.0 kg. Results. In the process of work on studying the effect of solar drying on the content of basic chemicals in watermelon fruits of selection of All-Russian Research Institute of irrigated vegetable growing and melon growing it was found that their concentration increases in proportion to the shrinkage of raw materials. Depending on the degree of fruit maturity and the load of raw material on 1 m2 of sieve, the yield of the finished product varied from 101.0 to 138.0 kg from 1000 kg of raw material. Losses of raw material consisting of crusts, seeds and juice flowing out during slicing ranged from 13.90 to 17.94% depending on the degree of maturity and variety.