Investigation of the properties of dough and bakery products from composite mixtures of premium wheat flour and mung bean
Authors: Никонорова Юлия Юрьевна , Вихрова Елена Александровна , Атакова Елена Александровна 
Published: November 2022

Исследования в области проектирования рецептурных составов и технологий хлебобулочных изделий, в том числе обогащенных физиологически функциональными ингредиентами, в настоящее время весьма актуальны и перспективны, поскольку позволяют организовывать питание населения на научно-гигиенической основе, а это, в свою очередь, является одним из максимально мощных факторов ликвидности хлебобулочной продукции. Целью настоящего исследования было экспериментальное обоснование возможности применения цельносмолотой муки из семян маша при производстве хлеба высокого качества. Семена маша относятся к перспективным сырьевым ингредиентам, обогащающим хлебобулочные изделия, в работе используется сорт Салтан Поволжского научно-исследовательского института селекции и семеноводства им. П. Н. Константинова - филиала Самарского федерального исследовательского центра РАН. В статье рассмотрено влияние цельносмолотой муки из семян маша на хлебопекарные свойства теста из пшеничной муки высшего сорта с удовлетворительно слабой по качеству клейковиной. Исследованы показатели качества клейковины у полуфабрикатов, а также влажность, кислотность, пористость, органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий. В качестве образцов сравнения использовали пшеничную муку высшего сорта, муку из семян маша сорта Салтан в количестве 5, 10 и 15 %. При увеличении процентного содержания цельносмолотой муки из семян маша в процессе добавления ее к пшеничной хлебопекарной муке высшего сорта снижается количество отмываемой клейковины, но по качеству она улучшается. Также анализ влияния цельносмолотой муки из семян маша на физико-химические свойства теста показал, что внесение 5-10 % фитообогатителя улучшает показатели качества теста. Внесение цельносмолотой муки из семян маша в количестве 5-10 % оказывало также значительное влияние на бродильную активность теста. По результатам исследований доказана целесообразность применения муки из семян маша сорта Салтан в технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки с удовлетворительно слабой по качеству клейковиной для придания им функциональных свойств.

Research in the field of designing recipes and technologies for bakery products, including those enriched with physiologically functional ingredients, is currently very relevant and promising, since it allows organizing the nutrition of the population on a scientific and hygienic basis, and this, in turn, is one of the most powerful factors of liquidity of bakery products. The purpose of this study was to experimentally substantiate the possibility of using wholemeal flour from mung bean seeds in the production of high quality bread. Mung bean seeds are promising raw ingredients that enrich bakery products, the work uses the variety Saltan of the Volga Research Institute of Breeding and Seed Production. P. N. Konstantinov is a branch of the Samara Federal Research Center of the Russian Academy of Sciences. The article considers the influence of whole-ground flour from mung bean seeds on the baking properties of dough made from wheat flour of the highest grade with satisfactorily low quality gluten. The quality indicators of gluten in semi-finished products, as well as moisture, acidity, porosity, organoleptic and physico-chemical quality indicators of finished products were studied. As comparison samples, wheat flour of the highest grade, flour from seeds of mung bean varieties Saltan, in the amount of 5, 10 and 15 % was used. With an increase in the percentage of whole-ground flour from mung bean seeds, when it is added to wheat baking flour of the highest grade, the amount of washed gluten decreases, but it improves in quality. Also, the analysis of the effect of whole-grain flour from mung bean seeds on the physical and chemical properties of the dough showed that the addition of 5-10 % of the phyto-enrichment agent improves the quality of the dough. The addition of wholemeal flour from mung bean seeds in the amount of 5-10 % had a significant effect on the fermentation activity of the dough. According to the results of the research, the expediency of using flour from seeds of mung bean varieties Saltan in the technology of bakery products from wheat flour with a satisfactorily low quality gluten to give them functional properties has been proved.