Analysis of chemical composition of soybean and mushroom paste
Authors: Литвиненко О.В. , Корнева Н.Ю. , Скрипко О.В. 
Published: September 2024

Приоритетные направления развития пищевой промышленности ориентированы на создание комбинированных продуктов питания с использованием разнообразного сырья растительного происхождения. В качестве натуральных источников физиологически функциональных ингредиентов могут выступать соя и лесные грибы. В статье приведены результаты исследований химического состава, пищевой и биологической ценности нового продукта – пасты соево-грибной белково-углеводно-витаминной. В процессе работы были использованы общепринятые и специальные методы исследований. В разработанном продукте определено содержание основных компонентов: белка, углеводов и жиров (соответственно 19,37±0,5; 2,86±0,01; 0,97±0,01 г/100 продукта), а также микронутриентов (минеральных веществ и витаминов). Установлено, что белок соево-грибной пасты обладает высокой биологической ценностью, является источником незаменимых и заменимых аминокислот – всего идентифицировано 18 аминокислот (суммарная масса незаменимых аминокислот 41,68 г в 100 г белка, что на 50,5 % превышает значения «идеального» белка ФАО/ВОЗ). При этом лимитирующие аминокислоты отсутствуют, а доминируют триптофан (212,0 %), треонин (200,0 %), фенилаланин+тирозин (199,0 % от содержания в «идеальном» белке). Жирнокислотный состав представлен значительным содержанием (61,0 %) эссенциальных жирных кислот (ω–6, ω–3), которые находятся в оптимальном соотношении 6:1. На долю пищевых волокон из общего количества углеводов приходится 68,0 %, сахарозы – 18,5 %, олиго-сахаридов (стахиозы и рафинозы) – 9,1 %. В микронутриентном комплексе превалируют (мг в 100 г продукта) калий – 221,3; кальций – 33,7; сера – 23,1; магний – 22,4; фосфор – 18,2; железо – 0,8; аскорбиновая кислота – 252,6; холин – 71,2 и ниацин – 11,0. Результаты исследований нутриентного состава соево-грибной пасты позволяют отнести её к продуктам функциональной направленности.

Priority trends of the development of the food industry are focused on the creation of combined food products using a variety of raw materials of plant origin. Soybeans and wild mushrooms can be considered as natural sources of physiologically functional ingredients. The paper presents the results of a study of the chemical composition, nutrition, and biological value of a new product – soybean and mushroom protein carbohydrate and vitamin paste. Standard and specific research methods were used in the process of work. The main components of the developed food staff are protein, carbohydrates, and fats (19.37±0.5; 2.86±0.01; 0.97±0.01 g/100 of product respectively), as well as micronutrients (minerals and vitamins). It has been established that the protein of soybean and mushroom paste has a high biological value; it is a source of essential and non-essential amino acids. A total of 18 amino acids have been identified (the total weight of essential amino acids is 41.68 g per 100 g of protein, which is 50.5 % higher than the values of the «ideal» protein specified by FAO/WHO). In which case, there are no limiting amino acids, but tryptophan (212.0 %), threonine (200.0 %), phenylalanine + tyrosine (199.0 % of the content in the «ideal» protein) prevail. The fatty acid composition is characterized by a significant content (61.0 %) of essential fatty acids (ω–6, ω–3), which maintain an optimal ratio of 6:1. Dietary fiber accounts for 68.0 % of the total amount of carbohydrates, sucrose – 18.5 %, and oligosaccharides (stachyose and raffinose) – 9.1 %. Potassium – 221.3, calcium – 33.7, sulfur – 23.1, magnesium – 22.4, phosphorus – 18.2, iron – 0.8, ascorbic acid – 252.6, choline – 71.2 and niacin – 11.0 prevail in the micronutrient complex (mg per 100 g of the food product). The results of study of the nutrient composition of soybean and mushroom paste make it possible to attribute it to the functional foods category.