БИОХИМИЧЕСКАЯ И ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСА ОТ ЧИСТОПОРОДНОГО И ПОМЕСНОГО МОЛОДНЯКА
Authors: Джуламанов К.М. , Герасимов Н.П. , Сурундаева Л.Г. , Елемесов Б.К. , Явнова М.С. 
Published: January 2025

Целью работы являлась биохимическая и экологическая оценка качества мяса от чистопородного и помесного молодняка с учетом возрастного и физиологического аспекта. Исследования проводились на бычках и кастратах казахской белоголовой породы и помесей герефорд казахская белоголовая. Контрольный убой молодняка проводили в два этапа – в 15 и 18 месяцев. Организованные в исследовании факторы оказывали значительное влияние на химический состав говядины, причем большая изменчивость отмечалась во фракциях жира и воды. В 15 месяцев чистопородные бычки значительно (P<0,05) уступали по содержанию влаги в мясе-фарше кастратам-аналогам по происхождению на 2,0%, а также помесным сверстникам на 1,8-2,5% (P<0,05). С возрастом мышечная ткань животных всех групп значительно теряет влагу. У бычков за 3 месяца откорма доля влаги сократилась на 1,7-3,2% (P<0,05-0,001), у кастратов биохимическое созревание мышечной ткани проходило еще более интенсивнее – 3,9-5,4% (P<0,01-0,001). Чистопородные бычки синтезировали на 3,6% (P<0,01) больше жира по сравнению с помесными сверстниками, а по кастратам эта разница составляла 2,6% (P<0,05). Невысокая изменчивость от изучаемых организованных факторов отмечалась в динамике протеина. Вариабельность содержания минеральных веществ токсическими и вредными элементами определялась индивидуальными особенностями животных. Дифференцированный подход к выращиванию молодняка мясных пород с учетом биологических особенностей животных позволит совершенствовать и внедрять перспективные селекционно-технологические схемы производства говядины высокого качества.

The aim of the research was biochemical and ecological evaluation of meat quality from purebred and crossbred young cattle with regard to age and physiological aspects. Studies were conducted on bulls and steers of the Kazakh White-Headed breed and Hereford Kazakh White-Headed crosses. Control slaughter of young animals was carried out in two stages at the ages of 15 and 18 months old. The factors organized in the study had a significant effect on the chemical composition of beef, with greater variability noted in the fat and moisture fractions. At the age of 15 months old, purebred bulls were significantly (P<0.05) inferior to steers-analogs by origin by 2.0% in terms of moisture content in ground meat and by 1.8-2.5% (P<0.05) to crossbred peers. With age, the muscle tissue in all groups of animals lost moisture significantly. In bulls fattened for 3 months the percentage of water decreased by 1.7-3.2% (P<0.05-0.001), in steers the biochemical maturation of muscle tissue was even more intense - 3.9-5.4% (P<0.01-0.001). Purebred bulls synthesized 3.6% (P<0.01) more fat than their crossbred peers, and this difference was 2.6% (P<0.05) in steers. Low variability from the studied organized factors was marked in the dynamics of protein. The content of mineral substances, toxic and harmful elements was determined by individual features of animals. Differentiated approach to growing young beef breeds taking into account biological features of animals will allow to improve and implement promising breeding and technological schemes of beef production of high quality.