bluuebunny/crossref_metadata_2025 huggingface dataset:
Sulfur Containing Compounds in the Volatile Constituents of Boiled Meat
Authors: Golovnja R. V. , Rothe M.
Published: November 2006

Sulfur compounds are generally accepted as being of high importance for sensory perception of meat flavour. The main problems of sulfur compounds' analysis are low flavour thresholds indicating high aroma effectiveness, high lability providing transformation into secondary products as well as active interaction with various organic substances present in meat systems. Probable pathways for formation and degradation of sulfur compounds are demonstrated.

Sulfur compounds were isolated from volatiles of boiled beef by precipitation with mercuric chloride and regeneration. The separation of volatile amines and carbonyl compounds by derivatization remarkably improved the aroma of the samples.

Gas Chromatographic identification with flame ionization and flame photometric detectors was accomplished on the base of retention index comparison on 4 glass columns of different polarity. Most of the peaks detected by FID were found to have identical index values in three different samples of beef. The comparison of the identification results with those of volatiles isolated from Maillard reaction products providing heated meat flavour, show large differences.

It could be stated that regeneration products from mercuric chloride precipitates besides of sulfur compounds contain oxygen components as well as saturated and unsaturated hydrocarbons, too.
Aroma‐Optimierungsversuche in Aminosäure‐Glucose‐Modellsystemen
Authors: Schrödter R. , Wölm G.
Published: November 2006

Das Spektrum ausgewählter Aminosäuren ist hinsichtlich der Ausbildung eines fleischartigen Geschmackseindruckes bei der thermischen Reaktion mit Glucose untersucht worden. Die reinen Aminosäuren reagierten — wäßrigen Milieu einzeln und in Mischungen, die nach statistischen Versuchsplänen zusammengestellt waren, zu Produkten, die sensorisch und instrumentalanalytisch charakterisiert wurden. Zielgröße der Optimierung der Aminosäuren nach Art und Menge war der sensorische Eindruck.

Im Ergebnis konnten die Einflüsse der einzelnen Aminosäuren, optimale Versuchsparameter und eine optimale Zusammensetzung ermittelt werden. Das optimierte Modell ist durch sehr hohen Anteil an Glutaminsäure und durch hohe Anteile an Asparaginsäure, Arginin und Prolin gekennzeichnet. Bereits mit der Hälfte der getesteten 18 Aminosäuren resultierte ein im Aroma optimiertes Produkt, das sich im fleischähnlichen Qualitätseindruck nicht verbessern ließ.
Malonal Generation Conditions of the Tobacco Smoke
Authors: Witas T. , Sledziewski P.
Published: November 2006

The possibility of malonic dialdehyde formation in the tobacco smoke was investigated and the conditions of the degree of malonal generation by smoke compounds were stated. The malonal concentration in smoke of cigarettes with filters is in the mean lower (28.7 mg/kg) than in smoke of cigarettes without filters (35.0 mg/kg). The highest contents of malonal were received in “Zefir” (41.7 mg/kg), “Radomskie” (35.2 mg/kg) cigarettes with filters and “Sport” without filters (42.6 mg/kg) and by a half lower in “Giewont” cigarettes with filters (17.8 mg/kg).
Zur Alkalibehandlung von Proteinen 3. Mitt. Dephosphorylierung von Säurecasein und Caseinfraktionen im alkalischen Milieu
Authors: Freimuth U. , Krause W.
Published: November 2006

An verdünnten Lösungen von αs‐, β‐ und Säure‐Casein wurden Ausmaß und Geschwindigkeit der alkaliinduzierten Dephosphorylierung im Bereich von pH 10,0‐12,0 untersucht.

Während bei Temperaturen unter 30 °C und pH‐Werten unter 11,0 innerhalb von 24 h der Grad der Dephosphorylierung bei allen drei untersuchten Proteinen 0,5% des Gesamtphosphors nicht überstieg, steigerte die Erhöhung der Temperatur die Reaktionsgeschwindigkeit und den Umsetzungsgrad erheblich.

Als Halbwertszeiten für die Dephosphorylierung wurden für αs‐, β‐ und Säure‐Casein 350 min, 340 min und 190 min bei pH 12,0 und 90 °C gefunden. Gleichzeitig werden bis zu 18% Nichtproteinstickstoff freigesetzt. Über 90% des abgespaltenen Phosphors sind nach Fällung der Proteine mit Trichloressigsäure als freies anorganisches Phosphat im Überstand nachweisbar. Der Rest liegt in den löslichen Peptiden gebunden vor.
Zur Kontamination von Ostseefischen mit polychlorierten Biphenylen
Authors: Luckas B. , Wejzel H. , Rechlin O.
Published: November 2006

Von wichtigen Fischarten aus 3 Hauptfanggebieten der Ostsee wurden mit Hilfe einer reaktionsgaschromatographischen Methode die PCB‐Gehalte bestimmt. Dabei wurde festgestellt, daß sich im Untersuchungszeitraum von 1975‐1979 die PCB‐Kontamination nicht wesentlich verändert hat. Wegen der gleichzeitigen starken Abnahme des Gesamt‐DDT‐Gehaltes verschiebt sich das PCB‐/Gesamt‐DDT‐Verhältnis. Die Ursachen für auftretende örtliche und zeitliche Schwankungen werden diskutiert.
Neue Aspekte der Süßkraftbeurteilung und des Einsatzes von Süßungsmitteln
Authors: Hoppe K. , Gassmann B.
Published: November 2006

Die Süßkraft von Süßungsmitteln ist eine konzentrationsabhängige Maßzahl, mit der die Intensität der Süßempfindung unter Bezug auf eine Richtsubstanz wiedergegeben wird. Durch die an bestimmte Adaptations‐ und Versuchsbedingungen gebundene Bestimmung von Stufen genannten Unterschiedsschwellen lassen sich für jedes Süßungsmittel bestimmte Kennlinien der Abhängigkeit von Reizstärke (Süßungsmittelkonzentration) und Empfindungsstärke (Intensität der Süßempfindung) ermitteln, die miteinander vergleichbar sind. Mathematisch werden sie durch zwei stoffspezifische Parameter beschrieben: einen Konzentrationskoeffizienten, der die Mindestwirksamkeit, und eine Maximalstufenzahl, welche die höchste Empfindungsstärke ausdrückt. Im Vergleich zu süß schmeckenden Zuckern und Zuckeralkoholen weisen synthetische Süßstoffe zwar wesentlich höhere Konzentrationskoeffizienten, aber bedeutend niedrigere Maximalstufenzahlen auf. Ein totaler Zuckeraustausch untereinander ist demzufolge meist nicht möglich, so daß auf Mischungen zurückgegriffen werden muß. Das bei Süßungsmittelmischungen, insbesondere solchen mit Cyclamatanteilen, beobachtete synergistische Verhalten läßt sich durch einfache Addition der den jeweiligen Konzentrationen entsprechenden Stufenzahlen erfassen. Das bisher als additiv bezeichnete Verhalten ist durch eine geringere Gesamtstufenzahl gekennzeichnet, als die Summe der Einzelstufenzahlen ausmacht, und bedeutet eine gegenseitige Behinderung der Süßungsmittelmoleküle bei der Geschmacksrezeptorenbelegung. Bei Mischungen mit drei und mehr Süßungsmittelkomponenten tritt grundsätzlich eine solche Behinderung auf. Neben der Konzentration kann sich als wesentlicher Einflußfaktor auf die Intensität der Süßempfindung von Süßungsmitteln die Verzehrstemperatur auswirken. Obwohl nach dem BOLTZMANN‐Konzept erklärbar, läßt sich das Temperaturverhalten von Süßungsmitteln nicht voraussagen.
Zinnwirkung auf Ratten 2. Mitt. Vergleich der Wirkung von Zinn(II)‐chlorid und in Hefe inkorporiertem Zinn
Authors: Kujawa M. , Macholz R. M. , Pfaff K. , Woggon H.
Published: November 2006

Nach Applikation von SnCl2 und in Bäckerhefe inkorporiertem Zinn wurde die Beeinflussung der Carboanhydrase (CA), der Glutathionperoxidase (GPx), der Lactatdehydrogenase (LDH), der alkalischen Phosphatase (AP) und der Leucinaminopeptidase (LAP) gemessen. In Leber und Niere wurde der Zinngehalt ermittelt. CA und GPx werden nicht beeinflußt. AP und LAP werden durch hohe Zinnkonzentrationen (als SnCl2) gehemmt. Zinn in Hefe ist ohne Wirkung. Anorganisch appliziertes Zinn führt zu Erhöhungen in Nieren und Leber.
Untersuchungen zum Koergismus ausgewählter Pestizide 1. Mitt. Akute orale Toxizität bei kombinierter Applikation
Authors: Lewerenz H. J. , Plass R. , Bleyl D. W. R.
Published: November 2006

An männlichen Ratten wurden vergleichende Untersuchungen zum Koergismus ausgewählter Pestizide auf der Grundlage letaler Effekte nach einmaliger oraler Applikation durchgeführt. Die quantitative Analyse der Dosis‐Sterblichkeits‐Beziehungen und die Ermittlung des koergistischen Indexes ergaben geringgradige Verstärkungen der letalen Wirkung für die Kombination Lindan/Phosmet und Lindan/Carbaryl. Die kombinierte Verabreichung von Lindan/Äthylenthioharnstoff resultierte in einer additiven Letalwirkung.
Biochemical and biological evaluation of pigeon meats: Effect of type, age and sex
Authors: Elsayed Wafaa A. , Shehab Awatef H. , Mourad Foad E. , El‐Nahry Fikry I. , Said Amin K.
Published: November 2006

The nutritional quality of edible portions from certain kinds of pigeons that exist in Egypt was studied by determining their biochemical composition and by biological evaluation. Pigeon meats are in general fatty. They have a high energy value and contain all essential amino acids in amounts and proportions required by the human body. They are excellent sources for vitamins and minerals particularly B1, B2, calcium, phosphorus and iron. The nutritive value of pigeon proteins is rather good. No significant differences were encountered due to variations of type or sex.
Stability of α‐L‐aspartyl‐L‐phenylalanine methyl ester hydrochloride in aqueous solutions
Authors: Prudel M. , Davíadková E.
Published: November 2006

The stability of USAL (α‐L‐aspartyl‐L‐phenylalanine methyl ester hydrochloride) was studied in solutions in relation to the pH value (1.10–6.95 at 20 °C), the temperature (20–80 °C at pH 2.2) and the ionic strength (0.16–2.0 at 20 °C and pH 4.0). The effects of pH and temperature of the medium were very significant. From the point of view of the stability the optimum pH value lies in the pH range 2.5–4.5 and at lower temperature. The ionic strength did not affect the stability in the tested range. The effects of citric acid (0–10%) and sucrose (0–75%) were also investigated. An addition of citric acid exhibited an effect on USAL stability corresponding to the shift of pH value that it caused. The occurrence of sucrose in the solution had a favorable effect at higher concentrations.
Buckwheat groats production. Part. II The changes in the ultrastructure of buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) during processing
Authors: Fornal J. , Soral‐Śmietana M. , Fornal Ł.
Published: November 2006

By means of a scanning electron microscope the changes in the ultrastructure of buckwheat in two different methods of groats production were investigated. Scanning electron micrographs taken from buckwheat assigned to fire and steam roasting did not show significant differences in the ultrastructure of both raw materials. It was found that steam roasting was responsible for more pronounced changes of buckwheat, producing complete dispersion and gelatinization of starch, in comparison to fire roasting.
Direkte Bestimmung von Eisen, Zink, Kupfer und Mangan in Milchpulver durch Atomabsorption
Authors: Arpadjan S. , Nakova D.
Published: November 2006

Es wurde eine Methode zur direkten Bestimmung von Fe, Zn, Cu und Mn in Milchpulver mit Hilfe der Flammenatomabsorption beschrieben. Die Probe wird mit wäßrigen Detergenzienlösungen (0,1 % Meriten oder 0,05% Triton X‐100) aufgelöst und direkt in eine Luft/Acetylen‐Flamme zerstäubt. Die Erfassungsgrenze für die Eisenbestimmung beträgt 1 · 10−4 %, für Zink 1 · 10−5 %, für Kupfer 5 · 10−5 % und für Mangan 2 · 10−5 %. Der Variationskoeffizient der Messungen liegt bei 2 bis 4%. Die Methode ist schnell, einfach und für Routineanalysen anwendbar.
Strukturierung myofibrillarer Krilleiweiße
Authors: Rogožin S. V. , Slonimskij G. L. , Rogovina L. S. , Vajnerman E. S. , Pivovarov P. P.
Published: November 2006

In der vorliegenden Arbeit wird der Prozeß der Strukturbildung der Suspension myofibrillarer Eiweißpaste beim Einfrieren‐Auftauen untersucht.

Die Eiweißpaste der isolierten myofibrillaren Krilleiweiße ist ein strukturloses, feindisperses, kolloides System, das über viskoelastische Eigenschaften verfügt.

Die Prozedur des Einfrierens und Auftauens der myofibrillaren Krilleiweiße führt zur Bildung anisotroper Gele.
Der Einfluß des Backens auf den verfügbaren Lysingehalt in einigen industriell hergestellten Backwaren
Authors: Horvatić M. , Vajić B. , Grüner M.
Published: November 2006

Es wird die Abnahme des verfügbaren Lysingehaltes und der biologischen Eiweißwertigkeit von einigen Backwaren unter den Bedingungen des technologischen Prozesses der Herstellung untersucht.

Während des Backens nimmt der Gehalt des verfügbaren Lysins bei allen untersuchten Erzeugnissen signifikant ab (bei 95% iger statistischer Sicherheit). Die relative Abnahme, bezogen auf den Teig, liegt zwischen 16 und 49% und ist vor allem von der Backtemperatur abhängig. Die Abnahme der biologischen Eiweißwertigkeit beträgt 5 bis 16%.
Factors influencing the production of acetoin and diacetyl by lactic acid bacteria in skim milk
Authors: Abo‐Elnaga I. G. , Hegazi F. Z.
Published: November 2006

Nine strains of starter cultures belonging to the genera Streptococcus, Leuconostoc and Lactobacillus were studied for the effect of pyruvate concentration, incubation period and the associative growth on the production of acetoin and diacetyl in skim milk. The absolute amount of acetoin and diacetyl and the amount pro μmol pyruvate increased with increasing the concentration of pyruvate. At the low concentration of pyruvate the maximum amount of these neutral carbonyl compounds was first reached after 34 days, whereas at the high concentration it was readily achieved after 6 days and then decreased.

Production of acetoin and diacetyl by mixed‐species cultures from added citrate was either increased or markedly decreased compared to the single‐species culture.
Zur Wirkungsweise verschiedener mikrobieller Proteasepräparate auf Weizengluten und ‐mehl
Authors: Gabor R. , Täufel A. , Ruttloff H.
Published: November 2006

Anhand der Spaltungsspezifität und der Messung der rheologischen Veränderungen mit dem Penetrometer wird die Wirkung der mikrobiellen Proteasepräparate Thermitase, Brauereienzym und Veron P auf isoliertes Gluten und Gluten im Verband des Weizenmehles untersucht. Thermitase spaltet Gluten von den getesteten Proteasen am besten, zeigt aber im komplexen Substrat Mehl eine verringerte Wirkung. Der Zusatz von α‐Amylase verbessert die Wirksamkeit der Thermitase, es werden jedoch nicht die Werte von Veron P erreicht. Im Weizenmehl wird ein Inhibitor für Serin‐Proteasen nachgewiesen, der die Thermitase stärker, Brauereienzym jedoch schwächer hemmt und Veron P nicht beeinflußt.
Feasibility of isolation and identification of aroma organisms from home‐made fermented milk
Authors: Amir A. , Al‐Talibi A. , Majeed A. , Husain H. , Amir A. , Kassim A. , Al‐Jalali B. M.
Published: November 2006

The purpose of the experiment was to attempt the isolation and identification of lactic acid bacteria content of locally fermented milk, and the feasibility of such organisms to produce diacetyl plus acetoin by single, double, and multiple combinations of identified bacteria. The following results were obtained.

An addition of 0.3 % yeast extract to broth media and to skimmed milk was useful and satisfactory.

Seven lactic acid bacteria were isolated and identified.

The activities of identified organisms were as follows: The viable cell counts ranged from 6.5 · 108 bis 10.5 · 108 cells/ml, culture potential acidities were 0.15‐2.52%, and the time of coagulation and reduction was 16‐60 h, except Leu. citrovorum which showed negative reaction.

It was advisable to use Na‐citrate with skimmed milk to confirm the positive results prior to the main experiments.

Single bacterium culture produced diacetyl plus acetoin as arange 0.79‐3.50 mg/100g culture, except L. bulgaricus and L. casei.

Cultures of double bacteria combinations showed satisfactory productions of aroma materials. The range was 2.82‐3.60 mg/100 g culture. Synergistic effect was notable between almost all combinations of organisms.

Multiple combination cultures showed in general abiodeteriorative effect among individual organisms of the same goup, however, some groups which were active yielded 3.6‐8.36 mg/100 g aroma materials.
Gas chromatographie analysis of volatile sulphur‐containing compounds of salted and salted‐boiled pork
Authors: Golovnya R. V. , Garbuzov V. G. , Ya. Grigoryeva I. , Zharich S. L. , Bolshakov A. S.
Published: November 2006

The qualitative composition and quantitative ratios of the volatile sulphur‐containing compounds (VSCC) in salted and salted‐boiled pork were studied by gas chromatography using the flame photometric detector. VSCC were isolated from the flavour condensate by treatment with mercuric chloride or extraction with diethyl ether. 27 VSCC were identified, including mercaptans, sulphides, polysulphides, heterocyclic compounds, as well as thioacid esters, with 12 of the compounds being detected in meat products for the first time. It has been established that thioacid esters appear in salted pork only after heat treatment when the qualitative and quantitative accumulation of VSCC occurs.
Functional properties of sunflower protein isolates in a meat model system
Authors: Brückner J. , Mieth G. , Dabrowski K. , Gwiazda S. , Rutkowski A.
Published: November 2006

Sunflower protein isolates, prepared under various conditions, are tested in a meat model system with an exchange level of 20% of the meat proteins. Sunflower proteins are suited as meat replacers in sausages and meat products, but preparation conditions of the meat system are influencing the functional properties of the proteins. For getting good products it is therefore necessary to optimize the preparation of protein as well as the parameters of the meat system.
Nutzung mathematischer Methoden für die Nährbodenoptimierung eines industriellen Emersfermentationsprozesses
Authors: Kunz B. , Mitschka R. , Zickrick K.
Published: November 2006

Die Vorteile der Nutzung mathematischer Methoden drückt sich u. a. in der Tatsache aus, daß nicht nur globale Aussagen über die Wirkung der einzelnen Einflußfaktoren getroffen werden können, sondern daß diese auch numerisch gewichtet werden können. Das trägt dazu bei, die Kenntnisse über die Vorgänge im Stoffsystem zu erweitern. Mit Hilfe der Regressionsanalyse lassen sich Aktivitätsschwankungen, die sich aus der prozentualen Nährmedienzusammensetzung ergeben, vorausberechnen. Außerdem ist die Wirkung jeder einzelnen Nährbodenkomponente auf das Wachstum vonPen. roquefortiweitgehend aufgedeckt worden. Im Ergebnis der Optimierung kann ein Nährmedium für die industrielle Emersfermentation vonPen. roquefortivorgeschlagen werden, das in allen wesentlichen Punkten die Forderungen, die aus mikrobiologischer, ökonomischer und technischer Sicht gestellt werden, erfüllt. Das verwendete konzeptionelle Modell bietet darüber hinaus den Vorteil, daß es für eine Vielzahl von ähnlichen Fragestellungen verwendbar ist.
Die quantitative Bestimmung des Proteingehaltes der Milch mittels Ultraviolettspektralphotometrie
Authors: Reichardt W. , Droese B.
Published: November 2006

Die Ergebnisse der quantitativen Bestimmung des Proteingehaltes der Milch durch Extinktionsmessungen bei 280 und 210 nm wurden miteinander verglichen. Als Referenz diente der nach KJELDAHL ermittelte Gesamtstickstoffgehalt der Magermilch. Bei 280 nm ergab sich für verdünnte Magermilch eine Korrelation von r = 0,72. Für Proben, die vom Nichtproteinstickstoff befreit worden waren, konnte eine Korrelation von r = 0,97 gefunden werden. Neben der durch die Aminosäuren Tryptophan, Tyrosin und Phenylalanin bedingten Absorption bei 280 nm eignet sich auch die durch die Peptidgruppe verursachte Absorptionsbande um 200 nm zur Proteinbestimmung. Die Übereinstimmung zwischen der bei 210 nm gemessenen Extinktion und dem Rohproteingehalt beträgt r > 0,99 für Magermilchproben, die mit Alkyl‐ oder Alkyläthoxysulfatlösungen verdünnt sind. Die Extinktion dieser Proteinlösungen ist abhängig von der Meßtemperatur, der Zeit zwischen Verdünnung der Milch und Messung sowie von zugesetzten Konservierungsmitteln.
Production, characterization and application of protein isolates from shark. Part 2. Influence of extraction conditions on the nitrogen yield and functional properties of protein isolates
Authors: Mendez A. , Schultz M. , Muschiolik G. , Schmandke H.
Published: November 2006

The influence of pH, ionic strength and solid‐liquid ratio on the nitrogen yield and functional properties of those isolates which can be produced through extraction‐precipitation procedures was studied. Two 23 factorial plans were executed for the extraction in acidic and basic medium respectively. There is a correlation between defined extraction variables in both media, the nitrogen yield and the nitrogen solubility index (NSI) by pH 3,5. The NSI by pH 7,0 and the oil absorption, on the one hand, and the water absorption, the heat coagulate hardness, on the other hand, correlate with defined extraction variables in acidic and basic medium respectively.
Comparison of coagulase and thermonuclease activities with enterotoxin production by staphylococci from foods
Authors: Sankaran R. , Leela R. K.
Published: November 2006

Coagulase, DNase and enterotoxin production of 200 strains of staphylococci isolated from various foods were compared in order to see to what extent these biochemical tests can replace the enterotoxin assay for predicting food safety. Any degree of coagulase formation was not indicative of DNase activity also. However, all cultures having a 4+ score of coagulase showed DNase. DNase activity decreased with heating. No correlation could be seen between coagulase and enterotoxin or DNase and enterotoxin production. In fact, a number of coagulase negative strains were found to produce enterotoxins. Reliability of coagulase or DNase activity for predicting food safety is therefore doubtful.
Studies on characterization of Blue cheese flavour
Authors: Rothe M. , Engst W. , Erhardt V.
Published: November 2006

A variety of 20 Blue cheese samples of different quality have been used for flavour quality characterization. Sample evaluation included a sensory profile method with 15 attributes and instrumental methods such as the determination of free fatty acids, head space components by gas chromatographic analysis, determination of methyl ketones, acetaldehyde, diacetyl, acetoin, and a few summarizing group tests.

Correlation analysis revealed a lot of high correlation coefficients being discussed as to their importance in detail. Only small correlation coefficients could be found between single attributes and total flavour impression thus demonstrating the complexity of the sensation. Application of cluster and discriminant analysis revealed indices which can be used for describing the intensity of 8 sensory attributes successfully. Total flavour impression can be calculated from data for fatty acids, methyl ketones, acetaldehyde, and pH‐value. There are relations with respect to cheese ripening time, too. The use of rapid tests for group determinations seems to be more limited in some cases.
Characterization of meat aroma concentrates with different aroma notes
Authors: Schrödter R. , Wölm G. , Schliemann J.
Published: November 2006

Aroma concentrates with meaty flavour can be obtained by heat treatment of mixtures of glucose, amino acids, and other components in aqueous solution at optimized conditions. The MAILLARD reaction can be carried out under similar conditions by varying the ingredients to form flavour notes corresponding to those of meat of different origin.

The aim of this paper is to report about the formation of the flavour notes “beef‐like” and “chicken‐like”.

The concentrates optimized by sensory evaluation are characterized analytically in both cases. In the centre there are comparising considerations between variants with pure amino acids and those with protein hydrolysate.

Differences as well as conformities are discussed interpreting analytical results, firstly GC‐profiles.
The influence of storage time on sensory intensity of aroma and flavour substances
Authors: Tilgner D. J. , Zimińska H.
Published: November 2006

The stability of flavouring ingredients changes during storage time since they lose some of their original flavour intensity with the exception of crystalline vanillin. A decrease in the flavour intensity may be precisely quantified by establishing the odour recognition threshold and comparing the dilution index at the beginning and after the respective storage time.

The investigation of some commercial aroma and flavour substances of mid‐European origin showed that their flavouring intensity decreases even to 2,5% of the original intensity after 12 months storage in the synthetic group and 1.4% in the natural flavouring group and diminishes further after 24 months. In one extreme instance (chicken meat extract) it's original flavouring intensity decreases to 0,04% of the original strength and it would require a 2500 fold increase in dosage to obtain the same flavouring effects. Therefore, all commercial aroma and flavour substances should state also the sensory dilution index and the time limit of stability beside the usual price/weight quotation. This would have a considerable impact upon quality assurance of the food industry.
Technological applications of the results of odour stimulus threshold determination in the example of caraway
Authors: Tyszkiewicz I. , Jackowska A.
Published: November 2006

Odour stimulus thresholds of caraway extract in water, soya oil, fatty pork, lean beef and sodium caseinate were established. The exponential relationship between stimulus concentration and odour intensity was confirmed. An effect of damping the caraway odour by the medium was observed. Indices of seasoning effectiveness and of medium similarity to caraway are proposed.
Determination of weighting factors for the sensory evaluation of food
Authors: Molnár P. , Örsi F.
Published: November 2006

An often discussed problem of the sensory evaluation of food with the scoring method concerns the determination of weighting factors. In our investigations of some bakery products we compared different scoring results having got by skilled panel members with classification data of the same panel members and about 30 consumers. Using some mathematical methods (e. g. cluster analysis, non‐linear discriminance analysis, linear regression equations) the relations between the scoring and classification data were analysed. With the same mathematical program the classification limits were determined. As total weighted scores they are nearly independent of the weighting factors' quantity at the investigated bakery products. With the mathematical methods we got higher weighting factors for “form” and “smell” and smaller for “taste” and “crumb” of white bread in face of the traditional weighting factors. The developed and tested computer program can be used for every food product if the necessary conditions are observed and sufficient data in hand.
Correlation between some indices of sensory profiles of beef broths and the levels of 5′‐nucleotides, total lipids, total carbonyl compounds and free fatty acids
Authors: Kirova E. , Peschevska M.
Published: November 2006

5′‐nucleotides, total lipids, total carbonyl compounds and free fatty acids content of beef broths from Longissimus dorsi were studied. The broths were prepared by a standard boiling procedure and their sensory qualities were determined by laboratory panel of 8 members. The panelists evaluated 18 flavour indices, for taste and aroma separately, using flavour profile method and 5 scores scale. Our main goal was to find if there is any linear relation (type y = ax + b) between the results of the sensory and chemical analysis as well, e. g. between the individual indices areas of profiles and the values of various chemical compounds shown above.

We established the existence of such type of linear relations. There are high correlations between “liked” taste indices and 5′‐nucleotides, and free fatty acids content. We did not find satisfactory correlations between content of volatile carbonyl compounds and the indices “grassy”, “caramel‐like” and “oxidised fat” aroma. The correlation between the indices “grassy” (taste and aroma) and total lipids content of the broths is linear but not significant.
Hexachlorcyclohexan‐Isomere in der Umwelt: Ursachen für die selektive Kumulation von Isomeren
Authors: Macholz R.
Published: November 2006

α‐ und β‐HCH werden im Vergleich zum γ‐HCH unterschiedlich in der Umwelt angereichert. Für diese Tatsache sind vor allem wesentliche Unterschiede im Verteilungsverhalten, im Stoffwechsel und bei der Induktion abbauender Enzyme verantwortlich. An Hand eigener experimenteller Ergebnisse und der verfügbaren Literatur wird der Einfluß der genannten Faktoren diskutiert.
Untersuchungen zur Ausscheidung von Sacchariden durch mit Leguminosensamen gefütterte Ratten
Authors: Jacórzyński B. , Filutowicz H.
Published: November 2006

Untersucht wurde der Grad der Ausscheidung von Sacchariden aus dem Organismus von Ratten nach einer Diät, die verschiedene Mengen an Raffinose sowie gekochte Samen der Leguminosen Soja, Erbse und Bohne enthielten.

Es wurde festgestellt, daß die Faeces der Ratten im Laufe von einigen zehn Stunden nach Fütterung mit Leguminosensamen 2–5% Saccharide im Verhältnis zu der in der Diät enthaltenen Dosis enthielten. Das sind höchstwahrscheinlich Zerfallprodukte von Stachyose und Verbascose, da die Raffinose im Rattenorganismus auch dann noch gespalten wird, wenn sie 12% der Diät ausmacht.
Studies of the changes in edible fats during heating and frying
Authors: Gere A.
Published: November 2006

For detecting the changes in edible fats during the frying operation and for quality assessment of used frying fats 5 relatively simple methods were proposed: determination of polymer content by gel permeation chromatography, measurement of total polar artefacts by TLC followed by densitometry or by adsorption column chromatography, determination of decrease in essential fatty acid concentration and photometric measurement of absorbance at 232 nm.

Using the above methods degradation of sunflower oil, rapeseed oil and lard was investigated by running 12 laboratory experiments with different heating or frying conditions. The results showed that both the composition of fat and the frying parameters greatly influence the rate of deterioration.

Study of relationships between values obtained by different methods (using data from 110 samples) indicated that high, linear correlations depending on the nature of fat can be found. Correlation coefficients and equations of regression lines were calculated.
Gefäßversuche zum Übergang toxischer Schwermetalle aus dem Boden in Tomatenpflanzen
Authors: Woggon H. , Raab M. , Jehle D.
Published: November 2006

In Gefäßversuchen mit cadmium‐ und zinkkontaminierten Böden wurden Aufnahme, Verteilung und gegen‐seitige Wechselwirkungen in Tomatenpflanzen untersucht. Gegenüber Feldversuchen unter etwa gleichen Bodenbedingungen fallen die wesentlich höheren Absolutwerte beim Cadmium auf. Für die einzelnen Pflanzenteile ergeben sich dadurch kleinere Zink‐Cadmium‐Verhältnisse. Die Nichtvergleichbarkeit von Gefäß‐ versuchen mit Feldversuchen macht eine unmittelbare quantitative Übertragung auf Praxisverhältnisse un‐möglich.
The effect of baking on availability of essential amino acids in wheat
Authors: El‐Shafei Malak M. , Kamal Mohamep A. M. , Abbassi Mahassen H. , Said Amin K.
Published: November 2006

Lysine availability in wheat four and bread was determined by the growth response method on rats using regression analysis relating gain in body weight and/or in body watch to lysine consumed at two extractions, 87% und 72%. The availability of nitrogen and of essential amino acids were also determined by the balance trials method (fecal analysis method) with rats. The results of growth method show that baking increases lysine availability on the basis of body water gain. Also extraction levels affect lysine availability on the basis of change in body water. Wheat flour and bread of 72 % extraction has more lysine availability values than the 87 % extraction on the basis of moisture gain. Results of balance trials show that neither the extraction level nor the baking has a significant effect on essential amino acids availability. A fairly good correlation is obtained for wheat flour and bread for the two extractions. Values of change in weight, food efficiency, PER, NPR and true digestibility showed that baking and level of extraction of wheat has no significant effect on the nutritive value of wheat investigated in the present study.
Zur potentiometrischen Titration von Ackerbohnenproteinisolat und daraus hergestelltem Plastein
Authors: Nötzold H. , Schäfer H. , Ludwig E.
Published: November 2006

Mittels kontinuierlicher bzw. diskontinuierlicher potentiometrischer Titration werden Ackerbohnenproteinisolat, daraus hergestelltes peptisches Partialhydrolysat sowie Plastein untersucht und die Ergebnisse mit Befunden der Aminosäurenanalyse verglichen. Auf die durch Lysinoalaninbildung hervorgerufene Verfälschung titrimetrischer Ergebnisse im alkalischen Bereich wird hingewiesen.
Über funktionelle Eigenschaften von Sonnenblumenproteinen in Weizenteig 1. Mitt. Einfluß unterschiedlicher Verfahren der Proteingewinnung
Authors: Zlmmermann R. , Mleth G. , Brückner J.
Published: November 2006

Der Einfluß nach unterschiedlichen Verfahren gewonnener Proteinpräparate aus Sonnenblumensamen (Mehle, Konzentrate, Isolate) auf die Weizenteigbereitung und das Gebäckvolumen wird untersucht. In Abhängigkeit von der Art und Konzentration der Testpräparate werden charakteristische Veränderungen des valorigraphischen Verlaufs der Teigbereitung ermittelt, wobei im weiteren eine Erhöhung der Wasseraufnahme und Teigerweichung sowie eine Erniedrigung von Teigelastizität, Teig‐ und Gebäckvolumen nachgewiesen werden.
Review article Present‐day studies on cereals protein nature alpha‐amylase inhibitors
Authors: Warchalewski J. R.
Published: November 2006

The present state of research on alpha‐amylase inhibitors in cereals is reviewed. The detection and assay of alpha‐amylase inhibitors, characterization and some properties of multiple forms, as well as their specificities, biochemical, physiological and nutritional significance are discussed. However insufficient data are available to accurately discuss their implication in food and feed technology. Investigators are initiating further‐studies to explain these problems.
Untersuchungen zur Kontamination von Lebens‐ und Futtermitteln ausgewählter Gebiete des Bezirkes Erfurt mit Blei und Cadmium 3. Mitt. Zur Belastung von Nutztieren landwirtschaftlicher Betriebe im Bereich eines Bleiemittenten in bezug auf ein Vergleichsgebiet
Authors: Engst R. , Lauterbach K. , König R. , Beckmann G.
Published: November 2006

Es wurde der Pb‐ und Cd‐Gehalt von Leber, Niere und Haar bzw. Wolle von 34 Schlachtrindern und 31 Schlachtschafen aus einem Immissionsgebiet und von 14 Schlachtrindern und 15 Schlachtschafen aus einem industriefernen Gebiet analysiert. Des weiteren wurden aus beiden Gebieten 30 bzw. 12 Rohmilchproben sowie 21 Trinkmilchproben aus den 11 Molkereien des Bezirkes Erfurt untersucht. Die Blei‐ und Cadmiumgehalte liegen gemäß Vergleich mit Literaturwerten insgesamt im Normalbereich. Eine geringfügige Erhöhung des Bleiwertes zeigte sich bei den Organen von Rindern und bei den Rohmilchproben aus dem Immissionsgebiet. In den Haaren war eine entsprechende Erhöhung nicht festzustellen. Hinsichtlich des Cadmiumgehaltes besteht eine Abhängigkeit der Rinderorgane vom Alter der Tiere. Bei den Schafen ergaben sich zwischen Immissions‐ und Vergleichsgebiet keine Unterschiede. Überschreitungen der in der DDR zugelassenen Höchstmengen wurden im Falle des Bleis bei 2 von 48 untersuchten Rindernieren bzw. bei 2 von 46 Schafslebern, im Falle des Cadmium bei 4 von 48 Rindernieren und bei einer von 45. Schafsnieren festgestellt. Deshalb sollten diese Organe, insbesondere von älteren Schlachttieren, sowie Rohmilch aus dem Immissionsgebiet regelmäßig auf Blei und Cadmium überprüft werden.
Nutrition and the development of the child
Authors: Metcoff J.
Published: November 2006

The objectives of the workshop „Nutrition and the development of the child”︁ were to.

identify how nutrition and environment interact to stimulate or constrain the physical and mental development of infants and children;.

assess the prevalence and impact of these factors in regions which illustrate the problem in developing countries;.

illustrate how social actions within the existing framework might help improve development and performance and reduce the constraints imposed in children and their families at risk for malnutrition;.

indicate research priorities based on identification of major problems and how specific types of research being carried out in underdeveloped as well as highly developed countries might be relevant to and adapted for use in the developing world.
Zur Anwendung der Methodenkombination KJELDAHL‐Aufschluß/BERTHELOT‐Reaktion bei der Stickstoffbestimmung in biologischen Materialien. 5. Mitt. Möglichkeiten und Grenzen der simultanen Veraschung von biologischen Materialien unterschiedlicher Herkunft und differenter chemischer Zusammensetzung
Authors: Lange R. , Friebe R. , Linow F.
Published: November 2006

Der Aufschluß von 28 Testsubstanzen mit verschiedenen funktionellen Stickstoffgruppen und stickstoff‐freien Bestandteilen (Fett, Kohlenhydrat) wird hinsichtlich Temperatur‐Zeit‐Programm und Menge des Aufschlußkatalysators optimiert. Für die Stickstoffwiederfindungsrate werden Regressionsgleichungen, deren Extrema und die zugehörigen Einflußgrößenniveaus aufgeführt. Gemeinsamkeiten und Unterschiede im Aufschlußverhalten der Testsubstanzen werden mittels Clusteranalyse in Form eines Dendrogramms veranschaulicht. Für Substrate mit Amin‐, Amid‐ und heterocyclischem Stickstoff, für Verbindungen mit hetero‐cyclisch‐aromatischem Stickstoff und für Proteine werden Aufschlußvarianten angegeben. Anhand der analytischen Kenngrößen der Varianten und der Clusteranalyse werden die praktischen Aussichten für einen Routinebetrieb eingeschätzt.
Einfluß der gewachsenen biologischen Struktur auf die Wasserbindungskapazität ausgewählter Obst‐ und Gemüsepräparate
Authors: Bock W. , Ohm G.
Published: November 2006

Pulverförmige ethanol‐unlösliche Substanzen und Lignocellulose‐Pröparate aus ausgewählten Obst‐ und Gemüsearten besitzen im lufttrockenen Zustand eine relativ hohe Wasserbindungskapazität von 7 bis 18 g Wasser pro Gramm. Die nach der Kapillarsaugmethode ermittelten Werte erniedrigen sich auf 2 bis 4 g/g, wenn durch Schwingmahlung die rasterelektronenmikroskopisch nachgewiesenen Mikro‐ bzw. Ultrastrukturen zerstört werden. Der Einfluß der gewachsenen biologischen Struktur auf die Wasserbindungskapazität erweist sich generell als bedeutend größer als derjenige, der aus der quantitativen Zusammensetzung der makromolekularen Zellwandbestandteile von Obst und Gemüse resultiert. Die erzielten Ergebnisse werden in einen technologischen und ernährungsphysiologischen Zusammenhang gebracht.
Untersuchungen zum Verhalten einiger Kenngrößen des Lipid‐ und Energiestoffwechsels 6. Mitt. Zum Energieumsatz bei unterschiedlich lange mit Niedrig‐ und Hochfettdiät ernährten Ratten
Authors: Risse S. , Schülke B.
Published: November 2006

Abgesetzte Wistarratten wurden über 3 Wochen (3 Wo.) bzw. 5–6 Wochen (6 Wo.) mit Niedrigfett‐ (NF) oder Hochfettdiät (HF) ernährt. Die Futterenergieaufnahme war in beiden vergleichbaren Gruppen jeweils etwa gleich hoch. Die Glucose‐6‐phosphatdehydrogenase (G‐6‐PDH, E.C. 1.1.1.49.) zeigte sowohl in Leber‐ als auch in Fettgewebe gleichermaßen das bekannte restriktive Verhalten bei HF‐Tieren. Der Körperfettgehalt war bei NF‐Tieren über 3 Wo. Fütterung geringer als bei HF, nach 6 Wo. Fütterung zeigten die Tiere beider Gruppen den etwa gleichen Körperfettgehalt. Der Energieumsatz war bei Tieren nach nur 3 Wo. Diät höher als nach 6 Wo. Fütterung. Dabei zeigten Tiere nach 3 Wo. HF die gesichert höchsten Werte. Nach 6 Wo. Fütterung waren die Energieumsatzwerte auf insgesamt niedrigerem Niveau, jedoch für beide Diätgruppen gleich.

Demnach kann gefolgert werden, daß die durch die G‐6‐PDH‐Aktivität angedeutete de novo‐Fettsäure‐synthese unabhängig vom Versuchszeitraum nur von der Menge des Diätfettes abhängt. Demgegenüber unter‐liegt jedoch die Einstellung des Energieumsatzes im Fütterungszeitraum bei den beiden Diäten größeren Änderungen, die mit der Regulierung des Körpergesamtfettansatzes in Beziehung stehen können.
Volatile sulfur containing compounds in simulated meat flavour and their comparison with the constituents of natural aroma
Authors: Golovnya R. V. , Misharina T. A. , Garbuzov V. G. , Medvedyev F. A.
Published: November 2006

The composition of sulfur containing compounds in simulated meat flavour goods for food industry and obtained through MAILLARD reaction from bakery yeast autolysate was studied for the first time. Gas chromatographic analysis on a series of four columns of different polarity identified 37 compounds, and structure of 13 from them were confirmed by mass spectrometry. 9 sulfur substances have been previously reported neither for model systems nor natural meat products. It was found that two from four gas chromatographic fractions reminiscent cooked meat aroma correspond to boiled beef. All these fractions were characterized by retention indices and odor description. 25 from identified sulfur compounds were shown to be also inherent for various meat products.
Mycotoxins in cereal grain. Part VI. The effect of ochratoxin A on growth and tissue residues of the mycotoxin in broiler chickens
Authors: Golinski P. , Chelkowski J. , Konarkowski A. , Szebiotko K.
Published: November 2006

Eight weeks experiment on effects of continuous feeding of mycotoxin graded levels (0; 0.5; 1.0; 1.5; 2.0 mg ochratoxin A (OA) per kilogramme of feed) to male and female broiler chickens was carried out. Birds' mortality was similar in all groups including control. Macroscopical veterinary examination did not reveal any changes in livers and kidneys. Males were found to be more sensitive to OA than females. The depression of body weight was found to be proportional to level of OA. The reduction of body weight of males (30%) was more significant than that of females (20 %). Feed consumption per one kilogramme of body weight was dependent on OA concentration in feed. In livers and white muscles of birds fed 1.0; 1.5 and 2.0 mg OA/kg feed and in red muscles of birds fed 1.5 and 2.0 mg OA/kg feed residues of OA were observed. OA disappeared completely from all mentioned tissues after 4 days when birds were fed with OA free feed.
Ein Beitrag zur Charakterisierung der Wasserbindungskapazität von Proteinen
Authors: Luther H. , Weber E. , Schuster E.
Published: November 2006

Es wird eine allgemeingültige Methode zur Bestimmung der Wasserbindungskapazität (WBK) von Proteinen beschrieben. Zur Berechnung der WBK wird unter portionsweiser Wasserzugabe nach dem Zentrifugieren bei unlöslichen Proteinen die Wassermenge ermittelt, bei der gerade ein wäßriger Überstand entsteht bzw. bei löslichen Proteinen der Brei zu fließen beginnt.

An ausgewählten Beispielen wird der Zusammenhang zwischen der „modifizierten Zentrifugenmethode”︁ und der in der Praxis üblichen Preßmethode nach GRAU und HAMM zur Bestimmung des „Saftverlustes”︁ gezeigt.
Mycotoxins in cereal grain Part VII. A simple method to assay mycotoxin potential of cereal grain and cereal products
Authors: Chelkowski J. , Goliski P.
Published: November 2006

A simple test to assay mycotoxin potential of cereal grain and products was elaborated. In cereal grain samples during 1977 and 1981 formation of ochratoxin A, citrinin and zearalenone was observed respectively in 40%, 7 % and 31 % of cereals samples. Aflatoxin and sterigmatocystin were not formed in any sample of cereal grain. Citrinin and penicillic acid were found as mycotoxins accompanying ochratoxin A.
Mycotoxins in cereal grain Part VOL Microbiological evaluation of cereal grain quality, connected with mycotoxins occurrence
Authors: Chełkowski J. , Trojanowska K. , Wiewiórowska M.
Published: November 2006

Four classes of microbiological quality of cereal grain are proposed. For classification the frequency of kernels contamination with Penicillia, Aspergilli and Phycomycetes is considered as essential. Lots contaminated with mycotoxins (ochratoxins) were usually of IIIrd and IVth class of quality.
Ackerbohnenproteindiät bei Hypercholesterolämie
Authors: Weck M. , Hanefeld M. , Leonhardt W. , Haller H. , Robowsky K.‐D. , Noack R. , Schmandke H.
Published: November 2006

Die Lipid‐senkenden Eigenschaften von Ackerbohnenprotein sind bisher lediglich im Tierexperiment beschrieben. Danach gilt Ackerbohneneiweiß als potentester Cholesterol‐Senker unter den Pflanzenproteinen. Wir untersuchten deshalb an einer kleinen Gruppe von Patienten mit Hypercholesterolämie (HLP Typ II a) den genannten Effekt und fanden signifikante hypolipidämische Wirkungen des Ackerbohnenproteinisolats, die denen vergleichbar sind, die mit Sojaproteindiäten erzielt wurden.
Intrazelluläre Proteasen aus Thermoactinomyces vulgaris 1. Mitt. Vorkommen der Proteasen in der Zelle und Dynamik ihrer Bildung im Verlauf der Kulturführung
Authors: Schalinatus E. , Behnke U. , Ruttloff H.
Published: November 2006

Die Untersuchungen zur Lokalisierung von proteolytisch aktiven Enzymen in der Zelle von Thermoactinomyces vulgaris zeigen, daß diese sowohl gelöst im Zellextrakt (75 %) als auch gebunden an feste Zellbestandteile (25 %) vorliegen. Das Verhältnis der Aktivitäten von löslicher periplasmatischer Fraktion zu löslicher cytoplasmatischer Fraktion zu unlöslicher cytoplasmatischer Membranfraktion beträgt 2:1:1. Die Proteasebildung im Verlauf der Kulturführung wird durch Aktivitätsbestimmung im Zellextrakt erfaßt. Sobald ausreichend (auswägbar) Biomasse im Medium vorhanden ist, kann im Zellextrakt Proteaseaktivität nachgewiesen werden. Sie nimmt im Verlauf der Fermentation zu und beträgt von der 10. bis zur 24. Stunde 1 % bis 2 % der Aktivität der Proteasen im Medium. Eine Korrelation zwischen Biomasse‐ und Enzymbildung besteht nicht.
Modelluntersuchungen zu den Prozessen der Melanoidinbildung in Fleisch
Authors: Obretenov Tz V. , Kuntscheva M. , Ivanova Sn.
Published: November 2006

Es wurden die Prozesse der Melanoidinbildung in geröstetem Fleisch bei Temperaturen von 200 °C innerhalb von 60, 90, 120 und 210 min sowie bei Temperaturen von 150, 200, 250 und 300 °C innerhalb von 60 min unter Laborbedingungen untersucht. Die Menge der isolierten Melanoidine hängt von der Temperatur und der Röstzeit ab. Durch Gelchromatographie wurden die Verteilung der Melanoidine gemäß der Molekülmasse sowie das Spektralverhalten der einzelnen Fraktionen untersucht. In den UV‐Spektren‐ wurde eine intensive Absorption im Bereich von 240 bis 280 nm beobachtet. Die IR‐Spektren sind durch charakteristische Absorptionsbanden bei 1600‐1700, 1710, 1410‐1420 und 1050‐1170 cm−1 gekennzeichnet.
Modelluntersuchungen über Prozesse der Melanoidinbildung in großen Portionen von küchenfertigen Fleischerzeugnissen mit hohem Zubereitungsgrad
Authors: Somov G. , Ivanova Sn. , Kuntscheva M. , Obretenov Tz V.
Published: November 2006

Es werden die Prozesse de Melanoidinbildung in großen Portionen von Kalbfleisch nach vier verschiedenen Verfahren von thermischen Zwei‐Stufen‐Behandlungen untersucht. Die Menge der gebildeten Melanoidine hängt von den gewählten Röstbedingungen ab und steht in enger Korrelation zu den Farbveränderungen der küchenmäßig zubereiteten Fleischproben. Dieses Verhältnis kann als Kontroll‐Kennwert für die Qualität von küchenmäßig zubereitetem Fleisch dienen.