NFLUENCE OF PHENOLIC COMPOUNDS ON THE BOTTLING RESISTANCE OF ALCOHOLIC BEVERAGES
Authors: УЛЬЯНОВА Е.В. , АНДРИЕВСКАЯ Д.В. 
Published: December 2022

Стабилизация коньяков и повышение их розливостойкости, т. е. устойчивости к помутнениям, является одной из актуальных задач коньячного производства. Исследовано влияние фенольного состава обработанных коньяков на их розливостойкость. На основании мониторинга суммарного содержания фенольных соединений в процессе хранения коньяков в течение 6 мес, а также микроскопирования образовавщихся осадков установлено, что данные соединения участвуют в необратимых коллоидных помутнениях. При анализе спектров оптического поглощения выявлено, что в зависимости от возраста коньяков данные помутнения обусловлены либо окислением низкомолекулярных фенольных соединений в молодых коньяках, либо конденсацией полимерных соединений в выдержанных. Результаты исследования свидетельствуют, что суммарная концентрация фенольных соединений и срок выдержки коньяков не коррелируют с цветностью напитка. При этом молодые коньяки с высоким значением рН (≥ 4) характеризовались низким суммарным содержанием фенольных соединений и не являлись розливостойкими, тогда как очень старые коньяки с высоким содержанием фенольных соединений даже при относительно высоком рН не проявляли склонности к образованию помутнений. Определены концентрации индивидуальных фурановых соединений – фурфурола, 5-метилфурфурола, 5-гидроксиметилфурфурола. Значение соотношения концентраций фурфурола и 5-гидроксиметилфурфурола снижается при внесении в коньяк сахарного колера, одновременно может повышаться концентрация ионов кальция, что ведет к снижению розливостойкости напитка.

The stabilizing cognacs and increasing their bottling resistance, that is ensuring their resistance to haze, is one of the most urgent tasks of cognac production. The influence of the phenolic composition of processed cognacs on their bottling resistance has been investigated. Based on the phenolic compounds total content monitoring during the storage of cognacs within 6 months, as well as microscopy of the precipitates formed, it was found that these compounds are involved in irreversible colloidal opacities. Analyzing the optical absorption spectra, it was found depending on the age of cognacs, these hazes were associated either with the oxidation of low-molecular phenolic compounds in young cognacs, or with the condensation of polymeric compounds in aged ones. The results of the study indicate that the total concentration of phenolic compounds and the aging period of cognacs do not correlate with the color of the drink. Besides young cognacs with a high pH value (≥ 4) were characterized by a low total content of phenolic compounds and were not bottling resistant. At the same time, very old cognacs with a high content of phenolic compounds and even at a relatively high pH did not show a tendency to form haze. The individual furan compounds concentrations as furfural, 5-methylfurfural, 5-hydroxymethylfurfural which are not phenolic compounds were determined. The value of the concentration ratio of furfural and 5 hydroxymethylfurfural decreases when sugar color is added to cognac, while the concentration of calcium ions can increase, which leads to a decrease in the bottling resistance of the drink.