THE EFFECT OF NEGATIVE TEMPERATURES AND DIFFERENT STORAGE MODES ON THE MAIN ENZYME OF HONEY
Authors: Туников Г.М. , Серебрякова О.В. , Есенкина С.Н. 
Published: June 2020

В статье представлены результаты исследования воздействия отрицательных температур и различных режимов хранения на активность фермента инвертазы в меде натуральном. В связи с тем, что фермент инвертаза имеет огромное значение при исследовании качества меда, целью исследования стало определение степени влияния отрицательных температур и режимов хранения на содержание фермента инвертазы и ее активность. Объектом исследования стал мед натуральный разных сроков и условий хранения. На основании поставленной цели были решены следующие задачи: определены данные по влиянию режимов хранения в условиях отрицательных температур: при -5-8 ºC (в течение 30 суток и 3-х месяцев), при -10 ºC (в течение 30 суток и 3-х месяцев), при -18 ºC (в течение 30 суток и 3-х месяцев). Проведена биометрическая обработка данных, полученных в ходе запланированного исследования. Исследования проведены в научно-исследовательской лаборатории ФГБНУ «ФНЦ пчеловодства». Определение активности фермента инвертазы выполнено по ГОСТ 34232-2017 «Мед. Методы определения активности сахаразы (инвертазы), диастазного числа, нерастворимого вещества». Опытные образцы меда натурального в трех повторностях подвергали влиянию отрицательных температур в различных временных режимах; при -5-8 ºC , при -10 ºC , при -18 ºC (в течение 30 суток и 3-х месяцев). Полученные результаты свидетельствуют, что снижение активности в наибольшей степени произошло у образцов, которые хранили в условиях температуры -5-8 °С, и составило в среднем по образцам 45,9±2,39%. Наилучшее сохранение активности наблюдалось у образцов меда, которые хранили при температуре -18 ºC – 42,1±3,06%. Результаты свидетельствуют о том, что хранение меда в условиях более глубокой заморозки способствует лучшему сохранению активности ферментов в его составе.

The article presents the results of a study of the effect of negative temperatures and different storage modes on the activity of the invertase enzyme in natural honey. Due to the fact that the invertase enzyme is of great importance in the study of honey quality, the purpose of the study was to determine the degree of influence of negative temperatures and storage modes on the content of the invertase enzyme and its activity. The object of the study was honey of different terms and conditions of storage. Based on this goal, the following tasks were solved: data on the effect of storage modes under negative temperatures were determined: at-5-8 ºС (for 30 days and 3 months), at - 10 ºС (for 30 days and 3 months), at - 18 ºС (for 30 days and 3 months). Biometric processing of data obtained during the planned study was performed.The research was carried out in the research laboratory of the Federal state budgetary INSTITUTION of beekeeping. Determination of the activity of the invertase enzyme was performed in accordance with GOST 34232-2017 " Med. Methods for determining the activity of sucrose (invertase), diastase number, insoluble substance". Experimental samples of natural honey were subjected to negative temperatures in three repetitions, in different time modes; at-5-8 ºС , at-10 ºС , at-18 ºС (for 30 days and 3 months). The results obtained indicate that the decrease in activity occurred most in samples stored at a temperature of-5-8 °C, and averaged 45.9±2.39 % for the samples. The best retention of activity was observed in honey samples that were stored at a temperature of -18 °C-42.1±3.06%. The results indicate that storing honey in deeper freezing conditions helps to better preserve the activity of enzymes in its composition.