Интенсификация технологии безлактозного творога высокой питательной ценности
Authors: Н.С. Пряничникова , К.В. Агарков , В.Г. Блиадзе , Д.Н. Глазунова , Е.Ю. Агаркова , Н.А. Жижин 
Published: October 2024

Если ранее лактазная недостаточность выявлялась в основном у детей раннего возраста и пожилых людей, то на данный момент неуклонно растет процент взрослых людей, страдающих данной патологией. При неусвояемости лактозы в организме человека в той или иной степени возникают боли, спазмы, диарея и т.д. Это сильно ограничивает потребление молочных продуктов у населения с такой патологией, исключая возможность попадания в организм других полезных микро- и макронутриентов. В существующих технологиях производства низколактозных продуктов существуют моменты, требующие доработки. Это связано с длительностью процесса, уровнем кислотности и особенностью органолептических свойств. Поэтому исследования в области новых и интенсификации существующих технологий низко- и безлактозных кисломолочных продуктов являются актуальными. Целью исследований являлась разработка новой технологии получения безлактозного сублимированного творога высокой питательной ценности. Объектами исследований служили молоко сухое цельное и восстановленное, ферменты, гидролизующие лактозу, закваска комбинированная (Lactococcus lactis, Streptococcus termophilus 6 KБ), образцы творога с предварительной и параллельной ферментацией. Методы исследований стандартизованные и оригинальные. По кинетике убывания значения точки замерзания с подтверждением тенденции методом ВЭЖХ определен ферментный препарат Nola Fit (1,484 мл/л), позволяющий полностью исключить содержание лактозы в гидролизате. Далее гидролизат, полученный с использованием этого ферментного препарата, сквашивали в течение 14 ч. Были использованы классические приемы технологии творога кислотным способом. Для интенсификации технологии был проведен эксперимент по совмещению ферментации и сквашивания. В результате реализации технологии как с параллельной ферментацией, так и без была достигнута поставленная в работе цель. Таким образом, доказана возможность интенсификации процесса получения безлактозного творога путем сокращения продолжительности процесса.

If previously lactase deficiency was detected mainly in young children and the elderly, now the percentage of adults suffering from this pathology is steadily growing. When lactose is not digestible in the human body, pain, spasms, diarrhea, etc. occur to varying degrees. This greatly limits the consumption of dairy products in the population with such a pathology, excluding the possibility of other useful micro- and macronutrients entering the body. In the existing technologies of low-lactose products, there are aspects that require revision. This is due to the duration of the process, the level of acidity and the peculiarity of organoleptic properties. Therefore, research in the field of new and intensification of existing technologies of low- and lactose-free fermented milk products is relevant. The aim of the research was to develop a new technology for obtaining lactose-free freeze-dried cottage cheese of high nutritional value. The objects of the research were whole and reconstituted dry milk; lactose hydrolyzing enzymes, combined starter (Lactococcus lactis, Streptococcus termophilus 6 KB), cottage cheese samples with preliminary and parallel fermentation. Research methods are standardized and original. Based on the kinetics of the freezing point decrease with the confirmation of the trend by the HPLC method, the enzyme preparation Nola Fit (1.484 ml / l) was determined, which allows to completely exclude the lactose content in the hydrolyzate. Then the hydrolyzate obtained using this enzyme preparation was fermented for 14 hours. Classical methods of cottage cheese technology using the acid method were used. To intensify the technology, an experiment was conducted to combine fermentation and fermentation. As a result of the implementation of the technology both with parallel fermentation and without, the goal set in the work was achieved. Thus, the possibility of intensifying the process of obtaining lactose-free cottage cheese by reducing the duration of the process was proven.