Zum Kollagengehalt der Rohwurst in West‐Berlin
Authors: Sinell H.‐J. , Wegener J. 
Published: August 2010

Bei der histometrischen Untersuchung von 176 Rohwürsten, die in West‐Berlin hergestellt worden waren, fanden sich in den drei Qualitätsstufen folgende mittlere Gesamtkollagenwerte:

Für die I. Qualität 20,8 ± 1,15% (48 Würste)

Für die II. Qualität 27,1 ± 0,82% (113 Würste)

Für die III. Qualität 40,4 ± 1,87% (15 Würste)

Zwischen allen drei Qualitäten bestanden in den Werten für Gesamtkollagen und für straffes Bindegewebe signifikante Unterschiede. Cervelat‐, Katenwurst und Salami entsprachen in ihrem Kollagengehalt Würsten der I. Qualität. Dagegen lagen die vorwiegend unter Schweinefleischzusatz hergestellten groben Tee‐ und Schinkenwürste an der Grenze zwischen I. und II. Qualität. Eine Verarbeitung von verleimter kollagener Substanz konnte in der Mehrzahl der aus handwerklichen Betrieben entnommenen Proben einfacher Qualität nicht nachgewiesen werden. Dieser Umstand erklärt auch, weshalb der an insgesamt nur 15 Würsten dieser Qualitätsstufe gefundene Mittelwert so erheblich unter der konzedierten Höchstgrenze liegt.

Die für das Kollagenvolumen der drei Rohwurstqualitäten vorgeschlagenen Grenzwerte von 25%, 35% und 55% stellen demnach auch für den Raum von West‐Berlin keine ungerechtfertigte Forderung dar.

The collagen content of raw sausage in West Berlin

Histometric study of 176 samples of raw sausage prepared in West Berlin showed that the mean collagen value for the three quality ranges was as follows:

First quality 20.8 ± 1.15% (48 samples)

Second quality 27.1 ± 0.82% (113 samples)

Third quality 40.4 ± 1.87% (15 samples)

Between all three qualities the values for total collagen and fibrous connective tissue showed significant differences.

Cervelat sausage, Katen sausage and salami were representative of the first quality in their collagen content. In contrast, Tee‐ and ham sausage, which are composed mainly of pork, were on the boundary between first and second quality. Addition of gelatinised material could not be demonstrated in the majority of samples of third quality material taken from butcher's shops. This circumstance explains also why the mean value of 15 samples of this quality appreciably lies under the permitted collagen content.

The proposed collagen volumes of the three qualities of sausage, 25, 35 and 55%, are therefore by no means unreasonable for the general run of material from West Berlin.

La teneur en collagène de la saucisse crue à Berlin‐ouest

L'analyse histométrique de 176 saucisses crues fabriquées à Berlin‐ouest donna pour les 3 qualitès reconnues les quantités moyennes de collagène suivantes:

Pour la 1e qualité 20,8 ± 1,15% (48 saucisses)

Pour la 2e qualité 27,1 ± 0,82% (113 saucisses)

Pour la 3e qualité 40,4 ± 1,87% (15 saucisses)

Les trois qualités peésentaient entre elles des différences significatives pour le collagène total et pour le tissu conjonctif fibreux. Le cervelat, la «Katenwurst» et le salami correspondent du point de vue de la teneur en collagène aux saucisses de 1e qualité. Par contre les saucisses au thé et au jambon, avec adjonction de viande de porc, hâchées grossièrement, étaient à la limite entre la 1e et la 2e qualité. On ne put mettre en évidence de la substance collagène gélatinisée dans la plupart des échantillons de 3e qualité pris dans des fabriques de saucisses. C'est ce qui explique pourquoi sur un total de seulement 15 saucisses de cette qualité les valeurs moyennes se trouvent nettement en dessous des limites supérieures concédées.

Sur la place de Berlin‐ouest également les valeurs limites proposées pour les trois qualités de saucisses crues (25%, 35% et 55%) ne représentent donc pas une exigence injustifiée.

Sobre el contenido en colágeno de la salchicha cruda en Berlín Occidental

En el análisis histométrico de 176 salchichas crudas, preparadas en Berlín Occidental, en las tres categorías cualitativas se hallaron los valores de colágeno total medios siguientes:

para la Ia calidad 20,8 ± 1,15% (48 salchichas)

para la IIa calidad 27,1 ± 0,82% (113 salchichas)

para la IIIer calidad 40,4 ± 1,87% (15 salchichas)

Entre todas las tres calidades existíAn en los valores para el colágeno total y para el tejido conectivo tirante unas diferencias significativas. La salchicha cervelat (berlinesa), la katen y la salami correspondíAn en su contenido colágeno a salchichas de Ia calidad. Sin embargo, las salchichas bastas de té y de jamón, preparadas ante todo con la adición de carne de cerdo, se encontraban en el límite entre la Ier y IIa calidad. No se pudo probar la incorporación de substancia colágena encolada en la mayoría de las muestras de calidad simple tomadas en carnecerías con elaboración manual. Este hecho explica también el porqué el valor medio hallado en un total de solo 14 salchichas de esta categoría cualitativa se encuentra tan considerablemente por debajo del límite máximo concedido.

Por tanto, los valores límites propuestos para el volumen colágeno de las tres calidades de salchichas crudas de 25%, 35% y 55% corresponden a una exigencia justificada incluso en el terreno de Berlín Occidental.