The effect of antimicrobial agents on increasing the shelf life of chopped vegetables
Authors: Курбанова М.Н. , Бондаренко А.В. , Самойлова А.М. 
Published: October 2023

Продукция, не требующая длительной подготовки перед кулинарной обработкой и позволяющая сэкономить время потребителей, востребована в пищевой индустрии. Так, в качестве полуфабрикатов для приготовления обеденных блюд используются в том числе и свежие овощи, как в целом, так и в резаном виде, упакованные в различные полимерные материалы. В ассортименте таких полуфабрикатов свежих овощей представлены картофель, морковь, свекла столовая, капуста белокочанная, капуста краснокочанная, сельдерей, а также наборы из овощей. При этом данный вид продукции подвержен более скорой микробиологической порче, и у производителей возникает проблема увеличения ее сроков хранения. Целью данной работы являлась микробиологическая и органолептическая оценка влияния раствора белково-витаминного концентрата «Биатис» и средства «ПЛОД'ОКЕЙ» на сроки хранения капусты белокочанной резаной. Исследования показали, что оба препарата проявили выраженный антимикробный эффект при обработке капусты резаной и ее хранении. При анализе данных антимикробной активности концентраций препарата «ПЛОД'ОКЕЙ» было отмечено преимущество 0,16 % раствора ввиду большего подавления количества микроорганизмов на каждой контрольной точке. При этом все концентрации данного средства показали удовлетворительные результаты органолептической оценки на 11-е сут хранения, тогда как в контрольных образцах капусты без обработки ухудшение органолептических показателей произошло на 7-е сут хранения. Следовательно, средство «ПЛОД'ОКЕЙ» может быть рекомендовано для обработки нашинкованной капусты с целью повышения сроков хранения. А из ряда исследуемых концентраций препарата «Биатис» наибольший эффект был отмечен в 2-процентном растворе. Об этом свидетельствует ингибирование роста микроорганизмов на протяжении всего срока хранения капусты. Однако ввиду неудовлетворительных результатов органолептической оценки резаной капусты данный препарат не рекомендуется использовать для ее обработки с целью пролонгации сроков хранения. Возможны дальнейшие эксперименты с концентратом «Биатис» на других видах пищевой продукции.

Products that do not require lengthy preparation before culinary processing, and allow consumers to save time, are in demand in the food industry. So, as semi-finished products for the preparation of lunch dishes, fresh vegetables are also used, both in whole and cut, packed in various polymer materials. The assortment of such semi-finished fresh vegetables includes: potatoes, carrots, table beets, white cabbage, red cabbage, celery, as well as sets of vegetables. At the same time, this type of product is subject to more rapid microbiological damage and manufacturers have a problem of increasing its shelf life. The purpose of this work was a microbiological and organoleptic assessment of the effect of the solution of protein-vitamin concentrate «Biatis» and the means «PLOD'OKEY» for the shelf life of white cabbage cut. Studies have shown that both drugs showed a pronounced antimicrobial effect when processing cut cabbage and storing it. When analyzing data on antimicrobial activity of concentrations of the drug PLOD'OKEY the advantage of 0.16 % solution was noted due to the greater suppression of the number of microorganisms at each control point. At the same time, all concentrations of this drug showed satisfactory results of organoleptic evaluation on 11 days of storage, whereas in control samples of cabbage without treatment, deterioration of organoleptic parameters occurred on 7 days of storage. Hence, the means PLOD'OKEY can be recommended for processing shredded cabbage in order to increase the shelf life. And from a number of the studied concentrations of the drug «Biatis», the greatest effect was noted in a two percent solution. This is evidenced by the inhibition of the growth of microorganisms throughout the entire shelf life of cabbage. However, due to the unsatisfactory results of the organoleptic evaluation of cut cabbage, this drug is not recommended for its processing in order to prolong the shelf life. Further experiments with «Biatis» concentrate on other types of food products are possible.