Evaluation of the Characteristic Features of Ciders Obtained Using Sugar-containing Raw Materials of a New Generation
Authors: Олеся Сергеевна Егорова, , Лариса Ильинична Розина, 
Published: December 2022

Сырье, используемое при производстве пищевой продукции, относится к основным факторам, формирующим ее качество. Для изготовления плодовой алкогольной продукции предусмотрено использование сахаросодержащих веществ. На сегодняшний день свекловичный и реже тростниковый сахар - основные сахаросодержащие вещества, используемые в пищевой промышленности. Однако, производители продуктов питания все чаще сталкиваются с необходимостью замены сахара на более технологичные вещества, способствующие получению высококачественных, конкурентоспособных пищевых продуктов и напитков. В литературных источниках отмечается широкое применение в пищевой промышленности сахаристых крахмалопродуктов: мальтодекстринов, различных видов крахмальных паток, а также глюкозо-фруктозных сиропов. В настоящей работе приведены результаты сравнительных исследований физико-химического и биохимического состава, а также органолептических показателей сидров, полученных из свежих яблок с использованием свекловичного сахара и нового продукта - высокофруктозного сиропа из зернового сырья (ВФС). Известно, что фруктоза характеризуется наивысшим коэффициентом сладости среди сахаров, она почти в два раза слаще глюкозы, благодаря чему можно сократить количество ВФС при подслащивании пищевых продуктов. По физико-химическим показателям все опытные образцы соответствовали требованиям нормативной документации. Отмечено, что использование ВФС в качестве сахаросодержащего вещества при получении сидров не оказывает влияния на процессы брожения и метаболизма органических кислот. Использование ВФС в качестве сахаросодержащего вещества для обогащения свежего яблочного сусла при получении сидров, содержащих сахара (полусладких, сладких), способствует улучшению качественных характеристик готового продукта. Отмечено, что замена товарного сахара на ВФС способствовала получению сидров, отличающихся полнотой вкуса, гармоничностью, ярким фруктовым ароматом в сочетании с тонами используемого сырья. Это обусловлено тем, что фруктоза привносит во вкус медовые ноты и оттенки тропических фруктов.

The raw materials used in the production of food products are among the main factors shaping its quality. For the manufacture of fruit alcoholic beverages, the use of sugar-containing substances is provided. To date, beet sugar and less often cane sugar are the main sugar - containing substances used in the food industry. However, food manufacturers are increasingly faced with the need to replace sugar with more technologically advanced substances that contribute to obtaining high-quality, competitive food and beverages. The literature notes the widespread use of sugary starch products in the food industry: maltodextrins, various types of starch packs, as well as glucose-fructose syrups. This paper presents the results of comparative studies of the physico-chemical and biochemical composition, as well as organoleptic parameters of ciders obtained from fresh apples using beet sugar and a new product - high-fructose syrup from grain raw materials (HFS). It is known that fructose is characterized by the highest sweetness coefficient among sugars, it is almost twice as sweet as glucose, so that it is possible to reduce the amount of HFS when sweetening food products. According to physical and chemical parameters, all prototypes met the requirements of regulatory documentation. It is noted that the use of HFS as a sugar-containing substance in the production of ciders does not affect the processes of fermentation and metabolism of organic acids. The use of HFS as a sugar-containing substance for enriching fresh apple wort in the production of ciders containing sugars (semi-sweet, sweet) contributes to improving the quality characteristics of the finished product. It is noted that the replacement of commercial sugar with HFS contributed to the production of ciders, characterized by fullness of taste, harmony, bright fruity aroma in combination with the tones of the raw materials used. This is due to the fact that fructose brings honey notes and shades of tropical fruits to the taste.