Technological aspects of the safety of some fast food products
Authors: Стрижевская Виктория Николаевна , Симакова Инна Владимировна , Вольф Екатерина Юрьевна , Ганина Вера Ивановна , Куликов Дмитрий Александрович 
Published: April 2022

В статье рассматриваются изменения жиров, которые применяли в качестве технологического фактора для производства продукции быстрого приготовления и были сорбированы продукцией. Рассмотрен потенциальный риск регулярного потребления подобных продуктов. Безопасность оценивали по физико-химическим изменениям экстрагированного жирового компонента из продукции быстрого питания. Объектами исследования настоящей работы были выбраны наиболее востребованные у потребителей в РФ продукты быстрого приготовления: лапша быстрого приготовления, картофельное пюре быстрого приготовления популярных марок. Как показал анализ результатов, полученных в ходе исследований, содержание массовой доли экстрагированного жира во всех образцах превышает заявленную на упаковке. Более высокая доля жира в продуктах, вероятно, связана с увеличенным поглощением жира продуктом в процессе дегидратации горячим маслом. При исследовании жирнокислотного состава анализируемых продуктов было установлено, что превалирующим в жировом компоненте является пальмовое масло. Оно отличается от других растительных жиров повышенным содержанием насыщенных жирных кислот. По результатам исследований отмечено, что содержание вторичных продуктов, нерастворимых в петролейном эфире, составляет более 1%, это является фактором риска при регулярном потреблении таких продуктов. Увеличено существенно и количество эпоксидов, для некоторых образцов более 52 ммоль/кг. Увеличенное содержание продуктов окисления жиров является потенциальным фактором риска, провоцирующим заболевания органов желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой и иммунной систем, изменения формулы крови. Полученные данные свидетельствуют о необходимости критической оценки технологии производства, а также о целесообразности внесения регламентирующих норм, касающихся контроля безопасности жирового компонента продукции быстрого питания, с целью уменьшения воздействия токсичных продуктов окисления жиров на организм человека и, как следствие, снижения формирования бремени болезней цивилизации.

The article discusses changes in fats that were used as a technological factor for the production of instant products and were sorbed by the products. The potential risk of regular consumption of such products is considered. Safety was assessed by physicochemical changes in the extracted fat component from fast food products. The objects of study of this work were selected the most popular instant products among consumers in the Russian Federation: instant noodles, instant mashed potatoes of popular brands. As the analysis of the results obtained during the research showed, the content of the mass fraction of the extracted fat in all samples exceeds that stated on the package. The higher proportion of fat in products is likely due to the increased fat absorption of the product during the hot oil dehydration process. In the study of the fatty acid composition of the analyzed products, it was found that palm oil is predominant in the fat component. It differs from other vegetable fats in its high content of saturated fatty acids. According to the research results, it was noted that the content of secondary products insoluble in petroleum ether is more than 1%, this is a risk factor for regular consumption of such products. The amount of epoxides has also been significantly increased, for some samples more than 52 mmol/kg. An increased content of fat oxidation products is a potential risk factor that provokes diseases of the gastrointestinal tract, cardiovascular and immune systems, changes in the blood count. The data obtained indicate the need for a critical assessment of the production technology, as well as the advisability of introducing regulatory standards related to the safety control of the fat component of fast food products in order to reduce the impact of toxic products of fat oxidation on the human body and, as a result, reduce the burden of diseases of civilization.