Relationship of physical-chemical and biochemical parameters of grapes with the composition of aroma-producing components of brandy wine materials and distillates
Authors: Чурсина Ольга Алексеевна , Загоруйко Виктор Афанасьевич , Легашева Людмила Алексеевна , Соловьева Людмила Михайловна , Удод Елена Леонидовна , Соловьев Александр Ефимович , Мартыновская Алина Васильевна 
Published: July 2020

Развитие собственной сырьевой базы, полностью обеспечивающей потребности коньячного производства в высококачественном сырье, является одной из приоритетных задач в решении проблемы импортозамещения. Перспективным направлением в расширении сортовой структуры виноградарства является увеличение посадок лучших сортов винограда различного происхождения (интродуцированных, аборигенных и селекционных). Однако потенциальные возможности этих сортов винограда изучены недостаточно. В статье представлены результаты исследования физико-химических и биохимических показателей интродуцированных, селекционных и аборигенных сортов винограда. Изучен состав ароматобразующих компонентов полученных из них коньячных виноматериалов и дистиллятов, установлена их взаимосвязь с показателями винограда. Обоснованы значимые для формирования ароматического комплекса коньячных виноматериалов и дистиллятов показатели технологической оценки винограда: массовая концентрация сахаров, титруемых кислот, фенольных веществ в сусле после прессования целых ягод винограда, показатель технологического запаса фенольных веществ, величина рН и МФМО-активность. Установлены их параметры для коньячного производства. Предложенные показатели могут быть использованы при оценке технологических свойств новых сортов винограда для коньячного производства, а также для регулирования уровня ароматобразующих компонентов в коньячных виноматериалах и дистиллятах.

The development of indigenous base of raw materials, meeting needs of brandy production in high-quality raw materials, is one of top tasks in solving the problem of import substitution. Promising direction in extension of the varietal structure of viticulture is to increase the planting of the best grape varieties of different origin (alien, native and breeding). However, the capabilities of these grape varieties are not well studied. The article presents the results of research of the physical-chemical and biochemical parameters of alien, breeding and native grape varieties. We studied the content of aroma-producing components, brandy wine materials and distillates obtained; established the relationship with grape parameters; substantiated technological evaluation parameters of grapes, relevant for the formation of the aromatic complex of brandy wine materials and distillates: mass concentration of sugars, titratable acids, phenolic substances in the must after grapes crushing, the parameter of technological stock of phenolic substances, the pH value and MPhMO-activity. The parameters of technological assessment for brandy production were established. The proposed values can be used to assess the technological properties of new grape varieties for brandy production, as well as to regulate the level of aroma-producing components in brandy wine materials and distillates.