Título en español.
Authors: L. E. Cancel  , J. M. Rivera-Ortíz  , E. R. de Hernández  
Published: October 2020

Hay varios factores que afectan la extracción de leche de coco, pues producen variaciones en el rendimiento y en la composición de la leche. En un trabajo anterior del Laboratorio se demostró que con la pulpa de coco congelada se obtiene una leche de baja calidad y que los rendimientos no son satisfactorios. Se encontró además que, subir la temperatura del coco molido antes de prensarlo mejoraba los rendimientos de extracción y a la vez que, el contenido de grasa de la leche era más elevado. Al revisar la literatura no se encontró información que estipulara el nivel de temperatura óptimo para un rendimiento satisfactorio. Este estudio demuestra una relación del efecto de temperatura en la extracción de leche de coco de pulpa congelada y provee información sobre un posible método para calentarla. En la primera fase del trabajo, los lotes de pulpa (8.05 kg.) se pesaron y se molieron en un molino de martillos. La pulpa molida se pesó y se le añadieron 2.04 kg. de agua. El coco molido se calentó lentamente en una paila a vapor hasta llevar la pulpa a la temperatura especificada. En esta operación se agitó la pulpa constantemente para conseguir un calentamiento uniforme. Se preparó un lote sin calentamiento, pero en otros, se trató de conseguir una diferencia de 10° C. entre estos hasta llegar aproximadamente 70° C. La extracción de la leche se hizo en una prensa hidráulica a una presión de 13.0 kg./cm. En la segunda fase los lotes de pulpa congelada se sometieron a un tratamiento de calor antes de molerse. Se usaron dos métodos para calentar la pulpa, los cuales se usan corrientemente en la industria de alimentos. En el primero, la pulpa se sumergió en un tanque de agua caliente (aproximadamente a 98° C.) por 1, 3, 5 y 10 min. Luego se molió añadiéndole 2.04 kg. de agua a aproximandamete 40° C. En el segundo método la pulpa se calentó manteniéndola en una cámara con vapor por espacio de 1, 3 y 5 minutos y moliéndola luego de añadirle 2.04 kg. de agua a 40° C. Se notó que hubo una pérdida de peso en la pulpa al ésta calentarse y para compensarla se realizaron pruebas añadiéndole agua. Se hicieron pruebas adicionales con el método a vapor, en el cual el agua añadida al moler se calentaba a 98° C. La primera fase del estudio reveló que las temperaturas entre 20° y 35° C eran las más críticas para la extracción de leche de la pulpa molida. Con estas temperaturas se obtuvieron rendimientos menores de 25 por 100 y sobre éstas, de 63 por 100. La pulpa de coco molida a temperaturas entre 35 o y 50° C. dió los mayores rendimientos y una leche con los contenidos más elevados de grasa. La segunda parte de este trabajo demostró que se puede calentar la pulpa de coco congelada mediante el uso de vapor. En esta operación hubo que compensar con agua adicional el peso perdido en el calentamiento. Además, el agua debe de estar a una temperatura de 98° C. El calentamiento a vapor es una operación menos susceptible a contaminación que la inmersión en agua caliente, por lo que se recomienda su uso, añadiendo agua caliente entre 98° y 100° C. para limitar las pérdidas de peso.