QUALITY ASSESSMENT OF SWEETENED CONDENSED MILK IN LONG-TERM STORAGE
Authors: КРУЧИНИН А.Г. , ИЛЛАРИОНОВА Е.Е. , ТУРОВСКАЯ С.Н. 
Published: September 2023

Сгущенное цельное молоко с сахаром (СМС) является высококалорийным продуктом длительного хранения. Оно входит в состав номенклатуры пищевых запасов, подлежащих резервированию. Поэтому проведение комплексной оценки качества СМС в процессе его пролонгированного хранения актуально. Объектом исследования были промышленно выработанные образцы СМС: К – контрольный; 0-1 и 0-2 – опытные, с добавлением соответственно 0,02 и 0,04% дигидрокверцетина. Образцы анализировали в течение 2,5 и после 9 лет хранения. Через 2,5 года в опытных образцах не выявлено качественных изменений. Показатель активности воды был стабильным (0,83–0,85). Отмечено отсутствие липолитических и постепенное отмирание протеолитических микроорганизмов. Не зарегистрировано кардинальных изменений консистенции. Несмотря на существенное увеличение вязкости (в 1,6–2,1 раза), ее конечные значения находились в нормируемом диапазоне. Кислотность не превышала регламентируемого значения. Средний размер жировых шариков увеличился с 1,5 до 1,8–1,9 мкм, кристаллов лактозы – на 0,1–0,7 мкм и по завершении хранения составил 4,1–4,4 мкм, что значительно меньше нормируемого верхнего предела диапазона. Органолептические показатели опытных образцов СМС соответствовали нормам. Несмотря на отсутствие через 2,5 года хранения отклонений в значениях физико-химических показателей контрольных образцов, органолептическая оценка выявила значительное ухудшение их вкуса. Не установлены явно выраженные преимущества образца О-2 перед О-1, т. е. дигидрокверцетин в минимальном количестве (0,02%) оказал достаточное положительное влияние на стойкость СМС к окислению. После 9 лет хранения во всех образцах СМС наблюдались нарастание кислотности, загустевание, появление постороннего привкуса и изменение цвета. Таким образом, необходимо использование специально подобранного сырья и технологических приемов для пролонгирования регламентированных сроков годности СМС, вырабатываемого по классической технологии.

The sweetened condensed whole milk (SCM) is a high-energy product of a long storage. It is part of the nomenclature of food stocks to be reserved. Therefore, conducting a comprehensive assessment of the quality of SMS in the process of its prolonged storage is relevant. The research objects were commercially produced SCM samples: K – control; 0-1 and 0-2 – experimental, with the addition of 0,02 and 0,04% dihydroquercetin respectively. The samples were tested within 2,5 and after 9 years of storage. After 2,5 years no qualitative changes were detected in the experimental samples. The water activity index was practically stable (0,83–0,85). The absence of lipolytic and gradual die-off of proteolytic microorganisms was noted. No dramatic changes of consistency, expressed in the form of defects such as thickening and delamination, were registered, despite significant dynamics of viscosity values by a factor of 1,6–2,1. At the same time, its final values were in the normalised range. Acidity did not exceed the regulated value. The average size of fat globules increased from 1,5 to 1,8–1,9 µm. The average size of crystals lactose increased insignificantly – by 0,1–0,7 µm, and at the end of storage its values were 4,1–4,4 µm, which is significantly less than the normalized upper limit of the range. Sensory indicators of experimental samples of SCM corresponded to the norms. Despite the absence of deviations in the control samples in the physico-chemical parameters, sensory evaluation after 2,5 years of storage revealed a significant deterioration in taste. No apparent advantages of sample O-2 over O-1 have been established, i. e. dihydroquercetin at a minimum dose (0,02%) had a sufficiently positive effect on SCM resistance to oxidation. After 9 years of storage in all samples of SCM were observed increase of acidity, thickening, appearance of a peculiar taste and colour change. Thus, without the use of specially selected raw materials and technological methods it is impossible to achieve prolongation of the prescribed shelf life of SCM produced by traditional technology.