Влияние фитонцидов на сроки хранения пищевых продуктов
Authors: Андрианова П.В. , Копытовская А.Д. , Комаров К.А. , Власова Е.А. 
Published: January 2025

В настоящее время люди научились инактивировать действие микроорганизмов с помощью физических, термических и биологических методов обработки. С давних времен в быту люди, не имея представления о бактериях и антисептиках, пользовались бактерицидными дарами природы: охотник клал в брюшную полость птицы фитонцидные растения; хозяйка при солении добавляла в бочку с огурцами разные специи, играющие не только роль вкусовых веществ, но нередко и роль антисептиков. Фитонциды – это целый комплекс соединений летучего характера (вкусоароматические вещества). К ним можно отнести содержащиеся в растениях гликозиды, флавоноиды, фенольные соединения, катехины, дубильные вещества, фенолокислоты, составляющие эфирные масла. Фитонциды – вещества высших растений, губительно действующие на бактерии, низшие грибы и простейшие организмы. Фитонциды широко используются в разных отраслях: в медицине, в пищевой промышленности, в сельском хозяйстве. Цель настоящей работы – оценка влияния фитонцидов, выделяемых различными растениями, на продление сроков годности скоропортящихся продуктов питания. Для исследования были выбраны следующие скоропортящиеся пищевые продукты: белый хлеб, колбаса вареная, свежая речная рыба, сыр. В качестве обладающих фитонцидными свойствами были выбраны недорогие, наиболее часто используемые в быту корнеплоды чеснока и имбиря, а также хвоя сосны и лавровый лист. Наблюдая за развитием порчи вареной колбасы, установлено, что на контрольном образце (без фитонцидов) признаки порчи появились уже на 2-е сут, на других образцах – на 4-е сут. В результате наблюдений за развитием порчи белого хлеба выявлено, что контрольный образец начал портиться на 4-е сут, другие образцы, находящиеся в парах фитонцидов, – только на 6-е сут. В результате наблюдений за развитием порчи свежей речной рыбы обнаружено, что контрольный образец начал портиться уже к концу 1-х сут: слегка улавливался неприятный запах, тогда как образцы в парах фитонцидов чеснока, имбиря, хвои сосны начали портиться на 3-е сут, а образец с фитонцидами лаврового листа – только на 4-е сут. Порча заключалась в появлении тухлого запаха и выделении слизи, плесени не было. Таким образом, экспериментально доказано, что срок хранения продуктов в присутствии фитонцидов при комнатной температуре, в отличие от длительности хранения без них (контрольные образцы), увеличивается в 2–3 раза. Самое малоэффективное действие для хранения исследуемых продуктов проявил имбирь. Наиболее эффективными оказались фитонциды, выделяемые хвоей сосны и лавровым листом. Практическое использование результатов работы может найти применение в пищевой промышленности, особенно на овощебазах, при хранении большого количества овощей и фруктов, а также при длительной транспортировке или в случае чрезвычайной ситуации.

Currently, people have learned to inactivate the action of microorganisms using physical, thermal and biological treatment methods. Since ancient times, people in everyday life, having no idea about bacteria and antiseptics, used bactericidal gifts of nature: a hunter put phytoncidal plants in the abdominal cavity of a bird; a housewife added various spices to a barrel of cucumbers when salting, which played not only the role of flavoring substances, but often also the role of antiseptics. Phytoncides are a whole complex of volatile compounds (flavoring substances). These include glycosides, flavonoids, phenolic compounds, catechins, tannins, phenolic acids contained in plants, which make up essential oils. Phytoncides are substances of higher plants that have a detrimental effect on bacteria, lower fungi and protozoa. Phytoncides are widely used in various industries: in medicine, in the food industry, in agriculture. The objective of this work is to evaluate the effect of phytoncides secreted by various plants on extending the shelf life of perishable foodstuffs. The following perishable foodstuffs were selected for the study: white bread, cooked sausage, fresh river fish, and cheese. Inexpensive, most commonly used in everyday life roots of garlic and ginger, as well as pine needles and bay leaves, were selected as those possessing phytoncidal properties. Observing the development of spoilage of cooked sausage, it was found that on the control sample (without phytoncides) signs of spoilage appeared already on the 2nd day, on other samples – on the 4th day. As a result of observations of the development of spoilage of white bread, it was revealed that the control sample began to spoil on the 4th day, other samples in phytoncides vapors - only on the 6th day. As a result of observations of the development of spoilage of fresh river fish, it was found that the control sample began to spoil by the end of the first day: a slight unpleasant odor was detected, while the samples in the vapors of garlic, ginger, pine needles phytoncides began to spoil on the 3rd day, and the sample with bay leaf phytoncides – only on the 4th day. Spoilage consisted of the appearance of a rotten smell and the release of mucus, there was no mold. Thus, it was experimentally proven that the shelf life of products in the presence of phytoncides at room temperature, in contrast to the duration of storage without them (control samples), increases by 2–3 times. Ginger showed the least effective effect on the storage of the studied products. The most effective were phytoncides released by pine needles and bay leaf. The practical use of the results of the work can be applied in the food industry, especially in vegetable warehouses, when storing large quantities of vegetables and fruits, as well as during long-term transportation or in the event of an emergency.