Application of UV treatment to transform mushrooms ergosterol into vitamin D2
Authors: Посокина Н.Е. , Бессараб О.В. , Карастоянова О.В. 
Published: October 2023

В природе известно несколько форм витамина D, основными из которых являются холикальциферол (D3) и эргокальциферол (D2). Витамин D3 синтезируется в организме человека при воздействии УФ-излучения на кожу и частично поступает с животной пищей. Витамин D2 поступает в организм при употреблении растительной и грибной пищи. Различные формы витамина D обладают одинаковыми биологическими функциями, основной из которых является регуляция кальциевого обмена. Традиционным способом профилактики гиповитаминоза кальциферолов является обогащение витаминными препаратами продуктов питания и кормов продуктивных животных. Перспективным способом обогащения витамином D2 таких продуктов, как растительные масла, пекарские дрожжи и съедобные грибы, является их обработка УФ-излучением. В разных странах были проведены исследования по УФ-облучению нескольких видов съедобных грибов, таких как Agaricus bisporus, Calocybe indica, Lentinula edodes (шиитаке), Auricularia auricula, Pleurotus, Cordyceps militaris и др. Из результатов следует, что наиболее эффективным является облучение свежих и сушеных грибов, а также экстрактов из них в диапазонах УФ-В (315–280 нм) и УФ-С (280–110 нм), так как оптимум поглощения эргостерола находится в интервале 320–240 нм. Максимальное время облучения, в зависимости от его интенсивности, составляет 60–90 мин, так как далее наблюдается фотодеградация витамина D2. При обработке свежих плодовых тел грибов наибольший выход эргокальциферола достигался при облучении пластин, так как гименофор отличается наибольшим, по сравнению с другими частями, содержанием эргостерола. При УФ-облучении сухого грибного порошка целесообразно его предварительное суспендирование в безводном спирте (например, в этаноле) – при этом выход витамина D2 увеличивается в 15 раз.

Several forms of vitamin D are known in nature, the main ones being cholecalciferol (D3) and ergocalciferol (D2). Vitamin D3 is synthesized in the human body, when the skin is exposed to UV radiation and is partially supplied with animal food. Vitamin D2 enters the body when eating plant and mushroom foods. Different forms of vitamin D have the same biological functions, the main of which is the regulation of calcium metabolism. The traditional way to prevent hypovitaminosis of calciferols is to enrich food and feed of productive animals with vitamin preparations. A promising way to enrich foods such as vegetable oils, baker's yeast and edible mushrooms with vitamin D2 is to treat them with UV radiation. In different countries, studies have been carried out on UV irradiation of several types of edible mushrooms such as Agaricus bisporus, Calocybe indica, Lentinula edodes (shiitake), Auricularia auricula, Pleurotus, Cordyceps militaris, etc. It follows from the results that the most effective is the irradiation of fresh and dried mushrooms, as well as extracts from them, in the ranges of UV-B (315–280 nm) and UV-C (280–110 nm), because the optimum absorption of ergosterol is in the range of 320–240 nm. The maximum exposure time, depending on its intensity, is 60–90 minutes, because. further photodegradation of vitamin D2 is observed. When processing fresh fruiting bodies of mushrooms, the highest yield of ergocalciferol was achieved when the plates were irradiated, because. the hymenophore is distinguished by the highest content of ergosterol in comparison with other parts. During UV irradiation of dry mushroom powder, it is advisable to pre-suspend it in anhydrous alcohol (for example, ethanol) – in this case, the yield of vitamin D2 increases by 15 times.