Quality Indicators of Ice Cream and Plombir with Fructose and Tregalose
Authors: Ландиховская Анна Валентиновна , Творогова Антонина Анатольевна 
Published: August 2022

Актуальность исследований обусловлена спросом на мороженое с низким гликемическим индексом. Целью представленной в статье работы являлось исследование показателей качества мороженого сливочного и пломбира с заменой сахарозы по сладости и сухому веществу на композицию сахаров фруктоза и трегалоза. Использованы структурно-механические, микроструктурные, термостатические, криоскопические и расчетные методы исследований. Установлено, что замена сахарозы на фруктозу и трегалозу приводит к снижению гликемического индекса мороженого на 45%, продукт приобретает статус «низкий гликемический индекс». Замена сахарозы фруктозой и трегалозой значительно не отразилась на динамической вязкости смеси. При градиенте сдвига на срез 0,17 с динамическая вязкость смесей по сравнению с контролем для сливочного мороженого увеличилась всего на 7%, для пломбира снизилась на 11%. Криоскопическая температура смесей для сливочного мороженого и пломбира с фруктозой и трегалозой снизилась по сравнению с контролем на 0,46 °С и 0,86 °С соответственно. Установлено положительное влияние фруктозы и трегалозы на дисперсность кристаллов льда в мороженом пломбир в процессе хранения и показатели формо- и термоустойчивости в сливочном мороженом. Через 6 мес хранения дисперсность кристаллов льда в образце мороженого пломбир с фруктозой и трегалозой сохранилась в наибольшей степени по сравнению с контрольным образцом. Изменения дисперсности кристаллов льда в образцах сливочного мороженого были незначительными. Доля кристаллов льда размером до 50 мкм составляла не менее 92%. Установлено, что мороженое с фруктозой и трегалозой более устойчиво при таянии, чем с сахарозой. В сливочном мороженом плава через 60 мин термостатирования образовалось в 3,5 раза меньше, чем в контрольном образце. Полученные результаты исследований имеют практическое значение, могут быть использованы при разработке промышленных технологий мороженого сливочного и пломбира с низким гликемическим индексом.

The relevance of the study is because of the demand for ice cream with a low glycemic index. The purpose of the work presented in the article was to study the quality indicators of ice cream and plombir with the replacement of sucrose in terms of sweetness and dry substance by the composition of sugars of fructose and trehalose. The structure-mechanical, microstructural, thermostatic, cryoscopic, computational research methods were used. It was established that the replacement of sucrose with fructose and tregalose leads to 45% decrease of glycemic index of ice cream and the product gets a low-calorie status. The replacement of sucrose with fructose and tregalose has not significantly affected the dynamic viscosity of the mixture. With the shear gradient of 0,17 с the dynamic viscosity of the mixtures increased only by 7% as compared to the control for ice cream, and decreased by 11% for plombir. The cryoscopic temperature of mixtures for the ice cream and plombir with fructose and tregalose decreased as compared to the control by 0,46 °С and 0,86 °С, respectfully. The positive affect of fructose and tregalose on the dispersion of ice crystals in plombir in the process of storage and on the indications of the shape- and thermostability of the ice cream have been established. After 6 months of storage the dispersion of ice crystals in the samples of plombir with fructose and tregalose was preserved much better than compared to the control sample. The changes in the dispersion of ice crystals in the samples of the ice cream were not so important. The share of ice crystals in size up to 50 µm was not less than 92%. It has been established that the ice cream with fructose and tregalose is more stable while melting than that with sucrose. In the ice cream the share of melt after 60 min thermostating formed by 3,5 times less than in the control sample. The results obtained in the study are of practical significance as they can be used in the development of industrial technologies for the ice cream and plombir with the low glycemic index.