La inocuidad alimentaria para una planta de derivados cárnicos
Authors: Guzmán Cupaja Leidy Tatiana , Urbina Angarita Ayza Yamir 
Published: July 2021

A todo tipo de producto alimentario se le debe asegurar la inocuidad lo cual es difícil de garantizar teniendo en cuenta que los alimentos tienden a perecer. Para lograr un producto final inocuo, se debe direccionar a la prevención de cualquier tipo de contaminación que pueda afectarlo. Los programas prerrequisitos son necesarios para la implementación de un sistema de aseguramiento de la calidad, estos permiten garantizar el cumplimiento de las normas legales de inocuidad de los alimentos a través de procedimientos y sus condiciones básicas que permiten controlar el proceso al cual es sometido el producto, las materias primas, los equipos y utensilios, el personal y la infraestructura. Los productos cárnicos procesados son de alto riesgo para la salud pública de Colombia, según la clasificación dada en el anexo técnico de la Resolución 0719 de 2015. La carne es altamente perecedera por su alto contenido en agua, composición y pH, lo que favorece la alteración, su contaminación microbiana y su descomposición rápida. El tipo de metodología propuesta para este proyecto es fue de carácter descriptivo y cualitativo ya que se realizó el diseño de los programas prerrequisitos necesarios en la aplicación del sistema de aseguramiento de la inocuidad alimentaria para una planta de derivados cárnicos, como se describen las fases a realizar: Fase 1. Elaboración de la descripción general de los procesos productivos de la planta de derivados cárnicos: descripción de la planta, recolección de información (entrevista, lista de chequeo, e informes), elaboración del diagrama de flujo de los procesos productivos. Fase 2. Evaluación de las condiciones higiénico- sanitarias de la empresa según la Resolución 2674 de 2013 y cumplimientos de los capítulos 1: edificaciones e instalaciones y equipos y utensilios, siendo este el punto de partida para conocer las necesidades de los programas prerrequisitos (PPRs), para determinar los aspectos obligatorios a intervenir en cada PPR. Fase 3. Aplicar la Normatividad vigente a cada uno de los programas prerrequisitos, teniendo en cuenta: revisión de la legislación Colombiana aplicable a la industria alimentaria por el Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA); Ministerio de agricultura, Ministerio del medio ambiente, Secretaria del medio ambiente; organización de las normatividades alimentarias vigentes mediante matriz de requisitos legales. (comprende: año, documento legal, objetivo, cumple, no cumple, pendiente por aplicar, aplicación, tarea, frecuencia de evaluación del requisito legal, registros, responsable de la evaluación, activa o derogada), para esto se estableció un formato. Fase 4. Documentación de los programas prerrequisitos: diseño de la forma en que se realizarían los programas prerrequisitos; contenido de programas prerrequisitos (portada, encabezado, objetivo, definición, matriz legal, marco teórico, desarrollo del programa, Verificación, documentos adjuntos, documentos relacionados); el desarrollo del programa expone la situación actual y como se está llevando a cabo el control de este. Se utilizó el ciclo planear, hacer, verificar y ajustar (P.H.V.A) para la descripción del programa.