ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА ЭЛЕКТРОФИЗИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КРЕПЛЕНЫХ ВИН
Authors: Айнур Мамедова Айнур Мамедова 
Published: June 2022

Контактный нагрев долгие годы оставался лишь монополией металлургической промышленности. В последние годы этот метод термической обработки нашел широкое применение и в других областях, в том числе в пищевой промышленности [4].
Методы контактного электронагрева более эффективны для однородных материалов, при этом их свойства не изменяются в процессе обработки.
Суть электроконтактного нагрева заключается в том, что электрический ток, проходящий через продукт, сопровождается сопротивлением и, таким образом, вызывает нагрев изделия по закону Коула-Ленса [5].
Установлено, что удельное сопротивление десертных вин с одинаковым содержанием спирта, сахара и разной окраски колебалось в пределах 4,1 (красные) - 4,6 (темно-красный) [6]. Приведены результаты исследований, проведенных с целью уточнения зависимости обработки виноматериалов от времени обработки. .Как видно, с увеличением времени термообработки удельное сопротивление виноматериала снижается. Чрезмерное окисление вина более соответствует относительному изменению удельного электрического сопротивления.
По мере увеличения времени нагрева виноматериалов при одной и той же температуре удельное сопротивление в зависимости от химического состава снижается в разной степени. В разных сортах виноматериалов и в разные промежутки времени относительное изменение характеристики удельного сопротивления неодинаково. Если удельное сопротивление виноматериала в первые четыре дня уменьшается в среднем на 0,150 Ом.м, то его изменение в последующие четыре дня составит 0,020 Ом.м.
Приведен график сравнения глубины и интенсивности процессов в виноматериалах, прошедших термическую обработку разными способами. Получается, что при электроконтактном нагреве и при существующей технологии происходят более глубокие изменения химического состава. Как видно из графика, чем глубже химические превращения в виноматериале, тем ниже его удельное электрическое сопротивление. Это показывает, что величина удельного сопротивления термообработанного виноматериала свидетельствует о глубине протекающих в нем физико-химических и биохимических процессов [7].
Спектрофотометрическую характеристику модеризованных виноматериалов проводили на спектрофотометре СФ-4 российского производства. Расстояние между стенками ванны 1 см.
Исследования, проведенные для определения влияния химического состава виноматериала на специальное электрическое сопротивление показали, что специальное электрическое сопротивление влияет не только на химический состав виноматериалов (спирт, сахар, кислотность и т.д), но и оказывает существенное влияние на все параметры, а также на ее цвет.
Обращая внимание на графический вид обработки виноматериала существующей технологией при температуре 650-700 (338-343K), становится ясно, что электроконтактная обработка виноматериала на 3-3,5 часа эквивалентна обработке существующей технологией на 20-22 дней. Во время исследования электрофизических особенностей соков и виноматериалов было выявлено, что по мере увеличения объема обрабатываемого материала температура в нагревателе снижается. Это объясняется тем, что для каждого типа нагревателя с определенным объемом существует специальное удельное напряжение.
Ключевые слова: виноград, вино, мезга, мадера, портвейн, тепловая обработка