Carbonated drinks from tubers: Innovation, processes and benefitsElizabethMercedes Dionicio-Varasa, *aEscuela de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional de Trujillo, Av. Juan Pablo II s/n, Ciudad Universitaria, Trujillo, Perú.* Autor corresponsal: Elizabeth. Dionicio Varas[ elidioniciovaras@gmail.com| https://orcid.org/0009-0005-0983-7303]ResumenLas bebidas carbonatadas, populares por sus características sensoriales y ampliamente consumidas a nivel mundial, enfrentan críticas debido a los problemas de salud asociados con su consumo excesivo. Este estudio explora la implementación de tubérculos en la producción de bebidas carbonatadas como una alternativa innovadora y más saludable. Los tubérculos, ricos en nutrientes y con propiedades beneficiosas, podrían diversificar el mercado de bebidas carbonatadas, ofreciendo opciones más nutritivas y sostenibles. Se analizan las variedades de tubérculos, sus beneficios nutricionales y ambientales, y los desafíos técnicos y de aceptación del mercado. La investigación propone un método de preparación que incluye la selección, extracción de jugo, estandarización de pH, pasteurización, mezclado, tamizado, enfriado y carbonatación. Los resultados sugieren que la integración de tubérculos en la producción de bebidas carbonatadas no solo mejora el perfil nutricional de las bebidas, sino que también contribuye a la sostenibilidad ambiental mediante la reducción de desperdicios y el secuestro de carbono. Las futuras investigaciones deben centrarse en optimizar los procesos y superar las barreras técnicas para asegurar la aceptación del mercado y maximizar los beneficios nutricionales y ambientales.Palabras clave: bebidas carbonatadas;tubérculos;carbonatación;salud.AbstractCarbonated beverages, popular for their sensory characteristics and widely consumed globally, face criticism due to health problems associated with their excessive consumption. This study explores the implementation of tubers in the production of carbonated beverages as an innovative and healthier alternative. Tubers, rich in nutrients and with beneficial properties, could diversify the carbonated beverage market, offering more nutritious and sustainable options. Tuber varieties, their nutritional and environmental benefits, and technical and market acceptance challenges are analyzed. The research proposes a preparation method that includes selection, juice extraction, pH standardization, pasteurization, mixing, sieving, cooling and carbonation. The results suggest that the integration of tubers in the production of carbonated drinks not only improves the nutritional profile of the drinks, but also contributes to environmental sustainability by reducing waste and sequestering carbon. Future research should focus on optimizing processes and overcoming technical barriers to ensure market acceptance and maximize nutritional and environmental benefits.Keywords: carbonated beverages;tubers;carbonation;health.
Authors: Dionicio-Varas Elizabeth Mercedes 
Published: December 2024

Las bebidas carbonatadas, populares por sus características sensoriales y ampliamente consumidas a nivel mundial, enfrentan críticas debido a los problemas de salud asociados con su consumo excesivo. Este estudio explora la implementación de tubérculos en la producción de bebidas carbonatadas como una alternativa innovadora y más saludable. Los tubérculos, ricos en nutrientes y con propiedades beneficiosas, podrían diversificar el mercado de bebidas carbonatadas, ofreciendo opciones más nutritivas y sostenibles. Se analizan las variedades de tubérculos, sus beneficios nutricionales y ambientales, y los desafíos técnicos y de aceptación del mercado. La investigación propone un método de preparación que incluye la selección, extracción de jugo, estandarización de pH, pasteurización, mezclado, tamizado, enfriado y carbonatación. Los resultados sugieren que la integración de tubérculos en la producción de bebidas carbonatadas no solo mejora el perfil nutricional de las bebidas, sino que también contribuye a la sostenibilidad ambiental mediante la reducción de desperdicios y el secuestro de carbono. Las futuras investigaciones deben centrarse en optimizar los procesos y superar las barreras técnicas para asegurar la aceptación del mercado y maximizar los beneficios nutricionales y ambientales.