Development of dry drinks based on cheese whey
Authors: Кудряшова Ольга Владимировна , Антипова Татьяна Алексеевна , Андросова Надежда Леонидовна , Фелик Светлана Валерьевна , Симоненко Сергей Владимирович 
Published: October 2022

Одним из наиболее эффективных путей при производстве молочных продуктов является комплексное промышленное использование вторичного молочного сырья, в том числе сыворотки. Наиболее перспективным направлением промышленного использования сыворотки, содержащей комплекс биологически активных веществ, представляется изготовление на ее основе напитков, включающих ингредиенты, обладающие функциональными свойствами. В статье приводятся результаты анализа российского рынка разнообразного ассортимента продуктов, основным компонентом которых является сыворотка, к их числу относятся, например, сывороточно-молочный напиток с соком «Мажитэль», напиток сывороточный «Натурель», коктейль сывороточный VitaVita, сывороточный напиток Milki Frut, сывороточный напиток «Био-ритм», сывороточный напиток «Рахта» и др. Наиболее часто используемыми ингредиентами для производства сывороточных напитков являются фруктовые наполнители, пищевые ароматизаторы и красители, стабилизаторы, регуляторы кислотности, витаминные и минеральные премиксы, подсластители, про- и пребиотики, антиокислители и др. Из лекарственных растений наиболее активно используются крапива двудомная, мелисса лекарственная, мята перечная, плоды шиповника, рябина черноплодная, а для улучшения цвета, вкуса и запаха их комбинации в различных сочетаниях и соотношениях. В ходе проведенных экспериментальных исследований нами была изучена возможность применения различных ингредиентов для разработки состава, рецептур и технологий специализированных продуктов для детского питания. Для исследований выбрана сухая подсырная сыворотка со степенью деминерализации 50% и 70%. В качестве обогащающих ингредиентов использованы экстракты шиповника и боярышника, а также сухие соки: абрикоса, облепихи, яблока, груши, малины, брусники, клубники, манго. По результатам дегустационной оценки наибольшее количество баллов получили образцы с использованием сухой сыворотки со степенью деминерализации 70%. При использовании фруктовых порошков наиболее приемлемыми оказались образцы с яблочным, облепиховым соком и соком манго при дозировке наполнителя в количестве 5%. Полученные результаты свидетельствуют о перспективности выбранного направления исследований и продолжении работ в плане оптимизации органолептических показателей, макро- и микронутриентного состава готового продукта и разработки технологии напитков на основе сыворотки.

One of the most effective ways in the production of dairy products is the integrated industrial use of secondary milk raw materials, including whey. The most promising direction for the industrial use of whey containing a complex of biologically active substances is the production of beverages based on it, including ingredients with functional properties. The article presents the results of the analysis of the Russian market of a diverse range of products, the main component of which is whey, which include, for example: whey-milk drink with juice Mazhitel; whey drink Naturel; whey cocktail VitaVita; whey drink Milki Frut; whey drink Bio-rhythm; whey drink Rakhta, etc. The most commonly used ingredients for the production of whey drinks are: fruit fillers, food flavorings and dyes, stabilizers, acidity regulators, vitamin and mineral premixes, sweeteners; pro- and prebiotics, antioxidants, etc. Of the medicinal plants, the most actively used are: stinging nettle, lemon balm, peppermint, rose hips, black chokeberry, and to improve the color, taste and smell - their combinations in various combinations and ratios. In the course of the conducted experimental studies, we studied the possibility of using various ingredients to develop the composition, recipes and technologies of specialized products for baby food. For research, dry cheese whey with a degree of demineralization of 50% and 70% was selected. As enriching ingredients used: extracts of wild rose and hawthorn, as well as dry juices: apricot, sea buckthorn, apple, pear, raspberry, lingonberry, strawberry, mango. According to the results of the tasting evaluation, the samples with the use of dry whey with a degree of demineralization of 70% received the highest number of points. When using fruit powders, samples with apple, sea buckthorn juice and mango juice turned out to be the most acceptable at a filler dosage of 5%. The results obtained indicate the prospects of the chosen research direction and the continuation of work in terms of optimizing organoleptic indicators, macro- and micronutrient composition of the finished product and developing whey-based drinks technology.