Влияние сортовых особенностей винограда на качество и состав летучих веществ молодых коньячных дистиллятов
Authors: Chursina Olga , Legasheva Ludmila , Zagorouiko Victor , Solovyova Lyudmila , Solovyov Alexander , Udod Elena , Martynovskaya Alina , Uluantsev Stanislav , Gaske Zoya , Ostroukhova Elena 
Published: June 2019

В статье представлены результаты исследования состава летучих веществ виноматериалов для производства коньяков и молодых коньячных дистиллятов, выработанных из интродуцированных сортов винограда, сортов селекции Института «Магарач» и аборигенного сорта Крыма. Выявлены основные критерии оценки качества винограда для коньячного производства и установлена их тесная связь с содержанием летучих примесей в коньячных виноматериалах и молодых дистиллятах. Установлено, что наиболее значимыми из исследуемых показателей качества винограда являются массовая концентрация сахаров, титруемых кислот, фенольных соединений сусла, технологический запас фенольных веществ в винограде, величина рН сусла и монофенолмонооксигеназная активность. Выведены уравнения регрессии, устанавливающие зависимость содержания летучих примесей виноматериалов и молодых коньячных дистиллятов от показателей качества винограда. Проведена оценка влияния сорта винограда на качество коньячных виноматериалов и дистиллятов. Показано, что образцы, полученные из интродуцированных сортов винограда, характеризуется высокими значениями соотношения средних эфиров и высших спиртов, что свидетельствует о высоком их качестве. Особенностью состава коньячных виноматериалов и дистиллятов из селекционных сортов является высокая доля высших спиртов и сравнительно низкая - средних эфиров. Повышению критерия способствует переработка винограда при сахаристости не ниже 160 г/дм.

The article presents study findings on the volatile composition of wine materials for the production of brandies and young brandy distillates produced from introduced grapevine cultivars, cultivars of the Institute Magarach breeding and native Crimean varieties. The main quality assessment criteria to determine suitability of grapes for brandy production have been identified. Their close relationship was established with the volatile impurities content in brandy wine materials and young distillates. Mass concentration of sugars, titrated acids, must phenolic compounds, technological reserve of phenolic compounds in grapes, must pH, and monophenolmonooxygenase activity were determined to be the most significant of the studied quality parameters of grapes. The regression equations were derived to determine the correlation between the volatile impurities content of the base wines and young brandy distillates and grape quality indicators. The effect of grapevine cultivar on the quality of wine and brandy distillates was assessed. It was demonstrated that samples obtained from introduced grapevine cultivars were characterized by high values of the medium esters and higher alcohols ratio indicating their high quality. A high proportion of higher alcohols and a relatively low proportion of medium esters is a notable feature of the composition of brandy base wines and distillates made of selection cultivars. Processing of grapes when sugar content is at least 160 g/dm helps to improve the criterion.