Comparative characteristics of naked and hulled oats, and the effect of malting on their native properties
Authors: Харламова Лариса Николаевна , Лазарева Ирина Валерьевна , Синельникова Марина Юрьевна , Матвеева Дарья Юрьевна 
Published: August 2022

Овес - одна из основных культур современного мирового земледелия, так как это ценная продовольственная и кормовая культура. Высокое содержание в зерне овса белка (12-13 %), крахмала (40-45 %) и жира (в среднем 4,5 %) определяет его пищевое и кормовое достоинство. Овес занимает особое положение среди зерновых культур благодаря своему аминокислотному балансу. Содержание белков в зернах овса обычно намного выше, чем в других зерновых культурах. От них овес выгодно отличается еще и тем, что его аминокислотный состав остается достаточно хорошо сбалансированным даже при высоком содержании белка. Также овес выделяется такими составляющими, как бета-глюкан и авенантрамиды. бета-глюкан известен своим свойством стабилизации уровня сахара в крови и холестерина в организме. А авенантрамиды являются уникальными антипатогенами овса. Таким образом, по пищевой ценности овес во многих отношениях превосходит другие зерновые культуры. Сорта овса должны быть высокоурожайными, слабовосприимчивыми к болезням и обеспечивающими наибольшую отдачу при переработке. В пищевой промышленности используют как овес плёнчатый, так и голозёрный. Следует подчеркнуть, что именно голозёрный овес является предпочтительнее с экономической точки зрения. Принципы современной технологии переработки овса определяются особенностями анатомического строения зерна и распределения по его частям питательных и непитательных веществ. На сегодняшний день овес используется не только в хлебопекарном производстве, но также при изготовлении напитков на растительной основе. Приготовление напитков из соложеного овса, с измененной микроструктурой клеточных стенок, белков и гранул крахмала, позволяет получить продукт, обладающий повышенной пищевой ценностью за счет присутствия в нем высокого количества аминокислот, в том числе незаменимых. Также процесс соложения влияет на органолептические свойства получаемой продукции. Применяемые технологические приемы позволят разнообразить линейку функциональных напитков для различных слоев населения.

Oats are one of the main crops of modern world agriculture, as it is a valuable food and fodder crop. The high content of protein (12-13 %), starch (40-45 %) and fat (average 4.5 %) in oat grain determines its nutritional and fodder value. Oats occupies a special position among cereals due to their amino acid balance. The protein content of oat grains is usually much higher than that of other grains. Oats also compare favorably with the fact that its amino acid composition remains fairly well balanced even with a high protein content. Also, oats are distinguished by such components as beta-glucan and avenatramide. beta-glucan is known for its ability to stabilize blood sugar and cholesterol levels in the body. And avenanthramides are unique oat antipathogens. Thus, in terms of nutritional value, oats are superior to other grains in many respects. Oat varieties should be high-yielding, low-susceptible to diseases and provide the greatest return in processing. In the food industry, both filmy and naked oats are used. It should be emphasized that it is naked oats that are preferable from an economic point of view. The principles of modern technology for processing oats are determined by the characteristics of the anatomical structure of the grain and the distribution of nutrients and non-nutrients in its parts. Today, oats are used not only in bakery production, but also in the manufacture of plant-based drinks. The preparation of drinks from malted oats with a modified microstructure of cell walls, proteins and starch granules makes it possible to obtain a product with increased nutritional value due to the presence of a high amount of amino acids, including essential ones. The malting process also affects the organoleptic properties of the resulting product. The applied technological methods will diversify the line of functional drinks for different segments of the population.