Efeito da Forma de Armazenamento na Estabilidade Físico-química de Suco de Maracujá amarelo e Suco de Goiaba "Pedro Sato"
Authors: Borges Paulo Rogerio Siriano , Guimaraes Isabela Costa , Rodrigues Lucas Ferreira , Nunes Elisangela Elena , Gonsalves Rodrigo Albuquerque dos Santos , Boas Eduardo Valério Barros Vilas 
Published: March 2020

Introdução: Uma das formas de consumo de frutas é na de suco in natura de preparação caseira, sem conservantes e muito consumidos e apreciados em todo o país. Objetivos: Avaliar as mudanças físico-químicas provocadas pelo tipo de armazenamento do suco de maracujá amarelo e do suco de goiaba ‘Pedro Sato’, durante de 48 horas após sua elaboração. Materiais e Métodos: Foram avaliadas quatro condições de armazenamento, em ambiente refrigerado (4 ±1° C) e em temperatura ambiente (22 ±1° C), ambas com e sem luminosidade. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, com os tratamentos dispostos em esquema fatorial 2 x 2 x 6, sendo dois ambientes de luminosidade (presença e ausência), duas condições de temperatura (refrigeração e ambiente) e seis tempos de amostragem (0, 6, 12, 24, 36 e 48 horas) com três repetições. Foram analisados, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, vitamina C total e cor utilizando-se as variáveis claridade (L*), ângulo de cor (ho) e cromaticidade (C*). Resultados: O tempo de armazenamento influencia negativamente na qualidade do suco de maracujá-amarelo de preparação caseira provocando o aumento do pH, conteúdo de sólidos solúveis e a diminuição dos teores de ácido cítrico e vitamina C, além de promover alterações na cor, principalmente na claridade e cromaticidade. Entretanto se armazenado em ambiente refrigerado e sem luz o suco conserva suas características iniciais por mais tempo. A exposição à temperatura ambiente tem influência sob as características químicas do suco de goiaba ‘Pedro Sato’ durante o armazenamento, principalmente na presença de luz, entretanto mesmo sofrendo influência desses fatores o suco de goiaba de preparação caseira apresentou considerável estabilidade físico-química ao longo do tempo. Conclusão: A exposição à temperatura ambiente e luminosidade tem influência sobre as características químicas dos sucos estudados.

Introduction: In natura homemade juices are largely consumed and appreciated in Brazil. Objectives: In this work, physichal-chemical changes caused by the storage of homemade yellow passion-fruit juice and ‘Pedro Sato’ guava juice, over 48 hours after its preparation were evaluated. Materials and Methods: Four storage conditions were evaluated in a refrigerated environment (4 ±1° C) and in room temperature (22 ±1° C) both in the presence and absence of light. The experiment was conducted with a totally random design, with treatments arranged in a factorial 2 x 2 x 6, with two light conditions (presence and absence), two temperature conditions (cooling and room temperature) and six sampling times (0, 6, 12, 24, 36 and 48 hours) with three replicates. pH, titratable acidity, soluble solids, total vitamin C and color using the variables: luminosity (L*), hue angle (ho) and chromaticity (C*) were analyzed. Results: The storage time had a negative influence on the quality of yellow passion fruit or Pedro Sato guava juice causing the increase in pH, soluble solids content and the decrease in the levels of citric acid and vitamin C, and promotes changes in color, especially in clarity and chromaticity. However, if stored under refrigeration and without light juice retains its characteristics longer. Exposure to ambient temperature has an influence on the chemical characteristics of 'Pedro Sato' guava juice during storage, especially in the presence of light. However, even when influenced by these factors, guava juice from home preparation presented considerable physical- chemistry over time. Conclusion: Exposure to room temperature has an influence on the chemical characteristics of juices.