Μελέτη των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των λευκών οίνων και αποσταγμάτων αυτών, της ποικιλίας Ασύρτικο Σαντορίνης
Authors: Κεχαγιά Δέσποινα 
Published: September 2021

Η ποικιλία Ασύρτικο θεωρείται αν όχι η σημαντικότερη, μία από τις σημαντικότερες ελληνικές λευκές ποικιλίες. Παρότι γηγενής ποικιλία από το νησί της Σαντορίνης, η προσαρμοστικότητά της και οι μεγάλες δυνατότητες των παραγώμενων οίνων μετέδωσαν γρήγορα την καλλιέργειά της σε πολλές διαφορετικές γεωγραφικές περιοχές εντός και εκτός του Ελλαδικού χώρου. Το μεγάλο ενδιαφέρον, εγχώριο και μή αποτέλεσε κίνητρο για την περαιτέρω μελέτη της ποικιλίας Ασύρτικο. Οι παράγοντες οι οποίοι επηρεάζουν και διαμορφώνουν το αρωματικό και γευστικό προφίλ ενός οίνου ξεκινούν από το αμπέλι και συμπεριλαμβάνουν το έδαφος και το μικροκλίμα (terroir) και φτάνουν μέχρι τη διαδικασία οινοποίησης και ωρίμανσης. Στην παρούσα διδακτορική διατριβή μελετάται η επίδραση που μπορεί να έχουν στη διαμόρφωση του οργανοληπτικού χαρακτήρα ενός οίνου ή ενός αποστάγματος αυτού, η γεωγραφική περιοχή καλλιέργειας των σταφυλιών καθώς και η εφαρμοζόμενη οινοποιητική τεχνική. Για την επίδραση του terroir παρελήφθησαν σταφύλια της ποικιλίας Ασύρτικο από 3 διαφορετικές γεωγραφικές περιοχές της Ελλάδας, το νησί της Σαντορίνης στις Κυκλάδες, την περιοχή της Δράμας στη Βόρεια Ελλάδα και την περιοχή της Νεμέας στην Πελλοπόνησο από τους ίδιους αμπελώνες για 3 συνεχόμενες χρονιές. Στη συνέχεια μελετήθηκε η επίδραση του βαθμού ωριμότητας των σταφυλιών (συλλέγοντας τα σταφύλια σε 2 διαφορετικές τεχνολογικές ωριμότητες) από τις 3 διαφορετικές γεωγραφικές περιοχές καθώς και η διαφοροποίηση της οινοποιητικής τεχνικής εφαρμόζοντας προζυμωτική κρυοεκχύλιση και κλασσική λευκή οινοποίηση. Για τη μελέτη του αρώματος των παραγόμενων οίνων πραγματοποιήθηκαν οργανοληπτικές δοκιμές από εξειδικευμένο πάνελ κριτών και τα αποτελέσματα συσχετίστηκαν με τα αποτελέσματα του ποιοτικού και ποσοτικού προσδιορισμού των πτητικών συστατικών του αρώματος των οίνων μέσω αέριας χρωματογραφίας GC/O, GC-FID και GC/MS. Προκειμένου να προσδιοριστούν τα πτητικά συστατικά του αρώματος αναπτύχθηκε μια μεθοδολογία επιλογής και σύγκρισης διαφορετικών μεθόδων εκχύλισης (στερεής SPE και υγρής-υγρής) με σκοπό την ανάκτηση και ποσοτικοποίηση 23 ελεύθερων συστατικών των οίνων. Για την μελέτη της διαμόρφωσης της ποιότητας των οίνων στο χρόνο λόγο της επίδρασης της οξειδωτικής αμαύρωσης έγινε μέτρηση της αντιοξειδωτικής ικανότητας αυτών με την μέθοδο της επιταχυνόμενης οξείδωσης καθώς και προσδιορισμός της ενεργότητας του ενζύμου τυροσινάση σε δείγματα σταφυλιών. Για την επίδραση της διαφορετικής οινοποιητικής τεχνικής σε συνδιασμό με τη διαύγαση ή μή του γλεύκους, στο πρώτο μέρος της διδακτορικής διατριβής όπου μελετάται η ποικιλία Ασύρτικο στο νησί της Σαντορίνης εφαρμόστηκαν δύο διαφορετικές οινοποιήσεις, αυτή της προζυμωτικής κρυοεκχύλισης και της κλασσικής λευκής οινοποίησης σε γλεύκος διαυγές και σε γλεύκος με παρουσία οινολασπών. Τέλος, εκτός από τη μελέτη των πτητικών συστατικών του αρώματος στους οίνους της ποικιλίας Ασύρτικο, πραγματοποιήθηκαν αποστάξεις στους μελετώμενους οίνους αλλά και σε οίνους της ποικιλίας Ασύρτικο παλαιοτέρων ετών από τους ίδιους αμπελώνες ώστε να καταγραφούν τα πτητικά συστατικά που περνάνε μέσω της απόσταξης στο απόσταγμα και να πραγματοποιηθεί σύγκριση μεταξύ αποσταγμάτων φρέσκων και παλαιωμένων οίνων. Οι περαματισμοί σε Σαντορίνη Δράμα και Νεμέα επιβεβαίωσαν την υπεροχή των οίνων προζυμωτικής κρυοεκχύλισης συγκριτικά με εκείνων της κλασσικής οινοποίησης, ενώ από την αξιολόγηση της επίδρασης της ωρίμανσης στην ποιότητα των οίνων προέκυψε ότι και από τις 3 περιοχές οι οίνοι πρώιμων σταφυλιών (πρώιμης ωρίμανσης) βαθμολογήθηκαν υψηλότερα στην οργανοληπτική αξιολόγηση σε σχέση με τους οίνους όψιμων σταφυλιών με εξαίρεση τον οίνο Σαντορίνης. Σε ότι αφορά στη μελέτη των αποσταγμάτων οίνων της ποικιλίας Ασύρτικο φάνηκε ότι η Νεμέα και η Δράμα έδωσαν αποστάγματα με αρώματα εσπεριδοειδών και φρούτων, ενώ η Σαντορίνη πιο γλυκά φρουτώδη αρώματα. Από την οργανοληπτική μελέτη των οίνων προέκυψε ότι το Ασύρτικο της Σαντορίνης και της Νεμέας δίνει κατά βάση αρώματα εσπεριδοειδή, λεμόνι -κίτρο και λευκά άνθη, ενώ της Δράμας φρουτώδη τροπικά αρώματα και ενώ στο απόσταγμα η Νεμέα εξακολουθεί να κρατάει τα αρώματα εσπεριδοειδών, το απόσταγμα της Δράμας βγάζει αρώματα εσπεριδοειδών και της Σαντορίνης φρουτώδη. Συγκρίνοντας αποστάγματα οίνων ίδιας προέλευσης, παλαιωμένων και φρέσκων, φάνηκε η υπεροχή του αποστάγματος του παλαιωμένου οίνου στην πλειοψηφία των πτητικών συστατικών του αρώματος (ποιοτική και ποσοτική καταγραφή) έναντι του νεώτερου αυτού. Ο προσδιορισμός του ενζύμου τυροσινάση σε δείγματα σταφυλιού της ποικιλίας Ασύρτικο έδειξε ότι ελαφριά υπερωρίμανση θα μπορούσε να μειώσει τυχόν οξειδώσεις των φαινολικών συστατικών του Ασύρτικου Σαντορίνης ενώ σε ότι αφορά στην επίδραση της περιοχής ή της οινοποιητικής τεχνικής φαίνεται ότι οι οίνοι της Σαντορίνης εμφανίζουν μία τάση για μεγαλύτερη οξείδωση ενώ οι οίνοι της προζυμωτικής κρυοεκχύλισης και των τριών περιοχών έδειξαν τάση για περισσότερη και γρηγορότερη οξείδωση σε σχέση με τους οίνους κλασσικής οινοποίησης.