Technology and recipe composition of fish culinary product using collagen-plant composition
Authors: Зарубин Н.Ю. , Лаврухина Е.В. , Бредихина О.В. , Гриневич А.И. , Межонов А.В. , Архипов Л.О. 
Published: September 2024

Развитие получают технологии максимальной и безотходной переработки вторичного сырья с целью его максимальной переработки при производстве различной пищевой продукции, в том числе функциональной, обогащенной и специализированной. Одним из видов такого сырья являются рыбные отходы от разделки, а именно кожа рыб, содержащая высокую долю коллагена в своем составе. Отходы от разделки рыб также являются потенциальным источником пищевых компонентов, которые можно биотрансформировать, применяя ферментные препараты, и создавать на их основе различные пищевые композиции для последующего использования в составе рыбных кулинарных изделий с заданной структурой, с целью повышения показателей их качества. В соответствии с этим в статье описаны ранее проведенные исследования по разработке технологии и рецептурного состава рыбного кулинарного изделия с использованием коллагено-растительной композиции. Представлены рецептурный состав и технологическая схема производства рулета из минтая в оболочке с коллагено-растительной композицией. Охарактеризованы количество введения коллагено-растительной композиции в состав фарша и соотношение компонентов в ней. Представлен усредненный химический состав, по которому сделан вывод, что разработанный продукт является продуктом с высоким содержанием белка согласно ГОСТ Р 55577-2013 «Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности». Также калорийность полученного пищевого продукта меньше 100 ккал, что позволяет сказать о его диетических свойствах и рекомендовать людям, придерживающимся диет. Рекомендуется использовать разработанную композицию не только для рыбных рулетов, но и для изделий, имеющих фаршевую структуру, таких как котлеты, биточки, пельмени, рыбные палочки и т.д., для получения продукции с высокими показателями качества, обогащенной пищевыми веществами, в частности белком и пищевыми волокнами (инулином). Данная разработка соответствует направлениям Стратегии повышения качества пищевой продукции Российской Федерации до 2030 г., в которой указаны задачи по развитию технологий производства пищевых продуктов, соответствующих трендам здорового образа жизни, и отданы приоритеты биотехнологиям.

Technologies for maximum and waste-free processing of secondary raw materials are being developed to achieve its maximum utilization in the production of various food products, including functional, enriched, and specialized ones. One type of such raw material is fish by-products from filleting, specifically fish skin, which contains a high proportion of collagen. Collagen-containing raw materials from fish filleting are also a potential source of food components that can be biotransformed using enzyme preparations to create various food compositions, for subsequent use in the formulation of fish culinary products with specific structures to enhance their quality parameters. Accordingly, this article describes previously conducted research on the development of technology and recipe composition of a fish culinary product using a collagen-plant composition. The recipe composition and technological scheme for the production of cod roulade with a collagen-plant composition are presented. The amount of collagen-plant composition introduced into the minced meat mixture and the ratios of its components are characterized. An average chemical composition is presented, from which it can be concluded that the developed product is a high-protein product according to GOST R 55577-2013 «Functional food products. Information on distinctive features and effectiveness». Additionally, the calorie content of the obtained food product is less than 100 kcal, indicating its dietary properties and suitability for individuals following a diet. The developed composition is recommended not only for fish roulades but also for products with minced meat structures, such as cutlets, patties, dumplings, fish sticks, etc., to obtain products with high quality parameters and enriched with nutrients, particularly protein and dietary fiber (inulin). This development corresponds to the directions of the Strategy for Improving the Quality of Food Products of the Russian Federation until 2030, which specifies tasks for the development of food production technologies that meet the trends of a healthy lifestyle, with priorities given to biotechnologies.