Microbiological quality of chicken meat sold in the Ambato canton
Authors: Cruz Quintana Sandra Margarita , Nuñez Torres Oscar Patricio , Leiva Mora Michel 
Published: October 2023

Introducción

El consumo de la carne de pollo ha crecido un 15% los últimos 10 años, teniendo un consumo per cápita mundial de este producto de 14.2 kg persona/año (FIRA, 2019). En Ecuador, el consumo de carne de pollo forma parte de la dieta principal para la población, con reportes del consumo per cápita de 30.4 kg persona/año en 2019. Por lo tanto, es importante tomar en cuenta las enfermedades relacionadas con el consumo de carne de pollo. Para la industria cárnica, la calidad de la carne es un término utilizado para describir las características generales de la carne, incluida sus propiedades físicas, químicas, morfológicas, bioquímicas, microbianas, sensoriales, tecnológicas, higiénicas, nutricionales y culinarias que la hacen aptas para el consumo humano. Los alimentos de origen animal son de fácil contaminación, tanto que es inevitable el deterioro de su calidad; la higiene que se mantenga desde la fase de faenamiento hasta el almacenamiento en los puntos de venta es la responsable de la presencia de microrganismos patógenos en la carne. A la carne de pollo se la considera como la más propensa a contaminación debido a distintas características fisicoquímicas como por ejemplo el alto contenido proteico y su pH cercano a la neutralidad, que hacen factible la presencia de bacterias causando enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) . La carne de aves de corral es la más reportada como el vehículo de transmisión de patógenos, seguida de la carne roja. En los mesófilos aerobios se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a 35ºC +/- 2ºC en las condiciones establecidas. En este recuento se estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos y refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulación y las condiciones higiénicas de la materia prima. La calidad de la carne de pollo depende de múltiples factores, por lo que es un proceso muy complejo. La disposición defectuosa de cualquiera de estos factores se reﬂejará negativamente en la calidad de la carne.

Objetivos

La finalidad de la presente investigación es evaluar la calidad microbiológica de la carne de pollo que se expende en el cantón Ambato, relacionándola con los principales factores higiénico-sanitarios que propician la contaminación de la carne, considerando su importancia en la prevención de enfermedades zoonóticas en los seres humanos.

Método

En el presente estudio se aplicó una investigación cuantitativa, descriptiva y transversal, en la cual se realizó un muestreo no probabilístico de carne de pollo que se expende en el cantón Ambato. Se tomaron 90 muestras de carne de pollo, 45 en puntos con licencia de funcionamiento y 45 en puntos de expendio informales. A partir de la muestra inoculada en agua peptonada y una hora en reposo se tomó 1 ml para diluir en 9 ml de suero fisiológico y partiendo de ésta 5 diluciones más de las que se sembró 1 ml en Agar Nutrivio por extensión y se incubó a 37 grados por 24 horas. Pasado este tiempo se contabilizaron las placas que tenían entre 30 y 300 Unidades Formadores de Colonias (UFC), por encima de 300 se declaran incontables para calcular las UFC/g. Se estableció la calidad microbiológica en baja, moderada y alta basado en el número de colonias por placa. A la par de la toma de muestras se realizó un ficha de observación para verificar la higiene del local, conservación de la carne y medidas de protección del vendedor como factores de riesgo asociados a la contaminación de la carne. El criterio para evaluar cada uno de los aspectos observados se basó en establecer cuatro niveles de calificación . Análisis estadístico: para el estudio de UFC/g se utilizó la prueba de Mann-Whitney y para determinar la dependencia entre la calidad microbiológica y las variables de la ficha de observación se utilizó la prueba no paramétrica de Chi cuadrado.

Principales resultados

Se determinó el grado de contaminación por mesófilos aerobios en la carne de pollo de los puntos de venta autorizados e informales mediante el conteo de UFC/g y se observa que los locales con permiso de funcionamiento obtuvieron una menor contaminación por mesófilos aerobios con 6.53 x 10 7 UFC/g frente a 8.74 x 10 7 UFC/g de los locales informales. La norma NTE INEN 2346 indica que los límites mínimo y máximo de mesófilos aerobios en la carne y menudencias comestibles es de 1 x 10 5 y 1 x 10 7 UFC/g, respectivamente. Al relacionar la calidad microbiológica de la carne de pollo con la higiene del local, conservación de la carne y medidas de protección del vendedor se comprobó que la calidad microbiológica de la carne depende de estos factores con diferencias significativa estadísticamente en los puntos de venta informales.

Conclusiones

Se determinó el grado de contaminación por mesófilos aerobios en la carne de pollo según el conteo de UFC (Unidades Formadoras de Colonias) en locales autorizados e informales del cantón Ambato con 6.53 x 10 73 7 y 8.74 x 10 UFC/g respectivamente. Ambos valores exceden los límites mínimos establecidos por la NTE INEN 2346 con un límite mínimo y máximo de 1 x 10 5 y 1 x 10 UFC/g, respectivamente. Se establecieron los factores de riesgo asociados a la contaminación de la carne de pollo como la higiene del local, la conservación de la carne de pollo y las medidas de protección del vendedor, hallando que en los locales informales la calidad microbiológica se encontraba perjudicada en cada uno de las variables, a comparación de los locales autorizados donde no había una diferencia estadísticamente significativa.