Дрожжевые экстракты: характеристики, области применения, способы получения. Часть II. Состав экстрактов дрожжей
Authors: Карпенко Д.В. , Мойсеяк М.Б. , Никифорова Д.С. 
Published: January 2025

Целью обзорной статьи являлись сбор и анализ информации источников литературы о дрожжевых экстрактах, методах и режимах их производства, компонентах их химического состава, целях применения в различных отраслях пищевой и перерабатывающей промышлености, сельского хозяйства. Во второй части обзора литературы приведены данные о химическом составе дрожжевых экстрактов, вариациях в нем и факторах, обуславливающих такие различия: родах и видах дрожжей, использованных в качестве сырья; способах разрушения дрожжевых клеток (автолиз, ферментолиз, физические, механические воздействия); методах разделения жидкой и твердой частей суспензии дезинтегрированных дрожжевых клеток. Представлена информация о вариациях в содержании компонентов различных типов дрожжевых экстрактов от разных компаний-производителей. Приведены данные по содержанию основных групп химических соединений и индивидуальных аминокислот в экстрактах, в том числе в коммерческих продуктах крупных компаний. На примере продукта, полученного из избыточных пивных дрожжей, подчеркнута зависимость химического состава дрожжевого экстракта от таких факторов, как содержание сухих веществ в питательной среде (пивном сусле), момент сбора дрожжей, рода, вида и подвида дрожжей как исходного сырья, а также способа его переработки, с применением, например, автолиза или воздействия ультрафиолетовым излучением, а также ультразвука. Подчеркнуто значимое влияние такого этапа получения дрожжевого экстракта, как разделение целевой жидкой фракции и нерастворимого остатка на химический состав готового продукта. Отмечено, что в составе дрожжевых экстрактов присутствуют компоненты, содержание которых следует ограничивать, прежде всего нуклеиновые кислоты. Приведены данные по микробиологическим показателям дрожжевых экстрактов различных компаний-производителей. Проведено сопоставление химического состава дрожжевых экстрактов, произведенных различными способами из пивных и хлебопекарных дрожжей. Высказано предположение о целесообразности разработки способа получения дрожжевого экстракта с заданным химическим составом, наиболее подходящим для решения конкретной прикладной задачи в определенной отрасли промышленности.

The purpose of the review article was to collect and analyze information from literature sources on yeast extracts, methods and modes of their production, components of their chemical composition, aims of their use in various sectors of the food and processing industries, and agriculture. The second part of the literature review provides data on the chemical composition of yeast extracts, variations in it and the factors causing such differences: the genera and types of yeast used as raw materials, methods of destruction of yeast cells (autolysis, enzymolysis, physical, mechanical effects), separation methods liquid and solid parts of a suspension of disintegrated yeast cells. Information is provided on variations in the content of components of different types of yeast extracts from different manufacturing companies. Data are provided on the content of the main groups of chemical compounds and individual amino acids in extracts, including commercial products of large companies. Using the example of a product obtained from excess brewer's yeast, the dependence of the chemical composition of the yeast extract on such factors as the content of dry substances in the nutrient medium (beer wort), the moment of collecting the yeast, the genus, type and subspecies of yeast as the starting raw material, as well as the method of its processing, using, for example, autolysis or exposure to ultraviolet radiation, as well as ultrasound. The significant influence of such a stage of yeast extract’s obtaining as the separation of the target liquid fraction and insoluble residue on the chemical composition of the finished product is emphasized. It is noted that yeast extracts contain components whose content should be limited, primarily nucleic acids. Data on the microbiological parameters of yeast extracts from various manufacturing companies are presented. A comparison was made of the chemical composition of yeast extracts produced by various methods from brewer's and baker's yeast. It has been suggested that it is advisable to develop a method for producing yeast extract with a given chemical composition, most suitable for solving a specific application problem in a certain industry.