Влияние сортового фактора на варьирование качественных показателей фруктовых (плодовых) дистиллятов из семечковых плодов
Authors: С.М. Томгорова , О.Н. Ободеева , А.А. Моисеева 
Published: December 2024

Яблоки благодаря своим химико-технологическим свойствам часто применяются в качестве сырья для производства спиртных напитков. Широкое варьирование их основных физико-химических показателей, связанное с сортовыми особенностями, позволяет получать продукцию с конкретными органолептическими характеристиками. В связи с ростом фальсификации этого вида спиртных напитков возникает необходимость в выборе новых идентификационных критериев и определении пределов варьирования их значений. Целью данной работы являлось изучение влияния сортового фактора исходного сырья на содержание в яблочных дистиллятах основных летучих компонентов – для установления референсных значений данного идентификационного показателя. В качестве объектов исследования в работе использовали образцы дистиллятов, изготовленные в лабораторных условиях ВНИИПБиВП путем дистилляции сброженной мезги 3 сортов яблок: осенне-зимних – Голден Делишес и Ренет Симиренко и летнего – Папировка. Установлено, что все образцы соответствовали требованиям ГОСТ 32160-2013 «Дистиллят фруктовый (плодовый). Технические условия» по показателям качества. Массовая концентрация летучих компонентов в среднем составляла 4509 мг/дм3 б.с. в образцах из Голден Делишес, 4736 мг/дм3 б.с. в образцах из Папировки и 5658 мг/дм3 б.с. в образцах из Ренет Симиренко. Образцы различались по массовым концентрациям ацетальдегида и этилацетата. Наибольшая доля среди летучих компонентов была представлена высшими спиртами: 1-пропанолом, изобутанолом и изоамилолом. Суммарное содержание энантовых эфиров в дистиллятах из яблок осенне-зимних сортов превышало значения для образцов из летнего сорта более чем в 1,5 раза. Таким образом установлено, что сортовые особенности яблок могут влиять на концентрацию летучих компонентов в дистилляте, что следует учитывать при формировании характерных пределов варьирования данного идентификационного показателя.

Apples, due to their chemical and technological properties, are often used as raw materials for the production of alcoholic beverages. The wide variation of their basic physico-chemical parameters, associated with varietal characteristics, makes it possible to obtain products with specific organoleptic characteristics. Due to the growing falsification of this type of alcoholic beverages, it becomes necessary to select new identification criteria and determine the limits of variation of their values. The purpose of this work was to study the influence of the varietal factor of the feedstock on the content of the main volatile components in apple distillates in order to establish the reference values of this identification indicator. Distillate samples produced in the laboratory of VNIIPBiVP by distillation of fermented pulp of three apple varieties were used as objects of research: autumn-winter – Golden Delicious and Reinet Simirenko, summer – Papirovka. It was found that all samples met the requirements of GOST 32160-2013 «Fruit distillate. Technical specifications» according to quality indicators. The mass concentration of volatile components averaged 4509 mg/dm3 b.s. in samples from Golden Delicious, 4736 mg/dm3 b.s. in samples from Papirovka, 5658 mg/dm3 b.s. in samples from Reinet Simirenko. The samples differed in mass concentrations of acetaldehyde and ethyl acetate. The largest proportion of volatile components was represented by higher alcohols: 1-propanol, isobutanol and isoamylene. The total content of enantium esters in distillates from apples of autumn-winter varieties exceeded the values for samples from the summer variety by more than 1.5 times. Thus, it was found that the varietal characteristics of apples can affect the concentration of volatile components in the distillate, which should be taken into account when forming the characteristic limits of variation of this identification indicator.