Влияние генотипа бычков на биологическую полноценность, физико-химические и технологические свойства длиннейшей мышцы спины
Authors: Толочка В.В. , Гармаев Д.Ц. , Косилов В.И. , Седых Т.А. , Ребезов М.Б. 
Published: October 2024

В статье представлены результаты оценки биологической полноценности, физико-химических и технологических свойств длиннейшей мышцы спины бычков мясных пород разных генотипов. Целью исследования являлось определение аминокислот триптофана, оксипролина, белкового качественного показателя, цветности, PH и влагоемкости мышечной ткани бычков калмыцкой (I группа), абердин-ангусской (II группа) и герефордской пород (III группа). Установлено, что абердин-ангусы превосходили молодняк калмыцкой и герефордской пород по концентрации в длиннейшей мышце спины триптофана на 23,69 мг % и 12,38 мг %, величине БКП – на 12,75 и 5,99%, влагоемкости – на 3,84 и 1,98%. Следует отметить, что минимальным содержанием триптофана и величине БКП отличалась мясная продукция, полученная при убое бычков калмыцкой породы I группы, которые уступали молодняку герефордской породы III группы на 11,31 мг % и 6,37% соответственно. В то же время, мышечная ткань, полученная при убое калмыцкого скота I группы, отличалась более насыщенной окраской, чем мышечная ткань абердин-ангусов и герефордов II и III групп, которые уступали молодняку I группы по этому признаку на 21,4 ед. (7,96%) и 11,8 ед. (4,24%). При этом светлой окраской отличалась мясная продукция абердин-ангусов II группы, которые уступали герефордам III группы на 9,6 ед. (3,57%). Минимальной влагоемкостью отличалась мясная продукция, полученная при убое бычков калмыцкой породы I группы. В то же время молодняк абердин-ангусской породы уступал калмыцким и герефордским сверстникам по содержанию оксипролина в мышечной ткани на 3,74 мг % и 1,68%, ее цветности – на 21,40 и 9,60%. Содержание PH длиннейшей мышцы спины бычков мясных пород находилось на оптимальном уровне без существенных межгрупповых изменений.

The article presents the results of the assessment of the biological usefulness, physico-chemical and technological properties of the longest back muscle of beef bulls of different genotypes. The purpose of the study was to determine the amino acids of tryptophan, oxyproline, protein qualitative index, color, PH and moisture capacity of the muscle tissue of Kalmyk (group I), Aberdeen-Angus (group II) and Hereford breeds (group III). It was found out that Aberdeen-Anguses surpassed young Kalmyk and Hereford breeds in terms of tryptophan concentration in the longest back muscle by 23.69 mg% and 12.38 mg%, the value of PQI - by 12.75% and 5.99%, moisture capacity – by 3.84% and 1.98%. It should be noted that the minimum tryptophan concentration and the PQI value were characteristic of meat products obtained from the slaughter of the group I – Kalmyk bull calves, which were inferior to the young Hereford breed of the group III by 11.31 mg% and 6.37%, respectively. At the same time, the muscle tissue obtained from the slaughter of Kalmyk cattle of the group I was distinguished by a more saturated color than the muscle tissue of AberdeenAnguses and Herefords of groups II and III, which were inferior to the young animals of the group I on this basis by 21.4 units (7.96%) and 11.8 units (4.24%). In addition, the meat products of Aberdeen Anguses from the group II were light in color, which were inferior to the group III of Herefords by 9.6 units (3.57%). Meat products obtained from the slaughter of the group I of the Kalmyk breed bulls had minimal moisture capacity. At the same time, the young Aberdeen Angus breed was inferior to Kalmyk and Hereford peers in terms of the content of oxyproline in muscle tissue by 3.74 mg% and 1.68%, its color - by 21.40% and 9.60%. The PH content of the longest back muscle of beef bulls was at the optimal level without significant intergroup changes.