Dinámica de la generación de desperdicios vegetales en mercados concentradores frutihortícolas del área metropolitana de Buenos Aires (AMBA)
Authors:   , Bruno Martín 
Published: August 2023

En Argentina, donde 16,7 millones de personas padecen inseguridad alimentaria, se reportan pérdidas y desperdicios de más de 16 millones de toneladas al año, siendo las frutas y verduras los alimentos de mayor proporción. El Área Metropolitana de Buenos Aires (AMBA), la urbe más densamente poblada del país, no escapa a esta problemática, estimándose que el 38 % del total de los residuos sólidos urbanos (RSU), corresponde a pérdidas de alimentos (PDA). Las dinámicas de abastecimiento de frutas y hortalizas en esta región comprenden una multiplicidad de canales de comercialización, estructurándose principalmente a partir de los 32 mercados concentradores frutihortícolas que se encuentran distribuidos en el territorio. Estos mercados han asumido el rol de abastecer de frutas y verduras frescas a los principales centros urbanos del AMBA, proporcionando un soporte logístico que permite absorber grandes volúmenes de productos y ubicarlos rápidamente. Como parte de su actividad, se generan diariamente descartes, principalmente de excedentes no comercializados, y en segundo lugar residuos orgánicos, los cuales son enviados sin diferenciación a su disposición final en rellenos sanitarios. La importancia y dinámica de los mercados los posicionan como espacios claves de la trama de distribución alimentaria. Sin embargo, para poder diseñar estrategias de gestión que reduzcan la generación de residuos y de PDA, es necesario comprender en profundidad (tanto cuantitativamente como cualitativamente) las dinámicas implicadas en estos procesos. La presente tesis tuvo como objetivo general comprender los procesos de generación de residuos sólidos orgánicos (RSO) y la pérdida de alimento en los mercados concentradores frutihortícolas del AMBA desde una perspectiva multidimensional. Para su análisis se diseñó una triangulación metodológica que incluyó un exhaustivo análisis documental, la realización de encuestas y entrevistas semiestructuradas a actores clave de los mercados y mediciones de campo sobre la generación de residuos. Los abordajes cualitativos buscaron caracterizar los mercados y su funcionamiento, y focalizaron en la informalidad del sistema. Asimismo, se analizó cuantitativamente la dinámica de generación de RSO del Mercado de Pilar y las variaciones entre puestos. La comprensión de la configuración socio-histórica de la informalidad en los mercados y su relación con los cambios regulatorios del Estado en sus diferentes niveles fue clave para comprender las limitaciones del sector. La falta de acompañamiento y legislación en el cumplimiento de las normativas vigentes por parte del Estado, deja la toma de decisiones sobre el manejo de los alimentos y los residuos en manos de los dirigentes y operadores comerciales de los mercados, que gestionan de acuerdo a sus prioridades y posibilidades, sin que esto coincida con lo mejor para el bienestar social y ambiental. Como resultado, el actual manejo en estos espacios se realiza sin ningún tipo de plan de gestión integral y con escasas experiencias de donación de alimento, impactando en las dimensiones económica, social, ambiental y sanitaria. Paralelamente, los resultados cuantitativos obtenidos en el Mercado de Pilar evidencian una fuerte fluctuación estacional de los descartes, con picos pronunciados en primavera y decreciendo pronunciadamente en la época invernal. La mayor parte de los descartes (el 92 %), consiste en residuos vegetales; de estos, más del 70 % proviene de los puestos de verdura, en donde el 68 % de lo descartado son excedentes no comercializados recuperables como alimentos, pudiéndose rescatar hasta 3300 kg de mercadería en un solo día. Del análisis integral de los resultados se desprende que el descarte generado responde a una diversidad de factores: (1) la corta vida comercial intrínseca de la mercancía ofertada; (2) la falta de tecnologías “duras” y organizacionales que extiendan la vida poscosecha de los productos; (3) la débil planificación productiva y del stock en los puestos, que genera situaciones coyunturales –pero frecuentes– de sobreoferta de productos; (4) el escaso acceso al financiamiento para mejoramiento de estructuras y para tecnificación; (5) la escasa participación activa del Estado en sus diferentes niveles y de organismos de ciencia y técnica, tanto en materia de regulación como de acompañamiento y asesoramiento. La medida más eficaz para reducir los desperdicios sería una mejor planificación de los ingresos de mercadería en función de la demanda. Sin embargo, esto es extremadamente complejo debido a la incertidumbre con respecto a la demanda, a la alta variabilidad productiva y a que las planificaciones prediales son individuales y en función de expectativas con débiles bases analíticas. Por otro lado, la reducción de las pérdidas a nivel de puesto tiene escaso margen de mejora, ya que las pérdidas son proporcionalmente bajas (4,7 % para los puestos de fruta, 5,2 % para los de verdura y 0,3 % para los puestos de pesada). Sin embargo, debido a la escala de estos mercados, los relativamente bajos niveles de pérdidas, de todos modos, implican grandes volúmenes de desperdicios que es crítico gestionar. Los excedentes no comercializados –pero con calidad como alimentos– se podrían aprovechar a través de donaciones, y los descartes con mayor deterioro podrían ser utilizados como alimento de animales o reciclados para producción de compost o biogás. Esta tesis aporta valiosa información cualitativa y cuantitativa que permite comprender la dinámica de la generación RSO y las PDA de los mercados concentradores frutihortícolas del AMBA e identificar puntos críticos, a partir de lo cual pueden rediseñarse mejores sistemas de gestión. Así, constituye un aporte para potenciar el rol social de los mercados concentradores frutihortícolas del AMBA, con impactos positivos en las dimensiones económica, social, ambiental y sanitaria de la región.