PREREQUISITES FOR THE CREATION OF TECHNOLOGY FOR GROWING AND PROCESSING JERUSALEM, AFFECTING THE DEGREE OF POLYMERIZATION OF OLISACCHARIDES IN TUBERS
Authors: Бызов В.А. , Шилов В.В. , Старовойтов В.И. , Литвяк В.В. 
Published: December 2023

Проблема и цель. Разрабатываются технологии возделывания и переработки топинамбура, влияющие на степень полимеризации. Необходимо проанализировать важность фруктозы при поиске вариантов замены глюкозы в продуктах и напитках. Ценность инулинсодержащих культур во многом определяется степенью полимеризации олигосахаридов. Инулин из цикория содержит полифруктаны, состоящие из 2-60 структурных единиц фруктозы, а у инулина из топинамбура 3-5 % фракции имеют степень полимеризации до 85 единиц. Цель – оценить влияние фруктозы на биохимические и медико-диетологические особенности человека. Материалы и методы. Поиск литературы по проблеме за последние годы (c 1999 до 2023 г.) осуществляли по базам данных РИНЦ, Google Scholar, ResearchGate, PubMed по ключевым словам и словосочетаниям:«фруктоза», «глюкоза», «метаболизм фруктозы», «влияние фруктозы на здоровье человека», «химические свойства фруктозы», «влияние фруктозы на ожирение», «влияние фруктозы на липидный обмен», «влияние фруктозы на инсулин», «влияние фруктозы на обмен мочевой кислоты», «влияние фруктозы на печень», «фруктоза во фруктах». Результаты. Исследователи во всем мире изучают связь между пищевыми продуктами с высоким содержанием фруктозы и алиментарно-зависимыми заболеваниями: метаболическим синдромом, ожирением, сахарным диабетом, артериальной гипертензией и некоторыми видами рака. Полученные к настоящему времени результаты указывают на то, что фруктоза представляет опасность для здоровья, когда человек потребляет ее в избыточных количествах. С другой стороны, фруктоза, которая потребляется из натуральных продуктов, таких как мед или фрукты, может быть полезной для здоровья как часть сбалансированной диеты. Заключение. Исследованы химические свойства и метаболизм фруктозы, влияние фруктозы на ожирение и липидный обмен, на метаболизм мочевой кислоты и инсулина, на неалкогольную жировую болезнь печени. Рассмотрены источники и виды фруктозы, а также основные аспекты пользы от употребления фруктов. Разрабатываемые технологии возделывания и переработки топинамбура должны учитывать степень полимеризации олигосахаридов и важность фруктозы.

Problem and purpose. Technologies for cultivating and processing Jerusalem artichoke are being developed that affect the degree of polymerization, and it is necessary to analyze the importance of fructose when searching for options for replacing glucose in foods and drinks. The value of inulin-containing crops is largely determined by the degree of polymerization of oligosaccharides. Inulin from chicory contains polyfructans, consisting of 2 - 60 structural units of fructose, and in inulin from Jerusalem artichoke, 3-5% of the fraction has a degree of polymerization of up to 85 units.The goal is to evaluate the effect of fructose on the biochemical and medical and nutritional characteristics of humans. Materials and methods. The literature search on the problem in recent years (from 1999 to 2023) was carried out in the databases of the Russian Science Citation Index, Google Scholar, ResearchGate, PubMed using keywords and phrases: “fructose”, “glucose”, “fructose metabolism”, “effect of fructose on human health", "chemical properties of fructose", "effect of fructose on obesity", "effect of fructose on lipid metabolism", "effect of fructose on insulin", "effect of fructose on uric acid metabolism", "effect of fructose on the liver", "fructose in fruits." Results. Researchers around the world are studying the link between foods high in fructose and diet-related diseases: metabolic syndrome, obesity, diabetes, hypertension and some types of cancer. Findings to date indicate that fructose poses a health risk. when a person consumes it in excess quantities. On the other hand, fructose, which is consumed from natural foods such as honey or fruit, may have health benefits as part of a balanced diet. Conclusion. The chemical properties and metabolism of fructose, the effect of fructose on obesity and lipid metabolism, on the metabolism of uric acid and insulin, and on non-alcoholic fatty liver disease were studied. The sources and types of fructose are considered, as well as the main aspects of the benefits of eating fruits. Developing technologies for the cultivation and processing of Jerusalem artichoke must take into account the degree of polymerization of oligosaccharides and the importance of fructose.