ВЛИЯНИЕ ПОРОШКОВ ЗИЗИФУСА И ТОПИНАМБУРА НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ БИОЙОГУРТА
Authors: КАЛЕДИНА М.В. , БАЙДИНА И.А. , ПОРОТОВА Е.Ю. , ГАВРИЛОВ А.В. 
Published: December 2024

Обогащение растительными ингредиентами традиционных кисломолочных продуктов, в частности биойогуртов, для повышения пищевой и функциональной ценности является актуальной задачей. В качестве та- ких ингредиентов рассмотрены продукты переработки (порошки) зизифуса и топинамбура. Объектом исследова- ния были образцы биойогуртов с добавлением порошков зизифуса и топинамбура в различной концентрации. Кон- тролем служил образец без добавления порошка. Исследование химического состава порошков показало, что они богаты пектином, калием, кальцием, магнием и железом. В порошке зизифуса обнаружено высокое содержание витамина С и биофлавоноидов в пересчете на рутин, а в порошке топинамбура содержалось 15% пребиотика ину- лина. Растительные порошки вносили в нормализованную смесь до пастеризации в количестве от 1 до 2,5% с ша- гом 0,5%. Затем образцы будущего напитка сквашивали закваской, содержащей чистые культуры Str. thermophilus, Lb. bulgaricus, B. bifi dum, B. longum. Динамика сквашивания образцов, содержащих растительные ингредиенты, была интенсивнее, чем в контроле. Сквашивание биойогурта с растительными компонентами в максимальной концен- трации завершалось на час быстрее. Выявлено, что растительные порошки положительно влияли на реологиче- ские характеристики биойогуртов. При внесении максимальной концентрации порошка зизифуса и топинамбура вязкость напитка по сравнению с контролем увеличивалась на 23 и 18% соответственно. Также улучшалась влаго- удерживающая способность при центрифугировании: при максимальной концентрации порошка зизифуса данное значение составляло 95%, порошка топинамбура – 97%. Было отмечено, что добавление растительных компонен- тов способствовало повышению уровня и сохранности молочнокислой микрофлоры, включая пробиотики, в течение 15 сут хранения. Оценка органолептических свойств показала, что растительные порошки улучшали воспринима- емые экспертами сенсорные характеристики биойогуртов, в том числе консистенцию, структуру и гладкость геля.

Enrichment of traditional fermented milk products, in particular bio-yogurts, with plant ingredients to increase nutritional and functional value is an urgent task. Processed products (powders) of jujube and Jerusalem artichoke are considered as such ingredients . The object of the study were samples of bio-yogurt with the addition of jujube and Jerusalem artichoke powders in various concentrations. A sample without adding powder served as a control. A study of the chemical composition of the powders showed that they are rich in pectin, potassium, calcium, magnesium and iron. Jujube powder contained a high content of vitamin C and biofl avonoids in terms of rutin, and Jerusalem artichoke powder contained 15% of the prebiotic inulin. Plant powders were added to the normalized mixture before pasteurization in an amount from 1 to 2,5% in increments of 0,5%. Then samples of the future drink were fermented with a starter containing pure cultures of Str. thermophilus, Lb. bulgaricus, B. bifi dum, B. longum. The dynamics of ripening of samples containing plant ingredients was more intense than in the control. Fermentation of bio-yogurt with plant components in maximum concentration was completed an hour faster. It was revealed that plant powders had a positive effect on the rheological characteristics of bio- yogurts. When adding the maximum concentration of jujube and Jerusalem artichoke powder, the viscosity of the drink compared to the control increased by 23 and 18%, respectively. The water-holding capacity during centrifugation also improved: at the maximum concentration of jujube powder, this value was 95%, and for Jerusalem artichoke powder – 97%. It was noted that the addition of plant components contributed to an increase in the level and preservation of lactic acid microfl ora, including probiotics, during 15 days of storage. Evaluation of organoleptic properties showed that plant powders improved the perceived sensory characteristics of bio-yoghurts, including consistency, structure and smoothness of the gel.