Χαρτογράφηση των πτητικών και βιοδραστικών συστατικών ελληνικών μονοποικιλιακών ελαιόλαδων και επιτραπέζιων ελιών
Authors: Μικρού Θεανώ 
Published: September 2024

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αποτελεί βασικό συστατικό της Μεσογειακής διατροφής και ένα από τα προϊόντα με αρκετά υψηλή τιμή στην αγορά. Ταυτόχρονα, οι επιτραπέζιες ελιές είναι ένα από τα σημαντικότερα ζυμoύμενα προϊόντα στην χώρα μας. Τα προϊόντα αυτά, καθίστανται συχνά στόχος για την διεξαγωγή διάφορων μορφών απάτης. Παρόλο που η αυθεντικότητά τους διέπεται από αυστηρό νομοθετικό πλαίσιο, η ανάγκη για τον πλήρη χαρακτηρισμό τους ολοένα και αυξάνεται. Με στόχο την ανάδειξη του υλικού πολιτισμού της χώρας μας, η παρούσα διατριβή επικεντρώνεται στην ανάπτυξη μοντέλων για την διάκριση ελαιολάδων και επιτραπέζιας ελιάς με βάση την ποικιλία και την γεωγραφική προέλευση και στον εντοπισμό χημικών δεικτών με την χρήση πολυμεταβλητής ανάλυσης. Για τον σκοπό αυτό, συλλέχθηκαν δείγματα μονοποικιλιακού ελαιολάδου από τρεις περιοχές (Πελοπόννησος, Κρήτη και Λέσβος) και τρεις τοπικές ποικιλίες της χώρας μας (Κορωνέικη, Κολοβή και Αδραμυτινή), κατά την διάρκεια τριών συνεχόμενων καλλιεργητικών περιόδων. Προσδιορίστηκε χρωματογραφικά η σύστασή τους σε λιπαρά οξέα, σκουαλένιο, τοκοφερόλες, φαινολικά και πτητικά συστατικά. Η επιρροή του γενετικού και του γεωγραφικού παράγοντα διερευνήθηκε και σε δείγματα βιομηχανικά ζυμωμένων επιτραπέζιων ελιών από τις ποικιλίες Καλαμών, Κονσερβολιά και Χαλκιδικής από διάφορες περιοχές της Ελλάδας. Προσδιορίστηκε το προφίλ των πτητικών ενώσεων και με την χρήση φασματομετρικών μεθόδων εκτιμήθηκε η συγκέντρωση του ολικού φαινολικού κλάσματος και της αντιοξειδωτικής ικανότητας. Το σκουαλένιο και η γ-τοκοφερόλη φάνηκε να διαφέρουν σημαντικά μεταξύ των ποικιλιών ελαιολάδου που εξετάστηκαν, ενώ τα επίπεδα των τοκοφερολών ήταν άμεσα εξαρτώμενα από την γεωγραφική προέλευση. Η πολυμεταβλητή ανάλυση οδήγησε σε ικανοποιητικό διαχωρισμό των δειγμάτων ανάλογα με την ποικιλία, με βάση τα λιπαρά οξέα, τις τοκοφερόλες και το σκουαλένιο. Η γ-τοκοφερόλη, το λινελαϊκό, το λινολενικό και το γαδελεϊκό οξύ βρέθηκαν σε υψηλότερα επίπεδα σε δείγματα από την ποικιλία Κολοβή, ενώ τα δείγματα της Κορωνέικης χαρακτηρίστηκαν από υψηλότερα επίπεδα σκουαλενίου, παλμιτικού, παλμιτελαϊκού και αραχιδικού οξέος. Σαφής διαχωρισμός ανάλογα με την ποικιλία προέκυψε και από τα φαινολικά συστατικά του ελαιόλαδου. Οι αλκοόλες ήταν η κυρίαρχη κατηγορία πτητικών ενώσεων που προσδιορίστηκε στα ελαιόλαδα, ακολούθησαν οι κετόνες και οι εστέρες. Ωστόσο, τα δείγματα επιτραπέζιας ελιάς ήταν πλούσια σε εστέρες, αλκοόλες και οξέα, ενώ οι ελιές της ποικιλίας Χαλκιδικής χαρακτηρίστηκαν από υψηλή περιεκτικότητα πτητικών φαινολών. Οι κυριότερες πτητικές ενώσεις που ανιχνεύθηκαν στο ελαιόλαδο ήταν η (Ζ)-3-εξεν-1-όλη (6–11%), η 1-πεντεν-3-όλη (7–11%), ο οξικός (Ε)-3-εξενυλεστέρας (0,5 –11%) και η 3-πεντανόνη (8–16%). Και στις δύο περιπτώσεις παρατηρήθηκαν ποιοτικές και ποσοτικές διαφορές, οι οποίες οδήγησαν στη διάκριση των δειγμάτων ανάλογα με την ποικιλία και την γεωγραφική προέλευση της ελιάς. Επιπλέον, ταυτοποιήθηκαν μεταβλητές που συμβάλλουν σημαντικά στον διαχωρισμό των δειγμάτων ως χημικοί δείκτες. Πιο συγκεκριμένα, αποδείχθηκε ότι ο συνδυασμός των πιθανών βιοδεικτών που προέκυψαν από την στατιστική ανάλυση (οξικός αιθυλεστέρας, η 2-μεθοξυφαινόλη, η 2-μεθυλο-1-προπανόλη, το 4,8-διμεθυλο-εννεα-1,3,7-τριένιο και το 3-αιθυλο-1,5-οκταδιένιο), παρείχε την δυνατότητα διάκρισης των ελαιολάδων της ποικιλίας Κορωνέικης από τις δύο περιοχές που εξετάσθηκαν. Τέλος, η επίδραση του γενετικού παράγοντα στα φαινολικά συστατικά και τα συστατικά με αντιοξειδωτική δράση της βρώσιμης ελιάς ήταν εμφανής, ενώ η επιρροή της γεωγραφικής προέλευσης δεν ήταν ξεκάθαρη.