PRODUCTION TECHNOLOGY FOR THE FUNCTIONAL DAIRY DESSERT
Authors: Уткина О.С. , Васильева М.И. , Ачкасова Е.В. , Бехтерева П.О. 
Published: July 2024

С целью снижения негативного воздействия на организм вредных факторов окружающей среды необходимо вводить в рацион функциональные продукты питания. Определенный интерес представляет создание молочных десертов с функциональными ингредиентами, количество которых в таких продуктах должно быть от 10 до 50 % от суточной потребности. Нами разработаны технологии производства функциональных продуктов на основе молочного десерта «Сливки взбитые» в двух направленностях: седативного действия с использованием экстракта мяты и витаминного премикса, а также антиоксидантного действия с использованием морковного экстракта и сублимированного манго. Исследования проводились по следующим этапам: подбор ингредиентов для разрабатываемого продукта, выработка опытных образцов; проведение расчетов по содержанию витаминов в опытных образцах молочного десерта, оценка качества готового продукта. Опытные образцы десерта были произведены по классической технологии, но с учетом технологических свойств добавляемых компонентов. Экстракт мяты и витаминный премикс вносили в сливки после их пастеризации и охлаждения, чтобы водорастворимые витамины не разрушались под действием высокой температуры, экстракт моркови и сублимированное манго вносили в сливки до пастеризации, чтобы наполнители также прошли термообработку, так как витамины А и Е являются термоустойчивыми. В функциональном молочном десерте «Сливки взбитые» седативного действия в наибольшем количестве содержались витамины В1 – 17,44 % и В12 – 10,50 %, а в молочном десерте антиоксидантного действия больше всего было витамина А – 12,80 % от суточной потребности. Разработанные продукты по органолептическим и физико-химическим показателям соответствовали существующим требованиям, а также получили высокие баллы при дегустационной оценке. Это говорит о том, что продукт будет пользоваться спросом у покупателей.

To reduce the negative impact of harmful environmental factors on the human body, it is necessary to introduce functional food products into the diet. Of particular interest is the creation of dairy desserts with functional ingredients, the amount of which in such products should be from 10 to 50 % of the daily requirement. We have developed technologies for the production of functional products based on the dairy dessert “Whipped Cream” in two directions: with a sedative effect using mint extract and a vitamin premix, as well as with an antioxidant effect using carrot extract and freeze-dried mango. The research was carried out in the following stages: selection of ingredients for the product being developed, development of prototypes; carrying out calculations on the content of vitamins in prototypes of dairy desserts, assessing the quality of the finished product. Experimental samples of the dessert were produced using classical technology, but taking into account the technological properties of the added components. The mint extract and vitamin premix were added to the cream after pasteurization and cooling, so that water-soluble vitamins were not destroyed by high temperature, the carrot extract and freeze-dried mango were added to the cream before pasteurization, so that the fillers were also heat-treated, since vitamins A and E are heat-stable. The functional dairy dessert “Whipped Cream” with a sedative effect contained the greatest amount of vitamins В1 – 17.44 % and В12 – 10.50 %, and the dairy dessert with an antioxidant effect contained the most of vitamin A – 12.80 % of the daily requirement. The developed products met existing requirements in terms of organoleptic and physicochemical indicators, and also received high scores in the tasting assessment, which indicates that the product will be in demand among buyers.