Study of the nutritional value of fortified pasta
Authors: Шкрабтак Н.В. , Праскова Ю.А. , Помозова В.А. , Киселева Т.Ф. , Фролова Н.А. 
Published: March 2024

В современной промышленности интеграция физиологически ценных ингредиентов для повышения пищевой ценности продуктов является областью исследований, которая постоянно развивается. В статье представлены результаты исследований общей антиоксидантной активности и полифенольных веществ в полуфабрикатах и готовых макаронных изделиях с добавлением муки из корнеплодов моркови (Daucus carota subsp. sativus) и сухих листьев дикой оливы (Elaeagnus angustifolia), которые позволили установить, что мука из листьев Elaeagnus angustifolia и корнеплодов Daucus carota subsp. обладала более значительными антиоксидантными свойствами, чем мука из твердых сортов пшеницы. Общая антиоксидантная активность образцов муки из листьев Elaeagnus angustifolia составила 167,4±1,2 ммоль/100 г, из корнеплодов Daucus carota subsp. sativus 2,3±0,4 ммоль/100 г, из твердых сортов пшеницы 0,46±0,2 ммоль/100 г. После варки макаронных изделий показатели общей антиоксидантной активности изменились в связи с воздействием высокотемпературного фактора. В образцах макаронных изделий из твердых сортов пшеницы показатель общей антиоксидантной активности составил 0,24±0,2 ммоль/100 г, в муке из корнеплодов Elaeagnus angustifolia 1,26±0,05 ммоль/100 г, в муке из листьев Elaeagnus angustifolia 62,4±0,07 ммоль/100 г. Полученные результаты по содержанию общего количества полифенольных соединений позволили установить, что мука из листьев Elaeagnus angustifolia содержит 10 000,0±10,2 мг/100 г. В образцах муки из твердых сортов пшеницы и корнеплодов Elaeagnus angustifolia содержание полифенольных веществ в 10–15 раз ниже. Учитывая высокое содержание полифенолов и антиоксидантов в целом, были проведены исследования по содержанию витамина Е в муке из листьев Elaeagnus angustifolia и в готовых макаронных изделиях на ее основе. Витамин Е был обнаружен в муке из листьев Elaeagnus angustifolia (10,0±0,4 мкг/г), а также в сухих макаронных изделиях из листьев Elaeagnus angustifolia (5,2±0,2 мкг/г). После приготовления макаронных изделий содержание витамина Е снизилось в 2 раза и составило 2,5±0,2 мкг/г.

In modern industry, the integration of physiologically valuable ingredients to enhance the nutritional value of products is an area of research that is constantly evolving. The article presents the results of studies of the total antioxidant activity and polyphenolic substances of pasta with the addition of carrot root flour (Daucus carota subsp. sativus) and dried wild olive leaves (Elaeagnus angustifolia). The study of total antioxidant activity and polyphenolic substances in semi-finished and finished pasta products allowed us to establish that flour from the leaves of Elaeagnus angustifolia and the roots of Daucus carota subsp. had more significant antioxidant properties than durum wheat flour. The total antioxidant activity of flour samples was: from Elaeagnus angustifolia leaves 167.4±1.2 mmol/100 g; from root vegetables Daucus carota subsp. Sativus 2.3±0.4 mmol/100 g; from durum wheat 0.46±0.2 mmol/100 g. After cooking pasta samples, the indicators of total antioxidant activity changed due to exposure to high temperature factors. In samples of pasta from durum wheat, the total antioxidant activity was 0.24±0.2 mmol/100 g; in flour from Elaeagnus angustifolia root vegetables 1.26±0.05 mmol/100 g; in flour from the leaves of Elaeagnus angustifolia 62.4±0.07 mmol/100 g. The results obtained on the content of the total amount of polyphenolic compounds made it possible to establish that flour from the leaves of Elaeagnus angustifolia contains a large 10,000.0±10.2 mg/100 g In samples of flour from durum wheat and Elaeagnus angustifolia root crops, the content of polyphenolic substances is 10–15 times lower. Given the high polyphenol and antioxidant content in general, studies have been conducted on the vitamin E content of Elaeagnus angustifolia leaf flour and prepared pasta products based on it. Vitamin E was found in Elaeagnus angustifolia leaf flour (10.0±0.4 μg/g), as well as in Elaeagnus angustifolia leaf dry pasta (5.2±0.2 μg/g). After cooking pasta, the vitamin E content decreased by half and amounted to 2.5±0.2 μg/g.