Συμβολή στην τεχνολογία έκπλυσης του πρόβειου κρέατος και δυνατότητες αξιοποίησής του
Authors: Αντωνομανωλάκη Ρόσμαρι 
Published: August 2021

Ο κύριος σκοπός της εργασίας αυτής ήταν η εξεύρεση μιας τεχνολογικής μεθόδου παρασκευής νωπής πρωτεϊνικής μάζας από πρόβειο κρέας, η μελέτη των ποιοτικών (χημικών, φυσικοχημικών, μηχανικών) χαρακτηριστικών της, και η αξιοποίησή της με την παραγωγή νέου τύπου προϊόντων. Ως μέσο έκπλυσης, χρησιμοποιήθηκε το πόσιμο νερό θερμοκρασίας 3- 4°C, και pH 7,8 ± 0,01 σε αναλογία v/w νερού έκπλυσης: κιμά πρόβειου κρέατος 5:1. Η χρησιμοποίηση πόσιμου νερού υψηλού pH, οδήγησε στην αποτελεσματική απομάκρυνση των υδατοδιαλυτών στοιχείων και ιδιαίτερα των χρωστικών του κρέατος, συμβάλλοντας έτσι στην παραγωγή μιας υψηλής ποιότητας πρωτεϊνικής μάζας. Η εφαρμογή της τεχνολογίας έκπλυσης με 3 ή 4 κύκλους έκπλυσης χωρίς τελικό στάδιο ανάμιξης και φυγοκέντρησης, οδήγησε στη παραγωγή πρωτεϊνικής μάζας με χαμηλή λιποπεριεκτικότητα, αλλά όχι σε επίπεδα χαμηλότερα από 3%, ώστε να χαρακτηριστούν ικανοποιητικά. Το γεγονός αυτό, οδήγησε στη τροποποίηση του τελευταίου κύκλου έκπλυσης, με τη χρησιμοποίηση ανάμιξης και φυγοκέντρησης. Η τεχνολογία η οποία τελικά επιλέχθηκε ως η καταλληλότερη, αποτελεί μια πρωτοποριακή τεχνολογία έκπλυσης, η οποία συνδυάζει στάδια από την κλασική τεχνολογία που εφαρμόζεται στην έκπλυση του ιχθυοκιμά για τη παραγωγή σουρίμι, μαζί με την ανάμιξη και τη φυγοκέντρηση που εφαρμόζονται από τους σύγχρονους ερευνητές στην έκπλυση κρέατος θερμόαιμων ζώων. Ο κιμάς πρόβειου κρέατος υποβαλλόταν σε τρεις διαδοχικούς κύκλους έκπλυσης. Κατά τη διάρκεια του πρώτου κύκλου έκπλυσης, ο κιμάς με το νερό αναδευόταν για 5 min, παρέμενε σε ηρεμία για 5 min ενώ ακολουθούσε ανάδευση ξανά για 5 min, στο τέλος της οποίας, το μίγμα παρέμενε σε ηρεμία για 5 min οπότε απομακρύνονταν προσεκτικά το επιπλέον υπερκείμενο στρώμα λίπους. Ακολούθως, το μίγμα νερού και κιμά στραγγιζόταν και το υγρό έκπλυσης απορρίπτονταν ενώ ο στραγγισμένος κιμάς υποβαλλόταν σε δεύτερο κύκλο έκπλυσης, με τρόπο πανομοιότυπο. Ο τρίτος κύκλος έκπλυσης περιελάμβανε την ανάμιξη του στραγγισμένου κιμά για 5 min με νερό σε αναλογία 1:5 (w/v), και το μίγμα φυγοκεντρούνταν σε ψυχόμενη φυγόκεντρο (1500xg) για 20 min και σε σταθερή θερμοκρασία 3°C. Στη συνέχεια, απορριπτόταν το υπερκείμενο υγρό με κλίση των δοχείων. Το τελικό προϊόν το οποίο προέκυπτε μετά την απομάκρυνση του πλεονάζοντος νερού με πίεση, αποτελούσε τη “νωπή πρωτεϊνική μάζα”. Από τα αποτελέσματα της χημικής ανάλυσης της πρώτης ύλης και της νωπής πρωτεϊνικής μάζας, προέκυψε ότι κατά την έκπλυση απομακρύνθηκε το μεγαλύτερο ποσοστό του λίπους, με αποτέλεσμα η νωπή πρωτεϊνική μάζα να έχει λιποπεριεκτικότητα x = 2,45 ± 0,66%. Η δραστική μείωση του λίπους πραγματοποιήθηκε στον τρίτο κύκλο έκπλυσης, όπως προκύπτει από τα αποτελέσματα των αναλύσεων στα ενδιάμεσα στάδια (κύκλοι) έκπλυσης. Εκτός από το λίπος, κατά την έκπλυση απομακρύνθηκαν οι υδατοδιαλυτές πρωτεΐνες, το αίμα και οι χρωστικές του κρέατος, όπως άλλωστε προκύπτει από την αξιολόγηση των αποτελεσμάτων των φυσικοχημικών παραμέτρων της πρώτης ύλης και της νωπής πρωτεϊνικής μάζας, και ιδιαίτερα των τιμών L*, a* και b* του χρώματος. Η επεξεργασία του πρόβειου κρέατος κατά την έκπλυση, επιβάρυνε μικροβιολογικά τη νωπή πρωτεϊνική μάζα κατά 0,75 log CFU/g, όπως προέκυψε από τα αποτελέσματα των μικροβιολογικών εξετάσεων (προσδιορισμός Ολικής Μεσόφιλης Χλωρίδας). Η απομάκρυνση των υδατοδιαλυτών πρωτεϊνών κατά την έκπλυση, αύξησε το επί τοις εκατό ποσοστό των συσταλτών πρωτεϊνών, γεγονός που συνέβαλλε στον σχηματισμό ελαστικής πηκτής υψηλής ποιότητας. Οι πρωτεϊνικές πηκτές που παρασκευάστηκαν από νωπή πρωτεϊνική μάζα είχαν βελτιωμένες φυσικοχημικές και μηχανικές ιδιότητες (ελαστικότητα, συνεκτικότητα), υψηλότερη (%) περιεκτικότητα σε υγρασία και καλύτερη ικανότητα συγκράτησης ύδατος (p<0,01) συγκριτικά με τις πηκτές της πρώτης ύλης. Από την παρατήρηση με το ηλεκτρονικό μικροσκόπιο, προέκυψε ότι μετά την έκπλυση, οι συσταλτές πρωτεΐνες σχημάτιζαν ένα λεπτοϊνιδιακής φύσης δικτυωτό, το οποίο έδωσε στις πρωτεϊνικές πηκτές εξαιρετικές μηχανικές ιδιότητες. Ακόμα, παρατηρήθηκαν μερικά διεσπαρμένα κενά στην δομή του δικτυωτού, που μαρτυρούσαν την κατακράτηση νερού στα σημεία αυτά, και την καλή ικανότητα συγκράτησης του ύδατος. Πραγματοποιήθηκε μια σειρά πειραματισμών για τη παρασκευή νέου τύπου προϊόντων, όπως προϊόντων τύπου Kamaboko με μορφή αλλαντιδίων και προϊόντων τύπου Kamaboko με γεύσεις αστακού και γαρίδας. Εξετάστηκαν τα χημικά χαρακτηριστικά, το χρώμα, οι μηχανικές ιδιότητες και οι οργανοληπτικές ιδιότητες (εξέταση με τις αισθήσεις) των προϊόντων αυτών. Από τα αποτελέσματα των εξετάσεων των προϊόντων τύπου Kamaboko με μορφή αλλαντιδίων, προκύπτει ότι τα προϊόντα που παρασκευάστηκαν, χαρακτηρίστηκαν από την ομάδα δοκιμαστών από «μέτρια» έως «καλά». Η χρησιμοποίηση γευστικού με άρωμα κρέατος στη περίπτωση των προϊόντων αυτών, επηρέασε αναμφίβολα αρνητικά την οσμή και τη γεύση τους. Σε ότι αφορά τα προϊόντα τύπου Kamaboko με γεύσεις αστακού και γαρίδας, τα αποτελέσματα των εξετάσεων με τις αισθήσεις ήταν πολύ ικανοποιητικά. Αξιοσημείωτο είναι το γεγονός ότι στα προϊόντα δεν ανιχνεύτηκε η χαρακτηριστική γεύση και οσμή του πρόβειου κρέατος, γεγονός που φανερώνει ότι κατά την έκπλυση απομακρύνθηκαν τα ανεπιθύμητα αυτά χαρακτηριστικά σε μεγάλο βαθμό. Τέλος, τα προϊόντα είχαν περιεκτικότητα σε λίπος (%) μικρότερη του 1,6%, γεγονός που θα μπορούσε άνετα να δικαιολογήσει τον χαρακτηρισμό των προϊόντων αυτών ως προϊόντα «χαμηλής λιποπεριεκτικότητας» ή προϊόντα «light».