INFLUENCE OF THE BROCCOLI CABBAGE POWDER ON BAKING PROPERTIES OF WHEAT FLOUR AND RHEOLOGICAL CHARACTERISTICS OF DOUGH
Authors: КРЯЧКО Т.И. , МАЛКИНА В.Д. , ЖИРКОВА Е.В. , МАРТИРОСЯН В.В. , СМИРНОВА С.А. , СЛАВЯНСКИЙ А.А. 
Published: November 2021

Проведена сравнительная оценка влияния добавки порошков из капусты брокколи (ПБ) на показатели качества пшеничной муки высшего сорта. В качестве объекта исследования были порошки, полученные конвективным и лиофильным способами сушки из капусты брокколи сорта Тонус (Россия) и гибрида Маратон F1 (Франция). Установлено, что ПБ сорта Тонус и ПБ гибрида Маратон F1, внесенные в муку, идентично влияют на показатели качества пшеничной муки и свойства теста: существенно не изменяют качества клейковины, приводят к повышению водопоглотительной способности муки, что обусловливает более равномерную консистенцию теста, увеличение объема и выхода готовых изделий в производственных условиях. При использовании ПБ гибрида Маратон F1 выявлено повышение показателя газообразующей способности пшеничной муки за счет наименьших размеров частиц добавки (0,14–0,15 мм), что позволяет рекомендовать этот порошок при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки с пониженной газообразующей способностью. Порошки из капусты брокколи сорта Тонус и гибрида Маратон F1 способствуют повышению показателя вязкости водно-мучной суспензии в процессе клейстеризации крахмала, что обосновывает их использование в технологии хлебобулочных изделий из муки пониженного качества – с увеличенной активностью амилолитических ферментов. Таким образом, доказана возможность использования овощных порошков из отечественного сырья – капусты брокколи сорта Тонус в производстве хлебобулочных изделий, в частности для корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки.

A comparative assessment of the effect of the addition of broccoli powders (PB) on the quality of wheat flour of the highest grade was carried out. The powders obtained with convective and freeze-drying methods of broccoli varieties Tonus (Russia) and hybrid Maraton F1 (France), had as object of study. It was found that PB varieties Tonus and PB hybrid Maraton F1, introduced into the flour, the same effect on the quality of wheat flour and the properties of the test: do not significantly change the quality of gluten, lead to an increase in water absorption capacity of flour, which causes a more uniform consistency of the dough, an increase in the volume and yield of finished products in production conditions. An increase in the gas-forming ability of wheat flour was revealed when using the PB hybrid Maraton F1 due to the smallest particle size additives (0,14–0,15 mm), which allows us to recommend this powder in the production of bakery products from wheat flour with reduced gas-forming ability. Powders of broccoli cabbage varieties Tonus and hybrid Maraton F1 contribute to increasing the viscosity of water-flour suspension in the process of gelatinization of starch, which justifies their use in the technology of bakery products from flour of reduced quality - with increased activity of amylolytic enzymes. Thus, the possibility of using vegetable powders from domestic raw materials – broccoli cabbage of Tonus variety in the production of bakery products, in particular for correction baking properties of wheat flour, is proved.