ПРИМЕНЕНИЕ ИНСТРУМЕНТОВ БЕРЕЖЛИВОГО ПРОИЗВОДСТВА ДЛЯ СНИЖЕНИЯ ЭКОНОМИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ И ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Authors: ВАСИЛЮК Н.В. , ТИТОРЕНКО Е.Ю. , ЕРМОЛАЕВА Е.О. 
Published: December 2024

Для повышения эффективности и оптимизации затрат предприятия различных отраслей промышлен- ности используют инструменты концепции бережливого производства, или lean-концепции. Однако в сфере обще- ственного питания эти инструменты применяются не так широко вследствие их недостаточной адаптации к спе- цифике предприятий. Цель настоящей работы – практическое применение инструментов концепции бережливого производства для повышения экономической и организационной эффективности работы предприятия обществен- ного питания. В работу кафе-кондитерской (г. Кемерово) были внедрены такие инструменты lean-концепции, как визуальный менеджмент, организация рабочего пространства (5S), картирование потока создания ценности (VSM), защита от непреднамеренных ошибок (Poka-Yoke), быстрая переналадка (SMED) и всеобщее обслуживание обо- рудования (ТРМ). Исследования проводили по методикам ГОСТ Р 56407–2015 с учетом разработок российских и зарубежных ученых в области бережливого производства. Результаты внедрения инструментов оценивали с по- мощью анкетирования клиентов кафе до эксперимента и через год после его начала. Обработанные с помощью статистической программы MS Exсel 14.0 данные анкетирования свидетельствуют о положительной динамике в оценке клиентов качества продукции и услуг кафе-кондитерской. Рассчитан экономический эффект от реали- зации lean-концепции, составивший за год 435 тыс. р. Таким образом, применение инструментов lean-концепции позволяет достичь оптимизации материальных затрат, удовлетворить потребности клиентов, организовать про- цесс непрерывного улучшения качества продукции и повысить вовлеченность сотрудников в работу компании.

To increase effi ciency and optimize costs, enterprises in various industries use the tools of the lean manufacturing concept, or lean concepts. However in the fi eld of public catering, these tools are not widely used due to their insuffi cient adaptation to the specifi cs of enterprises. The purpose of this work is the practical application of the tools of the lean manufacturing concept to improve the economic and organizational effi ciency of a catering company. To the work of the confectionery cafe (Kemerovo), lean concept tools such as visual management, workspace organization (5S), value stream mapping (VSM), protection against unintended errors (Poka-Yoke), rapid changeover (SMED) and universal equipment maintenance (TRM) were introduced. The research was carried out according to the methods of GOST R 56407–2015, taking into account the developments of Russian and foreign scientists in the fi eld of lean manufacturing. The results of the implementation of the tools were evaluated by interviewing cafe customers before the experiment and a year after it began. The survey data processed using the statistical program MS Excel 14.0 indicate a positive trend in customer evaluation of the quality of products and services of the confectionery cafe. The economic effect of the implementation of the lean concept has been calculated, amounting to 435 thousand rubles over the year. Thus, the use of lean concept tools makes it possible to optimize material costs, meet customer needs, organize the process of continuous improvement of product quality and increase employee engagement in the company’s work.