EFECTO DEL MANEJO PREVIO AL SACRIFICIO SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE DE GANADO BOVINO DE LIDIA
Authors: Lomillos Pérez Juan Manuel , Olías Camero María , Alonso Marta Elena 
Published: October 2023

Lidia cattle are produced mainly in an extensive regime, which provides their meat with a sustainable added value and is characterized by a low amount of fat. It is a breed that is difficult to handle and behaves with a tendency to suffer stress, which gives its meat characteristics between normal and dark, hard and dry: DFD. In the present work, a study has been carried out on the quality of the meat of different breeds, with the objective of assessing the influence that the factors have on the quality of the meat: breed, age, sex and handling of the cattle in the facilities of a slaughterhouse. Information has been collected on 154 bovine animals, 79 of the Lidia breed and 75 individuals belonging to tame breeds. The pH of the carcass has been measured after sacrifice and after 24 hours of maturation and lesions of different origin on the skin and musculature have been searched for, quantifying and classifying them. Differences have been observed in the parameters studied that show how the Lidia breed differs from the rest in aspects related to its aggressive behavior that makes it difficult to handle it in the slaughterhouse facilities, registering almost all the lesions in the carcass due to trauma, mainly in individuals older than 3 years. However, there are no differences between breeds for the pH recorded in the two moments after slaughter, although there is a lower pH after slaughter in females of tame breeds compared to males. Finally, age could influence the pH of the meat, describing a higher pH at 10 hours of maturation in individuals over 5 years of age.

El ganado de Lidia se produce mayoritariamente en régimen extensivo lo que confiere a su carne de un valor añadido sostenible y se caracteriza por una baja cantidad grasa. Se trata de una raza de difícil manejo y comportamiento con tendencia a sufrir estrés lo que dota a su carne de características entre las normales y las oscuras, duras y secas: DFD. En el presente trabajo se ha realizado un estudio sobre la calidad de la carne de diferentes razas, con el objetivo de valorar la influencia que tienen sobre la calidad de la carne los factores: raza, edad, sexo y manejo del ganado en las instalaciones de un matadero. Se ha recopilado información de 154 animales bovinos, 79 de la raza de Lidia y de 75 individuos pertenecientes a razas mansas. Se ha medido el pH de la canal tras del sacrificio y después de 24 horas de maduración y se han buscado lesiones de diferente origen sobre la piel y la musculatura, cuantificándolas y clasificándolas. Se han observado diferencias en los parámetros estudiados que muestran como la raza de Lidia se distingue del resto en los aspectos relacionados con su comportamiento agresivo que dificulta su manejo en las instalaciones del matadero, registrando casi la totalidad de las lesiones en la canal por traumatismos, fundamentalmente en los individuos mayores de 3 años. Sin embargo, no existen diferencias entre razas para el pH registrado en los dos momentos post- sacrificio, si bien existe un menor pH posterior al sacrificio de las hembras de razas mansas frente a los machos. Por último, la edad podría influir en el pH de la carne, describiendo un mayor pH a las 10h de maduración en los individuos de más de 5 años.