Ανάπτυξη τυποποιημένης μεθόδου οργανοληπτικής ανάλυσης οίνου και μεθόδου προσδιορισμού πτητικών ενώσεων σε οίνο με GC-MS/MS
Authors: Λίγκας Ιωάννης 
Published: January 2025

Ο οίνος διαθέτει σημαντικό μέγεθος στην παγκόσμια αγορά και το άρωμά του παραμένει κρίσιμο χαρακτηριστικό που συμβάλλει στην εμπορική του αξία. Ως εκ τούτου, η αγορά θα μπορούσε να ωφεληθεί σημαντικά αν αναπτυσσόταν μια απλή και φθηνή μέθοδος ανάλυσης του αρωματικού προφίλ του οίνου. Ένας πρώτος στόχος της παρούσας μελέτης είναι η ανάπτυξη μιας τέτοιας μεθόδου. Αναπτύχθηκε και επικυρώθηκε μια πολύ-αναλυτική μέθοδος για την ταυτοποίηση και ποσοτικοποίηση τριάντα εννέα (39) πτητικών ενώσεων του αρώματος του οίνου, χρησιμοποιώντας εκχύλιση υγρού-υγρού και αεριοχρωματογραφία με διαδοχική φασματομετρία μάζας (GC-MS/MS). Η μέθοδος επικυρώθηκε για τη γραμμικότητα, την αναπαραγωγιμότητα, την ανάκτηση, το όριο ανίχνευσης και το όριο ποσοτικοποίησης και έδειξε εξαιρετικά αποτελέσματα για σχεδόν όλες τις ενώσεις. Αντίστοιχα με τη μέθοδο ενόργανης ανάλυσης, και μια αποτελεσματική μέθοδος για την οργανοληπτική ανάλυση του οίνου κρίνεται απαραίτητη. Ο Διεθνής Οργανισμός Αμπέλου και Οίνου (OIV) έχει εκδώσει ένα έγγραφο ανασκόπησης για την οργανοληπτική ανάλυση του οίνου, αλλά η περαιτέρω εξειδίκευση και ανάπτυξή του παραμένουν απολύτως αναγκαίες. Υιοθετήθηκαν τυποποιημένες μεθοδολογίες από την οργανοληπτική αξιολόγηση του ελαιολάδου και την οργανοληπτική ανάλυση του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων, οι οποίες αποτέλεσαν τη βάση για τη δημιουργία μιας ακριβούς και επαναλαμβανόμενης μεθοδολογίας για την στρατολόγηση, επιλογή, εκπαίδευση και παρακολούθηση δοκιμαστών για την οργανοληπτική ανάλυση του οίνου. Κατά τη διάρκεια αυτής της μελέτης αναπτύχθηκε, επίσης, μια στατιστικά επικυρωμένη μέθοδος για την οργανοληπτική ανάλυση του οίνου. Ταυτόχρονα, διεξήχθη συγκριτική μελέτη που περιλάμβανε δύο διαφορετικές ομάδες υποψήφιων δοκιμαστών, με τη μία ομάδα να έχει εκπαιδευτεί στην οργανοληπτική αξιολόγηση του ελαιολάδου και την άλλη να μην έχει εκπαιδευτεί σε αυτόν τον τομέα, με στόχο τη σύγκριση της αποτελεσματικότητας των μη εκπαιδευμένων και εκπαιδευμένων δοκιμαστών στην περαιτέρω εκπαίδευση για την οργανοληπτική ανάλυση οίνου. Οι μέθοδοι ενόργανης ανάλυσης και οργανοληπτικής ανάλυσης, που αναπτύχθηκαν, εφαρμόστηκαν σε είκοσι πέντε (25) εμπορικούς οίνους Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) Νεμέα. Σε πρώτο επίπεδο, για τους σκοπούς της αξιολόγησης της μεθόδου ενόργανης ανάλυσης, τα αποτελέσματα συγκρίθηκαν και συσχετίστηκαν με τα αποτελέσματα της οργανοληπτικής ανάλυσης από την εκπαιδευμένη ομάδα δοκιμαστών. Οι συσχετίσεις μεταξύ των παραμέτρων έδειξαν ότι η αναπτυχθείσα μέθοδος GC-MS/MS παράγει παρόμοια αποτελέσματα με τις ανθρώπινες αποκρίσεις.Οι εμπορικοί οίνοι ΠΟΠ Νεμέα αξιοποιήθηκαν και για την αξιολόγηση της οργανοληπτικής μεθόδου. Βάσει των αποτελεσμάτων, φαίνεται ότι η προτεινόμενη μέθοδος για την στρατολόγηση, εκπαίδευση και επιλογή δοκιμαστών είναι αξιόπιστη και οδηγεί σε ομάδες οργανοληπτικής ανάλυσης με εξαιρετική αναπαραγωγιμότητα. Επιπλέον, διαπιστώνεται ότι οι δοκιμαστές από μια ομάδα οργανοληπτικής αξιολόγησης ελαιολάδου έχουν μεγαλύτερη πιθανότητα να επιλεγούν ως δοκιμαστές για μια ομάδα οργανοληπτικής ανάλυσης οίνου.Οι μέθοδοι ενόργανης και οργανοληπτικής ανάλυσης αξιοποιήθηκαν για να δημιουργηθεί το αρωματικό προφίλ των εμπορικών οίνων ΠΟΠ Νεμέα. Επιπλέον, πραγματοποιήθηκε στατιστική επεξεργασία των δεδομένων, ώστε να διερευνηθεί η επίδραση του αρώματος οίνου στον καθορισμό των τιμών λιανικής πώλησης των εμπορικών προϊόντων ΠΟΠ Νεμέα. Επιπροσθέτως, εστιάζουμε σε κρασιά από την ποικιλία Αγιωργίτικο και εξετάζουμε την επίδραση της ωρίμασης με δρύινα κομμάτια ξύλου τόσο στην εξέλιξη των πτητικών ενώσεων του αρώματος, όσο και στο οργανοληπτικό τους προφίλ. Για το σκοπό αυτό, παράχθηκαν πειραματικοί οίνοι από Αγιωργίτικο. Προσδιορίζοντας πτητικές ενώσεις του αρώματος οίνου, χρησιμοποιώντας GC-MS/MS και διεξάγοντας περιγραφική οργανοληπτική ανάλυση, διερευνούμε τις επιδράσεις τριών διαφορετικών επιπέδων καψίματος των ξυλοθραυσμάτων δρυός, τριών δοσολογιών και τριών περιόδων παλαίωσης. Τα ευρήματα της παρούσης μελέτης αποκαλύπτουν ότι σχεδόν όλοι οι οίνοι που ωρίμασαν με δρύινα κομμάτια ξύλου παρουσιάζουν υψηλότερες συγκεντρώσεις εστέρων σε σύγκριση με τον μάρτυρα. Επιπλέον, τα ξυλοθραύσματα δρυός με υψηλό κάψιμο συμβάλλουν στην οργανοληπτική παράμετρο καπνιστό άρωμα, ενώ τα μεσαίου καψίματος κομμάτια ξύλου συνδέονται με την οργανοληπτική παράμετρο άρωμα βαρελιού. Τέλος, αυτή η μελέτη παρέχει πολύτιμα δεδομένα για τους οινοποιούς ώστε να καθορίσουν την πιο κατάλληλη εφαρμογή για το προϊόν τους.