Calidad de la sal para consumo humano, de acuerdo con los análisis realizados en el laboratorio de salud pública de la Secretaría Distrital de Salud de Bogotá, D. C. 1992-2004
Authors: Bonilla Grande Ana Elvira 
Published: October 2022

Introducción. La sal se encuentra, en la naturaleza, como sal marina y en mineral de roca, conocida como sal gema. La adición de flúor a la sal se considera una estrategia básica y un factor protector que disminuye la prevalencia de la caries dental. El Ministerio de Salud, el Invima y los servicios de salud, en cumplimiento de los programas encaminados hacia la promoción de la salud y prevención de la enfermedad, buscan reducir los riesgos y problemas de salud de la comunidad ejerciendo la vigilancia y control de la calidad de la sal para consumo humano, para lo cual se basan en el artículo 77 del Decreto 3075 de 1997, sobre el enfoque del control y vigilancia sanitaria; y el Decreto 0574 de marzo 19 de 1996, en el que se especifican las condiciones sanitarias para la producción, empaque y comercialización de la sal para consumo humano.El sistema de vigilancia y control de la sal para consumo humano, se basa en la estrategia de identificación de puntos críticos de control expresados: límites permitidos de flúor y yodo en muestras de sal provenientes de reempacadoras, depósitos y expendios, así como en la reducción de los riesgos causados por la deficiencia o exceso de los micronutrientes -yodo y flúor-, con el fin de mejorar la calidad de vida de la comunidad.El yodo se encuentra en cantidades muy variables en los alimentos y en el agua potable; el mejor medio para obtener una ingestión adecuada de yodo es el uso de sales yodadas, en la preparación de los alimentos. El flúor es un elemento importante para conservar sanos los huesos y los dientes; las principales fuentes son el agua potable y los alimentos procesados que se han preparado o reconstituido con agua fluorada y sal para consumo humano (22).Materiales y métodos. Se analizó la información reportada a través de los años 1992-2004, sobre las pruebas de laboratorio obtenidas de las muestras de sal remitidas al Laboratorio de Salud Pública por las Empresas Sociales del Estado (ESE). El instrumento de recolección de los datos utilizado fue el acta de toma de muestras, que contiene los datos requeridos para la identificación específica de cada muestra.Resultados. En el período de tiempo analizado, comprendido entre los años 1992 y 2004, se estudiaron un total de 6.568 muestras de sal, con un promedio de 551 por año. La aceptabilidad en la detección de los niveles de yodo en las muestras de sal analizadas presentó una alta variabilidad, especialmente en los primeros años del período estudiado, manteniendo un porcentaje por encima del 81% desde el año 1995. En general, la proporción de aceptabilidad de yodo, durante todo el período fue del 87,4%.Para el parámetro de flúor se observa una mayor variación de la aceptabilidad en los primeros tres años del período analizado. Durante ellos se presentan porcentajes de aceptabilidad bajos, los cuales aumentan desde el año 1995 (81,2%). En los últimos diez años la aceptabilidad por flúor se ha mantenido por encima del 76%. En general durante el período, el porcentaje de aceptabilidad promedio alcanzó un 81,0%, 7% más bajo que para el yodo.Las marcas numeradas entre el tres y el doce representaron, porcentualmente, el 19,8% de las muestras de sal remitidas para análisis, variando entre el 4,5% y el 0,8% del total de muestras. Los porcentajes de no aceptabilidad, en este grupo de marcas, presentó una gran variabilidad, con un máximo del 80%, hasta un mínimo de 2,5%. El resto de las 52 marcas de sal examinada en el LSP corresponde al 18,1% (320) del total de muestras remitidas por las ESE; de todas estas marcas la no aceptabilidad fue del 34,7%.Discusión. Los resultados presentados en este estudio demuestran que la sal refinada para consumo humano ha mejorado a través del tiempo, en cuanto a su calidad, con un mayor cumplimiento de los parámetros en estudio. En los últimos años se han presentado fluctuaciones en el porcentaje de aceptabilidad, sobre todo respecto al flúor, por lo tanto se debe mantener la vigilancia y control a la sal para consumo humano a través de un muestreo adecuado con enfoque de riesgo. El ión yodo ha tenido un comportamiento aceptable y se ha mantenido durante el estudio, esto nos permite confiar en la declaración de Colombia como país libre de los desórdenes por deficiencia de yodo. La aceptabilidad de la sal de consumo humano, dada por los parámetros analizados, para el yodo y el flúor de manera independiente, muestran cómo en los primeros años fue proporcionalmente baja, siendo más notoria en la del flúor. Los porcentajes de aceptabilidad, en relación al yodo, aumentaron significativamente desde el año 1997, con un 96,9% y un 94,2% reportado en 1998. Estos resultados contribuyeron, en gran parte, a la declaración de Colombia como país libre de las deficiencias de yodo (DDI).Entre los años 1999 y 2002 se presenta un descenso en el porcentaje de aceptabilidad, tanto para ión yodo como para flúor, esto debido a la entrada al mercado nacional de otras procesadoras de sal de consumo humano, las cuales necesitaron un tiempo para realizar los acondicionamientos y ajustes en procura de adecuada dosificación en los micronutrientes yodo y flúor.