Assessment of the cooking properties of semolina
Authors: Волкова О.В. , Ванина Л.В. 
Published: April 2024

Манная крупа – распространенный продукт питания населения нашей страны, особенно в детском рационе. Она обладает высокой калорийностью, питательной ценностью и хорошей усвояемостью. Органолептические показатели (цвет, вкус, запах) введены во все отраслевые стандарты на зернопродукты и характеризуются обычно как «свойственный данному виду зернопродуктов без посторонних запахов, привкусов и оттенков». Дополнительно к показателям в «Методике государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур» разработаны методы кулинарной оценки круп, тогда как для крупы манной такой метод отсутствует, что усложняет процесс оценки продукта. Для оценки варочных свойств крупы манной опытным путем было уточнено оптимальное соотношение навески крупы, воды и соли, подобрано необходимое время варки, которое составило 20 мин. Были проанализированы кулинарные качества крупы манной и рассчитан коэффициент развариваемости крупы, который составил 7,6. Также в каше, сваренной из образцов крупы манной, анализировали запах, цвет, вкус и консистенцию. Для оценки данных показателей использовалась унифицированная балльная шкала, в которой 5 – это максимальная оценка. По сумме баллов создается общая оценка качества каши. Каша из крупы отличного качества должна иметь не ниже 90 баллов, хорошего качества – от 90 до 79, удовлетворительного – от 79 до 60 баллов включительно. Каша, получившая оценку ниже 60 баллов, имеет настолько ощутимые дефекты в органолептических показателях, что считается непригодной в пищу. Разработка методики оценки варочных свойств крупы манной позволит комплексно оценивать потребительские и кулинарные свойства крупы на основе научно обоснованных рецептур и режимов варки, а также органолептических показателей крупы манной и каши, сваренной из данной крупы.

Semolina is a common food product for the population of our country, especially in children's diets. It has high calorie content, nutritional value and good digestibility. Organoleptic indicators (color, taste, smell) are included in all industry standards for grain products and are usually characterized as «peculiar to a given type of grain product without foreign odors, tastes and shades». In addition to the indicators in the «Methodology for State Variety Testing of Agricultural Crops», methods for culinary evaluation of cereals have been developed, while such a method is not available for semolina. To evaluate the cooking properties of semolina, the optimal ratio of a sample of semolina, water and salt was experimentally clarified, and the required cooking time was selected, which was 20 minutes. The culinary qualities of semolina were analyzed and the coefficient of cooking of the cereal was calculated, which was 7.6. Also the porridge cooked from samples of semolina was analyzed for smell, color, taste and consistency. To evaluate these indicators, a unified point scale was used, in which 5 is the maximum score. The sum of points gives an overall assessment of the quality of the porridge. Cereal porridge of excellent quality should have at least 90 points, good quality – from 90 to 79, satisfactory – from 79 to 60 points inclusive. Porridge that receives a score below 60 points has such noticeable defects in organoleptic characteristics that it is considered unfit for food. The development of a methodology for assessing the cooking properties of semolina will allow a comprehensive assessment of the consumer and culinary properties of the cereal based on scientifically based recipes and cooking modes, as well as the organoleptic characteristics of semolina and porridge cooked from this cereal.