Assessment of the composition of colostrum as the main raw material for the production of specialized food products
Authors: Юрова Елена Анатольевна , Фильчакова Светлана Анатольевна 
Published: February 2023

Статья посвящена сравнительной оценке состава и свойств молозива как основного сырья для производства продуктов специализированного питания. Исследования были проведены по физико-химическим показателям, включая белковый, аминокислотный и жирно-кислотный состав в молозиве первых 2 дней после отела и до 7 сут включительно. Сравнительный анализ показал, что состав молозива значительно меняется от времени его получения. Наиболее выраженные изменения отмечены по массовым долям белка, жира и сухих веществ. Массовая доля белка изменялась с 19,02 % в первые сутки получения до 6,56 % на 7-е сут. Соотношение сывороточных (СБ) и казеиновых белков (КБ) менялось значительно с СБ/КБ 80:20 до СБ/КБ 40:60 на 2- и 7-е сут соответственно. Также наблюдалось снижение физико-химических показателей с первых до 7-х сут по содержанию массовой доли жира в 2,2 раза, массовой доли белка в 3,6 раза, сухие вещества уменьшались пропорционально снижению массовой доли белка (в 3,4 раза). Наибольшее снижение содержания сухих веществ, белка и жира наблюдалось в молозиве на вторые сутки, в последующем изменения в содержании данных веществ были менее значительны и касались только соотношений белковых фракций СБ и КБ и самого состава сывороточных белков (снижения иммуноглобулинов). Сравнительный анализ жирно-кислотного состава жировой фазы молозива и молока коровьего сырого позволил установить значительное снижение содержания насыщенных жирных кислот (НЖК) в 2,5-3,0 раза при значительном увеличении содержания полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) - олеиновой, линолевой, арахиновой и др. - практически в 3,0-3,5 раза. Также отмечено высокое содержание в молозиве незаменимых аминокислот лизина, глицина, метионина и триптофана, данная тенденция сохраняется и не зависит от времени получения молозива. Проведенные исследования позволяют сделать вывод о высокой биологической ценности молозива и возможности его использования в качестве компонента для обогащения при производстве продуктов специализированного питания.

The article is devoted to a comparative assessment of the composition and properties of colostrum as the main raw material for the production of specialized food products. Therefore, studies of colostrum were carried out in terms of physicochemical parameters, including studies of the protein, amino acid and fatty acid composition of the first 2 days after calving, and colostrum 5 and 7 days. A comparative analysis showed that the composition of colostrum varies significantly from the time of its receipt. The most pronounced changes were noted in the mass fractions of protein, fat and solids. The mass fraction of protein changed from 19.02 % on the first day of receipt to 6.56 % on the 7th day. The ratio of whey (WP) and casein proteins (CP) changed significantly from WP/CP 80:20 to CP/CP 40:60 on days 2 and 7, respectively. Also, a decrease in physicochemical parameters from 1 to 7 days was observed in terms of the content of the mass fraction of fat by 2.2 times, the mass fraction of protein by 3.6 times, dry matter decreased in proportion to the decrease in the mass fraction of protein (by 3.4 times). It was also noted that the greatest decrease in the content of solids, protein and fat was observed in colostrum on the second day, subsequent changes in the content of these substances were less significant and the changes concerned only the ratios of protein fractions of SB and CB and the composition of whey proteins (decrease in immunoglobulins). A comparative analysis of the fatty acid composition of the fatty phase of colostrum and raw cow's milk made it possible to establish a significant decrease in the content of saturated fatty acids (SFA) by 2.5-3 times with a significant increase in the content of polyunsaturated fatty acids (PUFA) (oleic, linoleic, arachidic, etc.) almost 3-3.5 times. Also, a high content of essential amino acids lysine, glycine, methionine and tryptophan in colostrum was noted, this trend persists and does not depend on the time of receipt of colostrum. The conducted studies allow us to draw a conclusion about the high biological value of colostrum and the possibility of its use as a component for enrichment in the production of specialized food products.