The technological aspect of obtaining and analyzing fermented oat base for dressing sauce. Part 1
Authors: Хрундин Д.В. , Пономарев В.Я. , Юнусов Э.Ш. 
Published: September 2023

Овес и продукты его переработки являются ценными источниками белка, жира, клетчатки, бета-глюкана и издавна используются в рационе питания россиян. Овес относительно легко усваивается организмом человека, а присутствие крахмала обеспечивает организм медленной энергией. Кроме того, отсутствие лактозы позволяет обеспечить полноценным рационом людей, страдающих аллергией или индивидуальной непереносимостью компонентов молока. Поэтому создание аналогов традиционным молочным и кисломолочным продуктам является своевременной и востребованной задачей. Применение методов биотехнологии позволяет не только получить продукт с оригинальными органолептическими характеристиками, но и обогатить его метаболитами молочнокислых бактерий, придать пре- и пробиотические свойства. Изучены вопросы получения ферментированной овсяной базы (ФОБ) в качестве основы для заправочных соусов. Показано, что при соотношении в овсяной базе твердой и жидкой фаз 1:2 соответственно создавались благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий. Установлено, что дополнительная обработка (частичный ферментативный гидролиз при температуре 62±2 °С в течение 60 мин) овсяной смеси перед заквашиванием улучшает адаптацию микробиоты к данному субстрату. Кроме того, улучшается вкус овсяной основы: появляется выраженная сладость, исчезает мучной привкус, консистенция становится более вязкой. Исследован процесс сбраживания (в течение 12 ч при температуре 38…40 ℃) овсяной базы, изучена динамика кислотонакопления в зависимости от вносимых культур молочнокислых бактерий. Обоснована необходимость внесения пектина (3 % к массе продукта) для регулирования консистенции образцов ФОБ. Показана целесообразность внесения пектина на этапе заквашивания овсяной основы. Полученные образцы ФОБ получили высокую оценку органолептических показателей.

Oats and products based on it are valuable sources of protein, fat, fiber, beta-glucan; have long been used in the diet of Russians. Oats are relatively easily digested by humans, and the presence of starch provides the body with slow energy. In addition, the absence of lactose makes it possible to provide a complete diet for people suffering from allergies or individual intolerance to milk components. Therefore, the creation of analogues to traditional dairy and fermented milk products is a timely and in-demand task. The use of biotechnology methods allows not only to obtain a product with original organoleptic characteristics, but also to enrich it with metabolites of lactic acid bacteria, to give pre- and probiotic properties. The issues of obtaining a fermented oat base (FOB) as a basis for dressing sauces have been studied. It is shown that with the ratio of solid and liquid phases in the oat base 1:2, respectively, favorable conditions for the development of lactic acid bacteria were created. It was found that additional treatment (partial enzymatic hydrolysis at a temperature of 62±2 °C for 60 minutes) the oat mixture before fermentation improves the adaptation of the microbiota to this substrate. In addition, the taste of the oatmeal base improves: a pronounced sweetness appears, the flour flavor disappears, the consistency becomes more viscous. The process of fermentation (for 12 hours at a temperature of 38…40 °C) of the oat base was studied, the dynamics of acid accumulation depending on the introduced cultures of lactic acid bacteria was studied. The necessity of introducing pectin and its amount (3% by weight of the product) to regulate the consistency of FOB samples is substantiated. The expediency of introducing pectin at the stage of fermentation of the oatmeal base is shown. The obtained samples of FOB received a high assessment of organoleptic parameters.