The use of anti-crystallizers to increase the preservation pastille confectionery
Authors: Осипов Максим Владимирович , Кондратьев Николай Борисович , Казанцев Егор Валерьевич , Белова Ирина Александровна 
Published: November 2022

Увеличение объема производства пастильных кондитерских изделий, сохранение структуры и свежести без изменения вкусовых свойств требуют повышения их сохранности. В процессе хранения кондитерские изделия пенообразной структуры зефир и пастила подвержены увлажнению поверхности или черствению, изменениям химического состава, неконтролируемой кристаллизации сахаров в результате дегидратации и реакций мелаидинообразования. Решением этих задач является обоснованное использование различных антикристаллизаторов (комплексов сахаров) в рецептурном составе изделий. Важными факторами, влияющими на качество и сохранность пастильных кондитерских изделий, являются pH пенной массы, ионная сила, соотношение сахаров антикристаллизатора. В процессе хранения зефира происходит постепенная кристаллизация сахарозы, в результате чего структура зефира изменяется от аморфной до твердой. Этот процесс обусловлен исходными размерами кристаллов сахарозы в рецептуре, составом антикристаллизатора и скоростью кристаллизации сахаров. Целью данной работы является выявление закономерностей изменения качества пастильных кондитерских изделий, изготовленных с использованием различных видов антикристаллизаторов, упакованных в полипропиленовую пленку различной толщины, при температуре 18 °С. Объектами исследования являлись изготовленные образцы зефира на агаре, содержащие карамельную, низкоосахаренную, мальтозную патоку и инвертный сироп. Образцы зефира были упакованы в полипропиленовую пленку толщиной 20 мкм, 30 мкм, 40 мкм, размером 140x140 мм. Проведены исследования массовой доли влаги зефира, изготовленного с использованием различных видов антикристаллизаторов, в процессе хранения. Также исследовано влияние толщины полипропиленовой пленки, использованной для упаковки зефира. Установлено, что в образцах, упакованных в полипропиленовую пленку толщиной 20 мкм, изготовленных с использованием низкоосахаренной патоки и инвертного сиропа, скорость потери влаги в 1,5 раза меньше по сравнению с зефиром, изготовленным на карамельной и мальтозной патоке. Получены линейные зависимости потери массовой доли влаги образцов зефира, изготовленного с использованием различных видов патоки, от длительности хранения в исследованном периоде хранения. Полученные результаты позволяют правильно обосновывать виды антикристаллизаторов, количество и соотношение рецептурных компонентов и изготавливать изделия с заданным сроком годности.

Increasing the production volume of pastille confectionery products, maintaining the structure and freshness without changing the taste properties require an increase in their safety. During storage, marshmallow and marshmallow foam-like confectionery products are subject to surface wetting or hardening, changes in chemical composition, uncontrolled crystallization of sugars as a result of dehydration and melaidin formation reactions. The solution to these problems is the reasonable use of various anti-crystallizers (complexes of sugars) in the formulation of products. Important factors affecting the quality and preservation of pastille confectionery products are the pH of the foam mass, ionic strength, and the ratio of anti-crystallizer sugars. In the process of marshmallow storage, sucrose gradually crystallizes, as a result of which the marshmallow structure changes from amorphous to solid. This process is due to the initial size of sucrose crystals in the formulation, the composition of the anti-crystallizer and the rate of sugar crystallization. The purpose of this work is to identify patterns of changes in the quality of pastille confectionery products made using various types of anti-crystallizers, packed in a polypropylene film of various thicknesses, at a temperature of 18 °C. The objects of the study were prepared marshmallow samples on agar containing caramel, low sugar, maltose syrup and invert syrup. Marshmallow samples were packed in a polypropylene film with a thickness of 20 µm, 30 µm, 40 µm with a size of 140x140 mm. Studies of the mass fraction of moisture in marshmallows made using various types of anti-crystallizers during storage were carried out. The influence of the thickness of the polypropylene film used for marshmallow packaging was also investigated. It has been established that in samples packed in a 20 μm thick polypropylene film, made using low-saccharified molasses and invert syrup, the rate of moisture loss is 1.5 times less compared to marshmallows made on caramel and maltose molasses. Linear dependences of the loss of the mass fraction of moisture of marshmallow samples made using various types of molasses on the duration of storage in the studied storage period were obtained. The results obtained make it possible to correctly substantiate the types of anti-crystallizers, the quantity and ratio of prescription components, and to manufacture products with a given shelf life.