Technological indicators of various grades of three-component flour
Authors: Панкратов Георгий Несторович , Мелешкина Елена Павловна , Витол Ирина Сергеевна , Кечкин Иван Александрович , Коломиец Светлана Николаевна 
Published: May 2022

Во ВНИИ зерна и продуктов его переработки разработана технология совместной переработки трехкомпонентной зерновой смеси на основе зерна пшеницы, семян чечевицы и льна. Для обогащения пшеничной муки ПНЖК и растительным белком, содержащим незаменимые аминокислоты, с учетом сохранения хлебопекарных свойств, необходимо, чтобы содержание компонентов-обогатителей (семена чечевицы и льна) не превышало в сумме 15 %. При этом содержание семян льна определяется нормируемым суточным потреблением эссенциальных жирных кислот семейства омега-3 и должно составлять не менее 5 %. Выбор чечевицы основан на том, что ее семена содержат ценный белок, имеющий высокий процент усвояемости организмом человека (86 %). Размол трехкомпонентной зерносмеси проводили с использованием драных систем на установке РСА и размольных систем на установке МЛУ 202. Режим измельчения обеспечил получение суммарного количества круподунстовых продуктов драных систем не менее 60 %. Показано, что наличие в составе помольной смеси 5 % семян льна и 10 % чечевицы не влияет на выход готовой продукции, более того, установлено, что выход муки увеличивается на 3-5 %. Принцип формирования сортов муки основывался на требованиях ГОСТ к качеству сортовой пшеничной муки. Мука 1 соответствовала требованиям на муку пшеничную хлебопекарную 1-го сорта, Мука 2 и Мука 3 соответствовали требованиям на муку 2-го сорта. Введение в состав помольной смеси семян льна и чечевицы позволило увеличить содержание белка в Муке 2 примерно на 50 %, содержание жира в 2 раза. Отмечено снижение содержания клейковины для муки из трехкомпонентной зерносмеси (27,6; 27,7 и 30,9 % против 33,5 % в пшеничной муке) с одновременным ее укреплением. Трехкомпонентная мука, полученная по разработанной технологии, является продуктом повышенной пищевой ценности и может быть использована для производства хлебобулочных и других продуктов питания, при этом, как показали исследования, целесообразным видом переработки трехкомпонентной зерносмеси является односортный помол, так как формирование нескольких сортов муки приводит к неравномерному распределению белка и жира.

The All-Russian Research Institute of Grain and Its Processing Products has developed a technology for the joint processing of a three-component grain mixture based on wheat, lentil and flax seeds. To enrich wheat flour with PUFAs and vegetable protein containing essential amino acids, taking into account the preservation of baking properties, it is necessary that the content of enriching components (lentil and flax seeds) does not exceed 15 % in total. At the same time, the content of flax seeds is determined by the normalized daily intake of essential fatty acids of the omega-3 family and should be at least 5 %. The choice of lentils is based on the fact that its seeds contain valuable protein, which has a high percentage of digestibility by the human body (86 %). The grinding of a three-component grain mixture was carried out using tattered systems at the RSA unit and grinding systems at the MLU 202 unit. The grinding mode ensured that the total amount of coarse dunst products of tattered systems was not less than 60 %. It is shown that the presence of 5 % flax seeds and 10 % lentils in the composition of the grinding mixture does not affect the yield of finished products, moreover, it was found that the yield of flour increases by 3-5 %. The principle of forming flour varieties was based on the GOST requirements for the quality of high-quality wheat flour. Flour 1 met the requirements for baking wheat flour of the 1st grade, flour 2 and flour 3 met the requirements for flour of the 2nd grade. The introduction of flax seeds and lentils into the composition of the grinding mixture made it possible to increase the protein content in flour 2 by about 50 %, and the fat content by 2 times. There was a decrease in the gluten content for flour from a three-component grain mixture (27.6; 27.7 and 30.9 % versus 33.5 % in wheat flour) with its simultaneous strengthening. Three-component flour obtained by the developed technology is a product of increased nutritional value and can be used for the production of bakery and other food products, while, as studies have shown, single-grade grinding is an expedient type of processing of a three-component grain mixture, since the formation of several varieties of flour leads to uneven distribution protein and fat.