EFECTO DE CULTIVOS INICIADORES EN LA PROTEOLISIS Y SU CARACTERISTICA SENSORIAL EN SALCHICHAS FERMENTADAS
Authors: ARO ARO JUAN MARCOS , Gallegos Rojas Edgar 
Published: July 2015

<p class="western" align="JUSTIFY"><span style="font-family: Calibri, serif;"><span style="font-family: 'Times New Roman', serif;"><span style="font-size: medium;"><span lang="es-PE">El principal objetivo de este trabajo fue examinar los efectos de la utilización de cinco tipos de cultivos iniciadores comerciales en embutidos fermentados, el pH y los parámetros relacionados con la proteólisis también fueron estudiados durante la fermentación y maduración de la etapa de los embutidos fermentados. La actividad proteolítica fue alta en las salchichas con </span></span></span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif;"><span style="font-size: medium;"><span lang="es-PE"><em>Lactobacillus sakei </em></span></span></span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif;"><span style="font-size: medium;"><span lang="es-PE">- </span></span></span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif;"><span style="font-size: medium;"><span lang="es-PE"><em>Staphylococcus</em></span></span></span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif;"><span style="font-size: medium;"><span lang="es-PE"><em> carnosus</em></span></span></span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif;"><span style="font-size: medium;"><span lang="es-PE"> cultivos inoculados en salchichas durante el proceso que se correlacionó con los valores de pH más altos que los de las salchichas de control. Disminuir el pH y el desarrollo de bacterias del ácido láctico producido. Por otra parte, un ligero aumento de la actividad proteolítica se detectó durante el almacenamiento, tanto en estos embutidos. Proteínas miofibrilares sarcoplásmico y también se vieron afectados por este cultivo iniciador Además, durante la fermentación, maduración y proteolisis intensa se observó tanto en los embutidos fermentados. </span></span></span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif;"><span style="font-size: medium;"><span lang="es-PE">El contenido</span></span></span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif;"><span style="font-size: medium;"><span lang="es-PE">de aminoácidos libres</span></span></span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif;"><span style="font-size: medium;"><span lang="es-PE">fue similar</span></span></span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif;"><span style="font-size: medium;"><span lang="es-PE">al inicio de</span></span></span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif;"><span style="font-size: medium;"><span lang="es-PE">la etapa de fermentación</span></span></span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif;"><span style="font-size: medium;"><span lang="es-PE">para todos</span></span></span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif;"><span style="font-size: medium;"><span lang="es-PE">los lotes</span></span></span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif;"><span style="font-size: medium;"><span lang="es-PE">estudiados.</span></span></span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif;"><span style="font-size: medium;"><span lang="es-PE">Sin embargo,</span></span></span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif;"><span style="font-size: medium;"><span lang="es-PE">las grandes diferencias</span></span></span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif;"><span style="font-size: medium;"><span lang="es-PE">en el contenido</span></span></span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif;"><span style="font-size: medium;"><span lang="es-PE">de aminoácidos libres</span></span></span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif;"><span style="font-size: medium;"><span lang="es-PE">en el</span></span></span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif;"><span style="font-size: medium;"><span lang="es-PE">final del proceso</span></span></span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif;"><span style="font-size: medium;"><span lang="es-PE">podrían atribuirse a</span></span></span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif;"><span style="font-size: medium;"><span lang="es-PE">la actividad de</span></span></span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif;"><span style="font-size: medium;"><span lang="es-PE">cultivo iniciador</span></span></span><span style="font-family: 'Times New Roman', serif;"><span style="font-size: medium;"><span lang="es-PE">.</span></span></span></span></p>