The use of flax seeds in the development of chocolate recipe
Authors: Клочкова И.С. , Масленникова Е.В. 
Published: October 2023

В статье авторами рассмотрена возможность применения семени льна в технологии кондитерских изделий на примере шоколада. Семена льна относятся к перспективному растительному сырью. Они богаты антиоксидантами, витаминами, клетчаткой, полиненасыщенными жирными кислотами и имеют сбалансированный по аминокислотному составу полноценный белок. Основную работу выполняли в Дальневосточном государственном техническом рыбохозяйственном университете. Шоколад изготавливали по унифицированной рецептуре на шоколад № 1 по общепринятой технологии для обыкновенных шоколадных масс. Установлено, что добавление в рецептуру шоколада семян льна без предварительной термической и механической обработки нецелесообразно, так как их твердая структура усложняет процесс пережевывания. Дополнительное измельчение семян льна до размера частиц 2 мм позволило улучшить вкусовое восприятие продукта, однако их травянистый привкус при этом ощущался более интенсивно. Исследование показало, что тепловая обработка (обжарка) семян льна на среднем огне и их измельчение значительно повышают органолептические показатели качества шоколада. Семена льна при обжарке становятся более темными и хрупкими, а вкус и запах приятными, насыщенными, напоминающими вкус и запах подсолнечника. Определено оптимальное содержание в рецептуре шоколада обжаренных и измельченных семян льна – 7,5 г/100 г продукта. Этот образец имел свойственные шоколаду вкус и запах, с приятным привкусом обжаренного семени льна, напоминающим обжаренные семена подсолнечника. Энергетическая ценность шоколада с обжаренными и измельченными семенами льна составила 551,5 ккал. Установлен срок годности шоколада – 6 мес. Новый вид шоколада может быть рекомендован к применению в питании взрослого здорового населения России.

In the article, the authors consider the possibility of using flax seed in confectionery technology on the example of chocolate. Flax seeds are a promising vegetable raw material. They are rich in antioxidants, vitamins, fiber, polyunsaturated fatty acids, and have a balanced amino acid composition of a complete protein. The main work was carried out at the Far Eastern State Technical Fisheries University. Chocolate was made according to a unified recipe for chocolate № 1 according to the generally accepted technology for ordinary chocolate masses. It has been found that adding flax seeds to the chocolate recipe without preliminary thermal and mechanical treatment is impractical, since their solid structure complicates the chewing process. Additional grinding of flax seeds to a particle size of 2 mm allowed to improve the taste perception of the product, but their herbaceous taste was felt more intensely. The study showed that the heat treatment (roasting) of flax seeds over medium heat and their grinding significantly increases the organoleptic indicators of the quality of chocolate. Flax seeds become darker and brittle during roasting, and the taste and smell are pleasant, saturated, reminiscent of the taste and smell of sunflower. The optimal content of roasted and crushed flax seeds in the chocolate recipe was determined – 7.5 g/100 g of the product. This sample had a taste and smell peculiar to chocolate, with a pleasant aftertaste of roasted flax seed, reminiscent of roasted sunflower seeds. The energy value of chocolate with roasted and crushed flax seeds was 551.5 kcal. The shelf life of chocolate is 6 months. A new type of chocolate can be recommended for use in the nutrition of the adult healthy population of Russia.