ВЛИЯНИЕ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ НА ПРОЦЕСС КРИСТАЛЛИЗАЦИИ МЕДА
Authors: Е.В. Грибановская , В.С. Дюкова 
Published: October 2024

Проблема и цель. Текстура и внешний вид кристаллизованного меда могут варьироваться в зависимости от цветочного источника и конкретных условий, в которых он кристаллизуется. При перемешивании меда процесс кристаллизации идет быстрее, так как слипшиеся кристаллы глюкозы частично разрушаются и их количество увеличивается. Следовательно, процесс кристаллизации можно контролировать путем механического воздействия, чтобы избежать образования крупных кристаллов и обеспечить кремообразность меда. Целью исследования явилось изучение влияния различных параметров процесса перемешивания на консистенцию меда. Методология. Кремообразность определяли количественно путем измерения размера кристаллов с помощью микроскопического анализа, измерения индекса белизны с помощью цветового анализа с использованием портативного фотометра HI96785 и сенсорного анализа. Было изучено влияние пяти параметров производства, включая тип оборудования для смешивания, предварительную обработку меда, температуру смешивания (от 14° C до температуры окружающей среды), время смешивания (от 15 минут до 4 дней) и условия хранения на кремообразность меда. Результаты. Кремовый мед, хранившийся в холодильной камере в течение 21 суток, полностью сохранил свои первоначальные свойства: белый цвет и пластичную консистенцию. Кремовый мед, хранившийся при комнатной температуре, независимо от способа его производства начал расслаиваться уже на 7-е сутки хранения, однако мед сохранил свою кремовую текстуру и мягкий вкус. После механической обработки меда и в период его хранения массовая доля влаги уменьшилась на 2,6 и 0,8 % в образце меда, выработанном методом Дайса и на 0,2 и 0,9 % в кремовом меде быстрого приготовления. В образцах, прошедших механическую обработку, отмечено некоторое снижение содержания редуцирующих сахаров. Так, в образце 28-н значение этого показателя составило 76,2±6,0 % в условиях окружающей среды и 68,2±5,4 % при хранении в холодильной камере. В образце 29-н произошли менее существенные изменения значений этого показателя, но тоже сохранилась тенденция к его снижению. Заключение. Правильное хранение имеет решающее значение для сохранения качества кремообразного меда. Предотвращение колебаний температуры является ключом к предотвращению возврата меда в жидкое состояние или чрезмерной кристаллизации. Перемешивание способствует образованию более мелких кристаллов и значительно ускоряет их образование. При этом если технологический алгоритм соблюден идеально, и в процессе не добавлены другие ингредиенты, то полезные качества, пищевая и энергетическая ценность меда никак не меняются.

Problem and purpose. The texture and appearance of crystallized honey may vary depending on the flower source and the specific conditions under which it crystallizes. When honey is stirred, the crystallization process is faster, since the stuck glucose crystals are partially destroyed and their number increases. Therefore, the crystallization process can be controlled by mechanical action to avoid the formation of large crystals and ensure the creaminess of honey. The aim of the study was to study the effect of various parameters of the stirring process on the consistency of honey. Methodology. Creaminess was quantified by measuring crystal size using microscopic analysis, measuring whiteness index using color analysis using a portable photometer HI96785, and sensory analysis. The effects of five production parameters, including the type of mixing equipment, honey pre-treatment, mixing temperature (from 14°C to ambient temperature), mixing time (from 15 minutes to 4 days), and storage conditions on honey creaminess were studied. Results. Creamed honey stored in a refrigerator for 21 days completely retained its original properties: white color and plastic consistency. Creamed honey stored at room temperature, regardless of its production method, began to stratify as early as the 7th day of storage, but the honey retained its creamy texture and mild taste. After mechanical processing of honey and during its storage, the mass fraction of moisture decreased by 2.6 and 0.8% in the honey sample produced by the Dice method and by 0.2 and 0.9% in the instant creamed honey. In the samples that underwent mechanical processing, some decrease in the content of reducing sugars was noted. Thus, in sample 28-n, the value of this indicator was 76.2 ± 6.0% under ambient conditions and 68.2 ± 5.4 % when stored in a refrigerated chamber. In sample 29-n, less significant changes in the values of this indicator occurred, but the tendency for it to decrease was also preserved. Conclusion. Proper storage is crucial to maintaining the quality of creamed honey. Preventing temperature fluctuations is the key to preventing honey from returning to a liquid state or excessive crystallization. Stirring promotes the formation of smaller crystals and significantly accelerates their formation. Moreover, if the technological algorithm is followed perfectly, and no other ingredients are added in the process, then the beneficial qualities, nutritional and energy value of honey do not change in any way.