Honey Drinks and Prospects for Their Quality Control
Authors: Михайлова И.Ю. 
Published: December 2023

Меняющийся климат и стремительное ухудшение экологии в XXI в. ставят перед человеком непростую задачу — за счет возможностей функционального питания создать условия обеспечения населения продуктами с высоким содержанием природных биологически активных соединений, способных поддержать и сохранить здоровье. Напитки на основе меда из многочисленных культурных и дикорастущих растений различных регионов, пряно-ароматического сырья, произведенные на базе технологических разработок и научных исследований пищевой отрасли, сберегающих ценные компоненты сырья — перспективное направление современности. Традиционные русские напитки, известные еще в древней Руси: медовуха — напиток брожения с содержанием этанола не более 6% и сбитень — безалкогольный вариант медового напитка, находятся на новом этапе популярности, как источники широкого спектра полезных для организма веществ. Сниженное содержание этанола в медовухе и отсутствие его в сбитне делают их, кроме этого, хорошей альтернативой для перехода в будущем к потреблению населением преимущественно слабоалкогольных напитков, препятствуя развитию алкогольной зависимости, что создает базу для дальнейшего утверждения этого направления как социально-значимого. Важное условие достижения потенциальных возможностей, заложенных в синергическом эффекте компонентов меда и растительного сырья, заключается как в подтверждении состава исходных компонентов в продукте соответственно заявленному, так и в сохранении их присутствия после завершения технологического процесса производства — в первую очередь термической обработки, способной снизить ферментативную активность меда в продукте. Широкий список методов контроля качества меда, устанавливающих подлинность его ботанического состава, макро- и микроэлементного состава, комплекса витаминов и его соответствия показателям безопасности разработаны и применяются. Важным показателем ценности медового напитка, объединяющим биологическую активность меда и растений в составе, служит показатель его антиоксидантной активности. А подтверждение ботанического происхождения меда, то есть наличия в составе продукции конкретных видов меда, отличающихся по минеральному, витаминному и органолептическому составу, способен выполнить метод ДНК идентификации, исследующий происхождение пыльцы растений-медоносов.

The changing climate and the rapid deterioration of the environment in the 21st century pose a difficult task for people — through the possibilities of functional nutrition, to create conditions for providing the population with products with a high content of natural biologically active compounds that can support and preserve health. Drinks based on honey from numerous cultivated and wild plants from various regions, spicy and aromatic raw materials, produced on the basis of technological developments and scientific research in the food industry, preserving valuable components of raw materials — a promising direction of our time. Traditional Russian drinks, known back in ancient Rus’: mead, a fermented drink with an ethanol content of no more than 6%, and sbiten, a non-alcoholic version of a honey drink, are at a new stage of popularity as sources of a wide range of substances beneficial to the body. The reduced ethanol content in mead and its absence in sbiten make them, in addition, a good alternative for the future transition to the population consuming predominantly low-alcohol drinks, preventing the development of alcohol dependence, which creates the basis for the further establishment of this direction as socially significant. An important condition for achieving the potential inherent in the synergistic effect of the components of honey and plant raw materials is both confirmation of the composition of the initial components in the product, as stated, and the preservation of their presence after completion of the production process — primarily heat treatment, which can reduce the enzymatic activity of honey in the product. A wide list of methods for monitoring the quality of honey, establishing the authenticity of its botanical composition, macro- and microelements, the composition of the vitamin complex and its compliance with safety indicators have been developed and applied. An important indicator of the value of a honey drink, combining the biological activity of honey and plants in the composition, is the indicator of its antioxidant activity. And confirmation of the botanical origin of honey, i. e. the presence in the composition of products of specific types of honey that differ in mineral, vitamin and organoleptic composition, can be performed by the DNA identification method, which examines the origin of pollen of honey plants.