The Influence of Storage Periods on the Physicochemical Parameters of Cider Rawmaterials Prepared from Fermented Apple Juices
Authors: Хоконова М.Б. , Хоконов А.Б. , Канцалиева З.Л. 
Published: June 2023

Работа посвящена оценке качественных показателей сидрового материала и сидра, приготовленных из сброженных яблочных соков и подвергнутых хранению. В процессе вторичного брожения было отмечено увеличение содержания глицерина во всех образцах независимо от срока приготовления яблочного материала. Параллельно с глицерином в ходе глицеропировиноградного брожения происходит образование ацетальдегида. В случае использования свежих яблочных материалов во всех образцах отмечено снижение его общего содержания. Интенсивное снижение содержания ацетальдегида в процессе вторичного брожения служит в основном результатом его взаимодействия с сернистым ангидридом, вторичными и побочными продуктами спиртового брожения. Данные опытов и дегустация образцов яблочного игристого напитка, произведенного из длительно хранившихся яблочных материалов, показали, что появление тона окисленности у яблочного игристого напитка из яблок сорта Белое солнце не сопровождалось резким повышением содержания ацетальдегида. Более того, игристые напитки из Мелбы, Пепина шафранного и Фортуны отличались чистым ясно выраженным ароматом и гармоничным вкусом, несмотря на более высокое содержание в них ацетальдегида, что вполне согласуется с данными о связи степени окисленности плодовых алкогольных напитков с содержанием ацетальдегида. Установлено значительное увеличение количества высших спиртов в процессе вторичного брожения всех образцов яблочных материалов независимо от срока хранения. Содержание метанола, фенольных веществ в процессе вторичного брожения снижалось независимо от продолжительности хранения яблочных материалов. Изменение окислительно-восстановительного потенциала (ОВ-потенциала) свидетельствует о протекании в напитке окислительно-восстановительных процессов, причем в первые месяцы хранения преобладали восстановительные процессы, и ОВ-потенциал снизился в среднем на 20–30 мВ. В последующем ОВ-потенциал увеличился. Во второй половине всего периода хранения яблочного алкогольного напитка имели место реакции конденсации продуктов окисления полифенолов, так как оптическая плотность всех образцов значительно повысилась. Проведенные исследования показали, что закономерности биохимических превращений для алкогольных напитков, приготовленных из сидровых материалов с различным сроком хранения, были в основном одинаковы.

The work is devoted to the evaluation of the quality indicators of wine material and cider made from fermented apple juices and subjected to storage. In the process of secondary fermentation, an increase in the content of glycerin was noted in all samples, regardless of the time of preparation of the wine material. In parallel with glycerin, acetaldehyde is formed during glyceropyruvic fermentation. In the case of using fresh wine materials in all samples, a decrease in its total content was noted. The intense reduction in the content of acetaldehyde during secondary fermentation is mainly the result of its interaction with sulfur dioxide, secondary and by-products of alcoholic fermentation. Experimental data and tasting samples of apple sparkling wine from long-term stored wine materials showed that the appearance of an oxidized tone in apple sparkling wine from the White Sun was not accompanied by a sharp increase in the content of acetaldehyde. Moreover, sparkling wines from Melba, Pepin saffron and Fortuna were distinguished by a clean, pronounced aroma and harmonious taste, despite the higher content of acetaldehyde in them, which is quite consistent with the data on the relationship between the degree of oxidation of wines and the content of acetaldehyde. A significant increase in the amount of higher alcohols in the process of secondary fermentation of all samples of wine materials, regardless of the shelf life, has been established. The content of methanol, phenolic substances in the process of secondary fermentation decreased regardless of the duration of storage of wine materials. The conducted studies showed that the patterns of biochemical transformations for wines made from cider materials with different shelf life were basically the same.