Mapping Greek “quality cheeses”, compliance to labelling legislation and nutritional profile in relation to Greek population’s diet
Authors: Κατσούρη Ευαγγελία 
Published: July 2022

Η επισήμανση των προσυσκευασμένων τροφίμων όπως έχει διαμορφωθεί τις τελευταίες δεκαετίες, τόσο στην Ευρώπη όσο και στον κόσμο, παρέχει ένα σημαντικό και αξιόπιστο εργαλείο για την παρακολούθηση και την αξιολόγηση της βιομηχανίας και της αγοράς τροφίμων, πάντα σε συνάρτηση με την εκάστοτε ισχύουσα νομοθεσία. Η διατροφική επισήμανση, ειδικότερα, αναπόσπαστο κομμάτι των γενικών υποχρεωτικών διατάξεων για την επισήμανση, πλέον στην Ευρώπη, αποτελείται τόσο από υποχρεωτικές όσο και προαιρετικές ενδείξεις. Ειδικά περιλαμβάνει: τον υποχρεωτικό πίνακα διαθρεπτικής επισήμανσης (ή διατροφική δήλωση) και διάφορα προαιρετικά σχήματα εμπρόσθιας ετικέτας ή/και άλλες συνδεόμενες με την υγεία πληροφορίες. Η διατροφική δήλωση αποτελεί ένα επιπρόσθετο πολύτιμο εργαλείο, το οποίο επιπλέον της παροχής πληροφοριών προς τους καταναλωτές μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρακολούθηση και την αξιολόγηση της σύστασης των προσυσκευασμένων τροφίμων και της περιεκτικότητας τους σε θρεπτικά συστατικά, καθώς επίσης και για την εκτίμηση του διατροφικού τους περιγράμματος (προφίλ) μέσω της χρήσης ποικίλων μοντέλων ή συστημάτων διατροφικών Περιγραμμάτων (ΜΔΠ ή ΣΔΠ). Στο πλαίσιο όλων των παραπάνω η διατροφική επισήμανση αποτελεί τον πυρήνα της παρούσας διατριβής. Αναλυτικά, δύο μελέτες παρακολούθησης και διατροφικής αξιολόγησης πραγματοποιήθηκαν κατ’ αρχήν, σχετικές με τα κύρια ελληνικά τυριά με «ετικέτα ποιότητας»: συγκεκριμένα την φέτα και γραβιέρα με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ) χρησιμοποιώντας διατροφικά δεδομένα κατανάλωσης του ελληνικού πληθυσμού. Πραγματοποιήθηκε κατηγοριοποίηση της διατροφικής σύστασης -θρεπτικών χαρακτηριστικών όλων των προϊόντων με τη βοήθεια διατροφικών περιγραμμάτων και στις δύο μελέτες και την χρήση διαφόρων μοντέλων διατροφικών περιγραμμάτων (ΜΔΠ). Στην τρίτη μελέτη πραγματοποιήθηκε επέκταση της παρακολούθησης μέσω των ετικετών των προϊόντων σε όλα τα ελληνικά τυριά με «ετικέτα ποιότητας», καθώς και η εκτίμηση της συμμόρφωσής τους ως προς τις απαιτήσεις της Ευρωπαϊκής νομοθεσίας για την επισήμανση τροφίμων. Ταυτόχρονα όλα τα δεδομένα που συλλέχθηκαν, δομήθηκαν σε μια βάση δεδομένων με σκοπό να δημιουργηθεί βαθμιαία μια Βάση Δεδομένων Σύνθεσης επώνυμων προσυσκευασμένων τροφίμων. Συγκεκριμένα: Στην πρώτη μελέτη (Katsouri et al., 2020)το τυρί φέτα ΠΟΠ, το τυρί με την μεγαλύτερη κατανάλωση στην Ελλάδα και ένα από τα πιο σημαντικά μεσογειακά τρόφιμα, χρησιμοποιήθηκε προκειμένου να αξιολογηθούν τα διατροφικά χαρακτηριστικά του, μέσω των διαθέσιμων προϊόντων στην ελληνική αγορά καθώς και η συνεισφορά του στην διατροφή των Ελλήνων. Στην μελέτη, το βασικό διατροφικό περιεχόμενο 81 προσυσκευασμένων προϊόντων φέτας ΠΟΠ, διαθέσιμων στην ελληνική αγορά, καταγράφηκε μέσω της ετικέτας τους. Το διατροφικό περιεχόμενο των προϊόντων φέτας, συνδυάστηκε με δεδομένα κατανάλωσης από την Ελληνική Μελέτη Υγείας (ν=93), ώστε να συγκροτηθεί μια συνολική εικόνα της διατροφικής συνεισφοράς της φέτας στην ελληνική διατροφή. Το διατροφικό περιεχόμενο ανά θρεπτικό συστατικό και ανά 100g κυμάνθηκε ως ακολούθως:. Ενέργεια: 221–343 kcal, λιπαρά: 20–29 g, κορεσμένα λιπαρά: 12.8–20.3 g, υδατάνθρακες: 0–3.1 g, σάκχαρα: 0–3 g, πρωτεΐνες: 13.1– 21.0 g and αλάτι: 1.2–5.1 g. Η διάμεση τιμή της ατομικής ημερήσιας κατανάλωσης φέτας βρέθηκε να είναι 39 g, με διακύμανση από 20 g έως 100 g (πέμπτο και ενενηκοστό πέμπτο εκατοστημόριο αντίστοιχα). Με βάση την ανάλυση διατροφικής πρόσληψης, η ημερήσια ατομική πρόσληψη που υπολογίστηκε επί τοις εκατό της Ευρωπαϊκής πρόσληψης αναφοράς ανά θρεπτικό συστατικό, έδειξε ότι τα κορεσμένα λιπαρά και το αλάτι κατατάχθηκαν στην κορυφή, με ποσοστά που αγγίζουν τα 101.5% και 85% αντίστοιχα. Τα προϊόντα αξιολογήθηκαν επίσης με χρήση πέντε διαφορετικών μοντέλων διατροφικών περιγραμμάτων και η χρήση αυτών κατόπιν πιθανής θεσμοθέτησης τους ή στα πλαίσια άσκησης διατροφικής πολιτικής συζητήθηκε. Στην δεύτερη μελέτη (Katsouri et al., 2021), χρησιμοποιήθηκαν οι ελληνικές γραβιέρες, σκληρά τυριά με ποικιλία διαφορετικών προϊόντων και δεύτερα, στο σύνολο τους, σε κατανάλωση στην Ελλάδα. Σε αυτή την μελέτη πραγματοποιήθηκε αξιολόγηση της διαιτητικής πρόσληψης θρεπτικών συστατικών μέσω της γραβιέρας καθώς και διατροφική κατηγοριοποίηση-χαρακτηρισμός των προσυσκευασμένων προϊόντων γραβιέρας που πωλούνται στην ελληνική αγορά, με χρήση του αλγόριθμου εμπρόσθιας ετικέτας Nutri-Score. Το διατροφικό περιεχόμενο από 92 προσυσκευασμένα προϊόντα γραβιέρας συνδυάστηκε με δεδομένα κατανάλωσης από την Ελληνική Μελέτη Υγείας (ν=93), ώστε να συγκροτηθεί μια συνολική εικόνα της διατροφικής συνεισφοράς της γραβιέρας στην ελληνική διατροφή. Η ανάλυση της ημερήσιας ατομικής πρόσληψης που υπολογίστηκε ως επί τοις εκατό της Ευρωπαϊκής πρόσληψης αναφοράς ανά θρεπτικό συστατικό, κατέταξε πρώτα στη λίστα τα κορεσμένα λιπαρά με ποσοστό που κυμάνθηκε από 36.1 έως 109.2% για το 95ο εκατοστημόριο κατανάλωσης γραβιέρας. Τα αντίστοιχα ποσοστά (% της συνιστώμενης πρόσληψης) για την ενέργεια, λιπαρά, υδατάνθρακες, σάκχαρα, πρωτεΐνες και αλάτι κυμάνθηκαν από 12.7–20.7%, 21.6–50.4%, 0–3.1%, 0–6.1%, 37–57.1% και 6.3–42% αντίστοιχα. Το Nutri-Score ταξινόμησε το 1% των προϊόντων γραβιέρας στην κατηγορία C—ανοιχτό πορτοκαλί χρώμα, 62% στην D—πορτοκαλί και 37% στην E—σκούρο πορτοκαλί, ενώ δεν ταξινομήθηκαν καθόλου προϊόντα στις κατηγορίες A—σκούρο πράσινο ή B—ανοιχτό πράσινο. Η σύγκριση των προϊόντων που πραγματοποιήθηκε επιπλέον, με βάση την προηγουμένη κατάταξη και εντός των τάξεων του Nutri-Score, λαμβάνοντας υπόψη και την ανάλυση διαιτητικής πρόσληψης μέσω των προϊόντων που πραγματοποιήθηκε, έδειξε μεγαλύτερη πρόσληψη αλατιού από την κατανάλωση προϊόντων που ταξινομήθηκαν στις κατηγορίες D-πορτοκαλί και E-σκούρο πορτοκαλί του Nutri-Score. Στην τρίτη μελέτη (Katsouri et al., 2022), πραγματοποιήθηκε μια μελέτη αξιολόγησης της επισήμανσης των ελληνικών τυριών με «ετικέτα ποιότητας», με σκοπό να παραχθεί μια επισκόπηση της συνολικής κατηγόριας. Συνολικά στην ελληνική αγορά, εντοπίστηκαν 158 προσυσκευασμένα προϊόντα τα οποία ανήκαν σε 19 από τα 23 ελληνικά τυριά με «ετικέτα ποιότητας». Ανάμεσά τους το μεγαλύτερο μερίδιο κατείχε η Φέτα, ακολουθούμενη από το Κασέρι, Γραβιέρα Κρήτης, Κεφαλογραβιέρα και Λαδοτύρι Μυτιλήνης με 81, 16, 15, 11 και 9 προϊόντα αντίστοιχα. Για τα υπόλοιπα 14 τυριά το μερίδιο αγοράς ήταν πολύ περιορισμένο και κυμάνθηκε από 1 έως 4 προϊόντα ανά τυρί. Όλες οι ενδείξεις επισήμανσης , η διατροφική επισήμανση, ισχυρισμοί διατροφής και υγείας και άλλα δεδομένα επισήμανσης για όλα τα προϊόντα καταγράφηκαν και αναλύθηκαν ως προς την συμμόρφωση τους στις απαιτήσεις της Ευρωπαϊκής νομοθεσίας για την επισήμανση τροφίμων. Τα αποτελέσματα της ανάλυσης έδειξαν ότι σε μόνο 6 από τα 19 τυριά, όλα τα προϊόντα ήταν πλήρως συμμορφωμένα. Μεταξύ των 14 υποχρεωτικών ενδείξεων, η χαμηλότερη συμμόρφωση παρατηρήθηκε στην επισήμανση-δήλωση αλλεργιογόνων (65%) Η ανάλυση των διατροφικών δεδομένων έδειξε σημαντική διακύμανση μεταξύ τυριών και προϊόντων. Διαφορές στα διατροφικά χαρακτηριστικά ήταν πιο έκδηλες μεταξύ μαλακών, ημίσκληρων, σκληρών τυριών και τυριών τυρογάλακτος. Τα παραπάνω δεδομένα εισήχθησαν σε μια Βάση Δεδομένων. Η εφαρμογή διεθνών κατευθυντήριων γραμμών εναρμόνισης και τυποποίησης οδήγησε στην έναρξη μιας Βάσης Δεδομένων Σύνθεσης επώνυμων τροφίμων, με όραμα την δημιουργία μιας εξειδικευμένης βάσης δεδομένων για τα τρόφιμα με «ετικέτα ποιότητας». Η παρούσα διατριβή εισήγαγε για πρώτη φορά στην Ελλάδα την μελέτη σύγχρονων εφαρμογών και εργαλείων επισήμανσης, προσαρμοσμένων σε ελληνικά προσυσκευασμένα προϊόντα με «ετικέτα ποιότητας», που πωλούνται στην ελληνική αγορά. Επιπλέον πραγματοποιήθηκε μια συνολική επισκόπηση των ελληνικών τυριών με «ετικέτα ποιότητας», αναφορικά με τα διατροφικά τους χαρακτηριστικά, αλλά και με την συμμόρφωση τους στις απαιτήσεις της νομοθεσίας, για πρώτη φορά, παρέχοντας ένα πιλοτικό μοντέλο για την ερευνητική επιτήρηση τροφίμων μέσω της ετικέτας τους, σε εθνικό επίπεδο. Πολυάριθμες προοπτικές και χρήσεις που απορρέουν από τα αποτελέσματα συζητούνται εκτενώς. Το αντικείμενο και τα αποτελέσματα των μελετών που περιγράφονται και αναλύονται στην παρούσα διατριβή, αναμένεται να αποβούν χρήσιμα στην εθνική πολιτική για την διατροφή, στην ρυθμιστική και διατροφική έρευνα, στον έλεγχο τροφίμων και συστήνεται σε αυτά η συνέχιση της έρευνας.