STUDY OF PRODUCTS OF OXIDATIVE POLYMERISATION OF POLAR LIPIDS
Authors: КОПЫТОВА Н.С. , ГЕРАСИМЕНКО Е.О. , СЛОБОДЯНИК М.В. , ВОРОНЦОВА О.С. , ИЛЬИНОВА С.А. 
Published: April 2022

Полярные липиды, в том числе фосфолипиды и гликолипиды, являются перспективными для изучения, поскольку могут использоваться в качестве пищевых ингредиентов с физиологически и технологически функциональными свойствами. Основным источником полярных липидов растительного происхождения являются лецитины. Полярные липиды (по сути лабильные соединения), составляющие нерастворимую в ацетоне фракцию лецитинов, в процессе получения и хранения последних претерпевают ряд изменений. Особый интерес представляют процессы окислительной полимеризации лецитинов, о которых в научной литературе содержится мало сведений. Цель настоящей работы – исследование превращений лецитинов в процессе окислительной полимеризации. Поставленные для достижения цели задачи включали: изучение изменений показателей качества и химического состава образцов лецитинов в условиях неинициированного окисления, обусловливающего полимеризацию; выявление критериев, позволяющих отличить полимеризованные лецитины от пластичных; обоснование возможности использования метода ИК-Фурье-спектроскопии для идентификации процессов окислительной полимеризации лецитинов. Показано, что механизмы процессов окислительной полимеризации полярных липидов, входящих в состав подсолнечных и соевых лецитинов аналогичны, однако в соевых лицитинах они интенсифицируются присутствием триеновых ацилов линоленовой кислоты. Чем выше активность полярных групп молекул фосфолипидов, тем активнее протекают окислительные процессы, в том числе процессы окислительной полимеризации. Критериями, позволяющими идентифицировать протекание процессов окислительной полимеризации, наряду с высокими значениями показателей «кислотное число» и «перекисное число», являются изменения ИК-спектров. ИК-Фурье-спектроскопия в средней области является быстрым и эффективным методом неразрушающего анализа, позволяющим идентифицировать полимеризацию и оценить активность процессов окисления, происходящих как в соевых, так и в подсолнечных лецитинах.

Polar lipids, including phospholipids and glycolipids, are promising for research as they can be used as food ingredients with physiologically and technologically functional properties. The main source of polar lipids of plant origin are lecithins. Polar lipids (essentially labile compounds), which make up the acetone-insoluble fraction of lecithins, undergo a number of changes during their production and storage. Of particular interest are processes of lecithin oxidative polymerization, about which little is known in scientific literature. The aim of this work is to investigate the transformation of lecithins during oxidative polymerization. The aims of this work were: to study quality parameters and chemical composition of lecithin samples under uninitiated oxidation conditions causing polymerization; to determine the criteria which could distinguish polymerized lecithins from plastid ones; to specify the possibility to use FTIR-spectroscopy for identification of lecithin oxidative polymerization processes. It was shown that the mechanisms of oxidative polymerisation of polar lipids in sunflower and soya lecithins are similar, but in soya lecithins they are intensified by the presence of linolenic acid trienes acyls. The higher the activity of the polar groups of phospholipid molecules, the more active are oxidative processes, including oxidative polymerisation. Criteria for identification of the course of oxidative polymerisation processes, along with high values of the indices «acid number» and «peroxide number», are changes in the infrared spectra. Mid range FT-IR spectroscopy is a fast and effective method for non-destructive analysis to identify polymerization and evaluate the activity of oxidation processes occurring in both soy and sunflower lecithins.