PROSPECTS FOR THE USE OF KELP AS A FUNCTIONAL VEGETABLE ADDITIVE IN THE TECHNOLOGY OF EMULSIFIED MEAT PRODUCTS
Authors: ШЕВЧЕНКО Н.П. , КАЛЕДИНА М.В. , ВИТКОВСКАЯ В.П. , ЧУЕВ С.А. , КАЗАКОВ А.Т. 
Published: December 2023

Для профилактики дефицита эссенциальных нутриентов актуальна разработка и производство функ- циональных мясных продуктов. Добавление слоевищ ламинарии (Laminaria thalli) в рецептуру мясного продукта позволит обогатить его органической формой йода. Оценено влияние термической обработки на содержание йода в обогащенных ламинарией мясных фаршевых системах (МФС), разработана рецептура обогащенного йодом мясного продукта. В работе использовали стандартные и общепринятые методы исследования и статистической обработки. Гидратированную 1 : 9 ламинарию вводили в МФС из мяса индейки в оболочке в количестве 300 г на 100 кг сырья. Образцы МФС подвергали различным видам термической обработки: варке на пару, жарке, запеканию и обжарива- нию в жиру. Доказано, что при термической обработке мясного продукта не происходит значительных потерь йода. При этом в сухом веществе готового продукта йод концентрируется с уменьшением массовой доли влаги. Макси- мальное значение содержания йода установлено в запеченных и обжаренных в жиру образцах МФС. Минимальные потери массы при термической обработке были после запекания образцов МФС в духовом шкафу. Органолептическая оценка разработанного продукта показала, что введение ламинарии в рецептуру вареной колбасы из мяса птицы дела- ет консистенцию продукта более сочной. Установлено, что внесение 300 г ламинарии на 100 кг сырья является доста- точным, чтобы потребление 50 г готового продукта обеспечивало 25% суточной нормы йода для взрослого человека.

To prevent the deficiency of essential nutrients, the development and production of functional meat products is relevant. Adding kelp (Laminaria thalli) to the formulation of a meat product will enrich it with an organic form of iodine. The effect of heat treatment on the iodine content in laminaria-enriched minced meat systems has been evaluated and a formulation of an iodine-enriched meat product has been developed. Standard and generally accepted methods of research and statistical processing were used in the work. . Hydrated 1 : 9 kelp was introduced into the minced meat systems from turkey meat in a shell in the amount of 300 g per 100 kg of raw materials. MFS samples were subjected to various types of heat treatment: steaming, frying, baking and frying in fat. It is proved that during the heat treatment of a meat product there is no significant loss of iodine. At the same time, iodine is concentrated in the dry substance of the finished product with a decrease in the mass fraction of moisture. The maximum value of the iodine content is set in baked and fried in fat samples of minced meat systems. The minimum mass loss during heat treatment was after baking the minced meat systems samples in the oven. The organoleptic evaluation of the developed product showed that the introduction into the formulation of boiled sausage from kelp makes the consistency of the product more juicy. It has been established that the introduction of 300 g of kelp per 100 kg of raw materials is sufficient for the consumption of 50 g of the finished product to provide 25% of the daily norm of iodine for an adult.