Амарантин, выделенный из растений рода Amaranthus как перспективный краситель для пищевой промышленности
Authors: Михеева Л.А. , Михеева А.В. 
Published: May 2023

Цвет является одним из основных показателей качества пищевых продуктов [2]. Для достижения желаемых результатов производители часто используют пищевые красители. До начала XX в в качестве красителей использовали только натуральные растительные пигменты, выделяемые из свеклы, ягод и других природных источников. Основной недостаток таких красителей – нестабильность цвета во времени, поэтому они естественным образом были вытеснены яркими и стойкими синтетическими красителями [1]. В настоящее время в качестве пищевых красителей используются как натуральные, так и синтетические красители, основным недостатком последних является токсичность (в большей или меньшей степени) не только самих пигментов, но и их составных компонентов – химических реагентов, присутствующих в красителе в виде примесей, особенно если производитель превышает допустимые концентрации. Натуральные красители не только безопасны для здоровья человека (при условии экологической чистоты используемого природного сырья), но и полезны как из-за биологической активности самих пигментов, так и за счет сопутствующих примесей: полифенолы, органические кислоты, витамины и др. биологически активные соединения [3]. Биологическая и витаминная активность натуральных пищевых красителей являются необходимыми для полноценной, активной деятельности человека. Предполагается, что одной из основных функций растительных пигментов является защита компонентов клетки от избытка световой энергии, УФ-радиации и других фотострессоров. К настоящему времени подробно изучены функции и участие фотосинтетических пигментов, каротиноидов и антоцианов в защитно-приспособительных реакциях при стрессовых воздействиях, ведется активный поиск источников воспроизводимого растительного сырья, обогащенного пигментами. В настоящее время Госсанэпидемнадзором России разрешены к применению натуральные красители, вырабатываемые из каротиноидсодержащего (Е160, Е161) и антоциансодержащего растительного сырья (Б 163), бетацианинсодержащей столовой свеклы (Е162). Особый интерес представляют антоциановые красители, основным компонентом которых являются антоцианы, относящиеся к группе флавоноидных соединений. Антоциановый краситель – амарантин содержится в растениях рода Amaranthus. У многих антоцианов, в том числе амарантина, некоторые группы ОН метилированы или ацетилированы. Углеводная часть молекулы (обычно остаток глюкозы, рамнозы, галактозы, диили трисахарида) связана с агликоном в положении 3, реже 5. Его эмпирическая формула C30H35N2O19, молекулярная масса равна 711. Этот красно-фиолетовый пигмент содержит агликон – бетанидин, к которому в С-5 положении присоединена глюкоза и глюкуроновая кислота. Антоцианы легко растворимы в воде и других полярных растворителях, трудно – в спирте, бензоле [9]. Именно благодаря высокому содержанию белка и природных красящих пигментов (бетацианинов, каротиноидов, флавоноидов, хлорофиллов и др.) интродуцируемое растение амарант все больше привлекает внимание ученых и промышленников. Традиционно натуральные красители выделяют из растительного сырья, содержащего красящие пигменты экстракцией 1%-ным раствором соляной кислоты в метаноле. Основным источником получения натуральных красных красителей антоциановой природы являются отходы соковых и консервных производств, перерабатывающие плодово-ягодное сырье. Для получения красителей высокого качества из данного сырья перспективным является усовершенствование или разработка новых способов экстрагирования красящих пигментов путем применения различных экстрагентов.