Der einfluss von verringerten nitrit- und nitratzusätzen auf die eigenschaften der rohwurst
Authors: Puolanne Eero 
Published: July 2018

In der vorliegenden Arbeit wurde untersucht, welche Auswirkungen eine Verringerung der Nitrit- und Nitratzusätze auf die Reifung und Eigenschaften der Rohwurst hat. Der Arbeit lag die Aufgabe zugrunde, Empfehlungen über die optimale Dosierung dieser Zusatzstoffe unter Berücksichtigung der Forderung auszuarbeiten, dass sich daraus kein durch pathogene Bakterien bedingtes erhöhtes gesundheitliches Risiko und keine technologischen Schwierigkeiten ergeben dürfen. Die Untersuchung gliedert sich in drei Teile. In den Präliminarversuchen wurden der Einfluss des Nitrit- und/oder Nitratzusatzes auf die Eigenschaften der Rohwurst untersucht; auf Grund der Ergebnisse wurden dann die Herstellungsvorschriften gewählt. Die mit verringertem Nitrit- und/oder Nitratzusatz hergestellten Würste wurden in technologischer Hinsicht (vergleichende Versuche) und in bezug auf das Salmonellenwachstum (Salmonellenversuche) an Würsten mit den üblichen Zusätzen verglichen. Insgesamt umfasste die Untersuchung 208 Versuchswurstchargen. Die Präliminarversuche umfassten 16 Doppelversuchsreihen und dienten dazu, die Auswirkungen verschiedener Nitrit- und Nitratzusätze auf die Eigenschaften der Rohwurst unter verschiedenen Verhältnissen klarzustellen. Als Starterkultur für die Würste wurden entweder Micrococcus sp. (Baktoferment 61) oder Lactobacillus plantarum + Micrococcus sp. (Duploferment 66) verwendet. 1. Das zugesetzte oder aus Nitrat reduzierte Nitrit hemmte deutlich das Wachstum der Laktobazillen, nicht aber das Wachstum der Mikrokokken. Eine Verringerung des Nitritzusatzes von 100ppm auf 50 ppm und des Nitratzusatzes von 125ppm auf 62,5 ppm oder darunter hatte ein zu kräftiges Bakterienwachstum und einen zu starken pH-Abfall zur Folge. Die niedrigsten Konzentrationen, die in den Versuchen geprüft wurden 25 ppm NaNO2 und 50 ppm KNO3 ergaben noch Wurst von beständiger, gleichmässiger Farbe. Durch Zugabe von Askorbinverbindungen konnte die Umrötung beschleunigt weiden. 2. Bei Senkung der Fermentationstemperatur von 26° C auf 18°C verlangsamte sich die Nitratreduktion. Gleichzeitig nahm die Maximalkonzentration des durch Reduktion aus Nitrat gebildeten Nitrits ab. Der End-pH blieb mit abnehmender Reifetemperatur höher. Zwischen bei gleicher Temperatur hergestellten Nitrit- und Nitrat-Würsten wurden keine Unterschiede beobachtet. Die vergleichenden Versuchsreihen wurden sechsmal, die Salmonellen-Versuchsreihen zweimal durchgeführt. 3. Bei gleichzeitigem Zusatz von Glukono-delta-Lakton (GdL) hatte eine Verringerung des Nitritzusatzes von 200 ppm auf 100 ppm oder beim Arbeiten mit Starterkulturen (Duploferment 66) eine Verringerung des Nitratzusatzes von 300 ppm auf 150 ppm oder dessen Substitution durch 50 ppm NaNO2 und 75 ppm KNO3 keine statistisch signifikante Verschlechterung des Geruchs, des Geschmacks oder der Schnittflächenfarbe zur Folge; allerdings lieferte der niedrigere Nitritzusatz bei GdL Wursten eine schwächere Wurstoberflächenfarbe als höherer Zusatz. 4. Die Verringerung des Nitrit- oder Nitratzusatzes oder das Arbeiten mit einem Nitrit-Nitrat-Gemisch hatte keinen Einfluss auf die physikalischen und mikrobiologischen Eigenschaften der Würste oder auf das Wachstum von Salmonella senftenberg, die bei den GdL-Wursten zahlenmässig auf null oder nahezu null, bei den Starterkultur- Würsten auf ein Zehntel der ursprünglichen Zahl zurückging. 5. Der Restnitritgehalt bewegte sich bei den GdL-und den Starterkultur Würsten in der gleichen Grössenordnung (10—l5 ppm NaNO2), wohingegen der Gehalt an Restnitrat der GdL- Würste drei bis fünfmal (ungefähr 100 ppm KNO3) so hoch wie bei den Starterkultur- Würsten (20—28 ppm KNO3) lag. 6. Der gegenseitige Vergleich von GdL- Würstenund Starterkultur- Würsten ergab, dass der pH bei ersteren schneller abnahm, jedoch auf einem höheren Wert zum Stillstand kam. Als Folge dieser Erscheinung hatten die Starterkultur- Würste die bessere Konsistenz und Farbbeständigkeit; ausserdem waren sie den GdL- Würsten geschmacklich liberlegen. 7. In sämtlichen Versuchen kam in sehr augenfälliger Weise der Nitritschwund mit Erreichen von pH 5,0 zum Stillstand. Die Ursache dieser Erscheinung wurde diskutiert. Bei der Nitratreduktion lag der »Wendepunkt» im pH-Bereich von 5,2—5,3, trat aber nicht in so ausgeprägter Form in Erscheinung wie beim Nitritschwund. Schlussfolgerungen: Auf Grund der vorliegenden Untersuchung und der damit verbundenen Literaturauswertung wurde festgestellt, dass bei Zusatz von 100 ppm NaNO2 oder 150 ppm KNO3 oder einer Mischung aus 50 ppm NaNO2 und 75 ppm KNO3 eine technologisch und gesundheitlich sichere Rohwurstherstellung gewährleistet ist. Voraussetzung für die Verwendung der verringerten Nitrit- oder Nitratzusätze ist allerdings, dass dabei gleichzeitig GdL oder Starterkulturen zum Einsatz kommen. Dadurch wird ein genügend rascher pH-Abfall in den gewünschten pH-Bereich (pH 5,3—4,8) erzielt.