Выбор дескрипторов, характеризующих трансформацию растительной ткани в процессе хранения
Authors: Посокина Н.Е. , Бессараб О.В. , Карастоянова О.В. 
Published: January 2025

В настоящей статье рассмотрены методы оценки сенсорных свойств растительного сырья с применением лексиконов (словарей) дескрипторов, в том числе описывающих изменение характеристик в процессе хранения. Изменение органолептических свойств растительных объектов при хранении обусловлено процессами, связанными с дозреванием и старением. Вследствие трансформации нерастворимого протопектина в водорастворимый пектин происходят снижение тургора, мацерация, отделение клеточного сока. При хранении обычно наблюдается изменение вкусоароматических характеристик, что связано с процессами окисления и ферментации. Вследствие расходования растворимых сахаров на дыхание изменяется сахарокислотный индекс – уменьшается выраженность сладкого вкуса и усиливается кислый вкус. Изменение окраски фруктов и овощей связано с окислением их пигментов. Для объективной оценки изменения качества свежих фруктов и овощей в процессе хранения целесообразно применение дескрипторно-профильного метода. Сущность этого метода заключается в составлении обобщённой органолептической характеристики (профиля) продукта с использованием терминов (дескрипторов), описывающих конкретные сенсорные характеристики. Словарь дескрипторов для оценки фруктов, овощей и грибов обычно разрабатывается в рамках конкретного исследования, так как ввиду отсутствия стандартизованных словарей дескрипторная модель и квалиметрическая шкала для оценки фруктов и овощей обычно разрабатываются в рамках конкретного исследования. Так, например, группой исследователей из Италии был разработан лексикон дескрипторов для оценки сенсорных свойств яблок, позволяющий выявить достоверные различия как между сортами, так и внутри одного сорта, в зависимости от срока послеуборочного хранения. В Австралии посредством разработанного в рамках исследования словаря дескрипторов было исследовано 6 различных сортов клубники, собранных на двух стадиях созревания. Вкус, характерный для недозрелых ягод клубники, обусловлен наличием в плодах альдегидов и спиртов. По мере созревания увеличивается содержание летучих веществ (фураноны и сложные эфиры), что обуславливает усиление таких вкусоаромтаических характеристик, как «сладкий», «карамельный», «фруктовый», «ягодный». Актуальной является разработка стандартизованных дескрипторных моделей, описывающих изменение качества фруктов и овощей в процессе их хранения, так как это позволит повысить объективность оценки и обоснования сроков и условий хранения растительных объектов.

This article discusses methods for assessing the sensory properties of plant materials using lexicons (dictionaries) of descriptors, including those describing changes in characteristics during storage. Changes in the organoleptic properties of plant objects during storage are due to processes associated with ripening and aging. Due to the transformation of insoluble protopectin into water-soluble pectin, a decrease in turgor, maceration, and separation of cell juice occur. During storage, a change in taste and aroma characteristics is usually observed, which is associated with oxidation and fermentation processes. Due to the consumption of soluble sugars for respiration, the sugar-acid index changes – the expression of sweet taste decreases and sour taste increases. Changes in the color of fruits and vegetables are associated with the oxidation of their pigments. For an objective assessment of changes in the quality of fresh fruits and vegetables during their storage, it is advisable to use the descriptor-profile method. The essence of this method is to compile a generalized organoleptic characteristic (profile) of a product using terms (descriptors) describing specific sensory characteristics. A dictionary of descriptors for assessing fruits, vegetables and mushrooms is usually developed within the framework of a specific study, since Due to the lack of standardized dictionaries, a descriptor model and a qualimetric scale for assessing fruits and vegetables are usually developed within the framework of a specific study. For example, a group of researchers from Italy developed a lexicon of descriptors for assessing the sensory properties of apples, which makes it possible to identify reliable differences both between varieties and within one variety depending on the period of post-harvest storage. In Australia, six different varieties of strawberries, collected at two stages of ripening, were examined using a dictionary of descriptors developed within the framework of the study. The taste characteristic of unripe strawberries is due to the presence of aldehydes and alcohols in the fruits. As they ripen, the content of volatile substances (furanones and esters) increases, which causes an increase in such taste and aroma characteristics as «sweet», «caramel», «fruity», «berry». The development of standardized descriptor models describing the change in the quality of fruits and vegetables during their storage is relevant, since this will improve the objectivity of the assessment and justification of the terms and conditions of storage of plant objects.