Αξιοποίηση παραπροϊόντων και ενναλακτικών πρώτων υλών για την παραγωγή καινοτόμων προϊόντων ζύμης
Authors: Γιαννούτσος Κωνσταντίνος 
Published: October 2023

Τα προϊόντα ζύμης είναι δημοφιλή σνακ, που καταναλώνονται παγκοσμίως, και τα οποία περιέχουν ως κύριο συστατικό τους το επεξεργασμένο (λευκό) αλεύρι σίτου. Λόγω της χαμηλής διατροφικής τους αξίας, θα μπορούσαν να αποτελέσουν ιδανικούς υποψήφιους για εμπλουτισμό με τοπικές πρώτες ύλες και αγροτικά υποπροϊόντα που προάγουν την υγεία (λειτουργικά συστατικά) καθιστώντας τα πιο υγιεινά και βιώσιμα. Ο κύριος στόχος της διατριβής ήταν η διερεύνηση των επιπτώσεων της μερικής υποκατάστασης σιταριού με εναλλακτικά συστατικά (αλεύρι από κριθάρι, ρεβίθι, λούπινο, ασπρομύτικο φασόλι και άφκο/φάβα Λήμνου) και γεωργικά υποπροϊόντα (αλεύρι από κουκούτσι σταφυλιού και πυρήνα ελιάς) στις ιδιότητες και τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των προϊόντων αρτοποιίας. Η διατριβή επικεντρώθηκε κυρίως στα κράκερ ως είδη αρτοποιίας ευρείας κατανάλωσης. Συγκεκριμένα, η έρευνα αξιολόγησε τις ιδιότητες των προϊόντων σε όλα τα στάδια παραγωγής/επεξεργασίας τους (άλευρα, ζύμη και τελικό προϊόν). Επιπλέον, η χρήση βιώσιμων υλικών συσκευασίας, σε συνδυασμό με τον εμπλουτισμό με λειτουργικά συστατικά, διερευνήθηκαν για τον έλεγχο της επίδρασής τους στη διάρκεια ζωής των προϊόντων. Αξιολογήθηκαν επίσης η αισθητηριακή αντίληψη των βιώσιμων συσκευασιών, καθώς και η αντοχή των υλικών, για την εκτίμηση της εφαρμοσιμότητας των υλικών συσκευασίας. Επιπλέον, χρησιμοποιήθηκε καινοτόμος τεχνολογία σιωπηρών μετρήσεων (eye-tracking) αντιδράσεων του καταναλωτή για την αξιολόγηση της αποδοχής και της εστίασης των ματιών. Τα ευρήματα της μελέτης δείχνουν ότι η κατανόηση των λειτουργικών ιδιοτήτων των εναλλακτικών αλεύρων και των επιπτώσεών τους στη ζύμη και το τελικό προϊόν μπορεί να βοηθήσει στο σχεδιασμό και τη βελτιστοποίηση των προϊόντων διατροφής, στοχεύοντας στην επιθυμητή επεξεργασία και ποιοτικά αποτελέσματα. Ο εμπλουτισμός με αλεύρι κριθαριού και ρεβιθιού οδήγησε σε κράκερ με πιο σκληρή υφή και ισοδύναμες τιμές φωτεινότητας με το δείγμα ελέγχου (κράκερ από 100% σιτάρι), ενώ τα κράκερ με κουκούτσια σταφυλιού και με υψηλότερο επίπεδο (30%) αλεύρου από πυρήνα ελιάς είχαν πιο μαλακή υφή και μεγαλύτερη συνολική διαφορά χρώματος (ΔΕ). Στις περιπτώσεις όπου η υφή ή το χρώμα του προϊόντος επηρεάστηκε, αυτό εξαρτήθηκε από το είδος του αλεύρου καθώς και από το επίπεδο υποκατάστασης του αλεύρου σιταριού. Τα περισσότερα λειτουργικά άλευρα οδήγησαν σε σκουρότερο και διαφορετικά χρωματικά προφίλ προϊόντος. Η χρήση βιώσιμων υλικών (όπως εδώδιμα φιλμ χυτοζάνης) για τη συσκευασία των κράκερ διατήρησε τα χαρακτηριστικά των προϊόντων και τη σταθερότητά τους καθ’ όλη τη διάρκεια ζωής τους, σχεδόν στον ίδιο βαθμό με τις συμβατικές συσκευασίες. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η πληροφόρηση σχετικά με τη βιωσιμότητα συσκευασίας είχε ως αποτέλεσμα την θετική αντίληψη καταναλωτή και την δημιουργία θετικών συναισθημάτων. Οι διατροφικές πληροφορίες προϊόντος βρέθηκαν επίσης να αποτελούνε σημαντικό παράγοντα σύμφωνα με τα ευρήματα της εστίασης των ματιών. Η διατροφική ετικέτα των κράκερ τράβηξε το μεγαλύτερο μέρος της προσοχής των καταναλωτών. Αν και το δείγμα ελέγχου παρατηρήθηκε οπτικά περισσότερο, η αποδοχή από τον καταναλωτή ήταν παρόμοια μεταξύ όλων των κράκερ. Καθώς η διατροφική πληροφόρηση στις ετικέτες GDA όλων των κράκερ ήταν παρόμοια, είναι πιθανό οι καταναλωτές να αντιλήφθηκαν όλα τα προϊόντα ως ισοδύναμης θρεπτικής αξίας. Γενικά, η οπτική εστίαση φάνηκε να καθοδηγείται από τα προσωπικά κίνητρα των καταναλωτών. Η παρούσα έρευνα αποδεικνύει ότι ο σωστός συνδυασμός είδους και αναλογίας αλεύρων μπορεί να αξιοποιηθεί για τη βελτίωση της ποιότητας καθώς και συγκεκριμένων χαρακτηριστικών των κράκερ. Τα βιώσιμα υλικά συσκευασίας σε συνδυασμό με την κατάλληλη επισήμανση διατροφικής αξίας και βιωσιμότητας μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την περαιτέρω ενίσχυση της βιωσιμότητας των προϊόντων και την προσέλκυση της προσοχής των καταναλωτών.