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CARACTERÍSTICAS DE CULTURAS LÁCTICAS PROBIÓTICAS PARA USO EM PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS: SENSIBILIDADE AOS SAIS DE CURA E USO DE ANTIBIÓTICOS PARA CONTAGEM SELETIVA
Authors: DE MACEDO RENATA E. FREITAS , PLANZER JR SÉRGIO BERTELLI , TERRA NELCINDO NASCIMENTO , FREITAS RENATO J. SOSSELA
Published: August 2014

Os objetivos deste trabalho foram avaliar a resistência de espécies probióticas de Lactobacillus na presença de sais de cura e testar sua sensibilidade frente a diferentes antimicrobianos para o desenvolvimento de meio de cultura seletivo. As culturas Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei e Lactobacillus rhamnosus foram semeadas em ágar MRS contendo concentrações de 0% a 3% de cloreto de sódio e 0 a 200 ppm de nitrito de sódio. O efeito do uso concomitante dos sais de cura foi verificado utilizando-se 3% de cloreto de sódio e 200 ppm de nitrito de sódio. As bactérias probióticas e a cultura starter Pediococcus pentosaceus foram testadas frente a 20 discos de antimicrobianos pela técnica de disco-difusão. O crescimento dos probióticos não apresentou alteração nas diferentes concentrações de cloreto de sódio, assim como nas concentrações de até 200 ppm de nitrito de sódio. Verificou-se resistência ao uso simultâneo de cloreto e nitrito de sódio. Entre os antimicrobianos testados, a tetraciclina apresentou resultados satisfatórios para a inibição dos probióticos permitindo o crescimento isolado da cultura starter. Os probióticos apresentaram desenvolvimento satisfatório na presença dos sais de cura, demonstrando potencial para sua utilização em produtos cárneos fermentados com ação probiótica. CHARACTERISTICS OF PROBIOTIC CULTURES FOR THE USE IN FERMENTED MEAT PRODUCTS - SENSIBILITY TO CURING SALTS AND ANTIBIOTIC USE FOR THE SELECTIVE ENUMERATION Abstract The objective of this study was to evaluate the resistance of probiotic species of Lactobacillus in the presence of curing salts and to test their sensibility in the presence of antibiotics for the development of a selective culture media. The probiotic cultures, Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei spp paracasei and Lactobacillus casei spp rhamnosus, were plated in MRS agar with concentration of 0 to 3% of sodium chloride and 0 to 200 ppm of sodium nitrite. The inhibitory effect of 3% sodium chloride and 200 ppm sodium nitrite in simultaneous use was evaluated for the probiotic strains. The sensibility of the starter culture, Pediococcus pentosaceus and the probiotic cultures in the presence of antibiotic was carried out using 20 different antibiotic discs by the disc-diffusion technique. The growth of the probiotic cultures wasnt affected at different concentrations of sodium chloride, and even to concentrations of 200 ppm of sodium nitrate. Resistance was verified by simultaneous use of sodium chloride and nitrate. Among the tested antibiotics, tetracycline showed a satisfactory inhibition effect for the probiotic strains, since the growth of starter Pediococcus pentosaceus was not affected. The probiotics showed satisfactory growth in the presence of curing
FÉCULA DE BATATA COMO ADJUNTO DE MALTE NA FABRICAÇÃO DE CERVEJA
Authors: DE MATOS DOMÊNICA ANDRADE , DOS SANTOS IRATAN JORGE , COIMBRA JANE SELIA REIS , DA SILVA PAULO HENRIQUE ALVES
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi comparar o rendimento da mosturação, usando amido de milho e fécula de batata como adjuntos de malte para a produção de cerveja com melhor qualidade final. Esse parâmetro foi avaliado, principalmente, em relação ao rendimento de produção de açúcar no mosto primário, no mosto misto e no filtrado. No processamento da cerveja, a brassagem foi realizada pelo processo de duas massas. A hidrólise do amido de milho disponibilizou maior quantidade de açúcar solúvel para o meio comparado com a fécula de batata. Isto pode ser devido à constituição química diferenciada das duas fontes de amido em termos de amilose e amilopectina. Deve-se considerar ainda que a batata apresenta baixo teor de proteínas e óleo, o que diminui o risco de turvação, melhora a estabilidade da espuma da cerveja e reduz gastos com o uso de estabilizantes. A estabilidade física da cerveja proporciona maior tolerância ao resfriamento e maior vida de prateleira. POTATO STARCH AS MALT ADJUNCT IN BEER PRODUCTION Abstract The objective of this work was to compare the beer wort yield using maize and potato starch as malt adjunct for the production of a beer with better final quality. That parameter was evaluated, mainly, in relation to production yield of sugar in the primary wort, in the mixed wort and in the filtrate. In the beer processing the mashing was done by double mash process. The maize starch hydrolysis resulted in a greater soluble sugar content yield when compared to the potato starch. This can be due to the differentiated chemical constitution of the two sources of starch in amylose terms and amylopectin. Although it should be considered that the potato contains a smaller oil and protein content, lessening the beer clouding risk, improves foam stability and reduces expenses with stabilizers. The physical stability of the beer would provide larger tolerance to cooling and larger shelf life.
DETERMINAÇÃO DAS MELHORES CONDIÇÕES OPERACIONAIS DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DA RICOTA
Authors: PORTO LIA DE MENDONÇA , DOS SANTOS RINALDO CARDOSO , MIRANDA TÂNIA LÚCIA SANTOS
Published: August 2014

Neste trabalho foram analisadas as melhores condições operacionais de produção de ricota, visando avaliar a agregação de valor desse processo ao soro do queijo e diminuição de seu potencial poluente. Desenvolveu-se planejamento fatorial 23, considerando as seguintes variáveis: tempo de precipitação, temperatura e pH nos quais seria possível a obtenção das ricotas produzidas com soro puro e com adição de leite e leite em pó desnatado ao soro. Os resultados foram analisados em relação à recuperação de proteína existente na mistura inicial (soro+leite), aos teores de lactose e gordura nos soros e a demanda química de oxigênio (DQO) do soro antes e depois da produção para analisar seu efeito poluidor. Obteve-se melhor condição de produção em pH 5,0 e temperatura de 92ºC. O tempo de precipitação não apresentou grande influência no processo e a DQO mostrou-se dependente do teor de lactose do soro. Efetuou-se avaliação da viabilidade econômica do processo com e sem a adição de leite, bem como avaliação sensorial das ricotas economicamente viáveis. Não houve diferença na aceitação entre as ricotas. O leite deve ser adicionado em pequenas quantidades, ainda que com elevação de custo para melhorar as condições de coleta da massa da ricota no processo. DETERMINATION OF THE BEST OPERATIONAL CONDITIONS FOR THE RICOTTA PRODUCING PROCESS Abstract The best of operational conditions for the ricotta producing process were analyzed in this work, aiming to evaluate the value addition of this process to cheese whey and reducing its pollutant potential. A factorial 23 scheme was developed considering the following variables: time of precipitation, temperature and pH in which ricotta obtention was possible when prepared from pure whey and with the addition of milk or powdered skim-milk. Results were analysed in relation to the recovery of protein existing in the initial blend (whey+milk), to lactose and fat content of the wheys and to the chemical oxygen demand (COD) of the wheys before and after the production in order to analyze the pollutant effect. The best operational conditions were obtained at pH 5.0 and 92ºC. Time of precipitation did not show great influence in the process and COD was shown as being dependent on the lactose content of the whey. Evaluation of the economical viability of the process was also performed with and without milk addition, as well as a sensory evaluation of the economically viable ricottas. There was no difference in acceptation among the ricottas. Although milk must be added to whey in small amounts, even with cost increase, in order to improve the ricotta mass recovery conditions in the process.
RELAÇÃO ENTRE COMPOSTOS FITOQUÍMICOS E O NITROGÊNIO EM MORFOTIPOS DE ERVA-MATE (Ilex paraguariensis St.Hil.)
Authors: BORILLE ÂNGELA MARIA WOLSKI , REISSMANN CARLOS BRUNO , DE FREITAS RENATO JOÃO SOSSELA
Published: August 2014

O presente trabalho teve por objetivo determinar os teores de cafeína, teobromina, teofilina e taninos de três morfotipos de erva-mate, com base na amostragem de folhas jovens e maduras. Também foi quantificado o nitrogênio que ocorre no solo e nas folhas dos referidos morfotipos para estabelecer correlações entre as variáveis analisadas. Avaliações estatísticas foram realizadas usando-se a ANOVA e a análise de correlações. Os morfotipos de ervamate, de acordo com as cores das folhas e características morfológicas, foram nomeados de amarelinha, cinza e sassafrás e coletados em erval comercial em Ivaí do Sul- PR (Brasil) no mês de julho de 2002. Os resultados analíticos demonstraram altos teores de cafeína, teobromina, taninos, nitrogênio total do solo e nitrogênio total foliar nos três morfotipos. O elevado nível de nitrogênio nas folhas está relacionado com seu alto conteúdo no solo. A falta de diferença estatística significativa entre as amostras para o nitrogênio revelou distribuição homogênea da matéria orgânica na área de estudo. Outro aspecto detectado foi a diferença estatística entre as folhas jovens e maduras para a teobromina, bem como entre os morfotipos e a idade das folhas para os taninos. O morfotipo cinza mostrou-se mais adequado para futuros estudos de padronização dos produtos da erva-mate por apresentar o maior número de correlações significativas entre as variáveis analisadas. RELATION BETWEEN PHYTOCHEMICAL COMPOUNDS AND NITROGEN IN MATE (Ilex paraguariensis St. Hil.) MORPHOTYPES Abstract The present work had as objective to determine the amounts of caffeine, theobromine, theophylline and tannins of three mate morphotypes based on sampling of young and mature leaves. Nitrogen in the leaves and in soil cores of the morphotypes was also determined to establish correlations among the analysed variables. Statistical evaluation was performed using ANOVA and simple correlation analysis. According to leaf color and morphological characteristics, the morphotypes were named as amarelinha (yellowish), cinza (gray) and sassafras and were collected in a commercial plantation at Ivai do Sul County, Paraná state, in July 2002. The analytical results showed high levels of caffeine, theobromine, tannins, total nitrogen in soil and total nitrogen in leaves in the three morphotypes. The high level of nitrogen in the leaves is related to its high contents in the soil cores. The lack of significant differences among samples for nitrogen is a result of a homogeneous distribution of the organic matter in the study area. Another aspect detected was the statistical differences between young and mature leaves for theobromine as for tannins, among morphotypes and between leaf ages. The cinza morphotype is the most appropriate for future standardization studies for mate products due to its higher number of significant correlations between the analysed variables.
ASPECTOS FÍSICO-QUÍMICOS E FISIOLÓGICOS DO AMIDO RESISTENTE
Authors: SALGADO SILVANA MAGALHÃES , DE FARO ZELYTA PINHEIRO , GUERRA NONETE BARBOSA , LIVERA ALDA VERÔNICA SOUZA
Published: August 2014

A presente revisão teve por objetivo estudar os fatores que influem na formação do amido resistente (AR) e sua proporção nos alimentos, visando auxiliar os profissionais da área de saúde no estabelecimento de recomendações dietéticas. O termo amido resistente é definido como a soma do amido e produtos da sua degradação que não são digeridos pelas enzimas humanas de indivíduos saudáveis. O amido resistente foi abordado quanto a sua classificação e formação, bem como seus efeitos fisiológicos sobre o metabolismo intestinal, glicídico e lipídico. Verificou-se que não obstante comprovação das propriedades prebióticas do AR, os mecanismos sistêmicos dos ácidos graxos de cadeia curtos produzidos durante a fermentação e os efeitos sobre as respostas glicêmicas e lipídicas ainda são conflitantes. PHYSICAL-CHEMICAL AND PHYSIOLOGICAL ASPECTS OF RESISTANT STARCH Abstract The present revision had as objective: to study the factors, which have influence on resistant starch (RS) formation, and their content on foodstuffs, aiming to subsidies health professionals on dietary recommendations. The expression resistant starch refers to the sum of starch and its degradation products not digested by gastrointestinal tract enzymes from healthy human beings. Resistant Starch was approached according to its classification and formation and also according to its physiological effects on intestinal sugar and lipids metabolisms. It was observed RS prebiotics properties confirmation, although the systemic mechanisms of low chain fatty acids produced during fermentation and the effects on glycemic and lipidic responses are still conflicting.
TANASE: CONCEITOS, PRODUÇÃO E APLICAÇÃO
Authors: PINTO GUSTAVO ADOLFO SAAVEDRA , COURI SONIA , LEITE SELMA GOMES FERREIRA , DE BRITO EDY SOUSA
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi efetuar revisão do conhecimento sobre tanase, apontando necessidades e perspectivas de utilização, em especial para a área de alimentos. Foram enfatizados tópicos como importância fisiológica da tanase e seu mecanismo de ação, sua produção por microrganismos, os métodos analíticos para sua determinação, a sua produção por fermentação, a regulação da biosíntese, suas características e propriedades, a imobilização e suas aplicações. A principal aplicação dessa enzima encontra-se na produção de chás instantâneos, porém outros campos potenciais podem ser vislumbrados como sua utilização para elaboração de rações animais com maior valor nutricional, produção de compostos antioxidantes e produção de ácido gálico.
QUALIDADE NUTRICIONAL E CONTAMINANTES DA BATATA (Solanum tuberosum L., SOLANACEAE) CONVENCIONAL E ORGÂNICA NA REGIÃO METROPOLITANA DE CURITIBA  PARANÁ
Authors: STERTZ SÔNIA CACHOEIRA , ROSA MARIA IVERLY SANTOS , DE FREITAS RENATO JOÃO SOSSELA
Published: August 2014

Foram analisadas amostras de batata oriundas dos sistemas de cultivo convencional e orgânico da Região Metropolitana de Curitiba (Paraná  Brasil) em relação à sua composição nutricional e contaminantes. As batatas cultivadas pelo sistema orgânico apresentaram 19,57% a mais de matéria seca e 138,94% a mais de açúcares, comparativamente às convencionais (p
COMPARAÇÃO DA PERCEPÇÃO TEMPORAL DE DOÇURA, AMARGOR E SABOR DE FRUTA EM SUCO DE MANGA RECONSTITUÍDO E ADOÇADO COM SACAROSE, MISTURA CICLAMATO/SACARINA 2:1, ASPARTAME, SUCRALOSE E ESTÉVIA
Authors: CAVALLINI DANIELA CARDOSO UMBELINO , BOLINI HELENA MARIA ANDRÉ
Published: August 2014

Foi realizada análise tempo-intensidade dos estímulos doce, amargo e sabor de fruta em suco de manga, adoçado com quatro edulcorantes (ciclamato/sacarina 2:1, aspartame, sucralose e estévia) e com sacarose. A amostra adoçada com estévia apresentou a maior intensidade máxima para os estímulos doce e amargo e essa característica persistiu por longo período, indicando a presença de doçura e de amargor residual intenso. A amostra com sacarose caracterizou-se pelo gosto doce limpo, sem residual amargo. Em relação ao estímulo sabor de fruta, a sacarose exibiu a maior intensidade máxima. Já o aspartame apresentou o maior tempo total de duração do estímulo, indicando potencialização do sabor de fruta por esse edulcorante em suco de manga. O aspartame foi o edulcorante, cujo comportamento sensorial mais se aproximou ao da sacarose na análise tempo-intensidade.
ISOFLAVONAS: BIOQUÍMICA, FISIOLOGIA E IMPLICAÇÕES PARA A SAÚDE
Authors: BEDANI RAQUEL , ROSSI ELIZEU ANTONIO
Published: August 2014

Efetuou-se revisão de literatura sobre os recentes progressos na pesquisa com isoflavonas, abordando os principais aspectos da bioquímica e fisiologia desses compostos, além de destacar seus efeitos para a saúde. Diversos estudos apontam para a capacidade das isoflavonas em prevenir e/ou tratar doenças crônicodegenerativas como a osteoporose, câncer e doenças coronarianas, entre outras. No entanto, diversas questões ainda devem ser respondidas e novos estudos (com animais e humanos) necessitam ser realizados a fim de esclarecer seu verdadeiro mecanismo de ação, bem como os benefícios das isoflavonas para o organismo.
REVISÃO: EFEITO DO TRATAMENTO SOB ALTA PRESSÃO SOBRE AS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DA PROTEÍNA DE SOJA E INTERAÇÃO PROTEÍNA  POLISSACARÍDIOS
Authors: TORREZAN RENATA , CRISTIANINI MARCELO
Published: August 2014

Neste trabalho de revisão de literatura foram abordados aspectos da composição da proteína de soja, suas propriedades funcionais e os efeitos do tratamento sob alta pressão sobre tais proteínas. As interações de proteínas e polissacarídios (carragena e pectina) também foram estudadas, assim como os efeitos do tratamentos sob alta pressão sobre essas interações. Os estudos revisados neste trabalho evidenciaram campo de aplicação da tecnologia de alta pressão para produtos a base de proteínas e polissacarídios. Essa tecnologia pode ser empregada para controlar ou modificar as propriedades funcionais tecnológicas das proteínas, assim como para o desenvolvimento de novos produtos e futuras aplicações.
AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DE BETALAÍNAS EM EXTRATO DE BETERRABA (Beta vulgaris L.) COM α-, ß- e Y- CICLODEXTRINAS
Authors: DRUNKLER DEISY ALESSANDRA , FETT ROSEANE , LUIZ MARILDE T. BORDIGNON
Published: August 2014

O presente trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da adição de a-, b- e g- ciclodextrinas na estabilidade de betalaínas em extrato de beterraba (Beta vulgaris L.) etanólico (70%). O estudo da estabilidade foi realizado utilizando-se concentrações das ciclodextrinas avaliadas de 0,925 g/100 mL e 0,462 g/100 mL em atmosfera com oxigênio e fluxo de nitrogênio, na presença e ausência de luz, em temperatura de 25 ± 1°C e pH do extrato de 6,80 ± 0,05. A adição das ciclodextrinas em extrato de beterraba etanólico 70% (nas condições e concentrações estudadas) não aumentou a estabilidade dos pigmentos avaliados. Tratamentos submetidos ao fluxo de nitrogênio e mantidos em ausência de luz apresentaram maior estabilidade.
INCIDÊNCIA DE MICRORGANISMOS CONTAMINANTES EM POLPAS DE FRUTAS COMERCIALIZADAS IN NATURA EM FEIRAS LIVRES DA CIDADE DE SÃO LUÍS/MA
Authors: NASCIMENTO ADENILDE RIBEIRO , MOUCHREK FILHO JOÃO ELIAS , MARINHO SILVIO CARVALHO , MARTINS ANDRÉ GUSTAVO LIMA DE ALMEIDA , SOUSA MARTHA REIS , DA SILVA WALDENIA ASCENÇÃO SOUSA , CASTILLO FRANCISCA AMAYA , OLIVEIRA MARLUCY BEZERRA
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias de diversos tipos de polpas de frutas comercializadas nas feiras livres de São Luís-MA, Brasil. Realizaram-se as análises de coliformes a 45ºC, Salmonella sp., Staphylococcus coagulase positiva e bolores e leveduras em 40 amostras adquiridas em feiras livres. Os resultados mostraram ausência de Salmonella sp. e Staphylococcus coagulase positiva nas alíquotas das amostras, respectivamente, 25 mL e 0,1 mL. Porém, verificou-se 100% de contaminação por bolores e leveduras e 12% por coliformes a 45°C. Algumas cepas de enterobactérias patogênicas ao homem foram identificadas, dentre as quais Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Klebsiella pneumoniae, Citrobacter freundii, Erwinia uredovora e Proteus mirabilis.
OTIMIZAÇÃO DA FORMULAÇÃO DE PÃES DE FORMA PREPARADOS COM DIFERENTES PROPORÇÕES DE FARINHA DE TRIGO, FÉCULA DE MANDIOCA E OKARA
Authors: SOARES JÚNIOR MANOEL SOARES , DE OLIVEIRA WILLIAN MOREIRA , CALIARI MÁRCIO , VERA ROSÂNGELA
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi otimizar o volume específico e a qualidade sensorial de pães de forma elaborados com diferentes proporções de farinha de trigo, fécula de mandioca e okara (resíduo do extrato protéico de soja). Utilizou-se o teste de panificação direto para padronização do processo e o método de deslocamento de sementes de painço para a determinação do volume específico dos pães elaborados. Efetuou-se análise sensorial do pão com equipe treinada para a determinação das características externas, internas, aroma, gosto e nota geral. Aplicou-se o teste de aceitação ao produto otimizado após 1, 48 e 96h de armazenamento. Concluiu-se que o volume específico dos pães foi maior quando se utilizou menor proporção de okara em relação à fécula de mandioca. Os pães elaborados com 64,1% de farinha de trigo, 18,9% de okara e 17% de fécula de mandioca apresentaram volume específico de 4,02 cm3/g, durabilidade e aceitabilidade até 96 horas após sua produção. A substituição parcial da farinha de trigo por fécula de mandioca e okara no pão de forma até 35,9% mostrou-se viável, obtendo-se pães com boa qualidade sensorial e volume específico próximo ao do pão de forma comum.
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DA PROTEÍNA DE AMÊNDOAS DE BOCAIÚVA, Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd., EM RATOS WISTAR EM CRESCIMENTO
Authors: HIANE PRISCILA AIKO , MACEDO MARIA LÍGIA RODRIGUES , SILVA GABRIELA MORAES , BRAGA NETO JOSÉ ANTÔNIO
Published: August 2014

Efetuou-se avaliação nutricional da proteína da amêndoa de bocaiúva, Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd., mediante determinação do Balanço Nitrogenado (BN), Digestibilidade Verdadeira (DV), Valor Biológico (VB), Razão de Eficiência Protéica (PER) e composição em aminoácidos. Realizou-se ensaio com 24 ratos machos Wistar, alimentados com as dietas controle (caseína), teste (farinha de amêndoa de bocaiúva) e aprotéica, todas preparadas de acordo com o protocolo do American Institute of Nutrition. As dietas controle e teste foram formuladas de maneira a serem isoprotéicas. Verificou-se durante 29 dias a quantidade de ração ingerida e o ganho de peso corporal dos animais, determinando-se o nitrogênio urinário e metabólico. A farinha desengordurada de amêndoa de bocaiúva apresentou alto teor de proteína (38,0%) e de fibra (45,3%). Ratos tratados com a dieta-teste apresentaram menor balanço nitrogenado (2,0), menor ganho de peso (42,8 g) e menor capacidade de promover a digestibilidade de proteínas (83,5%) que os tratados com caseína (respectivamente, 3,3; 55,5 g e 95,5%). Pelo perfil de aminoácidos da amostra, a treonina constitui o aminoácido essencial mais limitante (escore químico de 41,8%) em relação ao padrão da FAO/WHO, sendo encontrados teores elevados de valina, isoleucina, fenilalanina+tirosina, metionina+cisteína e lisina. A proteína da amêndoa da bocaiúva, embora com alto valor biológico (81,1%), apresentou qualidade nutricional mais baixa que a caseína padrão quanto aos outros índices avaliados. Conclui-se que é possível utilizar amêndoas de bocaiúva para suplementar dietas, especialmente quando adotadas formas de preparo que melhorem sua digestibilidade.
OBTENÇÃO DE FARINHAS MISTAS PRÉ-GELATINIZADAS A PARTIR DE ARROZ E BAGAÇO DE JABUTICABA: EFEITO DAS VARIÁVEIS DE EXTRUSÃO NAS PROPRIEDADES DE PASTA
Authors: ASCHERI DIEGO PALMIRO RAMIREZ , DE ANDRADE CRISTINA TRISTÃO , DE CARVALHO CARLOS WANDERLEI PILER , ASCHERI JOSÉ LUIS RAMÍREZ
Published: August 2014

No presente trabalho estudou-se o efeito da combinação da velocidade de rotação do parafuso (65,9 234,1 rpm), da temperatura na terceira zona do barril do extrusor (99,5 200,1°C) e da formulação de farinha de bagaço de jabuticaba (11,5928,41%), utilizada como fonte de fibra, nas propriedades de pasta de farinhas mistas pré-gelatinizadas de arroz polido e bagaço de jabuticaba. Foram determinadas a fibra detergente ácido (FDA) e a fibra detergente neutro (FDN) das farinhas cruas e suas misturas. As propriedades de pasta foram determinadas em Analisador Rápido de Viscosidade (RVA). A farinha de bagaço de jabuticaba (FBJ) apresentou altos valores de FDA (21,91%) e de FDN (45,47%) o que contribuiu para aumentar o teor de fibra alimentar das misturas extrusadas (FME). As amostras estudadas apresentaram perfis diferentes de viscosidade de pasta com valores mínimos para FBJ, valores máximos para FAP e valores intermediários para FME. A viscosidade inicial a 25°C foi fortemente influenciada pela formulação e pela velocidade de rotação do parafuso, seguidas pela temperatura. A viscosidade máxima a 95°C (VMAX) e a viscosidade final (VFINAL) foram intensamente influenciadas pela formulação e temperatura, seguidas pela velocidade de rotação do parafuso. Ambas aumentaram com a elevação da temperatura e diminuíram com o incremento da porcentagem de FBJ na mistura, bem como pelo aumento da velocidade de rotação do parafuso.
COMPORTAMENTO DO LEITE DE BÚFALA (Bubalus bubalis) DESNATADO E PASTEURIZADO DURANTE O PROCESSO DE ULTRAFILTRAÇÃO
Authors: PRUDÊNCIO ELANE SCHWINDEN , MAGENIS RENATA BONGIOLO , FALCÃO LEILA DENISE , BORDIGNON-LUIZ MARILDE T.
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento do leite de búfala desnatado e pasteurizado quanto ao fluxo do permeado (J) e as percentagens de retenção (% Rt) e de recuperação (% Rc) de componentes no retentado durante o processo de ultrafiltração (UF). Os valores médios do fator de redução volumétrico (FRV) e J foram iguais a 3 e 35 L.h-1.m-2, respectivamente. As percentagens de Rt e Rc aumentaram com a elevação do fator de redução volumétrico (FRV). A UF do leite de búfala desnatado e pasteurizado elevou a percentagem de Rt de lipídios (100,0%) e proteínas (94,8%), incluindo a caseína (99,6%) e as proteínas do soro (82,5%), bem como a percentagem de Rc de Ca (99,9%), Mg (81,5%) e P (98,2%).
ANTOCIANINAS EM SUCO DE UVA: COMPOSIÇÃO E ESTABILIDADE
Authors: MALACRIDA CASSIA ROBERTA , DA MOTTA SILVANA
Published: August 2014

Neste trabalho de revisão da literatura, a composição e a estabilidade de antocianinas em suco de uva foram estudadas. Aspectos referentes à influência das diversas etapas do processamento na degradação das antocianinas foram abordados. Uma breve revisão sobre os métodos de análise quantitativa e qualitativa de antocianinas também foi apresentada. Além da composição inicial da matéria-prima, a composição de antocianinas no suco é influenciada por diversos fatores, tais como pH, temperatura e presença de luz e oxigênio durante o processamento. Maiores estudos para avaliar e aumentar a estabilidade de antocianinas são ainda necessários, visando maior aplicabilidade desses compostos em alimentos processados.
EFEITO DO USO DO NITRATO E NITRITO NA INIBIÇÃO DE Clostridium perfringens TIPO A EM LINGÜIÇA BOVINA CURADA
Authors: AMIN MELISSA , OLIVEIRA JAIR VICENTE
Published: August 2014

O presente trabalho teve como objetivo verificar a eficiência dos conservantes nitrato e nitrito na inibição do Clostridium perfringens tipo A, (responsável por toxinfecção alimentar) durante a vida útil de lingüiças de carne bovina curadas. As amostras foram elaboradas partindo-se de massa subdividida em grupo controle e grupo tratamento (adicionado de sal de cura), ambos inoculados com a cultura de C. perfringens (6 x 103 UFC). Efetuaram-se análises microbiológicas para quantificação da bactéria e a determinação dos níveis residuais de nitrato e nitrito. Os resultados demonstraram que durante o período de vida útil do produto (44 dias) não houve desenvolvimento do microrganismo nas lingüiças que receberam tratamento, mesmo em níveis baixos de nitrato e nitrito. Já no grupo controle verificou-se crescimento do microrganismo, embora enquadrado no limite exigido pela legislação brasileira (3 x 103 UFC). As quantidades de nitrato e nitrito de sódio adicionadas (200 ppm) indicaram período de redução dos níveis de no mínimo quatro dias após o processo de elaboração, permanecendo então abaixo dos limites permitidos pela legislação (150 ppm). Os resultados obtidos evidenciaram a eficiência dos conservantes nitrato e nitrito na inibição do microrganismo Clostridium perfringens tipo A em lingüiça.
COMPOSIÇÃO MINERAL DE BEBIDA MISTA A BASE DE ÁGUA-DE-COCO E SUCO DE CAJU CLARIFICADO
Authors: DE CARVALHO JOELIA MARQUES , MAIA GERALDO ARRAES , DE BRITO EDY SOUZA , CRISÓSTOMO LINDBERGUE ARAÚJO , RODRIGUES SUELI
Published: August 2014

Este trabalho teve como objetivo quantificar os minerais (K, Na, Mn, Zn, Cu, Fe, Ca e Mg) presentes em bebida mista, levemente estimulante, formulada com água-decoco e suco de caju clarificado, adicionada de cafeína. Também avaliou-se a contribuição de seus constituintes (água de coco/cafeína) para a composição mineral final do produto. Os resultados demonstraram elevada concentração de potássio na bebida. O conteúdo de sódio, bem como dos outros minerais encontrados (Ca, Mg, Fe, Mn e Zn) foi influenciado pela formulação e pela presença de aditivos. A composição mineral da bebida preservou parte dos componentes encontrados nas matérias-primas e mostrou-se dependente da composição de seus constituintes.
EFEITO DO PROCESSO HIDROTÉRMICO SOBRE O TEOR DE FIBRA ALIMENTAR EM HORTALIÇAS
Authors: Torres Geísa Firmino , Salgado Silvana Magalhães , Livera Alda Verônica Souza , Guerra Nonete Barbosa
Published: August 2014

Considerando a importância das fibras alimentares na redução de doenças crônicas, esta pesquisa teve como objetivo avaliar o efeito do processamento hidrotérmico sobre o teor de fibra alimentar total e suas frações em hortaliças. O material para estudo foi constituído por beterraba (Beta vulgaris rubra L.), cenoura (Daucus carota sativa D.C.) e repolho (Brassica oleracea capiata D.C.). Os teores de fibra alimentar total (FAT), fibra insolúvel (FAI) e fibra solúvel (FAS) foram quantificados pelo método gravimétrico não-enzimático. Os resultados obtidos em g/100 g para amostras cruas de beterraba, cenoura e repolho foram respectivamente, 2,55, 2,62 e 1,84 de FAT; 2,26, 2,65 e 1,80 de FAI e 0,05, 0,00 e 0,00 de FAS. Já as amostras cozidas alcançaram 2,55, 3,17 e 1,96 de FAT, 2,06, 2,63 e 1,66 de FAI, 0,30, 0,42 e 0,19 de FAS para beterraba, cenoura e repolho.  Tais resultados permitiram concluir que apesar da fração insolúvel predominar nas hortaliças in natura e cozidas, o processamento hidrotérmico promove aumento da fração solúvel.
INFLUÊNCIA DO MÉTODO DE EXTRAÇÃO NO RENDIMENTO, PERFIL PROTÉICO E SOLUBILIDADE DE CONCENTRADOS PROTÉICOS DE AMARANTO
Authors: Reis Cathia , Netto Flavia Maria
Published: August 2014

Foram produzidos quatro concentrados protéicos de amaranto, variando-se as condições da etapa de extração alcalina: pH 8,0/água, pH 9,0/água, pH 8,0/0,4 M NaCl e pH 9/0,4 M NaCl. Os dois últimos foram dialisados após a etapa de precipitação em pH 4,5 e neutralização para eliminação do excesso de NaCl. Foram verificadas perdas de 30-50% das proteínas nas principais etapas de obtenção do concentrado, extração em pH alcalino e precipitação no pI. Obteve-se recuperação máxima de 24% quando a extração foi realizada em pH 9/água e mínima de 11,3% em  pH 8,0/0,4 M de NaCl. O perfil eletroforético das proteínas evidenciou que a fração com baixo peso molecular (albuminas) é extraída em maior proporção nas soluções 0,4 M  NaCl. O perfil das proteínas presentes no resíduo da extração alcalina mostrou-se semelhante ao dos concentrados protéicos obtidos, no entanto, os extraídos em solução salina revelaram maior proporção de frações com baixo peso molecular. A solubilidade das proteínas do concentrado protéico de amaranto dependeu do método de extração, sendo verificada maior solubilidade nas extraídas em pH 9 que em pH 8.
EVOLUÇÃO DOS SUBSTITUTOS DE GORDURA UTILIZADOS NA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Authors: Monteiro Cristiane S. , Carpes Solange Teresinha , Kalluf Vanessa H. , Dyminski Danielle Sell , Cândido Lys Mary Bileski
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi reunir informações atualizadas sobre os substitutos de gordura, abrangendo a diversidade desses ingredientes e seu potencial de aplicação. Foram abordados os substitutos de gordura derivados de carboidratos, de lipídios e de proteínas, bem como a combinação dessas três categorias. Verificou-se que os substitutos de gordura podem ser facilmente incorporados em muitos alimentos como, laticínios, queijos, bebidas, produtos de panificação, chocolates, molhos para saladas, maioneses e sobremesas. A mais nova geração de substitutos de gordura tem incentivado a revolução dos alimentos com baixo conteúdo calórico, devido principalmente à demanda proveniente de consumidores preocupados com a saúde. Essa demanda tem permitido o avanço tecnológico e muitas melhorias estão sendo efetuadas com relação à funcionalidade e a palatabilidade desses produtos.
CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA DE GOIABA BRANCA KUMAGAI POR IRRADIAÇÃO GAMA: ASPECTOS FÍSICOS, QUÍMICOS E SENSORIAIS
Authors: Oliveira Aline Cristine Garcia de , Zanão Cintia Fernanda Pedroso , Aniceto Ana Paula Paglione , Spoto Marta Helena Fillet , Canniatti-Brazaca Solange Guidolin , Walder Júlio Marcos Melges
Published: August 2014

Este trabalho teve como objetivo estudar os efeitos físicos, químicos e sensoriais da radiação gama na conservação pós-colheita de goiaba branca, variedade Kumagai, in natura. Os frutos foram irradiados com doses de 0, 300, 600 e 900 Gy e armazenados a 8 ± 1ºC e 85 ± 5% de umidade relativa durante 21 dias. A dose de radiação de 600 Gy foi a mais efetiva na conservação das goiabas, proporcionando menor perda de massa fresca, menores índices de doença, maior índice de conservação, maior firmeza e melhor aceitação sensorial durante os 21 dias de armazenamento. A dose de 900 Gy revelou-se excessiva para goiaba branca, proporcionando menor período de conservação, intensificando a velocidade de amadurecimento e reduzindo a textura. A associação da radiação gama com a refrigeração mostrou-se eficiente para conservação da goiaba branca, promovendo aumento da vida útil do fruto.
DETERMINAÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS TRANS EM BATATA PALHA COMERCIALIZADA NA CIDADE DE CURITIBA-PR
Authors: Winter Cristina Mara Guolo , Yamamoto Carlos Itsuo , Baggio Sueli Regina , Moreira Jeyson Train , Freitas Renato João Sossela de
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição dos ácidos graxos, em especial os ácidos graxos trans, de amostras de batata palha adquiridas em supermercados da cidade de Curitiba (PR) Brasil. Foram analisadas 20 marcas diferentes de batata palha, utilizando-se métodos oficiais para a determinação da gordura total. Determinou-se o perfil dos ácidos graxos mediante cromatografia a gás (CG), usando padrões analíticos para sua identificação. Concluiu-se que a gordura vegetal hidrogenada utilizada como meio de fritura da batata palha gera alto teor de gordura trans (em torno de 14,5 g/100 g) e que o nível dessa gordura torna-se quase nulo com o emprego de óleo vegetal ou óleo de palma como veículos de fritura.
MÉTODO TEMPO-INTENSIDADE: REVISÃO
Authors: Cerqueira Júnior Noel G. , Teixeira Evanilda , Amboni Renata D. de M. C.
Published: August 2014

Este trabalho de revisão de literatura teve como objetivo apresentar informações sobre o método sensorial tempo-intensidade (TI) necessárias ao desenvolvimento do protótipo de sistema computacional para coleta e tratamento de dados sensoriais de tempo-intensidade (TI-WEB). Além do histórico do desenvolvimento do método TI, desde a década de 50, foram abordadas as técnicas utilizadas na coleta e tratamento de dados, interpretação gráfica, análises estatísticas (ANOVA, ACP, STATIS) e modelos aplicados aos dados TI. Os estudos revisados neste trabalho evidenciaram o potencial do método tempo-intensidade para a avaliação dinâmica de diversos atributos sensoriais e a caracterização de alimentos e bebidas.
INFLUÊNCIA DO USO DE PELÍCULAS COMESTÍVEIS EM LARANJA ‘PÊRA’ MINIMAMENTE PROCESSADA
Authors: Leme Ana Carolina , Groppo Vanessa Daniel , Romero Alessandra De Cássia , Spoto Marta Helena Fillet , Jacomino Ângelo Pedro
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de películas comestíveis na conservação de laranja ‘Pêra’ minimamente processada, mantida sob refrigeração a 5ºC ± 1ºC durante 7 dias, mediante análises físicas, físico-químicas e fisiológicas. Foram testados o controle e os tratamentos com fécula de mandioca (3%) e alginato de sódio (1%) com CaCl2 (1%). A utilização de películas comestíveis não foi efetiva na redução da taxa respiratória da laranja ‘Pêra’ minimamente processada (MP) e na conservação das características físicas e físico-químicas do fruto. O uso da fécula de mandioca e alginato de sódio conservou a coloração, os teores de ácido ascórbico e o pH das laranjas minimamente processadas, entretanto durante o período de armazenamento observou-se diminuição da acidez titulável e aumento nos teores de sólidos solúveis totais (SST). As laranjas MP tratadas com fécula de mandioca apresentaram maior firmeza, não sendo observada alteração na firmeza das laranjas tratadas com alginato de sódio ao longo do período de armazenamento.
EFEITO DA ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA SOBRE A INATIVAÇÃO DE MICRORGANISMOS
Authors: Lavinas Flávia Conde , Mendes Lopes Maria Lúcia , Mesquita Vera Lúcia Valente
Published: August 2014

Efetuou-se revisão da literatura sobre a aplicação da tecnologia de alta pressão hidrostática (aph) na conservação de alimentos, seus efeitos sobre células vegetativas e esporos bacterianos, bem como a cinética de inativação dos microrganismos. Aspectos como a influência do nível, duração e temperatura do tratamento, tipo e idade dos microrganismos e composição do meio ou do alimento foram abordados. A aph, tecnologia não-térmica de processamento, é capaz de preservar as características nutricionais e sensoriais dos alimentos. Os estudos revisados evidenciaram que o processamento por aph apresenta eficiência comprovada na inativação de enzimas e microrganismos de interesse em alimentos e que, no entanto, alguns esporos bacterianos são resistentes ao tratamento. A aph constitui tecnologia de conservação promissora, que vem se destacando Em nível mundial.
EFEITO DO AMIDO SOBRE AS CARACTERÍSTICAS TEXTURIAIS DE HAMBÚRGUER DE PEIXE: ANÁLISE SENSORIAL E INSTRUMENTAL
Authors: Coelho Geraldine Maria , Weschenfelder Ângela Vanelli , Meinert Elza Maria , Amboni Renata Dias de Mello Castanho , Beirão Luiz Henrique
Published: August 2014

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do amido de diferentes origens botânicas na textura de hambúrguer de peixe (a base de surimi), mediante análises sensorial e instrumental, e correlacionar a informação sensorial com a instrumental. Três amostras de hambúrguer de peixe elaboradas com diferentes tipos de amido foram avaliadas por análise sensorial descritiva e análise instrumental. Em relação aos resultados de textura (instrumental), a formulação 3 (amido de mandioca modificado) foi caracterizada pelos atributos dureza, gomosidade e mastigabilidade. A análise sensorial realizada por equipe de 8 julgadores caracterizou as formulações 2 e 3 pelos atributos dureza e elasticidade. Verificou-se correlação positiva entre dureza (instrumental) e atributos sensoriais de textura, como dureza, elasticidade, gomosidade, mastigabilidade e fraturabilidade, contribuindo para a percepção da dureza durante a mastigação do hambúrguer de peixe.
TRANSFORMAÇÕES ENZIMÁTICAS DE FLAVONÓIDES
Authors: Aguiar Claudio Lima de , Alencar Severino Matias de , Tsai Siu Mui , Park Yong Kun
Published: August 2014

Efetuou-se revisão da literatura sobre as transformações microbianas ou enzimáticas de flavonóides. Reações enzimáticas, bem como a ação de suspensões microbianas sobre flavonóides foram abordadas em sete tópicos. Os efeitos dessas transformações também foram discutidos para algumas reações. A literatura científica mostra que muitos microrganismos e enzimas apresentam a habilidade de metabolizar flavonóides amplamente distribuídos em vegetais. Estruturas modificadas dos flavonóides têm sido identificadas após culturas microbianas ou reações enzimáticas específicas. Tais alterações nas suas estruturas químicas podem produzir flavonóides com maior atividade biológica (antioxidante, antinflamatória, antitumoral e antimicrobiana).
ESTUDO DA DESIDRATAÇÃO DE PÊSSEGOS POR TRATAMENTO OSMÓTICO E SECAGEM
Authors: Boeira Janessa Buaes , Stringari Gustavo Beulke , Laurindo João Borges
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi estudar alternativas de processo para obtenção de pêssego desidratado (passas de pêssego) de boa qualidade. Investigou-se o acoplamento de processos de pré-desidratação como a desidratação osmótica (do) e a impregnação a vácuo (iv), com métodos de desidratação complementar (como a secagem em estufa e a aplicação de pulsos de vácuo). A desidratação de pêssegos pela combinação de do, secagem por pulsos de vácuo e estufa mostrou-se mais adequada para obtenção de frutas secas que a simples desidratação dos pêssegos in natura em estufa. A iv não constituiu boa alternativa para a desidratação, devido à baixa porosidade do pêssego. Este trabalho mostrou a possibilidade de se obter pêssegos desidratados de boa qualidade a partir da escolha de alternativas de processo adequadas.
COMPOSIÇÃO EM ÁCIDOS GRAXOS DE ÓLEOS E GORDURAS VEGETAIS
Authors: Zambiazi Rui Carlos , Przybylski Roman , Zambiazi Moema Weber , Mendonça Carla Barbosa
Published: August 2014

O principal objetivo deste trabalho foi identificar a composição em ácidos graxos de diversos óleos e gorduras vegetais. Vinte óleos e gorduras vegetais foram avaliados quanto a composição em ácidos graxos por cromatografia a gás (GC-FID). Entre os óleos estudados, os maiores teores em ácidos graxos saturados foram encontrados nas gorduras de coco e de semente de palma, que apresentaram mais de 80% de ácidos graxos saturados. A exceção da gordura de palma, com cerca de 50% em ácidos graxos saturados, todos os outros óleos revelaram percentuais em ácidos graxos saturados abaixo de 25%, sendo o óleo de canola o que apresentou maior percentual em ácidos graxos insaturados. Além disso, o óleo de canola e de soja apresentaram entre 8 e 10% de ácido ômega-3. Os óleos de borragem e prímula diferenciaram-se dos demais pelas quantidades apreciáveis de ácido gama-linolênico, e o óleo de linhaça por apresentar mais de 50% em ácido linolênico. Os óleos de arroz, amendoim, algodão e de milho evidenciaram maiores percentuais dos ácidos graxos oléico e linoléico.
REVISÃO: ISOLAMENTO E PURIFICAÇÃO DO GLICOMACROPEPTÍDEO DO SORO DE LEITE
Authors: Tomczak Tullio Lindamir , Lazzari Karkle Elisa Noemberg , Cândido Lys Mary Bileski
Published: August 2014

Este trabalho teve como objetivo efetuar revisão dos métodos de isolamento e purificação do glicomacropeptídeo (GMP), peptídeo formado durante o processo de coagulação enzimática do leite pela quimosina. Também foram abordados aspectos como estrutura, composição, atividades biológicas e propriedades nutricionais e tecnológicas do GMP. Esse peptídeo, conhecido por ser um composto bioativo, apresenta potencial elevado como agente estrutural do alimento. Conclui-se que os vários métodos relatados para o isolamento e purificação do GMP utilizam de forma isolada, ou combinada, processos que podem ser classificados em três categorias: precipitação seletiva induzida por ajuste das propriedades físicas da solução; filtração por membrana baseada principalmente em diferenças de tamanho e carga; e adsorção seletiva. Em relação às atividades biológicas pode-se entender o GMP como composto promissor, mas pesquisa adicional é necessária para definir as quantidades para se atingir a eficácia e permitir alegações de funcionalidade. Quanto às aplicações tecnológicas desse peptídeo são poucas as informações quanto à sua adição em alimentos, interações com outros componentes e estabilidade química sob diferentes condições de processamento.
ESTABILIDADE OXIDATIVA DOS ÓLEOS DE MACADÂMIA E DE PISTACHE
Authors: Souza Denise De F. S. de , Antoniassi Rosemar , Freitas Sidinéa Cordeiro de , Bizzo Humberto Ribeiro
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi a avaliação da composição e da estabilidade oxidativa dos óleos de macadâmia e de pistache. Os óleos de amostras de amêndoas de macadâmia e pistache foram analisados quanto à composição em ácidos graxos, triacilgliceróis e esteróis. A estabilidade oxidativa (OSI) foi avaliada em Rancimat 679 Metrohm nas temperaturas de 98, 110 e 120ºC com fluxos de ar de 8,33 e 10 L/h. Os óleos de macadâmia e de pistache foram também adicionados aos óleos de soja e de girassol (em níveis de 5 a 20%) para se avaliar possível aumento de estabilidade oxidativa desses últimos. As amostras de óleo de macadâmia apresentaram como ácidos graxos predominantes o oléico (63,41 a 67,03%) e o palmitoléico (10,32 a 14,27%), enquanto que no óleo de pistache predominaram o oléico (53,83 a 56,85%) e linoléico (31,38 a 32,26%). O índice de estabilidade oxidativa (OSI) a 98ºC para os óleos de pistache e macadâmia atingiram, respectivamente, 93h e valores maiores que 96h, indicativos de alta estabilidade oxidativa. Tais valores encontram-se entre os mais altos relatados na literatura para óleos vegetais nessa temperatura. Ocorreu redução do OSI com o aumento de temperatura, tanto para o óleo de macadâmia como para o de pistache. Verificou-se apenas discreto aumento na estabilidade oxidativa das misturas de óleos de soja e girassol após a adição dos óleos de pistache e macadâmia.
EFEITO DOS TRATAMENTOS TÉRMICOS SECO E ÚMIDO NOS NÍVEIS DE AFLATOXINA B1 E OCRATOXINA A PRESENTES EM FARELO E FARINHAS CEREAIS
Authors: Cacciamani Jackson Luis Martins , Peres Gisele Louro , Buffon Jaqueline Garda , Badiale-Furlong Eliana
Published: August 2014

Estudou-se o efeito dos tratamentos térmicos seco e úmido sobre os níveis de aflatoxina B1 e ocratoxina A presentes simultaneamente em farelo de arroz desengordurado e farinhas integrais de trigo e aveia, utilizados para a produção de alimentos infantis. Cada amostra foi contaminada com diferentes concentrações de cada micotoxinas, (3 a 95 ppb) e os tratamentos térmicos realizados em estufa a 220ºC e autoclave (121ºC; 1,1 Pa man) durante 5 e 15 minutos. As micotoxinas residuais foram quantificadas, após confirmação por derivação química, conforme o multimétodo de cromatografia em  camada delgada. Os tratamentos térmicos e os tempos de exposição  ocasionaram diminuição nos  níveis das micotoxinas a valores inferiores aos limites de detecção em 45 e 64% das condições estudadas para a aflatoxina B1 e ocratoxina A, respectivamente. O farelo de arroz desengordurado foi mais susceptível à descontaminação pelo calor úmido, enquanto as farinhas pelo calor seco.
AVALIAÇÃO DA RESISTÊNCIA TÉRMICA DE Byssochlamys nivea E DE Neosartorya fischeri EM SUCO DE ABACAXI
Authors: SLONGO ADRIANA PAULA , ARAGÃO GLÁUCIA MARIA FALCÃO DE
Published: August 2014

Estudou-se a resistência térmica de ascósporos dos fungos termorresistentes Byssochlamys nivea e Neosartorya fischeri, usando suco de abacaxi (pH 3,5 e 12°Brix) como meio de aquecimento. Determinou-se a resistência térmica em Tempo de Destruição Térmica (TDT) nas temperaturas de 85, 90 e 92°C. O maior valor de 1/k encontrado foi de 45 minutos para ascósporos de B.nivea a 85°C. Nessas mesmas condições, o valor de 1/k para N.fischeri foi de 30 minutos. Os resultados indicaram maior resistência térmica de ascósporos de B.nivea em comparação com ascósporos de N. fischeri  em suco de abacaxi.