IMPROVEMENT OF THE ELECTROSTATIC SMOKING UNIT FOR ENHANCING THE QUALITY OF COLD SMOKED FISH
Authors: Селунский В.В. , Ткачев А.Н. , Чурин В.Ю. 
Published: January 2024

В работе показано состояние рынка рыбопродуктов в России за последние годы. Дается анализ причин, сдерживающих развитие рыбоперерабатывающей отрасли, и делается вывод о необходимости внедрения новых энергосберегающих технологий производства копченых рыбных продуктов. Целью работы было улучшение качества рыбы холодного копчения за счет усовершенствования конструкции установки электростатического копчения. В работе обоснована целесообразность использования электротехнологии при производстве рыбы холодного копчения. Показан механизм производства рыбных продуктов указанным способом, приведены преимущества и недостатки технологии электрокопчения. На основе проведенного анализа существующих установок электростатического копчения была выбрана установка УЭК-1 как наиболее подходящая при производстве рыбы холодного копчения для предприятий с небольшим объемом производства. При копчении были выявлены недостатки УЭК-1, заключающиеся в несоответствии температуры коптильного дыма требуемой величине и в неравномерности копчения. Произведена модернизация указанной установки, для этого существующий дымогенератор заменен новым, выносным генератором дыма. Произведены исследования работы дымопровода и опытным путем определены его параметры. Длина дымопровода должна составлять не менее 4000 мм для рыб лососевых пород и 2000 мм для всей остальной рыбы. В работе предлагается к внедрению устройство, обеспечивающее автоматическое включение источника высокого напряжения по мере заполнения дымом коптильной камеры, что облегчает работу коптильщика и улучшает качество готового продукта. Продолжительность дымовой обработки рыбы при электростатическом копчении составляет от 5 до 20 минут, время дозревания от 12 до 36 часов в зависимости от сорта и веса рыбы.

The article shows the state of the fish products market in Russia in recent years. The analysis of the reasons hindering the development of the fish processing industry is given, and the conclusion about the need to introduce new energy-saving technologies for the production of smoked fish products is drawn. The aim of this work is to enhance the quality of cold-smoked fish by improving the design of the electrostatic smoking unit. The article substantiates the feasibility of using electrical technology in the production of cold smoked fish. The mechanism of fish production by this method is shown, the advantages and disadvantages of the electro-smoking technology are given. Based on the analysis of the existing electric smoking units, the UEC-1 unit was selected as the most suitable for the production of cold-smoked fish for companies with a small production volume. The smoking process revealed the disadvantages of UEC-1 consisting in the discrepancy between the temperature of the smoke fume to the required value and in the smoking inconsistency. The modernization of the mentioned unit has been carried out; for this purpose the existing smoke generator has been replaced with a new remote smoke generator. The work of the smoke pipe was investigated and its parameters were determined experimentally. The length of the smoke pipe should be at least 4000 mm for salmon fish and 2000 mm for all other fish. The paper proposes to introduce a device that provides automatic switching-on of the high voltage source as the smoke fills the smoking chamber, which makes the work of the smoker man easier and improves the quality of the finished product. The duration of smoke treatment of fish during electrostatic smoking is from 5 to 20 minutes, the ageing time is from 12 to 36 hours depending on the variety and weight of the fish.