Hlapivi spojevi arome dalmatinske pancete proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima
Authors: Krvavica Marina , Milak Vedrana 
Published: November 2018

Flüchtige aromatische Verbindungen beim Dalmatinischen Bauchspeck, der in unterschiedlichen technologischen bedingungen Hergestellt wurde

Ziel dieser Untersuchung war es festzulegen, in welchem Umfang sich die Unterschiede beim Pökeln (mit oder ohne Zusatzstoffe, Verbrauch von Salz/Pökellake, Pökeldauer), die Art des Räucherns (Räucherofen innerhalb oder außerhalb des Betriebs und Rauchtemperatur) sowie die Dauer des Räucherns und Reifens auf die Zusammensetzung der flüchtigen aromatischen Verbindungen beim Dalmatinischen Bauchspeck auswirken. Zu diesem Zweck wurden je zwei Proben des Dalmatinischen Bauchspecks aus zwei unterschiedlichen Verarbeitungsbetrieben in Dalmatien entnommen, in welchen der Bauchspeck auf folgende Weise hergestellt wurde: Betrieb A – Pökeln mit einer Mischung von Nitritsalz, Antioxidantien und Gewürzen in Dauer von 10 Tagen bei einem Verbrauch der Pökellake pro kg rohen Bauchspeck von 8,61%, Räuchern – externer Räucherofen und Rachkanal bei einer Rauchtemperatur von &lt;18°C, die Trocknungs-/Reifungsphase dauerte 80 Tage; Betrieb B – Pökeln mit reinem Meersalz in Dauer von 4 Tagen bei einem Salzverbrauch von 4,77%, Räuchern – innerer Räucherofen bei einer Rauchtemperatur von &lt;22°C, die Trocknungs-/Reifungsphase dauerte 63 Tage. Anhand einer Analyse der flüchtigen aromatischen Verbindungen beim Dalmatinischen Bauchspeck (Methode der Festphasenmikroextraktion, HS-SPME; Analyse der flüchtigen aromatischen Verbindungen anhand der Gaschromatographie und Massenspektrometrie, GC-MS) wurden 122 unterschiedliche Verbindungen identifiziert, davon 10 Alkohole, 5 Aldehyde, 19 Ketone (zwei davon enthalten in der Struktur PAH-Anthrazen), 6 Ester, 6 Säuren und Amide (4 Säuren, 1 Propionamid, 1 Carbonsäureanhydrid), 18 Kohlenwasserstoffe (aliphatische, zyklische und heterozyklische), 18 aromatische Kohlenwasserstoffe, 5 polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAH), 5 Terpene und Terpenoide, 7 Furane, Pyrazine, Pyrimidine, Pyrrolidine, 16 Phenole und 7 Organoschwefelverbindungen. Im Bauchspeck aus dem Betrieb A wurden 90 und aus dem Objekt B 100 diverse flüchtige Verbindungen identifiziert. Der Bauchspeck aus dem Objekt A wies einen größeren Anteil an Säuren und Amiden (P&lt;0,01), Terpenen und Terpenoiden (P&lt;0,001) sowie Organoschwefelverbindungen (P&lt;0,001) auf, während der Bauschspeck aus dem Objekt B einen höheren Gehalt von Alkohol (P&lt;0,05), Ketonen (P&lt;0,001), Ester (P&lt;0,05), Kohlenwasserstoffen (P&lt;0,05), aromatischen Kohlenwasserstoffen (P&lt;0,001) sowie PAH (P&lt;0,001) enthielt. Die bedeutend höhere Zahl und der Anteil an Verbindungen, die aus dem Rauch stammen, insbesondere der polyzyklischen Kohlenwasserstoffe (PAH) und der aromatischen Kohlenwasserstoffe sowie einiger Phenole (Bisphenol), die im Bauchspeck aus dem Objekt B stammen, weisen auf eine negative Auswirkung des Räucherns von Produkten mit einem offenen Räucherofen innerhalb des Betriebs hin. Der größere Estergehalt im Bauchspeck aus dem Betrieb B, am wahrscheinlichsten verursacht durch eine Aktivität der Mikrobe, könnte mit dem Pökeln mit Meersalz, dem geringeren Salzverbrauch und der kürzeren Pökeldauer in Verbindung gebracht werden. Eine häufigere Anwesenheit von Terpenen im Betrieb A ergibt sich wahrscheinlich aus dem Gebrauch von Kräutern für die Pökellake. Die Unterschiede bei der Verarbeitungstechnologie des Dalmatinischen Bauschspecks, bei einer möglichen Auswirkung der klimatischen Merkmale eines engeren Bereichs, haben wahrscheinlich einen bedeutenden Einfluss auf die Zusammensetzung der flüchtigen aromatischen Verbindungen, somit auch auf die Qualität und die endgültigen Eigenschaften des Dalmatinischen Bauchspecks.