Fermented milk product for functional purpose with peas concentrate
Authors: Колпакова В.В. , Куликов Д.С. , Гулакова В.А. , Уланова Р.В. , Бессонов В.В. 
Published: May 2024

Пищевые продукты функционального назначения предназначаются для коррекции рациона питания людей различных возрастных групп. Для этих целей выпускаются молочные изделия, однако расширение их ассортимента остается важнейшей задачей как для производителей, так и для исследователей. Актуальность данного направления вызывает необходимость более полного использования потенциала как зерновых культур, так и зернобобовых, в частности гороха, с использованием которого и в России, и за рубежом в последние годы активизировались работы по производству пищевых белковых препаратов. Целью данной работы явилась разработка способа приготовления кисломолочного напитка функционального назначения с гороховым белковым концентратом, способного эмульгировать жир. Объектами исследований служили гороховый белковый концентрат, полученный по разработанной нами технологии; молоко с массовой долей жира 0,5 %, белка 2,8 %; масло подсолнечное «Кубанское», закваска «Эвиталия» с комплексом различных пробиотиков (Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Propionibacterium freudenreichii Subspecies Shermanii). Использованы стандартные и специальные методы анализа сырья и кисломолочного продукта. Представлены результаты использования белкового концентрата с учетом его отличительных органолептических и функционально-технологических свойств (жироэмульгирующие, гелеобразующие) для приготовления кисломолочного продукта. В продукте отсутствовали посторонний гороховый запах и вкус. Микробиологические и физико-химические показатели отвечали требованиям на данный вид продуктов. Разработанный продукт содержал на 87 % больше биологически ценного белка, в нем было больше кальция, калия, цинка, меди и железа, чем в контрольном, приготовленном в соответствии со стандартом. С учетом массовой доли железа при употреблении 50 г продукта суточная потребность в элементе может покрываться на 32–50 %, поэтому кисломолочный продукт целесообразно рекомендовать для функционального питания, а также людям престарелого, пожилого возраста и лицам с ослабленным здоровьем, в частности с анемией.

Functional food products are intended to correct the diet of people of various age groups. Dairy products are produced for these purposes, but expanding their range remains the most important task for both producers and researchers. The relevance of this area raises the need to more fully utilize the potential of both grain crops and legumes, in particular peas, with the use of which work on the production of food protein preparations has intensified in recent years both in Russia and abroad. The purpose of this work was to develop a method for preparing a functional fermented milk drink with pea protein concentrate that can emulsify fat. The objects of research were pea protein concentrate obtained using the technology we developed; milk with a mass fraction of fat 0.5%, protein 2.8%; sunflower oil «Kubanskoe», sourdough «Evitalia» with a complex of various probiotics (Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Propionibacterium freudenreichii Subspecies Shermanii). Standard and special methods for analyzing raw materials and fermented milk products were used. The results of using protein concentrate are presented, taking into account its distinctive organoleptic and functional-technological properties (fat-emulsifying, gelling) for the preparation of fermented milk product. The product had no foreign pea odor or taste. Microbiological and physicochemical indicators met the requirements for this type of product. The developed product contained 87% more biologically valuable protein, it had more calcium, potassium, zinc, copper and iron than the control, prepared in accordance with the standard. Taking into account the mass fraction of iron, when consuming 50 g of the product, the daily requirement for the element can be covered by 32–50%, therefore it is advisable to recommend a fermented milk product for functional nutrition, as well as for elderly people, elderly people and people with poor health, in particular anemia.