Composite flours. Part 3. Flour obtained by joint grinding of mixtures and flour (baking) mixtures from individual types of flour (review)
Authors: Витол И.С. , Мелешкина Е.П. 
Published: May 2024

Представлен анализ работ по новому направлению создания композитных смесей, получаемых при совместном размоле злаковых, бобовых, масличных культур и различных видов орехов, позволяющем сохранить весь биопотенциал исходных компонентов зерносмесей, а также по разработке готовых поликомпонентных мучных (хлебопекарных) смесей, которые соответствовали бы запросам потребителей на продукцию здорового питания. В третьей части обзора использованы данные аналитических и экспериментальных исследований отечественных и зарубежных авторов, отобранных с использованием ресурсов 6 поисковых систем и баз данных; поиска информации по исследуемой тематике в ведущих отечественных и иностранных научных журналах. В итоге были отобраны 44 публикации за период с 2012 по 2023 гг., отвечающие заявленным критериям поиска. Проанализированы разработанные отечественными учеными инновационные технологии совместной переработки различных зерносмесей, а также технологические показатели качества и биохимические особенности полученных видов композитной муки. Отмечено, что совместная переработка зерносмесей на основе культур с различными физическими и физико-химическими характеристиками представляет собой достаточно сложную задачу и требует особого подхода при подготовке к помолу. Анализ публикаций по разработке готовых сухих мучных смесей показал, что многие авторы отмечают их принципиальные преимущества: упрощение и ускорение процесса приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, стабилизацию качества и расширение ассортимента. Большинство исследований нацелено на сбалансированность состава по макронутриентам и эссенциальным компонентам, при этом технологические и органолептические показатели являются важнейшими характеристиками, обеспечивающими технологическую целесообразность создания поликомпонентных систем и их востребованность у потребителей. Широкий спектр научных исследований, посвященных созданию безглютеновых мучных смесей и изделий из них, показывает, что наиболее реалистичным путем решения этой непростой многофакторной задачи является поиск и отбор исходного растительного сырья, способного в той или иной мере заменить муку злаковых культур в поликомпонентных смесях.

An analysis of work in a new direction of creating composite mixtures obtained by joint grinding of cereals, legumes, oilseeds and various types of nuts is presented, which allows preserving the entire biopotential of the initial components of grain mixtures, as well as the development of ready-made multicomponent flour (baking) mixtures that would meet the needs of consumers for healthy food products. The third part of the review uses data from analytical and experimental studies of domestic and foreign authors, selected using the resources of 6 search engines and databases; searching for information on the topic under study in leading domestic and foreign scientific journals. As a result, 44 publications were selected for the period from 2012 to 2023 that met the stated search criteria. Innovative technologies for the joint processing of various grain mixtures, developed by domestic scientists, as well as technological quality indicators and biochemical features of the resulting types of composite flour are analyzed. It is noted that the joint processing of grain mixtures based on crops with different physical and physicochemical characteristics is a rather complex task and requires a special approach in preparation for grinding. An analysis of publications on the development of ready-made dry flour mixtures showed that many authors note their fundamental advantages: simplification and acceleration of the process of preparing bread and bakery products, stabilization of quality and expansion of the range. Most studies are aimed at balancing the composition of macronutrients and essential components; At the same time, technological and organoleptic indicators are the most important characteristics that ensure the technological feasibility of creating multicomponent systems and their demand among consumers. A wide range of scientific research devoted to the creation of gluten-free flour mixtures and products from it shows that the most realistic way to solve this difficult multifactorial problem is to search and select initial plant raw materials that can, to one degree or another, replace cereal flour in multicomponent mixtures.