Влияние физико-химических показателей вин на значения температуры насыщения
Authors: Gerzhikova Viktoriya , Anikina Nadezhda , Vesyutova Antonina , Pogorelov Dmitry , Ermikhina Marianna , Ryabinina Olga 
Published: December 2019

Одной из важнейших проблем качества винопродукции является ее стабильность, обеспеченная научно обоснованными методами диагностики и приемами технологической обработки с целью предотвращения возникновения дестабилизации. Причиной кристаллообразования является нарушение ионного равновесия под влиянием изменений концентрации катионов и анионов, наличием в системе стимуляторов и ингибиторов этого процесса. Одним из тестов на склонность к кристаллическим помутнениям вин является показатель «температура насыщения», который рассчитывают по разнице электропроводности до и после добавления битартрата калия (Т(КНТar)). Целью работы являлось выявление взаимосвязи между компонентным составом вина и его физико-химическими свойствами, выраженными рН и Т(КНТar). Объектами исследований были белые и красные столовые сухие виноматериалы и вина. В образцах были определены рН, температура насыщения битартратом калия, содержание ионов калия, винной кислоты и ее форм. Объем выборки составил 83 образца. В результате исследования было установлено, что стабильные белые вина характеризовались значениями Т(КНТar) в интервале 10,9-13,5 С, красные вина - 14,4-16,8 С. Выявлена и математически описана взаимосвязь между показаниями теста кристаллической дестабилизации вина и содержанием участников процесса, которую обусловливает массовая концентрация битартрат-ионов, зависящая от величины рН и содержания винной кислоты. Результаты будут использованы для усовершенствования системы диагностики вин при оценке их склонности к кристаллической калиевой дестабилизации.

Stability is an important element of the quality of wine and must be enabled by science-based diagnostic methods and treatment technologies with the view to prevent destablization. Crystal formation is caused by ionic imbalances as affected by changes in cation and anion levels and the presence of promotors or inhibitors of this process in the system. Potassium bitartrate saturation temperature (Т(КНТar)) is an index to be relied on while testing wines for liability to crystal haze, and is calculated by the difference in the conductivity measurements prior to and after the addition of potassium bitartrate. The study was aimed to reveal an interrelationship between the componential composition of wine and its physico-chemical characteristics in terms of рН и Т(КНТar). Red and white dry table wines and wine materials were used as objects of research. The sample number was formed by a total of 83 samples in which pH, saturation temperature Т(КНТar) and levels of ions of potassium, tartaric acid and its forms were measured. The Т(КНТar) values of stable white wines varied within 10.9-13.5С, and the Т(КНТar) values of stable red wines ranged from 14.4 to 16.8С. An interrelationship between the data derived from the test for crystalline destabilization of wine and the levels of the agents of the process was revealed and mathematically described. This interrelationship is determined by mass concentration of bitartrate ions which depends on pH values and the levels of tartaric acid. The results obtained will be used to improve the diagnostics system of wines in testing for liability to potassium crystalline destabilization.