Microbiota de kombuchas brasileiras e relação com sua atividade biológica in vitro
Authors:   , Rocha André Ricardo Ferreira da Silva 
Published: August 2024

A atividade da comunidade microbiana da kombucha durante o processo fermentativo resulta na produção de grande diversidade de metabólitos, de reconhecida atividade biológica, incluindo compostos antioxidantes e antimicrobianos. O perfil e a dinâmica populacional dessas espécies impactam significativamente nas propriedades benéficas do chá fermentado. Neste trabalho, foram elucidadas a distribuição e estrutura da microbiota fermentadora de kombuchas produzidas a partir de matérias primas de diferentes regiões do Brasil, bem como sua contribuição para a diversidade de compostos com atividades biológicas produzidos durante o processo fermentativo. As principais correlações e interações entre as espécies microbianas que compõem a comunidade do chá fermentado foram demonstradas, bem como o papel de diversos microrganismos na biossíntese de compostos bioativos e atividade biológica. As kombuchas foram produzidas com 8 g (1 % p/v) de chá verde mantido em infusão durante 10 min, e 80 g (8 %) de sacarose; este chá adoçado foi acrescido com 10 % de cultura starter e SCOBY obtidos em diferentes regiões do país. As culturas foram fermentadas a 25 ºC durante 21 dias. Foram realizados ensaios calorimétricos para quantificação de compostos fenólicos totais (TPC) e flavonoides totais (TFC) ao longo do processo de fermentação; análise do potencial antioxidante foram realizadas pelos métodos de redução dos radicais DPPH (1,1-difenil 2- picrilhidrazil) e ABTS (2,2-azinobis (3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico); a atividade antimicrobiana frente linhagens padrões de Staphylococcus aureus (ATCC 6538), Listeria monocytogenes (ATCC 15313), Escherichia coli (ATCC 11219) e Salmonella enterica (ATCC 14028) foi determinada nas amostras antes e após neutralização (pH: 7,0); os principais ácidos orgânicos, compostos fenólicos, açúcares residuais e etanol foram quantificados por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). Análise metagenômica tipo Shotgun foi realizada para todas as amostras na fase líquida. Linhagens dos principais grupos microbianos foram isoladas após o processo de fermentação. O perfil bioativo e potencial antioxidante mostrou-se variável, com melhores atividades identificadas em amostras principalmente após o 7º dia de fermentação. Uma comunidade bem estabelecida de bactérias do ácido acético foi observada, sobretudo de membros da família Acetobacteriaceae, composta principalmente por Komagataeibacter spp. Para leveduras, Brettanomyces bruxellensis foi predominante na maioria das amostras. A composição da comunidade microbiana dentre as regiões estudadas diferiu significativamente, bem como dentre as amostras de uma mesma região. Verificou-se a presença de diversos ácidos orgânicos resultantes da fermentação e/ou intermediários de reações metabólicas, com destaque para os ácidos acético, glicurônico e succínico, bem como compostos fenólicos, como ácido fólico. As redes de interações microbianas puderam ser agrupadas em cinco módulos, tendo Komagataeibacter oboediens como principal conectivo. As espécies mais abundantes, Komagataeibacter saccharivorans e B. bruxellensis, apresentaram correlações diretas com diversos microrganismos que favorecem o potencial bioativo da bebida, tais como Komagataeibacter spp., Wickerhamiella sorbophila e Pediococcus pentosaceus. A presença de Acetobacter senegalensis estimulou a produção de compostos fenólicos e flavonoides totais. Esta pesquisa tem potencial de orientar a seleção, modulação e padronização de consórcios microbianos como culturas starter para obtenção e validação de maiores benefícios relacionados ao consumo de kombucha. Palavras-chave: Bebidas fermentadas. Benefícios à saúde. Compostos bioativos. SCOBY