About the possibility of obtaining alcoholic beverages based on grain and fruit raw materials
Authors: Головачева Н.Е. , Абрамова И.М. , Морозова С.С. 
Published: June 2023

В настоящее время в России значительно вырос интерес потребителей к спиртным напиткам, которые можно получать на основе зерновых, плодовых и винных дистиллятов. В статье представлен обзор литературных данных, который позволяет сделать вывод, что одним из приоритетных направлений развития отрасли является расширение ассортимента высококачественных спиртных напитков за счет использования плодового сырья. В статье дается описание популярных спиртных напитков на основе дистиллятов: зерновых дистиллированных напитков, в том числе виски, самогона; винного дистиллята – бренди; рома, получаемого из сброженного сусла из продуктов переработки сахарного тростника; текилы, сырьем для которой является сок из сердцевины голубой агавы. Представлены популярные спиртные напитки на основе плодово-ягодных дистиллятов, которые производят практически в каждом регионе в Европейских странах: кальвадос, кирш, вильямина, палинка, сливовица, цуйка, Mirabelle. Отмечено, что в России в последнее время увеличился спрос на спиртные напитки на основе плодовых дистиллятов из ягод, фруктов и других плодов, которые отличаются оригинальными и привлекательными вкусоароматическими характеристиками. В статье обобщен существующий опыт производства плодово-ягодных дистиллятов в России. Показано, что разработаны технологии получения дистиллятов на основе черной смородины, малины, яблок, груш, вишни, плодов кизила, шелковицы, арбуза, мандарина, красной рябины, тыквы, топинамбура. В связи с этим высказано предположение, что разработка технологии производства спиртных напитков на основе дистиллятов, полученных при совместной обработке зернового и плодового сырья, является весьма перспективным направлением.

Currently, in Russia, consumer interest in alcoholic beverages that can be obtained on the basis of grain, fruit and wine distillates has grown significantly. The article presents a review of literature data, which allows us to conclude that one of the priority directions of the industry development is to expand the range of high-quality alcoholic beverages through the use of fruit raw materials. The article describes popular distillate-based alcoholic beverages: grain distilled beverages, including whiskey, moonshine; wine distillate-brandy; rum, obtained from fermented wort from sugar cane processing products; tequila, the raw material for which is the juice from the core of the blue agave. There are popular alcoholic beverages based on fruit and berry distillates, which are produced in almost every region in European countries: Calvados, Kirsch, villamina, palinka, slivovitsa, cuika, Mirabelle. It is noted that in Russia recently increased demand for alcoholic beverages based on fruit distillates from berries, fruits and other fruits, which differ in original and attractive flavor characteristics. The article summarizes the existing experience of production of fruit and berry distillates in Russia. It is shown that technologies for producing distillates based on black currant, raspberry, аpple, pear, cherry, dogwood, mulberry, watermelon, mandarine, red rowan, pumpkin, topinambur have been developed. In this regard, it is suggested that the development of technology for the production of alcoholic beverages based on distillates obtained during the joint processing of grain and fruit raw materials is a very promising direction.