Research of the impact of external factors on changes in consumer properties of beverages from fruit raw materials
Authors: Кузьмина Е.И. , Егорова О.С. , Акбулатова Д.Р. , Свиридов Д.А. 
Published: September 2023

Известно, что качество продуктов питания характеризуется совокупностью физико-химических, микробиологических и органолептических показателей, а также стабильностью при хранении. К факторам, оказывающим существенное влияние на качество пищевых продуктов, относят, в первую очередь, индивидуальные свойства и характеристики основного и вспомогательного сырья. В то же время известно, что воздействие в процессе хранения таких факторов окружающей среды, как температура, относительная влажность, освещенность, давление и др., может привести к негативным изменениям качества пищевых продуктов. Изучение влияния различных внешних факторов на качество и сроки годности напитков из плодового сырья является одной из приоритетных задач, стоящих перед производителями в целях обеспечения безопасности и высокого качества продукции. В настоящей работе проводили исследования влияния повышенной температуры и УФ-излучения на изменения физико-химического состава и органолептических свойств напитков брожения из плодового сырья в процессе хранения. В статье приведены результаты исследований ОВ-потенциала, содержания фенольных веществ и катехинов, оптической плотности при длине волны 440 нм, а также цвета, аромата и вкуса опытных образцов сидра, подвергнутых воздействию повышенной температуры (50 °С) и УФ-излучения в течение 21 сут. Установлено, что хранение сидров при повышенной температуре способствует снижению массовой концентрации мономерных фенольных соединений, которое сопровождается повышением количественного содержания полифенольных соединений и значительным снижением массовой концентрации катехинов. Воздействие повышенной температуры и УФ-излучения оказывает значительное влияние на изменения органолептических характеристик сидров, выражающиеся в появлении нетипичных для данного вида напитка тонов. При этом хранение в условиях УФ-излучения приводит к наиболее заметным негативным изменениям в аромате и вкусе исследуемых образцов. Отмечена необходимость проведения дальнейших исследований, направленных на выявление показателей, по которым можно оценить изменения, происходящие в напитках в процессе хранения, в зависимости от вида сырья и технологии, используемых при их производстве.

It is known that the quality of food is characterized by a combination of physico-chemical, microbiological and organoleptic indicators, as well as stability during storage. The factors that have a significant impact on the quality of food products include, first of all, the individual properties and characteristics of the main and auxiliary raw materials. At the same time, it is known that the impact of environmental factors such as temperature, relative humidity, illumination, pressure, etc. during storage. it can lead to negative changes in the quality of food products. The study of the influence of various external factors on the quality and shelf life of beverages from fruit raw materials is one of the priority tasks facing manufacturers in order to ensure the safety and high quality of products. In this work, the influence of elevated temperature and UV radiation on changes in the physico-chemical composition and organoleptic properties of fermented beverages from fruit raw materials during storage was investigated. The article presents the results of studies of the OV potential, the content of phenolic substances and catechins, the optical density at a wavelength of 440 nm, as well as the color, aroma and taste of experimental cider samples exposed to elevated temperature (50 °C) and UV radiation for 21 days. It has been established that the storage of ciders at elevated temperature contributes to a decrease in the mass concentration of monomeric phenolic compounds, which is accompanied by an increase in the quantitative content of polyphenolic compounds and a significant decrease in the mass concentration of catechins. Exposure to elevated temperature and UV radiation has a significant impact on changes in the organoleptic characteristics of ciders, expressed in the appearance of tones atypical for this type of drink. At the same time, storage under UV radiation conditions leads to the most noticeable negative changes in the aroma and taste of the studied samples. The need for further research aimed at identifying indicators by which it is possible to assess the changes occurring in beverages during storage, depending on the type of raw materials and technology used in their production, is noted.