Antioxidant activity of milk whey
Authors: Данильчук Татьяна Николаевна , Новосад Юлия Геннадиевна , Сидорова Елена Сергеевна 
Published: March 2022

В настоящее время молокоперерабатывающие предприятия столкнулись с необходимостью решения проблемы эффективной переработки сыворотки в целях снижения отходов производства и увеличения прибыли. Молочная сыворотка богата витаминами, минеральными веществами и микроэлементами, содержит органические кислоты, ферменты, пробиотические бактерии, иммунные тела. Сыворотка считается продуктом с естественным набором жизненно важных соединений, быстро усваивается организмом, обладает высокой биологической и пищевой ценностью, что позволяет рассматривать ее как сырье для создания обогащенных продуктов питания. Развитие молочного производства подтверждает актуальность разработки новых продуктов из сыворотки. Целью настоящей работы являлось выявление антиоксидантных свойств сыворотки как вторичного сырья производства сыра и исследование изменения этих свойств в процессе хранения. В статье представлен краткий обзор полезных свойств сыворотки, приведены экспериментальные данные по исследованию ее антиоксидантной активности. Описаны методики исследования свойств молочной сыворотки. Антиоксидантную активность оценивали по общему количеству водорастворимых антиоксидантов. Для определения содержания водорастворимых антиоксидантов применяли метод кулонометрического титрования на приборе «Эксперт-006». Установлено, что подсырная сыворотка обладает высокой антиоксидантной активностью, сравнимой с активностью таких известных антиоксидантов, как проростки растений и препараты из проростков растений. В процессе хранения антиоксидантная активность сыворотки уменьшается. На пятый день хранения антиоксидантная активность сыворотки составляет 67% от ее первоначальной величины. Работа выполнена в Институте прикладной биотехнологии имени академика РАН И.А. Рогова Московского государственного университета пищевых производств. Сыворотку для исследований предоставил Экспериментально-производственный центр сыроделия Московского государственного университета пищевых производств. Полученные результаты раскрывают молочную сыворотку как биологически полноценный продукт, который целесообразно использовать для разработки многокомпонентных комплексов в сочетании с различными биологически активными препаратами в целях создания продуктов нового поколения функциональной направленности. В перспективе такие разработки позволят расширять ассортимент молочной и молочно-растительной продукции для здорового образа жизни.

At present, the dairy industry is faced with the challenge of effectively processing serum to reduce production waste and increase profits. The milk serum is rich in vitamins, minerals and microelements, and contains organic acids, enzymes, probiotic bacteria, immune bodies. Serum is considered a natural product with a range of vital compounds, is rapidly absorbed by the body, and has high biological and nutritional value, which makes it possible to consider it as a raw material for producing enriched foods. The development of dairy production confirms the urgency of developing new serum products. The purpose of this work was to identify the antioxidant properties of serum as a cheese production secondary raw material and to study the changes in these properties during storage. The article provides a brief overview of the beneficial properties of serum, and provides experimental data on the study of its antioxidant activity. Methods for studying the serum properties are described. Antioxidant activity was assessed by the total amount of water-soluble antioxidants. To determine the content of water-soluble antioxidants, the coulometric titration method was used on an «Expert-006» instrument. It has been established that cheese serum has a high antioxidant activity, comparable to the activity of such well-known antioxidants as plant sprouts and preparations from plant sprouts. During storage, the serum antioxidant activity decreases. On the fifth day of storage, the serum antioxidant activity is 67% of its original value. The work was carried out at the Institute of Applied Biotechnology named after Academician I.A. Rogov in Moscow State University of Food Production. Serum for research was provided by the Experimental Production Center for Cheese Making of the Moscow State University of Food Production. The results reveal the milk serum as a biologically full product, which is useful for the development of multi-component complexes, in combination with various biologically active preparations, in order to create a new generation of functional products. In the future, such developments will make it possible to expand the range of dairy production as well as dairy and vegetable production for a healthy lifestyle.