Modern chemical methods of processing plant raw materials used to increase its storage capacity
Authors: Посокина Н.Е. , Захарова А.И. 
Published: August 2024

В последние десятилетия активно развиваются различные методы обработки, которые позволяют увеличить сроки годности, при этом максимально сохранить качественные характеристики исходного сырья. С целью снижения патогенных микроорганизмов в послеуборочных процедурах используют ряд химических соединений. Неблагоприятными последствиями применения химических соединений могут быть горький вкус, нежелательный запах, которые могут появиться в период хранения растительного сырья. Эти изменения являются основными ограничениями при применении химических веществ в практике. Использование синтетических химических веществ вызывает ряд вопросов в связи с безопасностью их применения и нанесением вреда экологии. Решением данной проблемы может являться применение экологически безопасных химических веществ, которые отличаются минимальным воздействием на органолептические показатели качества растительного сырья, при этом максимально сохраняя микро- и макронутриенты. Данные вещества могут применяться при производстве полуфабрикатов и готовых блюд. В статье рассмотрены как широко используемые основные химические вещества для обработки растительного сырья, например, препараты хлора, органические кислоты, пероксид водорода, так и достаточно редко применяемые – оксид цинка, растворы на основе кальция, электризованная вода, хитозан, органические серосодержащие соединения. Отмечены преимущества и недостатки, а также факторы, сдерживающие их широкое применение в промышленных масштабах. Использование экологических химических способов обработки растительных объектов позволяет минимизировать время обработки, повысить качество и ценность самого продукта перед потреблением. При необходимости увеличения сроков годности и качества продуктов имеет смысл комбинирование химических и физических методов.

In recent decades, various processing methods have been actively developed, which make it possible to increase shelf life while maximally preserving the quality characteristics of the raw materials. In order to reduce pathogenic microorganisms, a number of chemical compounds are used in post-harvest procedures. Adverse consequences of the use of chemical compounds may be: bitter taste, undesirable odor, which may appear during storage of plant materials. These changes are the main restrictions on the use of chemicals in practice. The use of synthetic chemicals raises a number of questions regarding the safety of their use and harm to the environment. The solution to this problem may be the use of environmentally friendly chemicals, which have minimal impact on the organoleptic quality indicators of plant raw materials, while maximizing the preservation of micro- and macronutrients. These substances can be used in the production of semi-finished and ready-made meals. The article discusses both widely used basic chemicals for processing plant raw materials, for example, chlorine preparations, organic acids, hydrogen peroxide, and rather rarely used ones - zinc oxide, calcium-based solutions, electrified water, chitosan, organic sulfur-containing compounds. Advantages and disadvantages are noted, as well as factors limiting their widespread use on an industrial scale. The use of environmentally friendly chemical methods for processing plant objects allows minimizing processing time, increasing the quality and value of the product itself before consumption. If it is necessary to increase the shelf life and quality of products, it makes sense to combine chemical and physical methods.