The effect of food additive on the duration of freezing of semi-finished products and the quality of grain bread
Authors: Алёхина Н.Н. , Бакаева И.А. , Бородкина А.С. , Феофанова Т.М. 
Published: March 2023

В последние годы наблюдается наиболее выраженный спрос на замороженные полуфабрикаты, в том числе повышенной степени готовности. Последние наиболее широко используются в условиях сети HоRеCа и мини-пекарнях. Для обеспечения здорового питания населения страны необходимо расширять их ассортимент путем применения нетрадиционных видов сырья, в том числе биоактивированного зерна. Сведений о замороженных полуфабрикатах из биоактивированной пшеницы с пищевыми добавками и хлебе на их основе недостаточно. Целью исследований явилось изучение влияния сухой пшеничной клейковины на продолжительность, скорость замораживания полуфабрикатов повышенной степени готовности из биоактивированной пшеницы и качество зернового хлеба на их основе. Объектами исследования являлись полуфабрикаты повышенной степени готовности из биоактивированной пшеницы с применением сухой пшеничной клейковины и без ее применения и образцы хлеба, приготовленные на их основе и без применения технологии замораживания. В полуфабрикатах исследовали продолжительность и скорость замораживания, в готовых изделиях органолептические и физико-химические показатели качества определяли по общепринятым методикам, перевариваемость белков мякиша – методом in vitro под действием пищеварительных ферментов (пепсин, трипсин). Установлено, что введение в рецептуру хлеба зернового сухой пшеничной клейковины приводило к увеличению продолжительности замораживания полуфабриката повышенной степени готовности, к снижению скорости его замораживания по сравнению с соответствующим образцом без ее применения. При сравнительной оценке качества готовых изделий выявлены преимущества получения зернового хлеба на основе замороженных полуфабрикатов повышенной степени готовности из биоактивированной пшеницы с применением сухой пшеничной клейковины. Кроме того, приготовление хлеба по данному способу позволит не только разнообразить ассортимент продукции, но и сделать более доступным приобретение диетических и функциональных изделий за счет производства на предприятиях любой мощности, а также возможности дальнейшего допекания на месте сбыта продукта.

In recent years there is a strong demand for frozen semi-finished products, including an increased degree of readiness. They are widely used in the HoReCa chain and mini-bakeries. To ensure a people’s healthy diet, it is necessary to expand their range by using non-traditional types of raw materials, including bioactivated grain. It is not enough information about frozen semi-finished products from bioactivated wheat with food additives and bread based on them. The aim of the research was to study the effect of dry wheat gluten on the duration, the speed of freezing of semi-finished products of increased readiness from bioactivated wheat and the quality of grain bread based on them. The objects of the study were semi-finished products of increased readiness from bioactivated wheat with the use of dry wheat gluten and without its use, and bread samples prepared on their basis and without the use of freezing technology. In semi-finished products, researchers determined the duration and speed of freezing in finished products, organoleptic and physico-chemical quality indicators were determined by generally accepted methods, the digestibility of crumb proteins was determined by in vitro method under the action of digestive enzymes (pepsin, trypsin). It was established that the introduction of dry wheat gluten into the grain bread recipe led to an increase in the duration of freezing of the semi-finished product of an increased degree of readiness, to a decrease in the rate of its freezing compared to the corresponding sample without its use. Based on a comparative assessment of the quality of finished products, the advantages of obtaining grain bread based on frozen semi-finished products of increased readiness from bioactivated wheat with the use of dry wheat gluten have been revealed. In addition, the preparation of bread using this method will not only diversify the product range, but also make dietary and functional products more affordable to purchase due to production at enterprises of any capacity, as well as the possibility of further baking at the sale’s points.