ИЗМЕНЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ НИЗКОЖИРНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ ПРИ ДОБАВЛЕНИИ СОЛЕЙ МАРГАНЦА
Authors: НОВОКШАНОВА А.Л. , АБАБКОВА А.А. , ОКСЕНЕНКО О.В. , СУХАРЕВ К.Б. 
Published: December 2024

Продукты для диетотерапии при метаболическом синдроме рекомендовано обогащать марганцем, кото- рый служит активатором многих ферментативных процессов обмена веществ. Перспективным сырьем для создания специализированных пищевых продуктов является молочная продукция, поскольку она рекомендована населению к регулярному употреблению. Исследованы физико-химические показатели вторичных продуктов переработки мо- лока после добавления глюконата и хлорида марганца. Объектом исследования были опытные образцы обезжирен- ного молока, пахты и восстановленного сухого обезжиренного молока с добавлением солей марганца. Контролем служили образцы без добавления солей. В образцах оценивали органолептические показатели, массовые доли бел- ка, жира и сухих веществ, определяли плотность, активную и титруемую кислотности. После внесения солей все системы представляли собой подвижные непрозрачные жидкости молочно-кремового цвета с однородной, питье- вой консистенцией. Дестабилизации систем в условиях эксперимента не наблюдали. Вкус и запах опытных образ- цов были такими же, как у контроля. Большинство физико-химических показателей молочного сырья не измени- лись после добавления глюконата и хлорида марганца в исследованном диапазоне. Значимые отличия выявлены в активной кислотности опытных образцов. Тенденция к снижению рН выявлена у образцов с хлоридом марган- ца, образованного слабым основанием и сильной кислотой, что вызвано гидролизом соли в водной среде молочного сырья. Результаты исследования рекомендованы для разработки рецептуры и технологии производства специали- зированных молочных продуктов, предназначенных для включения в рацион лиц с нарушением жирового обмена.

It is recommended to enrich dietary products for metabolic syndrome with manganese, which is an activator of many enzymatic metabolic processes. Dairy products are promising raw materials for creating specialized food products, since they are recommended for regular consumption by the population. The physicochemical parameters of secondary milk processing products after adding manganese gluconate and chloride were studied. The object of the study were experimental samples of skim milk, buttermilk and reconstituted dry skim milk with the addition of manganese salts. The samples without added salt served as a control. The organoleptic parameters, mass fractions of protein, fat and dry matter were assessed in the samples, density, active and titratable acidity were determined. After the addition of salts, all systems were mobile opaque liquids of a milky-cream color with a homogeneous, drinkable consistency. Destabilization of the systems under the experimental conditions was not observed. The taste and smell of the experimental samples were the same as those of the control. Most of the physicochemical parameters of the milk raw material did not change after adding manganese gluconate and chloride in the studied range. Signifi cant differences were found in the active acidity of the test samples. A tendency to decrease pH was found in samples with manganese chloride formed by a weak base and a strong acid, which is caused by the hydrolysis of the salt in the aqueous medium of the milk raw material. The results of the study are recommended for developing a recipe and production technology for specialized dairy products intended for inclusion in the diet of people with lipid metabolism disorders.