THE INFLUENCE OF FRACTIONAL DISTILLATION RATE ON YIELD AND QUALITY OF DOGWOOD DISTILLATE
Authors: ДУБИНИНА Е.В. , КРИКУНОВА Л.Н. , ТРОФИМЧЕНКО В.А. , НЕБЕЖЕВ К.В. 
Published: April 2022

Процесс фракционированной дистилляции является одним из ключевых технологических этапов в производстве дистиллированных спиртных напитков из плодов. В настоящей работе определялись оптимальная скорость дистилляции и ее влияние на выход и качественные характеристики кизилового дистиллята. Объектами исследования были образцы сырья, подготовленные к дистилляции путем брожения разбавленной кизиловой мезги, и образцы кизилового дистиллята, полученные однократной фракционированной дистилляцией при разной скорости. Исследовались четыре варианта скорости дистилляции: 3–4; 5–6; 7–8; 9–10 см3/мин. В объектах исследования определяли крепость, а также состав и концентрацию летучих компонентов методом газовой хроматографии. Установлено, что при повышении интенсивности дистилляции в 2,5–3 раза происходило увеличение количества головной фракции в среднем на 20–25% и снижение количества основного погона (кизилового дистиллята) до 7,5% (по объему). Расчетным методом установлено, что повышение скорости дистилляции приводило к снижению выхода основного погона по безводному спирту на 4–4,5%. Показано, что кизиловые дистилляты характеризовались довольно высокой концентрацией изобутанола и изоамилола. В дистиллятах, полученных при медленной дистилляции (от 3 до 6 см3/мин), концентрация высших спиртов снижалась на 10–11%. Дистилляция, проводимая при сниженной скорости, позволяла увеличить в кизиловом дистилляте концентрацию эфиров высших жирных кислот и фенилэтилового спирта в 1,5–2 и 2–2,5 раза соответственно. По результатам органолептического анализа построены профили аромата и вкуса дистиллятов из плодов кизила. Показано, что оптимальной является скорость процесса 3–6 см3/мин, при которой обеспечивается получение кизилового дистиллята с высокими органолептическими характеристиками.

The process of fractional distillation is one of the key technological steps in the production of distilled spirits from fruit. In the present work the optimum speed of distillation and its influence on a yield and qualitative characteristics of dogwood distillate were determined. Objects of research were samples of raw materials prepared for distillation by fermentation of dilute dogwood pulp, and samples of dogwood distillate received by single fractionated distillation at various speed. Four variants of speed of distillation were investigated: 3–4; 5–6; 7–8; 9–10 cm3/min. In objects of research the fortress, and also the composition and concentration of volatile components by gas chromatography method was determined. It is established, that at increase of intensity of distillation in 2,5–3 times there was an increase in quantity of head fraction on the average on 20–25 % and decrease in quantity of the basic pogon (cornelian distillate) to 7,5 % (by volume). It is established by a calculated method, that the increase of speed of distillation led to decrease in anhydrous spirit on 4–4,5 %. It was shown, that cornel distillates were characterized by rather high concentration of isobutanol and isoamylol. In the distillates obtained by slow distillation (3 to 6 cm3/min), the concentration of higher alcohols was reduced by 10–11%. The distillation spent at the reduced speed, allowed to increase concentration of esters of the highest fatty acids and phenylethyl alcohol in 1,5–2 and 2–2,5 times accordingly By results of organoleptic analysis the aroma and taste profiles of distillates from dogwood fruits are constructed. It is shown, that optimum is the speed of process 3–6 cm3/min, at which is provided receiving of dogwood distillate with high organoleptic characteristics.