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ESTABILIDADES QUÍMICA, FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE SUCO DE LARANJA cv. “PERA” SUBMETIDO A DIFERENTES CONDIÇÕES DE ESTOCAGEM
Authors: SILVA PATRÍCIA TEIXEIRA DA , FIALHO ELIANE , MIGUEL MARCO ANTÔNIO LEMOS , LOPES MARIA LÚCIA MENDES , VALENTE-MESQUITA VERA LÚCIA
Published: August 2014

Este estudo teve como objetivo avaliar as estabilidades química, físico-química e microbiológica de suco de laranja cv. “Pêra”, mantido em temperatura ambiente, estocado sob refrigeração ou sob congelamento durante diferentes períodos. Determinaram-se os teores de ácido ascórbico e de sólidos solúveis totais, a acidez total titulável e o pH dos sucos. Foram realizadas, também, as contagens de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, fungos miceliais e leveduras, bactérias láticas, coliformes totais e fecais e Salmonella. Os teores de ácido ascórbico e de sólidos solúveis totais dos sucos permaneceram estáveis durante o período de estocagem nas condições estudadas. O mesmo foi observado para acidez total titulável e pH, exceto para os sucos congelados em que houve alteração desses parâmetros a partir de 120 dias de estocagem. Não foram encontrados Salmonella spp. e Coliformes totais e fecais nas amostras estudadas. A contagem inicial de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, fungos miceliais e leveduras e bactérias láticas foi de aproximadamente 3 Log UFC/mL. No suco mantido em temperatura ambiente durante 24 horas observou-se aumento de 1,5, 2,3 e 3,4 Log UFC/mL na contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, fungos miceliais e leveduras e bactérias láticas, respectivamente. Nos sucos refrigerados, a contagem microbiana não excedeu a inicial até o quarto dia. Nos sucos congelados, a carga microbiana permaneceu inferior à inicial durante 180 dias de estocagem. De acordo com os resultados obtidos, o suco de laranja in natura preserva sua qualidade quando estocado sob refrigeração durante 48 horas ou sob congelamento durante 120 dias.
INFLUÊNCIA DAS CONDIÇÕES DE SECAGEM NAS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DA Aphanothece microscopica Nägeli CULTIVADA NO EFLUENTE DA PARBOILIZAÇÃO DO ARROZ
Authors: JACOB-LOPES EDUARDO , ZEPKA LEILA QUEIROS , QUEIROZ MARIA ISABEL , NETTO FLÁVIA MARIA
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi caracterizar a solubilidade e a capacidade emulsificante da biomassa da cianobactéria Aphanothece microscopica Nägeli em diferentes condições de secagem. Produziu-se a biomassa na água residuária do processo de parboilização do arroz, inoculando 100 mg.L-1 de Aphanothece microscopica Nägeli na fase exponencial de crescimento em reator cilíndrico de mistura completa, na ausência de luz, pH 8,0, 30ºC, razão C/N 50 e tempo de detenção hidráulica de 72h. A biomassa foi separada do efluente por centrifugação e desidratada em secador descontínuo de bandejas nas condições de 40, 50 e 60ºC em espessuras de biomassa de 3, 5 e 7 mm. A solubilidade protéica foi avaliada em pH 2, 3, 4, 6, 8, 9 e 10 e a capacidade emulsificante determinada em pH 7,0. Os resultados demonstraram que as maiores solubilidades protéicas ocorreram em pH 10, havendo incremento da capacidade emulsificante nas camadas de biomassa de 3 mm de espessura.
EFEITO DA ADIÇÃO DE GOMA XANTANA NAS PROPRIEDADES REOLÓGICAS DE POLPA DE UMBU
Authors: PEREIRA EDIMIR ANDRADE , BRANDÃO EDIMIR MARTINS , BORGES SORAIA VIVELA , MAIA MARIA CRISTINA ANTUN
Published: August 2014

Avaliaram-se as propriedades reológicas de suspensões de polpa de umbu contendo o hidrocolóide xantana em várias concentrações (0,25, 0,50, 0,75, e 1,00%) e temperaturas (10, 20, 30, 40 e 50ºC) em regime estacionário e a  30ºC em regime oscilatório. Os experimentos foram conduzidos em reometro Haake RS 600. Os testes em estado estacionário foram conduzidos com taxa de deformação de 0,1 - 1000 s-1. No estado dinâmico, os testes foram conduzidos na freqüência de 0,01 e100 Hz para caracterizar o comportamento viscoelástico do material. Os módulos de estocagem (G'), perda (G") e tangente (tan δ) foram determinados. Suspensões contendo biopolímero xantana exibiram comportamento pseudoplástico e apresentaram tensão inicial. Os dados foram modelados com o auxílio da equação de Herschel-Bulkley, sendo o modelo exponencial usado para avaliar o efeito da viscosidade aparente e o modelo de Arrhenius para descrever o efeito da temperatura. As suspensões com a polpa de umbu apresentaram comportamento de gel fraco, no qual os valores dos módulos de estocagem são maiores do que os do módulo de perda. Os módulos elásticos (G') e viscosos (G") aumentaram com a elevação da freqüência (ω).
CARACTERIZAÇÃO TEXTURAL E FÍSICO-QUÍMICA DO GEL DE SURIMI JUNDIÁ (Rhamdia quelen)
Authors: KUHN CLÁUDIO RAFAEL , FILGUEIRAS RENATA SCHMIDT , TORRES LISIANE MENDES , VENDRUSCOLO JÕAO LUÍS SILVA , SOARES GERMANO JORGE DORNELLES
Published: August 2014

Neste trabalho foram avaliadas as características texturais e físico-químicas do gel de surimi de Jundiá (Rhamdia quelen), propondo a elucidação do mecanismo termo-induzido da estrutura do gel formado. Determinou-se o comportamento da proteína do surimi a partir do estudo de quatro sistemas de tratamentos térmicos (pré-aquecimento a 60°C durante 30, 45 e 60 min + 90°C, 15 min e aquecimento direto a 90°C, 15 min) e da influência de diferentes aditivos protéicos (soroalbumina bovina (BSA) a a2-macroglobulina e clara de ovo) nas características do gel. A utilização de aditivos protéicos em géis submetidos a 90°C, 15 min, proporcionou maior força de gel (p<0,05) e coesividade em relação ao pré-aquecimento. O mesmo comportamento foi observado em relação ao controle, mesmo sob a temperatura de 60°C durante 60 min, demonstrando sua contribuição para a estabilidade térmica da proteína. As alterações no conteúdo sulfidrílico dos géis sugerem que a geleificação térmica do surimi de Jundiá está associada com a quantidade e formação de pontes dissulfeto, pois os tratamentos com menor conteúdo SH (aquecimento a 90°C, 15 min) mostraram maior força de gel. Já as amostras pré-aquecidas a 60°C apresentaram maior conteúdo SH e menor força de gel, característica dos géis com o fenômeno modori.
DETERMINAÇÃO DO TEOR DE LUTEÍNA EM HORTALIÇAS
Authors: NACHTIGALL ALINE MANKE , STRIGHETA PAULO CESAR , FIDÉLIS PRISCILA CARDOSO , NACHTIGALL FABIANE MANKE
Published: August 2014

A luteína, carotenóide macular de coloração amarela, é amplamente conhecida pelo seu efeito benéfico à saúde. Uma vez que os seres humanos não apresentam a capacidade de sintetizar carotenóides, entre eles a luteína, estes devem ser supridos pelo consumo balanceado de frutas e hortaliças. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o teor de luteína em algumas hortaliças comumente consumidas no estado de Minas Gerais, de forma a fornecer dados para que a população possa conhecer as melhores fontes desse carotenóide. A extração do pigmento foi realizada com acetona, etanol, hexano e tetraidrofurano, por 24h. Após a extração realizou-se a saponificação com KOH etanólico 10%, visando eliminar impurezas como clorofila e ácidos graxos. O teor de luteína nas hortaliças foi determinado por medidas espetrofotométricas e confirmado por CLAE. Pelos resultados obtidos no trabalho, verificou-se que a acetona foi o solvente mais efetivo para a extração do pigmento. O hexano não deve ser empregado na extração de vegetais frescos, uma vez que a extração nestas condições não é eficiente. Vegetais como, couve, rúcula, agrião, mostarda, acelga, espinafre, azedinho e brócolis, constituem fontes ricas em luteína. Faz-se necessário ressaltar o teor elevado deste carotenóide encontrado no lobrobô, também conhecido como ora-pro-nobis, bem como, na serralha, no almeirão e na taioba, todos vegetais não convencionais e de consumo regionalizado.
ANÁLISE DA INFLUÊNCIA DE VARIÁVEIS DE DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA NA SECAGEM DE TOMATE (Licopersicon esculentum)
Authors: CORRÊA JEFFERSON LUIZ GOMES , BATISTA MABEL BARROS , COSTA ANTÔNIO RAIMUNDO SILVA , BELO FRANCISCO ANTÔNIO , FIOREZE ROMEU
Published: August 2014

Estudou-se a desidratação osmótica de tomate em solução de NaCL, avaliando a influência da temperatura, da concentração da solução, do tempo de imersão e da agitação. Também foram obtidas as cinéticas do teor de umidade e ganho de sólidos. Após o tratamento osmótico, os frutos foram secos (secador de bandejas) na faixa de 40 a 60ºC durante 10 horas. A temperatura e a agitação contribuiram para a redução do teor de umidade, no entanto exerceram maior influência sobre o ganho de sólidos o que não é interessante. Os melhores resultados foram obtidos com solução de NaCL a 25%, sem agitação e a 30ºC, durante período inferior a 2 horas. O tratamento osmótico aumentou a taxa de secagem em secador de bandejas e o modelo matemático usado mostrou-se estatisticamente coerente.
ISOLADO PROTÉICO DE SOJA COMO FONTE DE NITROGÊNIO NA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
Authors: JERONIMO ELISANGELA MARQUES , ROCHA SOUZA ELSON LUÍZ , SILVA MARCELO DE ALMEIDA , SODÁRIO CRUZ JULIANA CRISTINA , DE CASTRO GAVA GLAUBER JOSÉ , SERRA GIL EDUARDO
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi avaliar o uso de isolado protéico de soja como fonte orgânica de nitrogênio protéico para complementação do mosto de caldo de cana-de-açúcar e seu efeito na manutenção da viabilidade da levedura e qualidade da cachaça. Foram conduzidas fermentações em batelada, com reciclo do fermento, em escala piloto. A adição de isolado protéico de soja influiu positivamente na manutenção da viabilidade celular, podendo propiciar melhor qualidade ao fermento reciclado e redução do tempo de fermentação. Sua adição não influenciou os teores de compostos voláteis formados e a aceitação sensorial das cachaças.
EMPREGO DE REVESTIMENTOS COMESTÍVEIS DE ALGINATO E PECTINA DE BAIXA METOXILAÇÃO
Authors: CARDOSO ANDRADE SAMARA ALVACHIAN , BARBOSA GUERRA TACIANA MARIA , RIBEIRO MARISILDA DE ALMEIDA , GUERRA NONETE BARBOSA
Published: August 2014

Efetuou-se esta revisão com o objetivo de avaliar o potencial de aplicação do alginato e da pectina de baixa metoxilação em diversos sistemas alimentares. As pesquisas realizadas nos últimos anos demonstram crescente aumento do emprego desses hidrocolóides em face de capacidade de formarem géis por meios químicos e a diversidade de funções exercidas. Como auxiliar de embalagens promove a redução de peso e de água durante a estocagem e a geração de atmosfera modificada, aumentando a vida útil e qualidade de alimentos "in natura" e industrializados. Como coadjuvantes de tecnologia destacam-se pela eficácia como moduladores da incorporação de sólidos e da perda de água durante a aplicação da desidratação osmótica, contribuindo para a otimização desse processo. Foi constatado que os filmes e coberturas formados com alginato e pectina de baixa metoxilação oferecem boa barreira à transferência de massa. Essa propriedade, associada à simplicidade e ao baixo custo tornam o seu emprego acessível às indústrias de alimentos.
INFLUÊNCIA DAS CONCENTRAÇÕES DE ENZIMA E DE SUBSTRATO NO GRAU DE HIDRÓLISE E NO CONTEÚDO PROTÉICO DE HIDROLISADOS ENZIMÁTICOS DE CORVINA (Micropogonias furnieri)
Authors: CENTENARO GRACIELA SALETE , MELLADO MYRIAM SALAS
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi avaliar como o grau de hidrólise (GH) e o conteúdo protéico de hidrolisados enzimáticos de corvina podem sofrer influência da concentração de enzima e de substrato empregados na reação, utilizando metodologia de superfície de resposta (MSR). Os hidrolisados enzimáticos de pescado foram obtidos usando-se músculo de corvina como substrato, enzima AlcalaseÒ  2.4 L, pH 8,0 e temperatura de reação de 50ºC. Após 60 minutos de reação, a enzima foi inativada por aquecimento do hidrolisado a 85ºC por 15 minutos. Os hidrolisados inativados foram desidratados em estufa com circulação forçada de ar em temperatura de 60°C durante 10 horas. Os hidrolisados secos foram moídos em triturador de facas duplas, peneirados e acondicionados em recipientes herméticos em temperatura de refrigeração. Os resultados mostraram que a concentração de enzima influenciou significativamente o GH (a = 0,05) e o conteúdo protéico (a = 0,10) dos hidrolisados e que a concentração de substrato apresentou influência significativa somente para os valores do conteúdo protéico dos mesmos.
Staphylococcus ENTEROTOXIGÊNICOS EM LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS, SUAS ENTEROTOXINAS E GENES ASSOCIADOS: REVISÃO
Authors: BORGES MARIA FÁTIMA , ARCURI EDNA FROEDER , PEREIRA JOSÉ LUIZ , FEITOSA TEREZINHA , KUAYE ARNALDO YOSHITERU
Published: August 2014

Esta revisão de literatura teve como objetivo relatar estudos sobre a ocorrência de Staphylococcus enterotoxigênicos e suas enterotoxinas em leite e produtos lácteos, surtos e casos esporádicos de intoxicação, tipos de enterotoxinas estafilocócicas e seus genes codificadores. Dentre o gênero Staphylococcus, S. aureus é a espécie contaminante de maior prevalência em leite e queijos, principalmente queijos artesanais e está freqüentemente associada com surtos de intoxicação alimentar. As vias de contaminação de queijos podem ser o leite, o manipulador e o ambiente de processamento. Causa relevante de contaminação do leite cru é a mastite bovina, que tem S. aureus como o principal agente etiológico. Já foram identificados 18 tipos de enterotoxinas (A, B, C1, 2, 3, D, E, G, H, I, J, K, L, M, N, O, P, Q, R e U) e descritos seus respectivos genes. Relatos de ocorrência de cepas coagulase negativa com potencial enterotoxigênico em leite e produtos lácteos indicam a necessidade de reavaliação dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira.
POLIMERIZAÇÃO DAS PROTEÍNAS DO LEITE POR TRANSGLUTAMINASE: MODIFICAÇÃO DAS PROPRIEDADES FUNCIONAIS E APLICAÇÃO EM PRODUTOS LÁCTEOS
Authors: GAUCHE CONY , TOMAZI THAYS , BORDIGNON-LUIZ MARILDE TEREZINHA
Published: August 2014

Este trabalho teve como objetivo destacar as principais características da transglutaminase de origem microbiana (Streptoverticilium mobaraense), seu efeito nas propriedades funcionais e proteínas do leite e sua aplicação em produtos lácteos. São apresentadas as características da enzima e as principais reações que catalisa, destacando-se o comportamento da transglutaminase em diferentes substratos (caseína e proteínas do soro) e a alteração nas propriedades funcionais das proteínas lácteas após a reação enzimática. A polimerização das proteínas do leite pela transglutaminase parece constituir meio efetivo para o melhoramento das propriedades físicas de produtos lácteos como, queijos, sorvete e iogurte. A reação enzimática catalisada pela transglutaminase confere aos produtos formados características únicas e sua utilização apresenta grande potencial para indústria de alimentos por tratar-se de meio considerado seguro para modificação protéica.
COMPORTAMENTO DE ASCÓSPOROS DE Neosartorya fischeri EM SUCO DE ABACAXI
Authors: SLONGO ADRIANA PAULA , FALCÃO DE ARAGÃO GLAUCIA MARIA
Published: August 2014

A determinação da resistência térmica de ascósporos de Neosartorya fischeri em suco de abacaxi foi realizada em três diferentes condições de ratio do suco, temperatura e idade de produção dos ascósporos. Os valores de 1/k obtidos foram submetidos à análise estatística, usando-se o software Statistica 6.0. O fator ratio para a variável resposta 1/k a 80°C ao passar do nível inferior (10) para nível superior (38) apresentou estimativa de aumento da termorresistência de aproximadamente 41%. O aumento da idade do fungo e da temperatura de incubação elevaram a resistência térmica em aproximadamente 28% e 14%, respectivamente. Os resultados evidenciaram que o fungo N. fischeri apresentou menor resistência térmica para meios de aquecimento com baixos valores de ratio, ou seja, a elevação da concentração de sólidos solúveis provocou aumento na sua resistência térmica. Constatou-se ainda que a idade, bem como a temperatura de incubação aumentam significativamente a resistência térmica desse fungo.
ISOTERMAS DE ADSORÇÃO DE CÁPSULAS DE ÁCIDOS GRAXOS DE CADEIA CURTA (AGCC): AVALIAÇÃO DE MODELOS MATEMÁTICOS
Authors: BORGES SORAIA VILELA , MIGUEZ ROCHA-LEÃO MARIA HELENA , CIRILLO MARCELO ANGELO
Published: August 2014

Para a produção de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) foi utilizado permeado de soro de queijo como matéria-prima. O processo fermentativo (30ºC/72h) foi conduzido em batelada em biorreator por Propionibacterium freudenreichi ps1 e o processo de microencapsulação em "spray dryer" de bancada (temperatura de secagem: 180ºC; vazão de alimentação: 24 g/min), utilizando-se maltodextrina (10% base seca) como material de parede. Cinco modelos matemáticos existentes na literatura e com larga aplicação na predição de isotermas de adsorção foram submetidos à análise. Ajustaram-se os pontos experimentais das isotermas de adsorção de umidade do produto a 25°C e 40°C mediante análise de regressão. O objetivo deste estudo foi avaliar qual modelo explica melhor a troca de umidade entre a atmosfera e as cápsulas dos AGCC. Análise de regressão foi utilizada para ajustar os modelos matemáticos aos dados experimentais da isoterma de adsorção. Utilizou-se o aplicativo ASSISTAT 6.6 para efetuar os ajustes. Entre os modelos testados, o que apresentou melhores resultados foi a equação de Oswin (E25ºC=0,32% e E40ºC=0,13%).
COMPOSIÇÃO EM ÁCIDOS GRAXOS DAS SILAGENS ÁCIDA, BIOLÓGICA E ENZIMÁTICA DE PESCADO
Authors: BORGHESI RICARDO , ARRUDA LIA FERRAZ , OETTERER MARÍLIA
Published: August 2014

A utilização da silagem de pescado como ingrediente em rações para organismos aquáticos constitui alternativa para solucionar os problemas de ordem sanitária e ambiental, causados pela falta de destino adequado dos resíduos gerados pela indústria do pescado. Além disso, podem diminuir os custos com alimentação e, conseqüentemente, os custos de produção do pescado, já que os gastos com a alimentação correspondem a aproximadamente 60% do custo total. O objetivo deste estudo foi avaliar a composição em ácidos graxos da silagem ácida (SA), silagem biológica (SB) e silagem enzimática (SE), produzidas a partir de descartes e resíduos do processamento da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus). Os valores encontrados de lipídios (base na matéria seca) foram: 12,45; 12,25 e 12,17 g.100 g-1 para SB, SA e SE, respectivamente. Os ácidos graxos predominantes na fração lipídica das silagens são os insaturados. O ácido oléico foi encontrado em maiores quantidades (30,49; 28,60 e 30,60 g 100 g-1 de lipídios para SB, SA e SE, respectivamente). Entre os ácidos graxos saturados, o palmítico e o esteárico estavam presentes em maiores quantidades. Apenas traços dos ácidos graxos poliinsaturados eicosapentaenóico (EPA) e docosahexaenóico (DHA) foram encontrados. As silagens produzidas a partir de descartes da piscicultura e resíduos do processamento da tilápia do Nilo não são boas fontes de EPA e DHA em dietas para peixes.
DISPONIBILIDADE DE CÁLCIO EM LEITES INTEGRAL E DESNATADO ADICIONADOS DE FRUTAS, CAFÉ E ACHOCOLATADO
Authors: NOGUEIRA FABIANA ANDREA GOBBO , CANNIATTI-BRAZACA SOLANGE GUIDOLIN
Published: August 2014

O objetivo do presente estudo foi avaliar a disponibilidade do cálcio no leite de vaca (UHT) integral e desnatado misturados com: banana cultivar Nanica; mamão cultivar Formosa; maçã cultivar Gala com e sem casca; achocolatado em pó e infusão de café. As amostras foram submetidas às análises de composição centesimal, fatores antinutricionais (taninos, ácido oxálico e ácido fítico), minerais e disponibilidade de cálcio. Adotou-se delineamento experimental inteiramente ao acaso e os resultados obtidos foram submetidos à análise estatística, empregando-se o teste de Tukey e o teste de correlação de Pearson ao nível de 5%. Quanto à composição centesimal, mineral e ao cálcio disponível, apenas os lipídios apresentaram diferença significativa entre as amostras compostas por leite integral e as compostas por leite desnatado. Somente o ferro apresentou correlação significativa positiva para a disponibilidade de cálcio. As amostras compostas por leite integral e desnatado, ambas misturadas com banana ou mamão apresentaram os melhores resultados para a disponibilidade de cálcio. As amostras formadas por misturas de leite integral e desnatado com achocolatado em pó apresentaram resultados numéricos superiores às demais amostras analisadas com relação ao teor de cálcio, cálcio dialisado e cálcio disponível em porção de 200 mL/amostra, provavelmente devido à formulação do achocolatado em pó. Levando-se em consideração os dados obtidos conclui-se que os melhores resultados foram apresentados pelos leites integral e desnatado com achocolatado e com banana. A maçã adicionada ao leite com ou sem casca não influenciou o resultado da disponibilidade do cálcio.
DEGRADAÇÃO DA COR E DO ÁCIDO ASCÓRBICO NA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE KIWI*
Authors: JUNIOR BOGDAN DEMCZUK , FACHIN DIANA THOMÉ , RIBANI ROSEMARY HOFFMANN , DE FREITAS RENATO JOÃO SOSSELA
Published: August 2014

No presente trabalho estudou-se a degradação da cor e do ácido ascórbico em kiwis processados por desidratação osmótica. Os frutos, submetidos a três pré-tratamentos químicos (cloreto de cálcio, ácido cítrico e ácido ascórbico) foram desidratados em solução de sacarose a 50°Brix por 150 minutos em banho termostático a 40°C sob agitação a 70 rpm. As reações de degradação dos parâmetros a* e da variação total de cor (ΔE*) foram melhor ajustadas ao modelo cinético de primeira ordem. O pré-tratamento com cloreto de cálcio ocasionou melhor manutenção da cor verde das fatias durante o processo. Os teores de vitamina C apresentaram redução média de 40% até o final da desidratação. Os tratamentos com ácido cítrico e ácido ascórbico proporcionaram a manutenção de níveis mais elevados de vitamina C nas fatias de kiwi.
EFEITO DOS PARÂMETROS DE EXTRUSÃO NAS CARACTERÍSTICAS DE VISCOSIDADE DE PASTA E ÍNDICE DE ABSORÇÃO DE ÁGUA DE MACARRÕES PRÉ-COZIDOS ELABORADOS A PARTIR DE FARINHA MISTA DE ARROZ INTEGRAL E MILHO OBTIDOS POR EXTRUSÃO
Authors: DA SILVA ERIKA MADEIRA , ASCHERI JOSÉ LUIS RAMIREZ , ASCHERI DIEGO PALMIRO RAMIREZ , DE CARVALHO LUCIA MARIA JAEGER
Published: August 2014

Foram estudados os efeitos das variáveis umidade, temperatura e formulação nas características de viscosidade de pasta e índice de absorção de água (IAA) em macarrões pré-cozidos, elaborados a partir de farinha mista de arroz integral e milho, obtidos por extrusão termoplástica. O delineamento experimental foi elaborado para verificar o efeito de três níveis de substituição de farinha de milho (20, 30 e 40%), três níveis de umidade (30, 35 e 40%) e três temperaturas na zona de alta pressão (70, 80 e 90°C), originando 20 tratamentos. Os resultados obtidos indicaram que a viscosidade inicial a 25°C não foi afetada por nenhuma das variáveis de extrusão. Entretanto, a viscosidade máxima sofreu efeito negativo da umidade e da formulação (% de farinha de milho) e a viscosidade final sofreu efeito negativo de todos os parâmetros estudados. O índice de absorção de água também não foi afetado pelos valores encontrados para as variáveis do delineamento. Portanto, a elaboração de massas pré-cozidas por extrusão requer cuidados para se obter produto íntegro, resistente ao cozimento e com adequado rendimento final.
QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE ABACAXI MINIMAMENTE PROCESSADO E IRRADIADO
Authors: MODA EVELISE MONCAIO , PILON LUCIMEIRE , ZOCCHI SILVIO SANDOVAL , SPOTO MARTA HELENA FILLET
Published: August 2014

O presente trabalho teve como objetivo monitorar a qualidade físico-química e sensorial de abacaxi cv. ‘Smooth Cayenne’ minimamente processado e submetido à radiação gama. Os frutos foram descascados, fatiados em rodelas e sanificados com 20 mg.L-1 de cloro ativo. As fatias foram acondicionadas em bandejas de poliestireno recobertas com filme flexível de policloreto de vinila (PVC) e irradiadas com 1 e 2 kGy, sendo o controle não-irradiado. As amostras foram armazenadas a temperatura de 5±1ºC e avaliadas no primeiro, terceiro e sexto dias de armazenamento quanto à coloração, firmeza, sólidos solúveis (SS), acidez total titulável (ATT), pH e análise sensorial. O controle apresentou os menores valores de acidez e manutenção do pH em todas as avaliações, enquanto que o teor de sólidos solúveis foi maior na primeira avaliação para as doses de 1 e 2 kGy, decaindo com o decorrer do período de armazenamento. A irradiação não afetou a coloração dos abacaxis minimamente processados no período de avaliação, porém reduziu a firmeza das amostras na dose de 1 kGy. O controle apresentou as melhores notas nas avaliações sensoriais para os atributos aroma, sabor, textura e aparência. De maneira geral, os melhores resultados foram observados para o abacaxi minimamente processado não-irradiado (controle), sendo que as amostras irradiadas com 1 kGy obtiveram resultados inadequados para as análises de sólidos solúveis, acidez total titulável, pH, firmeza e sensorial.
MODELAGEM DA SECAGEM EM CAMADA DELGADA DA FIBRA RESIDUAL DO ABACAXI
Authors: WAUGHON TONYE GIL MATOS , PENA ROSINELSON DA SILVA
Published: August 2014

Testou-se a aplicabilidade de dez modelos matemáticos (Newton, Page, Page modificado, Henderson e Pabis, Logarítmico, Midilli, Dois termos, Aproximação da difusão, Verma e Dois termos exponencial) para a predição das curvas de secagem em camada delgada do resíduo fibroso, gerado no beneficiamento do abacaxi. Os ajustes foram aplicados aos dados de secagem obtidos em secador de leito fixo (escala laboratorial) com três diferentes temperaturas (50°C, 60°C e 70°C) e velocidades do ar de secagem (2,0 m/s, 2,5 m/s e 3,0 m/s). Os ajustes ocorreram mediante regressão não-linear com auxílio do aplicativo STATISTICA. Com base nos valores do coeficiente de determinação (r2), qui-quadrado (c2) e na correlação entre os valores observados e preditos, os melhores ajustes foram apresentados pelos modelos Page; Page modificado e Dois termos exponencial, com dois parâmetros; Aproximação da difusão e Verma, com três parâmetros e Midilli, com quatro parâmetros.
PRODUÇÃO DE BIOMASSA DE COGUMELO-DO-SOL E DE SHIITAKE EM RESÍDUOS AGROINDÚSTRIAIS
Authors: LOPES ALINE , SABAINI NEUZA MEIRI , GOMES-DA-COSTA SANDRA MARIA
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi avaliar meios de cultura líquidos, economicamente viáveis, à produção de biomassa fúngica e em promover a reciclagem de resíduos agroindustriais. Verificou-se se a quantidade de biomassa produzida era suficiente para substituir meios de cultivo sintéticos e constituir inóculos à produção de matrizes, contribuindo para a melhoria da tecnologia e diminuição de custos do cultivo. A inoculação de isolados de Lentinula edodes e Agaricus blazei foi realizada em meios líquidos de cultura, constituídos de decóctos do substrato residual do cultivo de Pleurotus spp e resíduo de folhas de estévia, usando-se como controle os meios BD (batata-dextrose) e mineral, respectivamente. O meio de cultura à base de resíduo do cultivo de Pleurotus spp obteve o melhor desempenho na produção de biomassa micelial de L. edodes e desempenho semelhante ao meio mineral tradicional para A. blazei. Assim, o meio composto por resíduo do cultivo de Pleurotus spp constitui alternativa viável à produção de biomassa micelial dessas espécies.
INFLUÊNCIA DO CONGELAMENTO SOBRE AS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E O POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE NÉCTAR DE AMORA-PRETA*
Authors: ARAÚJO PAULA FERREIRA DE , RODRIGUES ROSANE DA SILVA , MACHADO ADRIANA RODRIGUES , SANTOS VALÉRIA DA SILVA , SILVA JORGE ADOLFO
Published: August 2014

A presença de compostos bioativos na amora-preta confere propriedades funcionais que estimulam a elaboração de produtos derivados. Entretanto, fatores como o processamento e o armazenamento são essenciais para a estabilidade desses produtos e para a manutenção da funcionalidade. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do congelamento sobre as características físico-químicas e o potencial antioxidante de néctar de amora-preta durante 90 dias de armazenamento. O produto foi avaliado a cada 15 dias quanto aos teores totais de compostos fenólicos, antocianinas, ácido ascórbico, atividade antioxidante, sólidos solúveis totais, pH, acidez total e viscosidade aparente. Ao final do estudo verificou-se que o congelamento, como método de conservação, mantém a estabilidade físico-química e o potencial antioxidante do néctar de amora-preta.
APROVEITAMENTO DO RESÍDUO DE CAMARÃO
Authors: DAMASCENO KARLA SUZANE FLORENTINO DA SILVA CHAVES , CARDOSO ANDRADE SAMARA ALVACHIAN , MONTENEGRO STAMFORD TÂNIA LÚCIA
Published: August 2014

O presente trabalho de revisão de literatura teve como objetivo fornecer informações sobre a importância do aproveitamento dos resíduos do beneficiamento do camarão. Foram abordados os componentes estruturais do camarão e suas características químicas, a evolução da carcinicultura e sua relação com o meio ambiente e o aproveitamento dos resíduos do beneficiamento. O estudo evidenciou o grande potencial nutricional que os resíduos do beneficiamento do camarão apresentam, sendo necessárias pesquisas com o objetivo de viabilizar o seu aproveitamento para a alimentação humana.
RENDIMENTO DE CARCAÇA E DE CORTES COMERCIAIS DE QUEIXADAS CRIADOS EM CATIVEIRO
Authors: RAMOS EDUARDO MENDES , PEREIRA DA SILVA ANTÔNIO MÁRCIO , CAMPOS FLEMING SENA , MATOS ROSALI AMARAL , SANTOS DIMAS OLIVEIRA
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi avaliar o rendimento de carcaça e o rendimento de cortes comerciais de queixadas (Tayassu pecari) criados em cativeiro. Quatro queixadas (três machos e uma fêmea), com peso vivo médio de 29,47 ± 3,45 kg foram abatidos, sem jejum prévio, e avaliados em relação aos rendimentos de carcaça quente e de cortes comerciais. Os cortes comerciais foram realizados de acordo com o preconizado para ovinos, após o resfriamento das carcaças em câmaras frias a ± 2ºC por 24 horas. Em relação ao peso vivo, o rendimento de carcaça quente foi de 53,80%, enquanto a cabeça representou 7,13%, a pele 12,55% e os pés 1,59%. A quebra de peso das carcaças após refrigeração foi de 3,22%. Os rendimento dos cortes comerciais em relação à carcaça, em ordem decrescente, foram: pernil (29,15%), paleta (20,85%), costelas (12,31%), carré (11,97%), pescoço (10,20%), lombo (7,78%) e barrigada/fralda (7,56%). Os rendimentos de carcaça quente, pele e dos cortes comerciais avaliados assemelharam-se aos observados em animais convencionais de açougue e alguns animais silvestres, como a capivara, o que demonstra o potencial da criação de queixadas para a produção de carne e couro.
CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DA ERVA-MATE (Ilex paraguariensis St. Hil.)
Authors: EFING LUIZA CORTÉZ , CALIARI TANIA KARINA , NAKASHIMA TOMOE , DE FREITAS RENATO JOÃO SOSSELA
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi avaliar as características químicas e a capacidade antioxidante de folhas de erva-mate (Ilex paraguariensis St. Hil.) originárias da região de Irati-PR (Brasil). Para a caracterização química foram utilizadas as metodologias do Instituto Adolfo Lutz, enquanto a capacidade antioxidante foi determinada pelo método do complexo fosfomolibdênio, utilizando-se ácido ascórbico e rutina como padrões. Na determinações da umidade, resíduo mineral fixo, lipídios e nitrogênio da erva-mate "in natura" seca foram obtidos, respectivamente, 11,23%; 5,51%; 10,91% e 2,08%. Para a erva-mate cancheada os resultados dessa determinações foram: 10,59%; 5,60%; 10,84% e 1,72%. A capacidade antioxidante do extrato aquoso da erva-mate cancheada foi maior que a apresentada pelo extrato da erva-mate "in natura" seca. Já para o extrato hidroalcoólico, o extrato da erva-mate "in natura" seca apresentou maior atividade. O extrato hidroalcoólico das folhas "in natura" secas apresentou cerca de 50% da atividade do ácido ascórbico e os demais extratos evidenciaram atividades menores. Com relação à rutina, os resultados obtidos mostraram-se intermediários aos apresentados para os extratos aquoso e hidroalcoólico das folhas "in natura" secas e cancheadas.
SECAGEM EM CAMADA DELGADA DA FIBRA RESIDUAL DO MARACUJÁ
Authors: PENA ROSINELSON DA SILVA , MENDONÇA NILSON BELO
Published: August 2014

Estudou-se a secagem em camada delgada do resíduo da industrialização do suco de maracujá (Passiflora edulis), em diferentes condições de temperatura (50 a 70°C) e velocidade do ar de secagem (2,0 a 3,0　m/s). Foram obtidas isotermas de adsorção e dessorção de umidade a 25 e 40°C, visando avaliar o comportamento higroscópico do produto. Avaliou-se a aplicabilidade das equações de Kuhn, Handerson, Oswin, Halsey, Smith, GAB e BET na predição dos dados de sorção. A adsorção indicou que o produto estará microbiologicamente estável (a w　<　0,6) quando apresentar umidade inferior a 18　g/100　g　(b.s). A monocamada indicou que o resíduo não deve ser seco a umidades inferiores a 7,4　g　H2O/100　g　(b.s). para evitar desperdício de energia. Os calores de dessorção indicaram que a maior parte da água adsorvida no produto está combinada aos solutos. As equações de Kuhn, Oswin, Halsey, GAB e BET podem ser utilizadas na predição das isotermas de sorção de umidade do produto.
PERDA DE VITAMINA C DURANTE O ARMAZENAMENTO DE POLPA DE ACEROLA CONGELADA
Authors: SEBASTIANY ESTELA , DE MOURA EMANUEL RYAN , DO RÊGO ELIZANILDA RAMALHO , VITAL MARCOS JOSÉ SALGADO
Published: August 2014

A presente pesquisa teve como objetivo avaliar a perda de vitamina C durante o armazenamento de polpas de acerola congeladas, comercializadas em Boa Vista/RR (Brasil), comparando-se o produto pasteurizado com aquele não submetido ao tratamento térmico. Quantificou-se a perda de vitamina C de polpa de acerola pasteurizada e de polpa in natura, durante o armazenamento por 90 dias. Ambas as polpas apresentaram redução significativa do teor de vitamina C durante o armazenamento sob congelamento, tendo a polpa não pasteurizada evidenciado perda mais elevada. Essa significativa perda vitamínica gera questionamentos acerca da vida útil atribuída às polpas de frutas congeladas, bem como quanto à adequação das embalagens utilizadas.
SISTEMA MULTIMÍDIA DE APOIO À DECISÃO NA PRODUÇÃO DE LEITE E QUEIJO COALHO COM SEGURANÇA ALIMENTAR
Authors: CAVALCANTE JOSÉ FERNANDO MOURÃO , DE ANDRADE NÉLIO JOSÉ , FERREIRA CÉLIA LÚCIA LUCES FORTES , FURTADO MAURO MANSUR , PINTO CLÁUDIA LÚCIA DE OLIVEIRA
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi disponibilizar Sistema Multimídia de Apoio à Decisão na Produção de Leite e Queijo Coalho com Segurança Alimentar, visando à melhoria da qualidade da produção das pequenas queijarias artesanais da região Nordeste do Brasil. O sistema é composto de software, denominado Coalho Quality, o qual foi avaliado por meio de questionário específico por 30 julgadores, sendo os dados analisados por métodos estatísticos descritivos, considerando-se as frequências e as porcentagens das notas atribuídas para cada atributo avaliado pelos julgadores. Concluiu-se que o software multimídia Coalho Quality pode ser utilizado como valiosa ferramenta de treinamento por facilitar a difusão do conhecimento e informações de técnicos especialistas. Além disso, possibilita a difusão do conhecimento para não especialistas em outras regiões longínquas do Brasil.
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DA CASCA DO MARACUJÁ AMARELO EM DIFERENTES ESTÁDIOS DE MATURAÇÃO
Authors: REOLON CARLA APARECIDA , BRAVA GILBERTO COSTA , SALIBE ARIANE BUSCH
Published: August 2014

Este trabalho teve como objetivo avaliar a interferência do estádio de maturação do maracujá amarelo sobre as características físicas, químicas e minerais de sua casca. Foram testados três estádios de maturação do fruto conforme a coloração da casca: Estádio 1 - coloração da superfície da casca 100% verde; Estádio 2 – casca verde-amarela (50% verde e 50% amarela); Estádio 3 – casca 100% amarela. Os componentes físico-químicos mensurados foram: rendimento de casca, matéria seca, cinzas, lipídios totais, proteínas, carboidratos totais e não redutores e pectinas totais. Os componentes minerais determinados foram: cálcio, cobre, ferro, manganês, potássio, magnésio, zinco e fósforo. Aplicou-se delineamento inteiramente ao acaso e quatro repetições para cada estádio de maturação do maracujá. Aos resultados foram aplicados Análise de Variância, teste F e teste Tukey de comparação entre médias (p<0,05). Houve diminuição significativa no conteúdo de pectinas totais com a maturação do maracujá amarelo, variando de 28,51 a 20,69 g 100 g -1 (redução de 27,43%). Os resultados revelaram também reduções significativas nos teores de proteínas e carboidratos redutores. Não houve efeito da maturação do fruto sobre os minerais, nem alteração no teor de lipídios e seus valores revelaram matéria-prima vegetal com baixo valor calórico. O ferro, o cálcio e o potássio foram os elementos de maior concentração e o cobre e o fósforo os de menor concentração na casca do maracujá amarelo. O ferro e o manganês foram os elementos minerais da casca mais expressivos para a dieta de adultos.
PRODUÇÃO EM CONDIÇÕES SUPERCRÍTICAS E AVALIAÇÃO DO POTENCIAL DO ÁCIDO BENZÓICO MICROPARTICULADO EM ALIMENTOS
Authors: CARNEIRO DIEGO DIAS , OLIVEIRA MARIA ISABEL SOUZA , MENDES MARISA FERNANDES , COELHO GERSON LUIZ VIEIRA
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi avaliar os melhores parâmetros da produção do ácido benzóico microparticulado (mediante aplicação do processo de expansão rápida de soluções supercríticas em diferentes condições de temperatura e pressão) e a efetividade do material obtido na inibição de microrganismos em suco de laranja natural, comparando os resultados obtidos com amostras contendo ácido benzóico comercial e com amostras sem adição de conservador por meio de análises microbiológicas. O resultado das análises indicou que a temperatura não influencia significantemente a morfologia das partículas e que na pressão de 160 bar houve a formação das menores partículas. O crescimento microbiológico foi mais significativo na amostra sem adição de conservador e as amostras adicionadas de 0,01 e 0,02% m/v de ácido benzóico microparticulado apresentaram melhor controle de crescimento que as amostras com conservador comercial nas mesmas concentrações. Os resultados evidenciaram que a micronização de partículas pelo método RESS se apresenta promissora para a produção de conservadores de alimentos, porém estudos devem ser realizados para avaliar seu potencial em outros alimentos, em outros microrganismos e em outras concentrações.
EXPECTATIVAS GERADAS PELA MARCA SOBRE A ACEITABILIDADE DE CERVEJA: ESTUDO DA INTERAÇÃO ENTRE CARACTERÍSTICAS NÃO SENSORIAIS E O COMPORTAMENTO DO CONSUMIDOR
Authors: LUCIA SUZANA MARIA DELLA , MINIM VALÉRIA PAULA RODRIGUES , SILVA CARLOS HENRIQUE OSÓRIO , MINIM LUIS ANTONIO , CERESINO ELAINE BERGER
Published: August 2014

Tendo em vista a importante interação entre características extrínsecas ao alimento (marca, embalagem e outras informações) e o comportamento do consumidor, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da marca na aceitação de amostras de cerveja. Para tanto, foram empregadas duas técnicas de análise de dados: a estatística descritiva e o teste t para amostras pareadas. Oito marcas comerciais de cerveja Pilsen foram avaliadas por 101 consumidores em três sessões de testes de aceitação: teste-cego, teste da embalagem e teste com informação da marca. Os resultados apresentados de maneira descritiva permitiram concluir que houve variação substancial da aceitação das amostras nas três sessões. As marcas B, C e D influenciaram de maneira positiva a aceitação do consumidor, enquanto as demais exerceram impacto negativo na aceitação das amostras, ainda que em diferentes proporções. Por meio do teste t verificou-se que para as cervejas B, C e D houve desconfirmação negativa da expectativa gerada pela embalagem, indicando que a qualidade sensorial foi inferior ao esperado. Para a marca H, a desconfirmação foi positiva, evidenciando que os consumidores gostaram sensorialmente da cerveja, apesar de terem desgostado da sua embalagem. Para a cerveja E houve indícios de que atributos adversos à marca causaram aumento da sua aceitação. A marca gerou impacto negativo na avaliação das amostras A, F e G. Houve, portanto, influência da marca sobre a resposta do consumidor. Isto evidencia que as características extrínsecas ou não sensoriais do alimento desempenham papel fundamental na sua escolha, podendo sobrepujar algumas vezes suas características sensoriais.
CARACTERIZAÇÃO E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE SOPAS DESIDRATADAS ELABORADAS COM FARINHA DE BATATA DURANTE O TEMPO DE ARMAZENAMENTO
Authors: SANTOS ALEXANDRA PEREIRA DOS , REBOUÇAS TIYOKO NAIR HOJO , DE SOUZA JOEL CAMILO CARNEIRO , BONOMO RENATA CRISTINA FERREIRA , DA SILVA LARISSA MATOS
Published: August 2014

Sopas formuladas com 100:0, 80:20, 60:40, 40:60, 20:80 e 0:100% proporções de farinha de batata em substituição ao amido de milho foram avaliadas por meio de análises físico-quimicas e funcionais durante 90 dias de armazenamento. A cada 15 dias avaliaram-se os teores de sólidos solúveis totais, pH, acidez total titulável, umidade, cor (L*, a* e b*), índice de solubilidade em água, índice de absorção em água e viscosidade. A incorporação de farinhas de batata nas formulações proporcionou aumento nos teores de proteínas, fibras e cinzas, e diminuição do valor calórico e conteúdo de carboidratos. As sopas desidratadas sofreram pequenas variações nas características físico-químicas durante o tempo total de armazenamento, com exceção da viscosidade que revelou redução acentuada, sendo maior nas formulações contendo 40, 60, 80 e 100% de farinha de batata.
ASPECTOS CIENTÍFICOS E TECNOLÓGICOS DO EMPREGO DE CULTURAS PROBIÓTICAS NA ELABORAÇÃO DE PRODUTOS LÁCTEOS FERMENTADOS: REVISÃO
Authors: BALLUS CRISTIANO AUGUSTO , KLAJN VERA MARIA , CUNHA MÁRCIO FERRAZ , OLIVEIRA MARLON LEONARDO DE , FIORENTINI ÂNGELA MARIA
Published: August 2014

O presente trabalho, mediante revisão de literatura, teve como objetivo apresentar os efeitos benéficos que a ingestão de probióticos pode oferecer à saúde e os inúmeros aspectos científicos e tecnológicos fundamentais para a elaboração de produto lácteo probiótico. Abordou-se a utilização de bactérias ácido lácticas produtoras de exopolissacarídeos, bem como o desenvolvimento de novas classes de produtos funcionais envolvendo microrganismos probióticos em conjunto com compostos prebióticos (alimentos simbióticos). A seleção de microrganismo com propriedades probióticas exige a observação de três fatores principais: segurança, características funcionais e características tecnológicas. Portanto, a observação desses aspectos possibilitará a obtenção de produtos probióticos com a qualidade necessária e em sua máxima funcionalidade.
EFICIÊNCIA DE SOLVENTES NA OBTENÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE CORANTES DE URUCUM (Bixa orellana L.)
Authors: SILVA POLLYANNA IBRAHIM , NACHTIGALL ALINE MANKE , STRINGHETA PAULO CESAR
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi verificar a eficiência de diferentes solventes na extração de pigmentos das sementes de urucum, bem como produzir e analisar as características dos corantes obtidos. Os solventes empregados foram KOH 0,6%, NH4OH 2%, NH4OH etanólico 2% e etanol comercial. A partir dos extratos obtidos com KOH 0,6% e NH4OH 2% produziram-se corantes em pó em spray-dryer, e os extratos hidroalcoólicos e alcoólicos deram origem a corantes em pasta. A eficiência da extração foi avaliada pelo residual de bixina presente nas sementes ao término das extrações e os corantes foram caracterizados com relação ao teor de umidade, sólidos totais, cinzas, resíduo de amônia, teor de potássio e pelo teor de bixina e norbixina. O solvente mais eficiente foi o NH4OH etanólico 2%. Encontrou-se o maior teor de bixina no corante em pasta produzido com etanol (27,7 g.100 g-1) e a despeito do que tem sido relatado na literatura, as concentrações de álcali empregadas não foram suficientes para converter a bixina em norbixina e seu sal. Os diferentes solventes influenciaram o aumento da concentração de compostos presentes nos corantes produzidos, como cinzas, compostos nitrogenados e potássio. Em todos os corantes elaborados o pigmento majoritário foi a bixina, mesmo em extratos obtidos por extração com solução alcalina.
AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DE SOLUÇÕES MODELO (CMC-SACAROSE) EM RECONGELAMENTOS
Authors: BARBIN DOUGLAS FERNANDES , DAVILA LENA MONZON SOLEDAD , JUNIOR VIVALDO SILVEIRA
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade de soluções modelo pela determinação da temperatura de início de congelamento depois de repetidos processos de congelamento. As soluções utilizadas eram compostas por água, sacarose e Carboxi-Metil-Celulose (CMC). Foram avaliadas as concentrações de sacarose de 15 e 31,1% (m/m total da amostra) e do espessante de 0,5, 1 e 1,5% (m/m total da amostra). Buscou-se determinar a possibilidade de reutilização de soluções modelo em ensaios de congelamento. Com os resultados obtidos pode-se concluir que para a concentração de espessante de 0,5% não houve alteração da capacidade de retenção de água. A variação da concentração de sacarose não influenciou a estabilidade das soluções durante o estudo.
CONTEÚDO LIPÍDICO E PERFIL EM ÁCIDOS GRAXOS DE FARELOS SUBMETIDOS À FERMENTAÇÃO POR Aspergillus oryzae EM ESTADO SÓLIDO
Authors: DA SILVEIRA CRISTINA MOREIRA , OLIVEIRA MELISSA DOS SANTOS , BADIALE-FURLONG ELIANA
Published: August 2014

O objetivo deste trabalho foi analisar a variação no conteúdo lipídico e no perfil em ácidos graxos de farelo de arroz desengordurado (FAD) e de farelo de trigo (FT), submetidos à fermentação em estado sólido com o fungo Aspergillus oryzae. Amostras foram coletadas em intervalos de tempo de até 72 horas de fermentação. O teor de lipídios foi extraído pelo método de FOLCH e os ácidos graxos obtidos foram avaliados por cromatografia a gás. Os resultados mostraram que a fermentação não incrementou o teor de lipídios da biomassa, entretanto aumentou a incidência de ácidos graxos da série w6.
FONTES ALTERNATIVAS DE NUTRIENTES PARA O CULTIVO DE Arthrospira (Spirulina) spp.
Authors: PINHO MIGUEL ANGELO , OLIVEIRA TORRES REGINA COELI DE , SANT’ANNA ERNANI SEBASTIÃO
Published: August 2014

Esta revisão de literatura teve como objetivo reunir informações sobre fontes alternativas de nutrientes para o cultivo de microalgas do gênero Arthrospira (Spirulina), bem como o uso de bases alternativas de baixo custo para essa finalidade, uma vez que o meio de cultura constitui parte significativa dos custos de produção. Essas atividades estão ainda aliadas a benefícios ambientais, pois o cultivo de microalgas também constitui medida para remoção de nitratos e fosfatos de resíduos oriundos de diversas naturezas. Concluiu-se que ampla variedade de fontes alternativas de nutrientes pode ser aplicada sem perda de produtividade, desde que cada nutriente esteja ajustado à sua taxa de utilização pela microalga, e que os resíduos empregados como base tenham suas deficiências ou excessos de nutrientes corrigidos.
IMPACTO DA LUZ, pH, ÁCIDO ASCÓRBICO E GLICOSE NA ESTABILIDADE DE ANTOCIANINAS DA FONTE NÃO USUAL “MARIA-PRETINHA” (Solanum americanum, Mill.)
Authors: NACHTIGALL ALINE MANKE , SILVA POLLYANNA IBRAHIM , BERTOLDI MICHELE CORRÊA , STRINGHETA PAULO CÉSAR
Published: August 2014

O fruto de maria-pretinha (Solanum americanum) consiste em fonte não usual, porém viável de produção de antocianinas. Sendo assim, objetivou-se avaliar a estabilidade do extrato antociânico obtido dessa fonte vegetal, após extração com metanol acidificado (0,05% HCl), frente a fatores degradativos como luz, pH, ácido ascórbico e glicose. Sua estabilidade foi estimada determinando-se os valores de absorbância no comprimento de onda de máxima absorção em função do tempo, mediante os quais foram calculadas as constantes de velocidade de degradação (k) e o tempo de meia-vida (t1/2) de cada sistema. Os efeitos da luz e da concentração de 400 ppm de ácido ascórbico foram os mais destrutivos para a cor do pigmento, especialmente em pH 4,0. A adição de ácido ascórbico acelerou a degradação do pigmento antociânico. A glicose não afetou a estabilidade das antocianinas. Os pigmentos apresentaram maior estabilidade em pH 2,0. A interação negativa de ácido ascórbico e antocianinas merece mais investigações, já que a aplicação de pigmentos antociânicos na indústria de alimentos, especialmente em sucos e refrigerantes, mostrou-se bastante promissora.