Crystal glucose quality issues
Authors: Хворова Людмила Степановна , Пушкарь Валентина Иосифовна , Глонина Галина Александровна 
Published: September 2022

Глюкоза кристаллическая широко применяется в фармацевтической и пищевой промышленности, ветеринарии, специализированном и спортивном питании, является сырьем для получения сорбита и аскорбиновой кислоты и решения других проблем. В целях регламентирования качества глюкозы разработан проект ГОСТ Р «Глюкоза кристаллическая. Технические условия». Особенностью нового ГОСТа Р является включение требований к качеству не только гидратной, но и ангидридной глюкозы. Главными показателями качества являются массовая доля влаги, удельное вращение и рН растворов, содержание сульфатной золы, содержание диоксида серы, размер кристаллов и проба на присутствие декстринов, а также нормы микробиологического контроля. Нормы показателей обоснованы анализами продукции отечественной и зарубежной, а также технологическими факторами. Технологии кристаллизации гидратной и ангидридной глюкозы отличаются температурными режимами: для гидратной 45...25 °С, для ангидридной 85…55 °С. При этом глюкоза гидратная кристаллизуется с одной молекулой кристаллизационной воды, что определяет ее влажность 9 %; ангидридная глюкоза кристаллизуется в безводной форме, норма ее влажности менее 1 %. Показателем чистоты глюкозы является удельное вращение ее растворов, величина нормы которого находится в пределах +52,5…+53,0. Превышение этих значений свидетельствует о присутствии примесей в глюкозе. Важным показателем является размер кристаллов и их однородность, от которых зависят условия отделения и отмывки межкристального раствора от кристаллов при центрифугировании. Норма микробиологической чистоты глюкозы гидратной и ангидридной зависит от температурных режимов и особенностей их кристаллизации. Технологический режим (температура и способ затравки) гидратной глюкозы является благоприятным для развития микроорганизмов дрожжей и плесеней, снижая микробиологическую чистоту гидратной глюкозы; в то же время высокотемпературный режим и высокая скорость кристаллизации ангидридной глюкозы исключают указанные микробиологические процессы, обеспечивая ей высокую микробиологическую чистоту.

Crystalline glucose is widely used in the pharmaceutical and food industries, veterinary medicine, specialized and sports nutrition, is a raw material for obtaining sorbitol and ascorbic acid and solving other problems. In order to regulate the quality of glucose, the GOST R project «Crystalline glucose. Technical conditions». A feature of the new GOST R is the inclusion of quality requirements for not only hydrated, but also anhydride glucose. The main quality indicators are: the mass fraction of moisture, the specific rotation and pH of solutions, the content of sulphate ash, the content of sulfur dioxide, the size of crystals and the test for the presence of dextrins, as well as the norms of microbiological control. The norms of indicators are justified by the analysis of domestic and foreign products, as well as technological factors. The crystallization technologies of hydrate and anhydrous glucose differ in temperature conditions: for hydrate 45…25 °C, for anhydride 85…55 °C. At the same time, hydrate glucose crystallizes with one molecule of crystallization water, which determines its humidity of 9 %; anhydrous glucose crystallizes in anhydrous form, its humidity rate is less than 1 %. An indicator of the purity of glucose is the specific rotation of its solutions, the norm value of which is within +52.5…+53.0. Exceeding these values indicates the presence of impurities in glucose. An important indicator is the size of the crystals and their uniformity, on which the conditions of separation and washing of the intercrystal solution from the crystals during centrifugation depend. The norm of microbiological purity of hydrate and anhydrous glucose depends on the temperature conditions and the characteristics of their crystallization. The technological regime (temperature and method of priming) of hydrated glucose is favorable for the development of yeast and mold microorganisms, reducing the microbiological purity of hydrated glucose; at the same time, the high-temperature regime and the high crystallization rate of anhydrous glucose exclude these microbiological processes, providing it with high microbiological purity.