The influence of the nature of sugar-containing products on the quality of white sparkling wines
Authors: Розина Л.И. , Трофимченко В.А. 
Published: September 2024

В последние годы наблюдается тенденция к увеличению производства игристых вин. Как известно, существенное влияние на их качество оказывают тиражные и экспедиционные ликеры. В соответствии с нормативной документацией для их приготовления в качестве сахаросодержащего сырья применяют белый сахар. В то же время во многих отраслях пищевой промышленности находят применение различные виды альтернативного сахаросодержащего сырья, в частности, глюкозно-фруктозные сиропы (ГФС). Целью настоящей работы являлось изучение влияния природы сахаросодержащего сырья на качественные характеристики белых игристых вин. Объектами исследования являлись тиражные ликеры – контрольные (на белом сахаре) и опытные (на ГФС); тиражные смеси – контрольные и опытные (с добавлением контрольного и опытного тиражного ликера, соответственно); белые игристые вина – контрольные и опытные (на основе контрольных и опытных тиражных смесей). Показано, что природа сахаросодержащего сырья не оказывает отрицательного влияния на физико-химические и органолептические показатели тиражных смесей. Установлено, что все образцы игристых вин, как опытные, так и контрольные, соответствовали требованиям нормативной документации по физико-химическим и органолептическим показателям. При этом опытные образцы обладали лучшими органолептическими характеристиками: более сложным ароматом, хорошо выраженными пенистыми и игристыми свойствами, большей мягкостью во вкусе. При исследовании изотопного состава игристых вин установлено, что значения δ13C, δ18O и δD (‰) в контрольных и опытных образцах отличаются незначительно, не зависят от природы сахаросодержащего сырья и находятся в пределах, характерных для винодельческой продукции.

In recent years, there has been a tendency to increase the production of sparkling wines. As is known, tirage and expedition liqueurs have a significant impact on their quality. In accordance with the regulatory documentation, white sugar is used as a sugar-containing raw material for their preparation. At the same time, various types of alternative sugar-containing raw materials, in particular, glucose-fructose syrups (GFS), are used in many sectors of the food industry. The aim of this work was to study the influence of the nature of the sugar-containing raw material on the quality characteristics of white sparkling wines. The objects of the study were: tirage liqueurs – control (on white sugar) and experimental (on GFS); tirage mixtures – control and experimental (with the addition of control and experimental tirage liqueur, respectively); white sparkling wines – control and experimental (based on control and experimental tirage mixtures). It is shown that the nature of the sugar-containing raw materials does not have a negative effect on the physicochemical and organoleptic indicators of tirage mixtures. It was found that all sparkling wine samples, both experimental and control, met the requirements of regulatory documentation for physicochemical and organoleptic indicators. At the same time, the experimental samples had better organoleptic characteristics: a more complex aroma, well-defined foamy and sparkling properties, greater softness in taste. When studying the isotopic composition of sparkling wines, it was found that the values of δ13C, δ18O and δD (‰) in the control and experimental samples differ insignificantly, do not depend on the nature of the sugar-containing raw materials and are within the limits typical for wine products.