СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПИЩЕКОНЦЕНТРАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ
Authors: Сыромятников И.А. , Иванова Е.Е. 
Published: December 2024

Голова, кости, плавники, чешуя, кожа и внутренности являются отходами, образующимися при раз- делке рыбы, составляют до 50% от ее массы в зависимости от вида и способа разделки и относятся к вторич- ным материальным ресурсам из-за высокой пищевой ценности и повышенного содержания коллагена, фер- ментов и других веществ. Рыбные отходы часто используют для получения пищевых, технических и кормовых продуктов. Однако многие из этих технологий основаны на сборе вторичных материальных ресурсов и их отдель- ной переработке с получением конечного продукта. В связи с этим актуально совершенствование технологии ры- борастительных пищеконцентратов с использованием подготовленного вторичного сырья. Объектом исследования были опытные образцы готовых рыборастительных пищеконцентратов «Морковный» и «Пикантный» с добавле- нием коллагенсодержащих компонентов, приготовленные из толстолобика (Hypophthalmichthys) массой экземпляра 800–1300 г и отходов от его разделки (голова, кости, плавники). В контрольные образцы коллагенсодержащие компоненты не добавляли. Установлено, что голова толстолобика занимает от 19,7 до 35,8% массы тела при норме в 26%, кожа – от 5,3 до 6,8%, кости – от 5,2 до 6%. Разработана технология получения коллагенсодержащего продукта, ко- торый может быть использован в технологии производства рыборастительных пищеконцентратов для обогаще- ния коллагеном, улучшения реологических показателей и снижения стоимости готового продукта за счет исполь- зования вторичных материальных ресурсов. Предложена технология производства из голов, кожи и костей рыбы коллагенсодержащей крупки и концентрированного бульона для использования в качестве коллагенсодержащего сырья при производстве рыборастительных пищеконцентратов. Методом математического моделирования опти- мизирован состав рыборастительных пищеконцентратов, который включает рыбный фарш, коллагенсодержащую крупку и концентрированный бульон, растительное сырье в количестве 4–4,1; 2,9–3 и 2,9–3 части. Усовершенство- ванная технология производства рыборастительных пищеконцентратов с использованием вторичных материальных ресурсов от разделки рыбы позволяет получать готовый продукт с высокими органолептическими показателями и прочной, хрустящей консистенцией. Реологические исследования показали целесообразность введения в рецепту- ру пищеконцентратов продуктов из рыбных отходов, что увеличивает предел прочности готового продукта на 35%.

Head, bones, fi ns, scales, skin and entrails are waste generated during fi sh cutting, make up to 50% of its weight depending on the species and cutting method and are classifi ed as secondary material resources due to their high nutritional value and increased content of collagen, enzymes and other substances. Fish waste is often used to obtain food, technical and feed products. However, many of these technologies are based on the collection of secondary material resources and their separate processing to obtain the fi nal product. In this regard, it is important to improve the technology of fi sh- vegetable food concentrates using prepared secondary raw materials. The object of the study were pilot samples of ready- made fi sh-vegetable food concentrates «Carrot» and «Pikantny» with the addition of collagen-containing components, prepared from silver carp (Hypophthalmichthys) weighing 800–1300 g and waste from its cutting (head, bones, fi ns). Collagen-containing components were not added to the control samples. It was found that the silver carp head occupie s from 19,7 to 35,8% of the body weight with the norm being 26%, skin – from 5,3 to 6,8%, bones – from 5,2 to 6%. A technology has been developed for obtaining a collagen-containing product, which can be used in the technology of producing fi sh- vegetable food concentrates for enrichment with collagen, improving rheological properties and reducing the cost of the fi nished product due to the use of secondary material resources. A technology is proposed for the production of c ollagen- containing grits and concentrated broth from fi sh heads, skin and bones, used as collagen-containing raw materials in the production of fi sh-vegetable food concentrates. The composition of fi sh-vegetable food concentrates was optimized using the method of mathematical modeling, which includes minced fi sh, collagen-containing grits and concentrated broth, vegetable raw materials in the amount of 4–4,1; 2,9–3 and 2,9–3 parts. Improved technology for the production of fi sh- vegetable food concentrates using secondary material resources from fi sh cutting allows obtaining a fi nished product with high organoleptic indicators and a strong, crispy consistency. Rheological studies have shown the feasibility of introducing fi sh waste products into the recipe of food concentrates, which increases the strength limit of the fi nished product by 35%.