The Hopping Conditions Influence on the Beer Quality
Authors: Санников Никита Алексеевич , Грибкова Ирина Николаевна , Лазарева Ирина Валерьевна , Козлов Валерий Иванович 
Published: June 2021

Статья посвящена вопросам оптимизации условий охмеления за счет создания условий, позволяющих повысить концентрацию горьких альфа-кислот хмеля в сусле, существенным образом не влияющих на жизнедеятельность дрожжей. В статье установлена возможность применения карбонатных солей натрия, магния и их смеси до охмеления с целью регулирования уровня рН до значения 5,9, позволяющего увеличить содержание горьких кислот в охмеляемом сусле. Показано снижение содержания растворимого азота на 14%, аминного азота - на 20, бета-глюкана - на 10% в случае применения 1%-ного раствора MgCO3 вследствие связывания ионов Mg2+ c активными центрами белковых молекул, что приводит к выпадению осадков с белковыми соединениями и обеднению сусла азотистым питанием для дрожжей. Внесение солей Na2CO3 и смеси Na2CO3 и MgCO3 приводило к увеличению содержания изогумулона на 25-30% без заметного снижения азотистых соединений. Установлен эффект сокращения продолжительности брожения путем интенсификации транспорта питательных веществ сусла за счет ограниченного повышения концентрации ионов Na+, вносимых в составе Na2CO3 при охмелении в дрожжевую клетку, на 1 сут. Применение смеси карбонатов натрия и магния не приводило к ощутимому эффекту увеличения динамики брожения. Показано положительное влияние внесения карбоната натрия при получении охмеленного сусла на органолептические показатели готового пива, тогда как применение смеси солей привело к получению пива, не обладавшего полнотой вкуса и гармоничностью, с отсутствием пены и резким хмелевым тоном.

The article is devoted to the hopping condition optimization by creating conditions that make it possible to increase the hop bitter alfa-acids concentration in the wort, which do not significantly affect the yeast vital activity. The article establishes the possibility of using sodium and magnesium carbonate salts and their mixtures before hopping in order to regulate the pH level to 5.9, which makes it possible to increase the bitter acids content in the hopped wort. A decrease in the content of soluble nitrogen by 14%, amine nitrogen - by 20%, beta-glucan - by 10% in the case of 1% MgCO3 solution using due to the binding of Mg2+ ions with protein molecule active centers, which leads to precipitation with protein compounds and depletion of the wort nitrogenous nutrition for yeast. The addition of Na2CO3 salts and a mixture of Na2CO3 and MgCO3 led to an increase in the isogumulone content by 25-30% without a noticeable nitrogenous compounds decrease. The effect of intensifying fermentation by intensifying the wort nutrient transport due to a limited increase in the Na+ ions concentration introduced into the Na2CO3 composition during hopping into a yeast cell for 1 day has been established. The sodium and magnesium carbonates mixture use did not lead to a noticeable effect of increasing the fermentation dynamics. The sodium carbonate addition positive effect in the hopped wort production on the finished beer organoleptic characteristics was shown, while the salts mixture use led to the production of beer that did not have a full flavor and harmony, with no foam and a sharp hop tone.