ВЛИЯНИЕ ТАУРИНА НА СВОЙСТВА МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ ПРИ СОЗДАНИИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЙ ПРОДУКЦИИ
Authors: Абабкова А.А. , Сухарев К.Б. , Оксененко О.В. , Новокшанова А.Л. 
Published: December 2024

Таурин применяют при лечении пациентов с сахарным диабетом второго типа, сердечной недостаточ- ностью и другими заболеваниями, однако, несмотря на достаточно эффективную лекарственную терап ию, посто- янно осуществляется поиск диетологических решений, улучшающих состояние пациентов без негативных по- следствий, какими часто сопровождается прием лекарственных препаратов. Большие возможности в создании специализированной пищевой продукции (СПП) имеет молочная промышленность, поскольку молочные продукты входят в рацион разных социальных и возрастных групп населения. Нами исследованы органолептические и тех- нологические показатели молочного сырья, обогащенного таурином, при создании СПП. В модельные системы из обезжиренного молока, пахты и сухого обезжиренного молока вносили таурин в количестве от 0,06 до 1,20%, что соответствовало 15% от адекватного уровня потребления и не превышало верхнего допустимого уровня. Конт- ролем служили образцы без таурина. Оценивали органолептические показатели, физико-химический состав, ак- тивную и титруемую кислотность и плотность образцов. Органолептическая оценка не выявила отличий во внеш- нем виде, цвете, консистенции, вкусе и запахе опытных образцов от контрольных. Установлено, что по мере уве- личения содержания таурина наблюдалось достоверное повышение плотности и титруемой кислотности, но недостоверное понижение активной кислотности молочного сырья. В исследованном диапазоне рН от 6,30 до 6,55 реактивность функциональных групп таурина погашалась благодаря буферному резерву белков молочного сырья, который обусловлен добавлением сухого обезжиренного молока. Методом Кьельдаля получены завышенные значе- ния содержания белка в опытных образцах (от 7,45 до 7,75%), что обусловлено сущностью данного метода и де- лает невозможным его использование для анализа макронутриентного состава молочного сырья, обогащенного таурином. Результаты исследования представляют научный и практический интерес при создании СПП, производ- ство которой может способствовать повышению конкурентоспособности молокоперерабатывающих предприятий.

Taurine is used in the treatment of patients with type 2 diabetes mellitus, heart failure and other diseases, however, despite fairly effective drug therapy, dietary solutions are constantly being sought to improve the condition of patients without negative consequences, which are often accompanied by taking medications. The dairy industry has great opportunities in creating specialized food products (SFP), since dairy products are included in the diet of different social and age groups of the population. We have studied the organoleptic and technological parameters of dairy raw materials enriched with taurine when creating SFP. Taurine was added to the model systems from skimmed milk, buttermilk and skimmed milk powder in an amount from 0,06 to 1,20%, which corresponded to 15% of the adequate consumption level and did not exceed the upper permissible level. Samples without taurine served as a control. The organoleptic parameters, physico- chemical composition, active and titratable acidity and density of the samples were evaluated. The organoleptic evaluation revealed no differences in appearance, color, consistency, taste and smell of the experimental samples from the control ones. It was found that as the taurine content increased, there was a signifi cant increase in density and titratable acidity, but an unreliable decrease in the active acidity of dairy raw materials. In the studied pH range from 6,30 to 6,55, the reactivity of ©А.А. А.0.к5в0, К.Б. 9,х0рев, О.В. Оксененк5, А.Л. Н5в5кш0н5в0. 2024124 Известия высших ,-е.ных з0ве1ени2. 3и4ев0я техн5657ия. 2024. 8 5–6. 9. 123–127 Izvestiya vuzov. Food Technology. 2024, no. 5–6. P. 123–127 the functional groups of taurine was extinguished due to the buffer reserve of milk proteins, which is due to the addition of skimmed milk powder. The Kjeldahl method obtained overestimated values of protein content in experimental samples (from 7,45 to 7,75%), which is due to the essence of this method and makes it impossible to use it to analyze the macronutrient composition of dairy raw materials enriched with taurine. The results of the study are of scientifi c and practical interest in the creation of SFP, the production of which can contribute to improving the competitiveness of dairy processing enterprises.