bluuebunny/crossref_metadata_2025 huggingface dataset:
Untersuchungen zum Verhalten einiger Kenngrößen des Lipid‐ und Energiestoffwechsels. 5. Mitt. Der Einfluß von Hochfett‐ und Niedrigfettdiäten auf einige biochemische Parameter in Rattenlebern vor und nach Futterumstellung
Authors: Risse S. , Dargel D.
Published: November 2006

Nach der Verabreichung von Diäten mit hohem (25%) oder niedrigem (2%) Fettgehalt sind in den Lebern wachsender Ratten jeweils typische Stoffwechselbilder nachweisbar. Für die Aufklärung von Problemen der Stoffwechselregulation ist es interessant zu wissen, wie sich diese Stoffwechselmuster nach einer kurzzeitigen Futterumstellung auf die jeweils andere Diät verändern und ob es hierbei Hierarchien gibt. Innerhalb von 2 Tagen nach Futterumstellung reagieren die untersuchten Enzyme Glucose‐6‐Phosphatdehydrogenase, NAD‐Malat‐dehydrogenase, Lactatdehydrogenase, Citratsynthase und Fettsäuresynthase, lediglich die 3′, 5′ cAMP‐spaltende Phosphodiesterase zeigte keine Veränderung. Die Metaboliten Lactat und Pyruvat veränderten sich ebenfalls, und zwar reziprok zur Aktivität der Lactatdehydrogenase, wobei der Quotient Lactat/Pyruvat annähernd konstant blieb. Auch Acetyl‐CoA zeigte eine charakteristische Reaktion. Für die einzelnen Parameter war unterschiedlich bedeutsam, ob die Umstellung von Hochfett‐ auf Niedrigfettdiät oder in umgekehrter Richtung erfolgte. So reagiert z.B. Glucose‐6‐Phosphatdehydrogenase besonders schnell auf Umstellung von Hochfett‐ auf Niedrigfettdiät, Malatdehydrogenase verhält sich umgekehrt, und Citratsynthase reagiert in beiden Fällen der Umstellung. Die regulativen Prozesse beginnen nach Futterumstellung also von verschiedenen Seiten. Es ist möglich, daß dieses Verhalten mit der unterschiedlichen Bedeutung der gemessenen Parameter im Fett‐ und Energiestoffwechsel zusammenhängt.
Chemische Modifizierung von Proteinen 4. Mitt. Untersuchung des Kriechverhaltens von Gelen aus dialdehydstärkemodifiziertem Casein
Authors: Schwenke K. D. , Prahl L. , Braudo E. E. , Tolstoguzov V. B.
Published: November 2006

Casein bildet in 10% igen Lösungen nach Reaktion mit Dialdehydstärke (DAS) bei Zimmertemperatur Gele, deren mechanische Eigenschaften (plastische und elastische Scherverformung) mit dem Gerät nach TOLSTOJ untersucht wurden.

Im pH‐Bereich von 5,8 bis 9,2 sinken die Absolutwerte der Gesamtnachgiebigkeit, der plastischen und der elastischen Nachgiebigkeit mit der Dauer der Lagerzeit, steigendem pH‐Wert und DAS‐Anteil. 15tägige Lagerung führt zu Systemen mit normalem kautschukelastischen Verhalten. Bei kürzeren Lagerzeiten resultieren Kriechkurven mit einem anomalen Verlauf der elastischen Komponente der Nachgiebigkeit. Diese verringert sich während des Meßvorgangs infolge fortschreitender Reaktion zwischen Protein und DAS. Die sich aus dem Schermodul ergebende Netzknotenzahl ist in allen untersuchten Fällen niedriger als die Zahl blockierter Aminogruppen. Auf einen Netzknoten entfallen mindestens 2 Polypeptidketten.
Zur hygienischen Bedeutung von Sterigmatocystin in pflanzlichen Lebensmitteln 3. Mitt. Zum Vorkommen von Sterigmatocystin
Authors: Thurm V. , Koch Ch. E. , Paul P.
Published: November 2006

Es wurden insgesamt 142 Proben pflanzlicher Lebensmittel auf das Vorkommen von Sterigmatocystin untersucht. Dabei handelt es sich einerseits um spontan, unter natürlichen Bedingungen angeschimmeltes bzw. angefaultes Obst und Gemüse, andererseits um sinnesphysiologisch einwandfreie Obstsäfte und Maisproben. Das Untersuchungsmaterial wurde im Rahmen operativer Kontrollen aus der Lebensmittelproduktion und dem Lebensmittelhandel entnommen.

In keinem Falle konnte Sterigmatocystin nachgewiesen werden. Daraus ist der vorläufige Schluß zu ziehen, daß das Risiko seines Vorkommens in pflanzlichen Lebensmitteln bei uns nicht sehr hoch einzuschätzen ist. Trotzdem sollte Sterigmatocystin in Anbetracht seiner cancerogenen und toxischen Eigenschaften weiterhin Bestandteil der Mycotoxinkontrolle von Lebensmitteln bleiben.
Zur hygienischen Bedeutung von Patulin in Lebensmitteln 2. Mitt. Zum Vorkommen von Patulin in Obst und Gemüse
Authors: Thurm V. , Paul P. , Koch Ch. E.
Published: November 2006

Bei der analytischen Untersuchung von über 200 Proben verschiedener pflanzlicher Lebensmittel erwiesen sich bei Frischobst und Obstkonserven mit Schimmelbefall 36% und bei Gemüse 7% als patulinhaltig; betroffen sind neben Äpfeln auch Birnen, Pflaumen, Pfirsiche und Tomaten.

Sensorisch einwandfreie Fruchtsäfte ohne Schimmelbefall zeigten eine Kontaminationsrate von 40% bei Apfelsaft und 16% bei übrigen Obstsäften (Sauerkirsch‐, Johannisbeer‐, Sanddornsaft u. a.). Der Patulingehalt betrug 20–200 μg/1, im Mittel 80 μg/1. Bei patulinhaltigen Äpfeln und Apfelsterilkonserven lagen die Werte zwischen 0,1 und 5 μg/g. Die hygienisch‐toxikologische Bedeutung dieser Befunde wird diskutiert und eine allgemeine Ausdehnung der Mycotoxinkontrolle von Lebensmitteln auf Patulin unter Einbeziehung eines festzulegenden Toleranzwertes angeregt.
Zur Analytik und lebensmittelhygienisch‐toxikologischen Bedeutung von Patulin in Obst und Obstprodukten
Authors: Fritz W. , Buthig Cl. , Engst R.
Published: November 2006

Durch Kombination von extrahierenden, chromatographischen und fluoreszenzdensitometrischen Arbeitsgängen ist es möglich, Patulin mit guter Genauigkeit und Empfindlichkeit in Obst und Obstprodukten zu bestimmen. Die Erfassungsgrenze beträgt 10 μg Patulin/kg; die Wiederfindungsraten liegen zwischen 86 und 92% bei Variationskoeffizienten zwischen 5,6 und 13,6%. Eine Störung durch patulinvortäuschende Substanzen wird weitgehend ausgeschlossen.

Patulin wurde in braunfaulen Anteilen von Äpfeln in Konzentrationen zwischen 0,3 und 42 mg/kg gefunden. Hausgemostete Säfte, die aus gesunden bzw. von Faulstellen befreiten Früchten hergestellt worden waren, enthielten kein Patulin. In Apfelsäften des Handels konnten hingegen zwischen 0,02 und 0,3 mg Patulin/1 gefunden werden. In nachträglich verschimmelten Produkten waren bis zu 50 mg Patulin/1 Apfelsaft bzw. bis zu 0,4 mg Patulin/kg Pfirsichkompott nachweisbar. In 24 anderen Obst‐ und Gemüsesäften des Handels war Patulin nicht nachweisbar, auch nicht in Apfelwein und in spontan verschimmelten Getreide und in Brotproben. Neben Patulin wurden Obst und Obstprodukte auch auf Aflatoxin und Ochratoxin überprüft, die jedoch in keinem Falle nachgewiesen werden konnten. Es werden die Möglichkeiten zur Herstellung patulinfreier Produkte diskutiert.
Chemische Modifizierung von Proteinen 5. Mitt. Modifizierung der 11‐S‐Globulins aus Sonnenblumensamen durch Reaktion mit Dialdehydstärke
Authors: Schwenke K. D. , Linow K.‐J. , Raab Barbara , Uhlig Jutta
Published: November 2006

Dialdehydstärke (DAS) reagiert unspezifisch mit den Aminosäureresten des 11‐S‐Globulins aus Sonnenblumensamen. Die Modifizierung des Proteins führt zu einer Abnahme des Gehaltes aller Aminosäuren; deren Blockierung erreicht maximale Werte bei hohem pH (9,5) und hohen Proteinkonzentrationen (5%). Besonders hohe Reaktivität weisen Arginin sowie die hydrophoben Aminosäuren Isoleucin, Asparagin(säure) und Glutamin(säure) auf.

Die Reaktion der Protein‐Aminogruppen mit DAS bei pH 8,0 führt innerhalb von 6 h zu einer 70%igen Blockierung, wohingegen durch Glyoxal maximal 30% der Aminogruppen blockiert werden. Die bei der Blockierung geladener Aminosäurereste eintretende Verschiebung des isoelektrischen Punktes des Proteins nach niedrigeren pH‐Werten (pH 4,3–4,4) läßt sich über einen Zeitraum von 2 Tagen verfolgen.

Als Ergebnis der Reaktion mit DAS treten nur in geringem Maße (10–15%) übermolekulare Vernetzungsprodukte auf, die sedimentationsanalytisch als 17‐S‐ und > 17‐S‐Komponenten identifiziert werden konnten. Darüber hinaus lassen sich im modifizierten Protein mit Hilfe der SDS‐Gelelektrophorese nach Reduktion und Denaturierung Di‐ und Trimere der Polypeptidketten des Proteins nachweisen.
Zur Anwendung der Methodenkombination Kjeldahl‐Naßaufschluß/ Berthelot‐Reaktion bei der Stickstoffbestimmung in biologischen Materialien 1. Mitt. Stand der Kenntnisse – Teil I
Authors: Lange R. , Friebe R. , Linow F.
Published: November 2006

Unter dem Aspekt der Automatisierung der Stickstoffbestimmung in biologischen Materialien wird der Stand der Kenntnisse zum Kombinationsverfahren Kjeldahl‐Naßaufschluß/Berthelot‐Reaktion diskutiert.
Untersuchungen zur Substratspezifität einer Protease aus Thermoactinomyces vulgaris
Authors: Schalinatus E. , Ruttloff H. , Behnke U.
Published: November 2006

Es werden die Spaltungsspezifität einer Protease aus Thermoactinomyces vulgaris (Thermitase) anhand der Insulin B‐Kette sowie die Spaltbarkeit von Casein und Hämoglobin durch dieses Enzym im Vergleich zu anderen Proteasen (Trypsin, Chymotrypsin, Proteasen aus Bac. megaterium und Cytophaga) bestimmt. Die getesteten Substrate Insulin B‐Kette, Casein und Hämoglobin werden von der Thermitase am intensivsten gespalten, d. h. dieses Enzym weist eine hohe Unspezifität auf.
Nichtkovalente Wechselwirkungen von Lipoiden im Weizenteig
Authors: Zimmermann R.
Published: November 2006

Es werden die Auswirkungen der Zusätze von Fettsäuren (C4 bis C22), Fettsäurederivaten und einigen Emulgatoren (0,5 bis 3% bezogen auf Mehl) auf die Eigenschaften eines Weizenmehlteiges mittels Valorigraph untersucht. Technologisch bedeutsame Auswirkungen auf die Wasseraufnahme und das Valorigramm ergaben sich bereits bei 0,5 bis 2%igem Zusatz mit z. T. bemerkenswerten Unterschieden in Abhängigkeit von Kettenlänge, Schmelzpunkt oder Sättigungsgrad. Eine starke Senkung der Wasseraufnahme bewirkten insbesondere Capron‐, Caprin‐ und Ölsäure, die ebenso wie Erucasäure mit zunehmender Knetzeit eine Erhöhung der Teigkonsistenz bewirkten. Es werden spezifische hydrophobe Wechselwirkungen mit den Mehlproteinen in Abhängigkeit von der Struktur der Lipoide vermutet.
Gaschromatographisch‐massenspektrometrische Untersuchungen an ausgewählten Pektinpräparaten
Authors: Stromeyer M. , Linow F.
Published: November 2006

Pektine können charakterisiert werden, wenn man die Trimethylsilylderivate ihrer monomeren Methanolyseprodukte gaschromatographisch trennt. Es gelingt, neutrale Saccharide und Galakturonsäure nebeneinander quantitativ zu erfassen.

Die gaschromatographischen Parameter sowie die Derivatisierungsbedingungen sind anhand massenspektrometrischer Analysen optimiert worden.
Methodische Grundlagen zur ernährungsphysiologischen Bewertung des Pro‐Kopf‐Verbrauches an Lebensmitteln 1. Mitt. Erfassung und Charakterisierung des Pro‐Kopf‐Verbrauches
Authors: Ulbricht G. , Möhr M. , Räke I.
Published: November 2006

Pro‐Kopf‐Verbrauchskennziffern (PKV) sind wichtige Orientierungsgrößen für die Lebensmittelbereitstellung und die Planung des Lebensmittelverbrauches. Aus ihnen lassen sich auch globale Aussagen zur Energie‐ und Nährstoffversorgung ableiten. Dies setzt jedoch voraus, daß die PKV‐Angaben präzise definiert sind hinsichtlich der Erfassungsstufe, der Unterpositionen sowie der auftretenden durchschnittlichen Abgänge. Für jede ausgewiesene Lebensmittelgruppe werden Berechnungsweise und Sortimentsstrukturen näher charakterisiert sowie Schätzwerte der auftretenden Abgänge angegeben, die für eine ernährungsphysiologische Bilanzierung der PKV‐Werte Voraussetzung sind.
Die regulatorischen Eigenschaften der Darmenzyme höherer und niederer Tiere als Adaptationsmechanismus der Verdauung und der Resorption
Authors: Ugolev A. M. , Egorova V. V. , Iezuitova N. N. , Mitjušova N. M.
Published: November 2006

Es wird gezeigt, daß einige Schlüsselenzyme der Membranverdauung (alkalische Phosphatase, Peptidase, γ‐Amylase) allosterisch sind und die Autoregulation und Homöostase der Endstufen der Hydrolyse und der Anfangsstufen des Nährstofftransports gewährleisten. Dieser Mechanismus wurde nicht nur bei Wirbeltieren (Säugetiere, Vögel, Fische), sondern auch bei Wirbellosen (Drosophila) nachgewiesen. Ein Vergleich der Triton‐ und Trypsinformen der Enzyme ermöglichte es, Regulationszentren in hydrophoben Teilen amphipatischer Enzyme zu lokalisieren (am Beispiel von alkalischer Phosphatase und γ‐Amylase von Ratten und Drosophila). Es wurde eine beträchtliche Variabilität der regulatorischen Charakteristika der untersuchten Enzyme bei den verschiedenen Varietäten von Drosophila nachgewiesen. Es wird eine Hypothese über die Rolle der regulatorischen Eigenschaften von Verdauungsenzymen in der Physiologie und Pathologie der Verdauungs‐ und Transportsysteme des Dünndarms vorgelegt.
Einfluß eines Ernährungsregimes mit getrennter Eiweißgabe auf die Leber von Ratten
Authors: Krustev L. , Dronsin R. , Markov́ M. , Angelova K. , Pentschev P. , Beschevlieva M.
Published: November 2006

Ratten erhielten eine eiweißfreie Standarddiät und getrennt davon Eiweißgaben (Casein) zu unterschiedlichen Tageszeiten. Die Kontrollgruppe erhielt die Standarddiät mit Casein gemischt. Geprüft wurde auf histologische und ultrastrukturelle Veränderungen in der Leber der Ratten. Die geringsten Veränderungen wurden bei den Tieren beobachtet, die die Eiweißgabe um 8 Uhr erhielten. Die Tiere der Kontrollgruppe und die Tiere, die die Eiweißgabe um 13 Uhr bzw. um 19 Uhr erhielten, zeigten eine ‐ wenn auch leichte ‐ Fettinfiltration der Leber.
Gas chromatography and spectral method application for the study of the Bulgarian yoghurt flavour
Authors: Gyosheva B. H. , Rusev P.
Published: November 2006

Gas chromatography was applied for the analysis of the volatile components responsible for the flavour of Bulgarian yoghurt. The identification of the components contained in the head space method samples was made in accordance with the relative retention time on phases of different polarity. The basic investigations were made on a fixed Carbowax‐400 phase and its advantages before the remaining fixed phases are emphasised. A volatile aromatic substances concentrate was obtained by means of distillation. Afer preparatory division identification was made with the help of UR and NMR spectroscopy.

As a result of the investigations it was proved that the basic volatile components participating in the formation of the flavour of the Bulgarian yoghurt are: acetaldehyde, acetone, ethanol, butanone‐2, diacetyl, and ethylacetate.
Die elektrische Leitfähigkeit von Fleisch als objektive Stoffkenngröße für die Prozeßkontrolle
Authors: Sielaff H. , Höft K. H.
Published: November 2006

Die Untersuchungen befassen sich mit dem Zusammenhang zwischen Veränderungen des Rohstoffs Fleisch infolge Wärmewirkung und der elektrischen Leitfähigkeit. Die Messungen zur Ermittlung der elektrischen Leitfähigkeit wurden mit einer Spezialelektrode im Niederfrequenzbereich durchgeführt. Ein modifizierter Fish‐Tester diente der Bestimmung des Verhältnisses zwischen zwei bei verschiedenen Frequenzen gemessenen Widerständen (Widerstandsquotientenmessung).

Es wurde festgestellt, daß die Meßverfahren zur Ermittlung der Leitwertänderung während der thermischen Behandlung bei Temperaturen zwischen 20 und 60 °C geeignet sind, nicht aber zur Charakterisierung des Gareendzustandes. Hierfür bieten sich Möglichkeiten über die Messungen des Widerstandsquotienten an.
Untersuchungen über den Einfluß der Acidität auf das Wachstum von Penicillium camemberti
Authors: Kunz B. , Singer G.
Published: November 2006

Bei der industriellen Züchtung von Penicillium camemberti für seine Anwendung in der Lebensmittel‐industrie ist die Kenntnis der Wachstumsbedingungen in Abhängigkeit von der Acidität ein für die Prozeßgestaltung wesentlicher Aspekt. In der Arbeit werden diese Zusammenhänge für ein Emersverfahren (Oberflächenverfahren) unter Nutzung von Flüssignährmedien erörtert. Zur Charakterisierung des Wachstums werden die Keimzahlkurven, die Mycelmassekurven (Trockenmasse), der pH‐Verlauf der diskontinuierlichen Kultur und der Substratverbrauch für Ausgangs‐pH‐Werte im Bereich von pH 1,6 bis 12,0 herangezogen.

Nach diesen Untersuchungen ist ein normales Wachstum für Penicillium camemberti etwa im Bereich zwischen pH 3,0 bis 9,5 zu verzeichnen, wobei das Optimum der Konidienbildung bei pH 4,5 liegt. Das stärkste Mycelwachstum ist jedoch bei einem pH‐Wert im Neutralbereich zu beobachten. Mit Beginn der stationären Phase erfolgt eine erhebliche Abnahme der Trockenmasse des Mycels. Der Nährlösungsverbrauch nimmt mit fortschreitender Zeit exponentiell ab.

Aus den Untersuchungen werden entsprechende verfahrenstechnische Schlußfolgerungen gezogen, die sich im wesentlichen auf die fraktionierte Substratzugabe unterschiedlicher Zusammensetzung beziehen.
Untersuchungen zur Eiweißadaptation von Säuglingsnahrungen
Authors: Heine W. , Grütte F.‐K. , Drescher U. , Plath Ch.
Published: November 2006

Eine auf die intestinal mikroökologische Wirkung der Frauenmilch ausgerichtete Testnahrung mit 1,6% Casein als alleiniger Eiweißquelle führte bei reifgeborenen normgewichtigen Säuglingen zur gleichen Stickstoff‐Retention wie Frauenmilch. Bei Säuglingen mit niedrigem Geburtsgewicht wirkte sich ein Cystin‐Zusatz positiv aus. Eine auf 2,3% Casein aufkonzentrierte analoge Testnahrung erwies sich vor allem in den Parametern Serum‐Harnstoff und Stuhl‐pH als ungeeignet.
Beeinflussung der Kinetik der thermischen Degradation von Cyanidin‐3‐Sophorosid durch Metallionen
Authors: Iontschewa N. , Tantschev St.
Published: November 2006

Die Kinetik des thermischen Abbaus von Cyanidin‐3‐Sophorosid wird in Gegenwart von Sn2+, Fe3+ und Al3+ (0,01; 0,1; 1; 10; 25; 50 und 100.mg/ml) in 0,05 M Acetat‐ und Citratpuffer bei pH 4 und 98°C untersucht. Dabei werden die Spektren der erhaltenen Komplexe vor und nach der Erhitzung registriert, die Reaktionsordung festgestellt und die Geschwindigkeitskonstanten berechnet.

Aus den ermittelten Daten geht hervor, daß von den drei Metallionen nur Sn2+ eine stabilisierende Wirkung auf das Anthocyan hat. In Gegenwart von Sn2+ ist die Geschwindigkeitskonstante des Abbaus von Cyanidin‐3‐Sophorosid bei Erhitzung in Acetatpuffer 9mal kleiner als die der Kontrolle.
Thermodynamische Aspekte der Verträglichkeit von Eiweißen und Polysacchariden in wäßrigen Medien. 2. Mitt. Phänomenologie der thermodynamischen Unverträglichkeit von Eiweißen und Polysacchariden in wäßrigen Medien
Authors: Antonov Ju. A. , Ja. Grinberg V. , Tolstoguzov V. B.
Published: November 2006

Es werden die Phasendiagramme der Systeme, die Wasser, Casein oder Sojabohnenglobuline und Polysaccharide (Pektin, Natriumalginat, Carboxymethylcellulose, Gummiarabicum, Dextransulfat, Dextran, Amylopektion oder Fikoll) enthalten, in Abhängigkeit vom pH‐Wert, von der Ionenstärke und von der Temperatur beschrieben.
Beeinflussung verschiedener pharmakologischer und biochemischer Parameter am Bastardkaninchen durch mikrokristalline Cellulose im akuten und subchronischen Versuch
Authors: Möritz K.‐U. , Grisk A. , Schröder L.‐W. , Siegmund W. , Hegewald G. , Königstedt B. , Ehlers D. , Graf W. , Riemer F. , Bärenwald G. , Bercher H. , Fermum R.
Published: November 2006

Nach subchronischer i.v.‐Applikation von mikrokristalliner Cellulose (MKC) in einer Dosis von 2 x wöchentlich 5 mg/kg über die Dauer von 10 Wochen fanden sich starke Kristallembolien in den Lungen der Tiere. Klinische Parameter, wie Erythrozyten‐ und Leukozytenzahl, Differentialblutbild, osmotische Resistenz der Erythrozyten, Gesamtserumalbumin, Serumeiweiß und Serumeiweißfraktionen, waren unverändert geblieben oder zeigten im Falle des Hämoglobingehaltes, des Hämatokrits und der Transaminasen GOT und GPT nur gering pathologische Werte. Die Beurteilung der Leberfunktion mittels Bromsulphthalein‐Clearance, der Nierenfunktion sowie eine ophthalmologische Untersuchung ergaben keinen Hinweis auf Parenchymschädigung bzw. Störungen der Mikrozirkulation. Intraarterielle Infusionen von MKC beeinflußten die periphere Muskeldurchblutung, den Blutdruck und die Herzfrequenz.
Changes during manufacture and ripening of cheddar cheese prepared with fungal rennet substitute of Rhizopus oligosporus
Authors: Nagaraja Rao K. S. , Nand Krishna , Srikanta S. , Krishna‐swamy M. A. , Sreenivasa Murthy V.
Published: November 2006

Studies were made on the manufacture and ripening of cheddar cheese prepared with a milk‐clotting enzyme of R. oligosporus and compared with rennet cheese. The curd working properties, yields and quality of green cheese from R. oligosporus enzyme were fairly comparable with calf‐rennet. During the ripening period the changes in moisture, acidity, pH and fat content of both the cheese were similar. The soluble nitrogen was comparatively low while maturity index was higher during ripening in R. oligosporus cheese than calf‐rennet cheese. Organoleptically, R. oligosporus cheese was rated lower than calf‐rennet cheese, developing transient bitterness during ripening like other fungal rennet substitutes.
Zum Einfluß mehrwertiger Kationen auf die enzymatische Bestimmung von Glucose mit Glucoseoxydase
Authors: Krause W.
Published: November 2006

Eisen‐ bzw. Kupferionen hemmen in einer Konzentration > 10−4 M die Indikatorreaktion eines Glucose‐oxydase‐Peroxydase‐Reagenzes zur enzymatischen Glucosebestimmung bei Verwendung schwach komplexierender Puffer oder pufferfreier Reaktionsmedien. Durch Zusatz von EDTA, anderer Komplexbildner oder zeitabhängig durch die Pufferionen selbst wird die Hemmung weitgehend beseitigt. Für den diskutierten Hemmungsmechanismus wird die Beteiligung der Metallionen bei der Reoxydation des Coenzyms der Glucoseoxydase angenommen.
Chemical Modification of Proteins Part 6. Further Studies on Gelation of Casein after Modification by Dialdehyde Starch
Authors: Schwenke K. D. , Prahl L. , Titova E. F. , Belavtseva E. M.
Published: November 2006

The physical and chemical changes in casein during the gelation owing to the chemical modification by dialdehyde starch (DAS) in 8–10% solution were studied using electron‐microscopy, measuring the mechanical properties (shear deformation), turbidimetric titration, and determination of amino groups.

The gelation which proceeds during a storage time of 2 weeks is accomplished by the formation of a super‐molecular network structure. Depending on the conditions of modification (pH, percentage of DAS, protein concentration) a more or less dense network is formed. An increase of pH (in the range of pH 6,3–9,7) leads to an increase of gelation speed, which favours the formation of irregular network structures. The denser the network formed the smaller is the shear deformation measured by the device of Tolstoi. During the storage of the gels the plastic component of compliance decreases to a greater amount than the elastic one. Therefore the relative amount of elastic component increases.

During the reaction with DAS the maximum of turbidity of the protein (solubility minimum) shifted to lower pH owing to a blockage of positively charged groups. On the contrary to the changes measured by physical methods, this shift is complete soon after a 1 day storage. Similarly the blockage of amino groups is finished in the most cases this time too.
Über die gaschromatographische Duftqualifizierung von Weinen. 5. Mitt. Nachweis einer Verbesserung und Bestimmung ihres Ausmaßes
Authors: Donáth‐Jobbágy A. , Holló J.
Published: November 2006

In früheren Arbeiten wurde eine auf der gaschromatographischen “head‐space”‐Analyse beruhende Untersuchungsmethodik und ein damit verbundenes mathematisch‐statistisches Auswertungsverfahren zur objektiven Duftqualifizierung von Weinen entwickelt. Bei der Untersuchung der Brauchbarkeit dieses “Grundverfahrens” wurde festgestellt, daß es die Düfte der verschieden stark verdünnten Proben beim Vergleich untereinander und mit dem Duft des Ausgangsweines innerhalb der Fehlergrenzen als praktisch gleich angibt. Die Methode wurde deshalb weiterentwickelt und so gestaltet, daß sie nun sowohl theoretisch wie auch experimentell die Feststellung einer Verwässerung und die Bestimmung ihres Grades gestattet.
Enzymatische Untersuchungen zur Citrat‐Isocitrat‐Akkumulation bei Hefen
Authors: Franke‐Rinker D. , Behrens U.
Published: November 2006

Die Methode des Zellaufschlusses zur Gewinnung von Zellhomogenaten eines Citrat plus Isocitrat akkumulierenden Stammes von Candida lipolytica wird überprüft und der Zusammenhang zwischen den spezifischen Aktivitäten der Isocitratlyase bzw. der Isocitratdehydrogenase und der Überproduktion untersucht.

Die beobachtete Abnahme der spezifischen Enzymaktivitäten Aconitathydratase, Isocitratdehydrogenase und Isocitratlyase in der Idiophase beruht nicht auf methodischen Unzulänglichkeiten des Aufschlusses, sondern wird vielmehr durch die Beendigung des Wachstums verursacht.

Bei unterschiedlichen Produktbildungsgeschwindigkeiten werden, proportional zu diesen, unterschiedliche spezifische Aktivitäten der Isocitratlyase in der Idiophase ermittelt. Diametral hierzu verläuft die spezifische Aktivität der Isocitratdehydrogenase. Es wird diskutiert, daß die Citronensäuren‐Überproduktion im Wechselspiel beider Enzyme ihren Ausdruck findet.
Influence of heat sterilization on the organoleptic quality of spices
Authors: Maarse H. , Nijssen L. M.
Published: November 2006

Heat sterilization and storage of food products containing spices often results in a change of their organoleptic quality. Our knowledge about the stability of individual spices, however, is low. Therefore the heat stability of 8 different spices most frequently used has been investigated: cinnamon, nutmeg, black pepper, ginger, onion, cloves, laurel and turmeric. Black pepper and laurel were found to be the most instable. Consequently the study was continued with one of these two, viz. black pepper.

Gas chromatograms and aromagrams of extracts of both heated and unheated samples were made. The concentration of a number of compounds was found to decrease whereas some others increased. It was shown that under the conditions of sterilization cis‐ und trans‐sabinene‐hydrate gave l‐terpinene‐4‐ol.

Special attention was paid to those compounds that changed in conentration and contributed markedly to the odour of black pepper. The heat stability of black pepper was also compared with that of its oleoresin.
Aroma von Sauermilchprodukten
Authors: Görner F.
Published: November 2006

Geruch und Geschmack sind die wichtigsten Qualitätsmerkmale von Lebensmitteln. Bei der Fermentation von Milch zu Sauermilchprodukten entstehen flüchtige Stoffe, die mit hoher Wahrscheinlichkeit zum Aroma und Geschmack beitragen. Der Nachweis, daß mittels instrumenteller Methoden gefundene Stoffe tatsächlich zum Aroma und Geschmack von Sauermilchprodukten beitragen, muß durch Simulation erbracht werden.

Nach diesem Konzept wurden Aroma und Geschmack des Sauermilchproduktes Joghurt untersucht. Es wurde festgestellt, daß zum Joghurtaroma im wesentlichen Milch‐ und Essigsäure, Acetaldehyd und weitere sekundäre Metabolite, vermutlich flüchtige Fettsäuren, beitragen. Die Trägersubstanz des Joghurtaromas und ‐geschmackes ist Acetaldehyd. Der typische Geruch und Geschmack wird jedoch nur bei gleichzeitiger Anwesenheit von Milch und der erwähnten Produkte der Milchsäuregärung hervorgerufen.
Zur Biogenese des Käsearomas
Authors: Behnke U.
Published: November 2006

Die Ausbildung des Käsearomas geht — in Abhängigkeit von der Käsesorte — mit einem mehr oder weniger langen Reifungsprozeß einher und erfolgt nahezu ausschließlich auf enzymatischen bzw. biologisch‐biochemischen Reaktionswegen. Hierbei unterliegen die Milchbestandteile Protein, Fett und Lactose als wichtigste Substrate der Aromabildung unter der Einwirkung von Lab und den an der Käsereifung beteiligten Mikroorganismen mannigfaltigen physikalischen, chemischen und sensorischen Veränderungen. Milchqualität und ‐vorbehandlung, die Technologie der Käseherstellung sowie die Arten der beteiligten Mikroorganismen sind neben weiteren Faktoren für die Ausbildung der sortenspezifischen Merkmale entscheidend.

Am Käsearoma sind zahlreiche Stoffklassen beteiligt, wie freie Fettsäuren, schwefelhaltige Verbindungen, Alkohole, Carbonylverbindungen, Ester, Laktone, Aminosäuren, Peptide, Amine, Pyrazine, Phenole. Die wichtigsten Bildungswege und ihr Einfluß auf das Käsearoma werden anhand des gegenwärtigen Kenntnisstandes dargelegt.
Effect of Browning Reactions on the Formation of Flavour Substances
Authors: Pokorný J.
Published: November 2006

Nonenzymic browning reactions are usually accompanied by side reactions resulting in the formation of various flavour substances. The amount of volatile flavour compounds is very low in comparison with that of brown pigments. Flavour compounds are formed from intermediary reaction products by several secondary reactions: 1. cyclization of oligosubstituted hydroxylic, thiol, amine, carboxylic and carbonylic derivatives; 2. condensation of volatile carbonylic derivatives with amine, sulphur, or other carbonylic derivatives; 3. Strecker degradation of amino acids and peptides by quinones, osones, and triosones; 4. aldolization of aldehydes, especially in presence of amines; 5. spontaneous or thermic decomposition of macromolecular brown pigments or intermediary Schiff bases; 6. binding of flavour compounds into flavour‐neutral or modified‐flavour derivatives. By modifying the composition of ingredients or by adjusting the processing and storage conditions it is possible to obtain desirable flavour properties.
Eigenschaften und lebensmittelrechtliche Probleme thermisch gewonnener Fleischaromen
Authors: Scheide J.
Published: November 2006

Es wird eine Definition der Begriffe “Fleischaroma” und “thermisch gewonnene Fleischaromen” gegeben. Zum Gesamteindruck tragen zahlreiche chemische Stoffklassen und neben flüchtigen Komponenten auch höhermolekulare Stoffe bei. Der Weg wird nachgezeichnet, der bisher bei der Entwicklung thermisch gewonnener Fleischaromen zurückgelegt wurde.

Im zweiten Teil werden lebensmittelrechtliche Aspekte der Herstellung und Verwendung thermisch gewonnener Fleischaromen betrachtet. Dabei wird auf die Dringlichkeit besserer internationaler Harmonisierung der lebensmittelrechtlichen Vorschriften im Interesse von Lebensmittelherstellern und Konsumenten hingewiesen.
Bedeutung thermisch gebildeter Aromastoffe für das Brotaroma
Authors: Rothe M.
Published: November 2006

Trotz stark rückläufiger Entwicklung der Weltroggenerzeugung spielen Roggenbrote in Mitteleuropa auf Grund ihrer besonderen Geschmackseigenschaften noch immer eine bedeutende Rolle. Höhere Ausmahlungen und längere Backzeiten gegenüber Weizenbrot sind die Hauptursachen für höhere Aromaintensität. Im sensorischen Profil stehen bei Weißbrot durch Rohstoff und Fermentation verursachte hefeeigene und gärige Aromanoten im Vordergrund. Dagegen bewirken bei Roggenbrot niedriger pH‐Wert und zahlreich vorhandene Aromavorläufer zusätzlich eine thermische Ausbildung intensiver röstaromatischer und malziger Noten.

Zwischen der Intensität röstaromatischer, malziger und bitterer Komponenten einerseits und dem Gehalt an Furfural sowie bestimmten Extinktionswerten andererseits bestehen innerhalb bestimmter Bereiche statistische Beziehungen. Aromavorläufer enthaltende Zusätze verstärken Bräunung, Aldehydgehalt und röstaromatische Komponenten.
Zur Anwendung einer neuen NO3‐sensitiven Elektrode in Futtermitteln (Wissenschaftlicher Kurzbericht)
Authors: Zimmermann K. , Lengerken J. V.
Published: November 2006

Das Forschungsinstitut Meinsberg1 produziert seit Ende des Jahres 1978 Matrixmembranelektroden zur Nitratbestimmung (Bezeichnung “MN‐O3N”). In Ergänzung zu vorangegangenen Arbeiten (1) wurde ein Muster dieser Elektroden (Serien‐Nr. 4) zur Analytik in Futtermitteln eingesetzt.
Charakterisierung des mechanischen Aufschlusses von Mikroorganismen‐Zellen mit Hilfe der Leitfähigkeitsmessung
Authors: Luther H.
Published: November 2006

Die Isolierung von Zellinhaltsstoffen aus Mikroorganismen setzt in der Regel die Zerstörung der Zellwände voraus, wobei sich mechanische Aufschlußverfahren als geeignet erwiesen haben. Die wichtigste Kenngröße dieser Verfahren ist der Aufschlußgrad. Zu seiner Ermittlung waren bisher aufwendige chemische, physikalisch‐chemische oder mikroskopische Verfahren notwendig. Dieser Aufwand läßt sich wesentlich verringern, wenn das physikalisch‐chemische Verhalten der im Cytoplasma enthaltenen Elektrolyte ausgenutzt wird. Der mit dem Cytoplasma aus den aufgebrochenen Zellen freiwerdende Elektrolytanteil erhöht die Leitfähigkeit der Aufschlußsuspension. Wird die Leitfähigkeit der Suspension als Funktion des Aufschlußgrades der Zellen graphisch dargestellt, so ergibt sich ein linearer Zusammenhang.
Vitaminveränderungen der H‐Milch während der Lagerung
Authors: Görner F. , Uherová R.
Published: November 2006

Es wurde die Dynamik der Verluste an den Vitaminen B1, B2, B6, Nicotinsäure und Pantothensäure in H‐Milch bei 6 °C, 20‐25 °C und 37 °C während 10 Wochen untersucht. Die Beobachtungen wurden im Laufe von 2 Jahren viermal durchgeführt. Die H‐Milch wurde mittels des Gerätes ALFA‐LAVAL‐VTIS‐C mit direkter Dampfinjektion bei 140 °C binnen 3 bis 4 s erhitzt. Der Vitamingehalt der H‐Milch nahm während der 6wöchigen Lagerung bei Raumtemperatur je nach den untersuchten Vitaminen unterschiedlich ab (Vitamin B1 10%, Vitamin B2 10%, Nicotinsäure 20%, Pantothensäure 30%, Vitamin B6 35%).

Bei gemeinsamer Betrachtung der Vitaminverluste während der eigentlichen Ultrahocherhitzung [7] und der Lagerung (6 Wochen bei Raumtemperatur) ergaben sich folgende Gesamtverluste: Vitamin B2 10‐15%, Nicotinsäure 20‐25%, Vitamin B1 25‐30%, Pantothensäure 30‐35% und Vitamin B6 40 bis 45%.
Neue Methoden der Be‐ und Auswertung sensorischer Eigenschaften von Lebensmitteln und der Berechnung ihrer Veränderungen 13. Mitt. Die Ermittlung der Geruchsintensität reiner Aromastoffe sowie deren Lösungen als Methode zur Bestimmung ihrer Dampfdrücke
Authors: Herrmann J. , Kiener W. , Salam I. Abd El
Published: November 2006

Es wird der Einsatz eines Odorimeters zur Bestimmung der Geruchsempfindungsstärken mit Luft verdünnter Gasmischungen, die im Gleichgewicht mit wäßrigen Vanillin‐ bzw. Diacetyllösungen stehen, beschrieben. Für Diacetyl wird ein Anstieg der nach einer Potenzfunktion als Gerade dargestellten Empfindungsgröße gefunden, der doppelt so groß ist wie der von Werten, die durch Verriechen von verschiedenen konzentrierten Diacetyllösungen erhalten werden. Diese Tatsache läßt sich mit positiven Abweichungen vom RAOULTschen Gesetz erklären. Da die Empfindungsgrößen direkt von den Dampfdrücken und nur indirekt von den Konzentrationen des Diacetyls in der Lösung bestimmt werden, gilt die STEVENSsche Potenzfunktion nur für die Abhängigkeit von den Dampfdrücken und nicht für die von den Konzentrationen, wobei hier letztere sich durch eine Exponentialfunktion beschreiben läßt.

Vanillin zeigt diese Abweichungen nicht. Mit Hilfe des Odorimeters lassen sich den Empfindungsgrößen und Aromastoffkonzentrationen in Gläsern relative Dampfdrücke zuordnen, für Vanillin werden diese absolut bestimmt.
Application of partial autoproteolysis to extraction of protein from Antarctic krill (Euphasia superba) Part 1. Effect of pH on protein extraction intensity
Authors: Kolakowski E. , Gajowiecki L. , Szybowicz Z. , Chodorska T.
Published: November 2006

The method of protein extraction from krill using partial autoproteolysis was investigated in this work. Three distinct pH maximal ranges (4.50 to 6.25; 7.75 to 8.50; 9.25 to 9.75) were found to occur at nitrogen substances extractions, depending on pH applied. The highest yield of protein was obtained by the extraction carried out at pH 5.8. Using the above mentioned pH ranges and the extraction parameters described in this paper, it is possible to obtain yields of 11.8 g and 13.38 g of crude protein without washing and with one washing of centrifuged solids, respectively, from 100 g of whole krill which is equivalent to 80.9 % and 91 % yields, respectively, of the total krill protein.
Chemical and physical properties of Egyptian beef and pork
Authors: Dabash A. S. , Gibriel A. Y. , Hussein M. F. , El‐Dashlouty A. A.
Published: November 2006

Beef and beef fat tissues showed relatively higher percentages of moisture, protein and ash content but lower amounts‐of fat and dry matter than pork and lard.

Fresh beef showed higher levels of total solid nitrogen, total volatile nitrogen and amino nitrogen contents, as compared with pork which showed higher pH and thiobarbituric acid values. Pork had a higher thiamine content than beef.

Specific gravity and colour intensity were higher in beef than in pork. The water holding capacity and tenderness were markedly higher in pork than in beef.
Anwendung von mikrobiellen Enzympräparaten in der Käseproduktion 6. Mitt. Untersuchung der flüchtigen Fettsäuren von mit dem bakteriellen Präparat „Mesenterin 11‐11”︁ hergestellten weißen Salzlakenkäsen aus Kuhmilch
Authors: Obretenova M. , Dimitrov D. , Obretenov TzV.
Published: November 2006

Unter Produktionsbedingungen wurde weißer Salzlakenkäse aus Kuhmilch mit dem bakteriellen Enzympräparat „Mesenterin 11‐11”︁ und dem bulgarischen Käselab „Pharmachim”︁ hergestellt. Die daraus durch Wasserdampfdestillation und durch Diäthyläther‐Extraktion gewonnenen flüchtigen Fettsäuren wurden mittels Gaschromatographie analysiert. Es wurde ihre Veränderung im Reifungsprozeß innerhalb von 90 Tagen verfolgt. Es werden neue Angaben über den Reife‐Index K angeführt.
Aspekte zur Charakterisierung des Wachstumsverhaltens von Brevibacterium linens in Emerskultur
Authors: Kunz B. , Singer G.
Published: November 2006

Die Art der Verteilung des Impfmaterials auf der Nährbodenoberfläche, die Impfmaterialmenge pro Flächeneinheit und die Konzentration des Impfmaterials haben großen Einfluß auf die gewinnbare Keimdichte der Suspensionen des emerskultivierten Brevibacterium linens. In der Arbeit werden die Möglichkeiten der mathematisch‐empirischen Beschreibung solcher Zusammenhänge aufgezeigt. Die gewinnbare Keimdichte in Abhängigkeit von der Impfmaterialmenge genügt dabei einer quadratischen Funktion und die gewinnbare Keimdichte in Abhängigkeit von der Impfmaterialkonzentration einer semilogarithmischen Funktion. Die vorgestellte Methodik der mathematisch‐empirischen Beschreibung dieser Zusammenhänge ist für viele ähnlich gelagerte Fragestellungen anwendbar und hat sich bei der Entwicklung von Verfahren in der mikrobiellen Verfahrenstechnik bewährt. Insbesondere dadurch sind die vorgestellten Untersuchungen von allgemeinem Interesse.
Zur Kontamination der Milch nach Zitzennachdesinfektion mit Jodophoren
Authors: Scheybal A. , Gabrio T. , Kirst E. , Schmidt K. D. , Neubert S.
Published: November 2006

Der Übergang von Jod in Milch nach Zitzennachdesinfektion mit in der DDR und VR Polen entwickelten Jodophoren wurde mit Hilfe der 131J‐Markierung der Präparate untersucht. Die in der Milch ermittelten Jodgehalte liegen unterhalb der international angegebenen Toleranzgrenzen. Aus lebensmittelhygienisch‐toxikologischer Sicht dürften daher bei sachgemäßer Anwendung keine Bedenken gegen die Verwendung der untersuchten Jodophorvarianten zur Zitzennachdesinfektion bestehen.
Lipolytic activity of poppy seed
Authors: Holasová M. , Blattná J.
Published: November 2006

Crude lipase emulsion from poppy seed hydrolyses its endogenous substrate at an optimum pH of 4.9 and optimum temperature of 22‐25°C. The lipase emulsion is stable up to 50°C. The enzyme is activated by low concentration of calcium ions; at higher concentrations a partial activity drop occurs. The addition of sodium chloride decrease the lipase activity, whereas casein, whey and bovine serum albumin stimulate its activity. The addition of sucrose does not affect the activity. During the enzymic reaction triglycerides are hydrolyzed yielding diglycerides, free fatty acids and to a lower extent monoglycerides as well.
Zur Alkalibehandlung von Proteinen 4. Mitt. Nachweis von Lysinoalanin in Eiweißstoffen
Authors: Freimuth U. , Nötzold H.
Published: November 2006

Zum Nachweis von Lysinoalanin (LAL) in Eiweißhydrolysaten wurde ein dünnschichtchromatographisches Verfahren entwickelt. Die untere Grenze des Nachweises lag bei 0,03 μg.

Für die präparative isolierung von LAL eignete sich die Hochspannungselektrophorese, die aber wegen einer störenden Untergrundfärbung nicht für die analytische Zielstellung anwendbar war.
The hypolipaemic action of a glycine rich diet in rats
Authors: Aust L. , Poledne R. , Elhabet A. , Noack R.
Published: November 2006

Feeding of a glycine rich diet with sufficient supply of essential amino acids (mixture of casein and gelatine) causes a significant reduction of the serum triglyceride level in rats. To study some aspects of this triglyceride lowering effect the in vivo incorporation of C14‐l‐acetate and C14‐l‐palmitate into the serum and liver lipids as well as the lipoprotein lipase and the hormone sensitive lipolytic activity of the epididymal adipose tissue in vitro were estimated. After feeding the gelatine containing diet the incorporation of labelled acetate and palmitate into the serum triglycerides was significantly decreased with no change of the incorporation into the liver triglycerides and without detectable accumulation of liver lipids. The decreased serum triglyceride level of the serum corresponded to a decreased lipoprotein lipase activity in the epididymal adipose tissue, whereas the basal and norepinephrine stimulated lipolysis of this tissue was not affected. From these results it is concluded that due to the feeding of a glycine rich diet the triglyceride secretion of the liver is decreased leading to a lower serum triglyceride level.
Informationsgehalt röntgen‐strukturanalytischer Messungen zur Charakterisierung des Zustandes von Kakaobutter und ihrer Herstellungsbedingungen
Authors: Försterling G. , Kleinstück K. , Löser U. , Tscheuschner H.‐D.
Published: November 2006

Die an der Modellsubstanz Kakaobutter durchgeführten röntgendiffraktometrischen Untersuchungen ergeben einen direkten Zusammenhang zwischen den bequem erfaßbaren Größen des Beugungsdiagrammes (Lage, Intensität und Schärfe der Reflexe) und den daraus ableitbaren charakteristischen Parametern des Probenzustandes (Gitterkonstanten des Kristallgitters, „Perfektion”︁ und kristalliner Anteil) einerseits und den technologischen Parametern des Herstellungsprozesses (Temperier‐Regime und Lagerbedingungen) andererseits. Für die Untersuchungen wurde ein automatisiertes Röntgendiffraktometer benutzt und eine optimale Meßstrategie erarbeitet, bei der die Meßeffekte hinreichend groß gegen die Meßfehler sind und die Charakterisierung einer Probe lediglich 0,5 bis 1 h dauert.
Abbau und Ausscheidung von 32P‐Naled in der Milch
Authors: Dedek W. , Scheybal A. , Gabrio T. , Kirst E.
Published: November 2006

Das phosphororganische Insektizid Naled [O,O‐Dimethyl‐O‐(1,2‐dibrom‐2,2‐dichlorethyl)‐phosphat, 32P‐markiert] wird in Milch in vitro bei 5 °C mit einer Halbwertzeit von 35 h abgebaut, wobei als Metabolit Dichlorvos (DDVP) entsteht. Auch bei der Kurzzeiterhitzung und unter UV‐Bestrahlung erfolgt der Abbau unter Bildung von DDVP. In Milchpulver wurden noch 25% (Summe Naled + DDVP) der Anfangskonzentration wiedergefunden. Nach Sprühapplikation bei 2 laktierenden Rindern in einer Menge von 0,05 mg Naled/kg Körpermasse wurden 5 h p.a. in der Milch 0,005‐0,008 mg Naled/kg und 0,007 bis 0,009 mg Dichlorvos/kg gefunden, womit die in der DDR gültige Toleranz von 0,02 mg/kg unterschritten wurde.
Beiträge zur sensorischen Charakterisierung von Apfelsorten 2. Mitt. Herbstsorten
Authors: Tunger L. , Groh W. , Rothe M.
Published: November 2006

Zur Prüfung von Teileigenschaften der Fruchtfleisch‐ und Schalenbeschaffenheit wurde ein an Apfelfrühsorten bereits erprobtes sensorisches Bewertungsverfahren auf 5 Herbstsorten übertragen. Es konnte gezeigt werden, daß eine vergleichende Qualitätsbewertung und Differenzierung von Sorten gleicher Reifeperiode auch hier möglich ist. Von den über 2 Erntejahren geprüften Sorten zeigten ‘Cox Orangen’, gefolgt von ‘Alkmene’ und ‘Carola’ die besten geschmacklichen Eigenschaften. ‘Elektra’ und ‘Goldparmäne’ wiesen in Abhängigkeit vom Erntejahr eine nur gute bis mittlere sensorische Qualität auf.
Beiträge zur sensorischen Charakterisierung von Apfelsorten 3. Mitt. Spätsorten
Authors: Tunger L. , Groh W. , Rothe M.
Published: November 2006

Mittels einer sensorischen Bewertungsmethode gelingt auch die Differenzierung der Geschmacksqualität von Apfelspätsorten im Hinblick auf Sorteneigentümlichkeiten und Erntejahr. Von drei Spätsorten mit dominierendem Süßgeschmack zeigte ‘Goldspur’ die besten Qualitätseigenschaften, gefolgt von ‘Gelber Köstlicher’ und ‘Mutsu’. Die Gesamtqualität der Sorte ‘Goldspur’ ist derjenigen vom ‘Berlepsch’ annähernd gleich, wobei sich ‘Berlepsch’ durch ein günstigeres Zucker/Säure‐Verhältnis und ‘Goldspur’ durch bessere Struktureigenschaften auszeichnet. Die warme Witterung des 2. Erntejahres führte bei ‘Goldspur’ und ‘Mutsu’ zur Anhebung der Gesamtqualität.
Der Cadmiumgehalt in Lebensmitteln und Organen des Menschen am Beispiel einer Großstadt
Authors: Raffke W. , Cumbrowski J. , Jacobi J.
Published: November 2006

Der Cadmiumgehalt in Lebensmitteln aus dem Handel und in Essenproben einer Werkküche wurde über 2 Jahre bzw. 4 Monate untersucht. Gleichzeitig wurde auch der Cadmiumgehalt verschiedener Organe von Verstorbenen bestimmt. Die Proben wurden naß aufgeschlossen und mittels Atomabsorptionsspektroskopie gemessen

Eine von internationalen Ergebnissen abweichende Cadmiumzufuhr über die Lebensmittel konnte nicht festgestellt werden. Die Bilanzberechnung auf der Grundlage der gefundenen Durchschnittswerte für Cadmium und des Pro‐Kopf‐Verbrauches der DDR‐Bevölkerung ergab für die Hauptlebensmittel eine wöchentliche Cadmiumaufnahme, die bei 50% des WHO/FAO‐Wertes liegt. Die Cadmiumgehalte der von uns untersuchten humanpathologischen Organe liegen niedriger als bei vergleichbaren ausländischen Untersuchungen.
Lipid oxidation. Part V. Effect of copper on the autoxidation of methyl oleate
Authors: Pokorny J. , Kminek M. , Kvasnikova A. , Schmidt O. , Davidek J.
Published: November 2006

Methyl oleate was oxidized at 60°C at free access of air in presence of varying amounts of copper(II)‐chloride. Changes of hydroperoxides followed equation (V):magnified image.

The relationships between the two reaction rate constants and the concentration of copper(I1)ions are best expressed by hyperbolic equations (VII) and VIII, respectively:magnified image.

The relation between the concentration of copper and the time necessary to attain the maximum rate of increase of the hydroperoxide content was hyperbolic as well. The rate of the hydroperoxide formation increases thus with the increasing content of copper chloride but the rate of hydroperoxide decomposition becomes still more rapid at the same time so that the accumulation of hydroperoxides is inhibited in case of extremely high concentrations of copper.
Anwendung von mikrobiellen Enzympräparaten in der Käseherstellung. 7. Mitt. Veränderung der flüchtigen Fettsäuren in aus Schafs‐ und Kuhmilch mit dem bakteriellen Präparat „Mesenterin 11‐11”︁ hergestellten Kaschkawalkäsen
Authors: Dimitroff D. , Obretenova M. , Obretenov TzV.
Published: November 2006

Es werden Kaschkawalkäse aus Schafs‐ und Kuhmilch mit dem bakteriellen Enzympräparat „Mesenterin 11‐11”︁, dem bulgarischen Käselab „Pharmachim”︁ und dänischem Chymosinlab unter Produktionsbedingungen hergestellt. Dabei wird das Verhalten der flüchtigen Fettsäuren beim Reifungsprozeß im Laufe von 90 Tagen untersucht. Es werden neue Erkenntnisse über die Bedeutung des Index K = c2c4/c5c8 für die Käsequalität diskutiert.
Ergebnisse einer Aminosäuren‐Vergleichsbestimmung zwischen verschiedenen Laboratorien
Authors: Kreienbring F.
Published: November 2006

Die vorliegende Aminosäuren‐Vergleichsbestimmung wurde an 2 Proben, Sojaextraktionsschrot und Schweinekot, von 7 Teilnehmern mit 9 Aminosäureanalysatoren durchgeführt. Zur Untersuchung gelangten jeweils ein zentral hergestelltes saures Hydrolysat A, ein nach gleicher Methode von jedem Teilnehmer hergestelltes Hydrolysat B und ein nach der jeweiligen laborspezifischen Methode hergestelltes Hydrolysat C. Alle Aminosäurengehalte wurden auf eigene Standards und einen zentral gelieferten Standard bezogen. Die Analysenergebnisse der Teilnehmer stimmen gut überein. Ein Einfluß des Hydrolyseverfahrens auf die Ergebnisse ist nur in geringem Maße feststellbar. Der zentral gelieferte Standard ergibt in diesen Untersuchungen nur geringfügige Verbesserungen. Die Analysenergebnisse für Cystin und Methionin, die aus oxidierten Hydrolysaten jedes Teilnehmers ermittelt wurden, zeigen ebenfalls eine gute Übereinstimmung. Aus den Ergebnissen läßt sich keine Notwendigkeit zur weiteren Vereinheitlichung der Hydrolysenvorschriften ableiten.