The use of carotene-containing raw materials in the production technology of functional chocolate
Authors: Орловцева О.А. , Тефикова С.Н. , Никитин И.А. , Гросс В.В. 
Published: July 2024

Статья посвящена обоснованию состава и технологических режимов производства шоколада функционального назначения. Разработка продукции, оказывающей профилактическое действие в отношении развития алиментарно-зависимых заболеваний, в частности, направленной на поддержание здоровья зрительной системы человека, – важная проблема, стоящая перед пищевой промышленностью. В связи с этим и при производстве кондитерских изделий совершенствуют технологии и применяют новые ингредиенты для получения конкурентоспособных продуктов с заданными свойствами и пищевой ценностью. В работе решали задачу установления степени влияния технологических параметров (продолжительность конширования шоколада) и рецептурных составляющих (содержание масла какао и количества морковной начинки) на потребительские свойства разрабатываемого функционального продукта. Выбранные факторы оказывают наиболее значимое воздействие на органолептические показатели: вкус, запах, внешний вид и т.д. Для решения данной задачи провели полный факторный эксперимент, и в результате расчета получены значимые коэффициенты в уравнении регрессии, адекватно описывающем исследуемый процесс. В работе решали задачу оптимизации, а именно подбора таких значений исследуемых параметров, которые обеспечили бы качество продукта на уровне не менее 80 % от максимального для обобщенного показателя (то есть не ниже 4,0 балла). В результате было установлено, что длительность конширования шоколада должна составлять 40 часов, содержание масла какао в его составе – не менее 27 %, количество морковной начинки в функциональном продукте – (50,0±1,0) %.

The article is devoted to the substantiation of the composition and technological regimes for the production of functional chocolate. The development of products that have a preventive effect against the development of nutrition-related diseases, in particular aimed at maintaining the health of the human visual system, is an important problem facing the food industry. In this regard, in the production of confectionery products, technologies are being improved and new ingredients are used to obtain competitive products with specified properties and nutritional value. The work solved the problem of establishing the degree of influence of technological parameters (duration of chocolate conching) and recipe components (cocoa butter content and amount of carrot filling) on the consumer properties of the developed functional product. The selected factors have the most significant impact on organoleptic indicators: taste, smell, appearance, etc. To solve this problem, we conducted a full factorial experiment and, as a result of the calculation, significant coefficients were obtained in the regression equation that adequately describes the process under study. The work solved the optimization problem, namely the selection of such values of the parameters under study that would ensure the quality of the product at a level of at least 80 % of the maximum for the generalized indicator (that is, not lower than 4.0 points). As a result, it was found that the duration of chocolate conching should be 40 hours, the cocoa butter content in its composition should be at least 27 %, and the amount of carrot filling in the functional product should be (50.0±1.0) %.