Scientific principles for assessing the organoleptic quality indicators of flour confectionery products
Authors: Щербакова Н.А. , Талейсник М.А. , Руденко О.С. , Шарай Н.И. 
Published: June 2023

Сенсорные характеристики представляют собой важный аспект оценки качества любых пищевых изделий и являются предметом исследований в разных отраслях пищевой промышленности, позволяющие сократить время на экспертизу качества продукта, не используя длительных физико-химических исследований. Профессиональная оценка экспертов подразумевает оценку не только вкусовых характеристик, но и технологичности. При использовании экспертами методов органолептического анализа могут возникать противоречивые оценки, вызванные индивидуальными предпочтениями экспертов. Есть проблема при обработке результатов экспертных измерений, связанная с возникновением нетранзитивных подмножеств, отражающая непоследовательность суждений экспертов. Для повышения информативности и более достоверной оценки органолептического профиля требуется дополнение номенклатуры показателей перечня дескрипторов (показателей качества) и их классификация. Анализ действующей нормативной базы отечественных, межгосударственных и международных стандартов по органолептической оценке выявил отсутствие методов непосредственно для кондитерских изделий, которые являются излюбленными продуктами питания, пользующимися постоянно растущим спросом населения, особенно у детей дошкольного и школьного возраста. Цель настоящего исследования – разработка научных принципов оценки органолептических показателей качества мучных кондитерских изделий. Анализ рынка кондитерских изделий позволил выявить наиболее массовые категории и определить следующие объекты мучных кондитерских изделий, охватывающие, по существу, наибольшую часть номенклатуры выпускаемых изделий: печенье, рулеты бисквитные, кексы, эклеры, торты. Предложен порядок разработки методики оценки качества мучных кондитерских изделий по органолептическим показателям. По результатам анкетирования среди ведущих специалистов ВНИИКП и отрасли рассчитаны коэффициенты весомости, которые являются количественными характеристиками значимости показателей и служат множителями при расчете обобщенных балльных оценок. Высокую степень согласованности экспертов подтвердили рассчитанным коэффициентом конкордации Кендалла, который составил 0,72. Группой экспертов были предложены корректировки перечня органолептических показателей, составленных на основе ГОСТов путем их расширения с целью более полного раскрытия характеристик изделия, и развернутая описательная характеристика единичных сенсорных показателей для каждой группы мучных кондитерских изделий. Развитие методов сенсорного анализа для каждой группы кондитерских изделий необходимо, чтобы повысить объективность результатов и минимизировать влияние субъективности восприятия экспертами сенсорных свойств кондитерских изделий. Предложенный метод может применяться как технологами при оценке качества выпускаемой продукции, экспертами на предприятиях в области контроля качества кондитерских изделий, так и при оценке конкурсной продукции.

Sensory characteristics are essential for assessing the quality of any food product and are research in various industries. allowing to reduce the time for examination of product quality, without using lengthy physical and chemical studies. A professional assessment found not only positive taste characteristics, but also manufacturability. When collecting expert analyzes of organoleptic analyzes, conflicting assessments arose, isolated cases were found. and a problem in processing the results of expert measurements, associated with the selection of non-transitive subsets, reflecting the inconsistency of the judgments of the experiments. To obtain information about the information content and a higher assessment of the organoleptic profile, it is necessary to clarify the nomenclature of the indicators of the list of descriptors (quality indicators) and their classification. Analysis of the current regulatory framework of domestic, interstate and specialized products, according to organoleptic assessment, reveals the presence of signs characteristic of confectionery products, which are important food products that are in ever-growing demand among the population, especially among children of preschool and school age. The purpose of this work: the development of scientific research on organoleptic indicators of the quality of flour confectionery products. An analysis of the confectionery market revealed the most massive categories and possible objects of painful confectionery products, covering the largest part of the range of manufactured products available: cookies, biscuit rolls, muffins, eclairs, cakes. The procedure for developing a methodology for assessing the quality of flour confectionery products by organoleptic indicators is proposed. According to the results of the survey among VNIIKP specialists, weight coefficients are estimated, which are numerical sensitivity of the sensitivity of indicators and mass factors when calculating generalized estimates of indicators. The high evaluation score of the results was confirmed by the increased Kendall's concordance coefficient, which showed 0.72. A group of experiments proposed adjustments to the list of organoleptic results compiled on the basis of GOSTs, after which their implementation with a more complete implementation of the characteristics of the product and the pursued goal of descriptive characteristics of individual sensory indicators for each group of flour confectionery products. The development of a sensory analysis sensor for each group of confectionery products, it is necessary to increase the objectivity of the results and identify the influence of sensors on the sensory properties of confectionery products. The proposed method can be compiled both by technologists at enterprises for assessing the quality of products, experts in the field of quality control of confectionery products, and for evaluating competitive products.