Uji Hidroksimetilfurfural (HMF), Kadar Air dan Kadar Gula pada Madu Kelulut (Heterotrigona itama) berdasarkan Masa Simpan
Authors: Wilanda Noor , Hamidah Siti , Istikowati Wiwin Tyas 
Published: September 2024

Many factors can affect the quality of kelulut honey, one of which is the length of storage. Parameters that can be used to determine the quality of kelulut honey based on the shelf life in accordance with honey quality standards in Indonesia, namely SNI No 8664 : 2018 are HMF tests, water content and sugar content. This study aims to determine the effect of the shelf life (up to 6 years) of kelulut honey stored in dark glass bottles at room temperature on HMF content, water content and sugar content. The results showed that the longer the shelf life, the HMF content tends to increase and can reduce the quality of kelulut honey. However, the longer the shelf life, the higher the sugar content and the better quality of kelulut honey. The water content in this study could not be detected due to the limitations of the instrument in reading the value of the water content (a refractometer has a maximum digital range of 30%). The test results for honey HMF content from 2017 to 2023 were 1159 mg/kg, 1691 mg/kg, 1251 mg/kg, 443 mg/kg, 248 mg/kg and 0 mg/kg respectively. SNI sets the standard for HMF content in kelulut honey at a maximum of 40 mg/kg, so only honey with a shelf life of up to 1 year (honey in 2022 and 2023) meets SNI provisions. Honey from 2017 to 2023 as a whole has a water content of >30%, which means that the honey does not meet the provisions of SNI No 8664 : 2018 of a maximum of 27.5%. However, in terms of its sugar content, kelulut honey can be stored for up to 6 years of shelf life because this honey fully complies with the provisions of SNI No 8664 : 2018 which is above 55%. The sugar content in honey from 2017 to 2023 is 69.4%, 70.1%, 72.4%, 71.0%, 71.3%, 70.1% and 67.2%. Banyak faktor yang dapat mempengaruhi kualitas madu kelulut, salah satunya yakni lama penyimpanan. Parameter yang dapat digunakan untuk mengetahui kualitas madu kelulut berdasarkan masa simpan sesuai dengan standar mutu madu di Indonesia yaitu SNI No 8664 : 2018 adalah uji HMF, kadar air dan kadar gula. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh masa simpan (sampai dengan masa simpan 6 tahun) madu kelulut yang disimpan dengan botol kaca gelap pada suhu ruang terhadap kandungan HMF, kadar air dan kadar gula. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama masa simpan, maka kandungan HMF nya cenderung semakin meningkat dan dapat menurunkan kualitas madu kelulut. Namun, semakin lama masa simpan, peningkatan kadar gula juga akan semakin tinggi dan madu kelulut memiliki kualitas yang baik. Kadar air pada penelitian ini tidak dapat terdeteksi akibat keterbatasan alat dalam membaca nilai kadar air (alat refractometer memiliki jangkauan digital maksimal 30%). Hasil uji kandungan HMF madu tahun 2017 hingga tahun 2023 secara berturut-turut yaitu sebesar 1159 mg/kg, 1691 mg/kg, 1251 mg/kg, 443 mg/kg, 248 mg/kg dan 0 mg/kg. SNI menentukan standar kandungan HMF pada madu kelulut maksimal 40 mg/kg, sehingga hanya madu dengan masa simpan sampai dengan 1 tahun (madu tahun 2022 dan 2023) yang memenuhi ketetapan SNI. Madu tahun 2017 hingga tahun 2023 secara keseluruhan memiliki kadar air >30% yang artinya madu tersebut tidak memenuhi ketetapan SNI No 8664 : 2018 sebesar maksimal 27,5%. Namun, ditinjau dari kadar gulanya, madu kelulut dapat disimpan sampai dengan 6 tahun masa simpan karena madu tersebut sepenuhnya memenuhi ketetapan SNI No 8664 : 2018 yaitu diatas 55%. Kadar gula pada madu tahun 2017 hingga tahun 2023 yaitu 69,4%, 70,1%, 72,4%, 71,0%, 71,3%, 70,1% dan 67,2%.