On the prospects for the production of traditional Russian alcoholic beverages
Authors: Головачёва Наталья Евгеньевна , Галлямова Любовь Павловна , Абрамова Ирина Михайловна , Морозова Светлана Семеновна 
Published: July 2022

В статье обсуждаются возможность и перспективность производства русских традиционных спиртных напитков. В последнее время особую популярность у потребителей приобретает самогон, представляющий собой бесцветную, прозрачную или непрозрачную жидкость с преобладанием хлебных тонов в аромате и вкусе. Для приготовления самогона на предприятиях применяются зерновые дистилляты, в качестве сырья для производства которых возможно использование ржи, ячменя, кукурузы, пшеницы, тритикале, ячменного и ржаного солода, других видов зернового сырья, произрастающего на территории России. Процесс изготовления высокосортного самогона довольно сложен. Основными этапами являются приготовление браги, перегонка зернового дистиллята, смешивание с подготовленной (исправленной) водой и обработка напитка активным углем. На всех этапах приготовления самогона, начиная с выбора исходного сырья и заканчивая перегонкой и очисткой готового продукта, необходимо учитывать множество факторов, что требует тщательного подхода и строжайшего соблюдения технологии. Весьма перспективна разработка технологии производства хлебного вина, которое с XV по XIX век было одним из национальных русских напитков, получаемых из зерновых дистиллятов с добавлением настоев и морсов спиртованных из растительного сырья, ароматных спиртов с обработкой напитка активным углем. Большой интерес представляет возможность выпуска в производственных условиях группы русских традиционных спиртных напитков на основе спирта этилового ректификованного из пищевого сырья, которые разделяют в зависимости от физико-химических показателей и сырья, использованного для их приготовления (сухарей, хрена, березового сока, меда, полуфабрикатов на основе плодово-ягодного и растительного сырья и других пищевых ингредиентов), на сухарничек, хреновуху, березовку, спотыкач, медок, сбитень и др. Каждая группа напитков имеет характерные органолептические и физико-химические показатели. Производство спиртных напитков, приготовленных на основе русского традиционного сырья и натуральных ингредиентов с использованием современных технологических процессов, имеющих высокие органолептические и физико-химические показатели, весьма перспективно, так как поможет значительно расширить ассортимент высококачественной алкогольной продукции, решить вопрос импортозамещения и отказаться от ароматизаторов, поставляемых, как правило, по импорту.

The article discusses the possibility and prospects of the production of Russian traditional alcoholic beverages. Recently, hooch has become especially popular with consumers, which is a colorless, transparent or opaque liquid with a predominance of bread tones in aroma and taste. For the preparation of hooch at enterprises, grain distillates are used, as raw materials for the production of which it is possible to use rye, barley, corn, wheat, triticale, barley and rye malt, and other types of grain raw materials growing in Russia. The process of making high-grade hooch is quite complicated. The main stages are: preparation of mash, distillation of grain distillate, mixing with prepared (corrected) water and treatment of the drink with activated carbon. At all stages of the preparation of hooch, from the choice of raw materials to the distillation and purification of the finished product, many factors must be taken into account, which requires a careful approach and the strictest adherence to technology. It is very promising to develop a technology for the production of bread wine, which from the 15th to the 19th century was one of the national Russian drinks obtained from grain distillates with the addition of infusions and fruit drinks fortified from vegetable raw materials, aromatic spirits with the treatment of the drink with active carbon. Of great interest is the possibility of producing under production conditions a group of Russian traditional alcoholic beverages based on rectified ethyl alcohol from food raw materials, which are divided depending on the physical and chemical parameters and the raw materials used for their preparation (crackers, horseradish, birch sap, honey, semi-finished products for based on fruit and berry and vegetable raw materials and other food ingredients) for: suharnichek, khrenovukha, berezovka, spotykach, medok, sbiten and others. Each group of drinks has characteristic organoleptic and physico-chemical parameters. The production of alcoholic beverages prepared on the basis of Russian traditional raw materials and natural ingredients using modern technological processes with high organoleptic and physico-chemical indicators is very promising, as it will help to significantly expand the range of high-quality alcoholic products, solve the issue of import substitution and abandon the flavors supplied, usually by import.