**사카로미세스 세레비시아**는 효모종 중 하나다. 고대 시대부터 포도주 양조, 베이킹, 맥주 양조에 쓰였다. **맥주효모균**(麥酒酵母菌)이라고도 불린다. 기본적으로 포도 껍질에서 분리된 것으로 여겨진다. (효모를 자두처럼 검은 과일들의 껍질에 있는 백색의 얇은 막 성분으로 볼 수도 있다. 또한 식물 각피의 목랍에 존재한다.) 대장균이 세균의 모델이듯이, 사카로미세스 세레비시아도 분자 생물학이나 세포 생물학의 진핵 모델 생물로 집중적으로 연구되고 있다. 사카로미세스 세레비시아는 가장 흔한 종류의 발효를 돕는다. 사카로미세스 세레비시아는 구균이며, 길이는 직경 5–10 μm이다. 출아로 무성생식을 한다.

인간 생물학에서 세포 주기 단백질과 신호 단백질, 단백질 생산 효소들을 포함한 많은 중요 단백질들은 효모 내 상동기관을 연구하면서 처음 밝혀졌다. 사카로미세스 세레비시아는 현재 특정 분비 기관 경로에 관여하는 버클리 바디를 가지고 있는 유일한 효모인 것으로 알려져있다. 사카로미세스 세레비시아에 대적하는 항체는 60-70%는 크론병에 걸린 환자에게서, 그리고 10-15%는 궤양성 대장염에 걸린 환자에게서 발견된다. (8%는 과학적 제어를 통해 발견된다.)

## 어원
"''Saccharomyces''"라는 이름은 그리스어를 라틴 알파벳으로 표기한 것이고, "sugar-mold" 또는 "sugar-fungus"를 의미하는데, 설탕을 뜻하는 ''saccharon'' (σάκχαρον)과 균을 뜻하는 ''myces'' (μύκης)를 합성한 단어이다. 이 효모를 부르는 다른 이름들은 다음과 같다.

이 종은 또한 영양효모로 쓰이거나, 효모추출물로 만들어 식품 첨가제, 향미증강제로 쓰인다.

## 역사
19세기 제빵사들은 맥주 양조장에서 효모를 구해 카이저 롤같이 단맛나는 발효빵을 만들었는데, 이런 종류의 빵에서는 젖산균의 발효로 인한 신맛을 느끼지 못했다.

맥주 양조장은 서서히 윗면 발효 효모에서 아랫면 발효 효모를 사용하기 시작했다. 비엔나 빵이 1846년 개발되었다.

루이 파스퇴르의 연구를 이은 미생물학의 발전으로 순수한 품종을 배양하기 위한 방법들이 더욱 발달했다. 1879년, 영국은 사카로미세스 세레비시아의 생산을 위한 특화된 증식 통(growing vats)을 소개했다. 미국에서는 19세기가 끝날 즈음에 효모를 모으기 위해 원심분리기를 사용했다.

## 생물학

### 생태
자연적으로 효모는 포도와 같은 숙성된 과일에서 주로 발견된다. (숙성되기 전 포도는 효소가 거의 없다.)

겨울을 나는 사회성 말벌종의 여왕 성체는 효모를 가을부터 봄까지 보호해서 자손들에게 전달해줄 수 있다.

''S. cerevisiae''가 증식하기 위한 최적의 온도는 섭씨 30-35도이다.

### 생활 주기
반배체와 이배수체인 효모가 생존하고 번식할 수 있다. 반배체 효모는 단순한 체세포 분열 생활 주기 및 세포 성장을 따르며, 일반적으로 큰 스트레스를 받으면 죽는다. 이는 균의 무성 형태이다. 이배수체 효모는 반배체 효모와 비슷하게 단순한 체세포 분열 생활 주기와 세포 성장을 따른다. 체세포 분열 생활 주기가 진행되는 비율은 반배수체와 이배수체 효모 간에 상당히 다르게 나타난다.

야생에서, 열성의 해로운 돌연변이가 이배수체 효모의 오랜 기간의 무성생식 과정에서 축적되는데, 자가 수정 중에 제거된다. 이러한 제거 과정을 "genome renewal"이라 한다.

### 생물학적 특징

#### 세포질 분열
세포질 분열은 ''S. cerevisiae''가 두 개의 딸세포로 분열하도록 돕는다. ''S. cerevisiae''는 세포 주기 동안 성장할 수 있는 아체를 형성시켜 후에 체세포 분열이 끝날 때 아체는 모세포에서 떨어지게 된다.

''S. cerevisiae''는 세포 주기 연구와 관련이 있는데, 그 이유는 다른 운명과 크기를 가질 두 개의 딸세포를 만들기 위한 극성 세포를 사용하면서 비대칭적으로 분열하기 때문이다. 줄기 세포도 비슷하게 분화 및 자기 재생을 위해 비대칭 분열을 이용한다.

##### 타이밍
많은 세포들 내에는 S기가 다 끝날 때까지 M기가 일어나지 않는다. 하지만 ''S. cerevisiae''의 체세포 분열 과정에서는 사실이 아니다. 세포질 분열이 G1 후기의 출아 과정과 함께 시작되며 다음 주기의 중간쯤까지는 완성되지 않는다. S기 내 염색체 복제가 끝나기 전에 방추가 형성될 수 있다.

딸세포가 형성될 때, 딸세포는 모세포의 2/3 크기를 갖는다.

세포질 분열이 끝난 이후에는 딸세포 내의 RAM 경로가 활성화되어 딸세포가 적절히 분리되도록 한다.

##### 액토마이오신 링과 primary septum 형성
''S. cerevisiae''의 세포질 분열에 두 개의 상호의존적인 과정이 일어난다. 첫 번째 과정은 수축성 액토마이오신 링 (AMR) 형성이고, 두 번째 과정은 세포질 분열 과정에서만 형성될 수 있는 키틴질 세포 벽 구조인 primary septum (PS) 형성이다. PS는 동물의 세포외기질 개조 과정을 닮는다.

시토졸을 마주하여 세포막에 붙어있는 AMR은 세포가 분열하도록 돕는 액틴과 마이오신 II 분자로 구성되어 있다.

신축성 링의 적절한 협력과 옳은 방향으로의 형성은 septum 링의 전구물질인 셉틴에 달려있다. 이러한 GTP가수분해효소는 다른 단백질과 함께 복합체를 만든다. 셉틴은 싹이 G1 후기 동안 만들어질 곳에 링을 형성시켜 액틴-마이오신 링의 형성을 촉진시킨다. 하지만 그 기작은 알려지지 않았다. GTP가수분해효소가 다른 필수 세포질 분열 과정에도 구조적인 지원을 돕고 있음을 시사한다.

셉틴과 AMR 복합체는 골지체에서 소낭에 의해 전달된 글루칸 및 다른 키틴질 분자로 구성된 primary septum을 만드는 과정을 진행한다. AMR 형성이 끝나면, 글루칸에 의해 두 개의 secondary septum이 형성된다.

미소관은 AMR과 septum과 비교했을 때 세포질 분열에서 중대한 역할을 하진 않는다. 미소관의 억제가 극성 증식에 중대한 손상을 끼치지 않았다.

## 생물학 연구

### 모델 생물
''S. cerevisiae''는 많은 기준에서 연구하기 적합하기 때문에 모델 생물로 사용된다.

### 노화 연구
50년 넘게 ''S. cerevisiae''는 노화를 이해하기 위한 모델 생물로 연구되었으며 다른 모델 생물보다 더 노화에 영향을 주는 포유류 유전자의 식별에 도움을 주고 있다.

## 상업적인 이용

### 양조효모
사카로미세스 세레비시아는 맥주 양조에 이용되는데, 이를 이용해서 양조하는 것을 윗면 발효라고 하는데, 발효 과정에서 효모의 소수성 표면이 CO에 부착되어 용기 위에 뜨기 때문이다. 윗면 발효 효모는 라거 효모 ''Saccharomyces pastorianus''보다 더 높은 온도에서 발효되고, 윗면 발효로 만들어진 맥주는 라거 이스트로 동일하게 발효한 것과 다른 맛을 보여준다. 효모를 섭씨 21도 근처의 온도로 두거나, 발효 과정 중에 맥주의 발효 온도가 변화를 거듭하게 되면 과일향이 나는 에스테르가 형성될 수도 있다. 라거 효모는 일반적으로 ''Saccharomyces cerevisiae''가 활동을 중단하는 약 섭씨 5도의 온도에서 발효시킨다. 변종 이스트인 ''Saccharomyces cerevisiae'' var. ''diastaticus''는 맥주 스포일러로, 포장된 제품 내에서 2차 발효를 일으켜 양조업자가 원치 않는 맛, 향으로 맥주를 변형시킨다.

2013년 5월, 오리건주 입법부는 ''S. cerevisiae''가 빠른 맥주 양조로 오리건주의 경제와 아이덴티티를 지켜냈음을 인정하고 ''S. cerevisiae''를 오리건주의 상징 미생물로 지정했다.

### 빵효모
''S. cerevisiae''는 제빵에 이용되는데, 발효되면서 생성된 이산화탄소가 팽창제로 작용한다. 역사적으로 이러한 효모 이용은 양조 산업과 밀접한 관련이 있다. 제빵사들은 양조업자들의 에일에서 맥주 거품 또는 효모가 들어있는 거품을 가져오거나 구입했다. 오늘날, 양조와 제빵 효모 품종은 다소 다르다.

### 영양효모
''S. cerevisiae''는 영양효모의 주된 재료이다. 비건이나 채식주의자들에게는 치즈 대용의 재료로 인기있으며, 비타민과 미네랄이 들어있는 식품 첨가제로도 이용되는데, 특히 아미노산과 비타민 B 복합체가 들어있다.

### 수족관에서의 이용
CO를 공급하는 역할을 한다. 효모 배양은 일반적으로 플라스틱 병에 유지되는데, 보통 전형적인 시스템은 3-7초마다 한 번씩 방울을 만들어낸다. 물에서 기체를 적절히 흡수하기 위한 다양한 방법들이 창안되었다.

## 약
''S. cerevisiae''는 인간과 동물에게 프로바이오틱으로 사용된다. 특히, ''Saccharomyces cerevisiae var. boulardii'' 변종은 산업적으로 제조되었고 임상약으로 쓰인다.

몇몇 임상 및 실험 연구는 ''Saccharomyces cerevisiae var. boulardii''가 몇몇 위장 질환의 예방 및 치료에 어느 정도 효과가 있다고 말한다. ''Saccharomyces cerevisiae var. boulardii''는 또한 알레르기성 비염의 증상을 줄여줄 수도 있다.