**글루탐산 나트륨** 또는 **글루탐산 일나트륨**은 가장 풍부한 자연발생 불필수 아미노산인 글루탐산의 나트륨염이다. 미국 식약청은 MSG를 일반적으로 안전하다고 인식되는 물질(Generally Recognized as Safe; GRAS)로 판단한다. EU는 이를 식품 첨가물(food additive)로 다룬다. MSG의 HS 코드는 29224220, E 번호는 E621이다 MSG의 상표로는 아지노모토(AJI-NO-MOTO®), 베친(Vetsin), 악센트(Ac'cent.) 등이 있다.

## MSG 발견
1908년 이케다 키쿠나에(池田菊苗) 교수는 다시마에서 새로운 맛을 내는 물질인 글루타메이트를 수용성 추출과 결정화 과정을 통해 분리하였고 우마미라고 이름 지었다. 대상주식회사 창업자인 임대홍 회장이 1955년 일본 유학 시절, 1년간 감칠맛을 내는 성분 '글루탐산' 제조공법을 배워, 한국으로 돌아와, '미원'을 출시하여, 1960년대 중반, 국내 최초로 발효법에 의한 글루타민산 생산기술을 개발했다.

## 생산 및 화학적 특성
MSG가 시장에 처음 등장한 이후 세 가지 생산방법이 이용되었다. (1) 펩티드 결합을 파괴하는 염산에 의한 야채 단백질의 가수분해 (1909 -1962), (2) 아크릴로나이트릴(acrylonitrile)에 의한 직접 화학합성 (1962 – 1973), (3) 현재의 사용방법인 박테리아 발효다.

## MSG 활용
맛있는 냄새와 합쳐지지 않은 순수한 MSG는 사실 맛이 좋지 않다.

## 향미증진제로서 MSG의 안전성
MSG는 백여 년 이상 음식 양념을 위해 안전하게 사용되었다. 그동안 MSG의 역할, 혜택, 안전성에 대한 광범위한 연구가 이루어졌다. 식품 첨가물 안전과 관련된 국내외 기구들은 향미증진제로서 MSG의 인간 소비가 안전하다고 판단한다. 미국실험생물학학회연합(Federation of American Societies for Experimental Biology)은 1995년 미국식약청(United States Food and Drug Administration)을 위한 보고서를 발표했는데 음식에 들어있지 않는 MSG 3 g 에 노출될 경우 MSG 신드롬에 반응하는 외형적으로 건강한 개인 그룹이 존재하는 것처럼 보이긴 하지만, MSG를 ‘통상적인 수준으로 섭취할 경우’ 안전하다고 결론짓고 있다. MSG 신드롬이 증언 보고서에 기초하고 있기 때문에 MSG의 인과관계는 아직 밝혀지지 않았다.

실험의 적절한 통제에는 이중맹검 위약 통제 실험 고안(DBPC: double-blind placebo-controlled experimental design)과 글루타메이트의 강하고 독특한, 입안에 남는 맛 때문에 캡슐을 사용하는 것이 포함된다. Geha 등(2000)은 다른 연구에서 MSG 민감성을 보고한 개체130명의 반응을 실험하였다. 적어도 두 가지 증상을 가진 개체에 수차례의 DBPC 실험을 실시하였다. 그러나 단 2명만이 네 가지 도전과제에 모두 반응하였다. 연구자들은 보편성이 낮기 때문에 MSG 반응을 재현할 수 없다고 결론지었다.

MSG가 비만을 유발하는지 살펴보는 추가 연구에서는 상충되는 결과들이 나오고 있다.{{저널 인용 |author=Nicholas bakalar　|제목="Nutrition: MSG Use Is Linked to Obesity|journal=The New York Times|year=Ogos 25, 2008|url=http://www.nytimes.com/2008/08/26/health/nutrition/26nutr.html?_r=1

글루타메이트가 학습과 기억에 핵심 역할을 하는 인간 뇌의 중요한 신경전달물질이기 때문에 신경학자들은 식품내 MSG의 부작용 가능성에 대해 연구를 계속하고 있지만 인과관계를 밝혀낸 결정적인 연구는 아직까지 없다.

### 일본
녹내장위험 임산부주의를 당부한다

### 호주와 뉴질랜드
호주 뉴질랜드 식품 표준 은 MSG가 ‘심각한 거부반응(serious adverse reactions)’ 이나 혹은 ‘장기적으로 지속되는 효과들(long-lasting effects)’과 분명히 연관되지 않았음을 보여주는 ‘다수의 과학적 연구들로부터 도출된 확실한 증거(safe for the general population)’를 언급하며 MSG가 일반적인 사람들에게 안전하다고 공표하였다.

하지만 동시에 전 인구의 1% 미만의 매우 민감한 사람들은 한번에 다량의 MSG를 섭취할 경우 ‘두통, 얼얼함, 따끔따끔함, 홍조, 근육 긴장, 일반적인 쇠약’과 같은 ‘일시적인’ 부작용을 나타낼 수 있다고 설명하였다. MSG에 스스로 민감하다고 생각하는 사람들은 병원에서 검사를 통해 확인해볼 것을 권장한다.

호주 뉴질랜드 식품 표준 1.2.4항에서는 MSG를 식품 첨가물로서 식품 포장 라벨에 첨가여부를 표시할 것을 요구한다. 라벨에는 식품 첨가물 분류명을 쓰고 뒤에 식품 첨가물의 이름이나, MSG, 혹은 그것의 국제 번호 제도  번호인 621을 명기하여야 한다.

### 미국
글루탐산 나트륨(MSG)은 음식에서 발견되는 몇 가지 형태의 글루타메이트 중 하나인데, 대부분 글루타메이트는 아미노산 형태로 자연에 녹아있다. 글루타메이트와 글루타메이트염은 가수분해된 야채 단백질, 자기 분해된 효모, 가수분해된 효모, 효모 추출물, 콩 추출물, 단백질 분리물과 같은 매우 다양한 다른 첨가물들에서도 발견되며. 일반적이고 통상적인 이름들로 표기되어야 한다. 1998년부터 MSG는 ‘조미료와 향신료’라는 분류에 포함될 수 없다. 리보뉴클레오티드(ribonucleotides)인 이노신산이나트륨(disodium inosinate)와 구아닌산나트륨(disodium guanylate)는 MSG가 포함된 재료에 시너지 효과를 주기 위해 일반적으로 사용되는 식품 첨가물들이다. 그러나 ‘천연향미료(natural flavor)’라는 명칭은 식품 산업에서 (MSG에서 나트륨염이 빠진) 글루타메이트에만 사용한다. FDA 규제의 부재로 인해 어느 정도 비율의 글루타메이트가 ‘천연향미료’인지 결정하는 것은 불가능하다.

FDA는 식품이 가수분해 단백질 같은 유리 글루타메이트 소스인 성분을 가지고 있다면 ‘No MSG’ 또는 ‘MSG 무첨가’ 라벨이 오해의 소지가 있다고 여기고 있다. 1993년 FDA는 글루타메이트를 상당량 포함한 특정 가수분해 단백질의 일반적인 이름에 ‘글루타메이트 함유’라는 문구를 추가하는 방안을 제안하였다.
식품 애호가 하롤드 맥기(Harold McGee)의 저서 식품과 조리법에 대하여(On Food and Cooking) 2004년판에서는 ‘ [많은 연구 후에], 독물학자들은 MSG가, 심지어 양이 많은 경우에도, 대부분의 인간들에게 무해한 성분이라고 결론짓고 있다’라고 쓰여 있다.