Casu marzu

Casu marzu (a casu modde, casu cundhídu, oda auf Italienisch formaggio marcio ghoassn) is a Kas aus Sardinien, dea foa oim desweng bekaunt is, wai lewade Insektn drin san, de a mid gessn wean. "Casu marzu" hoast so fü wia "dafaida Kas" in oam fu de Dialekt fum Sardischn.
Wia mocht ma den?
Da Casu marzu is am Aufaung amoi des söwe wia a noamala sardischa Pecorino, oiso a Hoatkas aus ned pastearisiada Schöfimüch. Baim kasn fum Casu marzu ged ma owa a Schdüki waida wia bai ana noamaln Kas-Fermentiarung. So waid wo fü Leit schau song dadn, des is neama Fermentiarung, des is schau Kompostiarung. Baim Casu marzu wean nemli z flais Kasfliang ("Piophila casei") zum Kas zuwi dau, de daun in Kas eanare Oa aini leng. De ziaka 8 mm grosn und fost duachsichtign Kasfliang-Larfn, de daun aus de Oa schliafn, fermentian in Kas mid eanam Schlaz nu waida und broduzian aso in bsundan Gschmo. Dabai wiad s Fet fum Kas zasezt und da Kas wiad gauns woach und sogoa a weng rinad. Des Zrunane, wos bai aunschnei fum Kas aussa drepfit wiad auf Sardisch a "lagrima" ghoassn, wos so fü wia hoast, das da Kas "drenzt".
Wia schmekt dea?
Oiso, baim essn fum Casu marzu kau ma de Kasfliang-Larfn entweda foahea weka doa, in dem ma s aussa glezlt oda ausbaidlt, oda ma isst s oafoch mid. De lewentign Larfn kinan fum Kas aussa sogoa 15 cm hoch hupfn, desweng soid ma a aufbassn wau ma in Kas auschneit. Wem s bis jez nu ned z grausli woan is, dea kau si iwa an bsundas guadn Gschmo gfrain ... song zu mindest de Sardn.
Da amerikanisch Repoata Yaroslav Trofimov beschreibt sein Aindruk fum Casu marzu aso:
"A dikflüssiga, penedrant riachada Schlaz, dea da d Zung fabrent und a aundane Tei fu daim Köapa."
D Susan Herrmann Loomis schreibt in am Artikl fia de Gourmet-Zeidschrift "Bon Appetit" im Joa 2002 iwa ia Begegnung mid n Casu marzu aso:
Ea ... hod a Schdüki "pane carasau" gnuma, s dradizionele sardische Fladnbrot, hod s gach unta s Wossa ghoidn, damid s woach wiad und is damid zu am grosn Glasl gaunga, wos auf da Kredenz gschdaundn is. Ea hod des Glasl auf gmocht und es is wos zum Fiaschain kema, wos wia a dika Ram aus gschaud hod, und hod s Brod umi gwükit. Nochdem ea feati woa, hob i eam gfrogt, wos a do grod gessn hod, und ea is auf gschdaund und hod s ma zoagt. In dem Glasl drin woa a Pecorino, in dem s gauns gwualt hod foa lauta kloane waisse Wiam. I hau schau fria amoi iwa den Kas wos ghead, owa des woa des easchde Moi, das i so waid zuwi kema bin. ... A Freind fu eam hod gsogt, des is "formaggio marcio" [wöatlich, "dafaida Kas"], Kas mid Wiama. Des is a Delikatess. Es is des schensde Gschenk, wos ma an sardischn Schofhiat mocha kau.
Da Kas wiad noamalawais mid sardischn hoatn Fladnbrot gessn (pane carasau) und dazua an Cannonau, am schdoakn rodn Wai.
Wos kau ma si damid aifaunga?
Dea Kas is natiali noch n Lemmitlgsez fu da EU fabodn und deaf ned im Gscheft fakaft wean, wai s foigende gsundhaitliche Riskn gibt:
Schwoazmoak-Kas.
Weng de gsundhaitlichn Risikn, oda gauns oafoch, wai s ois dafaids Lemsmitl augseng wiad, deaf da Casu Marzu ned legal fakaft wean in Italien. In Sardinien wiad owa des Fabot ned wiaklich schdreng duach gsezt und ma kau den Kas am Schwoazmoak kafn. Kosdn duad a umara drai Moi so fü wia da noamale Pecorino-Schöfihoatkas.
Wo gibz so wos sunst nu?
Im Piemont, in de Oipndoi aufi zua franzesischn Grenz gibt s a nu so an enlichn Kas, bai dem de Fermentiarung owa a weng aundas funkzioniad. Doat wiad da Kas gauns oafoch aussi gschdöd, bis fu söwa de Kasfliang ("Piophila casei") dahea keman und eanane Larfn aini leng. Danoch wiad da Kas in an waissn Wai aiglegt und a nu mid Waibedl und Heni dazua, so das de Larfn neama aus n Kas aussa kinan und des gaunze daduach an intensifn Gschmo griagt.
Beleg.
Robin M. Overstreet (2003). "Presidential Address: Flavor Buds and Other Delights". The Journal of Parasitology 89(6): 1093-1107.