Patates

Patates (Solanum tuberosum), patlıcangiller (Solanaceae) familyasından yumruları yenen otsu bitki türüdür. Patates sözcüğü Amerika yerlilerinin dilinden İspanyolca aracılığıyla çeşitli Avrupa dillerine geçmiş, Türkçeye İtalyanca ve Yunancadan girmiştir. Türkçe eş anlamlısı olarak çisil sözcüğü bulunmaktadır. Kıbrıs ağzında patatese badadez denilmektedir. Boyu 70–80 cm’ye varan, beyazımsı-pembemsi çiçekler açan, yumruları hariç zehirli köklü bir bitkidir. Patatesi diğer sebzelerden ayıran en büyük özelliği tohum ile üreme yerine Vejetatif üreme yapmasıdır. Yani patates ile geri dönüşüm kullanılarak elde edilmesidir. Örneğin: bir patates parçasını toprağın altına koyduğunuzda bu önce kendiliğinden patates bitkisi olur sonra patatesler toprağın altında çoğalırlar.Bitkinin toprak altında kalan yumruları “patates” olarak bilinir. Bu yumrular nişasta bakımından zengin olduğundan önemli bir besin maddesidir. Patateste nişastadan başka belli bir oranda protein de bulunur; nişasta %20, protein %2'dir. Besin değeri 90 kaloridir. Bitkinin toprak üst kısımlarında zehirli alkaloidler bulunmasına karşılık yumruları zehirli değildir. Ancak çimlenmiş patateslerde de bu alkoloitler teşekkül ettiğinden zehirlenmelere sebebiyet vermektedir. Patates yumrularında bulunan nişasta taneleri yumurta veya armut şeklinde olup, 70-100 mikron büyüklüğünde tanelerden ibarettir. Patates dış kabuk rengine göre sarı ile kırmızı, etine göre beyaz ve sarı olarak ayrılır. Patates tohumuna milva denir. Özellikle Nevşehir ve Niğde illerinde yetiştiriciliği yapılır.Şeker hastalarına faydalıdır. Susuzluğu giderir. Mide ve onikiparmak bağırsağı ülserinde yararlıdır. Karaciğer şişliğini de giderir. Bağırsak solucanlarının düşürülmesine yardımcı olur. Damar şişliğinde faydalıdır. Sert bir şey yutulduğu zaman yabancı maddenin vücuda zarar vermeden çıkartılmasını sağlar. Patates yemek basur memesi, yanık ve çıbanların ağrılarını geçirir. Ana vatanı Amerika'dır.Granula, Esmeralda, Selma, Elizabeth vb. Almanya'da patatesler, market ya da pazarda satışa sunulurken cinsi ve özellikleri etikette belirtilir. Ayrıca en lezzetli olan bu iki tiptir. Bir tanesinin iç kısmı parlaktır ve hoş bir koku ve tada sahiptir, ayrıca dağılmadan ve çabuk pişer.Günümüzde çağdaş botanistler patatesin anavatanının Güney Amerika olduğu konusunda uzlaşmışlardır. Öyle ki patates And dağları'nda yabani türler olarak belirmiş ve buradan Kolombiya ve Venezuela'ya oradan da Şili ve kuzey Arjantin'e gelmiştir. En sonunda tüm türler Peru'da ekilmeye başlamıştır. Patates ekimine dair günümüzdeki tek kanıt yaklaşık 7.000 - 10.000 yıl önce Peru'da gerçekleşmiş olmasıdır.Patatesi Avrupa'ya ilk kez İspanyalı bir fatih olan Pedro Cieza de León getirmiştir. İsmini Quechua dilinden alan patates, aynı yıllarda İspanya'da ekilmeye başlandı.Patatesin ekimi 1540'larda Fransa'da başladı. Patatesi 1590'da ilk olarak botanik literatürüne geçiren İsviçreli botanist Gaspard Bauhin'dir.2020'de dünya patates üretimi 359 milyon ton idi ve toplamın %22'si ile Çin liderliğindeydi (tablo). Diğer büyük üreticiler Hindistan, Rusya, Ukrayna ve ABD idi. Kişi başına üretimin hala dünyada en yüksek olduğu Avrupa'da (özellikle kuzey ve doğu Avrupa'da) önemli bir mahsul olmaya devam etmektedir ancak son birkaç on yılda en hızlı artış güney ve doğu Asya'da oldu.2018'de dünya patates üretimi 368 milyon ton idi ve bu toplamın %27'si ile Çin liderdi. Diğer büyük üreticiler Hindistan, Rusya, Ukrayna ve ABD idi.Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı'na göre çiğ patates %79 su, %17 karbonhidrat (%88 nişasta), %2 protein ve ihmal edilebilir yağ içerir.Başka vitamin veya mineral içermesede zengin B6 vitamini ve C vitamini (Günlük Değer'in sırasıyla %23 ve %24'ü kadar) kaynağıdır.Patates pişirildiğinde diğer besin maddelerinin miktarında çok az önemli değişiklik olurken, B6 vitamini ve C vitamini içeriği büyük miktarda azalır.Patates genellikle yüksek glisemik indeks (GI)’ li olarak sınıflandırılır. Bu nedenle düşük GI diyeti yapan bireylerin diyetlerinden çıkarılır.Patatesin GI değeri çeşidine, yetiştirme koşullarına, depolamaya, hazırlama yöntemlerine (pişirme yöntemine, sıcak veya soğuk yenmesine, püre mi? küp şeklinde mi? yoksa bütün mü? tüketildiğine göre) ve beraberinde tüketilen gıdalara (çok yağlı veya çok proteinli sosların eklenmesi gibi) göre değişir. Yeniden ısıtılmış veya önceden pişirilmiş ve soğutulmuş patateslerin tüketilmesi dirençli nişasta oluşumu nedeniyle daha az GI etkisi sağlayabilir.Birleşik Krallık'ta patatesler Ulusal Sağlık Hizmeti (NHS) tarafından önerilen günlük beş porsiyon meyve ve sebze, 5 -A Gün programı olarak kabul edilmez.Patatesler, glikoalkaloidler olarak bilinen toksik bileşikler içerir.  Bunların en yaygınları solanin ve kakonin'dir.Solanin, ölümcül itüzümü (Atropa belladonna), henbane’in (Hyoscyamus niger) yanı sıra tütün (Nicotiana spp.), patlıcan ve domates gibi diğer gıda bitkilerini içeren Solanaceae familyasında bulunur. Patates bitkisini yırtıcılarından koruyan bu bileşikler genellikle (yumruların aksine) yapraklarında, çiçeklerinde, filizlerinde ve meyvelerinde yoğunlaşır. Yapılan bazı çalışmalarda glikoalkaloid içeriğinin çiçeklerde ve filizlerde en çok ve yumru etinde ise çok azdı. (Glikoalkaloid içeriği en çoktan en aza göre şöyle sıralanır: çiçekler, filizler, yapraklar, yumru kabuğu, kökler, meyveler, kabuk [deri artı yumru etinin dış korteksi], gövdeler ve yumru eti).Işığa maruz kalma, fiziksel hasar ve yaş, yumru içindeki glikoalkaloid içeriğini arttırır.  üzerinde yüksek sıcaklıklarda pişirmek bu bileşikleri kısmen yok eder. Yabani patateslerdeki glikoalkaloid konsantrasyonu, insanlarda toksik etkiler oluşturmak için yeterlidir. Glikoalkaloid zehirlenmesi baş ağrılarına, ishal, kramplara ve ciddi vakalarda komaya ve ölüme neden olabilir. Ancak ekili patates çeşitlerinden zehirlenme çok nadirdir. Işığa maruz kalma, klorofil sentezinden yeşillenmeye neden olur ve yumru kökün hangi bölgelerinin daha zehirli hale geldiğine dair görsel bir ipucu verir. Ancak, yeşillenme ve glikoalkaloid birikimi birbirinden bağımsız oluşabileceğinden bu kesin bir kılavuz sağlamaz.Farklı patates çeşitleri, farklı seviyelerde glikoalkaloid içerir. Lenape çeşidi 1967'de piyasaya sürüldü, ancak yüksek seviyelerde glikoalkaloid içerdiği için 1970'te geri çekildi. O zamandan beri yeni çeşitler geliştiren yetiştiriciler bunun için deneme yapar ve bazen başka türlü umut vadeden kültivar'ı atmak zorunda kalırlar. Yetiştiriciler, glikoalkaloid seviyelerini 200 mg/kg'ın (200 ppmw) altında tutmaya çalışırlar. Ancak bu ticari çeşitler yeşile döndüklerinde, 1000 mg/kg (1000 ppmw) solanın konsantrasyonlarına yaklaşmaya devam edebilir. Normal patateslerde, analizler solanin düzeylerinin yetiştiricilerin maksimumunun %3,5'i kadar az olabileceğini ve 7–187 mg/kg bulunduğunu göstermiştir. Normal bir patates yumrusu 12–20 mg/kg glikoalkaloid içerirken, yeşil patates yumrusu 250–280 mg/kg ve kabuğu ise 1500–2200 mg/kg'içerir.