Pane carasau

Pane carasau  (adı tost yapmak anlamına gelen Sardunya carasare fiilinden türemiştir ve Sardunyaca "kızarmış ekmek" anlamındadır), Sardinya Özerk Bölgesi'nin geleneksel gözlemesidir.Pane carasau (pane carasatu, pane carasadu, pistoccu, pane fine, pane 'e fresh veya pane fatu in fresh de denir), Sardunya'nın her yerinde tüketilen, çok ince ve kıtır kıtır bir disk şeklinde, uzun süre saklanabilen tipik bir Sardunya ekmeğidir.Orgosolo, Orotelli Ovodda ve Gavoi gibi Barbagia'nın bazı bölgelerinde, yuvarlak ve dikdörtgen şeklinde ve daha küçüğü yapılır, pane tostu veya pane 'e fresh adını alırken Ogliastra'da pistoccu adlı çeşidi daha yaygındır.Özel çıtırlığı nedeniyle gürültülü çiğnendiğinden Sardunya dışında bazen İtalyanca'da "notalar" anlamına gelen "carta da musica"denilir . Pişirmeden önce o kadar incedir ki içinden nota okunabileceği söylenir.Pişmiş yassı ekmeğin (durum buğdayı un, tuz, maya ve sudan yapılan) alınıp iki tabakaya ayrılıp tekrar pişirilmesiyle yapılır.Tarifi çok eskidir ve aylarca evden uzakta kalan çobanları için tasarlanmıştır: pane carasau kuru tutulursa bir yıla kadar dayanabilir. Ekmek kuru veya ıslak (su, şarap veya soslarla) yenebilir. Baharatlı benzer bir mayasız ekmek de  "damlatılmış ekmek" olarak bilinir.Nuraghes (geleneksel Sardinya taş binaları) arkeolojik kazılarında ekmek kalıntıları bulundu ve bu nedenle ekmek MÖ 1000'den önce de Sardunya adasında yeniliyordu.Pane carasau, ya zengin ailelerce tüketilen değerli durum buğdayının unundan ya da fakir ailelerce tüketilen koyu renkli arpa unu veya kepek unundan yapılır.Sardunyacada ekmeğin tüm hazırlık ve pişirme döngüsüne Sa Cotta denir. Birkaç on yıl öncesine kadar bu, karşılığında yağ ve ricotta alınan veya sadece yardım eden en az üç kadın, arkadaş veya akrabayı içeren gerçek bir aile ve mahalle ayiniydi. Hazırlık ve pişirme aşamaları şöyledir:S'inthurta işlemenin ilk aşamasıdır ve gün doğumundan önce gerçekleşir. Daha önce ılık suda eritilen maya, elenmiş un (sedattu) ile karıştırılarak çeşitli Sardunya usullerinde iscivu, lacu, lachedda veya lachedda denilen ahşap bir dolapta veya pişmiş toprak leğende (tianu, impastera) yoğrulur. Hamurun hazırlanmasında, işlenmesinde ve ekmeğin pişirilmesinde lezzet nüanslarını, hamurun hafifliğini, boyutunu belirleyen ve eski aile veya köy geleneklerini izleyen pekçok farklar vardır.Bu ikinci aşamada hamur, masanın üzerinde hatta dolabın üzerine diz çökerek kuvvetli şekilde işlenir. Taze makarna ezilir, yumrukların baskısı ile açılır ve kendi üzerine yuvarlanır, su ilavesiyle kuvvetle pürüzsüz bir hamur elde edilene kadar işlenir. Ekmeğin başarısı büyük ölçüde bu aşamaya bağlıdır ve süresi birçok çeşit için farklıdır. "Carasau" veya diğer makarnalık buğday ekmekleri için daha uzun süre devam etmek gerekir: hamur ne kadar iyi işlenirse, sonuç o kadar kayda değer olur. Bu aşama çok yorucudur ve kadınlara genellikle erkekler yardım eder..Mayalanma aşamasına pesare (kabarma) denir. İyi işlenmiş hamur pişmiş toprak leğen gibi özel kaplara veya Barbagia'da olduğu gibi, yünlü kumaşlarla iyice kaplanmış "malune" mantarının içine yerleştirilir. Aletler hazırlanırken bir sonraki aşamaya geçmek için hamur dinlenmeye bırakılır.Mayalanma başladıktan sonra hamur, yuvarlanan, unlanan ve özel sepetlere (còrvulas, canisteddas) yerleştirilen normal bezelere (sestare, orire) bölünür. Tekrar dinlenmeleri için yün veya keten kumaş kıvrımlarına sarılırlar ("pasare"), böylece mayalanma devam eder.Bu aşamada mayalanan hamur küçük tahta merdanelerle (canneddos, toplar) el parmak uçları ile sürekli unlanarak, konuma bağlı olarak değişken çapta diskler (sas tundas) oluşturacak şekilde düzleştirilip yayılarak işlenir. İstenilen çap ve kalınlık elde edildikten sonra katların üzerine pannos de ispica veya tiazas adı verilen özel yünlü kumaşlar serilir. Bunlar on metre uzunluğunda ve 50 cm genişliğinde özel kumaşlardır.Genellikle rulo halinde tutulurlar ancak kullanıldıklarında önce sağa doğru 50 cm'lik bir streç boyunca ve disk şeklindeki tabaka ("sa tunda") yerleştirildikten sonra sola doğru kademeli olarak açılırlar. Tamamen örtülür böylece katın üst kısmına bir başkasının konulmasına imkan verilir ve bu şekilde, tamamen açılıncaya kadar arka arkaya katlar halinde devam edilir. Daha sonra bir kenara konulur ve battaniyelerle örtülür. Uzunluğuna göre her bir "pannu de ispica" veya "tiaza", bu şekilde kolaylıkla taşınabilen yirmi kadar "tundas" içerebilir.Fırında yakacak için meşe veya zeytin ağacı kullanılır. Malzeme fırının ortasına yerleştirilir. Genellikle ince, disk şeklindeki hamur tabakaları hazırlanırken çıkan ateş yakıldıktan ("inchendia de su furru") sonra, fırın ısınmaya başlar ve 450 ile 500 °C (temperare su furru) arası sabit bir sıcaklığa ulaşır.Somunların pişme aşaması, közlerin demir bir kürekle (palitta 'e furru) bir kenara itilmesi ve fırın tabanının özel bir süpürgeyle (iscovulos, ishopiles) süpürülmesinden sonra gerçekleşir.Sorumlu kişi fırının yeterince sıcak olduğunu düşündüğünde ilk pişirme aşaması başlar. Bir ispica bezinden disk hamur alınır ve pala 'e linna veya pala lada adlı yuvarlak bir tahta kürek kullanılarak daha iyi tutulur ve ilk pişirme için fırına verilir.Güçlü ısı, hamur yaprağıni hızla bir top haline getirir. İçerideki hava genişlemeye başlayarak iki katmanın ayrılmasına neden olur. Yöresel geleneklere göre ister ters çevrilir ister çevrilmez, üzerine tahta kürek özenle yerleştirilir.. Şişme her zaman muntazam değildir.Hamur diski fırından çıktıktan sonra, muhtemelen hava bir çatlaktan dışarı çıkmadan veya hacmi çok fazla azalmadan ve soğuma nedeniyle hamur çökmeden önce, artık ayrılmış olan iki yüz (carpire, calpire veya fresare) bıçakla hızlıca ayrılır. Bu işlem ustalık ister ve kim yaparsa yapsın dikkatli olmalıdır çünkü hamur işi çok sıcaktır ve buhar çıkarır. Dahası, çöktüğünde, iki parça ("sos pizos") yeniden birleşerek doğru bir ayrılmayı engelleyebilir. Özellikle fırın doğru sıcaklığa ulaşmadıysa veya bu sıcaklığı koruyamıyorsa veya mayalama yeterli değilse işlem her zaman başarılı olmaz.Nihai ürünü temsil eden disklerin pürüzsüz bir yüzü (focaccia'nın dışında olan) ve kaba bir yüzü (asıl focaccia'nın iç tarafı) vardır. İlk pişirmeden elde edilen ve iki ince tabakaya ayrılan ekmeğe pane lentu, pane modde veya pane cruhu denilir ve kolay kolay kırılmayacak kadar elastiktir. istenildiği gibi katlanıp yuvarlanabilmesi carasaturadan sonra ancak suya daldırıldığında tekrar kazanılacak bir özelliktir. Hemen de tüketilebilir. Lezzeti de çok belirgindir ancak carasau gibi uzun süre saklanmaz.Ekmeğin esnekliği sayesinde taşınması gerekiyorsa bu aşamada hamur ikiye katlanarak hilal şekline getirilebilir veya kaplara sığması için çeyrek kat daha katlanır ve kızartmak için bu yeni şekil ile fırına geri koyulur. Ayırma işleminden sonra sos pizolar sepetlere dizilir ve ancak bütün tundalar piştikten sonra bir sonraki aşamaya geçilir.İlk pişirimin tamamlanmasıyla, genellikle öğle tatilinden sonra öğleden sonra erken saatlerde, tüm süreci tamamlamak için gerekli olan ikinci partiye geçilir. Sos pizos son pişirme (sa carasadura) için teker teker fırına konur. Ailelerin damak zevkine göre yufkalar daha uzun veya daha kısa süre fırında bırakılır; genellikle en çok pişirilenler daha koyu bir renk alar ve daha açık ve daha az kızartılanlardan farklı bir lezzet nüansına sahiptir. Ekmekler fırından çıktıkça büyük çirişotu sepetlerine ("isportas") istiflenir . Bu özel "ekmek yığınları" genellikle bir metre yüksekliğindedir olup özel kumaşlara sarılır ve ekmekleri biraz bastırmak için üstüne genellikle yuvarlak tahta bir kalas veya bez gibi bir ağırlıklar yerleştirilir.Carasau ekmeği birçok şekilde tüketilmektedir. Kuru, yani doğal, tuzlu ve tatlı tatlara çok çeşitli olarak eşlik eder.En yaygın tüketim yollarından biri, serpme veya hızlı bir şekilde suya batırma ("pane infustu") ile gerçekleşir; bu, ince tabakaya nemi ve dolayısıyla etrafına sarılabilmesi için gerekli yumuşaklığı geri kazandıran bir adımdır. dilimlenmiş tütsülenmiş etler ve peynirler veya diğer eşliklerle ilişkilendirilebilir. Carasau ekmeği ıslak bile olsa temas ettiği sıvıları içine çekme özelliğini devam ettirir. Bu özellik, sulu yemeklerde, örneğin az pişmiş kırmızı et veya her halükarda sıvı veya katı yağ salan yiyeceklerde (domuzdan sebzeye) kullanmak için kullanılır. Islatmak için, hamurun sadece iç ve pürüzlü kısmından su akıtmalı ve hemen birkaç dakika dik konumda tutarak damlatmalı; ekmek çok ıslaksa, gerçek bir Barbaricino tarafından aşırı pişmiş makarna ile aynı şekilde kabul edilir.Ekmekler kırıldığında her zaman kalan büyük kırıntılara topluca farrutta, pistitzu veya frichinadura denir. Yemek artıklarını kaybetmemenizi de sağlayan genel kullanımlarından biri latte'dir.Gutiau ekmeği (guttiau), Sardunyaca'da "damlayan", "serpilen" anlamına gelen kelimeden, carasau ekmeğinin hazırlanışıdır. Yufkanın üzerine birkaç damla yağ gezdirilir, tuzlanır ve fırında veya ızgarada hafifçe kızartılır; gutiau ekmeği de endüstriyel olarak üretilmektedir.Daha karmaşık yapılanı "fratau" ekmeğidir ("frattau"' yazım hatasıyla kopyalanır). Bu durumda carasau çok kısa bir süre kaynayan koyun et suyuna batırılır, ardından tabağa yerleştirilir, sırayla domates sosu ve rendelenmiş pecorino peyniri (adı da buradan gelir) ve aynı suda pişirilmiş bir haşlanmış yumurta eklenir.Pani, tradizione e prospettive della panificazione in Sardegna, a cura di Paolo Piquereddu e Anna Pau, Ilisso edizioni, Nuoro 2005 - ISBN 88-89188-54-5Antonella Serrenti - Susanna Trossero, Il pane carasau. Storie e ricette di un'antica tradizione isolana, Graphe.it edizioni, Perugia 2014 - ISBN 978-88-97010-62-3