Dekstrin

Dekstrinler nişasta ya da glikojenin hidrolizi ile üretilen düşük moleküler ağırlıklı bir karbonhidrat grubudur. Dekstrinler α-(1→4) ya da α-(1→6) glikosidik bağları ile bağlanmış D-glikoz birimlerinin polimer karışımlarıdır.Dekstrinler, insan vücudunda sindirim esnasında ve maltlaştırma ile, mayşeleme sırasında amilazlar gibi enzimler kullanılarak, ya da asidik koşullar altında kuru ısı uygulanarak (piroliz ya da kavurma) nişastadan üretilebilir. Pişirme işlemi sırasında ekmek yüzeyi üzerinde görülen ve ekmeğin tat, renk ve gevrekliğine katkıda bulunan ikinci yöntem endüstriyel olarak kullanılmaktadır. Isıyla üretilen dekstrinler pirodekstrinler olarak da bilinir. Asit koşul altındaki kavurma sırasında nişasta hidrolize olur ve kısa zincirli nişasta parçaları α-(1,6) bağlarla bozunmuş nişasta molekülüne kısmen bağlanarak yeniden dallanır. Ayrıca bakınız Maillard reaksiyonu.Dekstrinler kısmen ya da tamamen suda çözünür, düşük viskoziteli  optikçe aktif çözeltiler veren beyaz, sarı ya da kahverengi toz halindedirler.  Çoğunlukla, kırmızı bir renk veren iyot çözeltisi ile tespit edilebilir; eritrodekstrin (dekstrin kırmızı renklidir) ve akrodekstrin (renk vermez) olarak ayrılır.Çok az asit katılırak ya da asit katılmadan nişastanın kavrulmasıyla elde edilen beyaz ve sarı dekstrinlere İngiliz zamkı denir.Sarı dekstrinler suda çözünür tutkal olarak   tekrar nemlendiğinde yapışkan hale gelebilen zarf yapıştırıcısı ve kâğıt boru yapımında, köpüklü yüzdürmede katkı maddesi olarak maden endüstrisinde, kuma dökümde yaş dayanç katkı maddesi olarak döküm endüstrisinde, batik rezerve boyama için baskı kıvamlaştırıcısı olarak, guaj boya ve ayrıca deri endüstrisinde bağlayıcı olarak kullanılır.bulamaçlarda, kaplamalarda ve parlaklık verilen gıda işlemelerinde gevrekliği artırmaya yönelik, (Gıda katkıları listesi 1400)havai fişek ve maytaplara eklenerek, pelletler ya da "yıldızlar"ın katılaşmasına olanak sağlamak suretiyle, piroteknik bağlayıcı ve yakıt  olarak kullanılır.Yeniden dallanmış yapısı nedeniyle, dekstrinler daha az sindirilebilir; tek başına çözündüğünden dolayı lif takviyelerine ve işlenmiş gıda ürünlerine eklemek için sindirilemeyen dekstrin geliştirilmiştir.Maltodekstrin gıda katkısı olarak kullanılan kısa zincirli bir nişasta şekeridir.  Maltodekstrin jelleşmiş nişastadan enzimatik hidrolizle de üretilir. Genellikle püskürtülerek kurutulan  kremsi-beyaz higroskopik bir toz halinde bulunur.  Maltodekstrin, glikoz gibi süratle emildiği için kolayca sindirilebilir. Bir dereceye kadar tatlı olabilir ya da hemen hemen hiç tatlı olmaz.Siklik dekstrinler, siklodekstrinler olarak bilinirler. Siklodekstrinler, örneğin, Bacillus macerans gibi bazı bakteriler tarafından nişastanın enzimatik bozunmasıyla oluşturulmaktadır. Siklodekstrinler 6-8 glikoz kalıntılarıyla halka şeklinde yapı oluşturmuşlardır.Amilodekstrin doğrusal ya da kısa zincirli amiloz (DP 20-30)dan oluşmuş bir dekstrindir. Amilodekstrin alfa-1,6 glikosidik bağların enzimatik hidrolizi ya da amilopektinin dallarını ayırmakla üretilebilir. Amilodekstrin iyotla mavi renk verir.(Beta) Limit dekstrin arta kalan polimerdir. Amilopektinin beta amilaz aracılığıyla enzimatik hidrolizi ile üretilir. Bu işlemde beta amlaz enzimi, alfa-1,6 bağlarını dallanma noktalarında hidrolize edemez.(Alfa) Limit dekstrin kısa bir zincirle dallanmış amilopektinin arta kalanıdır. Alfa amilaz aracılığıyla amilopektinin hidrolizi ile üretilir.Oldukça dallanmış siklik dekstrin öbeklerde ve büyük siklik zincirler oluşturmak için dallanan enzim kullanarak amilopektinin enzimatik parçalanmasından üretilen bir dekstrindir.