Antik Roma mutfağı

Antik Roma mutfağı, uygarlığın var olduğu süre boyunca büyük ölçüde değişti. Beslenme alışkanlıkları, krallıktan cumhuriyete ve en sonunda da imparatorluğa yol açan siyasi değişikliklerden ve Romalıları birçok  kültürün mutfak alışkanlıklarına ve pişirme yöntemlerine maruz bırakan imparatorluğun muazzam ölçüdeki genişlemesinden etkilendi.Başlangıçta, Roma sosyal sınıfları arasındaki beslenme farklılıkları o kadar da büyük değildi, ancak imparatorluğun büyümesiyle birlikte beslenmedeki eşitsizlikler arttı.Organik gıdaların çoğu normal koşullar altında bozulur, ancak küller ve hayvan kemikleri, Romalıların beslenme alışkanlıkları hakkında bazı arkeolojik bilgiler verir. İspanya'nın Tarragona kentindeki bir mezarlıkta fitolitler bulundu. Boudica ve ordusu Colchester'da bir Roma dükkânını yaktığında, buradaki sonradan yapılan kazılar sonucu bulunan kömürleşmiş yiyecekler arasında ithal incir de vardı. Nohut ve meyve kaseleri Herculaneum'dan bilinmektedir ve MS 79'da Vezüv şehri yıktığından beri yer altında korunmuştur. Şehrin kanalizasyonlarında küçük balık kılçığı, deniz kestanesi dikenleri ve mineralize bitki kalıntıları hayatta kalmış; Arkeologlar bitkiler arasında dereotu, kişniş, keten, mercimek, lahana, haşhaş ve diğer çeşitli sert kabuklu yemişler, meyveler ve baklagillerin yanı sıra çeşitli balık ve kabuklu deniz hayvanlarını teşhis etmiştir. Pompeii'de üzümler, ekmekler ve hamur işleri Lares'e adak olarak yakılırdı ve  peristil avlu bahçelerine gömülürdü.Geleneksel olarak, ientaculum  adlı bir kahvaltı şafakta servis edilirdi. Romalılar gün ortasından öğleden sonraya kadar günün ana yemeği olan cena'yı  ve akşam karanlığında vesperna denilen hafif bir akşam yemeğini yerlerdi. Yabancı gıdaların artan ithalatıyla birlikte, cena sırasında tüketilen gıda miktarı daha da arttı ve daha geniş bir gıda yelpazesini içermeye başladı. Böylece, yavaş yavaş bu öğün akşama doğru kaymış ve vesperna  yıllar içinde tamamen terk edilmiştir. Gün ortası öğün olan prandium, insanları cena'ya kadar tok tutmak için olan hafif bir öğün haline geldi. Roma toplumunun alt sınıfları arasında, geleneksel rutinler fiziksel işlerin günlük ritimlerine yakından karşılık geldiğinden, bu değişiklikler daha az belirgindi.Bununla birlikte, normalde kol emeği ile uğraşmayan üst sınıflar arasında, tüm iş yükümlülüklerini sabahları yerine getirecek şekilde programlamak adet haline geldi. Prandiumdan sonra son işler yerine getirilir ve hamam ziyareti yapılırdı. Öğleden sonra saat iki civarında  cena başlardı. Bu yemek, özellikle konuklar davet edildiyse gece geç saatlere kadar sürebilir ve genellikle comissatio tarafından takip edilirdi. Yani bir tur alkollü içecek (genellikle şarap) içilirdi.Krallık ve erken Cumhuriyet dönemlerinde, ancak daha sonraki dönemlerde de işçi sınıfları için, cena esasen bir tür yulaf lapasından oluşuyordu. Bu lapanın en basit türü buğday, su, tuz ve yağdan yapılırdı. Daha sonra bu lapanın zeytinyağı ile daha sofistike bir varyasyon yapıldı ve mümkün olduğunda çeşitli sebzeler eşliğinde tüketilirdi. Zenginler bakliyatlarını genellikle yumurta, peynir ve bal ile yerdi ve ara sıra et veya balıkla da servis edilirdi.Cumhuriyet dönemi sırasında, cena iki bölüme ayrıldı: ana yemek ve meyve, deniz ürünleri (örn. yumuşakçalar, karides) içeren bir tatlı. Cumhuriyetin sonunda, yemeğin üç bölüm şeklinde sunulması olağandı: meze (gustatio), ana yemek (primae mensae) ve tatlı (sekundae mensae).Roma lejyonlarının temel gıda tayınları buğdaydı. 4. yüzyılda, çoğu lejyoner Roma'daki herkes kadar iyi yemek yiyordu. Sığır eti, koyun eti veya domuz eti gibi etlerin yanı sıra ekmek ve sebze tayınları sağlanırdı. Erzak çeşitleri ayrıca lejyonların konuşlandırıldığı veya sefer yaptığı yere de bağlıydı. Koyun eti Kuzey Galya ve Britanya'da popülerdi, ancak domuz eti lejyonların ana et kaynağıydı.Roma kolonileri Roma'ya birçok yiyecek sağladı; Roma şehri Belçika'dan jambon, Bretonya'dan istiridye, Mauretanya'dan garum, Tunus'tan yabani av eti, Sirenayka'dan silphium, Mısır'dan çiçekler, Kapadokya'dan marul ve Pontus'tan balık aldı.Antik Roma diyeti, modern İtalyan yemeklerinin temelini oluşturan birçok öğeyi içeriyordu. Gaius Plinius, 30'dan fazla zeytin çeşidi, 40 çeşit armut, incir (Afrika ve doğu illerinden ithal edilen yerli ve ithal) ve çok çeşitli sebzelerden bahseder.   Bu sebzelerden bazıları modern dünyada artık mevcut değilken, diğerleri de önemli değişiklikler geçirdi. Farklı renklerde havuçlar tüketildi, ancak bunlar turuncu değildi. Birçok çeşit sebze yetiştirildi ve tüketildi. Bunlara kereviz, sarımsak, bazı çiçek soğanları, lahana ve diğer brassicalar (lahana ve brokoli gibi), marul, hindiba, soğan, pırasa, kuşkonmaz, turp, şalgam, yaban havucu, havuç, pancar, yeşil bezelye, pazı,kartonlar, zeytinler, salatalık, Fransız fasulyesi dahildir. Bu sebzelerden bazıları kabartmalarda resmedilmiştir.Ancak, modern İtalyan mutfağının özelliği olarak kabul edilen bazı yiyecekler Romalılar tarafından kullanılmamıştır. Özellikle ıspanak ve patlıcan (patlıcan) Araplardan öğrenildi. Domates, patates, kırmızı biber ve mısır (polentanın modern kaynağı)  ancak Yeni Dünya'nın keşfinden ve Kolomb takasından sonra Avrupa'da ortaya çıktı. Romalılar pirinci biliyorlardı, ancak çok nadiren tüketiyorlardı. Ayrıca birkaç narenciye vardı. Limonlar, İtalya'da MS 2. yüzyıldan beri biliniyordu, ancak yaygın olarak yetiştirilmediler.MÖ 123'ten itibaren, öğütülmemiş buğday şeklindeki Frumentatio adı verilen erzak (yaklaşık 33 kg), Roma devleti tarafından her ay 200.000 kişiye dağıtılırdı. Başlangıçta bunun için ödenen bir ücret vardı, ancak MÖ 58'den itibaren bu ücret, pleb tribünü Publius Clodius Pulcher tarafından kaldırıldı. Frumentatio'yu alabilmek için bireylerin Roma'da vatandaş olmaları ve ikamet etmeleri gerekiyordu.Başlangıçta, kavılca buğdayı (buğdayla yakından ilişkili bir tahıl tanesi) ve biraz tuzla yapılan yassı, yuvarlak somunlar yenirdi; üst sınıflar arasında yumurta, peynir ve balın yanı sıra süt ve meyve de tüketilirdi. İmparatorluk döneminde, MS 1 civarında, buğdaydan yapılan ekmek tanıtıldı; zamanla, eski tür somunların yerini giderek daha fazla buğdaylı ekmek almaya başladı. Farklı kalitede birçok ekmek çeşidi vardı. Tipik olarak beyaz ekmek seçkinler için, daha koyu ekmek orta sınıf için ve en koyu ekmek yoksul köylüler için pişirilirdi. Ekmek bazen şaraba batırılır ve zeytin, peynir ve üzümle yenirdi. MS 79'da Pompei'nin yıkıldığı sırada, o şehirde en az 33 fırın vardı. Romalı şefler, kuş üzümü ile tatlandırılmış tatlı çörekler ve un, bal, yumurta, ricotta peyniri ve haşhaş tohumu ile yapılan peynirli kekler yaptılar. Tatlı şarap kekleri; bal, azaltılmış kırmızı şarap ve tarçınla yapılırdı. Meyveli turtalar üst sınıf arasında popülerdi, ancak alt sınıfların bunları kişisel olarak yapmaya veya pazarlardan ve satıcılardan satın almaya güçleri yetmezdi.Juscellum, 4. yüzyılın sonlarında veya 5. yüzyılın başlarında bir Roma tarif kitabı olan De re coquinaria'da anlatılan, rendelenmiş ekmek, yumurta, adaçayı ve safran içeren bir et suyuydu.Kasap eti alışılmadık bir lükstü. En popüler et domuz eti, özellikle sosisti. Sığır eti Antik Roma'da nadirdi, Antik Yunanistan'da daha yaygındı - Juvenal veya Horace tarafından sığır eti belirtilmemişti. Ördekler ve kazlar da dahil olmak üzere deniz ürünleri, av hayvanları ve kümes hayvanları yemek daha olağandı. Örneğin, Sezar zaferi sırasında 260.000 alt sınıf kişiye (fakir insanlar) bu üç yiyeceğin tümünü içeren, ancak kasap eti içermeyen bir halk ziyafeti verdi. John E. Stambaugh, Roma'da etin "kurbanlar ve zenginlerin akşam yemeği partileri dışında kıt olduğunu" yazıyor. İnekler sütleri için beslenirdi ve iyi bakılırdı; pulluk ve yük hayvanları olarak boğalar kullanılırdı. Çalışan hayvanların eti sertti ve iştah açıcı değildi. Ara sıra dana eti yenirdi. Apicius, sığır eti için yalnızca dört tarif verir, ancak aynı tarifleri kuzu veya domuz eti için de uygulayabilme seçeneğini de sunar. Dana güveç için sadece bir tarif ve dana tarak için başka bir tarif yazmıştır.Fındık faresi yenirdi ve bu bir incelik olarak kabul edilirdi. Zengin Romalılar arasında bu aktivite bir statü sembolüydü ve hatta bazıları akşam yemeği konuklarının önünde. Marcus Aemilius Scaurus döneminde çıkarılan bir kanun, fındık faresi yemeyi yasakladı, ancak uygulamayı durduramadı.Balık, etten daha yaygındı. Su ürünleri yetiştiriciliği, istiridye yetiştiriciliğine ayrılmış büyük ölçekli endüstriler de dahil olmak üzere çeşitliydi. Romalılar ayrıca salyangoz çiftçiliği ve meşe otu çiftçiliği ile de uğraşmışlardır. Cosa'daki balık çiftliklerinde yetiştirilen kefal ve tazeliklerini korumak için ayrıntılı araçlar icat edilen bazı balıklar büyük beğeni topladı ve yüksek fiyatlara getirildi.Meyveler mevsiminde taze olarak yenir ve kışın kurutulur veya konserve edilirdi. Popüler meyveler arasında elma, armut, incir, üzüm, ayva, ağaç kavunu, çilek, böğürtlen, mürver, kuş üzümü, mürver eriği, hurma, kavun, kuşburnu ve nar bulunuyordu. Daha az yaygın olan meyveler, daha egzotik olan azeroller ve muşmulalardı. 1. yüzyılda tanınan kiraz ve kayısı popülerdi. Şeftali, MS 1. yüzyılda Persler kaynaklı tanındı. Portakal ve limon biliniyordu ama yemek pişirmekten çok tıbbi amaçlar için kullanılıyordu. Antik Romalılar tarafından bilinmesine rağmen, limonlar İtalya'da Principatus dönemine kadar yetiştirilmedi. Roma'da en az 35 çeşit armut ve üç çeşit elma yetiştirilmişti. Cato, modern tekniklere benzer armut kültürü yöntemlerini anlatır. Bal, biber ve biraz garum ile tatlandırılmış armut ve şeftali kremaları ve sütlü tatlılar için tarifler vardır.Columella, incirleri ezerek anason, rezene tohumu, kimyon ve kavrulmuş susam ile ezerek incir yaprağına sararak muhafaza etme konusunda tavsiyeler vermiştir.Brüksel lahanası, enginar, bezelye, rutabaga ve muhtemelen karnabaharın öncüleri muhtemelen Roma döneminde varken, bugün aklımıza gelen modern ekili formlar, Orta Çağ'ın sonlarına ve erken Rönesans zamanlarına kadar gelişmemişti. Lahana hem çiğ (bazen sirkeye batırılmış) hem de pişirilerek yenirdi. Cato, lahananın sindirime iyi geldiğine inanarak, lahanaya çok değer verir ve ayrıca hasta bir kişinin çok fazla lahana yerse ve kendi idrarıyla yıkanırsa iyileşeceğine inanırdı.Baklagiller kuru bezelye, bakla, nohut, mercimek ve acı bakla ile sınırlıydı. Romalılar venüs, koç ve punik gibi çeşitli nohut çeşitlerini biliyorlardı. Ya bir et suyuna pişirilirler ya da atıştırmalık olarak kavrulurlardı. Roma yemek kitabı De re coquinaria, nohut için çeşitli tarifler verir.Antik Romalılar ceviz, badem, antep fıstığı, kestane, fındık (orman fındığı), çam fıstığı ve susam tohumlarını yemişler ve bazen rosto et ve kümes hayvanları için baharatlı, tatlı şarap soslarında kullanmak ve etin yanında veya üzerinde servis etmek için fındıkları toz haline getirmişlerdir. Kuruyemişler ayrıca söğüş için lezzetli pesto benzeri soslarda kullanılmıştır. Bal ile tatlandırılmış hamur işlerinde, turtalarda ve pudinglerde fındık kullanılmıştır.Peynir yenirdi ve üretimi Roma İmparatorluğu döneminde iyi planlanmıştı. Romalı askerler için standart erzaklarının bir parçasıydı ve siviller arasında da popülerdi. İmparator Diocletianus (MS 284-305) peynir için maksimum fiyatları belirledi. Peynir üretimine ve kalitesine ve mutfaktaki kullanımlarına bir dizi Romalı yazar tarafından değinilmiştir: Plinius peynirin diyetik ve tıbbi kullanımlarını Historia Naturalis'in 28. kitabında anlatmıştır. Varro ise De Agricultura adlı eserinde Roma peynir yapımı zamanlarından bahsetti ve yumuşak, yeni peynirleri daha kuru, eskitilmiş peynirlerle karşılaştırdı. Roma peyniri yapımının en kapsamlı açıklaması, Roma tarımı üzerine yazdığı De Re Rustica adlı eserinde Columellatarafından yapılmıştır.Garum, Antik Roma'nın kendine özgü balık sosuydu. Tuz yerine baharat olarak; sofra çeşnisi olarak; ve sos olarak kullanılmıştır. Dört ana balık sosu türü vardı: garum, liquamen, muria ve allec . Ton balığı, kefal ve levrek gibi balıklardan farklı kalitelerde yapılmıştır. Örneğin şarapla karıştırılarak veya suyla seyreltilerek (hidrogarum) tatlandırılabilir, Roma askerleri arasında popüler bir yemektir, ancak imparator Elagabalus Roma'daki halka açık ziyafetlerde bu yemeği ilk servis edenin kendisi olduğunu iddia etmiştir. En pahalı garum, İspanya'daki Yeni Kartaca'dan gelen uskumrudan (scomber) yapılan ve geniş çapta ticareti yapılan garum sosyorum'''du. Plinius, Doğa Tarihi adlı kitabında bu sosun iki congii'sinin (7 litre) 1.000 sesterceye mal olduğunu yazmıştır. Erken İmparatorluk döneminde bin sesterce, 110 gr altına eşitti.Antik Roma'daki birçok pişirme tarzından biri focus'tu, Focus, lararium'un önüne yerleştirilmiş bir ocaktı. Iararium ise, ev tanrılarının küçük heykellerini (lares veya koruyucu ata-ruhlar ve penatlar) içeren bir ev sunağıydı.  Bu ruhlar ve heykellerin zemini, kileri koruduğuna inanılıyordu. Duvara larariumun inşa edildiği evlerde, focus bazen üzerinde ateş yakılan bir süpürgeliğe karşı yapılan, dört tarafa yükseltilmiş tuğladan inşa edilirdi. Daha yaygın olanı ise, sadece taş veya bronz ayaklı hareketli bir ocaktan oluşan dikdörtgen ve taşınabilir bir focustu . Ayrı mutfakların geliştirilmesinden sonra focus, yemek pişirmek yerine sadece dini sunumlar ve sıcaklık için kullanılmaya başlandı.Portatif sobalar ve fırınlar Romalılar tarafından kullanılmış ve bazılarının üzerine su kapları ve ızgaralar konmuştur. Pompeii'de çoğu evin ayrı mutfakları vardı, çoğu oldukça küçüktü ancak yine de birkaç büyük de vardı; Gizemler Villası'nın mutfağı dokuza on iki metrelik bir alanı kaplar. Pompeii'deki bazı mutfakların çatısı yoktu ve sıradan odalardan çok avluları andırıyorlardı; bu, dumanın kolayca dışarı çıkartılmasına izin veriyordu. Tek havalandırma yüksek pencerelerden veya tavandaki deliklerden sağlandığından, çatısı olan mutfaklar aşırı derecede dumanlı mutfaklar oluyor olmalıdır; Romalılar henüz o dönemlerde fırınları ve demirhaneleri için bacalar inşa ederken, Roma uygarlığının çöküşünden çok sonra, Avrupa'da MS 12. yüzyıla kadar  özel konutlarda baca yapımı bilinmiyordu.James Burke, Connections (Little, Brown and Co.) 1978/1995, , p. 159Birçok Roma mutfağında bir ve hatta bazılarında (Gizemler Villası'nın mutfağı gibi) iki tane fırın (furnus veya fornax) vardı. Tuğla veya taştan kare veya kubbe şeklinde bir yapı olan bu fırınlar, genellikle granit ve bazen lavdan oluşan, kuru dallarla doldurulan ve daha sonra aydınlatılan düz bir zemine sahipti. Mutfakların duvarlarında, çeşitli tencere ve tavalar, bıçaklar, et çatalları, elekler, rendeler, şişler, maşalar, peynir dilimleyiciler, fındıkkıranlar, ölçü için sürahiler ve pate kalıpları dahil olmak üzere yemek pişirme ekipmanlarını asmak için kancalar ve zincirler vardı.Antik Roma'da, fermantasyon kontrollü olmadığından ve genelde alkol derecesi yüksek olduğundan, şarap normalde içilmeden hemen önce suyla karıştırılırdı. Şarap tarifleri bazen yapımcıları tarafından değiştirildi ve "geliştirildi": kırmızı şaraptan beyaz şarap yapmak ve tam tersi, sirkeye dönüşen şarabı kurtarmak gibi uygulamalar o dönemden günümüze halen kullanılmaktadır. Bu yöntemler ve Roma bağcılığının ayrıntılı açıklamaları, Latince nesirle yazılmış bilinen ilk metinde MÖ 160'a kadar uzanmaktadır.Şarap da çeşitli aromalardaydı. Örneğin, bilinen en eski tarifi Kartaca kökenli olan sert ve tatlı bir kuru üzüm şarabı olan passum vardı; mulsum, taze yapılmış bir şarap ve bal karışımıydı (bugün piment olarak adlandırılır); ve conditum, şarap, bal ve baharatların daha önceden yapılmış ve olgunlaştırılmış bir karışımydı. Spesifik bir tarif olan Conditum Paradoxum'da, karışım için şarap, bal, biber, defne, hurma, sakız ve safran pişirilir ve daha sonra tüketilmek üzere saklanırdı. Başka bir tarifte şaraba deniz suyu, zift ve reçine eklenmesi gerekiyordu. Bir Yunan gezgin, bu içeceğin sonradan tadı daha güzel gelen bir karışım olduğunu yazar. Su ve otlarla karıştırılmış ekşi şarap (posca), alt sınıflar için popüler bir içecekti ve Romalı askerlerin tayınlarının temel bir parçasıydı.Bira (cerevisia'') biliniyordu, ancak kaba bir içecek olarak kabul edilirdi ve barbarlarla ilişkilendirilirdi.Modern çağda kullanılan rafine şeker veya uygun şekilde karıştırılmış tereyağı gibi tatlılar için yaygın olarak kullanılan gerekli malzemelerden yoksun olsa da, antik Roma'da şarapla servis edilen yemekler yendikten sonra servis edilen çok sayıda tatlı vardı. Bu tatlıların en ünlüsü, taze toplanmış çeşitli meyvelerden oluşan büyük tabaklardı; Roma'da yetişemeyen daha egzotik meyvelerden bazıları, zenginler için uzak kıtalardan bile getirtilirdi. Şeker gibi bir tatlandırıcının olmaması nedeniyle, genel olarak her zaman mevcut olan en tatlı meyvelere yönelik bir talep vardı. Sprias, bu devirlerde genel olarak tüketilen, her zaman ince kek benzeri bir kabukla servis edilen ve bazen içinde bir de meyve bulunabilen bir tür tatlı hamur işiydi. Enkythoi, daha yumuşak ve modern bir pandispanya gibi olan bir başka yaygın Roma böreği türüdür.