Patent RU-2687365-C1 (RU)
Title: Какао-продукты на основе неферментированных какао-бобов и способы их получения
Inventor: KHYUN Tilo
IPC: A23G1/32
Filed: 2016-07-08
Granted: 2019-05-13
Abstract: Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу обработки неферментированных какао-бобов. Способ включает добавление воды к указанным неферментированным какао-бобам с пульпой и слизью какао или без них с получением суспензии. Далее проводят мокрое измельчение указанной суспензии, термическую обработку указанной суспензии при температуре 70°С или ниже. Разделяют суспензию на водную фазу (тяжелая фаза), жировую фазу (легкая фаза) и твердую фазу, причем указанная жировая фаза содержит масло какао в качестве основного компонента и твердые вещества и/или воду в качестве второстепенных компонентов. Твердая фаза содержит какао-порошок и воду. Осуществляют раздельную обработку трех фаз, которая включает: отделение масла какао от жировой фазы, отделение какао-порошка от твердой фазы и отделение ароматических веществ какао и полифенольного порошка по меньшей мере от водной фазы. Указанные неферментированные какао-бобы не подвергают предварительной сушке; и подвергают стадии инкубации до стадии добавления воды к указанным неферментированным какао-бобам с пульпой и слизью какао или без них с получением суспензии. Изобретение также относится к набору для изготовления шоколада или шоколадных изделий, включающий масло какао, какао-порошок, полифенольный порошок и экстракты ароматических веществ какао, полученные вышеуказанным способом. Изобретение относится к способу изготовления шоколада или шоколадных изделий, который предусматривает добавление воды к указанным неферментированным какао-бобам с пульпой и слизью какао или без них с получением суспензии. Далее проводят мокрое измельчение указанной суспензии, термическую обработку указанной суспензии при температуре 70°С или ниже. Разделяют суспензию на водную фазу (тяжелая фаза), жировую фазу (легкая фаза) и твердую фазу, причем указанная жировая фаза содержит масло какао в качестве основного компонента и твердые вещества и/или воду в качестве второстепенных компонентов. Твердая фаза содержит какао-порошок и воду. Осуществляют раздельную обработку трех фаз, которая включает: отделение масла какао от жировой фазы, отделение какао-порошка от твердой фазы и отделение ароматических веществ какао и полифенольного порошка по меньшей мере от водной фазы. Повторно объединяют экстракт ароматических веществ какао с экстрактом масла какао. Смешивают повторно объединенные экстракты с указанным экстрактом какао-порошка, указанным экстрактом полифенольного порошка и/или сухим молоком. Коншируют указанную смесь. Указанные неферментированные какао-бобы не подвергают предварительной сушке; и подвергают стадии инкубации до стадии добавления воды к указанным неферментированным какао-бобам с пульпой и слизью какао или без них с получением суспензии. Изобретение относится к шоколаду или шоколадному изделию, полученным вышеупомянутым способом. Предложенное изобретение обеспечивает улучшенный контроль над процессом инактивации прорастания бобов, позволяет получить продукты с приятным вкусом с низкой горечью и вяжущими свойствами, позволяет поддерживать и достигать высокого содержания полифенолов, антиоксидантов, витаминов в конечном продукте. Полученные продукты содержат небольшое количество нежелательных горьких и/или вяжущих низкомолекулярных полифенолов, например, катехинов. 4 н. и 9 з.п. ф-лы, 6 ил.