Patent DE-102015000925-A1 (DE)
Title: Verfahren und Vorichtung zur Herstellung pflanzlicher Käsesorten durch Fermentation und Reifung
Inventor: NAGEL CHRISTIAN
IPC: A23C20/02
Filed: 2015-01-24
Abstract: Aufgabe und Zielsetzung: Für Vegetarier, Veganer, Laktoseallergiker gibt es sogenannte „vegane Käse” am Markt. Sie werden überwiegend aus gehärteten Fetten und Stärkeverbindungen oder Nüssen hergestellt. Geschmack und Bekömmlichkeit werden durch diese Verfahren stark eingeschränkt. Häufig müssen modifizierte Stärken und Aromen für die Geschmacksbildung eingesetzt werden. In der traditionellen Käseproduktion dagegen wird die Geschmacksbildung durch Käsereifung mit verschiedenen Kulturen und das Zusetzen von Kräutern gelenkt. Mit den hier beschriebenen Verfahren und Vorrichtungen wird die traditionelle Tofuproduktion erweitert durch käsetypische Reifungsverfahren. Es können gleichzeitig Tofuprodukte mit besonderen Kräutergeschmack und Ölgehalt hergestellt werden, als auch durch die Reifung mit Käsekulturen neue Geschmacksvarianten erzielt werden, ähnlich wie Hartkäse, Weichkäse und Camembert. Durch die Kombination verschiedener Reifungsverfahren kann auf Geschmacksverstärker verzichtet werden. Mit diesen Verfahren hergestellte Produkte aus Soja, Kichererbsen oder Lupine reifen über lange Zeiträume und verbessern dadurch Ihren Geschmack. Diese gereiften Pflanzenkäseprodukte werden im folgenden Text als Vegankäse bezeichnet. Beschrieben werden Vorrichtung und Verfahren zur Herstellung von Produkten aus Soja und anderen Schmetterlingsblütlern, die durch Reifungsverfahren mit Milchsäurekulturen käseähnlichen Geschmack, Eigenschaften und Bekömmlichkeit bekommen. In speziellen Vorrichtungen wird die sogenannte Sojamilch oder die Milch von anderen Schmetterlingsblütlern mit Öl und Gewürzen zusammengebracht und mechanisch, thermisch und biologisch aufbereitet. Beschrieben werden hier verschiedene Vorrichtungen zum Emulgieren, Koagulieren und Herunterkühlen und der anschließenden Impfung mit Milchsäurekulturen. Gesundheitliche Vorteile: Durch den Reifungsprozess wird die Eiweißstruktur des Soja aufgeschlüsselt und eine höhere Bekömmlichkeit erzielt. Verwendung bei Allergien und Unverträglichkeit von Milchprodukten, bei Unverträglichkeit von unfermentierten Sojaprodukten. Die Verwendung ist wie Käse bei Milchunverträglichkeit oder veganer Lebensweise. Gesundheitliche Vorteile ergeben sich besonders aus dem Einsatz von pflanzlichen ungesättigten Fettsäuren statt tierischem Milchfett. Geschmackliche Vorteile: Je intensiver die Reifung durchgeführt wird, umso weniger ist der Vegankäse von einem tierischen Produkt zu unterscheiden in Geschmack, Haltbarkeit und Aroma. Auch das Verhältnis von Eiweiß- und Ölgehalt trägt zur Ähnlichkeit bei. Anwendungsvorteile: Der Vegankäse hält ähnlich wie Kuhkäse 1 Jahr und länger mit und ohne Pasteurisierung. Es kann zusätzlich gebraten und gegrillt werden. Er kann Verwendung finden im privaten Haushalt, gesundheitsbewussten Küchen, der gehobenen Gastronomie, in Großküchen und Krankenhäusern mit besonderen Vorgaben. Ökologische Vorteile: ähnlich geringer Energieeinsatz wie bei der Tofuherstellung. Infolge der genannten Vorteile beim Geschmack, der Bekömmlichkeit und Haltbarkeit ist das Produkt vielseitiger verwendbar und ermöglicht den Verzicht von tierischem Eiweiß überall da, wo sonst Käse, Fleisch, Fisch oder Eier eingesetzt werden.