Patent RU-2761558-C1 (RU)
Inventor: Yusupov Evgenij Valerevich
IPC: A23P30/25
Filed: 2020-12-03
Granted: 2021-12-09
Abstract: Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства кондитерского изделия, предусматривающий приготовление сбивной массы, путем смешивания компонентов с получением массы вязкостью 5,78-8,26 Па⋅с, массовой доли влаги 10-25%, содержанием редуцирующих веществ 10-35%, рН 3,0-5,0, температурой 40-70°С, пределом текучести 4,28-7,14 Па, соэкструзию сбивной массы в коллагеновую оболочку толщиной от 20 до 50 мкм, при этом сбивная масса в коллагеновую оболочку подается дозированно в объеме от 2,8 см 3  до 7,1 см 3 , скручивание коллагеновой оболочки сразу после соэкструзии, формирование соединенных между собой изделий, выдерживание не менее 1,5 ч и нарезание поштучно с получением готового кондитерского изделия размером «на один укус», при этом используют следующее соотношение исходных компонентов при смешивании сбивной массы, мас.%: вода 20,5-32,48; патока 23,59-32,84; желатин 6,23-12; регулятор кислотности 0,24-1,0; влагоудерживающий агент 2,46-5,7; сахар остальное. Также предложено кондитерское изделие, полученное указанным способом, представляющее собой соэкструдированную сбивную массу в коллагеновой оболочке толщиной от 20 до 50 мкм размером «на один укус», при этом сбивная масса имеет массовую долю влаги 10-25%, содержание редуцирующих веществ 10-35%, рН 3,0-5,0, вязкость 5,78-8,26 Па⋅с, предел текучести 4,28-7,14 Па, при следующем соотношении исходных компонентов сбивной массы, мас.%: вода 20,5-32,48; патока 23,59-32,84; желатин 6,23-12; регулятор кислотности 0,24-1,0; влагоудерживающий агент 2,46-5,7; сахар - остальное. При этом сбивная масса дополнительно содержит ароматизаторы, и/или пищевые красители, и/или наполнители. В качестве наполнителей содержит фруктово-ягодные кранчи, и/или фруктово-ягодные порошки, и/или фруктово-ягодные кусочки, и/или дропсы, и/или смузи-дропсы, и/или кнусперы, и/или воздушный рис (ПЭК), и/или йогуртовые порошки, и/или дробленые орехи. При смешивании компонентов дополнительно вводят витамины, и/или витаминные премиксы, и/или аминокислоты, и/или антиоксиданты. Сбивную массу соэкструдируют одновременно с дополнительной сбивной массой с другим цветом и/или наполнителем. Влагоудерживающий агент может быть выбран из ряда: сорбитол, глицерин, лактат натрия, диацетин, триацетин. В качестве регулятора кислотности используют пищевую кислоту и/или их смесь. После выдержки осуществляют глазирование, изделие содержит глазирователь в количестве 0,1-1,2 мас.%. Изобретением обеспечивается создание кондитерского изделия размером «на один укус» с низкой наружной липкостью (адгезией), хорошей внутренней адгезионной прочностью и «сращиваемостью» сбивной массы с коллагеновой оболочкой, хорошей однородной, пористой, эластичной текстурой, стабильной текстурой, формой и цветом готового изделия в процессе хранения при температуре до 30°С, увеличенным сроком хранения до 14 месяцев, легким и точным дозированием активных функциональных компонентов, со стабильными активными компонентами в процессе хранения при температуре до 30°С, при этом обеспечивается сокращение длительности технологического процесса за счет исключения времени на выстойку для структурообразования корпусов кондитерских изделий и выполнения технологии в непрерывном режиме. 2 н. и 14 з.п. ф-лы, 1 табл., 4 пр.