Patent RU-2205556-C1 (RU)
IPC: A23L13/60
Filed: 2002-10-08
Granted: 2003-06-10
Abstract: Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству фаршевых колбасных продуктов, а именно колбасы вареной ветчинной. Способ производства колбасы вареной ветчинной предусматривает ручную жиловку мясного сырья, его измельчение, посол, созревание, приготовление фарша с использованием нитрита натрия, белкового препарата, специй и пряностей, чеснока, приготовление фарша, формование батонов колбасы путем наполнения фаршем колбасных оболочек, термическую обработку и охлаждение готового продукта. Новым в способе является то, что после жиловки составляют две партии мясного сырья, в одну из которых включают говядину с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 10% в количестве, составляющем 74-82% от рецептурного количества говядины жилованной в фарше, и свинину с содержанием жировой ткани не более 50% в количестве 68-75% от рецептурного количества свинины жилованной в фарше. Во вторую партию включают говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18-20% в количестве 18-26% от рецептурного количества говядины жилованной в фарше и свинину жилованную с содержанием жировой ткани от 50 до 70% в количестве 25-32% от рецептурного количества свинины жилованной в фарше, измельчение и посол каждой партии мясного сырья осуществляют раздельно. При этом мясное сырье первой партии измельчают на волчке, вносят в измельченное сырье фосфатосодержащий препарат, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, льдоводяную смесь, после чего мясное сырье перемешивают не более 30 мин и направляют на созревание в течение 36-48 ч при температуре от 0 до +4 o С. Мясное сырье второй партии подвергают измельчению на волчке с последующим куттерованием вначале в режиме перемешивания. При этом в куттер последовательно вводят говядину с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18-20%, белковый препарат в виде белка соевого гидратированного в количестве 20-25% от всего рецептурного количества мясного сырья, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, муку пшеничную или крахмал, чеснок, специи и пряности, льдоводяную смесь, а через 2-3 мин перемешивания - свинину и аскорбиновую кислоту. Затем продолжают куттерование в режиме резания с вакуумированием до получения фарша сметанообразной консистенции с температурой 8-10 o С, после чего в куттер добавляют созревшую мясную смесь из мясного сырья первой партии, содержащую кусочки мяса размером 1,0-1,5 см, и продолжают куттерование вновь в режиме перемешивания с параметрами работы куттера, аналогичными параметрам его работы на предыдущей стадии перемешивания, до получения фарша с температурой не более 12 o С. Перед операцией подсушки осуществляют прогрев батонов колбасы при температуре 55-60 o С и относительной влажности 55-65%, при этом прогрев, подсушку и варку осуществляют в одной и той же камере с плавным повышением температуры от начала процесса прогрева до конца процесса копчения со средним градиентом температуры от 0,11 до 0,35 o С/мин и доведением температуры в конце процесса копчения не более 75 o С. Варку производят при температуре 70-76 o С и относительной влажности 95,0-99,0% до достижения температуры в центре батона 68-74 o С. Таким образом получают колбасу вареную ветчинную, которая является вторым объектом изобретения. Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья - говядины и свинины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой ткани, а также в обеспечении оптимизации процессов подготовки и обработки сырья, а также режимов термообработки колбасы, что, в свою очередь, дает стабильный выход готовых изделий и снижение трудо- и энергозатрат. 2 с. и 14 з.п. ф-лы.