Patent UA-43351-C2 (UA)
Inventor: ENGEL JUERGEN
IPC: A61P25/28
Filed: 1994-10-08
Abstract: Изобретение относится к способу производства шоколада с пониженной калорийностью и с пониженным содержанием жира. Шоколад представляет собой пищевой продукт с высоким содержанием жира и с высокой энергетической ценностью, с общим содержанием жира (включая эмульгаторы) до 45% по весу. Типичный молочный шоколад может содержать, например, 31% жира, 7% белков и 56% углеводов, с энергетической ценностью 531ккал/100г. Причем, на жир приходится около 53% этой энергии. Признанные международные рекомендации по производству продуктов питания, предлагают, чтобы на жиры приходилось не более чем 30 - 35% энергии. В странах, где избыточный вес и ожирение являются всеобщим явлением, требуется снижать общую энергетическую ценность питания. Таким образом, существуют убедительные аргументы для снижения как количества жиров, так и энергетической ценности шоколада. Теоретически уменьшение содержания жира в шоколаде может быть достигнуто простым уменьшением количества жировых ингредиентов, таких, как какао-масло или сливочное масло, или ингредиентов, содержащих жиры, таких, как раствор какао, молочный порошок или лесные орехи. Однако существуют технические препятствия и ограничения в стандартах по уменьшению содержания жира в шоколаде. По стандарту, в шоколаде должно содержаться минимум 25% жира. Хотя это ограничение не применяется к "имитациям шоколада", существует барьер к уменьшению жиров и снижению калорий в настоящем шоколаде. Например, уменьшение содержания жиров с 31 до 25%, с заменой их углеводами, приводит к снижению энергетической ценности всего лишь на 30ккал/100г. Технические проблемы возникают в связи с увеличением вязкости шоколадной массы с уменьшением содержания жиров. Это приводит к тому, что конширование шоколада затрудняется и становится менее эффективной, в результате чего снижается образование вкуса. Кроме того, снижение количества жиров, обволакивающих ингредиенты, в частности сахар, приводит к ухудшению вкусовых ощущений. Наиболее близким к предлагаемому изобретению по достигаемому результату является способ производства шоколада с пониженным содержанием жира и пониженной калорийностью, предусматривающий стадию смешивания ингредиентов шоколадной смеси, включая, по меньшей мере, один какао-ингредиент, выбранный из группы, состоящей из жидкого какао, какао-масла, заменителей какао-масла и нежировых твердых веществ какао, и, по меньшей мере, один подсластитель, выбранный из группы, состоящей из сахара и других подсластителей, так, чтобы получить шоколадную композицию, и стадии образования вкуса у полученной шоколадной композиции [1]. Использование в шоколаде жиров, не участвующих в обмене веществ, имеет два существенных недостатка: это не соответствует требованиям стандартов для шоколада и эти "жиры" могут вызвать расстройство кишечника, что в свою очередь, скорее всего, ограничит ею приемлемость для потребителя. В основу предлагаемого изобретения поставлена задача создания такого способа производства шоколада с пониженным содержанием жира и пониженной калорийностью, который содержал бы не более 25% жиров и имел бы хорошие вкусовые качества путем использования для создания вкуса операции конширования в шоколадной композиции и последующего удаления части жира. Предлагаемый способ производства шоколада с пониженным содержанием жира и пониженной калорийностью, как и известный, предусматривает стадию смешивания ингредиентов шоколадной смеси, включая, по меньшей мене, один какао-ингредиент, выбранный из группы, состоящей из жидкого какао, какао-масла, заменителей какао-масла и нежировых твердых веществ какао, и, по меньшей мере, один подсластитель, выбранный из группы, состоящей из сахара и других подсластителей, так, чтобы получить шоколадную композицию, и стадии образования вкуса у полученной шоколадной композиции, а, согласно изобретению, на стадии смешивания ингредиентов получают шоколадную композицию, которая имеет содержание жира выше, чем требуется в шоколаде с пониженным содержанием жира, а после стадии образования вкуса шоколадную композицию обрабатывают для удаления из нее части жира так, чтобы снизить содержание жира до уровня от 7 до 30вес.%. Еще одной особенностью предлагаемого способа является то, что стадию образования вкуса осуществляют посредством конширования шоколадной композиции для усиления вкуса шоколада, а жир удаляют после конширования. Еще одной особенностью предлагаемого способа является то, что удаление жира осуществляют посредством пресса. Еще одной особенностью предлагаемого способа является то, что шоколадная композиция при прессовании имеет температуру от 25 до 90°С. Еще одной особенностью предлагаемого способа является то, что шоколадная композиция является композицией молочного или "белого" шоколада и при прессовании имеет температуру от 40 до 65°С. Еще одной особенностью предлагаемого способа является то, что