Patent RU-2210943-C1 (RU)
IPC: A23L13/60
Filed: 2002-10-08
Granted: 2003-08-27
Abstract: Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ производства колбасы вареной фаршированной языковой как по первому, так и по второму варианту, предусматривает приготовление фарша колбасы вареной с использованием говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной нежирной с добавлением в фарш кусочков шпика свиного хребтового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков, фисташек, специй и пряностей, формование батонов колбасы вареной фаршированной языковой путем послойной укладки на подложку пластин шпика свиного бокового, затем слоев упомянутого фарша колбасы вареной с чередованием со слоями нарезанных пластинами шпика свиного бокового, языков посоленных и сваренных, последующую термообработку батонов колбасы и их охлаждение. Новым в первом варианте способа является то, что говядину жилованную высшего сорта при приготовлении фарша используют в виде замороженных блоков и в виде мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, причем мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной или парной говядины первого сорта после ее ручной жиловки, при этом указанную мясную массу используют в количестве 20-50% от массы говядины жилованной высшего сорта в колбасе фаршированной языковой, а языки для переслаивания и фарша вареной колбасы используют говяжьи и свиные, причем посол не более двух третей необходимого рецептурного количества говяжьих языков и рецептурное количество свиных языков проводят шприцеванием посолочным рассолом с последующей выдержкой в том же посолочном рассоле в камере охлаждения и их варкой, а посол остальной части необходимого рецептурного количества говяжьих языков совмещают с термической обработкой этой части языков, которую проводят в два этапа, на первом из которых эту часть говяжьих языков варят в мясном бульоне в течение времени, обеспечивающего возможность удаления кожицы, затем кожицу удаляют, а на втором этапе в мясной бульон, в котором варилась эта часть говяжьих языков, вносят соль поваренную пищевую, сахар-песок, раствор нитрита натрия, желирующие вещества и доваривают их в нем до готовности, а при формовании батонов колбасы дополнительно используют, по крайней мере, один слой белоксодержащей массы, полученной из шкурки свиной, плазмы крови, белка соевого гидратированного, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, фосфата, сахара-песка и специй и пряностей. Таким образом получают колбасу вареную фаршированную языковую, которая является вторым объектом изобретения. Это позволяет получить готовую продукцию высокого качества, имеющую гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства совместно как говядины жилованной высшего сорта в виде замороженных блоков, так и охлажденной говядины жилованной первого сорта, соответствующим образом согласно изобретению подготовленной для использования при производстве колбасы вареной фаршированной языковой, а также обеспечение возможности использования говяжьих языков с повышенным содержанием нативных веществ за счет уменьшения их потерь при посоле и термической обработке. 4 с. и 17 з.п. ф-лы.