Patent RU-2425508-C1 (RU)
Inventor: KVASENKOV OLEG IVANOVICH
IPC: A21D2/36
Filed: 2010-09-08
Granted: 2011-08-10
Abstract: Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий и касается способа получения хлебобулочного изделия, предусматривающего приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающегося тем, что в составе темного вида теста используют масло из семян амаранта и муку из овсяного корня, которую готовят путем экстрагирования аниса жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки овсяного корня, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы овсяного корня с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян амаранта, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%: 
     для светлой заготовки: 
     
       
         
               
               
             
                 пшеничная мука высшего сорта 
                 100 
               
                 дрожжи хлебопекарные прессованные 
                 4 
               
                 масло из семян амаранта 
                 1,5 
               
                 сахар 
                 20 
               
                 соль 
                 1 
               
                 ванилин 
                 0,04 
               
                 вода 
                 до влажности 35%, 
               
           
              
              
              
              
              
              
              
             
          
         
       
     
     для темной заготовки: 
     
       
         
               
               
             
                 смесь муки 
                 100 
               
                 дрожжи хлебопекарные прессованные 
                 4 
               
                 масло из семян амаранта 
                 1,5 
               
                 сахар 
                 15 
               
                 соль 
                 1 
               
                 вода 
                 до влажности 35%. 
               
           
              
              
              
              
              
              
             
          
         
       
     
     Полученное изделие имеет улучшенную консистенцию и кофейные оттенки вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.