Patent ES-2774357-T3 (ES)
Title: Método de producción de productos alimenticios congelados
Inventor: ISRANI SAMEER H
IPC: A23L5/00
Filed: 2015-04-08
Granted: 2020-07-20
Abstract: Un método de formación de un producto alimenticio espumado congelado, en particular crema helada, que comprende las etapas de: (A) introducir un gas o mezcla de gases no tóxicos en un producto a espumar bajo condiciones de espumado para formar un producto de espuma que contiene burbujas de dicho gas o mezcla de gases, (B) al mismo tiempo que, o después de la etapa (A), enfriar dicho producto de espuma en condiciones de enfriamiento para formar un producto de espuma parcialmente congelado; y a continuación (C) aumentar la viscosidad de dicho producto de espuma parcialmente congelado dividiendo la corriente de producto en una corriente principal y una corriente secundaria, en donde la corriente secundaria se enfría para formar una pluralidad de unidades de material comestible que tienen un tamaño de 6,35 mm a 5,08 cm (de 0,25 a 2 pulgadas), que se añaden a la corriente principal, en donde la distribución de tamaños de dichas unidades que se añaden tiene una desviación estándar inferior que o igual a 15 %, en donde el tamaño de unidad significa el diámetro de una esfera que tiene la misma superficie específica que la unidad, en donde dichas unidades que se añaden están a una temperatura inferior a menos -31,7 °C (-25 F), formando de este modo otro producto de espuma congelado, en donde la velocidad a la que aumenta la viscosidad de las corrientes de producto de espuma recombinadas se controla controlando la velocidad de transferencia de calor entre las unidades y el producto al que se añaden las unidades, q/t, a un valor entre 1,74 y 2,91 kJ por minuto por kilogramo del producto (entre 0,75 y 1,25 BTU por minuto por libra del producto) según la ecuación **(Ver fórmula)** en donde k es el coeficiente de transferencia de calor en BTU por pies por grados Fahrenheit por minuto para la transferencia de calor entre los unidades y el resto del producto de espuma parcialmente congelado, ρ es la densidad de la crema helada en libras por pie cúbico, 30 % SS es el porcentaje en peso de la corriente lateral a la corriente total, r es el radio de una unidad con forma de esfera en pies, Tcorriente principal es la temperatura de la corriente principal del producto de espuma parcialmente congelado en grados Fahrenheit, y Tunidades es la temperatura de las unidades en grados Fahrenheit, en donde 1 BTU corresponde a 1,055 kJ 1 pie corresponde a 0,305 m 1 libra corresponde a 0,45 kg, y °F corresponde a (°C * 9/5)+32; y a continuación (D) endurecer el producto de espuma congelado adicional enfriándolo de forma adicional bajo condiciones de enfriamiento adicionales para congelar líquido adicional contenido en el mismo, formando de este modo un producto alimenticio espumado congelado, en condiciones eficaces para establecer cristales de hielo en dicho producto alimenticio con espuma congelado que tiene un tamaño de cristales medio al menos 15 % menor que el tamaño de cristal de hielo medio en el producto endurecido que se forma introduciendo solamente aire como el gas o mezcla de gases en el producto idéntico a espumar bajo las mismas condiciones de formación de espuma que en la etapa (A) para formar un producto espumado con aire y enfriar dicho producto espumado con aire en la misma relación con respecto a la etapa (A) y bajo las mismas condiciones de enfriamiento que en la etapa (B) para formar un producto que a continuación se endurece bajo las mismas condiciones de enfriamiento adicional que en la etapa (D).