Patent RU-2344603-C1 (RU)
Title: Способ производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки предпочтительно типа батона нарезного, чайного, весеннего, столичного, горчичного (варианты)
Inventor: SELIVANOV NIKOLAJ PAVLOVICH
IPC: A21D8/00
Filed: 2007-08-15
Granted: 2009-01-27
Abstract: Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли. Способ производства хлебобулочных изделий по первому варианту включает приготовление опары из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды питьевой путем смешивания компонентов и сбраживания опары, приготовление теста из муки пшеничной хлебопекарной, соли поваренной пищевой, сахара-песка, жиросодержащего компонента и воды питьевой по расчету, замес теста с готовой опарой с последующим выбраживанием теста, разделку теста на тестовые заготовки, округление, предварительную расстойку, формование, окончательную расстойку, надрезание и выпечку, охлаждение и выдержку. На опару муку используют в количестве 65,0÷75,0% от общего количества муки для приготовления батонов, опару приготавливают с влажностью 41,0%÷42,0% при влажности муки 14,5%, а сбраживание опары при непрерывном способе производства батонов ведут в прерывистом или непрерывном слое опары при ее подаче после смешивания компонентов на входной участок рабочей поверхности перемещаемой бесконечной ленты транспортера, перемещении этого слоя опары и последующего двукратного гравитационного сбрасывания частями с переворотом с установлением угла переворота и кислотности опары, при которой осуществляют сбрасывание. Способ по второму варианту включает приготовление опары из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, по крайней мере, части рецептурного количества дрожжей хлебопекарных прессованных и воды питьевой путем смешивания компонентов и сбраживания опары, приготовление теста путем замеса сброженной опары с мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта, соли поваренной пищевой, сахаром-песком, жиросодержащим компонентом и водой питьевой и его созревание. Муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта для приготовления опары и приготовления теста используют в соотношении на 100 кг муки, составляющем соответственно (50÷70):(50÷30). Процесс сбраживания опары и процесс созревания теста проводят до конечной кислотности, составляющей (2,0÷2,5) град, при этом конечную кислотность опары и конечную кислотность теста устанавливают разнящимися не более чем на 0,5 град или равными между собой. Смешивание компонентов опары и замес компонентов теста производят в тестомесильной машине при разной скорости вращения ее рабочего органа в процессе каждой из указанных операций, составляющей в течение первых 1,5÷2,5 мин (44÷52) об/мин, а на последующих 11,0÷15,0 мин (66÷78) об/мин. После приготовления теста производят разделку его на тестовые заготовки, округление, предварительную расстойку, формование, окончательную расстойку, надрезание и выпечку. Охлаждение и выдержку хлебобулочных изделий по обоим вариантам производят на разработанной в изобретении установке для охлаждения и выдержки. Данное изобретение позволяет улучшить качество, вкус и аромат батонов, пористость их мякиша при одновременном повышении экономичности производства за счет оптимизации количества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в опаре и в тесте, сократить длительность процесса приготовления опары и теста с получением хлеба высокого качества и повышенной пористостью, а также за счет использования разработанной установки для охлаждения и выдержки. 2 н. и 22 з.п. ф-лы, 7 ил.