Patent WO-2018158787-A1 (WO)
Title: Procédé permettant de fournir une ébauche de pâte en vue de préparer un produit alimentaire tel qu'une pizza, une calzone, une fougasse ou analogue, ébauche de pâte obtenue par un tel procédé et utilisation d'une telle ébauche de pâte pour préparer une pizza, une fougasse, une calzone ou analogue
Inventor: ALAJMO MASSIMILIANO
IPC: A21D13/41
Filed: 2018-03-02
Abstract: L'invention concerne un procédé permettant de fournir une ébauche de pâte en vue de préparer un produit alimentaire tel qu'une pizza, une calzone, une fougasse, ou similaire, et qui comprend une première étape dans laquelle de la farine, de l'eau, de la levure, du sel et de l'huile sont mélangés dans des proportions appropriées pour fabriquer une pâte et une seconde étape dans laquelle la pâte obtenue à la première étape est divisée en parties d'un poids prédéfini, lesquelles sont placées dans une chambre de levage, l'extraction desdites parties d'un poids prédéfini de ladite chambre de levage, le pressage et/ou le laminage desdites parties pour définir des feuilles minces et plates, l'empilement d'un certain nombre prédéfini de feuilles avec l'interposition entre elles, d'huile ou de graisses ou éventuellement d'agents aromatisants ou de produits alimentaires, le scellage périphérique desdites feuilles empilées formant un rebord conçu pour les maintenir ensemble dans les étapes de fonctionnement suivantes et également dans le produit final obtenu, puis le placement à nouveau desdites feuilles empilées et scellées pour un levage dans une chambre de fermentation et de levage, la cuisson desdites feuilles empilées, scellées, fermentées et levées à une température comprise entre 100 ° et 110 ° pendant une durée comprise entre 20 et 30 minutes, la régulation de la gélatinisation des amidons desdites feuilles empilées pendant ladite cuisson, et le refroidissement desdites feuilles, ce qui permet d'obtenir la cristallisation ou la rétrogradation régulée desdits amidons gélatinisés. Le procédé permettant de fournir une ébauche de pâte en vue de préparer un produit alimentaire tel qu'une pizza, une calzone, une fougasse, ou similaire, comprend une première étape dans laquelle de la farine, de l'eau, de levure, du sel et de l'huile sont mélangés dans des proportions appropriées pour fabriquer une pâte et une seconde étape dans laquelle la pâte obtenue à la première étape est divisée en parties d'un poids prédéfini, lesquelles sont placées dans une chambre de levage, l'extraction desdites parties d'un poids prédéfini de ladite chambre de levage, le pressage et/ou le laminage desdites parties pour définir des feuilles minces et plates, l'empilement d'un certain nombre prédéfini de feuilles avec interposition entre elles, d'huile ou de graisses ou éventuellement d'agents aromatisants ou de produits alimentaires, le scellage périphérique desdites feuilles empilées formant un rebord conçu pour les maintenir ensemble dans les étapes de fonctionnement suivantes et également dans le produit final obtenu, puis le placement à nouveau desdites feuilles empilées et scellées pour un levage dans une chambre de fermentation et de levage, la cuisson desdites feuilles empilées, scellées, fermentées et levées à une température comprise entre 100 ° et 110 ° pendant une durée comprise entre 20 et 30 minutes, la régulation de la gélatinisation des amidons desdites feuilles empilées pendant ladite cuisson, et le refroidissement desdites feuilles, ce qui permet d'obtenir la cristallisation ou la rétrogradation contrôlée desdits amidons gélatinisés, de manière à créer une surface externe qui est plus croustillante que la partie interne de l'ébauche de pâte.