Patent WO-2023249503-A1 (WO)
Inventor: PASCU CONSTANTIN
IPC: A23L19/00
Filed: 2022-07-14
Abstract: L'invention concerne un procédé et un produit résultant de la conservation de fruits, de légumes et de pétales de fleurs comestibles destiné à la consommation humaine actuelle, mais également en tant que source importante de nutriments bioactifs dans le maintien de la santé du corps. Les produits sont obtenus par conservation de fruits, de légumes et de pétales de fleurs comestibles, à fermentation alcoolique, ainsi les baies, fruits, légumes, pétales de fleurs comestibles sont sélectionnés à l'état frais, prétraités par nettoyage, soumis à une séparation pulpe-jus, hachés, séparés en portions de 6 à 12 mm, avec l'ajout de jus de citron ou de jus de coing du Japon pour des fruits ou des pétales de fleurs sensibles à l'oxydation, tels que des coings et des pétales de rose, conservés de manière intermédiaire par congélation entre -18 et -20 °C, la conservation se poursuit avec un traitement dans un récipient de travail où il est dosé, en fonction de la recette de travail, après décongélation initiale pendant 24 h entre +5 et +10°C des fruits et pétales comestibles conservés par congélation dans un traitement préliminaire, on ajoute une solution concentrée de sucres (miel, sirop de pomme concentré, sirop de maïs, sirop d'agave, sirop de raisin, sirop d'érable) dans des quantités qui assurent finalement, dans le récipient de travail, une concentration en sucres du sirop entre 10 et 45 degrés Brix mesurée par réfractométrie, en fonction de la recette de travail utilisée, on maintient le mélange à une température de travail comprise entre 25 et 35°C pour la réalisation d'une fermentation alcoolique, avec une faible agitation, le début de la fermentation a lieu en 2 à 7 jours, la régulation de fermentation est réalisée par la concentration initiale en sucres, la source de levures et de bactéries pour la fermentation alcoolique et par observation de l'évolution de la valeur Brix avec une diminution comprise entre 3 et 5 degrés Brix, on ajoute une solution concentrée de sucres ou de miel au mélange alcoolique déjà fermenté jusqu'à atteindre une concentration de sucre comprise entre 45 et 65 degrés Brix, après quoi on effectue le traitement par lequel le mélange ainsi obtenu est déshydraté de manière contrôlée entre 30 et 38°C dans un flux d'air avec une humidité inférieure à 25 %, on mesure l'humidité du mélange quotidiennement avec un réfractomètre et la teneur en alcool dans l'air dans le récipient de travail avec un alcoomètre, jusqu'à la stabilisation à une humidité inférieure à 25 %, de préférence inférieure à 20 %, après 6 à 8 jours de traitement, lorsque l'humidité du mélange chute au-dessous de 20 % et que la teneur en alcool dans le produit est inférieure à 0,2 %, on arrête le procédé et le produit fini obtenu, un aliment fonctionnel ayant une texture crémeuse, non alcoolique, contenant de l'alcool éthylique uniquement sous forme de traces, facile à stocker et à consommer, riche en composés biologiques valorisables présents dans les fruits et le miel utilisés bioactivés dans le procédé de fermentation, et en composés biologiques valorisables formés dans le procédé de fermentation alcoolique, est emballé.