Patent ES-2669569-T3 (ES)
Title: Cepas de Saccharomyces cerevisiae aptas para la producción de levaduras de panificación osmotolerantes y que presentan una resistencia intrínseca a los ácidos orgánicos débiles, sus procedimientos de preparación y aplicaciones
Inventor: LADRIERE JEAN-MARC
IPC: C12R1/865
Filed: 2011-07-01
Granted: 2018-05-28
Abstract: Cepa de Saccharomyces cerevisiae susceptible de ser obtenida: - mediante un procedimiento de hibridación que comprende la hibridación de la cepa industrial de Saccharomyces cerevisiae registrada en la CNCM el 8 de julio de 2010 con el número I-4341 con la cepa registrada en la CNCM el 9 de febrero de 2011 con el número I-4448, y al menos una etapa de selección del híbrido obtenido elegido en el grupo formado por: i una actividad fermentativa, medida con un fermentómetro de Burrows y Harrison en el ensayo A5'o en los ensayos A5 y A5', siendo el híbrido seleccionado tal que su desprendimiento gaseoso es superior al menos en 10% y preferentemente de 15 a 25% al de una cepa testigo que consiste en la cepa Saccharomyces cerevisiae registrada el 8 de julio de 2010 ante la CNCM con el número I-4341, ii un tiempo de fermentación final en el procedimiento No-time Dough sobre masa que contiene 15%, 18%, 23% o 25% de azúcar (porcentajes del panadero) en presencia de 0,4% de propionato de calcio, siendo los híbridos seleccionados aptos para producir levaduras de panificación por multiplicación, en ausencia de adaptación al propionato de calcio, que proporcionan un tiempo de fermentación final comprendido entre 85% y 105% y preferentemente entre 95% y 105% del tiempo de fermentación final proporcionado por una levadura de panificación testigo producida a partir de la cepa industrial de Saccharomyces cerevisiae registrada el 8 de julio de 2010 ante la CNCM con el número I-4341 por multiplicación con adaptación de ésta a la presencia de propionato de calcio, o, - mediante un procedimiento de mutación aleatoria de la cepa industrial de Saccharomyces cerevisiae registrada el 8 de julio de 2010 ante la CNCM con el número I-4341, y al menos una etapa de selección del mutante obtenido elegido entre el grupo formado por: i una actividad fermentativa, medida con el fermentómetro de Burrows y Harrison en el ensayo A5', siendo el mutante seleccionado tal que su desprendimiento gaseoso es superior de 5 a 20% al de una cepa testigo que consiste en la cepa de Saccharomyces cerevisiae registrada el 8 de julio de 2010 ante la CNCM con el número I-4341, ii un tiempo de fermentación final en el procedimiento No-Time Dough sobre masa que contiene 15%, 18%, 23% o 25% de azúcar (porcentajes del panadero) en presencia de 0,4% de propionato de calcio, siendo el mutante seleccionado apto para producir levaduras de panificación por multiplicación, en ausencia de adaptación al propionato de calcio, que proporcionan un tiempo de fermentación final comprendido entre 90% y 105% del proporcionado por una levadura de panificación testigo producida a partir de la cepa industrial de Saccharomyces cerevisiae registrada el 8 de julio de 2010 ante la CNCM con el número I-4341 por multiplicación con adaptación de ésta a la presencia de propionato de calcio, caracterizada por que dicha cepa de Saccharomyces cerevisiae es apta para producir, por multiplicación en ausencia de adaptación a la presencia de ácido(s) débil(es), una levadura de panificación que presenta una osmotolerancia y una resistencia intrínseca a los ácidos orgánicos débiles.