Patent TN-2012000408-A1 (TN)
Title: La matiere grasse laitiere anhydre (mgla ou smen) : effet de l'ajout du romarin sur la qualite physicochimique, sensorielle et nutritionnelle de trois differents types.
Inventor: INES MAALEJ ACHOURI
IPC: A23C15/12
Filed: 2012-08-15
Abstract: Ce brevet concerne une étude comparative de 3 types de matière grasse laitière anhydre (MGLA) ou Smen) traditionnelles (ovin, bovin et caprin) avec ou sans l'ajout du romarin, mettant en évidence les différences physico-chimique, sensorielle et nutritionnelle. La MGLA, produit laiteir, produite exclusivement au départ de beurre de toute primière qualité au moyen de procédés physiques de séparation. Elle peut etre utilisée dans de nombreuses applications : la recombinaison de produits laitiers, la fabrication de biscuits, de proudits de confiserie, de crème glacées. Malgré sa faible utilisation par rapport au beurre ces dernières années, la MGLA commence à apparaitre sur le marché où l'on trouve exposé sur les rayons de grandes surfaces et dans els epiceries et ces grace surtout aux habitudes et effets bénéfiques démontrés par son utilisation. L'objectif de ce travail est d'étudier les caractéristiques physiochimique, sensorielle et nutritionnelle de la MGLA traditionnel (ovin, bovin et caprin) obtenu ave c ou sans l'ajout du romarin. L'activité de l'eau des échantillons de MGLA testés provenant du lait de vache (V), de chevre Ch) et de brebis (Br) est de l'ordre de 47% alors que ces valeurs sont aux alentours de 46% pour les échantillons de la MGLA avec l'ajout du romarin (VR : lait de vache avec romarin, ChR : lait de chèvre avec romarin et BrR : lait de brevis avec romarin). Cenpendant, l'addition du romarin pour les trois échantillons est à l'origine de la baisse de l'acidité, cette diminution du romarin pour les trois échantillons est l'origine de la baisse de l'acidité, cette dimutnition est presque de 0,5g/l pour VR et BrR et de 1,3 g/l pur ChR. Une diminution de l'indice d'acide a été observée suite à l'ajout du romarin pour les trois types d'échantillons testés, qui était légère pour les échantillons de MGLA bovine et caprine et importante pour la MGLA ovine. De même, les valeurs du pH des différents échantillons de MGLA sont diminuées suite à l'ajout du romarin. Le taux de cendre dans l'échantillon Br est très élevé par rapport aux échantillons sans romarin. Les échantillons Br et BrB analysés présentent aussi des points de fusion les plus élevés par rapport aux autres échantillons. Les analyses par chromatographie en phase gazeuse (CPG) montre que l'acide palmitique (C16 :0) et l'acide oléique (C18 : 1) sont des acides gras majoritaires dans tous les échantillons analysés avec des taux qui dépassent les 50% sauf pour l'échantillon VR qui est de l'ordre de 11%, ainsi que pour l'acide oléique il est de valeur très basse qui est de 0.13%. L'addition Du romarin a modifié la composition acidique des différents échantillons de la MGLA après analyse par GC-MS en signalant l'apparition de nouvelles molécules telles que l'acide palmitique, l'acide oléique, le glycérol et le propanol pour l'échantillon de vache et la disparition d'autres molécules telles que l'acide linoléique pour la MGLA de brebis.