Patent RU-2209567-C1 (RU)
Title: Сырокопченая колбаса салями венская в нарезке и упаковке и способ производства сырокопченой колбасы салями венская в нарезке и упаковке
IPC: A23L13/40
Filed: 2002-10-08
Granted: 2003-08-10
Abstract: Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству сырокопченой колбасы. Способ производства сырокопченой колбасы в нарезке и упаковке предусматривает нарезание говядины и свинины на куски массой 300-600 г, а шпика свиного хребтового - на полосы размером 15•30 см, замораживание мясного сырья, приготовление фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей, формование, термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку, упаковывание. При этом используют мясное сырье с рН, не превышающим 5,9, причем в качестве мясного сырья из говядины помимо говядины высшего сорта используют соответствующую ей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей мясную массу. Мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий от 2 до 3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины первого сорта после ее ручной жиловки. Причем мясную массу используют в количестве от 5 до 55% от рецептурного количества говядины в фарше. В качестве мясного сырья из свинины дополнительно используют грудинку свиную с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25%. Причем свинину нежирную, грудинку свиную и шпиг свиной хребтовый используют в соотношении 1:(0,36-0,67):(1,72-2,34). При этом грудинку свиную нарезают на куски массой 300-400 г. Замораживанию подвергают грудинку свиную до температуры в толще кусков от -5 до -9 o С и шпик свиной хребтовый - до температуры от -8 до -18 o С с последующей резкой грудинки свиной и шпика свиного хребтового на кусочки размером не более 4 мм. Также проводят измельчение говядины высшего сорта и свинины нежирной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. При приготовлении фарша используют вакуум-куттер, в который вначале вносят измельченную говядину высшего сорта и свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности и дополнительно коньяк, затем мясную массу и измельченные грудинку свиную и шпик свиной хребтовый. Проводят куттерование в режиме резания до равномерного распределения компонентов и получения фарша с рН, не превышающим 5,9, и температурой от 0 до -3 o С. После формования проводят прессование для придания батонам колбасы прямоугольной формы. При термической обработке копчение проводят в камере холодного копчения в течение от 4 до 4,5 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси". Причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 9-11,3% от общего времени копчения. При этом циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1: (3,5-4,5):(2,4-2,8):(1,5-2,5):(9,0-11,0). Соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1:(1,6-2,0):(1,0-1,4): (0,2-0,6):(1,2-1,6). При этом температуру в камере холодного копчения устанавливают от 21 o С в первых двух третях общего времени копчения до 20 o С в последней трети этого времени. Относительную влажность в камере холодного копчения на первом этапе при подаче дымовоздушной смеси устанавливают не превышающей 90%, а при подаче воздушной смеси - не превышающей 93%. На втором этапе относительную влажность в камере повышают на 3-6% и поддерживают одинаковой в течение всего этапа. Начиная с третьего этапа, относительную влажность в камере холодного копчения уменьшают с доведением ее к середине последнего этапа до 83% и поддерживают на этом уровне до конца копчения. Сушку проводят в сушильной камере в течение 20-26 суток. После чего проводят охлаждение в камере охлаждения до температуры в толще сырокопченой колбасы зернистой не выше 6 o С. При этой температуре осуществляют расфасовывание путем порционной или сервировочной нарезки. Затем осуществляют упаковывание колбасы в полимерную пленку, в том числе термоформуемую, или в пакеты из полимерной пленки с герметизацией упаковок. Изобретение позволяет получить продукт высокого качества со стабильными органолептическими свойствами при использовании мясного сырья, обладающего высокой пищевой ценностью, сорт которого ниже сорта используемого согласно рецептуре мясного сырья из говядины. Способ позволяет высвободить высокоценное мясное сырье для изготовления другой продукции и снизить экономические затраты на производство сырокопченой колбасы. 2 с. и 26 з.п. ф-лы.