Patent RU-2271662-C2 (RU)
Title: Торт "ассорти"
Inventor: KOBAKHIDZE OTARI VLADIMIROVICH
IPC: A21D13/08
Filed: 2003-06-17
Granted: 2006-03-20
Abstract: Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли и касается технологии приготовления мучных изделий. Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом и пропитанные сиропом для промочки. Наружная поверхность верхнего коржа заглазирована глазурью шоколадной. Боковые поверхности коржей промазаны медом и обсыпаны смесью крошки бисквита и ядра арахиса жареного. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%. В конце сбивания в тестовую массу вносят мед натуральный. Отформовку полученного теста проводят в формы, застеленные бумагой. Затем проводят выпечку отформованной тестовой массы при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждение готовых заготовок в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С. После чего извлекают заготовки из формы и выстаивают их в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С. Параллельно готовят крем путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут, до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого, уваренного молока цельного сгущенного с сахаром с последующим добавлением в массу крема коньяка и ванилина. Также параллельно готовят сироп для промочки добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% ромовой эссенции и коньяка или десертного вина. Также параллельно готовят крошку бисквита путем приготовления заготовки аналогично приготовлению основного бисквита с последующим его обжариванием при температуре 220-230°С до коричневого цвета, охлаждением и протиранием через сито. При этом смеси для приготовления крема, бисквита, сиропа для промочки соотносятся по массе как (37-38):(37-38):(12-13). Для промазки боковых поверхностей коржей мед натуральный берут в количестве 6-6,5 мас.%, крошку бисквита для обсыпки боковых поверхностей коржей - в количестве 3-3,2 мас.%, ядро арахиса - в количестве 2,3-2,6 мас.%, а глазурь шоколадную для заглазирования наружной поверхности верхнего коржа в количестве 0,6-0,65 мас.% соответственно от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас. частях): меланж - 58-60, сахар-песок - 16-17, мед натуральный - 16-17, мука пшеничная высшего сорта - 36-37. Компоненты для приготовления крема берут в следующем соотношении (мас. частях): уваренное молоко цельное сгущенное с сахаром - 60-62, масло сливочное несоленое - 38-40, ванилин - 0,09-0,1, коньяк - 0,16-0,17. Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок - 51-53, коньяк или вино десертное - 4,7-4,8, эссенция ромовая - 0,19-0,2. В результате получают торт, характеризующийся правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного торта составляет около 4 суток, а также торт обладает улучшенными качественными показателями, а именно имеет нежную консистенцию с ярко выраженными слоями бисквита и крема. 3 з.п. ф-лы.