Patent RU-2729816-C1 (RU)
Title: Способ изготовления пастилы яблочной в форме пирога или рулета, пастила, полученная этим способом, и технологическая линия по производству пастилы яблочной
Inventor: Proshin Sergej Valerevich
IPC: A23G3/52
Filed: 2019-09-17
Granted: 2020-08-12
Abstract: Группа изобретений относится к производству кондитерских изделий. Предложен способ изготовления пастилы яблочной в форме пирога или рулета, предусматривающий выбраковку плодов яблок и удаление механических примесей, промывку и подсушку плодов, термическую обработку путем разваривания измельченных яблочных плодов без доступа воздуха острым паром косвенного нагрева при глубине вакуума от 10 5  до 10 2  Па и температуре до 100°С в течение 10-20 минут после закипания до получения яблочной массы с содержанием сухих веществ не менее 10%, подачу яблочной массы без доступа воздуха на протирку для получения диспергированного яблочного пюре без кожицы, семян, целлюлозы, подачу яблочного пюре без доступа воздуха на охлаждение без доступа воздуха до температуры 5-8°С, приготовление гомогенизированной и пористой пастильной массы путем сбивания яблочного пюре с добавлением в процессе сбивания сахара и/или сахарной пудры и яичного белка, разливку пастильной массы по противням с перфорированным дном, предварительно выстланным материалом, предотвращающим прилипание пластов пастильной массы к противню, слоем не более 25 мм, сушку пастильной массы при температуре не более 70°С в течение не более 36 часов с помощью острого пара вертикального косвенного нагрева до влажности не более 25% и охлаждение высушенных пластов естественным способом до температуры не выше 35°С, после чего по крайней мере на одну из внутренних сторон пластов, из которых формируют слоеные пироги из 3-5 слоев, или внутреннюю сторону пласта, из которого формируют рулет, наносят намазку из пастильной массы после сбивания, формуют слоеные пироги или рулеты и выстаивают их естественным способом. Предложена пастила яблочная в форме пирога или рулета, полученная указанным способом, при следующем исходном расходе сырья, кг: яблоки 2-3 кг; сахар и/или сахарная пудра 0,2-0,3 кг; яичный белок 0,025-0,03 кг. Также предложена технологическая линия по производству пастилы яблочной в форме пирога или рулета, включающая в себя размещенные последовательно по ходу технологического процесса и технологически связанные между собой моечную машину для промывки плодов проточной водой и их подсушки и измельчитель для измельчения плодов, варочно-вакуумный котел для получения яблочной массы путем разваривания без доступа воздуха острым паром косвенного нагрева при глубине вакуума от 10 5  до 10 2  Па и температуре до 100°С, протирочную машину для получения диспергированного яблочного пюре, герметичную холодильную емкость для принудительного охлаждения яблочного пюре, миксер для приготовления гомогенизированной и пористой пастильной массы с сахаром и/или сахарной пудрой и яичным белком и сушильную камеру, в которой сушка осуществляется с помощью острого пара вертикального косвенного нагрева, причем между варочно-вакуумным котлом и протирочной машиной и между протирочной машиной и герметичной холодильной емкостью предусмотрены трубопроводы, обеспечивающие подачу без доступа воздуха яблочной массы и яблочного пюре соответственно, при этом подача яблочной массы в протирочную машину осуществляется принудительно с помощью насоса, подключенного к трубопроводу в месте выхода яблочной массы из вакуумно-варочного котла, протирка яблок в протирочной машине осуществляется с ограниченным доступом воздуха за счет удаления попавшего в протирочную машину воздуха вместе с яблочным пюре вакуумом, создаваемым вакуумно-варочным котлом, а подача яблочного пюре в герметичную холодильную емкость осуществляется беспринудительно за счет вакуума, создаваемого вакуумно-варочным котлом. Изобретение позволяет получить пастильные изделия в форме многослойного пирога или рулета. 3 н. и 12 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 пр.