Patent RU-2741122-C2 (RU)
Title: Кондитерская композиция, содержащая отрубеподобный материал
Inventor: ABU-KHARDAN Madian Otman
IPC: A23P20/20
Filed: 2017-03-31
Granted: 2021-01-22
Abstract: Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской композиции, содержащей от 0,5 до 30% по массе на основе общей массы композиции пригодного к употреблению в пищу, пригодного к обработке, освобожденного от микробов, приемлемого в отношении вкусоароматических свойств отрубеподобного материала. Отрубеподобный материал имеет средний размер частиц по объему (об. MPS) от 5 до 100 микрон; объемное распределение частиц по размерам (об. PSD), характеризующееся следующими параметрами: D 90,3 , меньший или равный 350 микронам, D 50,3 , меньший или равный 50 микронам, и, необязательно, D 10,3 , меньший или равный 15 микронам. Средняя сферичность частиц указанного материала, измеренная по S mean , больше или равна 0,75. Пригодный к обработке означает, что он имеет удерживающую способность в отношении масла (OHC) от 0,7 до 1,5. Отрубеподобный материал удовлетворяет критерию, согласно которому сальмонелла не выявляется в 25-граммовом образце годного к употреблению в пищу материала. Приемлемый в отношении вкусоароматических свойств означает, что активность липазы (LA) и активность пероксидазы (PA) меньше или равна 2 Ед./г. Отрубеподобный материал имеет запах жареного с оценкой 2 или менее в обонятельном анализе. Общее количество пиразиновых соединений составляет менее 200 ppb, предпочтительно менее 100 ppb, более предпочтительно менее 50 ppb, ещё более предпочтительно менее 20 ppb, или не содержит указанные соединения. Изобретение относится к способу получения кондитерской композиции, который включает стадии: обеспечения предшественника отрубеподобного материала, который имеет на себе неприемлемую микробную нагрузку, которая не удовлетворяет вышеупомянутому критерию, и, необязательно, также является неприемлемым в отношении вкусоароматических свойств, имея активность липазы (LA) и/или активность пероксидазы (PA) более 2 Ед./г; обработки материала-предшественника с предыдущей стадии таким образом, чтобы после обработки полученный в результате материал являлся как освобожденным от микробов, так и приемлемым в отношении вкусоароматических свойств; необязательно, размалывания материала с получением освобожденных от микробов, пригодных к обработке частиц материала, содержащего отрубеподобный материал, имеющий все вышеперечисленные свойства; включения материала с предыдущей стадии в кондитерскую композицию. Изобретение относится к способу выбора и способу модификации частиц отрубей для достижения ОНС от 0,7 до 1,5 из смеси частиц отрубей, имеющих другую ОНС, посредством выбора одного или более из параметров отрубеподобного материала, выбранных из: площади поверхности материала; пористости отрубеподобного материала; гидрофильности материала и/или общей плотности заряда материала, с целью улучшения технологических характеристик, полученных в результате отрубеподобных частиц для получения кондитерской композиции. Изобретение относится к кондитерскому продукту, содержащему вышеупомянутую кондитерскую композицию. Изобретение относится к применениям кондитерской композиции и отрубеподобного материала для получения кондитерского продукта. Изобретение относится к применению отрубеподобных частиц, имеющих OHC от 0,7 до 1,5 и вышеуказанные свойства с целью ограничения повышения вязкости кондитерской композиции, к которой добавляют отрубеподобные частицы, до повышения не более чем на 8 Па·с. Изобретение относится к применению отрубеподобного материала в качестве заменителя сахара с целью замены некоторой части или всего сахара в качестве наполнителя в способе получения кондитерской композиции и/или кондитерского продукта. Изобретение относится к применениям кондитерской композиции и отрубеподобного материала для указания потребителю на то, что кондитерский продукт обладает полезными эффектами, обусловленными пониженным количеством или отсутствием добавленного сахара. Изобретение относится к применениям отрубеподобного материала и кондитерской композиции с целью указания потребителю на то, что кондитерский продукт содержит волокно в достаточных количествах для обеспечения полезных эффектов, обусловленных пониженным количеством добавленного сахара и/или повышенным количеством волокна. 13 н. и 37 з.п. ф-лы, 18 ил., 9 табл., 29 пр.