Patent RU-2076145-C1 (RU)
Inventor: PLAKHOVA GALINA S
IPC: C12C7/00
Filed: 1993-08-31
Granted: 1997-03-27
Abstract: Использование: в пивоваренной промышленности. Сущность изобретения: способ затирания - двухотварочный, раздельный, массовая доля сухих веществ начального сусла 12 ± 0,2%. Всю рисовую крупу в количестве 12% от массы зернопродуктов затирают с 20 - 25% солода и четырьмя частями водопроводной воды при температуре 42 o C (первая часть затора), выдерживают 15 мин, затем подогревают до 55 o C и выдерживают 20 мин, далее нагревают до 63 o C, выдерживают 30 мин, затем подогревают до 72 o C, выдерживают 30 мин, после чего нагревают до кипения и кипятят 30 мин. В начале кипячения первой части затора затирают основную часть солода при температуре 40 o , при этом общий расход солода составляет 83% от массы затираемых зернопродуктов (вторая часть затора), и выдерживают при этой температуре до окончания кипячения первой части затора. Затем первую часть затора соединяют со второй таким образом, чтобы температура объединенного затора была равна 55 o C, выдерживают 15 мин, после чего оставшуюся первую часть затора соединяют со второй таким образом, чтобы температура объединенного затора была равна 63 o С, выдерживают 40 мин и отбирают 1/3 часть, медленно подогревают ее до 72 o C, выдерживают 20 мин, быстро доводят до кипения и кипятят 30 мин. Прокипяченную часть затора медленно соединяют с основным затором на 70 - 72 o C и выдерживают до полного осахаривания (20 - 30 мин), нагревают до 75 - 77 o C и перекачивают на фильтрацию. Затор фильтруют, промывку дробины ведут до получения промывных вод с массовой долей сухих веществ 2,5 - 3,0%. Набор сусла в варочный котел осуществляют до плотности 11,5%, в процессе чего добавляют 5% от массы зернопродуктов сахара-сырца. Сусло кипятят и охмеляют подачей хмеля с содержанием α-кислоты 3,5% в количестве 328 - 353 г/гл в четыре стадии, первую из которых проводят в начале кипячения сусла из расчета 35% хмеля от его общего количества, вторую - через 30 мин от начала кипячения из расчета 40% хмеля от его общего количества, третью - за 30 мин до конца кипячения из расчета 20% хмеля от его общего количества, четвертую - в хмелецедильник перед перекачиванием сусла в отстойный чан из расчета 5% хмеля от его общего количества. При получении сусла из недостаточно растворенного солода используют ферментный препарат, например, цитореземин Пх в количестве 0,17% к зерновому сырью. При повышенной цветности солода после набора первого сусла в варочный котел вносят аскорбиновую кислоту из расчета 2,5 - 3,5 г/гл cусла. Кипячение сусла с хмелем проводят 2 ч, затем перекачивают в отстойные чаны, где его охлаждают и передают на брожение. Сусло, поступающее на брожение, аэрируют стерильным воздухом из расчета содержания кислорода от 0,5 - 1,0 мг/л до 3 - 4 мг/л в течение 1,5 - 2 ч, затем вносят ферментный препарат, по истечении 2 ч вносят дрожжи в количестве 0,85 - 0,95 г/гл к объему сусла. Сусло сбраживают в течение 10 - 11 cуток до содержания в молодом пиве 3,4 - 3,8% массовой доли сухих веществ. Первые сутки брожение ведут при температуре 6 - 7 o C, последующие сутки - 8 - 9 o C, следующие 3 - 4 суток - при температуре 10 o C, а остальные - при снижении температуры 1 o C в сутки до 5 o C, после сбраживания молодое пиво перекачивают в лагерные танки на дображивание, которое проводят не менее 30 суток для выпуска на внутренний рынок и не менее 40 суток для поставки на экспорт. Перед перекачиванием молодое пиво охлаждают до 0 - +1 o С, насыщают диоксидом углерода (карбонизируют) и вводят ферментный препарат. После дображивания пиво фильтруют на кизельгуровом фильтре через кизельгур с адсорбентом. В сборник отфильтрованного пива добавляют аскорбиновую кислоту из расчета 8 г/гл пива. Пиво охлаждают до 0 - +1 o C, повторно карбонизируют, выдерживают готовое пиво не менее 6 ч, разливают в бутылки и пастеризуют. 4 з.п. ф-лы.