Patent TN-2013000060-A1 (TN)
Title: Procede enzymatique de preparation de gelatine a partir de la peau de la seiche commune (sepia officinalis)
Inventor: JRIDI MOURAD
IPC: A23J3/06
Filed: 2013-02-13
Abstract: La présente invention décrit un procédé enzymatique d'obtention de gélatines gélifiantes d'origine marine. Plus particulièrement la présente invention fournit de nouvelles gélatines obtenues à partir de la peau de la seiche commune (sepia officinalis). Le procédé conforme à l'invention se distingue des procédés connus en ce que l'étape de solubilisation du collagène est assurée par un traitement enzymatique moyennant la pepsine, une alternative au procédé au procédé acide. Un second avantage du procédé réside dans l'utilisation de la peau de la seiche, un coproduit non valorisé issu des industries de transformation et de conditionnement des produits de la pêche, comme matière première pour l'extraction de la gélatine. Selon le procédé de l'invention, l'obtention de gélatine repose principalement sur trois étapes : (i) prétraitement alcalin pour éliminer les protéines non collagènes, (ii) traitement enzymatique moyennant une pepsine commerciale ayant pour objet de ramollissement des peaux en préparation à la dénaturation et à l'extraction, (iii) enfin l'extraction de la gélatine pendant 4h à 4° C sous agitation de 200 rpm. Dans le cadre de ce brevet, des concentrations croissantes en pepsine ont été appliquées dans l'extraction de la gélatine. Selon le procédé de l'invention, le traitement enzymatique améliore considérablement le rendement de la gélatine obtenue. Le procédé de l'invention a permis l'obtention de gélatines de seiche gélifiantes de haute qualités sans goût ni odeur de poisson. Avantageusement, il a été démontré que le traitement enzymatique, moyennant différentes doses d'enzymes, conduisait à l'obtention de gélatines ayant des propriétés différentes. Les propriétés physico-chimiques, texturales et techno-fonctionnelles des gélatines préparées ont été étudiées. La plupart des valeurs déterminées (degré bloom, températures de fusion, gélification et de transition, etc.) diminuent avec la dose d'enzyme appliquée. L'étude comparative des propriétés fonctionnelles des gélatines a montré que l'augmentation de la concentration de la pepsine réduit la capacité moussante et la stabilité de la mousse, alors que les propriétés émulsifiantes sont comparables. La gélatine obtenue moyennant une concentration de 5U/g de matière première conduit à l'obtention d'une gélatine présentant des caractéristiques presque comparables à celles obtenue sans traitement pepsique. Notre procédé présente donc l'avantage (i) d'utiliser comme nouvelle source d'extraction de gélatine la peau, considérée comme déchets non valorisable jusqu'ici, de la seiche commune abondante en Tunisie et offrant ainsi des perspectives de valorisation économique ; (ii) de proposer un procédé d'extraction enzymatique. Le rendement est augmenté en comparaison avec le traitement moyennant un acide ; (iii) le traitement enzymatique conduit à l'obtention de gélatines aux propriétés physico-chimiques et biologiques différentes selon la dose d'enzyme appliquée. Les domaines d'application de l'invention sont variés : grâce à leurs propriétés fonctionnelles et texturales très intéressantes, les gélatines obtenues peuvent avantageusement être utilisées à titre d'ingrédients dans les domaines alimentaires, pharmaceutiques, photographiques, etc…