Patent RU-2236139-C1 (RU)
Inventor: KOCHETOV V K
IPC: A21D13/08
Filed: 2003-08-27
Granted: 2004-09-20
Abstract: Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления мучных изделий. Производство заварного пряника начинается с приготовления теста, которое ведут в две стадии: на первой из которых вначале готовят инвертный сироп путем кислотной обработки сахарозного сиропа до достижения рН сиропа 3,5-4,0 при нагревании до температуры 106-109°С и немедленной подачи его в месильную машину. В месильную машину предварительно подается мука в один прием, в качестве которой используют муку с содержанием клейковины 24-28%. Перемешивание компонентов проводят со скоростью 14-30 об/мин в течение 8-10 минут. Затем в смесь последовательно вводят разведенные в воде углеаммонийную соль и бикарбонат натрия с обеспечением рН теста 7,5-8,5, сахарную пудру, безводный жир, предварительно смешанный с эмульсией, состоящей из поверхностно-активного вещества, в качестве которого используют лецитин или фосфатиды и части используемого жира, взятые в соотношении 1:1. Количество поверхностно-активного вещества для приготовления эмульсии берут в количестве от 1 до 1,5 мас.% от общей массы жира. Эмульсия готовится из жира и поверхностно-активного вещества при нагревании до состояния расплавления с последующим охлаждением до комнатной температуры. В качестве безводного жира используют отвержденные (гидрогенизированные) растительные жиры одного вида или в различном сочетании. Общая продолжительность замеса теста на первой стадии составляет 15-20 минут с получением теста влажностью 19-22% и температурой 55-62°С. Затем тесто подвергают ферментации путем его выдержки в течение 70-72 часов при температуре 18-20°С и влажности воздуха 70-80%. На второй стадии приготовления теста в тесто, приготовленное на первой стадии, вносят при перемешивании с той же скоростью, которая установлена на первой стадии приготовления теста, оставшуюся часть муки, ароматизаторы и пряности. Перемешивание ведут в течение 8-10 минут с получением теста влажностью 19-21%, рН 7,7-8,3, температурой 25-28°С. После чего тесто подвергают вылежке в течение 30-40 минут при температуре 20-25°С, формованию и выпечке. На стадии введения углеаммонийной соли и бикарбоната натрия в тесто дополнительно вносят лимонную кислоту в случае, если будет затруднено получение теста с установленным рН посредством углеаммонийной соли и бикарбоната натрия. Компоненты для приготовления теста берут в соотношении (мас. частях): на первой стадии приготовления теста: инвертный сироп - 35-38, мука пшеничная - 47-51, углеаммонийная соль - 2,5-2,8, бикарбонат натрия - 0,2-0,4, безводный жир - 1,5-2,5, сахарная пудра - 5-6, поверхностно-активное вещество - 0,015-0,038. На второй стадии приготовления теста: мука пшеничная - 2,4-5,4, ароматизаторы и пряности 0,2-0,4. Общее количество ароматизаторов и пряностей, добавляемых на второй стадии приготовления теста, составляет 0,18-0,25 мас. частей. Выпечку пряника проводят в трех зонах при переменных параметрах, на первой из которых температуру устанавливают в пределах 135-145°С, на второй - 230-235°С, а на третьей - 225-230°С. Готовый пряник имеет длительный срок годности, сохраняющий присущие ему свойства на протяжении всего процесса хранения, не черствеет длительное время. Себестоимость пряника значительно снижена. 3 з.п.ф-лы.