Patent TN-2015000211-A1 (TN)
Title: Identification moléculaire de bactéries lactiques issues d'un ferment commercial et formulation d'un nouveau consortium pour la production d'un nouveau Raieb sans risque de gonflement.
Inventor: DORRA ABDELMALEK DRISS
IPC: C12N1/00
Filed: 2015-05-25
Abstract: Malgré l'application des technologies modernes de transformation des aliments et l'application des principes de qualité, les taxi-infections alimentaires sont à la base de 6,5 à 33 millions de maladies humaines et plus de 9000 morts chaque année dans le monde (Mead et al., 1999). L'aliment est la source fréquemment mise en cause. Des moyens usuels de prévention tels les traitements physiques (hautes pression, rayons ionisants, pasteurisation, stérilisation) et chimiques (nitrites, sulfites etc.) compromettent souvent la qualité de l'aliment, et c'est le cas des produits laitiers tels que le Raieb. Le Raieb est un produit laitier fermenté, d'origine marocain, obtenu par le caillement spontané du lait cru dans 24 à 36 h à température ambiante. La fabrication du Raieb fait intervenir des ferments lactiques. En effet, la fermentation lactique peut être définie comme étant un procédé de fermentation dans lequel interviennent un groupe de bactéries gram positive, non sporulantes, immobiles, catalase-négatives, qui croissent sous des conditions anaérobies et utilisent les sources de carbone pour produire de l'acide lactique comme seul ou majeur acide organique (Ketiku et Oyenuga, 1970). Ces bactéries lactiques regroupent un ensemble d'espèces hétérogènes dont le trait commun est la production d'acide lactique. Elles appartiennent à divers genres comme B(fidohacteri11111, Enterococc11s, Lactohacil/11s, Lactococc11s, Le11conostoc, Pediococcus, Streptococc11s, Aerococrns, Alloicocc11s et Carnohacteri11111 (Beuchat, 1995). L'action des bactéries lactiques au cours de la fermentation a été associée tout d'abord à l'élaboration de l'arôme et de la texture du produit final mais aussi au maintien d'une bonne sécurité alimentaire grâce aux acides organiques produits. Dès lors, il a été signalé que les aliments fermentés contribuaient à réduire la durée et la sévérité des diarrhées infantiles (Mensah et al, 1990 ; Kimmons et al, 1999). Le problème majeur de l'ensemble de ces procédés traditionnels se situe au niveau de la qualité des différents aliments obtenus qui est très fluctuante. En effet, le processus fermentaire qui s'effectue spontanément grâce au développement de la microflore épiphyte peut conduire à des produits d'une qualité organoleptique, microbiologique ou toxicologique indésirable. Pour pallier à ce problème, des études sont de plus en plus consacrées à l'isolement et à l'identification, au cours de la fermentation, des bactéries lactiques se caractérisant par des propriétés physiologiques et métaboliques particulières en vue de leur utilisation comme des cultures starters (Olasupo et al, 1996 ; Agati et al, 1998 ; Hounhouigan el al, 1999 ; Sanni et al, 2002 ; Kostinek et al, 2005 ; Oguntoyinbo, 2007). Ces dernières se définissent comme des préparations microbiennes concentrées d'au moins un microorganisme qui permettent de réaliser un meilleur contrôle de la fermentation ainsi qu'une standardisation du procédé de fabrication (Holzapfel, 2002). En effet, les bactéries du genre lactococcus sont largement utilisé dans l'industrie laitière pour la production d'une grande variété de produit laitier fermenté (Macura et Townsley, 1983; Oberman et Libudzisz, 1998). Leur importance consiste principalement dans la formation d'acide lactique et la production de saveur mineure (Broom et Limsowtin, 1998; Kieronczyk et al., 2003 ). Les cultures de Lactococcus jouent un rôle clé pour la détermination de la qualité de produits laitiers fermentés en ce qui concerne la durée de vie et la qualité sensorielle (Smit et al., 2005). Jusqu'à présent, deux sous-espèce principales de Lactococcus sont utilisé intensivement dans des les industries laitières : Lactococcus lactis Subsp. lactis et Lactococcus lactis subsp. Cremoris: Lactococcus cremoris (LC) : capable de produire de saveur par dégradation de peptides amers (Salama et al., 1991; Sandine, 1988).Elle est généralement incorporée dans les produits laitiers grâce à leur activités acidifiantes et protéolytiques et Lactococcus lactis (LL) ou Lactococcus diacétylactis (LD) : Participent à la formation de la saveur diacetyl (formée à partir du métabolisme du citrate). Elles sont aussi incorporées dans les cultures de départ pour développer l'arome. Dans certains produits laitiers fermentés, LL et LD jouent un rôle important dans l'amélioration de la texture (Cerning 1990; Duboc et Mollet 2001 ).