Patent RU-2276185-C2 (RU)
Title: Композиция для приготовления бальзама "старый тамбов" и способ его производства
Inventor: GRISHCHENKO IVAN GRIGOR EVICH
IPC: C12G3/06
Filed: 2001-12-28
Granted: 2006-05-10
Abstract: Изобретение может быть использовано в ликероводочной промышленности при производстве бальзамов. Композиция для приготовления бальзама содержит следующие компоненты, кг/1000 дм 3 : плоды сушеные рябины красной - 29,3-33,3, цветки календулы - 8,0-11,0, валериана - 17,0-20,0, донник - 6,0-8,6, кислота пищевая - 1,2-2,6, соль поваренная - 1,3-2,5, колер - 35,0-41,0, мед - 180,0-205,0, сахар - 180,0-205,0, цитопектопротеоамилолитический ферментный комплекс - 0,04-0,08 или цитолитический ферментный препарат, кг на 100 кг растительного сырья - 0,2-0,3, водно-спиртовая жидкость - остальное до крепости 18,0-21,0%. В качестве пищевой кислоты композиция может содержать лимонную кислоту, или винную кислоту, или яблочную кислоту, или ортофосфорную кислоту, в качестве цитопектопротеолитического ферментного комплекса - целловиридин Г20х или ксилоглюканофоетидин П10х, и пектофоетидин П10х или пектоаваморин П10х, и протосубтилин Г10x или протосубтилин Г20х, взятые в равных долях, а в качестве цитолитического ферментного препарата - цитороземин Пх или цитороземин П10х. Производство бальзама включает приготовление смеси растительного сырья, экстракцию его экстрагентом в виде водно-спиртовой жидкости и купажирование полученного экстракта с остальными ингредиентами с получением бальзама. Экстракцию растительного сырья совмещают с его ферментативным гидролизом, для чего в экстрагент дополнительно вводят цитопектопротеоамилолитический ферментный комплекс или цитолитический ферментный препарат, совмещенную экстракцию растительного сырья и его ферментативный гидролиз проводят при температуре 45-48°С, рН 4,5-5,0 в течение 5-9 час, корректируя величину рН добавлением пищевой кислоты, с получением экстракта-гидролизата. Для получения бальзама купажируют полученный экстракт-гидролизат остальными ингредиентами. В качестве растительного сырья используют сушеные плоды рябины красной, цветки календулы, валериану и донник, взятые в соотношении (4,9-5,6):(1,3-1,8):(2,8-3,3):(1,0-1,4). В качестве цитопектопротеоамилолитического ферментного комплекса используют целловиридин Г20х или ксилоглюканофоетидин П10х, и пектофоетидин П10х или пектоаваморин П10х, и протосубтилин Г10х или протосубтилин Г20х, взятые в равных долях по 0,025-0,035 кг на 100 кг растительного сырья. В качестве цитолитического ферментного препарата используют цитороземин Пх или цитороземин П10х, причем цитороземин Пх используют в виде 10%-ной ферментной вытяжки в количестве 18-22 дм 3  на 100 кг растительного сырья, а при цитолитической активности цитороземина П10х, равной 200 ед., его используют в количестве 0,2-0,3 кг на 100 кг растительного сырья. Растительное сырье и экстрагент используют в соотношении (0,8-1,2):6. Величину рН смеси растительного сырья и экстрагента в процессе экстракции и гидролиза корректируют добавлением 50%-ного водного раствора пищевой кислоты. Для коррекции рН смеси растительного сырья с экстрагентом используют лимонную, винную, яблочную или ортофосфорную кислоту. Полученный экстракт-гидролизат резко охлаждают до температуры 20-25°С, спиртуют, выдерживают в течение 4-6 суток при комнатной температуре и фильтруют. Полученный экстракт-гидролизат купажируют с солью поваренной, колером, медом, сахаром и водно-спиртовой жидкостью. Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели, повысив дегустационный балл до 9,2, и придать бальзаму в аромате легкие тона полыни. 2 н. и 19 з.п. ф-лы, 1 ил.