Patent RU-2755016-C1 (RU)
Title: Способ приготовления яблочно-медовой пастилы
Inventor: Vaskov Georgii Iurevich
IPC: A23L21/12
Filed: 2021-01-26
Granted: 2021-09-09
Abstract: Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к промышленному производству пастильных кондитерских изделий. Предложен способ приготовления яблочно-медовой пастилы, включающий получение яблочного пюре, приготовление пастильной массы путем сбивания охлажденного пюре с добавлением в него меда при соотношении 2:1, разлив пастильной массы тонким слоем и ее сушку, при этом яблочное пюре получают путем его термообработки в вакуумном паровом котле при температуре от 75 до 80°С, при давлении греющего пара от 3,5 до 4 кгс/см и разрежении от 350 до 400 мм рт. ст. до содержания влаги в массе от 82 до 85%, после чего уваренную массу охлаждают до 10-25°С и сбивают ее до получения плотности массы от 1000 до 1100 кг/м3с одновременным увеличением объема в 1,5-2 раза, затем яблочное пюре смешивают с медом, предварительно сбитым при температуре от 20 до 25°С до плотности от 1370 до 1400 кг/м3, и яблочно-медовую смесь еще раз сбивают до получения пастильной массы плотностью от 700-750 кг/м3, после чего часть пастильной массы разливают слоем от 10 до15 мм и сушат сначала при температуре 60°С в течение 4-6 часов для образования корочки на поверхности пласта, а затем при температуре 38-42°С до окончания сушки при интенсивном обдуве, оставшуюся яблочно-медовую пастильную массу используют для промазывания слоев высушенных пластов пастилы с дальнейшей дополнительной сушкой при температуре 38-42°С при интенсивном обдуве в течение 4-6 часов. При этом термообработку в вакуумном паровом котле осуществляют до мягкого состояния и уменьшения объема от 10 до 15% от первоначального. Охлажденную яблочную массу сбивают в горизонтальной сбивальной машине, снабженной водяной рубашкой с температурой воды в рубашке от 18 до 23°С, в течение 10-20 мин при 200 об/мин. Мед сбивают до полного насыщения его воздухом, до образования белого цвета в вертикальной сбивальной машине с мешалкой в виде венчика. Яблочно-медовую массу сбивают в горизонтальной сбивальной машине в течение 30-45 мин при 200 об/мин. Полный процесс сушки слоя пастильной массы составляет от 15 до 24 часов, разлив пастильной массы осуществляют слоем от 10 до 15 мм. При этом к яблочному пюре перед смешиванием его со сбитым медом дополнительно вводят от 1,5 до 50% вес. термообработанного ягодного и/или фруктового пюре с содержанием сухих веществ от 10 до 15%, в состав которого входят красная рябина, и/или черная рябина, и/или клюква, и/или брусника, и/или черная смородина, и/или красная смородина, и/или черника, и/или малина, и/или клубника, и/или калина, и/или ежевика, и/или крыжовник, и/или тутовник, и/или морошка, и/или облепиха, и/или виноград, и/или слива, и/или груша, и/или персик, и/или вишня, и/или черешня, и/или абрикос, и/или апельсин, и/или грейпфрут, и/или лимон, и/или лайм. Изобретение направлено на повышение структурно-механических и вкусовых показателей пастилы, обладающей стабильной плотной пенообразной структурой и мелкопористой консистенцией, высокими органолептическими и биологическими свойствами при длительном сохранении потребительских качеств, а также на улучшение ее товарного вида и расширение ассортимента кондитерских изделий, выпускаемых промышленным путем. 7 з.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.