Patent RU-2229505-C2 (RU)
Title: Способ производства шампанского
Inventor: PISHCHIKOV G B
IPC: C12G1/06
Filed: 2002-03-01
Granted: 2004-05-27
Abstract: Обработанный по известной технологии шампанский виноматериал непрерывно подают в ферментер, внутри которого размещен адсорбент, представляющий собой вертикальные продольно-секционирующие поверхности, при перемешивании. Здесь в присутствии флуктуирующих и иммобилизованных на поверхности адсорбента дрожжей, соотношение которых соответственно составляет 70-90% и 10-30% от их общего количества, проводят в равномерном потоке вдоль вертикальных поверхностей биологическое обескислороживание, после чего при перемешивании отводят виноматериал. Приготавливают бродильную смесь путем купажирования его с ликером, вводят в нее дрожжевую разводку и направляют на шампанизацию. Для чего бродильную смесь непрерывно подают при перемешивании в бродильный аппарат с размещенным в нем адсорбентом в виде вертикальных продольно-секционирующих поверхностей, на которых иммобилизируют дрожжевые клетки. Сбраживание ведут в равномерном потоке вдоль вертикальных поверхностей в присутствии флуктуирующих и иммобилизированных дрожжей, соотношение которых составляет соответственно 70-90% и 10-30% от их общего количества. На протяжении всего периода сбраживания от подачи и до отвода из бродильного аппарата шампанизируемое вино обогащают биологически активными веществами дрожжей и проводят ферментативную трансформацию отдельных компонентов вина внутри дрожжевых клеток. При отборе шампанизируемого вина из бродильного аппарата осуществляют перемешивание, затем его направляют в поперечно-секционированный биогенератор с насадками, имеющими переменную фильтрующую способность, увеличивающуюся по ходу потока. В биогенераторе проводят при подаче перемешивание шампанизируемого вина и биогенерацию в присутствии дрожжей на насадках, где шампанизируемое вино обогащается биологически активными веществами дрожжевых клеток, протекают биохимические процессы, способствующие накоплению веществ, улучшающих вкус, букет и типичные свойства шампанского. После этого отводят шампанизированное вино при перемешивании из биогенератора на охлаждение по известной технологии и розлив или из средней секции биогенератора отбирают шампанизируемое вино и подвергают выдержке в течение от 1 месяца до 2 лет при постоянном под держании дрожжей во взвешенном состоянии с помощью мешалки, после чего вино отделяют от дрожжей, обрабатывают холодом и направляют на розлив. В зависимости от производимой марки шампанского в него после охлаждения дозируют экспедиционный ликер в количестве, необходимом для обеспечения требуемых кондиций по содержанию сахара. Через каждые 3-6 месяцев в процессе биогенерации охлаждают шампанизируемое вино до температуры от 1 до 4°С и проводят периодическое последовательное взмучивание дрожжевых осадков в течение 0,5-1,5 часов в каждой секции биогенератора путем циркуляционного перемешивания. Одновременно со взмучиванием улавливают выходящие из биогенератора дрожжи в дополнительный аппарат с насадкой или фильтрующим устройством, из которых после стабилизации процесса, возвращают их в первую секцию биогенератора. В качестве адсорбента используют плоские или сферические развитые вертикальные поверхности различной шероховатости и жесткости из полимеров или дерева, или металла. Предлагаемое изобретение обеспечивает получение шампанского с более высокими органолептическими показателями за счет активизации процесса брожения. 2 з.п. ф-лы.