Patent ES-2593845-T3 (ES)
Title: Sustituto de manteca de cacao
Inventor: CRUZ ADRIANA FERNANDA
IPC: A23G1/36
Filed: 2012-07-17
Granted: 2016-12-13
Abstract: Un sustituto de manteca de cacao ("SMC"), que comprende: 2 % o menos de ácidos grasos trans, basándose en una cantidad total de ácidos grasos en el SMC; entre 35 % y 60 % de contenido de ácidos grasos saturados, basándose en la cantidad total de ácidos grasos en el SMC, en el que el contenido de ácidos grasos saturados del SMC comprende: entre 8 % y 16 % de contenido de ácido láurico, entre 2 % y 6 % de contenido de ácido mirístico, entre 9 % y 15 % de contenido de ácido palmítico, y entre 14 % y 21 % de contenido de ácido esteárico; entre 40 % y 65 % de contenido de ácidos grasos insaturados, basándose en la cantidad total de ácidos grasos en el SMC, en el que el contenido de ácidos grasos insaturados del SMC comprende: entre 34 % y 54 % de contenido de ácido oleico, 16 % o menos de contenido de ácido linoleico, 8 % o menos de contenido de ácido linolénico; entre 30 % y 55 % de una mezcla de grasas hidrogenadas e interesterificadas de aceites vegetales láuricos y no láuricos, basándose en un peso total del SMC, en el que la mezcla de grasas comprende: entre 50 % y 65 % de al menos uno de un aceite de grano de palma o sus fracciones y aceite de coco o sus fracciones, basándose en un peso total de la mezcla de grasas, y entre 35 % y 50 % de un aceite de palma o sus fracciones, basándose en el peso total de la mezcla de grasas; entre 45 % y 65 % de una composición de aceite vegetal monoinsaturado y/o poliinsaturado, basándose en un peso total del SMC, en el que el aceite vegetal comprende al menos uno de aceite de girasol, aceite de cártamo, aceite de colza pobre en ácido erúcico, aceite de canola, aceite de soja, aceite de girasol rico en ácido oleico, aceite de cártamo rico en ácido oleico, aceite de colza rico en ácido oleico, aceite de canola rico en ácido oleico, aceite de soja rico en ácido oleico, fracciones de palma y aceite de palma híbrido, y aceite de oliva, y en el que el ácido oleico comprende 52 % o más del contenido de ácidos grasos, basándose en el contenido total de ácidos grasos del aceite vegetal; y 6 % o menos de una grasa espesante que comprende al menos uno de aceite de soja completamente hidrogenado y un aceite de palma completamente hidrogenado, en el que un contenido de grasa sólida del SMC es al menos uno de: entre 35 % a 60 % a 10 grados centígrados, entre 25 % a 45 % a 20 grados centígrados, entre 10 % a 30 % a 30 grados centígrados, 18 % o menos a 35 grados centígrados, y 10 % o menos a 40 grados centígrados, y en el que un punto de fusión por deslizamiento del SMC está entre 37 y 44 grados centígrados, y en el que cuando el SMC se utiliza como un sustituto de manteca de cacao en una composición de chocolate de prueba, la composición de chocolate de prueba tiene un tiempo de residencia de cristalización por recubrimiento de 5 minutos o menor, cuando se aplica a 45-50 grados centígrados y se somete a un túnel de enfriamiento de 4 50 metros a entre 5 y 8 grados centígrados y, en el que, basándose en un peso total de la composición de chocolate de prueba, la composición de chocolate de prueba comprende: entre 26 % y 36 % del SMC, entre 40 % y 50 % de azúcar, entre 4 % y 14 % de leche semidesnatada en polvo, entre 5 % y 25 % de cacao en polvo, menos de 0,8 % de lecitina, menos de 0,5 % de PGPR, y cantidades traza de extracto de vainilla.