Patent DE-102012104764-B4 (DE)
Title: Verfahren zur Verwertung von Altbackwaren
Inventor: WEISSINGER MATTHIAS
IPC: C12P19/02
Filed: 2012-06-01
Granted: 2018-08-02
Abstract: Verfahren zur Herstellung von zwei Flüssigfraktionen unter Verwendung von Backwaren und Prozesswasser, das mindestens eine Stärkepolymere abbauende Enzymsubstanz umfasst, wobei in einem ersten Schritt eine Durchmischung der Backwaren, welche wenigstens 4% milcheiweißhaltiges Gebäck und brotartige Backwaren mit Stärke aus wenigstens zwei Pflanzenarten, wie Weizen, Gerste, Hafer, Roggen, Buchweizen, Reis, Mais, Hülsenfrüchten oder Kartoffeln, enthalten, und eine Scherungszerteilung durch einen Schredder, mit dem Ziel einer Körnung von weniger als 10 cm Durchmesser erfolgt, und in einem zweiten Schritt Prozesswasser, an einem Wärmetauscher vorgewärmt, zu den Backwaren gegeben wird, wobei eine durchdringende Aufnahme des Prozesswassers in den Backwaren bei einem pH- Wert zwischen pH 5 und pH 7, und einer pasteurisierenden Prozesstemperatur zwischen 70 °C und 100 °C erfolgt, und in weiteren Schritten folgende Prozesse durchgeführt werden:
 - Homogenisierung der Mischung;
 - Anpassung eines pH-Werts in einem pH-Bereich für ein Milieu kleiner pH 8 durch kontrollierte Zugabe eines Säuerungsmittels oder durch kontrollierte Zugabe eines Neutralisationsmittels zu der Mischung;
 - Anpassung der Temperatur der Mischung an den Aktivitätsbereich von im nächsten Schritt zugeführten Enzymsubstanzen, durch Einstellen der Temperatur des Prozesswassers durch den Wärmetauscher unter Verwendung einer Temperatursteuerung;
 - Einbringung von mindestens zwei weiteren, an die jeweils neuen pH- und Temperaturoptima angepassten Enzymsubstanzen in die Mischung, wobei mindestens eine Enzymsubstanz, gehörend zu der Gruppe der Amylasen wie Glucoamylase, Glucanasen, Cellulasen, Hemicellulasen oder Xylasen, zur Freisetzung von Zucker geeignet ist und eine Enzymsubstanz gehörend zu der Gruppe der Proteasen, Pektinasen, Carbohydrasen oder Arabanasen, zur Senkung der Viskosität sowie Erhöhung der Konvektion geeignet ist.
 - Anpassung und Kontrolle von Umgebungsbedingungen,
 - Anpassung der Temperatur auf weniger als 40 °C,
 - Anpassung des pH-Werts auf weniger als pH 5,
 - Einbringen einer Hefekultur in die Mischung zur alkoholischen Gärung,
 - Verschließen des Behälters,
 - Entfernen des Sauerstoffs aus der Mischung durch Einleiten von Kohlendioxid, welches als Stoffwechselprodukt der Hefe aus vorangegangenen Gärungen stammt, in den Behälter, wonach bei ausreichender Vergärung der Mischung eine Auftrennung der vergorenen Mischung in eine erste, ethanolhaltige Fraktion und in eine zweite Fraktion einer Schlempe erfolgt und zumindest eine weitere Pasteurisierung der Schlempe durchgeführt wird, wobei die zweite Fraktion als ein proteinangereichertes Futtermittel, steril abgefüllt und keimgeschützt eingeengt, oder als Nährstoff für methanproduzierende Mikroorganismen verwendbar ist, wobei die Trockensubstanz der eingeengten Schlempe, vor Ergänzung von Zusätzen, ein Verhältnis von Protein zu Stärke von wenigstens 11,5 aufweist und aufgrund der Temperaturführung eine Tyndallisation, und somit eine zusätzliche Reduktion hitzestabiler Sporen erreicht wird.