Patent RU-2271663-C2 (RU)
Inventor: KOBAKHIDZE OTARI VLADIMIROVICH
IPC: A21D13/08
Filed: 2003-06-17
Granted: 2006-03-20
Abstract: Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий. Торт представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом "шарлотт" и пропитанные сиропом для промочки. Наружная поверхность верхнего коржа торта отделана изделиями из воздушного полуфабриката. Боковые поверхности коржей промазаны вареньем и обсыпаны крошкой бисквита. Коржи бисквита изготавливают сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта и крахмала картофельного в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания - эссенции. Затем тесто подвергают отформовке в формы, застеленные бумагой. Формы с тестом поступают на выпечку, которую проводят при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут. Затем тестовую заготовку охлаждают в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С. После охлаждения заготовку извлекают из формы и выстаивают в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С. Параллельно готовят крем "шарлотт" путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут до увеличения объема в 2-3 раза с последующим добавлением масла сливочного несоленого и сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" изготавливают сбиванием при тех же параметрах, что и крем, сахар-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. В массу крема в конце процесса сбивания добавляют коньяк или десертное вино и пудру ванильную. Параллельно готовят сироп для промочки. Вначале готовят сахарный раствор влажностью 18-20%, а затем в него добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино. Также готовят воздушный полуфабрикат, для чего сбивают охлажденные яичные белки до увеличения объема в 6,5-6,7 раз. В сбитую массу добавляют сахар-песок, кислоту лимонную и пудру ванильную. Отформовывают из полученной массы отдельные изделия и выпекают их при температуре 95-105°С в течение 30-35 минут. Смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", сиропа для промочки и воздушного полуфабриката соотносятся по массе как (33-35):(30-33):(20-22):(5,4-5,6). Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 56-60, сахар-песок - 34-35, мука пшеничная высшего сорта - 28-29, крахмал картофельный - 6-7, эссенция - 0,33-0,35. Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сироп "шарлотт" - 57-60, масло сливочное несоленое - 41-43, пудра ванильная - 0,4-0,41, коньяк или десертное вино - 0,16-0,17. Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 56-57, молоко цельное сгущенное с сахаром - 15-19, яйца куриные - 11-11,5. Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 50-52, коньяк или вино десертное - 4,6-4,8, эссенция ромовая - 0,19-0,2. Компоненты для приготовления воздушного полуфабриката берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 56-56,2, белок яичный - 47-47,3, кислота лимонная - 0,4-0,48, пудра ванильная - 0,4-0,48. Варенье берут в количестве 7-7,8 мас.% от общей массы торта. Для получения крошки бисквитного полуфабриката берут ликвидные отходы после приготовления бисквита, которые обжаривают при температуре 220-230°С до приобретения ими золотисто-коричневого цвета, затем их охлаждают и протирают через сито. При этом обеспечивается улучшение качества торта, создание его с таким составом полуфабрикатов, чтобы они были с одной стороны равномерно пропитаны сиропом для промочки как крема, так и бисквита, а с другой стороны чтобы исключить перемешивание при хранении бисквита и крема между собой, благодаря чему обеспечивается увеличение срока хранения изделия до 4 суток. 7 з.п. ф-лы.