Patent RU-2621257-C1 (RU)
Inventor: KUZNETSOVA LINA IVANOVNA
IPC: A21D8/02
Filed: 2016-06-03
Granted: 2017-06-01
Abstract: Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ приготовления хлеба предусматривает выведение закваски по разводочному циклу и внесение вторично перерабатываемого хлеба при приготовлении закваски в производственном цикле и включает в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки, заварки и воды с бакконцентратом «Феникс №1». Заварка готовится при смешивании муки ржаной и воды (температурой 95-97°С) с последующим осахариванием полученной смеси в течение 1,5-2 ч при 63-65°С и последующим охлаждением до температуры 32-34°С. Далее приготовленную закваску выдерживают 16-18 ч при температуре 30-33°С до кислотности 7-11 град и подъемной силы 15-40 мин.  Затем готовят закваску второй фазы, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь, а питательную смесь готовят из муки ржаной, заварки и воды, далее выдерживают 4-6 ч при температуре 30-33°С до конечной кислотности 7-12 град и подъемной силы 15-40 мин. Для получения закваски третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы смешивают с питательной смесью из муки ржаной, заварки и воды, далее выдерживают 4-6 ч при температуре 30-33°С до конечной кислотности 7-12 град и подъемной силы 15-40 мин. Затем выведенную по разводочному циклу закваску ведут в производственном цикле при освежении питательной смесью влажностью 74-84%, приготовленной с использованием вторично перерабатываемого хлеба, причем вторично перерабатываемый хлеб можно вносить двумя способами: по первому способу вторично перерабатываемый хлеб предварительно измельчают до размера частиц 1-4 мм, затем смешивают с горячей водой 90-95°С или прогревают острым паром в течение 5-10 мин, затем охлаждают до температуры 63-65°С, смешивают с неферментированным солодом или ферментным препаратом амилолитического действия, выдерживают 1,5-2 часа, затем охлаждают до температуры 35-38°С и затем смешивают с мукой ржаной и водой Затем полученную питательную смесь добавляют к выброженной закваске с последующим брожением в течение 2-5 ч при температуре 30-33°С до кислотности 9-12 град и подъемной силы 20-30 мин, 50-67% готовой закваски используют при замесе теста, добавляя в тесто в количестве 25-35% к массе муки при приготовлении хлеба, а оставшиеся 50-33% готовой закваски снова смешивают с питательной смесью и оставляют на брожение. При приготовлении питательной смеси по второму способу вторично перерабатываемый хлеб и воду смешивают до гомогенного состояния, затем полученную гомогенную суспензию смешивают с мукой ржаной, водой или с мукой ржаной, водой, заваркой и ферментным препаратом амилолитического действия, причем мучная заварка готовится при смешивании муки ржаной и воды (температурой 95-97°С) с последующим осахариванием полученной смеси в течение 1,5-2 ч при 63-65°С и последующим охлаждением до температуры 32-34°С . Полученную питательную смесь добавляют к выброженной закваске с последующим брожением в течение 2-5 ч при температуре 30-33°С до кислотности 9-12 град и подъемной силы 20-30 мин, 50-67% готовой закваски используют при замесе теста, добавляя в тесто в количестве 25-35% к массе муки при приготовлении хлеба, а оставшиеся 50-33% готовой закваски смешивают с питательной смесью и оставляют на брожение.  Предлагаемый способ  приготовления хлеба имеет  большую пористость и удельный объем, улучшенные органолептические показатели, высокое качество и  повышенную микробиологическую безопасность. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 5 пр.