Patent ES-2860598-T3 (ES)
Title: Ingrediente lácteo enriquecido con lípidos polares, y aplicaciones del mismo
Inventor: DALEMANS DANIEL
IPC: A23C9/142
Filed: 2007-07-13
Granted: 2021-10-05
Abstract: Procedimiento de obtención de un ingrediente lácteo enriquecido con lípidos polares, en particular con fosfolípidos y con esfingolípidos, y cuyo porcentaje de fosfolípidos es mayor que el 36% en peso con respecto al peso de materia seca del ingrediente, y que comprende las etapas de: - calentamiento de una nata pasteurizada de leche (A1) a una temperatura comprendida entre 65ºC y 70ºC durante un periodo comprendido entre 5 y 20 minutos, - centrifugación una nata pasteurizada de leche (A1) en una fase ligera de una nata concentrada (A2) y en una fase pesada de leche desnatada (A3), - inversión de la fase ligera de nata concentrada (A2) en una emulsión agua en aceite, - separación por centrifugación de la fase ligera de nata concentrada (A2) en una fase ligera de materia grasa de leche (A4) y en una fase pesada de suero de nata concentrada (A5) en una proporción entre la fase ligera de materia grasa de leche (A4) y la fase pesada de suero de nata concentrada (A5) que está comprendida entre ¾ y ¼, seguida o bien por las etapas de: - extracción de las proteínas de la fase pesada de suero de nata concentrada (A5) por un tratamiento termocálcico que comprende la adición de cloruro de calcio, seguida de un calentamiento a una temperatura de 70ºC, de un ajuste del pH del suero a 5,2 por adición de ácido cítrico, de ácido fosfórico, o de una mezcla de ellos, y mantenimiento del suero a esta temperatura para un periodo de 40 minutos, y decantación centrífuga para formar un resto de proteínas de suero de nata concentrada (C2) y un sobrenadante de suero desproteinizado de nata concentrada (C1), - ultrafiltración y diafiltración con dilución por agua para formar un retentado de suero desproteinizado, ultrafiltrado y diafiltrado de nata concentrada (C3), y un permeado diluido de suero desproteinizado de nata concentrada (C4), - recuperación del ingrediente lácteo constituido del retentado de suero desproteinizado, ultrafiltrado y diafiltrado de nata concentrada (C3), cuyo porcentaje de fosfolípidos es mayor que el 36% en peso con respecto al peso de materia seca del ingrediente, o bien por las etapas de: - secado por atomización de la fase pesada de suero de nata concentrada (A5) en un polvo de nata concentrada (A6), - combinación de la fase pesada de suero de nata concentrada (A5) con el polvo de nata concentrada (A6) para obtener un suero concentrado de nata concentrada (C6), - extracción de las proteínas del suero concentrado de nata concentrada (C6) mediante un tratamiento termocálcico que comprende la adición de cloruro de calcio, seguida de un calentamiento a una temperatura de 70ºC, de un ajuste del pH del suero a 5,2 por adición de ácido cítrico, de ácido fosfórico, o de una mezcla de ellos, y mantenimiento del suero a esta temperatura para un periodo de 40 minutos, y decantación centrífuga para formar un resto de proteínas de suero concentrado de nata concentrada (C8) y un sobrenadante de suero concentrado y desproteinizado de nata concentrada (C7), - ultrafiltración y diafiltración con dilución del sobrenadante de suero concentrado y desproteinizado de nata concentrada (C7) con agua, para obtener un retentado de suero concentrado, desproteinizado, ultrafiltrado y diafiltrado de nata concentrada (C9) y un permeado diluido de suero concentrado y desproteinizado de nata concentrada (C10), y - recuperación de un ingrediente lácteo constituido del retentado de suero concentrado, desproteinizado, ultrafiltrado y diafiltrado de nata concentrada (C9) y cuyo porcentaje de fosfolípidos es mayor que el 36% en peso con respecto al peso en materia seca del ingrediente.