Плов

Плов (араб. "пилав " ) — восточное блюдо из Средней Азии, риса, мяса и морковки. Предмет нестихающих споров среди специалистов по еде. Является традиционным элементом восточных рыгаловок (наряду с хинкали, мантами, лагманом и самсой).
История возникновения сабжа затерялась в веках, но произошло это явно не ранее V века до н. э., когда начали выращивать рис в Средней Азии. Алсо, плов — нямка явно не из Поднебесной, поскольку китайцы любят рис клейкий (палочки, ага), а здесь он таки рассыпчатый. Александра Македонского кормили пловом в Самарканде и Бактрии, и это есть самое раннее упоминание сабжа. Первым записал рецепт плова Абу Али Хусейн ибн Абдаллах ибн Сина, aka Авиценна (род. 980, принял католицизм 1037) — доктор, химик, звездочёт и просто великий человек.

В этих ваших Европах о сабже узнали в XVII веке. Французские послы, дипломаты и прочие амбассадоры по возвращении из Турции вовсю нахваливали тамошнюю нямку. Местные повара честно пытались со слов воспроизвести блюдо, но терпели неудачи, хотя и приготовили мясо под луковым соусом (позднее известное как миротон) с рисовой кашей. Оригинальный рецепт французы узнали только в XIX веке во время строительства Суэцкого канала и внезапно осознали, какая хуйня этот их миротон.
Алсо, ныне баттхёртящие из-за санкций любители пармезана и моцареллы любят сравнивать с пловом ризотто. Но на самом деле это рисовая каша с мясом и итальянским сыром, похожая на плов не более, чем миротон.
В этой стране плов появился давно, но до 1930-х годов трудовому народу европейской России был малодоступен: рис тогда возили из Средней Азии через Каспий и Казань, и стоил он дорого. В Стране Советов благодаря электрификации и дружбе народов плов быстро набрал популярность. Сейчас чуть менее, чем каждый знает, что это такое, но, к сожалению, и половина из них труЪ плов не ели.
 
Главные ингредиенты:
Дополнительные ингредиенты:
Основой рецепта приготовления плова является не рис или мясо, а КАЗАН! Можно, конечно, попробовать выпендриться и приготовить плов в кастрюле или скороварке, но без уёбищных прижогов либо излишков воды лучше всего делать это в казане с толстым дном.
Второй маленький нюанс — после того как рис впитал воду, надо сделать в нём сквозную ямку до самого дна посуды и добавлять воду (и масло — если участвует в рецепте) в этот «канал», а не заливать всю посуду.
Режем морковь крупной соломкой. Это важно: тонкая соломка из тёрки после варки превратится в кашу.
Заготовка для плова из мяса с морковью называется кошерным словом <del>цимес</del> «зирвак». Но способ приготовления весьма похож.
Точное количество ингредиентов — дело вкуса, но:
сырого мяса должно быть как минимум в полтора раза больше по весу, чем сухого риса — это однозначно;
нарезанной моркови по объёму должно быть не меньше, чем сухого риса; лука можно и поменьше;
масла или жира должно быть достаточно для того, чтобы по окончании приготовления зирвака он не плавал в водном рассоле, а шкварчал в масле.
И ещё: если не хотите разосраться с поваром, не говорите ему, что, мол, давненько не едали такой вкусной рисовой кашки — человек, который имеет претензию считать своё блюдо пловом, скорее всего, жутко обидится.
 
Поджарив мясо с морковью, заливаем его водой и, убедившись, что кипит, засыпаем туда промытый рис (некоторые из хитрожопости замачивают рис (где-то часик); другие считают, что замачивать — не тру, так что это дискуссионный предмет). Если с водой не ошиблись, то рис оказывается покрыт слоем «бульона» на пару сантиметров; накрываем крышкой и тушим до готовности. Некоторые предпочитают сперва протушить зирвак до готовности мяса, а уже потом добавлять предварительно замоченный рис — получается тоже неплохо: хотя овощи в таком варианте развариваются до практически полной дезинтеграции, рис получается пышным и лёгким, а мясо — мягким и тающим во рту. 
Есть мнения, что некоторые специфичные местные особенности вполне позволяют знатоку различить узбекский, таджикский и персидский плов.
Разновидности восточного плова:
Особенно удивительно приготовление риса в казане, дно которого выстлано лавашем!
Особенностью кавказского плова является корочка — "газмаг/газмах/казмаг", делаемый как из лаваша, так и из сырого теста, которое запечётся в процессе приготовления плова. Встречается и вариант, в котором тесто для газмага делают не из муки, а из варёного риса и даже тонко нарезанного картофеля. Внимание: на газмаге рис только доходит до нужной кондиции, а перед этим его нужно отварить до полуготовности.
Другая особенность — это поджарка к плову, называемая "гара" или "говурма", которая готовится отдельно от риса и даже может подаваться на отдельном блюде. В случае отдельной подачи к праздничному плову подают сразу несколько видов говурмы — на отдельных блюдах: из мяса с зеленью, из мяса с каштанами и сливами, из вишен с изюмом и айвой, из нута, птицы и так далее. Вместо говурмы к плову могут подать "кюкю" — омлет с зеленью, который может быть и просто из яиц с зеленью, а может быть с обжаренным мясным фаршем или с рыбой.
Поскольку рис не готовят вместе с пассерованной тонко нарезанной морковью (говурма может быть и вовсе без моркови), цвет рису в кавказском плове придаёт только шафран (ну или дешёвые субституты). При подаче на стол газмаг могут разрезать, но могут и подать плов в неразрезанном газмаге, который будет выглядеть как пирог с рисом. Существует также и вариант, похожий на мясной пирог с рисом; в этом случае на лаваш, лежащий в казане (часть лаваша торчит по краям из казана — это ВАЖНО), укладывают рис и говурму послойно, а затем, уложив всё, заворачивают торчащие края лаваша, закрывая им всю поверхность плова в казане, не оставляя щелей.
Готовится также из отваренного заранее до полуготовности риса, с той разницей, что:
рис отваривают обязательно с добавлением масла;
готовят без лаваша — вместо этого рис должен сам запечься в золотую корочку "тадиг", которая не должна ни в коем случае подгореть, что требует особых MAD SKILLZ;
отваренный отдельно полуготовый рис соединяют вместе с шафраном и поджаркой, чтобы она передала вкус и аромат рису, всё это вместе тушат, а затем дают дозреть до полной готовности;
для готовки обычно используют отнюдь не казан, а традиционную иранскую посуду — "диг", формой смахивающую на обычную кастрюлю, но отличающуюся толстыми стенками а-ля казан и охуенно толстым дном.
Если рис готовили и подали отдельно, то такой гарнир из риса называется отнюдь не плов, а "челоу". Мясную поджарку, подаваемую к "челоу", именуют "хореш", но вместо неё могут подать и кебаб на шампурах.
Есть и иранский вариант плова, похожего на запеканку или пирог с рисом и мясом, — "тачин". Сперва мясо отваривают с приправами до полуготовности, а затем несколько часов маринуют в йогурте с шафраном и прочими восточными пряностями (если это долго, вместо обычного мяса маринуют пару часиков курицу). По завершении отваривают до полуготовности рис, смешивают с маринадом, добавляют яйца (или только желтки, если жалко шафран), а затем, обмазав посуду маслом, начинают послойно укладывать рис и мясо, поливая бульоном. В дополнение к мясу могут класть сухофрукты, изюм, сушёные ягоды, миндаль, зелень и т. п., а рис кладут так, чтобы он окружал плов со всех сторон. И доводят до готовности на минимальном огне. Готовый тачин переворачивают на блюдо и могут украсить зеленью, миндалём, гранатом и прочим.
Нет, не веганский вариант восточного плова, а особый плов с фруктами, запекаемый в тыкве! В который при запекании сверху кладут кусок сливочного масла.
Как всегда, приготовление плова начинается с обжарки тонко нарезанной моркови, но только без мяса и лука. Масло годится как растительное, так и сливочное. После того как морковь поджарится, следует добавить сухофрукты (изюм и курагу), нарезанные свежие фрукты (ароматные сочные персики, айву, груши и тому подобное) и орехи (миндаль, грецкие орехи etc). Если Вы — таки да, смело добавляйте чеrнослив и делайте цимес.
Тыкву желательно взять круглую, чтобы она стояла вертикально, а не валилась сразу на бок. И, вырезав из верхушки крышку, вынуть семена, сделать внутри на мякоти аккуратные надрезы, чтоб потом запеклась получше (естественно, не продырявив тыкву насквозь; хитрожопые наливают в тыкву на полчасика кипяток, заранее «запекая» её до полуготовности). В пассерованную морковь с фруктами следует добавить специи — наиболее подходят шафран, куркума, корица и прочие годные для восточных сладостей. Затем следует взять отваренный до полуготовности рис.
Одни кладут рис и фрукты с морковью послойно — так, чтобы пласт риса оказался и сверху, и снизу. Другие же просто тщательно их перемешивают. Существует также вариант, когда поверх риса с фруктами в тыкву кладут обжаренную до полуготовности курицу. Наполнив тыкву, заливают внутрь ароматного вкусного мёда и, положив сверху кусок сливочного масла, закрывают крышкой, вырезанной ранее из верхушки. Если хочется красиво, то тыкву хорошо обмазывают снаружи… нет, Вован, маслом (если на красоту пофиг и/или нет уверенности в себе, то тестом, которое, если пригорит, пойдёт на выброс). Далее по традиции тыкву следует запечь в традиционной глиняной печи — тандыре. На крайняк можно и в духовке.
Расово азербайджанский плов с кусочками сквош-тыквы, весьма напоминает тыквенную кашу. В основном популярен в южном Азербайджане. Добавляется молоко и подаётся на стол. Готовить обязательно в кастрюле, бо там он немного поджаривается и образует корочку с неблагозвучным названием «газмаг», которой неразборчивые азеры заедают плов. Несколько спасает вкус традиционный полив гранатовым соком.
Главная особенность его в том, что его делают из рыбы, и популярен он в прикаспийских регионах Туркменистана. Наиболее подходящей считается осетрина, но в принципе подойдёт любая. Ну а если рыбы нет, то её могут невозбранно заменить на баранину, верблюжатину и даже мясо птицы. Плов не из рыбы, но по рецепту рыбного плова называется "«Огурджалинский»".
Начинается всё как обычно — жарим морковку с луком в курдюке или в масле. Рыбу же ВНЕЗАПНО отвариваем отдельно с приправами (можно добавить зелени), после чего жареную морковь заливаем рыбным наваром, добавляем пряности и уже туда кладём рис — далее готовим как обычно. А вот рыбу, посыпав пряностями, заливаем настоящим "агараном (ак-айраном)" из верблюжьего молока (если нет, можно сметаной или йогуртом) и тушим на очень медленном огне.
Если готовим огурджалинский, то обжариваем мясо с морковкой и луком (не возбраняется и других овощей добавить), потом вынимаем поджаренное мясо и отвариваем отдельно в воде, а затем заливаем жареную морковь мясным наваром, добавив пряности и урюк! И готовим, будто это рыбный навар. Когда плов почти готов, сверху кладём посыпанное зеленью мясо и даём плову дозреть. Уже готовый плов хорошо бы полить соком граната (для рыбы сойдёт и лимон), а тушёную рыбу, на наваре которой готовили плов, подаём отдельно.