પાંદડાવાળા શાકભાજીના નિર્જલીકરણનો મુખ્ય આશય તેમાં રહેલું પાણી દૂર કરી તેની વોટર એક્ટવિટી ૦.૬ થી નીચે લાવવાથી હાનિકારક માઇક્રો ઓર્ગેનિઝમ- સૂક્ષ્મ જીવાણુઓની વૃદ્ધિ અટકે છે.