ઘઉંની ઘનની જાતોમાં, સ્ટાર્ચ સ્ફટિકીય સ્વરૂપમાં હોય છે અને તે પ્રોસેસિંગ દરમિયાન નાશ કરતો નથી, પરંતુ પ્રોટિનમાં પ્રવેશ કરે છે.