ગ્લુટીન ઘઉંમાં રહેલાં ઘણાં ઘટકો પૈકી એક છે. ઘઉંમાંથી ગ્લુટીન દુર કરવામાં આવે તો પણ એ ઘઉં નુકસાનકારક જ હશે, કેમ કે ઉપર જણાવ્યાં તે બે નુકસાનકર્તા એમીલોપેક્ટીન અને ગ્લાઈડીન અને તે સીવાયનાં પણ અનીચ્છનીય ઘટકો એમાં રહેશે. ગ્લુટીન વીનાનો આટો બનાવવામાં ચાર મુખ્ય ઘટકો જે વપરાય છે તે છે: મકાઈનો સ્ટાર્ચ, ચોખાનો સ્ટાર્ચ અને સાબુદાણાનો સ્ટાર્ચ અથવા બટાટાનો સ્ટાર્ચ. અને આ ચારેચાર સ્ટાર્ચ રક્તશર્કરામાં ઉલટો વધુ ઉમેરો કરે તેવા છે.