અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ બે પ્રકારો છે: એમયુએફએ, જે સાંકળમાં એક ડબલ બોન્ડ ધરાવે છે; અને બહુઅસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ (પ્યુએફએ), જેમાં બે અથવા વધુ ડબલ બોન્ડ્સ હોય છે.