સંગ્રહ દરમિયાન, સુક્ષ્મસજીવો જે વિકાસ ક્રિયા દ્વારા આથો દૂધ તેમાં લેક્ટોઝ, શું લેક્ટિક એસિડ રચના અને વધતા એસિડિટીએ તેના સ્તર ડિગ્રી ટર્નર (T) દ્વારા વ્યક્ત કરવામાં આવે છે કારણે થાય છે.