લોટમાં ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય બ્રેડ બનાવવા માટે વપરાય છે જ્યારે બ્રેડ કણક ઘીલું હોય છે, ત્યારે ગ્લુટેનિન પરમાણુઓ ગ્લિડીન પરમાણુઓને ક્રોસ-લિંક કરે છે, એક તંતુમય નેટવર્ક બનાવે છે જે ખમીર અથવા ખાવાના પદાર્થ દ્વારા બનાવાયેલા કાર્બન ડાયોક્સાઇડના પરપોટાને ફરે છે, જેમ કે બેકિંગ સોડા અથવા બેકિંગ પાવડર.