ઘઉંમાં પ્રોટિનમાં ઘણાં વિવિધ સ્વરૂપો છે, જે એલ્યુજિક લક્ષણો, ગ્લુટેન સહિત, સેલીક બીમારી અને ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય સંવેદનશીલતામાં પ્રતિક્રિયાઓ માટે જવાબદાર પ્રોટીન છે.