ચરબી ઘણા પ્રકારની હોય છે એ દરેક એક મૂળ માળખા પર ના ફરકને કારણે હોય છે. દરેક ચરબી ફૅટી ઍસિડ અને ગ્લિસેરોલથી બને છે. આના અણુઓને ટ્રાયગ્લિસેરાઈડ્સ કહેવાય છે. રાસાયણિક દ્રષ્ટિએ તેઓ ત્રિપાંખી (ટ્રાઈ-એસ્ટર) ગ્લિસેરોલ હોય છે. ( એસ્ટર - એ કાર્બોક્સિલિક એસિડ અને કાર્બનિક મદ્યાર્ક વચ્ચે રાસાયણિક ક્રિયાથી બને છે.) આ અણુઓના તાંતણાઓને સીધા કરી દેવાય તો તેમનો આકાર અંગ્રેજીના ઈ - E- અક્ષર જેવો થાય છે. આમાં ફેટી એસિડ એ આડી હરોળ છે અને ગ્લાયસેરોલ એ ઉભી રેખા છે. આને કારણે ચરબીઓ ઈસ્ટર નામના રાસાયણિક બંધ ધરાવે છે.