ગાજરમાં પુષ્કળ પ્રમાણમાં એન્ટી ઓક્સીડેંટ મળી આવે છે જેવા કે બીટા કૌરોટીન, લાયકોપીન, લ્યુટીન, જીયાજેનથીન, વિટામીન ‘સી’ મળી આવે છે. આ એન્ટી ઓક્સીડેન્ટ પોતાની જાતે કાર્ય કરે છે.