મરીના છોડના ફળનું ઘેરા રંગનું પડ દૂર કરેલ બીજને જ સફેદ મરી તરીકે ઓળખવામાં આવે છે. સામાન્ય રીતે કોહવાવાની પ્રક્રિયા કે જેમાં સંપૂર્ણ પરિપક્વ મરીને આશરે અઠવાડિયા સુધી પલાળી રાખવામાં આવે છે, દરમિયાન મરીનો માવો પોચો બની અને કોહવાઈ જાય છે. ત્યારબાદ તેને ઘસીને ફળમાંથી બાકી રહેલા ઘટકો દૂર કરવામાં આવે છે અને ઉઘાડા પડેલા મરીના દાણાને સૂકવવામાં આવે છે. મરીના દાણામાંથી બહારનું પડ દૂર કરવા અન્ય વૈકલ્પિક પ્રક્રિયાઓ પણ ઉપયોગમાં લેવામાં આવે છે, યાત્રિંક, રાસાયણિક કે જૈવિક પદ્ધતિઓનો ઉપયોગ કરીને કાળા મરીને છોલવામાં આવે છે અને નાના મરીમાંથી તેનું બાહ્ય પડ દૂર કરવામાં આવે છે.[૪] ક્યારેક હળવા રંગની ચટણી અથવા તો બટેટાનો લગદો જેવી વાનગીઓમાં સફેદ મરીનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, અહીં કાળા મરી જલ્દીથી નજરે પડે છે. ઠળિયા વાળા ફાળની બાહ્ય સપાટીમાં રહેલા કેટલાક દ્રવ્યોની હાજરીને કારણે તેઓ જુદો સ્વાદ ધરાવે છે કે જે બીજમાં હોતો નથી.