આપણે ચોખા અને મગને રાંધીને બનાવેલી ખીચડીને મૂળ ખીચડી તરીકે ઓળખીએ છીએ પરંતુ ખીચડી અનેક સ્વરુપા છે. ભારતના લગભગ દરેક પ્રાંતમાં ખીચડી મળી રહે છે પણ પ્રદેશ બદલાતા તેનું સ્વરુપ બદલાય છે. દરેક પ્રદેશમાં પાકતું મુખ્ય ધાન્ય ખીચડીનો હિસ્સો બની જાય છે. જેમકે રાજસ્થાનના મારવાડ ક્ષેત્રમાં બાજરો પાકે છે તો ત્યાં બાજરાની ખીચડી બનાવવામાં આવે છે. મેવાડમાં મકાઈ પાકે છે તો ત્યાં મકાઈની ખીચડી બને છે. પ્રદેશ પ્રમાણે એને અલગ અલગ નામે બોલાવવામાં આવે છે. જેમકે પશ્ચિમ બંગાળમાં તેને ખીચુરી, કર્ણાટકમાં બિસિબેલ ભાત અને તામિલનાડુમાં પોંગલ કહે છે. ખીચડીને અલગ અલગ વ્યંજનો સાથે ખાવામાં આવે છે. ગુજરાતમાં તેને હળવી મસાલેદાર કઢી સાથે ખાવામાં આવે છે તો હિમાચલમાં રાજમા અને છોલે સાથે પીરસવામાં આવે છે. ઉત્તર પ્રદેશમાં આંબળા ખીચડી બને છે તેને ચોખા, કાળી દાળ અને આંબળા સાથે ખાસ કરીને મકરસક્રાંતિના દિવસે બનાવવામાં આવે છે. હિમાચલ પ્રદેશમાં ખીચડીને બાલી કહે છે અને તે ચોખા, કાળા ચણા, રાજમા અને છાસમાંથી બને છે દેશી ઘી અને ભુંજેલા ધાણાના તડકાથી તેના સ્વાદમાં વૃદ્ધિ થાય છે. પશ્ચિમ બંગાળની ચોખા અને મગની દાળમાંથી બનેલી ખીચુડી સ્વાદમાં થોડી મીઠી હોય છે. લોકો તેને રિંગણની ભાજી અને લીલા શાક સાથે ખાવાનું પસંદ કરે છે. કર્ણાટકની બિસીબેલે ભાત નામની ખીચડી દાળ, ચોખા, મૌસમી શાકભાજી અને આંબલીમાંથી બને છે. જીરુ, લવિંગ, એલચી, ધાણા અને નાળિયેરના ટોપરાનો એને તડકો અપાય છે. ઉત્તર ભારતમાં તો એક કહેવત પણ છે કે ખીચડી કે ચાર યાર- દહીં, પાપડ, ઘી ઔર અચાર.