અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડના વપરાશથી લોહીમાં એલડીએલ (LDL) કોલેસ્ટોરેલનું સ્તર ઘટતું અને એચડીએલ (HDL) કોલેસ્ટોરેલનું સ્તર વધતું જોવાં મળ્યું છે, અને તે રીતે હૃદય અને રક્તવાહિનીના રોગનું જોખમ ઘટે છે.[૨૬][૨૭][૨૮] અસંતૃપ્ત તેલના બે પ્રકાર છે: માત્ર- અને બહુ-અસંતૃપ્ત ચરબી બંનેને, સંતૃપ્ત ચરબીથી વિરુદ્ધ આરોગ્ય માટે લાભદાયી ગણવામાં આવી છે. સરસવ (અને તેનું સ્વરૂપ કેનોલા), સૂર્યમુખી, કુસુમ અને જેતૂન જેવા વ્યાપક પ્રમાણમાં વાવવામાં આવતાં વનસ્પતિ તેલોમાં અસંતૃપ્ત ચરબીનું ઊંચુ પ્રમાણ ધરાવે છે.[૨૩] માર્જરિનના ઉત્પાદન દરમિયાન, અસંતૃપ્ત ચરબીને ઊંચું ગલન બિંદુ આપતી વખતે તેમાંથી કેટલીક, સંતૃપ્ત ચરબી અથવા ટ્રાન્સ ચરબીમાં ફેરવાઇ જાય છે જેથી તે રૂમના તાપમાનમાં પણ કઠણ રહી શકે છે.