વૈજ્ઞાનિકોએ શોધી કાઢ્યું છે કે જટિલ કોફી સુગંધ રચવામાં સામેલ કુલ 331 રસાયણોમાંથી 300 બદલાઈ જાય છે અથવા લાળ દ્વારા પાચન થાય છે, જેમાં એન્ઝાઇમ એમીલેઝનો સમાવેશ થાય છે.