ગાજરનો બીજો રસપ્રદ લક્ષણ એ છે કે સ્ટોરેજ અને હીટ ટ્રીટમેન્ટ દરમિયાન, તેના રાસાયણિક રચના, ખાસ કરીને ઉપયોગી પદાર્થોમાં, માત્ર ઘટાડો જ નહીં, પણ વધે છે.