કોબીમાં સાર્વક્રાઉટ દરમિયાન, આથોની પ્રક્રિયા થાય છે, જે કુદરતી કાર્બનિક એસિડ્સનું નિર્માણ કરે છે - લેક્ટિક, એસેટિક, ટાર્ટ્રોનિક, સફરજન અને અન્ય.