પનીરનું પ્રોટીન દ્રવ્ય ચોક્કસ રાજ્ય માળખું ધરાવે છે, અને માત્ર એક પેપ્ટાઇડનું બોન્ડ ગંઠન પ્રોટીનની એન્જીમેટિક પ્રકાર માટે જવાબદાર છે.