સફરજન અને અન્ય પેદાશો (દા. ત. , જંતુઓ, કેળા, પીચીસ, ​​બટેટાં) એ એન્ઝાઇમ (પોલિફીનોલ ઑક્સીડેઝ અથવા ટાયરોસીન) તરીકે ઓળખાવે છે જે ઓક્સિજન અને આયર્ન ધરાવતાં ફિનોલ સાથે પ્રતિક્રિયા આપે છે જે સફરજનમાં જોવા મળે છે.