પ્રોટીઝ એ ઉત્સેચકો છે જે પનીર ઉત્પાદન દરમિયાન દૂધમાં ઉમેરાય છે, હાઈડોલીઝ કેસીન્સ, ખાસ કપ્પા કેસીન, જે મીક્લીલેશન રચનાને અટકાવે છે.