હાઈડ્રોકાર્બનની સાંકળોની લંબાઈ અને તે સીટ અથવા ટ્રાન્સ કન્ફોર્મેશનમાં અસંતૃપ્ત છે કે નહીં તે નક્કી કરે છે, તે નક્કી કરે છે કે તેઓ કેટલું સરળતાથી ચયાપચય કરે છે અને કેવી રીતે તંદુરસ્ત અને બિનઆરોગ્યપ્રદ છે તેઓ આપણા આહારના ભાગ તરીકે છે.