૧૯મી સદી પછીથી સુશીમાં બહુ ઝડપથી બદલાવ થવા લાગ્યા અને જેમ જપાનમાંથી બહાર પણ એનો ફેલાવો થવા લાગ્યો એમ દરેક જગ્યાએ એમાં સ્થાનિક ટેસ્ટ મુજબના બદલાવ થતા રહ્યા.