એકવાર એવું માનવામાં આવતું હતું કે જટિલ કાર્બોહાઈડ્રેટ્સ રક્ત ખાંડને ઝડપથી અથવા તેટલા શર્કરા તરીકે ઉભી કરતા નથી, પરંતુ હવે આપણે જાણીએ છીએ કે કેટલાક સ્ટાર્ચ વાસ્તવમાં કેટલાક શર્કરા કરતાં વધુ ગ્લાયકેમિક છે.