અસંતૃપ્ત ચરબીમાં બેવડા કાર્બન બોન્ડ હોય છે, તેથી તે સક્રિય રહે છે, કોશિકા પટલમાં ભેદવું અને રક્તમાં ઘન સંયોજનો રચતા નથી.