સંતૃપ્ત ચરબીના પરમાણુઓ પાસે દરેક બંધનકર્તા સ્થળ પર હાઇડ્રોજન છે, જ્યારે અસંતૃપ્ત ચરબી બંધનકર્તા સાઇટ્સ પર એક અથવા વધુ ડબલ બોન્ડ ધરાવે છે અને તેથી ઓછા હાઇડ્રોજન પરમાણુઓ.