ગાજરમાં મુખ્ય ઉપયોગી પદાર્થો વિટામીન છે, તેમાં મોટા પ્રમાણમાં પ્રોવિટામીન એ (કેરોટીન) છે, જે આપણા શરીરમાં ઉચ્ચ ગ્રેડ  વિટામિન એમાં  મૂર્ત છે  .