કઠોળ એ પ્રોટીન માટેનો, ખાસ કરીને શાકાહારી વર્ગ માટેનો મુખ્ય ર્સોસ હોવાથી પ્રજાને મળતા પોષણમાં પણ સારો સુધારો થાય જે પાયાની મૂળભૂત જરૂરિયાત છે.