અસંતૃપ્ત ચરબી સંતૃપ્ત ચરબીથી અલગ હોય છે જેમાં તેમના રાસાયણિક બંધારણમાં તેઓ ક્યાંક બેવડા બોન્ડ ધરાવે છે, જે અન્ય અસંતૃપ્ત ચરબીના પરમાણુઓ સાથે વાતચીત કરતી વખતે તેમને બલ્કને કારણે બનાવે છે.