તાજા ફળોમાંથી સૂકા ફળોને બનાવવાની પ્રક્રિયામાં ફળોના માળના માળખામાં એક અનિવાર્ય ફેરફાર થાય છે, જે ખરાબ નથી, કારણ કે નવા સ્વરૂપમાં ઉત્પાદન નવા અને ઉપયોગી ગુણધર્મો મેળવે છે.