આયુર્વેદ પ્રમાણે ગાજર સ્વાદમાં મધુર, કડવા અને તૂરા, ગરમ, પચવામાં હળવા, જઠરાગ્નિવર્ધક, મળને બાંધનાર, કફ અને વાયુનાશક, હૃદયને હિતકારી, રક્તશુદ્ધિકર અને બળપ્રદ છે.