જ્યારે જામમાંથી પકવવાથી તમામ અધિક ભેજ બાષ્પીભવન થાય છે અને તે એક સુખદ અને ગાઢ જેલી જેવા પદાર્થમાં રૂપાંતરિત થશે જે કૂકીના ચપળ પોલાણને ઘટાડે છે.