ફળ અને શાકભાજીનો જીવિત કોષોથી ભરપૂર હોય છે. જેના કારણે ફળ અને શાકભાજી પાકોમાં આંતરીક રીતે ઉપલબ્ધ એન્ઝાઈમસ મારફત કોષોમાં જૈવ રસાયણિક પ્રક્રિયા સતત ચાલતી રહે છે,તે ઉપરાંત ફુગ બેક્ટેરિયા જેવા સૂક્ષ્મ જીવાણુંના કારણે ફળ અને શાકભાજીના પોષક તત્વનું સતત વિઘટન થતાં ભૌતિક અને રસાયણિક પરિવર્તનની બગાડ થાય છે.