જો કે, રાજ્યના જુદા-જુદા વિસ્તારોમાં જુદી-જુદી રીતે આ વાનગી બને છે, પરંતુ દરેક જગ્યાએ સુરતી ઉંધીયું ડિમાન્ડમાં રહે છે. સૌરાષ્ટ્રમાં ઉંધીયું લાલ મસાલામાં બને છે. ત્યાં દરેક શાકની જેમ ઉંધીયામાં પણ ધાણા-જીરુ પણ નંખાય છે. તો મધ્ય ગુજરાતમાં ઉંધીયામાં પાકા કેળા, ટામેટા, તુવેર ઉમેરાય છે. દુકાનદારો ઉંધીયામાં મુઠિયા પણ ઉમેરે છે. હવે તો ગ્રાહકોના પ્રેફરન્સ અનુસાર, ઉંધીયાની મૂળ રેસિપીમાં અનેક પરિવર્તનો કરવામાં આવ્યા છે.