ભારતીય વાનગીઓ બનાવવા માટે સૌથી વધારે પ્રમાણમાં ઉપયોગમાં લેવામાં આવનારા મસાલામાં મરી, કાળો રાયડો (રાઈ), જીરું, હળદર (હલ્દી, મંજલ), મેથી, એસાફોટિડા (હિંગ,પેરુંગ્યમ ), આદુ (અદરખ, ઇંજી), કોથમીર (ધનીયા) અને લસણ (પૂંડુ)નો સમાવેશ થાય છે. સૌથી વધારે લોકપ્રિય મસાલા મિશ્રણ ગરમ મસાલા છે, જે સામાન્ય રીતે ઈલાયચી, તજ અને લવિંગ સહિતના પાંચ કે વધારે સૂકવેલા મસાલાનો પાવડર છે. દરેક પ્રદેશમાં અને કેટલીક વખત રસોયાની વ્યકિતગત પસંદગીને આધારે ગરમ મસાલામાં અલગ-અલગ મસાલાનું મિશ્રણ કરવામાં આવે છે. ગોડા મસાલા તરીકે ઓળખવામાં આવતું મીઠા મસાલાનું મિશ્રણ મહારાષ્ટ્રમાં લોકપ્રિય છે. તમાલપત્ર, કોથમીરના પાન, મેથીના પાન અને ફૂદિનાના પાનનો ઉપયોગ સામાન્ય રીતે બધા જ પ્રદેશોમાં કરવામાં આવે છે. તમામ દક્ષિણ ભારતીય વાનગીઓમાં કરી (મીઠા લીંમડાના) પત્તા અને કરી મૂળનો ખાસ ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. મીઠાઈમાં ઈલાયચી, કેસર, જાયફળ અને ગુબાબની પાંદડીઓના એસેન્સનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે.