વાસ્તવમાં, આધુનિક ઘઉંને ઘઉં કરતાં જૂની જાતના ઘઉં કરતાં વધુ ગ્લુટેન સમાવિષ્ટ કરવામાં આવે છે, જેમ કે ઇંકર્ન ઘઉં અને જોડણી ઘઉં, જે આધુનિક ઘઉંને તેમાંથી વધુ ઝેરી બનાવે છે, જે તેને ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય પર પ્રતિક્રિયા આપે છે.