બાષ્પીભવન દ્વારા મરી લહેજત અને સુવાસ ગુમાવે છે, તેથી હવાચુસ્ત (પાત્રમાં) સંગ્રહ કરી મરીની મૂળ તીખાશને લાંબો સમય સુધી જાળવી શકાય છે. જ્યારે પ્રકાશના સંપર્કમાં આવે ત્યારે “પિપરિન” લગભગ સ્વાદવિહીન એવા “આઈસોચેવીસીન”માં પરિવર્તિત થઈ જાય છે, આથી પણ મરી લહેજત ગુમાવી શકે છે.[૩૬] એકવાર દળી લેવાયા બાદ, મરીની સુગંધ ઝડપથી ઉડી શકે છે; આ જ કારણસર મોટાભાગની વાનગીઓમાં આખા મરીના દાણાને વાપરવાના સમયે તાજા જ વાટી લેવા ભલામણ થાય છે. આ માટે હાથમાં પકડી શકાય તેવા મરીના સંચા, જે યાંત્રિકપણે મરીના આખા દાણાને દળે કે વાટે છે, તેનો ઉપયોગ થાય છે, ક્યારેક મરી છાંટવાની ડબ્બીઓ, પહેલાથી વાટી રખાયેલા મરીને છાંટવાના સાધનને બદલે હાથમાં પકડાતા મરીના સંચા વપરાય છે. છેક 14મી સદીના યુરોપમાં મરીને વાટવાની ઘંટી જેવી તેજાનો દળવાની ઘંટી યુરોપના રસોડાઓમાં પ્રચલિત હતી., પરંતુ પહેલાના સમયમાં મરી વાટવા માટે વપરાતા ખાંડણી અને દસ્તો સૈકાઓ બાદ પણ એટલી જ પ્રચલિત પદ્ધતિ છે.[૩૭]