કોઈ પણ ચરબીના ગુણધર્મનો આધારતેમાં રહેલા ફેટી ઍસિડ પર હોય છે. વિવિધ પ્રકારના ફૅટી ઍસિડમાં હાયડ્રોજન અને કાર્બનના પરમાણુઓની સંખ્યા બદલાય છે. ફૅટી ઍસિડના કારબન પરમાણુઓ એક બીજા સાથે વાંકી ચૂકે (ઝીગઝેગ) શૃંખલા દ્વારા જોડાયેલા હોય છે. ફૅટિ ઍસિડમાં કાર્બનના પરમાણુની સંખ્યા જેટલી વધુ તેટલી શૃંખલા લાંબી હોય છે. લાંબી શૃંખલા ધરાવતા અણુઓમાં આંતરિઅ આકર્ષણ બળ વધુ હોય છે પરિણામે તેમનું ગલન બિંદુ ઉંચુ હોય છે. લાંબી શૃંખલા ધરાવતી ચરબીઓ ચયાપચય દરમ્યાન વધુ શક્તિ ઉત્પન્ન કરે છે.