રંગ બદલાવા પાછળ ફળોમાં રહેલ ફિનોલિક કંપાઉન્ડનું ઓક્સિડેશન છે, એ કંપાઉન્ડ હવામાં ભળતા ઓક્સિજનના સંપર્કમાં આવવાથી રંગ બદલે છે.