મરિનિંગમાં માત્ર ફેરફારો જ નહીં અને માંસના સ્વાદને સમાપ્ત કરે છે, પણ ચોક્કસ રીતે, તેનું માળખું બદલાય છે, તે નરમ બનાવે છે, જેમ કે મૂળ રાજ્યને પુનઃસ્થાપિત કરવું, પ્રવાહી સાથે સંતૃપ્ત કરવું જે લાંબા સમયથી ફ્રીઝિંગ અને અનુગામી ઓગળવાની સાથે ગુમાવી શકાય.