આ પ્રોસેસમાં ફળ અને શાકભાજીમાં લેક્ટીક એસિડ પ્રકારનાં બેક્ટેરીયા દ્વારા આથવણ લાવી અથાણા જેવી બનાવટો બનાવી તેનું પરિરક્ષણ કરવામાં આવે છે.