કાળા મરીએ મરીના છોડના લીલા હોય તેવા અપરિપક્વ ઠળિયાવાળા ફળમાંથી તૈયાર થાય છે. સાફ કરવાના હેતુથી સૂકવવા માટે તૈયાર કરવા ઠળિયાવાળા ફળને ગરમ પાણીમાં સારી રીતે ગરમ કરવામાં આવે છે. ગરમીથી મરીની સપાટીની દિવાલ તૂટી જાય છે, સૂકવણી દરમિયાન તેની અંદરનો પાચક રસ તપખીરિયા રંગનો થવા માંડે છે. ઠાળિયાવાળા ફળને ઘણા દિવસો સુધી તડકામાં કે મશીન દ્વારા સૂકવવામાં આવે છે. આ દરમિયાન દાણાની ફરતેની સપાટી સૂકાઈ જાય છે અને તેની આસપાસ કરચલીવાળું કાળા રંગનું પાતળું પડ તૈયાર થાય છે. સૂકાયા બાદના તેજાનોને કાળા મરીના દાણા કહે છે. કાળા મરીના દાણા સફેદ મરીના દાણાની સરખામણીએ વધુ તીખા હોય છે.