દૂધ પ્રોટીન પાણીમાં અદ્રાવ્ય છે, નબળા ક્ષાર ઉકેલો અથવા એસિડ સાથે પ્રતિક્રિયા દ્વારા તેનું બંધારણ બદલે છે.