ડુંગળીમાં તીખા રસનું ઉગ્રગંધી ઊડનશીલ તેલ ગંધક, લોહ, શર્કરા (કાર્બોહાઈડ્રેટ) કેલ્શિયમ, સાઈટ્રેટ તથા ક્ષારનું પ્રમાણ ત્રણથી ચાર ટકા હોય છે.