પોષણમાં શાકનું સ્થાન તેમાંથી મળતાં વિટામિન અને ક્ષારને કારણે છે, પરંતુ લાંબો વખત બાફવાથી, છોલવાથી, વારંવાર હલાવવાથી, સોડા નાંખીને રાંધવાથી, વારંવાર ગરમ કરવાથી એ તત્ત્વો ઘણાં ઓછાં થઈ જાય છે.