સંતૃપ્ત અને અસંત્પ્ત ચરબીમાં રહેલી શક્તિ અને ગલન બિંદુ વિભિન્ન હોય છે. અસંતૃપ્ત ચરબીમાં સમાન કાર્બન પારમાણુઓ હોવાં છતાં ઓછા કાર્બન હાયડ્રોજન બંધ હોય છે, આને કારણે ચયાપચય દરમ્યાન તેઓ સંતૃપ્ત ચરબીને મુકાબલે ઓછી શક્તિ મુક્ત કરે છે. સંતૃપ્ત ચરબીના અણુઓ એકબીજાથી અત્યંત નજીક જકડાયેલા હોય છે આને કારણે ઓરડાના સામન્ય ઉષ્ણતામાને પણ તે ઘન સ્વરૂપે હોય છે. દા.ત ટેલૉ અને લાર્ડ. તેનાથી વિપરિત ઑલીવ અને અળસીના તેલમાં અસમ્તૃપ્ત ચરબીનું પ્રમાણ વધુ હોય છે અને તે તૈલી સ્વરૂપે હોય છે.