જેમ જેમ સંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સની સરખામણીમાં મળી આવે તેમ, ઓલિવ તેલ કુલ અને ખરાબ કોલેસ્ટેરોલના સ્તરે ઘટાડો કરે છે, જ્યારે તે જ સમયે તે સારા કોલેસ્ટ્રોલના સૂચકાંકો પર નોંધપાત્ર અસર કરતા નથી.