વિટામિન્સની સલામતીને અસર કરતા મુખ્ય પરિબળો વાતાવરણના હવા, ભેજ અને એસિડ-બેઝ સિલક, સૂર્યપ્રકાશ, ઊંચા તાપમાને, ધાતુના આયન, આક્રમક સુક્ષ્મસજીવો, ઉત્સેચકો અને શોષક તત્વોના સંપર્કમાં છે.