માર્જરિન અને માખણ બંને તેલ-પાણીનું દૂધના કણોવાળું મિશ્રણ ધરાવે છે, જેમાં 10થી 80 મોઇક્રોન વ્યાસના સુક્ષ્મ પાણીના બિંદુઓ હોય છે (મિશ્રણનું ઓછામાં ઓછું 16 ટકા વજન) અને તે પારદર્શક સ્થિર સ્વરૂપમાં પડેલી ચરબીના તબક્કામાં સરખી રીતે વિખરાયેલાં હોય છે.[૧૧]