આપણે આપણા આહારમાં તેલ, ઘી, માખણ અને અન્‍ય ચરબીવાળા પદાર્થો લઇએ છીએ તેનો ઉપયોગ તળવામાં, શેકવામાં, મોણ માં અને મીઠાઇ બનાવવા કરીએ છીએ. વ્‍યકિતમાં ચરબીનું પ્રમાણ ૧૫ ટકા આસપાસ હોય છે. ભારતમાં માખણ અને ઘીનો ઉપયોગ વધારે થાય છે. ચરબીનું પાચન પકવાશયમાં શરૂ થાય છે. તેમાં પિત ભળે છે. ચરબીનું વિભાજન પામી તેમાંથી ગ્લિરોલ અને ફેરી એસિડોમાં રૂપાંતર થાય છે. તૈલી પદાર્થોમાં ફેરી એસિડો રહેલા હોય છે. તેમાં બે પ્રકારના ફેટી એસિડો હોય છે એક સંતૃપ્‍ત અને બીજા અસંતૃપ્‍ત. તૈલી પદાર્થોની શુધ્‍ધતાનો આધાર તેના આયોડીન આંક અને સાબુનીકરણ આંક ઉપર છે. મગફળી અને તલ તેલનો આયોડીન આંક અનુક્રમે ૯૩ અને ૧૦૮ જેટલા છે. મગફળી અને તલના તેલોમાં અસંતૃપ્‍ત એસિડ વધારે છે. તેથી કોલેસ્‍ટોરેલને નિયંત્રણમાં રાખે છે. સંતૃપ્‍ત ફેટી એસિડથી કોલેસ્‍ટોરેલનો પદાર્થ બનાવે છે. તેનું પ્રમાણ વધે તો હૃદયરોગ થાય છે. તલ અને મગફળીના તેલના ભાવ વધારે હોવાથી હવે કપાસીયાના તેલનો ઉપયોગ વધુ થવા લાગ્‍યો છે.