આ બિંદુ એ છે કે મડદાના સૌથી મૂલ્યવાન ભાગો એસ્કેલોપ માટે પસંદ કરવામાં આવે છે, બીજા શબ્દોમાં કહીએ તો - ટેન્ડરલૉન જે રેસામાં કાપવામાં આવે છે અને ફ્રાઈંગ પાન અથવા કોલસામાં તળેલું છે.