દહીં માટેના કોઈપણ સ્ટાર્ટર આવશ્યક બાઈપાડો- અને લેક્ટોબોસિલીનો સમૂહ છે, જે, જયારે ડેરી વાતાવરણ સાથે ક્રિયાપ્રતિક્રિયા કરે છે, તેમાં વિકાસ પામે છે, દૂધને દહીંમાં ફેરવીને.