આથો સમય (આશરે 2-2.5 અઠવાડિયા) ખમીરની ગુણવત્તા, તેનાં રસ ઝરતાં ફળોની પ્રારંભિક ખાંડની સામગ્રી અને તાપમાનની સ્થિતિ પર આધારિત છે.