મૂળ રીતે, રેસિફ્રેજરેશન વગર ખોરાકને જાળવી રાખવાની રીત હતી, કારણ કે સરકો હાનિકારક જીવાણુઓને સચવાયેલી કાકડીઓ પર વધવા દેશે નહીં.