સ્વાદના ગુણો ઉપયોગમાં લેવાતા કાચા માલ, તૈયારીની પ્રક્રિયા અને ઘટક પોલિફીનોલ અને તેમના ઓક્સિડેશન પ્રોડક્ટ્સ પર આધારિત છે.