દાણામાં રહેલ કુદરતી સાકર બહુ ઝડપથી સ્ટાર્ચ બનવા લાગે છે, જેથી દાણા કડક બને છે અને મીઠાશ ઓછી થાય છે, તેથી મકાઈ શક્ય તેટલી તાજી ખાવી જોઈએ.