મેં કહ્યું, “લગભગ પાંચ વર્ષની ઉંમરે બાળક લૅક્ટોસ પચાવે તેવું લૅક્ટેસ નામનું એન્ઝાઇમ પેદા કરવાનું બંધ કરી દેતું હોય છે. એટલે મોટાભાગના પુખ્ત લોકો લૅક્ટોસ પચાવી શકતા નથી. છતાં અમુક સમાજોમાં ડેરી પ્રોડક્ટ લેવાનું સામાન્ય અને નિયમિત હોય છે તે લોકોમાં ગૌણ અનુકૂલન તરીકે લૅક્ટોસ ટૉલરન્સ જિનેટીક સિસ્ટમ વિકસી જતી હોય છે. એશિયન લોકો કરતાં યુરોપિયન લોકોમાં લૅક્ટોસ ઇનટૉલરન્સ રેટ ઓછો જોવા મળે છે. વૈજ્ઞાનિકોનું માનવું છે કે ઉત્તર આફ્રિકા અને સેન્ટ્રલ યુરોપના પશુપાલન કરતા સમાજોમાં આશરે ૭૫૦૦ વર્ષ પહેલાં આવું લૅક્ટોસ પચાવે તેવું જિનેટીક મૉડિફિકેશન થયું હોવું જોઇએ. એટલે બધાને દૂધ પચે નહિ તે હકીકત છે. પહેલા તો એવું કહેવાતું કે કોકેશિયન મૂળના લોકો સિવાય બીજા લોકોને દૂધ પચે જ નહિ.”