ભારત વિશ્વમાં કઠોળનો સૌથી મોટો ઉત્પાદક અને સૌથી મોટો ગ્રાહક પણ છે. કઠોળમાં તેના વજનના ૨૦થી ૨૫% પ્રોટીન હોય છે, જે ઘઉં કરતા લગભગ બમણું અને ચોખા કરતા ત્રણ ગણું છે. કઠોળમાં રહેલા પ્રોટીનનું પાચકત્વ પણ ખુબ ઊંચું હોય છે.