વધુમાં, જેરૂસલેમ કાંટાળી ખાદ્ય વનસ્પતિનો કંદ પ્રોટીન, ખાંડ, પેક્ટીક પદાર્થો, કાર્બનિક એસિડ અને ઇન્સ્યુલિનના ખાસ કરીને મૂલ્યવાન વનસ્પતિ એનાલોગ - પોલીસેકરાઈડ ઇન્યુલીનથી સમૃદ્ધ છે, જે માનવ શરીરમાં ગ્લુકોઝનો ઉપયોગ કરે છે.