મુક્ત સ્વરૂપમાં તમામ એમિનો એસિડ પછી થર્મલ સંપર્કમાં દરમિયાન જલીય વાતાવરણમાં ખૂબ જ અસ્થિર છે અને એસિડિટીએ (pH) બદલે છે.