જ્યારે બ્રેડ શેકવામાં આવે છે, ત્યારે સ્ટાર્ચ અને ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય આકારની છે, બેકડ સામાનને આકારમાં તાળું મારે છે ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય બેકડ બ્રેડમાં પાણીના અણુઓ સાથે બંધાયેલો હોય છે, જે તે સમયસર વાસી જવા માટે પરિબળ હોઇ શકે છે.