સ્ટાર્ચ માળખું વિવિધ પ્રકારનાં સ્ટાર્ચમાં અણુઓની અલગ અલગ વ્યવસ્થા હોય છે, અને કેટલાક અન્ય પાચન ઉત્સેચકો માટે અન્ય કરતાં વધુ સરળ છે.