જમણમાં ખોરાકના વધ-ઘટ બગાડનો આધાર ખાસ તો પીરસનારાંઓ પર રહે છે. પીસરસનારાંઓ જમણમાં જમનારાંઓને જરૂરત પ્રમાણે વધુ-ઓછું આપવામાં જેટલાં કાબેલ તેટલો બગાડ ઓછો થાય અને જમનારાંઓને પણ સંતોષ. બુફે ભોજનમાં એવું છે કે જમનાર જરૂરત પ્રમાણે વધુ-ઓછી વાનગી અને જે જરૂર હોય તે જ વાનગીની માંગ કરે છે. માટે ખોરાક બગડવાની શક્યતા ઓછી રહે છે પરંતુ બુફેમાં સારી-સ્વાદિષ્ટ વાનગીની માંગ વધુ રહે છે. માટે પીરસનારાંઓએ આવી વાનગી પર ખાસ ધ્યાન આપવું પડે છે. મીઠાઈ, ગુલાબજાંબુ જેવી વાનગીઓ પર લોકો તૂટી પડે છે.