પ્રોટીન, ક્ષાર, વિટામિન, શર્કરા વગેરે દૂધનું પ્રોટીન પાણીનું શોષણ કરી ફૂલે છે અને આઈસક્રીમને કણી વગરનો સુંવાળો બનાવે છે.