તે આ અણુઓના સંયોજનો છે જે ચરબીના પ્રકારમાં તફાવત બનાવે છે, જેમ કે સંતૃપ્ત, અસંતૃપ્ત, હાઇડ્રોજનિટેડ, અને ટ્રાન્સ ચરબી.