ИССЛЕДОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАЕТЛЕЙ КАЧЕСТВА БЛИНЧИКОВ ПОЛУЧЕНЫХ ИЗ ПОЛУФАБРИКАТОВ СУХИХ СМЕСЕЙ

Аннотация: В статье представлены  данные об органолептических и физико-химических показателях блинчиков полученных из полуфабрикатов сухих смесей для приготовления блинчиков из безглютенновых видов муки (рисовой, кукурузной, амарантовой и соевой).

Ключевые слова: целиакия, второстепенные виды муки, сухие кулинарные смеси, безглютеновая диета.

Проведена сравнительная органолептическая оценка опытных образцов. Установлено, что использование соевой муки отрицательно сказывается на органолептических показателях готовых изделий. Экспериментально установлено соотношение рисовой и амарантовой и рисовой и кукурузной муки в смеси.

Целиакия – является хроническим заболеванием, которое характеризуется стойкой непереносимостью специфических белков эндоспермы зерна пшеницы, ржи, ячменя и овса.

Употребление больными целиакией продуктов, содержащих пшеничную, ржаную, ячменную и овсяную муку, приводит к патологическим изменениям в организме, сопровождающимся повреждением слизистой оболочки тонкой кишки и приводящим в дальнейшем к ее атрофии.  Последствием этой атрофии является нарушение всасывания в кишечнике. Единственным способом лечения целиакии является пожизненная безглютеновая диета.

Из-за того что производство безглютеновых мучных кулинарных изделий представляет собой сложный технологический процесс, поскольку именно глютен, содержащийся в пшеничной муке способен образовывать клейковинный каркас  который, обеспечивает в свою очередь  структуру мякиша, текстуру изделия и вкусовые качества, на российском рынке ассортимент безглютеновых изделий представлен не достаточно широко. Следовательно, разработка качественных, безглютеновых продуктов российского производства, включая готовые сухие смеси для приготовления мучных кулинарных изделий с использованием безглютенового сырья, является актуальным .

Цель работы – исследование органолептических, физико-химических показателей качества блинчиков  из  готовых сухих кулинарных смесей из рисово-амарантовой, рисово-кукурузной, и рисово-соевой муки.

Объектами исследований являлись образцы блинчиков, из полуфабрикатов сухих смесей с применением безглютеновых видов муки.

Готовые изделия получали по стандартной технологий: в готовую смесь добавляют воду (60–70 C0), и перемешивают до образования однородной массы. Полученное тесто выпекают с обеих сторон на сковороде смазанной подсолнечным маслом при температуре 150-160 C0.

Исследования проводились с помощью стандартных методов:  органолептические показатели муки определяли по ГОСТ Р 52189 – 2003;  органолептические показатели готовых изделий по ГОСТ Р 53104 – 2008, а также на основе балловой шкалы органолептических показателей безглютеновых мучных кондитерских изделий (МКИ).

На рисунке 1, изображена органолептическая характеристика блинчиков из полуфабрикатов сухих смесей с использованием второстепенных видов муки.

Установлено, что наиболее лучшей органолептической характеристикой обладают блинчики из рисово-амарантовой смеси и рисово-кукурузной. Особенностью органолептических показателей образцов из рисово-амарантовой муки является специфический ореховый вкус, которым обладает изделие и оценивается в – 4,5 балла. Образцы из рисово-кукурузной смеси обладают приятным желтым оттенком характерным для изделий из кукурузной муки и оценивается в – 5 баллов. Полученные изделия не содержат посторонних запахов и привкусов, стоит также отметить, что изделия достаточно хорошо сохраняют округлую форму – 4,5 балла и не растекаются при жарке. Образцы из рисово-соевой муки обладает характерным неприятным бобовым запахом с ощущением посторонних привкусов горечи и прогорклости. Поэтому использование соевой муки в качестве компонента в рецептурах блинчиков, на наш взгляд не целесообразно.

Для изучения  физико- химических показателей (таблица 1) качества готовых блинчиков из готовой сухой смеси использовали современные методики, изложенные в следующей нормативной документаций:  определение кислотности по ГОСТ Р 5670-96;  определение сахара по ГОСТ Р 5903–89;  содержания жира по ГОСТ Р 5899–85;  влажность готовых блинчиков проверяли методом термического высушивания навески на приборе АПС–2.

Результаты исследования физико-химических показателей показали, что значение кислотности на уровне 6,3-9,6 градусов. Наибольшим значением кислотности обладают образцы  под №1, наименьшим под №2.

Массовая доля сахара (редуцирующих сахаров) у всех образцов приблизительно на одном уровне 10,2-10,7%.

Наиболее высокое содержание жиров - 7,1 % у образца №1, это связанно  с высоким содержанием жиров в амарантовой муки.

Значение массовой доли сухих веществ  находиться на одном уровне  53,6-57,5 что связанно с технологией приготовления теста для блинчиков.