日本の食生活全集 (42)聞き書　長崎の食事

日本一豊かな海産物と日本一豊かなさつまいも料理の組み合わせ。　いわしやきびなごとさつまいもの見事な組み合わせ。　また、長崎は、鎖国時代、外国に開かれていた港をもっていました。　ポルトガルや中国の料理の技法をどのように土着の料理ととけ合わせたか。長崎の食は、決して排他的な料理ではありません。　外に開かれ、内に熟した料理なのです。　長崎県の昔の主婦たちは、ありのままに自分たちの食事つくりについて語ってくれました。　内容的には、「諫早･西東彼杵の食ー日常はつましく、晴れには豪華に」･「島原の食ーろくべえ、呉豆腐にみる味･心･技」･「北松浦･壱岐の食ー四季に映える多彩な米･魚貝利用」･「五島の食ーいも、きびな、かたしの島･五島」･「対馬の食ー離島に花咲く海･畑･山の食文化」に分かれる。　　　それぞれにⅠ四季の食生活･Ⅱ基本食の加工と料理･Ⅲ季節素材の利用法を記す。　本書総論に相当する「長崎の食とその背景」及び「長崎の食資料」を巻末に置く。　＊この本は大正の終わりから昭和のはじめころの長崎の食生活を再現したものです。（「本書の表現と読み方について」より）