Judul: Optimasi FormulaRotidenganMenggunakan TeriguTermodifikasi Panasdan Maltogenik α-Amilase
Abstrak: Rerata pertumbuhan industri bakeri di Indonesia dari tahun 2011 sampai 2016 sebesar 5,8% dan pada tahun 2016 nilainya mencapai 6,23 triliun rupiah. Pertumbuhan ini menuntut industri roti untuk melakukan peningkatan kualitas roti karena area pasar yang dijangkau menjadi lebih luas dan resiko penurunan kualitas selama waktu distribusi lebih besar. Trenpertumbuhanindustri bakeri menuntutinovasiyang dapat memberikan konsistensi kualitas produk roti selama masa distribusi produk sampai ke tangan konsumen.DiIndonesiaumumnyaindustri roti menerapkankebijakanshelflifeselamalima hari setelah tanggal produksi untuk distribusi pasar retail modern,namundalam penerapannyapada hari keempat sudah dilakukanpenarikan produk roti untuk diisi ulang dengan roti yang baru dari produsen. Produsen roti memberikan fokus perhatian yang tinggi untuk mengontrol kecepatan bread firming (staling rate) karena memiliki kontribusi besar terhadap beban biaya yang diakibatkan oleh pengembalian roti dari agen atau toko retail karenapenurunankualitastekstur. Penelitian ini melakukan optimasiformula roti denganmenggunakan kombinasi terigu termodifikasi panas (HMT) dan maltogenicα-amylase (MAE)menggunakan response surface methodology (RSM) yang bertujuan untuk mendapatkan kualitas roti dengan tingkat firmness optimal. RSMmerupakan metode yang telah umum digunakan dan mempermudah secara praktis untuk membuat perumusan produk baru, pengembangan proses baru, maupun solusi optimasi kinerja. HMTdan MAE telah diinvestigasi manfaatnya dalam meningkatkan kualitas roti khususnya menurunkan nilai kekerasan dan memperbaiki kesegaran roti. Ada tiga faktor dalam penelitian ini yaitu tepung terigu untuk roti, tepung terigu HMT dan MAE. Studi ini bertujuan untuk optimasi ketiga faktor tersebut dalam formula roti tawar bentuk kasino terhadap respon atribut roti dengan menggunakan RSM. Standar formulasi roti total berat tepung terigu adalah 100%. Pada penelitian ini kisaran penggunaan tepung terigu HMT adalah 0% sampai 20% sebagai substitusi dari sebagian tepung terigu untuk roti yang digunakan, sedangkan kisaran MAE yang digunakan adalah 0 ppm sampai 600 ppm dari total semua berat tepung. Atribut roti yang menjadi respon dalam penelitian ini adalah firmness, kadar air, aW dan brightness. Hasil yang diperoleh dari ANOVA menunjukkan signifikasi pada dua respon yaitu firmness dan kadar air tetapi tidak signifikan untuk respon aW dan brightness. Solusi level penggunaan tepung terigu untuk roti, HMT dan MAE dalam formula roti yang diperoleh dari proses optimasi secara berurutan adalah 80%, 20% and 300ppm. Kriteria yang ditetapkan dalam optimasi adalah firmness dengan target minimum dengan tingkat nilai kepentingan lima (maksimum), kadar air dengan target maksimum dan tingkat v nilai kepentingan tiga (sedang), serta aW dan brightness dengan target in range dan tingkat kepentingan sedang. Tingkat desirability dari hasil optimasi formula yang diperoleh adalah 76% dan dapat dinaikkan sampai 80% dengan merubah target kadar air dari maksimum menjadi in range, atau ditingkatkan menjadi 93% dengan merubah target firmness menjadi in range. Penulis memilih desirability 76% karena tujuan dari penelitian ini adalah mencapai formula optimum untuk menghasilkan firmness minimum dan kadar air maksimum. Software design expert DX.7.0memprediksi nilai respon optimum yang akan dihasilkan berdasarkan solusi formula yang dipilih adalah firmness188,72g/cm2, kadar air 42,49%, aW 0,95 dan brightness 67,95. Prediksi optimasi formula ini memberikan kualitas roti yang lebih baik dalam hal firmness yang lebih rendah dan kadar air yang lebih tinggi dibandingkan produk roti komersial yang pada umumnya dihari kelima firmness sudah mencapai nilai sekitar 250g/cm2 dan kadar air sudah turun mencapai nilai sekitar 40%. Verifikasi dilakukan untuk mengkonfirmasi akurasi
Keyword: Optimasi Formula roti, Terigu HMT, Maltogenik α-amilase, RSM

Judul: Optimasi Konsentrasi Protein dan Enzim Transglutaminase dalam Peningkatan Kualitas Roti Tepung Beras dengan RSM
Abstrak: Pengaruh ikat silang oleh enzim transglutaminase pada tepung beras dilakukan dalam upaya memperbaiki karakteristik roti tepung beras. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan perlakuan optimum kombinasi konsentrasi enzim dan konsentrasi protein substratnya yaitu asam amino glutamin pada gluten dan lisin pada susu skim untuk mengoptimalkan karakteristik fisik roti beras (volume, kekerasan, keawetan, dan kohesivitas spesifik) dan karakteristik kimia roti beras (kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein). Variabel respon dianalisis menggunakan response surface methodology (RSM) dengan faktor yaitu konsentrasi protein substrat dan konsentrasi enzim transgultaminase. Uji organoleptik terhadap atribut yang diujikan dalam uji rating hedonik adalah rasa, warna, aroma, tekstur, keseragaman remah (crumb) dan overall. Hasil optimal dari karakteristik fisik yang direkomendasikan oleh model menghasilkan konsentrasi protein 42.02% dan konsentrasi enzim 7.4 U/g. Kemudian setelah dilakukan uji validasi karakteristik fisik roti beras formula terbaik yaitu konsentrasi protein 42.02% dan konsentrasi enzim 7.4 U/g diperoleh hasil volume spesifik 2.92±0.07 mL/g, kekerasan 1572.7±222.6 gf, elastisitas 92.73±1.09 mm, dan daya kohesif (kekompakkan) 0.74±0.03 dengan nilai desirability sebesar 0.701 artinya nilai persentase dimana nilai kecocokan antara nilai prediksi dengan nilai aktual sebesar 70.1%. Hasil optimal dari karakteristik kimia yang direkomendasikan oleh model menghasilkan konsentrasi protein 45% dan konsentrasi enzim 4 U/g. Kemudian setelah dilakukan uji validasi karakteristik kimia roti beras formula terbaik diperoleh hasil kadar air 37.57±0.14% (bb), kadar abu 1.63±0.03% (bk), kadar lemak 0.40±0.02% (bk), dan kadar protein 12.48±0.09% (bk) dengan nilai desirability sebesar 0.532 artinya nilai persentase dimana nilai kecocokan antara nilai prediksi dengan nilai aktual sebesar 53.2%. Hasil tersebut jika dibandingkan dengan roti yang terbuat dari tepung terigu hasilnya tidak berbeda jauh. Nilai aktual dari hasil karakteristik fisik dan kimia tersebut tidak berbeda jauh dengan nlai respon prediksi yang diberikan oleh program dan masuk dalam selang nilai respon prediksi, sehingga dapat disimpulkan bahwa solusi optimasi yang direkomendasikan oleh program dikategorikan baik dan dapat menghasilkan kualitas roti yang lebih baik. Berdasarkan skor hasil uji organoleptik formula skor nilai kesukaan tertinggi pada atribut overall sebesar 5.9 (agak suka) dengan konsentrasi protein 47% dan konsentrasi enzim 8 U/g.
Keyword: asam amino, ikat silang, RSM, roti beras, transglutaminase, transglutaminase

Judul: Ecosystem and community based model for zonation in Nino Konis Santana National Park, Timor-Leste
Abstrak: Nino Konis Santana National Park is the first national park that was declared by Timor-Leste Government on August 2008. Aims is to i) Protect and conserve nationally and globally important natural and cultural values, ii) Contribute to the achievement of sustainable livelihoods for local communities, iii) Establish the first protected area in Timor-Leste’s world-class protected area system, iv) Increase awareness of conservation and the sustainable management of biodiversity and natural resources, v) Ensure the active participation of and foster ownership by the communities in the protected area, and vi) Manage the NKSNP as an internationally recognized protected area where the traditional interactions of people and nature are maintained in a way that protects the environment.
Keyword: