Judul: Characteristics of Amylolytic Lactid Acid Bacteria  for the Fermentation of Starchy Materials
Abstrak: Bakteri asam laktat (BAL) termasuk mikroorganisme yang memiliki peran dalam fermentasi pangan dengan menghasilkan asam laktat. BAL amilolitik dapat memproduksi enzim amilase yang digunakan sebagai biokatalisator dalam proses hidrolisis pati. Salah satu produk yang dihasilkan dari fermentasi tepung gandum adalah sourdough. Penelitian ini bertujuan mengkaji karakteristik BAL amilolitik Pediococcus pentosaceous E1222 dan pemanfaatanya dalam pembuatan sourdough melalui fermentasi tepung gandum dan tepung terigu (Triticum aestivum). Metode penelitian yang dilakukan meliputi peremajaan BAL, pemilihan isolat unggul, kurva pertumbuhan, fermentasi bahan berpati, karakterisasi cairan hasil fermentasi. Seleksi bakteri berdasarkan viabilitas sel dan pH menunjukkan bahwa isolat Pediococcus pentosaceous E1222 dapat dijadikan starter untuk fermentasi bahan berpati. Total asam dan viabilitas sel tertinggi dihasilkan pada fermentasi campuran tepung gandum dan tepung terigu 24 jam. Volume pengembangan terbaik dihasilkan dari fermentasi campuran tepung gandum dan tepung terigu selama 24 jam. Fermentasi campuran tepung gandum dan tepung terigu selama 24 jam memiliki aroma dan tekstur paling disukai, dan fermentasi tepung terigu memiliki rasa yang paling disukai., Lactic acid bacteria (LAB) include microorganisms that have a role in food fermentation by producing lactic acid. Amylolytic LAB can produce amylase enzymes which are used as biocatalysts in the starch hydrolysis process. One of the products produced from wheat flour fermentation is sourdough. This study aims to examine the characteristics of the amylolytic LAB of Pediococcus pentosaceous E1222 and its utilization in the production of sourdough through fermentation of wheat (Triticum aestivum) and its white flours. The research methods included LAB rejuvenation, selection of superior isolates, growth curves, fermentation of starchy materials, characterization of fermented liquids. Bacterial selection based on cell viability and pH indicated that Pediococcus pentosaceous E1222 isolate could be used as a starter for starch fermentation. The highest total acid and cell viability resulted from the 24-hour fermentation of a mixture of wheat flour and white flour. The best swelling volume was produced from a 24-hour fermentation of a mixture of wheat flour and white flour. Fermentation of a mixture of wheat flour and white flour for 24 hours has the most preferred aroma and texture, and fermented wheat flour has the most preferred taste
Keyword: Amylolytic LAB, fermentation, wheat flour, white flour

Judul: Potensi bakteri asam laktat indigenus dalam menghasilkan X-prolil dipepditidl aminopeptidase untuk hidrolisi gliadin
Abstrak: Selama ini penggunaan bakteri asam laktat (BAL) dalam berbagai produk fermentasi dilihat dari kemampuannya dalam menghasilkan asam laktat. Sistem proteolitik BAL selama proses fermentasi produk pangan belum banyak dipelajari. Bakteri asam laktat memiliki sistem proteolitik yang kompleks. Salah satu enzim proteolitik BAL yang penting adalah X-prolil dipeptidil aminopeptidase (PepX), enzim tersebut dapat memecah peptida dengan kandungan asam amino prolin tinggi yang dapat menyebabkan beberapa gangguan pada sistem pencernaan. Tepung terigu merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung peptida dengan asam amino prolin yang cukup tinggi yaitu sebesar 14.2 % yang berasal dari fraksi gliadin pada gluten, dan telah diketahui dapat mempengaruhi kesehatan individu yang rentan secara genetik dan membuat sebagian orang seperti penderita autis dan celiac disease (CD) menderita alergi. Toksisitas gliadin pada tepung terigu dapat dikurangi dengan cara pembuatan roti sourdough, hal tersebut dikarenakan oleh sistem proteolitik BAL selama proses fermentasi adonan sourdough yang mampu menghidrolisis gliadin pada tepung terigu. Penelitian diawali dengan melakukan seleksi pada isolat BAL indigenus yang dapat menghasilkan PepX. Kemudian PepX dari BAL indigenus dimurnikan secara parsial dengan amonium sulfat dan membran filtrasi dialisis. PepX hasil dialisis dikarakterisasi berdasarkan pH, suhu, dan pengukuran bobot molekul. Setelah itu PepX hasil dialisis tersebut digunakan untuk hidrolisis gliadin pada tepung terigu melalui proses pembuatan sourdough. Sourdough hasil fermentasi dibuat menjadi roti untuk mengevaluasi kualitas roti yang dihasilkan. Hasil seleksi BAL indigenus diketahui bahwa isolat L. plantarum TW14 mempunyai aktivitas spesifik PepX yang lebih tinggi (7.59 U/mg protein) dibandingkan dengan isolat lainnya, dan setelah dilakukan purifikasi parsial aktivitas PepX meningkat menjadi 20.66 U/mg protein. PepX dari L. plantarum TW14 memiliki aktivitas optimum pada suhu 40 oC dan pH 7.5. Bobot molekul PepX L. plantarum TW14 diperkirakan sebesar 73 kDa. Penambahan PepX dari L. plantarum TW14 pada adonan sourdough mampu menghidrolisis gliadin pada tepung terigu sebesar 84.07 % selama waktu fermentasi 24 jam. Selain kadar gliadin, hidrolisis pada tepung terigu oleh PepX L. plantarum TW14 juga menyebabkan terjadinya peningkatan kadar asam amino bebas (4155.39 ppm) dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Volume roti sourdough yang diberi perlakuan penambahan PepX L. plantarum TW14 memiliki volume roti yang lebih kecil yaitu sebesar 297 mL dibandingkan dengan roti sourdough kontrol. PepX hasil purifikasi parsial dari L. plantarum TW14 dapat digunakan untuk memproduksi roti dengan kadar gliadin yang rendah.
Keyword: bakteri asam laktat, celiac disease, hidrolisis gliadin, roti sourdough, X-prolil dipeptidil aminopeptidase.

Judul: Posisi Filogenetik Kura-Kura Carettochelys Insculpta  (Reptillia: Testudinata)
Abstrak: Carettochelys insculpta is an endemic freshwater turtle of southern Papua and northern Australia. Phylogenetic position of this turtle is remain unresolved until now. Most of the research conducted show close relationships of C. insculpta and members of Trionychidae family. However, some of the research show distance between C. insculpta and members of Trionychidae family. This research is conducted to analyze phylogenetic relationship between C. insculpta and other members of Testudinata using 12S rRNA, 16S rRNA, and both gene as markers. DNA samples were obtained from three different organisms of C. insculpta. Two species used as outgroups were Alligator mississippiensis and Iguana iguana. Phylogenetic analysis was carried out using Neighbor-Joining method with Felsenstein 1981 (F81) modeltest. A polytomy tree of Testudinata was produced by using 12S rRNA gene. However, analysis using 16S rRNA and both genes as markers confirmed that C. insculpta was located between the Chelonidae and the Trionychidae family.
Keyword: