Judul: Optimasi Formula Pempek Dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai Berdasarkan Preferensi Konsumen
Abstrak: Pempek merupakan salah satu makanan tradisional khas Sumatera Selatan yang merupakan pangan olahan berbahan dasar ikan dan tepung sagu. Tekstur pempek yang kenyal sangat disukai oleh konsumen, akan tetapi penambahan tepung sagu yang terlalu banyak dapat membuat pempek menjadi keras. Salah satu alternatif untuk memperbaiki tekstur pempek adalah dengan menggunakan isolat protein kedelai (IPK). Isolat protein kedelai banyak digunakan dalam industri makanan seperti sosis, nuget ayam dan juga bakso sebagai pengganti protein hewani dan memperbaiki sifat fisik produk. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi optimum pempek ikan tenggiri yang ditambahkan dengan isolat protein kedelai berdasarkan preferensi konsumen dan mengidentifikasi atribut sensori pempek ideal. Metode yang digunakan pada penelitian ini dibagi menjadi dua tahap, tahap awal dan tahap lanjut. Pada tahap awal penelitian dilakukan penyusunan formulasi dengan metode Response Surface Methode menggunakan aplikasi Design-Expert 13, penentuan atribut sensori dengan metode Focus Group Discussion, pengujian sifat fisik dengan menggunakan alat Texture Analyzer, uji kesukaan oleh 10 panelis konsumen terlatih dan analisis data menggunakan aplikasi Excel dan Design-Expert versi 13. Tahapan lanjut pada penelitian ini dilakukan uji Check All That Apply (CATA) dan kesukaan untuk formula optimum kepada panelis konsumen, selanjutnya dilakukan uji kadar protein dan kadar air untuk formula optimum terpilih. Berdasarkan hasil analisis, atribut sensori kekerasan dan kelengketan terpilih sebagai atribut untuk optimasi formula karena memiliki hasil yang berbeda nyata pada taraf signifikansi 5% pada pengujian ANNOVA. Selanjutnya dilakukan optimasi formula dengan dua atribut sensori terpilih dan ditentukan kisaran nilai sebesar 1850 – 2900 gram force untuk atribut kekerasan dan nilai sebesar -399 – (-100) gram force untuk atribut kelengketan. Hasil optimasi formula menghasilkan dua formulasi terpilih pempek dari 17 formula pempek dengan nilai keinginan (desirability) tertinggi yakni masing-masing 0,84 (sampel kode 179) dan 0,74 (sampel kode 952). Berdasarkan hasil uji CATA dan kesukaan pada dua formulasi hasil optimasi, sampel kode 952 memiliki atribut sensori yang paling mendekati pempek ideal berdasarkan preferensi konsumen dengan atribut sensori kesukaan yakni aroma ikan, aroma artifisial (MSG), rasa umami, rasa ikan dan tekstur yang kenyal. Berdasarkan hasil uji kadar protein dan kadar air, sampel kode 952 sudah memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pempek rebus sesuai dengan SNI, yakni dengan kadar air sebesar 56% dan kadar protein sebesar 9%
Keyword: check all that apply, isolat protein kedelai, pempek, response surface methode, tekstur

Judul: Optimasi Preferensi Sensori  dan Kekenyalan Plant-Protein Substitute Nugget Berbasis Tempe Edamame (Glycine Max (L.) Merrill)
Abstrak: Produk Plant-Protein Substitute Nugget (PPSN) berbasis tempe edamame ditujukan untuk menggantikan penggunaan kedelai impor. PPSN kedelai memiliki preferensi sensori yang baik namun teksturnya kurang kenyal. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh formula optimum pada nugget ayam dengan substitusi tempe edamame yang secara preferensi sensori dan kekenyalan baik. Optimasi formula dilakukan menggunakan mixture design pada piranti lunak Design Expert 13.0®. Variabel bebas yang digunakan adalah daging ayam dan tempe edamame. Respon pada proses optimasi adalah warna, aroma, rasa, tekstur, overall, nilai warna (CIE L*a*b*), kekenyalan, dan WHC (expressible water). Hasil penelitian berhasil memperoleh PPSN dengan nilai preferensi keseluruhan setara dalam nilai PPSN tempe kedelai, dan nilai kekenyalan lebih baik. Komposisi formula optimum adalah daging ayam 34% dan tempe edamame 26% dengan nilai desirability sebesar 86,1%. Formula optimum memiliki nilai rating hedonik pada atribut warna sebesar 5,8, aroma 5,9, rasa 5,6, tekstur 5,2, overall 5,6, L* 65,94, a* -1,89, b* 29,40, kekenyalan 0,6861, dan expressible water sebesar 5,6219. Atribut sensori aroma, nugget tempe edamame formula optimum memiliki kesukaan yang lebih baik daripada nugget tempe kedelai sedangkan pada atribut sensori warna, rasa, tekstur, dan overall tidak ada perbedaan signifikan diantara keduanya. Nilai kekenyalan dan WHC nugget tempe edamame formula optimum lebih baik daripada nugget tempe kedelai., Edamame Tempe-based Plant-Protein Substitute Nugget (PPSN) has been developed to replace the soy-tempe PPSN. The sensory preference of the Soy-Tempe PPSN is good, but the texture is less chewy than the chicken nugget. Tempe edamame nuggets were developed to replace soy tempe in PPSN products. This study aims to obtain the optimum formula for chicken nuggets substituted with edamame tempe, which can successfully replace soy tempe in tempe nugget products based on sensory preference and chewiness. Formula optimization was done using a mixture design on Design Expert 13.0® software. The independent variables used were chicken meat and edamame tempeh. Responses to the optimization process are color, aroma, taste, texture, overall sensory acceptance, color value (CIE L*a*b*), elasticity, and WHC (expressible water). This research has successfully replaced the soy-tempe with the edamame-tempe. The optimum formula composition is 34% chicken meat and 26% edamame tempeh, with a desirability value of 86.1%. The optimum formula has a hedonic rating value on the color attribute of 5.8, aroma 5.9, taste 5.6, texture 5.2, overall 5.6, L* 65.94, a* -1.89, b* 29 .40, elasticity 0.6861, and expressible water 5.6219. On the sensory attributes of aroma, the optimum formula edamame tempe nuggets have a better preference than soybean tempe nuggets, while on the sensory attributes of color, taste, texture, and overall there is no significant difference between the two. The optimum formula elasticity and WHC values of edamame tempeh nuggets were better than soybean tempeh nuggets.
Keyword: edamame, formula optimization, nuggets, sensory preference, soybeans

Judul: Balantidiosis disentri dalam zoonosis
Abstrak: Balantiosis merupakan suatu penyakit pada manusia dan ababi yang disebabkan oleh Balantidium coli. Penyakit ini pertama kali diamati oleh Kalmsten pada tahun 1857 pada pasien yang mendrita diare, sedang balantidiosis pada babi pertama kali dilaporkan oleh Leukart pada tahun 1862. Parasit ini merupakan protozoa terbesar yang berada pada usus manusia dan babi dan salah satu Giliata yang patogen.
Keyword: