Judul: Profil beberapa bakteri patogen dan kajian risiko kuantitatif Listeria monocytogenes di dalam sushi
Abstrak: Perubahan gaya hidup menuntut ketersediaan pangan cepat saji, menjadikan sushi sebagai salah satu makanan yang digemari. Di samping itu, persepsi konsumen terhadap sushi sebagai pangan kaya nutrisi dan sehat, merupakan nilai tambah sehingga jumlah tempat penjualan sushi semakin meningkat khususnya di kota besar seperti Jakarta, Bogor, Depok, Tangerang, Bekasi (Jabodetabek). Sebagai pangan siap saji yang langsung dikonsumsi, penggunaan bahan baku mentah yaitu ikan menjadikan sushi sangat rentan terhadap bahaya bakteri patogen seperti Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus dan sebagainya. Keberadaan patogen di dalam sushi menimbulkan risiko munculnya penyakit pada konsumen yang mungkin dapat menimbulkan kejadian luar biasa (KLB). Di Indonesia, informasi tentang keberadaan patogen di produk sushi sangat terbatas. Tetapi keberadaan bakteri Enterobacter, koliform, E. coli, S.aureus dalam ikan salmon yang digunakan sebagai bahan baku sushi pernah dilaporkan. Penelitian ini memiliki dua tujuan utama yaitu menentukan profil bakteri patogen (Salmonella, L. monocytogenes, S. aureus, B. cereus) untuk mengetahui patogen dominan di dalam sushi di tingkat ritel (restoran, kios, supermarket) di Jabodetabek. Tujuan kedua adalah mengembangkan model kajian risiko patogen dominan dalam sushi berdasarkan skema penanganan dan pengolahan sushi di tingkat ritel untuk menyusun rekomendasi kepada manajer risiko di Indonesia. Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk 1) mengidentifikasi bakteri patogen (Salmonella, L. monocytogenes, S. aureus, B. cereus) berdasarkan gen virulensinya di dalam sushi di tingkat ritel di Jabodetabek, 2) mendapatkan model kajian risiko kuantitatif patogen dominan yang mengontaminasi sushi berdasarkan skema penanganan dan pengolahan sushi di tingkat ritel, 3) mengestimasi risiko (probability of illness) penyakit bawaan pangan pada konsumen karena mengonsumsi sushi yang terkontaminasi patogen dominan dengan pendekatan deterministik dan probabilistik, 4) menyusun rekomendasi untuk manajer risiko di Indonesia. Penelitian tahap pertama dilakukan dengan menginventarisasi jumlah gerai penjualan sushi di wilayah Jabodetabek dan menganalisis keberadaan bakteri patogen Salmonella, L. monocytogenes, S. aureus, B. cereus dalam sampel sushi yang diperoleh. Inventarisasi menggunakan situs online Zomato menghasilkan 111 gerai penjualan sushi yang terdiri dari restoran, kios, dan supermarket. Pada 120 sampel yang diuji, prevalensi Salmonella, L. monocytogenes, S. aureus, B. cereus dalam sushi berturut turut adalah 2,5; 14,2; 7,5; 5,0%. Bakteri patogen dalam penelitian ini dideteksi berdasarkan gen spesifik penyandi virulensinya sehingga keberadaannya berpotensi menimbulkan penyakit bawaan pangan. Berdasarkan jenis ikan yang digunakan di dalam sushi, prevalensi bakteri patogen lebih tinggi ditemukan pada sushi dengan ikan salmon (18,3%) dibandingkan ikan tuna (11,7%). Tingkat kontaminasi bakteri patogen di dalam sushi bervariasi yaitu 3,6­11 APM/gr untuk Salmonella, 3­1100 APM/g untuk L. monocytogenes, 9,2­93 APM/g untuk B. cereus, dan 8,9 x 102­1,5 x 105 CFU/g untuk S. aureus. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa L. monocytogenes pada sushi memiliki prevalensi tertinggi dengan tingkat kontaminasi yang berpotensi menyebabkan penyakit bawaan pangan. Salmonella memiliki prevalensi terendah namun telah melebihi persyaratan mikrobiologi untuk pangan siap saji. Prevalensi S. aureus 7,5% tetapi satu sampel memiliki tingkat kontaminasi tinggi (>105 CFU/g) sementara B. cereus memiliki prevalensi 5% dengan tingkat kontaminasi yang rendah sehingga memiliki risiko relatif terendah. Tahapan kedua penelitian ini adalah kajian risiko kuantitatif L. monocytogenes (patogen dominan) di dalam sushi dengan ikan salmon menggunakan model paparan skema penanganan dan pengolahan sushi di tingkat ritel. Model paparan disusun berdasarkan proses pengolahan
Keyword: Listeria monocytogenes, quantitative risk assessment, risk estimate, sushi, pathogenic bacteria

Judul: Identifikasi dan Karakterisasi Bahaya Bakteri Patogen pada Pangan Jajanan Anak Sekolah di Bogor
Abstrak: Pangan jajanan anak sekolah merupakan salah satu jenis pangan yang rentan terhadap kontaminasi mikroba. Jenis mikroba patogen yang mungkin mengontaminasi PJAS diantaranya adalah Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Vibrio spp., Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Penggunaan bahan baku yang terkontaminasi oleh bakteri patogen yang diikuti dengan pengolahan yang tidak sempurna dapat mengakibatkan pangan yang dihasilkan tidak aman. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi bahaya dan menghitung peluang sakit akibat adanya bakteri patogen pada PJAS dan mengidentifikasi titik kendali kritis pengolahan PJAS. Penelitian dilakukan dalam lima tahap, meliputi persiapan, identifikasi bahaya, identifikasi sumber cemaran, identifikasi titik kendali kritis dan karakterisasi bahaya untuk penentuan model dosis respon serta dilanjutkan dengan penghitungan peluang sakit akibat adanya bakteri patogen per sajian PJAS. Pada tahap persiapan dilakukan penentuan dan pengamatan terhadap tempat pengambilan sampel sedangkan pada tahap identifikasi bahaya dilakukan pengujian terhadap 35 sampel PJAS dari 8 SD di Bogor. Selanjutnya dilakukan identifikasi sumber cemaran yang meliputi lingkungan (udara), peralatan (pisau) dan tangan pedagang PJAS yang sampel PJAS-nya mengandung bakteri patogen. Identifikasi titik kendali kritis pada PJAS pada penelitian ini dilakukan terhadap pengolahan yang dilakukan pada lokasi penjualan. Karakterisasi bahaya bakteri patogen dilakukan dengan melakukan studi literatur untuk memperoleh model dosis respon yang dapat digunakan untuk memperkirakan peluang terjadinya penyakit akibat mengonsumsi PJAS. Hasil analisis terhadap 35 sampel PJAS yang diperoleh dari 22 pedagang PJAS menunjukan bahwa tidak ada PJAS yang tercemar oleh mikroba L. monocytogenes, Salmonella spp. dan Vibrio spp. Sampel PJAS yang tercemar oleh S. aureus adalah masing-masing satu sampel siomai dan satu sampel otak-otak sedangkan yang tercemar terduga E. coli adalah masing-masing satu sampel baso ikan, daging burger, melon, nanas dan semangka serta masing-masing dua sampel selada dan dua sampel mentimun. Selain itu hasil penelusuran sumber cemaran menunjukkan tangan pedagang, pisau dan lingkungan pedagang siomai dan otak-otak seluruhnya tercemar S. aureus sementara untuk penelusuran sumber cemaran E. coli menunjukkan 25 % tangan pedagang dan 67 % pisau yang digunakan tercemar E. coli. Titik kendali kritis S. aureus pada PJAS berbasis ikan (siomai dan otak-otak) adalah pengukusan, pemotongan dan pengemasan. Titik kendali kritis E. coli pada PJAS berbasis ikan (baso ikan) adalah penggorengan, PJAS berbasis daging dan sayur (burger) adalah bahan baku (sayur), penggorengan, pemotongan (sayur), pembuatan burger dan pengemasan, PJAS berbasis buah (buah potong) adalah bahan baku (buah) dan pemotongan. Berdasarkan hasil studi literatur peluang sakit akibat S. aureus per sajian PJAS dapat dihitung menggunakan model eksponensial. Peluang sakit akibat E. coli per sajian PJAS dapat dihitung menggunakan model eksponensial, beta poisson, beta-binomial dan Weibull-Gamma bergantung pada sifat patogenitas E. coli yang akan dihitung peluang sakitnya. Penghitungan peluang sakit akibat S. aureus setelah mengonsumsi PJAS menggunakan model eksponensial adalah sebesar 0.00103 atau 1 kasus per 972 sajian sedangkan peluang sakit S. aureus pada PJAS berbasis ikan sebesar 0.00180/1 kasus per 554 sajian. Penghitungan peluang sakit akibat E. coli setelah mengonsumsi PJAS menggunakan model eksponensial, beta poisson, beta-binomial dan Weibull-Gamma adalah sebesar 0.00000148-0.604 (1 kasus per 2– 67,500 sajian) sedangkan peluang infeksi E. coli berdasar jenis PJAS berada pada kisaran 0.00000302-0.712 (1 kasus per 2-3.020.000 sajian)
Keyword: Pangan jajanan anak sekolah, bakteri patogen, identifikasi bahaya, karakterisasi bahaya, peluang sakit

Judul: Hamiltonian formulation for linear waves motion in two layers fluid
Abstrak: The surface wave could be considered as a wave that separates two fluids, namely water and air. Based on this assumption, it is introduced the interfacial wave, a wave between two layers of fluid with different density. The formulation of interfacial waves motion begins with deriving the base equation of irrotational ideal fluid. Furthermore, according to irrotational fluid assumption, the base equation can be stated in velocity potential. In this derivation, the fluids domain is assumed to be restricted by rigid lid boundary conditions, both at the upper and lower limit. Therefore, the interfacial waves motion can be explained in a hamiltonian formulation. In the hamiltonian formulation, total energy is defined as the sum of kinetic and potential energy. The hamiltonian system is obtained from reduction of kinetic energy by using the Dirichlet Neumann Operator. The resulted kinetic energy equation is nonlinear. Therefore, this form is linearized by first part of the Taylor expansion. This linearization gives a dispersion relation of linear wave. Based on this dispersion relation, the phase speed of the linear wave depends on the density ratio of the two layers fluid.
Keyword: