Judul: Kajian Proses dan Mutu Kopi Hasil Pengolahan dengan Perendaman dan Fermentasi
Abstrak: Kopi robusta (Canephora) memiliki nilai jual tinggi di pasar internesional. Penanganan pascapanen kopi di tingkat petani pada umumnya menghasilkan kopi dengan mutu rendah/asalan. Permasalahan yang sering muncul selama pengolahan kopi di tingkat petani adalah proses pengupasan kulit luar (pulping) sulit dilakukan pada hari yang sama. Salah satu penanganan yang dilakukan petani untuk menunda proses pulping adalah menyimpan/merendam buah kopi di dalam air namun penanganan yang tidak tepat dapat menyebabkan cacat. Fermentasi bertujuan untuk memperbaiki cita rasa kopi. Robusta memiliki lapisan pulp (lendir) yang lebih tebal dan liat dibandingkan Arabika sehingga fermentasi dilakukan dengan menambahkan Lactobacillus casei untuk mempercepat proses fermentasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh konsentrasi starter L.casei dalam fermentasi terhadap mutu fisik biji dan cita rasa kopi robusta, mengkaji pengaruh waktu perendaman buah dan fermentasi kopi robusta terhadap warna kulit tanduk (L, a, b), biji tidak terkupas (%), mutu fisik kopi beras, densitas kamba kopi beras, densitas kamba kopi sangrai, peningkatan volume sangrai (%) dan mutu cita rasa, serta menentukan kombinasi optimum waktu perendaman dan fermentasi dengan konsentrasi terpilih terhadap mutu kopi robusta. Penelitian ini terdiri dari penelitian tahap pertama dan penelitian tahap kedua. Penelitian tahap pertama untuk menentukan jumlah starter L. casei dalam fermentasi kopi. Perlakuan yang diberikan adalah konsentrasi starter L .casei 32.5 ml/l air, 65.0 ml/l air, dan 97.5 ml/l air per 10 kg buah kopi. Konsentrasi terpilih berdasarkan perlakuan terbaik yang dihasilkan dari analisis pH akhir fermentasi, kemudahan pelepasan lendir, mutu fisik, dan mutu cita rasa. Kemudian, pada penelitian utama, perlakuan yang diberikan adalah waktu perendaman (0, 24, 48, dan 72 jam) sebelum pulping (pengupasan lendir) dan waktu fermentasi (0, 24, dan 48 jam). Variabel respon yang diamati adalah warna kulit tanduk, biji tidak terkupas, mutu fisik, densitas kamba beras dan sangrai, peningkatan volume penyangraian), dan mutu cita rasa. Data dianalisis menggunakan Analysis of Varians (ANOVA) dengan tingkat kepercayaan 95% dan dioptimasi menggunakan Response Surface Method (RSM). Jika hasil ANOVA menunjukkan perbedaan yang signifikan, dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Waktu perendaman berpengaruh nyata negatif terhadap warna kulit tanduk (Lightness, a, b), mutu fisik (nilai cacat biji hitam sebagian), mutu cita rasa (flavor, salt/acid, dan balance) dan berpengaruh positif terhadap persentase biji tidak terkupas. Waktu fermentasi berpengaruh nyata positif terhadap warna kopi berkulit tanduk (Lightness dan b), persentase biji tidak terkupas, dan aftertaste. Interaksi perlakuan waktu perendaman dan fermentasi berpengaruh nyata terhadap nilai L, nilai cacat biji hitam sebagian, persentase biji tidak terkupas, dan mouthfeel. v Hasil optimasi oleh program menunjukkan bahwa 24 jam perendaman dan 24 jam fermentasi adalah perlakuan optimum berdasarkan kriteria respon biji tidak terkupas, nilai biji hitam sebagian, dan skor total cita rasa dengan nilai desirability 0.721. Nilai total cita rasa semakin rendah namun perlakuan perendaman 72 jam dan fermentasi 48 jam masih menghasilkan kopi dengan kategori cita rasa specialty/fine robusta. Senyawa volatil yang teridentifikasi 43 meliputi 9 senyawa golongan aldehyde, 3 alcohol, 4 furan, 5 heterocyclic N, 6 ketone, 1 organic acid, 3 phenol, 10 pyrazine, dan 2 thiol. Perlakuan tanpa perendaman dan fermentasi menghasilkan aroma spicy dan caramelly yang dominan. Fermentasi 48 jam menghasilkan aroma dominan caramelly,
Keyword: kopi mutu rendah, Lactobacillus casei, perendaman, fermentasi, optimum

Judul: Karakteristik Sifat Fisiko-Kimia Kopi Robusta Pada Hasil Berbagai Metode Pengolahan
Abstrak: Kopi merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan yang memiliki nilai ekonomi tinggi bila diolah dengan baik. Proses pengolahan kopi untuk menghasilkan kopi beras dapat digolongkan ke dalam tiga jenis pengolahan yaitu: pengolahan kering, pengolahan semi basah dan pengolahan basah. Proses pengolahan biji kopi Robusta perlu memperhatikan berbagai aspek yang dapat mempertahankan karakteristik fisiko-kimia biji kopi tersebut. Karakteristik biji kopi beras Robusta dapat dipengaruhi oleh metode pengolahan dan metode penyangraian untuk diolah menjadi kopi sangrai sebagai bahan kopi bubuk. Oleh karena itu, penelitian ini ditujukan untuk mengkaji pengaruh pengolahan kopi Robusta menggunakan metode kering, semi basah dan basah terhadap karakteristik kopi beras, sedang suhu penyangraian dikaji pengaruhnya terhadap karakterisik kopi sangrai dan kopi seduhnya. Rancangan percobaan yang digunakan adalah acak lengkap faktorial 2 faktor dengan 3 ulangan. Faktor pertama adalah metode pengolahan dengan tiga taraf yaitu kering, semi basah dan basah, faktor kedua adalah suhu penyangraian dengan dua taraf yaitu 180C dan 210C. Karakteristik pada kopi beras yang diamati adalah mutu fisik biji berdasarkan SNI, pada kopi sangrai adalah kadar air, warna, nilai pH, kadar kafein, total fenol, aktivitas antioksidan, dan pada kopi seduh adalah karakter organoleptik menggunakan cupping test. Data dianalisis menggunakan Analysis of Varians (ANOVA). Jika hasil ANOVA menunjukkan perbedaan yang signifikan, dilanjutkan dengan uji Tukey. Hasil penelitian menunjukkan kopi beras terbaik dihasilkan dari metode pengolahan basah dengan total nilai biji cacat minimum 21.33 (mutu 2). Suhu sangrai berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, warna dan aktivitas antioksidan, sedangkan kadar kafein dan total fenol tidak berbeda. Berdasarkan hasil cupping test, citarasa seduhan kopi terbaik (skor akhir >80.00) dihasilkan dari metode pengolahan kering, semi basah, dan basah dengan suhu penyangraian 210°C.
Keyword: Physico-chemical, Processing, Roasting temperature, Robusta

Judul: Posisi Filogenetik Kura-Kura Carettochelys Insculpta  (Reptillia: Testudinata)
Abstrak: Carettochelys insculpta is an endemic freshwater turtle of southern Papua and northern Australia. Phylogenetic position of this turtle is remain unresolved until now. Most of the research conducted show close relationships of C. insculpta and members of Trionychidae family. However, some of the research show distance between C. insculpta and members of Trionychidae family. This research is conducted to analyze phylogenetic relationship between C. insculpta and other members of Testudinata using 12S rRNA, 16S rRNA, and both gene as markers. DNA samples were obtained from three different organisms of C. insculpta. Two species used as outgroups were Alligator mississippiensis and Iguana iguana. Phylogenetic analysis was carried out using Neighbor-Joining method with Felsenstein 1981 (F81) modeltest. A polytomy tree of Testudinata was produced by using 12S rRNA gene. However, analysis using 16S rRNA and both genes as markers confirmed that C. insculpta was located between the Chelonidae and the Trionychidae family.
Keyword: