Judul: Pengaruh Suhu dan Penambahan Garam Terhadap Sifat Fisiko Kimia Nira Kelapa Fermentasi dengan Metode Moromi
Abstrak: Kecap merupakan bumbu yang terbuat dari fermentasi kedelai ataupun campuran kedelai dan gandum. Kebutuhan kedelai dalam negeri terus meningkat setiap tahunnya. Produksi kedelai dalam negeri hanya mampu mencukupi 65.61% dan sisanya dipenuhi dengan impor. Selain itu kedelai dan gandum merupakan bahan yang bersifat alergen. Fermentasi nira kelapa diharapkan dapat menjadi alternatif bahan baku kecap asin bebas kedelai agar dapat meminimalisir penggunaan kedelai. Penelitian ini menggunakan metode fermentasi moromi yaitu penambahan garam dan didiamkan untuk proses aging secara alami. Garam yang digunakan adalah garam laut 25% (b/b) dan 35% (b/b) kemudian difermentasi pada suhu 45oC, 50oC, dan 55oC. Penambahan garam dapat mensortir mikroba yang tidak diinginkan pada proses fermentasi. Setelah fermentasi nilai pH mengalami penurunan dari 6.37 menjadi berkisar 4.11-4.32. Nilai akhir untuk total padatan terlarut penambahan garam 25% berkisar 47.3%-50.6%, sedangkan untuk penambahan garam 35% berkisar antara 47.3%-50.3%. Kadar gula pereduksi akhir untuk setiap perlakuan berkisar 1.089 mg/L-2.094 mg/L. Senyawa 2-pentanone, 4-hydroxy-4-methyl- adalah senyawa yang memiliki konsentrasi paling tinggi sehingga menjadi penentu aroma nira fermentasi. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa perlakuan yang paling disukai adalah fermentasi pada suhu 55oC dan penambahan garam 25%.
Keyword: fermentasi nira, garam laut, moromi

Judul: Pengaruh Penambahan Yeast Extract dalam Pembuatan Kecap Kedelai terhadap Karakteristik Moromi Selama Fermentasi
Abstrak: Kecap kedelai merupakan produk fermentasi kedelai yang dibuat melalui dua tahap fermentasi. Tahap pertama yaitu fermentasi koji yang melibatkan kapang penghasil enzim hidrolase dan dilanjutkan dengan fermentasi moromi yang melibatkan bakteri asam laktat dan khamir halotoleran yang tumbuh secara alami akibat kondisi garam tinggi untuk menghasilkan senyawa prekursor pembentuk flavor seperti asam organik dan asam amino. Oleh karena itu, fermentasi moromi menjadi tahapan yang penting dalam pembuatan kecap kedelai. Penggunaan bahan nutrisi tambahan seperti yeast extract yang mengandung protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dan mineral dapat mendukung aktivitas mikroorganisme selama fermentasi moromi, sehingga dihasilkan moromi dengan kualitas yang lebih baik. Tujuan dari penelitian ini adalah mengevaluasi karakteristik kimia dan sensori moromi dengan penambahan YE selama fermentasi, serta memilih konsentrasi YE dan lama fermentasi yang menghasilkan moromi dengan karakteristik kimia dan sensori terbaik. Pada penelitian ini konsentrasi YE yang digunakan adalah 0.5, 1.5, 5.0 g/L dan moromi tanpa penambahan YE digunakan sebagai kontrol. Karakteristik moromi dievaluasi pada hari fermentasi ke 0, 7, 21, 35, 49, dan 63. Penelitian ini terdiri 4 tahap, yaitu : 1) pembuatan koji, 2) pembuatan moromi, 3) evaluasi pengaruh konsentrasi YE dan lama fermentasi terhadap karakteristik kimia (pH, intensitas warna cokelat, total padatan terlarut, konsentrasi NaCl, total gula, total asam tertitrasi, konsentrasi asam L-glutamat, komposisi total asam amino) dan sensori (rasa asin, rasa umami, aroma kacang kedelai rebus, aroma koji, aroma moromi, dan aroma kecap) dengan One-Way ANOVA, 4) penentuan konsentrasi YE dan lama fermentasi terbaik dengan menggunakan Principal Component Analysis (PCA) dan Spider Web. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi YE dan lama fermentasi berpengaruh signifikan terhadap karakteristik kimia dan sensori dari moromi. Penggunaan YE pada konsentrasi 5.0 g/L larutan garam dapat secara signifikan meningkatkan total gula, total asam tertitrasi, dan konsentrasi asam L-glutamat bebas moromi lebih tinggi dibanding kontrol. Intensitas aroma moromi dan aroma kecap juga dapat ditingkatkan melalui penggunaan YE pada konsentrasi 5.0 g/L. Selama proses fermentasi, terjadi penurunan intensitas rasa asin dan aroma kacang kedelai rebus serta peningkatan total asam tertitrasi, konsentrasi asam L-glutamat bebas, aroma moromi, dan aroma kecap. Tidak terjadi peningkatan intensitas rasa umami selama fermentasi diduga karena adanya interaksi rasa umami dengan rasa lain, seperti asam. Hasil PCA dan Spider Web mengkonfirmasi penggunaan YE pada konsentrasi 5.0 g/L dapat menghasilkan moromi dengan karakteristik kimia dan sensori yang berbeda dengan kontrol mulai dari hari fermentasi ke 49.
Keyword: Kecap kedelai, Lama fermentasi, Sumber nutrisi, Yeast extract

Judul: Truncated Stop Loss as a Optimal Solution of Reinsurance Agreement in One-Period Model
Abstrak: Reinsurance is one of risk management efforts of an insurance company, which is called the cedent. Similar with insurance, reinsurance constitutes the cedent to pay the premium. We consider one-period reinsurance model and derive a rule which minimizes the ruin probability of the cedent for a fixed reinsurance premium. Therefore, it is needed to construct an optimal reinsurance agreement for the cedent. The premium is calculated according to four different principles, i.e. economic, generalized zero-utility, Esscher, and mean-variance principles. Stop loss is a reinsurance contract which protect the insurance company for losses that exceed a certain amount. The result of this research shows that a truncated stop loss is an optimal agreement in the class of all reinsurance contracts with various premiums calculated using above mentioned principles.
Keyword: