Judul: Pemanfaatan pigmen angkak untuk subtitusi nitrit dalam pembuatan sosis daging sapi dan pengeruhnya terhadap Bacillus strearothermophilus
Abstrak: Penggunaan zat warna bahan pangan harus memenuhi beberapa persyaratan, sehingga aman untuk dikonsumsi. Zat warna yang digunakan harus murni, tidak boleh membahayakan kesehatan manusia dan berfungsi sebagai pewarna yaitu harus dapat memperbaiki penampilan produk serta meningkatkan selera. Nitrit sebagai bahan tambahan kimia sudah lama dikenal dalam penggunaannya pada produk-produk daging. Dalam produk olahan daging nitrit adalah bahan kuring yang dapat membentuk warna merah sekaligus sebagai bahan pengawet. Namun nitrit dapat membentuk nitrosamin yang bersifat karsinogenik dan toksik yang dapat membahayakan kesehatan. berkembang akhir-akhir ini. Oleh karenanya pencarian bahan alternatif nitrit Pigmen angkak seringkali digunakan untuk mewarnai berbagai produk-produk olahan seperti ikan dan minuman-minuman beralkohol. Pemanfaatan pigmen pada produk-produk daging sudah dilakukan dan memungkinkan untuk dilakukan substitusi nitrit dalam proses kuring daging dengan pigmen angkak. Pemanfaatan pigmen angkak dalam proses kuring daging tidak hanya untuk memperbaiki warna merah daging tapi juga diharapkan dapat meningkatkan umur simpan produk tersebut. Hal ini disebabkan oleh aktivitas antimikroba pigmen angkak yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba-mikroba dalam daging. Pada penelitian ini pigmen angkak hasil fermentasi limbah cair tapioka dengan menggunakan M. purpureus dimanfaatkan dalam proses kuring daging dalam...
Keyword: 

Judul: Pemanfaatan pigmen angkak merah dari Monascus purpureus sebagai pengganti nitrit dalam pembuatan ham daging sapi dan pengaruhnya terhadap Bacillus cereus
Abstrak: Pigmen angkak merupakan salah satu bahan alami yang diharapkan dapat menggantikan nitrit sebagai bahan tambahan kimia. Pigmen ini diharapkan akan berfungsi seperti nitrit dalam proses daging kuring. Dalam proses daging kuring. nitrit berfungsi mempertahankan warna merah dan mencegah germinasi spora bakteri terutama bakteri berbahaya. Pada penelitian ini, pigmen angkak digunakan dalam bentuk pekatan. Pekatan pigmen angkak kemudian dijadikan formulasi kuah kuring dalam pembuatan ham. Adapun variasi formulasi kuah kuring yang digunakan dalam penelitian ini meliputi nitrit 125 ppm, nitrit 80 ppm + 2,5 g/kg angkak, 40 ppm nitrit + 5,0 g/kg angkak, 7,5 g/kg angkak, dan kontrol (tanpa penambahan nitrit atau angkak). Selanjutnya produk ham disimpan selama lima minggu dan setiap minggunya dilakukan pengujian fisik, organoleptik, dan mikrobiologis. Pengujian mikrobiologis ditujukan untuk mengetahui pengaruh pigmen angkak terhadap Bacillus cereus. Hasil penelitian menunjukkan pigmen angkak dapat menggantikan sebagian nitrit yang ditambahkan ke dalam daging kuring untuk membentuk warna merah pada ham daging sapi. Penggunaan 80 ppm nitrit dan 2,5 g/kg angkak menghasilkan produk dengan warna merah sedikit lebih baik daripada penggunaan 125 ppm nitrit, meskipun stabilitasnya selama penyimpanan lebih rendah daripada nitrit. Namun dari hasil pengujian organoleptik terhadap warna dan penampakan ternyata kesukaan panelis adalah ham dengan 125 ppm nitrit. Penambahan pigmen angkak dapat memperpanjang fase adaptasi spora B. cereus, bahkan penambahan 7,5 g/kg angkak tanpa nitrit dapat menghambat pertumbuhan sel vegetatif B. cereus, tetapi konsentrasi ini tidak cukup untuk memberikan warna daging kuring yang diinginkan. Penambahan pigmen angkak ini juga menghambat pembentukan spora oleh B. cereus Penambahan pigmen angkak juga dapat mencegah germinasi spora Bacillus cereus menjadi sel vegetatif, bahkan penambahan 7,5 g/kg angkak paling menghambat germinasi spora bakteri tersebut.
Keyword: 

Judul: Hamiltonian formulation for linear waves motion in two layers fluid
Abstrak: The surface wave could be considered as a wave that separates two fluids, namely water and air. Based on this assumption, it is introduced the interfacial wave, a wave between two layers of fluid with different density. The formulation of interfacial waves motion begins with deriving the base equation of irrotational ideal fluid. Furthermore, according to irrotational fluid assumption, the base equation can be stated in velocity potential. In this derivation, the fluids domain is assumed to be restricted by rigid lid boundary conditions, both at the upper and lower limit. Therefore, the interfacial waves motion can be explained in a hamiltonian formulation. In the hamiltonian formulation, total energy is defined as the sum of kinetic and potential energy. The hamiltonian system is obtained from reduction of kinetic energy by using the Dirichlet Neumann Operator. The resulted kinetic energy equation is nonlinear. Therefore, this form is linearized by first part of the Taylor expansion. This linearization gives a dispersion relation of linear wave. Based on this dispersion relation, the phase speed of the linear wave depends on the density ratio of the two layers fluid.
Keyword: