Judul: Karakteristik Antosianin dan Profil Sensori Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L) yang Dibudidayakan pada Tiga Daerah Berbeda
Abstrak: Antosianin merupakan salah satu kelompok zat warna alami yang terdapat pada tanaman, seperti daun, bunga, umbi, buah atau sayur. Antosianin muncul dalam warna bervariasi merah, ungu, biru, dan kuning tergantung nilai pH-nya. Warna dan konsentrasi antosianin di dalam tumbuhan dapat berubah karena pengaruh panas, pH, oksigen, enzim, asam askorbat, gula, garam sulfit, ion besi, dan kopigmen. Ubi jalar ungu merupakan salah satu sumber antosianin yang mengandung lebih dari 98% antosianin terasilasi dari konsentrasi antosianin umbi. Antosianin terasilasi bersifat relatif stabil terhadap perubahan pH, suhu dan cahaya. Ubi jalar ungu banyak dikonsumsi dalam bentuk goreng, rebus, atau panggang, kadang-kadang ubi jalar ungu diolah menjadi selai atau mie. Ubi jalar biasanya disimpan terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Penyimpanan dapat menimbulkan profil sensori yang diinginkan ataupun profil sensori yang tidak diinginkan. Tempat budidaya ubi jalar ungu di Jawa Barat diantaranya Cilembu- Sumedang, Banjaran-Bandung, dan Pakembangan-Kuningan. Cilembu merupakan salah satu daerah yang mendapatkan indikasi geografis atau mendapatkan perlindungan wilayah penghasil perkebunan spesifik yaitu ubi jalar Cilembu. Salah satu potensi pemanfaatan ubi jalar ungu adalah diolah menjadi flakes dengan warna khas dari antosianin. Flakes merupakan sediaan kering atau serpihan yang dibuat melalui tahapan pembuatan pasta ubi jalar kukus atau rebus kemudian dikeringkan dengan pengering drum. Flakes dapat digunakan sebagai bahan baku industri pangan. Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari karakteristik antosianin dan profil sensori ubi jalar ungu yang dibudidayakan pada tiga lokasi berikut : Cilembu, Sumedang; Banjaran, Bandung; dan Pakembangan, Kuningan. Pengaruh lokasi budidaya terhadap jumlah antosianin monomerik; warna dan spektra ekstrak antosianin pada pH 1-14; aktivitas antioksidan dan stabilitas ekstrak antosinin pada pH 1, 4.5 dan 7, dan profil sensori ubi jalar ungu panggang telah dipelajari. Penelitian ini mengkaji juga mengenai kecenderungan model penurunan konsentrasi antosianin ubi jalar ungu segar dan flakes rehidrasi yang disebabkan oleh panas selama pemanggangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah total antosianin monomerik di dalam ekstrak anto sianin yang dibudidayakan di Cilembu adalah 3.78 ± 0.08 mg CyE (setara sianidin-3-glukosida/g berat kering, bk); lebih tinggi dibandingkan dari Banjaran (3.18 ± 0.01mg CyE/g bk) dan Pakembangan (2.25 ± 0.01 mgCyE/g bk). Perbedaan jumlah antosianin dari ubi jalar ungu yang dibudidayakan pada tiga lokasi berbeda secara nyata (p<0.05). Warna ekstrak antosianin berubah dari merah, ungu, biru, hijau ke kuning seiring dengan meningkatnya pH dari 1 sampai 14. Stabilitas, aktivitas penangkapan radikal bebas dan kekuatan mereduksi ekstrak antosianin ubi jalar ungu pada pH 1 lebih tinggi dibandingkan pada pH 4.5 dan pH 7. Ekstrak antosianin ubi jalar ungu lebih stabil disimpan pada suhu rendah. Pola warna, spektra, aktivitas antioksidan dan stabilitas ekstrak antosianin dipengaruhi oleh pH, tidak dipengaruhi oleh tempat budidaya. Analisis kuantitatif deskriptif dari ubi jalar ungu panggang menghasilkan lima belas deskriptor termasuk warna ungu, rasa manis, rasa tepung, rasa karamel, rasa getir, rasa pahit, cita rasa khas ubi jalar, lanas, cita rasa karamel, cita rasa panggang, tekstur pulen, berpasir, berserat, basah dan lembut. Lokasi budidaya seperti halnya waktu penyimpanan ubi jalar segar selama tujuh dan 30 hari sebelum dipanggang mempengaruhi profil sensori ubi jalar ungu panggang. Ubi jalar ungu panggang dari Cilembu, Sumedang memperlihatkan atribut sensori berkaitan dengan warna ungu, manis, cita rasa ubi jalar
Keyword: aktivitas antioksidan, antosianin, profil sensori, ubi jalar ungu

Judul: Aplikasi Pati Asetat sebagai Carrier Agent Antosianin dari Ubi Jalar Ungu.
Abstrak: Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir) adalah salah satu sumber antosianin yang berpotensi menjadi penganti pewarna sintetik, bukan hanya karena spektrum warnanya yang menarik tapi juga karena manfaat kesehatan yang dimilikinya, seperti fungsinya sebagai antioksidan, antibakteri, antimutagenik, dan antikarsinogen. Kestabilan pewarna alami antosianin sangat dipengaruhi oleh pH, suhu, dan cahaya, namun dapat ditingkatkan dengan beberapa cara, diantaranya adalah dengan cara menambahkan bahan carrier agent. Pati asetat merupakan pati modifikasi yang berpotensi sebagai bahan carrier agent karena kemampuannya dalam meminimalisir penurunan bahan aktif. Tujuan dari penelitian ini adalah menghasilkan pewarna alami antosianin dari ubi jalar ungu dalam bentuk powder dengan penambahan pati asetat sebagai carrier agent pada rasio yang tepat serta menganalisis kestabilannya pada pengaruh pH dan suhu. Tahapan pada penelitian ini terdiri dari persiapan dan karakterisasi bahan baku, dilakukan untuk mengetahui kandungan bahan awal yang terdiri dari slurry, filtrat dan ampas ubi jalar ungu. Karakteristik bahan yang akan diukur adalah: kadar pati, proksimat (kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat by difference), pH, warna (nilai Chroma dan oHue) dan kadar antosianin. Tahapan selanjutnya adalah penentuan rasio slurry dan carrier agent pati asetat. Rasio slurry dan pati asetat yang digunakan adalah 10:1; 10:2 dan 10:3. Selanjutnya rasio terbaik digunakan pada tahap aplikasi pati asetat sebagai carrier agent antosianin dengan bahan baku slurry, filtrat dan ampas ubi jalar ungu. Teknik yang digunakan pada tahap ini adalah teknik pencampuran sederhana dengan pengeringan pada suhu 50 oC. Karakteristik yang diamati adalah rendemen, susut bobot, pH, kadar air, warna (nilai Chroma dan oHue), kadar antosianin, kelarutan dan stabilitas terhadap suhu dan pH. Bentuk bahan baku ubi jalar ungu terbaik dipilih untuk uji stabilitas terhadap pH dan suhu. Hasil yang diperoleh pada tahap karakterisasi ketiga bahan baku (slurry, filtrat dan ampas) mengandung komponen dominan air (79.09 - 93.51 %), karbohidrat (5.63 - 20.18 %), pati (4.96 - 19.22 %) dan kadar antosianin sebesar 7.74 - 11.58 mg/100 g. Pada komponen bahan lain seperti kadar abu, protein, dan lemak kandungannya kecil. Rasio slurry dan pati asetat 10:1 menghasilkan parameter warna yang terbaik dengan nilai Chroma 18.48 dan oHue 334.75. Pada tahap stabilisasi bahan baku dalam bentuk slurry menghasilkan karakteristik terbaik, yaitu kadar antosianin sebesar 9.87 mg/100 g, kadar air 2.99 %, nilai Chroma 15.92 dan oHue 342.38 Selain itu antosianin dalam bentuk powder yang dihasilkan stabil pada suhu pemanasan 80 oC dan pada pH 3 - 4 dengan absorbansi maksimum pada panjang gelombang 520 nm serta larut dengan baik pada suhu 80 oC.
Keyword: ntosianin, carrier agent

Judul: Hamiltonian formulation for linear waves motion in two layers fluid
Abstrak: The surface wave could be considered as a wave that separates two fluids, namely water and air. Based on this assumption, it is introduced the interfacial wave, a wave between two layers of fluid with different density. The formulation of interfacial waves motion begins with deriving the base equation of irrotational ideal fluid. Furthermore, according to irrotational fluid assumption, the base equation can be stated in velocity potential. In this derivation, the fluids domain is assumed to be restricted by rigid lid boundary conditions, both at the upper and lower limit. Therefore, the interfacial waves motion can be explained in a hamiltonian formulation. In the hamiltonian formulation, total energy is defined as the sum of kinetic and potential energy. The hamiltonian system is obtained from reduction of kinetic energy by using the Dirichlet Neumann Operator. The resulted kinetic energy equation is nonlinear. Therefore, this form is linearized by first part of the Taylor expansion. This linearization gives a dispersion relation of linear wave. Based on this dispersion relation, the phase speed of the linear wave depends on the density ratio of the two layers fluid.
Keyword: