Judul: Pemanfaatan pigmen angkak untuk subtitusi nitrit dalam pembuatan sosis daging sapi dan pengeruhnya terhadap Bacillus strearothermophilus
Abstrak: Penggunaan zat warna bahan pangan harus memenuhi beberapa persyaratan, sehingga aman untuk dikonsumsi. Zat warna yang digunakan harus murni, tidak boleh membahayakan kesehatan manusia dan berfungsi sebagai pewarna yaitu harus dapat memperbaiki penampilan produk serta meningkatkan selera. Nitrit sebagai bahan tambahan kimia sudah lama dikenal dalam penggunaannya pada produk-produk daging. Dalam produk olahan daging nitrit adalah bahan kuring yang dapat membentuk warna merah sekaligus sebagai bahan pengawet. Namun nitrit dapat membentuk nitrosamin yang bersifat karsinogenik dan toksik yang dapat membahayakan kesehatan. berkembang akhir-akhir ini. Oleh karenanya pencarian bahan alternatif nitrit Pigmen angkak seringkali digunakan untuk mewarnai berbagai produk-produk olahan seperti ikan dan minuman-minuman beralkohol. Pemanfaatan pigmen pada produk-produk daging sudah dilakukan dan memungkinkan untuk dilakukan substitusi nitrit dalam proses kuring daging dengan pigmen angkak. Pemanfaatan pigmen angkak dalam proses kuring daging tidak hanya untuk memperbaiki warna merah daging tapi juga diharapkan dapat meningkatkan umur simpan produk tersebut. Hal ini disebabkan oleh aktivitas antimikroba pigmen angkak yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba-mikroba dalam daging. Pada penelitian ini pigmen angkak hasil fermentasi limbah cair tapioka dengan menggunakan M. purpureus dimanfaatkan dalam proses kuring daging dalam...
Keyword: 

Judul: Pemanfaatan pigmen angkak merah dari Monascus purpureus sebagai pengganti nitrit dalam pembuatan ham daging sapi dan pengaruhnya terhadap Bacillus cereus
Abstrak: Pigmen angkak merupakan salah satu bahan alami yang diharapkan dapat menggantikan nitrit sebagai bahan tambahan kimia. Pigmen ini diharapkan akan berfungsi seperti nitrit dalam proses daging kuring. Dalam proses daging kuring. nitrit berfungsi mempertahankan warna merah dan mencegah germinasi spora bakteri terutama bakteri berbahaya. Pada penelitian ini, pigmen angkak digunakan dalam bentuk pekatan. Pekatan pigmen angkak kemudian dijadikan formulasi kuah kuring dalam pembuatan ham. Adapun variasi formulasi kuah kuring yang digunakan dalam penelitian ini meliputi nitrit 125 ppm, nitrit 80 ppm + 2,5 g/kg angkak, 40 ppm nitrit + 5,0 g/kg angkak, 7,5 g/kg angkak, dan kontrol (tanpa penambahan nitrit atau angkak). Selanjutnya produk ham disimpan selama lima minggu dan setiap minggunya dilakukan pengujian fisik, organoleptik, dan mikrobiologis. Pengujian mikrobiologis ditujukan untuk mengetahui pengaruh pigmen angkak terhadap Bacillus cereus. Hasil penelitian menunjukkan pigmen angkak dapat menggantikan sebagian nitrit yang ditambahkan ke dalam daging kuring untuk membentuk warna merah pada ham daging sapi. Penggunaan 80 ppm nitrit dan 2,5 g/kg angkak menghasilkan produk dengan warna merah sedikit lebih baik daripada penggunaan 125 ppm nitrit, meskipun stabilitasnya selama penyimpanan lebih rendah daripada nitrit. Namun dari hasil pengujian organoleptik terhadap warna dan penampakan ternyata kesukaan panelis adalah ham dengan 125 ppm nitrit. Penambahan pigmen angkak dapat memperpanjang fase adaptasi spora B. cereus, bahkan penambahan 7,5 g/kg angkak tanpa nitrit dapat menghambat pertumbuhan sel vegetatif B. cereus, tetapi konsentrasi ini tidak cukup untuk memberikan warna daging kuring yang diinginkan. Penambahan pigmen angkak ini juga menghambat pembentukan spora oleh B. cereus Penambahan pigmen angkak juga dapat mencegah germinasi spora Bacillus cereus menjadi sel vegetatif, bahkan penambahan 7,5 g/kg angkak paling menghambat germinasi spora bakteri tersebut.
Keyword: 

Judul: Thermal Characteristics and Dynamics of Tropical Cyclone over Western North Pacific Ocean: A Case Study of Typhoon Songda (Chedeng) 2011
Abstrak: The frequent occasion of Tropical Cyclone (TC) over Western North Pacific (WNP) Ocean lies from 10˚N to 26˚N and 121˚E to 170˚E. Sources of TC development come from warm ocean temperature where latent heat is released during condensation processes and subsequently concentrated in the boundary layer. Relative humidity at 850-700 hPa is responsible to produce the most intense storm. Meanwhile, weak vertical wind shear between 850-200 hPa is one of the dynamical factors that lead to the development of TC. Pressure level of 850-200 hPa is chosen to minimize the thermodynamic effect in the lower troposphere. Typhoon Songda (Chedeng in the Philippines) or TSC lasted from May 18th to 30th, 2011 and strengthened into powerful Super Typhoon stage between May 24th and 27th. Long curving track and the exhibition of all sequences of TC life cycle, TSC is then considered as an ideal case of TC. The objective of the study with case of TSC is to investigate the role of thermal characteristics and dynamics on TC intensity. The research is carried out by using Advanced Research of Weather Research and Forecasting model (WRF ARW model) version 3.3. Two domains are employed in the model. The first domain situate from 02˚N to 40˚N and 118˚E to 149˚E and cover spatial resolution () of 33.1 km. The second domain situate from 09˚N to 27˚N and 119˚E to 132˚E with of 11 km. Timestep of the model () is 120 seconds. The model is supported by the following physical parameterization, i.e., Yonsei University Scheme (YSU) in the boundary layer, Kain-Fritsch scheme (KF) in the cumulus, and WRF Single-Moment 3-class scheme in the microphysics. Initial meteorological condition prior to the formation of the cyclone is generated using WRF ARW standard-release model. Sensitivity of the model output is obtained from a selected single-parameter change scenarios, namely, 10 % to 20 % decrease and increase of wind shear initial data at 850-200 hPa, and by 10 % to 20 % decrease of relative humidity initial data at 850-700 hPa. The result showed that the negative correlations between wind shear and intensity are found in wind shear scenarios. Wind shears of 10 ms-1 which lead to strengthening of the wind intensity in the early period of Typhoon development are found in wind shear scenarios. The effect of wind shear changes on wind intensity is statistically significant in the 20 % wind shear scenarios. During mature stage, weak wind intensity occurred when wind shear increase as given in the WRF standard-release and the 20 % decreasing scenario. Different situation is found in the 20 % increasing scenario where wind shear tend to weak and lead to strong wind intensity at this stage. Meanwhile, the reduction of moisture supply at 850-700 hPa resulting from 20 % decreasing relative humidity play a major role in the weakening of wind intensity and reduces mechanical energy of the cycle process as much as 300 J kg-1.
Keyword: