Judul: Sumber cemaran dan pengaruh pengolahan terhadap Salmonella spp. pada pangan berbasis ayam di kantin sekolah
Abstrak: Salah satu patogen yang mengontaminasi pangan dan menjadi masalah di seluruh dunia adalah Salmonella spp., penyebab salmonellosis dan demam tifoid pada manusia. Produk dari unggas, seperti ayam merupakan bahan pangan yang sering terkontaminasi oleh Salmonella spp. baik pada bahan baku maupun produk olahannya. Pangan berbasis ayam merupakan pangan yang umum dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat, salah satunya pangan di lingkungan sekolah. Pangan jajanan anak sekolah (PJAS) dikonsumsi sehari-hari oleh anak sekolah dan berkontribusi terhadap asupan 36% energi dan 30% protein. Keamanan PJAS harus terjamin, maka penelitian untuk mengevaluasi keberadaan Salmonella spp. pada PJAS penting untuk dilakukan. Penelitian ini dilakukan di kantin sekolah di Jakarta Pusat. Tujuan penelitian ini adalah: 1) mendata profil pedagang pangan berbasis ayam, 2) menentukan tingkat pengetahuan keamanan pangan pedagang, 3) mengamati perilaku pedangang dalam mengolah pangan berbasis ayam, 4) menghitung prevalensi dan konsentrasi Salmonella spp. pada pangan berbasis ayam, 5) menentukan sumber cemaran Salmonella spp. pada pengolahan pangan berbasis ayam, 6) mengevaluasi efektifitas pengolahan terhadap konsentrasi Salmonella spp. di produk akhir pangan berbasis ayam, dan 7) mengidentifikasi serovar Salmonella spp. pada rantai pengolahan pangan berbasis ayam di lingkungan kantin sekolah. Penelitian dilakukan melalui tahapan: 1) wawancara dan observasi di kantin sekolah di Jakarta Pusat, 2) pengambilan sampel dan pengujian sampel di Laboratorium Pusat Riset Obat dan Makanan (PROM) BPOM Jakarta dan 3) identifikasi serovar Salmonella spp. dengan mengirimkan sampel ke Laboratorium Macrogen, Korea Selatan. Hasil wawancara menunjukkan bahwa pedagang pangan berbasis ayam di kantin sekolah umumnya (51.2%) berusia 40-60 tahun, dengan pendidikan setingkat sekolah menengah (69.8%). Keuntungan per bulannya di bawah UMR Jakarta (74.4%). Tingkat pengetahuan keamanan pangan pedagang pangan berbasis ayam di kantin sekolah umumnya (51.2%) adalah cukup dengan skor 50-69. Pengetahuan paling rendah terkait dengan thawing, hanya 6.9% responden menjawab dengan benar, yaitu dengan memindahkan bahan beku ke rak bawah lemari pendingin. Hal lainnya terkait perlakuan terhadap karkas ayam selama transportasi, sebagian besar responden (69.8%) menggunakan plastik tanpa penambahan es. Perilaku responden terkait higienitas telah baik (85.29%), namun perilaku dalam mengecek pangan matang sebagian besar responden (44.2%) dengan melihat perubahan warnanya, tidak ada yang mengukur suhu daging ayam. Terkait fasilitas yang tersedia maka kantin sekolah yang disurvei belum dapat dikategorikan sebagai kantin yang sehat, sebab baru 44.2% kantin menyediakan freezer atau lemari pendingin untuk penyimpanan bahan mentah dan tidak ada yang menyediakan termometer untuk mengukur suhu daging ayam. Kontaminasi Salmonella spp diuji terhadap 5 jenis pangan pada penelitian ini dengan metode most probable number (MPN) dan polymerase chain reaction (PCR), yaitu ayam goreng ungkep, ayam goreng tanpa ungkep, ayam goreng tepung, ayam sambal dan ayam tumis. Total sampel adalah 109 yang terdiri atas bahan mentah (karkas ayam, bumbu, air, dan telur), pangan setengah matang (ayam rebus/ungkep), pangan matang, talenan, kain lap dan sampel dari tangan pengolah. Hasil pengujian sampel menunjukkan bahwa PJAS berbasis ayam tidak bebas dari Salmonella spp. yang harusnya negatif pada semua jenis pangan. Produk akhir masih terkontaminasi Salmonella spp. (16.7%), dengan ayam goreng ungkep sebagai satu-satunya pangan yang produk akhirnya bebas dari Salmonella spp. Ayam segar menjadi sumber cemaran bagi semua rantai pengolahan pangan dengan prevalensi 38.1% dan konsentrasi 300-920 MPN/g. Bumbu yang
Keyword: Pangan berbasis ayam, Polymerase Chain Reaction, Sekuensing, Salmonella spp

Judul: Cemaran Salmonella spp. pada Rantai Pengolahan Ayam Goreng di Tingkat Rumah Tangga
Abstrak: Ibu rumah tangga memiliki peran penting dalam menyiapkan dan menyajikan pangan yang aman. Praktik yang baik saat mengolah pangan akan menghasilkan pangan yang aman. Ayam goreng merupakan makanan yang biasa dikonsumsi di rumah tangga, yang keamanannya harus dapat dijamin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persepsi dan perilaku ibu rumah tangga dalam mengolah ayam goreng, menentukan prevalensi dan jumlah Salmonella spp. pada pengolahan ayam goreng, mengidentifikasi serovar Salmonella spp., dan mengidentifikasi resistensi serovar Salmonella terhadap antibiotik. Hasil survei terhadap 40 responden di Jakarta Pusat menunjukkan bahwa hanya 32.5 dan 20.0% responden yang memperhatikan isu kontaminasi bakteri/kuman dan residu antibiotik pada karkas/daging ayam. Beberapa perilaku responden masih belum sesuai dengan praktik keamanan pangan yang baik ketika mengolah daging ayam, diantaranya: memiliki kebiasaan menyimpan daging ayam mentah selama lebih dari 2 jam pada suhu ruang /tidak pada refrigerator (16.7%); belum memisahkan peralatan yang digunakan untuk daging ayam mentah dan pangan matang (60.0%); merasa tidak perlu mencuci tangan sebelum mengolah daging ayam (20.0%). Selain itu, sebagian besar responden (90.0%) hanya mengukur tingkat kematangan daging ayam berdasarkan warna. Sebanyak 104 sampel diambil secara purposive sampling dari 10 ibu rumah tangga selama pengolahan ayam goreng di dapur rumah tangga. Keberadaan Salmonella spp. diisolasi, dihitung kuantitasnya dengan metode MPN (most probable number), dikonfirmasi dengan teknik PCR (polymerase chain reaction), dan dilakukan identifikasi serovar Salmonella dengan teknik sekuensing dan BLAST (basic local alignment search tool). Serovar Salmonella yang teridentifikasi diuji resistensinya terhadap antibiotik dengan teknik difusi cakram. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Salmonella spp. ditemukan pada 22.1% sampel. Salmonella spp. ditemukan pada sampel dengan prevalensi dan jumlah sebagai berikut : daging ayam mentah (50.0%; 1.2-55.6 MPN/g), daging ayam olahan (5.0-50.0%; 0.3-920.0 MPN/g), air sumur (20.0%; 67.0 MPN/mL), air minum isi ulang (50.0%; 0.3-2.0 MPN/mL), bumbu olah (33.3%; 2.8 MPN/g), alat ulek (33.3%; 6.1 MPN/alat) dan tangan pengolah (42.9%; 6.1-121.5 MPN/tangan). Pemasakan (perebusan dan penggorengan) pada suhu dan waktu yang memadai (suhu internal 65 oC, 6 menit) dapat menurunkan/menghilangkan Salmonella spp. Sebanyak enam serovar Salmonella telah teridentifikasi sebagai S. Typhimurium strain FORC_030 (12.5%), S. Bergen strain ST350 (12.5%), S. Enteritidis strain FORC_052 (37.5%), S. Enteritidis strain GD1011 (12.5%), S. Typhi strain 541 (12.5%), dan S. Typhi strain 3N4 (12.5%). Salmonella yang resisten terhadap nalidixic acid sebanyak tiga serovar dan satu serovar Salmonella resisten terhadap streptomycin. Hanya satu serovar yang teridentifikasi sebagai multidrug resistant (nalidixic acid dan tetracycline) yaitu S. Typhimurium strain FORC_030.
Keyword: ayam goreng, PCR, resistensi antibiotik, Salmonella, sekuensing

Judul: Truncated Stop Loss as a Optimal Solution of Reinsurance Agreement in One-Period Model
Abstrak: Reinsurance is one of risk management efforts of an insurance company, which is called the cedent. Similar with insurance, reinsurance constitutes the cedent to pay the premium. We consider one-period reinsurance model and derive a rule which minimizes the ruin probability of the cedent for a fixed reinsurance premium. Therefore, it is needed to construct an optimal reinsurance agreement for the cedent. The premium is calculated according to four different principles, i.e. economic, generalized zero-utility, Esscher, and mean-variance principles. Stop loss is a reinsurance contract which protect the insurance company for losses that exceed a certain amount. The result of this research shows that a truncated stop loss is an optimal agreement in the class of all reinsurance contracts with various premiums calculated using above mentioned principles.
Keyword: