Judul: Pengaruh Penambahan emulsifier terhadap Mutu Sensori Roti Tawar selama Penyimpanan
Abstrak: Banyak masyarakat Indonesia yang mulai mengonsumsi roti tawar yang dan menjadikannya sebagai kebiasaan terutama untuk makan pagi. Perubahan pola konsumsi roti di Indonesia dimanfaatkan sebagai peluang oleh beberapa pabrik roti. Mutu suatu roti ditentukan dari bahan baku yang digunakan. Jika bahan baku yang digunakan sama mutunya, maka penentuan mutu roti ditentukan dari bahan tambahan yang digunakan. Salah satu bahan tambahan yang dapat digunakan untuk meningkatkan mutu roti adalah emulsifier. Penambahan sedikit emulsifier dapat membuat tekstur roti lebih lembut dan empuk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan emulsifier terhadap mutu sensori roti tawar selama penyimpanan dan menentukan konsentrasi emulsifier yang optimum. Emulsifier mono dan digliserida ditambahkan ke dalam tepung beserta bahan baku lainnya. Pembuatan roti tawar dilakukan dengan metode langsung. Pada penelitihan ini diterapkan dua perlakuan yaitu konsentrasi emulsifier (0.1; 0.2; 0.3; 0.4; 0.5% terhadap berat terigu) dan penyimpanan pada suhu ruang (1,2,3,4 hari). Setiap hari dilakukan pengujian sensori dengan metode skoring menggunakan panelis terlatih sebanyak enam orang. Parameter sensori yang diuji terdiri dari karakteristik eksternal (volume, warna remah, kesimetrisan bentuk, karakter kulit) dan karakteristik internal (sifat remah, warna remah, aroma, rasa, tekstur, pengunyahan). Hasil penelitihan menunjukkan bahwa penambahan emulsifier tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap karakteristik eksternal roti tawar, tetapi memberikan peningkatan yang signifikan terhadap mutu karakteristik internal tekstur dan pengunyahan. Selama masa penyimpanan terjadi penurunan mutu karakteristik internal pada semua roti tawar, tetapi roti tawar dengan penambahan emulsifier mempunyai mutu yang lebih baik dari pada roti tawar tanpa emulsifier, tetapi penambahan emulsifier tidak dapat menahan laju staling yang terjadi. Penambahan emulsifier memperoleh skor optimum pada konsentrasi 0.1%.
Keyword: emulsifier, roti tawar, staling

Judul: Karakterisasi Terigu Modifikasi Panas Dan Penggunaannya Pada Pembuatan Roti Tawar
Abstrak: Penelitian mengenai modifiksi panas pada terigu/pati telah banyak dilakukan, namun karakteristik dari terigu modifikasi panas yang dihasilkan belum banyak diketahui karena sangat dipengarui oleh bahan baku dan proses modifikasi panas. Berdasarkan ketersediaan air, modifikasi panas dibedakan menjadi dua metode dasar, yaitu modifikasi panas kering dan modifikasi panas basah. Perbedaan jenis modifikasi ini berpengaruh pada karakteristik dan jenis aplikasi tepung yang cocok. Roti merupakan salah satu produk turunan tepung terigu. Salah satu permasalahan utama pada produk roti adalah staling. Penggunaan terigu modifikasi panas pada produk roti diharapkan dapat menghambar proses staling. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan fungsional terigu modifikasi panas (kering dan basah) serta karakteristik roti tawar yang dihasilkan dengan substitusi terigu modifikasi panas. Didapatkan hasil bahwa terigu modifikasi panas memiliki kadar air yang lebih rendah dibandingkan terigu kontrol. Terigu modifikasi panas kering memiliki kadar air yang lebih rendah dibandingkan terigu modifikasi panas basah. Sementara, kadar protein terigu modifikasi panas kering dan panas basah tidak memiliki perbedaan yang signifikan. Penampakan mikroskopis granula menunjukkan bahwa terigu modifikasi panas masih menunjukkan sifat birefringence. Terigu modifikasi panas kering memiliki jumlah granula dengan sifat birefringence yang lebih banyak dibandingkan terigu modifikasi panas basah. Karakteristik fungsional terigu modifikasi panas basah pada parameter penyerapan air (water absorption) memiliki nilai lebih tinggi dibandingkan terigu modifikasi panas kering dan terigu kontrol. Indeks gluten pada terigu modifikasi panas kering dan panas basah memiliki nilai yang lebih rendah dibandingkan terigu kontrol. Karakteristik pasting terigu modifikasi panas kering dan panas basah memiliki rasio stabilitas yang lebih tinggi dibandingkan terigu kontrol. Sifat ini menunjukkan terigu modifikasi panas kering dan panas basah memiliki kemampuan untuk menahan air pada kondisi pemanasan. Kemampuan ini pada aplikasi roti tawar diharapkan mampu menahan air sehingga diperoleh roti tawar yang lembut lebih lama. Hasil aplikasi terigu modifikasi panas kering dan panas basah pada pembuatan roti tawar dengan tingkat substitusi 5%, 10%, 15% dan 20% menunjukkan nilai firmness dan jumlah mikroba yang lebih rendah serta bread scoring yang lebih tinggi dibandingkan tanpa penggunaan terigu modifikasi panas. Nilai kadar air dan aktivitas air roti tawar dengan substitusi terigu modifikasi panas tidak mengalami perubahan nyata selama lima hari penyimpanan pada suhu ruang. Nilai firmness yang lebih rendah dibandingkan kontrol menunjukkan roti tawar dengan substitusi terigu modifikasi panas mampu menghambat staling. Berdasarkan nilai bread scoring, roti tawar dengan tingkat substitusi terigu modifikasi panas basah 5% merupakan perlakuan yang paling efektif karena memiliki penurunan nilai bread scoring yang lebih rendah dibandingkan perlakuan lainnya.
Keyword: karakterisasi, roti tawar, terigu dan modifikasi panas, staling

Judul: Ecosystem and community based model for zonation in Nino Konis Santana National Park, Timor-Leste
Abstrak: Nino Konis Santana National Park is the first national park that was declared by Timor-Leste Government on August 2008. Aims is to i) Protect and conserve nationally and globally important natural and cultural values, ii) Contribute to the achievement of sustainable livelihoods for local communities, iii) Establish the first protected area in Timor-Leste’s world-class protected area system, iv) Increase awareness of conservation and the sustainable management of biodiversity and natural resources, v) Ensure the active participation of and foster ownership by the communities in the protected area, and vi) Manage the NKSNP as an internationally recognized protected area where the traditional interactions of people and nature are maintained in a way that protects the environment.
Keyword: