Judul: Karakteristik Fisik dan Reologi Mayones Berbasis Fibril Isolat Protein Kedelai.
Abstrak: Mayones merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur sebagai agen pengemulsinya. Namun kuning telur mengandung kadar kolesterol tinggi yang tidak baik bagi kesehatan sehingga dibutuhkan bahan alternatif lain. Fibril isolat protein kedelai (fibril-ISP) diduga mampu menggantikan kuning telur sebagai agen pengemulsi pada sistem emulsi mayones. Penelitian ini bertujuan untuk mengeksplorasi apakah fibril-ISP dapat menggantikan kuning telur untuk menghasilkan mayones yang stabil dan bagaimana pengaruh penggunaan fibril- ISP sebagai pengganti kuning telur terhadap karakteristik fisik dan reologi dari mayones. Konsentrasi larutan fibril-ISP yang digunakan yaitu 2%, 4%, 6%, dan 8% (w/w) berdasarkan jumlah protein per berat total larutan. Analisis yang diaplikasikan pada semua mayones meliputi analisis ukuran partikel, steady shear rate rotational test, uji creep, amplitude sweep, frequency sweep, three intervals thixotropic test, dan analisis tekstur. Dari penelitian ini didapatkan fakta bahwa fibril-ISP dengan konsentrasi minimum 4% dapat menggantikan kuning telur sebagai agen pengemulsi pada mayones. Mayones fibril-ISP 8% memiliki keunggulan berdasarkan karakteristik fisik dan reologi dibandingkan dengan konsentrasi lain. Karakteristik fisik dan tekstural mayones fibril-ISP 8% tidak berbeda nyata dengan mayones kuning telur, namun memiliki karakteristik reologi yang berbeda yaitu memiliki sifat shear-thinning lebih kuat dan LVE-range yang lebih pendek sehingga membutuhkan pengaturan yang berbeda yaitu perlakuan laju geser yang lebih rendah pada proses produksi dan pemberian regangan geser yang lebih kecil pada proses pengemasan. Homogenitas dari partikel emulsi mayones fibril-ISP 8% dapat ditingkatkan dengan cara mengaplikasikan metode homogenisasi dengan tekanan tinggi (high pressure homogenizer).
Keyword: mayone, reologi, tekstur, fibril-ISP

Judul: Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Mayones Menggunakan Kuning Telur Beku dan Konsentrasi Garam yang Berbeda
Abstrak: Kuning telur beku merupakan salah satu diversifikasi telur yang dapat dimanfaatkan menjadi mayones. Masalah yang akan terjadi pada pembekuan telur adalah terbentuknya struktur seperti gel saat kuning telur dicairkan. Pemberian garam pada kuning telur sebelum dibekukan dapat mencegah terjadinya pembentukan struktur gel. Tujuan penelitian ini untuk mengkaji konsentrasi garam yang berbeda pada kuning telur yang dibekukan terhadap nilai gizi, sifat fisikokimia dan organoleptik mayones. Mayones pada penelitian ini menggunakan kuning telur ayam ras dan telur itik yang diberi perlakuan penambahan garam dengan konsentrasi sebesar 2%, 4%, dan 6% sebelum dibekukan. Peubah yang diamati adalah nilai gizi, sifat fisikokimia (pH, aw, stabilitas emulsi, dan viskositas), serta organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan tidak terdapat interaksi antara jenis telur dan konsentrasi garam terhadap nilai gizi kecuali kadar air, nilai pH, aw, dan viskositas. Hasil penelitian menunjukkan adanya interaksi (P<0.01) antara penggunaan jenis telur dan konsentrasi garam terhadap kadar air dan stabilitas emulsi mayones. Penambahan garam 2% pada kuning telur ayam sebelum dibekukan menghasilkan penampilan mayones terbaik dengan karakteristik nilai pH 4.42; aw 0.87; viskositas 10.33; stabilitas emulsi 98.83; kadar air 30.28; abu 0.61; protein 5.04; lemak 58.93; karbohidrat 4.42; dan nilai organoleptik disukai oleh panelis didapat dari perlakuan penambahan garam sebanyak 2%.
Keyword: fisikokimia, garam, mayones, organoleptik, telur

Judul: Closed Knight’s Tour pada Papan Catur Berbentuk Persegi Panjang dengan Ukuran Maksimal 8 × 8
Abstrak: Closed Knight’s Tour merupakan langkah kuda yang mengunjungi setiap kotak pada papan catur tepat satu kali dengan langkah kuda berawal dan berakhir pada kotak yang sama. Graf yang terbentuk dari closed knight’s tour dinotasikan sebagai graf G(m,n), dengan m adalah banyaknya baris dan n adalah banyaknya kolom. Graf tersebut memuat Hamiltonian cycle. Sebuah graf terhubung G adalah graf bipartite jika dan hanya jika graf tersebut tidak memiliki cycle dengan panjang ganjil. Papan catur yang memenuhi syarat cukup untuk memiliki closed knight’s tour adalah papan catur berukuran 5 × 6, 5 × 8, 6 × 6, 6 × 7, 6 × 8, 7 × 8, dan 8 × 8.
Keyword: bipartite, closed knight’s tour, hamiltonian cycle, knight’s tour, teori graf