Judul: Optimasi Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas (L) Lam.) dan Aplikasinya dalam Pembuatan Keripik Simulasi (Simulated Chips).
Abstrak: Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan salah satu tanaman palawija yang banyak terdapat di Indonesia. Luas lahan ubi jalar di Indonesia pada tahun 2009 mencapai 174.561 ha dengan produksi mencapai sekitar 1.947.311 ton. Komoditas ubi jalar sangat layak dipertimbangkan dalam menunjang program diversifikasi pangan yang berbasis tepung karena memiliki kandungan nutrisi yang baik, umur tanam yang relatif pendek, produksi yang tinggi. Tekstur ubi jalar yang lunak dengan kadar air tinggi memiliki sifat mudah rusak oleh pengaruh mekanis. Pengolahan ubi jalar menjadi tepung merupakan salah satu upaya pengawetan ubi jalar. Selain itu, juga merupakan upaya peningkatan daya guna ubi jalar supaya dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku industri pangan. Salah satunya dengan mengolah tepung ubi jalar menjadi chips ubi jalar. Chips merupakan produk makanan ringan yang paling digemari oleh penduduk Indonesia. Hal ini didukung oleh tekstur yang renyah serta selera konsumen di Indonesia yang cenderung lebih menyukai produk pangan yang digoreng. Ubi jalar yang akan ditepungkan adalah ubi jalar dengan daging berwarna ungu dengan varietas ayamurasaki. Jenis ubi jalar ini mempunyai kandungan antosianin tinggi. Antosianin merupakan pigmen pembentuk warna ungu dan adanya antosianin membuat tepung ubi jalar dan chips yang dihasilkan memiliki karakteristik warna yang menarik secara alami dan juga memiliki nilai fungsional bagi tubuh. Penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan terdiri dari persiapan bahan baku (ubi jalar ungu basah) dan pembuatan tepung ubi jalar ungu serta penentuan metode terbaik dalam pembuatan tepung tersebut. Penelitian utama terdiri dari tahap penentuan formulasi adonan chips terbaik yang ditentukan melalui trial and error, kemudian formulasi lanjutan apabila ditemukan kekurangan pada produk, lalu dilakukakan analisis kimia (proksimat dan total antosianin) dan analisis fisik (warna) pada tepung dan chips ubi jalar ungu terpilih. Metode yang digunakan dalam pembuatan tepung ubi jalar ungu adalah pengukusan selama 7 dan 10 menit pada suhu 100oC serta pengeringan dengan menggunakan pengering kabinet dan penjemuran dengan sinar matahari. Parameter mutu utama yang digunakan dalam penentuan tepung ubi jalar ungu terbaik adalah kadar total antosianin pada tepung yang dihasilkan. Tepung ubi jalar ungu terpilih dibuat dengan menggunakan cara pengukusan selama 7 menit pada suhu 100oC dengan ketebalan umbi sebesar 1 ± 0,5 cm dan dikeringkan menggunakan pengering kabinet pada suhu 50 – 55oC selama 6 – 8 jam. Tepung terpilih ini memiliki kandungan antosianin sebesar 3233,7390 mg CyE/L, kadar air 7,17%bb, kadar abu 1,72%bb, kadar lemak 0,89%bb, kadar protein 3,27%bb, kadar karbohidrat 86,66%bb dan serat kasar 3,60%bb. Penambahan air yang paling optimum dalam pembuatan adonan chips ubi jalar ungu yang menggunakan 100% tepung ubi jalar ungu terpilih berkisar antara 30 – 35% dari jumlah tepung yang digunakan. Untuk memperbaiki eating quality dari adonan tersebut maka dilakukan formulasi lanjutan dengan menambahkan beberapa jenis tepung dan pati yang ditambahkan secara tunggal. Sifat tepung dan pati yang dapat berinteraksi dengan air sehingga dapat mengurangi panampakan produk yang terlalu berminyak setelah proses penggorengan. Tepung dan pati yang terpilih berdasarkan parameter pemberian efek yang cukup signifikan untuk masuk ke tahap uji organileptik adalah maizena, tepung beras, dan tapioka dengan perbandingan penambahan sebesar 5 dan 10 persen. Berdasarkan uji organoleptik penambahan tapioka, tepung
Keyword: 

Judul: The Study of Frying Process on the Characteristics of Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas L.) Simulated Chips
Abstrak: Umbi ubi jalar berukuran kecil sering kali tidak memenuhi spesifikasi industri dan tidak laku dijual, sehingga pemanfaatannya rendah dan menimbulkan masalah kehilangan hasil panen. Teknologi pengolahan keripik simulasi menawarkan solusi pemanfaatan umbi berukuran kecil melalui proses pengadonan, pembentukan lembaran, dan pencetakan. Keripik simulasi dimasak melalui penggorengan, satuan operasi kompleks yang memengaruhi karakteristik keripik yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan mendapatkan proses penggorengan yang menghasilkan keripik simulasi ubi jalar ungu yang paling disukai oleh panelis. Percobaan dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan kombinasi kadar air sebelum penggorengan (basah; kering) dan kondisi penggorengan (160 oC, 1 menit; 175 oC, 25 detik; 190 oC, 10 detik). Karakter produk yang dianalisis adalah kadar air, warna, tekstur, dan skor kesukaan konsumen pada uji organoleptik. Keripik terbaik ditentukan berdasarkan skor kesukaan atribut overall tertinggi. Keripik terbaik memperoleh skor kesukaan overall 5,00 dan memperoleh skor atribut aroma 5,02; warna 4,21; rasa 4,84; dan tekstur 5,14 dari skala hedonik 7-poin yang menunjukkan panelis netral hingga agak suka terhadap keripik. Keripik terbaik adalah keripik yang sebelumnya dikeringkan selama 1,5 jam menghasilkan adonan basah dengan kadar air 15%, kemudian digoreng pada suhu 175 oC selama 25 detik. Keripik simulasi ubi jalar ungu memiliki kandungan proksimat protein 1,24%; air 1,63%; abu 2,81%; lemak 22,36%; dan karbohidrat 71,97% dengan nilai kalori 493,16 kkal per 100 g produk. Keripik simulasi ubi jalar ungu memiliki aktivitas antioksidan dinyatakan sebagai IC50 sebesar 5688,61 ppm. Antosianin dan senyawa fenolik lain dalam ubi jalar ungu segar terdegradasi selama pengolahan, sehingga aktivitasnya sebagai antioksidan di dalam produk keripik simulasi lebih rendah apabila dibandingkan dengan ubi jalar ungu segar., Small sweet potato tubers often do not meet industrial specifications and cannot be sold, resulting in low utilization and causing crop loss problems. Simulated chips processing technology offers a solution for utilizing small tubers through kneading, sheet forming, and shaping processes. Simulated chips were cooked through frying, a complex unit operation that affects the characteristics of the products. This study aimed to obtain the frying process which produced the most liked sweet potato chips according to panelists. The experiment was conducted based on a completely randomized design (CRD) with water content before frying (wet; dry) and frying conditions (160 oC 1 minute; 175 oC 25 seconds; 190 oC 10 seconds) as treatments. The observed responses were water content, color, texture, and consumer preference scores on organoleptic tests. The best chips were determined based on the highest overall attribute preference score. The best chips obtained an aroma attribute score of 5,02; color 4,21; taste 4,84; and texture 5,14 from a 7-point hedonic scale, indicating panelists felt neutral to moderately liked the chips. The best chips were first dried for 1,5 hours to produce a wet dough with a moisture content of 15%, then fried at a temperature of 175 oC for 25 seconds. Purple sweet potato simulated chips had a proximate protein content of 1,24%; water 1,63%; ash 2,81%; fat 22,36%; and carbohydrates 71,97% with a caloric value of 493,16 kcal per 100 g of product. The chips had antioxidant activity expressed as IC50 of 5688,61 ppm. Anthocyanins and other phenolic compounds
Keyword: characteristics, frying, purple sweet potato, simulated chips, karakteristik, keripik simulasi, penggorengan, ubi jalar ungu

Judul: Metrik Einstein (Anti-) Self-Dual Berdimensi Empat dengan Metode Cartan
Abstrak: Gravitational field equation can be formulated in differential forms (differential geometry), which describes gravity as a manifestation of the curvature of space-time. Curvature of space-time is characterized by a metric that satisfies the gravitational field equation. With differential forms it can be formulated the (anti-) self-dual Einstein equation, which is a modification of the Cartan structure in (anti-) self-dual basis. Calculation of (anti-) self-dual metric with (anti-) self-dual Einstein equation is simpler than the calculation using Christoffel symbols.
Keyword: