Judul: Pemanfaatan Tepung Talas Anak Banyak (Colocasia esculenta) dalam Pembuatan Bolu Sebagai Upaya Diversifikasi Pangan
Abstrak: Talas anak banyak (Colocasia esculenta) sebagai salah satu umbi yang belum banyak diteliti dan dimanfaatkan potensinya sebagai bahan makanan. Proses pembuatan tepung dari umbi lokal akan meningkatkan nilai guna umbi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisikokimia tepung talas anak banyak dan pemanfaatannya sebagai bahan bolu kukus dalam upaya diversifikasi pangan. Umbi talas anak banyak didapatkan dari Padang, Sumatera Barat. Pembuatan tepung menggunakan cabinet dryer pada suhu 55 oC. Profil gelatinisasi diukur menggunakan metode Rapid Visco Analyzer (RVA). Formulasi bolu kukus menggunakan empat tingkat subtitusi terhadap tepung terigu yakni 25%, 50%, 75%, dan 100%. Tepung talas anak banyak tersusun atas karbohidrat (86.74%) terutama pati (77.49%), protein (3.20%) dan serat pangan (6.08%). Tepung ini memiliki kadar lemak yang rendah (0.41%). Kadar amilosa hanya 8.52% menyebabkan tekstur yang likat. Pengukuran dengan RVA menunjukkan suhu gelatinisasi 83.7 oC, viskositas puncak 2508 cP, viskositas breakdown 956 cP, dan viskositas setback 906 cP. Produk bolu kukus dapat diterima panelis hingga tingkat substitusi 75% dengan penerimaan yang baik. Tepung talas anak banyak berpotensi sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam menunjang diversifikasi pangan.
Keyword: bolu kukus, diversifikasi pangan, fisikokimia, talas anak banyak, tepung talas

Judul: Modifikasi Tepung Talas dengan Teknologi Fermentasi Terkendali untuk Ingredien Pangan
Abstrak: Umbi talas merupakan bahan pangan sumber karbohidrat yang kaya serat pangan dan mineral. Varietas umbi talas yang dibudidayakan di Indonesia diantaranya adalah Bentul (Colocasia esculenta var. esculenta) dan Satoimo (Colocasia esculenta var. antiquorum). Ciri khas talas Bentul yaitu kadar pati yang tinggi. Ciri khas talas Satoimo yaitu kadar gula yang tinggi. Tepung yang merupakan produk antara dari umbi talas dibuat melalui fermentasi terkendali dengan penambahan inokulum komersial seperti NKL (ragi tapai), Fermipan (ragi roti) dan Bimo CF (ragi mocaf) atau kultur mikroba murni seperti Lactobacillus plantarum (L. plantarum) dan Sacharomyces cerevisiae (S. Cerevisiae). Tujuan umum penelitian adalah untuk mengkaji karakteristik tepung talas hasil fermentasi terkendali dan potensinya sebagai ingredien pangan. Tujuan khusus penelitian adalah untuk : 1) Mengkaji pengaruh varietas, waktu fermentasi dan jenis inokulum komersial dan kultur mikroba murni terhadap karakteristik mikroba, sifat kimia, sifat fisik, dan sifat fungsional tepung talas; 2) Mengkaji hubungan antara karakteristik mikroba dengan sifat kimia, fisik, dan fungsional tepung talas yang dihasilkan; 4) Mengkaji perbedaan sifat fisikokimia dan fungsional tepung talas yang dihasilkan; 5) Menghasilkan tepung talas yang memiliki kadar amilosa tinggi dan berpotensi sebagai bahan pengisi pada produk pangan olahan. Tahapan penelitian yang dilakukan meliputi : 1) Karakterisasi bahan baku yang dilakukan berdasarkan deskriptor plasma nutfah talas yang meliputi bentuk, warna daging dan serat daging, bobot, dan dimensi (panjang, diameter); 2) Penetapan prosedur pembuatan tepung talas melalui proses fermentasi terkendali : a) pengupasan kulit umbi, pengecilan ukuran dimensi umbi (ketebalan 2 mm), perendaman dengan 0,25% larutan asam sitrat, perendaman untuk tujuan fermentasi terkendali dengan fermentor stainless steel tabung ganda (berperforasi dan tak berperforasi) selama waktu tertentu, pengeringan (60±5oC, 4-6 jam), penggilingan, dan pengayakan (100 mesh); 3) Pembuatan tepung talas dengan perbedaan varietas, waktu fermentasi, dan jenis inokulum atau jenis mikroba : a) Inokulum komersial : spontan (tanpa penambahan inokulum), NKL, Fermipan, Bimo CF; b) Kultur mikroba murni : L. Plantarum (1x106 CFU/ml), S. Cerevisiae (1x106 CFU/ml); campuran L.plantarum dan S.cerevisiae (masing-masing 1x106 CFU/ml); c) Varietas umbi talas : Bentul, Satoimo; d) Waktu fermentasi : 12, 24, 36, dan 48 jam; 4) Analisis tepung hasil fermentasi terkendali : a) Karakteristik mikroba : total bakteri asam laktat, khamir, dan kapang; b) Sifat kimia : air, abu, protein, lemak, pati, amilosa, gula total, gula pereduksi; c) Sifat fisik : Rendemen, densitas kamba, kapasitas penyerapan air, dan daya pembengkakan; d) Sifat fungsional : profil pasting (suhu dan waktu gelatinisasi, viskositas puncak, breakdown viscosity, dan viskositas akhir); profil tekstur (kekerasan, elastisitas, kohesifitas, dan kelengketan). Percobaan dilakukan 3 kali ulangan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan percobaan faktorial dengan rancangan dasar rancangan acak lengkap. Data yang diperoleh diolah dengan ANOVA dan uji lanjut Duncan’s (DMRT). Software yang digunakan yaitu MS Exccell, SPSS V.20 Penelitian pembuatan tepung talas dengan inokulum komersial menunjukkan bahwa : 1) Penambahan inokulum Bimo CF meyebabkan peningkatan jumlah kapang pada talas Bentul hingga 24 jam fermentasi, kemudian menurun; jumlah bakteri asam laktat (BAL) meningkat nyata pada 12 jam pertama fermentasi; sedangkan jumlah khamir meningkat pada 12 jam ketiga fermentasi (antara 24 hingga 36 jam fermentasi); 3) Penambahan waktu fermentasi (hingga 48 jam) menyebabkan peningkatan kadar amilosa, sedangkan pati,
Keyword: talas Bentul, talas Satoimo, fermentasi terkendali, inokulum komersial, kultur mikroba murni

Judul: Comparison of HIV Model with and without Time Delay
Abstrak: Acquired immunodeficiency syndrome (AIDS) is the reduction of the human immune system. AIDS is caused by human immunodeficiency virus (HIV). No medicine has been found for this desease until recently. An AIDS therapy is usually performed with highly active antiretroviral therapy, namely reverse transcriptase inhibitors, protease inhibitors and combination of both. Various models have been developed to explain the immune system of patients with AIDS, namely the HIV, response and the time delay model. This paper discusses the comparison between the dynamics of the HIV virus, the dynamic response of protease inhibitors and dynamics of time delay. The dynamics model of HIV is influenced by the level of white blood cells produced and the rate of its death. Dynamics of protease inhibitors on the response and the time delay model is influenced by the death rate of infected white blood cells and the failure rate of treatment.
Keyword: