Judul: Paparan 3-Monokloro-1,2-propanadiol (3- MCPD) Dari Konsumsi Makanan Siap Saji Serta Survey Pengetahuan Konsumen Terhadap Keberadaan Kontaminan Pangan 3-MCPD.
Abstrak: 3-Monokloro-1,2-propanadiol (3-MCPD) merupakan senyawa kontaminan proses pangan kelompok kloropropanol yang pada umumnya terbentuk ketika proses pengolahan makanan. 3-MCPD diketahui terbentuk akibat dari reaksi antara ion klorida dengan gliserol pada perlakuan dengan suhu tinggi. Dampak negatif dari 3-MCPD berdasarkan pengujian terhadap tikus diketahui bahwa terdapat efek tumorigenik, karsinogenik, dan spermatotoksik. Pada kajian toksikologi tentang 3- MCPD di tahun 2001 yang dilakukan oleh Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) dan European Commission (EC) disepakati bahwa Tolerable Daily Intake (TDI) dari 3-MCPD adalah 2 μg/kg berat badan. Penelitian dan pembahasan lebih lanjut yang dilakukan oleh European Food Safety Authority (EFSA) di tahun 2016 memutuskan bahwa TDI dari 3-MCPD adalah 0.8 μg/kg berat badan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui paparan 3-MCPD serta pengetahuan responden terhadap keberadaan 3-MCPD pada makanan siap saji. Makanan siap saji merupakan jenis makanan siap konsumsi. Makanan siap saji yang menjadi sampel pada penelitian ini adalah makanan yang diolah dengan suhu relatif tinggi (di atas 100oC). Sampling makanan siap saji dan konsumsinya diketahui berdasarkan penelitian sebelumnya (Nuraida et al 2014). Terdapat 30 sampel dari 30 menu untuk masing-masing area, urban dan rural. Daerah yang digunakan pada penelitian kali ini adalah Bogor untuk daerah rural dan Jakarta untuk daerah urban. Masing-masing sampel merepresentasikan satu menu yang diperoleh dari tiga restoran dan rumah makan yang berbeda dan dicampurkan sebagai sampel komposit makanan siap saji. Penentuan sampel bumbu dan kondimen serta konsumsinya juga dilakukan berdasarkan penelitian sebelumnya (Andarwulan et al 2011). Terdapat 10 sampel bumbu dan kondimen. Setiap sampel makanan, termasuk bumbu dan kondimen dianalisis untuk mengetahui konsentrasi 3-MCPD dan paparannya. 3-MCPD terdeteksi pada 36 dari 60 sampel makanan siap saji yang diuji untuk daerah rural maupun urban berkisar antara tidak terdeteksi hingga 0.702 μg/g. Dua dari sepuluh sampel bumbu dan kondimen terdeteksi mengandung 3-MCPD antara 0.259 μg/g dan 0.404 μg/g. Paparan 3-MCPD dari konsumsi makanan siap saji maupun bumbu dan kondimen dilakukan dengan perhitungan menggunakan skenario lower bound dan upper bound. Paparan 3- MCPD dari konsumsi makanan siap saji untuk responden area urban dan rural masing-masing yaitu 0.594 dan 0.633 μg/kg bb/hari dan 0.950 dan 0.971 μg/kg bb/hari. Paparan 3-MCPD melalui konsumsi bumbu dan kondimen yaitu 0.00119 dan 0.00275 μg/kg bb/hari untuk daerah urban dan rural. Persentase risiko dari paparan 3-MCPD melalui konsumsi makanan siap saji adalah 29.70 dan 31.64% untuk daerah urban dan 47.50 dan 48.54% untuk daerah rural dengan standar JECFA sedangkan 74.25 dan 79.10% untuk daerah urban dan 118.75 dan 121.35% untuk daerah rural dengan standar EFSA dan masing-masing menunjukkan persentase risiko untuk skenario lower bound dan upper bound. Persentase risiko dari paparan 3-MCPD melalui konsumsi bumbu dan kondimen yaitu 0.149% dengan standar JECFA dan 0.344% dengan standar EFSA untuk daerah urban maupun rural, masing-masing menunjukkan persentase risiko berdasarkan skenario lower bound dan upper bound. Melalui perhitungan nilai Margin of Exposure (MOE) menggunakan BMDL10 sebesar 0.077 mg/kg berat badan/hari diketahui bahwa paparan 3-MCDP melalui konsumsi makanan siap saji memiliki nilai MOE kurang dari 10000 untuk daerah urban maupun rural. Hal ini menunjukkan bahwa konsumsi makanan siap saji perlu mendapat perhatian karena memiliki risiko genotoksik atau karsinogenik. Nilai MOE
Keyword: paparan, kloropropanol, makanan siap saji, 3-MCPD

Judul: Keberadaan 3-MCPD dalam Makanan Siap Saji Hasil Penggorengan dan Pemanggangan serta Korelasinya dengan Proses Pengolahan dan Komposisi Kimianya.
Abstrak: Pengolahan pangan dengan suhu tinggi dapat menyebabkan terbentuknya senyawa 3-monokloropropana-1,2-diol (3-MCPD) yang bersifat karsinogenik. Senyawa 3-MCPD pertama kali ditemukan dalam hydrolyzed vegetable protein (HVP) dengan cara hidrolisis asam. Penelitian lainnya yang telah dilakukan menunjukkan bahwa 3-MCPD dapat terbentuk pada berbagai jenis pangan olahan. Hal tersebut menunjukkan bahwa 3-MCPD dapat terbentuk tanpa adanya proses hidrolisis asam. Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari keberadaan 3-MCPD dalam makanan siap saji yang diolah dengan proses penggorengan dan pemanggangan (termasuk pembakaran) menggunakan metode gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) tervalidasi. Penelitian juga dilakukan untuk mengevaluasi konsentrasi 3-MCPD berdasarkan proses pengolahan dan komposisi kimianya. Kajian keberadaan 3-MCPD dalam makanan siap saji dilakukan dengan menggunakan metode GC-MS yang telah divalidasi. Metode analisis ini menggunakan sistem matrix solid phase dispersion (MSPD) dan penderivat heptafluorobutyric anhydride (HFBA). Sampel yang digunakan adalah makanan siap saji yang terdiri dari 30 menu makanan yang setiap menunya dibeli dari 3 rumah makan berbeda untuk satu wilayah. Jumlah sampel ialah 180 porsi yaitu 90 porsi dari Bogor dan 90 porsi dari Jakarta. Analisis komposisi kimia yang dilakukan ialah analisis garam NaCl dengan metode titrasi Mohr yang dimodifikasi, analisis lemak dengan metode Soxhlet, analisis kadar air dan pH makanan. Hasil tersebut kemudian dievaluasi secara statistik berdasarkan basis keringnya. Sebanyak 60% (36 dari 60) sampel terdeteksi mengandung 3-MCPD di atas limit deteksi metode, 12 ng/g (bb). Faktor koreksi sebesar 3.46 dari hasil validasi metode analisis digunakan untuk menghitung konsentrasi 3-MCPD. Konsentrasi tertinggi ialah sebesar 702 ng/g (bb) atau 1743 ng/g (bk) pada steak sapi untuk daerah Bogor serta sebesar 512 ng/g (bb) pada sate kambing atau 1114 ng/g (bk) pada oncom tumis untuk daerah Jakarta. Sampel dari daerah Jakarta (154 ng/g bb) memiliki nilai rata-rata konsentrasi 3-MCPD yang lebih tinggi dibandingkan dengan sampel dari daerah Bogor (116 ng/g bb). Analisis 3-MCPD yang telah dilakukan dapat memberikan informasi mengenai keberadaan 3-MCPD dalam makanan siap saji dan menginformasikan mengenai faktor yang dapat mendukung pembentukannya. Kajian komposisi kimia terhadap konsentrasi 3-MCPD dalam makanan siap saji dilakukan dengan membandingkan nilai tengah dari kisaran konsentrasi 3-MCPD pada komposisi kimia tertentu. Kadar NaCl, lemak, dan pH tidak mempengaruhi nilai konsentrasi 3-MCPD sampel. Hanya kadar air yang terlihat mempengaruhi nilai konsentrasi 3-MCPD dalam makanan yaitu konsentrasi 3-MCPD yang dihasilkan meningkat seiring dengan meningkatnya kadar air. Proses pengolahan menunjukkan pengaruh yang nyata yaitu proses pemanggangan (termasuk pembakaran) menghasilkan rata-rata konsentrasi 3-MCPD dalam makanan yang lebih tinggi yaitu 550 ng/g (bk) dibandingkan dengan proses penggorengan (181 ng/g (bk)). Hal tersebut disebabkan oleh penggunaan suhu yang lebih tinggi pada proses pemanggangan. Pengaruh dari komposisi kimia terhadap konsentrasi 3-MCPD dievaluasi secara statistik menggunakan partial least squares (PLS). Berdasarkan penelitian ini, kadar air dan lemak memiliki pengaruh positif, sedangkan pH memiliki pengaruh negatif terhadap konsentrasi 3-MCPD dalam makanan. Sementara itu, kadar NaCl tidak mempengaruhi konsentrasi 3-MCPD dalam makanan. Hasil analisis tersebut divisualisasikan dengan menggunakan principal component analysis (PCA) untuk mendeskripsikan karakteristik sampel.
Keyword: 3-MCPD, GC-MS, komposisi kimia, makanan siap saji, PLS

Judul: Embriogenesis ikan buta (Astyanax fasciatus)
Abstrak: Ikan buta Astyanax fasciatus adalah spesies ikan unik dari famili Characidae yang menempati perairan dalam gua di Wilayah La Cueva Chica-San Luis Potasi-Mexico. Ikan ini memiliki mata yang tereduksi (Blind Cavefish) dan warna kulit merah muda, pucat serta mengkilap.
Keyword: