Judul: Mutu Organoleptik, Total Fenolat dan Tingkat Oksidasi Dendeng Sapi dengan Metode Penyiapan Prapenggorengan yang Berbeda
Abstrak: Dendeng merupakan bahan pangan semi basah sehingga memiliki umur simpan yang relatif lebih lama dibanding makanan basah. Dendeng merupakan produk tradisional khas Indonesia yang pada umumnya terbuat dari daging sapi yang dikeringkan dan diberi bumbu seperti gula, garam dan rempah-rempah. Penambahan bumbu berupa rempah-rempah dalam pembuatan dendeng selain berfungsi untuk memperkaya rasa juga berfungsi sebagai antioksidan. Komponen fenolat yang terkandung dalam beberapa rempah-rempah, seperti thiosulfinates dalam bawang putih, senyawa flavonoid dalam lengkuas dan piperine dalam merica telah terbukti memiliki aktivitas antioksidan. Penggorengan merupakan tahap pengolahan dendeng sebelum dikonsumsi yang biasanya didahului dengan proses perendaman. Proses perendaman ditujukan untuk menghindari kegosongan dan meningkatkan keempukan dendeng. Namun demikian proses perendaman dapat melarutkan bumbu-bumbu yang terdapat pada dendeng sehingga dapat mengurangi kandungan senyawa fenolat yang terdapat pada dendeng. Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh perendaman dendeng sebelum penggorengan terhadap mutu organoleptik, total fenolat dan tingkat oksidasi dendeng. Penelitian ini diawali dengan tahap pembuatan dendeng, setelah itu dilanjutkan dengan penggorengan dendeng yang sebelumnya dilakukan perlakuan perendaman dan nonperendaman terlebih dahulu. Sampel hasil penggorengan kemudian diuji mutu organoleptik, nilai kadar air dan aktivitas air (aw), total senyawa fenolat dan tingkat oksidasinya melalui pengukuran bilangan peroksida. Pengujian mutu organoleptik dendeng meliputi warna, aroma, tingkat kelembaban, tingkat keempukan dan intensitas rasa khas dendeng (hanya dilakukan pada dendeng matang). Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan tiga perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah metode penyiapan prapenggorengan dendeng yang berbeda berupa dendeng matang nonperendaman dan matang dengan perendaman, selain itu terdapat pula perlakuan dendeng mentah sebagai kontrol. ...
Keyword: Dendeng, Phenolic compounds, Prefrying method

Judul: Oksidasi dendeng giling kering oven selama penyimpanan
Abstrak: Dendeng merupakan salah satu produk diversifikasi olahan daging yang telah banyak dikenal masyarakat dalam bentuk lumat atau iris. Penurunan mutu dendeng salah satunya disebabkan oleh adanya proses oksidasi yang terjadi akibat reaksi antara oksigen dan asam lemak pada daging. Oksidasi asam lemak membatasi lama penyimpanan atau kondisi alami daging yang dipengaruhi kadar oksigen. Hasil dari oksidasi asam lemak adanya senyawa peroksida yang membentuk senyawa aldehida yang menyebabkan off-flavors dan bau yang biasanya menggambarkan ketengikan serta kerusakan mutu lainnya. Pengetahuan laju oksidasi diharapkan dapat menjadi salah satu acuan untuk keamanan dan peningkatan kualitas bahan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari laju oksidasi pada dendeng giling dikeringkan dengan oven selama 5 jam dengan penyimpanan sampai minggu keempat. Penelitian ini dilakukan selama 4 minggu mulai dari tanggal 5 Oktober sampai 6 Nopember 2009 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi Peternakan Fakultas Peternakan dan Laboratorium Analisis Makanan Departemen Ilmu Gizi Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor dan Balai Pasca Panen Bogor. Penelitian ini menggunakan sampel dendeng giling kering oven yang disimpan pada suhu ruang dan dilakukan pengujian setiap minggunya. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah RAK (rancangan acak kelompok). Waktu penyimpanan selama 4 minggu menjadi faktor perlakuan dan kelompoknya adalah periode ulangan. Penelitian dilakukan dengan menguji dendeng mentah terhadap bilangan asam, bilangan peroksida, bilangan TBA dan kadar air, aktivitas air. Kadar air pada produk olahan sebagai indikasi keawetan makanan Pengujian kadar air pada sampel dendeng menggunakan metode oven dengan suhu 105oC selama 3 jam.
Keyword: major factor test, repetition block period, water activity, storage duration, TBA number

Judul: Formulasi Hamiltonian untuk Menggambarkan Gerak Gelombang Soliter Dimensi Tiga di Permukaan Laut
Abstrak: Gelombang permukaan adalah gelombang yang terjadi perbedaan rapat massa antara air dan udara. Salah satu gelombang permukaan yang ditinjau adalah gelombang soliter. Formulasi gelombang soliter dilakukan dengan menggunakan formulasi Hamiltonian.
Keyword: