Judul: The Evaluation of Physicochemical Characteristics and Hypoglycemic Potency of Tempe from Germinated Soybean with Extended Fermentation Time
Abstrak: Tempe merupakan pangan khas Indonesia yang memiliki aktivitas hipoglikemik, yaitu aktivitas yang berkaitan dengan kemampuan untuk mengontrol kadar glukosa darah. Aktivitas ini terkait dengan penyakit diabetes. Tempe memiliki beberapa dugaan mekanisme hipoglikemik yang bekerja di pankreas dan usus halus. Senyawa dalam tempe yang diduga mampu memperbaiki fungsi pankreas adalah senyawa antioksidan dan asam amino bebas insulinotropik, sedangkan senyawa inhibitor α-glukosidase yang bekerja pada usus halus dapat menghambat penyerapan glukosa. Tempe biasa dikonsumsi oleh masyarakat secara segar tepat setelah dua hari fermentasi. Setelah lewat satu atau dua hari, masyarakat enggan mengonsumsinya karena mutunya dianggap menurun dan tidak sebaik tempe segar. Padahal mutu gizi dan hipoglikemiknya dilaporkan mengalami peningkatan jika waktu fermentasinya diperpanjang. Selain itu, mutu tempe dapat ditingkatkan dengan menggunakan kedelai germinasi sebagai bahan bakunya. Kedelai germinasi memiliki mutu gizi dan hipoglikemik yang lebih baik dari kedelai biasa atau non-germinasi. Berdasarkan hal tersebut, penggunaan kedelai germinasi sebagai bahan baku tempe dapat dikombinasikan dengan penambahan waktu fermentasi guna meningkatkan mutu tempe yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik fisikokimia tempe dan potensinya sebagai pangan hipoglikemik pada beberapa mekanisme akibat penggunaan kedelai germinasi dan penambahan waktu fermentasi. Terdapat dua perlakuan dalam penelitian ini, yaitu waktu fermentasi tempe (48, 72, dan 96 jam) dan bentuk kedelai yang digunakan (kedelai germinasi dan kedelai non-germinasi yang biasa ditemukan dalam pembuatan tempe). Analisis yang dilakukan meliputi analisis fisikokimia (warna, tekstur, sensori, proksimat, aktivitas air, pH, total asam tertitrasi, protein terlarut, profil peptida, profil asam amino bebas) dan analisis potensi hipoglikemik (asam amino bebas insulinotropik, isoflavon aglikon, total senyawa fenolik, aktivitas antioksidan, dan aktivitas inhibitor α-glukosidase). Secara fisik, tempe mengalami penurunan kekerasan akibat penggunaan kedelai germinasi dan penambahan waktu fermentasi 48 hingga 96 jam, terlihat dari pengukuran menggunakan texture analyzer dan pengamatan sensori. Hasil uji hedonik terhadap warna tempe juga dilaporkan menurun akibat kedua perlakuan, walaupun tidak berbeda signifikan menurut hasil pengukuran dengan chromameter. Hasil uji hedonik untuk kesukaan keseluruhan mengalami penurunan, namun masih dapat diterima. Komposisi proksimat dan aktivitas air tempe tidak mengalami perubahan akibat penggunaan kedelai germinasi dan penambahan waktu fermentasi, kecuali kadar air. Perlakuan germinasi dapat meningkatkan kadar air tempe yang difermentasi 48 hingga 96 jam akibat matriks kedelai germinasi dan penambahan air selama proses germinasi dari penyiraman berkala. Nilai pH, kadar protein terlarut, dan asam amino bebas tempe mengalami peningkatan seiring dengan penambahan waktu fermentasi. Pada waktu fermentasi 72 dan 96 jam, tempe kedelai non-germinasi memiliki kadar protein terlarut, asam amino bebas, dan peptida yang lebih tinggi dari tempe kedelai germinasi. Hal ini menguatkan dugaan adanya hidrolisis protein yang lebih intens di tempe kedelai non-germinasi pada waktu fermentasi tambahan. Konsentrasi peptida yang relatif tinggi yang ditemukan dalam penelitian ini seiring dengan penambahan waktu fermentasi tempe, membuka peluang untuk penelitian eksplorasi peptida bioaktif. Pengamatan pada potensi hipoglikemik menunjukkan penambahan waktu fermentasi dari 48 hingga 96 jam dapat meningkatkan potensi hipoglikemik tempe pada mekanisme perbaikan fungsi pankreas, dilihat dari kadar asam amino bebas insulinotropik dan senyawa antioksidan. Kedelai germinasi yang difermentasi 96 jam menghasilkan tempe yang tinggi asam amino bebas insulinotropik, sedangkan pada waktu fermentasi yang sama, kedelai non-germinasi lebih unggul dalam hal parameter antioksidan, seperti isoflavon,
Keyword: anti-diabetes, antioxidant, prolonged fermentation, germinated  soybean, tempe

Judul: Aktivitas Antioksidan Serta Inhibisi Lipase Dan Α-Amilase Pada Tempe Dengan Pengasaman Spontan Dan Pengasaman Dengan Penambahan Asidulan
Abstrak: Pengubahan energi dari asupan pangan berlebih yang berdampak pada obesitas dapat ditekan dengan inhibisi enzim pencernaan seperti lipase dan α-amilase. Asupan pangan yang kaya akan antioksidan diperlukan sebagai alternatif pencegahan komplikasi penyakit degeneratif yang disebabkan oleh obesitas. Kedelai dilaporkan mengandung komponen bioaktif seperti protein, saponin, isoflavon dengan kemampuan fisiologis aktif tersebut. Sekitar 50% dari kedelai di Indonesia diolah menjadi tempe. Pengolahan menjadi tempe dilaporkan mampu meningkatkan kemampuan fisiologis aktif dari kedelai. Inovasi pengasaman dengan penambahan asidulan telah dilakukan untuk mempercepat proses pengasaman dan mengatasi kegagalan dalam pengasaman spontan (fermentasi bakteri asam laktat). Proses pengolahan kedelai menjadi tempe dan metode pengasaman diduga akan memberikan perbedaan kandungan gizi dan kemampuan fisiologis aktif. Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah mengevaluasi aktivitas fisiologis aktif (antioksidan, inhibisi lipase dan α-amilase) tempe yang dibuat dengan pengasaman spontan dan pengasaman dengan penambahan asidulan. Penelitian terdiri atas dua tahap. Penelitian tahap satu yaitu penyiapan kedelai dan pembuatan tempe dengan berbagai cara pengasaman menggunakan Rancangan Acak Lengkap dan analisis komposisi kimianya (proksimat, total isoflavon daidzein dan genistein). Terdapat empat jenis sampel yang akan dibuat, yaitu kedelai rebus (S) sebagai sampel kontrol tanpa proses pengasaman dan fermentasi, tempe dengan pengasaman spontan (fermentasi BAL) atau tempe N (natural fermentation), tempe dengan penambahan asidulan asam laktat (tempe L), tempe dengan penambahan asidulan GDL (tempe G). Data dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) dengan uji lanjut Tukey pada taraf kepercayaan 95%. Penelitian tahap dua merupakan pembuatan ekstrak dan analisis kemampuan bioaktif ekstrak yang dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua jenis faktor yaitu jenis sampeｇl (kedelai rebus atau S, tempe N, tempe L, tempe G) dan cara ekstraksi (maserasi MeOH 50% dan perebusan dalam air). Analisis ekstrak meliputi aktivitas antioksidan, inhibisi lipase dan α-amilase serta dilakukan perhitungan nilai IC50 dan EC50. Analisis komponen bioaktif ekstrak berupa total protein terlarut, total saponin, total fenol, daidzein dan genistein. Data nilai EC50 aktivitas antioksidan, nilai IC50 inibisi lipase, nilai IC50 inibisi α-amilase, total protein terlarut, total saponin, total fenol, daidzein, dan genistein dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) dengan uji lanjut Tukey pada taraf kepercayaan 95%. Hubungan kemampuan fisiologis aktif (aktivitas antioksidan, inhibisi lipase dan α-amilase) dengan kandungan komponen bioaktif ekstrak dianalisis menggunakan korelasi Pearson. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ketiga jenis pengasaman menghasilkan tempe dengan penampakan visual yang sesuai dengan tempe pada umumnya, kedelai terikat dengan baik oleh miselium dan tidak terburai ketika terpotong. Hasil analisis kandungan proksimat menunjukkan perbedaan kadar lemak, protein, abu kedelai dan tempe dan juga antartempe. Terjadi peningkatan kadar lemak, protein pada tempe dibandingkan kedelai, namun terjadi penurunan kadar abu tempe dibanding kedelai. Adapun tempe dengan pengasaman asidulan (tempe L dan G) memiliki kadar air lebih rendah dibandingkan tempe dengan pengasaman spontan (tempe N). Perbedaan lama perendaman menjadi penyebab hal tersebut. Komponen isoflavon daidzein dan genistein tempe meningkat dibandingkan kedelai (16.4 mg/100 g bk dan 16.7 mg/100 g bk), dengan kandungan tertinggi terdapat pada tempe G yaitu berturut-turut daidzein dan genistein yaitu 50.2 mg/100 g bk dan 45.5 mg/100 g bk. Perbedaan cara ekstraksi dan sampel menghasilkan kandungan total fenol, total protein terlarut dan total saponin yang berbeda signifikan antarekstrak. Ekstrak metanol 50%
Keyword: tempe, inhibisi lipase, inhibisi α-amilase, antioksidan, pengasaman kedelai

Judul: Posisi Filogenetik Kura-Kura Carettochelys Insculpta  (Reptillia: Testudinata)
Abstrak: Carettochelys insculpta is an endemic freshwater turtle of southern Papua and northern Australia. Phylogenetic position of this turtle is remain unresolved until now. Most of the research conducted show close relationships of C. insculpta and members of Trionychidae family. However, some of the research show distance between C. insculpta and members of Trionychidae family. This research is conducted to analyze phylogenetic relationship between C. insculpta and other members of Testudinata using 12S rRNA, 16S rRNA, and both gene as markers. DNA samples were obtained from three different organisms of C. insculpta. Two species used as outgroups were Alligator mississippiensis and Iguana iguana. Phylogenetic analysis was carried out using Neighbor-Joining method with Felsenstein 1981 (F81) modeltest. A polytomy tree of Testudinata was produced by using 12S rRNA gene. However, analysis using 16S rRNA and both genes as markers confirmed that C. insculpta was located between the Chelonidae and the Trionychidae family.
Keyword: