Judul: Mutu Fisik dan Organoleptik Produk Kulit Pizza Nonterigu dari Adonan Beku.
Abstrak: Industri roti saat ini mulai menyebar di seluruh dunia dengan memproduksi berbagai macam produk roti, salah satunya adalah pizza. Adonan beku dapat digunakan untuk mempercepat proses penyajian pizza. Adonan pizza umumnya terbuat dari tepung terigu karena mengandung protein pembentuk gluten. Tepung lokal yang dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu adalah tepung singkong pregelatinisasi, tepung beras, dan pati sagu. Pati sagu native dapat dimodifikasi secara fisik dengan gelatinisasi sehingga dapat mengubah karakteristik pati. Manitol dapat ditambahkan pada adonan untuk memperbaiki kualitas dan umur simpan karena dapat melindungi ragi dengan cara mengikat air untuk mempertahankan volume sel selama penyimpanan beku. Penelitian ini menggunakan dua faktor dalam formula adonan yaitu pati sagu (native dan ekstrusi) dan manitol (0%, 1%, dan 2%). Adonan disimpan pada suhu -4 oC selama 6 hari. Penelitian ini bertujuan menguji karakteristik fisik adonan (volume pengembangan), karakteristik fisik produk (volume pengembangan produk, kekerasan, elastisitas, dan daya kunyah), dan organoleptik produk kulit pizza (warna, aroma, rasa, tekstur, keseragaman crumb, dan keseluruhan) serta memperoleh formula terbaik produk. Hasil karakterisasi fisik dan organoleptik menunjukkan bahwa terdapat dua formula terbaik produk kulit pizza yaitu formula 3 (penambahan pati sagu native dan manitol 2%) dan formula 5 (penambahan pati sagu ekstrusi dan manitol 1%). Formula 3 memiliki nilai kekerasan produk sebesar 85.11 gf, nilai elastisitas sebesar 2.15 mm, dan nilai daya kunyah sebesar 1.35 mJ. Formula 5 memiliki nilai kekerasan produk sebesar 85.94 gf, nilai elastisitas sebesar 2.16 mm, dan nilai daya kunyah sebesar 1.40 mJ. Atribut rasa, tekstur, keseragaman crumb, dan keseluruhan pada uji organoleptik (rating hedonik) menunjukkan formula 5 paling disukai panelis dibandingkan sampel formula lainnya. Mikrostruktur pori (crumb) pada kulit pizza nonterigu lebih banyak berbentuk fraktal dan sedikit oval karena tidak mengandung gluten yang dapat menahan gas hasil fermentasi.
Keyword: adonan pizza, kulit pizza, manitol, pati sagu, penyimpanan beku

Judul: Karakteristik Adonan dan Produk Roti Tawar dengan Penambahan Enzim dan Asam Askorbat pada Tepung Terigu
Abstrak: Mutu roti tawar yang menjadi perhatian konsumen diantaranya adalah, warna, volume (ukuran), elastisitas dan kelembutan. Mutu roti tawar yang dihasilkan dipengaruhi oleh tepung terigu yang digunakan.Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung terigu dengan kandungan protein dan gluten tinggi yang cenderung memiliki harga yang mahal. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penggunaan tepung terigu dengan kadar gluten basah sedang (31.85% dari total protein) yang diberi penambahan enzim (-amilase -glukosidase, dan xylanase), dan asam askorbat terhadap karakteristik adonan dan roti tawar yang dihasilkan. Penelitian dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama bertujuan untuk menentukan konsentrasi enzim - amilase yang ditambahkan (0, 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90 dan 100 ppm) yang dikombinasikan dengan enzim -glukosidase (26 ppm) dan xylanase (16 ppm). Tahap kedua bertujuan untuk menentukan konsentrasi asam askorbat (0, 10, 20, 30, 40, dan 50 ppm) yang ditambahkan dengan kombinasi enzim yang terpilih dari tahap pertama. Perlakuan tepung terigu yang memiliki protein dengan kadar gluten basah (31.85%) dengan penambahan campuran enzim (30 ppm -amilase, 26 ppm α- glukosidase dan 16 ppm xylanase) yang dikombinasikan dengan 40 ppm asam askorbat dapat memperbaiki karakteristik organoleptik adonan, ekstensibilitas, kelengketan dan dryness secara nyata dibandingkan tepung komersial. Hasil Farinograph menunjukkan waktu pengembangan (development time) tidak berbeda nyata dengan tepung komersial, tetapi daya serap air dan stabilitas adonan belum mampu diperbaiki secara nyata. Hasil Ekstensograph menunjukkan tepung terigu yang diberi perlakuan tersebut memiliki resistensi dan ratio figure adonan yang lebih baik dibandingkan yang tanpa perlakuan. Ekstensibilitas dan area kurva masih belum baik dibandingkan dengan tepung terigu komersial. Tepung terigu hasil dengan perlakuan kombinasi enzim dan asam askorbat tersebut memperbaiki volume pengembangan dari roti, dan parameter mutu roti internal (chewability, tekstur, warna crumb, dan sifat remah), namun berbeda nyata pada parameter aroma dan rasa. Parameter eksternal (warna kulit, volume, keseragaman warna pembakaran, kesimetrisan bentuk, karakter kulit dan oven spring) yang dihasilkan tidak berbeda nyata dengan yang dibuat dari tepung terigu komersial.
Keyword: alfa-amylase, adonan, asam askorbat, roti tawar, tepung terigu

Judul: Mathematical Model of Dengue Hemorrhagic Fever with Aedes albopictus Mosquitos as Vector
Abstrak: Dengue Hemorrhagic Fever (DHF) is an acute febrile illness caused by a dengue virus. This virus has four serotypes, i.e. Dengue I - IV. The dengue virus is transmitted by various species of Aedes mosquitoes. Mathematical model can be used to study the spread of the disease. The mathematical model discussed in this paper is SEIR model. The main vector of the disease is mosquito of the Aedes albopictus type. In the SEIR model, an analysis is performed to assess the stability of the equilibrium point and numerical simulations. There are two equilibrium points obtained. The first equilibrium point is a disease-free equilibrium (DFE), which is stable, given the basic reproductive number ℜ < 1. The second equilibrium point is called an endemic point, which stability is guaranteed if the value ℜ > 1. The numerical simulations show that increasing mosquitoes mortality rate makes the number of exposed susceptible humans decrease. Furthermore, increase in the average bite of infected mosquito will increase the number of exposed susceptible humans. For the mosquito population, increasing mosquitoes mortality rate will decrease the number of exposed susceptible mosquitoes. Finally, increase in the average bite of infected mosquito will increase the number of exposed susceptible mosquitoes.
Keyword: