Judul: Pengaruh lama fermentasi terhadap sifat kimia, fisik dan organoleptik minuman fungsional berbasis tempe kedelai
Abstrak: Perkembangan zaman menuntut terjadinya perubahan berbagai aspek kehidupan termasuk pada makanan dan minuman yang tidak hanya untuk memenuhi kebutuhan biologis saja namun dapat memberikan efek yang baik bagi kesehatan. Fenomena tersebut memunculkan istilah baru dalam industri pangan yaitu pangan fungsional. Tempe kedelai sebagai sumber protein nabati, selain jumlah dan mutu proteinnya tinggi, juga mempunyai beberapa kelebihan dan manfaat bagi kesehatan. Selama proses fermentasi tempe kedelai terdapat tiga enzim dasar yang aktif, yaitu protease, lipase dan amilase. Dengan demikian protein, lemak dan karbohidrat dalam tempe kedelai merupakan protein hidrolisat, lemak dan karbohidrat yang mudah dicerna dan absorpsi. Begitu banyak potensi gizi yang dimiliki tempe kedelai, namun belum banyak teknologi yang menyentuh aspek pengolahan, sehingga tempe kedelai hanya sebatas menjadi lauk di meja makan. Diversifikasi dalam bentuk tepung menjadikan tempe kedelai lebih fleksibel dalam penggunaannya dan lebih lama masa simpannya. Adanya perubahan selama fermentasi, membuat perlu dipelajari pengaruh lama fermentasi terhadap minuman fungsional berbasis tempe kedelai. Tujuan umum dari penelitian ini adalah menganalisis pengaruh lama fermentasi terhadap sifat kimia, fisik dan organoleptik minuman fungsional berbasis tempe kedelai. Tujuan khusus penelitian ini yaitu: (1) Mempelajari proses pembuatan tepung tempe kedelai berdasarkan lama fermentasi, (2) Menganalisis kandungan zat gizi tepung tempe kedelai berdasarkan lama fermentasi, (3) Mempelajari formulasi minuman fungsional berbasis tempe kedelai berdasarkan lama fermentasi, (4) Menganalisis pengaruh lama fermentasi terhadap sifat kimia, fisik dan organoleptik minuman fungsional berbasis tempe kedelai. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai September 2010. Tempat yang digunakan adalah Laboratorium Percobaan Pangan, Laboratorium Kimia dan Analisis Pangan serta Laboratorium Uji Organoleptik Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium PAU Pilot Plan SEAFAST Center. Serta Laboratorium Kimia Terpadu, Institut Pertanian Bogor Baranangsiang. Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tempe kedelai di Sindang Barang; flavor mocca; sukralosa dan susu. Bahan yang digunakan untuk analisis kandungan zat gizi terdiri atas aquades, pelarut heksan, H3BO3, H2SO4, HCl, NaOH, Na2SO3, metil merah, buffer fosfat, enzim termamyl, pepsin, pankreatin, etanol 95%, aseton, etanol, tripsin, kemotripsin, peptidase, HNO3. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian meliputi timbangan, sealer, gelas, gelas piala, pipet tetes, blender, pisau, talenan, alat Kjeldhal, drum dryer, alat soxhlet, tanur,oven, penangas air, peralatan untuk uji organoleptik serta alat bantu lainnya. Penelitian dilaksanakan dalam dalam beberapa tahap diantaranya:1) proses pembuatan tempe kedelai berdasarkan lama fermentasi, 2) pembuatan tepung tempe kedelai dan analisis sifat kimia berdasarkan lama fermentasi, 3) penentuan dan pembuatan formula minuman fungsional berbasis tempe kedelai berdasarkan lama fermentasi, 4) uji organoleptik minuman fungsional berbasis tempe kedelai berdasarkan lama fermentasi dan 5) analisis sifat kimia dan sifat fisik minuman fungsional berbasis tempe kedelai berdasarkan lama fermentasi. Sifat kimia yang dianalisis meliputi kadar air metode oven, kadar abu metode pengabuan kering, kadar lemak metode soxhlet, serat pangan metode enzimatis, kadar protein metode mikrokjedahl, asam amino menggunakan HPLC, daya cerna teknik multienzim dan mineral metode AAS. Analisis sifat fisik meliputi daya serap air, kelarutan, viskositas dan densitas kamba. Rancangan percobaan yang digunakan untuk penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan yaitu lama fermentasi.
Keyword: Fermentation time, Soybean tempeh, Functional drink, Bogor Agricultural University

Judul: Aktivitas Antioksidan Serta Inhibisi Lipase Dan Α-Amilase Pada Tempe Dengan Pengasaman Spontan Dan Pengasaman Dengan Penambahan Asidulan
Abstrak: Pengubahan energi dari asupan pangan berlebih yang berdampak pada obesitas dapat ditekan dengan inhibisi enzim pencernaan seperti lipase dan α-amilase. Asupan pangan yang kaya akan antioksidan diperlukan sebagai alternatif pencegahan komplikasi penyakit degeneratif yang disebabkan oleh obesitas. Kedelai dilaporkan mengandung komponen bioaktif seperti protein, saponin, isoflavon dengan kemampuan fisiologis aktif tersebut. Sekitar 50% dari kedelai di Indonesia diolah menjadi tempe. Pengolahan menjadi tempe dilaporkan mampu meningkatkan kemampuan fisiologis aktif dari kedelai. Inovasi pengasaman dengan penambahan asidulan telah dilakukan untuk mempercepat proses pengasaman dan mengatasi kegagalan dalam pengasaman spontan (fermentasi bakteri asam laktat). Proses pengolahan kedelai menjadi tempe dan metode pengasaman diduga akan memberikan perbedaan kandungan gizi dan kemampuan fisiologis aktif. Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah mengevaluasi aktivitas fisiologis aktif (antioksidan, inhibisi lipase dan α-amilase) tempe yang dibuat dengan pengasaman spontan dan pengasaman dengan penambahan asidulan. Penelitian terdiri atas dua tahap. Penelitian tahap satu yaitu penyiapan kedelai dan pembuatan tempe dengan berbagai cara pengasaman menggunakan Rancangan Acak Lengkap dan analisis komposisi kimianya (proksimat, total isoflavon daidzein dan genistein). Terdapat empat jenis sampel yang akan dibuat, yaitu kedelai rebus (S) sebagai sampel kontrol tanpa proses pengasaman dan fermentasi, tempe dengan pengasaman spontan (fermentasi BAL) atau tempe N (natural fermentation), tempe dengan penambahan asidulan asam laktat (tempe L), tempe dengan penambahan asidulan GDL (tempe G). Data dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) dengan uji lanjut Tukey pada taraf kepercayaan 95%. Penelitian tahap dua merupakan pembuatan ekstrak dan analisis kemampuan bioaktif ekstrak yang dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua jenis faktor yaitu jenis sampeｇl (kedelai rebus atau S, tempe N, tempe L, tempe G) dan cara ekstraksi (maserasi MeOH 50% dan perebusan dalam air). Analisis ekstrak meliputi aktivitas antioksidan, inhibisi lipase dan α-amilase serta dilakukan perhitungan nilai IC50 dan EC50. Analisis komponen bioaktif ekstrak berupa total protein terlarut, total saponin, total fenol, daidzein dan genistein. Data nilai EC50 aktivitas antioksidan, nilai IC50 inibisi lipase, nilai IC50 inibisi α-amilase, total protein terlarut, total saponin, total fenol, daidzein, dan genistein dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) dengan uji lanjut Tukey pada taraf kepercayaan 95%. Hubungan kemampuan fisiologis aktif (aktivitas antioksidan, inhibisi lipase dan α-amilase) dengan kandungan komponen bioaktif ekstrak dianalisis menggunakan korelasi Pearson. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ketiga jenis pengasaman menghasilkan tempe dengan penampakan visual yang sesuai dengan tempe pada umumnya, kedelai terikat dengan baik oleh miselium dan tidak terburai ketika terpotong. Hasil analisis kandungan proksimat menunjukkan perbedaan kadar lemak, protein, abu kedelai dan tempe dan juga antartempe. Terjadi peningkatan kadar lemak, protein pada tempe dibandingkan kedelai, namun terjadi penurunan kadar abu tempe dibanding kedelai. Adapun tempe dengan pengasaman asidulan (tempe L dan G) memiliki kadar air lebih rendah dibandingkan tempe dengan pengasaman spontan (tempe N). Perbedaan lama perendaman menjadi penyebab hal tersebut. Komponen isoflavon daidzein dan genistein tempe meningkat dibandingkan kedelai (16.4 mg/100 g bk dan 16.7 mg/100 g bk), dengan kandungan tertinggi terdapat pada tempe G yaitu berturut-turut daidzein dan genistein yaitu 50.2 mg/100 g bk dan 45.5 mg/100 g bk. Perbedaan cara ekstraksi dan sampel menghasilkan kandungan total fenol, total protein terlarut dan total saponin yang berbeda signifikan antarekstrak. Ekstrak metanol 50%
Keyword: tempe, inhibisi lipase, inhibisi α-amilase, antioksidan, pengasaman kedelai

Judul: Posisi Filogenetik Kura-Kura Carettochelys Insculpta  (Reptillia: Testudinata)
Abstrak: Carettochelys insculpta is an endemic freshwater turtle of southern Papua and northern Australia. Phylogenetic position of this turtle is remain unresolved until now. Most of the research conducted show close relationships of C. insculpta and members of Trionychidae family. However, some of the research show distance between C. insculpta and members of Trionychidae family. This research is conducted to analyze phylogenetic relationship between C. insculpta and other members of Testudinata using 12S rRNA, 16S rRNA, and both gene as markers. DNA samples were obtained from three different organisms of C. insculpta. Two species used as outgroups were Alligator mississippiensis and Iguana iguana. Phylogenetic analysis was carried out using Neighbor-Joining method with Felsenstein 1981 (F81) modeltest. A polytomy tree of Testudinata was produced by using 12S rRNA gene. However, analysis using 16S rRNA and both genes as markers confirmed that C. insculpta was located between the Chelonidae and the Trionychidae family.
Keyword: