Judul: Penggunaan Panci Presto Untuk Sterilisasi Komersial Semur Daging Dalam Kaleng
Abstrak: Pembuatan semur daging dalam kaleng sangat potensial dikembangkan oleh UMKM karena permintaan masyarakat akan produk makanan praktis dan cepat saji yang terus meningkat. Permasalahannya, proses produksi semur daging dalam kaleng membutuhkan retort sebagai alat sterilisasi komersial yang harganya mahal dan tidak terjangkau oleh UMKM. Panci presto merupakan alternatif untuk menggantikan retort sebagai alat sterilisasi komersial pada pengalengan semur daging. Suhu maksimum yang lebih rendah dari suhu standar sterilisasi dan uap panas yang hanya dapat diperoleh dari pemanasan medium air pada panci presto mengakibatkan waktu untuk mencapai kecukupan sterilisasi menjadi lebih lama sehingga dapat menyebabkan kerusakan mutu sensori pada semur daging terutama tekstur. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan apakah panci presto dapat digunakan untuk sterilisasi komersial semur daging dalam kaleng dengan tekstur yang masih dapat diterima. Pada penelitian ini, digunakan panci presto merek Cookmaster tipe ART.C44 berkapasitas 50 liter, kompor gas merek Quantum tipe QGC-101R dan daging jenis sengkel, blade dan frozen sebagai bahan baku utama semur daging. Penelitian yang dilakukan meliputi evaluasi distribusi panas, evaluasi keseragaman penetrasi panas, evaluasi penetrasi panas produk, penentuan waktu sterilisasi optimum, dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa panci presto dapat digunakan untuk sterilisasi komersial semur daging dalam kaleng dengan tekstur yang masih dapat diterima. Waktu sterilisasi optimum tercapai pada 116 menit sejak kompor dinyalakan dengan api maksimum. Berdasarkan hasil uji organoleptik, skor rata-rata penilaian panelis terhadap tingkat keempukan tekstur semur daging yang menggunakan daging blade dan frozen adalah 6.00±0.86 dan 6.16±0.82 atau “lebih empuk” dibandingkan tekstur semur daging pada umumnya, sedangkan skor rata-rata untuk penggunaan daging frozen adalah 3.93±0.98 atau “hampir sama” dengan tekstur semur daging pada umumnya. Rata-rata skor penilaian panelis terhadap kesukaan tekstur semur daging yang menggunakan daging blade dan frozen adalah 5.13±5.13 dan 4.94±1.47 atau “Agak suka”, dengan penerimaan panelis terhadap kelayakan tekstur daging ≥ 50%, yang menunjukan bahwa tekstur daging masih layak diterima sebagai produk semur daging, sedangkan skor rata-rata kesukaan panelis terhadap semur daging yang menggunakan daging sengkel adalah 3.77±1.45 dengan jumlah penerimaan panelis terhadap tekstur daging < 50%, yang menunjukkan bahwa tekstur daging tidak dapat diterima sebagai produk semur daging. Dengan demikian, daging yang sesuai untuk digunakan sebagai produk semur daging dalam kaleng adalah daging blade dan frozen.
Keyword: Panci presto, pengalengan, semur daging kaleng, sterilisasi komersial

Judul: Pre-Treatment dalam Proses Sterilisasi Gulai Domba Menggunakan Kemasan Retort Pouch di CV. XYZ
Abstrak: Proses sterilisasi komersial dalam pengolahan pangan bertujuan untuk membunuh mikroba dan spora dalam kemasan hermetis sehingga dapat memperpanjang umur simpan produk pangan. Salah satu kemasan pangan steril komersial adalah retort pouch. Produk yang dikemas dengan retort pouch memiliki resiko pecah yang tinggi selama sterilisasi, sehingga perlu dilakukan proses perlakuan pendahuluan (pre-treatment). Tujuan penelitian ini adalah menentukan perlakuan pendahuluan berupa lama waktu perebusan daging dan suhu kuah yang tepat terhadap daya tahan kemasan dan mutu gulai setelah sterilisasi dalam kemasan retort pouch pada CV. XYZ. Pre-treatment yang diberikan dalam penelitian ini berupa suhu kuah gulai pada saat pemasukan ke dalam kemasan yaitu 60oC, 70oC, dan 80oC serta pre-treatment berupa lama waktu perebusan daging yaitu 5 dan 10 menit. Analisis yang dilakukan adalah pengamatan terhadap daya tahan kemasan, uji tekstur daging menggunakan Texture Analyzer, dan uji sensori menggunakan metode uji rating hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa seluruh kombinasi pre-treatment tidak berpengaruh terhadap daya tahan kemasan. Tekstur daging yang lebih empuk didapatkan pada pemberian pre-treatment berupa lama waktu perebusan daging 10 menit. Berdasarkan hasil uji sensori, secara keseluruhan panelis cenderung menyukai seluruh sampel dan rerata skor hedonik yang didapatkan tidak berbeda nyata satu sama lain., The commercial sterilization process in food processing aims to kill microbes and spores in hermetic packaging so as to extend the shelf life of food products. One of the commercial sterile food packaging is retort pouch. Products packaged in retort pouches have a high risk of breaking during sterilization, so it is necessary to carry out a pre-treatment process. The purpose of this study was to determine the pre-treatment in the form of length of time to boil the meat and the appropriate temperature of the sauce on the durability of the packaging and the quality of the curry after sterilization in retort pouch packaging on CV. XYZ. The pre-treatment given in this study was in the form of the temperature of the curry sauce at the time of entry into the package, namely 60oC, 70oC, and 80oC and the pre-treatment in the form of boiling time of meat was 5 and 10 minutes. The analysis carried out was observing the durability of the packaging, testing the texture of the meat using a Texture Analyzer, and sensory testing using the hedonic rating test method. The results showed that all pre-treatment combinations had no effect on the durability of the packaging. The softer texture of the meat was obtained when the pre-treatment was given in the form of a 10-minute boiling time. Based on the results of the sensory test, overall the panelists tend to like the entire sample and the average hedonic scores obtained are not significantly different from each other.
Keyword: retort pouch, lamb curry, pressure cooker, sterilization, pre-treatment

Judul: Tinjauan Matematis pada Model Makroskopik dan Mikroskopik Arus Lalu-lintas
Abstrak: Traffic flow phenomenon can be described through mathematical model such as continuous dynamic model with an ordinary differential equation so that it can be solved with integral factors. In this paper three simple models of traffic flow are discussed, i.e, two macroscopic and one microscopic models. Macroscopic model formulates dynamics of the traffic flow that occurs on a large number of vehicles on a road. While the microscopic model explains drivers’ behavior in their interaction with other vehicles ahead, i.e, car-following model. This paper shows the existence of ordinary differential equation found in the traffic flow model and indicates some different representations in the context of the same model. It also reviews a simple model of traffic flow along a single link, which leads to some unexpected results, i.e, it can express the solution model in term of link outflows as well as trip time. In the microscopic model, simulation is done to illustrate the behavior of the drivers with a sensitivity coefficient as a benchmark parameter.
Keyword: