Judul: Heat Adequacy Testing in Commercial Sterile Stewed Chicken Production in PT Tama Cokelat Indonesia
Abstrak: PT Tama Cokelat Indonesia sedang mengembangkan produk ayam ungkep yang dikemas secara hermetis, disterilisasi, dan disimpan di suhu ruang. Sterilisasi ayam ungkep dilakukan menggunakan panci presto dengan beberapa modifikasi. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Nomor 27 Tahun 2021 menetapkan pangan steril komersial harus memenuhi nilai F0 minimal sama dengan 3,0 menit. Penelitian ini bertujuan melakukan uji kecukupan panas pada proses sterilisasi ayam ungkep menggunakan panci presto sehingga mencapai nilai F0 minimal 3,0 menit. Tahap penelitian meliputi identifikasi proses produksi ayam ungkep, uji distribusi panas panci presto, uji penetrasi panas produk ayam ungkep, perhitungan nilai F0 ayam ungkep, penyusunan desain proses sterilisasi alternatif menggunakan metode Ball, dan penetapan SOP sterilisasi. Panci presto yang digunakan memiliki profil distribusi panas yang baik dan mampu mempertahankan keseragaman suhunya pada 110 ℃. Proses sterilisasi ayam ungkep pada suhu 110 ℃ selama 80 menit menghasilkan nilai F0 sebesar 3,46 menit. Jika suhu 110 °C tidak tercapai, maka proses sterilisasi dapat dilakukan pada suhu 108 °C selama 108,95 menit untuk mencapai nilai F0 3,46 menit., PT Tama Cokelat Indonesia is developing a stewed chicken product thas is hermetically packaged, sterilized, and stored at room temperature. The sterilization of stewed chicken was carried out using a pressure cooker with several modifications and adjustments. Regulation of the Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Number 27 of 2021 stipulated that commercial sterile food must meet a minimum F0 value of 3.0 minutes. This study aimed to test the adequacy of heat in the process of sterilize stewed chicken using a pressure cooker so that a minimum F0 value of 3.0 minutes can be achieved. The heat sufficiency process can be fulfilled with an F0 value obtained at least 3.0 minutes. The research phase included the identification of the stewed chicken production process, pressure cooker heat distribution test, heat penetration test for stewed chicken products, calculation of F0 value for stewed chicken, design of an alternative sterilization process using the Ball method, and establishment of sterilization SOPs. The pressure cooker used had a good heat distribution profile and could maintain a uniform temperature at 110 ℃. The process of sterilized stewed chicken at 110 ℃ for 80 minutes resulted in an F0 value of 3.46 minutes. If a temperature of 110 °C was not attained, then the sterilization process could be conducted at 108 °C for 108.95 minutes to achieve an F0 value of 3.46 minutes.
Keyword: Heat adequacy, Pressure cooker, Sterilization, Stewed chicken

Judul: EVALUATION OF HEAT SUFFICIENCY AND SENSORY TESTING OF CANNED TUNA STIR-FRY STERILIZED PRODUCT USING A PRESSURE COOKER IN XYZ SME
Abstrak: Tumis ikan tuna yang dikemas secara hermetis dan diawetkan dengan pemanasan dengan suhu di atas 100 oC selama waktu tertentu serta disimpan pada suhu ruang memiliki risiko keamanan pangan yang cukup tinggi karena peluang germinasi spora dan pertumbuhan Clostridium botulinum. Clostridium botulinum dapat terbawa dari bahan baku yang digunakan dan bakteri ini tidak dapat mati meskipun sudah dimasak karena sporanya tahan terhadap suhu pemasakan maka dari itu diperlukan proses sterilisasi yang memenuhi kecukupan panas untuk menjamin keamanan tumis ikan tuna dalam kaleng. Penelitian ini bertujuan mendapatkan waktu pemanasan untuk mendapatkan nilai F0 di atas 3 dan menghasilkan tumis ikan tuna dalam kaleng dengan karakteristik sensori yang dapat diterima oleh masyarakat. Proses sterilisasi dilakukan dengan menggunakan panci presto dengan modifikasi berupa pengukur tekanan dan suhu untuk menekan biaya dan memudahkan pengoperasian alat. Penelitian dibagi menjadi empat tahapan yaitu uji distribusi panas, uji penetrasi panas, perbaikan desain sterilisasi, dan uji sensori tumis ikan tuna dalam kaleng. Hasil uji distribusi panas menunjukan bahwa persebaran panas di dalam panci presto merata. Hasil uji penetrasi panas menunjukkan bahwa nilai F0 terendah berada pada thermocouple nomor 10 dengan nilai F0 metode umum adalah 2,68 pada kaleng yang berada pada tumpukan teratas sehingga diperlukan perbaikan proses sterilisasi. Nilai F0 yang didapat dengan metode ball sebesar 1,44. Nilai F0 yang didapat setelah perbaikan proses sterilisasi sebesar 4 dengan waktu total sterilisasi selama 98,40 menit. Proses sterilisasi ini dapat diterapkan pada tumis ikan tuna dalam kaleng di UMKM XYZ dengan berat bersih 195 g dengan jumlah maksimal 78 kaleng dengan suhu awal 36 oC pada setiap sterilisasi. Desain alternatif proses sterilisasi dilakukan pada suhu 108 oC dengan waktu 112 menit atau 109 oC dengan waktu 130 menit. Pengujian sensori dilakukan dengan metode rating hedonik pada atribut warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall. Skor rata-rata pada uji sensori atribut warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall berturut-turut sebesar 5,94; 6,21; 5,90; 6,11; dan 6,06. Nilai tersebut menunjukkan bahwa tumis ikan tuna dalam kaleng bisa diterima., Stir-fried tuna packed in hermetically and thermally processed by heated at a temperature above 100°C for a certain period of time and stored at room temperature carries a relatively high risk of food safety due to the possibility of spore germination and growth of Clostridium botulinum. Clostridium botulinum can be present in the raw materials and it survive cooking temperatures because the spore is heat-resistant. Therefore, a sterilization process that provides sufficient heat is necessary to ensure product safety. This research aimed to determine the heating time required to achieve an F0 value above 3 and produced canned stir-fried tuna with sensory characteristics acceptable to the public. The sterilization process was carried out using a modified pressure cooker with pressure and temperature measurements to reduce costs and facilitate tool operation. The study was divided into four stages: heat distribution testing, heat penetration testing, sterilization process improvement, and sensory evaluation of the product. The heat distribution test shows that heat inside the pressure cooker was evenly distributes. The heat penetration test results indicate that the lowest F0 value is obtained from thermocouple number 10 with an F0 value from
Keyword: heat sufficiency test, hedonic rating test, pressuce cooker, sterilization

Judul: Dynamics Model for Rural and Urban Economic Growth
Abstrak: Lewis theory of structural change has focused on mechanisms that allow countries to transform their domestic economic structure to a more modern economy. The proposed model deals with the mechanism of interaction between rural and urban Economic. This model is concerned with the process of labor transfer from rural to urban areas. This study aims to model the dynamics of economic growth in rural and urban areas, including determining the equilibrium solution and to carry out simulation of the model. The simulation results show that the transfer of labor from rural to urban areas will increase the rate of change of capital so that structural changes can be realized. In addition, increased propensity to save in rural areas will also accelerate structural change
Keyword: