Judul: Karakterisasi dan Upaya Menurunkan Waktu Fermentasi Adonan Kue Keranjang
Abstrak: Kue keranjang adalah salah satu jenis dari pangan semi basah dengan tekstur seperti dodol yaitu kenyal, memiliki bentuk bulat, dan berwarna coklat. Kue keranjang berasal dari Cina dan terkenal dengan nama Nian Gao (年糕: dibaca Nien Kao). Proses pengolahan kue keranjang terdiri dari pengadonan, pendiaman atau fermentasi adonan, pemeriksaan adonan, pengukusan adonan, pendinginan, dan pengemasan produk (Haryadi 2008, Sindhiarta 2009, Syaifullah dan Wiratmaja 2012). Produksi kue keranjang saat ini di Yogyakarta dapat mencapai 200-300 kilogram, bahkan di Solo mencapai 500-1000 kilogram per hari pada masa produksi tahun baru Imlek 2012 (Syaifullah dan Marwoto 2012). Penelitian ini merupakan satu langkah dari pemecahan masalah (Problem Solving) untuk industri kue keranjang khususnya di daerah Cikarang Utara. Penelitian ini bertujuan untuk (1) mengobservasi proses pengolahan, karakteristik fisik dan jenis kue keranjang di industri kue keranjang daerah Cikarang Utara, (2) mengamati secara mikroskopis keberadaan mikroba yang berperan selama fermentasi dan pengaruh fermentasi terhadap granula pati adonan, (3) mempelajari perubahan fiskokimia adonan dan karakteristik fisik kue keranjang sebelum dan sesudah fermentasi, (4) menurunkan waktu proses pengolahan kue keranjang dengan mengoptimalkan waktu fermentasi adonan. Metodologi yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari observasi proses dan produk kue keranjang di industri dan pasar Cikarang Utara, pembuatan adonan kue keranjang skala laboratorium, pengamatan mikroskopis adonan dengan mikroskop cahaya dan polarisasi, analisis fiskokimia adonan yang difermentasi selama tiga hari, pembuatan produk kue keranjang, analisis fisik adonan, dan perbandingan produk kue keranjang dengan kontrol. Kontrol merupakan kue keranjang yang berasal dari produksi kue keranjang di UKM Bapak Pe Yot Cikarang Utara. Hasil observasi menunjukkan bahwa ada tiga UKM penghasil kue keranjang di daerah Cikarang Utara yaitu UKM Bapak Pe Yot, UKM Bapak Engkim, dan UKM Bapak Beo. Tingkat produksi kue keranjang di UKM Bapak Pe Yot adalah yang paling tinggi yaitu 600-800 kilogram. Selain itu berdasarkan hasil observasi, ditemukan ada dua jenis kue keranjang di pasaran yaitu kue keranjang sekilo dua (berbobot 500 gram), dan kue keranjang sekilo tiga (berbobot 330 gram). Pengamatan mikroskopis pada adonan yang difermentasi selama tiga hari menunjukkan bahwa tidak ditemukan adanya mikroba fermentasi pada adonan selama fermentasi. Selain itu, ditemukan juga bahwa tidak adanya perubahan pada bentuk atau ukuran granula pati adonan selama proses fermentasi berlangsung dalam tiga hari. Perubahan karakteristik fiskokimia yang nyata terjadi pada adonan sebelum dan sesudah fermentasi selama tiga hari adalah peningkatan tingkat keasaman adonan yang ditunjukkan dengan meningkatnya nilai total asam tertitrasi dari 5.00 ml/100 ml bahan awal menjadi 7.50 ml/100 ml bahan awal dan menurunnya nilai pH dari 6.09 menjadi 5.68, penurunan total gula pereduksi dari 40.38 % menjadi 33.07 %, dan penurunan total pati dari 51.85 % menjadi 46.37 %. Akan tetapi profil gelatinisasi adonan sebelum dan sesudah fermentasi menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata. Profil gelatinisasi adonan sebelum fermentasi memiliki nilai viskositas puncak 716 cP dan setelah fermentasi selama tiga hari menjadi 706 cP, viskositas breakdown 126 cP berubah menjadi 154 cP setelah fermentasi selama tiga hari, dan viskositas setback adonan sebelum fermentasi adalah 177 cP menjadi 166 cP setelah fermentasi selama tiga hari. ...
Keyword: Chinese New Year Cake, Fermentation, Fermented Dough, Changes

Judul: Evaluasi kandungan zat makanan dedak halus yang difermentasi dengan Aspergillus niger, Aspergillus aryzae dan Rhizopus oryzae
Abstrak: Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Nutrisi Ternak Unggas, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilakukan selama empat bulan, dari Bulan Mei sampai Agustus 1995. Tujuan penelitian ini untuk mengevaluasi perubahan kandungan zat makanan dedak produk fermentasi, serta menentukan lama fermentasi yang optimal dari masing-masing kapang dalam memperbaiki kandungan zat makanan dedak. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Leng- kap (RAL) dengan empat perlakuan untuk masing-masing kapang (kontrol, lama fermentasi 2, 3 dan 4 hari) dan setiap perlakuan mempunyai tiga ulangan. Kapang yang digunakan adalah Aspergillus niger, Aspergillus oryzae dan Rhizopus oryzae. Peubah yang diukur adalah penyusutan bahan kering, kandungan protein kasar, lemak kasar, serat kasar, asam fitat dan energi bruto. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi sangat nyata (P<0.01) mempengaruhi penyusutan bahan kering, kandungan protein kasar, lemak kasar, serat kasar pada semua kapang yang digunakan, sangat nyata (P<0.01) mempengaruhi kandungan asam fitat pada Aspergillus niger dan Rhizopus oryzae, serta menunjukkan pengaruh yang tidak nyata (P>0.05) terhadap kandungan energi bruto dedak produk fermentasi. Apabila diperhitungkan penyusutan bahan kering yang terjadi selama fermentasi, menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi sangat nyata (P<0,01) mempengaruhi kandungan energi bruto dedak halus. Fermentasi dedak halus dengan Aspergillus niger selama tiga hari memberikan hasil yang lebih baik dengan peningkatan protein kasar sebesar 4,62%, peningkatan lemak kasar 5,75%, peningkatan serat kasar 7,03% dan penurunan kandungan asam fitat sebesar 9,02%. Dan bila didasarkan pada penyusutan bahan kering yang terjadi, peningkatan protein kasar hanya sebesar 0,66%, lemak kasar 3,62%, serat kasar 0,91%, penurunan kandungan asam fitat sebesar 32,33% dan terjadi penurunan kandungan energi bruto sebe- sar 21,20%. ...
Keyword: 

Judul: A Continuous Vaccination Strategy in the SVIR Epidemic Model
Abstrak: Vaccination is conducted to minimize the spread of a disease. The vaccination is usually done several times within a fixed time interval. In the SVIR model, it is assumed that individuals do not get immediate immunity following a vaccination program. So according to process of vaccination on SVIR model, there are two strategies, i.e. the continuous vaccination strategy (CVS) and the pulse vaccination strategy (PVS). In this study, only the CVS strategy in epidemic model SVIR is considered. Results of the study indicate that dynamics of the CVS system depends on the basic reproductive number. If the basic reproductive number is less than one, then the disease-free fixed point is asymptotically stable. It means that the disease will eventually disappear from the population. Conversely, if the basic reproductive number is greater than one, then the endemic fixed point is asymptotically stable, which means that the disease will remain exist in the population. Simulation result shows that the vaccination would minimize the spread of disease by reducing the basic reproductive number. If the time for the vaccinated recipients to obtain the immunity, as well as a possibility of vaccinated recipients to be infected are neglected, then the disease will be eradicated. This condition is called an over-evaluating effect of vaccination.
Keyword: