Judul: Proses Pembuatan Mi Hotong Instan dengan Substitusi Terigu dan Pendugaan Umur Simpannya dengan Metode Akselerasi
Abstrak: Tanaman buru hotong (Setaria italica (L.) Beauv.) merupakan sejenis tanaman padi yang telah lama dikenal dan dibudidayakan oleh masyarakat pedalaman/adat di wilayah Kabupaten Buru (Maluku). Penetapan tanaman hotong sebagai komoditas pangan alternatif adalah pilihan yang tepat karena beberapa pertimbangan penting, antara lain: (a) adaptif terhadap lahan marjinal dan iklim kering, (b) umur pendek (80-90 hari), (c) hasil panen dapat disimpan bertahuntahun (mencapai 20 tahun), dan (d) mengandung karbohidrat relatif tinggi (sama dengan beras) dan protein tinggi. Salah satu cara untuk meningkatkan nilai tambah komoditas tersebut adalah dengan rekayasa cara pengolahan yang bertujuan untuk meningkatkan pemanfaatannya sehingga penerimaan masyarakat terhadap hotong meningkat. Salah satu alternatif pengolahannya ialah dengan membuat hotong menjadi mi instan. Untuk memperbaiki karakteristik mi yang dihasilkan digunakan substitusi terigu. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh formula dan proses pembuatan mi hotong instan dengan substitusi terigu terbaik yang memiliki karakteristik fisik yang dapat diterima konsumen secara sensori beserta pendugaan umur simpannya. Penelitian ini diharapkan mampu meningkatkan nilai tambah komoditas buru hotong. Pembuatan tepung hotong menghasilkan tepung hotong 100 mesh dengan kandungan air 9.39%, abu 1.85%, protein 13.35%, lemak 6.96%, dan karbohidrat 68.45% dengan rendemen 31.10%. Pembuatan mi hotong instan substitusi terigu dilakukan melalui tiga tahap yaitu, penentuan jumlah air, penentuan tingkat substitusi terigu, dan penentuan parameter proses pembuatan mi hotong instan. Formula terbaik dipilih berdasarkan penilaian panelis melalui uji rating hedonik terhadap mi instan sebelum dimasak (mentah) dan setelah dimasak (matang) terhadap atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur. Berdasarkan uji tersebut, diperoleh satu produk yang terbaik, yaitu mi hotong instan dengan substitusi terigu 40% (dari campuran tepung) dengan penambahan air sebanyak 50% dan waktu penggorengan selama 2 menit pada suhu 160⁰C. Berdasarkan analisis kimia produk mi hotong instan terbaik memiliki kadar air 6.04%, abu 2.26%, protein 11.38%, lemak 20.53%, dan karbohidrat 59.79%. Produk tersebut mimpunyai karakter warna dengan nilai L sebesar 52.36, nilai a sebesar +5.67, nilai b sebesar +24.77 dan nilai ⁰hue 77.11 atau berwana campuran kuning-merah. Nilai kekerasan, kelengketan, dan kekenyalan produk mi hotong instan terbaik berturut-turut 1893.10 gf, 557.35 gf, dan 0.285 gs. Nilai daya serap air (DSA) dan kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) masing masing 157.60% dan 10.26%, sedangkan waktu pemasakannya antara 4.5-6.5 menit menit. Pendugaan umur simpan mi hotong instan dengan metode akselerasi (model Arrhenius) dilakukan terhadap parameter mutu ketengikan (subyektif) dan bilangan TBA (obyektif). Berdasarkan pendugaan umur simpan dengan metode akselerasi (model Arrhenius) produk mi hotong instan substitusi terigu 40% memiliki umur simpan 2.95 bulan apabila menggunakan parameter organoleptik ketengikan, dan memiliki umur simpan 12.76 bulan jika menggunakan parameter bilangan TBA, pada penyimpanan suhu 27⁰C. Untuk jaminan kualitas maka digunakan umur simpan yang lebih cepat yaitu 2.95 bulan.
Keyword: 

Judul: Formulasi dan Optimasi Waktu Penggorengan Mi Jagung Instan
Abstrak: Mi telah menjadi salah satu makanan pokok bagi kebanyakan negara di Asia, termasuk Indonesia. Karakteristik mi terigu telah melekat kuat pada masyarakat Indonesia, sehingga inovasi mi yang baru selalu dibandingkan dengan mi terigu terutama dari sisi penerimaan organoleptiknya. Salah satu produk mi terigu yang tetap berkembang hingga sekarang adalah mi instan. Indonesia tidak tergolong sebagai negara penghasil gandum sehingga kebutuhan bahan baku mi instan di Indonesia dicukupi dari gandum impor. Diversifikasi pangan dapat dilakukan dengan mencari alternatif bahan baku lain sebagai bahan dasar pembuatan mi instan. Salah satu bahan pangan Indonesia yang berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan pangan alternatif adalah jagung.Tepung jagung dapat diaplikasikan dalam produk mi jagung. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan rendemen tepung jagung dan menghasilkan mi jagung instan dengan karakteristik yang sesuai dengan standar yang berlaku di Indonesia dan disukai oleh konsumen dari mutu organoleptiknya. Variabel yang diamati adalah rasio tepung terigu dan tepung jagung serta waktu penggorengan. Penentuan rasio tepung jagung dan tepung terigu, serta waktu penggorengan dalam pembuatan mi jagung instan berdasarkan pada cooking time, cooking loss, kadar air, pertambahan berat, derajat pengembangan mi, dan mutu organoleptik (uji deskriptif, uji hedonik, dan paired preference test). Formula yang direkomendasikan selanjutnya dilakukan analisis mutu kimia dan fisik. Pembuatan tepung jagung menghasilkan rendemen sebesar 30,40%. Formula yang direkomendasikan untuk pembuatan mi jagung instan adalah formula dengan kombinasi rasio tepung terigu dan tepung jagung (70:30 (b/b)) dengan waktu penggorengan selama 3 menit. Adonan mi dari komposisi tersebut bersifat kompak dan elastis. Mutu kimia produk mi jagung instan memiliki kadar air kurang dari 10% (7,40%), kadar abu sebesar 1,64%, kadar protein sebesar 10,51%, kadar lemak sebesar 10,14%, kadar karbohidrat sebesar 70,31%, kadar serat kasar sebesar 1,43%, dan aw sebesar 0,588. Mi jagung instan ini memiliki warna kuning-merah dengan nilai ⁰hue sebesar 83,90, cooking loss kurang dari 15% (11,13%), tekstur mi setelah dimasak tidak hancur, waktu rehidrasi kurang dari 4 menit (3,5 menit) dengan derajat pengembangan sebesar 121,28%, pertambahan berat sebesar 242,67%, serta tingkat kekerasan, tidak lengket, dan tingkat elastisitas cukup mendekati mi instan komersial secara subjektif (organoleptik) dan objektif. Nilai kekerasan, kelengketan, elastistas, dan daya kohesif produk mi jagung instan masing-masing sebesar 2657,05 gf, -140,55 gf, 0,54 gs, dan 0,25 gs.
Keyword: 

Judul: Zoonosis yang baru muncul bersumber satwa liar dan tantangan kesehatan masyarakat veteriner
Abstrak: The objective of this scientific writing was to review the emerging infectious diseases (EIDs) which are zoonotic and originate in wildlife causing great negative impacts on public health, economy, social, politic, and national security. Furthermore, factors triggering the emergence and spread of emerging zoonotic diseases and global efforts in anticipating them were discussed in this review. It is recognized that EID are a significant burden on global economies and public health. Their emergence is thought to be driven largely by socio-economic, environmental and ecological factors. EID events are dominated by zoonoses (60.3% of EIDs) and the majority of these (71.8%) originate in wildlife, e.g., severe acute respiratory virus (SARS virus) and Ebola virus. The importance and recognition of wildlife as a reservoir of zoonoses are increasing. Emerging zoonoses (EZs) have been assumed increasing importance in public and animal health. Cost effective prevention and control of these zoonoses need an interdisciplinary and holistic approach and international cooperation. Surveillance, laboratory capability, research, training and education, and communication are key elements. Globalization has created many new challenges, particularly with regard to animal, human, and environmental health. New approaches in prevention, control, and eradication of zoonotic diseases have been developed and introduced worldwide, i.e., one health and ecohealth. The one health concept is a worldwide strategy for expanding interdisciplinary collaboration and communications in all aspects of health care for humans and animals, while ecohealth approach is to improve human health and well-being while simultaneously maintaining a healthy ecosystem.
Keyword: