Judul: Reduksi residu nitrit dan malonaldehida pada dendeng sapi serta pengujian efek konsumsinya pada tikus percobaan
Abstrak: Pembentukan senyawa malonaldehida (MDA), yang merupakan senyawa toksik, mutagenik dan karsinogenik, sangat memungkinkan terjadi pada dendeng sapi. Selain itu penggunaan garam nitrat atau nitrit pada proses pembuatan dendeng sapi berpotensi menghasilkan senyawa nitrosamin yang juga bersifat toksik, mutagenik dan karsinogenik. Sehingga reduksi residu nitrit dan MDA pada dendeng sapi penting dilakukan. Namun demikian pembentukannya dipengaruhi oleh proses kuring yang menggunakan garam nitrat/nitrit dan bumbu-bumbu yang mengandung komponen antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah: 1) mengeksplorasi metode pembuatan, formula, dan teknik penyajian dendeng sapi komersial; 2) menganalisis karakteristik fisikokimia, total fenolik, aktivitas antioksidan, kandungan residu nitrit, nitrosamin dan malonaldehida dendeng sapi komersial; 3) mengevaluasi kandungan total fenolik, aktivitas antioksidan, residu nitrit, senyawa MDA, nitrosamin serta karakteristik fisikokimia dendeng sapi hasil modifikasi formula bumbu dan teknik kuring pada tahap proses produksi, serta teknik preparasinya sebelum penggorengan; 4) menguji pengaruh konsumsi dendeng secara in vivo dan mengevaluasi kemampuan efek protektif dendeng terhadap induksi stres oksidatif dengan menggunakan tikus sebagai hewan percobaan. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap. Tahap I dilakukan melalui teknik wawancara terhadap produsen dendeng untuk mencari informasi metode pembuatan, formula, dan teknik penyajian dendeng sapi komersial, kemudian dilengkapi dengan pengujian sampelnya di laboratorium. Penelitian tahap II dilakukan dengan memodifikasi formula bumbu (formula bumbu I atau II) dan teknik kuring (kuring basah atau kuring kering), serta preparasi sebelum penggorengan berdasarkan hasil penelitian tahap I untuk mereduksi residu nitrit dan senyawa MDA pada dendeng. Penelitian tahap III bertujuan menguji pengaruh konsumsi dendeng kuring goreng yang dibuat dengan formula terpilih dari tahap II. Selain dendeng tersebut, sebagai pembanding diuji pula dendeng dengan formula dan preparasi yang sama tetapi tanpa kuring. Penelitian tahap III menggunakan tikus Sprague Dawley yang diberi perlakuan pakan dengan sumber protein daging kering beku (kontrol), dendeng tanpa kuring atau dendeng kuring yang dikombinasikan dengan perlakuan induksi stres oksidatif menggunakan senyawa nitrosamin, N-nitrosodietilamina (NDEA). Hasil penelitian tahap I menunjukkan bahwa bumbu utama yang digunakan pada industri dendeng adalah ketumbar dan bawang putih, selain gula. Orientasi warna dendeng yang dihasilkan adalah merah kecokelatan dengan rasa manis gurih. Penambahan sendawa tidak berkorelasi dengan nilai warna merah pada dendeng mentah yang berasal dari industri. Kandungan total fenolik dendeng mentah memiliki hubungan yang erat dengan kapasitas antioksidannya (R2 = 0.88). Nilai determinasi tersebut menurun pada dendeng goreng. Aktivitas antioksidan pada dendeng goreng dari industri lebih berkorelasi dengan intensitas pencokelatan nonenzimatis daripada kandungan total fenoliknya. Enam dari delapan sampel dendeng goreng yang dianalisis mengandung residu nitrit dengan kisaran 3.04-68.61 mg kg-1. Kandungan MDA dendeng dari industri berkisar 1.59- 10.78 mg kg-1. Kandungan nitrosamin dendeng industri umumnya tidak terdeteksi pada batas deteksi senyawa NDEA 30.30 ng mL-1 atau setara dengan 5.05 ng g-1, kecuali JB-2 dan JB-3 yang menggunakan garam nitrat dalam jumlah yang sangat tinggi. Kandungan NDEA JB-2 mencapai 118.78 ng g-1, sedangkan JB-3 276.28 ng g-1 sampel. dst...
Keyword: beef dendeng, food safety, nitrite residue, malonaldehyde, nitrosamine

Judul: Pengaruh sendawa (Kalium nitrat) dan asam askorbat terhadap residu nitrit dan pembentukan N-nitrosamin pada dendeng
Abstrak: Penggunaan garam nitrat dan garam nitrit yang umum di- pakai dalam pengolahan daging selain memberi efek pengawetan uga memberikan manfaat dalam menfiksasi warna, menghambat ertumbuhan bakteri serta berfungsi sebagai anti oksidan. Efek samping dari penggunaan yang berlebihan akan timbul, ntara lain dapat membentuk senyawa yang bersifat karsino- sen yaitu senyawa n-nitrosamin. Untuk mengurangi jumlah esidu nitrit dan kandungan n-nitrosamin umumnya digunakan senyawa penghambat seperti asam askorbat (vitamin C) atau soaskorbat maupun vitamin B. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mencari kombi- masi yang tepat antara sendawa dan asam askorbat untuk engurangi residu nitrit dan kandungan n-nitrosamin pada dendeng. Penelitian ini dilakukan di laboratorium Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan IPB, pilot plan AU Pangan dan Gizi, IPB dan Laboratorium Instrumenstasi- Bioteknologi, Departemen Pertanian di Bogor. Perlakuan percobaan terdiri dari dua faktor yaitu tingkat pemberian sendawa (A = 0; B = 2; C = 4; D = 6 g/kg) dan pemberian asam askorbat (1 = 0.0; 2 = 0.2; 3 = 0.4; 4 = 0.6 persen). Masing-masing perlakuan mendapat tiga ulangan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap pola faktorial (4 x 4). Analisis data dilaku- kan dengan sidik ragam dan perbedaan nilai nyata diuji dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Dari hasil pengamatan dan analisis diperoleh hasil sebagai berikut: kombinasi penggunan sendawa dan asam askorbat menghasilkan jumlah residu nitrit, n-nitrosamin, tingkat kecerahan dan kekuningan yang tidak berbeda dengan perlakuan kontrol. Penambahan asam askorbat menurunkan tingkat kemerahan dendeng.
Keyword: Dried meat, Nitrate, Dendeng

Judul: Hamiltonian formulation for linear waves motion in two layers fluid
Abstrak: The surface wave could be considered as a wave that separates two fluids, namely water and air. Based on this assumption, it is introduced the interfacial wave, a wave between two layers of fluid with different density. The formulation of interfacial waves motion begins with deriving the base equation of irrotational ideal fluid. Furthermore, according to irrotational fluid assumption, the base equation can be stated in velocity potential. In this derivation, the fluids domain is assumed to be restricted by rigid lid boundary conditions, both at the upper and lower limit. Therefore, the interfacial waves motion can be explained in a hamiltonian formulation. In the hamiltonian formulation, total energy is defined as the sum of kinetic and potential energy. The hamiltonian system is obtained from reduction of kinetic energy by using the Dirichlet Neumann Operator. The resulted kinetic energy equation is nonlinear. Therefore, this form is linearized by first part of the Taylor expansion. This linearization gives a dispersion relation of linear wave. Based on this dispersion relation, the phase speed of the linear wave depends on the density ratio of the two layers fluid.
Keyword: