Judul: Pengaruh Fluktuasi Suhu Penyimpanan Beku Terhadap Perubahan Mutu Pre-baked Croissant dan Produk Jadinya
Abstrak: Produk siap panggang (pre-baked) beku dalam sebuah industri bakeri pastri sudah umum digunakan karena mampu meningkatkan produktivitas, menjaga ketersediaan produk serta memperluas jaringan distribusi. Salah satu produk pastri yang menggunakan pre-baked dalam proses pembuatannya adalah produk croissant. Pada praktiknya, ruang penyimpanan beku sering terjadi isu ketidakstabilan (fluktuasi) suhu yang akan mempengaruhi pre-baked dan mutu produk jadinya. Ruang penyimpanan beku dengan suhu fluktuatif akan jauh meningkatkan kerusakan produk jika dibandingkan dengan ruang simpan beku bersuhu stabil. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan perubahan mutu pre-baked croissant (PBCr) maupun produk jadinya berupa croissant matang (CrM) terhadap fluktuasi suhu pada ruang penyimpanan beku PBCr. Metode penelitian ini bersifat aplikatif serta aktual berdasarkan pemantauan suhu ruang penyimpanan beku stabil dan fluktuatif PBCr di PT XYZ, untuk mengamati efek terhadap bobot, volume, intensitas warna (L*a*b*) serta sensori produk berupa rasa, bentuk, hardness, crust dan warna. Hasil penelitian menunjukkan penurunan kualitas produk secara signifikan (p<0,05) terhadap bobot dan volume PBCr maupun CrM pada ruang penyimpanan beku bersuhu tidak stabil (fluktuatif), sedangkan dalam ruang penyimpanan beku bersuhu stabil, terjadi penurunan kualitas namun tidak signifikan. Penurunan bobot PBCr secara signifikan terjadi dalam rentang -5,7% hingga -6,5% , sedangkan bobot CrM menurun -15,2% hingga -18,9%. Dalam analisis volume didapati data yang lebih beragam, yakni kenaikan dan penurunan volume PBCr dan produk jadinya selama masa simpan PBCr. Lebih lanjut, tidak didapati perbedaan signifikan pada nilai intensitas warna (L*a*b*) CrM terhadap PBCr yang disimpan dalam penyimpanan beku bersuhu stabil maupun bersuhu fluktuatif. Analisis sensori parameter rasa, bentuk, hardness dan crust membuktikan hasil yang seragam terhadap penurunan kualitas CrM terhadap PBCr yang disimpan dalam ruang penyimpanan beku bersuhu fluktuatif, sedangkan parameter warna tidak didapati penurunan kualitas yang signifikan terhadap perbedaan ruang penyimpanan PBCr.
Keyword: Fluktuasi, croissant

Judul: Pengaruh Penambahan Improver X terhadap Kualitas Adonan Beku Roti Manis Selama Penyimpanan.
Abstrak: Peningkatan tren konsumsi produk pangan segar dan rumahan mendorong industri bakeri untuk menciptakan inovasi pada produk roti segar (fresh bread) dengan menggunakan teknologi pembekuan sehingga menghasilkan produk adonan beku (frozen dough). Permasalahan utama pada adonan beku yaitu penurunan kualitas produk roti manis yang dihasilkan. Oleh karena itu, pembuatan adonan beku memerlukan formula yang tepat atau bahan tertentu agar dapat mempertahankan kualitas produk roti manis yang dihasilkan, salah satunya yaitu improver. Tujuan penelitian ini yaitu menganalisis pengaruh penambahan improver X terhadap kualitas adonan beku selama penyimpanan 2 bulan; diukur sebagai kualitas produk roti manis yang dihasilkannya. Terdapat 2 perlakuan pada penelitian ini, yaitu improver X dengan kadar 5% dan 7% dari basis tepung terigu yang digunakan. Analisis kualitas produk roti manis dari adonan beku dilakukan dengan mengukur volume spesifik, firmness, kadar air, aktifitas air (aw), serta analisis mikrobiologi (angka lempeng total, kapang-khamir, serta Escherichia coli dan coliform). Uji organoleptik juga dilakukan pada penelitian ini berdasarkan parameter kelembutan roti manis dengan metode rating intensitas terhadap 30 panelis tidak terlatih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan improver X pada adonan beku, baik sebesar 5% maupun 7%, dapat menghasilkan adonan beku yang mampu menghasilkan produk roti manis sesuai dengan target kualitas yang diinginkan perusahaan. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa penambahan improver X sebesar 5% dan 7% tidak memberikan pengaruh nyata pada parameter kelembutan roti. Hasil analisis regresi linear menunjukkan bahwa parameter volume spesifik dan firmness roti memiliki tingkat keeratan hubungan linear yang cukup tinggi dengan waktu penyimpanan sehingga persamaan tersebut dapat dijadikan sebagai masukan bagi perusahaan terkait potensi penurunan kualitas produk roti manis seiring dengan bertambahnya waktu penyimpanan adonan beku.
Keyword: adonan beku, improver, kualitas, roti manis

Judul: Mitochondrial DNA Gene Organization and Phylogenetic Relationship of Naja siamensis
Abstrak: Naja siamensis is one of Asiatic cobra in the Family of Elapidae, known as a cryptic snake. It has many morphological variations that lead to misidentification. Misidentification can cause the wrong concept in developing antivenom types due to high snakebite cases occur in Thailand. Thus, an accurate species identification using a molecular approach is crucially required. Mitochondrial DNA has been used widely in snake molecular studies. These studies were aimed to determine the arrangement of the N. siamensis partial mitochondrial genes using reptile-oriented primers and to reveal the phylogenetic relationship among other species of Asian cobra. DNA extraction was carried out based on the standard DNA salting-out protocol and was conducted by bioinformatics analysis using BLASTn and MEGA 6 software. Gene annotation was performed against N. kaouthia complete genome. A total of 3121 bp of N. siamensis mtDNA genes were sequenced consisting of partial of six regions: 16S rRNA, ND1, tRNA-Ile, CRII region, tRNA-Leu, tRNA-Gln, and COI genes. The mtDNA gene organization of N. siamensis was predicted to has a similar pattern with the common Elapidae mtDNA gene organization. This study showed that there is a monophyletic form in Naja genus and N. kaouthia is the closest species with N. siamensis based on partial 16S rRNA and ND1 gene.
Keyword: 16S rRNA, Elapidae, ND1, phylogenetic relationship