Judul: Perilaku Listeria monocytogenes selama fermentasi tempe yang diperkaya bakteri asam laktat
Abstrak: Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia karena bergizi tinggi dan dianggap aman. Kasus kontaminasi Salmonella parathypi B pada tempe segar di Amerika Serikat pada April 2012 menunjukkan adanya kemungkinan mikroba patogen pada tempe. Sampai saat ini, tidak ada laporan kasus keracunan akibat konsumsi tempe di Indonesia. Akan tetapi, sebagian besar produksi tempe di Indonesia dilakukan secara manual dengan penerapan sanitasi minimal sehingga rentan terkontaminasi mikroba patogen. Listeria monocytogenes berisiko mengontaminasi tempe sebab bakteri tersebut tersebar luas di alam dan sering ditemukan di lingkungan produksi pangan. Secara alami, tempe di Indonesia mengandung Lactobacillus fermentum yang merupakan bakteri asam laktat (BAL) dominan dan dilaporkan mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perilaku L. monocytogenes yang diinokulasikan selama fermentasi tempe dengan dan tanpa penambahan L. fermentum serta mengetahui pengaruhnya terhadap keberhasilan fermentasi tempe. Tempe dibuat menggunakan laru komersial dengan dan tanpa penambahan L. fermentum (6 log CFU/g) dan L. monocytogenes (3 atau 5 log CFU/g). Analisis meliputi perhitungan total L. monocytogenes, total BAL, total dan kapang, pengukuran pH serta pengamatan visual dan aroma tempe. Analisis dilakukan pada jam ke-0, 4, 24, 48, dan 72 selama fermentasi tempe. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kontaminasi buatan L. monocytogenes yang diinokulasikan sebesar 3 log CFU/g tidak mengalami pertumbuhan selama fermentasi tempe, sedangkan L. monocytogenes yang diinokulasikan sebesar 5 log CFU/g mampu bertahan hidup dengan jumlah sebesar 4.6 log CFU/g di akhir masa fermentasi. Penambahan L. fermentum di awal fermentasi tidak berpengaruh terhadap pertumbuhan L. monocytogenes yang diinokulasikan sebesar 5 log CFU/g dan nilai pH selama fermentasi tempe. Pertumbuhan L. monocytogenes yang diinokulasikan sebesar 3 log CFU/g dapat dihambat oleh BAL, baik yang sengaja ditambahkan maupun BAL alami yang tumbuh selama fermentasi tempe. Inokulasi buatan L. monocytogenes tidak mengganggu fermentasi tempe dan menghasilkan tempe dengan kualitas yang baik sehingga berpotensi membahayakan konsumen.
Keyword: fermentasi, Listeria monocytogenes, bakteria asam laktat, Lactobacillus fermentum

Judul: Perilaku Salmonella Enteritidis selama Fermentasi Tempe yang Diperkaya Bakteri Asam Laktat
Abstrak: Kondisi pengolahan tempe yang tidak higienis dapat menjadi sumber kontaminasi bakteri patogen. Sampai saat ini di Indonesia tidak ada laporan keracunan terkait konsumsi tempe, akan tetapi pada bulan April 2012 inspeksi yang dilakukan di Amerika Serikat menemukan bahwa produk tempe kedelai segar dalam kemasan yang diproduksi oleh perusahaan Smiling Hara terkontaminasi Salmonella dan diduga menjadi penyebab sakitnya puluhan orang. Pada proses produksi tempe skala industri rumah tangga di Indonesia, bakteri asam laktat (BAL) dilaporkan tumbuh secara alami selama proses perendaman kedelai dan ditemukan dalam jumlah tinggi pada produk akhir. Penelitian sebelumnya berhasil mengisolasi Lactobacillus fermentum sebagai salah satu BAL dominan dari tempe yang dilaporkan dalam studi lain memiliki akivitas antibakteri signifikan terhadap bakteri patogen seperti Salmonella spp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus, dan Bacillus cereus. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi perilaku Salmonella Enteritidis selama fermentasi tempe yang diperkaya BAL asal tempe L. fermentum. Tempe dibuat dengan kultur starter komersial dengan dan tanpa inokulasi L. fermentum (6 log CFU/g kedelai) dan S. Enteritidis (3 log atau 5 log CFU/g kedelai) pada awal masa inkubasi tempe. Total Salmonella, total BAL, total kapang dan kamir, nilai pH, serta kenampakan, aroma, dan kekompakan tempe diamati pada jam ke-0, 4, 24, 48, dan 72 inkubasi tempe. Hasil penelitian menunjukkan bahwa S. Enteritidis yang diinokulasikan baik pada konsentrasi awal 3 log CFU/g maupun 5 log CFU/g tumbuh selama fermentasi tempe hingga mencapai jumlah 7 log CFU/g di akhir masa inkubasi. S. Enteritidis juga tumbuh dengan baik pada kedelai matang tanpa pertumbuhan kapang. Penambahan L. fermentum tidak berpengaruh terhadap pertumbuhan S. Enteritidis dan nilai pH selama fermentasi tempe. Total BAL mencapai 8 log CFU/g pada akhir masa inkubasi semua tempe. Secara visual, tempe yang mengandung S. Enteritidis tidak dapat dibedakan dari tempe normal. Meskipun ada penambahan BAL sebanyak 6 log CFU/g kedelai, tempe yang terkontaminasi S. Enteritidis (3 atau 5 log CFU/g kedelai) berpotensi membahayakan kesehatan karena S. Enteritidis tumbuh hingga mencapai jumlah yang dapat menyebabkan sakit.
Keyword: fermentation, tempe, S.Enteritidis, L.fermentum, lactic acid bacteria, Tempe processing, Salmonella spp, Tempe incobation, Soybean, PH value

Judul: Hamiltonian formulation for linear waves motion in two layers fluid
Abstrak: The surface wave could be considered as a wave that separates two fluids, namely water and air. Based on this assumption, it is introduced the interfacial wave, a wave between two layers of fluid with different density. The formulation of interfacial waves motion begins with deriving the base equation of irrotational ideal fluid. Furthermore, according to irrotational fluid assumption, the base equation can be stated in velocity potential. In this derivation, the fluids domain is assumed to be restricted by rigid lid boundary conditions, both at the upper and lower limit. Therefore, the interfacial waves motion can be explained in a hamiltonian formulation. In the hamiltonian formulation, total energy is defined as the sum of kinetic and potential energy. The hamiltonian system is obtained from reduction of kinetic energy by using the Dirichlet Neumann Operator. The resulted kinetic energy equation is nonlinear. Therefore, this form is linearized by first part of the Taylor expansion. This linearization gives a dispersion relation of linear wave. Based on this dispersion relation, the phase speed of the linear wave depends on the density ratio of the two layers fluid.
Keyword: