Judul: Keteraturan molekuler dalam peptisida pembentuk rasa
Abstrak: Peptida merupakan gabungan dari asam amino-asam amino yang saling berikatan melalui ikatan peptida. Beberapa penelitian menemukan adanya peptida yang mengandung citarasa (pahit, manis, asam, asin, dan umami). Namun penelitian yang telah ada umumnya hanya mendapatkan rasa dari peptida yang dihasilkan tanpa mengetahui keteraturan sifat peptida terhadap rasa yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya keteraturan molekuler dari peptida yang mengandung citarasa. Data yang digunakan dalam penelitian ini merupakan data sekunder (berdasarkan hasil penelitian yang telah ada). Data peptida dikumpulkan dengan menggunakan bank data Pub Med (http://ncbi.nlm.nih.gov/) dan diperbaiki setiap satu minggu dengan memanfaatkan fasilitas dari http://biomail.org. Daftar peptida yang terkumpul diklasifikasikan berdasar citarasa yang dihasilkan. Parameter yang digunakan dalam penentuan keteraturan sifat peptida bercitarasa adalah nilai hidrofobisitas, perbandingan jarak peptida dengan teori AH- B-X, dan penggambaran struktur peptida dikaitkan dengan struktur reseptor untuk citarasa tersebut. Perhitungan nilai hidrofobisitas dilakukan dengan menggunakan persamaan Ney (1972), dan nilai energi bebas yang digunakan mengikuti skala Bigelow dan Channon (1976). Perhitungan dilakukan dengan menggunakan program Ms Excel, yang kemudian diolah dengan program origin untuk mendapatkan histogram peluang. Bentuk predominan untuk menentukan donor proton, akseptor proton ditentukan dengan persamaan Henderson-Hasselbach. Kondisi lingkungan yang digunakan dalam penentuan bentuk predominan adalah kondisi pH 6 untuk peptida umami dan pH 7 untuk peptida pahit dan manis. Penentuan hubungan bentuk struktur peptida dengan struktur reseptor citarasa dilakukan dengan membuat gambar dua dimensi dan tiga dimensi dari seluruh peptida. Penggambaran struktur dilakukan dengan program ACD chemsketch. Untuk rasa umami dilakukan uji organoleptik guna mengetahui ada tidaknya pengaruh perubahan pH lingkungan terhadap rasa MSG. Sampel untuk uji organoleptik adalah MSG komersil dengan tingkat kemurnian 99%. Pengujian organoleptik dilakukan terhadap larutan 0.2% b/v MSG di dalam air mineral dengan tingkatan pH 4-9. Pengaturan pH untuk air mineral dilakukan dengan menggunakan asam malat dan sodium bikarbonat. Hasil yang didapat adalah nilai hidrofobisitas peptida pahit (0.4-2.683333) lebih tinggi dibandingkan rasa manis (0.25-2.625) dan umami (-0.1-0.766667). Namun dilihat dari besarnya kisaran peluang nilai hidrofobisitas pada histogram terlihat bahwa parameter ini lebih dapat menunjukkan keteraturan terhadap rasa umami. Perbandingan jarak peptida dengan teori kemanisan tidak dapat dilakukan karena secara umum tidak diketahui kisaran jarak ikatan yang dapat menghasilkan suatu rasa. Dari kisaran yang diketahui nilainya, yaitu kisaran ikatan AH-B untuk rasa manis, terlihat bahwa sebagian besar peptida tidak dapat memenuhi kaidah teori tersebut, sehingga dapat dikatakan bahwa rasa manis masih disebabkan oleh adanya interaksi dengan parameter lain. ..dst
Keyword: peptida, asam amino, umami MSG, jarak atom

Judul: Identifikasi Peptida Gurih dan Senyawa Bernitrogen serta Karakterisasi Sensori Senyawa Bernitrogen yang Berkontribusi terhadap Rasa Gurih Ekstrak Ikan Asin Jambal Roti
Abstrak: Ekstrak air ikan asin jambal roti yang mengandung peptida berberat molekul rendah (dibawah 1000 Da) hasil ultrafiltrasi dengan MWCO 1000 Da, telah difraksinasi dengan Sephadex G-10 dan menghasilkan 5 fraksi ekstrak ikan asin jambal roti yang mempunyai rasa gurih, khususnya fraksi 1. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis peptida serta peranan senyawa-senyawa bernitrogen yang terdapat pada masing-masing fraksi terhadap pembentukan rasa gurih ekstrak ikan asin jambal roti. Identifikasi peptida dilakukan menggunakan LC-MS/MS terhadap Fraksi 1, 3, 4 dan 5. Fraksi 2 tidak dianalisa karena merupakan fraksi garam. Sebelum identifikasi dengan LC-MS/MS, Fraksi 1 difraksinasi menggunakan SPE (Solid Phase Extraction) dengan fase diam C-18 sehingga menghasilkan 9 fraksi (Fraksi Tidak Tertahan (FTT), F-A, F-B, F-C, F-D, F-E, F-G, dan F-H) yang berbeda tingkat kepolarannya. Fraksi 2, 3, 4 dan 5 langsung dianalisa. Identifikasi senyawa bernitrogen dilakukan menggunakan Capillary Electrophoresis (CE) terhadap kelima fraksi. Pada senyawa yang teridentifikasi dilakukan karakterisasi sensori oleh 10-11 orang panelis terlatih menggunakan uji skoring rasa gurih dan asin dengan skala 0-150. Pengujian dilakukan menggunakan omission test terhadap 3 model dasar yaitu (1) larutan MSG 4 mM, (2) larutan NaCl 80 mM dan (3) campuran MSG 4 mM dan NaCl 80 mM. Identifikasi LC-MS/MS menunjukkan bahwa pada Fraksi 1 terdapat peptida yang mengandung L-Glutamat (Glu) dan L-Aspartat (Asp) yaitu peptida yang terdapat pada FTT (BM 375.1 Da) dan F-A (BM 444.1 Da). Peptida lainnya adalah peptida yang hanya mengandung Glu yaitu pada Fraksi 1 [ F-B (BM 465.1), F-E (BM 364.0) dan F-G (BM 365.0)], Fraksi 3 (BM 473.6 dan 378.5) dan Fraksi 5 (BM 377.9). Peptida-peptida ini diduga berkontribusi terhadap pembentukan rasa gurih ekstrak ikan asin jambal roti. Berdasarkan hasil CE, Fraksi 1 mengandung L-Histidin (His) dan dipeptida anserin/karnosin. Pada Fraksi 2 terdapat kreatinin dan L-Fenilalanin (Phe), sedangkan pada Fraksi 4 terdapat L-Tirosin (Tyr), Phe dan kreatinin. Adapun Fraksi 5 mengandung Phe dan L-Triptofan (Trp). Hasil uji sensori menunjukkan bahwa campuran kreatinin, Phe dan Tyr pada konsentrasi di bawah nilai threshold-nya (1.5 mM) berpengaruh terhadap peningkatan rasa gurih campuran MSG dan NaCl. Kreatinin berperan terhadap peningkatan rasa gurih campuran MSG, Tyr dan Phe. Sedangkan Phe berpengaruh terhadap peningkatan rasa gurih campuran NaCl, Tyr, kreatinin dan campuran MSG, NaCl, Tyr, kreatinin. Campuran Phe (1 mM) dan Trp (1 mM) tidak berpengaruh terhadap rasa gurih dan asin larutan MSG, NaCl dan campurannya. Dapat disimpulkan bahwa rasa gurih ekstrak ikan asin jambal roti dipengaruhi oleh senyawa bernitrogen seperti kreatinin, Phe dan Tyr pada konsentrasi di bawah nilai thresholdnya. Adanya peptida yang mengandung glutamat dan asparat pada Fraksi 1, diduga turut berperan terhadap pembentukan rasa gurih ekstrak ikan asin jambal roti.
Keyword: 

Judul: Etno-ornitologi Burung Kancilan Flores (Pachycephala nudigula nudigula Hartert 1897) pada Masyarakat Lio di Taman Nasional Kelimutu
Abstrak: Bare-throathed whistler is one of several wild birds in Kelimutu National Park (TNKL) that is believed to have correlation with Lio Community‟s belief. The estimation of Bare-throated whistler‟s population in Kelimutu National Park was about 186.41-1668.07 individual by the density about 0.0389-0.3481 ind/ha with the sex ratio 6.2:1 that spreaded on area with height of 1100 – 1600 masl. The characteristic of Bare-throated whistler‟s habitat is a natural forest with various canopy level, high plant species diversity and high density. The habitat characteristics related to the availability of food in the form of insects, cover, safety and a nesting site. Generally the most of Lio community knew the existence of Bare-throated whistler directly or from their parents‟ stories. The perceptions of Lio Community to the Bare-throated whistler‟s existence is generally support the conservation efforts. The perceptions construct the Lio Community‟s atitude that tend to be conservative to the existence of Bare-throated whistler. The attitude shown by their behavior that not cathing the Bare-throated whistler from the TNKL‟s area or the outside. The attitude have an important role to the existence of Bare-throated whistler in Kelimutu National Park‟s area.
Keyword: