Judul: Pengaruh Jenis Bakteri Asam Laktat Terhadap Kualitas Dadih Sapi Probiotik Selama Penyimpanan dalam Suhu Ruang dan Suhu Rendah
Abstrak: Dadih merupakan salah satu produk susu fermentasi asli dari Sumatra Barat Indonesia. Dadih dibuat dengan memfermentasi susu kerbau secara alamiah di dalam bambu selama 48 jam. Fermentasi dadih melibatkan berbagai jenis mikroorganisme, sehingga hasil yang didapat tidak seragam dengan mutu yang tidak stabil. Komersialisasi dadih cukup potensial untuk dikembangkan menjadi makanan fungsional (functional food) sebagai produk probiotik. Penggunaan susu kerbau sebagai bahan baku dadih perlu dipertimbangkan, mengingat jumlah susu kerbau di Indonesia yang semakin hari semakin sedikit. Penelitian ini menggunakan aternatif bahan baku susu sapi yang memiliki ketersedian bahan lebih banyak. Selain itu susu sapi difermentasi menggunakan starter bakteri asam laktat (BAL) Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, dan Bifidobacterium longum yang diisolasi dari dadih susu kerbau. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan starter bakteri asam laktat (BAL) terbaik untuk menghasilkan dadih sapi probiotik dalam penyimpanan selama satu minggu di suhu ruang (27oC) dan selama 21 hari di suhu rendah (4oC). Starter BAL terbaik ditentukan berdasarkan parameter uji yang meliputi uji pH, total asam tertitrasi (TAT), total BAL, ketahanan BAL terhadap garam empedu, ketahanan BAL pada pH rendah dan pengujian organoleptik. Rancangan percobaan menggunakan RAK dengan dua kali ulangan. Perlakuan yang digunakan terdiri atas dua faktor, yaitu formulasi starter BAL yang terdiri atas 12 taraf perlakuan dan lama penyimpanan yang terdiri atas tiga taraf (hari ke-0, 4 dan 7) pada suhu ruang (27oC) dan empat taraf (hari ke-0, 7, 14 dan 21) pada suhu rendah (4oC). Dadih sapi yang disimpan pada suhu ruang menunjukkan bahwa formula starter BAL dan lama penyimpanan mempengaruhi secara nyata (P≤0,05) terhadap pH dan TAT. Formula starter BAL mempengaruhi total BAL secara nyata sedangkan faktor lama penyimpanan mempengaruhi ketahanan BAL terhadap garam empedu secara nyata pada penyimpanan suhu ruang. Pada uji ketahanan BAL pada pH rendah selama penyimpanan suhu ruang, semua faktor tidak mempengarhi secara nyata. Dadih sapi yang disimpan pada suhu rendah menunjukkan bahwa formula starter BAL dan lama penyimpanan mempengaruhi secara nyata (P≤0,05) terhadap pH, TAT dan total BAL. Faktor formula BAL mempengaruhi ketahanan BAL terhadap garam empedu secara nyata (P≤0,05) selama penyimpanan suhu rendah, sedangkan pada ketahanan BAL pada pH rendah tidak dipengaruhi secara nyata oleh semua faktor perlakuan. Ketahanan BAL terhadap garam empedu pada dadih yang disimpan pada suhu ruang berkisar antara 0.003% - 51,333% sedangkan pada suhu rendah berkisar antara 0.106% - 90,253%. Ketahanan BAL pada pH rendah yang disimpan pada suhu ruang berkisar antara 1% - 302% sedangkan pada suhu rendah berkisar antara 0,135% - 302%. Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa formula starter Lactobacillus casei : Bifidobacterium longum (2:1) memiliki keunggulan pada warna, aroma, rasa, penerimaan umum (uji hedonik) dan tahan terhadap garam empedu maupun pH rendah (uji kelayakan probiotik). Selain itu, penelitian ini menunjukkan bahwa dadih sapi dari semua formula starter BAL merupakan produk probiotik karena mampu mempertahankan viabilitas BAL >106 CFU/ml setelah dilakukan pengujian probiotik ketahanan BAL terhadap garam empedu dan pada pH rendah.
Keyword: 

Judul: Pembuatan starter kering bakteri asam laktat dan pengaruhnya terhadap karakteristik dadih yang dihasilkan
Abstrak: Dadih merupakan bahan pangan tradisional dari Sumatera Barat hasil fermentasi alami susu kerbau. Proses fermentasi alami ini melibatkan sejumlah mikroorganisme yang meliputi bakteri gram positif (Lactobacillus plantarum, L. brevis, Streptococcus agalactiae, S. uberis dan Bacillus cereus) dan bakteri gram negatif (Escherichia coli dan Klebsiella sp) (Sirait et al.,1995). Kehadiran bakteri gram negatif yang bersifat patogen dapat menjadi kendala untuk mendapatkan produk pangan yang aman dan sehat untuk dikonsumsi serta mudah dalam pemasaran produk, disebabkan oleh aspek keamanan yang kurang terjamin. Pengolahan melalui proses fermentasi yang lebih terkendali dengan menggunakan starter bakteri asam laktat (BAL) tanpa melibatkan bakteri patogen diharapkan akan meningkatkan kualitas dadih yang dihasilkan. Penyediaan kultur dengan pengawetan dalam bentuk kering akan memudahkan cara penanganan kultur starter, sehingga fermentasi lebih terkontrol dan kualitas produk lebih terjamin. Disamping itu, ketersediaan kultur starter kering akan mempermudah distribusi dan transportasi kultur starter karena kultur starter kering dapat dikirim untuk jarak jauh tanpa kehilangan aktivitas dari BAL serta mempunyai daya simpan yang lama. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan dadih di Sumatra Barat berasal dari susu kerbau. Ketesediaan susu kerbau sangat terbatas sehingga alternatif yang digunakan yaitu susu sapi yang dimodifikasi dengan susu skim dan bahan pengisi agar-agar sehingga diharapkan menghasilkan dadih yang mempunyai karakteristik mirip dengan dadih susu kerbau. Penelitian ini bertujuan mengetahui pembuatan starter kering bakteri asam laktat (kombinasi Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus casei serta Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus casei) dan pengaruhnya terhadap karakteristik dadih susu sapi yang dihasilkan…
Keyword: Dadih, Starter kering bakteri asam laktat, Bogor Agricultural University, Institut Pertanian Bogor, IPB

Judul: Hamiltonian formulation for linear waves motion in two layers fluid
Abstrak: The surface wave could be considered as a wave that separates two fluids, namely water and air. Based on this assumption, it is introduced the interfacial wave, a wave between two layers of fluid with different density. The formulation of interfacial waves motion begins with deriving the base equation of irrotational ideal fluid. Furthermore, according to irrotational fluid assumption, the base equation can be stated in velocity potential. In this derivation, the fluids domain is assumed to be restricted by rigid lid boundary conditions, both at the upper and lower limit. Therefore, the interfacial waves motion can be explained in a hamiltonian formulation. In the hamiltonian formulation, total energy is defined as the sum of kinetic and potential energy. The hamiltonian system is obtained from reduction of kinetic energy by using the Dirichlet Neumann Operator. The resulted kinetic energy equation is nonlinear. Therefore, this form is linearized by first part of the Taylor expansion. This linearization gives a dispersion relation of linear wave. Based on this dispersion relation, the phase speed of the linear wave depends on the density ratio of the two layers fluid.
Keyword: