Judul: Proses Produksi Skala Industri dan Analisis Nilai Fungsional Tahu Ungu di UD Djadi Sari
Abstrak: Tahu ungu merupakan produk tahu yang menggunakan kedelai hitam dan salah satu pangan fungsional yang memiliki berbagai manfaat dalam bidang kesehatan. Produk ini telah diproduksi dalam skala pilot plant dan telah diteliti lebih lanjut. Tahu ungu memiliki kandungan protein, serat, dan antioksidan yang cukup tinggi. Efek dari konsumsi tahu ungu pada tubuh juga telah banyak diteliti dan dilaporkan dapat menangani penyakit tidak menular. Manfaat pada tahu ungu dapat dieksploitasi dengan produksi secara komersial. Kurangnya pengetahuan tentang tahu ungu menjadi kendala dalam produksi dan pemasaran. Tujuan dari penelitian ini adalah mengimplementasikan produksi tahu pada industri rumahan serta meneliti potensi fungsional yang terkandung didalamnya. Kegiatan penelitian meliputi produksi tahu ungu, analisis kadar pati, analisis kadar gula pereduksi, analisis proksimat, perhitungan indeks glikemik, serta analisis sensori dan profil tekstur. Hasil rendemen tertinggi adalah 199.84%. Analisis yang dilakukan dengan mengukur kadar pati dan gula pereduksi pada tahu ungu menggunakan metode luff schoorl. Nilai kandungan kadar pati dan kadar gula pereduksi sebesar 0%. Kenaikan gula darah diukur dengan glukanometer dan dibandingkan dengan bahan acuan yaitu larutan glukosa. Nilai indeks glikemik tahu ungu sebesar 15.16. Tahu ungu mengandung 81.24% air, 0.84% abu, 10.61% protein, 0.92% lemak, 6.39% karbohidrat dan 3.48% serat pangan. Kandungan karbohidrat serta nilai indeks glikemik yang rendah sangat baik dalam mencegah penyakit diabetes melitus tipe 2. Sifat tekstur tahu ungu tidak berbeda secara signifikan dengan tahu kedelai kuning. Analisis sensori tahu kedelai kuning lebih disukai dibandingkan tahu kedelai hitam. Kesukaan terhadap tahu ungu berada pada kisaran netral dengan nilai hedonik 4.78+1.17. Secara keseluruhan tekstur dan rasa tahu kedelai hitam dapat diterima dengan baik dan menjadi salah satu pilihan alternatif konsumsi tahu
Keyword: diabetes mellitus, gula darah, indeks glikemik, tahu ungu

Judul: Stabilitas Proses Produksi dan Penerimaan Konsumen Tahu Kedelai Hitam serta Daya Simpan Produknya
Abstrak: Kedelai merupakan salah satu bahan pangan yang penting bagi masyarakat Indonesia untuk memenuhi kebutuhan zat gizi. Kedelai yang lebih banyak digunakan sebagai bahan baku produk pangan adalah kedelai kuning. Kedelai hitam memiliki kandungan protein yang tinggi, polifenol, flavonoid, dan antosianin serta telah diteliti dapat dibuat menjadi tahu. Pemanfaatan kedelai hitam masih kurang mendapat perhatian dan tidak sepopuler kedelai kuning. Oleh karena itu perlu dilakukan pembuatan tahu kedelai hitam skala industri untuk melihat stabilitas proses produksi dan penerimaan konsumen serta mengetahui daya simpan tahu kedelai hitam. Penelitian terbagi atas tiga tahap dimulai dari pembuatan tahu kedelai hitam di industri, analisis penerimaan konsumen, dan analisis daya simpan produknya. Tahu yang dihasilkan di industri di analisis kandungan proksimat, serat, dan kalsiumnya, kemudian analisis kadar air, kadar abu, protein, pH, warna, tekstur, dan angka lempeng total dilakukan untuk melihat penurunan mutu produk selama penyimpanan. Hasil penelitian pembuatan tahu di industri ini menunjukkan bahwa tahu kedelai hitam memiliki rendemen rata-rata sebesar 211.32 ± 1.88 %. Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa tahu kedelai hitam memiliki kadar air sebesar 80.56 ± 0.62 %, kadar abu 0.40 ± 0.00, kadar lemak 0.63 ± 0.08, kadar protein 10.74 ± 0.62, kadar karbohidrat total 7.53 ± 0.29, serat dan kalsium masing-masing sebesar 3.36 ± 0.21 % dan 166.28 ± 8.94 mg/ 100 g. Analisis penerimaan konsumen dilakukan dengan cara survei kepada 30 responden. Atribut tahu yang di ujikan meliputi penampakan, aroma, warna, rasa, tekstur, dan secara keseluruhan. Hasilnya menunjukkan bahwa secara keseluruhan sebanyak 67 % responden menyukai tahu kedelai hitam. Penurunan mutu terjadi secara signifikan baik pada tahu kedelai hitam yang disimpan pada suhu ruang maupun suhu refrigerator. Penurunan mutu dilihat dari peningkatan total mikroba dan penurunan kadar protein, pH, kekerasan serta warna produk. Kesimpulan dari hasil penelitian yang diperoleh, tahu kedelai hitam dapat dikembangkan pada skala industri dan dapat diterima konsumen sehingga menambah varian tahu yang memiliki nilai tambah berupa efek positif bagi kesehatan. Tahu kedelai hitam hanya bertahan dua hari pada suhu ruang sedangkan pada suhu refrigerator dapat bertahan hingga 8 hari.
Keyword: daya simpan, kedelai hitam, penerimaan konsumen, stabilitas proses, produksi tahu, rendemen

Judul: Numerical modeling of the hydrodynamics of standing wave and scouring in front of impermeable breakwater with different steepnesses
Abstrak: The aim of this paper is to numerically study the effects of breakwater steepness on the hydrodynamics of standing wave and scouring process in front of impermeable breakwaters. A two-dimensional hydrodynamics model based on the Reynolds Averaged Navier–Stokes (RANS) equations and the Volume of Fluid (VOF) method was developed and then combined with an empirical sediment transport model. Comparisons with an analytical solution and experimental data showed the present model is very accurate in predicting the near bottom velocity and capable of simulating the scour/deposition patterns consistent with experimental data. It was found that the additional terms of bottom shear stress in the momentum equations are necessary to produce a physical scouring pattern. Different breakwater steepnesses produce different characteristics of standing wave, the steady streaming system, and scouring pattern in front of the breakwaters, which also affects the correlations between them. An additional analysis of the turbulence field parameters and the sediment transport rate was also performed. All these important information will be presented in details in this paper and can be worthwhile for designing the breakwater in coastal areas.
Keyword: The RANS–VOF model Standingwave Steadystreamingsystem Scouring pattern Breakwatersteepness