Judul: Keempukan dan Struktur Mikroskopis Daging Sapi pada Berbagai Metode Penggunaan Daun Pepaya
Abstrak: Daging didefinisikan sebagai setiap jaringan hewan yang dapat digunakan sebagai bahan makanan. Seluruh hasil olahan yang berasal dari jaringan-jaringan hewan tersebut tergolong kedalam definisi ini. Daging terdiri dari tiga komponen utama yaitu jaringan otot, jaringan ikat, dan jaringan lemak. Otot tersusun dari banyak ikatan serabut otot yang lazim disebut fasikuli/berkas otot. Berkas otot berisi serabut otot. Serabut otot berisi benang otot (miofibril). Serabut otot tersusun atas sarkomer-sarkomer yang didalamnya terdapat miofilamen. Miofilamen tebal disebut miosin dan miofilamen tipis disebut aktin. Otot jika diamati dengan mikroskop polarisasi akan tampak adanya bagian gelap (anisotropik/cakram A) dan daerah terang (isotropik/cakram I). Jalur ditengah cakram A disebut jalur Z. Daerah yang berada antara jalur Z yang satu dangan yang lain disebut sarkomer. Keempukan daging merupakan parameter kualitas daging yang paling diperhatikan konsumen. Faktor yang mempengaruhi keempukan adalah faktor antemortem (genetik, spesies, jenis kelamin) dan faktor postmortem (penyimpanan, pengolahan, dan penggunaan bahan pengempuk). Bahan pengempuk yang dapat digunakan diantaranya adalah daun pepaya. Daun pepaya mengandung enzim papain. Enzim merupakan biokatalis hayati. Papain mampu menghidrolisa ikatan peptida dari protein daging. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan metode pemberian enzim dari daun pepaya dan suhu lingkungan terhadap keempukan dan struktur mikroskopis daging. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September 2004 sampai dengan bulan Januari 2005 di Bagian Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Besar dan Laboratorium Histologi Fakultas Kedokteran Hewan, dan Laboratorium Mikrobiologi dan Biokimia Pangan Biokimia Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok pola faktorial 2x3 dengan tiga kali ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah kontrol, pembungkusan dengan daun pepaya, dan perendaman dalam jus daun pepaya Perlakuan ditempatkan pada tiga suhu yang berbeda yaitu 4, 26-28, dan 55-60°C. Parameter yang diamati adalah keempukan daging, aktivitas enzim, dan struktur mikroskopis daging semitendinosus. Data hasil penelitian diuji dengan analisa ragam. Hasil yang menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) diuji dengan uji Beda nyata Terkecil (ENT). Hubungan antara keempukan dan diameter serabut otot diuji dengan uji regresi sederhana. Struktur mikroskopis dianalisa secara deskriptif. Daging yang dibungkus daun pepaya dan direndam dalam ekstrak daun pepaya pada suhu 55-60 °C memiliki nilai rataan daya iris yang lebih rendah daripada kontrol pada suhu yang sama dan pada perlakuan yang yang direndam pada suhu 4 dan 26-28 °C. Akan tetapi secara statistik perbedaan metode pemberian daun papaya..dst
Keyword: keempukan, struktur mikoskopis, daging, daun pepaya, aktivitas enzim

Judul: Pengunaan Jus Kulit Nanas atau Daun Pepaya untuk Meningkatkan Keempukan Dendeng Sapi
Abstrak: Penggunaan enzim bromelin pada kulit nanas atau enzim papain pada daun pepaya dapat memberikan pengaruh terhadap tingkat keempukan dendeng sapi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh perendaman jus kulit nanas atau daun pepaya terhadap nilai pH, aktivitas air, kadar air, tekstur serta sifat organoleptik dendeng sapi sebelum dan sesudah penggorengan. Perlakuan yang diberikan adalah perendaman daging dalam jus kulit nanas atau daun pepaya dengan perbandingan 1:1 selama 30 menit sebelum proses pembumbuan dendeng. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman berpengaruh nyata (P<0.05) menurunkan pH dendeng sapi dan tidak berpengaruh terhadap nilai aw dan kadar air. Perlakuan perendaman jus kulit nanas menghasilkan nilai pH yang paling rendah dibandingkan dengan kontrol dan perendaman jus daun pepaya. Hasil analisis tekstur menunjukkan bahwa nilai kekerasan (gram force) dan daya iris (gram second) dendeng yang diberi perendaman jus lebih rendah dibandingkan dengan kontrol. Dapat disimpulkan bahwa perendaman jus kulit nanas atau daun pepaya menghasilkan tingkat keempukan yang lebih tinggi dari pada kontrol.
Keyword: daging, daun papaya, dendeng, kulit nanas, organoleptik

Judul: Hamiltonian formulation for linear waves motion in two layers fluid
Abstrak: The surface wave could be considered as a wave that separates two fluids, namely water and air. Based on this assumption, it is introduced the interfacial wave, a wave between two layers of fluid with different density. The formulation of interfacial waves motion begins with deriving the base equation of irrotational ideal fluid. Furthermore, according to irrotational fluid assumption, the base equation can be stated in velocity potential. In this derivation, the fluids domain is assumed to be restricted by rigid lid boundary conditions, both at the upper and lower limit. Therefore, the interfacial waves motion can be explained in a hamiltonian formulation. In the hamiltonian formulation, total energy is defined as the sum of kinetic and potential energy. The hamiltonian system is obtained from reduction of kinetic energy by using the Dirichlet Neumann Operator. The resulted kinetic energy equation is nonlinear. Therefore, this form is linearized by first part of the Taylor expansion. This linearization gives a dispersion relation of linear wave. Based on this dispersion relation, the phase speed of the linear wave depends on the density ratio of the two layers fluid.
Keyword: