Judul: Mempelajari Pengaruh Lama Proses Moromi Terhadap Pembentukan Frekursor Flavor Dan Flavor Kecap Manis
Abstrak: Proses pembuatan kecap manis meliputi tiga tahapan utama yaitu proses koji, proses moromi serta pemasakan kecap manis. Proses moromi berperan dalam pembentukan prekursor flavor kecap manis dengan cara mendegradasi koji menjadi senyawa -senyawa lebih sederhana. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari pengaruh lama proses moromi terhadap pembentukan prekursor flavor dan flavor kecap manis. Secara khusus penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perubahan senyawa beramino khususnya asam amino bebas dan gula selama proses moromi. Selain itu ingin diketahui waktu proses moromi optimum dalam pembentukan kecap manis yang disukai serta ingin diketahui perubahan komponen volatil kecap manis yang dibuat dari sari moromi 0, 1, 1.5, 2, 3 dan 4 bulan fermentasi. Secara umum prekursor flavor kecap manis yang terbentuk selama proses moromi mencapai optimal setelah 1 bulan fermentasi. Kadar formol nitrogen tertinggi (0.85%) didapatkan pada sari moromi 1 bulan fermentasi, total nitrogen tertinggi (1.07%) terdapat pada sari moromi 2 bulan fermentasi, pH (4,16) terendah dan total asam tertinggi (5.9 mek/100 ml) masing-masing terdapat pada sari moromi 1 bulan fermentasi. Asam amino bebas yang teridentifikasi pada sari moromi adalah: asam aspartat, treonin, serin, asam glutamat, glisin, valin, metionin, isoleusin, leusin, tirosin, fenilalanin, histidin, lisin, arginin, dan 4 lainnya yang tidak teridentifikasi. Asam amino glutamat merupakan asam amino bebas yang dominan pada sari moromi 0 - 4 bulan fermentasi dan tertinggi pada 1 bulan fermentasi (14.33% b.k beku), kemudian disusul oleh asam amino alanin (13.13% b.k beku) dan asam aspartat (6.89% b.k beku) masing-masing pada 1 bulan fermentasi. Adapun jenis gula yang terdapat pada sari moromi 0 - 4 bulan fermentasi adalah rafinosa, sukrosa, glukosa, fruktosa, galaktosa, arabinosa dan xilosa. Rafinosa tertinggi pada sari moromi didapatkan pada awal fermentasi (60.99% b.k beku), sedangkan total gula pereduksi tertinggi terdapat pada 0.5 bulan fermentasi (5.28% b.k beku). Komposisi asam lemak pada sari moromi tidak diteliti namun demikian gambaran tentang perubahan asam lemak sari moromi dapat terlihat dengan adanya gliserol. Gliserol tertinggi sari moromi didapatkan pada sari moromi 1 bulan fermentasi (6.28% b.k beku), sedangkan gliserol terendah terdapat pada sari moromi 0 bulan fermentasi (0.01% b.k beku)....dst
Keyword: prekursor flavor, sweet soy sauce flavor, volatile components, maillard reaction

Judul: Pengaruh Penambahan Yeast Extract dalam Pembuatan Kecap Kedelai terhadap Karakteristik Moromi Selama Fermentasi
Abstrak: Kecap kedelai merupakan produk fermentasi kedelai yang dibuat melalui dua tahap fermentasi. Tahap pertama yaitu fermentasi koji yang melibatkan kapang penghasil enzim hidrolase dan dilanjutkan dengan fermentasi moromi yang melibatkan bakteri asam laktat dan khamir halotoleran yang tumbuh secara alami akibat kondisi garam tinggi untuk menghasilkan senyawa prekursor pembentuk flavor seperti asam organik dan asam amino. Oleh karena itu, fermentasi moromi menjadi tahapan yang penting dalam pembuatan kecap kedelai. Penggunaan bahan nutrisi tambahan seperti yeast extract yang mengandung protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dan mineral dapat mendukung aktivitas mikroorganisme selama fermentasi moromi, sehingga dihasilkan moromi dengan kualitas yang lebih baik. Tujuan dari penelitian ini adalah mengevaluasi karakteristik kimia dan sensori moromi dengan penambahan YE selama fermentasi, serta memilih konsentrasi YE dan lama fermentasi yang menghasilkan moromi dengan karakteristik kimia dan sensori terbaik. Pada penelitian ini konsentrasi YE yang digunakan adalah 0.5, 1.5, 5.0 g/L dan moromi tanpa penambahan YE digunakan sebagai kontrol. Karakteristik moromi dievaluasi pada hari fermentasi ke 0, 7, 21, 35, 49, dan 63. Penelitian ini terdiri 4 tahap, yaitu : 1) pembuatan koji, 2) pembuatan moromi, 3) evaluasi pengaruh konsentrasi YE dan lama fermentasi terhadap karakteristik kimia (pH, intensitas warna cokelat, total padatan terlarut, konsentrasi NaCl, total gula, total asam tertitrasi, konsentrasi asam L-glutamat, komposisi total asam amino) dan sensori (rasa asin, rasa umami, aroma kacang kedelai rebus, aroma koji, aroma moromi, dan aroma kecap) dengan One-Way ANOVA, 4) penentuan konsentrasi YE dan lama fermentasi terbaik dengan menggunakan Principal Component Analysis (PCA) dan Spider Web. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi YE dan lama fermentasi berpengaruh signifikan terhadap karakteristik kimia dan sensori dari moromi. Penggunaan YE pada konsentrasi 5.0 g/L larutan garam dapat secara signifikan meningkatkan total gula, total asam tertitrasi, dan konsentrasi asam L-glutamat bebas moromi lebih tinggi dibanding kontrol. Intensitas aroma moromi dan aroma kecap juga dapat ditingkatkan melalui penggunaan YE pada konsentrasi 5.0 g/L. Selama proses fermentasi, terjadi penurunan intensitas rasa asin dan aroma kacang kedelai rebus serta peningkatan total asam tertitrasi, konsentrasi asam L-glutamat bebas, aroma moromi, dan aroma kecap. Tidak terjadi peningkatan intensitas rasa umami selama fermentasi diduga karena adanya interaksi rasa umami dengan rasa lain, seperti asam. Hasil PCA dan Spider Web mengkonfirmasi penggunaan YE pada konsentrasi 5.0 g/L dapat menghasilkan moromi dengan karakteristik kimia dan sensori yang berbeda dengan kontrol mulai dari hari fermentasi ke 49.
Keyword: Kecap kedelai, Lama fermentasi, Sumber nutrisi, Yeast extract

Judul: Land use discrimination based on textural characteristics
Abstrak: Environmental remote sensing is the measurement of earth featums from a distance. Many sensors have been built to identify, monitor and model the environmental condition. One of the largest applications of remote sensing is to identi land use. Land use data is overwhelmingly distributed and utilized by wide spread of users. In soil science domain, land use datais-used-in-pa~cutar for land evaluation or land management. Unknown or worst land use data prevent further sustainable land uses or inhibit government policy in managing their land.
Keyword: