Judul: Aroma Profile of Fermented and Unfermented Cocoa Powder with Several Alkali Concentrations
Abstrak: Alkalisasi dan fermentasi adalah teknik pascapanen kakao yang mempengaruhi sifat akhir bubuk kakao. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh fermentasi dan alkalisasi natrium karbonat (Na2CO3) terhadap profil aroma bubuk kakao dan menentukan kombinasi perlakuan fermentasi dan konsentrasi alkalisasi Na2CO3 terbaik. Tahapan penelitian terdiri dari pengolahan biji kakao kering menjadi nib, proses alkalisasi (Na2CO3 1,5%, 2%, 2,5%, dan 3%), pembuatan bubuk kakao, pengujian nilai pH, komponen volatil, serta organoleptik. Bubuk dengan aroma terbaik adalah yang memiliki nilai aldehida dan pirazin tertinggi, yaitu sampel bubuk kakao fermentasi dan alkalisasi Na2CO3 1,5% yang mempunyai aroma kakao, ringan, dan segar dengan total skor pembobotan 0,47 , pH 6,89 dan nilai rata-rata warna, aroma, rasa, dan tekstur masing-masing 3,44; 3,93; 3,46; 3,25. Namun dengan metode pembobotan sampel terbaik dengan mempertimbangkan atribut organoleptik adalah bubuk kakao yang difermentasi dan dialkalisasi 2,5% dengan skor total 0,49, pH 7,51 dengan nilai rata-rata. untuk warna, aroma, rasa, dan tekstur masing-masing 3,89; 3,92; 3,71; 3,40. Nilai penerimaan uji hedonik adalah 3 sehingga seluruh sampel dapat diterima., Alkalization and fermentation are postharvest cocoa techniques that affect cocoa powder’s final properties. This research aims to analyze the effect of fermentation and alkalization of sodium carbonate (Na2CO3) on the aroma profile of cocoa powder and determine the best combination of fermentation treatment and Na2CO3 alkalization concentration. The research stages consisted of processing dry cocoa beans into nibs, alkalization processes (1,5%, 2%, 2,5%, and 3% Na2CO3), making cocoa powder, testing pH values, volatile components, and organoleptic. The best cocoa powder based on aroma had the highest aldehyde and pyrazine values, namely the 1.5% Na2CO3 fermented and alkalized cocoa powder sample which had cocoa, mild, and fresh aroma with a total weighting score of 0,49, pH 6,89 with an average values for color, aroma, taste, and texture respectively 3,44; 3,93; 3,46; 3,25. However, with the best sample weighting method taking into consideration the parameters of organoleptic, it is fermented and alkalized 2.5% Na2CO3 cocoa powder with a total score of 0,47, pH 7,51 with the average values for color, aroma, taste, and texture respectively 3,89; 3,92; 3,71; 3,40. The hedonic test acceptance value is 3 so all samples can be accepted.
Keyword: alkalisasi, aroma, fermentasi, bubuk kakao, natrium karbonat

Judul: Development of Fermentation Technology to Improve The Quality of Cocoa Beans.
Abstrak: Industri pengolahan kakao di Indonesia tumbuh tidak efisien karena kurangnya bahan baku kakao yang difermentasi. Teknologi fermentasi biji kakao harus diterapkan untuk menjamin ketersedian bahan baku industri. Petani kakao di Indonesia masih menolak untuk memfermentasi kakao karena harga jual yang tidak kompetitif, proses fermentasi yang lama, dan penerapan teknologi fermentasi membutuhkan berat minimal 50kg. Produsen kakao biasanya memanen sekitar 10-15 kg kakao di panen antara. Biji kakao tidak difermentasi mempunyai aroma lebih inferior dibandingkan dengan biji kakao fermentasi. Fermentasi biji kakao merupakan fase kritis dalam menghasilkan prekusor aroma yang akan terbentuk pada proses penyangraian melalui reaksi Maillard. Khamir menghasilkan etanol dalam fermentasi anaerobik dengan mengubah gula dalam pulp biji kakao. Dalam kondisi aerobik, bakteri asam asetat mengkonversi alkohol menjadi asam asetat dan menghasilkan panas dari aktivitas metabolisme. Asam asetat kemudian memasuki kotiledon biji kakao, membunuh embrio, mengaktifkan enzim dalam biji kakao dan membentuk prekursor flavor (asam amino dan gula pereduksi). Enzim endoprotease lebih aktif pada suhu (45-50 C) dan pH rendah (4-5,5) yang berasal dari panas dan asam selama fermentasi. Pada umumnya proses fermentasi yang dicapai selama 3-4 hari adalah fermentasi sebagian (parsial). Asam dan panas yang cukup selama proses fermentasi memiliki potensi untuk menghasilkan jumlah precursor flavor maksimum walaupun durasi waktu fermentasi dipersingkat. Pada fermentasi spontan skala kecil (<10 kg), sulit untuk mempertahankan panas yang cukup selama beberapa hari terakhir fermentasi, sehingga perlu untuk diteliti pengaruh pH dan suhu terhadap kualitas kakao yang difermentasi dalam skala kecil. Penambahan Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus lactis, dan Acetobacter aceti pada fermentasi biji kakao kering tidak efektif menghasilkan asam asetat karena sumber pulp/gula dalam biji kakao tidak tersedia. Akibatnya, asam, enzim, dan panas harus ditambahkan ke dalam proses fermentasi biji kakao kering untuk mencapai kinerja fermentasi spontan. Penambahan enzim eksternal dilakukan karena konsentrasi enzim internal biji kakao kering yang menurun setelah proses pengeringan. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan kualitas dan akseptabilitas biji kakao fermentasi dengan mengembangkan rekayasa peralatan dan proses fermentasi biji kakao skala kecil. Ada dua bagian penelitian. Bagian pertama adalah merancang peralatan untuk fermentasi biji kakao segar. Bagian kedua adalah mengembangkan rekayasa proses enzimatis menggunakan biji kakao kering. Dalam desain peralatan untuk fermentasi biji kakao segar, percobaan dilakukan dengan menggunakan desain faktorial 2x3 menggunakan sistem konfigurasi fermentor yang berbeda (yaitu sistem jaket, pemanas matahari, dan kotak kayu) dan pengurangan pulp (yaitu pengurangan pulp dan tanpa pengurangan pulp) sebagai variabel. Proses fermentasi memakan waktu sekitar 4-5 hari yang dilakukan dalam kotak fermentasi (3 hari) dan inkubator (1-2 hari). Analisis sampel terdiri dari uji indeks fermentasi, uji belah, analisis deskriptif kuantitatif (QDA), dan profil komposisi aroma volatil menggunakan headspace solid-phase micro-extraction (HS-SPME) dan GC-MS. Lima sampel cokelat dipilih untuk analisis afektif dan deskripsi menentukan atribut kualitas. Pengaruh asam asetat, panas, dan enzim terhadap kualitas biji kakao kering yang difermentasi perlu diteliti dalam rekayasa proses enzimatik untuk biji kakao kering. Tahapan fermentasi biji kakao kering dimulai dengan perendaman biji kakao dalam air selama 8 jam, penambahan asam asetat, penambahan enzim protease atau selulase, dan pemanasan kembali tanpa perendaman. Setiap tahapan fase fermentasi membutuhkan waktu satu hari, sehingga total waktu fermentasi adalah tiga hari. Percobaan fermentasi biji kering
Keyword: cacao fermentation, cellulase enzyme, GC-MS, index fermentation

Judul: Posisi Filogenetik Kura-Kura Carettochelys Insculpta  (Reptillia: Testudinata)
Abstrak: Carettochelys insculpta is an endemic freshwater turtle of southern Papua and northern Australia. Phylogenetic position of this turtle is remain unresolved until now. Most of the research conducted show close relationships of C. insculpta and members of Trionychidae family. However, some of the research show distance between C. insculpta and members of Trionychidae family. This research is conducted to analyze phylogenetic relationship between C. insculpta and other members of Testudinata using 12S rRNA, 16S rRNA, and both gene as markers. DNA samples were obtained from three different organisms of C. insculpta. Two species used as outgroups were Alligator mississippiensis and Iguana iguana. Phylogenetic analysis was carried out using Neighbor-Joining method with Felsenstein 1981 (F81) modeltest. A polytomy tree of Testudinata was produced by using 12S rRNA gene. However, analysis using 16S rRNA and both genes as markers confirmed that C. insculpta was located between the Chelonidae and the Trionychidae family.
Keyword: