Judul: Kajian Pengendalian Histamin pada Rantai Proses Produk Ikan Tuna Beku Ekspor
Abstrak: Ikan tuna merupakan salah satu komoditi konsumsi hasil perikanan yang sangat penting karena selain sebagai komoditi pangan juga merupakan komoditi perdagangan yang mempunyai nilai ekonomi yang tinggi. Sebagai komoditi perdagangan, Indonesia merupakan salah satu negara pengekspor ikan tuna terbesar di dunia terutama ke negara-negara Uni Eropa, Amerika Serikat dan Jepang. Sebagai komoditi pangan, tuna mempunyai kandungan gizi yang penting bagi tubuh terutama kandungan protein dan asam lemak omega3. Namun demikian sebagai salah satu komoditi pangan, pada jenis ikan golongan scombroidae seperti tuna terdapat bahaya keamanan pangan yang harus menjadi perhatian yaitu adanya kandungan histamin. Histamin pada ikan tuna dapat terbentuk sepanjang rantai proses dari hulu ke hilir yakni sejak proses produksi, pengolahan dan distribusi. Histamin pada ikan tuna terbentuk melalui mekanisme dekarboksilase asam amino histidin yang terkandung pada tuna. Histamin merupakan bahaya keamanan bawaan pangan (foodborn illness) pada ikan tuna yang dapat mempengaruhi kesehatan konsumen yang dapat mengakibatkan sakit kepala, kejang, mual, wajah dan leher kemerahmerahan, tubuh gatal-gatal, mulut dan kerongkongan terasa terbakar, bibir membengkak, badan lemas dan muntah-muntah. Pengendalian peningkatan bahaya histamin sepanjang rantai proses dapat dilakukan dengan menerapkan sistem rantai dingin dengan menjaga suhu tuna tidak lebih dari 4.4℃. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan gambaran tingkat pemenuhan persyaratan pada rantai proses di tahap produksi, pengolahan dan distribusi yang belum optimal dalam pengendalian bahaya histamin pada ikan tuna oleh unit pengolahan ikan (UPI). Pada rantai proses dengan tingkat pemenuhan persyaratan yang rendah akan diperoleh parameter persyaratan yang belum efektif yang dapat berkontribusi terhadap peningkatan histamin pada tuna. Berdasarkan tingkat pemenuhan persyaratan, nilai korelasi dan determinasi akan didapatkan parameter persyaratan penting pada rantai proses yang harus ditingkatkan dalam mengendalikan bahaya histamin pada tuna. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode survei daring dengan responden berasal dari UPI di Indonesia yang mengolah tuna beku untuk diekspor. Total responden yang terlibat dalam penelitian ini sebanyak 134 orang terdiri dari 70 orang laki – laki (52.5 %) dan 64 orang perempuan (47.8%). UPI pengolah tuna beku dari responden tersebar di seluruh Indonesia dengan proporsi tiga lokasi terbesar berada di Jakarta sebanyak 36 UPI (26.9%), Bali sebanyak 20 UPI (14.9%) dan Jawa Timur sebanyak 18 UPI (13.4%). Hasil survei menunjukkan, rantai proses dengan tingkat pemenuhan persyaratan dibawah 75% adalah kapal ikan pemasok bahan baku ke UPI sebesar 64.60%, unit supplier sebesar 68.72% dan unit distribusi produk akhir sebesar 57.46%. Tingkat pemenuhan persyaratan yang rendah (<75%) mengindikasikan terdapat parameter persyaratan pada rantai proses yang belum diterapkan secara optimal oleh UPI dalam pengendalian bahaya histamin pada produk tuna. Parameter persyaratan dengan tingkat pemenuhan terendah pada kapal ikan adalah UPI hanya menerima bahan baku dari kapal ikan yang sudah bersertifikat cara penanganan ikan yang baik (CPIB) sebesar 29.89%. Tingkat pemenuhan persyaratan terendah pada rantai proses unit supplier adalah UPI mendapatkan rekaman suhu bahan baku dari unit supplier sebesar 31.91%. Pada unit distribusi produk akhir, pemenuhan parameter persyaratan terendah yakni UPI mendapatkan data rekaman suhu dari pembeli sebesar 44.03%. Berdasarkan tingkat pemenuhan persyaratan terendah, nilai korelasi dan nilai determinasi maka parameter persyaratan penting yang harus ditingkatkan dalam sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan di Indonesia adalah UPI hanya menerima
Keyword: histamin, kapal ikan, scombroidae, tuna, unit pengolahan ikan

Judul: Asesmen Risiko Histamin Selama Proses Pengolahan pada Industri Tuna Loin.
Abstrak: Industri tuna di Indonesia memiliki beberapa kendala yaitu persaingan ekspor ikan tuna yang semakin ketat, isu global keamanan pangan (food safety) dan isu lingkungan. FAO melalui Codex Alimentarius merekomendasikan melakukan risk analysis (risk assesment, risk management, dan risk communication) untuk mengendalikan bahaya keamanan pangan. Evaluasi risiko bahaya keamanan pangan di industri tuna diawali dengan menganalisis kelayakan dasar yang terdapat pada proses pengolahan tuna, dilanjutkan dengan melakukan asesmen risiko. Tujuan dilaksanakannya penelitian ini adalah memperkirakan risiko perkembangan histamin pada proses pengolahan ikan tuna loin di PT. X, Kawasan Industri Muara Baru, Jakarta. Penelitian ini dilakukan pada salah satu perusahaan pengolahan tuna loin di Muara Baru, Jakarta. Penelitian terdiri dari dua tahap, yaitu tahap pengamatan proses pengolahan tuna loin beku dan tahap analisis risiko bahaya histamin. Proses pengolahan tuna loin beku diamati berdasarkan tahap-tahapnya, kemudian digambarkan dalam bentuk diagram alir (flow chart). Asesmen risiko bahaya peningkatan kadar histamin dan kontaminasi mikroba dilakukan secara semi kuantitatif dengan cara melihat hazard identification, hazard characterization, exposure assessment dan risk characterization. Proses pengolahan dilakukan dengan waktu cukup cepat dan dalam kondisi dingin (0–10 oC). Penilaian kelayakan dasar terhadap unit pengolahan ikan (UPI) menunjukkan adanya beberapa penyimpangan, antara lain terdapat 11 penyimpangan minor, 6 penyimpangan mayor dan 4 penyimpangan serius. Berdasarkan penyimpangan tersebut, maka PT. X dikategorikan sebagai UPI dengan nilai kelayakan dasar C (cukup). Identifikasi bahaya (hazard identification) dalam bidang industri tuna pada penelitian ini, dilakukan terhadap bahaya histamin. Hasil penelitian penaksiran bahaya (exposure assesment) yang dilakukan menunjukkan rata-rata kadar histamin pada saat penerimaan bahan baku adalah sebesar 8,03 ppm, tahap pembentukan tuna loin adalah 9,16 ppm dan tahap pembungkusan produk adalah 9,18 ppm. Jumlah bakteri secara umum pada tahapan penerimaan bahan baku ratarata (log TPC) sebesar 4,58 (3,6x104 CFU/ml), pada tahapan pembentukan loin sebesar 5,33 (2,1x105 CFU/ml) dan pada tahap pembungkusan sebesar 5,88 (4,5x105 CFU/ml). Jumlah bakteri penghasil histamin pada tahapan penerimaan bahan baku rata-rata (log TPC) sebesar 3,51 (3,3x103 CFU/ml), pada tahapan pembentukan loin sebesar 3,65 (4,5x103 CFU/ml) dan pada tahap pembungkusan sebesar 4,29 (1,9x104 CFU/ml). Hasil karakterisasi bahaya dari tahap penerimaan bahan baku sampai proses pembungkusan menunjukkan bahwa produk tuna loin yang diproduksi masih aman untuk dikonsumsi. Hasil karakterisasi risiko menunjukkan bahwa ranking risiko bahaya histamin bagi penduduk Amerika Serikat masih tergolong dalam kategori sedang dengan perkiraan dari 290 juta penduduk Amerika Serikat jumlah penduduk yang dapat terkena bahaya adalah sebesar 24.400 jiwa.
Keyword: 

Judul: Metrik Einstein (Anti-) Self-Dual Berdimensi Empat dengan Metode Cartan
Abstrak: Gravitational field equation can be formulated in differential forms (differential geometry), which describes gravity as a manifestation of the curvature of space-time. Curvature of space-time is characterized by a metric that satisfies the gravitational field equation. With differential forms it can be formulated the (anti-) self-dual Einstein equation, which is a modification of the Cartan structure in (anti-) self-dual basis. Calculation of (anti-) self-dual metric with (anti-) self-dual Einstein equation is simpler than the calculation using Christoffel symbols.
Keyword: