Judul: Pengembangan Metode Pengolahan untuk Mereduksi Senyawa Benzo (a) pyrene dan Malondialdehyde pada Olahan Daging Kerbau.
Abstrak: Permintaan masyarakat di Indonesia terhadap pangan asal ternak semakin meningkat. Protein hewani disadari sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk tumbuh dan berkembang dengan baik. Sumber protein hewani dapat diperoleh diantaranya dari produk hasil ternak seperti ternak ruminansia dan unggas. Salah satu jenis ternak ruminansia selain sapi yang banyak dikonsumsi masyarakat adalah ternak kerbau. Daging kerbau memiliki kandungan gizi yang tidak kalah bila dibandingkan dengan ternak ruminansia lain seperti sapi. Saat ini tingkat konsumsi protein hewani masyarakat dari daging kerbau menunjukkan kecenderungan yang positif. Kondisi ini dapat dilihat dengan pertambahan populasi kerbau dan dilakukannya impor daging kerbau dari luar negeri untuk memenuhi peningkatan konsumsi daging. Pengolahan daging di Indonesia umumnya dilakukan dengan menggunakan panas yang tinggi. Salah satu produk olahan daging khas Indonesia yang banyak dikonsumsi adalah empal. Pengolahan empal biasanya memanfaatkan daging sapi atau daging kerbau sebagai bahan utamanya. Metode pengolahan empal dengan panas selain dapat meningkatkan akseptabilitas kepada masyarakat juga dapat menyebabkan terbentuknya komponen-komponen yang bersifat toksik dan merugikan bagi tubuh yang timbul akibat pengolahan yang tidak tepat sehingga dapat berdampak buruk bagi kesehatan, diantaranya adalah senyawa dan benzo (a) pyrene (BaP) dan malondialdehyde (MDA). BaP merupakan salah satu senyawa yang berasal dari polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) yang ditengarai dapat menyebabkan terjadinya sejumlah penyakit degeneratif diantaranya adalah kanker. Selain itu, pengolahan yang tidak tepat juga dapat menyebabkan penurunan kualitas gizi produk daging yang diolah. Salah satu upaya yang diharapkan dapat mengurangi dampak negatif pengolahan yang tidak tepat terhadap pembentukan senyawa-senyawa radikal bebas dan meminimalisir penurunan kualitas gizi produk empal daging antara lain dengan memberikan komponen antioksidan. Saat ini banyak beredar dan digunakannya berbagai antioksidan buatan. Namun penggunaan antioksidan buatan secara terus menerus dikhawatirkan dapat menimbulkan masalah terhadap aspek keamanan produk yang dihasilkan. Salah satu sumber yang kaya senyawa antioksidan dan umum digunakan masyarakat adalah dengan penggunaan bumbubumbu yang kaya zat-zat antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk 1) mengevaluasi peranan marinasi dengan modifikasi bumbu marinasi dalam mengurangi pembentukan senyawa MDA pada empal dari daging kerbau setelah preheating, 2) mengevaluasi peranan marinasi dengan modifikasi bumbu marinasi terhadap kualitas fisikokimia dan aktivitas antioksidan empal dari daging kerbau setelah preheating, 3) mengevaluasi kandungan senyawa benzo (a) pyrene dan malondialdehyde pada empal bakar daging kerbau dengan durasi pembakaran yang berbeda, 4) mengevaluasi peranan marinasi terhadap kualitas fisikokimia dan aktivitas antioksidan pada empal bakar daging kerbau dengan durasi pembakaran yang berbeda. iv Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, penelitian tahap pertama bertujuan untuk mendapatkan data dan mengevaluasi peranan marinasi dengan menggunakan bumbu-bumbu lokal pada daging kerbau dalam menghambat senyawa radikal bebas MDA dan perubahan nilai gizi selama pengolahan untuk memperoleh formula yang optimal. Perlakuan yang dilakukan adalah dengan marinasi daging kerbau menggunakan dua bumbu marinasi sesuai dengan formula yang telah disusun sebelumnya dan perlakuan kontrol. Selanjutnya akan dilakukan analisis yang meliputi pH, kadar air, daya ikat air, kadar lemak, kadar protein, kekerasan, rendemen, malondialdehyde dan analisis aktivitas antioksidan. Penelitian tahap kedua bertujuan untuk memperoleh durasi waktu pengolahan dengan pembakaran yang optimal. Tahap ini terdiri dari 2 faktor yaitu : Faktor I : jenis daging, P1: daging sapi dan P2 : daging kerbau. Faktor II : durasi pembakaran, T1 :
Keyword: benzo (a) pyrene, buffalo meat, empal, marinade, malondialdehyde

Judul: Physicochemical Properties and Antioxidant Activity of Grilled Beef with Addition of Torch Ginger and 12 or 24 Hours Marinating Time
Abstrak: Marinasi daging sapi dengan bahan tinggi antioksidan umum digunakan untuk menghambat terjadinya oksidasi yang dapat menghasilkan senyawa toksik, seperti malondialdehida (MDA). Penelitian bertujuan menganalisis pengaruh penambahan kecombrang pada bumbu dengan lama marinasi 12 atau 24 jam terhadap sifat fisikokimia, aktivitas antioksidan dan MDA daging sapi panggang. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) 2 faktor, dengan faktor pertama, yaitu penambahan bumbu marinasi (tanpa bumbu marinasi (kontrol), 0%, dan 10% bunga kecombrang) dan faktor kedua waktu marinasi (12 atau 24 jam). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bumbu marinasi berpengaruh secara nyata terhadap pH, aktivitas antioksidan dan kapasitas antioksidan (p<0,05). Penggunaan bumbu marinasi dengan ataupun tanpa bunga kecombrang menghasilkan penurunan pH dan peningkatan aktivitas antioksidan dibanding kontrol (p<0,05). Lama waktu marinasi nyata meningkatkan pH daging sapi panggang (p<0,05). Kadar air, aktivitas air (aw) dan kadar MDA tidak menunjukkan perbedaan nyata akibat perlakuan yang diberikan. Kesimpulannya, lama marinasi baik dengan atau tanpa bunga kecombrang lebih efisien dilakukan selama 12 jam., Marinating beef using high antioxidant ingredients is commonly used to inhibit oxidation which can lead to forming toxic compunds, such as malondialdehyde (MDA). This study aims to determine the effect of adding marinade and torch ginger flower with marinating time of 12 or 24 hours on physicochemical properties, antioxidant activity and MDA value of grilled beef. This study used two factor completely randomized designs (CRD) with three treatments marinade formulas (without marinade, 0%, and 10% torch ginger flower) and marinating times (12 or 24 hours). The result showed that the addition of marinade significantly effected pH value, antioxidant activity and antioxidant capacity (p<0,05). The addition of marinade with or without torch ginger flower decreased the pH value and increased the antioxidant activity than the control (p<0,05). Marinating time significantly increased pH value of grilled beef. Water content, water activity (aw) and MDA value did not show any significant differences due to the treatment given. So, 12 hours marination with or without torch ginger flower showed the best result.
Keyword: antoxidant activity, grilled beef, torch ginger flower, marination, physicochemical properties

Judul: Cycle Hamilton pada Graf Lengkap, Graf Regular, dan Graf 2-Connected 4-Regular Berorder Kurang dari Sepuluh
Abstrak: Suatu graf disebut graf Hamilton apabila graf tersebut memuat cycle Hamilton, yaitu cycle yang melewati setiap vertex tepat satu kali. Menentukan keberadaan cycle Hamilton pada suatu graf dapat menggunakan syarat cukup yang berupa teorema-teorema yang telah diperkenalkan sejak tahun 1950-an. Beberapa syarat cukup yang dibahas dalam karya ilmiah ini adalah syarat cukup yang berhubungan dengan graf lengkap dan graf regular. Suatu graf lengkap berorder 𝑛������ ≥ 3 dan graf r-regular berorder 𝑛������ ≤ 2𝑟������ + 1 merupakan graf Hamilton, Karena kedua graf tersebut memuat cycle Hamilton. Selanjutnya, syarat cukup tersebut digunakan untuk menentukan keberadaan cycle Hamilton pada graf 2-connected 4- regular berorder kurang dari 10.
Keyword: graf Hamilton, graf regular, graf lengkap, graf 2-connected 4-regular