Judul: Keberadaan Senyawa Kontaminan 1,3-dikloro-2-propanol (1,3-DCP) dalam Makanan Siap Saji dan Korelasinya terhadap Proses Pengolahan serta Kandungan Air, Lemak, NaCl, dan pH
Abstrak: Pengolahan makanan dengan suhu tinggi dapat membentuk senyawa yang tidak diinginkan yang disebut sebagai kontaminan kimia hasil proses panas. Salah satu kontaminan hasil proses panas yang dapat terbentuk ialah kloropropanol. Senyawa 1,3-DCP merupakan kloropropanol yang memiliki toksisitas paling tinggi di antara kloropropanol yang lain. Senyawa 1,3-DCP pertama kali ditemukan dalam hydrolyzed vegetable protein (HVP) dengan cara hidrolisis asam. Penelitian lainnya yang telah dilakukan menunjukkan bahwa 1,3-DCP dapat terbentuk pada berbagai jenis pangan olahan. Hal tersebut menunjukkan bahwa 1,3-DCP dapat terbentuk tanpa adanya proses hidrolisis asam. Penelitian ini bertujuan mengetahui konsentrasi 1,3-DCP dalam makanan siap saji menggunakan metode gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) tervalidasi dan memperoleh informasi mengenai hubungan antara proses pengolahan, kadar air, kadar lemak, kadar garam (NaCl), dan pH terhadap konsentrasi 1,3-DCP dalam makanan siap saji. Analisis 1,3-DCP dalam makanan siap saji dilakukan dengan menggunakan metode GC-MS yang telah divalidasi. Analisis 1,3-DCP menggunakan GC-MS tervalidasi terdiri atas tahap persiapan sampel dan derivatisasi. Persiapan sampel dilakukan dengan sistem Matrix Solid Phase Dispersion (MSPD), sedangkan pada tahap derivatisasi digunakan heptafluorobutyric anhydride (HFBA) sebagai agen penderivatisasi. Analisis ini dilakukan dengan nilai limit deteksi metode (method detection limit atau MDL) yang diperoleh dari hasil validasi, yaitu sebesar 51 ng/g. Konsentrasi 1,3-DCP dinyatakan terdeteksi apabila nilai konsentrasinya lebih besar atau sama dengan MDL, sedangkan nilai konsentrasi 1,3-DCP yang lebih rendah dari MDL dinyatakan tidak terdeteksi atau not detected (n.d). Sampel yang digunakan adalah 8 sampel makanan siap saji yang setiap sampelnya merupakan sampel komposit dari 3 rumah makan berbeda di wilayah Bogor (rural) atau Jakarta (urban). Setiap sampel tersebut dianalisis 1,3-DCP dan komposisi kimianya. Analisis komposisi kimia meliputi analisis kadar garam NaCl, kadar lemak, kadar air, dan nilai pH. Pengaruh antara proses pengolahan dengan konsentrasi 1,3-DCP dievaluasi menggunakan One-Way ANOVA, sedangkan pengaruh antara komposisi kimia dalam basis keringnya dengan konsentrasi 1,3-DCP dievaluasi menggunakan partial least squares (PLS) dari software XLSTAT. Selain itu, dilakukan juga analisis deskripsi untuk mengetahui karakteristik sampel berdasarkan komposisi kimia dan konsentrasi 1,3-DCP dengan menggunakan principal component analysis (PCA) dari software XLSTAT. Dalam pengolahan data, hasil analisis 3-MCPD pada sampel makanan yang sama dari hasil penelitian sebelumnya juga turut dimasukkan untuk perbandingan. Berdasarkan proses pengolahannya, makanan yang diolah dengan proses penggorengan memberikan rata-rata konsentrasi 1,3-DCP yang lebih tinggi, yaitu 378 ng/g (bk) dibandingkan dengan makanan dari proses pemanggangan (termasuk pembakaran) (268 ng/g (bk)), sedangkan rata-rata konsentrasi 3-MCPD pada makanan yang diolah dengan proses penggorengan dan pemanggangan (termasuk pembakaran) berturut-turut lebih tinggi dua kali lipat dan tiga kali lipat dari konsentrasi 1,3-DCP. Hasil evaluasi menggunakan One-Way ANOVA menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata antara konsentrasi 3-MCPD dan 1,3-DCP dalam basis kering pada sampel hasil penggorengan dan pemanggangan (termasuk pembakaran), tetapi terdapat perbedaan yang nyata antara konsentrasi 3-MCPD dan 1,3-DCP dalam basis basah pada sampel hasil penggorengan dan pemanggangan (termasuk pembakaran). Korelasi dari komposisi kimia terhadap konsentrasi 3-MCPD dan 1,3-DCP dievaluasi secara statistik menggunakan partial least squares (PLS). Hasil evaluasi menunjukkan bahwa kadar air sangat menentukan tingginya konsentrasi 3-MCPD dan 1,3-DCP (r = 0.73 dan r = 0.78), sedangkan kadar NaCl hanya menentukan tingginya konsentrasi 1,3-DCP dalam makanan (r = 0.69). Hal ini juga didukung nilai
Keyword: 1,3-DCP, GC-MS, kontaminan pangan, makanan siap saji, analisis multivariat, 1,3-DCP, GC-MS

Judul: Hubungan Komposisi Kimia dengan Konsentrasi Kontaminan 1,3-dikloro-2-propanol (1,3-DCP) dalam Makanan Siap Saji Hasil Penggorengan/Pemanggangan.
Abstrak: Pengolahan makanan dengan suhu tinggi seperti penggorengan/ pemanggangan dapat membentuk senyawa yang tidak diinginkan yang disebut kontaminan pangan. Salah satu kontaminan pangan yang terbentuk akibat proses pemanasan suhu tinggi adalah kloropropanol. Salah satu senyawa kloropropanol yang banyak menjadi pusat perhatian peneliti pangan dan sering ditemukan sebagai kontaminan pangan adalah 1,3-dikloro-2-propanol (1,3-DCP). Senyawa ini terbentuk dari hasil reaksi antara ion klorida dengan gliserol dan golongan lipid lainnya yang terdapat di dalam bahan pangan pada suhu tinggi. Penelitian ini bertujuan mengetahui hubungan antara komposisi kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar NaCl, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat dengan konsentrasi kontaminan 1,3-DCP dalam makanan siap saji hasil penggorengan/pemanggangan. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah makanan siap saji, terdiri dari 24 menu makanan komposit dari 3 rumah makan berbeda yang berasal dari daerah Jakarta dengan kriteria masing-masing rumah makan yaitu rumah makan kecil, sedang, dan besar. Analisis 1,3-DCP dalam makanan siap saji pada sampel yang sama telah dilakukan oleh Sari (2018) dengan metode analisis yang telah divalidasi oleh Hijriani (2018) menggunakan instrumen gas chromatography-mass spectrometer (GC-MS) dan pereaksi heptafluorobutyric anhydride (HFBA) sebagai agen penderivat. Analisis komposisi kimia yang dilakukan pada penelitian ini meliputi analisis kadar abu, kadar protein, dan kadar karbohidrat by difference. Analisis kadar air, kadar lemak, dan kadar NaCl pada sampel yang sama juga telah dilakukan oleh Rahayu (2017), sehingga hasilnya dapat digunakan dalam penelitian ini. Konsentrasi 1,3-DCP dalam makanan siap saji dihubungkan dengan komposisi kimianya menggunakan Partial Least Square (PLS) dan Principal Component Analysis (PCA). Keseluruhan data yang dianalisis didasarkan pada bobot kering sampel. Konsentrasi 1,3-DCP yang tidak terdeteksi dinyatakan sebagai nilai setengah dari limit deteksi metode (0.5 MDL) yaitu 27 ng/g bb. Konsentrasi 1,3-DCP dalam makanan siap saji hasil penggorengan/ pemanggangan berada pada kisaran n.d. – 301 ng/g basih basah atau n.d. – 889 ng/g basis kering. Sementara itu, analisis komposisi kimia makanan siap saji hasil penggorengan/ pemanggangan berdasarkan basis basah mengandung kadar air berkisar antara 4.74 – 71.40%, kadar abu 1.13 – 3.60%, kadar protein 2.67 – 36.08%, kadar lemak 5.58 – 37.34%, kadar karbohidrat 0.41 – 45.37%, dan kadar NaCl 0.26 – 1.85%. Apabila dihitung berdasarkan basis kering sampel, komposisi kimia makanan siap saji hasil penggorengan/pemanggangan mengandung kadar air berkisar antara 4.97 – 249.71%, kadar abu 2.21 – 9.46%, kadar protein 4.58 – 77.40%, kadar lemak 0.91 – 81.81%, kadar karbohidrat 0.44 – 4.85%, dan kadar NaCl 0.26 – 1.85%. Analisis descriptive statistic menunjukkan bahwa peningkatan kadar abu, kadar air, dan kadar NaCl memiliki hubungan terhadap peningkatan konsentrasi 1,3-DCP, sedangkan peningkatan kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat tidak berhubungan dengan peningkatan konsentrasi 1,3-DCP. Analisis PLS menunjukkan bahwa variabel yang secara signifikan (p < 0.05) berkorelasi positif terhadap konsentrasi 1,3-DCP adalah kadar air, kadar abu, dan kadar NaCl. Dalam hal ini, sebagian besar komponen abu adalah NaCl. Ketiga variabel tersebut memiliki nilai r masing-masing sebesar 0.446, 0.442, dan 0.406, serta memiliki nilai VIP lebih besar dari 1. Analisis PCA berupa grafik biplot menunjukkan bahwa konsentrasi 1,3-DCP berada pada proyeksi yang berdekatan di dalam kuadran dengan kadar air, kadar abu, dan kadar NaCl. Sampel oncom tumis (GOn) dan
Keyword: 1,3-DCP, komposisi kimia, makanan siap saji, principal component analysis, partial least squares

Judul: Embriogenesis ikan buta (Astyanax fasciatus)
Abstrak: Ikan buta Astyanax fasciatus adalah spesies ikan unik dari famili Characidae yang menempati perairan dalam gua di Wilayah La Cueva Chica-San Luis Potasi-Mexico. Ikan ini memiliki mata yang tereduksi (Blind Cavefish) dan warna kulit merah muda, pucat serta mengkilap.
Keyword: