Judul: Kajian Proses dan Mutu Kopi Hasil Pengolahan dengan Perendaman dan Fermentasi
Abstrak: Kopi robusta (Canephora) memiliki nilai jual tinggi di pasar internesional. Penanganan pascapanen kopi di tingkat petani pada umumnya menghasilkan kopi dengan mutu rendah/asalan. Permasalahan yang sering muncul selama pengolahan kopi di tingkat petani adalah proses pengupasan kulit luar (pulping) sulit dilakukan pada hari yang sama. Salah satu penanganan yang dilakukan petani untuk menunda proses pulping adalah menyimpan/merendam buah kopi di dalam air namun penanganan yang tidak tepat dapat menyebabkan cacat. Fermentasi bertujuan untuk memperbaiki cita rasa kopi. Robusta memiliki lapisan pulp (lendir) yang lebih tebal dan liat dibandingkan Arabika sehingga fermentasi dilakukan dengan menambahkan Lactobacillus casei untuk mempercepat proses fermentasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh konsentrasi starter L.casei dalam fermentasi terhadap mutu fisik biji dan cita rasa kopi robusta, mengkaji pengaruh waktu perendaman buah dan fermentasi kopi robusta terhadap warna kulit tanduk (L, a, b), biji tidak terkupas (%), mutu fisik kopi beras, densitas kamba kopi beras, densitas kamba kopi sangrai, peningkatan volume sangrai (%) dan mutu cita rasa, serta menentukan kombinasi optimum waktu perendaman dan fermentasi dengan konsentrasi terpilih terhadap mutu kopi robusta. Penelitian ini terdiri dari penelitian tahap pertama dan penelitian tahap kedua. Penelitian tahap pertama untuk menentukan jumlah starter L. casei dalam fermentasi kopi. Perlakuan yang diberikan adalah konsentrasi starter L .casei 32.5 ml/l air, 65.0 ml/l air, dan 97.5 ml/l air per 10 kg buah kopi. Konsentrasi terpilih berdasarkan perlakuan terbaik yang dihasilkan dari analisis pH akhir fermentasi, kemudahan pelepasan lendir, mutu fisik, dan mutu cita rasa. Kemudian, pada penelitian utama, perlakuan yang diberikan adalah waktu perendaman (0, 24, 48, dan 72 jam) sebelum pulping (pengupasan lendir) dan waktu fermentasi (0, 24, dan 48 jam). Variabel respon yang diamati adalah warna kulit tanduk, biji tidak terkupas, mutu fisik, densitas kamba beras dan sangrai, peningkatan volume penyangraian), dan mutu cita rasa. Data dianalisis menggunakan Analysis of Varians (ANOVA) dengan tingkat kepercayaan 95% dan dioptimasi menggunakan Response Surface Method (RSM). Jika hasil ANOVA menunjukkan perbedaan yang signifikan, dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Waktu perendaman berpengaruh nyata negatif terhadap warna kulit tanduk (Lightness, a, b), mutu fisik (nilai cacat biji hitam sebagian), mutu cita rasa (flavor, salt/acid, dan balance) dan berpengaruh positif terhadap persentase biji tidak terkupas. Waktu fermentasi berpengaruh nyata positif terhadap warna kopi berkulit tanduk (Lightness dan b), persentase biji tidak terkupas, dan aftertaste. Interaksi perlakuan waktu perendaman dan fermentasi berpengaruh nyata terhadap nilai L, nilai cacat biji hitam sebagian, persentase biji tidak terkupas, dan mouthfeel. v Hasil optimasi oleh program menunjukkan bahwa 24 jam perendaman dan 24 jam fermentasi adalah perlakuan optimum berdasarkan kriteria respon biji tidak terkupas, nilai biji hitam sebagian, dan skor total cita rasa dengan nilai desirability 0.721. Nilai total cita rasa semakin rendah namun perlakuan perendaman 72 jam dan fermentasi 48 jam masih menghasilkan kopi dengan kategori cita rasa specialty/fine robusta. Senyawa volatil yang teridentifikasi 43 meliputi 9 senyawa golongan aldehyde, 3 alcohol, 4 furan, 5 heterocyclic N, 6 ketone, 1 organic acid, 3 phenol, 10 pyrazine, dan 2 thiol. Perlakuan tanpa perendaman dan fermentasi menghasilkan aroma spicy dan caramelly yang dominan. Fermentasi 48 jam menghasilkan aroma dominan caramelly,
Keyword: kopi mutu rendah, Lactobacillus casei, perendaman, fermentasi, optimum

Judul: Yeast as a Starter Culture in Fermentation Process to Improve the Taste of Rainbow Robusta Coffee
Abstrak: Proses pemanenan buah kopi pada perkebunan rakyat umumnya dilakukan oleh petani secara tanpa seleksi dengan upaya untuk menghemat waktu sehingga menghasilkan panen buah kopi pelangi, yaitu buah kopi dengan tingkat kematangan berbeda. Kopi yang diproduksi dari buah kopi pelangi memengaruhi cita rasanya, sementara itu sortasi kopi buah matang merah akan memerlukan tenaga dan waktu serta merubah kebiasaan petani memanen kopi dengan tingkat kematangan yang seragam sulit digantikan dalam waktu singkat. Permasalahan tersebut akhirnya memunculkan upaya dalam memperbaiki cita rasa kopi robusta melalui penelitian pada proses pengolahan kopi yang memiliki peran besar untuk menentukan kualitas kopi yang dihasilkan termasuk cita rasa, yaitu melalui proses fermentasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari parameter fisik fermentasi dan dinamika mikrob kultur starter selama fermentasi kopi, mengevaluasi pengaruh kultur starter terhadap degradasi substrat gula serta efisiensinya dalam memproduksi enzim pektinolitik dan menemukan metode pengolahan kopi yang dapat meningkatkan cita rasa kopi robusta pelangi serta jenis inokulum kultur starter, dilihat dari aspek parameter fisik fermentasi, perubahan komposisi senyawa selama fermentasi serta penilaian sensori kopi robusta. Proses fermentasi dilakukan dengan metode basah selama 48 jam dengan menguji coba perlakuan inokulasi khamir sebagai kultur starter fermentasi kopi dan tanpa inokulasi sebagai kontrol. Sampel buah kopi terdiri dari buah kopi pelangi, yaitu buah kopi panen acak tanpa sortasi yang menghasilkan tingkat kematangan beragam dan buah kopi merah, yaitu buah kopi kematangan maksimal yang diperoleh dari hasil sortasi. Proses penelitian dimulai dari persiapan inokulum kultur starter, proses pengolahan kopi dan proses analisis penelitian. Rancangan percobaan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua faktor, yaitu jenis buah kopi merah dan pelangi dan jenis inokulum kultur starter (Saccharomyces cerevisiae Y612, Candida parapsilosis Y207, and Torulospora delbrueckii Y594). Analisis data dengan menggunakan ANOVA dan uji lanjut Tukey dengan taraf kepercayaan 5%. Ketiga inokulum kultur starter masing-masing digunakan sebanyak 30 mL dengan kepekatan 10^8 sel/mL dan diinokulasi pada proses fermentasi 5 kg biji kopi basah dalam 3 L air. Selama proses fermentasi tersebut parameter fisik fermentasi yang dianalisis setiap 12 jam sekali di antaranya adalah suhu, nilai pH dan aktivitas pertumbuhan kultur starter. Suhu yang tercatat selama fermentasi berfluktuasi dengan suhu awal fermentasi sekitar 24,67 – 25,5 °C dan suhu akhir fermentasi ditutup dengan kenaikan suhu yang tercatat sekitar 26,22 – 27,00 °C. Nilai pH selama fermentasi tercatat terus mengalami penurunan hingga fermentasi berakhir, mulai dari 5,74 – 6,05 menurun hingga mencapai 4,24 – 4,67. Nilai pH tertinggi didominasi oleh kopi fermentasi non-inokulum, sementara itu nilai pH terendah diperoleh sampel kopi merah inokulum C. parapsilosis Y207. Inokulum T. delbrueckii Y594 merupakan kultur starter yang memiliki aktivitas pertumbuhan tertinggi selama proses fermentasi kopi. Jumlah populasi kultur starter T. delbrueckii Y594 pada 12 jam pertama fermentasi sebanyak 7,47±0,16 log CFU/mL, terus meningkat selama fermentasi hingga mencapai jumlah 8,89±0,24 log CFU/mL. Buah kopi pelangi fermentasi non-inokulum merupakan sampel yang memperoleh aktivitas pertumbuhan mikrob terendah yang ditemukan selama fermentasi kopi. Perbedaan jumlah populasi mikrob selama fermentasi ini dipengaruhi oleh jenis inokulum kultur starter dan jenis buah kopi merah dan pelangi yang difermentasi. Aktivitas enzimatik menjadi indikator proses fermentasi kopi berlangsung, poligalakturonase merupakan salah satu enzim pektinolitik yang bertugas
Keyword: fermentasi, inokulum, kopi merah, kopi pelangi, kultur starter

Judul: Posisi Filogenetik Kura-Kura Carettochelys Insculpta  (Reptillia: Testudinata)
Abstrak: Carettochelys insculpta is an endemic freshwater turtle of southern Papua and northern Australia. Phylogenetic position of this turtle is remain unresolved until now. Most of the research conducted show close relationships of C. insculpta and members of Trionychidae family. However, some of the research show distance between C. insculpta and members of Trionychidae family. This research is conducted to analyze phylogenetic relationship between C. insculpta and other members of Testudinata using 12S rRNA, 16S rRNA, and both gene as markers. DNA samples were obtained from three different organisms of C. insculpta. Two species used as outgroups were Alligator mississippiensis and Iguana iguana. Phylogenetic analysis was carried out using Neighbor-Joining method with Felsenstein 1981 (F81) modeltest. A polytomy tree of Testudinata was produced by using 12S rRNA gene. However, analysis using 16S rRNA and both genes as markers confirmed that C. insculpta was located between the Chelonidae and the Trionychidae family.
Keyword: