Judul: Peningkatan Pati Resisten Tepung Talas Melalui Fermentasi Dan Pemanasan Bertekanan-Pendinginan Serta Evaluasi Sifat Prebiotiknya.
Abstrak: Prebiotik adalah komponen pangan fungsional yang dapat menstimulasi pertumbuhan bakteri probiotik dalam kolon sehingga mampu memperbaiki kesehatan saluran pencernaan manusia. Salah satu bahan pangan yaitu talas Bogor (Colocasia esculenta) berpotensi sebagai sumber prebiotik dengan kandungan pati resisten (3,5-4,0%) dan oligosakarida seperti inulin (1,72 mg/g) maupun rafinosa (8,6 mg/g). Talas memiliki kandungan amilosa yang tinggi (25,78%) sehingga dapat dikonversi menjadi pati resisten melalui proses retrogradasi. Kadar pati resisten (RS) talas diindikasikan dapat ditingkatkan melalui fermentasi bakteri asam laktat (BAL) penghasil amilase dan pululanase yang dilanjutkan dengan pemanasan bertekanan-pendinginan/ autoclaving-cooling (OC). Tujuan penelitian ini adalah a) Seleksi isolat BAL unggul penghasil amilase dan pululanase; b) Penentuan lama waktu fermentasi talas optimum dan jumlah siklus pemanasan bertekanan-pendinginan; c) Evaluasi sifat prebiotik Tepung Talas Modifikasi (TTM) kaya RS secara in-vitro. Empat puluh satu isolat BAL diuji aktivitas enzim amilase dan pululanase tertinggi. Dua isolat BAL dengan aktivitas amilase dan pululanase tertinggi dipilih untuk diaplikasikan pada fermentasi irisan talas selama 0, 6, 12, 18 dan 24 jam. Setelah fermentasi, irisan talas diberi perlakuan pemanasan bertekanan dan pendinginan sebanyak satu siklus maupun dua siklus. Tepung talas modifikasi (TTM) terpilih selanjutnya dievaluasi sifat prebiotiknya dengan parameter efek, indeks dan aktivitas prebiotik. Karakteristik lain dari TTM yang juga dianalisis antara lain resistensinya terhadap asam lambung, dan viabilitas BAL probiotik yang ditumbuhkan dalam TTM. Tiga isolat BAL yang menunjukkan aktivitas enzim amilase dan pululanase tertinggi yaitu Lactobacillus plantarum D-240 (2,57 U/mL dan 2,72 U/mL), Leuconostoc mesenteroides SU-LS 59 (2,70 U/mL dan 2,88 U/mL) dan Leuconostoc mesenteroides SU-LS 67 (2,50 U/mL dan 2,91 U/mL). Berdasarkan nilai rerata derajat polimerisasi (DP), kondisi optimum fermentasi talas dicapai dengan 2% kultur campuran L. plantarum D-240 dan Leu. mesenteroides SU-LS 67 rasio (1:1) selama 18 jam dengan nilai DP sebesar 27,13. Semakin banyak jumlah siklus pemanasan bertekanan-pendinginan yang diaplikasikan berpengaruh signifikan dalam meningkatkan kadar RS tepung talas. Perlakuan 1 siklus pemanasan bertekanan-pendinginan (OC-1S) dan 2 siklus pemanasan bertekanan-pendinginan (OC-2S) meningkatkan kadar RS masing-masing sebesar 1,9 kali lipat dan 2,7 kali lipat dibandingkan dengan kontrol. Fermentasi BAL sebelum pemanasan bertekanan-pendinginan berpengaruh nyata meningkatkan kadar RS jika dibandingkan dengan kontrol tanpa fermentasi. Perlakuan fermentasi BAL dengan 1 siklus pemanasan bertekanan-pendinginan (FOC-1S) tidak berbeda nyata dengan 2 siklus pemanasan bertekanan-pendinginan (OC-2S) dan mampu meningkatkan kadar RS 2,8 kali lipat dibandingkan dengan kontrol tanpa fermentasi. Evaluasi sifat prebiotik menunjukkan bahwa tepung talas FOC-1S memiliki ketahanan terhadap hidrolisis asam lambung artifisial sebesar 87%. RS tepung talas FOC-1S memberikan efek prebiotik yang baik dengan meningkatkan pertumbuhan bakteri probiotik (L. acidophilus dan L. plantarum) masing-masing sebesar 2,6 (log cfu/ml) dan 1,5 (log cfu/ml) dengan indeks prebiotik masing-masing adalah 2,1 (log cfu/ml) dan 1,2 (log cfu/ml). Aktivitas prebiotik tepung talas FOC-1S sebagai media pertumbuhan L. plantarum-EPEC maupun L. acidophilus-EPEC bernilai positif yaitu 0,10 dan 0,11. Bahan pangan dinyatakan sebagai sumber prebiotik yang baik apabila memiliki nilai efek dan indeks prebiotik di atas 2,0 serta aktivitas prebiotik terhadap bakteri patogen di atas 0,25. Dengan demikian tepung talas FOC-1S merupakan sumber prebiotik karena memiliki sifat prebiotik yang lebih baik daripada kontrol serta tahan hidrolisis asam lambung.
Keyword: Fermentasi BAL, pati resisten, pemanasan bertekanan-pendinginan, sifat prebiotik, tepung talas modifikasi

Judul: Modifikasi Tepung Talas dengan Teknologi Fermentasi Terkendali untuk Ingredien Pangan
Abstrak: Umbi talas merupakan bahan pangan sumber karbohidrat yang kaya serat pangan dan mineral. Varietas umbi talas yang dibudidayakan di Indonesia diantaranya adalah Bentul (Colocasia esculenta var. esculenta) dan Satoimo (Colocasia esculenta var. antiquorum). Ciri khas talas Bentul yaitu kadar pati yang tinggi. Ciri khas talas Satoimo yaitu kadar gula yang tinggi. Tepung yang merupakan produk antara dari umbi talas dibuat melalui fermentasi terkendali dengan penambahan inokulum komersial seperti NKL (ragi tapai), Fermipan (ragi roti) dan Bimo CF (ragi mocaf) atau kultur mikroba murni seperti Lactobacillus plantarum (L. plantarum) dan Sacharomyces cerevisiae (S. Cerevisiae). Tujuan umum penelitian adalah untuk mengkaji karakteristik tepung talas hasil fermentasi terkendali dan potensinya sebagai ingredien pangan. Tujuan khusus penelitian adalah untuk : 1) Mengkaji pengaruh varietas, waktu fermentasi dan jenis inokulum komersial dan kultur mikroba murni terhadap karakteristik mikroba, sifat kimia, sifat fisik, dan sifat fungsional tepung talas; 2) Mengkaji hubungan antara karakteristik mikroba dengan sifat kimia, fisik, dan fungsional tepung talas yang dihasilkan; 4) Mengkaji perbedaan sifat fisikokimia dan fungsional tepung talas yang dihasilkan; 5) Menghasilkan tepung talas yang memiliki kadar amilosa tinggi dan berpotensi sebagai bahan pengisi pada produk pangan olahan. Tahapan penelitian yang dilakukan meliputi : 1) Karakterisasi bahan baku yang dilakukan berdasarkan deskriptor plasma nutfah talas yang meliputi bentuk, warna daging dan serat daging, bobot, dan dimensi (panjang, diameter); 2) Penetapan prosedur pembuatan tepung talas melalui proses fermentasi terkendali : a) pengupasan kulit umbi, pengecilan ukuran dimensi umbi (ketebalan 2 mm), perendaman dengan 0,25% larutan asam sitrat, perendaman untuk tujuan fermentasi terkendali dengan fermentor stainless steel tabung ganda (berperforasi dan tak berperforasi) selama waktu tertentu, pengeringan (60±5oC, 4-6 jam), penggilingan, dan pengayakan (100 mesh); 3) Pembuatan tepung talas dengan perbedaan varietas, waktu fermentasi, dan jenis inokulum atau jenis mikroba : a) Inokulum komersial : spontan (tanpa penambahan inokulum), NKL, Fermipan, Bimo CF; b) Kultur mikroba murni : L. Plantarum (1x106 CFU/ml), S. Cerevisiae (1x106 CFU/ml); campuran L.plantarum dan S.cerevisiae (masing-masing 1x106 CFU/ml); c) Varietas umbi talas : Bentul, Satoimo; d) Waktu fermentasi : 12, 24, 36, dan 48 jam; 4) Analisis tepung hasil fermentasi terkendali : a) Karakteristik mikroba : total bakteri asam laktat, khamir, dan kapang; b) Sifat kimia : air, abu, protein, lemak, pati, amilosa, gula total, gula pereduksi; c) Sifat fisik : Rendemen, densitas kamba, kapasitas penyerapan air, dan daya pembengkakan; d) Sifat fungsional : profil pasting (suhu dan waktu gelatinisasi, viskositas puncak, breakdown viscosity, dan viskositas akhir); profil tekstur (kekerasan, elastisitas, kohesifitas, dan kelengketan). Percobaan dilakukan 3 kali ulangan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan percobaan faktorial dengan rancangan dasar rancangan acak lengkap. Data yang diperoleh diolah dengan ANOVA dan uji lanjut Duncan’s (DMRT). Software yang digunakan yaitu MS Exccell, SPSS V.20 Penelitian pembuatan tepung talas dengan inokulum komersial menunjukkan bahwa : 1) Penambahan inokulum Bimo CF meyebabkan peningkatan jumlah kapang pada talas Bentul hingga 24 jam fermentasi, kemudian menurun; jumlah bakteri asam laktat (BAL) meningkat nyata pada 12 jam pertama fermentasi; sedangkan jumlah khamir meningkat pada 12 jam ketiga fermentasi (antara 24 hingga 36 jam fermentasi); 3) Penambahan waktu fermentasi (hingga 48 jam) menyebabkan peningkatan kadar amilosa, sedangkan pati,
Keyword: talas Bentul, talas Satoimo, fermentasi terkendali, inokulum komersial, kultur mikroba murni

Judul: Posisi Filogenetik Kura-Kura Carettochelys Insculpta  (Reptillia: Testudinata)
Abstrak: Carettochelys insculpta is an endemic freshwater turtle of southern Papua and northern Australia. Phylogenetic position of this turtle is remain unresolved until now. Most of the research conducted show close relationships of C. insculpta and members of Trionychidae family. However, some of the research show distance between C. insculpta and members of Trionychidae family. This research is conducted to analyze phylogenetic relationship between C. insculpta and other members of Testudinata using 12S rRNA, 16S rRNA, and both gene as markers. DNA samples were obtained from three different organisms of C. insculpta. Two species used as outgroups were Alligator mississippiensis and Iguana iguana. Phylogenetic analysis was carried out using Neighbor-Joining method with Felsenstein 1981 (F81) modeltest. A polytomy tree of Testudinata was produced by using 12S rRNA gene. However, analysis using 16S rRNA and both genes as markers confirmed that C. insculpta was located between the Chelonidae and the Trionychidae family.
Keyword: