Judul: Standarisasi Suhu Dan Konsentrasi Lateks Pepaya Pada Kondisi Koagulasi Optimum Keju Dangke
Abstrak: Keju dangke adalah salah satu produk susu khas Indonesia yang diproduksi secara tradisional di Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan, dengan menambahkan larutan getah pepaya dalam susu segar yang dipanaskan untuk membentuk padatan keju (curd) dan cairan (whey). Dalam rangka membuat dangke dengan kualitas yang konsisten, perlu dilakukan standarisasi suhu dan konsentrasi lateks pepaya pada kondisi koagulasi optimal. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor, suhu yang terdiri dari 3 taraf (60° C, 65° C dan 70° C) dan konsentrasi getah pepaya pada 5 taraf (0.1 ml, 0.5 ml, 1.0 ml, 1.5 ml dan 2.0 ml). Hasil penelitian menunjukkan bahwa koagulasi (curding) pada 70 ° C dengan konsentrasi getah pepaya 0.5 ml per liter susu dinilai sebagai keju terbaik oleh panelis. Keju ini lebih baik dari kualitas Dangke Enrekang pada kekerasan = 386.05 ± 18.46 gF (kontrol = 253.00 ± 37.40 gF) dan kecerahan �����(L) 80.61 �����± 0.22 (kontrol = 70.80 ����� ± 0.03). Komposisi kimianya adalah sebagai berikut: kadar protein = 14.37%; kandungan lemak = 12.94%; kadar air = 64.28%; kadar abu = 1.77% dan kandungan karbohidrat = 4.16%. Sedangkan untuk Dangke Enrekang sebagai kontrol, komposisi kimianya adalah: kadar protein = 11.16%; kandungan lemak = 14.39%; kadar air = 70.12%; kadar abu = 1.26% dan kandungan karbohidrat = 8.07%. Hasil penelitian ini dapat digunakan untuk menstandarisasi proses produksi keju dangke.
Keyword: keju dangke, getah pepaya, Kabupaten Enrekang

Judul: Karakterisasi Dangke Menggunakan Enzim Papain Komersial dan Sari Buah Nanas serta Diversifikasi CItarasa dengan Penambahan Rempah
Abstrak: Dangke merupakan produk keju tradisional dari Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan yang berwarna putih keabuan atau putih kekuningan, berbentuk oval, dengan tekstur kompak dan kenyal, memiliki aroma susu yang kuat, dan rasa gurih. Dangke termasuk dalam golongan keju segar (fresh cheese) karena tanpa pemeraman dan menggunakan enzim untuk penggumpalan. Umumnya, pembuatan dangke menggunakan enzim papain yang berasal dari getah pepaya, sedangkan keju segar menggunakan rennet atau asam. Selain itu, sari buah nanas juga dapat ditambahkan dalam pembuatan dangke karena buah nanas banyak mengandung enzim bromelin. Dari berbagai hasil penelitian dilaporkan bahwa keragaman produk akhir dangke secara fisik dan kimia banyak dipengaruhi oleh perbedaan perlakuan suhu pemanasan dan konsentrasi getah papaya yang digunakan. Pengolahan dangke yang menggunakan getah pepaya menghasilkan rasa pahit meskipun dalam konsentrasi rendah, sehingga pada penelitian ini penggunaan getah pepaya akan digantikan dengan enzim papain komersial dan sari buah nanas sebagai penggumpal yang bertujuan untuk menutupi atau menghilangkan rasa pahit. Enzim papain komersial yang digunakan pada penelitian adalah ekstrak kasar dengan merk PAYA. Pada penelitian ini juga dilakukan diversifikasi citarasa dangke dengan menambahkan rempah dengan tujuan untuk memperbaiki sifat fungsional dangke. Berbagai perlakuan pada proses pengolahan dangke tersebut, diharapkan diperoleh produk dangke yang memiliki citarasa disukai berdasarkan hasil uji organoleptik serta stabilitasnya selama penyimpanan. Pelaksanaan penelitian terdiri atas (1) Penelitian Pendahuluan, dan (2) Penelitian Utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan karakterisasi susu sebagai bahan baku pembuatan dangke, pembuatan sari buah nanas, pembuatan ekstrak rempah, dan trial and error konsentrasi enzim papain komersial dan sari buah nanas dalam pembuatan dangke. Karakterisasi susu meliputi uji proksimat susu, yaitu kadar air, kadar lemak, kadar abu, kadar protein dan kadar karbohidrat by difference. Penelitian utama dibagi menjadi tiga tahapan, yaitu (1) tahapan penentuan konsentrasi enzim papain komersial dan sari buah nanas berdasarkan parameter tekstur, rendemen, dan intensitas rasa pahit; (2) tahapan uji stabilitas penyimpanan dangke yang dibuat dengan enzim papain komersial dan sari buah nanas dari konsentrasi terpilih pada suhu ruang (300C) dan suhu dingin (40C); dan (3) tahapan pengembangan dangke citarasa original terpilih dengan penambahan ekstrak rempah kayu manis, kayu secang, dan kombinasi kedua jenis rempah tersebut. Penggunaan enzim papain komersial (w/v) dan sari buah nanas (v/v) terpilih dalam pembuatan dangke adalah enzim dengan konsentrasi 1%, 3% dan 5% berdasarkan tekstur, rendemen dan intensitas rasa pahit. Penyimpanan dangke papain komersial dan dangke sari buah nanas pada suhu ruang (300C) bertahan kurang dari 24 jam, sedangkan pada suhu dingin (40C), mampu bertahan selama 4 hari. Kondisi hasil perlakuan dangke papain komersial dan dangke sari buah nanas pada penyimpanan suhu dingin hari ke-0 menunjukkan adanya pengaruh perlakuan terhadap kekerasan, pH, nilai L*, nilai a*, nilai b* dan derajat putih*, sedangkan pada penyimpanan hari ke-4, penggunaan papain komersil dan sari buah nanas berpengaruh terhadap kekerasan, pH, aw, nilai L*, nilai a*, nilai b* dan derajat putih* produk dangke yang dihasilkan. Dangke papain komersial dengan citarasa original dan citarasa rempah mempengaruhi parameter kekerasan, kelengketan, pH, nilai L*, nilai a*, nilai b* dan derajat putih*, sedangkan dangke sari buah nanas dengan citarasa original dan citarasa rempah mempengaruhi parameter kekerasan, kelengketan, pH, nilai L*, nilai a*, nilai b* dan derajat putih*.
Keyword: dangke, commercial papain, pineapple juice, Enrekang Regency, functional food

Judul: Hamiltonian formulation for linear waves motion in two layers fluid
Abstrak: The surface wave could be considered as a wave that separates two fluids, namely water and air. Based on this assumption, it is introduced the interfacial wave, a wave between two layers of fluid with different density. The formulation of interfacial waves motion begins with deriving the base equation of irrotational ideal fluid. Furthermore, according to irrotational fluid assumption, the base equation can be stated in velocity potential. In this derivation, the fluids domain is assumed to be restricted by rigid lid boundary conditions, both at the upper and lower limit. Therefore, the interfacial waves motion can be explained in a hamiltonian formulation. In the hamiltonian formulation, total energy is defined as the sum of kinetic and potential energy. The hamiltonian system is obtained from reduction of kinetic energy by using the Dirichlet Neumann Operator. The resulted kinetic energy equation is nonlinear. Therefore, this form is linearized by first part of the Taylor expansion. This linearization gives a dispersion relation of linear wave. Based on this dispersion relation, the phase speed of the linear wave depends on the density ratio of the two layers fluid.
Keyword: