Judul: Sifat Fisik dan Organoleptik Daging Sapi Hasil Pengempukan dengan Daun Pepaya pada Metode dan Suhu Lingkungan yang Berbeda
Abstrak: Ternak-ternak yang aktif biasanya memiliki otot yang cukup keras karena selalu dipakai untuk bergerak, sehingga proses pengempukan sebelum pengolahan sangat dibutuhkan untuk mendapatkan daging yang lebih disukai. Konsumen menghendaki daging mempunyai mutu yang baik, terutama dalam hal keempukan, cita rasa dan warna. Usaha pengempukan daging secara praktis, cepat dan murah sudah banyak dilakukan yaitu dengan menggunakan enzim protease. Penggunaan papain sebagai pengempuk daging telah lama dikenal dan dilakukan dengan menggunakan daun pepaya atau buah pepaya muda pada daging yang akan dimasak. Daging sebelum dimasak atau diolah dibungkus dengan daun pepaya atau dicelupkan kedalam larutan enzim papain. Informasi tentang perbedaan pengaruh dari dua jenis metode ini dan suhu lingkungan tersebut terhadap daging sangat diperlukan untuk meningkatkan efisiensi penggunaan daun pepaya serta mendapatkan kualitas daging yang lebih baik. Penelitian ini dilakukan di bagian Ruminansia Besar Departemen Ilmu Produksi Ternak Fakultas Peternakan dan Laboratorium Mikrobiologi dan Biokimia Pusat Penelitian Bioteknologi IPB. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September sampai dengan Oktober 2004. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari dan membandingkan sifat fisik organoleptik dari daging sapi yang mengalami proses pengempukan dengan dan metode penggunaan daun pepaya sebagai sumber enzim protease dan suhu lingkungan yang berbeda. Penelitian menggunakan daging paha belakang yaitu otot semitendinosus dari sapi Brahman Cross umur 2-3 tahun dan daun pepaya dari jenis pepaya bangkok (pepaya thailand). Peubah yang diamati yaitu sifat fisik daging sapi yang meliputi : pH, keempukan, daya mengikat air, susut masak dan warna. Penilaian sensori dilakukan terhadap tiga atribut daging yaitu bau, keempukan dan rasa khas daging sapi. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui aktivitas enzim papain dalam daun pepaya dan menentukan lama waktu perlakuan untuk mendapatkan keempukan yang diinginkan. Penelitian utama menggunakan rancangan acak kelompok pola faktorial 2 x 3 dengan tiga kali ulangan. Faktor pertama (A) adalah metode penggunaan daun pepaya yaitu terdiri atas: 1) daging sapi dibungkus daun pepaya dan 2) daging sapi direndam pulp daun pepaya. Faktor kedua (B) adalah suhu lingkungan penyimpanan yaitu terdiri atas suhu rendah (4°C), suhu ruang (26-28°C) dan suhu optimum enzim papain (55-60°C). Sebagai pembanding (kontrol) digunakan daging tanpa diberi perlakuan dengan daun pepaya yang didiamkan selama 4 jam pada suhu penyimpanan yang berbeda seperti perlakuan faktor B. Data sifat fisik dianalisa dengan sidik ragam. Apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan..dst
Keyword: daging sapi, daun pepaya, sifat fisik, organoleptik, suhu lingkungan

Judul: Pengunaan Jus Kulit Nanas atau Daun Pepaya untuk Meningkatkan Keempukan Dendeng Sapi
Abstrak: Penggunaan enzim bromelin pada kulit nanas atau enzim papain pada daun pepaya dapat memberikan pengaruh terhadap tingkat keempukan dendeng sapi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh perendaman jus kulit nanas atau daun pepaya terhadap nilai pH, aktivitas air, kadar air, tekstur serta sifat organoleptik dendeng sapi sebelum dan sesudah penggorengan. Perlakuan yang diberikan adalah perendaman daging dalam jus kulit nanas atau daun pepaya dengan perbandingan 1:1 selama 30 menit sebelum proses pembumbuan dendeng. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman berpengaruh nyata (P<0.05) menurunkan pH dendeng sapi dan tidak berpengaruh terhadap nilai aw dan kadar air. Perlakuan perendaman jus kulit nanas menghasilkan nilai pH yang paling rendah dibandingkan dengan kontrol dan perendaman jus daun pepaya. Hasil analisis tekstur menunjukkan bahwa nilai kekerasan (gram force) dan daya iris (gram second) dendeng yang diberi perendaman jus lebih rendah dibandingkan dengan kontrol. Dapat disimpulkan bahwa perendaman jus kulit nanas atau daun pepaya menghasilkan tingkat keempukan yang lebih tinggi dari pada kontrol.
Keyword: daging, daun papaya, dendeng, kulit nanas, organoleptik

Judul: Hamiltonian formulation for linear waves motion in two layers fluid
Abstrak: The surface wave could be considered as a wave that separates two fluids, namely water and air. Based on this assumption, it is introduced the interfacial wave, a wave between two layers of fluid with different density. The formulation of interfacial waves motion begins with deriving the base equation of irrotational ideal fluid. Furthermore, according to irrotational fluid assumption, the base equation can be stated in velocity potential. In this derivation, the fluids domain is assumed to be restricted by rigid lid boundary conditions, both at the upper and lower limit. Therefore, the interfacial waves motion can be explained in a hamiltonian formulation. In the hamiltonian formulation, total energy is defined as the sum of kinetic and potential energy. The hamiltonian system is obtained from reduction of kinetic energy by using the Dirichlet Neumann Operator. The resulted kinetic energy equation is nonlinear. Therefore, this form is linearized by first part of the Taylor expansion. This linearization gives a dispersion relation of linear wave. Based on this dispersion relation, the phase speed of the linear wave depends on the density ratio of the two layers fluid.
Keyword: