Judul: Optimasi Produksi, Pola Retrogradasi, Perubahan Mikrostruktur dan Pendugaan Umur Simpan Tumpi-Tumpi Coated Beku
Abstrak: Tumpi-tumpi merupakan salah satu jenis makanan tradisional/ethnic food dari Provinsi Sulawesi Selatan dan Barat (Sulselbar) yang terbuat dari campuran daging lumat ikan, kelapa parut, tepung tapioka dan bumbu-bumbu. Produksi tumpi-tumpi masih menggunakan cara tradisional dan biasanya dibuat pada acara tertentu yang berkaitan dengan tradisi masyarakat setempat, sehingga terbatas jangkauannya. Untuk menjangkau pasar yang lebih luas dalam rangka mempopulerkan produk tumpi-tumpi diperlukan sentuhan teknologi sederhana dalam produksi dan distribusinya. Penelitian ini bertujuan mengkaji pengembangan teknologi proses pengolahan produk tumpi-tumpi sebagai ethnic food di Sulselbar. Tiga tahapan penelitian dirancang untuk mencapai tujuan dari penelitian ini. Pertama, mendapatkan teknologi produksi tumpi-tumpi melalui optimasi penggorengan deep fat frying menggunakan Response Surface Methodology (RSM). Penelitian ini menggunakan piranti lunak Design Expert 7.0® dengan Response Surface Methodology (RSM) Box-Behnken Design untuk memilih kondisi penggorengan yang menghasilkan respons yang optimal. Hasil penelitian berdasarkan RSM Box-Behnken Design menunjukkan bahwa pengaruh utama dari rasio air:bahan coating, suhu dan waktu penggorengan merupakan faktor yang sangat berpengaruh terhadap nilai respons (penyerapan minyak, tekstur dan warna) tumpi-tumpi. Optimasi menggunakan program Design Expert 7.0® dengan RSM Box-Behnken menghasilkan formula pengolahan yang optimal dengan rasio air:bahan coating 1.56, suhu 150 oC selama 30 detik dihasilkan tumpi-tumpi dengan respons penyerapan minyak 4.84% menunjukkan rendah, Nilai L (kecerahan) 62.25 menunjukkan agak cerah, ohue 78.73 menunjukkan warna kuning kemerahan, kekerasan 15407 gs menunjukkan kekerasan sedang dan kekenyalan 0.51 menunjukkan sedikit kenyal. Kedua, mengevaluasi karakteristik tumpi-tumpi beku pada berbagai suhu pembekuan dan waktu penyimpanan terutama terhadap tekstur, aktivitas air (aw), warna, sensori, retrogradasi dan perubahan mikrostruktur. Penelitian pada tahap ini dibagi dalam 2 kategori: (1) untuk mempelajari pengaruh suhu pembekuan dan lama penyimpanan beku terhadap tekstur, warna, aw dan sensori. Pada tahap ini menggunakan rancangan faktorial dengan 2 faktor yaitu suhu pembekuan (-10, -20, -30 oC) dan waktu penyimpanan (1, 45 dan 90 hari) masing-masing 2 ulangan. (2) untuk mempelajari pola retrogradasi dan perubahan mikrostruktur pada 9 produk tumpi-tumpi hasil rancangan faktorial. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pembekuan dan lama penyimpanan beku berpengaruh terhadap karakteristik produk tumpi-tumpi berdasarkan parameter tekstur, warna, aw dan parameter sensori. Demikian juga terhadap pola retrogradasi, derajat kristalinitas dan mikrostruktur produk tumpi-tumpi. Suhu pembekuan -10 oC cenderung memperlihatkan perubahan karakteristik produk yang lebih keras, warna lebih lebih gelap, derajat kristalinitas yang lebih tinggi serta perubahan mikrostruktur yang lebih berongga dibandingkan dengan suhu pembekuan -20 dan -30 oC pada waktu penyimpanan yang sama. Respons panelis terhadap produk tumpi-tumpi berkisar antara 5.07 sampai 8.60 (menunjukkan netral sampai sangat suka) dimana produk tumpi-tumpi yang dibekukan pada suhu -10 oC pada akhir penyimpanan cenderung untuk tidak disukai (netral), sedangkan yang dibekukan pada suhu -20 dan -30 oC masih disukai. Ketiga, menentukan kinetika perubahan mutu dan umur simpan tumpi-tumpi beku secara Accelerated Shelf Life Test (ASLT) melalui pendekatan semi empiris dengan bantuan persamaan Arrhenius. Kinetika perubahan mutu tumpi-tumpi dilakukan dengan menggunakan penyimpanan pada suhu (-10, -5, 0 oC). Pengamatan dilakukan setiap 7 hari sekali sampai hari ke-35. Parameter mutu yang dianalisis adalah nilai thiobarbiturac acid (TBA). Parameter perubahan mutu produk tumpi-tumpi beku berdasarkan perubahan nilai TBA belum dapat ditentukan kinetika reaksi orde nol atau orde pertama. Hasil perhitungan energi aktivasi (Ea)
Keyword: pembekuan, response surface methodology, retrogradasi, tumpi-tumpi, umur simpan

Judul: Reformulation Tumpi Tuna (Thunnus sp) as SULSELBAR “Indigenous Traditional Food” and Quality Characterization in Room Temperature Storage.
Abstrak: The main objective of this study was to produce tumpi tuna that high in nutrition, healthy, safe, and sensory acceptable. Study was conducted in two stages: a preliminary and advanced study. The preliminary study was conducted in order to determine effect of cooking method of fish, the maturity of coconut, the shredded coconut treatment and the duration of deep fat frying to the sensory quality of tumpi. Main study was conducted in 3 stages: reformulate the composition of ingredient, calculate the nutritional value of tumpi tuna products, and characterize the tumpi tuna quality in room temperature storage. Tumpi made from the mixture of grilled tuna and grated medium ripe coconut without squeezing with frying time 60 to 100 seconds had the best sensory acceptability. Reformulation of 65% fish, 15% grated coconut, 5% starch, and 15% seasonings produced the best tumpi tuna. With serving size 65 g, this product contributes 33%, 15%, and 2% Indonesian Recommended Daily Allowance for protein, fats, and carbohydrate respectively and release 189 calories. The self life product in room temperature was 3 days based on microbiological quality.
Keyword: mature coconut grated, reformulation, room temperature storage, tumpi, tuna

Judul: Metrik Einstein (Anti-) Self-Dual Berdimensi Empat dengan Metode Cartan
Abstrak: Gravitational field equation can be formulated in differential forms (differential geometry), which describes gravity as a manifestation of the curvature of space-time. Curvature of space-time is characterized by a metric that satisfies the gravitational field equation. With differential forms it can be formulated the (anti-) self-dual Einstein equation, which is a modification of the Cartan structure in (anti-) self-dual basis. Calculation of (anti-) self-dual metric with (anti-) self-dual Einstein equation is simpler than the calculation using Christoffel symbols.
Keyword: