Judul: Pemanfaatan pigmen angkak merah dari Monascus purpureus sebagai pengganti nitrit dalam pembuatan ham daging sapi dan pengaruhnya terhadap Bacillus cereus
Abstrak: Pigmen angkak merupakan salah satu bahan alami yang diharapkan dapat menggantikan nitrit sebagai bahan tambahan kimia. Pigmen ini diharapkan akan berfungsi seperti nitrit dalam proses daging kuring. Dalam proses daging kuring. nitrit berfungsi mempertahankan warna merah dan mencegah germinasi spora bakteri terutama bakteri berbahaya. Pada penelitian ini, pigmen angkak digunakan dalam bentuk pekatan. Pekatan pigmen angkak kemudian dijadikan formulasi kuah kuring dalam pembuatan ham. Adapun variasi formulasi kuah kuring yang digunakan dalam penelitian ini meliputi nitrit 125 ppm, nitrit 80 ppm + 2,5 g/kg angkak, 40 ppm nitrit + 5,0 g/kg angkak, 7,5 g/kg angkak, dan kontrol (tanpa penambahan nitrit atau angkak). Selanjutnya produk ham disimpan selama lima minggu dan setiap minggunya dilakukan pengujian fisik, organoleptik, dan mikrobiologis. Pengujian mikrobiologis ditujukan untuk mengetahui pengaruh pigmen angkak terhadap Bacillus cereus. Hasil penelitian menunjukkan pigmen angkak dapat menggantikan sebagian nitrit yang ditambahkan ke dalam daging kuring untuk membentuk warna merah pada ham daging sapi. Penggunaan 80 ppm nitrit dan 2,5 g/kg angkak menghasilkan produk dengan warna merah sedikit lebih baik daripada penggunaan 125 ppm nitrit, meskipun stabilitasnya selama penyimpanan lebih rendah daripada nitrit. Namun dari hasil pengujian organoleptik terhadap warna dan penampakan ternyata kesukaan panelis adalah ham dengan 125 ppm nitrit. Penambahan pigmen angkak dapat memperpanjang fase adaptasi spora B. cereus, bahkan penambahan 7,5 g/kg angkak tanpa nitrit dapat menghambat pertumbuhan sel vegetatif B. cereus, tetapi konsentrasi ini tidak cukup untuk memberikan warna daging kuring yang diinginkan. Penambahan pigmen angkak ini juga menghambat pembentukan spora oleh B. cereus Penambahan pigmen angkak juga dapat mencegah germinasi spora Bacillus cereus menjadi sel vegetatif, bahkan penambahan 7,5 g/kg angkak paling menghambat germinasi spora bakteri tersebut.
Keyword: 

Judul: Pengaruh metode pemasakan dan penyimpanan daging terhadap stabilitas warna pigmen angkak
Abstrak: Pigmen angkak merupakan pigmen alami yang diproduksi oleh Monascus purpureus. Pigmen merah ini telah banyak digunakan sebagai zat pewarna makanan dan minuman di negara-negara Asia seperti Cina, Jepang, Taiwan, Filipina dan Indonesia. Pigmen angkak diproduksi melalui fermentasi media cair dengan menggunakan limbah cair tapioka. Sumber karbon dan nitrogen berasal dari ampas tapioka sebanyak 2 persen dan amonium nitrat sebanyak 0,15 persen. Fermentasi dilakukan dengan menggunakan inkubator bergoyang pada suhu 30°C selama 9 hari. Angkak hasil fermentasi ini diolah lebih lanjut menjadi pekatan pigmen. Untuk meningkatkan kestabilan pigmen dilakukan penambahan asam p-amino benzoat. Pada penelitian ini daging sapi ditambah pigmen angkak dengan konsentrasi 3 g/kg daging. Untuk mengetahui kestabilan pigmen selama pemasakan, daging tersebut dimasak dengan cara perebusan, pengukusan, pemanggangan, dan pemasakan dengan menggunakan oven gelombang mikro. Selanjutnya untuk mengetahui stabilitas pigmen selama penyimpanan, daging yang telah dimasak dikemas dengan cara pengemasan tidak vakum dan pengemasan vakum,...
Keyword: 

Judul: Hamiltonian formulation for linear waves motion in two layers fluid
Abstrak: The surface wave could be considered as a wave that separates two fluids, namely water and air. Based on this assumption, it is introduced the interfacial wave, a wave between two layers of fluid with different density. The formulation of interfacial waves motion begins with deriving the base equation of irrotational ideal fluid. Furthermore, according to irrotational fluid assumption, the base equation can be stated in velocity potential. In this derivation, the fluids domain is assumed to be restricted by rigid lid boundary conditions, both at the upper and lower limit. Therefore, the interfacial waves motion can be explained in a hamiltonian formulation. In the hamiltonian formulation, total energy is defined as the sum of kinetic and potential energy. The hamiltonian system is obtained from reduction of kinetic energy by using the Dirichlet Neumann Operator. The resulted kinetic energy equation is nonlinear. Therefore, this form is linearized by first part of the Taylor expansion. This linearization gives a dispersion relation of linear wave. Based on this dispersion relation, the phase speed of the linear wave depends on the density ratio of the two layers fluid.
Keyword: