Judul: Profil Cita Rasa Kopi Fermentasi Menggunakan Bakteri Proteolitik dan Selulolitik
Abstrak: Profil cita rasa kopi diketahui untuk menilai aroma dan rasa dari kopi dengan mengandalkan indera penciuman dan indera perasa (mulut). Hasil penelitian sebelumnya menunjukkan peningkatan kualitas mutu pada kopi setelah mengalami fermentasi. Fermentasi dapat dilakukan menggunakan bakteri proteolitik dan selulolitik dalam bentuk cair mupun kering. Kopi hasil fermentasi perlu diuji selanjutnya secara organoleptik. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan profil cita rasa kopi arabika terfermentasi menggunakan bakteri Bacillus aerophilus dan Proteus penneri. Fermentasi secara enzimatis dilakukan menggunakan bahan baku kopi arabika jenis Sigararutang yang berasal dari Gn. Arca, Kecamatan Sukamakmur-Bogor. Fermentasi dilakukan selama 2 hari pada suhu 37°C dengan menambahkan 30% starter kering bakteri Bacillus aerophilus dan Proteus penneri. Biji kopi hasil fermentasi dikeringkan sehingga memiliki kadar air 10%. Penyangraian dilakukan menggunakan mesin roasting direct selama 12 menit dengan profil sangrai medium. Penilaian cita rasa dilakukan oleh panelis tersertifikasi Specialty Coffee Association of America (SCAA). Penilaian cita rasa menunjukkan bahwa kopi hasil fermentasi memiliki total cupping score 82.25 sehingga disebut excellent (≥80) dan termasuk kategori specialty coffee. Hasil tersebut menunjukkan kopi hasil fermentasi memiliki total cupping score dan profil karakter yang setara dengan kopi luwak asli.
Keyword: cupping test, kopi hasil fermentasi, proteolitik, selulolitik

Judul: Kajian Proses dan Mutu Kopi Hasil Pengolahan dengan Perendaman dan Fermentasi
Abstrak: Kopi robusta (Canephora) memiliki nilai jual tinggi di pasar internesional. Penanganan pascapanen kopi di tingkat petani pada umumnya menghasilkan kopi dengan mutu rendah/asalan. Permasalahan yang sering muncul selama pengolahan kopi di tingkat petani adalah proses pengupasan kulit luar (pulping) sulit dilakukan pada hari yang sama. Salah satu penanganan yang dilakukan petani untuk menunda proses pulping adalah menyimpan/merendam buah kopi di dalam air namun penanganan yang tidak tepat dapat menyebabkan cacat. Fermentasi bertujuan untuk memperbaiki cita rasa kopi. Robusta memiliki lapisan pulp (lendir) yang lebih tebal dan liat dibandingkan Arabika sehingga fermentasi dilakukan dengan menambahkan Lactobacillus casei untuk mempercepat proses fermentasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh konsentrasi starter L.casei dalam fermentasi terhadap mutu fisik biji dan cita rasa kopi robusta, mengkaji pengaruh waktu perendaman buah dan fermentasi kopi robusta terhadap warna kulit tanduk (L, a, b), biji tidak terkupas (%), mutu fisik kopi beras, densitas kamba kopi beras, densitas kamba kopi sangrai, peningkatan volume sangrai (%) dan mutu cita rasa, serta menentukan kombinasi optimum waktu perendaman dan fermentasi dengan konsentrasi terpilih terhadap mutu kopi robusta. Penelitian ini terdiri dari penelitian tahap pertama dan penelitian tahap kedua. Penelitian tahap pertama untuk menentukan jumlah starter L. casei dalam fermentasi kopi. Perlakuan yang diberikan adalah konsentrasi starter L .casei 32.5 ml/l air, 65.0 ml/l air, dan 97.5 ml/l air per 10 kg buah kopi. Konsentrasi terpilih berdasarkan perlakuan terbaik yang dihasilkan dari analisis pH akhir fermentasi, kemudahan pelepasan lendir, mutu fisik, dan mutu cita rasa. Kemudian, pada penelitian utama, perlakuan yang diberikan adalah waktu perendaman (0, 24, 48, dan 72 jam) sebelum pulping (pengupasan lendir) dan waktu fermentasi (0, 24, dan 48 jam). Variabel respon yang diamati adalah warna kulit tanduk, biji tidak terkupas, mutu fisik, densitas kamba beras dan sangrai, peningkatan volume penyangraian), dan mutu cita rasa. Data dianalisis menggunakan Analysis of Varians (ANOVA) dengan tingkat kepercayaan 95% dan dioptimasi menggunakan Response Surface Method (RSM). Jika hasil ANOVA menunjukkan perbedaan yang signifikan, dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Waktu perendaman berpengaruh nyata negatif terhadap warna kulit tanduk (Lightness, a, b), mutu fisik (nilai cacat biji hitam sebagian), mutu cita rasa (flavor, salt/acid, dan balance) dan berpengaruh positif terhadap persentase biji tidak terkupas. Waktu fermentasi berpengaruh nyata positif terhadap warna kopi berkulit tanduk (Lightness dan b), persentase biji tidak terkupas, dan aftertaste. Interaksi perlakuan waktu perendaman dan fermentasi berpengaruh nyata terhadap nilai L, nilai cacat biji hitam sebagian, persentase biji tidak terkupas, dan mouthfeel. v Hasil optimasi oleh program menunjukkan bahwa 24 jam perendaman dan 24 jam fermentasi adalah perlakuan optimum berdasarkan kriteria respon biji tidak terkupas, nilai biji hitam sebagian, dan skor total cita rasa dengan nilai desirability 0.721. Nilai total cita rasa semakin rendah namun perlakuan perendaman 72 jam dan fermentasi 48 jam masih menghasilkan kopi dengan kategori cita rasa specialty/fine robusta. Senyawa volatil yang teridentifikasi 43 meliputi 9 senyawa golongan aldehyde, 3 alcohol, 4 furan, 5 heterocyclic N, 6 ketone, 1 organic acid, 3 phenol, 10 pyrazine, dan 2 thiol. Perlakuan tanpa perendaman dan fermentasi menghasilkan aroma spicy dan caramelly yang dominan. Fermentasi 48 jam menghasilkan aroma dominan caramelly,
Keyword: kopi mutu rendah, Lactobacillus casei, perendaman, fermentasi, optimum

Judul: Dynamical System of Hepatitis B in Three Groups with Vaccination
Abstrak: The aim of this study is to modify the hepatitis B transmission model in three age groups involving vaccination from the model conducted by Zhoe and Zhang.The method used is to analyze the stability of the fixed point and its basic reproduction number (R_0). Performed stability analysis and numerical simulation to see population dynamics. Next, a sensitivity analysis of the parameters was carried out to see its effect on R_0. From the analysis obtained two fixed points, namely non-endemic and endemic fixed points. Non-endemic fixed points are locally asymptotically stable if R_0 <1 Meanwhile, the endemic fixed point is locally asymptotically stable if R_0 > 1. Hepatitis vaccination affects the number of susceptible population, because the more successful the vaccination, the smaller the number of susceptible populations so that the smaller the population will be infected.
Keyword: Dynamic, Hepatitis B, Vaccine, Mathematical model