Judul: Mempelajari Pengaruh Pemanasan Terhadap Mutu Keju Olahan
Abstrak: Keju olahan adalah produk keju yang dibuat dengan mencampurkan keju natural muda dan tua yang dilelehkan, dipasteurisasi, dan ditambahkan bahan pengemulsi yang sesuai. Dalam pembuatan keju olahan, terdapat proses pemanasan dan pengadukan. Proses pemanasan dapat mempengaruhi mutu keju olahan, sehingga perlu dicari hubungan antara perlakuan pemanasan terhadap mutu dan tingkat kecukupan panasnya, baik untuk aspek mutu maupun aspek keamanan pangan keju olahan. Penelitian dilakukan terhadap tiga perlakuan suhu pemanasan yaitu 80oC, 85oC, dan 90oC. Pada setiap perlakuan suhu pemanasan telah diamati sebanyak 5 batch yang masing-masingnya diperoleh 15 pak sampel. Pada saat pemanasan pengamatan suhu dicatat setiap 10 detik, sedangkan pada saat pendinginan pengamatan suhu dicatat setiap 30 menit selam 6 jam. Jumlah panas yang diterima produk dihitung dengan pendekatan perhitungan nilai F. Diantara karakteristik mutu yang diamati ternyata yang paling terpengaruh oleh pemanasan adalah kekerasan. Studi pengaruh pemanasan telah dilakukan dengan menghitung nilai Ftotal sebagai indikasi jumlah panas yang diterima pada keju olahan. Evaluasi terhadap kekerasan produk dilakukan untuk mengetahui pengaruh perlakuan panas terhadap produk. Hubungan antara ketiga perlakuan suhu proses dengan hasil perhitungan nilai Ftotal dan kekerasan yang berbeda telah dievaluasi. Hasilnya menunjukkan bahwa perlakuan suhu yang diberikan pada produk memberi pengaruh yang signifikan terhadap kekerasan keju olahan yang dievaluasi, sedangkan hasil perhitungan Ftotal yang berbeda menunjukkan dinamika pengaruh terhadap kekerasan produk. Pada suhu 80oC, 85oC, dan 90oC, hasil perhitungan nilai Ftotal rata-rata adalah 6,41, 16,87, dan 48,65 menit dengan pengukuran kekerasan penetrometer 16,8, 12,00, dan 11,10 cm dan skor kekerasan organoleptik 1,13, 5,25, dan 7,40. Pengaruh suhu proses terhadap kekerasan dapat memberikan peluang untuk memproduksi berbagai jenis produk dengan variasi tekstur. Semakin tinggi suhu yang digunakan, maka keju olahan yang dihasilkan akan semakin keras. Suhu proses yang digunakan juga dibandingkan dengan persyaratan minimal pemanasan untuk tujuan keamanan pangan. Ternyata semua perlakuan suhu pemanasan telah memenuhi persyaratan minimal pemanasan yang ditetapkan untuk keju olahan.
Keyword: 

Judul: Pengaruh Jenis Kemasan dan Kondisi Penyimpanan terhadap Mutu dan Umur Simpan Produk Keju Lunak Rendah Lemak
Abstrak: Susu dan produk olahannya adalah komponen penting sebagai asupan makanan kita. Salah satu bentuk olahan susu adalah keju yang mengandung berbagai zat gizi esensial yang diperlukan oleh tubuh. Seiring dengan tuntutan gaya hidup dan aspek kesehatan yang semakin meningkat, formulasi keju rendah lemak mulai dikembangkan. Keju rendah lemak ini terbuat dari protein susu dengan menggunakan minyak nabati sebagai pengganti dari lemak susu. Disisi lain, keju banyak mengandung komponen gizi yang mudah mengalami penurunan mutu. Beberapa penurunan mutu yang terjadi diantaranya perubahan tekstur keju akibat penyerapan uap air, ketengikan yang disebabkan reaksi oksidasi komponen lemak, serta meningkatnya kandungan mikroba di dalamnya. Untuk mencegah penurunan mutu pada keju, diperlukan teknologi pengemasan dan teknik penyimpanan yang dapat mempertahankan mutu keju. Penggunaan kemasan yang efektif diharapkan dapat menjaga mutu dan kualitas, serta memperpanjang umur simpan dari produk tersebut. Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh berbagai jenis kemasan dan suhu penyimpanan terhadap mutu dan umur simpan keju lunak rendah lemak, dengan tujuan khusus menganalisis perubahan fisik, kimia dan mikrobiologis dari keju lunak rendah lemak selama penyimpanan; menghitung umur simpan produk keju lunak rendah lemak yang dikemas dengan berbagai jenis bahan pengemas dan kondisi penyimpanan; mendapatkan informasi tentang jenis kemasan dan kondisi penyimpanan terbaik yang dapat digunakan untuk menyimpan produk keju lunak rendah lemak; serta menganalisis daya terima keju lunak rendah lemak yang dikemas dengan pengemasan terbaik. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan diawali dengan pembuatan keju lunak rendah lemak dengan menggunakan bahan dasar susu sapi yang telah di modifikasi. Penelitian utama adalah penentuan umur simpan keju dengan metode Accelerated Shelf Life Testing. Tahapan penentuan umur simpan metode ASLT meliputi penetapan parameter kriteria kadaluarsa, pemilihan jenis dan tipe pengemas, penentuan suhu untuk pengujian, prakiraan waktu dan frekuensi pengambilan contoh. Pengemasan keju lunak rendah lemak dengan menggunaakan kemasan plastik polipropilen (PP), plastik polietilen (PE), Aluminium foil (AL), dan edible coating berbahan dasar karagenan (Kampf & Nussinovitch, 2000), disimpan kedalam dua suhu penyimpanan yang berbeda, yaitu suhu refrigerator (5 ± 2,5oC) dan suhu ruang (27 ± 2,5oC). Analisis dilakukan terhadap sifat fisik (air, tekstur), kimia (pH dan bilangan TBA) dan mikrobiologis (Coliform, bakteri asam laktat, Staphylococcus aureus) dilakukan setiap minggu selama satu bulan. Selanjutnya dilakukan perhitungan umur simpan dari tiap-tiap kemasan dan suhu penyimpanan yang digunakan dengan metode akselerasi pendekatan model Arrhenius. Uji organoleptik dilakukan pada perlakuan yang memiliki umur simpan terpanjang.
Keyword: 

Judul: Mitochondrial DNA Gene Organization and Phylogenetic Relationship of Naja siamensis
Abstrak: Naja siamensis is one of Asiatic cobra in the Family of Elapidae, known as a cryptic snake. It has many morphological variations that lead to misidentification. Misidentification can cause the wrong concept in developing antivenom types due to high snakebite cases occur in Thailand. Thus, an accurate species identification using a molecular approach is crucially required. Mitochondrial DNA has been used widely in snake molecular studies. These studies were aimed to determine the arrangement of the N. siamensis partial mitochondrial genes using reptile-oriented primers and to reveal the phylogenetic relationship among other species of Asian cobra. DNA extraction was carried out based on the standard DNA salting-out protocol and was conducted by bioinformatics analysis using BLASTn and MEGA 6 software. Gene annotation was performed against N. kaouthia complete genome. A total of 3121 bp of N. siamensis mtDNA genes were sequenced consisting of partial of six regions: 16S rRNA, ND1, tRNA-Ile, CRII region, tRNA-Leu, tRNA-Gln, and COI genes. The mtDNA gene organization of N. siamensis was predicted to has a similar pattern with the common Elapidae mtDNA gene organization. This study showed that there is a monophyletic form in Naja genus and N. kaouthia is the closest species with N. siamensis based on partial 16S rRNA and ND1 gene.
Keyword: 16S rRNA, Elapidae, ND1, phylogenetic relationship