Judul: Utilization of Lactobacillus plantarum IIA-
1A5 and Expression of Plantaricin EF IIA-1A5 gene in Buffalo Sausage
Fermented
Abstrak: Probiotik merupakan salah satu komponen yang dapat digunakan untuk meningkatkan nilai fungsional produk pangan termasuk daging kerbau. Sosis fermentasi yang bersifat probiotik dapat menghambat bakteri patogen. Bakteri asam laktat (BAL) yang bersifat probiotik dapat menghasilkan bakteriosin merupakan senyawa protein dan memiliki aktivitas antimikroba. BAL yang memproduksi bakteriosin berpotensi untuk diaplikasikan pada pangan karena sifatnya tidak berisiko terhadap kesehatan bahkan beberapa jenis bakteri tersebut berguna bagi kesehatan. Tujuan penelitian ini adalah: (1) mengevaluasi sifat fisikokimia dan mikrobiologi pada bagian daging topside dan longissimus dorsi daging kerbau; (2) mengkaji pemanfaatan probiotik L. plantarum IIA-1A5 pada daging kerbau bagian topside dan longissimus dorsi dan mengevaluasi sifat fisikokimia, mikrobiologi dan komposisi kolesterol, asam amino dan asam lemak pada sosis fermentasi daging kerbau serta mengkaji pertumbuhan probiotik L. plantarum IIA-1A5 selama penyimpanan 21 hari pada suhu dingin dan potensi dalam menghambat aktivitas bakteri patogen pada sosis fermentasi daging kerbau; (3) mengidentifikasi gen plantarisin (pln) EF IIA-1A5 dan ekspresi pln EF IIA-1A5 pada produk sosis fermentasi daging kerbau. Penelitian ini terbagi menjadi tiga tahap. Penelitian tahap pertama untuk menunjukkan perbedaan bagian otot pada daging kerbau. Berdasarkan hasil penelitian ini bagian daging topside dan longissimus dorsi pada daging kerbau berpengaruh terhadap sifat fisikokimia dan mikrobiologi berdasarkan fungsi dan kebutuhan masing-masing bagian otot. Sifat fisikokimia bagian daging longissimus dorsi mempunyai nilai pH dan kolestrol lebih rendah dibandingkan topside. Daging longissimus dorsi mempunyai total asam tertitrasi (TAT), warna, kadar protein, kadar abu, kadar lemak dan asam amino esensial lebih tinggi dibandingkan topside. Daging topside memiliki kadar karbohidrat dan asam lemak esensial yang lebih tinggi dibandingkan longissimus dorsi. Bagian daging longissimus dorsi memiliki kontaminasi bakteri patogen Escherichia coli dan Staphylococcus aureus lebih rendah dibandingkan topside. Meskipun demikian, bagian daging topside dan longissimus dorsi bebas dari kontaminasi bakteri Salmonella sp. dan Shigella sp. Penelitian tahap dua dilakukan untuk membuktikan bahwa hasil penambahan L. plantarum IIA-1A5 yang bersifat probiotik pada bagian topside dan longissimus dorsi akan menghasilkan sosis fermentasi yang bersifat probiotik. Berdasarkan hasil populasi L. plantarum IIA-1A5 pada sosis fermentasi daging kerbau bagian daging topside dan longissimus dorsi dapat dikategorikan sebagai pangan probiotik dan cita rasa khas. Analisis yang telah dilakukan menunjukkan bahwa sifat fisikokimia sosis fermentasi bagian daging longissimus dorsi mempunyai nilai pH, kolesterol lebih rendah dari sosis fermentasi topside. Daging longissimus dorsi mempunyai total TAT, warna, kadar lemak, BAL dan asam amino esensial lebih tinggi dibandingkan sosis fermentasi topside. Sosis iii fermentasi bagian daging topside memiliki kadar protein, kadar abu, kadar karbohidrat dan asam lemak esensial lebih tinggi dari longissimus dorsi. Penyimpanan 21 hari pada suhu dingin dengan penambahan probiotik dapat memperpanjang umur simpan dan menjaga kualitas sosis fermentasi. Penelitian tahap tiga bertujuan membuktikan terdapatnya peran bakteriosin pada sosis fermentasi secara molekular. Hasil DNA genomik L. plantarum IIA- 1A5 disejajarkan dengan gen pengkode bakteriosin yang tercatat dalam database di GenBank. Gen bakteriosin pln EF IIA-1A5 dari L. plantarum IIA-1A5 dengan gen pengkode bakteriosin menunjukkan adanya kemiripan dan kekerabatan yang sangat dekat dengan gen bakteriosin dari spesies L. plantarum dengan indeks kemiripan 99 %. Protein bakteriosin gen pln EF IIA-1A5 muncul di sosis fermentasi daging kerbau yang ditunjukkan dari sekuen basa berdasarkan
Keyword: buffalo meat, fermented sausage, Lactobacillus plantarum IIA-1A5, plantaricin EF IIA-1A5 gene

Judul: Studi Proteolisis dan Pembentukan Flavor Sosis Fermentasi dari Daging Tetelan dengan Kultur Starter Probiotik Lactobacillus plantarum IIA-2C12 dan Lactobacillus acidophilus IIA-2B4
Abstrak: Proteolisis merupakan salah satu perubahan biokimia penting yang berpengaruh terhadap perubahan protein selama fermentasi dan penyimpanan sosis fermentasi. Proteolisis merupakan kombinasi kerja antara enzim indogenus dan mikroorganisme dalam sosis fermentasi. Proses proteolisis berhubungan dengan pembentukan flavor pada sosis fermentasi. Tujuan dari penelitian ini ialah mengkaji aktivitas proteolisis sosis fermentasi dari daging tetelan dengan penambahan Lactobacillus plantarum IIA-2C12 dan Lactobacillus acidophilus IIA-2B4 selama penyimpanan suhu ruang pada hari ke-0, 7, 14, 21 dan 28 serta mempelajari flavor yang terbentuk pada sosis fermentasi tersebut. Penelitian ini menggunakan pola rancangan acak faktorial dengan dua faktor perlakuan yaitu perbedaan kultur bakteri asam laktat dan penyimpanan pada suhu ruang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 menunjukkan aktivitas proteolitik terhadap kasein, dengan aktivitas L. plantarum IIA-2C12 lebih besar dibandingkan L. acidophilus IIA-2B4. Hasil yang sama terlihat dari aktivitas proteolisis kedua kultur bakteri terhadap protein sarkoplasmik dari sosis fermentasi dengan menggunakan 12% SDS-PAGE. Aktivitas proteolisis dari kedua kultur bakteri menurun selama penyimpanan pada 28 hari. Aktivitas proteolisis pada sosis fermentasi disebabkan penambahan L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 meningkatkan jumlah asam amino selama penyimpanan. Asam amino alanin, valin, isoleusin dan prolin mengalami perbedaan yang signifikan selama penyimpanan. Selain itu, sosis fermentasi yang diisolasi menggunakan L. acidophilus IIA-2B4 memproduksi lebih banyak komponen flavor.
Keyword: Lactobacillus acidophilus IIA-2B4, Lactobacillus plantarum IIA-2C12, proteolisis, sosis fermentasi.

Judul: Cycle Hamilton pada Graf Lengkap, Graf Regular, dan Graf 2-Connected 4-Regular Berorder Kurang dari Sepuluh
Abstrak: Suatu graf disebut graf Hamilton apabila graf tersebut memuat cycle Hamilton, yaitu cycle yang melewati setiap vertex tepat satu kali. Menentukan keberadaan cycle Hamilton pada suatu graf dapat menggunakan syarat cukup yang berupa teorema-teorema yang telah diperkenalkan sejak tahun 1950-an. Beberapa syarat cukup yang dibahas dalam karya ilmiah ini adalah syarat cukup yang berhubungan dengan graf lengkap dan graf regular. Suatu graf lengkap berorder 𝑛������ ≥ 3 dan graf r-regular berorder 𝑛������ ≤ 2𝑟������ + 1 merupakan graf Hamilton, Karena kedua graf tersebut memuat cycle Hamilton. Selanjutnya, syarat cukup tersebut digunakan untuk menentukan keberadaan cycle Hamilton pada graf 2-connected 4- regular berorder kurang dari 10.
Keyword: graf Hamilton, graf regular, graf lengkap, graf 2-connected 4-regular