Judul: Penambahan tepung germ gandum, bahan pengawet, dan pengemasan vakum pada bakso sapi
Abstrak: Tujuan umum penelitian ini adalah mempelajari penambahan tepung germ gandum sebagai bahan pengisi (filler) untuk memperbaiki sifat fisikokimia, menentukan bahan pengawet yang aman, murah serta efektif sebagai alternatif pengganti boraks dan formalin, dan mempelajari pengaruh pengemasan vakum untuk memperpanjang masa simpan produk bakso. Penelitian dibagi menjadi tiga tahap. Tahap pertama bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan bakso pada skala Pilot Plan dengan menggunakan prosedur Arifianty (2002) yang telah dimodifikasi. Tahap kedua dilakukan pembuatan tepung germ gandum, penentuan formulasi terbaik substitusi tepung germ gandum (0, 25, 50%) terhadap tepung tapioka dan analisis sifat fisikokimia dan organoleptik bakso germ. Pada penelitian tahap ketiga bakso dengan substitusi tepung germ terbaik diberikan penambahan bahan pengawet dan kombinasinya serta pengemasan vakum untuk mempelajari masa simpan bakso baik secara visual maupun objektif dengan analisis total koloni mikroba menggunakan metode TPC (Total Plate Count) pada penyimpanan suhu kamar. Terdapat modifikasi proses pembuatan bakso yang dilakukan pada tahap pertama antara lain proses penyimpanan daging setelah digiling, aging adonan, pengaturan suhu pembentukan bakso dan penambahan es 75% dari berat daging. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat substitusi tepung germ gandum 0, 25, 50% tidak berpengaruh nyata (a>0,05) terhadap mutu organoleptik dan mutu fisik bakso (tekstur dan daya iris objektif), akan tetapi berpengaruh nyata (a<0,05) terhadap pH adonan bakso. Substitusi tepung germ gandum tidak berpengaruh nyata (a>0,05) terhadap kadar air bakso, akan tetapi berpengaruh nyata (a<0,05) terhadap peningkatan kadar abu, protein, lemak, serat pangan tidak larut, serat pangan total dan total tokoferol, serta berpengaruh nyata terhadap penurunan kadar karbohidrat dan serat pangan larut bakso. Bakso dengan tingkat substitusi tepung germ gandum 50% merupakan bakso terpilih karena mutu kimianya lebih baik. Kadar total tokoferol bakso dengan substitusi tepung germ gandum 50% (2,95 mg/100g bb) mampu memenuhi 29,51% kebutuhan vitamin E tubuh per hari. Perlakuan penambahan bahan pengawet, lama penyimpanan, dan pengemasan vakum berpengaruh nyata terhadap jumlah total mikroba (a<0,05). Terdapat interaksi (a<0,05) antara formula pengawet dan lama penyimpanan terhadap pertumbuhan mikroba. Formula pengawet asam benzoat 0,1% dan kalium sorbat 0,2% dengan pengemasan vakum merupakan formula terbaik untuk memperpanjang masa simpan bakso karena bakso dengan formula pengawet ini masih aman secara mikrobiologi sampai dengan hari ketiga penyimpanan.
Keyword: 

Judul: Mempelajari pengaruh bahan pengisi dan bahan tambahan makanan terhadap mutu fisik dan organoleptik bakso sapi
Abstrak: Bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang dikonsumsi oleh berbagai lapisan masyarakat Indonesia. Harga daging yang relatif mahal sehingga pada proses pembuatannya bakso ditambahkan bahan pengisi yang berasal dari bahan-bahan berpati dengan tujuan untuk menekan biaya produksi. Industri bakso yang semakin meningkat sehingga sudah selayaknyalah mutu produk ini ditingkatkan. Salah satu caranya adalah penggunaan bahan tambahan makanan. Penelitian ini bertujuan untuk melihat kemungkinan penggunaan pati umbi- umbian (pati garut dan ganyong) sebagai alternatif bahan pengisi. Selain itu juga untuk melihat pengaruh bahan tambahan makanan (isolat protein kedelai, gluten, soda kue dan baking powder) terhadap mutu fisik dan organoleptik bakso. Penelitian ini terbagi menjadi tiga tahap yaitu tahap I bertujuan untuk melihat kemungkinan penggunaan umbi-umbian sebagai alternatif bahan pengisi. Analisa yang dilakukan adalah uji kekerasan, elastisitas, daya iris secara obyektif, berat jenis, warna secara obyektif dan uji organoleptik metode hedonik serta perhitungan ekonomi secara sederhana. Penelitian tahap II bertujuan untuk mencari bahan tambahan makanan yang dapat mengembangkan dan memperbaiki tekstur bakso yang ditandai dengan meningkatnya volume bakso. Parameter yang diukur adalah berat jenis. Penelitian tahap III merupakan tahap lanjutan dari tahap II. Bakso dengan berat jenis (BJ)<1 dianalisa lebih lanjut dengan mengukur kekerasan, elastisitas, daya iris dan warna secara obyektif. Penentuan tingkat kesukaan konsumen dilakukan dengan uji organoleptik metode perbandingan jamak. Penggunaan pati umbi sebagai bahan pengisi pada bakso tidak berpengaruh nyata terhadap kekerasan, elstisitas, daya iris, berat jenis dan warna obyektif. Dari uji hedonik dengan parameter warna, rasa, kekerasan dan kekenyalan diperoleh bakso dengan tapioka dan bakso dengan pati garut yang disukai dan memiliki skor mendekati bakso kontrol (bakso dengan sagu aren). Berdasarkan perhitungan ekonomi, bakso dengan pati garut dan bakso dengan pati ganyong harga per butirnya ternyata lebih mahal dibandingkan bakso dengan sagu aren dan tapioka. Pada penelitian tahap II bakso dengan STPP, bakso dengan soda kue dan bakso dengan baking powder memiliki berat jenis (BJ)<1, sehingga pada penelitian tahap berikutnya bakso dengan ketiga bahan tambahan makanan (BTM) tersebut yang dianalisa lebih lanjut. Dari penelitian tahap III penggunaan BTM pada bakso tidak berpengaruh nyata terhadap elstisitas, daya iris, warna (nilai a dan b) sedangkan terhadap kekerasan dan warna (nilai L) bakso berpengaruh nyata. Uji perbandingan jamak dengan contoh pembanding bakso dengan STPP dengan parameter warna, penampakan, rasa, kekerasan dan kekenyalan menunjukkan bahwa bakso dengan soda kue dan bakso dengan baking powder sama baiknya dengan bakso dengan STPP, namun dari segi kekerasan dan kekenyalan kurang baik.
Keyword: 

Judul: Etno-ornitologi Burung Kancilan Flores (Pachycephala nudigula nudigula Hartert 1897) pada Masyarakat Lio di Taman Nasional Kelimutu
Abstrak: Bare-throathed whistler is one of several wild birds in Kelimutu National Park (TNKL) that is believed to have correlation with Lio Community‟s belief. The estimation of Bare-throated whistler‟s population in Kelimutu National Park was about 186.41-1668.07 individual by the density about 0.0389-0.3481 ind/ha with the sex ratio 6.2:1 that spreaded on area with height of 1100 – 1600 masl. The characteristic of Bare-throated whistler‟s habitat is a natural forest with various canopy level, high plant species diversity and high density. The habitat characteristics related to the availability of food in the form of insects, cover, safety and a nesting site. Generally the most of Lio community knew the existence of Bare-throated whistler directly or from their parents‟ stories. The perceptions of Lio Community to the Bare-throated whistler‟s existence is generally support the conservation efforts. The perceptions construct the Lio Community‟s atitude that tend to be conservative to the existence of Bare-throated whistler. The attitude shown by their behavior that not cathing the Bare-throated whistler from the TNKL‟s area or the outside. The attitude have an important role to the existence of Bare-throated whistler in Kelimutu National Park‟s area.
Keyword: