Judul: Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Komposit (Jagung dan Ubi Jalar) dalam Pembuatan Chiffon Cake
Abstrak: Usaha diversifikasi pangan adalah usaha untuk menyediakan berbagai ragam produk pangan baik dalam jenis maupun bentuk sehingga tersedia banyak pilihan bagi konsumen untuk menu makanan harian. Program diversifikasi pangan dapat dilakukan untuk mengurangi tergantungan masyarakat akan konsumsi tepung terigu yang saat ini impornya mencapai 680.125 ton (BPS 2011). Salah satu program diversifikasi adalah mengembangkan produk berbasis pung selain terigu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengembangkan produk chiffon cake dari pung komposit (tepung jagung dan tepung ubi jalar) untuk mensubstitusi penggunaan tepung Brigu hingga mencapai level substitusi maksimum. Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahap, yaitu optimasi formula, (2) optimasi proses, dan (3) analisis produk akhir. Hasil dari penelitian ini Jah diperoleh formula dan kondisi proses optimal yang sesuai dengan penerimaan konsumen. Tahap optimasi formula diawali dengan penentuan jumlah maksimum substitusi yang Jakukan dengan metode trial-error. Setiap produk chiffon cake dibuat dengan substitusi tepung yaitu tepung jagung atau tepung ubi jalar, dengan persentase mulai dari 50-100%. Seseluruhan formula tersebut diuji secara sensori dengan uji rating hedonik menggunakan skala Garis. Respon yang dinilai ialah warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Nilai dari respon uji Sensori yang diperoleh selanjutnya dianalisis dengan SPSS untuk melihat apakah terdapat Berbedaan yang nyata antar persentase tepung komposit. Hasil yang diperoleh adalah jumlah aksimum substitusi untuk tepung jagung sebesar 90% dan chiffon cake dapat dibuat seluruhnya Guri tepung ubi jalar. Namun, hasil tersebut belum optimum karena masih memiliki nilai respon Ensori yang rendah. Oleh sebab itu, dilakukan tahap selanjutnya yaitu pembuatan rancangan fermula dengan metode desain pencampuran (mixture design) D-optimal. Rancangan formula yang diperoleh kemudian digunakan untuk mendapatkan respon sensori yang meliputi warna, rasa, aroma, tekstur, dan keseluruhan. Dari hasil analisis respon diperoleh model linear untuk respon warna, rasa, aroma, dan penilaian keseluruhan serta model rata-rata untuk respon tekstur. Model/persamaan dari masing-masing respon selanjutnya dioptimasi dengan bantuan program Design Expert 7.0 hingga diperoleh formula produk optimum. Formula optimum tersebut terdiri atas 20% tepung terigu, 70% tepung jagung, dan 10% tepung ubi jalar yang menghasilkan desirability sebesar 74,70% yang berarti formula tersebut menghasilkan produk yang sesuai dengan target optimasi yaitu lebih besar dari 50%. Selanjutnya, formula tersebut diverifikasi untuk memperoleh hasil aktual dari respon-respon yang telah sebelumnya diprediksikan. Hasil actual yang diperoleh dari verifikasi tersebut selanjutnya dibandingkan dengan hasil prediksi yang @berikan oleh program Design Expert 7.0, dimana prediksi dari persamaan formula tersebut Gasih sesuai dengan hasil yang diperoleh dari verifikasi. Nilai untuk respon warna, rasa, dan penilaian keseluruhan memenuhi selang kepercayaan (Confidence Interval /CI) 95%, sedangkan untuk respon aroma dan tekstur memenuhi selang prediksi (Prediction Interval / P1) 95%. Hasil yang diperoleh dari keseluruhan respon masih masuk kedalam Cl 95% dan PI 95%. Oleh sebab itu, persamaan yang diperoleh masih cukup baik untuk dapat menentukan formula tersebut sebagai yang optimum. Berdasarkan hasil verifikasi formula optimal, diperoleh nilai uji rating hedonic Sebesar 6,5 untuk respon warna, 6.7 untuk respon rasa, 7,0 untuk respon aroma, 6,7 untuk respon stukstur, dan 7,0 untuk respon penilaian keseluruhan, dimana nilai 6-7 menunjukkan rentang agak suka sampai suka…dst
Keyword: Chiffon cake, Corn flour, Design expert 7.0, Diversification, Sweet potato flour

Judul: Optimasi Formula Dan Proses Pembuatan Brownies Berbasis Tepung Komposit Dari Tepung Ubi Jalar, Tepung Jagung, dan Tepung Terigu
Abstrak: Impor terigu semakin meningkat seiring berjalannya waktu dan hal tersebut tentu membebani devisa negara. Di lain pihak, Indonesia memiliki sumber daya lokal yang berpotensi menggantikan terigu, seperti jagung dan ubi jalar merah. Data Badan Pusat Statistik tahun 2011 menunjukkan bahwa Indonesia memiliki luas tanam ubi jalar seluas 177.857 Ha dengan jumlah produksi 2.192.242 ton, sedangkan tanaman jagung memiliki luas tanam seluas 3.861.433 Ha dengan jumlah produksi 17.629.033 ton. Kandungan β-karoten dari ubi jalar yang cukup tinggi serta adanya pigmen xantofil dari jagung juga dapat menjadi nilai tambah dalam inovasi produk berbasis bahan baku lokal. Pemanfaatan bahan baku lokal seharusnya dapat memberikan keuntungan jika dikelola dengan baik. Brownies merupakan salah satu jenis cake yang hanya sedikit atau bahkan tidak memerlukan adanya peningkatan volume adonan. Sifat brownies yang sedikit atau bahkan tidak memerlukan adanya peningkatan volume adonan menjadi salah satu alasan bagi peneliti untuk menggantikan sebagian penggunaan terigu dengan bahan baku lokal di dalam produk tersebut. Ada beberapa pilihan bahan baku lokal yang dapat digunakan untuk menggantikan terigu. Peneliti mencoba memanfaatkan tepung jagung dan tepung ubi jalar sebagai pengganti terigu dalam produk brownies tersebut. Substitusi menggunakan bahan baku lokal dengan sistem single flour substitution cenderung memberikan karakter produk yang kurang baik. Masalah yang muncul dalam produk dengan sistem single flour substitution diantaranya rasa dan aroma yang kurang disukai hingga tekstur yang terlalu lembek atau terlalu padat. Alternatif yang dapat dilakukan untuk meminimalkan masalah tersebut ialah dengan sistem multi flour substitution menggunakan tepung komposit. Penggunaan tepung komposit diharapkan mampu memberikan karakter produk yang saling melengkapi satu sama lain. Penelitian ini bertujuan mengoptimasi formula dan proses pembuatan brownies melalui sistem multi flour substitution dengan memanfaatkan tepung ubi jalar dan tepung jagung. Produk brownies hasil optimasi diharapkan memiliki tingkat kesukaan yang baik pada atribut warna, rasa, aroma, tekstur, dan overall dari konsumen. Tahap penelitian terbagi dalam dua tahap, yaitu optimasi formula dan optimasi proses. Tahap optimasi formula dan proses pembuatan brownies dilakukan dengan menggunakan response surface methodology (RSM). Optimasi formula dilakukan dengan menggunakan mixture experiment D-optimal yang dibantu oleh software Design-Expert® versi 7 trial (DX7 trial). Bahan yang menjadi variabel adalah tepung terigu (0-20%), tepung jagung (10-90%), dan tepung ubi jalar merah (10-90%). Desain ini menghasilkan 16 formula yang kemudian dicari nilai respon kesukaan pada atribut warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall melalui uji rating hedonik skala garis. Optimasi formula menghasilkan satu formula tepung komposit terpilih dengan komposisi 2% terigu, 10% tepung jagung, dan 88% tepung ubi jalar merah. Desirability dari formula ini sebesar 0.846, yang menunjukkan bahwa 84.6% harapan untuk mencapai nilai maksimum pada kelima respon dapat dicapai dengan formula tersebut. Formula terpilih menunjukkan bahwa brownies berbasis tepung komposit dapat menggantikan terigu hingga lebih dari 80%, yaitu 98%. Formula yang terpilih selanjutnya dioptimalkan dari segi proses pada tahap optimasi proses. Tahap optimasi proses ditujukan untuk meningkatkan skor kesukaan brownies yang dihasilkan pada tahap sebelumnya. Desain yang digunakan adalah central composite design (CCD) dengan alpha rotatable. Perancangan dan analisis desain tersebut dibantu oleh software DX7 trial. Faktor yang menjadi variabel adalah suhu (146 - 174 oC) dan waktu (41.9 - 63.1 menit) proses pemanggangan. Desain ini menghasilkan
Keyword: Bogor Agricultural University, Brownies, RSM, Corn flour

Judul: Mitochondrial DNA Gene Organization and Phylogenetic Relationship of Naja siamensis
Abstrak: Naja siamensis is one of Asiatic cobra in the Family of Elapidae, known as a cryptic snake. It has many morphological variations that lead to misidentification. Misidentification can cause the wrong concept in developing antivenom types due to high snakebite cases occur in Thailand. Thus, an accurate species identification using a molecular approach is crucially required. Mitochondrial DNA has been used widely in snake molecular studies. These studies were aimed to determine the arrangement of the N. siamensis partial mitochondrial genes using reptile-oriented primers and to reveal the phylogenetic relationship among other species of Asian cobra. DNA extraction was carried out based on the standard DNA salting-out protocol and was conducted by bioinformatics analysis using BLASTn and MEGA 6 software. Gene annotation was performed against N. kaouthia complete genome. A total of 3121 bp of N. siamensis mtDNA genes were sequenced consisting of partial of six regions: 16S rRNA, ND1, tRNA-Ile, CRII region, tRNA-Leu, tRNA-Gln, and COI genes. The mtDNA gene organization of N. siamensis was predicted to has a similar pattern with the common Elapidae mtDNA gene organization. This study showed that there is a monophyletic form in Naja genus and N. kaouthia is the closest species with N. siamensis based on partial 16S rRNA and ND1 gene.
Keyword: 16S rRNA, Elapidae, ND1, phylogenetic relationship