Judul: Optimasi Kondisi Penyangraian untuk Menghasilkan Bubuk Kakao (Therobroma cacao L.) dengan Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Terbaik
Abstrak: Persaingan dalam perdagangan kakao dunia semakin meningkat. Oleh karena itu Indonesia sebagai negara penghasil kakao terbesar ketiga di dunia harus mencari terobosan-terobosan agar mampu bersaing, salah satu terobosan yang dapat dilakukan adalah peningkatan kualitas dan kuantitas produk olahan kakao dengan memodifikasi proses pengolahan. Produksi bubuk kakao dengan optimasi proses penyangraian merupakan salall satunya. Proses penyangraian dapat mengembangkan aroma, rasa, dan warna yang diinginkan serta mengurangi kandungan air dan membantu pe1epasan kulit dari permukaan inti biji. Penelitian ini bertujuan lmtuk mencari kondisi optimum penyangraian biji kakao menggunakan karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik bubuk kakao yang diliasilkan dari variasi suhu dan lama penyangraian. Sasaran yang diharapkan adalall meningkatkan nilai tamball biji kakao kelas mutu B dengan menghasilkan bubuk kakao yang berkualitas. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Response SUlface Methodolgy (RSM) menggunakan dua faktor kritis, yaitu suhu dan lama penyangraian. Data perubahan diamati berdasarkan perubahan warna, biJangan peroksida, organoleptik, dan mikrobiologi. BalIan baku yang digunakan adalah biji kakao lindak (Theobroma cacao L.) dengan fermentasi penuh. Hasil penelitian menunjukkan bahwa biji kakao jenis lindak kelas muttl B (0.7-0.9 g1biji) dengan kadar air awal 7.2 %, kadar kulit 18.9 %, dan kadar lemak 46.8 % mengalami penurunan kadar air sebesar 64-92 % (bb) dan penurunan densitas kamba sebesar 10-25 % selama proses penyangraian. Pada optimasi kondisi, diketahui kualitas semua jenis bubuk kakao berdasarkan nilai °Hue adalall sama. Bilangan peroksida pada 16 jenis bubuk kakao masili memenuhi standar yaitu antara 5.30-9.20 miliekuivalenllOOOg. Nilai optimaillya dengan P = 0.0007 adalall bubuk kakao dengan suhu 1100e selama 30.09 menit. Pada uji organoleptik, atribut warna (P = 0.0167), aroma (P = 0.0142), dan rasa (P = 0.0125d yang paling disukai ada pada bubuk kakao dengan suhu penyangraian 140 e selama 20 menit, sedangkan pada atribut teksttu, kualitas semuajenis bubuk kakao sama. Berdasarkan atribut warna, aroma,rasa, diatas, diketahui sampel yang memiliki tingkat penerimaan lUnUffi tertinggi adaiall sampel hasil penyangraian pada suhu 1400e selama 20 menit dengan P = 0.0064. Produk bubuk kakao ini memiliki tingkat sanitasi yang baik karena kandungan mikroba total hanya 2.9 x 102 koloni/gram dengan kandungan Escherichia coli nol.
Keyword: 

Judul: Penentuan Kondisi Pengempaan Lemak Kakao (cocoa butter) Secara Mekanik
Abstrak: LINN) yang telah di fermentasi, dibersihkan, dan dikeringkan. Biji kakao digolongkan dalam jenis mulia dan lindak. Produksi kakao Indonesia saat ini mencapai 435 ribu ton dan diperkirakan akan terus meningkat secara nyata karena program peremajaan tanaman yang teratur dan perluasan kebun baru (ED dan F Man, 2004). Lebih dari 76% kakao yang diproduksi di Indonesia diekspor dalam bentuk biji kakao, terutama ke negara pengolah biji kakao seperti Malaysia, Singapura, dan Belanda (Indranada, 2003). Selain digunakan sebagai minuman penyegar, kakao juga digunakan untuk bahan baku industri makanan, farmasi dan kosmetik. Fungsi kakao sebagai minuman penyegar disebabkan kakao memilki kandungan senyawa alkaloid yang terdiri dari Theobromin dan Kaffein. Bahkan karena aroma dan cita rasanya yang khas, kakao banyak digemari dan digunakan sebagai “flavoring agent”. Biji kakao mengandung banyak nilai kalori yang tinggi serta nilai kandungan lemak yang prima. Kakao sering juga diberi nama Theobroma cacao, yang artinya santapan atau minuman para dewa (theos = dewa atau tuhan ; broma = minuman atau santapan). Pada saat sekarang ini pemanfaatan kakao hanya terbatas pada buahnya saja, itu pun terbatas bijinya saja. Biji kakao tersebut dimanfaatkan untuk dihasilkan bubuk kakao (cocoa powder) dan lemak kakao (cocoa butter). Dari bubuk kakao dapat digunakan sebagai bahan pembuatan minuman cokelat instan, sebagai bahan pencampur susu bubuk dan juga bahan pembuatan kue. Sedangkan dari lemak kakao digunakan untuk bahan pembuat permen coklat dan bahan pembuatan perlengkapan kencantikan seperti sabun serta berbagai alat kosmetik. Faktor-faktor pendukung produk olahan kakao yang mempengaruhi kualitas antara lain adalah cita rasa, sifat fisik dan sifat kimiawinya. Komponen penyusun cita rasa cokelat dibentuk melalui perubahan kimiawi yang terjadi selama pengolahan kakao. Untuk mendapatkan lemak kakao yang memiliki kualitas terbaik maka perlu adanya proses pengolahan sekunder kakao yang baik pula. Dalam mendapatkan lemak kakao tersebut proses utamanya dalam pengolahan sekunder kakao adalah proses pengempaan. Oleh karena itu Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (PPKKI) telah merancang mesin pengempa lemak kakao tipe mekanik untuk sarana penyediaan lemak kakao pada pengembangan industri skala kecil dan menengah.
Keyword: 

Judul: Hamiltonian formulation for linear waves motion in two layers fluid
Abstrak: The surface wave could be considered as a wave that separates two fluids, namely water and air. Based on this assumption, it is introduced the interfacial wave, a wave between two layers of fluid with different density. The formulation of interfacial waves motion begins with deriving the base equation of irrotational ideal fluid. Furthermore, according to irrotational fluid assumption, the base equation can be stated in velocity potential. In this derivation, the fluids domain is assumed to be restricted by rigid lid boundary conditions, both at the upper and lower limit. Therefore, the interfacial waves motion can be explained in a hamiltonian formulation. In the hamiltonian formulation, total energy is defined as the sum of kinetic and potential energy. The hamiltonian system is obtained from reduction of kinetic energy by using the Dirichlet Neumann Operator. The resulted kinetic energy equation is nonlinear. Therefore, this form is linearized by first part of the Taylor expansion. This linearization gives a dispersion relation of linear wave. Based on this dispersion relation, the phase speed of the linear wave depends on the density ratio of the two layers fluid.
Keyword: