Judul: Pembuatan pasta tauco rendah garam dengan bahan pencampur tempe dan pendugaan umur simpannya
Abstrak: Tauco fermentasi penuh adalah salah satu jenis produk hasil fermentasi kedelai dengan kadar garam 4,55%. Pasta tauco rendah garam merupakan produk hasil fermentasi kedelai yang berbentuk pasta dengan kadar garam yang lebih rendah (2.03%). Pasta tauco rendah garam terbuat dari tauco setengah fermentasi dengan bahan pencampur tempe. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pembuatan pasta tauco rendah garam dalam rangka untuk menambah alternatif konsumsi tauco bagi semua masyarakat luas. Dengan demikian diharapkan akan meningkatkan pangsa pasar tauco sebagai salah satu sumber makanan berprotein tinggi. dan untuk menentukan umur simpan produk pasta tauco rendah garam. Pada penelitian ini digunakan bahan utama yaitu tauco fermentasi penuh dan setengah fermentasi, bahan pencampur berupa tempe, bahan tambahan yaitu gula merah, minyak dan air. Berdasarkan basis kering kadar protein tauco fermentasi penuh sebesar 210.44%; tauco setengah fermentasi 35,45% dan tempe 34,95%. Tauco fermentasi penuh kadar lemaknya 0,91%; kadar airnya 184.66%; kadar abu 16,62%; serat kasar 14,97% dan kadar garamnya 4,55%. Pembuatan pasta tauco rendah garam dilakukan dengan mencampur antara bahan utama dan bahan pencampur dengan perbandingan 1:1. 1:2, dan 2:1. Untuk setiap 100g produk ditambahkan minyak kedelai ± 4ml, 25g gula merah dan 100ml air. Semua bahan dicampur dan dihancurkan dengan blender. Setelah itu dimasak (75-80°C) selama 5 menit. Kemudian ditambah Na-propionat 900ppm ke dalam produk yang agak dingin. Selanjutnya produk dikemas gelas dan disterilisasi komersial (121°C, 15 menit). Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa pasta tauco rendah garam memiliki rasa yang tidak terlalu asin dan warna yang lebih terang serta aroma tauco yang tidak terlalu menusuk jika dibandingkan tauco fermentasi penuh yang memiliki rasa lebih asin dan warna yang lebih gelap serta aroma tauco yang sangat menusuk. Dari hasil analisis sidik ragam diperoleh bahwa pasta tauco rendah garam dengan formulasi 1:2 (tauco½ fermentasi : tempe) paling disukai, selanjutnya dilakukan pendugaan umur simpan pasta tauco rendah garam yaitu dengan menyimpan produk di tiga tingkat suhu yang berbeda (25°C. 35°C dan 45°C) selama 8 minggu. Pengamatan dilakukan pada minggu ke-0. 4 dan 8 dengan parameter pengamatannya adalah penilaian organoleptik (uji hedonik) dan total mikroba. Berdasarkan basis kering pasta tauco rendah garam memiliki kadar protein 23,35%; kadar lemak 8,99%; kadar air 128.26%: kadar abu 6.53%; serat kasar 11,50% dan kadar garamnya 2,03%
Keyword: 

Judul: The Diversity of Chemical Characteristics of Tauco as Fermented Soybean Paste
Abstrak: Tauco merupakan produk fermentasi kedelai yang diproduksi secara tradisional di Indonesia dan digunakan sebagai bumbu masak. Tauco berupa pasta berwarna coklat, terbuat dari campuran kedelai kuning dan tepung serealia dengan proporsi kedelai yang lebih besar. Bahan difermentasi pada suhu ruang melalui 2 tahap fermentasi, yaitu tahap fermentasi kapang menghasilkan koji dan tahap fermentasi dalam larutan garam, yang mendorong terjadinya fermentasi spontan oleh mikroba alami yang berasal bahan baku dan lingkungan. Tauco memiliki rasa umami dan aroma yang khas yang sangat bergantung dari banyak faktor, diantaranya yaitu komposisi bahan baku dan kondisi fermentasi selama proses produksinya. Informasi mengenai karakteristik kimia produk tauco yang berasal dari berbagai produsen di Indonesia masih terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi komposisi kimia produk tauco yang berbeda dan melakukan pemetaan berdasarkan komposisi kimia tersebut melalui analisis multivariat, serta menentukan sampel tauco dengan konsentrasi umami-related amino acids tertinggi. Komposisi proksimat, kadar garam natrium, total gula, total asam, nilai pH, dan total asam amino dianalisis pada 24 sampel tauco yang diperoleh dari 24 produsen di 7 provinsi di Indonesia. Komposisi kimia dan pemetaan secara statistik menunjukkan bahwa sampel tauco dapat dikelompokkan menjadi tauco padat, tauco semi-padat, dan tauco cair. Tauco padat memiliki karakteristik kimia meliputi 29.19 – 35.33% air (basis basah), 10.02 – 22.77% abu, 9.72 – 11.90% protein, 6.98 – 23.38% lemak, 54.69 – 65.21% karbohidrat, 7.13 – 16.90% garam, 11.88 – 27.04% gula, 1.24 – 2.18% asam, dan 11.45 – 17.53% total asam amino (basis kering). Tauco semi-padat memiliki karakteristik kimia meliputi 42.24 – 54.47% air (basis basah), 13.90 – 36.22% abu, 15.14 – 32.61% protein, 0.92 – 13.97% lemak, 33.71 – 68.35% karbohidrat, 10.85 – 24.83% garam, 10.94 – 42.33% gula, 1.30 – 5.43% asam, dan 13.36 – 24.41% total asam amino (basis kering). Sementara itu, karakteristik kimia tauco cair meliputi 56.23 – 68.06% air (basis basah), 17.12 – 73.83% abu, 20.41 – 30.88% protein, 1.30 – 18.89% lemak, 8.47 – 56.51% karbohidrat, 10.73 – 68.44% garam, 4.45 – 29.92% gula, 1.65 – 5.36% asam, dan 14.12 – 24.56% total asam amino (basis kering). Kadar air dalam basis basah menentukan karakteristik ketiga kelompok tauco tersebut. Tauco semi-padat dan tauco cair memiliki kadar protein tertinggi dan dibuktikan dengan kadar total asam amino yang tertinggi pula. Seluruh sampel tauco memiliki pH sedikit asam, berkisar antara 4.38 – 5.91. Glu dan Asp adalah asam amino dominan pada tauco, menyumbang 25 – 40% dari total asam amino. Keduanya merupakan asam amino berasa umami dalam bentuk asam amino bebas atau sering ditemukan sebagai residu dalam peptida umami. Pemetaan berdasarkan profil asam amino (dari hasil analisis komposisi total asam amino), mengungkapkan bahwa satu sampel tauco semi-padat dipetakan terpisah dari 23 sampel lainnya dan sampel ini memiliki kandungan umami-related amino acids (Asp, Glu, Gly, Ser, Thr, Val) pada konsentrasi tertinggi. Sampel ini dapat dipilih untuk penelitian eksplorasi senyawa peptida dari produk fermentasi kedelai, yang mempunyai rasa umami, yang sedang banyak diteliti di dunia.
Keyword: amino acid profiles, chemical characteristic, clustering analysis, fermented soybean paste, tauco

Judul: A Continuous Vaccination Strategy in the SVIR Epidemic Model
Abstrak: Vaccination is conducted to minimize the spread of a disease. The vaccination is usually done several times within a fixed time interval. In the SVIR model, it is assumed that individuals do not get immediate immunity following a vaccination program. So according to process of vaccination on SVIR model, there are two strategies, i.e. the continuous vaccination strategy (CVS) and the pulse vaccination strategy (PVS). In this study, only the CVS strategy in epidemic model SVIR is considered. Results of the study indicate that dynamics of the CVS system depends on the basic reproductive number. If the basic reproductive number is less than one, then the disease-free fixed point is asymptotically stable. It means that the disease will eventually disappear from the population. Conversely, if the basic reproductive number is greater than one, then the endemic fixed point is asymptotically stable, which means that the disease will remain exist in the population. Simulation result shows that the vaccination would minimize the spread of disease by reducing the basic reproductive number. If the time for the vaccinated recipients to obtain the immunity, as well as a possibility of vaccinated recipients to be infected are neglected, then the disease will be eradicated. This condition is called an over-evaluating effect of vaccination.
Keyword: