Judul: Pengaruh metode pemasakan terhadap kandungan vitamin dan profil asam lemak pada daging sapi lokal, sapi impor dan kerbau
Abstrak: Daging merupakan salah satu sumber protein yang sangat dibutuhkan tubuh manusia untuk pertumbuhan dan kesehatan, sehingga mempunyai peran cukup besar dalam konteks ketahanan pangan. Daging disamping sebagai sumber protein, juga mengandung asam lemak jenuh (SFA), asam lemak tidak jenuh (UFA), Conjugated Linoleic Acids (CLA), vitamin, mineral (Fe, Zn, Se) yang diperlukan untuk mendapatkan kebutuhan zat gizi. Peningkatan konsumsi daging perlu diikuti dengan peningkatan kualitas yang ditentukan oleh tiga faktor utama yaitu keamanan, kualitas gizi dan palatability (Montgomery & Leheska 2008), namun dalam pemeriksaan kualitas daging biasanya ditentukan oleh parameter penampilan, rasa, keempukan, dan aroma (Lawrie & Ledward 2006). Kualitas daging dapat dipengaruhi antara lain oleh faktor spesies, ras (breed), jenis kelamin, umur, status nutrisi (Lawrie 1998) dan metode pemasakan untuk daging yang dimasak atau diolah. Penelitian kualitas daging sapi perlu dilakukan terutama daging yang biasa dikonsumsi masyarakat, baik sapi lokal maupun sapi impor. Selama ini belum banyak ditelitit tentang kualitas daging sapi lokal termasuk daging kerbau ditinjau dari aspek gizi, keamanan dan rasa. Sapi lokal Indonesia diantaranya adalah sapi bali, sapi madura, sapi aceh, galekan, sapi Peranakan Ongole (PO) dengan variasi kombinasi spesies (Kusdiantoro et al. 2009). Selain sapi, kerbau (Bubalus bubalis) merupakan hewan ternak yang biasa dikonsumsi di beberapa daerah. Sapi dan kerbau umumnya dipelihara secara sederhana dan tradisional oleh masyarakat Indonesia dengan mengandalkan pakan hijauan rumput dari tegalan, pematang dan lapangan/lahan kosong. Dalam upaya pemanfaatan limbah industri pertanian, sapi diberi pakan wet distiller’s grains plus soluble (WDGS). WDGS adalah salah satu pakan yang diperoleh dari jagung, merupakan produk samping dari industri etanol dengan metode fermentasi. WDGS mengandung energi, protein, dan fosfor yang tinggi, yakni tiga kali lipat lebih tinggi konsentrasinya dibandingkan dengan jagung non-fermentasi (Lardy 2007, Erickson et al. 2007). Pemanasan pada proses pemasakan daging selain memberikan rasa lezat, empuk, aman juga dapat menyebabkan kehilangan zat gizi. Metode pemasakan daging adalah hal yang sangat penting untuk mendapatkan rasa yang lezat dan keamanan produk (Tornberg 2005). Metode masak juga merupakan faktor yang berkontribusi terhadap bervariasinya kandungan zat gizi diantaranya adalah vitamin dan asam lemak pada daging masak. Kehilangan zat gizi ini dapat bervariasi tergantung dengan temperatur, waktu dan metode pemasakan (Bender & Zia 1976). ...dst
Keyword: vitamin B1, vitamin B6, vitamin E, asam lemak, retensi

Judul: Penambahan asam asetat dan asam laktat serta pengaruhnya terhadap kualitas daging sapi
Abstrak: Asam asetat dan asam laktat diketahui sebagai asam organik yang tidak toksik dan mudah terserap oleh lingkungan serta memiliki sifat antimikroba. Dalam penelitian ini dipelajari pengaruh asam asetat dan asam laktat dengan konsentrasi 1 persen dan 2 persen terhadap nilai pH dan drip loss, efektifitasnya dalam menurunkan jumlah total mikroorganisme, koliform dan Staphylococcus aureus serta pengaruhnya terhadap organoleptik daging sapi yang disimpan pada temperatur 4oC. Hasil penelitian menunjukkan tingkat kontaminasi mikroorganisme pada daging sapi yang dikeluarkan dan RPH Kota Bogor rata-rata di atas ambang batas maksimum cemaran mikroba yang ditetapkan oleh Standard Nasional Indoneisia, namun tidak ditemukan adanya Salmonella. Asam asetat dan asam laktat nyata dapat menurunkan pH namun tidak berpengaruh terhadap nilai drip loss daging. Penambahan asam asetat dan asam laktat juga efektif dan nyata (P<0,05) menurunkan jumlah total mikroorganisme, 1 log pada pemanfaatan 1 persen dan 1,6 log pada 2 persen. Terhadap mikroorganisme koliform asam asetat dan asam laktat juga terlihat efektif dan mampu menekan jumlah kontaminasi dan 0,6 sampai 0,9 log. Pengaruh asam asetat dan asam laktat terhadap Staphylococcus aureus nyata (P<0,05) dapat menurunkan jumlah mikroorganisme mencapai rata-rata 0,4 - 0,8 log CFU/g sampai ke tingkat tidak terdeteksi pada penyimpanan hari ke-20. Hasil pengamatan organoleptik daging menunjukkan, asam asetat dan asam laktat nyata berpengaruh nyata (P<0,05) dapat memucatkan warna daging dan sedikit mempengaruhi bau dan rasa asam namun tidak berpengaruh terhadap kekenyalan daging serta daging dengan penambahan 1 persen asam asetat paling disukai oleh panelis.
Keyword: Acetat acid, Lactat acid, Quality

Judul: Hamiltonian formulation for linear waves motion in two layers fluid
Abstrak: The surface wave could be considered as a wave that separates two fluids, namely water and air. Based on this assumption, it is introduced the interfacial wave, a wave between two layers of fluid with different density. The formulation of interfacial waves motion begins with deriving the base equation of irrotational ideal fluid. Furthermore, according to irrotational fluid assumption, the base equation can be stated in velocity potential. In this derivation, the fluids domain is assumed to be restricted by rigid lid boundary conditions, both at the upper and lower limit. Therefore, the interfacial waves motion can be explained in a hamiltonian formulation. In the hamiltonian formulation, total energy is defined as the sum of kinetic and potential energy. The hamiltonian system is obtained from reduction of kinetic energy by using the Dirichlet Neumann Operator. The resulted kinetic energy equation is nonlinear. Therefore, this form is linearized by first part of the Taylor expansion. This linearization gives a dispersion relation of linear wave. Based on this dispersion relation, the phase speed of the linear wave depends on the density ratio of the two layers fluid.
Keyword: