Judul: Keberadaan 3-MCPD dalam Makanan Siap Saji Hasil Penggorengan dan Pemanggangan serta Korelasinya dengan Proses Pengolahan dan Komposisi Kimianya.
Abstrak: Pengolahan pangan dengan suhu tinggi dapat menyebabkan terbentuknya senyawa 3-monokloropropana-1,2-diol (3-MCPD) yang bersifat karsinogenik. Senyawa 3-MCPD pertama kali ditemukan dalam hydrolyzed vegetable protein (HVP) dengan cara hidrolisis asam. Penelitian lainnya yang telah dilakukan menunjukkan bahwa 3-MCPD dapat terbentuk pada berbagai jenis pangan olahan. Hal tersebut menunjukkan bahwa 3-MCPD dapat terbentuk tanpa adanya proses hidrolisis asam. Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari keberadaan 3-MCPD dalam makanan siap saji yang diolah dengan proses penggorengan dan pemanggangan (termasuk pembakaran) menggunakan metode gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) tervalidasi. Penelitian juga dilakukan untuk mengevaluasi konsentrasi 3-MCPD berdasarkan proses pengolahan dan komposisi kimianya. Kajian keberadaan 3-MCPD dalam makanan siap saji dilakukan dengan menggunakan metode GC-MS yang telah divalidasi. Metode analisis ini menggunakan sistem matrix solid phase dispersion (MSPD) dan penderivat heptafluorobutyric anhydride (HFBA). Sampel yang digunakan adalah makanan siap saji yang terdiri dari 30 menu makanan yang setiap menunya dibeli dari 3 rumah makan berbeda untuk satu wilayah. Jumlah sampel ialah 180 porsi yaitu 90 porsi dari Bogor dan 90 porsi dari Jakarta. Analisis komposisi kimia yang dilakukan ialah analisis garam NaCl dengan metode titrasi Mohr yang dimodifikasi, analisis lemak dengan metode Soxhlet, analisis kadar air dan pH makanan. Hasil tersebut kemudian dievaluasi secara statistik berdasarkan basis keringnya. Sebanyak 60% (36 dari 60) sampel terdeteksi mengandung 3-MCPD di atas limit deteksi metode, 12 ng/g (bb). Faktor koreksi sebesar 3.46 dari hasil validasi metode analisis digunakan untuk menghitung konsentrasi 3-MCPD. Konsentrasi tertinggi ialah sebesar 702 ng/g (bb) atau 1743 ng/g (bk) pada steak sapi untuk daerah Bogor serta sebesar 512 ng/g (bb) pada sate kambing atau 1114 ng/g (bk) pada oncom tumis untuk daerah Jakarta. Sampel dari daerah Jakarta (154 ng/g bb) memiliki nilai rata-rata konsentrasi 3-MCPD yang lebih tinggi dibandingkan dengan sampel dari daerah Bogor (116 ng/g bb). Analisis 3-MCPD yang telah dilakukan dapat memberikan informasi mengenai keberadaan 3-MCPD dalam makanan siap saji dan menginformasikan mengenai faktor yang dapat mendukung pembentukannya. Kajian komposisi kimia terhadap konsentrasi 3-MCPD dalam makanan siap saji dilakukan dengan membandingkan nilai tengah dari kisaran konsentrasi 3-MCPD pada komposisi kimia tertentu. Kadar NaCl, lemak, dan pH tidak mempengaruhi nilai konsentrasi 3-MCPD sampel. Hanya kadar air yang terlihat mempengaruhi nilai konsentrasi 3-MCPD dalam makanan yaitu konsentrasi 3-MCPD yang dihasilkan meningkat seiring dengan meningkatnya kadar air. Proses pengolahan menunjukkan pengaruh yang nyata yaitu proses pemanggangan (termasuk pembakaran) menghasilkan rata-rata konsentrasi 3-MCPD dalam makanan yang lebih tinggi yaitu 550 ng/g (bk) dibandingkan dengan proses penggorengan (181 ng/g (bk)). Hal tersebut disebabkan oleh penggunaan suhu yang lebih tinggi pada proses pemanggangan. Pengaruh dari komposisi kimia terhadap konsentrasi 3-MCPD dievaluasi secara statistik menggunakan partial least squares (PLS). Berdasarkan penelitian ini, kadar air dan lemak memiliki pengaruh positif, sedangkan pH memiliki pengaruh negatif terhadap konsentrasi 3-MCPD dalam makanan. Sementara itu, kadar NaCl tidak mempengaruhi konsentrasi 3-MCPD dalam makanan. Hasil analisis tersebut divisualisasikan dengan menggunakan principal component analysis (PCA) untuk mendeskripsikan karakteristik sampel.
Keyword: 3-MCPD, GC-MS, komposisi kimia, makanan siap saji, PLS

Judul: Hubungan Konsentrasi Kontaminan 3-MCPD dalam Makanan Siap Saji Hasil Penggorengan/Pemanggangan dengan Komposisi Kimianya.
Abstrak: Senyawa 3-monokloropropana-1,2-diol (3-MCPD) merupakan salah satu jenis kloropropanol yang bersifat karsinogenik dan banyak ditemui dalam makanan siap saji hasil penggorengan atau pemanggangan. Pembentukan senyawa 3-MCPD pertama kali diidentifikasi dalam proses pembuatan hydrolyzed vegetable protein (HVP) dari kedelai dengan cara hidrolisis asam. Namun selanjutnya diketahui pula bahwa 3-MCPD ditemukan dalam berbagai makanan yang tidak mengandung HVP hasil hidrolisis asam. Peningkatan kadar kontaminan 3-MCPD pada makanan disebabkan oleh adanya lemak dan garam selama proses pemanasan. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mengevaluasi pengaruh komposisi kimia dalam makanan siap saji hasil penggorengan/pemanggangan terhadap konsentrasi 3-MCPD. Makanan siap saji yang digunakan dalam penelitian ini merupakan sampel komposit dari tiga porsi makanan yang diperoleh dari tiga rumah makan berbeda di satu daerah untuk satu menu makanan. Terdapat sebanyak 60 sampel makanan siap saji dari 30 menu yang diperoleh dari dua daerah berbeda yaitu Bogor dan Jakarta sebagai ulangan sampel. Analisis 3-MCPD dilakukan dengan metode GCMS menggunakan sistem matrix solid phase dispersion (MSPD) dan diderivatisasi dengan pereaksi heptafluorobutyric anhydride (HFBA) pada tahap persiapan sampelnya. Analisis komposisi kimia yang dilakukan meliputi kadar air dengan metode gravimetri menggunakan oven, kadar abu dengan metode gravimetri menggunakan tanur, kadar protein dengan metode Kjeldahl, kadar lemak dengan metode Soxhlet, kadar karbohidrat dengan metode by difference, dan kadar NaCl dengan metode Mohr. Evaluasi hubungan konsentrasi 3-MCPD dalam makanan siap saji dengan komposisi kimianya dilakukan menggunakan Partial Least Squares (PLS) pada aplikasi XLSTAT dan Principle Component Analysis (PCA) pada aplikasi SIMCA. Keseluruhan data yang dianalisis didasarkan pada bobot kering sampel. Konsentrasi 3-MCPD yang tidak terdeteksi dalam sampel makanan siap saji dalam analisis statistiknya dihitung sebagai konsentrasi setengah dari nilai limit deteksi metode yaitu 6 ng/g basis basah. Sampel makanan siap saji memiliki konsentrasi 3-MCPD dan komposisi kimia yang beragam. Berdasarkan basis basahnya, konsentrasi 3-MCPD berkisar antara n.d.–523 ng/g dengan sampel steak sapi yang memiliki konsentrasi 3- MCPD tertinggi, kadar air sampel berkisar antara 4.82–70.59%, kadar abu sampel berkisar antara 1.03–3.93%, kadar protein sampel berkisar antara 2.53–34.57%, kadar lemak sampel berkisar antara 5.14–37.53%, kadar karbohidrat sampel berkisar antara 0.45–48.83% dan kadar NaCl sampel berkisar antara 0.18–2.74%. Berdasarkan basis keringnya, konsentrasi 3-MCPD berkisar antara n.d.–1269 ng/g, kadar air sampel berkisar antara 5.07–244.93%, kadar abu sampel berkisar antara 2.10–8.76%, kadar protein sampel berkisar antara 4.28–76.15%, kadar lemak sampel berkisar antara 11.05–62.86%, kadar karbohidrat sampel berkisar antara 0.98–76.07% dan kadar NaCl sampel berkisar antara 0.33–4.58%. Perbandingan antara nilai tengah dari konsentrasi 3-MCPD dengan komposisi kimia dalam makanan siap saji belum dapat menunjukkan pengaruh yang signifikan sehingga data dievaluasi menggunakan Partial Least Squares (PLS) dan Principle Component Analysis (PCA). Hasil PLS menunjukkan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak memiliki korelasi yang positif terhadap konsentrasi 3-MCPD dalam makanan. Sebaliknya, kadar karbohidrat dan kadar NaCl memiliki korelasi yang negatif terhadap konsentrasi 3-MCPD dalam makanan. Berdasarkan hasil analisis PCA diketahui bahwa konsentrasi 3-MCPD memiliki hubungan yang relatif kuat dengan kadar protein dan lemak dalam makanan. Makanan yang memiliki kadar protein dan lemak yang tinggi serta menunjukkan konsentrasi 3-MCPD yang tinggi pula diantaranya adalah tempe goreng, telur goreng, sate ayam, dan sate kambing. Selain itu dapat diketahui pula bahwa konsentrasi
Keyword: 3-MCPD, komposisi kimia, makanan siap saji, PCA, PLS

Judul: Embriogenesis ikan buta (Astyanax fasciatus)
Abstrak: Ikan buta Astyanax fasciatus adalah spesies ikan unik dari famili Characidae yang menempati perairan dalam gua di Wilayah La Cueva Chica-San Luis Potasi-Mexico. Ikan ini memiliki mata yang tereduksi (Blind Cavefish) dan warna kulit merah muda, pucat serta mengkilap.
Keyword: