Judul: Mempelajari hubungan antara preferensi konsumen, deskripsi rasa dan komposisi kimia kecap manis
Abstrak: Sebagai bahan penambah flavor makanan, kecap dikenal luas, dibeli dan dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat. Jumlah komsumsi kecap diperkirakan akan meningkat terus dari waktu ke waktu. Preferensi konsumen akan kecap, salah satunya dipengaruhi oleh rasa kecap. Rasa sendiri diduga dipengaruhi oleh senyawa kimia, konsentrasi dan interaksi antara komponen rasa yang satu dengan lainnya. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari hubungan antara preferensi konsumen, deskripsi rasa dan komposisi kimia kecap manis. Pada penelitian ini digunakan 7 merek kecap yaitu, kecap ABC, Bango, Orang Jual sate, Maya, Zebra, Bulan dan kecap Cabe Gunung. Analisis dan pengamatan yang dilakukan meliputi uji kesukaan (hedonik), uji deskripsi rasa serta analisis komposisi kimia yang meliputi total gula, kadar gula pereduksi, kadar garam, kadar abu, total asam tertitrasi, pH, kadar lemak, bilangan TВА, kadar logam/mineral, nitrogen dan total nitrogen terlarut. formol Uji Friedman terhadap uji kesukaan (hedonik) menunjukkan bahwa preferensi konsumen terhadap rasa kecap berbeda nyata antar ke-7 merek kecap yang dianalisa. Kecap yang paling disukai adalah kecap Maya, sedangkan kecap yang paling tidak disukai adalah kecap Cabe Gunung. Hasil uji deskripsi rasa menunjukkan bahwa rasa manis dan rasa gurih tertinggi dimiliki oleh kecap Bulan. Rasa asam, asin, pahit dan getir tertinggi dimiliki oleh kecap Zebra. Analisis varian terhadap data komposisi kimia menunjukkan bahwa ke-7 merek kecap yang dianalisa berbeda nyata dalam komposisi kimia yang dikandungnya. Perbedaan ini diduga berpengaruh terhadap perbedaan deskripsi rasa. Untuk mengetahui hubungan antara deskripsi rasa dan komposisi kimia dilakukan analisis Partial Lest Square (PLS-2) dengan menggunakan program komputer The Unscrambler 6.0. Hasil analisis menunjukkan bahwa hubungan antara keduanya kurang kuat. Variasi deskripsi rasa yang dapat diterangkan oleh komposisi kimia hanya sebesar 538. Hasil analisis PLS-2 juga menunjukkan bahwa rasa manis dan rasa gurih berkaitan dengan total gula, kadar gula pereduksi dan kadar lemak. Rasa asam dan asin berkaitan dengan kadar garam, kadar abu dan total asam, sedangkan rasa getir dan rasa pahit dipengaruhi oleh kadar Pb, Fe dan bilangan TBA. Dari hasil tersebut terlihat adanya interaksi antar komponen rasa. Rasa manis dengan rasa gurih, rasa asin dengan rasa asam dan rasa pahit berinteraksi dengan rasa getir. Hubungan antara deskripsi rasa dan preferensi konsumen yang dicari dengan menggunakan metode analisis PLS-1 juga menunjukkan kekurangeratan. Variasi preferensi konsumen yang dapat diprediksi oleh deskripsi rasa hanya sebesar 55%. Dari analisis PLS-1 ini diketahui bahwa rasa yang paling mempengaruhi preferensi konsumen adalah rasa asam dan rasa pahit. Rasa asam yang tinggi dan rasa pahit yang rendah cenderung meningkatkan preferensi konsumen. Mengenai hubungan antara komposisi kimia dan preferensi konsumen, hasil analisis PLS-1 menunjukkan bahwa hubungan keduanya tidak erat. Variasi preferensi konsumen yang dapat diprediksi oleh komposisi kimia yang dikandung kecap sangat kecil, hanya sebesar 19%. Komposisi kimia yang paling mempengaruhi preferensi konsumen adalah kadar lemak. Tingginya kadar lemak cenderung meningkatkan rasa gurih dan rasa manis serta menurunkan rasa pahit. Hal ini berarti akan meningkatkan preferensi konsumen.
Keyword: 

Judul: Analisis flavour kecap manis
Abstrak: Kecap manis merupakan salah satu penyedap makanan, berupa cairan kental berwarna coklat kehitaman dengan flavor yang khas. Pada umumnya, konsumen menilai kecap manis dari flavornya, tetapi bagaiman flavor kecap manis itu sendiri masih belum banyak diketahui. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran mengenai flavor kecap manis dan melihat pengaruh jenis gula terhadap flavor kecap manis yang dihasilkan. Kecap manis yang dianalisis adalah kecap manis komersial, yaitu kecap hasil fermentasi moderen dan kecap hasil fermentasi tradisional, serta kecap manis buatan sendiri, dari bahan utama gula aren, gula kelapa, gula tebu dan molases. Dari hasil uji hedonik, kecap molases tidak disukai oleh konsumen sehingga tidak dianalisis lebih lanjut. Komponen volatil dari kelima jenis kecap diekstrak dengan alat Lickens- Nickersons dan pelarut dietil eter. Khusus untuk kecap aren, kecap kelapa dan kecap tebu, dilakukan pula analisis komposisi gula, komposisi asam organik, parameter fisik-kimia dan komposisi kimianya. Komposisi komponen volatil yang teridentifikasi pada kedua jenis keccap komersial terdiri dari 6 senyawa furan, 1 senyawa pirazin, 1 senyawa pirol, 1 senyawa alkohol alifatik, 2 senyawa asam organik, 3 senyawa asam lemak, 3 senyawa turunan benzena dan 1 senyawa berklor. Hasil analisis deksripsi aroma menunjukkan bahwa aroma kecap manis merupakan gabungan berbagai aroma yang berasal dari bahan baku, proses fermentasi dan pemasakan. Pada proses pemasakan tersebut ditemukan bukti-bukti terjadinya reaksi Maillard, yang menghasilkan sebagian besar komponen volatil yang dominan pada kecap manis. Jenis komponen volatil yang teridentifikasi pada kecap aren, kecap kelapa dan kecap tebu meliputi 5 senyawa furan, 3 senyawa pirazin, 4 senyawa asam organik, 1 senyawa pirol, 1 senyawa alkohol alifatik, 1 senyawa ester, 3 senyawa karbonil dan 1 senyawa turunan benzena. Dari segi kesukaan konsumen, aroma dari kecap aren, kecap kelapa dan kecap tebu tidak dipengaruhi oleh jenis gula, tetapi terdapat perbedaan pada komposisi komponen volatilnya. Aroma dari ketiga jenis kecap merupakan gabungan dari berbagai senyawa yang memberikan aroma tertentu, yang sebagian besar merupakan senyawa hasil reaksi Maillard. Oleh karena itu, diduga bahwa perbedaan aroma ini disebabkan oleh komponen volatil minor pada ketiga jenis kecap, yang dapat disebabkan oleh perbedaan jenis gula. Tingkat kesukaan konsumen terhadap rasa dari kecap aren, kecap kelapa dan kecap tebu dipengaruhi oleh jenis gula, di mana rasa kecap aren lebih disukai. Komposisi kimia dan parameter fisiko-kimia, kecuali kekentalan dan komposisi asam organiknya, tidak dipengaruhi oleh jenis gula sehingga diduga tidak mempengaruhi rasa ketiga jenis kecap, begitu pula halnya dengan komposisi gula. Oleh karena itu, diduga bahwa rasa kecap aren, kecap kelapa dan kecap tebu, antara lain dipengaruhi oleh komposisi asam organik dan kekentalan.
Keyword: 

Judul: Hamiltonian formulation for linear waves motion in two layers fluid
Abstrak: The surface wave could be considered as a wave that separates two fluids, namely water and air. Based on this assumption, it is introduced the interfacial wave, a wave between two layers of fluid with different density. The formulation of interfacial waves motion begins with deriving the base equation of irrotational ideal fluid. Furthermore, according to irrotational fluid assumption, the base equation can be stated in velocity potential. In this derivation, the fluids domain is assumed to be restricted by rigid lid boundary conditions, both at the upper and lower limit. Therefore, the interfacial waves motion can be explained in a hamiltonian formulation. In the hamiltonian formulation, total energy is defined as the sum of kinetic and potential energy. The hamiltonian system is obtained from reduction of kinetic energy by using the Dirichlet Neumann Operator. The resulted kinetic energy equation is nonlinear. Therefore, this form is linearized by first part of the Taylor expansion. This linearization gives a dispersion relation of linear wave. Based on this dispersion relation, the phase speed of the linear wave depends on the density ratio of the two layers fluid.
Keyword: