Judul: Karakteristik Produk Tepung Es Krim dengan Penambahan Hidrokoloid Karaginan dan Alginat.
Abstrak: Rumput laut merupakan salah satu potensi kelautan Indonesia dan telah menjadi komoditas ekspor yang diandalkan. Hasil dari ekstrak rumput laut berupa karaginan dan alginat (hidrokoloid) memiliki karakteristik fisika dan kimia yang unik sehingga dapat diaplikasikan dalam produk makanan sebagai penstabil, pengental, dan pengemulsi pada es krim, susu, bir, sari buah, saos tomat, dan sebagainya. Penggunaan hidrokoloid pada produk tepung es krim berkaitan dengan sifat kelarutan yang tinggi dalam bentuk bubuk serta dapat dikombinasikan dengan bahan pengemulsi dan penstabil lainnya. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari penggunaan jenis hidrokoloid yang tepat dalam pembuatan tepung es krim serta mempelajari aplikasi jenis hidrokoloid terpilih dengan kombinasi bahan pengemulsi dan penstabil lainnya dalam produk tepung es krim. Tahapan pada penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan yang meliputi pembuatan es krim beku dari tepung es krim dengan penambahan hidrokoloid iota karaginan, alginat, dan kombinasi iota karaginan-alginat. Penelitian utama meliputi penelitian tahap pertama dan kedua. Tahap pertama adalah aplikasi jenis hidrokoloid terpilih dari penelitian pendahuluan dalam formulasi tepung es krim dengan konsentrasi sebesar 0 %; 0,2 %; 0,4 %; 0,6 %; dan 0,8 %. Penelitian tahap kedua merupakan pengamatan terhadap mutu sensori tepung es krim dengan konsentrasi hidrokoloid terpilih dan hidrokoloid komersil serta produk komersil. Hasil analisis sensori dan sifat fisika-kimia terhadap es krim menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata, namun nilai overrun yang terukur pada es krim penambahan alginat memiliki nilai tertinggi dan dipilih untuk diaplikasikan pada penelitian utama. Analisis sensori terhadap es krim dengan penambahan alginat 0 %; 0,2 %; 0,4 %; 0,6 %; dan 0,8 % menunjukkan penilaian umum panelis lebih menyukai es krim dengan penambahan alginat 0,8 %. Pengamatan terhadap mutu fisik menunjukkan perbedaan konsentrasi alginat berpengaruh nyata terhadap overrun dan stabilitas emulsi dengan nilai tertinggi berturut-turut sebesar 157,78 % dan 90,67 % pada penambahan alginat 0,8 %. Es krim terpilih dari penelitian utama tahap pertama adalah es krim penambahan alginat 0,8 %. Perbandingan tepung es krim penambahan alginat 0,8 % (tepung es krim terpilih) dan alginat komersil 0,8 % serta produk komersil berdasarkan analisis sensori menunjukkan pengaruh yang nyata pada parameter warna, tekstur, rasa, dan mouthfeel. Pengamatan terhadap parameter kimia tepung es krim terpilih dan produk komersil menunjukkan nilai kadar air, abu, lemak, dan protein dari tepung es krim terpilih berturut-turut sebesar 3,19 %; 6,02 %; 11,51 %; dan 15,86 %. Nilai tersebut telah memenuhi standar SNI Tepung Es Krim (SNI 01-3725-1995) kecuali untuk kadar abu. Analisis mikrobiologi menunjukkan kandungan TPC dan bakteri coliform pada tepung es krim terpilih memenuhi standar SNI bahkan Escherichia coli tidak terdapat di dalam produk. Kandungan logam Pb dan Hg pada tepung es krim juga memenuhi standar SNI.
Keyword: 

Judul: Mempelajari pembuatan dan daya terima es krim kolang-kaling
Abstrak: Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mempelajari penggunaan tepung kolang-kaling sebagai bahan substitusi terhadap susu skim dalam pembuatan es krim. Sedangkan tujuan khususnya adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kolang-kaling dan jenis flavor terhadap daya terima, mutu fisik dan kimia es krim, mengetahui kandungan gizi es krim kolang-kaling dan menentukan harga es krim kolang-kaling. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Laboratorium Kimia Gizi, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilakukan mulai bulan Maret sampai Mei 2002. Pada penelitian pendahuluan awalnya dilakukan pembuatan es krim dengan perlakuan substitusi air dengan sari cincau, dan substitusi susu skim dengan tepung kolang-kaling, akan tetapi karena cincau bersifat sangat hidrokoloid maka tidak dapat terbentuk es krim seperti yang diharapkan. Sifat hidrokoloid yang terdapat pada sari cincau menyebabkan es krim yang terbentuk bertekstur kental, lengket dan kasar. Untuk selanjutnya dilakukan pembuatan es krim dengan substitusi tepung kolang- kaling terhadap susu skim. Tepung kolang-kaling yang dihasilkan kemudian dianalisis, yang meliputi analisis kadar air, serat makanan, pH, dan rendemen dari tepung kolang-kaling. Pengeringan kolang-kaling dilakukan dengan menggunakan drum drier. Unit percobaan dalam penelitian ini adalah es krim 1000 g. Tiap unit tersusun dari minyak sawit 7,5 %, lemak susu 2,5%, PSTL dan tepung kolang-kaling dengan konsentrasi beragam, gula 13%, CMC 0,3%, monogliserida 0,1%, flavor 0,4% dan air. Faktor yang digunakan dalam penelitian ini ada dua yaitu tingkat substitusi susu skim dengan tepung kolang-kaling dan jenis flavor. Substitusi susu skim dengan tepung kolang-kaling terdiri dari empat taraf yaitu 0% (kontrol), 1% (A1), 2%(A2) dan 3%(A3). Untuk jenis flavor, digunakan taraf tanpa flavor (BO) dan flavor durian (B1) Produk es krim yang dihasilkan diuji organoleptik terhadap rasa, aroma, warna dan tekstur dengan uji hedonik. Produk es krim yang dihasilkan dianalisis secara kimia dan fisik. Mutu kimia yang dianalisis meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, nilai energi, kadar serat makanan, pH dan total padatan Sedangkan mutu fisik es krim yang dianalisis adalah daya leleh, overrun dan viskositas.
Keyword: kolang-kaling

Judul: A Continuous Vaccination Strategy in the SVIR Epidemic Model
Abstrak: Vaccination is conducted to minimize the spread of a disease. The vaccination is usually done several times within a fixed time interval. In the SVIR model, it is assumed that individuals do not get immediate immunity following a vaccination program. So according to process of vaccination on SVIR model, there are two strategies, i.e. the continuous vaccination strategy (CVS) and the pulse vaccination strategy (PVS). In this study, only the CVS strategy in epidemic model SVIR is considered. Results of the study indicate that dynamics of the CVS system depends on the basic reproductive number. If the basic reproductive number is less than one, then the disease-free fixed point is asymptotically stable. It means that the disease will eventually disappear from the population. Conversely, if the basic reproductive number is greater than one, then the endemic fixed point is asymptotically stable, which means that the disease will remain exist in the population. Simulation result shows that the vaccination would minimize the spread of disease by reducing the basic reproductive number. If the time for the vaccinated recipients to obtain the immunity, as well as a possibility of vaccinated recipients to be infected are neglected, then the disease will be eradicated. This condition is called an over-evaluating effect of vaccination.
Keyword: