Judul: Optimasi Formula Pempek Dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai Berdasarkan Preferensi Konsumen
Abstrak: Pempek merupakan salah satu makanan tradisional khas Sumatera Selatan yang merupakan pangan olahan berbahan dasar ikan dan tepung sagu. Tekstur pempek yang kenyal sangat disukai oleh konsumen, akan tetapi penambahan tepung sagu yang terlalu banyak dapat membuat pempek menjadi keras. Salah satu alternatif untuk memperbaiki tekstur pempek adalah dengan menggunakan isolat protein kedelai (IPK). Isolat protein kedelai banyak digunakan dalam industri makanan seperti sosis, nuget ayam dan juga bakso sebagai pengganti protein hewani dan memperbaiki sifat fisik produk. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi optimum pempek ikan tenggiri yang ditambahkan dengan isolat protein kedelai berdasarkan preferensi konsumen dan mengidentifikasi atribut sensori pempek ideal. Metode yang digunakan pada penelitian ini dibagi menjadi dua tahap, tahap awal dan tahap lanjut. Pada tahap awal penelitian dilakukan penyusunan formulasi dengan metode Response Surface Methode menggunakan aplikasi Design-Expert 13, penentuan atribut sensori dengan metode Focus Group Discussion, pengujian sifat fisik dengan menggunakan alat Texture Analyzer, uji kesukaan oleh 10 panelis konsumen terlatih dan analisis data menggunakan aplikasi Excel dan Design-Expert versi 13. Tahapan lanjut pada penelitian ini dilakukan uji Check All That Apply (CATA) dan kesukaan untuk formula optimum kepada panelis konsumen, selanjutnya dilakukan uji kadar protein dan kadar air untuk formula optimum terpilih. Berdasarkan hasil analisis, atribut sensori kekerasan dan kelengketan terpilih sebagai atribut untuk optimasi formula karena memiliki hasil yang berbeda nyata pada taraf signifikansi 5% pada pengujian ANNOVA. Selanjutnya dilakukan optimasi formula dengan dua atribut sensori terpilih dan ditentukan kisaran nilai sebesar 1850 – 2900 gram force untuk atribut kekerasan dan nilai sebesar -399 – (-100) gram force untuk atribut kelengketan. Hasil optimasi formula menghasilkan dua formulasi terpilih pempek dari 17 formula pempek dengan nilai keinginan (desirability) tertinggi yakni masing-masing 0,84 (sampel kode 179) dan 0,74 (sampel kode 952). Berdasarkan hasil uji CATA dan kesukaan pada dua formulasi hasil optimasi, sampel kode 952 memiliki atribut sensori yang paling mendekati pempek ideal berdasarkan preferensi konsumen dengan atribut sensori kesukaan yakni aroma ikan, aroma artifisial (MSG), rasa umami, rasa ikan dan tekstur yang kenyal. Berdasarkan hasil uji kadar protein dan kadar air, sampel kode 952 sudah memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pempek rebus sesuai dengan SNI, yakni dengan kadar air sebesar 56% dan kadar protein sebesar 9%
Keyword: check all that apply, isolat protein kedelai, pempek, response surface methode, tekstur

Judul: Optimization of Beverage Powder Made from Tempe Flour and Sensory Profiles Evaluation Using Rate-All-That-Apply (RATA)
Abstrak: Serbuk minuman berbasis tepung tempe atau disingkat menjadi serbuk minuman tempe (SMT) merupakan produk olahan berbahan dasar tempe yang diproses menjadi bentuk tepung dan diformulasi dengan penambahan bahan-bahan lain. Dipilihnya tempe sebagai bahan baku utama karena memiliki keunggulan dalam hal daya cerna protein, senyawa fitokimia, serta vitamin dan mineral. Beberapa penelitian sebelumnya telah berhasil mengembangkan formula SMT dan mematenkannya. Akan tetapi, formula SMT tersebut masih memerlukan perbaikan mutu agar memiliki karakteristik fisik, kimia, dan sensori yang lebih baik. Oleh karena itu, tujuan penelitian ini yaitu untuk: (1) menyusun formula SMT sehingga diperoleh formula yang memiliki karakteristik fisikokimia yang lebih baik dibandingkan formula sebelumnya yang telah dipatenkan maupun formula produk komersial sejenis; (2) mengidentifikasi atribut sensori dan menguji tingkat kesukaan konsumen terhadap produk SMT; dan (3) membuktikan produk SMT telah memenuhi kriteria SNI 7612:2011. Proses optimasi formula dilakukan menggunakan metode optimasi mixture experiment dan design optimasi d-optimal sehingga didapatkan formula terbaik. Hasil optimasi menunjukkan proporsi formula terbaik adalah 70 % tepung tempe, 18,23 % maltodekstrin, dan 1,77 % gom guar. Formula terbaik dipilih berdasarkan kriteria “targeted” pada nilai viskositas (20 cP), kriteria “targeted” pada indeks sedimentasi (IS) (9,9 %), kriteria “in range” pada indeks penyerapan air (IPA), dan kriteria “in range” pada indeks kelarutan air (IKA). Formula terpilih memiliki karakteristik kimia yang lebih baik dibandingkan dengan formula paten dan produk sejenis, yaitu kadar protein 42,61%, aktivitas antioksidan 58,36 mgAEAC/100g, isoflavon daidzein dan genistein masing-masing 48,18 dan 140,06 mg/100g, dan GABA 21,24 mg/g. Berdasarkan karakteristik fisik, formula optimum memiliki nilai viskositas (18,67 cP) dan indeks penyerapan air (IPA) (2,58 g/g) lebih rendah serta nilai indeks sedimentasi (IS) (10,18 %) dan indeks kelarutan air (IKA) (9,70 %) yang lebih tinggi dibandingkan dengan formula paten. SMT formula optimum telah memenuhi persyaratan mutu sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI 7612:2011) tentang bubuk minuman kedelai. Formula terpilih memiliki skor agak suka pada atribut overall liking (5,58), warna (5,40), aroma (5,62), rasa (5,44), dan mouthfeel (5,16). Atribut dominan yang ditemukan pada SMT yaitu vanila, milky, umami, bitter aftertaste, dan particles
Keyword: hedonik, optimasi, RATA, serbuk minuman, tempe

Judul: Balantidiosis disentri dalam zoonosis
Abstrak: Balantiosis merupakan suatu penyakit pada manusia dan ababi yang disebabkan oleh Balantidium coli. Penyakit ini pertama kali diamati oleh Kalmsten pada tahun 1857 pada pasien yang mendrita diare, sedang balantidiosis pada babi pertama kali dilaporkan oleh Leukart pada tahun 1862. Parasit ini merupakan protozoa terbesar yang berada pada usus manusia dan babi dan salah satu Giliata yang patogen.
Keyword: