Judul: Profil Cita Rasa Kopi Fermentasi Menggunakan Bakteri Proteolitik dan Selulolitik
Abstrak: Profil cita rasa kopi diketahui untuk menilai aroma dan rasa dari kopi dengan mengandalkan indera penciuman dan indera perasa (mulut). Hasil penelitian sebelumnya menunjukkan peningkatan kualitas mutu pada kopi setelah mengalami fermentasi. Fermentasi dapat dilakukan menggunakan bakteri proteolitik dan selulolitik dalam bentuk cair mupun kering. Kopi hasil fermentasi perlu diuji selanjutnya secara organoleptik. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan profil cita rasa kopi arabika terfermentasi menggunakan bakteri Bacillus aerophilus dan Proteus penneri. Fermentasi secara enzimatis dilakukan menggunakan bahan baku kopi arabika jenis Sigararutang yang berasal dari Gn. Arca, Kecamatan Sukamakmur-Bogor. Fermentasi dilakukan selama 2 hari pada suhu 37°C dengan menambahkan 30% starter kering bakteri Bacillus aerophilus dan Proteus penneri. Biji kopi hasil fermentasi dikeringkan sehingga memiliki kadar air 10%. Penyangraian dilakukan menggunakan mesin roasting direct selama 12 menit dengan profil sangrai medium. Penilaian cita rasa dilakukan oleh panelis tersertifikasi Specialty Coffee Association of America (SCAA). Penilaian cita rasa menunjukkan bahwa kopi hasil fermentasi memiliki total cupping score 82.25 sehingga disebut excellent (≥80) dan termasuk kategori specialty coffee. Hasil tersebut menunjukkan kopi hasil fermentasi memiliki total cupping score dan profil karakter yang setara dengan kopi luwak asli.
Keyword: cupping test, kopi hasil fermentasi, proteolitik, selulolitik

Judul: Yeast as a Starter Culture in Fermentation Process to Improve the Taste of Rainbow Robusta Coffee
Abstrak: Proses pemanenan buah kopi pada perkebunan rakyat umumnya dilakukan oleh petani secara tanpa seleksi dengan upaya untuk menghemat waktu sehingga menghasilkan panen buah kopi pelangi, yaitu buah kopi dengan tingkat kematangan berbeda. Kopi yang diproduksi dari buah kopi pelangi memengaruhi cita rasanya, sementara itu sortasi kopi buah matang merah akan memerlukan tenaga dan waktu serta merubah kebiasaan petani memanen kopi dengan tingkat kematangan yang seragam sulit digantikan dalam waktu singkat. Permasalahan tersebut akhirnya memunculkan upaya dalam memperbaiki cita rasa kopi robusta melalui penelitian pada proses pengolahan kopi yang memiliki peran besar untuk menentukan kualitas kopi yang dihasilkan termasuk cita rasa, yaitu melalui proses fermentasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari parameter fisik fermentasi dan dinamika mikrob kultur starter selama fermentasi kopi, mengevaluasi pengaruh kultur starter terhadap degradasi substrat gula serta efisiensinya dalam memproduksi enzim pektinolitik dan menemukan metode pengolahan kopi yang dapat meningkatkan cita rasa kopi robusta pelangi serta jenis inokulum kultur starter, dilihat dari aspek parameter fisik fermentasi, perubahan komposisi senyawa selama fermentasi serta penilaian sensori kopi robusta. Proses fermentasi dilakukan dengan metode basah selama 48 jam dengan menguji coba perlakuan inokulasi khamir sebagai kultur starter fermentasi kopi dan tanpa inokulasi sebagai kontrol. Sampel buah kopi terdiri dari buah kopi pelangi, yaitu buah kopi panen acak tanpa sortasi yang menghasilkan tingkat kematangan beragam dan buah kopi merah, yaitu buah kopi kematangan maksimal yang diperoleh dari hasil sortasi. Proses penelitian dimulai dari persiapan inokulum kultur starter, proses pengolahan kopi dan proses analisis penelitian. Rancangan percobaan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua faktor, yaitu jenis buah kopi merah dan pelangi dan jenis inokulum kultur starter (Saccharomyces cerevisiae Y612, Candida parapsilosis Y207, and Torulospora delbrueckii Y594). Analisis data dengan menggunakan ANOVA dan uji lanjut Tukey dengan taraf kepercayaan 5%. Ketiga inokulum kultur starter masing-masing digunakan sebanyak 30 mL dengan kepekatan 10^8 sel/mL dan diinokulasi pada proses fermentasi 5 kg biji kopi basah dalam 3 L air. Selama proses fermentasi tersebut parameter fisik fermentasi yang dianalisis setiap 12 jam sekali di antaranya adalah suhu, nilai pH dan aktivitas pertumbuhan kultur starter. Suhu yang tercatat selama fermentasi berfluktuasi dengan suhu awal fermentasi sekitar 24,67 – 25,5 °C dan suhu akhir fermentasi ditutup dengan kenaikan suhu yang tercatat sekitar 26,22 – 27,00 °C. Nilai pH selama fermentasi tercatat terus mengalami penurunan hingga fermentasi berakhir, mulai dari 5,74 – 6,05 menurun hingga mencapai 4,24 – 4,67. Nilai pH tertinggi didominasi oleh kopi fermentasi non-inokulum, sementara itu nilai pH terendah diperoleh sampel kopi merah inokulum C. parapsilosis Y207. Inokulum T. delbrueckii Y594 merupakan kultur starter yang memiliki aktivitas pertumbuhan tertinggi selama proses fermentasi kopi. Jumlah populasi kultur starter T. delbrueckii Y594 pada 12 jam pertama fermentasi sebanyak 7,47±0,16 log CFU/mL, terus meningkat selama fermentasi hingga mencapai jumlah 8,89±0,24 log CFU/mL. Buah kopi pelangi fermentasi non-inokulum merupakan sampel yang memperoleh aktivitas pertumbuhan mikrob terendah yang ditemukan selama fermentasi kopi. Perbedaan jumlah populasi mikrob selama fermentasi ini dipengaruhi oleh jenis inokulum kultur starter dan jenis buah kopi merah dan pelangi yang difermentasi. Aktivitas enzimatik menjadi indikator proses fermentasi kopi berlangsung, poligalakturonase merupakan salah satu enzim pektinolitik yang bertugas
Keyword: fermentasi, inokulum, kopi merah, kopi pelangi, kultur starter

Judul: A Continuous Vaccination Strategy in the SVIR Epidemic Model
Abstrak: Vaccination is conducted to minimize the spread of a disease. The vaccination is usually done several times within a fixed time interval. In the SVIR model, it is assumed that individuals do not get immediate immunity following a vaccination program. So according to process of vaccination on SVIR model, there are two strategies, i.e. the continuous vaccination strategy (CVS) and the pulse vaccination strategy (PVS). In this study, only the CVS strategy in epidemic model SVIR is considered. Results of the study indicate that dynamics of the CVS system depends on the basic reproductive number. If the basic reproductive number is less than one, then the disease-free fixed point is asymptotically stable. It means that the disease will eventually disappear from the population. Conversely, if the basic reproductive number is greater than one, then the endemic fixed point is asymptotically stable, which means that the disease will remain exist in the population. Simulation result shows that the vaccination would minimize the spread of disease by reducing the basic reproductive number. If the time for the vaccinated recipients to obtain the immunity, as well as a possibility of vaccinated recipients to be infected are neglected, then the disease will be eradicated. This condition is called an over-evaluating effect of vaccination.
Keyword: