Judul: Kerusakan karotenoida pada produk roti dengan substitusi tepung ubi jalar (Ipomoea batatas L.) dan minyak sawit selama proses pemanggangan
Abstrak: Masalah malnutrisi zat gizi mikro, khususnya kekurangan vitamin A (KVA), merupakan masalah yang masih belum terselesaikan di Indonesia. Masalah tersebut menjadi semakin penting untuk diperhatikan mengingat menurunnya tingkat kesejahteraan masyarakat akibat krisis ekonomi yang berkepanjangan. Di sisi lain, vitamin A merupakan zat yang sangat penting untuk kesehatan terutama kesehatan mata. Oleh sebab itu, usaha-usaha untuk menggali kekayaan alam lokal merupakan pilihan yang tepat dalam rangka pemberantasan dan penanggulangan KVA. Roti manis merupakan salah satu jenis makanan yang sangat digemari berbagai lapisan masyarakat. Dengan melakukan sedikit modifikasi pada bahan dan proses pemanggangannya, roti manis dapat dijadikan sebagai bahan pangan pembawa vitamin A. Modifikasi pada bahan misalnya substitusi tepung terigu dengan tepung ubi jalar, dan shortening dengan minyak sawit. Kedua bahan substitusi tersebut merupakan sumber daya lokal yang memiliki kandungan karotenoida tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh informasi mengenai (a) tingkat penambahan minyak sawit dalam pembuatan roti manis serta pengaruhnya terhadap parameter mutu roti, (b) waktu dan suhu pemanggangan yang tepat untuk meminimalkan kehilangan total karotenoida dan ẞ-karoten, (c) kerusakan total karotenoida dan ẞ-karoten roti manis substitusi selama proses pemanggangan, dan (d) karakteristik roti manis substitusi serta penerimaan konsumen terhadap produk tersebut. Penelitian ini diawali dengan menentukan pilihan terhadap tepung ubi jalar yang memiliki kandungan karotenoida yang tinggi, dilanjutkan dengan menentukan tingkat substitusi tepung ubi jalar dan minyak sawit. Tahap berikutnya adalah penentuan waktu pemanggangan pada suhu 325°F, 350°F, dan 375°F. Selanjutnya dilakukan pengujian terhadap kandungan dan kerusakan karotenoida, serta uji organoleptik. Hasil pengamatan menunjukkan karakteristik tepung ubi jalar merah yang digunakan adalah kadar air sebesar 8,68%, kadar abu 1,46%, total karotenoida 91,60 ppm dan kandungan ẞ-karoten 68,32 ppm. Tingkat substitusi tepung ubi jalar adalah sebesar 20% terhadap tepung terigu dan substitusi minyak sawit kasar (MSK) dan minyak sawit merah (MSM) terhadap shortening sebesar 50%. Pemanggangan roti manis substitusi tepung ubi jalar dan minyak sawit pada suhu 325°F membutuhkan waktu 15 menit, pada suhu 350°F membutuhkan waktu 12 menit, dan pada suhu 375°F selama 9 menit. ...
Keyword: 

Judul: Pengembangan Produk Roti Manis Substitusi Margarin dengan Red Palm Oil (RPO) sebagai Pangan Tinggi Antioksidan
Abstrak: Red palm oil (RPO) mengandung 200-300 mg/kg beta karoten, lebih banyak dari wortel (112 mg/kg) dan tomat (16 mg/kg). Penelitian ini dilakukan untuk mengembangkan produk roti manis yang disubstitusi margarin dengan RPO sebagai pangan tinggi antioksidan. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap dengan 3 taraf perlakuan perbandingan formula. Terdapat tiga formula roti manis yaitu F1 (20% margarin dan 80% RPO), F2 (10% margarin dan 90% RPO), dan F3 (0% margarin dan 100% RPO). Berdasarkan hasil uji organoleptik, formula terbaik adalah formula F3 yang menggunakan 100% RPO yang memiliki tingkat kesukaan tertinggi dengan persentase penerimaan sebesar 91%. Kandungan gizi roti manis formula terpilih adalah kadar air sebanyak 28.23 gram, kadar abu 1.17 gram, kadar protein 5.85 gram, kadar lemak 12.24 gram, kadar karbohidrat 52.51 gram, kadar beta karoten sebanyak 27.11 ppm per 100 gram bahan, dan kapasitas antioksidan sebesar 369.55 mg/100 g. Roti manis formula terpilih mengandung energi sebesar 344 Kkal per 100 gram. Satu takaran saji produk roti manis (58 gram) memberikan kontribusi terhadap ALG kelompok umum sebesar 9% energi, 11% lemak, 6% protein, 9% karbohidrat, dan 44% vitamin A dari kebutuhan sehari.
Keyword: beta karoten, minyak sawit merah, roti manis

Judul: Numerical modeling of the hydrodynamics of standing wave and scouring in front of impermeable breakwater with different steepnesses
Abstrak: The aim of this paper is to numerically study the effects of breakwater steepness on the hydrodynamics of standing wave and scouring process in front of impermeable breakwaters. A two-dimensional hydrodynamics model based on the Reynolds Averaged Navier–Stokes (RANS) equations and the Volume of Fluid (VOF) method was developed and then combined with an empirical sediment transport model. Comparisons with an analytical solution and experimental data showed the present model is very accurate in predicting the near bottom velocity and capable of simulating the scour/deposition patterns consistent with experimental data. It was found that the additional terms of bottom shear stress in the momentum equations are necessary to produce a physical scouring pattern. Different breakwater steepnesses produce different characteristics of standing wave, the steady streaming system, and scouring pattern in front of the breakwaters, which also affects the correlations between them. An additional analysis of the turbulence field parameters and the sediment transport rate was also performed. All these important information will be presented in details in this paper and can be worthwhile for designing the breakwater in coastal areas.
Keyword: The RANS–VOF model Standingwave Steadystreamingsystem Scouring pattern Breakwatersteepness