Judul: Stability of Sliced Kebab Meats Quality During Storage
Abstrak: Daging kebab iris merupakan produk hasil pemanggangan daging kebab mentah. Pembuatan daging kebab iris ditujukan memudahkan dalam distribusi dan penyimpanan, karena cukup pada suhu dingin. Daging kebab iris masih dapat mengalami kerusakan jika didistribusikan dalam waktu yang lama, sehingga diperlukan BTP Pengawet. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari kestabilan daging kebab iris dengan penambahan bahan pengawet selama penyimpanan refrigerasi. Penelitian dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama dilakukan untuk menentukan jenis dan konsentrasi bahan pengawet yang terdiri dari kalium sorbat pada konsentrasi 750 ppm (P1), 1000 ppm (P2), 1250 ppm (P3), dan natrium nitrit pada konsentrasi 30 ppm (P4), 50 ppm (P5), dan 100 ppm (P6) dengan menggunakan rancangan acak lengkap. Irisan daging kebab disimpan pada suhu ruang (27oC) selama 3 hari dan dianalisis angka lempeng total (ALT), angka kapang khamir (AKK), serta atribut sensorinya. Tahap kedua dilakukan untuk mempelajari stabilitas daging kebab iris dengan penambahan bahan pengawet terpilih selama penyimpanan refrigerasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah penggunaan pengawet kalium sorbat dengan konsentrasi 1250 ppm yang menghasilkan nilai rerata ALT dan AKK terendah serta nilai atribut sensori tertinggi. Pada penyimpanan refrigerasi, stabilitas daging kebab iris dengan penambahan kalium sorbat 1250 ppm dapat dipertahankan mutunya hingga 14 hari. Pada hari ke-14, daging kebab iris memiliki nilai pH 6,59, aw 0,70, total asam 0,74%, ALT 2,81 log cfu/g, skor warna 3,8 (merah agak kecoklatan), aroma 4 (harum khas daging), rasa 3,8 (agak gurih), tekstur 3,5 (netral) dan overall 3,5 (suka)., Sliced kebab meat is produced by roasting raw kebab meat. The objective of making sliced kebab meat is to make it easier to distribute because its practical store at cold temperatures. However, its quality could be damaged if it is distributed for a long period, so a preservative is needed. This study aimed to obtain the stability of sliced kebab meat with the addition of chemical preservatives during refrigeration storage. The study consisted of two phases. The first phase determined the type and concentration of preservative consisting of potassium sorbate at concentrations of 750 ppm (P1), 1000 ppm (P2), 1250 ppm (P3), and sodium nitrite at concentrations of 30 ppm (P4), 50 ppm (P5), and 100 ppm (P6) and used a completely randomized design. The sliced kebab meat was stored at room temperature (27oC) for 3 days and analyzed its total plate count, mold and yeast, and sensory attributes. The second phase was carried out to study the stability of sliced kebab meat with the addition of selected preservatives during refrigeration storage. The results showed that the best treatment was the use of potassium sorbate preservative with 1250 ppm which resulted in the lowest mean total plate count and mold yeast values and the highest scores of sensory attributes. At refrigeration storage, the stability of the sliced kebab meat with the addition of 1250 ppm potassium sorbate could be maintained for up to 14 days. On the 14th day, the sliced kebab meat had a pH value of 6.59, aw of 0.70, total acidity of 0.74 %, ALT of 2.81 log cfu/g, the color score of 3.8 (slightly brownish red), the aroma of 4
Keyword: potassium sorbate, sliced kebab meat, stability, storage

Judul: Pengaruh penyimpanan dingin dan jenis potongan daging terhadap mutu daging sapi
Abstrak: Tata niaga daging di Indonesia (termasuk DKI Jakarta) masih didominasi oleh daging dalam bentuk segar (fresh meat) yaitu sekitar 80 persen. RPH harus setiap hari dengan kontinyu memproduksi daging sapi, sehingga tidak ada jeda waktu yang cukup untuk rehabilitasi dan sanitasi yang menyeluruh. Pendinginan merupakan salah satu alternatif untuk menyimpan daging selama beberapa waktu yang juga dapat berfungsi sebagai kelanjutan dari proses pelayuan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan-perubahan mutu yang terjadi akibat kondisi chilled sehingga dapat diketahui masa simpan optimum chilled meat yang dihasilkan. Proses produksi chilled meat diawali dengan pemotongan sapi sampai menjadi half carcass, kemudian dilayukan selama 3 jam, didinginkan (chilling room, 2-5°C) 24 jam, spesifikasi untuk memperoleh primal cut kemudian dikemas secara vakum dan disimpan dalam chilling room kembali untuk penyimpanan sampai beberapa waktu tertentu. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok faktorial dengan dua kali ulangan dan faktor-faktor sebagai berikut pengaruh lama simpan (K). penyimpanan dingin (A) dan jenis potongan daging (B1 shank, B2 = sirloin). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi daging berpengaruh sangat nyata terhadap kekerasan, kecerahan (L), total bakteri, kadar protein, kadar abu, total volatil nitrogen, dan berpengaruh nyata terhadap kemerahan (a) dan kekuningan (b). Jenis potongan daging sangat nyata terhadap kekerasan, kemerahan, kekuningan, kadar lemak dan berpengaruh nyata terhadap kadar abu. Lama simpan berpengaruh nyata terhadap kadar abu, total kapang dan total khamir. Sirloin chilled memiliki nilai rata-rata keempukkan terbaik (0.20787 kg/mm/cm²), TVN rendah (1.0134 mg / 100g), kadar lemak (19.464% db), kadar abu (10.124% db), kecerahan (38.718), kemerahan (+10.762), kekuningan (+7.0412), dan kadar air (76.439%) yang lebih tinggi dari pada shank chilled. Shank chilled memiliki nilai rata-rata kadar protein (40.226 % db) dan WHC (29.789%) yang lebih tinggi dari pada sirloin chilled. Nilai tengah total bakteri akibat perlakuan dingin adalah 2.4165 x 10. sedangkan nilai tengah total kapang adalah 1.8188 x 10' dan nilai tengah total khamir adalah 1.2209 x 102.
Keyword: 

Judul: Peranan Pemimpin Informal dalam Menggerakan Partisipasi Masyarakat  untuk Pembangunan Desa
Abstrak: Pendekatan pembangunan yang banyak diterima para ahli adalah pendekatan dari bawah ke atas (bottom up) yang berarti bahwa dalam pembangunan diperlukan keikutsertaan rakyat. Keikutsertaan tidak hanya pada tahap merencanakan pembangunan, akan tetapi juga ikut dalam melaksanakan, bahkan sampai pada menilai hasil-hasil pembangunan (Cohen dan Uphoe 1977; Dusseldorp, 1981; Slamet, 1993). Agar rakyat yang berhimpun dalam kelompok-kelompok dapat ikut serta, mereka harus memiliki sejumlah kualifikasi yang diperlukan untuk itu.
Keyword: