Judul: Meta-Analisis: Pengaruh Waktu Proses Penggorengan Makanan (Deep Fat Frying) Terhadap Kualitas Minyak Sawit
Abstrak: Minyak goreng sawit (selanjutnya disebut dengan minyak sawit) merupakan minyak nabati yang paling banyak digunakan di dunia saat ini, karena stabilitasnya terhadap panas yang baik dan harganya yang ekonomis. Minyak sawit umum digunakan untuk menggoreng, khususnya dengan metode deep fat frying pada tekanan atmosfer. Selama proses deep fat frying, minyak akan mengalami penurunan kualitas karena pemanasan yang relatif tinggi pada suhu 150-190 °C. Minyak sawit dapat mengalami proses hidrolisis, oksidasi, dan polimerisasi selama proses deep fat frying, yang menyebabkan perubahan karakteristik kimia dan fisiknya. Penurunan kualitas minyak sawit ini dapat memberikan dampak negatif bagi produk pangan hasil penggorengan serta memberikan risiko bagi kesehatan manusia. Tujuan penelitian ini adalah melakukan meta-analisis dengan menggunakan data dari literatur yang melaporkan hasil penelitian mengenai pengaruh waktu proses deep fat frying terhadap parameter kualitas minyak sawit untuk mengetahui waktu proses deep fat frying yang signifikan mempengaruhi kualitas minyak setelah penggorengan. Literatur diambil dari publikasi 20 tahun terakhir. Meta-analisis dilakukan terhadap data (dari literatur) yang memiliki nilai rata-rata dan standar deviasi atau standard error. Meta-analisis digunakan dalam penelitian ini untuk mengambil kesimpulan umum mengenai pengaruh waktu penggorengan terhadap berbagai parameter kualitas minyak sawit meliputi total komponen polar, asam lemak bebas, bilangan peroksida, bilangan iod, bilangan anisidin, total oksidasi, specific extinction, total komponen polimer, viskositas, dan perubahan warna dengan mengetahui nilai effect size kumulatif (D+) dan confidence interval pada 95% (95% CI). Dari hasil penelusuran literatur dengan prinsip PRISMA, diperoleh 36 literatur yang dipakai dalam meta-analisis menggunakan metode Hedges’d. Pengolahan data dilakukan dengan software Microsoft Excel menggunakan rumus yang diperkenalkan oleh metode Hedges’d. Dari hasil studi literatur yang digunakan untuk meta-analisis diketahui minyak sawit yang telah digunakan untuk menggoreng kentang dan ayam hingga 24.0 jam dengan penggorengan berulang (waktu setiap penggorengan berkisar 2.5- 10 menit) mempunyai karakteristik total komponen polar 9.93-26.70%, asam lemak bebas 0.20-1.40%, bilangan peroksida 3.13-18.68 mek O2/kg, bilangan iod 35.06- 54.90 g I2/100g, bilangan anisidin 36.60-104.01, total oksidasi 72.24-125.71, specific extinction (233 nm) 0.13-16.72, specific extinction (269 nm) 0.32-3.85, total komponen polimer 1.29-8.81%, viskositas 47.54-107.00 cP, Lovibond merah 1.08-11.70, dan Lovibond kuning 10.55-17.40. Karakteristik minyak sawit yang masih segar atau yang belum digunakan untuk menggoreng mempunyai total komponen polar 3.36-9.80%, asam lemak bebas 0.02-0.77%, bilangan peroksida 0.55-4.99 mek O2/kg, bilangan iod 35.49-60.99 g I2/100g, bilangan anisidin 0.80- 19.97, total oksidasi 4.40-24.47, specific extinction (233 nm) 0.04-2.18, specific extinction (269 nm) 0.04-0.65, total komponen polimer 0.01-0.79%, viskositas 37.10-70.89 cP, Lovibond merah 0.53-2.80, dan Lovibond kuning 5.93-10.00. Secara keseluruhan, nilai parameter minyak sawit segar lebih rendah dibandingkan minyak sawit yang digunakan untuk menggoreng hingga 24.0 jam, kecuali bilangan iod yang memiliki nilai lebih tinggi pada minyak segar dibandingkan minyak sawit yang digunakan untuk menggoreng hingga 24.0 jam. Hasil meta-analisis menunjukkan bahwa minyak sawit yang digunakan untuk menggoreng sampel nabati yaitu kentang menyebabkan penurunan kualitas minyak berupa peningkatan total komponen polar, asam lemak bebas, bilangan peroksida, bilangan anisidin, total oksidasi, specific extinction, total komponen polimer, viskositas, dan Lovibond kuning secara signifikan sejak digunakan untuk menggoreng dalam rentang waktu 0.1-8.0 jam, dengan effect size kumulatif ± 95% confidence interval (D+ ± 95% CI) untuk berbagai parameter berkisar dari 1.67±1.17 hingga
Keyword: Minyak sawit, waktu penggorengan, deep fat frying, kualitas minyak, meta-analisis

Judul: Pengaruh Waktu Deodorisasi Terhadap Olein Dan  Stearin Minyak Sawit Merah Serta Aplikasinya  Sebagai Medium Penggorengan  Tempe Dan Ubi Jalar Putih
Abstrak: Minyak kelapa sawit merupakan komoditas yang bernilai strategis karena merupakan bahan baku utama minyak makan. Minyak sawit mengandung berbagai zat gizi mikro yang sangat penting untuk peningkatan kesehatan. Dari aspek gizi, kandungan asam lemak, karotenoida, dan tokoferol yang terkandung dalam minyak sawit merah sangat penting untuk peningkatan derajat kesehatan. Oleh karena itu, perlu adanya suatu usaha mempertahankan komponen bioaktif tersebut. Sedangkan pada proses pengolahan warna merah dalam minyak sawit dihilangkan untuk memperoleh minyak goreng jernih. Permasalahan yang dihadapi terkait penggunaan minyak sawit merah fraksi olein dan stearin sebagai minyak makan yaitu kekurangsukaan konsumen terhadap aroma yang ditimbulkan minyak sawit merah tersebut. Oleh karena itu, untuk meningkatkan daya terima konsumen terhadap minyak sawit merah maka sawit merah tersebut perlu dideodorisasi terlebih dahulu. Deodorisasi adalah proses untuk memisahkan komponen yang menyebabkan bau dan flavor dari minyak. Parameter keberhasilan deodorisasi adalah penurunan kadar asam lemak bebas dan peroksida. Deodorisasi ini perlu dilakukan pada suhu dan waktu yang tepat agar tidak banyak terjadi kehilangan zat gizi mikro. Penelitian ini bertujuan menentukan pengaruh waktu proses deodorisasi yang dilakukan pada suhu 100oC dan tekanan 60 cmHg vakum pada olein dan stearin minyak sawit merah. Parameter analisisnya adalah kadar asam lemak bebas, kadar peroksida, kadar air, total karotenoid, total tokoferol dan aktivitas antioksidan. Berdasarkan analisis sidik ragam waktu deodorisasi berpengaruh nyata terhadap asam lemak bebas, bilangan peroksida, kadar air, tokoferol total, dan aktivitas antioksidan (p<0,05). Dan tidak berpengaruh nyata terhadap karotenoid total (p>0,05). Setelah deodorisasi selama 6 jam kadar asam lemak bebas pada olein 0,258 % dan pada stearin 0,306 %; bilangan peroksida 5,31 meq/kg minyak pada olein dan 5,32 meq/kg minyak pada stearin; kadar air 0,082 % pada olein dan 0,123 % pada stearin; total karotenoid 458,600 ppm pada olein dan 221,870 ppm; total tokoferol 843,966 ppm pada olein dan 401,723 ppm pada stearin; dan hasil pengujian aktivitas antioksidan dengan metode DPPH menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan sebesar 294.567 AEAC pada olein dan 135.734 AEAC pada stearin. Selanjutnya produk olein dan stearin minyak sawit merah tersebut diaplikasikan sebagai medium penggorengan tempe dan ubi jalar. Tujuan percobaan untuk mengetahui perubahan kandungan karotenoid, tokoferol, dan aktivitas antioksidan minyak dan penyerapannya oleh produk. Analisis kadar air, kadar lemak, total karotenoid, total tokoferol, dan aktivitas antioksidan dilakukan pada minyak dan produk yang digoreng setelah digunakan dalam penggorengan ke-1, ke-3, dan ke-10. Berdasarkan analisis sidik ragam, bahwa penggorengan dengan olein maupun stearin minyak sawit merah memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap peningkatan kadar lemak, kadar karotenoid, kadar tokoferol, dan aktivitas antioksidan pada tempe dan ubi jalar. Hasil analisis pada olein dan stearin setelah penggorengan ke-1, ke-3, dan ke-10 menunjukkan bahwa total karotenoid, total tokoferol, aktivitas antioksidan, dan kadar air mengalami penurunan. Sedangkan hasil analisis pada tempe dan ubi jalar yang digoreng menunjukkan terjadinya penyerapan tokoferol dan karotenoid setelah penggorengan ke-1, ke-3, dan ke-10. Penyerapan tertinggi pada tempe dan ubi terjadi pada penggorengan pertama baik yang digoreng dengan olein maupun dengan stearin. Penyerapan semakin menurun seiring dengan bertambahnya frekuensi penggorengan. Walaupun olein dan stearin telah digunakan untuk menggoreng hingga 10 kali, karotenoid dan tokoferol total yang diserap oleh tempe dan ubi jalar masih tinggi.
Keyword: 

Judul: Posisi Filogenetik Kura-Kura Carettochelys Insculpta  (Reptillia: Testudinata)
Abstrak: Carettochelys insculpta is an endemic freshwater turtle of southern Papua and northern Australia. Phylogenetic position of this turtle is remain unresolved until now. Most of the research conducted show close relationships of C. insculpta and members of Trionychidae family. However, some of the research show distance between C. insculpta and members of Trionychidae family. This research is conducted to analyze phylogenetic relationship between C. insculpta and other members of Testudinata using 12S rRNA, 16S rRNA, and both gene as markers. DNA samples were obtained from three different organisms of C. insculpta. Two species used as outgroups were Alligator mississippiensis and Iguana iguana. Phylogenetic analysis was carried out using Neighbor-Joining method with Felsenstein 1981 (F81) modeltest. A polytomy tree of Testudinata was produced by using 12S rRNA gene. However, analysis using 16S rRNA and both genes as markers confirmed that C. insculpta was located between the Chelonidae and the Trionychidae family.
Keyword: