Judul: Production of Non Gluten Steamed Brownies and Diversifying Its Products with Spices Flavor
Abstrak: Perkembangan pola konsumsi pangan pokok di Indonesia, masih didominasi oleh beras dan terigu, sedangkan kontribusi umbi-umbian masih rendah sehingga perlu ditingkatkan. Penelitian ini bertujuan untuk membuat brownies kukus non gluten dengan bahan dasar ubi jalar kuning, tepung kacang hijau dan tapioka yang dapat diterima oleh konsumen secara organoleptik. Diversifikasi brownies kukus non gluten dengan penambahan rempah bertujuan meningkatkan penerimaan secara organoleptik, dapat memberikan efek antioksidan lebih baik daripada brownies kukus komersial, dan mengandung protein yang dapat menyamai kandungan protein pada brownies komersial. Metode terdiri dari beberapa tahapan, dimulai dari pembuatan pure ubi jalar kuning, pembuatan brownies original dengan 4 formula, pemilihan brownies terbaik melalui uji rating hedonik, uji tekstur dengan texture analyzer, dan uji warna dengan chromameter. Diversifikasi dilakukan dengan menambahan minyak esensial jahe dan kayu manis pada 2 konsentrasi yaitu 0.007% dan 0.014%. Pemilihan brownies rempah terbaik melalui uji rating hedonik, uji tekstur dengan texture analyzer, uji warna dengan chromameter, uji antioksidan DPPH dengan 1 konsentrasi larutan untuk setiap sampel, dan uji kadar protein metode Kjeldahl. Brownies original terbaik adalah brownies 4 dengan rasio bahan dasar ubi jalar kuning 80%, tepung kacang hijau 15%, dan tapioka 5% sedangkan brownies rempah terbaik adalah brownies 3 dengan penambahan minyak esensial kayu manis 0.007%. Brownies kukus non gluten original dapat diterima oleh konsumen pada taraf agak suka (5.58). Brownies kukus non gluten original memiliki tekstur yg lebih keras dari brownies rempah maupun brownies komersial. Penerimaan brownies rempah lebih rendah daripada brownies original dan penambahan minyak esensial tidak memengaruhi aktivitas antioksidan (tidak lebih baik daripada brownies komersial). Kadar protein pada brownies non gluten dapat menyamai kadar protein pada brownies komersial. Kata kunci: brownies, kacang hijau, ubi jalar kuning, uji organoleptik, uji psikokimia, The development of consumption patterns for staple foods in Indonesia is still dominated by rice and flour, while the contribution of tubers is still low so it needs to be increased. This study aims to make non gluten steamed brownies with the basic ingredients of yellow sweet potato, mung bean flour and tapioca that can be accepted by consumers organoleptically. Diversification of non gluten steamed brownies with the addition of spices aims to increase organoleptic acceptance, provide a better antioxidant effect than commercial steamed brownies, and contain protein that can match the protein content of commercial brownies. The method consists of several stages, starting from making yellow sweet potato puree, making original brownies with 4 formulas, selecting the best brownies through a hedonic rating test, texture testing with a texture analyzer, color testing with a chromameter. Diversification was carried out by adding ginger and cinnamon essential oils at 2 concentrations, 0.007% and 0.014%. Selection of the best spiced brownies through hedonic rating test, texture test with texture analyzer, color test with chromameter, DPPH antioxidant test with 1 solution concentration for each sample, and protein content test using the Kjeldahl method. The best original brownies are brownies 4 with ingredients of 80% yellow sweet potato, 15% mung bean flour, and 5% tapioca, while the best spiced brownies are brownies 3 with the addition of 0.007% cinnamon essential oil. Original non gluten steamed brownies can
Keyword: brownies, hedonic rating test, mung bean, psychochemical test, yellow sweet potato

Judul: Optimasi Formula Dan Proses Pembuatan Brownies Berbasis Tepung Komposit Dari Tepung Ubi Jalar, Tepung Jagung, dan Tepung Terigu
Abstrak: Impor terigu semakin meningkat seiring berjalannya waktu dan hal tersebut tentu membebani devisa negara. Di lain pihak, Indonesia memiliki sumber daya lokal yang berpotensi menggantikan terigu, seperti jagung dan ubi jalar merah. Data Badan Pusat Statistik tahun 2011 menunjukkan bahwa Indonesia memiliki luas tanam ubi jalar seluas 177.857 Ha dengan jumlah produksi 2.192.242 ton, sedangkan tanaman jagung memiliki luas tanam seluas 3.861.433 Ha dengan jumlah produksi 17.629.033 ton. Kandungan β-karoten dari ubi jalar yang cukup tinggi serta adanya pigmen xantofil dari jagung juga dapat menjadi nilai tambah dalam inovasi produk berbasis bahan baku lokal. Pemanfaatan bahan baku lokal seharusnya dapat memberikan keuntungan jika dikelola dengan baik. Brownies merupakan salah satu jenis cake yang hanya sedikit atau bahkan tidak memerlukan adanya peningkatan volume adonan. Sifat brownies yang sedikit atau bahkan tidak memerlukan adanya peningkatan volume adonan menjadi salah satu alasan bagi peneliti untuk menggantikan sebagian penggunaan terigu dengan bahan baku lokal di dalam produk tersebut. Ada beberapa pilihan bahan baku lokal yang dapat digunakan untuk menggantikan terigu. Peneliti mencoba memanfaatkan tepung jagung dan tepung ubi jalar sebagai pengganti terigu dalam produk brownies tersebut. Substitusi menggunakan bahan baku lokal dengan sistem single flour substitution cenderung memberikan karakter produk yang kurang baik. Masalah yang muncul dalam produk dengan sistem single flour substitution diantaranya rasa dan aroma yang kurang disukai hingga tekstur yang terlalu lembek atau terlalu padat. Alternatif yang dapat dilakukan untuk meminimalkan masalah tersebut ialah dengan sistem multi flour substitution menggunakan tepung komposit. Penggunaan tepung komposit diharapkan mampu memberikan karakter produk yang saling melengkapi satu sama lain. Penelitian ini bertujuan mengoptimasi formula dan proses pembuatan brownies melalui sistem multi flour substitution dengan memanfaatkan tepung ubi jalar dan tepung jagung. Produk brownies hasil optimasi diharapkan memiliki tingkat kesukaan yang baik pada atribut warna, rasa, aroma, tekstur, dan overall dari konsumen. Tahap penelitian terbagi dalam dua tahap, yaitu optimasi formula dan optimasi proses. Tahap optimasi formula dan proses pembuatan brownies dilakukan dengan menggunakan response surface methodology (RSM). Optimasi formula dilakukan dengan menggunakan mixture experiment D-optimal yang dibantu oleh software Design-Expert® versi 7 trial (DX7 trial). Bahan yang menjadi variabel adalah tepung terigu (0-20%), tepung jagung (10-90%), dan tepung ubi jalar merah (10-90%). Desain ini menghasilkan 16 formula yang kemudian dicari nilai respon kesukaan pada atribut warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall melalui uji rating hedonik skala garis. Optimasi formula menghasilkan satu formula tepung komposit terpilih dengan komposisi 2% terigu, 10% tepung jagung, dan 88% tepung ubi jalar merah. Desirability dari formula ini sebesar 0.846, yang menunjukkan bahwa 84.6% harapan untuk mencapai nilai maksimum pada kelima respon dapat dicapai dengan formula tersebut. Formula terpilih menunjukkan bahwa brownies berbasis tepung komposit dapat menggantikan terigu hingga lebih dari 80%, yaitu 98%. Formula yang terpilih selanjutnya dioptimalkan dari segi proses pada tahap optimasi proses. Tahap optimasi proses ditujukan untuk meningkatkan skor kesukaan brownies yang dihasilkan pada tahap sebelumnya. Desain yang digunakan adalah central composite design (CCD) dengan alpha rotatable. Perancangan dan analisis desain tersebut dibantu oleh software DX7 trial. Faktor yang menjadi variabel adalah suhu (146 - 174 oC) dan waktu (41.9 - 63.1 menit) proses pemanggangan. Desain ini menghasilkan
Keyword: Bogor Agricultural University, Brownies, RSM, Corn flour

Judul: Hamiltonian formulation for linear waves motion in two layers fluid
Abstrak: The surface wave could be considered as a wave that separates two fluids, namely water and air. Based on this assumption, it is introduced the interfacial wave, a wave between two layers of fluid with different density. The formulation of interfacial waves motion begins with deriving the base equation of irrotational ideal fluid. Furthermore, according to irrotational fluid assumption, the base equation can be stated in velocity potential. In this derivation, the fluids domain is assumed to be restricted by rigid lid boundary conditions, both at the upper and lower limit. Therefore, the interfacial waves motion can be explained in a hamiltonian formulation. In the hamiltonian formulation, total energy is defined as the sum of kinetic and potential energy. The hamiltonian system is obtained from reduction of kinetic energy by using the Dirichlet Neumann Operator. The resulted kinetic energy equation is nonlinear. Therefore, this form is linearized by first part of the Taylor expansion. This linearization gives a dispersion relation of linear wave. Based on this dispersion relation, the phase speed of the linear wave depends on the density ratio of the two layers fluid.
Keyword: