Judul: Teknologi produksi pati lambat cerna dari ubi jalar ungu dan pengaruhnya terhadap kadar glukosa darah tikus diabetes
Abstrak: Peranan pati dalam kesehatan berkaitan dengan kecepatan dan tingkat pencernaan pati pada glukosa postprandial dan respon insulin. Dua hal ini merupakan parameter metabolik bagi penyakit degeneratif, seperti diabetes, obesitas dan kardiovaskular. Adanya anjuran untuk meningkatkan konsumsi serat dan makanan dengan indeks glikemik yang rendah untuk hidup lebih sehat akan menciptakan kebutuhan terhadap pati dengan kandungan amilosa tinggi sebagai sumber pati tahan cerna (Resistent Starch) dan pati lambat cerna (Slowly Disgestible Starch). Sebagai upaya untuk menjawab kebutuhan tersebut maka dilakukan penelitian mengenai pati lambat cerna dari ubi jalar ungu untuk melengkapi informasi yang telah ada. Penelitian ini menggunakan metode proses hidrotermal dengan modifikasi waktu inkubasi pemanasan untuk meningkatkan kadar fraksi pati lambat cerna pada pati ubi jalar ungu. Pengkajian teknologi produksi pati ubi jalar ungu ini bertujuan untuk : (1) Optimalisasi produksi fraksi pati lambat cerna dari pati ubi jalar ungu melalui proses hidrotermal, (2) Menentukan karakteristik fisik, kimia dan fungsional pati alami dan pati hidrotermal dan (3) Mengkaji pengaruh pati lambat cerna terhadap kadar glukosa darah pada tikus diabetes. Untuk mencapai tujuan tersebut telah dilakukan dua tahap kegiatan. Penelitian tahap pertama terbagi dalam 2 sub kegiatan, yaitu (1) pengolahan pati ubi jalar ungu dan (2) proses hidrotermal untuk meningkatkan kadar pati lambat cerna (Slowly Digestible Starch). Dari proses hidrotermal yang dilakukan diharapkan diperoleh satu kombinasi kadar air dan suhu pemanasan yang mampu meningkatkan jumlah fraksi pati lambat cerna (SDS) dari pati ubi jalar ungu. Untuk mengetahui karakteristik pati alami (native starch) dan pati termodifikasi terpilih dilakukan observasi mikroskopik pengukuran daya pengembangan pati (swelling factor) dan kelarutan pati, penentuan profil pasta pati, pengukuran kadar amilosa, kadar pati dan daya cerna pati in vitro, serta penentuan kadar fraksi pati. Kegiatan kedua adalah pengujian pengaruh pemberian pati lambat cerna terhadap kadar glukosa darah tikus diabetes. Dalam kegiatan ini digunakan tikus putih (Ratus novergicus) strain Sprague dawley jantan yang diberi perlakuan aloksan agar menderita diabetes. Kemudian tikus-tikus tersebut diberi ransum standar dengan pati ubi jalar sebagai sumber karbohidratnya dan dikaji pengaruhnya terhadap kadar glukosa darah. Kadar glukosa darah dan berat badan tikus diukur secara rutin selama 16 hari. Pada akhir pengamatan, tikus dibunuh dengan cara mematahkan tengkuk kemudian dibedah untuk diambil darahnya, organ pankreas dan beberapa organ lainnya. Sampel darah disentrifus untuk memisahkan serum, selanjutnya serum dianalisa kadar trigliserida dan total kolesterol. Organ pankreas diawetkan dalam larutan buffer netral formalin untuk kemudian dilakukan analisis histologi. Organ tubuh lainnya seperti hati, limpa, jantung, paru-paru, ginjal, iv testis epididimal dan sekum ditimbang dan dihitung berat organ per 100 gram berat badan.Hasil pengamatan morfologi granula pati menunjukkan bahwa pati alami ubi jalar ungu memiliki bentuk granula pati bulat, menyerupai kubah. Hasil analisis fisik dan kimia menunjukkan pati alami ubi jalar ungu memiliki nilai swelling factor 18,47%, kelarutan 8,84%, kadar amilosa 30,21%, kadar pati 84,71%. Selama proses hidrotermal diduga terjadi gelatinisasi pada sebagian granula pati sehingga terjadi perubahan pada daerah amorfous dan kristalin granula pati, terputusnya ikatan amilopektin, pembentukan kristalit baru sebagai akibat dari interaksi yang kuat antara amilosa maupun amilosa dan amilopektin. Dugaan ini didukung oleh terjadinya perubahan bentuk pada granula pati, penurunan swelling factor, peningkatan kelarutan, peningkatan kadar
Keyword: sweet potato, slowly digestible starch, hydrothermal process, diabetic rats, blood glucose level

Judul: Karakterisasi dan Formulasi Flakes Berbahan Dasar Pati Lambat Cerna Ubi Jalar Ungu dan Kajian Sifat Fungsional secara in vitro
Abstrak: Pemanfaatan ubi jalar ungu sebagai bahan pangan masih terbatas dalam bentuk olahan tradisional. Proses pengolahan pascapanen berupa pengolahan pati merupakan bentuk yang banyak dilakukan masyarakat. Modifikasi pati alami melalui proses hidrotermal akan meningkatkan fraksi pati lambat cerna yang sudah diketahui memiliki pengaruh positif terhadap kesehatan. Peningkatan pemanfaatan pati lambat cerna dari ubi jalar ungu dalam bentuk flakes atau makanan sarapan siap santap yang memiliki kandungan protein tinggi melalui penambahan tepung kacang hijau dan penggunaan tapioka adalah upaya diversifikasi pangan fungsional untuk mencegah kadar gula tinggi dan sekaligus merupakan makanan sehat bagi penderita diabetes. Berkaitan dengan hal tersebut, penelitian ini bertujuan untuk optimalisasi produksi fraksi pati lambat cerna dari pati ubi jalar ungu melalui proses hidrotermal, karakterisasi fisikokimia dan fungsional pati alami dan pati hidrotermal ubi jalar ungu, mendapatkan formula dasar terbaik produk flakes dari pati lambat cerna ubi jalar ungu dengan menambahkan kacang hijau dan tapioka, menentukan formula citarasa rempah melalui penambahan ekstrak rempah pada formula dasar terpilih berdasarkan uji organoleptik dan mengkaji sifat fungsional flakes secara in vitro. Secara rinci penelitian dilakukan dalam lima tahap yaitu (1) Pengolahan pati ubi jalar ungu, (2) Peningkatan kadar fraksi pati lambat cerna, (3) Pemilihan pati sebagai bahan utama flakes, (4) Pembuatan dan karakterisasi flakes formula dasar dari pati hidrotermal ubi jalar ungu, dan (5) Pengembangan dan penentuan formula flakes bercitarasa rempah serta karakterisasi formula terpilih. Peningkatan kadar pati lambat cerna tertinggi sebesar 21.70% diperoleh dari hasil perlakuan hidrotermal dengan kadar air 50% dan suhu pemanasan 75°C. Perlakuan hidrotermal dengan suhu 75����� pada pati ubi jalar ungu varietas antin-3 mampu mengubah sifat fisik dan fungsional pati secara nyata, yaitu sifat birefringence, swelling power, kelarutan, profil gelatinisasi pati, sifat termal, fraksi pati lambat cerna dan kapasitas antioksidan, sedangkan perlakuan hidrotermal pada suhu inkubasi yang lebih rendah (55�����) tidak mengubah sifat fisik dan fungsional. Perlakuan hidrotermal dengan suhu inkubasi 55 dan 75����� dapat meningkatkan kadar air dan abu, sedangkan pada suhu inkubasi yang lebih rendah (55�����) mampu menurunkan kadar pati, amilosa dan amilopektin. Flakes yang secara fisik mendekati karakteristik flakes komersial adalah flakes dengan substitusi tepung kacang hijau sebesar 40%. Flakes F2 yaitu flakes tanpa penambahan citarasa serta F6 yaitu flakes dengan penambahan rempah kayu manis dan jahe adalah flakes yang paling diterima oleh panelis. Flakes pati hidrotermal dengan penambahan rempah memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi yaitu 5.04 ± 0.12% dan daya cerna pati yang lebih rendah yaitu 37.71 ± 0.20%, sedangkan flakes komersial memiliki aktivitas antioksidan sebesar 1.87 ± 0.06% dan daya cerna pati sebesar 54.24 ± 0.80%. Adanya aktivitas antioksidan dan rendahnya daya cerna pati pada produk flakes bercitarasa rempah memungkinkan produk flakes bernilai fungsional yaitu mampu memenuhi zat gizi serta sekaligus berpotensi sebagai antidiabetes dengan cara memperbaiki kerusakan sel akibat radikal bebas dan mencegah kenaikan gula darah secara cepat.
Keyword: ubi jalar ungu, hidrotermal, pati lambat cerna, flakes, antidiabetes

Judul: Metrik Einstein (Anti-) Self-Dual Berdimensi Empat dengan Metode Cartan
Abstrak: Gravitational field equation can be formulated in differential forms (differential geometry), which describes gravity as a manifestation of the curvature of space-time. Curvature of space-time is characterized by a metric that satisfies the gravitational field equation. With differential forms it can be formulated the (anti-) self-dual Einstein equation, which is a modification of the Cartan structure in (anti-) self-dual basis. Calculation of (anti-) self-dual metric with (anti-) self-dual Einstein equation is simpler than the calculation using Christoffel symbols.
Keyword: