Judul: Mempelajari Pengaruh Pemanasan Terhadap Mutu Keju Olahan
Abstrak: Keju olahan adalah produk keju yang dibuat dengan mencampurkan keju natural muda dan tua yang dilelehkan, dipasteurisasi, dan ditambahkan bahan pengemulsi yang sesuai. Dalam pembuatan keju olahan, terdapat proses pemanasan dan pengadukan. Proses pemanasan dapat mempengaruhi mutu keju olahan, sehingga perlu dicari hubungan antara perlakuan pemanasan terhadap mutu dan tingkat kecukupan panasnya, baik untuk aspek mutu maupun aspek keamanan pangan keju olahan. Penelitian dilakukan terhadap tiga perlakuan suhu pemanasan yaitu 80oC, 85oC, dan 90oC. Pada setiap perlakuan suhu pemanasan telah diamati sebanyak 5 batch yang masing-masingnya diperoleh 15 pak sampel. Pada saat pemanasan pengamatan suhu dicatat setiap 10 detik, sedangkan pada saat pendinginan pengamatan suhu dicatat setiap 30 menit selam 6 jam. Jumlah panas yang diterima produk dihitung dengan pendekatan perhitungan nilai F. Diantara karakteristik mutu yang diamati ternyata yang paling terpengaruh oleh pemanasan adalah kekerasan. Studi pengaruh pemanasan telah dilakukan dengan menghitung nilai Ftotal sebagai indikasi jumlah panas yang diterima pada keju olahan. Evaluasi terhadap kekerasan produk dilakukan untuk mengetahui pengaruh perlakuan panas terhadap produk. Hubungan antara ketiga perlakuan suhu proses dengan hasil perhitungan nilai Ftotal dan kekerasan yang berbeda telah dievaluasi. Hasilnya menunjukkan bahwa perlakuan suhu yang diberikan pada produk memberi pengaruh yang signifikan terhadap kekerasan keju olahan yang dievaluasi, sedangkan hasil perhitungan Ftotal yang berbeda menunjukkan dinamika pengaruh terhadap kekerasan produk. Pada suhu 80oC, 85oC, dan 90oC, hasil perhitungan nilai Ftotal rata-rata adalah 6,41, 16,87, dan 48,65 menit dengan pengukuran kekerasan penetrometer 16,8, 12,00, dan 11,10 cm dan skor kekerasan organoleptik 1,13, 5,25, dan 7,40. Pengaruh suhu proses terhadap kekerasan dapat memberikan peluang untuk memproduksi berbagai jenis produk dengan variasi tekstur. Semakin tinggi suhu yang digunakan, maka keju olahan yang dihasilkan akan semakin keras. Suhu proses yang digunakan juga dibandingkan dengan persyaratan minimal pemanasan untuk tujuan keamanan pangan. Ternyata semua perlakuan suhu pemanasan telah memenuhi persyaratan minimal pemanasan yang ditetapkan untuk keju olahan.
Keyword: 

Judul: Kecukupan Pasteurisasi Sistem Kontinyu dan Pengaruhnya Terhadap Stabilitas Selama Penyimpanan
Abstrak: Krimer kental manis (KKM) merupakan salah satu produk turunan susu yang banyak diaplikasikan untuk berbagai jenis pangan. Produk ini memiliki karakteristik antara lain pH berkisar 6.0, aktivitas air (aw) umumnya di bawah 0.80, dan kandungan gula yang tinggi. Dengan karakteristik tersebut, KKM digolongkan sebagai produk pangan dengan resiko yang rendah. Pasteurisasi dalam proses pengolahan krimer kental manis merupakan proses kunci untuk membunuh mikroba patogen sehingga produk yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi. Selain itu, pasteurisasi juga dimaksudkan untuk menginaktivasi enzim yang dapat memengaruhi mutu KKM. Tujuan dari penelitian ini adalah mengevaluasi kecukupan proses pasteurisasi dari KKM yang diproses menggunakan dua suhu yang dipilih yaitu 85°C dan 95°C. Kecukupan proses pasteurisasi dilakukan dengan membandingkan nilai pasteurisasi pada suhu proses (P) dengan nilai pasteurisasi pada suhu standar pada berbagai siklus D (2D, 3D, dan 6D). Apabila nilai pasteurisasi pada suhu proses terpilih lebih besar dari nilai pasteurisasi pada suhu standar, dapat dikatakan pasteurisasi tersebut cukup, akan tetapi jika nilai pasteurisasi proses terpilih lebih kecil dari pasteurisasi standar, dapat dikatakan tidak mencukupi. Adapun stabilitas mutu krimer kental manis yang diproses pada kedua suhu terpilih dilakukan dengan mengamati atribut mutu dan ditentukan masa simpannya. Inkubasi dilakukan pada suhu 27, 35, 45, dan 55 ºC dan diamati viskositas, warna, dan sifat organoleptiknya pada hari ke 4,7,11,14,21, 28, dan 35. Berdasarkan nilai pasteurisasi yang diperoleh pada kedua suhu, yaitu 85°C dan 95°C, dinilai cukup untuk membunuh mikroba target antara lain sel vegetatif, kapang dan khamir, koliform, Salmonella, S aureus, dan L monocytogenes, akan tetapi tidak cukup untuk menginaktivasi enzim lipase dan plasmin. Adapun untuk umur simpan, krimer kental manis yang diproses menggunakan suhu 85°C, memiliki umur simpan yang lebih panjang yaitu 292.4 hari, sedangkan krimer kental manis yang diproses menggunakan suhu 95°C yaitu 174.5 hari dilihat dari parameter viskositas.
Keyword: Krimer kental manis, nilai pasteurisasi, proses panas, reologi, umur simpan

Judul: Mitochondrial DNA Gene Organization and Phylogenetic Relationship of Naja siamensis
Abstrak: Naja siamensis is one of Asiatic cobra in the Family of Elapidae, known as a cryptic snake. It has many morphological variations that lead to misidentification. Misidentification can cause the wrong concept in developing antivenom types due to high snakebite cases occur in Thailand. Thus, an accurate species identification using a molecular approach is crucially required. Mitochondrial DNA has been used widely in snake molecular studies. These studies were aimed to determine the arrangement of the N. siamensis partial mitochondrial genes using reptile-oriented primers and to reveal the phylogenetic relationship among other species of Asian cobra. DNA extraction was carried out based on the standard DNA salting-out protocol and was conducted by bioinformatics analysis using BLASTn and MEGA 6 software. Gene annotation was performed against N. kaouthia complete genome. A total of 3121 bp of N. siamensis mtDNA genes were sequenced consisting of partial of six regions: 16S rRNA, ND1, tRNA-Ile, CRII region, tRNA-Leu, tRNA-Gln, and COI genes. The mtDNA gene organization of N. siamensis was predicted to has a similar pattern with the common Elapidae mtDNA gene organization. This study showed that there is a monophyletic form in Naja genus and N. kaouthia is the closest species with N. siamensis based on partial 16S rRNA and ND1 gene.
Keyword: 16S rRNA, Elapidae, ND1, phylogenetic relationship