Judul: Karakteristik Antosianin dan Profil Sensori Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L) yang Dibudidayakan pada Tiga Daerah Berbeda
Abstrak: Antosianin merupakan salah satu kelompok zat warna alami yang terdapat pada tanaman, seperti daun, bunga, umbi, buah atau sayur. Antosianin muncul dalam warna bervariasi merah, ungu, biru, dan kuning tergantung nilai pH-nya. Warna dan konsentrasi antosianin di dalam tumbuhan dapat berubah karena pengaruh panas, pH, oksigen, enzim, asam askorbat, gula, garam sulfit, ion besi, dan kopigmen. Ubi jalar ungu merupakan salah satu sumber antosianin yang mengandung lebih dari 98% antosianin terasilasi dari konsentrasi antosianin umbi. Antosianin terasilasi bersifat relatif stabil terhadap perubahan pH, suhu dan cahaya. Ubi jalar ungu banyak dikonsumsi dalam bentuk goreng, rebus, atau panggang, kadang-kadang ubi jalar ungu diolah menjadi selai atau mie. Ubi jalar biasanya disimpan terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Penyimpanan dapat menimbulkan profil sensori yang diinginkan ataupun profil sensori yang tidak diinginkan. Tempat budidaya ubi jalar ungu di Jawa Barat diantaranya Cilembu- Sumedang, Banjaran-Bandung, dan Pakembangan-Kuningan. Cilembu merupakan salah satu daerah yang mendapatkan indikasi geografis atau mendapatkan perlindungan wilayah penghasil perkebunan spesifik yaitu ubi jalar Cilembu. Salah satu potensi pemanfaatan ubi jalar ungu adalah diolah menjadi flakes dengan warna khas dari antosianin. Flakes merupakan sediaan kering atau serpihan yang dibuat melalui tahapan pembuatan pasta ubi jalar kukus atau rebus kemudian dikeringkan dengan pengering drum. Flakes dapat digunakan sebagai bahan baku industri pangan. Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari karakteristik antosianin dan profil sensori ubi jalar ungu yang dibudidayakan pada tiga lokasi berikut : Cilembu, Sumedang; Banjaran, Bandung; dan Pakembangan, Kuningan. Pengaruh lokasi budidaya terhadap jumlah antosianin monomerik; warna dan spektra ekstrak antosianin pada pH 1-14; aktivitas antioksidan dan stabilitas ekstrak antosinin pada pH 1, 4.5 dan 7, dan profil sensori ubi jalar ungu panggang telah dipelajari. Penelitian ini mengkaji juga mengenai kecenderungan model penurunan konsentrasi antosianin ubi jalar ungu segar dan flakes rehidrasi yang disebabkan oleh panas selama pemanggangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah total antosianin monomerik di dalam ekstrak anto sianin yang dibudidayakan di Cilembu adalah 3.78 ± 0.08 mg CyE (setara sianidin-3-glukosida/g berat kering, bk); lebih tinggi dibandingkan dari Banjaran (3.18 ± 0.01mg CyE/g bk) dan Pakembangan (2.25 ± 0.01 mgCyE/g bk). Perbedaan jumlah antosianin dari ubi jalar ungu yang dibudidayakan pada tiga lokasi berbeda secara nyata (p<0.05). Warna ekstrak antosianin berubah dari merah, ungu, biru, hijau ke kuning seiring dengan meningkatnya pH dari 1 sampai 14. Stabilitas, aktivitas penangkapan radikal bebas dan kekuatan mereduksi ekstrak antosianin ubi jalar ungu pada pH 1 lebih tinggi dibandingkan pada pH 4.5 dan pH 7. Ekstrak antosianin ubi jalar ungu lebih stabil disimpan pada suhu rendah. Pola warna, spektra, aktivitas antioksidan dan stabilitas ekstrak antosianin dipengaruhi oleh pH, tidak dipengaruhi oleh tempat budidaya. Analisis kuantitatif deskriptif dari ubi jalar ungu panggang menghasilkan lima belas deskriptor termasuk warna ungu, rasa manis, rasa tepung, rasa karamel, rasa getir, rasa pahit, cita rasa khas ubi jalar, lanas, cita rasa karamel, cita rasa panggang, tekstur pulen, berpasir, berserat, basah dan lembut. Lokasi budidaya seperti halnya waktu penyimpanan ubi jalar segar selama tujuh dan 30 hari sebelum dipanggang mempengaruhi profil sensori ubi jalar ungu panggang. Ubi jalar ungu panggang dari Cilembu, Sumedang memperlihatkan atribut sensori berkaitan dengan warna ungu, manis, cita rasa ubi jalar
Keyword: aktivitas antioksidan, antosianin, profil sensori, ubi jalar ungu

Judul: Karakteristik Fisikokimia Tepung Ubi Jalar Ungu Pregelatinisasi dan Aplikasinya dalam Beras Analog
Abstrak: Ubi jalar ungu merupakan kelompok umbi-umbian sumber karbohidrat dan mengandung komponen fungsional, yaitu antosianin dan total fenolik. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik fisikokimia tepung ubi jalar ungu sebagai pengaruh dari proses pregelatinisasi, serta pengaruhnya ketika diaplikasikan dalam formulasi beras analog. Perlakuan yang diberikan adalah tanpa dan dengan pregelatinisasi (perebusan atau pengukusan) sebelum proses penepungan. Sampel tepung dianalisis fisikokimianya (proksimat, kandungan antosianin, total fenolik, kapasitas antioksidan, dan profil pasting). Beras analog dari tiga jenis tepung ubi jalar ungu dianalisis total fenolik dan kapasitas antioksidan, waktu pemasakan, serta mutu sensori (metode Rate All That Apply (RATA) dan uji hedonik). Tepung ubi jalar ungu tanpa dan dengan pregelatinisasi cenderung memiliki komposisi proksimat yang berbeda pada taraf signifikansi 5%. Profil pasting tepung yang mengalami proses pregelatinisasi, baik perebusan atau pengukusan, mengalami penurunan dibanding tanpa pregelatinisasi. Tepung dengan pregelatinisasi mengandung total fenolik (100.0-122.5 mg EAG/100g bk), antosianin (0.63-0.77 mg/g bk) dan kapasitas antioksidan (92.65-106.30 % inhibisi) yang lebih tinggi dibandingkan tepung tanpa pragelatinisasi. Kandungan total fenolik dan kapasitas antioksidan beras analog menunjukkan pola yang sama dengan tepungnya. Waktu pemasakan ketiga beras analog relatif singkat (kurang dari 5 menit). Uji RATA menunjukkan beras analog ubi jalar ungu tanpa pregelatinisasi memiliki atribut dominan sweet taste, soft texture, chew iness dan purple sweet aroma, sedangkan beras analog dengan tepung pregelatinisasi memiliki atribut dominan purple color dan stickinees mouthfeel. Penerimaan beras analog dengan uji hedonik menunjukkan perbedaan yang tidak signifikan di antara ketiga beras analog. Namun beras analog dengan tepung pregelatinisasi memberikan warna beras yang lebih ungu dibandingkan tanpa pregelatinisasi.
Keyword: Purple sweet potato, pregelatinized, phenolic content, antocyanin, analog rice

Judul: Hamiltonian formulation for linear waves motion in two layers fluid
Abstrak: The surface wave could be considered as a wave that separates two fluids, namely water and air. Based on this assumption, it is introduced the interfacial wave, a wave between two layers of fluid with different density. The formulation of interfacial waves motion begins with deriving the base equation of irrotational ideal fluid. Furthermore, according to irrotational fluid assumption, the base equation can be stated in velocity potential. In this derivation, the fluids domain is assumed to be restricted by rigid lid boundary conditions, both at the upper and lower limit. Therefore, the interfacial waves motion can be explained in a hamiltonian formulation. In the hamiltonian formulation, total energy is defined as the sum of kinetic and potential energy. The hamiltonian system is obtained from reduction of kinetic energy by using the Dirichlet Neumann Operator. The resulted kinetic energy equation is nonlinear. Therefore, this form is linearized by first part of the Taylor expansion. This linearization gives a dispersion relation of linear wave. Based on this dispersion relation, the phase speed of the linear wave depends on the density ratio of the two layers fluid.
Keyword: