Judul: Optimasi Proses Pembuatan Muffin Berbasis Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata D.) pada Skala Pilot Plant
Abstrak: Labu kuning merupakan komoditas pertanian yang memiliki manfaat dan potensi yang beragam. Komoditas pertanian ini tergolong ke dalam pangan tinggi serat dan mengandung betakaroten, vitamin, mineral serta komponen bioaktif dalam jumlah yang cukup baik. Dengan beragam manfaat dan potensi yang dimiliki, labu kuning saat ini mulai banyak dibudidayakan di Indonesia, sehingga ketersediaannya cukup melimpah. Akan tetapi, sangat disayangkan produksi labu kuning di Indonesia tidak diimbangi dengan upaya pemanfaatan yang optimal. Penggunaan labu kuning masih terbatas pada pangan tradisional seperti kolak, wajit dan dodol, sehingga diperlukan pengembangan produk berbasis tepung labu kuning sebagai upaya diversifikasi produk pangan. Penelitian tentang pengembangan muffin tinggi serat dengan penambahan tepung labu kuning 50 % telah dilakukan pada skala laboratorium. Penelitian tersebut menghasilkan muffin yang tergolong pangan tinggi serat. Akan tetapi, muffin yang dihasilkan memiliki volume pengembangan yang rendah dan nilai kekerasan yang tinggi. Oleh karena itu, penelitian lebih lanjut mengenai optimasi proses pembuatan muffin untuk perbaikan mutu perlu dilakukan, terutama pada skala pilot plant yang diharapkan dapat memberikan gambaran rancangan proses produksi skala industri. Adapun proses yang dioptimalkan dalam penelitian ini yaitu penambahan air dan lama pemanggangan, sedangkan respon yang dipilih adalah warna (kecerahan dan hue), kadar air, volume pengembangan, dan kekerasan. Tujuan penelitian ini adalah mengoptimalkan proses pembuatan muffin labu kuning pada skala pilot plant yang memberikan karakteristik mutu optimum. Hasil analisis respon menggunakan RSM dengan program Design Expert 7.0® menunjukkan model matematika untuk kecerahan dan hue adalah model kubik, sedangkan untuk kadar air, volume pengembangan dan kekerasan adalah model kuadratik. Hasil optimasi program dengan nilai desirability sebesar 0.884 adalah penambahan air sebanyak 48 % dan lama pemanggangan 22 menit yang menghasilkan nilai kecerahan 41.21, hue 70.74, kadar air 27.96 %bb, volume pengembangan 185.39 %, dan kekerasan 2.91 N. Verifikasi yang dilakukan telah sesuai dengan prediksi respon yang dikeluarkan oleh program. Analisis produk muffin labu kuning optimum terdiri dari analisis proksimat, kadar serat pangan total dan rating hedonik. Muffin labu kuning hasil optimasi mengandung abu, lemak, protein, dan karbohidrat secara berturut-turut adalah 2.23, 18.59, 5.85, dan 45.37 %bb. Muffin labu kuning hasil optimasi mengandung 8.76 %bb serat pangan, sehingga tergolong pangan tinggi serat. Berdasarkan perhitungan angka kecukupan gizi (AKG), satu takaran saji (50 g) muffin labu kuning dapat memenuhi kebutuhan lemak, protein, karbohidrat, dan serat pangan kelompok umum penduduk Indonesia perorang perhari secara berturut-turut adalah 15, 5, 7, dan 15 %. Hasil analisis sensori menunjukkan bahwa tingkat kesukaan warna, tekstur dan overall muffin labu kuning optimum lebih rendah dan berbeda secara signifikan dengan muffin kontrol (terigu 100 %).
Keyword: dietary fiber, muffins, optimization, pilot plant, pumpkin, Pilot plant, Response surface methodology

Judul: Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata D.) Terhadap Sifat Fisikokimia, Sensori Dan Kadar Serat Pangan Muffin
Abstrak: Penelitian ini dilatarbelakangi oleh permasalahan rendahnya rata-rata konsumsi serat pangan masyarakat di Indonesia. Rendahnya konsumsi serat pangan diakibatkan oleh terjadinya pergeseran pola konsumsi pangan ke arah makanan jadi yang umumnya miskin serat. Padahal, beragam bahan pangan lokal yang memiliki potensi sebagai sumber serat pangan masih belum termanfaatkan secara optimal, misalnya labu kuning. Tujuan dari penelitian ini adalah mengolah tepung labu kuning menjadi muffin sebagai makanan jadi yang kaya akan serat pangan untuk upaya diversifikasi pemanfaatan labu kuning dan peningkatan jumlah rata-rata konsumsi serat pangan masyarakat. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variabel perlakuan kombinasi jenis tepung labu kuning dengan konsentrasi substitusi yang berbeda (0%, 25%, 50%, 75% dan 100%). Jenis tepung labu kuning yang digunakan adalah tepung labu kuning yang dibuat dengan perlakuan perendaman larutan natrium metabisulfit 0.10% pada air panas dengan suhu 80 C (tepung labu kuning AP), dan tepung labu kuning yang dibuat dengan perlakuan perendaman larutan natrium metabisulfit 0.10% pada air biasa dengan suhu 30 C (tepung labu kuning AB). Penelitian ini terdiri dari tiga tahapan pekerjaan, yaitu tahap kesatu dilakukan pembuatan muffin dengan sembilan kombinasi formula yang berbeda. Tahap kedua dilakukan karakterisasi sifat fisik dan sensori pada sembilan formula muffin yang berbeda tersebut. Sementara, tahap pekerjaan ketiga dilakukan analisis kimia dan kadar serat pangan total dari tiga formula muffin yang berbeda (kontrol, labu kuning AP 100%, labu kuning AB 100%). Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah densitas kamba adonan, densitas kamba muffin, rasio pengembangan, warna (L*, a*, b*), tekstur (kekerasan, elastisitas, kohesivitas), karakteristik sensori (aroma, warna, rasa, tekstur), karakteristik kimia (kadar air, kadar protein) dan kadar serat pangan. Hasil tahap pekerjaan kedua menunjukkan muffin yang disubstitusi kedua jenis tepung labu kuning dengan berbagai konsentrasi cenderung menurunkan rasio pengembangan, kecerahan (L*), kromatisitas b*, elastisitas, kohesivitas dan penerimaan panelis pada keseluruhan atribut sensori yang diuji. Muffin yang disubstitusi kedua jenis tepung labu kuning dengan berbagai konsentrasi cenderung meningkatkan densitas kamba adonan, densitas kamba muffin, kromatisitas a* dan kekerasan. Sementara, hasil tahap pekerjaan ketiga menunjukkan bahwa muffin yang dibuat dengan 100% tepung labu kuning secara signifikan menurunkan kadar air, dan tidak signifikan menurunkan kadar protein, namun secara signifikan meningkatkan kadar serat pangan muffin.
Keyword: labu kuning, muffin, serat pangan, diversifikasi

Judul: Metrik Einstein (Anti-) Self-Dual Berdimensi Empat dengan Metode Cartan
Abstrak: Gravitational field equation can be formulated in differential forms (differential geometry), which describes gravity as a manifestation of the curvature of space-time. Curvature of space-time is characterized by a metric that satisfies the gravitational field equation. With differential forms it can be formulated the (anti-) self-dual Einstein equation, which is a modification of the Cartan structure in (anti-) self-dual basis. Calculation of (anti-) self-dual metric with (anti-) self-dual Einstein equation is simpler than the calculation using Christoffel symbols.
Keyword: