Judul: Isolasi, Identifikasi, dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Indigenus asal Dangke serta Aplikasinya pada Pembuatan Minuman Model Whey Fermentasi
Abstrak: Satu di antara banyaknya kearifan lokal yang ada di Sulawesi Selatan dan perlu dipertahankan adalah “Dangke”. Dangke adalah produk olahan susu tradisional sejenis keju tanpa pemeraman yang dibuat oleh masyarakat di Kabupaten Enrekang, Provinsi Sulawesi Selatan. Dangke merupakan warisan budaya dan kearifan lokal masyarakat Enrekang. Peningkatan usaha produksi dangke di Kabupaten Enrekang dapat memberikan sumbangsih terhadap masalah lingkungan, terutama terhadap limbah whey yang dihasilkan. Oleh karena itu, pengembangan pengolahan whey yang mudah dan murah sangat diperlukan agar dapat meningkatkan nilai ekonomi whey dan dapat memberi daya tarik bagi industri pengolahan susu. Salah satu upaya yang murah, dan mudah serta dapat dilakukan untuk memperkaya dan memberikan nilai tambah pada whey adalah dengan menggunakan bakteri asam laktat melalui proses fermentasi. Proses fermentasi dengan BAL berpotensi dikembangkan untuk menghasilkan produk yang bernilai gizi tinggi, dan memiliki fungsi kesehatan (probiotik), dengan cita rasa produk yang khas. Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi, mengidentifikasi, dan karakterisasi probiotik BAL indigenus asal dangke susu sapi serta mengeksplorasi potensinya dalam pembuatan minuman whey fermentasi. Penelitian dilakukan dalam empat tahapan yaitu: 1) Isolasi dan identifikasi BAL dari dangke susu sapi, meliputi: isolasi BAL, identifikasi morfologi, fisiologi, dan biokimia, 2) Pengujian sifat probiotik BAL indigenus asal dangke susu sapi secara in vitro, meliputi: ketahanan hidup pada pH (2, 3, 4, dan 7.2), ketahanan pada media dengan garam empedu 0.3%, toleransi terhadap artificial gastric fluids (AGF) dan artificial intestinal fluids (AIF), aktivitas anti mikroba, dan kemampuan auto-agregasi, 3) Identifikasi BAL indigenus asal dangke susu sapi secara molekuler dengan analisis urutan basa gen 16S rRNA menggunakan primer universal 9 F (5'- GAGTTTGATCCTGGCTCAG-3') dan 1541 R (5'-AGGAGGTGATCCAGCC- 3'), dan 4) Pembuatan minuman whey fermentasi (MWF) menggunakan BAL indigenus kandidat probiotik asal dangke susu sapi dan pengujian karakteristiknya meliputi kualitas mikrobilogi, karakteristik fisik dan kimia, serta uji sensori. Penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah whey dangke, menambah diversifikasi produk pangan dan tersedianya pangan fungsional probiotik berbasis whey. Penelitian tahap pertama berhasil diisolasi dan diidentifikasi 30 isolat BAL asal dangke susu sapi dengan karakteristik umum yaitu: Gram positif, katalase negatif, bersifat homofermentatif maupun heterofermentatif, mampu tumbuh pada NaCl 6.5% dan tumbuh baik pada suhu 37 °C. Semua isolat yang teridentifikasi sebagai BAL kemudian dipilih untuk pengujian tahap selanjutnya yaitu pengujian karakteristik probiotik secara in vitro. Pada pengujian karakterisasi probiotik dipilih 10 isolat BAL indigenus asal dangke susu sapi. Kesepuluh isolat (A123K, A113L, A323L, B111K, B212K, B221L, B312K, B323K, C113L, dan C222L) memiliki ketahanan terhadap pH, dan garam empedu yang bervariasi. Pada pH 2, dari 10 isolat yang diuji hanya 8 isolat yg memiliki ketahanan hidup yang > 50%. Kesepuluh isolat memiliki ketahanan hidup yang baik pada garam empedu 0.3% dengan tingkat ketahanan hidup > 50%. Selanjutnya dipilih lima isolat untuk dilakukan pengujian terhadap AGF dan AIF. Kelima isolat (A323L, B323K, B111K, C113L, dan C222L) memiliki ketahanan hidup yang baik terhadap AIF dan AGF, serta memiliki aktivitas antimikroba yang baik terhadap Bacillus cereus ATCC 13061, Staphylococcus aureus ATCC 25923, Escherichia coli ATCC 25922, dan Salmonella Typhimurium ATCC 14028 (aktivitas anti mikroba sedang – kuat). Kelima isolat BAL juga memperlihatkan kemampuan auto-agregasi yang baik (sedang – kuat). Dengan demikian,
Keyword: Dangke susu sapi, isolasi, identifikasi BAL indigenus, minuman whey fermentasi

Judul: Karakterisasi Bakteri Probiotik Indigenus Susu Kerbau Sungai Sumatera Utara dan Aplikasinya pada Produk Keju Mozzarella Probiotik
Abstrak: Penelitian tentang potensi Bakteri Asam Laktat (BAL) sebagai probiotik dari bahan-bahan indigenus terus dilakukan terutama untuk dimanfaatkan sebagai pangan fungsional. Susu kerbau merupakan salah satu bahan pangan yang secara alami mengandung BAL dan umumnya digunakan untuk pembuatan kultur starter pada berbagai produk olahan. Bakteri asam laktat asal susu kerbau diduga juga berpotensi dikembangkan sebagai probiotik untuk pengembangan pangan fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi, mengidentifikasi dan mengkarakterisasi BAL darisusu kerbau sungai Sumatera Utara dan mengeksplorasi potensinya untuk pembuatan keju mozzarella probiotik. Penelitian dikerjakan dalam empat tahap dengan rincian tahapan penelitian sebagai berikut : (1) Isolasi dan identifikasi BAL dari susu kerbau sungai, meliputi : isolasi BAL, identifikasimorfologi, fisiologi dan biokimia, (2)Pengujian sifat probiotik BAL secara in vitro, meliputi :ketahanan pada pH rendah, ketahanan pada kondisi garam empedu, aktivitas antibakteridan kemampuan BAL menempel pada sel mukosa usus serta identifikasi species BAL probiotik terpilih dengan API test CHL 50, (3)Pengujian molekuler BAL menggunakan PCR dan analisis urutan basa gen pengkode molekul 16S rRNA, (4) Pembuatan kejumozzarella probiotik dan pengujian karakteristiknya, meliputi pengujian sifat kimia, pengujian ketahanan dan viabilitas BAL pada produk keju probiotik (uji mikrobiologis) serta pengujian sifat organoleptik (sensori). Penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah susu kerbau di Indonesia (khususnya di Sumatera Utara), menambah diversifikasi produk dan tersedianya pangan fungsional probiotik berbasis susu kerbau. Penelitian tahap pertama berhasil mengisolasi dan mengidentifikasi 41 isolat BAL asal susu kerbau sungai Sumatera Utara yang mempunyai karakteristik Gram positif, berbentuk batang dan bulat, bisa tumbuh pada pH 4.5 dan suhu 45ᵒC, katalase negatif, bersifat homofermentatif maupun heterofermentatif, tidak memproduksi NH3 dan dekstran. Semua isolat yang teridentifikasi BALtersebut dipilih untuk pengujian tahap selanjutnya yaitu pengujian karakteristik probiotik. Hasil penelitian tahap kedua menunjukkan bahwa 41 isolat BAL dari susu kerbau sungai Sumatera Utara mempunyai ketahanan yang berbeda terhadap pH 2.0, dengan penurunan populasi 1.24±0.68 log cfuml-1. Sebanyak 10 isolat (L12, L16, L17, L19, L20, M10, P8, S3, S19 dan S20) mempunyai ketahanan terbaik pada pH 2.0. Kesepuluh isolat BAL tersebut juga mampu tahan terhadapgaram empedu 0.5%. Penurunan populasi semua isolat pada saat dipapar garam empedu sebesar 1.1-3.3 log cfuml-1. Kesepuluh isolat BAL yang diuji mempunyai aktivitas antimikroba yang baik terhadap bakteri patogen Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus 5 danBacillus cereus (dengan diameter penghambatan 6-13 mm) serta mampu menempel pada permukaan sel mukosa usus sebesar 0.7-1.7 log cfu cm-2. Sebanyak 10 isolat BAL indigenus yang diisolasi dari susu kerbau sungai Sumatera Utaramempunyai sifat sebagai kandidat probiotik. Hasil pengujian spesies dari 10 isolat BAL terpilih menggunakan API test CHL 50, menunjukkan BAL dari susu kerbau sungai Sumatera Utara teridentifikasi sebagaiLactobacillus brevis, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus plantarumdan Lactococcus lactis. Pengujian molekuler berhasil mengekstraksi, amplifikasi, dan sekuensing isolat S3. Berdasarkan hasil sekuensing parsial basa gen pengkode molekul 16S rRNA, pensejajaran sekuen DNA pengkode molekul 16S rRNA isolat S3 dan berdasarkan analisis program BLAST-N menunjukkan isolat S3 memiliki kemiripan dengan isolat L.plantarum strain JCM 1149 dengan kemiripan 100% dan memiliki query coverage 100%. Pohon filogenetik BAL juga menunjukkan hubungan kekerabatan yang dekat dari isolat S3 dengan isolat L.plantarum JCM 1149. Keju mozzarella probiotik dari susu kerbausungai Sumatera Utara yang diproduksidengan perlakuan
Keyword: Probiotic Mozzarella Cheese, North Sumatera River Buffalo

Judul: Closed Knight’s Tour pada Papan Catur Berbentuk Persegi Panjang dengan Ukuran Maksimal 8 × 8
Abstrak: Closed Knight’s Tour merupakan langkah kuda yang mengunjungi setiap kotak pada papan catur tepat satu kali dengan langkah kuda berawal dan berakhir pada kotak yang sama. Graf yang terbentuk dari closed knight’s tour dinotasikan sebagai graf G(m,n), dengan m adalah banyaknya baris dan n adalah banyaknya kolom. Graf tersebut memuat Hamiltonian cycle. Sebuah graf terhubung G adalah graf bipartite jika dan hanya jika graf tersebut tidak memiliki cycle dengan panjang ganjil. Papan catur yang memenuhi syarat cukup untuk memiliki closed knight’s tour adalah papan catur berukuran 5 × 6, 5 × 8, 6 × 6, 6 × 7, 6 × 8, 7 × 8, dan 8 × 8.
Keyword: bipartite, closed knight’s tour, hamiltonian cycle, knight’s tour, teori graf