Judul: Karakterisasi Komponen Aroma Aktif Pada Belimbing Wuluh (Averrhoa Bilimbi L.) Dan Produk Fermentasinya
Abstrak: Indonesia memiliki kekayaan alam yang berlimpah ruah. Aceh salah satu provinsi di Indonesia yang terletak diujung utara Pulau Sumatra memiliki bumbu tradisional yang dikenal dengan nama asam sunti. Asam sunti banyak digunakan dalam kuliner Aceh karena rasa dan aromanya yang khas. Asam sunti terbuat dari belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) yang dijemur, diberi garam, dan dibiarkan mengalami fermentasi secara spontan. Penelitian ini merupakan penelitian pertama yang mengkaji mengenai komponen aroma aktif pada belimbing wuluh dan asam sunti. Tahapan penelitian ini terdiri dari: penentuan sampel yang representatif; karakterisasi secara fisik, kimia, dan sensori; analisis komponen volatil menggunakan gas kromatografi-spektroskopi massa (GC-MS); analisis komponen aroma aktif dengan gas kromatografi-olfaktometri (GC-O) dan perhitungan odor active value (OAV); dan rekonstitusi komponen aroma aktif menggunakan senyawa standar. Belimbing wuluh yang digunakan dalam penelitian ini memiliki warna hijau, tekstur keras, dan tidak bercacat. Asam sunti yang digunakan dalam penelitian ini memiliki rasa asam dan asin yang dominan, aroma asam, berwarna coklat, berbentuk oval pipih, dan tidak berjamur. Pengukuran karakteristik fisik menunjukkan belimbing wuluh memiliki nilai kecerahan yang lebih tinggi dibandingkan asam sunti. Belimbing wuluh memiliki warna dominan kuning dan hijau, sedangkan asam sunti memiliki warna dominan kuning dan merah. Analisis proksimat menunjukkan belimbing wuluh memiliki 94.78% kadar air, 0.35% lemak, 1.37% protein, 0.30% abu, dan 3.19% karbohidrat. Asam sunti memiliki 62.16% kadar air, 1.27% lemak, 4.24% protein, 11.38% abu, dan 20.94% karbohidrat. Analisis sensori QDA dengan 10 panelis terlatih menyimpulkan bahwa belimbing wuluh memiliki aroma green yang lebih kuat dari asam sunti secara signifikan, sedangkan asam sunti memiliki aroma rancid dan rasa asin yang lebih kuat dari belimbing wuluh secara signifikan. Hasil analisis GC-MS menunjukkan belimbing wuluh terdeteksi memiliki 35 komponen volatil, sedangkan asam sunti memiliki 82 komponen volatil. Analisis GC-O menunjukkan 4 komponen aroma aktif untuk belimbing wuluh dan 22 komponen aroma aktif untuk asam sunti. Alpha-pinena (OAV=3.33) dan etil (2E)-3-(4-hidroksi-3-metoksifenil)-2- propenoat (OAV=2) merupakan komponen volatil yang berperan dalam pembentukan aroma belimbing wuluh. (E)-2-tetradekanal (OAV=49000), (E,Z)- 2,4-dekadienal (OAV=18428), nonanal (OAV=4850), metil isoheksadekanoat (OAV=3970), alpha-metil ionon (OAV=1301), (E)-2-oktenol (OAV=1040), etil benzoat (OAV=17.33), asam pentanoat(OAV=14), asam heptadekanoat (OAV=3.39), vanilin (OAV=3.35), asam 2-furankarboksilat (OAV=1.15), dan asam dekanedioat (OAV=1.13) merupakan komponen volatil yang berperan dalam pembentukan aroma pada asam sunti. Asam sunti memiliki komponen volatil yang lebih kompleks serta membentuk aroma yang lebih kuat dibandingkan dengan belimbing wuluh.
Keyword: asam sunti, belimbing wuluh, bumbu, komponen aroma aktif, OAV

Judul: Karakterisasi Komponen Aktif Rasa Umami dalam Asam sunti.
Abstrak: Asam sunti merupakan bumbu masak khas Aceh yang berasal dari belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L) diolah dengan proses penggaraman dan penjemuran dibawah sinar matahari langsung secara berulang yang mengakibatkan terjadinya fermentasi spontan. Asam sunti yang beredar dimasyarakat Aceh, dapat dikelompokkan menjadi tiga tipe yaitu tipe I, II dan III. pengelompokkan tersebut berdasarkan perbedaan warna, yaitu cokelat muda (tipe I), cokelat tua (tipe II) dan cokelat tua kehitaman (tipe III). Ketiga tipe asam sunti ini dikenal oleh masyarakat Aceh sebagai bumbu masak yang dapat menyedapkan masakan dengan rasa asam, asin dan umami. Penelitian ini merupakan penelitian pertama yang mengkaji mengenai komponen aktif rasa umami pada asam sunti. Untuk mengetahui komponen pemberi rasa umami pada ekstrak larut air atau water soluble extract (WSE) asam sunti, dilakukan fraksinasi menggunakan membran ultrafiltrasi, kromatografi filtrasi gel Sephadex G-15 dan reversed-phase-high-performance liquid chromatography (RP-HPLC). Penentuan intensitas rasa umami pada WSE asam sunti dan hasil fraksinasinya dilakukan melalui uji sensori. Karakterisasi kimia berupa total asam, total garam NaCl, total gula, total nitrogen, komposisi asam organik dan total asam amino dikarakterisasi untuk mengetahui komponen yang berkontribusi terhadap rasa umami dalam WSE asam sunti. WSE asam sunti tipe I adalah WSE yang paling tinggi intensitas rasa umaminya dengan faktor dilusi umami atau FD umami 2048 dan nilai best estimate threshold atau BET 2754.23. WSE ini difraksinasi menggunakan membran ultrafiltrasi MWCO (molecular weight cut off) 3 kDa menghasilkan dua Fraksi, yaitu Fraksi <3kDa dan Fraksi >3kDa. Hasil analisis sensori menunjukkan bahwa Fraksi <3kDa memiliki intensitas rasa umami yang lebih tinggi dengan nilai faktor dilusi 1024 dan BET 1000. Hal tersebut disebabkan oleh komposisi kimia dari Fraksi <3kDa lebih tinggi konsentrasinya dari Fraksi >3kDa. Dengan demikian, komponen dengan berat molekul kurang dari 3 kDa lebih banyak terdapat di WSE asam sunti dibandingkan dengan berat molekul lebih dari 3 kDa. Fraksinasi menggunakan kromatografi filtrasi gel Sephadex G-15 menghasilkan lima Fraksi ( F-I hingga F-V) diantaranya terdapat tiga fraksi yang memiliki intensitas rasa umami yang tinggi, secara berurutan yaitu, Fraksi F-III, F-II dan F-IV dengan faktor dilusi secara berturut-turut sebesar 1024, 512, dan 256. Asam suksinat dengan nilai aktivitas rasa atau taste activity value (TAV) masing-masing sebesar 33 dan 31 kali diketahui berkontribusi terhadap rasa umami di Fraksi F-II dan F-IV. Fraksi F-IV juga didominasi oleh kandungan asam asetat, dan dinilai memiliki intensitas rasa umami yang lebih rendah dibandingkan Fraksi F-II. Asam glutamat bebas dengan nilai TAV 6 diatas ambang deteksinya dengan adanya garam NaCl menjadi senyawa kunci dari Fraksi F-III yang dapat mencapai faktor dilusi rasa umami 1024. Secara umum profil HPLC menunjukkan komposisi komponen yang terdapat dalam fraksi WSE. Fraksi F-I, F-II, dan F-III memiliki profil HPLC yang sama yaitu lebih banyak puncak dari komponen hidrofilik sedangkan pada Fraksi F-IV dan F-V didominasi komponen aromatik. Fraksi F-II dan F-III yang merupakan fraksi umami terbukti memiliki lebih banyak komponen hidrofilik menurut hasil analisis profil HPLC. Hal menarik adalah Fraksi F-IV yang merupakan fraksi umami mengandung komponen aromatik yang lebih dominan.
Keyword: asam sunti, ultrafiltrasi, kromatografi filtrasi gel, rasa umami, uji dilusi rasa

Judul: Dynamical System of Hepatitis B in Three Groups with Vaccination
Abstrak: The aim of this study is to modify the hepatitis B transmission model in three age groups involving vaccination from the model conducted by Zhoe and Zhang.The method used is to analyze the stability of the fixed point and its basic reproduction number (R_0). Performed stability analysis and numerical simulation to see population dynamics. Next, a sensitivity analysis of the parameters was carried out to see its effect on R_0. From the analysis obtained two fixed points, namely non-endemic and endemic fixed points. Non-endemic fixed points are locally asymptotically stable if R_0 <1 Meanwhile, the endemic fixed point is locally asymptotically stable if R_0 > 1. Hepatitis vaccination affects the number of susceptible population, because the more successful the vaccination, the smaller the number of susceptible populations so that the smaller the population will be infected.
Keyword: Dynamic, Hepatitis B, Vaccine, Mathematical model