Judul: Karakterisasi dan pendugaan umur simpan permen jeli berbahan baku ekstrak daging buah pala (Myristica fragrans Houtt) dan puree ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir
Abstrak: Pala Banda (Myristica fragrans Houtt) merupakan komoditas rempah asli Indonesia yang dibudidayakan di Bogor. Pada penelitian ini daging buah pala dimanfaatkan sebagai bahan baku permen jeli yang dicampurkan dengan puree ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir) yang memiliki kadar antioksidan dan serat pangan tinggi guna meningkatkan pemanfaatannya sebagai pangan fungsional. Pada tahap pendahuluan dilakukan formulasi jeli menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan rasio (w/w) ekstrak daging buah pala dan puree ubi jalar ungu 75:25 (Formula 1), 100:25 (Formula 2), 125:25 (Formula 3), 100:37.5 (Formula 4), 100:50 (Formula 5), dan 100:62.5 (Formula 6). Formula 1-3 dipilih dengan aw yang lebih rendah dibandingkan Formula 4-6 yaitu berturut-turut 0.76±0.005, 0.76±0.019, dan 0.81±0.002. Tahap selanjutnya dilakukan pemilihan satu formula permen jeli dengan rating hedonik dan ditentukan karakteristik fisikokimia dan fungsionalnya. Formula 1 menjadi formula permen jeli terpilih dengan tingkat kesukaan panelis secara keseluruhan adalah 5.43 (agak suka). Permen jeli terpilih memiliki nilai aw 0.73±0.007, oHue 6.57, dan kekerasan 3313 gf. Kadar air 18.05% dan kadar abu 2.23% permen jeli memenuhi syarat mutu permen lunak jeli. Energi total permen jeli 15.96 kkal per 50 gram sajian, total fenol permen jeli 193.87±2.82 mg GAE/g, total serat pangan permen jeli sebesar 6.25±0.15% memenuhi syarat klaim produk berserat pangan tinggi. Tahap terakhir adalah pendugaan umur simpan permen jeli terpilih menggunakan metode akselerasi berdasarkan persamaan Arrhenius parameter organoleptik meliputi warna, kilap, tekstur, aroma pala, aroma ubi jalar ungu, rasa pala, rasa ubi jalar ungu, rasa asam, dan rasa manis, parameter fisik meliputi aw, warna, dan kekerasan, serta parameter kimia yaitu kapasitas antioksidan. Berdasarkan parameter kritis warna umur simpan permen jeli dengan kemasan aluminium foil pada suhu ruang (30oC) adalah 54 hari. Produk permen jeli campuran ekstrak daging buah pala dan puree ubi jalar ungu dengan rasio (w/w) 75:25 tidak saja menjadi alternatif pengembangan produk fungsional bagi Usaha Kecil Menengah (UKM) tetapi juga meningkatkan pemanfaatan produk lokal.
Keyword: Arrhenius, extract, puree, shelf life

Judul: Optimasi Formula Pasta Ubi Jalar Ungu Dengan Mixture Design Dan Penentuan Umur Simpannya.
Abstrak: Ubi jalar ungu merupakan salah satu sumber karbohidrat lokal di Indonesia, yang memiliki nilai fungsional karena kandungan antosianinnya relatif tinggi. Penelitian sebelumnya berhasil mengembangkan produk kukis ubi jalar ungu dengan penerimaan yang baik. Pengembangan lanjut produk ubi jalar sebagai alternatif pangan pokok masih diteliti. Produk pasta berbahan dasar puree ubi jalar ungu merupakan satu alternatif yang memungkinkan. Pengolahan puree ubi jalar ungu menjadi produk pasta dapat dipilih karena teknologi dan peralatan yang dipergunakan cukup sederhana dan mudah diterapkan di masyarakat. Kendala pada pengolahan produk pasta dengan puree ubi jalar ungu adalah tidak memiliki kandungan gluten, sehingga perlu formulasi dan rekayasa proses untuk pembuatannya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan formula terbaik produk pasta berbahan dasar puree ubi jalar ungu menggunakan mixture design berdasarkan karakteristik fisikokimia dan fungsionalnya, serta pengujian umur simpan produk pasta ubi jalar ungu dengan parameter degradasi antosianin menggunakan model Arrhenius. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula optimum pasta ubi jalar ungu adalah 45,25% puree ubi jalar ungu dan tepung kacang hijau 51,75%. Pada komposisi tersebut dihasilkan pasta ubi jalar ungu dengan karakteristik yaitu kekenyalan 2,29 mm, cohesiveness 0,38, kehilangan karena pemasakan 17,62%, warna 333,48, IC50 20,59%, dan kandungan antosianin 42,42 mg/L. Dari segi mikroskopik, pasta ubi jalar ungu matang dengan komposisi puree ubi jalar ungu di bawah 50% sudah menunjukkan tekstur yang kompak. Penyimpanan pasta ubi jalar ungu menggunakan model Arrhenius menunjukkan bahwa kinetika degradasi antosianin selama penyimpan mengikuti ordo satu dengan waktu paruh 32,85 hari pada suhu 50⁰C, 60,80 hari pada suhu 40⁰C, dan 119,51 hari pada suhu 30⁰C. Energi aktivasi yang diperlukan untuk degradasi antosianin pada setiap kenaikan suhu sebesar 10⁰C adalah sebesar 52,60 Kj. Secara in vitro, pasta ubi jalar ungu memiliki daya cerna pati 61,26±6,06%. Selain itu, berdasarkan ketahanan terhadap kondisi di lambung dan usus, bioaksesibilitas antosianin lebih baik dalam kondisi sistem pencernaan di fraksi lambung (Post Gastric/PG) dibandingkan dengan di fraksi usus (IN), dan membaik setelah melewati sistem pencernaan di usus (OUT/pada kolon).
Keyword: ubi jalar ungu, pasta, mixture design, antosianin

Judul: Metrik Einstein (Anti-) Self-Dual Berdimensi Empat dengan Metode Cartan
Abstrak: Gravitational field equation can be formulated in differential forms (differential geometry), which describes gravity as a manifestation of the curvature of space-time. Curvature of space-time is characterized by a metric that satisfies the gravitational field equation. With differential forms it can be formulated the (anti-) self-dual Einstein equation, which is a modification of the Cartan structure in (anti-) self-dual basis. Calculation of (anti-) self-dual metric with (anti-) self-dual Einstein equation is simpler than the calculation using Christoffel symbols.
Keyword: