Judul: Keempukan dan Struktur Mikroskopis Daging Sapi pada Berbagai Metode Penggunaan Daun Pepaya
Abstrak: Daging didefinisikan sebagai setiap jaringan hewan yang dapat digunakan sebagai bahan makanan. Seluruh hasil olahan yang berasal dari jaringan-jaringan hewan tersebut tergolong kedalam definisi ini. Daging terdiri dari tiga komponen utama yaitu jaringan otot, jaringan ikat, dan jaringan lemak. Otot tersusun dari banyak ikatan serabut otot yang lazim disebut fasikuli/berkas otot. Berkas otot berisi serabut otot. Serabut otot berisi benang otot (miofibril). Serabut otot tersusun atas sarkomer-sarkomer yang didalamnya terdapat miofilamen. Miofilamen tebal disebut miosin dan miofilamen tipis disebut aktin. Otot jika diamati dengan mikroskop polarisasi akan tampak adanya bagian gelap (anisotropik/cakram A) dan daerah terang (isotropik/cakram I). Jalur ditengah cakram A disebut jalur Z. Daerah yang berada antara jalur Z yang satu dangan yang lain disebut sarkomer. Keempukan daging merupakan parameter kualitas daging yang paling diperhatikan konsumen. Faktor yang mempengaruhi keempukan adalah faktor antemortem (genetik, spesies, jenis kelamin) dan faktor postmortem (penyimpanan, pengolahan, dan penggunaan bahan pengempuk). Bahan pengempuk yang dapat digunakan diantaranya adalah daun pepaya. Daun pepaya mengandung enzim papain. Enzim merupakan biokatalis hayati. Papain mampu menghidrolisa ikatan peptida dari protein daging. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan metode pemberian enzim dari daun pepaya dan suhu lingkungan terhadap keempukan dan struktur mikroskopis daging. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September 2004 sampai dengan bulan Januari 2005 di Bagian Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Besar dan Laboratorium Histologi Fakultas Kedokteran Hewan, dan Laboratorium Mikrobiologi dan Biokimia Pangan Biokimia Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok pola faktorial 2x3 dengan tiga kali ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah kontrol, pembungkusan dengan daun pepaya, dan perendaman dalam jus daun pepaya Perlakuan ditempatkan pada tiga suhu yang berbeda yaitu 4, 26-28, dan 55-60°C. Parameter yang diamati adalah keempukan daging, aktivitas enzim, dan struktur mikroskopis daging semitendinosus. Data hasil penelitian diuji dengan analisa ragam. Hasil yang menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) diuji dengan uji Beda nyata Terkecil (ENT). Hubungan antara keempukan dan diameter serabut otot diuji dengan uji regresi sederhana. Struktur mikroskopis dianalisa secara deskriptif. Daging yang dibungkus daun pepaya dan direndam dalam ekstrak daun pepaya pada suhu 55-60 °C memiliki nilai rataan daya iris yang lebih rendah daripada kontrol pada suhu yang sama dan pada perlakuan yang yang direndam pada suhu 4 dan 26-28 °C. Akan tetapi secara statistik perbedaan metode pemberian daun papaya..dst
Keyword: keempukan, struktur mikoskopis, daging, daun pepaya, aktivitas enzim

Judul: Sifat Fisik dan Organoleptik Daging Sapi Hasil Pengempukan dengan Daun Pepaya pada Metode dan Suhu Lingkungan yang Berbeda
Abstrak: Ternak-ternak yang aktif biasanya memiliki otot yang cukup keras karena selalu dipakai untuk bergerak, sehingga proses pengempukan sebelum pengolahan sangat dibutuhkan untuk mendapatkan daging yang lebih disukai. Konsumen menghendaki daging mempunyai mutu yang baik, terutama dalam hal keempukan, cita rasa dan warna. Usaha pengempukan daging secara praktis, cepat dan murah sudah banyak dilakukan yaitu dengan menggunakan enzim protease. Penggunaan papain sebagai pengempuk daging telah lama dikenal dan dilakukan dengan menggunakan daun pepaya atau buah pepaya muda pada daging yang akan dimasak. Daging sebelum dimasak atau diolah dibungkus dengan daun pepaya atau dicelupkan kedalam larutan enzim papain. Informasi tentang perbedaan pengaruh dari dua jenis metode ini dan suhu lingkungan tersebut terhadap daging sangat diperlukan untuk meningkatkan efisiensi penggunaan daun pepaya serta mendapatkan kualitas daging yang lebih baik. Penelitian ini dilakukan di bagian Ruminansia Besar Departemen Ilmu Produksi Ternak Fakultas Peternakan dan Laboratorium Mikrobiologi dan Biokimia Pusat Penelitian Bioteknologi IPB. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September sampai dengan Oktober 2004. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari dan membandingkan sifat fisik organoleptik dari daging sapi yang mengalami proses pengempukan dengan dan metode penggunaan daun pepaya sebagai sumber enzim protease dan suhu lingkungan yang berbeda. Penelitian menggunakan daging paha belakang yaitu otot semitendinosus dari sapi Brahman Cross umur 2-3 tahun dan daun pepaya dari jenis pepaya bangkok (pepaya thailand). Peubah yang diamati yaitu sifat fisik daging sapi yang meliputi : pH, keempukan, daya mengikat air, susut masak dan warna. Penilaian sensori dilakukan terhadap tiga atribut daging yaitu bau, keempukan dan rasa khas daging sapi. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui aktivitas enzim papain dalam daun pepaya dan menentukan lama waktu perlakuan untuk mendapatkan keempukan yang diinginkan. Penelitian utama menggunakan rancangan acak kelompok pola faktorial 2 x 3 dengan tiga kali ulangan. Faktor pertama (A) adalah metode penggunaan daun pepaya yaitu terdiri atas: 1) daging sapi dibungkus daun pepaya dan 2) daging sapi direndam pulp daun pepaya. Faktor kedua (B) adalah suhu lingkungan penyimpanan yaitu terdiri atas suhu rendah (4°C), suhu ruang (26-28°C) dan suhu optimum enzim papain (55-60°C). Sebagai pembanding (kontrol) digunakan daging tanpa diberi perlakuan dengan daun pepaya yang didiamkan selama 4 jam pada suhu penyimpanan yang berbeda seperti perlakuan faktor B. Data sifat fisik dianalisa dengan sidik ragam. Apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan..dst
Keyword: daging sapi, daun pepaya, sifat fisik, organoleptik, suhu lingkungan

Judul: Hamiltonian formulation for linear waves motion in two layers fluid
Abstrak: The surface wave could be considered as a wave that separates two fluids, namely water and air. Based on this assumption, it is introduced the interfacial wave, a wave between two layers of fluid with different density. The formulation of interfacial waves motion begins with deriving the base equation of irrotational ideal fluid. Furthermore, according to irrotational fluid assumption, the base equation can be stated in velocity potential. In this derivation, the fluids domain is assumed to be restricted by rigid lid boundary conditions, both at the upper and lower limit. Therefore, the interfacial waves motion can be explained in a hamiltonian formulation. In the hamiltonian formulation, total energy is defined as the sum of kinetic and potential energy. The hamiltonian system is obtained from reduction of kinetic energy by using the Dirichlet Neumann Operator. The resulted kinetic energy equation is nonlinear. Therefore, this form is linearized by first part of the Taylor expansion. This linearization gives a dispersion relation of linear wave. Based on this dispersion relation, the phase speed of the linear wave depends on the density ratio of the two layers fluid.
Keyword: