Judul: Optimasi Formula Pasta Ubi Jalar Ungu Dengan Mixture Design Dan Penentuan Umur Simpannya.
Abstrak: Ubi jalar ungu merupakan salah satu sumber karbohidrat lokal di Indonesia, yang memiliki nilai fungsional karena kandungan antosianinnya relatif tinggi. Penelitian sebelumnya berhasil mengembangkan produk kukis ubi jalar ungu dengan penerimaan yang baik. Pengembangan lanjut produk ubi jalar sebagai alternatif pangan pokok masih diteliti. Produk pasta berbahan dasar puree ubi jalar ungu merupakan satu alternatif yang memungkinkan. Pengolahan puree ubi jalar ungu menjadi produk pasta dapat dipilih karena teknologi dan peralatan yang dipergunakan cukup sederhana dan mudah diterapkan di masyarakat. Kendala pada pengolahan produk pasta dengan puree ubi jalar ungu adalah tidak memiliki kandungan gluten, sehingga perlu formulasi dan rekayasa proses untuk pembuatannya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan formula terbaik produk pasta berbahan dasar puree ubi jalar ungu menggunakan mixture design berdasarkan karakteristik fisikokimia dan fungsionalnya, serta pengujian umur simpan produk pasta ubi jalar ungu dengan parameter degradasi antosianin menggunakan model Arrhenius. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula optimum pasta ubi jalar ungu adalah 45,25% puree ubi jalar ungu dan tepung kacang hijau 51,75%. Pada komposisi tersebut dihasilkan pasta ubi jalar ungu dengan karakteristik yaitu kekenyalan 2,29 mm, cohesiveness 0,38, kehilangan karena pemasakan 17,62%, warna 333,48, IC50 20,59%, dan kandungan antosianin 42,42 mg/L. Dari segi mikroskopik, pasta ubi jalar ungu matang dengan komposisi puree ubi jalar ungu di bawah 50% sudah menunjukkan tekstur yang kompak. Penyimpanan pasta ubi jalar ungu menggunakan model Arrhenius menunjukkan bahwa kinetika degradasi antosianin selama penyimpan mengikuti ordo satu dengan waktu paruh 32,85 hari pada suhu 50⁰C, 60,80 hari pada suhu 40⁰C, dan 119,51 hari pada suhu 30⁰C. Energi aktivasi yang diperlukan untuk degradasi antosianin pada setiap kenaikan suhu sebesar 10⁰C adalah sebesar 52,60 Kj. Secara in vitro, pasta ubi jalar ungu memiliki daya cerna pati 61,26±6,06%. Selain itu, berdasarkan ketahanan terhadap kondisi di lambung dan usus, bioaksesibilitas antosianin lebih baik dalam kondisi sistem pencernaan di fraksi lambung (Post Gastric/PG) dibandingkan dengan di fraksi usus (IN), dan membaik setelah melewati sistem pencernaan di usus (OUT/pada kolon).
Keyword: ubi jalar ungu, pasta, mixture design, antosianin

Judul: Peningkatan Kualitas Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) Varietas Ayamurasaki melalui Proses Hidrolisis Enzimatis
Abstrak: Ubi jalar ungu merupakan salah satu komoditas sumber utama prebiotik oligosakarida dan antosianin, serta memiliki potensi besar sebagai bahan industri pangan dalam negeri. Dalam rangka meningkatkan nilai tambah ubi jalar ungu, produk pasta ubi jalar ungu yang diproses dari hidrolisis enzimatis, dikembangkan. Penelitian ini bertujuan mencari kondisi pengolahan terbaik untuk mempertahankan atau meningkatkan komponen prebiotik dan antosianin tersebut pada produk akhir pasta yang dihasilkan. Ubi jalar ungu dari kultivar Ayamurasaki dipanaskan dengan pengukusan atau microwave, dihaluskan, ditambahkan air hingga konsentrasi 80% (w/v), dan dihidrolisis oleh enzim xilanase (1U atau 2U), selulase (1U atau 2U), dan α-amilase (1U) secara konsorsium pada suhu 50oC dan 60oC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa cara pemasakan berpengaruh signifikan terhadap karakteristik pasta hidrolisat ubi ungu yang dihasilkan. Pasta dari ubi yang dikukus memiliki nilai antosianin, derajat polimerisasi (DP), dan tingkat prebiotik terhadap Lactobacillus acidophilus yang signifikan lebih tinggi dari proses microwave. Pengukusan meningkatkan daya prebiotik pasta sebanyak 8,44–10,43% dibandingkan kontrol MRSB, sedangkan microwave sebanyak 5,09–7,32%. Kombinasi perlakuan terbaik ditemukan pada perlakuan pengukusan, suhu hidrolisis 50oC, dan rasio dosis enzim xilanase dan selulase 2U:1U. Karakteristik pasta yang dihasilkan dari proses tersebut meliputi : kadar antosianin 217,80 mg/100g, DP 15,41, dan jumlah bakteri Lactobacillus acidophilus secara in-vitro sebanyak 10 log CFU/ml. Terdapat hubungan antara Derajat Polimerisasi (DP) dengan jumlah bakteri di mana semakin tinggi nilai DP mengakibatkan semakin tingginya jumlah bakteri. Namun pada DP 18 – 20, jumlah bakteri menunjukkan jumlah konstan dan pada DP > 20 terdapat penurunan jumlah bakteri. Secara keseluruhan, dapat disimpulkan bahwa pengukusan menghasilkan pasta hidrolisat ubi ungu dengan karakteristik fungsional prebiotik dan antosianin lebih baik dari microwave, dan adanya penambahan enzim konsorsium dapat meningkatkan kualitas prebiotik pasta ubi jalar ungu.
Keyword: pasta ubi jalar ungu, hidrolisis enzim konsorsium, prebiotik, antosianin

Judul: Penyebaran beberapa jenis cetacean subordo odontoceti di perairan laut Sawu bagian Timur, Nusa Tenggara Timur
Abstrak: Cetacean yang ditemukan di perairan Laut Sewu pada Tanggal 27-28 Desember 2005 terdiri atas 8 spesies dan 1669 ind dengan total 76 sighting. Panjang total transek adalah 400,22 km meliputi 400,22 km daerah pengamatan.
Keyword: