Judul: Canning of Ready to Eat Mandai in Retort  Pouch
Abstrak: Meningkatnya preferensi konsumen terhadap pilihan makanan sehat telah mendorong perkembangan makanan fermentasi tradisional di pasar modern. Mandai adalah makanan fermentasi tradisional dari Kalimantan yang dibuat menggunakan bahan utama kulit bagian dalam (mesokarp) buah cempedak (Arthocarphus champeden). Mandai merupakan salah satu makanan tradisional favorit di Kalimantan, namun belum banyak dikembangkan teknologi pengolahannya. Aplikasi teknologi pengalengan dapat menjadi solusi untuk meningkatkan mutu dan keamanan mandai. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan standardisasi formula mandai siap saji (RTE) sebelum pengalengan dan mempelajari proses pengalengan mandai RTE dengan proses pasteurisasi. Hasil penelitian menunjukan formula standar mandai RTE dihasilkan dengan proses fermentasi selama 15 hari menggunakan larutan garam non-iodium 10%. Proses pengalengan mandai RTE dalam kemasan retort pouch dapat dilakukan pada suhu 85oC selama 10 menit. Proses tersebut dapat memenuhi target pengurangan >6D untuk Lactobacillus spp. Semakin tinggi waktu pemasakan awal yang digunakan pada proses pengalengan mandai menyebabkan meningkatnya nilai pasteurisasi (P85) dan browning index (BI), sedangkan profil tekstur, kandungan protein dan kadar air menurun. Kandungan karbohidrat, lemak, abu, pH dan Aw tidak berubah signifikan. Analisis mutu mikrobiologi menunjukan tidak ditemukannya pertumbuhan E. coli, Salmonella spp., Lactobacillus spp., kapang dan khamir pada seluruh sampel setelah proses pengalengan, sedangkan total mikroba anaerob masih dapat ditemukan dengan populasi yang semakin menurun yaitu dari 2,79 menjadi 2,53, 2,28 dan 1,77 log CFU/g setelah pengalengan dengan variasi waktu pemasakan awal 7,50, 11,25 dan 15,00 menit secara berturut-turut. Hasil uji sensori menunjukan pengalengan juga dapat meningkatkan keberterimaan mandai RTE oleh panelis dibandingkan dengan kontrol, The increase of consumer preference for healthy food choices has encouraged the development of traditional fermented foods in the modern market. Mandai is traditional fermented food from Kalimantan that is made from the inner-skin (mesocarp) of cempedak fruit (Artocarpus champeden) as the main ingredient. Mandai is one of the favorite tradisional food in Kalimantan, but its processing technology is underexplored. The application of canning process provides an alternative solution to improve the quality and safety of mandai. This research aims to determine the standardization of the the ready-to-eat (RTE) mandai formula before canning process and to study the canning of the RTE mandai using thermal pasteurization. The result shows that the standardization of RTE mandai formulation is produced by 15-day fermentation process in 10% non-iodized salt solution. The canning process of RTE mandai can be performed using thermal pasteurization at 85oC for 10 min. This process is sufficient to achieve for > 6 log reduction of Lactobacillus spp. The increase of the pre-canning cooking time affected on the increase of the pasteurization value (P85) and browning index (BI), whereas the texture profile, protein and moisture content decreased. The contents of carbohydrate, fat, ash, pH and Aw did not significantly change. The microbiological quality shows that no growth of E. coli, Salmonella spp., Lactobacillus spp., yeasts and molds were found in all of the samples after the canning process. Whereas, the anaerobic microbial total was not completely inactivated by pasteurization process. It decreased from 2.79 to 2.53, 2.28, and 1.77 log CFU/g on different initial cooking time (7.50, 11.25, 15.00 min, respectively). The application of canning process on RTE mandai
Keyword: acid food, ready to eat food, retort pouch, cempedak, Arthocarphus champeden

Judul: Kajian Antiinfeksi Isolat Bakteri Asam Laktat Asal Mandai
Abstrak: Probiotik didefinisikan sebagai mikroorganisme hidup yang jika dikonsumsi dalam jumlah yang cukup akan memberikan manfaat bagi kesehatan inangnya. Probiotik telah banyak digunakan dalam pengobatan dan pencegahan penyakit-penyakit yang disebabkan oleh infeksi bakteri enterik. Eksplorasi sumber-sumber probiotik dapat dilakukan pada pangan fermentasi tradisional, salah satu di antaranya mandai, untuk mencari isolat-isolat yang mempunyai sifat fungsional yang dapat meningkatkan kesehatan. Mandai merupakan pangan fermentasi yang terbuat dari dami atau bagian dalam kulit cempedak yang tidak dikonsumsi. Sejumlah isolat bakteri asam laktat sebelumnya telah diisolasi dari mandai, tetapi perlu dilakukan pengujian sifat dasar yang harus dimiliki sebagai kandidat probiotik. Untuk memperoleh isolat bakteri asam laktat yang mempunyai khasiat dan manfaat yang unggul, maka perlu dilakukan seleksi lebih lanjut berupa skrining potensi probiotik. Tujuan penelitian ini pada tahap pertama adalah untuk melakukan isolasi dan karakterisasi bakteri asam laktat yang diisolasi dari mandai serta mengevaluasi potensinya sebagai probiotik. Tujuan tahap kedua adalah untuk mengevaluasi agregasi, adhesi terhadap sel HCT-116 dan kemampuan berkompetisi terhadap enteropatogen (Listeria monocytogenes ATCC 13932, Enteropathogenic Escherichia coli (EPEC) K1.1 dan Salmonella enterica serovar Typhimurium ATCC 14028). Tujuan tahap ketiga adalah untuk mengevaluasi kemampuan Lactobacillus plantarum MB427 asal mandai sebagai antidiare terhadap Escherichia coli enteropatogenik (EPEC) secara in vivo. Sampel mandai diperoleh dari beberapa industri rumah tangga di Kalimantan Timur, yang dibuat dengan kadar garam 5, 10 dan 15%. Delapan puluh lima isolat bakteri asam laktat diperoleh dari mandai pada hari ke-4, 8 dan 12 fermentasi dan dikaji sifat-sifat probiotiknya. Semua isolat menunjukkan toleransi yang baik terhadap pH rendah (pH 2.0) dengan penurunan jumlah sel hidup kurang dari dua log cfu/ml. Isolat bakteri asam laktat dapat tumbuh dengan adanya 0.5% garam empedu walaupun jumlah sel hidupnya menurun dibandingkan dengan jumlah sel hidup pada medium tanpa garam empedu. Penurunan jumlah isolat hidup kurang dari 1 log cfu/ml teramati pada 21 isolat. Sembilan belas isolat dapat mentoleransi pH 2.0 dan garam empedu 0.5% lebih baik daripada yang lain dengan total penurunan jumlah sel hidup kurang dari 1 log cfu/ml. Sebagian besar isolat (11 dari 19) yang mentoleransi pH rendah diperoleh dari fermentasi mandai hari ke-8. Isolat MC812 mempunyai sifat antimikroba yang baik terhadap semua patogen uji (Listeria monocytogenes ATCC 13932, Enterococcus faecalis ATCC 19433, Bacillus cereus ATCC 10876, Escherichia coli ATCC 25922 dan Salmonella typhimurium ATCC 14028). Sembilan isolat lain mempunyai sifat antimikroba yang baik terhadap 3 atau lebih patogen uji. Resistensi terhadap antibiotik bervariasi di antara isolat. Kesepuluh isolat iii diidentifikasi sebagai Lactobacillus plantarum dengan API 50 CHL dan dikonfirmasi dengan real-time-PCR. Empat strain L. plantarum MC805, MC807, MB411 dan MB427 memiliki kemampuan autoagregasi yang baik, di atas 50%, tetapi hanya dua strain, MC802 dan MC812, yang menunjukkan kemampuan koagregasi (di atas 25%) dengan semua enteropatogen yang diuji. Lima strain L. plantarum(MB427, MB411, MC807, MC805, MC802), menunjukkan kemampuan beradhesi terhadap sel HCT-116 di atas 60%, dengan adhesi tertinggi (74%) ditunjukkan oleh MB427 setelah 1 jam inkubasi pada 37oC. Semua patogen dapat menempel pada sel HCT-116 dengan persentase adhesi berkisar dari 51 sampai 62%.L. plantarum menunjukkan potensi untuk melakukan penggantian (displacement), berkompetisi dan mengeksklusi enteropatogen pada sel HCT-116, tetapi kemampuan tersebut bersifat spesifik untuk setiap strain
Keyword: probiotik, mandai, antiinfeksi, Lactobacillus plantarum

Judul: Hamiltonian formulation for linear waves motion in two layers fluid
Abstrak: The surface wave could be considered as a wave that separates two fluids, namely water and air. Based on this assumption, it is introduced the interfacial wave, a wave between two layers of fluid with different density. The formulation of interfacial waves motion begins with deriving the base equation of irrotational ideal fluid. Furthermore, according to irrotational fluid assumption, the base equation can be stated in velocity potential. In this derivation, the fluids domain is assumed to be restricted by rigid lid boundary conditions, both at the upper and lower limit. Therefore, the interfacial waves motion can be explained in a hamiltonian formulation. In the hamiltonian formulation, total energy is defined as the sum of kinetic and potential energy. The hamiltonian system is obtained from reduction of kinetic energy by using the Dirichlet Neumann Operator. The resulted kinetic energy equation is nonlinear. Therefore, this form is linearized by first part of the Taylor expansion. This linearization gives a dispersion relation of linear wave. Based on this dispersion relation, the phase speed of the linear wave depends on the density ratio of the two layers fluid.
Keyword: