Judul: Blending Optimization of Free Trans Vegetable Oils for Chocolate Filling
Abstrak: Pembatasan asam lemak trans (ALT) dalam diet karena dampak negatifnya terhadap kesehatan telah mendorong munculnya berbagai pengembangan produk minyak nabati bebas ALT. Salah satu metode yang umum digunakan untuk memperoleh minyak nabati bebas ALT adalah pencampuran. Penelitian ini bertujuan mendapatkan formula optimal pencampuran minyak nabati bebas ALT dan memperoleh data sifat kimia dan fisika dari campuran minyak optimal serta data sifat kimia, fisika dan sensori dari cokelat isian yang dibuat dari campuran minyak optimal. Penelitian dibagi menjadi tiga tahap yaitu: (a) optimasi pencampuran minyak nabati bebas lemak trans dengan bantuan perangkat lunak Design Expert; (b) analisis sifat kimia dan fisika minyak nabati hasil optimasi dan minyak pembanding; dan (c) pembuatan cokelat isian serta analisis sifat kimia, fisika dan sensori dari cokelat isian yang dibuat dari minyak nabati hasil optimasi dan minyak pembanding. Nilai kandungan lemak padat (KLP) digunakan sebagai respon. Perangkat lunak Design Expert merekomendasikan enam campuran minyak yaitu A, B, C, D, E, dan F. Hasil verifikasi menunjukkan bahwa hanya minyak E dan F yang memiliki nilai respon KLP memenuhi spesifikasi yang ditetapkan oleh PT XYZ. Campuran minyak E terbuat dari CIE 48% and PL 52% sedangkan campuran minyak F terbuat dari CIE 33%, PKO 22%, PL16% dan PO 29%. ALT tidak terdapat pada minyak E dan F. Terdapat perbedaan nyata pada ketiga sampel untuk bilangan iod/BI (p<0,05). F memiliki BI terendah (31 g I2/100g) diikuti oleh E (36 g I2/100g) dan PHO (46 g I2/100 g). Kestabilan oksidatif pada ketiga sampel yang diukur dengan induction period (IP) pada suhu 120 oC juga berbeda nyata. Minyak E memiliki IP terendah (17 jam), diikuti oleh F (20 jam) dan PHO (21 jam). Perbedaan nyata terdapat pula pada slip melting point minyak E dan F (34 oC) dengan PHO (36 oC) namun masih berada dalam rentang spesifikasi yang ditetapkan perusahaan. Interaksi eutectic terlihat pada campuran 40-80% lemak kakao dengan sampel E di suhu 20 oC, sedangkan untuk sampel F dan PHO, interaksi eutectic terlihat pada pencampuran lemak kakao 20-80%. Waktu paruh kristalisasi untuk ketiga minyak berbeda nyata. Minyak F memiliki waktu paruh kristalisasi paling panjang (10,5 menit) diikuti oleh sampel E (9,4 menit) dan PHO (7,5 menit). Ketiga sampel cokelat isian memiliki induction period, yield point dan viskositas yang berbeda nyata (p<0,05). Tidak terdapat perbedaan nyata untuk parameter kestabilan emulsi. Ketiga sampel memiliki kestabilan emulsi yang baik karena memiliki nilai oil released <0,1%. Terdapat perbedaan nyata untuk tekstur (hardness). Tekstur sampel F lebih lunak diikuti oleh sampel E dan PHO. Hasil uji beda segitiga/triangle test tidak menunjukkan perbedaan nyata antara sampel E dan PHO serta F dan PHO. Hasil uji scoring menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata untuk aroma, rasa manis, rasa cokelat dan mouthfeel, sedangkan untuk aftertaste tidak terdapat perbedaan nyata. Grafik PCA dan OPLS-DA menunjukkan bahwa ketiga minyak berada pada cluster yang berbeda, namun karakter minyak F lebih dekat ke PHO dibandingkan minyak E. Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa walaupun dengan bantuan perangkat lunak Design Expert dapat dihasilkan campuran minyak optimal yang memiliki respon KLP yang sesuai dengan spesifikasi, namun beberapa sifat kimia, fisika dan sensori dari campuran minyak optimal dan
Keyword: asam lemak trans, cokelat isian, kandungan lemak padat, minyak nabati, pencampuran

Judul: Optimization of the Use of Inulin and Spread Fat in Chocolate Spread No Added Sugar
Abstrak: Cokelat merupakan salah satu produk yang banyak disukai oleh semua lapisan masyarakat. Salah satu produk cokelat adalah cokelat pasta (chocolate spread). Cokelat pasta adalah cokelat yang bertekstur pasta dimakan bersama roti dengan cara dioles namun juga digunakan sebagai isian roti dan biskuit. Produk harus memiliki karakter tidak mengeras selama penyimpanan pada suhu kamar. Cokelat pasta adalah dispersi padatan halus dalam fraksi lipid. Produk ini dapat diproduksi melalui emulsi air-dalam-minyak. Emulsi cokelat pasta biasanya terbuat dari lemak nabati, bubuk kakao, gula, susu bubuk, pengemulsi dan perisa. Kandungan lemak dari cokelat pasta bervariasi, umumnya terdiri dari 40% - 44% kandungan lemak sedangkan untuk cokelat pasta rendah lemak memiliki kisaran kandungan lemak 28% - 35%. Dewasa ini masyarakat semakin menginginkan cokelat sebagai pangan fungsional yang lebih bervariasi, seperti cokelat rendah kalori, rendah gula bahkan tanpa gula sama sekali. Salah satu cara yang bisa dilakukan adalah dengan mensubstitusi gula dengan pemanis dan serat. Serat merupakan golongan oligosakarida tetapi sangat berkontribusi dalam pengurangan kalori secara signifikan. Salah satu serat yang dapat digunakan dalah inulin. Inulin sebagai bahan pangan fungsional, berkontribusi terhadap kesehatan dan mengurangi risiko banyak penyakit. Kandungan energi inulin hanya 40-50% dari karbohidrat yang bisa dicerna, dan memiliki kalori 1.0-2.0 kcal / g. Pengembangan produk cokelat pasta tanpa penambahan gula ini bisa menjadi alternatif pangan fungsional sehingga memerlukan proses optimasi formulasi agar produk dapat diterima dengan baik oleh konsumen berdasarkan sifat fisikokimia maupun sensorinya. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi optimal dengan menggunakan inulin dan spread fat yang tepat serta karakterisasi fisikokimia dan sensori formula optimal produk cokelat pasta tanpa penambahan gula. Penelitian dilakukan dengan menggunakan eksperimen data Response Surface Methodology (RSM) metode D-Optimal dengan variabel inulin dan spread fat dengan responnya adalah spreadability, kadar lemak total, kadar gula total, dan kesukaan keseluruhan. Karakteristik fisikokimia dan sensori dari formulasi optimal yang dihasilkan spreadability, viskositas, analisa proksimat, gula total, serat pangan total dan asam lemak trans. Analisa sensori melalui uji kesukaan hedonik dan uji deskriptif dengan metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Hasil penelitian menghasilkan formula optimal cokelat pasta tanpa penambahan gula dengan menggunakan inulin 38,40% dan spread fat 41,60%. Karakter fisikokimia dan sensori formula optimal yang diperoleh yaitu spreadability 17,35 mm, viskositas 862600 cPs, kadar air 0,74%, kadar abu 1,27%, kadar lemak 45,11%, kadar protein 4,10%, kadar karbohidrat 48,79%, kadar gula total 7,07%, kadar serat pangan total 37,38%, dan asam lemak trans tidak terdeteksi. Berdasarkan uji hedonik skala 1 – 7, produk memiliki skor warna 5,78, tekstur 5,96, aroma 5,46, rasa 5,81, dan kesukaan keseluruhan 5,88. Perbandingan karakteristik fisikokimia dan sensori formula optimal dengan kontrol dapat disimpulkan bahwa sifat fisik spreadability dan viskositas tidak terdapat perbedaan hasil yang signifikan. Hasil analisis proksimat (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat) dan kandungan asam lemak trans juga tidak berbeda signifikan. Kadar gula total dan serat pangan total berbeda sangat signifikan yang disebabkan oleh penggunaan inulin sebagai pengganti sukrosa. Hasil uji penerimaan hedonik terhadap parameter warna, tekstur, aroma, rasa dan kesukaan keseluruhan juga menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan antara formula optimal dengan formula kontrol. Berdasarkan hasil analisis QDA, sampel formula optimal tidak berbeda signifikan dengan kontrol dalam parameter rasa
Keyword: chocolate spread, functional food, inulin, response surface methodology, spread fat, chocolate spread, functional food, inulin, response surface methodology, spread fat

Judul: Psittacosis Sebagai Zoonosis Penting Yang Berasal Dari Burung
Abstrak: Psittacosis atau ornithosis adalah penyakit menular dari burung kepada manusia. Agens penyebab psittacosis termasuk ke dalam virus psittacosis-lymphogranuloma venereum group yang disebut Chlamydia psittaci. C. psittaci hanya dapat berkembang biak di dalam jaringan hidup tetapi peka terhadap antibiotik. Penyebaran penyakit ini sangat luas, terdapat hampir di seluruh dunia. Di Indonesia penyakit ini belum pernah di diagnosa, tetapi mengingat terdapat demikian banyaknya jenis burung maka diperkirakan psittacosis ini sudah ada. Kasus pada manusia pertamakali ditemukan oleh Ritter pada tahun 1879, di Eropa. Waktu itu dikenal sebagai pneumotyphus. Chlamydia psittaci tidak hanya sebagai penyebab infeksi pada burung, juga bisa menyebabkan infeksi pada mamalia diantaranya sapi, kerbau, kambing, domba, babi dan kucing. Pada kucing dikenal sebagai feline pneumonitis. Pada domba atau kambing mengakibatkan enzootic abortion. Pada burung, kalkun merupakan unggas paling rentan diikuti oleh burung psittacine dan burung lain di luar famili psittacidae. Virulensinyapun berbeda-beda. Yang berasal dari kalkun bervirulensi tinggi, sedangkan yang berasal dari burung merpati bisa bervirulensi tinggi bisa juga bervirulensi rendah. Penularan terjadi melalui kontak langsung maupun ti- dak langsung. Penularan melalui telur tidak terjadi. Umumnya penyakit ini memperlihatkan gejala klinis berupa deman, lesu, lemah, anorexia, kurus, diarrhea ber- warna kekuningan, discharge dari mata dan hidung, conjunc- tivitis. Gejala khas pada kalkun adalah istirahat dengan sternum sebagai dasarnya, karena adanya tekanan dari bagian perut yang sakit. Sedangkan pada manusia memperlihatkan adanya demam, kadang-kadang merasa dingin, lesu, sakit kepala yang hebat, sakit pada bagian belakang badan dan photophobia…dst
Keyword: