Judul: Microbial Population and Morphology of Mold, Yeast, and Lactic Acid Bacteria from Red Oncom and Black Oncom Bogor
Abstrak: Oncom merupakan pangan fermentasi kapang yang terdiri dari dua jenis, yaitu oncom merah dan oncom hitam, yang dibuat dengan menggunakan kapang dan bahan baku yang berbeda. Umumnya, oncom merah terbuat dari ampas tahu dengan kapang Neurospora sitophila, sedangkan oncom hitam terbuat dari bungkil kacang tanah dengan kapang Rhizopus oligosporus dan/atau Mucor. Penelitian ini bertujuan mengetahui populasi mikroba dan karakteristik morfologi dari isolat kapang, khamir, serta bakteri asam laktat yang berasal dari oncom yang diperoleh dari industri yang berbeda. Evaluasi juga dilakukan terhadap tekstur dan pH sampel oncom. Sampel yang dianalisis berasal dari tiga industri oncom merah dan dua industri oncom hitam di Bogor. Kelima industri oncom ini memiliki metode produksi yang berbeda-beda. Hasil analisis menunjukkan bahwa populasi mikroba oncom hitam lebih tinggi dibandingkan oncom merah. Oncom merah mengandung total mikroba 7,5–9,2 log CFU/g; total kapang dan khamir 6,0–7,2 log CFU/g; bakteri asam laktat (BAL) 7,2–8,4 log CFU/g; Enterobacteriaceae 7,0–8,7 log CFU/g; dan spora bakteri 2,8–6,1 log CFU/g. Sementara pada oncom hitam terdapat total mikroba sebesar 9,6–10,1 log CFU/g; total kapang dan khamir 8,0–8,8 log CFU/g; BAL 9,2–10,0 log CFU/g; Enterobacteriaceae 7,0–8,8 log CFU/g; dan spora bakteri 2,2–2,6 log CFU/g. Berdasarkan morfologi kapang, pada oncom merah terdapat Neurospora sp., Mucor sp., Acremonium sp., dan Cladosporium sp., sedangkan pada oncom hitam terdapat Rhizopus sp., Neurospora sp., Geotrichum sp. dan Penicillium sp.. Kapang Neurospora sp. terdapat pada kedua jenis oncom. Oncom merah menunjukkan tekstur yang lebih lunak dari pada oncom hitam, dengan nilai tingkat kekerasan berada pada kisaran 14,93–22,42 mm/5 detik, sedangkan nilai tingkat kekerasan pada oncom hitam sebesar 7,78–13,85 mm/5 detik. Ketiga sampel oncom merah memiliki nilai pH pada kisaran 5,41–5,84. Sementara nilai pH sampel oncom hitam S4 dan S5 sebesar 6,18 dan 4,71., Oncom is a mold fermented food consisting of two types, i.e., red oncom and black oncom, which are made using different molds and raw materials. Generally, red oncom is made from solid waste of tofu with Neurospora sitophila, while black oncom is made from peanut press cake with Rhizopus oligosporus and/or Mucor. The research objectives were to determine the microbial population and morphological characteristics of the isolates of mold, yeast, and lactic acid bacteria obtained from oncom samples and evaluate the texture and pH value of oncom samples. The samples are analyzed from three red oncom industries and two black oncom industries in Bogor. These five oncom industries have different production methods. The results of the analysis showed that total microbial count of black oncom was higher than red oncom. Red oncom contains total microbes, mold and yeast, lactic acid bacteria (LAB), Enterobacteriaceae, and bacterial spores were in the range of 7.5–9.2 log CFU/g, 6.0–7.2 log CFU/g, 7.2–8.4 log CFU/g, 7.0–8.7 log CFU/g, and 2.8–6.1 log CFU/g, respectively. Meanwhile, black oncom contains total microbes, mold and yeast, LAB, Enterobacteriaceae, and bacterial spores were in the range of 9.6–10.1 log CFU/g, 8.0–8.8 log CFU/g, 9.2–10.0 log CFU/g, 7.0–8.8 log CFU/g, and 2.2–2.6 log CFU/g. Based on mold morphology, red oncom contained Neurospora sp., Mucor sp., Acremonium sp., and Cladosporium sp., while black oncom contained Rhizopus sp., Neurospora sp., Geotrichum sp., and
Keyword: oncom hitam, oncom merah, pH, profil mikroba, tekstur

Judul: Karakterisasi Profil Sensori dan Senyawa Volatil pada Oncom Merah di Kecamatan Dramaga Kabupaten Bogor
Abstrak: Oncom merah adalah produk pangan tradisional khas Jawa Barat. Dalam penelitian ini, oncom merah yang digunakan sebanyak lima sampel yang diperoleh dari toko berbeda yang tersebar di Kecamatan Dramaga Kabupaten Bogor. Oncom merah di daerah Bogor dibuat dengan menggunakan bahan baku ampas tahu dan onggok yang difermentasi dengan menggunakan kapang Neurospora sitophila. Oncom merah difermentasi pada suhu ruang (25-30oC) selama 36-48 jam. Pembuatan oncom merah disetiap produsen seringkali mengalami perbedaan dalam penggunaan bahan baku dan juga proses pengolahannya sehingga dapat berpengaruh terhadap karakteristik sensori dan senyawa volatil yang ada didalamnya. Karakteristik kimia yang dilakukan diperoleh bahwa kadar air 477,75% dan kadar lemak 26,61% tertinggi dengan kode 786, kadar abu tertinggi sampel 478 sebesar 3,95%, kadar protein tertinggi dengan kode 924 sebesar 32,15%, sedangkan karbohidrat tertinggi pada sampel dengan kode 615 sebesar 60,37%. Karakteristik fisik yaitu warna pada raw material oncom merah dengan nilai L*, a*, C*, dan hue berbeda nyata pada beberapa sampel saja, tetapi pada nilai b* artinya sampel berwarna kuning, kelima sampel semuanya berbeda nyata. Selanjutnya, karakteristik fisik yaitu tekstur untuk kelima sampel tidak berbeda nyata pada springiness dan cohesiveness. Tetapi, hardness, gumminess, dan chewiness pada kelima sampel berbeda nyata. Karakteristik profil sensori dilakukan dengan metode rate all that apply (RATA) menggunakan lima sampel oncom merah. Hasil diperoleh bahwa sampel dengan kode 259 merupakan sampel oncom merah yang paling disukai konsumen dengan atribut tertinggi pada aroma beany, warna kuning keemasan, tektsur chewiness, dan rasa bland, sedangkan untuk aftertaste memiliki nilai paling rendah secara keseluruhan jenis atribut. Hasil five aspects food model dalam penelitian ini terdiri dari food, environment, with whom, self-condition, time, and place. Selain itu, hasil volatilomik oncom merah terdapat korelasi antara aroma fermented dan asam dengan senyawa volatil sebagai senyawa marker terdiri dari1-octen-3-ol, 3-octanone, 1-hexanol, hexanal, dan 1-hexene, 3,5,5-trimethyl-. Semua senyawa marker tersebut merupakan senyawa yang berkorelasi positif terhadap aorma fermented dan aroma asam pada oncom merah yang memiliki nilai VIP >1 dan error bar tidak menyentuh sumbu X., Red oncom is a traditional food product typical of West Java. In this study, five samples of red oncom were used as samples obtained from different shops spread across Dramaga District, Bogor Regency. Red oncom in the Bogor area is made using fermented tofu dregs and tapioca flour dregs using Neurospora sitophila mold. Red oncom is fermented at room temperature (25-30 oC) for 36-48 hours. In the manufacture of red oncom, every producer often experiences differences in the use of raw materials and the processing process, which can affect the sensory characteristics and volatile compounds. The chemical characteristics carried out showed that the water content was 477,75%, the highest fat content was 26,61% with code 786, the highest ash content in sample 478 was 3,95%, the highest protein content was code 924 with 32,15%, while the highest carbohydrate in the sample with code 615 of 60,37%. Physical characteristics, namely the color of the red oncom raw material with L*, a*, C*, and hue values, were significantly different in a few samples. However, the b* value meant that the sample was yellow; the five samples were all significantly different. Furthermore,
Keyword: Red Oncom, Sensory Attributes, Rate All That Apply, Volatile Compounds

Judul: Metrik Einstein (Anti-) Self-Dual Berdimensi Empat dengan Metode Cartan
Abstrak: Gravitational field equation can be formulated in differential forms (differential geometry), which describes gravity as a manifestation of the curvature of space-time. Curvature of space-time is characterized by a metric that satisfies the gravitational field equation. With differential forms it can be formulated the (anti-) self-dual Einstein equation, which is a modification of the Cartan structure in (anti-) self-dual basis. Calculation of (anti-) self-dual metric with (anti-) self-dual Einstein equation is simpler than the calculation using Christoffel symbols.
Keyword: