Judul: Identifikasi dan karakterisasi flavor tempe
Abstrak: Tempe merupakan makanan khas Indonesia yang diproduksi melalui proses fermentasi kedelai. Selain merupakan bahan pangan yang kaya akan sumber gizi, terutama protein nabati dan vitamin, tempe juga memiliki flavor yang khas dan cukup dapat diterima oleh konsumen di Indonesia maupun mancanegara. Untuk itulah tempe merupakan peluang ekspor yang penuh dengan pesona eksotis tradisional Indonesia. Pada penelitian ini dilakukan ekstraksi dan identifikasi komponen volatil baik tempe mentah, tempe rebus maupun tempe goreng sebagai alternatif bentuk pengolahan tempe. Ekstraksi komponen volatil sampel tempe dilakukan dengan metode distilasi dan ekstraksi secara simultan dengan alat Likens-Nikerson. Pada metode tersebut dilakukan ekstraksi dengan perbandingan antara sampel dengan air adalah 1:3 (300 g sampel dan 900 ml air). Pelarut yang digunakan adalah dietil eter dan standar internal yang ditambahkan adalah 1,4-dichlorobenzene 0.1% (dalam dietil eter) sebanyak 1 ml. Ekstraksi ini dilakukan selama 2 jam. Ekstrak kemudian dipekatkan dengan cara distilasi fraksional menggunakan kolom Vigreux dan hembusan gas N₂. Identifikasi dan kuantifikasi komponen volatil ekstrak dilakukan dengan alat GC-MS (Gas Chromatograph-Mass Spectrometer). Hasil identifikasi komponen volatil tempe mentah, rebus dan goreng yang diperoleh adalah komponen-komponen yang berasal dari kelompok aldehid alifatik, alkohol alifatik, keton, asam karboksilat, ester alifatik, senyawa furan dan piran, benzenoid, fenol, terpenoid, hidrokarbon alifatik, hidrokarbon alisiklik, pirol dan komponen sulfur. Secara kuantitatif, proses penggorengan dapat meningkatkan beberapa senyawa volatil tempe mentah seperti aldehid alifatik (13.8 menjadi 22.6 ppm), fenol (0.5 menjadi 7.6 ppm), senyawa furan dan piran (2.1 menjadi 3 ppm). Sedangkan dengan perebusan, beberapa senyawa volatil yang dapat meningkat adalah aldehid alifatik (13.8 menjadi 32.5 ppm), keton (5.6 menjadi 6.8 ppm), dan fenol (0.5 menjadi 13.8 ppm) serta terpen (9.2 menjadi 10.1 ppm). Penurunan senyawa volatil juga dapat terjadi akibat proses termal perebusan dan penggorengan seperti alkohol alifatik, asam karboksilat, ester alifatik, hidrokarbon alifatik dan komponen sulfur. Analisis deskripsi sensori flavor tempe dilakukan dengan metode Free-choice Profiling (FCP) yang melibatkan 50 orang panelis tidak terlatih dengan 2 kali ulangan. Sampel tempe yang dievaluasi panelis adalah tempe mentah, rebus dan tempe goreng. Analisis sensori yang dilakukan adalah meliputi aroma dan rasa. Dalam evaluasi ini panelis mendeskripsikan flavor sampel dengan kata-kata sendiri sebanyak-banyaknya kesan yang diterima. Hasil yang diperoleh ditabulasi berdasarkan nilai frekuensi relatif dan intensitasnya. Nilai frekuensi relatif merupakan persentase perbandingan jumlah panelis yang mendeskripsikan atribut flavor (rasa dan aroma) yang sama terhadap jumlah total panelis. Sedangkan nilai intensitas menunjukkan seberapa besar/kuat kesan aroma dan rasa yang diterima panelis pada skala 1 (menunjukkan nilai terendah) sampai 10 (nilai tertinggi). ...
Keyword: 

Judul: Identifikasi dan karakterisasi komponen pahit pada tempe kedelai
Abstrak: Tempe merupakan makanan khas Indonesia yang mempunyai keistimewaan ditinjau dari aspek gizi, kesehatan dan ekonomi. Makanan yang mendapat julukan the World Miracles ini mulai populer di beberapa negara maju seperti Jepang, Amerika, Belanda dan Inggris sebagai makanan sehat. Kondisi ini memberikan prospek yang cerah bagi perkembangan industri tempe tetapi menjadi tantangan pula untuk terus mengkaji tempe dalam rangka meningkatkan kualitasnya. Rasa pahit adalah salah satu faktor yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk pangan. Pada pemanfaatan protein kedelai termasuk untuk tempe, adanya rasa pahit menjadi suatu hambatan sehingga perlu dilakukan penelitian tentang komponen penyebab rasa pahit pada tempe. Tujuan penelitian Ini adalah untuk mengidentifikasi dan mengkarakterisasi komponen penyebab rasa pahit pada tempe kedelai Tahapan penelitian ini meliputi pembuatan laru murni R. oryzae dan laru murni R. oligosporus MS-5, pembuatan tempe dengan kombinasi jenis kedelai (kedelai lokal varietes Willies dan kedelai Amerika), jenis laru (laru mumi R. oryzae, laru murni R. oligosporus MS-5, laru pasar) serta waktu fermentasi (24, 36 dan 48 jam). Dari pembuatan tempe ini ditemukan kombinasi jenis kedelal, jenis laru dan waktu fermentasi yang dapat menghasilkan tempe yang kompak dengan miselium merata. Selain itu, dilakukan juga seleksi serta pelatihan panelis untuk memperoleh panelis terlatih. Tahap selanjutnya adalah uji sensori terhadap rasa pahit pada tempe segar, tempe kukus dan tempe goreng oleh panelis terlatih, Tempe yang mempunyai intensitas rasa pahit paling kuat diekstrak pada suhu kamar menggunakan pelarut etanol 95%, etil asetat dan heksana. Selanjutnya, hasil ekstrak diuji rasa pahitnya oleh panelis terlatih setelah residu pelarutnya dihilangkan dengan hembusan gas N₂ dan dianalisis menggunakan GC. Fraksinasi dilakukan pada ekstrak yang paling pahit dengan ekstraksi bertingkat menggunakan pelarut heksana dan campuran metanol-kloroform (1:1, v/v). Residu pelarut dihilangkan dengan hembusan gas No kemudian residunya dianalisis menggunakan Gas Chromatography (GC). Fraksi fraksi yang diperoleh diuji rasa pahitnya oleh panelis terlatih kemudian fraksi yang paling pahit diidentifikasi menggunakan Gas Chromatography-Mass Spectrometer (GC-MS). Identifikasi hanya dilakukan terhadap asam lemak sehingga sebelum diidentifikasi, sampel diderivatisasi melalui proses metilasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pembuatan tempe menggunakan kedelai lokal dan kedelai Amerika dengan laru murni R. oryzae, laru murni R. oligosporus MS-5 maupun laru pasar dapat menghasilkan tempe yang kompak dengan miselium putih merata pada fermentasi 36 jam. Uji rasa pahit oleh panelis terlatih menunjukkan bahwa pada semua jenis tempe, ekstrak dan fraksi yang diuji, ditemukan rasa pahit meskipun dengan intensitas yang berbeda. Rasa pahit yang paling kuat terdapat pada tempe dari kedelai lokal dengan laru murni R. aligosporus MS-5 yang diolah dengan cara pengukusan, ekstrak yang diperoleh dengan pelarut etanol 95% dan fraksi II yang merupakan residu fraksi metanol-kloroform (1:1, v/v). Hasil analisis komposisi asam lemak menggunakan GC-MS menunjukkan bahwa dari fraksi II dapat teridentifikasi 9 senyawa asam lemak yaitu heptanoic acid, tetradecanoic acid, 9-hexadecenoic acid, hexadecenoic acid, heptadecanoic acid, 9,12-octadecadienoic acid, octadecanoic acid, 9-octadecenoic acid dan eicosanoic acid. Asam lemak yang diduga berkontribusi terhadap rasa pahit pada tempe kedelai adalah 9-octadecenoic acid (asam oleat) dan 9, 12-octadecadiencic acid (asam linoleat). Asam lemak berhidroksi yang semula juga diduga berkontribusi terhadap rasa pahit pada tempe ternyata tidak terdeteksi pada fraksi II ini.
Keyword: 

Judul: Dynamical System of Hepatitis B in Three Groups with Vaccination
Abstrak: The aim of this study is to modify the hepatitis B transmission model in three age groups involving vaccination from the model conducted by Zhoe and Zhang.The method used is to analyze the stability of the fixed point and its basic reproduction number (R_0). Performed stability analysis and numerical simulation to see population dynamics. Next, a sensitivity analysis of the parameters was carried out to see its effect on R_0. From the analysis obtained two fixed points, namely non-endemic and endemic fixed points. Non-endemic fixed points are locally asymptotically stable if R_0 <1 Meanwhile, the endemic fixed point is locally asymptotically stable if R_0 > 1. Hepatitis vaccination affects the number of susceptible population, because the more successful the vaccination, the smaller the number of susceptible populations so that the smaller the population will be infected.
Keyword: Dynamic, Hepatitis B, Vaccine, Mathematical model