Judul: Memepelajari pengaruh rasio glukosa dan lisin terhadap pembentukan komponen volatil, dan warna produk reaksi maillard
Abstrak: Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh rasio gula dan asam amino terhadap pembentukan komponen volatil dan warna produk reaksi Maillard pada bahan pangan, dengan menggunakan sistem model reaksi Maillard antara L-lisin dengan D-glukosa. Identifikasi komponen volatil dilakukan dengan menggunakan GC-MS. Sementara itu, warna produk reaksi Maillard diukur dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 420 nm dan warna coklat dijadikan sebagai parameter intensitas terjadinya reaksi Maillard. Reaksi antara D-glukosa dan L-lisin dilakukan pada suhu 120°C selama satu jam di dalam otoklaf. Jumlah mol D-glukosa yang direaksikan berbeda-beda yaitu 0,01 mol, 0,04 mol, 0,08 mol, 0,12 mol, 0,16 mol, dan 0,20 mol, sedangkan jumlah L-lisin tetap yaitu 0.01 mol dengan kadar air masing-masing 30% (v/b). Komponen volatil yang terbentuk diekstrak dengan menggunakan alat Likens-Nickerson. Hasil penelitian menunjukkan bahwa reaksi Maillard antara asam amino (L-lisin) dan gula (D-glukosa) pada perbandingan 1:4 menghasilkan pembentukan warna coklat dengan intensitas tertinggi dan komponen volatil dengan jumlah terbanyak. Hal ini menunjukkan bahwa pada perbandingan 1:4 lisin merupakan faktor pembatas reaksi. Berdasarkan prinsip stoikiometri semestinya intensitas warna dan pembentukan komponen volatil pada perbandingan lisin dan glukosa mulai 1:8 sampai 1:20 relatif setara dengan perbandingan 1:4 apabila lisin merupakan faktor pembatasnya, akan tetapi dari hasil penelitian menunjukan intensitas warna dan pembentukan komponen volatil yang relatif menurun mulai perbandingan 1:8. Oleh karena itu pembentukan warna coklat dan pembentukan komponen volatil nampaknya dipengaruhi faktor lain yaitu viskositas campuran. Dari hasil pengamatan secara visual dengan semakin banyak glukosa yang ditambahkan pada jumlah lisin yang tetap viskositas campuran semakin meningkat, sehingga diduga viskositas yang tinggi akan menghambat terjadinya reaksi Maillard.
Keyword: 

Judul: Pengaruh rasio reaktan dan kondisi reaksi maillard  antara silosa dan sistein terhadap aroma yang dihasilkan
Abstrak: Tujuan penelitian ini yaitu mempelajari pengaruh rasio silosa dan sistein, serta kondisi suhu dan pH terhadap aroma yang dihasilkan dalam rangka membuat flavor daging sapi panggang. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan ekstrak daging panggang, daging goreng, dan daging rebus yang digunakan sebagai aroma standar, juga dilakukan pembuatan flavor daging berdasarkan sistem model/paten yang dilakukan pada suhu 121°C, 30 menit. Sedangkan penelitian lanjutan bertujuan untuk melihat pengaruh suhu dan pH terhadap aroma sistem model silosa dan sistein serta analisis dengan kromatograf gas (GC). Pada penelitian pendahuluan, sistem model silosa dan sistein pada rasio 1:1, 2:1, 3:1, 4:1, 5:1 terutama menghasilkan aroma daging, disamping bau telur rebus, bawang mentah, dan rempah. Sehingga sistem model ini dikembangkan lebih lanjut agar dihasilkan aroma daging sapi panggang dengan memvariasikan suhu dan pH medium reaksi. Suhu yang dipilih adalah 100°C, 121°C dan 140°C, sedangkan buffer fosfat 0,2 M yang divariasikan yaitu pH 4, pH 5, pH 5,6, pH 6, dan pH 7. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan pH sangat mempengaruhi aroma yang terbentuk. Semakin tinggi pH maka bau bawang mentah semakin berkurang atau hilang, dan bau daging panggang menjadi dominan (khususnya pada suhu tinggi), dan muncul bau gosong. Sedangkan pengaruh suhu pada berbagai pH mengakibatkan pembentukan aroma daging panggang semakin dominan dengan tingginya suhu. Rasio reaktan terutama mempengaruhi intensitas bau yang terbentuk terutama aroma daging panggang dan bawang mentah. Pengaruh rasio reaktan pada berbagai kondisi reaksi menunjukkan bahwa semakin tinggi rasio silosa dibanding sistein maka aroma daging panggang semakin berkurang intensitasnya dan bau sulfur semakin berkurang atau hilang, sebaliknya bau bawang mentah semakin kuat intensitasnya. Aroma daging panggang yang umumnya disukai adalah pada rasio silosa dan sistein 1:1. Oleh karena itu dili- hat perbedaan profil GC akibat pengaruh kondisi reaksi pada rasio tersebut. Profil GC dari sistem model silosa dan sistein dengan rasio 1:1 pada berbagai kondisi reaksi memperlihatkan pola hampir sama, walaupun ada perbedaan jenis komponen yang terbentuk karena pengaruh kondisi reaksi, perbedaannya yaitu terutama pada suhu 140°C dimenit-menit awal kromato- gram terbentuk komponen yang lebih banyak.
Keyword: 

Judul: Record of Mole Crab Hippa adactyla, Emerita emeritus, Emerita sp. (Crustacea; Hippidae) from Southern Coast of Sulawesi
Abstrak: Di Indonesia, undur-undur laut famili Hippidae terdistribusi dengan luas di sepanjang Pantai Barat Sumatera dan Pantai Selatan Jawa. Undur-undur laut terbagi atas tiga genera yaitu Hippa, Emerita, dan Mastigochirus. Keragaman undur-undur laut di Indonesia hanya sedikit yang telah diketahui, terutama pada kompleksitas karakteristik morfologi dan kesamaan struktur tubuh. Tujuan penelitian ini yaitu menghitung dan melaporkan keberagaman undur-undur laut (Crustacea; Hippiade) dari pantai selatan Pulau Sulawesi. Undur-undur laut dikumpulkan dari 7 lokasi pengambilan sampel di pantai selatan Pulau Sulawesi dengan menggali pasir disekitar wilayah sapuan ombak area intertidal. Sampel yang terkumpul telah diawetkan pada alkohol kemudian dibawa ke Bogor. Identifikasi spesies dilakukan berdasarkan karakteristik morfologi. Total undur-undur laut yang berhasil dikumpulkan yaitu 44 sampel. Undur-undur laut tersebut di klasifikasikan dalam dua genera, yaitu Hippa yang terdiri atas satu spesies (Hippa adactyla) dan Emerita yang terdiri atas dua spesies (Emerita emeritus dan Emerita sp.) Seluruh karakteristik morfologi Hippa adactyla dan Emerita emeritus dari Sulawesi mirip dengan spesies yang dilaporkan pada distribusi alaminya yaitu Pasifik Barat. Kedua spesies di Pantai Selatan Sulawesi ditemukan sebagai laporan distribusi baru. Sebagai tambahan pada laporan distribusi baru Emerita sp. diduga sebagai spesies novo bedasarkan bentuk karapas dengan antenula yang pendek.
Keyword: Hippa, Emerita, Sulawesi Selatan, Laporan Distribusi Baru, Spesies novo