Judul: Potensi bakteri asam laktat indigenus dalam menghasilkan X-prolil dipepditidl aminopeptidase untuk hidrolisi gliadin
Abstrak: Selama ini penggunaan bakteri asam laktat (BAL) dalam berbagai produk fermentasi dilihat dari kemampuannya dalam menghasilkan asam laktat. Sistem proteolitik BAL selama proses fermentasi produk pangan belum banyak dipelajari. Bakteri asam laktat memiliki sistem proteolitik yang kompleks. Salah satu enzim proteolitik BAL yang penting adalah X-prolil dipeptidil aminopeptidase (PepX), enzim tersebut dapat memecah peptida dengan kandungan asam amino prolin tinggi yang dapat menyebabkan beberapa gangguan pada sistem pencernaan. Tepung terigu merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung peptida dengan asam amino prolin yang cukup tinggi yaitu sebesar 14.2 % yang berasal dari fraksi gliadin pada gluten, dan telah diketahui dapat mempengaruhi kesehatan individu yang rentan secara genetik dan membuat sebagian orang seperti penderita autis dan celiac disease (CD) menderita alergi. Toksisitas gliadin pada tepung terigu dapat dikurangi dengan cara pembuatan roti sourdough, hal tersebut dikarenakan oleh sistem proteolitik BAL selama proses fermentasi adonan sourdough yang mampu menghidrolisis gliadin pada tepung terigu. Penelitian diawali dengan melakukan seleksi pada isolat BAL indigenus yang dapat menghasilkan PepX. Kemudian PepX dari BAL indigenus dimurnikan secara parsial dengan amonium sulfat dan membran filtrasi dialisis. PepX hasil dialisis dikarakterisasi berdasarkan pH, suhu, dan pengukuran bobot molekul. Setelah itu PepX hasil dialisis tersebut digunakan untuk hidrolisis gliadin pada tepung terigu melalui proses pembuatan sourdough. Sourdough hasil fermentasi dibuat menjadi roti untuk mengevaluasi kualitas roti yang dihasilkan. Hasil seleksi BAL indigenus diketahui bahwa isolat L. plantarum TW14 mempunyai aktivitas spesifik PepX yang lebih tinggi (7.59 U/mg protein) dibandingkan dengan isolat lainnya, dan setelah dilakukan purifikasi parsial aktivitas PepX meningkat menjadi 20.66 U/mg protein. PepX dari L. plantarum TW14 memiliki aktivitas optimum pada suhu 40 oC dan pH 7.5. Bobot molekul PepX L. plantarum TW14 diperkirakan sebesar 73 kDa. Penambahan PepX dari L. plantarum TW14 pada adonan sourdough mampu menghidrolisis gliadin pada tepung terigu sebesar 84.07 % selama waktu fermentasi 24 jam. Selain kadar gliadin, hidrolisis pada tepung terigu oleh PepX L. plantarum TW14 juga menyebabkan terjadinya peningkatan kadar asam amino bebas (4155.39 ppm) dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Volume roti sourdough yang diberi perlakuan penambahan PepX L. plantarum TW14 memiliki volume roti yang lebih kecil yaitu sebesar 297 mL dibandingkan dengan roti sourdough kontrol. PepX hasil purifikasi parsial dari L. plantarum TW14 dapat digunakan untuk memproduksi roti dengan kadar gliadin yang rendah.
Keyword: bakteri asam laktat, celiac disease, hidrolisis gliadin, roti sourdough, X-prolil dipeptidil aminopeptidase.

Judul: IPB (Bogor Agricultural University)
Abstrak: Bakteri asam laktat (BAL) merupakan kelompok bakteri yang paling umum ada pada produk fermentasi pangan. Secara luas BAL telah diaplikasikan pada fermentasi pangan di seluruh dunia dan diketahui bahwa BAL juga termasuk ke dalam mikroorganisme yang aman bagi manusia dengan status generally recognized as safe (GRAS). Selain berperan dalam pengawetan bahan yang difermentasi, BAL juga berperan sebagai probiotik dan menghasilkan komponen bioaktif yang berimplikasi terhadap peningkatan kesehatan manusia. Salah satu produk fermentasi laktat tradisional Indonesia adalah dadih, yaitu susu kerbau fermentasi dari Sumatera Barat. Sebagian besar proses fermentasi dadih berlangsung secara spontan, walaupun di beberapa daerah pengolahan dadih dilakukan dengan metode backslopping. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari dinamika populasi dan keragaman BAL selama proses fermentasi dadih serta menganalisis kemampuannya sebagai penghasil peptida bioaktif angiotensin converting enzyme (ACE) inhibitor Untuk mempelajari dinamika dan keragaman BAL dadih digunakan pendekatan dengan metode kultivasi (culture-dependent) dan tanpa kultivasi (culture-independent) berbasis molekuler. Teknik terminal restriction fragment length polymorphism (T-RFLP) diaplikasikan pada pendekatan tanpa kultivasi untuk menganalisis dinamika dan keragam BAL dadih yang dibuat dengan metode fermentasi backslopping dan spontan. Sementara metode kultivasi dilakukan untuk mengisolasi, menyeleksi, dan mengidentifikasi sifat morfologi, genotip dan fenotip BAL dadih yang tumbuh pada medium MRSA + 0.5% CaCO3, sehingga diperoleh isolat BAL yang berpotensi menghasilkan peptida bioaktif ACE inhibitor. Bakteri asam laktat hasil isolasi kemudian dikarakterisasi profil protein dan aktivitas penghambatan ACE (persen penghambatan dan IC50). Metode tanpa kultivasi (teknik T-RFLP) menunjukkan bahwa dinamika dan keragaman BAL dadih dipengaruhi oleh metode fermentasi yang digunakan. Metode fermentasi bakslopping menghasilkan dinamika keragaman dan kelimpahan relatif BAL yang lebih besar dibandingkan dengan metode fermentasi spontan. Sementara metode kultivasi dengan pencawanan berhasil mengisolasi dua belas isolat BAL yang dengan aktivitas antibakteri dan proteolitik yang berpotensi sebagai penghasil peptida bioaktif ACE inhibitor. Berdasarkan sifat morfologi, genotip dan fenotipnya kedua belas isolat BAL hasil isolasi dikelompokkan ke dalam 3 genus yaitu Lactococcus, Lactobacillus, dan Pediococcus. Hasil identifikasi menunjukkan bahwa 41.6% (5 isolat) teridentifikasi sebagai Lactococcus lactis subsp. lactis, 25% (3 isolat), teridentifikasi sebagai Lactobacillus plantarum subsp. plantarum, 16.6% (2 isolat) teridentifikasi sebagai Lactococcus lactis subsp. cremoris, dan masing-masing 8.3% (1 isolat) teridentifikasi sebagai Pediococcus pentosaceus dan Lactobacillus pentosus. Isolat Lactococcus lactis subsp. lactis DK12 telah teruji memiliki persen penghambatan terhadap ACE yang cukup tinggi, yaitu 61.9 ± 7.5% dan nilai IC50 442.2 μg/ml. Profil protein susu yang difermentasi dengan isolat Lactococcus lactis subsp. lactis DK12 terdiri dari 6 pita protein berukuran 12 kDa-125 kDa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa isolat Lactococcus lactis subsp. lactis DK12 dapat digunakan sebagai kultur starter pada industri pengolahan susu fermentasi dan berpotensi untuk dikembangkan lebih lanjut sebagai agen terapi atau suplemen untuk menurunkan tekanan darah atau sebagai antihipertensi dalam bentuk pangan fungsional asal hewan
Keyword: ACE inhibitor, bakteri asam laktat, dadih, fermentasi spontan dan backslopping.

Judul: Thermal Characteristics and Dynamics of Tropical Cyclone over Western North Pacific Ocean: A Case Study of Typhoon Songda (Chedeng) 2011
Abstrak: The frequent occasion of Tropical Cyclone (TC) over Western North Pacific (WNP) Ocean lies from 10˚N to 26˚N and 121˚E to 170˚E. Sources of TC development come from warm ocean temperature where latent heat is released during condensation processes and subsequently concentrated in the boundary layer. Relative humidity at 850-700 hPa is responsible to produce the most intense storm. Meanwhile, weak vertical wind shear between 850-200 hPa is one of the dynamical factors that lead to the development of TC. Pressure level of 850-200 hPa is chosen to minimize the thermodynamic effect in the lower troposphere. Typhoon Songda (Chedeng in the Philippines) or TSC lasted from May 18th to 30th, 2011 and strengthened into powerful Super Typhoon stage between May 24th and 27th. Long curving track and the exhibition of all sequences of TC life cycle, TSC is then considered as an ideal case of TC. The objective of the study with case of TSC is to investigate the role of thermal characteristics and dynamics on TC intensity. The research is carried out by using Advanced Research of Weather Research and Forecasting model (WRF ARW model) version 3.3. Two domains are employed in the model. The first domain situate from 02˚N to 40˚N and 118˚E to 149˚E and cover spatial resolution () of 33.1 km. The second domain situate from 09˚N to 27˚N and 119˚E to 132˚E with of 11 km. Timestep of the model () is 120 seconds. The model is supported by the following physical parameterization, i.e., Yonsei University Scheme (YSU) in the boundary layer, Kain-Fritsch scheme (KF) in the cumulus, and WRF Single-Moment 3-class scheme in the microphysics. Initial meteorological condition prior to the formation of the cyclone is generated using WRF ARW standard-release model. Sensitivity of the model output is obtained from a selected single-parameter change scenarios, namely, 10 % to 20 % decrease and increase of wind shear initial data at 850-200 hPa, and by 10 % to 20 % decrease of relative humidity initial data at 850-700 hPa. The result showed that the negative correlations between wind shear and intensity are found in wind shear scenarios. Wind shears of 10 ms-1 which lead to strengthening of the wind intensity in the early period of Typhoon development are found in wind shear scenarios. The effect of wind shear changes on wind intensity is statistically significant in the 20 % wind shear scenarios. During mature stage, weak wind intensity occurred when wind shear increase as given in the WRF standard-release and the 20 % decreasing scenario. Different situation is found in the 20 % increasing scenario where wind shear tend to weak and lead to strong wind intensity at this stage. Meanwhile, the reduction of moisture supply at 850-700 hPa resulting from 20 % decreasing relative humidity play a major role in the weakening of wind intensity and reduces mechanical energy of the cycle process as much as 300 J kg-1.
Keyword: