Judul: Volatilomik Berbasis SPME-GC/MS dan Karakterisasi Fisikokimia Daging dan Bakso Sapi, Tikus, Celeng
Abstrak: Harga daging sapi halal yang cukup mahal di Indonesia memicu potensi terjadinya penyalahgunaan penggunaan daging yang tidak halal yang lebih murah, seperti celeng dan tikus, yang dicampurkan ke dalam produk pangan berbasis daging, misalnya bakso. Pembuktian terjadinya pencampuran daging yang tidak halal tersebut memerlukan metode analisis yang efektif, mudah dan murah untuk autentifikasi jenis daging yang ditambahkan dalam produk pangan tersebut. Di antara metode autentifikasi untuk membedakan daging dari spesies yang berbeda yang sudah dikembangkan adalah metode elektroforesis, spektroskopi, Polymerase Chain Reaction (PCR), Electronic nose, dan ELISA. Namun metode tersebut memerlukan persiapan sampel yang kurang praktis untuk tujuan analisis rutin yang memerlukan waktu analisis yang cepat dan persiapan sampel yang sederhana. Metode analisis dengan GC-MS dapat dijadikan sebagai alternatif untuk autentifi-kasi, karena metode ini memiliki sensitivitas dan resolusi yang tinggi, memberikan keterulangan (reproducibility) yang baik, dan mudah dalam pengoperasian instru-mennya. GC-MS yang dipadukan dengan Solid Phase Microextraction (SPME) lebih mempercepat dalam proses penyiapan sampel sehingga analisis lebih cepat, mudah dan ekonomis. Penelitian ini bertujuan untuk membuat dan membandingkan karakteristik daging dan bakso sapi, tikus, dan celeng (dalam bentuk individual atau campuran-nya), dan autentifikasinya dengan metode SPME-GC/MS yang berbasis metabo-lomik. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu (1) analisis sifat fisikokimia (proksimat, mioglobin, pH, keempukan, warna, dan DIA (daya ikat air)) dan komponen volatil pada daging segar (tahap 1); (2) analisis fisikokimia (proksimat, warna, tekstur, pH, cooking yield, dan DIA) dan komponen volatil dalam model produk olahan (bakso). Data komponen volatil yang diperoleh dari analisis SPME-GC/MS (tahap 1 dan 2) diolah dengan menggunakan Orthogonal Partial Least Square-Discriminant Analysis (OPLS-DA) dan Partial Least Square-Discriminant Analysis (PLS-DA) untuk menghubungkan data senyawa volatil pada setiap kelompok sampel untuk diidentifikasi senyawa dominan sebagai penanda (marker). Berdasarkan karakteristik fisikokimianya kadar protein daging sapi (23,47%) berbeda nyata dengan daging tikus (17.92%), dan daging celeng (19,90). Begitu juga kadar lemak daging sapi (4,49%) berbeda nyata dengan kadar lemak daging tikus (5,48%) dan daging celeng (11,80%). Kadar air, abu, dan karbohidrat berbeda nyata antara daging sapi, tikus dan celeng. Nilai pH daging tikus dan celeng tidak berbeda nyata, namun berbeda nyata dengan pH daging sapi. Kandungan mioglobin daging sapi dan tikus tidak berbeda nyata, namun berbeda nyata dibandingkan dengan daging celeng. Daging celeng termasuk katagori empuk dengan nilai daya putus WB 4,42 kg/cm2, sedangkan daging sapi termasuk katagori agak alot 7,65 kg/cm2. DIA daging sapi (31,35%) tidak berbeda nyata dengan daging celeng (32,05%), tetapi berbeda nyata dengan daging tikus (21,71%). Nilai warna daging (pada bagian yang berwarna merah) tidak berbeda nyata untuk parameter L*, a*, b*, C*, dan h. Nilai warna daging (pada bagian yang berwarna putih) untuk parameter L*, a* dan h tidak berbeda nyata, sedangkan b* dan C berbeda nyata. Model OPLS-DA menunjukkan bahwa senyawa volatil penanda yang paling kuat pada daging sapi adalah 2-methylthiophene, sedangkan untuk daging tikus adalah benzyl alcohol, dan untuk daging celeng adalah 1,3,5-cycloheptatriene. Senyawa volatil penanda terkuat campuran daging sapi dan tikus adalah 3-ethyl- benzaldehyde, sedangkan campuran daging sapi dan celeng didominasi oleh 2,6-dimethyldecane. Hasil analisis komposisi kimia bakso yang terdiri dari air, protein, lemak, abu, dan karbohidrat menunjukkan perbedaan yang nyata. Nilai pH dan
Keyword: Halal, volatilomic, SPME-GC/MS, meat, PLS-DA, PCA

Judul: Aplikasi Volatilomik Berbasis SPME-GC-MS untuk Autentikasi Daging dan Bakso Sapi
Abstrak: Kasus pemalsuan daging sapi dengan daging lain yang harganya lebih murah oleh oknum pedagang sering terjadi. Daging babi hutan atau celeng (Sus scrofa) yang diharamkan bagi umat Islam sering dicampurkan dengan daging sapi atau dijual sebagai daging sapi. Selain dalam bentuk daging segar, bentuk olahan daging seperti bakso daging juga tidak lepas dari kasus pemalsuan. Hal ini menyebabkan status kehalalan daging dan olahannya menjadi kritis. Berbagai metode deteksi bahan non-halal pada produk daging dan produk turunannya untuk memastikan status keaslian produk (analisis autentikasi) telah banyak dikembangkan. Hal tersebut dilakukan untuk memberikan informasi tentang kemungkinan kontaminasi oleh bahan non-halal, baik secara sengaja (penipuan) atau tidak sengaja seperti kontaminasi selama transportasi dan penyimpanan. Salah satu metode deteksi bahan non-halal yang berpotensi digunakan untuk mengungkap kasus pemalsuan daging ialah volatilomik. Volatilomik adalah analisis yang terkait deteksi, karakterisasi, dan kuantifikasi senyawa volatil. Volatilomik telah dikembangkan untuk membedakan beberapa jenis produk daging dan beberapa produk turunannya. Penelitian ini bertujuan untuk membedakan daging sapi, daging ayam, dan daging babi hutan serta olahannya berupa bakso berdasarkan profil senyawa volatilnya serta menemukan senyawa penanda dari masing-masing sampel tersebut. Identifikasi senyawa volatil dilakukan dengan SPME-GC-MS (solid phase microextraction – gas chromatography - mass spectrometry). SPME adalah metode ekstraksi senyawa volatil yang praktis, cepat, dan sensitif, yang tidak mengubah komposisi kimia volatil asli. Data yang dihasilkan dari SPME-GC-MS tersebut selanjutnya dianalisis menggunakan metode multivariat PCA (principal component analysis), OPLS-DA (orthogonal partial least square – discriminant analysis) dan PLS-DA (partial least square – discriminant analysis) dengan bantuan perangkat lunak SIMCA v.16. Hasil penelitian menunjukan bahwa daging dan bakso daging sapi, ayam, dan babi hutan dapat dibedakan berdasarkan karakteristik komponen volatilnya melalui PCA. Hasil analisis PCA juga menunjukkan sampel memiliki nilai parameter model yang baik sehingga layak dilanjutkan pada analisis pembedaan lanjut dengan OPLS-DA dan PLS-DA. OPLS-DA digunakan untuk melihat perubahan komposisi senyawa volatil yang penting dalam proses identifikasi sampel pada daging dan baksonya. Perubahan komposisi senyawa volatil teramati melalui perhitungan kurva S-plot dan plot VIP (variable importance in the projection). Senyawa aromatik seperti toluena, o-xilena, m-xilena ditemukan sebagai senyawa penanda daging segar karena berada pada posisi ujung plot bagian kelas yang diamati di S-plot serta memiliki nilai VIP>1. Senyawa-senyawa tersebut menurun intensitasnya pada sampel bakso. Dengan cara serupa, didapatkan golongan senyawa yang menjadi penanda pada bakso ialah senyawa golongan aldehida seperti heksanal dan oktadekanal. Sedangkan dengan PLS-DA didapatkan senyawa penanda atau senyawa yang memiliki koefisien korelasi tertinggi dan memiliki nilai VIP>1 dari masing-masing sampel. Senyawa yang berkorelasi positif dari hasil analisis PLS-DA pada daging sapi yaitu m-xilena, pentanal, 2-propil-1-heptanol, 5-etil dan 2-metil oktana, sedangkan pada bakso sapi yaitu 3-etil-2-metil-1,3-heksadiena, 6-metil-5-hepten-2-ol, dan (E)-2-nonenal. Benzaldehida, 2-sikloheksena-1-ol, dan (E)-2-nonenal adalah senyawa yang berkorelasi tinggi dalam pemisahan kelas sampel daging ayam. Disisi lain, diketahui bahwa 3,8-dimetildekana, 3-metil-3-butenol, dan tridekanal merupakan penanda pada bakso ayam. Senyawa volatil yang ada pada daging babi hutan yang dapat dimanfaatkan sebagai penanda ialah terpinen-4-ol, 3,5-dimetiheptana, dan heksadekana sedangkan pada bakso babi hutan dan campurannya ialah pentanal, naftalena, 11-dodekena-2-on. Model PLS-DA lainnya menunjukan keberadaan senyawa yang sangat kuat pengaruhnya sebagai senyawa pembeda sebagai penciri keberadaan bakso babi hutan murni sekaligus bakso campuran babi
Keyword: adulterasi, analisis data multivariat, metabolomik, volatil, adulteration, metabolomic, multivariat data analysis, volatile

Judul: Peranan Pesantren dalam Pembangunan Pedesaan
Abstrak: Pesantren (pondok atau pondok pesantren) adalah suatu lembaga pendidikan keagamaan Islam yang pada umumnya tumbuh di kalangan masyarakat pedesaan. Pertumbuhannya merupakan hasil refleksi pimpinan pesantren dan masyarakat terhadap kebutuhan masyarakat sekitar. Disamping sebagai lembaga pendidikan keagamaan, diharapkan pesantren dapat berperan sebagai lembaga sosial kemasyarakatan yang dapat membantu pemerintah dalam menyebar luaskan inovasi pembangunan kepada masyarakat, dan menggerakkan masyarakat agar berperan serta dalam pembangunan.
Keyword: