Judul: Pembuatan tahu asap (Xun doufu) dari tahu keras dengan metode pengasapan panas dan pengasapan cair
Abstrak: Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh metode pengasapan panas dan pengasapan cair terhadap kualitas tahu asap, serta mengevaluasi tingkat kesukaan konsumen terhadap tahu yang diperlakukan dengan pengasapan yang berbeda-beda. Tahu yang digunakan dibuat dari kedelai lokal dan kedelai impor. Kedelai lokal memiliki ukuran yang lebih kecil daripada kedelai impor, dengan massa per 100 biji adalah 10.39 g, sedangkan kedelai impor memiliki massa per 100 biji 15.69 g. Kadar protein kedelai lokal jauh lebih tinggi dari kedelai impor, yaitu mencapai 35.74% berdasarkan berat kering. Rendemen tahu yang dibuat dari kedelai lokal dengan koagulan CaCl₂ 2.5% adalah 145.44 %, sedangkan tahu yang dibuat dari kedelai impor memiliki rendemen 144.18%. Hasil analisis proksirnat menunjukkan kadar protein tahu yang dibuat dari kedelai lokal adalah 52.55% (berat kering) dan untuk tahu dari kedelai impor kadar proteinnya 45.13% Sementara kadar air dari kedua jenis tahu relatif sama, yaitu 72.49% pada kedelai lokal dan 72.42% pada kedelai impor, berdasarkan pada berat basah. Hasil penelitian utama menunjukkan kadar air pada tahu asap yang dibuat dengan pengasapan pana: tradisional adalah 64.35% (tahu dari kedelai lokal) dan 62.19% (tahu dari kedelai impor). Pada pengasapan panas modern kadar air mencapai 57.22% (tahu dari kedelai lokal) dan 58.46% (tahu dari kedelai impor). Sedangkan tahu asap yang dibuat dengan pengasapan cair memiliki kadar air 54.48% (tahu dari kedelai lokal) dan 56.43% (tahu dari kedelai impor). Kadar abu tahu asap berkisar antara 5.03% hingga 8.37%. Nilai protein tahu asap berkisar antara 32.54 hingga 42.01jumlah lemak tertinggi yang ditemukan dalam tahu asap adalah 26.57%, berdasarkan berat kering, dan yang terendah adalah 18.65%. Karbohidrat dalam tahu asap berkisar antara 28.29% hingga 42.69%. Hasil percobaan menunjukkan pH tahu yang terbentuk adalah 6.09 untuk tahu dari kedelai lokal, dan 5.93 untuk tahu dari kedelai impor. Keasaman ini menurun setelah tahu diasapkan, berkisar antara 4.74 hingga 5.69. Hasil pembobotan menunjukkan bahwa tahu asap yang dibuat dari kedelai lokal dengan pengasapan cair dan konsentrasi minyak asap 0.5% adalah yang paling disukai. Pembobotan menunjukkan nilai 3.89 untuk jenis tahu ini. Sedangkan tahu asap yang paling tidak disukai adalah yang dibuat dari kedelai lokal dengan pengasapan panas modern selama 2 jam. Hasil percobaan menunjukkan tahu asap paling awet bila diasapkan dengan pengasapan panas modern, yaitu mencapai 12 hari. Kerusakan ditandai derigan adanya lapisan putih yang menyerupai kapang pada permukaan tahu asap. Sedangkan pada jenis pengasapan panas tradisional dan pengasapan cait lama penyimpanan hanya mencapai 5 dan 2 hari. Kerusakan yang tampak mula-mula adalah adanya lendir pada permukaan tahu asap, dan bila penyimpanan diteruskan hingga benar-benar rusak maka tampak adanya kapang.
Keyword: 

Judul: Kajian formulasi tepung premix tahu instan dari tepung kedelai bebas lemak defatted soy flour dengan teknik pencampuran kering dan pengaruh penyimpanan terhadap sifat fisiko-kimianya
Abstrak: Tahu merupakan salah satu produk pangan yang berasal dari kedelai yang telah lama dikenal oleh masyarakat Indonesia. Proses pembuatan tahu cara kering merupakan alternatif cara pembuatan tahu sehingga dapat mengurangi kehilangan zat gizi dan senyawa fungsional serta limbah yang terbentuk. Proses pembuatan tahu cara kering ini terdiri dari tiga tahap, yaitu pembuatan tepung kedelai bebas lemak, pembuatan premix tahu instan dan pembuatan tahu instan dari premix tahu. Tepung kedelai bebas lemak diperoleh dengan cara ekstraksi oleh pelarut organik, yaitu n-heksan sehingga diperoleh kadar lemak tepung sebesar 0.86 (%bk). Premix tahu instan dibuat dengan mencampurkan tepung kedelai bebas lemak dengan beberapa Bahan Tambahan Pangan (BTP). Perbaikan formula yang dilakukan adalah dengan penambahan bubuk bawang putih yang bertujuan untuk meningkatkan penerimaan terhadap tahu instan yang dihasilkan. Pengujian organoleptik dilakukan terhadap beberapa formula tahu instan goreng. Penerimaan konsumen terhadap produk tahu instan ini cukup baik dengan skor penerimaan rata-rata antara agak suka sampai suka. Penentuan formula terbaik dilakukan dengan uji organoleptik dan uji pembobotan. Uji pembobotan dilakukan terhadap skor uji organoleptik yang diperoleh dan parameter fisik yang dianggap perlu, yaitu tekstur dari tahu instan. Berdasarkan hasil pengujian tersebut didapatkan bahwa formula tahu instan terbaik adalah formula A1, yaitu dengan penambahan glucono delta lactone (GDL) 0.3%, baking powder 0.1%, bubuk bawang putih 0.5% dan garam 1.2%. Tahu instan formula terbaik (Formula A1) memiliki kadar air sebesar 67.08% (bb), protein 15.47% (bb), lemak 0.24% (bb), karbohidrat 15.42% (bb) dan abu 1.79% (bb). Menurut Direktorat Gizi DEPKES RI (1967), komposisi tahu pada umumnya adalah memiliki kadar air sebesar 84.80% (bb), kadar protein 7.80% (bb), lemak 4.60% (bb), karbohidrat 1.60% (bb) dan abu 1.20% (bb). Hal ini menunjukkan bahwa tahu instan yang dihasilkan memiliki kadar protein yang cukup tinggi, sedangkan kadar lemak terkandung lebih rendah dari tahu biasa. Tahu instan yang dihasilkan memiliki kadar abu yang lebih tinggi dibandingkan tahu biasa dikarenakan terbuat dari premix tahu yang merupakan campuran tepung kedelai bebas lemak dengan beberapa BTP. Hasil analisis tingkat kekerasan terhadap tahu instan formula terbaik diperoleh bahwa pada tahu instan kukus dan tahu instan goreng memiliki kekerasan yang lebih rendah dibandingkan tahu pasar. Kekerasan tahu instan kukus adalah sebesar 572.7 gf lebih rendah dibandingkan dengan tahu pasar, yaitu sebesar 685.1 gf. Sedangkan kekerasan tahu instan goreng, yaitu sebesar 883.5 gf hampir mendekati nilai kekerasan tahu pasar, yaitu sebesar 896.5 gf. ...
Keyword: 

Judul: A Continuous Vaccination Strategy in the SVIR Epidemic Model
Abstrak: Vaccination is conducted to minimize the spread of a disease. The vaccination is usually done several times within a fixed time interval. In the SVIR model, it is assumed that individuals do not get immediate immunity following a vaccination program. So according to process of vaccination on SVIR model, there are two strategies, i.e. the continuous vaccination strategy (CVS) and the pulse vaccination strategy (PVS). In this study, only the CVS strategy in epidemic model SVIR is considered. Results of the study indicate that dynamics of the CVS system depends on the basic reproductive number. If the basic reproductive number is less than one, then the disease-free fixed point is asymptotically stable. It means that the disease will eventually disappear from the population. Conversely, if the basic reproductive number is greater than one, then the endemic fixed point is asymptotically stable, which means that the disease will remain exist in the population. Simulation result shows that the vaccination would minimize the spread of disease by reducing the basic reproductive number. If the time for the vaccinated recipients to obtain the immunity, as well as a possibility of vaccinated recipients to be infected are neglected, then the disease will be eradicated. This condition is called an over-evaluating effect of vaccination.
Keyword: