Judul: Pengaruh Perebusan dalam Pengawet Asam Organik terhadap Mutu Sensori dan Umur Simpan Bakso
Abstrak: Bakso termasuk bahan pangan yang mudah rusak. Kandungan nutrien, nilai pH, serta kadar air yang tinggi pada daging menyebabkan produk bakso memiliki masa simpan yang relatif singkat. Pada umumnya umur simpan bakso hanya mencapai 12 jam atau maksimal 1 hari penyimpanan di suhu ruang. Di lain pihak, industri bakso umumnya mempunyai target masa simpan selama 4 hari, yaitu 1 hari di pabrik, 1 hari di pedagang grosir, 1 hari di pedagang menengah, dan 1 hari di pedagang keliling. Untuk memperpanjang umur simpan bakso, produsen sering menambahkan boraks dan formalin sebagai pengawet bakso. Kedua jenis pengawet ini merupakan bahan pengawet yang dilarang untuk digunakan pada makanan berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/Menkes/Per/IX/1988 serta perubahannya dalam Peraturan Menteri Kesehatan No. 1168/Menkes/Per/X/1999. Penelitian ini bertujuan untuk mencari bahan pengawet yang aman, murah, dan efektif. Indikator keberhasilan dari penelitian ini adalah penggunaan asam organik mampu mempertahankan umur simpan bakso pada penyimpanan suhu ruang selama empat hari.
Keyword: 

Judul: Studi Pengembangan Bahan Pengawet Bakso Berbasis Asam dan atau Garam Asetat
Abstrak: Bakso merupakan produk olahan daging yang mudah mengalami kerusakan bila disimpan pada suhu ruang. Terkadang produsen menambahkan boraks atau formalin untuk membuat bakso lebih kenyal dan memperpanjang umur simpan bakso. Berdasarkan peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/MenKes/Per/IX/1988, boraks dan formalin telah dilarang penggunaannya karena dapat menimbulkan efek negatif pada tubuh seperti keracunan, kanker, dan lain-lain. Asam asetat telah banyak digunakan sebagai pengawet, tetapi rasa dan aroma asamnya tidak disukai. Pembuatan larutan pengawet dengan campuran bawang putih dengan metode yang lebih sederhana diharapkan dapat meningkatkan penerimaan sensori asam asetat karena rempah dapat menutupi rasa. Penelitian bertujuan untuk menemukan metode pembuatan larutan pengawet yang lebih mudah sehingga dapat diterapkan pada industri kecil dan menengah dan memiliki harga yang relatif murah. Larutan yang dihasilkan juga diharapkan dapat memperpanjang umur simpan bakso selama minimal 3 hari pada suhu ruang. Penelitian dibagi atas penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pemilihan pengawetan asam asetat atau garam asetat. Selain itu juga dilakukan pembuatan larutan pengawet dengan metode yang lebih sederhana, yaitu perendaman asam asetat dengan bawang putih yang diiris, dimemarkan, dan diblender. Pada penelitian utama dilakukan pemilihan konsentrasi bahan pengawet yang optimum untuk mengawetkan bakso selama 3 hari. Bakso diawetkan dengan metode pencelupan dan perebusan dalam larutan pengawet. Bakso yang telah diawetkan dikemas dalam plastik HDPE dan disimpan pada suhu ruang. Pengamatan dilakukan selama 3 hari dengan parameter nilai pH, TAT, tekstur, dan total mikroba. Selain itu juga dilakukan uji organoleptik hedonik terhadap bakso yang diawetkan. Larutan pengawet dibuat dengan merendam bawang putih dalam asam asetat 25% dengan perbandingan 30:70 selama 24 jam. Larutan biang yang dihasilkan memiliki rasa asam yang dapat direduksi dengan pH ≤ 3, yaitu 2.88 (Larutan A), 2.90 (Larutan B), 2.94 (Larutan C), dan 2.23 (Larutan D). Bakso yang diawetkan dengan garam asetat sudah mengalami kerusakan pada penyimpanan hari ke-1, sedangkan bakso yang diawetkan dengan metode pencelupan atau perebusan dalam asam asetat dapat diperpanjang umur simpannya minimal selama 3 hari. Berdasarkan penelitian pendahuluan, maka larutan pengawet dipilih sebagai pengawet yang lebih efektif. Konsentrasi larutan pengawet yang optimum adalah 14%. Pengamatan yang dilakukan menunjukkan bahwa bakso yang direbus larutan pengawet memiliki umur simpan yang lebih lama dibandingkan bakso yang dicelup selama 1 menit dalam larutan pengawet. Hasil analisis mikrobiologi, kimia, dan fisik menunjukkan bahwa pengawetan bakso dengan larutan pengawet dan penyimpanannya berpengaruh terhadap nilai total mikroba, pH, TAT, dan tekstur. Hasil uji organoleptik juga menunjukkan perlakuan pengawet menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap bakso kontrol. Bakso yang direbus dalam larutan pengawet memiliki total mikroba dibawah batas maksimal menurut SNI hingga hari ke-3, sedangkan bakso yang dicelup larutan pengawet memiliki total mikroba diatas batas maksimal menurut. Berdasarkan analisis yang dilakukan, bakso yang memenuhi target penyimpanan adalah bakso yang direbus dengan larutan A, B, C, dan D. Metode pembuatan larutan pengawet yang terpilih adalah pembuatan larutan C, yaitu perendaman asam asetat dan bawang putih yang diblender. Biaya yang dibutuhkan untuk mengawetkan bakso dengan metode pencelupan adalah Rp. 166,00/ kg bakso, sedangkan untuk mengawetkan bakso dengan metode perebusan adalah Rp. 829,88/ kg bakso.
Keyword: 

Judul: Hamiltonian formulation for linear waves motion in two layers fluid
Abstrak: The surface wave could be considered as a wave that separates two fluids, namely water and air. Based on this assumption, it is introduced the interfacial wave, a wave between two layers of fluid with different density. The formulation of interfacial waves motion begins with deriving the base equation of irrotational ideal fluid. Furthermore, according to irrotational fluid assumption, the base equation can be stated in velocity potential. In this derivation, the fluids domain is assumed to be restricted by rigid lid boundary conditions, both at the upper and lower limit. Therefore, the interfacial waves motion can be explained in a hamiltonian formulation. In the hamiltonian formulation, total energy is defined as the sum of kinetic and potential energy. The hamiltonian system is obtained from reduction of kinetic energy by using the Dirichlet Neumann Operator. The resulted kinetic energy equation is nonlinear. Therefore, this form is linearized by first part of the Taylor expansion. This linearization gives a dispersion relation of linear wave. Based on this dispersion relation, the phase speed of the linear wave depends on the density ratio of the two layers fluid.
Keyword: