Judul: The Utilization of Calabura fruit (Muntingia calabura L.) in Biscuit as Source of Fiber and Antioxidants
Abstrak: Muntingia calabura L. merupakan buah liar dengan karakteristik berwarna merah, berukuran kecil dan rasa manis. Pohon buah ini biasanya tumbuh sebagai tanaman peneduh di pinggir jalan. Buah ini memiliki kandungan gizi, energi rendah, antioksidan, aktivitas antioksidan serta serat pangan yang bermanfaat bagi kesehatan. Buah kersen mengandung senyawa fenolik tinggi yang menunjukkan aktivitas antimikroba, antioksidan dan anti inflamasi (Gomathi et al. 2013). Prevalensi obesitas pada orang dewasa usia 18 tahun ke atas meningkat dari 14,8% tahun 2013 menjadi 21,8% tahun 2018 (Kemenkes RI 2018). Kondisi overweight dan obesitas meningkatkan stress oksidatif yang dapat menyebabkan kerusakan sel, jaringan atau organ. Hal ini lebih lanjut memicu munculnya penyakit tidak menular (Savini et al. 2016). Orang dengan status gizi overweight dan obesitas memiliki resiko penyakit Diabetes Mellitus tipe 2 sebesar 2,9 kali lebih besar dari orang dengan status gizi normal (Arora et al. 2007). Serat dan antioksidan dapat berkontribusi pada pencegahan overweight dan obesitas. Serat dapat mempengaruhi asupan energi yang dapat membantu menurunkan berat badan dan mencegah peningkatan berat badan. Sementara itu, antioksidan dapat membantu menurunkan dan mencegah stres oksidatif. Serat dan antioksidan dapat diperoleh dari bahan pangan terutama buah dan sayur. Namun, konsumsi serat dan antioksidan masyarakat Indonesia masih rendah (95,5% penduduk Indonesia usia ≥ 5 tahun memiliki konsumsi buah dan sayur dengan kategori kurang dari anjuran 5 porsi) (Kemenkes RI 2018). Biskuit merupakan makanan selingan dengan tingkat konsumsi tinggi. Namun, biskuit komersial umumnya mengandung gula dan lemak tinggi, serta rendah antioksidan dan serat. Pengembangan biskuit dengan kandungan gizi, serat dan antioksidan berpotensi untuk dilakukan dengan memanfaatkan buah berpotensi gizi seperti buah kersen serta substitusi gula menggunakan pemanis rendah kalori. Penelitian ini menggunakan desain eksperimental. Tujuan penelitian adalah mengkaji pemanfaatan buah kersen (Muntingia calabura L.) pada biskuit sebagai pangan sumber serat dan antioksidan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu faktor tepung buah kersen (taraf 11%, 17% dan 22% terhadap total tepung mocaf dan terigu) serta faktor pemanis terhadap total gula (taraf 40% dan 50%). Penelitian meliputi pembuatan tepung buah kersen; analisis kandungan gizi, serat pangan, antioksidan, serta sifat fisik tepung buah kersen; formulasi biskuit; analisis kandungan gizi, serat pangan, antioksidan, serta sifat fisik biskuit; organoleptik panelis semi terlatih (I); organoleptik dan daya konsumsi panelis sasaran (II); kandungan dan kontribusi gizi biskuit terpilih. Data yang terkumpul ditabulasi dan dianalisis menggunakan Microsoft Excel dan SPSS 16.0 for Windows. Data hasil uji organoleptik I meliputi hedonik dan mutu hedonik dianalisis menggunakan Kruskal Wallis yang disajikan dalam nilai modus. Hasil analisis zat gizi, serat pangan, antioksidan dan aktivitas air dianalisis secara statistik menggunakan uji two-way ANOVA (α=0,05), diikuti dengan uji lanjut Duncan bila terdapat pengaruh signifikan. Formula terpilih ditentukan berdasarkan persentase kesukaan tiap atribut hasil uji hedonik organoleptik I dan pertimbangan gizi. Karakteristik fisik kekerasan, data hedonik organoleptik II, dan daya konsumsi biskuit dianalisis secara deskriptif. Pembuatan tepung buah kersen menggunakan metode pengeringan vacuum evaporator. Tepung buah kersen mengandung kadar air 1,82 % (bb), abu 4,76 % (bk), lemak 4,44 % (bk), protein 6,40 % (bk), karbohidrat 84,40 % (bk) dan serat pangan 60,82 %. Rendemen tepung buah kersen sebesar ±23,4%
Keyword: antioxidants, biscuit, dietary fiber, Muntingia calabura L., obesity

Judul: Development of Muntingia calabura L.-based Instant Synbiotic Beverage
Abstrak: Tanaman kersen merupakan salah satu tanaman yang dapat ditemui di Indonesia. Masih belum banyak pemanfataan buah kersen menjadi pangan yang bermanfaat bagi kesehatan. Buah kersen mengandung antioksidan terutama komponen fenolik yang relatif tinggi. Kandungan antioksidan dapat bersifat protektif terhadap berbagai penyakit yang berkaitan dengan inflamasi, salah satunya adalah pada patogenesis resistensi insulin yang berkaitan dengan obesitas dan Diabetes Mellitus (DM) tipe 2. Buah kersen juga mengandung serat. Konsumsi serat pangan bersifat protektif terhadap obesitas dan DM. Berdasarkan Riskesdas 2018, prevalensi DM pada usia lebih dari sama dengan 15 tahun di Indonesia adalah 10,9%. Prevalensi DM tertinggi adalah pada kelompok usia lansia. Pada kelompok usia 55-64 tahun, prevalensi DM adalah 19,6% (Riskesdas 2018). Terdapat berbagai faktor risiko DM, salah satunya adalah keseimbangan mikrobiota usus. Kombinasi dari probiotik dan prebiotik disebut sinbiotik. Konsumsi probiotik membantu memperbaiki prognosis DM dengan cara menurunkan inflamasi, menurunkan stress oksidatif, dan meningkatkan ekspresi epitel sel usus. Terdapat berbagai jenis bakteri probiotik salah satu contohnya adalah Lactobacillus plantarum. Jenis prebiotik yang sering digunakan diantaranya adalah Fructooligosaccharides (FOS) dan inulin. Jus buah dapat digunakan sebagai pembawa bakteri probiotik. Keunggulan yang dimiliki jus buah diantaranya adalah rasanya yang menyegarkan, serta mengandung serat pangan dan antioksidan. Penambahan serat pada jus buah dapat membantu viabilitas sel bakteri dan dapat berfungsi sebagai prebiotik. Jus memiliki potensi untuk dimanfaatkan menjadi bahan dasar minuman sinbiotik, namun jus buah memiliki sifat mudah rusak. Untuk meningkatkan umur simpan jus buah, dapat dilakukan proses pengeringan. Pengeringan dengan spray drying memiliki keunggulan yaitu biaya yang relatif murah dan dapat mempertahankan kandungan gizi, warna, dan rasa jus buah. Pengeringan jus buah memerlukan enkapsulator untuk menurunkan kelengketan sekaligus membantu melindungi kandungan gizi dan antioksidan pada buah. Berdasarkan latar belakang tersebut, peneliti tertarik untuk mengembangkan produk minuman sinbiotik instan berbahan dasar sari buah kersen. Penelitian ini menggunakan desain eksperimental di laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap Faktorial. Variabel independen dalam penelitian ini adalah jenis enkapsulator yaitu maltodekstrin atau gum arab, dan jenis prebiotik yaitu FOS atau inulin. Penelitian dilakukan mulai bulan November 2019 hingga Januari 2021. Data yang dikumpukan terdiri karakteristik fisik bahan dasar (buah kersen matang dan sari buah kersen), serta karakteristik fisik, kandungan gizi, serat pangan, aktivitas dan kandungan antioksidan, viabilitas bakteri, dan sifat organoleptik pada produk. Pengolahan data dilakukan menggunakan software statistik. Data karakteristik fisik buah kersen matang dan sari buah kersen matang, serta persen penerimaan produk minuman sinbiotik sari buah kersen dianalisis secara deskriptif. Formulasi dan proses pembuatan minuman sinbiotik instan sari buah kersen diuraikan secara deskriptif. Data karakteristik fisik, kandungan gizi, serat pangan, aktivitas antioksidan, kandungan antioksidan, total BAL, uji hedonik, dan uji mutu hedonik produk minuman sinbiotik instan sari buah kersen dianalisis menggunakan ANOVA two way dengan uji lanjut Duncan. Uji ranking produk minuman sinbiotik sari buah kersen diolah menggunakan uji Friedman dengan uji lanjut Wilcoxon. Buah kersen mengandung total padatan terlarut 18,2 Brix. Buah kersen perlu dibuat menjadi sari buah kersen agar dapat dikeringkan menggunakan spray dryer. Sari buah yang digunakan memiliki karakteristik total padatan terlarut 2 Brix, total padatan 3% (b/b), viskositas 6,43 cP, dan pH 6,17. Penambahan enkapsulator adalah 1:1 dengan total padatan sari buah. Spray
Keyword: chemical characteristics, Lactobacillus plantarum, Muntingia calabura L. fruit, physical characteristics, synbiotic beverage

Judul: Hamiltonian formulation for linear waves motion in two layers fluid
Abstrak: The surface wave could be considered as a wave that separates two fluids, namely water and air. Based on this assumption, it is introduced the interfacial wave, a wave between two layers of fluid with different density. The formulation of interfacial waves motion begins with deriving the base equation of irrotational ideal fluid. Furthermore, according to irrotational fluid assumption, the base equation can be stated in velocity potential. In this derivation, the fluids domain is assumed to be restricted by rigid lid boundary conditions, both at the upper and lower limit. Therefore, the interfacial waves motion can be explained in a hamiltonian formulation. In the hamiltonian formulation, total energy is defined as the sum of kinetic and potential energy. The hamiltonian system is obtained from reduction of kinetic energy by using the Dirichlet Neumann Operator. The resulted kinetic energy equation is nonlinear. Therefore, this form is linearized by first part of the Taylor expansion. This linearization gives a dispersion relation of linear wave. Based on this dispersion relation, the phase speed of the linear wave depends on the density ratio of the two layers fluid.
Keyword: