Judul: Karakteristik pemanasan pada proses pengalengan cabai giling
Abstrak: Cabai merah (Capsicum annuum L.) merupakan produk pertanian yang cukup potensial untuk dikembangkan, karena mempunyai banyak kegunaan, baik untuk keperluan rumah tangga maupun obat-obatan. Namun demikian cabai juga mempunyai permasalahan yang memerlukan pemecahan dalam hal penanganannya. Cabai merupakan suatu produk pertanian yang istimewa karena memiliki karakteristik yang mudah rusak sehingga mempengaruhi lamanya penyimpanan. Daya tahan cabai yang rendah ini menyebabkan harga cabai merah di pasaran sangat fluktuatif. Salah satu cara untuk mengurangi fluktuasi harga yang cukup tinggi ini adalah dengan melakukan pengolahan atau pengawetan cabai. Cabai giling dalam kemasan kaleng merupakan salah satu jenis olahan cabai yang cukup potensial untuk dikembangkan. Pada proses pengalengan harus dilakukan proses pemanasan pada suhu yang cukup tinggi untuk menghancurkan mikroba, tetapi tidak boleh terlalu tinggi sehingga membuat produk kehilangan nilai-nilai gizi dari produk akibat pemanasan. Oleh karenanya perlu diketahui parameter pemanasan serta pengaruh pemanasan terhadap produk agar mendapatkan produk pasta cabai dengan mutu yang optimal. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui parameter penetrasi panas selama sterilisasi pada proses pengalengan cabai giling, menentukan waktu sterilisasi optimum cabai giling dalam kemasan kaleng, membandingkan hasil perhitungan antara metode yang berbeda yaitu Metode Umum dan Metode Formula, dan membandingkan hasil pengamatan organoleptik cabai giling sebelum sterilisasi dengan cabai giling setelah sterilisasi. Penelitian ini dilakukan dengan pembuatan cabai giling, kemudian dilakukan pengukuran pH cabai giling sebelum dikalengkan untuk menentukan waktu sterilisasi dan selanjutnya dilakukan pengukuran total mikroba awal cabai giling sebelum dikalengkan untuk menentukan penurunan mikroba yang dibutuhkan dalam proses pemanasan. Cabai giling digolongkan ke dalam bahan pangan asam rendah (pH > 4.5) sehingga proses termal yang harus diaplikasikan pada pengalengan bahan pangan berasam rendah adalah sterilisasi dengan suhu di atas titik didih air. Dalam penelitian ini suhu sterilisasi yang digunakan 121.1 °C atau 250 °F. Waktu sterilisasi optimum yang diperoleh melalui metode umum berbeda dengan waktu sterilisasi yang diperoleh melalui metode formula. Waktu sterilisasi cabai giling dalam kaleng ukuran 202 x 308 yang diperoleh melalui metode umum adalah 34 menit untuk ulangan 1 dan 36 menit untuk ulangan 2, sedangkan waktu sterilisasi yang diperoleh melalui metode formula adalah 37.54 menit untuk ulangan 1 dan 33.84 menit untuk ulangan 2. Waktu yang ditetapkan akan diaplikasikan pada sterilisasi cabai giling dalam kaleng ukuran 202 x 308 adalah 37.54 menit karena memiliki nilai yang lebih besar sehingga dapat menjamin kecukupan panas yang telah ditargetkan pada sterilisasi cabai giling dalam kaleng. Metode umum adalah metode yang paling teliti dalam perhitungan proses termal karena data suhu bahan hasil pengukuran dalam percobaan langsung digunakan dalam perhitungan tanpa asumsi dan prediksi berdasarkan persamaan hubungan suhu dengan waktu, sedangkan dalam perhitungan kecukupan panas dengan metode formula digunakan parameter-parameter yang diperoleh dari data penetrasi panas dan prosedur-prosedur matematik untuk mengintegrasikan lethal effects. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses termal pada cabai giling akan menyebabkan penurunan nilai warna, vitamin C, dan menaikkan nilai viskositas. Nilai L, a, dan b pada cabai giling dalam kaleng menurun karena terjadi degradasi warna akibat panas selama proses termal. Nilai rata- rata vitamin C cabai giling sebelum proses termal adalah 159.91 mg/100g, setelah proses termal menurun menjadi 78.005 mg/100g dan 77.005 mg/100g. Nilai viskositas cabai giling
Keyword: Canned crushed chili, Sterilization, Optimum sterilization time, Thermal process

Judul: Shelf-life Estimation of Dried Chili in Various Vacuum Packaging
Abstrak: Harga cabai merah (Capsicum annuum L.) sering mengalami fluktuasi yang disebabkan oleh jumlah pasokan yang tidak stabil. Ketika panen raya dan pasokan meningkat, harga jual cabai merah segar cenderung turun. Sebaliknya ketika panen raya selesai dan pasokan cabai merah segar terbatas harga cabai merah pun meningkat secara signifikan. Teknologi penanganan pascapanen yang tepat diperlukan untuk mempertahankan nilai ekonomi cabai merah, salah satunya dengan cara pengeringan dan pengemasan. Kombinasi pengeringan dan pengemasan yang tepat dapat menjaga kualitas dan memperpanjang umur simpan produk. Umur simpan produk pangan merupakan salah satu informasi yang sangat penting bagi konsumen saat mengkonsumsi produk, karena berkaitan dengan keamanan saat mengkonsumsi produk dan menjadi jaminan mutu pada saat produk diterima oleh konsumen. Tujuan penelitian ini adalah mengkaji perubahan mutu cabai merah kering dalam berbagai bahan kemasan selama penyimpanan dan menduga umur simpannya pada sembarang suhu penyimpanan. Dalam penelitian ini digunakan metode ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) yaitu cabai kering disimpan dalam ruang penyimpanan dengan suhu lebih tinggi untuk mempercepat penurunan mutu. Metode ASLT merupakan suatu cara dalam menentukan umur simpan produk berdasarkan perubahan mutu produk yang diwakili oleh parameter mutu kritis produk. Keuntungan dari metode ini adalah waktu percobaan yang lebih pendek dengan akurasi yang tetap tinggi. Kondisi lingkungan yang dimodifikasi pada penggunaan metode ASLT adalah suhu dan kelembaban ekstrim. Cabai merah keriting varietas TM-999 yang diperoleh dari petani di Desa Ciburayut, Kecamatan Cigombong, Kabupaten Bogor, Jawa Barat digunakan sebagai objek penelitian. Proses pembuatan cabai merah kering meliputi, sortasi, pencucian, penirisan, pengeringan, pengemasan dan penyimpanan dalam ruang dengan berbagai suhu penyimpanan. Pengeringan dilakukan menggunakan pengering tipe kabinet pada suhu 50±5⁰C selama 18-20 jam hingga kadar air mencapai 10%. Setelah itu, cabai merah yang telah kering diletakkan dalam desikator selama 30 menit agar suhunya turun. Cabai merah kering, kemudian disimpan dalam kondisi vakum menggunakan bahan kemasan PP (Polipropilen), PE (Polietilen), dan AF (Alumunium Foil). Setiap kemasan berisi 50 gram cabai merah kering, kemudian masing-masing kemasan yang telah terisi sampel disimpan dalam Eyela environmental chamber 2000 pada empat suhu yang berbeda, yaitu 35⁰C, 40⁰C, 45⁰C dan 50⁰C. Selama penyimpanan sampel dilakukan pengamatan terhadap tiga parameter mutu produk, yaitu kadar air, vitamin C, dan warna. Pengamatan dilakukan sebanyak 5 kali selama periode penyimpanan, setiap 9 hari selama 36 hari pada suhu 35⁰C, setiap 6 hari selama 24 hari pada suhu 40⁰C, setiap 4 hari selama 16 hari pada suhu 45⁰C dan setiap 2 hari selama 8 hari pada suhu 50⁰C. Data yang diperoleh kemudian diolah untuk mendapatkan laju perubahan nilai-nilai parameter mutu yang diamati. Pengaruh suhu terhadap laju perubahan parameter mutu digambarkan dengan model Arrhenius. Hasil pendugaan menunjukkan bahwa kadar air mengalami peningkatan sedangkan kandungan vitamin C dan warna cabai merah kering mengalami penurunan selama penyimpanan pada semua suhu penyimpanan. Bahan kemasan dan suhu penyimpanan bersama-sama mempengaruhi perubahan parameter mutu cabai merah kering. Dari ketiga parameter mutu yang diamati, ditemukan parameter mutu kritis adalah vitamin C yang kemudian digunakan untuk menduga umur simpan cabai merah kering dalam kemasan vakum. Hasil pendugaan menunjukkan umur simpan cabai merah kering berdasarkan parameter mutu kritis vitamin C dalam kemasan vakum PP, PE, dan AF pada suhu 15⁰C
Keyword: Arrhenius, ASLT, red chili, vacuum packaging, shelf-life

Judul: Peranan Pesantren dalam Pembangunan Pedesaan
Abstrak: Pesantren (pondok atau pondok pesantren) adalah suatu lembaga pendidikan keagamaan Islam yang pada umumnya tumbuh di kalangan masyarakat pedesaan. Pertumbuhannya merupakan hasil refleksi pimpinan pesantren dan masyarakat terhadap kebutuhan masyarakat sekitar. Disamping sebagai lembaga pendidikan keagamaan, diharapkan pesantren dapat berperan sebagai lembaga sosial kemasyarakatan yang dapat membantu pemerintah dalam menyebar luaskan inovasi pembangunan kepada masyarakat, dan menggerakkan masyarakat agar berperan serta dalam pembangunan.
Keyword: