Judul: Karakterisasi Tepung Ubi Banggai (Dioscorea sp) dan aplikasinya pada beras analog
Abstrak: Indonesia memiliki berbagai jenis umbi-umbian sumber karbohidrat yang dapat dimanfaatkan sebagai alternatif makanan pokok. Salah satu diantaranya adalah Ubi Banggai yang berasal dari Kabupaten Banggai, Banggai Kepulauan dan Banggai Laut. Sejauh ini pemanfaatan Ubi Banggai hanya sebatas sebagai makanan pokok masyarakat setempat dan diolah untuk produk keripik untuk dijual. Pengolahannya sebagai bahan baku industri masih terbatas. Informasi karakteristik Ubi Banggai diperlukan untuk mengetahui aplikasinya secara lebih luas, sehingga penelitian ini dilakukan. Salah satu aplikasi Ubi Banggai adalah dalam bentuk tepung Ubi Banggai yang berpotensi untuk diolah menjadi beras analog. Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi tepung Ubi Banggai dari lima varietas ubi Banggai (ubi harum, ubi banggai, ubi pasus, ubi doso dan ubi penus) dan memgaplikasinnya dalam pembuatan beras analog. Penelitian terdiri dari tahap karakterisasi tepung ubi Banggai, dan karakterisasi beras analog yang dihasilkan. Karakterisasi tepung terdiri dari analisis proksimat, total pati, kadar amilosa, kadar amilopektin, profil gelatinisasi pati, total fenol, aktivitas antioksidan dan warna. Beras analog yang diproses dengan menggunakan metode hot extrusion dikarakterisasi dari kadar air, total fenol, aktivitas antioksidan, densitas kamba, waktu pemasakan dan bobot seribu butir. Karakteristik fisikokimia kelima varietas tepung ubi banggai bervariasi. Ubi banggai memiliki kadar air (12.21-12.74%), kadar abu (1.9-2.4%), kadar protein (9.19- 10.25%), kadar lemak (0.66-2.97%), dan kadar karbohidrat (73.038-74.867%). Ubi Banggai mengandung pati cukup tinggi (65.38-68.40% bk) dengan kadar amilosa yang tinggi (38.96-45.09% bk). Tepung ubi banggai memiliki total fenol berkisar 30.48- 116.90 mg GAE/100 g, serta menunjukkan aktivitas antioksidan berdasarkan persen inhibisi antioksidan DPPH (58.71-89.50%). Profil gelatinisasi menunjukkan bahwa kelima tepung ubi banggai menunjukkan suhu awal gelatinisasi yang tinggi (82.5-83.7oC), memiliki puncak viskositas dan mengalami breakdown pada fase pemanasan, serta mengalami viskositas setback dan memiliki viskositas akhir yang berbeda-beda selama fase pendinginan. Kelima varietas tepung ubi banggai juga memiliki intensitas warna yang berbeda yang dapat disebabkan perbedaan kandungan pigmen dari masing-masing ubi. Total fenol dan aktivitas antioksidan beras analog dari ubi harum mengalami peningkatan, sedangkan beras analog dari empat varietas lainnya (ubi Banggai, ubi Pasus, ubi Doso dan ubi Penus) mengalami penurunan. Densitas kamba beras analog dari ubi Banggai (0.47-0.56 g/mL) dengan waktu pemasakan yang cukup lama (19 – 22 menit).
Keyword: Ubi banggai, antioksidan, total fenol, beras analog

Judul: Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Beras Analog Berbasis Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) dengan Penambahan Tepung Tempe
Abstrak: Beras merupakan salah satu makanan pokok yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Beras yang dimaksud disini adalah tanaman padi (Oryza sativa L.) yang telah mengalami penyosohan yang diduga berasal dari kawasan Asia. Hampir seluruh masyarakat Indonesia mempunyai persepsi yang sama terhadap makanan pokok, yaitu apabila tidak memakan nasi maka belum disebut makan. Persepsi inilah yang menyebabkan ketergantungan akan beras sebagai bahan pokok utama. Untuk mencari solusi ini, dicarikanlah beberapa pangan utama lainnya yang sering disebut diversifikasi pangan. Diversifikasi pangan untuk beras dapat berupaya dengan memberikan penyuluhan tentang pangan pokok lain, seperti sagu, ubi, jagung, atau singkong. Selain itu, ada sebuah teknologi baru yang dapat membuat beras dengan bahan baku lainnya selain padi (Oryza sativa L.), hasil teknologi ini dinamakan beras analog / beras tiruan / beras artifisial. Beras analog yang dibuat dengan teknologi ini bisa menggunakan beberapa metode, antara lain metode pembuliran, metode penumbukan, ataupun metode ekstrusi. Ubi jalar adalah salah satu bahan pokok yang memiliki nilai karbohidrat sangat tinggi. Ubi jalar diduga berasal dari benua Amerika. Masyarakat Indonesia, terutama daerah timur menjadikan ubi jalar sebagai pangan pokok mereka selain nasi (beras). Sebagai diversifikasi pangan pokok, ubi jalar merupakan salah satu bahan baku yang sangat bagus untuk dimanfaatkan. Karena ubi jalar merupakan tanaman yang dapat tumbuh sepanjang tahun dan dalam kedaan apapun karena ubijalar tidak memelukan tanah yang subur. Persepsi masyarakat Indonesia yang terlalu menomor satukan nasi sebagai pangan pokok membuat beras perlu dimodifikasi. Beras analog sebagai teknologi terkini dapat menjadi solusi untuk memecahkan masalah ini. Beras analog yang dibuat penelitian ini adalah beras yang menggunakan metode ekstrusi. Metode ekstrusi adalah suatu proses di mana bahan pangan dipaksa mengalir di bawah pengaruh satu atau lebih kondisi operasi seperti pencampuran (mixing), pemanasan dengan suhu tinggi dan pemotongan (shear) melalui suatu cetakan yang dirancang untuk membentuk hasil ektruksi yang bergelembung kering (puff dry) dalam waktu singkat. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan beras analog ini adalah tepung ubi jalar, pati ubi jalar, dan tepung tempe. Tepung ubi jalar didapatkan dari pasaran dengan merk “Kahuripan”, sedangkan pati ubi jalar dan tepung tempe dibuat sendiri karena belum ada di pasaran. Penambahan tepung tempe ke dalam formulasi beras analog ditujukan sebagai penambah nilai gizi protein agar hasil kandungan protein dalam beras analog sama atau melebihi beras yang berasal dari padi. Penelitian ini bertujuan untuk (1) mendapatkan formulasi terbaik dalam pembuatan beras analog dengan rasio tepung ubi jalar : pati ubi jalar : tepung tempe yang paling sesuai berdasarkan analisis fisik, kimia dan sensori, dan (2) mengetahui karakteristik fisik, kimia dan sensori formula terpilih berdasarkan penerimaan konsumen. Perlakuan untuk pembuatan beras analog ini adalah perlakuan rasio antara tepung ubi jalar, pati ubi jalar, dan tepung tempe. Rasio-rasio tersebut adalah 75:5:20, 65:15:20, 55:25:20, 45:35:20. Penetepan rasio 20 persen tepung tempe tetap di setiap formulasinya bertujuan untuk mendapatkan kandungan protein yang sama atau melebihi kandungan protein beras yang berasal dari padi. Hasil penelitian menunjukkan tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan beras analog dengan metode ekstrusi. Perbedaaan rasio tepung ubi jalar, pati ubi jalar, dan tepung tempe menghasilkan kandungan gizi beras analog dengan kisaran kadar air
Keyword: Rice, Rice analogue, Sweet potato flour, Tempeh flour, Extrucion

Judul: Hamiltonian formulation for linear waves motion in two layers fluid
Abstrak: The surface wave could be considered as a wave that separates two fluids, namely water and air. Based on this assumption, it is introduced the interfacial wave, a wave between two layers of fluid with different density. The formulation of interfacial waves motion begins with deriving the base equation of irrotational ideal fluid. Furthermore, according to irrotational fluid assumption, the base equation can be stated in velocity potential. In this derivation, the fluids domain is assumed to be restricted by rigid lid boundary conditions, both at the upper and lower limit. Therefore, the interfacial waves motion can be explained in a hamiltonian formulation. In the hamiltonian formulation, total energy is defined as the sum of kinetic and potential energy. The hamiltonian system is obtained from reduction of kinetic energy by using the Dirichlet Neumann Operator. The resulted kinetic energy equation is nonlinear. Therefore, this form is linearized by first part of the Taylor expansion. This linearization gives a dispersion relation of linear wave. Based on this dispersion relation, the phase speed of the linear wave depends on the density ratio of the two layers fluid.
Keyword: