Judul: The Effect of Raw Materials Composition and Production Processes on the Physicochemical and Sensory Characteristics of Red Oncom from Bogor, Bandung and Subang
Abstrak: AJI MUSTAQ FIROH. Pengaruh Komposisi Bahan Baku dan Proses Produksi terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Oncom Merah yang Berasal dari Bogor, Bandung dan Subang. Dibimbing oleh C. HANNY WIJAYA dan SUGIYONO. Potensi produk sampingan pengolahan pangan sebagai bahan pangan berkelanjutan telah dibahas secara luas di seluruh dunia karena potensinya sebagai sumber pangan tinggi nutrisi. Oncom merah merupakan pangan fermentasi tradisional yang berasal dari Indonesia terbuat dari beberapa produk sampingan pangan seperti ampas tahu, bungkil kacang tanah, dan onggok. Komposisi bahan baku dan proses pengolahan oncom dapat bervariasi tergantung pada daerah dan budayanya. Perbedaan bahan dan proses yang digunakan dalam pembuatan oncom membuat kualitas oncom berbeda-beda. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh bahan baku dan proses produksi terhadap karakterisasi fisikokimia dan sensori oncom merah yang dikumpulkan dari sembilan produsen yang berbeda di tiga daerah berbeda. Penelitian ini terdiri dari 2 tahapan. Tahap pertama, yaitu pengumpulan data komposisi bahan baku dan proses pengolahan sebagai data primer dan pengambilan sampel oncom merah yang dilakukan secara purposive sampling sebanyak total 9 sampel dari pengrajin yang ada di Bogor, Bandung dan Subang. Tahap kedua, yaitu analisis fisikokimia dan sensori oncom merah untuk melihat perbedaan karakteristik oncom merah yang dihasilkan dari daerah yang berbeda. Analisis fisikokimia terdiri dari analisis proksimat, isoflavon dan tekstur. Analisis sensori terdiri dari uji hedonik dan Quantitative Descriptive Analysis (QDA) Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat tiga kategori oncom merah yang berbeda tergantung dari bahan baku yang digunakan, yaitu kacang tanah, okara (ampas tahu), dan limbah tapioka. Selain proses pengolahan, variabilitas dalam persiapan inokulum, persiapan bahan, dan periode inkubasi juga diidentifikasi. Oncom merah yang dibuat dari ampas tahu memiliki kadar air yang lebih tinggi, tekstur yang lembut dan kompak. Profil sensori menunjukkan bahwa oncom merah yang terbuat dari ampas tahu memiliki intensitas aroma apek, aroma kacang-kacangan, warna oranye, warna merah, dan atribut rasa asam yang lebih tinggi. Tekstur yang lembut dan kompak serta miselium jamur Neurospora yang tertutup sempurna memberikan warna jingga merata pada oncom merah berbahan dasar okara lebih disukai oleh panelis. Penggunaan bungkil kacang tanah menghasilkan oncom merah dengan kadar lemak yang lebih tinggi, tekstur yang keras, serta intensitas aroma kacang dan rasa pahit yang lebih tinggi. Tekstur yang keras dan intensitas rasa pahit yang lebih tinggi menyebabkan oncom merah yang terbuat dari bungkil kacang tanah kurang disukai oleh panelis. Proses fermentasi yang lebih lama menghasilkan oncom merah dengan kadar lemak yang lebih rendah, springiness, cohesiveness yang lebih tinggi, dan memiliki skor penerimaan sensori yang lebih baik. Proses pengolahan seperti perendaman onggok tapioka menghasilkan oncom merah dengan kadar air yang lebih tinggi. Kesimpulannya, karakteristik dan komposisi kimia oncom merah bervariasi tergantung pada bahan baku, proses pengolahan, dan daerah produksi., AJI MUSTAQ FIROH. The Effect of Raw Materials Composition and Processing on the Physicochemical and Sensory Characteristics of Red Oncom from Bogor, Bandung and Subang. Supervised by C. HANNY WIJAYA and SUGIYONO. The potential of food processing by-products as sustainable food ingredients has been widely discussed worldwide, owing to their potential as a high-nutrient food source. Red oncom is a traditional fermented food produced from several food by-products such as okara, peanut press cake,
Keyword: Physicochemical, production process, raw material, red oncom, sensory

Judul: Microbial Population and Morphology of Mold, Yeast, and Lactic Acid Bacteria from Red Oncom and Black Oncom Bogor
Abstrak: Oncom merupakan pangan fermentasi kapang yang terdiri dari dua jenis, yaitu oncom merah dan oncom hitam, yang dibuat dengan menggunakan kapang dan bahan baku yang berbeda. Umumnya, oncom merah terbuat dari ampas tahu dengan kapang Neurospora sitophila, sedangkan oncom hitam terbuat dari bungkil kacang tanah dengan kapang Rhizopus oligosporus dan/atau Mucor. Penelitian ini bertujuan mengetahui populasi mikroba dan karakteristik morfologi dari isolat kapang, khamir, serta bakteri asam laktat yang berasal dari oncom yang diperoleh dari industri yang berbeda. Evaluasi juga dilakukan terhadap tekstur dan pH sampel oncom. Sampel yang dianalisis berasal dari tiga industri oncom merah dan dua industri oncom hitam di Bogor. Kelima industri oncom ini memiliki metode produksi yang berbeda-beda. Hasil analisis menunjukkan bahwa populasi mikroba oncom hitam lebih tinggi dibandingkan oncom merah. Oncom merah mengandung total mikroba 7,5–9,2 log CFU/g; total kapang dan khamir 6,0–7,2 log CFU/g; bakteri asam laktat (BAL) 7,2–8,4 log CFU/g; Enterobacteriaceae 7,0–8,7 log CFU/g; dan spora bakteri 2,8–6,1 log CFU/g. Sementara pada oncom hitam terdapat total mikroba sebesar 9,6–10,1 log CFU/g; total kapang dan khamir 8,0–8,8 log CFU/g; BAL 9,2–10,0 log CFU/g; Enterobacteriaceae 7,0–8,8 log CFU/g; dan spora bakteri 2,2–2,6 log CFU/g. Berdasarkan morfologi kapang, pada oncom merah terdapat Neurospora sp., Mucor sp., Acremonium sp., dan Cladosporium sp., sedangkan pada oncom hitam terdapat Rhizopus sp., Neurospora sp., Geotrichum sp. dan Penicillium sp.. Kapang Neurospora sp. terdapat pada kedua jenis oncom. Oncom merah menunjukkan tekstur yang lebih lunak dari pada oncom hitam, dengan nilai tingkat kekerasan berada pada kisaran 14,93–22,42 mm/5 detik, sedangkan nilai tingkat kekerasan pada oncom hitam sebesar 7,78–13,85 mm/5 detik. Ketiga sampel oncom merah memiliki nilai pH pada kisaran 5,41–5,84. Sementara nilai pH sampel oncom hitam S4 dan S5 sebesar 6,18 dan 4,71., Oncom is a mold fermented food consisting of two types, i.e., red oncom and black oncom, which are made using different molds and raw materials. Generally, red oncom is made from solid waste of tofu with Neurospora sitophila, while black oncom is made from peanut press cake with Rhizopus oligosporus and/or Mucor. The research objectives were to determine the microbial population and morphological characteristics of the isolates of mold, yeast, and lactic acid bacteria obtained from oncom samples and evaluate the texture and pH value of oncom samples. The samples are analyzed from three red oncom industries and two black oncom industries in Bogor. These five oncom industries have different production methods. The results of the analysis showed that total microbial count of black oncom was higher than red oncom. Red oncom contains total microbes, mold and yeast, lactic acid bacteria (LAB), Enterobacteriaceae, and bacterial spores were in the range of 7.5–9.2 log CFU/g, 6.0–7.2 log CFU/g, 7.2–8.4 log CFU/g, 7.0–8.7 log CFU/g, and 2.8–6.1 log CFU/g, respectively. Meanwhile, black oncom contains total microbes, mold and yeast, LAB, Enterobacteriaceae, and bacterial spores were in the range of 9.6–10.1 log CFU/g, 8.0–8.8 log CFU/g, 9.2–10.0 log CFU/g, 7.0–8.8 log CFU/g, and 2.2–2.6 log CFU/g. Based on mold morphology, red oncom contained Neurospora sp., Mucor sp., Acremonium sp., and Cladosporium sp., while black oncom contained Rhizopus sp., Neurospora sp., Geotrichum sp., and
Keyword: oncom hitam, oncom merah, pH, profil mikroba, tekstur

Judul: Hamiltonian formulation for linear waves motion in two layers fluid
Abstrak: The surface wave could be considered as a wave that separates two fluids, namely water and air. Based on this assumption, it is introduced the interfacial wave, a wave between two layers of fluid with different density. The formulation of interfacial waves motion begins with deriving the base equation of irrotational ideal fluid. Furthermore, according to irrotational fluid assumption, the base equation can be stated in velocity potential. In this derivation, the fluids domain is assumed to be restricted by rigid lid boundary conditions, both at the upper and lower limit. Therefore, the interfacial waves motion can be explained in a hamiltonian formulation. In the hamiltonian formulation, total energy is defined as the sum of kinetic and potential energy. The hamiltonian system is obtained from reduction of kinetic energy by using the Dirichlet Neumann Operator. The resulted kinetic energy equation is nonlinear. Therefore, this form is linearized by first part of the Taylor expansion. This linearization gives a dispersion relation of linear wave. Based on this dispersion relation, the phase speed of the linear wave depends on the density ratio of the two layers fluid.
Keyword: