Judul: Cemaran Salmonella spp. pada Rantai Pengolahan Ayam Goreng di Tingkat Rumah Tangga
Abstrak: Ibu rumah tangga memiliki peran penting dalam menyiapkan dan menyajikan pangan yang aman. Praktik yang baik saat mengolah pangan akan menghasilkan pangan yang aman. Ayam goreng merupakan makanan yang biasa dikonsumsi di rumah tangga, yang keamanannya harus dapat dijamin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persepsi dan perilaku ibu rumah tangga dalam mengolah ayam goreng, menentukan prevalensi dan jumlah Salmonella spp. pada pengolahan ayam goreng, mengidentifikasi serovar Salmonella spp., dan mengidentifikasi resistensi serovar Salmonella terhadap antibiotik. Hasil survei terhadap 40 responden di Jakarta Pusat menunjukkan bahwa hanya 32.5 dan 20.0% responden yang memperhatikan isu kontaminasi bakteri/kuman dan residu antibiotik pada karkas/daging ayam. Beberapa perilaku responden masih belum sesuai dengan praktik keamanan pangan yang baik ketika mengolah daging ayam, diantaranya: memiliki kebiasaan menyimpan daging ayam mentah selama lebih dari 2 jam pada suhu ruang /tidak pada refrigerator (16.7%); belum memisahkan peralatan yang digunakan untuk daging ayam mentah dan pangan matang (60.0%); merasa tidak perlu mencuci tangan sebelum mengolah daging ayam (20.0%). Selain itu, sebagian besar responden (90.0%) hanya mengukur tingkat kematangan daging ayam berdasarkan warna. Sebanyak 104 sampel diambil secara purposive sampling dari 10 ibu rumah tangga selama pengolahan ayam goreng di dapur rumah tangga. Keberadaan Salmonella spp. diisolasi, dihitung kuantitasnya dengan metode MPN (most probable number), dikonfirmasi dengan teknik PCR (polymerase chain reaction), dan dilakukan identifikasi serovar Salmonella dengan teknik sekuensing dan BLAST (basic local alignment search tool). Serovar Salmonella yang teridentifikasi diuji resistensinya terhadap antibiotik dengan teknik difusi cakram. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Salmonella spp. ditemukan pada 22.1% sampel. Salmonella spp. ditemukan pada sampel dengan prevalensi dan jumlah sebagai berikut : daging ayam mentah (50.0%; 1.2-55.6 MPN/g), daging ayam olahan (5.0-50.0%; 0.3-920.0 MPN/g), air sumur (20.0%; 67.0 MPN/mL), air minum isi ulang (50.0%; 0.3-2.0 MPN/mL), bumbu olah (33.3%; 2.8 MPN/g), alat ulek (33.3%; 6.1 MPN/alat) dan tangan pengolah (42.9%; 6.1-121.5 MPN/tangan). Pemasakan (perebusan dan penggorengan) pada suhu dan waktu yang memadai (suhu internal 65 oC, 6 menit) dapat menurunkan/menghilangkan Salmonella spp. Sebanyak enam serovar Salmonella telah teridentifikasi sebagai S. Typhimurium strain FORC_030 (12.5%), S. Bergen strain ST350 (12.5%), S. Enteritidis strain FORC_052 (37.5%), S. Enteritidis strain GD1011 (12.5%), S. Typhi strain 541 (12.5%), dan S. Typhi strain 3N4 (12.5%). Salmonella yang resisten terhadap nalidixic acid sebanyak tiga serovar dan satu serovar Salmonella resisten terhadap streptomycin. Hanya satu serovar yang teridentifikasi sebagai multidrug resistant (nalidixic acid dan tetracycline) yaitu S. Typhimurium strain FORC_030.
Keyword: ayam goreng, PCR, resistensi antibiotik, Salmonella, sekuensing

Judul: Kajian cemaran salmonella spp. pada dua pangan olahan serta upaya pengendaliannya
Abstrak: Salmonella merupakan salah satu bakteri patogen yang berperan penting sebagai indikator keamanan dan berpengaruh sangat besar pada kesehatan masyarakat. Salmonella di dalam pangan perlu mendapat perhatian karena umumnya terdapat dalam jumlah kecil tetapi jumlah tersebut cukup untuk menimbulkan gejala sakit. Dua jenis bahan pangan yang cukup rentan terhadap kontaminasi bakteri Salmonella adalah daging ayam dan tauge. Data yang diperoleh dari Food Safety Inspection Service (FSIS) yang telah melakukan penyelidikan tentang mikroba produk hewan, memperlihatkan bahwa salah satu bakteri patogen yang sering terdapat pada daging ayam adalah Salmonella spp. dengan tingkat prevalensi 0-100%. Penelitian Sylviana (2008) menunjukkan bahwa prevalensi Salmonella Typhimurium pada empat puluh sampel karkas ayam (32 sampel berasal dari 7 pasar tradisional dan 8 sampel berasal dari 8 supermarket) yang dianalisis adalah sebesar 55% atau terdapat sekitar 22 sampel positif berdasarkan konfirmasi dengan kit API 20E. Laporan US Food and Drug Administration (US FDA) pada tahun 2000 menunjukkan adanya tauge (mung bean sprouts) yang direcall karena terkontaminasi Salmonella Enteritidis. Bahaya patogen Salmonella juga tidak hanya sebatas pada bahan pangan mentahnya, melainkan juga pada produk pangan olahannya. Proses pengolahan bahan pangan yang kurang sempurna (under cooked) atau tidak tepat dapat menjadi salah satu penyebab timbulnya kasus-kasus terkait Salmonella atau yang lebih dikenal dengan salmonellosis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat cemaran Salmonella spp. pada dua jenis pangan olahan yaitu tauge celup pada tauge goreng dan ayam cincang pada mie ayam di wilayah Bogor. Selain itu, penelitian juga bertujuan untuk memperoleh metode pengolahan pangan yang tepat (blansir dan perebusan) sebagai upaya pengendalian Salmonella spp. pada dua pangan olahan tersebut. Penelitian dibagi dalam dua tahap. Penelitian Tahap I berupa proses pengambilan sampel, analisis total mikroba, dan analisis Salmonella (kualitatif) dari setiap sampel ayam cincang (pada mie ayam) dan sampel tauge celup (pada tauge goreng) yang berasal dari para penjual di wilayah Bogor. Penelitian Tahap II berupa uji ketahanan Salmonella terhadap proses perebusan (simulasi ayam cincang pada mie ayam) dengan tingkat kontaminasi kultur Salmonella sebesar 7 Log CFU/g dan terhadap proses blansir (simulasi tauge celup pada tauge goreng) dengan tingkat kontaminasi kultur Salmonella sebesar 3 Log CFU/g dan 7 Log CFU/g. Analisis yang dilakukan pada penelitian Tahap II adalah analisis total mikroba dan analisis Salmonella (kualitatif dan kuantitatif). Pada sampel tauge, sampling dilakukan pada setiap interval waktu tertentu yaitu 0, 40, 80, dan 120 detik; sedangkan pada sampel ayam cincang sampling dilakukan pada menit ke-0, ke-15, ke-30, ke-45, dan ke-60. Total mikroba pada sepuluh sampel ayam cincang pada mie ayam rata-rata sebesar 4.23 Log CFU/g, sedangkan pada sepuluh sampel tauge celup pada tauge v goreng ditemukan rata-rata total mikroba sebesar 5.43 Log CFU/g. Berdasarkan kategori pangan ready to eat food, sampel ayam cincang (pada mie ayam) dapat digolongkan kategori 3 (tiga), sedangkan sampel tauge celup (pada tauge goreng) dapat digolongkan ke dalam kategori 2 (dua). Nilai rata-rata total mikroba sampel ayam cincang tersebut masuk ke dalam kelas A (satisfactory), sedangkan nilai rata-rata total mikroba tauge celup masuk ke dalam kelas C (unsatisfactory). Terdapat lima sampel ayam cincang dan enam sampel tauge celup yang diduga positif Salmonella hingga ke tahapan uji biokimia lanjut. Hasil uji API
Keyword: Salmonella Typhimurium, Citrobacter freundii, Enterobacteriaceae

Judul: Hamiltonian formulation for linear waves motion in two layers fluid
Abstrak: The surface wave could be considered as a wave that separates two fluids, namely water and air. Based on this assumption, it is introduced the interfacial wave, a wave between two layers of fluid with different density. The formulation of interfacial waves motion begins with deriving the base equation of irrotational ideal fluid. Furthermore, according to irrotational fluid assumption, the base equation can be stated in velocity potential. In this derivation, the fluids domain is assumed to be restricted by rigid lid boundary conditions, both at the upper and lower limit. Therefore, the interfacial waves motion can be explained in a hamiltonian formulation. In the hamiltonian formulation, total energy is defined as the sum of kinetic and potential energy. The hamiltonian system is obtained from reduction of kinetic energy by using the Dirichlet Neumann Operator. The resulted kinetic energy equation is nonlinear. Therefore, this form is linearized by first part of the Taylor expansion. This linearization gives a dispersion relation of linear wave. Based on this dispersion relation, the phase speed of the linear wave depends on the density ratio of the two layers fluid.
Keyword: