Judul: Peptida Kakao Fermentasi Indonesia dan Potensinya sebagai Inhibitor ACE (Angiotensin Converting Enzyme) dan Antioksidan.
Abstrak: Penelitian ini dilatarbelakangi potensi pelepasan peptida bioaktif dari protein simpanan (storage protein) melalui aktivitas protease endogenus selama fermentasi biji kakao (Theobroma cacao L). Potensi bioaktif yang dipelajari adalah inhibitor ACE (Angiotensin Converting Enzyme, EC 3.4.15.1) dan antioksidan. Kemampuan peptida bioaktif dalam mengendalikan tekanan darah dan sebagai antioksidan telah terbukti pada beberapa produk pangan, seperti susu fermentasi dan produk fermentasi lainnya. Biji kakao fermentasi Indonesia memiliki karakteristik yang khas dan memiliki berbagai peptida bioaktif. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi keberadaan peptida bioaktif dari biji kakao fermentasi asal Indonesia sebagai inhibitor ACE dan antioksidan. Penelitian dilakukan dalam beberapa tahapan. Tahap pertama yaitu analisis aktivitas inhibitor ACE dan antioksidan dari fraksi protein biji kakao fermentasi Jawa Barat, Yogyakarta, Jawa Timur dan Bali. Tahap kedua, mengamati perubahan aktivitas inhibitor ACE dan antioksidan pada fraksi protein biji kakao Jawa Barat dan Yogyakarta selama fermentasi dengan perbedaan cara fermentasi yaitu kakao Jawa Barat (terkontrol suhu fermentasi di laboratorium) dan kakao Yogyakarta (alami di petani setempat). Tahap ketiga, analisis profil protein dan peptida kakao Jawa Barat, Yogyakarta, Jawa Timur dan Bali menggunakan elektroforesis (SDS-PAGE) dan kromatografi fase terbalik dengan HPLC. Hasil penelitian menunjukkan protein kakao dari 4 daerah Indonesia dapat dikelompokkan berdasarkan kelarutannya, yaitu albumin, globulin, prolamin dan glutelin. Kakao fermentasi dari Jawa Barat, Yogyakarta, Jawa Timur, dan Bali mengandung keempat fraksi protein. Glutelin sebagai fraksi protein ditemukan dominan dengan kisaran kandungan protein sebesar 2.83-5.09 g/100g. Fraksi-fraksi protein dari masing-masing kakao fermentasi memiliki aktivitas inhibitor ACE dan aktivitas antioksidan. Albumin dari keempat kakao merupakan fraksi protein dengan aktivitas penghambatan tertinggi dengan kisaran 79.19-88.18% untuk aktivitas inhibitor ACE dan 75.68-86.20% untuk aktivitas antioksidan. Albumin kakao Yogyakarta memiliki aktivitas penghambatan tertinggi dibandingkan dengan albumin kakao lainnya sebesar 89.74% untuk aktivitas inhibitor ACE dan 91.16% untuk aktivitas antioksidan, masing-masing pada konsentrasi protein sebesar 0.03 mg/mL protein. Pengamatan selama fermentasi albumin dan globulin kakao Yogyakarta terdegradasi selama 5 hari fermentasi sedangkan glutelin meningkat. Peningkatan glutelin dari 2.44 menjadi 5.09 g/100g, penurunan albumin dari 2.01 menjadi 0.11 g/100g, penurunan globulin dari 0.69 menjadi 0.42 g/100g. Glutelin kakao Jawa Barat meningkat selama fermentasi dari 0.86 menjadi 4.04 g/100g begitu juga dengan albumin dari 0.17 menjadi 0.61 g/100g. Aktivitas inhibitor ACE dan antioksidan dari albumin meningkat selama fermentasi. Albumin kakao Yogyakarta hari kelima fermentasi memiliki aktivitas inhibitor ACE dan antioksidan tertinggi. Hal ini menjelaskan bahwa selama fermentasi terjadi pelepasan peptida bioaktif. Profil protein dan peptida dari keempat sampel kakao memperlihatkan degradasi albumin selama fermentasi. Albumin yang memiliki berat molekul 21 kDa terdegradasi perlahan sampai hari ketiga fermentasi dan hampir hilang di hari kelima fermentasi. Profil peptida albumin dari kakao Yogyakarta memperlihatkan peningkatan intensitas peptida selama fermentasi dan diduga sebagai peptida bioaktif yang memberi aktivitas inhibitor ACE dan antioksidan.
Keyword: biji kakao fermentasi, peptida bioaktif, inhibitor ACE

Judul: Pengaruh fermentasi biji kakao menggunakan starter bakteri asam laktat dan khamir terhadap pembentukan senyawa flavonoid serta aktivitas antioksidan.
Abstrak: Indonesia merupakan salah satu negara penghasil kakao yang potensial. Memproduksi biji kakao dengan kualitas yang baik dapat dilakukan dengan berbagai cara salah satunya melalui proses fermentasi. Bakteri asam laktat dan khamir diketahui sebagai suksesor yang baik dalam fermentasi biji kakao. Biji kakao diketahui mengandung senyawa flavonoid serta memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi. Saat ini proses fermentasi biji kakao dimaksudkan untuk menghasilkan kualitas biji kakao yang baik, namun penelitian mengenai kajian kimia biji kakao hasil fermentasi masih sangat terbatas. Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh dari hasil fermentasi biji kakao dengan starter bakteri asam laktat dan khamir terhadap pembentukan flavonoid dan uji aktivitas antioksidan. Biji kakao difermentasi menggunakan empat perlakuan yaitu F1 (Fermentasi spontan), F2 (Fermentasi dengan penambahan starter bakteri asam laktat), F3 (Fermentasi dengan penambahan starter khamir), dan F4 (Fermentasi dengan kombinasi penambahan starter bakteri asam laktat dan khamir). Ekstraksi sampel dilakukan dengan metode maserasi menggunakan pelarut etanol. Rendemen ekstrak yang diperoleh pada sampel F1 sebesar 3.92±0.09%, F2 (4.62±0.13%), F3 (3.99±0.12%), F4 (4.39±0.16%) dan kadar air serta sisa pelarut dari setiap ekstrak yaitu F1 sebesar 7.67±0.12%, F2 (7.13±0.23%), F3 (7.27±0.31%), dan F4 (7.20±0.35%). Peningkatan nilai rendemen ekstrak biji kakao dari hasil fermentasi dengan penambahan starter dibandingkan ekstrak hasil fermentasi spontan (F1) diindikasikan akibat terjadinya peregangan ikatan karbon antara penyusun sel biji kakao sehingga menyebabkan komponen senyawa yang terikat pada dinding sel mudah dilepaskan. Hal ini menyebabkan pengikatan oleh etanol terhadap senyawa dalam biji kakao akan terekstraksi dengan banyak. Analisis kualitatif kandungan metabolit sekunder menunjukkan seluruh sampel ekstrak etanol biji kakao hasil fermentasi mengandung senyawa alkaloid, polifenol, flavonoid, dan tanin. Hasil uji kuantitatif kandungan senyawa flavonoid dari 100 ppm ekstrak etanol biji kakao pada F1, F2, F3, dan F4 yaitu sebesar F1 (4.35±0.20 ppm), F2 (5.64±0.05 ppm), F3 (5.37±0.17 ppm), dan F4 (5.99±0.23 ppm). Hasil tersebut menunjukkan bahwa fermentasi dengan penambahan starter bakteri asam laktat maupun khamir mampu meningkatkan kandungan senyawa flavonoid pada ekstrak etanol biji kakao. Berdasarkan hasil uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH, aktivitas antioksidan dari 100 ppm ekstrak hasil fermentasi biji kakao dengan penambahan starter (F2, F3, dan F4) terbukti mengalami peningkatan dibandingkan dengan ekstrak hasil fermentasi spontan (F1). Sampel F2 meningkat menjadi 46.45±2.00%, F3 (49.05±0.58%), dan F4 (50.33±0.43%), sedangkan aktivitas antioksidan F1 sebesar 42.31±0.66%. Korelasi antara kandungan senyawa flavonoid dan aktivitas antioksidan ekstrak biji kakao dari F1, F2, F3, dan F4, menghasilkan nilai R2 0.8008. Korelasi ini menunjukkan bahwa senyawa flavonoid berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan pada ekstrak etanol biji kakao. Nilai IC50 sebagai kemampuan ekstrak dalam meredam 50% radikal DPPH pada ekstrak etanol biji kakao hasil fermentasi spontan F1 yaitu 141.67 ppm. Nilai IC50 pada ekstrak biji kakao hasil fermentasi dengan penambahan starter diperoleh pada F2 sebesar 109.30 ppm, F3 (97.51 ppm), dan pada F4 sebesar 88.15 ppm. Hasil ini menunjukkan bahwa ekstrak biji kakao hasil fermentasi dengan penambahan starter melalui aktivitas antioksidan lebih tinggi dibandingkan dengan ekstrak hasil fermentasi spontan (F1), karena semakin kecil nilai IC50 maka semakin tinggi aktivitas suatu bahan dalam menangkap radikal bebas.
Keyword: antioksidan, bakteri asam laktat, fermentasi biji kakao, flavonoid, khamir

Judul: Hamiltonian formulation for linear waves motion in two layers fluid
Abstrak: The surface wave could be considered as a wave that separates two fluids, namely water and air. Based on this assumption, it is introduced the interfacial wave, a wave between two layers of fluid with different density. The formulation of interfacial waves motion begins with deriving the base equation of irrotational ideal fluid. Furthermore, according to irrotational fluid assumption, the base equation can be stated in velocity potential. In this derivation, the fluids domain is assumed to be restricted by rigid lid boundary conditions, both at the upper and lower limit. Therefore, the interfacial waves motion can be explained in a hamiltonian formulation. In the hamiltonian formulation, total energy is defined as the sum of kinetic and potential energy. The hamiltonian system is obtained from reduction of kinetic energy by using the Dirichlet Neumann Operator. The resulted kinetic energy equation is nonlinear. Therefore, this form is linearized by first part of the Taylor expansion. This linearization gives a dispersion relation of linear wave. Based on this dispersion relation, the phase speed of the linear wave depends on the density ratio of the two layers fluid.
Keyword: