Judul: Pengaruh bahan pengumpal terhadap kandungan asam fitat serta ketersediaan mineral kalsium dan besi pada tahu kedelai
Abstrak: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh bahan penggumpal terhadap kandungan asam fitat dan ke-tersediaan mineral kalsium dan besi pada tahu kedelai. Selain itu, juga bertujuan untuk mengetahui kandungan zat gizi, komposisi asam amino dan rendemen tahu yang dihasil-kan, sebagai akibat penggunaan bahan penggumpal yang berbeda. Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia dan Biokimia PAU Pangan dan Gizi dan di Laboratorium Kimia Terpadu Institut Pertanian Bogar, dari bulan April sampai bulan Agustus 1993. Bahan penggumpal atau koagulan yang digunakan untuk membuat tahu kedelai adalah : batu tahu (sioko), CaS04 dan Glukono Delta Lakton (GDL). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan asam fitat, kadar dan ketersediaan mineral kalsium dan besi pada tahu menggunakan koagulan batu tahu, CaS04 dan GDL secara statistik berbeda sangat nyata. Pada penelitian ini didapatkan masing-masing adalah ; kandungan asam fitat: 0.63, 0.75, 0.77 (%BK); kadar mineral kalsium dan besi : 379.05, 373.52, 23.50 (mg/l00g) kalsium dan 1.52, 1.56 dan 1.66 (ppm) besi, serta ketersediaan mineral kalsium dan besi adalah : 91.02, 90.55, 54.11 (%) kal sium dan 11.39, 8.88, 7.11 (%) besi. Menurunnya kandungan asam fitat yang ditemukan pada tahu karena sebagian besar terbuang kedalam ampas tahu dan whey. Semakin tinggi kandungan asam fitat di dalam tahu maka ketersediaan mineral kalsium dan besi semakin berkurang, hal ini dise-babkan oleh pembentukan kompleks protein-fitat-mineral yang sulit dicerna. Aktivitas enzim fitase yang diestrak dari kedelai mentah dan kedelai yang telah direndam menunjukkan bahwa perendaman dapat meningkatkan aktivitas enzim fitase dimana aktivitas enzim fitase pada kedelai mentah adalah 0.17 units/ml ekstrak enzim meningkat menjadi 0.32 units/ml ekstrak enzim pada kedelai setelah direndam. Kandungan zat gizi tahu kedelai yaitu: kadar air, protein, serat makanan, dan kadar abu secara statistik menunjukkan perbedaan yang sangat nyata, sedangkan kadar lemak tidak berbeda. Masing-masing nilainya yang terdapat pada tahu dengan menggunakan bahan penggumpal batu tahu, CaSO4 dan GDL, adalah berturut-turut untuk kadar air : 80.96, 76.56, 75.66 (%) ; kadar protein: 53.50, 54.70, 57.14 (%BK) kadar lemak :32.71, 31.51, 36.81 (%BK); kadar serat makanan: 1.87, 1.63, 1.54 (%BK); kadar abu: 3.33, 3.12 dan 0.94 (%BK). Tahu dengan koagulan batu tahu mempunyai asam amino pembatas metionin berdasarkan penen-tuan skor kimia.protein pola FAO. Untuk mendapatkan koagulan yang mempunyai nilai ekonomis tinggi, rendamen tahu basah yang dihasilkan koagulan yang digunakan sangat menentukan. Koagulan batu tahu merupakan yang terbaik, namun rendemen protein dan bahan kering tahu yang dihasilkan sedikit lebih rendah dari pada menggunakan koagulan GDL.
Keyword: 

Judul: Optimasi Pembuatan Tahu Berbahan Dasar Biji Kecipir (Psophocarpus tetranogobulus L.) dan Kedelai (Glycine max (L.) Merr.)
Abstrak: Tahu merupakan bahan pangan sumber protein nabati yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Hal ini dikarenakan mahalnya harga sumber protein hewani. Proses pembuatan tahu didasarkan pada koagulasi protein susu kedelai. Produksi kedelai dalam negeri yang merupakan bahan baku pembuatan tahu pada tahun 2006 sebesar 0.8 juta ton jauh di bawah kebutuhan dalam negeri yang mencapai 2 juta ton, sehingga diperlukan upaya untuk mencari alternatif kedelai, salah satunya adalah dengan biji kecipir. Kecipir berpotensi karena produktivitasnya tinggi yaitu 2380 kg per hektar per tahun, jauh lebih tinggi dibandingkan kedelai yang hanya sekitar 900 kg per hektar per tahun serta harganya yang lebih terjangkau (Haryoto, 1995). Selain itu kandungan zat gizi kecipir tidak jauh berbeda dengan kedelai. Pembuatan tahu kecipir telah dilakukan sebelumnya namun teksturnya lunak, tidak kenyal, dan rasanya pahit, sehingga diperlukan suatu upaya untuk memperbaikinya, salah satunya adalah dengan penambahan kedelai. Penelitian ini bertujuan menghasilkan metode pembuatan tahu biji kecipir-kedelai dengan karakteristik tahu yang memiliki tekstur kompak dan kenyal, serta rasa seperti tahu kedelai pada umumnya. Penelitian dibagi menjadi dua tahap yaitu penelitian tahap pertama dan tahap kedua. Pada penelitian tahap pertama dilakukan penentuan perbandingan kecipir dan kedelai (70:30, 60:40, dan 50:50) serta jenis koagulan (CaSO4 dan CaCl2). Penelitian tahap kedua dilakukan dengan perlakuan perbandingan antara biji kecipir-kedelai dengan air pengekstrak (1:3 dan 1:4) dan konsentrasi koagulan terpilih. Produk tahu yang telah dibuat akan dianalisis secara obyektif meliputi rendemen, intensitas warna, dan tekstur, serta secara subyektif yaitu uji organoleptik rating hedonik. Analisis proksimat kemudian dilakukan terhadap produk tahu terbaik. Hasil penelitian tahap pertama menunjukkan semakin besar persentase kedelai yang digunakan akan memberikan karakteristik organoleptik yang lebih baik. Pembuatan tahu biji kecipir-kedelai yang paling baik yaitu pada perbandingan kecipir dan kedelai 50:50 dengan jenis koagulan kalsium sulfat. Karakteristik tahu yang dihasilkan yaitu warna putih keabuan, tekstur padat dan kompak, dan rasa yang dapat diterima. Penelitian tahap kedua menunjukkan perlakuan perbandingan antara biji kecipir-kedelai dengan air pengekstrak 1:4 dan konsentrasi kalsium sulfat 2.0% adalah yang paling baik. Hal ini dapat dilihat dari nilai atribut aroma, warna, dan tekstur yaitu 5.43, 5.70, dan 6.27 yang mempunyai nilai agak suka - suka. Pembuatan tahu biji kecipir-kedelai yang dapat menghasilkan karakteristik paling baik dilakukan dengan menggunakan perbandingan biji kecipir dan kedelai 50:50, jenis koagulan kalsium sulfat dengan konsentrasi 2.0%, dan penggunaan perbandingan air pengekstrak sebesar 1:4. Tahu yang dihasilkan memiliki karakteristik yang tidak jauh berbeda dibandingkan tahu kedelai pada umumnya baik tekstur, warna, aroma, maupun kandungan gizinya. Tahu yang dihasilkan memiliki kadar air 80.00% (bb), kadar abu 1.68% (bb), kadar lemak 6.71% (bb), kadar protein 9.30% (bb), dan kadar karbohidrat 2.32% (bb).
Keyword: 

Judul: Hamiltonian formulation for linear waves motion in two layers fluid
Abstrak: The surface wave could be considered as a wave that separates two fluids, namely water and air. Based on this assumption, it is introduced the interfacial wave, a wave between two layers of fluid with different density. The formulation of interfacial waves motion begins with deriving the base equation of irrotational ideal fluid. Furthermore, according to irrotational fluid assumption, the base equation can be stated in velocity potential. In this derivation, the fluids domain is assumed to be restricted by rigid lid boundary conditions, both at the upper and lower limit. Therefore, the interfacial waves motion can be explained in a hamiltonian formulation. In the hamiltonian formulation, total energy is defined as the sum of kinetic and potential energy. The hamiltonian system is obtained from reduction of kinetic energy by using the Dirichlet Neumann Operator. The resulted kinetic energy equation is nonlinear. Therefore, this form is linearized by first part of the Taylor expansion. This linearization gives a dispersion relation of linear wave. Based on this dispersion relation, the phase speed of the linear wave depends on the density ratio of the two layers fluid.
Keyword: