Judul: Pemanfaatan Onggok Singkong dalam Formulasi Cassava Flakes
Abstrak: Secara umum penelitian ini bertujuan untuk membuat formulasi produk cassava flakes dengan memanfaatkan onggok singkong sebagai makanan siap santap yang bergizi. Secara khusus tujuan penelitian ini adalah menentukan formulasi produk cassava flakes, mengetahui sifat kimia cassava flakes (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat by difference dan serat makanan), mengetahui sifat fisik cassava flakes (densitas kamba, kekerasan dan laju penyerapan air), mengetahui daya terima/nilai organoleptik dari cassava flakes yang meliputi rasa, aroma, tekstur, warna dan kerenyahan. Formulasi cassava flakes yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari tepung onggok singkong, isolat protein kedelai dan tapioka. Ketiga bahan tersebut masing-masing dibeli dari pabrik singkong, toko kimia dan pasar. Pada formulasi ini dilakukan penambahan isolat protein kedelai sebagai sumber protein, hal ini bertujuan agar produk yang dihasilkan tidak hanya mengenyangkan akan tetapi juga memiliki kandungan gizi yang baik. Sedangkan penambahan tepung tapioka selain sebagai bahan pengisi juga dapat memberikan warna yang lebih terang pada produk. Penetapan jumlah isolat protein kedelai dilakukan dengan metode eliminasi agar kadar protein produk minimal 14 % (bk) karena kebutuhan protein yang ingin dipenuhi dari produk ini adalah sebesar nilai tersebut. Nilai ini relatif lebih tinggi apabila dibandingkan dengan kadar protein produk flakes di pasaran, dimana kandungan protein produk tersebut berkisar 6-10 %. Berdasarkan perhitungan, jumlah isolat protein kedelai yang ditambahkan pada penelitian ini adalah tetap yaitu 20%. Sedangkan tepung tapioka yang ditambahkan adalah 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%. Penambahan tepung tapioka dilakukan secara trial and error serta penambahannya hanya sampai 20% karena melewati batas tersebut tekstur akhir produk menjadi sangat keras. Dengan demikian ada lima macam formulasi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu A, B, C, D dan E. Proses pembuatan flakes dimulai dengan mencampur bahan-bahan baku berupa tepung (onggok singkong, isolat protein kedelai dan tapioka) yang telah diformulasi. Kemudian ditambahkan campuran air, gula, garam, essens mocca dan coklat. Adonan dicampur dengan mengggunakan mixer sampai homogen kemudian dimasukkan ke dalam grinder dengan diameter 7 mm untuk pembentukan pellet. Proses selanjutnya adalah pemotongan pellet dengan panjang kurang lebih 1 cm. Pellet yang sudah dipotong-potong tersebut lalu dikukus (steam) agar adonan tergelatinisasi sehingga tidak hancur dan pecah. Tahapan berikutnya dibentuk flakes/lembaran-lembaran tipis seperti emping dengan menggunakan roller. Setelah terbentuk flakes kemudian dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 135 °C selama 25 menit. Dari analisis sifat kimia yang dilakukan didapatkan hasil kadar air produk cassava flakes berkisar antara 1.88% (A) sampai 3.24% (E)…dst
Keyword: 

Judul: Optimasi Formulasi Breakfast Meal Flakes (Pangan Sarapan) Berbasis Tepung Komposit Talas, Kacang Hijau, dan Pisang
Abstrak: Sarapan menjadi hal penting yang sering begitu saja terlupakan karena kesibukan dan lamanya proses penyiapannya. Penyiapan sarapan pada kondisi seperti sekarang ini menuntut kepraktisan dan hemat waktu. Melewatkan waktu sarapan dapat menimbulkan efek negatif bagi tubuh. Produk pangan sarapan siap santap berbentuk flakes merupakan salah satu produk pangan yang cukup digemari oleh masyarakat. Hal ini dikarenakan proses penyiapan yang praktis dan hemat waktu. Saat ini kebanyakan pangan sarapan dibuat dari serealia seperti gandum, jagung, dan beras. Padahal pangan sarapan dapat juga dibuat dari umbi-umbian salah satunya adalah umbi talas (Colocasia esculenta). Pemanfaatan umbi talas sebagai tepung komposit dengan campuran tepung kacang hijau dan tepung pisang dapat dilakukan sebagai bahan baku pembuatan flakes sarapan. Hal ini membutuhkan modifikasi dalam proses dan formulasi. Penelitian ini terbagi dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan terdiri dari karakterisasi jenis umbi talas, karakterisasi, dan pemilihan jenis tepung talas, karakterisasi tepung kacang hijau dan karakterisasi tepung pisang. Penelitian utama terdiri dari formulasi tepung komposit, optimasi proses dalam pembuatan flakes, dan formulasi bahan pembantu flakes. Karakterisasi dan penepungan dari empat jenis talas yaitu Beneng, Mentega, Semir dan Hijau menghasilkan tepung talas Mentega sebagai bahan baku penelitian tahap selanjutnya. Pemilihan ini didasarkan atas pendekatan kimia dan fisik, serta aspek teknis, yaitu ketersediaan dan akses. Talas Mentega memiliki kadar oksalat yang rendah yaitu 260,07±4,44 ppm (bb), kadar pati sebesar 83,95±0,43% (bk), kadar karbohidrat 85,27±0,06% (bb), kadar protein 6,45±0,08% (bk), kadar lemak 1,56±0,04% (bk), kadar serat kasar 2,47±0,07% (bk), kadar serat pangan 6,69±0,09% (bk), kadar abu 2,15±0,03% (bk), dan kadar air 5,10±0,08% (bb). Selain itu talas Mentega memiliki ketersediaan yang cukup banyak dan akses yang mudah di daerah sukabumi. Pemilihan 10 formula tepung komposit yang terdiri dari tepung talas Mentega, tepung pisang dan tepung kacang hijau yang dilakukan dengan uji rangking hedonik menghasilkan formula dengan komposisi 50% tepung talas, 30% tepung pisang dan 20% tepung kacang hijau sebagai formula terpilih. Formula tepung komposit ini kemudian digunakan sebagai bahan baku tepung dalam pembuatan flakes. Formulasi flakes I bertujuan untuk melakukan optimasi proses flakes. Optimasi proses dilakukan dengan menggunakan Response Surface Method (RSM) yang menghasilkan 20 formula perlakuan. Formula ini diuji dengan menggunakan analisis profil tekstur meliputi parameter hardness, total work, dan fracturability. Proses optimal terpilih dihasilkan oleh flakes yang yang mengalami perlakuan dengan suhu pemanggangan 120,82 (oC), waktu 12,02 menit, serta ketebalan flakes 0,50 mm. Formula tersebut memiliki nilai hardness sebesar 139,44±14,39 g, total work sebesar 0,37±0,125 mJ, dan nilai fracturability sebesar 139,44±14,39 g. Parameter optimasi proses formulasi flakes I tersebut kemudian digunakan dalam formulasi flakes II dengan variabel perlakuan yang terdiri dari komposisi tepung komposit, gula, dan susu. Terdapat empat formula yang digunakan pada tahap ini. Pemilihan formula yang dilakukan dengan uji rangking hedonik menghasilkan flakes formula A3 sebagai formula terpilih. Formula flakes A3 terdiri dari 80% tepung komposit, 10% gula, dan 10% susu. Berdasarkan uji rating hedonik diperoleh data bahwa produk dapat diterima secara umum baik dari segi rasa, aroma, warna, tekstur dan secara keseluruhan. Nilai rating rata-rata dari masing masing atribut berkisar antara 4,6 (netral mendekati agak suka) hingga 5,6 (agak suka mendekati suka). Nilai rata-rata
Keyword: 

Judul: Hubungan Ciri-Ciri Pribadi dan Perilaku Kepemimpinan Kepala Desa dalam Perencanaan Pembangunan Desa
Abstrak: Undang-Undang No. 5 Tahun 1979 menetapkan Kepala Desa sebagai pejabat pemerintahan tertinggi didesa. Diantara Kepala Desa terdapat perbedaan-perbedaan dalam melaksanakan tugasnya, karena berbedanya ciri - ciri pribadi yang mempengaruhi perilaku kepemimpinan Kepala Desa. Ciri - ciri pribadi adalah suatu ciri atau sifat seseorang yang bersumber dari unsur keturunan (hereditas) dan berkembang sesuai dengan keadaan lingkungannya. Perilaku kepemimpinan adalah tindak-tanduk seseorang dalam mengarahkan,membimbing dan mendorong orang lain agar bertingkah laku sesuai dengan yang dikehendakinya.
Keyword: