Judul: Hubungan Komposisi Kimia dengan Konsentrasi Kontaminan 1,3-dikloro-2-propanol (1,3-DCP) dalam Makanan Siap Saji Hasil Penggorengan/Pemanggangan.
Abstrak: Pengolahan makanan dengan suhu tinggi seperti penggorengan/ pemanggangan dapat membentuk senyawa yang tidak diinginkan yang disebut kontaminan pangan. Salah satu kontaminan pangan yang terbentuk akibat proses pemanasan suhu tinggi adalah kloropropanol. Salah satu senyawa kloropropanol yang banyak menjadi pusat perhatian peneliti pangan dan sering ditemukan sebagai kontaminan pangan adalah 1,3-dikloro-2-propanol (1,3-DCP). Senyawa ini terbentuk dari hasil reaksi antara ion klorida dengan gliserol dan golongan lipid lainnya yang terdapat di dalam bahan pangan pada suhu tinggi. Penelitian ini bertujuan mengetahui hubungan antara komposisi kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar NaCl, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat dengan konsentrasi kontaminan 1,3-DCP dalam makanan siap saji hasil penggorengan/pemanggangan. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah makanan siap saji, terdiri dari 24 menu makanan komposit dari 3 rumah makan berbeda yang berasal dari daerah Jakarta dengan kriteria masing-masing rumah makan yaitu rumah makan kecil, sedang, dan besar. Analisis 1,3-DCP dalam makanan siap saji pada sampel yang sama telah dilakukan oleh Sari (2018) dengan metode analisis yang telah divalidasi oleh Hijriani (2018) menggunakan instrumen gas chromatography-mass spectrometer (GC-MS) dan pereaksi heptafluorobutyric anhydride (HFBA) sebagai agen penderivat. Analisis komposisi kimia yang dilakukan pada penelitian ini meliputi analisis kadar abu, kadar protein, dan kadar karbohidrat by difference. Analisis kadar air, kadar lemak, dan kadar NaCl pada sampel yang sama juga telah dilakukan oleh Rahayu (2017), sehingga hasilnya dapat digunakan dalam penelitian ini. Konsentrasi 1,3-DCP dalam makanan siap saji dihubungkan dengan komposisi kimianya menggunakan Partial Least Square (PLS) dan Principal Component Analysis (PCA). Keseluruhan data yang dianalisis didasarkan pada bobot kering sampel. Konsentrasi 1,3-DCP yang tidak terdeteksi dinyatakan sebagai nilai setengah dari limit deteksi metode (0.5 MDL) yaitu 27 ng/g bb. Konsentrasi 1,3-DCP dalam makanan siap saji hasil penggorengan/ pemanggangan berada pada kisaran n.d. – 301 ng/g basih basah atau n.d. – 889 ng/g basis kering. Sementara itu, analisis komposisi kimia makanan siap saji hasil penggorengan/ pemanggangan berdasarkan basis basah mengandung kadar air berkisar antara 4.74 – 71.40%, kadar abu 1.13 – 3.60%, kadar protein 2.67 – 36.08%, kadar lemak 5.58 – 37.34%, kadar karbohidrat 0.41 – 45.37%, dan kadar NaCl 0.26 – 1.85%. Apabila dihitung berdasarkan basis kering sampel, komposisi kimia makanan siap saji hasil penggorengan/pemanggangan mengandung kadar air berkisar antara 4.97 – 249.71%, kadar abu 2.21 – 9.46%, kadar protein 4.58 – 77.40%, kadar lemak 0.91 – 81.81%, kadar karbohidrat 0.44 – 4.85%, dan kadar NaCl 0.26 – 1.85%. Analisis descriptive statistic menunjukkan bahwa peningkatan kadar abu, kadar air, dan kadar NaCl memiliki hubungan terhadap peningkatan konsentrasi 1,3-DCP, sedangkan peningkatan kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat tidak berhubungan dengan peningkatan konsentrasi 1,3-DCP. Analisis PLS menunjukkan bahwa variabel yang secara signifikan (p < 0.05) berkorelasi positif terhadap konsentrasi 1,3-DCP adalah kadar air, kadar abu, dan kadar NaCl. Dalam hal ini, sebagian besar komponen abu adalah NaCl. Ketiga variabel tersebut memiliki nilai r masing-masing sebesar 0.446, 0.442, dan 0.406, serta memiliki nilai VIP lebih besar dari 1. Analisis PCA berupa grafik biplot menunjukkan bahwa konsentrasi 1,3-DCP berada pada proyeksi yang berdekatan di dalam kuadran dengan kadar air, kadar abu, dan kadar NaCl. Sampel oncom tumis (GOn) dan
Keyword: 1,3-DCP, komposisi kimia, makanan siap saji, principal component analysis, partial least squares

Judul: Hubungan Konsentrasi Kontaminan 3-MCPD dalam Makanan Siap Saji Hasil Penggorengan/Pemanggangan dengan Komposisi Kimianya.
Abstrak: Senyawa 3-monokloropropana-1,2-diol (3-MCPD) merupakan salah satu jenis kloropropanol yang bersifat karsinogenik dan banyak ditemui dalam makanan siap saji hasil penggorengan atau pemanggangan. Pembentukan senyawa 3-MCPD pertama kali diidentifikasi dalam proses pembuatan hydrolyzed vegetable protein (HVP) dari kedelai dengan cara hidrolisis asam. Namun selanjutnya diketahui pula bahwa 3-MCPD ditemukan dalam berbagai makanan yang tidak mengandung HVP hasil hidrolisis asam. Peningkatan kadar kontaminan 3-MCPD pada makanan disebabkan oleh adanya lemak dan garam selama proses pemanasan. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mengevaluasi pengaruh komposisi kimia dalam makanan siap saji hasil penggorengan/pemanggangan terhadap konsentrasi 3-MCPD. Makanan siap saji yang digunakan dalam penelitian ini merupakan sampel komposit dari tiga porsi makanan yang diperoleh dari tiga rumah makan berbeda di satu daerah untuk satu menu makanan. Terdapat sebanyak 60 sampel makanan siap saji dari 30 menu yang diperoleh dari dua daerah berbeda yaitu Bogor dan Jakarta sebagai ulangan sampel. Analisis 3-MCPD dilakukan dengan metode GCMS menggunakan sistem matrix solid phase dispersion (MSPD) dan diderivatisasi dengan pereaksi heptafluorobutyric anhydride (HFBA) pada tahap persiapan sampelnya. Analisis komposisi kimia yang dilakukan meliputi kadar air dengan metode gravimetri menggunakan oven, kadar abu dengan metode gravimetri menggunakan tanur, kadar protein dengan metode Kjeldahl, kadar lemak dengan metode Soxhlet, kadar karbohidrat dengan metode by difference, dan kadar NaCl dengan metode Mohr. Evaluasi hubungan konsentrasi 3-MCPD dalam makanan siap saji dengan komposisi kimianya dilakukan menggunakan Partial Least Squares (PLS) pada aplikasi XLSTAT dan Principle Component Analysis (PCA) pada aplikasi SIMCA. Keseluruhan data yang dianalisis didasarkan pada bobot kering sampel. Konsentrasi 3-MCPD yang tidak terdeteksi dalam sampel makanan siap saji dalam analisis statistiknya dihitung sebagai konsentrasi setengah dari nilai limit deteksi metode yaitu 6 ng/g basis basah. Sampel makanan siap saji memiliki konsentrasi 3-MCPD dan komposisi kimia yang beragam. Berdasarkan basis basahnya, konsentrasi 3-MCPD berkisar antara n.d.–523 ng/g dengan sampel steak sapi yang memiliki konsentrasi 3- MCPD tertinggi, kadar air sampel berkisar antara 4.82–70.59%, kadar abu sampel berkisar antara 1.03–3.93%, kadar protein sampel berkisar antara 2.53–34.57%, kadar lemak sampel berkisar antara 5.14–37.53%, kadar karbohidrat sampel berkisar antara 0.45–48.83% dan kadar NaCl sampel berkisar antara 0.18–2.74%. Berdasarkan basis keringnya, konsentrasi 3-MCPD berkisar antara n.d.–1269 ng/g, kadar air sampel berkisar antara 5.07–244.93%, kadar abu sampel berkisar antara 2.10–8.76%, kadar protein sampel berkisar antara 4.28–76.15%, kadar lemak sampel berkisar antara 11.05–62.86%, kadar karbohidrat sampel berkisar antara 0.98–76.07% dan kadar NaCl sampel berkisar antara 0.33–4.58%. Perbandingan antara nilai tengah dari konsentrasi 3-MCPD dengan komposisi kimia dalam makanan siap saji belum dapat menunjukkan pengaruh yang signifikan sehingga data dievaluasi menggunakan Partial Least Squares (PLS) dan Principle Component Analysis (PCA). Hasil PLS menunjukkan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak memiliki korelasi yang positif terhadap konsentrasi 3-MCPD dalam makanan. Sebaliknya, kadar karbohidrat dan kadar NaCl memiliki korelasi yang negatif terhadap konsentrasi 3-MCPD dalam makanan. Berdasarkan hasil analisis PCA diketahui bahwa konsentrasi 3-MCPD memiliki hubungan yang relatif kuat dengan kadar protein dan lemak dalam makanan. Makanan yang memiliki kadar protein dan lemak yang tinggi serta menunjukkan konsentrasi 3-MCPD yang tinggi pula diantaranya adalah tempe goreng, telur goreng, sate ayam, dan sate kambing. Selain itu dapat diketahui pula bahwa konsentrasi
Keyword: 3-MCPD, komposisi kimia, makanan siap saji, PCA, PLS

Judul: Embriogenesis ikan buta (Astyanax fasciatus)
Abstrak: Ikan buta Astyanax fasciatus adalah spesies ikan unik dari famili Characidae yang menempati perairan dalam gua di Wilayah La Cueva Chica-San Luis Potasi-Mexico. Ikan ini memiliki mata yang tereduksi (Blind Cavefish) dan warna kulit merah muda, pucat serta mengkilap.
Keyword: