Judul: Development of Premium Smoked Tilapia Fish Products that Meet Indonesian National Standards with Cold Smoking Technology
Abstrak: Pengasapan umumnya menggunakan metode asap panas yang memiliki kekurangan, yaitu rendahnya mutu dan daya awet produk. Penggunaan metode pengasapan dingin dengan keunggulan kombinasi teknologi slow drying dan pengasapan diharapkan menghasilkan ikan asap bermutu tinggi. Penelitian ini bertujuan menentukan karakteristik ikan nila sebagai bahan baku pembuatan ikan asap premium dengan alat pengasapan dingin, menentukan mutu sensori terbaik dengan perlakuan suhu yang berbeda, serta menentukan mutu ikan nila asap terbaik secara kimiawi dan mikrobiologis sesuai SNI 2725:2013. Ikan nila diasapkan dengan metode pengasapan dingin pada suhu yang berbeda (A01: 50-55℃, A02: 45-50℃, A03: 40-45℃). Mutu sensori terbaik didapatkan dari perlakuan A01. Nila asap terbaik memiliki kadar air 10,87%, kadar abu 8,46%, kadar protein 57,35%, kadar lemak 21,87%, kadar karbohidrat 1,45%, kadar garam 4,19%, aw 0,62, PAH <0,0404 mcg/kg, E. coli <3 MPN/g, ALT 2,67x10¹ kol/g, kapang <10 kol/g, S. aureus <10 kol/g, dan Salmonella negatif/25g. Mutu nila asap berdasarkan SNI 2725:2013 pada seluruh parameter sudah sesuai, kecuali kadar lemak., Smoking generally uses the hot smoke method which has a weekness, namely the low quality and durability of the product. The use of the cold smoking method with the advantages of a combination of slow drying and smoking technology is expected to produce high quality smoked fish. The aim of study was to determine the characteristics of tilapia as a raw material for making premium smoked fish using a cold smoking device, determine the best sensory quality with different temperature treatments, and determine the best quality of smoked tilapia chemically and microbiologically according to SNI 2725:2013. Tilapia was smoked by cold smoking method at different temperatures (A01: 50-55℃, A02: 45-50℃, A03: 40-45℃). The best sensory quality were obtained from the A01 treatment. The best smoked tilapia had a moisture content of 10.87%, ash content 8.46%, protein content 57.35%, fat content 21.87%, carbohydrate content 1.45%, salt content 4.19%, aw 0, 62, PAH <0.0404 mcg/kg, E. coli <3 MPN/g, ALT 2.67x10¹ col/g, mold <10 col/g, S. aureus <10 col/g, and Salmonella negative/25g. The quality of smoked tilapia based on SNI 2725:2013 on all parameters was appropriated, except for fat content.
Keyword: quality, temperature, water activity

Judul: Mempelajari pengaruh teknik pengasapan tradisional dan cair terhadap mutu kimiawi, mikrobiologis dan organoleptik ikan nila merah (Oreochromis sp.) asap
Abstrak: Ikan memiliki kandungan protein yang cukup tinggi sehingga sering digolongkan sebagai sumber protein hewani. Namun, karena sifatnya yang mudah rusak, maka perlu adanya pengolahan lebih lanjut untuk memperpanjang umur simpan. Ikan nila merah dengan kandungan protein 15-20% dan lemak < 5% termasuk ikan yang berlemak rendah dan berprotein tinggi. Di samping itu ikan nila merah memiliki sifat-sifat yang baik seperti berdaging tebal, enak rasanya dan disukai oleh berbagai bangsa. Pengasapan ikan merupakan cara untuk mengawetkan ikan di samping untuk memberi flavor dan rasa yang khas ikan asap. Proses pengasapan meliputi tahap- tahap, penggaraman/pembumbuan, pengeringan dan pemanasan/pengasapan. Penggaraman bertujuan untuk mengurangi kadar air sampai batas mikroorganisme tidak dapat tumbuh, menjadikan daging ikan kokoh dan memberi rasa enak. Jenis penggaraman ada empat, yaitu brine salting, dry salting, kench salting dan penggaraman yang diikuti dengan perebusan /pencelupan ke dalam brine panas. Pengasapan menghasilkan komponen asap seperti alkohol, aldehid, keton, asam organik yang dikenal sebagai pengawet serta fenol, quinol, quicol dan pirogalol yang merupakan antioksidan dan antiseptik. Jenis pengasapan dibagi menjadi dua, yaitu pengasapan tradisional dan modern. Pengasapan tradisional terdiri dari pengasapan panas (55-80°C) dalam waktu yang lebih cepat (2-5 jam) dan pengasapan dingin (25-40°C) dalam waktu yang lebih lama (beberapa hari-minggu). Dengan semakin majunya teknologi maka teknik pengasapan juga berkembang yaitu dengan menggunakan asap cair (liquid smoke). Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mencari waktu pengasapan yang sesuai untuk ikan nila merah yang akan diasap. Berdasarkan analisis kadar air dan uji organoleptik, maka dipilih waktu 3 jam untuk pengasapan panas yang dilakukan pada suhu 55-80°C serta waktu 5 jam untuk pengasapan cair yang dilakukan pada suhu 80°C. Penelitian utama dilakukan dengan empat perlakuan, yaitu pengasapan panas dan perendaman garam, pengasapan panas dan penggaraman kering, pengasapan cair dan perendaman garam serta pengasapan cair dan penggaraman kering. Ikan nila merah asap yang didapat selanjutnya diuji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar garam, kadar TVB, kadar TBA, nilai pH dan a serta uji organoleptik penampakan, bau, rasa dan konsistensi. Di samping itu juga dilakukan uji kapang dan khamir serta bakteri selama penyimpanan. Berdasarkan uji mutu kimiawi maka kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar garam, kadar TVB, pH dan nilai a,, ikan nila merah asap dari berbagai perlakuan berbeda nyata, sedangkan kadar protein dan TBA tidak berbeda nyata. Berdasarkan uji mikrobiologis terhadap kapang, khamir dan bakteri maka mutu ikan nila merah asap yang dihasilkan dari pengasapan panas lebih baik dibandingkan dengan ikan nila merah asap hasil pengasapan cair. Hasil uji mutu organoleptik menunjukan bahwa rasa, bau dan penampakan ikan nila merah asap hasil pengasapan panas maupun pengasapan cair tidak berbeda nyata. Namun konsistensi ikan nila merah asap hasil pengasapan cair lebih rendah dibandingkan dengan ikan nila merah asap hasil pengasapan panas. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa perlakuan pengasapan cair menghasilkan ikan nila merah asap dengan mutu yang lebih rendah daripada pengasapan panas.
Keyword: 

Judul: Closed Knight’s Tour pada Papan Catur Berbentuk Persegi Panjang dengan Ukuran Maksimal 8 × 8
Abstrak: Closed Knight’s Tour merupakan langkah kuda yang mengunjungi setiap kotak pada papan catur tepat satu kali dengan langkah kuda berawal dan berakhir pada kotak yang sama. Graf yang terbentuk dari closed knight’s tour dinotasikan sebagai graf G(m,n), dengan m adalah banyaknya baris dan n adalah banyaknya kolom. Graf tersebut memuat Hamiltonian cycle. Sebuah graf terhubung G adalah graf bipartite jika dan hanya jika graf tersebut tidak memiliki cycle dengan panjang ganjil. Papan catur yang memenuhi syarat cukup untuk memiliki closed knight’s tour adalah papan catur berukuran 5 × 6, 5 × 8, 6 × 6, 6 × 7, 6 × 8, 7 × 8, dan 8 × 8.
Keyword: bipartite, closed knight’s tour, hamiltonian cycle, knight’s tour, teori graf