Judul: Simulasi Proses Thawing dan Lama Penyimpanan pada Transportasi Muffin Beku Terhadap Kualitas Organoleptik Produk Akhir.
Abstrak: Pembekuan merupakan salah satu cara untuk mengawetkan makanan. Metode pembekuan sudah mulai diterapkan pada produk kue panggang. Penggunaan metode pembekuan dibawah -180C pada produk kue panggang memungkinkan kue beku dapat disimpan lebih dari enam bulan. Meskipun dapat mengawetkan dalam jangka waktu lama, terjadi perubahan tekstur sensori akibat adanya staling. staling ini menyebabkan terjadi perubahan crumbliness, kekerasan dan moistness pada kue, sehingga untuk mengetahui pengaruh migrasi air dan perubahan suhu pada kualitas produk dilakukan simulasi. Simulasi dilakukan dengan menyimpan kue muffin pada kondisi beku, lalu dilakukan thawing dengan tiga taraf waktu yakni 6, 12 dan 24 jam. Thawing dilakukan dengan mencairkan muffin beku yang sudah dibungkus dengan plastik pada suhu 300C. Perlakuan ini dilakukan untuk mensimulasikan penurunan suhu saat proses distribusi. Setelah dilakukan thawing, sampel disimpan dalam keadaan beku dengan empat taraf waktu yakni 1, 2, 3 dan 4 minggu. Perlakuan ini dilakukan untuk mensimulasikan lama penyimpanan yang dilakukan oleh konsumen. Sebelum diuji organoleptik sample dilakukan thawing kembali dalam 4 taraf waktu yakni 0, 6, 12 dan 24 jam. Thawing kedua ini dilakukan untuk mensimulasikan kondisi thawing yang dilakukan oleh konsumen. Ada tiga parameter yang diuji pada organoleptik yakni kekerasan dengan metode penekanan dengan jari telunjuk dan oral, crumbliness, moistness. Berdasarkan hasil analisis ANOVA didapatlah bahwa setiap faktor perlakuan mempengaruhi 3 atribut tekstur yang diuji . Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa jenis perlakuan terbaik adalah sampel yang disimpan beku selama 3 minggu dengan thawing awal 6 jam tanpa dilakukan thawing kedua) dan sampel sampel yang disimpan beku selama 1 minggu dengan thawing awal 6 jam tanpa dilakukan thawing kedua).
Keyword: Pembekuan, thawing, muffin, organoleptik

Judul: Optimasi Produksi, Pola Retrogradasi, Perubahan Mikrostruktur dan Pendugaan Umur Simpan Tumpi-Tumpi Coated Beku
Abstrak: Tumpi-tumpi merupakan salah satu jenis makanan tradisional/ethnic food dari Provinsi Sulawesi Selatan dan Barat (Sulselbar) yang terbuat dari campuran daging lumat ikan, kelapa parut, tepung tapioka dan bumbu-bumbu. Produksi tumpi-tumpi masih menggunakan cara tradisional dan biasanya dibuat pada acara tertentu yang berkaitan dengan tradisi masyarakat setempat, sehingga terbatas jangkauannya. Untuk menjangkau pasar yang lebih luas dalam rangka mempopulerkan produk tumpi-tumpi diperlukan sentuhan teknologi sederhana dalam produksi dan distribusinya. Penelitian ini bertujuan mengkaji pengembangan teknologi proses pengolahan produk tumpi-tumpi sebagai ethnic food di Sulselbar. Tiga tahapan penelitian dirancang untuk mencapai tujuan dari penelitian ini. Pertama, mendapatkan teknologi produksi tumpi-tumpi melalui optimasi penggorengan deep fat frying menggunakan Response Surface Methodology (RSM). Penelitian ini menggunakan piranti lunak Design Expert 7.0® dengan Response Surface Methodology (RSM) Box-Behnken Design untuk memilih kondisi penggorengan yang menghasilkan respons yang optimal. Hasil penelitian berdasarkan RSM Box-Behnken Design menunjukkan bahwa pengaruh utama dari rasio air:bahan coating, suhu dan waktu penggorengan merupakan faktor yang sangat berpengaruh terhadap nilai respons (penyerapan minyak, tekstur dan warna) tumpi-tumpi. Optimasi menggunakan program Design Expert 7.0® dengan RSM Box-Behnken menghasilkan formula pengolahan yang optimal dengan rasio air:bahan coating 1.56, suhu 150 oC selama 30 detik dihasilkan tumpi-tumpi dengan respons penyerapan minyak 4.84% menunjukkan rendah, Nilai L (kecerahan) 62.25 menunjukkan agak cerah, ohue 78.73 menunjukkan warna kuning kemerahan, kekerasan 15407 gs menunjukkan kekerasan sedang dan kekenyalan 0.51 menunjukkan sedikit kenyal. Kedua, mengevaluasi karakteristik tumpi-tumpi beku pada berbagai suhu pembekuan dan waktu penyimpanan terutama terhadap tekstur, aktivitas air (aw), warna, sensori, retrogradasi dan perubahan mikrostruktur. Penelitian pada tahap ini dibagi dalam 2 kategori: (1) untuk mempelajari pengaruh suhu pembekuan dan lama penyimpanan beku terhadap tekstur, warna, aw dan sensori. Pada tahap ini menggunakan rancangan faktorial dengan 2 faktor yaitu suhu pembekuan (-10, -20, -30 oC) dan waktu penyimpanan (1, 45 dan 90 hari) masing-masing 2 ulangan. (2) untuk mempelajari pola retrogradasi dan perubahan mikrostruktur pada 9 produk tumpi-tumpi hasil rancangan faktorial. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pembekuan dan lama penyimpanan beku berpengaruh terhadap karakteristik produk tumpi-tumpi berdasarkan parameter tekstur, warna, aw dan parameter sensori. Demikian juga terhadap pola retrogradasi, derajat kristalinitas dan mikrostruktur produk tumpi-tumpi. Suhu pembekuan -10 oC cenderung memperlihatkan perubahan karakteristik produk yang lebih keras, warna lebih lebih gelap, derajat kristalinitas yang lebih tinggi serta perubahan mikrostruktur yang lebih berongga dibandingkan dengan suhu pembekuan -20 dan -30 oC pada waktu penyimpanan yang sama. Respons panelis terhadap produk tumpi-tumpi berkisar antara 5.07 sampai 8.60 (menunjukkan netral sampai sangat suka) dimana produk tumpi-tumpi yang dibekukan pada suhu -10 oC pada akhir penyimpanan cenderung untuk tidak disukai (netral), sedangkan yang dibekukan pada suhu -20 dan -30 oC masih disukai. Ketiga, menentukan kinetika perubahan mutu dan umur simpan tumpi-tumpi beku secara Accelerated Shelf Life Test (ASLT) melalui pendekatan semi empiris dengan bantuan persamaan Arrhenius. Kinetika perubahan mutu tumpi-tumpi dilakukan dengan menggunakan penyimpanan pada suhu (-10, -5, 0 oC). Pengamatan dilakukan setiap 7 hari sekali sampai hari ke-35. Parameter mutu yang dianalisis adalah nilai thiobarbiturac acid (TBA). Parameter perubahan mutu produk tumpi-tumpi beku berdasarkan perubahan nilai TBA belum dapat ditentukan kinetika reaksi orde nol atau orde pertama. Hasil perhitungan energi aktivasi (Ea)
Keyword: pembekuan, response surface methodology, retrogradasi, tumpi-tumpi, umur simpan

Judul: Peranan Pesantren dalam Pembangunan Pedesaan
Abstrak: Pesantren (pondok atau pondok pesantren) adalah suatu lembaga pendidikan keagamaan Islam yang pada umumnya tumbuh di kalangan masyarakat pedesaan. Pertumbuhannya merupakan hasil refleksi pimpinan pesantren dan masyarakat terhadap kebutuhan masyarakat sekitar. Disamping sebagai lembaga pendidikan keagamaan, diharapkan pesantren dapat berperan sebagai lembaga sosial kemasyarakatan yang dapat membantu pemerintah dalam menyebar luaskan inovasi pembangunan kepada masyarakat, dan menggerakkan masyarakat agar berperan serta dalam pembangunan.
Keyword: