Judul: Karakterisasi Dangke Menggunakan Enzim Papain Komersial dan Sari Buah Nanas serta Diversifikasi CItarasa dengan Penambahan Rempah
Abstrak: Dangke merupakan produk keju tradisional dari Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan yang berwarna putih keabuan atau putih kekuningan, berbentuk oval, dengan tekstur kompak dan kenyal, memiliki aroma susu yang kuat, dan rasa gurih. Dangke termasuk dalam golongan keju segar (fresh cheese) karena tanpa pemeraman dan menggunakan enzim untuk penggumpalan. Umumnya, pembuatan dangke menggunakan enzim papain yang berasal dari getah pepaya, sedangkan keju segar menggunakan rennet atau asam. Selain itu, sari buah nanas juga dapat ditambahkan dalam pembuatan dangke karena buah nanas banyak mengandung enzim bromelin. Dari berbagai hasil penelitian dilaporkan bahwa keragaman produk akhir dangke secara fisik dan kimia banyak dipengaruhi oleh perbedaan perlakuan suhu pemanasan dan konsentrasi getah papaya yang digunakan. Pengolahan dangke yang menggunakan getah pepaya menghasilkan rasa pahit meskipun dalam konsentrasi rendah, sehingga pada penelitian ini penggunaan getah pepaya akan digantikan dengan enzim papain komersial dan sari buah nanas sebagai penggumpal yang bertujuan untuk menutupi atau menghilangkan rasa pahit. Enzim papain komersial yang digunakan pada penelitian adalah ekstrak kasar dengan merk PAYA. Pada penelitian ini juga dilakukan diversifikasi citarasa dangke dengan menambahkan rempah dengan tujuan untuk memperbaiki sifat fungsional dangke. Berbagai perlakuan pada proses pengolahan dangke tersebut, diharapkan diperoleh produk dangke yang memiliki citarasa disukai berdasarkan hasil uji organoleptik serta stabilitasnya selama penyimpanan. Pelaksanaan penelitian terdiri atas (1) Penelitian Pendahuluan, dan (2) Penelitian Utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan karakterisasi susu sebagai bahan baku pembuatan dangke, pembuatan sari buah nanas, pembuatan ekstrak rempah, dan trial and error konsentrasi enzim papain komersial dan sari buah nanas dalam pembuatan dangke. Karakterisasi susu meliputi uji proksimat susu, yaitu kadar air, kadar lemak, kadar abu, kadar protein dan kadar karbohidrat by difference. Penelitian utama dibagi menjadi tiga tahapan, yaitu (1) tahapan penentuan konsentrasi enzim papain komersial dan sari buah nanas berdasarkan parameter tekstur, rendemen, dan intensitas rasa pahit; (2) tahapan uji stabilitas penyimpanan dangke yang dibuat dengan enzim papain komersial dan sari buah nanas dari konsentrasi terpilih pada suhu ruang (300C) dan suhu dingin (40C); dan (3) tahapan pengembangan dangke citarasa original terpilih dengan penambahan ekstrak rempah kayu manis, kayu secang, dan kombinasi kedua jenis rempah tersebut. Penggunaan enzim papain komersial (w/v) dan sari buah nanas (v/v) terpilih dalam pembuatan dangke adalah enzim dengan konsentrasi 1%, 3% dan 5% berdasarkan tekstur, rendemen dan intensitas rasa pahit. Penyimpanan dangke papain komersial dan dangke sari buah nanas pada suhu ruang (300C) bertahan kurang dari 24 jam, sedangkan pada suhu dingin (40C), mampu bertahan selama 4 hari. Kondisi hasil perlakuan dangke papain komersial dan dangke sari buah nanas pada penyimpanan suhu dingin hari ke-0 menunjukkan adanya pengaruh perlakuan terhadap kekerasan, pH, nilai L*, nilai a*, nilai b* dan derajat putih*, sedangkan pada penyimpanan hari ke-4, penggunaan papain komersil dan sari buah nanas berpengaruh terhadap kekerasan, pH, aw, nilai L*, nilai a*, nilai b* dan derajat putih* produk dangke yang dihasilkan. Dangke papain komersial dengan citarasa original dan citarasa rempah mempengaruhi parameter kekerasan, kelengketan, pH, nilai L*, nilai a*, nilai b* dan derajat putih*, sedangkan dangke sari buah nanas dengan citarasa original dan citarasa rempah mempengaruhi parameter kekerasan, kelengketan, pH, nilai L*, nilai a*, nilai b* dan derajat putih*.
Keyword: dangke, commercial papain, pineapple juice, Enrekang Regency, functional food

Judul: Physical and Organoleptic Properties of Dangke with Different Pasteurization Mothods and Analysis of GMP and SSOP Processing Traditional Dangke
Abstrak: Dangke merupakan makanan khas dari daerah Enrekang, Sulawesi Selatan yang terbuat dari protein susu sapi atau susu kerbau yang digumpalkan dengan menggunakan getah pepaya atau enzim papain. Pemanasan berperan dalam proses koagulasi protein setelah ditambahkan enzim papain. Penelitian ini bertujuan menguji sifat fisik dan organoleptik dangke yang diolah dengan metode pasteurisasi yang berbeda. Pembuatan dangke dalam penelitian menerapkan pasteurisasi HTST (72 oC, 15 detik), LTLT (63oC, 30 menit) dan kontrol (93oC, 2 menit) dengan penambahan papain segar 0,8%. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga kali ulangan untuk uji sifat fisik dan uji non-parametrik Kruskal-Wallis untuk uji organoleptik. Data yang diperoleh dievaluasi dengan menggunakan analisis varian (ANOVA). Pengujian sifat fisik tiga parameter menunjukan hasil yang tidak berbeda nyata untuk parammeter pH dan berbeda nyata untuk parameter rendemen dan total asam tertitrasi. Hasil uji sifat fisik hedonik menunjukan dangke yang paling disukai panelis yaitu kontrol kemudian HTST dan terahir LTLT dengan hasil uji anova yang berbeda nyata untuk semua parameter uji. Skor uji mutu hedonik menunjukan dangke yang disukai bertekstur kenyal, berwarna cerah dan tidak cerah, beraroma susu dan berasa khas dangke. Uji anova mutu hedonik menunjukan hasil yang berbeda nyata untuk semua parameter uji kecuali aroma. Kata kunci: dangke, pasteurisasi, papain, organoleptik, sifat fisik, Dangke is a typical food from the Enrekang area, South Sulawesi which is made from cow's milk protein or buffalo milk which is coagulated using papaya sap or papain enzymes. Heating plays a role in the protein coagulation process after adding the enzyme papain. This study aims to examine the physical and organoleptic properties of dangke processed with different pasteurization methods. Dangke making in this study applied HTST (72oC, 15 seconds), LTLT (63oC, 30 minutes) and control (93oC, 2 minutes) pasteurization with the addition of 0.8% fresh papain. The study was carried out in a completely randomized design (CRD) with three replications for the physical properties test and the Kruskal-Wallis non-parametric test for the organoleptic test. The data obtained were evaluated using analysis of variance (ANOVA). The physical properties test for the three parameters showed results that were not significantly different for pH parameters and significantly different for the yield and total titrated acid parameters. The results of the hedonic physical properties test showed that the most favored dangke of the panelists was control, then HTST and finally LTLT with anova test results that were significantly different for all test parameters. The hedonic quality test score shows that the preferred dangke is chewy texture, bright and not bright, has a milky aroma and a distinctive taste of dangke. The hedonic quality anova test showed significantly different results for all test parameters except aroma. Keywords: dangke, pasteurisasi, papain, organoleptic, physical quality
Keyword: dangke, pasteurisasi, papain, organoleptic, physical quality

Judul: Formulasi Hamiltonian untuk Menggambarkan Gerak Gelombang Soliter Dimensi Tiga di Permukaan Laut
Abstrak: Gelombang permukaan adalah gelombang yang terjadi perbedaan rapat massa antara air dan udara. Salah satu gelombang permukaan yang ditinjau adalah gelombang soliter. Formulasi gelombang soliter dilakukan dengan menggunakan formulasi Hamiltonian.
Keyword: