Judul: Stabilitas emulsi dan pertambahan mikroba sosis ayam pada perbagai lama curing di suhu kamar selama penyimpanan dingin
Abstrak: Curing merupakan salah satu proses penting dalam pembuatan sosis karena berhubungan dengan stabilitas emulsi sosis. Curing pada suhu dingin banyak memakan waktu, biaya dan tenaga. Efisiensi diharapkan dapat dicapai salah satunya dengan cara curing di suhu kamar dengan tetap memperhatikan segi cita rasa dan keamanan pangan. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Unggas, Laboratorium Ruminansia Besar dan Laboratorium Ternak Perah, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor pada bulan Mei sampai dengan Juli 1998. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Pola Faktorial dengan 2 faktor yaitu lama curing dan lama penyimpanan, dimana masing-masing faktor terdiri atas 5 perlakuan dengan 4 kelompok ulangan. Perlakuan lama curing adalah 0; 0,5; 1; 1,5 dan 2 jam di suhu kamar sedangkan perlakuan lama penyimpanan dingin (4°C) dengan pengemasan vakum adalah minggu ke-0, ke-1, ke-2, ke-3 dan ke-4. Peubah yang diamati adalah nilai gizi yang terdiri atas kandungan air, protein dan lemak, stabilitas emulsi, nilai pH awal dan akhir, total mikroba sosis segar dan busuk, pertambahan total mikroba selama penyimpanan, penurunan total mikroba setelah pengolahan dan sifat organoleptik yang meliputi warna, penampakan, rasa, bau dan kekenyalan. Data yang diperoleh dianalisis ragam dan untuk penilaian organoleptik diuji dengan metode Kruskal-Wallis. Formula yang digunakan untuk penelitian ini adalah daging ayam dada dan paha 100%, lemak ayam 10%, tepung tapioka 2%, susu skim 3,5%, es 25%, garam 2%, gula 1,5%, lada 0,2%, pala 0,2%, bawang putih 0,5%, Sodium Tripolifosfat 0,3% dan Monosodium Glutamat 0,1%. Stabilitas emulsi sosis tidak nyata dipengaruhi oleh lama curing dan lama penyimpanan, serta tidak ada interaksi antar kedua faktor perlakuan tersebut. Nilai pH awal dan akhir tidak nyata dipengaruhi oleh lama curing demikian juga dengan total mikroba sosis segar, sosis busuk, pertambahan dan penurunan total mikroba. Sifat organoleptik tidak berbeda nyata kecuali untuk kekenyalan terdapat perbedaan sangat nyata (P<0,01) yaitu sosis dengan lama curing 0,5 jam lebih kenyal dibandingkan dengan sosis yang mengalami curing selama 2 jam, sedangkan sosis dengan lama curing 0 jam tidak berbeda dengan sosis yang mengalami curing selama 0,5 jam. Berdasar stabilitas emulsi, nilai pH awal dan akhir, total mikroba sosis busuk dan segar, pertambahan dan penurunan total mikroba serta sifat...
Keyword: 

Judul: Karakteristik fisik, kimia dan organoleptik sosis sapi dengan perendaman dalam substrat antimikroba Lactobacillus sp. (1A5) pada penyimpanan suhu dingin
Abstrak: Sosis adalah salah satu bahan pangan yang sudah banyak dikonsumsi oleh masyarakat dunia. Penggunaan nitrit sebagai bahan pengawet membuat sosis memiliki daya simpan yang lama. Setelah diketahui bahwa nitrit ini bersifat karsinogenik, maka dicari bahan alami alternatif untuk menggantikan nitrit. Substrat antimikroba Bakteri Asam Laktat Lactobaccilus sp. 1A5 diduga dapat menjadi bahan pengawet alami alternatif ini. Penelitian bertujuan untuk mengetahui sifat fisik, kimia, dan organoleptik sosis sapi dengan perendaman substrat antimikroba pada lama penyimpanan yang berbeda. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan, dan Laboratorium Pusat Antar Universitas. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September 2008 sampai Maret 2009. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 3 kali ulangan. Perlakuan yang diberikan ada dua yaitu perendaman sosis sapi dengan substrat antimikroba dan lama masa simpan dalam suhu 4°C selama 0, 5, dan 10 hari. Sifat fisik yang diamati adalah nilai pH, daya serap air, kekenyalan, dan aktifitas air. Sifat kimia yang diamati adalah kadar air dan bilangan peroksida. Sifat organoleptik yang diujikan adalah aroma, rasa, warna, kekenyalan, dan lendir untuk uji mutu hedonik. Sifat fisik dan kimia dianalisis ragam (ANOVA), kecuali bilangan peroksida menggunakan deskriptif, apabila berbeda nyata diuji lanjut Tukey. Sifat organoleptik menggunakan uji non parametrik Kruskal Wallis, apabila berbeda nyata diuji lanjut Gibbon. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kedua faktor perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap nilai pH dan nilai bilangan peroksida, sedangkan untuk daya serap air, hanya faktor perlakuan perbedaan lama simpan saja. Kedua faktor perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap peubah fisik dan kimia lainnya. Hasil uji organoleptik berbeda nyata dari setiap kriteria mutu, kecuali pada kriteria lendir, tidak berbeda nyata.
Keyword: Beef sausage, Lactic acid bacteria, Refrigerated storage

Judul: Identifikasi Karakter Pada Plat Nomor Kendaraan Menggunakan Ekstraksi Fitur ICZ dan ZCZ dengan Metode Klasifikasi K-NN
Abstrak: License plate is a unique code consisting of letters and numbers arrangement. Each vehicle has a license plate that serve as the identity code of the vehicle itself. Since license plates are unique, it often used for recording, such as in the parking area. The character identification characters on the license plates are made automatically using the input in the form of license plate images to facilitate the recording process. K-NN classification and feature extraction ICZ and ZCZ used in the identification of character identification. ICZ and ZCZ feature extraction obtain features by computing the character centroids and divide the image into n equal zones then computing the average distance from the character centroid to every pixel in the image. The character identification accuracy using 14 zones and ICZ are 97.00% while using ICZ+ZCZ feature extraction are 98.17%. The license plate identification accuracy using feature extraction plates ICZ+ZCZ are 72.31% for zero tolerance and 89.23% for one fault tolerance.
Keyword: