Judul: Survival of Bacillus cereus Spores during Processing and Storage of Rendang
Abstrak: Bacillus cereus merupakan salah satu bakteri patogen yang dapat menyebabkan penyakit bawaan pangan yang menyebabkan sindrom diare dan emetic (muntah). Masalah utama yang ditimbulkan oleh kontaminasi B. cereus dalam pangan adalah kemampuannya membentuk spora tahan panas yang dapat bergerminasi pada kondisi yang mendukung. B. cereus sudah dilaporkan ditemukan pada bahan pangan segar maupun olahan, baik pangan terkemas maupun pangan siap saji. Rendang merupakan pangan lokal asal Sumatera Barat yang terbuat dari daging, santan dan bumbu yang terdiri dari berbagai jenis rempah kemudian dipanaskan selama 4-6 jam. Bumbu rendang umumnya terdiri dari bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas, cabai yang secara individu sudah dilaporkan memiliki khasiat sebagai antimikroba. Meskipun demikian, rempah juga dilaporkan sering terkontaminasi oleh B. cereus. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik rendang yang diolah dengan beberapa waktu pemanasan, mengetahui kemampuan menyintas spora B. cereus selama pengolahan rendang dan kemampuannya bergerminasi selama penyimpanan pada suhu ruang. Rendang dibuat dengan mencampurkan daging, bumbu rendang dan santan yang dipanaskan dengan beberapa waktu pemanasan untuk menghasilkan kadar air sesuai SNI, kontrol adalah daging dan santan yang dipanaskan dengan waktu yang sama dengan rendang. Karakteristik rendang yang diujikan meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, nilai pH dan aw. Kemampuan spora B. cereus menyintas selama pemanasan diamati dengan menghitung jumlah total B. cereus (sel vegetatif dan spora) dan jumlah spora selama enam jam pemanasan. Sementara itu, kemampuannya bergerminasi dalam rendang selama penyimpanan suhu ruang diamati selama empat hari. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan one- way analysis of variance (ANOVA) dengan uji lanjut Tukey. Pengolahan rendang dengan waktu pemanasan 6 jam menghasilkan rendang dengan kadar air mendekati SNI (35,77%) dengan karakteristik visual coklat kehitaman, aw 0,90 dan pH 5,72 serta kadar protein 24,79%, lemak 25,90% dan karbohidrat 7,29%. Jumlah spora dan total B. cereus mengalami penurunan signifikan pada rendang dan kontrol sehingga mencapai <1,0 Log CFU g-1 sehingga inaktivasi spora ditentukan oleh pemanasan. Meskipun demikian, laju kematian B. cereus sedikit lebih cepat pada rendang jika dibandingkan kontrol dengan waktu generasi pada jumlah spora 1,168/jam dan waktu generasi pada jumlah total B. cereus adalah 1,166/jam. Selama penyimpanan rendang diamati bahwa spora B. cereus dalam rendang dan kontrol cenderung stabil (5,1 Log CFU g-1). Jumlah total B. cereus pada kontrol mengalami sedikit peningkatan jumlah pada hari kedua penyimpanan yang mengindikasikan terjadinya proses germinasi (5,8 Log CFU g-1), sedangkan jumlah total B. cereus pada rendang cenderung tetap (5,4 Log CFU g-1) pada hari kedua penyimpanan. Bumbu rendang diduga berperan dalam menghambat spora B. cereus untuk tumbuh walaupun tidak secara signifikan berpengaruh terhadap penurunan total B. cereus selama penyimpanan rendang. Waktu generasi pada spora dan total B. cereus pada rendang berturut-turut adalah 5,464/hari dan 22,727/hari
Keyword: sintasan, spora, Bacillus cereus, germinasi, rendang

Judul: Pengaruh Pemanasan Bumbu Rendang Terhadap Aktivitas Anitimikroba Pada Staphylococcus aureus  dan Bacillus cereus
Abstrak: Rendang merupakan makanan tradisional yang berasal dari daerah Sumatra Barat (Minangkabau). Makanan ini tidak hanya digemari di daerah asalnya, namun juga telah dikenal dan digemari oleh sebagian masyarakat Indonesia karena kekhasan rasa dan keawetannya. Pada penelitian yang dilakukan oleh Edy (1998) dihasilkan bahwa bumbu rendang yang memiliki efek penghambatan optimal adalah yang mengandung 60% cabe merah. Namun belum diketahui apakah bumbu tersebut masih efektif bila telah dipanaskan. Maka dari itu penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh pemanasan, yaitu penurnisan (80°C selama 15 menit), perebusan bumbu tumis (100°C) selama 10 dan 20 menit serta sterilisasi menggunakan otoklaf (121°C selama 15 menit) terhadap aktivitas antimikroba bumbu pada bakteri penyebab keracunan S. aureus dan B. cereus. Penelitian ini menggunakan bumbu rendang yang dibuat sendiri menurut formulasi Edy (1998), dengan konsentrasi cabe merah sebesar 60%. Bumbu rendang dicampurkan dengan sistem pangan yang terdiri dari ekstrak daging dan santan kelapa (l:lv/v) sebanyak 18% (bk). Campuran ini dikontakkan dengan S. aureus dan B. cereus yang diuji ketahanannya terhadap bumbu. Pengamatan dilakukan setiap 0, 3, 6 dan 24 jam waktu kontak, dengan cara menumbuhkannya pada cawan dengan menggunakan media Plate Count Agar, Vogel Johnson Agar dan Mannitol Egg Yolk Polymixin. Laju pertumbuhan bakteri dihitung dengan rumus log Nulog No (Ntjumlah bakteri pada waktu t; No=jumlah bakteri pada waktu 0). Analisis lain yang dilakukan adalah pengukuran pH, kadar air dan kondisi mikrobiologi awal bumbu rendang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pemanasan yang berbeda pada bumbu rendang memberikan pengaruh yang berbeda pula terhadap antimikroba bumbu dan mikroba yang dapat dihambat. Dibandingkan dengan bumbu rendang mentah, bumbu yang sudah ditumis memiliki daya antimikroba yang lebih bagus terhadap pertumbuhan 8. cereus, namun tidak terhadap pertumbuhan total mikroba maupun S. aureus. Nilai log Ntllog No laju pertumbuhan B. cereus dalam bumbu rendang tumis pada 24 jam waktu kontak adalah 0,87, sedangkan untuk total mikroba dan S. aureus adalah 1,14. Aktivitas antimikroba bumbu rendang tumis yang mengalami pemanasan lanjut menjadi lebih baik dalam menghambat pertumbuhan total mikroba dan S. aureus dengan nilai log Nt/log No yang berkisar antara 0,66-1.00, sedangkan antimikroba ini hanya bersifat bakteristatik terhadap pertumbuhan B. cereus, dengan nilai log Ntllog No antara 0,97-1,05.
Keyword: 

Judul: Formulasi Hamiltonian untuk Menggambarkan Gerak Gelombang Soliter Dimensi Tiga di Permukaan Laut
Abstrak: Gelombang permukaan adalah gelombang yang terjadi perbedaan rapat massa antara air dan udara. Salah satu gelombang permukaan yang ditinjau adalah gelombang soliter. Formulasi gelombang soliter dilakukan dengan menggunakan formulasi Hamiltonian.
Keyword: