Judul: Optimasi Proses Produksi Beras Hitam Pratanak dengan Metode Permukaan Respon
Abstrak: Beras hitam dikenal sebagai bahan pangan yang menyehatkan. Dewasa ini, beberapa orang ingin mengganti makanan pokoknya dengan nasi dari beras hitam. Meskipun, beras ini masih memiliki kekurangan pada lamanya waktu preparasi dan tekstur yang keras. Salah satu cara untuk memodifikasi beras hitam sehingga memiliki waktu tanak yang lebih singkat dan tekstur yang lebih baik ialah dengan melakukan proses pratanak. Pratanak merupakan proses hidrotermal yang mengubah pati beras dari kristalin menjadi amorf. Proses pengolahan beras pratanak secara umum terdiri dari pengupasan sekam, perendaman, pengukusan, pengeringan dan penyosohan. Proses pratanak yang dilakukan pada penelitian ini merupakan proses pratanak yang dimodifikasi. Modifikasi tersebut meliputi penambahan sodium sitrat pada bahan perendaman, penggunaan pemasakan bertekanan pada tahap pengukusan dan penambahan proses pembekuan pelelehan secara berulang. Kondisi optimum dari produksi beras hitam pratanak perlu untuk diketahui agar diperoleh waktu tanak yang paling singkat, tekstur nasi yang baik tanpa mempengaruhi kualitas warna. Tujuan dari penelitian ini ialah untuk memperoleh kondisi proses yang optimum pada produksi beras hitam pratanak serta membandingkan kadar air, total fenol dan profil pasting antara kondisi proses optimum yang diperoleh dengan kontrol dan kondisi proses maksimum. Faktor yang akan digunakan pada penelitian ialah konsentrasi Na-sitrat, lama pemasakan dalam autoklaf, dan banyaknya frekuensi pembekuan-pelelehan. Respon yang akan diukur sebagai parameter kondisi optimum ialah waktu tanak, kekerasan nasi, daya kunyah nasi, total perbedaan warna nasi dan kekerasan beras. Hasil analisis respon dengan menggunakan desain percobaan Box Behnken metode permukaan respon pada program Design Expert 7.0 menunjukkan bahwa model matematika untuk waktu tanak, kekerasan nasi, daya kunyah nasi dan kekerasan beras ialah model kuadratik. Tidak terdapat model matematika yang mampu menggambarkan hubungan antara kombinasi faktor terhadap parameter total perbedaan warna nasi. Kondisi optimum dengan nilai desirability sebesar 0.98 adalah konsentrasi Na-sitrat 3.8% nilai optimasi menunjukkan kondisi optimum tercapai pada perlakuan dengan konsentrasi Na-sitrat 3.8%, lama pemasakan dalam autoklaf 5 menit, dan frekuensi pembekuan-pelelehan 3.8 kali. Kondisi proses optimum ini menghasilkan respon terbaik yaitu: waktu tanak 25.84 menit, total perbedaan warna nasi 4.93, kekerasan nasi 101.80 N, daya kunyah nasi 49.04 N, dan kekerasan beras 5.32 kg. Analisis ragam pada beras hitam kontrol, pratanak optimum dan maksimum menunjukkan bahwa terdapat perbedaan signifikan pada rerata kadar air dan total fenol. Uji lanjut beda nyata terkecil (BNT) menunjukkan bahwa rerata kadar air dan total fenol beras hitam kontrol berbeda signifikan terhadap pratanak optimum dan pratanak maksimum. Rerata kadar air dan total fenol beras hitam pratanak optimum berbeda signifikan terhadap pratanak maksimum. Pengukuran profil pasting dengan menggunakan RVA (Rapid Visco Analyzer) menunjukkan bahwa tepung beras hitam pratanak optimum dan maksimum memiliki nilai viskositas puncak, viskositas pasta panas, breakdown, viskositas pasta dingin, dan setback yang lebih rendah dibandingkan tepung beras hitam pratanak kontrol. Berdasarkan parameter setback ratio, keduanya memiliki kecenderungan retrogradasi yang rendah.
Keyword: beras hitam, waktu tanak, beras pratanak, optimasi proses

Judul: Pengaruh lama pengukusan dan cara penanakan beras pratanak terhadap mutu nasi pratank
Abstrak: Hingga saat ini dan beberapa tahun mendatang, beras tetap menjadi sumber utama gizi dan energi bagi kebanyakan penduduk Indonesia sehingga tetap memegang peranan penting dalam perekonomian nasional. Dengan kenyataan di masa depan seperti itu, menjadi tantangan bagi Indonesia sebagai sebuah negara agraris untuk melipatkangandakan produksi beras, meskipun di sisi lain, luas lahan pertanian semakin berkurang karena pesatnya pembangunan. Namun pola konsumsi karbohidrat adalah tidak sehat karena beras yang dikonsumsi memiliki indeks glikemik yang tinggi sehingga menyebabkan kenaikan kadar glukosa darah dengan cepat sehingga mengakibatkan penyakit diabetes mellitus. Berbagai penelitian pengembangan beras pratanak telah banyak dilakukan, namun penerapannya di masyarakat belum optimal. Pada awalnya proses pratanak dimaksudkan untuk mengawetkan gabah dalam penyimpanan. Tujuan selanjutnya adalah untuk menghindari kehilangan dan kerusakan beras baik dari segi gizi maupun rendemen beras. Beras pratanak dianjurkan untuk dikonsumsi penderita diabetes mellitus, dimana penggunaan teknologi beras pratanak dapat menghasilkan beras yang memiliki nilai IG rendah sehingga aman dikonsumsi oleh masyarakat yang sedang melakukan diet terhadap IG itu sendiri. Indeks glikemik yang rendah dapat mengendalikan kadar glukosa darah, sedangkan serat pangan yang tinggi akan memperlambat laju pengosongan lambung. Oleh karena itu, orang yang mengonsumsi nasi dari beras pratanak akan merasa kenyang lebih lama atau tidak cepat lapar. Dengan latar belakang demikian, maka penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk: (1) mengkaji pengaruh lama pengukusan terhadap kadar amilosa dan proflil gelatinisasi beras pratanak varietas Situ Bagendit, (2) mengkaji pengaruh cara penanakan beras pratanak terhadap respon hedonik nasi beras pratanak, dan (3) menentukan prosedur baku penanakan beras pratanak pada gabah varietas Situ Bagendit. Penelitian dilakukan di Laboratorium LBP (Lingkungan dan Bangunan Pertanian) Leuwikopo, Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Laboratorium Sensori (PAU) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Penelitian dilaksanakan selama 5 bulan, mulai pada bulan Juni 2011 hingga Oktober 2011. Bahan utama yang digunakan adalah gabah dari varietas Situ Bagendit. Gabah tersebut diperoleh dari petani di daerah Sindang Barang, Bogor. Gabah yang digunakan merupakan gabah kering giling (GKG), yaitu dengan kadar air 14 % basis basah. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah lama pengukusan pada proses pembuatan beras pratanak. Pengukusan dilakukan pada suhu 80o C dan waktu bervariasi yaitu 20 menit, dan 30 menit serta kontrol. Selanjutnya gabah pratanak dikeringkan dengan bantuan sinar matahari, kemudian digiling hingga diperoleh beras pratanak. Tahap kedua mengkaji cara penanakan beras pratanak dengan menggunakan rice cooker. Beras dicuci sebanyak dua kali dan ditempatkan ke dalam panci penanak rice cooker dengan perbandingan beras pratanak dan air adalah 10:14, 10:16, 10:18. Penanakan dilakukan selama ± 40 menit. Beras yang menjadi kontrol dimasak dengan perbandingan beras dan air 10:16 seperti yang umum dilakukan masyarakat. Analisis mutu tanak meliputi uji amilosa, uji amilografi dan uji organoleptik terhadap pada nasi pratanak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa beras yang diteliti berkadar amilosa rendah dengan hasil rerata sebesar 12.54 %. Berdasarkan analisis kimia, beras pratanak dengan lama pengukusan 20 menit termasuk ke dalam golongan beras berkadar amilosa sangat rendah dengan hasil rerataan sebesar 8.68%, sedangkan sampel beras pratanak yang diuji dengan perlakuan lama pengukusan 30 menit masuk ke dalam golongan beras berkadar amilosa rendah dengan rerataan kadar amilosa sebesar
Keyword: Parboiling rice, Amylose, Gelatinization profile

Judul: Penggunaan Teorema Homeomorphy 2-Manifold dan Teorema Euler Poincare pada Torus 𝑇�� dan Simplicial Complex 𝐾��
Abstrak: Two dimensional topological spaces are said to be homeomorphic if they have the same topological invariant, where one of topological invariant used is an Euler characteristic. Homeomorphy 2-Manifold’s Theorem and Euler Poincare’s Theorem are used to distinguish two topological spaces. Homeomorphy 2-Manifold’s Theorem uses Euler characteristic to identify two dimensional topological spaces. Euler Poincare’s Theorem is an alternative way to find Euler characteristic with Betti number, which is topological invariant as well. The objective of this paper is to investigate the homeomorphism of torus 𝑇����� and simplicial complex 𝐾�����. Topological space torus and simplicial complex 𝐾����� have the same Euler characteristic, which is two. Based on Homeomorphy 2-Manifold’s Theorem topological space torus 𝑇����� and simplicial complex 𝐾����� is homeomorphic.
Keyword: simplicial, torus, Euler, homeomorphism, topology