Judul: Pembuatan pasta tauco rendah garam dengan bahan pencampur tempe dan pendugaan umur simpannya
Abstrak: Tauco fermentasi penuh adalah salah satu jenis produk hasil fermentasi kedelai dengan kadar garam 4,55%. Pasta tauco rendah garam merupakan produk hasil fermentasi kedelai yang berbentuk pasta dengan kadar garam yang lebih rendah (2.03%). Pasta tauco rendah garam terbuat dari tauco setengah fermentasi dengan bahan pencampur tempe. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pembuatan pasta tauco rendah garam dalam rangka untuk menambah alternatif konsumsi tauco bagi semua masyarakat luas. Dengan demikian diharapkan akan meningkatkan pangsa pasar tauco sebagai salah satu sumber makanan berprotein tinggi. dan untuk menentukan umur simpan produk pasta tauco rendah garam. Pada penelitian ini digunakan bahan utama yaitu tauco fermentasi penuh dan setengah fermentasi, bahan pencampur berupa tempe, bahan tambahan yaitu gula merah, minyak dan air. Berdasarkan basis kering kadar protein tauco fermentasi penuh sebesar 210.44%; tauco setengah fermentasi 35,45% dan tempe 34,95%. Tauco fermentasi penuh kadar lemaknya 0,91%; kadar airnya 184.66%; kadar abu 16,62%; serat kasar 14,97% dan kadar garamnya 4,55%. Pembuatan pasta tauco rendah garam dilakukan dengan mencampur antara bahan utama dan bahan pencampur dengan perbandingan 1:1. 1:2, dan 2:1. Untuk setiap 100g produk ditambahkan minyak kedelai ± 4ml, 25g gula merah dan 100ml air. Semua bahan dicampur dan dihancurkan dengan blender. Setelah itu dimasak (75-80°C) selama 5 menit. Kemudian ditambah Na-propionat 900ppm ke dalam produk yang agak dingin. Selanjutnya produk dikemas gelas dan disterilisasi komersial (121°C, 15 menit). Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa pasta tauco rendah garam memiliki rasa yang tidak terlalu asin dan warna yang lebih terang serta aroma tauco yang tidak terlalu menusuk jika dibandingkan tauco fermentasi penuh yang memiliki rasa lebih asin dan warna yang lebih gelap serta aroma tauco yang sangat menusuk. Dari hasil analisis sidik ragam diperoleh bahwa pasta tauco rendah garam dengan formulasi 1:2 (tauco½ fermentasi : tempe) paling disukai, selanjutnya dilakukan pendugaan umur simpan pasta tauco rendah garam yaitu dengan menyimpan produk di tiga tingkat suhu yang berbeda (25°C. 35°C dan 45°C) selama 8 minggu. Pengamatan dilakukan pada minggu ke-0. 4 dan 8 dengan parameter pengamatannya adalah penilaian organoleptik (uji hedonik) dan total mikroba. Berdasarkan basis kering pasta tauco rendah garam memiliki kadar protein 23,35%; kadar lemak 8,99%; kadar air 128.26%: kadar abu 6.53%; serat kasar 11,50% dan kadar garamnya 2,03%
Keyword: 

Judul: The Diversity of Chemical Characteristics of Tauco as Fermented Soybean Paste
Abstrak: Tauco merupakan produk fermentasi kedelai yang diproduksi secara tradisional di Indonesia dan digunakan sebagai bumbu masak. Tauco berupa pasta berwarna coklat, terbuat dari campuran kedelai kuning dan tepung serealia dengan proporsi kedelai yang lebih besar. Bahan difermentasi pada suhu ruang melalui 2 tahap fermentasi, yaitu tahap fermentasi kapang menghasilkan koji dan tahap fermentasi dalam larutan garam, yang mendorong terjadinya fermentasi spontan oleh mikroba alami yang berasal bahan baku dan lingkungan. Tauco memiliki rasa umami dan aroma yang khas yang sangat bergantung dari banyak faktor, diantaranya yaitu komposisi bahan baku dan kondisi fermentasi selama proses produksinya. Informasi mengenai karakteristik kimia produk tauco yang berasal dari berbagai produsen di Indonesia masih terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi komposisi kimia produk tauco yang berbeda dan melakukan pemetaan berdasarkan komposisi kimia tersebut melalui analisis multivariat, serta menentukan sampel tauco dengan konsentrasi umami-related amino acids tertinggi. Komposisi proksimat, kadar garam natrium, total gula, total asam, nilai pH, dan total asam amino dianalisis pada 24 sampel tauco yang diperoleh dari 24 produsen di 7 provinsi di Indonesia. Komposisi kimia dan pemetaan secara statistik menunjukkan bahwa sampel tauco dapat dikelompokkan menjadi tauco padat, tauco semi-padat, dan tauco cair. Tauco padat memiliki karakteristik kimia meliputi 29.19 – 35.33% air (basis basah), 10.02 – 22.77% abu, 9.72 – 11.90% protein, 6.98 – 23.38% lemak, 54.69 – 65.21% karbohidrat, 7.13 – 16.90% garam, 11.88 – 27.04% gula, 1.24 – 2.18% asam, dan 11.45 – 17.53% total asam amino (basis kering). Tauco semi-padat memiliki karakteristik kimia meliputi 42.24 – 54.47% air (basis basah), 13.90 – 36.22% abu, 15.14 – 32.61% protein, 0.92 – 13.97% lemak, 33.71 – 68.35% karbohidrat, 10.85 – 24.83% garam, 10.94 – 42.33% gula, 1.30 – 5.43% asam, dan 13.36 – 24.41% total asam amino (basis kering). Sementara itu, karakteristik kimia tauco cair meliputi 56.23 – 68.06% air (basis basah), 17.12 – 73.83% abu, 20.41 – 30.88% protein, 1.30 – 18.89% lemak, 8.47 – 56.51% karbohidrat, 10.73 – 68.44% garam, 4.45 – 29.92% gula, 1.65 – 5.36% asam, dan 14.12 – 24.56% total asam amino (basis kering). Kadar air dalam basis basah menentukan karakteristik ketiga kelompok tauco tersebut. Tauco semi-padat dan tauco cair memiliki kadar protein tertinggi dan dibuktikan dengan kadar total asam amino yang tertinggi pula. Seluruh sampel tauco memiliki pH sedikit asam, berkisar antara 4.38 – 5.91. Glu dan Asp adalah asam amino dominan pada tauco, menyumbang 25 – 40% dari total asam amino. Keduanya merupakan asam amino berasa umami dalam bentuk asam amino bebas atau sering ditemukan sebagai residu dalam peptida umami. Pemetaan berdasarkan profil asam amino (dari hasil analisis komposisi total asam amino), mengungkapkan bahwa satu sampel tauco semi-padat dipetakan terpisah dari 23 sampel lainnya dan sampel ini memiliki kandungan umami-related amino acids (Asp, Glu, Gly, Ser, Thr, Val) pada konsentrasi tertinggi. Sampel ini dapat dipilih untuk penelitian eksplorasi senyawa peptida dari produk fermentasi kedelai, yang mempunyai rasa umami, yang sedang banyak diteliti di dunia.
Keyword: amino acid profiles, chemical characteristic, clustering analysis, fermented soybean paste, tauco

Judul: Hamiltonian formulation for linear waves motion in two layers fluid
Abstrak: The surface wave could be considered as a wave that separates two fluids, namely water and air. Based on this assumption, it is introduced the interfacial wave, a wave between two layers of fluid with different density. The formulation of interfacial waves motion begins with deriving the base equation of irrotational ideal fluid. Furthermore, according to irrotational fluid assumption, the base equation can be stated in velocity potential. In this derivation, the fluids domain is assumed to be restricted by rigid lid boundary conditions, both at the upper and lower limit. Therefore, the interfacial waves motion can be explained in a hamiltonian formulation. In the hamiltonian formulation, total energy is defined as the sum of kinetic and potential energy. The hamiltonian system is obtained from reduction of kinetic energy by using the Dirichlet Neumann Operator. The resulted kinetic energy equation is nonlinear. Therefore, this form is linearized by first part of the Taylor expansion. This linearization gives a dispersion relation of linear wave. Based on this dispersion relation, the phase speed of the linear wave depends on the density ratio of the two layers fluid.
Keyword: