Judul: Studi Pengembangan Bahan Pengawet Bakso Berbasis Asam dan atau Garam Asetat
Abstrak: Bakso merupakan produk olahan daging yang mudah mengalami kerusakan bila disimpan pada suhu ruang. Terkadang produsen menambahkan boraks atau formalin untuk membuat bakso lebih kenyal dan memperpanjang umur simpan bakso. Berdasarkan peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/MenKes/Per/IX/1988, boraks dan formalin telah dilarang penggunaannya karena dapat menimbulkan efek negatif pada tubuh seperti keracunan, kanker, dan lain-lain. Asam asetat telah banyak digunakan sebagai pengawet, tetapi rasa dan aroma asamnya tidak disukai. Pembuatan larutan pengawet dengan campuran bawang putih dengan metode yang lebih sederhana diharapkan dapat meningkatkan penerimaan sensori asam asetat karena rempah dapat menutupi rasa. Penelitian bertujuan untuk menemukan metode pembuatan larutan pengawet yang lebih mudah sehingga dapat diterapkan pada industri kecil dan menengah dan memiliki harga yang relatif murah. Larutan yang dihasilkan juga diharapkan dapat memperpanjang umur simpan bakso selama minimal 3 hari pada suhu ruang. Penelitian dibagi atas penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pemilihan pengawetan asam asetat atau garam asetat. Selain itu juga dilakukan pembuatan larutan pengawet dengan metode yang lebih sederhana, yaitu perendaman asam asetat dengan bawang putih yang diiris, dimemarkan, dan diblender. Pada penelitian utama dilakukan pemilihan konsentrasi bahan pengawet yang optimum untuk mengawetkan bakso selama 3 hari. Bakso diawetkan dengan metode pencelupan dan perebusan dalam larutan pengawet. Bakso yang telah diawetkan dikemas dalam plastik HDPE dan disimpan pada suhu ruang. Pengamatan dilakukan selama 3 hari dengan parameter nilai pH, TAT, tekstur, dan total mikroba. Selain itu juga dilakukan uji organoleptik hedonik terhadap bakso yang diawetkan. Larutan pengawet dibuat dengan merendam bawang putih dalam asam asetat 25% dengan perbandingan 30:70 selama 24 jam. Larutan biang yang dihasilkan memiliki rasa asam yang dapat direduksi dengan pH ≤ 3, yaitu 2.88 (Larutan A), 2.90 (Larutan B), 2.94 (Larutan C), dan 2.23 (Larutan D). Bakso yang diawetkan dengan garam asetat sudah mengalami kerusakan pada penyimpanan hari ke-1, sedangkan bakso yang diawetkan dengan metode pencelupan atau perebusan dalam asam asetat dapat diperpanjang umur simpannya minimal selama 3 hari. Berdasarkan penelitian pendahuluan, maka larutan pengawet dipilih sebagai pengawet yang lebih efektif. Konsentrasi larutan pengawet yang optimum adalah 14%. Pengamatan yang dilakukan menunjukkan bahwa bakso yang direbus larutan pengawet memiliki umur simpan yang lebih lama dibandingkan bakso yang dicelup selama 1 menit dalam larutan pengawet. Hasil analisis mikrobiologi, kimia, dan fisik menunjukkan bahwa pengawetan bakso dengan larutan pengawet dan penyimpanannya berpengaruh terhadap nilai total mikroba, pH, TAT, dan tekstur. Hasil uji organoleptik juga menunjukkan perlakuan pengawet menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap bakso kontrol. Bakso yang direbus dalam larutan pengawet memiliki total mikroba dibawah batas maksimal menurut SNI hingga hari ke-3, sedangkan bakso yang dicelup larutan pengawet memiliki total mikroba diatas batas maksimal menurut. Berdasarkan analisis yang dilakukan, bakso yang memenuhi target penyimpanan adalah bakso yang direbus dengan larutan A, B, C, dan D. Metode pembuatan larutan pengawet yang terpilih adalah pembuatan larutan C, yaitu perendaman asam asetat dan bawang putih yang diblender. Biaya yang dibutuhkan untuk mengawetkan bakso dengan metode pencelupan adalah Rp. 166,00/ kg bakso, sedangkan untuk mengawetkan bakso dengan metode perebusan adalah Rp. 829,88/ kg bakso.
Keyword: 

Judul: Pengawetan bakso daging sapi dengan bahan adiftip kimia pada penyimpanan suhu kamar
Abstrak: Pemasaran bakso di pasar tradisional umumnya dilakukan dengan penj ualan pada kondisi suhu kamar dan lingkungan yang kurang saniter. Kondisi tersebut dan didukung faktor internal yaitu bakso memiliki kandungan nutrien yang tinggi, pH mendekati netral dan Ka/aw yang tinggi (80 %/0.99) menyebabkan masa simpannya sangat singkat yaitu umumnya hanya mencapai 12 jam atau maksimal I hari. Tujuan penelitian ini adalah untuk mencari bahan pengawet yang aman, murah dan efektif untuk untuk bakso daging sapi agar dapat disimpan pada suhu kamar selama minimal 4 hari sehingga diharapkan dapat sebagai alternatif pengganti boraks atau formalin dan menghasilkan produk bakso yang awet dan aman dengan karakteristik organoleptik yang disukai oleh konsumen. Penelitian dilakukan dalam dua tahap. Tahap pe1iama adalah penelitian pendahuluan dan tahap kedua adalah penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan, dilakukan eksplorasi bahan aditif kimia dengan target mnur simpan hingga 4 hari penyimpanan pada suhu kamar. Pengawet dimasukkan dalam adonan bakso secara tunggal dan campuran. Bakso diamati secara visual tanda kerusakannya, yaitu berupa pembentukan lendir oleh bakteri yang tumbuh dan adanya miselium kapang. Pengamatan dilakukan setiap hari pada waktu yang sama dengan waktu penyimpanan awal sampai bakso dinyatakan rusak. Tahap kedua asalah penelitian utama, dimana hasil penelitian pendalmluan yang dapat memenuhi target umur simpan diamati secara subjektif, yaitu pengamatan visual tanda kerusakan berupa adanya lendir, miselium kapang, aroma dan tekstur bakso serta secara obj ektif yaitu pengukuran pH, analisis total mikro ba, total bakteri asam laktat, total kapang-khamir, uji organoleptik, dan kajian ekonomi secara sederhana. Pengamatan dilakukan selama 5 hari penyimpanan, mulai hari ke-0 sampai hari ke-5. Eksplorasi penggunaan pengawet pada penelitian pendahuluan, baik secara tunggal maupun campuran 2, 3 atau lebih pengawet menghasilkan formula pengawet X dan Y yang dapat memperpanjang umur simpan bakso daging sapi hingga 4 hari. Pada penelitian utama, hasil pengamatan bakso secara visual menunjukkan bahwa bakso kontrol telah mengalami kerusakan yaitu adanya lendir dan telah melewati batas ketentuan total mikroba menurut SNI (Standar Nasional Indonesia) pada hari ke-1 dengan jumlah total mikroba 8,9 x 106 koloni/g, sedangkan pada bakso dengan formula rengawet X dan Y timbul 6 lendir pada hari ke-4 dengan jumlah total mikro ba 7, 1 x 10 koloni/g dan 1,4 x 10 koloni/g. Bakso dengan formula pengawet X dan Y melewati ketentuan batas maksimum yang ditetapkan SNI sejak hari ke-2 dengan jumlah total mikroba 2,2 x 105 koloni/g dan 1,5 x 106 koloni/g. Dari hasil pengamatan visual, pembentukan lendir oleh bakteri selalu te1jadi lebih dahulu dan diikuti dengan tumbuhnya kapang di permukaan bakso. Hal ini te1jadi karena pada awal masa penyimpanan, pH bakso masih relatif tinggi, yaitu 6,36 untuk ..dst
Keyword: bakso, proses pembuatan, bahan aditif kimia, teknologi pengawetan, kajian toksikologi

Judul: Penentuan Nilai Eigen dan Vektor Eigen dari Matriks Tridiagonal 2-Toeplitz dengan Pendekatan Polinomial Chebyshev
Abstrak: The eigenvalues and eigenvectors of a matrix can be determined by finding its characteristic polynomials. The characteristic polynomials of a tridiagonal 2-Toeplitz matrix is shown to be closely connected to polynomials which satisfy the Chebyshev recurrence relationship. If the order of the matrix is odd, then the eigenvalues are found explicitly in terms of the Chebyshev zeros and the eigenvectors are found in terms of the polynomials satisfying the recurrence relationship. For even ordered matrices, the situation is more complicated. The problem in these cases is that although the Chebyshev recurrence formula is still applied, its initial values are not generating Chebyshev polynomials
Keyword: