Judul: Rancangan Kemasan Aktif Penyerap Uap Air Untuk Mempertahankan Mutu Roti Tawar
Abstrak: Kelembaban air tinggi pada suatu ruang kemasan dapat menyebabkan terjadinya pertumbuhan mikroba, baik yang bersifat patogen maupun nonpatogen, sehingga produk cepat rusak dan bahkan tidak aman untuk dikonsumsi. Kerusakan yang sering terjadi pada produk pangan diantaranya adalah oksidasi lipid, kerusakan tekstur, reaksi pencoklatan non enzimatik, kerusakan pigmen, pertumbuhan mikroba karena kelembaban air yang tinggi (Maltini et al. 2003). Selain itu, kelembaban air tinggi pada suatu ruang kemasan dapat menyebabkan terjadinya pertumbuhan mikroba, baik yang bersifat patogen maupun nonpatogen. Usaha yang dilakukan untuk mengendalikan jumlah uap air dalam kemasan diantaranya teknik pengemasan vakum, pengemasan dengan penambahan nitrogen, pengemasan atmosfir termodifikasi dan pengemasan dengan penambahan bahan aktif penyerap uap air. Tujuan umum penelitian ini adalah merancang ruang kemasan aktif penyerap uap air untuk mempertahankan mutu roti tawar. Tujuan khusus penelitian ini antara lain mengidentifikasi mikroorganisme dominan perusak roti tawar, mengamati mutu roti tawar selama penyimpanan, mengetahui kinerja berbagai bahan penyerap uap air dan menemukan bahan penyerap terbaik untuk roti tawar, mengaplikasikan moisture absorber terbaik pada kemasan aktif dalam suhu dingin dan ruang untuk mempertahankan mutu roti tawar, mengamati mikrorganisme dominan perusak roti tawar setelah penambahan moisture absorber. Penelitian ini dilakukan dalam 3 tahap. Tahap pertama yaitu untuk mengetahui mikroorganisme dominan perusak, mengamati jenis dari mikroorganisme, perubahan mutu pada roti sebelum pemberian bahan penyerap uap air dalam kemasan. Tahap 2 ditujukan untuk mengetahui kelembaban relatif dan aw pada ruang kemasan, mengukur kinerja moisture absorber sehingga diketahui moisture absorber terbaik. Tahap 3 aplikasi moisture absorber terbaik pada kemasan roti tawar, untuk mengetahui jenis mikroorganisme dominan perusak, serta perubahan mutu produk roti setelah kemasan diberikan moisture absorber. Indikator penurunan mutu dapat dilihat dari total kapang, laju perubahan nilai tekstur, warna (lightness), nilai aw, dan pH. Berdasarkan nilai R2 diketahui bahwa besar hubungan antara lama waktu penyimpanan, suhu dan ruang kemasan terhadap mutu roti tawar. Berdasarkan perhitungan kinetika laju penyerapan menggunakan persamaan Pseudo Ordo 2 kapasitas penyerapan tertinggi pada desikan komposit CaCl2 dengan suhu penyimpanan 40 oC dengan nilai kapasitas penyerapan 1.243 g H2O/ g sampel, sehingga desikan komposit CaCl2 merupakan moisture absorber yang terbaik untuk digunakan pada ruang kemasan, karena tidak mudah mengalami kejenuhan. Ruang kemasan penyimpanan roti tawar yang terbaik adalah dengan perlakuan penambahan moisture absorber desikan komposit CaCl2 pada suhu ruang (MR).
Keyword: moisture absorber, desikan komposit CaCl2, mikroorganisme perusak, roti tawar

Judul: Aplikasi Controlled-release ethanol emitter dan Cinnamon Oil sebagai Kemasan Aktif Produk Roti
Abstrak: Kemasan aktif telah banyak berkembang untuk menjaga kualitas makanan dan meningkatkan umur simpan makanan. Kemasan aktif dengan prinsip release, absorbing dan nonmigrating memberikan fungsi yang berbeda dengan tujuan utama memperpanjang umur simpan produk pangan. Ethanol emitter (EE) merupakan kemasan aktif dengan prinsip release dengan etanol sebagai bahan aktif dan dipercaya dapat menghambat laju staling pada roti. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan EE dengan penambahan cinnamon oil (CO) dalam bentuk saset untuk memperpanjang umur simpan roti manis. CO dipilih karena dapat menyamarkan aroma etanol dan memiliki aktivitas antimikroba. Perlakuan yang dipilih adalah EE, ethanol dengan 0,5 MIC cinnamon oil emitter (ECOE 0,5 MIC), dan ethanol dengan 1 MIC cinnamon oil emitter (ECOE 1 MIC). Pengujian meliputi pengamatan kinetika release, kemampuan anti kapang, identifikasi sifat fisik, dan sensori roti setelah disimpan bersama ethanol-cinnamon oil emitter. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perilaku release setiap saset meningkat seiring dengan meningkatnya suhu. Pertumbuhan kapang pada media PDA dapat terhambat oleh EE sedangkan ECOE 0,5 MIC dan ECOE 1 MIC bersifat fungisidal bagi Rhizopus stolonifer. Warna roti yang dianalisis berdasarkan notasi CIELAB menunjukkan crust memiliki warna yang lebih coklat dibandingkan crumb sebagai hasil reaksi Maillard. Nilai aktivitas air (aw) merupakan indikator penting dalam menentukan sebuah produk pangan termasuk dalam kategori high risk ataupun low risk. Pangan dengan nilai aw 0.85 dan pH diatas 4.6 dikategorikan sebagai pangan high risk. Nilai aw roti manis yang diuji berada pada kisaran 0.87-0.89 dengan pH diatas 4.6 sehingga dapat dikategorikan pangan high risk. Penyimpanan bersama kemasan aktif tidak mengubah aw roti secara signifikan pada setiap perlakuan akan tetapi berbeda nyata pada hari penyimpanan yang diamati. Tekstur roti selama penyimpanan berkaitan erat dengan staling yaitu berpisahnya air dan amilosa pada pati sehingga tekstur dari roti mengeras. Indikator tekstur yang berkaitan erat dengan staling yaitu hardness. Nilai hardness roti manis pada EE, ECOE 0,5 MIC dan 1 MIC berbeda nyata secara statistik antara perlakuan kontrol. Hal tersebut menunjukkan bahwa penggunaan EE dan ECOE dapat menurunkan laju staling pada roti. Sensori dari roti yang disimpan bersama saset EE dan ECOE masih dapat diterima oleh panelis walaupun terdapat perbedaan nyata antara aroma etanol dan aroma cinnamon oil. Controlled-release ethanol-cinnamon oil emitter dapat digunakan sebagai kemasan aktif antimikroba yang menambah umur simpan roti manis. Etanol dan cinnamon oil sebagai bahan aktif lebih efektif menghambat pertumbuhan kapang Rhizopus stolonifer daripada hanya etanol. Keunggulan lain dari controlled-release ethanol-cinnamon oil emitter adalah menghambat laju staling dan masih dapat diterima panelis secara sensori.
Keyword: ethanol emitter, cinnamon oil, kemasan antimikroba, controlled release, roti

Judul: Epigeneium (Orchidaceae) of Java and Sumatra
Abstrak: Study on Epigeneium (Orchidaceae) in Java and Sumatra was conducted based on herbarium and living collections. Specimens from Herbarium Bogoriense (BO) and Herbarium Singapore Botanic Garden (SING) were observed during this study. Photo images of specimens and types from Leiden (L), Oakes Ames Orchid Herbarium (AMES), and Kew (K) were have been incorporated. Other additional specimens were from Andalas University Herbarium (ANDA). Based on morphological characters, Epigeneium has been revised into five species of Epigeneium from Java: E. arjunoense, E. cymbidioides, E. elongatum, E. geminatum, and E. triflorum. Epigeneium elongatum previously was placed as one of the variety of E. triflorum, now it has been placed back to species level because there are some distinct characters from the other two varieties were observed. In Sumatra there was one new record, E. geminatum since this species was never been found in this island before. Two new species were proposed from Sumatra: E. longibulbon Destri sp. nov. and E. sikijangensis Destri sp. nov. Epigeneium longibulbon was named base on its long pseudobulb, and E. sikijangensis was named after the original habitat where this orchid was collected (Rawa Sikijang), located at Mt. Kerinci, Jambi province.
Keyword: