Judul: Formulasi Nugget itik mandalung [Mule duck] dengan subtitusi wortel [Daucus carota L.]
Abstrak: Tujuan umum dari penelitian ini adalah mempelajari pengaruh subtitusi wortel (Daucus carota L.) dalam pembuatan nugget itik Mandalung (Mule Duck) terhadap sifat-sifat organoleptik, fisik, dan kimia dari produk yang dihasilkan. Ada pun tujuan khusus dari penelitian ini adalah : 1) Mengetahui proses pembuatan nugget itik Mandalung dengan metode terbaik; 2) Mengetahui tingkat subtitusi wortel terhadap daging itik Mandalung yang masih dapat diterima oleh panelis; 3) Mengetahui penilaian organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik) terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa produk nugget itik Mandalung yang dihasilkan; 4) Menganalisis sifat fisik (nilai pH, daya mengikat air, dan kekerasan) dari produk yang dihasilkan; 5) Menganalisis sifat kimia (kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, serat larut air, serat tak larut air, dan serat makanan total) dari produk yang dihasilkan 6) Mengetahui kontribusi nugget terhadap kecukupan protein Anak Usia Sekolah (AUS). Tahapan penelitian diawali dari penentuan metode terbaik dalam pembuatan nugget itik Mandalung dengan subtitusi wortel. Metode dimulai dari menentukan tingkat subtitusi wortel terhadap jumlah daging itik Mandalung dalam formulasi. Modifikasi dilakukan pada bahan utama, bahan yang disubtitusikan, dan prosedur pembuatan. Subtitusi wortel terhadap daging itik dibagi dalam 5 taraf berdasarkan berat daging yaitu (P0) tanpa subtitusi wortel, (P1) subtitusi wortel 5%, (P2) subtitusi wortel 10%, (P3) subtitusi wortel 15%, dan (P4) subtitusi wortel 20%. Komposisi dari kelima formulasi ini kemudian diuji organoleptik baik secara hedonik (warna, aroma, tekstur, rasa, dan kesukaan umum), maupun mutu hedonik (warna, aroma, tekstur, dan rasa) oleh 30 orang panelis semi terlatih. Kelima formulasi tersebut kemudian dianalisis secara fisik dan kimia. Evaluasi sifat organoleptik terhadap lima jenis nugget yang dihasilkan dalam persentase penerimaan panelis terhadap nugget yaitu berkisar antara 70- 100%. Nugget kontrol (P0) memiliki rata-rata presentase penerimaan yang lebih rendah dibandingkan dengan nugget itik Mandalung dengan subtitusi wortel. Hasil uji Kruskall-Wallis hedonik nugget menunjukkan bahwa perlakuan perbedaan komposisi daging itik dan wortel tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap warna dan tekstur, namun berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap aroma, rasa, dan kesukaan secara umum panelis. Berdasarkan uji lanjut Dunn, tingkat kesukaan panelis keseluruhan terhadap nugget kontrol (tanpa subtitusi wortel) tidak berbeda dengan nugget dengan berbagai taraf subtitusi wortel 15% (P3) dan 20% (P4), namun berbeda dengan nugget itik Mandalung 5% (P1) dan 10% (P2). Hasil uji Kruskal-Wallis mutu hedonik menunjukkan bahwa perlakuan perbedaan komposisi daging itik dan wortel tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap mutu warna, sedangkan perlakuan perbedaan komposisi daging itik dan wortel berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap mutu aroma, tekstur, dan rasa nugget. Hal ini berarti perbedaan komposisi daging itik dan wortel tidak mempengaruhi mutu warna, namun mempengaruhi panelis terhadap mutu aroma, tekstur, dan rasa dari nugget goreng yang dihasilkan. Sifat fisik yang dianalisis adalah nilai pH adonan, daya mengikat air (DMA), dan kekerasan nugget. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa perbedaan komposisi daging itik dan wortel berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai pH adonan dan daya mengikat air (DMA) nugget. Perlakuan perbedaan komposisi iii daging itik dan wortel tidak menunjukkan pengaruh yang nyata (p>0,05) terhadap kekerasan nugget. Nilai kekerasan tertinggi didapatkan pada penggunaan daging itik terendah dan subtitusi wortel tertinggi yaitu sebesar 20% (P4). Nilai kekerasan yang semakin tinggi menunjukkan produk yang semakin empuk.
Keyword: Mule duck, Nugget, Carrots subtitution

Judul: Mempelajari substitusi tempe terhadap mutu protein nugget ayam (chicken nugget)
Abstrak: Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mempelajari substitusi tempe terhadap mutu protein nugget ayam. Tujuan khusus adalah (1). Mengetahui metode pembuatan produk nugget terbaik, (2). Mengetahui penilaian organoleptik produk nugget yang dihasilkan, (3). Mengetahui kandungan zat gizi produk nugget yang dihasilkan, (4). Mengetahui mutu protein produk nugget yang dihasilkan, (5). Mengetahui biaya produksi produk nugget yang dihasilkan. Penelitian pendahuluan meliputi analisis kadar air ayam ras dan tempe, pemilihan metode terbaik dalam pembuatan nugget dan penyusunan formula yaitu tingkat substitusi bubur tempe terhadap daging ayam giling pada pembuatan nugget ayam. Penelitian lanjutan meliputi uji kesukaan produk nugget dan dibandingkan dengan produk komersial, analisis kekerasan, dan analisis kandungan gizi yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein serta analisis daya cerna protein. Analisis data uji kesukaan dilakukan secara deskriptif dengan menggunakan skor modus dan persentase penerimaan panelis. Persentase penerimaan panelis dihitung berdasarkan jumlah panelis yang dapat menerima produk, yaitu biasa (3), suka (4) dan sangat suka (5). Untuk mengetahui pengaruh perlakuan (tingkat substitusi bubur tempe terhadap daging ayam) terhadap penerimaan panelis, data dianalisis dengan uji statistik Friedman, jika berbeda nyata dilanjutkan dengan uji lanjut Multiple Comparison Test. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan (tingkat substitusi bubur tempe terhadap daging ayam) terhadap kandungan gizi nugget ayam, data dianalisis dengan uji sidik ragam. jika berbeda nyata dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan (Walpole, 1993). Tingkat substitusi bubur tempe dengan daging ayam yang digunakan adalah 0% (A0), 10% (A1), 20% (A2), 30% (A3), dan 40% (A4). Sedangkan formula bahan baku yang digunakan (terhadap ayam dan tempe) dalam penelitian ini adalah maizena (15%), roti (10%), susu skim cair (50%), kuning telur (5%), gula (1,5%), garam (1,5), lada (1%) bawang putih (2,5%) dan kaldu ayam (1%). Proses pembuatan nugget ayam terdiri dari tahap penyiapan bahan, pencampuran, pengukusan, pencetakan, pembekuan dan penggorengan. Metode yang menghasilkan produk nugget yang terbaik yaitu nugget yang tidak saling menempel dan tidak hancur pada saat setelah proses pembekuan adalah yang dilakukan tahap pre-frying sebelum pembekuan.
Keyword: protein

Judul: Hamiltonian formulation for linear waves motion in two layers fluid
Abstrak: The surface wave could be considered as a wave that separates two fluids, namely water and air. Based on this assumption, it is introduced the interfacial wave, a wave between two layers of fluid with different density. The formulation of interfacial waves motion begins with deriving the base equation of irrotational ideal fluid. Furthermore, according to irrotational fluid assumption, the base equation can be stated in velocity potential. In this derivation, the fluids domain is assumed to be restricted by rigid lid boundary conditions, both at the upper and lower limit. Therefore, the interfacial waves motion can be explained in a hamiltonian formulation. In the hamiltonian formulation, total energy is defined as the sum of kinetic and potential energy. The hamiltonian system is obtained from reduction of kinetic energy by using the Dirichlet Neumann Operator. The resulted kinetic energy equation is nonlinear. Therefore, this form is linearized by first part of the Taylor expansion. This linearization gives a dispersion relation of linear wave. Based on this dispersion relation, the phase speed of the linear wave depends on the density ratio of the two layers fluid.
Keyword: