Judul: Mempelajari peranan sistein, ribosa dan metil linoleat dalam pembentukan komponen flavor daging ayam
Abstrak: Daging ayam merupakan salah satu bahan pangan yang banyak disukai karena nilai gizi dan karakter sensorinya. Karakter sensori daging ayam ditentukan oleh komposisi komponen flavornya yang diantaranya dibentuk oleh prekursor-prekursornya yaitu gula, protein dan lipid. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari peranan ribosa, sistein dan metil linoleat serta interaksinya dalam pembentukan komponen flavor daging ayam dengan mengamati komposisi komponen volatil yang dihasilkan. Penelitian yang dilakukan meliputi pemanasan (121°C, selama 30 menit) sistem model dalam dua media, yaitu media aqueous (buffer fosfat 0.2 M. PH 5.6) dan media daging ayam. Sistem model terdiri dari daging ayam sebanyak 300 gr atau tanpa daging ayam, dengan atau tanpa penambahan prekursor metil linoleat, sistein, dan ribosa, baik secara sendiri-sendiri, kombinasi dua prekursor atau ketiganya secara bersamaan. Komponen volatil yang terbentuk diekstrak dengan alat ekstraksi-distilasi Likens-Nickerson selama 2 jam dengan menggunakan 50 ml dietll eter sebagai pelarut. Ekstrak volatil yang dihasilkan kemudian dipekatkan, lalu diidentifikasi dengan alat Kromatograf Gas-Mass Spektrometer (GC-MS) secara kualitatif berdasarkan perbandingan spektra massa dan nilai LRI (Linear Retention Index) dan secara kuantitatif dengan menggunakan standar internal 1,4-diklorobenzena. Dari hasil penelitian pendahuluan diperoleh kandungan asam linoleat (C18:2) daging ayam adalah 376 mg/100gr daging ayam, sehingga pada sistem model digunakan 1.13 gr metil linoleat/300 gr daging ayam untuk melihat pengaruhnya terhadap pembentukan komponen flavor daging ayam. Pemanasan sistein dalam media aqueous (buffer fosfat 0.2 M. pH 5.6) cukup banyak menghasilkan komponen volatil heterosiklik, seperti 3,5-dimethyl- 1,2,4-trithiolane. Dibandingkan dengan pemanasan daging ayam saja, sistem model sistein dengan media daging ayam, meningkatkan kuantitas 2-methyl-3- pentanethiol disamping teridentifikasi komponen lainnya yaitu 5-methyl- 2(5H)thiophenone. 3,5-dimethyl-1,2,4-trithiolane, dan cyclopentanethiol. Pemanasan ribosa dalam media aqueous hanya menghasilkan komponen 2-furancarboxaldehyde. Dalam media daging ayam, penambahan ribosa tidak meningkatkan 2-furanmethanethiol tetapi membentuk komponen 4-mercapto-2-methylfuran...
Keyword: 

Judul: Pengaruh rasio reaktan dan kondisi reaksi maillard  antara silosa dan sistein terhadap aroma yang dihasilkan
Abstrak: Tujuan penelitian ini yaitu mempelajari pengaruh rasio silosa dan sistein, serta kondisi suhu dan pH terhadap aroma yang dihasilkan dalam rangka membuat flavor daging sapi panggang. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan ekstrak daging panggang, daging goreng, dan daging rebus yang digunakan sebagai aroma standar, juga dilakukan pembuatan flavor daging berdasarkan sistem model/paten yang dilakukan pada suhu 121°C, 30 menit. Sedangkan penelitian lanjutan bertujuan untuk melihat pengaruh suhu dan pH terhadap aroma sistem model silosa dan sistein serta analisis dengan kromatograf gas (GC). Pada penelitian pendahuluan, sistem model silosa dan sistein pada rasio 1:1, 2:1, 3:1, 4:1, 5:1 terutama menghasilkan aroma daging, disamping bau telur rebus, bawang mentah, dan rempah. Sehingga sistem model ini dikembangkan lebih lanjut agar dihasilkan aroma daging sapi panggang dengan memvariasikan suhu dan pH medium reaksi. Suhu yang dipilih adalah 100°C, 121°C dan 140°C, sedangkan buffer fosfat 0,2 M yang divariasikan yaitu pH 4, pH 5, pH 5,6, pH 6, dan pH 7. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan pH sangat mempengaruhi aroma yang terbentuk. Semakin tinggi pH maka bau bawang mentah semakin berkurang atau hilang, dan bau daging panggang menjadi dominan (khususnya pada suhu tinggi), dan muncul bau gosong. Sedangkan pengaruh suhu pada berbagai pH mengakibatkan pembentukan aroma daging panggang semakin dominan dengan tingginya suhu. Rasio reaktan terutama mempengaruhi intensitas bau yang terbentuk terutama aroma daging panggang dan bawang mentah. Pengaruh rasio reaktan pada berbagai kondisi reaksi menunjukkan bahwa semakin tinggi rasio silosa dibanding sistein maka aroma daging panggang semakin berkurang intensitasnya dan bau sulfur semakin berkurang atau hilang, sebaliknya bau bawang mentah semakin kuat intensitasnya. Aroma daging panggang yang umumnya disukai adalah pada rasio silosa dan sistein 1:1. Oleh karena itu dili- hat perbedaan profil GC akibat pengaruh kondisi reaksi pada rasio tersebut. Profil GC dari sistem model silosa dan sistein dengan rasio 1:1 pada berbagai kondisi reaksi memperlihatkan pola hampir sama, walaupun ada perbedaan jenis komponen yang terbentuk karena pengaruh kondisi reaksi, perbedaannya yaitu terutama pada suhu 140°C dimenit-menit awal kromato- gram terbentuk komponen yang lebih banyak.
Keyword: 

Judul: Closed Knight’s Tour pada Papan Catur Berbentuk Persegi Panjang dengan Ukuran Maksimal 8 × 8
Abstrak: Closed Knight’s Tour merupakan langkah kuda yang mengunjungi setiap kotak pada papan catur tepat satu kali dengan langkah kuda berawal dan berakhir pada kotak yang sama. Graf yang terbentuk dari closed knight’s tour dinotasikan sebagai graf G(m,n), dengan m adalah banyaknya baris dan n adalah banyaknya kolom. Graf tersebut memuat Hamiltonian cycle. Sebuah graf terhubung G adalah graf bipartite jika dan hanya jika graf tersebut tidak memiliki cycle dengan panjang ganjil. Papan catur yang memenuhi syarat cukup untuk memiliki closed knight’s tour adalah papan catur berukuran 5 × 6, 5 × 8, 6 × 6, 6 × 7, 6 × 8, 7 × 8, dan 8 × 8.
Keyword: bipartite, closed knight’s tour, hamiltonian cycle, knight’s tour, teori graf