Judul: Proses Produksi Skala Industri dan Analisis Nilai Fungsional Tahu Ungu di UD Djadi Sari
Abstrak: Tahu ungu merupakan produk tahu yang menggunakan kedelai hitam dan salah satu pangan fungsional yang memiliki berbagai manfaat dalam bidang kesehatan. Produk ini telah diproduksi dalam skala pilot plant dan telah diteliti lebih lanjut. Tahu ungu memiliki kandungan protein, serat, dan antioksidan yang cukup tinggi. Efek dari konsumsi tahu ungu pada tubuh juga telah banyak diteliti dan dilaporkan dapat menangani penyakit tidak menular. Manfaat pada tahu ungu dapat dieksploitasi dengan produksi secara komersial. Kurangnya pengetahuan tentang tahu ungu menjadi kendala dalam produksi dan pemasaran. Tujuan dari penelitian ini adalah mengimplementasikan produksi tahu pada industri rumahan serta meneliti potensi fungsional yang terkandung didalamnya. Kegiatan penelitian meliputi produksi tahu ungu, analisis kadar pati, analisis kadar gula pereduksi, analisis proksimat, perhitungan indeks glikemik, serta analisis sensori dan profil tekstur. Hasil rendemen tertinggi adalah 199.84%. Analisis yang dilakukan dengan mengukur kadar pati dan gula pereduksi pada tahu ungu menggunakan metode luff schoorl. Nilai kandungan kadar pati dan kadar gula pereduksi sebesar 0%. Kenaikan gula darah diukur dengan glukanometer dan dibandingkan dengan bahan acuan yaitu larutan glukosa. Nilai indeks glikemik tahu ungu sebesar 15.16. Tahu ungu mengandung 81.24% air, 0.84% abu, 10.61% protein, 0.92% lemak, 6.39% karbohidrat dan 3.48% serat pangan. Kandungan karbohidrat serta nilai indeks glikemik yang rendah sangat baik dalam mencegah penyakit diabetes melitus tipe 2. Sifat tekstur tahu ungu tidak berbeda secara signifikan dengan tahu kedelai kuning. Analisis sensori tahu kedelai kuning lebih disukai dibandingkan tahu kedelai hitam. Kesukaan terhadap tahu ungu berada pada kisaran netral dengan nilai hedonik 4.78+1.17. Secara keseluruhan tekstur dan rasa tahu kedelai hitam dapat diterima dengan baik dan menjadi salah satu pilihan alternatif konsumsi tahu
Keyword: diabetes mellitus, gula darah, indeks glikemik, tahu ungu

Judul: Optimasi Proses Produksi Tahu Kedelai Hitam pada Skala Pilot dengan Metode Permukaan Respon (MPR)
Abstrak: Kedelai hitam (Gycine max (L.) Merr.) merupakan salah satu varietas kedelai lokal yang potensial dikembangkan sebagai produk pangan bernilai fungsional namun saat ini pemanfaatannya belum efektif. Varietas kedelai hitam ini mengandung komponen antioksidan yang lebih tinggi dibanding varietas kedelai lainnya, di antaranya adalah antosianin, tokoferol, dan isoflavon. Salah satu produk yang dapat dikembangkan dari kedelai hitam yaitu tahu. Saat ini, pengembangan tahu berbasis kedelai hitam masih dilakukan pada skala laboratorium dan belum dilakukan optimasi prosesnya pada skala yang lebih besar. Penelitian ini bertujuan melakukan optimasi proses produksi tahu kedelai hitam terhadap variabel konsentrasi koagulan (CaSO4 dan GDL) serta lama perendaman menggunakan Metode Permukaan Respon (MPR). Respon yang diukur yaitu profil tekstur kekerasan, kelengketan, daya kunyah, daya kohesif, elastisitas, dan rendemen. Diantara keenam respon, kekerasan, kelengketan, dan daya kunyah secara signifikan dipengaruhi oleh variabel (α = 0.05). Tahu optimal yang diperoleh dari tahap optimasi kemudian dikarakterisasi. Berdasarkan optimasi yang dilakukan, diperoleh kondisi 1.7% CaSO4, 0.5% GDL, dan 11 jam perendaman dengan nilai desirability sebesar 0.975. Tahu optimal yang dihasilkan dari kombinasi tersebut diketahui mengandung 81.45% air, 0.76% abu, 3.77% lemak, 10.99% protein, 3.02% karbohidrat by-difference, 9.19% serat pangan, dan 167.25 mg/100g kalsium. Tahu optimal juga diketahui memiliki aktivitas antioksidan sebesar 49.61 ± 0.17 μg/g AAEC dengan kadar total fenol sebesar 86.35 mg/1000g GAE. Secara fisik, tekstur tahu optimal tidak berbeda secara signifikan (α = 0.05) dengan tahu komersial, sementara secara sensori, kesukaan terhadap tahu optimal berada pada kisaran netral hingga agak suka.
Keyword: tofu,, black soybean, functional food, protein, RSM

Judul: Numerical modeling of the hydrodynamics of standing wave and scouring in front of impermeable breakwater with different steepnesses
Abstrak: The aim of this paper is to numerically study the effects of breakwater steepness on the hydrodynamics of standing wave and scouring process in front of impermeable breakwaters. A two-dimensional hydrodynamics model based on the Reynolds Averaged Navier–Stokes (RANS) equations and the Volume of Fluid (VOF) method was developed and then combined with an empirical sediment transport model. Comparisons with an analytical solution and experimental data showed the present model is very accurate in predicting the near bottom velocity and capable of simulating the scour/deposition patterns consistent with experimental data. It was found that the additional terms of bottom shear stress in the momentum equations are necessary to produce a physical scouring pattern. Different breakwater steepnesses produce different characteristics of standing wave, the steady streaming system, and scouring pattern in front of the breakwaters, which also affects the correlations between them. An additional analysis of the turbulence field parameters and the sediment transport rate was also performed. All these important information will be presented in details in this paper and can be worthwhile for designing the breakwater in coastal areas.
Keyword: The RANS–VOF model Standingwave Steadystreamingsystem Scouring pattern Breakwatersteepness