Judul: Allergenicity Reduction of Surimi Intermediate Product and Ready to Eat Otak-Otak from Tenggiri Fish (Scomberomorini)
Abstrak: Ikan merupakan satu dari sembilan bahan pangan utama penyebab alergi. Menghindari konsumsi ikan dan hasil olahannya merupakan pencegahan umum untuk menghindari alergi karena ikan. Meskipun demikian, pengolahan pangan mampu mengubah alergenisitas ikan, sehingga perlu dicari metode pengolahan ikan yang paling efektif yang dapat menurunkan alergenistas. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh pengolahan ikan terhadap intensitas protein terduga penyebab alergi dengan pengujian SDS-PAGE, perubahan alergenisitas pada ikan tenggiri dan produk olahannya dengan uji immunoblotting dan ELISA, dan mendapatkan informasi mengenai pengolahan ikan yang dapat digunakan sebagai alternatif pada pembuatan produk pangan hipoalergenik. Pengolahan ikan dilakukan untuk menghasilkan produk olahan intermediat berupa surimi dan siap santap berupa otak-otak. Pengolahan ikan pada proses pembuatan surimi dilakukan dengan menerapkan tahapan proses penting, yaitu pencucian dan penambahan krioprotektan (polidekstrosa 5% dan STPP 0,2%). Selanjutnya pengolahan surimi menjadi produk siap santap otak-otak dilakukan dengan menerapkan penggorengan menggunakan minyak dan non minyak (air frying). Analisis meliputi rendemen, kekuatan gel pada surimi, perubahan nilai gizi, perubahan intensitas terduga alergen dengan elektroforesis SDS-PAGE, dan perubahan alergenisitas menggunakan immunoblotting dan ELISA. Analisis data menggunakan one-way analysis of variance (ANOVA) dengan uji lanjut Duncan dengan taraf kepercayaan 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengolahan mengubah sifat fisik ikan tenggiri. Nilai gizi ikan berubah setelah pengolahan. Pengolahan ikan tenggiri berpengaruh terhadap perubahan intensitas protein terduga penyebab alergi pada analisis SDS-PAGE. Pengolahan surimi dapat memudarkan intensitas protein terduga alergen parvalbumin (10-13 kDa). Selain itu, penggorengan otak-otak juga mampu menghilangkan protein terduga kolagen dengan berat molekul >100 kDa. Pada pengujian immunoblotting, protein alergen hanya teredeteksi pada ikan segar sedangkan pada produk olahannya tidak terdeteksi. Kadar alergen ikan setelah pengolahan secara signifikan turun hingga 95,10% pada produk intermediat surimi dan 98,70% pada siap santap otak-otak berdasarkan basis g bahan. Alergenisitas surimi yang diolah dengan pencucian disertai penambahan krioprotektan nilainya lebih rendah dibandingkan surimi yang hanya diolah dengan pencucian. Alergenisitas penggorengan siap santap otak-otak dengan air frying nilainya lebih rendah dibandingkan penggorengan dengan minyak. Dengan demikian, pengolahan ikan pada pembuatan produk olahan intermediat surimi dan siap santap otak-otak dapat digunakan sebagai alternatif untuk mendapatkan produk pangan hipoalergenik., Fish is one of the nine main food ingredients that caused allergies. Avoiding the consumption of fish and its derivatives is a common preventive measure to mitigate fish allergies. On the other hand, food processing may alter the allergenicity of fish, and thus, it is important to identify the most effective fish processing methods that can cause its allergenicity. The research aimed to evaluate the impact of fish processing on the intensity of suspected allergenic proteins through SDS-PAGE testing, allergenicity from the processing of tenggiri fish processing to produce surimi as intermediate food and ready to eat otak-otak using immunoblotting and ELISA, and gathered information on fish processing as an alternative for producing hypoallergenic food products. Fish processing was carried out to produce intermediate products such as surimi and ready-to-eat otak-otak. The processing involved crucial steps in the surimi production process, including washing and the addition of cryoprotectants (5% polydextrose and 0.2% STPP). Subsequently, surimi processing into ready-to-eat otak-otak was carried out through frying using oil and non-oil methods (air frying). The
Keyword: air frying, alergi pangan, ikan tenggiri, otak-otak, surimi

Judul: Perubahan Alergenisitas Protein Ikan selama Pengolahan dengan Penggaraman.
Abstrak: Ikan merupakan salah satu dari delapan golongan alergen pangan mayor yang dapat menimbulkan reaksi alergi. Komponen yang dilaporkan sebagai alergen utama pada ikan adalah parvalbumin. Pengolahan pangan secara tradisional mempunyai pengaruh yang potensial terhadap perubahan alergenisitas suatu bahan pangan. Alergenisitas merupakan potensi dari suatu bahan pangan untuk dapat memicu timbulnya reaksi alergi. Ikan asin dan ikan pindang merupakan produk teknologi penggaraman tradisional yang paling banyak diproduksi di Indonesia. Sejauh ini, belum ada studi terkait pengaruh tahapan proses pengolahan ikan tradisional di Indonesia terhadap perubahan profil bobot molekul serta alergenisitasnya. Tujuan dari penelitian ini adalah (1) memperoleh profil bobot molekul dari ekstrak protein ikan selama tahapan pengolahan ikan asin dari lima jenis ikan laut yang paling banyak diproduksi di PHPT Muara Angke; (2) mendapatkan tingkat alergenisitas ekstrak protein ikan selama tahapan pengolahan ikan asin dari lima jenis ikan yang diuji; serta (3) mendapatkan informasi mengenai perubahan alergenisitas ekstrak protein ikan laut sejenis akibat penerapan teknologi pengolahan ikan asin dan ikan pindang. Pada penelitian tahap satu dilakukan pengambilan data sekunder untuk mendapatkan informasi lima jenis ikan asin yang paling banyak diproduksi di PHPT Muara Angke yang kemudian akan dipilih sebagai sampel. Di samping itu, juga dilakukan observasi serta wawancara terhadap 25 produsen ikan asin di PHPT Muara Angke untuk mendapatkan profil pengolahan ikan asin yang akan digunakan sebagai standar proses pengolahan sampel. Pada penelitian tahap dua dilakukan pengujian kadar garam ikan, kadar protein terlarut serta analisis bobot molekul menggunakan SDS-PAGE (Sodium Dodecyl Sulphate Poly Acrilamide Gel Electrophoresis) terhadap semua sampel ekstrak ikan. Pada penelitian tahap tiga dilakukan pengujian perubahan alergenisitas ekstrak protein dari kelima jenis ikan selama tahapan pengolahan ikan asin dengan metode IgE spesifik menggunakan ELISA (Enzyme Linked Immunosorbent Assay). Tahap terakhir, dilakukan pengujian perubahan alergenisitas ekstrak protein ikan selama tahapan pengolahan pengasinan dan pemindangan pada ikan sejenis. Ikan tembang (Sardinella fimbriata), layang (Decapterus spp.), tongkol (Euthynus affinis), kembung (Rastrelliger spp.) dan selar (Selaroides leptolepis) dalam bentuk ikan mentah, asin basah, asin kering dan goreng serta ikan pindang kembung (dalam bentuk pindang basah dan pindang goreng) dipilih sebagai sampel pada penelitian ini. Kelima sampel ikan mentah diperoleh dari pengolah ikan asin yang sama di PHPT Muara Angke dan diolah dengan metode penggaraman yang sudah distandardisasi berdasarkan hasil observasi serta wawancara. Sampel ikan pindang kembung diambil di tempat pengolahan yang berbeda. Kadar garam ikan mentah bervariasi antarspesies ikan, berkisar antara 8 ̶ 11 % (bk). Proses penggaraman dan pengeringan meningkatkan kadar garam ikan mentah secara signifikan pada semua jenis ikan, berkisar 15 ̶ 20 % (bk) pada ikan asin basah serta 20 ̶ 22 % pada ikan asin kering (bk). Kadar garam ikan asin kering mengalami penurunan secara signifikan pada semua jenis ikan selama penggorengan, yaitu 15 ̶ 17 % (bk). Pengujian kadar protein terlarut menunjukkan bahwa selama proses pengolahan ikan asin, kadar protein ikan mengalami penurunan secara signifikan untuk semua jenis ikan. Pengujian elektroforesis SDS-PAGE menunjukkan bahwa proses pengolahan ikan asin dan pindang tidak dapat menghilangkan pita protein yang diduga sebagai parvalbumin (10 sampai 13 kDa) serta polipeptida lain yang diduga sebagai alergen mayor pada ikan (24, 40, dan 50 kDa). Jenis serta
Keyword: ELISA, ikan asin, ikan pindang, penggorengan, SDS-PAGE

Judul: Metrik Einstein (Anti-) Self-Dual Berdimensi Empat dengan Metode Cartan
Abstrak: Gravitational field equation can be formulated in differential forms (differential geometry), which describes gravity as a manifestation of the curvature of space-time. Curvature of space-time is characterized by a metric that satisfies the gravitational field equation. With differential forms it can be formulated the (anti-) self-dual Einstein equation, which is a modification of the Cartan structure in (anti-) self-dual basis. Calculation of (anti-) self-dual metric with (anti-) self-dual Einstein equation is simpler than the calculation using Christoffel symbols.
Keyword: