Judul: Kualitas Dadih Susu Sapi Berkalori Rendah yang Diperkaya Jamur Shiitake Bubuk sebagai Sumber Serat
Abstrak: Dadih merupakan bahan pangan tradisional hasil fermentasi alami susu kerbau dari Sumatera Barat. Modifikasi pengolahan dadih yang berbasis susu sapi rendah kalori dan penambahan jamur shiitake bubuk, diharapkan dapat meningkatkan kualitas dadih terutama serat makanan yang dihasilkan dan meningkatkan nilai guna sebagai pangan fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari penambahan jamur shiitake bubuk pada pembuatan dadih terhadap kualitas nutrisi khususnya serat makanan dadih yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu persiapan penelitian dan penelitian utama. Persiapan penelitian meliputi identifikasi jamur shiitake, pembuatan jamur shiitake bubuk dan analisis nutrisi jamur shiitake bubuk. Penelitian utama meliputi analisis fisik, kimia, mikrobiologi serta uji organoleptik. Bahan baku berupa susu sapi berkalori rendah dipanaskan hingga penguapan 50% pada suhu 80- 90°C dan didinginkan sampai suhu 37 °C kemudian diinokulasi dengan starter Lactobacillus plantarum (4%) selama 6-8 jam pada suhu 37 °C di dalam inkubator. Penambahan jamur shiitake bubuk dilakukan diawal proses pemanasan dengan konsentarsi penambahan 1%, 2%, 3% (g/v) dan tanpa penambahan jamur shiitake bubuk sebagai kontrol. Parameter yang diamati meliputi waktu koagulasi, nilai pH, total asam tertitrasi, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar laktosa, viskositas, kadar serat makanan tidak larut, kadar serat makanan larut dan total serat makanan serta uji organoleptik. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah rancangan acak lengkap pola searah dengan tiga kali ulangan untuk mempelajari pengaruh perlakuan terhadap karakteristik fisik dan kimia dadih yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu koagulasi dadih yang ditambahkan jamur shiitake bubuk berkisar 6-7 jam lebih cepat daripada dadih tanpa penambahan jamur shiitake bubuk (7 jam 40 menit). Penambahan jamur shiitake bubuk tidak mempengaruhi nilai pH, total asam tertitrasi, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat tetapi penambahan jamur shiitake bubuk memberikan pengaruh terhadap kadar viskositas (P<0,05). Kadar laktosa, serat makanan larut, kadar serat makanan tidak larut dan kadar total serat makanan dadih yang dihasilkan sangat dipengaruhi (P<0,01) oleh penambahan jamur shiitake bubuk. Penambahan jamur shiitake bubuk juga berpengaruh (P<0,01) terhadap tingkat kesukaan pauclis untuk aroma, rasa, warna dan tekstur dadih yang dihasilkan. Tingkat kesukaan panelis dari dadih yang mengalami penambahan jamur shiitake bubuk menyatakan kisaran suka sampai netral terhadap kriteria warna dan aroma sedangkan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dan tekstur dalam kisaran suka sampai agak tidak suka. Uji deskripsi menunjukkan bahwa intensitas warna dadih yang paling tinggi adalah dadih tanpa penambahan jamur shiitake bubuk. Aroma dadih cenderung memberikan aroma khas jamur shiitake bubuk, semakin tinggi konsentr asi penambahan jamur shiitake bubuk maka aroma jamur shiitake bubuk semakin tajam. Tekstur dadih yang paling lembut adalah tekstur dadih tanpa penambahan jamur shiitake bubuk. Semakin tinggi penambahan jamur shiitake bubuk maka tekstur dadih semakin kasar. Dadih tanpa penambahan jamur shiitake bubuk juga mempunyai intensitas rasa manis dan asam yang paling tinggi. Penambahan jamur shiitake bubuk cenderung meningkatkan rasa pa.hit pada dadih. Dadih dengan konsentrasi jamur shiitake bubuk 3% mempunyai intensitas rasa pa.hit yang paling tinggi. Kekentalan dadih juga sernakin tinggi dengan semakin meningkatnya konsentrasi penambahan jamur shiitake bubuk dengan intensitas kekentalan paling tinggi adalah dadih dengan penambahan 3% jarnur shiitake bubuk. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan jamur shiitake
Keyword: dadih, jamur shiitake bubuk, susu berkalori rendah, serat makanan

Judul: Pengaruh Jenis Bakteri Asam Laktat Terhadap Kualitas Dadih Sapi Probiotik Selama Penyimpanan dalam Suhu Ruang dan Suhu Rendah
Abstrak: Dadih merupakan salah satu produk susu fermentasi asli dari Sumatra Barat Indonesia. Dadih dibuat dengan memfermentasi susu kerbau secara alamiah di dalam bambu selama 48 jam. Fermentasi dadih melibatkan berbagai jenis mikroorganisme, sehingga hasil yang didapat tidak seragam dengan mutu yang tidak stabil. Komersialisasi dadih cukup potensial untuk dikembangkan menjadi makanan fungsional (functional food) sebagai produk probiotik. Penggunaan susu kerbau sebagai bahan baku dadih perlu dipertimbangkan, mengingat jumlah susu kerbau di Indonesia yang semakin hari semakin sedikit. Penelitian ini menggunakan aternatif bahan baku susu sapi yang memiliki ketersedian bahan lebih banyak. Selain itu susu sapi difermentasi menggunakan starter bakteri asam laktat (BAL) Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, dan Bifidobacterium longum yang diisolasi dari dadih susu kerbau. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan starter bakteri asam laktat (BAL) terbaik untuk menghasilkan dadih sapi probiotik dalam penyimpanan selama satu minggu di suhu ruang (27oC) dan selama 21 hari di suhu rendah (4oC). Starter BAL terbaik ditentukan berdasarkan parameter uji yang meliputi uji pH, total asam tertitrasi (TAT), total BAL, ketahanan BAL terhadap garam empedu, ketahanan BAL pada pH rendah dan pengujian organoleptik. Rancangan percobaan menggunakan RAK dengan dua kali ulangan. Perlakuan yang digunakan terdiri atas dua faktor, yaitu formulasi starter BAL yang terdiri atas 12 taraf perlakuan dan lama penyimpanan yang terdiri atas tiga taraf (hari ke-0, 4 dan 7) pada suhu ruang (27oC) dan empat taraf (hari ke-0, 7, 14 dan 21) pada suhu rendah (4oC). Dadih sapi yang disimpan pada suhu ruang menunjukkan bahwa formula starter BAL dan lama penyimpanan mempengaruhi secara nyata (P≤0,05) terhadap pH dan TAT. Formula starter BAL mempengaruhi total BAL secara nyata sedangkan faktor lama penyimpanan mempengaruhi ketahanan BAL terhadap garam empedu secara nyata pada penyimpanan suhu ruang. Pada uji ketahanan BAL pada pH rendah selama penyimpanan suhu ruang, semua faktor tidak mempengarhi secara nyata. Dadih sapi yang disimpan pada suhu rendah menunjukkan bahwa formula starter BAL dan lama penyimpanan mempengaruhi secara nyata (P≤0,05) terhadap pH, TAT dan total BAL. Faktor formula BAL mempengaruhi ketahanan BAL terhadap garam empedu secara nyata (P≤0,05) selama penyimpanan suhu rendah, sedangkan pada ketahanan BAL pada pH rendah tidak dipengaruhi secara nyata oleh semua faktor perlakuan. Ketahanan BAL terhadap garam empedu pada dadih yang disimpan pada suhu ruang berkisar antara 0.003% - 51,333% sedangkan pada suhu rendah berkisar antara 0.106% - 90,253%. Ketahanan BAL pada pH rendah yang disimpan pada suhu ruang berkisar antara 1% - 302% sedangkan pada suhu rendah berkisar antara 0,135% - 302%. Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa formula starter Lactobacillus casei : Bifidobacterium longum (2:1) memiliki keunggulan pada warna, aroma, rasa, penerimaan umum (uji hedonik) dan tahan terhadap garam empedu maupun pH rendah (uji kelayakan probiotik). Selain itu, penelitian ini menunjukkan bahwa dadih sapi dari semua formula starter BAL merupakan produk probiotik karena mampu mempertahankan viabilitas BAL >106 CFU/ml setelah dilakukan pengujian probiotik ketahanan BAL terhadap garam empedu dan pada pH rendah.
Keyword: 

Judul: Hamiltonian formulation for linear waves motion in two layers fluid
Abstrak: The surface wave could be considered as a wave that separates two fluids, namely water and air. Based on this assumption, it is introduced the interfacial wave, a wave between two layers of fluid with different density. The formulation of interfacial waves motion begins with deriving the base equation of irrotational ideal fluid. Furthermore, according to irrotational fluid assumption, the base equation can be stated in velocity potential. In this derivation, the fluids domain is assumed to be restricted by rigid lid boundary conditions, both at the upper and lower limit. Therefore, the interfacial waves motion can be explained in a hamiltonian formulation. In the hamiltonian formulation, total energy is defined as the sum of kinetic and potential energy. The hamiltonian system is obtained from reduction of kinetic energy by using the Dirichlet Neumann Operator. The resulted kinetic energy equation is nonlinear. Therefore, this form is linearized by first part of the Taylor expansion. This linearization gives a dispersion relation of linear wave. Based on this dispersion relation, the phase speed of the linear wave depends on the density ratio of the two layers fluid.
Keyword: