Judul: Mempelajari perubahan fisiko kimia minyak sawit merah untuk penggorengan kerupuk udang dan analisis mutu produk goreng yang dihasilkan
Abstrak: Kelapa sawit merupakan salah satu sumber minyak atau lemak nabati potensial, dimana total perdagangan dunianya mencapai 31,5% dari total perdagangan minyak dan lemak nabati dunia. Salah satu keunggulan kelapa sawit ini adalah adanya kandungan zat gizi minor yang tinggi seperti karotenoida dan tokoferol maupun tokotrienol yang sangat dibutuhkan untuk kesehatan tubuh baik sebagai antioksidan maupun provitamin. Dalam proses pembuatan minyak goreng sekarang ini terutama pada proses dekolorisasi, zat gizi mikro terutama karotenoida banyak terbuang. Usaha-usaha untuk mempertahankan kandungan karotenoida selama proses pembuatan minyak goreng telah dilakukan antara lain dengan teknik penyulingan molekular bertekanan tinggi dan bersuhu rendah, sehingga dihasilkan minyak sawit merah yang kandungan karotenoidanya masih tinggi. Selama proses penggorengan, minyak akan mengalami reaksi-reaksi kimia yaitu pembentukan warna, oksidasi, polimerisasi dan hidrolisis. Tingginya kandungan karotenoida dalam minyak goreng diharapkan mampu memperkecil proses kerusakan minyak selama penggorengan. Secara khusus, penelitian ini bertujuan untuk mempelajari parameter penggorengan kerupuk udang dengan menggunakan minyak sawit merah serta mengetahui pengaruh frekuensi penggorengan terhadap kualitas minyak tersebut. Penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap. Pada tahap pertama ditentukan penentuan lamanya (detik) penggorengan kerupuk pada beberapa suhu penggorengan (155°C dan 165°C) yang menghasilkan kerupuk goreng dengan sifat-sifat organoleptik terbaik. Metode penggorengan yang dilakukan adalah metode deep fat frying. Pada penelitian tahap kedua dilakukan penggorengan pada suhu 155°C dan 165°C, masing-masing sampai 50 kali penggorengan. Pada penelitian tahap pertama, waktu yang diperoleh untuk menghasilkan sifat-sifat organoleptik terbaik adalah 60 detik untuk suhu 155°C dan 45 detik untuk suhu 165°C pada setiap penggorengan. Titik asap minyak sawit merah segar adalah 232,0°C lalu menurun hingga 201,0°C pada penggorengan ke-50 untuk suhu 155°C dan 199,0°C untuk suhu 165°C. Pada minyak sawit pembanding, titik asap minyak segar adalah 230,0°C, pada penggorengan ke-50 menurun hingga 202,0°C untuk suhu 155°C dan 198,0°C untuk suhu 165°C. Absorbansi minyak sawit merah segar pada panjang gelombang 443 nm adalah 0,941 yang nilainya turun hingga 0,013 untuk suhu 155°C dan 0,011 untuk suhu 165°C pada penggorengan ke-50. Bilangan peroksida minyak sawit merah segar sebesar 4,918 meq/kg minyak kemudian meningkat hingga mencapai 17,703 meq/kg pada penggorengan ke-50 untuk suhu 155°C dan 16,722 meq/kg untuk suhu 165°C. Untuk minyak sawit pembanding segar nilai bilangan peroksidanya hanya sebesar 1,059 meq/kg minyak, meningkat hingga 18,983 meq/kg pada suhu 155°C dan 14,549 meq/kg pada suhu 165°C setelah penggorengan ke-50. Hasil analisis pada komponen polar minyak sawit merah segar sebesar 9,68% dan meningkat hingga 19,27% pada penggorengan ke-50 untuk suhu 155°C dan 21,98% untuk suhu 165°C. Komponen polar minyak sawit pembanding segar sebesar 9,27% dan meningkat hingga 20,82% untuk suhu 155°C dan 22,67% untuk suhu 165°C pada penggorengan ke-50. Kandungan total karotenoida dan ẞ-karoten pada minyak sawit merah segar berturut-turut sebesar 362,0 ppm dan 114,583 ppm. Hingga penggorengan ke-50 nilai total karotenoida minyak sawit merah menurun menjadi 4,6 ppm pada suhu 155°C dan 4,0 ppm pada suhu 165°C. Kandungan B-karoten minyak sawit merah setelah penggorengan ke-50 untuk kedua parameter penggorengan tidak dapat terdeteksi oleh HPLC. ...
Keyword: 

Judul: Pengaruh Waktu Deodorisasi Terhadap Olein Dan  Stearin Minyak Sawit Merah Serta Aplikasinya  Sebagai Medium Penggorengan  Tempe Dan Ubi Jalar Putih
Abstrak: Minyak kelapa sawit merupakan komoditas yang bernilai strategis karena merupakan bahan baku utama minyak makan. Minyak sawit mengandung berbagai zat gizi mikro yang sangat penting untuk peningkatan kesehatan. Dari aspek gizi, kandungan asam lemak, karotenoida, dan tokoferol yang terkandung dalam minyak sawit merah sangat penting untuk peningkatan derajat kesehatan. Oleh karena itu, perlu adanya suatu usaha mempertahankan komponen bioaktif tersebut. Sedangkan pada proses pengolahan warna merah dalam minyak sawit dihilangkan untuk memperoleh minyak goreng jernih. Permasalahan yang dihadapi terkait penggunaan minyak sawit merah fraksi olein dan stearin sebagai minyak makan yaitu kekurangsukaan konsumen terhadap aroma yang ditimbulkan minyak sawit merah tersebut. Oleh karena itu, untuk meningkatkan daya terima konsumen terhadap minyak sawit merah maka sawit merah tersebut perlu dideodorisasi terlebih dahulu. Deodorisasi adalah proses untuk memisahkan komponen yang menyebabkan bau dan flavor dari minyak. Parameter keberhasilan deodorisasi adalah penurunan kadar asam lemak bebas dan peroksida. Deodorisasi ini perlu dilakukan pada suhu dan waktu yang tepat agar tidak banyak terjadi kehilangan zat gizi mikro. Penelitian ini bertujuan menentukan pengaruh waktu proses deodorisasi yang dilakukan pada suhu 100oC dan tekanan 60 cmHg vakum pada olein dan stearin minyak sawit merah. Parameter analisisnya adalah kadar asam lemak bebas, kadar peroksida, kadar air, total karotenoid, total tokoferol dan aktivitas antioksidan. Berdasarkan analisis sidik ragam waktu deodorisasi berpengaruh nyata terhadap asam lemak bebas, bilangan peroksida, kadar air, tokoferol total, dan aktivitas antioksidan (p<0,05). Dan tidak berpengaruh nyata terhadap karotenoid total (p>0,05). Setelah deodorisasi selama 6 jam kadar asam lemak bebas pada olein 0,258 % dan pada stearin 0,306 %; bilangan peroksida 5,31 meq/kg minyak pada olein dan 5,32 meq/kg minyak pada stearin; kadar air 0,082 % pada olein dan 0,123 % pada stearin; total karotenoid 458,600 ppm pada olein dan 221,870 ppm; total tokoferol 843,966 ppm pada olein dan 401,723 ppm pada stearin; dan hasil pengujian aktivitas antioksidan dengan metode DPPH menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan sebesar 294.567 AEAC pada olein dan 135.734 AEAC pada stearin. Selanjutnya produk olein dan stearin minyak sawit merah tersebut diaplikasikan sebagai medium penggorengan tempe dan ubi jalar. Tujuan percobaan untuk mengetahui perubahan kandungan karotenoid, tokoferol, dan aktivitas antioksidan minyak dan penyerapannya oleh produk. Analisis kadar air, kadar lemak, total karotenoid, total tokoferol, dan aktivitas antioksidan dilakukan pada minyak dan produk yang digoreng setelah digunakan dalam penggorengan ke-1, ke-3, dan ke-10. Berdasarkan analisis sidik ragam, bahwa penggorengan dengan olein maupun stearin minyak sawit merah memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap peningkatan kadar lemak, kadar karotenoid, kadar tokoferol, dan aktivitas antioksidan pada tempe dan ubi jalar. Hasil analisis pada olein dan stearin setelah penggorengan ke-1, ke-3, dan ke-10 menunjukkan bahwa total karotenoid, total tokoferol, aktivitas antioksidan, dan kadar air mengalami penurunan. Sedangkan hasil analisis pada tempe dan ubi jalar yang digoreng menunjukkan terjadinya penyerapan tokoferol dan karotenoid setelah penggorengan ke-1, ke-3, dan ke-10. Penyerapan tertinggi pada tempe dan ubi terjadi pada penggorengan pertama baik yang digoreng dengan olein maupun dengan stearin. Penyerapan semakin menurun seiring dengan bertambahnya frekuensi penggorengan. Walaupun olein dan stearin telah digunakan untuk menggoreng hingga 10 kali, karotenoid dan tokoferol total yang diserap oleh tempe dan ubi jalar masih tinggi.
Keyword: 

Judul: Implementasi Space Time Composite (STC) Data Model Menggunakan Model Data Relasional
Abstrak: The data model is a concept that describes the data stored in the database and the relationship between the data to the user in logic. Development of data models is very important in the design of the database as the basis of the stage of database design to be made. This study aims to apply the concept of Space Time Composite (STC) on the Model Data storage vector data types that can store enough information and describes the process of drafting objects and objects spatiotemporal evolution over time. From the results of the test queries on the data model that have been created, queries in a system are acquired that can help display the information preparation of objects from time to time and know the history of the object polygon and arc that has undergone changes in topology.
Keyword: