Judul: Simulasi Tekanan Dan Temperatur Serta Pendugaan Perubahan Kadar Protein Dan Keempukan Daging Sapi Selama Pemasakan Dalam Pressure Cooker.
Abstrak: Daging adalah semua jaringan hewan yang sesuai untuk dikonsumsi serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Daging yang dimasak dengan menggunakan pressure cooker dapat memberikan tekstur yang lunak dalam waktu yang singkat. Hal ini dikarenakan tekanan di dalam pressure cooker menghasilkan temperatur yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk memvalidasi model pindah panas yang digunakan pada Polytetrafluoroethylene (PTFE) dengan daging sapi. Setelah itu, menentukan model matematis hubungan antara kadar protein, keempukan, dan waktu pemasakan. Model diselesaikan dengan metode numerik beda hingga Euler dengan menggunakan program Microsoft Excel 2010. Penetapan orde kinetika dan konstanta laju perubahan protein dan keempukan dilakukan dengan metode grafik. Orde kinetika ditentukan berdasarkan nilai koefisien determinasi (R2) yang paling mendekati 1 dan nilai konstanta laju perubahan dapat diperoleh dari kemiringan kurva/slope. Daging yang digunakan adalah daging bagian knuckle pada paha belakang sapi peranakan Ongole (10 jam setelah sapi dipotong). Umur sapi saat pemotongan 2 sampai 3 tahun yang berasal dari Rumah Potong Hewan Kotamadya Bogor. Waktu pemasakan 0, 20, 40, dan 60 menit sebanyak 3 kali ulangan. Waktu pemasakan dihitung mulai dari gas (uap air dan udara) keluar melalui katup sampai alat pemanas dimatikan. Alat yang digunakan adalah pressure cooker volume 8 dan 10 l. Validasi tekanan gas, temperatur air, dan temperatur titik tengah daging selama pemasakan dalam pressure cooker dihitung dengan menggunakan metode MAPE (Mean Absolute Percentage Error). Hasil penelitian menunjukkan bahwa model yang dikembangkan dapat menduga perubahan tekanan gas (uap air dan udara), temperatur air dan temperatur titik tengah daging. Tingkat kesalahan (MAPE) model tekanan uap air untuk volume 10 l dan 8 l adalah 7.1% dan 3.2%. Nilai MAPE untuk temperatur air volume 10 l dan 8 l adalah 7.1% dan 3.2%. Dan nilai MAPE untuk temperatur titik tengah daging dengan tebal 1, 1.5, dan 2 cm pada volume 10 l berturut-turut adalah 2.3%, 3%, dan 2.7%. Sedangkan untuk volume 8 l berturut-turut adalah 4.3%, 2.7%, dan 4.5%. Kinetika perubahan kadar protein pada pressure cooker volume 10 dan 8 l mengikuti orde nol dengan koefisien determinasi 0.96 dan 0.99. Persamaan untuk menduga perubahan kadar protein selama pemasakan dalam pressure cooker volume 10 dan 8 l masing-masing adalah 34.87+0.0949t dan 35.45+0.0932t. Keempukan daging diukur dengan mengunakan Warner- Bratzler Shear Force (WBSF). Kinetika penurunan WBSF pada pressure cooker volume 10 l mengikuti orde nol dengan koefisien determinasi 0.93. Untuk pressure cooker volume 8 l dari 0 sampai 20 menit dan 20 sampai 40 menit mengikuti orde 0 dengan koefisien determinasi 1 dan orde dua dengan koefisien determinasi 0.99. Persamaan untuk menduga penurunan WBSF selama pemasakan dalam pressure cooker volume 10 l dan orde nol untuk 8 l masingmasing adalah 7.2-0.055t dan 7.3-0.01t. Persamaan untuk menduga penurunan WBSF orde dua pada volume 8 l adalah 1/(0.095+(0.0023t). Kinetika perubahan susut masak pada pressure cooker 10 dan 8 l mengikuti orde nol dengan koefisien determinasi 0.97 dan 0.99. Persamaan untuk menduga perubahan susut masak untuk volume 10 dan 8 l masing-masing adalah 35.92+0.2683t dan 36.87+0.2435t. Hasil pengujian warna menunjukkan bahwa lama pemasakan tidak berbeda nyata terhadap perubahan warna daging, begitu juga dengan perbedaan volume pressure cooker. Warna daging hasil pengujian berwarna
Keyword: daging, keempukan, pressure cooker, protein, simulasi.

Judul: Korelasi Nilai Keempukan Antara Hasil Pengukuran dengan Alat dan Panelis Terlatih Pada Daging Sapi Australian Brahman Cross
Abstrak: Korelasi Nilai Keempukan Antara Hasil Pengukuran dengan Alat dan Panelis Terlatih Pada Daging Sapi Australian Brahman Cross Kualitas daging sangat penting karena menentukan daya terima konsumen. Faktor yang menentukan kualitas daging adalah keempukan, flavor dan warna daging. Keempukan daging dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu faktor ante mortem (spesies dan fisiologi temak, jenis kelamin, umur, manajemen dan stres), dan faktor post mortem (pelayuan, pembekuan, temperatur penyimpanan, metode pemasakan, dan penambahan bahan pengempuk). Selama ini masyarakat menilai keempukan daging sapi dengan mudah tidaknya daging digigit dan dikunyah menjadi potongan-potongan lebih kecil, serta menimbulkan kesan juiciness. Hal ini bersifat sangat relatif tergantung kepada umur, jenis kelamin dan kesehatan, dengan demikian setiap individu akan mempunyai persepsi yang berbeda terhadap satu tingkat keempukan. Kesamaan persepsi diperlukan untuk inenentukan tingkat keempukan daging secara objektif, baik dengan menggunakan alat Wamer-Bratzler, maupun menggunakan sensori. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui korelasi nilai keempukan yang diukur dengan alat pemutus Warner-Bratzler (WB) dan panelis terlatih. Selain itu penelitian ini bertujuan pula untuk mempelajari pengaruh pemberian enzim papain dan suhu dalam yang berbeda terhadap keempukan daging sapi yang diukur dengan menggunakan alat pemutus WB dan panelis terlatih, serta susut masak. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap pola faktorial 3 x 2 dengan tiga kali ulangan, jadi terdapat 18 unit percobaan. Faktor pertama meliputi suhu dalam daging (80 °C, 90 °C, dan 100 °C), faktor kedua yaitu perendaman enzim dan tidak diberi enzim. Peubah yang diamati meliputi keempukan daging dengan alat pemutus Warner-Bratzler dan susut masak. Pengaruh perlakuan terhadap peubah yang diamati, dengan analisis ragam dan jika berbeda (P<0,05), dilanjutkan dengan uji Least Square Means (kuadrat rataan terkecil). Uji sensori dilakukan dengan menggunakan uji skoring pada panelis terlatih. Pengaruh perlakuan dianalisa menggunakan analisis ragam, jika perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata (P<0,05), maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Korelasi keempukan antara hasil pengukuran dengan alat Warner-Bratzler dan panelis terlatih dianalisa menggunakan persamaan regresi linier. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daging dengan perendaman dalam larutan enzim papain berpengaruh nyata pada keempukan daging (P<0,05), sedangkan faktor suhu dalam daging berpengaruh sangat nyata (P<0,0 1) terhadap susut masak daging. Interaksi antara kedua faktor tidak berpengaruh terhadap keempukan daging dan susut masak. Hasil uji sensori menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap keempukan daging dengan nilai rataan 1,87-2,60 yang berarti empuk sampai agak empuk. Berdasarkan persamaan regresi Y = -0,0890600+0,4499 1 3X menunjukkan bahwa daging dengan daya putus WB 0-3,54 kg/cm2 dinilai sangat empuk oleh panelis; nilai daya putus WB >3,54-5,76 kg/cm2 dinilai empuk; nilai daya putus WB >5,76-7,99 kg/cm2 dinilai agak empuk; nilai daya putus WB >7,99-10,2 kg/cm2 dinilai agak alot; nilai daya putus WB > 10,2-12,42 kg/cm2 dinilai alot dan nilai daya putus WB lebih dari 12,42 kg/cm2 daging tersebut dinilai sangat alot. Pengujian secara objektif menggunakan alat Wamer-Bratzler dan panelis terlatih menunjukkan bahwa semakin tinggi nilai daya putus WB, maka panelis menilai keempukan daging semakin alot.
Keyword: daging sapi, keempukan, daya putus Warner-Bratzler, uji sensori

Judul: Revision of Rhynchoglossum (Gesneriaceae) in Malesia
Abstrak: Revision on Rhynchoglossum in Malesia has been done. This research conducted based on morphological characters of 233 sheets of Herbarium specimen and Herbarium specimen photographs from Herbarium Bogoriense (BO), Singapore Botanic Gardens (SING), National Herbarium Netherlands (L), Royal Botanic Garden Kew (K), Natural History Museum London (BM), Royal Botanic Garden Edinburgh (E), New York Botanical Gardens (NY), Smithsonian Institute (US), and Harvard University (A). The result shows that six species are recognized in Malesia and five are endemic. Five species are known previously namely R. borneense, R. klugioides, R. medusothrix, R. obliquum, and R. spumosum; one species is proposed as a new and newly described namely R. celebicum. Rhynchoglossum borneense and R. medusothrix endemic to Borneo, R. celebicum endemic to Sulawesi, while R. spumosum endemic to Philippine Islands. Rhynchoglossum klugioides and R. obliquum distributed wider in Malesia. Rhynchoglossum papuae and R. merrilliae are placed under synonym of R. obliquum and R. spumosum. A phylogenetic analysis using PAUP version 4.0 program based on 60 morphological characters with Stauranthera coerulea and Loxonia hirsuta as an outgroup was undertaken. The analysis resulted a parsimonious tree which shown that Rhynchoglossum in Malesia can be divided in two groups. First clade consist R. obliquum, R. spumosum and R. celebicum while the second clade consist R. klugioides, R. borneense and R. medusothrix. Taxonomic treatment was giving with a identification key to the species, description, nomenclature, distribution, and notes each species.
Keyword: