Judul: Optimization of Butter Cookies Product Formulation with the Addition of Enzyme Modified Butter
Abstrak: Mentega merupakan bahan baku yang tergolong mahal untuk digunakan, maka dari itu digunakan Enzyme Modified Butter (EMB) sebagai substitusi mentega. Salah satu pengaplikasian yang dapat diterapkan adalah pada butter cookies. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi yang tepat untuk penambahan EMB dalam butter cookies dengan dosis yang masih dapat diterima oleh konsumen melalui pengujian sensori. Optimasi formula serta analisis data dengan menggunakan aplikasi Design Expert 12.0® dengan metode Anova. Bahan yang digunakan adalah butter, EMB, shortening, gula halus, telur dan terigu. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah butter, EMB, dan shortening. Pada variabel bebas, EMB merupakan flavoring butter atau konsentrat mentega yang diproses menggunakan enzim dan EMB menjadi prioritas utama dalam optimasi formulasi dimana dapat menggantikan sebagian butter menjadi shortening. Sedangkan variabel terikat yang digunakan adalah warna, aroma, rasa, tekstur, dan browning index. Komposisi formula optimum yang dihasilkan Design Expert 12.0® adalah butter 12.896%, EMB 2.104%, dan shortening 15% dengan nilai desirability sebesar 0.868. Uji rating hedonik (skala 1-7) pada tahap verifikasi memperoleh nilai hedonik rasa 5.98 (agak suka sampai suka), dan tekstur 6.08 (agak suka sampai suka). Formula optimum butter cookies dengan penambahan EMB berhasil meningkatkan penerimaan atribut sensori rasa, dan tekstur, namun belum dapat meningkatkan penerimaan atribut sensori warna, aroma dan browning index, karena respon atribut tidak memenuhi kriteria output Anova.
Keyword: browning index, EMB, optimasi formula, Butter Cookies, Design Expert 12.0®

Judul: Optimasi Formula Dan Proses Pembuatan Brownies Berbasis Tepung Komposit Dari Tepung Ubi Jalar, Tepung Jagung, dan Tepung Terigu
Abstrak: Impor terigu semakin meningkat seiring berjalannya waktu dan hal tersebut tentu membebani devisa negara. Di lain pihak, Indonesia memiliki sumber daya lokal yang berpotensi menggantikan terigu, seperti jagung dan ubi jalar merah. Data Badan Pusat Statistik tahun 2011 menunjukkan bahwa Indonesia memiliki luas tanam ubi jalar seluas 177.857 Ha dengan jumlah produksi 2.192.242 ton, sedangkan tanaman jagung memiliki luas tanam seluas 3.861.433 Ha dengan jumlah produksi 17.629.033 ton. Kandungan β-karoten dari ubi jalar yang cukup tinggi serta adanya pigmen xantofil dari jagung juga dapat menjadi nilai tambah dalam inovasi produk berbasis bahan baku lokal. Pemanfaatan bahan baku lokal seharusnya dapat memberikan keuntungan jika dikelola dengan baik. Brownies merupakan salah satu jenis cake yang hanya sedikit atau bahkan tidak memerlukan adanya peningkatan volume adonan. Sifat brownies yang sedikit atau bahkan tidak memerlukan adanya peningkatan volume adonan menjadi salah satu alasan bagi peneliti untuk menggantikan sebagian penggunaan terigu dengan bahan baku lokal di dalam produk tersebut. Ada beberapa pilihan bahan baku lokal yang dapat digunakan untuk menggantikan terigu. Peneliti mencoba memanfaatkan tepung jagung dan tepung ubi jalar sebagai pengganti terigu dalam produk brownies tersebut. Substitusi menggunakan bahan baku lokal dengan sistem single flour substitution cenderung memberikan karakter produk yang kurang baik. Masalah yang muncul dalam produk dengan sistem single flour substitution diantaranya rasa dan aroma yang kurang disukai hingga tekstur yang terlalu lembek atau terlalu padat. Alternatif yang dapat dilakukan untuk meminimalkan masalah tersebut ialah dengan sistem multi flour substitution menggunakan tepung komposit. Penggunaan tepung komposit diharapkan mampu memberikan karakter produk yang saling melengkapi satu sama lain. Penelitian ini bertujuan mengoptimasi formula dan proses pembuatan brownies melalui sistem multi flour substitution dengan memanfaatkan tepung ubi jalar dan tepung jagung. Produk brownies hasil optimasi diharapkan memiliki tingkat kesukaan yang baik pada atribut warna, rasa, aroma, tekstur, dan overall dari konsumen. Tahap penelitian terbagi dalam dua tahap, yaitu optimasi formula dan optimasi proses. Tahap optimasi formula dan proses pembuatan brownies dilakukan dengan menggunakan response surface methodology (RSM). Optimasi formula dilakukan dengan menggunakan mixture experiment D-optimal yang dibantu oleh software Design-Expert® versi 7 trial (DX7 trial). Bahan yang menjadi variabel adalah tepung terigu (0-20%), tepung jagung (10-90%), dan tepung ubi jalar merah (10-90%). Desain ini menghasilkan 16 formula yang kemudian dicari nilai respon kesukaan pada atribut warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall melalui uji rating hedonik skala garis. Optimasi formula menghasilkan satu formula tepung komposit terpilih dengan komposisi 2% terigu, 10% tepung jagung, dan 88% tepung ubi jalar merah. Desirability dari formula ini sebesar 0.846, yang menunjukkan bahwa 84.6% harapan untuk mencapai nilai maksimum pada kelima respon dapat dicapai dengan formula tersebut. Formula terpilih menunjukkan bahwa brownies berbasis tepung komposit dapat menggantikan terigu hingga lebih dari 80%, yaitu 98%. Formula yang terpilih selanjutnya dioptimalkan dari segi proses pada tahap optimasi proses. Tahap optimasi proses ditujukan untuk meningkatkan skor kesukaan brownies yang dihasilkan pada tahap sebelumnya. Desain yang digunakan adalah central composite design (CCD) dengan alpha rotatable. Perancangan dan analisis desain tersebut dibantu oleh software DX7 trial. Faktor yang menjadi variabel adalah suhu (146 - 174 oC) dan waktu (41.9 - 63.1 menit) proses pemanggangan. Desain ini menghasilkan
Keyword: Bogor Agricultural University, Brownies, RSM, Corn flour

Judul: Budidaya dan pelestarian buaya air tawar irian (Crocodylus novaeguineae)
Abstrak: Di Indonesia terdapat beberapa spesies buaya diantaranya adalah Crocodylus porosus, Crocodylus novaeguineae, Tomistoma schlegelii dan Crocodylus siamenesis. Crocodylus novaeguineae baru ditemukan tahun 1928 di lrian Jaya dan Papua New Guinea oleh Schmidt. Dengan adanya perdagangan kulit buaya maka masyarakat mulai memburu buaya-buaya alam untuk dijual tanpa memperhatikan kelangsungan hidup spesies tersebut. Tempat hidup buaya-buaya inipun semakin sempit karena diubah jadi perladangan, lalu lintas air dan daerah pemukiman sehingga terjadi penurunan jumlah buaya secara cepat.
Keyword: Crocodylus porosus, Crocodylus novaeguineae, Tomistoma schlegelii, Crocodylus siamenesis