Judul: Keberadaan Senyawa Kontaminan 1,3-dikloro-2-propanol (1,3-DCP) dalam Makanan Siap Saji dan Korelasinya terhadap Proses Pengolahan serta Kandungan Air, Lemak, NaCl, dan pH
Abstrak: Pengolahan makanan dengan suhu tinggi dapat membentuk senyawa yang tidak diinginkan yang disebut sebagai kontaminan kimia hasil proses panas. Salah satu kontaminan hasil proses panas yang dapat terbentuk ialah kloropropanol. Senyawa 1,3-DCP merupakan kloropropanol yang memiliki toksisitas paling tinggi di antara kloropropanol yang lain. Senyawa 1,3-DCP pertama kali ditemukan dalam hydrolyzed vegetable protein (HVP) dengan cara hidrolisis asam. Penelitian lainnya yang telah dilakukan menunjukkan bahwa 1,3-DCP dapat terbentuk pada berbagai jenis pangan olahan. Hal tersebut menunjukkan bahwa 1,3-DCP dapat terbentuk tanpa adanya proses hidrolisis asam. Penelitian ini bertujuan mengetahui konsentrasi 1,3-DCP dalam makanan siap saji menggunakan metode gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) tervalidasi dan memperoleh informasi mengenai hubungan antara proses pengolahan, kadar air, kadar lemak, kadar garam (NaCl), dan pH terhadap konsentrasi 1,3-DCP dalam makanan siap saji. Analisis 1,3-DCP dalam makanan siap saji dilakukan dengan menggunakan metode GC-MS yang telah divalidasi. Analisis 1,3-DCP menggunakan GC-MS tervalidasi terdiri atas tahap persiapan sampel dan derivatisasi. Persiapan sampel dilakukan dengan sistem Matrix Solid Phase Dispersion (MSPD), sedangkan pada tahap derivatisasi digunakan heptafluorobutyric anhydride (HFBA) sebagai agen penderivatisasi. Analisis ini dilakukan dengan nilai limit deteksi metode (method detection limit atau MDL) yang diperoleh dari hasil validasi, yaitu sebesar 51 ng/g. Konsentrasi 1,3-DCP dinyatakan terdeteksi apabila nilai konsentrasinya lebih besar atau sama dengan MDL, sedangkan nilai konsentrasi 1,3-DCP yang lebih rendah dari MDL dinyatakan tidak terdeteksi atau not detected (n.d). Sampel yang digunakan adalah 8 sampel makanan siap saji yang setiap sampelnya merupakan sampel komposit dari 3 rumah makan berbeda di wilayah Bogor (rural) atau Jakarta (urban). Setiap sampel tersebut dianalisis 1,3-DCP dan komposisi kimianya. Analisis komposisi kimia meliputi analisis kadar garam NaCl, kadar lemak, kadar air, dan nilai pH. Pengaruh antara proses pengolahan dengan konsentrasi 1,3-DCP dievaluasi menggunakan One-Way ANOVA, sedangkan pengaruh antara komposisi kimia dalam basis keringnya dengan konsentrasi 1,3-DCP dievaluasi menggunakan partial least squares (PLS) dari software XLSTAT. Selain itu, dilakukan juga analisis deskripsi untuk mengetahui karakteristik sampel berdasarkan komposisi kimia dan konsentrasi 1,3-DCP dengan menggunakan principal component analysis (PCA) dari software XLSTAT. Dalam pengolahan data, hasil analisis 3-MCPD pada sampel makanan yang sama dari hasil penelitian sebelumnya juga turut dimasukkan untuk perbandingan. Berdasarkan proses pengolahannya, makanan yang diolah dengan proses penggorengan memberikan rata-rata konsentrasi 1,3-DCP yang lebih tinggi, yaitu 378 ng/g (bk) dibandingkan dengan makanan dari proses pemanggangan (termasuk pembakaran) (268 ng/g (bk)), sedangkan rata-rata konsentrasi 3-MCPD pada makanan yang diolah dengan proses penggorengan dan pemanggangan (termasuk pembakaran) berturut-turut lebih tinggi dua kali lipat dan tiga kali lipat dari konsentrasi 1,3-DCP. Hasil evaluasi menggunakan One-Way ANOVA menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata antara konsentrasi 3-MCPD dan 1,3-DCP dalam basis kering pada sampel hasil penggorengan dan pemanggangan (termasuk pembakaran), tetapi terdapat perbedaan yang nyata antara konsentrasi 3-MCPD dan 1,3-DCP dalam basis basah pada sampel hasil penggorengan dan pemanggangan (termasuk pembakaran). Korelasi dari komposisi kimia terhadap konsentrasi 3-MCPD dan 1,3-DCP dievaluasi secara statistik menggunakan partial least squares (PLS). Hasil evaluasi menunjukkan bahwa kadar air sangat menentukan tingginya konsentrasi 3-MCPD dan 1,3-DCP (r = 0.73 dan r = 0.78), sedangkan kadar NaCl hanya menentukan tingginya konsentrasi 1,3-DCP dalam makanan (r = 0.69). Hal ini juga didukung nilai
Keyword: 1,3-DCP, GC-MS, kontaminan pangan, makanan siap saji, analisis multivariat, 1,3-DCP, GC-MS

Judul: Keberadaan 3-MCPD dalam Makanan Siap Saji Hasil Penggorengan dan Pemanggangan serta Korelasinya dengan Proses Pengolahan dan Komposisi Kimianya.
Abstrak: Pengolahan pangan dengan suhu tinggi dapat menyebabkan terbentuknya senyawa 3-monokloropropana-1,2-diol (3-MCPD) yang bersifat karsinogenik. Senyawa 3-MCPD pertama kali ditemukan dalam hydrolyzed vegetable protein (HVP) dengan cara hidrolisis asam. Penelitian lainnya yang telah dilakukan menunjukkan bahwa 3-MCPD dapat terbentuk pada berbagai jenis pangan olahan. Hal tersebut menunjukkan bahwa 3-MCPD dapat terbentuk tanpa adanya proses hidrolisis asam. Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari keberadaan 3-MCPD dalam makanan siap saji yang diolah dengan proses penggorengan dan pemanggangan (termasuk pembakaran) menggunakan metode gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) tervalidasi. Penelitian juga dilakukan untuk mengevaluasi konsentrasi 3-MCPD berdasarkan proses pengolahan dan komposisi kimianya. Kajian keberadaan 3-MCPD dalam makanan siap saji dilakukan dengan menggunakan metode GC-MS yang telah divalidasi. Metode analisis ini menggunakan sistem matrix solid phase dispersion (MSPD) dan penderivat heptafluorobutyric anhydride (HFBA). Sampel yang digunakan adalah makanan siap saji yang terdiri dari 30 menu makanan yang setiap menunya dibeli dari 3 rumah makan berbeda untuk satu wilayah. Jumlah sampel ialah 180 porsi yaitu 90 porsi dari Bogor dan 90 porsi dari Jakarta. Analisis komposisi kimia yang dilakukan ialah analisis garam NaCl dengan metode titrasi Mohr yang dimodifikasi, analisis lemak dengan metode Soxhlet, analisis kadar air dan pH makanan. Hasil tersebut kemudian dievaluasi secara statistik berdasarkan basis keringnya. Sebanyak 60% (36 dari 60) sampel terdeteksi mengandung 3-MCPD di atas limit deteksi metode, 12 ng/g (bb). Faktor koreksi sebesar 3.46 dari hasil validasi metode analisis digunakan untuk menghitung konsentrasi 3-MCPD. Konsentrasi tertinggi ialah sebesar 702 ng/g (bb) atau 1743 ng/g (bk) pada steak sapi untuk daerah Bogor serta sebesar 512 ng/g (bb) pada sate kambing atau 1114 ng/g (bk) pada oncom tumis untuk daerah Jakarta. Sampel dari daerah Jakarta (154 ng/g bb) memiliki nilai rata-rata konsentrasi 3-MCPD yang lebih tinggi dibandingkan dengan sampel dari daerah Bogor (116 ng/g bb). Analisis 3-MCPD yang telah dilakukan dapat memberikan informasi mengenai keberadaan 3-MCPD dalam makanan siap saji dan menginformasikan mengenai faktor yang dapat mendukung pembentukannya. Kajian komposisi kimia terhadap konsentrasi 3-MCPD dalam makanan siap saji dilakukan dengan membandingkan nilai tengah dari kisaran konsentrasi 3-MCPD pada komposisi kimia tertentu. Kadar NaCl, lemak, dan pH tidak mempengaruhi nilai konsentrasi 3-MCPD sampel. Hanya kadar air yang terlihat mempengaruhi nilai konsentrasi 3-MCPD dalam makanan yaitu konsentrasi 3-MCPD yang dihasilkan meningkat seiring dengan meningkatnya kadar air. Proses pengolahan menunjukkan pengaruh yang nyata yaitu proses pemanggangan (termasuk pembakaran) menghasilkan rata-rata konsentrasi 3-MCPD dalam makanan yang lebih tinggi yaitu 550 ng/g (bk) dibandingkan dengan proses penggorengan (181 ng/g (bk)). Hal tersebut disebabkan oleh penggunaan suhu yang lebih tinggi pada proses pemanggangan. Pengaruh dari komposisi kimia terhadap konsentrasi 3-MCPD dievaluasi secara statistik menggunakan partial least squares (PLS). Berdasarkan penelitian ini, kadar air dan lemak memiliki pengaruh positif, sedangkan pH memiliki pengaruh negatif terhadap konsentrasi 3-MCPD dalam makanan. Sementara itu, kadar NaCl tidak mempengaruhi konsentrasi 3-MCPD dalam makanan. Hasil analisis tersebut divisualisasikan dengan menggunakan principal component analysis (PCA) untuk mendeskripsikan karakteristik sampel.
Keyword: 3-MCPD, GC-MS, komposisi kimia, makanan siap saji, PLS

Judul: Embriogenesis ikan buta (Astyanax fasciatus)
Abstrak: Ikan buta Astyanax fasciatus adalah spesies ikan unik dari famili Characidae yang menempati perairan dalam gua di Wilayah La Cueva Chica-San Luis Potasi-Mexico. Ikan ini memiliki mata yang tereduksi (Blind Cavefish) dan warna kulit merah muda, pucat serta mengkilap.
Keyword: