Judul: Karakterisasi dan Upaya Menurunkan Waktu Fermentasi Adonan Kue Keranjang
Abstrak: Kue keranjang adalah salah satu jenis dari pangan semi basah dengan tekstur seperti dodol yaitu kenyal, memiliki bentuk bulat, dan berwarna coklat. Kue keranjang berasal dari Cina dan terkenal dengan nama Nian Gao (年糕: dibaca Nien Kao). Proses pengolahan kue keranjang terdiri dari pengadonan, pendiaman atau fermentasi adonan, pemeriksaan adonan, pengukusan adonan, pendinginan, dan pengemasan produk (Haryadi 2008, Sindhiarta 2009, Syaifullah dan Wiratmaja 2012). Produksi kue keranjang saat ini di Yogyakarta dapat mencapai 200-300 kilogram, bahkan di Solo mencapai 500-1000 kilogram per hari pada masa produksi tahun baru Imlek 2012 (Syaifullah dan Marwoto 2012). Penelitian ini merupakan satu langkah dari pemecahan masalah (Problem Solving) untuk industri kue keranjang khususnya di daerah Cikarang Utara. Penelitian ini bertujuan untuk (1) mengobservasi proses pengolahan, karakteristik fisik dan jenis kue keranjang di industri kue keranjang daerah Cikarang Utara, (2) mengamati secara mikroskopis keberadaan mikroba yang berperan selama fermentasi dan pengaruh fermentasi terhadap granula pati adonan, (3) mempelajari perubahan fiskokimia adonan dan karakteristik fisik kue keranjang sebelum dan sesudah fermentasi, (4) menurunkan waktu proses pengolahan kue keranjang dengan mengoptimalkan waktu fermentasi adonan. Metodologi yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari observasi proses dan produk kue keranjang di industri dan pasar Cikarang Utara, pembuatan adonan kue keranjang skala laboratorium, pengamatan mikroskopis adonan dengan mikroskop cahaya dan polarisasi, analisis fiskokimia adonan yang difermentasi selama tiga hari, pembuatan produk kue keranjang, analisis fisik adonan, dan perbandingan produk kue keranjang dengan kontrol. Kontrol merupakan kue keranjang yang berasal dari produksi kue keranjang di UKM Bapak Pe Yot Cikarang Utara. Hasil observasi menunjukkan bahwa ada tiga UKM penghasil kue keranjang di daerah Cikarang Utara yaitu UKM Bapak Pe Yot, UKM Bapak Engkim, dan UKM Bapak Beo. Tingkat produksi kue keranjang di UKM Bapak Pe Yot adalah yang paling tinggi yaitu 600-800 kilogram. Selain itu berdasarkan hasil observasi, ditemukan ada dua jenis kue keranjang di pasaran yaitu kue keranjang sekilo dua (berbobot 500 gram), dan kue keranjang sekilo tiga (berbobot 330 gram). Pengamatan mikroskopis pada adonan yang difermentasi selama tiga hari menunjukkan bahwa tidak ditemukan adanya mikroba fermentasi pada adonan selama fermentasi. Selain itu, ditemukan juga bahwa tidak adanya perubahan pada bentuk atau ukuran granula pati adonan selama proses fermentasi berlangsung dalam tiga hari. Perubahan karakteristik fiskokimia yang nyata terjadi pada adonan sebelum dan sesudah fermentasi selama tiga hari adalah peningkatan tingkat keasaman adonan yang ditunjukkan dengan meningkatnya nilai total asam tertitrasi dari 5.00 ml/100 ml bahan awal menjadi 7.50 ml/100 ml bahan awal dan menurunnya nilai pH dari 6.09 menjadi 5.68, penurunan total gula pereduksi dari 40.38 % menjadi 33.07 %, dan penurunan total pati dari 51.85 % menjadi 46.37 %. Akan tetapi profil gelatinisasi adonan sebelum dan sesudah fermentasi menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata. Profil gelatinisasi adonan sebelum fermentasi memiliki nilai viskositas puncak 716 cP dan setelah fermentasi selama tiga hari menjadi 706 cP, viskositas breakdown 126 cP berubah menjadi 154 cP setelah fermentasi selama tiga hari, dan viskositas setback adonan sebelum fermentasi adalah 177 cP menjadi 166 cP setelah fermentasi selama tiga hari. ...
Keyword: Chinese New Year Cake, Fermentation, Fermented Dough, Changes

Judul: Pengaruh jenis kedelai dan waktu fermentasi terhadap mutu produk keripik tempe
Abstrak: Tempe merupakan makanan yang populer di Indonesia. Kandungan protein yang tinggi, dan harganya yang murah menjadikan tempe sebagai bahan makanan yang sering dipilih konsumen. Pada umumnya tempe hanya tahan disimpan selama 1 sampai 2 hari pada suhu kamar, artinya tempe mempunyai sifat mudah rusak (perishable), sehingga perlu suatu cara untuk dapat memperpanjang daya simpan tempe. Berkaitan dengan hal tersebut, dalam penelitian ini tempe dibuat menjadi produk keripik tempe dengan cara pengeringan. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh jenis kedelai dan waktu fermentasi terhadap mutu produk keripik tempe. Penelitian ini dilakukan dalam 2 tahap yaitu tahap pendahuluan dan tahap lanjutan. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk memilih cara pembuatan tempe terbaik dan pada penelitian lanjutan dilakukan pembuatan produk keripik tempe kemudian dilakukan uji organoleptik dan analisa mutu kimia dan fisik. Dari hasil penelitian pendahuluan diperoleh bahwa cara pembuatan tempe yang terbaik adalah dengan menggunakan Metode II. Hasil penelitian lanjutan untuk uji organoleptik diperoleh bahwa faktor jenis kedelai, waktu fermentasi dan interaksi kedua faktor tersebut berpengaruh sangat nyata terhadap rasa produk keripik tempe dan tidak berpengaruh nyata terhadap warna dan kerenyahan. Sedangkan pada penampakan dan aroma hanya faktor waktu fermentasi yang berpengaruh nyata. Hasil analisa proksimat diperoleh bahwa jenis kedelai, waktu fermentasi dan interaksi kedua faktor berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, protein dan karbohidrat produk keripik tempe. Sedangkan untuk analisa untuk kadar abu dan lemak hanya dipengaruhi oleh jenis kedelai. Kadar air keripik tempe 3.61-5.55 (% bb), sedangkan kadar abu berkisar antara 2.00-2.36 (% bk). Kadar lemak berkisar antara 21.17-27.48 (% bk). Kadar protein produk keripik tempe berkisar antara 26.83-33.75 (% bk). Sedangkan kadar karbohidrat antara 37.12-40.60 (% bk). Berdasarkan analisa fisik produk keripik tempe, jenis kedelai, dan waktu fermentasi berpengaruh nyata terhadap kekerasan produk keripik tempe. Produk terbaik dengan kekerasan terendah 3.00 kg/mm/g produk). Produk keripik tempe yang mempunyai rasa tidak getir dan renyah adalah produk A1B1. Keripik tempe ini mempunyai kadar air sebesar 4.35 (% bb), kadar abu sebesar 2.05 (% bk), kadar lemak sebesar 26.18 (% bk), kadar protein sebesar 26.83 (% bk), kadar karbohidrat 40.60 (% bk) dan tingkat kekerasan secara obyektif sebesar 3.00 (Kg/mm/g produk).
Keyword: 

Judul: Posisi Filogenetik Kura-Kura Carettochelys Insculpta  (Reptillia: Testudinata)
Abstrak: Carettochelys insculpta is an endemic freshwater turtle of southern Papua and northern Australia. Phylogenetic position of this turtle is remain unresolved until now. Most of the research conducted show close relationships of C. insculpta and members of Trionychidae family. However, some of the research show distance between C. insculpta and members of Trionychidae family. This research is conducted to analyze phylogenetic relationship between C. insculpta and other members of Testudinata using 12S rRNA, 16S rRNA, and both gene as markers. DNA samples were obtained from three different organisms of C. insculpta. Two species used as outgroups were Alligator mississippiensis and Iguana iguana. Phylogenetic analysis was carried out using Neighbor-Joining method with Felsenstein 1981 (F81) modeltest. A polytomy tree of Testudinata was produced by using 12S rRNA gene. However, analysis using 16S rRNA and both genes as markers confirmed that C. insculpta was located between the Chelonidae and the Trionychidae family.
Keyword: