Judul: The Effect of Raw Materials Composition and Production Processes on the Physicochemical and Sensory Characteristics of Red Oncom from Bogor, Bandung and Subang
Abstrak: AJI MUSTAQ FIROH. Pengaruh Komposisi Bahan Baku dan Proses Produksi terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Oncom Merah yang Berasal dari Bogor, Bandung dan Subang. Dibimbing oleh C. HANNY WIJAYA dan SUGIYONO. Potensi produk sampingan pengolahan pangan sebagai bahan pangan berkelanjutan telah dibahas secara luas di seluruh dunia karena potensinya sebagai sumber pangan tinggi nutrisi. Oncom merah merupakan pangan fermentasi tradisional yang berasal dari Indonesia terbuat dari beberapa produk sampingan pangan seperti ampas tahu, bungkil kacang tanah, dan onggok. Komposisi bahan baku dan proses pengolahan oncom dapat bervariasi tergantung pada daerah dan budayanya. Perbedaan bahan dan proses yang digunakan dalam pembuatan oncom membuat kualitas oncom berbeda-beda. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh bahan baku dan proses produksi terhadap karakterisasi fisikokimia dan sensori oncom merah yang dikumpulkan dari sembilan produsen yang berbeda di tiga daerah berbeda. Penelitian ini terdiri dari 2 tahapan. Tahap pertama, yaitu pengumpulan data komposisi bahan baku dan proses pengolahan sebagai data primer dan pengambilan sampel oncom merah yang dilakukan secara purposive sampling sebanyak total 9 sampel dari pengrajin yang ada di Bogor, Bandung dan Subang. Tahap kedua, yaitu analisis fisikokimia dan sensori oncom merah untuk melihat perbedaan karakteristik oncom merah yang dihasilkan dari daerah yang berbeda. Analisis fisikokimia terdiri dari analisis proksimat, isoflavon dan tekstur. Analisis sensori terdiri dari uji hedonik dan Quantitative Descriptive Analysis (QDA) Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat tiga kategori oncom merah yang berbeda tergantung dari bahan baku yang digunakan, yaitu kacang tanah, okara (ampas tahu), dan limbah tapioka. Selain proses pengolahan, variabilitas dalam persiapan inokulum, persiapan bahan, dan periode inkubasi juga diidentifikasi. Oncom merah yang dibuat dari ampas tahu memiliki kadar air yang lebih tinggi, tekstur yang lembut dan kompak. Profil sensori menunjukkan bahwa oncom merah yang terbuat dari ampas tahu memiliki intensitas aroma apek, aroma kacang-kacangan, warna oranye, warna merah, dan atribut rasa asam yang lebih tinggi. Tekstur yang lembut dan kompak serta miselium jamur Neurospora yang tertutup sempurna memberikan warna jingga merata pada oncom merah berbahan dasar okara lebih disukai oleh panelis. Penggunaan bungkil kacang tanah menghasilkan oncom merah dengan kadar lemak yang lebih tinggi, tekstur yang keras, serta intensitas aroma kacang dan rasa pahit yang lebih tinggi. Tekstur yang keras dan intensitas rasa pahit yang lebih tinggi menyebabkan oncom merah yang terbuat dari bungkil kacang tanah kurang disukai oleh panelis. Proses fermentasi yang lebih lama menghasilkan oncom merah dengan kadar lemak yang lebih rendah, springiness, cohesiveness yang lebih tinggi, dan memiliki skor penerimaan sensori yang lebih baik. Proses pengolahan seperti perendaman onggok tapioka menghasilkan oncom merah dengan kadar air yang lebih tinggi. Kesimpulannya, karakteristik dan komposisi kimia oncom merah bervariasi tergantung pada bahan baku, proses pengolahan, dan daerah produksi., AJI MUSTAQ FIROH. The Effect of Raw Materials Composition and Processing on the Physicochemical and Sensory Characteristics of Red Oncom from Bogor, Bandung and Subang. Supervised by C. HANNY WIJAYA and SUGIYONO. The potential of food processing by-products as sustainable food ingredients has been widely discussed worldwide, owing to their potential as a high-nutrient food source. Red oncom is a traditional fermented food produced from several food by-products such as okara, peanut press cake,
Keyword: Physicochemical, production process, raw material, red oncom, sensory

Judul: Karakterisasi Profil Sensori dan Senyawa Volatil pada Oncom Merah di Kecamatan Dramaga Kabupaten Bogor
Abstrak: Oncom merah adalah produk pangan tradisional khas Jawa Barat. Dalam penelitian ini, oncom merah yang digunakan sebanyak lima sampel yang diperoleh dari toko berbeda yang tersebar di Kecamatan Dramaga Kabupaten Bogor. Oncom merah di daerah Bogor dibuat dengan menggunakan bahan baku ampas tahu dan onggok yang difermentasi dengan menggunakan kapang Neurospora sitophila. Oncom merah difermentasi pada suhu ruang (25-30oC) selama 36-48 jam. Pembuatan oncom merah disetiap produsen seringkali mengalami perbedaan dalam penggunaan bahan baku dan juga proses pengolahannya sehingga dapat berpengaruh terhadap karakteristik sensori dan senyawa volatil yang ada didalamnya. Karakteristik kimia yang dilakukan diperoleh bahwa kadar air 477,75% dan kadar lemak 26,61% tertinggi dengan kode 786, kadar abu tertinggi sampel 478 sebesar 3,95%, kadar protein tertinggi dengan kode 924 sebesar 32,15%, sedangkan karbohidrat tertinggi pada sampel dengan kode 615 sebesar 60,37%. Karakteristik fisik yaitu warna pada raw material oncom merah dengan nilai L*, a*, C*, dan hue berbeda nyata pada beberapa sampel saja, tetapi pada nilai b* artinya sampel berwarna kuning, kelima sampel semuanya berbeda nyata. Selanjutnya, karakteristik fisik yaitu tekstur untuk kelima sampel tidak berbeda nyata pada springiness dan cohesiveness. Tetapi, hardness, gumminess, dan chewiness pada kelima sampel berbeda nyata. Karakteristik profil sensori dilakukan dengan metode rate all that apply (RATA) menggunakan lima sampel oncom merah. Hasil diperoleh bahwa sampel dengan kode 259 merupakan sampel oncom merah yang paling disukai konsumen dengan atribut tertinggi pada aroma beany, warna kuning keemasan, tektsur chewiness, dan rasa bland, sedangkan untuk aftertaste memiliki nilai paling rendah secara keseluruhan jenis atribut. Hasil five aspects food model dalam penelitian ini terdiri dari food, environment, with whom, self-condition, time, and place. Selain itu, hasil volatilomik oncom merah terdapat korelasi antara aroma fermented dan asam dengan senyawa volatil sebagai senyawa marker terdiri dari1-octen-3-ol, 3-octanone, 1-hexanol, hexanal, dan 1-hexene, 3,5,5-trimethyl-. Semua senyawa marker tersebut merupakan senyawa yang berkorelasi positif terhadap aorma fermented dan aroma asam pada oncom merah yang memiliki nilai VIP >1 dan error bar tidak menyentuh sumbu X., Red oncom is a traditional food product typical of West Java. In this study, five samples of red oncom were used as samples obtained from different shops spread across Dramaga District, Bogor Regency. Red oncom in the Bogor area is made using fermented tofu dregs and tapioca flour dregs using Neurospora sitophila mold. Red oncom is fermented at room temperature (25-30 oC) for 36-48 hours. In the manufacture of red oncom, every producer often experiences differences in the use of raw materials and the processing process, which can affect the sensory characteristics and volatile compounds. The chemical characteristics carried out showed that the water content was 477,75%, the highest fat content was 26,61% with code 786, the highest ash content in sample 478 was 3,95%, the highest protein content was code 924 with 32,15%, while the highest carbohydrate in the sample with code 615 of 60,37%. Physical characteristics, namely the color of the red oncom raw material with L*, a*, C*, and hue values, were significantly different in a few samples. However, the b* value meant that the sample was yellow; the five samples were all significantly different. Furthermore,
Keyword: Red Oncom, Sensory Attributes, Rate All That Apply, Volatile Compounds

Judul: Hamiltonian formulation for linear waves motion in two layers fluid
Abstrak: The surface wave could be considered as a wave that separates two fluids, namely water and air. Based on this assumption, it is introduced the interfacial wave, a wave between two layers of fluid with different density. The formulation of interfacial waves motion begins with deriving the base equation of irrotational ideal fluid. Furthermore, according to irrotational fluid assumption, the base equation can be stated in velocity potential. In this derivation, the fluids domain is assumed to be restricted by rigid lid boundary conditions, both at the upper and lower limit. Therefore, the interfacial waves motion can be explained in a hamiltonian formulation. In the hamiltonian formulation, total energy is defined as the sum of kinetic and potential energy. The hamiltonian system is obtained from reduction of kinetic energy by using the Dirichlet Neumann Operator. The resulted kinetic energy equation is nonlinear. Therefore, this form is linearized by first part of the Taylor expansion. This linearization gives a dispersion relation of linear wave. Based on this dispersion relation, the phase speed of the linear wave depends on the density ratio of the two layers fluid.
Keyword: