Judul: Evaluation On Tempe Nugget Quality Made From Different Soybean Variety
Abstrak: Kedelai merupakan salah satu komoditas tanaman pangan terpenting ketiga setelah padi dan jagung di Indonesia (Departemen Pertanian 2005). Berbagai jenis varietas baru kedelai dikembangkan untuk menghasilkan produk yang lebih baik, seperti ukuran fisik kedelai yang lebih besar. Untuk itu, varietas kedelai yang dikembangkan perlu dianalisis karakteristiknya guna mengetahui kualitas dan penerimaannya bila dibandingkan dengan varietas komersial. Lebih dari 50% kedelai di Indonesia diolah menjadi produk pangan. Diantaranya adalah mengolah kedelai melalui proses fermentasi untuk menghasilkan tempe. Tempe sebagai sumber pangan masih memiliki kendala dalam pemanfaatannya yaitu umur simpan yang relatif singkat dan mudah rusak. Tempe segar hanya tahan satu sampai dua hari disimpan dalam suhu ruang, setelah itu mutu produk tempe akan menurun dan tempe akan rusak. Hal tersebut membuat pengolahan dan pemanfaatan tempe masih terbatas sehingga diperlukan alternatif pengolahan tempe yang dapat memberikan nilai tambah pada produk olahan tempe. Salah satunya adalah dengan mengolah tempe menjadi nuget. Data survei independen yang dilakukan sebuah perusahaan swasta pada tahun 2010 menunjukkan konsumsi produk seperti sosis dan nuget di Indonesia tumbuh dengan baik. Konsumsi nuget oleh masyarakat Indonesia tumbuh 16.72% per tahun (Anonim 2011a). Tujuan penelitian ini adalah (1) menentukan karakteristik fisikokimia dan sensori tempe yang dihasilkan dari empat varietas kedelai, (2) menentukan formula nuget tempe yang disukai panelis, (3) menentukan karakteristik fisikokimia, biokimia (daya cerna protein), dan sensori nuget tempe, serta (4) menentukan varietas kedelai yang menghasilkan kualitas tempe dan nuget tempe yang baik berdasarkan parameter sensori. Kedelai yang digunakan dalam penelitian terdiri dari varietas A, B, H, dan G2. Bahan-bahan yang digunakan dalam produksi nuget tempe adalah tempe, tepung tapioka, maizena, terigu, tepung sagu, tepung roti (bread crumb), bawang putih, bawang bombay, garam, lada, dan putih telur. Hasil karakteristik kimia kedelai menunjukkan kadar air keempat varietas kedelai tersebut berkisar 8.81- 9.03 (%bb), kadar abu 5.07-5.68 (%bk), kadar protein 37.58-38.86 (%bk), kadar lemak 22.75-25.75 (%bk), dan kadar karbohidrat 30.29-34.19 (%bk). Kedelai B memiliki ukuran dan massa bulir kedelai yang paling besar yaitu 6.53 mm dan 203.0mg. Keempat tempe yang dihasilkan memiliki kadar air 63.90-65.46% (%bb), kadar abu 2.30-3.02 (%bk), kadar protein 49.85-51.18 (%bk), kadar lemak sebesar 18.76-24.42 (%bk), dan kadar karbohidrat 23.20-27.74 (%bk). Kekerasan (hardness) keempat tempe berkisar 8.09-8.70 mm. Nilai rendemen keempat tempe berkisar 163.08-179.59%. Tempe yang paling disukai penelis berdasarkan parameter sensori adalah tempe yang menggunakan kedelai varietas B. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula nuget tempe yang paling disukai oleh panelis adalah Formula nuget tempe I. Komposisi bahan baku pada formula I terdiri atas 73% tempe; tapioka, terigu, dan tepung sagu masing-masing 4%; putih telur sebanyak 8% serta bumbu-bumbu sebanyak 7% dengan basis 100 g bahan baku. Keempat nuget tempe yang dihasilkan mengandung kadar air yang berkisar 49.82-51.15%, kadar abu 3.40-4.01 (%bk), kadar protein 26.31-29.23 (%bk), kadar lemak 30.35-36.18 (%bk), dan kadar karbohidrat 30.96 -39.34 (%bk). Daya cerna protein in vitro keempat nuget tempe berkisar 82.11-83.70%. Kekerasan (hardness) keempat nuget tempe yang dihasilkan berkisar 2697.10-4370.53 (gf), elastisitas (springiness) antara 0.68-0.77 (rasio), daya kohesif (cohesiveness) 0.36-0.41 (rasio), kelengketan (gumminess) 1089.21-1588.96 (gf), dan daya kunyah (chewiness) 834.50-1067.22 (gf). Pick up batter keempat nuget tempe berkisar 4.74-7.35% dan pick up breader berkisar 12.54-14.59. Susut
Keyword: 

Judul: Proses Produksi dan Karakteristik Tempe dari Kedelai Pecah Kulit
Abstrak: Tempe merupakan salah satu pangan fermentasi yang dikenal luas oleh masyarakat Indonesia. Proses produksinya diperoleh secara turun-temurun, sehingga sangat beragam antar wilayah dan antar perajin. Tempe yang banyak dijual di pasaran umumnya menggunakan bahan baku kedelai utuh (di dalam penelitian ini disebut sebagai tempe kedelai utuh/TKU), meskipun pada proses selanjutnya dilakukan pemisahan kulit. Salah satu keragaman pada pembuatan tempe adalah penggunaan kedelai pecah kulit sebagai bahan bakunya, sehingga tempe yang dihasilkan pada penelitian ini disebut sebagai tempe kedelai pecah kulit (TPK). Tujuan penelitian ini adalah memperoleh tingkat persepsi perajin tempe terhadap kedelai pecah kulit; membandingkan proses produksi, karakteristik fisikokimia, dan karakteristik sensori TKU dan TPK. Responden penelitian ini merupakan perajin tempe binaan Rumah Tempe Indonesia yang memiliki kapasitas produksi lebih dari atau sama dengan 100 kg kedelai/hari. Pemilihan responden dilakukan secara purposive. Analisis efisiensi proses produksi dilakukan dengan membandingkan parameter jumlah air, waktu, energi, dan tenaga kerja yang digunakan pada setiap tahapan proses produksi TKU dan TPK. Semua parameter yang dihitung dikonversikan menjadi biaya produksi yang selanjutnya dipakai untuk perhitungan B/C rasio. Tempe yang telah diproduksi selanjutnya dilakukan analisis proksimat, tekstur, warna, isoflavon, dan sensori. Uji sensori dilakukan dengan menggunakan panelis semi terlatih sebanyak 73 orang dengan menggunakan alat kuesioner. Data hasil efisiensi, karakteristik tempe, dan uji sensori dianalisis dengan memakai uji T untuk melihat perbedaan dari kedua jenis tempe. Sebanyak 30 perajin tempe yang bersedia untuk diwawancara atau mengisi google form. Persepsi perajin tempe terhadap penggunaan kedelai pecah kulit terbagi menjadi: 13.3% perajin sudah memakainya, 56.7% berminat untuk memakai, dan 30.0% belum berminat untuk memakainya. Faktor yang mempengaruhi persepsi tersebut adalah 40% faktor harga, 40% faktor penyesuaian proses produksi, dan 20% faktor kekhawatiran akan kualitas tempe yang dihasilkan. Selanjutnya, proses produksi TPK dapat dikatakan cenderung lebih efisien dibandingkan TKU. Terlihat pada penggunaan air 11.3% lebih sedikit, pendapatan kotor (revenue) 2.1% lebih tinggi, waktu produksi yang lebih singkat sekitar 2 jam, serta limbah yang dihasilkan lebih ramah lingkungan. Uji T menunjukkan TKU mempunyai kadar abu, protein, aroma, daya iris dan kekerasan yang nyata lebih tinggi (p<0.05) dibandingkan TPK. Akan tetapi, tidak terdapat perbedaan yang nyata antar kedua tempe pada kadar air, lemak, karbohidrat, isoflavon (daidzein dan genistein), dan atribut warna. Karakteristik sensori dari TKU memiliki nilai sensori yang lebih tinggi dibandingkan TPK pada atribut aroma, kekompakan, dan keseluruhan (overall), sedangkan pada atribut warna, rasa, dan tekstur tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan (p>0.05)., Tempe is a popular fermented food in Indonesia which the production process is obtained by generations, so it is very varies between regions and producers. The majority of tempe sold at market was produced using whole soybean (in this research, referred as TKU), which will undergo soybean skin separation in further processing. Soybean which used as raw materials in tempe processing may differ between producers. In this research, tempe was processed using dehulled soybean as raw material to produce dehulled soybean tempe (referred as TPK). The aims of this research are to obtain perception rate of tempe producer toward dehulled soybean and to compare the production process, physicochemical characteristics, and sensory evaluation of TKU and TPK. The respondents in this
Keyword: Tempe, Dehulled Soybean, Production Process, Tempe Charactersitic, Tempe, Dehulled Soybean, Production Process, Tempe Charactersitic

Judul: Hamiltonian formulation for linear waves motion in two layers fluid
Abstrak: The surface wave could be considered as a wave that separates two fluids, namely water and air. Based on this assumption, it is introduced the interfacial wave, a wave between two layers of fluid with different density. The formulation of interfacial waves motion begins with deriving the base equation of irrotational ideal fluid. Furthermore, according to irrotational fluid assumption, the base equation can be stated in velocity potential. In this derivation, the fluids domain is assumed to be restricted by rigid lid boundary conditions, both at the upper and lower limit. Therefore, the interfacial waves motion can be explained in a hamiltonian formulation. In the hamiltonian formulation, total energy is defined as the sum of kinetic and potential energy. The hamiltonian system is obtained from reduction of kinetic energy by using the Dirichlet Neumann Operator. The resulted kinetic energy equation is nonlinear. Therefore, this form is linearized by first part of the Taylor expansion. This linearization gives a dispersion relation of linear wave. Based on this dispersion relation, the phase speed of the linear wave depends on the density ratio of the two layers fluid.
Keyword: