Judul: Pengaruh Perbedaan Warna Bahan Emulsifier terhadap Mutu Produk Cake Stabilizer Produksi PT Zeelandia Indonesia
Abstrak: Cake stabilizer merupakan campuran dari berbagai emulsifier yang membantu pembentukan busa adonan sehingga memudahkan pembuatan adonan sponge cake dan memberikan aerasi yang lebih baik, meski mutu tepung yang digunakan berbeda. Cake stabilizer dalam bentuk gel yang dibuat dalam penelitian ini menggunakan komposisi 15.3% distilled monoglycerides (DMG), 6.5% polyglycerol esters (PGE), 25,8% emulsifier lain dan bahan pembawa, 26.1% gula alkohol, dan 26.3% air. Mutu emulsifier sebagai bahan baku sangat memengaruhi mutu cake stabilizer yang dihasilkan, termasuk warna emulsifier. Masalah yang dihadapi oleh PT Zeelandia Indonesia adalah bahan emulsifier yang datang dari pemasok memiliki warna yang berkisar antara kuning kecokelatan hingga kuning kejinggaan. Penggunaan emulsifier dengan warna yang tidak sesuai dengan standar (putih) dianggap dapat menurunkan mutu produk cake stabilizer yang diproduksi. Tujuan dari penelitian ini yaitu menentukan formula terpilih dari pencampuran bahan emulsifier yang memiliki warna berbeda dalam membuat cake stabilizer sesuai mutu standar produk yang dikehendaki oleh industri pangan. Pencampuran emulsifier polyglycerol ester dan distilled monoglycerides berwarna dengan taraf penggunaan 25%, 50%, 75%, dan 100% dalam pembuatan cake stabilizer dianalisis dan dibandingkan mutunya dengan produk cake stabilizer kontrol. Mutu produk secara fisik yang dianalisis yaitu warna cake stabilizer secara objektif menggunakan chromameter maupun sensori menggunakan metode R-Index serta spreadability gel yang terbentuk. Mutu cake stabilizer berdasarkan hasil aplikasi yang dianalisis meliputi nilai specific gravity adonan sponge cake, tinggi sponge cake setelah pemanggangan, serta struktur dan warna crumb sponge cake secara sensori. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan One-way ANOVA dengan uji lanjut Dunnett. Penggunaan 100% polyglycerol esters berwarna kuning kecokelatan tidak memengaruhi mutu produk cake stabilizer, namun dengan pencampuran penggunaan emulsifier distilled monoglycerides berwarna kuning kejinggaan dengan pemakaian di atas 50% menyebabkan warna produk cake stabilizer yang berbeda signifikan terhadap kontrol. Penggunaan polyglycerol esters berwarna kuning kecokelatan pada taraf 100% menyebabkan perbedaan warna (ΔE*) yang terjadi terhadap kontrol sebesar 3.17, sementara penggunaan 100% polyglycerol esters berwarna kuning kecokelatan dan 100% distilled monoglycerides berwarna kuning kejinggaan pada taraf 100% menyebabkan perbedaan warna (ΔE*) yang terjadi terhadap kontrol sebesar 4.68. Penelitian ini menunjukkan jika warna bahan emulsifier tidak memengaruhi mutu spredability gel cake stabilizer, nilai specific gravity adonan, dan tinggi tengah kue serta struktur pori crumb kue hasil aplikasi cake stabilizer, tapi memengaruhi warna dari produk cake stabilizer akhir dan warna crumb kue dalam tahap aplikasi pembuatan sponge cake.
Keyword: cake stabilizer, distilled monoglycerides, polyglycerol ester, mutu cake stabilizer, warna emulsifier

Judul: Karakteristik Fisik dan Organoleptik Es Krim dengan Penambahan
Tepung Kentang (Solanum tuberosum L) sebagai Penstabil
Abstrak: Penstabil dalam pembuatan es krim dapat memengaruhi karakteristik dari es krim yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh penambahan penstabil tepung kentang terhadap karakteristik fisik dan organoleptik es krim yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Karakteristik fisik yang diamati terdiri atas overrun, daya leleh, pH, dan Uji Mikroskop serta diuji menggunakan pengujian One-Way ANOVA. Karakteristik organoleptik yang diamati terdiri atas warna, rasa manis, tekstur, mouthfeel dan aroma susu dari es krim yang dihasilkan, serta dianalisis dengan uji Kruskal-Wallis. Perlakuan dalam penelitian ini adalah kadar penggunaan penstabil tepung kentang 0% (P1), 1,2% (P2), 1,6% (P3), dan 2% (P4). Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai overrun formulasi P2, P3, dan P4 berbeda nyata (p<0,05) lebih tinggi dibandingkan formulasi P1. Daya leleh formulasi P2, P3, dan P4 lebih lama secara signifikan (p<0,05) dibandingkan formulasi P1. Karakteristik organoleptik es krim yang dihasilkan tidak menunjukkan perbedaan nyata terhadap warna, rasa, dan aroma namun, terdapat perbedaan nyata (p<0,05) terhadap tekstur dan mouthfeel. Penambahan tepung kentang es krim mampu memberikan hasil yang optimal sebagai penstabil., Stabilizer in ice cream mixture can affect ice cream characteristics. The objective of this research was to examine the effect of potato flour addition as stabilizer to physical and organoleptical characteristics of ice cream. This research was conducted by Block Randomized Design. Physical characteristics obeserved were overrun, melting point, pH, microscope test of ice cream and One-Way ANOVA method was used for statistical test. Organoleptical characteristics observed were color, taste, texture, flavor and mouthfeel of ice cream and Kruskal- Walis method was used for statistical testing. The treatments given in this study were potato flour level of using 0% (P1), 1,2% (P2), 1,6% (P3), and 2% (P4). the result showed overrun from P2, P3, and P4 formulation was highly significant different than P1 (p<0,05). Melting point results showed significantly different (p<0,05) in each formulation. P2, P3, and P4 formulation had significant longer time to melt than P1. The organoleptical characteristic results showed no significant difference in color, taste, flavor, but significantly different (p<0,05) in texture and mouthfeel. The addition of potato starch to ice cream can provide optimal results as a stabilizer.
Keyword: ice cream, physical charteristic, organoleptical, potato flour

Judul: Posisi Filogenetik Kura-Kura Carettochelys Insculpta  (Reptillia: Testudinata)
Abstrak: Carettochelys insculpta is an endemic freshwater turtle of southern Papua and northern Australia. Phylogenetic position of this turtle is remain unresolved until now. Most of the research conducted show close relationships of C. insculpta and members of Trionychidae family. However, some of the research show distance between C. insculpta and members of Trionychidae family. This research is conducted to analyze phylogenetic relationship between C. insculpta and other members of Testudinata using 12S rRNA, 16S rRNA, and both gene as markers. DNA samples were obtained from three different organisms of C. insculpta. Two species used as outgroups were Alligator mississippiensis and Iguana iguana. Phylogenetic analysis was carried out using Neighbor-Joining method with Felsenstein 1981 (F81) modeltest. A polytomy tree of Testudinata was produced by using 12S rRNA gene. However, analysis using 16S rRNA and both genes as markers confirmed that C. insculpta was located between the Chelonidae and the Trionychidae family.
Keyword: