Judul: Kajian cemaran salmonella spp. pada dua pangan olahan serta upaya pengendaliannya
Abstrak: Salmonella merupakan salah satu bakteri patogen yang berperan penting sebagai indikator keamanan dan berpengaruh sangat besar pada kesehatan masyarakat. Salmonella di dalam pangan perlu mendapat perhatian karena umumnya terdapat dalam jumlah kecil tetapi jumlah tersebut cukup untuk menimbulkan gejala sakit. Dua jenis bahan pangan yang cukup rentan terhadap kontaminasi bakteri Salmonella adalah daging ayam dan tauge. Data yang diperoleh dari Food Safety Inspection Service (FSIS) yang telah melakukan penyelidikan tentang mikroba produk hewan, memperlihatkan bahwa salah satu bakteri patogen yang sering terdapat pada daging ayam adalah Salmonella spp. dengan tingkat prevalensi 0-100%. Penelitian Sylviana (2008) menunjukkan bahwa prevalensi Salmonella Typhimurium pada empat puluh sampel karkas ayam (32 sampel berasal dari 7 pasar tradisional dan 8 sampel berasal dari 8 supermarket) yang dianalisis adalah sebesar 55% atau terdapat sekitar 22 sampel positif berdasarkan konfirmasi dengan kit API 20E. Laporan US Food and Drug Administration (US FDA) pada tahun 2000 menunjukkan adanya tauge (mung bean sprouts) yang direcall karena terkontaminasi Salmonella Enteritidis. Bahaya patogen Salmonella juga tidak hanya sebatas pada bahan pangan mentahnya, melainkan juga pada produk pangan olahannya. Proses pengolahan bahan pangan yang kurang sempurna (under cooked) atau tidak tepat dapat menjadi salah satu penyebab timbulnya kasus-kasus terkait Salmonella atau yang lebih dikenal dengan salmonellosis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat cemaran Salmonella spp. pada dua jenis pangan olahan yaitu tauge celup pada tauge goreng dan ayam cincang pada mie ayam di wilayah Bogor. Selain itu, penelitian juga bertujuan untuk memperoleh metode pengolahan pangan yang tepat (blansir dan perebusan) sebagai upaya pengendalian Salmonella spp. pada dua pangan olahan tersebut. Penelitian dibagi dalam dua tahap. Penelitian Tahap I berupa proses pengambilan sampel, analisis total mikroba, dan analisis Salmonella (kualitatif) dari setiap sampel ayam cincang (pada mie ayam) dan sampel tauge celup (pada tauge goreng) yang berasal dari para penjual di wilayah Bogor. Penelitian Tahap II berupa uji ketahanan Salmonella terhadap proses perebusan (simulasi ayam cincang pada mie ayam) dengan tingkat kontaminasi kultur Salmonella sebesar 7 Log CFU/g dan terhadap proses blansir (simulasi tauge celup pada tauge goreng) dengan tingkat kontaminasi kultur Salmonella sebesar 3 Log CFU/g dan 7 Log CFU/g. Analisis yang dilakukan pada penelitian Tahap II adalah analisis total mikroba dan analisis Salmonella (kualitatif dan kuantitatif). Pada sampel tauge, sampling dilakukan pada setiap interval waktu tertentu yaitu 0, 40, 80, dan 120 detik; sedangkan pada sampel ayam cincang sampling dilakukan pada menit ke-0, ke-15, ke-30, ke-45, dan ke-60. Total mikroba pada sepuluh sampel ayam cincang pada mie ayam rata-rata sebesar 4.23 Log CFU/g, sedangkan pada sepuluh sampel tauge celup pada tauge v goreng ditemukan rata-rata total mikroba sebesar 5.43 Log CFU/g. Berdasarkan kategori pangan ready to eat food, sampel ayam cincang (pada mie ayam) dapat digolongkan kategori 3 (tiga), sedangkan sampel tauge celup (pada tauge goreng) dapat digolongkan ke dalam kategori 2 (dua). Nilai rata-rata total mikroba sampel ayam cincang tersebut masuk ke dalam kelas A (satisfactory), sedangkan nilai rata-rata total mikroba tauge celup masuk ke dalam kelas C (unsatisfactory). Terdapat lima sampel ayam cincang dan enam sampel tauge celup yang diduga positif Salmonella hingga ke tahapan uji biokimia lanjut. Hasil uji API
Keyword: Salmonella Typhimurium, Citrobacter freundii, Enterobacteriaceae

Judul: Sumber cemaran dan pengaruh pengolahan terhadap Salmonella spp. pada pangan berbasis ayam di kantin sekolah
Abstrak: Salah satu patogen yang mengontaminasi pangan dan menjadi masalah di seluruh dunia adalah Salmonella spp., penyebab salmonellosis dan demam tifoid pada manusia. Produk dari unggas, seperti ayam merupakan bahan pangan yang sering terkontaminasi oleh Salmonella spp. baik pada bahan baku maupun produk olahannya. Pangan berbasis ayam merupakan pangan yang umum dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat, salah satunya pangan di lingkungan sekolah. Pangan jajanan anak sekolah (PJAS) dikonsumsi sehari-hari oleh anak sekolah dan berkontribusi terhadap asupan 36% energi dan 30% protein. Keamanan PJAS harus terjamin, maka penelitian untuk mengevaluasi keberadaan Salmonella spp. pada PJAS penting untuk dilakukan. Penelitian ini dilakukan di kantin sekolah di Jakarta Pusat. Tujuan penelitian ini adalah: 1) mendata profil pedagang pangan berbasis ayam, 2) menentukan tingkat pengetahuan keamanan pangan pedagang, 3) mengamati perilaku pedangang dalam mengolah pangan berbasis ayam, 4) menghitung prevalensi dan konsentrasi Salmonella spp. pada pangan berbasis ayam, 5) menentukan sumber cemaran Salmonella spp. pada pengolahan pangan berbasis ayam, 6) mengevaluasi efektifitas pengolahan terhadap konsentrasi Salmonella spp. di produk akhir pangan berbasis ayam, dan 7) mengidentifikasi serovar Salmonella spp. pada rantai pengolahan pangan berbasis ayam di lingkungan kantin sekolah. Penelitian dilakukan melalui tahapan: 1) wawancara dan observasi di kantin sekolah di Jakarta Pusat, 2) pengambilan sampel dan pengujian sampel di Laboratorium Pusat Riset Obat dan Makanan (PROM) BPOM Jakarta dan 3) identifikasi serovar Salmonella spp. dengan mengirimkan sampel ke Laboratorium Macrogen, Korea Selatan. Hasil wawancara menunjukkan bahwa pedagang pangan berbasis ayam di kantin sekolah umumnya (51.2%) berusia 40-60 tahun, dengan pendidikan setingkat sekolah menengah (69.8%). Keuntungan per bulannya di bawah UMR Jakarta (74.4%). Tingkat pengetahuan keamanan pangan pedagang pangan berbasis ayam di kantin sekolah umumnya (51.2%) adalah cukup dengan skor 50-69. Pengetahuan paling rendah terkait dengan thawing, hanya 6.9% responden menjawab dengan benar, yaitu dengan memindahkan bahan beku ke rak bawah lemari pendingin. Hal lainnya terkait perlakuan terhadap karkas ayam selama transportasi, sebagian besar responden (69.8%) menggunakan plastik tanpa penambahan es. Perilaku responden terkait higienitas telah baik (85.29%), namun perilaku dalam mengecek pangan matang sebagian besar responden (44.2%) dengan melihat perubahan warnanya, tidak ada yang mengukur suhu daging ayam. Terkait fasilitas yang tersedia maka kantin sekolah yang disurvei belum dapat dikategorikan sebagai kantin yang sehat, sebab baru 44.2% kantin menyediakan freezer atau lemari pendingin untuk penyimpanan bahan mentah dan tidak ada yang menyediakan termometer untuk mengukur suhu daging ayam. Kontaminasi Salmonella spp diuji terhadap 5 jenis pangan pada penelitian ini dengan metode most probable number (MPN) dan polymerase chain reaction (PCR), yaitu ayam goreng ungkep, ayam goreng tanpa ungkep, ayam goreng tepung, ayam sambal dan ayam tumis. Total sampel adalah 109 yang terdiri atas bahan mentah (karkas ayam, bumbu, air, dan telur), pangan setengah matang (ayam rebus/ungkep), pangan matang, talenan, kain lap dan sampel dari tangan pengolah. Hasil pengujian sampel menunjukkan bahwa PJAS berbasis ayam tidak bebas dari Salmonella spp. yang harusnya negatif pada semua jenis pangan. Produk akhir masih terkontaminasi Salmonella spp. (16.7%), dengan ayam goreng ungkep sebagai satu-satunya pangan yang produk akhirnya bebas dari Salmonella spp. Ayam segar menjadi sumber cemaran bagi semua rantai pengolahan pangan dengan prevalensi 38.1% dan konsentrasi 300-920 MPN/g. Bumbu yang
Keyword: Pangan berbasis ayam, Polymerase Chain Reaction, Sekuensing, Salmonella spp

Judul: Truncated Stop Loss as a Optimal Solution of Reinsurance Agreement in One-Period Model
Abstrak: Reinsurance is one of risk management efforts of an insurance company, which is called the cedent. Similar with insurance, reinsurance constitutes the cedent to pay the premium. We consider one-period reinsurance model and derive a rule which minimizes the ruin probability of the cedent for a fixed reinsurance premium. Therefore, it is needed to construct an optimal reinsurance agreement for the cedent. The premium is calculated according to four different principles, i.e. economic, generalized zero-utility, Esscher, and mean-variance principles. Stop loss is a reinsurance contract which protect the insurance company for losses that exceed a certain amount. The result of this research shows that a truncated stop loss is an optimal agreement in the class of all reinsurance contracts with various premiums calculated using above mentioned principles.
Keyword: