Judul: Pengaruh Jumlah Gula Pasir Dan Jenis Pati Untuk Pelapisan Terhadap Daya Awet Mochi
Abstrak: Mochi merupakan makanan tradisional yang berbentuk bulat dan terbuat dari tepung beras ketan. Mochi termasuk ke dalam golongan pangan semi basah, karena memiliki kadar air sebesar 33 % dan nilai aw sebesar 0.89. Mochi pada umumnya hanya bertahan selama tiga hari pada penyimpanan suhu ruang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jumlah gula dan jenis pati untuk pelapisan terhadap daya awet mochi. Jenis pati yang digunakan adalah tapioka dan pati sagu yang disangrai pada suhu 100 °C dan 134 °C. Mochi dibuat dengan metode kukus dan metode rebus. Mochi yang dibuat dikemas menggunakan besek yang dilapisi kertas dan plastik di dalamnya, lalu disimpan pada suhu ruang. Analisis yang dilakukan setiap hari terhadap produk adalah mikrobiologi (angka lempeng total), nilai aktivitas air (aw), dan sensori (hedonik atau kesukaan panelis). Analisis proksimat hanya dilakukan terhadap perlakuan terbaik. Berdasarkan hasil analisis sensori, penyangraian pati pada suhu 134 °C memiliki rasa yang lebih baik daripada suhu 100 °C. Berdasarkan hasil analisis mikrobiologi dan nilai aw, pembuatan mochi metode rebus memiliki umur simpan yang lebih lama daripada metode kukus. Adonan kulit mochi metode rebus dibuat dari tepung beras ketan dan gula pasir dengan perbandingan 1:1, 1:2, dan 1:3. Hasil analisis mikrobiologi mochi yang dibuat dengan metode rebus menunjukkan bahwa jumlah total mikroba selama masa penyimpanan pada seluruh perlakuan berada dibawah batas aman untuk dapat dikonsumsi (< 105 CFU/g). Nilai aw mochi pada penyimpanan hari ke-8 berada pada rentang kisaran nilai antara 0.82– 0.88. Penggunaan jumlah gula pasir yang berbeda menyebabkan perbedaan nyata pada hasil analisis mikrobiologi, nilai aw, dan sensori. Penggunaan jenis pati antara tapioka dan pati sagu juga menyebabkan perbedaan nyata pada hasil analisis mikrobiologi, nilai aw, dan sensori. Berdasarkan hasil analisis sensori, adonan kulit mochi yang dibuat dari tepung beras ketan dan gula pasir dengan perbandingan 1:2 dan menggunakan tapioka sebagai bahan pelapis merupakan perlakuan terbaik. Daya awet produk pada seluruh perlakuan memiliki umur simpan sama, yaitu mencapai delapan hari masa penyimpanan. Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa perlakuan terbaik memiliki komposisi kimia kadar air 27.67 %, kadar abu 0.12 %, kadar lemak 1.06 %, kadar protein 1.77 %, dan kadar karbohidrat 69.38 %.
Keyword: gula, mochi, pati, sangrai

Judul: Mutu dan Potensi Inhibitor Enzim Alfa Glukosidase pada Produk Makanan berbasis Pati Sagu (Metroxylon sp.).
Abstrak: Diabetes mellitus tipe 2 (DM) merupakan kelainan metabolik yang rumit dengan komplikasi jangka pendek dan panjang yang tidak diinginkan. Pengaturan diet dan penggunaan pangan fungsional merupakan pendekatan lain dalam pengelolaan DM selain perawatan medis. Pangan fungsional adalah pangan yang dianggap memiliki manfaat fisiologis dan/atau berpotensi mengurangi risiko penyakit kronis disamping fungsi gizi dasar pangan tersebut dengan syarat mengandung/menambahkan komponen dengan efek kesehatan positif seperti serat dan pati resisten. Pati sagu (Metroxylon sp.) memiliki keunggulan kandungan serat dan pati resisten yang tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa pati sagu dapat dikembangkan menjadi pangan fungsional bagi penderita diabetes mellitus. Penambahan sumber pangan fungsional lain dalam pembuatan produk makanan/minuman diabetes akan membantu dalam pengendalian glukosa darah. Oleh karena itu, penambahan pangan lain yang sudah terbukti dapat memperbaiki glukosa darah sangat diperlukan dalam pembuatan pangan fungsional seperti tempe. Ekstrak tempe, melalui penghambatan ezim alfa glukosidase, akan menyebabkan jumlah monosakarida yang diserap usus menjadi berkurang sehingga menghambat kenaikan glukosa darah. Ketersediaan pangan fungsional di pasaran khusus untuk penderita diabetes mellitus masih sangat terbatas. Makanan yang diolah dengan cara dipanggang, dikukus, disetup, direbus, dan dibakar merupakan salah satu syarat makanan yang dianjurkan untuk dikonsumsi oleh penderita diabetes mellitus dengan tujuan mengurangi asupan kalori. Oleh karena itu, puding, muffin kukus, dan cookies menjadi pilihan dalam pengembangan pangan fungsional. Tujuan penelitian ini adalah untuk (1) menentukan formula terbaik dalam pembuatan makanan fungsional (puding, muffin, dan cookies) berbasis pati sagu untuk penderita diabetes mellitus; (2) menganalisis karakteristik fisikokimia (kekerasan produk, kadar serat pangan, kadar pati resisten, dan daya cerna pati) makanan fungsional (puding, muffin, dan cookies) berbasis pati sagu secara in vitro; (3) menganalisis potensi penghambatan enzim alfa glukosidase secara in vitro pada ekstrak puding, muffin, dan cookies. Penelitian ini menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perbandingan komposisi pati sagu dan tempe yaitu F1 (2: 1) dan F2 (1: 1) dengan dua kali ulangan. Panelis semi-terlatih direkrut dari mahasiswa Departemen Gizi Masyarakat, FEMA, IPB untuk mengevaluasi atribut sensorik dari masing-masing produk. Analisis kekerasan produk menggunakan metode 74-09, kadar air menggunakan metode gravimetri, kadar abu menggunakan metode dry ashing, kadar protein menggunakan metode mikro-kjeldahl, kadar lemak menggunakan metode soxhlet, dan kadar karbohidrat dihitung by difference. Analisis serat makanan, pati resisten, kecernaan pati, dan potensi penghambatan enzim alfa glukosidase menggunakan metode enzimatik. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa F2 merupakan formula terpilih untuk puding dan muffin serta F1 merupakan formula terpilih untuk cookies. Puding terpilih dengan kekerasan 83.47 gf mengandung 92.28% air, 0.28% abu, 1.04% protein, 0.64% lemak, 5.76% karbohidrat, 3.95% serat pangan, dan 0.81% pati resisten. Muffin terpilih dengan kekerasan 3861.87 gf mengandung 56.18% air, 0.79% abu, 6.49% protein, 10.26% lemak, 26.28% karbohidrat, 7.13% serat pangan, dan 3.59% pati resisten. Cookies terpilih dengan kekerasan 1655.02 gf mengandung 5.05% air, 0.90% abu, 4.90% protein, 19.66% lemak, 69.49% karbohidrat, 9.57% serat pangan, dan 6.00% pati resisten. Puding dikategorikan sebagai pangan sumber serat dengan kadar pati resisten yang dapat diabaikan, muffin dikategorikan sebagai pangan tinggi serat dengan kadar pati resisten menengah, dan cookies sebagai pangan tinggi serat dengan kadar pati resisten tinggi. Ekstrak puding, muffin, dan cookies memiliki potensi inhibitor enzim α- glukosidase dengan nilai aktivitas
Keyword: diabetes mellitus, pangan fungsional, pati resisten, sagu, serat pangan

Judul: Posisi Filogenetik Kura-Kura Carettochelys Insculpta  (Reptillia: Testudinata)
Abstrak: Carettochelys insculpta is an endemic freshwater turtle of southern Papua and northern Australia. Phylogenetic position of this turtle is remain unresolved until now. Most of the research conducted show close relationships of C. insculpta and members of Trionychidae family. However, some of the research show distance between C. insculpta and members of Trionychidae family. This research is conducted to analyze phylogenetic relationship between C. insculpta and other members of Testudinata using 12S rRNA, 16S rRNA, and both gene as markers. DNA samples were obtained from three different organisms of C. insculpta. Two species used as outgroups were Alligator mississippiensis and Iguana iguana. Phylogenetic analysis was carried out using Neighbor-Joining method with Felsenstein 1981 (F81) modeltest. A polytomy tree of Testudinata was produced by using 12S rRNA gene. However, analysis using 16S rRNA and both genes as markers confirmed that C. insculpta was located between the Chelonidae and the Trionychidae family.
Keyword: