Judul: Karakterisasi Terigu Modifikasi Panas Dan Penggunaannya Pada Pembuatan Roti Tawar
Abstrak: Penelitian mengenai modifiksi panas pada terigu/pati telah banyak dilakukan, namun karakteristik dari terigu modifikasi panas yang dihasilkan belum banyak diketahui karena sangat dipengarui oleh bahan baku dan proses modifikasi panas. Berdasarkan ketersediaan air, modifikasi panas dibedakan menjadi dua metode dasar, yaitu modifikasi panas kering dan modifikasi panas basah. Perbedaan jenis modifikasi ini berpengaruh pada karakteristik dan jenis aplikasi tepung yang cocok. Roti merupakan salah satu produk turunan tepung terigu. Salah satu permasalahan utama pada produk roti adalah staling. Penggunaan terigu modifikasi panas pada produk roti diharapkan dapat menghambar proses staling. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan fungsional terigu modifikasi panas (kering dan basah) serta karakteristik roti tawar yang dihasilkan dengan substitusi terigu modifikasi panas. Didapatkan hasil bahwa terigu modifikasi panas memiliki kadar air yang lebih rendah dibandingkan terigu kontrol. Terigu modifikasi panas kering memiliki kadar air yang lebih rendah dibandingkan terigu modifikasi panas basah. Sementara, kadar protein terigu modifikasi panas kering dan panas basah tidak memiliki perbedaan yang signifikan. Penampakan mikroskopis granula menunjukkan bahwa terigu modifikasi panas masih menunjukkan sifat birefringence. Terigu modifikasi panas kering memiliki jumlah granula dengan sifat birefringence yang lebih banyak dibandingkan terigu modifikasi panas basah. Karakteristik fungsional terigu modifikasi panas basah pada parameter penyerapan air (water absorption) memiliki nilai lebih tinggi dibandingkan terigu modifikasi panas kering dan terigu kontrol. Indeks gluten pada terigu modifikasi panas kering dan panas basah memiliki nilai yang lebih rendah dibandingkan terigu kontrol. Karakteristik pasting terigu modifikasi panas kering dan panas basah memiliki rasio stabilitas yang lebih tinggi dibandingkan terigu kontrol. Sifat ini menunjukkan terigu modifikasi panas kering dan panas basah memiliki kemampuan untuk menahan air pada kondisi pemanasan. Kemampuan ini pada aplikasi roti tawar diharapkan mampu menahan air sehingga diperoleh roti tawar yang lembut lebih lama. Hasil aplikasi terigu modifikasi panas kering dan panas basah pada pembuatan roti tawar dengan tingkat substitusi 5%, 10%, 15% dan 20% menunjukkan nilai firmness dan jumlah mikroba yang lebih rendah serta bread scoring yang lebih tinggi dibandingkan tanpa penggunaan terigu modifikasi panas. Nilai kadar air dan aktivitas air roti tawar dengan substitusi terigu modifikasi panas tidak mengalami perubahan nyata selama lima hari penyimpanan pada suhu ruang. Nilai firmness yang lebih rendah dibandingkan kontrol menunjukkan roti tawar dengan substitusi terigu modifikasi panas mampu menghambat staling. Berdasarkan nilai bread scoring, roti tawar dengan tingkat substitusi terigu modifikasi panas basah 5% merupakan perlakuan yang paling efektif karena memiliki penurunan nilai bread scoring yang lebih rendah dibandingkan perlakuan lainnya.
Keyword: karakterisasi, roti tawar, terigu dan modifikasi panas, staling

Judul: Karakteristik Adonan dan Produk Roti Tawar dengan Penambahan Enzim dan Asam Askorbat pada Tepung Terigu
Abstrak: Mutu roti tawar yang menjadi perhatian konsumen diantaranya adalah, warna, volume (ukuran), elastisitas dan kelembutan. Mutu roti tawar yang dihasilkan dipengaruhi oleh tepung terigu yang digunakan.Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung terigu dengan kandungan protein dan gluten tinggi yang cenderung memiliki harga yang mahal. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penggunaan tepung terigu dengan kadar gluten basah sedang (31.85% dari total protein) yang diberi penambahan enzim (-amilase -glukosidase, dan xylanase), dan asam askorbat terhadap karakteristik adonan dan roti tawar yang dihasilkan. Penelitian dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama bertujuan untuk menentukan konsentrasi enzim - amilase yang ditambahkan (0, 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90 dan 100 ppm) yang dikombinasikan dengan enzim -glukosidase (26 ppm) dan xylanase (16 ppm). Tahap kedua bertujuan untuk menentukan konsentrasi asam askorbat (0, 10, 20, 30, 40, dan 50 ppm) yang ditambahkan dengan kombinasi enzim yang terpilih dari tahap pertama. Perlakuan tepung terigu yang memiliki protein dengan kadar gluten basah (31.85%) dengan penambahan campuran enzim (30 ppm -amilase, 26 ppm α- glukosidase dan 16 ppm xylanase) yang dikombinasikan dengan 40 ppm asam askorbat dapat memperbaiki karakteristik organoleptik adonan, ekstensibilitas, kelengketan dan dryness secara nyata dibandingkan tepung komersial. Hasil Farinograph menunjukkan waktu pengembangan (development time) tidak berbeda nyata dengan tepung komersial, tetapi daya serap air dan stabilitas adonan belum mampu diperbaiki secara nyata. Hasil Ekstensograph menunjukkan tepung terigu yang diberi perlakuan tersebut memiliki resistensi dan ratio figure adonan yang lebih baik dibandingkan yang tanpa perlakuan. Ekstensibilitas dan area kurva masih belum baik dibandingkan dengan tepung terigu komersial. Tepung terigu hasil dengan perlakuan kombinasi enzim dan asam askorbat tersebut memperbaiki volume pengembangan dari roti, dan parameter mutu roti internal (chewability, tekstur, warna crumb, dan sifat remah), namun berbeda nyata pada parameter aroma dan rasa. Parameter eksternal (warna kulit, volume, keseragaman warna pembakaran, kesimetrisan bentuk, karakter kulit dan oven spring) yang dihasilkan tidak berbeda nyata dengan yang dibuat dari tepung terigu komersial.
Keyword: alfa-amylase, adonan, asam askorbat, roti tawar, tepung terigu

Judul: Ecosystem and community based model for zonation in Nino Konis Santana National Park, Timor-Leste
Abstrak: Nino Konis Santana National Park is the first national park that was declared by Timor-Leste Government on August 2008. Aims is to i) Protect and conserve nationally and globally important natural and cultural values, ii) Contribute to the achievement of sustainable livelihoods for local communities, iii) Establish the first protected area in Timor-Leste’s world-class protected area system, iv) Increase awareness of conservation and the sustainable management of biodiversity and natural resources, v) Ensure the active participation of and foster ownership by the communities in the protected area, and vi) Manage the NKSNP as an internationally recognized protected area where the traditional interactions of people and nature are maintained in a way that protects the environment.
Keyword: