Judul: Karakteristik Antimikrobial, Antioksidan, Fisikokimia, Sensori Daging Sapi dan Beef Patties yang Ditambahkan Ekstrak Daun Albizia lebbeckoides (DC.) Benth.
Abstrak: Daging dan produk olahannya seperti beef patties merupakan pangan hewani yang sangat diminati oleh konsumen. Namun produk pangan ini mudah mengalami kerusakan atau penurunan mutu akibat kontaminasi mikroorganisme dan oksidasi lipida. Penggunaan ekstrak tanaman yang berfungsi sebagai antimikroba dan antioksidan alami merupakan salah satu alternatif dalam mencegah kontaminasi mikroba dan oksidasi lipida pada daging dan produk olahannya. Salah satu tanaman yang berpotensi sebagai antimikroba dan antioksidan alami adalah Albizia lebbeckoides (DC.) Benth, yang oleh masyarakat Kabupaten Enrekang, Provinsi Sulawesi Selatan dikenal dengan nama “tanaman cemba” . Daun cemba telah lama dimanfaatkan sebagai bumbu masak pada olahan daging sapi atau kerbau. Jenis masakan ini dikenal dengan nama “nasu cemba”. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi aktivitas antimikroba, antioksidan, karakteristik fisikokimia dan sensori daging sapi dan beef patties yang ditambahkan ekstrak daun cemba (EDC). Secara garis besar untuk menjawab tujuan tersebut, penelitian ini dibagi ke dalam empat tahap, yaitu 1) komponen fitokimia, aktivitas antibakteri dan antioksidan ekstrak daun Albizia lebbeckoides (DC.) Benth; 2) mekanisme inaktivasi ekstrak daun cemba terhadap bakteri Staphylococcus aureus; 3) karakteristik fisikokimia, antibakteri, antioksidan dan sensori daging sapi yang ditambahkan ekstrak daun cemba; dan 4) karakteristik fisikokimia, antibakteri, antioksidan dan sensori beef patties yang ditambahkan ekstrak daun cemba. Hasil skrining fitokimia menunjukkan bahwa EDC yang diekstraksi dengan etanol (EtOH), etanol food grade (EtFGOH), dan air mengandung alkaloida, flavonoida, saponin, triterpenoida, dan tannin. EDC memiliki kapasitas antioksidan dengan kisaran sebesar 11.58─14.72 EVC mg g-1 ekstrak dan IC50 sebesar 2.82─3.69 mg mL-1 ekstrak. Hasil uji aktivitas antibakteri menunjukkan semua EDC yang diekstraksi dengan tiga jenis pelarut mampu menghambat aktivitas bakteri Escherichia coli ATCC 8739, S. aureus ATCC 6538, Salmonella Typhimurium ATCC 14028, Bacillus cereus ATCC 10876, Listeria monocytogenes ATCC 7644, dan Pseudomonas auregenosa ATCC 27853. Zona hambat terbesar (P<0.05) ditunjukkan oleh EDC yang diekstraksi dengan EtOH (15.16±0.56 mm). Kemampuan EDC dalam menghambat dan membunuh enam jenis bakteri uji ditunjukkan melalui nilai MIC yang berkisar 30─250 mg mL-1 dan MBC berkisar 32─260 mg mL-1. Hasil uji time-kill menunjukkan bahwa EDC yang diekstrak dengan pelarut air pada konsentrasi 120 mg mL-1 (1 MIC) dan 240 mg mL-1 (2 MIC) mampu membunuh bakteri S. aureus dengan lama kontak 4─8 jam. Hasil pengamatan SEM, EDC mampu membunuh S. aureus dengan cara merusak dinding sel bakteri. Daging sapi yang ditambahkan EDC yang diekstraksi dengan air memiliki nilai aw dan pH yang lebih rendah dibandingkan kontrol, sementara daya mengikat air daging yang ditambahkan EDC meningkat. Penambahan EDC dengan konsentrasi 240 mg mL-1 (2 MIC) menyebabkan daging sapi lebih empuk (P<0.05) dibandingkan daging kontrol dengan nilai shear force (5.60±0.41 kg cm2 -1). EDC efektif memperlambat perubahan warna daging selama masa penyimpanan dibandingkan kontrol. Penambahan EDC 1 MIC dan 2 MIC mampu menghambat pertumbuhan bakteri mesofilik pada daging masing-masing sebanyak 1.5 dan 2.1 log CFU g-1 sampel. EDC meningkatkan kandungan total fenolik daging sapi, aktivitas antioksidan sehingga diperoleh nilai TBARS yang lebih rendah (P<0.05) dibandingkan kontrol. Penambahan EDC berpengaruh terhadap warna dan aroma, tetapi tidak berpengaruh terhadap konsistensi daging mentah. Penambahan EDC hanya berpengaruh terhadap tingkat kesukaan warna, sedangkan untuk aroma, konsistensi dan penerimaan umum tidak berbeda. Penilaian mutu dan hedonik pada daging
Keyword: antibakteri, antioksidan, beef patty, ekstrak daun cemba, daging sapi

Judul: Pemanfaatan ekstrak kasar daun pakem (Pangium edule Reinw.) sebagai bahan pengawet daging
Abstrak: Daging merupakan bahan makanan dengan kandungan zat gizi yang tinggi dan sgat sesuai sebagai media bagi pertumbuhan mikroorganisme, sehingga daging bersifat perishable. Pemanfaatan tanaman pakem khususnya bagian daun, sebagai bahan pengawet alami sangat diperlukan untuk mencegah pembusukan... Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengaplikasikan ekstrak kasar daun pokem (Pangium edule Reinw.) yang telah diteliti sebelumnya sebagai pengawet daging. Ekstrak kasar daun pakem diujikan terhadap mikroorganisme kontaminan daging. Uji aktivitas ekstrak selanjutnya yaitu terhadap Salmonella typhimurium dan Escherichia coli pada daging sapi yang terlebih dahulu didekontaminasi melalui iradiasi dengan dosis 10 kGy, lalu direkontaminasi dengan bakteri uji pada populasi 3 x 108 CFU/ml. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial dan rancangan acak kelompok faktorial dengan dua faktor. Faktor yang pertama adalah konsentrasi ekstrak (0%, 5% dan 10%) dan faktor yang kedua yaitu waktu penyimpanan (0, 4, 8 dan 12 jam), dengan peubah yang diamati: ALTB. kadar air, pH. total S. typhimurium dan E. coli. Berdasarkan sidik ragam, terdapat interaksi antara konsentrasi ekstrak daun pakem dengan waktu penyimpanan terhadap semua peubah yang diamati (p<0,01). Hasil pengukuran kadar air menunjukkan bahwa kadar air dari daging yang diberi perlakuan ekstrak daun pakem 5% pada jam ke-8 nyata lebih rendah dibandingkan kadar air dari daging kontrol dan daging dengan perlakuan ekstrak daun pakem 10%. Namun di akhir penyimpanan kadar air untuk semua perlakuan tidak berbeda nyata. Ekstrak daun pakem 5% dan 10% mampu menurunkan pH daging sapi dan nilai pH- nya tetap stabil selama penyimpanan. Penambahan ekstrak kasar daun pakem dengan konsentrasi 5% dan 10% mampu mempertahankan populasi ALTB pada daging hingga 8 jam penyimpanan, namun di akhir penyimpanan populasi kembali meningkat walaupun tidak sebesar populasi bakteri pada daging kontrol. Begitu juga dengan ekstrak kasar daun pakem sebesar 5-10% mampu menghambat populasi sebesar 9,8%. Selama 8 jam penyimpanan ekstrak kasar daun pakem sebesar 5-10% mampu menghambat populasi S typhimurium sebesar 12,5%. Ekstrak kasar daun pakem 5% mampu menghambat pertumbuhan E. coli hanya sampai pada jam ke-8 dengan penghambatan sebesar 8,75%. Namun, ekstrak kasar daun pakem 10% mampu menghambat £ coii hingga akhir penyimpanan dengan penghambatan populasi sebesar 27,25%. Berdasarkan hasil uji Kruskal-Wallis, penambahan ekstrak kasar daun pakem berpengaruh nyata terbedap bau, penampakan umum, aroma, tekstur daging matang dan penerimaan umum, dan tidak berbeda terhadap warna, tekstur daging mentan dan rasa.
Keyword: ekstrak daun pakem, engawet daging

Judul: Formulasi Hamiltonian untuk Menggambarkan Gerak Gelombang Soliter Dimensi Tiga di Permukaan Laut
Abstrak: Gelombang permukaan adalah gelombang yang terjadi perbedaan rapat massa antara air dan udara. Salah satu gelombang permukaan yang ditinjau adalah gelombang soliter. Formulasi gelombang soliter dilakukan dengan menggunakan formulasi Hamiltonian.
Keyword: