Judul: Karakterisasi Dangke Menggunakan Enzim Papain Komersial dan Sari Buah Nanas serta Diversifikasi CItarasa dengan Penambahan Rempah
Abstrak: Dangke merupakan produk keju tradisional dari Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan yang berwarna putih keabuan atau putih kekuningan, berbentuk oval, dengan tekstur kompak dan kenyal, memiliki aroma susu yang kuat, dan rasa gurih. Dangke termasuk dalam golongan keju segar (fresh cheese) karena tanpa pemeraman dan menggunakan enzim untuk penggumpalan. Umumnya, pembuatan dangke menggunakan enzim papain yang berasal dari getah pepaya, sedangkan keju segar menggunakan rennet atau asam. Selain itu, sari buah nanas juga dapat ditambahkan dalam pembuatan dangke karena buah nanas banyak mengandung enzim bromelin. Dari berbagai hasil penelitian dilaporkan bahwa keragaman produk akhir dangke secara fisik dan kimia banyak dipengaruhi oleh perbedaan perlakuan suhu pemanasan dan konsentrasi getah papaya yang digunakan. Pengolahan dangke yang menggunakan getah pepaya menghasilkan rasa pahit meskipun dalam konsentrasi rendah, sehingga pada penelitian ini penggunaan getah pepaya akan digantikan dengan enzim papain komersial dan sari buah nanas sebagai penggumpal yang bertujuan untuk menutupi atau menghilangkan rasa pahit. Enzim papain komersial yang digunakan pada penelitian adalah ekstrak kasar dengan merk PAYA. Pada penelitian ini juga dilakukan diversifikasi citarasa dangke dengan menambahkan rempah dengan tujuan untuk memperbaiki sifat fungsional dangke. Berbagai perlakuan pada proses pengolahan dangke tersebut, diharapkan diperoleh produk dangke yang memiliki citarasa disukai berdasarkan hasil uji organoleptik serta stabilitasnya selama penyimpanan. Pelaksanaan penelitian terdiri atas (1) Penelitian Pendahuluan, dan (2) Penelitian Utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan karakterisasi susu sebagai bahan baku pembuatan dangke, pembuatan sari buah nanas, pembuatan ekstrak rempah, dan trial and error konsentrasi enzim papain komersial dan sari buah nanas dalam pembuatan dangke. Karakterisasi susu meliputi uji proksimat susu, yaitu kadar air, kadar lemak, kadar abu, kadar protein dan kadar karbohidrat by difference. Penelitian utama dibagi menjadi tiga tahapan, yaitu (1) tahapan penentuan konsentrasi enzim papain komersial dan sari buah nanas berdasarkan parameter tekstur, rendemen, dan intensitas rasa pahit; (2) tahapan uji stabilitas penyimpanan dangke yang dibuat dengan enzim papain komersial dan sari buah nanas dari konsentrasi terpilih pada suhu ruang (300C) dan suhu dingin (40C); dan (3) tahapan pengembangan dangke citarasa original terpilih dengan penambahan ekstrak rempah kayu manis, kayu secang, dan kombinasi kedua jenis rempah tersebut. Penggunaan enzim papain komersial (w/v) dan sari buah nanas (v/v) terpilih dalam pembuatan dangke adalah enzim dengan konsentrasi 1%, 3% dan 5% berdasarkan tekstur, rendemen dan intensitas rasa pahit. Penyimpanan dangke papain komersial dan dangke sari buah nanas pada suhu ruang (300C) bertahan kurang dari 24 jam, sedangkan pada suhu dingin (40C), mampu bertahan selama 4 hari. Kondisi hasil perlakuan dangke papain komersial dan dangke sari buah nanas pada penyimpanan suhu dingin hari ke-0 menunjukkan adanya pengaruh perlakuan terhadap kekerasan, pH, nilai L*, nilai a*, nilai b* dan derajat putih*, sedangkan pada penyimpanan hari ke-4, penggunaan papain komersil dan sari buah nanas berpengaruh terhadap kekerasan, pH, aw, nilai L*, nilai a*, nilai b* dan derajat putih* produk dangke yang dihasilkan. Dangke papain komersial dengan citarasa original dan citarasa rempah mempengaruhi parameter kekerasan, kelengketan, pH, nilai L*, nilai a*, nilai b* dan derajat putih*, sedangkan dangke sari buah nanas dengan citarasa original dan citarasa rempah mempengaruhi parameter kekerasan, kelengketan, pH, nilai L*, nilai a*, nilai b* dan derajat putih*.
Keyword: dangke, commercial papain, pineapple juice, Enrekang Regency, functional food

Judul: The Effectiveness of Extract Papain Powder, Fresh Papaya Gum, and Commercial Papain Enzymes as Coagulant Agents in the Process of Making Dangke
Abstrak: Dangke merupakan makanan khas dari daerah Enrekang, Sulawesi Selatan berbahan dasar susu sapi yang digumpalkan kaseinnya dengan agen koagulan dari enzim papain getah buah pepaya. Aktivitas enzim berperan dalam proses koagulasi protein menjadi curd melalui proses pemanasan. Penelitian ini bertujuan menguji efektivitas getah pepaya segar, konsentrat papain bubuk dan enzim papain komersial sebagai agen koagulan dalam proses pembuatan dangke dengan tiga taraf penambahan aktivitas enzim pada masing-masiing enzim. Dangke yang telah dihasilkan dari perlakuan tersebut diuji secara fisik, kimia dan organoleptik untuk menentukan enzim papain mana dan taraf aktivitas enzim mana yang paling efektif sebagai agen koagulan. Tiga taraf aktivitas enzim yang digunakan dalam penelitian ini yaitu 217,14, 434,29 dan 651,44 AU mg-1 dengan suhu pemanasan 100,16 derajat celsius. Rancangan percobaan pada penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan tiga kali ulangan untuk uji sifat fisik dan uji sifat kimia sedangkan uji non-parametrik Kruskal-Wallis digunakan untuk uji organoleptik. Data yang diperoleh dievaluasi dengan menggunakan aplikasi minitab. Pengujian sifat fisik lima peubah menunjukan hasil yang tidak berbeda nyata untuk parammeter pH, aw, tekstur dan volume whey namun berbeda nyata untuk parameter rendemen. Hasil uji sifat kimia menunjukan hasil yang berbeda nyata pada parameter kadar air dan kadar protein, sedangkan kadar abu tidak berbeda nyata. Uji hedonik menunjukan dangke yang paling disukai panelis yaitu dangke dengan penambahan enzim pada taraf aktivitas enzim terendah untuk masing masing enzim. Skor uji mutu hedonik menunjukan dangke yang disukai bertekstur kenyal, berwarna putih, dominan beraroma susu dan berasa khas dangke serta tidak terasa pahit dari papain. Uji anova mutu hedonik menunjukan hasil yang berbeda nyata untuk semua parameter uji., Dangke is a typical food from the Enrekang area, South Sulawesi, made from cow's milk coagulating the casein with a coagulant agent from the papain enzyme in papaya sap. Enzyme’s activity plays a role in the process of protein coagulation into curd through the heating process. This study aims to test the effectiveness of fresh papaya latex, powdered papain concentrate and commercial papain enzymes as coagulant agents in the dangke manufacturing process with three levels of enzyme activity added to each enzyme. Dangke that has been produced from the treatment was tested physically, chemically and organoleptically to determine which papain enzyme and the level of activity of which enzyme was the most effective as a coagulant agent. Three levels of enzyme activity used in this study were 217,14, 434,29 and 651,44 AU mg-1 with a heating temperature of 100,16 degrees Celsius. This study was carried out in a randomized block design (RAK) with three replications for physical and chemical properties tests, while the Kruskal-Wallis non-parametric test was used for organoleptic tests. The data obtained were evaluated using the minitab application. Physical properties testing of five parameters shows results that were not significantly different for the parameters pH, aw, texture and weight of whey but significantly different for yield parameters. The results of the chemical properties test showed significantly different results on the parameters of water content and protein content, while the ash content was not significantly different. The hedonic test showed that the dangke was the most preferred
Keyword: enzyme activity, dangke, organoleptic, papain, physical properties, chemical properties

Judul: Formulasi Hamiltonian untuk Menggambarkan Gerak Gelombang Soliter Dimensi Tiga di Permukaan Laut
Abstrak: Gelombang permukaan adalah gelombang yang terjadi perbedaan rapat massa antara air dan udara. Salah satu gelombang permukaan yang ditinjau adalah gelombang soliter. Formulasi gelombang soliter dilakukan dengan menggunakan formulasi Hamiltonian.
Keyword: