Judul: Korelasi Nilai Keempukan Antara Hasil Pengukuran dengan Alat dan Panelis Terlatih Pada Daging Sapi Australian Brahman Cross
Abstrak: Korelasi Nilai Keempukan Antara Hasil Pengukuran dengan Alat dan Panelis Terlatih Pada Daging Sapi Australian Brahman Cross Kualitas daging sangat penting karena menentukan daya terima konsumen. Faktor yang menentukan kualitas daging adalah keempukan, flavor dan warna daging. Keempukan daging dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu faktor ante mortem (spesies dan fisiologi temak, jenis kelamin, umur, manajemen dan stres), dan faktor post mortem (pelayuan, pembekuan, temperatur penyimpanan, metode pemasakan, dan penambahan bahan pengempuk). Selama ini masyarakat menilai keempukan daging sapi dengan mudah tidaknya daging digigit dan dikunyah menjadi potongan-potongan lebih kecil, serta menimbulkan kesan juiciness. Hal ini bersifat sangat relatif tergantung kepada umur, jenis kelamin dan kesehatan, dengan demikian setiap individu akan mempunyai persepsi yang berbeda terhadap satu tingkat keempukan. Kesamaan persepsi diperlukan untuk inenentukan tingkat keempukan daging secara objektif, baik dengan menggunakan alat Wamer-Bratzler, maupun menggunakan sensori. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui korelasi nilai keempukan yang diukur dengan alat pemutus Warner-Bratzler (WB) dan panelis terlatih. Selain itu penelitian ini bertujuan pula untuk mempelajari pengaruh pemberian enzim papain dan suhu dalam yang berbeda terhadap keempukan daging sapi yang diukur dengan menggunakan alat pemutus WB dan panelis terlatih, serta susut masak. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap pola faktorial 3 x 2 dengan tiga kali ulangan, jadi terdapat 18 unit percobaan. Faktor pertama meliputi suhu dalam daging (80 °C, 90 °C, dan 100 °C), faktor kedua yaitu perendaman enzim dan tidak diberi enzim. Peubah yang diamati meliputi keempukan daging dengan alat pemutus Warner-Bratzler dan susut masak. Pengaruh perlakuan terhadap peubah yang diamati, dengan analisis ragam dan jika berbeda (P<0,05), dilanjutkan dengan uji Least Square Means (kuadrat rataan terkecil). Uji sensori dilakukan dengan menggunakan uji skoring pada panelis terlatih. Pengaruh perlakuan dianalisa menggunakan analisis ragam, jika perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata (P<0,05), maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Korelasi keempukan antara hasil pengukuran dengan alat Warner-Bratzler dan panelis terlatih dianalisa menggunakan persamaan regresi linier. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daging dengan perendaman dalam larutan enzim papain berpengaruh nyata pada keempukan daging (P<0,05), sedangkan faktor suhu dalam daging berpengaruh sangat nyata (P<0,0 1) terhadap susut masak daging. Interaksi antara kedua faktor tidak berpengaruh terhadap keempukan daging dan susut masak. Hasil uji sensori menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap keempukan daging dengan nilai rataan 1,87-2,60 yang berarti empuk sampai agak empuk. Berdasarkan persamaan regresi Y = -0,0890600+0,4499 1 3X menunjukkan bahwa daging dengan daya putus WB 0-3,54 kg/cm2 dinilai sangat empuk oleh panelis; nilai daya putus WB >3,54-5,76 kg/cm2 dinilai empuk; nilai daya putus WB >5,76-7,99 kg/cm2 dinilai agak empuk; nilai daya putus WB >7,99-10,2 kg/cm2 dinilai agak alot; nilai daya putus WB > 10,2-12,42 kg/cm2 dinilai alot dan nilai daya putus WB lebih dari 12,42 kg/cm2 daging tersebut dinilai sangat alot. Pengujian secara objektif menggunakan alat Wamer-Bratzler dan panelis terlatih menunjukkan bahwa semakin tinggi nilai daya putus WB, maka panelis menilai keempukan daging semakin alot.
Keyword: daging sapi, keempukan, daya putus Warner-Bratzler, uji sensori

Judul: Uji Konsumen terhadap Palatabilitas Daging Sapi pada Beberapa Nilai Daya Putus Warner-Bratzler
Abstrak: Daging adalah salah satu sumber protein yang sangat penting bagi manusia, oleh karena itu mutu dan jumlahnya harus ditingkatkan. Mutu daging ini berkaitan erat dengan warna, rasa, aroma, serta keempukan daging. Tingkat keempukan daging harus sesuai dengan selera konsumen. Konsumen menilai keempukan daging hanya secara visual yaitu dengan melihat daging yang sesuai dengan keinginannya.. Konsumen kurang memperhatikan alasan membeli daging itu dan kurang bisa menggambarkan arti dari kualitas daging sehingga hasil penilaiannya sangat beragam dan sangat subyektif. Usaha untuk mengetahui tingkat keempukan yang disukai oleh konsumen perlu dilakukan, karena informasi tersebut akan sangat berguna bagi produsen maupun penjual daging atau pemasaran. Tingkat keempukan daging yang obyektif bisa diukur berdasarkan daya putus serat daging dengan menggunakan alat pemutus Warner-Bratzler. Skala tingkat kesukaan konsumen terhadap keempukan daging dapat diukur dengan uji hedonik. Skala hedonik yang digunakan dalam penelitian ini antara satu sampai tujuh (1 = sangat disukai, 2 disukai, 3- agak disukai, 4= netral, 5= agak tidak disukai, 6 = tidak disukai, 7 sangat tidak disukai). Usaha untuk mengetahui tingkat keempukan daging yang konsisten dan disukai oleh konsumen dapat dilakukan dengan mengukur tingkat keempukan secara obyektif dan subyektif yaitu dengan menghubungkan nilai daya putus Warner-Bratzler daging dengan tingkat keempukan yang disukai oleh konsumen, sehingga nilai itu dapat digunakan untuk mengetahui tingkat keempukan daging yang disukai oleh konsumen. Selain itu industri dapat memproduksi daging dengan tingkat keempukan yang disukai oleh konsumen. Berdasarkan hasil diperoleh menunjukkan bahwa perbedaan tingkat keempukan berpengaruh sangat nyata terhadap warna, memberi pengaruh nyata terhadap keempukan dan aroma dan tidak berpengaruh nyata terhadap rasa. Tingkat keempukan daging yang dihasilkan antara 3,03 kg/cm² (empuk) sampai 6,73 kg/cm² (sangat alot). Tingkat keempukan daging yang didapat setelah diuji kesukaan ke konsumen menunjukkan daging yang agak disukai (3,28) sampai mendekati netral (3,85). Data ini belum mendapatkan daging yang disukai oleh konsumen, hal ini mungkin disebabkan kurangnya pengetahuan konsumen tentang kualitas daging. Berdasarkan rasa, warna dan aroma konsumen lebih menyukai daging yang memiliki nilai daya putus Warner-Bratzler 5,56 kg/cm² atau daging tenderloin yang direbus hingga mencapai suhu dalam daging 81°C.
Keyword: palatabilitas, daging sapi, daya putus, keempukan

Judul: Formulasi Hamiltonian untuk Menggambarkan Gerak Gelombang Soliter Dimensi Tiga di Permukaan Laut
Abstrak: Gelombang permukaan adalah gelombang yang terjadi perbedaan rapat massa antara air dan udara. Salah satu gelombang permukaan yang ditinjau adalah gelombang soliter. Formulasi gelombang soliter dilakukan dengan menggunakan formulasi Hamiltonian.
Keyword: