Judul: Kajian formulasi tepung premix tahu instan dari tepung kedelai bebas lemak defatted soy flour dengan teknik pencampuran kering dan pengaruh penyimpanan terhadap sifat fisiko-kimianya
Abstrak: Tahu merupakan salah satu produk pangan yang berasal dari kedelai yang telah lama dikenal oleh masyarakat Indonesia. Proses pembuatan tahu cara kering merupakan alternatif cara pembuatan tahu sehingga dapat mengurangi kehilangan zat gizi dan senyawa fungsional serta limbah yang terbentuk. Proses pembuatan tahu cara kering ini terdiri dari tiga tahap, yaitu pembuatan tepung kedelai bebas lemak, pembuatan premix tahu instan dan pembuatan tahu instan dari premix tahu. Tepung kedelai bebas lemak diperoleh dengan cara ekstraksi oleh pelarut organik, yaitu n-heksan sehingga diperoleh kadar lemak tepung sebesar 0.86 (%bk). Premix tahu instan dibuat dengan mencampurkan tepung kedelai bebas lemak dengan beberapa Bahan Tambahan Pangan (BTP). Perbaikan formula yang dilakukan adalah dengan penambahan bubuk bawang putih yang bertujuan untuk meningkatkan penerimaan terhadap tahu instan yang dihasilkan. Pengujian organoleptik dilakukan terhadap beberapa formula tahu instan goreng. Penerimaan konsumen terhadap produk tahu instan ini cukup baik dengan skor penerimaan rata-rata antara agak suka sampai suka. Penentuan formula terbaik dilakukan dengan uji organoleptik dan uji pembobotan. Uji pembobotan dilakukan terhadap skor uji organoleptik yang diperoleh dan parameter fisik yang dianggap perlu, yaitu tekstur dari tahu instan. Berdasarkan hasil pengujian tersebut didapatkan bahwa formula tahu instan terbaik adalah formula A1, yaitu dengan penambahan glucono delta lactone (GDL) 0.3%, baking powder 0.1%, bubuk bawang putih 0.5% dan garam 1.2%. Tahu instan formula terbaik (Formula A1) memiliki kadar air sebesar 67.08% (bb), protein 15.47% (bb), lemak 0.24% (bb), karbohidrat 15.42% (bb) dan abu 1.79% (bb). Menurut Direktorat Gizi DEPKES RI (1967), komposisi tahu pada umumnya adalah memiliki kadar air sebesar 84.80% (bb), kadar protein 7.80% (bb), lemak 4.60% (bb), karbohidrat 1.60% (bb) dan abu 1.20% (bb). Hal ini menunjukkan bahwa tahu instan yang dihasilkan memiliki kadar protein yang cukup tinggi, sedangkan kadar lemak terkandung lebih rendah dari tahu biasa. Tahu instan yang dihasilkan memiliki kadar abu yang lebih tinggi dibandingkan tahu biasa dikarenakan terbuat dari premix tahu yang merupakan campuran tepung kedelai bebas lemak dengan beberapa BTP. Hasil analisis tingkat kekerasan terhadap tahu instan formula terbaik diperoleh bahwa pada tahu instan kukus dan tahu instan goreng memiliki kekerasan yang lebih rendah dibandingkan tahu pasar. Kekerasan tahu instan kukus adalah sebesar 572.7 gf lebih rendah dibandingkan dengan tahu pasar, yaitu sebesar 685.1 gf. Sedangkan kekerasan tahu instan goreng, yaitu sebesar 883.5 gf hampir mendekati nilai kekerasan tahu pasar, yaitu sebesar 896.5 gf. ...
Keyword: 

Judul: Kajian Formulasi Tepung Premix Tahu Instan dari Tepung Kedelai Bebas Lemak (Defatted Soy Flour) dengan Metode Aglomerasi dan Pengaruh Penyimpanan Terhadap Sifat Fisiko-Kimianya
Abstrak: Tahu merupakan salah satu produk pangan olahan kedelai yang · mempunyai nilai gizi tinggi, mudah dicerna, dan harganya relatif murah. Banyaknya komponen gizi seperti protein, karbohidrat, dan komponen isoflavon · yang hilang bersama limbah yang dihasilkan pada proses pembuatan tahu biasa, mendorong upaya pembuatan tahu instan untuk mencegah kehilangan komponen tersebut. Proses pembuatan premix tahu instan yang sudah pernah dilakukan masih menghasilkan rasa dan tekstur yang kurang baik (Katrina, 2003). Tujuan dari penelitian ini adalah penyempurnaan formula premix tahu instan dari tepung · kedelai bebas lemak teraglomerasi agar mempunyai daya terima lebih baik, dan · mengetahui pengaruh penyimpanan premix tahu instan terhadap sifat fisiko-kimia tahu instan yang dihasilkan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini meliputi perbaikan proses pembuatan tepung kedelai bebas lemak teraglomerasi, pembuatan premix tahu instan dengan formula penambahan Bahan Tambahan Pangan (BTP) 0.3% GDL (penggurnpal tahu), 0.1 % baking powder, 0.6% garam, dan 0.5% bubuk bawang putih. Tahap selanjutnya adalah proses pembuatan tahu instan dari tepung premix tahu instan. Analisis yang dilakukan meliputi pengukuran kandungan gizi, organoleptik, dan sifat fisiko-kimia tepung premix dan tahu instan. Pemilihan formula terbaik dari premix tahu instan yang dihasilkan didasarkan pada kemampuan premix dalam pembentukan tekstur tahu yang baik, serta dari segi penerimaan organoleptiknya. Berdasarkan perlakuan yang diberikan terhadap premix tahu instan teraglomerasi yaitu perbandingan air dan waktu pengukusan didapatkan hasil premix tahu instan terpilih adalah premix yang berasal dari tepung kedelai ISO mesh yang dikukus 15 menit. Hasil · pengukuran kekerasan tahu instan dari premix terpilih adalah 809.2 gf untuk tahu kukus dan 906.1 gf untuk tahu goreng. Sedangkan nilai kekerasan tahu biasa adalah 685.1 gf untuk tahu kukus dan 806.5 gf untuk tahu goreng. Dari nilai tersebut dapat diketahui bahwa tahu instan masih mempunyai kekerasan yang lebih tinggi dari tahu biasa. Pembuatan tahu instan dilakukan dengan menyedLlh premix dengan air panas 1 : 2 (90-100 QC), kemudian dikukus selama 15 menit. Tahu kukus siap diolah menjadi tahu goreng dengan menambahkan burnbu sesuai selera untuk meningkatkan cita rasa. Proses penggorengan tahu instan memerlukan waktu penggorengan kurang lebih 3 menit. Hasil uji organoleptik yang dilakukan terhadap tahu instan yang dihasilkan dari premix tahu instan menunjukkan bahwa penerimaan panelis terhadap lima parameter yang diujikan berada pada kisaran agak suka sampai dengan suka. Penerimaan panelis terhadap mouth/eel tahu instan yang diujikan masih kurang baik yaitu 3.72 yang berada pada kisaran agak suka sampai netral. Hal ini teJjadi karena tahu instan goreng mempunyai tekstur dalam yang kurang berair dibandingkan tabu biasa, sehingga memberikan kesan kesat ketika berada di dalam mulut. Analisis komponen gizi yang dilakukan terhadap tepung kedelai bebas lemak teraglomerasi, premix tabu instan, dan tabu instan menunjukkan bahwa kandungan gizi tahu instan lebih baik dari kandungan gizi tabu biasa, yang berarti proses pembuatan tahu instan dapat meningkatkan kandungan gizi dari tabu yang dihasilkan. Nilai dari komponen gizi berdasarkan basis kering dari tepung kedelai bebas lemak teraglomerasi adalah 4.17% untuk kadar air, 2.85% kadar abu, 35.54% kadar protein, 0.87% kadar lemak, dan 60.74% kadar karbohidrat. Sedangkan nilai komponen gizi yang meJiputi kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat dari premix tabu instan dalam basis kering masing-masing adalah 5.46%,
Keyword: 

Judul: Ecosystem and community based model for zonation in Nino Konis Santana National Park, Timor-Leste
Abstrak: Nino Konis Santana National Park is the first national park that was declared by Timor-Leste Government on August 2008. Aims is to i) Protect and conserve nationally and globally important natural and cultural values, ii) Contribute to the achievement of sustainable livelihoods for local communities, iii) Establish the first protected area in Timor-Leste’s world-class protected area system, iv) Increase awareness of conservation and the sustainable management of biodiversity and natural resources, v) Ensure the active participation of and foster ownership by the communities in the protected area, and vi) Manage the NKSNP as an internationally recognized protected area where the traditional interactions of people and nature are maintained in a way that protects the environment.
Keyword: