Judul: Aplikasi bakteri asam laktat pada pembuatan pindang ikan kembung perempuan (Rastrelliquer brachysoma) rendah garam
Abstrak: Ikan merupakan komoditi hasil perikanan yang mempunyai sifat cepat busuk. Salah satu faktor yang menentukan produk akhir pengolahan ikan adalah mutu kesegaran bahan mentahnya. Sebagai bahan mentah, ikan lebih cepat mengalami proses pembusukan jika dibandingkan dengan makanan lainnya. Pada prinsipnya proses pembusukan tersebut disebabkan oleh aktivitas mikroba dan perubahan-perubahan kimiawi yang ditimbulkan oleh enzim-enzim serta oksidasi pada lemak ikan. Untuk memenuhi kebutuhan akan ikan, tidak mungkin seluruh hasil tangkapan dikonsumsi dalam bentuk segar. Alternatif yang memungkinkan dan telah banyak dilakukan di Indonesia dalam hal penanganan hasil tangkap ialah pengolahan ikan secara tradisional, diantaranya dilakukan dengan pemindangan. Pemindangan merupakan salah satu cara pengolahan tradisional, dimana produk olahannya masih memiliki sifat-sifat seperti ikan segar. Hal ini merupakan daya tarik tersendiri bagi konsumen, sehingga produk pindang banyak digemari. Bakteri asam laktat telah digunakan secara luas dalam mengendalikan beberapa produk pangan. Komponen-komponen antimikroba (asam laktat, diasetil, hidrogen peroksida dan bakteriosin) yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat ini, mampu meningkatkan umur simpan berbagai jenis produk segar, termasuk diantaranya ikan segar. Kultur BAL ditumbuhkan ke dalam media susu skim 10%, glukosa 2%, ekstrak kamir 2%, tripton 1% dan tween 1%, kemudian diinkubasi selama 2 hari. Selanjutnya ikan pindang direndam dalam kultur BAL selama 2 jam. Untuk melihat adanya aktivitas penghambatan BAL tersebut dilakukan pengujian terhadap bakteri S aureus dan B. cereus dengan menggunakan uji difusi sumur. Analisa yang dilakukan meliputi analisa kimia, yaitu nilni pH, kadar air, kadar garam, kadar TVN dan TMA. Analisa mikrobiologis meliputi pengujian terhadap bakteri S. aureus dan B. cereus. Sedangkan analisa organoleptik, meliputi pengujian terhadap aspek penampakan, bau dan tekstur. Hasil dari analisa mikrobiologis yang dilakukan menunjukkan bahwa pengaruh kombinasi BAL Lb. plantarum dan Lc. lactis subsp. cremoris (2:1) dan garam NaCl, dengan lama perendaman selama 2 jam, diperoleh produk ikan pindang terbaik pada penggaraman 12% dengan penyimpanan hari ke-0. Jumlah S. aureus dan B. cereus rata-rata yang diperoleh, yaitu 3,8 x 10 dan 2,9 x 102 CFU/g. Jumlah ini lebih rendah satu satuan log lebih dibandingkan dengan ikan pindang kontrol (tanpa BAL). Berdasarkan hasil analisa kimia, produk ikan pindang yang terbaik adalah ikan pindang yang direndam ke dalam BAL dan memiliki konsentrasi garam 12% serta disimpan pada hari ke-0. Kadar air yang diperoleh adalah 70,42%, dengan nilai pH 5,26. Kandungan garam yang terdapat pada ikan tersebut adalah 2,59%, sedangkan nilai TVN dan TMA rata-ratanya masing-masing sebesar 20,86 dan 11,75. Analisa secara organoleptik menunjukkan bahwa ikan pindang yang direndam ke dalam BAL dengan konsentrasi garam 12% dan disimpan pada hari ke-0, merupakan produk terbaik yang dihasilkan dalam penelitian ini. Skor masing-masing organoleptik dari segi penampakan, tekstur dan bau yang diperoleh adalah 9,0; 8,9 dan 8,1.
Keyword: 

Judul: Aplikasi bakteri asam laktat pada produksi peda ikan kembung perempuan (rastrelliquer brachysoma) rendah garam
Abstrak: Peda adalah produk pangan tradisional hasil pengolahan ikan dengan fermentasi secara tradisional, menggunakan garam sebagai media seleksi, dan memanfaatkan mikroba-mikroba halofilik serta enzim-enzim proteolitik. Produk ikan peda sudah cukup populer dan disukai dikalangan masyarakat. Akan tetapi kuantitas yang dikonsumsi relatif masih rendah karena rasanya yang cukup asin. Bakteri asam laktat (BAL) adalah bakteri yang telah banyak digunakan dalam proses fermentasi makanan terutama sebagai kultur starter. Penggunaan BAL sebagai kultur starter ini adalah menyangkut kemampuannya dalam meningkatkan umur simpan berbagai jenis produk segar, diantaranya daging ikan. Teknologi proses fermentasi peda ikan kembung perempuan rendah garam diteliti dengan konsentrasi garam 6, 9, 12 dan 15% pada penggaraman kering, 12 dan 15% pada penggaraman basah. BAL yang digunakan dalam proses fermentasi adalah campuran Lactobacillus plantarum dan Lactococcus lactis ssp. cremoris dengan perbandingan (2: 1). Spesies ikan yang digunakan adalah ikan kembung perempuan (Rastrelliquer brachysoma). Aplikasi kultur campuran BAL dilakukan dengan cara merendam ikan kembung perempuan selama 15 menit pada penggaraman kering dan 2 jam pada penggaraman basah. Campuran BAL terlebih dahulu ditumbuhkan pada media susu skim 10% selama 2 hari pada suhu 37°C. Untuk melihat aktivitas penghambatan BAL tersebut dilakukan pengujian terhadap bakteri Staphylococcus aureus dan Pseudomonas fluorescens dengan menggunakan uji difusi sumur. Analisis yang dilakukan meliputi analisis kimia yaitu nilai pH, kadar air, kadar garam, kadar TVN dan TMA. Analisis mikrobiologis meliputi jumlah bakteri S. aureus dan bakteri P. fluorescens. Sedangkan untuk evaluasi organoleptik meliputi aspek penampakan, tekstur, bau dan rasa. Berdasarkan hasil analisis mikrobiologis jumlah bakteri S. aureus dan P. fluorescens yang terendah diantara sampel lainnya pada penggaraman kering dengan perendaman selama 15 menit dalam kultur campuran BAL adalah pada perlakuan kombinasi BAL dengan garam pada konsentrasi 9% yaitu masing-masing 4,4 x 107 dan 5,7 x 10 koloni/g. Angka ini lebih rendah 1 satuan log dibanding pada kontrol (tanpa BAL) pada konsentrasi garam 9%. Hasil evaluasi organoleptik dari seluruh perlakuan menunjukkan bahwa penggunaan BAL dengan garam dapat diterima oleh panelis dan rata-rata memperoleh skor lebih tinggi dibanding kontrol tanpa BAL. ...
Keyword: 

Judul: Penggunaan Teorema Homeomorphy 2-Manifold dan Teorema Euler Poincare pada Torus 𝑇�� dan Simplicial Complex 𝐾��
Abstrak: Two dimensional topological spaces are said to be homeomorphic if they have the same topological invariant, where one of topological invariant used is an Euler characteristic. Homeomorphy 2-Manifold’s Theorem and Euler Poincare’s Theorem are used to distinguish two topological spaces. Homeomorphy 2-Manifold’s Theorem uses Euler characteristic to identify two dimensional topological spaces. Euler Poincare’s Theorem is an alternative way to find Euler characteristic with Betti number, which is topological invariant as well. The objective of this paper is to investigate the homeomorphism of torus 𝑇����� and simplicial complex 𝐾�����. Topological space torus and simplicial complex 𝐾����� have the same Euler characteristic, which is two. Based on Homeomorphy 2-Manifold’s Theorem topological space torus 𝑇����� and simplicial complex 𝐾����� is homeomorphic.
Keyword: simplicial, torus, Euler, homeomorphism, topology