Judul: Karakteristik Tekstur Brownies Yang Dipanggang Dengan Microwave Dengan Penambahan Pati Termodifikasi
Abstrak: Teknologi microwave dapat diaplikasikan dalam proses pemanggangan secara cepat dalam pembuatan brownies siap saji. Radiasi microwave berpenetrasi ke dalam premix brownies yang menyebabkan panas berpindah dari bagian dalam produk ke bagian permukaan. Dibandingkan dengan brownies yang dipanggang dengan menggunakan oven, pemanggangan premix brownies dengan menggunakan microwave menghasilkan brownies yang kurang mengembang, tekstur yang lebih padat, crumb yang lebih keras dan kering, struktur yang lebih kasar, dan distribusi panas yang tidak seragam. Produk brownies microwave juga lebih cepat mengalami staling selama penyimpanan. Penelitian ini mempelajari pengaruh penambahan pati termodifikasi dalam formulasi premix brownies yang kemudian dipanggang dengan microwave terhadap kualitas tekstur dan kemampuannya menghambat staling selama penyimpanan. Jenis pati termodifikasi yang digunakan adalah pati pregelatinisasi dan ikatan silang dari jagung waxy (pati PIW), pati pregelatinisasi dari kentang (pati PK), dan pati pregelatinisasi dan disubsitusi hidroksipropil dari jagung waxy (pati PHW). Microwave diatur pada suhu pemanasan sedang-tinggi (90-95º C, 600 watt) dengan waktu panggang tiga menit. Perubahan tekstur brownies, yaitu karekateristik fisik (kekerasan, kohesivitas, kelengketan ) dan karakteristik organoleptik (pori-pori crumb, moistness, kelembutan, kepadatan dan penerimaan keseluruhan) dievaluasi selama penyimpanan. Penggunaan pati PIW dan PHW sebanyak 1% menghasilkan mutu brownies microwave awal yang paling baik berdasarkan kriteria moistness, kepadatan, kelembutan dan kesukaan terhadap kriteria keseluruhan. Penambahan pati PHW mampu menghambat staling dari brownies microwave paling efektif selama tiga hari penyimpanan berdasarkan kriteria moistness, kepadatan dan kesukaan terhadap kriteria keseluruhan namun hanya dua hari penyimpanan berdasarkan kriteria kelembutan.
Keyword: brownies, microwave, pati termodifikasi, staling

Judul: Pengembangan Produk Filling Roti Tahan Panggang Menggunakan Pati Termodifikasi.
Abstrak: Industri bakeri di Indonesia terus berkembang 10% setiap tahunnya, pada tahun 2013-2015 mencapai peningkatan 60% (EIBN 2016) . Penyajian roti dan kue yang menarik tidak terlepas dari peran bahan pendukung, seperti bahan isian (filling), pelapis (coating/ topping), pengkilap (glazing), dekorasi, dan lain-lain agar penampilan roti dan kue menjadi lebih menarik dan cita rasanya menjadi lebih enak. Filling yang umum dipakai biasanya mengandung pektin sebagai bahan pengental dan penstabil tetapi terbukti kurang stabil terhadap suhu panggang. Pati dapat digunakan sebagai bahan alternatif pengental dan penstabil dalam produk filling karena memiliki ketahanan panas yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan filling dengan menggunakan pati sebagai pengganti pektin. Pati termodifikasi ikatan silang dan substitusi yang dianalisis bersumber dari singkong (PST), waxy maize (PJT) dan kentang (PKT). Kriteria pati yang dapat digunakan sebagai filling harus memiliki ketahanan panas, asam, pengadukan dan retrogradasi dengan analisis karakteristik menggunakan RVA (Rapid Visco Analyzer) dengan kondisi pH netral dan asam. Pati termodifikasi yang terpilih kemudian digunakan dalam pengembangan produk filling. Pemilihan formulasi dilakukan terhadap filling yang memiliki kualitas tahan panggang 100% dengan bakery test, tekstur yang tidak berbeda signifikan dari kontrol pektin dengan Texture Analyzer, serta pengujian sensori dengan perbedaan paling kecil dengan kontrol. PJT memiliki performa paling baik yang memiliki ketahanan panas, asam, pengadukan dan retrogradasi. PKT memiliki kelemahan tidak tahan asam dan setback yang tinggi. Sedangkan PST memiliki ketahanan asam yang baik, setback rendah tetapi tidak tahan panas. Oleh karena itu diambil dua jenis pati termodifikasi, yaitu PST dan PJT karena tahan asam dan retrogradasi untuk penentuan formulasi filling tahan panggang. Parameter bake stability dengan mengukur Bakery Index (BI), semakin tinggi nilai BI maka akan semakin tahan panggang. Kontrol pektin memiliki nilai yang paling rendah, yaitu 48.4 % karena tidak dapat mempertahankan bentuk awalnya setelah mendapat perlakuan suhu 220˚C selama 10 menit. PST menunjukkan hasil yang fluktuatif di antara kisaran 60-72%, sedangkan PJT menunjukkan hasil yang paling baik, yaitu 100% pada kadar 5-8%. Analisis data Duncan menggunakan SPSS 25, PJT 5%, 6%, 7% dan 8% berada pada subset yang sama. Hasil pengujian analisis dengan texture analyzer, PST 5%, PJT 5% dan PJT 6% berada dalam satu subset dengan kontrol. Formula PJT 5% sudah menunjukkan ketahanan panggang yang baik, sehingga uji sensori selanjutnya dilakukan terhadap PST 5% dan PJT 5%. Pengujian sensori dilakukan kepada 20 orang panelis semi terlatih. Hasil yang diperoleh adalah PST 5% mendapatkan rata-rata nilai 3,80 ± 0,9 sedangkan PJT 5% mendapatkan rata-rata terendah dengan nilai 2,45 ± 0,6. iv Pati termodifikasi ikatan silang dan substitusi dari waxy maize (PJT) memiliki karakteristik pati dengan viskositas yang tahan terhadap asam, panas, pengadukan dan retrogradasi. Penggunaan PJT pada konsentrasi 5% dapat menghasilkan produk filling yang paling tahan panggang, memiliki tekstur yang tidak berbeda nyata dengan kontrol dan profil perbedaan sensori yang paling kecil dengan kontrol.
Keyword: tahan panggang, filling roti, pati termodifikasi, tekstur

Judul: Posisi Filogenetik Kura-Kura Carettochelys Insculpta  (Reptillia: Testudinata)
Abstrak: Carettochelys insculpta is an endemic freshwater turtle of southern Papua and northern Australia. Phylogenetic position of this turtle is remain unresolved until now. Most of the research conducted show close relationships of C. insculpta and members of Trionychidae family. However, some of the research show distance between C. insculpta and members of Trionychidae family. This research is conducted to analyze phylogenetic relationship between C. insculpta and other members of Testudinata using 12S rRNA, 16S rRNA, and both gene as markers. DNA samples were obtained from three different organisms of C. insculpta. Two species used as outgroups were Alligator mississippiensis and Iguana iguana. Phylogenetic analysis was carried out using Neighbor-Joining method with Felsenstein 1981 (F81) modeltest. A polytomy tree of Testudinata was produced by using 12S rRNA gene. However, analysis using 16S rRNA and both genes as markers confirmed that C. insculpta was located between the Chelonidae and the Trionychidae family.
Keyword: