Judul: Pengaruh Ukuran Partikel Tepung Kedelai Dan Konsentrasi Glukono Delta Lakton Terhadap Sifat Fisik Tahu Instan
Abstrak: Di Indonesia proses pembuatan tahu umumnya dilakukan dengan proses basah melalui pembuatan sari kedelai kemudian dilanjutkan proses penggumpalan dengan penambahan asam organik disertai proses pemanasan. Pada proses pembuatan tahu tidak semua protein kedelai dapat digumpalkan. Sebagian protein tersebut masih terdapat dalam limbahnya, yaitu ampas dan whey tahu. Oleh karena itu, untuk mengurangi zat gizi yang terbuang dalam limbah diperlukan teknik/proses baru dalam pembuatan tahu. Teknologi proses yang dimaksud adalah pembuatan tahu dengan cara kering melalui proses penepungan kedelai. Proses pembuatan tahu instan dilakukan dengan cara mencampurkan tepung kedelai yang dihasilkan dengan bahan penggumpal berupa garam maupun asam sehingga dengan penambahan air dan dilanjutkan proses pemasakan akan membentuk gel menyerupai tahu yang disebut sebagai tahu instan. Proses pembentukan gel merupakan tahapan sangat penting dalam pembuatan tahu instan. Proses tersebut merupakan hasil interaksi komponen tepung kedelai khususnya protein selama proses pemanasan dan diduga dipengaruhi oleh ukuran partikel tepung tersebut. Namun demikian, belum banyak penelitian mengenai fenomena proses gelasi fraksi protein dengan ukuran partikel tepung yang berbeda. Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh ukuran tepung kedelai dan konsentrasi Glukono Delta Lakton (GDL) terhadap karakteristik fisik tahu instan. Kedelai digiling menggunakan disc mill untuk menghasilkan tepung kedelai berlemak dan tanpa lemak, kemudian kedua tepung tersebut digiling menggunakan planetary ball mill (PBM) untuk memperkecil ukuran partikelnya. Hanya tepung kedelai tanpa lemak yang dapat digiling dengan PBM dan penggilingan dilakukan selama 10, 20 dan 30 menit. Ukuran partikel tepung kedelai kemudian diukur dengan teknik difraksi laser. Tahu instan dibuat dengan cara menambahkan tepung kedelai kedalam air mendidih (15 % b/v), kemudian ditambahkan GDL (0,3 % dan 0,5 % dari total campuran) dan diaduk serta dilanjutkan dengan proses pemanasan selama 10 menit tanpa pengadukan. Karakteristik fisik tahu instan dianalisis menggunakan texture analyzer, chromameter dan scanning electron microscope. Ukuran partikel tepung kedelai berpengaruh terhadap tekstur dan mikrostruktur, namun tidak berpengaruh terhadap warna tahu instan yang dihasilkan. Semakin kecil ukuran partikel tepung kedelai tanpa lemak (D50= 36,4; 23,8; dan 16,1 μm) dapat meningkatkan nilai kekerasan, daya kunyah dan daya kohesif (pada penambahan 0.3 % GDL) serta meningkatkan elastisitas dan daya kunyah (pada penambahan 0.5 % GDL).
Keyword: tahu instan, ukuran partikel, sifat fisik, tepung kedelai

Judul: Kajian formulasi tepung premix tahu instan dari tepung kedelai bebas lemak defatted soy flour dengan teknik pencampuran kering dan pengaruh penyimpanan terhadap sifat fisiko-kimianya
Abstrak: Tahu merupakan salah satu produk pangan yang berasal dari kedelai yang telah lama dikenal oleh masyarakat Indonesia. Proses pembuatan tahu cara kering merupakan alternatif cara pembuatan tahu sehingga dapat mengurangi kehilangan zat gizi dan senyawa fungsional serta limbah yang terbentuk. Proses pembuatan tahu cara kering ini terdiri dari tiga tahap, yaitu pembuatan tepung kedelai bebas lemak, pembuatan premix tahu instan dan pembuatan tahu instan dari premix tahu. Tepung kedelai bebas lemak diperoleh dengan cara ekstraksi oleh pelarut organik, yaitu n-heksan sehingga diperoleh kadar lemak tepung sebesar 0.86 (%bk). Premix tahu instan dibuat dengan mencampurkan tepung kedelai bebas lemak dengan beberapa Bahan Tambahan Pangan (BTP). Perbaikan formula yang dilakukan adalah dengan penambahan bubuk bawang putih yang bertujuan untuk meningkatkan penerimaan terhadap tahu instan yang dihasilkan. Pengujian organoleptik dilakukan terhadap beberapa formula tahu instan goreng. Penerimaan konsumen terhadap produk tahu instan ini cukup baik dengan skor penerimaan rata-rata antara agak suka sampai suka. Penentuan formula terbaik dilakukan dengan uji organoleptik dan uji pembobotan. Uji pembobotan dilakukan terhadap skor uji organoleptik yang diperoleh dan parameter fisik yang dianggap perlu, yaitu tekstur dari tahu instan. Berdasarkan hasil pengujian tersebut didapatkan bahwa formula tahu instan terbaik adalah formula A1, yaitu dengan penambahan glucono delta lactone (GDL) 0.3%, baking powder 0.1%, bubuk bawang putih 0.5% dan garam 1.2%. Tahu instan formula terbaik (Formula A1) memiliki kadar air sebesar 67.08% (bb), protein 15.47% (bb), lemak 0.24% (bb), karbohidrat 15.42% (bb) dan abu 1.79% (bb). Menurut Direktorat Gizi DEPKES RI (1967), komposisi tahu pada umumnya adalah memiliki kadar air sebesar 84.80% (bb), kadar protein 7.80% (bb), lemak 4.60% (bb), karbohidrat 1.60% (bb) dan abu 1.20% (bb). Hal ini menunjukkan bahwa tahu instan yang dihasilkan memiliki kadar protein yang cukup tinggi, sedangkan kadar lemak terkandung lebih rendah dari tahu biasa. Tahu instan yang dihasilkan memiliki kadar abu yang lebih tinggi dibandingkan tahu biasa dikarenakan terbuat dari premix tahu yang merupakan campuran tepung kedelai bebas lemak dengan beberapa BTP. Hasil analisis tingkat kekerasan terhadap tahu instan formula terbaik diperoleh bahwa pada tahu instan kukus dan tahu instan goreng memiliki kekerasan yang lebih rendah dibandingkan tahu pasar. Kekerasan tahu instan kukus adalah sebesar 572.7 gf lebih rendah dibandingkan dengan tahu pasar, yaitu sebesar 685.1 gf. Sedangkan kekerasan tahu instan goreng, yaitu sebesar 883.5 gf hampir mendekati nilai kekerasan tahu pasar, yaitu sebesar 896.5 gf. ...
Keyword: 

Judul: Studi sistematika  Oreophryne Boettger, 1895Sulawesi (Anura: Microhylidae)
Abstrak: The cross frogs, genus Oreophryne Boettger, 1895 are most diverse in the mainland of New Guinea and adjacent islands, to the Wallacea region in the Moluccas, Sulawesi, and the Lesser Sunda Islands, even marginally to the Oriental region in Bali and to the southern Philippine Islands. In Sulawesi, this taxon consists of three species but has rarely been reported since their original descriptions and remained unstudied in both taxonomical work and molecular study. This research aims to evaluate the taxonomic status of the cross frogs in Sulawesi based on morphology and estimate the phylogenetic using the 16S rRNA gene. The phylogenetic tree was reconstructed under Maximum Likelihood (ML) and Bayesian Inference (BI) analyses. We used the specimens of Sulawesian Oreophryne which were stored at the Museum Zoologicum Bogoriense (MZB). A total of about 19 morphological characters were measured by a digital caliper and ocular micrometer to the nearest 0.01 mm. The phylogenetic tree shows that the three nominal species of Oreophryne from Sulawesi are clearly clustered. Correspondingly, the phylogenetic analysis supports the recognition of a new taxon, Oreophryne sp. However, the phylogenetic relationships between Oreophryne within Wallacea remain unresolved. Consequently, further systematic analysis along with additional sequences from the type locality is necessary to clarify the interspecific relationship among this region. We examined the morphology of 50 voucher specimens of Sulawesian Oreophryne. The validity of O. celebensis, O. variabilis, and O. zimmeri was confirmed in this study, but still the latter remains to be established. The three nominal species examined here were not collected from the type locality, so additional specimens, either in the type locality, new locations, or in other areas on this island are needed to evaluate the taxonomic status of these species deeply. Moreover, the unnamed species from the highland of the Mekongga mountains differ morphologically and genetically from all previously described Sulawesian Oreophryne. This distinct species will increase the number of cross frogs in Sulawesi to four species, all of which are endemic.
Keyword: frog, morphology, Oreophryne, phylogenetic, Sulawesi, systematics