Judul: Development Product of Kersen (Muntingia  calabura L.) Jam Slice as a Food High Antioxidant Vitamin C and Fiber
Abstrak: Kersen (Muntingia calabura L.) merupakan buah yang mengandung antioksidan dan serat, antioksidan dan serat ini bisa bermanfaat bagi kesehatan. Pemanfaatan buah kersen (Muntingia calabura L.) menjadi suatu produk makanan olahan belum banyak dimanfaatkan secara maksimal. Buah kersen sering ditemukan berjatuhan di jalan dan buahnya mudah rusak sehingga perlu dilakukan proses pengolahan agar dapat memperpanjang umur simpan kersen. Oleh karena itu dilakukan pengembangan suatu produk berbahan dasar kersen yaitu selai lembaran buah kersen yang dapat berpotensi menjadi produk sumber antioksidan dan serat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengembangkan produk selai lembaran buah kersen, menganalisis karakteristik sifat fisik, menganalisis kandungan gizi, serat pangan, antioksidan, sensori, kandungan energi dan zat gizi pada selai lembaran buah kersen, serta aw pada produk terpilih. Desain penelitian ini adalah experimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan dua kali ulangan yang terdiri atas dua faktor yaitu berupa penyaringan dan jenis gula. Formula dari keempat sampel yaitu A1B1 (bubur buah disaring dengan menggunakan fruktosa), A1B2 (bubur buah disaring dengan menggunakan fruktosa+bubuk stevia), A2B1 (bubur buah tidak disaring dengan menggunakan fruktosa), A2B2 (bubur buah tidak disaring dengan menggunakan fruktosa+bubuk stevia). Hasil penelitian menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada hasil analisis total padatan terlarut, tekstur adhesiveness, gumminess, warna L*, b*, chroma, derajat hue, analisis kandungan air, abu, lemak, protein, karbohidrat, serat pangan, vitamin C, aktivitas antioksidan, total fenol, dan total flavonoid pada keempat formula selai lembaran buah kersen. Pada keempat formula selai lembaran buah kersen memiliki nilai total padatan terlarut (TPT) (44obrix-49,50obrix), adhesiveness (0,24-0,42mJ), gumminess (1,59-2,12 N), warna L* (37,24 - 40,23), b* (20,76 - 23,74), chroma (21,15 - 24,29), derajat hue (77,60 - 80,92), kandungan air (43,18% - 50,09%), abu (0,75% - 0,89%), protein (2,11% - 2,55%), lemak (0,67% - 0,86%), karbohidrat (45,84% - 53,22%), serat pangan (7,56% - 8,89%), vitamin C (80 mg/100g – 100 mg/100g), aktivitas antioksidan (% inhibisi) sebesar 76,65% - 89,58%, AEAC (527,24-622,84 mg/100g vit C), IC50 (4104,45-5238 mg/L), total fenol (237,58-267,09 mg GAE/100g), dan total flavonoid (12,37 ppm hingga 17,36 ppm). Terdapat perbedaan yang signifikan pada hasil analisis tekstur hardness, springiness, warna a*, total gula, dan total antosianin pada keempat formula. Hasil analisis hardness (2,64-2,89N), springiness (0,46 mm - 0,54 mm), warna a* (3,46 - 5,19), total gula (33,56% - 40,83%), dan total antosianin (32,29 ppm - 50,03 ppm). Analisis sensori untuk uji hedonik pada produk selai lembaran buah kersen memiliki perbedaan yang signifikan pada atribut warna (5,33 - 6,28) dan penampilan (5,44 - 6,69), namun tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada atribut aroma (5,9 - 6,38), tekstur (5,97 - 6,56), rasa (6,21 - 6,62), aftertaste (5,87- 6,26), dan overall (6,08 - 6,51). Hasil analisis untuk uji mutu hedonik memiliki perbedaan yang signifikan pada atribut warna (6,08 - 6,97), aroma kersen (4,72 - 5,9), rasa manis (6,46 - 7,23), dan tekstur (4,85 - 5,72), sedangkan atribut aftertaste pahit tidak terdapat perbedaan yang signifikan dengan nilai (3,92 - 4,03). Daya terima keseluruhan produk selai lembaran buah kersen (87,18% - 97,44%). Hasil uji ranking menunjukkan bahwa formula A1B1 dan A1B2 berbeda signifikan dengan formula A2B1 dan A2B2 pada atribut overall (keseluruhan). Kandungan energi dan zat
Keyword: antioxidant, fiber, Kersen, jam slice, Muntingia calabura

Judul: Development of Muntingia calabura L.-based Instant Synbiotic Beverage
Abstrak: Tanaman kersen merupakan salah satu tanaman yang dapat ditemui di Indonesia. Masih belum banyak pemanfataan buah kersen menjadi pangan yang bermanfaat bagi kesehatan. Buah kersen mengandung antioksidan terutama komponen fenolik yang relatif tinggi. Kandungan antioksidan dapat bersifat protektif terhadap berbagai penyakit yang berkaitan dengan inflamasi, salah satunya adalah pada patogenesis resistensi insulin yang berkaitan dengan obesitas dan Diabetes Mellitus (DM) tipe 2. Buah kersen juga mengandung serat. Konsumsi serat pangan bersifat protektif terhadap obesitas dan DM. Berdasarkan Riskesdas 2018, prevalensi DM pada usia lebih dari sama dengan 15 tahun di Indonesia adalah 10,9%. Prevalensi DM tertinggi adalah pada kelompok usia lansia. Pada kelompok usia 55-64 tahun, prevalensi DM adalah 19,6% (Riskesdas 2018). Terdapat berbagai faktor risiko DM, salah satunya adalah keseimbangan mikrobiota usus. Kombinasi dari probiotik dan prebiotik disebut sinbiotik. Konsumsi probiotik membantu memperbaiki prognosis DM dengan cara menurunkan inflamasi, menurunkan stress oksidatif, dan meningkatkan ekspresi epitel sel usus. Terdapat berbagai jenis bakteri probiotik salah satu contohnya adalah Lactobacillus plantarum. Jenis prebiotik yang sering digunakan diantaranya adalah Fructooligosaccharides (FOS) dan inulin. Jus buah dapat digunakan sebagai pembawa bakteri probiotik. Keunggulan yang dimiliki jus buah diantaranya adalah rasanya yang menyegarkan, serta mengandung serat pangan dan antioksidan. Penambahan serat pada jus buah dapat membantu viabilitas sel bakteri dan dapat berfungsi sebagai prebiotik. Jus memiliki potensi untuk dimanfaatkan menjadi bahan dasar minuman sinbiotik, namun jus buah memiliki sifat mudah rusak. Untuk meningkatkan umur simpan jus buah, dapat dilakukan proses pengeringan. Pengeringan dengan spray drying memiliki keunggulan yaitu biaya yang relatif murah dan dapat mempertahankan kandungan gizi, warna, dan rasa jus buah. Pengeringan jus buah memerlukan enkapsulator untuk menurunkan kelengketan sekaligus membantu melindungi kandungan gizi dan antioksidan pada buah. Berdasarkan latar belakang tersebut, peneliti tertarik untuk mengembangkan produk minuman sinbiotik instan berbahan dasar sari buah kersen. Penelitian ini menggunakan desain eksperimental di laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap Faktorial. Variabel independen dalam penelitian ini adalah jenis enkapsulator yaitu maltodekstrin atau gum arab, dan jenis prebiotik yaitu FOS atau inulin. Penelitian dilakukan mulai bulan November 2019 hingga Januari 2021. Data yang dikumpukan terdiri karakteristik fisik bahan dasar (buah kersen matang dan sari buah kersen), serta karakteristik fisik, kandungan gizi, serat pangan, aktivitas dan kandungan antioksidan, viabilitas bakteri, dan sifat organoleptik pada produk. Pengolahan data dilakukan menggunakan software statistik. Data karakteristik fisik buah kersen matang dan sari buah kersen matang, serta persen penerimaan produk minuman sinbiotik sari buah kersen dianalisis secara deskriptif. Formulasi dan proses pembuatan minuman sinbiotik instan sari buah kersen diuraikan secara deskriptif. Data karakteristik fisik, kandungan gizi, serat pangan, aktivitas antioksidan, kandungan antioksidan, total BAL, uji hedonik, dan uji mutu hedonik produk minuman sinbiotik instan sari buah kersen dianalisis menggunakan ANOVA two way dengan uji lanjut Duncan. Uji ranking produk minuman sinbiotik sari buah kersen diolah menggunakan uji Friedman dengan uji lanjut Wilcoxon. Buah kersen mengandung total padatan terlarut 18,2 Brix. Buah kersen perlu dibuat menjadi sari buah kersen agar dapat dikeringkan menggunakan spray dryer. Sari buah yang digunakan memiliki karakteristik total padatan terlarut 2 Brix, total padatan 3% (b/b), viskositas 6,43 cP, dan pH 6,17. Penambahan enkapsulator adalah 1:1 dengan total padatan sari buah. Spray
Keyword: chemical characteristics, Lactobacillus plantarum, Muntingia calabura L. fruit, physical characteristics, synbiotic beverage

Judul: Zero-inflated negative binomial models in small area estimation.
Abstrak: The problem of over-dispersion in Poisson data is usually solved by introducing prior distributions which lead to negative binomial models. Poisson data sometime is also suffered by excess zero problems, a condition when data contains too many zero or exceeds the distribution's expectation. Zero Inflated Negative Binomial (ZINB) method can be utilized to solve such problems. This paper demonstrates the adaption of ZINB methods in Small Area Estimation with excess zero data. It is shown that the excess zero problem has substantially influenced the Empirical Bayes (EB) estimates, and the adaption of ZINB methods has improved the precision and reliability of the estimates. Key Words: Small Area Estimation, Zero-Inflation, Poisson-Gamma, Negative Binomial Regression, Empirical Bayes
Keyword: