Judul: The Effectiveness of Extract Papain Powder, Fresh Papaya Gum, and Commercial Papain Enzymes as Coagulant Agents in the Process of Making Dangke
Abstrak: Dangke merupakan makanan khas dari daerah Enrekang, Sulawesi Selatan berbahan dasar susu sapi yang digumpalkan kaseinnya dengan agen koagulan dari enzim papain getah buah pepaya. Aktivitas enzim berperan dalam proses koagulasi protein menjadi curd melalui proses pemanasan. Penelitian ini bertujuan menguji efektivitas getah pepaya segar, konsentrat papain bubuk dan enzim papain komersial sebagai agen koagulan dalam proses pembuatan dangke dengan tiga taraf penambahan aktivitas enzim pada masing-masiing enzim. Dangke yang telah dihasilkan dari perlakuan tersebut diuji secara fisik, kimia dan organoleptik untuk menentukan enzim papain mana dan taraf aktivitas enzim mana yang paling efektif sebagai agen koagulan. Tiga taraf aktivitas enzim yang digunakan dalam penelitian ini yaitu 217,14, 434,29 dan 651,44 AU mg-1 dengan suhu pemanasan 100,16 derajat celsius. Rancangan percobaan pada penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan tiga kali ulangan untuk uji sifat fisik dan uji sifat kimia sedangkan uji non-parametrik Kruskal-Wallis digunakan untuk uji organoleptik. Data yang diperoleh dievaluasi dengan menggunakan aplikasi minitab. Pengujian sifat fisik lima peubah menunjukan hasil yang tidak berbeda nyata untuk parammeter pH, aw, tekstur dan volume whey namun berbeda nyata untuk parameter rendemen. Hasil uji sifat kimia menunjukan hasil yang berbeda nyata pada parameter kadar air dan kadar protein, sedangkan kadar abu tidak berbeda nyata. Uji hedonik menunjukan dangke yang paling disukai panelis yaitu dangke dengan penambahan enzim pada taraf aktivitas enzim terendah untuk masing masing enzim. Skor uji mutu hedonik menunjukan dangke yang disukai bertekstur kenyal, berwarna putih, dominan beraroma susu dan berasa khas dangke serta tidak terasa pahit dari papain. Uji anova mutu hedonik menunjukan hasil yang berbeda nyata untuk semua parameter uji., Dangke is a typical food from the Enrekang area, South Sulawesi, made from cow's milk coagulating the casein with a coagulant agent from the papain enzyme in papaya sap. Enzyme’s activity plays a role in the process of protein coagulation into curd through the heating process. This study aims to test the effectiveness of fresh papaya latex, powdered papain concentrate and commercial papain enzymes as coagulant agents in the dangke manufacturing process with three levels of enzyme activity added to each enzyme. Dangke that has been produced from the treatment was tested physically, chemically and organoleptically to determine which papain enzyme and the level of activity of which enzyme was the most effective as a coagulant agent. Three levels of enzyme activity used in this study were 217,14, 434,29 and 651,44 AU mg-1 with a heating temperature of 100,16 degrees Celsius. This study was carried out in a randomized block design (RAK) with three replications for physical and chemical properties tests, while the Kruskal-Wallis non-parametric test was used for organoleptic tests. The data obtained were evaluated using the minitab application. Physical properties testing of five parameters shows results that were not significantly different for the parameters pH, aw, texture and weight of whey but significantly different for yield parameters. The results of the chemical properties test showed significantly different results on the parameters of water content and protein content, while the ash content was not significantly different. The hedonic test showed that the dangke was the most preferred
Keyword: enzyme activity, dangke, organoleptic, papain, physical properties, chemical properties

Judul: Kualitas Kimia, Fisik Dan Cemaran Mikroba Dangke Sebagai Respon Terhadap Perbedaan Suhu Pemanasan Dan Konsentrasi Papain
Abstrak: Dangke adalah produk olahan susu sapi atau kerbau, menjadi makanan khas di Kabupaten Enrekang Propinsi Sulawesi Selatan. Enzim papain secara alamiah akan mengubah susu sapi atau kerbau menjadi padat akibat terjadinya pemisahan protein dan air. Proses produksi dangke merupakan mata rantai yang berkesinambungan mulai dari pemerahan, pengangkutan susu segar, penggunaan bahan tambahan yang digunakan, hingga pada proses pengemasan produk. Dalam setiap rantai proses produksi tersebut, kemungkinan kontaminasi bakteri patogen dapat terjadi. Pemanasan yang dilakukan dalam proses pembuatan dangke adalah ±70 °C walaupun dapat diasumsikan bahwa pada suhu tersebut bakteri patogen sudah tidak dapat bertahan hidup, namun kuantitas kontaminan sebelum dan setelah pemanasan ikut pada cemaran bakteri pada produk yang dihasilkan atau yang telah dikemas. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi respon kualitas dangke (kimia, fisik dan cemaran mikroba) atas perbedaan suhu dan konsentrasi papain. Penelitian ini terdiri atas 2 tahap yaitu pembuatan enzim papain, penentuan suhu pemanasan optimal dan konsentrasi papain. Setiap perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial, faktor pertama adalah suhu pemanasan (70, 80 dan 90 °C) dan faktor kedua adalah konsentrasi papain (0.2, 0.3 dan 0.4%). Data kualitas kimia, fisik dan mikrobiologi dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan. Identifikasi enzim papain dan asam amino dianalisis menggunakan metode deskriptif. Data organoleptik diuji secara non parametrik (Kruskal-Wallis). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi protein papain komersil Merck adalah yang tertinggi dibanding dengan papain penelitian (323.21 mg/100g) dan komersil Paya, dengan konsentrasi protein papain 360.63 mg/100g. Hasil elektroforesis enzim papain dalam penelitian ini memiliki berat molekul yang sama dengan enzim papain Merck yaitu 19.17 kDa. Kualitas dangke terbaik berdasarkan kualitas kimia, fisik, mutu hedonik dan masih dibawa ambang batas cemaran koliform, kapang dan khamir terdapat pada suhu 80 °C konsentrasi papain 0.3%. Diperlukan penelitian lebih lanjut terkait aktivitas enzim papain hasil penelitian ini dan kajian tentang nilai ekonomisnya untuk diaplikasikan pada proses pembuatan dangke.
Keyword: dangke, konsentrasi papain, kualitas dangke, suhu pemanasan

Judul: Hamiltonian formulation for linear waves motion in two layers fluid
Abstrak: The surface wave could be considered as a wave that separates two fluids, namely water and air. Based on this assumption, it is introduced the interfacial wave, a wave between two layers of fluid with different density. The formulation of interfacial waves motion begins with deriving the base equation of irrotational ideal fluid. Furthermore, according to irrotational fluid assumption, the base equation can be stated in velocity potential. In this derivation, the fluids domain is assumed to be restricted by rigid lid boundary conditions, both at the upper and lower limit. Therefore, the interfacial waves motion can be explained in a hamiltonian formulation. In the hamiltonian formulation, total energy is defined as the sum of kinetic and potential energy. The hamiltonian system is obtained from reduction of kinetic energy by using the Dirichlet Neumann Operator. The resulted kinetic energy equation is nonlinear. Therefore, this form is linearized by first part of the Taylor expansion. This linearization gives a dispersion relation of linear wave. Based on this dispersion relation, the phase speed of the linear wave depends on the density ratio of the two layers fluid.
Keyword: