Judul: Pengaruh blansir dan waktu penyimpanan terhadap mutu fisik dan mikrobiologis daging sapi yang dikemas vakum
Abstrak: Kerusakan yang menyebabkan penurunan mutu daging segar, terutama disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme dan enzim. Salah satu usaha untuk menghambat aktivitas mikroorganisme dan enzim tersebut dilakukan proses blansir. Proses blansir dilakukan setelah daging dikemas vakum, hal ini untuk mengurangi kehilangan berat selama proses blansir dan kontaminasi dari luar selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh blansir dan waktu penyimpanan terhadap mutu fisik dan mikrobiologis daging sapi yang dikemas vakum. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging lamusir sapi (otot Longissimus dorsi). Daging sapi segar (otot Longissimus dorsi) dipotong melintang dengan arah serat menjadi 72 bagian dengan berat masing-masing bagian ± 200 g. Masing-masing potongan dimasukkan ke dalam plastik, kemudian dikemas dengan proses vakum. Tiap kemasan diberi perlakuan blansir pada suhu 90° C dengan waktu blansir 0, 4, 8 dan 12 detik, dan perlakuan penyimpanan pada suhu 0° C selama 0, 7, 14, 21, 28, dan 35 hari. Pada setiap taraf perlakuan diamati mutu fisik dan mikrobiologis daging sapi yang dikemas vakum. Perlakuan blansir (4, 8, 12 detik) pada daging yang dikemas vakum berpengaruh nyata dalam penurunan nilai pH, peningkatan nilai Daya Ikat Air, peningkatan derajat warna putih (L), penurunan derajat warna merah (a), dan peningkatan derajat warna kuning (b). Perlakuan blansir tidak berpengaruh nyata pada nilai kekerasan, total mikroba dan total mikroba anaerobik serta anaerobik fakultatif. Tujuan proses blansir untuk mengurangi jumlah total mikroba awal tidak tercapai karena hanya sedikit saja menurunkan jumlah total mikroba awal. Perlakuan penyimpanan (0, 7, 14, 21, 28, 35 hari) berpengaruh nyata dalam penurunan nilai pH, peningkatan nilai Daya Ikat Air, peningkatan nilai kekerasan, penurunan derajat warna merah (a) peningkatan derajat warna kuning (b), peningkatan total mikroba serta total mikroba anaerobik dan anaerobik fakultatif. Perlakuan penyimpanan tidak berpengaruh nyata pada derajat warna putih (L) daging. Sampai dengan pengamatan hari terakhir yaitu 35 hari, daging dengan proses blansir 12 detik belum menunjukkan gejala kebusukan, dengan jumlah total mikroba 3.7 x 10 koloni/g, sedangkan daging tanpa proses blansir menunjukkan gejala kebusukan dengan jumlah total mikroba 1.4 x 10 koloni/g.
Keyword: 

Judul: Pengaruh penyimpanan dingin dan jenis potongan daging terhadap mutu daging sapi
Abstrak: Tata niaga daging di Indonesia (termasuk DKI Jakarta) masih didominasi oleh daging dalam bentuk segar (fresh meat) yaitu sekitar 80 persen. RPH harus setiap hari dengan kontinyu memproduksi daging sapi, sehingga tidak ada jeda waktu yang cukup untuk rehabilitasi dan sanitasi yang menyeluruh. Pendinginan merupakan salah satu alternatif untuk menyimpan daging selama beberapa waktu yang juga dapat berfungsi sebagai kelanjutan dari proses pelayuan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan-perubahan mutu yang terjadi akibat kondisi chilled sehingga dapat diketahui masa simpan optimum chilled meat yang dihasilkan. Proses produksi chilled meat diawali dengan pemotongan sapi sampai menjadi half carcass, kemudian dilayukan selama 3 jam, didinginkan (chilling room, 2-5°C) 24 jam, spesifikasi untuk memperoleh primal cut kemudian dikemas secara vakum dan disimpan dalam chilling room kembali untuk penyimpanan sampai beberapa waktu tertentu. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok faktorial dengan dua kali ulangan dan faktor-faktor sebagai berikut pengaruh lama simpan (K). penyimpanan dingin (A) dan jenis potongan daging (B1 shank, B2 = sirloin). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi daging berpengaruh sangat nyata terhadap kekerasan, kecerahan (L), total bakteri, kadar protein, kadar abu, total volatil nitrogen, dan berpengaruh nyata terhadap kemerahan (a) dan kekuningan (b). Jenis potongan daging sangat nyata terhadap kekerasan, kemerahan, kekuningan, kadar lemak dan berpengaruh nyata terhadap kadar abu. Lama simpan berpengaruh nyata terhadap kadar abu, total kapang dan total khamir. Sirloin chilled memiliki nilai rata-rata keempukkan terbaik (0.20787 kg/mm/cm²), TVN rendah (1.0134 mg / 100g), kadar lemak (19.464% db), kadar abu (10.124% db), kecerahan (38.718), kemerahan (+10.762), kekuningan (+7.0412), dan kadar air (76.439%) yang lebih tinggi dari pada shank chilled. Shank chilled memiliki nilai rata-rata kadar protein (40.226 % db) dan WHC (29.789%) yang lebih tinggi dari pada sirloin chilled. Nilai tengah total bakteri akibat perlakuan dingin adalah 2.4165 x 10. sedangkan nilai tengah total kapang adalah 1.8188 x 10' dan nilai tengah total khamir adalah 1.2209 x 102.
Keyword: 

Judul: Hamiltonian formulation for linear waves motion in two layers fluid
Abstrak: The surface wave could be considered as a wave that separates two fluids, namely water and air. Based on this assumption, it is introduced the interfacial wave, a wave between two layers of fluid with different density. The formulation of interfacial waves motion begins with deriving the base equation of irrotational ideal fluid. Furthermore, according to irrotational fluid assumption, the base equation can be stated in velocity potential. In this derivation, the fluids domain is assumed to be restricted by rigid lid boundary conditions, both at the upper and lower limit. Therefore, the interfacial waves motion can be explained in a hamiltonian formulation. In the hamiltonian formulation, total energy is defined as the sum of kinetic and potential energy. The hamiltonian system is obtained from reduction of kinetic energy by using the Dirichlet Neumann Operator. The resulted kinetic energy equation is nonlinear. Therefore, this form is linearized by first part of the Taylor expansion. This linearization gives a dispersion relation of linear wave. Based on this dispersion relation, the phase speed of the linear wave depends on the density ratio of the two layers fluid.
Keyword: