Judul: Pengaruh Fluktuasi Suhu Penyimpanan Beku Terhadap Perubahan Mutu Pre-baked Croissant dan Produk Jadinya
Abstrak: Produk siap panggang (pre-baked) beku dalam sebuah industri bakeri pastri sudah umum digunakan karena mampu meningkatkan produktivitas, menjaga ketersediaan produk serta memperluas jaringan distribusi. Salah satu produk pastri yang menggunakan pre-baked dalam proses pembuatannya adalah produk croissant. Pada praktiknya, ruang penyimpanan beku sering terjadi isu ketidakstabilan (fluktuasi) suhu yang akan mempengaruhi pre-baked dan mutu produk jadinya. Ruang penyimpanan beku dengan suhu fluktuatif akan jauh meningkatkan kerusakan produk jika dibandingkan dengan ruang simpan beku bersuhu stabil. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan perubahan mutu pre-baked croissant (PBCr) maupun produk jadinya berupa croissant matang (CrM) terhadap fluktuasi suhu pada ruang penyimpanan beku PBCr. Metode penelitian ini bersifat aplikatif serta aktual berdasarkan pemantauan suhu ruang penyimpanan beku stabil dan fluktuatif PBCr di PT XYZ, untuk mengamati efek terhadap bobot, volume, intensitas warna (L*a*b*) serta sensori produk berupa rasa, bentuk, hardness, crust dan warna. Hasil penelitian menunjukkan penurunan kualitas produk secara signifikan (p<0,05) terhadap bobot dan volume PBCr maupun CrM pada ruang penyimpanan beku bersuhu tidak stabil (fluktuatif), sedangkan dalam ruang penyimpanan beku bersuhu stabil, terjadi penurunan kualitas namun tidak signifikan. Penurunan bobot PBCr secara signifikan terjadi dalam rentang -5,7% hingga -6,5% , sedangkan bobot CrM menurun -15,2% hingga -18,9%. Dalam analisis volume didapati data yang lebih beragam, yakni kenaikan dan penurunan volume PBCr dan produk jadinya selama masa simpan PBCr. Lebih lanjut, tidak didapati perbedaan signifikan pada nilai intensitas warna (L*a*b*) CrM terhadap PBCr yang disimpan dalam penyimpanan beku bersuhu stabil maupun bersuhu fluktuatif. Analisis sensori parameter rasa, bentuk, hardness dan crust membuktikan hasil yang seragam terhadap penurunan kualitas CrM terhadap PBCr yang disimpan dalam ruang penyimpanan beku bersuhu fluktuatif, sedangkan parameter warna tidak didapati penurunan kualitas yang signifikan terhadap perbedaan ruang penyimpanan PBCr.
Keyword: Fluktuasi, croissant

Judul: Simulasi Proses Thawing dan Lama Penyimpanan pada Transportasi Muffin Beku Terhadap Kualitas Organoleptik Produk Akhir.
Abstrak: Pembekuan merupakan salah satu cara untuk mengawetkan makanan. Metode pembekuan sudah mulai diterapkan pada produk kue panggang. Penggunaan metode pembekuan dibawah -180C pada produk kue panggang memungkinkan kue beku dapat disimpan lebih dari enam bulan. Meskipun dapat mengawetkan dalam jangka waktu lama, terjadi perubahan tekstur sensori akibat adanya staling. staling ini menyebabkan terjadi perubahan crumbliness, kekerasan dan moistness pada kue, sehingga untuk mengetahui pengaruh migrasi air dan perubahan suhu pada kualitas produk dilakukan simulasi. Simulasi dilakukan dengan menyimpan kue muffin pada kondisi beku, lalu dilakukan thawing dengan tiga taraf waktu yakni 6, 12 dan 24 jam. Thawing dilakukan dengan mencairkan muffin beku yang sudah dibungkus dengan plastik pada suhu 300C. Perlakuan ini dilakukan untuk mensimulasikan penurunan suhu saat proses distribusi. Setelah dilakukan thawing, sampel disimpan dalam keadaan beku dengan empat taraf waktu yakni 1, 2, 3 dan 4 minggu. Perlakuan ini dilakukan untuk mensimulasikan lama penyimpanan yang dilakukan oleh konsumen. Sebelum diuji organoleptik sample dilakukan thawing kembali dalam 4 taraf waktu yakni 0, 6, 12 dan 24 jam. Thawing kedua ini dilakukan untuk mensimulasikan kondisi thawing yang dilakukan oleh konsumen. Ada tiga parameter yang diuji pada organoleptik yakni kekerasan dengan metode penekanan dengan jari telunjuk dan oral, crumbliness, moistness. Berdasarkan hasil analisis ANOVA didapatlah bahwa setiap faktor perlakuan mempengaruhi 3 atribut tekstur yang diuji . Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa jenis perlakuan terbaik adalah sampel yang disimpan beku selama 3 minggu dengan thawing awal 6 jam tanpa dilakukan thawing kedua) dan sampel sampel yang disimpan beku selama 1 minggu dengan thawing awal 6 jam tanpa dilakukan thawing kedua).
Keyword: Pembekuan, thawing, muffin, organoleptik

Judul: Mitochondrial DNA Gene Organization and Phylogenetic Relationship of Naja siamensis
Abstrak: Naja siamensis is one of Asiatic cobra in the Family of Elapidae, known as a cryptic snake. It has many morphological variations that lead to misidentification. Misidentification can cause the wrong concept in developing antivenom types due to high snakebite cases occur in Thailand. Thus, an accurate species identification using a molecular approach is crucially required. Mitochondrial DNA has been used widely in snake molecular studies. These studies were aimed to determine the arrangement of the N. siamensis partial mitochondrial genes using reptile-oriented primers and to reveal the phylogenetic relationship among other species of Asian cobra. DNA extraction was carried out based on the standard DNA salting-out protocol and was conducted by bioinformatics analysis using BLASTn and MEGA 6 software. Gene annotation was performed against N. kaouthia complete genome. A total of 3121 bp of N. siamensis mtDNA genes were sequenced consisting of partial of six regions: 16S rRNA, ND1, tRNA-Ile, CRII region, tRNA-Leu, tRNA-Gln, and COI genes. The mtDNA gene organization of N. siamensis was predicted to has a similar pattern with the common Elapidae mtDNA gene organization. This study showed that there is a monophyletic form in Naja genus and N. kaouthia is the closest species with N. siamensis based on partial 16S rRNA and ND1 gene.
Keyword: 16S rRNA, Elapidae, ND1, phylogenetic relationship