Judul: Pengaruh Pengupasan Kedelai, lama Fermentasi dan Penambahan Tetes Dengan bahan Tepung Kedelai Tanpa minyak (Defatted Soybean Flour) Terhadap hasil Moromi Kecap
Abstrak: Dalam pembuatan kecap, terdapat tiga tahap yang sangat menentukan mutu kecap yang dihasilkan yaitu, persiapan bahan baku, pembuatan koji dan fermentasi morominya. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh pengupasan kedelai, lama fermentasi dan penambahan tetes terhadap moromi kecap. Pengupasan kedelai berpengaruh nyata terhadap total nitrogen terlarut yang dianalisa sebesar 0.990 dan 0.810. Formol nitrogennya sangat berbeda nyata dengan nilai 0.637 dan 0.566. Gula pereduksi yang diukur menunjukkan perbedaan yang nyata, dengan nilai 3.466 dan 4.418. Rasio formol terhadap total nitrogen serta nilai pH tidak dipengaruhi oleh pengu- pasan kedelai. Total nitrogen berbeda nyata karena pengaruh waktu fer- mentasi dengan rata-rata 0.948 dan 0.852. Formol yang di- ukur juga berbeda nyata dengan nilai 0.634 dan 0.568. Rasio formol terhadap total nitrogen juga sangat berbeda nyata, yang besarnya 68.48 dan 55.80. Nilai pH yang diukur juga berbeda nyata dengan nilai 5.061 dan 4.998, sedangkan gula pereduksi yang diukur tidak berbeda nyata. Tetes yang ditambahkan sebesar 2, 4, 6 dan 8 persen tidak berpengaruh nyata terhadap nilai formol nitrogen, total nitro- gen, rasio formol terhadap total nitrogen dan nilai pH. Te- tapi gula pereduksi yang diukur berbeda nyata, dengan nilai berturut-turut 3.615, 3.649, 4.206 dan 4.299. Uji organoleptik yang dilakukan terhadap hasil kecap asin atau manis menunjukan, parameter warna sangat berbeda nyata untuk kedua produk, sedang bau berbeda sangat nyata hanya pada kecap manisnya. Penerimaan sangat berbeda nyata terdapat pada kecap asinnya saja. Uji rasa dan kemanisan atau keasinan tidak diperoleh perbedaan yang nyata….
Keyword: 

Judul: Pengaruh Penambahan Yeast Extract dalam Pembuatan Kecap Kedelai terhadap Karakteristik Moromi Selama Fermentasi
Abstrak: Kecap kedelai merupakan produk fermentasi kedelai yang dibuat melalui dua tahap fermentasi. Tahap pertama yaitu fermentasi koji yang melibatkan kapang penghasil enzim hidrolase dan dilanjutkan dengan fermentasi moromi yang melibatkan bakteri asam laktat dan khamir halotoleran yang tumbuh secara alami akibat kondisi garam tinggi untuk menghasilkan senyawa prekursor pembentuk flavor seperti asam organik dan asam amino. Oleh karena itu, fermentasi moromi menjadi tahapan yang penting dalam pembuatan kecap kedelai. Penggunaan bahan nutrisi tambahan seperti yeast extract yang mengandung protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dan mineral dapat mendukung aktivitas mikroorganisme selama fermentasi moromi, sehingga dihasilkan moromi dengan kualitas yang lebih baik. Tujuan dari penelitian ini adalah mengevaluasi karakteristik kimia dan sensori moromi dengan penambahan YE selama fermentasi, serta memilih konsentrasi YE dan lama fermentasi yang menghasilkan moromi dengan karakteristik kimia dan sensori terbaik. Pada penelitian ini konsentrasi YE yang digunakan adalah 0.5, 1.5, 5.0 g/L dan moromi tanpa penambahan YE digunakan sebagai kontrol. Karakteristik moromi dievaluasi pada hari fermentasi ke 0, 7, 21, 35, 49, dan 63. Penelitian ini terdiri 4 tahap, yaitu : 1) pembuatan koji, 2) pembuatan moromi, 3) evaluasi pengaruh konsentrasi YE dan lama fermentasi terhadap karakteristik kimia (pH, intensitas warna cokelat, total padatan terlarut, konsentrasi NaCl, total gula, total asam tertitrasi, konsentrasi asam L-glutamat, komposisi total asam amino) dan sensori (rasa asin, rasa umami, aroma kacang kedelai rebus, aroma koji, aroma moromi, dan aroma kecap) dengan One-Way ANOVA, 4) penentuan konsentrasi YE dan lama fermentasi terbaik dengan menggunakan Principal Component Analysis (PCA) dan Spider Web. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi YE dan lama fermentasi berpengaruh signifikan terhadap karakteristik kimia dan sensori dari moromi. Penggunaan YE pada konsentrasi 5.0 g/L larutan garam dapat secara signifikan meningkatkan total gula, total asam tertitrasi, dan konsentrasi asam L-glutamat bebas moromi lebih tinggi dibanding kontrol. Intensitas aroma moromi dan aroma kecap juga dapat ditingkatkan melalui penggunaan YE pada konsentrasi 5.0 g/L. Selama proses fermentasi, terjadi penurunan intensitas rasa asin dan aroma kacang kedelai rebus serta peningkatan total asam tertitrasi, konsentrasi asam L-glutamat bebas, aroma moromi, dan aroma kecap. Tidak terjadi peningkatan intensitas rasa umami selama fermentasi diduga karena adanya interaksi rasa umami dengan rasa lain, seperti asam. Hasil PCA dan Spider Web mengkonfirmasi penggunaan YE pada konsentrasi 5.0 g/L dapat menghasilkan moromi dengan karakteristik kimia dan sensori yang berbeda dengan kontrol mulai dari hari fermentasi ke 49.
Keyword: Kecap kedelai, Lama fermentasi, Sumber nutrisi, Yeast extract

Judul: A Continuous Vaccination Strategy in the SVIR Epidemic Model
Abstrak: Vaccination is conducted to minimize the spread of a disease. The vaccination is usually done several times within a fixed time interval. In the SVIR model, it is assumed that individuals do not get immediate immunity following a vaccination program. So according to process of vaccination on SVIR model, there are two strategies, i.e. the continuous vaccination strategy (CVS) and the pulse vaccination strategy (PVS). In this study, only the CVS strategy in epidemic model SVIR is considered. Results of the study indicate that dynamics of the CVS system depends on the basic reproductive number. If the basic reproductive number is less than one, then the disease-free fixed point is asymptotically stable. It means that the disease will eventually disappear from the population. Conversely, if the basic reproductive number is greater than one, then the endemic fixed point is asymptotically stable, which means that the disease will remain exist in the population. Simulation result shows that the vaccination would minimize the spread of disease by reducing the basic reproductive number. If the time for the vaccinated recipients to obtain the immunity, as well as a possibility of vaccinated recipients to be infected are neglected, then the disease will be eradicated. This condition is called an over-evaluating effect of vaccination.
Keyword: