Judul: Karakteristik Antimikrobial, Antioksidan, Fisikokimia, Sensori Daging Sapi dan Beef Patties yang Ditambahkan Ekstrak Daun Albizia lebbeckoides (DC.) Benth.
Abstrak: Daging dan produk olahannya seperti beef patties merupakan pangan hewani yang sangat diminati oleh konsumen. Namun produk pangan ini mudah mengalami kerusakan atau penurunan mutu akibat kontaminasi mikroorganisme dan oksidasi lipida. Penggunaan ekstrak tanaman yang berfungsi sebagai antimikroba dan antioksidan alami merupakan salah satu alternatif dalam mencegah kontaminasi mikroba dan oksidasi lipida pada daging dan produk olahannya. Salah satu tanaman yang berpotensi sebagai antimikroba dan antioksidan alami adalah Albizia lebbeckoides (DC.) Benth, yang oleh masyarakat Kabupaten Enrekang, Provinsi Sulawesi Selatan dikenal dengan nama “tanaman cemba” . Daun cemba telah lama dimanfaatkan sebagai bumbu masak pada olahan daging sapi atau kerbau. Jenis masakan ini dikenal dengan nama “nasu cemba”. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi aktivitas antimikroba, antioksidan, karakteristik fisikokimia dan sensori daging sapi dan beef patties yang ditambahkan ekstrak daun cemba (EDC). Secara garis besar untuk menjawab tujuan tersebut, penelitian ini dibagi ke dalam empat tahap, yaitu 1) komponen fitokimia, aktivitas antibakteri dan antioksidan ekstrak daun Albizia lebbeckoides (DC.) Benth; 2) mekanisme inaktivasi ekstrak daun cemba terhadap bakteri Staphylococcus aureus; 3) karakteristik fisikokimia, antibakteri, antioksidan dan sensori daging sapi yang ditambahkan ekstrak daun cemba; dan 4) karakteristik fisikokimia, antibakteri, antioksidan dan sensori beef patties yang ditambahkan ekstrak daun cemba. Hasil skrining fitokimia menunjukkan bahwa EDC yang diekstraksi dengan etanol (EtOH), etanol food grade (EtFGOH), dan air mengandung alkaloida, flavonoida, saponin, triterpenoida, dan tannin. EDC memiliki kapasitas antioksidan dengan kisaran sebesar 11.58─14.72 EVC mg g-1 ekstrak dan IC50 sebesar 2.82─3.69 mg mL-1 ekstrak. Hasil uji aktivitas antibakteri menunjukkan semua EDC yang diekstraksi dengan tiga jenis pelarut mampu menghambat aktivitas bakteri Escherichia coli ATCC 8739, S. aureus ATCC 6538, Salmonella Typhimurium ATCC 14028, Bacillus cereus ATCC 10876, Listeria monocytogenes ATCC 7644, dan Pseudomonas auregenosa ATCC 27853. Zona hambat terbesar (P<0.05) ditunjukkan oleh EDC yang diekstraksi dengan EtOH (15.16±0.56 mm). Kemampuan EDC dalam menghambat dan membunuh enam jenis bakteri uji ditunjukkan melalui nilai MIC yang berkisar 30─250 mg mL-1 dan MBC berkisar 32─260 mg mL-1. Hasil uji time-kill menunjukkan bahwa EDC yang diekstrak dengan pelarut air pada konsentrasi 120 mg mL-1 (1 MIC) dan 240 mg mL-1 (2 MIC) mampu membunuh bakteri S. aureus dengan lama kontak 4─8 jam. Hasil pengamatan SEM, EDC mampu membunuh S. aureus dengan cara merusak dinding sel bakteri. Daging sapi yang ditambahkan EDC yang diekstraksi dengan air memiliki nilai aw dan pH yang lebih rendah dibandingkan kontrol, sementara daya mengikat air daging yang ditambahkan EDC meningkat. Penambahan EDC dengan konsentrasi 240 mg mL-1 (2 MIC) menyebabkan daging sapi lebih empuk (P<0.05) dibandingkan daging kontrol dengan nilai shear force (5.60±0.41 kg cm2 -1). EDC efektif memperlambat perubahan warna daging selama masa penyimpanan dibandingkan kontrol. Penambahan EDC 1 MIC dan 2 MIC mampu menghambat pertumbuhan bakteri mesofilik pada daging masing-masing sebanyak 1.5 dan 2.1 log CFU g-1 sampel. EDC meningkatkan kandungan total fenolik daging sapi, aktivitas antioksidan sehingga diperoleh nilai TBARS yang lebih rendah (P<0.05) dibandingkan kontrol. Penambahan EDC berpengaruh terhadap warna dan aroma, tetapi tidak berpengaruh terhadap konsistensi daging mentah. Penambahan EDC hanya berpengaruh terhadap tingkat kesukaan warna, sedangkan untuk aroma, konsistensi dan penerimaan umum tidak berbeda. Penilaian mutu dan hedonik pada daging
Keyword: antibakteri, antioksidan, beef patty, ekstrak daun cemba, daging sapi

Judul: Evaluasi daging sapi di pasar tradisonal kota Bogor
Abstrak: Daging merupakan salah satu komoditas yang bernilai tinggi, sumber protein yang mengandung bahan gizi yang relatif seimbang antara satu dengan yang lainnya gerta sangat berguna bagi pertumbuhan manusia. Pangan yang dikonsumsi oleh masyarakat haruslah memiliki kualitas yang baik dan tidak berbahaya bagi kesehatan Konsumen daging sebagian besar dipenuhi dari pasar tradisional. Kondisi pasar yang kurang higienis terlihat dari cara penanganan yang terbuka, suhu lingkungan penjualan yang panas, penjual tidak menggunakan baju khusus sehingga menyebabkan penurunan kualitas daging yang cepat. Kondisi ini memudahkan kontaminasi langsung sehingga terjadi perubahan kualitas daging. Salah satu cara untuk mengurangi penurunan kualitas daging sapi yaitu dengan melindungi daging misalnya menggunakan etalase. Diharapkan dengan penyajian daging menggunakan etalase maka kualitas daging yang meliputi warna daging, pl daging, daya mengikat air oleh protein daging, susut masak, keempukan dan total mikroba menjadi lebih baik daripada disajikan terbuka. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas daging berdasarkan sifat fisik dan total mikroba daging dengan penanganan yang berbeda yaitu, menggunakan etalase dan tanpa etalase (terbuka). Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan penanganan penjualan daging pada etalase dan tanpa etalase. Pengelompokan berdasarkan pada waktu pengambilan sampel yaitu sembilan jam setelah pemotongan (postmortem). Data sifat fisik yang diperoleh dianalisis ragamnya dan untuk melihat perbedaan antar perlakuan dilakukan Uji Duncan (Steel dan Torrie. 1991), sedangkan total mikroba ditampilkan secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan penanganan penjualan tidak berpengaruh terhadap warna, pH, daya mengikat air dan keempukan. Hal ini berarti bahwa kualitas daging di etalase dan tanpa etalase masih baik sampai sembilan jam postmortem. Sedangkan perlakuan penanganan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap susut masak (p<0.01). Susut masak daging di dalam etalase lebih baik daripada tanpa etalase. Total mikroba daging sapi pada etalase rata-rata 8,71x106 CFU/g lebih rendah dari tanpa etalase (terbuka) yaitu 3,31x10' CFU/g Kesimpulan dari penelitian ini bahwa penanganan daging dalam ruang etalase dapat mengurangi kontaminasi mikroba dengan sifat fisik yaitu susut masak yang lebih baik dibanding a etalase.
Keyword: beef cattle, display case, physical properties, total microbes

Judul: Formulasi Hamiltonian untuk Menggambarkan Gerak Gelombang Soliter Dimensi Tiga di Permukaan Laut
Abstrak: Gelombang permukaan adalah gelombang yang terjadi perbedaan rapat massa antara air dan udara. Salah satu gelombang permukaan yang ditinjau adalah gelombang soliter. Formulasi gelombang soliter dilakukan dengan menggunakan formulasi Hamiltonian.
Keyword: