Judul: Pengembangan Metode Pengolahan untuk Mereduksi Senyawa Benzo (a) pyrene dan Malondialdehyde pada Olahan Daging Kerbau.
Abstrak: Permintaan masyarakat di Indonesia terhadap pangan asal ternak semakin meningkat. Protein hewani disadari sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk tumbuh dan berkembang dengan baik. Sumber protein hewani dapat diperoleh diantaranya dari produk hasil ternak seperti ternak ruminansia dan unggas. Salah satu jenis ternak ruminansia selain sapi yang banyak dikonsumsi masyarakat adalah ternak kerbau. Daging kerbau memiliki kandungan gizi yang tidak kalah bila dibandingkan dengan ternak ruminansia lain seperti sapi. Saat ini tingkat konsumsi protein hewani masyarakat dari daging kerbau menunjukkan kecenderungan yang positif. Kondisi ini dapat dilihat dengan pertambahan populasi kerbau dan dilakukannya impor daging kerbau dari luar negeri untuk memenuhi peningkatan konsumsi daging. Pengolahan daging di Indonesia umumnya dilakukan dengan menggunakan panas yang tinggi. Salah satu produk olahan daging khas Indonesia yang banyak dikonsumsi adalah empal. Pengolahan empal biasanya memanfaatkan daging sapi atau daging kerbau sebagai bahan utamanya. Metode pengolahan empal dengan panas selain dapat meningkatkan akseptabilitas kepada masyarakat juga dapat menyebabkan terbentuknya komponen-komponen yang bersifat toksik dan merugikan bagi tubuh yang timbul akibat pengolahan yang tidak tepat sehingga dapat berdampak buruk bagi kesehatan, diantaranya adalah senyawa dan benzo (a) pyrene (BaP) dan malondialdehyde (MDA). BaP merupakan salah satu senyawa yang berasal dari polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) yang ditengarai dapat menyebabkan terjadinya sejumlah penyakit degeneratif diantaranya adalah kanker. Selain itu, pengolahan yang tidak tepat juga dapat menyebabkan penurunan kualitas gizi produk daging yang diolah. Salah satu upaya yang diharapkan dapat mengurangi dampak negatif pengolahan yang tidak tepat terhadap pembentukan senyawa-senyawa radikal bebas dan meminimalisir penurunan kualitas gizi produk empal daging antara lain dengan memberikan komponen antioksidan. Saat ini banyak beredar dan digunakannya berbagai antioksidan buatan. Namun penggunaan antioksidan buatan secara terus menerus dikhawatirkan dapat menimbulkan masalah terhadap aspek keamanan produk yang dihasilkan. Salah satu sumber yang kaya senyawa antioksidan dan umum digunakan masyarakat adalah dengan penggunaan bumbubumbu yang kaya zat-zat antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk 1) mengevaluasi peranan marinasi dengan modifikasi bumbu marinasi dalam mengurangi pembentukan senyawa MDA pada empal dari daging kerbau setelah preheating, 2) mengevaluasi peranan marinasi dengan modifikasi bumbu marinasi terhadap kualitas fisikokimia dan aktivitas antioksidan empal dari daging kerbau setelah preheating, 3) mengevaluasi kandungan senyawa benzo (a) pyrene dan malondialdehyde pada empal bakar daging kerbau dengan durasi pembakaran yang berbeda, 4) mengevaluasi peranan marinasi terhadap kualitas fisikokimia dan aktivitas antioksidan pada empal bakar daging kerbau dengan durasi pembakaran yang berbeda. iv Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, penelitian tahap pertama bertujuan untuk mendapatkan data dan mengevaluasi peranan marinasi dengan menggunakan bumbu-bumbu lokal pada daging kerbau dalam menghambat senyawa radikal bebas MDA dan perubahan nilai gizi selama pengolahan untuk memperoleh formula yang optimal. Perlakuan yang dilakukan adalah dengan marinasi daging kerbau menggunakan dua bumbu marinasi sesuai dengan formula yang telah disusun sebelumnya dan perlakuan kontrol. Selanjutnya akan dilakukan analisis yang meliputi pH, kadar air, daya ikat air, kadar lemak, kadar protein, kekerasan, rendemen, malondialdehyde dan analisis aktivitas antioksidan. Penelitian tahap kedua bertujuan untuk memperoleh durasi waktu pengolahan dengan pembakaran yang optimal. Tahap ini terdiri dari 2 faktor yaitu : Faktor I : jenis daging, P1: daging sapi dan P2 : daging kerbau. Faktor II : durasi pembakaran, T1 :
Keyword: benzo (a) pyrene, buffalo meat, empal, marinade, malondialdehyde

Judul: Pengaruh metode pemasakan terhadap kandungan vitamin dan profil asam lemak pada daging sapi lokal, sapi impor dan kerbau
Abstrak: Daging merupakan salah satu sumber protein yang sangat dibutuhkan tubuh manusia untuk pertumbuhan dan kesehatan, sehingga mempunyai peran cukup besar dalam konteks ketahanan pangan. Daging disamping sebagai sumber protein, juga mengandung asam lemak jenuh (SFA), asam lemak tidak jenuh (UFA), Conjugated Linoleic Acids (CLA), vitamin, mineral (Fe, Zn, Se) yang diperlukan untuk mendapatkan kebutuhan zat gizi. Peningkatan konsumsi daging perlu diikuti dengan peningkatan kualitas yang ditentukan oleh tiga faktor utama yaitu keamanan, kualitas gizi dan palatability (Montgomery & Leheska 2008), namun dalam pemeriksaan kualitas daging biasanya ditentukan oleh parameter penampilan, rasa, keempukan, dan aroma (Lawrie & Ledward 2006). Kualitas daging dapat dipengaruhi antara lain oleh faktor spesies, ras (breed), jenis kelamin, umur, status nutrisi (Lawrie 1998) dan metode pemasakan untuk daging yang dimasak atau diolah. Penelitian kualitas daging sapi perlu dilakukan terutama daging yang biasa dikonsumsi masyarakat, baik sapi lokal maupun sapi impor. Selama ini belum banyak ditelitit tentang kualitas daging sapi lokal termasuk daging kerbau ditinjau dari aspek gizi, keamanan dan rasa. Sapi lokal Indonesia diantaranya adalah sapi bali, sapi madura, sapi aceh, galekan, sapi Peranakan Ongole (PO) dengan variasi kombinasi spesies (Kusdiantoro et al. 2009). Selain sapi, kerbau (Bubalus bubalis) merupakan hewan ternak yang biasa dikonsumsi di beberapa daerah. Sapi dan kerbau umumnya dipelihara secara sederhana dan tradisional oleh masyarakat Indonesia dengan mengandalkan pakan hijauan rumput dari tegalan, pematang dan lapangan/lahan kosong. Dalam upaya pemanfaatan limbah industri pertanian, sapi diberi pakan wet distiller’s grains plus soluble (WDGS). WDGS adalah salah satu pakan yang diperoleh dari jagung, merupakan produk samping dari industri etanol dengan metode fermentasi. WDGS mengandung energi, protein, dan fosfor yang tinggi, yakni tiga kali lipat lebih tinggi konsentrasinya dibandingkan dengan jagung non-fermentasi (Lardy 2007, Erickson et al. 2007). Pemanasan pada proses pemasakan daging selain memberikan rasa lezat, empuk, aman juga dapat menyebabkan kehilangan zat gizi. Metode pemasakan daging adalah hal yang sangat penting untuk mendapatkan rasa yang lezat dan keamanan produk (Tornberg 2005). Metode masak juga merupakan faktor yang berkontribusi terhadap bervariasinya kandungan zat gizi diantaranya adalah vitamin dan asam lemak pada daging masak. Kehilangan zat gizi ini dapat bervariasi tergantung dengan temperatur, waktu dan metode pemasakan (Bender & Zia 1976). ...dst
Keyword: vitamin B1, vitamin B6, vitamin E, asam lemak, retensi

Judul: Cycle Hamilton pada Graf Lengkap, Graf Regular, dan Graf 2-Connected 4-Regular Berorder Kurang dari Sepuluh
Abstrak: Suatu graf disebut graf Hamilton apabila graf tersebut memuat cycle Hamilton, yaitu cycle yang melewati setiap vertex tepat satu kali. Menentukan keberadaan cycle Hamilton pada suatu graf dapat menggunakan syarat cukup yang berupa teorema-teorema yang telah diperkenalkan sejak tahun 1950-an. Beberapa syarat cukup yang dibahas dalam karya ilmiah ini adalah syarat cukup yang berhubungan dengan graf lengkap dan graf regular. Suatu graf lengkap berorder 𝑛������ ≥ 3 dan graf r-regular berorder 𝑛������ ≤ 2𝑟������ + 1 merupakan graf Hamilton, Karena kedua graf tersebut memuat cycle Hamilton. Selanjutnya, syarat cukup tersebut digunakan untuk menentukan keberadaan cycle Hamilton pada graf 2-connected 4- regular berorder kurang dari 10.
Keyword: graf Hamilton, graf regular, graf lengkap, graf 2-connected 4-regular