Judul: Memepelajari pengaruh rasio glukosa dan lisin terhadap pembentukan komponen volatil, dan warna produk reaksi maillard
Abstrak: Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh rasio gula dan asam amino terhadap pembentukan komponen volatil dan warna produk reaksi Maillard pada bahan pangan, dengan menggunakan sistem model reaksi Maillard antara L-lisin dengan D-glukosa. Identifikasi komponen volatil dilakukan dengan menggunakan GC-MS. Sementara itu, warna produk reaksi Maillard diukur dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 420 nm dan warna coklat dijadikan sebagai parameter intensitas terjadinya reaksi Maillard. Reaksi antara D-glukosa dan L-lisin dilakukan pada suhu 120°C selama satu jam di dalam otoklaf. Jumlah mol D-glukosa yang direaksikan berbeda-beda yaitu 0,01 mol, 0,04 mol, 0,08 mol, 0,12 mol, 0,16 mol, dan 0,20 mol, sedangkan jumlah L-lisin tetap yaitu 0.01 mol dengan kadar air masing-masing 30% (v/b). Komponen volatil yang terbentuk diekstrak dengan menggunakan alat Likens-Nickerson. Hasil penelitian menunjukkan bahwa reaksi Maillard antara asam amino (L-lisin) dan gula (D-glukosa) pada perbandingan 1:4 menghasilkan pembentukan warna coklat dengan intensitas tertinggi dan komponen volatil dengan jumlah terbanyak. Hal ini menunjukkan bahwa pada perbandingan 1:4 lisin merupakan faktor pembatas reaksi. Berdasarkan prinsip stoikiometri semestinya intensitas warna dan pembentukan komponen volatil pada perbandingan lisin dan glukosa mulai 1:8 sampai 1:20 relatif setara dengan perbandingan 1:4 apabila lisin merupakan faktor pembatasnya, akan tetapi dari hasil penelitian menunjukan intensitas warna dan pembentukan komponen volatil yang relatif menurun mulai perbandingan 1:8. Oleh karena itu pembentukan warna coklat dan pembentukan komponen volatil nampaknya dipengaruhi faktor lain yaitu viskositas campuran. Dari hasil pengamatan secara visual dengan semakin banyak glukosa yang ditambahkan pada jumlah lisin yang tetap viskositas campuran semakin meningkat, sehingga diduga viskositas yang tinggi akan menghambat terjadinya reaksi Maillard.
Keyword: 

Judul: Pengaruh rasio reaktan dan kondisi reaksi maillard  antara silosa dan sistein terhadap aroma yang dihasilkan
Abstrak: Tujuan penelitian ini yaitu mempelajari pengaruh rasio silosa dan sistein, serta kondisi suhu dan pH terhadap aroma yang dihasilkan dalam rangka membuat flavor daging sapi panggang. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan ekstrak daging panggang, daging goreng, dan daging rebus yang digunakan sebagai aroma standar, juga dilakukan pembuatan flavor daging berdasarkan sistem model/paten yang dilakukan pada suhu 121°C, 30 menit. Sedangkan penelitian lanjutan bertujuan untuk melihat pengaruh suhu dan pH terhadap aroma sistem model silosa dan sistein serta analisis dengan kromatograf gas (GC). Pada penelitian pendahuluan, sistem model silosa dan sistein pada rasio 1:1, 2:1, 3:1, 4:1, 5:1 terutama menghasilkan aroma daging, disamping bau telur rebus, bawang mentah, dan rempah. Sehingga sistem model ini dikembangkan lebih lanjut agar dihasilkan aroma daging sapi panggang dengan memvariasikan suhu dan pH medium reaksi. Suhu yang dipilih adalah 100°C, 121°C dan 140°C, sedangkan buffer fosfat 0,2 M yang divariasikan yaitu pH 4, pH 5, pH 5,6, pH 6, dan pH 7. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan pH sangat mempengaruhi aroma yang terbentuk. Semakin tinggi pH maka bau bawang mentah semakin berkurang atau hilang, dan bau daging panggang menjadi dominan (khususnya pada suhu tinggi), dan muncul bau gosong. Sedangkan pengaruh suhu pada berbagai pH mengakibatkan pembentukan aroma daging panggang semakin dominan dengan tingginya suhu. Rasio reaktan terutama mempengaruhi intensitas bau yang terbentuk terutama aroma daging panggang dan bawang mentah. Pengaruh rasio reaktan pada berbagai kondisi reaksi menunjukkan bahwa semakin tinggi rasio silosa dibanding sistein maka aroma daging panggang semakin berkurang intensitasnya dan bau sulfur semakin berkurang atau hilang, sebaliknya bau bawang mentah semakin kuat intensitasnya. Aroma daging panggang yang umumnya disukai adalah pada rasio silosa dan sistein 1:1. Oleh karena itu dili- hat perbedaan profil GC akibat pengaruh kondisi reaksi pada rasio tersebut. Profil GC dari sistem model silosa dan sistein dengan rasio 1:1 pada berbagai kondisi reaksi memperlihatkan pola hampir sama, walaupun ada perbedaan jenis komponen yang terbentuk karena pengaruh kondisi reaksi, perbedaannya yaitu terutama pada suhu 140°C dimenit-menit awal kromato- gram terbentuk komponen yang lebih banyak.
Keyword: 

Judul: Posisi Filogenetik Kura-Kura Carettochelys Insculpta  (Reptillia: Testudinata)
Abstrak: Carettochelys insculpta is an endemic freshwater turtle of southern Papua and northern Australia. Phylogenetic position of this turtle is remain unresolved until now. Most of the research conducted show close relationships of C. insculpta and members of Trionychidae family. However, some of the research show distance between C. insculpta and members of Trionychidae family. This research is conducted to analyze phylogenetic relationship between C. insculpta and other members of Testudinata using 12S rRNA, 16S rRNA, and both gene as markers. DNA samples were obtained from three different organisms of C. insculpta. Two species used as outgroups were Alligator mississippiensis and Iguana iguana. Phylogenetic analysis was carried out using Neighbor-Joining method with Felsenstein 1981 (F81) modeltest. A polytomy tree of Testudinata was produced by using 12S rRNA gene. However, analysis using 16S rRNA and both genes as markers confirmed that C. insculpta was located between the Chelonidae and the Trionychidae family.
Keyword: