Judul: Potensi Soy Protein Isolate (SPI) Sebagai Substitusi Whey Protein Isolate (WPI) untuk Bahan Tambahan Pangan Berdasarkan Sifat Reologi
Abstrak: Isolat protein adalah produk dengan kandungan protein paling tinggi yang dihasilkan dari proses isolasi protein dari bahan pangan tertentu. Saat ini isolat protein yang umum diproduksi adalah isolat protein dari cairan whey keju atau disebut dengan Whey Protein Isolate (WPI). Alternatif pengganti WPI yang berpotensi dikembangkan di Indonesia adalah protein isolat dari kedelai atau disebut Soy Protein Isolate (SPI), khususnya kedelai varietas Detam-1 dengan kandungan protein tinggi. Tujuan penelitian ini adalah membandingkan sifat reologi antara SPI dan WPI berupa perilaku aliran, viskositas, dan gelling properties untuk melihat potensi SPI sebagai substitusi WPI sebagai bahan tambahan pangan. Pengukuran reologi metode rotasi (rotational rheological measurement) digunakan untuk menentukan nilai apparent viskositas dan perilaku aliran dari WPI dan SPI. Profil pembentukan gel diamati menggunakan dynamic oscillatory test. Larutan WPI dan SPI berperilaku sebagai cairan Newtonian pada konsentrasi 5% (w/w). Peningkatan konsentrasi menjadi 10% (w/w) dan pH 2 membuat perilaku aliran menjadi lebih shear thinning. Nilai apparent viskositas larutan WPI meningkat pada konsentrasi tinggi, suhu tinggi, dan kondisi pH rendah. Apparent viskositas pada konsentrasi protein 10% (w/w), suhu 95oC, dan pH 2 adalah sebesar 812 mPa s. Selaras dengan WPI, nilai apparent viskositas pada larutan SPI juga meningkat pada konsentrasi tinggi, suhu tinggi, dan pH rendah. Nilai apparent viskositas larutan SPI pada konsentrasi protein 10% (w/w), suhu 95oC, dan pH 2 adalah 23500 mPa s. Pada sifat pembentukan gel (gelling properties), larutan WPI dan SPI konsentrasi protein 5% menunjukkan sifat viscous behavior. Peningkatan protein menjadi 10% (w/w) membuat karakteristik larutan menjadi elastic behavior dan penurunan pH membuat karakteristik elastic behavior semakin dominan. Nilai damping factor WPI dan SPI pada suhu 95oC pH 2 adalah sebesar 0.19 dan 0.11. Berdasarkan karakteristik yang serupa tersebut, SPI dapat dijadikan sebagai substitusi WPI untuk bahan tambahan pangan. SPI diharapkan mampu memberikan kinerja fungsional yang lebih baik dibandingkan dengan WPI khususnya sebagai bahan pengental dan pembentuk gel pada konsentrasi protein 10% (w/w), suhu 95 oC, dan pH 2.
Keyword: gelling properties, perilaku aliran, SPI, viskositas, WPI

Judul: Perbandingan Karakteristik Fisikokimia Sosis Ayam Hasil Substitusi Isolat Protein Kedelai dengan Isolat Protein Tempe
Abstrak: Sosis adalah produk olahan daging dengan penambahan bumbu yang dibungkus menggunakan casing. Permasalahan yang sering terjadi dalam pembuatan sosis yaitu tidak kompaknya tekstur yang dihasilkan, serta daya ikat air yang rendah akibat proses emulsifikasi yang tidak baik. Mutu sosis dapat ditingkatkan dengan menggunakan binder seperti ISP. Tujuan penelitian ini yaitu menguji perbandingan aplikasi ISP dengan potensi binder lokal lainnya seperti IPTN/IPTG, memperoleh konsentrasi optimumnya, dan melihat pengaruh germinasi (IPTG) terhadap mutu sosis yang dihasilkan. Berdasarkan hasil penelitian, WHC sosis IPTG yaitu 93.34%, tidak berbeda nyata dengan IPTN (92.56%), dan lebih tinggi dari ISP (83.98%). Susut masak sosis IPTG sebesar 11.12%, tidak berbeda nyata dengan IPTN (11.97%), dan lebih rendah dari ISP (16.28%). Stabilitas emulsi sosis IPTG yaitu 88.88% dan IPTN sebesar 88.03, yang lebih tinggi dari ISP (83.72%). Pada parameter tekstur secara keseluruhan, IPTG menghasilkan sosis dengan tekstur yang lebih baik secara signifikan dibandingkan ISP/IPTN. Konsentrasi optimum untuk IPTN/IPTG yaitu 1.5%. Apabila dibandingkan dengan ISP 2%, sosis IPTG 1.5% memiliki kadar protein dan penerimaan sensori yang lebih tinggi. Kadar protein sosis IPTG 1.5% yaitu 17.19%, sedangkan IPTN 1.5% (15.54%) dan ISP 2% (14.88%). Penerimaan sensori sosis IPTG memiliki nilai yang tinggi pada atribut warna, kekenyalan, dan kesukaan overall. Hal ini menunjukkan terdapat pengaruh germinasi (IPTG) terhadap mutu sosis yang dihasilkan.
Keyword: Isolat protein kedelai, isolat protein tempe non-germinasi, isolat protein tempe germinasi, karakteristik fisikokimia, sosis

Judul: Closed Knight’s Tour pada Papan Catur Berbentuk Persegi Panjang dengan Ukuran Maksimal 8 × 8
Abstrak: Closed Knight’s Tour merupakan langkah kuda yang mengunjungi setiap kotak pada papan catur tepat satu kali dengan langkah kuda berawal dan berakhir pada kotak yang sama. Graf yang terbentuk dari closed knight’s tour dinotasikan sebagai graf G(m,n), dengan m adalah banyaknya baris dan n adalah banyaknya kolom. Graf tersebut memuat Hamiltonian cycle. Sebuah graf terhubung G adalah graf bipartite jika dan hanya jika graf tersebut tidak memiliki cycle dengan panjang ganjil. Papan catur yang memenuhi syarat cukup untuk memiliki closed knight’s tour adalah papan catur berukuran 5 × 6, 5 × 8, 6 × 6, 6 × 7, 6 × 8, 7 × 8, dan 8 × 8.
Keyword: bipartite, closed knight’s tour, hamiltonian cycle, knight’s tour, teori graf