Judul: Aplikasi Blansir untuk Mereduksi Salmonella selama Fermentasi Tempe
Abstrak: Salmonella adalah bakteri patogen yang paling banyak menyebabkan keracunan pangan. Meskipun belum pernah dilaporkan di Indonesia, kejadian luar biasa (KLB) salmonellosis akibat mengonsumsi tempe mentah pernah terjadi di California, Amerika Serikat. Proses produksi tempe di Indonesia umumnya belum menerapkan cara produksi pangan yang baik secara konsisten, sehingga memungkinkan terkontaminasinya tempe oleh bakteri patogen termasuk Salmonella. Blansir merupakan salah satu proses termal yang dapat mereduksi jumlah mikroba. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh blansir kedelai dalam mereduksi Salmonella selama fermentasi tempe menggunakan galur Salmonella yang berbeda (galur liar dan galur resisten asam nalidixat (NalR)). Pembuatan tempe dalam penelitian ini mengacu pada Rumah Tempe Indonesia di Bogor dengan beberapa modifikasi. Blansir dilakukan pada kedelai yang telah diinokulasi koktail Salmonella (galur liar dan NalR) selama 0, 5, 10, 15 dan 20 menit. Media blansir yang digunakan adalah air panas dengan suhu awal 94 oC. Analisis dilakukan terhadap jumlah Salmonella dan Salmonela-NalR berturut-turut pada media Hektoen Enteric Agar (HEA) dan Nutrient Agar (NA) yang ditambah dengan asam nalidixat, suhu air selama blansir, pH kedelai dan pH tempe. Hasil penelitian menunjukkan bahwa blansir dapat mereduksi Salmonella pada kedelai sampai tingkat yang tidak terdeteksi akan tetapi Salmonella yang tertinggal mampu tumbuh sehingga mencapai 4 log CFU/g tempe. Meskipun demikian, jumlah ini secara signifikan lebih rendah dibandingkan jumlah Salmonella pada tempe tanpa blansir. Dengan menggunakan Salmonella-NalR, blansir tidak menurunkan jumlah Salmonella pada kedelai dan tempe kecuali pada kedelai yang diblansir selama 20 menit. Perbedaan reduksi Salmonella dengan Salmonella-NalR dipengaruhi media pertumbuhan yang digunakan. Media NA (nonselektif) yang digunakan dapat memulihkan sel Salmonella-NalR dalam keadaan terluka sehingga reduksinya rendah. Suhu air blansir pada waktu 5, 10, 15 dan 20 berturut-turut adalah 54.5, 46.4, 41.3 dan 37.1 oC, serta pH kedelai dan tempe berada pada kisaran 7 dan 6 juga memengaruhi reduksi Salmonella (galur liar dan NalR) selama fermentasi tempe.
Keyword: blanching, Salmonella, Salmonela-NalR, soybean, tempe

Judul: Perilaku Salmonella Enteritidis selama Fermentasi Tempe yang Diperkaya Bakteri Asam Laktat
Abstrak: Kondisi pengolahan tempe yang tidak higienis dapat menjadi sumber kontaminasi bakteri patogen. Sampai saat ini di Indonesia tidak ada laporan keracunan terkait konsumsi tempe, akan tetapi pada bulan April 2012 inspeksi yang dilakukan di Amerika Serikat menemukan bahwa produk tempe kedelai segar dalam kemasan yang diproduksi oleh perusahaan Smiling Hara terkontaminasi Salmonella dan diduga menjadi penyebab sakitnya puluhan orang. Pada proses produksi tempe skala industri rumah tangga di Indonesia, bakteri asam laktat (BAL) dilaporkan tumbuh secara alami selama proses perendaman kedelai dan ditemukan dalam jumlah tinggi pada produk akhir. Penelitian sebelumnya berhasil mengisolasi Lactobacillus fermentum sebagai salah satu BAL dominan dari tempe yang dilaporkan dalam studi lain memiliki akivitas antibakteri signifikan terhadap bakteri patogen seperti Salmonella spp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus, dan Bacillus cereus. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi perilaku Salmonella Enteritidis selama fermentasi tempe yang diperkaya BAL asal tempe L. fermentum. Tempe dibuat dengan kultur starter komersial dengan dan tanpa inokulasi L. fermentum (6 log CFU/g kedelai) dan S. Enteritidis (3 log atau 5 log CFU/g kedelai) pada awal masa inkubasi tempe. Total Salmonella, total BAL, total kapang dan kamir, nilai pH, serta kenampakan, aroma, dan kekompakan tempe diamati pada jam ke-0, 4, 24, 48, dan 72 inkubasi tempe. Hasil penelitian menunjukkan bahwa S. Enteritidis yang diinokulasikan baik pada konsentrasi awal 3 log CFU/g maupun 5 log CFU/g tumbuh selama fermentasi tempe hingga mencapai jumlah 7 log CFU/g di akhir masa inkubasi. S. Enteritidis juga tumbuh dengan baik pada kedelai matang tanpa pertumbuhan kapang. Penambahan L. fermentum tidak berpengaruh terhadap pertumbuhan S. Enteritidis dan nilai pH selama fermentasi tempe. Total BAL mencapai 8 log CFU/g pada akhir masa inkubasi semua tempe. Secara visual, tempe yang mengandung S. Enteritidis tidak dapat dibedakan dari tempe normal. Meskipun ada penambahan BAL sebanyak 6 log CFU/g kedelai, tempe yang terkontaminasi S. Enteritidis (3 atau 5 log CFU/g kedelai) berpotensi membahayakan kesehatan karena S. Enteritidis tumbuh hingga mencapai jumlah yang dapat menyebabkan sakit.
Keyword: fermentation, tempe, S.Enteritidis, L.fermentum, lactic acid bacteria, Tempe processing, Salmonella spp, Tempe incobation, Soybean, PH value

Judul: Penggunaan Teorema Homeomorphy 2-Manifold dan Teorema Euler Poincare pada Torus 𝑇�� dan Simplicial Complex 𝐾��
Abstrak: Two dimensional topological spaces are said to be homeomorphic if they have the same topological invariant, where one of topological invariant used is an Euler characteristic. Homeomorphy 2-Manifold’s Theorem and Euler Poincare’s Theorem are used to distinguish two topological spaces. Homeomorphy 2-Manifold’s Theorem uses Euler characteristic to identify two dimensional topological spaces. Euler Poincare’s Theorem is an alternative way to find Euler characteristic with Betti number, which is topological invariant as well. The objective of this paper is to investigate the homeomorphism of torus 𝑇����� and simplicial complex 𝐾�����. Topological space torus and simplicial complex 𝐾����� have the same Euler characteristic, which is two. Based on Homeomorphy 2-Manifold’s Theorem topological space torus 𝑇����� and simplicial complex 𝐾����� is homeomorphic.
Keyword: simplicial, torus, Euler, homeomorphism, topology