Judul: Effect of CaSO4.2H2O (coagulant) concentration and temperature on the protein coagulation process and curd texture
Abstrak: Texture is an important aspect to determine consumer preferences for products based curd, one of them is tofu. Differences in texture of are influenced by the parameters of the coagulation process which consists of coagulant concentration and coagulation temperature. Effect of differences in coagulation parameters was represented by the data of whey transmittance, whey protein content, pH value of whey, curd protein profiles, moisture content and total solids of curd, and curd texture (objectively by TPA devices). This study used CaSO4.2H2O as a coagulant for soybean milk with the concentration of 0.015 N (A), 0.030 N (B), and 0.045 N (C). Soy milk was coagulated at the temperature of 60 and 80°C. Coagulation produced curd tofu and whey. The data suggest that whey C had the highest transmittance [23.52% (60°C) and 19.30% (80°C)], whey protein B had the lowest [0.448 mg/mL (80°C) and 0.390 mg/mL (60°C )], while the whey pH values were not significantly different in the range of 5.72 to 5.90. The curd C had the highest moisture content (wet basis) [20.63% (80°C) and 18.69% (60°C)] and the highest total solids/yields (raw material basis) [40.88% (60°C) and 37.75% (80°)]. The function f(x) = y = 2.896x + 1358 was obtained to correlate the curd texture by objective measurement (x) and the sensory evaluation (y). Curd C (80°C) had the highest hardness 2.474 (slightly hard) while the curd A (60°C) had the lowest hardness 1.164 (soft). Meanwhile, the curd protein profiles consists of 7S globulin (β-conglycinin) and 11S globulin (glycinin) protein subunits. The 7S protein consists of subunits α, α’, and β, while the 7S protein consists of the acid subunits (A1, A2, A4, A6) and the base subunit. Percent of 11S subunits in the curd increased with increasing concentration of coagulant in all the coagulation temperature. The percent of 7S subunits indicated otherwise, as well as its components, α+α’ and β. Overall, subunits of proteins that have an influence on the texture are the A1 subunit and the base subunit of the 11S proteins with the highest Pearson correlation on the curd cohesiveness.
Keyword: 

Judul: Mempelajari Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Koagulan terhadap Pola Elektroforesis Protein Terkoagulasi serta Korelasinya terhadap Tekstur Curd Kedelai (Glycine max) yang Dihasilkan
Abstrak: Curd merupakan produk hasil koagulasi (penggumpalan) protein menggunakan bahan penggumpal (koagulan). Pembentukan struktur curd menjadi tahapan kritis dalam menentukan preferensi konsumen terhadap produk akhir. Perbedaan dalam penggunaan koagulan pada taraf konsentrasi tertentu akan memberikan hasil koagulasi yang berbeda dan mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap tekstur curd yang dihasilkannya. Perbedaan dalam pembentukan tekstur curd ini dapat pula disebabkan oleh beberapa faktor, diantaranya adalah mutu kedelai, kondisi proses yang dilakukan dan komposisi protein penyusun curd. Pengetahuan mengenai pengaruh koagulan, baik dari segi jenis maupun konsentrasi yang digunakan, terhadap tekstur curd yang diperoleh akan membantu pelaku produksi pangan dalam menciptakan produk yang konsisten secara organoleptik dan meningkatkan kualitas produk yang dihasilkannya. Melalui penelitian ini, dipelajari pengaruh jenis dan konsentrasi koagulan terhadap komposisi protein yang difraksinasi dengan metode Osborne, pola elektroforesis masing-masing protein fraksi Osborne, dan pengaruhnya terhadap tekstur produk curd yang diperoleh, sehingga diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah yang diperlukan dalam pengembangan produk berbasis curd. Penelitian ini terdiri dari dua tahap, tahap pertama berupa persiapan, penentuan proses standar, serta pembuatan curd, sedangkan tahap kedua berupa tahap analisis curd. Curd diperoleh melalui proses koagulasi menggunakan koagulan CaSO4.2H2O dan CH3COOH pada tiga konsentrasi, yaitu 0.015 N, 0.030 N, dan 0.045 N. Analisis yang dilakukan meliputi analisis tekstur curd secara subjektif dan objektif, analisis kadar protein Kjeldahl, analisis kadar air, analisis pH whey curd, analisis transmittan whey curd, fraksinasi protein metode Osborne, analisis kadar protein Bradford, dan analisis SDS-PAGE. Jenis dan konsentrasi koagulan yang digunakan memberikan variasi profil koagulasi protein yang diperoleh dan dapat diamati melalui pengukuran parameterparameter kimia seperti pH, kadar protein whey dan curd, nilai transmittan whey, serta kadar air curd. Penggunaan koagulan CaSO4.2H2O akan menghasilkan curd dengan pH yang lebih tinggi (5.69-5.96) dibandingkan koagulan CH3COOH (4.71-5.26). Selain itu curd yang dihasilkan melalui penggunaan koagulan CaSO4.2H2O memiliki kandungan protein (bb) yang lebih rendah (6.91%-10.81%) dan kadar air (bb) yang lebih tinggi (79.30%-87.83%) dibandingkan koagulan CH3COOH (kadar protein (bb) = 10.75%- 11.06%; kadar air (bb) = 76.44%-80.14%). Kandungan protein curd yang rendah menyebabkan whey hasil pengepressan curd memiliki kandungan protein yang tinggi dan berbanding terbalik dengan nilai transmittannya. Parameter tekstur curd yang diamati secara objektif menggunakan instrumen TA-XT2i menunjukkan bahwa nilai hardness sampel curd koagulan CaSO4.2H2O lebih rendah daripada curd dari koagulan CH3COOH dengan nilai kisaran masing-masing (pada konsentrasi 0.015N-0.045N) adalah 401.85g-749.21g dan 667.93g-862.93g. Kisaran nilai untuk parameter cohesiveness dan gumminess sampel curd koagulan CaSO4.2H2O dan curd koagulan CH3COOH masing-masing adalah 74.36%-76.03% dan 69.44%-71.24% serta 298.75g-563.15g dan 468.22g-599.23g. Hasil analisis tekstur subjektif dengan metode penekanan menunjukkan bahwa koagulasi dengan CaSO4.2H2O memberikan nilai kekerasan terendah, selain itu peningkatan konsentrasi cenderung meningkatkan kekerasan. Urutan sampel dari yang terlunak hingga yang terkeras menurut metode penggigitan adalah CaSO4.2H2O-0.015 N, CaSO4.2H2O-0.030 N, CH3COOH-0.045 N, CH3COOH-0.030 N, CaSO4.2H2O-0.045 N dan CH3COOH- 0.015 N. Sementara itu, urutan sampel dari yang terlunak hingga yang terkeras menurut metode penggigitan adalah CaSO4.2H2O-0.030 N, CH3COOH-0.045 N, CaSO4.2H2O- 0.045 N, CaSO4.2H2O-0.015 N, CH3COOH-0.030 N dan CH3COOH-0.015 N. Hasil pengukuran kerapuhan sampel curd dengan penggigitan memberikan urutan sampel (dari yang paling rapuh hingga yang paling tidak rapuh) CH3COOH-0.045 N, CaSO4.2H2O-0.030 N, CH3COOH-0.030 N, CaSO4.2H2O-0.045 N, CaSO4.2H2O-0.015 N, CH3COOH-0.015 N. Kesukaan panelis
Keyword: 

Judul: Penyebaran virus Newcastle-Disease (ND) pada burung liar
Abstrak: Banyak usaha yang telah dilakukan untuk mencegah dan mengendalikan terjadinya serangan wabah ND, seperti misalnya peningkatan sanitasi dan vaksinasi ND. Akan tetapi sam pai saat ini pengendaliannya belum dapat dilakukan secara tuntas. Banyak masalah yang menyebabkan kegagalan dari usaha untuk mengendalikan wabah ND, salah satu masalah yang perlu dipertimbangkan dalam penanggulangan wabah ND adalah sumber dan penyebaran virus ND oleh burung liar (Ronohardjo, 1980). Walaupun telah diketahui bahwa burung liar mempunyai peranan dalam penyebaran penyakit unggas, tetapi harus diakui bahwa sedikit sekali informasi mengenai jenis burung yang mempunyai potensi sebagai sumber dan penyebar virus ND. Selain menyebarkan penyakit unggas, burung liar juga dapat menyebarkan penyakit mammalia (Ottis and Bachmann, 1983). ...
Keyword: