Judul: Exploration of Palembang Traditional Food and the Development as Staple Food Enriched with Calcium Snakehead Fish Bones
Abstrak: Budaya konsumsi pangan sebagian besar masyarakat masih pada pemenuhan kebutuhan energi untuk melakukan aktivitas secara fisik. Pengertian makanan seringkali “terbatas” pada makanan pokok sumber karbohidrat dan dikenal dengan nasi, padahal masih banyak makanan pokok tradisional lokal, sumber karbohidrat yang dapat menggantikan nasi sebagai sumber energi (Hanafie 2010). Palembang memiliki berbagai makanan pokok tradisional yang terbuat dari sumber karbohidrat lain. Salah satu makanan pokok asli Palembang adalah pempek yang terbuat dari tepung tapioka dan ikan. Produksi pempek cukup tinggi, dan banyak menggunakan daging ikan sehingga menyisakan banyak tulang yang bisa mengganggu kenyamanan lingkungan. Melalui beberapa proses ternyata tulang ikan dapat meningkat nilai gizinya karena mengandung mineral yang cukup tinggi terutama kalsium. Komponen tulang masih mengandung zat gizi yang dapat diolah menjadi pangan tepung tulang sebagai sumber protein, lemak dan mineral. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan dan menganalisis produk pempek bersuplemen tepung tulang ikan gabus yang berpotensi sebagai makanan berkalsium tinggi. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap, yaitu tahap satu mengeksplorasi semua makanan tradisional Palembang yang masih diminati dan dikonsumsi oleh masyarakat. Tahap kedua adalah pembuatan tepung tulang ikan gabus menjadi fortifikan tinggi kalsium dengan melalui proses kalsinasi. Tahap ketiga adalah pengembangan produk dilakukan melalui tiga tahapan utama, yaitu formulasi, evaluasi sensori, dan penilaian zat gizi. Karakteristik sensori dievaluasi dengan uji penerimaan melibatkan 30 panelis semi terlatih pada atribut warna, aroma, rasa, tekstur, mouthfeel, aftertaste, dan overall menggunakan skala hedonik 1-9. Penilaian kandungan zat gizi dilakukan dengan uji proksimat dan uji bioavailabilitas kalsium dengan uji in-vitro. Pendekatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pendekatan kualitatif dan kuantitatif. Pendekatan kualitatif dilakukan dengan menggunakan metode wawancara yang bertujuan untuk menggali informasi mengenai makanan tradisional Palembang dan preferensi makanan tradisional Palembang. Pendekatan kuantitatif dilakukan dengan metode eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Hasil penelitian tahap satu menginventaris 60 jenis makanan tradisional Palembang. Karakteristik dari makanan ini sebagian besar terbuat dari beras, singkong, tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka, dan ikan. Dari 60 jenis ini terpilih 9 makanan berdasar pilihan produsen dan konsumen, yaitu tekwan, laksan, celimpungan, pempek lenjer, pempek adaan, pempek pistel, burgo, lakso, dan model, yang sebagian besar bersumber dari makanan lokal terbuat dari singkong dan turunannya. Sembilan jenis makanan ini kemudian di pilih kembali oleh 48 responden berdasarkan tingkat kesukaan terhadap makanan tradisional, penampilan, tekstur, aroma khas, cita rasa, karena makanan tradisional menyehatkan, dan kemudahan memperoleh makanan tradisional dan yang paling disukai. Pempek lenjer (75,0%) merupakan makanan yang sangat disukai oleh responden. Pempek lenjer merupakan makanan yang paling sering dikonsumsi yaitu 1x per hari sebanyak 16,70%, kemudian pempek lenjer juga di konsumsi 3-6 kali per minggu sebanyak 47,9%. Berdasarkan hal ini maka pempek lenjer dipilih sebagai makanan tradisional Palembang yang difortifikasi. Hasil penelitian tahap dua dilakukan proses kalsinasi untuk mencari hasil fortifikan terbaik dari segi warna, morfologi dan ukuran partikel tepung tulang ikan gabus (Chana striata) dengan menggunakan suhu 500, 600, dan 700oC. Tepung yang terpilih untuk tahap selanjutnya adalah tepung tulang ikan gabus pada proses kalsinasi 700oC karena menghasilkan tepung tulang ikan gabus dengan warna yang lebih baik dan ukuran partikel yang lebih kecil yaitu 1,104-2,101 μm serta kadar kalsium sebesar 34,93%. Penelitian tahap
Keyword: calcination, calcium, pempek, snakehead fish bone fluor, traditional food

Judul: Standardisasi formula empek-empek Palembang dari ikan gabus (Ophiocephallus striatus Blkr.)
Abstrak: Pengembangan makanan tradisional saat ini semakin digalakkan mengingat semakin bermunculannya makanan dari luar negeri yang dikhawatirkan akan mengubah pola konsumsi asli masyarakat Indonesia. Empek-empek sebagai salah satu makanan tradisional dari daerah Palembang memiliki potensi untuk dikembangkan ke industri yang lebih besar karena selain rasanya yang khas dan disukai masyarakat, produk ini memiliki nilai ekonomis dan gizi yang cukup tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan standar formula empek-empek Palembang yang semakin bervariasi jika menjauhi daerah asalnya. Formula yang digunakan adalah perbandingan berat daging ikan, air dan tepung berturut-turut yaitu 42 29 29 (formula 1), 37 26 37 (formula 2), 56 22 22 (formula 3), dan 51:20 29 (formula 4). Ikan yang digunakan adalah ikan gabus, sedangkan tepung adalah tepung tapioka merk Tani. Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa formula tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis mengenai tekstur dan rasa pada taraf 5 persen, tetapi berpengaruh nyata pada kesukaan panelis terhadap aroma. Hasil uji Duncan menunjukkan perbedaan nyata pada aroma formula 1 dengan formula 3 dan formula 1 dengan formula 4. Selanjutnya untuk mendapatkan nilai-nilai standar dilakukan uji objektif terhadap produk. Uji objektif empek-empek dilakukan terhadap sifat fisik, kimia dan mikrobiologi empek-empek rebus. Uji fisik menunjukkan nilai kekenyalan produk antara 0,37 1,26 kg/mm dengan kecerahan 50,5257,38. Uji kimia menunjukkan kadar protein 4,136,32 persen, air 62,9470,86 persen, abu 1,07 1,40 persen, lemak 0,06 0,10 persen (kadar lemak akan meningkat bila produk digoreng), dan ...
Keyword: 

Judul: Metrik Einstein (Anti-) Self-Dual Berdimensi Empat dengan Metode Cartan
Abstrak: Gravitational field equation can be formulated in differential forms (differential geometry), which describes gravity as a manifestation of the curvature of space-time. Curvature of space-time is characterized by a metric that satisfies the gravitational field equation. With differential forms it can be formulated the (anti-) self-dual Einstein equation, which is a modification of the Cartan structure in (anti-) self-dual basis. Calculation of (anti-) self-dual metric with (anti-) self-dual Einstein equation is simpler than the calculation using Christoffel symbols.
Keyword: