Judul: Pengaruh Perbedaan Warna Bahan Emulsifier terhadap Mutu Produk Cake Stabilizer Produksi PT Zeelandia Indonesia
Abstrak: Cake stabilizer merupakan campuran dari berbagai emulsifier yang membantu pembentukan busa adonan sehingga memudahkan pembuatan adonan sponge cake dan memberikan aerasi yang lebih baik, meski mutu tepung yang digunakan berbeda. Cake stabilizer dalam bentuk gel yang dibuat dalam penelitian ini menggunakan komposisi 15.3% distilled monoglycerides (DMG), 6.5% polyglycerol esters (PGE), 25,8% emulsifier lain dan bahan pembawa, 26.1% gula alkohol, dan 26.3% air. Mutu emulsifier sebagai bahan baku sangat memengaruhi mutu cake stabilizer yang dihasilkan, termasuk warna emulsifier. Masalah yang dihadapi oleh PT Zeelandia Indonesia adalah bahan emulsifier yang datang dari pemasok memiliki warna yang berkisar antara kuning kecokelatan hingga kuning kejinggaan. Penggunaan emulsifier dengan warna yang tidak sesuai dengan standar (putih) dianggap dapat menurunkan mutu produk cake stabilizer yang diproduksi. Tujuan dari penelitian ini yaitu menentukan formula terpilih dari pencampuran bahan emulsifier yang memiliki warna berbeda dalam membuat cake stabilizer sesuai mutu standar produk yang dikehendaki oleh industri pangan. Pencampuran emulsifier polyglycerol ester dan distilled monoglycerides berwarna dengan taraf penggunaan 25%, 50%, 75%, dan 100% dalam pembuatan cake stabilizer dianalisis dan dibandingkan mutunya dengan produk cake stabilizer kontrol. Mutu produk secara fisik yang dianalisis yaitu warna cake stabilizer secara objektif menggunakan chromameter maupun sensori menggunakan metode R-Index serta spreadability gel yang terbentuk. Mutu cake stabilizer berdasarkan hasil aplikasi yang dianalisis meliputi nilai specific gravity adonan sponge cake, tinggi sponge cake setelah pemanggangan, serta struktur dan warna crumb sponge cake secara sensori. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan One-way ANOVA dengan uji lanjut Dunnett. Penggunaan 100% polyglycerol esters berwarna kuning kecokelatan tidak memengaruhi mutu produk cake stabilizer, namun dengan pencampuran penggunaan emulsifier distilled monoglycerides berwarna kuning kejinggaan dengan pemakaian di atas 50% menyebabkan warna produk cake stabilizer yang berbeda signifikan terhadap kontrol. Penggunaan polyglycerol esters berwarna kuning kecokelatan pada taraf 100% menyebabkan perbedaan warna (ΔE*) yang terjadi terhadap kontrol sebesar 3.17, sementara penggunaan 100% polyglycerol esters berwarna kuning kecokelatan dan 100% distilled monoglycerides berwarna kuning kejinggaan pada taraf 100% menyebabkan perbedaan warna (ΔE*) yang terjadi terhadap kontrol sebesar 4.68. Penelitian ini menunjukkan jika warna bahan emulsifier tidak memengaruhi mutu spredability gel cake stabilizer, nilai specific gravity adonan, dan tinggi tengah kue serta struktur pori crumb kue hasil aplikasi cake stabilizer, tapi memengaruhi warna dari produk cake stabilizer akhir dan warna crumb kue dalam tahap aplikasi pembuatan sponge cake.
Keyword: cake stabilizer, distilled monoglycerides, polyglycerol ester, mutu cake stabilizer, warna emulsifier

Judul: Pengaruh penggunaan rumput laut (Eucheuma cotonii) dan jenis bahan penstabil pada pembuatan es krim (Mellorine
Abstrak: Tujuan umum dari penelitian ini adalah mempelajari penggunaan tepung rumput laut dan jenis bahan penstabil dalam pembuatan es krim dengan menggunakan minyak sawit sebagai pengganti mentega. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan dan: Laboratorium Kimia Gizi Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor, serta di Pilot Plant Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilakukan mulai bulan Agustus 2002 sampai Februari 2003. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mendapatkan komposisi perbandingan tepung rumput laut dan susu skim yang dapat diterima oleh panelis. Tingkat substitusi tepung rumput laut terhadap susu skim yang dilakukan adalah sebesar 0%, 10%, 20%, 30%, 40% dan 50%. Es krim yang dihasilkan diuji secara organoleptik untuk mengetahui formula yang lebih disukai panelis. Tahap awal yang dilakukan adalah pembuatan tepung rumput laut. Tepung rumput laut yang dihasilkan mengandung kadar air sebesar 11,68% bb, pH 6,91, serat makanan 65,55% bk, iodium 1008 ppm dan rendemen sebesar 5,33%. Dari penelitian pendahuluan didapat tiga formula yaitu tingkat substitusi tepung rumput laut terhadap susu skim sebesar 0%, 10% dan 20% yang selanjutnya akan dikombinasikan dengan jenis bahan penstabil pada penelitian lanjutan. Jenis bahan penstabil yang digunakan adalah CMC, gelatin dan gum arab. Produk yang dihasilkan diuji secara organoleptik untuk mengetahui formula dengan jenis bahan penstabil yang diterima panelis, dianalisis mutu fisiknya (overrun, kekentalan dan daya leleh) dan mutu kimianya (kadar air, pH, kadar abu, protein, lemak, total padatan, serat makanan, dan iodium) Rancangan percobaan yang digunakan untuk analisis data mutu fisik adalah rancangan faktorial sedangkan untuk analisis data mutu kimia adalah rancangan acak lengkap. Data hasil organoleptik dianalisis secara deskriptif berdasarkan hasil persentase kesukaan juga dianalisis secara statistik untuk mengetahui pengaruh tingkat substitusi dan jenis bahan penstabil terhadap warna, rasa, aroma, tekstur dan daya leleh es krim dengan menggunakan uji Friedman dilanjutkan dengan analisisis Multiple Comparison Test (MCT). Data analisis fisik dan kimia diuji dengan sidik ragam dilanjutkan dengan menggunakan uji Duncan, sedangkan apabila terdapal perbedaaan atau pengaruh pada interaksi kedua perlakuan maka dilanjutkan uji Leas! Square Means (LSM).
Keyword: seaweed flour, stabilizers types, ice cream

Judul: Posisi Filogenetik Kura-Kura Carettochelys Insculpta  (Reptillia: Testudinata)
Abstrak: Carettochelys insculpta is an endemic freshwater turtle of southern Papua and northern Australia. Phylogenetic position of this turtle is remain unresolved until now. Most of the research conducted show close relationships of C. insculpta and members of Trionychidae family. However, some of the research show distance between C. insculpta and members of Trionychidae family. This research is conducted to analyze phylogenetic relationship between C. insculpta and other members of Testudinata using 12S rRNA, 16S rRNA, and both gene as markers. DNA samples were obtained from three different organisms of C. insculpta. Two species used as outgroups were Alligator mississippiensis and Iguana iguana. Phylogenetic analysis was carried out using Neighbor-Joining method with Felsenstein 1981 (F81) modeltest. A polytomy tree of Testudinata was produced by using 12S rRNA gene. However, analysis using 16S rRNA and both genes as markers confirmed that C. insculpta was located between the Chelonidae and the Trionychidae family.
Keyword: