Judul: Exploration of Texture and Protein of Commercial Tofu
Abstrak: Tahu atau curd merupakan produk hasil pengolahan kacang kedelai. Curd dihasilkan melalui proses koagulasi (penggumpalan) menggunakan koagulan (bahan penggumpal). Tahap koagulasi ini menjadi tahap paling penting yang dapat mempengaruhi tekstur produk akhir dari tahu. Dengan demikian, pengendalian pada tahap koagulasi ini dapat menghasilkan tahu dengan karakteristik yang sesuai dengan preferensi konsumen. Karakteristik koagulan dan kondisi koagulsi merupakan penentu hasil akhir koagulasi. Kondisi koagulasi yang dimaksud adalah suhu, waktu, pH, dan kecepatan pengadukan selama proses koagulasi. Terdapat beberapa jenis koagulan yang biasa dipakai dalam pembuatan tahu, diantaranya adalah CaCl2, CaSO4, asam asetat, whey, Glucono Delta Lactone, dan beberapa jenis lainnya. Menurut keterangan yang tertera pada kemasan tahu yang ada di pasaran, kebanyakan diantaranya menggunakan GDL, CaSO4 dan MgCl2 sebagai bahan penggumpal. Berdasarkan pada keberagaman koagulan dan kondisi koagulasi yang digunakan oleh para produsen tahu, penelitian ini difokuskan hanya kepada protein yang berhasil digumpalkan oleh koagulan pada tahu-tahu yang diteliti. Dengan demikian dapat diketahui apakah protein yang berhasil digumpalkan tersebut mempengaruhi tekstur tahu, dalam hal ini adalah elastisitas dan daya kunyah (chewiness). Penelitian dimulai dari survei tahu-tahu yang terdapat di pasar, khususnya supermarket. Supermarket dipilih karena produk-produk tahu di supermarket umumnya memiliki label yang jelas dan produsen tahu lebih mudah dihubungi dibandingkan dengan produk tahu yang dijual di pasar tradisional. Dari survei yang dilakukan didapatkan 46 produk tahu dengan berbagai merek dan jenis. Semua tahu yang didapatkan itu kemudian dianalisis profil teksturnya mengunakan alat Texture Analyzer (TA-XT2i) dengan metode Texture Profile Analysis. Melalui metode ini didapatkan nilai kekerasan (hardness), elastisitas, daya kunyah (chewiness), kohesivitas, dan gumminess. Penelitian ini lebih difokuskan kepada elasatisitas dan daya kunyah, di mana kekerasan telah dibahas di penelitian lain dalam satu tema. Terhadap 46 produk tahu yang dianalisis teksturnya, dilakukan penyeleksian berdasarkan nilai RSD elastisitas dan daya kunyah. Hal ini dilakukan agar didapatkan hasil yang jauh lebih dapat dipercaya. Tahu yang memiliki RSD di bawah 10% diambil untuk diuji beda secara statistic. Uji beda tersebut menghasilkan kelompok-kelompok tahu. Tahu dalam kelompok yang berbeda memiliki nilai elastisitas dan daya kunyah yang berbeda. Sebaliknya, tahu dalam kelompok yang sama memiliki nilai elastisitas dan daya kunyah yang sama (tidak berbeda nyata). Satu tahu dari setiap kelompok diambil untuk analisis selanjutnya. Proses penyaringan ini dilakukan untuk efisiensi waktu dan biaya karena sampel yang memiliki tekstur yang sama tidak dianalisis berkali-kali.
Keyword: 

Judul: Optimasi Penggunaan Kalsium Sulfat Dan Karaginan Pada Pembuatan Tahu Lembut
Abstrak: Tahu lembut merupakan hasil koagulasi susu kedelai secara utuh tanpa mengalami proses pengepresan dan pemisahan whey. Tahu lembut menjadi bahan utama dalam pembuatan wedang tahu dengan ditambahkan kuah jahe. Mutu tahu lembut merupakan salah satu faktor penting yang dapat mempengaruhi kualitas wedang tahu sehingga perlu dioptimasi. Karaginan dapat berinteraksi dengan makromolekul yang bermuatan, seperti protein sehingga mampu menghasilkan berbagai jenis pengaruh seperti peningkatan viskositas, peningkatan stabilitas, dan pembentukan gel yang banyak digunakan dalam industri pangan. Karaginan hasil ekstraksi memiliki nilai rendemen, viskositas, kekuatan gel, kadar abu tak larut asam, dan kadar sulfat sebesar 42.14%, 19.67 cps, 454.48 g/cm2, 0.85% dan 11.44%. Proses optimasi dilakukan menggunakan metode Respone Surface Method (RSM) dengan faktor yang dioptimasi adalah konsentrasi kalsium sulfat dan konsentrasi karaginan berdasarkan respon rendemen dan tekstur (kekerasan, daya kohesif, elastisitas, dan daya kunyah). Respon tekstur diukur menggunakan TA-XT2i Texture Analyzer. Analisis proksimat menggunakan metode AOAC, analisis tekstur menggunakan TA-XT2i Texture Analyzer, dan laju sineresis dilakukan terhadap formula tahu lembut terpilih. Formula optimal yang direkomendasikan adalah kombinasi kalsium sulfat sebanyak 0.45% dan karaginan 0.10% dengan nilai desirability sebesar 0.75. Formula tersebut memiliki kekerasan sebesar 173.60 gf, daya kohesif sebesar 0.07, elastisitas sebesar 0.54, dan daya kunyah sebesar 6.58 gf. Berdasarkan perhitungan angka kecukupan gizi (%AKG) basis kering, tahu lembut formula terpilih per 100 gram takaran saji mengandung energi 166.35 kkal, protein 83.18%AKG, lemak 94.62 %AKG, serta karbohidrat 0.67 %AKG. Hasil uji tekstur menunjukkan bahwa penambahan karaginan dapat meningkatkan nilai kekerasan, daya kohesif, elastisitas, dan daya kunyah secara signifikan (α=0.05) dari 103.95 gf sampai 147.10, 0.04 sampai 0.07, 0.32 sampai 0.56, dan 1.18 gf sampai 6.14 gf. Penambahan karaginan juga dapat menurunkan laju sineresis tahu lembut secara signifikan (α=0.05) dari 31.96% sampai 2.88%.
Keyword: carrageenan, respon surface method (RSM), soft tofu, texture analyzer

Judul: A Continuous Vaccination Strategy in the SVIR Epidemic Model
Abstrak: Vaccination is conducted to minimize the spread of a disease. The vaccination is usually done several times within a fixed time interval. In the SVIR model, it is assumed that individuals do not get immediate immunity following a vaccination program. So according to process of vaccination on SVIR model, there are two strategies, i.e. the continuous vaccination strategy (CVS) and the pulse vaccination strategy (PVS). In this study, only the CVS strategy in epidemic model SVIR is considered. Results of the study indicate that dynamics of the CVS system depends on the basic reproductive number. If the basic reproductive number is less than one, then the disease-free fixed point is asymptotically stable. It means that the disease will eventually disappear from the population. Conversely, if the basic reproductive number is greater than one, then the endemic fixed point is asymptotically stable, which means that the disease will remain exist in the population. Simulation result shows that the vaccination would minimize the spread of disease by reducing the basic reproductive number. If the time for the vaccinated recipients to obtain the immunity, as well as a possibility of vaccinated recipients to be infected are neglected, then the disease will be eradicated. This condition is called an over-evaluating effect of vaccination.
Keyword: