Judul: Mempelajari peranan sistein, ribosa dan metil linoleat dalam pembentukan komponen flavor daging ayam
Abstrak: Daging ayam merupakan salah satu bahan pangan yang banyak disukai karena nilai gizi dan karakter sensorinya. Karakter sensori daging ayam ditentukan oleh komposisi komponen flavornya yang diantaranya dibentuk oleh prekursor-prekursornya yaitu gula, protein dan lipid. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari peranan ribosa, sistein dan metil linoleat serta interaksinya dalam pembentukan komponen flavor daging ayam dengan mengamati komposisi komponen volatil yang dihasilkan. Penelitian yang dilakukan meliputi pemanasan (121°C, selama 30 menit) sistem model dalam dua media, yaitu media aqueous (buffer fosfat 0.2 M. PH 5.6) dan media daging ayam. Sistem model terdiri dari daging ayam sebanyak 300 gr atau tanpa daging ayam, dengan atau tanpa penambahan prekursor metil linoleat, sistein, dan ribosa, baik secara sendiri-sendiri, kombinasi dua prekursor atau ketiganya secara bersamaan. Komponen volatil yang terbentuk diekstrak dengan alat ekstraksi-distilasi Likens-Nickerson selama 2 jam dengan menggunakan 50 ml dietll eter sebagai pelarut. Ekstrak volatil yang dihasilkan kemudian dipekatkan, lalu diidentifikasi dengan alat Kromatograf Gas-Mass Spektrometer (GC-MS) secara kualitatif berdasarkan perbandingan spektra massa dan nilai LRI (Linear Retention Index) dan secara kuantitatif dengan menggunakan standar internal 1,4-diklorobenzena. Dari hasil penelitian pendahuluan diperoleh kandungan asam linoleat (C18:2) daging ayam adalah 376 mg/100gr daging ayam, sehingga pada sistem model digunakan 1.13 gr metil linoleat/300 gr daging ayam untuk melihat pengaruhnya terhadap pembentukan komponen flavor daging ayam. Pemanasan sistein dalam media aqueous (buffer fosfat 0.2 M. pH 5.6) cukup banyak menghasilkan komponen volatil heterosiklik, seperti 3,5-dimethyl- 1,2,4-trithiolane. Dibandingkan dengan pemanasan daging ayam saja, sistem model sistein dengan media daging ayam, meningkatkan kuantitas 2-methyl-3- pentanethiol disamping teridentifikasi komponen lainnya yaitu 5-methyl- 2(5H)thiophenone. 3,5-dimethyl-1,2,4-trithiolane, dan cyclopentanethiol. Pemanasan ribosa dalam media aqueous hanya menghasilkan komponen 2-furancarboxaldehyde. Dalam media daging ayam, penambahan ribosa tidak meningkatkan 2-furanmethanethiol tetapi membentuk komponen 4-mercapto-2-methylfuran...
Keyword: 

Judul: Pembuatan dan kajian profil basic  chicken flavour
Abstrak: Flavor diperoleh secara tradisional melalui ekstraksi bahan alami dan sintesis kimiawi. Di samping cara tersebut, flavor dapat dibuat dengan pemanasan dua atau lebih prekursor dengan memanfaatkan reaksi Maillard, yang dikenal dengan Process Flavour. Tujuan penelitian ini adalah membuat Basic Chicken Flavour dan mengembangkannya mendekati standar flavor daging ayam panggang. Basic chicken flavour sebagai bagian process flavour berperan penting dalam pembentukan profil aroma. Penelitian ini terdiri dari dua tahap. Penelitian tahap pertama berupa pembuatan standar flavor daging ayam panggang dan pemilihan prekursor. Penelitian tahap kedua berupa pembuatan basic chicken flavour dan pengembangan basic chicken flavour. Pembuatan basic chicken flavour memanfaatkan reaksi Maillard menghasilkan aroma yang mengingatkan pada daging panggang, maka standar yang dibuat adalah standar flavor daging ayam panggang. Prekursor terpilih adalah ribosa, sistein, lemak ayam, ekstrak khamir, dan tiamin. Pembuatan basic chicken flavour menggunakan prekursor terpilih yang dilarutkan dalam buffer fosfat pH 5.6 dan dipanaskan pada suhu 121°C selama 30 menit. Uji difference-from-control digunakan untuk menentukan sampel basic chicken flavour mana yang paling mendekati standar flavor daging ayam panggang. Sampel yang mendekati standar lalu dikembangkan sehingga memiliki profil aroma yang mendekati profil aroma standar. Profil aroma ditampilkan secara deskriptif kuantitatif (QDA) menggunakan spider web. Dari pengembangan basic chicken flavour diperoleh satu sampel yang memiliki atribut fatty paling mendekati atribut fatty standar. Perbandingan ribosa:sistein:lemak ayam:ekstrak khamir:tiamin sampel tersebut adalah 6:1:32:9:1. Melalui analisis PCA (PC1 55%, PC2 25%) diperoleh sampel tersebut berada pada kuadran yang sama dengan standar flavor daging ayam panggang pada atribut fatty. Baik hasil analisis PCA maupun QDA menunjukkan bahwa sampel dengan perbandingan ribosa:sistein:lemak ayam:ekstrak khamir tiamin sama dengan 6:1:32:9:1 merupakan sampel yang memiliki atribut fatty paling mendekati atribut fatty standar. Sedangkan sampel basic chicken flavour yang menyerupai standar flavor daging ayam panggang belum dapat diperoleh. Melalui analisis PLS2 diperoleh informasi mengenai pengaruh prekursor terhadap pembentukan atribut aroma. Sistein berpengaruh terhadap pembentukan atribut_sulphury (B = 0.535), begitu pula lemak ayam berpengaruh terhadap pembentukan fatty (B 0.840) Ekstrak khamir mempengaruhi pembentukan = easty (B 0.631), sedangkan ribosa (B 0.000) dan tiamin (B) 0.000) tidak = mempengaruhi pembentukan atribut aroma spesifik apapun...
Keyword: Chicken flavour

Judul: Closed Knight’s Tour pada Papan Catur Berbentuk Persegi Panjang dengan Ukuran Maksimal 8 × 8
Abstrak: Closed Knight’s Tour merupakan langkah kuda yang mengunjungi setiap kotak pada papan catur tepat satu kali dengan langkah kuda berawal dan berakhir pada kotak yang sama. Graf yang terbentuk dari closed knight’s tour dinotasikan sebagai graf G(m,n), dengan m adalah banyaknya baris dan n adalah banyaknya kolom. Graf tersebut memuat Hamiltonian cycle. Sebuah graf terhubung G adalah graf bipartite jika dan hanya jika graf tersebut tidak memiliki cycle dengan panjang ganjil. Papan catur yang memenuhi syarat cukup untuk memiliki closed knight’s tour adalah papan catur berukuran 5 × 6, 5 × 8, 6 × 6, 6 × 7, 6 × 8, 7 × 8, dan 8 × 8.
Keyword: bipartite, closed knight’s tour, hamiltonian cycle, knight’s tour, teori graf