Judul: Pengaruh penambahan garam sendawa pada daging sapi yang diasap terhadap jumlah mikroba dan gambaran histologis
Abstrak: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan garam sendawa pada daging sapi yang diasap terhadap perubahan jumlah mikroba serta stuktur morfologis. Sampel yang digunakan adalah daging sapi bagian paha. Daging sapi segar yang diambil dari Rumah Pemotongan Hewan dengan pH yang berbeda dikelompokkan menjadi dua, kelompok I yaitu daging sapi dengan pH 5,6 dan kelompok II daging sapi dengan pH 6,8. Masing-masing pH diberi perlakuan yang sama yaitu direndam dengan garam sendawa (KNO,) dengan konsentrasi yang berbeda, yaitu A1-0%, A2-0,01%, A3-0,03% A4-0,05%, kemudian diasap dengan suhu 80°C selama 12 jam dan setelah itu disimpan pada suhu kamar (37°C). Pengamatan jumlah mikroba dengan metode total plate count (TPC) diamati pada hari ke-0, 6, 12, 18 dan pengamatan untuk jumlah kapang-khamir dengan Saboroud Dextrose Agar (SDA) diamati pada hari ke-12 dan hari ke-18, sedangkan untuk pengamatan jaringan histologis diamati pada hari ke-0 dan hari ke-18. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daging sapi asap dengan pH yang berbeda yaitu pH 5,6 dan pH 6,8 dengan perlakuan yang sama yaitu pemberian garam sendawa dengan konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata terhadap jumlah mikroba dan jumlah kapang-khamir (p<0,05). Rataan jumlah mikroba pada daging sapi asap dengan pH 5.6 adalah 2,07 CFU/g sedangkan rataan jumlah mikroba pada daging sapi asap dengan pH 6.8 adalah logo 2,62 CFU/g dan rataan untuk jumlah kapang- khamir dengan pH 5,6 adalah log10 2,27 CFU/g dan pH 6.8 adalah logo 2,16 CFU/g. Hasil pengamatan struktur histologis daging sapi asap menggambarkan bahwa diameter serabut otot dan diameter fasikulus mengalami perubahan yang nyata dari penyimpanan 0 hari ke penyimpanan 18 hari (p<0,05). Rataan diameter serabut otot yang disimpan 0 hari adalah 53,5 µm sedangkan rataan pada hari ke-18 adalah 56,7 um, dan untuk diameter fasikulus hari ke-0 mempunyai rataan 367,6 um sedangkan 18 mempunyai rataan 375, 5 µm. Dilihat dari rataan tersebut diameter serabut otot dan diameter fasikulus yang disimpan pada hari ke-0 lebih kecil ukurannya dibandingkan dengan yang disimpan hari ke 18.
Keyword: Salt, Smoke meat, Microbiological quality, Histology

Judul: Pengaruh metode pemasakan terhadap kandungan vitamin dan profil asam lemak pada daging sapi lokal, sapi impor dan kerbau
Abstrak: Daging merupakan salah satu sumber protein yang sangat dibutuhkan tubuh manusia untuk pertumbuhan dan kesehatan, sehingga mempunyai peran cukup besar dalam konteks ketahanan pangan. Daging disamping sebagai sumber protein, juga mengandung asam lemak jenuh (SFA), asam lemak tidak jenuh (UFA), Conjugated Linoleic Acids (CLA), vitamin, mineral (Fe, Zn, Se) yang diperlukan untuk mendapatkan kebutuhan zat gizi. Peningkatan konsumsi daging perlu diikuti dengan peningkatan kualitas yang ditentukan oleh tiga faktor utama yaitu keamanan, kualitas gizi dan palatability (Montgomery & Leheska 2008), namun dalam pemeriksaan kualitas daging biasanya ditentukan oleh parameter penampilan, rasa, keempukan, dan aroma (Lawrie & Ledward 2006). Kualitas daging dapat dipengaruhi antara lain oleh faktor spesies, ras (breed), jenis kelamin, umur, status nutrisi (Lawrie 1998) dan metode pemasakan untuk daging yang dimasak atau diolah. Penelitian kualitas daging sapi perlu dilakukan terutama daging yang biasa dikonsumsi masyarakat, baik sapi lokal maupun sapi impor. Selama ini belum banyak ditelitit tentang kualitas daging sapi lokal termasuk daging kerbau ditinjau dari aspek gizi, keamanan dan rasa. Sapi lokal Indonesia diantaranya adalah sapi bali, sapi madura, sapi aceh, galekan, sapi Peranakan Ongole (PO) dengan variasi kombinasi spesies (Kusdiantoro et al. 2009). Selain sapi, kerbau (Bubalus bubalis) merupakan hewan ternak yang biasa dikonsumsi di beberapa daerah. Sapi dan kerbau umumnya dipelihara secara sederhana dan tradisional oleh masyarakat Indonesia dengan mengandalkan pakan hijauan rumput dari tegalan, pematang dan lapangan/lahan kosong. Dalam upaya pemanfaatan limbah industri pertanian, sapi diberi pakan wet distiller’s grains plus soluble (WDGS). WDGS adalah salah satu pakan yang diperoleh dari jagung, merupakan produk samping dari industri etanol dengan metode fermentasi. WDGS mengandung energi, protein, dan fosfor yang tinggi, yakni tiga kali lipat lebih tinggi konsentrasinya dibandingkan dengan jagung non-fermentasi (Lardy 2007, Erickson et al. 2007). Pemanasan pada proses pemasakan daging selain memberikan rasa lezat, empuk, aman juga dapat menyebabkan kehilangan zat gizi. Metode pemasakan daging adalah hal yang sangat penting untuk mendapatkan rasa yang lezat dan keamanan produk (Tornberg 2005). Metode masak juga merupakan faktor yang berkontribusi terhadap bervariasinya kandungan zat gizi diantaranya adalah vitamin dan asam lemak pada daging masak. Kehilangan zat gizi ini dapat bervariasi tergantung dengan temperatur, waktu dan metode pemasakan (Bender & Zia 1976). ...dst
Keyword: vitamin B1, vitamin B6, vitamin E, asam lemak, retensi

Judul: Hamiltonian formulation for linear waves motion in two layers fluid
Abstrak: The surface wave could be considered as a wave that separates two fluids, namely water and air. Based on this assumption, it is introduced the interfacial wave, a wave between two layers of fluid with different density. The formulation of interfacial waves motion begins with deriving the base equation of irrotational ideal fluid. Furthermore, according to irrotational fluid assumption, the base equation can be stated in velocity potential. In this derivation, the fluids domain is assumed to be restricted by rigid lid boundary conditions, both at the upper and lower limit. Therefore, the interfacial waves motion can be explained in a hamiltonian formulation. In the hamiltonian formulation, total energy is defined as the sum of kinetic and potential energy. The hamiltonian system is obtained from reduction of kinetic energy by using the Dirichlet Neumann Operator. The resulted kinetic energy equation is nonlinear. Therefore, this form is linearized by first part of the Taylor expansion. This linearization gives a dispersion relation of linear wave. Based on this dispersion relation, the phase speed of the linear wave depends on the density ratio of the two layers fluid.
Keyword: