Judul: Karakteristik Adonan dan Produk Roti Tawar dengan Penambahan Enzim dan Asam Askorbat pada Tepung Terigu
Abstrak: Mutu roti tawar yang menjadi perhatian konsumen diantaranya adalah, warna, volume (ukuran), elastisitas dan kelembutan. Mutu roti tawar yang dihasilkan dipengaruhi oleh tepung terigu yang digunakan.Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung terigu dengan kandungan protein dan gluten tinggi yang cenderung memiliki harga yang mahal. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penggunaan tepung terigu dengan kadar gluten basah sedang (31.85% dari total protein) yang diberi penambahan enzim (-amilase -glukosidase, dan xylanase), dan asam askorbat terhadap karakteristik adonan dan roti tawar yang dihasilkan. Penelitian dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama bertujuan untuk menentukan konsentrasi enzim - amilase yang ditambahkan (0, 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90 dan 100 ppm) yang dikombinasikan dengan enzim -glukosidase (26 ppm) dan xylanase (16 ppm). Tahap kedua bertujuan untuk menentukan konsentrasi asam askorbat (0, 10, 20, 30, 40, dan 50 ppm) yang ditambahkan dengan kombinasi enzim yang terpilih dari tahap pertama. Perlakuan tepung terigu yang memiliki protein dengan kadar gluten basah (31.85%) dengan penambahan campuran enzim (30 ppm -amilase, 26 ppm α- glukosidase dan 16 ppm xylanase) yang dikombinasikan dengan 40 ppm asam askorbat dapat memperbaiki karakteristik organoleptik adonan, ekstensibilitas, kelengketan dan dryness secara nyata dibandingkan tepung komersial. Hasil Farinograph menunjukkan waktu pengembangan (development time) tidak berbeda nyata dengan tepung komersial, tetapi daya serap air dan stabilitas adonan belum mampu diperbaiki secara nyata. Hasil Ekstensograph menunjukkan tepung terigu yang diberi perlakuan tersebut memiliki resistensi dan ratio figure adonan yang lebih baik dibandingkan yang tanpa perlakuan. Ekstensibilitas dan area kurva masih belum baik dibandingkan dengan tepung terigu komersial. Tepung terigu hasil dengan perlakuan kombinasi enzim dan asam askorbat tersebut memperbaiki volume pengembangan dari roti, dan parameter mutu roti internal (chewability, tekstur, warna crumb, dan sifat remah), namun berbeda nyata pada parameter aroma dan rasa. Parameter eksternal (warna kulit, volume, keseragaman warna pembakaran, kesimetrisan bentuk, karakter kulit dan oven spring) yang dihasilkan tidak berbeda nyata dengan yang dibuat dari tepung terigu komersial.
Keyword: alfa-amylase, adonan, asam askorbat, roti tawar, tepung terigu

Judul: Karakterisasi Terigu Modifikasi Panas Dan Penggunaannya Pada Pembuatan Roti Tawar
Abstrak: Penelitian mengenai modifiksi panas pada terigu/pati telah banyak dilakukan, namun karakteristik dari terigu modifikasi panas yang dihasilkan belum banyak diketahui karena sangat dipengarui oleh bahan baku dan proses modifikasi panas. Berdasarkan ketersediaan air, modifikasi panas dibedakan menjadi dua metode dasar, yaitu modifikasi panas kering dan modifikasi panas basah. Perbedaan jenis modifikasi ini berpengaruh pada karakteristik dan jenis aplikasi tepung yang cocok. Roti merupakan salah satu produk turunan tepung terigu. Salah satu permasalahan utama pada produk roti adalah staling. Penggunaan terigu modifikasi panas pada produk roti diharapkan dapat menghambar proses staling. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan fungsional terigu modifikasi panas (kering dan basah) serta karakteristik roti tawar yang dihasilkan dengan substitusi terigu modifikasi panas. Didapatkan hasil bahwa terigu modifikasi panas memiliki kadar air yang lebih rendah dibandingkan terigu kontrol. Terigu modifikasi panas kering memiliki kadar air yang lebih rendah dibandingkan terigu modifikasi panas basah. Sementara, kadar protein terigu modifikasi panas kering dan panas basah tidak memiliki perbedaan yang signifikan. Penampakan mikroskopis granula menunjukkan bahwa terigu modifikasi panas masih menunjukkan sifat birefringence. Terigu modifikasi panas kering memiliki jumlah granula dengan sifat birefringence yang lebih banyak dibandingkan terigu modifikasi panas basah. Karakteristik fungsional terigu modifikasi panas basah pada parameter penyerapan air (water absorption) memiliki nilai lebih tinggi dibandingkan terigu modifikasi panas kering dan terigu kontrol. Indeks gluten pada terigu modifikasi panas kering dan panas basah memiliki nilai yang lebih rendah dibandingkan terigu kontrol. Karakteristik pasting terigu modifikasi panas kering dan panas basah memiliki rasio stabilitas yang lebih tinggi dibandingkan terigu kontrol. Sifat ini menunjukkan terigu modifikasi panas kering dan panas basah memiliki kemampuan untuk menahan air pada kondisi pemanasan. Kemampuan ini pada aplikasi roti tawar diharapkan mampu menahan air sehingga diperoleh roti tawar yang lembut lebih lama. Hasil aplikasi terigu modifikasi panas kering dan panas basah pada pembuatan roti tawar dengan tingkat substitusi 5%, 10%, 15% dan 20% menunjukkan nilai firmness dan jumlah mikroba yang lebih rendah serta bread scoring yang lebih tinggi dibandingkan tanpa penggunaan terigu modifikasi panas. Nilai kadar air dan aktivitas air roti tawar dengan substitusi terigu modifikasi panas tidak mengalami perubahan nyata selama lima hari penyimpanan pada suhu ruang. Nilai firmness yang lebih rendah dibandingkan kontrol menunjukkan roti tawar dengan substitusi terigu modifikasi panas mampu menghambat staling. Berdasarkan nilai bread scoring, roti tawar dengan tingkat substitusi terigu modifikasi panas basah 5% merupakan perlakuan yang paling efektif karena memiliki penurunan nilai bread scoring yang lebih rendah dibandingkan perlakuan lainnya.
Keyword: karakterisasi, roti tawar, terigu dan modifikasi panas, staling

Judul: Mitochondrial DNA Gene Organization and Phylogenetic Relationship of Naja siamensis
Abstrak: Naja siamensis is one of Asiatic cobra in the Family of Elapidae, known as a cryptic snake. It has many morphological variations that lead to misidentification. Misidentification can cause the wrong concept in developing antivenom types due to high snakebite cases occur in Thailand. Thus, an accurate species identification using a molecular approach is crucially required. Mitochondrial DNA has been used widely in snake molecular studies. These studies were aimed to determine the arrangement of the N. siamensis partial mitochondrial genes using reptile-oriented primers and to reveal the phylogenetic relationship among other species of Asian cobra. DNA extraction was carried out based on the standard DNA salting-out protocol and was conducted by bioinformatics analysis using BLASTn and MEGA 6 software. Gene annotation was performed against N. kaouthia complete genome. A total of 3121 bp of N. siamensis mtDNA genes were sequenced consisting of partial of six regions: 16S rRNA, ND1, tRNA-Ile, CRII region, tRNA-Leu, tRNA-Gln, and COI genes. The mtDNA gene organization of N. siamensis was predicted to has a similar pattern with the common Elapidae mtDNA gene organization. This study showed that there is a monophyletic form in Naja genus and N. kaouthia is the closest species with N. siamensis based on partial 16S rRNA and ND1 gene.
Keyword: 16S rRNA, Elapidae, ND1, phylogenetic relationship