Judul: EFFECT OF MEAT TENDERIZER'S TYPE ON PHYSICO-CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF BEEF
Abstrak: Permasalahan umum dalam memilih daging sapi untuk konsumsi adalah tekstur daging yang alot. Penelitian ini bertujuan membandingkan karakteristik fisiko-kimia dan sensori daging sapi yang diberi perlakuan pengempukan dan pemasakan. Potongan daging 2 × 2 × 2 cm dari otot semitendinosus dimarinasi dengan enzim papain, enzim bromelin, NaHCO3, tepung tapioka, dan kontrol, dalam interval waktu (30 menit, 45 menit, 60 menit) lalu dikukus. Lama waktu marinasi dan proses pengukusan berinteraksi nyata satu sama lain (p < 0,05). Daging matang daya iris terendah adalah daging yang dimarinasi enzim bromelin selama 45 menit (48103,33 ± 4483 g.s), diikuti dengan daging yang dimarinasi tapioka selama 45 menit (57030,00 ± 9074 g.s). pH mengalami penurunan kecuali daging yang dimarinasi NaHCO3 dengan pH tertinggi (6,97 ± 0,04). Marinasi dengan papain 60 menit menghasilkan susut masak tertinggi (48,07 ± 1,16 %). Daging yang dimarinasi dengan NaHCO3 menghasilkan daging dengan warna paling gelap sebelum dikukus dan paling kekuningan setelah dikukus. Kadar air yang tertinggi dan terendah secara berurutan adalah daging yang dimarinasi dengan NaHCO3, 45 menit, tidak dikukus (77,50 ± 0,17 %) dan marinasi dengan tapioka, 60 menit, dikukus (56,21 ± 1,00 %). Analisis sensori menunjukkan bahwa daging sapi paling empuk (4,77 ± 2,06) adalah yang dimarinasi dengan NaHCO3 selama 60 menit., A common problem in choosing beef for consumption is the tough texture of the meat. This study aimed to compare the physico-chemical and sensory characteristics of beef treated with tenderization and cooking. Then, 2 × 2 × 2 cm chunks from the semitendinosus muscle were marinated with papain enzyme, bromelain enzyme, NaHCO3, tapioca starch, and control, in time intervals (30 min, 45 min, 60 min) then steamed. The marination time and steaming process significantly interacted with each other (p < 0.05). The lowest cutting strength of cooked meat was meat marinated with bromelain enzyme for 45 minutes (48103.33 ± 4483 g.s), followed by meat marinated with tapioca for 45 minutes (57030.00 ± 9074 g.s). pH decreased except for NaHCO3 marinated meat with the highest pH (6.97 ± 0.04). Marination with papain 60 minutes produced the highest cooking loss (48.07 ± 1.16 %). Meat marinated with NaHCO3 produced meat with the darkest color before steaming and the most yellowish after steaming. The highest and lowest moisture content, respectively, were meat marinated with NaHCO3, 45 min, not steamed (77.50 ± 0.17 %) and marinated with tapioca, 60 min, steamed (56.21 ± 1.00 %). Sensory analysis showed the most tender beef (4.77 ± 2.06) was marinated with NaHCO3 for 60 min.
Keyword: meat, quality, sensory, tenderizing agent

Judul: Mutu Mikrobiologi dan Organoleptik Daging Sapi Panggang dengan Penambahan Kecombrang dan Waktu Marinasi 1 atau 12 Jam
Abstrak: Daging sapi panggang memerlukan upaya pada proses pengolahannya sehingga dapat meminimalkan kerusakan akibat mikroba dan mempunyai aspek sensorik yang dapat diterima oleh masyarakat. Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh formula bumbu yang diberi penambahan kecombrang dengan marinasi jangka singkat atau panjang terhadap sifat mikrobiologi dan organoleptik daging sapi panggang. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) pola faktorial 3 x 2 dengan 3 kelompok periode pembuatan. Faktor pertama adalah penggunaan formula bumbu marinasi (tanpa bumbu, bumbu tanpa penambahan kecombrang, atau bumbu dengan penambahan kecombrang). Faktor kedua adalah lama marinasi (1 atau 12 jam). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kecombrang pada bumbu marinasi tidak berpengaruh nyata terhadap mutu mikrobiologi namun berpengaruh nyata terhadap mutu organoleptik daging sapi panggang pada atribut warna dan rasa. Lama marinasi diantara 1 jam dan 12 jam pada daging sapi tidak berbeda secara signifikan terhadap mutu sensori maupun penghambatan pada pertumbuhan mikroba pada daging sapi panggang. Sebagai kesimpulan, marinasi selama 1 jam efektif dilakukan untuk bumbu tanpa maupun dengan penambahan kecombrang berdasarkan pertimbangan efisiensi waktu marinasi dalam pembuatan daging sapi panggang., Grilled beef requires proper processing method to minimize damaged caused by microorganisms and have sensory aspects that are acceptable by society. This study aimed to investigate the effects of marinade seasoning formula with the addition of torch ginger and short term or long term marination period on the microbiological and sensory properties of grilled beef. This study used randomized block design with a 3 x 2 factorial pattern and 3 groups of producing period. The first factor was the use of marinade formula (without marinade, marinade without torch ginger, marinade with adding torch ginger). The second factor was the length of marinating time (1 or 12 hours). The results showed that the addition of torch ginger in the marinade seasoning did not have a significant effect on the microbiological characteristics but had a significant effect on the sensory properties of grilled beef in terms of color and taste attributes. The marinating time between 1 hour and 12 hours on beef did not have a significant effect on sensory characteristics or inhibition of microbe growth in grilled beef. In conclusion, 1 hour marinating period was effective for both seasoning without or with torch ginger based on considerations of marinating time efficiency in the production of grilled beef.
Keyword: grilled beef, marinade, marinating time, torch ginger

Judul: Cycle Hamilton pada Graf Lengkap, Graf Regular, dan Graf 2-Connected 4-Regular Berorder Kurang dari Sepuluh
Abstrak: Suatu graf disebut graf Hamilton apabila graf tersebut memuat cycle Hamilton, yaitu cycle yang melewati setiap vertex tepat satu kali. Menentukan keberadaan cycle Hamilton pada suatu graf dapat menggunakan syarat cukup yang berupa teorema-teorema yang telah diperkenalkan sejak tahun 1950-an. Beberapa syarat cukup yang dibahas dalam karya ilmiah ini adalah syarat cukup yang berhubungan dengan graf lengkap dan graf regular. Suatu graf lengkap berorder 𝑛������ ≥ 3 dan graf r-regular berorder 𝑛������ ≤ 2𝑟������ + 1 merupakan graf Hamilton, Karena kedua graf tersebut memuat cycle Hamilton. Selanjutnya, syarat cukup tersebut digunakan untuk menentukan keberadaan cycle Hamilton pada graf 2-connected 4- regular berorder kurang dari 10.
Keyword: graf Hamilton, graf regular, graf lengkap, graf 2-connected 4-regular