Judul: Aktivitas antioksidan berbagai bumbu tradisional segar hasil olahan industri
Abstrak: Ketengikan makanan yang menunjukkan kerusakan makanan merupakan akibat dari reaksi oksidasi lemak yang dapat menyebabkan perubahan bau, rasa, warna, nilai gizi dan keamanan. Kesemuanya itu dapat menurunkan mutu makanan. Salah satu cara untuk mencegah kerusakan tersebut adalah dengan penggunaan antioksidan. Penggunanaan antioksidan alami dianggap lebih aman daripada antioksidan sintetik. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari aktivitas antioksidan pada bumbu yang merupakan campuran dari rempah-rempah dan aplikasinya dalam bahan pangan. Bumbu yang diteliti adalah bumbu ayam goreng, gulai, kari, opor, rawon dan rendang yang berupa bumbu segar hasil olahan industri. Perlakuan awal yang diberikan adalah pengeringan beku pada bumbu agar bumbu sebagai bahan utama dapat lebih tahan lama. Setiap bumbu diekstrak komponen non polarnya dengan aparat soxhlet (AOAC, 1984) dan dilanjutkan diekstrak komponen polarnya dengan metode Hammerschmidt dan Pratt (1978). Uji aktivitas antioksidan dilakukan pada ekstrak bumbu dengan metode tiosianat (Chen et al., 1996) dan uji aplikasinya pada daging dengan metode TBA (Shahidi et al., 1995 dan Rahardjo et al.. 1993). Analisis awal yang dilakukan pada bumbu adalah penentuan kadar air dan kadar lemak. Hasil yang diperoleh berturut-turut kadar air dan kadar lemak untuk bumbu ayam goreng adalah 65,9 dan 13%, gulai 71,8 dan 11,5%, kari 66,6 dan 11,9%, opor 71,7 dan 15,2%, rawon 62,9 dan 29,8% serta rendang 76,5 dan 3,4%. Kadar air dan kadar lemak ini tergantung pada kadar air dan kadar lemak rempah-rempah penyusun bumbu. Masing-masing bumbu sebagai ekstrak non polar dan polar mempunyai faktor protektif berturut-turut ayam goreng 2,13 dan 3,25, gulai 3 dan 2,13, kari 2,75 dan 3,75, opor 1,75 dan 1,5, rawon 1,88 dan 2,88 serta rendang 4,75 dan 2,5. Sebagai pembanding BHT mempunyai faktor protektif 8,75. Aktivitas antioksidan ini tergantung pada komposisi rempah-rempah dalam bumbu, senyawa aktif dalam rempah-rempah dan efek sinergisme dari masing-masing senyawa aktif tersebut pada konsentrasi yang digunakan. Aktivitas antioksidasi bumbu kari dan rendang pada daging tergantung pada konsentrasi yang digunakan. Bumbu rendang memberikan efek penghambatan kerusakan yang terbaik pada konsentrasi 1200 ppm, sedangkan bumbu kari pada konsentrasi 200 ppm. Efek penghambatan terbaik terjadi pada hari ke-3 peyimpanan, yaitu pada konsentrasi 200, 600 dan 1200 ppm berturut-turut sebesar 28, 40 dan 63% untuk bumbu rendang dan 38, 20 dan 28% untuk bumbu kari. Sedangkan efek penghambatan kerusakan terbaik yang diberikan oleh BHT dalam konsentrasi 200 ppm terjadi pada hari ke-14 yaitu 92%. Jadi, baik ekstrak polar maupun non polar bumbu masakan mempunyai aktivitas sebagai antioksidan. Aktivitas tersebut masih terjadi saat diaplikasikan pada daging yang disertai pemasakan.
Keyword: 

Judul: Aktivitas antimikroba bumbu segar hasil olahan industri terhadap mikroba patogen dan perusak makanan
Abstrak: Bumbu merupakan campuran rempah-rempah dengan komposisi tertentu. Fungsi rempah-rempah pada bumbu adalah untuk memberi rasa dan aroma pada masakan serta meningkatkan selera makan. Disamping itu rempah-rempah juga dikenal mempunyai aktivitas sebagai bahan pengawet dan fumigan. Aktivitas antimikroba rempah-rempah terhadap pertumbuhan mikroba bersifat khas dan tergantung dari senyawa-senyawa penyusunnya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari aktivitas antimikroba dari berbagai macam bumbu yang merupakan campuran rempah-rempah. Bumbu yang diteliti adalah bumbu rendang, gulai, kare, opor, rawon, dan ayam goreng yang berupa bumbu segar hasil olahan industri. Uji aktivitas antimikroba bumbu dilakukan dengan menggunakan metode gores dan metode kontak (Fardiaz, 1989). Analisis awal yang dilakukan pada bumbu adalah penentuan kadar air (basis kering), kadar garam, pH, total mikroba dan kadar benzoat. Hasil analisis terhadap bumbu menunjukkan kadar air keenam bumbu cukup tinggi yaitu diatas 60%, kadar garam berkisar antara 1,242,03% dan nilai pH bumbu umumnya cukup rendah yaitu dibawah 5,00. Jumlah mikroba bumbu rata-rata cukup tinggi yaitu antara 8,0 x 10 - 1.6 x 10 koloni/g sedangkan pada bumbu tidak ditemukan adanya penambahan zat pengawet Na-benzoat. Masing-masing bumbu mempunyai daya antimikroba yang berbeda-beda terhadap mikroba yang diujikan yaitu S. typhimurium, S. aureus, E. coli, B. cereus, L. monocytogenes, V. cholerae, P. aeruginosa, A. flavus, Penicillium sp, dan mikroba pada ekstrak daging. Hasil seleksi awal sifat antimikroba bumbu menunjukkan bahwa bumbu rendang mempunyai aktivitas antimikroba yang tinggi terhadap semua mikroba yang diujikan dan pada konsentrasi 5% telah bersifat bakterisidal terhadap beberapa bakteri. Pada konsentrasi 5%, bumbu gulai telah bersifat bakterisidal terhadap pertumbuhan P. aeruginosa, sedangkan untuk bakteri yang lain hanya bersifat bakteristatik dengan penurunan kerapatan pertumbuhan rata-rata setengah dari kontrol. Bumbu kare bersifat bakterisidal terhadap pertumbuhan B. cereus pada konsentrasi 5%, sedangkan untuk V. cholerae pada konsentrasi yang sama terjadi stimulasi pertumbuhan bakteri dengan peningkatan kerapatan pertumbuhan sebanyak sepertiga dari kontrol. Bumbu ayam goreng sangat efektif dalam menghambat pertumbuhan P. aeruginosa, karena pada konsentrasi 5% telah bersifat bakterisidal. Pada konsentrasi yang sama, S. typhimurium, B. cereus, L. monocytogenes dan V. cholerae lebih tahan terhadap bumbu ayam goreng dan pertumbuhannya baru terhambat pada konsentrasi di atas 5% dengan penurunan kerapatan pertumbuhan yang bervariasi. Bumbu rawon efektif menghambat semua bakteri pada konsentrasi 10%. Efek penghambatan bumbu terhadap kapang baru terlihat pada konsentrasi 10%.
Keyword: 

Judul: Hamiltonian formulation for linear waves motion in two layers fluid
Abstrak: The surface wave could be considered as a wave that separates two fluids, namely water and air. Based on this assumption, it is introduced the interfacial wave, a wave between two layers of fluid with different density. The formulation of interfacial waves motion begins with deriving the base equation of irrotational ideal fluid. Furthermore, according to irrotational fluid assumption, the base equation can be stated in velocity potential. In this derivation, the fluids domain is assumed to be restricted by rigid lid boundary conditions, both at the upper and lower limit. Therefore, the interfacial waves motion can be explained in a hamiltonian formulation. In the hamiltonian formulation, total energy is defined as the sum of kinetic and potential energy. The hamiltonian system is obtained from reduction of kinetic energy by using the Dirichlet Neumann Operator. The resulted kinetic energy equation is nonlinear. Therefore, this form is linearized by first part of the Taylor expansion. This linearization gives a dispersion relation of linear wave. Based on this dispersion relation, the phase speed of the linear wave depends on the density ratio of the two layers fluid.
Keyword: