Judul: Perubahan Mikrobilogis, Fisik dan Kimia Selama Fermentasi Tempe Kacang Khas Malang
Abstrak: Tempe kacang Malang merupakan pangan tradisional khas Malang yang terbuat dari bungkil kacang tanah. Tidak diketahui kapan dan cara pangan ini pertama kali dikembangkan. Proses pembuatan tempe kacang khas Malang bervariasi untuk setiap pengrajin, namun secara prinsip sama. Prinsip pembuatan tempe kacang yaitu perendaman bungkil kacang tanah, penirisan, pengukusan, pendinginan, inokulasi, dan fermentasi dalam keadaan terbuka. Keunikan proses pembuatan tempe ini adalah penggunaan ragi tape sebagai starter dan fermentasi terbuka. Keunikan tersebut akan mempengaruhi perubahan-perubahan yang terjadi selama fermentasi berlangsung. Penelitian ini terdiri atas 2 tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan memperoleh metode pembuatan tempe kacang khas Malang terbaik berdasarkan parameter kekohesivan. Metode yang dibandingkan adalah metode pengrajin tempe kacang hasil wawancara dan metode yang telah terpublikasi. Penelitian utama bertujuan memperoleh pola perubahan mikrobiologis yaitu pertumbuhan kapang dan khamir selama fermentasi; memperoleh pola perubahan fisik yaitu suhu, aw, tekstur kekerasan dan kekohesivan selama fermentasi; dan.memperoleh pola perubahan kimia yaitu pH, asam lemak bebas, dan nitrogen volatil selama fermentasi. Penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa metode salah satu pengrajin tempe kacang khas Malang memiliki nilai kekohesivan yang lebih tinggi dibandingkan metode yang telah terpublikasi. Kekohesivan tempe kacang yang dibuat dari metode hasil wawancara memiliki nilai kekohesivan 0.30±0.02, sedangkan metode lain bernilai 0.24±0.02. Metode pengrajin dengan proses perendaman, pemasakan dan pemeraman yang lebih lama dapat menghasilkan tempe kacang khas Malang dengan kekohesivan yang lebih tinggi. Metode pembuatan dari hasil wawancara dengan pengrajin digunakan untuk pembuatan tempe kacang khas Malang pada penelitian utama. Metode pengrajin diaplikasikan menggunakan 3 jumlah ragi yang berbeda (0.5, 1.5 dan 2.5 keping ragi/kg bungkil kacang tanah atau setara dengan 1.34, 4.03 dan 6.72 g/kg bungkil kacang). Perlakuan dengan 0.5 keping ragi tidak menunjukkan fermentasi tempe kacang yang diharapkan. Perlakuan dengan 1.5 dan 2.5 keping ragi menunjukkan fermentasi tempe kacang dan diamati perubahan-perubahannya. Pengunaan ragi tape pada fermentasi tempe kacang khas Malang mempengaruhi perubahan mikrobiologis, fisik dan kimia. Perubahan mikrobiologis ditunjukkan pada peningkatan jumlah kapang dan khamir yang berkesuaian dengan pola logistik. Perubahan fisik ditunjukkan dengan peningkatan dan penurunan suhu substrat yang berkesesuaian dengan pola parabola, penurunan nilai aw yang berkesesuaian dengan pola logistik dan peningkatan tekstur kekerasan dan kekohesivan dengan pola parabola. Perubahan kimia ditunjukkan dengan peningkatan pH yang berkesesuaian dengan pola parabola, peningkatan produksi ALB yang berkesesuaian dengan pola logistik dan peningkatan produksi TVN yang berkesesuaian dengan pola linear. Pengunaan ragi tape dan jumlahnya mempengaruhi kondisi dan perubahan selama fermentasi berlangsung. Populasi khamir pada substrat mendominasi sejak inokulasi hingga waktu panen dan akhir pengamatan. Dominasi ini disebabkan kemampuan khamir untuk menggunakan lemak pada substrat sebagai sumber energi sehingga tidak menunggu aktivitas kapang untuk menghidrolisi pati. Perbedaan jumlah ragi tidak mempengaruhi pola perubahan antar perlakuan namun mempengaruhi masa panen dan kualitas teksturnya. Penggunaan ragi tape yang semakin banyak akan mempercepat waktu panen karena populasi kapang dan khamir telah tinggi sejak inokulasi namun pertumbuhan mereka tidak merata pada pada substrat terutama pada bagian tengah dan pusat substrat.
Keyword: fermentasi, perubahan fisik, perubahan kimia, perubahan mikrobiologis, tempe kacang khas Malang

Judul: Pengaruh jenis kapang dan lama fermentasi terhadap mutu dan daya simpan tempe limbah jamur merang
Abstrak: Tempe adalah makanan khas Indonesia yang biasanya terbuat dari kedelai. Dalam upaya alih teknologi, diproduksi tempe limbah jamur merang yang bahan akan bakunya diperoleh dari limbah pengalengan jamur merang (peeled mushroom), yaitu kulit dan bonggolnya. Dalam mempersiapkan tempe limbah jamur merang, kulit dan bonggol harus dikukus dulu sebelum dipotong-potong, lalu dipres untuk menurunkan kadar airnya dan pH diturun- kan sampai kira-kira 4.5 dengan penambahan asam sitrat. Kemudian dikukus lagi, dan sebelum diinokulasi harus didinginkan terlebih dahulu. Dalam penelitian ini, digunakan kapang R. oligospo- rus, R. oryzae dan campuran kedua kapang tersebut dengan lama fermentasi yang berbeda-beda, yaitu 24, 30, 36, 42 dan 48 jam. Setelah itu produk disimpan pada suhu kamar dan refrigerator untuk mengetahui daya simpannya. Penga- matan jumlah bakteri dilakukan pada satu hari sebelum busuk, setelah disimpan pada suhu kamar, refrigerator dan freezer. Mutu organoleptik terbaik diperoleh dengan penamba- kapang R. oryzae yang difermentasi selama 36 jam. simpan terbaik juga diperoleh pada tempe R. oryzae han Mutu yang difermentasi 36 jam. Jumlah bakteri gram negatif dan positif tempe limbah jamur merang berkisar antara 104 dan 10 pada waktu satu hari sebelum busuk. Dengan meningkatnya lama fermentasi, terjadi pening- katan total padatan terlarut. Kadar air, kasar, lemak, total asam tertitrasi (instron), meningkat untuk lalu menurun fermentasi tertentu. abu, dan protein tekstur setelah lama Lama fermentasi memberi pengaruh yang nyata/sangat nyata pada semua pengamatan, sedangkan jenis kapang dan interaksi antar dua jenis perlakuan mempengaruhi kadar protein, lemak, total asam tertitrasi, tekstur (instron) dan pengamatan organoleptik terhadap kepadatan miselium. ...
Keyword: 

Judul: Truncated Stop Loss as a Optimal Solution of Reinsurance Agreement in One-Period Model
Abstrak: Reinsurance is one of risk management efforts of an insurance company, which is called the cedent. Similar with insurance, reinsurance constitutes the cedent to pay the premium. We consider one-period reinsurance model and derive a rule which minimizes the ruin probability of the cedent for a fixed reinsurance premium. Therefore, it is needed to construct an optimal reinsurance agreement for the cedent. The premium is calculated according to four different principles, i.e. economic, generalized zero-utility, Esscher, and mean-variance principles. Stop loss is a reinsurance contract which protect the insurance company for losses that exceed a certain amount. The result of this research shows that a truncated stop loss is an optimal agreement in the class of all reinsurance contracts with various premiums calculated using above mentioned principles.
Keyword: