Judul: Perubahan Karakteristik Fisikokimia dan Mikrobiologi Ketupat selama Penyimpanan
Abstrak: Beras merupakan makanan pokok bagi lebih dari setengah penduduk dunia. Beras umumnya diolah menjadi nasi. Ketupat merupakan produk olahan beras yang menjadi bagian dari budaya Indonesia. Ketupat dibuat dari beras yang dibungkus dengan anyaman janur dalam bentuk tertentu dan dimasak dalam air mendidih. Ketupat memiliki umur simpan yang singkat. Suhu penyimpanan yang berbeda diduga memengaruhi sifat fisikokimia dan mikrobiologi ketupat. Selain itu, perbedaan jenis beras diduga juga berpengaruh terhadap karakteristik ketupat. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh kadar amilosa beras dan persentase pengisian ketupat terhadap perubahan karakteristik fisikokimia dan mikrobiologi ketupat selama penyimpanan pada suhu yang berbeda. Penelitian terdiri dari tiga tahap, yaitu karakterisasi beras, penentuan persentase pengisian ketupat terbaik dengan uji organoleptik serta karakterisasi fisikokimia dan mikrobiologi ketupat selama penyimpanan. Karakterisasi fisikokimia dan mikrobiologi ketupat selama penyimpanan dilakukan dalam dua kondisi suhu, yaitu suhu ruang (T= 26-29 oC, RH = 72.2-85.3 %) dan suhu dingin (T= 5 oC; RH= 19.2 %). Ketupat dibuat menggunakan dua varietas beras, yaitu IR 64 dan Pandan Wangi. Kadar protein, karbohidrat, pati, dan air kedua varietas beras tidak berbeda nyata. Beras Pandan Wangi memiliki kadar abu, lemak, dan amilopektin lebih tinggi, sedangkan beras IR 64 memiliki kadar amilosa lebih tinggi. Hasil uji menunjukkan bahwa beras IR 64 tergolong dalam beras beramilosa sedang (23.51 %) dan beras Pandan Wangi tergolong dalam beras beramilosa rendah (19.69 %). Suhu awal gelatinisasi beras IR 64 tergolong dalam kategori suhu awal gelatinisasi tinggi (77.70 °C), berbeda nyata dengan beras Pandan Wangi yang tergolong dalam beras dengan suhu awal gelatinisasi sedang (71.43 °C). Hasil uji orgenoleptik diperoleh bahwa persentase pengisian 50 % dan 60 % adalah persentase pengisian terbaik pada pembuatan ketupat dan dipilih untuk penelitian tahap tiga. Kadar amilosa beras dan persentase pengisian ketupat yang tinggi menghasilkan kekerasan ketupat yang tinggi selama penyimpanan suhu ruang dan suhu dingin. Ketupat tidak mengalami perubahan kekerasan selama penyimpanan suhu ruang, sedangkan kekerasan ketupat meningkat selama penyimpanan suhu dingin. Kadar amilosa beras yang tinggi dan persentase pengisian ketupat yang rendah menghasilkan elastisitas ketupat yang rendah selama penyimpanan suhu ruang. Ketupat mengalami peningkatan elastisitas selama penyimpanan suhu ruang, sedangkan elastisitas ketupat tidak mengalami perubahan selama penyimpanan suhu dingin. Kadar amilosa beras dan persentase pengisian ketupat yang tinggi menghasilkan daya kunyah ketupat yang tinggi selama penyimpanan pada suhu dingin, sedangkan selama penyimpanan pada suhu ruang daya kunyah tidak dipengaruhi oleh kadar amilosa beras. Nilai daya kunyah ketupat meningkat selama penyimpanan suhu ruang dan suhu dingin. Kadar amilosa dan persentase pengisian ketupat tidak berpengaruh pada kelengketan, aw, dan pH ketupat selama penyimpanan pada suhu ruang dan suhu dingin. Kadar amilosa beras dan persentase pengisian ketupat yang tinggi, menghasilkan kadar air ketupat yang rendah. Nilai kelengketan, kadar air, aw dan pH ketupat menurun selama penyimpanan pada suhu ruang, sedangkan kadar air dan pH tidak berubah selama penyimpanan pada suhu dingin. Ketupat yang disimpan pada suhu ruang sebaiknya dikonsumsi sebelum 24 jam. Hal ini karena angka lempeng total (ALT) pada hari ke-1 berkisar antara 2.1 x105 koloni/g sampai 6.5x105 koloni/g dan telah melebih ambang batas maksimal mikroba pada pangan olahan yang ditetapkan BPOM (105 koloni/g). Penyimpanan ketupat pada suhu dingin
Keyword: beras, ketupat, suhu penyimpanan, tekstur

Judul: Perilaku Isotermis Sorpsi Air dan Perubahan Fisik Kerupuk Tapioka selama Penyimpanan.
Abstrak: Kerupuk goreng yang renyah dihasilkan dari kerupuk mentah yang memiliki kadar air yang sesuai. Kadar air yang tinggi menghasilkan kerupuk goreng yang keras dan daya mengembangnya rendah, sedangkan kadar air yang terlalu rendah menghasilkan kerupuk goreng dengan permukaan retak, penurunan daya mengembang dan tekstur yang keras. Kadar air kerupuk mentah dapat meningkat selama periode penyimpanan. Peningkatan kadar air ini disebabkan oleh penyerapan uap air dari lingkungan akibat tidak seimbangnya antara jumlah air di dalam bahan pangan dengan di lingkungan. Keadaan tersebut terjadi karena perilaku isotermis sorpsi air bahan pangan. Perilaku isotermis sorpsi air dari bahan pangan memiliki kaitan dengan interaksi molekul air dengan matriks bahan pangan. Hal tersebut telah diketahui mempengaruhi sifat fisik beberapa bahan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari perilaku ISA dari kerupuk mentah pada beberapa kondisi suhu penyimpanan, dan mengkaji perubahan sifat fisiknya, baik sebelum dan setelah kerupuk digoreng. Penelitian ini dapat menjelaskan pengaruh sifat fisik kerupuk mentah terhadap daya mengembang kerupuk, dan memberikan informasi karakteristik kerupuk mentah dan kondisi penyimpanannya yang baik agar menghasilkan kerupuk goreng yang memiliki daya mengembang dan nilai kerenyahan yang tinggi. Penelitian dilakukan melalui dua tahap, yaitu penentuan kapasitas air terikat, dan pengamatan perubahan fisik kerupuk. Penentuan air terikat didapat dari kurva isotermis sorpsi air sampel yang disimpan suhu 20, 30 dan 40 oC. Sampel yang disimpan pada suhu yang berbeda tersebut diamati perubahan fisiknya baik sebelum digoreng ataupun setelah digoreng. Karakteristik kerupuk goreng yang memiliki pengembangan dan kerenyahan yang tinggi diamati untuk menentukan kondisi penyimpanan kerupuk mentah tapioka yang baik. Model yang paling mendekati perilaku ISA kerupuk mentah adalah Guggenheim, Anderson, and de Boer (GAB). Air terikat primer (ATP) pada suhu 20, 30 dan 40 oC masing-masing adalah 0.043; 0.040 dan 0.037 g H2O/g padatan. Air terikat sekunder (ATS) pada masing-masing suhu yaitu 0.096; 0.102 dan 0.113 g H2O/g padatan. Densitas kerupuk mentah dan tekstur kerupuk mentah berubah secara cepat di atas daerah air terikat sekunder (ATS). Penurunan tajam daya mengembang kerupuk terjadi pada daerah air terikat tersier (ATT). Rentang aw kerupuk mentah yang disimpan pada suhu 20, 30 dan 40 oC yang memiliki daya mengembang yang tinggi yaitu 0.33-0.57; 0.42-0.57 dan 0.40-0.62. Daya mengembang maksimum pada masing-masing suhu terjadi pada aw 0.44; 0.47; dan 0.52. Kerupuk mentah yang memberikan nilai kerenyahan yang baik pada masing-masing suhu penyimpanan memiliki rentang aw yang berbeda yaitu 0.33-0.57; 0.32-0.62 dan 0.40-0.62 sementara kerenyahan maksimumnya masing-masing terjadi pada aw 0.44; 0.44 dan 0.54.
Keyword: Air terikat, isotermis sorpsi air, kerupuk tapioka, tekstur.

Judul: Pelabelan Super Edge Magic pada Graf Cycle dan Graf Wheel
Abstrak: This manuscript proves that cycle graph and wheel graph have a super edge magic labeling. Super edge magic labeling on a graph is labeling that has an edge magic labeling with a set of vertices were mapped in to {1,2,… ,𝑝} and a set of edges were mapped in to {𝑝+1,𝑝+2,… ,𝑝+𝑞}, in which 𝑝 is order and 𝑞 is size on the graph. There are one lemma and two theorems to be discussed. The lemma is used to prove the two theorems. The first theorem proves that cycle graph 𝐶𝑛 is super edge magic if and only if 𝑛 is odd. The second theorem proves that wheel graph 𝑊𝑛 of order 𝑛 is not super edge magic. Moreover 𝑊𝑛 is not edge magic if 𝑛≡0 mod
Keyword: