Judul: Evaluation On Tempe Nugget Quality Made From Different Soybean Variety
Abstrak: Kedelai merupakan salah satu komoditas tanaman pangan terpenting ketiga setelah padi dan jagung di Indonesia (Departemen Pertanian 2005). Berbagai jenis varietas baru kedelai dikembangkan untuk menghasilkan produk yang lebih baik, seperti ukuran fisik kedelai yang lebih besar. Untuk itu, varietas kedelai yang dikembangkan perlu dianalisis karakteristiknya guna mengetahui kualitas dan penerimaannya bila dibandingkan dengan varietas komersial. Lebih dari 50% kedelai di Indonesia diolah menjadi produk pangan. Diantaranya adalah mengolah kedelai melalui proses fermentasi untuk menghasilkan tempe. Tempe sebagai sumber pangan masih memiliki kendala dalam pemanfaatannya yaitu umur simpan yang relatif singkat dan mudah rusak. Tempe segar hanya tahan satu sampai dua hari disimpan dalam suhu ruang, setelah itu mutu produk tempe akan menurun dan tempe akan rusak. Hal tersebut membuat pengolahan dan pemanfaatan tempe masih terbatas sehingga diperlukan alternatif pengolahan tempe yang dapat memberikan nilai tambah pada produk olahan tempe. Salah satunya adalah dengan mengolah tempe menjadi nuget. Data survei independen yang dilakukan sebuah perusahaan swasta pada tahun 2010 menunjukkan konsumsi produk seperti sosis dan nuget di Indonesia tumbuh dengan baik. Konsumsi nuget oleh masyarakat Indonesia tumbuh 16.72% per tahun (Anonim 2011a). Tujuan penelitian ini adalah (1) menentukan karakteristik fisikokimia dan sensori tempe yang dihasilkan dari empat varietas kedelai, (2) menentukan formula nuget tempe yang disukai panelis, (3) menentukan karakteristik fisikokimia, biokimia (daya cerna protein), dan sensori nuget tempe, serta (4) menentukan varietas kedelai yang menghasilkan kualitas tempe dan nuget tempe yang baik berdasarkan parameter sensori. Kedelai yang digunakan dalam penelitian terdiri dari varietas A, B, H, dan G2. Bahan-bahan yang digunakan dalam produksi nuget tempe adalah tempe, tepung tapioka, maizena, terigu, tepung sagu, tepung roti (bread crumb), bawang putih, bawang bombay, garam, lada, dan putih telur. Hasil karakteristik kimia kedelai menunjukkan kadar air keempat varietas kedelai tersebut berkisar 8.81- 9.03 (%bb), kadar abu 5.07-5.68 (%bk), kadar protein 37.58-38.86 (%bk), kadar lemak 22.75-25.75 (%bk), dan kadar karbohidrat 30.29-34.19 (%bk). Kedelai B memiliki ukuran dan massa bulir kedelai yang paling besar yaitu 6.53 mm dan 203.0mg. Keempat tempe yang dihasilkan memiliki kadar air 63.90-65.46% (%bb), kadar abu 2.30-3.02 (%bk), kadar protein 49.85-51.18 (%bk), kadar lemak sebesar 18.76-24.42 (%bk), dan kadar karbohidrat 23.20-27.74 (%bk). Kekerasan (hardness) keempat tempe berkisar 8.09-8.70 mm. Nilai rendemen keempat tempe berkisar 163.08-179.59%. Tempe yang paling disukai penelis berdasarkan parameter sensori adalah tempe yang menggunakan kedelai varietas B. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula nuget tempe yang paling disukai oleh panelis adalah Formula nuget tempe I. Komposisi bahan baku pada formula I terdiri atas 73% tempe; tapioka, terigu, dan tepung sagu masing-masing 4%; putih telur sebanyak 8% serta bumbu-bumbu sebanyak 7% dengan basis 100 g bahan baku. Keempat nuget tempe yang dihasilkan mengandung kadar air yang berkisar 49.82-51.15%, kadar abu 3.40-4.01 (%bk), kadar protein 26.31-29.23 (%bk), kadar lemak 30.35-36.18 (%bk), dan kadar karbohidrat 30.96 -39.34 (%bk). Daya cerna protein in vitro keempat nuget tempe berkisar 82.11-83.70%. Kekerasan (hardness) keempat nuget tempe yang dihasilkan berkisar 2697.10-4370.53 (gf), elastisitas (springiness) antara 0.68-0.77 (rasio), daya kohesif (cohesiveness) 0.36-0.41 (rasio), kelengketan (gumminess) 1089.21-1588.96 (gf), dan daya kunyah (chewiness) 834.50-1067.22 (gf). Pick up batter keempat nuget tempe berkisar 4.74-7.35% dan pick up breader berkisar 12.54-14.59. Susut
Keyword: 

Judul: Perbandingan Karakteristik Fisikokimia Tempe Dengan Tempe Kecambah Kedelai
Abstrak: Tempe adalah salah satu makanan tradisional Indonesia hasil fermentasi kedelai. Inovasi diperlukan untuk meningkatkan kualitas tempe, baik secara fisik maupun kimia. Penduduk Indonesia gemar mengonsumsi tempe karena beberapa alasan, yaitu harganya relatif murah dan nilai gizinya tinggi. Salah satu proses yang dapat meningkatkan mutu gizi dan kualitas tempe adalah dengan memodifikasi bahan baku tempe, yaitu mengganti kedelai dengan kecambah kedelai. Dalam penelitian ini, dipelajari perbandingan karakteristik fisikokimia tempe kedelai (TK) dan tempe kecambah kedelai (TKK). Kedelai dikecambahkan dalam waktu 28 jam. Kecambah kemudian diproses menjadi tempe (TKK). TKK dan TK dianalisis kekerasan dan sifat sensorinya. Pengeringan beku dilakukan untuk TKK dan TK selama 26 jam. Tempe kering beku digiling menjadi tepung. Tepung tempe digunakan untuk analisis fisik dan kimia. Penggunaan kecambah kedelai terbukti mempengaruhi kualitas tempe. TKK memiliki 53.37 % bk protein, 24.97 mg AEAC/100 g tempe bk kapasitas antioksidan, 5.08 mg/100 g bk, 81.75 mg/100 g bk isoflavon, dan beberapa mineral (Ca, P, Fe, Zn) yang lebih tinggi dari TK. Secara fisik, kedua jenis tempe memiliki tekstur yang sama, tetapi tepung TKK mempunyai derajat putih (72.47 %) dan densitas kamba (0.42 g/ml) yang lebih tinggi dari TK. Tepung TKK juga memiliki aktivitas air (0.63) dan repose angle (39.94o) yang lebih rendah. Hasil analisis sifat fungsional protein menunjukkan bahwa tepung TKK memiliki daya serap air (2.26 g/g), daya serap minyak (1.45 ml/g), dan kapasitas emulsi (11.42 %) yang secara signifikan lebih tinggi (p<0,05) dari tepung TK. Hasil evaluasi sensori menggunakan uji rating hedonik terhadap tempe mentah menunjukkan bahwa atribut warna dan aroma kedua jenis tempe berbeda nyata (p<0.05), sedangkan hasil evaluasi sensori pada tempe goreng menunjukkan bahwa atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur pada kedua jenis tempe berbeda nyata (p<0.05).
Keyword: chemical characteristic, germinated soybean tempe, physical characteristic, sensory profile, soybean tempe

Judul: Hamiltonian formulation for linear waves motion in two layers fluid
Abstrak: The surface wave could be considered as a wave that separates two fluids, namely water and air. Based on this assumption, it is introduced the interfacial wave, a wave between two layers of fluid with different density. The formulation of interfacial waves motion begins with deriving the base equation of irrotational ideal fluid. Furthermore, according to irrotational fluid assumption, the base equation can be stated in velocity potential. In this derivation, the fluids domain is assumed to be restricted by rigid lid boundary conditions, both at the upper and lower limit. Therefore, the interfacial waves motion can be explained in a hamiltonian formulation. In the hamiltonian formulation, total energy is defined as the sum of kinetic and potential energy. The hamiltonian system is obtained from reduction of kinetic energy by using the Dirichlet Neumann Operator. The resulted kinetic energy equation is nonlinear. Therefore, this form is linearized by first part of the Taylor expansion. This linearization gives a dispersion relation of linear wave. Based on this dispersion relation, the phase speed of the linear wave depends on the density ratio of the two layers fluid.
Keyword: