Judul: Quality of Cocoa Powder from Alkalization Process in  Unfermented and Fermented Cocoa
Abstrak: Bubuk kakao merupakan salah satu produk turunan kakao yang banyak digunakan dalam industri pangan. Fermentasi merupakan salah satu tahap penting untuk menghasilkan prekursor cita rasa khas kakao saat proses pengolahan kakao. Sayangnya, biji kakao kering dari petani Indonesia banyak yang tidak difermentasi sehingga ketika diolah menjadi bubuk akan menghasilkan mutu dan cita rasa yang lemah. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan mutu bubuk kakao yaitu dengan menerapkan proses alkalisasi sebelum biji kering diolah menjadi bubuk. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh alkalisasi menggunakan natrium karbonat (Na2CO3) pada biji kakao kering tanpa fermentasi dan fermentasi terhadap mutu bubuk kakao meliputi rendemen, kadar air, kadar lemak, pH, warna, kelarutan, dan uji organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur, aftertaste) serta menentukan perlakuan terbaik untuk meningkatkan mutu bubuk kakao. Tahapan penelitian terdiri dari pengolahan biji kakao kering menjadi nib, proses alkalisasi, pembuatan bubuk kakao, dan analisis mutu bubuk kakao. Perlakuan fermentasi yang digunakan yaitu biji kering tanpa fermentasi dan terfermentasi. Perlakuan alkalisasi yang digunakan yaitu alkalisasi nib dengan perendaman pada larutan alkali Na2CO3 1,5%, 2%, 2,5%, dan 3%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan fermentasi dan alkalisasi dengan Na2CO3 berpengaruh positif terhadap mutu bubuk kakao yang diamati terutama meningkatkan cita rasa. Penerapan alkalisasi dengan Na2CO3 pada biji kakao kering yang tidak difermentasi mampu menghasilkan mutu bubuk yang dapat mengimbangi mutu bubuk kakao fermentasi. Alkalisasi dengan Na2CO3 pada konsentrasi 2,5% merupakan konsentrasi terbaik untuk alkalisasi baik pada biji kakao kering yang tidak difermentasi maupun pada biji kakao kering yang telah difermentasi., Cocoa powder is one of cocoa derivatives widely used in the food industry. Fermentation is a crucial stage in producing the flavor precursors of cocoa during cocoa processing. Unfortunately, many dried cocoa beans from Indonesian farmers are not fermented, resulting low quality and weak flavor when processed into cocoa powder. Application of alkalization process before processing dried beans into powder is one way that can be made to improve the quality of cocoa powder. This study aims to analyze the effect of alkalization using sodium carbonate (Na2CO3) on unfermented and fermented dried cocoa beans on the quality of cocoa powder including yield, water content, fat content, pH, color, solubility, anda organoleptic test (color, taste, aroma, texture, aftertaste) and to determine the best treatment to improve the quality of cocoa powder. The research stages consisted of processing dried cocoa beans into nib, alkalization process, making cocoa powder, and analyzing the quality of cocoa powder. The fermentation treatment used was unfermented and fermented dried beans. The alkalization method used was nib alkalization by immersion in 1.5%, 2%, 2.5%, and 3% Na2CO3 alkaline solution. The results showed that fermentation and alkalization treatment with Na2CO3 had a positive effect on the quality of cocoa powder which was observed, especially improving the taste. Applying alkalization with Na2CO3 to unfermented dried cocoa beans can produce a powder quality that can match the quality of fermented cocoa powder. Na2CO3 concentration of 2.5% is the best concentration for alkalization process for both unfermented and fermented dried cocoa beans.
Keyword: alkalization, fermentation, cocoa powder quality, sodium carbonate

Judul: Development of Fermentation Technology to Improve The Quality of Cocoa Beans.
Abstrak: Industri pengolahan kakao di Indonesia tumbuh tidak efisien karena kurangnya bahan baku kakao yang difermentasi. Teknologi fermentasi biji kakao harus diterapkan untuk menjamin ketersedian bahan baku industri. Petani kakao di Indonesia masih menolak untuk memfermentasi kakao karena harga jual yang tidak kompetitif, proses fermentasi yang lama, dan penerapan teknologi fermentasi membutuhkan berat minimal 50kg. Produsen kakao biasanya memanen sekitar 10-15 kg kakao di panen antara. Biji kakao tidak difermentasi mempunyai aroma lebih inferior dibandingkan dengan biji kakao fermentasi. Fermentasi biji kakao merupakan fase kritis dalam menghasilkan prekusor aroma yang akan terbentuk pada proses penyangraian melalui reaksi Maillard. Khamir menghasilkan etanol dalam fermentasi anaerobik dengan mengubah gula dalam pulp biji kakao. Dalam kondisi aerobik, bakteri asam asetat mengkonversi alkohol menjadi asam asetat dan menghasilkan panas dari aktivitas metabolisme. Asam asetat kemudian memasuki kotiledon biji kakao, membunuh embrio, mengaktifkan enzim dalam biji kakao dan membentuk prekursor flavor (asam amino dan gula pereduksi). Enzim endoprotease lebih aktif pada suhu (45-50 C) dan pH rendah (4-5,5) yang berasal dari panas dan asam selama fermentasi. Pada umumnya proses fermentasi yang dicapai selama 3-4 hari adalah fermentasi sebagian (parsial). Asam dan panas yang cukup selama proses fermentasi memiliki potensi untuk menghasilkan jumlah precursor flavor maksimum walaupun durasi waktu fermentasi dipersingkat. Pada fermentasi spontan skala kecil (<10 kg), sulit untuk mempertahankan panas yang cukup selama beberapa hari terakhir fermentasi, sehingga perlu untuk diteliti pengaruh pH dan suhu terhadap kualitas kakao yang difermentasi dalam skala kecil. Penambahan Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus lactis, dan Acetobacter aceti pada fermentasi biji kakao kering tidak efektif menghasilkan asam asetat karena sumber pulp/gula dalam biji kakao tidak tersedia. Akibatnya, asam, enzim, dan panas harus ditambahkan ke dalam proses fermentasi biji kakao kering untuk mencapai kinerja fermentasi spontan. Penambahan enzim eksternal dilakukan karena konsentrasi enzim internal biji kakao kering yang menurun setelah proses pengeringan. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan kualitas dan akseptabilitas biji kakao fermentasi dengan mengembangkan rekayasa peralatan dan proses fermentasi biji kakao skala kecil. Ada dua bagian penelitian. Bagian pertama adalah merancang peralatan untuk fermentasi biji kakao segar. Bagian kedua adalah mengembangkan rekayasa proses enzimatis menggunakan biji kakao kering. Dalam desain peralatan untuk fermentasi biji kakao segar, percobaan dilakukan dengan menggunakan desain faktorial 2x3 menggunakan sistem konfigurasi fermentor yang berbeda (yaitu sistem jaket, pemanas matahari, dan kotak kayu) dan pengurangan pulp (yaitu pengurangan pulp dan tanpa pengurangan pulp) sebagai variabel. Proses fermentasi memakan waktu sekitar 4-5 hari yang dilakukan dalam kotak fermentasi (3 hari) dan inkubator (1-2 hari). Analisis sampel terdiri dari uji indeks fermentasi, uji belah, analisis deskriptif kuantitatif (QDA), dan profil komposisi aroma volatil menggunakan headspace solid-phase micro-extraction (HS-SPME) dan GC-MS. Lima sampel cokelat dipilih untuk analisis afektif dan deskripsi menentukan atribut kualitas. Pengaruh asam asetat, panas, dan enzim terhadap kualitas biji kakao kering yang difermentasi perlu diteliti dalam rekayasa proses enzimatik untuk biji kakao kering. Tahapan fermentasi biji kakao kering dimulai dengan perendaman biji kakao dalam air selama 8 jam, penambahan asam asetat, penambahan enzim protease atau selulase, dan pemanasan kembali tanpa perendaman. Setiap tahapan fase fermentasi membutuhkan waktu satu hari, sehingga total waktu fermentasi adalah tiga hari. Percobaan fermentasi biji kering
Keyword: cacao fermentation, cellulase enzyme, GC-MS, index fermentation

Judul: Posisi Filogenetik Kura-Kura Carettochelys Insculpta  (Reptillia: Testudinata)
Abstrak: Carettochelys insculpta is an endemic freshwater turtle of southern Papua and northern Australia. Phylogenetic position of this turtle is remain unresolved until now. Most of the research conducted show close relationships of C. insculpta and members of Trionychidae family. However, some of the research show distance between C. insculpta and members of Trionychidae family. This research is conducted to analyze phylogenetic relationship between C. insculpta and other members of Testudinata using 12S rRNA, 16S rRNA, and both gene as markers. DNA samples were obtained from three different organisms of C. insculpta. Two species used as outgroups were Alligator mississippiensis and Iguana iguana. Phylogenetic analysis was carried out using Neighbor-Joining method with Felsenstein 1981 (F81) modeltest. A polytomy tree of Testudinata was produced by using 12S rRNA gene. However, analysis using 16S rRNA and both genes as markers confirmed that C. insculpta was located between the Chelonidae and the Trionychidae family.
Keyword: