Judul: Pengaruh penambahan natrium propionat dan kalium sorbat terhadap kerusakan roti tawar substitusi tepung garut selama penyimpanan
Abstrak: Roti merupakan produk pangan dengan bahan dasar terigu yang banyak dikonsumsi di banyak negara, bahkan di beberapa negara dijadikan makanan pokok karena mempunyai nilai gizi yang lebih baik dibandingkan makanan lain. Kenaikan konsumsi terigu menempatkan Indonesia sebagai negara pengimpor gandum yang cukup besar. Apabila sebagian tepung terigu dapat disubstitusi dengan pati garut lokal, maka ketergantungan Indonesia terhadap impor gandum akan semakin berkurang (Sulaswatty et al., 1999). Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan natrium propionat dan kalium sorbat terhadap kerusakan roti tawar substitusi tepung garut selama penyimpanan. Penelitian ini dibagi dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mencari formulasi roti tawar substitusi yang baik. Pada tahap ini diperoleh substitusi optimum tepung garut yaitu 25%. Analisis produk pada penelitian utama meliputi uji total kapang, uji fisik dan uji organoleptik terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa. Jenis bahan pengawet yang digunakan adalah natrium propionat dan kalium sorbat dengan variasi konsentrasi 0%, 0.1% dan 0.2%. Penambahan bahan pengawet kalium sorbat dengan konsentrasi 0.1 - 0.2% efektif menghambat pertumbuhan kapang selama 3 hari penyimpanan pada suhu kamar serta mampu mempertahankan penampakan dan kekerasan roti tawar substitusi tepung garut selama penyimpanan 5 hari pada suhu kamar. Hasil uji organoleptik dengan uji hedonik, menunjukkan bahwa tingkat penerimaan panelis untuk parameter warna roti tawar adalah sampai dengan 3 hari penyimpanan, parameter tekstur dan aroma sampai dengan 1 hari penyimpanan serta parameter rasa 2 hari penyimpanan
Keyword: 

Judul: Kerusakan karotenoida pada produk roti dengan substitusi tepung ubi jalar (Ipomoea batatas L.) dan minyak sawit selama proses pemanggangan
Abstrak: Masalah malnutrisi zat gizi mikro, khususnya kekurangan vitamin A (KVA), merupakan masalah yang masih belum terselesaikan di Indonesia. Masalah tersebut menjadi semakin penting untuk diperhatikan mengingat menurunnya tingkat kesejahteraan masyarakat akibat krisis ekonomi yang berkepanjangan. Di sisi lain, vitamin A merupakan zat yang sangat penting untuk kesehatan terutama kesehatan mata. Oleh sebab itu, usaha-usaha untuk menggali kekayaan alam lokal merupakan pilihan yang tepat dalam rangka pemberantasan dan penanggulangan KVA. Roti manis merupakan salah satu jenis makanan yang sangat digemari berbagai lapisan masyarakat. Dengan melakukan sedikit modifikasi pada bahan dan proses pemanggangannya, roti manis dapat dijadikan sebagai bahan pangan pembawa vitamin A. Modifikasi pada bahan misalnya substitusi tepung terigu dengan tepung ubi jalar, dan shortening dengan minyak sawit. Kedua bahan substitusi tersebut merupakan sumber daya lokal yang memiliki kandungan karotenoida tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh informasi mengenai (a) tingkat penambahan minyak sawit dalam pembuatan roti manis serta pengaruhnya terhadap parameter mutu roti, (b) waktu dan suhu pemanggangan yang tepat untuk meminimalkan kehilangan total karotenoida dan ẞ-karoten, (c) kerusakan total karotenoida dan ẞ-karoten roti manis substitusi selama proses pemanggangan, dan (d) karakteristik roti manis substitusi serta penerimaan konsumen terhadap produk tersebut. Penelitian ini diawali dengan menentukan pilihan terhadap tepung ubi jalar yang memiliki kandungan karotenoida yang tinggi, dilanjutkan dengan menentukan tingkat substitusi tepung ubi jalar dan minyak sawit. Tahap berikutnya adalah penentuan waktu pemanggangan pada suhu 325°F, 350°F, dan 375°F. Selanjutnya dilakukan pengujian terhadap kandungan dan kerusakan karotenoida, serta uji organoleptik. Hasil pengamatan menunjukkan karakteristik tepung ubi jalar merah yang digunakan adalah kadar air sebesar 8,68%, kadar abu 1,46%, total karotenoida 91,60 ppm dan kandungan ẞ-karoten 68,32 ppm. Tingkat substitusi tepung ubi jalar adalah sebesar 20% terhadap tepung terigu dan substitusi minyak sawit kasar (MSK) dan minyak sawit merah (MSM) terhadap shortening sebesar 50%. Pemanggangan roti manis substitusi tepung ubi jalar dan minyak sawit pada suhu 325°F membutuhkan waktu 15 menit, pada suhu 350°F membutuhkan waktu 12 menit, dan pada suhu 375°F selama 9 menit. ...
Keyword: 

Judul: Etno-ornitologi Burung Kancilan Flores (Pachycephala nudigula nudigula Hartert 1897) pada Masyarakat Lio di Taman Nasional Kelimutu
Abstrak: Bare-throathed whistler is one of several wild birds in Kelimutu National Park (TNKL) that is believed to have correlation with Lio Community‟s belief. The estimation of Bare-throated whistler‟s population in Kelimutu National Park was about 186.41-1668.07 individual by the density about 0.0389-0.3481 ind/ha with the sex ratio 6.2:1 that spreaded on area with height of 1100 – 1600 masl. The characteristic of Bare-throated whistler‟s habitat is a natural forest with various canopy level, high plant species diversity and high density. The habitat characteristics related to the availability of food in the form of insects, cover, safety and a nesting site. Generally the most of Lio community knew the existence of Bare-throated whistler directly or from their parents‟ stories. The perceptions of Lio Community to the Bare-throated whistler‟s existence is generally support the conservation efforts. The perceptions construct the Lio Community‟s atitude that tend to be conservative to the existence of Bare-throated whistler. The attitude shown by their behavior that not cathing the Bare-throated whistler from the TNKL‟s area or the outside. The attitude have an important role to the existence of Bare-throated whistler in Kelimutu National Park‟s area.
Keyword: