Judul: Perubahan Mikrobilogis, Fisik dan Kimia Selama Fermentasi Tempe Kacang Khas Malang
Abstrak: Tempe kacang Malang merupakan pangan tradisional khas Malang yang terbuat dari bungkil kacang tanah. Tidak diketahui kapan dan cara pangan ini pertama kali dikembangkan. Proses pembuatan tempe kacang khas Malang bervariasi untuk setiap pengrajin, namun secara prinsip sama. Prinsip pembuatan tempe kacang yaitu perendaman bungkil kacang tanah, penirisan, pengukusan, pendinginan, inokulasi, dan fermentasi dalam keadaan terbuka. Keunikan proses pembuatan tempe ini adalah penggunaan ragi tape sebagai starter dan fermentasi terbuka. Keunikan tersebut akan mempengaruhi perubahan-perubahan yang terjadi selama fermentasi berlangsung. Penelitian ini terdiri atas 2 tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan memperoleh metode pembuatan tempe kacang khas Malang terbaik berdasarkan parameter kekohesivan. Metode yang dibandingkan adalah metode pengrajin tempe kacang hasil wawancara dan metode yang telah terpublikasi. Penelitian utama bertujuan memperoleh pola perubahan mikrobiologis yaitu pertumbuhan kapang dan khamir selama fermentasi; memperoleh pola perubahan fisik yaitu suhu, aw, tekstur kekerasan dan kekohesivan selama fermentasi; dan.memperoleh pola perubahan kimia yaitu pH, asam lemak bebas, dan nitrogen volatil selama fermentasi. Penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa metode salah satu pengrajin tempe kacang khas Malang memiliki nilai kekohesivan yang lebih tinggi dibandingkan metode yang telah terpublikasi. Kekohesivan tempe kacang yang dibuat dari metode hasil wawancara memiliki nilai kekohesivan 0.30±0.02, sedangkan metode lain bernilai 0.24±0.02. Metode pengrajin dengan proses perendaman, pemasakan dan pemeraman yang lebih lama dapat menghasilkan tempe kacang khas Malang dengan kekohesivan yang lebih tinggi. Metode pembuatan dari hasil wawancara dengan pengrajin digunakan untuk pembuatan tempe kacang khas Malang pada penelitian utama. Metode pengrajin diaplikasikan menggunakan 3 jumlah ragi yang berbeda (0.5, 1.5 dan 2.5 keping ragi/kg bungkil kacang tanah atau setara dengan 1.34, 4.03 dan 6.72 g/kg bungkil kacang). Perlakuan dengan 0.5 keping ragi tidak menunjukkan fermentasi tempe kacang yang diharapkan. Perlakuan dengan 1.5 dan 2.5 keping ragi menunjukkan fermentasi tempe kacang dan diamati perubahan-perubahannya. Pengunaan ragi tape pada fermentasi tempe kacang khas Malang mempengaruhi perubahan mikrobiologis, fisik dan kimia. Perubahan mikrobiologis ditunjukkan pada peningkatan jumlah kapang dan khamir yang berkesuaian dengan pola logistik. Perubahan fisik ditunjukkan dengan peningkatan dan penurunan suhu substrat yang berkesesuaian dengan pola parabola, penurunan nilai aw yang berkesesuaian dengan pola logistik dan peningkatan tekstur kekerasan dan kekohesivan dengan pola parabola. Perubahan kimia ditunjukkan dengan peningkatan pH yang berkesesuaian dengan pola parabola, peningkatan produksi ALB yang berkesesuaian dengan pola logistik dan peningkatan produksi TVN yang berkesesuaian dengan pola linear. Pengunaan ragi tape dan jumlahnya mempengaruhi kondisi dan perubahan selama fermentasi berlangsung. Populasi khamir pada substrat mendominasi sejak inokulasi hingga waktu panen dan akhir pengamatan. Dominasi ini disebabkan kemampuan khamir untuk menggunakan lemak pada substrat sebagai sumber energi sehingga tidak menunggu aktivitas kapang untuk menghidrolisi pati. Perbedaan jumlah ragi tidak mempengaruhi pola perubahan antar perlakuan namun mempengaruhi masa panen dan kualitas teksturnya. Penggunaan ragi tape yang semakin banyak akan mempercepat waktu panen karena populasi kapang dan khamir telah tinggi sejak inokulasi namun pertumbuhan mereka tidak merata pada pada substrat terutama pada bagian tengah dan pusat substrat.
Keyword: fermentasi, perubahan fisik, perubahan kimia, perubahan mikrobiologis, tempe kacang khas Malang

Judul: Studi Kinetika Perubahan Mutu Tempe selama Proses Pemanasan
Abstrak: Tempe merupakan produk fermentasi tradisional Indonesia dari kacang kedelai dengan menggunakan kapang. Kapang utama yang berperan dalam fermentasi tempe adalah Rhizopus sp. Konsumsi tempe kedelai di Indonesia cenderung menurun selama lima tahun terakhir, yaitu dari 22.7 g/kapita/hari pada tahun 2002 menjadi 21.7 g/kapita/hari pada tahun 2007 (Hardinsyah et. al, 2008). Djanuwardi dan Silitonga (2001) menyatakan bahwa pada tahun 1983 sekitar 50% konsumsi kedelai di Indonesia digunakan untuk produk tempe. Penyimpanan tempe segar pada suhu ruang memiliki keterbatasan umur simpan, yaitu sekitar 48 jam (Nuraini, 1995). Terbatasnya umur simpan tempe segar disebabkan aktivitas enzimatik dari kapang tempe. Kerusakan tempe dapat dilihat dari perubahan warna miselium kapang menjadi coklat, pelunakan tekstur dan pembentukan odor amonia (Nout dan Rambots, 1990) yang terjadi akibat degradasi protein oleh enzim-enzim proteolitik menghasilkan amoniak (NH3).
Keyword: 

Judul: Truncated Stop Loss as a Optimal Solution of Reinsurance Agreement in One-Period Model
Abstrak: Reinsurance is one of risk management efforts of an insurance company, which is called the cedent. Similar with insurance, reinsurance constitutes the cedent to pay the premium. We consider one-period reinsurance model and derive a rule which minimizes the ruin probability of the cedent for a fixed reinsurance premium. Therefore, it is needed to construct an optimal reinsurance agreement for the cedent. The premium is calculated according to four different principles, i.e. economic, generalized zero-utility, Esscher, and mean-variance principles. Stop loss is a reinsurance contract which protect the insurance company for losses that exceed a certain amount. The result of this research shows that a truncated stop loss is an optimal agreement in the class of all reinsurance contracts with various premiums calculated using above mentioned principles.
Keyword: