Judul: Aplikasi Blansir untuk Mereduksi Salmonella selama Fermentasi Tempe
Abstrak: Salmonella adalah bakteri patogen yang paling banyak menyebabkan keracunan pangan. Meskipun belum pernah dilaporkan di Indonesia, kejadian luar biasa (KLB) salmonellosis akibat mengonsumsi tempe mentah pernah terjadi di California, Amerika Serikat. Proses produksi tempe di Indonesia umumnya belum menerapkan cara produksi pangan yang baik secara konsisten, sehingga memungkinkan terkontaminasinya tempe oleh bakteri patogen termasuk Salmonella. Blansir merupakan salah satu proses termal yang dapat mereduksi jumlah mikroba. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh blansir kedelai dalam mereduksi Salmonella selama fermentasi tempe menggunakan galur Salmonella yang berbeda (galur liar dan galur resisten asam nalidixat (NalR)). Pembuatan tempe dalam penelitian ini mengacu pada Rumah Tempe Indonesia di Bogor dengan beberapa modifikasi. Blansir dilakukan pada kedelai yang telah diinokulasi koktail Salmonella (galur liar dan NalR) selama 0, 5, 10, 15 dan 20 menit. Media blansir yang digunakan adalah air panas dengan suhu awal 94 oC. Analisis dilakukan terhadap jumlah Salmonella dan Salmonela-NalR berturut-turut pada media Hektoen Enteric Agar (HEA) dan Nutrient Agar (NA) yang ditambah dengan asam nalidixat, suhu air selama blansir, pH kedelai dan pH tempe. Hasil penelitian menunjukkan bahwa blansir dapat mereduksi Salmonella pada kedelai sampai tingkat yang tidak terdeteksi akan tetapi Salmonella yang tertinggal mampu tumbuh sehingga mencapai 4 log CFU/g tempe. Meskipun demikian, jumlah ini secara signifikan lebih rendah dibandingkan jumlah Salmonella pada tempe tanpa blansir. Dengan menggunakan Salmonella-NalR, blansir tidak menurunkan jumlah Salmonella pada kedelai dan tempe kecuali pada kedelai yang diblansir selama 20 menit. Perbedaan reduksi Salmonella dengan Salmonella-NalR dipengaruhi media pertumbuhan yang digunakan. Media NA (nonselektif) yang digunakan dapat memulihkan sel Salmonella-NalR dalam keadaan terluka sehingga reduksinya rendah. Suhu air blansir pada waktu 5, 10, 15 dan 20 berturut-turut adalah 54.5, 46.4, 41.3 dan 37.1 oC, serta pH kedelai dan tempe berada pada kisaran 7 dan 6 juga memengaruhi reduksi Salmonella (galur liar dan NalR) selama fermentasi tempe.
Keyword: blanching, Salmonella, Salmonela-NalR, soybean, tempe

Judul: Efektifitas klorin asam dan perlakuan suhu untuk inaktivasi salmonella pada selada segar
Abstrak: Sayuran segar merupakan bahan pangan yang mengandung serat, vitamin dan mineral yang penting untuk kesehatan. Namun, menurut Lin, et al. (2002), di dalam sayuran segar banyak terdapat Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., dan Shigella sonnei yang dapat menyebabkan keracunan pangan. Laporan keracunan di berbagai negara telah sering terjadi akibat mengkonsumsi buah-buahan dan sayuran (Stewart et al., 2000; Sagoo et al., 2003). Oleh karena itu, pena-nganan sayuran dan buah-buahan perlu dikaji dan diteliti dengan penerapan suatu metode yang tepat untuk menghasilkan bahan pangan yang aman. Penelitian ini dilakukan untuk menemukan formula sanitaiser dan aplikasi waktu perendaman yang optimal dalam menginaktivasi Salmonella. Selain itu, perlakuan dengan formula sanitaiser yang diperoleh harus mengandung residu dalam batas yang aman bagi kesehatan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Beuchat et al (1998) yang dimodifikasi, yaitu dengan menginokulasi campuran Salmonella resisten antibiotik (asam nalidixat) ke permukaan selada dan memberikan perlakuan sanitaiser pada selada tersebut. Formula sanitaiser yang digunakan yaitu kombinasi antara klorin 200 ppm, klorin 1000 ppm atau klorin 2000 ppm dengan asam asetat 3% atau asam laktat 3% pada suhu kamar dan suhu 40°C. Formula sanitaiser terbaik kemudian diukur residu klorinnya. Berdasarkan hasil penelitian, diketahui bahwa klorin 1000 ppm dan asam laktat 3% waktu perendaman selama 5 menit merupakan formula sanitaiser dan aplikasi waktu perendaman terbaik dalam menginaktivasi Salmonella. Penambahan asam laktat lebih mampu meningkatkan efek mikrobiosidal klorin dibandingkan penambahan asam asetat pada konsentrasi yang sama. Sedangkan perlakuan suhu tidak terlalu berpengaruh pada penurunan Salmonella. Penerapan formulasi dan teknik aplikasi sanitaiser terbaik yaitu klorin 1000 ppm dan asam laktat 3% selama 5 menit pada selada yang diinokulasi Salmonella dalam jumlah lebih rendah (104 log10 CFU/g) mampu menurunkan jumlah Salmonella sampai 3 log10 CFU/g. Penerapan formula sanitaiser tersebut mampu menurunkan mikroba sebanyak 3.89 log10CFU/g, dengan residu klorin pada sayur selada 10 ppm. Pembilasan dengan air minum belum mampu menghilangkan residu klorin secara keseluruhan.
Keyword: 

Judul: Penggunaan Teorema Homeomorphy 2-Manifold dan Teorema Euler Poincare pada Torus 𝑇�� dan Simplicial Complex 𝐾��
Abstrak: Two dimensional topological spaces are said to be homeomorphic if they have the same topological invariant, where one of topological invariant used is an Euler characteristic. Homeomorphy 2-Manifold’s Theorem and Euler Poincare’s Theorem are used to distinguish two topological spaces. Homeomorphy 2-Manifold’s Theorem uses Euler characteristic to identify two dimensional topological spaces. Euler Poincare’s Theorem is an alternative way to find Euler characteristic with Betti number, which is topological invariant as well. The objective of this paper is to investigate the homeomorphism of torus 𝑇����� and simplicial complex 𝐾�����. Topological space torus and simplicial complex 𝐾����� have the same Euler characteristic, which is two. Based on Homeomorphy 2-Manifold’s Theorem topological space torus 𝑇����� and simplicial complex 𝐾����� is homeomorphic.
Keyword: simplicial, torus, Euler, homeomorphism, topology