Judul: Pengaruh Substitusi Kacang Merah terhadap Kandungan Gizi, Serat, Kapasitas Antioksidan dan Indeks Glikemik Beras Analog Sorgum.
Abstrak: Diabetes melitus tipe 2 (DM tipe 2) merupakan salah satu penyakit dengan prevalensi yang tinggi di seluruh dunia, termasuk Indonesia. Secara umum tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung kacang merah terhadap kandungan gizi, serat pangan, kapasitas antioksidan, kadar amilosa, kadar amilopektin serta indeks dan beban glikemik beras analog sorgum. Tujuan khususnya adalah: 1) menganalisis kandungan gizi, serat pangan dan kapasitas antioksidan tepung sorgum; 2) menganalisis kandungan gizi, serat pangan dan kapasitas antioksidan tepung kacang merah; 3) menentukan formula beras analog sorgum berbahan dasar tepung sorgum dengan tepung kacang merah; 4) menganalisis kandungan gizi, kadar serat pangan, amilosa, amilopektin dan kapasitas antioksidan seluruh beras analog sorgum dengan substitusi tepung kacang merah; 5) menganalisis indeks glikemik dan beban glikemik seluruh formula beras analog sorgum dengan substitusi tepung kacang merah; 6) menentukan formula beras analog sorgum dengan substitusi tepung kacang merah terpilih dengan uji ranking. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan substitusi tepung kacang merah sebesar 5%, 10% dan 15% terhadap tepung sorgum. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli 2015 sampai April 2017 di Laboratorium Analisis Makanan dan Laboratorium Uji Organoleptik, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia (FEMA), Institut Pertanian Bogor (IPB) dan Laboratorium Pilot Plan, SEAFAST CENTER, IPB. Pembuatan beras analog dilakukan dengan menggunakan ekstruder ulir tunggal di Laboratorium Pengolahan Pangan, Universitas Semarang (USM), dan Laboratorium Biokimia, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jakarta (UPNVJ). Jenis data yang dikumpulkan adalah data primer berupa kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, total serat pangan, serat larut, serat tak larut, pati, amilosa, amilopektin, indeks dan beban glikemik pangan. Analisis data yang dilakukan meliputi analisis deskriptif dan inferensia parametrik (sidik ragam dan uji selang berganda Duncan) serta non parametrik (Uji Kruskall Wallis dan Mann- Whitney). Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan Microsoft Excell 2010 dan SPSS for windows version 21.00. Penelitian ini telah lolos kaji etik berdasarkan surat keterangan dari Fakultas Kedokteran, Universitas Indonesia nomor 372/UN2.F1/ETIK/2017. Kandungan air, abu, protein, lemak dan karbohidrat, total serat pangan dan kapasitas antioksidan tepung sorgum masing-masing adalah 8.89%, 0.20%, 5.29%, 1.40%, 84.85%, 13.24% dan 44.13%. Kadar protein, lemak, total serat, kapasitas antioksidan tepung sorgum tersebut lebih rendah dibandingkan tepung kacang merah yang masing-masing sebesar 12.69%, 1.46%, 14.66% dan 187.85%. Bahan baku pembuatan beras analog adalah tepung sorgum (52.96%), tepung kacang merah (0%), tepung porang (3.26%), GMS (gliserin monostearate) 1.46%, ISP (isolat protein kedelai) 7.32% dan air 35%. Taraf substitusi tepung kacang merah terhadap tepung sorgum pada F1, F2, F3 masing-masing adalah 5%, 10% dan 15%. Tingkat substitusi tepung kacang merah terhadap tepung sorgum berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap peningkatan tingkat kesukaan warna, tekstur, aroma, rasa dan keseluruhan beras analog. Tingkat substitusi tepung kacang merah terhadap tepung sorgum hanya berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap peningkatan kepulenan beras analog sorgum tetapi tidak berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap warna, aroma apek dan harum serta rasa beras analog. Tingkat substitusi tepung kacang merah terhadap tepung sorgum dalam pembuatan beras analog berpengaruh nyata (p<0.005) terhadap kadar air, abu, protein, lemak, serat larut, serat tak larut, total serat pangan dan kapasitas antioksidan. Semakin tinggi tingkat substitusi tepung kacang merah terhadap tepung sorgum, semakin tinggi pula kadar air, abu, protein,
Keyword: beras analog sorgum, kacang merah, indeks glikemik, serat pangan, kapasitas antioksidan

Judul: Studi Karakterisasi Beras Analog Fungsional Yang Diperkaya Dengan Rempah-Rempah
Abstrak: Beras analog merupakan beras yang terbuat dari bahan non beras melalui proses ekstrusi. Pengembangan beras analog fungsional merupakan salah satu alternatif dalam meningkatkan variasi produk pangan fungsional yang bersifat dapat mencegah dan mengobati penyakit degeneratif seperti diabetes. Sifat fungsional tersebut salah satunya disebabkan oleh adanya komponen bioaktif yang terdapat dalam bahan bakunya seperti halnya rempah. Berbagai penelitian telah membuktikan bahwa rempah-rempah seperti bawang merah, bawang putih, daun salam, jahe dan sereh mengandung komponen bioaktif yang bermanfaat dalam mencegah dan mengobati penyakit diabetes. Resep penambahan rempah dalam pembuatan nasi berempah yang umum dibuat di Indonesia dapat digunakan dalam formula pembuatan beras analog fungsional. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan beras analog berbahan baku sorgum dan sagu. Rempah yang ditambahkan dalam penelitian ini terdiri dari bawang merah, bawang putih, daun salam, jahe dan sereh. Penambahan rempah dalam formulasi pembuatan beras analog bertujuan untuk mendapatkan penerimaan sensori yang baik serta untuk mendapatkan beras analog berdaya cerna rendah yang berpotensi menjadi pangan fungsional bagi penderita diabetes. Tujuan penelitian ini adalah (1) mendapatkan formula penambahan rempah terbaik dalam pembuatan beras analog berbasis sorgum dan sagu berdasarkan karakteristik sensori, (2) melihat pengaruh penambahan rempah terhadap daya cerna pati secara in vitro dan karakteristik fisiko-kimia beras analog, dan (3) menghasilkan produk beras analog yang memiliki daya cerna pati rendah dan dapat berpotensi sebagai pangan fungsional bagi penderita diabetes. Penelitian ini terdiri atas beberapa tahapan yaitu: (1) tahap persiapan dan karakterisasi bahan baku, (2) tahap penentuan formula rempah dan pembuatan beras analog, (3) tahap analisis daya cerna pati terhadap formula beras analog terpilih dari setiap tahapan proses (4) tahap karakterisasi fisik dan kimia beras analog terpilih. Penambahan bubuk rempah dalam pembuatan beras analog terdiri dari 0, 0.25, 0.5, 1, 2 dan 3% dari total berat tepung. Beras analog dibuat dengan teknologi ekstrusi menggunakan ekstruder ulir ganda. Pemilihan formula terbaik dilakukan dengan uji hedonik menggunakan 70 orang panelis tidak terlatih. Hasil analisis sensori secara keseluruhan menunjukkan bahwa penambahan rempah berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap nasi beras analog yang dihasilkan. Formula beras analog dengan penambahan rempah terbaik dari hasil analisis sensori adalah formula dengan penambahan rempah sebanyak 1%. Daya cerna pati dari sampel beras analog dengan penambahan rempah sebesar 1% adalah sebesar 58.13% dan berbeda nyata (P<0.05) dengan daya cerna pati kontrol. Beras analog yang dihasilkan mengandung kadar air 10.32%, kadar abu 0.72%, kadar lemak 0.53%, kadar protein 6.22%, kadar karbohidrat 92.53%, amilosa 26.48% dan serat pangan 6.67%. Beras analog yang dihasilkan memiliki daya cerna pati yang lebih rendah dibandingkan dengan nasi beras sosoh sehingga diharapkan dapat berpotensi digunakan sebagai pangan fungsional bagi penderita diabetes. Namun, beras analog yang dihasilkan masih memiliki kekurangan dari parameter warna. Untuk memperbaiki hal tersebut disarankan agar menambahkan angkak dalam adonan beras analog. Dengan demikian diharapkan beras analog yang dihasilkan akan memiliki warna yang menyerupai seperti warna beras merah.
Keyword: beras analog, daya cerna pati, ekstrusi, rempah, sagu, sorgum

Judul: Hamiltonian formulation for linear waves motion in two layers fluid
Abstrak: The surface wave could be considered as a wave that separates two fluids, namely water and air. Based on this assumption, it is introduced the interfacial wave, a wave between two layers of fluid with different density. The formulation of interfacial waves motion begins with deriving the base equation of irrotational ideal fluid. Furthermore, according to irrotational fluid assumption, the base equation can be stated in velocity potential. In this derivation, the fluids domain is assumed to be restricted by rigid lid boundary conditions, both at the upper and lower limit. Therefore, the interfacial waves motion can be explained in a hamiltonian formulation. In the hamiltonian formulation, total energy is defined as the sum of kinetic and potential energy. The hamiltonian system is obtained from reduction of kinetic energy by using the Dirichlet Neumann Operator. The resulted kinetic energy equation is nonlinear. Therefore, this form is linearized by first part of the Taylor expansion. This linearization gives a dispersion relation of linear wave. Based on this dispersion relation, the phase speed of the linear wave depends on the density ratio of the two layers fluid.
Keyword: