Judul: The Diversity of Chemical Characteristics of Tauco as Fermented Soybean Paste
Abstrak: Tauco merupakan produk fermentasi kedelai yang diproduksi secara tradisional di Indonesia dan digunakan sebagai bumbu masak. Tauco berupa pasta berwarna coklat, terbuat dari campuran kedelai kuning dan tepung serealia dengan proporsi kedelai yang lebih besar. Bahan difermentasi pada suhu ruang melalui 2 tahap fermentasi, yaitu tahap fermentasi kapang menghasilkan koji dan tahap fermentasi dalam larutan garam, yang mendorong terjadinya fermentasi spontan oleh mikroba alami yang berasal bahan baku dan lingkungan. Tauco memiliki rasa umami dan aroma yang khas yang sangat bergantung dari banyak faktor, diantaranya yaitu komposisi bahan baku dan kondisi fermentasi selama proses produksinya. Informasi mengenai karakteristik kimia produk tauco yang berasal dari berbagai produsen di Indonesia masih terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi komposisi kimia produk tauco yang berbeda dan melakukan pemetaan berdasarkan komposisi kimia tersebut melalui analisis multivariat, serta menentukan sampel tauco dengan konsentrasi umami-related amino acids tertinggi. Komposisi proksimat, kadar garam natrium, total gula, total asam, nilai pH, dan total asam amino dianalisis pada 24 sampel tauco yang diperoleh dari 24 produsen di 7 provinsi di Indonesia. Komposisi kimia dan pemetaan secara statistik menunjukkan bahwa sampel tauco dapat dikelompokkan menjadi tauco padat, tauco semi-padat, dan tauco cair. Tauco padat memiliki karakteristik kimia meliputi 29.19 – 35.33% air (basis basah), 10.02 – 22.77% abu, 9.72 – 11.90% protein, 6.98 – 23.38% lemak, 54.69 – 65.21% karbohidrat, 7.13 – 16.90% garam, 11.88 – 27.04% gula, 1.24 – 2.18% asam, dan 11.45 – 17.53% total asam amino (basis kering). Tauco semi-padat memiliki karakteristik kimia meliputi 42.24 – 54.47% air (basis basah), 13.90 – 36.22% abu, 15.14 – 32.61% protein, 0.92 – 13.97% lemak, 33.71 – 68.35% karbohidrat, 10.85 – 24.83% garam, 10.94 – 42.33% gula, 1.30 – 5.43% asam, dan 13.36 – 24.41% total asam amino (basis kering). Sementara itu, karakteristik kimia tauco cair meliputi 56.23 – 68.06% air (basis basah), 17.12 – 73.83% abu, 20.41 – 30.88% protein, 1.30 – 18.89% lemak, 8.47 – 56.51% karbohidrat, 10.73 – 68.44% garam, 4.45 – 29.92% gula, 1.65 – 5.36% asam, dan 14.12 – 24.56% total asam amino (basis kering). Kadar air dalam basis basah menentukan karakteristik ketiga kelompok tauco tersebut. Tauco semi-padat dan tauco cair memiliki kadar protein tertinggi dan dibuktikan dengan kadar total asam amino yang tertinggi pula. Seluruh sampel tauco memiliki pH sedikit asam, berkisar antara 4.38 – 5.91. Glu dan Asp adalah asam amino dominan pada tauco, menyumbang 25 – 40% dari total asam amino. Keduanya merupakan asam amino berasa umami dalam bentuk asam amino bebas atau sering ditemukan sebagai residu dalam peptida umami. Pemetaan berdasarkan profil asam amino (dari hasil analisis komposisi total asam amino), mengungkapkan bahwa satu sampel tauco semi-padat dipetakan terpisah dari 23 sampel lainnya dan sampel ini memiliki kandungan umami-related amino acids (Asp, Glu, Gly, Ser, Thr, Val) pada konsentrasi tertinggi. Sampel ini dapat dipilih untuk penelitian eksplorasi senyawa peptida dari produk fermentasi kedelai, yang mempunyai rasa umami, yang sedang banyak diteliti di dunia.
Keyword: amino acid profiles, chemical characteristic, clustering analysis, fermented soybean paste, tauco

Judul: Perubahan kimia, aktivitas enzimatik dan mikrobiologi selama fermentasi garam pada pembuatan tauco secara tradisional
Abstrak: Tauco adalah produk pangan asal kedelai yang diolah secara tradisional dan dikenal serta disukai terutama karena citarasanya. Pembuatan tauco melalui 2 tahap fermentasi yaitu fermentasi oleh kapang dan fermentasi dalam larutan garam. Selama fermentasi tersebut terjadi perubahan kimia yang mempengaruhi pembentukan flavor pada tauco. Pada penelitian ini dipelajari perubahan kimia, aktivitas enzimatik maupun mikrobiologi selama fermentasi garam berlangsung. Kedelai yang sudah difermentasi diperoleh dari perusahaaan tauco cap Beruang. Selanjutnya dilakukan fermentasi dalam larutan garam pada kadar garam 20% (b/v) selama 4 minggu. Parameter yang diamati pada tauco selama fermentasi garam berlangsung meliputi kadar air, pH, total asam tertitrasi, total gula, kadar gula pereduksi, total nitrogen, kadar nitrogen terlarut, kadar amino nitrogen, aktivitas enzim amilase, aktivitas enzim protease, total kapang, total khamir dan total bakteri asam laktat. Selama fermentasi garam berlangsung dari awal fermentasi sampai minggu keempat terjadi penurunan pada kadar air, nilai pH, total nitrogen dan total gula, aktivitas enzim baik protease maupun amilase serta penurunan total kapang, khamir dan bakteri asam laktat. Sebaliknya untuk total asam tertitrasi, kadar nitrogen terlarut, kadar amino nitrogen, dan kadar gula pereduksi selama fermentasi garam terjadi peningkatan. ...
Keyword: 

Judul: A Continuous Vaccination Strategy in the SVIR Epidemic Model
Abstrak: Vaccination is conducted to minimize the spread of a disease. The vaccination is usually done several times within a fixed time interval. In the SVIR model, it is assumed that individuals do not get immediate immunity following a vaccination program. So according to process of vaccination on SVIR model, there are two strategies, i.e. the continuous vaccination strategy (CVS) and the pulse vaccination strategy (PVS). In this study, only the CVS strategy in epidemic model SVIR is considered. Results of the study indicate that dynamics of the CVS system depends on the basic reproductive number. If the basic reproductive number is less than one, then the disease-free fixed point is asymptotically stable. It means that the disease will eventually disappear from the population. Conversely, if the basic reproductive number is greater than one, then the endemic fixed point is asymptotically stable, which means that the disease will remain exist in the population. Simulation result shows that the vaccination would minimize the spread of disease by reducing the basic reproductive number. If the time for the vaccinated recipients to obtain the immunity, as well as a possibility of vaccinated recipients to be infected are neglected, then the disease will be eradicated. This condition is called an over-evaluating effect of vaccination.
Keyword: