Judul: Development Product of Wild Horse Milk with Modified Banana Flour Addition as Fermented Milk Drink
Abstrak: Diabetes mellitus merupakan gangguan metabolisme yang disebabkan karena ketidakmampuan sekresi insulin oleh sel β-pankreas dan terjadinya resistensi insulin pada jaringan target. Data Riskesdas 2018 menunjukkan bahwa prevalensi DM pada penduduk Indonesia berusia di atas 15 tahun menurut konsensus Perkeni 2015 yaitu sebesar 10,9%. Jumlah penderita DM di indonesia pada rentang usia 20-79 tahun yaitu sebanyak 19,5 juta orang (IDF 2021). Sebanyak 90-95% kejadian DM tergolong ke dalam tipe 2, yang ditandai dengan terjadinya hiperglikemia dan resistensi insulin. Penderita DM tipe 2 umumnya memiliki gangguan pada mikrobiota usus yang berkontribusi dalam memperparah resistensi insulin. Konsumsi probiotik merupakan salah satu cara yang dapat digunakan dalam pengendalian DM. Susu kuda liar Sumbawa berpotensi sebagai sumber probiotik karena secara alami mengandung bakteri asam laktat (BAL) seperti Lactobacillus sp. Selama masa penyimpanan terjadi fermentasi alami oleh BAL yang dapat menghambat penggumpalan dan kerusakan pada susu. Proses fermentasi alami menghasilkan produk susu fermentasi yang tidak konsisten seperti pH akhir yang tidak seragam. Adanya potensi kontaminasi juga dapat terjadi ketika proses pemerahan dan tidak adanya proses pemanasan sebelum pengemasan sehingga akan menurunkan kualitas susu fermentasi yang dihasilkan. Selain itu, susu kuda liar terfermentasi memiliki flavor skunky yang cukup kuat dan kurang diminati oleh konsumen. Oleh karena itu, susu kuda liar perlu dikembangkan menjadi minuman fermentasi dengan mengkombinasikannya dengan bahan lain sehingga menghasilkan produk dengan kualitas gizi dan sensoris yang lebih baik. Minuman susu fermentasi yang sudah banyak dikembangkan salah satunya yaitu yogurt drink. Penambahan bahan lain yang berpotensi sebagai prebiotik pada yogurt dapat meningkatkan kualitas sensoris serta viabilitas BAL. Salah satu pangan lokal yang berpotensi sebagai prebiotik yaitu pisang. Pisang merupakan sumber serat pangan dan pati resisten, yang mana keduanya tidak dapat dicerna pada saluran pencernaan dan akan mengalami fermentasi oleh bakteri di kolon. Prebiotik pada pisang terbukti dapat meningkatkan pertumbuhan BAL. Pisang mentah secara alami mengandung pati resisten tipe 2 dalam jumlah yang rendah dan tidak stabil selama pengolahan. Alternatif yang dapat dilakukan yaitu dengan memodifikasi pati resisten pada proses pembuatan tepung pisang. Modifikasi tersebut dilakukan dengan mengubah pati resisten tipe 2 menjadi tipe 3. Proses modifikasi dilakukan berdasarkan proses retrogradasi melalui kombinasi fermentasi dan autoclaving-cooling. Modifikasi pati resisten tipe 2 menjadi tipe 3 dapat meningkatkan kandungan dan kestabilan pati resisten pada tepung modifikasi yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk minuman susu fermentasi berbasis susu kuda liar dengan penambahan tepung pisang termodifikasi (TPT), menganalisis efek dari TPT terhadap karakteristik fisik, kandungan gizi, total BAL, potensi penghambatan enzim α-glukosidase, serta karakteristik sensoris berdasarkan uji kesukaan, uji ranking, dan Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Penelitian ini menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal yaitu penambahan TPT pada beberapa konsentrasi yaitu 0%, 5%, dan 10%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan TPT memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p<0,05) terhadap karakteristik fisik (pH, viskositas, total padatan terlarut, dan sineresis), kandungan gizi (kadar air, kadar lemak, dan kadar laktosa) dan total BAL dari minuman susu fermentasi. Seluruh formula sudah melampaui syarat minimal total BAL pada yogurt berdasarkan SNI 2981:2009 yaitu berkisar antara 1,57x109-2,35x109 CFU/mL. Formula dengan penambahan 5% TPT menunjukkan tingkat kesukaan dan ranking terbaik dengan atribut sensoris dominan berdasarkan QDA yaitu
Keyword: banana, fermented milk, resistant starch, wild horse milk

Judul: Antioxidant Activity of Cow Milk and Soy Milk  Fermented by Lactic Acid Bacteria from Kefir Granules
Abstrak: Salah satu hasil metabolisme sel normal di dalam tubuh adalah radikal bebas. Radikal bebas akan menarik elektron dari senyawa lain untuk mencapai stabilitas ketika reaktivitas di dalam tubuh sangat tinggi. Reaksi di dalam tubuh terjadi secara berantai dan menyebabkan kerusakan sel hidup. Jenis radikal bebas dalam sistem biologis tubuh adalah turunan dari oksigen atau Reactive Oxygen Species (ROS) dan Reactive Nitrogen Species (RNS) dimana radikal bebas tersebut jika berada pada konsentrasi yang tinggi dapat menyebabkan munculnya berbagai penyakit seperti diabetes melitus, neuro degeneratif, rheumatoid arthritis, katarak, kardiovaskuler, gangguan pernapasan, dan penuaan dini. Radikal bebas dapat dicegah dengan meningkatkan aktivitas antioksidan di dalam tubuh. Pangan yang mengandung antioksidan dapat mengurangi aktivitas ROS dan radikal bebas sehingga mampu membantu tubuh manusia untuk mengurangi kerusakan oksidatif, salah satunya yaitu pangan fermentasi. Beberapa pangan fermentasi yang memiliki aktivitas antioksidan adalah kefir, susu kuda fermentasi, susu unta fermentasi, pasta udang fermentasi, ikan fermentasi atau pekasam, kimchi, dan tempe. Aktivitas antioksidan pangan fermentasi antara lain karena kandungan peptida bioaktifnya. Susu memiliki kandungan protein yang dapat menjadi sumber peptida bioaktif sebagai antioksidan. Selama proses fermentasi, Bakteri Asam Laktat (BAL) seperti Lactobacillus, Lactococcus, dan Streptococcus menghasilkan enzim protease yang menghidrolisis protein sehingga terbentuk peptida termasuk peptida bioaktif. Protease yang diproduksi oleh masing-masing spesies mempengaruhi proses hidrolisis protein menjadi peptida bioaktif dan asam amino dalam jumlah besar. Isolat BAL Lactobacillus kefiri YK4, L. rhamnosus BD2, dan L. kefiri JK17 telah berhasil diisolasi dari granula kefir. BAL tersebut menunjukkan kemampuan menghasilkan peptida bioaktif sebagai antioksidan pada susu sapi skim. Produksi peptida bioaktif yang berperan sebagai antioksidan dipengaruhi oleh jenis kultur, waktu fermentasi, dan jenis substrat sebagai sumber proteinnya. Oleh karena itu, pengaruh waktu fermentasi dan jenis substrat susu sapi skim dan susu kedelai perlu dievaluasi terhadap aktivitas antioksidan yang dihasilkan oleh Lactobacillus kefiri YK4, L. rhamnosus BD2, dan L. kefiri JK17. Penelitian ini dilakukan dalam 4 tahapan yaitu (1) pengaruh waktu fermentasi (0, 24, 48, 72 jam) terhadap aktivitas antioksidan susu sapi skim dan susu kedelai yang difermentasi oleh Lactobacillus kefiri YK4, L. rhamnosus BD2, L. kefiri JK17; (2) pengaruh substrat (susu sapi skim dan susu kedelai) dengan waktu fermentasi dan isolat terbaik dari pengujian tahap sebelumnya terhadap aktivitas antioksidan; (3) fraksinasi susu sapi skim dan kedelai yang difermentasi oleh L. rhamnosus BD2 berdasarkan ukuran molekul >10 kDa dan <3 kDa; dan (4) karakterisasi profil peptida dalam fraksi yang memiliki aktivitas antioksidan tertinggi. Pengamatan dilakukan terhadap pertumbuhan BAL, pH, TAT (total asam tertitrasi), aktivitas antioksidan (% penghambatan radikal DPPH), dan total peptida, khusus pada tahap keempat pengamatan melalui profil kromatogram LC-MS-MS. Hasil penelitian menunjukkan semua isolat mampu tumbuh dan memfermentasi susu sapi skim dan susu kedelai dengan total BAL mencapai 9 log CFU/mL pada 48 dan 72 jam fermentasi. Peningkatan siginfikan pada TAT dan total peptida serta penurunan nilai pH selama 72 jam fermentasi. Pertumbuhan ketiga isolat sedikit lebih lambat pada susu kedelai. Aktivitas antioksidan maksimum dicapai pada 72 jam fermentasi susu sapi skim tetapi tidak berbeda nyata dengan 48 jam kecuali L. kefiri YK4. Meskipun aktivitas antioksidan susu sapi skim yang difermentasi oleh ketiga isolat tidak berbeda nyata, namun L. rhamnosus
Keyword: antioksidan, BAL, fraksinasi, peptida bioaktif, susu fermentasi

Judul: Penentuan Nilai Eigen dan Vektor Eigen dari Matriks Tridiagonal 2-Toeplitz dengan Pendekatan Polinomial Chebyshev
Abstrak: The eigenvalues and eigenvectors of a matrix can be determined by finding its characteristic polynomials. The characteristic polynomials of a tridiagonal 2-Toeplitz matrix is shown to be closely connected to polynomials which satisfy the Chebyshev recurrence relationship. If the order of the matrix is odd, then the eigenvalues are found explicitly in terms of the Chebyshev zeros and the eigenvectors are found in terms of the polynomials satisfying the recurrence relationship. For even ordered matrices, the situation is more complicated. The problem in these cases is that although the Chebyshev recurrence formula is still applied, its initial values are not generating Chebyshev polynomials
Keyword: