Judul: Karakteristik transfer panas dan massa serta kinetika pembentukan warna pada kerak selama pemanggangan roti
Abstrak: Proses pemanggangan merupakan salah satu rangkaian pembuatan roti yang penting, karena pada tahap ini tercurah sebagian besar energi dan terjadi pembentukan serta pemantapan warna. Pemanggangan yang efektif dan efisien diupayakan melalui penentuan tempo pemanggangan yang tepat,sehingga diperoleh mutu yang baik dalam waktu relatif singkat. Untuk itu diperlukan studi mengenai proses pemanggangan, terutamayang bersangkutan dengan transfer panas dan massa kerak serta kualitas roti. Penelitian ini mempelajari karakteristik proses pemanggangan dengan kajian utama transfer panas dan massa pada kerak serta kinetika pembentukan warna kerak selama pemanggangan. Untuk keperluan tersebut oven pemanggangan dimodifikasi dan antar jaringan sensor suhu dirakit sehingga memungkinkan pengukuran suhu dan berat roti selama pemanggangan. Percobaan-percobaan dilakukan pada suhu oven 1so 0 c, 1ao 0c, 210 ° c, 240° c dan 210 °c; dengan waktu peng amatan dalam interval waktu pemanggangan hingga menit ke-30. Berdasarkan informasi karakteristik proses pemanggangan yang diperoleh dari percobaan, konduktivitas termal dan permeabilitas massa kerak sebagai sifat trannsfer panas dan massa kerak dianalisa secara analitis. Selanjutnya juga dianalisa kinetika pembentukan warna keraknya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pemanggangan pada hakekatnya adalah proses pengeringan pada suhu tinggi, yang mana di dalamnya terjadi transfer panas dan transfer massa secara simultan. Berdasarkan respon suhu dan respon panasnya, roti dapat dibagi dalam lima zona yaitu kerak, zona penguapan, remah, daerah terdingin (SHZ), dan bagian dasar. Kerak menempati posisi penting dalam kontrol transfer panas dan massa pada roti selama pemanggangan. ...
Keyword: Bread making, Bread baking

Judul: Karakterisasi Terigu Modifikasi Panas Dan Penggunaannya Pada Pembuatan Roti Tawar
Abstrak: Penelitian mengenai modifiksi panas pada terigu/pati telah banyak dilakukan, namun karakteristik dari terigu modifikasi panas yang dihasilkan belum banyak diketahui karena sangat dipengarui oleh bahan baku dan proses modifikasi panas. Berdasarkan ketersediaan air, modifikasi panas dibedakan menjadi dua metode dasar, yaitu modifikasi panas kering dan modifikasi panas basah. Perbedaan jenis modifikasi ini berpengaruh pada karakteristik dan jenis aplikasi tepung yang cocok. Roti merupakan salah satu produk turunan tepung terigu. Salah satu permasalahan utama pada produk roti adalah staling. Penggunaan terigu modifikasi panas pada produk roti diharapkan dapat menghambar proses staling. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan fungsional terigu modifikasi panas (kering dan basah) serta karakteristik roti tawar yang dihasilkan dengan substitusi terigu modifikasi panas. Didapatkan hasil bahwa terigu modifikasi panas memiliki kadar air yang lebih rendah dibandingkan terigu kontrol. Terigu modifikasi panas kering memiliki kadar air yang lebih rendah dibandingkan terigu modifikasi panas basah. Sementara, kadar protein terigu modifikasi panas kering dan panas basah tidak memiliki perbedaan yang signifikan. Penampakan mikroskopis granula menunjukkan bahwa terigu modifikasi panas masih menunjukkan sifat birefringence. Terigu modifikasi panas kering memiliki jumlah granula dengan sifat birefringence yang lebih banyak dibandingkan terigu modifikasi panas basah. Karakteristik fungsional terigu modifikasi panas basah pada parameter penyerapan air (water absorption) memiliki nilai lebih tinggi dibandingkan terigu modifikasi panas kering dan terigu kontrol. Indeks gluten pada terigu modifikasi panas kering dan panas basah memiliki nilai yang lebih rendah dibandingkan terigu kontrol. Karakteristik pasting terigu modifikasi panas kering dan panas basah memiliki rasio stabilitas yang lebih tinggi dibandingkan terigu kontrol. Sifat ini menunjukkan terigu modifikasi panas kering dan panas basah memiliki kemampuan untuk menahan air pada kondisi pemanasan. Kemampuan ini pada aplikasi roti tawar diharapkan mampu menahan air sehingga diperoleh roti tawar yang lembut lebih lama. Hasil aplikasi terigu modifikasi panas kering dan panas basah pada pembuatan roti tawar dengan tingkat substitusi 5%, 10%, 15% dan 20% menunjukkan nilai firmness dan jumlah mikroba yang lebih rendah serta bread scoring yang lebih tinggi dibandingkan tanpa penggunaan terigu modifikasi panas. Nilai kadar air dan aktivitas air roti tawar dengan substitusi terigu modifikasi panas tidak mengalami perubahan nyata selama lima hari penyimpanan pada suhu ruang. Nilai firmness yang lebih rendah dibandingkan kontrol menunjukkan roti tawar dengan substitusi terigu modifikasi panas mampu menghambat staling. Berdasarkan nilai bread scoring, roti tawar dengan tingkat substitusi terigu modifikasi panas basah 5% merupakan perlakuan yang paling efektif karena memiliki penurunan nilai bread scoring yang lebih rendah dibandingkan perlakuan lainnya.
Keyword: karakterisasi, roti tawar, terigu dan modifikasi panas, staling

Judul: Ecosystem and community based model for zonation in Nino Konis Santana National Park, Timor-Leste
Abstrak: Nino Konis Santana National Park is the first national park that was declared by Timor-Leste Government on August 2008. Aims is to i) Protect and conserve nationally and globally important natural and cultural values, ii) Contribute to the achievement of sustainable livelihoods for local communities, iii) Establish the first protected area in Timor-Leste’s world-class protected area system, iv) Increase awareness of conservation and the sustainable management of biodiversity and natural resources, v) Ensure the active participation of and foster ownership by the communities in the protected area, and vi) Manage the NKSNP as an internationally recognized protected area where the traditional interactions of people and nature are maintained in a way that protects the environment.
Keyword: