Judul: Pengaruh Substitusi Sukrosa oleh Maltitol pada Formulasi Dark Baking Chocolate Compound terhadap Mutu Sensori Kue Brownies
Abstrak: Dibanding cokelat masak tradisional berbahan sukrosa, cokelat masak Dark Baking Compound bersubstitusi maltitol menawarkan potensi nilai tambah antara lain mengandung energi lebih rendah dan bersifat non kariogenik. Adanya penggantian gugus karbonil oleh gugus hidroksil pada molekul maltitol berpotensi mempengaruhi sifat fisiko-kimia dan mutu sensori cokelat masak Dark Baking Compound berbasis maltitol. Penelitian ini bertujuan mendapatkan formulasi cokelat masak Dark Baking Compound berbasis maltitol optimum, mengevaluasi sifat fisiko kimia cokelat masak yang dihasilkan dan mempelajari penerimaan mutu sensori cokelat masak berbasis maltitol oleh panelis. Penelitian ini juga bertujuan untuk mendapatkan formulasi kue brownies optimum, mengevaluasi karakteristik fisiko-kimia kue brownies perlakuan percobaan, dan mempelajari penerimaan mutu sensori kue brownies oleh panelis. Tujuan lain penelitian ini adalah mempelajari tingkat reduksi energi cokelat masak berbasis maltitol terpilih. Penelitian tahap pertama mencakup pemilihan formulasi cokelat masak optimum dengan rasio sukrosa:maltitol yang terdiri dari 42.0:0.0, 31.5:13.1, 21.0:26.3, 10.5:39.4 dan 0.0:52.5. Rasio sukrosa:maltitol yang ditetapkan mencerminkan tingkat penambahan maltitol 0, 25, 50, 75 dan 100 % berdasarkan nilai konversi tingkat kemanisan maltitol setara dengan 0.8 kali sukrosa. Penelitian tahap kedua meliputi pengujian aplikasi cokelat masak pada kue brownies, disusun dalam rancangan acak lengkap faktorial dua kali ulangan. Faktor pertama adalah cokelat masak dengan rasio sukrosa : maltitol terpilih yaitu 42.0:0.0, 10.5:39.4 dan 0.0:52.5. Faktor kedua adah tingkat penambahan cokelat masak dalam formulasi kue brownies, yang terdiri dari tiga taraf yaitu: 125 g, 162.5 g dan 200 g. Hasil penelitian menunjukkan penambahan maltitol berbeda nyata (p<0.05) terhadap kadar air, kekentalan cokelat 40°C, dan waktu proses, tidak berbeda nyata (p>0.05) terhadap pH larutan 10% cokelat. Penambahan maltitol berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap penerimaan mutu sensori panelis pada rasa, warna dan tekstur cokelat masak berbasis maltitol, tetapi tidak berpengaruh nyata (p>0.05) pada aroma. Interaksi perlakuan penambahan maltitol pada cokelat masak dan penambahan cokelat berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap tinggi kue brownies, kekentalan adonan cokelat masak 50 %, indeks simetri kue, skor aroma kue brownies, skor tekstur kue brownies, warna terlarut dalam asam asetat glasial, serta penerimaan panelis pada warna brownies. Interaksi perlakuan penambahan maltitol dan penambahan cokelat masak tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap penerimaan mutu sensori panelis pada rasa, aroma dan tekstur kue brownies. Formulasi kue brownies optimum adalah penggunaan cokelat masak dengan rasio sukrosa:maltitol 10.5:39.4 dan penambahanan cokelat masak 125 g. Tingkat reduksi energi cokelat masak Dark Baking Chocolate Compound sebesar 17.5% dicapai oleh prototipe dengan rasio sukrosa:maltitol 10.5:39.4 (penambahan maltitol 100%) dan 16.4% bagi prototipe dengan rasio sukrosa:maltitol 0.0:52.5 (penambahan maltitol 75%).
Keyword: 

Judul: Optimasi Formulasi Brownies Panggang Tepung Komposit Berbasis Talas, Kacang Hijau Dan Pisang
Abstrak: Berbagai jenis pangan diproduksi dengan meningkatkan kuantitas serta kualitasnya untuk memenuhi kebutuhan pangan masyarakat. Selain dengan meningkatkan jumlahnya, pemenuhan kebutuhan pangan juga dapat dilakukan dengan mengoptimalkan penggunaan sumber bahan pangan yang beraneka ragam. Hal ini dilakukan sebagai upaya diversifikasi pangan dengan memanfaatkan sumber daya pangan lokal. Salah satu sumber daya pangan lokal yang dapat dijadikan alternatif usaha diversifikasi pangan adalah umbi talas (Colocasia esculenta). Pemanfaatan umbi talas sebagai tepung komposit dengan campuran tepung kacang hijau dan tepung pisang dapat dilakukan sebagai bahan baku pembuatan brownies non terigu. Hal ini membutuhkan modifikasi dalam proses dan formulasi. Penelitian ini terbagi dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan terdiri dari karakterisasi jenis umbi talas, karakterisasi dan pemilihan jenis tepung talas, karakterisasi tepung kacang hijau dan karakterisasi tepung pisang. Penelitian utama terdiri dari formulasi tepung komposit, optimasi bahan penolong dalam pembuatan brownies dan formulasi brownies lanjutan. Karakterisasi dan penepungan dari empat jenis talas yaitu Beneng, Mentega, Semir dan Hijau menghasilkan tepung talas Mentega sebagai bahan baku penelitian tahap selanjutnya. Talas Mentega memiliki kadar oksalat yang rendah yaitu 260,07±4,44ppm (bb), kadar pati sebesar 79,07±0,9 % (bb), kadar karbohidrat 85,7±0,14% (bb), kadar protein 5,99±0,13 % (%bb), kadar lemak 1,36±0,04 % (bb), kadar serat kasar 2,25±0,05 % (bb), kadar serat pangan 6,08±0,14 % (bb), kadar amilosa 18,6±0,3 (%bb), kadar amilopektin 67,42±0,33 (%bb) kadar abu 2,11±0,05 % (bb) dan kadar air 4,85±0,09 % (bb). Selanjutnya digunakan tepung talas Mentega dalam formulasi tepung komposit dengan penambahan tepung pisang dan tepung kacang hijau dalam berbagai presentase. Pemilihan 10 formula tepung komposit yang dilakukan dengan uji rangking hedonik menghasilkan formula dengan komposisi 50% tepung talas, 30% tepung pisang dan 20% tepung kacang hijau sebagai formula terpilih. Formula tepung komposit ini kemudian digunakan sebagai bahan baku tepung dalam pembuatan brownies dengan memvariasikan jumlah bahan penolong berupa GMS, baking powder, dan susu bubuk skim. Optimasi bahan penolong dilakukan dengan menggunakan Response Surface Method (RSM) yang menghasilkan 20 formula uji. Formula ini diuji dengan menggunakan analisis profil tekstur meliputi parameter hardness cycle 1, hardness cycle 2, resilence, cohesiveness, springiness dan chewiness. Formula terpilih dihasilkan oleh brownies yang menggunakan GMS sebanyak 0,24%, baking powder sebanyak 0,36%, dan susu bubuk skim 7,32% dari berat adonan. Formula tersebut memiliki nilai hardness cycle 1 sebesar 228,50±3,42 g, hardness cycle 2 sebesar 189,30±28,24 g, nilai resilience sebesar 0,47±0,04, nilai cohesiveness sebesar 0,84±0,07, springiness adalah 2,26±0,48 mm dan nilai chewiness sebesar 4,37±1,10 mJ. Formula tersebut kemudian direformulasi pada formulasi pembuatan brownies lanjutan dengan variabel perlakuan yang terdiri dari tepung komposit, gula, dan dark cooking chocolate. Terdapat empat formula yang digunakan pada tahap ini. Pemilihan formula yang dilakukan dengan uji rangking hedonik menghasilkan brownies formula A2 sebagai formula terpilih. Formula A2 terdiri dari 84 g tepung komposit, 234 g telur, 120 g gula, 18 g cocoa powder, 120 g margarin dan 30 g dark cooking chocolate, GMS 0,24%, baking powder 0,36%, dan susu bubuk skim 7,32%. Berdasarkan uji rating hedonik diperoleh data bahwa produk dapat diterima secara umum baik dari segi rasa, aroma, warna, tekstur dan secara keseluruhan. Nilai rating rata-rata dari masing masing atribut berkisar antara 3,91 (netral
Keyword: 

Judul: Etno-ornitologi Burung Kancilan Flores (Pachycephala nudigula nudigula Hartert 1897) pada Masyarakat Lio di Taman Nasional Kelimutu
Abstrak: Bare-throathed whistler is one of several wild birds in Kelimutu National Park (TNKL) that is believed to have correlation with Lio Community‟s belief. The estimation of Bare-throated whistler‟s population in Kelimutu National Park was about 186.41-1668.07 individual by the density about 0.0389-0.3481 ind/ha with the sex ratio 6.2:1 that spreaded on area with height of 1100 – 1600 masl. The characteristic of Bare-throated whistler‟s habitat is a natural forest with various canopy level, high plant species diversity and high density. The habitat characteristics related to the availability of food in the form of insects, cover, safety and a nesting site. Generally the most of Lio community knew the existence of Bare-throated whistler directly or from their parents‟ stories. The perceptions of Lio Community to the Bare-throated whistler‟s existence is generally support the conservation efforts. The perceptions construct the Lio Community‟s atitude that tend to be conservative to the existence of Bare-throated whistler. The attitude shown by their behavior that not cathing the Bare-throated whistler from the TNKL‟s area or the outside. The attitude have an important role to the existence of Bare-throated whistler in Kelimutu National Park‟s area.
Keyword: