Judul: Identifikasi Daun Kesum serta Kajian Formulasi, Karakterisasi dan Stabilitas Bubor Paddas Kaleng Sebagai Pangan Darurat
Abstrak: Pangan darurat adalah pangan yang diproduksi dan dapat dikonsumsi secara langsung untuk memenuhi kebutuhan nutrisi harian dalam keadaan darurat. Pembuatan pangan darurat harus dapat memenuhi kebutuhan kalori manusia dalam keadaan darurat serta memiliki citarasa yang sesuai dengan selera penduduk Indonesia. Namun hingga kini belum ditemukan pangan darurat yang dikembangkan dari makanan khas suatu daerah. Bubur pedas merupakan makanan tradisional dari Kalimantan Barat yang memiliki rasa dan aroma yang unik dari berbagai bumbu dan sayur. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan informasi ilmiah mengenai formulasi dan nilai gizi bubur pedas tanpa sayur yang disukai dan sesuai dengan syarat pangan darurat serta karakterisasi sifat fisiko-kimia dan fungsional bubur pedas tanpa sayur dalam kemasan kaleng, serta stabilitasnya selama penyimpanan. Penelitian terdiri atas 4 tahapan, yaitu (1) identifikasi dan karakterisasi daun kesum, (2) penentuan formula bubur pedas tanpa sayur (formula dasar), (3) pengalengan bubur pedas formula terpilih dan (4) penentuan umur simpan bubur pedas dalam kemasan kaleng. Identifikasi daun kesum dilakukan untuk mengetahui karakteristik daun kesum. Hasil identifikasi dan karakterisasi memperlihatkan daun kesum memiliki kadar air sebesar 75.04 ± 0.318% (bb), kadar abu 10.46 ± 0.700% (bk), kadar lemak 3.93 ± 0.194% (bk), kadar protein 20.50 ± 0.303% (bk) dan kadar karbohidrat 65.11 ± 0.747% (bk), kapasitas antioksidan 368.44 ± 20.020 mg AEAC/g ekstrak etanol, kandungan total fenol sebesar 34.196 ± 0.012 mg GAE (Gallic Acid Equivalent)/g ekstrak etanol serta ekstrak DMSO (Dimethylsulfoxide) penghambatan α-glukosidase sebesar 20.91 ± 1.83 μg/ml. Identifikasi minyak atsiri daun kesum dengan destilasi uap air menghasilkan 41 komponen senyawa volatil yang didominasi senyawa dodecanal (34.11%), decanal (10.32%), caryophyllene (9.13%), eugenol (7.71%) dan precocene 1 (6.37%) dan identifikasi menggunakan Licken-Nickersen menghasilkan 29 komponen volatil yang didominasi oleh senyawa dodecanal (66.68%), decanal (17.09%), 1-dodecanol (3.01%) dan caryophyllene 2.59%. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa bubur pedas kaleng yang paling disukai memiliki komposisi 66.9% beras sangrai, 22.4% kacang tanah, 10.7% minyak goreng kelapa sawit, 43.5% campuran bumbu rempah, dan penambahan 2.5% daun kesum dari formulasi daun kesum. Bubur pedas kaleng yang paling disukai berasal dari beras sangrai yang dimasak setengah matang dengan nilai Fo 9.141 menit dan disterilasi selama 60 menit pada suhu 121°C. Distribusi kalori 50.07 ± 3.538% dari karbohidrat, 36.53 ± 0.038% dari lemak dan 13.40 ± 0.688% dari protein, serta memiliki nilai fungsional seperti serat pangan larut sebesar 0.11 ± 0.02 % dan tidak larut sebesar 0.24 ± 0.04 %, kapasitas antiokasidan 324.74 ± 19.20 μg AEAC/g bubur pedas dan inhibisi terhadap enzim α-glukosidase 19435.775 ± 1710.241 μg/ml (Ic50). Penentuan umur simpan dilakukan menggunakan metode accelerated shelf-life testing (ASLT) pada 3 suhu penyimpanan yang berbeda yaitu pada suhu 35, 45 dan 55oC agar produk lebih cepat rusak dan umur simpan dapat diduga dengan cepat menggunakan metode Arrhenius. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa cenderung terjadi perubahan parameter objektif maupun sensori selama 8 minggu penyimpanan, ditunjukkan oleh parameter kritis yang memberikan nilai umur simpan paling rendah yaitu adanya perubahan warna dan rasa ikutan. Bubur pedas kaleng dapat bertahan selama 127 hingga 181 hari pada suhu penyimpanan 25 - 30oC.
Keyword: Daun kesum, bubur pedas, pangan darurat, pengalengan, umur simpan.

Judul: Pengembangan Sayur Kaleng Sebagai Alternatif Sumber Serat Untuk Pangan Darurat
Abstrak: Produk sayur kaleng siap santap merupakan salah satu solusi untuk memenuhi kebutuhan ragam pangan para korban bencana alam, khususnya dalam pemenuhan kebutuhan serat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formula kuah sayur yang disukai, kondisi proses termal yang sesuai untuk pengalengan sayur serta mengetahui stabilitas produk sayur kaleng selama penyimpanan. Bahan nabati yang diuji cobakan di dalam formula sayur kaleng adalah wortel, labu siam dan kacang merah. Indikator keamanan produk sayur kaleng dilihat berdasarkan nilai kecukupan panas pada saat proses sterilisasi. Karakteristik produk sayur kaleng yang dievaluasi adalah tekstur, warna, komposisi kimia dan atribut sensori. Profil kekerasan sayur dianalisis menggunakan Texture Analyzer TA-XT2i, warna produk diuji menggunakan Chromameter Minolta, sedangkan atribut sensori dievaluasi menggunakan uji rating hedonik dan deskriptif. Stabilitas produk diamati menggunakan metode ASLT. Formula kuah sampel yang terpilih adalah formula A yang memiliki preferensi rasa asin. Pengalengan menggunakan tiga jenis komoditi sayur menunjukkan hasil yang tidak memuaskan dari segi sensori maupun keamanan. Kacang merah akhirnya digunakan menjadi bahan utama dikarenakan karakteristik fisiknya yang paling baik di antara dua komoditi lainnya. Proses sterilisasi yang terpilih adalah proses sterilisasi pada suhu 115 oC dengan waktu operasi 45 menit. Waktu venting dan coming up time (CUT) proses berturut-turut adalah 7 dan 9 menit. Sampel kacang merah kaleng yang disimpan selama enam minggu pada suhu ruang, 40 oC, 45 oC dan 50 oC menunjukkan adanya perubahan kinetika pada atribut mutu tertentu. Atribut organoleptik (aroma dan rasa) menunjukkan adanya korelasi yang baik pada kurva perubahan mutu sebagai fungsi waktu dan kedua atribut dapat dijelaskan menggunakan model ordo 0. Laju perubahan atribut rasa adalah yang paling sensitif terhadap perubahan suhu. Produk sayur kaleng memiliki kandungan serat 11.4 gram per porsi dan mampu memenuhi 46 % AKG serat sehari-hari.
Keyword: pangan darurat, sayur kaleng, serat, pengalengan

Judul: Penggunaan Teorema Homeomorphy 2-Manifold dan Teorema Euler Poincare pada Torus 𝑇�� dan Simplicial Complex 𝐾��
Abstrak: Two dimensional topological spaces are said to be homeomorphic if they have the same topological invariant, where one of topological invariant used is an Euler characteristic. Homeomorphy 2-Manifold’s Theorem and Euler Poincare’s Theorem are used to distinguish two topological spaces. Homeomorphy 2-Manifold’s Theorem uses Euler characteristic to identify two dimensional topological spaces. Euler Poincare’s Theorem is an alternative way to find Euler characteristic with Betti number, which is topological invariant as well. The objective of this paper is to investigate the homeomorphism of torus 𝑇����� and simplicial complex 𝐾�����. Topological space torus and simplicial complex 𝐾����� have the same Euler characteristic, which is two. Based on Homeomorphy 2-Manifold’s Theorem topological space torus 𝑇����� and simplicial complex 𝐾����� is homeomorphic.
Keyword: simplicial, torus, Euler, homeomorphism, topology