Judul: Sifat fisik dan organoleptik nugget ayam dengan bahan pengisi yang berbeda
Abstrak: Daging ayam merupakan komoditi hasil ternak yang paling banyak dikonsumsi oh masyarakat dan sebagai sumber protein, vitamin, lemak dan mineral. Bentuk produk olahan daging ayam yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat pada umumnya dalam bentuk chicken nugget. Pengolahan daging menjadi berbagai produk merupakan usaha penganekaragaman sumber pangan. Salah satu bentuk pengolahan daging tersebut adalah dalam bentuk nugget. Nugget adalah bentuk olahan daging giling yang diberi bumbu dengan bahan pengikat kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu dan difumuri dengan tepung roti kemudian digoreng. Produk mugget saat ini cukup disukai oleh masyarakat karena praktis dan cepat saji. Penelitian ini bertujuan untuk melihat sifat fisik dan daya terima/ palatabilitas terhadap mugget ayam. Sifat fisik yang diamati meliputi: pH adonan, pH produk, daya mengikat air, stabilitas emulsi, kekerasan dan rendemen. Sifat organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan penampakan. Penelitian dilaksanakan pada bulan Desember 2003 sampai Februari 2004 di Laboratorium Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan, Laboratorium pusat studi Pangan dan Gizi, Laboratorium Kimia Teknologi Hasil Perikanan, Laboratorium Kimia Pusat Antar Universitas dan Laboratorium Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap pola searah dengan tiga ulangan. Bentuk perlakuan pada penelitian ini adalah bahan pengisi yang berbeda yaitu terigu (P1), maizena (P2), tapioka (P3), dan roti tawar (P4) dengan konsentrasi masing-masing sebesar 15%. Peubah yang diamati adalah sifat fisik dan organoleptik. Data dari hasil analisa fisik dianalisa dengan sidik ragam. Bila terdapat perbedaan yang nyata maka akan dilanjut dengan uji Duncan, data dari uji organoleptik dianalisa dengan uji Kruskal Wallis dan jika hasilnya berbeda nyata akan dilanjutkan dengan uji Gibbons. Penggunaan bahan pengisi yang berbeda berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap sifat fisik kekerasan dan pH, adonan, sedangkan terhadap sifat pH produk, daya mengikat air, stabilitas emulsi dan rendemen tidak berbeda nyata. Bahan pengisi yang berbeda berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap sifat organoleptik yaitu rasa, tekstur penampakan, warna dan aroma nugget ayam. Bahan pengisi yang paling disukai oleh panelis dari sifat organoleptik adalah bahan pengisi dengan menggunakan tapioka (P3) dan roti tawar (P4).
Keyword: nugget, ayam broiler, terigu, maizena, tapioka, roti tawar

Judul: Sifat fisik dan organoleptik nugget sapi dengan penambahan kasein dan isolat protein kedelai sebagai bahan pengikat
Abstrak: Nugget yang beredar di pasar biasanya menggunakan bahan baku daging ayam, sedangkan nugget daging sapi belum atau jarang diproduksi. Pengembangan nugget dengan bahan baku utama daging sapi merupakan suatu alternatif penganekaragaman produk olahan daging sapi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan kasein dan Isolat Protein Kedelai (IPK) terhadap sifat fisik dan organoleptik nugget sapi. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Ruminansia Besar, Jurusan Ilmu Produksi Ternak, Laboratorium Food Technology and Development Center, Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan, Laboratorium Agricultural Product Proccessing Pilot Plant dan Laboratorium Pengolahan Pangan, Institut Pertanian Bogor pada bulan Mei - Juli 2003. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan lima kali pengambilan sampel daging sebagai kelompok. Terdapat lima level perlakuan, yaitu penambahan kasein dan IPK dalam tingkat perbandingan yang berbeda yaitu (2:0), (1,5: 0,5), (1: 1), (0,5 1,5) dan (0:2). Pengaruh perlakuan diamati dengan sidik ragam, jika terdapat perbedaan yang nyata maka dilanjutkan dengan Uji Duncan. Peubah yang diamati meliputi pH (adonan dan produk), warna (adonan dan produk), daya mengikat air, kekerasan, susut masak, stabilitas emulsi dan kadar air. Sifat organoleptik nugget diuji dengan uji hedonik yang meliputi rasa, aroma dan penampakan umum serta uji skoring yang meliputi warna, tekstur, kekenyalan dan penampakan. Peningkatan proporsi IPK sebagai bahan pengikat meningkatkan nilai pH adonan dan produk dan kekuningan produk, namun menurunkan kemerahan produk nugget (p<0,01). Penambahan kasein dan IPK tidak berpengaruh terhadap kecerahan adonan dan produk, warna merah dan kuning adonan, susut masak, kekerasan, daya mengikat air, stabilitas emulsi serta kadar air. Penambahan kasein dan IPK berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap sifat organoleptiknya yaitu rasa. Rasa nugget sapi dengan perbandingan kasein dan IPK (0:2) kurang disukai dibandingkan dengan keempat perlakuan lainnya. Penggunaan kasein dan IPK sebagai bahan pengikat dalam pembuatan nugget sapi mempengaruhi sifat fisiknya yaitu pH dan warna. IPK dapat menggantikan kasein sampai pada taraf 75% dari total bahan pengikat. Penggunaan IPK di atas 75% akan menyebabkan rasa nugget menjadi kurang disukai.
Keyword: 

Judul: Truncated Stop Loss as a Optimal Solution of Reinsurance Agreement in One-Period Model
Abstrak: Reinsurance is one of risk management efforts of an insurance company, which is called the cedent. Similar with insurance, reinsurance constitutes the cedent to pay the premium. We consider one-period reinsurance model and derive a rule which minimizes the ruin probability of the cedent for a fixed reinsurance premium. Therefore, it is needed to construct an optimal reinsurance agreement for the cedent. The premium is calculated according to four different principles, i.e. economic, generalized zero-utility, Esscher, and mean-variance principles. Stop loss is a reinsurance contract which protect the insurance company for losses that exceed a certain amount. The result of this research shows that a truncated stop loss is an optimal agreement in the class of all reinsurance contracts with various premiums calculated using above mentioned principles.
Keyword: