Judul: Fat replacer pada Daging Analog Berbasis ISP (Isolate Soy Protein) Sebagai Pangan Fungsional Tinggi Protein
Abstrak: Daging analog merupakan pangan yang terbuat dari protein non hewani dan memiliki sifat-sifat fisik menyerupai daging hewani. Kandungan protein nabati memiliki beberapa keunggulan yaitu kandungan kalori dan asam lemak jenuh yang lebih sedikit daripada daging hewani. Adapun kandungan protein nabati cukup tinggi pada kacang-kacangan misalnya kacang kedelai. Protein nabati dalam kedelai memiliki kandungan sedikit lemak, memungkinkan untuk menambahkan lemak pada daging analog. Adapun lemak yang dapat ditambahkan adalah lemak tidak jenuh seperti olein. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh konsentrasi minyak pada emulsi fat replacer dan pengaruh dari waktu resting daging analog berbasis ISP (Isolate Soy Protein). Selain itu, penelitian ini juga bertujuan mengetahui perlakuan optimum pembuatan daging analog berdasarkan karakteristik fisik dan kimia daging analog. Penelitian ini terdiri dari dalam tiga tahap yaitu pembuatan emulsi fat replacer, pembuatan daging analog, dan analisis produk yang meliputi uji analisis fisik dan kimia daging analog menggunakan RSM (respon surface method). Daging analog dibuat dengan metode pengukusan selama 45 menit. Daging analog kemudian diuji karakteristik fisik dan kimia untuk mendapatkan perlakuan optimum. Berdasarkan hasil analisis Kondisi/perlakuan optimum yang terpilih memiliki nilai desirability sebesar 0,567 yaitu pada kondisi/perlakuan waktu resting 35,759 menit dan konsentrasi minyak dalam emulsi fat replacer sebesar 16,124%. Dalam perlakuan tersebut memiliki kadar air 52,920%, kadar lemak 21,831%, kadar protein 13.712%, kadar abu 3,080%, kadar karbohidrat 2,439%, kekerasan 5,937 N, elastisitas 0,975 mm, dan daya kunyah 3,968 N., Meat analogue are foods made from non-animal proteins and have physical properties resembling animal meat. The content of vegetable protein has several advantages, namely calorie content and less saturated fatty acids than animal meat. The content of vegetable protein is quite high in legumes such as soybeans. The vegetable protein in soybeans contains little fat, making it possible to add fat to meat analog. The fat that can be added is unsaturated fat such as olein. This study aims to determine the effect of oil concentration on fat replacer emulsion and the effect of resting time on ISP (Isolate Soy Protein) based meat analog. In addition, this study also aims to determine the optimum treatment for making meat analog based on the physical and chemical properties of meat analog. This research consisted of three stages, namely making fat replacer emulsion, making analog meat, and product analysis which included physical and chemical analysis tests of analog meat using RSM (response surface method). meat analogue was made by steaming method for 45 minutes. The meat analogue then tested for physical and chemical characteristics to obtain the optimum treatment/condition. Based on the results of the analysis, the optimum condition/treatment selected had a desirability value of 0,567, namely in the condition/treatment of 35,759 minutes resting time and oil concentration in fat replacer emulsion of 16,124%. The treatment has a moisture content 52,920%, fat content 21,831%, protein content 13.712%, ash content 3,080%, carbohydrate content 2,439%, hardness 5,937 N, springiness 0,975 mm, and chewiness of 3,968 N.
Keyword: Meat Analogues, Resting Time, Fat Replacer

Judul: Optimasi Formula Daging Analog dari Miselium Pleurotus flabellatus, Tepung Kedelai, Tepung Ubi Jalar, dan Tepung Jagung Menggunakan Response Surface Methodology (RSM).
Abstrak: Daging analog merupakan daging yang dibuat dari protein non hewani sehingga dapat dijadikan salah satu alternatif bagi vegetarian maupun orang yang menghindari konsumsi daging karena kesehatan. Salah satu bahan pangan yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam formulasi daging analog adalah mikoprotein. Mikoprotein yang berasal dari miselium Pleurotus flabellatus memiliki kandungan protein yang sangat tinggi serta memiliki karakteristik fungsional protein yang baik. Beberapa karakteristik fungsional protein yang penting dalam produk pangan ialah daya ikat air, daya serap minyak, stabilitas emulsi dan pembentukan gel. Tujuan penelitian ini ialah menentukan formula optimum daging analog dari miselium P. flabellatus, tepung kedelai, tepung ubi jalar, dan tepung jagung menggunakan Response Surface Methodology (RSM). Batas atas dan batas bawah faktor yang digunakan dalam penelitian ini ialah miselium P. flabellatus 30-60%, tepung kedelai 20-40%, tepung ubi jalar 5-25%, dan tepung jagung 5-25%. Penelitian ini terdiri dari empat tahap, yaitu produksi biomassa miselium P. flabellatus, formulasi daging analog, penentuan formula optimum, dan analisis karakteristik mutu produk. Produksi biomassa miselium dilakukan dengan teknik kultur terendam (submerged culture). Daging analog dibuat dengan metode pengukusan (steaming) selama 45 menit. Daging analog kemudian diuji teksturnya menggunakan Texture Profile Analyzer (TPA) untuk mendapatkan formula optimum. Berdasarkan hasil analisis profil tekstur, komposisi formula daging analog optimum adalah 50% miselium P. flabellatus, 40% tepung kedelai, 5% tepung ubi jalar, dan 5% tepung jagung. Daging analog formula optimum memiliki kandungan air 44.27%, protein 17.32 %, lemak 31.24%, abu 4.05%, karbohidrat 47.38%, serat pangan 11.07%. Selain itu, daging analog formula optimum memiliki kadar total fenol sebesar 15.25 mg GAE/g produk kering dan kapasitas antioksidan sebesar 11.94% atau setara 3.16 mg AEAC/g produk kering.
Keyword: daging analog, mikoprotein, Pleurotus flabellatus

Judul: Closed Knight’s Tour pada Papan Catur Berbentuk Persegi Panjang dengan Ukuran Maksimal 8 × 8
Abstrak: Closed Knight’s Tour merupakan langkah kuda yang mengunjungi setiap kotak pada papan catur tepat satu kali dengan langkah kuda berawal dan berakhir pada kotak yang sama. Graf yang terbentuk dari closed knight’s tour dinotasikan sebagai graf G(m,n), dengan m adalah banyaknya baris dan n adalah banyaknya kolom. Graf tersebut memuat Hamiltonian cycle. Sebuah graf terhubung G adalah graf bipartite jika dan hanya jika graf tersebut tidak memiliki cycle dengan panjang ganjil. Papan catur yang memenuhi syarat cukup untuk memiliki closed knight’s tour adalah papan catur berukuran 5 × 6, 5 × 8, 6 × 6, 6 × 7, 6 × 8, 7 × 8, dan 8 × 8.
Keyword: bipartite, closed knight’s tour, hamiltonian cycle, knight’s tour, teori graf