Judul: Viabilitas Sel Ragi pada Adonan Roti dengan Variasi Jumlah Tepung Bebas Gluten, Gula Sukrosa, dan Stevia
Abstrak: Roti umumnya terbuat dari tepung terigu yang memiliki kandungan gluten. Namun, tidak semua orang bisa mengonsumsi gluten. Salah satu tepung yang dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu adalah tepung premiks. Pembuatan roti membutuhkan penambahan sukrosa yang memiliki kandungan kalori yang tinggi. Gula stevia dapat dijadikan alternatif dalam mengurangi konsumsi sukrosa. Tujuan penelitian ini adalah menguji viabilitas sel ragi pada adonan roti dengan variasi jumlah tepung bebas gluten, gula sukrosa, dan stevia, serta membandingkan volume pengembangan dan kenampakan pori yang terbentuk. Uji yang dilakukan adalah analisis viabilitas sel ragi menggunakan metode Total Plate Count (TPC) dan pewarnaan dengan methylene blue. Hasil penelitian menunjukkan bahwa viabilitas sel ragi optimal pada perlakuan A1 sebesar 2,48 × 108 CFU/ml, sedangkan sampel yang mengandung stevia mengalami penurunan viabilitas sel ragi. Sementara itu, pengukuran volume pengembangan mengalami penurunan seiring bertambahnya jumlah tepung premiks. Volume pengembangan roti optimal pada jumlah tepung premiks 100 gram baik tanpa stevia maupun dengan stevia. Berdasarkan hasil penelitian, penggunaan gula stevia dapat menurunkan viabilitas sel ragi. Sementara, penggunaan tepung premiks dapat menurunkan volume pengembangan karena tidak mengandung gluten yang dapat menahan gas hasil fermentasi.
Keyword: Viabilitas, tepung modifikasi, gluten

Judul: Karakteristik Roti Berbahan Tepung Ubi Jalar Ungu, Pati Jagung, Dan Tepung Singkong Termodifikasi
Abstrak: Roti bebas gluten bisa menjadi salah satu alternatif produk pangan bagi penderita celiac disease dan penyakit lain seperti intoleransi gluten yang membutuhkan pangan bebas gluten. Pembuatan roti bebas gluten dapat menggunakan tepung yang berasal dari singkong, jagung, beras, dan juga ubi jalar. Roti bebas gluten membutuhkan bahan pengganti gluten yang berfungsi dalam pengembangan adonan roti seperti guar gum, CMC (Carboxymethylcellulose), dan gum xanthan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengamati pengaruh konsentrasi gum xanthan dan jumlah air terhadap karakteristik fisik dan organoleptik roti bebas gluten dari tepung ubi jalar ungu, pati jagung, dan tepung singkong termodifikasi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Faktorial (RF) dengan faktor konsentrasi gum xanthan dan jumlah air. Faktor penambahan gum xanthan pada formulasi memiliki berbagai taraf konsentrasi yaitu 2, 3.5, dan 5% dan faktor jumlah air memiliki taraf 75, 85, dan 95%. Parameter yang diamati adalah volume spesifik, kekerasan, elastisitas, kohesivitas, dan karakteristik organoleptik (aroma, rasa, tekstur, dan kenampakan roti). Pemilihan formula terbaik dilakukan dengan melihat parameter hasil analisis fisik dan analisis organoleptik dengan uji rating hedonik. Formula roti bebas gluten terbaik adalah roti bebas gluten dengan penambahan air 95% dan gum xanthan 2%, dengan nilai volume spesifik 1.80±0.01 ml/g, kekerasan 15.66±2.16 N, kohesivitas 70.77±2.99%, elastisitas 90.47±2.57%. Nilai kesukaan overall formula roti bebas gluten terbaik adalah 5.19 dengan skala rating hedonik yang digunakan dimulai dari 1 (Sangat tidak suka) sampai dengan 7 (Sangat suka). Hasil analisis kimia roti bebas gluten menunjukkan bahwa kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat berturut-turut adalah 48.20±0.01 g/100g, 1.04±0.01 g/100g, 1.20±0.00 g/100g, 2.81±0.00 g/100g, dan 46.75±0.00 g/100g.
Keyword: gum xanthan, jumlah air, pati jagung, roti bebas gluten, tepung singkong termodifikasi, tepung ubi jalar ungu

Judul: Ecosystem and community based model for zonation in Nino Konis Santana National Park, Timor-Leste
Abstrak: Nino Konis Santana National Park is the first national park that was declared by Timor-Leste Government on August 2008. Aims is to i) Protect and conserve nationally and globally important natural and cultural values, ii) Contribute to the achievement of sustainable livelihoods for local communities, iii) Establish the first protected area in Timor-Leste’s world-class protected area system, iv) Increase awareness of conservation and the sustainable management of biodiversity and natural resources, v) Ensure the active participation of and foster ownership by the communities in the protected area, and vi) Manage the NKSNP as an internationally recognized protected area where the traditional interactions of people and nature are maintained in a way that protects the environment.
Keyword: