Judul: Pengembangan Produk Chiffon Menggunakan Tepung Pisang Raja Matang Di Bread Unit, Seafast Center, LPPM-IPB
Abstrak: Tipe tepung yang digunakan dalam pembuatan chiffon sangat mem-pengaruhi kualitas chiffon yang dihasilkan. Bahan yang digunakan untuk pembuatan chiffon pisang di Bread Unit adalah pisang matang segar. Penggunaan tepung pisang matang sebagai bagian campuran dengan tepung terigu diharapkan dapat diterapkan di Industri. Penelitian ini bertujuan untuk mengaplikasikan tepung pisang matang dalam pembuatan chiffon. Penelitian ini dimulai dari penelitian pendahuluan, pembuatan tepung pisang matang menggunakan metode foam-mat drying dan analisis tepung pisang matang, tahapan pembuatan dan analisis chiffon pisang. Penelitian pendahuluan meliputi percobaan pembuatan tepung pisang matang dengan menggunakan bahan pengisi (Maltodekstrin) sebanyak 10% dari total pure pisang dan percobaan pembuatan chiffon dengan berbagai variasi suhu setting oven. Pembuatan tepung pisang matang terdiri atas pembuatan pure pisang, pembusaan pure pisang dan pengeringan. Tepung pisang matang dianalisis fisik (rendemen, analisis warna, sudut repose) dan kimia (kadar air). Pembuatan chiffon pisang dilakukan dengan penambahan tepung pisang (0 g, 20 g, 40 g dan 60 g). Chiffon pisang dianalisis fisik (volume spesifik, wana chiffon, keadaan crust, bentuk, daya kembang dan profil tekstur), kimia (kadar air) dan organoleptik (overall, rasa, aroma, teksur, keseragaman pori). Hasil analisis chiffon menunjukkan penambahan tepung pisang matang dapat menurunkan volume spesifik adonan dan chiffon, daya kembang chiffon, kadar air chiffon dan meningkatkan warna gelap chiffon, profil tekstur chiffon. Chiffon yang dibuat dengan penambahan tepung pisang matang sebesar 0 g, 20 g, 40 g, 60 g memiliki nilai daya kembang sebesar 1.23, 1.32, 1.32 dan 1.33. Nilai kadar air (%bb) berturut-turut sebesar 31.48%, 29.88%, 28.72%, 27.73%. Profil tekstur chiffon pisang yang dibuat dengan penggunaan tepung pisang matang sebesar 0 g, 20 g, 40 g, 60 g memiliki nilai kekerasan sebesar 449.20 gF, 315.08 gF, 346.83 gF, 386.50 gF, nilai elastisitas sebesar 0.82, 0.84, 0.86, 0.87, nilai daya kohesif sebesar 0.62, 0.60, 0.61, 0.61, nilai kelengketan sebesar 0.51 gF, 0.50 gF, 0.53 gF, 0.53 gF, dan nilai daya kunyah sebesar 0.41 gF, 0.42 gF, 0.45 gF, 0.47 gF. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa chiffon dari tepung pisang matang memiliki karakteristik yang berbeda dengan chiffon dari buah pisang segar pada parameter mutu overall, aroma, tekstur, rasa dan keseragaman pori.
Keyword: chiffon, pisang, tepung pisang matang

Judul: Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Komposit (Jagung dan Ubi Jalar) dalam Pembuatan Chiffon Cake
Abstrak: Usaha diversifikasi pangan adalah usaha untuk menyediakan berbagai ragam produk pangan baik dalam jenis maupun bentuk sehingga tersedia banyak pilihan bagi konsumen untuk menu makanan harian. Program diversifikasi pangan dapat dilakukan untuk mengurangi tergantungan masyarakat akan konsumsi tepung terigu yang saat ini impornya mencapai 680.125 ton (BPS 2011). Salah satu program diversifikasi adalah mengembangkan produk berbasis pung selain terigu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengembangkan produk chiffon cake dari pung komposit (tepung jagung dan tepung ubi jalar) untuk mensubstitusi penggunaan tepung Brigu hingga mencapai level substitusi maksimum. Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahap, yaitu optimasi formula, (2) optimasi proses, dan (3) analisis produk akhir. Hasil dari penelitian ini Jah diperoleh formula dan kondisi proses optimal yang sesuai dengan penerimaan konsumen. Tahap optimasi formula diawali dengan penentuan jumlah maksimum substitusi yang Jakukan dengan metode trial-error. Setiap produk chiffon cake dibuat dengan substitusi tepung yaitu tepung jagung atau tepung ubi jalar, dengan persentase mulai dari 50-100%. Seseluruhan formula tersebut diuji secara sensori dengan uji rating hedonik menggunakan skala Garis. Respon yang dinilai ialah warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Nilai dari respon uji Sensori yang diperoleh selanjutnya dianalisis dengan SPSS untuk melihat apakah terdapat Berbedaan yang nyata antar persentase tepung komposit. Hasil yang diperoleh adalah jumlah aksimum substitusi untuk tepung jagung sebesar 90% dan chiffon cake dapat dibuat seluruhnya Guri tepung ubi jalar. Namun, hasil tersebut belum optimum karena masih memiliki nilai respon Ensori yang rendah. Oleh sebab itu, dilakukan tahap selanjutnya yaitu pembuatan rancangan fermula dengan metode desain pencampuran (mixture design) D-optimal. Rancangan formula yang diperoleh kemudian digunakan untuk mendapatkan respon sensori yang meliputi warna, rasa, aroma, tekstur, dan keseluruhan. Dari hasil analisis respon diperoleh model linear untuk respon warna, rasa, aroma, dan penilaian keseluruhan serta model rata-rata untuk respon tekstur. Model/persamaan dari masing-masing respon selanjutnya dioptimasi dengan bantuan program Design Expert 7.0 hingga diperoleh formula produk optimum. Formula optimum tersebut terdiri atas 20% tepung terigu, 70% tepung jagung, dan 10% tepung ubi jalar yang menghasilkan desirability sebesar 74,70% yang berarti formula tersebut menghasilkan produk yang sesuai dengan target optimasi yaitu lebih besar dari 50%. Selanjutnya, formula tersebut diverifikasi untuk memperoleh hasil aktual dari respon-respon yang telah sebelumnya diprediksikan. Hasil actual yang diperoleh dari verifikasi tersebut selanjutnya dibandingkan dengan hasil prediksi yang @berikan oleh program Design Expert 7.0, dimana prediksi dari persamaan formula tersebut Gasih sesuai dengan hasil yang diperoleh dari verifikasi. Nilai untuk respon warna, rasa, dan penilaian keseluruhan memenuhi selang kepercayaan (Confidence Interval /CI) 95%, sedangkan untuk respon aroma dan tekstur memenuhi selang prediksi (Prediction Interval / P1) 95%. Hasil yang diperoleh dari keseluruhan respon masih masuk kedalam Cl 95% dan PI 95%. Oleh sebab itu, persamaan yang diperoleh masih cukup baik untuk dapat menentukan formula tersebut sebagai yang optimum. Berdasarkan hasil verifikasi formula optimal, diperoleh nilai uji rating hedonic Sebesar 6,5 untuk respon warna, 6.7 untuk respon rasa, 7,0 untuk respon aroma, 6,7 untuk respon stukstur, dan 7,0 untuk respon penilaian keseluruhan, dimana nilai 6-7 menunjukkan rentang agak suka sampai suka…dst
Keyword: Chiffon cake, Corn flour, Design expert 7.0, Diversification, Sweet potato flour

Judul: A Continuous Vaccination Strategy in the SVIR Epidemic Model
Abstrak: Vaccination is conducted to minimize the spread of a disease. The vaccination is usually done several times within a fixed time interval. In the SVIR model, it is assumed that individuals do not get immediate immunity following a vaccination program. So according to process of vaccination on SVIR model, there are two strategies, i.e. the continuous vaccination strategy (CVS) and the pulse vaccination strategy (PVS). In this study, only the CVS strategy in epidemic model SVIR is considered. Results of the study indicate that dynamics of the CVS system depends on the basic reproductive number. If the basic reproductive number is less than one, then the disease-free fixed point is asymptotically stable. It means that the disease will eventually disappear from the population. Conversely, if the basic reproductive number is greater than one, then the endemic fixed point is asymptotically stable, which means that the disease will remain exist in the population. Simulation result shows that the vaccination would minimize the spread of disease by reducing the basic reproductive number. If the time for the vaccinated recipients to obtain the immunity, as well as a possibility of vaccinated recipients to be infected are neglected, then the disease will be eradicated. This condition is called an over-evaluating effect of vaccination.
Keyword: