Judul: Karakterisasi Profil Sensori dan Senyawa Volatil pada Oncom Merah di Kecamatan Dramaga Kabupaten Bogor
Abstrak: Oncom merah adalah produk pangan tradisional khas Jawa Barat. Dalam penelitian ini, oncom merah yang digunakan sebanyak lima sampel yang diperoleh dari toko berbeda yang tersebar di Kecamatan Dramaga Kabupaten Bogor. Oncom merah di daerah Bogor dibuat dengan menggunakan bahan baku ampas tahu dan onggok yang difermentasi dengan menggunakan kapang Neurospora sitophila. Oncom merah difermentasi pada suhu ruang (25-30oC) selama 36-48 jam. Pembuatan oncom merah disetiap produsen seringkali mengalami perbedaan dalam penggunaan bahan baku dan juga proses pengolahannya sehingga dapat berpengaruh terhadap karakteristik sensori dan senyawa volatil yang ada didalamnya. Karakteristik kimia yang dilakukan diperoleh bahwa kadar air 477,75% dan kadar lemak 26,61% tertinggi dengan kode 786, kadar abu tertinggi sampel 478 sebesar 3,95%, kadar protein tertinggi dengan kode 924 sebesar 32,15%, sedangkan karbohidrat tertinggi pada sampel dengan kode 615 sebesar 60,37%. Karakteristik fisik yaitu warna pada raw material oncom merah dengan nilai L*, a*, C*, dan hue berbeda nyata pada beberapa sampel saja, tetapi pada nilai b* artinya sampel berwarna kuning, kelima sampel semuanya berbeda nyata. Selanjutnya, karakteristik fisik yaitu tekstur untuk kelima sampel tidak berbeda nyata pada springiness dan cohesiveness. Tetapi, hardness, gumminess, dan chewiness pada kelima sampel berbeda nyata. Karakteristik profil sensori dilakukan dengan metode rate all that apply (RATA) menggunakan lima sampel oncom merah. Hasil diperoleh bahwa sampel dengan kode 259 merupakan sampel oncom merah yang paling disukai konsumen dengan atribut tertinggi pada aroma beany, warna kuning keemasan, tektsur chewiness, dan rasa bland, sedangkan untuk aftertaste memiliki nilai paling rendah secara keseluruhan jenis atribut. Hasil five aspects food model dalam penelitian ini terdiri dari food, environment, with whom, self-condition, time, and place. Selain itu, hasil volatilomik oncom merah terdapat korelasi antara aroma fermented dan asam dengan senyawa volatil sebagai senyawa marker terdiri dari1-octen-3-ol, 3-octanone, 1-hexanol, hexanal, dan 1-hexene, 3,5,5-trimethyl-. Semua senyawa marker tersebut merupakan senyawa yang berkorelasi positif terhadap aorma fermented dan aroma asam pada oncom merah yang memiliki nilai VIP >1 dan error bar tidak menyentuh sumbu X., Red oncom is a traditional food product typical of West Java. In this study, five samples of red oncom were used as samples obtained from different shops spread across Dramaga District, Bogor Regency. Red oncom in the Bogor area is made using fermented tofu dregs and tapioca flour dregs using Neurospora sitophila mold. Red oncom is fermented at room temperature (25-30 oC) for 36-48 hours. In the manufacture of red oncom, every producer often experiences differences in the use of raw materials and the processing process, which can affect the sensory characteristics and volatile compounds. The chemical characteristics carried out showed that the water content was 477,75%, the highest fat content was 26,61% with code 786, the highest ash content in sample 478 was 3,95%, the highest protein content was code 924 with 32,15%, while the highest carbohydrate in the sample with code 615 of 60,37%. Physical characteristics, namely the color of the red oncom raw material with L*, a*, C*, and hue values, were significantly different in a few samples. However, the b* value meant that the sample was yellow; the five samples were all significantly different. Furthermore,
Keyword: Red Oncom, Sensory Attributes, Rate All That Apply, Volatile Compounds

Judul: Karakterisasi Fraksi Umami dari Ekstrak Larut Air Oncom Merah dan Oncom Hitam
Abstrak: Oncom adalah produk fermentasi tradisional dari Jawa Barat, Indonesia yang diproduksi skala rumah tangga dan biasanya dikonsumsi sebagai makanan atau sebagai bumbu masakan. Oncom terdiri dari dua jenis, yaitu oncom merah dan oncom hitam. Kedua jenis oncom dalam penelitian ini diperoleh dari daerah Bogor. Oncom merah dibuat dari limbah padat produksi tahu yang difermentasi dengan kapang Neurospora sitophila. Sementara itu, oncom hitam dibuat dari bungkil kacang tanah, limbah padat dari produksi minyak kacang tanah yang difermentasi dengan kapang Rhizopus oligosporus. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkarakterisasi fraksi umami dari kedua oncom melalui analisis kimia dan sensori. Penentuan fraksi umami dari oncom merah dan oncom hitam dilakukan melalui tiga tahap penelitian, yaitu persiapan ekstrak larut air (WSEs) oncom, ultrafiltrasi menggunakan membran yang memiliki molecular weight cut-off (MWCO) 3000 Da, dilanjutkan dengan kromatografi filtrasi gel (Sephadex G-25). Karakteristik kimia terdiri dari total protein larut, total asam tertitrasi, total gula, dan pH yang diujikan pada larutan WSE, fraksi ultrafiltrasi, dan fraksi hasil kromatografi filtrasi gel. Analisis profil RP-HPLC dan asam organik juga dilakukan pada fraksi hasil kromatografi filtrasi gel, termasuk analisis asam amino (bebas dan total) pada fraksi dengan intensitas umami paling tinggi dari kedua oncom. Karakteristik sensori dievaluasi melalui uji dilusi rasa (TDA) yang dinyatakan sebagai dilution factor rasa umami (DF umami). Hubungan antara karakteristik kimia dan sensori dipelajari dengan Principal Component Analysis (PCA). WSE oncom hitam memiliki intensitas umami dua kali lebih tinggi (DF = 1024) dibandingkan dengan oncom merah (DF = 512). Ultrafiltrasi dengan membran MWCO 3000 Da dihasilkan dua fraksi, yaitu F < 3000 Da dan F > 3000 Da untuk kedua jenis WSE oncom. Pada oncom merah, fraksi F < 3000 Da dari WSEnya memiliki intensitas umami empat kali lebih tinggi (DF = 1024) dibandingkan F > 3000 Da (DF = 256). Pada oncom hitam, intensitas umami fraksi F > 3000 Da dari WSE oncom hitam diketahui lebih tinggi empat kali (DF = 1024) daripada F < 3000 Da (DF = 256). Fraksinasi F < 3000 Da oncom merah dan F > 3000 Da oncom hitam dengan kromatografi menghasilkan empat fraksi. Fraksi kedua dari masing-masing oncom, yaitu R2 (oncom merah) dan B2 (oncom hitam) memiliki rasa umami paling kuat yang ditunjukkan oleh DF umami paling tinggi. Kedua fraksi ini, R2 dan B2 memiliki komponen yang relatif hidrofilik menurut profil RP-HPLC dengan terdapatnya puncak-puncak yang tinggi pada awal kromatogram. Berdasarkan hasil biplot PCA, karakteristik fraksi R2 dan B2 ditentukan oleh total protein terlarut, total asam tertitrasi, dan total asam organik. Konsentrasi total protein terlarut dalam fraksi R2 dan B2 jauh lebih tinggi (sekitar 2000 dan 1000 kali) daripada konsentrasi total asam organik. Hasil analisis komposisi asam amino menunjukkan konsentrasi asam amino bebas serta residu dari asam glutamat dan fenilalanin adalah yang paling tinggi pada kedua fraksi umami tersebut. Dengan demikian, komponen umami oncom merah dan oncom hitam adalah serupa, asam amino bebas dan peptida yang memiliki kedua residu asam amino tersebut.
Keyword: fermentasi kedelai dan kacang tanah, oncom, rasa umami, fermentasi kapang, ekstrak larut air

Judul: Hamiltonian formulation for linear waves motion in two layers fluid
Abstrak: The surface wave could be considered as a wave that separates two fluids, namely water and air. Based on this assumption, it is introduced the interfacial wave, a wave between two layers of fluid with different density. The formulation of interfacial waves motion begins with deriving the base equation of irrotational ideal fluid. Furthermore, according to irrotational fluid assumption, the base equation can be stated in velocity potential. In this derivation, the fluids domain is assumed to be restricted by rigid lid boundary conditions, both at the upper and lower limit. Therefore, the interfacial waves motion can be explained in a hamiltonian formulation. In the hamiltonian formulation, total energy is defined as the sum of kinetic and potential energy. The hamiltonian system is obtained from reduction of kinetic energy by using the Dirichlet Neumann Operator. The resulted kinetic energy equation is nonlinear. Therefore, this form is linearized by first part of the Taylor expansion. This linearization gives a dispersion relation of linear wave. Based on this dispersion relation, the phase speed of the linear wave depends on the density ratio of the two layers fluid.
Keyword: