Judul: Milk Fermentation by Lactic Acid  Bacteria from Honey and Antioxidant Activity of Fermented Milk
Abstrak: Sebanyak dua belas kultur BAL asal madu telah diketahui memiliki potensi sebagai probiotik. Meski demikian, kemampuan kultur tersebut dalam memfermentasi susu sapi skim dan potensinya sebagai kultur starter belum diketahui. Penelitian ini bertujuan memperoleh kultur BAL asal madu yang dapat memfermentasi susu sapi skim dan aktivitas antioksidan susu yang difermentasi oleh kultur BAL terpilih. Hasil penelitian menunjukkan sebanyak sebelas kultur BAL asal madu memiliki aktivitas proteolitik, sedangkan L. plantarum Ac3b4 tidak memiliki aktivitas proteolitik. Dua belas kultur BAL menghasilkan penggumpalan yang lebih baik dan nilai pH yang lebih rendah dengan penambahan glukosa 1% pada kultur starter (4,33–5,52) dan susu fermentasi (5,20–5,90). Kultur terpilih, yaitu L. plantarum Ac3b5, L. plantarum Hi3b4, dan P. acidilactici Hi3k2 dapat tumbuh sebagai kultur starter dengan jumlah BAL berkisar 8,34–9,11 log CFU/mL dan menghasilkan asam berkisar 0,67–0,80% dan pH 4,35–4,48. Setelah diiinokulasikan kembali sebagai kultur starter fermentasi susu, ketiga kultur menghasilkan asam yang lebih rendah (0,40–0,44%) dan nilai pH yang lebih tinggi (5,31–5,42) dibandingkan kultur starter. Selain itu, peningkatan jumlah BAL pada susu fermentasi tidak cukup tinggi (0,70–1,04 log CFU/mL), dengan kisaran jumlah BAL 7,55–8,39 log CFU/mL. Total BAL tertinggi dihasilkan oleh susu yang difermentasi oleh P. acidilactici Hi3k2. Aktivitas antioksidan ketiga susu fermentasi berkisar 62,05–74,10%. Secara umum, ketiga kultur dapat digunakan sebagai kultur starter susu fermentasi yang memiliki aktivitas antioksidan lebih tinggi., A total of twelve LAB cultures from honey have been known to have potential as probiotics. However, the ability of these cultures to ferment skim cow's milk (SCM) and its potential as a starter culture is unknown. This study aims to obtain LAB isolated from honey which can ferment SCM and produce antioxidants in fermented milk. The results showed that eleven LAB cultures from honey had proteolytic activity, meanwhile L. plantarum Ac3b4 has no proteolytic activity. Twelve LAB cultures produced better coagulation and lower pH values with the addition of 1% glucose in starter cultures (4,33–5,52) and fermented milk (5,20– 5,90). Selected cultures, namely L. plantarum Ac3b5, L. plantarum Hi3b4, and P. acidilactici Hi3k2 can be grown as a starter culture with LAB amounts ranged from 8,34–9,11 log CFU/mL and produced acids ranged from 0.67–0.80% and pH 4,35– 4,48. After being reinoculated as starter cultures, the three cultures produced lower acid (0,40–0,44%) and higher pH values (5,31–5,42) than the starter cultures. In addition, the increase of total LAB in fermented milk was not high enough (0,70– 1,04 log CFU/mL), with LAB amounts ranged from 7,55–8,39 log CFU/mL. The highest total LAB was produced by milk fermented by P. acidilactici Hi3k2. The antioxidant activity of the three fermented milks ranged from 62,05–74,10%. In general, the three cultures can be used as starter cultures for milk fermentation with higher antioxidant activity.
Keyword: antioxidant, fermented milk, honey, lactic acid bacteria, probiotic

Judul: Antioxidant Activity of Cow Milk and Soy Milk  Fermented by Lactic Acid Bacteria from Kefir Granules
Abstrak: Salah satu hasil metabolisme sel normal di dalam tubuh adalah radikal bebas. Radikal bebas akan menarik elektron dari senyawa lain untuk mencapai stabilitas ketika reaktivitas di dalam tubuh sangat tinggi. Reaksi di dalam tubuh terjadi secara berantai dan menyebabkan kerusakan sel hidup. Jenis radikal bebas dalam sistem biologis tubuh adalah turunan dari oksigen atau Reactive Oxygen Species (ROS) dan Reactive Nitrogen Species (RNS) dimana radikal bebas tersebut jika berada pada konsentrasi yang tinggi dapat menyebabkan munculnya berbagai penyakit seperti diabetes melitus, neuro degeneratif, rheumatoid arthritis, katarak, kardiovaskuler, gangguan pernapasan, dan penuaan dini. Radikal bebas dapat dicegah dengan meningkatkan aktivitas antioksidan di dalam tubuh. Pangan yang mengandung antioksidan dapat mengurangi aktivitas ROS dan radikal bebas sehingga mampu membantu tubuh manusia untuk mengurangi kerusakan oksidatif, salah satunya yaitu pangan fermentasi. Beberapa pangan fermentasi yang memiliki aktivitas antioksidan adalah kefir, susu kuda fermentasi, susu unta fermentasi, pasta udang fermentasi, ikan fermentasi atau pekasam, kimchi, dan tempe. Aktivitas antioksidan pangan fermentasi antara lain karena kandungan peptida bioaktifnya. Susu memiliki kandungan protein yang dapat menjadi sumber peptida bioaktif sebagai antioksidan. Selama proses fermentasi, Bakteri Asam Laktat (BAL) seperti Lactobacillus, Lactococcus, dan Streptococcus menghasilkan enzim protease yang menghidrolisis protein sehingga terbentuk peptida termasuk peptida bioaktif. Protease yang diproduksi oleh masing-masing spesies mempengaruhi proses hidrolisis protein menjadi peptida bioaktif dan asam amino dalam jumlah besar. Isolat BAL Lactobacillus kefiri YK4, L. rhamnosus BD2, dan L. kefiri JK17 telah berhasil diisolasi dari granula kefir. BAL tersebut menunjukkan kemampuan menghasilkan peptida bioaktif sebagai antioksidan pada susu sapi skim. Produksi peptida bioaktif yang berperan sebagai antioksidan dipengaruhi oleh jenis kultur, waktu fermentasi, dan jenis substrat sebagai sumber proteinnya. Oleh karena itu, pengaruh waktu fermentasi dan jenis substrat susu sapi skim dan susu kedelai perlu dievaluasi terhadap aktivitas antioksidan yang dihasilkan oleh Lactobacillus kefiri YK4, L. rhamnosus BD2, dan L. kefiri JK17. Penelitian ini dilakukan dalam 4 tahapan yaitu (1) pengaruh waktu fermentasi (0, 24, 48, 72 jam) terhadap aktivitas antioksidan susu sapi skim dan susu kedelai yang difermentasi oleh Lactobacillus kefiri YK4, L. rhamnosus BD2, L. kefiri JK17; (2) pengaruh substrat (susu sapi skim dan susu kedelai) dengan waktu fermentasi dan isolat terbaik dari pengujian tahap sebelumnya terhadap aktivitas antioksidan; (3) fraksinasi susu sapi skim dan kedelai yang difermentasi oleh L. rhamnosus BD2 berdasarkan ukuran molekul >10 kDa dan <3 kDa; dan (4) karakterisasi profil peptida dalam fraksi yang memiliki aktivitas antioksidan tertinggi. Pengamatan dilakukan terhadap pertumbuhan BAL, pH, TAT (total asam tertitrasi), aktivitas antioksidan (% penghambatan radikal DPPH), dan total peptida, khusus pada tahap keempat pengamatan melalui profil kromatogram LC-MS-MS. Hasil penelitian menunjukkan semua isolat mampu tumbuh dan memfermentasi susu sapi skim dan susu kedelai dengan total BAL mencapai 9 log CFU/mL pada 48 dan 72 jam fermentasi. Peningkatan siginfikan pada TAT dan total peptida serta penurunan nilai pH selama 72 jam fermentasi. Pertumbuhan ketiga isolat sedikit lebih lambat pada susu kedelai. Aktivitas antioksidan maksimum dicapai pada 72 jam fermentasi susu sapi skim tetapi tidak berbeda nyata dengan 48 jam kecuali L. kefiri YK4. Meskipun aktivitas antioksidan susu sapi skim yang difermentasi oleh ketiga isolat tidak berbeda nyata, namun L. rhamnosus
Keyword: antioksidan, BAL, fraksinasi, peptida bioaktif, susu fermentasi

Judul: Closed Knight’s Tour pada Papan Catur Berbentuk Persegi Panjang dengan Ukuran Maksimal 8 × 8
Abstrak: Closed Knight’s Tour merupakan langkah kuda yang mengunjungi setiap kotak pada papan catur tepat satu kali dengan langkah kuda berawal dan berakhir pada kotak yang sama. Graf yang terbentuk dari closed knight’s tour dinotasikan sebagai graf G(m,n), dengan m adalah banyaknya baris dan n adalah banyaknya kolom. Graf tersebut memuat Hamiltonian cycle. Sebuah graf terhubung G adalah graf bipartite jika dan hanya jika graf tersebut tidak memiliki cycle dengan panjang ganjil. Papan catur yang memenuhi syarat cukup untuk memiliki closed knight’s tour adalah papan catur berukuran 5 × 6, 5 × 8, 6 × 6, 6 × 7, 6 × 8, 7 × 8, dan 8 × 8.
Keyword: bipartite, closed knight’s tour, hamiltonian cycle, knight’s tour, teori graf