Judul: Optimasi FormulaRotidenganMenggunakan TeriguTermodifikasi Panasdan Maltogenik α-Amilase
Abstrak: Rerata pertumbuhan industri bakeri di Indonesia dari tahun 2011 sampai 2016 sebesar 5,8% dan pada tahun 2016 nilainya mencapai 6,23 triliun rupiah. Pertumbuhan ini menuntut industri roti untuk melakukan peningkatan kualitas roti karena area pasar yang dijangkau menjadi lebih luas dan resiko penurunan kualitas selama waktu distribusi lebih besar. Trenpertumbuhanindustri bakeri menuntutinovasiyang dapat memberikan konsistensi kualitas produk roti selama masa distribusi produk sampai ke tangan konsumen.DiIndonesiaumumnyaindustri roti menerapkankebijakanshelflifeselamalima hari setelah tanggal produksi untuk distribusi pasar retail modern,namundalam penerapannyapada hari keempat sudah dilakukanpenarikan produk roti untuk diisi ulang dengan roti yang baru dari produsen. Produsen roti memberikan fokus perhatian yang tinggi untuk mengontrol kecepatan bread firming (staling rate) karena memiliki kontribusi besar terhadap beban biaya yang diakibatkan oleh pengembalian roti dari agen atau toko retail karenapenurunankualitastekstur. Penelitian ini melakukan optimasiformula roti denganmenggunakan kombinasi terigu termodifikasi panas (HMT) dan maltogenicα-amylase (MAE)menggunakan response surface methodology (RSM) yang bertujuan untuk mendapatkan kualitas roti dengan tingkat firmness optimal. RSMmerupakan metode yang telah umum digunakan dan mempermudah secara praktis untuk membuat perumusan produk baru, pengembangan proses baru, maupun solusi optimasi kinerja. HMTdan MAE telah diinvestigasi manfaatnya dalam meningkatkan kualitas roti khususnya menurunkan nilai kekerasan dan memperbaiki kesegaran roti. Ada tiga faktor dalam penelitian ini yaitu tepung terigu untuk roti, tepung terigu HMT dan MAE. Studi ini bertujuan untuk optimasi ketiga faktor tersebut dalam formula roti tawar bentuk kasino terhadap respon atribut roti dengan menggunakan RSM. Standar formulasi roti total berat tepung terigu adalah 100%. Pada penelitian ini kisaran penggunaan tepung terigu HMT adalah 0% sampai 20% sebagai substitusi dari sebagian tepung terigu untuk roti yang digunakan, sedangkan kisaran MAE yang digunakan adalah 0 ppm sampai 600 ppm dari total semua berat tepung. Atribut roti yang menjadi respon dalam penelitian ini adalah firmness, kadar air, aW dan brightness. Hasil yang diperoleh dari ANOVA menunjukkan signifikasi pada dua respon yaitu firmness dan kadar air tetapi tidak signifikan untuk respon aW dan brightness. Solusi level penggunaan tepung terigu untuk roti, HMT dan MAE dalam formula roti yang diperoleh dari proses optimasi secara berurutan adalah 80%, 20% and 300ppm. Kriteria yang ditetapkan dalam optimasi adalah firmness dengan target minimum dengan tingkat nilai kepentingan lima (maksimum), kadar air dengan target maksimum dan tingkat v nilai kepentingan tiga (sedang), serta aW dan brightness dengan target in range dan tingkat kepentingan sedang. Tingkat desirability dari hasil optimasi formula yang diperoleh adalah 76% dan dapat dinaikkan sampai 80% dengan merubah target kadar air dari maksimum menjadi in range, atau ditingkatkan menjadi 93% dengan merubah target firmness menjadi in range. Penulis memilih desirability 76% karena tujuan dari penelitian ini adalah mencapai formula optimum untuk menghasilkan firmness minimum dan kadar air maksimum. Software design expert DX.7.0memprediksi nilai respon optimum yang akan dihasilkan berdasarkan solusi formula yang dipilih adalah firmness188,72g/cm2, kadar air 42,49%, aW 0,95 dan brightness 67,95. Prediksi optimasi formula ini memberikan kualitas roti yang lebih baik dalam hal firmness yang lebih rendah dan kadar air yang lebih tinggi dibandingkan produk roti komersial yang pada umumnya dihari kelima firmness sudah mencapai nilai sekitar 250g/cm2 dan kadar air sudah turun mencapai nilai sekitar 40%. Verifikasi dilakukan untuk mengkonfirmasi akurasi
Keyword: Optimasi Formula roti, Terigu HMT, Maltogenik α-amilase, RSM

Judul: Agglomeration Process Optimization of Fine Crumb Residue from Bread Crumb Industry by Response Surface Methodology
Abstrak: PT XYZ merupakan salah satu industri yang bergerak di bidang pengolahan pangan khususnya produk bakery dengan jenis produk antara lain bread crumb, roti, dan premix tepung. Bread crumb merupakan produk berupa remah roti berukuran partikel kasar, yang digunakan untuk menyalut bahan pangan lain. Selama proses produksi berlangsung, Sebagian kecil produk yang dihasilkan tidak sesuai spesifikasi bread crumb pada umumnya, yaitu ukuran partikel terlalu kecil (disebut remah halus). Produk remah halus memiliki ukuran partikel <212 µm. Remah halus tersebut biasanya dijual sebagai pakan ternak dengan harga murah. Hal ini menyebabkan kerugian bagi industri bread crumb. Produk remah halus dari sisa industri bread crumb tersebut berpotensi diproses kembali menjadi partikel dengan ukuran yang lebih besar dengan proses aglomerasi. Salah satu metode yang dapat digunakan dalam melakukan proses aglomerasi adalah dengan menggunakan fluidized bed agglomerator. Namun, informasi penelitian mengenai aglomerasi menggunakan alat tersebut belum banyak diteliti di Indonesia. Oleh karena itu, penelitian ini menjadi penting dilakukan untuk mempelajari karakteristik aglomerat yang dihasilkan dari proses aglomerasi tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimasi proses aglomerasi pada remah roti halus. Dalam penelitian ini, faktor-faktor yang dipelajari pengaruhnya terhadap aglomerasi adalah rasio berat bahan pengikat maltodekstrin terhadap air, suhu udara inlet, dan kecepatan penyemprotan larutan pengikat. Optimasi proses dilakukan dengan menggunakan Response Surface Methodology (RSM) untuk mendapatkan level optimum dari kombinasi perlakuan proses aglomerasi terhadap karakteristik produk aglomerat dari remah halus dengan karakteristik fisik yang optimum. Penelitian ini dilakukan dalam lima tahap penelitian, yaitu : (1) karakterisasi bahan baku remah halus, (2) penentuan rasio maltodekstrin terhadap air, suhu udara inlet, dan kecepatan penyemprotan, (3) optimasi proses aglomerasi, (4) verifikasi kondisi proses optimum, dan (5) aplikasi serta uji organoleptik produk aglomerat hasil optimasi pada produk nugget. Penentuan rancangan percobaan dan optimasi proses dilakukan dengan menggunakan Response Surface Methodology pada software Design Expert 12.0 dengan metode Box-Behnken Design. Terdapat 20 kombinasi variabel proses yakni rasio maltodekstrin terhadap air 0–0,15, suhu udara inlet 60-80°C, dan kecepatan penyemprotan larutan pengikat 7–15 mL/menit. Analisis fisik produk aglomerat yang diamati meliputi persentase bobot partikel ukuran > 212 µm dan kadar air yang disebut sebagai variabel respon dalam optimasi. Kondisi optimum yang ditetapkan antara lain persentase bobot partikel ukuran > 212 µm target 100% dan kadar air minimum 0-11%. Titik optimasi diperoleh pada rasio maltodekstrin terhadap air sebesar 0, suhu udara inlet 80oC dan kecepatan penyemprotan larutan pengikat 15 mL/menit. Pada kondisi tersebut produk aglomerat memiliki nilai persentase bobot partikel ukuran > 212 µm sebesar 93,304% dan kadar air sebesar 1,294%. Hasil verifikasi menunjukkan nilai persentase bobot partikel ukuran > 212 µm sebesar 92,313% dan kadar air 1,363% yang masih berada pada kisaran 95% CI low-high dan 95% PI low-high. Hal ini menunjukkan hasil yang optimum dan konsisten.
Keyword: aglomerasi, fluidized bed, RSM, tepung roti

Judul: Ecosystem and community based model for zonation in Nino Konis Santana National Park, Timor-Leste
Abstrak: Nino Konis Santana National Park is the first national park that was declared by Timor-Leste Government on August 2008. Aims is to i) Protect and conserve nationally and globally important natural and cultural values, ii) Contribute to the achievement of sustainable livelihoods for local communities, iii) Establish the first protected area in Timor-Leste’s world-class protected area system, iv) Increase awareness of conservation and the sustainable management of biodiversity and natural resources, v) Ensure the active participation of and foster ownership by the communities in the protected area, and vi) Manage the NKSNP as an internationally recognized protected area where the traditional interactions of people and nature are maintained in a way that protects the environment.
Keyword: