Judul: Identifikasi dan Karakterisasi Bahaya Bakteri Patogen pada Pangan Jajanan Anak Sekolah di Bogor
Abstrak: Pangan jajanan anak sekolah merupakan salah satu jenis pangan yang rentan terhadap kontaminasi mikroba. Jenis mikroba patogen yang mungkin mengontaminasi PJAS diantaranya adalah Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Vibrio spp., Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Penggunaan bahan baku yang terkontaminasi oleh bakteri patogen yang diikuti dengan pengolahan yang tidak sempurna dapat mengakibatkan pangan yang dihasilkan tidak aman. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi bahaya dan menghitung peluang sakit akibat adanya bakteri patogen pada PJAS dan mengidentifikasi titik kendali kritis pengolahan PJAS. Penelitian dilakukan dalam lima tahap, meliputi persiapan, identifikasi bahaya, identifikasi sumber cemaran, identifikasi titik kendali kritis dan karakterisasi bahaya untuk penentuan model dosis respon serta dilanjutkan dengan penghitungan peluang sakit akibat adanya bakteri patogen per sajian PJAS. Pada tahap persiapan dilakukan penentuan dan pengamatan terhadap tempat pengambilan sampel sedangkan pada tahap identifikasi bahaya dilakukan pengujian terhadap 35 sampel PJAS dari 8 SD di Bogor. Selanjutnya dilakukan identifikasi sumber cemaran yang meliputi lingkungan (udara), peralatan (pisau) dan tangan pedagang PJAS yang sampel PJAS-nya mengandung bakteri patogen. Identifikasi titik kendali kritis pada PJAS pada penelitian ini dilakukan terhadap pengolahan yang dilakukan pada lokasi penjualan. Karakterisasi bahaya bakteri patogen dilakukan dengan melakukan studi literatur untuk memperoleh model dosis respon yang dapat digunakan untuk memperkirakan peluang terjadinya penyakit akibat mengonsumsi PJAS. Hasil analisis terhadap 35 sampel PJAS yang diperoleh dari 22 pedagang PJAS menunjukan bahwa tidak ada PJAS yang tercemar oleh mikroba L. monocytogenes, Salmonella spp. dan Vibrio spp. Sampel PJAS yang tercemar oleh S. aureus adalah masing-masing satu sampel siomai dan satu sampel otak-otak sedangkan yang tercemar terduga E. coli adalah masing-masing satu sampel baso ikan, daging burger, melon, nanas dan semangka serta masing-masing dua sampel selada dan dua sampel mentimun. Selain itu hasil penelusuran sumber cemaran menunjukkan tangan pedagang, pisau dan lingkungan pedagang siomai dan otak-otak seluruhnya tercemar S. aureus sementara untuk penelusuran sumber cemaran E. coli menunjukkan 25 % tangan pedagang dan 67 % pisau yang digunakan tercemar E. coli. Titik kendali kritis S. aureus pada PJAS berbasis ikan (siomai dan otak-otak) adalah pengukusan, pemotongan dan pengemasan. Titik kendali kritis E. coli pada PJAS berbasis ikan (baso ikan) adalah penggorengan, PJAS berbasis daging dan sayur (burger) adalah bahan baku (sayur), penggorengan, pemotongan (sayur), pembuatan burger dan pengemasan, PJAS berbasis buah (buah potong) adalah bahan baku (buah) dan pemotongan. Berdasarkan hasil studi literatur peluang sakit akibat S. aureus per sajian PJAS dapat dihitung menggunakan model eksponensial. Peluang sakit akibat E. coli per sajian PJAS dapat dihitung menggunakan model eksponensial, beta poisson, beta-binomial dan Weibull-Gamma bergantung pada sifat patogenitas E. coli yang akan dihitung peluang sakitnya. Penghitungan peluang sakit akibat S. aureus setelah mengonsumsi PJAS menggunakan model eksponensial adalah sebesar 0.00103 atau 1 kasus per 972 sajian sedangkan peluang sakit S. aureus pada PJAS berbasis ikan sebesar 0.00180/1 kasus per 554 sajian. Penghitungan peluang sakit akibat E. coli setelah mengonsumsi PJAS menggunakan model eksponensial, beta poisson, beta-binomial dan Weibull-Gamma adalah sebesar 0.00000148-0.604 (1 kasus per 2– 67,500 sajian) sedangkan peluang infeksi E. coli berdasar jenis PJAS berada pada kisaran 0.00000302-0.712 (1 kasus per 2-3.020.000 sajian)
Keyword: Pangan jajanan anak sekolah, bakteri patogen, identifikasi bahaya, karakterisasi bahaya, peluang sakit

Judul: Sumber cemaran dan pengaruh pengolahan terhadap Salmonella spp. pada pangan berbasis ayam di kantin sekolah
Abstrak: Salah satu patogen yang mengontaminasi pangan dan menjadi masalah di seluruh dunia adalah Salmonella spp., penyebab salmonellosis dan demam tifoid pada manusia. Produk dari unggas, seperti ayam merupakan bahan pangan yang sering terkontaminasi oleh Salmonella spp. baik pada bahan baku maupun produk olahannya. Pangan berbasis ayam merupakan pangan yang umum dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat, salah satunya pangan di lingkungan sekolah. Pangan jajanan anak sekolah (PJAS) dikonsumsi sehari-hari oleh anak sekolah dan berkontribusi terhadap asupan 36% energi dan 30% protein. Keamanan PJAS harus terjamin, maka penelitian untuk mengevaluasi keberadaan Salmonella spp. pada PJAS penting untuk dilakukan. Penelitian ini dilakukan di kantin sekolah di Jakarta Pusat. Tujuan penelitian ini adalah: 1) mendata profil pedagang pangan berbasis ayam, 2) menentukan tingkat pengetahuan keamanan pangan pedagang, 3) mengamati perilaku pedangang dalam mengolah pangan berbasis ayam, 4) menghitung prevalensi dan konsentrasi Salmonella spp. pada pangan berbasis ayam, 5) menentukan sumber cemaran Salmonella spp. pada pengolahan pangan berbasis ayam, 6) mengevaluasi efektifitas pengolahan terhadap konsentrasi Salmonella spp. di produk akhir pangan berbasis ayam, dan 7) mengidentifikasi serovar Salmonella spp. pada rantai pengolahan pangan berbasis ayam di lingkungan kantin sekolah. Penelitian dilakukan melalui tahapan: 1) wawancara dan observasi di kantin sekolah di Jakarta Pusat, 2) pengambilan sampel dan pengujian sampel di Laboratorium Pusat Riset Obat dan Makanan (PROM) BPOM Jakarta dan 3) identifikasi serovar Salmonella spp. dengan mengirimkan sampel ke Laboratorium Macrogen, Korea Selatan. Hasil wawancara menunjukkan bahwa pedagang pangan berbasis ayam di kantin sekolah umumnya (51.2%) berusia 40-60 tahun, dengan pendidikan setingkat sekolah menengah (69.8%). Keuntungan per bulannya di bawah UMR Jakarta (74.4%). Tingkat pengetahuan keamanan pangan pedagang pangan berbasis ayam di kantin sekolah umumnya (51.2%) adalah cukup dengan skor 50-69. Pengetahuan paling rendah terkait dengan thawing, hanya 6.9% responden menjawab dengan benar, yaitu dengan memindahkan bahan beku ke rak bawah lemari pendingin. Hal lainnya terkait perlakuan terhadap karkas ayam selama transportasi, sebagian besar responden (69.8%) menggunakan plastik tanpa penambahan es. Perilaku responden terkait higienitas telah baik (85.29%), namun perilaku dalam mengecek pangan matang sebagian besar responden (44.2%) dengan melihat perubahan warnanya, tidak ada yang mengukur suhu daging ayam. Terkait fasilitas yang tersedia maka kantin sekolah yang disurvei belum dapat dikategorikan sebagai kantin yang sehat, sebab baru 44.2% kantin menyediakan freezer atau lemari pendingin untuk penyimpanan bahan mentah dan tidak ada yang menyediakan termometer untuk mengukur suhu daging ayam. Kontaminasi Salmonella spp diuji terhadap 5 jenis pangan pada penelitian ini dengan metode most probable number (MPN) dan polymerase chain reaction (PCR), yaitu ayam goreng ungkep, ayam goreng tanpa ungkep, ayam goreng tepung, ayam sambal dan ayam tumis. Total sampel adalah 109 yang terdiri atas bahan mentah (karkas ayam, bumbu, air, dan telur), pangan setengah matang (ayam rebus/ungkep), pangan matang, talenan, kain lap dan sampel dari tangan pengolah. Hasil pengujian sampel menunjukkan bahwa PJAS berbasis ayam tidak bebas dari Salmonella spp. yang harusnya negatif pada semua jenis pangan. Produk akhir masih terkontaminasi Salmonella spp. (16.7%), dengan ayam goreng ungkep sebagai satu-satunya pangan yang produk akhirnya bebas dari Salmonella spp. Ayam segar menjadi sumber cemaran bagi semua rantai pengolahan pangan dengan prevalensi 38.1% dan konsentrasi 300-920 MPN/g. Bumbu yang
Keyword: Pangan berbasis ayam, Polymerase Chain Reaction, Sekuensing, Salmonella spp

Judul: Kekonsistenan Hamiltonian pada Gerak Gelombang Interfacial
Abstrak: The interfacial wave is an internal wave that occurs at boundary of two layers fluid. It appears because there is difference of mass density between the two layers. The objective of this thesis is to formulate the motion of internal wave with flat base and flat as well as free upper bound surface. The motion equation obtained is a Hamiltonian system. The Hamiltonian in this system is expressed by variable of wave deviation and horizontal component of potential velocity. Under assumption that interfacial wave moves only in one direction, it can be shown that the Hamiltonian depends on the solution of the wave motion equation. The coefficients of the equation depend on the physical characteristics of the two layers of fluid, i.e. thickness and mass density. The numerical results show that Hamiltonian in the system is constant. It is consistent with Hamiltonian characteristic, which does not depend on time.
Keyword: