Judul: Studi Diversifikasi Produk Tradisional Kerupuk Getas Dari lkan Lele (Clarias batrachus L. )
Abstrak: Upaya diversifikasi produk perikanan rnerupakan salah satu usaha untuk rnenunjang program pernerintah dalarn rangka rnenggalakkan program Gerakan Makan Ikan. Gerakan Makan lkan sebagai surnber protein hewani (Gerna lnsani) rnerupakan suatu program untuk rneningkatkan konsurnsi ikan untuk rnencapai standar gizi yang ditetapkan, sehingga dapat rnenghasilkan rnasyarakat yang sehat, kuat dan cerdas. Melalui suatu upaya diversifikasi terhadap produk kerupuk ikan rnaka diharapkan dapat rneningkatkan daya konsurnsi rnasyarakat terhadap ikan. Penelitian ini bertujuan untuk diversifikasi produk tradisional kerupuk getas dengan rnernanfaatkan daging ikan lele (Clarias bafrachus L.) sebagai bahan baku utarnanya dan rnernpelajari karakteristik kerupuk getas ikan lele yang dihasilkan. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan April-Juli 2001 di Laboratoriurn Agriculture Product Processing Plan Project (AP4), Laboratoriurn FTDC dan Laboratoriurn Gizi Masyarakat PAU Pangan dan Gizi IPB, di Kampus IPB-Darrnaga Bogor. Bahan yang digunakan adalah ikan lele (Clarias batrachus L.), tepung tapioka, gula, garam, soda kue, MSG, bawang rnerah, bawang putih, rnerica, telur dan rninyak kelapa. Metode penelitian yang dilakukan rneliputi penentuan kornposisi burnbu yang akan digunakan dalam pernbuatan kerupuk getas berdasarkan jurnlah tepung tapioka yang digunakan, preparasi fillet untuk rnendapatkan rendernen daging ikan dan penetuan perlakuan penelitian. Perlakuan penelitian yang digunakan adalah penarnbahan konsentrasi daging ikan lele yang berbeda, yang terdiri dari penarnbahan daging O%(kontrol), penarnbahan daging ikan lele 5%, penarnbahan daging ikan lele lo%, penarnbahan daging ikan lele 15% dan penarnbahan daging ---... ikan lele 20%. Tahap selajutnya dari penelitian ini adalah pernbuatan kerupuk getas berdasarkan perlakuan yang telah ditetapkan. Pernbuatan kerupuk getas meliputi tahap-tahap sebagai berikut ; Pernbuatan adonan (pencarnpuran antara burnbu, telur, daging ikan dan tepung tapioka) ; pembentukan adonan menjadi bentuk silinder ; pemotongan adonan @ Icm) ; perendaman dalam minyak kelapa selama 30 menit dan tahap terakhir adalah penggorengan. Kerupuk getas yang dihasilkan langsung diuji dan dilihat karakteristik mutunya melalui analisis produk yang meliputi analisis kimia, uji organoleptik dan uji fisik (uji kerenyahan) serta uji statistika rancangan percobaan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 kali ulangan dengan uji lanjut BNJ dan statistika non parametrik dengan metode uji Kruskal-Wallis dengan uji lanjut Multiple Comparison. Berdasarkan hasil pengukuran rendemen daging, menunjukkan bahwa ikan lele memiliki rendemen daging berkisar antara 30 - 45% (rata-rata sebesar 40%). Nilai rendemen ini cukup ekonomis jika digunakan untuk diversifikasi produk perikanan dalam ha1 ini digunakan dalam pembuatan kerupuk getas. Hasil uji Kruskal-Wallis rnenunjukkan bahwa penarnbahan daging ikan lele rnemberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan warna, aroma dan penarnpakan kerupuk getas yang dihasilkan, tetapi tidak berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan rasa kerupuk getas. Uji lanjut Multiple Comparison rnenunjukkan bahwa perlakuan penarnbahan daging 0% (kontrol) berpengaruh nyata terhadap penarnpakan dan warna produk. Sedangkan untuk aroma perlakuan konsentrasi daging 20% rnemberikan pengaruh yang berbeda nyata. Berdasarkan analisis kimia menunjukkan bahwa kadar air produk kerupuk getas ikan lele berkisar antara 5,22-5,52%, kadar abu berkisar antara 2,96-3,24%, kadar lernak berkisar antara 20,22-25,86%, kadar protein berkisar 10,88-17,92% dan kadar karbohidrat yang dihasilkan berkisar antara 47,66-59,99%. Hasil analisis ragam rnenunjukkan bahwa penarnbahan konsentrasi daging ikan lele yang berbeda rnemberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat produk kerupuk getas yang dihasilkan. Uji lanjut BNJ
Keyword: