Judul: Studi sifat fisikokimia, fungsional dan daya terima tepung bekatul sebagai sumber serat makanan dan pemanfaatannya pada kue jajanan pasar
Abstrak: Penelitian ini bertujuan untuk mempelajali sifat fisik, kimia, fungsional dan daya telima tepung bekatul serta pemanfaatannya pada pembuatan kue jajanan pasar. Penelitian dilaksanakan di Laboratolium Pengolahan Pangan dan Kimia Gizi, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, lnstitut Pertanian Begor. Penelitian berlangsung pada awal Mei sampai akhir Juli 1998. Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah bekatul padi valietas IR 64,· b<Jhan-bahan untuk pembuatan kue jajanan pasar, bahan-bahan untuk analisis sifat fisik dan fungsional tepung bekatul serta bahan-bahan kimia untuk analisis sifat kimia tepung bekatul dan kue jajanan pasar. Alat-alat yang digunakan terdili dart alat-alat yang digunakan untuk pembuatan tepung bekatul, pembuatan kue jajanan pasar, alat-alat untuk analisis sifat fisik, fungsional dan kimia serta alat-alat untuk uji organoleptik. Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan bertuji.Jan untuk mempelajart cara pembuatan tepung bekatul dan mengetahui rendemennya. Selain itu dilakukan percobaan substitusi tepung bekatul terhadap kue jajanan pasar {bolu kukus, lisoles, nagasali dan cucur) untuk mengetahui tingkat substitusi tepung bekatul terbesar yang masih dapat ditelima panelis. Penelitian lanjutan bertujuan untuk mempelajari sifat fisik, kimia, fungsional dan daya telima tepung bekatul serta mempelajali pengaruh substitusi tepung bekatul terhadap sifat kimia dan daya telima kue jajanan pasar. Analisis sifat fisik yang dilakukan pada tepung bekatul meliputi densitas kamba, pH dan derajat putih. Analisis sifat fungsional tepung bekatul yang dipelajali meliputi daya serap air, daya serap minyak dan kelarutan dalam air. Sedangkan analisis sifat kimia tepung bekatul dan produk meliputi kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat makanan larut, serat makanan tidak larut dan serat makanan total. Untuk melihat daya telima panelis, dilakukan uji organoleptik terhadap tepung bekatul dan kue jajanan pasar. Parameter uji organoleptik tepung bekatul mefiputi wama, aroma dan kehalusan, sedangkan parameter uji orgarioleptik kue jajanan pasar meliputi rasa, wama, aroma dan tekstur. Data hasil analisis sifat fisik, kimia dan fungsional ditabulasi dan dianalisis secara deskrlptif. Untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung bekatul terhadap sifat kimia kue jajanan pasar dilakukan analisis menggunakan Uji-t {Walpole,1995). Data hasil uji organoleptik ditabulasi dan .dianalisis secara deskrlptif dengan menggunakan nilai modus dan persentase penelimaan panelis sebagai parametemya. Persentase penerimaan panelis dibagi menjadi dua kelompok yaitu kelompok yang dapat menerima dan kelompok tidak dapat menerima. Kelompok dapat menerima terdiri dari skala hedonik 3 (biasa), 4 {suka) dan 5 (sangat suka), sedangkan kelompok tidak dapat menelima terdili dari skala hedonik 1 (sangat tidak suka) dan 2 {tidak suka). Untuk melihat pengaruh perlakuan terhadap daya terima kue jajanan pasar dilakukan analisis menggunakan Uji Friedman {Steel & Torrie, 1993), untuk mengetahui perlakuan mana yang berbeda dilakukan Uji Perbandingan Berganda.
Keyword: