Judul: Bioaccessibility Antioxidant of Wedang Uwuh Beverage After In vitro Digestion
Abstrak: Wedang uwuh merupakan minuman tradisional Indonesia yang terbuat dari campuran tanaman herbal, seperti rimpang jahe, kayu secang, batang cengkeh, dan daun kayu manis. Wedang uwuh mempunyai banyak manfaat untuk kesehatan, salah satunya sebagai antioksidan. Penelitian mengenai manfaat wedang uwuh sebagai antioksidan telah banyak dilakukan, namun hanya sebatas pengujian kapasitas antioksidan minuman sebelum dikonsumsi. Padahal, stabilitas senyawa-senyawa antioksidan dapat mengalami perubahan setelah dikonsumsi dan melewati sistem pencernaan manusia. Pengujian bioaksesibilitas penting untuk dilakukan, guna mengevaluasi kemungkinan terjadinya perubahan kapasitas antioksidan setelah melalui simulasi sistem pencernaan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi perubahan kapasitas antioksidan dan bioaksesibilitas antioksidan yang terdapat dalam wedang uwuh setelah melewati proses pencernaan. Selain itu, juga menganalisis stabilitas ekstrak jahe dan ekstrak kayu secang, sebagai komponen utama wedang uwuh, setelah proses pencernaan. Penelitian dilakukan melalui tiga tahapan menggunakan sampel berupa wedang uwuh yang dijual secara komersial. Tahap pertama yaitu menentukan sampel dan komposisi minuman wedang uwuh. Tahap kedua adalah pembuatan minuman wedang uwuh, ekstrak jahe dan ekstrak kayu secang pada perlakuan waktu perebusan yang berbeda (5, 10, dan 15 menit) yang dilanjutkan dengan karakterisasi kimia (total fenolik dan kapasitas antioksidan). Tahap ketiga adalah menentukan bioaksesibilitas antioksidan dari minuman wedang uwuh, ekstrak jahe dan ekstrak kayu secang setelah proses simulasi penceranaan secara in vitro. Pengukuran kapasitas antioksidan dilakukan menggunakan metode DPPH, FRAP, ABTS, dan dilakukan juga pengujian total fenolik. Simulasi pencernaan dilakukan melalui fase lambung dan fase usus halus mengikuti protokol INFOGEST. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perebusan menyebabkan peningkatan nilai total fenolik dan kapasitas antioksidan secara signifikan (p<0,05) pada sampel minuman wedang uwuh, ekstrak jahe dan ekstrak kayu secang. Satu porsi minuman wedang uwuh (5 gram) setelah direbus selama 15 menit memiliki nilai total fenolik tertinggi yaitu 65,48±0,6 mg GAE/porsi dan berkorelasi positif dengan kapasitas antioksidan, dengan nilai kapasitas antioksidan adalah 62,25±0,1 mg TE/porsi (FRAP), 96,17±0,1 mg TE/porsi (DPPH), dan 123,39±1,1 mg TE/porsi (ABTS). Ekstrak jahe sebagai bahan penyusun terbanyak (56,12% tanpa gula) juga mempunyai nilai kapasitas antioksidan tertinggi pada waktu perebusan 15 menit yaitu 44,43±0,3 mg GAE/porsi (FRAP), 18,36±0,8 mg TE/porsi (DPPH), dan 86,50±0,3 mg TE/porsi (ABTS). Sedangkan pada ekstrak kayu secang sebagai bahan penyusun terbanyak kedua (19,60% tanpa gula), nilai kapasitas antioksidan tertinggi pada waktu perebusan 10 menit, dan terjadi penurunan pada waktu perebusan 15 menit. Hal ini diduga karena proses pemanasan dapat merusak beberapa senyawa dalam bahan pangan, seperti brazilin dan brazilein yang labil terhadap panas. Kapasitas antioksidan ekstrak kayu secang pada perebusan selama 10 menit adalah 43,20±0,5 mg GAE/porsi (FRAP); 33,00±0,6 mg TE/porsi (DPPH); dan 107,5±0,1 mg TE/porsi (ABTS). Kayu secang menghasilkan nilai total fenolik dan kapasitas antioksidan yang lebih besar daripada jahe dalam satu porsi wedang uwuh pada waktu perebusan 5-15 menit, meskipun beratnya hanya satu per tiga dari berat jahe yang ditambahkan. Hal ini dikarenakan ekstrak kayu secang mengandung senyawa fenolik brazilein yang mempunyai gugus hidroksil lebih banyak daripada senyawa fenolik gingerol maupun shogaolx pada eksktrak jahe. Setelah proses pencernaan in vitro terjadi penurunan total fenolik dan kapasitas antioksidan dari minuman wedang uwuh, ekstrak jahe dan ekstrak kayu secang. Proses perebusan selama 5 menit mempunyai total fenolik dan kapasitas antioksidan tertinggi yaitu 22,91±1,9
Keyword: Antioksidan, Biokasesibilitas, Fenolik, Pencernaan in vitro, wedang uwuh