Judul: Analisis preferensi terhadap Kecap Manis Komersial Indonesia
Abstrak: Kecap manis merupakan salah satu produk olahan kedelai yang sangat popular penggunaannya pada makanan di Indonesia. Banyaknya merek kecap manis yang beredar di Indonesia membuat produsen kecap harus berusaha keras agar produk kecap manis buatannya dapat disukai oleh könsumen. Agar dapat memenangkan hati konsumen, maka produsen kecap harus selalu melakukan inovasi terhadap produknya. Metode yang dapat diterapkan yaitu melakukan analisis preferensi dari kecap manis komersial yang telah beredar di pasaran. ipta Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi preferensi konsumen terhadap aroma, rasa dan keseluruhan atribut sensori (overall) pada 13 kecap manis komersial Indonesia, menganalisis atribut sensori dominan berdasarkan rasa, aroma dan overall dari 13 kecap manis komersial Indonesia dan menghubungkan intensitas atribut sensori dari sampel kecap manis yang lebih disukai dan kurang disukai dengan karakteristik fisik dan kimianya. Insti Pengujian dilakukan di pusat konsumen (central location test), karena memungkinkan untuk mendapatkan 78 responden dalam berbagai kategori usia yang diinginkan yaitu usia anak-anak, usia remaja dan usia dewasa. Pengujian hedonik dilakukan di sekitar kampus IPB Dramaga Bogor, yaitu di SMP-SMA Kornita, di SD Babakan dan di rumah-rumah sekitar kampus. Penarikan data dilakukan dengan metode purposive sampling, dimana panelis yang pernah menggunakan dan mengkonsumsi kecap manis dipilih berdasarkan tujuan penelitian untuk mengidentifikasi kesukaan konsumen terhadap kecap manis komersial Indonesia. Pengujian dilakukan dengan menggunakan metode rating hedonik dengan tujuh skala kategori, dimulai dari sangat tidak suka (1) sampai sangat suka (7). Karena jumlah sampel kecap manis yang digunakan banyak yaitu 13 sampel maka digunakan metode BIBD (Balanced Incomplete Block Design) untuk menghindari kejenuhan (sensory fatigue) pada panelis. Analisis data dilakukan dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan uji Duncan mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap ke-13 sampel. Data hasil kesukaan panelis juga diolah menggunakan multivariate analysis, yaitu Principal Component Analysis (PCA) untuk dapat mengetahui atribut sensori yang paling berpengaruh terhadap kesukaan konsumen pada sampel. Berdasarkan penelitian yang dilakukan diketahui bahwa sampel kecap manis I dan sampel M merupakan sampel kecap manis yang disukai panelis. Sedangkan sampel kecap manis J merupakan sampel kecap manis yang kurang disukai panelis. Hasil biplot menunjukkan bahwa sampel I dan M merupakan sampel yang memiliki karakteristik kuat pada rasa. Sedangkan sampel J merupakan sampel yang tidak memiliki karakteristik kuat di antara ketiga atribut kesukaan. Bila dihubungkan sampel kecap manis yang lebih disukai dan kurang disukai dengan karakteristik kimia dan fisik hasil penelitian pada sampel yang sama terlihat bahwa sampel kecap manis yang lebih disukai memiliki intensitas aroma gula kelapa dan rasa manis dominan, kekentalan yang cukup pekat, dan warna yang gelap. Sedangkan kecap manis yang kurang disukai panelis memiliki intensitas aroma gula aren yang dominan dan intensitas rasa asin yang lebih dominan dari rasa manis dengan dan memiliki rasa rempah tinggi.
Keyword: Sweet soy sauce, Preference analysis