Judul: Inactivation of Bacillus cereus Biofilm by Peracetic Acid-based Commercial Sanitizers
Abstrak: Bacillus cereus menjadi perhatian bagi industri pangan karena berpotensi membentuk biofilm pada permukaan stainless steel (SS). Spora B. cereus yang bertahan selama pengolahan pangan dapat bergerminasi jika terpapar kondisi menguntungkan, maka dapat membentuk biofilm yang umumnya memilki resistensi terhadap panas maupun senyawa sanitaiser. Beberapa senyawa sanitaiser yang efektif menginaktivasi biofilm telah banyak dijabarkan pada literatur, salah satunya adalah asam perasetat. Asam perasetat terbuat dari campuran hidrogen peroksida dan asam asetat. Asam perasetat termasuk ke dalam golongan oksidan kuat. Mekanisme asam perasetat dalam menginaktivasi bakteri diduga dengan mendenaturasi protein dan mengganggu permeabilitas dinding sel. Asam perasetat banyak digunakan pada permukaan peralatan maupun pangan segar karena tidak memiliki dampak toksikologi. Penggunaan asam perasetat dalam proses sanitasi meningkat karena termasuk ke dalam senyawa yang tergolong aman, sebab hasil dekomposisinya berupa asam asetat dan air yang tidak menimbulkan dampak buruk pada lingkungan. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kemampuan sanitaiser komersial berbasis asam perasetat dalam menginaktivasi biofilm Bacillus cereus, menentukan konsentrasi dan waktu kontak optimal untuk menghasilkan penurunan biofilm terbesar, serta mengamati perubahan struktur biofilm oleh perlakuan sanitaiser berbasiskan asam perasetat. Sanitaiser komersial yang digunakan meliputi MT Peroxy 404 HC® (A; asam perasetat), MT Oxyquart 405® (B; asam perasetat dan quat), Bioclean 510® (C; asam perasetat, quat, air alkali dan hidrogen peroksida), MT Oxyquart 408® (D; asam perasetat, quat, dan air alkali), Bioclean 500® (E; asam perasetat, air alkali, dan hidrogen peroksida), acidified peroxyacetic acid (F; asam perasetat dan air asam), dan alkalized peroxyacetic acid (G; asam perasetat, air alkali, dan NaCl). Penelitian ini terbagi menjadi 3 tahap. Tahap pertama adalah untuk memperoleh informasi mengenai sanitaiser komersial berbasiskan asam perasetat yang mampu membunuh B. cereus pada konsentrasi yang direkomendasikan oleh produsen. Tahap kedua adalah mengevaluasi efektivitas sanitaiser komersial terpilih terhadap biofilm B. cereus. Tahap ketiga adalah untuk mengamati morfologi bofilm B. cereus setelah perlakuan sanitaiser. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua sanitaiser yang diuji mampu menghambat B. cereus. Pemaparan biofilm B. cereus pada pelat SS dengan sanitaiser komersial B yang mengandung asam perasetat dan quat atau F yang mengandung asam perasetat dan air asam efektif menurunkan densitas biofilm B. cereus. Sanitaiser B yang dipaparkan selama 5 menit pada konsentrasi 200 ppm menghasilkan reduksi tertinggi terhadap biofilm B. cereus dan menyebabkan kerusakan morfologi yang diduga menginaktivasi bakteri biofilm B. cereus., Bacillus cereus becomes the concern for the food industry because it has the potential to form biofilms on stainless steel (SS) surfaces. Spores of B. cereus that survive during food processing can germinate if exposed to favorable conditions, and can form biofilms which generally resistance to heat and sanitary compounds.Several sanitizing compounds that are effective in inactivating biofilms have been described in the literature, one of which is peracetic acid. Peracetic acid is made from a mixture of hydrogen peroxide and acetic acid. Peracetic acid belongs to the group of strong oxidants. The mechanism of peracetic acid in inactivating bacteria is thought to be by denaturing proteins and disrupting cell wall permeability. Peracetic acid is widely used on the surface of equipment and fresh food, because it has no toxicological impact. The use of peracetic acid in the sanitation
Keyword: Asam Perasetat, Bacillus cereus, Pembentukan Biofilm, Permukaan Stainless steel, Senyawa Ammonia Kuaterner