Judul: Perubahan Komponen Minor Dan Stabilitas Minyak Sawit Merah Selama Foto-Oksidasi
Abstrak: Penelitian pengembangan produk minyak kelapa sawit perlu diprioritaskan, salah satunya berupa minyak sawit merah (MSM). Kandungan -karoten dan tokoferol yang tinggi dalam MSM terbukti memberikan efek fungsional bagi kesehatan. Akan tetapi, proses pengolahan MSM yang tanpa pemucatan tidak hanya mampu mempertahankan kandungan -karoten dan tokoferol, tetapi juga klorofil yang merupakan sensitizer reaksi foto-oksidasi. Keberadaan klorofil, tokoferol, dan karoten berpengaruh terhadap stabilitas foto-oksidatif MSM. Tujuan penelitian ini adalah : (1) mempelajari perubahan komponen minor (klorofil, tokoferol, karoten) dan stabilitas oksidasi (bilangan peroksida, p-anisidin, total oksidasi) MSM akibat pengaruh paparan cahaya, (2) mendapatkan parameter kinetika perubahan komponen minor dan stabilitas MSM selama foto-oksidasi, dan (3) mempelajari peranan tokoferol, tokotrienol, -karoten, dan klorofil terhadap stabilitas foto-oksidatif MSM. Penelitian dirancang dalam 2 tahapan menggunakan MSM dan sistem model, yang meliputi (1) kajian perubahan komponen minor dan stabilitas oksidasi MSM akibat pengaruh intensitas cahaya dan (2) kajian peranan tokoferol, tokotrienol, -karoten, dan klorofil terhadap stabilitas foto-oksidatif MSM. Foto-oksidasi dilakukan dengan mengekspos sampel minyak pada paparan cahaya intensitas 5000, 10000, dan 15000 lux di dalam kotak inkubator yang dilengkapi dengan lampu flouresen pada suhu terkontrol (31±2 °C). Dua jenis kontrol yang digunakan pada penelitian ini yaitu kontrol gelap dan kontrol cahaya normal pada intensitas 476.25-496.25 lux dalam ruang laboratorium. Minyak sawit merah yang diproduksi dari minyak sawit mentah (crude palm oil, CPO) memiliki kandungan klorofil (4.36 mg/kg), tokoferol (1127.49 mg/kg), dan karoten (559.39 mg/kg), dengan rasio komposisi asam lemak jenuh dan tidak jenuh 45:55. Pemberian paparan cahaya dapat memicu reaksi foto-oksidasi dalam MSM. Reaksi foto-oksidasi MSM diperlihatkan dengan menurunnya kandungan klorofil dan tokoferol serta meningkatnya bilangan peroksida dan total oksidasi (total oxidation, Totox). Klorofil mengalami penurunan tajam pada saat awal paparan cahaya yang diikuti dengan peningkatan bilangan peroksida dan Totox. Tokoferol mengalami penurunan langsung pada paparan intensitas 10000 dan 15000 lux, sedangkan karoten relatif konstan hingga 7 hari penyimpanan baik pada kontrol gelap maupun perlakuan cahaya. Paparan cahaya mempercepat peningkatan bilangan peroksida dan Totox mengikuti model kinetika ordo nol dengan nilai konstanta laju (k) 0.81 (r2=0.99), 1.11 (r2=0.99), 1.47 mek O2/kg/hari (r2=0.99), dan 1.93 (r2=0.95), 2.63 (r2=0.96), 3.83 per hari (r2=0.95) masing-masing pada intensitas 5000, 10000, dan 15000 lux. Korelasi negatif yang signifikan antara perubahan bilangan peroksida dan kandungan tokoferol menunjukkan bahwa pada penurunan kandungan tokoferol yang sama (>20%), intensitas cahaya yang lebih tinggi menyebabkan peningkatan bilangan peroksida yang lebih tinggi. Paparan intensitas cahaya 5000, 10000, dan 15000 lux pada suhu ruang (31.60±0.69 oC) mempercepat degradasi klorofil, tokoferol, dan karoten dalam MSM. Fotodegradasi klorofil, tokoferol, dan karoten selama penyimpanan dapat dievaluasi untuk menghitung parameter kinetikanya. Klorofil mengalami fotodegradasi mengikuti model kinetika reaksi ordo pertama dalam dua periode; yaitu periode fotodegradasi cepat selama penyimpanan 6 jam pertama dengan nilai k 3.8110-2, 4.4510-2, 5.6410-2 per hari, diikuti periode fotodegradasi lambat pada penyimpanan yang lebih lama dengan nilai k 1.4110-2, 3.0110-2, 4.5910-2 per hari, masing-masing pada intensitas 5000, 10000, dan 15000 lux. Fotodegradasi tokoferol dan karoten juga mengikuti model kinetika reaksi ordo pertama. Fotodegradasi tokoferol berlangsung dengan laju paling tinggi (nilai k 9.1010-2, 12.0210-2, 17.3310-2 per hari), sedangkan fotodegradasi karoten berlangsung dengan laju paling rendah (nilai k 0.8010-2, 1.4010-2, 1.9810-2 per
Keyword: Foto-oksidasi, klorofil, minyak sawit merah, tokoferol, tokotrienol, -karoten