Judul: Autoclave Process Contribution to the Production of Black Tiger Shrimp Powder and Ready-to-Eat Hypoallergenic Puffing Snacks
Abstrak: Udang merupakan salah satu jenis shellfish yang banyak dikonsumsi di Indonesia dan menjadi salah satu penyebab kasus alergi pangan tertinggi. Tropomiosin merupakan protein tahan panas yang menjadi alergen utama pada kerang-kerangan dan pangan asal laut. Bubuk udang adalah salah satu ingredien pangan yang banyak digunakan untuk pembuatan berbagai produk pangan olahan untuk memberikan cita rasa khas udang. Pada proses pengolahan pangan, komponen-komponen di dalam bahan pangan dapat mengalami modifikasi yang mempunyai pengaruh potensial terhadap perubahan alergenisitas suatu bahan pangan. Penelitian sebelumnya menunjukan hasil bahwa pengolahan menggunakan autoklaf dapat menurunkan alergenisitas pada udang. Oleh karena itu, penelitian bertujuan memperoleh produk pangan intermediat berupa bubuk udang dan produk olahan puffing snack yang hipoalergenik melalui pengolahan udang windu menggunakan proses termal dengan autoklaf menggunakan variasi waktu berbeda. Proses pembuatan bubuk udang dilakukan menggunakan bahan utama udang windu mentah dan proses pemanasan menggunakan autoklaf dengan perlakuan variasi waktu 5 menit, 10 menit dan 15 menit serta tanpa perlakuan autoklaf. Hasil bubuk udang dengan kadar alergenisitas terbaik kemudian diaplikasikan pada pembuatan puffing snack untuk menghasilkan produk olahan udang yang hipoalergenik. Pengujian kadar protein terlarut dianalisis menggunakan metode Bradford, analisis bobot molekul menggunakan elektroforesis SDS-PAGE, analisis pita protein alergen menggunakan metode immunoblotting dan kadar alergenisitas dilakukan menggunakan kit ELISA crustacea. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan waktu autoklaf memberikan pengaruh yang nyata terhadap beberapa parameter gizi bubuk udang. Sebagian besar pita protein hilang selama pemrosesan termal. Hanya terdapat dua pita protein pada berat molekul 34 kDa dan 18 kDA yang muncul pada profil SDS-PAGE. Sebanyak 15 pita protein terdeteksi pada ekstrak udang windu mentah, 8 pita protein pada bubuk udang windu tanpa autoklaf dan 2 pita protein pada bubuk udang dengan perlakuan autoklaf selama 5 menit, 10 menit dan 15 menit dengan berat molekul (BM) berada pada rentang 18–105 kDa, sedangkan pada puffing snack tidak terdapat pita protein yang muncul. Protein dengan bobot molekul besar dapat mengalami perubahan struktur protein apabila mengalami proses pengolahan dengan panas dan dapat berubah menjadi bentuk protein dengan berat molekul yang lebih kecil. Hasil pengujian menggunakan SDS-PAGE low molecul menunjukan bahwa tidak terdapat pita protein dengan ukuran yang lebih kecil dari 10 kDa. Sebanyak 6 pita protein alergen terdeteksi pada ekstrak udang windu mentah dan 5 pita protein alergen pada ekstrak protein bubuk udang tanpa perlakuan autoklaf, sedangkan pada bubuk udang dengan perlakuan autoklaf dengan semua variasi waktu tidak terdapat pita protein alergen yang terdeteksi. Sampel bubuk udang yang mengalami proses autoklaf sebelum proses pembuatannya tidak menunjukkan adanya pita protein yang reaktif dengan antibodi. Hasil immunobloting menunjukkan bahwa antibodi yang digunakan memiliki reaktivitas yang tinggi pada antigen sampel udang mentah dan bubuk udang tanpa perlakuan autoklaf yang ditunjukkan dari hasil pita alergen pada membran. Proses pemanasan menggunakan autoklaf menunjukan kadar alergen bubuk udang yang berbeda dibandingkan tanpa proses autoklaf. Tingkat alergenisitas udang mentah menurun hingga 98% per gram protein setelah diolah menjadi bubuk udang dengan perlakuan autoklaf. Hasil analisis menunjukan bahwa pada sampel ekstrak bubuk udang yang diautoklaf selama 15 menit menunjukan hasil terendah yaitu sebesar 7,70 (mg/g protein) dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan autoklaf selama 5 menit yaitu sebesar 7,84 (mg/g protein)
Keyword: Allergen, autoclave, intermediate food, shrimp powder, tropomyosin