Judul: Characteristics of Physicochemical, Functional, and Sensory of Breakfast Cereal from Various Brown Rice
Abstrak: Tren hidup saat ini, menuntut setiap orang untuk aktif dan cepat disegala kegiatan, membuat orang sering kali meninggalkan sarapan dengan alasan tidak adanya cukup waktu untuk menyajikan sarapan. Dengan demikian, diperlukan pengembangan produk pangan untuk sarapan yang dapat diolah dengan praktis dan dikonsumsi secara langsung, salah satu produknya yaitu sereal sarapan. Sereal sarapan dibuat dengan kombinasi beras pecah kulit (BPK), kacang merah, dan wijen. BPK tinggi akan karbohidrat, protein, dan memiliki berbagai komponen bioaktif, yang dapat memberikan efek fungsional pada produk yang dikembangkan. Penambahan kacang merah dan wijen pada sereal sarapan berbasis BPK, selain diharapkan dapat meningkatkan protein, nilai gizi, dan komponen fungsional, tetapi juga dapat meningkatkan cita rasa, sehingga bisa meningkatkan penerimaan produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk sereal sarapan berbasis BPK, kacang merah, dan wijen yang fungsional, bermanfaat bagi kesehatan dan dapat diterima konsumen. Penelitian ini dilaksanakan dalam 2 tahapan, yaitu tahap pertama adalah persiapan bahan baku dan tahap kedua adalah pembuatan sereal sarapan sesuai formula sereal sarapan, analisis fisik, kimia, dan sensori serta pemilihan formula terbaik sereal sarapan. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan faktor, yaitu jenis BPK. Terdapat 3 jenis BPK yang digunakan, yaitu beras putih pecah kulit (BPPK), beras merah pecah kulit (BMPK), dan beras hitam pecah kulit (BHPK). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis BPK berpengaruh nyata terhadap derajat pengembangan, IPA, IKA, ketahanan dalam susu, kekerasan, kerenyahan, kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar arsen, TSF, aktivitas antioksidan, daya cerna pati, aktivitas inhibisi α-glukosidase, SDF, IDF, serat pangan total, dan rating hedonik. Berdasarkan tingkat kejenuhan ikatan penyusun asam lemak, setiap formula sereal sarapan didominasi oleh asam lemak tidak jenuh sebesar 4,31±0,27% pada formula 1, 3,99±0,35% pada formula 2, dan 4,74±0,15% pada formula 3. Asam lemak tidak jenuh yang teridentifikasi pada ketiga formula sereal sarapan adalah asam palmitoleat, oleat, linoleat, linolenat, eikosenoat, dan eikosadienoat. Hasil analisis komposisi asam amino menunjukkan, asam amino yang dominan terkandung dari ketiga formula sereal sarapan adalah L-asam glutamat, dimana yang tertinggi terdapat pada formula 3. Selain asam glutamat, asam amino arginin, asam aspartat, dan leusin juga termasuk asam amino yang dominan yang ada pada ketiga sereal sarapan. Analisis sensori dengan metode CATA menunjukkan bahwa sereal sarapan ideal memiliki atribut sensori dominan, yaitu milky aroma, buttery aroma, sweet aroma, baked aroma, milky taste, sweet taste, milky flavor, nutty flavor, dan sweet aftertaste. Sereal sarapan formula 3 keberadaannya terdekat dengan produk sereal sarapan ideal. Hasil uji rating hedonik juga menunjukkan bahwa formula 3 memiliki nilai rating hedonik tertinggi. Berdasarkan hasil pembobotan dengan Metode Bayes, formula 3 yang terbuat dari kombinasi BHPK, kacang merah, dan wijen merupakan sereal terbaik.
Keyword: aktivitas antioksidan, beras pecah kulit, sereal sarapan, total senyawa fenolik