Judul: Kajian Paparan Monosodium Glutamat dari Makanan Siap Saji yang Diolah pada Suhu Tinggi.
Abstrak: Makanan siap saji umumnya mengandung asam glutamat yang dapat berasal dari bahan bakunya maupun dari penambahan bahan tambahan pangan (BTP) monosodium glutamat (MSG). MSG merupakan BTP peningkat rasa (flavor enhancer) yang apabila dianalisis dengan L-glutamic acid assay kit, akan teranalisis sebagai asam glutamat sebagaimana yang terdapat secara alami dalam bahan makanan. Konsumsi makanan siap saji telah diketahui dari penelitian sebelumnya dengan menggunakan metode survey Food Frequency Questionnaire (FFQ), konsumsinya dapat mencapai 650.3 g/orang/hari atau 80% dari total konsumsi pangan per hari di daerah rural (Bogor). Jumlah ini lebih kecil daripada konsumsi penduduk di daerah urban (Jakarta) yaitu 710.8 g/orang/hari atau 86% dari total konsumsi pangan per hari. Makanan siap saji dapat diolah dengan suhu tinggi, yaitu suhu lebih dari 100 °C atau bahkan dapat lebih dari 300 °C. Pengolahan makanan siap saji dengan suhu tinggi ini antara lain penggorengan, pembakaran, penumisan, dan pemanggangan. Makanan ini dikonsumsi penduduk daerah urban dan rural dalam jumlah relatif besar yaitu 439.6 g/orang/hari di daerah urban dan 455.5 g/orang/hari di daerah rural. Hal ini menunjukkan makanan yang diolah dengan suhu tinggi lebih diminati oleh penduduk urban maupun rural, digambarkan oleh konsumsi masing-masing 62% dan 64% dari total makanan siap saji. Asupan glutamat bebas dari total makanan siap saji pada daerah urban 1813.96 mg/orang/hari dan daerah rural 1702.37 mg/orang/hari, berdasarkan penelitian terdahulu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kontribusi makanan siap saji yang diproses dengan suhu tinggi terhadap paparan glutamat. Sampel yang dianalisis diperoleh dari Jakarta dan Bogor masing-masing mewakili 30 menu makanan yang digoreng, ditumis, dibakar dan dipanggang. Sampel dianalisis dengan L-glutamic acid assay kit yang diukur absorbansinya pada panjang gelombang 492 nm menggunakan spektrofotometer UV-Vis. Kadar glutamat bebas dapat diketahui dari kadar asam glutamat dari hasil analisis ini. Hasil analisis dikonversi menjadi kadar MSG dengan faktor 169.11/147.13 (massa molekul MSG/asam glutamat), karena dari penelitian sebelumnya diketahui bahwa MSG dalam bentuk kristal merupakan sumber utama (lebih dari 85%) asupan glutamat dari total penggunaan bumbu dan kondimen. Kadar glutamat bebas atau MSG dari makanan siap saji berbeda-beda pada tiap menu. Sampel dari daerah urban memiliki kadar yang lebih tinggi dari daerah rural untuk setiap kelompok pangan, terlihat dari rata-rata kadar pada setiap kelompok pangan, kecuali pada kelompok daging dan produk daging yang lebih tinggi kadarnya di daerah rural dibandingkan dengan daerah urban. Kisaran kadar glutamat bebas dalam sampel makanan siap saji dari daerah urban adalah 133–12791 μg/g dan dari daerah rural adalah 26–22299 μg/g, sedangkan apabila dinyatakan dalam bentuk MSG, kisaran kadar MSG pada sampel makanan siap saji dari daerah urban adalah 152–14702 μg/g dan dari daerah rural adalah 30–25630 μg/g. iv Asupan glutamat bebas dan paparan MSG dari makanan siap saji dihitung dari kadar glutamat bebas atau MSG dalam sampel dan konsumsi makanan yang diperoleh dari hasil survey pada penelitian terdahulu. Hasil penelitian ini menunjukkan asupan glutamat bebas dari makanan siap saji yang mengalami proses pengolahan pada suhu tinggi mencapai 1500.54 mg/orang/hari pada penduduk urban yang lebih tinggi daripada yang ditemukan pada penduduk rural (1056.22 mg/orang/hari). Asupan glutamat bebas dari total makanan siap saji ini mencapai 83% dan 62% dari asupan glutamat bebas yang dilaporkan pada penelitian terdahulu,
Keyword: MSG, glutamat, makanan siap saji, urban, rural, pengolahan makanan, ipada suhu tinggi