Judul: Nutritional adequacy of workers and food service management in Pangansari Utama Catering at Senakin Mine, South Kalimantan.
Abstrak: Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mengkaji tingkat kecukupan gizi karyawan dan penyelenggaraan makanan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin, Kalimantan Selatan. Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk: (1) mengidentifikasi input penyelenggaraan makanan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin; (2) mengidentifikasi proses penyelenggaraan makanan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin; (3) menilai higiene dan sanitasi penyelenggaran makanan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin; (4) mengetahui ketersediaan energi dan protein makanan yang disediakan oleh Pangansari Utama Catering Tambang Senakin; (5) menganalisis tingkat kecukupan energi dan protein karyawan; (6) menganalisis daya terima makanan. Penelitian ini menggunakan desain cross-sectional study yang dilakukan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin. Pemilihan lokasi dilakukan secara purposive. Pengumpulan data dilakukan pada bulan April-Mei 2011. Contoh dalam penelitian ini adalah karyawan PT Arutmin Indonesia Tambang Senakin. Contoh yang diambil berjumlah 62 orang. Pengambilan contoh dilakukan dengan menggunakan purposive sampling. Penelitian ini menggunakan data primer dan sekunder. Data primer meliputi data penyelenggaraan makanan, higiene dan sanitasi, praktik higiene dan sanitasi pekerja penyelenggaraan makanan, karakteristik contoh, banyaknya makanan per porsi yang disajikan, dan daya terima contoh terhadap makanan yang disajikan. Data yang terkumpul diolah dan dianalisis menggunakan Microsoft Excel 2007 dan SPSS versi 16.0 for Windows. Penyelenggaraan makanan di pangansari Utama Catering Tambang Senakin terdiri dari input, proses, dan output penyelenggaraan makanan. Input penyelenggaraan terdiri atas tenaga kerja penyelenggaraan makanan, anggaran dana, sarana fisik, dan peralatan. Pekerja penyelenggaraan makanan berjumlah 36 orang untuk menyediakan 199 porsi/hari dengan jumlah pekerja laki-laki 78% dan perempuan 22%. Persentase pekerja pada kelompok usia 19-29 tahun adalah 39%, 30-49 tahun adalah 39%, dan 50-64 tahun adalah 22%. Sebagian besar pekerja (94%) memiliki latar belakang pendidikan SMA. Biaya makan per orang per hari untuk tiga kali makan adalah US $11. Biaya ini adalah berasal dari PT Arutmin Indonesia. Sarana fisik yang belum tersedia adalah ruang penerimaan barang dan ruang ganti pakaian untuk tenaga kerja. peralatan penyelenggaraan makanan yang digunakan oleh pangansari utama catering tambang senakin telah memadai. Proses penyelenggaraan makanan terdiri atas perencanaan menu, pelaksanaan, pencatatan, dan pelaporan. Siklus menu yang dipakai oleh Pangansari Utama Catering Tambang Senakin adalah 14 hari. Perencanaan menu dilakukan bersama-sama oleh koki, supervisor, dan staf administrasi PT. Thiees (kontraktor Arutmin). Pembelian bahan pangan melalui leveransir dan pembelian langsung. Sistem penerimaan bahan pangan yang dilakukan menggunakan sistem konvesional. Alat/fasilitas penyimpanan yang dimiliki adalah penyimpanan kering (250C), chill room (80C), dan cold room (-50C). Persiapan bahan pangan yang dilakukan meliputi pencucian, pengadukan, perebusan, pemotongan, dan pengupasan bahan pangan. Pengolahan bahan pangan dilakukan pada pukul 02.00-04.00 WITA untuk makan pagi, pukul 06.00-08.00 WITA untuk makan siang, dan pukul 15.00-17.00 WITA untuk makan malam. Waktu penyajian makanan adalah pukul 04.00 WITA untuk makan pagi, pukul 11.00 WITA untuk makan siang, dan pukul 17.00 WITA untuk makan malam. Pencatatan dan pelaporan pada Pangansari Utama. Catering Tambang Senakin terbagi atas pencatatan dan pelaporan harian, pencatatan dan pelaporan bulanan, pencatatan dan pelaporan tahunan. Penilaian terhadap higiene dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan merujuk pada Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/SK/V/2003. Skor penilaian yang didapat adalah 85. Total skor sebesar 85 berada dalam kisaran skor 83-92. Persentase rata-rata pekerja yang menerapkan
Keyword: