Judul: Volatilomik Berbasis SPME-GC/MS dan Karakterisasi Fisikokimia Daging dan Bakso Sapi, Tikus, Celeng
Abstrak: Harga daging sapi halal yang cukup mahal di Indonesia memicu potensi terjadinya penyalahgunaan penggunaan daging yang tidak halal yang lebih murah, seperti celeng dan tikus, yang dicampurkan ke dalam produk pangan berbasis daging, misalnya bakso. Pembuktian terjadinya pencampuran daging yang tidak halal tersebut memerlukan metode analisis yang efektif, mudah dan murah untuk autentifikasi jenis daging yang ditambahkan dalam produk pangan tersebut. Di antara metode autentifikasi untuk membedakan daging dari spesies yang berbeda yang sudah dikembangkan adalah metode elektroforesis, spektroskopi, Polymerase Chain Reaction (PCR), Electronic nose, dan ELISA. Namun metode tersebut memerlukan persiapan sampel yang kurang praktis untuk tujuan analisis rutin yang memerlukan waktu analisis yang cepat dan persiapan sampel yang sederhana. Metode analisis dengan GC-MS dapat dijadikan sebagai alternatif untuk autentifi-kasi, karena metode ini memiliki sensitivitas dan resolusi yang tinggi, memberikan keterulangan (reproducibility) yang baik, dan mudah dalam pengoperasian instru-mennya. GC-MS yang dipadukan dengan Solid Phase Microextraction (SPME) lebih mempercepat dalam proses penyiapan sampel sehingga analisis lebih cepat, mudah dan ekonomis. Penelitian ini bertujuan untuk membuat dan membandingkan karakteristik daging dan bakso sapi, tikus, dan celeng (dalam bentuk individual atau campuran-nya), dan autentifikasinya dengan metode SPME-GC/MS yang berbasis metabo-lomik. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu (1) analisis sifat fisikokimia (proksimat, mioglobin, pH, keempukan, warna, dan DIA (daya ikat air)) dan komponen volatil pada daging segar (tahap 1); (2) analisis fisikokimia (proksimat, warna, tekstur, pH, cooking yield, dan DIA) dan komponen volatil dalam model produk olahan (bakso). Data komponen volatil yang diperoleh dari analisis SPME-GC/MS (tahap 1 dan 2) diolah dengan menggunakan Orthogonal Partial Least Square-Discriminant Analysis (OPLS-DA) dan Partial Least Square-Discriminant Analysis (PLS-DA) untuk menghubungkan data senyawa volatil pada setiap kelompok sampel untuk diidentifikasi senyawa dominan sebagai penanda (marker). Berdasarkan karakteristik fisikokimianya kadar protein daging sapi (23,47%) berbeda nyata dengan daging tikus (17.92%), dan daging celeng (19,90). Begitu juga kadar lemak daging sapi (4,49%) berbeda nyata dengan kadar lemak daging tikus (5,48%) dan daging celeng (11,80%). Kadar air, abu, dan karbohidrat berbeda nyata antara daging sapi, tikus dan celeng. Nilai pH daging tikus dan celeng tidak berbeda nyata, namun berbeda nyata dengan pH daging sapi. Kandungan mioglobin daging sapi dan tikus tidak berbeda nyata, namun berbeda nyata dibandingkan dengan daging celeng. Daging celeng termasuk katagori empuk dengan nilai daya putus WB 4,42 kg/cm2, sedangkan daging sapi termasuk katagori agak alot 7,65 kg/cm2. DIA daging sapi (31,35%) tidak berbeda nyata dengan daging celeng (32,05%), tetapi berbeda nyata dengan daging tikus (21,71%). Nilai warna daging (pada bagian yang berwarna merah) tidak berbeda nyata untuk parameter L*, a*, b*, C*, dan h. Nilai warna daging (pada bagian yang berwarna putih) untuk parameter L*, a* dan h tidak berbeda nyata, sedangkan b* dan C berbeda nyata. Model OPLS-DA menunjukkan bahwa senyawa volatil penanda yang paling kuat pada daging sapi adalah 2-methylthiophene, sedangkan untuk daging tikus adalah benzyl alcohol, dan untuk daging celeng adalah 1,3,5-cycloheptatriene. Senyawa volatil penanda terkuat campuran daging sapi dan tikus adalah 3-ethyl- benzaldehyde, sedangkan campuran daging sapi dan celeng didominasi oleh 2,6-dimethyldecane. Hasil analisis komposisi kimia bakso yang terdiri dari air, protein, lemak, abu, dan karbohidrat menunjukkan perbedaan yang nyata. Nilai pH dan
Keyword: Halal, volatilomic, SPME-GC/MS, meat, PLS-DA, PCA