Judul: Karakterisasi Dangke Menggunakan Enzim Papain Komersial dan Sari Buah Nanas serta Diversifikasi CItarasa dengan Penambahan Rempah
Abstrak: Dangke merupakan produk keju tradisional dari Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan yang berwarna putih keabuan atau putih kekuningan, berbentuk oval, dengan tekstur kompak dan kenyal, memiliki aroma susu yang kuat, dan rasa gurih. Dangke termasuk dalam golongan keju segar (fresh cheese) karena tanpa pemeraman dan menggunakan enzim untuk penggumpalan. Umumnya, pembuatan dangke menggunakan enzim papain yang berasal dari getah pepaya, sedangkan keju segar menggunakan rennet atau asam. Selain itu, sari buah nanas juga dapat ditambahkan dalam pembuatan dangke karena buah nanas banyak mengandung enzim bromelin. Dari berbagai hasil penelitian dilaporkan bahwa keragaman produk akhir dangke secara fisik dan kimia banyak dipengaruhi oleh perbedaan perlakuan suhu pemanasan dan konsentrasi getah papaya yang digunakan. Pengolahan dangke yang menggunakan getah pepaya menghasilkan rasa pahit meskipun dalam konsentrasi rendah, sehingga pada penelitian ini penggunaan getah pepaya akan digantikan dengan enzim papain komersial dan sari buah nanas sebagai penggumpal yang bertujuan untuk menutupi atau menghilangkan rasa pahit. Enzim papain komersial yang digunakan pada penelitian adalah ekstrak kasar dengan merk PAYA. Pada penelitian ini juga dilakukan diversifikasi citarasa dangke dengan menambahkan rempah dengan tujuan untuk memperbaiki sifat fungsional dangke. Berbagai perlakuan pada proses pengolahan dangke tersebut, diharapkan diperoleh produk dangke yang memiliki citarasa disukai berdasarkan hasil uji organoleptik serta stabilitasnya selama penyimpanan. Pelaksanaan penelitian terdiri atas (1) Penelitian Pendahuluan, dan (2) Penelitian Utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan karakterisasi susu sebagai bahan baku pembuatan dangke, pembuatan sari buah nanas, pembuatan ekstrak rempah, dan trial and error konsentrasi enzim papain komersial dan sari buah nanas dalam pembuatan dangke. Karakterisasi susu meliputi uji proksimat susu, yaitu kadar air, kadar lemak, kadar abu, kadar protein dan kadar karbohidrat by difference. Penelitian utama dibagi menjadi tiga tahapan, yaitu (1) tahapan penentuan konsentrasi enzim papain komersial dan sari buah nanas berdasarkan parameter tekstur, rendemen, dan intensitas rasa pahit; (2) tahapan uji stabilitas penyimpanan dangke yang dibuat dengan enzim papain komersial dan sari buah nanas dari konsentrasi terpilih pada suhu ruang (300C) dan suhu dingin (40C); dan (3) tahapan pengembangan dangke citarasa original terpilih dengan penambahan ekstrak rempah kayu manis, kayu secang, dan kombinasi kedua jenis rempah tersebut. Penggunaan enzim papain komersial (w/v) dan sari buah nanas (v/v) terpilih dalam pembuatan dangke adalah enzim dengan konsentrasi 1%, 3% dan 5% berdasarkan tekstur, rendemen dan intensitas rasa pahit. Penyimpanan dangke papain komersial dan dangke sari buah nanas pada suhu ruang (300C) bertahan kurang dari 24 jam, sedangkan pada suhu dingin (40C), mampu bertahan selama 4 hari. Kondisi hasil perlakuan dangke papain komersial dan dangke sari buah nanas pada penyimpanan suhu dingin hari ke-0 menunjukkan adanya pengaruh perlakuan terhadap kekerasan, pH, nilai L*, nilai a*, nilai b* dan derajat putih*, sedangkan pada penyimpanan hari ke-4, penggunaan papain komersil dan sari buah nanas berpengaruh terhadap kekerasan, pH, aw, nilai L*, nilai a*, nilai b* dan derajat putih* produk dangke yang dihasilkan. Dangke papain komersial dengan citarasa original dan citarasa rempah mempengaruhi parameter kekerasan, kelengketan, pH, nilai L*, nilai a*, nilai b* dan derajat putih*, sedangkan dangke sari buah nanas dengan citarasa original dan citarasa rempah mempengaruhi parameter kekerasan, kelengketan, pH, nilai L*, nilai a*, nilai b* dan derajat putih*.
Keyword: dangke, commercial papain, pineapple juice, Enrekang Regency, functional food