Judul: Karakteristik Dendeng Daging Lumat Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) dengan Penambahan Tepung Rumput Laut
Abstrak: Ikan tongkol memiliki kandungan protein yang tinggi sehingga berpotensi untuk dijadikan sebagai produk olahan pangan. Ikan tongkol mudah mengalami kemunduran mutu karena kadar air yang tinggi, sehingga perlu diupayakan agar ikan dapat bertahan lebih lama. Upaya untuk meningkatkan nilai produk diperlukan pengolahan yang baik dari segi gizi dan peningkatan nilai ekonomis. Salah satu usaha yang dilakukan adalah dengan cara membuat dendeng. Dendeng yang ditemui di pasaran biasanya terbuat dari daging sapi, sedangkan dendeng ikan belum banyak dipasarkan. Ikan tongkol juga berpotensi sebagai bahan baku dendeng karena memiliki kandungan gizi yang tinggi. Beberapa merek dendeng daging sapi di pasaran memiliki tekstur yang keras sehingga tidak disukai oleh konsumen. Karakteristik dendeng adalah memiliki tekstur kenyal dan lembut serta memiliki cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen sehingga diperlukan bahan tambahan yang dapat memperbaiki sifat dari dendeng ikan yang dihasilkan. Bahan tambahan yang dapat digunakan adalah rumput laut E. cottonii dan Gracilaria sp. karena kandungan hidrokoloid karaginan dan agar-agar dari masing-masing rumput laut tersebut dan berfungsi sebagai pengenyal. Tujuan penelitian ini adalah menentukan karakteristik dendeng dan memperbaiki tekstur dendeng daging lumat ikan tongkol dengan penambahan rumput laut E. cottonii dan Gracilaria sp. Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu tahap pertama pembuatan tepung rumput laut E. cottonii dan Gracilaria sp. Tahap kedua yaitu proses pembuatan dendeng daging lumat ikan tongkol (E. affinis). Hasil karakteristik tepung rumput laut E. cottonii yaitu kadar serat pangan 73.95%, viskositas 107.02 cPs, kekuatan gel 435.03 g/cm2, karaginan 54.56% dan karakteristik tepung rumput laut Gracilaria sp. kadar serat pangan 75.32%, viskositas 5.52 cPs, kekuatan gel 40.65 g/cm2, agar 32.22%. Kadar logam berat tepung rumput laut E. cottonii dan Gracilaria sp. Hg dan Pb <0.002 dan <0.004 mg/kg dan Cd 0.063 mg/kg, kadar air tepung rumput laut E. cottonii 12.63%, dan rendemen 6.07%, sedangkan kadar air tepung rumput laut Gracilaria sp. 11.77% dan rendemen 14.02%. Penambahan tepung rumput laut E. cottonii 2.5% pada dendeng lumat ikan tongkol menghasilkan dendeng dengan kualitas terbaik dengan nilai masing-masing adalah kenampakan (7.60), aroma (7.67), tekstur (7.57), serta rasa (7.63), dan penambahan tepung Gracilaria sp. 2.5% menghasilkan dendeng dengan kualitas terbaik dengan nilai masing-masing adalah kenampakan (7.27), aroma (7.17), tekstur (7.13) dan rasa (6.40) dengan skala 1-9. Hasil uji perbandingan pasangan dengan dendeng komersial (dendeng sapi) memberikan nilai positif dan dapat disimpulkan bahwa hasil produk dendeng ikan tongkol memiliki mutu sensori yang lebih baik dibandingkan dengan dendeng komersial dan dapat diterima oleh panelis. Hasil analisis proksimat dendeng dengan penambahan tepung rumput laut E. cottonii 2.5% yaitu kadar protein 30.24%, air 11.32%, lemak 3.03%, abu 5.69%, dan penambahan tepung Gracilaria sp. 2.5% dengan kadar protein 34.36%, air 10.56%, lemak 3.08%, dan abu 6.30%. Hasil analisis tekstur dendeng dengan penambahan tepung rumput laut E. cottonii 2.5% yaitu hardness 827.50 gf, adhesivness 0.09, dan fracturability 10.95, penambahan tepung rumput laut Gracilaria sp. 2.5% dengan nilai hardness 976.67 gf, adhesivness 0.24, fracturability 12.96, sedangkan tanpa penambahan tepung dengan nilai hardness 843.83, adhesivness 0.07, fracturability 11.51. Hasil analisis mikrostruktur pada dendeng daging lumat ikan tongkol dengan penambahan tepung rumput laut E. cottonii 2.5% dan Gracilaria sp. 2.5% yaitu dendeng dengan penambahan tepung
Keyword: dendeng, hardness, ikan tongkol, rumput laut