Judul: Karakterisasi Tepung  Lima Varietas Jagung Kuning Hibrida  Dan Potensinya Untuk Dibuat Mie Jagung
Abstrak: Jagung merupakan salah satu komoditi pangan Indonesia yang dapat diandalkan untuk dijadikan komoditas yang menunjang program ketahanan pangan. Salah satu strategi yang dilakukan oleh pemerintah untuk meningkatkan produksi jagung nasional adalah dengan penggunaan jagung hibrida. Jagung hibrida memiliki produktivitas yang lebih baik dibandingkan dengan jagung komposit. Oleh karena itu jenis jagung ini menjadi potensial diolah menjadi produk pangan, salah satunya diolah menjadi mie basah jagung. Selama ini penelitian tentang mie jagung telah banyak dilakukan, namun belum tersedia database varietas jagung terbaik yang cocok untuk dijadikan mie jagung. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik tepung lima varietas jagung kuning hibrida yaitu varietas NT 10, Bisi 16, Nusantara 1, Jaya, dan Prima serta mengetahui potensi kelima tepung jagung tersebut untuk dibuat mie jagung berdasarkan sifat fisik dan organoleptiknya. Penelitian ini terdiri dari beberapa tahap, yaitu pembuatan tepung lima varietas jagung hibrida, karakterisasi tepung jagung, pembuatan mie basah jagung, dan karakterisasi sifat fisik serta organoleptik mie basah jagung yang dihasilkan. Tepung jagung dihasilkan melalui metode penggilingan kering berdasarkan metode Fahmi (2007). Karakterisasi yang dilakukan terhadap tepung jagung adalah karakterisasi sifat fisiko kimia (pH, warna, proksimat, kadar pati, amilosa, amilopektin) dan karakterisasi sifat fungsional (sifat amilografi, water absorbtion capacity, kelarutan, dan swelling volume). Mie basah jagung pada penelitian ini dibuat dengan menggunakan metode ekstrusi dengan ekstruder tipe MS9 Multi-Function Noodle Machine Operation. Mie dibuat dengan pengaturan tekanan secara manual menggunakan variabel terukur waktu adonan keluar pertama kali dari die hingga adonan mie habis di dalam ekstruder (filling rate). Pada penelitian pendahuluan pembuatan mie basah jagung, mie yang dihasilkan dianalisis sifat fisiknya meliputi parameter Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan (KPAP) (Oh et al. 1985) dan persen elongasi menggunakan alat Texture Analyzer TAXT 2. Pada penelitian utama, sifat fisik mie yang diamati secara objektif meliputi Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan (KPAP), persen elongasi, kekerasan, dan warna. Persen elongasi dan kekerasan diukur dengan menggunakan alat Rheoner. Selain itu diamati pula sifat fisik mie secara subjektif melalui uji deskripsi QDA. Sifat fisik mie yang diamati dengan uji deskripsi QDA meliputi parameter KPAP, persen elongasi, kekerasan, kelengketan dan warna mie. Tingkat kesukaan mie terhadap sifat fisik mie dan penerimaan secara keseluruhan dianalisis dengan uji rating hedonik. Lima tepung jagung yang dihasilkan memiliki pH 5.29-5.96, kecerahan warna 84.35-85.17, kadar air 5.25-9.53% bb, kadar abu 0.23-0.60% bb, kadar protein 5.46-8.05% bb, kadar lemak 0.53%-2.90% bb, kadar karbohidrat 80.98- 84.25% bb, kadar pati 75.57-81.10% bb, kadar amilosa 21.53-29.80% bb, dan kadar amilopektin 45.77-59.57% bb. Kelima tepung jagung yang diteliti memiliki sifat fungsional, dengan sifat amilografi yang meliputi suhu awal gelatinisasi 70.5-73.5oC, suhu puncak gelatinisasi 81.00-91.50oC, viskositas maksimum 357.50-510.00 BU, holding paste viscosity 270.00-370.00 BU, breakdown viscosity 32.50-240.00 BU, dan setback viscosity 180.00–292.50 BU. Sifat fungsionalnya yang lain, yaitu water absorbtion capacity 1.44-1.63 (g/g), kelarutan 6.76–10.26%, dan swelling volume 9.05-10.73 ml/gr. Mie basah jagung yang dibuat tanpa pemberian tekanan pada varietas NT 10 menghasilkan KPAP 7.15% dan elongasi 108.46%, sedangkan dengan pemberian tekanan menghasilkan KPAP 5.56% dan elongasi 126.29%. Pada pembuatan mie basah jagung selanjutnya diterapkan perlakuan tekanan. Semua varietas jagung kuning hibrida memiliki potensi untuk diolah menjadi mie basah jagung berdasarkan sifat fisik dan tingkat kesukaan
Keyword: