Judul: Peptida Kakao Fermentasi Indonesia dan Potensinya sebagai Inhibitor ACE (Angiotensin Converting Enzyme) dan Antioksidan.
Abstrak: Penelitian ini dilatarbelakangi potensi pelepasan peptida bioaktif dari protein simpanan (storage protein) melalui aktivitas protease endogenus selama fermentasi biji kakao (Theobroma cacao L). Potensi bioaktif yang dipelajari adalah inhibitor ACE (Angiotensin Converting Enzyme, EC 3.4.15.1) dan antioksidan. Kemampuan peptida bioaktif dalam mengendalikan tekanan darah dan sebagai antioksidan telah terbukti pada beberapa produk pangan, seperti susu fermentasi dan produk fermentasi lainnya. Biji kakao fermentasi Indonesia memiliki karakteristik yang khas dan memiliki berbagai peptida bioaktif. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi keberadaan peptida bioaktif dari biji kakao fermentasi asal Indonesia sebagai inhibitor ACE dan antioksidan. Penelitian dilakukan dalam beberapa tahapan. Tahap pertama yaitu analisis aktivitas inhibitor ACE dan antioksidan dari fraksi protein biji kakao fermentasi Jawa Barat, Yogyakarta, Jawa Timur dan Bali. Tahap kedua, mengamati perubahan aktivitas inhibitor ACE dan antioksidan pada fraksi protein biji kakao Jawa Barat dan Yogyakarta selama fermentasi dengan perbedaan cara fermentasi yaitu kakao Jawa Barat (terkontrol suhu fermentasi di laboratorium) dan kakao Yogyakarta (alami di petani setempat). Tahap ketiga, analisis profil protein dan peptida kakao Jawa Barat, Yogyakarta, Jawa Timur dan Bali menggunakan elektroforesis (SDS-PAGE) dan kromatografi fase terbalik dengan HPLC. Hasil penelitian menunjukkan protein kakao dari 4 daerah Indonesia dapat dikelompokkan berdasarkan kelarutannya, yaitu albumin, globulin, prolamin dan glutelin. Kakao fermentasi dari Jawa Barat, Yogyakarta, Jawa Timur, dan Bali mengandung keempat fraksi protein. Glutelin sebagai fraksi protein ditemukan dominan dengan kisaran kandungan protein sebesar 2.83-5.09 g/100g. Fraksi-fraksi protein dari masing-masing kakao fermentasi memiliki aktivitas inhibitor ACE dan aktivitas antioksidan. Albumin dari keempat kakao merupakan fraksi protein dengan aktivitas penghambatan tertinggi dengan kisaran 79.19-88.18% untuk aktivitas inhibitor ACE dan 75.68-86.20% untuk aktivitas antioksidan. Albumin kakao Yogyakarta memiliki aktivitas penghambatan tertinggi dibandingkan dengan albumin kakao lainnya sebesar 89.74% untuk aktivitas inhibitor ACE dan 91.16% untuk aktivitas antioksidan, masing-masing pada konsentrasi protein sebesar 0.03 mg/mL protein. Pengamatan selama fermentasi albumin dan globulin kakao Yogyakarta terdegradasi selama 5 hari fermentasi sedangkan glutelin meningkat. Peningkatan glutelin dari 2.44 menjadi 5.09 g/100g, penurunan albumin dari 2.01 menjadi 0.11 g/100g, penurunan globulin dari 0.69 menjadi 0.42 g/100g. Glutelin kakao Jawa Barat meningkat selama fermentasi dari 0.86 menjadi 4.04 g/100g begitu juga dengan albumin dari 0.17 menjadi 0.61 g/100g. Aktivitas inhibitor ACE dan antioksidan dari albumin meningkat selama fermentasi. Albumin kakao Yogyakarta hari kelima fermentasi memiliki aktivitas inhibitor ACE dan antioksidan tertinggi. Hal ini menjelaskan bahwa selama fermentasi terjadi pelepasan peptida bioaktif. Profil protein dan peptida dari keempat sampel kakao memperlihatkan degradasi albumin selama fermentasi. Albumin yang memiliki berat molekul 21 kDa terdegradasi perlahan sampai hari ketiga fermentasi dan hampir hilang di hari kelima fermentasi. Profil peptida albumin dari kakao Yogyakarta memperlihatkan peningkatan intensitas peptida selama fermentasi dan diduga sebagai peptida bioaktif yang memberi aktivitas inhibitor ACE dan antioksidan.
Keyword: biji kakao fermentasi, peptida bioaktif, inhibitor ACE