Judul: Karakterisasi Minyak Ikan dari Hasil Samping Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis)
Abstrak: Ikan cakalang merupakan komoditi unggulan sumberdaya hasil perikanan yang banyak dikembangkan masyarakat minyalnya sebagai bahan baku ikan asap dan ikan asin. Pengolahan ikan asap tersebut dapat menghasilkan berbagai hasil samping dan sampai saat ini belum dimanfaatkan. Salah satu alternatif adalah mengolah hasil samping ikan cakalang sebagai minyak ikan yang mengandung omega-3. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari karakteristik hasil samping ikan cakalang dan kualitas minyak ikan cakalang selama penyimpanan. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah mengkarakterisasi komposisi kimia dari hasil samping ikan cakalang dan tahap kedua adalah mengukur kerentanan minyak ikan pada suhu 400C selama penyimpanan tujuh hari. Karakteristik minyak dan lemak yang baik tergantung pada jenis minyak atau lemak itu sendiri. Hasil penelitian menunjukkan bahwa gonad memiliki kadar lemak tertinggi (3,83%) karena dibutuhkan sebagai sumber energi dalam menunjang aktivitasnya yaitu pematangan gonad, pertumbuhan dan reproduksi. Kemudian gonad mengandung asam lemak tak jenuh tertinggi terutama DHA (30,10%) karena asam lemak DHA diperoleh dari makanan dan tidak dapat diproduksi dalam tubuh. Peranan asam lemak DHA didalam tubuh ikan sebagai energi untuk pertumbuhan yang optimum dan perkembangan ikan dalam aktivitasnya. Gonad ikan cakalang menghasilkan rendemen minyak tertinggi (3,53%). Hal ini berkaitan dengan karakteristik kadar lemak dan DHA pada bagian gonad ikan cakalang yang sangat tinggi dari hasil samping lainnya sehingga rendemen minyak yang hasilkan tergantung pada karakteristik lemak yang tersimpan didalam tubuh ikan. Jumlah minyak pada bagain-bagain tubuh ikan sangat bervariasi tergantung pada jenis kelamin, umur, pemijahan musim, dan kondisi lingkungan. Residu logam berat yang diperoleh pada bagian gonad dan hasil samping lainya masih dibawah ambang maksimal Standar Nasional Indonesia (SNI) logam berat untuk bahan baku sehingga aman untuk kesehatan. Minyak ikan merupakan komponen lemak didalam tubuh yang diekstraksi dalam bentuk minyak. Kerusakan minyak ikan dapat disebabkan oleh proses hidrolisis maupun oksidasi. Hidrolisis terjadi pada minyak yang banyak mengandung asam lemak jenuh. Oksidasi terjadi pada minyak yang mengandung ikatan rangkap, sehingga dalam pengolahan minyak ikan diupayakan kadar asam lemak bebas dan total oksidasi serendah mungkin. Persentase asam lemak bebas yang diperoleh selama penyimpanan pada suhu 400C menunjukkan bahwa masing-masing hasil samping ikan cakalang menghasilkan minyak ikan berkualitas baik karena minyak ikan cakalang memiliki antioksidan alami yang mampu untuk mengikat radikal bebas sehingga dapat mengurangi tingkat oksidasi. Persentase rata-rata nilai asam lemak bebas hasil samping ikan cakalang yaitu hati (3,53–6,35%), usus (4,94–7,19%), gonad (6,77–7,90%), kulit (5,78–7,33%), dan kepala (5,64–6,91%). Kualitas minyak akibat proses oksidasi selama penyimpanan tujuh hari pada suhu 40˚C dapat diukur dengan cara menghitung nilai total oksidasi (oksidasi primer dan oksidasi sekunder). Hasil rata-rata pengukuran total oksidasi dari masing-masing hasil samping ikan cakalang adalah hati (0,51–2,41 meq/Kg), usus (0,59–2,56 meq/Kg), gonad (2,00–3,59 meq/Kg), kulit (0,83–3,52 meq/Kg), dan kepala (0,67–3,42 meq/Kg). Nilai total oksidasi yang diperoleh dari masing-masing hasil samping ikan cakalang tidak menunjukkan adanya kerusakan minyak ikan.
Keyword: asam lemak, asam lemak bebas, cakalang, hasil samping, kualitas minyak ikan, tingkat oksidasi