Judul: Pemanfaatan Red Palm Oil Sebagai Sumber Antioksidan Pada Produk Pangan Fungsional Yang Berpotensi Untuk Mencegah Atherosklerosis.
Abstrak: Crude Palm Oil (CPO) merupakan minyak kelapa sawit yang banyak terdapat di negara tropis. Produksi CPO Indonesia semakin meningkat setiap tahun hingga 27.74 juta ton pada tahun 2013 (Kementan RI 2014). Melalui proses degumming dan netralisasi CPO, akan dihasilkan Red Palm Oil (RPO) (Morad et al. 2006). Kandungan β-karoten RPO adalah 226 ppm dan memiliki bioavailibilitas yang tinggi (Benade 2013). Pemanfaatan RPO pada bahan pangan dapat dilakukan dengan cara membuat pangan fungsional. Dewasa ini pangan fungsional mulai berkembang dan dibutuhkan oleh masyarakat. Menurut Tony Ng (2012), RPO dapat digunakan sebagai bahan tambahan untuk membuat snack atau produk pangan olahan yang biasa dikonsumsi oleh kelompok umur tertentu dan sebagai alternatif untuk menigkatkan asupan antioksidan β-karoten. Penggunaan RPO sebagai sumber β-karoten yang disubstitusi pada pembuatan produk pangan akan meningkatkan pemanfaatan potensi sumberdaya lokal yang ketersediaannya cukup melimpah di Indonesia. Oleh karena itu, pembuatan produk pangan fungsional dengan substitusi RPO sebagai alternatif kudapan usia dewasa awal (19-29 tahun) merupakan suatu terobosan untuk memanfaatkan RPO sebagai sumber β-karoten yang berpotensi dalam pencegahan atherosklerosis. Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengkaji pemanfaatan Red Palm Oil (RPO) sebagai sumber antioksidan pada pembuatan produk pangan fungsional. Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk 1) menganalisis kandungan β-karoten, profil asam lemak dan karakteristik kimia RPO, 2) membuat formula pangan fungsional dengan penambahan Red Palm Oil dan menentukan formula terpilih dari masing-masing produk pangan fungsional melalui uji organoleptik, 3) menganalisis karakteristik fisik, dan kandungan gizi pangan fungsional formula terpilih, 4) menganalisis sifat fungsional (kandungan β-karoten dan aktivitas antioksidan) pangan fungsional formula terpilih, 5) Menganalisis daya simpan dengan uji ketengikan (TBA) dan total mikroba (TPC) pangan fungsional formula terpilih, 6) Menghitung kandungan gizi, kontribusi zat gizi per takaran saji terhadap ALG dan estimasi harga produk terpilih per takaran saji. Desain penelitian ini adalah Experimental di laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu proporsi penambahan RPO pada adonan produk pangan fungsional yang masing-masing terdiri dari empat taraf F0, F1, F2, dan F3. Penentuan formula pembuatan produk pangan fungsional dilakukan setelah mengetahui kadar β-karoten pada RPO. Penentuan besarnya penambahan RPO dalam produk pangan mengacu pada keputusan BPOM RI tahun 2007 tentang Acuan Label Gizi (ALG). Pengolahan data pada penelitian ini menggunakan Microsoft Excel 2010 dan SPSS 16.0 for Windows. Data hasil uji organoleptik dianalisis secara deskriptif dan dianalisis statistik dengan uji sidik ragam (ANOVA), kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Karakteristik fisik, kandungan gizi dan sifat fungsionalnya ketiga produk dilakukan uji beda (Independent Sample t-Test). RPO yang dihasilkan memiliki warna merah dengan kadar asam lemak bebas 0.08%, kadar air 0.22%, bilangan peroksida 1.06 μeq/kg dan kadar β-karoten 246 ppm (mg/kg). RPO yang digunakan dalam formula bagelen adalah 0%, 25%, 33%, dan 42%. RPO yang digunakan dalam formula kue stick adalah 0%, 42%, 72% dan 100%. RPO yang digunakan dalam formula snack bar adalah 0%, 23%, 62% dan 100%. Berdasarkan nilai rata-rata terbesar dari keseluruhan atribut, maka produk bagelen dengan substitusi 42% (F3), kue stick dengan substitusi 100% (F3) dan dan snack bar dengan substitusi 62% (F2) merupakan produk terbaik dan paling disukai panelis. Analisis karakteristik fisik meliputi derajat warna, kekerasan dan densitas
Keyword: antioksidan, β-karoten, pangan fungsional, red palm oil