Judul: Pemanfaatan Kaldu Kepala Udang Windu ( Penaeus monddon ) Sebagai Flavor Terhadap Mutu Empek-Empek Dari Ikan Nila ( Oreochromis niloticus )
Abstrak: Empek-ernpek merupakan makanan tradisional masyarakat Sumatera Selatan yang bahan bakunya berasal dari tepung dan ikan. Ikan yang digunakan untuk bahan baku einpek-ernpek adalah ikan bejida (Notop terus notopterus). Tetapi akhir-akhir ini karena sulit untuk mendapatkan ikan tersebut dan harganya cukup mahal, maka digunakanlah jenis ikan lain sebagai alternatif dalam pembuatan produk tersebut. Penggunaan ikan lain sebagai alternatif ini bertujuan untuk mendapatkan rasa dan aroma yang enak dan harganya murah. Penggunaan kepala udang sebagai flavor sangat baik, karena kepala udang mempunyai aroma yang kuat dan khas sehingga memungkinkan dikembangkan lebih lanjut. Hal ini didukung dengan potensi sediaan bahan baku untuk memproduksi flavor dari kepala udang cukup banyak dan harganya relatif murah dan mudah didapat, misalnya pengolahan limbah dari pengolahan udang beku yang selama ini masih belum optimal pemanfaatannya.. Proses pembuatan empek-empek meliputi: penyiangan ikan, pembuatan flllet, penggilingan ikan, penambahan air/kaldu, penambahan garam, pengadukan, penambahan MSG, penambahan tepung tapioka, pengadonau, pencetakan dan perebusan. Penelitian ini terdhi dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Dalam penelitian pendahuluan dicobakan 4 konsentrasi kaldu udang untuk dipilih 2 perlakuan yang menghasilkan produk disukai, dan akan digunakan untuk penelitian utama. Diperoleh bahwa perlakuan Al (perbandingan kepala udang : air = 1 : 1) dan perlakuan A3 (perbandingan kepala udang : air — 1 : 3) menghasilkan empek-empek yang lebih disukai dinilai dari parameter aroma dan rasa dibandingkan perlakuan A2 (perbandingan kepala udang : air - 1 : 2) dan perlakuan A4 (perbandingan kepala udang : air = 1 : 4). Pada penelitian utama digunakan 3 perlakuan konsentrasi kaldu, yaitu : perlakuan Al (perbandingan kepala udang : air = 1 ; 1), perlakuan A3 (perbandingan kepala udang : air = 1 : 3) dan perlakuan A5 (kontrol/tanpa penambahan flavor udang). Eropek-ernpek dari masing-masing perlakuan tersebut kemudian dikemas dengan plastik polietilen dan disimpan selama 15 hari pada suhu chilling (0-6°C). Berdasarkan hasil uji organoleptik, penambahan kepekatan air kaldu kepala udang pada empek-empek dapat meningkatkan penerimaan panelis terhadap parameter rasa dan aroma produk. Untuk penilaian terhadap aroma, empek-empek dengan perlakuan Al yaitu dengan perbandingan kepala udang dan ah 1:1 lebih disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan ernpek-empek dengan perlakuau A1 memiliki aroma udang yang lebih terasa jika dibandingkan dengan perlakuan A3 dan A5. Pada penilaian rasa, empek-empek dengan perlakuan Al memiliki nilai penerimaan rasa yang lebih baik jika dibandingkan dengan perlakuan A3 dan A5. Hal ini disebabkan empek-empek dengan perlakuan Al memiliki rasa udang yang lebih terasa. Pada penilaian terhadap penampakan menunjukkan bahwa penambahan kaldu udang tidak berpengaruh terhadap empek-empek. Hal ini berarti empek-empek dengan penambahan kaldu udang (perlakuan Al dan perlakuan A3) hampir menyerupai empek-empek kontrol (perlakuan A5). Sedangkan untuk penilaian terhadap tekstur, empek-empek dengan perlakuan A5 yaitu tanpa penambahan kaldu udang lebih disukai jika dibandingkan dengan perlakuan Al dan A3. Hal ini disebabkan empek-empek dengan perlakuan A5 hanya ditambahkan ah, sedangkan empek-empek dengan perlakuan Al dan A3 ditambahkan air kaldu sehingga pencampuran bahan pada proses pembuatan empek-empek dengan perlakuan A5 menjadi lebih baik. Pencampuran bahan yang lebih baik ini yang menyebabkan meningkatnya penerimaan panelis terhadap tekstur. Berdasarkan hasil analisa proksimat dari empek-empek, didapatkan bahwa empek-empek dengan perlakuan Al
Keyword: