Judul: Mempelajari Suplementasi Roti Tawar Dengan Tepung lkan Nila Merah (Oreochromis sp)
Abstrak: Roti merupakan makanan yang cukup populer dan telah tersebar di berbagai lapisan masyarakat. Secara umum roti dibuat dari tepung terigu yang lebih banyak mengandung karbohidrat tetapi kadar protein, asam amino lisin dan metioninnya rendah. Untuk menutupi rendahnya kadar protein dan kedua asam amino tersebut maka dilakukan suplementasi tepung ikan nila merah pada roti tawar. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan tepung ikan nila merah sebagai bahan suplementasi dalam pembuatan roti tawar, mempelajari pengaruh suplementasi tepung ikan terhadap nisbah pengembangan, volume spesifik adonan dan roti, serta untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap suplementasi tepung ikan pada roti tawar. Pada penelitian ini dilakukan dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan lanjutan. Penelitian pendahuluan dilakukan dengan mencampurkan tepung ikan sebesar 0, 10, 20, dan 30% pada adonan roti tawar. Berdasarkan uji organoleptik ditentukan jumlah tepung ikan maksimum yang dapat disuplementasikan pada adonan roti tawar. Hasil penelitian pendahuluan ini dilakukan optimasi penambahan tepung ikan pada roti yang disukai oleh panelis pada penelitian lanjutan. Pada penelitian lanjutan, roti tawar yang dihasilkan diuji fisik (nisbah pengembangan, volume spesifik adonan dan roti) dan uji organoleptik (warna, penampakan, tekstur, aroma, dan rasa). Suplementasi tepung ikan pada roti tawar yang terbaik diuj i kimia (kadar air, protein, lemak, karbohidrat, dan abu). Data uji organoleptik dianalisa dengan Kruskal Wallis sedangkan hasil uji fisik dianalisa dengan sidik ragam Rancangan Acak Lengkap. Pembuatan tepung ikan dilakukan dengan memodifikasi cara Juwono (1989) sedangkan pembuatan roti tawar dengan cara Pomeranz dan Shellenberger (1971). Berdasarkan uji organoleptik pada penelitian pendahuluan didapatkan bahwa suplementasi tepung ikan pada pembuatan roti tawar dapat dilakukan sampai porsi 20%. Pada penelitian lanjutan dilakukan optimasi suplementasi tepung ikan pada adonan roti tawar dengan menggunakan porsi tepung ikan 0, 10, 12,5, 15, 17,5, dan 20%. Hasil uji organoleptik roti tawar yang dihasilkan memperlihatkan bahwa penambahan tepung ikan sampai dengan porsi 15% tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap karakteristik warna, tekstur, aroma, dan rasa roti tawar tetapi berpengaruh nyata terhadap penampakan. Sedangkan hasil uji fisik (nisbah pengembangan, volume spesifik adonan, dan roti tawar) menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan memberikan pengaruh yang nyata terhadap nisbah pengembangan, volume spesifik adonan, dan roti tawar. Dari hasil kedua uji tersebut maka suplementasi tepung ikan sebesar 15% menghasilkan roti tawar yang terbaik. Roti tawar yang disuplementasi tepung ikan sebesar 15% memiliki nilai organoleptik untuk warna (6,825), penampakan (6,625), tekstur (5,725), aroma (5,725), dan rasa (5,525). Sedangkan nilai uji fisik (nisbah pengembangan 2,3751, volume spesifik adonan 0,7412, dan volume spesifik roti 1,8135) dan nilai uji kimia (kadar air 31,605%, kadar lemak 10,28%, kadar protein 15,875%, kadar karbohidrat 41,21%, dan kadar abu 1,03%). Peningkatan porsi tepung ikan pada adonan roti tawar akan meningkatkan pula kadar proteinnya.
Keyword: