Judul: Pengembangan Media Penyembuhan Untuk Deteksi Listeria monocytogenes Rusak Subletal pada Proses Pembekuan Udang
Abstrak: Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengembangkan metode deteksi dan mempelajari kerusakan sel L. monocytogenes akibat proses pengolahan, khususnya pembekuan. Sebagai model proses digunakan tahap-tahap proses pengolahan udang beku. Tujuan penelitian meliputi: (1) mengetahui pengaruh sumber nutrisi dan kondisi proses penyembuhan terhadap sel L. monocytogenes yang mengalami kerusakan subletal, dan mengembangkan metode deteksi yang sensitif terhadap L. monocytogenes pada makanan khususnya udang beku, terutama untuk mendeteksi sel-sel yang mengalami kerusakan subletal akibat proses pembekuan, (2) mengetahui pengaruh perlakuan prapembekuan seperti "blanching", penggunaan garam, penggunaan sanitiser (klorin); pembekuan cepat, penyimpanan beku, dan kombinasinya terhadap kerusakan sel L. monocytogenes. letal maupun subletal. Penelitian tahap pertama dilakukan untuk dapat menentukan tingkat kerusakan subletal sel L. monocytogenes pada suhu 60°C selama 10 menit, dan menentukan waktu optimal penyembuhan sel L. monocytogenes dari kerusakan subletal, serta untuk mengetahui pengaruh formulasi media terhadap penyembuhan sel L. monocytogenes, yang mengalami kerusakan subletal. Formulasi media yang digunakan dalam penelitian ini adalah modifikasi media FDA (LEB) yang diberi perlakuan masing-masing dengan darah kambing, susu penuh, ekstrak daging dan ekstrak udang, khususnya pada tahap "enrichment". Pada penelitian tahap kedua dipelajari pengaruh proses pembekuan cepat dan penyimpaiian beku, garam NaCl , dan pembekuan cepat, serta sanitiser (klorin) dan pembekuan cepat terhadap kerusakan subletal sel L. monocytogenes. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 2 faktorial, terutama untuk mengetahui tingkat kerusakan subletal dan tingkat penyembuhan sel L. monocytogenes pada sampel udang. Penilaian yang dilakukan adalah tingkat kerusakan subletal, kematian, dan penyembuhan sel L. monocytogenes pada masing-masing perlakuan yang diberikan. Metode yang digunakan untuk menilai kerusakan dan kematian tersebut adalah metode liitungan cawan, yaitu dengan metode agar tuang. Data yang diperoleh dianalisis k1eragamannya untuk menilai pengaruh masing-masing perlakuan. Hasil percobaan menunjukkan bahwa dengan pemanasan pada suhu 60°C selama 10 menit, maka tingkat kerusakan subletal sel L. monocytogenes adalah sebesar 98,8%, sedangkan tingkat kematian sel tersebut adalah 0,5%. Waktu optimal penyembuhan sel L. monocytogenes dalam media LEB + 2% (b/v) susu genuh dari kerusakan subletal adalah 8 jam, pada suhu inkubasi 37°C. Formulasi media berpengaruh sangat nyata (p < 0,01) terhadap tingkat genyembuahan sel L. monocytogenes. Hasil uji lanjutan dengan uji "Duncan" pada I!SR = 0,05 menunjukkan bahwa perlakuan dengan susu penuh, ekstrak daging dan ekstrak udang tidak berbeda nyata terhadap tingkat penyembuhan sel L. mono­ qytogenes. Akan tetapi ketiga perlakuan tersebut berbeda sangat nyata dibandingkan dengan perlakuan menggunakan darah kambing. Formulasi media DA (LEB) + 2% (b/v) susu penuh adalah perlakuan yang terbaik dengan tingkat genyembuhan sel L. monocytogenes sebesar 100,0%, sedangkan formulasi media DA (LEB) + 2% (b/v) darah kambing adalah perlakuan yang terendah gengaruhnya dengan tingkat penyembuhan hanya mencapai 4,3% pada waktu ihkubasi 8 jam. Pembekuan cepat pada suhu -40°C selama 60 menit berpengaruh sangat nyata (p < 0,01) terhadap kerusakan subletal sel L. monocytogenes, sedangkan lama penyimpanan beku dan interaksinya tidak berpengaruh nyata. Proses gembekuan cepat pada suhu -40°C selama 60 menit menyebabkan kerusakan subletal sebesar 89,0%. Pembekuan cepat dan konsentrasi garam NaCl 1:5erpengaruh sangat nyata (p < 0,01) terhadap kerusakan subletal sel L. mono­ oytogenes, demikian pula interaksi antar keduanya. Hasil uji lanjutan nilai tengah dengan uji "Duncan" pada
Keyword: Bakteri patogen, Pembekuan udang, Inkubasi, Klorin