Judul: Physicochemical, Microbiological and Organoleptic Characteristics of Fermented Lamb Sausage with Added Jack Bean Flour
Abstrak: Daging domba merupakan bagian otot skeletal dari karkas domba yang aman, layak dan lazim dikonsumsi dan dapat berupa daging segar, dingin, atau daging beku. Rata-rata kadar air dalam daging domba sebesar 76,01%, kadar abu sebesar 66%, kadar protein sebesar 19,40%, kadar lemak sebesar 2,57%, dan kadar kolesterol sebesar 81,38 mg/100 g daging. Tingginya kandungan air dan zat gizi pada daging domba membuat daging mudah mengalami penurunan kualitas. Pengolahan daging domba menjadi sosis fermentasi dapat mengurangi risiko kerusakan dan memperpanjang umur simpan. Sosis fermentasi umumnya dibuat dengan menggunakan bakteri asam laktat (BAL) sehingga menghasilkan produk yang asam dan kurang solid. Oleh karena itu, perlu ditambahkan tepung kacang koro sebagai bahan pengikat. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik fisikokimia, mikrobiologi, dan organoleptik sosis fermentasi daging domba premium IPB dengan penambahan tepung kacang koro sebanyak 0% dan 30%. Analisis terdiri dari nilai pH, aw, TAT, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, total asam lemak, total asam amino, TPA (Texture Profile Analyzer), total BAL, E. coli, S. aureus, organoleptik hedonik dan mutu hedonik. Data penelitian dianalisis menggunakan uji T dan uji Kruskal-Wallis untuk analisis sensori. Penambahan tepung kacang koro pada sosis fermentasi daging domba premium IPB meningkatkan nilai pH, springiness, chewiness, kadar protein dan kadar karbohidrat sosis fermentasi. Penambahan tepung kacang koro juga dapat menurunkan nilai TAT, aw, gumminess, kadar air, total bakteri E. coli dan S. aureus. Penambahan tepung kacang koro juga memberikan pengaruh terhadap uji hedonik meliputi aspek warna, rasa, dan tekstur, serta uji mutu hedonik meliputi aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur sosis fermentasi. Penambahan tepung kacang koro pada sosis fermentasi memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) Sosis Daging 3820-2015 terhadap nilai kadar air, kadar lemak, dan kadar protein. Penambahan tepung kacang koro mampu meningkatkan total asam lemak tak jenuh dan asam amino esensial pada sosis fermentasi. Aspek organoleptik berupa warna pada sosis fermentasi dengan penambahan tepung kacang koro lebih disukai panelis. Sosis fermentasi dengan penambahan tepung kacang koro dapat dianggap sebagai pilihan yang lebih unggul dalam hal kualitas nutrisi dan keamanan pangan dibandingkan dengan sosis fermentasi tanpa penambahan tepung kacang koro., Lamb meat is the skeletal muscle part of the lamb carcass that is safe, suitable, and commonly consumed, and it can be in the form of fresh, chilled, or frozen meat. The average water content in lamb meat is 76,01%, ash content is 0,66%, protein content is 19,40%, fat content is 2,57%, and cholesterol content is 81,38 mg/100 g of meat. The high water and nutrient content in lamb meat make it susceptible to quality deterioration. Processing lamb meat into fermented sausages can reduce the risk of spoilage and extend shelf life. Fermented sausages are typically made using lactic acid bacteria (LAB), resulting in a product that is acidic and less firm. Therefore, it is necessary to add velvet bean flour as a binding agent. This study aims to analyze the physicochemical, microbiological, and sensory characteristics of premium IPB lamb meat fermented sausages with the addition of jack bean flour at 0% and 30%. The analysis includes pH value, water activity (aw), total acidity (TAT), water content, ash
Keyword: karakteristik fisikokimia, mikrobiologi, uji organoleptik, daging domba premium ipb, sosis fermentasi, kacang koro