Judul: Pengembangan Sistem Jaminan Mutu UMKM Tempe Berbasis SNI. Dimbimbing
Abstrak: Peranan Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM) terhadap Produk Domestik Bruto (PDB) nasional terbilang signifikan dengan rata-rata kontribusi mencapai lebih dari 55% pada periode 2008 hingga 2012. Jumlah UMKM di Indonesia mencapai lebih dari 55 juta dan 30% dari total UMKM tersebut berasal dari sektor pangan.Perkembangan UMKM di Indonesia masih dihadapkan pada berbagai persoalan sehingga menyebabkan lemahnya daya saing terhadap produk impor. Persoalan utama yang dihadapi UMKM, antara lain keterbatasan infrastruktur dan pemenuhan terhadap standar. Sesuai dengan amanat Undang-undang No. 20 Tahun 2014 tentang Standardisasi dan Penilaian Kesesuaian, pemerintah berkewajiban melakukan pembinaan kepada pelaku usaha, khusunya UMKM dalam hal penerapan standar. Salah satu industri pangan yang banyak terdapat di Indonesia adalah industri tempe kedelai. Indonesia merupakan negara produsen sekaligus negara pengonsumsi tempe terbesar di dunia dengan 81.000 usaha pembuatan tempe, dan konsumsi 2,4 juta ton tempe per tahunnya. Hasil penelitian sebelumnya menyebutkan hanya 5,4% sampel tempe UMKM yang memenuhi SNI 3144:2015. Namun, kajian yang sudah dilakukan belum mengarah pada pembuatan sistem jaminan mutu secara menyeluruh yang dapat mengendalikan mutu tempe sesuai SNI 3144:2015 yang sesuai bagi UMKM tempe. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan desain sistem jaminan mutu yang sesuai bagi UMKM tempe berbasis SNI. Penelitian ini dimulai denganmengidentifikasi proses produksi tempe yang ada di UMKM, menilai mutu tempe dan penerapan hygiene pada proses produksi tempe di UMKM, menganalisis faktor yang mempengaruhi mutu tempe sesuai SNI 3144:2015 untuk kemudian merancang desain jaminan mutu yang sesuai bagi UMKM tempe dengan melakukan berbagai tindakan perbaikan untuk dituangkan dalam dokumen sistem jaminan mutu bagi UMKM dan selanjutnya mengimplementasikan desain dalam proses produksi tempe di UMKM. Berdasarkan hasil survei diperoleh bahwa terdapat beberapa variasi dari proses produksi tempe yang meliputi perbedaan bahan baku, proses pengolahan, peralatan yang digunakan dan kondisi lingkungan proses produksi yang berpengaruh terhadap pemenuhan mutu tempe, yakni kadar air, kadar serat kasar, cemaran logam kadmium dan cemaran koliform. Hasil tindakan perbaikan yang dilakukan terdapat dua hal, pertama berkaitan dengan proses produksi yakni beberapa titik yang perlu dikendalikan atau Quality Control Point(QCP) dalam produksi meliputi kondisi bahan baku, perebusan, perendaman, pemisahan kulit, inokulasi, fermentasi dan pengemasan. Kedua, jaminan mengenai kondisi hygiene beberapa aspek seperti lokasi, peralatan, pekerja dan lingkungan tempat produksi. Perancangan desain Sistem Jaminan Mutu untuk UMKM tempe didasarkan pada tindakan perbaikan yang sudah dilakukan dan dituangkan dalam dokumen sistem jaminan mutu UMKM tempe yang juga dikembangkan dari penggunaan prinsip HACCP dan SNI CAC/RCP1:2011 serta poin utama dari penyimpangan mutu dalam SNI 3144:2015. Desain selanjutnya diimplementasikan untuk dilihat efektifitasnya melalui evaluasi penerapan SNI CAC/RCP1:2011 dan pengujian mutu tempe sesuai SNI 3144:2015. Hasil evaluasi memperlihatkan pengujian mutu tempe sesuai SNI 3144:2015 belum memenuhi untuk parameter cemaran coliform, hal ini terkait dengan pemenuhan aspek bangunan dalam SNI CAC/RCP1:2011. Rekomendasi yang dapat diberikan adalah penggunaan SJM ini dapat dilakukan dengan pemenuhan aspek lingkungan produksi seperti tertuang dalam SNI CAC/RCP1:2011.
Keyword: Jaminan mutu, penerapan standar, UMKM tempe, SNI 3144:2015