Judul: Peranan inhibitor kolagenase alami terhadap kemunduran mutu ikan bandeng (Chanos chanos Forsk.) pada suku chilling
Abstrak: Enzim yang dapat menguraikan protein berperan penting dalam proses penurunan mutu ikan. Kolagenase merupakan salah satu enzim proteolitik yang berperan dalam proses autolisis setelah ikan mati. Pada ikan bandeng dengan penyimpanan suhu chilling masih terdapat aktivitas enzim kolagenase dengan aktivitas terkecil pada fase pre rigor kemudian aktivitasnya terus meningkat saat memasuki fase rigor mortis dan menunjukkan aktivitas terbesar pada fase post rigor. Meningkatnya aktivitas enzim kolagenase diduga karena berkurangnya peranan inhibitor kolagenase yang terdapat di dalam tubuh ikan seiring fase post mortem. Untuk menghambat kemunduran mutu ikan yang disebabkan autolisis oleh enzim kolagenase diperlukan inhibitor kolagenase yang dapat menghambat enzim kolagenase sepanjang fase post mortem ikan. Penelitian ini dilakukan dalam tiga bagian, meliputi (I) yaitu penentuan suhu optimum untuk ekstraksi inhibitor kolagenase, (II) adalah penentuan konsentrasi inhibitor kolagenase yang efektif untuk aplikasi, pada bagian ini dilakukan pengukuran konsentrasi protein dan aktivitas inhibisi inhibitor kolagenase dan (III), yaitu aplikasi inhibitor kolagenase terhadap kemunduran mutu ikan bandeng dengan perendaman selama 1 jam pada suhu chilling (0-4 oC). Penentuan fase post mortem ikan dilakukan secara organoleptik selama penyimpanan suhu chilling dengan pengamatan setiap 24 jam. Analisis TVB, TPC, dan pH dilakukan pada fase pre rigor, rigor mortis, post rigor dan busuk. Berdasarkan hasil uji ragam (ANOVA α=0,05) pada tingkat kepercayaan 95 % diketahui bahwa ekstraksi inhibitor kolagenase dengan suhu 37 oC, 60 oC, dan 80 oC memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap aktivitas inhibisi inhibitor kolagenase dengan nilai inhibisi rata-rata terbesar pada suhu ekstraksi 60 oC, yaitu sebesar 88,98 %. Hasil uji ragam (ANOVA α=0,05) pada tingkat kepercayaan 95 % terhadap perlakuan pengenceran dengan buffer tris-HCl pH 7,6 yang mengandung 2 M NaCl, 3 mM EDTA, dan 0,02 % sodium azida menunjukkan bahwa pengenceran 1:1 tidak berbeda nyata dengan pengenceran 1:0 (tanpa pengenceran) dan berbeda nyata terhadap pengenceran 1:2 dan 1:3. Oleh karena itu, untuk aplikasi digunakan inhibitor kolagenase dengan pengenceran 1:1 (nilai inhibisi rata-rata sebesar 83,91 %). Ikan bandeng diamati secara organoleptik untuk menentukan fase kemunduran mutu ikan. Pada ikan dengan perendaman larutan inhibitor dan kontrol (ikan tanpa perendaman inhibitor) kondisi pre rigor terjadi pada 0 jam penyimpanan. Fase rigor mortis untuk kontrol pada penyimpanan 120 jam sedangkan ikan dengan perendaman inhibitor pada penyimpanan 144 jam. Fase post rigor untuk kontrol pada penyimpanan 384 jam, sedangkan ikan dengan perendaman inhibitor pada penyimpanan 432 jam. Fase busuk untuk kontrol pada penyimpanan 576 jam, sedangkan ikan dengan perendaman inhibitor pada penyimpanan 624 jam. Daya simpan ikan bandeng dengan perendaman inhibitor lebih panjang 48 jam dari kontrol dengan nilai organoleptik 3; nilai TVB 60,06 mg N/100 g; nilai TPC 7,38 koloni/g; dan nilai pH 7,12.
Keyword: Bogor Agricultural University, Institut Pertanian Bogor, IPB, Chanos chanos Forsk, Suhu chilling, Fase pre rigor