Judul: Evaluasi Sistem Jaminan Keamanan Pangan di Restoran Multicabang PT XYZ Area Jakarta
Abstrak: Gaya hidup masyarakat yang maju menyebabkan kegiatan masyarakat di luar rumah semakin tinggi dan mendorong masyarakat untuk sering makan dan bersosialisasi di luar rumah. Jakarta dikenal dengan pusat bisnis dan sumber ekonomi di Indonesia. Jumlah penduduk Jakarta setiap tahun meningkat baik pendatang ataupun penduduk tetap. Restoran merupakan pilihan untuk makan di luar karena lokasi yang berada di pusat perbelanjaan dan perkantoran. Pengelolaan restoran yang tidak tepat menyebabkan bahaya keamanan pangan sehingga dapat menurunkan kesehatan masyarakat. Penelitian bertujuan mengevaluasi sistem jaminan keamanan pangan restoran multicabang PT XYZ area Jakarta untuk menganalisis tingkat pengetahuan penanggung jawab pangan serta pengetahuan, sikap dan praktik penjamah pangan, menganalisis tingkat korelasi pengetahuan penjamah pangan dengan sikap dan praktik keamanan pangan serta korelasi pengetahuan keamanan pangan para penanggung jawab terhadap keberadaan E.coli dan nilai observasi pelaksanaan keamanan pangan restoran. Data penelitian diambil dengan cara pengisian kuesioner oleh responden dan observasi pelaksanaan pangan oleh peneliti. Pengisian kuesioner dilakukan oleh 136 penjamah pangan dan 44 penanggung jawab pangan. Observasi keamanan pangan dilakukan pada 44 restoran. Karakteristik demografi diketahui penanggung jawab dan penjamah pangan restoran mayoritas adalah laki-laki dengan jenjang pendidikan SMA/Sederajat. Penanggung jawab pangan sebagian besar berusia 30-40 tahun denan masa kerja lebih dari 5 tahun sedangkan penjamah pangan sebanyak 36,8% berusia 26-30 tahun dengan masa kerja <2 tahun. Penanggung jawab pangan (93,2%) memiliki pengetahuan keamanan pangan yang baik dan sebanyak 63,6% pernah mengikuti pelatihan keamanan pangan. Pengetahuan yang perlu ditingkatkan oleh penanggung jawab adalah mengenai pembelian bahan dari pemasok. Penjamah pangan masing masing 77,21; 84,56; 80,15% memiliki pengetahuan, sikap dan praktik yang baik. Penjamah pangan sebagian besar (58,1%) belum pernah mengikuti pelatihan pangan. Hal yang perlu ditingkatkan mengenai pengetahuan keamanan pangan adalah pada proses penyimpanan pangan. Hal yang perlu menjadi perhatian terkait sikap adalah penjamah pangan masih setuju (53,7%) bahwa mengambil pangan dengan tangan kosong tanpa sendok diperbolehkan asalkan tangan dianggap masih bersih serta setuju (48,5%) bahwa tangan yang terluka masih boleh menjamah pangan. Hal yang menjadi perhatian utama mengenai praktik adalah proses thawing atau pelelehan yang dilakukan di luar suhu chiller (>4oC) dan masih mengolah pangan meskipun sakit. Analisis statistik pengetahuan penjamah pangan tidak berkorelasi signifikan terhadap sikap (Spearman’s rho=0,77). Pengetahuan berpengaruh positif terhadap praktik keamanan pangan pada tingkat yang rendah (Spearman’s rho=0,282). Sikap penjamah pangan berkorelasi dengan praktik keamanan pangan (Spearman’s rho=0,396). Pelatihan keamanan pangan dikorelasikan dengan pengetahuan, sikap dan praktik penjamah pangan, hasilnya pelatihan penjamah pangan tidak berkorelasi dengan pengetahuan (Spearman’s rho=0,067), sikap (Spearman’s rho=-0,122) dan praktik (Spearman’s rho=-0,050). Nilai observasi pelaksanaan keamanan pangan restoran menunjukkan sebanyak 93,8% restoran berkategori baik. Hal yang perlu ditingkatkan selama observasi pada aspek higiene personal adalah mengenai frekuensi dan cara mencuci tangan yang benar. Pengetahuan penanggung jawab berkorelasi positif dengan nilai observasi pelaksanaan keamanan pangan restoran dengan tingkat yang rendah, namun tidak berkorelasi dengan keberadaan E.coli pada pangan. Pengujian E.coli pada 44 restoran menunjukkan 31% sampel salad dan 60% sampel sushi terdeteksi E.coli, sedangkan pada minuman tidak terdeteksi Ecoli. Keberadaan Ecoli berkorelasi positif (Spearman’s rho=0,217) dengan nilai observasi restoran.
Keyword: E.coli, DKI Jakarta, keamanan pangan, penjamah pangan, restoran