Judul: Rennin Like Protease dari Isolat Lokal Lactobacillus plantarum 1.13 untuk Pembuatan Keju
Abstrak: Rennin Like Protease (RLP) merupakan enzim protease dengan karakteristik seperti rennin yang dihasilkan anak sapi (veal). Karakteristik yang dimaksud adalah kemampuan dari enzim untuk menggumpalkan susu (daya koagulasi) atau Milk Clotting Activity (MCA). RLP sangat diperlukan untuk menggantikan rennin yang dalam proses pembuatan keju. Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus, Endothia parasitica, Aspergillus oryzae, and Irpex lacteus telah secara komersial digunakan untuk memproduksi RLP. Mikroba lokal dalam hal ini Bakteri Asam Laktat (BAL) masih belum pernah dikembangkan menjadi agen hayati dalam mendukung industri pengolahan susu menjadi produk keju di Indonesia. Tujuan penelitian adalah mendapatkan isolat lokal BAL dengan kemampuan menghasilkan RLP serta mendapatkan informasi karakteristik biokimiawi RLP yang diproduksi sebagai dasar pemanfaatan enzim tersebut. Tahap pertama penelitian adalah isolasi dan screenning isolat BAL dalam produksi RLP serta identifikasinya. Tahap kedua adalah pengamatan kurva pertumbuhan dan potensi isolat BAL terpilih dalam memproduksi RLP ditinjau dari MCA, Proteolytic Activity (PA), dan persentase serta karakteristik curd yang dihasilkan. Tahap ketiga adalah purifikasi dan karakterisasi RLP dari isolat BAL terpilih. Tahap keempat adalah produksi RLP isolat BAL terpilih dan karakterisasi aktivitas MCA sebagai dasar aplikasi enzim tersebut dalam pembuatan keju. Pada penelitian ini selain memperhatikan aktivitas MCA, dilakukan pula kajian terhadap rasio MCA/PA dan persentase curd serta karakteristik curd yang diperoleh. Hasil penelitian menunjukkan setelah melalui tahapan isolasi, screening Skim Milk Agar (SMA) dan identifikasi dengan analisis gen 16S rRNA diperoleh 3 (tiga) isolat lokal potensial BAL yaitu Lactobacillus plantarum 1.13 yang diisolasi dari Bakasam, Enterococcus faecium 1.15 yang diisolasi dari Bakasam, serta Lactobacillus casei 2.12 yang diisolasi dari susu kambing Ettawa. Karakteristik ketiga isolat BAL tersebut pada media MRSA + skim menunjukkan adanya zona penggumpalan kasein (clotting zone). L plantarum 1.13 memiliki clotting zone terbesar yaitu 2,3 cm. RLP crude extract yang dihasilkan L plantarum 1.13 memiliki kemampuan menggumpalkan susu atau Milk Clotting Activity (MCA) sebesar 100 SU/mL. Potensi tersebut lebih tinggi dari crude extract RLP E faecium 1.15 dengan nilai MCA 20 SU/mL dan crude extract RLP L casei 2.12 dengan nilai MCA 18 SU/mL. Oleh karena itu digunakan L plantarum 1.13 sebagai isolat BAL terpilih untuk produksi RLP. Pengamatan terhadap kurva pertumbuhan serta kemampuan L plantarum 1.13 dalam mengekresikan RLP ekstraseluler pada media MRS broth menunjukkan kondisi optimum pada jam ke-25 fase pertumbuhan sel logaritmik pada inkubasi suhu 37ºC dengan aktivitas PA (17,37 U/mL), MCA (155,8 SU/mL) dan persentase curd 13,4%. Purifikasi terhadap RLP L plantarum 1.13 dengan tahapan pengendapan ammonium sulfat 45%, dialisis dan kromatografi gel filtrasi Sephadex G-50 menunjukkan pita tunggal protein 24,3 kD. Karakterisasi RLP L plantarum hasil hasil purifikasi berdasarkan aktivitas PA menunjukkan pH optimum 4 dan suhu optimum 400C. RLP L plantarum 1.13 diaktifkan oleh CaCl2 (10 mM) dan MgCl2 (5 mM) yaitu 153,26% and 113,41%. Sedangkan aktivitas RLP dihambat oleh inhibitor PMSF (0,5mM) dan EDTA (5 mM). Tahapan pemurnian yang dilakukan terhadap RLP L plantarum 1.13 dapat meningkatkan kemurnian mencapai 17,84 kali dengan perolehan (yield) mencapai 1,38 persen. RLP hasil pemurnian memiliki nilai (MCA/PA) sebesar 5,46 dan menghasilkan curd 36,8%. Nilai MCA/PA RLP L plantarum 1.13 lebih rendah dibanding chymosin dan lebih tinggi dari Mucor pusillus QM 436 dan
Keyword: rennin like protease, milk clotting activity, purifikasi, karakterisasi enzim