Judul: Modification of Black Oncom Making process and The  Application in Biscuit Product Development as Supplementary Food for Elderly
Abstrak: Kacang tanah adalah jenis kacang yang banyak dimanfaatkan masyarakat Indonesia. Bungkil kacang tanah adalah hasil samping dari pemanfaatan minyak kacang tanah, yang biasa dimanfaatkan oleh masyarakat Jawa Barat khususnya Bogor menjadi makanan tradisional oncom hitam dengan bantuan Rhizopus oligosporus (Ho 1986; Kumbhare 2014). Proses pembuatan oncom hitam memanfaatkan proses fermentasi yang dapat mendegradasi toksin (Tamang et al. 2016), meningkatkan kandungan gizi (Sadh et al. 2018) dan daya cerna protein (Pranoto et al. 2013). Oncom hitam dapat dimanfaatkan oleh lansia yang rawan mengalami kekurangan gizi (Kozáková dan Zeleniková 2014; Cereda et al. 2016) dan gangguan fungsi kognitif (Prince et al. 2015), karena memiliki manfaat sebagai antihipertensi (Zeng et al. 2013), memanajemen berat badan, kemampuan belajar dan memori, mempromosikan pertumbuhan bakteri yang bermanfaat dan memperbaiki fungsi ketidakseimbangan mikrobiota usus (Jiang et al. 2019). Walaupun demikian, oncom hitam yang ada di pasaran masih memiliki kandungan aflatoksin yang tinggi dan daya cerna protein yang rendah, karena masih memanfaatkan proses fermentasi secara alami. Berdasarkan hal ini, perlu dilakukan modifikasi pembuatan oncom hitam terlebih dahulu untuk menurunkan aflatoksin dan meningkatkan daya cerna protein, dengan perlakuan berupa perendaman bungkil pada air, asam asetat 5%, kitosan 5% dan penggunaan starter ragi Rhizopus oligosporus¸ yang diharapkan mampu menghasilkan oncom hitam dengan kandungan gizi optimal dan rendah aflatoksin. Perlakuan oncom hitam terbaik diharapkan dapat dimanfaatkan menjadi suatu produk biskuit oncom hitam berbasis sorgum yang berpotensi menangani masalah kurang gizi dan gangguan fungsi kognitif pada lansia. Tujuan penelitian ini yaitu memodifikasi proses pembuatan oncom hitam dan memanfaatkannya menjadi produk biskuit oncom hitam berbasis sorgum sebagai makanan tambahan lansia. Rancangan penelitian ini yaitu rancangan acak lengkap untuk proses pembuatan oncom hitam, sedangkan rancangan acak lengkap faktorial digunakan pada pembuatan biskuit, dengan faktor berupa jenis tepung (terigu atau sorgum), penambahan tepung oncom hitam atau kacang tanah. Penelitian dilakukan pada bulan April 2019 sampai dengan Januari 2020. Penelitian meliputi pembuatan oncom hitam disertai dengan analisis fisik (pH) dan kimia (proksimat, daya cerna protein, serat kasar, serat pangan, aflatoksin), pembuatan tepung disertai analisis fisik (densitas kamba, dayaa serap air dan pH) dan kimia (proksimat), dan pembuatan biskuit juga disertai dengan analisis fisik (tekstur, daya serap air) dan kimia (proksimat, serat kasar, serat pangan, daya cerna protein). Selain itu, terdapat juga analisis asam amino, mineral (Mg, Ca, Fe, Zn), vitamin (B6, folat) pada oncom hitam terpilih, biskuit oncom hitam berbasis sorgum dan biskuit kacang tanah berbasis sorgum sebagai pembandingnya. Proses pembuatan oncom hitam yang terbaik adalah perlakuan perendaman air yang didukung dari karakteristik fisik berupa pertumbuhan fungi nya merata di substrat bungkil kacang tanah, yang ditunjang dari nilai pH nya sebesar 5.82 ± 0.06. Sementara itu, perlakuan perendaman air juga menghasilkan kandungan gizi yang tinggi terutama kandungan lemak (37.46%), protein (36.02%), daya cerna protein in vitro (77.91%). Kandungan aflatoksin pada perlakuan ini juga sudah memenuhi batas standar BPOM dan Codex, di mana aflatoksin B1 sebesar 3.80 ppb dan aflatoksin total sebesar 6.33 ppb. selain itu, oncom hitam memiliki kandungan asam amino esensial (leusin, isoleusin, valin) dan non esensial (asam glutamat, asam aspartat dan arginin) yang tinggi, namun masih memiliki asam amino pembatas yaitu metionin. Sementara itu, kandungan mineralnya
Keyword: black oncom, black oncom biscuit, elderly, supplementary food