Judul: Perubahan Karakteristik Fisikokimia dan Mikrobiologi Ketupat selama Penyimpanan
Abstrak: Beras merupakan makanan pokok bagi lebih dari setengah penduduk dunia. Beras umumnya diolah menjadi nasi. Ketupat merupakan produk olahan beras yang menjadi bagian dari budaya Indonesia. Ketupat dibuat dari beras yang dibungkus dengan anyaman janur dalam bentuk tertentu dan dimasak dalam air mendidih. Ketupat memiliki umur simpan yang singkat. Suhu penyimpanan yang berbeda diduga memengaruhi sifat fisikokimia dan mikrobiologi ketupat. Selain itu, perbedaan jenis beras diduga juga berpengaruh terhadap karakteristik ketupat. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh kadar amilosa beras dan persentase pengisian ketupat terhadap perubahan karakteristik fisikokimia dan mikrobiologi ketupat selama penyimpanan pada suhu yang berbeda. Penelitian terdiri dari tiga tahap, yaitu karakterisasi beras, penentuan persentase pengisian ketupat terbaik dengan uji organoleptik serta karakterisasi fisikokimia dan mikrobiologi ketupat selama penyimpanan. Karakterisasi fisikokimia dan mikrobiologi ketupat selama penyimpanan dilakukan dalam dua kondisi suhu, yaitu suhu ruang (T= 26-29 oC, RH = 72.2-85.3 %) dan suhu dingin (T= 5 oC; RH= 19.2 %). Ketupat dibuat menggunakan dua varietas beras, yaitu IR 64 dan Pandan Wangi. Kadar protein, karbohidrat, pati, dan air kedua varietas beras tidak berbeda nyata. Beras Pandan Wangi memiliki kadar abu, lemak, dan amilopektin lebih tinggi, sedangkan beras IR 64 memiliki kadar amilosa lebih tinggi. Hasil uji menunjukkan bahwa beras IR 64 tergolong dalam beras beramilosa sedang (23.51 %) dan beras Pandan Wangi tergolong dalam beras beramilosa rendah (19.69 %). Suhu awal gelatinisasi beras IR 64 tergolong dalam kategori suhu awal gelatinisasi tinggi (77.70 °C), berbeda nyata dengan beras Pandan Wangi yang tergolong dalam beras dengan suhu awal gelatinisasi sedang (71.43 °C). Hasil uji orgenoleptik diperoleh bahwa persentase pengisian 50 % dan 60 % adalah persentase pengisian terbaik pada pembuatan ketupat dan dipilih untuk penelitian tahap tiga. Kadar amilosa beras dan persentase pengisian ketupat yang tinggi menghasilkan kekerasan ketupat yang tinggi selama penyimpanan suhu ruang dan suhu dingin. Ketupat tidak mengalami perubahan kekerasan selama penyimpanan suhu ruang, sedangkan kekerasan ketupat meningkat selama penyimpanan suhu dingin. Kadar amilosa beras yang tinggi dan persentase pengisian ketupat yang rendah menghasilkan elastisitas ketupat yang rendah selama penyimpanan suhu ruang. Ketupat mengalami peningkatan elastisitas selama penyimpanan suhu ruang, sedangkan elastisitas ketupat tidak mengalami perubahan selama penyimpanan suhu dingin. Kadar amilosa beras dan persentase pengisian ketupat yang tinggi menghasilkan daya kunyah ketupat yang tinggi selama penyimpanan pada suhu dingin, sedangkan selama penyimpanan pada suhu ruang daya kunyah tidak dipengaruhi oleh kadar amilosa beras. Nilai daya kunyah ketupat meningkat selama penyimpanan suhu ruang dan suhu dingin. Kadar amilosa dan persentase pengisian ketupat tidak berpengaruh pada kelengketan, aw, dan pH ketupat selama penyimpanan pada suhu ruang dan suhu dingin. Kadar amilosa beras dan persentase pengisian ketupat yang tinggi, menghasilkan kadar air ketupat yang rendah. Nilai kelengketan, kadar air, aw dan pH ketupat menurun selama penyimpanan pada suhu ruang, sedangkan kadar air dan pH tidak berubah selama penyimpanan pada suhu dingin. Ketupat yang disimpan pada suhu ruang sebaiknya dikonsumsi sebelum 24 jam. Hal ini karena angka lempeng total (ALT) pada hari ke-1 berkisar antara 2.1 x105 koloni/g sampai 6.5x105 koloni/g dan telah melebih ambang batas maksimal mikroba pada pangan olahan yang ditetapkan BPOM (105 koloni/g). Penyimpanan ketupat pada suhu dingin
Keyword: beras, ketupat, suhu penyimpanan, tekstur