Judul: Pengaruh Pencucian Daging Lumat (Minced Fish) Ikan Sapu-sapu (Hypostunzuss p) Terhadap Kunlitas Minced Fish sebagai Bahan Baku Bakso ikan
Abstrak: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungari gizi, cara pengolahan dan pengaruh pencucia lumaatan daging iltan Sapu-sapu (I-lypostomus sp) terliadap Itualrtasnya sebagai bahan baku bakso iltan Pembuatan lurnatan daging ikan rnelalui proses pengambilan daging, pencucian, pengepresan da~i penggili~iga~i Perlakuan diberikan pada proses pelicucran yaitu pencucian 1,2 dan 3 kali dengan air dingirl bersuhu S°C berkadar garam 0,2 %, 0,4 % dan 0,6 % Kemudian nmce yang dihasilkan dijadikari produk bakso dengan campuran tepung tapioka 5 % dan garam 2,s %. Data diolah dengan Analisis ragaln dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur dan Uji Organoleptik diolah dengall rnetode ICruskal Wallis sedangkan uji lanjut Uji Perbandingan Berpasangan. Nilai Uji lipat bakso de~igan perlakuan maupun kontrol tidak berbeda nyata. Semua bakso rnemililci nilai 5 (AA). Sedangltan uji gigit bakso ko~itrol'r nemiliki nilai 9 dan bakso dengan perlakuan men~iliki nlai 8. Artinya perlakuan yangldiberikan tidak berpengaruh terhadap kelenturatl bakso ini. Pada uji bau terdapat perbedaari yang nyata. Pencucian ke I berbeda dengan ke 2 sedangkali pencucian ke 2 tidak berbeda dengan pencucian ke 3. Respon terhadap rasa tidak berbeda nyata. Respoti terliadap tekstur berbeda nyata. Baltso dengan pencucian 1 kali pada kadar garam yang berbeda tidak berbeda nyata, demikian juga pada bakso pencucian ke 2 tetapi berbeda nyata pada pencucian ke 3. Uji wama niernberilcan hasil yany berbeda nyata. Respon tertinggi pada bakso dengan pencucian 3 kali dan menurun sampai baltso dengan pencucian I kali. Uji penanipakan berbeda nyata. Respon panelis lebih ~nenekanltan pada penarnpakan bakso yang bulat, utuh dan halus sehinyga proses pembuatan bakso secara manual ikut mempengaruhi respon. Secara umum nilai organoleptik bakso perlakuan ini mernenuhi standar yang ditetapkan oleh SPI-I<an-PPO-197s dan bakso kontrol (tanpa perlakuan) tidalc meriienulii standar yang ditetapkan. Icadar protein balcso ini menurun sejalan dengan bertambabnya frekuensi pencucian maupun kadar garam. ICadar air bakso ikan i~ii ~neningkat dengan semakin banyak~iya ulangan pencucian yang dilakukan. Uji lanjut terhadap kadar.protein maupun kadar air juga menu~ijukkanp erbedaan yang nyata pada setiap taraf perlakuan. Icadar abu bakso iltan i~ii memberilcan liasil yang berbeda nyata terhadap frekuensi pencucian dan kadar garam tetapi tidak beda nyata terhadap interaksinya. Uji lanjut menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan antara taraf perlakuan baik terhadap frekuensi pencucian lnaupun kadar garam. Icadar lemak bakso ini cenderung stabil pada setiap perlakuan yang diberikan walaupun terdapat perbedaan yang nyata pada perlakuan pencucian. Uji lanjut memberikan hasil bahwa pencucian ke 1 tidak berbeda dengan penc~~ciakne 2 tetapi berbeda dengan pencucian ke 3, pencucian ke 2 tidak berbeda dengan pencucian Ice 3. Hasil tersebut menunjukkan bahwa sedikit le~iiak yang larut bersa~na air pe~icucl pada setiap lcali pencucian. Bila dihubungkan dengan nilai organoleptik serta respon panelis maka lumatan daginy ikan (177i1lc~'tJ,fi,sl7d)e ngan perlakuan pencucian 2 kali dengan kadar gararn 0,2 % nienghasillcan bakso yang terbaik.
Keyword: