Judul: Pengembangan Sistem Manajemen Mutu Terpadu Produk Tuna (Thunnus Sp.) Ekspor: Suatu Kajian Fungsi Manajemen Mutu Dan Keamanan Produk Di Muara Baru, Dki Jakarta.
Abstrak: Ikan tuna merupakan komoditas ekspor perikanan Indonesia terbesar kedua setelah udang, tetapi dalam perkembangannya industri tuna masih menghadapi banyak tantangan, antara lain semakin ketatnya persaingan dan regulasi, merebaknya isu lingkungan dan isu keamanan pangan terutama tingginya kandungan histamin dan logam berat. Dampak dari permasalahan ini di th 2006 timbul larangan sementara ekspor ikan tuna dari 16 perusahaan Indonesia di pasaran dunia terutama Uni Eropa. Negara-negara importir dalam rangka melakukan perlindungan terhadap konsumen ikan, mengembangkan sistem pengendalian mutu secara total dan terpadu, dimulai dari lokasi budidaya/penangkapan sampai dengan siap saji (from farm to table). Implikasi atas kebijakan global tersebut sangat besar terhadap kebijakan pengawasan mutu dan keamanan pangan hasil perikanan di Indonesia. Permasalahan ekspor tuna, selain karena kendala teknis dan manajemen keamanan hasil perikanan, menyangkut pula mekanisme koordinasi yang belum berjalan baik antar pemangku kepentingan, hal-hal tersebut sangat perlu untuk dikaji sebagai dasar kebijakan yang diperlukan untuk memperkuat sistem pengendalian/manajemen mutu dan keamanan tuna sekaligus membuat strategi peningkatan ekspor. Tujuan penelitian: (1) menganalisis kebijakan manajemen mutu dan keamanan pangan tuna oleh badan pangan dunia dan negara importir, (2) mengidentifikasi permasalahan sistem manajemen mutu terpadu (SMMT) produk tuna Indonesia (3) menganalisis struktur dan peran kelembagaan pengembangan mutu tuna ekspor Indonesia (4) menyusun rekomendasi kebijakan SMMT produk tuna untuk pasar internasional (5) menganalisis, serta menyusun rekomendasi standar dan persyaratan teknis yang diperlukan untuk memperkuat posisi tawar produk tuna Indonesia di pasar global dan sarana-prasarananya dalam suatu SMMT produk tuna ekspor. Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode survei (in-depth interview) dan dengan bantuan kuesioner terhadap pihak terkait, diantaranya nelayan tuna, pelaku usaha industri tuna, petugas/tenaga kerja industri, personil di laboratorium penguji, Pelabuhan Pendaratan Ikan/Tempat Pendaratan Ikan, fish inspektor/auditor, petugas pengambil contoh, pemerintah pusat dan daerah, tenaga ahli dan pakar dan review studi pustaka maupun melalui kunjungan lapang (field survey) ke lokasi-lokasi kegiatan. Sedangkan untuk aspek teknis sebagai alat verifikasi data, pengujian dilakukan di laboratorium kimia dan mikrobiologi, Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) Jakarta dan Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perikanan, Departemen Teknologi Hasil Perairan (THP), Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan (FPIK), Institut Pertanian Bogor (IPB). Ruang lingkup wilayah studi ini meliputi pelabuhan transit tuna, unit pengolah ikan tuna beku, dan lembaga terkait kegiatan industri tuna di DKI Jakarta. Penelitian disusun atas 2 (dua) tahapan besar: (1) Fase identifikasi permasalahan menyangkut: regulasi dan kelembagaan dengan metode analisis isi (content analysis); standar (metode scoring); Identifikasi permasalahan mutu produk tuna yang meliputi pengadaan bahan baku, sanitasi dan higiene, Good Manufacturing Practices (GMP) dilakukan bersamaan dengan asesmen risiko histamin pada tuna selama penanganan dan pengolahan sebagai dasar manajemen risiko secara semi kuantitatif menggunakan model spreadsheet for risk ranger, untuk kandungan histamin, total volatile bases (TVB), total plate count bakteri (TPC) (SNI) dan total bakteri penghasil histamin dianalisis berdasarkan metode Niven et al; sistem traceability dan efektifitas proses pada critical control point (CCP) dilakukan dengan pendekatan (Statistical Process Control) yang terintegrasi dengan konsep Lean Six Sigma; identifikasi hambatan implementasi dan pengembangan SMMT hasil perikanan dilakukan dengan wawancara/penyebaran kuesioner dan disajikan secara deskriptif; sistem audit/inspeksi dipelajari berdasarkan analisis kinerja auditor atau pengawas mutu (fish inspector) baik internal maupun eksternal menggunakan Important Performance
Keyword: development, food safety, integrated quality management system, regulation, risk assessment, tuna