Judul: Physicochemical and Sensory Characterization of Kawa Daun Beverage by In Vitro and In Silico
Abstrak: Dalam budidaya tanaman kopi, umumnya daun kopi hasil pemangkasan dibuang sebagai limbah oleh petani. Masyarakat Kecamatan Batipuh Ateh, Kabupaten Tanah Datar, Sumatera Barat menggunakan limbah daun kopi varietas robusta (Coffea canephora) sebagai minuman tradisional yang berpotensi sebagai minuman fungsional yang dikenal dengan nama “Kawa Daun”. Kata “Kawa” berasal dari serapan bahasa arab yang berarti air seduhan dari daun kopi. Cara pengeringan daun kopi dibedakan menjadi dua, yaitu : (1) secara mekanis menggunakan cabinet dryer yang dilengkapi dengan pengatur suhu dan (2) secara tradisional turun temurun (manual) dengan pengasapan diatas tungku batu dengan bahan bakar batang kayumanis. Penelitian sebelumnya menyebutkan daun kopi sebagai bahan dasar pembuatan minuman kawa daun memiliki beberapa komponen bioaktif yang berpotensi sebagai antioksidan yaitu 3-methylxanthine, xanthine, theophylline, 7methylxanthosine, xanthosine, caffeic acid, uric acid, caffeine, xanthone, theobromine, dan lainnya. Kebanyakan pembuat kawa daun di Kabupaten Tanah Datar memproduksi minuman kawa daun dengan mutu tidak konsisten, sehingga perlu dilakukan evaluasi pengaruh berbagai waktu pengasapan (0, 2, 4, dan 6 jam) terhadap sifat fisik seperti kadar air, karakteristik sensori dan karakteristik kimia, seperti pH dan aktivitas antioksidan in vitro. Prediksi dan identifikasi komponen bioaktif daun kopi yang paling berperan sebagai antioksidan dilakukan secara in silico dengan melibatkan protein target (reseptor) peroksiredoksin V (PrxV) kode 3MNG. Peroksiredoksin (Prxs) merupakan peroksidase penting yang terkait dengan perlindungan antioksidan dan pensinyalan redoks pada manusia. Struktur PrxV manusia pada resolusi 1,45 A° memiliki ikatan dithiothreitol di sisi aktif dengan bagian diolnya yang meniru dua oksigen dari substrat peroksida. Hal ini menunjukkan diol dan senyawa di-oksigen serupa sebagai bentuk baru inhibitor kompetitif untuk Prxs. Protein jenis ini sangat efektif digunakan sebagai reseptor antioksidan. Penelitian ini bertujuan : (1) Memperoleh waktu pengasapan optimal berdasarkan karakteristik fisikokimia dan sensori minuman kawa daun, (2) Mendapatkan aktivitas antioksidan minuman kawa daun terbaik berdasarkan waktu pengasapan dan (3) Memprediksi komponen bioaktif daun kopi yang mempunyai potensi sebagai antioksidan berdasarkan interaksi dan energi afinitas melalui penambatan molekuler (molecular docking). Hasil penelitian menunjukan minuman kawa daun terbaik secara karakteristik fisikokimia dan sensori diperoleh pada perlakuan waktu pengasapan 6 jam dengan kadar air 3,04 %, pH 6,63, stabilitas warna L* = 8,81, a* = 8,43, b* = -14,70, dan tingkat penerimaan uji hedonik dengan skala uji 1-6 diperoleh warna 4,19, aroma 4,39, rasa 4,25, dan keseluruhan 4,34. Diperoleh aktivitas antioksidan terbaik dengan nilai IC50 <20 ppm pada kawa daun yang mengalami waktu pengasapan 0 dan 2 jam. Hal ini menunjukan perlakuan waktu pengasapan 0 dan 2 jam mampu menangkal radikal bebas sebesar 50% pada konsentrasi kurang dari 20 ppm. Hasil penambatan molekuler antara reseptor Peroksiredoksin V (PrxV) dengan ligan uji 33 komponen bioaktif daun kopi menunjukan ada 10 senyawa yang paling berpotensi sebagai antioksidan berdasarkan energi afinitas yang paling negatif yaitu xanthone (-4,9 kcal/mol), uric acid (-4,8 kcal/mol), xanthosine (-4,8 kcal/mol), caffeine (-4,6 kcal/mol), 3-methylxanthine (-4,6 kcal/mol), 7-methylxanthosine (-4,6 kcal/mol), theobromine (-4,5 kcal/mol), theophylline (-4,5 kcal/mol), caffeic acid (-4,5 kcal/mol) dan xanthine (-4,4 kcal/mol). 10 besar ligan tersebut memliki interaksi yang lebih kuat dari ligan kontrol 1,2-dithiane-4,5-diol (D1D) yang memiliki energi afinitas (-3,6 kcal/mol)., Generally, in coffee cultivation, the pruned coffee leaves are considered as waste
Keyword: antioksidan, in silico, kawa daun, sensori, waktu pengasapan, antioxidant, in silico, kawa daun, sensory, smoking time