Judul: Karakterisasi tapioka dari beberapa varietas ubi kayu (Manihot esculenta Crantz)
Abstrak: Produk pangan berbasis sumber daya lokal terus dikembangkan sebagai salah satu upaya diversifikasi pangan. Salah satu yang berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai pangan alternatif adalah ubi kayu (Manihot esculenta Crantz). Perbedaan kondisi lingkungan dan juga faktor genetik akan mempengaruhi karakteristik ubi kayu yang dihasilkan. Oleh karena itu munculah beberapa varietas ubi kayu yang memilki karakteristik yang berbeda-beda. Tapioka merupakan salah satu produk intermediate dari ubi kayu, sebagai salah satu cara meningkatkan nilai guna dan proses detoksifikasi. Tapioka merupakan pati hasil ekstraksi ubi kayu. Pada awalnya, pati hanya dikenal sebagai salah satu komponen nutrisi (karbohidrat) dalam bahan pangan. Namun dewasa ini, pati dengan berbagai karakteristiknya telah banyak diaplikasikan dalam berbagai industri pangan. Penelitian ini mempelajari karakteristik fisikokimia dan fungsional tapioka dari beberapa varietas ubi kayu, mengkorelasikan karakteristiknya, dan melihat potensi aplikasinya. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan dan memberi informasi database karakteristik fisikokimia dan fungsional tapioka dari beberapa varietas ubi kayu dan memberi informasi mengenai potensi aplikasinya. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap, yaitu pembuatan tapioka, karakterisasi fisikokimia dan fungsional tapioka, dan analisis statistik. Tapioka dibuat dari varietas ubi kayu Adira 2, Adira 4, Valenca dan Manggu. Tahapan karakterisasi tapioka meliputi analisis fisik (rendemen, densitas kamba, densitas padat, derajat putih, dan bentuk granula pati), kimia (pH, proksimat, kadar pati, kadar amilosa, kadar amilopektin, dan kadar serat kasar) dan fungsional (profil amilograf, swelling power, kelarutan, absorpsi air dan minyak, viskositas, kekuatan gel, kejernihan pasta, dan freeze-thaw stability). Sedangkan Analisis statistik terdiri dari analisis sidik ragam (ANOVA) dan analisis korelasi Pearson. Hasil analisis fisik menunjukkan bahwa tapioka yang diamati memiliki rendemen berkisar antara 17.25-23.60 %bk, densitas kamba berkisar antara 0.4645-0.5806 g/ml, densitas padat berkisar antara 0.7744-0.8509 g/ml, derajat putih berkisar antara 92.01-93.48%, dan granula pati yang seragam (bentuk bulat, oval, dan terpancung dengan ukuran 10-60μm). Hasil analisis kimia (berdasarkan berat kering) menunjukkan bahwa tapioka yang diamati memiliki nilai pH berkisar antara 4.12-6.20, kadar air berkisar antara 8.81-11.96%, kadar abu berkisar antara 0.29-0.46%, kadar protein berkisar antara 0.28-0.86%, kadar lemak berkisar antara 0.11-0.49%, kadar karbohidrat berkisar antara 98.54- 99.25%, kadar pati berkisar antara 86.90-89.14%, kadar amilosa berkisar antara 26.04-28.78%, kadar amilopektin berkisar antara 58.56-63.04%, dan kadar serat kasar berkisar antara 0.26- 0.54%. Hasil analisis fungsional menunjukkan bahwa tapioka yang diamati memiliki suhu gelatinisasi berkisar antara 66.45-70.69oC, suhu puncak gelatinisasi berkisar antara 75.56-91.50oC, viskositas maksimum berkisar antara 818.25- 1326.25 BU, viskositas breakdown berkisar antara 460.75-712.50 BU, viskositas setback berkisar antara -576.25 BU sampai -392.50 BU, swelling power 60oC berkisar antara 3.8945-9.6694 g/g, swelling power 70oC berkisar antara 11.5497- 16.3126 g/g, swelling power 80oC berkisar antara 13.6072-22.1551 g/g, swelling power 90oC berkisar antara 21.5105-28.8967g/g, swelling power 95oC berkisar antara 23.2013-31.0130g/g, kelarutan 60oC berkisar antara 2.32-2.89%, kelarutan 70oC berkisar antara 3.56-11.53%, kelarutan 80oC berkisar antara 6.21-19.10 %, kelarutan berkisar antara 90oC 11.95- 26.24%, kelarutan 95oC berkisar antara 16.69- 27.78%, absorpsi air berkisar antara 0.9082-1.1888 g/g, absorpsi minyak berkisar antara 0.8358-1.7498 g/g, viskositas panas berkisar antara 1787.5-3725 cP, viskositas dingin berkisar antara 2587.5-4512.5 cP, kekuatan gel berkisar antara 223.3-396.825 gf, kejernihan pasta berkisar antara 41.60-63.25%T, freeze thaw stability satu siklus berkisar antara 2.14- 22.58%, freeze thaw stability dua siklus berkisar antara
Keyword: