Judul: The Effect of Temperatur and Time during Storage on Ethanol Level of Liquid Raisin Starter through Spontaneous Fermentation
Abstrak: Penggunaan ragi cair dengan fermentasi spontan saat ini populer terutama di kalangan masyarakat sebagai alternatif bahan pengembang sourdough pada produk bakery. Hal tersebut tidak lepas dari permintaan dan perubahan gaya hidup sehat dan alami sehingga banyak orang mulai beralih meninggalkan penggunaan ragi komersial yang diketahui meninggalkan residu anorganik dalam tubuh. Proses pembuatan ragi cair sangatlah mudah dan sederhana. Cukup dengan memanfaatkan bahan baku di sekitar berupa buah-buahan, kita sudah dapat membuat ragi cair secara homemade. Salah satu bahan baku yang sering digunakan adalah kismis. Kismis sendiri banyak dipilih untuk digunakan dalam pembuatan ragi cair karena selain mudah didapatkan, kismis diketahui mengandung gula yang tinggi sebagai substrat untuk menghasilkan ragi cair. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap kadar etanol yang dihasilkan oleh ragi cair kismis melalui proses fermentasi spontan. Selain itu, penelitian ini mampu memberikan manfaat terkait aplikasi pemanfaatannya untuk pembuatan sourdough, dengan mempertimbangkan perubahan pada beberapa parameter lainnya akibat adanya perbedaan suhu dan lama penyimpanan ragi cair kismis selama proses fermentasi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial yang dimulai dengan tahapan pembuatan ragi cair kismis, kemudian dilakukan fermentasi secara spontan selama 24, 48, 72, 120, dan 168 jam dengan penyimpanan suhu dingin dan suhu ruang yang di ulang sebanyak 3 kali. Bahan baku kismis yang digunakan dilakukan analisa awal untuk kandungan proksimat, total gula, dan kapang khamir di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB. Sedangkan untuk parameter uji ragi cair kismis yaitu: °brix menggunakan handheld brix refractometer, pH menggunakan pH meter, kadar etanol menggunakan Gas Chromatography-Flame Ionization Detector (GC-FID) di Laboratorium Halal LPPOM MUI, dan penghitungan total khamir di Laboratorium Saraswanti Indo Genetech (SIG) dan Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB. Selanjutnya data diolah menggunakan SPSS Statistic 22.0 dan XLSTAT versi 2021.2.1.1127 untuk dilakukan Analysis of Variance (ANOVA) dan analisa interaksi menggunakan Pearson Correlation. Apabila terdapat beda nyata, maka akan dilakukan uji lanjut Duncan pada tingkat kepercayaan yang digunakan untuk setiap uji adalah 95%. Ragi cair kismis yang difermentasikan secara spontan menghasilkan kadar etanol yang dipengaruhi oleh perubahan dan perbedaan suhu. Kadar etanol pada suhu ruang mengalami peningkatan yang signifikan dibandingkan dengan kontrol (jam ke-0) seiring bertambahnya lama penyimpanan (p<0,05). Sementara kadar etanol pada suhu dingin tidak mengalami perbedaan signifikan dibandingkan dengan kontrol. Kadar etanol ragi cair kismis yang difermentasikan secara spontan juga dipengaruhi oleh lama penyimpanan. Seiring bertambahnya waktu penyimpanan, kadar etanol ragi cair kismis pada suhu ruang semakin bertambah dan berbeda signifikan (p<0,05). Sedangkan ragi cair kismis pada suhu dingin tidak mengalami perubahan (tidak berbeda signifikan) untuk kadar etanol dengan lama penyimpanan yang sama. Kombinasi perlakuan suhu dan lama penyimpanan berpengaruh signifikan terhadap kadar etanol yang dihasilkan oleh ragi cair kismis yang difermentasikan secara spontan. Kadar etanol pada ragi cair kismis yang disimpan pada suhu dingin selama 0, 24, 48, 72, 120, dan 168 jam tidak memiliki perbedaan yang signifikan dengan kadar etanol pada ragi cair kismis yang disimpan pada suhu ruang selama 0, 24, dan 48 jamyang mana nilainya adalah 0d. Perbedaan yang signifikan (p<0,05) untuk perubahan kadar etanol ragi cair kismis terjadi pada kombinasi perlakuan suhu ruang dengan lama
Keyword: raisin, liquid yeast, ethanol, spontaneous fermentation