Judul: The Development of White Shrimp (Penaeus merguiensis de Man) Head Hydrolysate Powder with Foam-Mat Drying Method Using Maltodextrin
Abstrak: Udang peci (Penaeus merguiensis de Man) merupakan salah satu jenis udang yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Umumnya udang dikonsumsi hanya dagingnya saja tanpa kepalanya. Kepala udang masih mengandung protein dan asam amino terutama asam glutamat yang menghasilkan rasa umami. Hal ini menjadikan kepala udang berpotensi untuk dijadikan bahan baku bumbu penyedap rasa umami. Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh maltodekstrin dan memperoleh konsentrasi maltodekstrin terbaik pada pembuatan bubuk hidrolisat kepala udang menggunakan foam-mat drying untuk menghasilkan bubuk dengan karakteristik fisik yang sesuai sebagai bumbu penyedap rasa. Kepala udang segar dikukus selama 30 menit dan dikeringkan dengan fixed bed dryer pada suhu 60 ℃ selama 6 jam, selanjutnya digiling dengan herb grinder menjadi tepung kepala udang 60 mesh dengan kadar air 7,79% bb, kemudian dihidrolisis menggunakan enzim Corolase® 7089 dengan total aktivitas sebesar 240,2 UHb dalam 100 mL larutan buffer fosfat pH 7 pada suhu 50 °C selama 6 jam untuk pembuatan hidrolisat kepala udang. Hasil penelitian menunjukkan hidrolisat kepala udang mengandung total padatan sebesar 12,65% dengan kadar asam amino bebas pada konsentrasi 53.371,30 mg/kg hidrolisat padat. Hidrolisat tersebut kemudian digunakan menjadi bahan baku bubuk hidrolisat kepala udang. Bubuk hidrolisat kepala udang dibuat dengan foam-mat drying dengan proses pembusaan 100 mL hidrolisat yang beratnya sebesar 98,6756 ± 0,2245 g dengan penambahan 20 g albumin dan penambahan maltodekstrin pada konsentrasi 5%, 10%, dan 15% b/v hidrolisat. Analisis yang dilakukan pada penelitian ini terdiri dari analisis densitas dan stabilitas busa serta analisis warna, densitas kamba, densitas absolut, porositas, kelarutan, sifat aliran, daya ikat air, higroskopisitas, aw, kadar air, dan analisis proksimat bubuk hidrolisat kepala udang. Hasil penelitian menunjukkan busa dan bubuk yang dihasilkan memiliki densitas busa 0,1951 – 0,2470 g/cm3; stabilitas busa 79,72 – 89,10%; kadar air 6,63 – 8,54% bb; higroskopisitas 16,36 – 19,04% bk; aw 0,30 – 0,33; densitas kamba 0,4815 – 0,5021 g/cm3; densitas absolut 0,6912 – 0,7383 g/cm3; porositas 0,3033 – 0,3200; sudut repose 29,20 – 33,03°; warna berupa nilai L 83,38 – 86,79; nilai a 2,48 – 3,90; nilai b 16,81 – 20,34; kelarutan 42,54 – 70,31%; dan daya ikat air 311,03 – 376,98 %. Penambahan maltodekstrin pada berbagai konsentrasi berpengaruh secara signifikan (p<0,05) terhadap seluruh karakteristik busa dan bubuk. Penambahan maltodekstrin pada berbagai konsentrasi memberikan hasil yang berbeda nyata pada seluruh karakteristik busa dan karakteristik bubuk. Perlakuan terbaik adalah penambahan maltodekstrin dengan konsentrasi 15%. Penambahan maltodekstrin 15% menghasilkan busa yang memiliki densitas dan stabilitas busa yang tinggi, menghasilkan bubuk dengan kadar air dan aw yang rendah, higroskopisitas yang tinggi, densitas dan porositas yang tinggi, warna bubuk dengan kecerahan yang tinggi, sifat aliran yang sangat baik, kelarutan yang tinggi dan daya ikat air yang rendah., Peci shrimp (Penaeus merguiensis de Man) is a type of shrimp that Indonesian people widely consume. Generally, shrimp is consumed only for meat without the head. The shrimp head still contains protein and amino acids, especially glutamic acid, which produces the umami taste. This makes shrimp heads potentially used as raw material for umami flavouring seasonings. This study aims to examine the effect of maltodextrin and obtain the best concentration of maltodextrin in producing hydrolysed
Keyword: foam-mat drying, hydrolysis, maltodextrin, shrimp head