Judul: Metode pengeringan Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) untuk memperoleh mutu sensori aroma dan sensasi trigeminal yang optimum
Abstrak: Andaliman merupakan salah satu rempah tradisional dari Sumatera Utara yang memiliki aroma dan sensasi trigeminal yang khas. Kadar air yang tinggi pada andaliman menyebabkan rempah ini menjadi sulit untuk disimpan dalam waktu lama. Enam metode pengeringan digunakan dalam penelitian ini, yaitu pengeringan dengan sinar matahari, angin, oven, far infra red dryer tipe oven, fluidized bed dryer, dan freeze dryer. Metode pengeringan dengan oven, berdasarkan mutu kimia, fisik, sensori, serta pertimbangan ekonomi, dari keenam metode pengeringan tersebut dipilih untuk dioptimumkan. Optimasi dilakukan dengan menggunakan RSM (response surface methodology) dengan faktor suhu dan waktu pengeringan berdasarkan respon kadar air, aktivitas air, mutu sensori aroma dan sensasi trigeminal. Hasil pengolahan data dengan bantuan perangkat lunak Design Expert 7 menghasilkan kondisi yang terpilih untuk andaliman kering dengan aroma dan sensasi trigeminal optimum adalah pengeringan dengan suhu 54 °C dan waktu selama 480 menit dengan tingkat desirability 0.674. Respon aktivitas air, kadar air, dan sensasi trigeminal dipengaruhi oleh suhu dan waktu pengeringan. Respon aroma kurang dipengaruhi suhu dan waktu pengeringan tetapi masih dapat digunakan dalam membantu model optimasi pengeringan andaliman. Andaliman kering dapat diterapkan pada sambal, terutama untuk parameter aroma maupun sensasi trigeminal, andaliman kering menunjukkan penilaian yang lebih baik daripada andaliman segar, kecuali untuk metode kering angin., Andaliman is one of the traditional spices from North Sumatra which has distinctive aroma and trigeminal sensation on the tongue. High moisture content on andaliman causes this spice difficult to be stored for a long time. Six drying methods used in this study, namely sun, air ,oven,oven type far infra red dryer, fluidized bed dryer, and freeze dryer. Oven drying method, based on the quality of the chemical, physical, sensory, and economic considerations, of the six drying methods is selected to be optimized. Selection also considers the cost and time required. Optimization will be done using the RSM (response surface methodology) with two factors, i.e. temperature and drying time and based on the responses of water content, water activity, intensity of aroma and trigeminal sensation. The results of data processing with the aid of Design Expert 7 software produces a chosen condition for dried andaliman with optimum aroma and trigeminal sensation, that is drying with temperature of 54 °C for 480 minutes with 0.674 level of desirability. Water activity, moisture content, and trigeminal sensation responses are influenced by temperature and drying time. Aroma response is less influenced by drying temperature and time but still can be used to help the andaliman drying optimization model . Dry andaliman can be applied to the sauce, especially for aroma and trigeminal sensation, dry andaliman showed better score than fresh andaliman, except for the air drying method.
Keyword: andaliman, metode pengeringan, suhu, optimasi, RSM