Judul: Optimization of Frozen Cassava Fries Processing Based on Physical, Chemical, and Sensory Characteristics
Abstrak: Cassava atau singkong merupakan salah satu jenis umbi yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber asupan karbohidrat utama selain nasi. Potensi singkong sebagai pangan pengganti nasi diperkuat dengan produksinya yang terbesar ke-3 setelah padi dan jagung di Indonesia. Singkong tidak hanya memiliki kadar kaborhidrat yang tinggi, tetapi juga kaya nutrisi lain, seperti mineral. Salah satu upaya untuk meningkatkan antusias masyarakat menjadikan singkong sebagai subsitusi nasi, diantaranya menentukan pengolahan praktis dan tepat, serta meminimalkan proses pengolahan, sehingga dapat mempertahankan nutrisi singkong sebagai pangan utuh dan aman. Proses pengukusan dan penggorengan deep frying dapat dilakukan untuk memproduksi frozen cassava fries yang setara dengan produk french fries dari kentang. Penelitian ini bertujuan untuk (1) menentukan waktu pengukusan optimal dan perlakuan penggorengan deep frying, (2) mengidentifikasi atribut sensori menggunakan RATA (rate-all-that-apply) dan skala hedonik, sehingga terpilih frozen cassava fries terbaik, (3) mengevaluasi fisik, kimia, dan sensori frozen cassava fries terbaik melalui analisis proksimat, mineral, kadar sianida, daya serap minyak, dan keberadaan asam lemak trans, (4) mengkaji kualitas fisik frozen cassava fries, seperti warna dan tekstur. Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap, yaitu (1) persiapan dan karakterisasi bahan baku singkong, (2) optimasi proses pengolahan frozen cassava fries yang meliputi pengukusan 100oC dengan variasi waktu 5, 10, 15, 20 dan 25 menit dan penggorengan par-frying menggunakan metode deep frying 180oC selama 45 detik. Produk frozen cassava fries disimpan beku pada suhu -20oC dan digoreng deep frying 180oC selama 90 detik sebelum penyajian. Parameter penentu satu produk frozen cassava fries terbaik melalui uji sensori RATA dan skala hedonik dengan panelis sebanyak 77 orang, dan (3) karakterisasi frozen cassava fries terbaik melalui uji fisik, kimia, dan sensori. Berdasarkan hasil pengujian sensori, frozen cassava fries terbaik yaitu frozen cassava fries dengan pengukusan 100oC selama 25 menit dan dilakukan penggorengan par-frying menggunakan metode deep frying 180oC selama 45 detik. Hasil pengujian warna, tekstur, mineral dan logam berat, dan proksimat dianalisis menggunakan metode independent t-test dan hasil pengujian sensori, penyerapan minyak, dan kadar sianida dianalisis menggunakan metode ANOVA pada taraf nyata 5% dan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test. Hasil pengujian frozen cassava fries terbaik pada warna L, a*, dan b* sebesar 70,39 ± 0,98, -2,11 ± 0,72, dan 28,06 ± 1,06. Hasil pengujian tekstur pada parameter hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, dan adhesiveness berturut-turut sebesar 555,8 ± 177,10, 2,01 ± 0,37, 0,39 ± 0,09, 130,9 ± 14,71, dan -5,4 ± 1,55. Kadar protein, lemak, dan karbohidrat ebesar 1,14 ± 0,271 g/100g, 12,18 ± 0,017 g/100g, dan 35,80 ± 0,023 g/100g. Kadar Ca, Mg, dan Fe, sebesar 35,35 ± 2,49 mg/100g, 9,860 ± 0,57 mg/100g, dan 4,303 ± 0,27 mg/100g. Arsen (As), Kadmium (Cd), Merkuri (Hg) maupun Timbal (Pb) berada dibawah batas maksimum cemaran logam berat yang diperbolehkan. Kadar sianida mengalami penurunan, mencapai 2,602 ± 0,00 mg/kg dari 75,458 ± 0,00 mg/kg. Daya serap minyak mencapai 41,76 ± 1,21 %. Pada semua perlakuan penggorengan, asam lemak trans tidak terdeteksi. Kesimpulan dari penelitian ini adalah pengolahan frozen cassava fries memiliki karakteristik fisik, kimia, dan sensori yang baik, serta berpotensi sebagai penyusun diet sehat., Cassava is one of the tubers that can be used as source of the
Keyword: cassava, chemical, deep frying, physical, sensory, steaming