Judul: Development of Germinated Brown Rice Flour variety  IR64 as A Raw Material to Substitute Wheat Flour for Brownies Premix.
Abstrak: Pembuatan tepung Germinated Brown Rice (GBR) IR64 bertujuan untuk modifikasi karakteristik tepung beras IR64 dengan germinasi sehingga dapat digunakan sebagai bahan substitusi tepung terigu rendah protein pada pembuatan premiks brownies untuk mencegah staling selama penyimpanan. Germinasi dilakukan menggunakan kombinasi periode penyemprotan dengan waktu germinasi sehingga dapat menurunkan setback viscosity (SV). Nilai SV adalah parameter penting dari tepung beras yang menggambarkan potensi retrogradasi sehingga dapat menyebabkan staling selama penyimpanan brownies. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh karakteristik tepung GBR yang dibuat menggunakan kombinasi perlakuan periode penyemprotan dengan waktu germinasi, memperoleh informasi terkait aplikasi tepung GBR pada pembuatan premiks brownies untuk mencegah staling brownies selama penyimpanan dan memilih perlakuan tepung terbaik. Penelitian terdiri dari 6 tahap yaitu pembuatan GBR, pembuatan dan karakterisasi tepung GBR, penentuan korelasi antar parameter, aplikasi tepung GBR pada produk premiks brownies, pengamatan brownies selama penyimpanan dan pemilihan perlakuan terbaik. Pada penelitian ini dibuat GBR menggunakan beras coklat varietas IR64 dengan kombinasi periode penyemprotan setiap 15 (S15) dan 20 menit (S20) serta waktu germinasi selama 18 (G18), 24(G24) dan 30 jam (G30). Pada pembuatan GBR juga disiapkan beras coklat tanpa perlakuan germinasi (S0G0). Pengamatan GBR dilakukan dengan analisis persentase germinasi. GBR kemudian dikeringkan, digiling dan diayak menjadi tepung GBR dengan tingkat kehalusan 80 mesh. Tepung terigu rendah protein disiapkan sebagai kontrol dalam pengamatan tepung GBR. Perlakukan tepung GBR mengubah karakteristik tepung yang diamati dengan analisis sifat-sifat pasting, nilai dextrose equivalent (DE), water adsorption index (WAI), water solubility index (WSI), dan swelling power (SP). Korelasi antar parameter analisis tepung GBR ditentukan dengan uji spearman. Aplikasi tepung GBR pada premiks brownies diamati dengan mengukur specific gravity (SG). Brownies selama penyimpanan diamati dengan analisis kadar air, kekerasan, daya kohesif, kepadatan, moistness, kelembutan dan tekstur secara keseluruhan. Analysis of variance pada penelitian ini digunakan tingkat kepercayaan 95%. Hasil penelitian didapatkan waktu germinasi 30 jam menghasilkan GBR dengan nilai persentase germinasi paling tinggi sebesar 93,6-93,9%. Waktu untuk mencapai persentase germinasi 90% yang didapatkan lebih cepat dibandingkan penelitian-penelitian sebelumnya. Germinasi mengubah sifat-sifat pasting pada tepung yaitu menurunkan peak viscosity (PV), trough viscosity (TV), breakdown viscosity (BV), final viscosity (FV), setback viscosity (SV), peak time dan pasting temperature. Penurunan SV mengindikasikan penurunan potensi staling keita tepung diaplikasikan pada produk brownies. Perubahan karakteristik tepung juga terjadi pada parameter lainnya meliputi nilai DE, WAI, WSI dan SP. Germinasi meningkatkan nilai DE dan WSI namun menurunkan WAI dan SP. Parameter WAI dan SP berkorelasi positif dengan parameter SV. Parameter persentase germinasi, nilai DE, dan WSI berkorelasi negatif dengan SV. Parameter SV dengan persentase germinasi, nilai DE, WAI, dan SP memiliki korelasi kuat. Parameter SV dengan WSI memiliki korelasi sangat kuat. Perlakuan germinasi S20G24 menghasilkan karakteristik tepung GBR yang sama dengan terigu berdasarkan hasil SV. Karakteristik tepung GBR S20G24 yang didapatkan yaitu SV 1024cP, PV 1520 cP, TV 375cP, BV 1144cP, FV 1400cP, peak time 8,8 menit, pasting temperature 84,3 °C, persentase germinasi 93,2%, nilai DE 2,627%, WAI 7,609 g air/g tepung, WSI 14,237%, dan SP 8,872 g/g. Aplikasi tepung GBR pada premiks brownies tidak mempengaruhi SG. SG adonan brownies didapatkan 1,029-1,034. Perlakuan periode penyemprotan dan waktu germinasi pada beras varietas IR64 mengubah
Keyword: brownies premix, geminated brown rice, IR64 rice, pasting properties, staling