Judul: Development of Ready-to-use Therapeutic Food (RUTF) Made from Catfish Flour and Milk for Children Under Five Years with Severe Acute Malnutrition.
Abstrak: Malnutrisi masih menjadi permasalahan kesehatan yang dihadapi oleh berbagai negara di dunia (Black et al. 2008). Salah satunya yaitu severe acute malnutrition (SAM) yang merupakan bentuk akut dari malnutrisi dimana balita terlalu kurus untuk tinggi badannya (UNICEF/WHO/WBG 2017). Prevalensi balita kurus dan sangat kurus yaitu sebesar 10,2% pada tahun 2018 (KEMENKES RI 2018a). SAM dapat meningkatkan risiko kematian dan memiliki dampak jangka panjang antara lain gangguan kognitif, keterlambatan pertumbuhan motorik, kinerja fisik tidak optimal, berat badan lahir rendah di masa mendatang, produktivitas dan prestasi akademik yang rendah (Victoria et al. 2008). Oleh karena itu, SAM pada balita harus segera ditangani. RUTF merupakan makanan pemulihan yang terbukti efektif dalam menanggulangi SAM tanpa komplikasi pada balita. Namun, produk RUTF masih belum diproduksi secara lokal di Indonesia dan masih bergantung pada impor. Penelitian untuk mengembangkan RUTF berbasis pangan lokal telah dilakukan di Indonesia. Penelitian tersebut menggunakan susu sebagai sumber protein hewani pada produk RUTF. Di sisi lain, produksi susu segar dalam negeri (SSDN) hanya mampu memenuhi 22% dari kebutuhan nasional yang mencapai 4,3 juta ton pada tahun 2019 (BPS 2020). Bahan pangan lokal yang berpotensi mensubstitusi susu serta dapat digunakan untuk meningkatkan diversifikasi pangan lokal dalam pengembangan RUTF yaitu ikan lele (Clarias gariepinus var. sangkuriang). Produksi ikan lele nasional di Indonesia melonjak 131% pada tahun 2017 (KKP 2018). Ikan lele juga dapat dikombinasikan dengan susu dalam pembuatan RUTF guna meningkatkan kandungan profil asam lemaknya. Menurut Effiong dan Yaro (2020), daging atau fillet ikan lele mengandung MUFA sebesar 18,68% dan PUFA sebesar 52,05% yang diantaranya omega-3 (24,44%) dan omega-6 (27,61%) yang dibutuhkan oleh balita SAM. Salah satu faktor penting dalam mengembangkan RUTF bagi balita berusia 6-59 bulan yaitu konsistensinya. Oleh karena itu, peneliti tertarik untuk mengembangkan RUTF berbahan tepung ikan lele dan susu berbentuk pasta agar memudahkan proses pengunyahan serta meringankan fungsi saluran cerna balita. Ikan lele dapat dijadikan tepung terlebih dahulu untuk meningkatkan umur simpan dan kemudahan aplikasinya. Namun, penggunaan tepung ikan dalam pembuatan produk makanan memberikan efek berupa aroma amis yang cukup kuat (Hikmawati 2012; Huda 2014). Aroma amis dihasilkan dari proses pembusukan ikan (Ghaly et al. 2010). Proses pembusukan dan aroma amis dapat dicegah dengan pre-treatment berupa perendaman dengan bahan-bahan tertentu seperti bahan yang mengandung asam, senyawa fenolik, dan bahan penyerap (Heu et al. 2008; Chung dan Lee 2009; Ghaly et al. 2010). Bahan yang mengandung asam misalnya jeruk nipis, lemon, dan cuka, bahan yang mengandung senyawa fenolik misalnya air kelapa dan bahan yang dapat menyerap trimetilamina (pencetus aroma amis) misalnya susu. Menurut Keyimu dan Abdullah (2014), bahan-bahan perendaman mulai dari konsentrasi 5% secara efektif dapat menurunkan aroma amis pada ikan. Oleh karena itu, proses perendaman dengan perasan jeruk nipis, perasan lemon, susu, air kelapa, dan cuka dapat dilakukan untuk meminimalisir aroma amis dalam pembuatan tepung ikan lele yang akan digunakan sebagai bahan baku RUTF. Desain penelitian ini adalah eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua kali ulangan. Pada eksperimen tepung ikan lele, perlakuan yang diberikan yaitu jenis larutan perendaman meliputi perasan jeruk nipis (5% dan 100%), perasan lemon (5% dan 100%), susu (5% dan 100%), air kelapa (5% dan 100%), dan cuka
Keyword: malnutrition, therapeutic food, wasting