Judul: Optimasi Formula Dan Proses Pembuatan Brownies Berbasis Tepung Komposit Dari Tepung Ubi Jalar, Tepung Jagung, dan Tepung Terigu
Abstrak: Impor terigu semakin meningkat seiring berjalannya waktu dan hal tersebut tentu membebani devisa negara. Di lain pihak, Indonesia memiliki sumber daya lokal yang berpotensi menggantikan terigu, seperti jagung dan ubi jalar merah. Data Badan Pusat Statistik tahun 2011 menunjukkan bahwa Indonesia memiliki luas tanam ubi jalar seluas 177.857 Ha dengan jumlah produksi 2.192.242 ton, sedangkan tanaman jagung memiliki luas tanam seluas 3.861.433 Ha dengan jumlah produksi 17.629.033 ton. Kandungan β-karoten dari ubi jalar yang cukup tinggi serta adanya pigmen xantofil dari jagung juga dapat menjadi nilai tambah dalam inovasi produk berbasis bahan baku lokal. Pemanfaatan bahan baku lokal seharusnya dapat memberikan keuntungan jika dikelola dengan baik. Brownies merupakan salah satu jenis cake yang hanya sedikit atau bahkan tidak memerlukan adanya peningkatan volume adonan. Sifat brownies yang sedikit atau bahkan tidak memerlukan adanya peningkatan volume adonan menjadi salah satu alasan bagi peneliti untuk menggantikan sebagian penggunaan terigu dengan bahan baku lokal di dalam produk tersebut. Ada beberapa pilihan bahan baku lokal yang dapat digunakan untuk menggantikan terigu. Peneliti mencoba memanfaatkan tepung jagung dan tepung ubi jalar sebagai pengganti terigu dalam produk brownies tersebut. Substitusi menggunakan bahan baku lokal dengan sistem single flour substitution cenderung memberikan karakter produk yang kurang baik. Masalah yang muncul dalam produk dengan sistem single flour substitution diantaranya rasa dan aroma yang kurang disukai hingga tekstur yang terlalu lembek atau terlalu padat. Alternatif yang dapat dilakukan untuk meminimalkan masalah tersebut ialah dengan sistem multi flour substitution menggunakan tepung komposit. Penggunaan tepung komposit diharapkan mampu memberikan karakter produk yang saling melengkapi satu sama lain. Penelitian ini bertujuan mengoptimasi formula dan proses pembuatan brownies melalui sistem multi flour substitution dengan memanfaatkan tepung ubi jalar dan tepung jagung. Produk brownies hasil optimasi diharapkan memiliki tingkat kesukaan yang baik pada atribut warna, rasa, aroma, tekstur, dan overall dari konsumen. Tahap penelitian terbagi dalam dua tahap, yaitu optimasi formula dan optimasi proses. Tahap optimasi formula dan proses pembuatan brownies dilakukan dengan menggunakan response surface methodology (RSM). Optimasi formula dilakukan dengan menggunakan mixture experiment D-optimal yang dibantu oleh software Design-Expert® versi 7 trial (DX7 trial). Bahan yang menjadi variabel adalah tepung terigu (0-20%), tepung jagung (10-90%), dan tepung ubi jalar merah (10-90%). Desain ini menghasilkan 16 formula yang kemudian dicari nilai respon kesukaan pada atribut warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall melalui uji rating hedonik skala garis. Optimasi formula menghasilkan satu formula tepung komposit terpilih dengan komposisi 2% terigu, 10% tepung jagung, dan 88% tepung ubi jalar merah. Desirability dari formula ini sebesar 0.846, yang menunjukkan bahwa 84.6% harapan untuk mencapai nilai maksimum pada kelima respon dapat dicapai dengan formula tersebut. Formula terpilih menunjukkan bahwa brownies berbasis tepung komposit dapat menggantikan terigu hingga lebih dari 80%, yaitu 98%. Formula yang terpilih selanjutnya dioptimalkan dari segi proses pada tahap optimasi proses. Tahap optimasi proses ditujukan untuk meningkatkan skor kesukaan brownies yang dihasilkan pada tahap sebelumnya. Desain yang digunakan adalah central composite design (CCD) dengan alpha rotatable. Perancangan dan analisis desain tersebut dibantu oleh software DX7 trial. Faktor yang menjadi variabel adalah suhu (146 - 174 oC) dan waktu (41.9 - 63.1 menit) proses pemanggangan. Desain ini menghasilkan
Keyword: Bogor Agricultural University, Brownies, RSM, Corn flour