Judul: Dinamika populasi dan keragaman bakteri asam laktat (BAL) dan khamir selama produksi tempe
Abstrak: Tempe adalah makanan fermentasi tradisional Indonesia. Sebagian besar tempe dibuat dari kedelai melalui fermentasi kapang (Rhizopus oligosporus). Di Indonesia tempe diproduksi dalam skala kecil oleh pengrajin tempe. Beberapa inovasi telah mengubah cara membuat tempe. Metode produksi tempe, berbeda antara satu daerah dengan daerah lainnya dan antara pengrajin satu dengan pengrajin lainnya. Bakteri asam laktat (BAL) dan khamir pada tempe telah lama dilaporkan menjadi bagian mikro-flora tempe selain R. oligosporus. Namun informasi tentang BAL dan khamir yang berasosiasi dengan proses produksi tempe kedelai masih sedikit. Dinamika populasi BAL dan khamir yang berasosiasi selama proses produksi tempe di pengrajin Indonesia belum pernah dilaporkan. Keragaman BAL dan khamir yang berasosiasi selama proses produksi tempe terbatas pada beberapa BAL dan khamir yang pernah ditemukan pada tempe. Hingga saat ini keragaman BAL dan khamir dianalisis belum berdasarkan pendekatan molekular, terutama pendekatan molekular metagenom komunitas mikrob langsung dari sampel. Oleh sebab itu penelitian ini bertujuan untuk memperoleh informasi dinamika populasi BAL dan khamir selama proses produksi tempe di pengrajin Indonesia dan keragamannya. Penelitian ini juga ditujukan untuk menganalisis pengaruh perbedaan metode produksi tempe yang diterapkan antara pengrajin terhadap kehadiran mikrob ini. Pada penelitian ini, analisis dinamika populasi dan keragaman BAL dan khamir dilakukan terhadap sampel yang diambil dari lima tahap proses produksi tempe pada produksi tempe metode A dan B di pengrajin Indonesia. Analisis dilakukan dengan metode perhitungan koloni pada media selektif yang dilanjutkan dengan analisis Terminal Restriction Fragment Length Polymorphism (T-RFLP) terhadap total koloni. Analisis T-RFLP metagenom (langsung dari sampel) juga dilakukan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa: (1) BAL dan khamir merupakan bagian komunitas mikrob yang umum selama produksi tempe dan tetap ada pada produk tempe segar, baik pada produksi tempe metode A maupun B. (2) Populasi BAL dan khamir selama produksi tempe berubah dari satu tahap ke tahap lainnya selama produksi tempe dan berbeda pada kedua metode. Metode produksi tempe mempengaruhi kehadiran BAL dan khamir dalam jumlah koloni pada cawan. (3) Populasi maksimun BAL dan khamir ditemukan pada tempe segar, yaitu berturut turut 7.91 log cfu/g dan 9.70 log cfu/g pada produksi tempe metode A serta 6.54 log cfu/g dan 6.58 log cfu/g pada metode B. (4) Amplikon kompleks ITS khamir dapat mengambarkan keragaman khamir selama produksi tempe, namun filotipe hasil analisis T-RFLPnya menggambarkan keragaman yang lebih baik. (5) Jumlah filotipe BAL dan khamir berubah dari satu tahap ke tahap lainnya dan berbeda pada kedua metode produksi tempe. Metode produksi tempe mempengaruhi keragaman BAL dan khamir yang tumbuh pada cawan dalam hal jumlah filotipe setiap tahap, jumlah filotipe selama produksi tempe, jumlah filotipe tertinggi dan jumlah filotipe spesifik metode. (6) Selama produksi tempe 82 filotipe BAL dan 88 filotipe khamir terdeteksi setelah pencawanan. Jumlah filotipe BAL tertinggi terjadi pada tahap T3 produksi tempe metode A yaitu 54 BAL dan 55 filotipe khamir pada tahap T2 metode B. (7) Jumlah filotipe BAL dan khamir berubah dari satu tahap ke tahap lainnya dan berbeda pada kedua metode produksi tempe juga terdeteksi pada analisis metagenom sampel. Metode produksi tempe selain mempengaruhi keragaman BAL dan khamir dalam hal jumlah filotipe setiap tahap, jumlah filotipe selama produksi tempe, jumlah filotipe tertinggi dan
Keyword: Tempe, Bakteri Asam Laktat (BAL), Khamir, Terminal Restriction Fragment Length Polymorphism (T-RFLP), Filotipe