Judul: Viabilitas Bakteri Asam Laktat pada Serbuk Minuman Berkultur  dengan Pengeringan Spray Drying
Abstrak: Serbuk minuman berkultur Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 telah dikembangkan oleh Laboratorium Pengembangan Teknologi Industri Agro-Biomedika, Badan Riset dan Inovasi Nasional, Tangerang Selatan. Tahap pembuatan serbuk minuman berkultur dimulai dengan pembuatan starter Lactobacillus acidophilus FNCC 0051, kemudian diinokulasikan ke dalam media fermentasi (susu skim, tepung porang, air, dan CMC) selama 18 jam pada suhu 37 oC. Maltodekstrin ditambahkan hingga total padatan terlarut mencapai 20% dan dikeringkan dengan spray dryer (Tinlet = 120 oC dan Toutlet < 70 oC). Serbuk dikemas dengan multilayer sachet (Aluminium + PE + Lito food grade) dan disimpan untuk pengujian. Jumlah bakteri asam laktat (BAL) mengalami penurunan sebanyak 2,28 log CFU/g setelah spray drying, yaitu semula 9,23 ± 0,03 log CFU/g menjadi 6,95 ± 0,06 log CFU/g. Dengan jumlah serbuk yang dilarutkan sebanyak 30 g/100 mL air, jumlah BAL pada produk serbuk harus mengandung minimum 6,53 log CFU/g untuk memenuhi persyaratan BPOM, yaitu 1,0 × 106 CFU/mL. Jumlah BAL pada produk sudah memenuhi persyaratan tersebut. Rendemen serbuk hasil spray drying adalah 2,79 ± 0,07%. Umur simpan produk ditentukan dengan melakukan penyimpanan pada freezer (-21 oC) dan refrigerator (3 oC). Umur simpan produk adalah 4 hari pada kedua suhu penyimpanan. Karakteristik mutu produk pada awal penyimpanan, yaitu kadar air 1,74 ± 0,09%, kelarutan serbuk 100,00 ± 0,00 %, dan derajat putih 91,45 ± 0,14%. Kadar air produk mengalami peningkatan signifikan pada akhir penyimpanan menjadi 2,87 ± 0,08% (pada suhu -21 oC) dan 2,63 ± 0,03% (pada suhu 3 oC). Analisis pada akhir penyimpanan menunjukkan nilai kelarutan serbuk sebesar 99,99 ± 0,00 % (pada suhu -21 oC) dan 99,99 ± 0,00 % (pada suhu 3 oC), sedangkan derajat putih produk sebesar 91,31 ± 0,12% (pada suhu -21 oC) dan 91,47 ± 0,05% (pada suhu 3 oC). Parameter kelarutan serbuk dan derajat putih serbuk tidak mengalami perubahan signifikan pada akhir penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa stabilitas produk perlu dikembangkan., Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 powdered cultured has been developed by Agro-Biomedical Industry Technology Development Laboratory, National Research and Innovation Agency, South Tangerang. Preparation of powdered cultured drink was started with starter culture preparation of Lactobacillus acidophilus FNCC 0051, then inoculated into fermentation media (skim milk, porang flour, water, dan CMC). Maltodextrin was added until total soluble solid reached 20%, and then dried by spray drying (Tinlet = 120 oC and Toutlet < 70 oC). The powder was then packed into multilayer sachet (Aluminum + PE + Lito food grade) and stored for evaluation. Lactic acid bacteria (LAB) viability decreased by 2.28 log CFU/g after spray drying. LAB viability before spray drying was 9.23 ± 0.03 log CFU/g, then dropped to 6.95 ± 0.06 log CFU/g after spray drying. With the preparation of ready to drink product is 30 g/100 mL, the product must contain the minimum viable LAB of 6.53 log CFU/g to meet the NADFC regulation of 1.0 × 106 CFU/mL in ready to drink. Product’s LAB viability met the requirement. The powder yield of spray drying was 2.79 ± 0.07%. Product shelf life was determined by storing samples in freezer (-21 oC) and refrigerator (3 oC). Product’s shelf life was 4
Keyword: Cultured drink, Lactobacillus acidophilus FNCC 0051, Shelf life, Spray drying