Judul: Physicochemical and Profile Sensory Evaluation of Ice Cream From Sunflower Oil and Virgin Coconut Oil
Abstrak: Dalam dekade terakhir, meningkatnya tren konsumsi makanan yang lebih sehat telah memaksa pengolah produk berlemak tinggi seperti es krim untuk mengalihkan formulasinya ke lemak tak jenuh atau "lebih sehat". Minyak nabati seperti minyak biji bunga matahari dan minyak kelapa murni (VCO) dapat digunakan sebagai pengganti lemak susu dalam pembuatan es krim. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio minyak biji bunga matahari (SO) dan minyak kelapa (VCO) serta jenis penstabil (gelatin dan kolang-kaling) terhadap karakteristik fisikokimia (pH, proksimat, overrun, viskositas, dan kecepatan leleh) dan sensori es krim. Penggunaan kolang-kaling didasari oleh kandungan galaktomanan dalam kolang-kaling. Galaktomanan dapat digunakan dalam makanan, farmasi, dan kosmetik sebagai penstabil emulsi. Es krim yang dibuat adalah premium ice cream dengan kadar lemak 15%. Rasio SO:VCO yang digunakan adalah 15:0, 10:5, 7,5:7,5, 5:10, dan 0:15, serta jenis penstabil yaitu gelatin dan kolang-kaling. Proses pembuatan es krim meliputi pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi, pematangan (aging), dan pembekuan. Hasil analisis fisikokimia diperoleh sampel F9 dengan rasio SO:VCO (5:10) dengan penstabil kolang-kaling mempunyai overrun dan viskositas (sebelum dan setelah aging) yang tinggi serta kecepatan leleh yang rendah dibanding sampel yang lain. Perhitungan energi total sampel es krim berkisar antara 68,87-111,48 kkal. Analisis sensori menggunakan metode CATA, yaitu metode sederhana dan cepat untuk mengumpulkan informasi mengenai sifat sensori suatu produk berdasarkan presepsi konsumen. Hasil CATA dengan perangkat lunak XLSTAT 2014 menunjukkan bahwa presepsi es krim ideal menurut panelis memiliki profil sensori dominan, yaitu sweetness, softness, spoondability, dan homogenity. Produk yang paling mendekati es krim ideal menurut panelis adalah F9 dan paling disukai oleh panelis karena seluruh panelis memberikan nilai kesukaan terhadap sampel F9 di atas rata-rata. Tidak ada korelasi antara atribut sensori dengan kesukaan panelis yang signifikan terhadap nol pada taraf uji 5% atau tidak ada atribut sensori yang benar-benar mengendalikan kesukaan panelis. Analisis atribut sensori berdasarkan metode penalty analysis diperoleh bahwa atribut must have adalah sweetness, softness, skim milk powder, homogenity, coconut flavor, dan spoondability, atribut nice to have adalah iciness, sweet aftertaste, bitter aftertaste, greasiness, dan mouth coating, dan atribut must not have adalah thickness., In the last decade, increasing trends towards the consumption of more healthy foods have forced processors of high fat products (ice cream) to shift their formulations to higher proportions of unsaturated or “healthier” fats. Vegetable oils such as sunflower oil and VCO can be used as a substitute for milk fat in making ice cream. A study was carried out to determine the effects of use of ratio sunflower oil:virgin coconut oil and variance stabilizer (gelatin and kolang-kaling) in the production of ice cream on physicochemical (pH, proximat, overrun, viscosity, and melting rate) and sensory properties ice cream. The use of kolang-kaling is based on the content of galactomannan in kolang-kaling. Galactomannan can be used in food, pharmaceutical, and cosmetic as an emulsion stabilizer. Premium ice cream with five different ratios of sunflower oil and VCO (15:0), (10:5), (7.5:7.5), (5:10), (15:0) and stabilizer type is gelatin and kolang-kaling were made. The ice cream production involves mixing, pasteurization, homogenation, aging, and freezing. The physicochemical result show F9 sample with ratio sunflower oil:VCO (5:10) and kolang-kaling as
Keyword: CATA, Fisikokimia, Minyak biji bunga matahari, Sensori, VCO