Judul: Optimization of the Use of Inulin and Spread Fat in Chocolate Spread No Added Sugar
Abstrak: Cokelat merupakan salah satu produk yang banyak disukai oleh semua lapisan masyarakat. Salah satu produk cokelat adalah cokelat pasta (chocolate spread). Cokelat pasta adalah cokelat yang bertekstur pasta dimakan bersama roti dengan cara dioles namun juga digunakan sebagai isian roti dan biskuit. Produk harus memiliki karakter tidak mengeras selama penyimpanan pada suhu kamar. Cokelat pasta adalah dispersi padatan halus dalam fraksi lipid. Produk ini dapat diproduksi melalui emulsi air-dalam-minyak. Emulsi cokelat pasta biasanya terbuat dari lemak nabati, bubuk kakao, gula, susu bubuk, pengemulsi dan perisa. Kandungan lemak dari cokelat pasta bervariasi, umumnya terdiri dari 40% - 44% kandungan lemak sedangkan untuk cokelat pasta rendah lemak memiliki kisaran kandungan lemak 28% - 35%. Dewasa ini masyarakat semakin menginginkan cokelat sebagai pangan fungsional yang lebih bervariasi, seperti cokelat rendah kalori, rendah gula bahkan tanpa gula sama sekali. Salah satu cara yang bisa dilakukan adalah dengan mensubstitusi gula dengan pemanis dan serat. Serat merupakan golongan oligosakarida tetapi sangat berkontribusi dalam pengurangan kalori secara signifikan. Salah satu serat yang dapat digunakan dalah inulin. Inulin sebagai bahan pangan fungsional, berkontribusi terhadap kesehatan dan mengurangi risiko banyak penyakit. Kandungan energi inulin hanya 40-50% dari karbohidrat yang bisa dicerna, dan memiliki kalori 1.0-2.0 kcal / g. Pengembangan produk cokelat pasta tanpa penambahan gula ini bisa menjadi alternatif pangan fungsional sehingga memerlukan proses optimasi formulasi agar produk dapat diterima dengan baik oleh konsumen berdasarkan sifat fisikokimia maupun sensorinya. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi optimal dengan menggunakan inulin dan spread fat yang tepat serta karakterisasi fisikokimia dan sensori formula optimal produk cokelat pasta tanpa penambahan gula. Penelitian dilakukan dengan menggunakan eksperimen data Response Surface Methodology (RSM) metode D-Optimal dengan variabel inulin dan spread fat dengan responnya adalah spreadability, kadar lemak total, kadar gula total, dan kesukaan keseluruhan. Karakteristik fisikokimia dan sensori dari formulasi optimal yang dihasilkan spreadability, viskositas, analisa proksimat, gula total, serat pangan total dan asam lemak trans. Analisa sensori melalui uji kesukaan hedonik dan uji deskriptif dengan metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Hasil penelitian menghasilkan formula optimal cokelat pasta tanpa penambahan gula dengan menggunakan inulin 38,40% dan spread fat 41,60%. Karakter fisikokimia dan sensori formula optimal yang diperoleh yaitu spreadability 17,35 mm, viskositas 862600 cPs, kadar air 0,74%, kadar abu 1,27%, kadar lemak 45,11%, kadar protein 4,10%, kadar karbohidrat 48,79%, kadar gula total 7,07%, kadar serat pangan total 37,38%, dan asam lemak trans tidak terdeteksi. Berdasarkan uji hedonik skala 1 – 7, produk memiliki skor warna 5,78, tekstur 5,96, aroma 5,46, rasa 5,81, dan kesukaan keseluruhan 5,88. Perbandingan karakteristik fisikokimia dan sensori formula optimal dengan kontrol dapat disimpulkan bahwa sifat fisik spreadability dan viskositas tidak terdapat perbedaan hasil yang signifikan. Hasil analisis proksimat (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat) dan kandungan asam lemak trans juga tidak berbeda signifikan. Kadar gula total dan serat pangan total berbeda sangat signifikan yang disebabkan oleh penggunaan inulin sebagai pengganti sukrosa. Hasil uji penerimaan hedonik terhadap parameter warna, tekstur, aroma, rasa dan kesukaan keseluruhan juga menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan antara formula optimal dengan formula kontrol. Berdasarkan hasil analisis QDA, sampel formula optimal tidak berbeda signifikan dengan kontrol dalam parameter rasa
Keyword: chocolate spread, functional food, inulin, response surface methodology, spread fat, chocolate spread, functional food, inulin, response surface methodology, spread fat