Judul: The Utilization of Calabura fruit (Muntingia calabura L.) in Biscuit as Source of Fiber and Antioxidants
Abstrak: Muntingia calabura L. merupakan buah liar dengan karakteristik berwarna merah, berukuran kecil dan rasa manis. Pohon buah ini biasanya tumbuh sebagai tanaman peneduh di pinggir jalan. Buah ini memiliki kandungan gizi, energi rendah, antioksidan, aktivitas antioksidan serta serat pangan yang bermanfaat bagi kesehatan. Buah kersen mengandung senyawa fenolik tinggi yang menunjukkan aktivitas antimikroba, antioksidan dan anti inflamasi (Gomathi et al. 2013). Prevalensi obesitas pada orang dewasa usia 18 tahun ke atas meningkat dari 14,8% tahun 2013 menjadi 21,8% tahun 2018 (Kemenkes RI 2018). Kondisi overweight dan obesitas meningkatkan stress oksidatif yang dapat menyebabkan kerusakan sel, jaringan atau organ. Hal ini lebih lanjut memicu munculnya penyakit tidak menular (Savini et al. 2016). Orang dengan status gizi overweight dan obesitas memiliki resiko penyakit Diabetes Mellitus tipe 2 sebesar 2,9 kali lebih besar dari orang dengan status gizi normal (Arora et al. 2007). Serat dan antioksidan dapat berkontribusi pada pencegahan overweight dan obesitas. Serat dapat mempengaruhi asupan energi yang dapat membantu menurunkan berat badan dan mencegah peningkatan berat badan. Sementara itu, antioksidan dapat membantu menurunkan dan mencegah stres oksidatif. Serat dan antioksidan dapat diperoleh dari bahan pangan terutama buah dan sayur. Namun, konsumsi serat dan antioksidan masyarakat Indonesia masih rendah (95,5% penduduk Indonesia usia ≥ 5 tahun memiliki konsumsi buah dan sayur dengan kategori kurang dari anjuran 5 porsi) (Kemenkes RI 2018). Biskuit merupakan makanan selingan dengan tingkat konsumsi tinggi. Namun, biskuit komersial umumnya mengandung gula dan lemak tinggi, serta rendah antioksidan dan serat. Pengembangan biskuit dengan kandungan gizi, serat dan antioksidan berpotensi untuk dilakukan dengan memanfaatkan buah berpotensi gizi seperti buah kersen serta substitusi gula menggunakan pemanis rendah kalori. Penelitian ini menggunakan desain eksperimental. Tujuan penelitian adalah mengkaji pemanfaatan buah kersen (Muntingia calabura L.) pada biskuit sebagai pangan sumber serat dan antioksidan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu faktor tepung buah kersen (taraf 11%, 17% dan 22% terhadap total tepung mocaf dan terigu) serta faktor pemanis terhadap total gula (taraf 40% dan 50%). Penelitian meliputi pembuatan tepung buah kersen; analisis kandungan gizi, serat pangan, antioksidan, serta sifat fisik tepung buah kersen; formulasi biskuit; analisis kandungan gizi, serat pangan, antioksidan, serta sifat fisik biskuit; organoleptik panelis semi terlatih (I); organoleptik dan daya konsumsi panelis sasaran (II); kandungan dan kontribusi gizi biskuit terpilih. Data yang terkumpul ditabulasi dan dianalisis menggunakan Microsoft Excel dan SPSS 16.0 for Windows. Data hasil uji organoleptik I meliputi hedonik dan mutu hedonik dianalisis menggunakan Kruskal Wallis yang disajikan dalam nilai modus. Hasil analisis zat gizi, serat pangan, antioksidan dan aktivitas air dianalisis secara statistik menggunakan uji two-way ANOVA (α=0,05), diikuti dengan uji lanjut Duncan bila terdapat pengaruh signifikan. Formula terpilih ditentukan berdasarkan persentase kesukaan tiap atribut hasil uji hedonik organoleptik I dan pertimbangan gizi. Karakteristik fisik kekerasan, data hedonik organoleptik II, dan daya konsumsi biskuit dianalisis secara deskriptif. Pembuatan tepung buah kersen menggunakan metode pengeringan vacuum evaporator. Tepung buah kersen mengandung kadar air 1,82 % (bb), abu 4,76 % (bk), lemak 4,44 % (bk), protein 6,40 % (bk), karbohidrat 84,40 % (bk) dan serat pangan 60,82 %. Rendemen tepung buah kersen sebesar ±23,4%
Keyword: antioxidants, biscuit, dietary fiber, Muntingia calabura L., obesity