Judul: PENGARUH METODE PENGOLAHAN TRADISIONAL DAN MODIFIKASI CARA BENGKULU TERHADAP MUTU PRODUK DODOL RUMPUT LAUT SELAMA PENYIMPANAN
Abstrak: Dodol rumput laut agak berbeda dengan dodol biasa yang menggunakan bahan dasar tepung beras ketan, dodol rumput laut diolah dengan menggunakan bahan dasar rumput laut. Keunggulan/kelebihan dari produk ini diantaranya adalah mengandung dieteny f/bre, iodium, kalium dan digunakan sebagai makanan rendah kalori. Untuk menghasilkan produk dengan mutu yang lebih baik maka pengembangan teknologi telah dilakukan dengan memodifikasi proses pengolahan dodol rumput laut skala industri kecil dari Bengkulu. Tujuan penelitian ini adalah untuk membandingkan daya awet dodol rumput laut hasil modifikasi cara Bengkulu dan pengolahan cara tradisional. Analisis yang dilakukan pada penelitian ini adalah organoleptik, kadar air, aw, pH, total padatan terlarut, dan kekerasan dodol rumput laut selama penyimpanan Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa metode pengolahan modifikasi cara Bengkulu dan pengolahan tradisional memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap semua parameter organoleptik dodol rumput laut. Kadar air dodol rumput laut yang dihasilkan dengan metode pengolahan tradisional berkisar antara 16,07-23,02% dan metode modifikasi Bengkulu berkisar antara 10,65-23,02%. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan modifikasi cara Bengkulu dan tradisional memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air pada minggu ke-I, 5 dan 12, sedangkan minggu ke-9 tidak berbeda nyata. Aktivitas air (aw) dodol rumput laut berkisar antara 0,76-0,82 dan 0,69-0,81. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan modifikasi cara Bengkulu dan tradisional memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aw dodol rumput laut pada minggu ke-I,5, dan 9 sedangkan minggu ke-12 tidak berbeda nyata. Nilai pH dodol rumput berkisar antara 4,76-7,75 dan 4,82-7,60. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan modifikasi cara Bengkulu dan tradisional memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai pH dodol rumput laut pada minggu ke-I dan 9 sedangkan minggu ke-5 dan 12 tidak berbeda nyata. Total padatan terlarut untuk metode pengolahan tradisional sebesar 69,5-72,0% sedangkan perlakuan modifikasi cara Bengkulu sebesar 63,0-73,5%. Analisis ragam menunjukkan perlakuan modifikasi cara Bengkulu dan tradsional memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap total padatan terlarut pada minggu ke-9 dan 12 sedangkan minggu ke-I dan 5 tidak berbeda nyata. Kekerasan dodol rumput laut yang diolah dengan cara tradisional berkisar antara 1,32-2,84 mm/gr mm2 detik dan modifikasi cara Bengkulu berkisar antara 0,69-3,02 mm/gr nim2 detik. Analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan modifikasi cara Bengkulu dan tradsional tidak berbeda nyata terhadap kekerasan dodol rumput laut. Berdasarkan hasil penelitian tersebut maka dapat disimpulkan bahwa perlakuan pengolahan modifikasi cara Bengkulu dan pengolahan tradisional memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penampakan, warna, aroma, rasa, kadar air, aw, pH dan total padatan terlarut dodol rumput laut pada saat penyimpanan, tetapi memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kekerasannya Sebagai kelanjutan dari penelitian ini disarankan untuk melakukan penelitian mengenai pengaruh bahan pengawet dan jenis bahan pengemas terhadap mutu dodol rumput laut sehingga dapat memperpanjang daya simpannya.
Keyword: