Judul: Aspek Jaminan Mutu pada Produksi Lada Hitam (Piper nigrum L.) dan Kopi (Coffea sp.) di PT. Lintang Visikusuma, Jakarta Selatan
Abstrak: Persaingan komoditas lada hitam di pasaran saat ini semakin kompetitif. Persyaratan yang diminta konsumen semakin ketat terutama dalam hal jaminan mutu, aspek kebersihan, dan kesehatan. Peningkatan kepedulian konsumen terhadap keamanan produk pangan, termasuk rempah-rempah, akan menyebabkan kendala dalam perdagangan. Sehingga perlu dilakukan peninjauan pada aspek jaminan mutu dalam upaya meningkatkan ataupun memperbaiki mutu produk lada hitam. Selain dilakukan peninjauan pada aspek jaminan mutu lada hitam, dilakukan juga peninjauan pada produk kopi. Kopi merupakan produk unggulan PT. Lintang Visikusuma sejak awal berdiri. Seiring dengan perubahan positif pola konsumsi masyarakat dalam mengonsumsi minuman kopi, peluang pemasaran produk kopi pun semakin meningkat. Oleh karena itu, mutu produk kopi yang dihasilkan perlu dijaga. Dalam kegiatan praktek kerja magang ini, produk yang diamati lebih dalam ialah lada hitam dan kopi. Praktek kerja magang yang dilakukan di bagian produksi PT. Lintang Visikusuma ini bertujuan mempelajari proses pengolahan kopi dan lada hitam di tingkat industri, serta mengetahui permasalahan yang ada di lapangan, terutama mempelajari aspek jaminan mutu dan penyelesaian masalah khusus. Diharapkan dari kegiatan praktek kerja magang ini dapat memberikan saran yang membangun pada perusahaan, khususnya yang berhubungan dengan peningkatan mutu produk. Metode yang dilakukan dalam praktek kerja magang ini terdiri dari tiga tahapan aktivitas, yaitu deskripsi masalah, analisis penyebab masalah, dan analisis langkah perbaikan. Selain itu, dilakukan praktek kerja harian dan penelitian masalah khusus. Deskripsi masalah dilakukan dengan cara observasi dan wawancara. Dalam menganalisis penyebab masalah digunakan diagram sebab akibat atau diagram ishikawa, kemudian dilakukan verifikasi di lapangan. Analisis penyebab masalah dilakukan dengan cara brainstorming (sumbang saran) dan observasi terhadap kondisi yang sebenarnya. Analisis langkah perbaikan termasuk menyusun, melaksanakan, dan mengevaluasi langkah perbaikan. Pelaksanaan langkah perbaikan dilakukan berdasarkan skala prioritas dengan mempertim-bangkan kondisi perusahaan. Proses produksi lada hitam di PT. Lintang Visikusuma meliputi proses sortasi, pengeringan, penggilingan, pengayakan, dan pengemasan. Proses sortasi dilakukan untuk mendapatkan bahan yang sesuai spesifikasi. Selama proses pengeringan dan penyimpanan, tindakan pengendalian yang dilakukan ialah pengawasan terhadap kadar air bahan. Pengeringan ulang lada hitam dengan menggunakan oven terbukti efektif mereduksi jumlah mikroba. Penanganan bahan setelah proses berlangsung sangat mempengaruhi tingkat pencemaran kembali oleh mikroba. Oleh karena itu, bahan yang telah diproses (produk antara) harus segera dimasukkan dalam wadah khusus apabila tidak akan segera dikemas. Proses produksi kopi meliputi proses sortasi, pengeringan, penyangraian, penggilingan, dan pengemasan. Biji kopi yang cacat dan benda asing perlu dipisahkan, karena akan mempengaruhi mutu kopi. Oleh karena itu, proses sortasi memegang peranan penting dalam pengendalian mutu produk kopi. Selain itu, tingkat penyangraian sangat mempengaruhi rasa kopi yang dihasilkan. Pada saat penyangraian, terbentuk citarasa kopi yang khas. Penyimpanan di gudang pabrik antara bahan rempah-rempah, herbal, serta bumbu dan bahan kopi masing terlalu dekat. Kondisi gudang penyimpanan yang masih menyatu antara kedua produk tersebut cukup disayangkan. Rempah-rempah maupun kopi, keduanya merupakan komoditas yang sangat peka terhadap bau. Sehingga penyimpanan yang terlalu dekat, atau bahkan memungkinkan terjadi kontak langsung, dapat mempengaruhi kualitas masing-masing, terutama pada kopi. Penerapan GMP dan SSOP yang baik serta dokumentasi mutu perlu dilakukan oleh perusahaan sebagai bentuk jaminan mutu perusahaan. Perusahaan belum menerapkan secara optimal prosedur standar operasi untuk sanitasi pada pengolahan lada hitam maupun kopi yang harus dipatuhi
Keyword: