Judul: Optimasi FormulaRotidenganMenggunakan TeriguTermodifikasi Panasdan Maltogenik α-Amilase
Abstrak: Rerata pertumbuhan industri bakeri di Indonesia dari tahun 2011 sampai 2016 sebesar 5,8% dan pada tahun 2016 nilainya mencapai 6,23 triliun rupiah. Pertumbuhan ini menuntut industri roti untuk melakukan peningkatan kualitas roti karena area pasar yang dijangkau menjadi lebih luas dan resiko penurunan kualitas selama waktu distribusi lebih besar. Trenpertumbuhanindustri bakeri menuntutinovasiyang dapat memberikan konsistensi kualitas produk roti selama masa distribusi produk sampai ke tangan konsumen.DiIndonesiaumumnyaindustri roti menerapkankebijakanshelflifeselamalima hari setelah tanggal produksi untuk distribusi pasar retail modern,namundalam penerapannyapada hari keempat sudah dilakukanpenarikan produk roti untuk diisi ulang dengan roti yang baru dari produsen. Produsen roti memberikan fokus perhatian yang tinggi untuk mengontrol kecepatan bread firming (staling rate) karena memiliki kontribusi besar terhadap beban biaya yang diakibatkan oleh pengembalian roti dari agen atau toko retail karenapenurunankualitastekstur. Penelitian ini melakukan optimasiformula roti denganmenggunakan kombinasi terigu termodifikasi panas (HMT) dan maltogenicα-amylase (MAE)menggunakan response surface methodology (RSM) yang bertujuan untuk mendapatkan kualitas roti dengan tingkat firmness optimal. RSMmerupakan metode yang telah umum digunakan dan mempermudah secara praktis untuk membuat perumusan produk baru, pengembangan proses baru, maupun solusi optimasi kinerja. HMTdan MAE telah diinvestigasi manfaatnya dalam meningkatkan kualitas roti khususnya menurunkan nilai kekerasan dan memperbaiki kesegaran roti. Ada tiga faktor dalam penelitian ini yaitu tepung terigu untuk roti, tepung terigu HMT dan MAE. Studi ini bertujuan untuk optimasi ketiga faktor tersebut dalam formula roti tawar bentuk kasino terhadap respon atribut roti dengan menggunakan RSM. Standar formulasi roti total berat tepung terigu adalah 100%. Pada penelitian ini kisaran penggunaan tepung terigu HMT adalah 0% sampai 20% sebagai substitusi dari sebagian tepung terigu untuk roti yang digunakan, sedangkan kisaran MAE yang digunakan adalah 0 ppm sampai 600 ppm dari total semua berat tepung. Atribut roti yang menjadi respon dalam penelitian ini adalah firmness, kadar air, aW dan brightness. Hasil yang diperoleh dari ANOVA menunjukkan signifikasi pada dua respon yaitu firmness dan kadar air tetapi tidak signifikan untuk respon aW dan brightness. Solusi level penggunaan tepung terigu untuk roti, HMT dan MAE dalam formula roti yang diperoleh dari proses optimasi secara berurutan adalah 80%, 20% and 300ppm. Kriteria yang ditetapkan dalam optimasi adalah firmness dengan target minimum dengan tingkat nilai kepentingan lima (maksimum), kadar air dengan target maksimum dan tingkat v nilai kepentingan tiga (sedang), serta aW dan brightness dengan target in range dan tingkat kepentingan sedang. Tingkat desirability dari hasil optimasi formula yang diperoleh adalah 76% dan dapat dinaikkan sampai 80% dengan merubah target kadar air dari maksimum menjadi in range, atau ditingkatkan menjadi 93% dengan merubah target firmness menjadi in range. Penulis memilih desirability 76% karena tujuan dari penelitian ini adalah mencapai formula optimum untuk menghasilkan firmness minimum dan kadar air maksimum. Software design expert DX.7.0memprediksi nilai respon optimum yang akan dihasilkan berdasarkan solusi formula yang dipilih adalah firmness188,72g/cm2, kadar air 42,49%, aW 0,95 dan brightness 67,95. Prediksi optimasi formula ini memberikan kualitas roti yang lebih baik dalam hal firmness yang lebih rendah dan kadar air yang lebih tinggi dibandingkan produk roti komersial yang pada umumnya dihari kelima firmness sudah mencapai nilai sekitar 250g/cm2 dan kadar air sudah turun mencapai nilai sekitar 40%. Verifikasi dilakukan untuk mengkonfirmasi akurasi
Keyword: Optimasi Formula roti, Terigu HMT, Maltogenik α-amilase, RSM