Judul: Combination Study of Drying and Mechanical Drying Using the Pile Method on Cocoa Beans
Abstrak: Kadar air awal yang tinggi pada kakao hasil fermentasi dan laju penurunan kadar air yang lambat menjadi media yang baik bagi tumbuhnya mikroba sehingga dapat menurunkan mutu biji kakao kering. Disisi lain, laju pengeringan yang tinggi juga dapat menyebabkan biji kakao kering mudah pecah dan rapuh. Pengeringan menggunakan sinar matahari (penjemuran) yang umumnya berlangsung dengan laju penurunan kadar air yang rendah tetap menjadi pilihan karena biayanya murah. Sementara pengeringan mekanis dipilih terutama disaat musim penghujan yang tidak tersedia matahari cukup. Suhu dan kecepatan udara pengering mekanis yang tidak dikendalikan akan menghasilkan laju pengeringan tinggi. Pengeringan dengan mengkombinasikan penjemuran dan pengering mekanis diharapkan mampu menghasilkan mutu biji kakao sesuai standar yang berlaku. Hasil tersebut akan menjadi alternatif bagi pelaku industri kakao dalam memilih proses pengeringan yang akan dilakukan. Tujuan penelitian ini adalah mengkaji metode pengeringan yang terdiri dari penjemuran penuh, pengeringan mekanis menggunakan metode tumpukan dan kombinasi keduanya yaitu penjemuran dilanjutkan dengan pengeringan mekanis metode tumpukan terhadap mutu fisik, kimia dan organoleptik biji kakao kering. Biji kakao dipisahkan dari kulit, biji dan plasenta. Setelah disortasi, dilakukan fermentasi selama 5 hari. Pada hari ke 2, dilakukan pengadukan agar fermentasi merata. Setelah fermentasi selesai dilakukan pencucian dengan tujuan pulp dipermukaan biji kakao lepas dari kulit biji. Bahan siap untuk dilakukan pengeringan dengan perlakuan yang telah ditetapkan. Perlakuan yang dikaji adalah penjemuran penuh sampai dengan kadar air yang ditetapkan, kombinasi penjemuran dengan waktu jemur 3, 8 dan 16 jam kemudian dilanjutkan pengeringan mekanis menggunakan metode tumpukan, dan pengeringan mekanis sejak awal sampai kadar yang ditetapkan. Pengeringan akan dihentikan saat kadar air biji kakao kurang dari 6%. Pada pengering mekanis dikaji dua kecepatan aliran udara yaitu 0.05 m/s dan 0.2 m/s dengan suhu 55 oC dan ketebalan tumpukan setinggi 10 cm. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan statistik deskriptif. Hasil setiap perlakuan tidak dibandingkan satu dengan yang lainnya, namun dibandingkan dengan standar mutu SNI atau mutu komersial yang berlaku. Hal ini dilakukan karena keterbatasan bahan penelitian yang tersedia sehingga tidak dapat dilakukan pengulangan sesuai dengan prinsip dari statistik inferensia. Pengukuran setiap parameter mutu dilakukan secara duplo dan triplo. Hasil analisis mutu fisik biji kakao kering yaitu kadar air, warna untuk semua perlakuan memenuhi standar mutu yang ditetapkan oleh SNI. Biji kakao kering hasil penjemuran penuh (kontrol) dan perlakuan J1M2, J2M1, J2M2, M1, M2 masuk kedalam golongan mutu IB sedang untuk perlakuan J1M1, J3M1, J3M2 termasuk kedalam golongan mutu IIB berdasarkan SNI 2008. Sementara untuk persentase kadar biji ungu, semua perlakuan masuk kedalam golongan mutu IB. Analisis kadar lemak total yang dihasilkan lebih rendah jika dibandingkan dengan literatur. Kadar asam lemak <1.5%, berada diawah standar yang ditetapkan oleh Codex. Hasil analisis indeks fermentasi lebih dari 1 yang menunjukkan biji kakao kering yang memiliki indeks fermentasi yang sempurna dengan nilai pH memenuhi standar SNI yang ditetapkan. Hasil uji organoleptik J2M1 dan J2M2 mempunyai aroma, tekstur dan warna yang paling disukai oleh panelis. Metode pengeringan baik penjemuran penuh, pengeringan mekanis penuh atau kombinasi keduanya (penjemuran 3,8 atau 16 jam kemudian dilanjutkan dengan pengeringan mekanis menggunakan metode tumpukan) dengan kecepatan aliran udara baik 0.05 atau 0.2 m/s dapat diterapkan sesuai dengan kebutuhan
Keyword: biji kakao kering, laju aliran udara, mutu kakao,organoleptik, air flow, bed dryer, cacao quality, dried cacao,sundrying