Judul: The Effect of Surface Roughness of Stainless  Steel and Food Matrix on Inactivation of Bacillus cereus Biofilm Using  Commercial Peracetic Acid Sanitizer
Abstrak: Bacillus cereus adalah bakteri patogen penyebab penyakit bawaan pangan karena kemampuannya memproduksi toksin emetik dan enterotoksin. Pada industri susu, B. cereus telah dilaporkan dapat membentuk biofilm pada stainless steel (SS) meskipun SS dianggap sebagai bahan peralatan yang paling baik dan sering digunakan. Keberadaan goresan dan zat gizi dari matriks pangan pada permukaan diketahui dapat meningkatkan pembentukan biofilm sehingga memerlukan cara pembersihan yang tepat. Asam perasetat dilaporkan dapat menurunkan jumlah biofilm B. cereus, namun belum diketahui efektivitasnya dengan pengaruh permukaan kasar dan matriks pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kekasaran permukaan dan matriks pangan terhadap pembentukan biofilm B. cereus pada permukaan stainless steel, konsentrasi dan waktu kontak asam perasetat untuk menginaktivasi biofilm B. cereus pada stainless steel, serta pengaruh kekasaran permukaan stainlees steel dan matriks pangan terhadap efektivitas inaktivasi biofilm B. cereus oleh asam perasetat. Penelitian ini menggunakan B. cereus LH-10KP1 yang diisolasi dari susu pasteurisasi dan asam perasetat komersial. Penelitian terdiri dari tiga tahapan yakni persiapan kultur, pembentukan biofilm pada permukaan SS halus maupun kasar, dan pengaruh kekasaran SS dan matriks pangan terhadap inaktivasi biofilm B. cereus dengan asam perasetat. Pembentukan biofilm dilakukan dengan menginokulasi medium TSB sehinggu jumlah awal 105 CFU/mL dengan pelat SS halus (normal), kasar, serta SS halus dengan keberadaan matriks pangan serta menginkubasinya selama 24, 72, 120, serta 168 jam dengan agitasi 70 rpm pada suhu ruang. Inaktivasi biofilm dilakukan pada biofilm B. cereus berumur 72 jam dengan konsentrasi asam perasetat 100, 200, dan 400 ppm dan 3 waktu kontak (3, 5, dan 10 menit). Hasil penelitian menunjukkan densitas biofilm yang terbentuk pada SS halus, kasar, dan dengan perlakuan matriks pangan berturut-turut 3,4-4,2 log CFU/cm2 , 3,6-4,4 log CFU/cm2 , serta 3,7-4,2 log CFU/cm2 . Inaktivasi menunjukkan hasil reduksi biofilm B. cereus meningkat dengan meningkatnya konsentrasi dan waktu kontak asam perasetat. Reduksi densitas biofilm tertinggi ditemukan pada biofilm yang dipaparkan pada 400 ppm asam perasetat selama 10 menit yaitu sebesar 3,5 log CFU/cm2 pada pelat SS halus, serta 3,0 log CFU/cm2 SS kasar dan SS dengan perlakuan matriks pangan. Peningkatan konsentrasi dan waktu kontak meningkatkan efektivitas asam perasetat terhadap inaktivasi biofilm B. cereus, sedangkan perlakuan permukaan kasar dan matriks pangan pada SS menurunkan efektivitas asam perasetat dalam menginaktivasi biofilm B. cereus., Bacillus cereus is a pathogen that can cause foodborne illness due to its ability to produce emetic toxins and enterotoxins. In the dairy industry, B. cereus has been reported to be able to form biofilms on stainless steel (SS) although SS is considered as the best and most frequently used equipment material. The presence of scratches and nutrients from the food matrix on the surface is known to increase the formation of biofilms, thus requiring proper cleaning methods. Peracetic acid is reported to reduce the amount of B. cereus biofilm, but its effectiveness is not yet known with the effect of rough surface and food matrix. This study aims to determine the effect of rough surface and food matrix on B. cereus biofilm formation on stainless steel, the effect of peracetic acid concentration and contact time to inactivate B. cereus biofilm on stainless steel, as well
Keyword: Bacillus cereus, biofilm, peracetic acid, sanitizer, stainless steel