Judul: Kajian Proses dan Mutu Kopi Hasil Pengolahan dengan Perendaman dan Fermentasi
Abstrak: Kopi robusta (Canephora) memiliki nilai jual tinggi di pasar internesional. Penanganan pascapanen kopi di tingkat petani pada umumnya menghasilkan kopi dengan mutu rendah/asalan. Permasalahan yang sering muncul selama pengolahan kopi di tingkat petani adalah proses pengupasan kulit luar (pulping) sulit dilakukan pada hari yang sama. Salah satu penanganan yang dilakukan petani untuk menunda proses pulping adalah menyimpan/merendam buah kopi di dalam air namun penanganan yang tidak tepat dapat menyebabkan cacat. Fermentasi bertujuan untuk memperbaiki cita rasa kopi. Robusta memiliki lapisan pulp (lendir) yang lebih tebal dan liat dibandingkan Arabika sehingga fermentasi dilakukan dengan menambahkan Lactobacillus casei untuk mempercepat proses fermentasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh konsentrasi starter L.casei dalam fermentasi terhadap mutu fisik biji dan cita rasa kopi robusta, mengkaji pengaruh waktu perendaman buah dan fermentasi kopi robusta terhadap warna kulit tanduk (L, a, b), biji tidak terkupas (%), mutu fisik kopi beras, densitas kamba kopi beras, densitas kamba kopi sangrai, peningkatan volume sangrai (%) dan mutu cita rasa, serta menentukan kombinasi optimum waktu perendaman dan fermentasi dengan konsentrasi terpilih terhadap mutu kopi robusta. Penelitian ini terdiri dari penelitian tahap pertama dan penelitian tahap kedua. Penelitian tahap pertama untuk menentukan jumlah starter L. casei dalam fermentasi kopi. Perlakuan yang diberikan adalah konsentrasi starter L .casei 32.5 ml/l air, 65.0 ml/l air, dan 97.5 ml/l air per 10 kg buah kopi. Konsentrasi terpilih berdasarkan perlakuan terbaik yang dihasilkan dari analisis pH akhir fermentasi, kemudahan pelepasan lendir, mutu fisik, dan mutu cita rasa. Kemudian, pada penelitian utama, perlakuan yang diberikan adalah waktu perendaman (0, 24, 48, dan 72 jam) sebelum pulping (pengupasan lendir) dan waktu fermentasi (0, 24, dan 48 jam). Variabel respon yang diamati adalah warna kulit tanduk, biji tidak terkupas, mutu fisik, densitas kamba beras dan sangrai, peningkatan volume penyangraian), dan mutu cita rasa. Data dianalisis menggunakan Analysis of Varians (ANOVA) dengan tingkat kepercayaan 95% dan dioptimasi menggunakan Response Surface Method (RSM). Jika hasil ANOVA menunjukkan perbedaan yang signifikan, dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Waktu perendaman berpengaruh nyata negatif terhadap warna kulit tanduk (Lightness, a, b), mutu fisik (nilai cacat biji hitam sebagian), mutu cita rasa (flavor, salt/acid, dan balance) dan berpengaruh positif terhadap persentase biji tidak terkupas. Waktu fermentasi berpengaruh nyata positif terhadap warna kopi berkulit tanduk (Lightness dan b), persentase biji tidak terkupas, dan aftertaste. Interaksi perlakuan waktu perendaman dan fermentasi berpengaruh nyata terhadap nilai L, nilai cacat biji hitam sebagian, persentase biji tidak terkupas, dan mouthfeel. v Hasil optimasi oleh program menunjukkan bahwa 24 jam perendaman dan 24 jam fermentasi adalah perlakuan optimum berdasarkan kriteria respon biji tidak terkupas, nilai biji hitam sebagian, dan skor total cita rasa dengan nilai desirability 0.721. Nilai total cita rasa semakin rendah namun perlakuan perendaman 72 jam dan fermentasi 48 jam masih menghasilkan kopi dengan kategori cita rasa specialty/fine robusta. Senyawa volatil yang teridentifikasi 43 meliputi 9 senyawa golongan aldehyde, 3 alcohol, 4 furan, 5 heterocyclic N, 6 ketone, 1 organic acid, 3 phenol, 10 pyrazine, dan 2 thiol. Perlakuan tanpa perendaman dan fermentasi menghasilkan aroma spicy dan caramelly yang dominan. Fermentasi 48 jam menghasilkan aroma dominan caramelly,
Keyword: kopi mutu rendah, Lactobacillus casei, perendaman, fermentasi, optimum