Judul: Pembuatan Manisan Semi Basah Nanas Subang (Ananas comosus (L.) Merr.)
Abstrak: Kabupaten Subang merupakan salah satu daerah penghasil nanas terbaik di Indonesia. Setiap tahunnya, Subang menghasilkan tidak kurang 59.000 ton nanas yang ditanam pada areal lahan kurang lebih 3.500 hektare (ha). Bahkan jika teknologi budidaya dilakukan dengan lebih baik, produktivitas nanas Subang dapat ditingkatkan sampai dengan 50-60 ton/ha (Budiana 2009). Pada kenyataanya sekarang banyak daerah-daerah pariwisata di kota Subang yang menjual oleh-oleh nanas hanya berbentuk nanas mentah yang belum diolah. Adapun produk-produk nanas Subang yang beredar di pasaran seperti selai, sari buah, dodol, jelly, manisan kering dan lain-lain saat ini masih menggunakan teknologi yang kurang efektif dan peralatan seadanya terutama di skala industri rumah tangga Budiana 2009). Salah satu teknologi yang bisa diterapkan pada bahan pangan nanas Subang adalah gembuatan manisan semi basah dengan menggunakan teknik pengeringan osmotik bertingkat. Produk manisan yang banyak beredar di pasaran adalah jenis manisan kering. Walaupun produk manisan kering lebih awet, namun mutu organoleptik manisan semi basah lebih baik dibandingkan dengan manisan kering. Manisan semi basah memiliki karakteristik chewiness, softness, elasticity, dan plasticity karena kadar airnya 10-40% dan a sekitar 0,72-0,80 (Lewicki & Lenart 2006). Pembuatan manisan semi basah dilakukan dengan dua perlakuan formulasi manisan semi basah nanas dengan perlakuan pertama yaitu daging buah nanas berbanding larutan gula perendam 1:1 dengan perendaman dalam larutan gula sampai konsentrasi 60°Brix dan perlakuan kedua yaitu daging buah nanas berbanding larutan gula perendam 1:3 dengan perendaman dalam larutan gula sampai konsentrasi 70°Brix. Kedua perlakuan dilakukan pengulangan masing-masing dua kali. Pembuatan larutan gula perendam dilakukan dengan cara menambahkan gula pada sejumlah volume air yang dibutuhkan sampai mencapai konsentrasi larutan yang diinginkan. Pembuatan konsentrasi selanjutnya dilakukan dengan menambahkan gula ke dalam larutan gula. Dalam proses perendaman nanas ke dalam larutan gula, harus dipastikan bahwa gula telah larut dalam larutan. Proses pemanasan dan pengadukan larutan gula digunakan untuk membantu mempercepat larutnya gula. Pada saat nanas akan direndam, suhu larutan tidak lebih dari 40°C agar nanas tidak menjadi lembek teksturnya. Perendaman nanas dimulai dari konsentrasi larutan gula 20°Brix, 30°Brix, 40°Brix, 50°Brix, sampai 60°Brix (untuk perlakuan 1), dan sampai 70°Brix (untuk perlakuan 2). Konsentrasi larutan gula 20°Brix yang telah dipakai digunakan untuk pembuatan konsentrasi larutan gula 30°Brix dengan cara menambahkan gula, begitu pula selanjutnya sampai larutan gula 70°Brix. Lama perendaman yang dilakukan didasarkan pada hasil penelitian Aryandini (2010) yang digunakan pada pembuatan manisan semi basah pepaya yaitu untuk konsentrasi 20°Brix, 30°Brix, 40°Brix, 50°Brix, 60°Brix dan 70°Brix masing-masing adalah selama 1 jam, 2, jam, 3 jam, 3 jam, 3 jam, dan 3 jam. Perbedaan perlakuan sampel perlakuan pertama dengan perendaman sampai 60°Brix dan perlakuan kedua dengan perendaman sampai 70°Brix ternyata tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, penurunan total padatan terlarut larutan gula perendam dan nilai a produk akhir. perbedaan yang sangat terlihat pada dua perlakuan sampel tersebut yaitu pada sampel dengan perlakuan kedua (sampai perendaman 70°Brix) menghasilkan produk akhir yang yang memiliki penampakan sedikit basah sedangkan produk akhir perlakuan pertama menghasilkan produk yang memiliki penampakan kering. Hasil uji organoleptik (uji rating dan uji hedonik) pada panelis sejumlah 30 orang terhadap atribut tekstur dan penampakan kering dari produk manisan nanas formulasi 1 dan formulasi 2 adalah bahwa kedua produk
Keyword: Subang Pineapple, Sugar solution, Intermediet moisture sweets, Stratified submersion