Judul: Pengembangan produk snack bar berbahan tempe lamtoro (leucaena leucocephala) untuk makanan tambahan remaja putra
Abstrak: Protein penting sebagai salah satu zat gizi yang dibutuhan oleh tubuh. Lebih dari sepertiga asupan protein masyarakat Indonesia berasal dari pangan olahan kedelai (soyfood) dan lebih dari 70% kedelai yang dikonsumsi di Indonesia berasal dari impor. Upaya pencarian alternatif protein nabati ini selaras dengan upaya global protein sustainability dan lasting health. Indonesia memiliki banyak jenis kacang-kacangan salah satunya lamtoro (Leucaena leucocephala). Lamtoro merupakan jenis kacang-kacangan yang memiliki kandungan zat gizi lengkap. Produktivitas tinggi serta kemampuan beradaptasi dengan suhu dan iklim kering seperti di Indonesia menjadi kelebihan tanaman lamtoro. Namun, ternyata lamtoro mengandung zat anti gizi yang dapat menurunkan proses penyerapan zat gizi didalam tubuh. Hasil studi sebelumnya, mengungkapkan bahwa proses fermentasi dapat menurunkan zat anti gizi, meningkatkan nilai gizi, daya cerna protein, meningkatkan nilai sensori dan sifat fisik. Hasil Riset Kesehatan Dasar tahun 2018, remaja usia 13-15 tahun (8,7%) dan remaja usia 16-18 tahun (8,1%) memiliki kondisi kurus dan sangat kurus. Remaja merupakan salah satu kelompok rentan gizi karena memerlukan zat gizi yang lebih besar untuk siklus pertumbuhan dan perkembangannya. Pola pertumbuhan, kematangan pubertas, ukuran individu berpengaruh terhadap remaja. Remaja putra memiliki masa “the peak height velocity (PHV)” yang lebih signifikan, penambahan masa otot dua kali lebih banyak dan rangka yang lebih besar, tingkat metabolisme basal sekitar 10% lebih tinggi dibandingkan remaja putri. Hal ini menyebabkan angka kecukupan zat gizi pada remaja putra lebih besar dari pada remaja putri. Penelitian ini menggunakan desain eksperimental di laboratorium. Penelitian dilakukan mulai bulan Januari sampai September 2020. Data yang dikumpulkan terdiri dari kandungan nilai gizi dan data organoleptik berupa hasil uji hedonik yang diolah menggunakan SPSS 22.0. Data kandungan nilai gizi dianalisis menggunakan uji Paired T-Test dan data hedonik atau rating test (warna, aroma, tekstur, rasa, aftertaste, dan overall) dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis dan dilanjutkan uji lanjut Mann Whitney sebagai dengan nilai signifikansi (p) <0,05. Proses fermentasi mempengaruhi perubahan kandungan nilai gizi dari aspek peningkatan skor asam amino dan daya cerna proteinnya yaitu dari 33,93 menjadi 89,61. Asam amino pembatas pada biji lamtoro yaitu asam amino sulfur sedangkan pada tempe yaitu lisin. Selain itu, terdapat peningkatan nilai daya cerna protein pada biji lamtoro setelah dilakukan fermentasi. Biji lamtoro memiliki nilai daya cerna protein sebesar 99,62% dan meningkat pada tempe lamtoro menjadi 99,88%. Asam lemak terbanyak pada biji lamtoro adalah asam lemak tak jenuh ganda, diikuti dengan asam lemak jenuh dan asam lemak jenuh tunggal. Khusus asam lemak linoleat jumlahnya lebih besar dibanding asam lemak linolenat baik pada biji maupun pada tempe lamtoro. Rasio asam lemak linoleat dengan asam lemak linolenat pada biji maupun tempe lamtoro ialah 0,7:1. Kandungan asam lemak pada biji dan tempe lamtoro memiliki kualitas baik karena sesuai dengan rekomendasi dari WHO dan FAO (5:1). Kandungan tanin pada biji lamtoro menurun setelah difermentasi dari 52,11 menjadi 4,20 mg/asam tanat. Tingkat kekerasan pada tempe lamtoro memiliki nilai 29,25 sedangkan pada tempe kedelai sebagai pembanding yaitu 32,50 mg/asam tanat. Tampak bahwa perlakuan oven memiliki rata-rata skor tertinggi untuk aroma, tekstur dan kriteria keseluruhan dari kecuali skor rasa dan warna pada tempe goreng. Tetapi tidak berbeda secara signifikan antara tempe segar dengan yang dilakukan pengeringan.
Keyword: adolescent male, leucaena leucocephala, supplementary food, snack bar, tempe lamtoro