Judul: Development of Artificial Rice From Breadfruit as Alternative for Food Diversification.
Abstrak: Ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap beras telah menjadi masalah pangan serta mengancam ketahanan pangan yang berkelanjutan. Upaya diversivikasi pangan khususnya pangan berbasis sumberdaya lokal, telah sejak lama diusahakan namun belum mampu mengatasi ketergantungan tersebut. Potensi sumber karbohidrat non beras di Indonesia cukup banyak misalnya dari golongan serealia, umbi-umbian, batang pohon dan buah-buahan. Sayangnya sumber karbohidrat asal buah-buahan masih relatif tertinggal pemanfaatannya dibandingkan golongan lain. Salah satu jenis buah-buahan sumber karbohidrat yang potensial untuk dimanfaatkan adalah sukun. Berdasarkan kandungan karbohidratnya, sukun dapat dimanfaatkan untuk dikembangkan menjadi beras artifisial. Penelitianinibertujuanuntuk mempelajari cara pembuatan beras artifisial berbahan buah sukun dengan penambahan tepung kedelai sebagai sumber protein. Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk 1)mempelajari cara pembuatan tepung sukun dan tepung kedelai, 2) menganalisis sifat fisik dan kimiawi tepung sukun dan tepung kedelai, 3) mempelajari cara pembuatan beras artifisial, 4) menganalisis mutu hedonik dan daya terima panelis pada produk beras artifisial, 5)menganalisis kandungan zat gizi beras artifisial, 6) menghitung analisis biaya pembuatan beras artifisial. Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah sukun dan kacang kedelai. Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap, yaitu pembuatan tepung sukun, pembuatan tepung kedelai, analisis sifat fisik dan kimia tepung sukun dan tepung kedelai, formulasi dan pembuatan beras artifisial, cara pemasakan beras artifisial, uji organoleptik, analisis kandungan gizi beras artifisial serta analisis biaya.Penetapan formula beras artifsia ldilakukan secara trial and error. Formula yang digunakan didasarkan pada perbandingan tepung sukun dan tepung kedelai dengan rasio yaitu 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 yang kemudiandisebut F0, F1, F2, F3, F4.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL).Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan software Microsoft Excel 2007 dan SPSS v.16.0 for Windows. Data dianalisis dengan uji Anova. Jika terdapat perbedaan yang nyata (p<0.05) maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Rendemen tepung sukun yang dihasilkan sebesar 14,67%.Rendemen tepung kedelai yang dihasilkan sebesar 70%.Derajat putih tepung sukun yang dihasilkan bernilai 77,85%. Densitas kamba tepung sukun yang dihasilkan adalah 0,54 g/ml.Kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar serat dari tepung sukun berturut-turut adalah 8,97%(bk), 3,02%(bk), 3,81%(bk), 0,48(bk)%, 92,69(bk)% dan 17,20(bk)%.Tepung kedelai tidak dianalisis derajat putihnya sedangkan densitas kamba tepung kedelai sebesar 0,52 g/ml. Kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar serat tepung kedelai berturut-turut adalah 4,51%(bk), 4,57%(bk), 51,01%(bk), 20,67%(bk), 23,75%(bk) dan 7,44%(bk). Proses pembuatan beras artifiasial meliputi pencampuran tepung sukun dan tepung kedelai serta air, dilanjutkan dengan proses pencetakan adonan menggunakan cetakan sederhana, kemudian hasil cetakan dikukus selama 30 menit lalu dikeringkan. Secara umum penerimaan beras artifisial F0 yaitu yang terbuat hanya dari tepung sukun, kurang begitu baik, hal ini terlihat dari rendahnya nilai kesukaan panelis berdasarkan parameter keseluruhan. Nilai iv rataan kesukaan pada parameter keseluruhan adalah 4,08 atau kurang disukai. Sebaliknya pada produk F1, F2, F3 dan F4, tingkat kesukaan panelis tergolong baik yaitu berada diatas nilai tengah. Penentuan formula terpilih didasarkan pada persentase penerimaan panelis terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan umum. Formula beras artifisial yang terpilih adalah F3. Komposisi kimiawi beras artifisial F0 meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar serat berturut-turut adalah 9,99%, 2,96%(bk), 3,63%(bk), 0,22%(bk), 93,18%(bk) dan 13,18%(bk). Sedangkan komposisi
Keyword: