Judul: Pengaruh Konsentrasi Garam dan Jenis Tepung Terhadap Karakteristik Mutu Fisik Bakso Ikan Layaran (Isthiophorus orielltalis)
Abstrak: Indonesia sebagai negara kepulauan memiliki potensi perikanan yang sangat .•besar. Pada tahun 1993 dan Tahun 1994 produksi perikanan meningkat menjadi 3.795.322 ton,. Peningkatan produksi dari tahun ke tahun memerlukan upaya penyelamatan dalam bidang pasca panen. Namun hal ini tidak diimbangi dengan tingkat konsumsi ikan pada masyarakat Indonesia. Pada tahun 1995 konsumsi ikan penduduk Indonesia baru mencapai 19,39 kg. perkapita per tahun, hanya sekitar sepersepuluh tingkat konsumsi ikan masyarakat Jepang, sedangkan yang ditargetkan adalah 26,55 kg perkapita per tahun (Dirjen Perikanan 1998). Untuk itulah perlu kiranya dilakukan suatu usaha diversifikasi pengolahan komoditas perikanan yang diharapkan mampu memanfaatkan sumber daya perikanan menjadi optimal dan meningkatkan minat masyarakat untuk mengkonsumsi ikan. Salah satu bentuk dari diversifikasi hasil olahan komoditi perikanan yang potensial untuk menembus pasaran adalah bakso ikan, mengingat pada umumnya masyarakat Indonesia mEmyllkaibakso:Bakso daging ihil1irii diharapkan dapatmenggantikan kedudukan bakso daging sapi, mengingat masyarakat kita menyukai otak-otak dan siomay yang mempunyai sifat yang sarna dengan bakso yaitu produk daging, digarami, diberi bumbu-bumbu dan dicetak menurut selera masing-masing (Tazwir, 1995) Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan dengan tujuan untuk mendukung penelitian utama (Ianjutan). Sedangkan penelitian utama (Ianjutan) bertujuan untuk menentukan konsentrasi garam yang optimum dan jenis tepung yang lebih baik terhadap karakteristik mutu fisik bakso ikan layaran yang dihasilkan. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan surimi (daging lumat) dengan perlakuan berbagai macam frekuensi pencucian yaitu 0, I , 2, 3, 4 kali ( 150, 151, 152, 153, 154) dan penambahan garam selama pencucian sebesar 1% (al)' Dengan melakukan uji kadar air, kekuatan gel dan derajat putih diharapkan mendapatkan gel yang terbaik yang mana nantinya surimi dari gel tersebut akan digunakan untuk penelitian utama (lanjutan). Pada penelitian utama (lanjutan) surimi terbaik yang dihasilkan akan dibedakan menjadi 15 adonan. Masing-masing adonan akan diberi perlakuan konsentrasi garam 0%,1%,2%,3%,4% (aD, al, a2, a3,~) danjenis tepung yang berbeda yaitu tepung tapioka (15 1), tepwlg sagu (152) dan tepung maizena (153), Parameter yang diamati meliputi analisis kimiawi diantaranya analisis kadar air, kekuatan gel, penentuan pH, penentuan WHC (Water Holding Capacity) dan analisis protein larut garam dan uji fisik meliputi uji kekuatan gel, uji pelipatan, uji organoleptik, rendemen dan pengujian warna. Hasil dari pene1itian pendahuluan menunjukkan bahwa frekuensi pencucian 3 kali menghasi1kan mutu gel ikan yang terbaik, dilihat dari kadar air, kekuatan gel dan derajat putih. Hasil dari penelitian pendahuluan ini selanjutnya digunakan untuk pene1itian utama (lanjutan). Pada pene1itian utama (lanjutan), nilai pH rata-rata dari adonan bakso ikan adalah 5,57 yang berkisar antara 5,13 sampai 6,74 (bib). Perlakuan konsentrasi garam dan jenis tepung berpengaruh hyata (p <0,Q1), tethadiijJ pH iidoiian· oiiksoikan. Ni1ai pH yang tertinggi adalah adonan bakso dengan konsentrasi garam 4% dan jenis tepung tapioka dan yang terendah adalah pH adonan bakso ikan dengan penambahan konsentrasi garam 0% danjenis tepung tapioka. Nilai WHC (Water Holding Capacity) rata dari adonan bakso ikan ada1ah 99,30 yang berkisar antara 99,06 sampai 99,51 (bib). Perlakuan konsentrasi garam dan jenis tepung berpengaruh nyata (p < 0,01), terhadap WHC adonan bakso ikan. Ni1ai WHC yang tertinggi adalah adonan bakso dengan konsentrasi garam 4% dan ketiga jenis tepung (tapioka, sagu dan
Keyword: