Judul: Karakterisasi Fraksi Umami dari Ekstrak Larut Air Oncom Merah dan Oncom Hitam
Abstrak: Oncom adalah produk fermentasi tradisional dari Jawa Barat, Indonesia yang diproduksi skala rumah tangga dan biasanya dikonsumsi sebagai makanan atau sebagai bumbu masakan. Oncom terdiri dari dua jenis, yaitu oncom merah dan oncom hitam. Kedua jenis oncom dalam penelitian ini diperoleh dari daerah Bogor. Oncom merah dibuat dari limbah padat produksi tahu yang difermentasi dengan kapang Neurospora sitophila. Sementara itu, oncom hitam dibuat dari bungkil kacang tanah, limbah padat dari produksi minyak kacang tanah yang difermentasi dengan kapang Rhizopus oligosporus. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkarakterisasi fraksi umami dari kedua oncom melalui analisis kimia dan sensori. Penentuan fraksi umami dari oncom merah dan oncom hitam dilakukan melalui tiga tahap penelitian, yaitu persiapan ekstrak larut air (WSEs) oncom, ultrafiltrasi menggunakan membran yang memiliki molecular weight cut-off (MWCO) 3000 Da, dilanjutkan dengan kromatografi filtrasi gel (Sephadex G-25). Karakteristik kimia terdiri dari total protein larut, total asam tertitrasi, total gula, dan pH yang diujikan pada larutan WSE, fraksi ultrafiltrasi, dan fraksi hasil kromatografi filtrasi gel. Analisis profil RP-HPLC dan asam organik juga dilakukan pada fraksi hasil kromatografi filtrasi gel, termasuk analisis asam amino (bebas dan total) pada fraksi dengan intensitas umami paling tinggi dari kedua oncom. Karakteristik sensori dievaluasi melalui uji dilusi rasa (TDA) yang dinyatakan sebagai dilution factor rasa umami (DF umami). Hubungan antara karakteristik kimia dan sensori dipelajari dengan Principal Component Analysis (PCA). WSE oncom hitam memiliki intensitas umami dua kali lebih tinggi (DF = 1024) dibandingkan dengan oncom merah (DF = 512). Ultrafiltrasi dengan membran MWCO 3000 Da dihasilkan dua fraksi, yaitu F < 3000 Da dan F > 3000 Da untuk kedua jenis WSE oncom. Pada oncom merah, fraksi F < 3000 Da dari WSEnya memiliki intensitas umami empat kali lebih tinggi (DF = 1024) dibandingkan F > 3000 Da (DF = 256). Pada oncom hitam, intensitas umami fraksi F > 3000 Da dari WSE oncom hitam diketahui lebih tinggi empat kali (DF = 1024) daripada F < 3000 Da (DF = 256). Fraksinasi F < 3000 Da oncom merah dan F > 3000 Da oncom hitam dengan kromatografi menghasilkan empat fraksi. Fraksi kedua dari masing-masing oncom, yaitu R2 (oncom merah) dan B2 (oncom hitam) memiliki rasa umami paling kuat yang ditunjukkan oleh DF umami paling tinggi. Kedua fraksi ini, R2 dan B2 memiliki komponen yang relatif hidrofilik menurut profil RP-HPLC dengan terdapatnya puncak-puncak yang tinggi pada awal kromatogram. Berdasarkan hasil biplot PCA, karakteristik fraksi R2 dan B2 ditentukan oleh total protein terlarut, total asam tertitrasi, dan total asam organik. Konsentrasi total protein terlarut dalam fraksi R2 dan B2 jauh lebih tinggi (sekitar 2000 dan 1000 kali) daripada konsentrasi total asam organik. Hasil analisis komposisi asam amino menunjukkan konsentrasi asam amino bebas serta residu dari asam glutamat dan fenilalanin adalah yang paling tinggi pada kedua fraksi umami tersebut. Dengan demikian, komponen umami oncom merah dan oncom hitam adalah serupa, asam amino bebas dan peptida yang memiliki kedua residu asam amino tersebut.
Keyword: fermentasi kedelai dan kacang tanah, oncom, rasa umami, fermentasi kapang, ekstrak larut air