Judul: Keamanan produk bakso di kota Tangerang
Abstrak: Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengetahui keamanan produk bakso yang diproduksi di Kota Tangerang. Tujuan khusus penelitian ini adalah untuk: I) mengetahui jumlah produsen bakso, kapasitas produksi, dan jenis bakso yang diproduksi di Kota Tangerang; 2) mengetahui higiene dan sanitasi serta perbedaan higiene karyawan, higiene pengolahan, dan sanitasi kelompok pabrik skala produksi. rendah (<1000 kg/hari) dan pabrik produksi skala besar (>1000 kg/hari) pada pabrik bakso yang ada di Kota Tangerang; 3) mengetahui penanganan pasca produksi bakso yang meliputi pengemasan, penyimpanan dan distribusi; 4) mengetahui jenis bahan tambahan pangan yang digunakan dan alasan penggunaan bahan tambahan tersebut; 5) mengetahui kandungan boraks dan perbedaan penggunaan boraks pada pabrik skala produksi rendah dan pabrik skala produksi tinggi. pada bakso yang beredar di kota Tangerang; dan 6) mengetahui keamanan produk secara mikrobiologi dengan pengujian totol mikroba dan E.coli. Desain penelitian ini adalah cross sectional pada pabrik bakso di Kota Tangerang, berlangsung dari April sampai dengan Juni 2003. Pemeriksaan boraks, total mikroba dan pengujian E.coli dilakukan pada Laboratorium Pasca Panen Bioteknologi Cimanggu, Bogor. Jenis data primer lainnya yaitu higiene karyawan, higiene pengolahan, sanitasi, penanganan pasca produksi, penggunaan bahan tambahan pangan, pengujian total mikroba, pengujian E.coli dan pengujian kadar boraks. Data sekunder yaitu meliputi jumlah produsen bakso, dan jumlah produksi. Jumlah produsen bakso yang ada di Kota Tangerang sebanyak tujuh perusahaan, enam diantaranya melakukan produksi setiap hari dan satu hanya melakukan produksi jika ada pesanan. Kapasitas produksi berkisar 300 10000 kg - daging perhari jumlah bakso yang diproduksi berkisar 375 14000 kg bakso perhari. Jenis produk yang ada adalah bakso sapi berbentuk bulat dan gepeng. Pengadaan bahan baku daging dipasok setiap hari sedangkan bahan lain seperti tepung tapioka, bawang putih, merica, dan MSG di pasok untuk beberapa hari produksi. Penanganan pasca produksi belum mendapat perhatian yang besar. Kemasan yang digunakan adalah plastik dengan label yang masih kurang baik karena tidak ada tanggal produksi, kode produksi, alamat yang jelas dan juga tanggal kadaluarsa Jenis bahan tambahan yang dipergunakan adalah: Monosodim Glutamat, pemutih dan tawas. Setelah dilakukan pengujian ternyata semua produsen positif menggunakan borak dalam produk bakso (rata-rata 0.369 ppm), dengan kadar terendah 0.197 ppm dan tertinggi 0.730 ppm Higiene karyawan dapat dibedakan sebagai berikut; empat pabrik (66.3%) dikategorikan baik, satu pabrik (16.7%) dikategorikan sedang dan satu pabrik (16.7%) dikategorikan kurang. Untuk higiene pengolahan tiga pabrik (50%) mendapatkan skor baik (50%), dua mendapatkan skor sedang (33.3%) dan salu(16.7%) dikategorikan buruk. Sanitasi pada perusahaan terdapat tiga pabrik. (50%) yang dikategorikan baik, dua pabrik 933.3%) yang berkategori sedang (33.3%) dan satu pabrik (16.7%) yang dikategorikan buruk (16.7%). Higiene karyawan tidak IPB Un
Keyword: meatball producers, production capacity, meatballs types