Judul: Isolasi Dan Analisa Profil Peptida Berasa Gurih Dari  Ekstrak Ikan Asin Jambal Roti
Abstrak: Penelitian ini merupakan kelanjutan dari penelitian yang dilakukan oleh Rahmawaty (2004) untuk mengetahui keberadaan fraksi gurih hasil fraksinasi lebih lanjut Fraksi BM<1000 Da ekstrak air ikan asin jambal roti, dengan Solid Phase Extraction. Disamping itu, penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui karakteristik fraksi-fraksi yang diperoleh dan kontribusinya terhadap intensitas rasa gurih dan analisa profil peptidanya dengan RP-HPLC (Reverse Phase-High Performance Liquid Chromatography). Produk fermentasi ikan terutama yang diolah secara tradisional banyak dikonsumsi masyarakat karena memiliki cita rasa yang disukai dan menghasilkan flavor yang khas. Salah satu produk tersebut adalah ikan asin jambal roti. Produk ini mempunyai nilai ekonomis yang tinggi karena dagingnya yang enak dan sangat digemari masyarakat. Ekstrak ikan asin jambal roti disentrifuse untuk menghilangkan lemak. Selanjutnya filtrat diultrafiltrasi dengan MWCO 10.000 dan 1000 dalton, sehingga diperoleh isolat peptida dengan BM<1000 dalton. Fraksi dengan BM<1000 Da kemudian difraksinasi lebih lanjut dengan kromatografi filtrasi gel Sephadex G- 10. Fraksinasi dengan kromatografi filtrasi gel ini menghasilkan 5 fraksi. Fraksi 1 yang merupakan fraksi tergurih (Rahmawaty, 2004) kemudian di fraksinasi lagi dengan Solid Phase Extraction (SPE). Fraksinasi ini menghasilkan 8 fraksi (F1, F2, F3, F4, F5, F6, F7, FTT). Kedelapan fraksi ini di analisis sensorinya. Uji sensori ini dilakukan dengan uji skoring dengan 8 orang panelis terlatih sebanyak tiga ulangan pada hari yang berbeda. Berdasarkan hasil pengujian sensori, Fraksi 1 merupakan fraksi tergurih mempunyai intensitas rasa gurih yang paling tinggi yaitu 40.4. kemudian diikuti oleh Fraksi Tidak Tertahan 31.3. Selanjutnya berturut-turut F7, F4, F2, F5, F3, dan F6 dengan skor masing-masing adalah 31.2, 30.6, 30.1, 23.2, 19.4, dan 19.2. Selain dilakukan analisis sensori, kedelapan fraksi dari hasil SPE dianalisis profil peptidanya dengan RP-HPLC. Kromatogram yang diperoleh kemudian di analisis dengan membandingkannya pada profil asam amino standar yang diinjeksikan pada kondisi (eluen dan flow rate) yang sama. Kromatogram fraksi tidak tertahan, fraksi 1 dan fraksi 2 masih terdapat peak yang cukup banyak, sedangkan pada kromatogram fraksi 3, 4, 5, 6 dan 7 hanya terdapat single peak. Single peak yang terdapat pada fraksi-fraksi tersebut diduga merupakan asam amino, bukan peptida karena hanya mempunyai satu retention tim. Pada fraksi tidak tertahan, fraksi 1 dan 2 mempunyai peak-peak yang cenderung bergabung, dan mempunyai kisaran retention time yang hampir sama. Pada kromatogram crude sample yaitu sampel yang menggunakan fraksi sebelum SPE (dari hasil Kromatografi filtrasi gel) peak-peak yang muncul juga tidak jauh berbeda dengan peak-peak pada fraksi tidak tertahan, fraksi 1 dan dua. Hal ini menunjukkan bahwa pemisahan menggunakan SPE kurang efektif. Penggunaan cartridge yang berulang sampai tiga kali merupakan salah satu faktor penyebab kekurang 4 efektifan tersebut. Disamping itu, proses elusi yang kurang sempurna juga bisa menyebabkan elusi senyawa sampel antar fraksi jadi bias karena kemungkinan tertahan oleh kolom pada fraksi sebelumnya. Fraksi 1 mempunyai peak yang mendekati Retention Time Glu (2.432) dengan Luas area 27.146% dan yang mendekati Retention Time Phe (4.872) dengan luas area 14.336%. Dari data tersebut diduga pada Fraksi 1 terdapat asam amino Glu dan Phe. Pada Fraksi 2 mempunyai peak yang mendekati Retention Time Crn (2.102) dengan luas area 48.720. Fraksi 3, Fraksi 4, Fraksi 5 dan Fraksi 7 tidak ada peak yang
Keyword: