Judul: Quality Microbiology, Physicochemical, and Organoleptic Food Dried Cow (Dendeng) Added By Simplician Powder Of Red Ginger During Storage
Abstrak: Dendeng adalah produk olahan pangan dari daging dengan penambahan bumbu tradisional dan dikeringkan. Banyak diantara masyarakat mengolahnya dengan berbagai variasi penambahan bumbu khusus selain bumbu-bumbu tradisional lainnya. Salah satu penambahan bumbu yang dapat dilakukan adalah dengan penambahan serbuk simplisia jahe merah. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pertumbuhan mikroba dan kualitas fisikokimia dari dendeng sapi yang ditambahkan serbuk simplisia jahe merah selama penyimpanan. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap. Penelitian tahap pertama menganalisa fitokimia serbuk simplisia jahe merah secara kualitatif (senyawa alkaloid, fenolik, triterpernoid, steroid dan senyawa glikosida), dan secara kuantitatif (senyawa gingerol, besaran angka antioksidan, dan jumlah rendeman ekstraksi jahe merah). Penelitian tahap kedua mengamati dendeng dengan penambahan persentase pemberian serbuk simplisia jahe merah sebesar 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20% pada hari ke-0 ditinjau dari karakteristik mikrobiologis (total bakteri, total Escherichia coli, dan total Staphylococcus aureus), karakteristik fisikokimiawi (pH, aktivitas air, kadar malonaldehida dan aktivitas antioksidan), dan organoleptik. Tahap ketiga mengamati hasil yang terbaik dari pengujian tahap kedua yaitu membandingkan perlakuan R1 dengan tanpa perlakuan atau kontrol (R0) selama penyimpanan suhu ruang dengan rentang waktu 5 hari, 10 hari, dan 15 hari. Variabel yang diujikan adalah seperti pengujian pada tahap kedua. Rancangan dalam penelitian pada tahap kedua menggunakan desain rancangan acak kelompok dengan 5 perlakuan (penambahan persentase pemberian serbuk simplisia jahe merah sebesar 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%) dengan 3 periode pembuatan yang berbeda sebagai kelompok. Data hasil uji organoleptik diolah dengan menggunakan statistik nonparametrik. Penelitian tahap ketiga menggunakan rancangan acak kelompok pola faktorial 2x3 (faktor pertama adalah faktor penambahan serbuk simplisia jahe merah dan faktor kedua adalah 3 lama penyimpanan yang berbeda) dengan 3 kelompok pembuatan yang berbeda. Hasil penelitian pada tahap pertama menunjukkan bahwa serbuk simplisia jahe merah mengandung senyawa alkaloid, saponin, tannin, fenolik, flavonoid, triperpenoid, dan glikosida. Senyawa steroid tidak terdapat pada hasil analisa kualitatif fitokimia serbuk simplisia jahe merah. Hasil penelitian tahap kedua menunjukkan bahwa penambahan serbuk simplisia jahe merah pada dendeng berpengaruh nyata terhadap nilai TPC (P<0.05). Peningkatan taraf perlakuan penambahan serbuk simplisia serbuk jahe merah menurunkan total jumlah bakteri TPC, sedangkan Escherichia coli dan Staphylococcus aureus tidak terdeteksi pada sampel. Penambahan serbuk simplisia jahe merah juga berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisikokimia (P<0.05), yaitu berpengaruh terhadap nilai pH, aktivitas air, malonaldehida, dan aktivitas antioksidan pada setiap perlakuannya sampai level penambahan 20%. Hasil pengujian organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan penambahan serbuk simplisia jahe merah berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap parameter uji hedonik (warna, rasa, aroma, dan tekstur). Panelis menyukai dendeng dengan perlakuan R1 dan R0 dibandingkan dengan perlakuan R2. R3. dan R4. hasil tersebut dijadikan dasar untuk melakukan pengamatan tahap ketiga. Hasil penelitian pada tahap ketiga menunjukkan bahwa kualitas mikrobiologi dendeng selama penyimpanan dipengaruhi secara nyata (P<0.05) oleh perlakuan penambahan serbuk simplisia jahe merah. Hasil pengujian Escherichia coli dan Staphylococcus aureus menunjukkan bahwa kedua bakteri tersebut tidak terdeteksi selama waktu penyimpanan pada perlakuan R1. Hal ini berbeda dengan perlakuan dendeng tanpa penambahan serbuk simplisia jahe merah (R0) yang menunjukkan bahwa Escherichia coli dan Staphylococcus aureus terdeteksi pada penyimpanan hari ke-10 dan hari ke-15. Pengujian fisikokimia menunjukkan bahwa penambahan serbuk simplisia jahe merah berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap penurunan nilai pH
Keyword: dendeng, simplicia red ginger powder, physicochemical, microbiology