Judul: Faktor Modifikasi Larutan dan Waktu Perendaman oleh NaOH dan KOH Terhadap Mutu Permen Jelly Alga Merah (Kappaphycus alvarezii)
Abstrak: Rumput laut jenis alga merah (Kappaphycus alvarezii) atau lebih dikenal Euchema cottoni, mempunyai nilai ekonomis yang cukup tinggi Sejauh ini telah banyak dikernbangkan dalam bidang pangan, kosmetik, farmasi, industri ltertas da~i industri lain. Dalam bidang makanan salah satunya karagenan, paitu zat hidroltoloid pang mempunyai sifat fungsional khusus sebagai penstabil, pengental, pengenlulsi da~pi embentuk gel. Salali satu yang dapat dikembaligkan dal-i kal-asenan yang te~-l;alldung dala~n alga mel-all ialah permen jelly yang sifatnya "er~dl)roc/~rc/d"a n rner~~l~aksaulal tu jenis ~nakanan yang sifatnya camilan, umurrlnya dipakai sebgai penpegat- atall pewangi mulut, penghilang rasa mual da~i niabuk akibat perjalanan. Mengingat permen ~nerupakanje nis makanan yang dituntut memenuhi kriteria yang diinginlcan konsumen, terutama dalam ha1 hedonik atau kesukaan, maka diperlukan suatu perlakuan yang menimbulkan efek perbaikan terhadap mutu produk. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui efek larutan NaOH dan 1<01-1 dengan modifikasi waktu perendaman terhadap lnutu permell jelly ditinjau tlari analisis tingkat kesukaan panelis serta beberapa uji fisika dan ltimia Iconsentrasi NaOH dan KOH yang digunakan 0.1 % da~i ~nodifikasi \\:aklt~ yang dig~~naltaand alah 0,25 jam; 1 jam; 1,5 jam dan 2 jam. S ~ ~ LgIluIkIo sa yang digunakan adalah 4:6. Metode penelitian menggunakan uji 01-ganoleptilt meliputi palmmeter warna, aroma, rasa, tekstur dan penampakan. Sedangl;an unt~~lti;.j i lisili meliggunakan uji kekerasan dan elastisitas. Paremeter uji ki~nia rne~iggunal;a~~ rendetnen dan uji kadar Sulfat. hasil uji hedonik, mernberikan nilai dengal skala biasa hingga suka, ini dapat dililiat dari ~iilair ata-rata parameter warna yang berkisar antara 4,53 sampai 6,75 da~i arolna inulai 5.18 hingga 6,OS. Untuk parameter rasa, panelis meniberi nilai rala-rats rasa 5,2S sampai 5.70, sementara nilai tekst~~darn penampakan secara be]-t~~r~~t-turut 111~1ldaai ri 5,OS sampai 6.65 dan 5,05 sanipai 6,43. Data hasil uji Kruskal-wallis rnenunjukkan pengarull yang nyata, bail; i t t l warns, a!-oma, tekstur maupun penampakan, hanya kal-akteristik rasa saja yans belum berpengaruli nyata, ini berarti untuk perbedaan jenis larutan dan waktu pel-endanla~l pada taraf a 0,05 sudali memberikan pengamh yang cukup nyata pada selul-uh parameter hedonik kecuali rasa. Sedangka~i hasil uji lanjut Miil/i/)le coiiiprrri.soii untuk parameter warna, yang memberikan nilai berbeda nyata adalah Al B l dan AlB4. Se~nentarau ntuk aroma A1B2, AIB3, dan A2B4, serta untuk tekstut- dan penampakan berurutan adalali A1 B2 dan A2B3 serta A1 82, A 1 B.3, da~iA 2B2. Ll~itul; karakteristik rasa. panelis belu~n menganggap adanpa perbcdaa~i yang cuk~111 signifikan. Makanan yang kaya gula pereduksi sifatnya sangat reaktil'dan banpak faktolda~ i inhibitor yang dapat mempengaruhinya diantaranya suliu, pl-I, Itandungall air, oksigen, logam, posfat, dan belerang oksida (de Man, 1976 ) Menurut Purnomo (1995), konsumen lebih menyukai balian pangan yang agak basah serta mudah dikunyah. Sifat basah, empuk, dan mudah dikunyah mesupaltan faktor tekstur yang dikehendaki. Perbedaan kandungan s~~lfayta ng bertangz~~ng jawab terliadap kekentalan gel dipengaruhi pula oleh banyak f~iktor sepe11i tipe karagenan. konsentrasi, kadar air karagenan, jenis, dan L I I ~ I L Il~)a lieli alya laut Petiingkatan kadar air dan u~nupr anen alga laut yang relatif singltat alian berpengar~ili terliadap penurunan kekentalan larutan karagenan yang disebabkan oleh penurunan liadal- sulfat ( Su~yaningrurn, 1989 ). Berdasarkan faktor jenis larutan, A1 mempunpai nilai rata-rata i-endemen sebesar 27,57 % dan A2 sebesar 26,73
Keyword: