Judul: Kombinasi Dehidrasi Osmotik dan Pengeringan Lanjutan untuk Memperbaiki Mutu Wortel Kering
Abstrak: Wortel merupakan tanaman hortikultura dengan kandungan karotenoid yang tinggi. Hal ini membuat kebutuhan wortel sebagai bahan pangan pada industi pengolahan terus meningkat. Industri pangan mengolah wortel segar menjadi produk kering menggunakan teknologi pengeringan. Teknologi pengeringan terus dikembangkan untuk menjaga mutu karotenoid. Selain untuk mempertahankan kandungannya, perubahan karotenoid juga berdampak pada perubahan tampilan visual wortel hasil pengeringan. Wortel segar mempunyai kadar air berkisar 90±2% sehingga perlu diberikan pre-treatment sebelum dilakukan pengeringan. Pre-treatment osmotik ditujukan untuk mengurangi air dalam bahan dengan cara merendam bahan dalam larutan osmotik. Jenis larutan, suhu dan waktu perendaman berpengaruh terhadap jumlah air yang dapat diserap. Hasil dehidrasi osmotik berupa wortel semi basah sehingga dilanjutkan dengan pengeringan. Metode pengeringan akan berpengaruh terhadap hasil akhir produk wortel kering. Tujuan penelitian adalah mengkaji pengaruh suhu dehidrasi osmotik dengan larutan terner terhadap mutu wortel semi basah hasil dehidrasi dan mutu wortel kering serta untuk mengkaji pengaruh metode pegeringan lanjutan yaitu metode oven dan infra merah terhadap mutu wortel kering. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan dua rancangan percobaan. Rancangan pertama adalah percobaan dehidrasi osmotik dengan dua perlakuan suhu larutan osmotik yaitu dan 50 yang datanya dianalisa menggunakan perbandingan dua beda nilai tengah. Rancangan kedua adalah kombinasi dehidrasi osmotik dengan pengeringan yang dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah dehidrasi osmotik ada dua taraf dan faktor ke dua adalah metode pengeringan lanjutan dengan suhu 50 yaitu pengeringan oven dan pengeringan infra merah. Data dianalisa menggunakan ANOVA dan bila ada data yang berbeda nyata dianalisa lanjut menggunakan uji BNJ (beda nyata jujur) pada taraf α=5%. Bahan utama adalah wortel segar dengan umur panen 60-85 HST dari petani di Pagaralam, Sumatera Selatan. Varietas wortel adalah Nantes dengan kelas mutu grade B yang memiliki panjang 15-22 cm dan diameter 3-4 cm. Wortel segar dihilangkan bagian pangkal dan ujung untuk menghasilkan ukuran wortel yang relative seragam. Wortel kemudian dipotong menjadi irisan lingkaran dengan tebal 3 mm. Bahan larutan osmotik berupa gula pasir, garam halus dan aquades. Larutan osmotik dibuat dengan melarutkan gula pasir pada aquades panas dengan rasio 1:2 (b/v) menghasilkan larutan dengan nilai 50oBrix. Garam sebanyak 3% (b/v) ditambahkan pada larutan tersebut dan diaduk hingga menghasilkan larutan sempurna (tidak ada partikel). Proses dehidrasi osmotik dilakukan dengan cara irisan wortel dengan berat 300 g direndam dalam larutan osmotik 600 ml dengan konsentrasi 50oBrix kemudian dimasukkan ke dalam water bath suhu 25 dan 50 dengan waktu perendaman selama 3 jam. Kemudian dicuci dengan air yang mengalir dan dikeringkan menggunakan kertas saring sampai tidak ada air yang menetes. Parameter yang digunakan dalam proses ini yaitu kehilangan air, peningkatan padatan bahan dan rendemen. Proses pengeringan terbagi menjadi dua yaitu pengeringan dengan oven dan pengering infra merah. Wortel pasca dehidrasi osmotik dikeringkan menggunakan suhu 50 sampai kadar air mencapai maksimal ±10%. Parameter yang digunakan untuk mengetahui pengaruh metode pengeringan terhadap mutu wortel adalah kadar air, total padatan terlarut dan karotenoid. Evaluasi hasil pengeringan juga dilakukan dengan penyimpanan. Sampel wortel yang sudah kering ditimbang sebanyak 20 g dan dikemas dalam plastik zipper bag kemudian disimpan selama 14 hari pada suhu ruang (22-26 ). Parameter yang diukur yaitu,
Keyword: carrots, infrared drying, osmotic dehydration, osmotic solution, oven drying