Judul: Development Product of Kersen (Muntingia  calabura L.) Jam Slice as a Food High Antioxidant Vitamin C and Fiber
Abstrak: Kersen (Muntingia calabura L.) merupakan buah yang mengandung antioksidan dan serat, antioksidan dan serat ini bisa bermanfaat bagi kesehatan. Pemanfaatan buah kersen (Muntingia calabura L.) menjadi suatu produk makanan olahan belum banyak dimanfaatkan secara maksimal. Buah kersen sering ditemukan berjatuhan di jalan dan buahnya mudah rusak sehingga perlu dilakukan proses pengolahan agar dapat memperpanjang umur simpan kersen. Oleh karena itu dilakukan pengembangan suatu produk berbahan dasar kersen yaitu selai lembaran buah kersen yang dapat berpotensi menjadi produk sumber antioksidan dan serat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengembangkan produk selai lembaran buah kersen, menganalisis karakteristik sifat fisik, menganalisis kandungan gizi, serat pangan, antioksidan, sensori, kandungan energi dan zat gizi pada selai lembaran buah kersen, serta aw pada produk terpilih. Desain penelitian ini adalah experimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan dua kali ulangan yang terdiri atas dua faktor yaitu berupa penyaringan dan jenis gula. Formula dari keempat sampel yaitu A1B1 (bubur buah disaring dengan menggunakan fruktosa), A1B2 (bubur buah disaring dengan menggunakan fruktosa+bubuk stevia), A2B1 (bubur buah tidak disaring dengan menggunakan fruktosa), A2B2 (bubur buah tidak disaring dengan menggunakan fruktosa+bubuk stevia). Hasil penelitian menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada hasil analisis total padatan terlarut, tekstur adhesiveness, gumminess, warna L*, b*, chroma, derajat hue, analisis kandungan air, abu, lemak, protein, karbohidrat, serat pangan, vitamin C, aktivitas antioksidan, total fenol, dan total flavonoid pada keempat formula selai lembaran buah kersen. Pada keempat formula selai lembaran buah kersen memiliki nilai total padatan terlarut (TPT) (44obrix-49,50obrix), adhesiveness (0,24-0,42mJ), gumminess (1,59-2,12 N), warna L* (37,24 - 40,23), b* (20,76 - 23,74), chroma (21,15 - 24,29), derajat hue (77,60 - 80,92), kandungan air (43,18% - 50,09%), abu (0,75% - 0,89%), protein (2,11% - 2,55%), lemak (0,67% - 0,86%), karbohidrat (45,84% - 53,22%), serat pangan (7,56% - 8,89%), vitamin C (80 mg/100g – 100 mg/100g), aktivitas antioksidan (% inhibisi) sebesar 76,65% - 89,58%, AEAC (527,24-622,84 mg/100g vit C), IC50 (4104,45-5238 mg/L), total fenol (237,58-267,09 mg GAE/100g), dan total flavonoid (12,37 ppm hingga 17,36 ppm). Terdapat perbedaan yang signifikan pada hasil analisis tekstur hardness, springiness, warna a*, total gula, dan total antosianin pada keempat formula. Hasil analisis hardness (2,64-2,89N), springiness (0,46 mm - 0,54 mm), warna a* (3,46 - 5,19), total gula (33,56% - 40,83%), dan total antosianin (32,29 ppm - 50,03 ppm). Analisis sensori untuk uji hedonik pada produk selai lembaran buah kersen memiliki perbedaan yang signifikan pada atribut warna (5,33 - 6,28) dan penampilan (5,44 - 6,69), namun tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada atribut aroma (5,9 - 6,38), tekstur (5,97 - 6,56), rasa (6,21 - 6,62), aftertaste (5,87- 6,26), dan overall (6,08 - 6,51). Hasil analisis untuk uji mutu hedonik memiliki perbedaan yang signifikan pada atribut warna (6,08 - 6,97), aroma kersen (4,72 - 5,9), rasa manis (6,46 - 7,23), dan tekstur (4,85 - 5,72), sedangkan atribut aftertaste pahit tidak terdapat perbedaan yang signifikan dengan nilai (3,92 - 4,03). Daya terima keseluruhan produk selai lembaran buah kersen (87,18% - 97,44%). Hasil uji ranking menunjukkan bahwa formula A1B1 dan A1B2 berbeda signifikan dengan formula A2B1 dan A2B2 pada atribut overall (keseluruhan). Kandungan energi dan zat
Keyword: antioxidant, fiber, Kersen, jam slice, Muntingia calabura