Judul: The Evaluation of Physicochemical Characteristics and Hypoglycemic Potency of Tempe from Germinated Soybean with Extended Fermentation Time
Abstrak: Tempe merupakan pangan khas Indonesia yang memiliki aktivitas hipoglikemik, yaitu aktivitas yang berkaitan dengan kemampuan untuk mengontrol kadar glukosa darah. Aktivitas ini terkait dengan penyakit diabetes. Tempe memiliki beberapa dugaan mekanisme hipoglikemik yang bekerja di pankreas dan usus halus. Senyawa dalam tempe yang diduga mampu memperbaiki fungsi pankreas adalah senyawa antioksidan dan asam amino bebas insulinotropik, sedangkan senyawa inhibitor α-glukosidase yang bekerja pada usus halus dapat menghambat penyerapan glukosa. Tempe biasa dikonsumsi oleh masyarakat secara segar tepat setelah dua hari fermentasi. Setelah lewat satu atau dua hari, masyarakat enggan mengonsumsinya karena mutunya dianggap menurun dan tidak sebaik tempe segar. Padahal mutu gizi dan hipoglikemiknya dilaporkan mengalami peningkatan jika waktu fermentasinya diperpanjang. Selain itu, mutu tempe dapat ditingkatkan dengan menggunakan kedelai germinasi sebagai bahan bakunya. Kedelai germinasi memiliki mutu gizi dan hipoglikemik yang lebih baik dari kedelai biasa atau non-germinasi. Berdasarkan hal tersebut, penggunaan kedelai germinasi sebagai bahan baku tempe dapat dikombinasikan dengan penambahan waktu fermentasi guna meningkatkan mutu tempe yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik fisikokimia tempe dan potensinya sebagai pangan hipoglikemik pada beberapa mekanisme akibat penggunaan kedelai germinasi dan penambahan waktu fermentasi. Terdapat dua perlakuan dalam penelitian ini, yaitu waktu fermentasi tempe (48, 72, dan 96 jam) dan bentuk kedelai yang digunakan (kedelai germinasi dan kedelai non-germinasi yang biasa ditemukan dalam pembuatan tempe). Analisis yang dilakukan meliputi analisis fisikokimia (warna, tekstur, sensori, proksimat, aktivitas air, pH, total asam tertitrasi, protein terlarut, profil peptida, profil asam amino bebas) dan analisis potensi hipoglikemik (asam amino bebas insulinotropik, isoflavon aglikon, total senyawa fenolik, aktivitas antioksidan, dan aktivitas inhibitor α-glukosidase). Secara fisik, tempe mengalami penurunan kekerasan akibat penggunaan kedelai germinasi dan penambahan waktu fermentasi 48 hingga 96 jam, terlihat dari pengukuran menggunakan texture analyzer dan pengamatan sensori. Hasil uji hedonik terhadap warna tempe juga dilaporkan menurun akibat kedua perlakuan, walaupun tidak berbeda signifikan menurut hasil pengukuran dengan chromameter. Hasil uji hedonik untuk kesukaan keseluruhan mengalami penurunan, namun masih dapat diterima. Komposisi proksimat dan aktivitas air tempe tidak mengalami perubahan akibat penggunaan kedelai germinasi dan penambahan waktu fermentasi, kecuali kadar air. Perlakuan germinasi dapat meningkatkan kadar air tempe yang difermentasi 48 hingga 96 jam akibat matriks kedelai germinasi dan penambahan air selama proses germinasi dari penyiraman berkala. Nilai pH, kadar protein terlarut, dan asam amino bebas tempe mengalami peningkatan seiring dengan penambahan waktu fermentasi. Pada waktu fermentasi 72 dan 96 jam, tempe kedelai non-germinasi memiliki kadar protein terlarut, asam amino bebas, dan peptida yang lebih tinggi dari tempe kedelai germinasi. Hal ini menguatkan dugaan adanya hidrolisis protein yang lebih intens di tempe kedelai non-germinasi pada waktu fermentasi tambahan. Konsentrasi peptida yang relatif tinggi yang ditemukan dalam penelitian ini seiring dengan penambahan waktu fermentasi tempe, membuka peluang untuk penelitian eksplorasi peptida bioaktif. Pengamatan pada potensi hipoglikemik menunjukkan penambahan waktu fermentasi dari 48 hingga 96 jam dapat meningkatkan potensi hipoglikemik tempe pada mekanisme perbaikan fungsi pankreas, dilihat dari kadar asam amino bebas insulinotropik dan senyawa antioksidan. Kedelai germinasi yang difermentasi 96 jam menghasilkan tempe yang tinggi asam amino bebas insulinotropik, sedangkan pada waktu fermentasi yang sama, kedelai non-germinasi lebih unggul dalam hal parameter antioksidan, seperti isoflavon,
Keyword: anti-diabetes, antioxidant, prolonged fermentation, germinated  soybean, tempe