Judul: Development of Bone Marrow Microcapsules from Balinese Cow (Bos sondaicus) and Its Applicatiom on Soy Milks as Complementary Food for Pregnant Woman
Abstrak: Kehamilan merupakan periode khusus yang dialami oleh setiap wanita. Periode tersebut melibatkan berbagai perubahan di dalam tubuh, termasuk perubahan fisik dan fisiologis. Selama kehamilan terjadi peningkatan kebutuhan zat gizi ibu untuk mendukung proses pertumbuhan dan perkembangan janinnya. Oleh sebab itu, ibu hamil perlu mengonsumsi pangan tambahan untuk memenuhi kebutuhan gizi serta menjaga kesehatannya. Pangan tambahan tersebut dapat diperoleh dari bahan pengan lokal seperti sumsum tulang sapi bali. Sumsum tulang sapi bali adalah salah satu bahan pangan hasil produk ikutan peternakan sapi bali yang mengandung sejumlah zat gizi, diantaranya karbohidrat, asam amino, asam lemak termasuk omega 3 dan omega 6, kolesterol, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, vitamin K, zink, dan selenium. Namun, sampai saat ini sumsum tulang sapi belum diolah secara optimal menggunakan teknologi yang canggih dan inovatif. Sumsum tulang sapi umumnya hanya diolah sebagai bahan pembuatan sup dan bone broth. Produk tersebut kurang praktis dikonsumsi dan memiliki umur simpan yang singkat. Selain itu, sumsum tulang sapi bali mengandung asam- asam lemak tidak jenuh sehingga akan rentan mengalami oksidasi dan kerusakan. Bau yang khas pada sumsum tulang sapi juga mempengaruhi penerimaan produk, terutama saat dikonsumsi pada kondisi hamil yang seringkali mengalami mual dan muntah. Oleh karena itu, sumsum tulang sapi perlu diolah dengan teknik mikroenkapsulasi. Mikroenkapsulasi adalah suatu teknologi yang digunakan untuk membungkus material padat, cair, ataupun gas ke dalam bahan penyalut. Mikrokapsul yang berbentuk bubuk lebih mudah ditambahkan ke dalam produk pangan untuk memperkaya kandungan gizinya. Salah satu produk pangan yang dapat ditambahkan mikrokapsul sumsum tulang sapi bali serta cocok dikonsumsi ibu hamil adalah susu kedelai. Susu kedelai merupakan produk pangan dengan kandungan lemak yang rendah dan tidak mengandung kolesterol. Adanya penambahan mikrokapsul sumsum tulang sapi bali dapat meningkatkan kadar lemak dan mineral pada susu kedelai. Tujuan penelitian ini adalah memgembangkan mikrokapsul sumsum tulang sapi bali dan mengevaluasi aplikasinya pada susu kedelai sebagai pangan tambahan bagi ibu hamil. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental menggunakan rancangan acak lengkap (RAL). Penelitian ini terdiri dari dua percobaan, percobaan pertama dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan konsentrasi bahan penyalut terhadap mikrokapsul sumsum tulang sapi bali dan percobaan kedua untuk mengetahui pengaruh penambahan mikrokapsul pada produk susu dengan taraf yang berbeda. Formulasi mikrokapsul sumsum tulang sapi bali menggunakan satu faktor, yaitu perbandingan konsentrasi maltodekstrin, gum arab, dan susu bubuk sebagai bahan penyalut (Formula A, B, C, dan D). Sementara itu, formulasi produk susu juga menggunakan satu faktor yaitu penambahan mikrokapsul sumsum tulang sapi bali (F1, F2, dan F3). Pembuatan mikrokapsul dilakukan dengan menggunakan spray dryer. Karakteristik kimia mikrokapsul yang dianalisis terdiri dari analisis proksimat, profil asam lemak, profil asam amino, kadar kalsium dan zink, bilangan peroksida, serta kadar asam lemak bebas. Sementara itu, viskositas emulsi, rendemen, kelarutan, kadar surface oil, efisiensi enkapsulasi, densitas kamba, dan morfologi mikrokapsul adalah sifat fisik yang dianalisis pada penelitian ini. Uji sensoris berupa uji hedonik dan uji mutu hedonik digunakan untuk menentukan formula terpilih dari susu kedelai. Formula susu kedelai terpilih kemudian dilanjutkan dengan analisis proksimat dan kelarutan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kandungan lemak di dalam mikrokapsul sumsum tulang sapi bali cukup besar (19.02-22.96%), sebagian diantaranya terdiri dari asam- asam lemak
Keyword: Kehamilan, Mikroenkapsulasi, Sapi Bali, Sumsum tulang, spray drying, stunting