Judul: Study of Honey Consumption and Sensory Profile and the Development of Trigona Honey-based Drinks
Abstrak: Indonesia memiliki potensi untuk mengembangkan produk berbasis madu sebagai produk lokal. Indonesia memiliki delapan spesies lebah Apis dan lebih dari 40 spesies lebah tanpa sengat, memungkinkan Indonesia untuk memiliki beragam jenis madu. Selain itu, konsumsi madu mengalami peningkatan pada beberapa tahun terakhir, baik karena peningkatan kesadaran akan kesehatan dan pandemi COVID-19. Selama pandemi, peningkatan konsumsi madu di wilayah Jakarta Timur mencapai 19% dari yang sebelumnya 40-60 g/kapita/tahun. Diantara beragam jenis madu yang dijual di Indonesia, madu trigona mengalami peningkatan permintaan karena mengandung banyak senyawa polifenol dan memiliki manfaat kesehatan. Akan tetapi, pasar untuk madu trigona masih relatif baru, sehingga perlu adanya penelusuran terkait peran faktor-faktor yang mempengaruhi perilaku dan keputusan pembelian konsumen. Madu trigona juga memiliki indeks glikemik yang rendah sehingga memiliki potensi untuk bersaing di pasar minuman madu ready-to-drink (RTD) yang lebih sehat. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk (1) mengidentifikasi pola konsumsi madu Indonesia, (2) mengidentifikasi atribut sensori madu yang dianggap ideal oleh konsumen dan mempengaruhi penerimaan serta kepuasan konsumen, dan (3) mengidentifikasi potensi pasar produk minuman berbasis madu trigona. Ada 3 tahapan dalam penelitian ini, yaitu survei konsumsi, pengujian sensori sampel madu menggunakan metode CATA (check-all-that-apply), dan pengujian sensori sampel minuman berbasis madu menggunakan metode CATA, Kano, dan Total Unduplicated Reach and Frequency (TURF). Sebanyak 4 sampel madu yang digunakan dalam evaluasi sensori madu, meliputi 2 madu lebah Apis dan 2 madu trigona. Pengujian sensori minuman madu menggunakan sampel minuman berbasis madu trigona dengan 5 varian rasa, yaitu anggur, apel, leci, lemon, dan stroberi. Analisis data dilakukan menggunakan software SPSS dan XLSTAT 2022. Software SPSS digunakan untuk mengolah data survei konsumsi dan data TURF. XLSTAT 2022 digunakan untuk mengolah data CATA. Sedangkan, data Kano dianalisis menggunakan perhitungan tabulasi Kano pada Microsoft Excel. Pada penelitian ini terlihat bahwa pola konsumsi madu Indonesia dipengaruhi oleh umur dan pendapatan konsumen. Kesehatan menjadi motivasi utama konsumen untuk mengkonsumsi madu dengan brand awareness dan rasa madu sebagai atribut prioritas ketika konsumen membeli produk madu. Profil sensori madu lebah bersengat atau Apis spp. menurut persepsi konsumen adalah profil sensori madu ideal karena profil sensori sampel madu perhutani dan sampel madu komersial lebih familiar bagi konsumen dibandingkan profil sensori madu trigona. Aroma manis, aroma waxy, rasa manis, aftertaste manis, dan viscous dianggap sebagai atribut ideal yang harus dimiliki madu. Aroma, rasa, dan aftertaste asam yang kuat tidak disukai oleh konsumen. Akan tetapi, atribut flavor karamel menjadi atribut atraktif yang harus dimiliki produk madu. Selain itu, atribut aroma karamel, aroma fruity, flavor fruity, dan flavor floral yang ditemukan pada madu trigona juga dianggap sebagai atribut yang atraktif oleh konsumen, meskipun tidak signifikan pada taraf 5%. Dalam pengembangan minuman madu, atribut-atribut yang mempengaruhi consumers behavior dikelompokkan sebagai atribut atraktif (fruity aroma, fruity flavor, dan sweet aftertaste), one dimensional (honey flavor dan sweet flavor), dan reverse (bitter aftertaste, bitter taste, dan pasty). Berdasarkan analisis TURF, kombinasi 3 produk minuman madu dengan 3 varian rasa apel, lemon, dan anggur, memiliki potensi yang baik untuk dikembangkan sebagai sebuah lini produk., Indonesia has a significant potential to develop honey-based products as local products, given its presence of eight species of Apis
Keyword: honey bee honey, ideal attributes, ideal honey, Trigona honey, check-all-that-apply (CATA)