Judul: The Influence of Sanitizers and Lactobacillus rhamnosus R23 on The Growth of Salmonella spp During Temperature Abuse Storage
Abstrak: Daging ayam mentah adalah salah satu produk pangan yang umumnya mudah terkontaminasi oleh Salmonella. Pada pasar tradisional di daerah tropis seperti Asia Tenggara, seringkali karkas ayam dijual pada kondisi suhu menyimpang, yaitu diatas suhu refrigerasi (>5°C). Kondisi ini menyebabkan daging ayam terpapar pada dangerous temperature zone yang dapat memicu pertumbuhan bakteri patogen seperti Salmonella. Daging ayam yang terkontaminasi Salmonella dapat menjadi sumber penyakit bawaan pangan dan menyebabkan kerugian ekonomi. Oleh karena itu proses sanitasi daging ayam perlu dilakukan untuk mengurangi kontaminasi Salmonella. Senyawa penyanitasi yang lazim digunakan di industri pangan antara lain sodium hipoklorit (NaOCl) dan ozone micro-bubble water (OMBW). NaOCl memiliki sifat antimikroba yang kuat terhadap berbagai patogen dan mudah diaplikasikan pada proses sanitasi bahan baku seperti karkas ayam, meskipun dapat menghasilkan produk sampingan beracun sehingga menimbulkan kekhawatiran masyarakat. Ozon dalam bentuk OMBW dikenal sebagai senyawa penyanitasi yang aman untuk bahan pangan karena tidak meninggalkan residu berbahaya. Sifat antimikroba ozon dihasilkan dari kemampuan oksidatifnya yang tinggi. Ozon memiliki kelarutan yang rendah dalam air dan, teknik micro-bubble water digunakan untuk meningkatkan kelarutan ozon. Micro-bubble water dapat memperbesar kontak antar area permukaan ozon dengan sel bakteri sehingga meningkatkan efektivitas ozon sebagai senyawa penyanitasi. Bakteri yang bertahan selama proses sanitasi dapat tumbuh pada saat penyimpanan daging ayam mentah. Untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen selama penyimpanan daging ayam dapat dilakukan penambahan agen biopreservatif seperti bakteri asam laktat (BAL). BAL memiliki sifat antibakteri terhadap beberapa patogen. Salah satu BAL yang dilaporkan memiliki sifat antibakteri adalah L. rhamnosus R23. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi efek senyawa penyanitasi dalam mengurangi jumlah kontaminasi awal mikroorganisme, termasuk Salmonella dan mengevaluasi potensi bakteri asam laktat untuk menghambat pertumbuhan Salmonella pada fillet ayam mentah yang disimpan pada suhu menyimpang. Fillet daging ayam diinokulasi dengan Salmonella (±5 log CFU/g) kemudian dicuci selama 5 menit menggunakan air steril, OMBW (1 dan 2 ppm), atau larutan NaOCl (50 dan 100 ppm). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pencucian fillet daging ayam menggunakan 100 ppm NaOCl menurunkan jumlah Salmonella terbanyak, namun tidak ada efek penghambatan yang signifikan terhadap pertumbuhan Salmonella selama penyimpanan pada penyimpangan suhu dibandingkan dengan sampel yang dicuci dengan OMBW atau air steril. Penambahan L. rhamnosus R23 (6 log CFU/g dan 8 log CFU/g) tidak menghambat pertumbuhan Salmonella dalam fillet ayam yang disimpan pada suhu menyimpang secara signifikan dibandingkan dengan kontrol., One of the food products commonly contaminated by Salmonella is raw chicken. In the wet markets in Southeast Asian countries, sometimes chicken carcasses are handled and sold at abused temperatures, i.e. above the refrigeration temperatures (>5°C) that would expose the chicken carcasses to dangerous temperature zone that could support the growth of Salmonella. Chicken carcasses contaminated by Salmonella could be the source of foodborne disease and caused the economic loss. Therefore, sanitizing chicken carcasses is needed to reduce Salmonella contamination. Sanitizing agents commonly used in food industries among others are sodium hypochlorite (NaOCl) or OMBW (ozone micro-bubble water). NaOCl has strong antimicrobial activity against different pathogens and easy to apply for sanitation of raw materials such as poultry carcases. However, NaOCl could produce toxic byproducts that become public concerns. A sanitizer frequetly used in the
Keyword: LAB, ozone micro-bubble water, raw chicken, Salmonella, sodium hypoclorite, temperature abuse