Judul: Development of Low-Glycemic Index Instant Porridge Made from Silk Taro, Sweet Corn, and Red Kidney Beans
Abstrak: Diabetes melitus (DM) adalah penyakit metabolik yang terus meningkat secara global, yang didominasi oleh diabetes melitus tipe 2 (T2DM). Indeks glikemik (IG) menjadi salah satu faktor penentu dalam pengendalian glukosa darah T2DM. Konsumsi makanan dengan IG rendah dapat membantu dalam penerapan pola hidup sehat. Faktor-faktor utama sumber karbohidrat memiliki nilai IG rendah berdasarkan hasil meta-analisis yaitu karbohidrat non-available, termasuk total serat pangan dan pati resisten. Talas sutra dikenal sebagai sumber serat sehingga perlu ditentukan nilai IG-nya. Sumber karbohidrat lain dari pengelompokan meta-analisis yang telah terbukti memiliki IG rendah adalah jagung manis (IG=37) dan kacang merah (IG=20), yang dapat dikombinasikan dengan talas sutra untuk pengembangan bubur instan dengan IG rendah untuk diet penderita T2DM dan pangan fungsional untuk pencegahan T2DM. Penelitian ini bertujuan: (1) menganalisis IG talas sutra berdasarkan ISO 26642:2010; (2) mengkarakterisasi sifat fisikokimia pada hasil olahan tepung talas sutra, jagung manis, dan kacang merah untuk formulasi bubur instan; (3) mengkarakterisasi sifat fisikokimia produk bubur instan serta penerimaan sensori untuk pemilihan formula terbaik; dan (4) menganalisis IG bubur instan formula terbaik. Pengujian IG talas sutra menggunakan metode ISO 26642:2010. Talas sutra, jagung manis, dan kacang merah dibuat menjadi tepung instan melalui proses gelatinisasi dan dilanjutkan dengan pengeringan drum. Tepung dianalisis proksimat dan total serat pangan untuk formulasi bubur instan. Karakterisasi fisik tepung meliputi densitas kamba, indeks absorpsi air, indeks kelarutan air, waktu rehidrasi, warna, aktivitas air, dan rendemen. Produk diformulasikan dalam tiga rasio berbeda dari tepung talas sutra, tepung jagung manis, dan tepung kacang merah sebagai formula 1 (F1 50:25:25), formula 2 (F2 25:50:25), dan formula 3 (F3 25:25:50). Bubur instan kemudian dikarakterisasi kimia melalui analisis proksimat, pati resisten, dan total serat pangan. Karakterisasi fisik yang dilakukan sama dengan yang dilakukan pada tepung kecuali rendemen. Analisis sensori dilakukan dengan uji rating hedonik. Formula terbaik selanjutnya dipilih berdasarkan nilai tertinggi pada parameter total serat pangan, pati resisten, dan penerimaan sensori. Formula terbaik dilakukan pengujian IG dan dihitung beban glikemiknya (BG). Nilai koefisien variasi pangan acuan dari 16 subjek pada penelitian ini berkisar antara 5,06-9,43%, dan sudah memenuhi persyaratan ISO 26642:2010. Talas sutra memiliki IG sebesar 60 yang termasuk kategori IG sedang. Ketiga formula bubur instan memiliki total serat pangan yang termasuk tinggi, pati resisten sedang, dan penerimaan sensori keseluruhan baik. Karakteristik fisik dari semua bubur instan berbeda secara signifikan dipengaruhi oleh proporsi dari masing-masing tepung yang digunakan. Warna pada semua bubur instan yang dominan adalah kuning. Formula 3 (F3) dipilih sebagai formula terbaik karena kandungan total serat pangan (17,45 g/100 g bubur instan), pati resisten (4,51 g/100 g bubur instan), dan penerimaan sensori (5,35 pada skala tujuh poin) yang lebih tinggi secara signifikan dibandingkan F1 dan F2. F3 memiliki rasio dari tepung talas sutra, tepung jagung manis, dan tepung kacang merah berturut-turut yaitu 25:25:50. F3, sebagai bubur instan formula terbaik, menunjukkan IG rendah (IG=35) dan BG rendah (BG=9,9), yang menawarkan pilihan makanan yang lebih sehat untuk pengelolaan dan pencegahan T2DM.
Keyword: bubur instan, jagung manis, kacang merah, talas sutra, indeks glikemik