Judul: Potensi Snack Bar Berbahan Pati Sagu (Metroxylon sp.), Tempe, dan Beras Hitam sebagai Alternatif Makanan Selingan Berindeks Glikemik Rendah.
Abstrak: Besaran masalah Diabetes Mellitus (DM) cukup mengkhawatirkan dan menjadi perhatian utama kesehatan masyarakat di seluruh dunia dikarenakan jumlah kasus yang meningkat secara eksponensial setiap tahun. Pengendalian kadar glukosa darah penting dilakukan untuk pencegahan karena hiperglikemia postprandial merupakan kelainan awal metabolisme glukosa sebelum mengarah menjadi DM tipe 2. Pilihan makanan ringan saat ini cenderung berdensitas kalori tinggi, tinggi lemak dan karbohidrat serta rendah serat yang berisiko meningkatkan prevalensi obesitas dan diabetes. Pati sagu merupakan pangan sumber serat dan mengandung pati resisten tinggi. Berbagai penelitian menunjukkan bahwa makanan olahan sagu memiliki indeks glikemik rendah yang tergantung jenis pengolahan dan pati sagu memungkinkan diaplikasikan dalam pembuatan roti, cake dan biskuit. Tempe merupakan sumber protein yang kaya akan asam amino arginin dan BCAA (branched chain amino acids), mengandung isoflavon genistein dan daidzein, tinggi serat dan rendah indeks glikemik. Berbagai penelitian menunjukkan bahwa kedelai berpotensi dalam pengendalian kadar glukosa darah. Karakteristik beras hitam yang memiliki kandungan antosianin dan tinggi serat dapat dikembangkan menjadi pangan fungsional bagi penderita diabetes. Menyediakan produk dan mempromosikan makanan yang bermanfaat bagi kesehatan merupakan salah satu global public health policies untuk menurunkan epidemi DM tipe 2. Pati sagu, tempe dan beras hitam mengandung ingredien tinggi serat, amilosa, pati resisten dan berindeks glikemik rendah. Snack bar yang dimodifikasi menggunakan bahan tersebut diharapkan menghasilkan produk yang menarik dan menyediakan zat gizi yang bermanfaat. Penelitian ini bertujuan untuk (1) Menyusun formula snack bar berbahan pati sagu, tempe, dan beras hitam; (2) Menganalisis karakteristik fisikokimia (kekerasan produk, kadar serat, kadar pati total, kadar amilosa, kadar pati resisten dan daya cerna pati in vitro); (3) Menganalisis nilai indeks glikemik dan beban glikemik; (4) Menetapkan formula snack bar berbahan pati sagu, tempe, dan beras hitam yang direkomendasikan untuk penderita diabetes mellitus. Desain penelitian adalah rancangan acak lengkap (RAL) dua kali ulangan yang terdiri dari dua tahap yaitu (1) Penelitian pendahuluan bertujuan menyusun formula snack bar berdasarkan jumlah proporsi antara pati sagu dan tempe yang terdiri dari 3 formula yaitu F1 (2:1), F2 (1.5:1) dan F3 (1:1); (2) Penelitian utama bertujuan untuk melihat pengaruh jumlah proporsi pati sagu dan tempe terhadap sifat organoleptik, karakteristik fisikokimia dan nilai indeks glikemik. Sepuluh orang subjek direkrut dari mahasiswa Departemen Gizi Masyarakat, FEMA, IPB secara purposive sampling untuk mengikuti uji indeks glikemik. Kriteria inklusinya adalah 1) Laki-laki atau wanita usia 18 - 30 tahun, 2) Memiliki indeks massa tubuh (IMT) normal 18.5 - 22.9 kg/m², 3) Tidak memiliki riwayat penyakit DM baik diri sendiri maupun keluarga, 4) Memiliki kadar glukosa darah puasa normal, 5) Tidak sedang mengalami penyakit gangguan pencernaan, 6) Tidak sedang mengonsumsi obat-obatan medis selama pengukuran kadar glukosa darah, 7) Tidak mengonsumsi minuman beralkohol, 8) Tidak merokok. Pemeriksaan glukosa darah dilakukan sebelum pukul 10.00 setelah subjek berpuasa selama 10-12 jam. Dalam uji indeks glikemik, perlakuan dilakukan empat kali yaitu untuk pemberian glukosa murni dan masing-masing pangan uji dengan jarak waktu pengujian masing-masing tujuh hari. Pangan acuan dan pangan uji snack bar formula F1, F2 dan F3 yang diberikan mengandung 50 g available carbohydrate. Waktu pengambilan sampel darah dilakukan pada menit ke-0 (baseline) dan diikuti pada menit ke-15, 30, 45, 60, 90, dan
Keyword: beban glikemik, diabetes mellitus, indeks glikemik, snack bar