Judul: Rheological Properties of Red Palm Oil Oleogels with Beeswax Oleogelator
Abstrak: Penanganan masalah kekurangan vitamin A (KVA) di Indonesia masih belum optimal meskipun pemerintah telah mewajibkan pemberian vitamin A dosis tinggi sebanyak dua kali dalam satu tahun dan fortifikasi vitamin A pada minyak goreng sawit. Di sisi lain, Indonesia merupakan salah satu produsen crude palm oil (CPO) terbesar di dunia. CPO mengandung 500–700 ppm karotenoid yang dapat berperan sebagai provitamin A. Kandungan karotenoid dapat dipertahankan dengan mengolah CPO menjadi minyak sawit merah (MSM). MSM berwujud cair di suhu ruang, sedangkan karotenoid yang terkandung di dalamnya bersifat sensitif terhadap pemanasan. Hal ini menyebabkan masih terbatasnya aplikasi MSM pada produk pangan olahan. Modifikasi MSM menjadi berwujud padat di suhu ruang diperlukan untuk memperluas aplikasi MSM pada produk pangan. Salah satu alternatif modifikasi MSM adalah proses oleogelasi, yaitu proses pemerangkapan minyak dalam struktur tiga dimensi oleogelator. Proses oleogelasi dengan oleogelator yang tepat dapat meminimalkan perubahan komposisi asam lemak dan degradasi karotenoid yang terkandung di dalam MSM. Oleogelator yang paling efektif adalah lilin alami karena mampu membentuk kristal lemak pada konsentrasi kurang dari 10%. Indonesia merupakan salah satu produsen lilin lebah terbesar di dunia. Oleh karena itu, lilin lebah sangat berpotensi untuk digunakan. Sebelum diaplikasikan pada produk pangan, perlu diketahui karakteristik reologi oleogel MSM. Karakteristik reologi sangat memengaruhi proses pengolahan dan mutu produk yang dihasilkan, seperti proses kristalisasi, daya alir bahan, stabilitas bahan terhadap suhu dan penyimpanan, daya oles, serta tekstur produk. Dalam pengembangan oleogel MSM yang dibentuk dengan oleogelator lilin lebah, karakteristik reologinya belum diketahui. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan: (1) mengidentifikasi konsentrasi gelasi kritis dalam pembentukan oleogel minyak sawit merah (MSM) dengan oleogelator lilin lebah, dan (2) mengidentifikasi pengaruh konsentrasi lilin lebah terhadap karakteristik reologi, solid fat content, total karotenoid, dan warna oleogel MSM. Karakteristik reologi perlu didukung dengan solid fat content (SFC) sebagai salah satu karakteristik yang umum digunakan oleh industri pangan dalam mengembangkan pangan berbasis lemak. Selain itu, kadar total karotenoid dan warna perlu dianalisis untuk mengidentifikasi stabilitas karotenoid dan warna yang dihasilkan sebagai keunggulan MSM. Penelitian ini terdiri atas 3 tahap, yaitu: (1) karakterisasi MSM; (2) pembuatan oleogel MSM; dan (3) karakterisasi bahan baku dan oleogel MSM (karakteristik reologi, solid fat content, total karotenoid, dan warna). Tahap pertama dilakukan untuk mengidentifikasi mutu MSM berdasarkan SNI 9098:2022 tentang Minyak Makan Merah. Tahap kedua berupa pembuatan oleogel MSM dengan konsentrasi 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, dan 10% (b/b) lilin lebah sebanyak 2 kali ulangan perlakuan. Tahap ini dilanjutkan dengan analisis konsentrasi gelasi kritis secara visual. Tahap ketiga mencakup analisis reologi, SFC, total karotenoid, dan warna pada MSM, lilin lebah, dan oleogel MSM yang dihasilkan. Karakterisasi reologi dilakukan melalui analisis amplitude sweep, frequency sweep, dan temperature ramp. Data hasil perlakuan dianalisis menggunakan analysis of variance (ANOVA) dengan uji lanjut Duncan pada taraf 5%, serta uji korelasi Spearman atau Pearson untuk melihat korelasi antar data dengan bantuan software IBM SPSS Statistics 25. Selain itu, dilakukan analisis regresi nonparametrik truncated spline dengan software R-Studio pada data amplitude sweep, interpretasi data reologi dengan software RheoCompass, dan analisis data warna melalui https://sciapps.sci-sim.com/. Oleogel MSM dengan konsentrasi lilin lebah 0 dan 1% bersifat Newtonian,
Keyword: beeswax, oleogel, red palm oil, rheology