Judul: Penanganan Ikan Lemuru Selama Proses Transportasi Ikan di UD. Duta Quraesy, Kabupaten Jember Berdasarkan Pendekatan Risiko
Abstrak: UD. Duta Quraesy merupakan supplier ikan lemuru yang terletak di Kecamatan Puger, Kabupaten Jember. Setiap hari, UD. Duta Quraesy mampu memroses ikan lemuru rata-rata 10 hingga 35 ton. Tujuan utama pengiriman ikan lemuru oleh UD. Duta Quraesy adalah perusahaan pengalengan ikan di Banyuwangi. Ikan lemuru diseleksi terlebih dahulu mutunya sebelum diterima oleh perusahaan pengalengan ikan. Tidak semua ikan yang dikirim UD. Duta Quraesy lolos seleksi. Jumlah akhir ikan lemuru yang tidak lolos seleksi biasanya sekitar 300 kg hingga satu (1) ton dalam satu truk berkapasitas enam (6) ton. Ikan yang tidak lolos seleksi masih tetap bisa dijual ke perusahaan pengalengan ikan namun dengan harga lebih rendah. Maka dapat dikatakan bahwa mutu ikan lemuru yang menjadi bahan baku perusahan pengalengan ikan di Banyuwangi secara langsung berpengaruh terhadap penghasilan UD. Duta Quraesy Terdapat indikasi adanya beberapa titik dalam proses sejak ikan diterima dari penjual/nelayan sampai ke proses seleksi oleh perusahaan pengalengan ikan sebagai pembeli yang berpotensi menjadi titik kritis terjadinya penurunan mutu ikan lemuru. Oleh karena itu, penelitian dilakukan dengan tujuan menganalisis praktik penanganan dan transportasi ikan lemuru untuk menemukan titik kritis penyebab turunnya mutu. Kemudian menyusun solusi atau upaya perbaikan terkait penanganan ikan lemuru pada UD. Duta Quraesy dapat disusun berdasarkan prioritas risiko. Pengumpulan data lapang dilaksanakan bulan Januari hingga Maret 2022 di UD. Duta Quraesy dan perusahaan pengalengan ikan di Banyuwangi. Secara umum, metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah wawancara, kuisioner, observasi langsung, pengujian, dan studi literatur. Terdapat tiga (3) titik pengamatan yang dilakukan, yaitu Tempat Pelelangan Ikan (TPI) di Puger, gudang UD. Duta Quraesy, dan ruang bongkar dan penimbangan di perusahaan pengalengan ikan. Selama pengamatan, dilakukan pula pengamatan terkait risiko penurunan mutu ikan. Penilaian risiko dilakukan mengacu pada Hazard Identification Risk Assessment and Risk Control (HIRARC) yang dibagi menjadi 3 tahap, yaitu risk identification, risk analysis, dan risk control. Hasil dari penilaian risiko aktivitas penanganan di setiap titik kemudian dibuktikan dengan uji organoleptik yang mengacu pada SNI 2346:2011. Setelah diketahui titik kritis dan potensi bahaya apa saja yang memiliki risiko sangat tinggi dan perlu diprioritaskan untuk dilakukan pengendalian, kemudian disusun rekomendasi pengendalian untuk mengurangi tingkat risiko yang ada. Berdasarkan hasil pengamatan, terdapat sebelas (11) aktivitas penanganan yang dilakukan oleh UD. Duta Quraesy. Potensi bahaya yang teridentifikasi selama aktivitas penanganan tersebut sebanyak 60 potensi bahaya dengan 40 jenis yang berbeda. Hasil penilaian risiko menunjukkan bahwa pada titik 1 dan titik 2 didominasi oleh potensi bahaya dengan tingkat risiko tinggi, sedangkan pada titik 3 didominasi oleh potensi bahaya dengan risiko sangat tinggi. Hasil ini didukung dengan hasil organoleptik yang menunjukkan bahwa titik 3 memiliki nilai organoleptik paling rendah. Titik kritis penurunan mutu ikan lemuru pada aktivitas penanganan yang dilakukan oleh UD. Duta Quraesy adalah pemindahan ikan ke keranjang, pengiriman ke gudang UD. Duta Quraesy, pencucian, pemberian garam, pemberian es, dan pengiriman ke perusahaan pengalengan ikan. Potensi bahaya yang memiliki risiko sangat tinggi sehingga perlu diprioritaskan untuk dilakukan pengendalian adalah lantai TPI kotor dan becek yang dapat dikendalikan dengan membersihkan lantai setiap sebelum dan sesudah aktivitas penanganan. Selain itu, ada potensi bahaya dari asap kendaraan maupun mesin penghancur es yang dapat
Keyword: ikan lemuru, penilaian risiko, penurunan mutu, titik kritis