Judul: The Metabolite Profile and Ability of Fresh, Semangit, and Bosok Tempe on Controlling Diabetes Mellitus
Abstrak: Tempe merupakan pangan fermentasi kedelai khas Indonesia yang digemari oleh masyarakat. Masyarakat mengenal tiga jenis tempe berdasarkan waktu fermentasinya, yaitu tempe segar, semangit, dan bosok. Tempe segar memiliki penampakan hifa putih dengan biji kuning pucat keabu-abuan dengan waktu fermentasi 2 hari. Tempe semangit yang memiliki hifa yang mulai gelap dengan biji kedelai kuning gelap dengan waktu fermentasi 5 hari. Tempe bosok yang memiliki warna hifa dan biji kedelai yang kehitaman dengan waktu fermentasi 7 hari. Tempe diduga memiliki kemampuan untuk mengendalikan diabetes melitus (DM) dengan mekanisme hipoglikemik (penurunan kadar glukosa darah) dan penurunan stres oksidatif. Tempe memiliki asam amino insulinotropik (leusina, alanina, isoleusina, fenilalanina, lisina, dan arginina), isoflavon aglikon daidzein dan genistein, serta peptida bioaktif. Tempe semangit dan bosok diduga memiliki kemampuan pengendalian DM yang lebih baik dari tempe segar akibat waktu fermentasinya yang lebih panjang. Selain memperpanjang waktu fermentasi, penggunaan kedelai germinasi sebagai bahan baku diperkirakan menjadi salah satu alternatif peningkatan aktivitas hipoglikemik dan antioksidan tempe. Kombinasi penambahan waktu fermentasi dan germinasi kedelai diharapkan dapat menjadi metode alternatif dalam meningkatkan kemampuan tempe dalam pengendalian DM. Pendekatan metabolomik dilakukan untuk dapat mengevaluasi perubahan metabolit pada tempe akibat kombinasi tersebut. Evaluasi ini didukung dengan analisis in vitro dan in vivo untuk mendapatkan informasi mengenai mekanisme pengendalian DM secara lebih komprehensif. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk: (1) membandingkan karakteristik fisikokimia tempe segar, semangit, dan bosok dari kedelai germinasi dan non germinasi; (2) mengevaluasi profil metabolit tempe segar, semangit, dan bosok dari kedelai germinasi dan non-germinasi dengan pendekatan metabolomik; (3) mengevaluasi kadar senyawa hipoglikemik dan antioksidan tempe segar, semangit, dan bosok dari kedelai germinasi dan non-germinasi; (4) mengevaluasi aktivitas hipoglikemik dan antioksidan in vitro tempe segar, semangit, dan bosok dari kedelai germinasi dan non-germinasi; (5) mengevaluasi aktivitas hipoglikemik dan antioksidan in vivo tempe segar, semangit, dan bosok dari kedelai germinasi dan non-germinasi; dan (6) mengevaluasi metabolit hipoglikemik dan antioksidan pada tempe berdasarkan hasil metabolomik dan analisis in vitro dan in vivo. Tahap pertama adalah persiapan sampel yang terdiri dari germinasi kedelai, pembuatan tempe, pembuatan tepung tempe, pembuatan ekstrak air, dan pembuatan ekstrak tepung tempe. Sampel dalam bentuk tempe digunakan untuk analisis sifat fisik dan profil metabolitnya. Sampel dalam bentuk tepung tempe digunakan untuk analisis sifat kimia, kadar senyawa hipoglikemik dan antioksidan, dan pengujian in vivo. Sampel dalam ekstrak air digunakan untuk analisis terkait komponen protein. Sampel dalam bentuk ekstrak pekat digunakan untuk analisis in vitro. Penelitian tahap kedua adalah analisis fisikokimia berupa warna, tekstur, proksimat, pH, total asam tertitrasi, kadar protein terlarut, profil bobot molekul peptida, dan asam amino bebas. Pada tahap ini juga dilakukan analisis kadar senyawa hipoglikemik dan antioksidan, yaitu total senyawa fenolik, daidzein, genistein, dan asam amino bebas insulinotropik. Kadar proksimat tempe segar, semangit dan bosok dari kedelai germinasi dan non-germinasi tidak berbeda nyata, kecuali kadar air. Tempe semangit dan bosok memiliki warna yang lebih gelap, tekstur yang lebih keras, keasaman yang lebih rendah, serta kadar peptida berbobot molekul rendah, kadar protein terlarut, dan asam amino bebas yang lebih banyak dari tempe segar. Tempe bosok non-germinasi memiliki kadar senyawa hipoglikemik dan antioksidan paling tinggi di antara tempe lainnya, yaitu senyawa fenolik,
Keyword: antihyperglycemic, antioxidant, hypoglycemic, metabolomics, bosok tempe, semangit tempe