Judul: Formulasi Cookies dengan substitusi tepung ubi jalar merah (Ipomoea batatas L.) serta penambahan tepung ikan mujair dan sayuran sebagai pangan darurat untuk anak usia sekolah
Abstrak: Tujuan umum dari penelitian ini ialah membuat cookies dengan substitusi tepung ubi jalar merah serta penambahan tepung ikan mujair dan sayuran (wortel/bayam) sebagai pangan darurat untuk anak usia sekolah. Tujuan khusus dari penelitian ini, yaitu menentukan formula cookies dengan substitusi tepung ubi jalar merah serta penambahan tepung kan mujair dan sayuran (wortel/bayam), mengetahui pengaruh penambahan tepung ikan mujair dan sayuran (wortel/bayam) terhadap penerimaan (wama, rasa, aroma dan tekstur) cookies yang dihasilkan; serta menganalisis kandungan gizi (kadar energi, kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak total dan kadar serat) dan sifat fisik cookies yang dihasilkan. Tahapan penelitian meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan cookies, membuat tepung ubi jalar merah, tepung kan mujair dan sayuran kering, dan menentukan tingkat substitusi tepung ubi jalar merah terhadap tepung terigu dalam pembuatan cookies serta menentukan tingkat penambahan sayuran kering. Penelitian lanjutan terdin atas pembuatan cookies dengan substitusi tepung ubi jalar merah serta penambahan tepung ikan mujair dan sayuran, evaluasi karakteristik mutu (karakteristik organoleptik, karakteristik fisik dan karakteristik kimia) cookies yang dihasilkan, dan penentuan takaran saj (serving size) cookies bagi anak usia sekolah sesuai dengan kebutuhan energi dan proteinnya. Penelitian pendahuluan menghasilkan tingkat substitusi tepung ubi jalar merah yang digunakan ialah tingkat substitusi 40% terhadap tepung terigu. Jumlah sayuran (wortel/bayam) kering yang ditambahkan ke dalam adonan cookies ialah sebanyak 0.43% (1 gram) dari berat total adonan cookies sebelum ditambah dengan garlic powder dan tepung ikan mujair (± 235 gram). Penelitian lanjutan menghasilkan enam jenis cookies yang diberi perlakuan berbeda. Keenam jenis cookies tersebut di antaranya cookies yang ditambahkan wortel dan 5% tepung ikan mujair (cookies W1), cookies wortel yang ditambahkan 10% tepung kan mujair (cookies W2), cookies wortel yang ditambahkan 15% tepung ikan mujair (cookies W3), cookies yang ditambahkan bayam dan 5% tepung ikan mujair (cookies B1), cookies bayam yang ditambahkan 10% tepung ikan mujair (cookies B2), serta cookies bayam yang ditambahkan 15% tepung ikan mujair (cookies 83). Selanjutnya dilakukan evaluasi karakteristik organoleptik (uji mutu hedonik dan hedonik) terhadap enam jenis cookies yang dihasilkan. Hasil uji lanjut Tukey (a=0.05) menunjukkan bahwa cookdes W1 dan W3 berbeda nyata dalam hal mutu wama. Cookies W1 memiliki skor rataan mutu wama tertinggi (5.23), sedangkan cookies W3 memiliki skor terendah (3.53). Hasil uji Kruskal- Wallis perlakuan perbedaan komposisi tepung ikan mujair dan jenis sayuran menunjukkan pengaruh yang nyata (a<0.05) terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap wama cookies. Berdasarkan uji lanjut Tukey, tingkat kesukaan panelis terhadap wama cookies B1 yang memiliki skor modus tertinggi (5), berbeda nyata dengan cookies 83, tetapi tidak berbeda nyata dengan cookies 82. Perlakuan perbedaan komposisi tepung ikan mujair dan jenis sayuran tidak berpengaruh nyata (a>0.05) terhadap mutu aroma dan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma cookies. Panelis tidak menyukai aroma keenam jenis cookies karena skor modus keenam jenis cookies belum mencapai skor 5 (suka). Namun, lebih dari separuh panelis dapat menerima aroma kelima jenis cookies kecuali cookies W2.
Keyword: Anak usia sekolah, Karakteristik anak usia sekolah, Kebutuhan energi anak sekolah, Cookies, Ubi jalar, Ikan mujair