Judul: Development and Glycemic Response of Analog Rice Made from Taro Beneng Flour as an Alternatif High Fiber Food
Abstrak: Beras merupakan salah satu bentuk dari makanan pokok yang paling penting di Indonesia sebagai sumber utama karbohidrat. Beras memberikan kontribusi energi terbesar jika dibandingkan dengan protein, buah dan sayur terhadap total energi individu dalam sehari. Tingginya konsumsi beras secara nasional tidak sejalan dengan meningkatnya pertumbuhan masyarakat Indonesia. Sehingga membutuhkan pangan alternatif untuk memenuhi kebutuhan. Indonesia memiliki keragaman hayati yang cukup beragam salah satunya terdapat 77 jenis sumber karbohidrat yang mana dapat berpotensi untuk di manfaatkan sebagai perwujudan ketahanan pangan nasional dengan cara diversifikasi pangan (BKP 2020). Pangan lokal yang dapat dikembangkan sebagai sumber karbohidrat yaitu talas beneng. Talas beneng (Xanthosoma undipes K. Koch) adalah talas yang berasal dari Kabupaten Pandeglang, Provinsi Banten. Talas beneng memiliki beberapa keunggulan yaitu memiliki kandungan serat pangan dan protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan jenis talas lain seperti talas hijau, talas semir, dan talas mentega. Selain itu, talas beneng juga memiliki kandungan pati resisten yang tinggi. Warna kuning pada talas beneng juga menunjukkan adanya kandungan β-karoten pada talas beneng sebesar 0,0213 mg/100 g yang berpotensi sebagai antioksidan (Nurapriani 2010). Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengembangkan produk beras analog berbahan dasar tepung talas beneng sebagai pangan tinggi serat. Sedangkan tujuan khusus dari penelitian ini yaitu 1) Mengembangkan formulasi beras analog berbahan dasar tepung talas beneng, 2) Menganalisis nilai organoleptik dan sifat fisik (waktu pemasakan beras dan warna beras analog) berbahan dasar tepung talas beneng, 3) Menganalisis kandungan zat gizi (karbohidrat, protein, lemak), kadar air, kadar abu, kandungan serat pangan beras analog berbahan dasar tepung talas beneng, 4) Menganalisis nilai indeks glikemik beras analog terpilih berbahan dasar tepung talas beneng. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan menggunakan desain penelitian RAL (Rancangan acak lengkap). Taraf perlakuan beras analog dengan perbandingan tepung talas beneng, tepung jagung kuning F1(25:75), F2(50:50) dan F3 (75:25) dan ditambahkan tepung kacang kedelai kuning 5%. Tahapan penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian utama dilakukan dengan mengembangkan 3 formulasi beras analog yang akan dianalisis kandungan zat gizi, analisis sifat fisik (waktu pemasakan beras dan warna beras), analisis organoleptik, analisis kandungan serat pangan, informasi nilai gizi produk terpilih dan pengujian indeks glikemik produk terpilih. Data hasil penelitian diolah dengan menggunakan Microsoft Excel 2013 dan dianalisis dengan Nutrisurvey, IBM Statistical Program Social Sciences (SPSS) versi 25 dengan menggunakan uji analisis ragam (ANOVA). Selanjutnya jika terdapat hasil berbeda nyata akan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test dengan nilai perbedaan nyata dengan p-value kurang dari 0,05 (p<0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa beras analog talas beneng mengandung zat gizi meliputi kadar abu, kadar protein, kadar air, kadar lemak, kadar serat pangan serta karbohidrat total sebagai kandungan proksimat utama dalam beras. Kandungan gizi secara berurutan F1(25:75) mengandung kadar air 5%, kadar abu 1%, kadar lemak 3%, kadar protein 12%, karbohidrat 73 dan serat pangan 9%. F2(50:50) mengandung kadar air 5%, kadar abu 1%, kadar lemak 2%, kadar protein 10%, karbohidrat 75,5 dan serat pangan 11,93%. F3(75:25) mengandung kadar air 5%, kadar abu 1%, kadar lemak 1%, kadar protein 9%, karbohidrat 78 dan serat pangan 12,97%. Hasil statistik one way- ANOVA kandungan zat gizi yang
Keyword: beras analog, nasi goreng analog, respon glikemik, serat pangan, tepung talas beneng