Judul: Pengembangan makanan kudapan lokal, untuk mendukung program makanan tambahan anak sekolah (PMT-AS)
Abstrak: Usia sekolah dasar (7-12 tahun) merupakan masa penting dalam pertumbuhan, pada masa ini tubuh anak rawan terhadap kekurangan gizi. Salah satu upaya yang dilakukan untuk mengatasi hal ini adalah diadakannya Program Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS) pada tahun 1996/1997 yang dilakukan di desa-desa IDT di luar Jawa dan Bali. NTT merupakan salah satu propinsi sasaran PMT-AS karena masih terdapat banyak desa IDT dan merupakan daerah yang masih rentan terhadap rawan pangan dan gizi. Sementara itu NTT mempunyai potensi makanan daerah yang cukup beragam untuk dikembangkan dalam mendukung PMT-AS. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengembangkan produk-produk makanan kudapan lokal Propinsi NTT, mengetahui potensi energi dan protein produk yang dikembangkan dan sumbangannya terhadap kecukupan energi dan protein anak sekolah serta mengetahui harga per pemberian dari makanan yang dikembangkan. Pada tahap pertama dilakukan pembuatan produk makanan kudapan lokal sebanyak 20 jenis berdasarkan resep aslinya yang didapatkan dari hasil penelitian identifikasi makanan kudapan lokal di Propinsi NTT. Pada tahap ini dilakukan uji organoleptik terhadap makanan kudapan asli dengan uji hedonik/kesukaan Pada tahap selanjutnya dilakukan evaluasi komposisi energi dan protein terhadap makanan tersebut dengan pendekatan DKBM. Tahap berikutnya adalah uji coba pengembangan produk makanan kudapan lokal dengan metode "Linear Programming" (LP), jika tidak dapat dikembangkan dengan metode LP pengembangan dilakukan dengan meto de "Trial and Error" (T&E), setelah itu dilakukan analisis proksimat (kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat) terhadap makanan untuk mengetahui kandungan energi dan proteinya. Kandungan energi dihitung dengan mengalikan kadar lemak, karbohidrat dan protein masing-masing dengan faktor konversinya kemudian dijumlahkan Pada tahap akhir dilakukan penghitungan biaya bahan makanan per sekali penyajian dengan menghitung harga setiap bahan yang digunakan. Data energi dan protein makanan kudapan asli diolah secara manual, data muti organoleptik dihitung nilai modusnya. Pengembangan makanan kudapan dengan metode "LP" diolah dengan program komputer, dengan metode T&E dilakukan secam manual. Data hasil analisis kandungan energi dan protein makanan kudapan hasil pengembangan diolah secara manual kemudian dianalisis secara deskriptif Makanan kudapan Propinsi NTT dapat dikembangkan untuk digunakan dalam PMT-AS. Pengembangan makanan dengan metode LP tidak efektif diterapkan pada makanan kudapan, hanya ada empat jenis makanan yang dapat dikembangkan dengan metode LP. Kandungan energi makanan kudapan asli berkisar antara 91 Kal (bubur kacang hijau) - 557 Kal (lepa) per 100 gram, dan antara 45 Kal (lamet labu) - 257 Kal (kolak) per potong/porsi. Kandungan protein berkisar antara 0,89 g (lamet ubi) - 5,1g (putu sabu), dan antara 0,4 g (lamet ubi) 9,4 g (bubur kacang hijau) per potong/porsi Hampir semua (90%) makanan mempunyai kandungan energi < 300 Kal/100 g dan 100% <300 Kalpotong/porsi Kandungan protein < 5 g baik per 100 gram ataupun per potong.. Jenis-jenis makanan kudapan yang dapat dikembangkan dengan "LP" adalah nogosari, putu sabu, nasi unti dan ninuk fue lelobaen Jenis-jenis makanan kudapan yang dikembangkan dengan "T&E adalah lamet ubi, ubi leledo, onde-onde kukus, onde-onde goreng, getuk rol, babika, dodol, waji, kue solo, lampar. bomas, lamet labu, bubur kacang hijau, kue pisang lepa dan kolak Modifikasi dilakukan pada jenis dan atau jumlah bahan Analisis terhadap kandungan energi makanan kudapan hasil pengembangan berkisar antara 116 Kal (bubur kacang hijau) - 481 Kal (lepay 100
Keyword: makanan kudapan lokal, makanan tambahan