Judul: Use of Chitosan as a Composite Gel and Edible Coatings and the Influence of Room Temperature Storage Quality and Durability Power of Empek-empek.
Abstrak: Konsumsi daging ikan di Indonesia masih tergolong rendah, hal ini terlihat dari konsumsi ikan masyarakat Indonesia tahun 2009 baru mencapai 30.17 kg/kap/tahun atau masih di bawah anjuran Pola Pangan Harapan (PPH) sebesar 31.40 kg/kap/tahun (Fadel Muhammad dalam Festival Raya Lele Nusantara 2010). Hal ini disebabkan ikan dalam bentuk penyajian langsung kurang digemari oleh masyarakat. Oleh karena itu perlu kiranya dilakukan pengolahan lanjut komoditas perikanan sehingga dapat meningkatkan minat masyarakat untuk mengkonsumsi ikan. Pada awalnya pempek dibuat dari ikan belida, kakap, tenggiri dan ekor kuning. Namun, dengan semakin langka dan mahalnya harga ikan-ikan tersebut, maka ikan tersebut harus dicari alternatif penggantinnya dengan ikan yang harganya lebih murah dan tingkat ketersediannya terbilang tinggi, tetapi dengan rasa yang tetap gurih. Guna menjawab kendala dan tantangan tersebut maka peneliti memilih ikan tuna jenis tongkol (Euthinnus afinis) sebagai alternatif penggantinya. Empek-empek menjadi makanan favorit di berbagai kalangan masyarakat, tetapi produsen dan masyarakat masih dibatasi oleh aspek keamanan pangan tentang empek-empek yang aman dan baik untuk dikonsumsi. Menurut Sugeng (2006), alternatif untuk mengatasi permasalahan penggunaan boraks, formalin dan bahan-bahan tambahan makanan berbahaya lainnya, yaitu menggunakan kitosan. Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mempelajari penggunaan kitosan sebagai pembentuk gel dan edible coating terhadap mutu organoleptik dan mutu fisik sensori serta pengaruh penyimpanan suhu ruang yang dibuktikan melalui mutu mikrobiologi dan mutu kimia dari produk empek-empek. Tujuan khusus dari penelitian ini yaitu 1) membuat formulasi kitosan sebagai bahan pembentuk gel dan bahan pelapis (edible coating) pada produk empek-empek, 2) mengetahui penilaian mutu organoleptik dan mutu fisik sensori terhadap formulasi kitosan serta memilih formulasi terbaik dari produk empek-empek berdasarkan mutu organoleptik dan mutu fisik sensorinya, 3) menentukan titik kritis terhadap mutu mikrobiologi dari produk empek-empek terhadap penyimpanan suhu ruang, 4) mempelajari pengaruh penyimpanan suhu ruang terhadap daya awet produk empek-empek dengan formulasi terbaik, 5) menganalisis mutu kimia dan mutu cerna produk empek-empek terhadap penyimpanan suhu ruang, 6) membandingkan tingkat penerimaan konsumen antara produk empek-empek terpilih dengan produk empek-empek komersil. Tahapan penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap, yaitu tahap penelitian pendahuluan dan tahap penelitian lanjutan. Penelitian Pendahuluan terdiri dari 2 tahap yaitu (I) Pembuatan empek-empek dengan formulasi kitosan sebagai pembentuk gel dan pemilihan sampel empek-empek terpilih 1 dengan melakukan uji organoleptik 1, (II) Penggunaan kitosan sebagai edible coating pada empek-empek terpilih 1 dan pemilihan sampel empek-empek terpilih 2 dengan melakukan uji organoleptik 2 dan uji fisik. Penelitian lanjutan dilakukan dengan 2 tahapan yaitu (1) Analisis mikroba dengan melakukan uji kuantitatif menggunakan metode hitungan cawan (total plate count) yang meliputi pengamatan dan penentukan fase pertumbuhan serta membandingkan fase pertumbuhan mikroba pada penyimpanan suhu ruang antara empek – empek terbaik (terpilih 2) dan kontrol (tanpa perlakuan dengan penambahan kitosan), (2) Analisis fisik dan kimia (fisikokimia) yang meliputi uji fisik pada kedua sampel yang terdiri dari pengukuran pH (tingkat keasaman) dan Aw (water activity), serta uji kimia pada kedua sampel yang meliputi penetapan kadar nitrogen total (Kjeldahl), penentuan daya cerna protein In Vitro (Hsu., et al), penentuan daya cerna pati In Vitro, uji kadar air (oven), kadar abu (gravimetri). Uji kimia dan uji fisik dilakukan pada awal dan akhir masa penyimpanan untuk melihat pengaruh
Keyword: