Judul: Concentration of Cadmium and Lead on Ready to Serve Food
Abstrak: Kontaminan pada pangan dapat mengganggu kesehatan manusia yang mengonsumsi pangan tersebut. Salah satu kontaminan yang dapat ditemukan pada pangan adalah kontaminasi kimia yaitu logam berat. Bioakumulasi logam berat dapat menyebabkan mutagenesis, karsinogenesis, teratogenesis dan jantung, penyakit saraf, hati, ginjal, paru-paru, tulang, dan gangguan limpa menurut hasil percobaan hewan. Keberadaan logam berat pada pangan dapat terjadi akibat kontaminasi pada bahan baku maupun selama proses pengolahan. Logam berat yang banyak mengontaminasi pangan adalah logam kadmium (Cd), timbal (Pb), merkuri (Hg), dan arsen (As). Namun pada penelitian ini, logam yang diteliti hanya logam Cd dan Pb yang terdapat dalam makanan siap saji yang dimasak dengan cara penggorengan, pemanggangan, pembakaran dan penumisan. Penelitian ini diharapkan memberikan informasi bagi konsumen mengenai keberadaan logam berat dalam makanan siap saji dan jenis makanan siap saji yang paling berpotensi mengandung logam berat dengan konsentrasi tinggi. Makanan siap saji banyak dikonsumsi dewasa ini, jumlah yang dikonsumsi lebih dari 50% total makanan siap dari hasil penelitian di daerah Bogor dan Jakarta. Pada penelitian ini, makanan siap saji yang dimasak dengan cara di atas dibagi menjadi 5 kelompok yaitu, serealia dan produk serealia, roti dan produk roti, daging dan produk daging, ikan dan produk ikan, dan telur dan produk telur. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui konsentrasi logam berat Cd dan Pb dalam makanan siap saji tersebut serta mengevaluasi konsentrasi logam Cd dan Pb berdasarkan kelompok makanan dan proses pengolahan. Analisis kadar logam Cd dan Pb pada makanan siap saji dilakukan dengan metode Atomic Absorption Spectrophotometry (AAS) dengan instrumen flame AAS. Limit deteksi (LOD) instrumen yang digunakan untuk logam Cd adalah 0.005 µg/mL sedangkan untuk logam Pb adalah 0.30 µg/mL Sampel yang berada dibawah LOD dinyatakan sebagai n.d (non-detectable). Analisis logam dilakukan pada 30 jenis sampel makanan siap saji yang diambil dari dua daerah yaitu Jakarta sebagai ulangan 1, dan Bogor sebagai ulangan 2. Sampel telah diambil dan dipersiapkan menjadi sampel komposit dari penelitian sebelumnya (tahun 2017). Masing-masing sampel makanan siap saji merupakan komposit dari tiga menu makanan yang diperoleh dari tiga rumah makan (besar, sedang dan kecil). Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel makanan siap saji mengandung logam Cd sebanyak 95% (57 dari 60) sampel di atas LOD dan untuk logam Pb menunjukkan sebanyak 70 % (42 dari 60) sampel terdeteksi di atas LOD. Konsentrasi pada basis basah logam Cd pada makanan siap saji berkisar antara n.d hingga 0.252 µg/g sedangkan logam Pb berkisar antara n.d hingga 2.519 µg/g. Dari 30 sampel makanan siap saji, tidak ada sampel (0%) yang memiliki konsentrasi Cd rata-rata (2 ulangan) melebihi standar SNI 7387:2009 yaitu 0.2 µg/g, sedangkan 26 dari 30 (86%) sampel memiliki konsentrasi Pb rata-rata melebihi standar tersebut, 0.25 µg/g. Rata-rata konsentrasi logam berat Cd pada tiap kelompok makanan dalam basis basah, paling tinggi ditemukan di kelompok roti dan produk roti yaitu sebesar 0.114 µg/g. Pada kelompok ini juga memiliki rata-rata konsentrasi logam Pb paling tinggi yaitu 0.867 µg/g. Konsentrasi logam berat Cd dan Pb dalam basis kering dievaluasi berdasarkan kelompok makanan siap saji dan proses pengolahan. Evaluasi dalam basis kering dilakukan agar hasil analisis dapat dibandingkan antar makanan secara statistik. Evaluasi dilakukan menggunakan One-way ANOVA
Keyword: Logam Berat, Makanan Siap Saji, Proses Pengolahan