Judul: Development of corn flour-based short pastry product at pt nippon indosari corpindo, tbk.
Abstrak: Tanaman jagung merupakan salah satu tanaman sumber karbohidrat yang umum dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dan merupakan komoditas penting kedua setelah padi atau beras. Selain dimanfaatkan untuk dikonsumsi secara langsung, jagung juga banyak dimanfaatkan dalam bentuk olahan yang lain. Salah satu hasil industri pengolahan jagung adalah tepung jagung, yang diperoleh dengan melakukan penggilingan kering pada jagung. Kandungan karbohidrat dan pati yang tinggi dan kadar gluten yang sangat rendah dari tepung jagung dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan produk pastry jenis short pastry. PT Nippon Indosari Corpindo merupakan perusahaan manufaktur produk roti yang paling maju, besar, dan berkembang di Indonesia. Perusahaan ini juga terus mengembangkan produk bakery. Karena itu, produk short pastry dengan bahan dasar tepung jagung memiliki potensi untuk dikembangkan di perusahaan ini. Kegiatan magang yang dilakukan di PT Nippon Indosari Corpindo bertujuan untuk mempelajari kemungkinan untuk produksi produk short pastry dengan bahan dasar tepung jagung dalam skala industri. Selain itu, diharapkan hasil dari kegiatan magang dapat dijadikan masukan dan bahan pertimbangan yang bermanfaat dalam kegiatan pengembangan produk PT Nippon Indosari Corpindo. Kemungkinan dan kelayakan dari produksi produk short pastry dengan bahan dasar tepung jagung di PT Nippon Indosari Corpindo, dilakukan dengan mengidentifikasi 3 aspek, yaitu aspek konsumen, aspek teknis, dan aspek finansial. Identifikasi aspek konsumen dilakukan dengan survei, untuk mendapatkan informasi pengenalan, persepsi, dan konsumsi masyarakat terhadap produk pastry. Hasil survei terhadap 277 responden menunjukkan bahwa lebih dari 90% responden mengenal dan pernah mencicipi produk pastry. Jenis produk pastry yang paling dikenal adalah croissant, choux pastry, dan short pastry. Hasil survei menunjukkan bahwa konsumen memilih pastry karena rasa. Hasil survei juga menunjukkan bahwa harga produk di bawah Rp 5000 berpotensi untuk diterima dengan baik dan produk harus terdistribusikan di banyak tempat, sehingga mudah didapatkan oleh konsumen. Disimpulkan pula bahwa produk pastry belum dikonsumsi secara rutin, sehingga produk pastry yang dikembangkan harus memiliki porsi yang sesuai, seperti dalam porsi makanan ringan atau snack. Identifikasi aspek teknis dilakukan dengan pengumpulan informasi bahan baku, pembuatan short pastry, pengamatan produk akhir, dan pembuatan rancangan proses produksi. Didapatkan satu supplier tepung jagung, yaitu PT Sinar Unigrain Indonesia. Perusahaan ini telah berproduksi sejak tahun 2003 dan memiliki kapasitas produksi 5000 ton jagung per bulannya. Perusahaan ini telah berpengalaman dalam menyalurkan produk ke berbagai daerah dan memasok bahan baku untuk perusahaan besar. Produk perusahaan ini juga telah terdaftar sebagai bahan baku yang halal di lembaga MUI dan memiliki potensi sebagai supplier tepung jagung untuk perusahaan yang besar. Tahap pembuatan short pastry dilakukan untuk mendapatkan formula yang akan digunakan untuk produksi short pastry. Didapatkan formula untuk membuat short pastry terdiri dari 175 g tepung jagung, 87.5 g margarin, 3.5 g garam, 70 g gula, 26.3 susu bubuk full cream, 20 g putih telur, dan 16.8 g kuning telur. Untuk memberikan tekstur yang lebih kompak dan kokoh pada produk, dilakukan pemanasan tepung jagung sebanyak 0%, 25%, 50%, dan 100% dari total tepung jagung yang digunakan pada suhu 1600C selama 20 menit. Berdasarkan pengujian secara organoleptik didapatkan bahwa pemanasan tepung jagung pada berbagai proporsi tersebut tidak memberikan nilai kesukaan yang berbeda nyata terhadap kulit short pastry. Maka dengan mempertimbangkan keekonomisan dan efisiensi
Keyword: