Judul: Pengembangan Minuman Fungsional dari Rambut Jagung dan Pengujian Aktivitas Antioksidan
Abstrak: Minuman fungsional merupakan minuman yang mempunyai fungsi fisiologis tertentu bagi kesehatan. Fungsi fisiologis yang didapat berasal dari kandungan komponen bioaktif pada bahan pangan fungsional. Rambut jagung mengandung sitosterol, stigmasterol, glikosida, fenolik, alkaloid, saponin, tanin, dan flavonoid. Kandungan ini dapat memberikan efek fisiologis bagi tubuh sehingga rambut jagung dapat dijadikan minuman fungsional. Dalam beberapa penelitian diketahui bahwa minuman fungsional rambut jagung memiliki rasa sepat. Pada penelitian ini telah dilakukan pembuatan formulasi minuman fungsional rambut jagung dengan tambahan jahe dan madu untuk meningkatkan daya terimanya. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis (1) kandungan kimia rambut jagung kering, (2) karakteristik fisikokimia berbagai formula serbuk minuman rambut jagung, serta (3) karakteristik fisikokimia formula optimum minuman rambut jagung serta membandingkan karakteristik sensori dan aktivitas antioksidannya dengan produk komersial. Penelitian ini dilakukan dengan tiga tahapan. Pada tahap pertama dilakukan pembuatan dan analisis kandungan kimia rambut jagung kering, pada tahap kedua dilakukan pembuatan dan analisis serbuk minuman rambut jagung berdasarkan 16 formula yang disarankan RSM dengan faktor rasio seduhan rambut jagung, madu, jahe dan maltodekstrin (%). Respon yang dioptimasi adalah kadar air, kelarutan, ukuran partikel, nilai aw dan total fenolik. Pada tahap ketiga dilakukan pembuatan dan uji verifikasi minuman rambut jagung formula optimum, pengujian aktivitas antioksidan antar bahan penyusun, serta pengujian aktivitas antioksidan dan sensori (hedonik) antara minuman rambut jagung formula optimum dan minuman komersial (brand A dari korea dan B dari USA). Pengolahan data pada penelitian ini menggunakan RSM dan SPSS. Hasil analisis bahan baku pada rambut jagung kering kadar air sebesar 4,36±0,06% (bb) atau 4,54±0,13% (bk), kadar abu sebesar 3,66±0,16% (bb) atau 3,82±0,16% (bk), kadar protein sebesar 1,36±0,06% (bb) atau 1,43±0,06% (bk), kadar lemak sebesar 0%, dan karbohidrat sebesar 90,62±0,05% (bb) dan 94,75±0,11% (bk). Kandungan vitamin C pada rambut jagung kering sebesar 9,67±0,08 mg/100g. Rambut jagung mengandung metabolit sekunder fenolik, alkaloid, saponin, tanin, flavonoid dan glikosida. Formula optimum yang didapat dari metode mixture design adalah 65% seduhan rambut jagung, 24,8% madu bubuk, 0,2% jahe bubuk dan 10% maltodekstrin. serta memiliki kadar air 2,31%, nilai aw 0,33, ukuran partikel 98,4%, kelarutan 99,8% dan total fenolik 101,64 mgGAE/g. Hasil verifikasi menunjukkan formula optimum berada dalam rentang (95% CI dan 95% PI). Aktivitas antioksidan minuman rambut jagung dengan jahe dan madu memiliki aktivitas antioksidan tertinggi dengan nilai IC50 sebesar 39,96±1,56 ppm. Formula optimum memiliki aktivitas antioksidan tertinggi dibandingkan dengan minuman rambut jagung komersial brand A dan B. Hasil sensori menunjukkan formula optimum paling disukai konsumen dengan skor atribut aroma, rasa dan keseluruhan lebih tinggi dibandingkan dengan minuman rambut jagung komersial.
Keyword: Antioksidan, Karakteristik Sensori, Minuman Fungsional, Rambut Jagung, RSM