Judul: Cemaran Staphylococcus aureus pada Ayam Olahan Siap Saji dan Simulasi Rekontaminasi dari Udara
Abstrak: Data yang dilaporkan oleh Direktorat Jenderal Pemberantasan Penyakit Menular menunjukkan bahwa 30% dari kasus-kasus keracunan di Indonesia disebabkan oleh makanan siap saji yang dihasilkan oleh jasa katering. Kasus keracunan makanan akibat toksin dari Staphylococcus aureus pada pangan siap saji telah dilaporkan di berbagai negara. Namun di Indonesia belum banyak data yang melaporkan bahwa pangan siap saji yang dijual di pasaran terkontaminasi oleh bakteri ini. Mengingat kontaminasi mikroba ini biasanya terjadi melalui pekerja dengan keadaan sanitasi yang belum dijaga dengan baik, maka besar kemungkinan bakteri inilah yang bertanggung jawab atas berbagai kasus keracunan pada pangan siap saji. Penelitian ini dilakukan untuk mengevaluasi kualitas mikrobiologi dan cemaran Staphylococcus aureus pada produk pangan siap saji khususnya produk ayam olahan di daerah lingkar kampus. Selain itu, penelitian ini juga ditujukan untuk mengevaluasi keberadaan Stphylococcus aureus pada pengolah dan konsumen pangan sebagai sumber kontaminasi, serta presentase transfer dari sumber kontaminasi utama ke produk ayam olahan. Penelitian yang dilakukan terdiri dari survei praktik penanganan bahan pangan dengan jumlah responden sebanyak 30 warung makan siap saji, uji keberadaan S. aureus yang dilakukan pada 20 ayam olahan siap saji, dan masingmasing 20 orang pengolah dan konsumen pangan yang terdiri dari tangan dan sistem pernapasan (mulut dan hidung). Kualitas mikrobiologi produk olahan yang diindikasikan dengan total mikroba, dianalisis dengan menggunakan media Standard Plate Count Agar (SPCA). Isolasi Staphylococcus aureus dilakukan dengan menggunakan media spesifik Baird Parker Agar (BPA) dengan Egg Yolk Tellurite (EYT), selanjutnya hasil isolasi diuji konfirmasi yang terdiri dari uji katalase, pewarnaan gram, fermentasi manitol secara anaerob, produksi koagulase, serta API® Staph. Selain itu juga dilakukan simulasi rekontaminasi S. aureus dari udara yang terdiri dari metode penyemprotan sejumlah S. aureus ke udara yaitu v 1 log CFU/m3, 5 log CFU/m3, dan 8 log CFU/m3 serta metode berbicara selama 30 menit oleh pembawa S. aureus. Praktik higiene dan penanganan bahan pangan pada warung makan siap saji di daerah lingkar kampus belum dapat dikatakan baik. Hal ini dapat dilihat dari lamanya penyimpanan pangan pada suhu ruang, yaitu 76% responden menyimpan pangan siap saji selama lebih dari 6 jam tanpa pemanasan ulang. Walaupun demikian, praktik penanganan makanan yang baik telah ditunjukkan oleh warung makan siap saji, yaitu 93% responden telah menggunakan sendok atau capit untuk mengambil makanan sehingga tangan pekerja tidak kontak langsung dengan makanan. Berdasarkan batas diterima (acceptable) untuk pangan siap saji yang telah ditetapkan oleh New South Wales Food Authority, terdapat 35% pangan siap saji termasuk dalam kategori unsatisfactory karena total mikroba yang melewati angka 105 CFU/g. Uji secara kualitatif menunjukkan bahwa 40% tangan, 31,71% sistem pernapasan pengolah dan konsumen pangan terkonfirmasi sebagai pembawa S. aureus dengan uji API® Staph. Sebanyak 35,56% ayam olahan siap saji dari 20 sampel positif mengandung Staphylococcus aureus sebesar 0,0-3,9 log CFU/g. Meskipun jumlah ini belum dapat menghasilkan toksin, namun menurut New South Wales Food Authority untuk rata-rata cemaran S. aureus tersebut sudah termasuk dalam kriteria unsatisfactory sehingga perlu adanya evaluasi terhadap higiene penanganan untuk mengurangi cemaran S. aureus. Transfer mikroba dari udara ke luasan tertentu untuk densitas awal 1 log CFU/m3 sebesar 11,41% atau berkisar antara 0,39 log CFU/100 cm2 jam. Sedangkan untuk 5
Keyword: