Judul: Karakteristik Fisik, Kimia, dan Aktivitas Antioksidan Kopi Liberika dari Kabupaten Tanjung Jabung Barat, Jambi.
Abstrak: Kopi liberika merupakan salah satu spesies kopi yang diperdagangkan di Indonesia. Salah satu daerah penghasil kopi liberika di Indonesia adalah Kabupaten Tanjung Jabung Barat, Jambi yang tersebar di 5 Kecamatan (Betara, Bram Itam, Kuala Betara, Pengabuan, Senyerang). Informasi terkait karakteristik kopi liberika dari Jambi masih terbatas, sehingga eksplorasi terkait karakteristik fisik, kimia, hingga sifat fungsionalnya perlu dilakukan. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pola budi daya dan pengolahan pasca panen, karakterisasi morfologi daun dan buah ceri kopi, fisiko-kimia umum, senyawa volatil secara untargeted, senyawa non-volatil secara untargeted dan targeted, dan aktivitas antioksidan kopi liberika dari 5 Kecamatan di Kabupaten Tanjung Jabung Barat, mengevaluasi pengaruh penyangraian (tingkat sedang) terhadap parameter uji, serta mengetahui korelasi senyawa non-volatil yang meliputi asam klorogenat (CQA) dan alkaloid terhadap aktivitas antioksidan pada masing-masing sampel kopi biji dan kopi sangrai. Karakterisasi morfologi daun dan buah ceri kopi serta evaluasi pola budi daya dan pengolahan pasca panen dilakukan dengan pengamatan langsung dan wawancara pada petani dan pengolah kopi biji di Kabupaten Tanjung Jabung Barat, Jambi. Analisis karkteristik fisik, kimia, dan aktivitas antioksidan kopi liberika dilakukan pada sampel kopi biji dan kopi sangrai dari 5 Kecamatan meliputi analisis fisiko-kimia umum (dimensi, densitas kamba, massa biji, warna, kadar air, total padatan terlarut (TPT), pH), analisis senyawa volatil secara untargeted dengan GC-MS, analisis senyawa non-volatil secara untargeted dengan LC-MS/MS, analisis senyawa non-volatil secara targeted meliputi (CQA isomer 3, 4, 5) dan alkaloid (trigonelin, teobromin, kafein), dan analisis aktivitas antioksidan (DPPH IC50, FRAP). Tanaman kopi liberika dari 5 Kecamatan di Kabupaten Tanjung Jabung Barat memiliki karakteristik daun dan buah ceri kopi serta tahap pengolahan pasca panen yang beragam, serta pola budi daya yang mirip. Analisis senyawa volatil secara untargeted menunjukkan terdapat 84 senyawa volatil yang terdeteksi pada kopi biji, sedangkan berdasarkan analisis senyawa non-volatil secara untargeted terdapat 41 senyawa non-volatil dugaan yang teridentifikasi pada kopi biji. Senyawa volatil dominan yang terkandung pada kopi biji meliputi kelompok senyawa asam, aldehid, ester, dan alkohol, sedangkan senyawa non-volatil dominan yang terkandung pada kopi biji meliputi kelompok senyawa fenolik dan asam amino. Analisis senyawa non-volatil secara untargeted tidak dapat memetakan kopi biji dari Kabupaten Tanjung Jabung Barat, Jambi. Kopi biji dari 5 Kecamatan memiliki karakteristik fisiko-kimia umum (lebar, volume, densitas kamba, massa biji, warna, kadar air), kadar asam klorogenat (3CQA, 4CQA, 5CQA), alkaloid (trigonelin, teobromin, kafein), dan aktivitas antioksidan (FRAP, DPPH IC50) yang berbeda (p<0,05) antar Kecamatan. Analisis PCA pada paremeter fisik, kimia, dan aktivitas antioksidan dapat mengelompokkan kopi biji menjadi 4 kelompok yakni 1) kelompok kopi biji Betara dan kopi biji Pengabuan yang diasosiasikan dengan L* (kecerahan), b* (kekuningan), pH, dan kadar trigonelin, serta 2) kopi biji Bram Itam yang diasosiasikan dengan densitas kamba, 3) kopi biji Kuala Betara yang diasosiasikan dengan kafein, teobromin, asam klorogenat, dan aktivitas antioksida, dan 4) kopi biji Senyerang yang diasosiasikan dengan kadar air, massa biji, dan nilai a* (kemerahan). Penyangraian (tingkat sedang) mampu mendeteksi 174 senyawa volatil dan 43 senyawa non-volatil dugaan pada kopi liberika dari Kabupaten Tanjung Jabung Barat, Jambi. Senyawa pirazin dan furan merupakan kelompok senyawa volatil dominan pada kopi sangrai, sedangkan alkaloid dan asam lemak merupakan kelompok senyawa non-volatil dominannya.
Keyword: antioxidant activity, chemical, iberica coffee, physical, roasting