Judul: Pembuatan Frankfurter Ikan Patin (Pangasius sutchi) dengan Penambahan Berbagai Jenis Minyak Nabati
Abstrak: Atas dasar pertimbangan nilai gizi, terutama kandungan lemak yang berkaitan dengan kolesterol, maka belakangan ini produk perikanan cenderung lebih disukai konsumen dibanding daging ternak. Dalam rangka penganekaragaman pengolahan diupayakan pembuatan jrankji,rter dari ikan patin sebagai alternatif Selain itu produk ini dibuat untuk memberi nilai tambah dan memperluas pemasaran produk dan hasil perikanan. Penelitian ini dilakukan khususnya untuk mempelajari pengaruh penambahan berbagai jenis dan kadar minyak nabati terhadap frankjimer dar! ikan patin dalam aspek fisik, organoleptik dan komposisi gizinya.. Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap. Tahap pertama adalah penelitian pendahuluan yang bertujuan untuk mendapatkan frankjilrter dengan tekstur terbaik terhadap panelis dar! berbagai jenis lemak dengan menggunakan uji organoleptik (uji hedonik). Lemak yang digunakan pada penelitian pendahuluan adalah lemak hewan (LH), minyak nabati (LN), dan lemak campuran (LC) antara lemak hewan dan lemak nabati dengan perbandingan 70% untuk minyak nabati dan 30 % untuk lemak hewan. Penelitian pendahuluan menghasilkan penambahan minyak nabati memberikan tekstur terbaik menllrut penelis. Pada penelitian utama digunakan komposisi terbaik dari penelitian pendahuluan dengan perlakuan perbedaan jenis dan kadar minyak yang ditambahkan. Perlakuan yang diberikan adalah penambahan minyak jagung 15% (MJ.l5) dan 5% (MJ.5); minyak sawit 15% (MS.15) dan 5% (MS.5); dan minyak kedelai 15% (MK.15) dan 5% (MK.5). Pada penelitian utama dilakukan pengujian fisik meliputi warna (nilai L, a dan b) dan elastisitas, uji organoleptik meliputi uji hedonik dan uji mutu hedonik, serta analisa proksimat meliputi kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu dan kadar karbohidrat untuk semua perlakllan. Penambahan minyak nabati dengan berbagai jenis dan kadarnya tidak banyak pengaruhnya terhadap elastisit.as frankfurter. Kisaran nilai elastisitasnya antara 0,50,8675. Pada uji warna (nilai L, a dan b), penambahan minyak nabati memberikan perbedaan yang nyata antar perlakuan. Kisaran nilai L antara 70,7213-75,7461, nilai a antara 1,2658 - 2,5120, dan nilai b antara 11,4036 - 12,3332. Basil uji hedonik terhadap warna, penampakan, tekstur, aroma dan rasa frankfurter terhadap semua produk memberikan kriteria yang dapa! diterima oleh panelis. Kriteria yang diberikan panelis meliputi warna (mendekati suka), penampakan (diatas agak suka hingga mendekati suka), tekstur (agak suka hingga suka), aroma (biasa hingga diatas agak suka), dan rasa (biasa· hingga suka). Adapun uji mutu hedonik, kesan spesifik yang diberikan panelis meliputi warna (antara putih kemerahan hingga putih kekuningan); penampakan (utuh, rapi, permukaan rata, ketebalan kurang rata); tekstur (antara kenyal, kurang kompak, kurang padat, sampai kenyal, kompak, agak padat); aroma (agak tidak tercillm aroma ikan hingga agak tercium aroma ikan); dan rasa (kurang terasa ikan, gurih hingga terasa ikan, kurang gurih). Analisa proksimat terhadap frankfurter memperlihatkan perlakuan memberikan pengaruh yang nyata terhadapji"ankjilrter. Kadar protein 8,5303-12,0057 % bb; kadar lemak 1,4082-8,7907 % bb; kadar air 66,1732-74,9548 % bb; kadar abu 1,1414-1,8780 % bb; dan karbohidrat 10,0799- 13,6280 % bb. Komposisi Gizi dari frankjilrter dipengaruhi oleh kestabilan el11111si yang dihasilkan. Dari hasil organoleptik dan analisa proksimat, perlakuan yang menunjukkan nilai terbaik yaitu perlakllan dengan penambahan minyak jagung 5 % (MJ.5). Kriteria yang diberikan panelis pada perlakuan ini pada uji hedonik relatif suka. Untuk uji mutu hedonik pada warna: putih kekuningan; penampakan: utuh, rapi, permukaan rata, ketebalan kurang rata; tekstur: kenyal, kompak, agak padat; aroma: agak tercium aroma ikan;
Keyword: