Judul: Pengaruh lama pengukusan dan cara penanakan beras pratanak terhadap mutu nasi pratank
Abstrak: Hingga saat ini dan beberapa tahun mendatang, beras tetap menjadi sumber utama gizi dan energi bagi kebanyakan penduduk Indonesia sehingga tetap memegang peranan penting dalam perekonomian nasional. Dengan kenyataan di masa depan seperti itu, menjadi tantangan bagi Indonesia sebagai sebuah negara agraris untuk melipatkangandakan produksi beras, meskipun di sisi lain, luas lahan pertanian semakin berkurang karena pesatnya pembangunan. Namun pola konsumsi karbohidrat adalah tidak sehat karena beras yang dikonsumsi memiliki indeks glikemik yang tinggi sehingga menyebabkan kenaikan kadar glukosa darah dengan cepat sehingga mengakibatkan penyakit diabetes mellitus. Berbagai penelitian pengembangan beras pratanak telah banyak dilakukan, namun penerapannya di masyarakat belum optimal. Pada awalnya proses pratanak dimaksudkan untuk mengawetkan gabah dalam penyimpanan. Tujuan selanjutnya adalah untuk menghindari kehilangan dan kerusakan beras baik dari segi gizi maupun rendemen beras. Beras pratanak dianjurkan untuk dikonsumsi penderita diabetes mellitus, dimana penggunaan teknologi beras pratanak dapat menghasilkan beras yang memiliki nilai IG rendah sehingga aman dikonsumsi oleh masyarakat yang sedang melakukan diet terhadap IG itu sendiri. Indeks glikemik yang rendah dapat mengendalikan kadar glukosa darah, sedangkan serat pangan yang tinggi akan memperlambat laju pengosongan lambung. Oleh karena itu, orang yang mengonsumsi nasi dari beras pratanak akan merasa kenyang lebih lama atau tidak cepat lapar. Dengan latar belakang demikian, maka penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk: (1) mengkaji pengaruh lama pengukusan terhadap kadar amilosa dan proflil gelatinisasi beras pratanak varietas Situ Bagendit, (2) mengkaji pengaruh cara penanakan beras pratanak terhadap respon hedonik nasi beras pratanak, dan (3) menentukan prosedur baku penanakan beras pratanak pada gabah varietas Situ Bagendit. Penelitian dilakukan di Laboratorium LBP (Lingkungan dan Bangunan Pertanian) Leuwikopo, Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Laboratorium Sensori (PAU) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Penelitian dilaksanakan selama 5 bulan, mulai pada bulan Juni 2011 hingga Oktober 2011. Bahan utama yang digunakan adalah gabah dari varietas Situ Bagendit. Gabah tersebut diperoleh dari petani di daerah Sindang Barang, Bogor. Gabah yang digunakan merupakan gabah kering giling (GKG), yaitu dengan kadar air 14 % basis basah. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah lama pengukusan pada proses pembuatan beras pratanak. Pengukusan dilakukan pada suhu 80o C dan waktu bervariasi yaitu 20 menit, dan 30 menit serta kontrol. Selanjutnya gabah pratanak dikeringkan dengan bantuan sinar matahari, kemudian digiling hingga diperoleh beras pratanak. Tahap kedua mengkaji cara penanakan beras pratanak dengan menggunakan rice cooker. Beras dicuci sebanyak dua kali dan ditempatkan ke dalam panci penanak rice cooker dengan perbandingan beras pratanak dan air adalah 10:14, 10:16, 10:18. Penanakan dilakukan selama ± 40 menit. Beras yang menjadi kontrol dimasak dengan perbandingan beras dan air 10:16 seperti yang umum dilakukan masyarakat. Analisis mutu tanak meliputi uji amilosa, uji amilografi dan uji organoleptik terhadap pada nasi pratanak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa beras yang diteliti berkadar amilosa rendah dengan hasil rerata sebesar 12.54 %. Berdasarkan analisis kimia, beras pratanak dengan lama pengukusan 20 menit termasuk ke dalam golongan beras berkadar amilosa sangat rendah dengan hasil rerataan sebesar 8.68%, sedangkan sampel beras pratanak yang diuji dengan perlakuan lama pengukusan 30 menit masuk ke dalam golongan beras berkadar amilosa rendah dengan rerataan kadar amilosa sebesar
Keyword: Parboiling rice, Amylose, Gelatinization profile