Judul: Bioaccessibility of Bidara Leaf Tea (Ziziphus spina-christi) Antioxidants
Abstrak: Tanaman bidara arab (Ziziphus spina-christi) mulai dikenal sebagai tanaman herbal yang memiliki banyak manfaat bagi tubuh manusia serta dikaitkan dengan pengobatan berbagai macam penyakit medis hingga non medis (magis) oleh masyarakat luas. Fitokimia utama yang terkandung dalam daun bidara arab yaitu flavonoid, alkaloid, polifenol, saponin, triterpenoid dan tanin. Namun ketika dikonsumsi dan melewati sistem pencernaan, senyawa ini dapat mengalami perubahan yang memengaruhi bioaksesibilitasnya. Selain itu, proses pengolahan bahan pangan seperti pengeringan dan perebusan juga dapat menyebabkan perubahan struktur senyawa fitokimia dalam pangan, sehingga dapat mengubah kapasitas antioksidannya. Sebelum menyimpulkan efek kesehatan yang potensial, perlu untuk menganalisis bagaimana perbedaan proses pengolahan pada daun bidara arab serta proses pencernaan memengaruhi senyawa bioaktif dan stabilitasnya, karena hal tersebut akan memengaruhi bioaksesibilitasnya atau jumlah yang dapat diserap tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi karakteristik fitokimia (total fenolik dan flavonoid) dan kapasitas antioksidan (DPPH, ABTS dan FRAP) ekstrak teh daun bidara arab dari hasil penyeduhan dan perebusan, menganalisis perubahan total fenol, flavonoid dan kapasitas antioksidan selama proses pencernaan in vitro serta mengetahui indeks bioaksesibilitas antioksidan ekstrak teh daun bidara arab. Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahapan. Tahapan pertama yaitu persiapan sampel teh daun bidara arab meliputi pembuatan teh daun bidara arab dan analisis proksimat teh. Tahap kedua yaitu karakterisasi kimia ekstrak daun bidara arab berdasarkan 2 cara penyajian yang berbeda (perebusan dan penyeduhan) dan 3 waktu ekstraksi (5, 10, dan 15 menit) yang dilanjutkan dengan analisis kapasitas antioksidan sampel. Tahap ketiga yaitu simulasi pencernaan gastrointestinal sampel teh dari berbagai perlakuan dilanjutkan dengan uji kapasitas antioksidan sampel sesudah pencernaan, serta penentuan bioaksesibilitas antioksidan ekstrak teh daun bidara arab. Uji kapasitas antioksidan meliputi uji penghambatan radikal DPPH dan ABTS, kemampuan reduksi ion ferri, total fenolik metode Folin-Ciocalteau, dan total flavonoid metode aluminium klorida. Simulasi pencernaan dilakukan melalui fase lambung dan fase usus halus mengikuti protokol pencernaan in vitro INFOGEST. Komposisi proksimat teh daun bidara arab pada penelitian ini yaitu air (7,85 ± 0,07% bb), abu (5,74 ± 0,15% bk), lemak (2,60 ± 0,29% bk), protein (14,25 ± 0,08% bk), dan karbohidrat (69,56 ± 0,001% bk). Hasil penelitian menunjukkan bahwa teh daun bidara arab hasil perebusan menghasilkan kapasitas antioksidan (DPPH, ABTS dan FRAP), total fenolik, dan flavonoid yang lebih tinggi dibanding perlakuan penyeduhan. Secara lebih lanjut, semakin lama waktu ekstraksi, maka semakin tinggi kapasitas antioksidannya. Kapasitas antioksidan tertinggi sampel sebelum pencernaan yaitu pada perlakuan perebusan 15 menit dengan nilai kapasitas antioksidan 36,02 ± 0,6 mg AEAC/g (bk) (DPPH), 58,55 ± 0,09 µmol FeSO4/g (bk) (FRAP), 7,97 ± 0,00 mg AEAC/g (bk) (ABTS), 43,52 ± 0,63 mg GAE/g (bk) (fenolik), dan 8,69 ± 0,08 mg QE/ mg (bk) (flavonoid). Korelasi sangat kuat ditemukan antara senyawa fenolik dan flavonoid dengan kapasitas antioksidan pada fase sebelum pencernaan ini. Seperti yang dapat diamati pada perlakuan perebusan, perbedaan waktu ekstraksi tidak secara signifikan memengaruhi total fenolik dan flavonoid dalam fase lambung. Kehilangan senyawa fenolik dan flavonoid yang paling signifikan pada fase lambung terjadi pada ekstrak hasil perebusan selama 15 menit. Kondisi biokimia fase usus menyebabkan peningkatan kandungan fenolik dan flavonoid teh daun bidara arab dibanding fase lambung, meskipun jumlah ini secara signifikan (p<0,05) masih lebih
Keyword: Antioksidan, bioaksesibilitas, fenolik, pencernaan in vitro, Ziziphus spina-christi