Judul: The Effect of Raw Materials Composition and Production Processes on the Physicochemical and Sensory Characteristics of Red Oncom from Bogor, Bandung and Subang
Abstrak: AJI MUSTAQ FIROH. Pengaruh Komposisi Bahan Baku dan Proses Produksi terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Oncom Merah yang Berasal dari Bogor, Bandung dan Subang. Dibimbing oleh C. HANNY WIJAYA dan SUGIYONO. Potensi produk sampingan pengolahan pangan sebagai bahan pangan berkelanjutan telah dibahas secara luas di seluruh dunia karena potensinya sebagai sumber pangan tinggi nutrisi. Oncom merah merupakan pangan fermentasi tradisional yang berasal dari Indonesia terbuat dari beberapa produk sampingan pangan seperti ampas tahu, bungkil kacang tanah, dan onggok. Komposisi bahan baku dan proses pengolahan oncom dapat bervariasi tergantung pada daerah dan budayanya. Perbedaan bahan dan proses yang digunakan dalam pembuatan oncom membuat kualitas oncom berbeda-beda. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh bahan baku dan proses produksi terhadap karakterisasi fisikokimia dan sensori oncom merah yang dikumpulkan dari sembilan produsen yang berbeda di tiga daerah berbeda. Penelitian ini terdiri dari 2 tahapan. Tahap pertama, yaitu pengumpulan data komposisi bahan baku dan proses pengolahan sebagai data primer dan pengambilan sampel oncom merah yang dilakukan secara purposive sampling sebanyak total 9 sampel dari pengrajin yang ada di Bogor, Bandung dan Subang. Tahap kedua, yaitu analisis fisikokimia dan sensori oncom merah untuk melihat perbedaan karakteristik oncom merah yang dihasilkan dari daerah yang berbeda. Analisis fisikokimia terdiri dari analisis proksimat, isoflavon dan tekstur. Analisis sensori terdiri dari uji hedonik dan Quantitative Descriptive Analysis (QDA) Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat tiga kategori oncom merah yang berbeda tergantung dari bahan baku yang digunakan, yaitu kacang tanah, okara (ampas tahu), dan limbah tapioka. Selain proses pengolahan, variabilitas dalam persiapan inokulum, persiapan bahan, dan periode inkubasi juga diidentifikasi. Oncom merah yang dibuat dari ampas tahu memiliki kadar air yang lebih tinggi, tekstur yang lembut dan kompak. Profil sensori menunjukkan bahwa oncom merah yang terbuat dari ampas tahu memiliki intensitas aroma apek, aroma kacang-kacangan, warna oranye, warna merah, dan atribut rasa asam yang lebih tinggi. Tekstur yang lembut dan kompak serta miselium jamur Neurospora yang tertutup sempurna memberikan warna jingga merata pada oncom merah berbahan dasar okara lebih disukai oleh panelis. Penggunaan bungkil kacang tanah menghasilkan oncom merah dengan kadar lemak yang lebih tinggi, tekstur yang keras, serta intensitas aroma kacang dan rasa pahit yang lebih tinggi. Tekstur yang keras dan intensitas rasa pahit yang lebih tinggi menyebabkan oncom merah yang terbuat dari bungkil kacang tanah kurang disukai oleh panelis. Proses fermentasi yang lebih lama menghasilkan oncom merah dengan kadar lemak yang lebih rendah, springiness, cohesiveness yang lebih tinggi, dan memiliki skor penerimaan sensori yang lebih baik. Proses pengolahan seperti perendaman onggok tapioka menghasilkan oncom merah dengan kadar air yang lebih tinggi. Kesimpulannya, karakteristik dan komposisi kimia oncom merah bervariasi tergantung pada bahan baku, proses pengolahan, dan daerah produksi., AJI MUSTAQ FIROH. The Effect of Raw Materials Composition and Processing on the Physicochemical and Sensory Characteristics of Red Oncom from Bogor, Bandung and Subang. Supervised by C. HANNY WIJAYA and SUGIYONO. The potential of food processing by-products as sustainable food ingredients has been widely discussed worldwide, owing to their potential as a high-nutrient food source. Red oncom is a traditional fermented food produced from several food by-products such as okara, peanut press cake,
Keyword: Physicochemical, production process, raw material, red oncom, sensory