Judul: Sintesis Emulsifaier Dari Tandan Buah Segar (Tbs) Kelapa Sawit Dengan Tingkat Kematangan Berbeda Menggunakan Enzim Lipase In Situ
Abstrak: Kelapa sawit merupakan salah satu komoditas perkebunan yang penting bagi Indonesia. Produk kelapa sawit menghasilkan devisa yang cukup tinggi bagi Indonesia dengan nilai ekspor mencapai 745.277 US$ pada tahun 2000. Produk kelapa sawit yang paling banyak diproduksi pada saat ini adalah minyak kelapa sawit selebilmya adalah produk sampingan yang dihasilkan dari limbah sawit atau sisa dari pengolahan minyak. Tandan buah segar (TBS) yang dihasilkan kelapa sawit untuk memproduksi minyak terdiri dari berbagai tingkat kematangan. Tingkat kematangan kelapa sawit disebut dengan fraksi terdiri dari fraksi 00, fraksi 0, fraksi 1, fraksi 2, fraksi 3, fraksi 4 dan fraksi 5. Untuk menghasilkan minyak sawit yang optimal fraksi kematangan yang digunakan hanya fraksi 1 hingga fraksi 5. TBS harus segera dipanen pada saat yang tepat agar minyak yang dihasilkannya optimal dan mengandung asam lemak bebas yang rendah. Jika TBS yang dipanen telah lewat matang yang ditandai dengan banyaknya buah yang jatuh ketanah (membrondol) maka minyak yang dihasilkan sedikit dan jumlah asam lemak bebasnya (ALB) lebih dari 5 %. Peningkatan ALB ini disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipase yang terdapat dalam mesokarp buah sawit. Enzim lipase memecah minyak dalam buah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Semakin tinggi tingkat kemangan buah dan kerusakan yang dialami oleh buah maka aktivitas lipase juga semakin tinggi dan ALB yang diproduksi menjadi tinggi pula. Enzim lipase yang terdapat dalam buah sawit meningkatkan jumlah asam lemak bebas dengan mengkatalis proses hidrolisis yang terjadi dalam buah sawit. Proses hidrolisis pada kelapa sawit mengubah triasilgliserol yang terdapat pada minyak sawit menjadi monoasilgliserol (MAG), diasilglierol (DAG) dan asam lemak dengan bantuan dari enzim lipase dan air. MAG dan DAG adalah salah satu emulsifaier yang banyak digunakan oleh industri pangan. Emulsifaier M-DAG memiliki banyak sekali kegunaan dalam menghasilkan produk pangan yang baik, industri yang menggunakan M-DAG misalnya industri bakery, confectionary dan lain -lain. Pada penelitian ini akan mempergunakan TBS yang telah lewat matang wltuk menghasilkan monoasilgliserol dan diasilglisrol dengan memanfaatkan enzim lipase yang terdapat dalam buah kelapa sawit. Produksi M-DAG diawali dari pembuatan minyak sawit kasar (CPO). Pengolahan minyak sawit kasar dimulai dengan perebusan buah menggunakan suhu 121°C selama 90 menit kemudian serabut dipisahkan dari inti sawit lalu dipres menggunakan pengepres hidrolik. Minyak sawit kasar yang didapat kemudian ) disentrifuse untuk memisahkan antara air, kotoran dan minyak. Minyak bersih kemudian dilarutkan dengan menggunakan heksan dengan perbandingan 1 : 5 lalu disimpan pada suhu 0 - 5 °c selama 3 hari. Endapan pada proses produksi M-DAG merupakan hasil MAG dan DAG yang diharapkan. Pada masing - masing fraksi menghasilkan jumlah CPO yang berbeda - beda tergantung dari kondisi buah. Fraksi 2 dan 3 menghasilkan CPO terbanyak karena pada saat fraksi tersebut merupakan kondisi optimal buah kelapa sawit dalam menghasilkan minyak. Fraksi 2 menghasilkan minyak dengan jumlah paling tinggi sebanyak 21.4 %. Kandungan ALB tertinggi dihasilkan oleh fraksi 5 sebanyak 22.1 %, semakin tinggi tingkat kematangan buah semakin tinggi juga jumlah asam lemak bebas yang terkandung. lumlah endapan M-DAG yang dihasilkan pada produksi M-DAG berbedabeda untuk tiap fraksi. Nilai endapan tertinggi diperoleh dari fraksi 4 yang sebanyak 16.4 % darijumlah CPO. Penentuan persen berat MAG, DAG, ALB
Keyword: