Judul: Pengaruh rasio stearat/olein dan waktu reaksi pada interesterifikasi olein dengn asam stearat secara enzimatik untuk menghasilkan cocoa butter equivalent
Abstrak: Lemak coklat yang bayak digunakan pada pembuatan coklat batang, permen coklat dan bentuk-bentuk lain mempunyai sifat spesifik yaitu mempunyai titik leleh yang sempit, berbentuk padat pada suhu kamar dan meleleh di mulut. Sifat ini berhubungan dengan komposisi triasilgliserol yang terdiri dari 2-olein-1-palmitoil-3- stearoil (POS), 2-oleil-1,3-distearoilgliserol (SOS) dan 2-oleil-1,3-dipalmitoil (POP), dengan POS menempati jumlah yang paling banyak. Tidak ada lemak alami lain yang mempunyai komposisi sama dengan lemak coklat, oleh karena itu pembuatan cocoa butter equivalent (CBE) menjadi hal yang menarik untuk dipelajari. Cocoa butter equivalent (CBE) merupakan produk non hidrogenated yang mengandung trisilgliserol yang hampir sama dengan cocoa butter. CBE menghasilkan komposisi kimia dan sifat fisik yang cocok dengan cocoa butter, yang diperoleh dengan cara blending, fraksinasi dan interesterifikasi. Produksi minyak sawit kasar (CPO) pada tahun 1988 sebesar 1.690.000 ton dan meningkat menjadi 3.749.642 ton pada tahun 1993, naik sekitar 17.3% per tahun. Demikian juga minyak inti sawit, kalau pada tahun 1988 tercatat hanya mencapai 355.000 ton, pada tahun 1993 meningkat menjadi 746.239 ton, meningkat 13.3% per tahun. Minyak olein sebagai fraksi cair dari minyak sawit mengandung asam oleat sekitar 42.4%. Asam oleat ini terletak pada posisi 2 dalam triasilgliserol sekitar 80 % dari total asam oleat yang ada. Berdasarkan posisi asam oleat tersebut maka minyak olein mempunyai peluang untuk digunakan sebagai bahan baku pada reaksi interesterifikasi untuk menghasilkan komponen utama cocoa butter equivalent (CBE). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio stearat/olein dan waktu reaksi terhadap komposisi POP, POS dan SOS dalam produk reaksi interesterifikasi secara enzimatik untuk menghasilkan cocoa butter equivalent. Reaksi interesterikasi yang dilakukan menggunakan enzim spesifik lipase 1,3 dengan perlakuan waktu reaksi dan rasio stearat/olein. Waktu reaksi yang digunakan adalah 24 jam, 36 jam, 48 jam dan 60 jam, sedangkan rasio stearat/olein yang digunakan adalah 0.5: 1.0, 1.0: 1.0, 1.5: 1.0 dan 2.0: 1.0. Produk reaksi dianalisa menggunakan metode high performance liquid chromatography (HPLC) untuk mengetahui komposisi triasilgliserol POP, POS dan SOS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa reaksi interesterifikasi enzimatik untuk menghasilkan lemak coklat tiruan sangat dipengaruhi oleh konsentrasi substrat dan waktu reaksi. Rendemen interesterifikasi berubah seiring dengan peningkatan rasio stearat/olein dan waktu reaksi. Rendemen tertinggi dicapai pada rasio stearat/olein 0.5: 1.0 dengan waktu reaksi 48 jam yaitu sebesar 90.1%, sedangkan rendemen. terendah dicapai pada rasio stearat/olein 1.0; 1.0 dengan waktu reaksi 24 jam yaitu sebesar 22.5%. Komposisi triasilgliserol POP, POS dan SOS terbaik ditentukan nilai indeks CBE yang mendekati indeks CBE cocoa butter yaitu sebesar 57. Indek CBE tertinggi dari hasil reaksi diperoleh pada rasio stearat/olein 1.5: 1.0 selama waktu rekasi 60 jam yaitu sebesar 53.3. Namun jika dilihat dari konsentrasi POP, POS dan SOS kondisi ini menghasilkan nilai yang relatif kecil yaitu berturut-tururt 8.9%, 11.4% dan 11% dengan rendemen sebesar 40.5%. Sehingga waktu dan rasio terbaik yang dipilih adalah rasio stearat/olein 1.5: 1.0 dengan waktu reaksi 48 jam. Indeks CBE pada kondisi ini adalah 49.2 dengan konsentrasi POP 12.8%, POS 18.3% dan SOS 12.1% dan rendemen yang dihasilkan juga lebih baik yaitu 54.3%. Kondisi ini memerlukan perlakuan lebih lanjut untuk menghasilkan konsentrasi POP, POS dan SOS yang lebih mendekati cocoa butter.
Keyword: