Judul: Development of Fruit Leather Product from Mangosteen Fruit and In Vitro Study of Functional Properties
Abstrak: Fruit leather manggis merupakan produk berbasis buah yang dikeringkan, terbuat dari puree buah manggis dan disajikan dalam bentuk lembaran fleksibel, memiliki tekstur seperti kulit, kenyal, plastis, tinggi serat, memiliki rasa manis, kadar air 10-20%, dan aktivitas air (aw) <0,7. Buah manggis sebagai salah satu buah tropis dikenal dengan sebutan "queen of tropical fruit", karena memiliki daging buah berwarna putih, lembut, rasa manis dan asam, serta aroma yang disukai. Buah manggis memiliki potensi farmakologi dan ekonomi yang tinggi, mengandung senyawa pektin dan polifenol yang dapat dimanfaatkan untuk kebutuhan penelitian terkait aspek gizi dan kesehatan serta pengembangan produk olahan di daerah-daerah penghasil buah manggis. Kulit buah manggis telah digunakan untuk mengobati berbagai penyakit selama berabad-abad yang lalu, termasuk diabetes mellitus, tumor, hipertensi, radang sendi, dan infeksi kulit. Selain itu, buah manggis memiliki sifat antioksidan, anti-inflamasi, dan anti-diabetes yang tinggi. Beberapa tahun terakhir, kesadaran masyarakat terhadap kesehatan semakin meningkat, kebutuhan konsumsi antioksidan sebagai senyawa yang dapat mencegah dan mengurangi kerusakan oksidatif akibat radikal bebas juga semakin meningkat. Penambahan enkapsulat nanopartikel ekstrak kulit manggis sebagai ingredien dapat meningkatkan sifat fungsional fruit leather buah manggis, tetapi pemanfaatan kulit manggis memiliki beberapa kendala, seperti ketidakstabilan warna, kelarutan yang rendah, dan sifat fungsional yang mudah terdegradasi selama pengolahan dan penyimpanan. Salah satu upaya melindungi senyawa aktif suatu bahan dan mudah penggunaannya dapat dilakukan dengan teknologi enkapsulasi berbasis nanopartikel. Pada penelitian ini akan diproduksi fruit leather yang terbuat dari puree buah manggis yang ditambahkan enkapsulat nanopartikel ekstrak kulit manggis agar produk memiliki sifat fungsional sebagai antioksidan da n antihiperglikemik. Tahapan penelitian terdiri dari ekstraksi kulit buah manggis, sintesis nanopartikel, pengeringan semprot (spray drying) nanopartikel ekstrak kulit buah manggis, formulasi fruit leather, dilanjutkan dengan analisis sifat sensori, fisikokimia, dan fungsional produk fruit leather. Kulit buah manggis diekstraksi dengan metode refluks pada suhu 60 oC selama 1 jam menggunakan pelarut etanol 70%, sedangkan pembuatan nanopartikel ektrak kulit manggis menggunakan metode gelasi ionik dengan mencampurkan larutan kitosan 0,2%, dan larutan STPP 0,1%. Selanjutnya enkapsulasi metode spray drying menggunakan penyalut kombinasi maltodekstrin dan Na-kaseinat dengan rasio 60:40 (%b/b). Formula fruit leather terdiri dari puree manggis dan enkapsulat nanopartikel ekstrak kulit manggis pada 3 konsentrasi yaitu 0,5%, 1,0%, dan 1,5% (%b/b). Tahap selanjutnya dilakukan evaluasi sifat sensori, fisikokimia, dan fungsional produk fruit leather. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula 2 (F2, penambahan 1,0% enkapsulat nanopartikel) memberikan rata-rata nilai sensori paling tinggi dibandingkan formula 1 (F1, penambahan 0,5% enkapsulat nanopartikel) dan formula 3 (F3, penambahan 1,5% enkapsulat nanopartikel) dengan nilai rata-rata; 4,05±0,86 (F2-suka), 3,82±0,90 (F3-netral-suka), dan 3,57±0,94 (F1-netral-suka). Hasil karakteristik fisikokimia dan sifat fungsional menunjukkan bahwa formula 3 merupakan formula terbaik, diikuti formula 2 dan formula 1. Nilai rata-rata formula 3 (F3), yaitu tekstur (tingkat kekerasan) 331,6 ± 4,45, aktivitas air (aw) 0,54 ± 0,003, pH 3,40 ± 0,012, kadar air (%bb) 11,57 ± 0,022, kadar abu (%bk) 5,27 ± 0,012%, total fenol 1,13 ± 0,127 mg GAE/g, aktivitas antioksidan 0,58 ± 0,000 mg AEAC/g, dan inhibisi α-amilase sebagai aktivitas antihiperglikemik 58,26 ± 2,026%. Hasil kajian sifat sensori, fisikokimia, dan fungsional produk fruit leather dapat dijadikan acuan dalam pengembangan dan pemanfaatan buah manggis untuk diversifikasi pangan yang
Keyword: antioxidant activity, antihyperglycemic activity, fruit leather, nanoparticle encapsulation of mangosteen rind extract, total phenolic