Judul: The Effect of Heating Process on Volatile Profile and Antimicrobial Activity of Pliek-u Extract Originated from Aceh
Abstrak: Pliek-u merupakan produk kelapa parut fermentasi asal Aceh yang dibuat dengan tiga tahap utama yaitu pemarutan daging kelapa, pengeluaran minyak dari daging kelapa, dan pengeringan parutan kelapa. Metode pembuatan Pliek-u di Aceh masih belum memiliki standar, oleh karena itu pembuatannya cenderung berbeda di beberapa daerah. Dua daerah pembuat Pliek-u yang paling populer di Aceh adalah Matang dan Lhokseumawe. Selain itu, Pliek-u juga terdiri dari dua jenis yaitu Plieku basah yang dijemur selama 5-6 hari dan Pliek-u kering yang dijemur selama 9-10 hari. Beberapa penelitian terdahulu telah melaporkan bahwa Pliek-u dapat menghambat beberapa jenis mikroorganisme namun penelusuran berkaitan dengan hal ini masih tergolong minim. Pliek-u yang juga dikenal memiliki aroma yang kuat dan khas mendorong penulis untuk menganalisa profil senyawa volatil yang terkandung di dalamnya. Pliek-u di Aceh umumnya digunakan untuk membuat kari dengan proses pemanasan dan dapat juga digunakan untuk saus rujak dengan hanya dicampur air tanpa pemanasan. Dilatarbelakangi oleh keterangan yang disebutkan sebelumnya, dalam penelitian ini penulis bermaksud untuk mengidentifikasi profil senyawa volatil yang terkandung pada ekstrak Pliek-u, identifikasi senyawa volatil penanda pada ekstrak Pliek-u yang tanpa dan diberi perlakuan pemanasan dengan pendekatan multivariat, serta mengevaluasi aktivitas antimikroba serta kaitannya dengan pH produk. Ekstraksi sampel dalam penelitian ini menggunakan pelarut air sehingga ekstrak yang dianalisis adalah ekstrak larut air. Senyawa volatil diekstrak dan dianalisis menggunakan instrument SPME GC-MS. Penentuan aktivitas antimikroba dilakukan dengan metode difusi agar sumur yang menggunakan bakteri uji Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemanasan pada suhu 80±7 ºC selama 2 sampai 4 jam berpengaruh pada perubahan profil senyawa volatil ekstrak Pliek-u yang mana akan berdampak pada nilai pH ekstrak yang mengalami penurunan sehingga ekstrak yang dipanaskan menunjukkan aktivitas antimikroba yang lebih tinggi terhadap kedua bakteri uji. Aktivitas antimikroba ekstrak Pliek-u konsentrasi 1000 mg/mL dari jenis basah dan kering yang dipanaskan tergolong dalam kategori antimikroba yang “sangat kuat” terhadap E. coli dan S. Aureus dengan zona hambat dalam rentang 20-28 mm. Selain itu, sebanyak 9 golongan senyawa volatil utama yang teridentifikasi pada ekstrak Pliek-u yaitu alkohol, aldehida, hidrokarbon alifatik, senyawa nitrogen, asam karboksilat, ester, eter, halo-alkana dan keton. Berdasarkan analisis multivariat, sebanyak tujuh dari lima belas senyawa volatil penanda pada sampel yang tidak dipanaskan terbukti memiliki aktivitas antimikroba. Sebanyak sembilan dari tujuh belas senyawa volatil penanda pada ekstrak yang dipanaskan juga dilaporkan sebagai antimikroba., Pliek-u is a fermented-shredded coconut from Aceh which made in three main stages, that grating, oil-removing and drying. The procedure for making Pliek-u in Aceh does not standardized yet, it tends different in several areas. The most popular area for producing Pliek-u in Aceh are Matang and Lhokseumawe. Pliek-u also consists of two types, that were moist Pliek-u which dried for 5-6 days and dry Pliek-u which dried for 9-10 days. Several previous studies have been reported that Pliek-u can inhibit several types of microorganisms, althought the correlated research was still relatively mininum. Pliek-u also known to have a strong and distinctive aroma, it’s encouraged the author to analyze the profile of the volatile compounds of Pliek-u. Some society in Aceh is generally used Pliek-u to make curry with heating process
Keyword: pliek u, komponen volatil, volatil penanda, aktivitas antimikroba