Judul: Validasi Metode Deteksi Alergen Kedelai dan Aplikasinya dalam Pengembangan Isolat Protein Kedelai dan Susu Kedelai Hipoalergenik
Abstrak: Alergi pangan merupakan reaksi imunologi yang diperantarai oleh imunoglobulin E dan disebabkan oleh alergen yang berupa protein. Kedelai merupakan salah satu dari delapan jenis kelompok pangan yang dapat menyebabkan alergi. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa kedelai merupakan penyebab utama alergi pada anak maupun orang dewasa di berbagai negara. Ratarata penderita alergi kedelai menunjukkan reaksi alergi setelah mengkonsumsi 10 mg kedelai. Untuk mendeteksi jumlah yang sedikit tersebut, dibutuhkan metode analisis yang sensitif dan akurat. Metode yang paling sering digunakan adalah ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) dalam bentuk kit, karena praktis dan dapat menghitung alergen spesifik kedelai. Kit ELISA yang beredar di pasaran cenderung mahal, sehingga diharapkan pengembangan metode ELISA menggunakan serum penderita alergi kacang dapat dijadikan alternatif yang lebih murah. Kedelai adalah bahan pangan nabati yang mengandung protein tinggi (±35%), sehingga sering dijadikan alternatif asupan protein bagi anak-anak penderita alergi susu sapi, penderita lactose intolerance, dan kaum vegetarian. Produksi kedelai terus meningkat setiap tahunnya. Peningkatan kesadaran masyarakat pada sifat fungsional kedelai menjadi faktor pendorong peningkatan konsumsi kedelai. Hal-hal tersebut dapat meningkatkan resiko alergi kedelai. Untuk mengurangi resiko tersebut, saat ini banyak dikembangkan teknologi proses untuk memodifikasi struktur protein menjadi hipoalergenik. Salah satu diantaranya adalah teknologi hidrolisis protein enzimatik yang dianggap efektif dalam menurunkan alergenitas kedelai namun dapat menimbulkan rasa pahit. Berdasarkan penelitian terdahulu, enzim papain diketahui dapat menurunkan alergenitas protein kedelai dan mampu meminimalkan rasa pahit. Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi kinerja metode ELISA untuk pengujian alergenisitas isolat protein kedelai dengan menggunakan serum penderita alergi kacang, mengkarakterisasi sifat kimia protein isolat protein kedelai (IPK), hidrolisat IPK, susu kedelai, dan hidrolisat susu kedelai dengan elektroforesis SDS-PAGE, menguji reaktivitas imunologi protein susu kedelai, hidrolisat IPK, dan hidrolisat susu kedelai secara kualitatif dengan imunoblotting dan secara kuantitatif dengan ELISA, serta mengoptimasi proses hidrolisis untuk mendapatkan hidrolisat susu kedelai hipoalergenik. Metode ELISA menggunakan serum penderita alergi kacang untuk menguji alergenitas protein kedelai adalah metode yang valid. Metode ini memiliki limit deteksi sebesar 0.41 μg/mL dan limit kuantifikasi sebesar 1.37 μg/mL dengan akurasi dan presisi yang baik. Profil berat molekul IPK berkisar antara 21.1-148 kDa. Hidrolisat IPK (HCl 8 N selama 4 jam) memiliki berat molekul 21.1-49.7 kDa. Hidrolisat IPK (papain 6% selama 1 jam) memiliki berat molekul dibawah 25 kDa. Profil berat molekul susu kedelai GMO (Tiga Roda Super) berkisar antara 18.4-105.8 kDa dan kedelai susu non-GMO (lokal varietas Galunggung) berkisar antara 12.6-124.1 kDa. Hidrolisat susu kedelai GMO dan non-GMO memiliki berat molekul dibawah 12.6 kDa. Hidrolisat IPK asam (HCl 8N) selama 4 jam masih dapat membentuk 1 pita alergen (26.6 kDa/Gly m Bd 28 K). Hidrolisat IPK enzimatik (papain 6% w/w) selama satu jam tidak terbentuk pita alergen. Terdapat 6 pita protein alergen pada susu kedelai GMO dan 9 pita protein alergen pada susu kedelai non-GMO. Perlakuan hidrolisis dengan papain 6% (w/w) selama 45 menit pada suhu 500C mampu menurunkan alergenitas susu kedelai yang ditandai dengan tidak terbentuknya pita alergen pada hasil immunoblotting dan penurunan nilai OD ELISA. Perlakuan hidrolisis papain 5.55% (w/w) selama 37.47 menit pada suhu 55.790C dapat menghasilkan hidrolisat susu kedelai non-GMO dengan resiko alergi rendah dan dapat diterima secara organoleptik. Metode ELISA menggunakan serum
Keyword: alergen, ELISA, hidrolisis, kedelai, papain