Judul: Antioxidant Active Packaging Development using Senduduk Plant (Melastoma malabathricum L.) To Maintain The Color of Fresh Meat.
Abstrak: Perkembangan teknologi kemasan terus berkembang salah satunya adalah kemasan aktif. Kemasan aktif yang mengandung antioksidan merupakan salah satu inovasi dalam teknologi pengemasan untuk mencegah reaksi oksidasi mioglobin yang dapat merubah warna daging. Warna merupakan salah satu parameter mutu daging segar. Persepsi terhadap warna daging, baik yang mentah atau telah dimasak mempengaruhi keputusan konsumen dalam memilih daging dan produk olahannya. Permukaan daging yang mengalami kontak dengan udara untuk waktu lama akan berwarna coklat, karena oksimioglobin teroksidasi menjadi metmioglobin. Tujuan umum dari penelitian ini adalah membuat film antioksidan dari ekstrak daun senduduk (Melastoma malabathricum L) untuk mempertahankan perubahan warna daging. Secara khusus tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui efektifitas dan stabilitas ekstrak antioksidan daun senduduk, mengetahui karateristik fisik dan kimia antioksidan film yang dihasilkan, memperoleh model laju penurunan fungsi dan kestabilan bahan aktif (antioksidan) yang terinkorporasi, dan membuat model kinetika perubahan warna daging yang dikemas menggunakan film antioksidan. Penelitian ini dilakukan dalam 3 tahap. Tahap pertama ditujukan untuk mendapatkan ekstrak daun senduduk sebagai sumber antioksidan dan melakukan pengujian aktivitas dan stabilitas ekstrak antioksidan daun senduduk. Tahap 2 ditujukan untuk formulasi dan pembuatan antioksidan film, melakukan pengujian sifat fisik mekanis untuk film antioksidan. Tahap 3 yaitu aplikasi film antioksidan pada produk daging dan untuk mengetahui hubungan antara perubahan warna daging selama penyimpanan. Daun senduduk memiliki kadar flavonoid total sebesar 2.81% (mg QE/mg sampel), nilai aktivitas antioksidan sebesar 91.73% pada konsentrasi 100 ppm. Nilai IC50 ekstrak daun senduduk sebesar 54.95 ppm dan tergolong antioksidan kuat. Aktivitas antioksidan ekstrak daun senduduk stabil pada pH 3- 5 akan tetapi tidak stabil pada suhu di atas 70 °C. Film antioksidan dari ekstrak daun senduduk memiliki sifat fisik dan mekanis yaitu nilai ketebalan berkisar antara 187- 249 µm, Nilai kuat tarik dan elongasi berkisar antara 30.14- 66.16 kgf/cm2 dan 48.13-56.11%. Pada laju transmisi uap air film antioksidan berada pada rentang 1.19- 1.02 g/m2/jam dan nilai trasparansi film berkisar antara 96.1- 80.3%. Laju penurunan fungsi dan kestabilan antioksidan yang terinkorporasi pada film mengikuti persamaan kinetika orde 0. Film antioksidan dengan penambahan ekstrak senduduk 16.5% memiliki nilai laju penurunan aktivitas antioksidan yang lebih stabil dan efektif digunakan sebagai pengemas daging sapi segar dengan laju perubahan warna paling rendah pada daging dan dapat mempertahankan warna selama 10 hari jika dibandingkan dengan kontrol yang hanya 6 hari penyimpanan., One of the developments in packaging technology is active packaging. Active packaging containing antioxidants is one of the innovations in packaging technology to prevent myoglobin oxidation reactions that can change the color of meat. Color is one of the fresh meat quality parameters. Consumers' perception of the color of raw meat or cooked affect consumer decisions in selecting meat and processed products. The surface of meat that has been in contact with air for a long time will turn brown because oxymyoglobin is oxidized to metmyoglobin. The general objective of this research is to make antioxidant films from an extract of Senduduk leaves (Melastoma malabathricum L) to maintain the discoloration of meat. Specifically, this study aims to determine the effectiveness and stability of antioxidant extract from Senduduk leaves, to study the physical and chemical characteristics of
Keyword: Films antioxidant, Discoloration of meat, Melastoma malabathricum