Judul: Mempelajari pembuatan bubuk sari kacang merah (Phaseolus vulgaris L.)
Abstrak: Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan bubuk sari kacang merah. Secara khusus tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari cara pembuatan bubuk sari kacang merah, mempelajari pengaruh penambahan dekstrin dan penambahan gula terhadap sifat fisik dan kimia bubuk sari kacang merah, serta mempelajari daya terima panelis terhadap bubuk sari kacang merah. Penelitian dibagi dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan proses pembuatan sari kacang merah cair yang efektif, taraf lama perend aman kacang merah yang telah dibersihkan, taraf lama pemblenderan kacang merah yang telah direndam, serta mencari perbandingan kacang merah dengan air yang dapat memberikan hasil yang diinginkan. Penelitian utama bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan dekstrin dan penambahan gula terhadap rendemen, densitas kamba, kadar air, kadar abu (% bk), nilai pH, total padatan terlarut, kelarutan, kadar protein (% bk), daya cerna protein in vitro teknik double enzim, serta berdasarkan uji organoleptik terhadap rasa, warna, aroma, kekentalan serta penerimaan secara keseluruhan terhadap bubuk sari kacang merah dalam bentuk minuman. Untuk mengetahui pengaruh penambahan dekstrin dan penambahan gula terhadap rendemen, densitas kamba, kadar air, kadar abu (% bk), nilai pH, total padatan terlarut, kelarutan, kadar protein (% bk) dan daya cerna protein digunakan rancangan acak lengkap faktorial dan uji Duncan sebagai uji lanjutannya. Hasil penilaian inderawi dianalisis dengan statistik non parametrik Kruskal-Wallis dan uji perbandingan berganda Kruskal-Wallis sebagai uji lanjut. Pada penelitian pendahuluan diperoleh proses pembuatan sari kacang merah yang efektif dengan lama perendaman kacang merah bersih yaitu 12 jam, lama pemblenderan 5 menit serta perbandingan kacang merah dengan air saat digiling dengan blender yaitu 1: 4. Sebelum perendaman, kacang merah disortir dan dicuci. Setelah diblender, hancuran kacang merah disaring dan dipanaskan pada suhu 85°C selama 45 menit. Saat pemanasan, ditambahkan bahan-bahan berupa CMC 0.02 %, flavor (rasa mocca) 0.5%, dekstrin 12%. Setelah itu dikeringkan dengan pengering semprot dan sesudah jadi bubuk baru ditambahkan gula halus. Rendemen bubuk sari kacang merah berkisar antara 14.81% hingga 20.42%, densitas kamba berkisar antara 0.52 hingga 0.69, kadar air berkisar antara 4.33 % hingga 6.78 %, kadar abu (% bk) berkisar antara 2.12 hingga 3.05 %, nilai pH berkisar antara 4.74 hingga 5.90, total padatan terlarut berkisar antara 24.75 Brix hingga 27.10 Brix, kelarutan berkisar antara 85.39 % hingga 95,83 %, kadar protein (% bk) berkisar antara 18.97 % hingga 20.58 %, daya cerna protein berkisar antara 62.26% hingga 74.02 %. Perlakuan penambahan dekstrin berpengaruh nyata terhadap rendemen, densitas kamba, kadar air, kadar abu (% bk), nilai pH, total padatan terlarut, kelarutan, kadar protein (% bk) bubuk sari kacang merah. Daya cerna protein bubuk sari kacang merah tidak dipengaruhi oleh perlakuan penambahan dekstrin. Perlakuan penambahan gula berpengaruh terhadap rendemen, kadar air, kadar abu (% bk), nilai pH, total padatan terlarut dan kelarutan bubuk sari kacang merah. Densitas kamba, kadar protein (% bk) serta daya cerna protein bubuk sari kacang merah tidak dipengaruhi oleh perlakuan penambahan gula. Produk yang dianggap paling disukai oleh panelis adalah minuman bubuk sari kacang merah dengan kombinasi perlakuan penambahan dekstrin 15% dan penambahan gula 20 %. Pemilihan tersebut didasarkan daya terima panelis yang meliputi lima kriteria penilaian. Untuk
Keyword: