Judul: Reduksi residu nitrit dan malonaldehida pada dendeng sapi serta pengujian efek konsumsinya pada tikus percobaan
Abstrak: Pembentukan senyawa malonaldehida (MDA), yang merupakan senyawa toksik, mutagenik dan karsinogenik, sangat memungkinkan terjadi pada dendeng sapi. Selain itu penggunaan garam nitrat atau nitrit pada proses pembuatan dendeng sapi berpotensi menghasilkan senyawa nitrosamin yang juga bersifat toksik, mutagenik dan karsinogenik. Sehingga reduksi residu nitrit dan MDA pada dendeng sapi penting dilakukan. Namun demikian pembentukannya dipengaruhi oleh proses kuring yang menggunakan garam nitrat/nitrit dan bumbu-bumbu yang mengandung komponen antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah: 1) mengeksplorasi metode pembuatan, formula, dan teknik penyajian dendeng sapi komersial; 2) menganalisis karakteristik fisikokimia, total fenolik, aktivitas antioksidan, kandungan residu nitrit, nitrosamin dan malonaldehida dendeng sapi komersial; 3) mengevaluasi kandungan total fenolik, aktivitas antioksidan, residu nitrit, senyawa MDA, nitrosamin serta karakteristik fisikokimia dendeng sapi hasil modifikasi formula bumbu dan teknik kuring pada tahap proses produksi, serta teknik preparasinya sebelum penggorengan; 4) menguji pengaruh konsumsi dendeng secara in vivo dan mengevaluasi kemampuan efek protektif dendeng terhadap induksi stres oksidatif dengan menggunakan tikus sebagai hewan percobaan. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap. Tahap I dilakukan melalui teknik wawancara terhadap produsen dendeng untuk mencari informasi metode pembuatan, formula, dan teknik penyajian dendeng sapi komersial, kemudian dilengkapi dengan pengujian sampelnya di laboratorium. Penelitian tahap II dilakukan dengan memodifikasi formula bumbu (formula bumbu I atau II) dan teknik kuring (kuring basah atau kuring kering), serta preparasi sebelum penggorengan berdasarkan hasil penelitian tahap I untuk mereduksi residu nitrit dan senyawa MDA pada dendeng. Penelitian tahap III bertujuan menguji pengaruh konsumsi dendeng kuring goreng yang dibuat dengan formula terpilih dari tahap II. Selain dendeng tersebut, sebagai pembanding diuji pula dendeng dengan formula dan preparasi yang sama tetapi tanpa kuring. Penelitian tahap III menggunakan tikus Sprague Dawley yang diberi perlakuan pakan dengan sumber protein daging kering beku (kontrol), dendeng tanpa kuring atau dendeng kuring yang dikombinasikan dengan perlakuan induksi stres oksidatif menggunakan senyawa nitrosamin, N-nitrosodietilamina (NDEA). Hasil penelitian tahap I menunjukkan bahwa bumbu utama yang digunakan pada industri dendeng adalah ketumbar dan bawang putih, selain gula. Orientasi warna dendeng yang dihasilkan adalah merah kecokelatan dengan rasa manis gurih. Penambahan sendawa tidak berkorelasi dengan nilai warna merah pada dendeng mentah yang berasal dari industri. Kandungan total fenolik dendeng mentah memiliki hubungan yang erat dengan kapasitas antioksidannya (R2 = 0.88). Nilai determinasi tersebut menurun pada dendeng goreng. Aktivitas antioksidan pada dendeng goreng dari industri lebih berkorelasi dengan intensitas pencokelatan nonenzimatis daripada kandungan total fenoliknya. Enam dari delapan sampel dendeng goreng yang dianalisis mengandung residu nitrit dengan kisaran 3.04-68.61 mg kg-1. Kandungan MDA dendeng dari industri berkisar 1.59- 10.78 mg kg-1. Kandungan nitrosamin dendeng industri umumnya tidak terdeteksi pada batas deteksi senyawa NDEA 30.30 ng mL-1 atau setara dengan 5.05 ng g-1, kecuali JB-2 dan JB-3 yang menggunakan garam nitrat dalam jumlah yang sangat tinggi. Kandungan NDEA JB-2 mencapai 118.78 ng g-1, sedangkan JB-3 276.28 ng g-1 sampel. dst...
Keyword: beef dendeng, food safety, nitrite residue, malonaldehyde, nitrosamine