Judul: Kajian Sifat Fungsional Beras Pecah Kulit Berpigmen dan tanpa Pigmen Fermentasi,
Abstrak: Beras Pecah Kulit (BPK) adalah butir padi yang kulitnya sudah dilepaskan, tetapi belum disosoh. BPK selain mempunyai zat gizi tinggi juga mengandung komponen bioaktif. Kandungan komponen bioaktif BPK dipengaruhi oleh varietas, faktor genetik, dan kondisi lingkungan. Senyawa fenolik pada beras, pada umumnya terikat dengan senyawa makromolekul lain di dinding sel yang terkonsentrasi di bagian bekatulnya. Ikatan tersebut dapat dihidrolisis dengan enzim lignosellulase yang dihasilkan oleh kapang pada saat fermentasi media padat. Penelitian ini diharapkan dapat melihat pengaruh Solid State Fermentation (SSF) menggunakan kapang dalam meningkatkan komponen bioaktif dan aktivitasnya serta pengaruh pemanasan terhadap komponen bioaktifnya. Tujuan penelitian ini adalah : 1) Melakukan karakterisasi sifat fungsional BPK berpigmen dan tanpa pigmen, 2) Melakukan kajian pengaruh fermentasi padat pada peningkatan aktivitas komponen bioaktif BPK berpigmen dan tanpa pigmen, dan 3) Melakukan kajian pengaruh panas terhadap perubahan komponen bioaktif BPK. Penelitian ini dilakukan beberapa tahap, tahap pertama penelitian menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan satu faktor yaitu varietas BPK, tahap kedua penelitian menggunakan metode rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor yaitu varietas BPK (Mentik Wangi Susu, Cempo Merah, dan Jowo Melik) dan waktu fermentasi (0, 24, 48, dan 72 jam). Sedangkan tahap ketiga penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan satu faktor yaitu metode pemanasan (pemanggangan suhu 150oC, 10 menit, pengukusan suhu 85oC, 20 menit, dan microwave 220 V, 50 Hz, 3 menit) Karakterisasi sifat fungsional BPK tanpa pigmen memiliki tingkat kecerahan lebih tinggi dengan nilai L* (71,45±0,10). BPK berpigmen hitam (Jowo Melik) memiliki sifat fisik warna dengan nilai b* (1,05±0,05), selain itu BPK Jowo Melik memiliki kandungan lemak (4,49±0,14 %), amilosa (26,32±0,60 %), serat pangan total (29,78±0,26%), TSF (4380,61±120,55 µg GAE/g), antosianin (2331,49±59,00 µg/g), proantosianidin (36,78±0,10 mg CE/g), dan oryzanol (692,33±21,64 µg/g), lebih tinggi daripada BPK tanpa pigmen. Pengujian secara in vitro BPK berpigmen memiliki daya cerna pati lebih rendah juga aktivitas penghambatan α-glukosidase yang lebih tinggi daripada BPK tanpa pigmen. Proses fermentasi BPK berpigmen dan tanpa pigmen dapat meningkatkan komponen bioaktif, aktivitas antioksidan, dan aktivitas inhibisi α-glukosidase. Hasil terbaik ditemukan pada fermentasi 72 jam yaitu BPK Jowo Melik dengan kandungan TSF (366,55±10,75 µg GAE/g), proantosianidin (22,52±0,30 mg CE/g), dan aktivitas antioksidan (1,43±0,03 mg TEAC/g). Metode pemanasan dengan microwave menyebabkan kerusakan kerusakan komponen bioaktif yang paling kecil dibandingkan dengan 2 metode pemanasan lainnya yaitu metode pemanggangan dan pengukusan Kandungan komponen bioaktif BPK Jowo Melik fermentasi setelah pemanasan, dengan microwave memiliki TSF (2472,23±13,50 µg GAE/g), antosianin (1075,02±6,18 µg/g), aktivitas antioksidan (24,58±0,14 mg TEAC/g), daya cerna pati (33,46±0,02 %), dan inhibisi α-glukosidase (28,59±0,18 %) lebih terjaga dan efektif. Berdasarkan hasil keseluruhan penelitian ini BPK berpigmen terutama BPK berpigmen hitam mengandung komponen bioaktif, aktivitas antioksidan dan secara uji in vitro (inhibisi α-glukosidase) lebih tinggi daripada BPK tanpa pigmen. Proses fermentasi BPK berpigmen dan tanpa pigmen dapat meningkatkan zat gizi, komponen bioaktif, serat pangan, aktivitas antioksidan, dan inhibisi α-glukosidase. Pemanasan dengan menggunakan microwave menyebabkan kerusakan komponen bioaktif BPK Jowo Melik fermentasi paling kecil.
Keyword: