Judul: Pengaruh pemberian crackers yang disubstitusi tepung ampas pengolahan sari buah sirsak terhadap kadar kolesterol serum darah tikus
Abstrak: Seiring dengan perkembangan jaman dan peningkatan taraf hidup, masyarakat mengalami perubahan pola konsumsi yaitu adanya kecenderungan peningkatan konsumsi makanan berlemak. Hal ini diduga sebagai penyebab utama meningkatnya penyakit degeneratif seperti penyakit jantung koroner (PJK). Penyakit ini banyak kaitannya dengan atherosklerosis yaitu penyumbatan pembuluh darah arteri karena pengendapan kolesterol. Serat makanan memegang peranan spesifik dalam menurunkan kadar kolesterol darah. Ampas pengolahan sari buah sirsak setelah diubah menjadi tepung dapat dimanfaatkan menjadi sumber serat, yang selanjutnya dapat disubstitusikan dalam pembuatan crackers Untuk mengetahui potensi produk ini dalam mempengaruhi kadar kolesterol, maka diujikan pada tikus percobaan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari proses sulfurisasi dan mengetahui kandungan serat makanan, protein, lemak, air, abu dari tepung ampas pengolahan sari buah sirsak; mengetahui daya terima dan kandungan serat makanan, protein, lemak, air, abu dari crackers yang disubstitusi tepung ampas pengolahan sari buah sirsak; mengetahui pengaruh pemberian crackers ke dalam ransum tikus terhadap kadar kolesterol total serum tikus, LDL, HDL dan trigliserida serta terhadap berat badan tikus, jumlah, berat dan ukuran feses tikus. Pada penelitian pendahuluan dilakukan sulfurisasi terhadap tepung ampas pengolahan sari buah sirsak, yaitu dengan cara merendam ampas pengolahan sari buah sirsak dalam larutan Na-bisulfit 0, 1000, 2000, dan 3000 ppm. Selanjutnya dilakukan uji organoleptik untuk mengetahui pengaruh sulfurisasi terhadap daya terima crackers. Kemudian pada penelitian lanjutan dilakukan uji biologis menggunakan tikus putih (Rattus novergicus). Tikus dibagi dalam lima perlakuan yaitu dua kelompok dengan penambahan serat 4% dan 8 % dalam ransum (A. dan As) dari crackers yang disubstitusi tepung ampas pengolahan sari buah sirsak sebesar 15%; dua kelompok dengan penambahan serat 4 % dan 8% (Ba dan B₂) dalam ransum dari crackers yang disubstitusi tepung ampas pengolahan sari buah sirsak sebesar 20 % dan satu kelompok tanpa penambahan serat dalam ransum (K). Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan enam kali ulangan. Data berat badan tikus, kadar kolesterol total, LDL, HDL, trigliserida, feses tikus (berat, ukuran, jumlah) dianalisis menggunakan sidik ragam dan bila terdapat beda nyata dilanjutkan dengan uji pembanding ganda Duncan. Data mutu organoleptik dianalisis dengan melihat modus dan persen kesukaan panelis serta uji Kruskal Wallis. Nilai derajat putih tepung dengan perlakuan sulfurisasi 0, 1000, 2000, dan 3000 ppm berturut-turut adalah 78.94%, 84.78%, 85.49%, dan 86.63%. Modus penerimaan panelis terhadap warna crackers pada semua taraf sulfurisasi adalah 3 (biasa). Untuk parameter rasa, aroma dan tekstur crackers pada tingkat sulfurisasi 1000 ppm modusnya adalah 4, sedangkan pada tingkat sulfurisasi 0, 2000, dan 3000 ppm adalah 3 (biasa). Jika dilihat dari persen kesukaan panelis, semakin tinggi konsentrasi Na-bisulfit, persen kesukaan cenderung menurun. Secara statistik perlakuan sulfurisasi tidak berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur crackers pada taraf uji 5%. Kandungan zat gizi tepung ampas pengolahan sari buah sirsak (persen berat basah) meliputi kadar air, abu, protein, lemak, serat makanan larut air, serat makanan tak larut air dan serat makanan total berturut-turut adalah 3.89, 2.41, 1.28, 1.16, 40.53, 51.24, 91.77. Kandungan zat gizi (persen berat basah) yaitu kadar air, abu, protein, lemak, serat makanan larut air, serat makanan tak larut air, serat makanan total pada crackers yang disubstitusi tepung ampas pengolahan sari buah sirsak sebesar 15%
Keyword: crackers, tepung ampas, sari buah sirsak