Judul: Pengaruh jenis inokulum terhadap kandungan senyawa isoflavon pada tempe kedelai
Abstrak: Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan senyawa isoflavon pada tempe dengan inokulum dari strain kapang serta kombinasi antara strain kapang dan bakteri; mengetahui perbandingan antar kapang dalam inokulum yang dapat menghasilkan tempe seperti yang biasa dikonsumsi masyarakat, dan melihat kemampuan inokulum hasil kombinasi dari strain kapang dengan bakteri dalam memproduksi senyawa isoflavon pada tempe kedelai (Glycine max). Penelitian ini dilakukan di laboratorium Mikrobiologi, Direktorat Teknologi Proses Industri (TPI), Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi (BPPT) di kawasan Puspiptek Serpong dari bulan April 1995 sampai bulan Mei 1996. Analisis data dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap dan uji Duncan's sebagai uji lanjut (Steel & Torie, 1991). Bahan yang digunakan dalam pembuatan inokuh dan tempe adalah beras putih, kapang Rhizopus oligosporus strain L11, MS1, MS5, Rhizopus arrhizus strain EN, bakteri Micrococcus luteus dan Brevibacterium epidermidis, plastik polietilen (bahan kemas) dan kedelai varietas Wilis. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis senyawa isoflavon adalah metanol dan asetonitril Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat-alat untuk pembuatan inokulum dan tempe dan alat yang digunakan untuk analisis senyawa isoflavon yang meliputi ruangan steril laminar flow, mikroskop binokuler (Olympus Vanox), oven (Memmert type UL 40), inkubator (Memmert type BKF 30), timbangan analitik (Sartorius type 1712), autoklaf (Webeco/Webeck & Co Model H), rotarvapor (RE 111 Buchi), refrigerator, sentrifuse, seperangkat alat High Performance Liquid Chromatography (HPLC Mecrk Hitachi), dan alat-alat gelas Pada proses fermentasi yang menggunakan kapang (tempe) total senyawa dan genistem dapat dideteks berdasarkan nila Kiya yaitu 0,40 dan 0,50. Anansis kualitatif ekstrak tempe menampilkan ke-4 senyawa isoflavon yang diteliti dengan nilai Rf untuk faktor-2 berkisar dari 0,18-0,21; daidzein berkisar dari 0,44-0,52; glisitein berkisar dari 0,47-0,48; dan genistein berkisar dari 0,53-0,55. Secara keseluruhan nilai Rf faktor-2 dari semua ekstrak tempe lebih rendah dari nilai Rf isoflavon lainnya dan noda yang terbentuk paling kecil Hal ini berarti senyawa faktor-2 lebih lama untuk dapat terdeteksi dibandingkan ke-3 senyawa isoflavon lainnya. Identifikasi dan pemisahan senyawa isoflavon ekstrak kedelai dengan menggunakan HPLC dapat menampilkan hasil pengukuran semua senyawa isoflavon yang diteliti. Genistein dengan kadar yang paling tinggi yaitu sebesar 1,2095 mg/100 g (bk), daidzein 0,6771 mg/100 g (bk), glisitein 0,0183 mg/100 g (bk) dan faktor-2 0,8673.10 mg/100 g (bk). Tingginya kandungan genistin dalam kedelai mentah, akan tinggi juga senyawa isofavon aglikon hasil hidrolisis selama perendaman oleh enzim B-glukosidase. Analisis kuantitatif ekstrak tempe menghasilkan rata-rata senyawa isoflavon faktor-2 sebesar 0,2131 mg/100 g (bk), daidzein 7,7184 mg/100 g (bk), glisitein 3,3464 mg/100 g (bk) dan genistein 1,4515 mg/100 g (bk). Faktor-2 merupakan senyawa isoflavon yang paling rendah dan daidzein merupakan senyawa isoflavon yang dominan dihasilkan. Faktor-2 terbentuk melalui proses dimethila si glisitein oleh bakteri yang diidentifikasi sebagai Micrococcus luteus dan Brevibacterium epidermidis. Tempe dengan inokulum kapang tunggal menghasilkan senyawa isoflavon yang lebih rendah dibanding tempe dengan kombinasi inokulum dua kapang. Pada kombinasi inokulum dua kapang + bakteri, penambahan bakteri B. epidermidis memberikan kenaikan yang lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan bakteri M.luteus. Hal ini ditunjukkan pada inokulum antara Rhizopus oligosporus MS5: R.arrhizus EN 80:20 + B.epidermidis (9,1387 mg/100 g (bk)) dan R.oligosporus - MS5 R.arrhizus EN 80:20 + M. luteus (7,0286 mg/100 g (bk)); dan antara Roligosporus
Keyword: inokulum, senyawa isoflavon, tempe kedelai