Judul: Meta-Analisis: Pengaruh Waktu Proses Penggorengan Makanan (Deep Fat Frying) Terhadap Kualitas Minyak Sawit
Abstrak: Minyak goreng sawit (selanjutnya disebut dengan minyak sawit) merupakan minyak nabati yang paling banyak digunakan di dunia saat ini, karena stabilitasnya terhadap panas yang baik dan harganya yang ekonomis. Minyak sawit umum digunakan untuk menggoreng, khususnya dengan metode deep fat frying pada tekanan atmosfer. Selama proses deep fat frying, minyak akan mengalami penurunan kualitas karena pemanasan yang relatif tinggi pada suhu 150-190 °C. Minyak sawit dapat mengalami proses hidrolisis, oksidasi, dan polimerisasi selama proses deep fat frying, yang menyebabkan perubahan karakteristik kimia dan fisiknya. Penurunan kualitas minyak sawit ini dapat memberikan dampak negatif bagi produk pangan hasil penggorengan serta memberikan risiko bagi kesehatan manusia. Tujuan penelitian ini adalah melakukan meta-analisis dengan menggunakan data dari literatur yang melaporkan hasil penelitian mengenai pengaruh waktu proses deep fat frying terhadap parameter kualitas minyak sawit untuk mengetahui waktu proses deep fat frying yang signifikan mempengaruhi kualitas minyak setelah penggorengan. Literatur diambil dari publikasi 20 tahun terakhir. Meta-analisis dilakukan terhadap data (dari literatur) yang memiliki nilai rata-rata dan standar deviasi atau standard error. Meta-analisis digunakan dalam penelitian ini untuk mengambil kesimpulan umum mengenai pengaruh waktu penggorengan terhadap berbagai parameter kualitas minyak sawit meliputi total komponen polar, asam lemak bebas, bilangan peroksida, bilangan iod, bilangan anisidin, total oksidasi, specific extinction, total komponen polimer, viskositas, dan perubahan warna dengan mengetahui nilai effect size kumulatif (D+) dan confidence interval pada 95% (95% CI). Dari hasil penelusuran literatur dengan prinsip PRISMA, diperoleh 36 literatur yang dipakai dalam meta-analisis menggunakan metode Hedges’d. Pengolahan data dilakukan dengan software Microsoft Excel menggunakan rumus yang diperkenalkan oleh metode Hedges’d. Dari hasil studi literatur yang digunakan untuk meta-analisis diketahui minyak sawit yang telah digunakan untuk menggoreng kentang dan ayam hingga 24.0 jam dengan penggorengan berulang (waktu setiap penggorengan berkisar 2.5- 10 menit) mempunyai karakteristik total komponen polar 9.93-26.70%, asam lemak bebas 0.20-1.40%, bilangan peroksida 3.13-18.68 mek O2/kg, bilangan iod 35.06- 54.90 g I2/100g, bilangan anisidin 36.60-104.01, total oksidasi 72.24-125.71, specific extinction (233 nm) 0.13-16.72, specific extinction (269 nm) 0.32-3.85, total komponen polimer 1.29-8.81%, viskositas 47.54-107.00 cP, Lovibond merah 1.08-11.70, dan Lovibond kuning 10.55-17.40. Karakteristik minyak sawit yang masih segar atau yang belum digunakan untuk menggoreng mempunyai total komponen polar 3.36-9.80%, asam lemak bebas 0.02-0.77%, bilangan peroksida 0.55-4.99 mek O2/kg, bilangan iod 35.49-60.99 g I2/100g, bilangan anisidin 0.80- 19.97, total oksidasi 4.40-24.47, specific extinction (233 nm) 0.04-2.18, specific extinction (269 nm) 0.04-0.65, total komponen polimer 0.01-0.79%, viskositas 37.10-70.89 cP, Lovibond merah 0.53-2.80, dan Lovibond kuning 5.93-10.00. Secara keseluruhan, nilai parameter minyak sawit segar lebih rendah dibandingkan minyak sawit yang digunakan untuk menggoreng hingga 24.0 jam, kecuali bilangan iod yang memiliki nilai lebih tinggi pada minyak segar dibandingkan minyak sawit yang digunakan untuk menggoreng hingga 24.0 jam. Hasil meta-analisis menunjukkan bahwa minyak sawit yang digunakan untuk menggoreng sampel nabati yaitu kentang menyebabkan penurunan kualitas minyak berupa peningkatan total komponen polar, asam lemak bebas, bilangan peroksida, bilangan anisidin, total oksidasi, specific extinction, total komponen polimer, viskositas, dan Lovibond kuning secara signifikan sejak digunakan untuk menggoreng dalam rentang waktu 0.1-8.0 jam, dengan effect size kumulatif ± 95% confidence interval (D+ ± 95% CI) untuk berbagai parameter berkisar dari 1.67±1.17 hingga
Keyword: Minyak sawit, waktu penggorengan, deep fat frying, kualitas minyak, meta-analisis