Judul: Studi tentang penerapan sistem keterjaminan keamanan pangan serta keragaannya pada restoran round table pizza
Abstrak: Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui upaya restoran dalam menjaga keamanan pangan dengan menggunakan sistem HACCP yang meliputi identifikasi bahaya dan penetapan resiko bahaya pada bahan pangan dan produk pizza serta titik kendali kritis (CCP) beserta limit kritis, tindakan pemantauan, dan tindakan koreksi pada proses produksi pizza. Selain itu juga mengetahui kondisi baik internal dan eksternal restoran (kekuatan, kelemahan, peluang dan tantangan) serta mekanisme kegiatan yang menyangkut keragaan restoran dengan menggunakan analisis SWOT. Penelitian dilakukan di usaha jasa boga Round Table Pizza yang terletak di Jalan Rasuna Said (Kuningan), Jakarta. Penelitian dilaksanakan dari bulan September sampai bulan Oktober 1996. Data yang dikumpulkan dalam penelitian meliputi data dasar dan data penunjang. Data dasar adalah data yang diperoleh melalui observasi langsung dan wawancara dengan pihak pengelola. Data tersebut meliputi proses produksi dari tahap penerimaan bahan pangan sampai dengan tahap penyajian produk di restoran Round Table Pizza maupun penyajian dalam pelayanan antaran Data penunjang merupakan data yang berhubungan dengan keamanan pangan dalam proses produksi, yaitu meliputi data yang diperoleh dari dokumen perusahaan, literatur ilmiah, hasil penelitian serta peraturan perundangan yang meliputi Peraturan Menteri Kesehatan Nomer 304/MENKES/PER/TV/1989 mengenai Persyaratan Kesehatan Rumah Makan dan Restoran, Sistem Kewaspadaan Dini Keracunan Makanan dari Direktorat Penyehatan Lingkungan Pemukiman serta Undang-Undang Nomer 7/1996 mengenai pangan. Data yang diperoleh diedit dan dianalisis secara deskriptif dengan menggunakan metode HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) sebagai upaya untuk pengawasan keamanan pangan produk pizza yang dihasilkan dan analisis SWOT (Strength. Weakness, Opportunity and Threat) sebagai upaya pengawasan keamanan pangan produk pizza dalam Restoran Round Table Pizza. Dari hasil penelitian diperoleh data bahwa produk pizza merupakan produk dengan kategori risiko bahaya II (B,F) berdasarkan penetapan risiko bahaya dalam HACCP. Bahan pangan yang digunakan untuk pengolahan adalah terigu, fermipan, air, garam, keju cheddar dan keju mozarella, pasta tomat, bumbu (seasoning) yang digunakan untuk pembuatan saus tomat, buah, sayur serta daging segar dan daging olahan. Dari ke-12 bahan pangan tersebut hanya fermipan dan bumbu yang tidak memiliki risiko bahaya berdasarkan penetapan risiko bahaya dalam HACCP. Proses produksi pizza dalam restoran RTP dibagi dalam dua tempat yaitu dapur utama dan unit restoran. Kegiatan dalam dapur utama meliputi tahap penerimaan bahan pangan, tahap pembuatan adonan dasar roti pizza, tahap pembuatan pasta tomat, tahap pembuatan keju campur, tahap pengemasan, tahap penyimpanan dan tahap pengiriman bahan pangan setengah jadi ke unit restoran. Kegiatan dalam unit restoran meliputi tahap pembentukan adonan; tahap pengembangan adonan; tahap persiapan sayur, buah, daging, keju dan saus tomat, tahap paint up (pengolesan saus di atas adonan); tahap make up (pemberian buah, sayur, daging di atas saus); tahap pembakaran; tahap pemotongan produk, tahap pengemasan produk dan pengantaran produk ke konsumen; serta tahap penyajian. Berdasarkan diagram alir penetapan titik kendali kritis (CCP) dalam HACCP, seluruh tahap yang dilakukan di dapur utama merupakan CCP sedangkan CCP dalam unit restoran adalah tahap pembakaran, pengantaran ke konsumen serta penyajian. Limit kritis yang ditetapkan oleh RTP hanya 89,3% dari seluruh limit kritis yang harus diterapkan dalam keseluruhan CCP proses produksi pizza. Tidak semua limit kritis yang diterapkan selalu digunakan dalam proses produksi. Tindakan pemantauan dalam RTP dilakukan dengan cara pengamatan langsung tanpa menggunakan
Keyword: sistem keterjaminan keamanan pangan, restoran, pizza