Judul: Pengaruh Penambahan Sulfit(Na2S2O5) Terhadap Kerusakan Vitamin C Permen Jelly Gelatin Jambu Biji (Psidium Guajava L.)
Abstrak: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pembuatan permen jelly gelatin jambu biji dan mempelajari pengaruh penambahan sulfit terhadap penurunan kandungan vitamin C permen jelly gelatin jambu biji dan mengetahui perubahan kimia (kadar air, total asam, pH, total padatan terlarut) dan fisik (kekenyalan) pada permen selama penyimpanan. Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk memperoleh formula permen yang paling disukai oleh panelis berdasarkan uji organoleptik. Penelitian lanjutan bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan sulfit terhadap penurunan kandungan vitamin C permen yang dikemas dengan kemasan tunggal dan kemasan ganda selama penyimpanan. Selain itu dilakukan juga pengamatan sifat fisik dan kimia permen untuk mengetahui perubahannya selama penyimpanan. Enam formula permen yang digunakan pada penelitian pendahuluan adalah hasil kombinasi antara buah dan air (1:1 dan 1:2) dalam pembuatan saribuah dengan konsentrasi gelatin (8%,10%,12%). Formula permen terbaik diperoleh dari uji organoleptik oleh 47 orang panelis terhadap kekenyalan, aroma, wama, dan rasapermen. Hasil uji organoleptik dianalisa dengan melihat modus dan uji KruskalWallis .serta uji lanjut Kruskal-Wallis untuk variabel berbeda nyata (Daniel, 1989). " Hasil penelitian pendal1uluan menunjukan bahwa formula permen yang paling disukai adalah formula permen F-2 yang memiliki komposisi perbandingan buah dan air 1:1 dalam pembuatan saribual1 dan konsentrasi gelatin 10%. Formula permen F-2 ini memiliki modus 4 (suka) untuk kekenyalan, modus 3 (biasa) untuk aroma, modus 3 dan 4 untuk wama, dan modus 4 untuk rasa. Formula permen F-2 ini setelah diuji Kruskal-Wallis memiliki ranking rata-rata tertinggi untuk variabel uji yang berbeda nyata, yaitu kekenyalan dan warna. Penelitian lanjutan menggunakan formula permen F-2 kemudian ditambal1kan sulfit (Na2S205) sehingga permen mengandung 0, 50, 75, dan 100 ppm sulfit. Selanjutnya permen disimpan selama 0,5,10, dan 15 l1ari setelal1 dikemas dengan kemasan tunggal dan ganda, dan dilakukan pengamatan vitamin C dan beberapa sifat kimia dan fisiknya. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak faktorial tiga faktor dan uji lanjut Turkey untuk variabel respon yang berbeda nyata (Steel dan Torrie, 1989). Hasil sidik ragam pada vitamin C terdapat perbedaan nyata pada penambal1an sulfit, lama simpan, dan interaksi antara keduanya. Secara umum dapat dikatakan bahwa semakin tinggi sulfit yang ditambahkan pada permen maka resistensi vitamin C semakin baik. Selain itu dapat juga dikatakan semakin lama penyimpanan maka kandungan vitamin C permen semakin menurun. Penambahan 75 ppm dan 100 ppm sulfit pad a permen dapat mempertahankan kandungan vitamin C permen dengan baik sampai penyimpanan 5 hari, yaitu pada permen dengan 75 ppm sulfit kandungan vitamin C-nya 8.49 mg/100g untuk hari ke-O dan 7.00 mg/100g untuk hari ke-5 dan pada permen dengan 100 ppm sulfit kandungan vitamin C-nya 8.81 mg/100g pada hari ke-O dan 8.33 mg/100 9 untuk hari ke-5. Hasil sidik ragam pad a total asam menunjukan beda nyata terdapat pada lama simpan saja. Secara umum total asam permen selama penyimpanan semakin meningkat. Derajat keasaman (pH) untuk semua jenis permen pad a hari ke-O berkisar antara 4.00 - 4.02. Pada hari ke-5 meningkat menjadi sekitar 4.11-4.25 dan selanjutnya semakin menurun sampai hari ke-15. Hasil sidik ragam menunjukan perbedaan nyata terdapat pada lama simpan, penambahan sulfit, dan interaksi keduanya. Lama simpan dan penambahan sulfit mempunyai pengaruh terhadap
Keyword: