Judul: Potensi Sup Krim Kombinasi Kedelai Hitam (Glycine soja L. merrit) dengan Beras Merah (Oryza nivara) dalam Memperbaiki Profil Lipid dan Mengendalikan Stres Oksidatif pada Wanita Menopause
Abstrak: Salah satu siklus kehidupan wanita yang sangat perlu mendapat perhatian adalah pada masa menopause. Periode setelah wanita menopause menjadi awal dari proses penuaan pada wanita yang dikaitkan dengan penurunan kadar hormon esterogen. Beberapa penelitian mengungkapkan bahwa wanita yang menopause akan mengalami dislipidemia dan memiliki rasio pinggang-pinggul, trigliserida, kolesterol total dan Low Density Lipoprotein-Cholesterol (LDL-C) lebih tinggi serta terjadi penurunan kadar High Density Lipoprotein-Cholesterol (HDL-C) dibandingkan dengan wanita premenopause. Selain hal tersebut, wanita yang menopause lebih berisiko 1.36 kali terhadap penyakit degeneratif terutama penyakit kardiovaskular dibandingkan dengan wanita premenopause dan mengalami peningkatan risiko 2-3 tahun setelah menopause. Beberapa studi mengonfirmasi adanya hubungan yang kuat antara diet dari bahan pangan yang mengandung antioksidan dan serat dengan kesehatan. Tujuan dari penelitian ini adalah menghasilkan produk pangan dalam bentuk sup krim kombinasi kedelai hitam dengan beras merah yang dapat diterima secara organoleptik memenuhi kebutuhan zat gizi sebagai makanan selingan, aman dikonsumsi dan mengandung antioksidan serta mengkaji potensi sup krim kombinasi ini dalam memperbaiki profil lipid (kolesterol total, trigliserida, HDL-C dan LDL-C serum) serta mengendalikan penanda stres oksidatif [malondialdehyde (MDA) dan superoxside dimustase (SOD)] pada wanita menopause. Penelitian ini terdiri dari 2 tahap, pada tahap pertama dilakukan pengembangan produk untuk menghasilkan sup krim menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan pada penelitian tahap kedua yaitu tahap intervensi sup krim menggunakan rancangan eksperimen desain cross-over. Tahap penelitian pengembangan produk telah menghasilkan satu formula produk sup krim yang paling diterima oleh panelis secara organoleptik. Produk ini menggunakan bahan pangan lokal yang terdiri dari kedelai hitam 10.41%, beras merah 2.60%, kaldu ayam 26.02%, wortel 1.30%, susu skim 1.30%, margarin 1.30%, bawang bombay 1.95%, bawang putih 0.39% daun bawang 0.65%, merica 0.10% seledri 0.33%, garam 0.33%, gula pasir 1.30% dan air, 52.03%. Deskripsi dari produk ini adalah berwarna agak kecoklatan, memiliki aroma perpaduan kacang kedelai hitam dengan beras merah yang khas dan berasa asin gurih. Produk sup krim dalam 100 g mengandung energi 404.92 kkal dan proteinnya adalah 13.36 g. Produk ini diberikan kepada subjek sebanyak 50 g dan dikonsumsi sebagai makanan selingan yang diberikan 2 kali sehari (@25 g). Sup krim ini sudah memenuhi total kebutuhan gizi sebagai makanan selingan bagi wanita usia menopause berdasarkan Acuan Label Gizi untuk kelompok umum 10-15% dari total kebutuhan energi (2150 kkal) dan protein (60 g) per hari (BPOM 2016) dan memenuhi kecukupan energi dan protein sesuai AKG 2013 sebesar 10.66% dai kecukupan energi dan 11.72% dari kecukupan protein. Selain itu kandungan gizi produk sup krim telah memenuhi persyaratan SNI 01-4967-1999, kecuali untuk kandungan lemak sedikit lebih rendah. Produk ini juga mengandung total isoflavon 162.59 μg/g protein kedelai, total antosianin produk terpilih 254.58 μg/g dan memiliki aktivitas antioksidan adalah 723.73 mg/100 g setara vitamin C. Produk terpilih mengandung serat pangan total 17.87 g/100 g. Total mikroba dalam produk sup krim adalah 3.4 x 102 koloni/g, sehingga produk sup krim ini dapat dikatagorikan aman karena total koloni bakteri tidak melebihi ambang batas 1x104 koloni/g. Berdasarkan kandungan energi dan protein, total isoflavon, total antosianin, dan aktifitas antioksidan yang dimiliki, maka produk ini berpotensi sebagai produk pangan fungsional dalam bentuk makanan selingan untuk perbaikan profil lipid dan pengendalian
Keyword: beras merah, kedelai hitam, profil lipid, stres oksidatif, sup krim, wanita menopause